Salz und Pfeffer 06/2006

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NR. 6 OKTOBER 2006 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

Werner Tobler, Kochvirtuose, Hochdorf:

«Meine Küche ist völlig unspektakulär»

Spezial: Pâtisserie – Desserts und FriandisesNaschwerk

Diesen Monat in: LuzernGanz Schweiz

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 6

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Was meint der Boss? Herbert Huber

«Ich war der Regisseur»Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

I n h a l t

16/2006

PREVU79 SVG Spital- und Heimsymposium:

Helmut Bachmaier

BIER86 Die Störbrauer

STANDPUNKT92 Lars Feldmann

REZEPTE95 Vegetarisch

WAS MEINT DER BOSS104 Herbert Huber

MONSIEUR TABASCO126 Wohlfühlrituale mit Herrn Bundesrat

RUBRIKEN16 Kurzfutter64 Jobs & Talks68 Business Talk

102 Salz&Pfeffer-Küchen107 Rätsel: Hirn à la carte122 Leserbriefe: Ping Pong124 Gästestimmen128 7 W’s: Kindskommerz

PUBLIREPORTAGEN20 Bischofszell Culinarium36 Chratte-Chuchi48 Hug

EDITORIAL03 Big-Mac-Index

NEUE KONZEPTE04 JBN, Chur 06 Weinhaus Punkt, Kaltern08 Radisson SAS, Luzern

O-TON10 Werner Tobler

SPEZIAL22 ZAGG, Luzern40 Desserts und Friandises80 Kochnachwuchs

108 Pfefferzeichen-Verleihung: Rückblick

GASTRO-TIPPS26 Kohlrabi, Kalbshohrücken & Kaviar28 Performance, Pfefferminze & Promille30 Camps, Curore & Chüeplangg32 Wachteln, Wildfondue & Wörterbuch34 Gemüsecouscous, Gazpacho & Götz George

KOLUMNE50 Café Complet

DIESEN MONAT IN52 Luzern

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG73 SVG-aktuell

O-Ton: Werner Tobler (43), der Kochvirtuosevon der Braui Hochdorf über seine Liebe zumMarkt, offene Küchen und die Sünden derNouvelle Cuisine.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste ...

Pâtisserie: Wo Millimeter und Gramme entscheiden

Diesen Monat in: Luzern

Herbert Huber:«Ich war der Regisseur»

10 104

4

40

5252

I n h a l t

16/2006

PREVU79 SVG Spital- und Heimsymposium:

Helmut Bachmaier

BIER86 Die Störbrauer

STANDPUNKT92 Lars Feldmann

REZEPTE95 Vegetarisch

WAS MEINT DER BOSS104 Herbert Huber

MONSIEUR TABASCO126 Wohlfühlrituale mit Herrn Bundesrat

RUBRIKEN16 Kurzfutter64 Jobs & Talks68 Business Talk

102 Salz&Pfeffer-Küchen107 Rätsel: Hirn à la carte122 Leserbriefe: Ping Pong124 Gästestimmen128 7 W’s: Kindskommerz

PUBLIREPORTAGEN20 Bischofszell Culinarium36 Chratte-Chuchi48 Hug

EDITORIAL03 Big-Mac-Index

NEUE KONZEPTE04 JBN, Chur 06 Weinhaus Punkt, Kaltern08 Radisson SAS, Luzern

O-TON10 Werner Tobler

SPEZIAL22 ZAGG, Luzern40 Desserts und Friandises80 Kochnachwuchs

108 Pfefferzeichen-Verleihung: Rückblick

GASTRO-TIPPS26 Kohlrabi, Kalbshohrücken & Kaviar28 Performance, Pfefferminze & Promille30 Camps, Curore & Chüeplangg32 Wachteln, Wildfondue & Wörterbuch34 Gemüsecouscous, Gazpacho & Götz George

KOLUMNE50 Café Complet

DIESEN MONAT IN52 Luzern

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG73 SVG-aktuell

O-Ton: Werner Tobler (43), der Kochvirtuosevon der Braui Hochdorf über seine Liebe zumMarkt, offene Küchen und die Sünden derNouvelle Cuisine.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste ...

Pâtisserie: Wo Millimeter und Gramme entscheiden

Diesen Monat in: Luzern

Herbert Huber:«Ich war der Regisseur»

10 104

4

40

5252

Mit den Gedanken

in Paris, mit dem

Herzen in

der Schweiz.

Mit den Gedanken

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der Schweiz.

Pu

cci,

Su

lze

r

Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, Bolay SA 1263 Crassier, Telefon 022 367 25 50, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 07144711 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen, Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 280 31 31, oderdirekt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

Verwöhnen leicht gemacht. Mit der grossen Auswahl an knusprig-leichten Hefegebäck-

Spezialitäten von Kern&Sammet. Wie etwa dem Croissant français für wahre Geniesser

des Savoir-vivre. So voller Geschmack, dass man es mit und ohne Aufstrich gerne geniesst.

Oder das Croissant Prestige Minor mit der köstlichen Gianduja-Füllung. Lust auf mehr?Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch

Herkunft echter Schweizer Kreationen.

Croissant français «Jet»Zartblättriger Frühstücksgenuss mit einem leicht süsslichen Aroma.

Croissant Prestige – Minor «Jet»Die krokante Verführung gefüllt mit zartschmelzender Gianduja-Praliné-Schokolade.

E d i t o r i a l

36/2006

Big-Mac-IndexAlle drei Jahre erhebt die UBS die globale Kaufkraft amBeispiel des weltweit identischen Big Macs. Demnachmuss gemäss neusten Berechnungen ein Durch-schnittsarbeiter in Nairobi rund anderthalb Stundenschuften, um sich das 5-stöckige Sandwich leisten zukönnen. Hierzulande reichen maximal 20 Minuten,UBS-Chef Marcel Ospel übrigens knapp 5 Sekunden …

Die Frage, wie lange ein Gast für die Leistung seines Gastgebers zuarbeiten bereit ist, ist eine nicht unerhebliche Grösse beim Entwurfvon gastronomischen Konzepten. In den letzten Jahren hat einSchweizer Durchschnittshaushalt monatlich rund 500 Franken in die Gastronomie und Hotellerie investiert. Das entspricht 3 Arbeitstagen im Wert von zirka 130 Stangen Bier, 80 Big Macs,50 Mittagsmenus im Personalrestaurant,30 gutbürgerlichen «Menueins», 2 bis 3 Nächten in einem 3-Sterne-Hotel oder 5 Lunch-Menus bei Spitzenkoch André Jaeger in der Fischerzunft Schaff-hausen.

Apropos André Jaeger: Mit seiner Aussage in einem kürzlicherschienenen Tages-Anzeiger-Interview, wonach er sich als Lehr-lingsausbildner wie ein «Fremdkörper im Lehrziel der Schule» vorkommt, hat er eine rege Diskussion ausgelöst. Gemeinsam mitden Kollegen der Vereinigung «Les Grandes Tables de Suisses» brütet er zurzeit über einem neuartigen Weiterbildungskonzept,wodie Köche nach dem Circuit-Prinzip in allen drei LandesteilenErfahrungen sammeln können.

In einem Leitartikel zum Thema «Kochnachwuchs» analysiert derKüchenchef, Kolumnist, Buchautor und gelernte Lehrer PeterBrunner vom Zürcher Restaurant Kaiser’s Reblaube im vorliegen-den Heft den aktuellen Stand der Gastronomie aus seiner Sicht undleitet daraus Konsequenzen für die Ausbildung ab.

Salz&Pfeffer verfolgt die Nachwuchs-Debatte sehr aufmerksamund ist ständig auf der Suche nach den besten Talenten. – Es freutuns, wenn Sie sich an der Diskussion zur Zukunft der SchweizerGastronomie beteiligen. – Mischen Sie sich ein!

Dafür sind wir da.

SIMON BÜHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

Pfefferzeichen«Salz&Pfeffer» hat heuer zum erstenMal in einer Parnterschaft mit «GastroSuisse» die traditionellenPfefferzeichen-Preise verliehen. Die Preisverleihung zur Förderung derSchweizer Gastronomie im ZürcherOpernhaus war ein voller Erfolg.Lesen Sie mehr über denrauschenden Abend auf Seite 108.

PS:

Show must go on …Nicht verpassen:Gourmesse, unsere Messe fürGeniesser vom 13. bis 16. Oktober im Zürcher Kongresshaus Salz&Pfeffer-Abonnenten finden aufSeite 113 einen Gratiseintritt im Wertvon CHF 20.–. Abonnieren lohnt sich!

Mit den Gedanken

in Paris, mit dem

Herzen in

der Schweiz.

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Herzen in

der Schweiz.

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Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, Bolay SA 1263 Crassier, Telefon 022 367 25 50, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 07144711 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen, Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 280 31 31, oderdirekt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

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Croissant français «Jet»Zartblättriger Frühstücksgenuss mit einem leicht süsslichen Aroma.

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E d i t o r i a l

36/2006

Big-Mac-IndexAlle drei Jahre erhebt die UBS die globale Kaufkraft amBeispiel des weltweit identischen Big Macs. Demnachmuss gemäss neusten Berechnungen ein Durch-schnittsarbeiter in Nairobi rund anderthalb Stundenschuften, um sich das 5-stöckige Sandwich leisten zukönnen. Hierzulande reichen maximal 20 Minuten,UBS-Chef Marcel Ospel übrigens knapp 5 Sekunden …

Die Frage, wie lange ein Gast für die Leistung seines Gastgebers zuarbeiten bereit ist, ist eine nicht unerhebliche Grösse beim Entwurfvon gastronomischen Konzepten. In den letzten Jahren hat einSchweizer Durchschnittshaushalt monatlich rund 500 Franken in die Gastronomie und Hotellerie investiert. Das entspricht 3 Arbeitstagen im Wert von zirka 130 Stangen Bier, 80 Big Macs,50 Mittagsmenus im Personalrestaurant,30 gutbürgerlichen «Menueins», 2 bis 3 Nächten in einem 3-Sterne-Hotel oder 5 Lunch-Menus bei Spitzenkoch André Jaeger in der Fischerzunft Schaff-hausen.

Apropos André Jaeger: Mit seiner Aussage in einem kürzlicherschienenen Tages-Anzeiger-Interview, wonach er sich als Lehr-lingsausbildner wie ein «Fremdkörper im Lehrziel der Schule» vorkommt, hat er eine rege Diskussion ausgelöst. Gemeinsam mitden Kollegen der Vereinigung «Les Grandes Tables de Suisses» brütet er zurzeit über einem neuartigen Weiterbildungskonzept,wodie Köche nach dem Circuit-Prinzip in allen drei LandesteilenErfahrungen sammeln können.

In einem Leitartikel zum Thema «Kochnachwuchs» analysiert derKüchenchef, Kolumnist, Buchautor und gelernte Lehrer PeterBrunner vom Zürcher Restaurant Kaiser’s Reblaube im vorliegen-den Heft den aktuellen Stand der Gastronomie aus seiner Sicht undleitet daraus Konsequenzen für die Ausbildung ab.

Salz&Pfeffer verfolgt die Nachwuchs-Debatte sehr aufmerksamund ist ständig auf der Suche nach den besten Talenten. – Es freutuns, wenn Sie sich an der Diskussion zur Zukunft der SchweizerGastronomie beteiligen. – Mischen Sie sich ein!

Dafür sind wir da.

SIMON BÜHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

Pfefferzeichen«Salz&Pfeffer» hat heuer zum erstenMal in einer Parnterschaft mit «GastroSuisse» die traditionellenPfefferzeichen-Preise verliehen. Die Preisverleihung zur Förderung derSchweizer Gastronomie im ZürcherOpernhaus war ein voller Erfolg.Lesen Sie mehr über denrauschenden Abend auf Seite 108.

PS:

Show must go on …Nicht verpassen:Gourmesse, unsere Messe fürGeniesser vom 13. bis 16. Oktober im Zürcher Kongresshaus Salz&Pfeffer-Abonnenten finden aufSeite 113 einen Gratiseintritt im Wertvon CHF 20.–. Abonnieren lohnt sich!

4 6/2006

N E U E K O N Z E P T E

Im Mittelalter verwiesen die ChurerStadtväter Halunken, Zigeuner undanderes verdächtiges Volk aus der Stadtund schickten sie ins Welschdörfli.Heute ist das Welschdörfli zwar wiedermit Chur zusammengewachsen, fürseine zahlreichen Bars, Dancings unddem Rotlichtmilieu aber immer noch soberüchtigt wie früher.

In einem über 100-jährigen Haus,mittenim Welschdörfli, haben Tom Leibundgutund seine Freundin Franca Stähli jetzt das erste Backpacker-Hotel von Chureröffnet. Wer im «Just Be Nice» ein-checkt, steht gleichzeitig in der winzigenEspresso-Bar «Caffè Grande». Dort gibtes auch einen der besten Espresso (Tri-Caffè) der Stadt. Die Auswahl derZimmer reicht von einem Einzelzimmer

mit Bad und Fernseher für 110 Frankenbis zu einem Dormitory für 16 Personenund 30 Franken pro Bett.

In den Zimmern trifft der Reisende aufschlichte aber schicke Ikea-Möbel,weisse Wände und grossflächige Photo-Tapeten. Die Sujets stammen vonChurer Fotografen und zeigen mal eineStrasse bei Nacht, eine Bündner Berg-landschaft, oder aber das Innenlebeneines kubanischen Taxis.Im Parterre, hinter dem «Caffè Grande»können sich Gäste und auswärtigeBesucher in der Tanz-Bar «Selig» ver-gnügen. Getanzt und gefeiert wird imSelig von Donnerstag bis Sonntag, womitdie Wochenenden im «Just Be Nice» nichtunbedingt ein Ort für ruhesuchendeRentner ist.

Just Be Nice, ChurTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

«Cheap und Chic» im Kleinformat

Adresse:

Hotel JBN

Welschdörfli 19

7002 Chur

081 284 10 10

[email protected]

www.justbenice.ch

Konzept:

Budgethotel mit Tanzclub und italienischer Espressobar

Materialisierung:

Tanzclub: Metall- und Gerüstbau, Espressobar: Holz,

Zinn, JBN-Hotel: Bildertapeten von Churer Fotografen

Zielpublikum:

Menschen die Lust auf eine gute Atmosphäre haben

Philosophie:

JUST BE NICE

Fläche:

12 Zimmer – 45 Betten,

Club und Espressobar: 650 m2

Sitzplätze: –

Stuhlumsatz: –

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %):

2%/98%

Mitarbeiter:

6

Investitionssumme:

CHF 450000.–

Planung und Realisierung:

Franca Stähli und Tom Leibundgut in Zusammenarbeit

mit den Innenarchitekten Locher & Brown

Rechtsform:

GmbH

Inhaber:

Franca Stähli, Tom Leibundgut

Geschäftsführung:

Lukas Burri

Foto

s: z

.V.g

.

HGZ Kaffeemaschinen | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon/ZürichTel. +41 (0)44 847 57 57 | Fax +41 (0)44 847 57 59 | [email protected] | www.hgz.ch

Die überzeugende Verbindung von Leistung, Kaffeequalität, Vielseitigkeit und Innovation.

Attribute, die Sie in Zukunft erwarten!

Rex-Royal S800:

Frischer Kaffeegenuss auf höchstem Niveau.

4 6/2006


Im Mittelalter verwiesen die ChurerStadtväter Halunken, Zigeuner undanderes verdächtiges Volk aus der Stadtund schickten sie ins Welschdörfli.Heute ist das Welschdörfli zwar wiedermit Chur zusammengewachsen, fürseine zahlreichen Bars, Dancings unddem Rotlichtmilieu aber immer noch soberüchtigt wie früher.

In einem über 100-jährigen Haus,mittenim Welschdörfli, haben Tom Leibundgutund seine Freundin Franca Stähli jetzt das erste Backpacker-Hotel von Chureröffnet. Wer im «Just Be Nice» ein-checkt, steht gleichzeitig in der winzigenEspresso-Bar «Caffè Grande». Dort gibtes auch einen der besten Espresso (Tri-Caffè) der Stadt. Die Auswahl derZimmer reicht von einem Einzelzimmer

mit Bad und Fernseher für 110 Frankenbis zu einem Dormitory für 16 Personenund 30 Franken pro Bett.

In den Zimmern trifft der Reisende aufschlichte aber schicke Ikea-Möbel,weisse Wände und grossflächige Photo-Tapeten. Die Sujets stammen vonChurer Fotografen und zeigen mal eineStrasse bei Nacht, eine Bündner Berg-landschaft, oder aber das Innenlebeneines kubanischen Taxis.Im Parterre, hinter dem «Caffè Grande»können sich Gäste und auswärtigeBesucher in der Tanz-Bar «Selig» ver-gnügen. Getanzt und gefeiert wird imSelig von Donnerstag bis Sonntag, womitdie Wochenenden im «Just Be Nice» nichtunbedingt ein Ort für ruhesuchendeRentner ist.

Just Be Nice, ChurTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

«Cheap und Chic» im Kleinformat

Adresse:

Hotel JBN

Welschdörfli 19

7002 Chur

081 284 10 10

[email protected]

www.justbenice.ch

Konzept:

Budgethotel mit Tanzclub und italienischer Espressobar

Materialisierung:

Tanzclub: Metall- und Gerüstbau, Espressobar: Holz,

Zinn, JBN-Hotel: Bildertapeten von Churer Fotografen

Zielpublikum:

Menschen die Lust auf eine gute Atmosphäre haben

Philosophie:

JUST BE NICE

Fläche:

12 Zimmer – 45 Betten,

Club und Espressobar: 650 m2

Sitzplätze: –

Stuhlumsatz: –

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %):

2%/98%

Mitarbeiter:

6

Investitionssumme:

CHF 450000.–


Franca Stähli und Tom Leibundgut in Zusammenarbeit

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Rechtsform:

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Inhaber:

Franca Stähli, Tom Leibundgut

Geschäftsführung:

Lukas Burri

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Die überzeugende Verbindung von Leistung, Kaffeequalität, Vielseitigkeit und Innovation.

Attribute, die Sie in Zukunft erwarten!

Rex-Royal S800:

Frischer Kaffeegenuss auf höchstem Niveau.


6 6/2006

So ganz genau kann es Markus Thalernicht sagen. Zwischen 2500 und 3000Weinflaschen dürften es aber schon sein,die im gläsernen Weinklimaschrankindividuell auf den Punkt gekühltlagern. Im Januar 2006 öffnete das Wein-haus «Punkt» seine Türen. Es ist das bisher einzige Weinhaus in Kaltern, dasWeine von allen 17 Weinproduzentendes Weindorfes anbietet.

Für den Umbau des 300-jährigenHauses am Marktplatz von Kalternwurde Hermann Czech engagiert. DerWiener Architekt verschmolz eineehemalige Bar und einen angrenzendenGemüseladen für 700 000 Euro in einpulsierendes Zentrum der KalternerWeinwirtschaft. Dabei liess er Altes altsein und setzte mit neuen Elementen

klare Kontraste. So stösst beispielsweiseein 150-jähriger Terrazzo-Boden aufeine neue Marmorunterlage mit Boden-heizung, ohne dabei das Auge zu be-leidigen. Die Kommunikation steht imZentrum der Punkt-Philosophie:GrosseTische und Wandspiegel über den Steh-nischen aus Eiche fördern Blickkontakteund neue Bekanntschaften.

Neben dem Wein (der Glaspreis reichtvon 1.90 Euro bis 5 Euro) gibt’s imPunkt auch zum Wein passende Häpp-chen. Das wöchentlich wechselnde An-gebot reicht von Rindscarpaccio bis zuFischsalat.Wer morgens noch keine Lustauf Wein hat, ist mit einem Espresso ausder Südtiroler Rösterei «Schreyögg» ausRabland oder einem Stück handgeschöpf-ter Südtiroler Schokolade gut bedient.

Weinhaus Punkt, Kaltern TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:Die Plattform der Kalterer Weinwirtschaft

Adresse:Marktplatz 3, 39052 Kaltern (IT), +39 0471 96 4965,[email protected]

Konzept:Informationsstelle und Plattform der Kalterer Weinwirtschaft

Materialisierung:Wandverkleidung in Eiche, Sitzmöbel und Tische inBuche. Böden: Terrazzo, Marmor, Harz

Zielpublikum:Weingeniesser und solche, die es werden wollen

Philosophie:«Architektur ist Hintergrund und nicht das Leben»:Architekt Hermann Czech.

Fläche:120 m2 im EG und 120 m2 im KG

Sitzplätze:50 Sitzplätze innen und 50 Sitzplätze auf der Terrasseam Platz

Stuhlumsatz: -

Durchschnittsbon: -

Anteil Food/Beverage (in %): 30/70%

Mitarbeiter: 5

Investitionssumme: 700 000 Euro

Planung und Realisierung:Architekt Hermann Czech und Realisierung: Genossenschaft Wein.Kaltern

Rechtsform: Genossenschaft

Inhaber: Genossenschaft Wein.Kaltern

Geschäftsführung: Markus Thaler und Patrick Pfitscher

Foto

s: z

.V.g

.

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil Telefon 062 889 42 42, Telefax 062 889 42 89, [email protected], www.cafina.ch

Geben Sie Ihrem Kaffeegeschäft

eine neue Form.

Die neue Formel beim Kaffee heisst ALPHA. Aus der Hektik des Alltags hinein in die Oase der Entspannung mit

einem reichhaltigen Kaffeevergnügen. Die neue ALPHA von Cafina vermittelt mit ihrer Formensprache den neuen Lifestyle –

das Gefühl des Wohlbefindens. Tauchen Sie ein in die neue Welt der Kaffeezubereitung mit allen technischen und wirtschaftli-

chen Vorteilen eines perfekten Gastromaschinen-Programms. Ein Erlebnis für die Bedienung und die Gäste: trendige, ausge-

wählte Kaffeespezialitäten von Espresso bis Latte Macchiato in bester Qualität.

Beleben Sie Ihr Kaffeegeschäft, Cafina präsentiert Ihnen den neuen Kaffee-Lifestyle «ALPHA»: Telefon 062 889 42 42.

Cafina ALPHA – neu – perfekt und einzigartig.

ZAGG, Luzern: Halle 01, Stand 119


6 6/2006

So ganz genau kann es Markus Thalernicht sagen. Zwischen 2500 und 3000Weinflaschen dürften es aber schon sein,die im gläsernen Weinklimaschrankindividuell auf den Punkt gekühltlagern. Im Januar 2006 öffnete das Wein-haus «Punkt» seine Türen. Es ist das bisher einzige Weinhaus in Kaltern, dasWeine von allen 17 Weinproduzentendes Weindorfes anbietet.

Für den Umbau des 300-jährigenHauses am Marktplatz von Kalternwurde Hermann Czech engagiert. DerWiener Architekt verschmolz eineehemalige Bar und einen angrenzendenGemüseladen für 700 000 Euro in einpulsierendes Zentrum der KalternerWeinwirtschaft. Dabei liess er Altes altsein und setzte mit neuen Elementen

klare Kontraste. So stösst beispielsweiseein 150-jähriger Terrazzo-Boden aufeine neue Marmorunterlage mit Boden-heizung, ohne dabei das Auge zu be-leidigen. Die Kommunikation steht imZentrum der Punkt-Philosophie:GrosseTische und Wandspiegel über den Steh-nischen aus Eiche fördern Blickkontakteund neue Bekanntschaften.

Neben dem Wein (der Glaspreis reichtvon 1.90 Euro bis 5 Euro) gibt’s imPunkt auch zum Wein passende Häpp-chen. Das wöchentlich wechselnde An-gebot reicht von Rindscarpaccio bis zuFischsalat.Wer morgens noch keine Lustauf Wein hat, ist mit einem Espresso ausder Südtiroler Rösterei «Schreyögg» ausRabland oder einem Stück handgeschöpf-ter Südtiroler Schokolade gut bedient.

Weinhaus Punkt, Kaltern TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:Die Plattform der Kalterer Weinwirtschaft

Adresse:Marktplatz 3, 39052 Kaltern (IT), +39 0471 96 4965,[email protected]

Konzept:Informationsstelle und Plattform der Kalterer Weinwirtschaft

Materialisierung:Wandverkleidung in Eiche, Sitzmöbel und Tische inBuche. Böden: Terrazzo, Marmor, Harz

Zielpublikum:Weingeniesser und solche, die es werden wollen

Philosophie:«Architektur ist Hintergrund und nicht das Leben»:Architekt Hermann Czech.

Fläche:120 m2 im EG und 120 m2 im KG

Sitzplätze:50 Sitzplätze innen und 50 Sitzplätze auf der Terrasseam Platz

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Anteil Food/Beverage (in %): 30/70%

Mitarbeiter: 5

Investitionssumme: 700 000 Euro

Planung und Realisierung:Architekt Hermann Czech und Realisierung: Genossenschaft Wein.Kaltern

Rechtsform: Genossenschaft

Inhaber: Genossenschaft Wein.Kaltern

Geschäftsführung: Markus Thaler und Patrick Pfitscher

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8 6/2006


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tos:

zV

g

Auf einem ehemaligen SBB-Gelände,direkt zwischen dem Luzerner Bahnhofund dem Vierwaldstättersee, steht das neueröffnete Hotel Radisson SAS. Satte 55Millionen Franken kostete der neueHotelkomplex im Gebäude des LakefrontCenters.Für das Raumkonzept rief die RadissonGruppe einen alten Freund zu Hilfe.Henry Cheebane plante schon die Radis-son Hotels in Köln und Frankfurt.Das Luzerner Radisson gestaltete derfranzösische, aber in England lebendeArchitekt hell und urban. Er arbeitetedabei mit Materialien wie Glas,elfenbein-farbenem Leder und geöltem Bambus-Parkett.Das Farbkonzept erinnert an einenRegenbogen: Die Blau- und Grautöne inder Eingangshalle wandeln sich in der

Lounge-Bar zu einem Violett-Orange-Rot und werden im Restaurant beige unddunkelbraun.Interessant ist auch die Glasfront desRadissons SAS. Die Sonnenstoren derHotelzimmer sind unterschiedlich einge-färbt und senken sich automatisch, wennein Gast anwesend ist. So präsentiert sichdie Radisson-Fassade jeden Tag wie einneues Mosaik.Die Küche des Hotelrestaurants «Luce» istleicht und mediterran. Neben Klassikernwie Pesto Gnocchi oder Vitello Tonnato,findet sich auch ein Seeteufel-Cevicceoder eine Kalbfleischinvoltine auf derSpeisekarte.Speziell ist das Ölivenöl-Kon-zept: Auf jedem Tisch steht nämlich eineandere Sorte. Wem das griechische Ölnicht behagt, kann sich beim Nachbarnden italienischen Olivensaft borgen.

Radisson SAS, LuzernTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

Design & Erlebnisgastronomie auf hohem Niveau

Adresse:

Lakefront Center

Inseliquai 12

6005 Luzern

041 369 90 00

[email protected]

www.lucerne.radissonsas.com

Konzept:

Licht und Wasser sind die Leitmotive des

Raumdesigns. Das Erdgeschoss ist vom Farbspektrum

eines Regenbogens durchzogen.

Materialisierung:

Warme Erdtöne, starke Kolorierungen sowie translus-

zide und fliessende Materialien

Zielpublikum:

Urbanes und designorientiertes Publikum, Geschäfts-

reisende und Firmenkunden

Philosophie:

Ein Hotelerlebnis in einem lebendigen und frischen

Ambiente. Im Restaurant Luce geniessen die Gäste

ungezwungene Eleganz in Verbindung mit raffinierter

Kochkunst und herzlicher Gastfreundschaft.

Fläche: Rund 11000 m2

Sitzplätze:

Restaurant Luce: 100 Sitzplätze

Sommerterrasse: 100 Sitzplätze

Stuhlumsatz & Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter Hotel: 45 Personen

Mitarbeiter Restaurant Luce: 35 Personen

Investitionssumme:

55 Mio. CHF


Design: Henry Chebaane, Blue Sky Hospitality /London

Planung: Rüssli Architekten AG/Luzern

Realisierung: Karl Steiner AG

Rechtsform: AG

Inhaber:

Credit Suisse

Geschäftsführung:

Markus Conzelmann, General Manager

Foto

s: z

.V.g

.N E U E K O N Z E P T E

96/2006

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Mishio, Sihlstrasse 9

Nine, Seefeldstrasse 40

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Metzgerstübli, Münstergasse 60

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bellini, Luzern

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bloom, Winterthur

Bodenhaus, Splügen

Concerto, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Des Balances, Luzern

Dom, St. Gallen

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Restaurant Red, Luzern

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

The Omnia, Zermatt

Anzeige

8 6/2006


Fo

tos:

zV

g

Auf einem ehemaligen SBB-Gelände,direkt zwischen dem Luzerner Bahnhofund dem Vierwaldstättersee, steht das neueröffnete Hotel Radisson SAS. Satte 55Millionen Franken kostete der neueHotelkomplex im Gebäude des LakefrontCenters.Für das Raumkonzept rief die RadissonGruppe einen alten Freund zu Hilfe.Henry Cheebane plante schon die Radis-son Hotels in Köln und Frankfurt.Das Luzerner Radisson gestaltete derfranzösische, aber in England lebendeArchitekt hell und urban. Er arbeitetedabei mit Materialien wie Glas,elfenbein-farbenem Leder und geöltem Bambus-Parkett.Das Farbkonzept erinnert an einenRegenbogen: Die Blau- und Grautöne inder Eingangshalle wandeln sich in der

Lounge-Bar zu einem Violett-Orange-Rot und werden im Restaurant beige unddunkelbraun.Interessant ist auch die Glasfront desRadissons SAS. Die Sonnenstoren derHotelzimmer sind unterschiedlich einge-färbt und senken sich automatisch, wennein Gast anwesend ist. So präsentiert sichdie Radisson-Fassade jeden Tag wie einneues Mosaik.Die Küche des Hotelrestaurants «Luce» istleicht und mediterran. Neben Klassikernwie Pesto Gnocchi oder Vitello Tonnato,findet sich auch ein Seeteufel-Cevicceoder eine Kalbfleischinvoltine auf derSpeisekarte.Speziell ist das Ölivenöl-Kon-zept: Auf jedem Tisch steht nämlich eineandere Sorte. Wem das griechische Ölnicht behagt, kann sich beim Nachbarnden italienischen Olivensaft borgen.

Radisson SAS, LuzernTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:

Design & Erlebnisgastronomie auf hohem Niveau

Adresse:

Lakefront Center

Inseliquai 12

6005 Luzern

041 369 90 00

[email protected]

www.lucerne.radissonsas.com

Konzept:

Licht und Wasser sind die Leitmotive des

Raumdesigns. Das Erdgeschoss ist vom Farbspektrum

eines Regenbogens durchzogen.

Materialisierung:

Warme Erdtöne, starke Kolorierungen sowie translus-

zide und fliessende Materialien

Zielpublikum:

Urbanes und designorientiertes Publikum, Geschäfts-

reisende und Firmenkunden

Philosophie:

Ein Hotelerlebnis in einem lebendigen und frischen

Ambiente. Im Restaurant Luce geniessen die Gäste

ungezwungene Eleganz in Verbindung mit raffinierter

Kochkunst und herzlicher Gastfreundschaft.

Fläche: Rund 11000 m2

Sitzplätze:

Restaurant Luce: 100 Sitzplätze

Sommerterrasse: 100 Sitzplätze

Stuhlumsatz & Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter Hotel: 45 Personen

Mitarbeiter Restaurant Luce: 35 Personen

Investitionssumme:

55 Mio. CHF


Design: Henry Chebaane, Blue Sky Hospitality /London

Planung: Rüssli Architekten AG/Luzern

Realisierung: Karl Steiner AG

Rechtsform: AG

Inhaber:

Credit Suisse

Geschäftsführung:

Markus Conzelmann, General Manager

Foto

s: z

.V.g

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96/2006

i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2

Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3

Foodplanet, Seefeldstrasse 214

Forum Bar, Badenerstrasse 120

Frascati, Bellerivestrasse 2

Giesserei, Birchstrasse 108

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Il Gallo, Hardstrasse 324

Italia, Zeughausstrasse 61

Labor Bar, Schiffbaustrasse 3

Mishio, Sihlstrasse 9

Nine, Seefeldstrasse 40

Nooba, Kreuzplatz 5

Nooch, Heinrichstrasse 267

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Johann, St. Johanns Ring 34

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Meridiano, Kornhausstrasse 3

Metzgerstübli, Münstergasse 60

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bellini, Luzern

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bloom, Winterthur

Bodenhaus, Splügen

Concerto, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Des Balances, Luzern

Dom, St. Gallen

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen

Plan b, Winterthur

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Restaurant Red, Luzern

Scalottas, Lenzerheide

Taburettli, Luzern

The Omnia, Zermatt

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O - T O N : W E R N E R T O B L E R , R E S T A U R A N T B R A U I , H O C H D O R F

10 6/2006

Werner Tobler ist nicht nur ein begnadeter Kochvirtuose und Gastgeber aus Pas-sion. Der Mann ist ein Genussfreak, ein Getriebener, ein Spinner auf der Suchenach dem ultimativen Geschmackskick. Was Tobler mit seiner jungen Crew aufdie Teller zaubert, hat Hand und Fuss und Herz und Seele, aber auch Verstand. –Wer bei ihm und seiner Partnerin Uschi Frapolli einkehrt, wird zurückkehren.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

1. Akt: Auf dem Markt

Werner Tobler bestellt uns an einem Samstagmorgen auf denLuzerner Wochenmarkt.Treffpunkt ist sein Lieblingskaffeehaus,das «Café de Ville» am Schwanenplatz. Welches Rezept er fürSalz&Pfeffer kochen wird? Am liebsten wären ihm ja Kutteln,aber die seien halt wenig mehrheitsfähig und immer noch etwasfür Freaks. «Lassen wir uns vom Angebot inspirieren.»

Linkerhand von Rolf Beelers Käsestand, gleich beim Aufgangzur Kapellbrücke, finden sich die Auslagen seines GemüslersEdgar Boog vom «Buuregarte Boog» aus Hünenberg (ZG).Tobler steuert wie magnetisch angezogen auf die Kartoffelnzu. Die kleinen «La Ratte» haben es dem 43-jährigen Kochheute offensichtlich angetan. Die Erde glänzt noch feucht anden kleinen Knollen.

Und genau in diesem Moment kommt Tobler auch die Re-zeptidee: «Wir machen einen kleinen Kartoffel-Bohnensalat,Hacktätschli mit Käsefüllung und eine Kartoffelmayonnaise.» –Übrigens: Gemeinsam mit Stefan Meier vom Rathauskeller inZug wird er sich von Boog demnächst die süddeutsche Kar-toffel «Sieglinde» anbauen lassen, die bisher in der Schweiznicht erhältlich war und «schlicht genial» sein soll.

Bei Rolf Beeler zieht sich Tobler wie alle Kunden eineNummer und wartet bis er an der Reihe ist. Der MaîtreFromager empfiehlt dem Braui-Koch einen FribourgerVacherin als adäquate Füllung der geplanten Hacktätschli. DasKalbfleisch besorgt sich Tobler ein paar Schritte weiter reuss-aufwärts bei Beat Christen und Stefan Mathis von derMetzgerei Holzen aus Ennetbürgen, wo er auch das stadt-bekannte Angus-Beef für seine Hamburger bezieht.

Auf geht’s im VW-Bus zu Toblers Weinhändler Carl Studer, wonoch ein paar Kisten warten. Nicht nur für WeinfanatikerTobler ist Studers aufgeräumte Vinothek an der Langensand-strasse ein Mekka. Auch andere namhafte Gatronomen, wieetwa Albi von Felten vom Hirschen Obererlinsbach oderStefan Wiesner vom Rössli Escholzmatt (und viele mehr!)geben sich bei Studer die Klinke in die Hand.

Meine Küche ist völlig unspektakulär

Zur Person:

Seit bald drei Jahren wirtet WERNER TOBLER (43) gemein-

sam mit seiner Partnerin USCHI FRAPOLLI (39) auf dem

Restaurant Braui im gleichnamigen Kulturzentrum von Hoch-

dorf (LU). Nachdem dort während sieben Jahren nicht weniger

als fünf Wirte ihr Glück versuchten, entwickelte sich das Res-

taurant auf dem ehemaligen Brauerei-Areal schnell vom

Geheimtipp zu einer Hochburg des guten Geschmacks. In der

Braui trifft sich kein elitärer Gourmet-Zirkel, sondern ein gut

durchmischtes Publikum. Schuld daran ist neben Toblers

Küche und Uschi Frapollis Servicekultur eine kluge Raumauf-

teilung in einen Bar-, Stammtisch-, Bistro- und Gourmet-

bereich. Nach einer soliden Lehre bei Traugott Furrer im

Pöschtli in Davos, arbeitete Tobler bei Felix Hubli in Davos

Laret, bei Köbi Nett in St.Gallen und später bei Eckart

Witzigmann in München. Nach ausgedehnten Reisen durch

Nepal, Thailand und Indien machte sich Tobler selbstständig

und führte als Privatkoch ein Catering-Unternehmen. Als

Coach und Stellvertreter von Köchen und Köchinnen wie Vreni

Giger im Jägerhof St.Gallen oder Marc Zimmermann auf dem

Château Gütsch behielt er stets den Bezug zur Praxis.

116/2006

«Auf dem Markt finde ich die Farben,mit denen ich male.»


10 6/2006

Werner Tobler ist nicht nur ein begnadeter Kochvirtuose und Gastgeber aus Pas-sion. Der Mann ist ein Genussfreak, ein Getriebener, ein Spinner auf der Suchenach dem ultimativen Geschmackskick. Was Tobler mit seiner jungen Crew aufdie Teller zaubert, hat Hand und Fuss und Herz und Seele, aber auch Verstand. –Wer bei ihm und seiner Partnerin Uschi Frapolli einkehrt, wird zurückkehren.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

1. Akt: Auf dem Markt

Werner Tobler bestellt uns an einem Samstagmorgen auf denLuzerner Wochenmarkt.Treffpunkt ist sein Lieblingskaffeehaus,das «Café de Ville» am Schwanenplatz. Welches Rezept er fürSalz&Pfeffer kochen wird? Am liebsten wären ihm ja Kutteln,aber die seien halt wenig mehrheitsfähig und immer noch etwasfür Freaks. «Lassen wir uns vom Angebot inspirieren.»

Linkerhand von Rolf Beelers Käsestand, gleich beim Aufgangzur Kapellbrücke, finden sich die Auslagen seines GemüslersEdgar Boog vom «Buuregarte Boog» aus Hünenberg (ZG).Tobler steuert wie magnetisch angezogen auf die Kartoffelnzu. Die kleinen «La Ratte» haben es dem 43-jährigen Kochheute offensichtlich angetan. Die Erde glänzt noch feucht anden kleinen Knollen.

Und genau in diesem Moment kommt Tobler auch die Re-zeptidee: «Wir machen einen kleinen Kartoffel-Bohnensalat,Hacktätschli mit Käsefüllung und eine Kartoffelmayonnaise.» –Übrigens: Gemeinsam mit Stefan Meier vom Rathauskeller inZug wird er sich von Boog demnächst die süddeutsche Kar-toffel «Sieglinde» anbauen lassen, die bisher in der Schweiznicht erhältlich war und «schlicht genial» sein soll.

Bei Rolf Beeler zieht sich Tobler wie alle Kunden eineNummer und wartet bis er an der Reihe ist. Der MaîtreFromager empfiehlt dem Braui-Koch einen FribourgerVacherin als adäquate Füllung der geplanten Hacktätschli. DasKalbfleisch besorgt sich Tobler ein paar Schritte weiter reuss-aufwärts bei Beat Christen und Stefan Mathis von derMetzgerei Holzen aus Ennetbürgen, wo er auch das stadt-bekannte Angus-Beef für seine Hamburger bezieht.

Auf geht’s im VW-Bus zu Toblers Weinhändler Carl Studer, wonoch ein paar Kisten warten. Nicht nur für WeinfanatikerTobler ist Studers aufgeräumte Vinothek an der Langensand-strasse ein Mekka. Auch andere namhafte Gatronomen, wieetwa Albi von Felten vom Hirschen Obererlinsbach oderStefan Wiesner vom Rössli Escholzmatt (und viele mehr!)geben sich bei Studer die Klinke in die Hand.

Meine Küche ist völlig unspektakulär

Zur Person:

Seit bald drei Jahren wirtet WERNER TOBLER (43) gemein-

sam mit seiner Partnerin USCHI FRAPOLLI (39) auf dem

Restaurant Braui im gleichnamigen Kulturzentrum von Hoch-

dorf (LU). Nachdem dort während sieben Jahren nicht weniger

als fünf Wirte ihr Glück versuchten, entwickelte sich das Res-

taurant auf dem ehemaligen Brauerei-Areal schnell vom

Geheimtipp zu einer Hochburg des guten Geschmacks. In der

Braui trifft sich kein elitärer Gourmet-Zirkel, sondern ein gut

durchmischtes Publikum. Schuld daran ist neben Toblers

Küche und Uschi Frapollis Servicekultur eine kluge Raumauf-

teilung in einen Bar-, Stammtisch-, Bistro- und Gourmet-

bereich. Nach einer soliden Lehre bei Traugott Furrer im

Pöschtli in Davos, arbeitete Tobler bei Felix Hubli in Davos

Laret, bei Köbi Nett in St.Gallen und später bei Eckart

Witzigmann in München. Nach ausgedehnten Reisen durch

Nepal, Thailand und Indien machte sich Tobler selbstständig

und führte als Privatkoch ein Catering-Unternehmen. Als

Coach und Stellvertreter von Köchen und Köchinnen wie Vreni

Giger im Jägerhof St.Gallen oder Marc Zimmermann auf dem

Château Gütsch behielt er stets den Bezug zur Praxis.

116/2006

«Auf dem Markt finde ich die Farben,mit denen ich male.»


12 6/2006

So geht’s

HACKTÄTSCHLI MIT KÄSE GEFÜLLT AUF «LA RATTE» KARTOFFELN MITBOHNEN UND PERLZWIEBELN, DAZU KARTOFFEL-MAYONNAISE

Zutaten für 6 Personen:

5 Weissbrotscheiben eingeweicht in Milch und leicht ausgedrückt

50 g Butter50 g Zwiebeln, fein geschnitten100 g Gemüsewürfeli (Brunoise) Rüebli, Sellerie und Lauch2 Knoblauchzehen, fein geschnitten oder zerdrückt1 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten1 TL Chilischote, in feinste Würfeli geschnitten

500 g Kalbshackfleisch150 g Kalbsbrät2 Eier50 g Mascarpone

Salz&Pfeffer100 g Vacherin Fribourgoise

Weissbrotbrösel zum Panieren

Gourmetbutter zum Braten1 Stück Chilischote1 Rosmarinzweig

Zubereitung:Die eingeweichten Weissbrotscheiben gut ausdrücken und mit einer Gabel ineiner Schüssel gut zerdrücken.

Die Zwiebeln und das Gemüse mit dem Knoblauch und der Petersilie in derButter leicht glasig dünsten und auskühlen lassen, zum Brot geben.

Alle restlichen Zutaten vorsichtig miteinander vermischen und abschmecken.Den Vacherin in Würfel schneiden.

Mittels eines Glacelöffels Kugeln ausstechen und mit dem Finger eine kleineMulde machen. Käsewürfel hineinstecken und vorsichtig verschliessen.

In Weissbrotbröseln panieren.

Anrichten:Das Gemüse und die Kartoffeln gefällig anrichten.Die Hacktätschli darauf legen.Etwas Kartoffel-Mayonnaise dazu geben und servieren.

Kartoffel-MayonnaiseZutaten:4 Eigelb5 cl Tomatenfond oder Geflügelfond100 g Kartoffelpüree3 Knoblauchzehen zerdrückt oder fein geschnitten5 cl Olivenöl

Fleur de selPfeffer aus der Mühle

Zubereitung:Eigelb und Fond schaumig schlagen.Das Kartoffelpüree beigeben.Mit dem Olivenöl in dünnem Strahl aufmontieren.Den Knoblauch beigeben und abschmecken.


136/2006

2. Akt: In der Küche

Toblers Küche ist neiderregend hell, geräumig und sehrpraktisch eingerichtet.Wo früher ein Shockfreezer brummteund eine Vakuummaschine den Weg versperrte, hat er seinenfast schon legendären Küchentisch installiert. Der lange Holz-tisch bietet Platz für sechs Personen. Gleich daneben simmernim Kipper jeweils mehrere Liter eines Fonds vor sich hin.Alle 24 Stunden wird einer neu angesetzt. An diesem Samstagist es ein Tomaten-Fond, Grundlage einer unvergesslichenTomaten-Essenz.

In der Küche herrscht eine geschäftige Ruhe,die nur ab und zudurch knappe Anweisungen und Ermahnungen des Chefsdurchbrochen wird.Das Privileg,hier sitzen zu dürfen,und demCuisinier und seinem jungen Team beim Schuften zuzusehen,haben nur Freunde des Hauses oder solche, die sich auf Empfehlung anmelden. Da es Tobler aber darauf anlegt, seine

Gastfreundschaft grosszügig zu teilen, kann es leicht passieren,dass man sich bereits nach wenigen Besuchen an diesem Tischwiederfindet. Serviert und vorgetragen werden die Gänge mitviel Charme und Engagement von den jungen Köchen undLehrlingen persönlich.Tobler gesellt sich hin und wieder dazu,um den passenden Wein einzuführen und ein Wort zuwechseln.

Um seine Gourmet-Kunden persönlich zu begrüssen, lässtTobler alle Gäste in die Küche bitten. «Das sind sehr gutinvestierte Minuten, weil ich so den Verkauf steuern kann»,erklärt Tobler. Über den Pass hinweg erkundigt er sich überVorlieben und Abneigungen. «Was essen Sie nicht?», lautetseine Standardfrage. «Meistens erkenne ich sehr schnell, wasein Gast mag und wie experimentierfreudig er ist.»

➤

Hacktätschli mit Käse gefüllt auf «La Ratte» Kartoffeln mit Bohnen und Perlzwiebeln, dazu Kartoffel-Mayonnaise von Werner Tobler.


12 6/2006

So geht’s

HACKTÄTSCHLI MIT KÄSE GEFÜLLT AUF «LA RATTE» KARTOFFELN MITBOHNEN UND PERLZWIEBELN, DAZU KARTOFFEL-MAYONNAISE

Zutaten für 6 Personen:

5 Weissbrotscheiben eingeweicht in Milch und leicht ausgedrückt

50 g Butter50 g Zwiebeln, fein geschnitten100 g Gemüsewürfeli (Brunoise) Rüebli, Sellerie und Lauch2 Knoblauchzehen, fein geschnitten oder zerdrückt1 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten1 TL Chilischote, in feinste Würfeli geschnitten

500 g Kalbshackfleisch150 g Kalbsbrät2 Eier50 g Mascarpone

Salz&Pfeffer100 g Vacherin Fribourgoise

Weissbrotbrösel zum Panieren

Gourmetbutter zum Braten1 Stück Chilischote1 Rosmarinzweig

Zubereitung:Die eingeweichten Weissbrotscheiben gut ausdrücken und mit einer Gabel ineiner Schüssel gut zerdrücken.

Die Zwiebeln und das Gemüse mit dem Knoblauch und der Petersilie in derButter leicht glasig dünsten und auskühlen lassen, zum Brot geben.

Alle restlichen Zutaten vorsichtig miteinander vermischen und abschmecken.Den Vacherin in Würfel schneiden.

Mittels eines Glacelöffels Kugeln ausstechen und mit dem Finger eine kleineMulde machen. Käsewürfel hineinstecken und vorsichtig verschliessen.

In Weissbrotbröseln panieren.

Anrichten:Das Gemüse und die Kartoffeln gefällig anrichten.Die Hacktätschli darauf legen.Etwas Kartoffel-Mayonnaise dazu geben und servieren.

Kartoffel-MayonnaiseZutaten:4 Eigelb5 cl Tomatenfond oder Geflügelfond100 g Kartoffelpüree3 Knoblauchzehen zerdrückt oder fein geschnitten5 cl Olivenöl

Fleur de selPfeffer aus der Mühle

Zubereitung:Eigelb und Fond schaumig schlagen.Das Kartoffelpüree beigeben.Mit dem Olivenöl in dünnem Strahl aufmontieren.Den Knoblauch beigeben und abschmecken.


136/2006

2. Akt: In der Küche

Toblers Küche ist neiderregend hell, geräumig und sehrpraktisch eingerichtet.Wo früher ein Shockfreezer brummteund eine Vakuummaschine den Weg versperrte, hat er seinenfast schon legendären Küchentisch installiert. Der lange Holz-tisch bietet Platz für sechs Personen. Gleich daneben simmernim Kipper jeweils mehrere Liter eines Fonds vor sich hin.Alle 24 Stunden wird einer neu angesetzt. An diesem Samstagist es ein Tomaten-Fond, Grundlage einer unvergesslichenTomaten-Essenz.

In der Küche herrscht eine geschäftige Ruhe,die nur ab und zudurch knappe Anweisungen und Ermahnungen des Chefsdurchbrochen wird.Das Privileg,hier sitzen zu dürfen,und demCuisinier und seinem jungen Team beim Schuften zuzusehen,haben nur Freunde des Hauses oder solche, die sich auf Empfehlung anmelden. Da es Tobler aber darauf anlegt, seine

Gastfreundschaft grosszügig zu teilen, kann es leicht passieren,dass man sich bereits nach wenigen Besuchen an diesem Tischwiederfindet. Serviert und vorgetragen werden die Gänge mitviel Charme und Engagement von den jungen Köchen undLehrlingen persönlich.Tobler gesellt sich hin und wieder dazu,um den passenden Wein einzuführen und ein Wort zuwechseln.

Um seine Gourmet-Kunden persönlich zu begrüssen, lässtTobler alle Gäste in die Küche bitten. «Das sind sehr gutinvestierte Minuten, weil ich so den Verkauf steuern kann»,erklärt Tobler. Über den Pass hinweg erkundigt er sich überVorlieben und Abneigungen. «Was essen Sie nicht?», lautetseine Standardfrage. «Meistens erkenne ich sehr schnell, wasein Gast mag und wie experimentierfreudig er ist.»

➤

Hacktätschli mit Käse gefüllt auf «La Ratte» Kartoffeln mit Bohnen und Perlzwiebeln, dazu Kartoffel-Mayonnaise von Werner Tobler.


14 6/2006

3. Akt: Im Gespräch

Salz&Pfeffer: Werner Tobler, weshalb haben Sie uns auf denMarkt bestellt?

Werner Tobler: Auf dem Markt finde ich die Farben, mitdenen ich male.Wenn ich über den Markt streife, sortieren undkombinieren sich in meinem Kopf automatisch die Geschmä-cker. So entstehen auch viele meiner Gerichte sehr spontan.Den Markt lasse ich mir nicht nehmen. Hier hole ich mir diegute Laune.

S&P: Im Cash&Carry sind Sie nicht anzutreffen?

Tobler: Doch sicher. Dort kaufe ich zum Beispiel meineSteinpilze, weil die Qualität stimmt und erheblich günstigersind als auf dem Gemüsemarkt.Wenn ich aber Einkaufswagenvollgepackt mit Gratins in der Einwegschale und Spargel-crèmesuppe sehe, löscht es mir ab. Das sind doch alles fauleTypen, die nicht kochen können. Wir haben auch ein paar Fertigprodukte. Aber die sind ausgesucht und gut. Zum Bei-spiel meine Schupfnudeln aus dem Wallis, die Tagliatelle auseiner Luzerner Trattoria oder die Fusilli, die mir eine Nonnaaus Hochdorf jede Woche frisch zubereitet. Bauernfrauen undNachbarinnen bringen mir Sirup, Kräuter und Kürbisblüten.

S&P: Wie haben Sie denn die um den Finger gewickelt?

Tobler: Man muss seiner Umwelt gegenüber Interesse zeigen,mit offenen Augen durch die Gegend gehen und an gutenProdukten Freude zeigen. So bin auch ich schon auf vieleregionale Rezepte aufmerksam geworden. Marta, eine 70-jäh-rige Aushilfskraft, hat mir einmal zum Geburtstag eineLuzerner Käsesuppe gekocht.Die sieht zwar aus wie ein schoneinmal gegessenes Fondue, schmeckt aber schlicht fantastisch.Oder «Schnitz und Drunder» ist auch so ein schönes Gericht,bestehend aus Kartoffelschnitzen, Dörrbirnen und Speck.Herrlich! Dieses Gericht habe ich dann etwas moderner undeleganter interpretiert. Ich habe den Speck durch Entenspeckersetzt, ein mit Rosmarin gebratenes Entenleberschnitzeldraufgelegt und damit ein einfaches Gericht geadelt. SolcheSachen machen mir Spass. Aber denken Sie bloss nicht, dasssich das die Leute bestellen. Da muss man viel Energie reinste-cken,um den Gästen solche Gerichte schmackhaft zu machen.

S&P: Deshalb holen Sie sich also die Gäste in die Küche.

Tobler: Die Leute sollen sehen, dass wir hier alles frischzubereiten. Wir haben nichts zu verbergen. Köche suchenselten genug den Kontakt zu ihren Gästen. Aber die Gas-tronomie lebt doch vom herzlichen Umgang zwischen Gastund Gastgeber. Das hat nichts mit Show zu tun. So leben wir.Ich mag meine Gäste. Deshalb will ich sie auch persönlich

begrüssen und beraten. Bei mir soll jeder das Gefühl haben,dass ich nur für ihn koche.Das ist mir ein grosses Anliegen undkeine Phrase. Ich kann das Kochen ja nicht neu erfinden, aberich versuche aus den Dingen das Beste rauszuholen. Klar gehtes auch darum, zu verkaufen. Schliesslich sind wir auchGeschäftsleute.Ausserdem kann ich so den Verkauf steuern. Ichmag keine ellenlange À-la-carte-Auswahl haben, und amSchluss ist alles Schrott,weil man sich nicht auf das Wesentlichekonzentrieren kann. Da investiere ich lieber fünf Minuten indie Beratung. Das erspart mir unter dem Strich viel Stress undmacht die Gäste erst noch glücklicher.

S&P: Haben Sie keine Angst, sich irgendwann zu verausgaben?

Tobler: Im Endeffekt koche ich nur für mich. So wie ichgerne essen würde.Das ist das Einzige,was ich kann.Das ist einUrinstinkt. Dabei versuche ich immer einfacher zu werden,denn einfacher ist logischer und geschmacklicher. Ich versuchevon unnötigem Firlefanz wegzukommen. Meine Kartoffel-mayonnaise ist ein gutes Beispiel dafür.

S&P: Als prägende Kochpersönlichkeit nennen Sie gerneEckart Witzigmann.

«Im Endeffekt koche ich nur für mich.»

6/2006

Tobler: Punkto Disziplin, Durchhaltevermögen und Exakt-heit habe ich viel bei ihm gelernt. Das Fundament wurdejedoch während meiner hervorragenden Lehre bei TraugottFurrer im Pöschtli in Davos gelegt.Wenn einem Koch dieseGrundlagen der klassischen Küche fehlen, bricht beimleisesten Sturm alles zusammen.Viel Wissen beziehe ich auchaus Büchern. Ich verschlinge Kochbücher wie andere Krimislesen.Am allermeisten habe ich aber aus den eigenen Fehlerngelernt, aus dem Quatsch, den man in jüngeren Jahrenzusammenkocht.

S&P: Konkret?

Tobler: Anfangs der 80er-Jahre war zum Beispiel ein Rinds-filet mit Kiwi der letzte Schrei. Heute muss man eingestehen,dass das Schrott war. Die Teller mussten möglichst gross seinmit möglichst wenig Inhalt.Man konnte es einfach noch nicht.Aber man hat es damals entwickelt. Insofern habe ich ammeisten beim Essen gelernt. In Restaurants habe ich wahr-scheinlich schon locker ein Einfamilienhaus verfressen. Da ichjahrelang selbstständig als Caterer gearbeitet habe, konnte ichmeinen eigenen Stil relativ unabhängig entwickeln. Diesersetzt sich aus verschiedenen Eindrücken zusammen. DieKüche meiner Grossmutter ist dabei genauso präsent wieAnleihen aus der regionalen und klassischen Küche undNouvelle Cuisine. Ich verfolge aber keine Crossover-Küche.Das finde ich nicht wirklich toll. Ich koche heute immerklarer, ruhiger und schlichter. Meine Küche ist völlig un-spektakulär. NEU

Kikkoman präsentiert die 1 Liter PET-Flasche:unzerbrechlichhandlichumweltfreundlichKikkoman Sojasauce ist als 1l PET-Flasche,5l und 20l Bag-in-Box erhältlich.

Verkauf und Vertrieb: Gustav Gerig AG,Tel.: 01/444 33 33, Fax: 01/444 33 00

Generalimporteur: Delico AG, Tel.: 071/388 86 40,www.delico.ch

Kikkoman Sojasauce – zum Würzen das Beste.

Anz

eige

RESTAURANT BRAUI

Werner Tobler und Uschi Frapolli

Brauiplatz 5

6280 Hochdorf

041 910 16 66

www.restaurantbraui.ch

Samstagmittag, Sonntag, Montag und Feiertage geschlossen.

Mittagsmenu: CHF 16.– bis 25.–

Bistromenu (4-Gänger): CHF 45.–

Gourmetmenu (4-Gänger): CHF 69.–, Menu complet CHF 106.–


14 6/2006

3. Akt: Im Gespräch

Salz&Pfeffer: Werner Tobler, weshalb haben Sie uns auf denMarkt bestellt?

Werner Tobler: Auf dem Markt finde ich die Farben, mitdenen ich male.Wenn ich über den Markt streife, sortieren undkombinieren sich in meinem Kopf automatisch die Geschmä-cker. So entstehen auch viele meiner Gerichte sehr spontan.Den Markt lasse ich mir nicht nehmen. Hier hole ich mir diegute Laune.

S&P: Im Cash&Carry sind Sie nicht anzutreffen?

Tobler: Doch sicher. Dort kaufe ich zum Beispiel meineSteinpilze, weil die Qualität stimmt und erheblich günstigersind als auf dem Gemüsemarkt.Wenn ich aber Einkaufswagenvollgepackt mit Gratins in der Einwegschale und Spargel-crèmesuppe sehe, löscht es mir ab. Das sind doch alles fauleTypen, die nicht kochen können. Wir haben auch ein paar Fertigprodukte. Aber die sind ausgesucht und gut. Zum Bei-spiel meine Schupfnudeln aus dem Wallis, die Tagliatelle auseiner Luzerner Trattoria oder die Fusilli, die mir eine Nonnaaus Hochdorf jede Woche frisch zubereitet. Bauernfrauen undNachbarinnen bringen mir Sirup, Kräuter und Kürbisblüten.

S&P: Wie haben Sie denn die um den Finger gewickelt?

Tobler: Man muss seiner Umwelt gegenüber Interesse zeigen,mit offenen Augen durch die Gegend gehen und an gutenProdukten Freude zeigen. So bin auch ich schon auf vieleregionale Rezepte aufmerksam geworden. Marta, eine 70-jäh-rige Aushilfskraft, hat mir einmal zum Geburtstag eineLuzerner Käsesuppe gekocht.Die sieht zwar aus wie ein schoneinmal gegessenes Fondue, schmeckt aber schlicht fantastisch.Oder «Schnitz und Drunder» ist auch so ein schönes Gericht,bestehend aus Kartoffelschnitzen, Dörrbirnen und Speck.Herrlich! Dieses Gericht habe ich dann etwas moderner undeleganter interpretiert. Ich habe den Speck durch Entenspeckersetzt, ein mit Rosmarin gebratenes Entenleberschnitzeldraufgelegt und damit ein einfaches Gericht geadelt. SolcheSachen machen mir Spass. Aber denken Sie bloss nicht, dasssich das die Leute bestellen. Da muss man viel Energie reinste-cken,um den Gästen solche Gerichte schmackhaft zu machen.

S&P: Deshalb holen Sie sich also die Gäste in die Küche.

Tobler: Die Leute sollen sehen, dass wir hier alles frischzubereiten. Wir haben nichts zu verbergen. Köche suchenselten genug den Kontakt zu ihren Gästen. Aber die Gas-tronomie lebt doch vom herzlichen Umgang zwischen Gastund Gastgeber. Das hat nichts mit Show zu tun. So leben wir.Ich mag meine Gäste. Deshalb will ich sie auch persönlich

begrüssen und beraten. Bei mir soll jeder das Gefühl haben,dass ich nur für ihn koche.Das ist mir ein grosses Anliegen undkeine Phrase. Ich kann das Kochen ja nicht neu erfinden, aberich versuche aus den Dingen das Beste rauszuholen. Klar gehtes auch darum, zu verkaufen. Schliesslich sind wir auchGeschäftsleute.Ausserdem kann ich so den Verkauf steuern. Ichmag keine ellenlange À-la-carte-Auswahl haben, und amSchluss ist alles Schrott,weil man sich nicht auf das Wesentlichekonzentrieren kann. Da investiere ich lieber fünf Minuten indie Beratung. Das erspart mir unter dem Strich viel Stress undmacht die Gäste erst noch glücklicher.

S&P: Haben Sie keine Angst, sich irgendwann zu verausgaben?

Tobler: Im Endeffekt koche ich nur für mich. So wie ichgerne essen würde.Das ist das Einzige,was ich kann.Das ist einUrinstinkt. Dabei versuche ich immer einfacher zu werden,denn einfacher ist logischer und geschmacklicher. Ich versuchevon unnötigem Firlefanz wegzukommen. Meine Kartoffel-mayonnaise ist ein gutes Beispiel dafür.

S&P: Als prägende Kochpersönlichkeit nennen Sie gerneEckart Witzigmann.

«Im Endeffekt koche ich nur für mich.»

6/2006

Tobler: Punkto Disziplin, Durchhaltevermögen und Exakt-heit habe ich viel bei ihm gelernt. Das Fundament wurdejedoch während meiner hervorragenden Lehre bei TraugottFurrer im Pöschtli in Davos gelegt.Wenn einem Koch dieseGrundlagen der klassischen Küche fehlen, bricht beimleisesten Sturm alles zusammen.Viel Wissen beziehe ich auchaus Büchern. Ich verschlinge Kochbücher wie andere Krimislesen.Am allermeisten habe ich aber aus den eigenen Fehlerngelernt, aus dem Quatsch, den man in jüngeren Jahrenzusammenkocht.

S&P: Konkret?

Tobler: Anfangs der 80er-Jahre war zum Beispiel ein Rinds-filet mit Kiwi der letzte Schrei. Heute muss man eingestehen,dass das Schrott war. Die Teller mussten möglichst gross seinmit möglichst wenig Inhalt.Man konnte es einfach noch nicht.Aber man hat es damals entwickelt. Insofern habe ich ammeisten beim Essen gelernt. In Restaurants habe ich wahr-scheinlich schon locker ein Einfamilienhaus verfressen. Da ichjahrelang selbstständig als Caterer gearbeitet habe, konnte ichmeinen eigenen Stil relativ unabhängig entwickeln. Diesersetzt sich aus verschiedenen Eindrücken zusammen. DieKüche meiner Grossmutter ist dabei genauso präsent wieAnleihen aus der regionalen und klassischen Küche undNouvelle Cuisine. Ich verfolge aber keine Crossover-Küche.Das finde ich nicht wirklich toll. Ich koche heute immerklarer, ruhiger und schlichter. Meine Küche ist völlig un-spektakulär. NEU

Kikkoman präsentiert die 1 Liter PET-Flasche:unzerbrechlichhandlichumweltfreundlichKikkoman Sojasauce ist als 1l PET-Flasche,5l und 20l Bag-in-Box erhältlich.

Verkauf und Vertrieb: Gustav Gerig AG,Tel.: 01/444 33 33, Fax: 01/444 33 00

Generalimporteur: Delico AG, Tel.: 071/388 86 40,www.delico.ch

Kikkoman Sojasauce – zum Würzen das Beste.

Anz

eige

RESTAURANT BRAUI

Werner Tobler und Uschi Frapolli

Brauiplatz 5

6280 Hochdorf

041 910 16 66

www.restaurantbraui.ch

Samstagmittag, Sonntag, Montag und Feiertage geschlossen.

Mittagsmenu: CHF 16.– bis 25.–

Bistromenu (4-Gänger): CHF 45.–

Gourmetmenu (4-Gänger): CHF 69.–, Menu complet CHF 106.–

16 6/2006

Prominente:

ARTIST LINE HBPRGut strukturiert, betonteRöstaromen mitsubtiler Süsse.L: 175 mm, D: 18 mmNicaraguaCHF 17.–

TORANO SELECTIONScharf und kantig, erdig und herbal mit subtilerKaramellnote.L: 159 mm, D: 19 mmHondurasCHF 7.20

ZINO PLATINUM DOUBLEGRANDEFeinwürziger Charakter,Zedernholzaroma mit dezenterPfeffernote.L: 191 mm, D: 20 mmDom. Rep.CHF 35.–

MACANUDO NEW ROBUSTErdig und dumpf mit betonterZedernholznote, leichteBitternote.L: 190 mm, D: 19 mmDom. Rep.CHF 12.–

PATOROFeinaromatischer, herbalerRauch, betonte Zedern-holznote.L: 195 mm, D: 20 mmDom. Rep.CHF 31.–

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–cigar@salz&pfeffer.ch044 360 20 87

SCHÄRFER

Die fahrenden Messerschleifer klopfen immerseltener an die Tür. Damit die treuenKüchensäbel nicht stumpf und rostig werden,vertreibt Vulkanus den praktischen Messer-schärfer auch für Nicht-Zigeuner. Ob glatteKlingen oder Wellenschliff,der Vulkanus machtvor keiner Klinge Halt.Jelmoli, Preis: CHF 129.–

www.vulkanus-company.com

JOGHURT, PULVER UND LIMETTEN

Joghurt, so vermuten Historiker, wurdevon den Thrakern um das 6. Jahrhundertvor Christus erfunden. Ein paar tausendJahre später hat Nestlé nun einDessertpulver kreiert, das Joghurt in einefeine Joghurt-Mousse verwandelt. Damitsteht dem Tomaten-Joghurt-Aufstrich aufder Sommerterrasse oder einer Limetten-Joghurt-Mousse zur Nachspeise nichtsmehr im Wege. Für die Erfinder desJoghurts kommt das Pulver wohl etwas zuspät.www.nestléfoodservices.ch

KARTOFFELSTORY

Der neue «Potato Baker» für dasvielgerühmte «Self Cooking Cen-ter» von Rational gart Ofenkartof-feln in nur 30 Minuten. Damitbraucht das Juwel nur halb so langewie die Konkurrenz.www.rational-schweiz.ch

K U R Z F U T T E R

SCHLANKE KNOLLEN

Was halten Sie von Kartoffeln mit wenigerStärke aber mehr Vitamin C? Novartis forschtschon wie blöd, so wird gemunkelt. Dabeigedeiht in den Peruanischen Anden, zwischen3000 und 4000 Metern über Meer, genausoeine Knolle – Olluco genannt. Seit einSchweiz-peruanisches Ehepaar die Ollucos indie Schweiz importiert, verbreitet sich die rotgepunktete Inka-Knolle auch hierzulande.Experimentierfreudige Kartoffel-Liebhaberund andere Abenteurer finden die Ollucos inallen grösseren Migrosfilialen.

17

Austernliebhaber sollten sich den Samstag, 14. Oktober im Kalender rot anstreichen. Dann kämpfen nämlich diebesten Schweizer Austernöffner an der Gourmesse imZürcher Kongresshaus um den Schweizer Meistertitel.

