NR.8 DEZEMBER 2006 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50 Werner Bürgi, Einzelkämpfer, Bürgi’s Burehof, Euthal: «Ich habe immer die gleiche Linie verfolgt» Diesen Monat in: Einsiedeln und Umgebung Dem Himmel so nah Spezial: Kebab-Test Wie gammlig sind unsere Kebabs? 9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5 0 8 DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie AUFTAKT: Le Patron Audienz beim Pastetenkönig Was meint der Boss? Werner und Andreas Hug «Die Marke nicht zu Boden reiten»
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O-Ton: Zwischen Einsiedeln und Hoch Ybrigschmeisst Werner Bürgi (52) seit fast 25 Jahreneine konstant hochdekorierte Sterneküche. In bemerkenswerter Eigenregie.
Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste ...
Spezial:Festliche Tafeln
Diesen Monat in: Einsiedeln und Umgebung
Werner übergibt an Andreas Hug: «Wir sind und bleiben die Guezlibäcker»
16 112
10
36
4646
11236
10
I n h a l t
18/2006
KLOSTERBIER98 Trappistenbier
REZEPTE107 Christmas Cooking
WAS MEINT DER BOSS112 Werner und Andreas Hug
MONSIEUR TABASCO126 999 Lügen für jeden
RUBRIKEN22 Kurzfutter60 Jobs & Talks64 Business Talk
104 Salz&Pfeffer-Küchen116 Leserbriefe: Ping Pong118 Rätsel: Hirn à la carte119 Gästestimmen128 Auslese
PUBLIREPORTAGEN4 Le Patron
26 Hotel Hirschen44 Alto Shaam70 Best of Swiss Gastro80 Winterhalter96 Hochschule Wädenswil
102 VB Food International
EDITORIAL03 Weihnachten – und nun?
NEUE KONZEPTE10 Haar Kleid Bar Spa, Bern 12 Cosmogrill, München14 Zürichberg, Zürich
O-Ton: Zwischen Einsiedeln und Hoch Ybrigschmeisst Werner Bürgi (52) seit fast 25 Jahreneine konstant hochdekorierte Sterneküche. In bemerkenswerter Eigenregie.
Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste ...
Spezial:Festliche Tafeln
Diesen Monat in: Einsiedeln und Umgebung
Werner übergibt an Andreas Hug: «Wir sind und bleiben die Guezlibäcker»
16 112
10
36
4646
11236
10
Torteletts gebackenEdle Dessert-Kreation, assortiert in dreiGustos: Aprikosen, Ananas, Zwetschgen
Herkunft echter Schweizer Kreationen.
Croustades ungebackenExklusives Apéro-Gebäck, assortiert in vier Gustos: Lachs, Thai vegetarisch,Chili, Spargel
Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.
Abwechslung macht das Leben süss und salzig. Das garantiert die neuste Kreation vonKern&Sammet. Mit den assortierten Köstlichkeiten für exklusive Apéros und edle Desserts.Eine verführerische Vielfalt aus vier verschiedenen Croustades und drei verschiedenen Torteletts, die Feinschmecker vom Anfang bis zum Schluss verwöhnen. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch
Schöner als Geniessen
ist nur Geniessen in Gesellschaft.
Schöner als Geniessen
ist nur Geniessen in Gesellschaft.
Pu
cci,
Su
lze
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E d i t o r i a l
38/2006
Weihnachten – und nun?«Eine Flädlisuppe, gefolgt von Milkenpasteten undKalbsbraten mit zweierlei Gemüse und Kartoffelstock,zum Abschluss eine Vacherin-Glace», verrät EgonAbgottspon, Küchenchef im Kloster Einsiedeln, seindiesjähriges Weihnachtsgericht.
Und an Heiligabend? «Vor dem Chorgebet der Mönche gibt es ToastHawaii mit verschiedenen Salaten, danach eine Fleischpastete.» – Fürdas Kloster Einsiedeln steht der Menuplan für die Weihnachtstagebereits fest.
Ebenso für unseren Titelkoch Werner Bürgi. Seine Mieral-Ente mithausgemachtem Birnenhonig ist legendär.Seit fast 25 Jahren schmeisstder medienscheue Koch in seinem «Burehof» in Euthal am Sihlseeeine konstant hochdekorierte Sterneküche. – In bemerkenswerterEigenregie.
Wie unsere weihnachtliche Rezeptserie mit einem Blick über deneigenen Tellerrand zeigt, muss die Interpretation von Festtagsgerichtennicht bei den allseits bekannten Klassikern aufhören. Trotzdem wirdauch heuer eine Speise die Festtafeln dominieren: In keinem Monatwerden so viele Pasteten gegessen wie im Dezember.– Wir geben einenEinblick in die Mythen behaftete Geschichte vom Aufstieg des rusti-kalen Brots der Armen zum kulinarischen Prestigeobjekt par excellence.
Etwas profaner geht’s in unserem Kebabtest zu und her: Infolge derGammelfleischskandale in Deutschland haben wir in einer Medien-partnerschaft mit Tele Züri während einer mehrmonatigen Recher-che den Zürcher Kebabmarkt untersucht und sind auf erstaunlicheResultate gestossen.
Toast Hawaii hin,Pastete her.– Es wird Zeit,das ausgehende Jahr Revuepassieren zu lassen und Kraft zu schöpfen für neue Schandtaten.
Wir wünschen Ihnen eine besinnliche Adventszeit und ein glück-liches Händchen bei der Menuwahl.
Und falls Sie noch auf der Suche sind nach einem passenden Präsent,welches Ihren Liebsten achtmal im Jahr etwas Würze in den Alltagstreut: Füllen Sie einfach die beiliegende Abo-Karte aus.
Und schon haben Sie das Geschenk.
SIMON BÜHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER
Diesen Monat waren wir in Einsiedelnunterwegs. Dass auch die Kloster-brüder den sinnlichen Genüssen nichtgänzlich abgeneigt sind, konnten wirbei einem Besuch im imposantenWeinkeller sowie im Gespräch mitKloster-Küchenchef Egon Abgottsponerfahren. – Im 21. Jahrhundert erfolg-reich einen Klosterbetrieb zu leiten,erfordert Weitblick. Zum einen ist derAbt Mönch, zum andern muss erManager sein. Mit Martin Werlen hatdas Kloster Einsiedeln einen Abt, derbeides vereint. Sein neustes Buch «Dasganze Jahr Weihnachten» ist dabei dieperfekte Weihnachtslektüre für einigeruhige Tage in Einsiedeln – das ganzeJahr.
PS:
Torteletts gebackenEdle Dessert-Kreation, assortiert in dreiGustos: Aprikosen, Ananas, Zwetschgen
Herkunft echter Schweizer Kreationen.
Croustades ungebackenExklusives Apéro-Gebäck, assortiert in vier Gustos: Lachs, Thai vegetarisch,Chili, Spargel
Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.
Abwechslung macht das Leben süss und salzig. Das garantiert die neuste Kreation vonKern&Sammet. Mit den assortierten Köstlichkeiten für exklusive Apéros und edle Desserts.Eine verführerische Vielfalt aus vier verschiedenen Croustades und drei verschiedenen Torteletts, die Feinschmecker vom Anfang bis zum Schluss verwöhnen. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch
Schöner als Geniessen
ist nur Geniessen in Gesellschaft.
Schöner als Geniessen
ist nur Geniessen in Gesellschaft.
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38/2006
Weihnachten – und nun?«Eine Flädlisuppe, gefolgt von Milkenpasteten undKalbsbraten mit zweierlei Gemüse und Kartoffelstock,zum Abschluss eine Vacherin-Glace», verrät EgonAbgottspon, Küchenchef im Kloster Einsiedeln, seindiesjähriges Weihnachtsgericht.
Und an Heiligabend? «Vor dem Chorgebet der Mönche gibt es ToastHawaii mit verschiedenen Salaten, danach eine Fleischpastete.» – Fürdas Kloster Einsiedeln steht der Menuplan für die Weihnachtstagebereits fest.
Ebenso für unseren Titelkoch Werner Bürgi. Seine Mieral-Ente mithausgemachtem Birnenhonig ist legendär.Seit fast 25 Jahren schmeisstder medienscheue Koch in seinem «Burehof» in Euthal am Sihlseeeine konstant hochdekorierte Sterneküche. – In bemerkenswerterEigenregie.
Wie unsere weihnachtliche Rezeptserie mit einem Blick über deneigenen Tellerrand zeigt, muss die Interpretation von Festtagsgerichtennicht bei den allseits bekannten Klassikern aufhören. Trotzdem wirdauch heuer eine Speise die Festtafeln dominieren: In keinem Monatwerden so viele Pasteten gegessen wie im Dezember.– Wir geben einenEinblick in die Mythen behaftete Geschichte vom Aufstieg des rusti-kalen Brots der Armen zum kulinarischen Prestigeobjekt par excellence.
Etwas profaner geht’s in unserem Kebabtest zu und her: Infolge derGammelfleischskandale in Deutschland haben wir in einer Medien-partnerschaft mit Tele Züri während einer mehrmonatigen Recher-che den Zürcher Kebabmarkt untersucht und sind auf erstaunlicheResultate gestossen.
Toast Hawaii hin,Pastete her.– Es wird Zeit,das ausgehende Jahr Revuepassieren zu lassen und Kraft zu schöpfen für neue Schandtaten.
Wir wünschen Ihnen eine besinnliche Adventszeit und ein glück-liches Händchen bei der Menuwahl.
Und falls Sie noch auf der Suche sind nach einem passenden Präsent,welches Ihren Liebsten achtmal im Jahr etwas Würze in den Alltagstreut: Füllen Sie einfach die beiliegende Abo-Karte aus.
Und schon haben Sie das Geschenk.
SIMON BÜHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER
Diesen Monat waren wir in Einsiedelnunterwegs. Dass auch die Kloster-brüder den sinnlichen Genüssen nichtgänzlich abgeneigt sind, konnten wirbei einem Besuch im imposantenWeinkeller sowie im Gespräch mitKloster-Küchenchef Egon Abgottsponerfahren. – Im 21. Jahrhundert erfolg-reich einen Klosterbetrieb zu leiten,erfordert Weitblick. Zum einen ist derAbt Mönch, zum andern muss erManager sein. Mit Martin Werlen hatdas Kloster Einsiedeln einen Abt, derbeides vereint. Sein neustes Buch «Dasganze Jahr Weihnachten» ist dabei dieperfekte Weihnachtslektüre für einigeruhige Tage in Einsiedeln – das ganzeJahr.
PS:
P U B L I R E P O R T A G E : L e P a t r o n
4 8/2006
Weihnachtszeit ist Pastetenzeit. Die Produktion der festlichen Köstlichkeiten imReich des Baselbieter Pastetenkönigs «Le Patron» laufen auf Hochtouren.Verstärktvon 240 zusätzlichen Arbeitskräften produziert hier der unangefochteneSchweizer Pastetenmonarch allein im Dezember 17000 Pasteten. Pro Tag.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: LE PATRON/TONY BAGGENSTOS
Zwar ist Le Patron längst viel mehr alsnur ein Produzent von Pasteten. Dochder exzellente Ruf der 1972 gegründe-ten Firma basiert nach wie vor auf demunnachahmlichen Erfolg und Know-how in der Pasteten-Produktion. Wasvor über 30 Jahren mit einer HandvollLeuten und einem täglichen Produk-tionsvolumen von 500 Pasteten pro Tagbegann, hat sich heute zu einem breitdiversifizierten Lebensmittel-Unterneh-men mit 225 Mitarbeitern aus 25 Natio-nen und einem Jahresumsatz von 60Millionen Franken entwickelt. Das Jah-resproduktionsvolumen beträgt insge-samt über 3500 Tonnen. Le Patron ver-arbeitet dafür heute jährlich 500 TonnenMehl, 420 Tonnen Fleisch, 38 TonnenGewürze und 25 Tonnen Pilze. JedenTag verlassen 4,5 Tonnen Pasteten, 4,1Tonnen Fertiggerichte, 1,4 Tonnen Ter-rinen und Spezialitäten, sowie 1,1 Ton-nen Frischteigwaren die Atéliers Culi-naires von Le Patron.
Und das kam so: 1972 gründet derRheinfelder Koch und Konditor HansWalz, zusammen mit dem BaselbieterUnternehmer und Pasteten-Fan AndreasRieder, die «Rieder Le Patron AG» inBöckten. Sie spezialisieren sich aufPasteten. 1977 bauen der BernbieterMetzgermeister Fritz Tschanz und dieUnternehmerin Gritli Tschanz inUetendorf die «Regina Culinaire SA»
auf – auch sie etablieren sich als Meisterder Pasteten.1994 gründet Andreas Rie-der die Rieder Catering AG zwecksProduktion von Fertiggerichten im Air-Catering-Bereich. 1997 fusionieren LePatron und Regina unter dem Dach deraufstrebenden Orior-Gruppe (Fredagund Rapelli) zur Le Patron Regina AG.Ein Jahr später erhält diese mit derÜbernahme der Westschweizer FirmaDu Martel ein zusätzliches Standbein inder französischen Schweiz. 2002 fusio-nieren Le Patron Regina und RiederCatering zu «Le Patron – CréationsCulinaire» und beziehen im baselbieti-schen Böckten einen hochmodernenNeubau mit Hochregallager und Rein-raumtechnologie.Per 1.September 2006haben ein Kernteam des Orior-Managements und die führendeSchweizer Private-Equity-GesellschaftCapvis die Orior-Food-Gruppe vombisherigen Investor Orior Holding SA,einer Tochtergesellschaft der PargesaHolding SA, übernommen.
Neben den Pasteten in fast 30 ver-schiedenen Variationen, gehören heuteauch Terrinen, Antipasti, Frischteig-waren und hochwertige, saisonalwechselnde Convenience-Spezialitä-ten zum umfangreichen Programmvon Le Patron. Im Unterschied zuindustriellen Foodproduzenten bietetLe Patron schon bei relativ kleinenChargen Hand bei der Entwicklungvon individuell auf das Kundenbedürf-nis zugeschnittenen Menukompo-nenten: Von Vorspeisen über Haupt-gerichte, Beilagen und Saucen bis hinzu Desserts umfasst die ständig wach-sende Bibliothek bereits über 1200Rezepturen, welche in einer Art Gross-küche sehr flexibel und grösstenteils inHandarbeit umgesetzt werden. Zu denKunden zählt neben der Gastronomie,welche schweizweit über die einschlä-gigen Abholmärkte, sowie ein feinma-schiges Netz von regionalen Vertriebs-partnern beliefert wird, auch derDetailhandel.
Audienz beim Pastetenkönig
Das FesttagssortimentWie jedes Jahr wartet Le Patron auch 2006 mit einer Selektion von Weihnachts-
delikatessen auf. Trouvaillen, wie Trüffel- und Morchelpasteten gehören genauso zum
Programm, wie eine zarte Kalbsfleischterrine mit Trüffelstern oder Prosecco-Ravioli. Alte
Festtagsklassiker wie ein Schweinsfilet im Teig oder ein Rindsfilet Wellington runden das
Sortiment ab. Zu den Neuheiten 2006 zählen die Dreieck-Steinpilz-Pastete, die
Gänseleber-Mousse mit Aprikosen, sowie eine neue Morchelsauce.
58/2006
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4 8/2006
Weihnachtszeit ist Pastetenzeit. Die Produktion der festlichen Köstlichkeiten imReich des Baselbieter Pastetenkönigs «Le Patron» laufen auf Hochtouren.Verstärktvon 240 zusätzlichen Arbeitskräften produziert hier der unangefochteneSchweizer Pastetenmonarch allein im Dezember 17000 Pasteten. Pro Tag.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: LE PATRON/TONY BAGGENSTOS
Zwar ist Le Patron längst viel mehr alsnur ein Produzent von Pasteten. Dochder exzellente Ruf der 1972 gegründe-ten Firma basiert nach wie vor auf demunnachahmlichen Erfolg und Know-how in der Pasteten-Produktion. Wasvor über 30 Jahren mit einer HandvollLeuten und einem täglichen Produk-tionsvolumen von 500 Pasteten pro Tagbegann, hat sich heute zu einem breitdiversifizierten Lebensmittel-Unterneh-men mit 225 Mitarbeitern aus 25 Natio-nen und einem Jahresumsatz von 60Millionen Franken entwickelt. Das Jah-resproduktionsvolumen beträgt insge-samt über 3500 Tonnen. Le Patron ver-arbeitet dafür heute jährlich 500 TonnenMehl, 420 Tonnen Fleisch, 38 TonnenGewürze und 25 Tonnen Pilze. JedenTag verlassen 4,5 Tonnen Pasteten, 4,1Tonnen Fertiggerichte, 1,4 Tonnen Ter-rinen und Spezialitäten, sowie 1,1 Ton-nen Frischteigwaren die Atéliers Culi-naires von Le Patron.
Und das kam so: 1972 gründet derRheinfelder Koch und Konditor HansWalz, zusammen mit dem BaselbieterUnternehmer und Pasteten-Fan AndreasRieder, die «Rieder Le Patron AG» inBöckten. Sie spezialisieren sich aufPasteten. 1977 bauen der BernbieterMetzgermeister Fritz Tschanz und dieUnternehmerin Gritli Tschanz inUetendorf die «Regina Culinaire SA»
auf – auch sie etablieren sich als Meisterder Pasteten.1994 gründet Andreas Rie-der die Rieder Catering AG zwecksProduktion von Fertiggerichten im Air-Catering-Bereich. 1997 fusionieren LePatron und Regina unter dem Dach deraufstrebenden Orior-Gruppe (Fredagund Rapelli) zur Le Patron Regina AG.Ein Jahr später erhält diese mit derÜbernahme der Westschweizer FirmaDu Martel ein zusätzliches Standbein inder französischen Schweiz. 2002 fusio-nieren Le Patron Regina und RiederCatering zu «Le Patron – CréationsCulinaire» und beziehen im baselbieti-schen Böckten einen hochmodernenNeubau mit Hochregallager und Rein-raumtechnologie.Per 1.September 2006haben ein Kernteam des Orior-Managements und die führendeSchweizer Private-Equity-GesellschaftCapvis die Orior-Food-Gruppe vombisherigen Investor Orior Holding SA,einer Tochtergesellschaft der PargesaHolding SA, übernommen.
Neben den Pasteten in fast 30 ver-schiedenen Variationen, gehören heuteauch Terrinen, Antipasti, Frischteig-waren und hochwertige, saisonalwechselnde Convenience-Spezialitä-ten zum umfangreichen Programmvon Le Patron. Im Unterschied zuindustriellen Foodproduzenten bietetLe Patron schon bei relativ kleinenChargen Hand bei der Entwicklungvon individuell auf das Kundenbedürf-nis zugeschnittenen Menukompo-nenten: Von Vorspeisen über Haupt-gerichte, Beilagen und Saucen bis hinzu Desserts umfasst die ständig wach-sende Bibliothek bereits über 1200Rezepturen, welche in einer Art Gross-küche sehr flexibel und grösstenteils inHandarbeit umgesetzt werden. Zu denKunden zählt neben der Gastronomie,welche schweizweit über die einschlä-gigen Abholmärkte, sowie ein feinma-schiges Netz von regionalen Vertriebs-partnern beliefert wird, auch derDetailhandel.
Audienz beim Pastetenkönig
Das FesttagssortimentWie jedes Jahr wartet Le Patron auch 2006 mit einer Selektion von Weihnachts-
delikatessen auf. Trouvaillen, wie Trüffel- und Morchelpasteten gehören genauso zum
Programm, wie eine zarte Kalbsfleischterrine mit Trüffelstern oder Prosecco-Ravioli. Alte
Festtagsklassiker wie ein Schweinsfilet im Teig oder ein Rindsfilet Wellington runden das
Sortiment ab. Zu den Neuheiten 2006 zählen die Dreieck-Steinpilz-Pastete, die
Gänseleber-Mousse mit Aprikosen, sowie eine neue Morchelsauce.
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6 8/2006
Im Dezember herrscht bei Le Patronim baselbietischen Böckten absoluterAusnahmezustand. Wegen der giganti-schen Nachfrage nach den Pastetenwird die 35-köpfige Bäckerei jeweilsum 145 Mitarbeiterinnen und Mitar-beiter aufgestockt. Zur Mehrheit sindes Bauern und Hausfrauen aus dernäheren Umgebung, die sich hier, wieandernorts während der Weinlese, einZubrot verdienen.
Gearbeitet wird in zwei Schichten à 90 Personen, damit die Tagesproduk-tion von 17 000 Pasteten gewährleistetwerden kann. Absolute Topseller sind
die 110 000 Festtags-Pasteten, sowiedie 90000 Apéro-Pasteten. Pro Wochewerden in der Metzgerei 15 TonnenFleisch zu Füllungen verarbeitet und inder Bäckerei 12 bis 14 Tonnen Mehl inTeig verwandelt.
Apropos Teig: Bei ihm beginnt dieeigentliche Pasteten-Produktion. DerTeigmantel unterscheidet die Pastetevon der Terrine. Je nach Füllung mussder Pastetenteig etwas anders rezeptiertwerden. Grundsätzlich handelt es sichum einen Mürbeteig aus Mehl,Wasser,Salz, Schweineschmalz, Ei, Malzmehlund Weizenkleber. Nach der Herstel-
lung ruht der Teig 24 Stunden imKühlraum, bevor er 0,9 bis 2 Millime-ter dick ausgewallt und von Hand indie Backformen gelegt wird.
In einem nächsten Schritt wird diePastete mit einer oder mehreren Fül-lungen, den «Farcen», maschinell odervon Hand mit dem Dressiersack einge-füllt und geglättet. Nach dem Aufset-zen des etwas dünneren Teigdeckelswird «gerändelt»: Überschüssiger Teigwird von Hand oder maschinell weg-geschnitten. Jede Pastete hat bei LePatron ihre eigene Dekoration, die sieidentifiziert. Ein Herz ziert die Riche-
Dreieck-Steinpilz-PasteteExklusiv in der Form, dekorativ undherausragend im Geschmack: delikatesautierte Steinpilze in einer feinen Farceaus Kalb- und Schweinefleisch.
Gänseleber-Pastete nach Strassburger ArtFarce aus Kalbfleisch, ungestopfterGänseleber und Schweinefleisch. Ver-feinert mit Rahm und Weinbrand.
Bloc de foie d’oie trufféEine feine Farce aus ungestopfterGänseleber, parfümiert mit Porto undBranntwein mit delikater Trüffel-Einlage.
Handarbeit von A bis Z: Mindestens 96 Handreichungen sind nötig, um eine Le Patron-Pastete herzustellen.
Aus dem Festtagssortiment 2006:
P U B L I R E P O R T A G E : L e P a t r o n
78/2006
Gänseleber-Mousse mit AprikosenDelikate Mousse aus ungestopfterGänseleber mit einer fruchtigenAprikoseneinlage in dekorativer Dreieck-Form.
Königs-PasteteAufwändig hergestellte Pastete mit einerEinlage aus Entenmousse und Trüffel,umhüllt mit einer Farce aus Kalb-,Schweine- und Pouletfleisch.
Schweinsfilet im TeigSchweinsfilet, eingewickelt in einer Kalb-, Schweinefleischfarce, ergänzt mitPistazien und Gewürzen.
lieu, ein Kreuz die Hauspastete undeine Krone die Royal. Ausgestochenwerden die Dekorationen von un-glaublich flinken Frauenhänden.
Die fertige Pastete wird mit Eigelbbestrichen und von Hand eingesto-chen, damit der Teig schön aufgehtund beim Backen der Dampf entwei-chen kann. Dafür werden die manns-hohen Backwagen mit den Pastetenbestückt. In den Öfen dreht sich derWagen, um den Pasteten eine regel-mässige Bräunung zu verleihen. Nachdem Abkühlen wird Pastete für Pastete von Hand mit einem Spezial-
messer, das so genannte «Sulzloch»herausgeschnitten.
Diejenigen Pasteten, welche nicht amStück verkauft werden, wandern nunin die so genannte «Salle Blanche», indie sterile Hochsicherheitszone, wo sieden diversen strengen EU- undLebensmittelindustrie-Normen ge-horchend unter Schutzatmosphäretranchiert und aromageschützt ver-packt werden.
LE PATRON SETZT AUFUNGESTOPFTE GÄNSELEBER
Seit Weihnachten 2005 ist dieGänseleber als Bestandteil zweierTerrinen und der klassischenGänseleber-Pastete nach StrassburgerArt wieder ins Le Patron-Sortimentzurückgekehrt. Nachdem es anfangsder 90er-Jahre sogar zu bewaffnetenAnschlägen auf die Fabrik gekommenwar, hat man die Gänseleber aus demLe Patron-Sortiment verbannt.Allerdings werden heute nur nochGänselebern von ungestopften Tierenaus ungarischer Aufzucht verarbeitet.Neuheit 2006 ist die Gänseleber-Mousse mit Aprikosenfüllung imDreieck-Format.
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Im Dezember herrscht bei Le Patronim baselbietischen Böckten absoluterAusnahmezustand. Wegen der giganti-schen Nachfrage nach den Pastetenwird die 35-köpfige Bäckerei jeweilsum 145 Mitarbeiterinnen und Mitar-beiter aufgestockt. Zur Mehrheit sindes Bauern und Hausfrauen aus dernäheren Umgebung, die sich hier, wieandernorts während der Weinlese, einZubrot verdienen.
Gearbeitet wird in zwei Schichten à 90 Personen, damit die Tagesproduk-tion von 17 000 Pasteten gewährleistetwerden kann. Absolute Topseller sind
die 110 000 Festtags-Pasteten, sowiedie 90000 Apéro-Pasteten. Pro Wochewerden in der Metzgerei 15 TonnenFleisch zu Füllungen verarbeitet und inder Bäckerei 12 bis 14 Tonnen Mehl inTeig verwandelt.
Apropos Teig: Bei ihm beginnt dieeigentliche Pasteten-Produktion. DerTeigmantel unterscheidet die Pastetevon der Terrine. Je nach Füllung mussder Pastetenteig etwas anders rezeptiertwerden. Grundsätzlich handelt es sichum einen Mürbeteig aus Mehl,Wasser,Salz, Schweineschmalz, Ei, Malzmehlund Weizenkleber. Nach der Herstel-
lung ruht der Teig 24 Stunden imKühlraum, bevor er 0,9 bis 2 Millime-ter dick ausgewallt und von Hand indie Backformen gelegt wird.
In einem nächsten Schritt wird diePastete mit einer oder mehreren Fül-lungen, den «Farcen», maschinell odervon Hand mit dem Dressiersack einge-füllt und geglättet. Nach dem Aufset-zen des etwas dünneren Teigdeckelswird «gerändelt»: Überschüssiger Teigwird von Hand oder maschinell weg-geschnitten. Jede Pastete hat bei LePatron ihre eigene Dekoration, die sieidentifiziert. Ein Herz ziert die Riche-
Dreieck-Steinpilz-PasteteExklusiv in der Form, dekorativ undherausragend im Geschmack: delikatesautierte Steinpilze in einer feinen Farceaus Kalb- und Schweinefleisch.
Gänseleber-Pastete nach Strassburger ArtFarce aus Kalbfleisch, ungestopfterGänseleber und Schweinefleisch. Ver-feinert mit Rahm und Weinbrand.
Bloc de foie d’oie trufféEine feine Farce aus ungestopfterGänseleber, parfümiert mit Porto undBranntwein mit delikater Trüffel-Einlage.
Handarbeit von A bis Z: Mindestens 96 Handreichungen sind nötig, um eine Le Patron-Pastete herzustellen.
Aus dem Festtagssortiment 2006:
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78/2006
Gänseleber-Mousse mit AprikosenDelikate Mousse aus ungestopfterGänseleber mit einer fruchtigenAprikoseneinlage in dekorativer Dreieck-Form.
Königs-PasteteAufwändig hergestellte Pastete mit einerEinlage aus Entenmousse und Trüffel,umhüllt mit einer Farce aus Kalb-,Schweine- und Pouletfleisch.
Schweinsfilet im TeigSchweinsfilet, eingewickelt in einer Kalb-, Schweinefleischfarce, ergänzt mitPistazien und Gewürzen.
lieu, ein Kreuz die Hauspastete undeine Krone die Royal. Ausgestochenwerden die Dekorationen von un-glaublich flinken Frauenhänden.
Die fertige Pastete wird mit Eigelbbestrichen und von Hand eingesto-chen, damit der Teig schön aufgehtund beim Backen der Dampf entwei-chen kann. Dafür werden die manns-hohen Backwagen mit den Pastetenbestückt. In den Öfen dreht sich derWagen, um den Pasteten eine regel-mässige Bräunung zu verleihen. Nachdem Abkühlen wird Pastete für Pastete von Hand mit einem Spezial-
messer, das so genannte «Sulzloch»herausgeschnitten.
Diejenigen Pasteten, welche nicht amStück verkauft werden, wandern nunin die so genannte «Salle Blanche», indie sterile Hochsicherheitszone, wo sieden diversen strengen EU- undLebensmittelindustrie-Normen ge-horchend unter Schutzatmosphäretranchiert und aromageschützt ver-packt werden.
LE PATRON SETZT AUFUNGESTOPFTE GÄNSELEBER
Seit Weihnachten 2005 ist dieGänseleber als Bestandteil zweierTerrinen und der klassischenGänseleber-Pastete nach StrassburgerArt wieder ins Le Patron-Sortimentzurückgekehrt. Nachdem es anfangsder 90er-Jahre sogar zu bewaffnetenAnschlägen auf die Fabrik gekommenwar, hat man die Gänseleber aus demLe Patron-Sortiment verbannt.Allerdings werden heute nur nochGänselebern von ungestopften Tierenaus ungarischer Aufzucht verarbeitet.Neuheit 2006 ist die Gänseleber-Mousse mit Aprikosenfüllung imDreieck-Format.
P U B L I R E P O R T A G E : L e P a t r o n
8 8/2006
Salz&Pfeffer: Herr Wirz, wie kommt es,dass Le Patron ein eigentliches Monopolhat in der industriellen Herstellung vonPasteten?Leo Wirz: Es gibt nicht viele Firmen, diesich zutrauen, ein so delikates und arbeits-aufwändiges Produkt, wie eine Pastete,herzustellen. Für die Herstellung einerPastete sind mindestens 96 verschiedeneHandreichungen nötig. Die komplexenProduktionsschritte lassen sich praktischnicht automatisieren.S&P: Sie behaupten,es sei unmöglich einePastete durch Roboter herstellen zu las-sen?Wirz: Glauben Sie mir, da haben sichschon ganze Heerscharen von Ingenieu-ren die Zähne ausgebissen. BesondersPasteten-Sorten mit vielen verschiedenenEinlagen, wie etwa unsere «Royal», lassensich nur mit dem Dressiersack in der Handproduzieren. Kommt hinzu, dass einePasteten-Maschine pro Charge mindes-tens 10000 Stück einer Sorte produzieren
müsste, damit es sich rentiert.Wir habenaber ein Sortiment von zurzeit 28 ver-schiedenen Sorten, die wir in einer Auf-lage von 10 bis 3000 Stück herstellen. Dakommen sie nirgends hin, wenn sie stän-dig die Maschine umprogrammierenmüssen.S&P: Unterscheiden sich eigentlich die Pasteten-Vorlieben zwischen derDeutsch- und Westschweiz?Wirz: Die Romands bevorzugen ganz klardeftigere Sorten mit groberen,rustikalerenFüllungen, wie unsere «Waadtländerli».S&P: Sind der industriellen Herstellungvon Pasteten Grenzen gesetzt?Wirz: Uns sind höchstens bei ganz exklu-siven Einlagen gewisse Grenzen gesetzt.Allerdings nimmt die Herstellung von einpaar Pasteten und Terrinen schnell einmalzwei Arbeitstage in Anspruch. Deshalbbestelle ich in Restaurants, die ihre Pasteteals «hausgemacht» anpreisen, jeweils einenTeller. In 9 von 10 Fällen sind es Produkteaus unserem Haus.
Zur Person Leo Wirz (47) ist Le Patrons Pasteten-Spezialist. Mit seiner 20-jährigen Erfahrung bei Le Patron ist der gelernteBäcker/Konditor heute als Produktions-leiter für die Pasteten-Herstellung ver-antwortlich. Während in der Anfangs-zeit mit zwölf Leuten pro Taggerademal 500 bis 1000 Pasteten dasHaus verliessen, sind es heute ausser-halb der Weihnachtszeit 35 Mitarbeite-rInnen aus 15 verschiedenen Nationen,die sich um die Produktion der täglich4000–7000 Pasteten kümmern. ImDezember steigt der Output jeweils auf17 000 Pasteten pro Tag.
ORIOR MENU AG LE PATRON Rohrmattstrasse 1 CH-4461 Böckten 061 985 85 00 Fax 061 985 85 01 [email protected]
«Handarbeit ist unabdingbar»Produktionsleiter Leo Wirz über die Tücken der Pasteten-Herstellung, den SchweizerPasteten-Graben und das trügerische Wörtchen «hausgemacht».
KROKOS
Die ganze Welt ...
... eine Blume.
P U B L I R E P O R T A G E : L e P a t r o n
8 8/2006
Salz&Pfeffer: Herr Wirz, wie kommt es,dass Le Patron ein eigentliches Monopolhat in der industriellen Herstellung vonPasteten?Leo Wirz: Es gibt nicht viele Firmen, diesich zutrauen, ein so delikates und arbeits-aufwändiges Produkt, wie eine Pastete,herzustellen. Für die Herstellung einerPastete sind mindestens 96 verschiedeneHandreichungen nötig. Die komplexenProduktionsschritte lassen sich praktischnicht automatisieren.S&P: Sie behaupten,es sei unmöglich einePastete durch Roboter herstellen zu las-sen?Wirz: Glauben Sie mir, da haben sichschon ganze Heerscharen von Ingenieu-ren die Zähne ausgebissen. BesondersPasteten-Sorten mit vielen verschiedenenEinlagen, wie etwa unsere «Royal», lassensich nur mit dem Dressiersack in der Handproduzieren. Kommt hinzu, dass einePasteten-Maschine pro Charge mindes-tens 10000 Stück einer Sorte produzieren
müsste, damit es sich rentiert.Wir habenaber ein Sortiment von zurzeit 28 ver-schiedenen Sorten, die wir in einer Auf-lage von 10 bis 3000 Stück herstellen. Dakommen sie nirgends hin, wenn sie stän-dig die Maschine umprogrammierenmüssen.S&P: Unterscheiden sich eigentlich die Pasteten-Vorlieben zwischen derDeutsch- und Westschweiz?Wirz: Die Romands bevorzugen ganz klardeftigere Sorten mit groberen,rustikalerenFüllungen, wie unsere «Waadtländerli».S&P: Sind der industriellen Herstellungvon Pasteten Grenzen gesetzt?Wirz: Uns sind höchstens bei ganz exklu-siven Einlagen gewisse Grenzen gesetzt.Allerdings nimmt die Herstellung von einpaar Pasteten und Terrinen schnell einmalzwei Arbeitstage in Anspruch. Deshalbbestelle ich in Restaurants, die ihre Pasteteals «hausgemacht» anpreisen, jeweils einenTeller. In 9 von 10 Fällen sind es Produkteaus unserem Haus.
Zur Person Leo Wirz (47) ist Le Patrons Pasteten-Spezialist. Mit seiner 20-jährigen Erfahrung bei Le Patron ist der gelernteBäcker/Konditor heute als Produktions-leiter für die Pasteten-Herstellung ver-antwortlich. Während in der Anfangs-zeit mit zwölf Leuten pro Taggerademal 500 bis 1000 Pasteten dasHaus verliessen, sind es heute ausser-halb der Weihnachtszeit 35 Mitarbeite-rInnen aus 15 verschiedenen Nationen,die sich um die Produktion der täglich4000–7000 Pasteten kümmern. ImDezember steigt der Output jeweils auf17 000 Pasteten pro Tag.
ORIOR MENU AG LE PATRON Rohrmattstrasse 1 CH-4461 Böckten 061 985 85 00 Fax 061 985 85 01 [email protected]
«Handarbeit ist unabdingbar»Produktionsleiter Leo Wirz über die Tücken der Pasteten-Herstellung, den SchweizerPasteten-Graben und das trügerische Wörtchen «hausgemacht».
KROKOS
Die ganze Welt ...
... eine Blume.
10 8/2006
N E U E K O N Z E P T EFo
tos:
z.V
.g.
Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
Fo
tos:
zV
g
Die Tanz- und Musikveranstaltungen des1904 eröffneten Hotels Simplon geltennoch heute als legendär. Doch die Zeitmeinte es nicht gut mit dem im Jugendstilerbauten und reich verzierten Hotel.Zuerst wurde es auf das Restaurant«Dézaley» reduziert, dann verschwandendie hohen Räume und die kunstvollenStuckaturen hinter Gipswänden, und am Schluss wurde das geschichts-trächtige Lokal in ein Steak-House um-gewandelt.Das Steakhouse überlebte die BSE-Krise nicht. Dafür stiess man bei denfolgenden Renovationsarbeiten auf dieverborgenen Mauern und floral ver-schnörkelten Säulen.Marc Riedo, Spross einer der ältestenBerner Coiffeurfamilien, packte die Ge-legenheit beim Schopf und eröffnete im
Juli 2006 an der Aarbergergasse das«Aerni Haar Kleid Bar Spa». Im ehemali-gen Speisesaal werden heute Haaregefärbt, geschnitten und geföhnt.Nebenan in der Kleiderboutique findenKauffreudige Kleidungsstücke von De-signern wie Annette Görtz oder Marc Cain, während im Untergeschossein Spa-Bereich eingerichtet wurde.Die Bar im Eingangsbereich bleibt auchnach Ladenschluss offen und bietet bis zu30 Gästen Trank und kleine Speisen.Bei der Einrichtung achtete Riedodarauf, dass sich die alten Elemente klarvon den neuen abheben. Neben denklassizistischen Stuckaturen und Säulenstehen in Marc Riedo’s «Schönheitsde-partement» weisse Stühle von «Sawaya&Moroni» und Möbel aus massivem Eichholz.
Konzept:Kombination von Coiffure, Boutique, Bar und Spa.
Materialisierung:Das Jugendstilgebäude wurde nach denkmal-
geschützten Aspekten saniert.
Neue Materialien: Eiche und Beton.
Zielpublikum:Menschen, die Freude an Mode, Kunst, Design und
Architektur haben, und ein auserlesenes Angebot
schätzen.
Philosophie: Berns schönstes Departement
Fläche:Erdgeschoss (Coiffure, Boutique, Bar): ca. 420 m2
Untergeschoss (Spa-Bereich): ca. 80 m2
Sitzplätze: Bar 30
Anteil Food/Beverage (in %): 15 %/85 %
Mitarbeiter: Total 29 (Haar: 18, Kleid: 4, Bar: 5, Spa: 2)
Investitionssumme: 1,5 Millionen Franken
Planung und Realisierung:Innenarchitektur: Barmade AG, Schötz
Projektleitung: Toni Scherrer Innenarchitektur, Wettingen
Rechtsform: Aktiengesellschaft
Inhaber: Riedogroup
Geschäftsführung: Marc Riedo
Trendresistent. Seit 1873.
hein
eken
.ch
10 8/2006
N E U E K O N Z E P T E
Foto
s: z
.V.g
.
Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
Fo
tos:
zV
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Die Tanz- und Musikveranstaltungen des1904 eröffneten Hotels Simplon geltennoch heute als legendär. Doch die Zeitmeinte es nicht gut mit dem im Jugendstilerbauten und reich verzierten Hotel.Zuerst wurde es auf das Restaurant«Dézaley» reduziert, dann verschwandendie hohen Räume und die kunstvollenStuckaturen hinter Gipswänden, und am Schluss wurde das geschichts-trächtige Lokal in ein Steak-House um-gewandelt.Das Steakhouse überlebte die BSE-Krise nicht. Dafür stiess man bei denfolgenden Renovationsarbeiten auf dieverborgenen Mauern und floral ver-schnörkelten Säulen.Marc Riedo, Spross einer der ältestenBerner Coiffeurfamilien, packte die Ge-legenheit beim Schopf und eröffnete im
Juli 2006 an der Aarbergergasse das«Aerni Haar Kleid Bar Spa». Im ehemali-gen Speisesaal werden heute Haaregefärbt, geschnitten und geföhnt.Nebenan in der Kleiderboutique findenKauffreudige Kleidungsstücke von De-signern wie Annette Görtz oder Marc Cain, während im Untergeschossein Spa-Bereich eingerichtet wurde.Die Bar im Eingangsbereich bleibt auchnach Ladenschluss offen und bietet bis zu30 Gästen Trank und kleine Speisen.Bei der Einrichtung achtete Riedodarauf, dass sich die alten Elemente klarvon den neuen abheben. Neben denklassizistischen Stuckaturen und Säulenstehen in Marc Riedo’s «Schönheitsde-partement» weisse Stühle von «Sawaya&Moroni» und Möbel aus massivem Eichholz.
Konzept:Kombination von Coiffure, Boutique, Bar und Spa.
Materialisierung:Das Jugendstilgebäude wurde nach denkmal-
geschützten Aspekten saniert.
Neue Materialien: Eiche und Beton.
Zielpublikum:Menschen, die Freude an Mode, Kunst, Design und
Architektur haben, und ein auserlesenes Angebot
schätzen.
Philosophie: Berns schönstes Departement
Fläche:Erdgeschoss (Coiffure, Boutique, Bar): ca. 420 m2
Untergeschoss (Spa-Bereich): ca. 80 m2
Sitzplätze: Bar 30
Anteil Food/Beverage (in %): 15 %/85 %
Mitarbeiter: Total 29 (Haar: 18, Kleid: 4, Bar: 5, Spa: 2)
Investitionssumme: 1,5 Millionen Franken
Planung und Realisierung:Innenarchitektur: Barmade AG, Schötz
Projektleitung: Toni Scherrer Innenarchitektur, Wettingen
Rechtsform: Aktiengesellschaft
Inhaber: Riedogroup
Geschäftsführung: Marc Riedo
Trendresistent. Seit 1873.
hein
eken
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N E U E K O N Z E P T E
12 8/2006
In der Altstadt von München regt sich was.Wo vor fünf Jahren abends noch tote Hoseherrschte, beleben heute diverse Café’s,Bars und Diskotheken die Innenstadt.Einzig das to-go-Angebot wurde sträflichvernachlässigt. «Ausser ein paar Imbiss-buden und Spelunken, gab es nichts»,sagt Cosmogrill-Mitbegründer ChristophKiening.Zusammen mit GeschäftspartnerGeorg Ippen eröffnete er im August 2006,mitten in der Altstadt, den Cosmogrill.Auf 35 m2 bietet der etwas andere Grillhungrigen Nachtvögeln eine mobile undhochwertige Küche, die problemloszwischen Tür und Angel gegessen werdenkann. Im Zentrum des kulinarischenKonzepts steht ein japanischer Teppan-yaki-Grill,auf dem von 11 Uhr mittags bis6 Uhr morgens Gourmet-Burger, Fisch-gerichte oder Entrecôtes brutzeln.
Die Innenarchitektur war Chefsache:Kiening konzipierte sie zusammen mitdem Architekten Bernhard Franken. DerDecken-Luster beispielsweise liess er beiSwarovski anfertigen,die für den Leuchternicht weniger als 4000 Kristalle verwen-deten. Die Geometrie der Wandgestal-tung wurde aufgrund einer computerge-nerierten Kraftfeldsimulation erstellt.
Ab Januar 2007 können Kunden ihreMenus im Voraus über Internet bestellenund zum vereinbarten Zeitpunkt ab-holen. Wichtig ist Kiening auch einetransparente Deklaration der verwendetenRohprodukte. Auf der Cosmogrill-Website erfahren Interessierte ab Februar2007 beispielsweise auch,womit das Rindim Gourmet-Burger zu Lebzeiten genaugefüttert worden ist.
Cosmogrill, MünchenTEXT: TOBIAS HÜBERLI
Underline:
Burger for Gourmets-to-go.
Adresse:
Cosmogrill
Maximilianstrasse 10 (Eingang über Falkenturmstrasse)
Biologischer Fast-Food (Fleisch, Fisch und Gemüse),
à-la-minute-zubereitet und Take-Away-fähig.
Materialisierung:
Boden: geschliffener Gussasphalt. Geometrie der
Wandgestaltung durch computergenerierte Kraftfeld-
simulation. Decken-Luster: Spezialanfertigung von
Swarovski mit 4000 Kristallen.
Zielpublikum:
Urbane und ernährungsbewusste Gäste aus dem
Business-, Kultur-, Shopping- und Nightlife-Milieu.
Philosophie:
«The Great Escape»
Fläche:
35 m2
Sitzplätze:
25
Stuhlumsatz:
–
Durchschnittsbon:
Euro 6.50
Anteil Food/Beverage (in %):
65 %/35 %
Mitarbeiter: 9
Investitionssumme:
Keine Angabe
Planung und Realisierung:
Franken+Kiening, Frankfurt am Main
Rechtsform:
GmbH
Inhaber:
Christoph Kiening, Georg Ippen
Geschäftsführung:
Christoph Kiening, Georg Ippen und Mathias Klädtke
Foto
s: z
.V.g
.
Info
line:
080
0 80
0 81
2, w
ww
.sod
aclu
b.ch
Die Reinheitdes Glases
Harmonie moderner Technik und zeitlosen Stils: Das SodaStreamSprudelgerät ist eine der edelsten Arten seinen Durst zu löschen. Siesprudeln, ganz nach Ihrem eigenen Geschmack und servieren IhrSprudelwasser formvollendet in der Glaskaraffe.
N E U E K O N Z E P T E
12 8/2006
In der Altstadt von München regt sich was.Wo vor fünf Jahren abends noch tote Hoseherrschte, beleben heute diverse Café’s,Bars und Diskotheken die Innenstadt.Einzig das to-go-Angebot wurde sträflichvernachlässigt. «Ausser ein paar Imbiss-buden und Spelunken, gab es nichts»,sagt Cosmogrill-Mitbegründer ChristophKiening.Zusammen mit GeschäftspartnerGeorg Ippen eröffnete er im August 2006,mitten in der Altstadt, den Cosmogrill.Auf 35 m2 bietet der etwas andere Grillhungrigen Nachtvögeln eine mobile undhochwertige Küche, die problemloszwischen Tür und Angel gegessen werdenkann. Im Zentrum des kulinarischenKonzepts steht ein japanischer Teppan-yaki-Grill,auf dem von 11 Uhr mittags bis6 Uhr morgens Gourmet-Burger, Fisch-gerichte oder Entrecôtes brutzeln.
Die Innenarchitektur war Chefsache:Kiening konzipierte sie zusammen mitdem Architekten Bernhard Franken. DerDecken-Luster beispielsweise liess er beiSwarovski anfertigen,die für den Leuchternicht weniger als 4000 Kristalle verwen-deten. Die Geometrie der Wandgestal-tung wurde aufgrund einer computerge-nerierten Kraftfeldsimulation erstellt.
Ab Januar 2007 können Kunden ihreMenus im Voraus über Internet bestellenund zum vereinbarten Zeitpunkt ab-holen. Wichtig ist Kiening auch einetransparente Deklaration der verwendetenRohprodukte. Auf der Cosmogrill-Website erfahren Interessierte ab Februar2007 beispielsweise auch,womit das Rindim Gourmet-Burger zu Lebzeiten genaugefüttert worden ist.
Cosmogrill, MünchenTEXT: TOBIAS HÜBERLI
Underline:
Burger for Gourmets-to-go.
Adresse:
Cosmogrill
Maximilianstrasse 10 (Eingang über Falkenturmstrasse)
Biologischer Fast-Food (Fleisch, Fisch und Gemüse),
à-la-minute-zubereitet und Take-Away-fähig.
Materialisierung:
Boden: geschliffener Gussasphalt. Geometrie der
Wandgestaltung durch computergenerierte Kraftfeld-
simulation. Decken-Luster: Spezialanfertigung von
Swarovski mit 4000 Kristallen.
Zielpublikum:
Urbane und ernährungsbewusste Gäste aus dem
Business-, Kultur-, Shopping- und Nightlife-Milieu.
Philosophie:
«The Great Escape»
Fläche:
35 m2
Sitzplätze:
25
Stuhlumsatz:
–
Durchschnittsbon:
Euro 6.50
Anteil Food/Beverage (in %):
65 %/35 %
Mitarbeiter: 9
Investitionssumme:
Keine Angabe
Planung und Realisierung:
Franken+Kiening, Frankfurt am Main
Rechtsform:
GmbH
Inhaber:
Christoph Kiening, Georg Ippen
Geschäftsführung:
Christoph Kiening, Georg Ippen und Mathias Klädtke
Foto
s: z
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Info
line:
080
0 80
0 81
2, w
ww
.sod
aclu
b.ch
Die Reinheitdes Glases
Harmonie moderner Technik und zeitlosen Stils: Das SodaStreamSprudelgerät ist eine der edelsten Arten seinen Durst zu löschen. Siesprudeln, ganz nach Ihrem eigenen Geschmack und servieren IhrSprudelwasser formvollendet in der Glaskaraffe.
14 8/2006
N E U E K O N Z E P T EFo
tos:
z.V
.g.