Die Vorausscheidungen zum Finale finden an folgendenTagen jeweils vor der lokalen Globusfiliale statt:

1. Stadtmeisterschaft Bern: 16.9.20061. Stadtmeisterschaft Basel: 23.9.20061. Stadtmeisterschaft Luzern: 7.10.20061. Stadtmeisterschaft Zürich See (Gourmesse): 13.10.2006

Informationen: www.austernmeisterschaft.ch

HARLEKINAnlässlich der Museums-nacht vom 23. Septemberliest Antje Tresp in dergrenznahen KulturbeizHarlekin bei Randegg (DE)aus ihren Werken. Umrahmtwird die Lesung mit denBildern der SchaffhauserKünstlerin ChristineAebischer. Am 20. Oktoberfeiert das Harlekin ihr 33. Jubiläum. www.restaurant-harlekin.de

GOÛTS & TERROIRSDie Spezialitätenmesse inBulle (FR) findet neu vom 1. bis 5. November 2006statt. Die Organisatoren verschoben die Messe vomgewohnten Termin imSommer in den Novemberund begründen die Verschiebung mit dervielfältigeren saisonalen Produkteauswahl und dergrösseren Kaufkraft derMessebesucher.www.gouts-et-terroirs.ch

MOZART IN 5 GÄNGENMaya Homburger (Barock-geige) und AndreasErismann (Cembalo) spielenam 16. September 2006 imGasthof Hirschen in Ober-stammheim bekannte undunbekannte Werke vonWolfgang Amadeus Mozart.Umrahmt wird das Konzertmit einem österreichischen5-Gang-Menu. Eintritt: 95 CHF pro Person. www.hirschenstammheim.ch

MICHAEL VON DERHEIDEAm 22. September 2006singt Chansonnier von derHeide in der KulturgaststätteSommerlust in Schaff-hausen. Begleitet wird erdiesmal von Luca Leombri(Kontrabass) und MartinBuess (Gitarre). www.sommerlust.ch

MUSIK, DESIGN &DELIKATESSENIm Schloss Greifenseeinszenieren Musikanlagen-Hersteller zusammen mitzwei Design-Möbelhäusernund einer Gruppe jungerDelikatessen-Anbieter(young&tasty) ein Fest fürOhren, Augen und Gaumen.Datum: 17.–19. November2006.www.klangschloss.ch

Veranstaltungen

13. bis 16. Oktober 2006empfiehlt:

6/2006

K U R Z F U T T E R

LUXUS-STULLE

Ganze 36 Stunden lässt die Churer BäckereiMerz ihre Brotteige reifen. Für ihre Luxus-brote braucht sie keine Backhilfsmittel, dafürnur die edelsten Zutaten. Neu ist auch dieGeschenktasche, damit anstatt einer FlascheBordeaux auch mal ein Laib Brot ohneschlechtes Gewissen auf edle Weise ver-schenkt werden kann.www.baeckerei-merz.ch

DIPLOMATIE

Für die Dessert-Linie «Diplomat»von Kern&Sammet ist Fingerspit-zengefühl gefragt. «Schatz ich nehmnoch eins», weil der Entscheid zwi-schen den Sorten Himbeer-Vanille,Schoggi-Birne oder Melba schwerfällt, da alle lecker munden.www.kern-sammet.ch

Foto

: Glo

bus

Mar

ketin

g

AHORN IN SICHT

Ahornsirup, Ahornbutter, oder Apfel-Ahorn-Brotaufstrich. Eine handvoll ZürcherStudenten schrecken vor nichts zurück undimportieren allerlei kanadische Ahorn-Premiumprodukte in die Schweiz. Kanada-Nostalgiker und Schweizer mit Honig-Überdruss könnten hier ihr Glück finden.www.ahornsirup.ch

16 6/2006

Prominente:

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SCHÄRFER

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17

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1. Stadtmeisterschaft Bern: 16.9.20061. Stadtmeisterschaft Basel: 23.9.20061. Stadtmeisterschaft Luzern: 7.10.20061. Stadtmeisterschaft Zürich See (Gourmesse): 13.10.2006

Informationen: www.austernmeisterschaft.ch

HARLEKINAnlässlich der Museums-nacht vom 23. Septemberliest Antje Tresp in dergrenznahen KulturbeizHarlekin bei Randegg (DE)aus ihren Werken. Umrahmtwird die Lesung mit denBildern der SchaffhauserKünstlerin ChristineAebischer. Am 20. Oktoberfeiert das Harlekin ihr 33. Jubiläum. www.restaurant-harlekin.de

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MICHAEL VON DERHEIDEAm 22. September 2006singt Chansonnier von derHeide in der KulturgaststätteSommerlust in Schaff-hausen. Begleitet wird erdiesmal von Luca Leombri(Kontrabass) und MartinBuess (Gitarre). www.sommerlust.ch

MUSIK, DESIGN &DELIKATESSENIm Schloss Greifenseeinszenieren Musikanlagen-Hersteller zusammen mitzwei Design-Möbelhäusernund einer Gruppe jungerDelikatessen-Anbieter(young&tasty) ein Fest fürOhren, Augen und Gaumen.Datum: 17.–19. November2006.www.klangschloss.ch

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13. bis 16. Oktober 2006empfiehlt:

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K U R Z F U T T E R

LUXUS-STULLE

Ganze 36 Stunden lässt die Churer BäckereiMerz ihre Brotteige reifen. Für ihre Luxus-brote braucht sie keine Backhilfsmittel, dafürnur die edelsten Zutaten. Neu ist auch dieGeschenktasche, damit anstatt einer FlascheBordeaux auch mal ein Laib Brot ohneschlechtes Gewissen auf edle Weise ver-schenkt werden kann.www.baeckerei-merz.ch

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Ahornsirup, Ahornbutter, oder Apfel-Ahorn-Brotaufstrich. Eine handvoll ZürcherStudenten schrecken vor nichts zurück undimportieren allerlei kanadische Ahorn-Premiumprodukte in die Schweiz. Kanada-Nostalgiker und Schweizer mit Honig-Überdruss könnten hier ihr Glück finden.www.ahornsirup.ch

18 6/2006

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa heute über:

CAMPIONI DEL MONDO«Mafia, Macchina, Mare, Mozzarella;dazu gibt’s auch unter den Italienern1000 Meinungen. Einig ist man sich hin-gegen bei 2 Dingen: Calcio und Pasta.Blasphemie, hier an der Qualität zuzweifeln. Wo allerdings der Erfolg derSquadra azzura eher zufällig zustandegekommen ist, baut der Erfolg derNudeln auf jahrhundertelangem Pröbelnund erstklassigen Zutaten auf. AngeloGiurin, Patrone von Sapori di Napoli,einer der letzten artisanalen Pastifici rundum Neapel, lässt denn auch keine Zweifelüber seine Qualität offen. ‹Nur weissePasta ist die Richtige. Und da sind wirbald die Einzigen!› Pasta also, deren Teigdurch alte Zieheisen aus Bronze gedrücktwird und ein wenig Mehl braucht, umnicht zu kleben. Gelbe Pasta ist gelb, weilsie durch eine Teflon-Form gepresstwurde. Giurin wäre kein Napoletano,würde er nicht über die Geschäfte klagen.Obwohl, der Trend geht klar aufwärts.Nachdem sich die Massen an billigerFabrikpasta satt gegessen haben,erinnert sich doch der eine oder dieandere daran, dass Pasta früher andersgeschmeckt hat. Besser irgendwie. Undwer dann Giurins Pasta einmal zwischendie Zähne bekommen hat, wird sehrungern zur hinlänglich bekanntenFabrikware zurückkehren. ‹Unsere Pastawird bei ganz niedrigen Temperaturengetrocknet. Je nach Sorte dauert daszwischen 36 und 110 Stunden. Die Pastahat dann nicht nur einen anderen Biss,sie enthält auch deutlich mehr Nähr-stoffe.› Zum Vergleich: Bei Billig-Pastadauert der Trocknungsprozess max. 4 Stunden.Der Tip aus der Pasta-Manufaktur: Pasta ins ungesalzene, kochende Wassergeben, einmal aufkochen lassen und erstdann salzen. Es braucht so wenig, umauch Weltmeister zu werden.»empfiehlt:

Exklusiv in der ***delicatessa:Pasta Semola di Sapori di NapoliDiverse Formen, 500 g für 4.90

Trüffelschwein

FÜR FEEN UND ELFEN …

… steht auf der Etikette dieser Mini-Weinflasche. Ein ganzerDeziliter vom besten Riesling aus dem Moseltal findet darin Platz.Praktisch für verfrühte Weihnachtsgeschenke oder Personen mitviel Geschmack und wenig Durst.Für Schluckspechte gibt’s den Tropfen natürlich auch in derklassischen 7-dl-Flasche.www.rieslingco.ch

DAS IST …

… eine der acht Backneu-heiten, die Romer’s Hausbäc-kerei an der ZAGG inLuzern vorstellen wird. Zuc-kerverschmäher dürften beimfranzösischen Brioche-Toast-brot ihre Erfüllung finden,während für vollkommenVerzuckerte die RosberryMuffins bereit- liegen. Ren-dez-vous in der Halle 1 amStand 120.www.romers-hausbaeckerei.ch

FAMILIENBANDE

Die Winzer-Familien Pavin und Bonazzi verstehen beide etwas vonWein. Im Valpolicella werfen die Pavins und Bonazzis ihre Erfahrung indie Waagschale und produzieren Spitzenweine wie beispielsweise diesenhier:Amarone della Valpolicella DOC.www.pavin.ch

K U R Z F U T T E R

WAIDMANNSHEIL

Der Sommer neigt sich dem Ende zu. Die Jägerputzen schon mal ihre Flinten und freuen sich auf die baldige Pirsch. Für alle, die keine Zeithaben, dem Hirsch persönlich nachzustellen, hält «Le Patron» feine Wildkreationen bereit.www.lepatron.ch

TRAKTOREN SO WEIT DAS AUGE REICHT

«Traktor». So heissen sibirische Fussball-Mannschaften, Bauern-Rolls-Royces oder eben auch die Bio-Orangensäfte. Die neuenBio-Säfte im Traktor-Sortiment bestehen aus sizilianischen Orangenund sonst gar nichts. Noch Fragen?www.traktorgetränke.ch

K U R Z F U T T E R

196/2006

FLEURIE «LES MORIERS» 2005Farbe: Klares Dunkelrot mit violettenReflexen. Nase: Holunder, Himbeer,dezente Fruchtaromen, etwas flach.Gaumen: Feine Kirschnoten, kurzer Abgang. Produzent: Cédric Chignard, DomaineChignard, +33 (0)4 74 04 11 87,[email protected]: Cave SA, GlandCHF 17.90/75 cl, inkl. Mwst

LES TERRASSES 2005Farbe: Kirschrot. Nase: Feineransprechender Buchenholzton.Gaumen: Cassis- und Wildkirschenaromen,betonte Gerbstoffstruktur.Produzent: Jean-Luc Bourbon, Domainede Marquison, +33 (0)4 74 71 14 13,[email protected] 5.–/75 cl, exkl. Mwst (Preis ab Gut)

BROUILLY 2005Farbe: Kirschrot.Nase: Beerig, Lederaromen, Lakritze.Gaumen: frisch, gerbstoffreich, feinerKörper, schneller Abgang.Produzent: Géraldine Ruet, Domaine RuetPère et Fils, +33 (0)4 74 66 85 [email protected] 6.61/75 cl, exkl. Mwst (Preis ab Gut)

FLEURIE AC «LA CERISAIE» 2003Farbe: Helleres Rot mit braunen Reflexen.Nase: Waldbeer- und dezente Vanillenoten.Gaumen: Intensives Bouquet, kurzerAbgang mit leichten Bitternoten.Produzent: Julien Sunier, MommessinCuvage de Monternot Vertrieb: Coop-Weinshop, www.coop.chCHF 12.90/75 cl, inkl. Mwst

BEAUJOLAIS «LE PERREON» 2003Farbe: Transparentes Rot mit braunen Reflexen.Nase: Tabak-, Holz- und Ledernoten.Gaumen: Untypischer Körper, betontkurzer Abgang.Produzent: Olivier Bererd, Bererd&Fils,Domaine de la Madone Vertrieb: Mosca Vins SA, 021 634 91 21CHF 10.40/75 cl, inkl. Mwst

Weine: Beaujolais

BACCHUS

Der weintrinkende Römergott hätte seine helleFreude an André Dominé’s Wein-Schunken gehabt.Jetzt steht die aktualisierte Neuauflage in denRegalen. Das kolossale Werk eignet sich auch hervorragend, um Wein-Ignoranten mit einemkräftigen Schwinger aus dem Verkehr zu ziehen.Verlag: Thali AG, www.thali.ch

Preis: CHF 33.– (Sonderausgabe)

DAS GROSSE BUCH

700 Rezepte hat Alain Ducasse in seinekulinarische Enzyklopädie «Le Grand Livre deCuisine» geschrieben. Jetzt gibt es das Werkendlich auch in der deutschen Übersetzung.Die Palette reicht von einfachen Gerichten biszur hohen Kochkunst und sollte Hobbyköcheund Profis gleichermassen verzücken. Praktischist die mitgelieferte CD, auf welcher alleRezepte abgerufen, ausgedruckt und an denKühlschrank geklebt werden können.Verlag: Matthaes Verlag GmbH, www.matthaes.de

Preis: Euro 88.–

ARTWORK

Bruno Bruni ist Künstler, Italiener und vor allembegeisterter Koch. Seine Lieblingsrezepte hat er nun in einem Bildband vereint. Nebenkulinarischen Köstlichkeiten strotzt das Werk von eleganten Illustrationen des Meisters und istschon deshalb den Kauf wert.Verlag: Mediakontakt Laumer

Preis: CHF 98.–

SERVICE – DIE MEISTERKLASSE

Tranchieren, Filetieren oder Flambieren. DieAutoren Gutmayer, Stickler, Lenger und Kalinkaführen den Leser auf 248 Seiten in die hohe Kunstdes Service ein. Aber auch ausgekochte Service-Profis können bei der Lektüre noch etwasdazulernen.Verlag: Trauner Verlag, www.trauner.at

Preis: Euro 53.30

18 6/2006

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa heute über:

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Die Winzer-Familien Pavin und Bonazzi verstehen beide etwas vonWein. Im Valpolicella werfen die Pavins und Bonazzis ihre Erfahrung indie Waagschale und produzieren Spitzenweine wie beispielsweise diesenhier:Amarone della Valpolicella DOC.www.pavin.ch

K U R Z F U T T E R

WAIDMANNSHEIL

Der Sommer neigt sich dem Ende zu. Die Jägerputzen schon mal ihre Flinten und freuen sich auf die baldige Pirsch. Für alle, die keine Zeithaben, dem Hirsch persönlich nachzustellen, hält «Le Patron» feine Wildkreationen bereit.www.lepatron.ch

TRAKTOREN SO WEIT DAS AUGE REICHT

«Traktor». So heissen sibirische Fussball-Mannschaften, Bauern-Rolls-Royces oder eben auch die Bio-Orangensäfte. Die neuenBio-Säfte im Traktor-Sortiment bestehen aus sizilianischen Orangenund sonst gar nichts. Noch Fragen?www.traktorgetränke.ch

K U R Z F U T T E R

196/2006

FLEURIE «LES MORIERS» 2005Farbe: Klares Dunkelrot mit violettenReflexen. Nase: Holunder, Himbeer,dezente Fruchtaromen, etwas flach.Gaumen: Feine Kirschnoten, kurzer Abgang. Produzent: Cédric Chignard, DomaineChignard, +33 (0)4 74 04 11 87,[email protected]: Cave SA, GlandCHF 17.90/75 cl, inkl. Mwst

LES TERRASSES 2005Farbe: Kirschrot. Nase: Feineransprechender Buchenholzton.Gaumen: Cassis- und Wildkirschenaromen,betonte Gerbstoffstruktur.Produzent: Jean-Luc Bourbon, Domainede Marquison, +33 (0)4 74 71 14 13,[email protected] 5.–/75 cl, exkl. Mwst (Preis ab Gut)

BROUILLY 2005Farbe: Kirschrot.Nase: Beerig, Lederaromen, Lakritze.Gaumen: frisch, gerbstoffreich, feinerKörper, schneller Abgang.Produzent: Géraldine Ruet, Domaine RuetPère et Fils, +33 (0)4 74 66 85 [email protected] 6.61/75 cl, exkl. Mwst (Preis ab Gut)

FLEURIE AC «LA CERISAIE» 2003Farbe: Helleres Rot mit braunen Reflexen.Nase: Waldbeer- und dezente Vanillenoten.Gaumen: Intensives Bouquet, kurzerAbgang mit leichten Bitternoten.Produzent: Julien Sunier, MommessinCuvage de Monternot Vertrieb: Coop-Weinshop, www.coop.chCHF 12.90/75 cl, inkl. Mwst

BEAUJOLAIS «LE PERREON» 2003Farbe: Transparentes Rot mit braunen Reflexen.Nase: Tabak-, Holz- und Ledernoten.Gaumen: Untypischer Körper, betontkurzer Abgang.Produzent: Olivier Bererd, Bererd&Fils,Domaine de la Madone Vertrieb: Mosca Vins SA, 021 634 91 21CHF 10.40/75 cl, inkl. Mwst

Weine: Beaujolais

BACCHUS

Der weintrinkende Römergott hätte seine helleFreude an André Dominé’s Wein-Schunken gehabt.Jetzt steht die aktualisierte Neuauflage in denRegalen. Das kolossale Werk eignet sich auch hervorragend, um Wein-Ignoranten mit einemkräftigen Schwinger aus dem Verkehr zu ziehen.Verlag: Thali AG, www.thali.ch

Preis: CHF 33.– (Sonderausgabe)

DAS GROSSE BUCH

700 Rezepte hat Alain Ducasse in seinekulinarische Enzyklopädie «Le Grand Livre deCuisine» geschrieben. Jetzt gibt es das Werkendlich auch in der deutschen Übersetzung.Die Palette reicht von einfachen Gerichten biszur hohen Kochkunst und sollte Hobbyköcheund Profis gleichermassen verzücken. Praktischist die mitgelieferte CD, auf welcher alleRezepte abgerufen, ausgedruckt und an denKühlschrank geklebt werden können.Verlag: Matthaes Verlag GmbH, www.matthaes.de

Preis: Euro 88.–

ARTWORK

Bruno Bruni ist Künstler, Italiener und vor allembegeisterter Koch. Seine Lieblingsrezepte hat er nun in einem Bildband vereint. Nebenkulinarischen Köstlichkeiten strotzt das Werk von eleganten Illustrationen des Meisters und istschon deshalb den Kauf wert.Verlag: Mediakontakt Laumer

Preis: CHF 98.–

SERVICE – DIE MEISTERKLASSE

Tranchieren, Filetieren oder Flambieren. DieAutoren Gutmayer, Stickler, Lenger und Kalinkaführen den Leser auf 248 Seiten in die hohe Kunstdes Service ein. Aber auch ausgekochte Service-Profis können bei der Lektüre noch etwasdazulernen.Verlag: Trauner Verlag, www.trauner.at

Preis: Euro 53.30

P U B L I R E P O RTAG E : B I S C H O F S Z E L L C U L I NA R I U M , Z U K U N F T S T R Ä G E R 2 0 0 6

20 6/2006

An der Pfefferzeichen-Gala 2006 im Zürcher Opernhaus verlieh die BischofszellCulinarium zum 3. Mal den mit 10 000 Franken dotierten Zukunftsträgerpreis.Louis Bischofberger zieht Bilanz und übergibt den Titel an Urs Wandeler.

TEXT: SIMON BÜHLER

Als Ansporn für alle Lehrmeister desLandes und um besondere Leistungenin der Lehrlingsarbeit öffentlich zuwürdigen und auch finanziell zu hono-rieren, hat Bischofszell Culinarium(Bina) vor drei Jahren gemeinsam mitder Edition Salz&Pfeffer AG den Pfefferzeichen-Zukunftsträger-Preis insLeben gerufen. Durch die Auszeich-nung einer herausragenden Lehrmeis-ter-Persönlichkeit will BischofszellCulinarium die Qualität des Koch-Nachwuchses nachhaltig fördern. DieAmtszeit des aktuellen Zukunftspreis-trägers Louis Bischofberger (Kreuz,Egerkingen) ging mit der Verleihungdes diesjährigen Preises an seinenBerufskollegen Urs Wandeler (Schön-bühl, Hilterfingen) zu Ende. Grundgenug, kurz innezuhalten und das ver-gangene Jahr kurz Revue passieren zulassen. Louis Bischofberger hat im vergangenen Jahr mit verschiedenenAktionen seinen unbestrittenen An-spruch auf den Titel des Zukunftsträgersuntermauert. Sein Ziel und Verspre-chen, auch Lehrlingen ausserhalb seinesBetriebs eine Hilfe zu bieten, hat er an der letztjährigen IGEHO auf origi-nelle Weise umgesetzt. Am Stand derBischofszell Culinarium verteilte er alsGlücksbringer zur LAP mehr als 3000Sparschäler an Kochlehrlinge aus demganzen Land. Von den beschenktenLehrlingen wurden zehn ausgelost. Siekamen in den Genuss eines LAP-Probe-laufs in Bischofbergers Kreuz-Kücheinklusive eines Intensiv-Coachingsdurch den Chef persönlich.

Überwältigt war Bischofberger von derungewöhnlich grossen Resonanz aufdie Auszeichnung als Zukunftsträger2005, die er seitens Freunde, Stamm-gäste, Kollegen, Lieferanten und Behörden erhielt (siehe Salz&Pfeffer(8/2005). «Es tut gut zu merken,dass dieeigene Lehrlingsarbeit geschätzt undhonoriert wird», resümiert Bischofber-ger. Die Positionierung als Ausbildungs-betrieb zahlt sich aus: «Im Catering-Geschäft haben wir sogar überregionalden einen oder andern Auftrag erhalten,

weil die Kunden ausdrücklich einenAusbildungsbetrieb berücksichtigenwollten und durch den Preis auf unsaufmerksam geworden sind.»Neben dem vielen Lob und der Image-förderung für den eigenen Betrieberhielt Bischofberger auch einige Man-date als Referent an Fachveranstaltun-gen, so etwa an der Dehoga in Baden-Württemberg zur Frage: «Darf Aus-bilden Spass machen?» – Wer LouisBischofberger kennt, weiss wie seineAntwort lautet.

Darf Ausbilden Spass machen?

Lehrmeister des Jahres 2006

Mit Urs Wandeler vom Hotel-Restaurant Schönbühl in Hinterfingen wurde bei der 3. Pfefferzeichen-Preisvergabe wiederum ein herausragender Lehrmeister aus-gezeichnet, der sich durch besonderes Engagement in der Förderung des Koch-nachwuchses verdient gemacht hat. Sein Vorgänger Louis Bischofberger überreichteWandeler die Pfefferzeichen-Trophäe anlässlich der Verleihung am 26. August imZürcher Opernhaus.

216/2006

P U B L I R E P O RTAG E : B I S C H O F S Z E L L C U L I NA R I U M , Z U K U N F T S T R Ä G E R 2 0 0 6

20 6/2006

An der Pfefferzeichen-Gala 2006 im Zürcher Opernhaus verlieh die BischofszellCulinarium zum 3. Mal den mit 10 000 Franken dotierten Zukunftsträgerpreis.Louis Bischofberger zieht Bilanz und übergibt den Titel an Urs Wandeler.

TEXT: SIMON BÜHLER

Als Ansporn für alle Lehrmeister desLandes und um besondere Leistungenin der Lehrlingsarbeit öffentlich zuwürdigen und auch finanziell zu hono-rieren, hat Bischofszell Culinarium(Bina) vor drei Jahren gemeinsam mitder Edition Salz&Pfeffer AG den Pfefferzeichen-Zukunftsträger-Preis insLeben gerufen. Durch die Auszeich-nung einer herausragenden Lehrmeis-ter-Persönlichkeit will BischofszellCulinarium die Qualität des Koch-Nachwuchses nachhaltig fördern. DieAmtszeit des aktuellen Zukunftspreis-trägers Louis Bischofberger (Kreuz,Egerkingen) ging mit der Verleihungdes diesjährigen Preises an seinenBerufskollegen Urs Wandeler (Schön-bühl, Hilterfingen) zu Ende. Grundgenug, kurz innezuhalten und das ver-gangene Jahr kurz Revue passieren zulassen. Louis Bischofberger hat im vergangenen Jahr mit verschiedenenAktionen seinen unbestrittenen An-spruch auf den Titel des Zukunftsträgersuntermauert. Sein Ziel und Verspre-chen, auch Lehrlingen ausserhalb seinesBetriebs eine Hilfe zu bieten, hat er an der letztjährigen IGEHO auf origi-nelle Weise umgesetzt. Am Stand derBischofszell Culinarium verteilte er alsGlücksbringer zur LAP mehr als 3000Sparschäler an Kochlehrlinge aus demganzen Land. Von den beschenktenLehrlingen wurden zehn ausgelost. Siekamen in den Genuss eines LAP-Probe-laufs in Bischofbergers Kreuz-Kücheinklusive eines Intensiv-Coachingsdurch den Chef persönlich.

Überwältigt war Bischofberger von derungewöhnlich grossen Resonanz aufdie Auszeichnung als Zukunftsträger2005, die er seitens Freunde, Stamm-gäste, Kollegen, Lieferanten und Behörden erhielt (siehe Salz&Pfeffer(8/2005). «Es tut gut zu merken,dass dieeigene Lehrlingsarbeit geschätzt undhonoriert wird», resümiert Bischofber-ger. Die Positionierung als Ausbildungs-betrieb zahlt sich aus: «Im Catering-Geschäft haben wir sogar überregionalden einen oder andern Auftrag erhalten,

weil die Kunden ausdrücklich einenAusbildungsbetrieb berücksichtigenwollten und durch den Preis auf unsaufmerksam geworden sind.»Neben dem vielen Lob und der Image-förderung für den eigenen Betrieberhielt Bischofberger auch einige Man-date als Referent an Fachveranstaltun-gen, so etwa an der Dehoga in Baden-Württemberg zur Frage: «Darf Aus-bilden Spass machen?» – Wer LouisBischofberger kennt, weiss wie seineAntwort lautet.

Darf Ausbilden Spass machen?

Lehrmeister des Jahres 2006

Mit Urs Wandeler vom Hotel-Restaurant Schönbühl in Hinterfingen wurde bei der 3. Pfefferzeichen-Preisvergabe wiederum ein herausragender Lehrmeister aus-gezeichnet, der sich durch besonderes Engagement in der Förderung des Koch-nachwuchses verdient gemacht hat. Sein Vorgänger Louis Bischofberger überreichteWandeler die Pfefferzeichen-Trophäe anlässlich der Verleihung am 26. August imZürcher Opernhaus.

216/2006

Z A G G 2 0 0 6

22 6/2006

33000 Interessierte reisten vor zwei Jahren an die 13. ZAGG in Luzern. Nicht ganzeinfach, diesen Rekord zu übertreffen. Mit einem vielfältigen Ausstellungsange-bot, internationalen Kochwettbewerben und einer Sondershow für Hoteliers ver-suchen es die Organisatoren trotzdem. TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Es ist wieder soweit:Am 24. Septemberöffnet die 14. ZAGG-Gastromesse inden Luzerner Allmendhallen ihre Tore. Die Organisatoren stehen vor derkniffligen Aufgabe, das Rekordergebnisder letzten ZAGG zu übertreffen.Mit über 220 Ausstellern, bewährtenPublikumsmagneten und einigen klei-

nen aber gewichtigen Änderungen soll der Rekord geknackt werden.Fast unbemerkt entrissen die Messe-Macher der ZAGG das Wörtchen «Zen-tralschweiz» und tilgten damit den letz-ten Hauch von Regionalität. «DieZAGG ist kein regionales, sondern einnationales Branchenschaufenster», sagt

Mediensprecher Fritz Arnet. Das «Z» imMessetitel sei aber beibehalten worden,weil sich die Marke auch im Auslandbereits stark etabliert habe.International besetzt ist denn auch dieKochkunst-Ausstellung, die zusammenmit dem Schweizer Kochverband orga-nisiert wird. Neben Teilnehmern aus der

Luzern lädt zur Messe24.–28. September 2006: 14. Ausstellung für das Gastgewerbe, die Hotellerie und die Gemeinschaftsgastronomie Luzern

236/2006

Schweiz kämpfen Kochteams ausDeutschland,Frankreich oder Schwedentäglich um die Gunst der Juroren.Nebenan in der Kocharena zeigenKöche ihr Können.Vor den Augen derBesucher zaubern sie kulinarische Köst-lichkeiten aus einem vorgegebenenWarenkorb.An der internationalen Servicekunst-Ausstellung in der Halle 4 sind kreativeIdeen gefragt. Lehrlinge und Berufsleutekombinieren Gläser, Besteck, Geschirrund Dekorationselemente zu harmo-nisch gedeckten Tafeln.Gleich am ersten Tag fliegen in der Halle5 die Flaschen, wenn die besten Schwei-zer Barkeeper um die Schweizer Cock-tail-Meisterschaft mixen. Die Gewinnerder Kategorien «Flairtending» und «PreDinner Cocktail» werden die Schweiz

an den Weltmeisterschaften in Taiwanvertreten.Diesjähriger Gastkanton ist der Tessin.In der Halle 3 geben Tessiner Köcheund Köchinnen Einblick in mediter-rane Rezepte und lassen sich dabei indie Pfanne gucken. Auch der Weinwird nicht zu kurz kommen, feiert derMerlot doch sein 100-jähriges Beste-hen.

Der Hotellerie räumt die ZAGG diesesJahr mehr Platz ein. «Mit dem ThemaSicherheitslösungen greifen wir einaktuelles Thema der Hotellerie auf», soArnet.An der Sondershow für «IntegrierteSicherheitssysteme» in der Halle 5erfahren Interessierte alles über Video-überwachung, Hotelsoftware oder

CCA Gossau SG CCA LuzernCCA Brüttisellen CCA RapperswilCCA Spreitenbach CCA SargansCCA Bern CCA Frauenfeld

www.cca-angehrn.chGratis-Nummer ins nächste CCA:0800-ANGEHRN

CCA-Frischmarkt

CCA-Lebensmittelmarkt

CCA-Nonfoodmarkt

ABENDVERANSTALTUNGEN

Schweizer Cocktail-Meisterschaften 2006

Sonntag, 24. September 06Barkeeper aus allen Landes-teilen mixen um den Titel desSchweizermeisters in denKategorien «Flairtending»und «Pre Dinner Cocktail».Die Gewinner vertreten dieSchweiz an den Weltmeister-schaften in Taiwan.Wo: Halle 5

AusstellerabendMittwoch, 27. September 0618.30–24.00 UhrWo: Party-ZeltBemerkung: Nur mit Bankettkarte

TÄGLICHE VERANSTALTUNGEN

Internationale KochkunstausstellungLehrlinge und Küchenteams aus dem In-und Ausland demonstrieren ihr Können.Wo: Halle 5

Koch-ArenaDie Teilnehmer kreieren aus einem vorge-gebenen Warenkorb ein warmes Tellerge-richt für fünf Personen.Wo: Halle 4

Internationale Servicekunst-AusstellungTischlein deck dich: Profis zeigen, wieman heute tafelt.Wo: Halle 4

VORTRÄGE/SEMINARE/SPECIALSDiverse Vorträge und Seminare zu verschiedenen Themen rund um die Gastronomie.Wo: Forum Halle 5

ZAGG – die wichtigsten Events

Anzeige

Z A G G 2 0 0 6

22 6/2006

33000 Interessierte reisten vor zwei Jahren an die 13. ZAGG in Luzern. Nicht ganzeinfach, diesen Rekord zu übertreffen. Mit einem vielfältigen Ausstellungsange-bot, internationalen Kochwettbewerben und einer Sondershow für Hoteliers ver-suchen es die Organisatoren trotzdem. TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Es ist wieder soweit:Am 24. Septemberöffnet die 14. ZAGG-Gastromesse inden Luzerner Allmendhallen ihre Tore. Die Organisatoren stehen vor derkniffligen Aufgabe, das Rekordergebnisder letzten ZAGG zu übertreffen.Mit über 220 Ausstellern, bewährtenPublikumsmagneten und einigen klei-

nen aber gewichtigen Änderungen soll der Rekord geknackt werden.Fast unbemerkt entrissen die Messe-Macher der ZAGG das Wörtchen «Zen-tralschweiz» und tilgten damit den letz-ten Hauch von Regionalität. «DieZAGG ist kein regionales, sondern einnationales Branchenschaufenster», sagt

Mediensprecher Fritz Arnet. Das «Z» imMessetitel sei aber beibehalten worden,weil sich die Marke auch im Auslandbereits stark etabliert habe.International besetzt ist denn auch dieKochkunst-Ausstellung, die zusammenmit dem Schweizer Kochverband orga-nisiert wird. Neben Teilnehmern aus der

Luzern lädt zur Messe24.–28. September 2006: 14. Ausstellung für das Gastgewerbe, die Hotellerie und die Gemeinschaftsgastronomie Luzern

236/2006

Schweiz kämpfen Kochteams ausDeutschland,Frankreich oder Schwedentäglich um die Gunst der Juroren.Nebenan in der Kocharena zeigenKöche ihr Können.Vor den Augen derBesucher zaubern sie kulinarische Köst-lichkeiten aus einem vorgegebenenWarenkorb.An der internationalen Servicekunst-Ausstellung in der Halle 4 sind kreativeIdeen gefragt. Lehrlinge und Berufsleutekombinieren Gläser, Besteck, Geschirrund Dekorationselemente zu harmo-nisch gedeckten Tafeln.Gleich am ersten Tag fliegen in der Halle5 die Flaschen, wenn die besten Schwei-zer Barkeeper um die Schweizer Cock-tail-Meisterschaft mixen. Die Gewinnerder Kategorien «Flairtending» und «PreDinner Cocktail» werden die Schweiz

an den Weltmeisterschaften in Taiwanvertreten.Diesjähriger Gastkanton ist der Tessin.In der Halle 3 geben Tessiner Köcheund Köchinnen Einblick in mediter-rane Rezepte und lassen sich dabei indie Pfanne gucken. Auch der Weinwird nicht zu kurz kommen, feiert derMerlot doch sein 100-jähriges Beste-hen.

Der Hotellerie räumt die ZAGG diesesJahr mehr Platz ein. «Mit dem ThemaSicherheitslösungen greifen wir einaktuelles Thema der Hotellerie auf», soArnet.An der Sondershow für «IntegrierteSicherheitssysteme» in der Halle 5erfahren Interessierte alles über Video-überwachung, Hotelsoftware oder

CCA Gossau SG CCA LuzernCCA Brüttisellen CCA RapperswilCCA Spreitenbach CCA SargansCCA Bern CCA Frauenfeld

www.cca-angehrn.chGratis-Nummer ins nächste CCA:0800-ANGEHRN

CCA-Frischmarkt

CCA-Lebensmittelmarkt

CCA-Nonfoodmarkt

ABENDVERANSTALTUNGEN

Schweizer Cocktail-Meisterschaften 2006

Sonntag, 24. September 06Barkeeper aus allen Landes-teilen mixen um den Titel desSchweizermeisters in denKategorien «Flairtending»und «Pre Dinner Cocktail».Die Gewinner vertreten dieSchweiz an den Weltmeister-schaften in Taiwan.Wo: Halle 5

AusstellerabendMittwoch, 27. September 0618.30–24.00 UhrWo: Party-ZeltBemerkung: Nur mit Bankettkarte

TÄGLICHE VERANSTALTUNGEN

Internationale KochkunstausstellungLehrlinge und Küchenteams aus dem In-und Ausland demonstrieren ihr Können.Wo: Halle 5

Koch-ArenaDie Teilnehmer kreieren aus einem vorge-gebenen Warenkorb ein warmes Tellerge-richt für fünf Personen.Wo: Halle 4

Internationale Servicekunst-AusstellungTischlein deck dich: Profis zeigen, wieman heute tafelt.Wo: Halle 4

VORTRÄGE/SEMINARE/SPECIALSDiverse Vorträge und Seminare zu verschiedenen Themen rund um die Gastronomie.Wo: Forum Halle 5

ZAGG – die wichtigsten Events

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Z A G G 2 0 0 6

24 6/2006

Die ZAGG ist die grösste Schweizer Gastronomie-Messe dieses Jahres.Salz&Pfeffer sprach mit ZAGG-Mediensprecher Fritz Arnet über neue Ansprücheund traditionelle Saufgelage. TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Salz&Pfeffer: Herr Arnet, was wirdsich an der ZAGG gegenüber 2004verändern?

Fritz Arnet: Der Titel «ZAGG» stehtheuer für «Ausstellung für Gastge-

werbe, Hotellerie und Gemeinschafts-gastronomie Luzern». Wir haben dasWort «Zentralschweiz» aus dem Titelgestrichen. Die ZAGG ist kein regio-nales sondern ein nationales Branchen-schaufenster.Mit der Sonderschau über Sicherheits-technik in der Hotellerie verstärkenwir zudem den Hotellerie-Sektor derZAGG.

S&P: Welche Branche ist an der dies-jährigen ZAGG am stärksten vertre-ten?

Arnet: Die Ausstellung ist wie vor zweiJahren vom Mix her sehr ausgeglichen.Traditionell ist aber die Lebensmittel-industrie etwas stärker vertreten.

S&P: Wie viele Besucher erwarten Sie?

Arnet: Zwischen 30 000 und 35000Besucher.

S&P: Nach dem Piemont oder Frank-reich ist dieses Mal der Tessin in Luzernzu Gast.Wieso nicht das Tirol oder dasBreisgau?

Arnet: Die ZAGG ist eine SchweizerGastronomie-Ausstellung, und deshalbkonzentrieren wir uns vermehrt aufdie Schweiz. Auch in Zukunft wird die ZAGG Schweizer Kantone an-statt ausländische Regionen zu Gasthaben.

S&P: An früheren Gastromessen ver-kamen die Stände der Bierprodu-zenten zu wahren Saufgelagen. Wie viele Brauereien kommen an dieZAGG?

Arnet: Von den Grossen alle bis auf Feldschlösschen. Wir haben aber mitden Brauereien geredet, denn wir wollen, dass sie Innovationen prä-sentieren, statt einfach die Besucherabzufüllen. Es ist mühsam für dieanderen Aussteller, wenn schon amMittag die Hälfte der Gäste betrunkensind.

S&P: Wieso bleibt Feldschlösschen derMesse fern?

Arnet: Die haben offensichtlich eineandere Philosophie.

«Ein nationales Branchenschaufenster»

Fritz Arnet: Mediensprecher der ZAGG

6/2006

ZAGG 2006 IM ÜBERBLICK

KONTAKT

Sekretariat ZAGG

Abtwilstrasse 4

6275 Ballwil

[email protected]

Tel. 041 449 01 61

Fax 041 449 01 62

www.zagg.ch

INFOS WÄHREND DER MESSE

ZAGG Informationsbüro Halle 1

Tel. 041 310 72 82

Fax 041 310 10 62

AUSSTELLUNGSHALLEN

ALLMEND

ÖFFNUNGSZEITEN

So, 26. bis Do, 30. September,

täglich von 10 bis 18 Uhr

AUSSTELLER: rund 230

EINTRITTSPREIS: 25 Franken

(oder mit kostenlosen Gästekarten,

welche bei ZAGG-Ausstellern bezogen

werden können)

RESTAURANT VORPLATZ

HALLE 1/2: Ristorante Ticino

RESTAURANT HALLE 4: Dyhrberg

BESUCHER-PARKPLÄTZE:

CHF 5.–/Tag

SALZ&PFEFFERLAND AN DER

ZAGG 2006

«Salz&Pfeffer», das Magazin der Gastro-

nomie und «Cigar», das Lifestylemagazin

für den Mann, finden Sie am Pressecorner

in der Halle 1.

Anz

eige

Z A G G 2 0 0 6

24 6/2006

Die ZAGG ist die grösste Schweizer Gastronomie-Messe dieses Jahres.Salz&Pfeffer sprach mit ZAGG-Mediensprecher Fritz Arnet über neue Ansprücheund traditionelle Saufgelage. TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Salz&Pfeffer: Herr Arnet, was wirdsich an der ZAGG gegenüber 2004verändern?

Fritz Arnet: Der Titel «ZAGG» stehtheuer für «Ausstellung für Gastge-

werbe, Hotellerie und Gemeinschafts-gastronomie Luzern». Wir haben dasWort «Zentralschweiz» aus dem Titelgestrichen. Die ZAGG ist kein regio-nales sondern ein nationales Branchen-schaufenster.Mit der Sonderschau über Sicherheits-technik in der Hotellerie verstärkenwir zudem den Hotellerie-Sektor derZAGG.

S&P: Welche Branche ist an der dies-jährigen ZAGG am stärksten vertre-ten?

Arnet: Die Ausstellung ist wie vor zweiJahren vom Mix her sehr ausgeglichen.Traditionell ist aber die Lebensmittel-industrie etwas stärker vertreten.

S&P: Wie viele Besucher erwarten Sie?

Arnet: Zwischen 30 000 und 35000Besucher.

S&P: Nach dem Piemont oder Frank-reich ist dieses Mal der Tessin in Luzernzu Gast.Wieso nicht das Tirol oder dasBreisgau?

Arnet: Die ZAGG ist eine SchweizerGastronomie-Ausstellung, und deshalbkonzentrieren wir uns vermehrt aufdie Schweiz. Auch in Zukunft wird die ZAGG Schweizer Kantone an-statt ausländische Regionen zu Gasthaben.

S&P: An früheren Gastromessen ver-kamen die Stände der Bierprodu-zenten zu wahren Saufgelagen. Wie viele Brauereien kommen an dieZAGG?

Arnet: Von den Grossen alle bis auf Feldschlösschen. Wir haben aber mitden Brauereien geredet, denn wir wollen, dass sie Innovationen prä-sentieren, statt einfach die Besucherabzufüllen. Es ist mühsam für dieanderen Aussteller, wenn schon amMittag die Hälfte der Gäste betrunkensind.

S&P: Wieso bleibt Feldschlösschen derMesse fern?

Arnet: Die haben offensichtlich eineandere Philosophie.

«Ein nationales Branchenschaufenster»

Fritz Arnet: Mediensprecher der ZAGG

6/2006

ZAGG 2006 IM ÜBERBLICK

KONTAKT

Sekretariat ZAGG

Abtwilstrasse 4

6275 Ballwil

[email protected]

Tel. 041 449 01 61

Fax 041 449 01 62

www.zagg.ch

INFOS WÄHREND DER MESSE

ZAGG Informationsbüro Halle 1

Tel. 041 310 72 82

Fax 041 310 10 62

AUSSTELLUNGSHALLEN

ALLMEND

ÖFFNUNGSZEITEN

So, 26. bis Do, 30. September,

täglich von 10 bis 18 Uhr

AUSSTELLER: rund 230

EINTRITTSPREIS: 25 Franken

(oder mit kostenlosen Gästekarten,

welche bei ZAGG-Ausstellern bezogen

werden können)

RESTAURANT VORPLATZ

HALLE 1/2: Ristorante Ticino

RESTAURANT HALLE 4: Dyhrberg

BESUCHER-PARKPLÄTZE:

CHF 5.–/Tag

SALZ&PFEFFERLAND AN DER

ZAGG 2006

«Salz&Pfeffer», das Magazin der Gastro-

nomie und «Cigar», das Lifestylemagazin

für den Mann, finden Sie am Pressecorner

in der Halle 1.

Anz

eige

26 6/2006

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G, G L

Kohlrabi, Kalbshohrücken & Kaviar

❉ Brasserie Bernoulli

Vis-à-vis von den Bernoulli-Häusern, undalso quasi im Herzen der Widerstandsbe-wegung gegen das neue Zürcher Hard-turm-Fussballstadion, liegt die BrasserieBernoulli. Als gastronomischer Kraftort inder coolen Kraftwerk-Überbauung wirddas Restaurant nicht nur von den Anwoh-

nern geschätzt. Der herzliche und sehr kompetente Service,die schöne Wein- und Speisekarte haben auch uns restlosüberzeugt. Geissenfrischchäsli auf Salat und Kohlrabi-Car-paccio waren ideale sommerliche Starter. Die Empfehlungdes Tages – Entenbrust – einmal als Vorspeise und Hauptgangschmeckten ausgezeichnet. Beim Hauptgang gefielen nichtnur die grünen Linsen und Bohnen, sondern auch die herrli-che Vanille-Rhabarbersauce zum Fleisch. Neben dem Glace(Sorbeto) überzeugte auch das Aprikosenparfait auf fruchtigund leichte Weise.BRASSERIE BERNOULLI, Hardturmstrasse 261, 8005 Zürich

044 563 87 37, www.brasseriebernoulli.ch, So geschlossen

SALZBURGER NOCKERLNDas Casinotheater Winterthurbietet vom 1. September bis1.Oktober 06 in Eigen-produktion eine süssflockigeOperette mit Musik von Fred Raymon. Klingende Namen wie Katharina von Bock,Joachim Rittmeyer, Tonia Maria Zindel, Walter Andreas Müller,Patrick Frei und viele andere tragen zum treffsicheren Gelingenbei. Kulinarisch verwöhnt der Chef de Cuisine, Heinz Schärer,die Gäste im Restaurant mit ausgesuchten SalzburgerSchmankerln. Wie wäre es mit Flusskrebs-Gröstl, Salzkammer-gut-Lammsülze, oder Kalbsleber auf Linsen-Apfelsalat zur Vor-speise, oder als Hauptgang ein Rindstafelspitz, Salon-Beuscheloder Bierfleisch mit grünen Bohnen? Es ist auf jeden Fall rat-sam etwas Appetit für das süsse Finale mit Topfenstrudel,Kaiserschmarrn oder eben Salzburger Nockerln aufzusparen.Begleitet werden die Leckereien von wunderbaren öster-reichischen Weinen aus dem Burgenland oder der Wachau.Casinotheater WinterthurStadthausstrasse 119, 052 260 58 58, www.casinotheater.ch

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Lohnendes Zürcher Oberland

Es muss nicht immer das Il Casale in Wetzikon oder der Löwenin Bubikon sein.Diesmal fahren wir nur bis Fehraltorf.Und wosonst geht man in Fehraltorf hin zum Essen als in den Gasthofzum Hecht? Elisabeth Scharnert ist eine begnadete Gastgeberin und ihrMann Reinhard zog in der Küche alle Register seines Kön-nens. Die klassischen Salatvorspeisen waren gut, die Haupt-gänge noch besser. Das Siedfleisch vom Kalbshohrücken aufeiner reichlichen Gemüsegarnitur hätte besser nicht sein kön-nen, der Rehrücken vom Sommerbock war schlicht perfekt.Genauso wie die Schupfnudeln, die das Wild begleiteten undförmlich nach mehr schrien. Auch das Toggenburger Kalbs-steak mit frischen Eierschwämmli und Nudeln bot – genauwie das Seeteufelfilet auf mediterranem Gemüse – nicht nureine Augenweide, sondern auch Gaumenfreude. Der roteFabelhaft von Dirk Niepoort – zum dem es wohl ausser «fabel-haft» nichts zu sagen gibt – begleitete unser Essen. Zur Nach-speise entschieden wir uns für Sauerrahmglace mit Kirschen-kompott, Pèche Melba (mit weissem Pfirsich) und für einenSorbet-Teller mit frischen Beeren.– Fazit:Rundum zufriedeneGäste trotz winterlicher Temperaturen mitten im Sommer, diees uns leider vereitelten, im Garten Platz zu nehmen.GASTHOF ZUM HECHT, Kempttalstrasse 58, 8320 Fehraltdorf

044 954 21 21, So und Mo geschlossen.

❉ Blaues Blut

Wunderbar schnörkellos emp-fängt einen das Interieur imumgebauten Restaurant Bloomim Parkhotel Winterthur (vor-mals Gartenhotel). Gelungenwar der Start in den Abend mit drei Sorten Brot, dazu Avocado-Frischkäsemousse, Süssrahmbutter sowie Olivenöl. Recht warder Gruss aus der Küche mit geräuchtem Lachs auf Ruccola undKaviar. Zum Einstieg entschied sich meine Begleitung für denNüsslisalat an French-Dressing mit Speck und Ei im Knusper-körbli. Ich probierte das Tartar, glasiert mit Café de Paris.Tipp:Butter auf dem Toast sparen und Café de Paris pur geniessen.Beim Hauptgang fiel die Wahl auf das Bloom-Special – ein New-York-Strip-Steak vom Grill, 250 Gramm schwer mit Kräuter-butter auf Bohnen, andererseits auf die Felchenfilets auf Kar-toffelwürfeli und Spargelragout an Sauce Blanche. Das Fleischbestellten wir seignant – durchgebraten wurde es serviert.Wirbeanstandeten dies, und beim zweiten Anlauf klappte es besser.Das Fischgericht war gut. Dazu tranken wir eine Flasche Chaminé Alentjo von Cortes de Cima.Ein wunderbar würzigerund trotzdem weicher Wein mit fruchtig-beerigen Aromen undEichenholznoten. Das zusätzliche «Zweierli» wurde uns wegendes beanstandeten Fleischs nicht verrechnet. Überhaupt: DerService war sehr aufmerksam, aber nie aufdringlich.BLOOM, Stadthausstrasse 4, 8402 Winterthur, 052 265 03 65

www.bloom.ch, Täglich offen

Vassalli Service AG / SAJungholzstrasse 43 - 8050 Zürich - Tel.: +41 43 299 70 70 - Fax: +41 43 299 70 71 - www.vassalliag.ch

Le Trési 6a - 1028 Préverenges VD - Téléphone +41 21 803 23 23 - Fax +41 21 803 23 22 - [email protected]

Alle reden vonital ienischem Caf fè.

Wir machen ihn!

ZAGG,Luzern

24. - 28. September 2006

Halle 1, Stand-Nr. 147

26 6/2006

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G, G L

Kohlrabi, Kalbshohrücken & Kaviar

❉ Brasserie Bernoulli

Vis-à-vis von den Bernoulli-Häusern, undalso quasi im Herzen der Widerstandsbe-wegung gegen das neue Zürcher Hard-turm-Fussballstadion, liegt die BrasserieBernoulli. Als gastronomischer Kraftort inder coolen Kraftwerk-Überbauung wirddas Restaurant nicht nur von den Anwoh-

nern geschätzt. Der herzliche und sehr kompetente Service,die schöne Wein- und Speisekarte haben auch uns restlosüberzeugt. Geissenfrischchäsli auf Salat und Kohlrabi-Car-paccio waren ideale sommerliche Starter. Die Empfehlungdes Tages – Entenbrust – einmal als Vorspeise und Hauptgangschmeckten ausgezeichnet. Beim Hauptgang gefielen nichtnur die grünen Linsen und Bohnen, sondern auch die herrli-che Vanille-Rhabarbersauce zum Fleisch. Neben dem Glace(Sorbeto) überzeugte auch das Aprikosenparfait auf fruchtigund leichte Weise.BRASSERIE BERNOULLI, Hardturmstrasse 261, 8005 Zürich

044 563 87 37, www.brasseriebernoulli.ch, So geschlossen

SALZBURGER NOCKERLNDas Casinotheater Winterthurbietet vom 1. September bis1.Oktober 06 in Eigen-produktion eine süssflockigeOperette mit Musik von Fred Raymon. Klingende Namen wie Katharina von Bock,Joachim Rittmeyer, Tonia Maria Zindel, Walter Andreas Müller,Patrick Frei und viele andere tragen zum treffsicheren Gelingenbei. Kulinarisch verwöhnt der Chef de Cuisine, Heinz Schärer,die Gäste im Restaurant mit ausgesuchten SalzburgerSchmankerln. Wie wäre es mit Flusskrebs-Gröstl, Salzkammer-gut-Lammsülze, oder Kalbsleber auf Linsen-Apfelsalat zur Vor-speise, oder als Hauptgang ein Rindstafelspitz, Salon-Beuscheloder Bierfleisch mit grünen Bohnen? Es ist auf jeden Fall rat-sam etwas Appetit für das süsse Finale mit Topfenstrudel,Kaiserschmarrn oder eben Salzburger Nockerln aufzusparen.Begleitet werden die Leckereien von wunderbaren öster-reichischen Weinen aus dem Burgenland oder der Wachau.Casinotheater WinterthurStadthausstrasse 119, 052 260 58 58, www.casinotheater.ch

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Lohnendes Zürcher Oberland

Es muss nicht immer das Il Casale in Wetzikon oder der Löwenin Bubikon sein.Diesmal fahren wir nur bis Fehraltorf.Und wosonst geht man in Fehraltorf hin zum Essen als in den Gasthofzum Hecht? Elisabeth Scharnert ist eine begnadete Gastgeberin und ihrMann Reinhard zog in der Küche alle Register seines Kön-nens. Die klassischen Salatvorspeisen waren gut, die Haupt-gänge noch besser. Das Siedfleisch vom Kalbshohrücken aufeiner reichlichen Gemüsegarnitur hätte besser nicht sein kön-nen, der Rehrücken vom Sommerbock war schlicht perfekt.Genauso wie die Schupfnudeln, die das Wild begleiteten undförmlich nach mehr schrien. Auch das Toggenburger Kalbs-steak mit frischen Eierschwämmli und Nudeln bot – genauwie das Seeteufelfilet auf mediterranem Gemüse – nicht nureine Augenweide, sondern auch Gaumenfreude. Der roteFabelhaft von Dirk Niepoort – zum dem es wohl ausser «fabel-haft» nichts zu sagen gibt – begleitete unser Essen. Zur Nach-speise entschieden wir uns für Sauerrahmglace mit Kirschen-kompott, Pèche Melba (mit weissem Pfirsich) und für einenSorbet-Teller mit frischen Beeren.– Fazit:Rundum zufriedeneGäste trotz winterlicher Temperaturen mitten im Sommer, diees uns leider vereitelten, im Garten Platz zu nehmen.GASTHOF ZUM HECHT, Kempttalstrasse 58, 8320 Fehraltdorf

044 954 21 21, So und Mo geschlossen.

❉ Blaues Blut

Wunderbar schnörkellos emp-fängt einen das Interieur imumgebauten Restaurant Bloomim Parkhotel Winterthur (vor-mals Gartenhotel). Gelungenwar der Start in den Abend mit drei Sorten Brot, dazu Avocado-Frischkäsemousse, Süssrahmbutter sowie Olivenöl. Recht warder Gruss aus der Küche mit geräuchtem Lachs auf Ruccola undKaviar. Zum Einstieg entschied sich meine Begleitung für denNüsslisalat an French-Dressing mit Speck und Ei im Knusper-körbli. Ich probierte das Tartar, glasiert mit Café de Paris.Tipp:Butter auf dem Toast sparen und Café de Paris pur geniessen.Beim Hauptgang fiel die Wahl auf das Bloom-Special – ein New-York-Strip-Steak vom Grill, 250 Gramm schwer mit Kräuter-butter auf Bohnen, andererseits auf die Felchenfilets auf Kar-toffelwürfeli und Spargelragout an Sauce Blanche. Das Fleischbestellten wir seignant – durchgebraten wurde es serviert.Wirbeanstandeten dies, und beim zweiten Anlauf klappte es besser.Das Fischgericht war gut. Dazu tranken wir eine Flasche Chaminé Alentjo von Cortes de Cima.Ein wunderbar würzigerund trotzdem weicher Wein mit fruchtig-beerigen Aromen undEichenholznoten. Das zusätzliche «Zweierli» wurde uns wegendes beanstandeten Fleischs nicht verrechnet. Überhaupt: DerService war sehr aufmerksam, aber nie aufdringlich.BLOOM, Stadthausstrasse 4, 8402 Winterthur, 052 265 03 65

www.bloom.ch, Täglich offen

Vassalli Service AG / SAJungholzstrasse 43 - 8050 Zürich - Tel.: +41 43 299 70 70 - Fax: +41 43 299 70 71 - www.vassalliag.ch

Le Trési 6a - 1028 Préverenges VD - Téléphone +41 21 803 23 23 - Fax +41 21 803 23 22 - [email protected]

Alle reden vonital ienischem Caf fè.

Wir machen ihn!

ZAGG,Luzern

24. - 28. September 2006

Halle 1, Stand-Nr. 147

28 6/2006

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Performance, Pfefferminze & PromilleTEXT: EMPEREUR

❉ In Hochform

Benno Merz ist in Hochform. Erkocht kreativ, aber nie gekünstelt.Seine Ravioli, die er mit Serrano-Schinken, Blutwurst, Rauchenten-Crème,und,und … füllt,haben dennötigen Biss und überzeugen mitintensivem Geschmack. Sensatio-nell ist sein Rindstatar, das er vonHand schneidet und dezent miteiner Rucolapesto würzt.Gut ist auch das zarte,mit Rosmarin-butter parfümierte Kalbskotelett und der saftige nach Wiesen-kräuter duftende Walliser Berglammrücken. NB: Für das Pfefferminzsorbet mit Chili besteht Esspflicht. Gastgeberin Barbara Nebiker, die ihre Sommelierausbildung erfolgreichbeendet hat, ist für den Keller zuständig. Ihr teilweise unkon-ventionelles Weinangebot und die faire Preiskalkulation steigerndie Trinkfreude. Wer Mut hat, probiert einen der deutschen säurebetonten Rieslinge (mit herrlicher Restsüsse) oder zischtden bissig frischen und knochentrockenen Lambrusco weg. EinOrt mit Wohlfühlcharakter.HÖFLI

Schauenburgerstr. 1, 4133 Pratteln, 061 821 32 48. So, Mo geschlossen

❉ Stilleben

Drei Tische und einigeBänke im Grünen,Holzboden und Wand-uhr in der guten Stubeund ab und zu etwasWäsche im Wind bildendie Performance in derMétairie Jobert. Einarchaischer Ort inmit-ten des Berner Juras mitKühen auf der Weidedie noch Hörner undKuhglocken tragendürfen. Reell geht esauch in der Küche vonRosa Bühler zu. BesterHamme, gut geräu-cherte Wurst, rezenterKäse und Brot aus demeigenen Holzofen. Abund zu gibt es einen

Kuchen, immer vorrätig ist die Meringue mit einer«Niddle», die ihrem Namen noch gerecht wird. Zu trinkengibt’s Wein aus Ligerz und einen Enzian der seinesgleichensucht. Ja, und auf Vorbestellung kocht Rosa Bühler aucheine opulente Berner Platte mit Rösti. Fazit: An diesenspeziellen Ort nimmt man nur die besten Freunde mit, diemit Respekt der zurückhaltenden und ruhigen Art derGastgeberin begegnen.METAIRIE JOBERT

2534 Près-d’Orvin, 032 489 19 12. Von Mai bis Oktober geöffnet.

Mi geschlossen.

Wenn ich ab und zu in Basel bin, fahre ich gerne Tram oder mitdem Rhytaxi auf dem «Bach» oder ich gondle mit der Müns-terfähre hin und her. Mit Tram fahren ist zurzeit nichts, denn diefahren überall hin, nur nicht in die Stadt – welche im Augusteine einzige Baustelle ist. Aufgerissen sind nicht nur ganzeStrassenzüge, sondern auch diverse neue Beizentüren. Wiedas Guinness-Pub in der Elisabethen (peinlich), les gareçons imBadischen Bahnhof (mit frechem und experimentellem Koch),das Au Bonvivant von «Altmeister» Urs Schürmann (ein Menü,ein Tisch und einige Weine) oder das mondäne, für Basel fastüberdimensionierte, Noon. Demnächst mehr …

Aufgeschnappt

❉ Hanf und mehrEinmal im Jahr freue ichmich auf die thailändischeKüche. Dann, wenn Padmich mit ihren Speziali-täten verwöhnt. Dazutrinken wir normalerweise«Geuze» (ihr Freund istWallone), doch das letzteMal gab es Wein. Und bevor ich die Nase rümpfen konnte (ichliebe Belgien) hielt ich ein Glas Hanftropfen in der Hand.Kaum war das Glas leer, ging es weiter mit Mohn- und Koka-tropfen. Was für Aromen. Ideal zur verspielten thailändischenKüche. NB: Die Weine von Winzer Thomas Thürlemann seg-net das Aargauer Kantonslabor ab.Also kein Grund zu Speku-lationen. Und Koka ist eine alte Distelpflanze, die im hauseige-nen Rebberg in Sulz gedeiht. Dennoch, die GeschwisterThürlemann sind Verrückte – im positiven Sinn. Ganz zurFreude ihrer Eltern, die den Grundstein zur Erfolgsgeschichtemit Blauburgunder und Riesling x Silvaner legten.SULZER WEINE

Geissbel 2, 5085 Sulz, 062 875 14 40, www.sulzerweine.ch

Victor Meyer HotelbedarfFörrlibuckstrasse 110 / 8037 Zürich

Tel. 044 446 55 33 / Fax 044 446 55 88www.victor-meyer.ch / [email protected]

Weil wir auch mit den Augen essen!Serie Signature von Schönwald

28 6/2006

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Performance, Pfefferminze & PromilleTEXT: EMPEREUR

❉ In Hochform

Benno Merz ist in Hochform. Erkocht kreativ, aber nie gekünstelt.Seine Ravioli, die er mit Serrano-Schinken, Blutwurst, Rauchenten-Crème,und,und … füllt,haben dennötigen Biss und überzeugen mitintensivem Geschmack. Sensatio-nell ist sein Rindstatar, das er vonHand schneidet und dezent miteiner Rucolapesto würzt.Gut ist auch das zarte,mit Rosmarin-butter parfümierte Kalbskotelett und der saftige nach Wiesen-kräuter duftende Walliser Berglammrücken. NB: Für das Pfefferminzsorbet mit Chili besteht Esspflicht. Gastgeberin Barbara Nebiker, die ihre Sommelierausbildung erfolgreichbeendet hat, ist für den Keller zuständig. Ihr teilweise unkon-ventionelles Weinangebot und die faire Preiskalkulation steigerndie Trinkfreude. Wer Mut hat, probiert einen der deutschen säurebetonten Rieslinge (mit herrlicher Restsüsse) oder zischtden bissig frischen und knochentrockenen Lambrusco weg. EinOrt mit Wohlfühlcharakter.HÖFLI

Schauenburgerstr. 1, 4133 Pratteln, 061 821 32 48. So, Mo geschlossen

❉ Stilleben

Drei Tische und einigeBänke im Grünen,Holzboden und Wand-uhr in der guten Stubeund ab und zu etwasWäsche im Wind bildendie Performance in derMétairie Jobert. Einarchaischer Ort inmit-ten des Berner Juras mitKühen auf der Weidedie noch Hörner undKuhglocken tragendürfen. Reell geht esauch in der Küche vonRosa Bühler zu. BesterHamme, gut geräu-cherte Wurst, rezenterKäse und Brot aus demeigenen Holzofen. Abund zu gibt es einen

Kuchen, immer vorrätig ist die Meringue mit einer«Niddle», die ihrem Namen noch gerecht wird. Zu trinkengibt’s Wein aus Ligerz und einen Enzian der seinesgleichensucht. Ja, und auf Vorbestellung kocht Rosa Bühler aucheine opulente Berner Platte mit Rösti. Fazit: An diesenspeziellen Ort nimmt man nur die besten Freunde mit, diemit Respekt der zurückhaltenden und ruhigen Art derGastgeberin begegnen.METAIRIE JOBERT

2534 Près-d’Orvin, 032 489 19 12. Von Mai bis Oktober geöffnet.

Mi geschlossen.

Wenn ich ab und zu in Basel bin, fahre ich gerne Tram oder mitdem Rhytaxi auf dem «Bach» oder ich gondle mit der Müns-terfähre hin und her. Mit Tram fahren ist zurzeit nichts, denn diefahren überall hin, nur nicht in die Stadt – welche im Augusteine einzige Baustelle ist. Aufgerissen sind nicht nur ganzeStrassenzüge, sondern auch diverse neue Beizentüren. Wiedas Guinness-Pub in der Elisabethen (peinlich), les gareçons imBadischen Bahnhof (mit frechem und experimentellem Koch),das Au Bonvivant von «Altmeister» Urs Schürmann (ein Menü,ein Tisch und einige Weine) oder das mondäne, für Basel fastüberdimensionierte, Noon. Demnächst mehr …

Aufgeschnappt

❉ Hanf und mehrEinmal im Jahr freue ichmich auf die thailändischeKüche. Dann, wenn Padmich mit ihren Speziali-täten verwöhnt. Dazutrinken wir normalerweise«Geuze» (ihr Freund istWallone), doch das letzteMal gab es Wein. Und bevor ich die Nase rümpfen konnte (ichliebe Belgien) hielt ich ein Glas Hanftropfen in der Hand.Kaum war das Glas leer, ging es weiter mit Mohn- und Koka-tropfen. Was für Aromen. Ideal zur verspielten thailändischenKüche. NB: Die Weine von Winzer Thomas Thürlemann seg-net das Aargauer Kantonslabor ab.Also kein Grund zu Speku-lationen. Und Koka ist eine alte Distelpflanze, die im hauseige-nen Rebberg in Sulz gedeiht. Dennoch, die GeschwisterThürlemann sind Verrückte – im positiven Sinn. Ganz zurFreude ihrer Eltern, die den Grundstein zur Erfolgsgeschichtemit Blauburgunder und Riesling x Silvaner legten.SULZER WEINE

Geissbel 2, 5085 Sulz, 062 875 14 40, www.sulzerweine.ch

Victor Meyer HotelbedarfFörrlibuckstrasse 110 / 8037 Zürich

Tel. 044 446 55 33 / Fax 044 446 55 88www.victor-meyer.ch / [email protected]

Weil wir auch mit den Augen essen!Serie Signature von Schönwald

30 6/2006

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R

Camps, Curore & ChüeplanggTEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Ochsenschwanz und Kalbskopfragout

Da habe ich in der letzten Ausgabe über zwei Luzerner Stadt-adressen geschrieben die nun in «Diesen Monat in Luzern»behandelt werden, und schon gibt mir die Redaktion für dieseNummer ein Stadtbesuchsverbot. «Tue etwas Gutes für DeineGesundheit.» Gesagt, getan! Bereits am Wochenende befinde ichmich im steilen Aufstieg zur Rigi Kaltbad. Klar, ich bin kein«Gämschi», doch fahre ich nicht gerne Seilbahn. Also steige ichkeuchend den Berg empor, belächelt von meinen Freunden, aberimmer die grossartigen Gerichte der sympathischen Spitzenkö-chin Dorly Champs vor Augen. Zwar pfeife ich aus dem letztenLoch, pfeife auf meine Kondition und auf meine «Bergsteiger»,aber mit Appetit und schweren Beinen sitze ich einige Stundenspäter zufrieden in der «Bergsonne» zu Tische.Nach dem dreitei-ligen Amuse Bouche bin ich von der Kombination Gänseleberund Jung-Aal – begleitet von einer im Granny-Smith-Apfelsorbeteingelegten Entenbrust – restlos begeistert. Bei der klaren Och-senschwanzsuppe mit Ravioli auf Kalbskopfragout pfeife ich wie-der,nur diesmal vor lauter Freude.Meine gute Laune hält an,dennder zarte Seeteufel und die bissfeste Jakobsmuschel auf gerösteterWildspargel mit einer Kumquat-Oliven-Nage harmoniert trotzvieler Aromen im Gaumen. Ein Zwetschgensorbet mit Orangehält mich für den Hauptgang wach, der sich aus einem Sommer-bockrücken mit Kalbsfilet im Serranoschinken auf roten und grü-nen Linsen mit Thymian-Kartoffel-Brunoise zusammensetzt.Grandios das «süsse Geheimnis», das hier nicht verraten sei, sowiedas glasklare Panorama am nächsten Morgen. Was für ein Essen,dem ich hier gerne mehr Zeilen widme.HOTEL BERGSONNE

6356 Rigi Kaltbad, 041 399 80 10, im Sommer am Di geschlossen

sowie von November bis Mitte Dezember und März bis Ende April.

❉ Italien liegt im Luzerner Hinterland

Wer von Wikon redet denkt unweigerlich ans «Bahnhöfli»von Lisa Brunner und Hannes Baumann. Wikon hat aberauch noch seinen «Schlossberg», in dem nicht nur über dieItalianità geredet – sondern sie mit Herzblut von BeatriceHunkeler und Fabrizio Piantanida zelebriert wird. Zwarrümpft «meine» Annabelle über das Dekor (für sie hat es keineklare Linie) die Nase, doch von Fabrizio’s Agnolotti del Plinschwärmt sie im Stundentakt. Begeistert sind wir beide vonder gradlinigen Küche mit ihren subtilen Aromen. Selbst einebelanglose Karottencrème-Suppe wird im Schlossberg durchdie beigefügte Wildminze zum Erlebnis. Oder der von zahl-reichen Köchen oft malträtierte Thunfisch wird hier als Tatardurch die Marinade und die frischen Gartenkräuter zur Ess-Ode.Auch wenn ich weiter in der Superlative schwelge – dasHerzstück, das zarte «Cuore» vom Rindsfilet, eingewickelt in«Lardo di Colonnata» ist fantastisch und betörend voller kla-ren Duftnoten. Dazu einige Bohnen und einen kellerkühlenNebbiolo (ein klassischer Freisa würde mir besser gefallen)von Prunotto aus dem Herzen des Piemonts. Wer Italien vordem Gotthard sucht, findet es in Wikon im Luzerner Hinter-land.SCHLOSSBERG

Dorfstrasse 17, 4806 Wikon, 062 752 11 10

So-Abend und Mo geschlossen.

❉ Im Frühtau

Nun, das süffisante Lächeln mei-ner «Freunde» bei der Bestei-gung der Rigi, zumindest bisRigi Kaltbad hat mich zu weite-ren Wandertaten angespornt.Eine Woche später geht es mit

dem Auto bis Erstfeld und von dort über die Chüeplanggzum Fulensee. Endlich Wasser! Kleider weg und hinein in denmoorig, überraschend warmen und vor allem menschleerenSee. Wau, ich mutiere zum Naturburschen. Nach einerStunde geht es weiter zur Kröntenhütte, wo wir mit grossemAppetit der reichhaltigen und mit viel Liebe zubereitetenGemüse- und Fleisch-Lasagne den Garaus machen. DieNacht wird archaisch, Erinnerungen ans Militär werdenwach, was mich zur Flucht unter den einmaligen Sternen-himmel treibt. Es ist traumhaft hier, trotz Massenlager.KRÖNTENHÜTTE

6472 Erstfeld, 041 880 01 22

Nur von Juli bis September geöffnet.

Franke Coffee SystemsThe art of excellent coffeemaking

Franke Kaffeemaschinen AGFranke-Strasse 9

4663 AarburgTel. 062 787 36 07Fax 062 787 30 10

www.franke-cs.com

ZAGG Luzern 24.–28.9.2006, Halle 1, Stand 141

Spectra: Die Verwandlungskünstlerinunter den Kaffeemaschinen.Drei Grundmodelle, drei Bedieneinheiten, Optionen und Zustellgeräte – un zählige Kombinationen. Die Spectra ist so wandelbar, dass sie sich an all Ihre Bedürfnisse optimal anpasst. Wir laden Sie herzlich ein, die neue Generation der Kaffeemaschinen-Technologie kennen zu lernen. Bis bald auf der ZAGG!

Stellen Sie Ihre ideale Spectra-Ausführung zusammen: www.franke-cs.com

30 6/2006

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R

Camps, Curore & ChüeplanggTEXT: KUONY VON STOCKEN

❉ Ochsenschwanz und Kalbskopfragout

Da habe ich in der letzten Ausgabe über zwei Luzerner Stadt-adressen geschrieben die nun in «Diesen Monat in Luzern»behandelt werden, und schon gibt mir die Redaktion für dieseNummer ein Stadtbesuchsverbot. «Tue etwas Gutes für DeineGesundheit.» Gesagt, getan! Bereits am Wochenende befinde ichmich im steilen Aufstieg zur Rigi Kaltbad. Klar, ich bin kein«Gämschi», doch fahre ich nicht gerne Seilbahn. Also steige ichkeuchend den Berg empor, belächelt von meinen Freunden, aberimmer die grossartigen Gerichte der sympathischen Spitzenkö-chin Dorly Champs vor Augen. Zwar pfeife ich aus dem letztenLoch, pfeife auf meine Kondition und auf meine «Bergsteiger»,aber mit Appetit und schweren Beinen sitze ich einige Stundenspäter zufrieden in der «Bergsonne» zu Tische.Nach dem dreitei-ligen Amuse Bouche bin ich von der Kombination Gänseleberund Jung-Aal – begleitet von einer im Granny-Smith-Apfelsorbeteingelegten Entenbrust – restlos begeistert. Bei der klaren Och-senschwanzsuppe mit Ravioli auf Kalbskopfragout pfeife ich wie-der,nur diesmal vor lauter Freude.Meine gute Laune hält an,dennder zarte Seeteufel und die bissfeste Jakobsmuschel auf gerösteterWildspargel mit einer Kumquat-Oliven-Nage harmoniert trotzvieler Aromen im Gaumen. Ein Zwetschgensorbet mit Orangehält mich für den Hauptgang wach, der sich aus einem Sommer-bockrücken mit Kalbsfilet im Serranoschinken auf roten und grü-nen Linsen mit Thymian-Kartoffel-Brunoise zusammensetzt.Grandios das «süsse Geheimnis», das hier nicht verraten sei, sowiedas glasklare Panorama am nächsten Morgen. Was für ein Essen,dem ich hier gerne mehr Zeilen widme.HOTEL BERGSONNE

6356 Rigi Kaltbad, 041 399 80 10, im Sommer am Di geschlossen

sowie von November bis Mitte Dezember und März bis Ende April.

❉ Italien liegt im Luzerner Hinterland

Wer von Wikon redet denkt unweigerlich ans «Bahnhöfli»von Lisa Brunner und Hannes Baumann. Wikon hat aberauch noch seinen «Schlossberg», in dem nicht nur über dieItalianità geredet – sondern sie mit Herzblut von BeatriceHunkeler und Fabrizio Piantanida zelebriert wird. Zwarrümpft «meine» Annabelle über das Dekor (für sie hat es keineklare Linie) die Nase, doch von Fabrizio’s Agnolotti del Plinschwärmt sie im Stundentakt. Begeistert sind wir beide vonder gradlinigen Küche mit ihren subtilen Aromen. Selbst einebelanglose Karottencrème-Suppe wird im Schlossberg durchdie beigefügte Wildminze zum Erlebnis. Oder der von zahl-reichen Köchen oft malträtierte Thunfisch wird hier als Tatardurch die Marinade und die frischen Gartenkräuter zur Ess-Ode.Auch wenn ich weiter in der Superlative schwelge – dasHerzstück, das zarte «Cuore» vom Rindsfilet, eingewickelt in«Lardo di Colonnata» ist fantastisch und betörend voller kla-ren Duftnoten. Dazu einige Bohnen und einen kellerkühlenNebbiolo (ein klassischer Freisa würde mir besser gefallen)von Prunotto aus dem Herzen des Piemonts. Wer Italien vordem Gotthard sucht, findet es in Wikon im Luzerner Hinter-land.SCHLOSSBERG

Dorfstrasse 17, 4806 Wikon, 062 752 11 10

So-Abend und Mo geschlossen.

❉ Im Frühtau

Nun, das süffisante Lächeln mei-ner «Freunde» bei der Bestei-gung der Rigi, zumindest bisRigi Kaltbad hat mich zu weite-ren Wandertaten angespornt.Eine Woche später geht es mit

dem Auto bis Erstfeld und von dort über die Chüeplanggzum Fulensee. Endlich Wasser! Kleider weg und hinein in denmoorig, überraschend warmen und vor allem menschleerenSee. Wau, ich mutiere zum Naturburschen. Nach einerStunde geht es weiter zur Kröntenhütte, wo wir mit grossemAppetit der reichhaltigen und mit viel Liebe zubereitetenGemüse- und Fleisch-Lasagne den Garaus machen. DieNacht wird archaisch, Erinnerungen ans Militär werdenwach, was mich zur Flucht unter den einmaligen Sternen-himmel treibt. Es ist traumhaft hier, trotz Massenlager.KRÖNTENHÜTTE

6472 Erstfeld, 041 880 01 22

Nur von Juli bis September geöffnet.

Franke Coffee SystemsThe art of excellent coffeemaking

Franke Kaffeemaschinen AGFranke-Strasse 9

4663 AarburgTel. 062 787 36 07Fax 062 787 30 10

www.franke-cs.com

ZAGG Luzern 24.–28.9.2006, Halle 1, Stand 141

Spectra: Die Verwandlungskünstlerinunter den Kaffeemaschinen.Drei Grundmodelle, drei Bedieneinheiten, Optionen und Zustellgeräte – un zählige Kombinationen. Die Spectra ist so wandelbar, dass sie sich an all Ihre Bedürfnisse optimal anpasst. Wir laden Sie herzlich ein, die neue Generation der Kaffeemaschinen-Technologie kennen zu lernen. Bis bald auf der ZAGG!

Stellen Sie Ihre ideale Spectra-Ausführung zusammen: www.franke-cs.com

32 6/2006

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Wachteln, Wildfondue & WörterbuchTEXT: MIA ANDRI

❉ Designer-Post

Star-Architekt Lord Norman Foster baute in Berlin die Reichs-tagskuppel, in London den Swiss-Re-Tower, in Zürich das neueDolder Grand und in St. Moritz – nach der Chesa Futura – nunauch das mega angesagte Restaurant «Post Haus» plus Bar plusLounge mit Cheminée im ehemaligen Hotel Post. Das Lunch-Konzept ist marktfrisch und urban gestylt wie das Ambiente: DerGast hat die Wahl zwischen drei täglich wechselnden Vorspeisenund zwei Hauptgängen auf Villeroy&Boch-Porzellan.Die Menu-vorschläge des Küchenchefs Thomas Held werden wöchentlichim Internet aktualisiert. Zu den Sommerversuchungen à la cartegehörten der mit Honig gratinierte Ziegenkäse auf gegrilltemGemüse,Wachteln am Rosmarinspiess,Fisch,die Tagliata di filettodi manzo auf Rucola mit Cherrytomaten und das Kalbsschnitzelin Zitronen-Kapern-Sauce mit Kartoffelstock … Zur Ofenkar-toffel mit Sauerrahm und Ratatouille gibt es vom Grill nicht nurChâteaubriand (ab 2 Personen, CHF 52.–), sondern auch einenSuper-Hamburger (CHF 18.–).POST HAUS RESTAURANT & BAR LOUNGE

Via dal Vout 3, 7500 St. Moritz, 081 833 80 80, www.post-haus.ch

HALALI AUF DEM HEISSEN STEINAm 9. September begann die traditionelle Bündner Hochjagd.Im gemütlich-gediegenen Steinbock der Silvia Barblan serviertKüchenchef Stefan Wisotzky neben den Klassikern wie Reh-rücken, Wildfondue und Pfeffer erstmalig auch Hirschkotelettsauf dem ganzjährig beliebten «heissen Stein». Bei Weidmanns-heil der einheimischen Jäger bezieht er das Wild selbstredendaus der Region. Am 14. Oktober wird ein grosses Wildbuffetangerichtet, musikalisch untermalt von Geni Good.Restaurant SteinbockLandstrasse 1467250 Klosters081 422 45 45

RUMANTSCH – TUDESTG –FRANZOS – TALIANDas Thuner Korrektoren-EhepaarMarianne und Jean-Pierre Dubouxhaben schon vor Jahren beimÜberarbeiten von Speisekarten,Koch(fach)büchern festgestellt,dass es keine verbindlicheWörterbücher gibt für die gastro-nomische Terminologie. Alsohaben sie sich ans Werk gemachtund einen Klassiker geschaffen.Nach den drei LandessprachenFranzösisch, Italienisch undDeutsch sowie Englisch undRussisch hat nun auch das Räto-romanische das Sortiment erobert. – Besonders praktisch: Der kleine Duboux für die Reise und für Serviceangestellte.Dank seinem Format und den abgerundeten Ecken passt er injede Brust- und Handtasche. Preis: CHF 21.50 (zuzüglich MwSt.)Bezugsquelle: www.duboux.ch oder im Buchhandel

Aufgeschnappt

❉ Asia-BündnerIn seinem jüngsten Sozialkrimi «Der Teufel von Mailand»schickt der weltläufige Schweizer Kolumnist und Bestseller-Autor Martin Suter nicht nur eine geschiedene Physiothera-peutin auf Sinnsuche in ein kurioses Wellnesshotel im Unteren-gadin, sondern lässt den Koch im Steinbock traditionelleBündner Spezialitäten asiatisch verfremden. Dieser innovativeBündner Koch sei pure literarische Fiktion, liess der angefragteDiogenes-Verlag verlauten. Salz&Pfeffer jedoch ist den Vorbil-dern auf der Spur:Roland Jöhri vom «Talvo» in Champfèr zumBeispiel wickelt seit Jahren raffinierte Hummer-Capuns. Undbei Rudi Wanninger im Piz Umbrail in Sta Maria im Val Müstairdürfen es gern bald wieder Lachs-Capuns auf Krebssauce sein.Martin Suter, Der Teufel von Mailand, Diogenes Verlag, CHF 34.90

❉ Rustikal mit Schnitzel

Ein «Bahnhöfli» wie es sein soll:Währschaft.Willkommen istjeder. Auch der Alpöhi, dessen Jägerhut mit Gamsbärten,Federn und Plaketten so lückenlos dekoriert ist, dass man seinwettergegerbtes Gesicht kaum sieht, ist keine Touristenattrak-tion, sondern Gast. Das traditionsreiche Hotel a la staziun,während Generationen im Besitz der Familie Tschander,wurde vor wenigen Monaten von ihrem langjährigen KellnerHagen Dix übernommen. Renner auf der Speisekarte sindPasta in allen Variationen und Schnitzel quer durchs Alphabet:von A wie Alfred (mit Schinken-Champignons und Zwiebel-ringen) bis Z wie Zoltan (mit Paprika und feuriger Tomaten-sauce). «Monster Hägar» sind 300 Gramm Schwein mit zweiSpiegeleiern und Pommes frites. Laune macht nicht nur dasEngadiner Gletscherfondue, sondern auch Chinoise-Cervomit Hirsch.HOTEL A LA STAZIUN

(beim Bahnhof Zernez), 7530 Zernez, 081 856 11 26

HOGATEC24. bis 28.09.06 Ha./St.: 10F67

Messe Düsseldorf

32 6/2006

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Wachteln, Wildfondue & WörterbuchTEXT: MIA ANDRI

❉ Designer-Post

Star-Architekt Lord Norman Foster baute in Berlin die Reichs-tagskuppel, in London den Swiss-Re-Tower, in Zürich das neueDolder Grand und in St. Moritz – nach der Chesa Futura – nunauch das mega angesagte Restaurant «Post Haus» plus Bar plusLounge mit Cheminée im ehemaligen Hotel Post. Das Lunch-Konzept ist marktfrisch und urban gestylt wie das Ambiente: DerGast hat die Wahl zwischen drei täglich wechselnden Vorspeisenund zwei Hauptgängen auf Villeroy&Boch-Porzellan.Die Menu-vorschläge des Küchenchefs Thomas Held werden wöchentlichim Internet aktualisiert. Zu den Sommerversuchungen à la cartegehörten der mit Honig gratinierte Ziegenkäse auf gegrilltemGemüse,Wachteln am Rosmarinspiess,Fisch,die Tagliata di filettodi manzo auf Rucola mit Cherrytomaten und das Kalbsschnitzelin Zitronen-Kapern-Sauce mit Kartoffelstock … Zur Ofenkar-toffel mit Sauerrahm und Ratatouille gibt es vom Grill nicht nurChâteaubriand (ab 2 Personen, CHF 52.–), sondern auch einenSuper-Hamburger (CHF 18.–).POST HAUS RESTAURANT & BAR LOUNGE

Via dal Vout 3, 7500 St. Moritz, 081 833 80 80, www.post-haus.ch

HALALI AUF DEM HEISSEN STEINAm 9. September begann die traditionelle Bündner Hochjagd.Im gemütlich-gediegenen Steinbock der Silvia Barblan serviertKüchenchef Stefan Wisotzky neben den Klassikern wie Reh-rücken, Wildfondue und Pfeffer erstmalig auch Hirschkotelettsauf dem ganzjährig beliebten «heissen Stein». Bei Weidmanns-heil der einheimischen Jäger bezieht er das Wild selbstredendaus der Region. Am 14. Oktober wird ein grosses Wildbuffetangerichtet, musikalisch untermalt von Geni Good.Restaurant SteinbockLandstrasse 1467250 Klosters081 422 45 45

RUMANTSCH – TUDESTG –FRANZOS – TALIANDas Thuner Korrektoren-EhepaarMarianne und Jean-Pierre Dubouxhaben schon vor Jahren beimÜberarbeiten von Speisekarten,Koch(fach)büchern festgestellt,dass es keine verbindlicheWörterbücher gibt für die gastro-nomische Terminologie. Alsohaben sie sich ans Werk gemachtund einen Klassiker geschaffen.Nach den drei LandessprachenFranzösisch, Italienisch undDeutsch sowie Englisch undRussisch hat nun auch das Räto-romanische das Sortiment erobert. – Besonders praktisch: Der kleine Duboux für die Reise und für Serviceangestellte.Dank seinem Format und den abgerundeten Ecken passt er injede Brust- und Handtasche. Preis: CHF 21.50 (zuzüglich MwSt.)Bezugsquelle: www.duboux.ch oder im Buchhandel

Aufgeschnappt

❉ Asia-BündnerIn seinem jüngsten Sozialkrimi «Der Teufel von Mailand»schickt der weltläufige Schweizer Kolumnist und Bestseller-Autor Martin Suter nicht nur eine geschiedene Physiothera-peutin auf Sinnsuche in ein kurioses Wellnesshotel im Unteren-gadin, sondern lässt den Koch im Steinbock traditionelleBündner Spezialitäten asiatisch verfremden. Dieser innovativeBündner Koch sei pure literarische Fiktion, liess der angefragteDiogenes-Verlag verlauten. Salz&Pfeffer jedoch ist den Vorbil-dern auf der Spur:Roland Jöhri vom «Talvo» in Champfèr zumBeispiel wickelt seit Jahren raffinierte Hummer-Capuns. Undbei Rudi Wanninger im Piz Umbrail in Sta Maria im Val Müstairdürfen es gern bald wieder Lachs-Capuns auf Krebssauce sein.Martin Suter, Der Teufel von Mailand, Diogenes Verlag, CHF 34.90

❉ Rustikal mit Schnitzel

Ein «Bahnhöfli» wie es sein soll:Währschaft.Willkommen istjeder. Auch der Alpöhi, dessen Jägerhut mit Gamsbärten,Federn und Plaketten so lückenlos dekoriert ist, dass man seinwettergegerbtes Gesicht kaum sieht, ist keine Touristenattrak-tion, sondern Gast. Das traditionsreiche Hotel a la staziun,während Generationen im Besitz der Familie Tschander,wurde vor wenigen Monaten von ihrem langjährigen KellnerHagen Dix übernommen. Renner auf der Speisekarte sindPasta in allen Variationen und Schnitzel quer durchs Alphabet:von A wie Alfred (mit Schinken-Champignons und Zwiebel-ringen) bis Z wie Zoltan (mit Paprika und feuriger Tomaten-sauce). «Monster Hägar» sind 300 Gramm Schwein mit zweiSpiegeleiern und Pommes frites. Laune macht nicht nur dasEngadiner Gletscherfondue, sondern auch Chinoise-Cervomit Hirsch.HOTEL A LA STAZIUN

(beim Bahnhof Zernez), 7530 Zernez, 081 856 11 26

HOGATEC24. bis 28.09.06 Ha./St.: 10F67

Messe Düsseldorf

34 6/2006

G a s t r o t i p p S p e z i a l :H a m b u r g

Glas, Gazpacho & Götz GeorgeTEXT: CLAUDIA JUD

❉ Turnhalle

Wo einst Schülerinnen einer Mädchen-schule Ringturnen und Vorwärtsrollenübten, speist und trinkt man heute in derstylisch umgebauten Turnhalle im StadtteilSt. Georg. Das ausladende Restaurant mitmondäner Bar ist wirklich schick.Genausoauch die Gäste.Und man hört – zumindestbei der Stadtrundfahrt im Doppeldecker –dass die Turnhalle das Lieblingsrestaurantvon Götz George sei. Also hoher Promi-faktor. Der Gourmetbarometer dagegen

nicht sonderlich.Das Doradenfilet gefüllt mit Pernod-Dillfarce anglasiertem Zuckerschotenkraut mit Couscous klingt besser als esist.Das Gleiche gilt für das Rinderfilet an Zitronengras-Orangen-schaum auf Vanillemörchen mit Kartoffelstroh. Rundum wurdePizza gegessen,und die soll ja ganz ordentlich sein.Eigenartig sindauch die Wassertrinkgewohnheiten.Einmal mit und ohne in klei-nen Flaschen serviert (2 dl) in noch kleineren Gläsern mit Wind-lichtcharakter getrunken. Fazit: Gourmet-Tempel, wie es auf derWebsite heisst, ist zu hoch gestochen, da steht die Turnhalle defi-nitiv noch auf der ersten Sprosse.TURNHALLE

St. Georg, Lange Reihe 107, 20099 Hamburg

040-28 00 84 80, www.turnhalle.com

❉ Zum alten Senator

Das traditionsreiche Restaurant in der Neu-stadt wurde erst kürzlich geschmackvoll umge-baut. Die langjährige Plüschgeschichte desLokals ist mit vielen Bildern von Heidi Kabelbis Uschi Glas dokumentiert. Die zwei neuenBetreiberinnen Maren von der Heydt undBianka Erlwein haben ein stimmungsvolles,elegantes Restaurant zwischen Kiez und Michel geschaffen:Tra-dition trifft Moderne.Die kleine übersichtliche Karte bietet einegute Mischung aus hanseatischen Klassikern wie Wienerschnit-zel,Labskaus oder Aalsuppe und zeitgenössischen Leckereien wiewir sie gegessen haben: Gratinierter Ziegenkäse auf Feldsalat mitApfelsenf und Tomaten, lackierte Barbarie-Entenbrust mit Rha-barber-Korianderragout auf Gemüsecouscous und zum Dessertkaltes Melonensüppchen mit Cassissorbet und altem Balsamico.Eine saubere kleine Auswahl an Weinen befreit vom endlosenAbwägen bei der Weinauswahl. Der zuvorkommende herzlicheService war top – und das bestimmt nicht nur,weil wir für unse-ren Besuch einen flauen Sommerferien-Montagabend ausge-sucht hatten.ZUM ALTEN SENATOR

Neanderstrasse 27, 20459 Hamburg

040-35 71 44 70, www.zumaltensenator.de

❉ MessSchräge Secondhandläden, Ateliers unent-deckter Modemacher, Lebens- und andereKünstler prägen die Strassen des Karolinen-viertels.So liegt das Restaurant Mess mitten inder Szene von Hamburg. Das von aussenunscheinbare Lokal ist innen stimmig und voncooler Eleganz. Empfangen und bedient wer-den wir mit herbem norddeutschem Charme.Auch gut.Wir pas-sen uns an und bestellen ohne viel Federlesen zweimal das kleineMenu (immerhin ein Dreigänger) mit den empfohlenen Weinen.Hier vertrauen wir auf das Sortiment der eigenen Weinhandlung.Die Küchenleistung vom delikaten Amuse Bouche, über denLachs, das Gazpacho vom Dorsch auf Fenchelrisotto bis hin zumKalbsbraten auf Peperonata und Oliven war sehr ordentlich. DieWeine ausserordentlich. Das fruchtige Glas Messidor Beerenaus-lese vom Weingut Gunderloch zum Schokoladenkuchen aufBeerensalat und der Zitronengras-Crème-Brulée mit Kumquats-kompott setzte den perfekten Schlusspunkt.Aber nicht zum Aus-klang, sondern zum Start in eine lange Hamburger Nacht.RESTAURANT MESS

Turnerstrasse 9, 20357 Hamburg, 040-43 41 23, www.mess.de

Die junge Glaskünstlerin zeigt in ihrem kleinen Ladenatelier ein-

zigartige Objekte aus Recycling-Glas. Die Flaschengarderobe

hat es uns ganz speziell angetan. Obwohl die eine oder andere

Leuchte unheimlich gut in unsere Redaktion passen würde …

Ladenatelier

Glas.Sybille Homann

Turnerstrasse 7

20357 Hamburg

040-43 28 07 72

www.sybille-homann.de

Aufgeschnappt

Pistor weiss, was erfolgreiche Küchenchefs brauchen. Mit unserem Vollsortiment liefern wir Ihnen alles, was Sie brauchen, um erfolgreich kochen zu können. Flexibel, zuverlässig und zu fairen Preisen. Und mit einem Dienst-leistungsangebot, das seinesgleichen sucht. Pistor, der zuverlässige Partner für die Gastronomie.

Ihr Gastro-Marken-LieferantBäcker-Konditor-Gastro-ServiceCH-6023 Rothenburg, Telefon 041 289 89 89, Fax 041 289 89 [email protected], www.pistor.ch

100% Pistor100% Gastro-Service

Ein gutes Gefühl,dasbleibt.

Halle 1

Stand 195

34 6/2006

G a s t r o t i p p S p e z i a l :H a m b u r g

Glas, Gazpacho & Götz GeorgeTEXT: CLAUDIA JUD

❉ Turnhalle

Wo einst Schülerinnen einer Mädchen-schule Ringturnen und Vorwärtsrollenübten, speist und trinkt man heute in derstylisch umgebauten Turnhalle im StadtteilSt. Georg. Das ausladende Restaurant mitmondäner Bar ist wirklich schick.Genausoauch die Gäste.Und man hört – zumindestbei der Stadtrundfahrt im Doppeldecker –dass die Turnhalle das Lieblingsrestaurantvon Götz George sei. Also hoher Promi-faktor. Der Gourmetbarometer dagegen

nicht sonderlich.Das Doradenfilet gefüllt mit Pernod-Dillfarce anglasiertem Zuckerschotenkraut mit Couscous klingt besser als esist.Das Gleiche gilt für das Rinderfilet an Zitronengras-Orangen-schaum auf Vanillemörchen mit Kartoffelstroh. Rundum wurdePizza gegessen,und die soll ja ganz ordentlich sein.Eigenartig sindauch die Wassertrinkgewohnheiten.Einmal mit und ohne in klei-nen Flaschen serviert (2 dl) in noch kleineren Gläsern mit Wind-lichtcharakter getrunken. Fazit: Gourmet-Tempel, wie es auf derWebsite heisst, ist zu hoch gestochen, da steht die Turnhalle defi-nitiv noch auf der ersten Sprosse.TURNHALLE

St. Georg, Lange Reihe 107, 20099 Hamburg

040-28 00 84 80, www.turnhalle.com

❉ Zum alten Senator

Das traditionsreiche Restaurant in der Neu-stadt wurde erst kürzlich geschmackvoll umge-baut. Die langjährige Plüschgeschichte desLokals ist mit vielen Bildern von Heidi Kabelbis Uschi Glas dokumentiert. Die zwei neuenBetreiberinnen Maren von der Heydt undBianka Erlwein haben ein stimmungsvolles,elegantes Restaurant zwischen Kiez und Michel geschaffen:Tra-dition trifft Moderne.Die kleine übersichtliche Karte bietet einegute Mischung aus hanseatischen Klassikern wie Wienerschnit-zel,Labskaus oder Aalsuppe und zeitgenössischen Leckereien wiewir sie gegessen haben: Gratinierter Ziegenkäse auf Feldsalat mitApfelsenf und Tomaten, lackierte Barbarie-Entenbrust mit Rha-barber-Korianderragout auf Gemüsecouscous und zum Dessertkaltes Melonensüppchen mit Cassissorbet und altem Balsamico.Eine saubere kleine Auswahl an Weinen befreit vom endlosenAbwägen bei der Weinauswahl. Der zuvorkommende herzlicheService war top – und das bestimmt nicht nur,weil wir für unse-ren Besuch einen flauen Sommerferien-Montagabend ausge-sucht hatten.ZUM ALTEN SENATOR

Neanderstrasse 27, 20459 Hamburg

040-35 71 44 70, www.zumaltensenator.de

❉ MessSchräge Secondhandläden, Ateliers unent-deckter Modemacher, Lebens- und andereKünstler prägen die Strassen des Karolinen-viertels.So liegt das Restaurant Mess mitten inder Szene von Hamburg. Das von aussenunscheinbare Lokal ist innen stimmig und voncooler Eleganz. Empfangen und bedient wer-den wir mit herbem norddeutschem Charme.Auch gut.Wir pas-sen uns an und bestellen ohne viel Federlesen zweimal das kleineMenu (immerhin ein Dreigänger) mit den empfohlenen Weinen.Hier vertrauen wir auf das Sortiment der eigenen Weinhandlung.Die Küchenleistung vom delikaten Amuse Bouche, über denLachs, das Gazpacho vom Dorsch auf Fenchelrisotto bis hin zumKalbsbraten auf Peperonata und Oliven war sehr ordentlich. DieWeine ausserordentlich. Das fruchtige Glas Messidor Beerenaus-lese vom Weingut Gunderloch zum Schokoladenkuchen aufBeerensalat und der Zitronengras-Crème-Brulée mit Kumquats-kompott setzte den perfekten Schlusspunkt.Aber nicht zum Aus-klang, sondern zum Start in eine lange Hamburger Nacht.RESTAURANT MESS

Turnerstrasse 9, 20357 Hamburg, 040-43 41 23, www.mess.de

Die junge Glaskünstlerin zeigt in ihrem kleinen Ladenatelier ein-

zigartige Objekte aus Recycling-Glas. Die Flaschengarderobe

hat es uns ganz speziell angetan. Obwohl die eine oder andere

Leuchte unheimlich gut in unsere Redaktion passen würde …

Ladenatelier

Glas.Sybille Homann

Turnerstrasse 7

20357 Hamburg

040-43 28 07 72

www.sybille-homann.de

Aufgeschnappt

Pistor weiss, was erfolgreiche Küchenchefs brauchen. Mit unserem Vollsortiment liefern wir Ihnen alles, was Sie brauchen, um erfolgreich kochen zu können. Flexibel, zuverlässig und zu fairen Preisen. Und mit einem Dienst-leistungsangebot, das seinesgleichen sucht. Pistor, der zuverlässige Partner für die Gastronomie.

Ihr Gastro-Marken-LieferantBäcker-Konditor-Gastro-ServiceCH-6023 Rothenburg, Telefon 041 289 89 89, Fax 041 289 89 [email protected], www.pistor.ch

100% Pistor100% Gastro-Service

Ein gutes Gefühl,dasbleibt.

Halle 1

Stand 195

P U B L I R E P O R T A G E : C H R A T T E C H U C H I , B E L L I K O N

36 6/2006

Wenn Beat Urech und Charlotte Eckert Urech mit ihren handgemachten Delikates-sen nicht so erfolgreich wären, müsste man die beiden für verrückt halten. Völligantizyklisch setzen sie in ihrer kleinen Delikatessen-Manufaktur zu 100% auf Hand-arbeit. Ihr Credo lautet «Gaumenfreude, Ökologie und Naturbelassenheit statt Bin-demittel, Farbstoffe und künstliche Säuren.» Ob das funktioniert? – Und wie!

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

«Nischen sind Freiräume, welche dieChance bieten, neue Wege zu gehen»,bringt Beat Urech (52) seine Philoso-phie auf den Punkt.Vor zwölf Jahren hatsich der gelernte Konditor/Confiseurentschieden, der Foodindustrie, der erjahrelang für gutes Geld als Rezepteurgedient hatte, den Rücken zu kehren. Erwollte endlich seine Liebe und Leiden-schaft zu handwerklich gefertigtenLebensmitteln bis in die Halbfabrikatehinein ausleben: «Sorgfältig und respekt-voll mit Rohstoffen zu arbeiten, die mit

gleicher Sorgfalt und dem gleichen Res-pekt produziert oder angebaut wordensind, ist eine wunderbare Sache.»Den Grundstein für die «ChratteChuchi» legte Urech mit der Produk-tion seiner legendären Pesto, die heuteam Luzerner Samstagsmarkt selbst beiItalienern beliebt ist. Schnell kamenSirups,Konfitüren,Salatsaucen,Antipasti(darunter diverse Olivensorten) miteigenhändig gefertigten Marinaden und17 reinsortige Honige hinzu, die allevon Charlotte Eckert Urech gestaltet,

von Hand etikettiert und konfektioniertwerden. Heute umfasst das Sortimentmehr als einhundert Positionen, welchein über 30 Feinkostläden, darunter auchin den Zürcher Marinello-Filialen undim Jelmoli (Olive Shop und Kauffmann)angeboten werden. «Mehr können wirnicht bewältigen, und wir mögen auchkeine zusätzlichen Leute einstellen, des-halb ersetzen wir die weniger starkenProdukte ständig durch neue Kreatio-nen.» Aktuelle Kassenschlager sind Anti-pasti mit marinierten Zitronen und

Nischen-Manufaktur

376/2006

Orangen,die sie zwecks Entzug der Bit-terstoffe unter Vakuum einsalzen. Aberauch ihr Balsamico-Gelée (Basis: fünf-jähriger Essig aus dem Casa del Bal-samico di Modena) und der Feigensenferfreuen sich einer grossen Stamm-kundschaft.Den harten Kern dieser Stammkund-schaft haben sich die Urechs am Luzer-ner Samstagsmarkt erarbeitet. Seit 1994fahren sie jeden Samstag morgens umhalb fünf aus dem Aargau an die Reuss,um ihre Produkte anzubieten. DerMarkt ist der einzige Absatzkanal, wodie Urechs regelmässig mit der Privat-kundschaft in direkten Kontakt treten.Denn der Grossteil der Produktion wirdvom Handel über die Feinkostgeschäfteabgesetzt. Einen Manufakturladen kön-nen die Urechs beim besten Willennicht unterhalten. Umso wichtiger istder Luzerner Markt: «Das Echo derKunden und der direkte Kontakt sindenorm wichtige Inspirationsquellen»,meint Charlotte Eckert Urech. «VieleIdeen entstehen auf dem Markt», bestä-

tigt ihr Mann. Dieses Jahr entstand auchdie Idee, auf marinierte Zitronen(Herkunft: Amalfiküste) zu setzen. Diefast ostereiergrossen Taggiasca-Olivenaus Ligurien, welche Urech in einerMarinade mit Zitronenschnitzen an-bietet, finden reissenden Absatz. «Wennman den Leuten eine Empfehlung zurVerfeinerung von Rezepten mit auf denWeg geben kann, ist dies die besteWerbung.»Entsprechend stolz sind die Urechs, dassihre «Chratte Chuchi» – abgesehen vonden Messeauftritten an der ZürcherDelikatessenmesse «Gourmesse» – ohneWerbemassnahmen, sondern rein durchMund-zu-Mund-Propaganda bekanntgeworden ist, und noch kein einzigerKunde aktiv akquiriert wurde: «AlleKunden sind auf uns zugekommen. Sokönnen wir mit dem Erfolg wachsen.»Und der Erfolg lässt sich beziffern: Inden vergangenen drei Jahren betrug dasUmsatzwachstum je 30 Prozent, wäh-rend das produzierte Volumen nota bene20 Prozent zurückging. «Ein Wachstum

DIE «CHRATTE CHUCHI»-SAGA

Als der gelernte Konditor/Confiseurund begnadete Rezepteur Beat Urechder Foodindustrie den Rücken kehrteund 1994 in der gemeinsamen Haus-haltsküche mit der Produktion vonBärlauch-Pesto, Konfitüren undMarinaden begann, hätte sich seinePartnerin Charlotte Eckert Urech wohlkaum erträumt, dass sie dereinst ihrenBürojob in Zürich an den Nagel hängenwürde, um mit ihrem Mann voll undganz auf die Delikatessen-Karte zusetzen. Die samstäglichen Fahrten aufden Luzerner Markt waren mehrromantisches Hobby als einträglichesBusiness. Weit gefehlt: 1996 folgte derEintrag ins Handelsregister. 1999bezog man im Aargauischen Nieder-rohrdorf einen umgebauten Pferdestallmit Produktionsküche, Kühlzelle undLagerraum. 2003 – das Sortiment warauf über 100 Produkte angewachsen –stieg seine Partnerin definitiv insgemeinsame Geschäft ein, da für siedie Doppelbelastung einfach zu grosswurde. Mit der Teilnahme an derDelikatessenmesse «Gourmesse» imZürcher Kongresshaus warb man nochim gleichen Jahr so zahlreiche Neu-kunden, dass weitere Vergrösserungs-schritte eingeleitet werden konnten.2005 verdoppelte sich die Produktions-fläche auf über 200 m2.

in Qualität, das für uns so stimmt»,meint Beat Urech. «Selbstverständlichwissen wir, dass Spezialitäten nicht allengefallen müssen. Dies ist auch gut so,denn sonst könnten wir die Grösse derManufaktur nicht beibehalten.»Für Urech gibt es nicht nur imGeschmacksempfinden einen Unter-schied zwischen Industrie-Lebensmittelund handwerklich hergestellten Deli-katessen: Es sei eben nicht dasselbe, obman auf einen Schlag mehrere TonnenMarmelade herstellt oder wie in derChratte Chuchi maximal 4 Kilogrammaufs Mal einkocht. Genauso sei einUnterschied spürbar, zwischen einemProdukt, welches von Hand mit derKelle in die Gläser gefüllt wird und sol-chen, die per Roboter ferngesteuertpalettenweise vom Fliessband laufen.Deshalb ist es für Urech keine Frage,dass er auch die Halbfabrikate eigen-händig herstellt. Neben den zahlreichenMarinaden und eingelegten Zitronen,wird auch der oft verwendete Vanillezu-

Handarbeit pur: Impressionen aus der Chratte-Chuchi-Manufaktur.


36 6/2006

Wenn Beat Urech und Charlotte Eckert Urech mit ihren handgemachten Delikates-sen nicht so erfolgreich wären, müsste man die beiden für verrückt halten. Völligantizyklisch setzen sie in ihrer kleinen Delikatessen-Manufaktur zu 100% auf Hand-arbeit. Ihr Credo lautet «Gaumenfreude, Ökologie und Naturbelassenheit statt Bin-demittel, Farbstoffe und künstliche Säuren.» Ob das funktioniert? – Und wie!

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

«Nischen sind Freiräume, welche dieChance bieten, neue Wege zu gehen»,bringt Beat Urech (52) seine Philoso-phie auf den Punkt.Vor zwölf Jahren hatsich der gelernte Konditor/Confiseurentschieden, der Foodindustrie, der erjahrelang für gutes Geld als Rezepteurgedient hatte, den Rücken zu kehren. Erwollte endlich seine Liebe und Leiden-schaft zu handwerklich gefertigtenLebensmitteln bis in die Halbfabrikatehinein ausleben: «Sorgfältig und respekt-voll mit Rohstoffen zu arbeiten, die mit

gleicher Sorgfalt und dem gleichen Res-pekt produziert oder angebaut wordensind, ist eine wunderbare Sache.»Den Grundstein für die «ChratteChuchi» legte Urech mit der Produk-tion seiner legendären Pesto, die heuteam Luzerner Samstagsmarkt selbst beiItalienern beliebt ist. Schnell kamenSirups,Konfitüren,Salatsaucen,Antipasti(darunter diverse Olivensorten) miteigenhändig gefertigten Marinaden und17 reinsortige Honige hinzu, die allevon Charlotte Eckert Urech gestaltet,

von Hand etikettiert und konfektioniertwerden. Heute umfasst das Sortimentmehr als einhundert Positionen, welchein über 30 Feinkostläden, darunter auchin den Zürcher Marinello-Filialen undim Jelmoli (Olive Shop und Kauffmann)angeboten werden. «Mehr können wirnicht bewältigen, und wir mögen auchkeine zusätzlichen Leute einstellen, des-halb ersetzen wir die weniger starkenProdukte ständig durch neue Kreatio-nen.» Aktuelle Kassenschlager sind Anti-pasti mit marinierten Zitronen und

Nischen-Manufaktur

376/2006

Orangen,die sie zwecks Entzug der Bit-terstoffe unter Vakuum einsalzen. Aberauch ihr Balsamico-Gelée (Basis: fünf-jähriger Essig aus dem Casa del Bal-samico di Modena) und der Feigensenferfreuen sich einer grossen Stamm-kundschaft.Den harten Kern dieser Stammkund-schaft haben sich die Urechs am Luzer-ner Samstagsmarkt erarbeitet. Seit 1994fahren sie jeden Samstag morgens umhalb fünf aus dem Aargau an die Reuss,um ihre Produkte anzubieten. DerMarkt ist der einzige Absatzkanal, wodie Urechs regelmässig mit der Privat-kundschaft in direkten Kontakt treten.Denn der Grossteil der Produktion wirdvom Handel über die Feinkostgeschäfteabgesetzt. Einen Manufakturladen kön-nen die Urechs beim besten Willennicht unterhalten. Umso wichtiger istder Luzerner Markt: «Das Echo derKunden und der direkte Kontakt sindenorm wichtige Inspirationsquellen»,meint Charlotte Eckert Urech. «VieleIdeen entstehen auf dem Markt», bestä-

tigt ihr Mann. Dieses Jahr entstand auchdie Idee, auf marinierte Zitronen(Herkunft: Amalfiküste) zu setzen. Diefast ostereiergrossen Taggiasca-Olivenaus Ligurien, welche Urech in einerMarinade mit Zitronenschnitzen an-bietet, finden reissenden Absatz. «Wennman den Leuten eine Empfehlung zurVerfeinerung von Rezepten mit auf denWeg geben kann, ist dies die besteWerbung.»Entsprechend stolz sind die Urechs, dassihre «Chratte Chuchi» – abgesehen vonden Messeauftritten an der ZürcherDelikatessenmesse «Gourmesse» – ohneWerbemassnahmen, sondern rein durchMund-zu-Mund-Propaganda bekanntgeworden ist, und noch kein einzigerKunde aktiv akquiriert wurde: «AlleKunden sind auf uns zugekommen. Sokönnen wir mit dem Erfolg wachsen.»Und der Erfolg lässt sich beziffern: Inden vergangenen drei Jahren betrug dasUmsatzwachstum je 30 Prozent, wäh-rend das produzierte Volumen nota bene20 Prozent zurückging. «Ein Wachstum

DIE «CHRATTE CHUCHI»-SAGA

Als der gelernte Konditor/Confiseurund begnadete Rezepteur Beat Urechder Foodindustrie den Rücken kehrteund 1994 in der gemeinsamen Haus-haltsküche mit der Produktion vonBärlauch-Pesto, Konfitüren undMarinaden begann, hätte sich seinePartnerin Charlotte Eckert Urech wohlkaum erträumt, dass sie dereinst ihrenBürojob in Zürich an den Nagel hängenwürde, um mit ihrem Mann voll undganz auf die Delikatessen-Karte zusetzen. Die samstäglichen Fahrten aufden Luzerner Markt waren mehrromantisches Hobby als einträglichesBusiness. Weit gefehlt: 1996 folgte derEintrag ins Handelsregister. 1999bezog man im Aargauischen Nieder-rohrdorf einen umgebauten Pferdestallmit Produktionsküche, Kühlzelle undLagerraum. 2003 – das Sortiment warauf über 100 Produkte angewachsen –stieg seine Partnerin definitiv insgemeinsame Geschäft ein, da für siedie Doppelbelastung einfach zu grosswurde. Mit der Teilnahme an derDelikatessenmesse «Gourmesse» imZürcher Kongresshaus warb man nochim gleichen Jahr so zahlreiche Neu-kunden, dass weitere Vergrösserungs-schritte eingeleitet werden konnten.2005 verdoppelte sich die Produktions-fläche auf über 200 m2.

in Qualität, das für uns so stimmt»,meint Beat Urech. «Selbstverständlichwissen wir, dass Spezialitäten nicht allengefallen müssen. Dies ist auch gut so,denn sonst könnten wir die Grösse derManufaktur nicht beibehalten.»Für Urech gibt es nicht nur imGeschmacksempfinden einen Unter-schied zwischen Industrie-Lebensmittelund handwerklich hergestellten Deli-katessen: Es sei eben nicht dasselbe, obman auf einen Schlag mehrere TonnenMarmelade herstellt oder wie in derChratte Chuchi maximal 4 Kilogrammaufs Mal einkocht. Genauso sei einUnterschied spürbar, zwischen einemProdukt, welches von Hand mit derKelle in die Gläser gefüllt wird und sol-chen, die per Roboter ferngesteuertpalettenweise vom Fliessband laufen.Deshalb ist es für Urech keine Frage,dass er auch die Halbfabrikate eigen-händig herstellt. Neben den zahlreichenMarinaden und eingelegten Zitronen,wird auch der oft verwendete Vanillezu-

Handarbeit pur: Impressionen aus der Chratte-Chuchi-Manufaktur.

cker nicht einfach zugekauft, sondernaus ganzen Vanille-Stangen (Bourbon)gewonnen und mit Zucker versetzt.

Wäre Urech nicht jahrelang auf höchs-ter Stufe in der Foodindustrie tätiggewesen,könnten Skeptiker seine Aussa-gen mit einem mitleidigen Lächelnquittieren.Weil er aber die industriellenVerhältnisse sehr genau kennt, habenseine Worte ein besonderes Gewicht:«Wir sind keine Esoteriker und Bio-freaks, es geht uns einfach darum,unsereüber 100 Produkte auf sehr hohemNiveau zu produzieren. Deshalb ver-wenden wir ausschliesslich erntefrischeFrüchte, die unter natürlichen Bedin-gungen reifen konnten. Es ist nichtselbstverständlich, dass die Rohstoffe inder gewünschten Qualität immer zurVerfügung stehen. Gaumenfreude undÖkologie sind uns wichtiger als einstarres Sortiment und Zertifizierungenirgendwelcher Labels.»


38 6/2006

CHRATTE CHUCHI LIVE AM LUZER-NER SAMSTAGSMARKT:April bis Dezember von 7.00 Uhr bis12.00 Uhr (am Reussufer, vis à vis vomStadttheater)

CHRATTE CHUCHI LIVE AN DERGOURMESSE 2006:Während der Gourmesse vom 13. bis 16. Oktober im Zürcher Kongresshauskann am Stand Nummer 29 ein Grossteilihrer Produktepalette degustiert werden.– Ihr Sortiment umfasst u.a.: MarinierteOliven, Tapenaden, Pasta- und Salat-saucen, Balsamico Gelée, Feigensenf,eingelegte Zitronen, Konfitüren, 17 Honigsorten und Sirups.

CHRATTE CHUCHI IM DELIKATESSENHANDEL:Eine Liste der Geschäfte, die ausge-suchte Chratte-Chuchi-Produkte anbieten, sowie die komplette Preislistefür den Fachhandel kann angefordertwerden unter:

CHRATTE CHUCHIManufaktur für gesunde DelikatessenLangächerstrasse 145454 Bellikon056 496 74 06Fax: 056 496 74 [email protected]

«Viele Ideen entstehen auf dem Markt»: Beat und Charlotte Urech am Luzerner Wochenmarkt.

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Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.

Lust auf mehr?

ES ZÄHLEN DIEINNEREN WERTE.UND NEU DIE ÄUSSEREN.



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cker nicht einfach zugekauft, sondernaus ganzen Vanille-Stangen (Bourbon)gewonnen und mit Zucker versetzt.

Wäre Urech nicht jahrelang auf höchs-ter Stufe in der Foodindustrie tätiggewesen,könnten Skeptiker seine Aussa-gen mit einem mitleidigen Lächelnquittieren.Weil er aber die industriellenVerhältnisse sehr genau kennt, habenseine Worte ein besonderes Gewicht:«Wir sind keine Esoteriker und Bio-freaks, es geht uns einfach darum,unsereüber 100 Produkte auf sehr hohemNiveau zu produzieren. Deshalb ver-wenden wir ausschliesslich erntefrischeFrüchte, die unter natürlichen Bedin-gungen reifen konnten. Es ist nichtselbstverständlich, dass die Rohstoffe inder gewünschten Qualität immer zurVerfügung stehen. Gaumenfreude undÖkologie sind uns wichtiger als einstarres Sortiment und Zertifizierungenirgendwelcher Labels.»


38 6/2006

CHRATTE CHUCHI LIVE AM LUZER-NER SAMSTAGSMARKT:April bis Dezember von 7.00 Uhr bis12.00 Uhr (am Reussufer, vis à vis vomStadttheater)

CHRATTE CHUCHI LIVE AN DERGOURMESSE 2006:Während der Gourmesse vom 13. bis 16. Oktober im Zürcher Kongresshauskann am Stand Nummer 29 ein Grossteilihrer Produktepalette degustiert werden.– Ihr Sortiment umfasst u.a.: MarinierteOliven, Tapenaden, Pasta- und Salat-saucen, Balsamico Gelée, Feigensenf,eingelegte Zitronen, Konfitüren, 17 Honigsorten und Sirups.

CHRATTE CHUCHI IM DELIKATESSENHANDEL:Eine Liste der Geschäfte, die ausge-suchte Chratte-Chuchi-Produkte anbieten, sowie die komplette Preislistefür den Fachhandel kann angefordertwerden unter:

CHRATTE CHUCHIManufaktur für gesunde DelikatessenLangächerstrasse 145454 Bellikon056 496 74 06Fax: 056 496 74 [email protected]

«Viele Ideen entstehen auf dem Markt»: Beat und Charlotte Urech am Luzerner Wochenmarkt.

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P Â T I S S E R I E : D E S S E R T S & F R I A N D I S E S

40 6/2006

«Köche sind Ärzte, Pâtissiers sind Chirurgen», sagt ein oftzitiertes Bonmot. Millimeterarbeit und Gramme entschei-den über das Gelingen der heiklen Operationen. In keinerDisziplin der Kochkünste ist Präzision so wichtig wie in derPâtisserie: Ein Abweichen von Massangaben, Temperaturenund Backzeiten wird sofort bestraft. Dabei muss ein Dessertnicht nähren, sondern dem Essen das i-Pünktchen aufset-zen. So hat ein Dessert vor allem einen Zweck: «le plaisir».

Die Bedeutung dieses Pläsierchens wird in der SchweizerGastronomie leider oft genug ignoriert. Dabei genügt schoneine kleine süsse Geste in Form von Friandises zum Kaffee

gereicht, um Gäste zu verzücken, sich vom einfallslosenDurchschnitt abzuheben und obendrein eine nachhaltigeKundenbindung zu erreichen. Denn es spricht sich schnellherum, wo das Dessert oder auch nur schon eine kleineNascherei zum Kaffee ein Knüller war. Dabei kann undmuss es nicht in jedem Betrieb die höchste Pâtissier-Kunstsein. Eigenhändig karamelisierte Nüsse oder ein gefülltesTartelette, gegebenenfalls auch ein zugekauftes Stückchen,können den gewünschten Effekt sehr wohl auch auslösen:Als Spitzenkoch Georges Wenger vom Restaurant de laGare in Le Noirmont (JU) vor zwanzig Jahren noch ein ein-faches Bistro führte, machte er sich Gedanken, wie er in

NaschwerkDessert, Kaffee und Friandises hinterlassen auf den Papillen der Gäste den ent-scheidenden letzten Eindruck. Doch die Schweizer Pâtisserie-Kultur hinkt derWeltspitze hinterher. Grund genug, dem süssen Posten mehr Aufmerksamkeit zuschenken. Der frisch gebackene Chef Pâtissier im Hotel Baur au Lac, FabianRimann (25), gilt als ganz grosses Nachwuchstalent seiner Zunft. – Salz&Pfeffergab er einen Einblick in sein Schaffen. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Trend No 1:«Près-Dessert», eine Art Amuse Bouchevor dem Dessertgang oder als Ersatz des etwas antiquierten Sorbets vor dem Hauptgang. Beispielsweise kleine Fruchtsüppchen, die im Shotglas serviert werden, um den Gaumen auf das folgende Dessert einzustimmen.


40 6/2006

«Köche sind Ärzte, Pâtissiers sind Chirurgen», sagt ein oftzitiertes Bonmot. Millimeterarbeit und Gramme entschei-den über das Gelingen der heiklen Operationen. In keinerDisziplin der Kochkünste ist Präzision so wichtig wie in derPâtisserie: Ein Abweichen von Massangaben, Temperaturenund Backzeiten wird sofort bestraft. Dabei muss ein Dessertnicht nähren, sondern dem Essen das i-Pünktchen aufset-zen. So hat ein Dessert vor allem einen Zweck: «le plaisir».

Die Bedeutung dieses Pläsierchens wird in der SchweizerGastronomie leider oft genug ignoriert. Dabei genügt schoneine kleine süsse Geste in Form von Friandises zum Kaffee

gereicht, um Gäste zu verzücken, sich vom einfallslosenDurchschnitt abzuheben und obendrein eine nachhaltigeKundenbindung zu erreichen. Denn es spricht sich schnellherum, wo das Dessert oder auch nur schon eine kleineNascherei zum Kaffee ein Knüller war. Dabei kann undmuss es nicht in jedem Betrieb die höchste Pâtissier-Kunstsein. Eigenhändig karamelisierte Nüsse oder ein gefülltesTartelette, gegebenenfalls auch ein zugekauftes Stückchen,können den gewünschten Effekt sehr wohl auch auslösen:Als Spitzenkoch Georges Wenger vom Restaurant de laGare in Le Noirmont (JU) vor zwanzig Jahren noch ein ein-faches Bistro führte, machte er sich Gedanken, wie er in

NaschwerkDessert, Kaffee und Friandises hinterlassen auf den Papillen der Gäste den ent-scheidenden letzten Eindruck. Doch die Schweizer Pâtisserie-Kultur hinkt derWeltspitze hinterher. Grund genug, dem süssen Posten mehr Aufmerksamkeit zuschenken. Der frisch gebackene Chef Pâtissier im Hotel Baur au Lac, FabianRimann (25), gilt als ganz grosses Nachwuchstalent seiner Zunft. – Salz&Pfeffergab er einen Einblick in sein Schaffen. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

Trend No 1:«Près-Dessert», eine Art Amuse Bouchevor dem Dessertgang oder als Ersatz des etwas antiquierten Sorbets vor dem Hauptgang. Beispielsweise kleine Fruchtsüppchen, die im Shotglas serviert werden, um den Gaumen auf das folgende Dessert einzustimmen.


42 6/2006

Trend No 2:Beim Hauptdessert werden statt einer

einzigen Nachspeise, verschiedeneKreationen in separaten Gefässen als

«Sampler» angerichtet. Rimanns Sampler mit einer köstlichen Marroni-

glace im Töpfchen und einem Zwetschgen-Tartelette wird von einer

Pistazien-Rahmspur optisch getrennt.

436/2006

seiner damaligen Einmannküche auf einfache und günstigeWeise Friandises herstellen könnte. Seine Lösung war sim-pel und genial zugleich: Er formte Cornflakes und geba-ckene Erdnüsse mit etwas Schokolade zu kleinen Häufchenund hatte so «in wenigen Minuten Hunderte von PetitsFours hergestellt», erinnert sich Wenger. Die Kosten warengering, das Lob der Gäste überwältigend.

Schweizer Pâtisserie im RückstandDer renommierte Schweizer Bäcker-Konditor, Chocolatierund Buchautor Franz Ziegler ist unlängst aus Phoenixzurückgekehrt, wo er für die Pâtisserie-Weltmeisterschaftdas Schweizer Team gecoacht hat. Statt Medaillen nachHause zu tragen, musste sich das Schweizer Pâtissier-Trio(Gérald Saudan, Rolf Mürner, Thomas Schwarzenberger)mit dem 7. Rang begnügen. Die Schweizer Pâtissiers wer-den im internationalen Vergleich zu wenig gefördert, meintZiegler. Im Gegensatz zu den Spitzenteams aus Frankreich,Japan und den USA, die sich während einem halben Jahroder länger einzig mit den WM-Vorbereitungen beschäfti-gen können, müssen Schweizer Zuckerbäcker ihre Freizeitins Training investieren.

«Die Schweizer Patisserie hinkt der Weltspitze zehn Jahrehinterher», lautet Zieglers ernüchterndes Urteil. Die mitAbstand führenden Nationen heissen nicht nur bei Wettbe-werben Frankreich, Japan und USA. Die Leaderposition derfranzösischen Pâtisserie hat Tradition. Denn die berühmtenKöpfe der Zunft sind Franzosen:Allen voran Pierre Hermé,Schüler des grossen Gaston Lenôtre.

Haute PâtisserieMit 14 Jahren begann der «Picasso der Pâtisserie», «Dior desSüssen», «Philippe Starck der Desserts», wie Hermé wahl-weise tituliert wird, seine Lehre bei Übervater Gaston Lenôtre und bekleidete bereits als 24-jähriger den Posten desChef Pâtissiers beim Pariser Delikatessengeschäft Fauchon.Schon beim Bewerbungsgespräch soll er versprochen haben,dass er dem altehrwürdigen Haus ein neues Profil verpassenwerde. Nicht ständig das gleiche Repertoire der klassischenfranzösischen Pâtisserie wollte er reproduzieren, sondern nieda gewesene Heldenbilder von Desserts erschaffen, erhabeneVerführungen, die mit «multiplen Geschmacksempfindungen»verzücken, heisst es in einem lesenswerten Portrait im NZZ-Folio (03/06) zum Thema Zucker. ➤

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maximaler Gewinn.Wir freuen uns auf Ihren Besuch an unserem Stand:

Halle 3, Stand 301.


42 6/2006

Trend No 2:Beim Hauptdessert werden statt einer

einzigen Nachspeise, verschiedeneKreationen in separaten Gefässen als

«Sampler» angerichtet. Rimanns Sampler mit einer köstlichen Marroni-

glace im Töpfchen und einem Zwetschgen-Tartelette wird von einer

Pistazien-Rahmspur optisch getrennt.

436/2006

seiner damaligen Einmannküche auf einfache und günstigeWeise Friandises herstellen könnte. Seine Lösung war sim-pel und genial zugleich: Er formte Cornflakes und geba-ckene Erdnüsse mit etwas Schokolade zu kleinen Häufchenund hatte so «in wenigen Minuten Hunderte von PetitsFours hergestellt», erinnert sich Wenger. Die Kosten warengering, das Lob der Gäste überwältigend.

Schweizer Pâtisserie im RückstandDer renommierte Schweizer Bäcker-Konditor, Chocolatierund Buchautor Franz Ziegler ist unlängst aus Phoenixzurückgekehrt, wo er für die Pâtisserie-Weltmeisterschaftdas Schweizer Team gecoacht hat. Statt Medaillen nachHause zu tragen, musste sich das Schweizer Pâtissier-Trio(Gérald Saudan, Rolf Mürner, Thomas Schwarzenberger)mit dem 7. Rang begnügen. Die Schweizer Pâtissiers wer-den im internationalen Vergleich zu wenig gefördert, meintZiegler. Im Gegensatz zu den Spitzenteams aus Frankreich,Japan und den USA, die sich während einem halben Jahroder länger einzig mit den WM-Vorbereitungen beschäfti-gen können, müssen Schweizer Zuckerbäcker ihre Freizeitins Training investieren.

«Die Schweizer Patisserie hinkt der Weltspitze zehn Jahrehinterher», lautet Zieglers ernüchterndes Urteil. Die mitAbstand führenden Nationen heissen nicht nur bei Wettbe-werben Frankreich, Japan und USA. Die Leaderposition derfranzösischen Pâtisserie hat Tradition. Denn die berühmtenKöpfe der Zunft sind Franzosen:Allen voran Pierre Hermé,Schüler des grossen Gaston Lenôtre.

Haute PâtisserieMit 14 Jahren begann der «Picasso der Pâtisserie», «Dior desSüssen», «Philippe Starck der Desserts», wie Hermé wahl-weise tituliert wird, seine Lehre bei Übervater Gaston Lenôtre und bekleidete bereits als 24-jähriger den Posten desChef Pâtissiers beim Pariser Delikatessengeschäft Fauchon.Schon beim Bewerbungsgespräch soll er versprochen haben,dass er dem altehrwürdigen Haus ein neues Profil verpassenwerde. Nicht ständig das gleiche Repertoire der klassischenfranzösischen Pâtisserie wollte er reproduzieren, sondern nieda gewesene Heldenbilder von Desserts erschaffen, erhabeneVerführungen, die mit «multiplen Geschmacksempfindungen»verzücken, heisst es in einem lesenswerten Portrait im NZZ-Folio (03/06) zum Thema Zucker. ➤

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44 6/2006

Trend No 3:Petits Fours, Mignardises, Friandises oderwie immer man sie nennen möchte:Naschereien zum Kaffee sind angesagt.Dabei kann und muss es nicht immer die höchste Pâtissier-Kunst sein. Eigenhändig karamelisierte Nüsse oder ein gefülltes Tartelette können sehr wohlauch entzücken.


456/2006

Tatsächlich hat Hermé vor rund 20 Jahren in der Pâtisserie-Szene eine regelrechte Revolution ausgelöst. Der 45-jährige«Haut Pâtissier» überrascht seither ständig mit neuenKreationen und gewagten Kombinationen. So vermählt erAprikosen mit Safran, Grapefruit mit Camparicrème,Pistaziencrème mit Olivenöl, verkuppelt Schokolade mitSarawak-Pfeffer, Kümmel mit Tabak, Bayrische Crème mitOrangenreis. Mandelmilch flirtet mit Veilchen, kandiertePfirsiche mit Lavendel und die Crème brulée mit Brom-beertee. Biscuitböden taucht Hermé in Rosenwasser undBrioches in Champagnerlikör.

Wie in der Modebranche üblich, lanciert der Meister fürbegrenzte Zeit erhältliche «Kollektionen». Die vom letztenFrühling unter dem Motto «Désir» hatte ihre Premiere imPariser Nachtclub Crazy Horse: Leichtbekleidete (undleicht rundliche) Mannequins präsentierten dort auf demCatwalk vor geladenen Gästen die süssen Verführungen wie«Emotion orientale» (Crème brulée mit in Tee gekochtenFrüchten und Datteln in Zitronengelée), «Dune» (Pistazien-biscuit, Bittermandeln, Pistaziencrème und Pralinés ingegrilltem Maisblatt) oder «Tarte Mogador» (Sablés mitMilchschokolade, Passionsfrucht und Streuseln von mehl-losem Schokoladenbiscuit). Das Süssspeisendéfilé im «Crazy

Horse» war sogar ein Thema in den Abendnachrichten desfranzösischen Fernsehens. So brannte sich Hermés Nameund sein Logo «PH» erst recht als Markenzeichen für extra-vagante süsse Sünden ins Bewusstsein der Grande Nation.

Mut wagen Die USA, drittplatzierte Mannschaft an den Pâtisserie-Welt-meisterschaften in Phoenix, hat in den vergangenen JahrenHeerscharen von französischen Pâtissiers abgeworben. DieWirtschaft hat in den USA weniger gelitten als in Europa.Insbesondere die Hotels von Las Vegas schöpfen bei ihren Dessertbuffets aus dem Vollen und engagieren dafür die bestenPâtissiers. Die zweitplatzierten Japaner sind berühmt für ihreunübertroffene Exaktheit. Bei Fauchon in Paris stehen japanische Zuckerlehrlinge Schlange, um als Stagiaires ohneEntgelt das Handwerk zu erlernen.

Neben den finanziellen Mitteln fehle den meisten Schwei-zer Pâtissiers eine solche Aufopferungsbereitschaft, meintFranz Ziegler. Erschwerend komme hinzu, dass SchweizerKonditoren oft weniger innovativ und wagemutig sind alsKöche: «Oft sind gelernte Konditoren weniger spontan alsKöche und haben zudem ihre liebe Mühe mit der Hektikund Hitze in einer Küche.» ➤

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und Management Information

System fur Gastronomie

und Handel

MIS à la carte

Pfarrain 1

8604 Volketswil

Tel. 004144 946 4727

Mehr Infos: www.mis-a-la-carte.chInfo & Supportline: 079 282 83 84Mail Info & Support: [email protected]

mis à la carte macht moderne Informationstechnologieauch für den Klein-Mittelbetrieb nutzbarmis à la carte bringt Ordnung in ihre Datenwelt. Es schaffteinfache Strukturen und effiziente Führungsinstrumente,denn im Informationszeitalter gewinnt nur derjenige, derdie im Überfluss vorhandenen Daten einfach ordnet, schnellauswertet, analysiert und entsprechend handelt.

mis à la carte ist speziell für die Bedürfnissen inGastronomie und Handel konzipiert. Dank der InternetTechnologie sind keine direkten Investitionen in Hardund Software notwendig.

44 6/2006

Trend No 3:Petits Fours, Mignardises, Friandises oderwie immer man sie nennen möchte:Naschereien zum Kaffee sind angesagt.Dabei kann und muss es nicht immer die höchste Pâtissier-Kunst sein. Eigenhändig karamelisierte Nüsse oder ein gefülltes Tartelette können sehr wohlauch entzücken.


456/2006

Tatsächlich hat Hermé vor rund 20 Jahren in der Pâtisserie-Szene eine regelrechte Revolution ausgelöst. Der 45-jährige«Haut Pâtissier» überrascht seither ständig mit neuenKreationen und gewagten Kombinationen. So vermählt erAprikosen mit Safran, Grapefruit mit Camparicrème,Pistaziencrème mit Olivenöl, verkuppelt Schokolade mitSarawak-Pfeffer, Kümmel mit Tabak, Bayrische Crème mitOrangenreis. Mandelmilch flirtet mit Veilchen, kandiertePfirsiche mit Lavendel und die Crème brulée mit Brom-beertee. Biscuitböden taucht Hermé in Rosenwasser undBrioches in Champagnerlikör.

Wie in der Modebranche üblich, lanciert der Meister fürbegrenzte Zeit erhältliche «Kollektionen». Die vom letztenFrühling unter dem Motto «Désir» hatte ihre Premiere imPariser Nachtclub Crazy Horse: Leichtbekleidete (undleicht rundliche) Mannequins präsentierten dort auf demCatwalk vor geladenen Gästen die süssen Verführungen wie«Emotion orientale» (Crème brulée mit in Tee gekochtenFrüchten und Datteln in Zitronengelée), «Dune» (Pistazien-biscuit, Bittermandeln, Pistaziencrème und Pralinés ingegrilltem Maisblatt) oder «Tarte Mogador» (Sablés mitMilchschokolade, Passionsfrucht und Streuseln von mehl-losem Schokoladenbiscuit). Das Süssspeisendéfilé im «Crazy

Horse» war sogar ein Thema in den Abendnachrichten desfranzösischen Fernsehens. So brannte sich Hermés Nameund sein Logo «PH» erst recht als Markenzeichen für extra-vagante süsse Sünden ins Bewusstsein der Grande Nation.

Mut wagen Die USA, drittplatzierte Mannschaft an den Pâtisserie-Welt-meisterschaften in Phoenix, hat in den vergangenen JahrenHeerscharen von französischen Pâtissiers abgeworben. DieWirtschaft hat in den USA weniger gelitten als in Europa.Insbesondere die Hotels von Las Vegas schöpfen bei ihren Dessertbuffets aus dem Vollen und engagieren dafür die bestenPâtissiers. Die zweitplatzierten Japaner sind berühmt für ihreunübertroffene Exaktheit. Bei Fauchon in Paris stehen japanische Zuckerlehrlinge Schlange, um als Stagiaires ohneEntgelt das Handwerk zu erlernen.

Neben den finanziellen Mitteln fehle den meisten Schwei-zer Pâtissiers eine solche Aufopferungsbereitschaft, meintFranz Ziegler. Erschwerend komme hinzu, dass SchweizerKonditoren oft weniger innovativ und wagemutig sind alsKöche: «Oft sind gelernte Konditoren weniger spontan alsKöche und haben zudem ihre liebe Mühe mit der Hektikund Hitze in einer Küche.» ➤

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Mehr Infos: www.mis-a-la-carte.chInfo & Supportline: 079 282 83 84Mail Info & Support: [email protected]

mis à la carte macht moderne Informationstechnologieauch für den Klein-Mittelbetrieb nutzbarmis à la carte bringt Ordnung in ihre Datenwelt. Es schaffteinfache Strukturen und effiziente Führungsinstrumente,denn im Informationszeitalter gewinnt nur derjenige, derdie im Überfluss vorhandenen Daten einfach ordnet, schnellauswertet, analysiert und entsprechend handelt.

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46 6/2006

Nicht so Fabian Rimann. Seit rund drei Monaten arbeitet er als Chef Patissier in der Baur au Lac-Hotelküche. Der 25-jährige wirkt zwar zum ersten Mal in der Gastronomie,doch Küchenchef Maurice Marro ist bereits des Lobes voll:«Rimann ist ein enorm kreativer und vielseitiger Fach-mann.» Es sei nicht leicht, Schweizer Konditoren zu finden,die sich auch in einer Küche zurechtfinden, ergänzt Marro.«Rimann war ein Glücksfall.»

TrendsTrends sieht Rimann im «Près-Dessert», einer Art AmuseBouche vor dem Dessertgang oder als Ersatz des etwas anti-quierten Sorbets vor dem Hauptgang. Im Baur au Lac sindes beispielsweise kleine Fruchtsüppchen, die im Shotglasserviert werden, um den Gaumen auf das folgende Desserteinzustimmen.

Auf der geschmacklichen Ebene besteht ein Megatrend imEinsatz von Gewürzen, wie es Meister Pierre Hermé vor-macht. Rimanns Mango-Ingwersuppe mit rosa Pfeffer istein Gedicht und beschert ein unvergessliches Geschmacks-erlebnis.

Ein dritter Trend besteht beim Hauptdessert darin, statteiner einzigen Nachspeise dessen Komponenten sich auf

dem Teller vermischen, verschiedene Kreationen (z.B.Glace, Panna Cotta und eine Bisquit-Kreation) in separatenGefässen als «Sampler» anzurichten. Rimanns Sampler miteiner köstlichen Marroniglace im Töpfchen und einemZwetschgen-Tartelette wird von einer Pistazien-Rahmspuroptisch getrennt.

Zur Person: Der frisch gebackene Chef Pâtissier im Hotel Baur au LacFABIAN RIMANN (25) gilt als ganz grosses Nachwuchs-talent seiner Zunft. Die strenge Meisterprüfung hat er letztesJahr als jüngster Teilnehmer aller Zeiten nur dank einer Spe-zialbewilligung absolvieren können und gleich als Drittbestermit der Note 5,1 abgeschlossen. Nach der Bäcker/Konditor-lehre und einer Zusatzlehre als Konditor/Confiseur bei derTraditionskonditorei Himmel in Baden, arbeitete Rimann wäh-rend drei Jahren als Konditor/Confiseur bei Himmel, wo er 22-jährig ins Kader aufgenommen wurde und als Bereichs-leiter der Konditorei arbeitete. Im August 2005 wurde er vonder Winterthurer Konditorei/Confiserie Vollenweider alsProduktentwickler verpflichtet. Seit rund drei Monaten arbeiteter als Chef Pâtissier im Zürcher Hotel Baur au Lac und bereitetsich zurzeit auf die Pâtissier-Einzel-WM in Berlin vor, die imOktober über die Bühne geht.

Delitrade präsentiert die exklusive Brotspezialität: Twister-Ficelles, die nach höchster Bäcker-Kunst hergestellt werden.

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon 043 411 60 00, www.delitrade.ch

Delitrade präsentiert ”Die Aufschneider” Die neue Brotlinie mit unverwechselbarem Aroma und Charakter.In den Hauptrollen: Twister-Ficelles, die dünnen, langen Brotstangen in köstlichen Variationen: mit Tomaten & Oliven, mit Baumnüssen oder mit Speck

Special-Effects: Bestens geeignet für die Zubereitung von Tapas-Spezialitäten, fürs Apéro-Buffet oder als Beilage zu Käse und Trockenfleisch Produktion: Nur mit besten Rohstoffen und Quellwasser produziert für einen unnachahmlichen Brotgeschmack Herstellung: Auf natürlichste Art und Weise hergestellt

im Auftrag von Delitrade in Zusammenarbeit mit traditionsreichem Schweizer Partner Distribution: Schweizweite Lieferung unserer Produkte in Ihr Geschäft Regie: Delitrade, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen, Telefon: 043 411 60 00, [email protected], www.delitrade.ch

Die

Aufschneider

Servierbeispiele

Allmend Luzern,

24. – 28. Sept. 2006

Halle 5

Stand 504


46 6/2006

Nicht so Fabian Rimann. Seit rund drei Monaten arbeitet er als Chef Patissier in der Baur au Lac-Hotelküche. Der 25-jährige wirkt zwar zum ersten Mal in der Gastronomie,doch Küchenchef Maurice Marro ist bereits des Lobes voll:«Rimann ist ein enorm kreativer und vielseitiger Fach-mann.» Es sei nicht leicht, Schweizer Konditoren zu finden,die sich auch in einer Küche zurechtfinden, ergänzt Marro.«Rimann war ein Glücksfall.»

TrendsTrends sieht Rimann im «Près-Dessert», einer Art AmuseBouche vor dem Dessertgang oder als Ersatz des etwas anti-quierten Sorbets vor dem Hauptgang. Im Baur au Lac sindes beispielsweise kleine Fruchtsüppchen, die im Shotglasserviert werden, um den Gaumen auf das folgende Desserteinzustimmen.

Auf der geschmacklichen Ebene besteht ein Megatrend imEinsatz von Gewürzen, wie es Meister Pierre Hermé vor-macht. Rimanns Mango-Ingwersuppe mit rosa Pfeffer istein Gedicht und beschert ein unvergessliches Geschmacks-erlebnis.

Ein dritter Trend besteht beim Hauptdessert darin, statteiner einzigen Nachspeise dessen Komponenten sich auf

dem Teller vermischen, verschiedene Kreationen (z.B.Glace, Panna Cotta und eine Bisquit-Kreation) in separatenGefässen als «Sampler» anzurichten. Rimanns Sampler miteiner köstlichen Marroniglace im Töpfchen und einemZwetschgen-Tartelette wird von einer Pistazien-Rahmspuroptisch getrennt.

Zur Person: Der frisch gebackene Chef Pâtissier im Hotel Baur au LacFABIAN RIMANN (25) gilt als ganz grosses Nachwuchs-talent seiner Zunft. Die strenge Meisterprüfung hat er letztesJahr als jüngster Teilnehmer aller Zeiten nur dank einer Spe-zialbewilligung absolvieren können und gleich als Drittbestermit der Note 5,1 abgeschlossen. Nach der Bäcker/Konditor-lehre und einer Zusatzlehre als Konditor/Confiseur bei derTraditionskonditorei Himmel in Baden, arbeitete Rimann wäh-rend drei Jahren als Konditor/Confiseur bei Himmel, wo er 22-jährig ins Kader aufgenommen wurde und als Bereichs-leiter der Konditorei arbeitete. Im August 2005 wurde er vonder Winterthurer Konditorei/Confiserie Vollenweider alsProduktentwickler verpflichtet. Seit rund drei Monaten arbeiteter als Chef Pâtissier im Zürcher Hotel Baur au Lac und bereitetsich zurzeit auf die Pâtissier-Einzel-WM in Berlin vor, die imOktober über die Bühne geht.

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Special-Effects: Bestens geeignet für die Zubereitung von Tapas-Spezialitäten, fürs Apéro-Buffet oder als Beilage zu Käse und Trockenfleisch Produktion: Nur mit besten Rohstoffen und Quellwasser produziert für einen unnachahmlichen Brotgeschmack Herstellung: Auf natürlichste Art und Weise hergestellt

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24. – 28. Sept. 2006

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48

Andreas Hug hat das Handwerk des Bäckers von der Pike auf erlernt. Heute leiteter zusammen mit seinem Bruder die Familienunternehmung HUG AG, Malters. Erist verantwortlich für 242 Mitarbeiter und rund 4500 Tonnen produzierte Backwa-ren. Wir wollten von ihm einiges über Tartelettes, Tiefkühlbackwaren und Guetzliwissen. Dazu verrät er uns sein Lieblingsguetzli.

FRAGEN: ROGER LÜTOLF FOTOS ZVG

Herr Hug, wie kommt man auf die Idee

Tartelettes zu produzieren?

Andreas Hug: Wir haben zuerst Chäs-chüechli hergestellt und sind dabei aufdie Idee gekommen, die leeren Bödelials Halbfabrikate zu perfektionieren.Damit können wir den Anwenderneine eher langweilige (aber nicht einfa-che) Arbeit abnehmen, dass sie sich aufdie kreativen Füllungen konzentrierenkönnen.

Tartelettes sind doch Tartelettes. Gibt

es da wirklich Unterschiede?

Hug: Grundsätzlich haben sie recht.Aber wie gesagt versuchen wir ständig,diese so genannt einfachen Halbfabri-kate zu perfektionieren. Da ist zumeinen das Ausstreichen, das früher inmühsamer Handarbeit gemacht werdenmusste, dass die Tartelettes im gefülltenZustand lange knusprig bleiben. Das istbei den dünnwandigen Tartelettes sehr

wichtig, weil der Konsument ja nichtvor allem Tartelettes essen, sondern diekreative Füllung geniessen will. Zumanderen kommt die Verpackung, dieeinerseits sicherstellen muss, dass dieProdukte ganz ankommen beimAnwender und anderseits nicht zuvielAbfall ergeben darf.

Als Marktführer von Tartelettes sind

Sie verpflichtet auch Innovationen und

Wir sind Bäcker aus Leidenschaft!

Dessert-Tartelettes Royal, ø 5 cm

6/2006 49

Andreas Hug

Geschäftsleitung HUG AG

Trends zu entwickeln. Wird HUG die-

ser Herausforderung gerecht?

Hug: Sicher. Weil wir Bäcker aus Lei-denschaft sind, beschäftigen wir unszusammen mit unseren Kunden perma-nent damit, neue Lösungen zu entwi-ckeln. Das reicht von neuen, einzigarti-gen Formen, wie den jüngst lanciertenDessert-Tartelettes Royal, anderen Teigarten wie die Waffelkörbli oderBlätterteigprodukte. Dazu müssen wirdas Sortiment à jour halten bezüglichernährungsphysiologischer Fragen wieTransfettsäuren oder Acrylamid. Wirhaben unsere Rohstoff-Charta ge-schaffen, die unter anderem besagt,möglichst keine Zusatzstoffe (konse-quent keine Konservierungsmittel!),keine genveränderten Rohmaterialienusw. einzusetzen.

Das HUG-Motto für die Gastronomie

lautet: «Wir backen – Sie füllen!». Wie

wird dieses Motto bei HUG gelebt?

Hug:Wie gesagt, wir sind Bäcker – die-ses Handwerk verstehen wir. Aus denKontakten mit unseren Tartelettes-Kunden haben wir das Bedürfnis nachweiteren gebackenen Halbfabrikatenerkannt und uns darauf spezialisiert, einbreites Sortiment an qualitativ hoch-stehenden Prêt-à-garnir-Produkten an-bieten zu können – eben – «Wir backen– Sie füllen!».Wir geben unseren Kunden aber auchTipps/Ideen, wie unsere Produkteangewendet werden können. DieseIdeen holen wir einerseits aus unseremeigenen Erfahrungsschatz, aber auch aus den Arbeiten, welche die Teilneh-mer an unserem Creativ-Wettbewerbeinbringen.

Gibt es nicht schon genügend Wettbe-

werbe in der Gastronomie? Wie unter-

scheidet sich der Creativ-Wettbewerb

«Dessert Phantasia» von anderen

Wettbewerben?

Hug: In der Schweiz sind Wettbewerbeim Gastronomie-Bereich noch nicht soverbreitet wie z.B. in Frankreich und einspezifischer Dessert-Wettbewerb gibt esin der Schweiz meines Wissens nicht.Die kontinuierliche Steigerung der Teil-nehmerzahl beweist am besten dasBedürfnis eines solchen Wettbewerbs.Übrigens führen wir diesen Wettbewerbschon seit fünf Jahren in Deutschlanddurch und dieses Jahr auch erstmals inÖsterreich.

Wir haben den Begriff Lösungsanbie-

ter bei HUG schon gehört. Was verste-

hen Sie darunter?

Hug: Wir wollen nicht einfach nur Produkte anbieten, sondern weiterge-hende Lösungen. Dazu haben wir unter anderem unseren Rezept-Dienst(www.hug-rezepte.ch) als Inspirations-quelle aufgebaut. Wir haben den Gas-tro-Panel ins Leben gerufen - ein Kreisvon Fachleuten die wir regelmässig zuProdukten, Anwendungen,Verpackun-gen, ernährungsphysiologischen Fragenusw. befragen. Neu wollen wir in unse-ren neuen Räumlichkeiten vermehrtSchulungen anbieten – alles Möglich-keiten, um mit unseren Kunden insGespräch zu kommen und dabeiherauszufinden, wo noch Lösungengefragt sind.

Bei Guetzli und Tiefkühlbackwaren

gibt es bestimmt eine Schnittstelle

zwischen Detailhandel und Gastrono-

mie. Wo werden da Unterscheidungen

gemacht?

Hug: Der Unterschied liegt ausschliess-lich in derVerpackung.Die Gastronomiebraucht sinnvollerweise grössere Einhei-ten, für ein einfacheres Handling undvor allem, dass nicht zu viel Packmateri-alabfall entsteht. Auch die einzel abge-packten Portionen als Kaffeebeilagensind nur im Gastro-Sortiment erhältlich.Bezüglich Qualität haben wir im letztenJahr alle Guetzli weiter verbessert. Sowird beispielsweise neu nur nochSchweizer Butter eingesetzt.

Bei den Tiefkühlbackwaren ist uns das

Cremetti aufgefallen. Wie sind Sie auf

diese Produktidee gekommen?

Hug: Dieses Produkt ist aus zweiErkenntnissen entstanden. Zuerst wardas Tartelette Elegance, welches in derSchweiz und im Export erfolgreich ein-geführt werden konnte, dazu kam derTrend zu Crème-fraîche-Produkten.Daraus ist dieser luftig leichte Snack-Genuss entstanden.

Zum Abschluss die Frage: Welches ist

Ihr Lieblings-Guetzli und warum?

Hug: Seit wir in unseren Amandes But-ter einsetzen, ist dieses zu meinem Favo-riten avanciert. Übrigens – zu einemschönen Glas Rotwein passen sie auchhervorragend.

Amandes

Cremetti

Waffelkörbli mit dunkler Glasur, ø 8,5 cmWaffelkörbli mit dunkler Glasur, ø 8,5 cm

Dessert-Tartelettes Elegance, ø 5,6 cmDessert-Tartelettes Elegance, ø 5,6 cm

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6/2006

P U B L I - R E P O R T A G E : I N T E RV I E W M I T A N D R E A S H U G, H U G A G, M A L T E R S

48

Andreas Hug hat das Handwerk des Bäckers von der Pike auf erlernt. Heute leiteter zusammen mit seinem Bruder die Familienunternehmung HUG AG, Malters. Erist verantwortlich für 242 Mitarbeiter und rund 4500 Tonnen produzierte Backwa-ren. Wir wollten von ihm einiges über Tartelettes, Tiefkühlbackwaren und Guetzliwissen. Dazu verrät er uns sein Lieblingsguetzli.

FRAGEN: ROGER LÜTOLF FOTOS ZVG

Herr Hug, wie kommt man auf die Idee

Tartelettes zu produzieren?

Andreas Hug: Wir haben zuerst Chäs-chüechli hergestellt und sind dabei aufdie Idee gekommen, die leeren Bödelials Halbfabrikate zu perfektionieren.Damit können wir den Anwenderneine eher langweilige (aber nicht einfa-che) Arbeit abnehmen, dass sie sich aufdie kreativen Füllungen konzentrierenkönnen.

Tartelettes sind doch Tartelettes. Gibt

es da wirklich Unterschiede?

Hug: Grundsätzlich haben sie recht.Aber wie gesagt versuchen wir ständig,diese so genannt einfachen Halbfabri-kate zu perfektionieren. Da ist zumeinen das Ausstreichen, das früher inmühsamer Handarbeit gemacht werdenmusste, dass die Tartelettes im gefülltenZustand lange knusprig bleiben. Das istbei den dünnwandigen Tartelettes sehr

wichtig, weil der Konsument ja nichtvor allem Tartelettes essen, sondern diekreative Füllung geniessen will. Zumanderen kommt die Verpackung, dieeinerseits sicherstellen muss, dass dieProdukte ganz ankommen beimAnwender und anderseits nicht zuvielAbfall ergeben darf.

Als Marktführer von Tartelettes sind

Sie verpflichtet auch Innovationen und

Wir sind Bäcker aus Leidenschaft!

Dessert-Tartelettes Royal, ø 5 cm

6/2006 49

Andreas Hug

Geschäftsleitung HUG AG

Trends zu entwickeln. Wird HUG die-

ser Herausforderung gerecht?

Hug: Sicher. Weil wir Bäcker aus Lei-denschaft sind, beschäftigen wir unszusammen mit unseren Kunden perma-nent damit, neue Lösungen zu entwi-ckeln. Das reicht von neuen, einzigarti-gen Formen, wie den jüngst lanciertenDessert-Tartelettes Royal, anderen Teigarten wie die Waffelkörbli oderBlätterteigprodukte. Dazu müssen wirdas Sortiment à jour halten bezüglichernährungsphysiologischer Fragen wieTransfettsäuren oder Acrylamid. Wirhaben unsere Rohstoff-Charta ge-schaffen, die unter anderem besagt,möglichst keine Zusatzstoffe (konse-quent keine Konservierungsmittel!),keine genveränderten Rohmaterialienusw. einzusetzen.

Das HUG-Motto für die Gastronomie

lautet: «Wir backen – Sie füllen!». Wie

wird dieses Motto bei HUG gelebt?

Hug:Wie gesagt, wir sind Bäcker – die-ses Handwerk verstehen wir. Aus denKontakten mit unseren Tartelettes-Kunden haben wir das Bedürfnis nachweiteren gebackenen Halbfabrikatenerkannt und uns darauf spezialisiert, einbreites Sortiment an qualitativ hoch-stehenden Prêt-à-garnir-Produkten an-bieten zu können – eben – «Wir backen– Sie füllen!».Wir geben unseren Kunden aber auchTipps/Ideen, wie unsere Produkteangewendet werden können. DieseIdeen holen wir einerseits aus unseremeigenen Erfahrungsschatz, aber auch aus den Arbeiten, welche die Teilneh-mer an unserem Creativ-Wettbewerbeinbringen.

Gibt es nicht schon genügend Wettbe-

werbe in der Gastronomie? Wie unter-

scheidet sich der Creativ-Wettbewerb

«Dessert Phantasia» von anderen

Wettbewerben?

Hug: In der Schweiz sind Wettbewerbeim Gastronomie-Bereich noch nicht soverbreitet wie z.B. in Frankreich und einspezifischer Dessert-Wettbewerb gibt esin der Schweiz meines Wissens nicht.Die kontinuierliche Steigerung der Teil-nehmerzahl beweist am besten dasBedürfnis eines solchen Wettbewerbs.Übrigens führen wir diesen Wettbewerbschon seit fünf Jahren in Deutschlanddurch und dieses Jahr auch erstmals inÖsterreich.