Exakt im Jahr 1900 baute der ZürcherFrauenverein auf dem Zürichberg einKurhotel mit Sicht auf den See und die Stadt Zürich. Während den fol-genden einhundert Jahren ging es auf dem Zürichberg eher beschaulich zuund her. Man schloss um sechs Uhrabends die Türen und bis vor vierJahren gab es nicht einen einzigenTropfen Alkohol zu trinken.
Doch die Zeiten haben sich geändert.Für drei Millionen Franken ver-wandelten die Architekten Burkhalterund Sumi das Hotel Zürcherberg inein edles Bijoux mit einer elegantmodernen Innenarchitektur. Geblie-ben sind einzig die alten Back-steinmauern, die Deckenstuckaturenund die grossen Fenster.
Das ehemalige Café des Hotels wurdekomplett renoviert und dient heute alsBar, Lounge und Hotellobby. An derDecke hängen handgemachte Kupfer-Lampen von Catelani & Smith, dieMöbel sind aus schwarzem Leder undergänzen sich mit dem geölten Parkett-boden aus massivem Eichholz. Wieüberall im Zürichberg tauchen auchim Essbereich Elemente von ver-schiedenen namhaften Designern auf.
In der offenen Küche des Restaurantspflegt der australische KüchenchefEugene Farmer und seine 14-köpfigeKüchenbrigade eine kreative, leichtfranzösisch orientierte Küche. Undauch der Alkohol ist kein Tabu-Themamehr.
Sorell Hotel Zürichberg, ZHTEXT: TOBIAS HÜBERLI
Underline:Neue Definition der Restauration und Gastlichkeit auf
Geschäftsführung:Roger Neuenschwander, General Manager
N E U E K O N Z E P T E
158/2006
i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2
Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3
Foodplanet, Seefeldstrasse 214
Forum Bar, Badenerstrasse 120
Frascati, Bellerivestrasse 2
Giesserei, Birchstrasse 108
Greulich, Herman Greulich-Strasse 56
Il Gallo, Hardstrasse 324
Italia, Zeughausstrasse 61
Labor Bar, Schiffbaustrasse 3
Mishio, Sihlstrasse 9
Nine, Seefeldstrasse 40
Nooba, Kreuzplatz 5
Nooch, Heinrichstrasse 267
Puls 5, Hardturmstrasse 11
Rive Gauche, Talstrasse 1
Rosso, Geroldstrasse 31
Säulenhalle, Limmatstrasse 266
Sein, Schützengasse 5
Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5
Welschland, Zweierstrasse 56
i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7
Aqua, Binnigerstrasse 14
Balthazar, Steinenbachgässlein 34
Bar Rouge, Messeplatz 10
Brauerei, Grenzacherstrasse 60
Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung
Eo ipso, Dornacherstrasse 192
Johann, St. Johanns Ring 34
Kaserne, Klybeckstrasse 1B
Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28
Susu’s, Gerbergasse 73
Trois Rois, Blumenrain 8
Wasserturm, Reservoirstrasse 201
i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47
Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14
Lirum Larum, Kramgasse 19a
Meridiano, Kornhausstrasse 3
Metzgerstübli, Münstergasse 60
Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9
Punkt, Rathausgasse 73
Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11
Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:
und sonst noch90°, Aarau
Axels Restaurant, Engelberg
Bellini, Luzern
Benacus, Unterseen (Interlaken)
Bloom, Winterthur
Bodenhaus, Splügen
Concerto, St. Gallen
Davidoff Lounge, Flughafen Kloten
Des Balances, Luzern
Dom, St. Gallen
Einstein, Aarau
Esse, Winterthur
Jasper (im Palace Hotel), Luzern
La Vetta, Arosa
Magazin, Olten
Méditerané, Zermatt
O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen
Plan b, Winterthur
Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern
Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf
Restaurant Red, Luzern
Scalottas, Lenzerheide
Taburettli, Luzern
The Omnia, Zermatt
Anzeige
McCormick möchte Sie inspirierenund Ihnen ermöglichen, jedenTag schmackhafte Gerichte aufganz einfache Art zuzubereiten.Dank der langjährigen Erfahrungbietet Ihnen McCormick einumfassendes Sortiment vonexklusiven Mischungen auserstklassigen Kräutern undGewürzen aus aller Welt von“Thailand 7-Spice” über “SaladeProvençale” bis “Zitronenpfeffer”.
Der Erfolg
Der Koch
Die Inspiration
14 8/2006
N E U E K O N Z E P T E
Foto
s: z
.V.g
.
Exakt im Jahr 1900 baute der ZürcherFrauenverein auf dem Zürichberg einKurhotel mit Sicht auf den See und die Stadt Zürich. Während den fol-genden einhundert Jahren ging es auf dem Zürichberg eher beschaulich zuund her. Man schloss um sechs Uhrabends die Türen und bis vor vierJahren gab es nicht einen einzigenTropfen Alkohol zu trinken.
Doch die Zeiten haben sich geändert.Für drei Millionen Franken ver-wandelten die Architekten Burkhalterund Sumi das Hotel Zürcherberg inein edles Bijoux mit einer elegantmodernen Innenarchitektur. Geblie-ben sind einzig die alten Back-steinmauern, die Deckenstuckaturenund die grossen Fenster.
Das ehemalige Café des Hotels wurdekomplett renoviert und dient heute alsBar, Lounge und Hotellobby. An derDecke hängen handgemachte Kupfer-Lampen von Catelani & Smith, dieMöbel sind aus schwarzem Leder undergänzen sich mit dem geölten Parkett-boden aus massivem Eichholz. Wieüberall im Zürichberg tauchen auchim Essbereich Elemente von ver-schiedenen namhaften Designern auf.
In der offenen Küche des Restaurantspflegt der australische KüchenchefEugene Farmer und seine 14-köpfigeKüchenbrigade eine kreative, leichtfranzösisch orientierte Küche. Undauch der Alkohol ist kein Tabu-Themamehr.
Sorell Hotel Zürichberg, ZHTEXT: TOBIAS HÜBERLI
Underline:Neue Definition der Restauration und Gastlichkeit auf
Geschäftsführung:Roger Neuenschwander, General Manager
N E U E K O N Z E P T E
158/2006
i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2
Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3
Foodplanet, Seefeldstrasse 214
Forum Bar, Badenerstrasse 120
Frascati, Bellerivestrasse 2
Giesserei, Birchstrasse 108
Greulich, Herman Greulich-Strasse 56
Il Gallo, Hardstrasse 324
Italia, Zeughausstrasse 61
Labor Bar, Schiffbaustrasse 3
Mishio, Sihlstrasse 9
Nine, Seefeldstrasse 40
Nooba, Kreuzplatz 5
Nooch, Heinrichstrasse 267
Puls 5, Hardturmstrasse 11
Rive Gauche, Talstrasse 1
Rosso, Geroldstrasse 31
Säulenhalle, Limmatstrasse 266
Sein, Schützengasse 5
Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5
Welschland, Zweierstrasse 56
i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7
Aqua, Binnigerstrasse 14
Balthazar, Steinenbachgässlein 34
Bar Rouge, Messeplatz 10
Brauerei, Grenzacherstrasse 60
Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung
Eo ipso, Dornacherstrasse 192
Johann, St. Johanns Ring 34
Kaserne, Klybeckstrasse 1B
Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28
Susu’s, Gerbergasse 73
Trois Rois, Blumenrain 8
Wasserturm, Reservoirstrasse 201
i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47
Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14
Lirum Larum, Kramgasse 19a
Meridiano, Kornhausstrasse 3
Metzgerstübli, Münstergasse 60
Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9
Punkt, Rathausgasse 73
Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11
Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:
und sonst noch90°, Aarau
Axels Restaurant, Engelberg
Bellini, Luzern
Benacus, Unterseen (Interlaken)
Bloom, Winterthur
Bodenhaus, Splügen
Concerto, St. Gallen
Davidoff Lounge, Flughafen Kloten
Des Balances, Luzern
Dom, St. Gallen
Einstein, Aarau
Esse, Winterthur
Jasper (im Palace Hotel), Luzern
La Vetta, Arosa
Magazin, Olten
Méditerané, Zermatt
O Premier im Hotel Metropol, St. Gallen
Plan b, Winterthur
Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern
Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf
Restaurant Red, Luzern
Scalottas, Lenzerheide
Taburettli, Luzern
The Omnia, Zermatt
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McCormick möchte Sie inspirierenund Ihnen ermöglichen, jedenTag schmackhafte Gerichte aufganz einfache Art zuzubereiten.Dank der langjährigen Erfahrungbietet Ihnen McCormick einumfassendes Sortiment vonexklusiven Mischungen auserstklassigen Kräutern undGewürzen aus aller Welt von“Thailand 7-Spice” über “SaladeProvençale” bis “Zitronenpfeffer”.
Der Erfolg
Der Koch
Die Inspiration
O - T O N : W E R N E R B Ü R G I , B Ü R G I ’ S B U R E H O F, E U T H A L A M S I H L S E E
16 8/2006
Wer von Einsiedeln her zum Skifahren Richtung Hoch-Ybrig fährt, kommt inEuthal am Sihlsee unweigerlich an Bürgi’s Burehof vorbei. Für Liebhaber einerklassischen Genussküche gibt es allerdings seit bald einem Vierteljahrhundertkein Vorbeikommen mehr.Werner Bürgi schmeisst hier im schönen Schindelhausseit fast 25 Jahren eine konstant hochdekorierte Sterneküche. – In bemerkens-werter Eigenregie. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Sie gelten nicht als Mannder vielen Worte. Sind Ihnen Menschen,die viel reden, suspekt?Werner Bürgi: Nein, die sind einfach zu wenig direkt und holen viel zu weitaus, statt auf den Punkt zu kommen.S&P:Kommen wir also zum Punkt:LiegtIhre Einsilbigkeit in der Familie?Bürgi: Nein, eigentlich nicht.Mein Vaterwar Gemeindepräsident von Lungern. Indieser Funktion musste er viel reden.Aber das war nie mein Fall, obwohl ichmich durchaus als geselligen Menschbetrachte. (lacht)S&P: Sie stammen aus einer grossenBauernfamilie.Bürgi: Richtig, doch als ich sieben Jahre alt war, verunfallte mein Vater.Deshalb ging er in die Politik und eröff-nete in Lungern einen Campingplatz,dessen Restaurant heute mein Bruderführt.S&P: Sie wollten Koch werden, habensich aber für eine Metzgerlehre ent-schieden.Warum? Bürgi: In Lungern hatte man die Wahlzwischen Metzger und Schreiner.Das warwenigstens die Weltsicht meiner Mutter.Da habe ich mich halt für eine Metzger-lehre entschieden.S&P: Inwiefern hat Sie Ihre Mutter sonstnoch geprägt?Bürgi: Ich habe sicher das Naturellmeiner Mutter geerbt. Sie war eine sehrgute Köchin und ähnlich bodenständigwie ich. In der Küche hat sie immer sehreinfache Rezepte gekocht. Dinge wie
«Herdöpfeltorten» oder «Ankeruimi»,aus-gelassene Butter, die mit Zucker kara-mellisiert wird,oder «Schluckete»,ein ein-faches Abendessen mit Lab eingedickterMilch.S&P: Hat es Sie nie gereizt,diese Rezepteim Burehof wieder aufleben zu lassen?Bürgi: Es sind halt eher feisse Sachen …S&P: … die sich nicht modern inter-pretieren lassen?Bürgi: (lacht) Dann schmeckt es ebennicht mehr so gut.S&P: Immerhin hat es das mütterlicheBirnenhonig-Rezept noch in Ihre Küchegeschafft. Ihre legendäre Mieral-Entebestreichen Sie mit dem BirnenhonigIhrer Mutter.Bürgi: Bis zu diesem Jahr hat ihn mir meine Mutter immer noch eigenhändig aufdem offenen Feuer im Käsekessi zubereitet.S&P: Zurück zu Ihrer Lehrzeit: Sie sindalso auf Wunsch Ihrer Mutter Metzgergeworden.
Bürgi:Aber ich habe keinen einzigen Tagauf diesem Beruf gearbeitet, sonderngleich nach Lehrabschluss im RössliAdligenswil eine verkürzte, eineinhalb-jährige Kochlehre absolviert. Es war einegutbürgerliche Küche, wo ich das exakteArbeiten lernte, ohne viel Abfall zu pro-duzieren. In der Sonne in Eich hatte ichdanach meine erste Commisstelle. Dannging ich für eine Wintersaison auf dieLenzerheide ins Lenzerhorn. Das hat mirso gut gefallen, dass ich gleich zwei wei-tere Saisons anhängte.S&P: Wir wissen auch, warum es Ihnenso gut gefallen hat. Dort haben Sie näm-lich Ihre Frau Barbara kennengelernt.Bürgi: Stimmt. Das war schicksalshaft.(schmunzelt vieldeutig) Jedenfalls arbei-tete ich danach im Restaurant Ober-rüti in Horw. Das war damals eine sehr gute Adresse. Mein Chef Marcel Lötscher hat mich nachhaltig geprägt.1980 wechselten Barbara und ich nach
«Ich habe immer die gleiche Linie verfolgt»
Zur Person: WERNER BÜRGI (52) wurde in Lungern (OW) am Fusse des Brünigs in eineBauernfamilie geboren. Nach einer Metzgerlehre arbeitete er keinen einzigen Tag aufdem Beruf, sondern stürzte sich unmittelbar nach der Ausbildung in eine Kochlehre.Während einer Saisonstelle auf der Lenzerheide lernte er im Hotel Lenzerhorn seinekünftige Frau und Partnerin Barbara kennen. Gemeinsam eröffneten sie 1982 in Euthalam Sihlsee in einer ehemaligen Bauernbeiz «Bürgi’s Burehof», welcher seit 1984 nachund nach von 12 auf 17 GM-Punkte aufstieg und Ende der 80er-Jahre mit einemMichelin-Stern ausgezeichnet wurde. Bürgis Küche basiert auf exklusiven Produktenund orientiert sich unbeirrt an der klassischen französischen Küche. 2007 feiern dieBürgis ihr 25-Jahr-Jubiläum mit diversen Spezialwochen.
178/2006
«Im Herzen bin ichbäuerlich geblieben»
O - T O N : W E R N E R B Ü R G I , B Ü R G I ’ S B U R E H O F, E U T H A L A M S I H L S E E
16 8/2006
Wer von Einsiedeln her zum Skifahren Richtung Hoch-Ybrig fährt, kommt inEuthal am Sihlsee unweigerlich an Bürgi’s Burehof vorbei. Für Liebhaber einerklassischen Genussküche gibt es allerdings seit bald einem Vierteljahrhundertkein Vorbeikommen mehr.Werner Bürgi schmeisst hier im schönen Schindelhausseit fast 25 Jahren eine konstant hochdekorierte Sterneküche. – In bemerkens-werter Eigenregie. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Sie gelten nicht als Mannder vielen Worte. Sind Ihnen Menschen,die viel reden, suspekt?Werner Bürgi: Nein, die sind einfach zu wenig direkt und holen viel zu weitaus, statt auf den Punkt zu kommen.S&P:Kommen wir also zum Punkt:LiegtIhre Einsilbigkeit in der Familie?Bürgi: Nein, eigentlich nicht.Mein Vaterwar Gemeindepräsident von Lungern. Indieser Funktion musste er viel reden.Aber das war nie mein Fall, obwohl ichmich durchaus als geselligen Menschbetrachte. (lacht)S&P: Sie stammen aus einer grossenBauernfamilie.Bürgi: Richtig, doch als ich sieben Jahre alt war, verunfallte mein Vater.Deshalb ging er in die Politik und eröff-nete in Lungern einen Campingplatz,dessen Restaurant heute mein Bruderführt.S&P: Sie wollten Koch werden, habensich aber für eine Metzgerlehre ent-schieden.Warum? Bürgi: In Lungern hatte man die Wahlzwischen Metzger und Schreiner.Das warwenigstens die Weltsicht meiner Mutter.Da habe ich mich halt für eine Metzger-lehre entschieden.S&P: Inwiefern hat Sie Ihre Mutter sonstnoch geprägt?Bürgi: Ich habe sicher das Naturellmeiner Mutter geerbt. Sie war eine sehrgute Köchin und ähnlich bodenständigwie ich. In der Küche hat sie immer sehreinfache Rezepte gekocht. Dinge wie
«Herdöpfeltorten» oder «Ankeruimi»,aus-gelassene Butter, die mit Zucker kara-mellisiert wird,oder «Schluckete»,ein ein-faches Abendessen mit Lab eingedickterMilch.S&P: Hat es Sie nie gereizt,diese Rezepteim Burehof wieder aufleben zu lassen?Bürgi: Es sind halt eher feisse Sachen …S&P: … die sich nicht modern inter-pretieren lassen?Bürgi: (lacht) Dann schmeckt es ebennicht mehr so gut.S&P: Immerhin hat es das mütterlicheBirnenhonig-Rezept noch in Ihre Küchegeschafft. Ihre legendäre Mieral-Entebestreichen Sie mit dem BirnenhonigIhrer Mutter.Bürgi: Bis zu diesem Jahr hat ihn mir meine Mutter immer noch eigenhändig aufdem offenen Feuer im Käsekessi zubereitet.S&P: Zurück zu Ihrer Lehrzeit: Sie sindalso auf Wunsch Ihrer Mutter Metzgergeworden.
Bürgi:Aber ich habe keinen einzigen Tagauf diesem Beruf gearbeitet, sonderngleich nach Lehrabschluss im RössliAdligenswil eine verkürzte, eineinhalb-jährige Kochlehre absolviert. Es war einegutbürgerliche Küche, wo ich das exakteArbeiten lernte, ohne viel Abfall zu pro-duzieren. In der Sonne in Eich hatte ichdanach meine erste Commisstelle. Dannging ich für eine Wintersaison auf dieLenzerheide ins Lenzerhorn. Das hat mirso gut gefallen, dass ich gleich zwei wei-tere Saisons anhängte.S&P: Wir wissen auch, warum es Ihnenso gut gefallen hat. Dort haben Sie näm-lich Ihre Frau Barbara kennengelernt.Bürgi: Stimmt. Das war schicksalshaft.(schmunzelt vieldeutig) Jedenfalls arbei-tete ich danach im Restaurant Ober-rüti in Horw. Das war damals eine sehr gute Adresse. Mein Chef Marcel Lötscher hat mich nachhaltig geprägt.1980 wechselten Barbara und ich nach
«Ich habe immer die gleiche Linie verfolgt»
Zur Person: WERNER BÜRGI (52) wurde in Lungern (OW) am Fusse des Brünigs in eineBauernfamilie geboren. Nach einer Metzgerlehre arbeitete er keinen einzigen Tag aufdem Beruf, sondern stürzte sich unmittelbar nach der Ausbildung in eine Kochlehre.Während einer Saisonstelle auf der Lenzerheide lernte er im Hotel Lenzerhorn seinekünftige Frau und Partnerin Barbara kennen. Gemeinsam eröffneten sie 1982 in Euthalam Sihlsee in einer ehemaligen Bauernbeiz «Bürgi’s Burehof», welcher seit 1984 nachund nach von 12 auf 17 GM-Punkte aufstieg und Ende der 80er-Jahre mit einemMichelin-Stern ausgezeichnet wurde. Bürgis Küche basiert auf exklusiven Produktenund orientiert sich unbeirrt an der klassischen französischen Küche. 2007 feiern dieBürgis ihr 25-Jahr-Jubiläum mit diversen Spezialwochen.
178/2006
«Im Herzen bin ichbäuerlich geblieben»
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18 8/2006
So geht’s
FRANZÖSISCHE MIERAL-ENTE
Rezept für 2–4 Personen
Zutaten:
1 Ente ca. 1,900 kg
Gewürzsalz
Pfeffer
Erdnussöl zum Anbraten
1 El. Birnenhonig zum Einstreichen
4 El. Enten- oder Kalbsjus
1 El. Birnenhonig für die Sauce
(selbst gemacht, oder Birnel, der in der Apotheke erhältlich ist)
• Die Ente mit Gewürzsalz und Pfeffer einreiben und im Öl heiss
anbraten.
• Bei 250°C im vorgeheizten Ofen 17 Minuten bräunen.
• Herausnehmen, mit dem Birnenhonig bestreichen.
• 15 Minuten im 75–80°C warmen Ofen ziehen lassen.
• Die ganze Ente präsentieren.
• Enten- oder Kalbsjus erwärmen, Birnenhonig beigeben und
einköcheln bis eine sämige Sauce entsteht.
• Schenkel und Brust vom Entenkorb trennen.
• Schenkel nochmals 10–15 Min. in den warmen Ofen legen zum
Nachziehen.
• Brust fächerartig aufschneiden, mit Sauce nappieren.
Servieren: Zum Beispiel mit Rotkraut und Kartoffelküchlein.
Schenkel beim zweiten Gang ebenso servieren.
Barbara Bürgis Weintipp:
Ein hervorragender Begleiter zur Ente ist der
1999 Côte Rôtie «Mordorée»
von M. Chapoutier, Tain-l’Hermitage (Rhône)
O - T O N : W E R N E R B Ü R G I , B Ü R G I ’ S B U R E H O F, E U T H A L A M S I H L S E E
198/2006
Hergiswil ins Belvedère bis wir zwei Jahrespäter hier in Euthal den Burehof ge-funden haben.S&P: Wie war es, als Auswärtige hier inder Gegend Fuss zu fassen?Bürgi: Als Lungerer aus dem KantonObwalden und Barbara,als Appenzellerin,standen wir in der Anfangszeit schonunter ganz genauer Beobachtung der Ein-heimischen. Wir waren auch die ersten,die am Nachmittag zwischen zwei undfünf das Restaurant geschlossen hatten.Ich habe einfach meine Sachen gekocht,viel experimentiert, Bücher gelesen undbei anderen Köchen Inspiration gesucht.Die ersten drei bis vier Jahre warenallerdings recht hart. Damals gab es inEuthal noch vier weitere Restaurants.Heute sind davon noch zwei übriggeblieben.S&P: Im Kanton Schwyz waren Sie mitIhrer Haute Cuisine ein Exot.
Bürgi: Das kann man sagen.Als wir 1984zum ersten Mal mit zwölf Punkten imGault Millau aufgeführt wurden, gab esim Führer gerademal zwei Adressen ausdem Kanton Schwyz. Die NouvelleCuisine hat mich aber nicht besondersinteressiert.Ein ganz klein wenig habe ichdie Einflüsse der damaligen Zeit natürlichschon aufgenommen.Doch im Grundsatzhabe ich bis zum heutigen Tag immer diegleiche Linie verfolgt.S&P: Was ist eigentlich Ihr Lieblings-gericht?Bürgi: Lammrücken und eben dieMieral-Ente,die ich für Sie gemacht habe.S&P: Wie würden Sie Ihre Küchen-philosophie definieren?Bürgi: Die ist einfach und einfach ge-blieben. Sie basiert auf einfachen, aberguten Produkten. Deshalb sind mir auchunsere regionalen Lieferanten und Alfredvon Escher sowie Bianchi sehr wichtig.
S&P:Wie schafft man es, zehn Jahre lang17 Punkte zu halten?Bürgi: Die Konstanz beruht sicher aufder Qualität der Produkte.Aber es passie-ren auch mir hin und wieder Fehler.Einmal habe ich eine Ente im Ofen ver-gessen und damit fast die ganze Kücheausgeräuchert. (lacht)S&P: Heute kommen Ihre Business-Gäste vorrangig aus den Kantonen Zugund Zürich.Wie haben Sie diese Kund-schaft aufgebaut?Bürgi: Der Gault Millau hat uns dabeinatürlich sehr geholfen. Zwischen 1984und 1996 sind wir von 12 auf 17 Punktehochgestiegen, die wir seither konstanthalten. Sehr wichtig war auch derMichelin-Stern, den wir Ende der 80er-Jahre erhielten. Damit konnten wir vorallem viele französische Wallfahrer ge-winnen. Ende der 90er-Jahre ging dasGeschäft zurück.Bis zu diesem Zeitpunkt
Französische Mieral-Ente mit Rosenkohl und Bratkartoffeln von Werner Bürgi.
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18 8/2006
So geht’s
FRANZÖSISCHE MIERAL-ENTE
Rezept für 2–4 Personen
Zutaten:
1 Ente ca. 1,900 kg
Gewürzsalz
Pfeffer
Erdnussöl zum Anbraten
1 El. Birnenhonig zum Einstreichen
4 El. Enten- oder Kalbsjus
1 El. Birnenhonig für die Sauce
(selbst gemacht, oder Birnel, der in der Apotheke erhältlich ist)
• Die Ente mit Gewürzsalz und Pfeffer einreiben und im Öl heiss
anbraten.
• Bei 250°C im vorgeheizten Ofen 17 Minuten bräunen.
• Herausnehmen, mit dem Birnenhonig bestreichen.
• 15 Minuten im 75–80°C warmen Ofen ziehen lassen.
• Die ganze Ente präsentieren.
• Enten- oder Kalbsjus erwärmen, Birnenhonig beigeben und
einköcheln bis eine sämige Sauce entsteht.
• Schenkel und Brust vom Entenkorb trennen.
• Schenkel nochmals 10–15 Min. in den warmen Ofen legen zum
Nachziehen.
• Brust fächerartig aufschneiden, mit Sauce nappieren.
Servieren: Zum Beispiel mit Rotkraut und Kartoffelküchlein.
Schenkel beim zweiten Gang ebenso servieren.
Barbara Bürgis Weintipp:
Ein hervorragender Begleiter zur Ente ist der
1999 Côte Rôtie «Mordorée»
von M. Chapoutier, Tain-l’Hermitage (Rhône)
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198/2006
Hergiswil ins Belvedère bis wir zwei Jahrespäter hier in Euthal den Burehof ge-funden haben.S&P: Wie war es, als Auswärtige hier inder Gegend Fuss zu fassen?Bürgi: Als Lungerer aus dem KantonObwalden und Barbara,als Appenzellerin,standen wir in der Anfangszeit schonunter ganz genauer Beobachtung der Ein-heimischen. Wir waren auch die ersten,die am Nachmittag zwischen zwei undfünf das Restaurant geschlossen hatten.Ich habe einfach meine Sachen gekocht,viel experimentiert, Bücher gelesen undbei anderen Köchen Inspiration gesucht.Die ersten drei bis vier Jahre warenallerdings recht hart. Damals gab es inEuthal noch vier weitere Restaurants.Heute sind davon noch zwei übriggeblieben.S&P: Im Kanton Schwyz waren Sie mitIhrer Haute Cuisine ein Exot.
Bürgi: Das kann man sagen.Als wir 1984zum ersten Mal mit zwölf Punkten imGault Millau aufgeführt wurden, gab esim Führer gerademal zwei Adressen ausdem Kanton Schwyz. Die NouvelleCuisine hat mich aber nicht besondersinteressiert.Ein ganz klein wenig habe ichdie Einflüsse der damaligen Zeit natürlichschon aufgenommen.Doch im Grundsatzhabe ich bis zum heutigen Tag immer diegleiche Linie verfolgt.S&P: Was ist eigentlich Ihr Lieblings-gericht?Bürgi: Lammrücken und eben dieMieral-Ente,die ich für Sie gemacht habe.S&P: Wie würden Sie Ihre Küchen-philosophie definieren?Bürgi: Die ist einfach und einfach ge-blieben. Sie basiert auf einfachen, aberguten Produkten. Deshalb sind mir auchunsere regionalen Lieferanten und Alfredvon Escher sowie Bianchi sehr wichtig.
S&P:Wie schafft man es, zehn Jahre lang17 Punkte zu halten?Bürgi: Die Konstanz beruht sicher aufder Qualität der Produkte.Aber es passie-ren auch mir hin und wieder Fehler.Einmal habe ich eine Ente im Ofen ver-gessen und damit fast die ganze Kücheausgeräuchert. (lacht)S&P: Heute kommen Ihre Business-Gäste vorrangig aus den Kantonen Zugund Zürich.Wie haben Sie diese Kund-schaft aufgebaut?Bürgi: Der Gault Millau hat uns dabeinatürlich sehr geholfen. Zwischen 1984und 1996 sind wir von 12 auf 17 Punktehochgestiegen, die wir seither konstanthalten. Sehr wichtig war auch derMichelin-Stern, den wir Ende der 80er-Jahre erhielten. Damit konnten wir vorallem viele französische Wallfahrer ge-winnen. Ende der 90er-Jahre ging dasGeschäft zurück.Bis zu diesem Zeitpunkt
Französische Mieral-Ente mit Rosenkohl und Bratkartoffeln von Werner Bürgi.
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20 8/2006
lief das Mittagsgeschäft mit durchschnitt-lich 15 Couverts noch viel konstanter alsheute,wo wir einmal ausverkauft sind undam andern Tag nur zwei bis drei Couvertshaben. Heute ist der Samstag unserwichtigster Tag, wenn die Ferienhaus-besitzer ins Wochenende fahren.S&P: Sind Sie mit der touristischen Ver-marktung der Region Einsiedeln undHoch-Ybrig zufrieden?Bürgi: Leider werden die beidenRegionen getrennt vermarktet. Eigent-lich bräuchten wir eine Dachorgani-sation, welche das Tal von Biberbrugg bis zum Hoch-Ybrig als Gesamtpaketbegreift.Wir haben hier ja alle Segmente:Surfer, Wanderer, Golfer, Skifahrer undWallfahrer.S&P: Wie läuft es Ihnen mit den Ski-touristen?Bürgi: Skitouristen haben wir eherwenige. Denn der Hoch-Ybrig ist vor
allem ein Eintages-Skigebiet. Die Leutehaben offenbar Schwellenangst.Vielleichtmeinen sie, sie müssten schön angezogensein, um bei uns einzukehren. Das istnatürlich ein alter Zopf.S&P: Ganz in Ihrer Nähe gibt es einen18-Loch-Golfplatz. – Das muss für IhrSommer-Geschäft doch perfekt sein.Bürgi: Der Golf Ybrig verfügt über eineigenes Restaurant. Wir sponsern dortgewisse Turniere, und hin und wiederschaut sogar auch mal ein Golfer bei unsherein.S&P: Trotzdem haben Sie eine eher gutbetuchte Klientel. Da genügt nur schonein Blick auf Ihren Parkplatz. Reizt Sieeigentlich die Welt der Schönen undReichen?Bürgi: Nein, das habe ich gar nichtbewusst gesucht. Ich wollte einfach gutkochen.Und dann hat es halt diese Kund-schaft angezogen. Ich kann damit rechtgut umgehen. Im Herzen bin ich abersicher bäuerlich geblieben.S&P: Sie stehen seit bald 25 Jahren alleinein der Burehof-Küche, warum tun Siesich das an?Bürgi: Zuerst war es gar nicht andersdenkbar aufgrund der Kalkulation.Als esetwas besser lief, habe ich mir überlegt,die winzige Küche zu vergrössern undjemanden anzustellen. Aber dann kambereits wieder eine Phase,wo wir dies ausPreisgründen nicht mehr realisierenkonnten. So bin ich halt meinen Wegimmer allein gegangen.S&P: Die Kehrseite Ihrer One-Man-Show ist das Risiko, dass die Gäste beigrossem Andrang etwas warten müssen.Bürgi: Das stimmt. Ich kalkuliere imSchnitt mit 15 Gästen.Wenn jedoch 25Gäste da sind und alle à la cartebestellen, kommt es unweigerlich zuWartezeiten. Zum Glück können dasmeine Frau und unsere tüchtigeAngestellte im Service etwas steuern,indem sie den Gästen das Menuschmackhaft machen.S&P: Aber es kommt schon vor, dass Sie Ihr ambitioniertes à-la-carte-Angebotverwünschen, wenn Sie überrannt wer-den?Bürgi: (schmunzelt) Das kommt vor.Aber es ist eben mein Ehrgeiz, nicht nurein Menu anzubieten.
S&P: Was machen eigentlich IhreKinder?Bürgi: Mein Sohn ist auch Koch ge-worden und arbeitet zurzeit in Kanada ineinem Spitzenrestaurant von Vancouver.Meine Tochter hat das KV gemacht undüberlegt sich zurzeit, eine Hotelfach-schule zu absolvieren.S&P: Dann ist Ihre Nachfolge ja bereitsgeregelt.Bürgi: Man darf nie hoffen.Wir drängenunsere Kinder überhaupt nicht dazu,dennwir sehen, wie schwierig es ist, heute einsolches Lokal am Laufen zu halten. Manmuss heute einen solchen Betrieb enormpersonifizieren. Gut kochen allein genügtnicht mehr. Ein Koch muss viel stärker als früher auch seine Persönlichkeit ver-kaufen.S&P: Kann man heute auf IhremNiveau, wo alleine die Ente im Einkauf 50 Franken kostet, mit dem Essen über-haupt noch Geld verdienen?Bürgi: Im Gastgewerbe kann man heutenicht mehr viel Geld verdienen. Früherhaben wir mit einem Faktor 3 auf dieWeine sehr viel verdienen können. Dasgeht heute nicht mehr. Es lohnt sich nurnoch, weil ich alleine in der Küche stehe.Das rettet mich.S&P:Was bedeutet für Sie Genuss?Bürgi: Mit einer Zigarre, einem Espressound einem Whisky von Oban eine halbeStunde zurückzulehnen und die genialeKombination dieser Geschmäcker zugeniessen.
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20 8/2006
lief das Mittagsgeschäft mit durchschnitt-lich 15 Couverts noch viel konstanter alsheute,wo wir einmal ausverkauft sind undam andern Tag nur zwei bis drei Couvertshaben. Heute ist der Samstag unserwichtigster Tag, wenn die Ferienhaus-besitzer ins Wochenende fahren.S&P: Sind Sie mit der touristischen Ver-marktung der Region Einsiedeln undHoch-Ybrig zufrieden?Bürgi: Leider werden die beidenRegionen getrennt vermarktet. Eigent-lich bräuchten wir eine Dachorgani-sation, welche das Tal von Biberbrugg bis zum Hoch-Ybrig als Gesamtpaketbegreift.Wir haben hier ja alle Segmente:Surfer, Wanderer, Golfer, Skifahrer undWallfahrer.S&P: Wie läuft es Ihnen mit den Ski-touristen?Bürgi: Skitouristen haben wir eherwenige. Denn der Hoch-Ybrig ist vor
allem ein Eintages-Skigebiet. Die Leutehaben offenbar Schwellenangst.Vielleichtmeinen sie, sie müssten schön angezogensein, um bei uns einzukehren. Das istnatürlich ein alter Zopf.S&P: Ganz in Ihrer Nähe gibt es einen18-Loch-Golfplatz. – Das muss für IhrSommer-Geschäft doch perfekt sein.Bürgi: Der Golf Ybrig verfügt über eineigenes Restaurant. Wir sponsern dortgewisse Turniere, und hin und wiederschaut sogar auch mal ein Golfer bei unsherein.S&P: Trotzdem haben Sie eine eher gutbetuchte Klientel. Da genügt nur schonein Blick auf Ihren Parkplatz. Reizt Sieeigentlich die Welt der Schönen undReichen?Bürgi: Nein, das habe ich gar nichtbewusst gesucht. Ich wollte einfach gutkochen.Und dann hat es halt diese Kund-schaft angezogen. Ich kann damit rechtgut umgehen. Im Herzen bin ich abersicher bäuerlich geblieben.S&P: Sie stehen seit bald 25 Jahren alleinein der Burehof-Küche, warum tun Siesich das an?Bürgi: Zuerst war es gar nicht andersdenkbar aufgrund der Kalkulation.Als esetwas besser lief, habe ich mir überlegt,die winzige Küche zu vergrössern undjemanden anzustellen. Aber dann kambereits wieder eine Phase,wo wir dies ausPreisgründen nicht mehr realisierenkonnten. So bin ich halt meinen Wegimmer allein gegangen.S&P: Die Kehrseite Ihrer One-Man-Show ist das Risiko, dass die Gäste beigrossem Andrang etwas warten müssen.Bürgi: Das stimmt. Ich kalkuliere imSchnitt mit 15 Gästen.Wenn jedoch 25Gäste da sind und alle à la cartebestellen, kommt es unweigerlich zuWartezeiten. Zum Glück können dasmeine Frau und unsere tüchtigeAngestellte im Service etwas steuern,indem sie den Gästen das Menuschmackhaft machen.S&P: Aber es kommt schon vor, dass Sie Ihr ambitioniertes à-la-carte-Angebotverwünschen, wenn Sie überrannt wer-den?Bürgi: (schmunzelt) Das kommt vor.Aber es ist eben mein Ehrgeiz, nicht nurein Menu anzubieten.
S&P: Was machen eigentlich IhreKinder?Bürgi: Mein Sohn ist auch Koch ge-worden und arbeitet zurzeit in Kanada ineinem Spitzenrestaurant von Vancouver.Meine Tochter hat das KV gemacht undüberlegt sich zurzeit, eine Hotelfach-schule zu absolvieren.S&P: Dann ist Ihre Nachfolge ja bereitsgeregelt.Bürgi: Man darf nie hoffen.Wir drängenunsere Kinder überhaupt nicht dazu,dennwir sehen, wie schwierig es ist, heute einsolches Lokal am Laufen zu halten. Manmuss heute einen solchen Betrieb enormpersonifizieren. Gut kochen allein genügtnicht mehr. Ein Koch muss viel stärker als früher auch seine Persönlichkeit ver-kaufen.S&P: Kann man heute auf IhremNiveau, wo alleine die Ente im Einkauf 50 Franken kostet, mit dem Essen über-haupt noch Geld verdienen?Bürgi: Im Gastgewerbe kann man heutenicht mehr viel Geld verdienen. Früherhaben wir mit einem Faktor 3 auf dieWeine sehr viel verdienen können. Dasgeht heute nicht mehr. Es lohnt sich nurnoch, weil ich alleine in der Küche stehe.Das rettet mich.S&P:Was bedeutet für Sie Genuss?Bürgi: Mit einer Zigarre, einem Espressound einem Whisky von Oban eine halbeStunde zurückzulehnen und die genialeKombination dieser Geschmäcker zugeniessen.
Der Curry-Strudel von Kern & Sammetüberzeugt jeden Gaumen im Nu. Derfeine Butterhefeteig mit klassischerCurry-Note eignet sich hervorragend alskleine Zwischenmahlzeit, oder kom-biniert mit einem Salat für einen leichtenMittagsteller.www.kern-sammet.ch
HOCHKARÄTIG
Der Goldsirup namens «König-lich» aus der Zürcher «Prinzenga-lerie» von Mario Husi und Jack J.Bäbler kostet in der 2-dl-Flaschezwar CHF 17.50, ist sein Geldaber auch wirklich wert. DieMacher füllen den Bourbon-Vanille-Sirup eigenhändig in diezarten Flaschen, verzichten aufjegliche Aroma-, Farb- und Kon-servierungsstoffe und veredelnden Saft mit echtem Blattgold in 23 Karat.www.prinzen-galerie.ch
K U R Z F U T T E R
INDIVIDUELLE GLACEKARTEN
Bei den Glacekarten von Mr. Cool bestimmen Siewas drin steht. Einfach Bild und Text nach Zuchwilschicken, und warten bis das gebundene Buch mitHardcover-Einfassung und Sichtfenster mit der Postzurückkommt.www.mistercool.ch
NESCAFÉ AUS DER KAPSEL
Nach Nespresso bekommt auchNescafé sein eigenes Kapsel-System.Der «Dolce Gusto» soll je nach Kapseleinen Latte Macchiato, Cappuccino(auf Milchpulverbasis) oder Espressoin die Tasse zaubern. Das dazuge-hörende Gerät wurde mit Krups entwickelt. Die Kapseln sind ab CHF 5.90 (16 Kapseln) erhältlich.
Die Herbsterntezeit ist vorbei. Im neuenFrüchte-Tessinerbrot von Delitrade finden sichalle Schätze des Herbstes in einer genussvollenMélange wieder.Eine würdige Alternative zumklassischen Tessinerbrot.www.delitrade.ch
23
Im Rahmen der Gourmesse wurde zum zweitenMal der vom Glacelabel Giolito lancierte «DessertAward 2006» verliehen. Peter Epp (Hotel-Res-taurant Rigiblick, Zürich) siegte vor MitfinalistinEsther Villiger (Störköchin und Catering) und erhieltfür seine Kreationen 17 000 Franken Siegesprämie.Mit dem Dessert Award gewann Epp nach demLuzerner Creativ-Wettbewerb «Dessert-Fantasien2006» bereits einen zweiten prestigeträchtigenDessertwettbewerb im gleichen Jahr.
Bewertet wurde das Duo von einer hochkarätigenJury: Urs Messerli (Restaurant Mille Sens),Pâtisserie-Weltmeister und Olympiasieger RolfMürner und Stefan Beer (Hotel Montana, Luzern).
Weitere Informationen: www.giolito.ch
FESTESSENAuch im Dezember finden inder Gourmet-Kochschulevon Sigi Rossal exklusiveAnlässe statt. Vom 7.– 16.Dezember lernen die Gästeim Restaurant Leuenhof inSchneisingen kreative Fest-tags-5-Gang-Menuszuzubereiten, ohne dabei insSchwitzen zu kommen …Preis: CHF 200.–www.leuenhof.ch056 241 19 41
MO – ZÄRTLICHES ESSTHEATERDas Art Deco Hotel MontanaLuzern lädt vom 10.–19.Dezember zur sino-europäischen Esskomödie«Mo-zärtlich gewürzt».Kulinarisch werden die Gäste mit einem 4-Gang-Menu verzaubert.Preis (inkl. Apéro, Menu und Unterhaltung):CHF 148.–www.hotel-montana.ch041 417 35 26
AUF WOLKE SIEBENWer vor lauterWeihnachtsstressteuflischeAggressionen ent-wickelt, der solltevom 8.– 23. Dezember nachBasel reisen. Das«Varieté Wolke 7»entführt die Be-sucher mit einemschräg, verrücktenGaladiner direkt in himmlischeSphären. Das viergängigeDiner wird von «AngryMonk»-Wirt Losang Barsheekreiert.Preis exkl. Getränke: CHF 98.–www.vulcanelli.ch077 402 33 75
ERLEBNISARCHÄOLOGIEEssen wie im Mittelalter. Das Zuger Museum fürUrgeschichte organisiert imRahmen der Sonderaus-stellung «Löffel» ein Work-shop «Kochen wie im Mittel-alter». Am 20. und 27.Januar kochen und essendie Kursteilnehmer wie zuden Zeiten Karls desGrossen. Preis exkl. Getränke: CHF 90.–www.museenzug.ch/urge-schichte041 728 28 81
Veranstaltungen
5. bis 8. Oktober 2007empfiehlt:
8/2006
K U R Z F U T T E R
IM SINNE DER FRAU
Das neue Frauenbier vonCardinal heisst «Eve» und istspeziell für die Damen derSchöpfung konzipiert. Dasleichte Apéro-Getränk wird ausMalz und Reis hergestellt, hatÄhnlichkeiten mit einem Pro-secco und schmeckt nach Litchi.Ein Bier, ganz im Sinne der Fraualso.www.cardinal-eve.ch
GESUNDE BRÖTCHEN
Die neuen Spezialbrote von Hiestand werden mitWeizen- oder Roggenmehl gebacken und sind nochgesünder als normales Brot. Bereits hundert Grammdecken den täglichen Folsäurebedarf. Genau dasRichtige für ein Powerfrühstück.www.hiestand.ch
Peter Epp vom Zürcher Hotel-Restaurant Rigiblick erhielt denmit stolzen 17 000 Frankendotierten Dessert Award 2006.
DER KLEINE FRISCHE …
… kommt aus der Genfer Käsereivon Jean-Louis und macht fastüberall eine gute Figur. Als kleiner Aufsteller frühmorgens,garniert mit Kräutern und einemSpritzer Olivenöl am Mittagstischoder zum abendlichen Apéro zuCrackers und Gemüse.www.jeanlouis.ch
SPIEGELEIPOLITIK
Wollten Sie schon immerwissen, was die HerrenBush und Putin in ihrenKöpfen haben? – Wir auch. Für die zierlicheMiniaturausführung derPolitiker jedenfalls, wäreSalz oder Pfeffer passend.Bestens geeignet fürSpiegeleipolitiker.Bezugsquelle:
www.zulutime.ch
22 8/2006
Zigarren mit sehr dunklem,bisweilig ölig schwarzem Tabak.
Der Curry-Strudel von Kern & Sammetüberzeugt jeden Gaumen im Nu. Derfeine Butterhefeteig mit klassischerCurry-Note eignet sich hervorragend alskleine Zwischenmahlzeit, oder kom-biniert mit einem Salat für einen leichtenMittagsteller.www.kern-sammet.ch
HOCHKARÄTIG
Der Goldsirup namens «König-lich» aus der Zürcher «Prinzenga-lerie» von Mario Husi und Jack J.Bäbler kostet in der 2-dl-Flaschezwar CHF 17.50, ist sein Geldaber auch wirklich wert. DieMacher füllen den Bourbon-Vanille-Sirup eigenhändig in diezarten Flaschen, verzichten aufjegliche Aroma-, Farb- und Kon-servierungsstoffe und veredelnden Saft mit echtem Blattgold in 23 Karat.www.prinzen-galerie.ch
K U R Z F U T T E R
INDIVIDUELLE GLACEKARTEN
Bei den Glacekarten von Mr. Cool bestimmen Siewas drin steht. Einfach Bild und Text nach Zuchwilschicken, und warten bis das gebundene Buch mitHardcover-Einfassung und Sichtfenster mit der Postzurückkommt.www.mistercool.ch
NESCAFÉ AUS DER KAPSEL
Nach Nespresso bekommt auchNescafé sein eigenes Kapsel-System.Der «Dolce Gusto» soll je nach Kapseleinen Latte Macchiato, Cappuccino(auf Milchpulverbasis) oder Espressoin die Tasse zaubern. Das dazuge-hörende Gerät wurde mit Krups entwickelt. Die Kapseln sind ab CHF 5.90 (16 Kapseln) erhältlich.
Die Herbsterntezeit ist vorbei. Im neuenFrüchte-Tessinerbrot von Delitrade finden sichalle Schätze des Herbstes in einer genussvollenMélange wieder.Eine würdige Alternative zumklassischen Tessinerbrot.www.delitrade.ch
23
Im Rahmen der Gourmesse wurde zum zweitenMal der vom Glacelabel Giolito lancierte «DessertAward 2006» verliehen. Peter Epp (Hotel-Res-taurant Rigiblick, Zürich) siegte vor MitfinalistinEsther Villiger (Störköchin und Catering) und erhieltfür seine Kreationen 17 000 Franken Siegesprämie.Mit dem Dessert Award gewann Epp nach demLuzerner Creativ-Wettbewerb «Dessert-Fantasien2006» bereits einen zweiten prestigeträchtigenDessertwettbewerb im gleichen Jahr.
Bewertet wurde das Duo von einer hochkarätigenJury: Urs Messerli (Restaurant Mille Sens),Pâtisserie-Weltmeister und Olympiasieger RolfMürner und Stefan Beer (Hotel Montana, Luzern).
Weitere Informationen: www.giolito.ch
FESTESSENAuch im Dezember finden inder Gourmet-Kochschulevon Sigi Rossal exklusiveAnlässe statt. Vom 7.– 16.Dezember lernen die Gästeim Restaurant Leuenhof inSchneisingen kreative Fest-tags-5-Gang-Menuszuzubereiten, ohne dabei insSchwitzen zu kommen …Preis: CHF 200.–www.leuenhof.ch056 241 19 41
MO – ZÄRTLICHES ESSTHEATERDas Art Deco Hotel MontanaLuzern lädt vom 10.–19.Dezember zur sino-europäischen Esskomödie«Mo-zärtlich gewürzt».Kulinarisch werden die Gäste mit einem 4-Gang-Menu verzaubert.Preis (inkl. Apéro, Menu und Unterhaltung):CHF 148.–www.hotel-montana.ch041 417 35 26
AUF WOLKE SIEBENWer vor lauterWeihnachtsstressteuflischeAggressionen ent-wickelt, der solltevom 8.– 23. Dezember nachBasel reisen. Das«Varieté Wolke 7»entführt die Be-sucher mit einemschräg, verrücktenGaladiner direkt in himmlischeSphären. Das viergängigeDiner wird von «AngryMonk»-Wirt Losang Barsheekreiert.Preis exkl. Getränke: CHF 98.–www.vulcanelli.ch077 402 33 75
ERLEBNISARCHÄOLOGIEEssen wie im Mittelalter. Das Zuger Museum fürUrgeschichte organisiert imRahmen der Sonderaus-stellung «Löffel» ein Work-shop «Kochen wie im Mittel-alter». Am 20. und 27.Januar kochen und essendie Kursteilnehmer wie zuden Zeiten Karls desGrossen. Preis exkl. Getränke: CHF 90.–www.museenzug.ch/urge-schichte041 728 28 81
Veranstaltungen
5. bis 8. Oktober 2007empfiehlt:
8/2006
K U R Z F U T T E R
IM SINNE DER FRAU
Das neue Frauenbier vonCardinal heisst «Eve» und istspeziell für die Damen derSchöpfung konzipiert. Dasleichte Apéro-Getränk wird ausMalz und Reis hergestellt, hatÄhnlichkeiten mit einem Pro-secco und schmeckt nach Litchi.Ein Bier, ganz im Sinne der Fraualso.www.cardinal-eve.ch
GESUNDE BRÖTCHEN
Die neuen Spezialbrote von Hiestand werden mitWeizen- oder Roggenmehl gebacken und sind nochgesünder als normales Brot. Bereits hundert Grammdecken den täglichen Folsäurebedarf. Genau dasRichtige für ein Powerfrühstück.www.hiestand.ch
Peter Epp vom Zürcher Hotel-Restaurant Rigiblick erhielt denmit stolzen 17 000 Frankendotierten Dessert Award 2006.