Wir haben den Begriff Lösungsanbie-

ter bei HUG schon gehört. Was verste-

hen Sie darunter?

Hug: Wir wollen nicht einfach nur Produkte anbieten, sondern weiterge-hende Lösungen. Dazu haben wir unter anderem unseren Rezept-Dienst(www.hug-rezepte.ch) als Inspirations-quelle aufgebaut. Wir haben den Gas-tro-Panel ins Leben gerufen - ein Kreisvon Fachleuten die wir regelmässig zuProdukten, Anwendungen,Verpackun-gen, ernährungsphysiologischen Fragenusw. befragen. Neu wollen wir in unse-ren neuen Räumlichkeiten vermehrtSchulungen anbieten – alles Möglich-keiten, um mit unseren Kunden insGespräch zu kommen und dabeiherauszufinden, wo noch Lösungengefragt sind.

Bei Guetzli und Tiefkühlbackwaren

gibt es bestimmt eine Schnittstelle

zwischen Detailhandel und Gastrono-

mie. Wo werden da Unterscheidungen

gemacht?

Hug: Der Unterschied liegt ausschliess-lich in derVerpackung.Die Gastronomiebraucht sinnvollerweise grössere Einhei-ten, für ein einfacheres Handling undvor allem, dass nicht zu viel Packmateri-alabfall entsteht. Auch die einzel abge-packten Portionen als Kaffeebeilagensind nur im Gastro-Sortiment erhältlich.Bezüglich Qualität haben wir im letztenJahr alle Guetzli weiter verbessert. Sowird beispielsweise neu nur nochSchweizer Butter eingesetzt.

Bei den Tiefkühlbackwaren ist uns das

Cremetti aufgefallen. Wie sind Sie auf

diese Produktidee gekommen?

Hug: Dieses Produkt ist aus zweiErkenntnissen entstanden. Zuerst wardas Tartelette Elegance, welches in derSchweiz und im Export erfolgreich ein-geführt werden konnte, dazu kam derTrend zu Crème-fraîche-Produkten.Daraus ist dieser luftig leichte Snack-Genuss entstanden.

Zum Abschluss die Frage: Welches ist

Ihr Lieblings-Guetzli und warum?

Hug: Seit wir in unseren Amandes But-ter einsetzen, ist dieses zu meinem Favo-riten avanciert. Übrigens – zu einemschönen Glas Rotwein passen sie auchhervorragend.

Amandes

Cremetti

Waffelkörbli mit dunkler Glasur, ø 8,5 cmWaffelkörbli mit dunkler Glasur, ø 8,5 cm

Dessert-Tartelettes Elegance, ø 5,6 cmDessert-Tartelettes Elegance, ø 5,6 cm

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6/2006

C A F É C O M P L E T

50 6/2006

TEXT: GLORIA PEDROZA

Obwohl ich in einem typischen Kaffeeanbauland,Gua-temala, aufgewachsen bin, hat mich dieses Naturpro-dukt früher kaum interessiert. Nützlich war mir derKaffee nur bei meiner Vorbereitung zur Abiprüfung,

um wach zu bleiben.Mir war bewusst,dass die grünen Bohnen einwichtiges Exportprodukt für unser Land ist. Doch Kaffee war fürmich Kaffee, grosse Unterschiede habe ich beim Trinken nichtbemerkt und damals war der lokale Kaffee nicht etwas,womit maninternational Werbung machen konnte.Durch Zufall bin ich zur Kaffeebranche gekommen.Jetzt kann ichmir ein Leben ohne Kaffee nicht mehr vorstellen. Heute bin icheine Kaffeespezialistin,Kaffee ist meine Leidenschaft und degustie-ren eine meiner wichtigsten täglichen Aufgaben.Dank meiner Erfahrung habe ich dieses Jahr die erste Schweizer-meisterschaft im Cup-Tasting gewonnen. Ich wünsche mir fürnächstes Jahr, dass sich mehr Teilnehmer melden.

Als Vertreterin der Schweiz durfte ich am 20. Mai 2006 an derWeltmeisterschaft in Bern teilnehmen.Die Aufgabe bestand darin, von drei Tassen diejenige herauszu-schmecken, die nicht identisch mit den beiden anderen war. Hörtsich einfach an, aber kennen Sie den Unterschied zwischen einemCosta-Rica-SHB und einem Guatemala-SHB? SHB ist ein Quali-tätsprädikat und steht für «Strictly Hard Bean». Insgesamt standen8x3 Tassen auf dem Tisch.Gewertet wurde die Trefferquote und dieZeit.Von den 21 Teilnehmern ist jeweils die Hälfte in die nächsteRunde gekommen.Im Final trat ich gegen einen Vertreter aus Gua-temala und den Vize-Weltmeister aus Japan an.Erst bei den letztendrei Tassen konnte ich den Wettbewerb für mich entscheiden. Ichbin sehr stolz,den Titel für die Schweiz gewonnen zu haben.Kaffee degustieren ist eine besondere Aktivität. Die Fähigkeit, soviele verschiedene Geschmäcker zu erkennen und zu unterschei-den, ist einerseits eine Frage der Begabung, anderseits aber auchÜbungssache, die auf Erfahrung basiert. Dank meiner Arbeit ineiner internationalen Kaffee-Gruppe habe ich die einmalige Gele-genheit, fast alle Kaffees der Welt hier in Zug auf dem Probiertischzu haben.

Wie mein Arbeitstag beginnt, können Sie sich sicher vorstellen:selbstverständlich mit Kaffee.Aber nicht nur eine Tasse, sonderneinen ganzen Tisch voll. Dies ist Teil meines täglichen Trainings.Die Analyse beginnt mit der Beurteilung der Rohware und demrichtigen Rösten. Der Mahlgrad ist entscheidend für die Entfal-tung der Aromen, nicht zu vergessen die Wassertemperatur unddie Qualität des Wassers. Nur wenn alles stimmt, kann man Säu-regehalt, Körperintensität, Sauberkeit und Konsistenz richtigbewerten.Als Belohnung bereite ich mir einen Caffè Latte zu,vielleicht miteinem Schoggi-Gipfeli.Das passt perfekt zusammen.

Den gerösteten Kaffee bereite ich selber vor.Nicht alle Kaffeesor-ten eignen sich als Caffè Latte.Achten Sie darauf, dass der Kaffeenicht zu viel Säure hat. Er soll einen guten Körper und einenintensiven Geschmack haben, damit man den Kaffee zusammenmit Milch gemischt noch schmecken kann. Mit dem richtigenRöstverfahren kann der Geschmack des Kaffees optimiert wer-den.Durch eine dunkle Röstung entzieht man dem Kaffee einenTeil der Säure.Ich mag viele Kaffees und habe keinen einzigen Favoriten. Dies-mal stelle ich Ihnen zwei spezielle Kaffees vor, welche ich gerneals Caffè Latte geniesse:Der «Mandheling» aus Indonesien wird in Nord-Sumatra ange-baut, rund um den Toba See. Die Anbaubedingungen und derAufbereitungsprozess verleihen diesem Kaffee seinen speziellenwürzigen Geschmack und kräftigen Körper. Die Röstungbraucht relativ viel Zeit, 13–14 Minuten, bis der Kaffee dunkel-braun wird. Dabei entwickeln die Bohnen ihren vollenGeschmack,welcher gut zu Milch passt.Natürlich darf ein Kaffee aus meinem Heimatland auf meinerFavoriten-Liste nicht fehlen.Mein zweiter Vorschlag ist deshalb derGuatemala Antigua «La Ceiba».Die Kaffeeregion liegt in der Nähevon Guatemala City.Die hervorragenden klimatischen Bedingun-gen und der fruchtbare vulkanische Boden geben diesem Kaffeeseinen speziellen Geschmack. Er zeichnet sich aus durch ein süs-ses Aroma, einen guten Körper, angenehme Säure und eine zart-bittere Schokoladennote. In einer dunklen Röstung,gemischt mitschaumiger Milch, schmeckt er sanft und ausgewogen.Probieren Sie ihn.Dieser Guatemala Antigua bietet ein unvergess-liches Geschmackserlebnis!

GLORIA PEDROZA (28), geboren in Guatemala, lebt seitzwei Jahren in der Schweiz, wo sie für Bernhard Rohtfos Inter-café, einem Unternehmen der Neumann-Kaffee-Gruppe, tätigist. Hier kann sie ihrer grossen Leidenschaft, dem Kaffee,nachgehen. Gloria Pedroza leitet die Abteilung NKG-Quality-Service, wo Rohkaffees aus der ganzen Welt für Kundengeprüft und verkostet werden. Als aktuelle Weltmeisterin desSCAE-Cup-Tastings kommt sie als Qualitäts-Managerin täglich in den Genuss von mindestens 20 verschiedenen Kaffeesorten. Für Salz&Pfeffer gibt sie neu in der Rubrik CaféComplet das Geheimnis ihrer Lieblingskaffees preis.

Caffè Latte, wie ihn die Weltmeisterin trinkt

Wir wissen was gutenKaffee ausmacht:- überlegene Technologie- hochwertige Kaffeevollautomaten- langjährige Kaffeekompetenz

Schaerer Coffee Celebration

Interessiert?Erfahren Sie mehr von unserenregionalen Niederlassungen.

Basel, Tel. 031 858 51 52

Bern, Tel. 031 858 51 55

Graubünden, Tel. 081 353 27 70

Luzern, Tel. 041 938 09 09

St. Gallen, Tel. 071 311 84 80

Tessin, Tel. 031 858 51 95

Wallis, Tel. 027 923 78 18

Westschweiz, Tel. 021 635 66 63

Zürich, Tel. 043 322 52 11

M. Schaerer AG, KaffeemaschinenCH-3302 Moosseedorf, www.schaerer.com

ZAGG, Luzern

24. - 28. September 2006

Halle 1, Stand 148

C A F É C O M P L E T

50 6/2006

TEXT: GLORIA PEDROZA

Obwohl ich in einem typischen Kaffeeanbauland,Gua-temala, aufgewachsen bin, hat mich dieses Naturpro-dukt früher kaum interessiert. Nützlich war mir derKaffee nur bei meiner Vorbereitung zur Abiprüfung,

um wach zu bleiben.Mir war bewusst,dass die grünen Bohnen einwichtiges Exportprodukt für unser Land ist. Doch Kaffee war fürmich Kaffee, grosse Unterschiede habe ich beim Trinken nichtbemerkt und damals war der lokale Kaffee nicht etwas,womit maninternational Werbung machen konnte.Durch Zufall bin ich zur Kaffeebranche gekommen.Jetzt kann ichmir ein Leben ohne Kaffee nicht mehr vorstellen. Heute bin icheine Kaffeespezialistin,Kaffee ist meine Leidenschaft und degustie-ren eine meiner wichtigsten täglichen Aufgaben.Dank meiner Erfahrung habe ich dieses Jahr die erste Schweizer-meisterschaft im Cup-Tasting gewonnen. Ich wünsche mir fürnächstes Jahr, dass sich mehr Teilnehmer melden.

Als Vertreterin der Schweiz durfte ich am 20. Mai 2006 an derWeltmeisterschaft in Bern teilnehmen.Die Aufgabe bestand darin, von drei Tassen diejenige herauszu-schmecken, die nicht identisch mit den beiden anderen war. Hörtsich einfach an, aber kennen Sie den Unterschied zwischen einemCosta-Rica-SHB und einem Guatemala-SHB? SHB ist ein Quali-tätsprädikat und steht für «Strictly Hard Bean». Insgesamt standen8x3 Tassen auf dem Tisch.Gewertet wurde die Trefferquote und dieZeit.Von den 21 Teilnehmern ist jeweils die Hälfte in die nächsteRunde gekommen.Im Final trat ich gegen einen Vertreter aus Gua-temala und den Vize-Weltmeister aus Japan an.Erst bei den letztendrei Tassen konnte ich den Wettbewerb für mich entscheiden. Ichbin sehr stolz,den Titel für die Schweiz gewonnen zu haben.Kaffee degustieren ist eine besondere Aktivität. Die Fähigkeit, soviele verschiedene Geschmäcker zu erkennen und zu unterschei-den, ist einerseits eine Frage der Begabung, anderseits aber auchÜbungssache, die auf Erfahrung basiert. Dank meiner Arbeit ineiner internationalen Kaffee-Gruppe habe ich die einmalige Gele-genheit, fast alle Kaffees der Welt hier in Zug auf dem Probiertischzu haben.

Wie mein Arbeitstag beginnt, können Sie sich sicher vorstellen:selbstverständlich mit Kaffee.Aber nicht nur eine Tasse, sonderneinen ganzen Tisch voll. Dies ist Teil meines täglichen Trainings.Die Analyse beginnt mit der Beurteilung der Rohware und demrichtigen Rösten. Der Mahlgrad ist entscheidend für die Entfal-tung der Aromen, nicht zu vergessen die Wassertemperatur unddie Qualität des Wassers. Nur wenn alles stimmt, kann man Säu-regehalt, Körperintensität, Sauberkeit und Konsistenz richtigbewerten.Als Belohnung bereite ich mir einen Caffè Latte zu,vielleicht miteinem Schoggi-Gipfeli.Das passt perfekt zusammen.

Den gerösteten Kaffee bereite ich selber vor.Nicht alle Kaffeesor-ten eignen sich als Caffè Latte.Achten Sie darauf, dass der Kaffeenicht zu viel Säure hat. Er soll einen guten Körper und einenintensiven Geschmack haben, damit man den Kaffee zusammenmit Milch gemischt noch schmecken kann. Mit dem richtigenRöstverfahren kann der Geschmack des Kaffees optimiert wer-den.Durch eine dunkle Röstung entzieht man dem Kaffee einenTeil der Säure.Ich mag viele Kaffees und habe keinen einzigen Favoriten. Dies-mal stelle ich Ihnen zwei spezielle Kaffees vor, welche ich gerneals Caffè Latte geniesse:Der «Mandheling» aus Indonesien wird in Nord-Sumatra ange-baut, rund um den Toba See. Die Anbaubedingungen und derAufbereitungsprozess verleihen diesem Kaffee seinen speziellenwürzigen Geschmack und kräftigen Körper. Die Röstungbraucht relativ viel Zeit, 13–14 Minuten, bis der Kaffee dunkel-braun wird. Dabei entwickeln die Bohnen ihren vollenGeschmack,welcher gut zu Milch passt.Natürlich darf ein Kaffee aus meinem Heimatland auf meinerFavoriten-Liste nicht fehlen.Mein zweiter Vorschlag ist deshalb derGuatemala Antigua «La Ceiba».Die Kaffeeregion liegt in der Nähevon Guatemala City.Die hervorragenden klimatischen Bedingun-gen und der fruchtbare vulkanische Boden geben diesem Kaffeeseinen speziellen Geschmack. Er zeichnet sich aus durch ein süs-ses Aroma, einen guten Körper, angenehme Säure und eine zart-bittere Schokoladennote. In einer dunklen Röstung,gemischt mitschaumiger Milch, schmeckt er sanft und ausgewogen.Probieren Sie ihn.Dieser Guatemala Antigua bietet ein unvergess-liches Geschmackserlebnis!

GLORIA PEDROZA (28), geboren in Guatemala, lebt seitzwei Jahren in der Schweiz, wo sie für Bernhard Rohtfos Inter-café, einem Unternehmen der Neumann-Kaffee-Gruppe, tätigist. Hier kann sie ihrer grossen Leidenschaft, dem Kaffee,nachgehen. Gloria Pedroza leitet die Abteilung NKG-Quality-Service, wo Rohkaffees aus der ganzen Welt für Kundengeprüft und verkostet werden. Als aktuelle Weltmeisterin desSCAE-Cup-Tastings kommt sie als Qualitäts-Managerin täglich in den Genuss von mindestens 20 verschiedenen Kaffeesorten. Für Salz&Pfeffer gibt sie neu in der Rubrik CaféComplet das Geheimnis ihrer Lieblingskaffees preis.

Caffè Latte, wie ihn die Weltmeisterin trinkt

Wir wissen was gutenKaffee ausmacht:- überlegene Technologie- hochwertige Kaffeevollautomaten- langjährige Kaffeekompetenz

Schaerer Coffee Celebration

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Basel, Tel. 031 858 51 52

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Luzern, Tel. 041 938 09 09

St. Gallen, Tel. 071 311 84 80

Tessin, Tel. 031 858 51 95

Wallis, Tel. 027 923 78 18

Westschweiz, Tel. 021 635 66 63

Zürich, Tel. 043 322 52 11

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ZAGG, Luzern

24. - 28. September 2006

Halle 1, Stand 148

Ganz SchweizGanz Schweiz

Im Schützengarten wird lustvoll gekocht und mit

Freuden gegessen. Eine Beiz zum Wohlsein.

D i e s e n M o n a t i n : L U Z E R N

53

Luzern ist ganz Schweiz. Lucerne hat eine Folklore- und Fonduefront.Lucerna kokettiert mit Alpen, See,Kapellbrücke & Co. Genug Motive fürtausend Jahre Postkartenkitsch. Lozärnsteht aber auch für Kultur, Architektur,Festival und für Aufbruch. Und Luzernhat eine beneidenswerte und selbst-bewusste Gastronomie.

TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER

Wenn der Verkehr auf der A2 rollt und am Gott-hard alles glatt läuft, würde ein Pranzo an derligurischen Küste drin liegen. Würde. Dochnichts geht. Stau ist angesagt, wie überall in der

Schweiz. Für die meisten Reisenden, die aus dem Nordenkommen und in den Süden wollen, ist Luzern nicht viel mehrals ein flüchtiger Name längs der Gotthardroute. Denn werfährt schon nach Luzern? «Tausende», sagt das Fremden-verkehrsbüro. Inder, Amerikaner, Schweden, Australier,Kanadier, Briten und Japaner. Nur die ungeduldigenSommerfrischler wollen nicht nach Luzern. Die spielen viellieber vier Stunden Skat im Gotthardstau, als dass sie sich inLuzern an einer Meerrettichschaumsuppe mit Lauchstroh undJakobsmuschel erlaben.Dabei steigt grundsätzlich das Urlaubs-glück nicht immer proportional zu den zurückgelegten Kilo-metern. Nun, Luzern ist auch für den Rest der Schweiz einBesuch wert. Für einen Abend, eine Nacht, ein Wochenendeoder mehr.

Es geht weiter im Morgenverkehr. In Luzern einmal ange-kommen, stellt man das Auto mit Vorteil im Parkhaus ab. Denndie Bussen gehen dem Verkehrsdienst locker von der Hand.Erster Halt Bundesplatz: Cool ist das Outfit im «Black Velvet»und herzlich der Empfang. Der Kaffee prügelt uns wach, unddas Panini hat einen Orden verdient. Fängt ja gut an, dieRunde Luzern. Am Abend werden hier Antipasti und einekleine durchdachte Auswahl an Weinen angeboten.Das gleiche

Ganz SchweizGanz Schweiz

Im Schützengarten wird lustvoll gekocht und mit

Freuden gegessen. Eine Beiz zum Wohlsein.


53

Luzern ist ganz Schweiz. Lucerne hat eine Folklore- und Fonduefront.Lucerna kokettiert mit Alpen, See,Kapellbrücke & Co. Genug Motive fürtausend Jahre Postkartenkitsch. Lozärnsteht aber auch für Kultur, Architektur,Festival und für Aufbruch. Und Luzernhat eine beneidenswerte und selbst-bewusste Gastronomie.

TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER

Wenn der Verkehr auf der A2 rollt und am Gott-hard alles glatt läuft, würde ein Pranzo an derligurischen Küste drin liegen. Würde. Dochnichts geht. Stau ist angesagt, wie überall in der

Schweiz. Für die meisten Reisenden, die aus dem Nordenkommen und in den Süden wollen, ist Luzern nicht viel mehrals ein flüchtiger Name längs der Gotthardroute. Denn werfährt schon nach Luzern? «Tausende», sagt das Fremden-verkehrsbüro. Inder, Amerikaner, Schweden, Australier,Kanadier, Briten und Japaner. Nur die ungeduldigenSommerfrischler wollen nicht nach Luzern. Die spielen viellieber vier Stunden Skat im Gotthardstau, als dass sie sich inLuzern an einer Meerrettichschaumsuppe mit Lauchstroh undJakobsmuschel erlaben.Dabei steigt grundsätzlich das Urlaubs-glück nicht immer proportional zu den zurückgelegten Kilo-metern. Nun, Luzern ist auch für den Rest der Schweiz einBesuch wert. Für einen Abend, eine Nacht, ein Wochenendeoder mehr.

Es geht weiter im Morgenverkehr. In Luzern einmal ange-kommen, stellt man das Auto mit Vorteil im Parkhaus ab. Denndie Bussen gehen dem Verkehrsdienst locker von der Hand.Erster Halt Bundesplatz: Cool ist das Outfit im «Black Velvet»und herzlich der Empfang. Der Kaffee prügelt uns wach, unddas Panini hat einen Orden verdient. Fängt ja gut an, dieRunde Luzern. Am Abend werden hier Antipasti und einekleine durchdachte Auswahl an Weinen angeboten.Das gleiche


54 6/2006

Konzept (mit Nuancen) findet sich im «Taburettli» an derHirschmattstrasse. Stefanie Knuchel bedient ihre Gäste seitzwei Jahren mit «Kafi ond meh».Auch hier ist die Vielfalt derKaffeebohnen ansprechend, die Suppe am Mittag erinnert an«Frisches vom Lande», und der «early evening drink» bleibt amAbend nicht immer «early».

Natürlich finden sich in Luzern diverse Beispiele für Restau-rants, die altes Brot, schlappes Industriefondue, vergammeltenSalat, verkochtes Gemüse oder zähes Fleisch auftischen. SolcheBeispiele finden sich aber auch in Berlin und Paris. Immerdort,wo es von Touristen nur so wimmelt.Und darum ist eini-gen Machern der Luzerner Beizenszene hoch anzurechnen,dass sie nicht stillstehen, sondern neue Wege suchen und fürtraditionelle Gerichte aus Überzeugung und mit Frische ein-stehen, statt sich mit Convenience auf die fremdländischen«Herdentiere» (die Schweiz in vier Tagen) einzuschiessen.«Tutti Frutti» zu jeder Zeit darf nicht – saisonal und regionalmuss selbstverständlich sein. Aber Achtung vor den Frömm-lern,die das Regionale lieber schwammig hervorheben, als dasssie Klartext reden.Von wem stammt denn nun das LuzernerWeiderind oder der Entlebucher Schafskäse? Denn was nütztes dem Gast, wenn der Koch eine Lobrede auf sein bretoni-sches Meeressalz hält, dieser aber nicht einmal weiss, von wel-

chem Bauern sein Gemüse stammt. Nein, von solchen schwar-zen Schafen wollen wir definitiv nicht reden, obwohl uns aneinem Abend ganz viele schwarze Schafe begegnet sind. Aberdas ist eine komplett andere Geschichte.

Im «Nix’s in der Laterne» ist nur der Name doof. Ansonstenhaben die Gastgeber Nikki Schwethelm und Patrick Grinschgldie Bedürfnisse ihrer Gäste sicher im Griff. Und in der Küchewirken mit Christian Felber und Iris Abegg keine Wichtigtuer,sondern innovative Könner die wissen, was Sache ist. Bur-gunderschnecken mit Speck, Kalbsnieren an einer sündhaftguten Senfsauce und andere schöne Dinge werden lustvoll auf-getragen. In solch einer herzhaften Atmosphäre trinkt sich dieFlasche Champagner von Louis Kremer vorzüglich. Nicht umzu protzen, für das wäre der Preis zu günstig, sondern weil hierLebensfreude einfach zur Tagesordnung gehört. Die «Laterne»ist eine angenehm unprätentiöse Beiz, trotz perfekter Touris-tenlage.

Schräg gegenüber befindet sich die «Taube» von TausendsassaSaemi Honegger, dessen «iheimischi Choscht» nicht nur denTouristen schmeckt. Honegger hat viele Nachahmer gefun-den, bei denen jedoch der Dialekt auf der Karte oft wichtigerscheint, als die Qualität auf dem Teller. ➤

Peter Burri setzt im Maihöfli Klassiker um. Pfiffig, würzig und zahlbar.

Im Bam Bou wird aus dem Grundprodukt Thunfisch eine subtileSchleckerei.


1 4 . A u s s t e l l u n gfür Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern14. Esposizione per la gastronomia, albergheria e ristorazione

Gastkan ton

Ausstellungshallen AllmendLuzern

So. 24. – Do. 28. Sept. 200610–18 Uhr

www.ZAGG.ch • [email protected]

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DIE OPTIMISTENDas Schlössli Utenberg ist eineErfolgsgeschichte. Zumindestseit Andrea van Ransbeeck undRoger Widmer als Pächterfungieren. Ende gut alles gut?Eben nicht. Durch ihren Erfolgsind sie mit der Kapazität desHauses in einem Engpass. Ihraufgestelltes Partyzelt fürBankette ist den Besitzern einDorn im Auge, doch bei denanstehenden Um- und Ausbau-kosten möchten sich diese nichtbeteiligen. Die Alternative wäre,den Besitzern das Baurecht imWert von 1,55 Mio Frankenabzukaufen. Doch das über-steigt die finanzielle Möglichkeitder Jungfamilie. Also, wo sindsie, die finanzkräftigen Mäzene?

Andrea van RansbeeckRoger WidmerSchlössli UtenbergUtenberg 643, 041 420 00 22

DER TAUSENDSASSAGanz nach dem Motto «Was noch dieGrossmutter wusste» startete vor achtJahren Saemi Honegger in seiner Taubemit traditionellen Gerichten, welche inMundart angeboten werden. Da wird dieSalatschüssel zum «Fuettertrog» und dieWindbeutel mutieren zu «Lozärner Ross-böle». Was ein wenig verwundert ist, dassbeim Hackbraten das «hausgemacht»speziell hervorgehoben wird. In der Taubeist doch alles «hussgmacht», oder? NB:Zum Beizenimperium von Meister

Honegger kommt neu das ehemalige «Chez Jeannette» in Aarau hinzu.Fortsetzung folgt.Saemi HoneggerTaube, Burgerstrasse 3, 041 210 07 47

DIE DAME

Gäbe es Claudia Moser nicht,müsste sie erfunden werden.«Eine Beiz ist ein Ort, wo jederhingehen will – einfach und klaraber mit Kultur. Die Kunst bringtmein Leben in Schwung,zufriedene Gäste bringen michzu meinen wahren Ideen undzum Leben.» Claudia Moserlässt nach einem Vierteljahr-hundert ihren Rebstock nichtRebstock sein. Das wäre ihr zubanal. «Die Zukunft ist amGedeihen, sie wird sicherlicheine Veränderung mit sichbringen». Nein, ans Aufhörendenkt sie nicht. Zu spannend istihr Alltag. Wer sie kennt, weiss,dass sie in der Planungsphasegut schweigen kann. Wir sindgespannt.Claudia MoserRebstock, St. Leodegar-Strasse 3, 041 410 35 81

DIE BASLER CONNECTION Luzern und Basel haben schonimmer harmoniert. Kein Wunder, dassdie erste Luzerner Gugge durchBasler gegründet wurde. Seit dreiJahren ist Elisabeth DalucasDirektorin im KKL. Mit Erfolg undklaren Worten. Das haben auchunlängst die Besucher am Konzertvon Keith Jarret miterlebt. «Hustenverboten, da Livemitschnitt». Fazit:Es wurde kein einziges Mal gehustet.Und auch bei einem Interview vonRadio DRS plauderte sie locker undleicht, aber immer direkt und offen über Beruf, Kultur und Liebe.Daniel Buchmüller ist Leiter Marketing und Kommunikation und im KKLseit 5 Jahren. Er vermisst in Luzern zwar die Geräuschkulisse der BaslerDrämmli, aber ansonsten fühlt er sich hier pudelwohl. Selbst an dieLozärner Fasnacht hat er sich gewöhnt.Elisabeth Dalucas und Daniel BuchmüllerKKL Luzern, 041 226 70 70


54 6/2006

Konzept (mit Nuancen) findet sich im «Taburettli» an derHirschmattstrasse. Stefanie Knuchel bedient ihre Gäste seitzwei Jahren mit «Kafi ond meh».Auch hier ist die Vielfalt derKaffeebohnen ansprechend, die Suppe am Mittag erinnert an«Frisches vom Lande», und der «early evening drink» bleibt amAbend nicht immer «early».

Natürlich finden sich in Luzern diverse Beispiele für Restau-rants, die altes Brot, schlappes Industriefondue, vergammeltenSalat, verkochtes Gemüse oder zähes Fleisch auftischen. SolcheBeispiele finden sich aber auch in Berlin und Paris. Immerdort,wo es von Touristen nur so wimmelt.Und darum ist eini-gen Machern der Luzerner Beizenszene hoch anzurechnen,dass sie nicht stillstehen, sondern neue Wege suchen und fürtraditionelle Gerichte aus Überzeugung und mit Frische ein-stehen, statt sich mit Convenience auf die fremdländischen«Herdentiere» (die Schweiz in vier Tagen) einzuschiessen.«Tutti Frutti» zu jeder Zeit darf nicht – saisonal und regionalmuss selbstverständlich sein. Aber Achtung vor den Frömm-lern,die das Regionale lieber schwammig hervorheben, als dasssie Klartext reden.Von wem stammt denn nun das LuzernerWeiderind oder der Entlebucher Schafskäse? Denn was nütztes dem Gast, wenn der Koch eine Lobrede auf sein bretoni-sches Meeressalz hält, dieser aber nicht einmal weiss, von wel-

chem Bauern sein Gemüse stammt. Nein, von solchen schwar-zen Schafen wollen wir definitiv nicht reden, obwohl uns aneinem Abend ganz viele schwarze Schafe begegnet sind. Aberdas ist eine komplett andere Geschichte.

Im «Nix’s in der Laterne» ist nur der Name doof. Ansonstenhaben die Gastgeber Nikki Schwethelm und Patrick Grinschgldie Bedürfnisse ihrer Gäste sicher im Griff. Und in der Küchewirken mit Christian Felber und Iris Abegg keine Wichtigtuer,sondern innovative Könner die wissen, was Sache ist. Bur-gunderschnecken mit Speck, Kalbsnieren an einer sündhaftguten Senfsauce und andere schöne Dinge werden lustvoll auf-getragen. In solch einer herzhaften Atmosphäre trinkt sich dieFlasche Champagner von Louis Kremer vorzüglich. Nicht umzu protzen, für das wäre der Preis zu günstig, sondern weil hierLebensfreude einfach zur Tagesordnung gehört. Die «Laterne»ist eine angenehm unprätentiöse Beiz, trotz perfekter Touris-tenlage.

Schräg gegenüber befindet sich die «Taube» von TausendsassaSaemi Honegger, dessen «iheimischi Choscht» nicht nur denTouristen schmeckt. Honegger hat viele Nachahmer gefun-den, bei denen jedoch der Dialekt auf der Karte oft wichtigerscheint, als die Qualität auf dem Teller. ➤

Peter Burri setzt im Maihöfli Klassiker um. Pfiffig, würzig und zahlbar.

Im Bam Bou wird aus dem Grundprodukt Thunfisch eine subtileSchleckerei.


1 4 . A u s s t e l l u n gfür Gastgewerbe, Hotellerie & Gemeinschaftsgastronomie Luzern14. Esposizione per la gastronomia, albergheria e ristorazione

Gastkan ton

Ausstellungshallen AllmendLuzern

So. 24. – Do. 28. Sept. 200610–18 Uhr

www.ZAGG.ch • [email protected]

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DIE OPTIMISTENDas Schlössli Utenberg ist eineErfolgsgeschichte. Zumindestseit Andrea van Ransbeeck undRoger Widmer als Pächterfungieren. Ende gut alles gut?Eben nicht. Durch ihren Erfolgsind sie mit der Kapazität desHauses in einem Engpass. Ihraufgestelltes Partyzelt fürBankette ist den Besitzern einDorn im Auge, doch bei denanstehenden Um- und Ausbau-kosten möchten sich diese nichtbeteiligen. Die Alternative wäre,den Besitzern das Baurecht imWert von 1,55 Mio Frankenabzukaufen. Doch das über-steigt die finanzielle Möglichkeitder Jungfamilie. Also, wo sindsie, die finanzkräftigen Mäzene?

Andrea van RansbeeckRoger WidmerSchlössli UtenbergUtenberg 643, 041 420 00 22

DER TAUSENDSASSAGanz nach dem Motto «Was noch dieGrossmutter wusste» startete vor achtJahren Saemi Honegger in seiner Taubemit traditionellen Gerichten, welche inMundart angeboten werden. Da wird dieSalatschüssel zum «Fuettertrog» und dieWindbeutel mutieren zu «Lozärner Ross-böle». Was ein wenig verwundert ist, dassbeim Hackbraten das «hausgemacht»speziell hervorgehoben wird. In der Taubeist doch alles «hussgmacht», oder? NB:Zum Beizenimperium von Meister

Honegger kommt neu das ehemalige «Chez Jeannette» in Aarau hinzu.Fortsetzung folgt.Saemi HoneggerTaube, Burgerstrasse 3, 041 210 07 47

DIE DAME

Gäbe es Claudia Moser nicht,müsste sie erfunden werden.«Eine Beiz ist ein Ort, wo jederhingehen will – einfach und klaraber mit Kultur. Die Kunst bringtmein Leben in Schwung,zufriedene Gäste bringen michzu meinen wahren Ideen undzum Leben.» Claudia Moserlässt nach einem Vierteljahr-hundert ihren Rebstock nichtRebstock sein. Das wäre ihr zubanal. «Die Zukunft ist amGedeihen, sie wird sicherlicheine Veränderung mit sichbringen». Nein, ans Aufhörendenkt sie nicht. Zu spannend istihr Alltag. Wer sie kennt, weiss,dass sie in der Planungsphasegut schweigen kann. Wir sindgespannt.Claudia MoserRebstock, St. Leodegar-Strasse 3, 041 410 35 81

DIE BASLER CONNECTION Luzern und Basel haben schonimmer harmoniert. Kein Wunder, dassdie erste Luzerner Gugge durchBasler gegründet wurde. Seit dreiJahren ist Elisabeth DalucasDirektorin im KKL. Mit Erfolg undklaren Worten. Das haben auchunlängst die Besucher am Konzertvon Keith Jarret miterlebt. «Hustenverboten, da Livemitschnitt». Fazit:Es wurde kein einziges Mal gehustet.Und auch bei einem Interview vonRadio DRS plauderte sie locker undleicht, aber immer direkt und offen über Beruf, Kultur und Liebe.Daniel Buchmüller ist Leiter Marketing und Kommunikation und im KKLseit 5 Jahren. Er vermisst in Luzern zwar die Geräuschkulisse der BaslerDrämmli, aber ansonsten fühlt er sich hier pudelwohl. Selbst an dieLozärner Fasnacht hat er sich gewöhnt.Elisabeth Dalucas und Daniel BuchmüllerKKL Luzern, 041 226 70 70


56 6/2006

Grottino 13/13. Ein Menu, keine Speisekarte und CH-Italianità. Zwischen gut und na ja.

Simon Kraft (Kostgeberei) ist kein schottischer Asket,sondern Schwabe mit Bioflair.

Beim Lesen kommt der Appetit: Patrick Grinschgl (Nix’s in der Laterne) fährt mit der Schiefertafel vor.

Auf der Liste bedrohter Arten: Trink- und Rauchkultur inder Havanna Bar.


576/2006

Ein Besuch beim Comestibles «Italo Hispano» steht an.Dies istnicht irgendein Spezialitätenladen mit diesem und jenem, son-dern eine Schlaraffia par excellence. Und mittendrin AndreaBaumgartner. Gut, ich gebe es ja zu: Es fällt einem schwer, sichauf die Leckereien aus Italien, Spanien und Griechenland zukonzentrieren, wenn sich Madame charmant nach den Wün-schen erkundigt. Kein Machogesülze, nur meine ehrlicheBewunderung für das beeindruckende Gesamtbild.Wer also inLuzern Appetit auf ligurische Oliven, Speck aus dem Valtelina,Pata Negra aus Spanien, Schafs- und Kuhkäse aus dem Pie-mont,Agnolotti mit Kaninchenfüllung oder auf einen morbi-den Salami verspürt, dem kann ein Besuch nur wärmstensempfohlen werden.NB:Ihr Geschäftspartner Philipp Fekete istauch nach Geschäftsschluss ihr Partner.

Trost findet man in nächster Umgebung. Im ruhigen «Nach-bar», welches zum stets proppenvollen «Weissen Schloss»gehört, in der Vorzeige-Quartierbeiz «Helvetia», im aufstreben-den «Gio» mit Talentkoch Stephan Petitjean aus Lyon(Schwertfisch mit Granatapfel-Relish) oder im «WeissenSchaf», der Lounge und Cocktailbar für Schöngeister und sol-che, die es werden wollen. Ab 21 Uhr öffnet an gleicherAdresse das Schwarze Schaf nur ein paar Treppen weiter untenseine Pforten.Alles sehr hipp, jung, adrett und modisch.Wer’sklassischer, aber nicht minder spannend mag, geht in die«Havanna» Bar. Hier fühle ich mich wohl. Mit einem SingleMalt in der einen und einer Montechristo in der anderenHand. Das Alter, Sie verstehen.

Dinner im «Red». Davor wurden wir gewarnt. Nur das nicht.Die Küchenleistung sei katastrophal. Doch mutig wie wirsind, bestellen wir einen Tisch und später eine Kaninchenter-rine, warmes Hummerfleisch auf Mangosalat, gratinierteGriessgnocci mit Ratatouille, ein Filet vom Angus-Beef,Apri-kosen-Mousse in der Schokoladenhülle und Käse mit Stan-gensellerie-Chutney sowie ein Glas Porto Vintage 1982.Vor-gängig bodigen wir einen würzigen Sauvignon Blanc derDomaine de Grillette und eine Flasche Humagne Rouge vonCharles Bovin. – Fazit: Kein einziger Brotkrümel, kein Böhn-chen, keine Faser Fleisch, nichts aber auch gar nichts rechtfer-tigt das Wort «katastrophal». Ganz im Gegenteil: Die Küchen-ideen von Chefkoch Christian Paradisi und ihre Umsetzungengelingen auch dann, wenn dieser in den Ferien weilt, was nurfür ihn spricht. Das Red ist auf dem Teller und im Glas gut, dasUmfeld spannend. Der Stararchitekt Jean Nouvel hat mit derVerwirklichung des Kultur- und Kongresszentrums (KKL) dieWelt nach Luzern geholt. Übrigens: Gault Millau nimmt dasRed in ihren Guide (Ausgabe 2007) auf. Na also.

Claudia Mosers «Rebstock» ist nicht einfach nur eine Luzer-ner Institution, wo man aus lauter Gewohnheit hingeht. Dafürist er über all die Jahre zu agil, zu frech und zu gut geblieben.Eine kleine Oase, wo es sich gut und zahlbar schlafen lässt undperfekter Rückzugspunkt, um auch längere Zeit in Luzern zuverweilen. Das wissen auch zahlreiche Künstler, die hier regel-mässig absteigen, zu schätzen. Vor einem Vierteljahrhundertging ich etwas weiter westlich in der Mariahilfgasse ein undaus und mit Pia auf Entdeckungsreise. Eben, in den Rebstock,ins «Barbatti», ins «Eden» und ins «Bistro», in die «Fischerstube»und vor allem ins «Magdi». Was für eine Knille und was fürunvergessliche Nächte. Nun wird saniert. Seit einem Jahr. Daskatholische Hochamt hat sich im Gegensatz zum Magdi bisheute gehalten, doch wer geht noch hin? Ins Magdi wollenalle, fast alle. Zeit also, die Beiz wieder zu öffnen. In diesenTagen soll die Auferstehung des St. Magdalena erfolgen. Mehrvon der Bau- und Eröffnungsfront unter: www.magdalena.ch

Die «Kostgeberei» ist ein Unikat in der Schweiz. Das histori-sche Patent zur Kostgeberei wird heute nicht mehr vergeben.Es steht für einen Gastbetrieb mit reduzierten betrieblichenMöglichkeiten: Keine Lüftung, keine Behindertentoilette undeingeschränkte Öffnungszeiten. «Für meine Ohren klingtKostgeberei nicht gerade verführerisch, wohl eher mechanischunsinnlich, gerade so, als würden dem Gast dort Nahrungsmit-tel verabreicht und nicht mehr», so die unbegründeten Beden-ken von Kulturmagazin-Schreiber Beat Bieri. Simon Kraft hatdie Kostgeberei von der verstorbenen Verena Krieger über-nommen. Entstanden ist ein spezieller Ort, wo man sichzuhause fühlt. Hinzu kommt der schwäbische Witz und dieKochkunst von Simon Kraft. Sohn Linus war der Grund, dassdie Familie vom bündnerischen Waltensburg ins Unterlandgezogen ist. Gut für die Luzerner, die somit einen fähigenKoch mehr haben. Bleibt nur zu hoffen, dass er bald wiedereinmal seine Kalbsbacken mit Oliven-Kartoffelstock auf dieKarte nimmt, wobei die täglich wechselt. Übrigens: wer glaubtalles in Sachen Wein zu kennen, der soll sich doch einmal inder Kostgeberei mit dem Regent der Familie Deppeler-Gfel-ler (Tegerfelden) auseinandersetzen.

Wer sich über Luzern abseits der gut funktionierenden PR-Maschinerie informieren will, abonniert das Kultur-magazin. Monat für Monat informiert dieses Medium aus erster Hand über das Zentralschweizer Kulturleben(www.kulturluzern.ch). Darin finden unter anderem auchkulinarische Betrachtungen ihren angestammten Platz. So zumBeispiel ein Kebabtest, süffisant kommentiert von «Wochen-endschreiber» Rolf Dobelli. ➤


56 6/2006

Grottino 13/13. Ein Menu, keine Speisekarte und CH-Italianità. Zwischen gut und na ja.

Simon Kraft (Kostgeberei) ist kein schottischer Asket,sondern Schwabe mit Bioflair.

Beim Lesen kommt der Appetit: Patrick Grinschgl (Nix’s in der Laterne) fährt mit der Schiefertafel vor.

Auf der Liste bedrohter Arten: Trink- und Rauchkultur inder Havanna Bar.


576/2006

Ein Besuch beim Comestibles «Italo Hispano» steht an.Dies istnicht irgendein Spezialitätenladen mit diesem und jenem, son-dern eine Schlaraffia par excellence. Und mittendrin AndreaBaumgartner. Gut, ich gebe es ja zu: Es fällt einem schwer, sichauf die Leckereien aus Italien, Spanien und Griechenland zukonzentrieren, wenn sich Madame charmant nach den Wün-schen erkundigt. Kein Machogesülze, nur meine ehrlicheBewunderung für das beeindruckende Gesamtbild.Wer also inLuzern Appetit auf ligurische Oliven, Speck aus dem Valtelina,Pata Negra aus Spanien, Schafs- und Kuhkäse aus dem Pie-mont,Agnolotti mit Kaninchenfüllung oder auf einen morbi-den Salami verspürt, dem kann ein Besuch nur wärmstensempfohlen werden.NB:Ihr Geschäftspartner Philipp Fekete istauch nach Geschäftsschluss ihr Partner.

Trost findet man in nächster Umgebung. Im ruhigen «Nach-bar», welches zum stets proppenvollen «Weissen Schloss»gehört, in der Vorzeige-Quartierbeiz «Helvetia», im aufstreben-den «Gio» mit Talentkoch Stephan Petitjean aus Lyon(Schwertfisch mit Granatapfel-Relish) oder im «WeissenSchaf», der Lounge und Cocktailbar für Schöngeister und sol-che, die es werden wollen. Ab 21 Uhr öffnet an gleicherAdresse das Schwarze Schaf nur ein paar Treppen weiter untenseine Pforten.Alles sehr hipp, jung, adrett und modisch.Wer’sklassischer, aber nicht minder spannend mag, geht in die«Havanna» Bar. Hier fühle ich mich wohl. Mit einem SingleMalt in der einen und einer Montechristo in der anderenHand. Das Alter, Sie verstehen.

Dinner im «Red». Davor wurden wir gewarnt. Nur das nicht.Die Küchenleistung sei katastrophal. Doch mutig wie wirsind, bestellen wir einen Tisch und später eine Kaninchenter-rine, warmes Hummerfleisch auf Mangosalat, gratinierteGriessgnocci mit Ratatouille, ein Filet vom Angus-Beef,Apri-kosen-Mousse in der Schokoladenhülle und Käse mit Stan-gensellerie-Chutney sowie ein Glas Porto Vintage 1982.Vor-gängig bodigen wir einen würzigen Sauvignon Blanc derDomaine de Grillette und eine Flasche Humagne Rouge vonCharles Bovin. – Fazit: Kein einziger Brotkrümel, kein Böhn-chen, keine Faser Fleisch, nichts aber auch gar nichts rechtfer-tigt das Wort «katastrophal». Ganz im Gegenteil: Die Küchen-ideen von Chefkoch Christian Paradisi und ihre Umsetzungengelingen auch dann, wenn dieser in den Ferien weilt, was nurfür ihn spricht. Das Red ist auf dem Teller und im Glas gut, dasUmfeld spannend. Der Stararchitekt Jean Nouvel hat mit derVerwirklichung des Kultur- und Kongresszentrums (KKL) dieWelt nach Luzern geholt. Übrigens: Gault Millau nimmt dasRed in ihren Guide (Ausgabe 2007) auf. Na also.

Claudia Mosers «Rebstock» ist nicht einfach nur eine Luzer-ner Institution, wo man aus lauter Gewohnheit hingeht. Dafürist er über all die Jahre zu agil, zu frech und zu gut geblieben.Eine kleine Oase, wo es sich gut und zahlbar schlafen lässt undperfekter Rückzugspunkt, um auch längere Zeit in Luzern zuverweilen. Das wissen auch zahlreiche Künstler, die hier regel-mässig absteigen, zu schätzen. Vor einem Vierteljahrhundertging ich etwas weiter westlich in der Mariahilfgasse ein undaus und mit Pia auf Entdeckungsreise. Eben, in den Rebstock,ins «Barbatti», ins «Eden» und ins «Bistro», in die «Fischerstube»und vor allem ins «Magdi». Was für eine Knille und was fürunvergessliche Nächte. Nun wird saniert. Seit einem Jahr. Daskatholische Hochamt hat sich im Gegensatz zum Magdi bisheute gehalten, doch wer geht noch hin? Ins Magdi wollenalle, fast alle. Zeit also, die Beiz wieder zu öffnen. In diesenTagen soll die Auferstehung des St. Magdalena erfolgen. Mehrvon der Bau- und Eröffnungsfront unter: www.magdalena.ch

Die «Kostgeberei» ist ein Unikat in der Schweiz. Das histori-sche Patent zur Kostgeberei wird heute nicht mehr vergeben.Es steht für einen Gastbetrieb mit reduzierten betrieblichenMöglichkeiten: Keine Lüftung, keine Behindertentoilette undeingeschränkte Öffnungszeiten. «Für meine Ohren klingtKostgeberei nicht gerade verführerisch, wohl eher mechanischunsinnlich, gerade so, als würden dem Gast dort Nahrungsmit-tel verabreicht und nicht mehr», so die unbegründeten Beden-ken von Kulturmagazin-Schreiber Beat Bieri. Simon Kraft hatdie Kostgeberei von der verstorbenen Verena Krieger über-nommen. Entstanden ist ein spezieller Ort, wo man sichzuhause fühlt. Hinzu kommt der schwäbische Witz und dieKochkunst von Simon Kraft. Sohn Linus war der Grund, dassdie Familie vom bündnerischen Waltensburg ins Unterlandgezogen ist. Gut für die Luzerner, die somit einen fähigenKoch mehr haben. Bleibt nur zu hoffen, dass er bald wiedereinmal seine Kalbsbacken mit Oliven-Kartoffelstock auf dieKarte nimmt, wobei die täglich wechselt. Übrigens: wer glaubtalles in Sachen Wein zu kennen, der soll sich doch einmal inder Kostgeberei mit dem Regent der Familie Deppeler-Gfel-ler (Tegerfelden) auseinandersetzen.

Wer sich über Luzern abseits der gut funktionierenden PR-Maschinerie informieren will, abonniert das Kultur-magazin. Monat für Monat informiert dieses Medium aus erster Hand über das Zentralschweizer Kulturleben(www.kulturluzern.ch). Darin finden unter anderem auchkulinarische Betrachtungen ihren angestammten Platz. So zumBeispiel ein Kebabtest, süffisant kommentiert von «Wochen-endschreiber» Rolf Dobelli. ➤


58 6/2006

Bei der Wurst fängt es an: Genuss pur in Andrea Baumgartners «Italo Hispano».

596/2006

Apropos:Wer Lust auf Kebab verspürt, findet den Besten im«Kebab & Pizza House» in Littau. Und wer hungrig auf diebesten Crêpes in Luzern ist (der Macher ist ein Deutscher, derim Sommer Crêpes verkauft und sich in den Wintermonatenin ein nepalesisches Kloster zurückzieht), findet den Stand ander Seepromenade, ungefähr auf der Höhe des Grand HotelsNational.Allseits guten Appetit.

Luzern ist überschaubar.Trotz seiner zahlreichen Festivals undseiner wild vor sich hin knipsenden Touristen. «Könnte maneinen Ort tot knipsen, Luzern wäre längst eine schöne Leiche»,schrieb Birgit Schmid unlängst im Tages-Anzeiger-Magazin.Keine Spur von diesem Eindruck hinterliess in mir das Kon-zert von Keith Jarrett im KKL. Nun gut, es bestand auchKnips- und Hust-Verbot. Der Ernst der Lage war allen klarund das Konzert so einmalig wie der Konzertsaal selbst. Nebstdem KKL hat Jean Nouvel der Stadt Luzern auch noch daswohl aufregendste Designhotel der Schweiz beschert: «TheHotel». Im hauseigenen Restaurant «Bam Bou» isst man Ahi-Tuna-Carpaccio mit Soja-Limonen-Vinaigrette und andereedle Schleckereien.

Wir landen im «Maihöfli» und bei den Variationen vom Span-ferkel, welches Koch Peter Burri von Metzgermeister MarcelLink aus Reiden bezieht.Bevor es soweit ist, probieren wir denKräutersalat mit Blüten, Sommertrüffel und Jakobsmuschelnund verdrücken zwei kleine Hacktätschli vom Milchlamm.Hervorragend. Ebenso die subtile Auswahl an Weinen, diePeter Burri persönlich zusammenstellt.Wir starten mit einemApfelwein von Eric Bordelet aus der Normandie, gehen wei-ter zu einem Sauvignon Blanc von Lokalmatador Toni Ottigerund landen mit einem Semillion von Adriano Kaufmann beimSchokoladenkuchen. Dies alles zu korrekten Preisen.

Zwei Stunden später lese ich bei Richard Beaudoux: «Lieberspeisender Gast, unsere Qualitätsbestrebungen, die Konstella-tion des Hauses und die Menge der Gerichte, welche unserKüchenteam täglich anrichtet, sind berechtigte Gründe, wes-halb wir kaum Gerichte-Änderungen vollziehen können».Zack, das sitzt. Und: «Abendzuschlag ab 18 Uhr. Für die 5Deziliter Wasserkaraffe als Getränkebeilage verrechnen wirIhnen 3 Franken. Übersteigt der Weinkonsum den Wasserbe-darf, entfällt der Zuschlag». Und Zack bestellen wir behändeunseren dritten Absinthe Lemercier. Recht hat er, der Mon-sieur Beauxdoux. Das «Bodu» ist bei diesen moderaten Preisennun einmal zum Wein und nicht zum Wasser trinken da.Vivela France! Und zum «L’Entrecôte de la Brasserie avec sonBeurre» gehören nun einmal Frites Maison und keine Nouil-les Fraiches. Also, wo liegt das Problem? Nur weil MonsieurPrinzipien hat, ist er noch lange kein «Enfant terrible» wiegerne erzählt wird. ➤

Bischofszell Nahrungsmittel AG • CH-9220 BischofszellTel. 071/424 92 92 • Fax 071/424 94 96

[email protected] • www.bina.ch

Die Basis Ihres Erfolgs

KnolleIdeen für Ihre Kreativität

Überzeugen Sie sich an der ZAGG in der Halle 01 am Stand 138.

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58 6/2006

Bei der Wurst fängt es an: Genuss pur in Andrea Baumgartners «Italo Hispano».

596/2006

Apropos:Wer Lust auf Kebab verspürt, findet den Besten im«Kebab & Pizza House» in Littau. Und wer hungrig auf diebesten Crêpes in Luzern ist (der Macher ist ein Deutscher, derim Sommer Crêpes verkauft und sich in den Wintermonatenin ein nepalesisches Kloster zurückzieht), findet den Stand ander Seepromenade, ungefähr auf der Höhe des Grand HotelsNational.Allseits guten Appetit.

Luzern ist überschaubar.Trotz seiner zahlreichen Festivals undseiner wild vor sich hin knipsenden Touristen. «Könnte maneinen Ort tot knipsen, Luzern wäre längst eine schöne Leiche»,schrieb Birgit Schmid unlängst im Tages-Anzeiger-Magazin.Keine Spur von diesem Eindruck hinterliess in mir das Kon-zert von Keith Jarrett im KKL. Nun gut, es bestand auchKnips- und Hust-Verbot. Der Ernst der Lage war allen klarund das Konzert so einmalig wie der Konzertsaal selbst. Nebstdem KKL hat Jean Nouvel der Stadt Luzern auch noch daswohl aufregendste Designhotel der Schweiz beschert: «TheHotel». Im hauseigenen Restaurant «Bam Bou» isst man Ahi-Tuna-Carpaccio mit Soja-Limonen-Vinaigrette und andereedle Schleckereien.

Wir landen im «Maihöfli» und bei den Variationen vom Span-ferkel, welches Koch Peter Burri von Metzgermeister MarcelLink aus Reiden bezieht.Bevor es soweit ist, probieren wir denKräutersalat mit Blüten, Sommertrüffel und Jakobsmuschelnund verdrücken zwei kleine Hacktätschli vom Milchlamm.Hervorragend. Ebenso die subtile Auswahl an Weinen, diePeter Burri persönlich zusammenstellt.Wir starten mit einemApfelwein von Eric Bordelet aus der Normandie, gehen wei-ter zu einem Sauvignon Blanc von Lokalmatador Toni Ottigerund landen mit einem Semillion von Adriano Kaufmann beimSchokoladenkuchen. Dies alles zu korrekten Preisen.

Zwei Stunden später lese ich bei Richard Beaudoux: «Lieberspeisender Gast, unsere Qualitätsbestrebungen, die Konstella-tion des Hauses und die Menge der Gerichte, welche unserKüchenteam täglich anrichtet, sind berechtigte Gründe, wes-halb wir kaum Gerichte-Änderungen vollziehen können».Zack, das sitzt. Und: «Abendzuschlag ab 18 Uhr. Für die 5Deziliter Wasserkaraffe als Getränkebeilage verrechnen wirIhnen 3 Franken. Übersteigt der Weinkonsum den Wasserbe-darf, entfällt der Zuschlag». Und Zack bestellen wir behändeunseren dritten Absinthe Lemercier. Recht hat er, der Mon-sieur Beauxdoux. Das «Bodu» ist bei diesen moderaten Preisennun einmal zum Wein und nicht zum Wasser trinken da.Vivela France! Und zum «L’Entrecôte de la Brasserie avec sonBeurre» gehören nun einmal Frites Maison und keine Nouil-les Fraiches. Also, wo liegt das Problem? Nur weil MonsieurPrinzipien hat, ist er noch lange kein «Enfant terrible» wiegerne erzählt wird. ➤

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60 6/2006

Im Red (KKL) entdeckt: Zartes Filetvom Angus-Beef und mehr …

Paris–Luzern einfach: Richard Beaudoux bietet in seiner

Brasserie Bodu bestes savoir-vivre.

616/2006

Prinzipien haben Monika Langenegger und Paul Ottiger auch.Ihr Wirtshaus «Schützengarten» ist ein Bijou, sieht man einmalvon der Gartenterrasse ab. Die kunterbunte Gästeschar wirdmit vegetarischen Gerichten verwöhnt, wobei Fleisch zumAlltag gehört. «Das vegetarische Restaurant mit Fleisch» lautetdementsprechend auch ihr Credo. Nun, die Luzerner nehmensie beim Wort und essen im Schützengarten in einem Verhält-nis von 60:40 – nein, nicht Gemüse – sondern Fleisch.Erstaunlich, wenn man die lustvollen vegetarischen Kreatio-nen von Monika Langenegger kennt. Ob dies nun knusprigeKartoffelkugeln auf Kurkuma-Blumenkohl an einer Spinat-crème oder gefüllte Tofutaschen auf Gemüsereis an einemTomaten-Ingwer-Jus sind, im Schützengarten verliert dievegetarische Küche ihr Mauerblümchendasein. Im Serviceschaltet und waltet Paul Ottiger, den man wie Richard Beau-doux mag oder eben nicht. Die Weinkarte bietet diverse guteFlaschen wie einen Merlot der Domaine Bassac aus demSüden Frankreichs oder einen lokalen Rosenauer Blaubur-gunder.

Ein weiterer Gastgeber mit Prinzipien ist der Ex-Banker undüberzeugte Stadtluzerner Markus Wiederkehr, der an der Zür-cherstrasse seinem Restaurant «Wiederkehr» einen luftig leich-ten Touch verpasst hat. Leicht sind auch die serviertenGerichte wie gebratene Felchen an einer Gurkencrèmesauceoder ein «light» gekochter Coq au Beaujolais mit Reis undSommergemüse.

Bei all der Vielzahl an Adressen darf eine nicht vergessen wer-den. An bester Lage thront das «Schlössli Utenberg» überLuzern.Solch eine Aussicht kann aber auch ein Fluch für einenkreativen Beizer sein. Andrea van Ransbeeck und RogerWidmer haben es dennoch gemeinsam mit Küchenchef JürgBischof verstanden, dem Schlössli eine neue Philosophie ein-zuhauchen. Statt viel Allerlei aus Trallala kochen sie mit Frischprodukten von hier, statt mit Gefrorenem von dort.Rauchfleisch vom Uelihof mit einem Erbsen-Pannacotta undSalatbouquet klingt nicht nur gut, sondern schmeckt auch so.Ein sympathischer Ort mit kleinem Schönheitsfehler (Zelt fürBankette) und Traumblick auf Luzern, See und Berge.

Erstaunlich, dass bei so viel Lebensqualität die Einwohnerzahlin Luzern rückläufig ist, zumal die Uni als Geheimtipp gilt undgegenüber Zürich und Basel auf dem Vormarsch ist. DasStimmvolk hat jedenfalls schon mal Ja zum Neubau beimBahnhof gesagt. Und das gut funktionierende «Treibhaus»(Jugend, Freizeit, Kultur) mit seiner stark frequentierten Beiz(mehr unter www.treibhausluzern.ch) ist auch nur einigeMinuten entfernt.Wie gesagt, Luzern hat Zukunft und viel zubieten. Auch und insbesondere für die Jugend. Jedenfalls vielmehr als nur eine Postkartenidylle. Denn Lozärn tickt auchanders.

24.–28.09.06

INTERMESS DÖRGELOH AGObere Zäune 168001 ZÜRICHTel. 043 2448910Fax 043 [email protected]

Hotel- und Reiseangebote unter www.duesseldorf-tourismus.de

Anz

eige


60 6/2006

Im Red (KKL) entdeckt: Zartes Filetvom Angus-Beef und mehr …

Paris–Luzern einfach: Richard Beaudoux bietet in seiner

Brasserie Bodu bestes savoir-vivre.

616/2006

Prinzipien haben Monika Langenegger und Paul Ottiger auch.Ihr Wirtshaus «Schützengarten» ist ein Bijou, sieht man einmalvon der Gartenterrasse ab. Die kunterbunte Gästeschar wirdmit vegetarischen Gerichten verwöhnt, wobei Fleisch zumAlltag gehört. «Das vegetarische Restaurant mit Fleisch» lautetdementsprechend auch ihr Credo. Nun, die Luzerner nehmensie beim Wort und essen im Schützengarten in einem Verhält-nis von 60:40 – nein, nicht Gemüse – sondern Fleisch.Erstaunlich, wenn man die lustvollen vegetarischen Kreatio-nen von Monika Langenegger kennt. Ob dies nun knusprigeKartoffelkugeln auf Kurkuma-Blumenkohl an einer Spinat-crème oder gefüllte Tofutaschen auf Gemüsereis an einemTomaten-Ingwer-Jus sind, im Schützengarten verliert dievegetarische Küche ihr Mauerblümchendasein. Im Serviceschaltet und waltet Paul Ottiger, den man wie Richard Beau-doux mag oder eben nicht. Die Weinkarte bietet diverse guteFlaschen wie einen Merlot der Domaine Bassac aus demSüden Frankreichs oder einen lokalen Rosenauer Blaubur-gunder.

Ein weiterer Gastgeber mit Prinzipien ist der Ex-Banker undüberzeugte Stadtluzerner Markus Wiederkehr, der an der Zür-cherstrasse seinem Restaurant «Wiederkehr» einen luftig leich-ten Touch verpasst hat. Leicht sind auch die serviertenGerichte wie gebratene Felchen an einer Gurkencrèmesauceoder ein «light» gekochter Coq au Beaujolais mit Reis undSommergemüse.

Bei all der Vielzahl an Adressen darf eine nicht vergessen wer-den. An bester Lage thront das «Schlössli Utenberg» überLuzern.Solch eine Aussicht kann aber auch ein Fluch für einenkreativen Beizer sein. Andrea van Ransbeeck und RogerWidmer haben es dennoch gemeinsam mit Küchenchef JürgBischof verstanden, dem Schlössli eine neue Philosophie ein-zuhauchen. Statt viel Allerlei aus Trallala kochen sie mit Frischprodukten von hier, statt mit Gefrorenem von dort.Rauchfleisch vom Uelihof mit einem Erbsen-Pannacotta undSalatbouquet klingt nicht nur gut, sondern schmeckt auch so.Ein sympathischer Ort mit kleinem Schönheitsfehler (Zelt fürBankette) und Traumblick auf Luzern, See und Berge.

Erstaunlich, dass bei so viel Lebensqualität die Einwohnerzahlin Luzern rückläufig ist, zumal die Uni als Geheimtipp gilt undgegenüber Zürich und Basel auf dem Vormarsch ist. DasStimmvolk hat jedenfalls schon mal Ja zum Neubau beimBahnhof gesagt. Und das gut funktionierende «Treibhaus»(Jugend, Freizeit, Kultur) mit seiner stark frequentierten Beiz(mehr unter www.treibhausluzern.ch) ist auch nur einigeMinuten entfernt.Wie gesagt, Luzern hat Zukunft und viel zubieten. Auch und insbesondere für die Jugend. Jedenfalls vielmehr als nur eine Postkartenidylle. Denn Lozärn tickt auchanders.

24.–28.09.06

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62 6/2006

BEIZENA POINTUngewöhnliche Beizen aus derroten Fibel.BalancesWeinmarkt, 041 418 28 28Mit Zimmern ab 260 Franken.Küchenchef Andreas Fluri gelingtder Spagat zwischen Kreativitätund Tradition.Brasserie BoduKornmarkt 5, 041 410 01 77Für die Gauloise- und Béret-Fraktion besteht Besuchspflicht.PadrinoIm Grand Hotel NationalHaldenstrasse 4, 041 410 41 50So geschlossen. Warum nach Italien schweifen, sieh das Guteliegt so nah.

IM GESPRÄCHNewcomer, Trendsetter und In-Places.Black-VelvetBundesplatz 3, 041 210 21 50Mo–Fr 6.30–21 Uhr, Sa 10.30–18 Uhr, So geschlossen.Der Morgen grüsst mit Kaffee undPanini, der Abend bietet Antipastiund Weine.Das weisse SchafFrankenstrasse 2, 041 227 00 33Mo–Fr ab 16, Sa und So ab 11 Uhr.Lounge und Cocktailbar mit Lektüreund Drinks für Lifestyle-People.

Das schwarze SchafFrankenstrasse 2, 041 227 00 33Do–Sa ab 21 Uhr. Modisch,Cosmopolitan und Stadtgespräch.

GioKauffmannweg 16, 041 210 22 22Mo–Fr mittags und abends, Sa undSo ab 10 Uhr geöffnet. Auf, zu; auf,zu. Im dritten Anlauf und mit Gast-geber Corsin Bollinger scheint esnun am Kauffmannweg endlich zufunktionieren.

HavannaHabsburgerstr. 16, 041 210 37 15Wer sich hier nicht wohlfühlt hat einProblem oder ist Nichtraucher.RedIm KKL.Europaplatz 1, 041 226 70 70Mi–So ab 17.30 Uhr.Ästhetik, gepaart mit Kochkunst.WiederkehrZürichstrasse 16, 041 410 41 44Di-Fr mittags und abends, Sa ab17.30 Uhr geöffnet. So und Mogeschlossen. QuereinsteigerMarkus Wiederkehr hat seinenNamen zum Programm gemacht.

KLASSIKERLuzern ohne sie wäre wie Schillerohne Tell.HelvetiaWaldstätterstr. 9, 041 210 44 50Mo–Sa ab 7.30, So ab 10 Uhrgeöffnet. Mit leichten Ermüdungs-,bzw. Convenience-Erscheinungen.

GallikerSchützenstr. 1, 041 240 10 02So, Mo geschlossen.Der Lack ist ein wenig brüchig. DiePreise sind mit den Jahrengestiegen, die Qualität ist in derMitte hängen geblieben, und derService zeigt sich jovial-launischwie eh und je.Old Swiss HouseLöwenplatz 4, 041 410 61 71Mo geschlossen. Hier findet maneines der besten Wienerschnitzelausserhalb Wiens.SchiffUnter der Egg 8, 041 418 52 52Wer im Schiff einen ruhigen Tischsucht, sucht vergebens. Und werhier Bollito misto isst, fühlt sichnach Carrù in die Heimat desFleischklassikers versetzt.TaubeBurgerstrasse 3, 041 210 07 47Täglich ab 11 Uhr geöffnet, Sogeschlossen. Lozärner Melch-soppe, Vogelheu & Co.

DIE OASENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen, essen und trinken,schlafen oder einfach nur sein.RebstockSt. Leodegar-Strasse 3041 410 35 81. Im Rebstock treffen

Touristen auf Ureinwohner,Konzertpianistinnen auf(Lebens)künstler und Romantikerauf Pragmatiker. Und alle fühlensich bei Claudia Moser wohl. Tipp: Verliebte buchen das Zimmer(um die 300 Franken) mit derDachterrasse. «Irma La Douce»lässt grüssen.The HotelSempacherstr. 14, 041 226 86 86The Hotel ist ein Gesamtkunst-werk (mit Restaurant Bam Bou), beidem die Gastgeber zwischensteifer Lippe und Herzlichkeit hin-und herpendeln. Zimmer ab 350 Franken.Jailhotel LöwengrabenLöwengraben 18, 041 410 78 30Im ehemaligen Luzerner Zen-tralgefängnis werden heute Einhei-mische und Touristen, Bar- undPartygänger von der Atmosphäredes «Löwengrabens» gefangengenommen. – Lassen Sie sicharrestieren! Zimmer und Suiten für2 Personen: CHF 98.– bis 200.–.

RELIKTEMit Geschichte.FischerstubeMühleplatz 11, 041 410 99 98Mo–Sa ab 9.30 und So ab 10 Uhrgeöffnet. Was für eine Knille!

Eine Runde Luzern

BauernrestaurantObholz

S’Obholz , das isch e Puurebeiz,Wo’s feini Sache gitt

Land-uff,land-ab schwärmt alles nurDört obe sig’s e Hit.

Es kömmet gar viel WanderslüütUnd Promis us der Stadt

Ob alt ob Jung, ob Middle-AgeDo obe find mers glatt.

S’Obholz das isch e Puurebeiz…

Esther Büchel und Werner Hinden Neuhauserstr. 135 Tel 072 721 13 088500 Frauenfeld Fax 052 721 13 16www.obhlolz.ch Mi + Do Wirtesonntag

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Relikt I: Fischerstube.

Gio: Corsin Bollinger.

Weisses Lamm verzweifelt gesucht.


636/2006

MagdiEisengasse 5, 041 410 42 78 oder041 410 46 36. Das LuzernerBeizenheiligtum ist im Umbau. Indiesen Tagen soll das St.Magda-lena nach einer Totalsanierungwieder eröffnet werden. Und allebangen, wie das alte, neue Magdiwohl aussehen wird. Mehr von derBaufront, bzw. Eröffnung unterwww.magdalena.ch.BarbattiTöpferstrasse 10, 041 410 13 41Mittags und abends geöffnet, Sogeschlossen. Mit der Übernahmedurch Tommaso Vaglio scheintsich das Barbatti von seinem lang-jährigen Fall ins Bedeutungslosezu erholen. Noch vor 30 Jahrenwar es in Luzern die Kultbeizschlechthin. Wenn jetzt noch derPlastik im Garten verschwindet,die Küche konstanter und diePreise etwas moderater werden,hätte das Barbatti echte Chancenauf seine Renaissance. Tipp: Degustationsmenu für CHF 88.– inkl. glasweise Wein.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern instimmungsvoller Atmosphäre.KostgebereiUlmenstrasse 14, 041 360 34 13Essen am Mittag. Simon Kraftredet nicht, sondern kocht diebiologische Küche. Konsequentund ausgesprochen gut.

MaihöfliMaihofstrasse 70, 041 420 60 60Mo–Fr mittags und abends, Sa ab18 Uhr geöffnet. So geschlossen.Zwischen Hackbraten undMeerrettichschaumsuppe. Nix’s in der LaterneReusssteg 9, 041 240 25 43Wer die echte Weisswurst liebt,kommt am Sa morgen, wer Nierenan einer Senfsauce zu schätzenweiss am Abend.Schlössli UtenbergUtenberg 643, 041 420 00 22Mo und Di geschlossen.Eine wunderschöne Landpartieoberhalb der Stadt mit einemdelikat kochenden Bischof.SchützengartenBruchstrasse 20, 041 240 01 10Mo–Sa ab 9 Uhr geöffnet, Sonn-und Feiertage geschlossen.Endlich eine Beiz, in der dieVegetarier ernst genommen – undnicht mit zerkochtem Blumenkohldiskriminiert werden.

TaburettliHirschmattstr. 16, 041 210 37 25Mo–Fr 7–20, Sa 8–18 Uhr. So geschlossen. Kafi ond meh.

Weisses SchlossMoosstrasse 7, 041 227 00 00Mo–Fr mittags und abendsgeöffnet, Sa und So ab 18 Uhr.Eine Flasche Pouilly-Fuissé, dazuein Markbein mit Meeressalz(anstelle des Knoblauchjus) undeine doppelte Portion geröstetesBrot – es braucht manchmal nichtviel um glücklich zu sein.

STADTFLUCHTWenn Luzern von Festivals undfotografierenden Asiaten über-quillt.BrauiBrauiplatz 5, 6280 Hochdorf,041 910 16 66. Wenn Fliegen mitKochen zu tun hätte würdeWerner Tobler wohl abheben. Hates aber gottlob nicht. So bleibt erauf dem Boden, was beruhigendist. Denn Monsieur kocht hervor-ragend, und die Weinkarte istgrandios. Tipp: Mieten Sie in derNebensaison mit Freunden füreine Nacht und wenig Geld diestimmungsvolle Wohnung imnahen Schloss Heidegg. MehrInfos unter 041 917 13 25 oderwww.heidegg.ch

UND AUSSERDEMGewöhnlich, ungewöhnlich.Grottino 13/13Industriestr. 7, 041 361 13 13Ein Menu, keine Speisekarte undmittendrin Gastgeber BrunoRampinelli.La PerlaWaldstätterstr. 25, 041 210 67 47So geschlossen. Gastgeber NicolaPunzi mag man oder eben nicht.Was jedoch alle mögen sind dieAntipasti des Hauses. Superb.

ZUM SCHLUSSDie Auswahl der Luzerner Beizenist subjektiv und erhebt keinenAnspruch auf Vollständigkeit.

EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBFür Geist und Magen.Carl Studer VinothekLangensandstr.7, 041 360 45 89Mo geschlossen. Ob Condrieuoder Magdalener, ob Brachettooder Veltliner, Carl Studer hat einFlair für Charakterweine mit undohne grosse Namen.Bio-Laden MättiwilMättiwil, 6005 St. Niklausen,041 342 05 46. Jeweils am Sa von8–13 Uhr geöffnet. Bio, so weitdas Auge reicht. Fleischstückevom Lamm, Schwein, Rind undWürste von der besseren Art.Italo HispanoMoosstrasse 15, 041 210 18 68Welche Düfte! Hier beginnt derMagen unweigerlich zu knurren.Ob er nun voll ist oder nicht. L’art du théPfistergasse 7, 041 240 32 20Ladysmith, Rooibos Bourbon andmore. Das Teeparadies in Luzern.Wespi & Co. MolkereiprodukteWürzenbachstr. 21, 041 370 28 62Es muss ja nicht immer Beeler sein.Luzerner WochenmarktJeden Dienstag und Samstagfindet beidseits der Reuss, sowieauf dem Jesutienplatz und derBahnhofstrasse einer derschönsten Frischmärkte derSchweiz statt. www.luzerner-wochenmarkt.ch

Keller Hotelmaschinen AGIm Schossacher 15 Telefon ++41 44 802 30 40CH-8600 Dübendorf Telefax ++41 44 802 30 50Kaffeemaschinen + GrossküchenInternet www.khm.ch E-Mail [email protected] aus einer Hand!

seit 1975

Carl Studer Vinothek

Relikt II: s’Magdi.

S’Taburettli.


62 6/2006

BEIZENA POINTUngewöhnliche Beizen aus derroten Fibel.BalancesWeinmarkt, 041 418 28 28Mit Zimmern ab 260 Franken.Küchenchef Andreas Fluri gelingtder Spagat zwischen Kreativitätund Tradition.Brasserie BoduKornmarkt 5, 041 410 01 77Für die Gauloise- und Béret-Fraktion besteht Besuchspflicht.PadrinoIm Grand Hotel NationalHaldenstrasse 4, 041 410 41 50So geschlossen. Warum nach Italien schweifen, sieh das Guteliegt so nah.

IM GESPRÄCHNewcomer, Trendsetter und In-Places.Black-VelvetBundesplatz 3, 041 210 21 50Mo–Fr 6.30–21 Uhr, Sa 10.30–18 Uhr, So geschlossen.Der Morgen grüsst mit Kaffee undPanini, der Abend bietet Antipastiund Weine.Das weisse SchafFrankenstrasse 2, 041 227 00 33Mo–Fr ab 16, Sa und So ab 11 Uhr.Lounge und Cocktailbar mit Lektüreund Drinks für Lifestyle-People.

Das schwarze SchafFrankenstrasse 2, 041 227 00 33Do–Sa ab 21 Uhr. Modisch,Cosmopolitan und Stadtgespräch.

GioKauffmannweg 16, 041 210 22 22Mo–Fr mittags und abends, Sa undSo ab 10 Uhr geöffnet. Auf, zu; auf,zu. Im dritten Anlauf und mit Gast-geber Corsin Bollinger scheint esnun am Kauffmannweg endlich zufunktionieren.

HavannaHabsburgerstr. 16, 041 210 37 15Wer sich hier nicht wohlfühlt hat einProblem oder ist Nichtraucher.RedIm KKL.Europaplatz 1, 041 226 70 70Mi–So ab 17.30 Uhr.Ästhetik, gepaart mit Kochkunst.WiederkehrZürichstrasse 16, 041 410 41 44Di-Fr mittags und abends, Sa ab17.30 Uhr geöffnet. So und Mogeschlossen. QuereinsteigerMarkus Wiederkehr hat seinenNamen zum Programm gemacht.

KLASSIKERLuzern ohne sie wäre wie Schillerohne Tell.HelvetiaWaldstätterstr. 9, 041 210 44 50Mo–Sa ab 7.30, So ab 10 Uhrgeöffnet. Mit leichten Ermüdungs-,bzw. Convenience-Erscheinungen.

GallikerSchützenstr. 1, 041 240 10 02So, Mo geschlossen.Der Lack ist ein wenig brüchig. DiePreise sind mit den Jahrengestiegen, die Qualität ist in derMitte hängen geblieben, und derService zeigt sich jovial-launischwie eh und je.Old Swiss HouseLöwenplatz 4, 041 410 61 71Mo geschlossen. Hier findet maneines der besten Wienerschnitzelausserhalb Wiens.SchiffUnter der Egg 8, 041 418 52 52Wer im Schiff einen ruhigen Tischsucht, sucht vergebens. Und werhier Bollito misto isst, fühlt sichnach Carrù in die Heimat desFleischklassikers versetzt.TaubeBurgerstrasse 3, 041 210 07 47Täglich ab 11 Uhr geöffnet, Sogeschlossen. Lozärner Melch-soppe, Vogelheu & Co.

DIE OASENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen, essen und trinken,schlafen oder einfach nur sein.RebstockSt. Leodegar-Strasse 3041 410 35 81. Im Rebstock treffen

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Eine Runde Luzern

BauernrestaurantObholz

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Weisses Lamm verzweifelt gesucht.


636/2006

MagdiEisengasse 5, 041 410 42 78 oder041 410 46 36. Das LuzernerBeizenheiligtum ist im Umbau. Indiesen Tagen soll das St.Magda-lena nach einer Totalsanierungwieder eröffnet werden. Und allebangen, wie das alte, neue Magdiwohl aussehen wird. Mehr von derBaufront, bzw. Eröffnung unterwww.magdalena.ch.BarbattiTöpferstrasse 10, 041 410 13 41Mittags und abends geöffnet, Sogeschlossen. Mit der Übernahmedurch Tommaso Vaglio scheintsich das Barbatti von seinem lang-jährigen Fall ins Bedeutungslosezu erholen. Noch vor 30 Jahrenwar es in Luzern die Kultbeizschlechthin. Wenn jetzt noch derPlastik im Garten verschwindet,die Küche konstanter und diePreise etwas moderater werden,hätte das Barbatti echte Chancenauf seine Renaissance. Tipp: Degustationsmenu für CHF 88.– inkl. glasweise Wein.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern instimmungsvoller Atmosphäre.KostgebereiUlmenstrasse 14, 041 360 34 13Essen am Mittag. Simon Kraftredet nicht, sondern kocht diebiologische Küche. Konsequentund ausgesprochen gut.

MaihöfliMaihofstrasse 70, 041 420 60 60Mo–Fr mittags und abends, Sa ab18 Uhr geöffnet. So geschlossen.Zwischen Hackbraten undMeerrettichschaumsuppe. Nix’s in der LaterneReusssteg 9, 041 240 25 43Wer die echte Weisswurst liebt,kommt am Sa morgen, wer Nierenan einer Senfsauce zu schätzenweiss am Abend.Schlössli UtenbergUtenberg 643, 041 420 00 22Mo und Di geschlossen.Eine wunderschöne Landpartieoberhalb der Stadt mit einemdelikat kochenden Bischof.SchützengartenBruchstrasse 20, 041 240 01 10Mo–Sa ab 9 Uhr geöffnet, Sonn-und Feiertage geschlossen.Endlich eine Beiz, in der dieVegetarier ernst genommen – undnicht mit zerkochtem Blumenkohldiskriminiert werden.

TaburettliHirschmattstr. 16, 041 210 37 25Mo–Fr 7–20, Sa 8–18 Uhr. So geschlossen. Kafi ond meh.

Weisses SchlossMoosstrasse 7, 041 227 00 00Mo–Fr mittags und abendsgeöffnet, Sa und So ab 18 Uhr.Eine Flasche Pouilly-Fuissé, dazuein Markbein mit Meeressalz(anstelle des Knoblauchjus) undeine doppelte Portion geröstetesBrot – es braucht manchmal nichtviel um glücklich zu sein.

STADTFLUCHTWenn Luzern von Festivals undfotografierenden Asiaten über-quillt.BrauiBrauiplatz 5, 6280 Hochdorf,041 910 16 66. Wenn Fliegen mitKochen zu tun hätte würdeWerner Tobler wohl abheben. Hates aber gottlob nicht. So bleibt erauf dem Boden, was beruhigendist. Denn Monsieur kocht hervor-ragend, und die Weinkarte istgrandios. Tipp: Mieten Sie in derNebensaison mit Freunden füreine Nacht und wenig Geld diestimmungsvolle Wohnung imnahen Schloss Heidegg. MehrInfos unter 041 917 13 25 oderwww.heidegg.ch

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Keller Hotelmaschinen AGIm Schossacher 15 Telefon ++41 44 802 30 40CH-8600 Dübendorf Telefax ++41 44 802 30 50Kaffeemaschinen + GrossküchenInternet www.khm.ch E-Mail [email protected] aus einer Hand!

seit 1975

Carl Studer Vinothek

Relikt II: s’Magdi.

S’Taburettli.

64 6/2006

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Nach mehrjährigemUnterbruch produziert dasSolothurner Radio 32 abdem 11. August wieder eine wöchentliche Koch-Sendung. Als Experte undKüchenchef der Sendungverpflichtete Radio 32Louis Bischofberger vomGasthof Kreuz in Eger-kingen.On Air: Louis Bischofberger

w w w . l a d e n b a u . c h

P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h

B e r a t u n g | P l a n u n g | R e a l i s a t i o n

Profi tieren Sie von unserer Kompetenz und unserem Know How und verlangen Sie eine kostenlose Erstberatung und Kostenschätzung.

W i r r e a l i s i e r e n I h r eG a s t r o b a u V i s i o n e n !

Zufriedene Gäste und effi ziente Betriebsabläufe: unsere kostenlose Erstberatung hilft Ihnen dabei.

Leonhard Josef Wüst, Inhaber des Hotel/Restaurant Hirschen in Sursee, tritt nach 26 Jahren in den Ruhestand. Über-nommen wird der Hirschen von Caroline Faes-Frey. Mit dem Verkauf endet eine Surseer Familien-Tradition. Der Grossvater vonLeonhard Wüst erwarb den Hirschen im Jahre 1915. Die Familie Wüst engagierte sich auch im kulturellen Leben von Sursee. Sogründete der Grossvater die bekannte Laienoperettenbühne Sursee, wo er sich auch als Schauspieler und Regisseur hervortat. DerKultur, speziell der Musik, blieb auch Leonhard Wüst stets treu. Er verabschiedete sich von seinem Hirschen mit zwei Gratis-konzerten des Wiener Blues- und Boogiepianisten Michael Pewny.

Das italienische RestaurantSento im Zürcher De-signhotel Plattenhof hateinen neuen Küchenchef.Der gebürtige WienerRoman Kobam (33) hatseine Sporen in der Schweizabverdient. So als Sous-Chefvon Meister Dario Ranzaim Hotel Eden Roc inAscona und während fünf

Jahren als Küchenchef im gelobten Restaurant zur Höhe inZollikon. Kobans Credo: Saisonalität und ehrliches Handwerk.

Vom Eden Roc ins Zürcher Sento:Roman Koban

Die deutsche Weinzeit-schrift «Wein Gourmet»kürte aus sechs Kan-didatinnen und ebenso vielenNationen ihre Winzerin desJahres. Die Auserwählte heisstElisabetta Geppetti vomtoskanischen WeingutFattoria Le Pupille. Damitging der begehrte Preis erst-mals nach Italien. In derLaudatio wurde GepettisPioniergeist und ihr kon-tinuierliches Engagement für Qualität hervorgehoben, sowieihr «typisch weibliches Durchhaltevermögen» und ihr «festerGlaube an die Machbarkeit des eigentlich Unmöglichen». Diefünffache Mutter habe den Morellino di Scansano weltweitbekannt gemacht und der Maremma im Süden der Toskana zuRuhm und Ansehen verholfen.

Winzerin des Jahres: Elisabetta Geppettigewinnt den Wine Award 2006

Mövenpick verstärktdas Schweizer Verkaufs-büro durch Rolf Köchl.Der neue «Sales DirectorSwitzerland» war zuletztals regionaler Verkaufs-direktor der Schweizund Italien bei RadissonSAS tätig. In seinerneuen Funktion trägt erdie Verantwortung fürdie Koordination der

lokalen Verkaufsteams der Mövenpick-Hotels in Egerkingen,Zürich-Airport, Zürich-Regensdorf, Lausanne und Genf.Peter Keller, seit 2001 «Regional Director of Sales», bearbeitetneben Österreich und dem Schweizer Outgoing-Markt neuauch die osteuropäischen Märkte.

Verstärken Mövenpick-Hotels: Rolf Köchlund Peter Keller

J O B S & T A L K S

656/2006

J O B S & T A L K S

Zehn Jahre lang führte Suad Sadok als Direktionspräsident der SSG die Geschicke der

Schweizer Bahngastronomie. Ende 1998 verabschiedete er sich 60-jährig in den lange

angekündigten Ruhestand. Der dauerte genau drei Wochen. Dann häuften sich die Anfragen

aus der Gastronomie und Wirtschaft. Sein Rat war gefragt. Und da Suad Sadok sowieso

nichts von Däumchendrehen hält, krempelte er noch einmal die Ärmel hoch, gründete die

Suad Sadok Consulting und machte sich an die Arbeit. Mövenpick, Jelmoli, Möbel Pfister –

um nur einige zu nennen – berät er seitdem in allen möglichen Betriebsfragen.

Auch mit Olivenöl wolle er einmal etwas machen, sagte er an einem längst vergangenen

Betriebsfest der SSG. «Wer etwas sagt, muss es auch tun», sagte sich Sadok und gründete im

Jahre 2000 zusammen mit Ex-Flughafen-Gastronom Beat Läubli die «The Olive Shop OS AG».

Wer Glück hat, trifft Sadok seither in der Jelmoli-Gourmet-Factory an der Bar seines Olivenöl-

Shops. An der jährlich stattfindenden Gourmesse betreibt Sadok zudem seit vier Jahren die

Olivenöl-Bar.

Den Schweizer Speisewagen ist er immer noch verbunden. Zwar schiebt Sadok keine Mini-Bar

mehr durch die Bahnwagen, wie er es als frischgebackener Direktor tat, um seinen Betrieb kennen zu lernen. Dafür ist er seit 2002

Präsident des Verwaltungsrats der Elvetino AG. Daneben ist Sadok noch in weiteren Verwaltungsräten tätig.

Natürlich gab es in den letzten 16 Jahren auch Tiefs und Rück-

schläge. Aber darüber redet Sadok nicht. Nur, dass alles auch

noch so Negative positiv geendet hat.

Kritik übt Sadok vor allem an den heutigen Chefs. «Sie schaffen

keine Atmosphäre für Kritik gegenüber dem Betrieb und der Chef-

etage», meint Sadok. Das sei ganz schlecht für das Betriebsklima.

Aber auch mit den Menschen in seinem Alter ist er nicht immer

einverstanden. Ältere Menschen sollten morgen früh aufstehen,

sich sorgsam kleiden und eine tägliche Aufgabe verrichten. Nicht

um der Wirtschaft willen, sondern dass sie aktiv und gesund

bleiben.

* 16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen:

Was machen eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

Was macht eigentlich Suad Sadok?*

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Winzerin des Jahres: Elisabetta Geppettigewinnt den Wine Award 2006

Mövenpick verstärktdas Schweizer Verkaufs-büro durch Rolf Köchl.Der neue «Sales DirectorSwitzerland» war zuletztals regionaler Verkaufs-direktor der Schweizund Italien bei RadissonSAS tätig. In seinerneuen Funktion trägt erdie Verantwortung fürdie Koordination der

lokalen Verkaufsteams der Mövenpick-Hotels in Egerkingen,Zürich-Airport, Zürich-Regensdorf, Lausanne und Genf.Peter Keller, seit 2001 «Regional Director of Sales», bearbeitetneben Österreich und dem Schweizer Outgoing-Markt neuauch die osteuropäischen Märkte.

Verstärken Mövenpick-Hotels: Rolf Köchlund Peter Keller

J O B S & T A L K S

656/2006

J O B S & T A L K S

Zehn Jahre lang führte Suad Sadok als Direktionspräsident der SSG die Geschicke der

Schweizer Bahngastronomie. Ende 1998 verabschiedete er sich 60-jährig in den lange

angekündigten Ruhestand. Der dauerte genau drei Wochen. Dann häuften sich die Anfragen

aus der Gastronomie und Wirtschaft. Sein Rat war gefragt. Und da Suad Sadok sowieso

nichts von Däumchendrehen hält, krempelte er noch einmal die Ärmel hoch, gründete die

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um nur einige zu nennen – berät er seitdem in allen möglichen Betriebsfragen.

Auch mit Olivenöl wolle er einmal etwas machen, sagte er an einem längst vergangenen

Betriebsfest der SSG. «Wer etwas sagt, muss es auch tun», sagte sich Sadok und gründete im

Jahre 2000 zusammen mit Ex-Flughafen-Gastronom Beat Läubli die «The Olive Shop OS AG».

Wer Glück hat, trifft Sadok seither in der Jelmoli-Gourmet-Factory an der Bar seines Olivenöl-

Shops. An der jährlich stattfindenden Gourmesse betreibt Sadok zudem seit vier Jahren die

Olivenöl-Bar.

Den Schweizer Speisewagen ist er immer noch verbunden. Zwar schiebt Sadok keine Mini-Bar

mehr durch die Bahnwagen, wie er es als frischgebackener Direktor tat, um seinen Betrieb kennen zu lernen. Dafür ist er seit 2002

Präsident des Verwaltungsrats der Elvetino AG. Daneben ist Sadok noch in weiteren Verwaltungsräten tätig.

Natürlich gab es in den letzten 16 Jahren auch Tiefs und Rück-

schläge. Aber darüber redet Sadok nicht. Nur, dass alles auch

noch so Negative positiv geendet hat.

Kritik übt Sadok vor allem an den heutigen Chefs. «Sie schaffen

keine Atmosphäre für Kritik gegenüber dem Betrieb und der Chef-

etage», meint Sadok. Das sei ganz schlecht für das Betriebsklima.

Aber auch mit den Menschen in seinem Alter ist er nicht immer

einverstanden. Ältere Menschen sollten morgen früh aufstehen,

sich sorgsam kleiden und eine tägliche Aufgabe verrichten. Nicht

um der Wirtschaft willen, sondern dass sie aktiv und gesund

bleiben.

* 16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen:

Was machen eigentlich die Titelhelden von anno dazumal?

Was macht eigentlich Suad Sadok?*

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Christian Steiner vom Metzgereifach-geschäft Steiner in der Berner Kramgassewurde bei der Qualitätsprüfung des SchweizerFleisch-Fachverbands mit drei Goldmedaillenund einer Silbermedaille ausgezeichnet. MitGold bewerteten die Juroren seine BernerZungenwurst, die Schweinsbratwurst sowiedie Münchner Weisswürste. Steiners «TerrineMaison» wurde mit der Silbermedailleprämiert.

Goldsegen: Der Berner Metzger Christian Steiner mitseinen prämierten Fleischdelikatessen

Generationenwechsel bei der Spe-zialitäten und Lohnbrennerei Matter-Luginbühl AG. Am 1. Juli 2006 überga-ben Elsbeth und Christian Matter-Luginbühl die Firmenführung an ihrenSohn Oliver Matter und seine Frau NicoleMatter. Die vierte Generation starteteerfolgreich und gewann für ihren «AbsintheDuplais verte» auf Anhieb den Spirit Award2006 an der internationalen Wine and SpiritCompetition in London.

Dritte und vierte Generation der Matter-LuginbühlSpezialitätenbrennerei

Am 1. Juni hat Peter Bigler (51) dieMarketing- und Verkaufsleitung derNarimpex AG übernommen. Bigler solldie Marktanteile des Honig- und Trocken-fruchtproduzenten in der Schweiz weiterausbauen. Vor seinem Wechsel war BiglerVorsitzender der Wernli-Geschäftsleitung inTrimbach.

Von Wernli zu Narimpex: Peter Bigler

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Bedienung. Nach Bedarf wird die

Verbindung gelöst und mit einer

Maschine gespült. Alle Modelle der

500er-Reihe sind nachträglich erwei-

terbar. Am besten gleich vormerken!

Besuchen Sie uns auf

der ZAGG in Luzern

vom 24. – 28.09.2006!

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Swissôtel ist neu eine von vier Markenim Portfolio der Fairmont RafflesHolding International. Die Fairmont-Raffles-Gruppe ging aus dem Zusammen-schluss der drei Hotelgruppen Fairmont,Kingdom und Colony Capital hervor undhat ihren Sitz in Kanada. Swissôtel behältihren Sitz in Zürich und wird weiterhinvon Meinhard Huck geleitet.

Bleibt Direktor der Swissôtel-Gruppe:Meinhard Huck

Der englische Starkoch Jamie Oliver verwandeltesich mittels Latex-Anzug für vier Stunden in einenSchwergewichtigen und demonstrierte so für einegesunde Ernährung an Schulkantinen. In gleicherMission ist auch die Thurgauer SVP-KantonsrätinMonika Thomann unterwegs. Sie fordert eineZnünikontrolle für die Thurgauer Volksschulen.Ausser Obst, Gemüse,Vollkornbrot und Milch willThomann auf den Schulplätzen keine anderen Snacksmehr erlauben. Ziel sei es, Gewichtsprobleme beiKindern zu bekämpfen.

Kämpft als «Fettsack»für gesündere Schulkantinen: Jamie Oliver

Der Schweizer Gastronom undUnternehmer Ueli Prager feierteseinen 90ten Geburtstag. Prager eröff-nete am 19. Juli 1948 im ZürcherClaridenhof das erste Mövenpick-Restaurant der Schweiz. Mit 72Jahren trat er als Direktionspräsidentder Mövenpick-Gruppe zurück.Heute lebt er glücklich in London,wie es aus seinem Umfeld heisst. Happy Birthday: Ueli Prager

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Kämpft als «Fettsack»für gesündere Schulkantinen: Jamie Oliver

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68 6/2006

B U S I N E S S T A L K

Wachsendes KundensegmentRund 300 000 Menschen in der Schweiz leiden unter einer Lebensmittel-Allergie – Tendenzsteigend. Nun hat das Schweizerische Zentrum für Allergie, Haut und Asthma (aha) einAllergie-Gütesiegel entwickelt.Salz&Pfeffer sprach mit aha-Geschäftsleiter Dr.Georg Schäppiüber nichtssagende Gütesiegel, angepasste Ernährungspläne und «Chancen» für die Gas-tronomie. INTERVIEW: TOBIAS HÜBERLI

Salz&Pfeffer: Warum leiden immermehr Menschen an Allergien?Dr. Georg Schäppi: Es gibt ver-schiedene Thesen. In unserem globalenMarkt kommen wir mit immer wiederneuen Lebensmitteln in Kontakt, dieAllergien auslösen können. Oft wirdauch die Umweltbelastung dafür verant-wortlich gemacht. Aber das Problem istsehr komplex und hängt nicht nur voneinem Faktor ab.

S&P: Und jetzt pflanzen Sie ein wei-teres Gütesiegel in den Label-Urwald?Schäppi: Unser Allergie-Gütesiegelbasiert auf strengen kantonalen Richt-

linien und ist keines der nichtssagendenGütesiegel. Es informiert den Kundenpräzise über die Inhaltsstoffe vonKosmetika oder Lebensmitteln, aberauch über vorteilhafte Eigenschaftenweiterer ausgewählter Konsumgüter.

S&P: Zum Beispiel?Schäppi: In der Kosmetikbranche gibtes 26 Parfümstoffe, die in der Schweizlegal sind, aber für Allergiker pro-blematisch sein können. Unser Güte-siegel bekommen Produkte, die ohnediese legalen Stoffe auskommen.

S&P: Gratis?Schäppi: Nein. Der Preis wird jedochder Grösse und dem Umsatz desBetriebes angepasst. Denn wir wollen,dass auch kleinere Unternehmen eineChance haben,eine Lizenz für das Siegelzu erwerben.

S&P: Bei 300 000 Allergikern in derSchweiz besteht ein beträchtlichesPotential.Schäppi: Richtig. Wenn man bedenkt,dass im Fall einer Familie mit einemallergischen Kind, die ganze Familie ihrenErnährungsplan anpasst, ist der Marktsogar noch um einiges grösser.

S&P: Was muss ein Gastronom be-achten?Schäppi: Erstens muss er genau wissen,woher sein Rohmaterial stammt. Dafürsind detaillierte Informationen seitens

der Lieferanten notwendig. Bei derZubereitung müssen ungewollte Ver-mischungen vermieden werden. Bei-spielsweise dürfen Karotten und Sellerienicht auf der gleichen Unterlage gerüstetwerden, da sich sonst Sellerierückständein den Karotten befinden können. Ganzwichtig ist auch eine klare Informations-politik im Betrieb und gegenüber denGästen.

S&P: Das bedeutet viel Aufwand. Wiewollen Sie einen Gastronomen dazumotivieren?Schäppi: Gar nicht. Ein Wirt istgesetzlich dazu verpflichtet, auf Anfrageüber Zutaten und mögliche Ver-mischungen in seinen Gerichten Aus-kunft zu geben.

7 Fragen an …

Praxiskurs

ALLERGENE IN DER

GASTRONOMIE

Dr. Georg Schäppi organisiert zusammen

mit der Hotelfachschule Belvoirpark

Zürich Praxiskurse zum Thema

Allergene in der Gastronomie. Die

nächsten Kurse finden am

11. und 12. Oktober sowie vom 1. bis

3. und am 17. November statt. Weitere

Informationen und Anmeldung unter:

www.ahaswiss.ch

696/2006


KONSUM

BERN – Das Bundesamt fürVeterinärwesen will imRahmen einer Revision dasTransitverbot für Schlachttier-transporte aufheben. DerSchweizer Tierschutz (STS)und das Bäuerliche ZentrumSchweiz kritisieren diesenSchritt heftig. In Europa sindSchlachttiertransporte in biszu vierstöckigen Camions undohne Transportzeitbeschrän-kung die Regel, informiertder STS. Das Transitverbotverhindere bis jetzt solcheTransporte in der Schweiz.Das Bäuerliche Zentrumbefürchtet zudem eine Zunahme der Seuchenge-fahr, da auch die regelmässigeGrenztierarztkontrolle weg-fallen solle.

BASEL – Coop wird Mitgliedder WWF Wood Group undwill den Anteil an FSC-zertifizierten Holz- undPapierprodukten weiter er-höhen. Holzart und Herkunftsollen transparent deklariertwerden um unbekannte undillegale Quellen zu elimi-nieren.

HOTELLERIE

ZÜRICH – In ihrer revidiertenHotelklassifikation sieht Ho-telleriesuisse das Gütezeichen«Superior» vor. Die Aus-zeichnung wird an Betriebeverliehen, die im Bereich Ausstattung und Einrich-tung zu den besten ihrerKategorie gehören. Gemässdem Zürcher Hotelier-Vereinwerden 20 der insgesamt 152Zürcher Hotels ab dem 1. Januar 2007 das «Superior»-Signet erhalten.

BAD RAGAZ – Die GrandHotels Bad Ragaz AG hat im ersten Halbjahr 2006 ihren Umsatz gegenüber demVorjahr um zwei Millionenauf 45,4 Millionen Frankengesteigert.Gemäss Halbjahres-bericht trugen sämtliche Ge-schäftsbereiche zu dem gutenErgebnis bei.

LUZERN – Ein österreichisch-schweizerisches Konsortiumhat per 1.Juli 2006 das Resort-Hotel Eichenheim in Kitz-bühel-Aurach übernommen.Das Hotel am 18-Loch-Golf-platz Eichenheim soll im

Dezember 2007 als Suiten-und Residence-Hotel dergehobenen Klasse eröffnetwerden.

GASTRONOMIE

VORARLBERG – Mit der Ini-tiative «Vorarlberg isst…rauchfrei» treten VorarlbergerGastronomen und Hoteliersfreiwillig für rauchfreie Res-taurants ein. Rauchen sollgemäss den Initianten nurnoch in abtrennbaren Neben-räumen möglich sein. Ziel seinicht die Verbannung derRaucher, sondern Nicht-rauchern und Rauchern die

Möglichkeit geben, die hei-mische Gastronomie ohnestörenden Qualm geniessen zukönnen, schreiben die Ini-tianten.

ZUG – Das Gasthaus Rat-hauskeller am Fischmarkt in Zug musste wegen Span-nungsrissen in der Fassaderenoviert werden. Bei denRenovationsarbeiten kamenFragmente aus dem Jahre 1903 zum Vorschein. InAbsprache mit der Denkmal-pflege entschied die Ge-meinde, die Ostseite des Gast-hauses mit Malereien von1903 zu ergänzen. Das neueKleid des Rathauskellerswurde am 22. August in Zugpräsentiert.

CHAM – Die Mövenpick-Gruppe hat den Umsatz imersten Halbjahr 2006 gegen-über Vorjahr um 7,7 Prozentauf 589,9 Millionen Frankengesteigert. Der Gewinn stei-gerte sich um 6 Millionen auf 2,3 Millionen Franken.Für das Gesamtjahr 2006rechnet Mövenpick mit einerweiteren Steigerung desUmsatzes. ➤

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Wenn Ihnen ein Kälteunternehmen diekalte Schulter zeigt, wenden Sie sich ruhig an uns. Wir sind schon ganz heiss darauf, Sie kennenzulernen!

LKS KälteSchweiz AGNetzibodenstrasse 32 4133 PrattelnTelefon: 061 816 66 66 Telefax: 061 816 66 00 www.lks-kaelte.ch

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70 6/2006


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beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Neben den Mitglieder-Events ist die FBMA stän-

dig im Branchenleben präsent. Sie treffen uns auf

allen wichtigen Tourismus-Messen. Oder auf einer

Reise per Mausklick. FBMA-Mitglieder erhalten

regelmässig Post. Und lesen in der Fachpresse,

wofür wir uns stark machen. Nicht nur rein busi-

nessmässig, sondern auch sozial, z.B. für die SOS-

Kinderdörfer.

Wir sind fÜr Sie da

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rage

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agem

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F B M Afood

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Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]

www.fbma.ch

INDUSTRIE

BASEL – Die Bell-Gruppe hatihren Umsatz im erstenHalbjahr um rund 3,3 Prozentauf 719 Millionen Frankengesteigert.Der Gewinn wuchsum 52,3 Prozent auf 17,3Millionen Franken. EinGrund für das gute Ergebnisortet Bell in der zwar spätenaber starken Grillsaison 2006.

LANGENTHAL – Zum 100-Jahr-Jubiläum der PorzellanfabrikLangenthal AG lud diePorzellanfabrik Ende Juli 2006Kunden,Lieferanten und Poli-tiker zur Geburtstagsfeier. DasFest mit 120 geladenen Gästenfand im Langenthaler Res-taurant Bären statt.

FLÜELI-RANFT – «HistoricSwitzerland», das neue Pro-dukt von Schweiz Tourismusund Swiss Historic Hotels fin-det weitere Partner. Per 1.Au-gust stossen das Park HotelWaldhaus in Flims sowie dasPalazzo Mysanus in Samedanzu der Swiss-Historic-Hotels-Gruppe.Mit Historic Switzer-land sollen ab 2007 historischeHighlights präsentiert undvermarktet werden.

MESSEN

KÖLN – Im November findet inder Karnevalsstadt die ersteKongressmesse für Health-und Functional Food statt.Mit der «WellFood» ergänztdie Kölnmesse ihr Portfolio an Lebensmittelmessen. ImMittelpunkt der «WellFood»stehen Lebensmittel mit Zu-satznutzen, die einen Beitragzur gesunden Ernährungleisten. Marktstudien führen-der Institute und Verbände inEuropa prognostizieren demFunctional Food seit länge-rem ein enormes Entwick-lungspotential.

MÜNCHEN – Vom 3. bis zum 9.Oktober findet in Münchendie Bäcker- und Konditoren-messe «iba 2006» statt.TausendAussteller aus über 40 Ländernpräsentieren auf 110000 m2

Messegelände ihre Produkteund Dienstleistungen. Ein-trittskarten können aufwww.iba.de bestellt werden.

www.salz-pfeffer.ch

716/2006


40 Jahre KälteringDer grösste Kältefachfirmen-Verbund derSchweiz feiert sein Jubiläum.

Unter dem Motto «Bursting with Life» feierten am 19. August rund 300 geladeneGäste aus Politik und Wirtschaft das 150-Jahre-Jubiläum des St. Moritzer HotelKulm. Die Jubiläums-Gala im Hotel Kulm bildete den Höhepunkt einer ganzenReihe von Veranstaltungen.Während des Abends versteigerte Sotheby’s Kunstwerke von acht Nachwuchs-künstlern. Zum Abschluss des Abends begeisterte die japanische JungviolistinMayuko Kamio und die Graubündner Kammerphilharmonie das Publikum. Zurillustren Gästeschar zählten unter anderem auch die Schweizer Botschafter ausDeutschland, Italien, Grossbritannien und den USA.

Natürlich anders.

Reines BündnerBergquellwasser.Auch mit Hopfenund Malz.

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Am 2. September 1966 trafen sich Willi Götz und seine Partner im Hotel Kreuz inInterlaken und gründeten die Firma Kältering. Schon im Vorfeld importierte Götz’Firma «Fritz Goetz & Söhne» mit Erfolg amerikanische Kompressoren undEiswürfelmaschinen in die Schweiz. Goetz überzeugte die etwas wenigerrisikofreudigen Partner, den Kältering zu gründen, um Kältetechnik künftiggemeinsam zu importieren.Die frischgebackene Importeur-Gemeinschaft bildete eine technische Kommissionmit dem Ziel, positive und negative Erfahrungen auszutauschen und eine gemein-same Strategie zu entwickeln.Heute besteht Kältering aus acht eigenständigen Mitgliedfirmen: Goetz AG,Interlaken,Baumgartner Kühlanlagen AG,Uster,Kälte AG Basel,Arlesheim,BucherAG, Littau, Unifroid SA, Cugy, E. Biaggini SA, Cadenazzo, Liechti AG, Frauenfeld,sowie die Brasser Kälte AG, Rhäzüns.Die Kältering AG mit Hauptsitz in Wilderswil/Interlaken ist Generalvertreter füralle grossen Produzenten der Kältetechnik-Branche. Die Gruppe beschäftigt rund300 MitarbeiterInnen an 20 verschiedenen Standorten in der Schweiz und ist dergrösste Kältefachfirmen-Verbund in Schweizerhänden. Das Jubiläum feiert dieGruppe am 16. September in Interlaken.

150 Jahre Hotel Kulm St. Moritz

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Am 2. September 1966 trafen sich Willi Götz und seine Partner im Hotel Kreuz inInterlaken und gründeten die Firma Kältering. Schon im Vorfeld importierte Götz’Firma «Fritz Goetz & Söhne» mit Erfolg amerikanische Kompressoren undEiswürfelmaschinen in die Schweiz. Goetz überzeugte die etwas wenigerrisikofreudigen Partner, den Kältering zu gründen, um Kältetechnik künftiggemeinsam zu importieren.Die frischgebackene Importeur-Gemeinschaft bildete eine technische Kommissionmit dem Ziel, positive und negative Erfahrungen auszutauschen und eine gemein-same Strategie zu entwickeln.Heute besteht Kältering aus acht eigenständigen Mitgliedfirmen: Goetz AG,Interlaken,Baumgartner Kühlanlagen AG,Uster,Kälte AG Basel,Arlesheim,BucherAG, Littau, Unifroid SA, Cugy, E. Biaggini SA, Cadenazzo, Liechti AG, Frauenfeld,sowie die Brasser Kälte AG, Rhäzüns.Die Kältering AG mit Hauptsitz in Wilderswil/Interlaken ist Generalvertreter füralle grossen Produzenten der Kältetechnik-Branche. Die Gruppe beschäftigt rund300 MitarbeiterInnen an 20 verschiedenen Standorten in der Schweiz und ist dergrösste Kältefachfirmen-Verbund in Schweizerhänden. Das Jubiläum feiert dieGruppe am 16. September in Interlaken.

150 Jahre Hotel Kulm St. Moritz

Als sich der Göttervater Shiva auf

der Insel Java in die schöne Retna

Dumila verliebte und um ihre

Hand anhielt, stellte das Mädchen

nur eine einzige Bedingung: Shiva

sollte eine Speise finden, die sie

jederzeit mit Genuss essen könne,

ohne ihr jemals überdrüssig zu

werden. Shiva machte sich ver-

geblich auf die Suche, und Retna

Dumila verhungerte. Auf ihrem

Grab jedoch wuchs eine Pflanze

mit wohlschmeckenden Körnern,

die bis dahin gänzlich unbekannt

war – die Reispflanze.

Es ist ein weiter Weg von den alten

Mythen und Legenden zur Reis-

kultur der Gegenwart. Längst hat

sich die «göttliche Pflanze» als

wichtigstes Grundnahrungsmittel

der Menschheit etabliert und wird

auch in der Schweiz als kulinarische

Köstlichkeit geschätzt. Das kleine

Korn kommt aus Nordamerika,

Italien und Asien in unser Land,

wo es nach allen Regeln der Kunst

verarbeitet und veredelt wird.

La Riseria, der grösste, leistungs-

fähigste und innovativste Reis-

Produktionsbetrieb der Schweiz,

hat diesen Prozess zur Perfektion

gebracht.

La Riseria produziert Ideen

Die zahlreichen Reissorten, die das

Unternehmen produziert, gehören

zum Feinsten, was sich ein Gourmet

wünschen kann. Hier der gesunde

Vollreis, da der körnige Parboiled-

Langkornreis, dort der sämige

Risotto-Reis – und mittendrin der

exotische Duftreis, der das Parfum

der asiatischen Reiskultur verbreitet

und die Schweiz mit betörenden

Aromen verzaubert.

Eine weitere Spezialität der Riseria

ist die Entwicklung von exklusiven

Reissorten und individuellen Pro-

duktlinien. Sie werden gemeinsam

mit dem Kunden entworfen und in

gewünschter Form produziert. Eine

Dienstleistung, die im Markt auf

grosses Interesse stösst – und auch

von ausländischen Unternehmen

rege genutzt wird.

Die Produkte von La Riseria sind fürdie Gastronomie exklusiv bei Scana Lebensmittel AG erhältlich.www.scana.ch

faszination reis

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Das SVG-Spital- und Heimsymposium fasst mit «Ethik im Gesundheitswesen» in gewohnter Weise ein heisses Eisen an. DieKosten schiessen in die Höhe, gleichzeitig soll an allen Ecken und Enden gespart werden: das bekommen nebst dem Personalvor allem die Patienten und Heimbewohner zu spüren.Wie der Balanceakt zwischen Menschenwürde und Kostendenkengelingen kann, dazu werden Antworten gesucht. Seite 75

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SYMPOSIUMDie neue Deklarationspflicht verun-sichert: was ist nun erlaubt und wasnicht? Lösungsorientiert und aktuell –das SVG-Symposium 2006.

Seite 76

KURSE FÜR DAS SELBSTBEWUSSTSEINDer SVG hat gleich zwei Motivations-spritzen auf Lager: einen Kurs fürBackoffice-Mitarbeitende sowie einenfür Gastgeber in Care-Institutionen.

Seite 78

JETZT IST IHRE STIMME GEFRAGT!Best of Swiss Gastro geht in die Phase der Publikumswahl – jeder kannseine Stimme abgeben – auch in derKategorie Business & Care!

Seite 77

Steigender Kostendruck –wo bleibt der Mensch?

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der Insel Java in die schöne Retna

Dumila verliebte und um ihre

Hand anhielt, stellte das Mädchen

nur eine einzige Bedingung: Shiva

sollte eine Speise finden, die sie

jederzeit mit Genuss essen könne,

ohne ihr jemals überdrüssig zu

werden. Shiva machte sich ver-

geblich auf die Suche, und Retna

Dumila verhungerte. Auf ihrem

Grab jedoch wuchs eine Pflanze

mit wohlschmeckenden Körnern,

die bis dahin gänzlich unbekannt

war – die Reispflanze.

Es ist ein weiter Weg von den alten

Mythen und Legenden zur Reis-

kultur der Gegenwart. Längst hat

sich die «göttliche Pflanze» als

wichtigstes Grundnahrungsmittel

der Menschheit etabliert und wird

auch in der Schweiz als kulinarische

Köstlichkeit geschätzt. Das kleine

Korn kommt aus Nordamerika,

Italien und Asien in unser Land,

wo es nach allen Regeln der Kunst

verarbeitet und veredelt wird.

La Riseria, der grösste, leistungs-

fähigste und innovativste Reis-

Produktionsbetrieb der Schweiz,

hat diesen Prozess zur Perfektion

gebracht.

La Riseria produziert Ideen

Die zahlreichen Reissorten, die das

Unternehmen produziert, gehören

zum Feinsten, was sich ein Gourmet

wünschen kann. Hier der gesunde

Vollreis, da der körnige Parboiled-

Langkornreis, dort der sämige

Risotto-Reis – und mittendrin der

exotische Duftreis, der das Parfum

der asiatischen Reiskultur verbreitet

und die Schweiz mit betörenden

Aromen verzaubert.

Eine weitere Spezialität der Riseria

ist die Entwicklung von exklusiven

Reissorten und individuellen Pro-

duktlinien. Sie werden gemeinsam

mit dem Kunden entworfen und in

gewünschter Form produziert. Eine

Dienstleistung, die im Markt auf

grosses Interesse stösst – und auch

von ausländischen Unternehmen

rege genutzt wird.

Die Produkte von La Riseria sind fürdie Gastronomie exklusiv bei Scana Lebensmittel AG erhältlich.www.scana.ch

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Das SVG-Spital- und Heimsymposium fasst mit «Ethik im Gesundheitswesen» in gewohnter Weise ein heisses Eisen an. DieKosten schiessen in die Höhe, gleichzeitig soll an allen Ecken und Enden gespart werden: das bekommen nebst dem Personalvor allem die Patienten und Heimbewohner zu spüren.Wie der Balanceakt zwischen Menschenwürde und Kostendenkengelingen kann, dazu werden Antworten gesucht. Seite 75

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SYMPOSIUMDie neue Deklarationspflicht verun-sichert: was ist nun erlaubt und wasnicht? Lösungsorientiert und aktuell –das SVG-Symposium 2006.

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KURSE FÜR DAS SELBSTBEWUSSTSEINDer SVG hat gleich zwei Motivations-spritzen auf Lager: einen Kurs fürBackoffice-Mitarbeitende sowie einenfür Gastgeber in Care-Institutionen.

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JETZT IST IHRE STIMME GEFRAGT!Best of Swiss Gastro geht in die Phase der Publikumswahl – jeder kannseine Stimme abgeben – auch in derKategorie Business & Care!

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Tagtäglich haben wir es mit Menschenzu tun.In unserem Metier steht derMensch im Mittelpunkt. So auch «Du»und das «Ich». Zwar haben wir gelernt,dass das «Du» grösser und wichtigersein soll als das «Ich». Deshalb sind wirDienstleister.

Doch was, wenn der Mensch denKosten in der Wichtigkeit nachsteht?Dann spätestens wird die Frage nachder Ethik laut. So widmen wir uns imdiesjährigen 4. SVG Spital- und Heim-symposium der Ethik im Gesundheits-wesen und setzen uns mit der Frage«Steigender Kostendruck – wo bleibtder Mensch?» auseinander. Denn nichtnur im Gesundheitswesen, sondernauch in vielen Dienstleistungs-betrieben wird das Spannungsfeldzwischen Kostendruck und Leistungs-abbau einerseits sowie steigenderErwartungshaltung andererseits immergrösser. Bleibt abzuwarten, wer zuerstan diesen Bedingungen zerbricht: derKunde oder die Mitarbeitenden.

Versuchen wir doch wieder,Win-win-Situationen zu schaffen und werdenwir wieder menschlicher. Denn ver-gessen wir nicht – in unserem Metierleben wir von, für und mit Menschen!

Thomas Loew

STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEIM

SRO SPITAL REGION OBERAARGAU ALS

BEREICHSLEITER VERPFLEGUNGSDIENST

Standpunkt

Steigender Kostendruck – wo bleibt der Mensch?Die ständig steigenden Gesundheitskosten sind ein Dauerthema. Sparmass-nahmen, Deregulierung, Liberalisierung, verbunden mit Wettbewerbs- undMarktorientierung, hinterlassen ihre Spuren – und nicht nur positive. Wie starkkann der Personaletat und damit der Dienstleistungsgrad noch gekürzt werden?Wie viel Zeit darf künftig noch für einen Patienten aufgewendet werden? Indiesen und anderen Fragen sind sich Patienten, Pflegepersonal und Verwaltunglängst nicht immer einig, und die Frage nach der Ethik kommt auf.Das SVG-Spital- und Heimsymposium ist eine unkonventionelle Plattform fürÄrzte und Pflegende sowie Vertreter der Hotellerie,Verwaltung und Ernährungs-beratung. Die interdisziplinäre Herkunft des Referententeams ermöglichtdifferenzierte Betrachtungen.

Die Referate:Aus Sicht der Heime:Menschenwürde bei Demenz Prof. Dr. Helmut Bachmaier, Wissenschaftlicher Direktor amTERTIANUM, Universität Konstanz

Aus Sicht der Pflege:Pflege im Wandel: Gestern – heute – morgen Evamaria Pfeifer, Pflegedienstleiterin am Universitäts-Kinder-spital beider Basel

Aus Sicht der Hotellerie:Billige Ernährung und schlechter Geruch in Alters- undPflegeheimenAndreas Ernst Fischer, selbstständiger Restaurateur, Restaurant«Zum Alten Löwen», Zürich

Aus Sicht der Ärzteschaft:Die Suche nach dem Ethik-QuotientenDr. med. Kurt Bachmann, Chefarzt Psychiatrie am Psychiatrie-zentrum Oberaargau, SRO Langenthal

Aus Sicht der Krankenversicherer:Ethik aus Sicht der KrankenversichererPeter Marbet, Mitglied der Direktion, Leiter AbteilungPolitik/Kommunikation bei santésuisse, Solothurn

Datum: Dienstag, 24. Oktober 2006Uhrzeit: 09.00 bis ca. 16.30 UhrOrt: Hostellerie Geroldswil, Hubwiesenstrasse 36/Dorfplatz, Geroldswil Preis: für SVG-Mitglieder: sFr. 270.–

für Nichtmitglieder. sFr. 320.–Im Preis inbegriffen sind Begrüssungskaffee mit Gipfeli,Kaffeepausen,Apéritif, Mittagessen (trockenes Gedeck)

Anmeldung: bis 10. Oktober 2006 via www.svg.ch, [email protected] oder Fax 062 745 00 02

4. SVG-Spital- und Heimsymposium zum Thema «Ethik im Gesundheitswesen»

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Tagtäglich haben wir es mit Menschenzu tun.In unserem Metier steht derMensch im Mittelpunkt. So auch «Du»und das «Ich». Zwar haben wir gelernt,dass das «Du» grösser und wichtigersein soll als das «Ich». Deshalb sind wirDienstleister.

Doch was, wenn der Mensch denKosten in der Wichtigkeit nachsteht?Dann spätestens wird die Frage nachder Ethik laut. So widmen wir uns imdiesjährigen 4. SVG Spital- und Heim-symposium der Ethik im Gesundheits-wesen und setzen uns mit der Frage«Steigender Kostendruck – wo bleibtder Mensch?» auseinander. Denn nichtnur im Gesundheitswesen, sondernauch in vielen Dienstleistungs-betrieben wird das Spannungsfeldzwischen Kostendruck und Leistungs-abbau einerseits sowie steigenderErwartungshaltung andererseits immergrösser. Bleibt abzuwarten, wer zuerstan diesen Bedingungen zerbricht: derKunde oder die Mitarbeitenden.

Versuchen wir doch wieder,Win-win-Situationen zu schaffen und werdenwir wieder menschlicher. Denn ver-gessen wir nicht – in unserem Metierleben wir von, für und mit Menschen!

Thomas Loew

STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEIM

SRO SPITAL REGION OBERAARGAU ALS

BEREICHSLEITER VERPFLEGUNGSDIENST

Standpunkt

Steigender Kostendruck – wo bleibt der Mensch?Die ständig steigenden Gesundheitskosten sind ein Dauerthema. Sparmass-nahmen, Deregulierung, Liberalisierung, verbunden mit Wettbewerbs- undMarktorientierung, hinterlassen ihre Spuren – und nicht nur positive. Wie starkkann der Personaletat und damit der Dienstleistungsgrad noch gekürzt werden?Wie viel Zeit darf künftig noch für einen Patienten aufgewendet werden? Indiesen und anderen Fragen sind sich Patienten, Pflegepersonal und Verwaltunglängst nicht immer einig, und die Frage nach der Ethik kommt auf.Das SVG-Spital- und Heimsymposium ist eine unkonventionelle Plattform fürÄrzte und Pflegende sowie Vertreter der Hotellerie,Verwaltung und Ernährungs-beratung. Die interdisziplinäre Herkunft des Referententeams ermöglichtdifferenzierte Betrachtungen.

Die Referate:Aus Sicht der Heime:Menschenwürde bei Demenz Prof. Dr. Helmut Bachmaier, Wissenschaftlicher Direktor amTERTIANUM, Universität Konstanz

Aus Sicht der Pflege:Pflege im Wandel: Gestern – heute – morgen Evamaria Pfeifer, Pflegedienstleiterin am Universitäts-Kinder-spital beider Basel

Aus Sicht der Hotellerie:Billige Ernährung und schlechter Geruch in Alters- undPflegeheimenAndreas Ernst Fischer, selbstständiger Restaurateur, Restaurant«Zum Alten Löwen», Zürich

Aus Sicht der Ärzteschaft:Die Suche nach dem Ethik-QuotientenDr. med. Kurt Bachmann, Chefarzt Psychiatrie am Psychiatrie-zentrum Oberaargau, SRO Langenthal

Aus Sicht der Krankenversicherer:Ethik aus Sicht der KrankenversichererPeter Marbet, Mitglied der Direktion, Leiter AbteilungPolitik/Kommunikation bei santésuisse, Solothurn

Datum: Dienstag, 24. Oktober 2006Uhrzeit: 09.00 bis ca. 16.30 UhrOrt: Hostellerie Geroldswil, Hubwiesenstrasse 36/Dorfplatz, Geroldswil Preis: für SVG-Mitglieder: sFr. 270.–

für Nichtmitglieder. sFr. 320.–Im Preis inbegriffen sind Begrüssungskaffee mit Gipfeli,Kaffeepausen,Apéritif, Mittagessen (trockenes Gedeck)


4. SVG-Spital- und Heimsymposium zum Thema «Ethik im Gesundheitswesen»

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alea iacta est – Die Würfel sind gefallen

Der SVG lädt zu seinem jährlichstattfindenden Symposium undfreut sich, Ihnen in diesem Jahrwiederum ein spannendes Pro-gramm präsentieren zu dürfen.Auch die Ausgabe 2006 diesererfolgreichen Branchenveranstal-tung wartet mit hochkarätigenReferenten auf.

Die Würfel sind gefallen – dieDeklarationspflicht wurde per Anfang2006 den EU-Normen angeglichen.Auch wenn die Deklaration vonLebensmitteln und gastronomischenAngeboten in den vergangenen Jahrenimmer wieder ein Thema war: sorichtig zu einem «heissen Eisen» ist sieerst vor Kurzem geworden und wird

längst nicht mehr nur in besonderssensibilisierten Kreisen diskutiert.Mit dem Wechsel auf die EU-Normkommen natürlich vor allem die Her-steller, die Verarbeiter und die Gas-tronomen unter Druck: die Gesetzeschreiben vor, was zu tun ist. Doch diepraktische Umsetzung dieser Vor-gaben ist nicht einfach. Es gibtAngebote, bei denen die Deklarationfast mehr Platz einnimmt als dasAngebot selbst.Wie soll die – gesetzlich im Rahmenliegende – Balance gefunden werdenzwischen Sinn und Unsinn, zwischenBenutzerfreundlichkeit und Pflicht?Und welches sind überhaupt diemarkantesten Änderungen im Ver-gleich zur bisher geltenden Dekla-rationspflicht?Ein hochkarätiges Referentenquartettbeleuchtet das umstrittene Thema vonverschiedenen Seiten. Freuen Sie sichauf die folgenden aufschlussreichenReferate:

Wege durch den Dschungel derEU-Normen und Deklarationspflicht

Die Deklarationspflicht …

… aus Sicht des Konsumenten: Josianne Walpen, Projektleiterin, Stiftung für Konsumentenschutz, Bern… aus Sicht eines Caring-Betriebs: Bernhard Tanner, Leiter Bereich Gastronomie, Inselspital, Bern… aus Sicht eines Grosskonzerns: Martin Straubinger, Leiter Gastronomie, Bayerische Motoren Werke AG, München… aus Sicht des Kantons: Dr. Otmar Deflorin, Kantonschemiker, Kantonales Laboratorium, Bern

Datum: Donnerstag, 16. November 2006

Uhrzeit: ab 13.30 Uhr, mit anschliessendem Aperitif

Ort: Inselspital Bern, Hörsaal 3 Medizin, Sahli Haus 1 EG 37, Bern

Preis: für SVG-Mitglieder: sFr. 125.–für Nichtmitglieder: sFr. 150.–


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Ein Kurs für Pflegemitarbeitende,Servicemitarbeitende und Pfle-gende mit Gastronomieaufgaben.

Um als souveräner Gastgeber auftretenzu können, bedarf es einer positiven Per-sönlichkeit. Es gibt zahlreiche kleinepsychologische Tricks und Kniffe, dieden Umgang mit sich selbst sowie denPatienten und Heimbewohnern er-leichtern.Dieser Intensivkurs vermittelt Basics inSachen Selbstführung, Erkennen der

eigenen Lebens- und Persönlichkeitsein-stellung, Typologie und Interpretierendes eigenen Naturells.Unter der fachkundigen Leitung vonTrix König, dipl. Erwachsenenaus-

bildungsleiterin, werden die Kursbesu-cher zwar nicht zu neuen Menschen, sielernen aber, ihre Fähigkeiten richtig ein-zusetzen und sich selbst für die täglichenAufgaben im Betrieb zu motivieren.

Positive Persönlichkeit

Datum: Dienstag, 17. Oktober 2006 Uhrzeit: 08.30 bis ca. 17.30 Uhr Ort: SRO Spital Region Oberaargau, LangenthalPreis: für SVG-Mitglieder: sFr. 320.–

für Nichtmitglieder: sFr. 370.–Anmeldung: bis 3.Oktober 2006 via www.svg.ch,[email protected] oder Fax 062 745 00 02

Ein Kurs für Backoffice-Mitar-beitende in Betrieben der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgas-tronomie.

Mitarbeitende, welche vornehmlich«unsichtbare» – oder erst auf denzweiten Blick erkennbare – Arbeitenerbringen, erfahren kaum Wertschät-zung durch den Patienten und Heimbe-wohner. Ihre Leistung wird oft erst dannsichtbar, wenn mal etwas schief geht.Unter der Leitung von Hélène Walter,eidg. dipl. Betriebsleiterin der Gemein-schaftsgastronomie und dipl. EHL,lernen die Teilnehmenden, wie sie sichselber motivieren können, wie sie fürihre Arbeit Wertschätzung erfahren und

wie technische und kommunikativeSchwierigkeiten vermieden werdenkönnen:• Welchen Beitrag zur Gästezu-

friedenheit leisten die «Guten Geisterim Hintergrund»? Gruppenarbeit undDiskussion im Plenum

• Wo treten an Schnittstellen Problemeauf? Wie können Kommunikations-pannen verhindert werden? Anhand

von Beispielen aus dem Arbeitsalltagwerden konkrete Lösungsansätze er-arbeitet

• Manchmal sind es technische Schwie-rigkeiten, die einen reibungslosenArbeitsablauf erschweren. Gruppen-arbeit und Diskussion im Plenum,Erarbeitung von Lösungsansätzen, dieim Betrieb ohne grossen Aufwandumgesetzt werden können.

Gute Geister im Hintergrund

Datum: Donnerstag, 26. Oktober 2006 Uhrzeit: 09.00 bis ca. 17.00 Uhr Ort: Hotel Aarauerhof,AarauPreis: für SVG-Mitglieder: sFr. 320.–


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alea iacta est – Die Würfel sind gefallen

Der SVG lädt zu seinem jährlichstattfindenden Symposium undfreut sich, Ihnen in diesem Jahrwiederum ein spannendes Pro-gramm präsentieren zu dürfen.Auch die Ausgabe 2006 diesererfolgreichen Branchenveranstal-tung wartet mit hochkarätigenReferenten auf.

Die Würfel sind gefallen – dieDeklarationspflicht wurde per Anfang2006 den EU-Normen angeglichen.Auch wenn die Deklaration vonLebensmitteln und gastronomischenAngeboten in den vergangenen Jahrenimmer wieder ein Thema war: sorichtig zu einem «heissen Eisen» ist sieerst vor Kurzem geworden und wird

längst nicht mehr nur in besonderssensibilisierten Kreisen diskutiert.Mit dem Wechsel auf die EU-Normkommen natürlich vor allem die Her-steller, die Verarbeiter und die Gas-tronomen unter Druck: die Gesetzeschreiben vor, was zu tun ist. Doch diepraktische Umsetzung dieser Vor-gaben ist nicht einfach. Es gibtAngebote, bei denen die Deklarationfast mehr Platz einnimmt als dasAngebot selbst.Wie soll die – gesetzlich im Rahmenliegende – Balance gefunden werdenzwischen Sinn und Unsinn, zwischenBenutzerfreundlichkeit und Pflicht?Und welches sind überhaupt diemarkantesten Änderungen im Ver-gleich zur bisher geltenden Dekla-rationspflicht?Ein hochkarätiges Referentenquartettbeleuchtet das umstrittene Thema vonverschiedenen Seiten. Freuen Sie sichauf die folgenden aufschlussreichenReferate:

Wege durch den Dschungel derEU-Normen und Deklarationspflicht

Die Deklarationspflicht …

… aus Sicht des Konsumenten: Josianne Walpen, Projektleiterin, Stiftung für Konsumentenschutz, Bern… aus Sicht eines Caring-Betriebs: Bernhard Tanner, Leiter Bereich Gastronomie, Inselspital, Bern… aus Sicht eines Grosskonzerns: Martin Straubinger, Leiter Gastronomie, Bayerische Motoren Werke AG, München… aus Sicht des Kantons: Dr. Otmar Deflorin, Kantonschemiker, Kantonales Laboratorium, Bern

Datum: Donnerstag, 16. November 2006

Uhrzeit: ab 13.30 Uhr, mit anschliessendem Aperitif

Ort: Inselspital Bern, Hörsaal 3 Medizin, Sahli Haus 1 EG 37, Bern

Preis: für SVG-Mitglieder: sFr. 125.–für Nichtmitglieder: sFr. 150.–


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Ein Kurs für Pflegemitarbeitende,Servicemitarbeitende und Pfle-gende mit Gastronomieaufgaben.

Um als souveräner Gastgeber auftretenzu können, bedarf es einer positiven Per-sönlichkeit. Es gibt zahlreiche kleinepsychologische Tricks und Kniffe, dieden Umgang mit sich selbst sowie denPatienten und Heimbewohnern er-leichtern.Dieser Intensivkurs vermittelt Basics inSachen Selbstführung, Erkennen der

eigenen Lebens- und Persönlichkeitsein-stellung, Typologie und Interpretierendes eigenen Naturells.Unter der fachkundigen Leitung vonTrix König, dipl. Erwachsenenaus-

bildungsleiterin, werden die Kursbesu-cher zwar nicht zu neuen Menschen, sielernen aber, ihre Fähigkeiten richtig ein-zusetzen und sich selbst für die täglichenAufgaben im Betrieb zu motivieren.

Positive Persönlichkeit

Datum: Dienstag, 17. Oktober 2006 Uhrzeit: 08.30 bis ca. 17.30 Uhr Ort: SRO Spital Region Oberaargau, LangenthalPreis: für SVG-Mitglieder: sFr. 320.–


Ein Kurs für Backoffice-Mitar-beitende in Betrieben der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgas-tronomie.

Mitarbeitende, welche vornehmlich«unsichtbare» – oder erst auf denzweiten Blick erkennbare – Arbeitenerbringen, erfahren kaum Wertschät-zung durch den Patienten und Heimbe-wohner. Ihre Leistung wird oft erst dannsichtbar, wenn mal etwas schief geht.Unter der Leitung von Hélène Walter,eidg. dipl. Betriebsleiterin der Gemein-schaftsgastronomie und dipl. EHL,lernen die Teilnehmenden, wie sie sichselber motivieren können, wie sie fürihre Arbeit Wertschätzung erfahren und

wie technische und kommunikativeSchwierigkeiten vermieden werdenkönnen:• Welchen Beitrag zur Gästezu-

friedenheit leisten die «Guten Geisterim Hintergrund»? Gruppenarbeit undDiskussion im Plenum

• Wo treten an Schnittstellen Problemeauf? Wie können Kommunikations-pannen verhindert werden? Anhand

von Beispielen aus dem Arbeitsalltagwerden konkrete Lösungsansätze er-arbeitet

• Manchmal sind es technische Schwie-rigkeiten, die einen reibungslosenArbeitsablauf erschweren. Gruppen-arbeit und Diskussion im Plenum,Erarbeitung von Lösungsansätzen, dieim Betrieb ohne grossen Aufwandumgesetzt werden können.

Gute Geister im Hintergrund

Datum: Donnerstag, 26. Oktober 2006 Uhrzeit: 09.00 bis ca. 17.00 Uhr Ort: Hotel Aarauerhof,AarauPreis: für SVG-Mitglieder: sFr. 320.–


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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Das mit der Faust auf den Tischschlagen nimmt ab, wenn der Tischgedeckt ist.»

Peter Maiwald

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Patrick A. Reiter8353 Elgg

Monika Casutt8357 Guntershausen bei Aadorf

Die Publikumswahl läuft!Auf Anregung des SVG verleiht «Best of Swiss Gastro», der Award für besonders innovativeGastro-Betriebe, in diesem Jahr erstmals den «Business & Care»-Award – unter demPatronat des Kategoriensponsors Pistor. Die Nominationen sind bekannt, die Publikums-wahl ist gestartet!

Die Fachjury des«Best of Swiss Gas-tro»-Awards – mitVorstandsmitglied Jürg Geissbühlerals Vertreter desSVG – hat dieeingereichten Be-

werbungen sorgfältig geprüft unddaraus Anfang Juli Ihre Favoritengewählt. Im Rennen sind somitjeweils 10 Nominierte in achtKategorien – darunter mit «Business& Care» auch Betriebe der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie.

So funktioniert'sBis Ende Oktober kann jeder viaPostkarte, E-Mail oder Internetjeweils eine Stimme pro Kategorieabgeben und somit mitbestimmen,wer am Schluss den Award in seinerKategorie erhält. Natürlich geht aus

dieser Wahl dann auch der «All-Over»-Sieger über alle Kategorienhervor.

Die Sieger werden anlässlich derAward-Night vom 22. November2006 feierlich prämiert. Reservieren

Sie sich dieses Datum schon in IhrerAgenda – oder noch besser: meldenSie sich noch heute an.

Abstimmen: www.gastroawards.chZur Award-Night anmelden:www.svg.ch

Die Nominierten der Kategorie Business & Care sind:Betagtensiedlung Huwel, 6064 KernsBistromax – das Personalrestaurant der Phonak AG, 8712 StäfaGartenrestaurant Giardina 2006 von SV (Schweiz) AG, 8050 ZürichHerz-Neuro-Zentrum Bodensee AG, 8280 KreuzlingenHotel Schluss Hüningen, 3510 KonolfingenRestaurant Sole, Kinderklinik des Inselspitals Bern, 3008 BernRestaurant Stella, Inselspital Bern, 3008 BernSunrise Tower von Restorama AG, 8050 ZürichStrickhof Lindau, 8315 LindauUNIESS – Bistro Bar Lounge, 3012 Bern

Sponsor der Kategorie «Business & Care» ist dasSVG-Mitglied Pistor in Rothenburg.

P R E V U

Am 24. Oktober findet in Geroldswil das 4. SVG Spital-/Heimsymposium statt.Salz&Pfeffer sprach mit Symposiums-Referent Helmut Bachmaier über die Menschenwürde, das Altersbild und todsichere Witze. TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Salz&Pfeffer: Herr Bachmaier, was istdas Thema Ihres Referats?Helmut Bachmaier: Der Titel lautet«Menschenwürde bei Demenz».Wichtig ist dabei die Definition derMenschenwürde. Der Begriff wurdeerstmals präzise von dem PhilosophenPico della Mirandola im 15. Jahrhunderterklärt. Er verstand die Menschenwürdeals die Freiheit eines Menschen, auto-nom zu entscheiden und frei zu handeln.Dieses Verständnis ist dann übrigens auchin die verschiedenen Menschenrechts-erklärungen eingeflossen.

S&P: An Demenz erkrankte Menschensind oft nicht mehr entscheidungsfähigund auf äussere Hilfe angewiesen.Wirddie Menschenwürde dadurch tangiert?Bachmaier: Nein. Eine Lösung ist dasKonzept des «stellvertretenden Han-delns». Das Pflegepersonal muss imSinne dieser Person handeln.

S&P: Der oder die BetreuerIn kannaber keine Gedanken lesen.Bachmaier: Dafür können sie Angehö-rige befragen, sich mit der Biografie der Person befassen und somit sehr kom-petent entscheiden. Persönliche Ver-fügungen sind oft wichtig. In Grenz-fragen kann auch ein so genannterPatienten-Anwalt, meist ein Familien-mitglied, konsultiert werden.

S&P: Welche Rolle spielt die Gastro-nomie?Bachmaier: Demenz-Kranke verlierenzwar laufend Erinnerungen, aber denersten Kontakt mit der Mutterbrust ver-gessen sie nie. Für viele Patienten ist dasMittagessen der Höhepunkt des Tages,weil dort ein Ur-Instinkt angesprochenwird.

S&P: Auf was muss bei den Mahlzeitengeachtet werden?

Unvergessliche Mutterbrust

Bachmaier: Die Speisen müssen farb-lich lustvoll arrangiert sein, denn dasEssen muss Spass machen. Da sich dieGeschmacksorgane im Alter zurück-bilden, darf auch an Gewürzen nicht ge-spart werden.

S&P: Sie sind 59 Jahre alt.Haben Sie einrevolutionäres Programm für einen er-füllten dritten Lebensabschnitt?Bachmaier: Es ist wichtig, neugierigund möglichst aktiv zu bleiben.Wer sichkeine Aufgabe gibt,der gibt sich selbst auf.Viele Menschen haben leider ein negati-ves Altersbild. Ältere Menschen könnenund sollten sehr wohl noch etwas lernen.

S&P: Sie sind ein Vertreter der Komik-Therapie.Wie bringen Sie Ihr Publikumzum Lachen?Bachmaier: Bei meinen Vorträgen habeich immer ein paar todsichere Witze aufLager.

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PROF. DR. HELMUT BACHMAIER …… ist Professor an der Philosophi-schen Fakultät der Universität Kon-stanz und wissenschaftlicher Direktorder Tertianum-Gruppe/Schweiz.Seine Arbeitsschwerpunkte sind dieKultur-Gerontologie (kulturwissen-schaftlich orientierte Altersforschung),die Komik-Therapie in der Altersarbeitund die Geragogik (Lernen im Alter).

Zum AnlassAm 24. Oktober referiert Prof. Dr. elmut Bachmaier anlässlich des 4. SVG-Spital- und Heimsymposiums.Das Symposium zum Thema «Stei-gender Kostendruck – wo bleibt derMensch» widmet sich der Ethik imGesundheitswesen. Weitere Referen-ten sind Dr. Kurt Bachmann, ChefarztPsychiatrie und Psychotherapie amSRO Langenthal, Andreas ErnstFischer, dipl. Landwirt/Winzer/Oeno-loge, Peter Marbet, Mitglied der Direk-tion von Santésuisse – Die SchweizerKrankenversicherer sowie EvamariaPfeifer, Pflegedienstleiterin am Uni-versitäts-Kinderspital beider Basel.

Wann: 24. Oktober 2006Wo: Hostellerie Geroldswil (ZH)Weitere Infos und Anmeldung (bis 10.10.): www.svg.ch

Mehr zum Symposium auf Seite 75

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Martin Würsch

Schluss-punkt

«Das mit der Faust auf den Tischschlagen nimmt ab, wenn der Tischgedeckt ist.»

Peter Maiwald

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Patrick A. Reiter8353 Elgg

Monika Casutt8357 Guntershausen bei Aadorf

Die Publikumswahl läuft!Auf Anregung des SVG verleiht «Best of Swiss Gastro», der Award für besonders innovativeGastro-Betriebe, in diesem Jahr erstmals den «Business & Care»-Award – unter demPatronat des Kategoriensponsors Pistor. Die Nominationen sind bekannt, die Publikums-wahl ist gestartet!

Die Fachjury des«Best of Swiss Gas-tro»-Awards – mitVorstandsmitglied Jürg Geissbühlerals Vertreter desSVG – hat dieeingereichten Be-

werbungen sorgfältig geprüft unddaraus Anfang Juli Ihre Favoritengewählt. Im Rennen sind somitjeweils 10 Nominierte in achtKategorien – darunter mit «Business& Care» auch Betriebe der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie.

So funktioniert'sBis Ende Oktober kann jeder viaPostkarte, E-Mail oder Internetjeweils eine Stimme pro Kategorieabgeben und somit mitbestimmen,wer am Schluss den Award in seinerKategorie erhält. Natürlich geht aus

dieser Wahl dann auch der «All-Over»-Sieger über alle Kategorienhervor.

Die Sieger werden anlässlich derAward-Night vom 22. November2006 feierlich prämiert. Reservieren

Sie sich dieses Datum schon in IhrerAgenda – oder noch besser: meldenSie sich noch heute an.

Abstimmen: www.gastroawards.chZur Award-Night anmelden:www.svg.ch

Die Nominierten der Kategorie Business & Care sind:Betagtensiedlung Huwel, 6064 KernsBistromax – das Personalrestaurant der Phonak AG, 8712 StäfaGartenrestaurant Giardina 2006 von SV (Schweiz) AG, 8050 ZürichHerz-Neuro-Zentrum Bodensee AG, 8280 KreuzlingenHotel Schluss Hüningen, 3510 KonolfingenRestaurant Sole, Kinderklinik des Inselspitals Bern, 3008 BernRestaurant Stella, Inselspital Bern, 3008 BernSunrise Tower von Restorama AG, 8050 ZürichStrickhof Lindau, 8315 LindauUNIESS – Bistro Bar Lounge, 3012 Bern

Sponsor der Kategorie «Business & Care» ist dasSVG-Mitglied Pistor in Rothenburg.

P R E V U

Am 24. Oktober findet in Geroldswil das 4. SVG Spital-/Heimsymposium statt.Salz&Pfeffer sprach mit Symposiums-Referent Helmut Bachmaier über die Menschenwürde, das Altersbild und todsichere Witze. TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Salz&Pfeffer: Herr Bachmaier, was istdas Thema Ihres Referats?Helmut Bachmaier: Der Titel lautet«Menschenwürde bei Demenz».Wichtig ist dabei die Definition derMenschenwürde. Der Begriff wurdeerstmals präzise von dem PhilosophenPico della Mirandola im 15. Jahrhunderterklärt. Er verstand die Menschenwürdeals die Freiheit eines Menschen, auto-nom zu entscheiden und frei zu handeln.Dieses Verständnis ist dann übrigens auchin die verschiedenen Menschenrechts-erklärungen eingeflossen.

S&P: An Demenz erkrankte Menschensind oft nicht mehr entscheidungsfähigund auf äussere Hilfe angewiesen.Wirddie Menschenwürde dadurch tangiert?Bachmaier: Nein. Eine Lösung ist dasKonzept des «stellvertretenden Han-delns». Das Pflegepersonal muss imSinne dieser Person handeln.

S&P: Der oder die BetreuerIn kannaber keine Gedanken lesen.Bachmaier: Dafür können sie Angehö-rige befragen, sich mit der Biografie der Person befassen und somit sehr kom-petent entscheiden. Persönliche Ver-fügungen sind oft wichtig. In Grenz-fragen kann auch ein so genannterPatienten-Anwalt, meist ein Familien-mitglied, konsultiert werden.

S&P: Welche Rolle spielt die Gastro-nomie?Bachmaier: Demenz-Kranke verlierenzwar laufend Erinnerungen, aber denersten Kontakt mit der Mutterbrust ver-gessen sie nie. Für viele Patienten ist dasMittagessen der Höhepunkt des Tages,weil dort ein Ur-Instinkt angesprochenwird.

S&P: Auf was muss bei den Mahlzeitengeachtet werden?

Unvergessliche Mutterbrust

Bachmaier: Die Speisen müssen farb-lich lustvoll arrangiert sein, denn dasEssen muss Spass machen. Da sich dieGeschmacksorgane im Alter zurück-bilden, darf auch an Gewürzen nicht ge-spart werden.

S&P: Sie sind 59 Jahre alt.Haben Sie einrevolutionäres Programm für einen er-füllten dritten Lebensabschnitt?Bachmaier: Es ist wichtig, neugierigund möglichst aktiv zu bleiben.Wer sichkeine Aufgabe gibt,der gibt sich selbst auf.Viele Menschen haben leider ein negati-ves Altersbild. Ältere Menschen könnenund sollten sehr wohl noch etwas lernen.

S&P: Sie sind ein Vertreter der Komik-Therapie.Wie bringen Sie Ihr Publikumzum Lachen?Bachmaier: Bei meinen Vorträgen habeich immer ein paar todsichere Witze aufLager.

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PROF. DR. HELMUT BACHMAIER …… ist Professor an der Philosophi-schen Fakultät der Universität Kon-stanz und wissenschaftlicher Direktorder Tertianum-Gruppe/Schweiz.Seine Arbeitsschwerpunkte sind dieKultur-Gerontologie (kulturwissen-schaftlich orientierte Altersforschung),die Komik-Therapie in der Altersarbeitund die Geragogik (Lernen im Alter).

Zum AnlassAm 24. Oktober referiert Prof. Dr. elmut Bachmaier anlässlich des 4. SVG-Spital- und Heimsymposiums.Das Symposium zum Thema «Stei-gender Kostendruck – wo bleibt derMensch» widmet sich der Ethik imGesundheitswesen. Weitere Referen-ten sind Dr. Kurt Bachmann, ChefarztPsychiatrie und Psychotherapie amSRO Langenthal, Andreas ErnstFischer, dipl. Landwirt/Winzer/Oeno-loge, Peter Marbet, Mitglied der Direk-tion von Santésuisse – Die SchweizerKrankenversicherer sowie EvamariaPfeifer, Pflegedienstleiterin am Uni-versitäts-Kinderspital beider Basel.

Wann: 24. Oktober 2006Wo: Hostellerie Geroldswil (ZH)Weitere Infos und Anmeldung (bis 10.10.): www.svg.ch

Mehr zum Symposium auf Seite 75

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S P E Z I A L : K O C H N A C H W U C H S

80 6/2006

Zeig mir den MeisterIn einer mehrteiligen Artikelserie formuliert der Koch und Autor Peter Brunner(Restaurant Kaiser’s Reblaube) seine Thesen zum Stand der Gastronomie und lei-tet daraus Konsequenzen auf das Berufsbild des Kochs ab. In einem zweiten Teilmacht er Vorschläge für Verbesserungen in der Nachwuchsförderung. Die Dis-kussion ist eröffnet. TEXT: PETER BRUNNER

«La cuisine évoluera (comme évolue la société elle-même) sans cesserd’être un art» (Auguste Escoffier 1907)1

Wenn ein Spitzenkoch und erfahrener Lehrmeisterwie André Jaeger sich heute «als Fremdkörper imLernziel der Schule vorkommt»,weil «die Interes-sen dermassen auseinander gehen» (Tages-Anzei-

ger vom 5.August 2006), stimmt etwas im Ausbildungssystem derKöche nicht mehr. Jaeger formuliert damit ein Unbehagen vieler, vor allem auch junger und talentierter Küchenchefs, dienur noch sehr zögerlich Lehrlinge ausbilden. Es kann nicht sein,dass die besten Küchenchefs sich aus der Lehrlingsausbildungzurückziehen und nur noch Betriebe Lehrplätze anbieten,welche die Lehrlinge als billige Hilfskräfte einsetzen wollen.Die Lerninhalte müssen deshalb von Grund auf überdacht undgewisse Strukturen nicht nur der Gegenwart, sondern derzukünftigen Entwicklung angepasst werden.