DER KLEINE FRISCHE …
… kommt aus der Genfer Käsereivon Jean-Louis und macht fastüberall eine gute Figur. Als kleiner Aufsteller frühmorgens,garniert mit Kräutern und einemSpritzer Olivenöl am Mittagstischoder zum abendlichen Apéro zuCrackers und Gemüse.www.jeanlouis.ch
SPIEGELEIPOLITIK
Wollten Sie schon immerwissen, was die HerrenBush und Putin in ihrenKöpfen haben? – Wir auch. Für die zierlicheMiniaturausführung derPolitiker jedenfalls, wäreSalz oder Pfeffer passend.Bestens geeignet fürSpiegeleipolitiker.Bezugsquelle:
www.zulutime.ch
24 8/2006
Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa heute über:
VOM SCHENKEN
«So besinnlich die Weihnachtszeit im
Grunde auch sein sollte, im Vordergrund
steht doch das Schenken und beschenkt
werden. Schenken ist die Gelegenheit, Ver-
säumtes nachzuholen, Ausrutscher zu kor-
rigieren und Tritte ins Fettnäpfchen ver-
gessen zu lassen. – Hier meine ganz
persönliche Auswahl, um beim
Beschenkten nachhaltig in Erinnerung zu
bleiben: Sind Sie auf den Lobgesang Ihres
Liebsten über seinen grünen Daumen
hereingefallen, als er Sie damals heftig
umgarnte? Die hübsche Blechdose als Set
mit 9 beliebten Küchenkräutern zum selber
Anpflanzen macht endlich auch aus ihm
einen Meistergärtner. Wollten Sie Ihrer
Liebsten im Gegenzug wieder einmal so
richtig Saures geben? Dann greifen Sie zur
«Lemon & Lime Box», mit Zitronen-Oliven-
öl, Limesaft und -konfi, Zitronensalz,
Zitruspresser und Zestenschäler. Ver-
missen Sie schmerzlich die süsse Ver-
liebtheit der ersten gemeinsamen Monate?
Frischen Sie die Erinnerungen auf, mit der
«Dessert Sugar Collection», aromatisierte
Zucker in schicken Glasröhren, inkl.
Rezepte für das sichere Gelingen von 9
süssen Köstlichkeiten. Und zu guter Letzt:
Wünschen Sie Ihrem Teuersten nicht hin
und wieder etwas mehr Pfeffer unter
seinem Allerwertesten …? Dafür gibt es in
der ***delicatessa die «World Pepper
Collection», 9 verschiedene Pfeffersorten
aus allen erdenklichen Anbaugebieten, ver-
packt in einer attraktiven Holzkiste.
Liebevoll überreicht, wird er Ihnen den
Wink mit dem Zaunpfahl vielleicht nach-
sehen …»
Exklusiv in der ***delicatessa:Blooming Richness, 8 Teekugeln, Fr. 13.80 Double Good Fortune, 8 Teekugeln, Fr. 13.80Set mit Glas-Teekrug und 6 verschiedenenKugeln, Fr. 29.–
Trüffelschwein KORKENGLACE
Neujahr steht vor der Tür.Mit der neuenGlace-Kreation von Frisco bekommenauch die Kleinen einen Champagner-korken. Beim Anblick des süssen Pfrop-fens dürften so manche Eltern neidischwerden.www.nestlefoodservices.ch
COINTREAUPOLITAN
Mit dem Orangen-Liqueur Cointreau-politan beweist Cointreau, dass der welt-bekannte Schriftzug nicht nur aufunzählige französische Hausmauern,sondern vor allem in die angesagten Barsjeder Weltstadt gehört. Für Feste imintimen Rahmen, kann der Cointreau-politan auch einfach zu Hause gemixtwerden.www.cointreau.com
SPITZENREITER AM ZNÜNITISCH
Der Schoggi-Gugelhopf von Kern&-Sammet versüsst jedes Znüni, und ent-führt Sie direkt ins Schoggiparadies.AberAchtung. Das feuchtweiche Gebäck istbeliebt und bleibt nie lange auf dem Teller.Also sofort zuschlagen, wenn Sie einExemplar erspähen.www.kern-sammet.ch
K U R Z F U T T E R
FÜR WEINNASEN
Ein ideales Weih-nachtsgeschenk fürambitionierte Wein-nasen bietet dieChamer «MQ Winesat low cost AG» mitihren «Aromenbars».Die Weinaromen-Kollektionen mit je-weils 12 Flakons gibtes in vier verschiedenen Serien für Rot-,Weiss-, und Barrique-Weine, sowieFehlaromen inklusive einer ausführlichen Broschüre mit Erläuterungen derdarin enthaltenen Aromen und den zugehörigen Weinen. Perfekt fürs Nasen-training. Preis pro Aromabar: CHF 125.–Telefon: 041 740 53 44, www.wein-aromen.ch
Williams: WILLIAMS 2005Nase: Sauberer und intensiver Geschmacknach Marzipan. Gaumen: Weich, rund undwie ein Biss in eine vollreife Birne, langanhaltender Abgang. – Ein sensationellesHighlight. Die 67 Flaschen dieses Jahr-gangs sind leider ausverkauft.Bezugsquelle: Heiners Destillate, 6317 Oberwil, 041 710 25 28.Preis: CHF 27.–/20 cl.
Kirsche sortenrein:SEPPETONI KIRSCH 2005Nase: Deutliche Noten von Mandeln, Scho-kolade und Dörrfrüchten. Gaumen: Fein,vielschichtig, ellenlanger Abgang. – Einmeisterhafter Kirsch. Die selteneSeppetoni-Kirsche kommt nur in denGemeinden Mumpf, Obermumpf undSchupfart vor.Bezugsquelle: SpezialitätenbrennereiHumbel, 5608 Stetten, 056 496 50 60.Preis: CHF 50.–/50 cl.
Geist:HIMBEERENNase: Klare und reife Himbeer-Töne mitauffallender Frische. Gaumen: Anfänglichverhaltene Frucht, die sich aber schnellentfaltet. Unheimlich langer Abgang. Bezugsquelle: Martin und Margrit Kunz-Keller, 7304 Maienfeld, 081 330 15 55.Preis: CHF 48.50/35 cl.
Schnäpse des Jahres*
CHUCHI-DIX
500 Schweizer Dialekt-Delikatessen finden Interessiertein diesem praktischen Büchlein. So beispielsweise«Bimpäli» für Erdnüsse oder der landesweit bekannte«Landfrauehydrant» für die Thermosflasche mitVakuumpumpe. Auch gut geeignet für Ausländer, diesich in die heimische Gastronomie einarbeiten.Bezugsquelle: www.waskochen.ch
CHF 14.–
DER SILBERLÖFFEL
Die 1264-seitige Kochbibelist seit fünfzig Jahren derunangefochtene Kochbuch-Bestseller in Italien. Erstmalsist der Schunken in deutscherSprache erhältlich und be-geistert auch hierzulande dieLiebhaber der italienischenKüche.Phaidon Verlag Gmbh, Berlin
CHF 70.–
IVO ADAM – DAS KOCHBUCH
Auf 256 Seiten gewährt Kochweltmeister Ivo AdamEinblick in sein Können. «Kochen-Kombinieren-Kom-ponieren» (erschienen im Werd Verlag) besteht aus zweiTeilen und dürfte Hobby-Köche auf jedem Niveaubegeistern. Ab Sommer 2007 sollte der Kochbuch-autor dann auch wieder als Koch in einem Restaurant zuerleben sein.Werd Verlag, Zürich, CHF 98.–
*Anlässlich der 10.Schweizer Schnaps-
prämierung beurteilte dasSchweizer Schnapsforum
262 Destillate, Geiste,Vieilles und Liköre.
Gearbeitet wurde mit einer20-Punkte-Skala nach den
Kriterien Sauberkeit imGeruch, Frucht-, bzw.
Sortentypizität im Geruch,Geschmack und Harmonie.
Mit einem Punktetotal von18 und mehr, kam ein Pro-
dukt in die engere Wahl zumSchnaps des Jahres. Ein«Schnaps des Jahres» ist
das beste Destillat innerhalbeiner Produktekategorie.
TEE AUS DER KUGEL
In dieser Saison hat die Designwelt das Ornamentfür sich entdeckt. Glamouröse Accessoires imVintage-Style spiegeln die Lust auf Luxus auf dasSchönste wider. Ganz im aktuellen Neo-Barock-Look präsentiert sich auch die Kugelkanne von«alfi». Dem Design-Klassiker von Ole Palsbyhat «alfi» mit dem verspielten Dekor einfrisches Outfit verpasst. In der Kugelkannebleibt der Adventskaffee, Kaminfeuertee oderwinterliche Früchtepunsch viele Stunden langheiss. Die etwas andere Art von Weihnachtskugelmacht sich übrigens hervorragend als Geschenk unterdem Tannenbaum! Empfohlener Verkaufspreis: CHF 39.90Erhältlich im Fachhandel und in führenden Kauf- und Warenhäusern.www.alfi.ch
24 8/2006
Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa heute über:
VOM SCHENKEN
«So besinnlich die Weihnachtszeit im
Grunde auch sein sollte, im Vordergrund
steht doch das Schenken und beschenkt
werden. Schenken ist die Gelegenheit, Ver-
säumtes nachzuholen, Ausrutscher zu kor-
rigieren und Tritte ins Fettnäpfchen ver-
gessen zu lassen. – Hier meine ganz
persönliche Auswahl, um beim
Beschenkten nachhaltig in Erinnerung zu
bleiben: Sind Sie auf den Lobgesang Ihres
Liebsten über seinen grünen Daumen
hereingefallen, als er Sie damals heftig
umgarnte? Die hübsche Blechdose als Set
mit 9 beliebten Küchenkräutern zum selber
Anpflanzen macht endlich auch aus ihm
einen Meistergärtner. Wollten Sie Ihrer
Liebsten im Gegenzug wieder einmal so
richtig Saures geben? Dann greifen Sie zur
«Lemon & Lime Box», mit Zitronen-Oliven-
öl, Limesaft und -konfi, Zitronensalz,
Zitruspresser und Zestenschäler. Ver-
missen Sie schmerzlich die süsse Ver-
liebtheit der ersten gemeinsamen Monate?
Frischen Sie die Erinnerungen auf, mit der
«Dessert Sugar Collection», aromatisierte
Zucker in schicken Glasröhren, inkl.
Rezepte für das sichere Gelingen von 9
süssen Köstlichkeiten. Und zu guter Letzt:
Wünschen Sie Ihrem Teuersten nicht hin
und wieder etwas mehr Pfeffer unter
seinem Allerwertesten …? Dafür gibt es in
der ***delicatessa die «World Pepper
Collection», 9 verschiedene Pfeffersorten
aus allen erdenklichen Anbaugebieten, ver-
packt in einer attraktiven Holzkiste.
Liebevoll überreicht, wird er Ihnen den
Wink mit dem Zaunpfahl vielleicht nach-
sehen …»
Exklusiv in der ***delicatessa:Blooming Richness, 8 Teekugeln, Fr. 13.80 Double Good Fortune, 8 Teekugeln, Fr. 13.80Set mit Glas-Teekrug und 6 verschiedenenKugeln, Fr. 29.–
Trüffelschwein KORKENGLACE
Neujahr steht vor der Tür.Mit der neuenGlace-Kreation von Frisco bekommenauch die Kleinen einen Champagner-korken. Beim Anblick des süssen Pfrop-fens dürften so manche Eltern neidischwerden.www.nestlefoodservices.ch
COINTREAUPOLITAN
Mit dem Orangen-Liqueur Cointreau-politan beweist Cointreau, dass der welt-bekannte Schriftzug nicht nur aufunzählige französische Hausmauern,sondern vor allem in die angesagten Barsjeder Weltstadt gehört. Für Feste imintimen Rahmen, kann der Cointreau-politan auch einfach zu Hause gemixtwerden.www.cointreau.com
SPITZENREITER AM ZNÜNITISCH
Der Schoggi-Gugelhopf von Kern&-Sammet versüsst jedes Znüni, und ent-führt Sie direkt ins Schoggiparadies.AberAchtung. Das feuchtweiche Gebäck istbeliebt und bleibt nie lange auf dem Teller.Also sofort zuschlagen, wenn Sie einExemplar erspähen.www.kern-sammet.ch
K U R Z F U T T E R
FÜR WEINNASEN
Ein ideales Weih-nachtsgeschenk fürambitionierte Wein-nasen bietet dieChamer «MQ Winesat low cost AG» mitihren «Aromenbars».Die Weinaromen-Kollektionen mit je-weils 12 Flakons gibtes in vier verschiedenen Serien für Rot-,Weiss-, und Barrique-Weine, sowieFehlaromen inklusive einer ausführlichen Broschüre mit Erläuterungen derdarin enthaltenen Aromen und den zugehörigen Weinen. Perfekt fürs Nasen-training. Preis pro Aromabar: CHF 125.–Telefon: 041 740 53 44, www.wein-aromen.ch
Williams: WILLIAMS 2005Nase: Sauberer und intensiver Geschmacknach Marzipan. Gaumen: Weich, rund undwie ein Biss in eine vollreife Birne, langanhaltender Abgang. – Ein sensationellesHighlight. Die 67 Flaschen dieses Jahr-gangs sind leider ausverkauft.Bezugsquelle: Heiners Destillate, 6317 Oberwil, 041 710 25 28.Preis: CHF 27.–/20 cl.
Kirsche sortenrein:SEPPETONI KIRSCH 2005Nase: Deutliche Noten von Mandeln, Scho-kolade und Dörrfrüchten. Gaumen: Fein,vielschichtig, ellenlanger Abgang. – Einmeisterhafter Kirsch. Die selteneSeppetoni-Kirsche kommt nur in denGemeinden Mumpf, Obermumpf undSchupfart vor.Bezugsquelle: SpezialitätenbrennereiHumbel, 5608 Stetten, 056 496 50 60.Preis: CHF 50.–/50 cl.
Geist:HIMBEERENNase: Klare und reife Himbeer-Töne mitauffallender Frische. Gaumen: Anfänglichverhaltene Frucht, die sich aber schnellentfaltet. Unheimlich langer Abgang. Bezugsquelle: Martin und Margrit Kunz-Keller, 7304 Maienfeld, 081 330 15 55.Preis: CHF 48.50/35 cl.
Schnäpse des Jahres*
CHUCHI-DIX
500 Schweizer Dialekt-Delikatessen finden Interessiertein diesem praktischen Büchlein. So beispielsweise«Bimpäli» für Erdnüsse oder der landesweit bekannte«Landfrauehydrant» für die Thermosflasche mitVakuumpumpe. Auch gut geeignet für Ausländer, diesich in die heimische Gastronomie einarbeiten.Bezugsquelle: www.waskochen.ch
CHF 14.–
DER SILBERLÖFFEL
Die 1264-seitige Kochbibelist seit fünfzig Jahren derunangefochtene Kochbuch-Bestseller in Italien. Erstmalsist der Schunken in deutscherSprache erhältlich und be-geistert auch hierzulande dieLiebhaber der italienischenKüche.Phaidon Verlag Gmbh, Berlin
CHF 70.–
IVO ADAM – DAS KOCHBUCH
Auf 256 Seiten gewährt Kochweltmeister Ivo AdamEinblick in sein Können. «Kochen-Kombinieren-Kom-ponieren» (erschienen im Werd Verlag) besteht aus zweiTeilen und dürfte Hobby-Köche auf jedem Niveaubegeistern. Ab Sommer 2007 sollte der Kochbuch-autor dann auch wieder als Koch in einem Restaurant zuerleben sein.Werd Verlag, Zürich, CHF 98.–
*Anlässlich der 10.Schweizer Schnaps-
prämierung beurteilte dasSchweizer Schnapsforum
262 Destillate, Geiste,Vieilles und Liköre.
Gearbeitet wurde mit einer20-Punkte-Skala nach den
Kriterien Sauberkeit imGeruch, Frucht-, bzw.
Sortentypizität im Geruch,Geschmack und Harmonie.
Mit einem Punktetotal von18 und mehr, kam ein Pro-
dukt in die engere Wahl zumSchnaps des Jahres. Ein«Schnaps des Jahres» ist
das beste Destillat innerhalbeiner Produktekategorie.
TEE AUS DER KUGEL
In dieser Saison hat die Designwelt das Ornamentfür sich entdeckt. Glamouröse Accessoires imVintage-Style spiegeln die Lust auf Luxus auf dasSchönste wider. Ganz im aktuellen Neo-Barock-Look präsentiert sich auch die Kugelkanne von«alfi». Dem Design-Klassiker von Ole Palsbyhat «alfi» mit dem verspielten Dekor einfrisches Outfit verpasst. In der Kugelkannebleibt der Adventskaffee, Kaminfeuertee oderwinterliche Früchtepunsch viele Stunden langheiss. Die etwas andere Art von Weihnachtskugelmacht sich übrigens hervorragend als Geschenk unterdem Tannenbaum! Empfohlener Verkaufspreis: CHF 39.90Erhältlich im Fachhandel und in führenden Kauf- und Warenhäusern.www.alfi.ch
P U B L I R E P O R T A G E : H O T E L H I R S C H E N, S U R S E E
26 8/2006
Das Hotel Hirschen in Sursee sorgte schon immer für Gesprächsstoff im Städtchen.Nun hat der Besitzer gewechselt. Der Neue ist ein Aargauer, Protestant und Quer-denker, der in der Luzerner Landschaft schon an manchem Pflasterstein gerüttelthat, und darum bestens in den Hirschen passt. Aber eigentlich sollen wir ja überden Hirschen schreiben. TEXT: VICTOR KAUFMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS
«Nicht über mich müsst ihr schreiben,sondern über das charmante Hotel», be-fiehlt Robert Faes,der neue,einst aus demAargau zugewanderte Hirschen-Wirt imBeisein seiner luzernischen Ehe- undGeschäftspartnerin Caroline gleich zuBeginn des Gesprächs.Auf der Hirschen-Terrasse sitzen Gäste inder herbstlichen Morgensonne.Ein Mannim schicken Anzug isst genüsslich ein
«Croissant».So heissen und schmecken diefranzösischen Buttergipfeli im Hirschen.Ein älterer Mann auf einem noch älterenMilitärvelo brettert wie besessen in der20-km/h-Zone auf dem Kopfsteinpflastervorbei, während wieder ein anderer ges-tenreich vor dem Maria-Brunnen knietund für sein Seelenheil betet.Doch diese Idylle ist trügerisch.Denn aus-gerechnet in dieser ach so heilen Welt
hatte doch ein ehemaliger Polizist bereitsin den 60er-Jahren das erste Cabaret derZentralschweiz eröffnet und damit fürFurore gesorgt. Nicht ganz so spektakulär,doch nicht minder zeitgerecht, haben dieneuen «Hirschiers» in Rekordzeit not-wendige Umbauten realisiert und denBetrieb grundsätzlich neu strukturiert.Mit dem Modell «CAFE NONFUMEUR» auf der einen Seite und der
Vom Querdenker zumQuereinsteiger
Spiegelt sich im Surseer Maria-Brunnen: Das legendäre Hotel Hirschen.
278/2006
«SMOKING BAR» auf der gegenüber-liegenden,wurden nicht nur auseinander-klaffende Gästewünsche unter einemDach vereint, sondern gleichzeitig einemdrohenden Gastro-Gesetz vorgegriffen.«Die Freiheit des einzelnen Gastes ist einkostbares Gut,das beachtet werden muss»,begründet Faes seine Marketingstrategie.Der Nichtraucher pointiert: «Es kannnicht sein, dass Wirte als Vollstrecker fürpolitische Zwängereien herhalten müs-sen. Der Hirschen soll eine angenehmeAtmosphäre vermitteln und eine Kom-munikationsplattform sein,wo Gäste mit-einander sprechen, streiten oder flirtenkönnen. Wir setzen auf Transparenz undlassen auch unsere Gäste mitreden, wennwir Neues planen», so Faes weiter.Kaminfegermeister und Stammgast Rudi,der sich inzwischen ebenfalls zur Rundegesellt hat, kann dies nur bestätigen undmacht eloquent von seinem RechtGebrauch. Das Hotel Hirschen ist grossund verfügt über ein enormes Potential,
das die neuen Besitzer konsequent nutzenwollen. Der berühmte Orgelsaal mitGalerie und seiner gewaltigen Mortier-Tanzorgel aus dem Jahre 1923 ist weitherum bekannt und ein beliebter Anzie-hungspunkt für besondere Anlässe.Küchenchef Mike Murbach konnte der-weil seine Kochkünste bereits eindrück-lich unter Beweis stellen und für denHirschen gute Werbung machen. «DerMike passt gut zu uns», meint WirtinCaroline Faes und Stammgast Rudipflichtet sogleich bei: «Er pflegt einemoderne, gradlinige Küche ohne kosme-tischen Firlefanz, was ein preiswertesAngebot ermöglicht.Authentisch müssendie Gerichte sein.» So gibt es im Hirschen das Wienerschnit-zel aus Kalbfleisch und nichts anderem für 29 Franken mit Pommesfrites undGemüse und ohne Billigvariante. Wergünstiger gut essen möchte, hat andereWahlmöglichkeiten wie beispielsweise diebeliebten Luzerner Kügelipastetli für 18
Franken. Der absolute Preisbrecher istMikes Mittags-Barteller für 12 Franken.Ausser dem dominanten Orgelsaal gibt esim Hirschen einen weiteren Bankettsaalfür 40 Leute,wo der Vorgänger ein China-Restaurant installiert hatte. Auch dieserwird rege gebucht, obschon die neuenWirtsleute den Verwendungszweck nochnicht öffentlich definiert haben. DerArbeitsname «Salle toujours» deutet aberauf ein multiples Benutzungsangebot hin,welches Richtung «Business» gehen soll.«Es gibt noch viel zu tun», hält Querein-steiger Faes fest, «doch zuerst müssen dieWellen der turbulenten Startphase geglät-tet werden.» Er spricht vom geplanten Weingeschäft,wofür der Hirschen besonders prädesti-niert sei und vom gewölbten Weinkeller,der noch im Umbau steht. Dann möchteer seine Kontakte zu Weinbauern intensi-vieren und direkt einkaufen: «UnserWeinangebot soll in die Tiefe gehen,nichtin die Breite, und eine echte Auslese fürWeinliebhaber sein.» Von einem iberi-schen Winzer, der nach fortschrittlicherManier pestizidfreien Wein herstellt,hat erbereits eine Absichtserklärung für dessenRepräsentation und Verkauf in derSchweiz. Der Mittag naht, und in derSmoking Bar treffen sich Hotelgäste undSurseer zum Apéro.Die reizende Praktikantin Noelle, derenBlau der Augen dasjenige der Weingläser-stile noch überstrahlt, macht uns einschnelles Aufbrechen schwer. Wir ent-schliessen uns für Wienerschnitzel. Esschmeckt denn auch wirklich wie selteneines und wir verlassen den neuen altenHirschen später als gedacht, aber rundumzufrieden.
Auf zu neuen Ufern: Robert Faes wirtet neu auf dem Hirschen Sursee.
P U B L I R E P O R T A G E : H O T E L H I R S C H E N, S U R S E E
26 8/2006
Das Hotel Hirschen in Sursee sorgte schon immer für Gesprächsstoff im Städtchen.Nun hat der Besitzer gewechselt. Der Neue ist ein Aargauer, Protestant und Quer-denker, der in der Luzerner Landschaft schon an manchem Pflasterstein gerüttelthat, und darum bestens in den Hirschen passt. Aber eigentlich sollen wir ja überden Hirschen schreiben. TEXT: VICTOR KAUFMANN FOTOS: TONY BAGGENSTOS
«Nicht über mich müsst ihr schreiben,sondern über das charmante Hotel», be-fiehlt Robert Faes,der neue,einst aus demAargau zugewanderte Hirschen-Wirt imBeisein seiner luzernischen Ehe- undGeschäftspartnerin Caroline gleich zuBeginn des Gesprächs.Auf der Hirschen-Terrasse sitzen Gäste inder herbstlichen Morgensonne.Ein Mannim schicken Anzug isst genüsslich ein
«Croissant».So heissen und schmecken diefranzösischen Buttergipfeli im Hirschen.Ein älterer Mann auf einem noch älterenMilitärvelo brettert wie besessen in der20-km/h-Zone auf dem Kopfsteinpflastervorbei, während wieder ein anderer ges-tenreich vor dem Maria-Brunnen knietund für sein Seelenheil betet.Doch diese Idylle ist trügerisch.Denn aus-gerechnet in dieser ach so heilen Welt
hatte doch ein ehemaliger Polizist bereitsin den 60er-Jahren das erste Cabaret derZentralschweiz eröffnet und damit fürFurore gesorgt. Nicht ganz so spektakulär,doch nicht minder zeitgerecht, haben dieneuen «Hirschiers» in Rekordzeit not-wendige Umbauten realisiert und denBetrieb grundsätzlich neu strukturiert.Mit dem Modell «CAFE NONFUMEUR» auf der einen Seite und der
Vom Querdenker zumQuereinsteiger
Spiegelt sich im Surseer Maria-Brunnen: Das legendäre Hotel Hirschen.
278/2006
«SMOKING BAR» auf der gegenüber-liegenden,wurden nicht nur auseinander-klaffende Gästewünsche unter einemDach vereint, sondern gleichzeitig einemdrohenden Gastro-Gesetz vorgegriffen.«Die Freiheit des einzelnen Gastes ist einkostbares Gut,das beachtet werden muss»,begründet Faes seine Marketingstrategie.Der Nichtraucher pointiert: «Es kannnicht sein, dass Wirte als Vollstrecker fürpolitische Zwängereien herhalten müs-sen. Der Hirschen soll eine angenehmeAtmosphäre vermitteln und eine Kom-munikationsplattform sein,wo Gäste mit-einander sprechen, streiten oder flirtenkönnen. Wir setzen auf Transparenz undlassen auch unsere Gäste mitreden, wennwir Neues planen», so Faes weiter.Kaminfegermeister und Stammgast Rudi,der sich inzwischen ebenfalls zur Rundegesellt hat, kann dies nur bestätigen undmacht eloquent von seinem RechtGebrauch. Das Hotel Hirschen ist grossund verfügt über ein enormes Potential,
das die neuen Besitzer konsequent nutzenwollen. Der berühmte Orgelsaal mitGalerie und seiner gewaltigen Mortier-Tanzorgel aus dem Jahre 1923 ist weitherum bekannt und ein beliebter Anzie-hungspunkt für besondere Anlässe.Küchenchef Mike Murbach konnte der-weil seine Kochkünste bereits eindrück-lich unter Beweis stellen und für denHirschen gute Werbung machen. «DerMike passt gut zu uns», meint WirtinCaroline Faes und Stammgast Rudipflichtet sogleich bei: «Er pflegt einemoderne, gradlinige Küche ohne kosme-tischen Firlefanz, was ein preiswertesAngebot ermöglicht.Authentisch müssendie Gerichte sein.» So gibt es im Hirschen das Wienerschnit-zel aus Kalbfleisch und nichts anderem für 29 Franken mit Pommesfrites undGemüse und ohne Billigvariante. Wergünstiger gut essen möchte, hat andereWahlmöglichkeiten wie beispielsweise diebeliebten Luzerner Kügelipastetli für 18
Franken. Der absolute Preisbrecher istMikes Mittags-Barteller für 12 Franken.Ausser dem dominanten Orgelsaal gibt esim Hirschen einen weiteren Bankettsaalfür 40 Leute,wo der Vorgänger ein China-Restaurant installiert hatte. Auch dieserwird rege gebucht, obschon die neuenWirtsleute den Verwendungszweck nochnicht öffentlich definiert haben. DerArbeitsname «Salle toujours» deutet aberauf ein multiples Benutzungsangebot hin,welches Richtung «Business» gehen soll.«Es gibt noch viel zu tun», hält Querein-steiger Faes fest, «doch zuerst müssen dieWellen der turbulenten Startphase geglät-tet werden.» Er spricht vom geplanten Weingeschäft,wofür der Hirschen besonders prädesti-niert sei und vom gewölbten Weinkeller,der noch im Umbau steht. Dann möchteer seine Kontakte zu Weinbauern intensi-vieren und direkt einkaufen: «UnserWeinangebot soll in die Tiefe gehen,nichtin die Breite, und eine echte Auslese fürWeinliebhaber sein.» Von einem iberi-schen Winzer, der nach fortschrittlicherManier pestizidfreien Wein herstellt,hat erbereits eine Absichtserklärung für dessenRepräsentation und Verkauf in derSchweiz. Der Mittag naht, und in derSmoking Bar treffen sich Hotelgäste undSurseer zum Apéro.Die reizende Praktikantin Noelle, derenBlau der Augen dasjenige der Weingläser-stile noch überstrahlt, macht uns einschnelles Aufbrechen schwer. Wir ent-schliessen uns für Wienerschnitzel. Esschmeckt denn auch wirklich wie selteneines und wir verlassen den neuen altenHirschen später als gedacht, aber rundumzufrieden.
Auf zu neuen Ufern: Robert Faes wirtet neu auf dem Hirschen Sursee.
G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G , G L
Tarte-tatin, Tschitschi & Traubensauce
❉ Innovativ im Schlossambiente
Seit 1998 wird,nach einer aufwändigen Restaurierung, im Hofzu Wil wieder gewirtet. Heidi und Edgar Bürgler sind enga-gierte Gastgeber, 365 Tage beziehungsweise Abende im Jahr.Was im raffiniert ausgeleuchteten «Gewölbe» geboten wird,lohnt auch ein Fremdgehen: Die Offensive «Weidmannsheil»mit Hirsch-, Gams- und Reh-Entrecôte samt den üppigenBeilagen ist eine magentechnische Herausforderung. Be-kömmlich war ein Wildgeschnetzeltes mit Traubensauce,elegant-rustikal die Kohlroulade mit Hackfleischfüllung anSausersauce. Auch italienische Spezialitäten überzeugen. DerService ist freundlich, flink und kompetent.GASTRONOMIE HOF ZU WIL
9500 Wil, 071 913 87 00, www.hofzuwil.ch
NOW OPENDie Frauenzeitschrift «Annabelle» hat im Oktober nach 7-monatiger Planungszeit in Kooperation mit der CommercioMovie AG in den ehemaligen Räumlichkeiten des Café Paparazzieine Bar eröffnet. Die operative Leitung untersteht derCommercio-Gruppe, während die Annabelle als NamensgeberinPatin steht. Dem Lokal wurde im Eilzugtempo von 7 Tagen einfemininer Toach verliehen.Café Bar Annabelle, Nägelihof 1, 8001 Zürich
40+ FOREVERDas Zürcher Carlton wartet nach der erfolgreichen Lancierungder Afterwork-Parties seit Oktober mit einem neuen Party-Konzept namens «40+ forever» auf. Der Name ist Programm:«Eine Party für alle, die noch wissen, dass man auch zu zweittanzen kann, eine Party für alle, die im besten Alter sind –mindestens 40.»Carlton Restaurants & Bar, Bahnhofstrasse 42, 8001 Zürich,044 227 19 19, www.ab40.ch
Aufgeschnappt
TEXT: EVA ZIGERLI
❉ Der Löwe brüllt wieder…Nachdem das Gasthaus Löwen inWiesendangen seit Anfang Aprilgeschlossen war, wurde demgeschichtsträchtigen Haus mittenim Dorfkern am 1. Oktober wie-der neues Leben eingehaucht:Patrick Lüthi und Beat Venostaheissen die jungen Pächter. Beimersten Besuch bestellten wir dasMittagsmenu mit selbst gemach-
ter Fenchelcreme-Suppe, hausgemachten Spätzli, Bohnen undPaprikagulasch. Das Gemüse war frisch, das Gulasch für meinenHunger viel zu viel aber recht, die Spätzli fast unschlagbar gut.Also knöpfen wir uns das Lokal einige Tage später am Abend vorum das À-la-carte-Programm zu testen.Wir entschieden uns für’s«Leue-Tschitschi» und haben damit eine gute Wahl getroffen:Wunderbar zart gebratene Rindsfilet-Würfel mit einer SauceCafé de Paris überbacken, im Schneckenpfännli serviert. Zwaretwas kompliziert zum Schneiden, da das Geschirr nicht für’sSchneiden geeignet ist, aber was soll’s. Dazu viel frisches Gemüseund eine Stärkebeilage nach Wahl zu sehr moderaten 32 Franken.– Was will man mehr? Einzige Wermutstropfen: Die Weinkarte ist noch etwas zu mick-rig und mit Plastikgeld liess sich noch nicht bezahlen,weil das Ter-minal noch nicht in Betrieb war.Nur Bares ist Wahres … – Patrickversprach uns aber,dass er beides ändern werde – wir bleiben dranund hoffen, dass die neuen Pächter mit ihren gutbürgerlichenGerichten Erfolg haben.GASTHAUS LÖWEN
Dorfstrasse 49, 8542 Wiesendangen, 052 337 11 27
❉ Geschenktipp? Kulinarische Höhenflüge!
Alle Jahre wieder dieselben Fragen: Was schenken zum Fest?Warum nicht einmal etwas «Zeit», verbunden mit kulinarischenHöhenflügen? Diese gibt’s immer wieder in Antonio Colaianni’s«Il Casale» in Wetzikon.Was er uns Ende Oktober auf die Tellerzauberte, war schlicht und einfach fantastisch. Schon das Amusebouche liess unsere Gaumen tanzen, was bis zu den letzten Fri-andises keinen Unterbruch kannte. Das «Menu Surprise» warwohl das Beste, welches ich bei ihm je genossen habe und ichfrage mich ernsthaft, was es für die Tester der roten Fibel nochbraucht, um Antonio endlich einen Punkt mehr zu schenken?Den hätte er redlich verdient.Als erste Vorspeise gab’s ein Tartarvom Kalbsfilet gefüllt mit flüssigem Eigelb auf einem Sockelvom Kartoffelpurée umrahmt mit Trüffelmayonnaise, die herr-lich leicht daher kam. Anschliessend genossen wir einenHummer-Raviolono mit Rauchjus umgossen. Und als dritteVorspeise einen Fischgang. Beim Hauptgang wurde ein Hirsch-kotelett im Kräutermantel mit einem Hirschfilet auf reichhalti-gem Jus, begleitet vom Kürbis serviert. Die Qualität des Fleischswar umwerfend und beim Nachfragen verriet uns der Chef,dassdieser Hirsch zuvor in Schottland lebte.Als krönender Abschlusswurden auch unsere süssen Gelüste gestillt:Mit einem Quitten-Tarte-tatin einem Traubensüppli und Joghurtglace, das liebevollmit Zuckerwatte dekoriert war. – Kurz: Geniessen bei AntonioColaianni ist ein Geschenk der besonderen Art.Tipp: Seit 23. November gibt’s wieder Trüffel …IL CASALE
Leutholdstrasse 5, 8620 Wetzikon, 043 477 57 37
28 8/2006
G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G , G L
Tarte-tatin, Tschitschi & Traubensauce
❉ Innovativ im Schlossambiente
Seit 1998 wird,nach einer aufwändigen Restaurierung, im Hofzu Wil wieder gewirtet. Heidi und Edgar Bürgler sind enga-gierte Gastgeber, 365 Tage beziehungsweise Abende im Jahr.Was im raffiniert ausgeleuchteten «Gewölbe» geboten wird,lohnt auch ein Fremdgehen: Die Offensive «Weidmannsheil»mit Hirsch-, Gams- und Reh-Entrecôte samt den üppigenBeilagen ist eine magentechnische Herausforderung. Be-kömmlich war ein Wildgeschnetzeltes mit Traubensauce,elegant-rustikal die Kohlroulade mit Hackfleischfüllung anSausersauce. Auch italienische Spezialitäten überzeugen. DerService ist freundlich, flink und kompetent.GASTRONOMIE HOF ZU WIL
9500 Wil, 071 913 87 00, www.hofzuwil.ch
NOW OPENDie Frauenzeitschrift «Annabelle» hat im Oktober nach 7-monatiger Planungszeit in Kooperation mit der CommercioMovie AG in den ehemaligen Räumlichkeiten des Café Paparazzieine Bar eröffnet. Die operative Leitung untersteht derCommercio-Gruppe, während die Annabelle als NamensgeberinPatin steht. Dem Lokal wurde im Eilzugtempo von 7 Tagen einfemininer Toach verliehen.Café Bar Annabelle, Nägelihof 1, 8001 Zürich
40+ FOREVERDas Zürcher Carlton wartet nach der erfolgreichen Lancierungder Afterwork-Parties seit Oktober mit einem neuen Party-Konzept namens «40+ forever» auf. Der Name ist Programm:«Eine Party für alle, die noch wissen, dass man auch zu zweittanzen kann, eine Party für alle, die im besten Alter sind –mindestens 40.»Carlton Restaurants & Bar, Bahnhofstrasse 42, 8001 Zürich,044 227 19 19, www.ab40.ch
Aufgeschnappt
TEXT: EVA ZIGERLI
❉ Der Löwe brüllt wieder…Nachdem das Gasthaus Löwen inWiesendangen seit Anfang Aprilgeschlossen war, wurde demgeschichtsträchtigen Haus mittenim Dorfkern am 1. Oktober wie-der neues Leben eingehaucht:Patrick Lüthi und Beat Venostaheissen die jungen Pächter. Beimersten Besuch bestellten wir dasMittagsmenu mit selbst gemach-
ter Fenchelcreme-Suppe, hausgemachten Spätzli, Bohnen undPaprikagulasch. Das Gemüse war frisch, das Gulasch für meinenHunger viel zu viel aber recht, die Spätzli fast unschlagbar gut.Also knöpfen wir uns das Lokal einige Tage später am Abend vorum das À-la-carte-Programm zu testen.Wir entschieden uns für’s«Leue-Tschitschi» und haben damit eine gute Wahl getroffen:Wunderbar zart gebratene Rindsfilet-Würfel mit einer SauceCafé de Paris überbacken, im Schneckenpfännli serviert. Zwaretwas kompliziert zum Schneiden, da das Geschirr nicht für’sSchneiden geeignet ist, aber was soll’s. Dazu viel frisches Gemüseund eine Stärkebeilage nach Wahl zu sehr moderaten 32 Franken.– Was will man mehr? Einzige Wermutstropfen: Die Weinkarte ist noch etwas zu mick-rig und mit Plastikgeld liess sich noch nicht bezahlen,weil das Ter-minal noch nicht in Betrieb war.Nur Bares ist Wahres … – Patrickversprach uns aber,dass er beides ändern werde – wir bleiben dranund hoffen, dass die neuen Pächter mit ihren gutbürgerlichenGerichten Erfolg haben.GASTHAUS LÖWEN
Dorfstrasse 49, 8542 Wiesendangen, 052 337 11 27
❉ Geschenktipp? Kulinarische Höhenflüge!
Alle Jahre wieder dieselben Fragen: Was schenken zum Fest?Warum nicht einmal etwas «Zeit», verbunden mit kulinarischenHöhenflügen? Diese gibt’s immer wieder in Antonio Colaianni’s«Il Casale» in Wetzikon.Was er uns Ende Oktober auf die Tellerzauberte, war schlicht und einfach fantastisch. Schon das Amusebouche liess unsere Gaumen tanzen, was bis zu den letzten Fri-andises keinen Unterbruch kannte. Das «Menu Surprise» warwohl das Beste, welches ich bei ihm je genossen habe und ichfrage mich ernsthaft, was es für die Tester der roten Fibel nochbraucht, um Antonio endlich einen Punkt mehr zu schenken?Den hätte er redlich verdient.Als erste Vorspeise gab’s ein Tartarvom Kalbsfilet gefüllt mit flüssigem Eigelb auf einem Sockelvom Kartoffelpurée umrahmt mit Trüffelmayonnaise, die herr-lich leicht daher kam. Anschliessend genossen wir einenHummer-Raviolono mit Rauchjus umgossen. Und als dritteVorspeise einen Fischgang. Beim Hauptgang wurde ein Hirsch-kotelett im Kräutermantel mit einem Hirschfilet auf reichhalti-gem Jus, begleitet vom Kürbis serviert. Die Qualität des Fleischswar umwerfend und beim Nachfragen verriet uns der Chef,dassdieser Hirsch zuvor in Schottland lebte.Als krönender Abschlusswurden auch unsere süssen Gelüste gestillt:Mit einem Quitten-Tarte-tatin einem Traubensüppli und Joghurtglace, das liebevollmit Zuckerwatte dekoriert war. – Kurz: Geniessen bei AntonioColaianni ist ein Geschenk der besonderen Art.Tipp: Seit 23. November gibt’s wieder Trüffel …IL CASALE
Leutholdstrasse 5, 8620 Wetzikon, 043 477 57 37
30 8/2006
G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D
Bénichon, Bella & ButterTEXT: EMPEREUR
❉ Bread and Butter Pudding
In jeder anderen Stadt als Basel wäre der «johann» ein ausge-buchter Fresstempel. Sec die Einrichtung, herzlich das Perso-nal, exquisit das Essen und alles irgendwie zahlbar. In derKüche wirkt der Engländer Martin Pont – ein sympathischerQuereinsteiger, der frei von der Leber weg kocht. So etwaThunfisch mit schwarzer Pfefferkruste auf Wasabi-Mayon-naise mit Gurkensalat, Wolfsbarsch mit beurre blanc undKartoffelstock, sowie «Beef in Guinness». Unspektakulär,schmackhaft und frei von jeglichem Schischi. Zu trinkengibt’s im «johann» vornehmlich Italiener. Aber was für wel-che! Zum Beispiel den Langhe Bianco 2003 von Matteo Cor-reggia, der sich als ein knackiger Sauvignon blanc entpuppt.Also liebe Eidgenossen, gehet hin und schlemmet! Es lohntsich, trotz den manchmal langen Wartezeiten.Und ja nicht dasDessert vergessen: Ein «Bread and Butter Pudding», der imNu alle Ängste vor der englischen Küche verscheucht.JOHANN
St. Johanns Ring 34, 4056 Basel, 061 321 32 32
So geschlossen. Mo bis Sa nur abends, Mi bis Fr mittags und abends
geöffnet.
❉ Lamm und Schwein
Schwein gehabt. Den letzten Tisch in der guten Stubeergattert. Los geht’s mit der «Bénichon» bei Judith Bau-mann in ihrer Pinte des Mossettes im Weiler La Valsainte,unweit von Bulle.Auf den Tisch kommt luftiges Safranbrotmit einem Senf aus Birnen, Vin cuit und Weisswein. Esfolgt eine Bouillon aus Wurzelgemüse, gefolgt von einemzarten Suppenfleisch, das von einem göttlichen Lamm-ragout übertrumpft und von exzellenten aromatischen Birnen Namens «Boire a potzi» (eine alte lokale Sorte)begleitet wird. Doch das ist erst der Anfang: Weiter geht’smit einer opulenten Platte, auf der sich gedünstete weisseKohlblätter, Kohlwurst, Speck, Zunge und Brühwurst lust-voll räkeln. Eine Stunde später wird der Höhepunkt aufge-tragen: Ein Lammgigot der Extraklasse. Geschmackvoll,zart und saftig. Aber bevor es soweit ist, wird man in denGarten gebeten, um sich an diversen Schnäpsen zu laben.Der Abschluss bildet perfekt gereifter lokaler Käse undeine (was denn sonst?) «Crème et les Meringues» bevoreine Auswahl an traditionellem Gebäck nun wirklich dasEnde einläutet. Schlicht genial. Kleines Manko: Die Wein-preise (vornehmlich beim regionalen Gewächs) lösenUnbehagen aus.PINTE DES MOSSETTES
La Valsainte, 1654 Cerniat
026 927 20 97
November bis März geschlossen. Die «Bénichon» findet immer an
vier Wochenenden im Oktober statt. Jeweils am Sa- und So-Mittag.
Tipp: Reservieren Sie bereits im kommenden Frühling.
BOUTEFAS & COWer nicht zur Bénichon ins Freiburgerland fahren mag, dem seidie Boucherie Ruffieux empfohlen: Hier findet mangeräucherten Schinken und Speck, Rauch- und Brühwürsteund aktuell die Urwurst aller Würste – die «Boutefas». All dieseSchweinereien sind per Postversand erhältlich.Boucherie Ruffieux1635 La Tour-de-Trême026 912 70 96, www.boucherie-ruffieux.ch
Aufgeschnappt
❉ Bella ItaliaDomenico Vela ist ein sympathischer Zeitgenosse und Italiener.Und etwas sprunghaft in seinen Ideen. Noch vor einem Jahrgab es bei ihm einen Teller Pasta zu essen. Gab. Heute verkaufter sie nur noch. Seine himmlische «Pasta fresca ripiena», bei derje nach Lust und Laune und Saison die Füllung variiert. Undsonst? Luftige Gnocchi und regionale Spezialitäten, die denAppetit anregen, warten auf den Gastronom. La pasta mia istmehr als italienische Feinkost – es ist eine Lebenseinstellung,die man sich leisten kann.Wenn man denn will.LA PASTA MIA
Fischerau 18, D-79098 Freiburg, 0049 761 23 5 71
Di bis Fr von 9.30 bis 13.30 und 15.30 bis 18.30 Uhr. Sa 9.30 bis 14 Uhr.
«Bei einer bestimmten
Qualität lässt sich
über Geschmack nicht mehr streiten.»
Ivo Adam, Kochweltmeister
und Punktekoch.
Fine Food.
Für besondere Momente.
30 8/2006
G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D
Bénichon, Bella & ButterTEXT: EMPEREUR
❉ Bread and Butter Pudding
In jeder anderen Stadt als Basel wäre der «johann» ein ausge-buchter Fresstempel. Sec die Einrichtung, herzlich das Perso-nal, exquisit das Essen und alles irgendwie zahlbar. In derKüche wirkt der Engländer Martin Pont – ein sympathischerQuereinsteiger, der frei von der Leber weg kocht. So etwaThunfisch mit schwarzer Pfefferkruste auf Wasabi-Mayon-naise mit Gurkensalat, Wolfsbarsch mit beurre blanc undKartoffelstock, sowie «Beef in Guinness». Unspektakulär,schmackhaft und frei von jeglichem Schischi. Zu trinkengibt’s im «johann» vornehmlich Italiener. Aber was für wel-che! Zum Beispiel den Langhe Bianco 2003 von Matteo Cor-reggia, der sich als ein knackiger Sauvignon blanc entpuppt.Also liebe Eidgenossen, gehet hin und schlemmet! Es lohntsich, trotz den manchmal langen Wartezeiten.Und ja nicht dasDessert vergessen: Ein «Bread and Butter Pudding», der imNu alle Ängste vor der englischen Küche verscheucht.JOHANN
St. Johanns Ring 34, 4056 Basel, 061 321 32 32
So geschlossen. Mo bis Sa nur abends, Mi bis Fr mittags und abends
geöffnet.
❉ Lamm und Schwein
Schwein gehabt. Den letzten Tisch in der guten Stubeergattert. Los geht’s mit der «Bénichon» bei Judith Bau-mann in ihrer Pinte des Mossettes im Weiler La Valsainte,unweit von Bulle.Auf den Tisch kommt luftiges Safranbrotmit einem Senf aus Birnen, Vin cuit und Weisswein. Esfolgt eine Bouillon aus Wurzelgemüse, gefolgt von einemzarten Suppenfleisch, das von einem göttlichen Lamm-ragout übertrumpft und von exzellenten aromatischen Birnen Namens «Boire a potzi» (eine alte lokale Sorte)begleitet wird. Doch das ist erst der Anfang: Weiter geht’smit einer opulenten Platte, auf der sich gedünstete weisseKohlblätter, Kohlwurst, Speck, Zunge und Brühwurst lust-voll räkeln. Eine Stunde später wird der Höhepunkt aufge-tragen: Ein Lammgigot der Extraklasse. Geschmackvoll,zart und saftig. Aber bevor es soweit ist, wird man in denGarten gebeten, um sich an diversen Schnäpsen zu laben.Der Abschluss bildet perfekt gereifter lokaler Käse undeine (was denn sonst?) «Crème et les Meringues» bevoreine Auswahl an traditionellem Gebäck nun wirklich dasEnde einläutet. Schlicht genial. Kleines Manko: Die Wein-preise (vornehmlich beim regionalen Gewächs) lösenUnbehagen aus.PINTE DES MOSSETTES
La Valsainte, 1654 Cerniat
026 927 20 97
November bis März geschlossen. Die «Bénichon» findet immer an
vier Wochenenden im Oktober statt. Jeweils am Sa- und So-Mittag.
Tipp: Reservieren Sie bereits im kommenden Frühling.