Die Kochwelt ist im Umbruch. Köche auf der ganzen Weltblasen zum Aufbruch, und die klassische, französische Kücheerfährt einen Einbruch.Seit 1902 der «Guide Culinaire» von Auguste Escoffiererschien, galt die klassische, französische Küche in der west-lichen Welt über einhundert Jahre lang als «Haute Cuisine»schlechthin. Selbst die «Nouvelle Cuisine» der 70er-Jahre war keine «neue» Küche, sondern nur eine gründlicheErneuerung und Modernisierung der klassischen Küche.Seit rund zwanzig Jahren verliert diese «Haute Cuisine»jedoch laufend an Bedeutung. Für führende Küchenchefswie Michel Bras, Guy Martin, Pierre Gagniaire in Frank-reich, Ferran Adrià in Spanien oder Alain Ducasse in MonteCarlo, Paris und New York ist sie bereits heute kein Refe-renzpunkt mehr. In ein paar Jahren wird sie nur noch eineStilrichtung unter anderen sein. Für die Zukunft des Koch-berufs wird dies weit reichende Konsequenzen haben, unddie Ausbildung des Nachwuchses wird sich darauf einstellenmüssen, wenn sie mit diesen Entwicklungen Schritt haltenwill.

1 Die Küche entwickelt sich (wie die Gesellschaft selbst) ohne aufzu-hören, eine Kunst zu sein.

Heinz Witschi (60), Witschi’s Restaurant, Unterengstringen

«Peter Brunner war mein erster Lehrling. Er war ein äusserst aufmerksamer und wissenshungriger Stift, der mit einer glatten6.0 seine Lehre abschloss. Heute bilde ich mit Marc Bosco meinen 68. Lehrling aus.»

«Heinz Witschi hat mich geprägt. Seine Faszination für ausser-gewöhnliche Produkte war legendär. Er scheute sich auch nicht, miteinem Privatflugzeug nach Paris auf den Markt zu fliegen, um unsnoch am gleichen Tag mit den frischesten Trouvaillen zu verblüffen.Er war ein echter Künstler mit einem goldenen Händchen.»

Peter Brunner (55), Restaurant Kaiser’s Reblaube, Zürich

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816/2006

Im Folgenden möchte ich mir Gedanken machen, wieso eszu diesem Umbruch gekommen ist und was dies für dieZukunft des Kochberufs und damit natürlich auch für dieAusbildung unseres Nachwuchses bedeuten könnte.Im Grunde genommen war die oben geschilderte Entwick-lung längst überfällig. Es erstaunt viel mehr, dass die klassi-sche Küche ihre Führungsrolle so lange halten konnte. Miteinem Seitenblick auf andere Kunstrichtungen sehen wir,dass in der Musik, der Literatur oder der Malerei diese Ein-heit einer Kunstform bereits seit der ersten Hälfte des 20.Jahrhunderts nicht mehr existiert. Das Kochen ist also eineausgesprochen konservative Kunstform.Verschiedene parallele Entwicklungen in der Gesellschafthaben jetzt auch hier zum Aufbruch und Umbruch geführt.

Technologie:«La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique» (Escoffier,1907)2

Wie in allen Lebensbereichen macht die Technik auch inder Küche enorme Fortschritte. Ständig werden neueGeräte und Werkzeuge mit immer neuen Möglichkeitenentwickelt.Zwei herausragende Persönlichkeiten, Harold Mc Gee amCalifornia Institute of Technologie («On food and cooking»1984) und Hervé This-Benckhard am Collège de France inParis, forschen und publizieren seit Jahren über die physika-lisch-chemischen Grundlagen des Kochens.

Aber auch Spitzenköche experimentieren mit neuen Tech-nologien: Schon Max Kehl garte seine Rindsfilets imMikrowellenofen, Joël Robuchon und Alain Ducasse verwenden das Sous vide-Verfahren. Ferran Adrià stelltgleich die ganze Kochtechnik auf den Kopf und be-ginnt von Neuem mit Tropfenzähler, Pipette und Präzi-sionswaage.Man kann über die so genannte Molekularküche als einmodischer Gag die Nase rümpfen, doch die Traditionalistensollten sich keiner Illusion hingeben: Die naturwissen-schaftliche Erforschung der Kochprozesse wird in Zukunftmit Sicherheit die Grundlagen der Kochkunst entscheidendmitprägen:Wie dies Escoffier schon vor hundert Jahren vor-ausgesagt hatte.

Neue Gäste:«L’Art culinaire dépend de l’état psychologique de la société» (Escoffier)3

Die Gästestruktur hat sich in den letzten dreissig Jahrengrundlegend verändert. Heute ist sie durch eine junge,kaufkräftige Kundschaft geprägt, die es vorher in dieserForm nicht gab. Entsprechend haben sich die Erwartungenan das Essen verändert: Junge Leute sind neugierig, risiko-freudig, flexibel und wollen etwas erleben. Die klassischeKüche ist für sie allenfalls eine spleenige Fussnote derGeschichte, vergleichbar mit den Gelagen im römischenReich. Weiter hat die Ausserhaus-Verpflegung enorm an

2 Die Küche, ohne aufzuhören eine Kunst zu sein,wird wissenschaftlich. 3 Die Kochkunst hängt vom psychischen Zustand der Gesellschaft ab.

«Mein LehrmeisterPeter Brunner gab mirohne jedes autoritäresGehabe die Freiheit,mein eigenes Talent zuentwickeln und auchFehler zu machen.Diese Erfahrungmöchte ich weiter-geben. Meine Lehr-tochter Erika hat schonals Kind in Italien mitihrer Nonna in derKüche Würste undPasta hergestellt. IhrGaumen undGeschmackssinn sindsehr fein ausgebildet.Damit bringt sie allenötigen Voraus-

setzungen für eine gute Köchin mit. Erika ist noch jung und auchetwas scheu. Die Küche ist aber das ideale Umfeld, um Selbst-vertrauen zu entwickeln und die Persönlichkeit zu bilden. Bei mirsoll sie ihren Horizont erweitern und den Mut lernen, selbst-ständig zu denken und zu kombinieren.»

Tine Giaccobo (51), Restaurant Alpenrose, Zürich

«Bei Tine Giaccobo verwenden wir sehr gute Produkte und stellen alles selber her. Das gefällt mir. Auch das Arbeitsklima istherzlich. Hier kann ich alles lernen, was es braucht, um einegute Köchin zu werden.»

Erika Napoli (18), Lehrtochter im Restaurant Alpenrose, Zürich

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Zeig mir den MeisterIn einer mehrteiligen Artikelserie formuliert der Koch und Autor Peter Brunner(Restaurant Kaiser’s Reblaube) seine Thesen zum Stand der Gastronomie und lei-tet daraus Konsequenzen auf das Berufsbild des Kochs ab. In einem zweiten Teilmacht er Vorschläge für Verbesserungen in der Nachwuchsförderung. Die Dis-kussion ist eröffnet. TEXT: PETER BRUNNER

«La cuisine évoluera (comme évolue la société elle-même) sans cesserd’être un art» (Auguste Escoffier 1907)1

Wenn ein Spitzenkoch und erfahrener Lehrmeisterwie André Jaeger sich heute «als Fremdkörper imLernziel der Schule vorkommt»,weil «die Interes-sen dermassen auseinander gehen» (Tages-Anzei-

ger vom 5.August 2006), stimmt etwas im Ausbildungssystem derKöche nicht mehr. Jaeger formuliert damit ein Unbehagen vieler, vor allem auch junger und talentierter Küchenchefs, dienur noch sehr zögerlich Lehrlinge ausbilden. Es kann nicht sein,dass die besten Küchenchefs sich aus der Lehrlingsausbildungzurückziehen und nur noch Betriebe Lehrplätze anbieten,welche die Lehrlinge als billige Hilfskräfte einsetzen wollen.Die Lerninhalte müssen deshalb von Grund auf überdacht undgewisse Strukturen nicht nur der Gegenwart, sondern derzukünftigen Entwicklung angepasst werden.

Die Kochwelt ist im Umbruch. Köche auf der ganzen Weltblasen zum Aufbruch, und die klassische, französische Kücheerfährt einen Einbruch.Seit 1902 der «Guide Culinaire» von Auguste Escoffiererschien, galt die klassische, französische Küche in der west-lichen Welt über einhundert Jahre lang als «Haute Cuisine»schlechthin. Selbst die «Nouvelle Cuisine» der 70er-Jahre war keine «neue» Küche, sondern nur eine gründlicheErneuerung und Modernisierung der klassischen Küche.Seit rund zwanzig Jahren verliert diese «Haute Cuisine»jedoch laufend an Bedeutung. Für führende Küchenchefswie Michel Bras, Guy Martin, Pierre Gagniaire in Frank-reich, Ferran Adrià in Spanien oder Alain Ducasse in MonteCarlo, Paris und New York ist sie bereits heute kein Refe-renzpunkt mehr. In ein paar Jahren wird sie nur noch eineStilrichtung unter anderen sein. Für die Zukunft des Koch-berufs wird dies weit reichende Konsequenzen haben, unddie Ausbildung des Nachwuchses wird sich darauf einstellenmüssen, wenn sie mit diesen Entwicklungen Schritt haltenwill.

1 Die Küche entwickelt sich (wie die Gesellschaft selbst) ohne aufzu-hören, eine Kunst zu sein.

Heinz Witschi (60), Witschi’s Restaurant, Unterengstringen

«Peter Brunner war mein erster Lehrling. Er war ein äusserst aufmerksamer und wissenshungriger Stift, der mit einer glatten6.0 seine Lehre abschloss. Heute bilde ich mit Marc Bosco meinen 68. Lehrling aus.»

«Heinz Witschi hat mich geprägt. Seine Faszination für ausser-gewöhnliche Produkte war legendär. Er scheute sich auch nicht, miteinem Privatflugzeug nach Paris auf den Markt zu fliegen, um unsnoch am gleichen Tag mit den frischesten Trouvaillen zu verblüffen.Er war ein echter Künstler mit einem goldenen Händchen.»

Peter Brunner (55), Restaurant Kaiser’s Reblaube, Zürich

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Im Folgenden möchte ich mir Gedanken machen, wieso eszu diesem Umbruch gekommen ist und was dies für dieZukunft des Kochberufs und damit natürlich auch für dieAusbildung unseres Nachwuchses bedeuten könnte.Im Grunde genommen war die oben geschilderte Entwick-lung längst überfällig. Es erstaunt viel mehr, dass die klassi-sche Küche ihre Führungsrolle so lange halten konnte. Miteinem Seitenblick auf andere Kunstrichtungen sehen wir,dass in der Musik, der Literatur oder der Malerei diese Ein-heit einer Kunstform bereits seit der ersten Hälfte des 20.Jahrhunderts nicht mehr existiert. Das Kochen ist also eineausgesprochen konservative Kunstform.Verschiedene parallele Entwicklungen in der Gesellschafthaben jetzt auch hier zum Aufbruch und Umbruch geführt.

Technologie:«La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique» (Escoffier,1907)2

Wie in allen Lebensbereichen macht die Technik auch inder Küche enorme Fortschritte. Ständig werden neueGeräte und Werkzeuge mit immer neuen Möglichkeitenentwickelt.Zwei herausragende Persönlichkeiten, Harold Mc Gee amCalifornia Institute of Technologie («On food and cooking»1984) und Hervé This-Benckhard am Collège de France inParis, forschen und publizieren seit Jahren über die physika-lisch-chemischen Grundlagen des Kochens.

Aber auch Spitzenköche experimentieren mit neuen Tech-nologien: Schon Max Kehl garte seine Rindsfilets imMikrowellenofen, Joël Robuchon und Alain Ducasse verwenden das Sous vide-Verfahren. Ferran Adrià stelltgleich die ganze Kochtechnik auf den Kopf und be-ginnt von Neuem mit Tropfenzähler, Pipette und Präzi-sionswaage.Man kann über die so genannte Molekularküche als einmodischer Gag die Nase rümpfen, doch die Traditionalistensollten sich keiner Illusion hingeben: Die naturwissen-schaftliche Erforschung der Kochprozesse wird in Zukunftmit Sicherheit die Grundlagen der Kochkunst entscheidendmitprägen:Wie dies Escoffier schon vor hundert Jahren vor-ausgesagt hatte.

Neue Gäste:«L’Art culinaire dépend de l’état psychologique de la société» (Escoffier)3

Die Gästestruktur hat sich in den letzten dreissig Jahrengrundlegend verändert. Heute ist sie durch eine junge,kaufkräftige Kundschaft geprägt, die es vorher in dieserForm nicht gab. Entsprechend haben sich die Erwartungenan das Essen verändert: Junge Leute sind neugierig, risiko-freudig, flexibel und wollen etwas erleben. Die klassischeKüche ist für sie allenfalls eine spleenige Fussnote derGeschichte, vergleichbar mit den Gelagen im römischenReich. Weiter hat die Ausserhaus-Verpflegung enorm an

2 Die Küche, ohne aufzuhören eine Kunst zu sein,wird wissenschaftlich. 3 Die Kochkunst hängt vom psychischen Zustand der Gesellschaft ab.

«Mein LehrmeisterPeter Brunner gab mirohne jedes autoritäresGehabe die Freiheit,mein eigenes Talent zuentwickeln und auchFehler zu machen.Diese Erfahrungmöchte ich weiter-geben. Meine Lehr-tochter Erika hat schonals Kind in Italien mitihrer Nonna in derKüche Würste undPasta hergestellt. IhrGaumen undGeschmackssinn sindsehr fein ausgebildet.Damit bringt sie allenötigen Voraus-

setzungen für eine gute Köchin mit. Erika ist noch jung und auchetwas scheu. Die Küche ist aber das ideale Umfeld, um Selbst-vertrauen zu entwickeln und die Persönlichkeit zu bilden. Bei mirsoll sie ihren Horizont erweitern und den Mut lernen, selbst-ständig zu denken und zu kombinieren.»

Tine Giaccobo (51), Restaurant Alpenrose, Zürich

«Bei Tine Giaccobo verwenden wir sehr gute Produkte und stellen alles selber her. Das gefällt mir. Auch das Arbeitsklima istherzlich. Hier kann ich alles lernen, was es braucht, um einegute Köchin zu werden.»

Erika Napoli (18), Lehrtochter im Restaurant Alpenrose, Zürich

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Bedeutung gewonnen und eine ganz andere, neue Klientelhervorgebracht. Einige Direktionsrestaurants gehören heutezu den besten und innovativsten Gastronomiebetrieben.Damit ist der Koch aber auch für die Volksgesundheit wichtiggeworden.Kochpäpste, Kochschulen, Restaurantführer und Gastrokriti-ker mögen alle definieren, was gute Küche ist.Aber entschie-den wird diese Frage einzig durch die Gäste!

Globalisierung:Der internationale Austausch von Menschen, Waren undInformationen hat enorme Ausmasse angenommen. Zwarreisten Menschen auch schon vor dreissig Jahren durch die Welt. Immigranten und Touristen brachten neueGerichte mit, denken wir an die Pizza, die Paella, das RizCasimir oder das Nasi Goreng. Aber das waren exotischeSpezialitäten und nicht mehr. Der kulinarische Austauschfand nur an der Oberfläche statt. Heute tauschen sich dieKöche der ganzen Welt ständig aus. Trends und Ideen reisen per Internet und Flugzeug blitzschnell um die ganzeErde und mit ihnen auch die Rohprodukte. Täglich wirduns etwas Neues angeboten. Wir lernen die anderen Hochküchen kennen, die japanische, die indische, die thailändische. Kreative Kochköpfe denken darüber nach,wie sie diese neuen Produkte, Techniken und Kochstile in ihre Küche integrieren können. In der Schweiz warAndré Jäger ein Pionier, aber auch Max Kehl gewannbereits anno dazumal einen Kochwettbewerb in Japan, undPaul Bocuse eröffnete vor Jahrzehnten in Tokyo seine ersteKochschule. Die Globalisierung ist Teil unseres Alltagsgeworden.

Wer in grossen Zügen mit meinen Überlegungen bis jetztübereinstimmt,wird sich auch Gedanken über die Auswirkun-gen auf das Berufsbild des Kochs machen. Beginnen wir mitdem Schluss der Karriere:

Der KüchenchefFür ihn gibt es kein eindeutig definiertes Berufsbild mehr. Erkann ein Autodidakt sein, wie viele Spitzenköche heute odereine klassische Kochlaufbahn durchlaufen haben. Jedenfallskann er nicht mehr darauf aufbauen, was er in seiner Ausbil-dungszeit gelernt hat. Er muss genau wissen, was er will unddie fachliche und organisatorische Kompetenz haben, dieseIdee auch umzusetzen.Er muss das nötige Publikum dafür fin-den und über genügend betriebswirtschaftliche Kenntnis ver-fügen, damit das Ganze auch ökonomisch funktioniert. Ob ersich selbstständig macht oder in einem Betrieb als Küchenchefengagiert ist, ob er in der Verpflegungsgastronomie oder ineinem Restaurant arbeitet, spielt dabei keine Rolle, dieseAnforderungen gelten für alle.

Der Jungkoch Er sollte als erstes alles verstehen können, was sein Chef will(das ist gar nicht selbstverständlich!). Dann muss er als Näch-stes erkennen,wo bei einem Rezept für ihn noch Unklarhei-ten oder Probleme bestehen (auch nicht selbstverständlich).Zuletzt muss er die Vorgaben unter Anleitung umsetzen kön-nen und zwar gut organisiert und innert nützlicher Frist. Daswär’s. Mehr ist nicht gefordert, aber auch nicht weniger. Dasheisst, für einen Jungkoch ist die gründliche Kenntnis derklassischen, französischen Küche in den allermeisten Fällenbedeutungslos. Ein Jungkoch muss lernfähig, selbstständig und

«Gion Rudolf Trepp hatnach seiner Wirt-schaftsmatura einegute Wahl getroffen,bereits etwas gereiftden Kochberuf zuergreifen. Das unter-scheidet ihn von vielen15-jährigen Lehrlingen,die den Kochberuf oftidealisieren, nur weil sieeinmal mit der Gross-mutter erfolgreich einenKuchen gebackenhaben oder sich bereitsals kommende TV-Kochstars betrachten.Gion Trepp hatte einnatürliches Talent beimWürzen. Er hat oft

probiert und viel gegessen. Das ist das A und O. Zudem hatte ereine schnelle Auffassungsgabe. Zuerst muss man kopierenlernen.»

Georges Wenger (52), Restaurant & Hotel Georges Wenger, Le Noirmont

«Georges Wengerwar ein strengerLehrmeister. Wasmich fasziniert hat,war seine Ruhe.Imponierend istnatürlich auch seinWissen. Er konnteuns locker zweiStunden lang etwasüber Tomatenerzählen. So ver-mittelte er unsAchtung undRespekt vor demProdukt. Faszinie-rend war auch seinDurchhaltewilleund dass es mög-lich ist, an einem

solch abgelegenen Ort ein Restaurant zum Blühen zu brin-gen. Der Kontakt zu Georges Wenger ist immer noch intakt.Ich beziehe meinen Wein bei ihm, und nächstes Jahr wird erbei uns ein Gastessen geben.»

Gion Rudolf Trepp (33), Restaurant Basilic, Chur

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SCANA Lebensmittel AG 8105 Regensdorf, Tel. 044 870 83 00, Fax 044 870 83 01, E-Mail: [email protected], www.scana.ch, www.scanashop.chSCANA Alimentation SA 1032 Romanel s/Lausanne, Tél. 021 867 15 00, Fax 021 867 15 01, e-mail: [email protected], www.scana.ch, www.scanashop.ch

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Unschlagbar in den Sortimenten. So vielseitig wie unsere Kunden.

Unschlagbar in Beratung und Support.Scana bietet 24/7 Online-Shopping, Beratung vor Ort und massgeschneiderte fachspezifische EDV-Lösungen.

Unschlagbar in der Logistik.Scana liefert zuverlässig. In der gewünschten Qualität – wie viel und wohin Sie wollen.

ALLES FÜR JEDE GASTRONOMIE.

«Zu meinen besten Lehrlingen der letzten Jahre gehört IbrahimBen. Nach einer Service-Zusatzlehre und Wanderjahren im Ausland arbeitete Ben als F&B-Manager, bevor er vor zwei Jahren mit viel Erfolg das Restaurant «Punkt» in Bern eröffnete.»

Emil Bolli (52), Hotel Bern, Bern

«Emil Bolli war ein harter Lehrmeister, der viel Disziplin forderte. Das habe ich damals nicht immer verstanden. Heute führe ich ein eigenes Restaurant und sehe wie wichtigdie Disziplin, aber auch der Respekt in der Küche ist.»

Ibrahim Ben (32), Restaurant Punkt, Bern

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Bedeutung gewonnen und eine ganz andere, neue Klientelhervorgebracht. Einige Direktionsrestaurants gehören heutezu den besten und innovativsten Gastronomiebetrieben.Damit ist der Koch aber auch für die Volksgesundheit wichtiggeworden.Kochpäpste, Kochschulen, Restaurantführer und Gastrokriti-ker mögen alle definieren, was gute Küche ist.Aber entschie-den wird diese Frage einzig durch die Gäste!

Globalisierung:Der internationale Austausch von Menschen, Waren undInformationen hat enorme Ausmasse angenommen. Zwarreisten Menschen auch schon vor dreissig Jahren durch die Welt. Immigranten und Touristen brachten neueGerichte mit, denken wir an die Pizza, die Paella, das RizCasimir oder das Nasi Goreng. Aber das waren exotischeSpezialitäten und nicht mehr. Der kulinarische Austauschfand nur an der Oberfläche statt. Heute tauschen sich dieKöche der ganzen Welt ständig aus. Trends und Ideen reisen per Internet und Flugzeug blitzschnell um die ganzeErde und mit ihnen auch die Rohprodukte. Täglich wirduns etwas Neues angeboten. Wir lernen die anderen Hochküchen kennen, die japanische, die indische, die thailändische. Kreative Kochköpfe denken darüber nach,wie sie diese neuen Produkte, Techniken und Kochstile in ihre Küche integrieren können. In der Schweiz warAndré Jäger ein Pionier, aber auch Max Kehl gewannbereits anno dazumal einen Kochwettbewerb in Japan, undPaul Bocuse eröffnete vor Jahrzehnten in Tokyo seine ersteKochschule. Die Globalisierung ist Teil unseres Alltagsgeworden.

Wer in grossen Zügen mit meinen Überlegungen bis jetztübereinstimmt,wird sich auch Gedanken über die Auswirkun-gen auf das Berufsbild des Kochs machen. Beginnen wir mitdem Schluss der Karriere:

Der KüchenchefFür ihn gibt es kein eindeutig definiertes Berufsbild mehr. Erkann ein Autodidakt sein, wie viele Spitzenköche heute odereine klassische Kochlaufbahn durchlaufen haben. Jedenfallskann er nicht mehr darauf aufbauen, was er in seiner Ausbil-dungszeit gelernt hat. Er muss genau wissen, was er will unddie fachliche und organisatorische Kompetenz haben, dieseIdee auch umzusetzen.Er muss das nötige Publikum dafür fin-den und über genügend betriebswirtschaftliche Kenntnis ver-fügen, damit das Ganze auch ökonomisch funktioniert. Ob ersich selbstständig macht oder in einem Betrieb als Küchenchefengagiert ist, ob er in der Verpflegungsgastronomie oder ineinem Restaurant arbeitet, spielt dabei keine Rolle, dieseAnforderungen gelten für alle.

Der Jungkoch Er sollte als erstes alles verstehen können, was sein Chef will(das ist gar nicht selbstverständlich!). Dann muss er als Näch-stes erkennen,wo bei einem Rezept für ihn noch Unklarhei-ten oder Probleme bestehen (auch nicht selbstverständlich).Zuletzt muss er die Vorgaben unter Anleitung umsetzen kön-nen und zwar gut organisiert und innert nützlicher Frist. Daswär’s. Mehr ist nicht gefordert, aber auch nicht weniger. Dasheisst, für einen Jungkoch ist die gründliche Kenntnis derklassischen, französischen Küche in den allermeisten Fällenbedeutungslos. Ein Jungkoch muss lernfähig, selbstständig und

«Gion Rudolf Trepp hatnach seiner Wirt-schaftsmatura einegute Wahl getroffen,bereits etwas gereiftden Kochberuf zuergreifen. Das unter-scheidet ihn von vielen15-jährigen Lehrlingen,die den Kochberuf oftidealisieren, nur weil sieeinmal mit der Gross-mutter erfolgreich einenKuchen gebackenhaben oder sich bereitsals kommende TV-Kochstars betrachten.Gion Trepp hatte einnatürliches Talent beimWürzen. Er hat oft

probiert und viel gegessen. Das ist das A und O. Zudem hatte ereine schnelle Auffassungsgabe. Zuerst muss man kopierenlernen.»

Georges Wenger (52), Restaurant & Hotel Georges Wenger, Le Noirmont

«Georges Wengerwar ein strengerLehrmeister. Wasmich fasziniert hat,war seine Ruhe.Imponierend istnatürlich auch seinWissen. Er konnteuns locker zweiStunden lang etwasüber Tomatenerzählen. So ver-mittelte er unsAchtung undRespekt vor demProdukt. Faszinie-rend war auch seinDurchhaltewilleund dass es mög-lich ist, an einem

solch abgelegenen Ort ein Restaurant zum Blühen zu brin-gen. Der Kontakt zu Georges Wenger ist immer noch intakt.Ich beziehe meinen Wein bei ihm, und nächstes Jahr wird erbei uns ein Gastessen geben.»

Gion Rudolf Trepp (33), Restaurant Basilic, Chur

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SCANA Lebensmittel AG 8105 Regensdorf, Tel. 044 870 83 00, Fax 044 870 83 01, E-Mail: [email protected], www.scana.ch, www.scanashop.chSCANA Alimentation SA 1032 Romanel s/Lausanne, Tél. 021 867 15 00, Fax 021 867 15 01, e-mail: [email protected], www.scana.ch, www.scanashop.ch

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ALLES FÜR JEDE GASTRONOMIE.

«Zu meinen besten Lehrlingen der letzten Jahre gehört IbrahimBen. Nach einer Service-Zusatzlehre und Wanderjahren im Ausland arbeitete Ben als F&B-Manager, bevor er vor zwei Jahren mit viel Erfolg das Restaurant «Punkt» in Bern eröffnete.»

Emil Bolli (52), Hotel Bern, Bern

«Emil Bolli war ein harter Lehrmeister, der viel Disziplin forderte. Das habe ich damals nicht immer verstanden. Heute führe ich ein eigenes Restaurant und sehe wie wichtigdie Disziplin, aber auch der Respekt in der Küche ist.»

Ibrahim Ben (32), Restaurant Punkt, Bern

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vor allem flexibel sein. Daraus ergeben sich für die Ausbil-dung der Köche neue Kriterien:

Prozessorientiert, nicht rezeptorientiertIch möchte an einem Beispiel gerne erklären, was ich damitmeine:Ein Jungkoch muss nicht wissen,was eine Sauce Béarnaiseist.Aber er muss in der Lage sein,eine schaumige,warme Ei-But-teremulsion herzustellen und diese entsprechend einem Rezeptmit Essig, Schalotten, und Estragon zu verfeinern. Er muss dieKartoffelschnittarten nicht kennen. Aber er muss Kartoffelnzuschneiden können, je nach Anleitung mit dem Messer, einerKüchenmaschine oder einem japanischen Gemüseschneider.

Zukunftsorientiert, nicht vergangenheitsorientiertIn unserem dualen Ausbildungssystem lernt ein Koch diepraktische Seite des Kochberufs im Betriebsalltag. In derSchule und den Fachkursen wird neben den mehr techni-schen Fächern wie Rechnen,Waren- und Ernährungskunde,vor allem die klassische Küche gelehrt.Dieser Kochstil ist aberschon heute im Restaurantalltag weitgehend bedeutungslos.In fünf bis zehn Jahren wird die Küche nochmals anders aus-sehen als heute. Schule und Verband wären also gefordert, dieneusten Entwicklungen in die Ausbildung zu integrieren.

Basiswissen, nicht SpezialwissenIn diesem Punkt werden viele Traditionalisten mit mir über-einstimmen, doch dies ist ein Missverständnis: Die klassischeKüche gehört für mich nicht mehr zum Basiswissen einesKochs, sondern ist heute eine hoch spezialisierte Angelegen-heit. Ein Jungkoch sollte nach seiner Lehre in der Lage sein,sich in einem Verpflegungsbetrieb, in einem Spital, in einem

bürgerlichen Restaurant, in einem internationalen Hotel oderin einem Trendrestaurant zurechtzufinden. Das verstehe ichunter Basiswissen. Damit meine ich nicht, dass er für jede die-ser Betriebsarten bereits ausgebildet sein muss, aber er muss dieFähigkeiten haben, sich in jede Küche einarbeiten zu können.

Persönliche Fähigkeiten, nicht FachwissenWie in den meisten modernen Berufen ist das Fachwissen derKöche in weniger als einer Generation überholt. Ein Kochmuss also davon ausgehen, dass im Laufe seines Arbeitslebenssein Wissen ständig veraltet. Damit er mit diesen Entwicklun-gen Schritt halten, ja sogar Freude und Motivation darausbeziehen kann,muss er bereits in der Lehrzeit darauf vorberei-tet und trainiert werden. Dazu müssen wir vor allem Flexibi-lität, Selbstständigkeit, Organisationstalent, Lernfähigkeit,Denkfähigkeit und Teamarbeit schulen und fördern.Wie diesgeschehen soll, weiss ich auch noch nicht, darüber muss nochintensiv nachgedacht werden. Jedenfalls sollten diese Fähigkei-ten an der Lehrabschlussprüfung gleichwertig neben demFachwissen geprüft werden.

In einem zweiten Teil meiner Überlegungen möchte ich des-halb die Ausbildungssituation in der deutschen Schweiz näherunter die Lupe nehmen und konkrete Vorschläge zur zukünf-tigen Ausbildung unseres Kochnachwuchses machen.

Lesen Sie die Fortsetzung im nächsten Salz&Pfeffer. Ihre Meinung interessiert uns. Diskutieren Sie mit und schreibenSie uns: [email protected].

«Gregor Smolinsky istsehr geradlinig, offenund hat viel Freude fürden Beruf. Dazu war erdiszipliniert, ehrgeizigund pünktlich. Er kamdurch seinen Vaterschon als Kind mit derprofessionellen Küchein Kontakt. SeinGeschmackssinnwurde deshalb schonsehr früh geschult. Einguter Koch brauchtTalent, einen ausge-prägten Sinn fürGeschmack und musseinfach angefressensein, um auf Topniveaukochen zu können.

Das kann man niemandem beibringen. – Gregor brachte dasalles von Anfang an mit in die Lehre.»

Robert Haupt (60), Restaurant Flühgass, Zürich

«Robert Hauptlehrte mich dieklassische franzö-sische Küche. Daswar eine sehr guteGrundlage für denSprung in die Top-gastronomie. Auchlernte ich bei ihmwie wichtig Kon-stanz und seriöseArbeit in der Kücheist. Ich spiele mehrmit moderneren,ausgeflipptenSachen ohne aberdas Altbewährteverschwinden zulassen. Dabei legeich grossen Wert

auf Rohstoffe mit Topqualität. Der natürliche und intensiveGeschmack der einzelnen Produkte soll auch auf dem Tellerund im Gaumen erhalten bleiben.»

Gregor Smolinsky (30), Restaurant Sihlhalde, Gattikon

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856/2006

Mit dem Super-Eintauschrabatt sieht er noch frischer aus!

Jetzt eintauschen bei Ihrem BRITA-Partner. www.brita.ch

«Sonja Brun ist ein Ausnahmetalent. Sie hat mich nach ihrerLehre während der Arbeit an meinem Kochbuch als Küchenchefinersetzt. Ihr verdanke ich, was ich heute bin. Sie hat uns geholfen,dem Rössli eine eigene Identität zu verleihen. Sie ist eine junge,aber bereits sehr reife Denkerin. Ein Goldschatz.»

Stefan Wiesner (45), Rössli, Escholzmatt

«Wiesner hat michgelehrt, die Weltanders anzu-schauen. Er siehtZusammenhänge inder Natur, dieandere nicht sehen.Dinge, die zusam-menwachsen undauch in der Küchezusammengehören.Bei ihm habe ichgelernt, Kreise zuschliessen. Nichtnur in der Küchesondern auch imLeben. Es ist wich-tig, ehrlich zu sein,denn der Gast hatein Recht darauf.

Ich koche mit Liebe, Lust und Leidenschaft. Ich versuchealltägliche Gerichte neu zu kochen. Auch gewöhnlichesArmeleute-Essen kann man so verfeinern, dass es überraschtund höchsten Ansprüchen genügt.»

Sonja Brun (26), Sous-Chef im Hotel Monopol, Luzern

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84 6/2006

vor allem flexibel sein. Daraus ergeben sich für die Ausbil-dung der Köche neue Kriterien:

Prozessorientiert, nicht rezeptorientiertIch möchte an einem Beispiel gerne erklären, was ich damitmeine:Ein Jungkoch muss nicht wissen,was eine Sauce Béarnaiseist.Aber er muss in der Lage sein,eine schaumige,warme Ei-But-teremulsion herzustellen und diese entsprechend einem Rezeptmit Essig, Schalotten, und Estragon zu verfeinern. Er muss dieKartoffelschnittarten nicht kennen. Aber er muss Kartoffelnzuschneiden können, je nach Anleitung mit dem Messer, einerKüchenmaschine oder einem japanischen Gemüseschneider.

Zukunftsorientiert, nicht vergangenheitsorientiertIn unserem dualen Ausbildungssystem lernt ein Koch diepraktische Seite des Kochberufs im Betriebsalltag. In derSchule und den Fachkursen wird neben den mehr techni-schen Fächern wie Rechnen,Waren- und Ernährungskunde,vor allem die klassische Küche gelehrt.Dieser Kochstil ist aberschon heute im Restaurantalltag weitgehend bedeutungslos.In fünf bis zehn Jahren wird die Küche nochmals anders aus-sehen als heute. Schule und Verband wären also gefordert, dieneusten Entwicklungen in die Ausbildung zu integrieren.

Basiswissen, nicht SpezialwissenIn diesem Punkt werden viele Traditionalisten mit mir über-einstimmen, doch dies ist ein Missverständnis: Die klassischeKüche gehört für mich nicht mehr zum Basiswissen einesKochs, sondern ist heute eine hoch spezialisierte Angelegen-heit. Ein Jungkoch sollte nach seiner Lehre in der Lage sein,sich in einem Verpflegungsbetrieb, in einem Spital, in einem

bürgerlichen Restaurant, in einem internationalen Hotel oderin einem Trendrestaurant zurechtzufinden. Das verstehe ichunter Basiswissen. Damit meine ich nicht, dass er für jede die-ser Betriebsarten bereits ausgebildet sein muss, aber er muss dieFähigkeiten haben, sich in jede Küche einarbeiten zu können.

Persönliche Fähigkeiten, nicht FachwissenWie in den meisten modernen Berufen ist das Fachwissen derKöche in weniger als einer Generation überholt. Ein Kochmuss also davon ausgehen, dass im Laufe seines Arbeitslebenssein Wissen ständig veraltet. Damit er mit diesen Entwicklun-gen Schritt halten, ja sogar Freude und Motivation darausbeziehen kann,muss er bereits in der Lehrzeit darauf vorberei-tet und trainiert werden. Dazu müssen wir vor allem Flexibi-lität, Selbstständigkeit, Organisationstalent, Lernfähigkeit,Denkfähigkeit und Teamarbeit schulen und fördern.Wie diesgeschehen soll, weiss ich auch noch nicht, darüber muss nochintensiv nachgedacht werden. Jedenfalls sollten diese Fähigkei-ten an der Lehrabschlussprüfung gleichwertig neben demFachwissen geprüft werden.

In einem zweiten Teil meiner Überlegungen möchte ich des-halb die Ausbildungssituation in der deutschen Schweiz näherunter die Lupe nehmen und konkrete Vorschläge zur zukünf-tigen Ausbildung unseres Kochnachwuchses machen.

Lesen Sie die Fortsetzung im nächsten Salz&Pfeffer. Ihre Meinung interessiert uns. Diskutieren Sie mit und schreibenSie uns: [email protected].

«Gregor Smolinsky istsehr geradlinig, offenund hat viel Freude fürden Beruf. Dazu war erdiszipliniert, ehrgeizigund pünktlich. Er kamdurch seinen Vaterschon als Kind mit derprofessionellen Küchein Kontakt. SeinGeschmackssinnwurde deshalb schonsehr früh geschult. Einguter Koch brauchtTalent, einen ausge-prägten Sinn fürGeschmack und musseinfach angefressensein, um auf Topniveaukochen zu können.

Das kann man niemandem beibringen. – Gregor brachte dasalles von Anfang an mit in die Lehre.»

Robert Haupt (60), Restaurant Flühgass, Zürich

«Robert Hauptlehrte mich dieklassische franzö-sische Küche. Daswar eine sehr guteGrundlage für denSprung in die Top-gastronomie. Auchlernte ich bei ihmwie wichtig Kon-stanz und seriöseArbeit in der Kücheist. Ich spiele mehrmit moderneren,ausgeflipptenSachen ohne aberdas Altbewährteverschwinden zulassen. Dabei legeich grossen Wert

auf Rohstoffe mit Topqualität. Der natürliche und intensiveGeschmack der einzelnen Produkte soll auch auf dem Tellerund im Gaumen erhalten bleiben.»

Gregor Smolinsky (30), Restaurant Sihlhalde, Gattikon

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856/2006

Mit dem Super-Eintauschrabatt sieht er noch frischer aus!

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«Sonja Brun ist ein Ausnahmetalent. Sie hat mich nach ihrerLehre während der Arbeit an meinem Kochbuch als Küchenchefinersetzt. Ihr verdanke ich, was ich heute bin. Sie hat uns geholfen,dem Rössli eine eigene Identität zu verleihen. Sie ist eine junge,aber bereits sehr reife Denkerin. Ein Goldschatz.»

Stefan Wiesner (45), Rössli, Escholzmatt

«Wiesner hat michgelehrt, die Weltanders anzu-schauen. Er siehtZusammenhänge inder Natur, dieandere nicht sehen.Dinge, die zusam-menwachsen undauch in der Küchezusammengehören.Bei ihm habe ichgelernt, Kreise zuschliessen. Nichtnur in der Küchesondern auch imLeben. Es ist wich-tig, ehrlich zu sein,denn der Gast hatein Recht darauf.

Ich koche mit Liebe, Lust und Leidenschaft. Ich versuchealltägliche Gerichte neu zu kochen. Auch gewöhnlichesArmeleute-Essen kann man so verfeinern, dass es überraschtund höchsten Ansprüchen genügt.»

Sonja Brun (26), Sous-Chef im Hotel Monopol, Luzern

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S P E Z I A L B I E R : S T Ö R B R A U E R

86 6/2006

Die StörbrauerBier ist Bier, sagt der Volksmund. Doch der Ruf nach Alternativen zur Monotonieder Grossbrauereien wird lauter. Die Gastronomen aber sind oft mit exklusivenLangzeitverträgen an die Bierkonzerne gebunden. Trotzdem: Am Schweizer Bier-horizont braut sich etwas zusammen. Ein neues Störbrauer-Konzept aus Winter-thur könnte die Gasthausbrauerei-Tradition neu beleben.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTO: UELI ALDER

Die Störbrauer Daniel Reichlin und Daniel Grimm vor Reichlins Brauwerk in Wülflingen.


876/2006

Im Luzerner Hinterland, zwischen Willisau und Sursee, liegtdas Dorf Ettiswil. Neben drei Zimmereien, zwei Architektur-büros und einem Bestattungsunternehmen stehen vierRestaurants in diesem 1800-Seelen-Dorf. «Die Einwohnersind freundlich und offen für Neues», heisst es auf Anfrage beider Gemeindekanzlei.

Das ist nicht zu bezweifeln, solange es sich jedenfalls nicht umdas tägliche Bier dreht. In den vier Beizen nämlich, hoch aufden Zapfhähnen, thront das gelb-rote Eichhoflogo,und wacht,wie ein ungekrönter König, über das trinkende Volk. Ettiswil

liegt im Stammland der Eichhofbrauerei.Wer hier ein exoti-sches Bier, etwa ein Schützengarten oder gar ein Heinekenbestellt, riskiert ein hämisches Grinsen der Eingeborenen undsollte deshalb besser das Maul halten.

«Ein anderes Bier kommt überhaupt nicht in Frage, da würdeuns ja die Hälfte der Kundschaft davonlaufen», sagt die Wirtinvom Restaurant Post. Bei einer so treuen Gefolgschaft fällt eseiner Brauerei natürlich leicht, Restaurants für mehrere Jahrezu binden.Allerdings kann ein Wirt dabei nicht immer mitre-den.

Zwei der vier Ettiswiler Gastronomen haben den Vertrag mitder Brauerei zwar gesehen, aber nicht unterschrieben.Eichhofverhandelte den Langzeitvertrag direkt mit den Hausbesitzernund bezahlte dafür den Einbau einer Theke in Form einesDarlehens. Dem Wirt als Pächter bleibt nichts anderes übrig,als den Vertrag zu übernehmen und das Darlehen mit einemhöheren Bierpreis abzuzahlen. «So ist es einfach, da kann mannichts machen», meint einer der Gastronomen.

Einer der Ettiswiler Beizer hat seine Theke schon vor Jahrenbezahlt und einen normalen Biervertrag abgeschlossen. DerVierte erkannte richtig, dass sein Vertrag einen Journalistenüberhaupt nichts angeht.

Exklusive Bierverträge sind auch nach dem Fall des Bierkar-tells noch immer eine wichtige Marketingstrategie der Gross-brauereien. Bierkonzerne fungieren als Banken für kapital-schwache Gastronomen, verpflichten diese aber mitLangzeitverträgen. Nach Gesetz ist die Exklusivität solcherVerträge jedoch auf fünf Jahre limitiert.

Die Bierverträge geben auch Daniel Reichlin zu denken. Dergelernte Bierbrauer, Lebensmittel- und Wirtschaftsingenieuraus Wülflingen bei Winterthur, ist fest entschlossen, die jahr-hundertealte Tradition der Gasthausbrauerei zu beleben.Reichlins Störbrauer-Konzept soll es künftig auch kleinerenGastro-Betrieben ermöglichen, ihr eigenes Bier zu brauen.Unterstützt wird er dabei von seinem Geschäftspartner, demdiplomierten Braumeister Daniel Grimm.

Dazu baute Reichlin in den letzten zwei Jahren eine eigeneBrauanlage. Professionell aber ohne unnötigen elektronischenSchnickschnack, um die Kosten möglichst tiefzuhalten. Dennbei der Grundinvestition sieht er das erste Problem: «Viele derkleineren Gasthausbrauereien kaufen für viel Geld ein vollau-tomatisches Brauwerk und denken, dass sich das Bier von sel-ber braut.» Leider seien diese Maschinen oft zu teuer unddarum nicht rentabel. Der Wirt kann sich kaum einen Brau-meister leisten und stellt einen Koch an das Sudwerk. «Derversteht vielleicht etwas vom Kochen, nicht aber zwingendvom Bierbrauen», gibt Grimm zu bedenken.


86 6/2006

Die StörbrauerBier ist Bier, sagt der Volksmund. Doch der Ruf nach Alternativen zur Monotonieder Grossbrauereien wird lauter. Die Gastronomen aber sind oft mit exklusivenLangzeitverträgen an die Bierkonzerne gebunden. Trotzdem: Am Schweizer Bier-horizont braut sich etwas zusammen. Ein neues Störbrauer-Konzept aus Winter-thur könnte die Gasthausbrauerei-Tradition neu beleben.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTO: UELI ALDER

Die Störbrauer Daniel Reichlin und Daniel Grimm vor Reichlins Brauwerk in Wülflingen.


876/2006

Im Luzerner Hinterland, zwischen Willisau und Sursee, liegtdas Dorf Ettiswil. Neben drei Zimmereien, zwei Architektur-büros und einem Bestattungsunternehmen stehen vierRestaurants in diesem 1800-Seelen-Dorf. «Die Einwohnersind freundlich und offen für Neues», heisst es auf Anfrage beider Gemeindekanzlei.

Das ist nicht zu bezweifeln, solange es sich jedenfalls nicht umdas tägliche Bier dreht. In den vier Beizen nämlich, hoch aufden Zapfhähnen, thront das gelb-rote Eichhoflogo,und wacht,wie ein ungekrönter König, über das trinkende Volk. Ettiswil

liegt im Stammland der Eichhofbrauerei.Wer hier ein exoti-sches Bier, etwa ein Schützengarten oder gar ein Heinekenbestellt, riskiert ein hämisches Grinsen der Eingeborenen undsollte deshalb besser das Maul halten.

«Ein anderes Bier kommt überhaupt nicht in Frage, da würdeuns ja die Hälfte der Kundschaft davonlaufen», sagt die Wirtinvom Restaurant Post. Bei einer so treuen Gefolgschaft fällt eseiner Brauerei natürlich leicht, Restaurants für mehrere Jahrezu binden.Allerdings kann ein Wirt dabei nicht immer mitre-den.

Zwei der vier Ettiswiler Gastronomen haben den Vertrag mitder Brauerei zwar gesehen, aber nicht unterschrieben.Eichhofverhandelte den Langzeitvertrag direkt mit den Hausbesitzernund bezahlte dafür den Einbau einer Theke in Form einesDarlehens. Dem Wirt als Pächter bleibt nichts anderes übrig,als den Vertrag zu übernehmen und das Darlehen mit einemhöheren Bierpreis abzuzahlen. «So ist es einfach, da kann mannichts machen», meint einer der Gastronomen.

Einer der Ettiswiler Beizer hat seine Theke schon vor Jahrenbezahlt und einen normalen Biervertrag abgeschlossen. DerVierte erkannte richtig, dass sein Vertrag einen Journalistenüberhaupt nichts angeht.

Exklusive Bierverträge sind auch nach dem Fall des Bierkar-tells noch immer eine wichtige Marketingstrategie der Gross-brauereien. Bierkonzerne fungieren als Banken für kapital-schwache Gastronomen, verpflichten diese aber mitLangzeitverträgen. Nach Gesetz ist die Exklusivität solcherVerträge jedoch auf fünf Jahre limitiert.

Die Bierverträge geben auch Daniel Reichlin zu denken. Dergelernte Bierbrauer, Lebensmittel- und Wirtschaftsingenieuraus Wülflingen bei Winterthur, ist fest entschlossen, die jahr-hundertealte Tradition der Gasthausbrauerei zu beleben.Reichlins Störbrauer-Konzept soll es künftig auch kleinerenGastro-Betrieben ermöglichen, ihr eigenes Bier zu brauen.Unterstützt wird er dabei von seinem Geschäftspartner, demdiplomierten Braumeister Daniel Grimm.

Dazu baute Reichlin in den letzten zwei Jahren eine eigeneBrauanlage. Professionell aber ohne unnötigen elektronischenSchnickschnack, um die Kosten möglichst tiefzuhalten. Dennbei der Grundinvestition sieht er das erste Problem: «Viele derkleineren Gasthausbrauereien kaufen für viel Geld ein vollau-tomatisches Brauwerk und denken, dass sich das Bier von sel-ber braut.» Leider seien diese Maschinen oft zu teuer unddarum nicht rentabel. Der Wirt kann sich kaum einen Brau-meister leisten und stellt einen Koch an das Sudwerk. «Derversteht vielleicht etwas vom Kochen, nicht aber zwingendvom Bierbrauen», gibt Grimm zu bedenken.

Restaurant.imgeniessenNatürlichwww.goutmieux.ch

Hier gibt'sjunges Gemüse,

dem's nochso richtig

dreckig ging!

Ob idyllisches Bergbeizli, trendigesStadtlokal, edles Ambienteoder währschafte Kost –

in allen mit dem Label

ausgezeichneten Restaurants legtman Wert auf biologische und tier-gerechte Produkte, einheimische,frische und saisonale Zutaten, einenatürliche Küche und schonendeKochverfahren.

Mehr Infos gibt's imneuen Gastroführer

oder unter

Asp ob Aarau:

Bachs:

Bern:

Blausee-Mitholz:

Bremgarten:

Brione s/Minusio:

Bubendorf:

Burgdorf:

Dübendorf:

Einsiedeln:Elfingen:

Ernen:Filzbach:

Flims-Fidaz:

Flüeli-Ranft:Forch:

Frick:Genève:Greifensee:

Grellingen:

Grosshöchstetten:

Interlaken:

Ittigen:

Kandersteg:

Kappel am Albis:

Kippel:Kloten:

Les Granges:Luzern:Mon:Montezillon:Nesslau:Neuchâtel:

Oftringen:

Ottikon (Gossau):

Paspels:Riemenstalden:

Roggenburg:

Haus für Bildung undBegegnung Herzberg

Kulturbeiz Neuhof

Restaurant O bollesRestaurant Vatter

Hotel Spa Restaurant Blausee

Restaurant Stadtkeller

Grotto Al Ritrovo

Restaurant S'Chrüz

Landgasthof Sommerhaus

Restaurant aQaBistro Tulipan

Catering Chez VousRestaurant St. Georg

Lihn Ferien und Seminare

Ayurveda-WohlfühlhotelFidazerhof

Gasthaus Flüeli

Hotel-Landgasthof WassbergFiBL

Les Recyclables

Restaurant Scale's, Personal-restaurant Mettler-Toledo

Lüber's Restaurant zur Brücke

Seminar Kultur HotelMöschberg

Restaurant Im Gade

Arcadia Restaurant

Hotel Ermitage

Haus der Stille und BesinnungHotel Bietschhorn

Gasthaus Hans im GlückHotel Balance

KostgebereiGasthaus Avant Porta

L'AubierGasthaus Freihof

L'Aubier - Café Hôtel

Loohof - die Wirtschaft

Restaurant TraubeSchloss Sins Paspels

SAC Lidernenhütte

Haus Neumühle - Moulin Neuf

Restaurant Fischerstübli

Bellwald:Aparthotel Ambassador

Restaurant-Bar du Nord

Rorschacherberg:

Saas Fee:

Schattdorf:

Sils-Baselgia:

Sommeri:

Speicher:

St. Gallen:

St. Moritz:

Stäfa:

Thun:

Trubschachen:

Ursenbach:

Vella:

Villeret:

Wald:

Walkringen:

Waltensburg:

Weinfelden:

Wildegg:

Wiler:

Zermatt:

Zürich:

Hotel Schloss Wartegg

Restaurant undGourmetstübli Hohnegg

bio-Restaurant Adlergarten

Hotel Chesa Randolina

Restaurant Löwen

Idyllhotel Appenzellerhof

Hotel Restaurant Jägerhof

Hotel Waldhaus am See

Wirtschaft zur Alten Krone

Zunfthaus zu Metzgern

Gasthaus Bäregghöhe

Restaurant Hirsernbad

Restaurant Pizzeria GravasUstria / Pensiun Trutg

Pension AyurvedazentrumLe Cocon

Gasthof Lauf

Hotel RestaurantRüttihubelbad

Ökohotel Ucliva

Restaurant Frohsinn

Hotel Aarehof

Restaurant Lonza

Style Hotel Biner

Cuisiniera-CateringRestaurant À l'Opéra

Restaurant Café SchlauchRestaurant CittàRestaurant Tüfi

Romantikhotel Florhof

San Nazzaro/Vairano:Hotel Sass da Grüm

«Goût Mieux» wirdunterstützt von:

Stiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 Zofingen

[email protected]

WWF Schweiz als Initiant undGründer der Stiftung,

"Salz&Pfeffer" und "Natürlich"als Medienpartner sowie (in

alphabetischer Reihenfolge):Biohotels • bionetz.ch

claro • Delinat • DemeterGoba • Gastrofacts • Held

Horai AG • Stettler MetzgereiTopten • Via Verde

Zentrum Metzg Windisch

www.goutmieux.ch


896/2006

Automatische Brauprogramme sind teuer, aber kein Garant fürgutes Bier. «Auch ein Laie bringt am Schluss irgendein Bieraus dem Tank, aber man schmeckt den Unterschied», soGrimm. Die Konsumenten sind denn auch kritischer gewor-den und trinken nicht mehr jedes Bier. Spezielle Biersorten,abseits von den Monokulturen der Grossbrauereien, sindbeliebt. Mit selbst gebrautem Bier kann sich ein Wirt von derKonkurrenz abheben. Dazu braucht es aber das Wissen einesBraumeisters. Der Frohsinn in Arbon oder die Luzerner Rat-hausbrauerei brauen mit professionellen Bierbrauern seit Jah-ren erfolgreich beträchtliche Volumen von Bier.

Eine Viertelmillion Franken oder mehr muss ein Gastronom inder Regel für ein automatisches Brauwerk rechnen. ReichlinsMaschine hingegen kostet je nach Ausstattung zwischen80 000 und 160 000 Franken. Dafür braucht es einenBraumeister, der die Maschine kennt und betreut. Und hierkommt die Störbraueridee zum Tragen: «Wir wollen dem Wirt nicht nur unsere Maschine verkaufen, sondern ihm auchsein Bier brauen», sagt Reichlin. Je nach Ausstoss des Betriebsreiche ein Brautag oder weniger pro Woche. Damit spart derWirt nicht nur beim Kauf des Brauwerks, sondern zahlt auchden Braumeister nur dann, wenn er ihn braucht.

Hans-Ruedi BachmannRathaus Brauerei Luzern

Was braucht es für eine erfolgreiche Gasthausbrauerei?

Wichtig sind ein durchdachtes Konzept, ein Braumeister und eine gute Bierqualität.

Dazu braucht es geeignete Räumlichkeiten, keine grossen Umsatzschwankungen und eine

gewisse Risikobereitschaft.

Was sind die Vorteile einer Gasthausbrauerei?

Einzigartige Biersorten, eine starke Gästebindung und gute Marketingmöglichkeiten.

Wo liegen die Fallstricke?

Die Investition, höhere Nebenkosten sowie ein Klumpenrisiko.

Was für ein Brauwerk benutzen Sie?

Modell Jakob Karl Stuttgart, Jahrgang 1998, Investitionskosten: 1,5 Millionen Franken

Simone SurbeckHotel Brauerei Frohsinn, Arbon


Viele Gäste, ein gutes Marketing und interessante Spezialbiere.


Mit unseren Nischenprodukten können wir auf Spezialwünsche eingehen. Die Brauerei des

Frohsinns ist verglichen mit der nahen Konkurrenz ein Anziehungspunkt. Auch unsere

Spezialanlässe (mit Brauereiführung) sind sehr beliebt.


Absatzschwierigkeiten, wenn die Gäste ausbleiben. Wir haben meistens Probleme, mit den Preisen einer Grossbrauerei mithalten zu

können. Darum müssen wir immer etwas Spezielles produzieren um diesen Nachteil wettzumachen.

Was für ein Brauhaus benutzen Sie?

Marke Eigenbau, im Jahre 1986 komplett renoviert. Investitionskosten: keine Angabe

Restaurant.imgeniessenNatürlichwww.goutmieux.ch

Hier gibt'sjunges Gemüse,

dem's nochso richtig

dreckig ging!

Ob idyllisches Bergbeizli, trendigesStadtlokal, edles Ambienteoder währschafte Kost –

in allen mit dem Label

ausgezeichneten Restaurants legtman Wert auf biologische und tier-gerechte Produkte, einheimische,frische und saisonale Zutaten, einenatürliche Küche und schonendeKochverfahren.

Mehr Infos gibt's imneuen Gastroführer

oder unter

Asp ob Aarau:

Bachs:

Bern:

Blausee-Mitholz:

Bremgarten:

Brione s/Minusio:

Bubendorf:

Burgdorf:

Dübendorf:

Einsiedeln:Elfingen:

Ernen:Filzbach:

Flims-Fidaz:

Flüeli-Ranft:Forch:

Frick:Genève:Greifensee:

Grellingen:

Grosshöchstetten:

Interlaken:

Ittigen:

Kandersteg:

Kappel am Albis:

Kippel:Kloten:

Les Granges:Luzern:Mon:Montezillon:Nesslau:Neuchâtel:

Oftringen:

Ottikon (Gossau):

Paspels:Riemenstalden:

Roggenburg:

Haus für Bildung undBegegnung Herzberg

Kulturbeiz Neuhof

Restaurant O bollesRestaurant Vatter

Hotel Spa Restaurant Blausee

Restaurant Stadtkeller

Grotto Al Ritrovo

Restaurant S'Chrüz

Landgasthof Sommerhaus

Restaurant aQaBistro Tulipan

Catering Chez VousRestaurant St. Georg

Lihn Ferien und Seminare

Ayurveda-WohlfühlhotelFidazerhof

Gasthaus Flüeli

Hotel-Landgasthof WassbergFiBL

Les Recyclables

Restaurant Scale's, Personal-restaurant Mettler-Toledo

Lüber's Restaurant zur Brücke

Seminar Kultur HotelMöschberg

Restaurant Im Gade

Arcadia Restaurant

Hotel Ermitage

Haus der Stille und BesinnungHotel Bietschhorn

Gasthaus Hans im GlückHotel Balance

KostgebereiGasthaus Avant Porta

L'AubierGasthaus Freihof

L'Aubier - Café Hôtel

Loohof - die Wirtschaft

Restaurant TraubeSchloss Sins Paspels

SAC Lidernenhütte

Haus Neumühle - Moulin Neuf

Restaurant Fischerstübli

Bellwald:Aparthotel Ambassador

Restaurant-Bar du Nord

Rorschacherberg:

Saas Fee:

Schattdorf:

Sils-Baselgia:

Sommeri:

Speicher:

St. Gallen:

St. Moritz:

Stäfa:

Thun:

Trubschachen:

Ursenbach:

Vella:

Villeret:

Wald:

Walkringen:

Waltensburg:

Weinfelden:

Wildegg:

Wiler:

Zermatt:

Zürich:

Hotel Schloss Wartegg

Restaurant undGourmetstübli Hohnegg

bio-Restaurant Adlergarten

Hotel Chesa Randolina

Restaurant Löwen

Idyllhotel Appenzellerhof

Hotel Restaurant Jägerhof

Hotel Waldhaus am See

Wirtschaft zur Alten Krone

Zunfthaus zu Metzgern

Gasthaus Bäregghöhe

Restaurant Hirsernbad

Restaurant Pizzeria GravasUstria / Pensiun Trutg

Pension AyurvedazentrumLe Cocon

Gasthof Lauf

Hotel RestaurantRüttihubelbad

Ökohotel Ucliva

Restaurant Frohsinn

Hotel Aarehof

Restaurant Lonza

Style Hotel Biner

Cuisiniera-CateringRestaurant À l'Opéra

Restaurant Café SchlauchRestaurant CittàRestaurant Tüfi

Romantikhotel Florhof

San Nazzaro/Vairano:Hotel Sass da Grüm

«Goût Mieux» wirdunterstützt von:

Stiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 Zofingen

[email protected]

WWF Schweiz als Initiant undGründer der Stiftung,

"Salz&Pfeffer" und "Natürlich"als Medienpartner sowie (in

alphabetischer Reihenfolge):Biohotels • bionetz.ch

claro • Delinat • DemeterGoba • Gastrofacts • Held

Horai AG • Stettler MetzgereiTopten • Via Verde

Zentrum Metzg Windisch

www.goutmieux.ch


896/2006

Automatische Brauprogramme sind teuer, aber kein Garant fürgutes Bier. «Auch ein Laie bringt am Schluss irgendein Bieraus dem Tank, aber man schmeckt den Unterschied», soGrimm. Die Konsumenten sind denn auch kritischer gewor-den und trinken nicht mehr jedes Bier. Spezielle Biersorten,abseits von den Monokulturen der Grossbrauereien, sindbeliebt. Mit selbst gebrautem Bier kann sich ein Wirt von derKonkurrenz abheben. Dazu braucht es aber das Wissen einesBraumeisters. Der Frohsinn in Arbon oder die Luzerner Rat-hausbrauerei brauen mit professionellen Bierbrauern seit Jah-ren erfolgreich beträchtliche Volumen von Bier.

Eine Viertelmillion Franken oder mehr muss ein Gastronom inder Regel für ein automatisches Brauwerk rechnen. ReichlinsMaschine hingegen kostet je nach Ausstattung zwischen80 000 und 160 000 Franken. Dafür braucht es einenBraumeister, der die Maschine kennt und betreut. Und hierkommt die Störbraueridee zum Tragen: «Wir wollen dem Wirt nicht nur unsere Maschine verkaufen, sondern ihm auchsein Bier brauen», sagt Reichlin. Je nach Ausstoss des Betriebsreiche ein Brautag oder weniger pro Woche. Damit spart derWirt nicht nur beim Kauf des Brauwerks, sondern zahlt auchden Braumeister nur dann, wenn er ihn braucht.

Hans-Ruedi BachmannRathaus Brauerei Luzern


Wichtig sind ein durchdachtes Konzept, ein Braumeister und eine gute Bierqualität.

Dazu braucht es geeignete Räumlichkeiten, keine grossen Umsatzschwankungen und eine

gewisse Risikobereitschaft.


Einzigartige Biersorten, eine starke Gästebindung und gute Marketingmöglichkeiten.


Die Investition, höhere Nebenkosten sowie ein Klumpenrisiko.


Modell Jakob Karl Stuttgart, Jahrgang 1998, Investitionskosten: 1,5 Millionen Franken

Simone SurbeckHotel Brauerei Frohsinn, Arbon


Viele Gäste, ein gutes Marketing und interessante Spezialbiere.


Mit unseren Nischenprodukten können wir auf Spezialwünsche eingehen. Die Brauerei des

Frohsinns ist verglichen mit der nahen Konkurrenz ein Anziehungspunkt. Auch unsere

Spezialanlässe (mit Brauereiführung) sind sehr beliebt.


Absatzschwierigkeiten, wenn die Gäste ausbleiben. Wir haben meistens Probleme, mit den Preisen einer Grossbrauerei mithalten zu

können. Darum müssen wir immer etwas Spezielles produzieren um diesen Nachteil wettzumachen.

Was für ein Brauhaus benutzen Sie?

Marke Eigenbau, im Jahre 1986 komplett renoviert. Investitionskosten: keine Angabe


90 6/2006

«Wenn ein Beizer sein eigenes Bier brauen und es auch aktivvermarkten will, ist er bei uns richtig», sagt Grimm. DerBetrieb muss dafür aber auch eine gewisse Menge Bier abset-zen können. «Ab 150 Hektoliter Bier pro Jahr wird es für unsinteressant», so Reichlin.

Von den Grundinvestitionen über das Marketing bis zurAbschreibung haben die Störbrau-Pioniere alles genau durch-gerechnet: Der Wirt muss mindestens 75 Prozent des Brau-werks sofort bezahlen. Der Rest kann als Darlehen über denLiterpreis bezahlt werden. Für die Amortisation rechnetReichlin zwischen 80 Rappen und 1.20 Franken pro Liter,umdie Maschine innerhalb von fünf Jahren abzuschreiben. DerLiterpreis liege aber trotz tief gehaltenen Kosten immer nochleicht über dem einer Grossbrauerei, sagt Reichlin.

Ein Problem bleiben die Lieferverträge. Viele Gastronomensind noch für Jahre an eine Grossbrauerei gebunden.Trotzdemhätten sich schon einige Interessenten gemeldet, versichert dasBrauer-Duo. «Jedes Jahr laufen Verträge aus, und es gibt einigeGastronomen, die etwas Neues machen wollen», so Reichlin.Natürlich hat nicht jeder das Geld und den Willen für solcheInvestitionen. Er wolle aber auch nicht jeden, sondern vorerstnur drei bis fünf ausgesuchte Gastronomen überzeugen.

Nicht jeder glaubt an das Störbrauer-Konzept. Hans-RuediBachmann von der Luzerner Rathausbrauerei etwa, bezwei-felt, dass eine Gasthausbrauerei mit einer jährlichen Absatz-menge von 150 Hektoliter rentabel sein kann. Im Vergleich:Die Rathausbrauerei braut 1000 Hektoliter pro Jahr. «Dasmüssen Sie auch, um die Braumeister und die Brauanlagebezahlen zu können», kontert Grimm. Sie würden kleinereMengen produzieren, die aber wegen den tieferen Servicekos-ten trotzdem rentabel sind.

Auch bei den Zusatzkosten setzt manch ein Gastronom einFragezeichen,denn eine Grossbrauerei bezahlt dem Wirt nichtnur die Theke sondern stellt auch Gläser und Bierdeckel zurVerfügung. «Wenn ein Wirt in eine eigene Brauerei investie-ren will, sollten auch eigene Biergläser kein Problem sein»,reagiert Reichlin gelassen.

Natürlich hoffen die zwei Störbrau-Pioniere mit ihrem Kon-zept irgendwann Geld zu verdienen. Aber noch wichtiger istihnen, zu beweisen, dass kleinere Gastro-Betriebe erfolgreicheigenes Bier brauen können. Bis es soweit ist, liefert Reichlinfleissig sein Bier an umliegende Wülflinger Restaurants. Undwer weiss, vielleicht braut er bald ein neues Bier.Wenn auchnicht in einem der zahlreichen Dörfer wie Ettiswil, so dennvielleicht in der einen oder anderen Mittel- oder Grosstadt,wo für Gasthausbrauereien die besseren Marktchancen beste-hen dürften.

Zu hoffen wäre es.Gasthausbrauereien werden die Grossbrau-ereien zwar nie konkurrenzieren können, aber sie bringenVielfalt und regionale Braukunst zurück ins Bierglas.

Das KonzeptWeitere Informationen zum Winterthurer Störbrauer-Konzept finden Sie unter www.qm-gmbh.ch.

Roman HalbheerBrauhaus Sternen, Frauenfeld


Eine gute Lage in einer Mittel- oder Grossstadt oder ein alt eingesessenes

Bierlokal mit Bierkompetenz. Genügend Eigenkapital.


Ein einzigartiges und nicht vergleichbares Bier.


Personalkosten, Qualitätsschwankungen, Auslastung und Know-How.


Kaspar Schulz «Bräuhaus», Jahrgang 2003. 5-Hektoliter-Sudwerk.

Investition inklusive Lagertank und Leitungen: 1 Million Franken.

BIER BRAUCHT HEIMAT

Deshalb hält Salz&Pfeffer dem Bier die Stange: In regelmässiger Folge berichten wir aus der Bierwelt. Nächstes Bier-Spezial: Salz&Pfeffer 8/06 www.prodega.ch www.growa.ch

Bellach · Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil

NEU! Ab November 2006: Growa Bern-Bethlehem

Biel · Chur · Conthey · Crissier · Dietikon · Dübendorf · Givisiez ·Heimberg · Kriens · Moosseedorf · Neuendorf · Pratteln · Reinach ·Rotkreuz · Rupperswil · Rüschlikon · St-Blaise

GROSS IM SORTIMENT

GROSS IN DER KOMPETENZ

klein im Preis

... und weitere 32143 Artikel warten in 21 Märkten auf Sie


90 6/2006

«Wenn ein Beizer sein eigenes Bier brauen und es auch aktivvermarkten will, ist er bei uns richtig», sagt Grimm. DerBetrieb muss dafür aber auch eine gewisse Menge Bier abset-zen können. «Ab 150 Hektoliter Bier pro Jahr wird es für unsinteressant», so Reichlin.

Von den Grundinvestitionen über das Marketing bis zurAbschreibung haben die Störbrau-Pioniere alles genau durch-gerechnet: Der Wirt muss mindestens 75 Prozent des Brau-werks sofort bezahlen. Der Rest kann als Darlehen über denLiterpreis bezahlt werden. Für die Amortisation rechnetReichlin zwischen 80 Rappen und 1.20 Franken pro Liter,umdie Maschine innerhalb von fünf Jahren abzuschreiben. DerLiterpreis liege aber trotz tief gehaltenen Kosten immer nochleicht über dem einer Grossbrauerei, sagt Reichlin.

Ein Problem bleiben die Lieferverträge. Viele Gastronomensind noch für Jahre an eine Grossbrauerei gebunden.Trotzdemhätten sich schon einige Interessenten gemeldet, versichert dasBrauer-Duo. «Jedes Jahr laufen Verträge aus, und es gibt einigeGastronomen, die etwas Neues machen wollen», so Reichlin.Natürlich hat nicht jeder das Geld und den Willen für solcheInvestitionen. Er wolle aber auch nicht jeden, sondern vorerstnur drei bis fünf ausgesuchte Gastronomen überzeugen.

Nicht jeder glaubt an das Störbrauer-Konzept. Hans-RuediBachmann von der Luzerner Rathausbrauerei etwa, bezwei-felt, dass eine Gasthausbrauerei mit einer jährlichen Absatz-menge von 150 Hektoliter rentabel sein kann. Im Vergleich:Die Rathausbrauerei braut 1000 Hektoliter pro Jahr. «Dasmüssen Sie auch, um die Braumeister und die Brauanlagebezahlen zu können», kontert Grimm. Sie würden kleinereMengen produzieren, die aber wegen den tieferen Servicekos-ten trotzdem rentabel sind.

Auch bei den Zusatzkosten setzt manch ein Gastronom einFragezeichen,denn eine Grossbrauerei bezahlt dem Wirt nichtnur die Theke sondern stellt auch Gläser und Bierdeckel zurVerfügung. «Wenn ein Wirt in eine eigene Brauerei investie-ren will, sollten auch eigene Biergläser kein Problem sein»,reagiert Reichlin gelassen.

Natürlich hoffen die zwei Störbrau-Pioniere mit ihrem Kon-zept irgendwann Geld zu verdienen. Aber noch wichtiger istihnen, zu beweisen, dass kleinere Gastro-Betriebe erfolgreicheigenes Bier brauen können. Bis es soweit ist, liefert Reichlinfleissig sein Bier an umliegende Wülflinger Restaurants. Undwer weiss, vielleicht braut er bald ein neues Bier.Wenn auchnicht in einem der zahlreichen Dörfer wie Ettiswil, so dennvielleicht in der einen oder anderen Mittel- oder Grosstadt,wo für Gasthausbrauereien die besseren Marktchancen beste-hen dürften.

Zu hoffen wäre es.Gasthausbrauereien werden die Grossbrau-ereien zwar nie konkurrenzieren können, aber sie bringenVielfalt und regionale Braukunst zurück ins Bierglas.

Das KonzeptWeitere Informationen zum Winterthurer Störbrauer-Konzept finden Sie unter www.qm-gmbh.ch.

Roman HalbheerBrauhaus Sternen, Frauenfeld


Eine gute Lage in einer Mittel- oder Grossstadt oder ein alt eingesessenes

Bierlokal mit Bierkompetenz. Genügend Eigenkapital.


Ein einzigartiges und nicht vergleichbares Bier.


Personalkosten, Qualitätsschwankungen, Auslastung und Know-How.


Kaspar Schulz «Bräuhaus», Jahrgang 2003. 5-Hektoliter-Sudwerk.

Investition inklusive Lagertank und Leitungen: 1 Million Franken.

BIER BRAUCHT HEIMAT

Deshalb hält Salz&Pfeffer dem Bier die Stange: In regelmässiger Folge berichten wir aus der Bierwelt. Nächstes Bier-Spezial: Salz&Pfeffer 8/06 www.prodega.ch www.growa.ch

Bellach · Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil

NEU! Ab November 2006: Growa Bern-Bethlehem

Biel · Chur · Conthey · Crissier · Dietikon · Dübendorf · Givisiez ·Heimberg · Kriens · Moosseedorf · Neuendorf · Pratteln · Reinach ·Rotkreuz · Rupperswil · Rüschlikon · St-Blaise

GROSS IM SORTIMENT

GROSS IN DER KOMPETENZ

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S T A N D P U N K T

92 6/2006

Stehen wir am Beginn einer langen kulinarischen Feindschaft mit einer immeranonymer werdenden Lebensmittelindustrie oder entscheiden wir uns trotz Zeit-mangel selber wieder die Regie über die eigene Ernährung zu führen?

TEXT: LARS FELDMANN

Zweifelsohne haben Lebensmitteltechnologen unser allerLeben einfacher und sicherer gemacht. Trotzdem habenConvenience-Produkte bezüglich Geschmacks- und Ge-nussleistung bei vielen Konsumentinnen und Konsumen-ten noch immer einen schlechten Ruf. – Teilweise zuUnrecht, denn solche Produkte gibt es heute auf hohemgeschmacklichem und ernährungsphysiologisch optimier-tem Niveau.

Aber eben, selber machen schmeckt halt besser, zumindestsubjektiv. Und selber machen ist gesünder – ebenfalls sub-jektiv – und selber machen tut gut, ganz sicher dann, wennman für die eigenen Kinder kocht. Denn der Griff zur Pizzaim Tiefkühler ist eine jener kleinen täglichen Niederlagen,die sich mit jeder Wiederholung zu einem immer schlechte-ren Gewissen summieren.

Nicht das Convenience-Produkt an sich ist die Niederlage,sondern die Tatsache, dass einem der Alltag wieder keineZeit gelassen hat, mit Freude und Phantasie für die, auchkulinarisch liebesbedürftigen, Kinder zu sorgen. Meine Not-lösung besteht darin, dass ich, wenn schon Zeit zum Kochenbleibt, die doppelte Menge zubereite und eine Portion für«schlechte» Tage einfriere.Allerdings fehlt dann in der Regelmindestens eine der Zutaten in der erforderlichen Menge,der Kochtopf ist zu klein oder die Gefrierbeutel sind geradeaufgebraucht.

Dieses Problem hat ein Ende, im Moment allerdings erst fürunsere westlichen Nachbarn in den USA. Denn dort bietetdie Firma «Dream Dinners» eine Lösung, die etwas saloppausgedrückt folgendermassen funktioniert:Werde zu deinemeigenen kleinen Convenience-Produzenten, behalte dieKontrolle, bestimme die Qualität der Zutaten und koch mitLust und Liebe. – Und das alles ohne selber einzukaufen,

LARS FELDMANN. Mitinhaber des Beratungsunternehmens

b&f concepts GmbH in Kilchberg/Zürich. Auf die Konzeption

und Realisierung von New Business in der Foodbranche

spezialisiert. Schreibt stets mit einem Augenmerk darauf, was

die Kunden und deren hungrige Mägen beschäftigen und

gleichzeitig mit einem Blick für die Möglichkeiten, wie Unter-

nehmen diesen Kundenbedürfnissen mit innovativen Ideen

und Konzepten entgegnen können.

Weitere Informationen zum Thema:

www.stomachcompetence.ch

Werde zu deinem eigenenConvenience-Produzenten

936/2006

ohne selber zu rüsten, ohne selber den Abwasch besorgen zumüssen, ohne die Küche aufzuräumen oder den Kompostzu leeren – und zudem in einer professionellen Grossküche,mit fachlichem Support von Kochprofis, erprobten Rezept-vorschlägen und – last but not least – mit ausreichendGefrierbeuteln.

«Dream Dinners» ist Convenience, aber mal andersrumgedacht. Und so funktioniert es: Man meldet sich einigeTage im Voraus bei «Dream Dinners» für eine Kochsessionan, um dann während gut zwei Stunden 12 verschiedeneMenus à 4–6 Portionen zu kochen, je nachdem, wie vielePersonen man zu Hause beglücken möchte. Im Kochstudiosteht alles bereit, das geschnippelte Gemüse ebenso wie dieerforderlichen Küchenutensilien, spannende und erprobteRezepte, Verpackungsmaterial und sogar Etiketten mitNährwertangaben zu den Menus. Nach getaner Arbeitbleibt einem nur noch das Einpacken. So verschwinden die«apple-braised boneless pork chops» oder «honey & herbgrilled chicken breasts» in den mitgebrachten Kühltaschen.Bei der Rechnung von ca. 280 Franken für 12 Menus à 6 Portionen macht dies 3.90.– pro Person und Mahlzeit.Ein verhältnismässig kleiner Preis verglichen mit dem guten Gewissen, im zeitbedingten Alltagsstress ein kleinesStück Kontrolle und Lebensqualität zurückgewonnen zuhaben.

Und wenn ich aus Marketingperspektive das Konzept von«Dream Dinners» weiterspinne, an Grossküchen denke, dienur zu Spitzenzeiten ausgelastet sind, an Köche ohne Job, anLebensmittelproduzenten, die immer mehr Mühe bekun-den, die Lebensmittelqualität ihrer Produkte oder ihrerMarken erlebbar zu machen, dann lässt sich in «Dream Din-ners» ohne viel Mühe ein gewaltiges Markt- und Marke-ting-Potenzial erkennen.

Anz

eige

S T A N D P U N K T

92 6/2006

Stehen wir am Beginn einer langen kulinarischen Feindschaft mit einer immeranonymer werdenden Lebensmittelindustrie oder entscheiden wir uns trotz Zeit-mangel selber wieder die Regie über die eigene Ernährung zu führen?

TEXT: LARS FELDMANN

Zweifelsohne haben Lebensmitteltechnologen unser allerLeben einfacher und sicherer gemacht. Trotzdem habenConvenience-Produkte bezüglich Geschmacks- und Ge-nussleistung bei vielen Konsumentinnen und Konsumen-ten noch immer einen schlechten Ruf. – Teilweise zuUnrecht, denn solche Produkte gibt es heute auf hohemgeschmacklichem und ernährungsphysiologisch optimier-tem Niveau.

Aber eben, selber machen schmeckt halt besser, zumindestsubjektiv. Und selber machen ist gesünder – ebenfalls sub-jektiv – und selber machen tut gut, ganz sicher dann, wennman für die eigenen Kinder kocht. Denn der Griff zur Pizzaim Tiefkühler ist eine jener kleinen täglichen Niederlagen,die sich mit jeder Wiederholung zu einem immer schlechte-ren Gewissen summieren.

Nicht das Convenience-Produkt an sich ist die Niederlage,sondern die Tatsache, dass einem der Alltag wieder keineZeit gelassen hat, mit Freude und Phantasie für die, auchkulinarisch liebesbedürftigen, Kinder zu sorgen. Meine Not-lösung besteht darin, dass ich, wenn schon Zeit zum Kochenbleibt, die doppelte Menge zubereite und eine Portion für«schlechte» Tage einfriere.Allerdings fehlt dann in der Regelmindestens eine der Zutaten in der erforderlichen Menge,der Kochtopf ist zu klein oder die Gefrierbeutel sind geradeaufgebraucht.

Dieses Problem hat ein Ende, im Moment allerdings erst fürunsere westlichen Nachbarn in den USA. Denn dort bietetdie Firma «Dream Dinners» eine Lösung, die etwas saloppausgedrückt folgendermassen funktioniert:Werde zu deinemeigenen kleinen Convenience-Produzenten, behalte dieKontrolle, bestimme die Qualität der Zutaten und koch mitLust und Liebe. – Und das alles ohne selber einzukaufen,

LARS FELDMANN. Mitinhaber des Beratungsunternehmens

b&f concepts GmbH in Kilchberg/Zürich. Auf die Konzeption

und Realisierung von New Business in der Foodbranche

spezialisiert. Schreibt stets mit einem Augenmerk darauf, was

die Kunden und deren hungrige Mägen beschäftigen und

gleichzeitig mit einem Blick für die Möglichkeiten, wie Unter-

nehmen diesen Kundenbedürfnissen mit innovativen Ideen

und Konzepten entgegnen können.

Weitere Informationen zum Thema:

www.stomachcompetence.ch

Werde zu deinem eigenenConvenience-Produzenten

936/2006

ohne selber zu rüsten, ohne selber den Abwasch besorgen zumüssen, ohne die Küche aufzuräumen oder den Kompostzu leeren – und zudem in einer professionellen Grossküche,mit fachlichem Support von Kochprofis, erprobten Rezept-vorschlägen und – last but not least – mit ausreichendGefrierbeuteln.

«Dream Dinners» ist Convenience, aber mal andersrumgedacht. Und so funktioniert es: Man meldet sich einigeTage im Voraus bei «Dream Dinners» für eine Kochsessionan, um dann während gut zwei Stunden 12 verschiedeneMenus à 4–6 Portionen zu kochen, je nachdem, wie vielePersonen man zu Hause beglücken möchte. Im Kochstudiosteht alles bereit, das geschnippelte Gemüse ebenso wie dieerforderlichen Küchenutensilien, spannende und erprobteRezepte, Verpackungsmaterial und sogar Etiketten mitNährwertangaben zu den Menus. Nach getaner Arbeitbleibt einem nur noch das Einpacken. So verschwinden die«apple-braised boneless pork chops» oder «honey & herbgrilled chicken breasts» in den mitgebrachten Kühltaschen.Bei der Rechnung von ca. 280 Franken für 12 Menus à 6 Portionen macht dies 3.90.– pro Person und Mahlzeit.Ein verhältnismässig kleiner Preis verglichen mit dem guten Gewissen, im zeitbedingten Alltagsstress ein kleinesStück Kontrolle und Lebensqualität zurückgewonnen zuhaben.

Und wenn ich aus Marketingperspektive das Konzept von«Dream Dinners» weiterspinne, an Grossküchen denke, dienur zu Spitzenzeiten ausgelastet sind, an Köche ohne Job, anLebensmittelproduzenten, die immer mehr Mühe bekun-den, die Lebensmittelqualität ihrer Produkte oder ihrerMarken erlebbar zu machen, dann lässt sich in «Dream Din-ners» ohne viel Mühe ein gewaltiges Markt- und Marke-ting-Potenzial erkennen.

Anz

eige

L E S E R A N G E B OT

+ präsentieren:

❑ Ja, ich bestelle Set A: Buch «Die japanische Küche» und Vielzweckmesser «Bunka Hocho» Schmiedetechnik: Kurouchi, 3 Lagen, brüniert,Schneide: Carbon-Stahl, Griff: Zedernholz, unbehandelt, Klinge: 170 x 2 mm, beidhändig, CHF 135.–

❑ Ja, ich bestelle Set B: Buch «Die japanische Küche» und Gemüsemesser «Usuba Hocho» Schmiedetechnik: 2 Lagen, Schneide: Blue-Paper-Carbon-Stahl, Griff: Magnolienholz, Klinge: 165 x 3,5 mm, für Rechtshänder (auf Anfrage Preis für Linkshänder) CHF 120.–

❑ Ja, ich bestelle C: Buch «Die japanische Küche» von Kimiko Barber 20 x 26 cm, 240 Seiten, 300 Farbbilder, CHF 44.–

Preis inklusive Porto und Verpackung. Angebot gilt nur für die Schweiz.

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon

Datum/Unterschrift

Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfeffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89

S&P 06/06

Japan: Wo Kochen zur Meditation wirdDie japanische Küche ist kulinarisch äusserst interessant und geniesst den Ruf, eine der gesündesten Länderküchen überhaupt zu sein. Dass sie viel mehr zu bieten hat als Sushi, zeigt Kimiko Barber im grossen Japankochbuch. Inumfassenden Portraits der 100 wichtigsten Zutaten werden Geschmack, Herstellung, Verwendung und Gesundheitausführlich beschrieben. Die 200 Rezepte spannen den Bogen von Klassikern zu modernen Gerichten. Ausser Sushi&Co geniessen auch die traditionellen handgeschmiedeten Messer weltweit einen legendären Ruf.Rasiermesserscharfe Schneiden und taktile Balance, stille Ästhetik und jahrzehntelange Lebensdauer – Hocho,handgeschmiedete japanische Küchenmesser, sind das Resultat der über Jahrhunderte hinweg gepflegten kunstvollen Schwertschmiedekunst, welche nach der Entmachtung der Samuraikaste einen friedlichen Einzug in dieKüche gehalten hat. Die Klingen authentischer Hocho sind mehr als rasiermesserscharf, damit die Ingredienzengeschnitten und nicht gequetscht werden. Struktur wie Geschmack der Speisen bleiben so bewahrt. Mit einem handgeschmiedeten Hocho-Küchenmesser bekommt Kochen eine neue Dimension.

Vielzweckmesser «Bunka Hocho» (im Set A)

Gemüsemesser «Usuba Hocho» (im Set B)

R e z e p t e : V E G E T A R I S C H E S

956/2006

Vegetarier gibt es viele. Und es werden täglich mehr. Die folgenden Rezepte bietennicht nur etwas fürs Auge, sondern sorgen auch für Abwechslung auf den oft trostlosuninspirierten Vegitellern. – Und das Beste: Sie werden auch einen ausgesprochenenFleischliebhaber überzeugen.

Vegetarisches aus aller Welt

L E S E R A N G E B OT

+ präsentieren:

❑ Ja, ich bestelle Set A: Buch «Die japanische Küche» und Vielzweckmesser «Bunka Hocho» Schmiedetechnik: Kurouchi, 3 Lagen, brüniert,Schneide: Carbon-Stahl, Griff: Zedernholz, unbehandelt, Klinge: 170 x 2 mm, beidhändig, CHF 135.–

❑ Ja, ich bestelle Set B: Buch «Die japanische Küche» und Gemüsemesser «Usuba Hocho» Schmiedetechnik: 2 Lagen, Schneide: Blue-Paper-Carbon-Stahl, Griff: Magnolienholz, Klinge: 165 x 3,5 mm, für Rechtshänder (auf Anfrage Preis für Linkshänder) CHF 120.–

❑ Ja, ich bestelle C: Buch «Die japanische Küche» von Kimiko Barber 20 x 26 cm, 240 Seiten, 300 Farbbilder, CHF 44.–

Preis inklusive Porto und Verpackung. Angebot gilt nur für die Schweiz.

Vorname/Name

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

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Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfeffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89

S&P 06/06

Japan: Wo Kochen zur Meditation wirdDie japanische Küche ist kulinarisch äusserst interessant und geniesst den Ruf, eine der gesündesten Länderküchen überhaupt zu sein. Dass sie viel mehr zu bieten hat als Sushi, zeigt Kimiko Barber im grossen Japankochbuch. Inumfassenden Portraits der 100 wichtigsten Zutaten werden Geschmack, Herstellung, Verwendung und Gesundheitausführlich beschrieben. Die 200 Rezepte spannen den Bogen von Klassikern zu modernen Gerichten. Ausser Sushi&Co geniessen auch die traditionellen handgeschmiedeten Messer weltweit einen legendären Ruf.Rasiermesserscharfe Schneiden und taktile Balance, stille Ästhetik und jahrzehntelange Lebensdauer – Hocho,handgeschmiedete japanische Küchenmesser, sind das Resultat der über Jahrhunderte hinweg gepflegten kunstvollen Schwertschmiedekunst, welche nach der Entmachtung der Samuraikaste einen friedlichen Einzug in dieKüche gehalten hat. Die Klingen authentischer Hocho sind mehr als rasiermesserscharf, damit die Ingredienzengeschnitten und nicht gequetscht werden. Struktur wie Geschmack der Speisen bleiben so bewahrt. Mit einem handgeschmiedeten Hocho-Küchenmesser bekommt Kochen eine neue Dimension.

Vielzweckmesser «Bunka Hocho» (im Set A)

Gemüsemesser «Usuba Hocho» (im Set B)


956/2006

Vegetarier gibt es viele. Und es werden täglich mehr. Die folgenden Rezepte bietennicht nur etwas fürs Auge, sondern sorgen auch für Abwechslung auf den oft trostlosuninspirierten Vegitellern. – Und das Beste: Sie werden auch einen ausgesprochenenFleischliebhaber überzeugen.

Vegetarisches aus aller Welt


96 6/2006

Gemüseterrine Vorspeise für 4 Personen

FÜR EINE FORM VON 1⁄2 LITER INHALT, Z. B. EINE HALB-

RUNDE DACHRINNENFORM

350–400 g gemischtes Gemüse in unterschiedlichen

Farben, z. B. Karotten, Brokkoli, zarte grüne

Bohnen, Kohlrabi, Zucchini

3 Freilandeier

11⁄2 dl Rahm

wenig Muskatnuss

wenig frisch gemahlener Pfeffer

Salz

zarte Bärlauchblätter

Das Gemüse bei Bedarf schälen und klein schneiden;Karotten, Kohlrabi und Zucchini in feine «Langhölzer»schneiden, etwa doppelt so dick wie Zündhölzer und gleichlang, Brokkoli in Röschen brechen, grüne Bohnen längshalbieren. Alles Gemüse über Dampf knackig garen, unterkaltem Wasser abschrecken.Eier und Rahm mit dem Schneebesen gut verrühren, kräftigsalzen (ich bin immer wieder erstaunt, wie viel Salz dieseTerrine braucht!), mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Eine Form, z. B. ausChromstahl, mit kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsicht-folie auskleiden (so kann eine Metall-Oxidation verhindertwerden, und die Gemüseterrine lässt sich zudem leicht aus derForm lösen).Das Gemüse in die vorbereitete Form füllen, Guss darübergiessen. Form mit Alufolie verschliessen, in einen Bräter oderein beliebiges hitzebeständiges hohes Gefäss stellen, bis aufetwa drei Viertel Höhe mit Wasser füllen. Auf der zwei-tuntersten Schiene in den Ofen schieben.Terrine bei 150 °C 50 Minuten garen. Gartest: in der Mittemuss die Terrine fest sein.Abkühlen lassen.Die Terrine stürzen. Eine Hand voll Bärlauchblätter in heissesWasser tauchen und die Terrine mit den Blättern umlegen.Terrine mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheibenschneiden, mit einer Vinaigrette mit Schnittlauch umgiessen.

Ω TIPP

Die Terrine ist mit einem gemischten Blattsalat und frischemBrot ein feiner Lunch oder eine attraktive Vorspeise.


976/2006

Tassenterrine Vorspeise für 4 Personen

FÜR 4 TEE- ODER 8 MOKKATASSEN

350 g Brokkoli

11⁄2 dl Rahm

3 Freilandeier

Meersalz

frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

TOMATENRAGOUT

1 EL Butter

1 Schalotte, fein gehackt

1 EL Tomatenpüree

2 Tomaten, geschält, entkernt, klein gewürfelt

Meersalz


1 Prise Zucker

frischer Oregano, gehackt

Vom Brokkoli den Strunk abschneiden, schälen und kleinschneiden, die Blumen in Röschen brechen. Strunk und Rös-chen über Dampf knackig garen. Dann mit Rahm und Eiernpürieren, würzen.Den Backofen auf 140°C vorheizen. Tassen befeuchten undmit Klarsichtfolie auskleiden. Zwei Drittel der Brokkolimasseeinfüllen. Mit Klarsichtfolie verschliessen. Die Tassen ineinen Bräter oder in eine Gratinform stellen, bis auf zweiDrittel Höhe mit Wasser füllen. Terrine bei 140 °C etwa 30Minuten pochieren.Für das Tomatenragout die Schalotten in der Butter an-dünsten, das Tomatenpüree unterrühren und mitdünsten, dieTomaten zufügen, kräftig würzen.Abkühlen lassen.Von den Brokkoliköpfchen 2 bis 3 Esslöffel ausstechen,mit 2 Esslöffeln Tomatenragout füllen. Die ausgehöhlteBrokkolimasse in die Tassen füllen. Mit Klarsichtfolie zu-decken und weitere 30 Minuten pochieren.Köpfchen auf vorgewärmte Teller stürzen.

Ω TIPP

Mit knusprigem Brot und einem Salat servieren.


96 6/2006

Gemüseterrine Vorspeise für 4 Personen

FÜR EINE FORM VON 1⁄2 LITER INHALT, Z. B. EINE HALB-

RUNDE DACHRINNENFORM

350–400 g gemischtes Gemüse in unterschiedlichen

Farben, z. B. Karotten, Brokkoli, zarte grüne

Bohnen, Kohlrabi, Zucchini

3 Freilandeier

11⁄2 dl Rahm

wenig Muskatnuss

wenig frisch gemahlener Pfeffer

Salz

zarte Bärlauchblätter

Das Gemüse bei Bedarf schälen und klein schneiden;Karotten, Kohlrabi und Zucchini in feine «Langhölzer»schneiden, etwa doppelt so dick wie Zündhölzer und gleichlang, Brokkoli in Röschen brechen, grüne Bohnen längshalbieren. Alles Gemüse über Dampf knackig garen, unterkaltem Wasser abschrecken.Eier und Rahm mit dem Schneebesen gut verrühren, kräftigsalzen (ich bin immer wieder erstaunt, wie viel Salz dieseTerrine braucht!), mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Eine Form, z. B. ausChromstahl, mit kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsicht-folie auskleiden (so kann eine Metall-Oxidation verhindertwerden, und die Gemüseterrine lässt sich zudem leicht aus derForm lösen).Das Gemüse in die vorbereitete Form füllen, Guss darübergiessen. Form mit Alufolie verschliessen, in einen Bräter oderein beliebiges hitzebeständiges hohes Gefäss stellen, bis aufetwa drei Viertel Höhe mit Wasser füllen. Auf der zwei-tuntersten Schiene in den Ofen schieben.Terrine bei 150 °C 50 Minuten garen. Gartest: in der Mittemuss die Terrine fest sein.Abkühlen lassen.Die Terrine stürzen. Eine Hand voll Bärlauchblätter in heissesWasser tauchen und die Terrine mit den Blättern umlegen.Terrine mit einem scharfen Messer vorsichtig in Scheibenschneiden, mit einer Vinaigrette mit Schnittlauch umgiessen.

Ω TIPP

Die Terrine ist mit einem gemischten Blattsalat und frischemBrot ein feiner Lunch oder eine attraktive Vorspeise.


976/2006

Tassenterrine Vorspeise für 4 Personen

FÜR 4 TEE- ODER 8 MOKKATASSEN

350 g Brokkoli

11⁄2 dl Rahm

3 Freilandeier

Meersalz


frisch geriebene Muskatnuss

TOMATENRAGOUT

1 EL Butter

1 Schalotte, fein gehackt

1 EL Tomatenpüree

2 Tomaten, geschält, entkernt, klein gewürfelt

Meersalz


1 Prise Zucker

frischer Oregano, gehackt

Vom Brokkoli den Strunk abschneiden, schälen und kleinschneiden, die Blumen in Röschen brechen. Strunk und Rös-chen über Dampf knackig garen. Dann mit Rahm und Eiernpürieren, würzen.Den Backofen auf 140°C vorheizen. Tassen befeuchten undmit Klarsichtfolie auskleiden. Zwei Drittel der Brokkolimasseeinfüllen. Mit Klarsichtfolie verschliessen. Die Tassen ineinen Bräter oder in eine Gratinform stellen, bis auf zweiDrittel Höhe mit Wasser füllen. Terrine bei 140 °C etwa 30Minuten pochieren.Für das Tomatenragout die Schalotten in der Butter an-dünsten, das Tomatenpüree unterrühren und mitdünsten, dieTomaten zufügen, kräftig würzen.Abkühlen lassen.Von den Brokkoliköpfchen 2 bis 3 Esslöffel ausstechen,mit 2 Esslöffeln Tomatenragout füllen. Die ausgehöhlteBrokkolimasse in die Tassen füllen. Mit Klarsichtfolie zu-decken und weitere 30 Minuten pochieren.Köpfchen auf vorgewärmte Teller stürzen.

Ω TIPP

Mit knusprigem Brot und einem Salat servieren.


98 6/2006

Chinesische Nudeln Hauptgang für 4 Personen

500 g chinesische Nudeln

8 Beutel Hagebuttentee

Meersalz

HAGEBUTTENSAUCE

20 g Butter

2 mittelgrosse Schalotten, fein gehackt

2 kleine Knoblauchzehen, fein gehackt

1 dl Weisswein

4 EL Hagebuttenkonfitüre

1 dl Gemüsebrühe

4 EL getrocknete Cranberries

1 Schale Gartenkresse

Schalotten und Knoblauch in einer Bratpfanne in der Butterandünsten, mit dem Weisswein ablöschen, Hagebutten-konfitüre unterrühren, mit der Gemüsebrühe verdünnen,Cranberries unterrühren, 5 Minuten köcheln lassen.In einem grossen Topf reichlich Salzwasser erhitzen, den Topfvon der Wärmequelle nehmen, Hagebuttentee zugeben und 5Minuten ziehen lassen, Beutel entfernen, das Wasser nochmalserhitzen, die Nudeln zugeben und al dente kochen, abgiessen.Die Sauce erhitzen, Kresse unterrühren, Nudeln zufügen, ver-mengen, sofort servieren.

Ω TIPP

Im Juni mit Hundsrosen-/Heckenrosenblüten dekorieren.

Das Buch «Vegetarisches aus aller Welt»von Esther Villiger ist in der Edition FonaGmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen. Erhältlich im Buchhandel, bestellbarauch unter www.fona.ch oder perTelefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-212-X, CHF 19.90.


996/2006

BricklasagneHauptgang für 4 Personen

1 Paket Filoteigblätter

40 g flüssige Butter zum Bepinseln

Sesamsamen

Curry

600 g Zucchini

SAUCE

20 g Butter

1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Lauchstange, nur weisse und hellgrüne Teile

(Reste für eine Suppe verwenden), in feinen Ringen

2 Stängel Stangensellerie, in feinen Scheiben

1 EL Curry, Schärfe nach Belieben

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft

2 dl Rahm

Salz


wenig geriebene Muskatnuss

Die Zucchini beidseitig kappen, zuerst quer vierteln, dann inLängsrichtung in etwa 3 mm dicke Streifen schneiden. ÜberDampf nur kurz garen.Zwiebeln und Knoblauch in der Butter andünsten,Lauch undStangensellerie zugeben und kurz mitdünsten, mit Curry undZitronenschalen würzen, ablöschen mit Zitronensaft, dieFlüssigkeit vollständig einkochen lassen, mit dem Rahm auf-füllen, bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen,würzen.Den Backofen auf 180 °C vorheizen.Filoteigblätter unmittelbar vor der Verarbeitung aus der Ver-packung nehmen, da sie rasch austrocknen, in Dreiecke oderin Vierecke schneiden, mit Butter bepinseln, die Deckblättermit Sesamsamen bestreuen, die übrigen Blätter mit Curry.Die Filoteigblätter bei 180 °C hellbraun und knusprig backen,etwa 5 Minuten.6Die Brickscheiben auf vorgewärmte Teller stapeln, dabei aufjedes Blatt Zucchinistreifen und ein wenig Sauce verteilen.

FILOTEIG

Hauchdünn ausgezogener, strudelähnlicher Teig aus Mehl undWasser, locker und knusprig. Für Teigtaschen und orienta-lisches Gebäck.


98 6/2006

Chinesische Nudeln Hauptgang für 4 Personen

500 g chinesische Nudeln

8 Beutel Hagebuttentee

Meersalz

HAGEBUTTENSAUCE

20 g Butter

2 mittelgrosse Schalotten, fein gehackt

2 kleine Knoblauchzehen, fein gehackt

1 dl Weisswein

4 EL Hagebuttenkonfitüre

1 dl Gemüsebrühe

4 EL getrocknete Cranberries

1 Schale Gartenkresse

Schalotten und Knoblauch in einer Bratpfanne in der Butterandünsten, mit dem Weisswein ablöschen, Hagebutten-konfitüre unterrühren, mit der Gemüsebrühe verdünnen,Cranberries unterrühren, 5 Minuten köcheln lassen.In einem grossen Topf reichlich Salzwasser erhitzen, den Topfvon der Wärmequelle nehmen, Hagebuttentee zugeben und 5Minuten ziehen lassen, Beutel entfernen, das Wasser nochmalserhitzen, die Nudeln zugeben und al dente kochen, abgiessen.Die Sauce erhitzen, Kresse unterrühren, Nudeln zufügen, ver-mengen, sofort servieren.

Ω TIPP

Im Juni mit Hundsrosen-/Heckenrosenblüten dekorieren.

Das Buch «Vegetarisches aus aller Welt»von Esther Villiger ist in der Edition FonaGmbH, Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2, erschienen. Erhältlich im Buchhandel, bestellbarauch unter www.fona.ch oder perTelefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-212-X, CHF 19.90.


996/2006

BricklasagneHauptgang für 4 Personen

1 Paket Filoteigblätter

40 g flüssige Butter zum Bepinseln

Sesamsamen

Curry

600 g Zucchini

SAUCE

20 g Butter

1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Lauchstange, nur weisse und hellgrüne Teile

(Reste für eine Suppe verwenden), in feinen Ringen

2 Stängel Stangensellerie, in feinen Scheiben

1 EL Curry, Schärfe nach Belieben

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft

2 dl Rahm

Salz


wenig geriebene Muskatnuss

Die Zucchini beidseitig kappen, zuerst quer vierteln, dann inLängsrichtung in etwa 3 mm dicke Streifen schneiden. ÜberDampf nur kurz garen.Zwiebeln und Knoblauch in der Butter andünsten,Lauch undStangensellerie zugeben und kurz mitdünsten, mit Curry undZitronenschalen würzen, ablöschen mit Zitronensaft, dieFlüssigkeit vollständig einkochen lassen, mit dem Rahm auf-füllen, bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen,würzen.Den Backofen auf 180 °C vorheizen.Filoteigblätter unmittelbar vor der Verarbeitung aus der Ver-packung nehmen, da sie rasch austrocknen, in Dreiecke oderin Vierecke schneiden, mit Butter bepinseln, die Deckblättermit Sesamsamen bestreuen, die übrigen Blätter mit Curry.Die Filoteigblätter bei 180 °C hellbraun und knusprig backen,etwa 5 Minuten.6Die Brickscheiben auf vorgewärmte Teller stapeln, dabei aufjedes Blatt Zucchinistreifen und ein wenig Sauce verteilen.

FILOTEIG

Hauchdünn ausgezogener, strudelähnlicher Teig aus Mehl undWasser, locker und knusprig. Für Teigtaschen und orienta-lisches Gebäck.


100 6/2006

FrikadellenHauptgang für 4 Personen

50 g getrocknete Tomaten

50 g getrocknete Auberginen

1 dl Rotweinessig

getrockneter Oregano1⁄2 dl Olivenöl extra nativ

2 Knoblauchzehen, durchgepresst

1–2 zerkrümelte getrocknete rote Chilischoten

50 g Gruyère, klein gewürfelt

20 g Butter

8 kleine Artischocken

1 Zitrone

KNÖDELTEIG

50 g Butter

1-2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt

250 altbackenes Weissbrot, ohne Rinde

11⁄4 dl Milch

2 Freilandeier

Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer

Etwa 1⁄2 l Wasser aufkochen,die getrockneten Tomaten zufügenund auf der ausgeschalteten Wärmequelle 30 Minuten quellenlassen, abgiessen.Die Tomaten klein schneiden.Etwa 1 l Wasser mit dem Rotweinessig aufkochen,die getrock-neten Auberginen zufügen und auf der ausgeschalteten Wär-mequelle zugedeckt 30 Minuten quellen lassen, abgiessen. DieAuberginen klein schneiden.Tomaten und Auberginen mit Oregano, Olivenöl, Knoblauchund Chili marinieren. 1 Stunde stehen lassen.Die Hüllblätter bei den Artischocken abbrechen (mindestens 1⁄3 muss entfernt werden), die Blätter um die Hälfte kürzen.Reichlich Wasser aufkochen, Zitronensaft und ausgepressteZitronenhälften zugeben, salzen.Die Artischocken zufügen, etwa 15 Minuten garen, je nachGrösse der Artischocken. Gut abtropfen lassen, indem man sieauf den Kopf stellt.Etwa 2⁄3 des marinierten Gemüses mit dem Knödelteig unddem Käse vermengen, Frikadellen formen. Die Butter in einerbeschichteten Bratpfanne erwärmen, Frikadellen bei mittlererHitze beidseitig braten.Frikadellen,Artischocken und restliches mariniertes Gemüseanrichten, mit Olivenöl beträufeln.Knödelteig: Brot in kleine Stücke schneiden, warme Milchdarüber giessen und 1 Std. stehen lassen. Die Zwiebeln imButter dünsten zum Brot geben und mit den Eiern kräftigkneten.


1016/2006

Rote Spätzle mit PistazienHauptgang für 4 Personen

SPÄTZLE

500 g Weissmehl

1 EL Meersalz

3 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer

1 Msp frisch geriebene

Muskatnuss

6 Freilandeier

2 dl Randen-Saft

40 g Butter zum Schwenken der Spätzle1⁄2 dl Randen-Saft

2 EL Butter

80 g ungesalzene Pistazien

200 g Rucola

2 EL Balsamico-Essig

3 EL Olivenöl extra nativ

Meersalz


1 EL Butter

1 rohe Rande

Meersalz

Gemüsebrühe

Für den Spätzleteig Mehl und Gewürze mischen, Eier undRandensaft (2 dl) zufügen,mit einer Lochkelle oder von Handschlagen, bis der Teig Blasen wirft. 30 Minuten ruhen lassen.Die Rande schälen, in 1 cm grosse Würfelchen schneiden, inder Butter andünsten, würzen, mit ein wenig Gemüsebrüheablöschen, köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.Die Pistazien in der Butter schwenken.Balsamico-Essig und Olivenöl verrühren, würzen. In einemgrossen Topf reichlich Salzwasser erhitzen, Rucola blan-chieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, beiseitestellen.In der Rucolapfanne die Spätzle kochen. Dazu den Teigportionsweise durch das Spätzlesieb streichen. Sobald dieSpätzle steigen, sofort mit einer Lochkelle aus dem Wassernehmen (bei zu langem Garen bleichen sie aus). In einerSchüssel mit kaltem Wasser abschrecken, in ein Siebabgiessen.Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen, Spätzle darinwenden,die rote Farbe mit dem restlichen Randensaft intensi-vieren.Den Rucola anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln, Spätzledarauf anrichten, mit Pistazien und Randenwürfelchengarnieren.


100 6/2006

FrikadellenHauptgang für 4 Personen

50 g getrocknete Tomaten

50 g getrocknete Auberginen

1 dl Rotweinessig

getrockneter Oregano1⁄2 dl Olivenöl extra nativ

2 Knoblauchzehen, durchgepresst

1–2 zerkrümelte getrocknete rote Chilischoten

50 g Gruyère, klein gewürfelt

20 g Butter

8 kleine Artischocken

1 Zitrone

KNÖDELTEIG

50 g Butter

1-2 mittlere Zwiebeln, fein gehackt

250 altbackenes Weissbrot, ohne Rinde

11⁄4 dl Milch

2 Freilandeier

Meersalz, Muskatnuss und Pfeffer

Etwa 1⁄2 l Wasser aufkochen,die getrockneten Tomaten zufügenund auf der ausgeschalteten Wärmequelle 30 Minuten quellenlassen, abgiessen.Die Tomaten klein schneiden.Etwa 1 l Wasser mit dem Rotweinessig aufkochen,die getrock-neten Auberginen zufügen und auf der ausgeschalteten Wär-mequelle zugedeckt 30 Minuten quellen lassen, abgiessen. DieAuberginen klein schneiden.Tomaten und Auberginen mit Oregano, Olivenöl, Knoblauchund Chili marinieren. 1 Stunde stehen lassen.Die Hüllblätter bei den Artischocken abbrechen (mindestens 1⁄3 muss entfernt werden), die Blätter um die Hälfte kürzen.Reichlich Wasser aufkochen, Zitronensaft und ausgepressteZitronenhälften zugeben, salzen.Die Artischocken zufügen, etwa 15 Minuten garen, je nachGrösse der Artischocken. Gut abtropfen lassen, indem man sieauf den Kopf stellt.Etwa 2⁄3 des marinierten Gemüses mit dem Knödelteig unddem Käse vermengen, Frikadellen formen. Die Butter in einerbeschichteten Bratpfanne erwärmen, Frikadellen bei mittlererHitze beidseitig braten.Frikadellen,Artischocken und restliches mariniertes Gemüseanrichten, mit Olivenöl beträufeln.Knödelteig: Brot in kleine Stücke schneiden, warme Milchdarüber giessen und 1 Std. stehen lassen. Die Zwiebeln imButter dünsten zum Brot geben und mit den Eiern kräftigkneten.


1016/2006

Rote Spätzle mit PistazienHauptgang für 4 Personen

SPÄTZLE

500 g Weissmehl

1 EL Meersalz

3 Umdrehungen

schwarzer Pfeffer

1 Msp frisch geriebene

Muskatnuss

6 Freilandeier

2 dl Randen-Saft

40 g Butter zum Schwenken der Spätzle1⁄2 dl Randen-Saft

2 EL Butter

80 g ungesalzene Pistazien

200 g Rucola

2 EL Balsamico-Essig

3 EL Olivenöl extra nativ

Meersalz


1 EL Butter

1 rohe Rande

Meersalz

Gemüsebrühe

Für den Spätzleteig Mehl und Gewürze mischen, Eier undRandensaft (2 dl) zufügen,mit einer Lochkelle oder von Handschlagen, bis der Teig Blasen wirft. 30 Minuten ruhen lassen.Die Rande schälen, in 1 cm grosse Würfelchen schneiden, inder Butter andünsten, würzen, mit ein wenig Gemüsebrüheablöschen, köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.Die Pistazien in der Butter schwenken.Balsamico-Essig und Olivenöl verrühren, würzen. In einemgrossen Topf reichlich Salzwasser erhitzen, Rucola blan-chieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, beiseitestellen.In der Rucolapfanne die Spätzle kochen. Dazu den Teigportionsweise durch das Spätzlesieb streichen. Sobald dieSpätzle steigen, sofort mit einer Lochkelle aus dem Wassernehmen (bei zu langem Garen bleichen sie aus). In einerSchüssel mit kaltem Wasser abschrecken, in ein Siebabgiessen.Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen, Spätzle darinwenden,die rote Farbe mit dem restlichen Randensaft intensi-vieren.Den Rucola anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln, Spätzledarauf anrichten, mit Pistazien und Randenwürfelchengarnieren.

St.Gallen/AppenzellRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

Wallis

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

6/2006102

Gute Adressen empfehlen sichBaselAMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein brei-tes à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste,Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Banketteauf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhigerLage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gele-gen.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar senden wir Ihnen einen Lageplan. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen aus SchweizerSeen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spendendenBäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne MaederTel. 033 675 81 81 Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-direct, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Zu unserer diesjährigen «Ochsen-Metzgete»vom Mittwoch, 15. bis Sonntag, 19. November2006 erwartet Sie wieder etwas ganz Besonderes!Vor Ihren Augen werden die «frischesten» Wür-ste und hausgemachte «Buurewähe» zubereitetund anschliessend ofenfrisch serviert. Fleisch-spezialitäten gehören ebenso dazu wie die pas-senden, rustikalen Beilagen. Und die Saaldeko-ration wird Sie auch begeistern – denn für einungewöhnlich urchiges Ambiente wird gesorgt.Platzzahl leider beschränkt.Um Reservation wird gebeten.Dieses Event und andere interessante Neuig-keiten finden Sie auch auf: www.ochsen.chWussten Sie schon, dass wir den SMARTGourmets Heimfahr-Service anbieten? Sie wer-den nach einer guten Flasche Wein von einemChauffeur in Ihrem eigenen Wagen nach Hausegebracht. Sie können jetzt sogar selber SMARTGourmets-Member werden und somit vonzusätzlichen Vorteilen profitieren.

Basel

Schaffhausen

KULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

❉ essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunder-baren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

TessinHOTEL RISTORANTE STATIONE DA AGNESE E ADRIANA6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggini, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.daagnese.chApril–Oktober täglich geöffnetCADB

i Die schönsten Momente im Leben werden vonMenschen für Menschen kreiert.Zimmer/Suiten/Junior-Suiten/Wohnungen.Pergola mit geheiztem Swimmingpool.Gartenterrasse mit Eisenbahnromantik.Veranda mit Sicht auf das ganze Pedemonte.Beizli mit kleinen feinen Antipasti Pasti e Risotti.

RISTORANTE GROTTO CA’ NOSTRAVia Orselina 77, 6645 Brione s/Minusio (ob Locarno)Küchenchef: Marco MaurerPatronne: Jacqueline Brechbüh091 743 58 52, Fax 091 743 66 90Homepage: www.ca-nostra.ch365 Tage offen von 11.00 bis 24.00 UhrCADB WIRi Schönes Grotto mit rustikaler Einrichtung, speziel-lem Ambiente und Sonnenterrasse und wunderbarerSicht auf den Lago Maggiore lädt zum verweilen ein.Kulinarisch verwöhnen wir Sie mit Spezialitäten vomHolzkohlegrill, Pasta, Risotto, Fisch und Fleischsowie unserem grossen Salatbuffet. Geniessen Sieauch unseren täglichen Mittagslunch. Jeden Mitt-woch zelebrieren wir einen Tessiner Abend und Frei-tags jeweils einen Grillabend mit Tessinermusik aufunserer Terrasse. Es sind genügendParkplätze vorhanden.

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Patrick WaltherPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 19, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chOffen: 18.30–24.00 Uhr, Dez.–April, Juni–Okt.Küche bis 23.00 UhrCADB Reka-Checki Italianità pur in der atemberaubendsten Bergkulis-se der Schweiz. Unser Küchenchef Patrick Waltherund sein Team entführen Sie für ein paar Stunden ansMittelmeer.Ganz Italien ist unsere Inspiration: Kreative Antipasti,Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raf-finesse zubereitete Fleisch- und Fischgerichte. InPunkto Wein machen wir keine Kompromisse: Nebenden bekannten Weinen sind wir stets auf der Suchenach innovativen Raritäten. Und keine Angst: NachIhrem Ausflug ins kulinarische Italien bringen wir Siewieder zurück an den Fuss des Matterhorns. Verspro-chen. 60 grosszügige Plätze im südlichen Ambiente,Weinkeller.Individuell zusammengestellte Menus ab 8 Personen.

ZentralschweizTAJ (TADSCH) PALACEALPINA INDIAN CUISINEFrankenstrasse 6, 6003 LuzernKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

103

GASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef & Patron: Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99Homepage: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i … für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaliger Pano-ramasicht über den Ägerisee. Ideale Räumlichkeitenfür Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

AargauCATERING CHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: [email protected]: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wirbereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minutezu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

ZürichHOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Unsere Panorama-Terrasse lädt zum Schlemmenund Geniessen ein! Uns sollte es Ihnen zu heiss werden: das Restaurant ist angenehm klimatisiert.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn N1, Airport, Tiefgarage mitLift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80Personen), dem gemütlich, rustikalen Nichtraucher-Stü-bli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Perso-nen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller» (80 Per-sonen). Dieser Gewölbekeller mit Blick in denwohlbestückten Weinkeller ist einfach schön und fürsämtliche Anlässe herausragend! Wir bieten eine vielfäl-tige Bankett- und Weinkarte mit einem guten Preis-/Lei-stungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglichmit saisonaler, zeitgemässer Küche! Ob für’s Tête àTête, Seminar oder Hochzeitsfest, zur sommerlichenAmbiance lädt die grosse Gartenterrasse ein!

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard❉ Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

6/2006

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.gastrofacts.ch

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich imConcordia in Winterthur-Veltheim einen kulina-rischen Abstecher in die italienische Regio-nalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfacheRezepte, beste Zutaten und einen unver-fälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahlmediterraner Spezialitäten vom Land und vonder Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vomChef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihnruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht über-raschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

Zürich

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Zürich

St.Gallen/AppenzellRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

Wallis

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

6/2006102

Gute Adressen empfehlen sichBaselAMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein brei-tes à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste,Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Banketteauf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhigerLage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gele-gen.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar senden wir Ihnen einen Lageplan. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.

BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen aus SchweizerSeen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spendendenBäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne MaederTel. 033 675 81 81 Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-direct, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Zu unserer diesjährigen «Ochsen-Metzgete»vom Mittwoch, 15. bis Sonntag, 19. November2006 erwartet Sie wieder etwas ganz Besonderes!Vor Ihren Augen werden die «frischesten» Wür-ste und hausgemachte «Buurewähe» zubereitetund anschliessend ofenfrisch serviert. Fleisch-spezialitäten gehören ebenso dazu wie die pas-senden, rustikalen Beilagen. Und die Saaldeko-ration wird Sie auch begeistern – denn für einungewöhnlich urchiges Ambiente wird gesorgt.Platzzahl leider beschränkt.Um Reservation wird gebeten.Dieses Event und andere interessante Neuig-keiten finden Sie auch auf: www.ochsen.chWussten Sie schon, dass wir den SMARTGourmets Heimfahr-Service anbieten? Sie wer-den nach einer guten Flasche Wein von einemChauffeur in Ihrem eigenen Wagen nach Hausegebracht. Sie können jetzt sogar selber SMARTGourmets-Member werden und somit vonzusätzlichen Vorteilen profitieren.

Basel

Schaffhausen

KULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

❉ essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunder-baren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

TessinHOTEL RISTORANTE STATIONE DA AGNESE E ADRIANA6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggini, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.daagnese.chApril–Oktober täglich geöffnetCADB

i Die schönsten Momente im Leben werden vonMenschen für Menschen kreiert.Zimmer/Suiten/Junior-Suiten/Wohnungen.Pergola mit geheiztem Swimmingpool.Gartenterrasse mit Eisenbahnromantik.Veranda mit Sicht auf das ganze Pedemonte.Beizli mit kleinen feinen Antipasti Pasti e Risotti.

RISTORANTE GROTTO CA’ NOSTRAVia Orselina 77, 6645 Brione s/Minusio (ob Locarno)Küchenchef: Marco MaurerPatronne: Jacqueline Brechbüh091 743 58 52, Fax 091 743 66 90Homepage: www.ca-nostra.ch365 Tage offen von 11.00 bis 24.00 UhrCADB WIRi Schönes Grotto mit rustikaler Einrichtung, speziel-lem Ambiente und Sonnenterrasse und wunderbarerSicht auf den Lago Maggiore lädt zum verweilen ein.Kulinarisch verwöhnen wir Sie mit Spezialitäten vomHolzkohlegrill, Pasta, Risotto, Fisch und Fleischsowie unserem grossen Salatbuffet. Geniessen Sieauch unseren täglichen Mittagslunch. Jeden Mitt-woch zelebrieren wir einen Tessiner Abend und Frei-tags jeweils einen Grillabend mit Tessinermusik aufunserer Terrasse. Es sind genügendParkplätze vorhanden.

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Patrick WaltherPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 19, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chOffen: 18.30–24.00 Uhr, Dez.–April, Juni–Okt.Küche bis 23.00 UhrCADB Reka-Checki Italianità pur in der atemberaubendsten Bergkulis-se der Schweiz. Unser Küchenchef Patrick Waltherund sein Team entführen Sie für ein paar Stunden ansMittelmeer.Ganz Italien ist unsere Inspiration: Kreative Antipasti,Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raf-finesse zubereitete Fleisch- und Fischgerichte. InPunkto Wein machen wir keine Kompromisse: Nebenden bekannten Weinen sind wir stets auf der Suchenach innovativen Raritäten. Und keine Angst: NachIhrem Ausflug ins kulinarische Italien bringen wir Siewieder zurück an den Fuss des Matterhorns. Verspro-chen. 60 grosszügige Plätze im südlichen Ambiente,Weinkeller.Individuell zusammengestellte Menus ab 8 Personen.

ZentralschweizTAJ (TADSCH) PALACEALPINA INDIAN CUISINEFrankenstrasse 6, 6003 LuzernKüchenchef und Patron: Fam. Sikha und Sekhar Dhar 041 410 70 20, Fax 041 410 70 22E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

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GASTHOF GULM OBERÄGERIGulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef & Patron: Benedetto Croce041 750 12 48, Fax 041 750 42 99Homepage: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i … für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaliger Pano-ramasicht über den Ägerisee. Ideale Räumlichkeitenfür Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.

AargauCATERING CHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: [email protected]: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wirbereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minutezu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…

ZürichHOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8032 ZürichKüchenchef: Thierry KernHotel 044 269 10 00Restaurant 044 269 11 03, Fax 044 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Unsere Panorama-Terrasse lädt zum Schlemmenund Geniessen ein! Uns sollte es Ihnen zu heiss werden: das Restaurant ist angenehm klimatisiert.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn N1, Airport, Tiefgarage mitLift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80Personen), dem gemütlich, rustikalen Nichtraucher-Stü-bli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Perso-nen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller» (80 Per-sonen). Dieser Gewölbekeller mit Blick in denwohlbestückten Weinkeller ist einfach schön und fürsämtliche Anlässe herausragend! Wir bieten eine vielfäl-tige Bankett- und Weinkarte mit einem guten Preis-/Lei-stungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglichmit saisonaler, zeitgemässer Küche! Ob für’s Tête àTête, Seminar oder Hochzeitsfest, zur sommerlichenAmbiance lädt die grosse Gartenterrasse ein!

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard❉ Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

6/2006

Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.gastrofacts.ch

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich imConcordia in Winterthur-Veltheim einen kulina-rischen Abstecher in die italienische Regio-nalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfacheRezepte, beste Zutaten und einen unver-fälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahlmediterraner Spezialitäten vom Land und vonder Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vomChef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihnruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht über-raschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

Zürich

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Zürich

W A S M E I N T D E R B O S S ?

104 6/2006

Herbert Huber war bis zu seiner knapp gescheiterten Kandidatur als Wirte-präsident Gastgeber aus Passion, danach nicht weniger leidenschaftlich Gas-troberater und -kolumnist. Jetzt hat er sein Leben aufgezeichnet. In seinerBiografie «Virus Gastgewerbe» blickt er zurück auf ein halbes Jahrhundert imZeichen der Gastwirtschaft. – Gespräch mit einem Infizierten.

TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Salz&Pfeffer: Nach über 25 Jahren als aktiver Gastwirt und 14 Jahren alsGastroberater, haben Sie Ihr Leben ineinem Buch festgehalten. Wie beurteiltdenn der erfahrene Kenner die aktuelleGastronomie?Herbert Huber: Durch die liebloseFastfood-Welle findet eine De-generierung, ja Verluderung desGaumens statt. Allerdings behaupte ich, dass viele Gäste heute den

Convenience-Produkten den Vorzuggeben, weil sie den Geschmack einerhandwerklichen Hollandaise oderVanilleglace gar nicht mehr schätzen.International betrachtet ist dieSchweizer Gastronomie im Schnittaber gar nicht so schlecht wie ihr Ruf.Ich mag zum Beispiel dieLobhudeleien auf die österreichischeGastronomie langsam nicht mehrhören.

«Ich war der Regisseur»

S&P: Zumindest in der touristischenVermarktung sind die Österreicher derSchweiz voraus.Huber: Das ist richtig.Da haben sie denTrend schneller erkannt als wir. Diekleine Schweiz sollte sich einheitlichervermarkten. Quasi wie eine Pralinen-schachtel. Und in dieser Schachtelnamens Schweiz gäbe es dann ver-schiedene Schichten mit den bestenPralinen aus den verschiedenen Re-

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gionen. Stattdessen will sich in derSchweiz jede Destination immer nochals separates Praline verkaufen. Das ValMüstair zum Beispiel macht es vor,wie man sich als ganzes Tal erfolgreichvermarkten kann.

S&P: Apropos Tourismus: In Ihrer Heimat, der Innerschweiz, litt der letzte Luzerner Tourismusdirektor UrsKamber unter einem Burnout-Syn-drom.Huber: Ich finde diesen Abgang etwas schwach. Mit unseren rund 100-Stunden-Wochen konnten wir unsschliesslich auch kein Burnout leistenund den Betrieb schleifen lassen. Manmuss eben immer am Ball bleiben,wennman Erfolg haben will. Luzern bräuchteeinen Tourismusdirektor vom Zuschnitteines jungen Kurt Illi, der das Marketingmodernisiert und mit Herzblut voran-treiben würde. Mit der Gastronomie istes dasselbe.

S&P: Sie haben das Handwerk von derPike auf gelernt. Nach der Lehre imLuzerner Esslokal Continental ar-beiteten Sie bei Otto Schlegel im Palace in Gstaad und Luzern, der Ihneneine grosse Kochkarriere vorausgesagthat. Weshalb sind Sie nicht Kochgeblieben?Huber: Ich wollte nicht am Herdsterben. Als ich am ersten Tag meinerLehre im Continental in Vollmontur vor dem Spiegel stand, habe ich mirgeschworen, dass mir dereinst die Gästein meinem eigenen Restaurant aus der

Hand essen werden. Um dieses Ziel zuerreichen, habe ich während meinenJahren im Gstaader Palace jeweils in den Zwischensaisons die Hotelfach-schule Luzern absolviert. Dort habe ichübrigens auch meine Frau kennengelernt. Ohne sie hätte ich mein Zielkaum erreicht.

S&P: Sie bezeichnen Ihre Frau Gertrudim vorliegenden Buch als «Schertrüde».– Eine späte Hommage an Ihre Gattin?Huber: Es kann schon sein, dass siemanchmal etwas darunter gelitten hat,dass immer ich im Rampenlicht stand.Mein Part war halt die Show, dasMarketing, das Theater. Ich war derRegisseur. Sie kümmerte sich um dieganze Administration, Personalplanung,den Service und den Hotelbetrieb.Eigentlich hätte sie sich ja einen rich-tigen Hotelier zum Mann gewünscht.Trotzdem haben wir 1967, nicht einmal30-jährig, in Gerzensee einen auf dieRestauration spezialisierten Betriebübernommen. Nach der Anfangszeitentwickelte sich das Goldene Kreuzzum wohl interessantesten Restaurantim ganzen Kanton Bern. Unsere Gastigreichte vom Bauer bis zum Bundesrat,inklusive gekrönter Häupter. Als Di-rektionsehepaar erhielten wir gemein-sam 2400 Franken. Der Küchenchefverdiente 800 Franken. Das Mittags-menu kostete 6.50 Franken und dasHalbeli Epesses einen Fünfliber.So erwirtschafteten wir mit einer 70-Stunden-Woche einen Jahresumsatzvon 1,3 Millionen Franken.

S&P: Zwölf Jahre später war die Kreuz-Ära vorbei.Huber: Wir übernahmen 1979 denGiessenhof in Dallenwil. Dort stand ichwieder am Herd, war aber irgendwannziemlich unglücklich mit der Situation,weil der Mietzins nach fünf Jahren stieg.1987 wechselten wir auf die Linde inStans. Dort hatte ich mit Beat Müllereinen genialen Küchenchef, der heutenoch dort wirtet und in der Zwischen-zeit von 15 auf 16 Punkte aufgestiegenist. Wir waren damals stets zwei bis drei Wochen zum voraus ausgebucht.Obwohl ich damals einen Küchenchef

«Ich wollte nicht am Herd sterben.»

Zur Person:HERBERT HUBER (65) wurde 1941als Sohn eines InnerschweizerArchitekten geboren. Statt demväterlichen Wunsch gehorchend,ebenfalls Architektur zu studieren,brach er das Gymnasium ab, um aufEmpfehlung eines katholischen Paterseine Kochlehre anzutreten. NachCommis-Jahren im Gstaader Palace(inklusive Seitensprung als Liz TaylorsPrivatkoch), lernte er während derHotelfachschule seine Frau Gertrudkennen. Gemeinsam eröffneten sienicht einmal 30-jährig ihr erstes Res-taurant und Hotel in Gerzensee (BE).Vom Bauer bis zum Bundesrat und zugekrönten Häuptern verkehrte einbunt gemischtes Publikum in HubersKreuz. Der Erfolg wiederholte sichauch auf den Gastrobühnen vomGiessenhof in Dallenwil (NW) und derLinde in Stans. Nach einer knappgescheiterten Kandidatur als Wirte-präsident wechselte Huber 1992 dasMetier und war fortan als freier Berateraktiv.


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Herbert Huber war bis zu seiner knapp gescheiterten Kandidatur als Wirte-präsident Gastgeber aus Passion, danach nicht weniger leidenschaftlich Gas-troberater und -kolumnist. Jetzt hat er sein Leben aufgezeichnet. In seinerBiografie «Virus Gastgewerbe» blickt er zurück auf ein halbes Jahrhundert imZeichen der Gastwirtschaft. – Gespräch mit einem Infizierten.


Salz&Pfeffer: Nach über 25 Jahren als aktiver Gastwirt und 14 Jahren alsGastroberater, haben Sie Ihr Leben ineinem Buch festgehalten. Wie beurteiltdenn der erfahrene Kenner die aktuelleGastronomie?Herbert Huber: Durch die liebloseFastfood-Welle findet eine De-generierung, ja Verluderung desGaumens statt. Allerdings behaupte ich, dass viele Gäste heute den

Convenience-Produkten den Vorzuggeben, weil sie den Geschmack einerhandwerklichen Hollandaise oderVanilleglace gar nicht mehr schätzen.International betrachtet ist dieSchweizer Gastronomie im Schnittaber gar nicht so schlecht wie ihr Ruf.Ich mag zum Beispiel dieLobhudeleien auf die österreichischeGastronomie langsam nicht mehrhören.

«Ich war der Regisseur»

S&P: Zumindest in der touristischenVermarktung sind die Österreicher derSchweiz voraus.Huber: Das ist richtig.Da haben sie denTrend schneller erkannt als wir. Diekleine Schweiz sollte sich einheitlichervermarkten. Quasi wie eine Pralinen-schachtel. Und in dieser Schachtelnamens Schweiz gäbe es dann ver-schiedene Schichten mit den bestenPralinen aus den verschiedenen Re-

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gionen. Stattdessen will sich in derSchweiz jede Destination immer nochals separates Praline verkaufen. Das ValMüstair zum Beispiel macht es vor,wie man sich als ganzes Tal erfolgreichvermarkten kann.

S&P: Apropos Tourismus: In Ihrer Heimat, der Innerschweiz, litt der letzte Luzerner Tourismusdirektor UrsKamber unter einem Burnout-Syn-drom.Huber: Ich finde diesen Abgang etwas schwach. Mit unseren rund 100-Stunden-Wochen konnten wir unsschliesslich auch kein Burnout leistenund den Betrieb schleifen lassen. Manmuss eben immer am Ball bleiben,wennman Erfolg haben will. Luzern bräuchteeinen Tourismusdirektor vom Zuschnitteines jungen Kurt Illi, der das Marketingmodernisiert und mit Herzblut voran-treiben würde. Mit der Gastronomie istes dasselbe.

S&P: Sie haben das Handwerk von derPike auf gelernt. Nach der Lehre imLuzerner Esslokal Continental ar-beiteten Sie bei Otto Schlegel im Palace in Gstaad und Luzern, der Ihneneine grosse Kochkarriere vorausgesagthat. Weshalb sind Sie nicht Kochgeblieben?Huber: Ich wollte nicht am Herdsterben. Als ich am ersten Tag meinerLehre im Continental in Vollmontur vor dem Spiegel stand, habe ich mirgeschworen, dass mir dereinst die Gästein meinem eigenen Restaurant aus der

Hand essen werden. Um dieses Ziel zuerreichen, habe ich während meinenJahren im Gstaader Palace jeweils in den Zwischensaisons die Hotelfach-schule Luzern absolviert. Dort habe ichübrigens auch meine Frau kennengelernt. Ohne sie hätte ich mein Zielkaum erreicht.

S&P: Sie bezeichnen Ihre Frau Gertrudim vorliegenden Buch als «Schertrüde».– Eine späte Hommage an Ihre Gattin?Huber: Es kann schon sein, dass siemanchmal etwas darunter gelitten hat,dass immer ich im Rampenlicht stand.Mein Part war halt die Show, dasMarketing, das Theater. Ich war derRegisseur. Sie kümmerte sich um dieganze Administration, Personalplanung,den Service und den Hotelbetrieb.Eigentlich hätte sie sich ja einen rich-tigen Hotelier zum Mann gewünscht.Trotzdem haben wir 1967, nicht einmal30-jährig, in Gerzensee einen auf dieRestauration spezialisierten Betriebübernommen. Nach der Anfangszeitentwickelte sich das Goldene Kreuzzum wohl interessantesten Restaurantim ganzen Kanton Bern. Unsere Gastigreichte vom Bauer bis zum Bundesrat,inklusive gekrönter Häupter. Als Di-rektionsehepaar erhielten wir gemein-sam 2400 Franken. Der Küchenchefverdiente 800 Franken. Das Mittags-menu kostete 6.50 Franken und dasHalbeli Epesses einen Fünfliber.So erwirtschafteten wir mit einer 70-Stunden-Woche einen Jahresumsatzvon 1,3 Millionen Franken.

S&P: Zwölf Jahre später war die Kreuz-Ära vorbei.Huber: Wir übernahmen 1979 denGiessenhof in Dallenwil. Dort stand ichwieder am Herd, war aber irgendwannziemlich unglücklich mit der Situation,weil der Mietzins nach fünf Jahren stieg.1987 wechselten wir auf die Linde inStans. Dort hatte ich mit Beat Müllereinen genialen Küchenchef, der heutenoch dort wirtet und in der Zwischen-zeit von 15 auf 16 Punkte aufgestiegenist. Wir waren damals stets zwei bis drei Wochen zum voraus ausgebucht.Obwohl ich damals einen Küchenchef

«Ich wollte nicht am Herd sterben.»

Zur Person:HERBERT HUBER (65) wurde 1941als Sohn eines InnerschweizerArchitekten geboren. Statt demväterlichen Wunsch gehorchend,ebenfalls Architektur zu studieren,brach er das Gymnasium ab, um aufEmpfehlung eines katholischen Paterseine Kochlehre anzutreten. NachCommis-Jahren im Gstaader Palace(inklusive Seitensprung als Liz TaylorsPrivatkoch), lernte er während derHotelfachschule seine Frau Gertrudkennen. Gemeinsam eröffneten sienicht einmal 30-jährig ihr erstes Res-taurant und Hotel in Gerzensee (BE).Vom Bauer bis zum Bundesrat und zugekrönten Häuptern verkehrte einbunt gemischtes Publikum in HubersKreuz. Der Erfolg wiederholte sichauch auf den Gastrobühnen vomGiessenhof in Dallenwil (NW) und derLinde in Stans. Nach einer knappgescheiterten Kandidatur als Wirte-präsident wechselte Huber 1992 dasMetier und war fortan als freier Berateraktiv.


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hatte, trat ich immer noch in Vollmonturmit Kochbluse und Toque vor die Gäste.

S&P: Im Establishment der SchweizerGastronomie galten Sie lange Zeit alsNestbeschmutzer, weil Sie in den 90er-Jahren gemeinsam mit Salz&Pfeffer-Gründer Daniel Eggli die Abschaffungdes Fähigkeitsausweises befürwortethaben.Huber: Ja, aber aus heutiger Sicht mussich mein Urteil ein wenig revidieren.Ich war immer für eine Abschaffung deralten Form des Wirtepatents und füreine nationale Harmonisierung derFähigkeitsausweise. Zu viele Leutesteigen immer noch zu unbedarft indieses Business ein und gehen dannKonkurs. Diese fügen der Volkswirt-schaft und dem Image der Brancheeinen erheblichen Schaden zu. Dastimme ich mit Gastrosuisse-PräsidentKlaus Künzli überein, den ich übrigensfür einen sehr pragmatischen und über-legten Präsidenten halte.

S&P: Stichwort Gastrosuisse: IhreBeziehung zum einstigen Wirteverbandwar nicht immer ungetrübt. 1992 kan-didierten Sie für das Präsidium, habendie Wahl aber gegen den damaligenVizepräsidenten Peter Staudenmannverloren.Huber: Da muss ich etwas ausholen.1989 kam Leander Kummer vom Wald-hotel Bürgenstock auf mich zu undfragte mich, ob ich als sein Nachfolgerdas Wirteverbandspräsidium des Kan-tons Nidwalden übernehmen wolle.Das habe ich mir zwei Nächte langüberlegt und mich dann dafür ent-schieden, weil es mich reizte, die damalssehr verkrustete Sphäre der Verbändeetwas aufzubrechen und als kleineKantonssektion auch in der ZürcherZentrale für Furore zu sorgen. Mit einerbreit angelegten Gästebefragung undviel beachteten Grossaktion zur Image-pflege des Gastgewerbes in den Nid-waldner Schulen ist uns dies auch sehrgut gelungen.

S&P: Und so wurden Sie 1992 zurKandidatur für das Zentralpräsidiumermuntert?Huber: Ich stellte ein Wahlkomiteezusammen. Während Staudenmann alsVizepräsident seine Propaganda aufVerbandskosten durchziehen konnte,investierte ich 20 000 Franken aus dereigenen Tasche in den Wahlkampf. Ichscheiterte an sieben Stimmen. Das warmehr als ein Achtungserfolg. Obwohlich die Wahl verlor, hatte ich auf einmalso viel Publicity, dass ich als Beraterangefragt wurde. So wechselte ich in das Berater-Metier und übergab dieLinde an Beat Müller.

S&P: Wohin entwickelt sich die Gas-tronomie?Huber: Allgemein sehe ich die Zukunftder Gastronomie eher düster. Zeit-mangel, fehlender Bezug zu denLebensmitteln, handwerkliche Ver-flachung und eine Flut von Vorschriftendominieren das Bild. Wenn es so wei-tergeht, dürfte in zehn Jahren ein Frischkoch fast nicht mehr bezahlbarsein. Diese Gattung von Köchen wird

immer seltener und bald einmal so hochentlöhnt werden müssen, wie ein Sushi-Starkoch aus Japan. Wirklich gute Pro-dukte dürften ebenfalls immer rarerwerden.Vor allem Gemüse, das wirklichnoch nach Gemüse schmeckt. Aberauch beim Fleisch könnte die billigeMassenzucht die wenigen Spezialitäten,die es noch gibt, verdrängen, wenn dieKonsumenten nicht aufstehen undbereit sind einen angemessenen Preis zuzahlen.

S&P: Düster, düster …Huber: Ich sehe nur eine Chance,wenn das Volk umdenkt und Projekte,wie etwa die «Semaine du Goût»,«Culinarium Ostschweiz» oder andereähnliche Bewegungen an Terraingewinnen. In der Gastronomie werdenkünftig diejenigen zu den Gewinnerngehören, die es schaffen, am Mittagetwas Gescheites schnell und preiswertauf den Tisch zu bringen. Eine Chancesehe ich auch für diejenigen Gastro-nomen, welche die Gastgeberper-sönlichkeit ins Zentrum rücken und esverstehen, Herzenswärme zu verkaufen.

Herbert Hubers Biografie «Virus Gastgewerbe– Ansichten eines Einsichtigen» erscheintpünktlich zur Gastronomiemesse ZAGG. Inseiner Biografie blickt er zurück auf ein halbesJahrhundert im Zeichen der Schweizer Gastwirtschaft. So enthält das vom KrienserBrunner Verlag herausgegebene Buch unzählige süffige Anekdoten, praktische Ratschläge sowie gesammelte Kolumnen, diein der Edition Salz&Pfeffer, dem LuzernerInsider und in der Luzerner Woche erschienensind.

BUCHPRÄSENTATION MIT DEM AUTOR:24. bis 28. September 2006, ZAGG, Luzernjeweils 13.00 bis 14.30 Uhr am Pressecorner,jeweils 15.00 bis 16.00 Uhr am Stand vonGastro-Luzern

15. bis 16. Oktober 2006 an der GOURMESSE in Zürich, jeweils 13.00 bis 15.00 Uhr an der Salz&Pfeffer-Bar

BEZUGSQUELLE: Brunner Verlag, Kriens: www.bag.chPreis: CHF 49.– (exkl. Versand)

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R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

SENKRECHT1. Bank AG und Bank SO oder: Baum, Busch, Beere

2. Nimmt der Schöpfung alles Göttliche3. Zusammensetzwort wie Kuhfladen und Pferdeapfel

(kulinarisch)4. Hinzundkunzens Variante zu Schickimickis

Espressokapsel6. Skirennfahrers Orientierung, wenn

auch nicht auf dem Podest7. Armverschlungenes

Badgetauchtes 9. Steht für Chasselas imChablais zwischen Montreuxund Martigny10. Was der Hofstab ist (unddie Frage vielleicht auch)11. Nachdem eben war, bevordann ist, also jetzt: jetzt alsoschreiben Sie es hin 12. Blühen, wenn das Blühenein Ende hat13. Stand mal für die Idee,

dass jeder selber kochen kann,steht nun für die Idee, dass

niemand selber kochen muss19. Verbinden (!) Sie Ihre Ideen mit

Igatawny21. Darf staunen, während andere sich

wundern müssen22. Whisky nicht, Whiskas schon, Sheba

auch, Sherry nicht – wofür?24. Alles klar: das Ende vom Ende der

Transsibirischen Eisenbahn26. Wenn Maori einen Vogel haben, dann am ehesten welchen?

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 9. Oktober 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Winter bitterst, Sommer süssest – ergo?5. Der kleine Unterschied: Kleines dings kann man ohne ein

grosses Dings8. Tut man einen Drittel, hat man einen Sechstel

13. Bekannte Unbekannte bei der Gleichung:Bier in solchem Mass = Bauch insolchem Mass

14. Sache im Ablativ oder: genugder Worte – hier für einmal einBilderrätsel

15. Mal abgesehen von denPreisen: was nicht so ist,ist nicht gut

16. Ein solcher Salz imBroaib kann nichtschaden

17. Über die Sprach-grenzen hinweg: einund one passen inflüssiger Form wozu?

18. Gedeihen und vergehen– wie Träume undSchäume

20. Buchstabenstoff, aus demPapierservietten sind

22. Auerochse mitAnhängerschaft geht in welchemSumpfentionsgebiet auf?

23. Passt zu Ga und ist nicht Ga – passtaber auch zu sich selbst

25. Mit solchen ist nicht lange solches – einmalist Lichterlöschen

27. Hat was mit Fenstern zu tun – verkleinert mit schwe-dischen Gardinen

28. Spot ists, Spez auch – und Béchamel im Vergleich zu Bratensauce29. Durch die Blume: vom blauen wird man nicht gelb, aber vom gelben blau

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Und das können Sie gewinnen:

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W E I S S S C H I M M E L F L O R A

1. Preis Design Espresso-Maschine Pro 800CLASS und Kaffeemahlwerk MAESTRO Plusvon SOLIS im Wert von total 768 Franken

2. Preis Ein Allesschneider 159 BP von TURMIXim Wert von 232 Franken

3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) vonWeinkeller Riegger AG, www.riegger.ch

5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann

7. Preis Buch Tanja Dusy und Ronald Schenkel,«Indien, Kultur & Küche», erschienen beiGräfe und Unzer Verlag, München

8. Preis Buch von François Morel «Die schönstenWeindörfer Frankreichs», erschienen beiKubik/RvR, Kehl

9. Preis Buch Stefan Keller, Andreas Heller,Bendicht Beglinger, «Es muss nicht immerChardonnay sein», erschienen im Verlag NeueZürcher Zeitung, Zürich

10. Preis Buch von Helmut Mühlhäuser «KreativeFlecht- und Schaugebäcke», erschienen imMatthaes Verlag, Stuttgart

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hatte, trat ich immer noch in Vollmonturmit Kochbluse und Toque vor die Gäste.

S&P: Im Establishment der SchweizerGastronomie galten Sie lange Zeit alsNestbeschmutzer, weil Sie in den 90er-Jahren gemeinsam mit Salz&Pfeffer-Gründer Daniel Eggli die Abschaffungdes Fähigkeitsausweises befürwortethaben.Huber: Ja, aber aus heutiger Sicht mussich mein Urteil ein wenig revidieren.Ich war immer für eine Abschaffung deralten Form des Wirtepatents und füreine nationale Harmonisierung derFähigkeitsausweise. Zu viele Leutesteigen immer noch zu unbedarft indieses Business ein und gehen dannKonkurs. Diese fügen der Volkswirt-schaft und dem Image der Brancheeinen erheblichen Schaden zu. Dastimme ich mit Gastrosuisse-PräsidentKlaus Künzli überein, den ich übrigensfür einen sehr pragmatischen und über-legten Präsidenten halte.

S&P: Stichwort Gastrosuisse: IhreBeziehung zum einstigen Wirteverbandwar nicht immer ungetrübt. 1992 kan-didierten Sie für das Präsidium, habendie Wahl aber gegen den damaligenVizepräsidenten Peter Staudenmannverloren.Huber: Da muss ich etwas ausholen.1989 kam Leander Kummer vom Wald-hotel Bürgenstock auf mich zu undfragte mich, ob ich als sein Nachfolgerdas Wirteverbandspräsidium des Kan-tons Nidwalden übernehmen wolle.Das habe ich mir zwei Nächte langüberlegt und mich dann dafür ent-schieden, weil es mich reizte, die damalssehr verkrustete Sphäre der Verbändeetwas aufzubrechen und als kleineKantonssektion auch in der ZürcherZentrale für Furore zu sorgen. Mit einerbreit angelegten Gästebefragung undviel beachteten Grossaktion zur Image-pflege des Gastgewerbes in den Nid-waldner Schulen ist uns dies auch sehrgut gelungen.

S&P: Und so wurden Sie 1992 zurKandidatur für das Zentralpräsidiumermuntert?Huber: Ich stellte ein Wahlkomiteezusammen. Während Staudenmann alsVizepräsident seine Propaganda aufVerbandskosten durchziehen konnte,investierte ich 20 000 Franken aus dereigenen Tasche in den Wahlkampf. Ichscheiterte an sieben Stimmen. Das warmehr als ein Achtungserfolg. Obwohlich die Wahl verlor, hatte ich auf einmalso viel Publicity, dass ich als Beraterangefragt wurde. So wechselte ich in das Berater-Metier und übergab dieLinde an Beat Müller.

S&P: Wohin entwickelt sich die Gas-tronomie?Huber: Allgemein sehe ich die Zukunftder Gastronomie eher düster. Zeit-mangel, fehlender Bezug zu denLebensmitteln, handwerkliche Ver-flachung und eine Flut von Vorschriftendominieren das Bild. Wenn es so wei-tergeht, dürfte in zehn Jahren ein Frischkoch fast nicht mehr bezahlbarsein. Diese Gattung von Köchen wird

immer seltener und bald einmal so hochentlöhnt werden müssen, wie ein Sushi-Starkoch aus Japan. Wirklich gute Pro-dukte dürften ebenfalls immer rarerwerden.Vor allem Gemüse, das wirklichnoch nach Gemüse schmeckt. Aberauch beim Fleisch könnte die billigeMassenzucht die wenigen Spezialitäten,die es noch gibt, verdrängen, wenn dieKonsumenten nicht aufstehen undbereit sind einen angemessenen Preis zuzahlen.

S&P: Düster, düster …Huber: Ich sehe nur eine Chance,wenn das Volk umdenkt und Projekte,wie etwa die «Semaine du Goût»,«Culinarium Ostschweiz» oder andereähnliche Bewegungen an Terraingewinnen. In der Gastronomie werdenkünftig diejenigen zu den Gewinnerngehören, die es schaffen, am Mittagetwas Gescheites schnell und preiswertauf den Tisch zu bringen. Eine Chancesehe ich auch für diejenigen Gastro-nomen, welche die Gastgeberper-sönlichkeit ins Zentrum rücken und esverstehen, Herzenswärme zu verkaufen.

Herbert Hubers Biografie «Virus Gastgewerbe– Ansichten eines Einsichtigen» erscheintpünktlich zur Gastronomiemesse ZAGG. Inseiner Biografie blickt er zurück auf ein halbesJahrhundert im Zeichen der Schweizer Gastwirtschaft. So enthält das vom KrienserBrunner Verlag herausgegebene Buch unzählige süffige Anekdoten, praktische Ratschläge sowie gesammelte Kolumnen, diein der Edition Salz&Pfeffer, dem LuzernerInsider und in der Luzerner Woche erschienensind.