BOUTEFAS & COWer nicht zur Bénichon ins Freiburgerland fahren mag, dem seidie Boucherie Ruffieux empfohlen: Hier findet mangeräucherten Schinken und Speck, Rauch- und Brühwürsteund aktuell die Urwurst aller Würste – die «Boutefas». All dieseSchweinereien sind per Postversand erhältlich.Boucherie Ruffieux1635 La Tour-de-Trême026 912 70 96, www.boucherie-ruffieux.ch
Aufgeschnappt
❉ Bella ItaliaDomenico Vela ist ein sympathischer Zeitgenosse und Italiener.Und etwas sprunghaft in seinen Ideen. Noch vor einem Jahrgab es bei ihm einen Teller Pasta zu essen. Gab. Heute verkaufter sie nur noch. Seine himmlische «Pasta fresca ripiena», bei derje nach Lust und Laune und Saison die Füllung variiert. Undsonst? Luftige Gnocchi und regionale Spezialitäten, die denAppetit anregen, warten auf den Gastronom. La pasta mia istmehr als italienische Feinkost – es ist eine Lebenseinstellung,die man sich leisten kann.Wenn man denn will.LA PASTA MIA
Fischerau 18, D-79098 Freiburg, 0049 761 23 5 71
Di bis Fr von 9.30 bis 13.30 und 15.30 bis 18.30 Uhr. Sa 9.30 bis 14 Uhr.
«Bei einer bestimmten
Qualität lässt sich
über Geschmack nicht mehr streiten.»
Ivo Adam, Kochweltmeister
und Punktekoch.
Fine Food.
Für besondere Momente.
32 8/2006
G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R
Engel, Erlebnis & ElixierTEXT: KUONY VON STOCKEN
❉ Wenn Engel reisen
Nein, Engel sind wir nicht. Es regnet in Strömen, die Sicht isteingeschränkt, der Magen schreit nach Krustenbraten undPommes Alumettes, und keine Beiz weit und breit.Ankunft inEschenbach mit einem Wegweiser, der zum Engel führt.Viel-leicht werden wir ja von einem kulinarischen Engel geführt?Nun, der Engel sieht nicht so aus, als ob in ihm besondershimmlisch gekocht würde.Was hat man dem armen Schindel-holz-Haus bloss angetan? Die Stimmung sinkt endgültig Rich-tung Nullpunkt. – Doch siehe da:Wir werden sogleich einesBesseren belehrt und mit einer Kürbis-Apfelsuppe wieder ausdem Stimmungstief gehievt. Endlich ein Koch, der dem Kür-bis seinen dezenten Eigengeschmack belässt und mit dem Apfelder Suppe eine subtile Säure verleiht. Gut, sind wir hier einge-kehrt. Weiter geht’s mit «Bowtie». – Engel-Koch Urs Moserserviert den Teigwaren-Klassiker mit geräuchertem Lachs,Tomaten, Gartenerbsen, Parmesan und mit einem – was soeigentlich nicht zum Gericht gehört – Trüffelbutter der besse-ren Art. Gefallen hat mir auch die kross gebratene Entenbrustmit Birnenkompott und der warme Schokoladekuchen, derdie Frage nach Käse erst gar nicht aufkommen lässt. Die Preis-politik ist ländlich, die Weinkarte ausbaubar, zumal so einigesregionales Gewächs zur Küche von Urs Moser passen würde.Fazit:Eine überraschend angenehme Landpartie für verregneteSonntage.ENGEL
Alte Kantonsstrasse 49, 6274 Eschenbach
041 448 14 81. Mo, Di geschlossen. Nur abends ab 16 Uhr geöffnet.
So Mittag offen.
❉ Ab die Post
Das Landgasthaus Rösslipost inUnteriberg ist ein beliebtes Restau-rant, das mit der Zeit gehen will undgeht. Das gelingt dem Haus mal besser, mal schlechter. Vornehmlichan den Wochenenden und in derHochsaison geht hier die Post ab.Die Qualität stimmt trotzdem.Ausser, wenn die Tester der roten Fibel ihre Nase reinstecken.Die schreiben von verkochten Nudeln und gestresstem Perso-nal. Wir sitzen an einem Bilderbuch-Herbsttag in der Rössli-post, sind müde und hungrig und haben eine erlebnisreicheWanderung in den Beinen. Es ist ruhig, nicht ungemütlich undder Service aufmerksam. Zum Essen: Die Apfel-Ingwer-Suppehat Pfiff, bei den frischen Kastaniennudeln wähnen wir uns imTessin und das Ybriger Cordon bleu, gefüllt mit Alpkäse undMostbröckli, ist schlicht grandios.Auf den göttlichen Pralinen-schaum verzichte ich.Annabelles Blick auf meine kleinen Run-dungen sagt alles – und lässt mich verstummmen. Fast. «EinEspresso bitte …»RÖSSLIPOST
Schmalzgrubenstrasse 2, 8842 Unteriberg, 055 414 60 30. So (April bis
Juni sowie November und Dezember) und Mo ganzer Tag geschlossen.
❉ Elixier für den Alltag
Natürlich liegt im Dezember Schnee im Maderanertal. Aberder nächste Mai kommt bestimmt, und die allerliebste FamilieJauch wird weiterhin ihr Restaurant Golzernsee (vulgo Gol-zernseeli) für hungrige und verträumte Romantiker offen hal-ten. Es ist grandios hier: Die pittoreske Landschaft, die urigeBeiz mit einigen Zimmern und die gute Hausmannskost vonMama Jauch. Ihre Liebstöckelsuppe ist heilige Pflicht.Gegessenwird um 18 Uhr, Bettruhe ist 22 Uhr. Nicht immer, aber oft.RESTAURANT GOLZERNSEE
6475 Bristen, 041 883 11 56
Von Mai bis November geöffnet.
ORGANISATOR & PARTNER
SPONSOREN ZEITMESSUNG
FRANCK GIOVANNINIVERTRITT DIE SCHWEIZ AM BOCUSE D’OR 2007.
DER GOLDENE KOCH von KADI2006, Franck Giovannini, istbereit: Am 23. und 24. Januar2007 wird er am Bocuse d’Orin Lyon gegen die Weltelite derKochkunst antreten. Wir wün-schen ihm viel Erfolg.
32 8/2006
G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R
Engel, Erlebnis & ElixierTEXT: KUONY VON STOCKEN
❉ Wenn Engel reisen
Nein, Engel sind wir nicht. Es regnet in Strömen, die Sicht isteingeschränkt, der Magen schreit nach Krustenbraten undPommes Alumettes, und keine Beiz weit und breit.Ankunft inEschenbach mit einem Wegweiser, der zum Engel führt.Viel-leicht werden wir ja von einem kulinarischen Engel geführt?Nun, der Engel sieht nicht so aus, als ob in ihm besondershimmlisch gekocht würde.Was hat man dem armen Schindel-holz-Haus bloss angetan? Die Stimmung sinkt endgültig Rich-tung Nullpunkt. – Doch siehe da:Wir werden sogleich einesBesseren belehrt und mit einer Kürbis-Apfelsuppe wieder ausdem Stimmungstief gehievt. Endlich ein Koch, der dem Kür-bis seinen dezenten Eigengeschmack belässt und mit dem Apfelder Suppe eine subtile Säure verleiht. Gut, sind wir hier einge-kehrt. Weiter geht’s mit «Bowtie». – Engel-Koch Urs Moserserviert den Teigwaren-Klassiker mit geräuchertem Lachs,Tomaten, Gartenerbsen, Parmesan und mit einem – was soeigentlich nicht zum Gericht gehört – Trüffelbutter der besse-ren Art. Gefallen hat mir auch die kross gebratene Entenbrustmit Birnenkompott und der warme Schokoladekuchen, derdie Frage nach Käse erst gar nicht aufkommen lässt. Die Preis-politik ist ländlich, die Weinkarte ausbaubar, zumal so einigesregionales Gewächs zur Küche von Urs Moser passen würde.Fazit:Eine überraschend angenehme Landpartie für verregneteSonntage.ENGEL
Alte Kantonsstrasse 49, 6274 Eschenbach
041 448 14 81. Mo, Di geschlossen. Nur abends ab 16 Uhr geöffnet.
So Mittag offen.
❉ Ab die Post
Das Landgasthaus Rösslipost inUnteriberg ist ein beliebtes Restau-rant, das mit der Zeit gehen will undgeht. Das gelingt dem Haus mal besser, mal schlechter. Vornehmlichan den Wochenenden und in derHochsaison geht hier die Post ab.Die Qualität stimmt trotzdem.Ausser, wenn die Tester der roten Fibel ihre Nase reinstecken.Die schreiben von verkochten Nudeln und gestresstem Perso-nal. Wir sitzen an einem Bilderbuch-Herbsttag in der Rössli-post, sind müde und hungrig und haben eine erlebnisreicheWanderung in den Beinen. Es ist ruhig, nicht ungemütlich undder Service aufmerksam. Zum Essen: Die Apfel-Ingwer-Suppehat Pfiff, bei den frischen Kastaniennudeln wähnen wir uns imTessin und das Ybriger Cordon bleu, gefüllt mit Alpkäse undMostbröckli, ist schlicht grandios.Auf den göttlichen Pralinen-schaum verzichte ich.Annabelles Blick auf meine kleinen Run-dungen sagt alles – und lässt mich verstummmen. Fast. «EinEspresso bitte …»RÖSSLIPOST
Schmalzgrubenstrasse 2, 8842 Unteriberg, 055 414 60 30. So (April bis
Juni sowie November und Dezember) und Mo ganzer Tag geschlossen.
❉ Elixier für den Alltag
Natürlich liegt im Dezember Schnee im Maderanertal. Aberder nächste Mai kommt bestimmt, und die allerliebste FamilieJauch wird weiterhin ihr Restaurant Golzernsee (vulgo Gol-zernseeli) für hungrige und verträumte Romantiker offen hal-ten. Es ist grandios hier: Die pittoreske Landschaft, die urigeBeiz mit einigen Zimmern und die gute Hausmannskost vonMama Jauch. Ihre Liebstöckelsuppe ist heilige Pflicht.Gegessenwird um 18 Uhr, Bettruhe ist 22 Uhr. Nicht immer, aber oft.RESTAURANT GOLZERNSEE
6475 Bristen, 041 883 11 56
Von Mai bis November geöffnet.
ORGANISATOR & PARTNER
SPONSOREN ZEITMESSUNG
FRANCK GIOVANNINIVERTRITT DIE SCHWEIZ AM BOCUSE D’OR 2007.
DER GOLDENE KOCH von KADI2006, Franck Giovannini, istbereit: Am 23. und 24. Januar2007 wird er am Bocuse d’Orin Lyon gegen die Weltelite derKochkunst antreten. Wir wün-schen ihm viel Erfolg.
34 8/2006
G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E
Hirschpfeffer, Hotels & Himbeergeist
❉ Die Beiz zum Thriller
Knallig blau ist der Marmorera-Stausee, auf dessen Grund dasgleichnamige – 1954 geflutete – Dörfchen liegt. Hier, wo einemysteriöse «Julia» den jungen Zürcher Psychiater SimonCavegn um den Verstand bringt. Hier, wo sich bizarre Todesfäl-le mehren. – Ersonnen hat die Story Dominik Bernet, spekta-kulär verfilmt wurde der Schweizer Mystery-Thriller schonvor Erscheinen des Buches (Cosmos Verlag) und kommt imJanuar 2007 in die Kinos.Wer den Schauplatz vorort besichti-gen möchte, besuche den Wirt Peter Jost. Er führt das 1957über dem neuen Wasserspiegel eröffnete und also real existie-rende Restaurant «Marmorera-Stausee» seit 13 Jahren. Forellengibt es nur im Sommer, ein Besuch beim Fischerkönig vonMarmorera lohnt sich aber auch in der Wintersaison.RESTAURANT MARMORERASEE
7456 Marmorera, 081 684 51 91, Mi Ruhetag
WILDFONDUE IN ZERNEZChef Bruno Schorta ist leidenschaftlicher Jäger – die Trophäenin seinem rustikalen «Crusch Alba» beweisen es. Er steht aberauch passioniert selber am Herd. Ein Hit ist das Wildfondue àdiscrétion. Nur mit Hirsch kostet es 39 Franken, mit Reh undGams 49 Franken – Kerzenlicht inbegriffen. Die Saucen undGarnituren sind natürlich hausgemacht. Unbedingt versuchen:das Wildschaumsüppchen mit Himbeergeist!HOTEL CRUSCH ALBA, 7530 Zernez, 081 856 13 30
SCHIFF AHOI!Seit diesem Herbst wirkt der Genfer Sternekoch und Tausend-sassa Philippe Chevrier nun tatsächlich auch noch als Smutjeauf dem altehrwürdigen Raddampfer «Savoie». Bis zum 31. Dezember gibt es täglich ein dreigängiges Lunch-Menu für 65 Franken zu geniessen. Abfahrt: 12.20 ab Station «JardinAnglais» und 12.25 ab «Pâquis». Die liebevoll restaurierteSavoie ist inklusive Sterneküche auch für Privatanlässe buchbar: www.savoie-philippe-chevrier.ch
Aufgeschnappt
❉ Neu: Urchuchi «Tessin»Zwei Jahre lang hatMartin Weiss in der Son-nenstube der Schweizrecherchiert. Auch wersie gut kennt, findet inder Urchuchi nochwertvolle Hintergrund-informationen. Etwaüber den gepfeffertenFrischmilchkäse «Zin-carlin». Oder über dieweltweit einzigartigeZiegenwurst «Cicitt» ausdem Maggiatal. Ausser-dem 120 Rezepte aus
der «cucina povera», die zum Nachkochen und Geniesseneinladen. Manche stammen von Bauernfamilien, andere wur-den von Tessiner Spitzenköchen neu entwickelt und zeigen,dass der kulinarische Prozess im Tessin mit kreativen Ideenweitergeht.URCHUCHI «TESSIN UND MISOX»
384 Seiten, gebunden, CHF 59.–
❉ Pausierender Platzhirsch
Er ist ein Bündner wie aus dem Bilderbuch. Aber für dieJagd hatte Jon Battista Fasser (65), Platzhirsch und seit überdreissig Jahren Hotelier mit Leib und Seele, in diesemHerbst schlicht «keine Zeit». Die Gäste können freilichtrotzdem mit hausgemachten Wildgerichten verwöhnt wer-den. Neffe Fadri Conrad ist ebenfalls ein zuverlässigerSchütze. Persönlich reiste der Chef nach Basel zur «Ico-mos»-Preisverleihung, um die besondere Auszeichnung per-sönlich in Empfang zu nehmen und am Rhein statt amRombach auf seine ganzjährig geöffnete historische «ChasaChalavaina» anzustossen. Das Haus figuriert im neuen Führer «Historische Hotels und Restaurants 2007 in der Schweiz». Das hübsche Bändchen (erschienen im «hier + jetzt»-Verlag) ist eine Fundgrube für reiselustigeGourmets. Auf der (nicht existierenden), aber stets mitInbrunst vorgetragenen Speisekarte figurieren Hirschpfefferund Alpschwein, Bündner Teller, Knödel, Gemüse- undGerstensuppen,Topinambur, Federkohl, Kürbis und Riesen-boviste – aus dem Garten.CHASA CHALAVAINA
7537 Müstair, 081 858 54 68, ganzjährig geöffnet
TEXT: MIA ANDRI
René-F. Maeder (Präsident Schweizer Gildeetablierter Köche), Alain Müller (Küchenchef Institut Hôtelier César Ritz), René Schmidt (Kon-ditormeister Richemont), Karl Knipp (Meister-vereinigung Gastronom Baden-Württemberg)und René Keller (Restaurantfachmann HUG AG).
Durchdachte Produktkonzepte unter dem Motto«Wir backen – Sie füllen» liefert die Firma HUGund versteht sich als Lösungsanbieter für dieGastronomie. Die Produktkonzepte bieten derBranche vielfältige kulinarische Verwendungs-möglichkeiten und erleichtern das Handling imKüchenalltag.
Die HUG Dessert Prêt-à-garnir-Backwaren gibtes in über 30 Varianten in verschiedenen Grössenund Formen (rund, eckig, als Schiffli, als Waffel-körbli, im Brandteig und andere mehr). Mehr Infosunter www.hug-luzern.ch.
Rezepte für Apéros, Vor- und Hauptspeisen sowie für Desserts finden Sie unter: www.hug-rezepte.ch.
Fordern Sie noch heute die detaillierten Ausschreibeunterlagen an. Entweder unterwww.hug-luzern.ch
Die HUG AG ist Anbieter hochwertiger Prêt-à-garnir-Backwaren. Diese Produkte leben vonkreativen Füllungen und fantasievollen Dekoratio-nen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etab-lierter Köche, Richemont,Luzern, Salz & Pfefferund Cash & Carry Angehrn will HUG mit demWettbewerb «Dessert-Phantasia» das innovativePotenzial von Küchenchefs und Pâtissiers sowievon Konditoren und Confiseuren fördern. Es gibtdie Kategorien «Ausgebildete» und «Lehrlinge».
Die Belebung der Dessertkultur im Sinne der Gilden-Kochkunst ist für René-F. Maeder, Präsident der Schweizer Gilde etablierter Köche,ein besonderes Anliegen.
Die fünf Finalisten pro Kategorie werden in denhervorragenden Räumlichkeiten der FachschuleRichemont, Luzern um den Hauptgewinn kämp-fen. Melden Sie sich an – vielleicht werden Sieschon bald mit einer Begleitperson ein Wochen-ende in Paris, Wien oder Barcelona verbringen.
Tolle Hauptpreise beim Dessert-Wettbewerb
Anz
eige
Siegerrezept 2006 «Rhabberberita» von Peter Epp jetzt unter www.hug-rezepte.ch
In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagen erhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschenIhnen heute schon viel Glück.HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102 Malters
@
Vorjahres-Sieger Peter Epp mit Jury-Präsident Oskar Marti und Werner Hug.
Gilde-Präsident und Jury-Mitglied: René-F. Maeder
Beim Creativ Wettbewerb «Dessert Phantasia»gibt es kein Verlieren. Jeder Rezepteinsendererhält einen tollen Preis und alle zehn Finalistenerhalten Top-Preise. Es lohnt sich!
Teilnahmebedingungen: Bewerben können sichausgebildete Köche, Pâtissiers, Bäcker, Kondi-toren und Confiseure sowie Lehrlinge aus diesenBerufszweigen.
Unter www.hug-rezepte.ch können Sie die Final-Kreationen der letzten beiden Jahre begutach-ten. Lassen Sie sich inspirieren!
Die Fachjury setzt sich aus folgenden Personenzusammen:
Jury-Präsident Oskar Marti «Chrüter Oski» (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee),
34 8/2006
G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E
Hirschpfeffer, Hotels & Himbeergeist
❉ Die Beiz zum Thriller
Knallig blau ist der Marmorera-Stausee, auf dessen Grund dasgleichnamige – 1954 geflutete – Dörfchen liegt. Hier, wo einemysteriöse «Julia» den jungen Zürcher Psychiater SimonCavegn um den Verstand bringt. Hier, wo sich bizarre Todesfäl-le mehren. – Ersonnen hat die Story Dominik Bernet, spekta-kulär verfilmt wurde der Schweizer Mystery-Thriller schonvor Erscheinen des Buches (Cosmos Verlag) und kommt imJanuar 2007 in die Kinos.Wer den Schauplatz vorort besichti-gen möchte, besuche den Wirt Peter Jost. Er führt das 1957über dem neuen Wasserspiegel eröffnete und also real existie-rende Restaurant «Marmorera-Stausee» seit 13 Jahren. Forellengibt es nur im Sommer, ein Besuch beim Fischerkönig vonMarmorera lohnt sich aber auch in der Wintersaison.RESTAURANT MARMORERASEE
7456 Marmorera, 081 684 51 91, Mi Ruhetag
WILDFONDUE IN ZERNEZChef Bruno Schorta ist leidenschaftlicher Jäger – die Trophäenin seinem rustikalen «Crusch Alba» beweisen es. Er steht aberauch passioniert selber am Herd. Ein Hit ist das Wildfondue àdiscrétion. Nur mit Hirsch kostet es 39 Franken, mit Reh undGams 49 Franken – Kerzenlicht inbegriffen. Die Saucen undGarnituren sind natürlich hausgemacht. Unbedingt versuchen:das Wildschaumsüppchen mit Himbeergeist!HOTEL CRUSCH ALBA, 7530 Zernez, 081 856 13 30
SCHIFF AHOI!Seit diesem Herbst wirkt der Genfer Sternekoch und Tausend-sassa Philippe Chevrier nun tatsächlich auch noch als Smutjeauf dem altehrwürdigen Raddampfer «Savoie». Bis zum 31. Dezember gibt es täglich ein dreigängiges Lunch-Menu für 65 Franken zu geniessen. Abfahrt: 12.20 ab Station «JardinAnglais» und 12.25 ab «Pâquis». Die liebevoll restaurierteSavoie ist inklusive Sterneküche auch für Privatanlässe buchbar: www.savoie-philippe-chevrier.ch
Aufgeschnappt
❉ Neu: Urchuchi «Tessin»Zwei Jahre lang hatMartin Weiss in der Son-nenstube der Schweizrecherchiert. Auch wersie gut kennt, findet inder Urchuchi nochwertvolle Hintergrund-informationen. Etwaüber den gepfeffertenFrischmilchkäse «Zin-carlin». Oder über dieweltweit einzigartigeZiegenwurst «Cicitt» ausdem Maggiatal. Ausser-dem 120 Rezepte aus
der «cucina povera», die zum Nachkochen und Geniesseneinladen. Manche stammen von Bauernfamilien, andere wur-den von Tessiner Spitzenköchen neu entwickelt und zeigen,dass der kulinarische Prozess im Tessin mit kreativen Ideenweitergeht.URCHUCHI «TESSIN UND MISOX»
384 Seiten, gebunden, CHF 59.–
❉ Pausierender Platzhirsch
Er ist ein Bündner wie aus dem Bilderbuch. Aber für dieJagd hatte Jon Battista Fasser (65), Platzhirsch und seit überdreissig Jahren Hotelier mit Leib und Seele, in diesemHerbst schlicht «keine Zeit». Die Gäste können freilichtrotzdem mit hausgemachten Wildgerichten verwöhnt wer-den. Neffe Fadri Conrad ist ebenfalls ein zuverlässigerSchütze. Persönlich reiste der Chef nach Basel zur «Ico-mos»-Preisverleihung, um die besondere Auszeichnung per-sönlich in Empfang zu nehmen und am Rhein statt amRombach auf seine ganzjährig geöffnete historische «ChasaChalavaina» anzustossen. Das Haus figuriert im neuen Führer «Historische Hotels und Restaurants 2007 in der Schweiz». Das hübsche Bändchen (erschienen im «hier + jetzt»-Verlag) ist eine Fundgrube für reiselustigeGourmets. Auf der (nicht existierenden), aber stets mitInbrunst vorgetragenen Speisekarte figurieren Hirschpfefferund Alpschwein, Bündner Teller, Knödel, Gemüse- undGerstensuppen,Topinambur, Federkohl, Kürbis und Riesen-boviste – aus dem Garten.CHASA CHALAVAINA
7537 Müstair, 081 858 54 68, ganzjährig geöffnet
TEXT: MIA ANDRI
René-F. Maeder (Präsident Schweizer Gildeetablierter Köche), Alain Müller (Küchenchef Institut Hôtelier César Ritz), René Schmidt (Kon-ditormeister Richemont), Karl Knipp (Meister-vereinigung Gastronom Baden-Württemberg)und René Keller (Restaurantfachmann HUG AG).
Durchdachte Produktkonzepte unter dem Motto«Wir backen – Sie füllen» liefert die Firma HUGund versteht sich als Lösungsanbieter für dieGastronomie. Die Produktkonzepte bieten derBranche vielfältige kulinarische Verwendungs-möglichkeiten und erleichtern das Handling imKüchenalltag.
Die HUG Dessert Prêt-à-garnir-Backwaren gibtes in über 30 Varianten in verschiedenen Grössenund Formen (rund, eckig, als Schiffli, als Waffel-körbli, im Brandteig und andere mehr). Mehr Infosunter www.hug-luzern.ch.
Rezepte für Apéros, Vor- und Hauptspeisen sowie für Desserts finden Sie unter: www.hug-rezepte.ch.
Fordern Sie noch heute die detaillierten Ausschreibeunterlagen an. Entweder unterwww.hug-luzern.ch
Die HUG AG ist Anbieter hochwertiger Prêt-à-garnir-Backwaren. Diese Produkte leben vonkreativen Füllungen und fantasievollen Dekoratio-nen. Gemeinsam mit der Schweizer Gilde etab-lierter Köche, Richemont,Luzern, Salz & Pfefferund Cash & Carry Angehrn will HUG mit demWettbewerb «Dessert-Phantasia» das innovativePotenzial von Küchenchefs und Pâtissiers sowievon Konditoren und Confiseuren fördern. Es gibtdie Kategorien «Ausgebildete» und «Lehrlinge».
Die Belebung der Dessertkultur im Sinne der Gilden-Kochkunst ist für René-F. Maeder, Präsident der Schweizer Gilde etablierter Köche,ein besonderes Anliegen.
Die fünf Finalisten pro Kategorie werden in denhervorragenden Räumlichkeiten der FachschuleRichemont, Luzern um den Hauptgewinn kämp-fen. Melden Sie sich an – vielleicht werden Sieschon bald mit einer Begleitperson ein Wochen-ende in Paris, Wien oder Barcelona verbringen.
Tolle Hauptpreise beim Dessert-Wettbewerb
Anz
eige
Siegerrezept 2006 «Rhabberberita» von Peter Epp jetzt unter www.hug-rezepte.ch
In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagen erhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschenIhnen heute schon viel Glück.HUG AG, Roger Lütolf, Industriestrasse 2, 6102 Malters
@
Vorjahres-Sieger Peter Epp mit Jury-Präsident Oskar Marti und Werner Hug.
Gilde-Präsident und Jury-Mitglied: René-F. Maeder
Beim Creativ Wettbewerb «Dessert Phantasia»gibt es kein Verlieren. Jeder Rezepteinsendererhält einen tollen Preis und alle zehn Finalistenerhalten Top-Preise. Es lohnt sich!
Teilnahmebedingungen: Bewerben können sichausgebildete Köche, Pâtissiers, Bäcker, Kondi-toren und Confiseure sowie Lehrlinge aus diesenBerufszweigen.
Unter www.hug-rezepte.ch können Sie die Final-Kreationen der letzten beiden Jahre begutach-ten. Lassen Sie sich inspirieren!
Die Fachjury setzt sich aus folgenden Personenzusammen:
Jury-Präsident Oskar Marti «Chrüter Oski» (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee),
S P E Z I A L : F E S T L I C H E T A F E L N
36 8/2006
«Unsere Gäste wollen zu festlichen Anlässen und Bankettenkeine billige Keramik vorgesetzt bekommen, sondern edlesPorzellan antreffen.» Marlies Nussbaumer führt das RestaurantBelvoirpark unter dem Dach der gleichnamigen ZürcherHotelfachschule. In dieser Funktion ist sie neben der Service-Ausbildung auch für die Dekoration von Festtafeln und dieEinkaufsplanung des Geschirrs verantwortlich. Kein unerheb-licher Budgetposten: Die Standard-Ausrüstung eines einzigenGedecks mit Platz-, Vor- und Hauptspeisenteller sowie Sup-pentasse, Dessert- und Kaffeeservice kostet – notabene ohneWasser-,Wein- und Spirituosengläser – im günstigsten Fall 50Franken, im gehobeneren Gastronomiesegment locker dasDoppelte bis Vierfache. «Für 200 Franken pro Gedeck bekom-men Sie noch keinen Rolls-Royce, aber immerhin einen Mer-cedes 380», meint Table-Top-Händler Markus Hans. Das Spek-trum ist nach oben natürlich offen. So hat das 7-Sterne-Hotel«Burj Al Arab» in Dubai kürzlich mit vergoldetem französi-schen Porzellan der Marke «Hermès» im Wert von 480 Dollarpro Teller von sich reden gemacht.
Allein für einen «normalen» Bankettbetrieb mit 100 Sitzplätzenbetragen die Grundinvestitionen ins Table Top also schnell ein-mal 5000 bis 20 000 Franken, die aufgrund der Zerbrechlich-keit der Materie gleich noch einmal verdoppelt werden müs-sen. Denn wo gearbeitet wird, fliegen Scherben: Die jährlicheBruchquote von Porzellan liegt gemäss Lieferanteninformatio-nen in der Gastronomie im Schnitt bei 20 Prozent. Mit andernWorten: Pro Jahr geht jeder fünfte Teller in die Brüche. BeiHohlgefässen und Gläsern ist die Quote noch weitaus höher:«Ein Glas überlebt bei uns nicht länger als ein Jahr», sagt MarliesNussbaumer. «Wir rechnen im Durchschnitt auf jedes Teil miteinem Umschlagfaktor von 1,7.»Wie sieht es aus mit der Lebensdauer eines Table Tops? «Nachfünf Jahren ersetzen wir jeweils eine unserer drei Linien, des-halb bin ich ständig mit der Evaluation beschäftigt», so MarliesNussbaumer. «Spätestens nach sieben Jahren wird im professio-nellen Einsatz auch das stabilste Porzellan von der aggressivenSpülchemie angegriffen und durch mikroskopisch kleine Ver-letzungen der Glasur zu einem Bakterienherd», gibt Porzellan-Händler Markus Hans zu bedenken. Deshalb empfiehlt erseinen Kunden, jährliche Rückstellungen in der Höhe von
20 Prozent auf die Kosten einer kompletten Geschirr-Serie ein-zuplanen.Allerdings sei es in den vergangenen Jahren salonfähiggeworden, dass selbst innerhalb eines Menus die Marken variie-ren dürfen. Damit können sich die Gastgeber dem finanziellenDruck entledigen, jeweils komplette Serien anzuschaffen.
Der finanzielle Druck ist hoch, und die Verlockung, auf billigesPorzellan chinesischer Provenienz auszuweichen, wächst undwächst. Nachdem 2005 die EU-Staaten – allen voran die «Por-zellan-Grossmächte» Deutschland, Frankreich und Italien –ihre Märkte geöffnet haben, wird Europa zurzeit von einer«China-Welle» überrollt. Die Nervosität ist im Markt deutlichspürbar: «Wenn die Chinesen ihre riesigen Öfen füllen wollen,sind sie auch bereit, unter dem Preis zu verkaufen», erklärt einInsider. «Billiganbieter aus Fernost fürchten wir nicht» entgeg-net Rolf H. Frowein, Inhaber der deutschen PorzellanmarkeEschenbach, «wir konzentrieren uns auf jahrhundertalte Tradi-tion und Qualitätsphilosophie.» Marc Tachezy, Schweizer Ver-treter von Eschenbach ergänzt: «China-Porzellan ist in derSchlagfestigkeit klar unterlegen,weil auf Hartporzellan in rand-verstärkter Ausführung oft verzichtet wird.» «Im Gegensatz zuden Japanern haben die Chinesen wenig Bezug zu Qualität»,sagt auch Markus Hans.Als Gegenstrategie versuchen sich die europäischen Produzen-ten mit neuen Formen, Hightech und Qualität abzuheben:«Die Teile werden komplizierter, die Ecken feiner, die Formenfliessender und die Bruch- und Kantenfestigkeit weitererhöht», erklärt Markus Hans.Megatrend ist und bleibt die Farbe Weiss, auch wenn der eineoder andere Hersteller versucht, das Porzellan wieder vermehrtmit Dekor zu verzieren. Den anhaltenden Trend zu weissemPorzellan bestätigt auch Marlies Nussbaumer: «Für denKüchenchef ist weisses Geschirr optimal,weil es ihn am wenigs-ten einschränkt.» Sie sieht insbesondere bei Stehlunchs und -dinners einen weiteren Trend in vielen kleineren Gefässen,wasdem Bedürfnis nach kleinen Portionen entgegenkommt.Gleichzeitig sei aber auch ein gegenläufiger Trend zu erkennen,wonach in unkomplizierteren Konzepten wieder vermehrt ausgrossen Schalen geschöpft und gespiesen wird. «Mit demGeschirr ist es wie mit der Mode, es koexistieren die unter-schiedlichsten Vorstellungen von Ästhetik.»
Je festlicher die Tafel, umso kostbarer das Geschirr. Alle fünf bis sieben Jahresollte ein Restaurant sein Porzellan allerdings ersetzen. Denn der Zahn der Zeit,die Modeströmungen und Zerbrechlichkeit der Materie sowie die aggressiveSpülchemie nagen auch an der härtesten Tonware. – Salz&Pfeffer hat seineInserenten gefragt, welche Trends in der Luft liegen, und in der HotelfachschuleBelvoirpark unter fachkundiger Beratung drei Tische festlich schmücken lassen.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Teure Scherben
378/2006
S P E Z I A L : F E S T L I C H E T A F E L N
36 8/2006
«Unsere Gäste wollen zu festlichen Anlässen und Bankettenkeine billige Keramik vorgesetzt bekommen, sondern edlesPorzellan antreffen.» Marlies Nussbaumer führt das RestaurantBelvoirpark unter dem Dach der gleichnamigen ZürcherHotelfachschule. In dieser Funktion ist sie neben der Service-Ausbildung auch für die Dekoration von Festtafeln und dieEinkaufsplanung des Geschirrs verantwortlich. Kein unerheb-licher Budgetposten: Die Standard-Ausrüstung eines einzigenGedecks mit Platz-, Vor- und Hauptspeisenteller sowie Sup-pentasse, Dessert- und Kaffeeservice kostet – notabene ohneWasser-,Wein- und Spirituosengläser – im günstigsten Fall 50Franken, im gehobeneren Gastronomiesegment locker dasDoppelte bis Vierfache. «Für 200 Franken pro Gedeck bekom-men Sie noch keinen Rolls-Royce, aber immerhin einen Mer-cedes 380», meint Table-Top-Händler Markus Hans. Das Spek-trum ist nach oben natürlich offen. So hat das 7-Sterne-Hotel«Burj Al Arab» in Dubai kürzlich mit vergoldetem französi-schen Porzellan der Marke «Hermès» im Wert von 480 Dollarpro Teller von sich reden gemacht.
Allein für einen «normalen» Bankettbetrieb mit 100 Sitzplätzenbetragen die Grundinvestitionen ins Table Top also schnell ein-mal 5000 bis 20 000 Franken, die aufgrund der Zerbrechlich-keit der Materie gleich noch einmal verdoppelt werden müs-sen. Denn wo gearbeitet wird, fliegen Scherben: Die jährlicheBruchquote von Porzellan liegt gemäss Lieferanteninformatio-nen in der Gastronomie im Schnitt bei 20 Prozent. Mit andernWorten: Pro Jahr geht jeder fünfte Teller in die Brüche. BeiHohlgefässen und Gläsern ist die Quote noch weitaus höher:«Ein Glas überlebt bei uns nicht länger als ein Jahr», sagt MarliesNussbaumer. «Wir rechnen im Durchschnitt auf jedes Teil miteinem Umschlagfaktor von 1,7.»Wie sieht es aus mit der Lebensdauer eines Table Tops? «Nachfünf Jahren ersetzen wir jeweils eine unserer drei Linien, des-halb bin ich ständig mit der Evaluation beschäftigt», so MarliesNussbaumer. «Spätestens nach sieben Jahren wird im professio-nellen Einsatz auch das stabilste Porzellan von der aggressivenSpülchemie angegriffen und durch mikroskopisch kleine Ver-letzungen der Glasur zu einem Bakterienherd», gibt Porzellan-Händler Markus Hans zu bedenken. Deshalb empfiehlt erseinen Kunden, jährliche Rückstellungen in der Höhe von
20 Prozent auf die Kosten einer kompletten Geschirr-Serie ein-zuplanen.Allerdings sei es in den vergangenen Jahren salonfähiggeworden, dass selbst innerhalb eines Menus die Marken variie-ren dürfen. Damit können sich die Gastgeber dem finanziellenDruck entledigen, jeweils komplette Serien anzuschaffen.
Der finanzielle Druck ist hoch, und die Verlockung, auf billigesPorzellan chinesischer Provenienz auszuweichen, wächst undwächst. Nachdem 2005 die EU-Staaten – allen voran die «Por-zellan-Grossmächte» Deutschland, Frankreich und Italien –ihre Märkte geöffnet haben, wird Europa zurzeit von einer«China-Welle» überrollt. Die Nervosität ist im Markt deutlichspürbar: «Wenn die Chinesen ihre riesigen Öfen füllen wollen,sind sie auch bereit, unter dem Preis zu verkaufen», erklärt einInsider. «Billiganbieter aus Fernost fürchten wir nicht» entgeg-net Rolf H. Frowein, Inhaber der deutschen PorzellanmarkeEschenbach, «wir konzentrieren uns auf jahrhundertalte Tradi-tion und Qualitätsphilosophie.» Marc Tachezy, Schweizer Ver-treter von Eschenbach ergänzt: «China-Porzellan ist in derSchlagfestigkeit klar unterlegen,weil auf Hartporzellan in rand-verstärkter Ausführung oft verzichtet wird.» «Im Gegensatz zuden Japanern haben die Chinesen wenig Bezug zu Qualität»,sagt auch Markus Hans.Als Gegenstrategie versuchen sich die europäischen Produzen-ten mit neuen Formen, Hightech und Qualität abzuheben:«Die Teile werden komplizierter, die Ecken feiner, die Formenfliessender und die Bruch- und Kantenfestigkeit weitererhöht», erklärt Markus Hans.Megatrend ist und bleibt die Farbe Weiss, auch wenn der eineoder andere Hersteller versucht, das Porzellan wieder vermehrtmit Dekor zu verzieren. Den anhaltenden Trend zu weissemPorzellan bestätigt auch Marlies Nussbaumer: «Für denKüchenchef ist weisses Geschirr optimal,weil es ihn am wenigs-ten einschränkt.» Sie sieht insbesondere bei Stehlunchs und -dinners einen weiteren Trend in vielen kleineren Gefässen,wasdem Bedürfnis nach kleinen Portionen entgegenkommt.Gleichzeitig sei aber auch ein gegenläufiger Trend zu erkennen,wonach in unkomplizierteren Konzepten wieder vermehrt ausgrossen Schalen geschöpft und gespiesen wird. «Mit demGeschirr ist es wie mit der Mode, es koexistieren die unter-schiedlichsten Vorstellungen von Ästhetik.»
Je festlicher die Tafel, umso kostbarer das Geschirr. Alle fünf bis sieben Jahresollte ein Restaurant sein Porzellan allerdings ersetzen. Denn der Zahn der Zeit,die Modeströmungen und Zerbrechlichkeit der Materie sowie die aggressiveSpülchemie nagen auch an der härtesten Tonware. – Salz&Pfeffer hat seineInserenten gefragt, welche Trends in der Luft liegen, und in der HotelfachschuleBelvoirpark unter fachkundiger Beratung drei Tische festlich schmücken lassen.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Teure Scherben
378/2006
S P E Z I A L : F E S T L I C H E T A F E L N
38 8/2006
Die klassisch festliche Tafel
Porzellan links: Galaxy-Platte (360x175 mm) mit Amuse-bouche-Tellern (80x80 mm), Eierbecher/Teelicht (95x95 mm)aus dem Seriengeschirr «Temptation-Hotel»von Eschenbach
«Temptation-Hotel» Mit hohem Anspruch an Funktionalität und Designpräsentiert Eschenbach ein modernes, asiatischangehauchtes Seriengeschirr mit futuristischemFormenspiel. Mit den Ergänzungsartikeln der Galaxy-Edition wird dieses Table Top auch festbankett-tauglich.Bezugsquelle (Porzellan):Handelsvertretung (Schweiz)Marc TachezyLohwisstrasse 488123 Ebmatingen044 980 55 77 Berndorf Luzern AG
Grossmatte Ost 246014 Littau
S P E Z I A L : F E S T L I C H E T A F E L N
38 8/2006
Die klassisch festliche Tafel
Porzellan links: Galaxy-Platte (360x175 mm) mit Amuse-bouche-Tellern (80x80 mm), Eierbecher/Teelicht (95x95 mm)aus dem Seriengeschirr «Temptation-Hotel»von Eschenbach
«Temptation-Hotel» Mit hohem Anspruch an Funktionalität und Designpräsentiert Eschenbach ein modernes, asiatischangehauchtes Seriengeschirr mit futuristischemFormenspiel. Mit den Ergänzungsartikeln der Galaxy-Edition wird dieses Table Top auch festbankett-tauglich.Bezugsquelle (Porzellan):Handelsvertretung (Schweiz)Marc TachezyLohwisstrasse 488123 Ebmatingen044 980 55 77 Berndorf Luzern AG
Grossmatte Ost 246014 Littau
S P E Z I A L : F E S T L I C H E T A F E L N
40 8/2006
Die weihnachtliche Tafel
Porzellan: «Generation» von Schönwald Gläser: «Willsberger» von SpiegelauDekoration: Fundus Restaurant und HotelfachschuleBelvoirpark
Porzellan: Teller flach Fahne mit Struktur (339 mm),Teller flach Fahne ohne Struktur (235 mm),
Untertasse und Suppentasse (158 mm)Besteck: «Verlaine» (Berndorf Luzern)
Platzteller «Dekor Retrostyle» (340 mm)
«Generation» Schönwald setzt auf ein zartes, crèmefarbenesHartporzellan im Retrolook und eine zurück-haltende Formensprache. Diese gibt viel Raum fürein Revival des etwas in Vergessenheit geratenenDekors. Die edelste Variante ist ein Dekor in Gold,welches sich mit glatten und strukturierten Reliefskombinieren lässt. Bezugsquelle (Porzellan, Besteck und Gläser):Victor Meyer HotelbedarfFörrlibuckstrasse 1108037 Zürich044 446 55 55www.victor-meyer.ch
418/2006
S P E Z I A L : F E S T L I C H E T A F E L N
Espresso-Ensemble «Generation» von Schönwald mit einem
Grappaglas «Willsberger» von Spiegelau
S P E Z I A L : F E S T L I C H E T A F E L N
40 8/2006
Die weihnachtliche Tafel
Porzellan: «Generation» von Schönwald Gläser: «Willsberger» von SpiegelauDekoration: Fundus Restaurant und HotelfachschuleBelvoirpark
Porzellan: Teller flach Fahne mit Struktur (339 mm),Teller flach Fahne ohne Struktur (235 mm),
Untertasse und Suppentasse (158 mm)Besteck: «Verlaine» (Berndorf Luzern)
Platzteller «Dekor Retrostyle» (340 mm)
«Generation» Schönwald setzt auf ein zartes, crèmefarbenesHartporzellan im Retrolook und eine zurück-haltende Formensprache. Diese gibt viel Raum fürein Revival des etwas in Vergessenheit geratenenDekors. Die edelste Variante ist ein Dekor in Gold,welches sich mit glatten und strukturierten Reliefskombinieren lässt. Bezugsquelle (Porzellan, Besteck und Gläser):Victor Meyer HotelbedarfFörrlibuckstrasse 1108037 Zürich044 446 55 55www.victor-meyer.ch
418/2006
S P E Z I A L : F E S T L I C H E T A F E L N
Espresso-Ensemble «Generation» von Schönwald mit einem
Grappaglas «Willsberger» von Spiegelau
S P E Z I A L : F E S T L I C H E T A F E L N
42 8/2006
Die modern festliche Tafel
Porzellan: «Flow» von Villeroy & Boch Gläser: «Ilaria» von Inn CrystalTischsets: Gewobenes Vinyl von ChilewichDekoration: Fundus Restaurant und HotelfachschuleBelvoirpark
Porzellan: Teller flach (280 x 270 mm),Teller flach (230 x 220 mm),
«Flow» Fliessende Linien, überraschende Formen und Details prägen das brandneue Table Topaus dem Hause Villeroy & Boch. Die Porzellan-Kreationen mit Anleihen beimzeitgenössischen Interior-Design dürften auch die Küche zu neuen Präsentationsformeninspirieren.Bezugsquelle (Porzellan, Besteck, Tischsets und Gläser):Berndorf Luzern AGGrossmatte Ost 246014 Littau041 259 21 51www. berndorf.ch
Two in One (470 x 290 mm)
Tasse (0,2l) mit Giesser (0,2l) und Wasser- und Schnapsglas
von Inn Crystal
8/2006
MADE IN GERMANY IN CHINAEs war schon lustiger in der Porzellan-branche. Westeuropäische Manufak-turen schliessen zuhauf – In Asien undOsteuropa produzieren sie zu Spott-preisen. Unsere Arbeitslosen findennichts mehr, vor allem dort wo halbeKleinstädte von derselben Firma gelebthaben.Noch kann der Fachmann unter-scheiden zwischen made in China undmade in Germany. Aber das wird sichändern; wir liefern den Asiaten noch sogern Technologie und Knowhow, mitdenen sie unsere Qualität erreichenwerden. Und was dann?Was hört man da? Die Globalisierungeröffne unseren Labels dafür ebenauch den chinesischen Markt, eineriesige Chance? Bravo, bravissimo,natürlich. Der Markt öffnet sich fürTechnologie und Knowhow. Und sonst?Die Asiaten pressen ihrem Selbst-gemachten lächelnd ein «Made inGermany» auf, bevor sie es sich gegen-seitig verkaufen. Was imitierbar ist,imitieren sie. Stets freundlich lächelnd.Textilien, Plastik, Porzellan, irgendwannsind es dann Hochtechnologien.Dann wird im Laden alles billiger.Supertoll. Die Quittung für denGlobalisierungswahn kriegen wir ebennicht an der Ladenkasse, sonderngesamtgesellschaftlich: Soziale undgesundheitliche Folgekosten durchArbeitslosigkeit, Entvölkerung ganzerRegionen, Steuerausfälle, wenigerregionale Identifikation, mehr CO2 dankTransport-Irrsinn.Was bleibt? Erstens: Bessere Produkte.Einzigartige, unverwechselbare Pro-dukte. Gute Ideen und Qualitätsfana-tismus. Zweitens: HochprofessionellesNational- und Produktemarketing.Damit das Produktionsland zumemotionalen Kaufkriterium wird,welches schwerer wiegt als der Preis.Und drittens: Beim Einkaufen drandenken, dass uns «billiger» untermStrich verdammt teuer kommenkönnte.
Wir bedanken uns beim RestaurantBelvoirpark für die freundliche Gast-freundschaft:
Porzellan: «Flow» von Villeroy & Boch Gläser: «Ilaria» von Inn CrystalTischsets: Gewobenes Vinyl von ChilewichDekoration: Fundus Restaurant und HotelfachschuleBelvoirpark
Porzellan: Teller flach (280 x 270 mm),Teller flach (230 x 220 mm),
«Flow» Fliessende Linien, überraschende Formen und Details prägen das brandneue Table Topaus dem Hause Villeroy & Boch. Die Porzellan-Kreationen mit Anleihen beimzeitgenössischen Interior-Design dürften auch die Küche zu neuen Präsentationsformeninspirieren.Bezugsquelle (Porzellan, Besteck, Tischsets und Gläser):Berndorf Luzern AGGrossmatte Ost 246014 Littau041 259 21 51www. berndorf.ch
Two in One (470 x 290 mm)
Tasse (0,2l) mit Giesser (0,2l) und Wasser- und Schnapsglas
von Inn Crystal
8/2006
MADE IN GERMANY IN CHINAEs war schon lustiger in der Porzellan-branche. Westeuropäische Manufak-turen schliessen zuhauf – In Asien undOsteuropa produzieren sie zu Spott-preisen. Unsere Arbeitslosen findennichts mehr, vor allem dort wo halbeKleinstädte von derselben Firma gelebthaben.Noch kann der Fachmann unter-scheiden zwischen made in China undmade in Germany. Aber das wird sichändern; wir liefern den Asiaten noch sogern Technologie und Knowhow, mitdenen sie unsere Qualität erreichenwerden. Und was dann?Was hört man da? Die Globalisierungeröffne unseren Labels dafür ebenauch den chinesischen Markt, eineriesige Chance? Bravo, bravissimo,natürlich. Der Markt öffnet sich fürTechnologie und Knowhow. Und sonst?Die Asiaten pressen ihrem Selbst-gemachten lächelnd ein «Made inGermany» auf, bevor sie es sich gegen-seitig verkaufen. Was imitierbar ist,imitieren sie. Stets freundlich lächelnd.Textilien, Plastik, Porzellan, irgendwannsind es dann Hochtechnologien.Dann wird im Laden alles billiger.Supertoll. Die Quittung für denGlobalisierungswahn kriegen wir ebennicht an der Ladenkasse, sonderngesamtgesellschaftlich: Soziale undgesundheitliche Folgekosten durchArbeitslosigkeit, Entvölkerung ganzerRegionen, Steuerausfälle, wenigerregionale Identifikation, mehr CO2 dankTransport-Irrsinn.Was bleibt? Erstens: Bessere Produkte.Einzigartige, unverwechselbare Pro-dukte. Gute Ideen und Qualitätsfana-tismus. Zweitens: HochprofessionellesNational- und Produktemarketing.Damit das Produktionsland zumemotionalen Kaufkriterium wird,welches schwerer wiegt als der Preis.Und drittens: Beim Einkaufen drandenken, dass uns «billiger» untermStrich verdammt teuer kommenkönnte.
Wir bedanken uns beim RestaurantBelvoirpark für die freundliche Gast-freundschaft:
P U B L I R E P O R T A G E : A L T O S H A A M I N D E R V E B O - K Ü C H E , O E N S I N G E N
44 8/2006
Der ehemalige Kochnati-Coach Adrian Bader arbeitet seit 15 Jahren in der solo-thurnischen Eingliederungsstätte für Behinderte (VEBO). Jetzt ist die Zeit reif füreine radikale Neukonzeption seiner Küche. – Das Herzstück bildet die Küchentech-nik von Alto Shaam. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Wer Adrian Baders Küche betritt, mussschon ganz genau hinsehen, um denkleinen Unterschied zu einer konven-tionellen Brigade der Gemeinschafts-verpflegung zu entdecken. Neben sei-nem vierköpfigen Kader verantwortlichfür die Posten der Pâtisserie, Diätetik,sowie der kalten und warmen Küche,beschäftigt Bader sechzehn Leute miteiner Behinderung oder einem auffälli-gen Sozialverhalten.Gemeinsam produzieren sie für dieVEBO-Belegschaft von 1400 Mitarbei-tern zurzeit nicht weniger als 700 Mahl-zeiten pro Tag. Rund die Hälfte davonwird am VEBO-Hauptsitz in Oensingenkonsumiert. Hier ist ein Grossteil derinsgesamt 9 Werkstätten (darunter eine
Wiederentdeckte Langsamkeit
WHO IS «PLÜSS&PARTNERS»?Der Name Plüss bürgt seit Jahrzehnten für innovative Küchentechnik der Marken «AltoShaam» und «Roundup», professionelle Beratung und erstklassige Dienstleistung. Diegelernte Köchin Valerie Plüss (vorne links) hat in den vergangenen Jahren besonders die– von ihren Eltern aufgebaute – Vertretung der US-amerikanischen Alto-Shaam-Produkte(Küchentechnikspezialist für Räuchern, Garen und Warmhalten) in den SchweizernKüchen aktiv vorangetrieben. Neben zahlreichen namhaften Betrieben aus allen Spartender Gastronomie (darunter Migros, Manor, Coop, die Spitäler Bülach und Chuv in Lau-sanne, sowie die Zürcher Hotels Savoy und Storchen oder der Lindenhofkeller in Zürich)vertraut auch die Schweizer Koch-nationalmannschaft auf die Alto-Shaam «Halo-Heat Cook-Hold &Smoke»-Systeme. So hat das Teamvon Chefcoach Adrian Bader damitbereits mehrfach Gold gewonnen,etwa 2004 an der Olympiade derKochkunst in Erfurt oder 2005 ander Kochkunst-Weltmeisterschaftim Rahmen der IGEHO in Basel.Alto-Shaam SwitzerlandKehlhofstrasse 48003 Zürich044 462 35 [email protected]
458/2006
Wäscherei, Schreinerei, Druckerei,diverse Metall- und Verpackungswerk-stätten etc.), sowie ein Wohnheimuntergebracht. Die andere Hälfte derMahlzeiten wird jeden Morgen überden ganzen Kanton Solothurn verteiltan die dezentralen Werkstätten ausge-liefert.
Adrian Bader ist dabei mehr als nurKüchenchef: «Ich bin hier auch Götti,Bruder, Freund und Liebeskummeron-kel.» Neben seiner Weiterbildung zumeidgenössischen Küchenchef, ist erLAP-Chefexperte des Kantons Solo-thurn und hat auch eine Ausbildung in«Agogik», also im Umgang mit behin-derten oder sozialauffälligen Menschenabsolviert. «Nach meinen diversen Sai-sonstellen, unter anderem bei HardlyMatthis, hat es mich vor 15 Jahrengereizt, mit diesen Menschen zu arbei-ten und seither nicht mehr losgelassen.»Dabei bestehe die Herausforderungdarin, «keinen Kantinen-Standardfoodzu produzieren», sondern auf möglichsthohem Niveau die Preisvorgaben von
6 Franken pro Mahlzeit einzuhalten.«Denn Gemeinschaftsverpflegung istmehr als Kantinenkost», lautet BadersÜberzeugung.Kulinarisch ausleben kann er sich der-weil im Direktionsrestaurant «Forum»mit seinen rund 20 Sitzplätzen. «Hiertrainierte ich unter der strengen Kritikunseres Direktors auf die Kochwelt-meisterschaften, und hier fahren wirauch mal das ganze Gourmetprogrammauf», erklärt Bader nicht ohne Stolz.Es ist die Bühne für seine Kochkunstund das Aushängeschild der politischhervorragend verankerten InstitutionVEBO, die vor über 40 Jahren vonSolothurner Industriellen für Men-schen mit einer Behinderung gegründetwurde.
Die 23-jährige Küchen-Infrastruktur istin die Jahre gekommen. Deshalb plantBader auf 2007 einen Generalumbau.Herzstück bildet dabei die Küchen-technik von Alto Shaam. «Ich habeimmer davon geträumt, diese Gerätenicht nur für die Kochmeisterschaften,sondern auch im Alltag einzusetzen»,erklärt Bader. «Ich kenne Alto-Shaam-Vertreterin Valerie Plüss seit zehn Jahrenund habe sie als Berufskollegin schätzengelernt.» Während seiner Wettbewerbs-tätigkeit hat er die Geräte bereits mehr-fach «Hardcore-Tests» unterzogen undist von der Qualität begeistert.Klar habe die Anschaffung der Alto-Shaam-Niedertemperatur-Gargerätemit Räucher- und Warmhaltefunktioneinschneidende Konsequenzen für dasKonzept und die Küchenphilosophie,weil man sich an neue Abläufe gewöh-nen muss. Doch mit einem Test-Menufür 350 Personen habe er sein Teamschnell für den Systemwechsel gewin-nen können. Kommt hinzu, «dass dieAmortisation der Geräte weniger alszwei Jahre in Anspruch nehmen dürfte.» Kleines Rechenbeispiel: «Während derBratverlust bei konventionellen Gar-methoden mindestens 15 Prozent ausmacht, kann ich mit dem Nieder-temperaturgaren nach dem Alto-Shaam-Prinzip bei meinem Outputvon ganzen Braten am Stück über dasJahr betrachtet schnell 400 Kilogrammoder über 7000 Franken einsparen.»Geheimnis der Alto-Shaam-Nieder-
temperatur-Gargeräte ist das «Halo-Heat»-Prinzip, welche eine Art «Rund-um-Wärme» abgibt, erklärt ValeriePlüss: «Das Prinzip beruht im Gegen-satz zu Umluft- oder Dampfmethodenauf der gesättigten Luftfeuchtigkeit,welche sich am ehesten mit demRömertopf vergleichen lässt.» DerClou: Die Geräte können dabei sowohlzum Garen, als auch zum Räuchernvon hauseigenen Spezialitäten, sowiezum Warmhalten in der Küche, undmit den Tranchierstationen auch vordem Gast eingesetzt werden. Kommthinzu, dass die Geräte keinen fixenWasseranschluss benötigen und deshalbauch für Caterings interessant sind.
Die Alto-Shaam-Vorteile auf einenBlick:• Maximale Rendite dank schonendem
Garen mit minimalem Garverlust• Erhebliche Waren- und Stromeinspa-
rungen• Auf den Punkt gegarte Speisen in
konstanter Qualität (auch beim Rege-nerieren)
• Ruhigeres Arbeitsklima durch Bre-chen der Servicespitzen
• Keine Installationskosten• Maximale Mobilität aller Geräte; 230
Volt Anschluss, kein fixer Wasseran-schluss erforderlich
P U B L I R E P O R T A G E : A L T O S H A A M I N D E R V E B O - K Ü C H E , O E N S I N G E N
44 8/2006
Der ehemalige Kochnati-Coach Adrian Bader arbeitet seit 15 Jahren in der solo-thurnischen Eingliederungsstätte für Behinderte (VEBO). Jetzt ist die Zeit reif füreine radikale Neukonzeption seiner Küche. – Das Herzstück bildet die Küchentech-nik von Alto Shaam. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Wer Adrian Baders Küche betritt, mussschon ganz genau hinsehen, um denkleinen Unterschied zu einer konven-tionellen Brigade der Gemeinschafts-verpflegung zu entdecken. Neben sei-nem vierköpfigen Kader verantwortlichfür die Posten der Pâtisserie, Diätetik,sowie der kalten und warmen Küche,beschäftigt Bader sechzehn Leute miteiner Behinderung oder einem auffälli-gen Sozialverhalten.Gemeinsam produzieren sie für dieVEBO-Belegschaft von 1400 Mitarbei-tern zurzeit nicht weniger als 700 Mahl-zeiten pro Tag. Rund die Hälfte davonwird am VEBO-Hauptsitz in Oensingenkonsumiert. Hier ist ein Grossteil derinsgesamt 9 Werkstätten (darunter eine
Wiederentdeckte Langsamkeit
WHO IS «PLÜSS&PARTNERS»?Der Name Plüss bürgt seit Jahrzehnten für innovative Küchentechnik der Marken «AltoShaam» und «Roundup», professionelle Beratung und erstklassige Dienstleistung. Diegelernte Köchin Valerie Plüss (vorne links) hat in den vergangenen Jahren besonders die– von ihren Eltern aufgebaute – Vertretung der US-amerikanischen Alto-Shaam-Produkte(Küchentechnikspezialist für Räuchern, Garen und Warmhalten) in den SchweizernKüchen aktiv vorangetrieben. Neben zahlreichen namhaften Betrieben aus allen Spartender Gastronomie (darunter Migros, Manor, Coop, die Spitäler Bülach und Chuv in Lau-sanne, sowie die Zürcher Hotels Savoy und Storchen oder der Lindenhofkeller in Zürich)vertraut auch die Schweizer Koch-nationalmannschaft auf die Alto-Shaam «Halo-Heat Cook-Hold &Smoke»-Systeme. So hat das Teamvon Chefcoach Adrian Bader damitbereits mehrfach Gold gewonnen,etwa 2004 an der Olympiade derKochkunst in Erfurt oder 2005 ander Kochkunst-Weltmeisterschaftim Rahmen der IGEHO in Basel.Alto-Shaam SwitzerlandKehlhofstrasse 48003 Zürich044 462 35 [email protected]
458/2006
Wäscherei, Schreinerei, Druckerei,diverse Metall- und Verpackungswerk-stätten etc.), sowie ein Wohnheimuntergebracht. Die andere Hälfte derMahlzeiten wird jeden Morgen überden ganzen Kanton Solothurn verteiltan die dezentralen Werkstätten ausge-liefert.
Adrian Bader ist dabei mehr als nurKüchenchef: «Ich bin hier auch Götti,Bruder, Freund und Liebeskummeron-kel.» Neben seiner Weiterbildung zumeidgenössischen Küchenchef, ist erLAP-Chefexperte des Kantons Solo-thurn und hat auch eine Ausbildung in«Agogik», also im Umgang mit behin-derten oder sozialauffälligen Menschenabsolviert. «Nach meinen diversen Sai-sonstellen, unter anderem bei HardlyMatthis, hat es mich vor 15 Jahrengereizt, mit diesen Menschen zu arbei-ten und seither nicht mehr losgelassen.»Dabei bestehe die Herausforderungdarin, «keinen Kantinen-Standardfoodzu produzieren», sondern auf möglichsthohem Niveau die Preisvorgaben von
6 Franken pro Mahlzeit einzuhalten.«Denn Gemeinschaftsverpflegung istmehr als Kantinenkost», lautet BadersÜberzeugung.Kulinarisch ausleben kann er sich der-weil im Direktionsrestaurant «Forum»mit seinen rund 20 Sitzplätzen. «Hiertrainierte ich unter der strengen Kritikunseres Direktors auf die Kochwelt-meisterschaften, und hier fahren wirauch mal das ganze Gourmetprogrammauf», erklärt Bader nicht ohne Stolz.Es ist die Bühne für seine Kochkunstund das Aushängeschild der politischhervorragend verankerten InstitutionVEBO, die vor über 40 Jahren vonSolothurner Industriellen für Men-schen mit einer Behinderung gegründetwurde.
Die 23-jährige Küchen-Infrastruktur istin die Jahre gekommen. Deshalb plantBader auf 2007 einen Generalumbau.Herzstück bildet dabei die Küchen-technik von Alto Shaam. «Ich habeimmer davon geträumt, diese Gerätenicht nur für die Kochmeisterschaften,sondern auch im Alltag einzusetzen»,erklärt Bader. «Ich kenne Alto-Shaam-Vertreterin Valerie Plüss seit zehn Jahrenund habe sie als Berufskollegin schätzengelernt.» Während seiner Wettbewerbs-tätigkeit hat er die Geräte bereits mehr-fach «Hardcore-Tests» unterzogen undist von der Qualität begeistert.Klar habe die Anschaffung der Alto-Shaam-Niedertemperatur-Gargerätemit Räucher- und Warmhaltefunktioneinschneidende Konsequenzen für dasKonzept und die Küchenphilosophie,weil man sich an neue Abläufe gewöh-nen muss. Doch mit einem Test-Menufür 350 Personen habe er sein Teamschnell für den Systemwechsel gewin-nen können. Kommt hinzu, «dass dieAmortisation der Geräte weniger alszwei Jahre in Anspruch nehmen dürfte.» Kleines Rechenbeispiel: «Während derBratverlust bei konventionellen Gar-methoden mindestens 15 Prozent ausmacht, kann ich mit dem Nieder-temperaturgaren nach dem Alto-Shaam-Prinzip bei meinem Outputvon ganzen Braten am Stück über dasJahr betrachtet schnell 400 Kilogrammoder über 7000 Franken einsparen.»Geheimnis der Alto-Shaam-Nieder-
temperatur-Gargeräte ist das «Halo-Heat»-Prinzip, welche eine Art «Rund-um-Wärme» abgibt, erklärt ValeriePlüss: «Das Prinzip beruht im Gegen-satz zu Umluft- oder Dampfmethodenauf der gesättigten Luftfeuchtigkeit,welche sich am ehesten mit demRömertopf vergleichen lässt.» DerClou: Die Geräte können dabei sowohlzum Garen, als auch zum Räuchernvon hauseigenen Spezialitäten, sowiezum Warmhalten in der Küche, undmit den Tranchierstationen auch vordem Gast eingesetzt werden. Kommthinzu, dass die Geräte keinen fixenWasseranschluss benötigen und deshalbauch für Caterings interessant sind.
Die Alto-Shaam-Vorteile auf einenBlick:• Maximale Rendite dank schonendem
Garen mit minimalem Garverlust• Erhebliche Waren- und Stromeinspa-
rungen• Auf den Punkt gegarte Speisen in
konstanter Qualität (auch beim Rege-nerieren)
• Ruhigeres Arbeitsklima durch Bre-chen der Servicespitzen
• Keine Installationskosten• Maximale Mobilität aller Geräte; 230
Volt Anschluss, kein fixer Wasseran-schluss erforderlich
Am Anfang war nur finsterer Wald.Dann kamen der heilige Meinrad, dieRaben und erste – noch ungebetene –Besucher. Allmählich wurde aus derEinsiedelei ein Kloster, und je mehrgebetet wurde, desto mehr gab es imDorf zu arbeiten. Heute sind mehr-tägige Wallfahrten aus der Modegekommen und mit ihnen diePilgerhotels. Die Mönche sind ge-blieben.TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
so nah so nah
Egon Abgottspon ist Oberwalliser und
sympathischer Küchenchef im Kloster Einsiedeln.
Dem Himmel Dem Himmel
Am Anfang war nur finsterer Wald.Dann kamen der heilige Meinrad, dieRaben und erste – noch ungebetene –Besucher. Allmählich wurde aus derEinsiedelei ein Kloster, und je mehrgebetet wurde, desto mehr gab es imDorf zu arbeiten. Heute sind mehr-tägige Wallfahrten aus der Modegekommen und mit ihnen diePilgerhotels. Die Mönche sind ge-blieben.TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
so nah so nah
Egon Abgottspon ist Oberwalliser und
sympathischer Küchenchef im Kloster Einsiedeln.
D i e s e n M o n a t i n : E I N S I E D E L N U N D U M G E B U N G
48 8/2006
Früher gab es nur ein dominantes Wahrzeichen in Ein-siedeln – das Kloster. Heute sind es deren zwei, wobeidas zweite, die Sprungschanze, bei zahlreichen Einge-borenen immer noch für rote Köpfe sorgt. Doch vom
Kloster- zum Schanzendorf ist der Weg weit, und nochdominieren die Mönche in ihren schwarzen Soutanen das All-tagsbild, die – so scheint es – stets auf der Flucht von denHeerscharen knipsverrückter Touristen durch die Strasseneilen. Auch wenn es die traditionelle Herstellung von Hei-ligen- und Marienstatuen im Dorf nicht mehr gibt undzahlreiche Pilgerhotels von der Bildfläche verschwunden sind– Einsiedeln wird auf immer und ewig mit seinem Kloster ver-bunden sein.
Dennoch, Einsiedeln ist im Wandel. Konzeptlos, wie es scheintund ohne Hemmungen, dem Altbewährten den Garaus zumachen. Klar, alte Zöpfe dürfen abgeschnitten werden, aberbitte mit Respekt.Wie hier zum Teil mit der alten Bausubstanzumgegangen wird, macht ratlos.
AUS DEM EINSIEDLER WALLFAHRTSKALENDER: HOCHFEST
MARIA UNBEFLECKTE EMPFÄNGNIS. 8. DEZEMBER, 9.30
UHR, PONTIFIKALAMT; 16.30 UHR, PONTIFIKALVESPER.
Da bildet der «Goldapfel» mit seiner Konditorei und seinemLebkuchenmuseum eine wohltuende Ausnahme. Kein Folk-
lore-Barock, kein Zuckerwatten-Kitsch, nur reeller Zeitzeuge.1997 wurde das Haus renoviert. Mit Verstand und Fingerspit-zengefühl. Es erhielt seine alte Farbgebung zurück und istheute wohl das einzige Haus in Einsiedeln, welches sich weitgehend im Urzustand von 1898 präsentiert. Das ist löblich undstimmt traurig zugleich, zumal das Klosterdorf ja nicht nur auseinem alten Haus besteht.Wer den Laden in der Kronengassebetritt, fühlt sich in eine andere Zeit versetzt. Und nicht nurSchleckmäulern wird es warm ums Herz. Auch Nostalgikerbekommen feuchte Augen. Und während uns kleine, mittlere,grosse und gemischte Schafböcke anlachen, wächst mit jederSekunde die Unentschlossenheit, für welche Grösse man sichentscheiden soll. Ist doch der Schafbock Einsiedelns Wall-fahrtsgebäck schlechthin.
EINSIEDLER GEBETSTAG FÜR GEISTLICHE BERUFE:
13. DEZEMBER, AB 13 UHR, EUCHARISTISCHE AUSSETZUNG
IN DER UNTERKIRCHE, STILLE ANBETUNG; 17.15 UHR,
EUCHARISTISCHER SEGEN.
Seit Jahrhunderten wird dieses Gebäck hergestellt. Der Formnach bildet der Schafbock eine runde Scheibe, das einen Rast-platz darstellt und auf dessen Mitte ein Lamm ruht.Wie gesagt,wem der Schafbock nicht reicht, für den gibt es noch diverseandere Gebäcke. Sie alle haben vertrauensselige Namen wie«Chräpfli» oder «Herzli» – ihren wahren Charakter aber zei-
Christian Haller (Meinradsberg) heizt nicht nur mit Holz ein, auch seine Curry-Koriandersauce entfacht das nötige Feuer.
D i e s e n M o n a t i n : E I N S I E D E L N U N D U M G E B U N G
498/2006
Charmant und manchmal «bissig» verkauft Christine Blöchlinger in der Konditorei Goldapfel Lebkuchen und mehr.
D i e s e n M o n a t i n : E I N S I E D E L N U N D U M G E B U N G
48 8/2006
Früher gab es nur ein dominantes Wahrzeichen in Ein-siedeln – das Kloster. Heute sind es deren zwei, wobeidas zweite, die Sprungschanze, bei zahlreichen Einge-borenen immer noch für rote Köpfe sorgt. Doch vom
Kloster- zum Schanzendorf ist der Weg weit, und nochdominieren die Mönche in ihren schwarzen Soutanen das All-tagsbild, die – so scheint es – stets auf der Flucht von denHeerscharen knipsverrückter Touristen durch die Strasseneilen. Auch wenn es die traditionelle Herstellung von Hei-ligen- und Marienstatuen im Dorf nicht mehr gibt undzahlreiche Pilgerhotels von der Bildfläche verschwunden sind– Einsiedeln wird auf immer und ewig mit seinem Kloster ver-bunden sein.
Dennoch, Einsiedeln ist im Wandel. Konzeptlos, wie es scheintund ohne Hemmungen, dem Altbewährten den Garaus zumachen. Klar, alte Zöpfe dürfen abgeschnitten werden, aberbitte mit Respekt.Wie hier zum Teil mit der alten Bausubstanzumgegangen wird, macht ratlos.
AUS DEM EINSIEDLER WALLFAHRTSKALENDER: HOCHFEST
MARIA UNBEFLECKTE EMPFÄNGNIS. 8. DEZEMBER, 9.30
UHR, PONTIFIKALAMT; 16.30 UHR, PONTIFIKALVESPER.
Da bildet der «Goldapfel» mit seiner Konditorei und seinemLebkuchenmuseum eine wohltuende Ausnahme. Kein Folk-
lore-Barock, kein Zuckerwatten-Kitsch, nur reeller Zeitzeuge.1997 wurde das Haus renoviert. Mit Verstand und Fingerspit-zengefühl. Es erhielt seine alte Farbgebung zurück und istheute wohl das einzige Haus in Einsiedeln, welches sich weitgehend im Urzustand von 1898 präsentiert. Das ist löblich undstimmt traurig zugleich, zumal das Klosterdorf ja nicht nur auseinem alten Haus besteht.Wer den Laden in der Kronengassebetritt, fühlt sich in eine andere Zeit versetzt. Und nicht nurSchleckmäulern wird es warm ums Herz. Auch Nostalgikerbekommen feuchte Augen. Und während uns kleine, mittlere,grosse und gemischte Schafböcke anlachen, wächst mit jederSekunde die Unentschlossenheit, für welche Grösse man sichentscheiden soll. Ist doch der Schafbock Einsiedelns Wall-fahrtsgebäck schlechthin.
EINSIEDLER GEBETSTAG FÜR GEISTLICHE BERUFE:
13. DEZEMBER, AB 13 UHR, EUCHARISTISCHE AUSSETZUNG
IN DER UNTERKIRCHE, STILLE ANBETUNG; 17.15 UHR,
EUCHARISTISCHER SEGEN.
Seit Jahrhunderten wird dieses Gebäck hergestellt. Der Formnach bildet der Schafbock eine runde Scheibe, das einen Rast-platz darstellt und auf dessen Mitte ein Lamm ruht.Wie gesagt,wem der Schafbock nicht reicht, für den gibt es noch diverseandere Gebäcke. Sie alle haben vertrauensselige Namen wie«Chräpfli» oder «Herzli» – ihren wahren Charakter aber zei-
Christian Haller (Meinradsberg) heizt nicht nur mit Holz ein, auch seine Curry-Koriandersauce entfacht das nötige Feuer.
D i e s e n M o n a t i n : E I N S I E D E L N U N D U M G E B U N G
498/2006
Charmant und manchmal «bissig» verkauft Christine Blöchlinger in der Konditorei Goldapfel Lebkuchen und mehr.
D i e s e n M o n a t i n : E I N S I E D E L N U N D U M G E B U N G
50 8/2006
DER KERZENZIEHERDie Kerze tritt am Ende einer vielfältigen Reihe einfacher Beleuch-tungsmittel auf. Trotz der Einführung des elektrischen Lichts ist sie
nach ungefähr zweitausendjährigem Gebrauch nicht zumMuseumsobjekt «verkommen», sondern hat sich zu einem Gegen-
stand weiterentwickelt, der heute in weiten Kreisen kulturelleBedürfnisse des festlichen Menschen zu erfüllen vermag. Geradeauch in Einsiedeln, wo die Lienert-Kerzen AG vor drei Jahren auf
ihr 175-Jahr-Jubiläum anstossen durfte. Natürlich mit Wein aus derKlosterkellerei. Für den Patron Otmar Lienert ist es klar, dass trotzzahlreichen Fusionen seine Firma unabhängig bleiben wird. Wenn
das kein Versprechen für die Zukunft ist.Otmar Lienert
DER BRAUMEISTER Einsiedeln ohne Rosengarten-Bier wäre wie Marseille ohnePastis. Bier ist nicht irgendein Getränk, Bier ist Heimat undweckt Emotionen. Auch in Einsiedeln, wo die BrauereiRosengarten seit 1872 besteht und heute mit ihren Spezial-bieren Hell, Dunkel, Maisgold, Alpenbier (Bioknospe) und Dinkel für neue lokale Braurekorde sorgt. Selbst das einfacheLagerbier ist mit seinem abgerundeten Geschmack einewürzige Versuchung. Zeit, dem Braumeister hier ein Kränzchenzu widmen. Chapeau.Alois Gmür juniorBrauerei Rosengarten Spitalstrasse 14, 8840 Einsiedeln055 412 39 88www.beer.ch
DER KELLERMEISTERDas Gute schätzen. Dazu gehören das Gute zu erkennen, zu för-dern und zu erklären sowie die Respektierung der Möglichkeiten
und Grenzen der Natur. Die Klosterkeller Einsiedeln, unter derLeitung von Kellermeister Bruder Eduard, pflegt noch bewusst
Rebsorten, welche schon seit Jahrhunderten in der Leutschen inFreienbach angebaut wurden. Auf die Produkte der Kellerei in Ein-
siedeln darf Bruder Eduard stolz sein, wobei es ihn schon etwasfuchst, dass viel zu wenig Schwyzer Restaurants seinen Wein
kaufen. Geduld Bruder Eduard, Geduld. Denn wie war das nochgleich mit dem Prophet im eigenen Land …?
Bruder EduardKellerei Kloster Einsiedeln
8840 Einsiedeln055 418 62 44
www.klosterkellerei.ch
DER FILMEMACHERDer Fotograf und Filmemacher Franz Kälin macht «sein» Klosterund Dorf zur Hauptdarstellerin seines Filmes «Ora et labora». Mitihrem Filmprojekt wollen Regisseur Franz Kälin und die AutorenToni Ochsner und Erich Liebi die Schicksalsgemeinschaft vonKloster, Wallfahrt und Dorf, das Beten, Arbeiten und Feiern inBlüte- und Krisezeiten dokumentieren. «Ora et labora» wird vomKanton Schwyz, vom Bund und vom Bezirk Einsiedeln sowie vonGemeinden, Firmen, Institutionen und Privatpersonen aus derRegion unterstützt. Die Fertigstellung des Films und seine Kino-auswertung sind für 2008 vorgesehen.Franz KälinMagneta FilmPostfach 203, 8840 Einsiedeln055 412 79 73www.magnetafilm.ch und www.oraetlabora.ch
Einsiedler
518/2006
gen sie erst im Gaumen.– Kurz:Einsiedler Wallfahrtsgebäck isteine Glaubens- und Geschmackssache. Um es zu mögen, mussman wohl mit ihm aufgewachsen oder zumindest Pilger sein.Mir wurde das Gebäck erst in der Kombination mit einem«Rhenus» aus der Klosterkellerei Einsiedeln sympathisch – sei-nes Zeichens ein knackiger, säurebetonter Rheinriesling, des-sen Restsüsse die trockene Konsistenz des Schafbocks zu über-winden hilft.
ADELHEID-BETSONNTAG ZUR ABWENDUNG VON
FEUERGEFAHR: 17. DEZEMBER, 9.30 UHR, KONVENTAMT.
Ein Besuch im Kloster steht an. Der Weg führt uns zu BruderEduard, zum Kellermeister des Klosters Einsiedeln. Seit dem12. Jahrhundert betreibt das Kloster Weinbau am Zürichsee.Und seit 1562 ist das Rebgut Leutschen in Freienbach derwichtigste Rebbesitz des Klosters. Der Weinkeller, den wirgerade bestaunen, entstand 1704 beim Neubau der heutigenKlosteranlage.
«Bona aestimare» – das Gute schätzen – so lautet das Mottoder Klosterkellerei. Dem pflichten wir gerne bei. Hier wer-
den exzellente Weine gekeltert, die man in diversen Schwy-zer Spitzenlokalen vergebens sucht. Höchste Zeit, für dieregionalen Gastronomen nach Einsiedeln zu pilgern. Eslohnt sich. Es muss ja nicht der Messwein sein. Die Weine derKlosterkellerei heben sich deutlich vom Einheitsbrei ab.Unkonventionelle Sorten wie «Elbling», «Rheinriesling»oder «DeChaunac» kommen zum Zuge. Sie überzeugen mitsehr viel Eigengeschmack, sind aber kaum mehrheits-fähig. Auch der Dessertwein «Primas», der einem Port sehr nahekommt, verblüfft den Gaumen, ganz zu schweigenvon den Spirituosen und Likören. Wahrlich: «Bona aesti-mare».
ADELHEID-BETSONNTAG ZUR ABWENDUNG VON
FEUERGEFAHR: 16.30 UHR, EUCHARISTISCHE AUSSETZUNG
ZUR VESPER, PROZESSION ZUR GNADENKAPELLE,
ROSENKRANZGEBET, EUCHARISTISCHER SEGEN.
Wir kommen dem Himmel näher, verlassen die Katakombendes Klosters und werden in die Küche geführt. Hier staunenwir weiter.Alles glänzt in Chromstahl, alles ist sehr funktional.Romantik hat hier keinen Platz.Wir stehen in einer hochmo-
Cook, Hold & Smoke.The Original!• Weniger Garverlust• Konstant hohe Qualität• Weniger Energieverbrauch• Höhere Produktivität• Mehr Gewinn – mehr Erfolg
You can see the difference.You can count the profits.
ALTO-SHAAM® THE RIGHT CHOICE FOR FOODSERVICE! “THE QUALITY DIFFERENCE!”
ALTO-SHAAM SWITZERLAND • 8003 ZÜRICH • TELEFON 044-462 3550
D i e s e n M o n a t i n : E I N S I E D E L N U N D U M G E B U N G
50 8/2006
DER KERZENZIEHERDie Kerze tritt am Ende einer vielfältigen Reihe einfacher Beleuch-tungsmittel auf. Trotz der Einführung des elektrischen Lichts ist sie
nach ungefähr zweitausendjährigem Gebrauch nicht zumMuseumsobjekt «verkommen», sondern hat sich zu einem Gegen-
stand weiterentwickelt, der heute in weiten Kreisen kulturelleBedürfnisse des festlichen Menschen zu erfüllen vermag. Geradeauch in Einsiedeln, wo die Lienert-Kerzen AG vor drei Jahren auf
ihr 175-Jahr-Jubiläum anstossen durfte. Natürlich mit Wein aus derKlosterkellerei. Für den Patron Otmar Lienert ist es klar, dass trotzzahlreichen Fusionen seine Firma unabhängig bleiben wird. Wenn
das kein Versprechen für die Zukunft ist.Otmar Lienert
DER BRAUMEISTER Einsiedeln ohne Rosengarten-Bier wäre wie Marseille ohnePastis. Bier ist nicht irgendein Getränk, Bier ist Heimat undweckt Emotionen. Auch in Einsiedeln, wo die BrauereiRosengarten seit 1872 besteht und heute mit ihren Spezial-bieren Hell, Dunkel, Maisgold, Alpenbier (Bioknospe) und Dinkel für neue lokale Braurekorde sorgt. Selbst das einfacheLagerbier ist mit seinem abgerundeten Geschmack einewürzige Versuchung. Zeit, dem Braumeister hier ein Kränzchenzu widmen. Chapeau.Alois Gmür juniorBrauerei Rosengarten Spitalstrasse 14, 8840 Einsiedeln055 412 39 88www.beer.ch
DER KELLERMEISTERDas Gute schätzen. Dazu gehören das Gute zu erkennen, zu för-dern und zu erklären sowie die Respektierung der Möglichkeiten
und Grenzen der Natur. Die Klosterkeller Einsiedeln, unter derLeitung von Kellermeister Bruder Eduard, pflegt noch bewusst
Rebsorten, welche schon seit Jahrhunderten in der Leutschen inFreienbach angebaut wurden. Auf die Produkte der Kellerei in Ein-
siedeln darf Bruder Eduard stolz sein, wobei es ihn schon etwasfuchst, dass viel zu wenig Schwyzer Restaurants seinen Wein
kaufen. Geduld Bruder Eduard, Geduld. Denn wie war das nochgleich mit dem Prophet im eigenen Land …?
Bruder EduardKellerei Kloster Einsiedeln
8840 Einsiedeln055 418 62 44
www.klosterkellerei.ch
DER FILMEMACHERDer Fotograf und Filmemacher Franz Kälin macht «sein» Klosterund Dorf zur Hauptdarstellerin seines Filmes «Ora et labora». Mitihrem Filmprojekt wollen Regisseur Franz Kälin und die AutorenToni Ochsner und Erich Liebi die Schicksalsgemeinschaft vonKloster, Wallfahrt und Dorf, das Beten, Arbeiten und Feiern inBlüte- und Krisezeiten dokumentieren. «Ora et labora» wird vomKanton Schwyz, vom Bund und vom Bezirk Einsiedeln sowie vonGemeinden, Firmen, Institutionen und Privatpersonen aus derRegion unterstützt. Die Fertigstellung des Films und seine Kino-auswertung sind für 2008 vorgesehen.Franz KälinMagneta FilmPostfach 203, 8840 Einsiedeln055 412 79 73www.magnetafilm.ch und www.oraetlabora.ch
Einsiedler
518/2006
gen sie erst im Gaumen.– Kurz:Einsiedler Wallfahrtsgebäck isteine Glaubens- und Geschmackssache. Um es zu mögen, mussman wohl mit ihm aufgewachsen oder zumindest Pilger sein.Mir wurde das Gebäck erst in der Kombination mit einem«Rhenus» aus der Klosterkellerei Einsiedeln sympathisch – sei-nes Zeichens ein knackiger, säurebetonter Rheinriesling, des-sen Restsüsse die trockene Konsistenz des Schafbocks zu über-winden hilft.
ADELHEID-BETSONNTAG ZUR ABWENDUNG VON
FEUERGEFAHR: 17. DEZEMBER, 9.30 UHR, KONVENTAMT.
Ein Besuch im Kloster steht an. Der Weg führt uns zu BruderEduard, zum Kellermeister des Klosters Einsiedeln. Seit dem12. Jahrhundert betreibt das Kloster Weinbau am Zürichsee.Und seit 1562 ist das Rebgut Leutschen in Freienbach derwichtigste Rebbesitz des Klosters. Der Weinkeller, den wirgerade bestaunen, entstand 1704 beim Neubau der heutigenKlosteranlage.
«Bona aestimare» – das Gute schätzen – so lautet das Mottoder Klosterkellerei. Dem pflichten wir gerne bei. Hier wer-
den exzellente Weine gekeltert, die man in diversen Schwy-zer Spitzenlokalen vergebens sucht. Höchste Zeit, für dieregionalen Gastronomen nach Einsiedeln zu pilgern. Eslohnt sich. Es muss ja nicht der Messwein sein. Die Weine derKlosterkellerei heben sich deutlich vom Einheitsbrei ab.Unkonventionelle Sorten wie «Elbling», «Rheinriesling»oder «DeChaunac» kommen zum Zuge. Sie überzeugen mitsehr viel Eigengeschmack, sind aber kaum mehrheits-fähig. Auch der Dessertwein «Primas», der einem Port sehr nahekommt, verblüfft den Gaumen, ganz zu schweigenvon den Spirituosen und Likören. Wahrlich: «Bona aesti-mare».
ADELHEID-BETSONNTAG ZUR ABWENDUNG VON
FEUERGEFAHR: 16.30 UHR, EUCHARISTISCHE AUSSETZUNG
ZUR VESPER, PROZESSION ZUR GNADENKAPELLE,
ROSENKRANZGEBET, EUCHARISTISCHER SEGEN.
Wir kommen dem Himmel näher, verlassen die Katakombendes Klosters und werden in die Küche geführt. Hier staunenwir weiter.Alles glänzt in Chromstahl, alles ist sehr funktional.Romantik hat hier keinen Platz.Wir stehen in einer hochmo-
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D i e s e n M o n a t i n : E I N S I E D E L N U N D U M G E B U N G
52 8/2006
dernen Küche, wo wir keinen einzigen Pater antreffen. Dafürwerden wir von Küchenchef Egon Abgottspon begrüsst. Er,zwei Köche und vier Gehilfen sind für die kulinarischenGeschicke des Klosters verantwortlich.
Abgottspon? Ein trefflicher Name für einen Kloster-Küchenchef. In reinem «Walliserdütsch» beantwortet erunsere Fragen nach den Essgewohnheiten. «Heute gibt’sGemüsesuppe, Kalbsadrio mit Vollkornnudeln und Randen-salat. Und an Heiligabend? «Vor dem Chorgebet derMönche, der feierlichen Vigil, gibt es Toast Hawaii mit ver-schiedenen Salaten, danach eine Fleischpastete. Und Weih-nachtsgebäck gibt es auch noch.» Aha. «Nun», kommt EgonAbgottspon unseren Fragen zuvor, «an Weihnachten gibt eseine Flädlisuppe, gefolgt von Milkenpasteten und Kalbsbra-ten mit zweierlei Gemüse und Kartoffelstock. Der Abschlussbildet eine Vacherin-Glace. Getrunken wird der KlosterTafelwein Hemina, eine Assemblage verschiedener Sortenund Herkunft.» Na also, auch im Kloster darf ab und zugeschlemmt werden. Seit 22 Jahren wirkt Egon Abgottsponim Kloster. Vor sechs Jahren wurde er zum Küchenchefernannt. Er ist direkt Küchenmeister Pater Bernard unter-stellt. «Am Montag- und Samstagabend sowie am Mittwochund am Freitag verzichten wir auf Fleisch», gibt er uns mit aufden Weg. Doch bevor wir das Kloster verlassen, zeigt er unsnoch seinen Kräutergarten im modern gestalteten Innenhof,
der nicht allen Klosterbewohnern gefällt. Rote Köpfe habenwir aber deswegen keine gesehen.
HEILIGABEND: 24. DEZEMBER, 20 UHR, FEIERLICHE
VIGIL (CHORGEBET DER MÖNCHE); 23 UHR, MITTER-
NACHTSMESSE MIT ORCHESTERMESSE.
Im 21. Jahrhundert erfolgreich einen Klosterbetrieb zu leiten,erfordert Weitblick.Zum einen ist der Abt Mönch,zum andernmuss er Manager sein. 170 Angestellte (damit sind nur dieWeltlichen gemeint), gilt es zu entlöhnen. Mit Martin Werlen– er wurde vor fünf Jahren von seinen Mitbrüdern zum Abtund Nachfolger seines legendären Vorgängers Abt GeorgHolzherr gewählt – hat die Klostergemeinschaft ins Schwarzegetroffen. Davon zeugen nicht nur Werlens wegweisende Ent-scheidungen der letzten Jahre, sondern auch seine offeneKommunikation und das von ihm geschriebene Buch «Dasganze Jahr Weihnachten». Perfekt als Lektüre für einige ruhigeTage in Einsiedeln. Übrigens: Am besten liest es sich im Pil-gerhotel «St. Joseph» mit Blick aufs Kloster.
25. DEZEMBER: 10.30 UHR, PONTIFIKALAMT MIT
ORCHESTERMESSE; 16.30 UHR, PONTIFIKALVESPER.
Etwas müde und verwittert steht das heilige Joseph am Klos-terplatz. Was uns nicht weiter zu stören braucht. Ganz im
Die gute Herberge: Werner und Marlis Attolini sind in ihrem Pilgerhotel St. Joseph für die Wintersaison gewappnet.
Gegenteil: Das angenehm ungestylte Haus wirkt beruhigendund vermittelt Geborgenheit. Die Attolinis haben dem HotelGarni wieder Leben eingehaucht.Auf eine sympathische,erfri-schende und unkomplizierte Art. Ja, sie geben einem dasGefühl, bei Freunden einzukehren. Die Zimmer sind schlichtund preisgünstig, was von den Pilgern und Touristen geschätztwird. Die hauseigenen Glacesorten von Papa Werner sindPflicht, genauso wie der Schwatz in der Cafébar mit MamaMarlis. Natürlich nur mit einem Cappuccino, zubereitet vonSohn Marco, dem Dritten im Bunde. Schritt für Schritt wer-den einige Ecken im Haus renoviert, der etwas morbideCharme soll aber bestehen bleiben. Und das ist gut so. Übri-gens: In Einsiedeln geht man früh zu Bett, zumal einen die Kir-chenglocken um 5.30 Uhr aus dem Bett holen, wie auch um7.15 Uhr, 7.30 Uhr und ... – Irgendeine Glocke läutet immer.
Gerade mal 100 Meter vom Joseph entfernt steht der «Mein-radsberg».Die schönste Beiz in Einsiedeln – und die Beste.Washier Christian Haller und Esther Johner aus ihrer kleinenKüche hervorzaubern, verdient Respekt. Ob Karottenflan,Carpaccio vom Bergeller Hirschtrockenfleisch mit Baumnuss-pesto und Sbrinz, ob Fleischküchlein an einer Curry-Korian-dersauce, ein zartes Schnitzel vom Euthaler Hirsch oder but-terzarte Kalbsleber an einer kräftigen Rotweinsauce. Es töntund sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch so.Hier redet derGastgeber nicht von einer «frischen und saisonalen Küche»,hier wird sie zelebriert. Mit von der Partie ist eine aufgestellteund liebevolle Crew, die nicht einfach ein wenig kellnern will,sondern mit Herzblut und Engagement bei der Sache ist. DieSpeisekarte gibt konsequent Auskunft, woher das meist regio-nale Biofleisch stammt, und wer den lokalen Hirsch geschos-sen hat.Vorbildlich.
31. DEZEMBER: 23 UHR, BESINNUNG MIT
TEXT UND MUSIK (KLOSTERKIRCHE).
Die Lobpreisung ist aber noch nicht zu Ende. Zwar sind diezwei angenehmen Gästezimmer im Meinradsberg der Fami-lienplanung der Gastgeber zum Opfer gefallen, doch bei demkleinen, aber durchdachten Weinangebot, ist eine Zimmerre-servation im nahen Joseph Pflicht.Tessin, Bündner Herrschaft,Wallis, Loire, Elsass, Burgund, Südtirol, Piemont oder Wachau– zahlreiche spannende Weinregionen sind vertreten. Mit klei-nen und grossen Namen zu freundschaftlichen Preisen. Wiegross das Qualitätsdenken im Meinradsberg ist, beweisen auchdie Nebenschauplätze wie die erfreuliche Tee- oder Portwein-auswahl. Unsere Frage, ob er denn an Weihnachten und Silves-ter geöffnet habe, lässt Christian Haller schmunzeln. «In Ein-
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dernen Küche, wo wir keinen einzigen Pater antreffen. Dafürwerden wir von Küchenchef Egon Abgottspon begrüsst. Er,zwei Köche und vier Gehilfen sind für die kulinarischenGeschicke des Klosters verantwortlich.
Abgottspon? Ein trefflicher Name für einen Kloster-Küchenchef. In reinem «Walliserdütsch» beantwortet erunsere Fragen nach den Essgewohnheiten. «Heute gibt’sGemüsesuppe, Kalbsadrio mit Vollkornnudeln und Randen-salat. Und an Heiligabend? «Vor dem Chorgebet derMönche, der feierlichen Vigil, gibt es Toast Hawaii mit ver-schiedenen Salaten, danach eine Fleischpastete. Und Weih-nachtsgebäck gibt es auch noch.» Aha. «Nun», kommt EgonAbgottspon unseren Fragen zuvor, «an Weihnachten gibt eseine Flädlisuppe, gefolgt von Milkenpasteten und Kalbsbra-ten mit zweierlei Gemüse und Kartoffelstock. Der Abschlussbildet eine Vacherin-Glace. Getrunken wird der KlosterTafelwein Hemina, eine Assemblage verschiedener Sortenund Herkunft.» Na also, auch im Kloster darf ab und zugeschlemmt werden. Seit 22 Jahren wirkt Egon Abgottsponim Kloster. Vor sechs Jahren wurde er zum Küchenchefernannt. Er ist direkt Küchenmeister Pater Bernard unter-stellt. «Am Montag- und Samstagabend sowie am Mittwochund am Freitag verzichten wir auf Fleisch», gibt er uns mit aufden Weg. Doch bevor wir das Kloster verlassen, zeigt er unsnoch seinen Kräutergarten im modern gestalteten Innenhof,
der nicht allen Klosterbewohnern gefällt. Rote Köpfe habenwir aber deswegen keine gesehen.
HEILIGABEND: 24. DEZEMBER, 20 UHR, FEIERLICHE
VIGIL (CHORGEBET DER MÖNCHE); 23 UHR, MITTER-
NACHTSMESSE MIT ORCHESTERMESSE.
Im 21. Jahrhundert erfolgreich einen Klosterbetrieb zu leiten,erfordert Weitblick.Zum einen ist der Abt Mönch,zum andernmuss er Manager sein. 170 Angestellte (damit sind nur dieWeltlichen gemeint), gilt es zu entlöhnen. Mit Martin Werlen– er wurde vor fünf Jahren von seinen Mitbrüdern zum Abtund Nachfolger seines legendären Vorgängers Abt GeorgHolzherr gewählt – hat die Klostergemeinschaft ins Schwarzegetroffen. Davon zeugen nicht nur Werlens wegweisende Ent-scheidungen der letzten Jahre, sondern auch seine offeneKommunikation und das von ihm geschriebene Buch «Dasganze Jahr Weihnachten». Perfekt als Lektüre für einige ruhigeTage in Einsiedeln. Übrigens: Am besten liest es sich im Pil-gerhotel «St. Joseph» mit Blick aufs Kloster.
25. DEZEMBER: 10.30 UHR, PONTIFIKALAMT MIT
ORCHESTERMESSE; 16.30 UHR, PONTIFIKALVESPER.
Etwas müde und verwittert steht das heilige Joseph am Klos-terplatz. Was uns nicht weiter zu stören braucht. Ganz im
Die gute Herberge: Werner und Marlis Attolini sind in ihrem Pilgerhotel St. Joseph für die Wintersaison gewappnet.
Gegenteil: Das angenehm ungestylte Haus wirkt beruhigendund vermittelt Geborgenheit. Die Attolinis haben dem HotelGarni wieder Leben eingehaucht.Auf eine sympathische,erfri-schende und unkomplizierte Art. Ja, sie geben einem dasGefühl, bei Freunden einzukehren. Die Zimmer sind schlichtund preisgünstig, was von den Pilgern und Touristen geschätztwird. Die hauseigenen Glacesorten von Papa Werner sindPflicht, genauso wie der Schwatz in der Cafébar mit MamaMarlis. Natürlich nur mit einem Cappuccino, zubereitet vonSohn Marco, dem Dritten im Bunde. Schritt für Schritt wer-den einige Ecken im Haus renoviert, der etwas morbideCharme soll aber bestehen bleiben. Und das ist gut so. Übri-gens: In Einsiedeln geht man früh zu Bett, zumal einen die Kir-chenglocken um 5.30 Uhr aus dem Bett holen, wie auch um7.15 Uhr, 7.30 Uhr und ... – Irgendeine Glocke läutet immer.
Gerade mal 100 Meter vom Joseph entfernt steht der «Mein-radsberg».Die schönste Beiz in Einsiedeln – und die Beste.Washier Christian Haller und Esther Johner aus ihrer kleinenKüche hervorzaubern, verdient Respekt. Ob Karottenflan,Carpaccio vom Bergeller Hirschtrockenfleisch mit Baumnuss-pesto und Sbrinz, ob Fleischküchlein an einer Curry-Korian-dersauce, ein zartes Schnitzel vom Euthaler Hirsch oder but-terzarte Kalbsleber an einer kräftigen Rotweinsauce. Es töntund sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch so.Hier redet derGastgeber nicht von einer «frischen und saisonalen Küche»,hier wird sie zelebriert. Mit von der Partie ist eine aufgestellteund liebevolle Crew, die nicht einfach ein wenig kellnern will,sondern mit Herzblut und Engagement bei der Sache ist. DieSpeisekarte gibt konsequent Auskunft, woher das meist regio-nale Biofleisch stammt, und wer den lokalen Hirsch geschos-sen hat.Vorbildlich.
31. DEZEMBER: 23 UHR, BESINNUNG MIT
TEXT UND MUSIK (KLOSTERKIRCHE).
Die Lobpreisung ist aber noch nicht zu Ende. Zwar sind diezwei angenehmen Gästezimmer im Meinradsberg der Fami-lienplanung der Gastgeber zum Opfer gefallen, doch bei demkleinen, aber durchdachten Weinangebot, ist eine Zimmerre-servation im nahen Joseph Pflicht.Tessin, Bündner Herrschaft,Wallis, Loire, Elsass, Burgund, Südtirol, Piemont oder Wachau– zahlreiche spannende Weinregionen sind vertreten. Mit klei-nen und grossen Namen zu freundschaftlichen Preisen. Wiegross das Qualitätsdenken im Meinradsberg ist, beweisen auchdie Nebenschauplätze wie die erfreuliche Tee- oder Portwein-auswahl. Unsere Frage, ob er denn an Weihnachten und Silves-ter geöffnet habe, lässt Christian Haller schmunzeln. «In Ein-
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54 8/2006
So genial wie Franz Wiget (Restaurant Adelboden) kocht keiner im Kanton Schwyz.