BUCHPRÄSENTATION MIT DEM AUTOR:24. bis 28. September 2006, ZAGG, Luzernjeweils 13.00 bis 14.30 Uhr am Pressecorner,jeweils 15.00 bis 16.00 Uhr am Stand vonGastro-Luzern

15. bis 16. Oktober 2006 an der GOURMESSE in Zürich, jeweils 13.00 bis 15.00 Uhr an der Salz&Pfeffer-Bar

BEZUGSQUELLE: Brunner Verlag, Kriens: www.bag.chPreis: CHF 49.– (exkl. Versand)

1076/2006

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

SENKRECHT1. Bank AG und Bank SO oder: Baum, Busch, Beere

2. Nimmt der Schöpfung alles Göttliche3. Zusammensetzwort wie Kuhfladen und Pferdeapfel

(kulinarisch)4. Hinzundkunzens Variante zu Schickimickis

Espressokapsel6. Skirennfahrers Orientierung, wenn

auch nicht auf dem Podest7. Armverschlungenes

Badgetauchtes 9. Steht für Chasselas imChablais zwischen Montreuxund Martigny10. Was der Hofstab ist (unddie Frage vielleicht auch)11. Nachdem eben war, bevordann ist, also jetzt: jetzt alsoschreiben Sie es hin 12. Blühen, wenn das Blühenein Ende hat13. Stand mal für die Idee,

dass jeder selber kochen kann,steht nun für die Idee, dass

niemand selber kochen muss19. Verbinden (!) Sie Ihre Ideen mit

Igatawny21. Darf staunen, während andere sich

wundern müssen22. Whisky nicht, Whiskas schon, Sheba

auch, Sherry nicht – wofür?24. Alles klar: das Ende vom Ende der

Transsibirischen Eisenbahn26. Wenn Maori einen Vogel haben, dann am ehesten welchen?

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 9. Oktober 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Winter bitterst, Sommer süssest – ergo?5. Der kleine Unterschied: Kleines dings kann man ohne ein

grosses Dings8. Tut man einen Drittel, hat man einen Sechstel

13. Bekannte Unbekannte bei der Gleichung:Bier in solchem Mass = Bauch insolchem Mass

14. Sache im Ablativ oder: genugder Worte – hier für einmal einBilderrätsel

15. Mal abgesehen von denPreisen: was nicht so ist,ist nicht gut

16. Ein solcher Salz imBroaib kann nichtschaden

17. Über die Sprach-grenzen hinweg: einund one passen inflüssiger Form wozu?

18. Gedeihen und vergehen– wie Träume undSchäume

20. Buchstabenstoff, aus demPapierservietten sind

22. Auerochse mitAnhängerschaft geht in welchemSumpfentionsgebiet auf?

23. Passt zu Ga und ist nicht Ga – passtaber auch zu sich selbst

25. Mit solchen ist nicht lange solches – einmalist Lichterlöschen

27. Hat was mit Fenstern zu tun – verkleinert mit schwe-dischen Gardinen

28. Spot ists, Spez auch – und Béchamel im Vergleich zu Bratensauce29. Durch die Blume: vom blauen wird man nicht gelb, aber vom gelben blau

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A S K E S E

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Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT

18 5 14 2 9 32 25 11 14 7 12 29 6 21 28 24 30 15

W E I S S S C H I M M E L F L O R A

1. Preis Design Espresso-Maschine Pro 800CLASS und Kaffeemahlwerk MAESTRO Plusvon SOLIS im Wert von total 768 Franken

2. Preis Ein Allesschneider 159 BP von TURMIXim Wert von 232 Franken

3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) vonWeinkeller Riegger AG, www.riegger.ch

5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann

7. Preis Buch Tanja Dusy und Ronald Schenkel,«Indien, Kultur & Küche», erschienen beiGräfe und Unzer Verlag, München

8. Preis Buch von François Morel «Die schönstenWeindörfer Frankreichs», erschienen beiKubik/RvR, Kehl

9. Preis Buch Stefan Keller, Andreas Heller,Bendicht Beglinger, «Es muss nicht immerChardonnay sein», erschienen im Verlag NeueZürcher Zeitung, Zürich

10. Preis Buch von Helmut Mühlhäuser «KreativeFlecht- und Schaugebäcke», erschienen imMatthaes Verlag, Stuttgart

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Die Würfel sind

Ende August verliehen «Salz&Pfeffer» und«GastroSuisse» erstmals in einer Partnerschaftdie traditionellen Pfefferzeichen-Gastro-Preiseim Gesamtwert von rund 40 000 Franken fürVerdienste in Gastronomie und Tourismus. DiePreisverleihung fand im Zürcher Opernhaus vorrund 800 begeisterten Gästen statt.


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109

Neben der SchriftstellerinDonna Leon, dem Winter-thurer Stadtpräsidenten ErnstWohlwend, der Zürcher

Stadträtin Kathrin Martelli und demBauernverbandspräsidenten HansjörgWalter durften die Gastgeber der«Edition Salz&Pfeffer» und «Gastro-Suisse» unzählige Persönlichkeiten ausder Schweizer Gastro- und Tourismus-szene im Zürcher Opernhaus will-kommen heissen.Im Zentrum der Preisverleihung, diezwecks Förderung überdurchschnitt-licher Leistungen in der SchweizerGastronomie veranstaltet wird, stan-den die glücklichen Gewinner desAbends (siehe kleines Bild oben): DerGenfer Sternekoch Philippe Chevriermit seiner Frau Magali (Salz&Pfeffer-Preis), das Hotelier-Ehepaar Felix undMaria Dietrich-Kienberger vom HotelWaldhaus in Sils-Maria (Tourismus-Preis), der Aargauer Maître FromagerRolf Beeler (Mutmacher-Preis), Peterund Margriet Schnaibel vom Winter-thurer Restaurant Taggenberg (Gastro-Suisse-Preis) und Urs Wandeler vomHotel-Restaurant Schönbühl in Hilter-fingen (Zukunftsträger-Preis).

gefallen

Die Würfel sind

Ende August verliehen «Salz&Pfeffer» und«GastroSuisse» erstmals in einer Partnerschaftdie traditionellen Pfefferzeichen-Gastro-Preiseim Gesamtwert von rund 40 000 Franken fürVerdienste in Gastronomie und Tourismus. DiePreisverleihung fand im Zürcher Opernhaus vorrund 800 begeisterten Gästen statt.



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Neben der SchriftstellerinDonna Leon, dem Winter-thurer Stadtpräsidenten ErnstWohlwend, der Zürcher

Stadträtin Kathrin Martelli und demBauernverbandspräsidenten HansjörgWalter durften die Gastgeber der«Edition Salz&Pfeffer» und «Gastro-Suisse» unzählige Persönlichkeiten ausder Schweizer Gastro- und Tourismus-szene im Zürcher Opernhaus will-kommen heissen.Im Zentrum der Preisverleihung, diezwecks Förderung überdurchschnitt-licher Leistungen in der SchweizerGastronomie veranstaltet wird, stan-den die glücklichen Gewinner desAbends (siehe kleines Bild oben): DerGenfer Sternekoch Philippe Chevriermit seiner Frau Magali (Salz&Pfeffer-Preis), das Hotelier-Ehepaar Felix undMaria Dietrich-Kienberger vom HotelWaldhaus in Sils-Maria (Tourismus-Preis), der Aargauer Maître FromagerRolf Beeler (Mutmacher-Preis), Peterund Margriet Schnaibel vom Winter-thurer Restaurant Taggenberg (Gastro-Suisse-Preis) und Urs Wandeler vomHotel-Restaurant Schönbühl in Hilter-fingen (Zukunftsträger-Preis).

gefallen


110 6/2006

Durch die abwechslungsreiche Preisver-leihung führte Radio- und Fernseh-mann Röbi Koller, unterstützt vomKomiker-Duo Lapsus, die mit ihrennicht alltäglichen Filmportraits derPreisträger und einem fulminantenSchlussbouquet für viel Aufsehen undVergnügen sorgten. Musikalisch um-rahmt wurde der Anlass mit einer Auf-führung des «Heiteren Mozart» und Lie-dern von Tenor Erkan Aki.Zu reden gabauch das innovative Apéro-Konzept:Statt eines klassischen Buffets erhieltenalle Gäste eine edle Box mit vier stapel-baren Plexiglas-Etagen, gefüllt mit Köst-lichkeiten aus den Siegerküchen.

Die neu formierte Pfefferzeichen-Trägerschaft: v.l.n.r. Robert Meier (Verwaltungsrats-präsident Edition Salz&Pfeffer AG), Klaus Künzli (Zentralpräsident GastroSuisse), Romeo Brodmann (Geschäftsführer Edition Salz&Pfeffer AG) mit Moderator Röbi Kollerund Florian Hew (Direktor GastroSuisse)

Gmüesler John Marinello trank Wasser,seine Partnerin ein Cüpli Mauler.

Tagesschau-Chef Heiner Hug mit seinerFrau, Moderatorin Beatrice Müller.

Aus Bad Ragaz: Äbtestube-KüchenchefRoland Schmid mit Frau Renate.

Margot Leuthold mit Weinjournalist Erich Grassdorf.

«Ein gelungener Abend»: Traitafina-BossHermann Bader mit seiner Frau Silvia.

Pfeffferzeichen-Gewinner 2003: Danielaund Markus Segmüller vom Carlton.

Picknick auf der Treppe: Kadi-Marketingchef und Ex-Salz&Pfefferländer ChristofLehmann and friends.

Gott zum Gruss: Hotelier Art Furrer liesssich den Abend nicht entgehen.

Kochverbands- und Zukunftsträgerpreis-Jurypräsident Georges Knecht mit Gattin.


1116/2006

Radio- und Fernsehmann Röbi Kollerführte souverän durch die Preisver-leihung.

Grosser Applaus für den «HeiterenMozart», einem Potpourri dargebotenvon der internationalen Opernwerkstattvom Opernhaus Zürich.

Tragende Stimme: Tenor undAmateurfussballer Erkan Akipräsentierte sanfte Titel aus seinerneuen CD.

Zu reden gab auch das innovativeApéro-Konzept: Statt eines klassischen Buffets erhielten alle Gäste einen «Apero im Würfel», eineedle Box mit vier stapelbarenPlexiglas-Etagen gefüllt mit Köstlich-keiten aus den Siegerküchen(Organisation, Umsetzung undSponsoring des Apero-Würfels:Globus Delicatessa).

Durfte nicht fehlen: Jacky Donatz feierteinmitten seiner Freunde.

Gisela Cronenberg vom Zukunftsträger-preis-Sponsor Bischofszell Culinarium.

«Ein heisser Abend»: «GastroSuisse»-Präsi-dent Klaus Künzli mit seiner Frau Rosemarie.

Vergnügt: Der Ex-Hotelier-Vize-Präsident Heiri Weinmann mit seiner Gattin.

Pfefferzeichen-Jurymitglied Hans PeterKönig mit seiner Frau.

Chef der Kronenhalle-Bar und JurymitgliedPeter Roth mit seiner Partnerin.

SVG-Präsident Martin Würsch, seine FrauÜzgen und Robert Meier.

Star des Abends: Schriftstellerin Donna Leon.

«Opernhaus abgebrannt – wäre eine Schlag-zeile», scherzt Tourismus-Ikone Kurt H. Illi.

«What a night»: Kochvirtuose und Jurymit-glied Heinz Witschi mit Partnerin Beatrice.

Reger Gedankenaustausch: Martin Angehrn im Gespräch.


110 6/2006

Durch die abwechslungsreiche Preisver-leihung führte Radio- und Fernseh-mann Röbi Koller, unterstützt vomKomiker-Duo Lapsus, die mit ihrennicht alltäglichen Filmportraits derPreisträger und einem fulminantenSchlussbouquet für viel Aufsehen undVergnügen sorgten. Musikalisch um-rahmt wurde der Anlass mit einer Auf-führung des «Heiteren Mozart» und Lie-dern von Tenor Erkan Aki.Zu reden gabauch das innovative Apéro-Konzept:Statt eines klassischen Buffets erhieltenalle Gäste eine edle Box mit vier stapel-baren Plexiglas-Etagen, gefüllt mit Köst-lichkeiten aus den Siegerküchen.

Die neu formierte Pfefferzeichen-Trägerschaft: v.l.n.r. Robert Meier (Verwaltungsrats-präsident Edition Salz&Pfeffer AG), Klaus Künzli (Zentralpräsident GastroSuisse), Romeo Brodmann (Geschäftsführer Edition Salz&Pfeffer AG) mit Moderator Röbi Kollerund Florian Hew (Direktor GastroSuisse)

Gmüesler John Marinello trank Wasser,seine Partnerin ein Cüpli Mauler.

Tagesschau-Chef Heiner Hug mit seinerFrau, Moderatorin Beatrice Müller.

Aus Bad Ragaz: Äbtestube-KüchenchefRoland Schmid mit Frau Renate.

Margot Leuthold mit Weinjournalist Erich Grassdorf.

«Ein gelungener Abend»: Traitafina-BossHermann Bader mit seiner Frau Silvia.

Pfeffferzeichen-Gewinner 2003: Danielaund Markus Segmüller vom Carlton.

Picknick auf der Treppe: Kadi-Marketingchef und Ex-Salz&Pfefferländer ChristofLehmann and friends.

Gott zum Gruss: Hotelier Art Furrer liesssich den Abend nicht entgehen.

Kochverbands- und Zukunftsträgerpreis-Jurypräsident Georges Knecht mit Gattin.


1116/2006

Radio- und Fernsehmann Röbi Kollerführte souverän durch die Preisver-leihung.

Grosser Applaus für den «HeiterenMozart», einem Potpourri dargebotenvon der internationalen Opernwerkstattvom Opernhaus Zürich.

Tragende Stimme: Tenor undAmateurfussballer Erkan Akipräsentierte sanfte Titel aus seinerneuen CD.

Zu reden gab auch das innovativeApéro-Konzept: Statt eines klassischen Buffets erhielten alle Gäste einen «Apero im Würfel», eineedle Box mit vier stapelbarenPlexiglas-Etagen gefüllt mit Köstlich-keiten aus den Siegerküchen(Organisation, Umsetzung undSponsoring des Apero-Würfels:Globus Delicatessa).

Durfte nicht fehlen: Jacky Donatz feierteinmitten seiner Freunde.

Gisela Cronenberg vom Zukunftsträger-preis-Sponsor Bischofszell Culinarium.

«Ein heisser Abend»: «GastroSuisse»-Präsi-dent Klaus Künzli mit seiner Frau Rosemarie.

Vergnügt: Der Ex-Hotelier-Vize-Präsident Heiri Weinmann mit seiner Gattin.

Pfefferzeichen-Jurymitglied Hans PeterKönig mit seiner Frau.

Chef der Kronenhalle-Bar und JurymitgliedPeter Roth mit seiner Partnerin.

SVG-Präsident Martin Würsch, seine FrauÜzgen und Robert Meier.

Star des Abends: Schriftstellerin Donna Leon.

«Opernhaus abgebrannt – wäre eine Schlag-zeile», scherzt Tourismus-Ikone Kurt H. Illi.

«What a night»: Kochvirtuose und Jurymit-glied Heinz Witschi mit Partnerin Beatrice.

Reger Gedankenaustausch: Martin Angehrn im Gespräch.


112 6/2006

Ein schöner Rücken kann …

Globus-Foodscout und Salz&Pfeffer-Kolumnist Richard Kägi mit Partnerin.

Hotelleriesuisse-Direktor Dr. ChristophJuen mit seiner Gattin.

Die Köche Christian Kaiser und Vorjahres-Salz&Pfeffer-Preisträger Antonio Colaianni.

In Partylaune: Robert Meier, Monique Oeschund Dunya Wiederkehr.

Schöpfer des Pfefferzeichens: Skulpteurund Ex-Hotelier Benno Schulthess.

Donna Leon und Robert Meier im Zwie-gespräch mit einem Frechdachs.

Winzerhaus-Wirt Martin Bühler mit GattinBarbara.

Gamatech-Inhaber Riccardo Bottarlini mitseiner Frau.

LAPSUS

Das Komiker-Duo Lapsus brachteden Gästen die Preisträger mit ihrenFilmportraits näher und das Publikumimmer öfter zum Lachen.

Zum Finale hoben die Komiker voll-ends ab und setzten ohne Rücksichtauf Verluste die Bühne unter Wasser.Unter grossem Applaus wurde dasfulminante Schlussbouquet derPfefferzeichenverleihung 2006 vonStichflammen und einem Feuerwerkgekrönt. – Zur Beruhigung: Die Opersteht noch.

Impression aus der von Davidoffgesponserten Cigarlounge.

Gastrofrit-Mann Roger Hohl mit seinerFrau.

«Wer zu spät kommt, …

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2006 kleben gehabt.

Wenn sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 13. und 16. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt an der Salz&Pfeffer-Barein Abo vor Ort:

Ein bestechendes Geschenk und alle Privilegien einerAktivbürgerschaft im Salz&Pfefferland warten auf Sie!


112 6/2006

Ein schöner Rücken kann …

Globus-Foodscout und Salz&Pfeffer-Kolumnist Richard Kägi mit Partnerin.

Hotelleriesuisse-Direktor Dr. ChristophJuen mit seiner Gattin.

Die Köche Christian Kaiser und Vorjahres-Salz&Pfeffer-Preisträger Antonio Colaianni.

In Partylaune: Robert Meier, Monique Oeschund Dunya Wiederkehr.

Schöpfer des Pfefferzeichens: Skulpteurund Ex-Hotelier Benno Schulthess.

Donna Leon und Robert Meier im Zwie-gespräch mit einem Frechdachs.

Winzerhaus-Wirt Martin Bühler mit GattinBarbara.

Gamatech-Inhaber Riccardo Bottarlini mitseiner Frau.

LAPSUS

Das Komiker-Duo Lapsus brachteden Gästen die Preisträger mit ihrenFilmportraits näher und das Publikumimmer öfter zum Lachen.

Zum Finale hoben die Komiker voll-ends ab und setzten ohne Rücksichtauf Verluste die Bühne unter Wasser.Unter grossem Applaus wurde dasfulminante Schlussbouquet derPfefferzeichenverleihung 2006 vonStichflammen und einem Feuerwerkgekrönt. – Zur Beruhigung: Die Opersteht noch.

Impression aus der von Davidoffgesponserten Cigarlounge.

Gastrofrit-Mann Roger Hohl mit seinerFrau.

«Wer zu spät kommt, …

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2006 kleben gehabt.

Wenn sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 13. und 16. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt an der Salz&Pfeffer-Barein Abo vor Ort:

Ein bestechendes Geschenk und alle Privilegien einerAktivbürgerschaft im Salz&Pfefferland warten auf Sie!

P f e f f e r z e i c h e n : M U T M A C H E R - P R E I S

114 6/2006

Der «Maître Fromager» Rolf Beeler wurde am 26. August im Zürcher Opernhausvon Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit dem Mutmacher-Preis 2006 ausgezeichnet.Warum? TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

2005 hat der amerikanische Käse-Doyen Max Calman in seinem neuenBuch «Cheese – a connaisseurs guide tothe world's best» 186 Käse benotet.Von den besten 30 stammten 17 voneinem gelernten Lehrer, der in seinemReihenhäuschen im aargauischen Nes-selnbach unten in den Kellern selbstgekaufte Käse reifen lässt. Noch Fra-gen?

Jede Menge. Aber spannender sind dieAntworten. Erstens: Rolf Beeler ver-steht nichts von Käse; er versteht denKäse. Zweitens: Beeler hat bereits Roh-milchkäse veredelt und verkauft, als dieSowjets noch von den Kommunistenregiert wurden und die SchweizerKäsewirtschaft von der Käseunion,deren Apparatschiks die Welt gleicher-massen mit staatlich verordnetem Ideo-logie- respektive Käseschrott überhäuf-ten.

Inzwischen heisst der Alleinherrscher inRussland Putin und jener in der Schwei-zer Käsewirtschaft Emmi. Doch Rolfheisst immer noch Beeler und agiertimmer noch gegen Monopole und Mas-senproduktion.Und vor allem:Seine Käsesind immer noch besser. Für fast 30 JahreKampf&Käse bekam er nun den Mutma-cherpreis 2006 im Wert von CHF 10000.

Und sollte jemand feststellen, dass Emmiprivatwirtschaftlich und erfolgreich sei:Der grosse Emmi-Knüller mit den höh-lengereiften Käse war Rolf Beelers Idee.Beeler weist auch gerne darauf hin, dassdie Italiener einst grosse Mengen«Brintz» oder «Sbrinza» importierten.Heute sind es noch 500 Tönnchen perannum, und die Käseunion, pardon, dieEmmi, importiert umgekehrt grosseMengen Parmesan&Co. aus Italien.Darauf hat sie halt eine grössere Margeals auf Schweizer Sbrinz.

Der Käseversteher

Die einen verstehen den Käse, dieandern den Verkauf. Vielleicht.

ROLF BEELER

5524 Nesselnbach

056 622 03 13

[email protected]

www.rolfbeeler.ch

Bauernpräsident Hansjörg Walter gratu-

liert Rolf Beeler zum Mutmacherpreis.

Der Käseversteher

1156/2006

P f e f f e r z e i c h e n : T O U R I S M U S - P R E I S

Maria und Felix Dietrich-Kienberger und Urs Kienberger wurden am 26. Augustim Zürcher Opernhaus von Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit dem Tourismus-Preis 2006 ausgezeichnet. Warum?

TEXT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER

Es gibt wenige Hotels, von denenbereits ein Foto reicht, um den Anblicknicht wieder zu vergessen. Eines davonragt seit 98 Jahren imposant aus denWipfeln von Sils Maria empor undleuchtet hinunter in das Oberengadinmit seinen Wäldern, Wegen, Seen undSeelen.

Die Gastgeber Maria und Felix Diet-rich-Kienberger und Urs Kienbergersind Besitzer in vierter Generation. Sieinvestieren jedes Jahr drei bis vier Mil-lionen Franken in die Bausubstanzihres Waldhauses und dazu, vor allem,viel Feingefühl in dessen charakteristi-schen Spirit und Charme; «A familyaffair since 1908», lautet der Claim desHauses in Sils Maria auf 1809 masl(meters above sea level).

Das Waldhaus ist tatsächlich eines derletzten grossen Hotels dieser Gross-

Art, die noch wirklich in der Handeiner Familie sind und auch von diesergeführt werden. Im Geist dieses Hauses trafen und treffen sich diegrossen Geister aus Kunst, Kultur undLiteratur. Es muss ein Geist sein, derstets vereint. Generationenübergrei-fend, bei den Gästen wie bei den Gast-gebern.

Diese unaufgeregte Kontinuität ist es,wonach man sich in schnelllebigenZeiten sehnt. Oder eben:Treue. Ist einHaus zu sich und seinen Gästen treu,dann antworten diese mit einer Wie-derkehr. Für die Destination SilsMaria, ja für das ganze Engadin ist dasWaldhaus eine Perle. Maria und FelixDietrich-Kienberger und Urs Kien-berger bringen sie zum Glänzen. Siehaben den Tourismus-Preis mehr alsverdient. Denn von ihrem Haus reichtbereits ein Blick auf ein Foto, um

A family affairA family affair

jahrelang davon zu träumen, einesTages eine Nacht dort zu verbringen.Oder mehr.

HOTEL WALDHAUS

7514 Sils Maria

081 838 51 00

[email protected]

www.waldhaus-sils.ch

Laudatorin und Waldhaus-Stammgast

Donna Leon freute sich mit den Dietrichs.

P f e f f e r z e i c h e n : M U T M A C H E R - P R E I S

114 6/2006

Der «Maître Fromager» Rolf Beeler wurde am 26. August im Zürcher Opernhausvon Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit dem Mutmacher-Preis 2006 ausgezeichnet.Warum? TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

2005 hat der amerikanische Käse-Doyen Max Calman in seinem neuenBuch «Cheese – a connaisseurs guide tothe world's best» 186 Käse benotet.Von den besten 30 stammten 17 voneinem gelernten Lehrer, der in seinemReihenhäuschen im aargauischen Nes-selnbach unten in den Kellern selbstgekaufte Käse reifen lässt. Noch Fra-gen?

Jede Menge. Aber spannender sind dieAntworten. Erstens: Rolf Beeler ver-steht nichts von Käse; er versteht denKäse. Zweitens: Beeler hat bereits Roh-milchkäse veredelt und verkauft, als dieSowjets noch von den Kommunistenregiert wurden und die SchweizerKäsewirtschaft von der Käseunion,deren Apparatschiks die Welt gleicher-massen mit staatlich verordnetem Ideo-logie- respektive Käseschrott überhäuf-ten.

Inzwischen heisst der Alleinherrscher inRussland Putin und jener in der Schwei-zer Käsewirtschaft Emmi. Doch Rolfheisst immer noch Beeler und agiertimmer noch gegen Monopole und Mas-senproduktion.Und vor allem:Seine Käsesind immer noch besser. Für fast 30 JahreKampf&Käse bekam er nun den Mutma-cherpreis 2006 im Wert von CHF 10000.

Und sollte jemand feststellen, dass Emmiprivatwirtschaftlich und erfolgreich sei:Der grosse Emmi-Knüller mit den höh-lengereiften Käse war Rolf Beelers Idee.Beeler weist auch gerne darauf hin, dassdie Italiener einst grosse Mengen«Brintz» oder «Sbrinza» importierten.Heute sind es noch 500 Tönnchen perannum, und die Käseunion, pardon, dieEmmi, importiert umgekehrt grosseMengen Parmesan&Co. aus Italien.Darauf hat sie halt eine grössere Margeals auf Schweizer Sbrinz.

Der Käseversteher

Die einen verstehen den Käse, dieandern den Verkauf. Vielleicht.

ROLF BEELER

5524 Nesselnbach

056 622 03 13

[email protected]

www.rolfbeeler.ch

Bauernpräsident Hansjörg Walter gratu-

liert Rolf Beeler zum Mutmacherpreis.

Der Käseversteher

1156/2006

P f e f f e r z e i c h e n : T O U R I S M U S - P R E I S

Maria und Felix Dietrich-Kienberger und Urs Kienberger wurden am 26. Augustim Zürcher Opernhaus von Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit dem Tourismus-Preis 2006 ausgezeichnet. Warum?


Es gibt wenige Hotels, von denenbereits ein Foto reicht, um den Anblicknicht wieder zu vergessen. Eines davonragt seit 98 Jahren imposant aus denWipfeln von Sils Maria empor undleuchtet hinunter in das Oberengadinmit seinen Wäldern, Wegen, Seen undSeelen.

Die Gastgeber Maria und Felix Diet-rich-Kienberger und Urs Kienbergersind Besitzer in vierter Generation. Sieinvestieren jedes Jahr drei bis vier Mil-lionen Franken in die Bausubstanzihres Waldhauses und dazu, vor allem,viel Feingefühl in dessen charakteristi-schen Spirit und Charme; «A familyaffair since 1908», lautet der Claim desHauses in Sils Maria auf 1809 masl(meters above sea level).

Das Waldhaus ist tatsächlich eines derletzten grossen Hotels dieser Gross-

Art, die noch wirklich in der Handeiner Familie sind und auch von diesergeführt werden. Im Geist dieses Hauses trafen und treffen sich diegrossen Geister aus Kunst, Kultur undLiteratur. Es muss ein Geist sein, derstets vereint. Generationenübergrei-fend, bei den Gästen wie bei den Gast-gebern.

Diese unaufgeregte Kontinuität ist es,wonach man sich in schnelllebigenZeiten sehnt. Oder eben:Treue. Ist einHaus zu sich und seinen Gästen treu,dann antworten diese mit einer Wie-derkehr. Für die Destination SilsMaria, ja für das ganze Engadin ist dasWaldhaus eine Perle. Maria und FelixDietrich-Kienberger und Urs Kien-berger bringen sie zum Glänzen. Siehaben den Tourismus-Preis mehr alsverdient. Denn von ihrem Haus reichtbereits ein Blick auf ein Foto, um

A family affairA family affair

jahrelang davon zu träumen, einesTages eine Nacht dort zu verbringen.Oder mehr.

HOTEL WALDHAUS

7514 Sils Maria

081 838 51 00

[email protected]

www.waldhaus-sils.ch

Laudatorin und Waldhaus-Stammgast

Donna Leon freute sich mit den Dietrichs.

116 6/2006

P f e f f e r z e i c h e n : G A S T R O S U I S S E - P R E I S

Margriet und Peter Schnaibel vom Winterthurer Restaurant Taggenberg wurdenam 26. August im Zürcher Opernhaus von Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit demGastroSuisse-Preis 2006 ausgezeichnet. Warum?

TEXT: MARTIN HEBEL FOTOS: MARCEL STUDER

2003 fuhr Familie Schnaibel in die Feriennach Frankreich. Das Auto überschlugsich. Margriet brach sich den Rücken,dreifach. Im Restaurant fiel sie aus undmusste durch zwei Mitarbeiter ersetztwerden. Kosten: 100 000 Franken. DieStadt Winterthur als Besitzerin des Tag-genberg kam Schnaibels beim Mietzinsnicht entgegen, wollte den Betrieb statt-dessen verkaufen. Schnaibels fehlten200 000 Franken. Sie kündigten allenMitarbeitern und liessen sich in Zürichanstellen.

Ein Stammgast kam, Urs Schoch,Win-terthurer Unternehmer, und unternahmetwas. Innerhalb von 36 Stunden trom-melte er bei andern Stammgästen undFans 20 zinslose Privatdarlehen à je10 000 Franken zusammen, zur Hälfteamortisierbar mittels Essensgutscheinen.

Wie muss ein Gastgeberpaar sein, umsolche Stammgäste zu haben?

Margriet und Peter Schnaibel wurden2005 von Gault Millau zu den Auf-steigern des Jahres gewählt. Alle Jury-Mitglieder die dort assen, sagten unab-hängig voneinander, sie hätten sich inder warmen Atmosphäre auf Anhiebsehr wohl und zu Hause gefühlt.

Lebensbrüche sind oft Aufbrüche. Sieoffenbaren die Brückenbauer unterden Freunden. Und sie lassen reifen.Schnaibels arbeiten sehr, sehr viel, undsie arbeiten sehr, sehr gut. Stammgästewie die ihren sind Freude und Ver-pflichtung. Im Jahr 2006 nun habenMargriet und Peter Schnaibel vonGault Millau 17 Punkte erhalten. Siesind damit die höchst benoteten Gast-geber von Winterthur. Und der Tag-genberg gehört nicht mehr der Stadt.Er gehört den Geniessern.

Die UngebrochenenDie Ungebrochenen

RESTAURANT TAGGENBERG

Taggenbergstrasse 79

8408 Winterthur

052 222 05 22

[email protected]

www.taggenberg.ch

Winterthurs Stadtpräsident Ernst Wohl-

wend gratuliert Margriet Schnaibel zum

«GastroSuisse»-Preis.

116 6/2006

P f e f f e r z e i c h e n : G A S T R O S U I S S E - P R E I S

Margriet und Peter Schnaibel vom Winterthurer Restaurant Taggenberg wurdenam 26. August im Zürcher Opernhaus von Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit demGastroSuisse-Preis 2006 ausgezeichnet. Warum?

TEXT: MARTIN HEBEL FOTOS: MARCEL STUDER

2003 fuhr Familie Schnaibel in die Feriennach Frankreich. Das Auto überschlugsich. Margriet brach sich den Rücken,dreifach. Im Restaurant fiel sie aus undmusste durch zwei Mitarbeiter ersetztwerden. Kosten: 100 000 Franken. DieStadt Winterthur als Besitzerin des Tag-genberg kam Schnaibels beim Mietzinsnicht entgegen, wollte den Betrieb statt-dessen verkaufen. Schnaibels fehlten200 000 Franken. Sie kündigten allenMitarbeitern und liessen sich in Zürichanstellen.

Ein Stammgast kam, Urs Schoch,Win-terthurer Unternehmer, und unternahmetwas. Innerhalb von 36 Stunden trom-melte er bei andern Stammgästen undFans 20 zinslose Privatdarlehen à je10 000 Franken zusammen, zur Hälfteamortisierbar mittels Essensgutscheinen.

Wie muss ein Gastgeberpaar sein, umsolche Stammgäste zu haben?

Margriet und Peter Schnaibel wurden2005 von Gault Millau zu den Auf-steigern des Jahres gewählt. Alle Jury-Mitglieder die dort assen, sagten unab-hängig voneinander, sie hätten sich inder warmen Atmosphäre auf Anhiebsehr wohl und zu Hause gefühlt.

Lebensbrüche sind oft Aufbrüche. Sieoffenbaren die Brückenbauer unterden Freunden. Und sie lassen reifen.Schnaibels arbeiten sehr, sehr viel, undsie arbeiten sehr, sehr gut. Stammgästewie die ihren sind Freude und Ver-pflichtung. Im Jahr 2006 nun habenMargriet und Peter Schnaibel vonGault Millau 17 Punkte erhalten. Siesind damit die höchst benoteten Gast-geber von Winterthur. Und der Tag-genberg gehört nicht mehr der Stadt.Er gehört den Geniessern.

Die UngebrochenenDie Ungebrochenen

RESTAURANT TAGGENBERG

Taggenbergstrasse 79

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Winterthurs Stadtpräsident Ernst Wohl-

wend gratuliert Margriet Schnaibel zum

«GastroSuisse»-Preis.

118 6/2006

P f e f f e r z e i c h e n : S A L Z & P F E F F E R - P R E I S

Philippe Chevrier wurde am 26. August im Zürcher Opernhaus von Gastrosuisseund Salz&Pfeffer mit dem Salz&Pfeffer-Preis 2006 ausgezeichnet. Warum?

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER

«La grosse sole de Concarneau rôtieentière au four, légumes confits au citronet beurre monté au gingembre (min. 2pers.) par pers. Fr. 86.-.» Das ist die eineSeite des Philippe Chevrier, Gastgebervon und zur Domaine de Châteauvieuxin Genf Satigny: Die Zweisterne- unddie 19-Punkte-Seite. Ein harter Job fürNachahmer.

Oft machen die einen Kunst und dieandern Geld – Künstler sind seltenUnternehmer. Das hier ist die zweiteSeite des Philippe Chevrier. Nebst demChâteauvieux mit seinen 47 Mitarbei-tern, 60 Plätzen und 12 Zimmern leitetChevrier nämlich noch: Ein Feinkostge-schäft, zwei Bistros, einen Event-Cate-ringbetrieb und eine Delikatess-Bou-tique unter www.chateauvieux.ch. Fürdie Globus-Filialen in Lausanne undGenf stellt er 65 (!) Delikatessen her – undman müsste sich wundern, wenn diesenicht mittelfristig auch in den weiteren

Globus-Filialen erhältlich wären.WeitereProjekte sind im Raum, teils als Vision,teils in Planung, teils in konkreter Umset-zung. Und trotz dieser Betriebsamkeithält er sich auf höchstem Kochniveau;«Lafeuillantine au chocolat blanc, gelée defraises et riz au lait, glace pistache auxéclats de cacao du Venezuela, Fr. 42.-».

Anfang Jahr war Philippe Chevrier derCoverboy von Salz&Pfeffer. Auf dieFrage, ob er expandiere, um freier zusein, antwortete er: «Exakt. Vielleichthabe ich dafür etwas mehr Sorgen, weilich schauen muss, dass es allen gut geht,aber es gibt mir eben die Freiheit, Dingezu tun, die ich sonst nicht tun könnte.Die Verantwortung ist grösser, aberwenn hundert Mitarbeiter von mir alsPatron abhängig sind, gibt mir das einenungeheuren Motivationsschub.»

Nicht nur ihm. Sondern einer ganzenBranche, deren Glanz und Anziehungs-

kraft auf Köpfen wie Philippe Chevrierberuht.

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX

Chemin de Châteauvieux 16

Peney-Dessus

1242 Satigny – Genève

022 753 15 11

[email protected]

www.chateauvieux.ch

Der UnnachahmlicheDer Unnachahmliche

Kuss der Kochgiganten: André Jaeger gra-

tuliert seinem Kollegen Philippe Chevrier.

Le Pr ieuré St-Pierre Môtiers - Neuchâtel

VOM PRICKELN UND GENIESSEN

MÉTHODE TR ADITIONNELLE

Besuchen Sie unsere Webseite www.mauler.ch (e-shop)

118 6/2006

P f e f f e r z e i c h e n : S A L Z & P F E F F E R - P R E I S

Philippe Chevrier wurde am 26. August im Zürcher Opernhaus von Gastrosuisseund Salz&Pfeffer mit dem Salz&Pfeffer-Preis 2006 ausgezeichnet. Warum?

TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER

«La grosse sole de Concarneau rôtieentière au four, légumes confits au citronet beurre monté au gingembre (min. 2pers.) par pers. Fr. 86.-.» Das ist die eineSeite des Philippe Chevrier, Gastgebervon und zur Domaine de Châteauvieuxin Genf Satigny: Die Zweisterne- unddie 19-Punkte-Seite. Ein harter Job fürNachahmer.

Oft machen die einen Kunst und dieandern Geld – Künstler sind seltenUnternehmer. Das hier ist die zweiteSeite des Philippe Chevrier. Nebst demChâteauvieux mit seinen 47 Mitarbei-tern, 60 Plätzen und 12 Zimmern leitetChevrier nämlich noch: Ein Feinkostge-schäft, zwei Bistros, einen Event-Cate-ringbetrieb und eine Delikatess-Bou-tique unter www.chateauvieux.ch. Fürdie Globus-Filialen in Lausanne undGenf stellt er 65 (!) Delikatessen her – undman müsste sich wundern, wenn diesenicht mittelfristig auch in den weiteren

Globus-Filialen erhältlich wären.WeitereProjekte sind im Raum, teils als Vision,teils in Planung, teils in konkreter Umset-zung. Und trotz dieser Betriebsamkeithält er sich auf höchstem Kochniveau;«Lafeuillantine au chocolat blanc, gelée defraises et riz au lait, glace pistache auxéclats de cacao du Venezuela, Fr. 42.-».

Anfang Jahr war Philippe Chevrier derCoverboy von Salz&Pfeffer. Auf dieFrage, ob er expandiere, um freier zusein, antwortete er: «Exakt. Vielleichthabe ich dafür etwas mehr Sorgen, weilich schauen muss, dass es allen gut geht,aber es gibt mir eben die Freiheit, Dingezu tun, die ich sonst nicht tun könnte.Die Verantwortung ist grösser, aberwenn hundert Mitarbeiter von mir alsPatron abhängig sind, gibt mir das einenungeheuren Motivationsschub.»

Nicht nur ihm. Sondern einer ganzenBranche, deren Glanz und Anziehungs-

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120 6/2006

P f e f f e r z e i c h e n : Z U K U N F T S T R Ä G E R - P R E I S

Urs Wandeler vom Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen wurde am 26.August im Zürcher Opernhaus von Bischofszell Culinarium, Gastrosuisse undSalz&Pfeffer mit dem Zukunftsträger-Preis 2006 ausgezeichnet. Warum?


Weil Urs Wandeler sich mit seinembesonderen Engagement für seinenKoch-Nachwuch selber ausgezeichnethat. Weil er seine Begeisterung für dieKüche auf seine Lehrlinge überträgt.

Nadja Bernasconi, zum Beispiel, Lehr-ling. Sie erwartet von einem Ausbildner,dass er fachlich auf dem neusten Standist, gut mit Menschen umgehen kannund kreativ ist. Urs Wandeler erfüllediese Kriterien voll und ganz, sagt sie:«Er ist fachlich und menschlich aufhöchstem Niveau. Es ist ein Privileg, ihnals Chef zu haben.»

Wandeler lässt seine Lehrlinge schonsehr früh Posten selber führen. Gemein-sam bietet die Crew Kochkurse fürLaien an, bei denen die Lehrlinge eben-falls Funktionen innehaben. Wandeler

nimmt seine Stiften nicht nur bei Probe-kochen in die Pflicht, er organisiertExkursionen zu einem Obsthändleroder einem Weinproduzenten.Währendder januärlichen Betriebsferien arbeitendie Lehrlinge auf Geschäftskosten eineWoche lang in einem andern Betrieb.Wandelers Fachbibliothek dient ihnenals Ausleihe. Dass Wandeler mit Vorliebevergessen geglaubte Produkte undRezepte wieder entdeckt und belebt,macht die Ausbildung noch zusätzlichspannend.

Ein guter Lehrling will geschubst wer-den. Hinein in den Beruf, in das Wissen,in die Begeisterung und in die Zukunftder Branche. Die besten Ausbildner sinddie Schubser. Urs Wandeler vom Schön-bühl in Hilterfingen ist einer. Ein ausge-zeichneter.

HOTEL SCHÖNBÜHL

Dorfstrasse 47

3652 Hilterfingen

033 243 23 83

[email protected]

www.schoenbuehl.ch

Der SchubserDer Schubser

Überraschungsgast: Wolfgang Weissert,der gemeinsame Ausbildner vom dies-und letztjährigen Zukunftsträger-Preis(Louis Bischofberger) übergab die Trophäe.

120 6/2006

P f e f f e r z e i c h e n : Z U K U N F T S T R Ä G E R - P R E I S

Urs Wandeler vom Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen wurde am 26.August im Zürcher Opernhaus von Bischofszell Culinarium, Gastrosuisse undSalz&Pfeffer mit dem Zukunftsträger-Preis 2006 ausgezeichnet. Warum?


Weil Urs Wandeler sich mit seinembesonderen Engagement für seinenKoch-Nachwuch selber ausgezeichnethat. Weil er seine Begeisterung für dieKüche auf seine Lehrlinge überträgt.

Nadja Bernasconi, zum Beispiel, Lehr-ling. Sie erwartet von einem Ausbildner,dass er fachlich auf dem neusten Standist, gut mit Menschen umgehen kannund kreativ ist. Urs Wandeler erfüllediese Kriterien voll und ganz, sagt sie:«Er ist fachlich und menschlich aufhöchstem Niveau. Es ist ein Privileg, ihnals Chef zu haben.»

Wandeler lässt seine Lehrlinge schonsehr früh Posten selber führen. Gemein-sam bietet die Crew Kochkurse fürLaien an, bei denen die Lehrlinge eben-falls Funktionen innehaben. Wandeler

nimmt seine Stiften nicht nur bei Probe-kochen in die Pflicht, er organisiertExkursionen zu einem Obsthändleroder einem Weinproduzenten.Währendder januärlichen Betriebsferien arbeitendie Lehrlinge auf Geschäftskosten eineWoche lang in einem andern Betrieb.Wandelers Fachbibliothek dient ihnenals Ausleihe. Dass Wandeler mit Vorliebevergessen geglaubte Produkte undRezepte wieder entdeckt und belebt,macht die Ausbildung noch zusätzlichspannend.

Ein guter Lehrling will geschubst wer-den. Hinein in den Beruf, in das Wissen,in die Begeisterung und in die Zukunftder Branche. Die besten Ausbildner sinddie Schubser. Urs Wandeler vom Schön-bühl in Hilterfingen ist einer. Ein ausge-zeichneter.

HOTEL SCHÖNBÜHL

Dorfstrasse 47

3652 Hilterfingen

033 243 23 83

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Der SchubserDer Schubser

Überraschungsgast: Wolfgang Weissert,der gemeinsame Ausbildner vom dies-und letztjährigen Zukunftsträger-Preis(Louis Bischofberger) übergab die Trophäe.

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

122 6/2006

ES SCHRIEB MICHAEL MEIER AUS MALANS:

Euer Bericht über die Bündner Herrschaft & Chur ist sehrgelungen. Die guten Bilder, der spannende Text und über-sichtlichen Infos machen Lust auf mehr. Vielen Dank fürden Beitrag und einen schönen Herbst!

ES SCHRIEB RUTH SCHÜRCH VOM WEINHAUS «DÉJÀ BU»

AUS WETZIKON:

Wie etwa eine Million anderer Leser, glaube auch ich,etwas entdeckt zu haben, das der Rede resp. der Schreibewert ist:Restaurant Trümpler,Aahthalstrasse 78, 8610 UsterIm alten Kosthüsli erwartet das Restaurant Trümpler seineGäste. Wobei einem die S-Bahn jede Viertelstunde fastdurch den Teller rast. Das Angebot basiert auf dem Credo «jekleiner, desto frischer» und wendet sich wohltuend unauf-geregt ab von der Erlebnisgastronomie und gefülltemSchnittlauch. Richtung «mediterrasian».Aber was kaue ich Ihnen Zeugs vor, das Sie selber besserkosten – vielleicht machen Sie ja mal einen Ausflug insZürcher Oberland …PS: Ich erlaube mir Ihnen diese Adresse aufzudrängen, weilich weder verwandt, noch verschwägert mit dem Wirtepaarbin und nicht auf Provisionsbasis werkle.

ES MAILTE M. DIZERENS AUS SOLOTHURN:

Mit grossem Interesse lese ich jeweils ihre Berichte zu dendiversen Restaurants. Dieses mal war ich, als Solothurner,besonders gespannt darauf, da sie über die SolothurnerGastrowelt berichteten.Seit langem wieder einmal öffnete in Solothurn ein neuesRestaurant seine Pforten, welches auch mal etwas andereszu bieten hat als die meisten Etablierten auf dem Platze. Mitdezenten Farben in den Räumen, heimeliger Atmosphäre,sehr guter Ambiance, netter Bedienung sowie überzeugen-der Küche brilliert das «à point» uneingeschränkt.Wer dortbereits mal Essen konnte, weiss, was es heisst, ruhig und ent-spannt den Gaumenfreuden zu frönen.Einen so komplett daneben geratenen Bericht durch wahr-scheinlich völlig inkompetente Berichterstatter habe ichwahrlich im «Salz&Pfeffer» nicht erwartet. Warum werdennicht Kenner, sonder scheinbar Möchtegerns zum Testenverwendet? Es ist einfach unglaublich, wie etwas Besonde-res in einem so genannten Kennerheft so schnell kaputtgemacht werden kann. Kaum ein Einwand ist haltbar, dergemacht wurde. Unverständnis, Unkenntnis und Unwissenscheinen die schlechten Begleiter dieser «Tester» gewesenzu sein. Nichts entspricht den Tatsachen und wurde trotz-dem veröffentlicht, leider. Als kleiner, aber feiner Kennerder Branche brauche ich ihr Heft nicht mehr zu lesen, dennes scheint nichts den Tatsachen zu entsprechen.Ich hoffe für Sie, dass sich das Niveau Ihrer Zeitschrift mitehrlichen, offenen und den Tatsachen entsprechendenBerichten bald wieder heben wird.

Weder verwandt, noch verschwägert

KORRIGENDA:

Herrschaft! In der Bildlegende (Diesen Monat in derBünderherrschaft&Chur, S&P 5/06) haben wir etwasuntereinander gebracht: Bei den vier Winzerinnen derBündner Herrschaft, die auszogen, um mit ihrenfacettenreichen Weinen den herrschaftlichen Winzerndas Fürchten zu lernen, handelt es sich von links nachrechts um: Annatina Pelizzatti, Irene Grünenfelder, EllySüsstrunk und Dorothea von Sprecher.

www.gastrofacts.ch

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Irene Grünenfelder, Elly Süsstrunk, Dorothea von Sprecher

und Annatina Pelizzatti: Vier Winzerinnen die auszogen und

mit ihren facettenreichen Weinen den herrschaftlichen

Winzern das Fürchten lernten.

Komplexer Completer Etwas weniger als 6000 Seelen leben in der Bündner Herrschaft. Rund 35 000 Einwohner zählt der Churer Städtekomplex inklusive des ältesten Stadtkerns derSchweiz. Eine autochthone Rebsorte verbindet Stadt und Land: Der «Completer».– Eine kulinarische Spurensuche zwischen Hauptstadt und Herrschaft, zwischenAufbruch und Tradition.

TEXT: MARTIN JENNI UND SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

D i e s e n M o n a t i n : B Ü N D N E R H E R R S C H A F T & C H U R

6/2006

Mischen Sie sich ein! iDie Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Die Redaktion behält sich vor, Ein-sendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch.Märssi für Ihr Verständnis. SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: [email protected]

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Anz

eige

ES MAILTE KASPAR WITTWER AUS DÜBENDORF:

Herzlichen Dank für die wiederum sehr spannende undabwechslungreiche Ausgabe Nr.5 Ihres Magazins «Salz&Pfeffer».Als bekennender Fischliebhaber, möchte ich Ihnen vorallem für den gelungenen Artikel über unsere einheimi-schen Fische gratulieren und erlaube mir, Ihnen diesbezüg-lich eine Frage zu stellen: Gibt es eine Möglichkeit, dasabgebildete Fischplakat zu erstehen? Wenn ja, kennen Siedie Bezugsquelle?

SALZ&PFEFFER:

Sehr geehrter Herr Kaspar, Sie finden das Plakat (CHF15.00 ) beim WWF: www.wwf.ch, 044 297 21 21

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

122 6/2006

ES SCHRIEB MICHAEL MEIER AUS MALANS:

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TEXT: MARTIN JENNI UND SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER

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ES MAILTE KASPAR WITTWER AUS DÜBENDORF:

Herzlichen Dank für die wiederum sehr spannende undabwechslungreiche Ausgabe Nr.5 Ihres Magazins «Salz&Pfeffer».Als bekennender Fischliebhaber, möchte ich Ihnen vorallem für den gelungenen Artikel über unsere einheimi-schen Fische gratulieren und erlaube mir, Ihnen diesbezüg-lich eine Frage zu stellen: Gibt es eine Möglichkeit, dasabgebildete Fischplakat zu erstehen? Wenn ja, kennen Siedie Bezugsquelle?

SALZ&PFEFFER:

Sehr geehrter Herr Kaspar, Sie finden das Plakat (CHF15.00 ) beim WWF: www.wwf.ch, 044 297 21 21

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

124 6/2006

Heinrich Speiser aus Basel, einen Misstrauensantrag …

… DEM HOTEL KRAFFT IN BASEL:

Weil das Personal nicht auf die Wünsche des Gastes achtet.

Markus Heller aus Niederteufen, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT ROSENGARTEN IN HEIDEN:

Die Küche und der Service sind wirklich den Weg wert vom alten zumneuen Ort.

Paul à Poria aus Genf, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT L’ENTRECOTE COURONNEE:

Sehr gemütlich mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. GuteTerroir-Weine.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnentengenannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. DieMeinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70oder [email protected]

Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT BRANI IN SCHÖNENWERD:

Matthias Kyburz und sein junges aufgestelltes Team verwöhnen dieGäste mit marktfrischen und kreativen Gästen.

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

Ochsen Matzingen Öffnungszeiten:Altholzstrasse 2, 9548 Matzingen 11.30 bis 14.00/17.30 bis 24.00

Telefon 052 376 1113 Sonntag/Montag geschlossen

Unsere Gäste sagen:Im Ochsen Matzingen geniesst man u. A.

das beste Tatar und schlemmt dieschmackhaftesten Beef Variationen

Lust auf ein gutes Stück Fleisch?

Anzeigen

Gasthof zum RössliRobert Laski4574 Nennigkofen

Telefon 032 622 82 80Fax 032 622 84 [email protected]

...einmal mehr geniessen!

Gewölbter Weinkeller – HeimeligesDorfrestaurant – GediegenesGourmetstübli – Seminarräume mitInfrastruktur – Bankettsäle bis 60Personen – Partyservice – RomantischeGartenterrasse – Curlinghalle –Gemütliche Apéro – Bar im Restaurant

In unserem Gewölbekeller führenwir eine Auswahl von über 380verschiedenen Weinen aus allerWelt und über 40 verschiedeneAmarone

FP

RO

JEC

T

Auch Jacky Donatzwartet schmachtend

aufs nächste Salz&Pfeffer.

Rôtissoire. Kupfer. Innenseite vernickelt.Darin brät Jacky Donatz zu Hause

sein Kalbskarree.

«Ich bin ein starker Anbrater», bekennt Jacky Donatz.Haben Sie dieselben Ambitionen? Lesen Sie Salz&Pfeffer, das Magazin der Gastronomie. Konzepte, Portraits, Infos, Rezepte. Sofort abonnieren, damit Sie keinen Gang verpassen.

www.salz-pfeffer.ch [email protected] 044 360 20 80

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

124 6/2006

Heinrich Speiser aus Basel, einen Misstrauensantrag …

… DEM HOTEL KRAFFT IN BASEL:

Weil das Personal nicht auf die Wünsche des Gastes achtet.

Markus Heller aus Niederteufen, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT ROSENGARTEN IN HEIDEN:

Die Küche und der Service sind wirklich den Weg wert vom alten zumneuen Ort.

Paul à Poria aus Genf, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT L’ENTRECOTE COURONNEE:

Sehr gemütlich mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. GuteTerroir-Weine.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnentengenannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. DieMeinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70oder [email protected]

Marcel Studer aus Härkingen, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT BRANI IN SCHÖNENWERD:

Matthias Kyburz und sein junges aufgestelltes Team verwöhnen dieGäste mit marktfrischen und kreativen Gästen.

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

Ochsen Matzingen Öffnungszeiten:Altholzstrasse 2, 9548 Matzingen 11.30 bis 14.00/17.30 bis 24.00

Telefon 052 376 1113 Sonntag/Montag geschlossen

Unsere Gäste sagen:Im Ochsen Matzingen geniesst man u. A.

das beste Tatar und schlemmt dieschmackhaftesten Beef Variationen

Lust auf ein gutes Stück Fleisch?

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Gasthof zum RössliRobert Laski4574 Nennigkofen

Telefon 032 622 82 80Fax 032 622 84 [email protected]

...einmal mehr geniessen!

Gewölbter Weinkeller – HeimeligesDorfrestaurant – GediegenesGourmetstübli – Seminarräume mitInfrastruktur – Bankettsäle bis 60Personen – Partyservice – RomantischeGartenterrasse – Curlinghalle –Gemütliche Apéro – Bar im Restaurant

In unserem Gewölbekeller führenwir eine Auswahl von über 380verschiedenen Weinen aus allerWelt und über 40 verschiedeneAmarone

FP

RO

JEC

T

Auch Jacky Donatzwartet schmachtend

aufs nächste Salz&Pfeffer.

Rôtissoire. Kupfer. Innenseite vernickelt.Darin brät Jacky Donatz zu Hause

sein Kalbskarree.

«Ich bin ein starker Anbrater», bekennt Jacky Donatz.Haben Sie dieselben Ambitionen? Lesen Sie Salz&Pfeffer, das Magazin der Gastronomie. Konzepte, Portraits, Infos, Rezepte. Sofort abonnieren, damit Sie keinen Gang verpassen.

www.salz-pfeffer.ch [email protected] 044 360 20 80

126 6/2006

M O N S I E U R T A B A S C O

Endlich! Endlich ist es so weit! Das lange Warten hat ein Ende,lasset uns jubeln, der Stolz ist gar gross, die Tage der Freude sindeingetroffen und die Bundesparlamentarier endlich, endlich hierbei uns angekommen, in Flims, im schönen Flims, willkommen,willkommen zur Herbstsession 2006!

Ein Furz.Und wieder einmal sind zu viele drauf reingefallen.Aufden ganzen Hype.

Schon Monate vor der dreiwöchigen Session haben dieJournalisten emsig die schönsten Hintergrundgeschichtenzusammengeklaubt: «Flims präpariert sich» (NZZ), «die Vor-bereitungen laufen auf Hochtouren» (Südostschweiz), «denPolitikern soll es an nichts mangeln» (Aargauer Zeitung). Diemeisten Parlamentarier übernachten im Park Hotel Waldhaus, «zueinem Freundschaftspreis», versichert Direktor ChristophSchlosser.

Das Waldhaus ist eine Top-Adresse,beste Dienstleistungen,Wahn-sinns-Wellnesspark, das Restaurant La Cena hat 15 Punkte – DieVolksvertreterinnen werden des Lobes voll nach Hause reisen, soviel ist klar. So will man sich ins beste Licht rücken in Flims, sowas ist ein Challenge, so was gibt Publicity. Rein in die Zeitung.

Und dort steht dann, dass 250 Einheimische, vornehmlich ausGastronomie und Hotellerie, extra einen Qualitäts-Crashkursabsolviert haben, der sie auf die Begegnung mit den SchweizerPolitikern vorbereiten soll – «eine kollektive Schnellbleiche ingutem Benehmen gegenüber besonderen Gästen», wie die NZZes nennt.Womit ein jeder Leser weiss: Die Flimser hatten eineSchnellbleiche in gutem Benehmen nötig.Und gegenüber nicht-besonderen Gästen benehmen sie sich nicht so gut.

Ein Ausschnitt aus der Aargauer Zeitung: «HoteldirektorChristoph Schlosser will nichts dem Zufall überlassen,deshalb hat

er selbst die 100 Meter Kiesweg zwischen den beiden grossenRatssälen teeren lassen. ‹Kein Parlamentarier soll dreckige Schuhebekommen›, sagt Schlosser.»

Das tönt, als ob die Gäste in den letzten Jahren dreckige Schuhebekommen hätten, ohne dass etwas dagegen getan worden wäre.Vielleicht wurde der Weg zwischen diesen Räumen von denübrigen Gästen gar nicht begangen. Nur steht das nicht in derZeitung.

Ein Abschnitt aus dem Migros-Magazin: «In den letzten dreiJahren haben die Aktionäre der Park Hotel Waldhaus AG über 30 Millionen Franken in das Hotel investiert, davon ganze 12 Millionen in einen neuen Spa-Bereich. ‹Und jetzt›, sagtChristoph Schlosser, ‹sind im Hinblick auf die Session nochmalssieben Millionen verbaut worden, in eine neue Reception, eineTiefgarage und in die Sanierung der Seminar- und Sitzungs-räume.› Ausserdem seien die letzten 36 der insgesamt 150 Hotel-zimmer saniert worden. ‹Wir betrachten es als Auszeichnung,dass National-, Stände- und Bundesrat bei uns anwesend seinwerden›, sagt das Hotelierpaar hocherfreut.»

Ja gut. Und wie ist es bei den andern? Ging es ohne Garage, diealten Räume taten es auch, und man betrachtet den Besuch derüblichen Gäste nicht als Auszeichung …? Natürlich nicht. Aberso tönt es.

Den Benimm-Crashkurs gab Zita Langenstein, Leiterin Weiter-bildung bei der Gastrosuisse. Eine kompetente Frau, Betriebsaus-bildnerin mitsamt Londoner Butler-Diplom.Der Kurs wird nichtgeschadet haben. Die Flimser wissen nun, dass man Nationalrätemit der Funktion anspricht und Ständeräte nur mit Namen.Vielleicht wissen sie im Gegensatz zu meiner devoten Wenigkeitsogar warum. Sie wissen nun,dass die optimale Ansprache lautet:«Herzlich Willkommen, Herr Bundesrat Doktor Blocher.» (wasnatürlich nur für Herrn Bundesrat Doktor Blocher gilt, bei FrauBundesrätin Calmy-Rey wäre diese Ansprache möglicherweisesuboptimal, wenn nicht gar semidiskutabel).

Nur:Warum muss man diese Extrawurstereien so breit schlagen?Wäre es nicht schön gewesen,wenn man gelassen und nonchalantkommuniziert hätte:Wir freuen uns sehr auf die Parlamentarie-rinnen und Parlamentarier, denn anspruchsvollen Gästen dasBeste zu bieten und Menschen glücklich zu machen ist seit 300 Jahren unser Alltag!? Dann hätte der Leser begriffen, dass inFlims jeder Gast ein besonderer Gast ist, dem es «an nichts man-geln» soll und dessen Schuhe sauber bleiben sollen.Dann wüssten

Wohlfühlrituale mit Herrn

BÖSE WORTE BITTE AN

«Das pure Glück neuer,faszinierender Wohlfüh.lrituale».

[email protected]

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

«Willkommen, Herr Bundesrat Doktor Blocher».

1276/2006

sie,dass die Flimser auch ohne Herbstsession wissen,wie man mitReklamationen umgeht. Dass es nicht zuerst die Bauern- undGewerkschafts- und Volksvertreter braucht in den edlen Räumen,damit Mängel subito behoben werden.

Nichts anbrennen lassen zu wollen ist immer gut. Aber an diegrosse Glocke muss man das ja nicht hängen. Sonst wirkt es dannwie: «Guten Tag, keuch, wir haben ganz fest geübt im Fall, wirmachens drei Wochen lang perfekt und nachher sinken wirwieder aufs normale Niveau runter.»

Drei Wochen lang wird Flims auf Hochtouren laufen und eineperfekte Dienstleistung anbieten, aber es wird kein Bruchteildessen bleiben,was die fette momentane Medienpräsenz erwartenlässt.Die Medienkonsumenten werden täglich neu überflutet,undwas gestern ausgestrahlt wurde, ist heute vergessen.

Hat noch jemand einen Schimmer, wo die letzten Auswärts-Sessionen waren? Wie viele Stammgäste haben Lugano dank derSession 2001 oder Genf dank der Session 1997 dazugewonnen?Und was hats gekostet?

Wie viel wird wirklich für das Rätoromanisch passiert sein,nachdem die Parlamentarier wieder aus Flims abgereist sind undauch die fünfzig freiwilligen Helfer rätoromanischer Mutter-sprache wieder daheim sind,die extra nach Flims gekommen sindund dort drei Wochen lang jobben,damit die Parlamentarier dochauch noch einigen Vertretern dieser Specie rara begegnen, weilnämlich von den 2500 Einwohnern in Flims gerade noch 200rätoromanischer Mutterzunge sind?

Was haften bleiben wird, sind die Fotos der Parlamentarier beimGolf.Und das von Herrn Nationalrat Toni Bortoluzzi bei der ThaiMassage Lanna Style, falls es eins gibt.Für so eins würde der Blickgut bezahlen. Vielleicht blickt ja auch Frau Bundesrat DoktorLeuthard einem Politikerazzi vor die Kamera, mit entrücktemBlick dank dem Salz-Öl-Peeling DeLuxe auf dem Gesicht. Oderman erwischt den Vorsteher des eydgenössischen Departemäntsfür Verteydigung, Bevöukerungsschotz und Schport in derexklusiven Wellness-Suite LaCauma, wo er sich «dem purenGlück neuer, faszinierender Wohlfühlrituale» hingibt oder sichsonstwo in den 2500 Quadratmetern Wellness verlustiert. So wasbleibt haften, sonst aber nichts.

Saubere Schuhe und korrekte Anrede kann man schnellbleichen,das ist wahr.Aber das, worauf es wirklich ankommt im Kontaktmit dem Gast, das lässt sich nicht schnellbleichen. Und davonhätten sie den Journalisten erzählen sollen.

Bundesrat

«Eine kollektive Schnellbleiche».

AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

Impressum17. JAHRGANG

HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

GRÜNDER Daniel Eggli

GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG

Romeo Brodmann [email protected]

REDAKTION

Simon Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,

044 360 20 84, [email protected]

Willi Näf Text&Redaktion,

[email protected]

VERLAG

Claudia Jud Abo- und Lesermarketing, Salz&Pfeffer,


Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,


Stefan Schramm Product Manager Cigar,

Messedirektor Gourmesse,


GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTION

Dany Jeker Chef Layout Salz&Pfeffer,


MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER

Peter Brunner, Lars Feldmann, David Höner, Tobias Hüberli,

Martin Jenni, Claudia Jud, Gloria Pedroza

ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60

FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83,

Tony Baggenstos, 032 622 50 31

Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77

LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser,

071 844 94 11, Fax 071 844 95 55,

AVD Goldach, 9403 Goldach

ADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117,

Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80

Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89,

[email protected], www.salz-pfeffer.ch

ABONNEMENTS Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice,

AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach,

[email protected]

PREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50

Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.–

Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.–

Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlich

COPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580

Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher

Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche

Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht

verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen

übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

126 6/2006

M O N S I E U R T A B A S C O

Endlich! Endlich ist es so weit! Das lange Warten hat ein Ende,lasset uns jubeln, der Stolz ist gar gross, die Tage der Freude sindeingetroffen und die Bundesparlamentarier endlich, endlich hierbei uns angekommen, in Flims, im schönen Flims, willkommen,willkommen zur Herbstsession 2006!

Ein Furz.Und wieder einmal sind zu viele drauf reingefallen.Aufden ganzen Hype.

Schon Monate vor der dreiwöchigen Session haben dieJournalisten emsig die schönsten Hintergrundgeschichtenzusammengeklaubt: «Flims präpariert sich» (NZZ), «die Vor-bereitungen laufen auf Hochtouren» (Südostschweiz), «denPolitikern soll es an nichts mangeln» (Aargauer Zeitung). Diemeisten Parlamentarier übernachten im Park Hotel Waldhaus, «zueinem Freundschaftspreis», versichert Direktor ChristophSchlosser.

Das Waldhaus ist eine Top-Adresse,beste Dienstleistungen,Wahn-sinns-Wellnesspark, das Restaurant La Cena hat 15 Punkte – DieVolksvertreterinnen werden des Lobes voll nach Hause reisen, soviel ist klar. So will man sich ins beste Licht rücken in Flims, sowas ist ein Challenge, so was gibt Publicity. Rein in die Zeitung.

Und dort steht dann, dass 250 Einheimische, vornehmlich ausGastronomie und Hotellerie, extra einen Qualitäts-Crashkursabsolviert haben, der sie auf die Begegnung mit den SchweizerPolitikern vorbereiten soll – «eine kollektive Schnellbleiche ingutem Benehmen gegenüber besonderen Gästen», wie die NZZes nennt.Womit ein jeder Leser weiss: Die Flimser hatten eineSchnellbleiche in gutem Benehmen nötig.Und gegenüber nicht-besonderen Gästen benehmen sie sich nicht so gut.

Ein Ausschnitt aus der Aargauer Zeitung: «HoteldirektorChristoph Schlosser will nichts dem Zufall überlassen,deshalb hat

er selbst die 100 Meter Kiesweg zwischen den beiden grossenRatssälen teeren lassen. ‹Kein Parlamentarier soll dreckige Schuhebekommen›, sagt Schlosser.»

Das tönt, als ob die Gäste in den letzten Jahren dreckige Schuhebekommen hätten, ohne dass etwas dagegen getan worden wäre.Vielleicht wurde der Weg zwischen diesen Räumen von denübrigen Gästen gar nicht begangen. Nur steht das nicht in derZeitung.

Ein Abschnitt aus dem Migros-Magazin: «In den letzten dreiJahren haben die Aktionäre der Park Hotel Waldhaus AG über 30 Millionen Franken in das Hotel investiert, davon ganze 12 Millionen in einen neuen Spa-Bereich. ‹Und jetzt›, sagtChristoph Schlosser, ‹sind im Hinblick auf die Session nochmalssieben Millionen verbaut worden, in eine neue Reception, eineTiefgarage und in die Sanierung der Seminar- und Sitzungs-räume.› Ausserdem seien die letzten 36 der insgesamt 150 Hotel-zimmer saniert worden. ‹Wir betrachten es als Auszeichnung,dass National-, Stände- und Bundesrat bei uns anwesend seinwerden›, sagt das Hotelierpaar hocherfreut.»

Ja gut. Und wie ist es bei den andern? Ging es ohne Garage, diealten Räume taten es auch, und man betrachtet den Besuch derüblichen Gäste nicht als Auszeichung …? Natürlich nicht. Aberso tönt es.

Den Benimm-Crashkurs gab Zita Langenstein, Leiterin Weiter-bildung bei der Gastrosuisse. Eine kompetente Frau, Betriebsaus-bildnerin mitsamt Londoner Butler-Diplom.Der Kurs wird nichtgeschadet haben. Die Flimser wissen nun, dass man Nationalrätemit der Funktion anspricht und Ständeräte nur mit Namen.Vielleicht wissen sie im Gegensatz zu meiner devoten Wenigkeitsogar warum. Sie wissen nun,dass die optimale Ansprache lautet:«Herzlich Willkommen, Herr Bundesrat Doktor Blocher.» (wasnatürlich nur für Herrn Bundesrat Doktor Blocher gilt, bei FrauBundesrätin Calmy-Rey wäre diese Ansprache möglicherweisesuboptimal, wenn nicht gar semidiskutabel).

Nur:Warum muss man diese Extrawurstereien so breit schlagen?Wäre es nicht schön gewesen,wenn man gelassen und nonchalantkommuniziert hätte:Wir freuen uns sehr auf die Parlamentarie-rinnen und Parlamentarier, denn anspruchsvollen Gästen dasBeste zu bieten und Menschen glücklich zu machen ist seit 300 Jahren unser Alltag!? Dann hätte der Leser begriffen, dass inFlims jeder Gast ein besonderer Gast ist, dem es «an nichts man-geln» soll und dessen Schuhe sauber bleiben sollen.Dann wüssten

Wohlfühlrituale mit Herrn

BÖSE WORTE BITTE AN

«Das pure Glück neuer,faszinierender Wohlfüh.lrituale».

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Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

«Willkommen, Herr Bundesrat Doktor Blocher».

1276/2006

sie,dass die Flimser auch ohne Herbstsession wissen,wie man mitReklamationen umgeht. Dass es nicht zuerst die Bauern- undGewerkschafts- und Volksvertreter braucht in den edlen Räumen,damit Mängel subito behoben werden.

Nichts anbrennen lassen zu wollen ist immer gut. Aber an diegrosse Glocke muss man das ja nicht hängen. Sonst wirkt es dannwie: «Guten Tag, keuch, wir haben ganz fest geübt im Fall, wirmachens drei Wochen lang perfekt und nachher sinken wirwieder aufs normale Niveau runter.»

Drei Wochen lang wird Flims auf Hochtouren laufen und eineperfekte Dienstleistung anbieten, aber es wird kein Bruchteildessen bleiben,was die fette momentane Medienpräsenz erwartenlässt.Die Medienkonsumenten werden täglich neu überflutet,undwas gestern ausgestrahlt wurde, ist heute vergessen.

Hat noch jemand einen Schimmer, wo die letzten Auswärts-Sessionen waren? Wie viele Stammgäste haben Lugano dank derSession 2001 oder Genf dank der Session 1997 dazugewonnen?Und was hats gekostet?

Wie viel wird wirklich für das Rätoromanisch passiert sein,nachdem die Parlamentarier wieder aus Flims abgereist sind undauch die fünfzig freiwilligen Helfer rätoromanischer Mutter-sprache wieder daheim sind,die extra nach Flims gekommen sindund dort drei Wochen lang jobben,damit die Parlamentarier dochauch noch einigen Vertretern dieser Specie rara begegnen, weilnämlich von den 2500 Einwohnern in Flims gerade noch 200rätoromanischer Mutterzunge sind?

Was haften bleiben wird, sind die Fotos der Parlamentarier beimGolf.Und das von Herrn Nationalrat Toni Bortoluzzi bei der ThaiMassage Lanna Style, falls es eins gibt.Für so eins würde der Blickgut bezahlen. Vielleicht blickt ja auch Frau Bundesrat DoktorLeuthard einem Politikerazzi vor die Kamera, mit entrücktemBlick dank dem Salz-Öl-Peeling DeLuxe auf dem Gesicht. Oderman erwischt den Vorsteher des eydgenössischen Departemäntsfür Verteydigung, Bevöukerungsschotz und Schport in derexklusiven Wellness-Suite LaCauma, wo er sich «dem purenGlück neuer, faszinierender Wohlfühlrituale» hingibt oder sichsonstwo in den 2500 Quadratmetern Wellness verlustiert. So wasbleibt haften, sonst aber nichts.

Saubere Schuhe und korrekte Anrede kann man schnellbleichen,das ist wahr.Aber das, worauf es wirklich ankommt im Kontaktmit dem Gast, das lässt sich nicht schnellbleichen. Und davonhätten sie den Journalisten erzählen sollen.

Bundesrat

«Eine kollektive Schnellbleiche».

AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

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HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

GRÜNDER Daniel Eggli

GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG

Romeo Brodmann [email protected]

REDAKTION

Simon Bühler Chefredaktor Salz&Pfeffer,


Willi Näf Text&Redaktion,

[email protected]

VERLAG

Claudia Jud Abo- und Lesermarketing, Salz&Pfeffer,


Ruth Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,


Stefan Schramm Product Manager Cigar,

Messedirektor Gourmesse,


GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTION

Dany Jeker Chef Layout Salz&Pfeffer,


MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER

Peter Brunner, Lars Feldmann, David Höner, Tobias Hüberli,

Martin Jenni, Claudia Jud, Gloria Pedroza

ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60

FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83,

Tony Baggenstos, 032 622 50 31

Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77

LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser,

071 844 94 11, Fax 071 844 95 55,

AVD Goldach, 9403 Goldach

ADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117,

Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80

Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89,

[email protected], www.salz-pfeffer.ch

ABONNEMENTS Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice,

AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach,

[email protected]

PREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50

Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.–

Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.–

Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlich

COPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580

Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher

Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche

Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht

verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen

übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

1.Wem soll kommuniziert werden (Zielgruppe)?Redaktoren, die Mitleid haben mit Eltern, die kurz vor demNervenzusammenbruch stehen. Also mit allen.

2.Was soll kommuniziert werden (Botschaft)?Eltern, wir nehmen euch eure Bälger ab. Den ganzen Tag.Wochenlang.Wir bieten Rundumbetreuung.Und wir nennendas «Familien-Urlaub», weil das gut ist gegen euer schlechtesGewissen.

3.Wie soll es kommuniziert werden (Tonalität?)Infantil fröhlich, mit Willi Wiesel als Maskottchen für«FamilySelectHotels» und mit Smiley für «Die Kinderhotels».Damit Ihr, liebe Eltern, sicher sein könnt, dass eure Kinder unslustig finden. Denn sie sollen es ganz toll haben, wenn sie voneuch schon so nett abgegeben werden.

4.Wo soll kommuniziert werden (geografischer Raum)?In allen Medien, die von halbtoten Eltern konsumiert werden.Also überall ausser in den Hauszeitungen der Friedhöfe.

5.Wann soll kommuniziert werden (zeitlicher Einsatz)?Regelmässig penetrant halbjährlich. Die eine Broschürekommt zwei Tage nach der andern.

6.Womit soll kommuniziert werden (Werbemittel)?Mit Papier, bedruckt mit Langweile, geschrieben von Er-wachsenen. Und mit Werbefotos von glücklichen Kindern.Aber gänzlich ohne Fotos dessen, was die Mappen eigentlichvermarkten, nämlich Hotels.

7.Wie viel darf es kosten (Budget)?Doppelt so viel.Denn hinter beiden Marketingagenturen stecktdieselbe Adresse mit denselben Telefonnummern, denselbenTextern, derselben Truppe. Und keiner weiss warum.

128 6/2006

D I E S I E B E N W ’ S

KindskommerzAnhand der berühmten sieben W’s der klassischen Werbeplanung sezieren wirdie Pressemappen von «Die Kinderhotels» sowie «FamilySelectHotels».

TEXT: WILLI NÄF

Date post:	12-Mar-2016
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Salz und Pfeffer 06/2006

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