558/2006
siedeln kann man sein Lokal immer schliessen, aber sichernicht im Dezember und schon gar nicht an Weihnachten.» Woer Recht hat, hat er Recht.Auch Pilger wollen gut essen kön-nen.
31. DEZEMBER: 23.45 UHR, AUSLÄUTEN DES ALTEN
JAHRES; 00.00 UHR, WORT VON ABT MARTIN WERLEN
ZUM NEUEN JAHR.
Wir pilgern nicht den Jakobsweg entlang, sondern gondelnzu Franz Wiget in sein Restaurant Adelboden an der Kan-tonsstrasse zwischen Schwyz und Sattel. Dies soll der krö-nende Abschluss unserer Reise sein. Und es wird der krö-nende Abschluss. Denn wir essen bei einem Könner, der esversteht,Tradition, Klassik, Kreativität und regionale Typizitätunter eine Haube zu bringen. Seine gratinierten Kutteln mitPérigord Trüffeln sind einzigartig und beinahe so legendärwie sein «Gummelistunggis» – ein Kartoffelstock der beson-deren Art, der auf der Zunge zergeht und mit dem robustenund geschmacksintensiven Gämsepfeffer perfekt harmoniert.
Doch zuerst setzen wir uns mit einem Fischgang der Super-lative auseinander: Es erwartet uns eine Bouillabaisse mitHummer, Rochen, Saint Pierre, Kabeljau, Miesmuscheln undVongole. Wir können leider nicht die Wiederholungstastedrücken und ziehen dafür ein kurzes Fazit: Einfach herrlich,auch wenn das Besteck meiner Meinung nach nicht mitweissen Handschuhen eingedeckt werden muss. Wie auchimmer, der Service unter der Obhut von Ruth Wiget istherzlich, professionell und aufmerksam. Der krönendeAbschluss bildet das Freilandferkel im Bergheu. Kein Firle-fanz, sondern Aromen, die man nie mehr vergisst. Nicht ohneGrund hat Wiget einen Michelin-Stern und 17 Punkte beiGault Millau. Wir können keine Sterne und Punkte verge-ben. Dafür haben wir mehr Platz zum Schreiben und benö-tigen doch nur ein Wort, um die Leistung auf den Punkt zubringen: Genial.
Anzeige
Bolero Lifestyle Cub Il Baretto Espresso Bar Hotel Uto Kulm Restaurant Sole
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54 8/2006
So genial wie Franz Wiget (Restaurant Adelboden) kocht keiner im Kanton Schwyz.
558/2006
siedeln kann man sein Lokal immer schliessen, aber sichernicht im Dezember und schon gar nicht an Weihnachten.» Woer Recht hat, hat er Recht.Auch Pilger wollen gut essen kön-nen.
31. DEZEMBER: 23.45 UHR, AUSLÄUTEN DES ALTEN
JAHRES; 00.00 UHR, WORT VON ABT MARTIN WERLEN
ZUM NEUEN JAHR.
Wir pilgern nicht den Jakobsweg entlang, sondern gondelnzu Franz Wiget in sein Restaurant Adelboden an der Kan-tonsstrasse zwischen Schwyz und Sattel. Dies soll der krö-nende Abschluss unserer Reise sein. Und es wird der krö-nende Abschluss. Denn wir essen bei einem Könner, der esversteht,Tradition, Klassik, Kreativität und regionale Typizitätunter eine Haube zu bringen. Seine gratinierten Kutteln mitPérigord Trüffeln sind einzigartig und beinahe so legendärwie sein «Gummelistunggis» – ein Kartoffelstock der beson-deren Art, der auf der Zunge zergeht und mit dem robustenund geschmacksintensiven Gämsepfeffer perfekt harmoniert.
Doch zuerst setzen wir uns mit einem Fischgang der Super-lative auseinander: Es erwartet uns eine Bouillabaisse mitHummer, Rochen, Saint Pierre, Kabeljau, Miesmuscheln undVongole. Wir können leider nicht die Wiederholungstastedrücken und ziehen dafür ein kurzes Fazit: Einfach herrlich,auch wenn das Besteck meiner Meinung nach nicht mitweissen Handschuhen eingedeckt werden muss. Wie auchimmer, der Service unter der Obhut von Ruth Wiget istherzlich, professionell und aufmerksam. Der krönendeAbschluss bildet das Freilandferkel im Bergheu. Kein Firle-fanz, sondern Aromen, die man nie mehr vergisst. Nicht ohneGrund hat Wiget einen Michelin-Stern und 17 Punkte beiGault Millau. Wir können keine Sterne und Punkte verge-ben. Dafür haben wir mehr Platz zum Schreiben und benö-tigen doch nur ein Wort, um die Leistung auf den Punkt zubringen: Genial.
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Bolero Lifestyle Cub Il Baretto Espresso Bar Hotel Uto Kulm Restaurant Sole
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56 8/2006
BEIZENA POINTGrosse Küche auf den Punktgebracht.AdelbodenSchlagstrasse (an der Kantons-strasse zwischen Schwyz undSattel)6422 Steinen 041 832 12 42So und Mo geschlossen.Franz Wiget gelingt der Spagatzwischen Kutteln und Hummermeisterlich. Er ist der Spitzenkochder Region.AdlerHauptstrasse6436 Ried-Muotathal041 830 11 37So, Mo geschlossen.Dani Jann ist der Koch für Wild undmehr und ein wenig weit weg vonEinsiedeln. Wenn man allerdings zuFuss über die Berge ins Muotathalgehen würde … Lohnenswert ist essowieso. Natürlich auch mit demAuto über Schwyz.Bürgi’s BurehofEuthalstrasse 298844 Euthal055 412 24 17 www.buergis-burehof.chMo und Di geschlossen.Werner Bürgi ist der stille Arbeiteram Sihlsee. Seit Jahren kocht erkonstant, exzellent und muttersee-lenallein.
KLASSIKERDie Region Einsiedeln ohne sie,wäre wie das Kloster ohne Abt.RösslipostSchmalzgrubenstrasse 28842 Unteriberg055 414 60 30www.roesslipost.chSo (April bis Mai, November undDezember) und Mo geschlossen.Doppelzimmer ab 150 Franken.Kathrin Fässler gibt Dampf undkocht für Pilger, Wanderer undStammgäste. Sie bietet Klassikerwie kreative Menüs. Zahlbar und gut.Hotel LindeSchmiedenstrasse 288840 Einsiedeln055 418 48 48www.linde-einsiedeln.chMi geschlossen. Doppelzimmer ab 80 Franken.Der Klassiker schlechthin. Zeitlos gut. Die Sauerkrautsuppe mitgeräucherter Hirschwurst und die gebratene Entenleber mit sautierten Waldpilzen aufWirsing und eine Flasche Quintner lassen einen an das Gute im Menschen glauben.
KLEINE FLUCHTENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen und schlafen.Sankt JosephIlgenweidstrasse 2 (Am Klosterplatz)8840 Einsiedeln055 412 21 51Familiär geführtes Hotel Garni mitsehr persönlicher und herzlicherNote durch die Familie Attolini. Mit kleiner, angenehmer Cafébar.Ja, und da wären noch die hauseigenen und in Italienprämierten Glacés von PapaWerner Attolini.
SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern.MeinradsbergIlgenweidstrasse 38840 Einsiedeln055 418 81 97Mo und Di geschlossen.Kleines stimmungsvolles Bistro von Freunden für Freunde.Traumgarten für den nächsten
Frühling, Kaminfeuer für die kalten Wintertage. Exzellente und intelligentzusammengestellte Weinkarte.Echte Bioküche. Der Patron kauftnur direkt vom Hof ganze Tiere, vorwiegend in der Region und bei Partnern, die Wert auf eine artgerechte Tierhaltunglegen. Und endlich einer, der nicht nur von diesem und jenem quasselt, sondern esauch kompromisslos tut und esnicht an die grosse Glocke hängt.Chapeau.
UND DA WÄRE NOCHEine kleine Adresse.Bäsä BeizliObereuthalerstrasse 348844 Euthal055 412 12 91Man nehme ein paniertes Schnitzelvon bester Qualität und serviere esmit hauseigener Kräuterbutter –und schon ist es ein Renner. Undwas für einer. Fleischverkauf ab Hofund andere Produkte.
EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBGenuss und mehr.Brauerei RosengartenSpitalstrasse 148840 Einsiedeln 055 412 39 88, www.beer.chDie regionale Brauerei. Nebstzahlreichen würzigen Spezialbierenist schon das einfache Lager in derschönen Bügelverschlussflaschetrinkenswert.GoldapfelHauptstrasse 67 8840 Einsiedeln 055 412 23 30Der Goldapfel hat mehrere Laden-geschäfte im Dorf. Der Nostalgieladen befindet sich versteckt in einer Seiten-strasse an der Kronenstrasse.Dazu gehört das Lebkuchen-museum, das täglich ab 13.30 Uhr geöffnet hat. Einzigartig und ein Muss, was man von der schön verpackten Schokolade nichtbehaupten kann. Trotzdem,
Eine Runde Einsiedeln
DER SYMPATHISCHE SPINNER
Das Alpschloss zum Pfauen ist einSammelsurium unterschiedlichster Stil-richtungen, die Walter Reichmuth und seinePartnerin Ursula Würsch zusammengetragenund in Handarbeit zusammengesetzt und auf-gebaut haben. Entstanden ist ein Puzzle, eineverrückte Unterkunft im Alpthal direkt amJakobsweg, was nicht heissen will, dass nurPilger und altgediente Bischöfe hier absteigen.Das Gästebuch «beherbergt» jedenfalls illustreNamen. Eine Hauskapelle führt das Alpschlossauch. Und kochen kann er auch – der Patron.Traditionell, gut (so hört man im Dorf munkeln)und mit satten Preisen, die «gwundrig» machen.
Alpschloss zum PfauenWalter ReichmuthDorfstrasse 33, 8849 Alpthal, 055 412 28 18Doppelzimmer ab 140 Franken, Menüs ab 80 Franken. Nur auf Reservation. Auf Wunsch wird man in Einsiedeln standesgemäss im Oldtimer abgeholt.
DÄ STÄFELKARI
Das Alprestaurant Stäfel ist eine wohltuendeAdresse fernab von allem Firlefranz. VonDezember bis Juni nur über die Skipisteerreichbar, ist die rustikale Alpbeiz ein gutgebuchter Geheimtipp für Sommer und Herbst.Stäfelkari ist Gastgeber, Jäger und Pilzler inPersonalunion. Spezialität: Wilde Ybriger Forellen, vom Chefselbst erlegtes Wild und Pilze, die er selbersucht. Für manch einen schlicht der Beste imYbrig.
die Produkte sind grundsätzlich gut, und wie gesagt, der Schafbock und anderes Wallfahrtsgebäck sind Geschmackssache.Metzgerei HeinzerHauptstrasse 23 6436 Muotathal 041 830 12 30www.heinzermetzgerei.ch«Es kann nur einen geben». So mutet es den Fremden an, wenn er in der Region Einsiedeln nach dem besten Metzger fragt. Liegt es am Bekanntheitsgrad oder tatsächlich an der Spitzenqualität von Markus Heinzers Metzgerei, dass alle Befragten «vom Heinzer»im Muotathal sprechen. Oder haben wir einfach die Falschen gefragt? Einsiedeln hat doch auchMetzgereien. Keine wurde ein einziges Mal von den Eingeborenen erwähnt. Nun, Heinzers Trockenfleisch, Wetterschmöckerli,Bauernschüblig und, und sind aber auch unverschämt gut.
EINE RUNDE KLOSTERDIE ADRESSEDas Kloster Einsiedeln bietet vieles. Für Geist und Magen und mehr.Kloster Einsiedeln055 418 61 11www.kloster-einsiedeln.chGäste055 418 62 40Wer sich ohne Mobile und TV, ohne PC und Alltagslärm zur Besinnungzurückziehen will, der kann im Klosternächtigen.KlosterladenTäglich geöffnet. 10 bis 12 und 14 bis 17.30Uhr. An Sonn- und Feiertagen 10.45 bis 12 und 14 bis 17.30 Uhr.Klösterliche Pferdezucht055 418 66 13www.marstall-einsiedeln.chSeit dem Mittelalter – 1064 erstmals urkundlich erwähnt – betreibt das Kloster eine eigene Pferdezucht. Per Telefon erhält man Auskunft überFührungen, Reitstunden, Brevetkurse, Fahrunterricht, Ausritte oder Fahrten mit historischem Wagen.Weinkellerei«Bona aestimare»055 418 62 44www.klosterkellerei.chWallfahrtsbüro055 418 62 70Mo bis Fr 8 bis 9.30 und 17.15 bis 18.15 UhrFür persönliche Kontakte kann man sich ander Kirchenpforte melden.
DIES UND DASWas der Mensch so braucht oder nochwissen muss.BESICHTIGUNGENWenn es stürmt und schneitDiorama Bethlehem055 412 26 17www.diorama.chHier kann man sich an über 450 hand-geschnitzten Figuren zur Weihnachts-geschichte satt sehen.LebkuchenmuseumKronenstrasse 1055 412 23 30Täglich ab 13.30 Uhr geöffnet.MineralienmuseumIm Diorama, BethlehemBenzigerstrasse 23055 412 26 17
FÜHRUNGENInfos bei Einsiedeln Tourismus.055 418 44 88Donnerstags-WanderungVerborgene Ecken und Plätze rund um undin Einsiedeln. Nur von Mai bis Oktober.Beginn 13.30 Uhr. Kosten 5 Franken.Einsiedler SchanzenNach elf Jahren sind sie in Betrieb. Die«Betonmonumente» können besichtigtwerden. Mit oder ohne Aperitif auf der 117-Meter-Schanze, Rund- und Ausblickinklusive.Auskunft bei Hermann Kälin, 055 422 06 30KlosterführungTäglich um 14 Uhr, ohne Sonn- undFeiertage. Kosten 12 Franken pro Person.Panorama 055 412 11 74www.panorama-einsiedeln.chIm Panorama «Kreuzigung Christi» wird dieKreuzigung Christi mittels eines 2000 Qua-dratmeter grossen Rundgemäldes bildlichdargestellt.
JAKOBSWEGDer berühmte Pilgerweg nach Santiago deCompostela in Spanien führt über dieEtzelpasshöhe nach Einsiedeln und weiterüber die Haggenegg nach Schwyz.Infos bei Einsiedeln Tourismus oder unterwww.jakobsweg.ch
LICHTFür dunkle Tage oder geistige Momente im Alltag.Lienert KerzenGaswerkstrasse 128840 Einsiedeln055 412 23 81www.lienert-kerzen.chKeine Kerze, die Lienert nicht hat oder nicht macht. Fast. Und alles in bester Handarbeit.
ZUM SCHLUSSBITTE UND DANKEUnsere Auswahl ist vollkommen subjektivund erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
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Kulinarische Highlights auf 1800 m!
Käse, die Leidenschaft von Maître Fromager
Rolf Beeler!8. Januar 2007
Gastkochanlass mit Gourmet- und Zwei-Sterne-Koch
Johannes King vom Dorint Sofitel Soel`ring Hof
in Rantum! 5. Februar 2007
Pfälzer Abend mit edlen Tropfen von den
Weingütern Friedrich Becker und Hansjörg Rebholz!
5. März 2007
Olivenöl und Wein,ein Fest der Sinne,
moderiert von Barbara Hulsbergenund dem Weingut Nüesch!
D i e s e n M o n a t i n : E I N S I E D E L N U N D U M G E B U N G
56 8/2006
BEIZENA POINTGrosse Küche auf den Punktgebracht.AdelbodenSchlagstrasse (an der Kantons-strasse zwischen Schwyz undSattel)6422 Steinen 041 832 12 42So und Mo geschlossen.Franz Wiget gelingt der Spagatzwischen Kutteln und Hummermeisterlich. Er ist der Spitzenkochder Region.AdlerHauptstrasse6436 Ried-Muotathal041 830 11 37So, Mo geschlossen.Dani Jann ist der Koch für Wild undmehr und ein wenig weit weg vonEinsiedeln. Wenn man allerdings zuFuss über die Berge ins Muotathalgehen würde … Lohnenswert ist essowieso. Natürlich auch mit demAuto über Schwyz.Bürgi’s BurehofEuthalstrasse 298844 Euthal055 412 24 17 www.buergis-burehof.chMo und Di geschlossen.Werner Bürgi ist der stille Arbeiteram Sihlsee. Seit Jahren kocht erkonstant, exzellent und muttersee-lenallein.
KLASSIKERDie Region Einsiedeln ohne sie,wäre wie das Kloster ohne Abt.RösslipostSchmalzgrubenstrasse 28842 Unteriberg055 414 60 30www.roesslipost.chSo (April bis Mai, November undDezember) und Mo geschlossen.Doppelzimmer ab 150 Franken.Kathrin Fässler gibt Dampf undkocht für Pilger, Wanderer undStammgäste. Sie bietet Klassikerwie kreative Menüs. Zahlbar und gut.Hotel LindeSchmiedenstrasse 288840 Einsiedeln055 418 48 48www.linde-einsiedeln.chMi geschlossen. Doppelzimmer ab 80 Franken.Der Klassiker schlechthin. Zeitlos gut. Die Sauerkrautsuppe mitgeräucherter Hirschwurst und die gebratene Entenleber mit sautierten Waldpilzen aufWirsing und eine Flasche Quintner lassen einen an das Gute im Menschen glauben.
KLEINE FLUCHTENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen und schlafen.Sankt JosephIlgenweidstrasse 2 (Am Klosterplatz)8840 Einsiedeln055 412 21 51Familiär geführtes Hotel Garni mitsehr persönlicher und herzlicherNote durch die Familie Attolini. Mit kleiner, angenehmer Cafébar.Ja, und da wären noch die hauseigenen und in Italienprämierten Glacés von PapaWerner Attolini.
SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern.MeinradsbergIlgenweidstrasse 38840 Einsiedeln055 418 81 97Mo und Di geschlossen.Kleines stimmungsvolles Bistro von Freunden für Freunde.Traumgarten für den nächsten
Frühling, Kaminfeuer für die kalten Wintertage. Exzellente und intelligentzusammengestellte Weinkarte.Echte Bioküche. Der Patron kauftnur direkt vom Hof ganze Tiere, vorwiegend in der Region und bei Partnern, die Wert auf eine artgerechte Tierhaltunglegen. Und endlich einer, der nicht nur von diesem und jenem quasselt, sondern esauch kompromisslos tut und esnicht an die grosse Glocke hängt.Chapeau.
UND DA WÄRE NOCHEine kleine Adresse.Bäsä BeizliObereuthalerstrasse 348844 Euthal055 412 12 91Man nehme ein paniertes Schnitzelvon bester Qualität und serviere esmit hauseigener Kräuterbutter –und schon ist es ein Renner. Undwas für einer. Fleischverkauf ab Hofund andere Produkte.
EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBGenuss und mehr.Brauerei RosengartenSpitalstrasse 148840 Einsiedeln 055 412 39 88, www.beer.chDie regionale Brauerei. Nebstzahlreichen würzigen Spezialbierenist schon das einfache Lager in derschönen Bügelverschlussflaschetrinkenswert.GoldapfelHauptstrasse 67 8840 Einsiedeln 055 412 23 30Der Goldapfel hat mehrere Laden-geschäfte im Dorf. Der Nostalgieladen befindet sich versteckt in einer Seiten-strasse an der Kronenstrasse.Dazu gehört das Lebkuchen-museum, das täglich ab 13.30 Uhr geöffnet hat. Einzigartig und ein Muss, was man von der schön verpackten Schokolade nichtbehaupten kann. Trotzdem,
Eine Runde Einsiedeln
DER SYMPATHISCHE SPINNER
Das Alpschloss zum Pfauen ist einSammelsurium unterschiedlichster Stil-richtungen, die Walter Reichmuth und seinePartnerin Ursula Würsch zusammengetragenund in Handarbeit zusammengesetzt und auf-gebaut haben. Entstanden ist ein Puzzle, eineverrückte Unterkunft im Alpthal direkt amJakobsweg, was nicht heissen will, dass nurPilger und altgediente Bischöfe hier absteigen.Das Gästebuch «beherbergt» jedenfalls illustreNamen. Eine Hauskapelle führt das Alpschlossauch. Und kochen kann er auch – der Patron.Traditionell, gut (so hört man im Dorf munkeln)und mit satten Preisen, die «gwundrig» machen.
Alpschloss zum PfauenWalter ReichmuthDorfstrasse 33, 8849 Alpthal, 055 412 28 18Doppelzimmer ab 140 Franken, Menüs ab 80 Franken. Nur auf Reservation. Auf Wunsch wird man in Einsiedeln standesgemäss im Oldtimer abgeholt.
DÄ STÄFELKARI
Das Alprestaurant Stäfel ist eine wohltuendeAdresse fernab von allem Firlefranz. VonDezember bis Juni nur über die Skipisteerreichbar, ist die rustikale Alpbeiz ein gutgebuchter Geheimtipp für Sommer und Herbst.Stäfelkari ist Gastgeber, Jäger und Pilzler inPersonalunion. Spezialität: Wilde Ybriger Forellen, vom Chefselbst erlegtes Wild und Pilze, die er selbersucht. Für manch einen schlicht der Beste imYbrig.
die Produkte sind grundsätzlich gut, und wie gesagt, der Schafbock und anderes Wallfahrtsgebäck sind Geschmackssache.Metzgerei HeinzerHauptstrasse 23 6436 Muotathal 041 830 12 30www.heinzermetzgerei.ch«Es kann nur einen geben». So mutet es den Fremden an, wenn er in der Region Einsiedeln nach dem besten Metzger fragt. Liegt es am Bekanntheitsgrad oder tatsächlich an der Spitzenqualität von Markus Heinzers Metzgerei, dass alle Befragten «vom Heinzer»im Muotathal sprechen. Oder haben wir einfach die Falschen gefragt? Einsiedeln hat doch auchMetzgereien. Keine wurde ein einziges Mal von den Eingeborenen erwähnt. Nun, Heinzers Trockenfleisch, Wetterschmöckerli,Bauernschüblig und, und sind aber auch unverschämt gut.
EINE RUNDE KLOSTERDIE ADRESSEDas Kloster Einsiedeln bietet vieles. Für Geist und Magen und mehr.Kloster Einsiedeln055 418 61 11www.kloster-einsiedeln.chGäste055 418 62 40Wer sich ohne Mobile und TV, ohne PC und Alltagslärm zur Besinnungzurückziehen will, der kann im Klosternächtigen.KlosterladenTäglich geöffnet. 10 bis 12 und 14 bis 17.30Uhr. An Sonn- und Feiertagen 10.45 bis 12 und 14 bis 17.30 Uhr.Klösterliche Pferdezucht055 418 66 13www.marstall-einsiedeln.chSeit dem Mittelalter – 1064 erstmals urkundlich erwähnt – betreibt das Kloster eine eigene Pferdezucht. Per Telefon erhält man Auskunft überFührungen, Reitstunden, Brevetkurse, Fahrunterricht, Ausritte oder Fahrten mit historischem Wagen.Weinkellerei«Bona aestimare»055 418 62 44www.klosterkellerei.chWallfahrtsbüro055 418 62 70Mo bis Fr 8 bis 9.30 und 17.15 bis 18.15 UhrFür persönliche Kontakte kann man sich ander Kirchenpforte melden.
DIES UND DASWas der Mensch so braucht oder nochwissen muss.BESICHTIGUNGENWenn es stürmt und schneitDiorama Bethlehem055 412 26 17www.diorama.chHier kann man sich an über 450 hand-geschnitzten Figuren zur Weihnachts-geschichte satt sehen.LebkuchenmuseumKronenstrasse 1055 412 23 30Täglich ab 13.30 Uhr geöffnet.MineralienmuseumIm Diorama, BethlehemBenzigerstrasse 23055 412 26 17
FÜHRUNGENInfos bei Einsiedeln Tourismus.055 418 44 88Donnerstags-WanderungVerborgene Ecken und Plätze rund um undin Einsiedeln. Nur von Mai bis Oktober.Beginn 13.30 Uhr. Kosten 5 Franken.Einsiedler SchanzenNach elf Jahren sind sie in Betrieb. Die«Betonmonumente» können besichtigtwerden. Mit oder ohne Aperitif auf der 117-Meter-Schanze, Rund- und Ausblickinklusive.Auskunft bei Hermann Kälin, 055 422 06 30KlosterführungTäglich um 14 Uhr, ohne Sonn- undFeiertage. Kosten 12 Franken pro Person.Panorama 055 412 11 74www.panorama-einsiedeln.chIm Panorama «Kreuzigung Christi» wird dieKreuzigung Christi mittels eines 2000 Qua-dratmeter grossen Rundgemäldes bildlichdargestellt.
JAKOBSWEGDer berühmte Pilgerweg nach Santiago deCompostela in Spanien führt über dieEtzelpasshöhe nach Einsiedeln und weiterüber die Haggenegg nach Schwyz.Infos bei Einsiedeln Tourismus oder unterwww.jakobsweg.ch
LICHTFür dunkle Tage oder geistige Momente im Alltag.Lienert KerzenGaswerkstrasse 128840 Einsiedeln055 412 23 81www.lienert-kerzen.chKeine Kerze, die Lienert nicht hat oder nicht macht. Fast. Und alles in bester Handarbeit.
ZUM SCHLUSSBITTE UND DANKEUnsere Auswahl ist vollkommen subjektivund erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.
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Kulinarische Highlights auf 1800 m!
Käse, die Leidenschaft von Maître Fromager
Rolf Beeler!8. Januar 2007
Gastkochanlass mit Gourmet- und Zwei-Sterne-Koch
Johannes King vom Dorint Sofitel Soel`ring Hof
in Rantum! 5. Februar 2007
Pfälzer Abend mit edlen Tropfen von den
Weingütern Friedrich Becker und Hansjörg Rebholz!
5. März 2007
Olivenöl und Wein,ein Fest der Sinne,
moderiert von Barbara Hulsbergenund dem Weingut Nüesch!
Hinter jedem speziellen Kaffee steckt eine spezielleGeschichte. Hier zwei extrem spezielle Kaffees:Kopi Tongkonan Toraja und Ecuador Vilcabamba.
Der Kopi Tongkonan Toraja wächst auf den Vulkanböden amBerg Sesean auf der indonesischen Insel Sulawesi. Dieses erst-klassige Naturprodukt ist ziemlich exklusiv: Er kostet zwanzigFranken – pro hundert Gramm …
Es waren die Holländer, die Ende des 17. Jahrhunderts dieersten Kaffeepflanzen auf die Insel brachten. Inzwischen sindsie ein wichtiges Stück Kultur und Geschichte.Das Wissen umAnbau und Pflege gibt eine Generation an die nächste weiter.Ein «Tongkonan» (Familienverbund) von zehn Toraja-Familienerntet die roten Kaffeekirschen von Hand. Qualität ist alles,man ist stolz darauf. Die Exportverpackung ist einzigartig: DieEinheimischen schnitzen aus dem Holz heimischer Bäumekleine Fässchen und füllen sie mit eineinhalb KilogrammRohkaffee. Jedes Fass ist mit symbolischen Darstellungen vonToraja-Weisheiten verziert und mit Erdfarben bemalt.
Die idealen Anbaubedingungen und die aufwendige Verarbei-tung verleihen diesem Kaffee sein würziges Aroma und seinensanften, leicht pfeffrigen Geschmack. Er hat wenig Säure undeine gute Fülle. Das beste Aroma entwickelt er, wenn man ihnlangsam bei einer konstanten Temperatur röstet, bis die Boh-nen dunkelbraun werden.
Dieser Kaffee ist ein Kunstwerk!
Der zweite spezielle Kaffee wächst gut 18 000 Kilometer öst-lich von Sulawesi, im Süden Ecuadors in einem Hochtal auf1500 Metern Höhe. Dort steht das kleine Dorf Vilcabamba,was in der Sprache der Inkas «Heiliges Tal» bedeutet. Unswurde erzählt, dass dieser Ort unter einem besonderen Segenstehe: Nirgendwo sonst in der westlichen Welt gebe es so vieleMenschen, die bei bester Gesundheit weit über 100 Jahre altwürden.
Die Kleinbauern ernten an den Berghängen dieses magischenOrtes seit eh und je besten Arabica. Sie pflücken nur die rotenKaffeekirschen, befreien sie von ihrem Fruchtfleisch undwaschen sie im Wasser der Bergflüsse. Dann lassen sie die
Kaffeebohnen in der Sonne trocknen und verlesen sie sorg-fältig von Hand. Die Ernte ist gewöhnlich klein, der Anbauvon Kaffee in Vilcabamba ist keine Industrie, sondern eineFamilien-Angelegenheit.
Der Ecuador Especial de Vilcabamba, der Kaffee aus dem Talder Hundertjährigen, zeichnet sich durch seine frischen, leichtfruchtigen Töne aus. Durch einen mittleren bis dunklen Rostentwickelt dieser herausragende Kaffee sein volles Aroma. DerKaffee hat eine leichte Säure und eine angenehme Fülle.Wirgeniessen diese Bohnen am liebsten als Café Crème.
Über das Phänomen der Langlebigkeit der Bevölkerung im«Heiligen Tal» wird bis heute gerätselt. Liegt es an derbesonders guten Luft, gereinigt durch geheimnisvolle Pflan-zen? Am mineralhaltigen Wasser der Bergflüsse oder am Klima?Besucher aus aller Welt finden hier jedenfalls Ruhe und lassensich vom harmonischen Miteinander und der Lebensfreudeder Einwohner des kleinen Dorfes anstecken.
Vielleicht liegt es ja auch an ihrem Kaffee.
GLORIA PEDROZA (28), geboren in Guatemala, lebt seitzwei Jahren in der Schweiz, wo sie für Bernhard Rohtfos Inter-café, einem Unternehmen der Neumann Kaffee Gruppe, tätigist. Hier kann sie ihrer grossen Leidenschaft, dem Kaffee,nachgehen und leitet die Abteilung NKG Quality Service, in derRohkaffees aus der ganzen Welt für Kunden geprüft und ver-kostet werden. Die aktuelle Weltmeisterin des SCAE Cup-Tastings kommt als Qualitäts-Managerin täglich in den Genussvon mindestens 20 verschiedenen Kaffeesorten. Ihr KollegeAndy Schumacher (46) ist für den Handelsbereich Schweizverantwortlich und sucht als passionierter Kaffeehändler fürdie unterschiedlichsten Kundenansprüche die passendenKaffees aus aller Welt. Für Salz&Pfeffer geben die beiden dasGeheimnis ihres Lieblingsgetränks preis.
Sulawesische Weisheiten und hundertjährige Ecuadorianer
Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.
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ES ZÄHLEN DIEINNEREN WERTE.UND NEU DIE ÄUSSEREN.
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C A F É C O M P L E T
58 8/2006
TEXT: GLORIA PEDROZA, ANDY SCHUMACHER
Hinter jedem speziellen Kaffee steckt eine spezielleGeschichte. Hier zwei extrem spezielle Kaffees:Kopi Tongkonan Toraja und Ecuador Vilcabamba.
Der Kopi Tongkonan Toraja wächst auf den Vulkanböden amBerg Sesean auf der indonesischen Insel Sulawesi. Dieses erst-klassige Naturprodukt ist ziemlich exklusiv: Er kostet zwanzigFranken – pro hundert Gramm …
Es waren die Holländer, die Ende des 17. Jahrhunderts dieersten Kaffeepflanzen auf die Insel brachten. Inzwischen sindsie ein wichtiges Stück Kultur und Geschichte.Das Wissen umAnbau und Pflege gibt eine Generation an die nächste weiter.Ein «Tongkonan» (Familienverbund) von zehn Toraja-Familienerntet die roten Kaffeekirschen von Hand. Qualität ist alles,man ist stolz darauf. Die Exportverpackung ist einzigartig: DieEinheimischen schnitzen aus dem Holz heimischer Bäumekleine Fässchen und füllen sie mit eineinhalb KilogrammRohkaffee. Jedes Fass ist mit symbolischen Darstellungen vonToraja-Weisheiten verziert und mit Erdfarben bemalt.
Die idealen Anbaubedingungen und die aufwendige Verarbei-tung verleihen diesem Kaffee sein würziges Aroma und seinensanften, leicht pfeffrigen Geschmack. Er hat wenig Säure undeine gute Fülle. Das beste Aroma entwickelt er, wenn man ihnlangsam bei einer konstanten Temperatur röstet, bis die Boh-nen dunkelbraun werden.
Dieser Kaffee ist ein Kunstwerk!
Der zweite spezielle Kaffee wächst gut 18 000 Kilometer öst-lich von Sulawesi, im Süden Ecuadors in einem Hochtal auf1500 Metern Höhe. Dort steht das kleine Dorf Vilcabamba,was in der Sprache der Inkas «Heiliges Tal» bedeutet. Unswurde erzählt, dass dieser Ort unter einem besonderen Segenstehe: Nirgendwo sonst in der westlichen Welt gebe es so vieleMenschen, die bei bester Gesundheit weit über 100 Jahre altwürden.
Die Kleinbauern ernten an den Berghängen dieses magischenOrtes seit eh und je besten Arabica. Sie pflücken nur die rotenKaffeekirschen, befreien sie von ihrem Fruchtfleisch undwaschen sie im Wasser der Bergflüsse. Dann lassen sie die
Kaffeebohnen in der Sonne trocknen und verlesen sie sorg-fältig von Hand. Die Ernte ist gewöhnlich klein, der Anbauvon Kaffee in Vilcabamba ist keine Industrie, sondern eineFamilien-Angelegenheit.
Der Ecuador Especial de Vilcabamba, der Kaffee aus dem Talder Hundertjährigen, zeichnet sich durch seine frischen, leichtfruchtigen Töne aus. Durch einen mittleren bis dunklen Rostentwickelt dieser herausragende Kaffee sein volles Aroma. DerKaffee hat eine leichte Säure und eine angenehme Fülle.Wirgeniessen diese Bohnen am liebsten als Café Crème.
Über das Phänomen der Langlebigkeit der Bevölkerung im«Heiligen Tal» wird bis heute gerätselt. Liegt es an derbesonders guten Luft, gereinigt durch geheimnisvolle Pflan-zen? Am mineralhaltigen Wasser der Bergflüsse oder am Klima?Besucher aus aller Welt finden hier jedenfalls Ruhe und lassensich vom harmonischen Miteinander und der Lebensfreudeder Einwohner des kleinen Dorfes anstecken.
Vielleicht liegt es ja auch an ihrem Kaffee.
GLORIA PEDROZA (28), geboren in Guatemala, lebt seitzwei Jahren in der Schweiz, wo sie für Bernhard Rohtfos Inter-café, einem Unternehmen der Neumann Kaffee Gruppe, tätigist. Hier kann sie ihrer grossen Leidenschaft, dem Kaffee,nachgehen und leitet die Abteilung NKG Quality Service, in derRohkaffees aus der ganzen Welt für Kunden geprüft und ver-kostet werden. Die aktuelle Weltmeisterin des SCAE Cup-Tastings kommt als Qualitäts-Managerin täglich in den Genussvon mindestens 20 verschiedenen Kaffeesorten. Ihr KollegeAndy Schumacher (46) ist für den Handelsbereich Schweizverantwortlich und sucht als passionierter Kaffeehändler fürdie unterschiedlichsten Kundenansprüche die passendenKaffees aus aller Welt. Für Salz&Pfeffer geben die beiden dasGeheimnis ihres Lieblingsgetränks preis.
Sulawesische Weisheiten und hundertjährige Ecuadorianer
Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.
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60 8/2006
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Anlässlich der 10. Schnaps-gala des Schweizer SchnapsForums in der Zürcher Wirt-schaft Neumarkt kämpften rund40 Verkoster um den Titel dergoldenen Schnapsnase. DieTeilnehmer mussten dafür 18klare Destillate bestimmenkönnen. Sieger und Schnapsnasedes Jahres wurde der Neu-markt-Gastgeber himself: RenéZimmermann.
Schnapsnase des Jahres:Neumarkt-Wirt René Zimmermann
Nach dreissig Jahrenübergeben Alice und EmilBlümli ihr Hotel Krebs inGrenchen dem neuen Päch-ter-Ehepaar Marie-Claireund Stéphane Mooser.Mooser führte vorher die«Auberge de Grand Pin» inPesseux (NE). Die offizielleÜbergabe und «Ustrinkete»findet am 15. Dezember imHotel Krebs statt.
Neu im Hotel Krebs:Stéphane Mooser
J O B S & T A L K S
Urs Bührer übernimmt perFrühling 2007 die Geschäftsleitungdes Berner 5-Sterne-Hotels Belle-vue Palace. Bührer führte seit1999 das Arosa Kulm Hotel & Spain Arosa und ersetzt nun den in den Ruhestand tretenden RobertNäpflin.
Neuer Geschäftsführer im Bellevue Palace:Urs Bührer
In zwölf Minuten aufgetischt: NeueSitten im Restaurant A l’Opéra.
Seit dem Oktober 2006verrät eine Sanduhr denGästen des Zürcher Restau-rants A l’Opéra, wie langesie auf ihr Mittagessen war-ten müssen. Genau zwölfMinuten und keine Sekun-de länger. Wenn das Essendoch einmal eine Minute zuspät serviert werden sollte,geht das Gericht auf Kostendes Hauses.
Schweizer Eiervon glücklichenHühnern; pasteu-risiert angeliefertund bakteriolo-gisch einwandfrei
Hartweizengriessaus den bestenAnbauregionender USA und Kanada
Wir sind der einzige* Schweizer Pasta-Hersteller, der ausschliesslich Schweizer Eier verarbeitet!
618/2006
J O B S & T A L K S
Anfang 2003 verkaufte Urs Hammer seine Schweizer McDonald’s-Filialen, die er als exklusives JointVenture 25 Jahre lang geführt hatte, zurück an McDonald’s, und nahm Abschied vom Fast-Food-Geschäft. Einzig die zwei von ihm gegründeten «Golden-Arch»-Hotels behielt er für sich. «Die Tourismus-branche erlitt damals mit der Verschiebung der Expo.01, dem Swissair Grounding und dem 11.September einige Rückschläge, und McDonald’s wollte das Hotelprojekt deshalb nicht weiterent-wickeln», erklärt Hammer. Und so behielt er die zwei Hotels, verhandelte mit verschiedenen Hotelgruppen und einigte sich amSchluss mit Kurt Ritter, Präsident und CEO der Rezidor SAS Hospitality Group. Die «Golden-Arch»-Hotelsstehen seit 2003 unter der Regie dieser Gruppe und heissen nun neu «Park Inn».Zusammen mit Olivier Rubin, ehemaliges Mitglied der McDonald’s-Geschäftsleitung, gründete Hammer2004 in Crissier die Immobilienfirma «R-éal Suisse» SA. Seither betreuen Hammer und Rubin ein eigenesImmobilienportfeuille, kaufen Grundstücke und entwickeln und realisieren grosse Bauprojekte. Wer denkt, dass der Hotelier und Gastronom Hammer nicht viel Ahnung vom Immobilienbau hat, ver-gisst, dass er in der Schweiz 143 McDonald’s-Filialen gebaut und eröffnet hat. Zudem ist er Verwaltungs-rat einer bekannten Baufirma in der Schweiz. Zwei Projekte sindbereits abgeschlossen, und weitere stehen bereits in einer fort-
geschrittenen Bauphase. In Montreux werden beispielsweise bis Ende 2007 fünfzig Eigentums-wohnungen fertiggestellt. «Davon sind schon 45 verkauft», sagt Hammer nicht ohne Stolz.Den Kontakt zur Gastronomie hat er indes nicht verloren. Hammer ist Verwaltungsrat der ZürcherBelvoirpark AG sowie des Restaurants «Vieux-Bois SA» in Genf. Was die Zukunft der Branche betrifft,zeigt er sich zuversichtlich. «Ich sehe bei den Jungen eine Begeisterung und Aufbruchstimmung, die derBranche gut tut.»Im privaten Bereich geniesst Hammer seine persönliche Freiheit ausserhalb des grossen McDonald’s-Systems. «Ich habe mehr Zeit für meine Frau, unsere gemeinsamen Reisen und für karitative Projekte.»
* 16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titelhelden vonanno dazumal?
Was macht eigentlich Urs Hammer?*
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Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87
Kennen Sie den Landgasthof Löwen und sein Team?
WENN NICHT, DANN SOLLTEN SIE IHN KENNEN LERNEN.WIR FREUEN UNS AUF SIE.
WEIHNACHTSZEIT –Geniessen Sie einige schöne Stunden bei einem wunderbaren
Adventsmenu bei Kerzenlicht und Weihnachtszauber.
Bitte reservieren Sie frühzeitig Ihren Tisch.Löwen Islikon, Rosmarie und Joe Hagg
Telefon 052 375 11 06www.loewen-islikon.ch
Schneisingen AG (Region Baden – Zürcher Unterland).Zu verpachten stilvoller, umsatzstarker und beliebter
Landgasthofca. 100 Sitzplätze, Gartenwirtschaft, grosser Parkplatz,7-Zi.-Wirtewhg inkl. Personalzimmer, Scheune, Garage.Weitere Informationen erhalten Sie unter 079 453 01 02
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Schnapsnase des Jahres:Neumarkt-Wirt René Zimmermann
Nach dreissig Jahrenübergeben Alice und EmilBlümli ihr Hotel Krebs inGrenchen dem neuen Päch-ter-Ehepaar Marie-Claireund Stéphane Mooser.Mooser führte vorher die«Auberge de Grand Pin» inPesseux (NE). Die offizielleÜbergabe und «Ustrinkete»findet am 15. Dezember imHotel Krebs statt.
Neu im Hotel Krebs:Stéphane Mooser
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Urs Bührer übernimmt perFrühling 2007 die Geschäftsleitungdes Berner 5-Sterne-Hotels Belle-vue Palace. Bührer führte seit1999 das Arosa Kulm Hotel & Spain Arosa und ersetzt nun den in den Ruhestand tretenden RobertNäpflin.
Neuer Geschäftsführer im Bellevue Palace:Urs Bührer
In zwölf Minuten aufgetischt: NeueSitten im Restaurant A l’Opéra.
Seit dem Oktober 2006verrät eine Sanduhr denGästen des Zürcher Restau-rants A l’Opéra, wie langesie auf ihr Mittagessen war-ten müssen. Genau zwölfMinuten und keine Sekun-de länger. Wenn das Essendoch einmal eine Minute zuspät serviert werden sollte,geht das Gericht auf Kostendes Hauses.
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618/2006
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Anfang 2003 verkaufte Urs Hammer seine Schweizer McDonald’s-Filialen, die er als exklusives JointVenture 25 Jahre lang geführt hatte, zurück an McDonald’s, und nahm Abschied vom Fast-Food-Geschäft. Einzig die zwei von ihm gegründeten «Golden-Arch»-Hotels behielt er für sich. «Die Tourismus-branche erlitt damals mit der Verschiebung der Expo.01, dem Swissair Grounding und dem 11.September einige Rückschläge, und McDonald’s wollte das Hotelprojekt deshalb nicht weiterent-wickeln», erklärt Hammer. Und so behielt er die zwei Hotels, verhandelte mit verschiedenen Hotelgruppen und einigte sich amSchluss mit Kurt Ritter, Präsident und CEO der Rezidor SAS Hospitality Group. Die «Golden-Arch»-Hotelsstehen seit 2003 unter der Regie dieser Gruppe und heissen nun neu «Park Inn».Zusammen mit Olivier Rubin, ehemaliges Mitglied der McDonald’s-Geschäftsleitung, gründete Hammer2004 in Crissier die Immobilienfirma «R-éal Suisse» SA. Seither betreuen Hammer und Rubin ein eigenesImmobilienportfeuille, kaufen Grundstücke und entwickeln und realisieren grosse Bauprojekte. Wer denkt, dass der Hotelier und Gastronom Hammer nicht viel Ahnung vom Immobilienbau hat, ver-gisst, dass er in der Schweiz 143 McDonald’s-Filialen gebaut und eröffnet hat. Zudem ist er Verwaltungs-rat einer bekannten Baufirma in der Schweiz. Zwei Projekte sindbereits abgeschlossen, und weitere stehen bereits in einer fort-
geschrittenen Bauphase. In Montreux werden beispielsweise bis Ende 2007 fünfzig Eigentums-wohnungen fertiggestellt. «Davon sind schon 45 verkauft», sagt Hammer nicht ohne Stolz.Den Kontakt zur Gastronomie hat er indes nicht verloren. Hammer ist Verwaltungsrat der ZürcherBelvoirpark AG sowie des Restaurants «Vieux-Bois SA» in Genf. Was die Zukunft der Branche betrifft,zeigt er sich zuversichtlich. «Ich sehe bei den Jungen eine Begeisterung und Aufbruchstimmung, die derBranche gut tut.»Im privaten Bereich geniesst Hammer seine persönliche Freiheit ausserhalb des grossen McDonald’s-Systems. «Ich habe mehr Zeit für meine Frau, unsere gemeinsamen Reisen und für karitative Projekte.»
* 16 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die Titelhelden vonanno dazumal?
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Mit Karla Meyer holt EschenbachHotelporzellan eine alte Bekannte insTeam zurück. Die Hennebergerin arbeitetebereits von 1987 bis 1998 für den deutschenPorzellan-Hersteller und wird nun Chef-designerin und Leiterin der Produktent-wicklung.
Neue Chefdesignerin bei Eschenbach Hotelporzellan:Karla Meyer
Die renommierte AccademiaMaestri Pasticceri Italiani hatdie Milchschokolade «Claire»der Barry Callebaut-TochterCarma als beste Milch-schokolade der Welt aus-gezeichnet. Für die Herstellungwerden unter anderem Kakao-bohnen aus Ecuador, Java,Ghana und weitere afrikanische Blends sowie vier verschiedeneSchweizer Qualitätsmilchsortenverwendet.
Barry Callebaut im Glück: Giuseppe Nobile,Patrick Pastega und Daniel Tännler
Die Electrolux AG gewann den Cash-Arbeit-geber-Award. Die Wirtschaftszeitung befragtedazu über 45000 Mitarbeiter von 70 ver-schiedenen Schweizer Firmen. Als prominentenMitarbeiter konnte Electrolux den Sensoriker undFood-Journalisten Patrick Zbinden ver-pflichten. Er schreibt neu für das Electrolux-Internetportal kochzeit.ch.
Laut «Cash» ein Mitarbeiterparadies: Electrolux
Am 27. Oktober verlieh derKäsespezialistenverband From-arte in Huttwil die «Swiss CheeseAwards». Für seinen «Mühle-stein»-Käse wurde Käser WilliSchmid mit dem Innovations-Preis ausgezeichnet. Aus den 436 eingereichten Käsen kürteeine internationale Jury die Sieger in insgesamt 23 Kate-gorien.
Innovativster Käser: Willi Schmid
Zum fünften Mal hatte der Leaders ClubDeutschland, die Vereinigung innovativer Gas-tronomen,zurVergabe des Leaders Club Awardsnach München geladen.Nach der Präsentation dersechs Finalisten entschied das Votum der 250Gäste: Stefan Schneck (Schnitzelei, Berlin),Angelo Urban (San Pietro, Graz) und MarcSaxer (Yooji’s, Zürich).
Gewinner der Leaders Club Awards 2006: Stefan Schneck(«Schnitzelei», Berlin), Angelo Urban («San Pietro», Graz)und Marc Saxer («Yooji’s», Zürich)
638/2006
J O B S & T A L K S
Am 27. September eröffnete JuraGeneralmanager Emanuel Probst, in An-wesenheit von 900 geladenen Gästen inNiederbuchsiten die «Jura World of Coffee».Auch Jura-Botschafter und Tennis-Ass RogerFederer war bei der Einweihung der 1900 m2
grossen Kaffee-Erlebniswelt anwesend.
Eröffneten Juras Kaffeewelt: Roger Federer und Jura Generalmanager Emanuel Probst
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Generationenwechsel im Grand HotelKronenhof. Henry Hunold zieht sich nachüber dreissig Jahren zurück und übergibt dasZepter an Jenny und Heinz E. Hunkeler.Das nächste Ziel des neuen Direktions-Ehe-paars besteht darin,das Grand Hotel Kronenhofin Pontresina als «Top Alpine Resort» zupositionieren.
Schlüsselübergabe in Pontresina: Henry Hunold über-gibt das Grand Hotel Kronenhof an das neueDirektions-Ehepaar Jenny und Heinz E. Hunkeler.
Kampf den MonokulturenCidu Aparecido Alves de Souzaleitet die Kooperative «GrandeSertao» im zentralbrasilianischenCerrado-Gebiet. Dort kämpfeneinheimische Kleinbauern seitJahren gegen den Raubbau indus-trieller Monokulturen. Salz&Pfefferhat De Souza nach seinem Besucham Turiner Slow-Food-Kongress«Terra Madre» bei der Hilfs-organisation HEKS in Zürich ge-troffen.
Salz&Pfeffer:Wieso sind Sie an denSlow-Food-Kongress in Turin gereist?Cidu Aparecido Alves de Souza:Unsere Kooperative arbeitet mit denverschiedenen Völkern des Cerrado-Gebiets zusammen. Produkte wieMango, Ananas oder Pequi-Ölwerden nach traditioneller Art undWeise gesammelt und verarbeitet.DerKongress in Turin gibt uns dieMöglichkeit, wichtige Allianzen zuschmieden und neue Märkte zufinden. Unsere Produkte sind nunauch im Slow-Food-Projekt «Archedes Geschmacks» vertreten.S&P:Was ist das Ziel der KooperativeGrande Sertao?CAAS: Neben einem Erwerbs-zweig geben wir den zurzeit 152Familien das nötige Selbstvertrauenzurück und setzen uns für eine nach-
haltige Bewirtschaftung des Gebietesein.S&P: Die Eukalyptus- und Soja-kulturen entwässern grosse Gebiete imCerrado. Ist ein Eukalyptusbaumheute mehr Wert als ein Kleinbauer?CAAS: Das kann man leider sosagen. Die Monokulturen, aber auchdie Rinderzucht haben fast dreiViertel des Cerrados zerstört. DerCerrado ist aber per Gesetz einöffentlicher Sammelgrund für dieeinheimischen Völker. Deshalbkämpfen wir alsVereinigung vonKleinbauern auchpolitisch für unserRecht und dieErhaltung desCerrados.
P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h
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Mit Karla Meyer holt EschenbachHotelporzellan eine alte Bekannte insTeam zurück. Die Hennebergerin arbeitetebereits von 1987 bis 1998 für den deutschenPorzellan-Hersteller und wird nun Chef-designerin und Leiterin der Produktent-wicklung.
Neue Chefdesignerin bei Eschenbach Hotelporzellan:Karla Meyer
Die renommierte AccademiaMaestri Pasticceri Italiani hatdie Milchschokolade «Claire»der Barry Callebaut-TochterCarma als beste Milch-schokolade der Welt aus-gezeichnet. Für die Herstellungwerden unter anderem Kakao-bohnen aus Ecuador, Java,Ghana und weitere afrikanische Blends sowie vier verschiedeneSchweizer Qualitätsmilchsortenverwendet.
Barry Callebaut im Glück: Giuseppe Nobile,Patrick Pastega und Daniel Tännler
Die Electrolux AG gewann den Cash-Arbeit-geber-Award. Die Wirtschaftszeitung befragtedazu über 45000 Mitarbeiter von 70 ver-schiedenen Schweizer Firmen. Als prominentenMitarbeiter konnte Electrolux den Sensoriker undFood-Journalisten Patrick Zbinden ver-pflichten. Er schreibt neu für das Electrolux-Internetportal kochzeit.ch.
Laut «Cash» ein Mitarbeiterparadies: Electrolux
Am 27. Oktober verlieh derKäsespezialistenverband From-arte in Huttwil die «Swiss CheeseAwards». Für seinen «Mühle-stein»-Käse wurde Käser WilliSchmid mit dem Innovations-Preis ausgezeichnet. Aus den 436 eingereichten Käsen kürteeine internationale Jury die Sieger in insgesamt 23 Kate-gorien.
Innovativster Käser: Willi Schmid
Zum fünften Mal hatte der Leaders ClubDeutschland, die Vereinigung innovativer Gas-tronomen,zurVergabe des Leaders Club Awardsnach München geladen.Nach der Präsentation dersechs Finalisten entschied das Votum der 250Gäste: Stefan Schneck (Schnitzelei, Berlin),Angelo Urban (San Pietro, Graz) und MarcSaxer (Yooji’s, Zürich).
Gewinner der Leaders Club Awards 2006: Stefan Schneck(«Schnitzelei», Berlin), Angelo Urban («San Pietro», Graz)und Marc Saxer («Yooji’s», Zürich)
638/2006
J O B S & T A L K S
Am 27. September eröffnete JuraGeneralmanager Emanuel Probst, in An-wesenheit von 900 geladenen Gästen inNiederbuchsiten die «Jura World of Coffee».Auch Jura-Botschafter und Tennis-Ass RogerFederer war bei der Einweihung der 1900 m2
grossen Kaffee-Erlebniswelt anwesend.
Eröffneten Juras Kaffeewelt: Roger Federer und Jura Generalmanager Emanuel Probst
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Generationenwechsel im Grand HotelKronenhof. Henry Hunold zieht sich nachüber dreissig Jahren zurück und übergibt dasZepter an Jenny und Heinz E. Hunkeler.Das nächste Ziel des neuen Direktions-Ehe-paars besteht darin,das Grand Hotel Kronenhofin Pontresina als «Top Alpine Resort» zupositionieren.
Schlüsselübergabe in Pontresina: Henry Hunold über-gibt das Grand Hotel Kronenhof an das neueDirektions-Ehepaar Jenny und Heinz E. Hunkeler.
Kampf den MonokulturenCidu Aparecido Alves de Souzaleitet die Kooperative «GrandeSertao» im zentralbrasilianischenCerrado-Gebiet. Dort kämpfeneinheimische Kleinbauern seitJahren gegen den Raubbau indus-trieller Monokulturen. Salz&Pfefferhat De Souza nach seinem Besucham Turiner Slow-Food-Kongress«Terra Madre» bei der Hilfs-organisation HEKS in Zürich ge-troffen.
Salz&Pfeffer:Wieso sind Sie an denSlow-Food-Kongress in Turin gereist?Cidu Aparecido Alves de Souza:Unsere Kooperative arbeitet mit denverschiedenen Völkern des Cerrado-Gebiets zusammen. Produkte wieMango, Ananas oder Pequi-Ölwerden nach traditioneller Art undWeise gesammelt und verarbeitet.DerKongress in Turin gibt uns dieMöglichkeit, wichtige Allianzen zuschmieden und neue Märkte zufinden. Unsere Produkte sind nunauch im Slow-Food-Projekt «Archedes Geschmacks» vertreten.S&P:Was ist das Ziel der KooperativeGrande Sertao?CAAS: Neben einem Erwerbs-zweig geben wir den zurzeit 152Familien das nötige Selbstvertrauenzurück und setzen uns für eine nach-
haltige Bewirtschaftung des Gebietesein.S&P: Die Eukalyptus- und Soja-kulturen entwässern grosse Gebiete imCerrado. Ist ein Eukalyptusbaumheute mehr Wert als ein Kleinbauer?CAAS: Das kann man leider sosagen. Die Monokulturen, aber auchdie Rinderzucht haben fast dreiViertel des Cerrados zerstört. DerCerrado ist aber per Gesetz einöffentlicher Sammelgrund für dieeinheimischen Völker. Deshalbkämpfen wir alsVereinigung vonKleinbauern auchpolitisch für unserRecht und dieErhaltung desCerrados.
ZÜRICH – Der ZürcherFrauenverein kauft dieKleiner Konditorei-BäckereiAG. Geschäftsführer AlfredBösch wird die Kleiner AGnoch während zwei Jahrenleiten, um die reibungsloseIntegration in den ZFV zugewährleisten. Die Kondito-rei Kleiner verfügt in Zürich-Altstetten über eine zentraleProduktion und 15 Läden imGrossraum Zürich.
HOTELLERIE
NEUENBURG – Das 5-Sterne-Hotel Beau-Rivage in Neu-enburg ist in die Vereinigungder Swiss Deluxe Hotels auf-genommen worden.Der Auf-nahme ging eine umfassendePrüfung der Hotelstrukturenund Dienstleistungen durchSwiss Deluxe Hotels voraus.
BAD RAGAZ – Der Ver-waltungsrat der Grand HotelsBad Ragaz hat ein Investi-tionsprogramm von über 115 Millionen Franken ver-abschiedet. 85 MillionenFranken sollen für die lang-fristige Positionierung desUnternehmens verwendetwerden, während 35 Millio-nen Franken in den Bau einesneuen Thermalbades fliessensollen.
ZÜRICH – Die Besitztümer der Familien Kracht undRoulet werden entflechtet.Die Familien, die in 6.Generation im Besitz ver-schiedener Firmen undImmobilien rund um dasZürcher Hotel Baur au Lacund das Excelsior Hotel Ernst in Köln sind, haben sichentschlossen, ihre Besitztümerzu entflechten. Die FamilieKracht übernimmt rück-
wirkend per 30. Juni 2006 dieKrachts Erben AG inklusiveHotel Baur au Lac, den Baurau Lac Wein in Urdorf sowieBaur au Lac Garage. DieFamilie Roulet übernimmtderweil das Excelsior HotelErnst und die Villa Rosau AG.Das landwirtschaftliche GutMädikon und BerghausBaldern gehen in den Privat-besitz von Charles Rouletüber.
KONSUM
ST. GALLEN – Die schwei-zerische Nutztierschutz-Or-ganisation Kagfreiland unter-stützt abgelegen wohnendeBauern mit einem Internet-shop. Kagfreiland vermitteltdie im E-Shop eingegange-nen Bestellungen an dieangeschlossenen Bauern,welche die Produkte per Postdirekt an die Konsumentenverschicken.
BERN – Der Emmentaler AOC ist ab sofort eine ge-schützte Marke. Das Bundes-gericht hat am 25. Septemberdie geschützte Ursprungs-bezeichnung des wichtigstenund meistkopierten Schwei-zer Agrarexport-Produktsbestätigt.
WEIN
ZÜRICH/BORDEAUX – DieZürcher «Académie du Vin»ist mit der französischen«Ecole du Vin de Bordeaux»eine Partnerschaft einge-gangen. Die WeinspezialistenHans Babits und StephanHerter absolvierten in Bor-deaux eine Schulung, undsind die ersten Bordeaux-Tutoren der Schweiz. AbOktober 2006 leiten sie ander «Académie du Vin» denIntensivkurs «Bordeaux fürKenner und engagierte Auf-steiger».
AARAU – Die WeinkellereienAarau haben im Oktober denSchweizer Vertrieb für dieWeine des französischenWeinguts Paul Jaboulet Aînéübernommen. Das Weingutaus dem Côte du Rhonebezieht ihre Reben unteranderem aus der «Her-mitage», einer der grösstenReblagen der Welt.
TOSKANA – Das WeingutCastello di Meleto wurde fürseinen Riserva 2003 «VignaCasi» zum ersten Mal mitdem italienischen Qualitäts-siegel «Tre Bicchieri» ausge-zeichnet. Die «Tre Bicchieri»werden nur an Spitzenweineverliehen.
INDUSTRIE
MECKENBEUREN – Der Spül-maschinenhersteller Winter-halter Gastronom GmbH hat den Zuschlag für dieNeue Messe Stuttgart be-kommen.Winterhalter liefertdie gesamte Spültechnik fürden neuen Messestandort amFlughafen Stuttgart. DieSchweizer Niederlassung von Winterhalter in Rüthifeiert derweil ihr 30-jähriges
Bestehen, während das Mut-terhaus nächstes Jahr das 60-Jahre-Jubiläum feiernwird.
SCHLIEREN – Die HiestandHolding AG hat die deutscheFricopan Gruppe über-nommen. Fricopan pro-duziert ein umfangreichesSortiment an tiefgekühltenund gekühlten Backwarenund erwirtschaftete letztesJahr knapp 100 MillionenEuro. Mit der Übernahmesteigert Hiestand ihrenJahresumsatz deutlich aufüber 500 Millionen Franken.
GOSSAU – Die Migros beteiligtsich mit 30 Prozent amAbholmarkt CC Angehrn.Die Migros hat damit einenstarken Partner für ihre Toch-terfirma Scana gefunden. DasFamilienunternehmen CCAngehrn ihrerseits hofft, mitdiesem Schritt ihre Markt-präsenz stärken zu könnensowie von Beschaffungsvor-teilen zu profitieren, diedurch grössere Volumengeneriert werden.
MESSEN
ZÜRICH – Am 13. und 14.Januar findet im ZürcherKongresshaus die Hochzeits-messe «Trau Dich» statt. Auf4000 m2 zeigen 150 Ausstelleraus 30 verschiedenen Bran-chen die neusten Trends imHochzeitsmarkt.
Mit frifri heizen Sie auch inStosszeiten kraftvoll ein. Als einzige Friteusen verfügen alle Modelle über drei Heizstufen. Dadurch erreichen Sie im Nu wieder die optimale Fritier-Temperatur.
Ein echter Volltreffer für Sie!
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Die Köche der ZukunftAm 24. Oktober kochten die vier Finalisten des Jungkoch-Wettbewerbs «La Cuisine desJeunes» in der Berner Berufsschule um die Siegestrophäe. Gewonnen hat die JungköchinPascale Brigger mit ihrer Komposition «Les Saveurs de la Campagne».
Zum vierten Mal suchte der Schweizer Fleischverband Pro-viande im Rahmen ihres Jungkoch-Wettbewerbs «La Cuisine desJeunes» den kreativsten Schweizer Jungkoch. Teilnahme-bedingungen waren eine nach 2003 abgeschlossene Kochlehreund ein kreativer Rezeptvorschlag unter Verwendung einerSchweizer Schweinshuft zum Thema «Vive la Campagne».Unter den zahlreich eingesandten Rezepten wurden die vierbesten ausgewählt und deren Autoren eingeladen, am 24.Oktober in der Gewerblich-Industriellen Berufsschule Bern umdie Siegestrophäe zu kochen.In zweieinhalb Stunden mussten die Jungköche ihreKreationen vor den Augen der Jury, Medien und Gästezubereiten und anrichten. Die vierköpfige Jury bewerteteneben der Rezeptierung, der Kreativität und der Koch-
technik auch, wie wirtschaftlich und hygienisch die Fina-listen arbeiteten.Mit ihrem Menü «Saveurs de la Campagne» heimste JungköchinPascale Brigger bei der Jury die meisten Punkte ein und wurdeam Abend im Hotel Meridiano zur Siegerin erkoren. Der Pokalund die 1500 Franken Siegerprämie durften denn auch gleich inBern bleiben, Brigger wohnt nämlich im Kanton Bern undarbeitet im Berner Reha-Zentrum, Heiligenschwendi.«La Cuisine des Jeunes» ist ein Projekt von Proviande und bietetSchweizer Jungköchen eine Plattform. Neben einer kostenlosenStellenbörse und Informationen über Weiterbildungsmöglich-keiten, begleitet «La Cuisine des Jeunes» junge Berufsleute aktivbei ihren ersten Karriereschritten. Die Mitgliedschaft ist gratisund unverbindlich. www.lcdj.ch
Die Finalisten: (vlnr) Ralph Schelling, Pascale Brigger, Dany Cerf, Thomas Moser.
64 8/2006
B U S I N E S S T A L K
GASTRONOMIE
ZÜRICH – Der ZürcherFrauenverein kauft dieKleiner Konditorei-BäckereiAG. Geschäftsführer AlfredBösch wird die Kleiner AGnoch während zwei Jahrenleiten, um die reibungsloseIntegration in den ZFV zugewährleisten. Die Kondito-rei Kleiner verfügt in Zürich-Altstetten über eine zentraleProduktion und 15 Läden imGrossraum Zürich.
HOTELLERIE
NEUENBURG – Das 5-Sterne-Hotel Beau-Rivage in Neu-enburg ist in die Vereinigungder Swiss Deluxe Hotels auf-genommen worden.Der Auf-nahme ging eine umfassendePrüfung der Hotelstrukturenund Dienstleistungen durchSwiss Deluxe Hotels voraus.
BAD RAGAZ – Der Ver-waltungsrat der Grand HotelsBad Ragaz hat ein Investi-tionsprogramm von über 115 Millionen Franken ver-abschiedet. 85 MillionenFranken sollen für die lang-fristige Positionierung desUnternehmens verwendetwerden, während 35 Millio-nen Franken in den Bau einesneuen Thermalbades fliessensollen.
ZÜRICH – Die Besitztümer der Familien Kracht undRoulet werden entflechtet.Die Familien, die in 6.Generation im Besitz ver-schiedener Firmen undImmobilien rund um dasZürcher Hotel Baur au Lacund das Excelsior Hotel Ernst in Köln sind, haben sichentschlossen, ihre Besitztümerzu entflechten. Die FamilieKracht übernimmt rück-
wirkend per 30. Juni 2006 dieKrachts Erben AG inklusiveHotel Baur au Lac, den Baurau Lac Wein in Urdorf sowieBaur au Lac Garage. DieFamilie Roulet übernimmtderweil das Excelsior HotelErnst und die Villa Rosau AG.Das landwirtschaftliche GutMädikon und BerghausBaldern gehen in den Privat-besitz von Charles Rouletüber.
KONSUM
ST. GALLEN – Die schwei-zerische Nutztierschutz-Or-ganisation Kagfreiland unter-stützt abgelegen wohnendeBauern mit einem Internet-shop. Kagfreiland vermitteltdie im E-Shop eingegange-nen Bestellungen an dieangeschlossenen Bauern,welche die Produkte per Postdirekt an die Konsumentenverschicken.
BERN – Der Emmentaler AOC ist ab sofort eine ge-schützte Marke. Das Bundes-gericht hat am 25. Septemberdie geschützte Ursprungs-bezeichnung des wichtigstenund meistkopierten Schwei-zer Agrarexport-Produktsbestätigt.
WEIN
ZÜRICH/BORDEAUX – DieZürcher «Académie du Vin»ist mit der französischen«Ecole du Vin de Bordeaux»eine Partnerschaft einge-gangen. Die WeinspezialistenHans Babits und StephanHerter absolvierten in Bor-deaux eine Schulung, undsind die ersten Bordeaux-Tutoren der Schweiz. AbOktober 2006 leiten sie ander «Académie du Vin» denIntensivkurs «Bordeaux fürKenner und engagierte Auf-steiger».
AARAU – Die WeinkellereienAarau haben im Oktober denSchweizer Vertrieb für dieWeine des französischenWeinguts Paul Jaboulet Aînéübernommen. Das Weingutaus dem Côte du Rhonebezieht ihre Reben unteranderem aus der «Her-mitage», einer der grösstenReblagen der Welt.
TOSKANA – Das WeingutCastello di Meleto wurde fürseinen Riserva 2003 «VignaCasi» zum ersten Mal mitdem italienischen Qualitäts-siegel «Tre Bicchieri» ausge-zeichnet. Die «Tre Bicchieri»werden nur an Spitzenweineverliehen.
INDUSTRIE
MECKENBEUREN – Der Spül-maschinenhersteller Winter-halter Gastronom GmbH hat den Zuschlag für dieNeue Messe Stuttgart be-kommen.Winterhalter liefertdie gesamte Spültechnik fürden neuen Messestandort amFlughafen Stuttgart. DieSchweizer Niederlassung von Winterhalter in Rüthifeiert derweil ihr 30-jähriges
Bestehen, während das Mut-terhaus nächstes Jahr das 60-Jahre-Jubiläum feiernwird.
SCHLIEREN – Die HiestandHolding AG hat die deutscheFricopan Gruppe über-nommen. Fricopan pro-duziert ein umfangreichesSortiment an tiefgekühltenund gekühlten Backwarenund erwirtschaftete letztesJahr knapp 100 MillionenEuro. Mit der Übernahmesteigert Hiestand ihrenJahresumsatz deutlich aufüber 500 Millionen Franken.
GOSSAU – Die Migros beteiligtsich mit 30 Prozent amAbholmarkt CC Angehrn.Die Migros hat damit einenstarken Partner für ihre Toch-terfirma Scana gefunden. DasFamilienunternehmen CCAngehrn ihrerseits hofft, mitdiesem Schritt ihre Markt-präsenz stärken zu könnensowie von Beschaffungsvor-teilen zu profitieren, diedurch grössere Volumengeneriert werden.
MESSEN
ZÜRICH – Am 13. und 14.Januar findet im ZürcherKongresshaus die Hochzeits-messe «Trau Dich» statt. Auf4000 m2 zeigen 150 Ausstelleraus 30 verschiedenen Bran-chen die neusten Trends imHochzeitsmarkt.
Mit frifri heizen Sie auch inStosszeiten kraftvoll ein. Als einzige Friteusen verfügen alle Modelle über drei Heizstufen. Dadurch erreichen Sie im Nu wieder die optimale Fritier-Temperatur.
Ein echter Volltreffer für Sie!
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Die Köche der ZukunftAm 24. Oktober kochten die vier Finalisten des Jungkoch-Wettbewerbs «La Cuisine desJeunes» in der Berner Berufsschule um die Siegestrophäe. Gewonnen hat die JungköchinPascale Brigger mit ihrer Komposition «Les Saveurs de la Campagne».
Zum vierten Mal suchte der Schweizer Fleischverband Pro-viande im Rahmen ihres Jungkoch-Wettbewerbs «La Cuisine desJeunes» den kreativsten Schweizer Jungkoch. Teilnahme-bedingungen waren eine nach 2003 abgeschlossene Kochlehreund ein kreativer Rezeptvorschlag unter Verwendung einerSchweizer Schweinshuft zum Thema «Vive la Campagne».Unter den zahlreich eingesandten Rezepten wurden die vierbesten ausgewählt und deren Autoren eingeladen, am 24.Oktober in der Gewerblich-Industriellen Berufsschule Bern umdie Siegestrophäe zu kochen.In zweieinhalb Stunden mussten die Jungköche ihreKreationen vor den Augen der Jury, Medien und Gästezubereiten und anrichten. Die vierköpfige Jury bewerteteneben der Rezeptierung, der Kreativität und der Koch-
technik auch, wie wirtschaftlich und hygienisch die Fina-listen arbeiteten.Mit ihrem Menü «Saveurs de la Campagne» heimste JungköchinPascale Brigger bei der Jury die meisten Punkte ein und wurdeam Abend im Hotel Meridiano zur Siegerin erkoren. Der Pokalund die 1500 Franken Siegerprämie durften denn auch gleich inBern bleiben, Brigger wohnt nämlich im Kanton Bern undarbeitet im Berner Reha-Zentrum, Heiligenschwendi.«La Cuisine des Jeunes» ist ein Projekt von Proviande und bietetSchweizer Jungköchen eine Plattform. Neben einer kostenlosenStellenbörse und Informationen über Weiterbildungsmöglich-keiten, begleitet «La Cuisine des Jeunes» junge Berufsleute aktivbei ihren ersten Karriereschritten. Die Mitgliedschaft ist gratisund unverbindlich. www.lcdj.ch
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66 8/2006
B U S I N E S S T A L K
1944 hat Nestlé zum ersten Mal mit dem Schweizer Kochverband den«Küchenfachlichen Leitfaden» in Umlauf gebracht. Ein halbes Jahrhundert und 13Auflagen später wurde das Werk umfassend überarbeitet. Um den ange-sprochenen Küchenmanagern das Buch näherzubringen, veranstaltet Nestléunter dem Patronat des Kochverbandes regelmässig zweitägige Seminare. – EinAugenschein.
Rund dreissig Küchenprofis sitzen auf-merksam im Seminarraum des LuzernerHotels Europe. Körpersprache-ExperteSimon van Grieken führt sein Publikumzur Krönung der zweitägigen Tagung ineinem vierstündigen Crash-Kurs in dieWelt der nonverbalen Kommunikationein. Eine Anekdote jagt das nächstehöchst anschauliche Fallbeispiel. Immerwieder brechen die Zuhörer in schallen-des Gelächter aus. Es geht um Mimikund Gestik, um Territorialverhalten, aberauch um das Tabuthema Körpergeruchund die angemessene Sprache von Füh-rungspersonen in Küche und Service.«Der Körpersprache-Kurs gehörte zumSpannendsten, was der Kurs zu bietenhatte, da habe ich viel profitiert», erklärtTeilnehmer Urs Thommen, Küchenchefim Landgasthof Bären in Utzensdorf.Zuvor hatten sich die Seminarteilneh-mer eineinhalb Tage lang bei Gastromar-keting-Experte Daniel Ingold gewinn-bringend mit Marketingstrategienauseinandergesetzt und beim Gastro-berater Gerhard Kessi mehr über einezeitgemässe Küchenorganisation, Quali-tätsmanagement und Mitarbeiterfüh-
rung erfahren. Urs Thommen: «DieReferate von Gerhard Kessi hattenunheimlich viel Drive, obwohl in derkurzen Zeit extrem viel Stoff behandeltwurde. Ich werde den Leitfaden künftigsicher öfter zur Hand nehmen.»Gerhard Kessi ist Mitautor des Küchen-Leitfadens und weiss als ehemaligerKüchenchef und unabhängiger Beraterziemlich genau, wo den Praktikern derSchuh drückt: «Der Bezug zum Reife-grad von Fleisch beispielsweise», sei beiden Küchenchefs in den vergangenenJahren «enorm zurückgegangen». Einbesonderes Anliegen ist ihm auch einvernünftiger Umgang in Hygienefragen.Gummihandschuhe und unbedachtstandardisierte Reinigungsprozesse mitUnmengen von Desinfektionsmittelsind ihm ein Graus. «Die Küche darfnicht zum übersterilen Operationssaalverkommen, wo ständig die Angst vorVerunreinigungen regiert», erklärt Kessi.Urs Thommens Fazit: «Es war gut,wieder einmal rauszukommen und neueGesichter zu sehen. Allerdings erscheintmir der Mix zwischen Kollegen aus derGemeinschaftsverpflegung und der
«Unheimlich viel Drive»
klassischen Gastronomie – wie wir siebetreiben – etwas schwierig, da wir doch unterschiedliche Probleme haben.Besonders angenehm fand ich jedoch,dass weder Nestlé, noch der Kochver-band versuchte, Schleichwerbung zubetreiben, sondern viel Herzblut in denKurs investierte.»
Das nächste Küchenseminar unter derOrganisation von Nestlé-Foodservice-Beratungs-Chef Urs Blatter ist auf denMai 2007 geplant. Frühe Anmeldungempfohlen. Weitere Informationen:
Growa CC-Markt neu in BethlehemNach einjähriger Bauphase und einer Gesamtinvestition von rund 16 Millionen Franken gibt’s jetztauch in der Stadt Bern einen Growa Cash&Carry Markt. Anfangs November war die feierliche Ein-weihung. Es wurden 37 neue Arbeitsplätze geschaffen.
Auf der Netto-Verkaufs-fläche von 3700 m2 findenrund 15 000 Artikel Platz.Auch in diesem Marktwurde auf 500 m2 derbekannte «Cool Way» einge-richtet. Ein Bijou für Gas-tronomen, Detaillisten undGewerbetreibende.In diesem begehbaren Kühl-bereich sind alle Tiefkühl-und Kühlprodukte ingrossen Vitrinenschränkenuntergebracht. Frischpro-dukte wie Früchte und
Gemüse präsentieren sich in der Mitte des Raumes undwerden täglich mehrmals frisch besprüht,wie es Standard ist inden Prodega-Märkten.Nach dem Einkauf überlässt der Kunde den Einkaufswagenbeim Check-out den Mitarbeitenden und gönnt sich in dermodern gestalteten Cafeteria einen Kaffee. Anstehen gehörtder Vergangenheit an.Weitere Anehmlichkeiten bieten die Member- undKundenkarten: Degustationen, Reisen und Aktionen. AlsPartner-Club häufig mit von der Partie ist der SCB. – Beidiversen Anlässen können Member die Eishockeyspieler per-sönlich kennenlernen.Member- und Kundenkartenanträge: www.growa.ch.Growa CC, transGourmet Schweiz AG,Eymattstrasse 21, 3027 Bern-Bethlehem
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Bemerkenswert wirtschaftlich – mehr Sparen beim Spülen!
Die neue MT-Serie
Winterhalter Gastronom AG · Hirschensprungstrasse 4 · CH-9464 Rüthi/SG
1944 hat Nestlé zum ersten Mal mit dem Schweizer Kochverband den«Küchenfachlichen Leitfaden» in Umlauf gebracht. Ein halbes Jahrhundert und 13Auflagen später wurde das Werk umfassend überarbeitet. Um den ange-sprochenen Küchenmanagern das Buch näherzubringen, veranstaltet Nestléunter dem Patronat des Kochverbandes regelmässig zweitägige Seminare. – EinAugenschein.
Rund dreissig Küchenprofis sitzen auf-merksam im Seminarraum des LuzernerHotels Europe. Körpersprache-ExperteSimon van Grieken führt sein Publikumzur Krönung der zweitägigen Tagung ineinem vierstündigen Crash-Kurs in dieWelt der nonverbalen Kommunikationein. Eine Anekdote jagt das nächstehöchst anschauliche Fallbeispiel. Immerwieder brechen die Zuhörer in schallen-des Gelächter aus. Es geht um Mimikund Gestik, um Territorialverhalten, aberauch um das Tabuthema Körpergeruchund die angemessene Sprache von Füh-rungspersonen in Küche und Service.«Der Körpersprache-Kurs gehörte zumSpannendsten, was der Kurs zu bietenhatte, da habe ich viel profitiert», erklärtTeilnehmer Urs Thommen, Küchenchefim Landgasthof Bären in Utzensdorf.Zuvor hatten sich die Seminarteilneh-mer eineinhalb Tage lang bei Gastromar-keting-Experte Daniel Ingold gewinn-bringend mit Marketingstrategienauseinandergesetzt und beim Gastro-berater Gerhard Kessi mehr über einezeitgemässe Küchenorganisation, Quali-tätsmanagement und Mitarbeiterfüh-
rung erfahren. Urs Thommen: «DieReferate von Gerhard Kessi hattenunheimlich viel Drive, obwohl in derkurzen Zeit extrem viel Stoff behandeltwurde. Ich werde den Leitfaden künftigsicher öfter zur Hand nehmen.»Gerhard Kessi ist Mitautor des Küchen-Leitfadens und weiss als ehemaligerKüchenchef und unabhängiger Beraterziemlich genau, wo den Praktikern derSchuh drückt: «Der Bezug zum Reife-grad von Fleisch beispielsweise», sei beiden Küchenchefs in den vergangenenJahren «enorm zurückgegangen». Einbesonderes Anliegen ist ihm auch einvernünftiger Umgang in Hygienefragen.Gummihandschuhe und unbedachtstandardisierte Reinigungsprozesse mitUnmengen von Desinfektionsmittelsind ihm ein Graus. «Die Küche darfnicht zum übersterilen Operationssaalverkommen, wo ständig die Angst vorVerunreinigungen regiert», erklärt Kessi.Urs Thommens Fazit: «Es war gut,wieder einmal rauszukommen und neueGesichter zu sehen. Allerdings erscheintmir der Mix zwischen Kollegen aus derGemeinschaftsverpflegung und der
«Unheimlich viel Drive»
klassischen Gastronomie – wie wir siebetreiben – etwas schwierig, da wir doch unterschiedliche Probleme haben.Besonders angenehm fand ich jedoch,dass weder Nestlé, noch der Kochver-band versuchte, Schleichwerbung zubetreiben, sondern viel Herzblut in denKurs investierte.»
Das nächste Küchenseminar unter derOrganisation von Nestlé-Foodservice-Beratungs-Chef Urs Blatter ist auf denMai 2007 geplant. Frühe Anmeldungempfohlen. Weitere Informationen:
Growa CC-Markt neu in BethlehemNach einjähriger Bauphase und einer Gesamtinvestition von rund 16 Millionen Franken gibt’s jetztauch in der Stadt Bern einen Growa Cash&Carry Markt. Anfangs November war die feierliche Ein-weihung. Es wurden 37 neue Arbeitsplätze geschaffen.
Auf der Netto-Verkaufs-fläche von 3700 m2 findenrund 15 000 Artikel Platz.Auch in diesem Marktwurde auf 500 m2 derbekannte «Cool Way» einge-richtet. Ein Bijou für Gas-tronomen, Detaillisten undGewerbetreibende.In diesem begehbaren Kühl-bereich sind alle Tiefkühl-und Kühlprodukte ingrossen Vitrinenschränkenuntergebracht. Frischpro-dukte wie Früchte und
Gemüse präsentieren sich in der Mitte des Raumes undwerden täglich mehrmals frisch besprüht,wie es Standard ist inden Prodega-Märkten.Nach dem Einkauf überlässt der Kunde den Einkaufswagenbeim Check-out den Mitarbeitenden und gönnt sich in dermodern gestalteten Cafeteria einen Kaffee. Anstehen gehörtder Vergangenheit an.Weitere Anehmlichkeiten bieten die Member- undKundenkarten: Degustationen, Reisen und Aktionen. AlsPartner-Club häufig mit von der Partie ist der SCB. – Beidiversen Anlässen können Member die Eishockeyspieler per-sönlich kennenlernen.Member- und Kundenkartenanträge: www.growa.ch.Growa CC, transGourmet Schweiz AG,Eymattstrasse 21, 3027 Bern-Bethlehem
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Der Bundesrat und die FBMA haben etwas gemeinsam: Das jährliche Reisli. Jenesder FBMA ist meistens interessanter. Heuer flogen fast 60 F&Bs für drei Tage nachValencia.
Es gibt viele Gründe Valencia zu besu-chen. Nächstes Jahr aber steht mit dem 32. America’s Cup ein ganz speziellesHighlight auf dem Programm.Als Siegerdes letzten Cups brachte das SchweizerTeam Alinghi die weltweit renommier-teste Segelregatta zum ersten Mal nachValencia. Und dank den Alinghi-Sponso-ren Kronenbourg und Moët&Chandonwurde das FBMA-Reisli nach Valenciaüberhaupt möglich.
Nach der Ankunft im Hotel «Las Arenas»wurde die FBMA-Gruppe in das südlichvon Valencia liegende NaturschutzgebietAlbufera chauffiert. Dort ging es mitFischerbooten auf dem Wasserweg weiterzu einer,hinter dem Binnensee liegenden,Baracca. In dem typisch valencianischenLandhaus fanden die F&B’s bei einerüppigen Paella erstmals die Zeit, sich zuentspannen und vertiefte Gespräche zuführen.
Der Dienstag stand dann endlich im zei-chen von Alinghi. Morgens hatten dieF&B’s die Möglichkeit, einen Blick hinter
die Kulissen der Alinghi-Crew zu werfen.In der Alinghi-Homebase nutzten sie dieGelegenheit, mehr über die verwendetenMaterialien und deren Entwicklung wäh-rend der letzten Jahre zu erfahren.Nach der grauen Theorie wurden dieLandratten auf das offizielle Alinghi-Begleitboot verfrachtet, wo ein reich ge-deckter Mittagstisch auf sie wartete.
Neben dem Essen wurde den F&B’s eineweitere Delikatesse serviert: Die Trainingsder Wettkampf-Segelboote vor der KüsteValencias. Leider konnte Alinghi mangelsWind nicht trainieren, dafür sorgten dieanderen Teams für Action auf dem Wasser.Für das letzte Abendessen in Valenciawurde die FBMA-Gruppe auf die exklu-sive Dachterrasse des amtierenden Ameri-ca’s Cup-Siegers geladen.
Falls der Bundesrat für sein Reisli 2007noch einen Tipp für eine Destinationbraucht:Valencia ist wärmstens zu emp-fehlen.
Zu Gast bei Alinghi
Who is FBMA?Die Food and Beverage ManagementAssociation (FBMA) zählt rund 200Mitglieder, die sich aus dem Manage-ment der führenden Hotellerie undGastronomie zusammensetzen. Imweiteren gibt die FBMA Partnern ausder Zulieferbranche der Gastronomiedie Möglichkeit, sich anzuschliessen. Die Mitglieder treffen sich monatlichzu «get togethers». Bei diesen Treffenwird ein reger Meinungs- und Erfah-rungsaustausch unter Profis geführt.Konzepte am Ort des Geschehenswerden besichtigt, besprochen undanalysiert, Zulieferfirmen besucht unddurchleuchtet. Höhepunkte des Ver-einsjahres sind die Ausland-Reise imSeptember, wie auch die Generalver-sammlung, die jeweils an prestige-trächtigen Adressen durchgeführt unddurch das Rahmenprogramm zueinem mehrtägigen Spektakel derbesonderen Art wird.
... und weitere 32143 Artikel warten in 22 Märkten auf Sie
D é j à v u : F B M A I N VA L E N C I A
68 8/2006
Der Bundesrat und die FBMA haben etwas gemeinsam: Das jährliche Reisli. Jenesder FBMA ist meistens interessanter. Heuer flogen fast 60 F&Bs für drei Tage nachValencia.
Es gibt viele Gründe Valencia zu besu-chen. Nächstes Jahr aber steht mit dem 32. America’s Cup ein ganz speziellesHighlight auf dem Programm.Als Siegerdes letzten Cups brachte das SchweizerTeam Alinghi die weltweit renommier-teste Segelregatta zum ersten Mal nachValencia. Und dank den Alinghi-Sponso-ren Kronenbourg und Moët&Chandonwurde das FBMA-Reisli nach Valenciaüberhaupt möglich.
Nach der Ankunft im Hotel «Las Arenas»wurde die FBMA-Gruppe in das südlichvon Valencia liegende NaturschutzgebietAlbufera chauffiert. Dort ging es mitFischerbooten auf dem Wasserweg weiterzu einer,hinter dem Binnensee liegenden,Baracca. In dem typisch valencianischenLandhaus fanden die F&B’s bei einerüppigen Paella erstmals die Zeit, sich zuentspannen und vertiefte Gespräche zuführen.
Der Dienstag stand dann endlich im zei-chen von Alinghi. Morgens hatten dieF&B’s die Möglichkeit, einen Blick hinter
die Kulissen der Alinghi-Crew zu werfen.In der Alinghi-Homebase nutzten sie dieGelegenheit, mehr über die verwendetenMaterialien und deren Entwicklung wäh-rend der letzten Jahre zu erfahren.Nach der grauen Theorie wurden dieLandratten auf das offizielle Alinghi-Begleitboot verfrachtet, wo ein reich ge-deckter Mittagstisch auf sie wartete.
Neben dem Essen wurde den F&B’s eineweitere Delikatesse serviert: Die Trainingsder Wettkampf-Segelboote vor der KüsteValencias. Leider konnte Alinghi mangelsWind nicht trainieren, dafür sorgten dieanderen Teams für Action auf dem Wasser.Für das letzte Abendessen in Valenciawurde die FBMA-Gruppe auf die exklu-sive Dachterrasse des amtierenden Ameri-ca’s Cup-Siegers geladen.
Falls der Bundesrat für sein Reisli 2007noch einen Tipp für eine Destinationbraucht:Valencia ist wärmstens zu emp-fehlen.
Zu Gast bei Alinghi
Who is FBMA?Die Food and Beverage ManagementAssociation (FBMA) zählt rund 200Mitglieder, die sich aus dem Manage-ment der führenden Hotellerie undGastronomie zusammensetzen. Imweiteren gibt die FBMA Partnern ausder Zulieferbranche der Gastronomiedie Möglichkeit, sich anzuschliessen. Die Mitglieder treffen sich monatlichzu «get togethers». Bei diesen Treffenwird ein reger Meinungs- und Erfah-rungsaustausch unter Profis geführt.Konzepte am Ort des Geschehenswerden besichtigt, besprochen undanalysiert, Zulieferfirmen besucht unddurchleuchtet. Höhepunkte des Ver-einsjahres sind die Ausland-Reise imSeptember, wie auch die Generalver-sammlung, die jeweils an prestige-trächtigen Adressen durchgeführt unddurch das Rahmenprogramm zueinem mehrtägigen Spektakel derbesonderen Art wird.
... und weitere 32143 Artikel warten in 22 Märkten auf Sie
www.gastroawards.ch
Seine Ideen sind visionär und er ist Unternehmer mit Ecken und Kanten: Giusep Fry,der Mann aus den Bündner Bergen, der die Gastro-Szene das Staunen lehrt.Sein Hotel Uto-Kulm gewinnt den diesjährigen Master des Best of Swiss Gastro Awards.
Herr Fry, was bedeutet Ihnen dieser Preis?Giusep Fry: Ich bin stolz. Kreativität und Durchhaltevermögen habensich ausgezahlt. Es ist ein renommierter Preis, und ich gewinnegrad in zwei Kategorien (den Master und in der Kategorie Trend).Es ist auch das Verdienst meines Teams. Nur weil alle die gleichePhilosophie leben, geht es.
Sie haben sich gegen namhafte Konkurrenten schweizweit durchgesetzt.GF: Wir waren wohl am Spannendsten mit vier Kategorien unter einemDach: Gastronomie, Events, Seminare, Viersterne-Hotel. Das ist etwasBesonderes und dann noch auf dem schönsten Hausberg der Schweiz!
Lässt sich Ihr Erfolg messen?GF: Seit 2002 haben wir den Umsatz um 70% gesteigert. Zuerst hiess es, ich spinne,wenn ich für eine Suite 1000 Franken verlange. Oder eleganten Frauen zumute,von der Bahn bis zum Hotel zu laufen. Heute sind die Suiten zu 90% ausgelastet!
Giusep Fry, *1959.Ab 1983 Geschäftsführer der Uto Kulm auf dem Zürcher Hausberg. Seit 1999 Besitzer.Er investierte 15 Millionen Franken in Um- und Ausbau zum 4-Sterne-Hotel.Umsatz 2005: 15 Mio. CHF, Anzahl MA: 100
Die Branche feiert!Oerlikon/Zürich - Die Best of Swiss Gastro Verleihung stand unter einem gutenStern. Rund 600 Gäste gaben sich am 22. November zur 3. Verleihung in der MesseZürich die Ehre. Darunter namhafte wie Starkoch Horst Petermann, Hans C. Leu,Patrick Martin (Patoro), der CEO des Guide Michelin worldwide, Jean-Luc Naret,und viele mehr.
Daniel Forrer vom Hauptsponsor Heineken fand den Moderator Dani Fohrler«sensationell» und die Atmosphäre sehr locker. Oscar-Stimmung dann bei der KategorieNewcomer. Der Award ging ans Benacus aus Interlaken und die Gewinner jubelten laut.Geschäftsführer und Koch René Schudel gefiel durch träfe Sprüche und schickesStyling. Seine Ziele? «2007 in der Kategorie Trend zu gewinnen und im 2008 dieKategorie Gourmet» schmunzelte er.
Walo Dalhäuser von der Messe Schweiz hat bei der Übergabe des Masters an GuisepFry vom Uto Kulm ebenfalls das Datum für die nächste Award Verleihung imJahr 2007 bekannt gegeben: Montag 19. November in Basel, anlässlich der IGEHO.Darüber freuten sich die Veranstalter Georg Twerenbold und Andreas Krumes. Siehoffen auf einen Gäste-Grossaufmarsch und künden fürs 2007 weiteres Wachstum an.
Seine Ideen sind visionär und er ist Unternehmer mit Ecken und Kanten: Giusep Fry,der Mann aus den Bündner Bergen, der die Gastro-Szene das Staunen lehrt.Sein Hotel Uto-Kulm gewinnt den diesjährigen Master des Best of Swiss Gastro Awards.
Herr Fry, was bedeutet Ihnen dieser Preis?Giusep Fry: Ich bin stolz. Kreativität und Durchhaltevermögen habensich ausgezahlt. Es ist ein renommierter Preis, und ich gewinnegrad in zwei Kategorien (den Master und in der Kategorie Trend).Es ist auch das Verdienst meines Teams. Nur weil alle die gleichePhilosophie leben, geht es.
Sie haben sich gegen namhafte Konkurrenten schweizweit durchgesetzt.GF: Wir waren wohl am Spannendsten mit vier Kategorien unter einemDach: Gastronomie, Events, Seminare, Viersterne-Hotel. Das ist etwasBesonderes und dann noch auf dem schönsten Hausberg der Schweiz!
Lässt sich Ihr Erfolg messen?GF: Seit 2002 haben wir den Umsatz um 70% gesteigert. Zuerst hiess es, ich spinne,wenn ich für eine Suite 1000 Franken verlange. Oder eleganten Frauen zumute,von der Bahn bis zum Hotel zu laufen. Heute sind die Suiten zu 90% ausgelastet!
Giusep Fry, *1959.Ab 1983 Geschäftsführer der Uto Kulm auf dem Zürcher Hausberg. Seit 1999 Besitzer.Er investierte 15 Millionen Franken in Um- und Ausbau zum 4-Sterne-Hotel.Umsatz 2005: 15 Mio. CHF, Anzahl MA: 100
Die Branche feiert!Oerlikon/Zürich - Die Best of Swiss Gastro Verleihung stand unter einem gutenStern. Rund 600 Gäste gaben sich am 22. November zur 3. Verleihung in der MesseZürich die Ehre. Darunter namhafte wie Starkoch Horst Petermann, Hans C. Leu,Patrick Martin (Patoro), der CEO des Guide Michelin worldwide, Jean-Luc Naret,und viele mehr.
Daniel Forrer vom Hauptsponsor Heineken fand den Moderator Dani Fohrler«sensationell» und die Atmosphäre sehr locker. Oscar-Stimmung dann bei der KategorieNewcomer. Der Award ging ans Benacus aus Interlaken und die Gewinner jubelten laut.Geschäftsführer und Koch René Schudel gefiel durch träfe Sprüche und schickesStyling. Seine Ziele? «2007 in der Kategorie Trend zu gewinnen und im 2008 dieKategorie Gourmet» schmunzelte er.
Walo Dalhäuser von der Messe Schweiz hat bei der Übergabe des Masters an GuisepFry vom Uto Kulm ebenfalls das Datum für die nächste Award Verleihung imJahr 2007 bekannt gegeben: Montag 19. November in Basel, anlässlich der IGEHO.Darüber freuten sich die Veranstalter Georg Twerenbold und Andreas Krumes. Siehoffen auf einen Gäste-Grossaufmarsch und künden fürs 2007 weiteres Wachstum an.
HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.
Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen.
Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.
Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50
Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg
*Quelle: Kundenumfrage 2004
In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Referenten hat der SVG zahlreiche neue Seminarangebote zusammengestellt.Planen Sie Ihre Karriere mit uns! Das SVG-Jahresprogramm 2007 finden Sie ab Seite 74
-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
KRISEN BEWÄLTIGENMitarbeitende mit Führungsaufgabenmüssen oftmals auch Psychologensein. Wie entstehen Probleme imTeam, wie können diese gelöstwerden? Dieses Seminar gibt Auf-schluss und zeigt Lösungswege auf.
Seite 74
MASSGESCHNEIDERTWeiterbildungen lassen sich auch aufdie Bedürfnisse eines einzelnen Be-triebes zuschneiden und als interneSchulung direkt in dessen Räum-lichkeiten durchführen. So könnenZeit und Geld gespart werden.
Seite 77
HERZLICHEN DANKDass der SVG Jahr für Jahr hoch-stehende Weiterbildungen und tolleEvents organisieren kann, ist nichtzuletzt der grosszügigen Unterstüt-zung durch unsere Gönnermitgliederzu verdanken.
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Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen.
Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.
Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50
Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg
*Quelle: Kundenumfrage 2004
In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Referenten hat der SVG zahlreiche neue Seminarangebote zusammengestellt.Planen Sie Ihre Karriere mit uns! Das SVG-Jahresprogramm 2007 finden Sie ab Seite 74
-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
KRISEN BEWÄLTIGENMitarbeitende mit Führungsaufgabenmüssen oftmals auch Psychologensein. Wie entstehen Probleme imTeam, wie können diese gelöstwerden? Dieses Seminar gibt Auf-schluss und zeigt Lösungswege auf.
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MASSGESCHNEIDERTWeiterbildungen lassen sich auch aufdie Bedürfnisse eines einzelnen Be-triebes zuschneiden und als interneSchulung direkt in dessen Räum-lichkeiten durchführen. So könnenZeit und Geld gespart werden.
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HERZLICHEN DANKDass der SVG Jahr für Jahr hoch-stehende Weiterbildungen und tolleEvents organisieren kann, ist nichtzuletzt der grosszügigen Unterstüt-zung durch unsere Gönnermitgliederzu verdanken.
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Weiterbildung: Keine Glückssache!w
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Krisenmanagement, Mobbing und MitarbeitermotivationEin Seminar für Führungskräfte
Mitarbeitende mit Führungsaufgaben müssen oftmals auch Psychologen sein. Siesollen erkennen, wie, wann, wo und warum Probleme (im Team) entstehen undwie diese gelöst werden können.Von Führungskräften wird verlangt, dass sie mitMenschen umzugehen wissen und in Krisenfällen lösungsorientiert reagieren.Eine besondere Herausforderung ist es auch, «eingefahrene» Mitarbeitende wiederzu motivieren.Was also tun, wenn’s den Mitarbeitenden «stinkt»? Alle Problemehaben eine Ursache, die erkannt werden muss.
Anlässlich des Seminars lernen Führungskräfte, mögliches Krisenpotential früh-zeitig zu erkennen, richtig zu reagieren und damit die Problemlösung früheranzugehen. Ausserdem wird aufgezeigt, wie die Mitarbeitenden wieder vermehrtfür ihre Aufgaben motiviert werden können.
Unter der kompetenten Leitung von Marianna Herzog (siehe Kasten) sind dieSeminarteilnehmenden aufgefordert, ihre persönlichen Erfahrungen und Erleb-nisse zu diskutieren und so die Krisenwege zu analysieren und Lösungen auf-zuzeigen.
Datum: 7. März 2007
Zeit: 09.00 – ca. 17.00 Uhr
Ort: Hotel Aarauerhof,Aarau
Seminarleitung: Marianna Herzog, Personal Coach
Kosten: sFr. 320.00 für SVG-MitgliedersFr. 370.00 für Nichtmitglieder
Die Wirtschaft boomt, und damit erlebtdie Dienstleistungskultur eine Renais-sance. Der Gast wird wieder anspruchs-voller und verlangt zu Recht individuelleund professionelle Rundum-Gästebetreu-ung. Kreative und gut ausgebildete Mit-arbeiter, die solche Gastgeber-Qualitätenmitbringen, werden in Zukunft gefragtund gesucht sein,was in naher Zukunft zueinem veritablen «Kampf um die wirk-lichen Talente» führen wird. Zukunfts-orientierte Unternehmen investierendeshalb bereits heute kräftig in die Mit-arbeiterförderung.Massgeschneiderte Weiterbildungen, diebetriebsintern angeboten werden,fördernden Teamgeist und stellen sicher, dass alleMitarbeitenden das gleiche Know-howerhalten. Dem gegenüber entstehendurch Weiterbildungen in heterogenenGruppen Netzwerke, die den einzelnenMitarbeitenden und somit auch dasUnternehmen stärken.Beide Arten der Weiterbildung, in-dividuelle interne Schulungen bei Ihnenim Betrieb oder öffentlich buchbareSeminare, werden durch uns in Zusam-menarbeit mit hochkarätigen Referentenangeboten.Wir freuen uns auf Ihren nächsten Besucheiner SVG-Weiterbildungsveranstaltung!
Martin Würsch Präsident SVG
… STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI
SELECTA SCHWEIZ ALS OPERATINGLEITER
SCHWEIZ PRIVATE VENDING
Standpunkt
Marianna Herzog
Ob es Personal Coaching ist, Mental-training oder Marketing: Was MariannaHerzog anpackt, das tut sie mit Herz undEngagement. Nicht umsonst vertrauenauch Spitzensportler und weitere Per-sönlichkeiten, die Höchstleistungenerbringen müssen, auf ihre kompetenteMentalberatung.
Marianna Herzog zeichnet nicht nur ihreKompetenz auf all diesen Gebieten aus,sondern vor allem auch ihre Gabe, ihrWissen verständlich und motivierend andie Seminarteilnehmenden weiterzugeben.
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Zahlreiche neue SchulungsangeboteNebst beliebten und bewährten Kursen hat der SVG im Jahr 2007 wieder eine ganzeReihe interessanter, neuer Seminare ins Programm aufgenommen und trägt so denBedürfnissen der Branche Rechnung. Gerne stellen wir Ihnen die neuen Seminare vor,weitere Details sowie eine Übersicht über alle Seminare und Tagungen des SVG findenSie wie gewohnt auf www.svg.ch!
29./30. Mai 2007
Gastgeber in Care-InstitutionenDieses neuartige Seminar aus drei einzeln oder kombiniert buchbaren Modulen richtet sich an Pflegemitarbeitende, Service-mitarbeitende und Pflegende mit Gastronomieaufgaben.Den Teilnehmenden werden Grundlagen des täglichen Kontakts mitden Gästen/Patienten vermittelt.Das Seminar fördert das Verständnis und die Zusammenarbeit zwischen Hotellerie und Pflege. Speziell an diesem Seminar ist,dass der erste Kurstag (Modul A: für Pflegende mit Gastronomieaufgaben und Modul B: für Gastronomiemitarbeitende aufPflegestationen) parallel geführt wird.Anschliessend werden die Teilnehmenden aus den beiden Arbeitsbereichen im gemein-sam geführten Modul C zusammengebracht, und auch die Kurseinführung, alle Pausen,das Mittagessen und die Schlussrundewerden gemeinsam geführt.
29. Mai 2007 (Module A und B) sowie 30. Mai 2007 (Modul C) | SRO Spital Region Oberaargau, Langenthal
29. Mai 2007: Modul A: Pflegen Sie Ihre Hotellerie!
Ein Seminar für Pflegemitarbeitende mit Gastronomie-aufgaben.
Dieser Seminarteil fördert den Einblick in sowie dasVerständnis für die Hotellerie im Pflegebereich.
Urs Stieger, eidg. dipl. Maître d'Hôtel
• Materialkunde, Gläser- und Besteckkenntnisse• Servicetechniken, praktisches Üben• Richtig aufdecken, Serviettenfalzarten • Abräum- und Stapeltechniken• Öffnen und Präsentieren von Weinflaschen • Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln
29. Mai 2007: Modul B: Gäste pflegen
Ein Seminar für Gastronomiemitarbeitende auf Pflegestationen.
Dieser Seminarteil fördert den Einblick in sowie dasVerständnis für die Pflege und deren vielfältige Aufgaben.
Dora Vogel, Pflegeexpertin, dipl. CoachBettina Wyssenbach, Berufsschullehrerin
• Umgang mit verwirrten oder handicapierten Patienten• Eingeben von Mahlzeiten• Wie man sich bettet, so liegt man• Umgang mit Leid, Trauer und Tod
30. Mai 2007: Modul C: Positive Persönlichkeit
Ein Seminar für Pflegemitarbeitende und Servicemitarbeitende in Caring-Institutionen
Dieser Seminarteil führt die Teilnehmenden aus Pflege und Hotellerie zusammen. Der Besuch dieses Seminarteils vermittelt dieErkenntnis der eigenen Persönlichkeitsstruktur und zeigt das Verhaltensmuster von Patienten und Gästen und das darauserwachsende Potential auf.
Trix König, dipl. Erwachsenenausbildungsleiterin
• Lebens- und Persönlichkeitseinstellung erkennen• Einblick in die Typologie• Interpretation des eigenen Naturells• Mein Verhalten – ein bewusster Prozess• Selbstführung
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Krisenmanagement, Mobbing und MitarbeitermotivationEin Seminar für Führungskräfte
Mitarbeitende mit Führungsaufgaben müssen oftmals auch Psychologen sein. Siesollen erkennen, wie, wann, wo und warum Probleme (im Team) entstehen undwie diese gelöst werden können.Von Führungskräften wird verlangt, dass sie mitMenschen umzugehen wissen und in Krisenfällen lösungsorientiert reagieren.Eine besondere Herausforderung ist es auch, «eingefahrene» Mitarbeitende wiederzu motivieren.Was also tun, wenn’s den Mitarbeitenden «stinkt»? Alle Problemehaben eine Ursache, die erkannt werden muss.
Anlässlich des Seminars lernen Führungskräfte, mögliches Krisenpotential früh-zeitig zu erkennen, richtig zu reagieren und damit die Problemlösung früheranzugehen. Ausserdem wird aufgezeigt, wie die Mitarbeitenden wieder vermehrtfür ihre Aufgaben motiviert werden können.
Unter der kompetenten Leitung von Marianna Herzog (siehe Kasten) sind dieSeminarteilnehmenden aufgefordert, ihre persönlichen Erfahrungen und Erleb-nisse zu diskutieren und so die Krisenwege zu analysieren und Lösungen auf-zuzeigen.
Datum: 7. März 2007
Zeit: 09.00 – ca. 17.00 Uhr
Ort: Hotel Aarauerhof,Aarau
Seminarleitung: Marianna Herzog, Personal Coach
Kosten: sFr. 320.00 für SVG-MitgliedersFr. 370.00 für Nichtmitglieder
Die Wirtschaft boomt, und damit erlebtdie Dienstleistungskultur eine Renais-sance. Der Gast wird wieder anspruchs-voller und verlangt zu Recht individuelleund professionelle Rundum-Gästebetreu-ung. Kreative und gut ausgebildete Mit-arbeiter, die solche Gastgeber-Qualitätenmitbringen, werden in Zukunft gefragtund gesucht sein,was in naher Zukunft zueinem veritablen «Kampf um die wirk-lichen Talente» führen wird. Zukunfts-orientierte Unternehmen investierendeshalb bereits heute kräftig in die Mit-arbeiterförderung.Massgeschneiderte Weiterbildungen, diebetriebsintern angeboten werden,fördernden Teamgeist und stellen sicher, dass alleMitarbeitenden das gleiche Know-howerhalten. Dem gegenüber entstehendurch Weiterbildungen in heterogenenGruppen Netzwerke, die den einzelnenMitarbeitenden und somit auch dasUnternehmen stärken.Beide Arten der Weiterbildung, in-dividuelle interne Schulungen bei Ihnenim Betrieb oder öffentlich buchbareSeminare, werden durch uns in Zusam-menarbeit mit hochkarätigen Referentenangeboten.Wir freuen uns auf Ihren nächsten Besucheiner SVG-Weiterbildungsveranstaltung!
Martin Würsch Präsident SVG
… STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI
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SCHWEIZ PRIVATE VENDING
Standpunkt
Marianna Herzog
Ob es Personal Coaching ist, Mental-training oder Marketing: Was MariannaHerzog anpackt, das tut sie mit Herz undEngagement. Nicht umsonst vertrauenauch Spitzensportler und weitere Per-sönlichkeiten, die Höchstleistungenerbringen müssen, auf ihre kompetenteMentalberatung.
Marianna Herzog zeichnet nicht nur ihreKompetenz auf all diesen Gebieten aus,sondern vor allem auch ihre Gabe, ihrWissen verständlich und motivierend andie Seminarteilnehmenden weiterzugeben.
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Zahlreiche neue SchulungsangeboteNebst beliebten und bewährten Kursen hat der SVG im Jahr 2007 wieder eine ganzeReihe interessanter, neuer Seminare ins Programm aufgenommen und trägt so denBedürfnissen der Branche Rechnung. Gerne stellen wir Ihnen die neuen Seminare vor,weitere Details sowie eine Übersicht über alle Seminare und Tagungen des SVG findenSie wie gewohnt auf www.svg.ch!
29./30. Mai 2007
Gastgeber in Care-InstitutionenDieses neuartige Seminar aus drei einzeln oder kombiniert buchbaren Modulen richtet sich an Pflegemitarbeitende, Service-mitarbeitende und Pflegende mit Gastronomieaufgaben.Den Teilnehmenden werden Grundlagen des täglichen Kontakts mitden Gästen/Patienten vermittelt.Das Seminar fördert das Verständnis und die Zusammenarbeit zwischen Hotellerie und Pflege. Speziell an diesem Seminar ist,dass der erste Kurstag (Modul A: für Pflegende mit Gastronomieaufgaben und Modul B: für Gastronomiemitarbeitende aufPflegestationen) parallel geführt wird.Anschliessend werden die Teilnehmenden aus den beiden Arbeitsbereichen im gemein-sam geführten Modul C zusammengebracht, und auch die Kurseinführung, alle Pausen,das Mittagessen und die Schlussrundewerden gemeinsam geführt.
29. Mai 2007 (Module A und B) sowie 30. Mai 2007 (Modul C) | SRO Spital Region Oberaargau, Langenthal
29. Mai 2007: Modul A: Pflegen Sie Ihre Hotellerie!
Ein Seminar für Pflegemitarbeitende mit Gastronomie-aufgaben.
Dieser Seminarteil fördert den Einblick in sowie dasVerständnis für die Hotellerie im Pflegebereich.
Urs Stieger, eidg. dipl. Maître d'Hôtel
• Materialkunde, Gläser- und Besteckkenntnisse• Servicetechniken, praktisches Üben• Richtig aufdecken, Serviettenfalzarten • Abräum- und Stapeltechniken• Öffnen und Präsentieren von Weinflaschen • Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln
29. Mai 2007: Modul B: Gäste pflegen
Ein Seminar für Gastronomiemitarbeitende auf Pflegestationen.
Dieser Seminarteil fördert den Einblick in sowie dasVerständnis für die Pflege und deren vielfältige Aufgaben.
Dora Vogel, Pflegeexpertin, dipl. CoachBettina Wyssenbach, Berufsschullehrerin
• Umgang mit verwirrten oder handicapierten Patienten• Eingeben von Mahlzeiten• Wie man sich bettet, so liegt man• Umgang mit Leid, Trauer und Tod
30. Mai 2007: Modul C: Positive Persönlichkeit
Ein Seminar für Pflegemitarbeitende und Servicemitarbeitende in Caring-Institutionen
Dieser Seminarteil führt die Teilnehmenden aus Pflege und Hotellerie zusammen. Der Besuch dieses Seminarteils vermittelt dieErkenntnis der eigenen Persönlichkeitsstruktur und zeigt das Verhaltensmuster von Patienten und Gästen und das darauserwachsende Potential auf.
Trix König, dipl. Erwachsenenausbildungsleiterin
• Lebens- und Persönlichkeitseinstellung erkennen• Einblick in die Typologie• Interpretation des eigenen Naturells• Mein Verhalten – ein bewusster Prozess• Selbstführung
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13. Juni 2007
Gästebetreuung – Gesprächsklippen elegant umschiffenIm beruflichen Alltag stehen wir immer wieder heiklenSituationen gegenüber, die uns überraschen. Wir sinddarauf nicht vorbereitet, und die richtige Antwort fällt unsmeist erst am Feierabend ein. Dieser Kurs macht Mit-arbeitende in Personalrestaurants sowie Gastronomie-assistenten in Pflegeeinrichtungen fit für Gesprächs-situationen aller Art. Die verschiedenen Gästetypen undihre Bedürfnisse werden analysiert, und es werden griffigeStandardformulierungen für die gefährlichsten Gesprächs-klippen trainiert. Die Teilnehmenden erkennen per-sönliche Stressfaktoren und bauen diese ab. Danebenwerden gewisse Mechanismen vermittelt, mit denenEskalationen vorgebeugt werden kann. Falls dennochunerfreuliche Ereignisse auftreten, sind die Kursteilneh-menden in der Lage, diese schnell zu verarbeiten.
13. Juni 2007 | Hotel Aarauerhof, Aarau | HélèneWalter, eidg. dipl. Betriebsleiterin der Gemein-schaftsgastronomie, dipl. EHL, eidg. dipl.Erwachsenenbildnerin
5. September 2007
Produktion und Verkauf – zwei Kulturen finden sichDer Kleinkrieg zwischen Produktion und Verkauf kostet vielEnergie, die eigentlich zum Wohle des Gastes eingesetztwerden müsste. Eine optimierte Kommunikation zwischenden beiden Arbeitsbereichen fördert nicht nur dieRentabilität, sondern dient auch der Mitarbeitermotivation.Zudem werden die Kräfte zum Wohle der Gäste gebündelt,und Konflikten wird aktiv vorgebeugt.Die Kursteilnehmenden erhalten Gelegenheit, sich aus-zutauschen und Strategien für den Alltag zu entwickeln.Dieses Seminar richtet sich an Produktions- und Verkaufs-verantwortliche und hilft dabei, die unterschiedliche Wahr-nehmung zu erkennen und zu respektieren.Anlässlich diesesSeminars erlernen die Teilnehmenden, wie sie eineGesprächs- und Feedbackkultur für den eigenen Betrieb aus-arbeiten können und erhalten Tipps für die Umsetzung imAlltag.5. September 2007 | Hotel Aarauerhof, Aarau |Hélène Walter, eidg. dipl. Betriebsleiterin der Ge-meinschaftsgastronomie, dipl. EHL, eidg. dipl.Erwachsenenbildnerin
19. September 2007
Bankettmanagement/Organisation von Grossanlässen
Die klassische Mit-arbeiterverpflegungist häufig nur nocheines der Stand-beine der Gemein-schaftsgastronomie:Immer häufigersind Apéros undFingerfood gefragt– auch von Ex-ternen. Wie kannman das organi-sieren, und wasbraucht es dazu? Dieses Seminar ver-mittelt Restaurant-
und Betriebsleitern sowie Verantwortlichen im BereichCatering und Bankette das nötige Know-how in SachenBankett- und Catering-Organisation, inklusive pro-fessioneller Preiskalkulationen und Offertwesen.
19. September 2007 | Belvoirpark HotelfachschuleZürich | David J. Lienert, Hotelier/Restaurateur HF,Ausbilder FA
3. November 2007
Follow-Up-Kurs Foodpräsentationen im Free Flow IIDer neu ins Programm auf-genommene Kurs «Food-präsentationen im Free Flow»für Betriebsleiter, Produktions-verantwortliche und Verant-wortliche für die Präsentationim Betrieb ist derart gut ange-kommen, dass eine wiederumvoll besetzte Wiederholung angesetzt werden konnte.Aus Teil-nehmerkreisen wurde der Wunsch nach einer Fortsetzung laut,anlässlich derer das Erlernte praktisch angewandt und vertieftwerden kann. Beide Kurse, der Grund- und der Follow-Up-Kurs, finden sich im Jahresprogamm 2007 des SVG.Während der erste Kursteil die Grundlagen einer Food-präsentation mit Licht, Farbe und Duft vermittelt, wird anlässlich des Follow-Up-Kurses am praktischen Beispiel geübtsowie die entsprechenden Personal- und Wareneinsätzeberechnet.Wer den Follow-Up-Kurs belegen möchte, dem wird dervorgängige Besuch des ersten Kursteils empfohlen.28. Juni 2007 (Foodpräsentationen I) sowie 3. No-vember 2007 (Foodpräsentationen II) | SwisscomEat&Meet, Zürich | Jürg Luginbühl, eidg. dipl.Erwachsenenausbilder
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Interne SchulungenHeute kann es sich kaum ein Betrieb mehr leisten, gleich mehrere Mitarbeitende,geschweige denn ganze Abteilungen, an einen Kurs zu schicken. Und dennoch istes oft von unschätzbarem Vorteil, wenn gewisse Kursinhalte gleichzeitig anmehrere Mitarbeitende gelangen.Aus diesem Grund bietet der SVG ausgewählteSeminare als interne Schulungen an.Diese finden direkt bei Ihnen im Betrieb stattund werden in Bezug auf Dauer, Inhalte und Teilnehmerzahl exakt auf IhreBedürfnisse zugeschnitten.
Sämtliche Vorabklärungen zwischen Ihnen und den Referenten, der aus-geschriebene Kurs in Ihren Räumlichkeiten und allfällige Kursunterlagen sindinbegriffen.
Reservieren Sie Ihre interne Schulung bitte frühzeitig vor demgewünschten Datum bei der SVG-Geschäftsstelle.
Beste Qualität in der Gäste- und Patientenbetreuung
Jeder Mitarbeiter leistet seinen ganz persönlichen Beitrag zur Zielerreichung und zurguten Betreuung eines Gastes/Patienten.Diese eintägige interne Schulung vermitteltkonkrete Arbeitsinstrumente, die einfach angewandt und umgesetzt werden können.Der Begriff «Professionalität» wird definiert als Balance zwischen Engagement undDistanz. Die Teilnehmenden lernen, ihr eigenes Erscheinungsbild und ihre Wirkungauf den Gast einzuschätzen.Sie erfahren,wie sie die unterschiedlichen Bedürfnisse derverschiedenen Gästetypen erfüllen können.Die Schulung vermittelt ein kleines ABCder Gesprächsführung und thematisiert auch die nonverbale Kommunikation.Zu einem sicheren Auftreten als Gastgeber gehört auch der souveräne Umgang mitReklamationen und anderen heiklen Situationen. Diese interne Schulung vermitteltdas nötige Know-how dazu.Auch die Teamentwicklung – allgemein sowie zwischenden einzelnen Abteilungen – wird thematisiert.
Datum nach Vereinbarung | Hélène Walter, eidg. dipl. Betriebsleiterin derGemeinschaftsgastronomie, dipl. EHL, eidg. dipl. Erwachsenenbildnerin
Gastronomie im PflegebereichDen Teilnehmenden wird anlässlich dieser als dreitägiges Seminar ausgelegteninternen Schulung die Wichtigkeit der Gastronomieleistungen bewusst. Service-techniken, Kommunikation, Angebotskenntnis, Lebensmittelhygiene und der sach-gerechte Umgang mit Lebensmitteln und Geräten werden zum täglichen Arbeits-instrument – beim Patienten, im Office, bei der Bestellungsaufnahme und beimServieren.
Datum nach Vereinbarung | Trix König, Königs-Training, dipl.Erwachsenenausbildungsleiterin, und Dr. Günter R. Schnell, QualisLaboratorium GmbH
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13. Juni 2007
Gästebetreuung – Gesprächsklippen elegant umschiffenIm beruflichen Alltag stehen wir immer wieder heiklenSituationen gegenüber, die uns überraschen. Wir sinddarauf nicht vorbereitet, und die richtige Antwort fällt unsmeist erst am Feierabend ein. Dieser Kurs macht Mit-arbeitende in Personalrestaurants sowie Gastronomie-assistenten in Pflegeeinrichtungen fit für Gesprächs-situationen aller Art. Die verschiedenen Gästetypen undihre Bedürfnisse werden analysiert, und es werden griffigeStandardformulierungen für die gefährlichsten Gesprächs-klippen trainiert. Die Teilnehmenden erkennen per-sönliche Stressfaktoren und bauen diese ab. Danebenwerden gewisse Mechanismen vermittelt, mit denenEskalationen vorgebeugt werden kann. Falls dennochunerfreuliche Ereignisse auftreten, sind die Kursteilneh-menden in der Lage, diese schnell zu verarbeiten.
13. Juni 2007 | Hotel Aarauerhof, Aarau | HélèneWalter, eidg. dipl. Betriebsleiterin der Gemein-schaftsgastronomie, dipl. EHL, eidg. dipl.Erwachsenenbildnerin
5. September 2007
Produktion und Verkauf – zwei Kulturen finden sichDer Kleinkrieg zwischen Produktion und Verkauf kostet vielEnergie, die eigentlich zum Wohle des Gastes eingesetztwerden müsste. Eine optimierte Kommunikation zwischenden beiden Arbeitsbereichen fördert nicht nur dieRentabilität, sondern dient auch der Mitarbeitermotivation.Zudem werden die Kräfte zum Wohle der Gäste gebündelt,und Konflikten wird aktiv vorgebeugt.Die Kursteilnehmenden erhalten Gelegenheit, sich aus-zutauschen und Strategien für den Alltag zu entwickeln.Dieses Seminar richtet sich an Produktions- und Verkaufs-verantwortliche und hilft dabei, die unterschiedliche Wahr-nehmung zu erkennen und zu respektieren.Anlässlich diesesSeminars erlernen die Teilnehmenden, wie sie eineGesprächs- und Feedbackkultur für den eigenen Betrieb aus-arbeiten können und erhalten Tipps für die Umsetzung imAlltag.5. September 2007 | Hotel Aarauerhof, Aarau |Hélène Walter, eidg. dipl. Betriebsleiterin der Ge-meinschaftsgastronomie, dipl. EHL, eidg. dipl.Erwachsenenbildnerin
19. September 2007
Bankettmanagement/Organisation von Grossanlässen
Die klassische Mit-arbeiterverpflegungist häufig nur nocheines der Stand-beine der Gemein-schaftsgastronomie:Immer häufigersind Apéros undFingerfood gefragt– auch von Ex-ternen. Wie kannman das organi-sieren, und wasbraucht es dazu? Dieses Seminar ver-mittelt Restaurant-
und Betriebsleitern sowie Verantwortlichen im BereichCatering und Bankette das nötige Know-how in SachenBankett- und Catering-Organisation, inklusive pro-fessioneller Preiskalkulationen und Offertwesen.
19. September 2007 | Belvoirpark HotelfachschuleZürich | David J. Lienert, Hotelier/Restaurateur HF,Ausbilder FA
3. November 2007
Follow-Up-Kurs Foodpräsentationen im Free Flow IIDer neu ins Programm auf-genommene Kurs «Food-präsentationen im Free Flow»für Betriebsleiter, Produktions-verantwortliche und Verant-wortliche für die Präsentationim Betrieb ist derart gut ange-kommen, dass eine wiederumvoll besetzte Wiederholung angesetzt werden konnte.Aus Teil-nehmerkreisen wurde der Wunsch nach einer Fortsetzung laut,anlässlich derer das Erlernte praktisch angewandt und vertieftwerden kann. Beide Kurse, der Grund- und der Follow-Up-Kurs, finden sich im Jahresprogamm 2007 des SVG.Während der erste Kursteil die Grundlagen einer Food-präsentation mit Licht, Farbe und Duft vermittelt, wird anlässlich des Follow-Up-Kurses am praktischen Beispiel geübtsowie die entsprechenden Personal- und Wareneinsätzeberechnet.Wer den Follow-Up-Kurs belegen möchte, dem wird dervorgängige Besuch des ersten Kursteils empfohlen.28. Juni 2007 (Foodpräsentationen I) sowie 3. No-vember 2007 (Foodpräsentationen II) | SwisscomEat&Meet, Zürich | Jürg Luginbühl, eidg. dipl.Erwachsenenausbilder
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Interne SchulungenHeute kann es sich kaum ein Betrieb mehr leisten, gleich mehrere Mitarbeitende,geschweige denn ganze Abteilungen, an einen Kurs zu schicken. Und dennoch istes oft von unschätzbarem Vorteil, wenn gewisse Kursinhalte gleichzeitig anmehrere Mitarbeitende gelangen.Aus diesem Grund bietet der SVG ausgewählteSeminare als interne Schulungen an.Diese finden direkt bei Ihnen im Betrieb stattund werden in Bezug auf Dauer, Inhalte und Teilnehmerzahl exakt auf IhreBedürfnisse zugeschnitten.
Sämtliche Vorabklärungen zwischen Ihnen und den Referenten, der aus-geschriebene Kurs in Ihren Räumlichkeiten und allfällige Kursunterlagen sindinbegriffen.
Reservieren Sie Ihre interne Schulung bitte frühzeitig vor demgewünschten Datum bei der SVG-Geschäftsstelle.
Beste Qualität in der Gäste- und Patientenbetreuung
Jeder Mitarbeiter leistet seinen ganz persönlichen Beitrag zur Zielerreichung und zurguten Betreuung eines Gastes/Patienten.Diese eintägige interne Schulung vermitteltkonkrete Arbeitsinstrumente, die einfach angewandt und umgesetzt werden können.Der Begriff «Professionalität» wird definiert als Balance zwischen Engagement undDistanz. Die Teilnehmenden lernen, ihr eigenes Erscheinungsbild und ihre Wirkungauf den Gast einzuschätzen.Sie erfahren,wie sie die unterschiedlichen Bedürfnisse derverschiedenen Gästetypen erfüllen können.Die Schulung vermittelt ein kleines ABCder Gesprächsführung und thematisiert auch die nonverbale Kommunikation.Zu einem sicheren Auftreten als Gastgeber gehört auch der souveräne Umgang mitReklamationen und anderen heiklen Situationen. Diese interne Schulung vermitteltdas nötige Know-how dazu.Auch die Teamentwicklung – allgemein sowie zwischenden einzelnen Abteilungen – wird thematisiert.
Datum nach Vereinbarung | Hélène Walter, eidg. dipl. Betriebsleiterin derGemeinschaftsgastronomie, dipl. EHL, eidg. dipl. Erwachsenenbildnerin
Gastronomie im PflegebereichDen Teilnehmenden wird anlässlich dieser als dreitägiges Seminar ausgelegteninternen Schulung die Wichtigkeit der Gastronomieleistungen bewusst. Service-techniken, Kommunikation, Angebotskenntnis, Lebensmittelhygiene und der sach-gerechte Umgang mit Lebensmitteln und Geräten werden zum täglichen Arbeits-instrument – beim Patienten, im Office, bei der Bestellungsaufnahme und beimServieren.
Datum nach Vereinbarung | Trix König, Königs-Training, dipl.Erwachsenenausbildungsleiterin, und Dr. Günter R. Schnell, QualisLaboratorium GmbH
«Der Mensch ist unter den Tiereneinzigartig durch seine Fähigkeit,Dinge zu wissen, die gar nicht sosind.»
Philip Slater
Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG
Herzlich willkommen im Verband!
Einzelmitgliedschaft
Max Gsell9014 St. Gallen
Christian Jochem8405 Winterthur
Herzlichen Dank!Der SVG ist stolz darauf, Jahr für Jahr zu attraktiven und spannendenWeiterbildungen und Events ein-laden zu können. Dabei wird beiPlanung und Umsetzung auf aktuelleThemen und hochkarätige, kom-petente Referenten gesetzt, washöchste Qualität verspricht.
Umso schöner, dass der SVG seineSeminare und Symposien zu sehrfairen und attraktiven Preisenanbieten kann. Dies ist nur möglichdank der grosszügigen Unterstützungaus den Kreisen der Lieferanten-/Gönnermitglieder. Im Jahr 2006haben die folgenden Mitglieder dazu
beigetragen, dass die SVG-Aus- undWeiterbildungen auf unveränderthohem Niveau und zu unverändertgünstigen Preisen durchgeführtwerden konnten (Auflistung inalphabetischer Reihenfolge):• Aequator AG• Delico AG• Eichhof Getränke AG• Fredag AG• Hiestand Schweiz AG• Hügli Nährmittel AG• Masterfoods AG• Nestlé Suisse S.A.• Pastinella Orior Menu AG• Pistor• Scana Lebensmittel AG
Der SVG bedankt sich an dieserStelle noch einmal herzlich für diegrosszügige Unterstützung 2006 undfreut sich auf das Engagementbisheriger und neuer SVG-Gönner-mitglieder im Rahmen der Aus- undWeiterbildungsangebote 2007. WieSie sich mit Ihrem Unternehmenmittels Seminar- oder Event-sponsoring profilieren können,erfahren Sie direkt bei der SVG-Geschäftsstelle.
798/2006
D é j à v u : S VG - S Y M P O S I U M 2 0 0 6
Am 16. November fand im Berner Inselspital das SVG-Symposium zum Thema«EU-Normen und Deklarationspflicht in der Gastronomie» statt. Salz&Pfeffersprach mit Symposiumsreferent und BMW-Gastronomieleiter Martin Straubingerüber die Informationspflicht der Konsumenten und zugemüllte Speisekarten.
TEXT: TOBIAS HÜBERLI
Salz&Pfeffer: Die Schweizer Deklara-tionspflicht für Lebensmittel wurde per2006 den EU-Normen angeglichen.Wasist der beste Weg durch den europäischenNormendschungel?Martin Straubinger: Wir Deutschen,aber auch die Schweizer, neigen ja dazu,alle Vorschriften, schon bevor sie in Krafttreten, mit hundertzwanzig Prozent zuerfüllen.Das ist unnötig.Bei BMW habenwir uns gefragt:Was will das Gesetz, waswollen wir, und vor allem was wollenunsere Kunden?
S&P: Und wie setzen Sie die Vorschriftenkonkret um?Straubinger:Wir sind verpflichtet, jegli-che Zusatzstoffe wie beispielsweise Pökel-
salz, Farbstoffe oder Konservierungsmittelunserer Menüs auf der Speisekarte anzu-geben. Damit läuft man aber Gefahr, denSpeiseplan seitenweise mit Zusatzstoffenvollzumüllen und dem Gast den Appetitzu vermiesen. Darum haben wir nebender normalen Speisekarte einen zusätzli-chen Plan mit allen vorgeschriebenenInformationen erstellt. Dort können sichunsere Gäste informieren, wenn sie wol-len.
S&P: Eine Holpflicht des Konsumentenalso?Straubinger: Richtig. Diese bestehtauch für Personen, die allergisch sind auf Stoffe wie Gluten, Sellerie, Senf etcetera.
Wege durch den Normendschungel
S&P: In der Küche können allergeneStoffe aber auch in für Allergiker unge-fährliche Lebensmittel geraten. Steht dasauch auf der Speisekarte?Straubinger: Nein. Das Gesetz ver-pflichtet uns derzeit nicht dazu, unver-packt ausgegebene Speisen zu kenn-zeichnen. Bei BMW haben wir aber denAnspruch, jederzeit darüber Auskunftgeben zu können, wenn ein Gast dieswünscht. Dafür sind unsere Küchenchefsverantwortlich.
S&P: Wie hoch ist das Interesse in solchen Fällen?Straubinger: Verschwindend klein.
«Der Mensch ist unter den Tiereneinzigartig durch seine Fähigkeit,Dinge zu wissen, die gar nicht sosind.»
Philip Slater
Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG
Herzlich willkommen im Verband!
Einzelmitgliedschaft
Max Gsell9014 St. Gallen
Christian Jochem8405 Winterthur
Herzlichen Dank!Der SVG ist stolz darauf, Jahr für Jahr zu attraktiven und spannendenWeiterbildungen und Events ein-laden zu können. Dabei wird beiPlanung und Umsetzung auf aktuelleThemen und hochkarätige, kom-petente Referenten gesetzt, washöchste Qualität verspricht.
Umso schöner, dass der SVG seineSeminare und Symposien zu sehrfairen und attraktiven Preisenanbieten kann. Dies ist nur möglichdank der grosszügigen Unterstützungaus den Kreisen der Lieferanten-/Gönnermitglieder. Im Jahr 2006haben die folgenden Mitglieder dazu
beigetragen, dass die SVG-Aus- undWeiterbildungen auf unveränderthohem Niveau und zu unverändertgünstigen Preisen durchgeführtwerden konnten (Auflistung inalphabetischer Reihenfolge):• Aequator AG• Delico AG• Eichhof Getränke AG• Fredag AG• Hiestand Schweiz AG• Hügli Nährmittel AG• Masterfoods AG• Nestlé Suisse S.A.• Pastinella Orior Menu AG• Pistor• Scana Lebensmittel AG
Der SVG bedankt sich an dieserStelle noch einmal herzlich für diegrosszügige Unterstützung 2006 undfreut sich auf das Engagementbisheriger und neuer SVG-Gönner-mitglieder im Rahmen der Aus- undWeiterbildungsangebote 2007. WieSie sich mit Ihrem Unternehmenmittels Seminar- oder Event-sponsoring profilieren können,erfahren Sie direkt bei der SVG-Geschäftsstelle.
798/2006
D é j à v u : S VG - S Y M P O S I U M 2 0 0 6
Am 16. November fand im Berner Inselspital das SVG-Symposium zum Thema«EU-Normen und Deklarationspflicht in der Gastronomie» statt. Salz&Pfeffersprach mit Symposiumsreferent und BMW-Gastronomieleiter Martin Straubingerüber die Informationspflicht der Konsumenten und zugemüllte Speisekarten.
TEXT: TOBIAS HÜBERLI
Salz&Pfeffer: Die Schweizer Deklara-tionspflicht für Lebensmittel wurde per2006 den EU-Normen angeglichen.Wasist der beste Weg durch den europäischenNormendschungel?Martin Straubinger: Wir Deutschen,aber auch die Schweizer, neigen ja dazu,alle Vorschriften, schon bevor sie in Krafttreten, mit hundertzwanzig Prozent zuerfüllen.Das ist unnötig.Bei BMW habenwir uns gefragt:Was will das Gesetz, waswollen wir, und vor allem was wollenunsere Kunden?
S&P: Und wie setzen Sie die Vorschriftenkonkret um?Straubinger:Wir sind verpflichtet, jegli-che Zusatzstoffe wie beispielsweise Pökel-
salz, Farbstoffe oder Konservierungsmittelunserer Menüs auf der Speisekarte anzu-geben. Damit läuft man aber Gefahr, denSpeiseplan seitenweise mit Zusatzstoffenvollzumüllen und dem Gast den Appetitzu vermiesen. Darum haben wir nebender normalen Speisekarte einen zusätzli-chen Plan mit allen vorgeschriebenenInformationen erstellt. Dort können sichunsere Gäste informieren, wenn sie wol-len.
S&P: Eine Holpflicht des Konsumentenalso?Straubinger: Richtig. Diese bestehtauch für Personen, die allergisch sind auf Stoffe wie Gluten, Sellerie, Senf etcetera.
Wege durch den Normendschungel
S&P: In der Küche können allergeneStoffe aber auch in für Allergiker unge-fährliche Lebensmittel geraten. Steht dasauch auf der Speisekarte?Straubinger: Nein. Das Gesetz ver-pflichtet uns derzeit nicht dazu, unver-packt ausgegebene Speisen zu kenn-zeichnen. Bei BMW haben wir aber denAnspruch, jederzeit darüber Auskunftgeben zu können, wenn ein Gast dieswünscht. Dafür sind unsere Küchenchefsverantwortlich.
S&P: Wie hoch ist das Interesse in solchen Fällen?Straubinger: Verschwindend klein.
Foto
: zV
g
Zur Person:
MARTIN STRAUBINGER (46)
Nach verschiedenen Stationen im
Hotelkonzern Steigenberger,
arbeitete Martin Straubinger 15
Jahre für den Daimler Chrysler
Konzern. Seit 2001 ist er Leiter Gas-
tronomie der Bayerischen Motoren
Werke AG in München.
SVG-Symposium 2006
Im Berner Inselspital beleuchteten
am 16. November vier Referenten
das Thema Deklarationspflicht und
EU-Normen aus drei verschiedenen
Perspektiven. Neben Martin
Straubinger redete Josianne Walpen
von der Stiftung Konsumenten-
schutz, Bernhard Tanner und Dr.
Otmar Deflorin vom Kantonalen
Laboratorium Bern.
P U B L I R E P O R T A G E : W I N T E R H A L T E R G A S T R O N O M A G
80 8/2006
2006 war abermals ein erfolgreiches Jahr für die Winterhalter AG. Die Gastro-Profis haben sich weltweit mehr denn je für die Produkte und Dienstleistungen desMarktführers in der Hotellerie und Gastronomie entschieden, dessen Erfolgsge-schichte vor 30 Jahren begann. Blättern wir zurück.
Es war im Jahre 1976, als Karl Winterhalter im st.-gallischenRheintal, in der Gemeinde Rüthi, den Grundstein für dieheutige Winterhalter AG legte. Der Anstoss für die Gründungkam jedoch bereits 22 Jahre früher - im Jahr 1954 auf einerMesse, als überhaupt das Interesse von Karl Winterhalter anSpülmaschinen geweckt wurde. Es war ein Schweizer Fabrikat, das die Aufmerksamkeit von Karl Winterhaltererregte und ihn dazu ermunterte, bald nur noch Spülmaschi-nen zu bauen.
Die zum damaligen Zeitpunkt freistehenden Räumlichkei-ten in der Rüthigasse erwiesen sich als ideal, um die Produk-
tion von gewerblichen Spülmaschinen aufzunehmen. KarlWinterhalter rüstete die Firma mit Kapital, Spülmaschinen-Bauplänen und Zielvorgaben aus und fand in seinem NeffenHans Winterhalter den Geschäftsführer, der all dies umsetzenund erreichen sollte.
Der Drei-Mann-Betrieb leistete hervorragende Arbeit undschon bald konnte ein Neubau im Rüthner Industriegebietgeplant werden. Mit der, auf zwölf Mitarbeiter angewachse-nen Belegschaft, bezog man im Frühling 1980 das neueGebäude, mit einer Produktionsfläche von 4500 m2 undeinem separaten Bürotrakt.
«Erfolg hat man nie allein»(Karl Winterhalter, Firmengründer)
818/2006
Ein weiterer Schritt, um die Firma auf Erfolgskurs zu hal-ten war die Entscheidung, den Vertrieb in eigene Hände zunehmen. Durch die Kombination einer sehr gut ausge-lasteten Produktion, mit einem hohen Exportanteil in ver-schiedene europäische Länder, und einem florierendenInlandsmarkt steigerte das Unternehmen den Umsatz Jahrfür Jahr.
Heute ist die Firma Winterhalter Gastronom AG grössterSchweizer Produzent von gewerblichen Spülmaschinen – derVerkauf Inland hat eine dominierende Marktstellungerreicht. Das Unternehmen ist in den 30 Jahren, unter derumsichtigen und tatkräftigen Geschäftsführung von HansWinterhalter, auf über 70 Mitarbeiter und einen Ausstoss von6500 Maschinen pro Jahr gewachsen.
Der Erfolg widerspiegelt die hohen Leistungen des Teams,das Engagement der Fachhandelspartner und die Begeiste-rung der Kunden für Produkte und Dienstleistungen.
«Erfolg hat man nie allein» – der Winterhalter Leitsatz wirdauch in den nächsten 30 Jahren, der noch ungeschriebenenFirmengeschichte, von zentraler Bedeutung sein.
Who is Winterhalter?
Winterhalter ist Marktführer in der Hotellerie und Gastronomie.
Seit über 50 Jahren steht das Familienunternehmen – als
Hersteller gewerblicher Spültechnik – für Innovationskraft,
Qualität und Zuverlässigkeit. Mit ihren neuen Mehrtank-
Transport-Maschinen bieten die Profispüler vom Bodensee
nun auch im Sektor Grossanlagen eine prüfenswerte Alternativ
zu den herkömmlichen Produkten.
FIRMENAUSRICHTUNG (Kernkompetenz)
Winterhalter beliefert die Gastrobranche mit innovativen
Spüllösungen, die dem Profi in der Küche überlegenen Mehr-
wert bieten. Die Frage nach einem «hygienisch, sauberen
Spülergebnis» reduziert sich nicht nur auf die Maschinen-
grösse. Vielmehr wird ein schlüssiges Gesamtkonzept aus
P U B L I R E P O R T A G E : W I N T E R H A L T E R G A S T R O N O M A G
80 8/2006
2006 war abermals ein erfolgreiches Jahr für die Winterhalter AG. Die Gastro-Profis haben sich weltweit mehr denn je für die Produkte und Dienstleistungen desMarktführers in der Hotellerie und Gastronomie entschieden, dessen Erfolgsge-schichte vor 30 Jahren begann. Blättern wir zurück.
Es war im Jahre 1976, als Karl Winterhalter im st.-gallischenRheintal, in der Gemeinde Rüthi, den Grundstein für dieheutige Winterhalter AG legte. Der Anstoss für die Gründungkam jedoch bereits 22 Jahre früher - im Jahr 1954 auf einerMesse, als überhaupt das Interesse von Karl Winterhalter anSpülmaschinen geweckt wurde. Es war ein Schweizer Fabrikat, das die Aufmerksamkeit von Karl Winterhaltererregte und ihn dazu ermunterte, bald nur noch Spülmaschi-nen zu bauen.
Die zum damaligen Zeitpunkt freistehenden Räumlichkei-ten in der Rüthigasse erwiesen sich als ideal, um die Produk-
tion von gewerblichen Spülmaschinen aufzunehmen. KarlWinterhalter rüstete die Firma mit Kapital, Spülmaschinen-Bauplänen und Zielvorgaben aus und fand in seinem NeffenHans Winterhalter den Geschäftsführer, der all dies umsetzenund erreichen sollte.
Der Drei-Mann-Betrieb leistete hervorragende Arbeit undschon bald konnte ein Neubau im Rüthner Industriegebietgeplant werden. Mit der, auf zwölf Mitarbeiter angewachse-nen Belegschaft, bezog man im Frühling 1980 das neueGebäude, mit einer Produktionsfläche von 4500 m2 undeinem separaten Bürotrakt.
«Erfolg hat man nie allein»(Karl Winterhalter, Firmengründer)
818/2006
Ein weiterer Schritt, um die Firma auf Erfolgskurs zu hal-ten war die Entscheidung, den Vertrieb in eigene Hände zunehmen. Durch die Kombination einer sehr gut ausge-lasteten Produktion, mit einem hohen Exportanteil in ver-schiedene europäische Länder, und einem florierendenInlandsmarkt steigerte das Unternehmen den Umsatz Jahrfür Jahr.
Heute ist die Firma Winterhalter Gastronom AG grössterSchweizer Produzent von gewerblichen Spülmaschinen – derVerkauf Inland hat eine dominierende Marktstellungerreicht. Das Unternehmen ist in den 30 Jahren, unter derumsichtigen und tatkräftigen Geschäftsführung von HansWinterhalter, auf über 70 Mitarbeiter und einen Ausstoss von6500 Maschinen pro Jahr gewachsen.
Der Erfolg widerspiegelt die hohen Leistungen des Teams,das Engagement der Fachhandelspartner und die Begeiste-rung der Kunden für Produkte und Dienstleistungen.
«Erfolg hat man nie allein» – der Winterhalter Leitsatz wirdauch in den nächsten 30 Jahren, der noch ungeschriebenenFirmengeschichte, von zentraler Bedeutung sein.
Who is Winterhalter?
Winterhalter ist Marktführer in der Hotellerie und Gastronomie.
Seit über 50 Jahren steht das Familienunternehmen – als
Hersteller gewerblicher Spültechnik – für Innovationskraft,
Qualität und Zuverlässigkeit. Mit ihren neuen Mehrtank-
Transport-Maschinen bieten die Profispüler vom Bodensee
nun auch im Sektor Grossanlagen eine prüfenswerte Alternativ
zu den herkömmlichen Produkten.
FIRMENAUSRICHTUNG (Kernkompetenz)
Winterhalter beliefert die Gastrobranche mit innovativen
Spüllösungen, die dem Profi in der Küche überlegenen Mehr-
wert bieten. Die Frage nach einem «hygienisch, sauberen
Spülergebnis» reduziert sich nicht nur auf die Maschinen-
grösse. Vielmehr wird ein schlüssiges Gesamtkonzept aus
Saverio greift in den grossen Haufen und zieht ein StückWurzel heraus. Mit einer Rosenschere knipst er ein Stück ab,klappt das Gartenwerkzeug auf und schält mit raschen Bewe-gungen die Rinde ab. «Kosten Sie mal!» Mit dem Handrückenschiebt der Arbeiter seine blaue Mütze hoch und zeigt einbreites Lächeln unter den grauen Bartstoppeln. Gerade ist einLastwagen knirschend über den Kies gefahren, der eine FuhreSüssholzwurzeln abgeladen hat. Ruhe kehrt wieder ein vorder Lakritzefabrik. Noch steht die Sonne tief und die alten,knorrigen Olivenbäume werfen lange, bizarre Schatten aufden Hof.
Süss und nach Karamell schmeckt der Saft aus dem faserigenWurzelholz, aber auch etwas bitter und nach Stärke.Auf jedenFall ist das Süssholz sehr frisch und saftig.Kein Wunder,dass der45-jährige Saverio und seine Kollegen oft auf einer Süssholz-stange herumkauen.Meist stecken die Stangen in ihren Mund-winkeln, lässig wie die Zigarrenstumpen eines Revolverheldenim Italowestern. «So pur mag ich Süssholz am liebsten.» Save-rio nimmt ein Bündel vom Boden auf und wuchtet es in denHäcksler. Mit einem lauten Dröhnen zerkleinert die Maschinedie Wurzeln in faserige Schnipsel. Die landen anschliessend ineinem grossen Sieb, das mit einem Kran in einen Stahltankgehoben wird.Mit Wasserdampf wird dann über Tage Lakritze-saft aus ihnen extrahiert. «Wie in einem guten, alten Dampf-kochtopf», erklärt Saverio und wischt sich den Schweiss aus derStirn.
Seit über 250 Jahren wird bei Amarelli im kalabrischen Ros-sano Lakritze nach demselben Verfahren hergestellt. Nach derExtraktion wird der Saft zu einer zähen Masse gekocht und zuPastillen geformt. Bevor die Lakritzen aber verpackt werdenkönnen, müssen sie noch einige Tage trocknen. «Von der Süss-holzwurzel bis zum Endprodukt brauchen wir zwölf Tage.»Fortunato Amarelli lehnt sich hinter seinem Schreibtischzurück und verschränkt die Arme hinter dem Kopf. Sein Bürobefindet sich in dem alten Palazzo der Familie an der Ausfalls-strasse von Rossano, einem Bergstädtchen mit antiken Wurzelnan der ionischen Küste.Vor Fortunato Amarelli stehen Schäl-chen und Dosen mit verschiedensten Produkten des Tradi-
tionsunternehmens. Sie heissen Spezzata,Chicchi, Favette oderAssabesi, haben die Form von Steinchen,Kugeln oder Stangen.Einige werden mit etwas Zucker, Minze oder Anis verfeinert,andere mit einem Naturharz weich gemacht. Die ganze Pro-duktpalette wird weltweit exportiert, wenn auch in kleinenMengen. Man kann sie aber auch in einem kleinen Ladendirekt neben der Fabrik kaufen und das Lakritzemuseum besu-chen, das vor kurzem eingerichtet wurde.
«Unser Kernprodukt ist die pure Lakritze, die ausschliesslichSüssholzsaft enthält», erklärt der Spross des Familienunterneh-mens und deutet auf ein Schälchen. Die kleinen, schwarzenBrocken darin schimmern im Sonnenlicht,das durch das Büro-fenster fällt. Mit dem zuckersüssen, gummiweichen Lakritze-konfekt aus der grossindustriellen Produktion haben diese klei-nen Kraftmeier nichts gemeinsam.
Wegen seiner anregenden Wirkung wird Süssholz schon seitJahrhunderten als Medizin eingesetzt. Es fördert die Verdauungoder hilft als Tee bei Erkältungskrankheiten.Auch in Kalabrienwurde die Süssholzwurzel zunächst für medizinische Zweckegeerntet. Die Familie Amarelli exportierte sie bereits im 15.Jahrhundert bis nach England oder Frankreich.Als im Verlaufedes 18. Jahrhunderts jedoch andere Mittel in der Medizin auf-kamen, suchte man nach neuen Verwendungen für die Süss-holzwurzeln, und die ersten Lakritzemanufakturen entstanden.Zu Hochzeiten gab es in Kalabrien und Sizilien rund achtzigLakritzefabriken. Heute sind es nur noch einige wenige Her-steller in ganz Italien. «Wir sind wahrscheinlich die Letzten, dieihre Lakritze direkt aus der Wurzel herstellen», sagt FortunatoAmarelli stolz. Die meisten Hersteller kaufen Süssholzsaft ausder Türkei, dem Iran oder China, um daraus ihre Lakritze zukochen.
Amarelli dagegen hat vier Vertragshändler, die frisches Süssholzaus den Feldern Kalabriens liefern. Sie kommen regelmässig inkurzen Abständen, damit nicht zu viel Süssholz im Lager liegtund austrocknet. Für die Tagesproduktion von 400 KilogrammLakritze, benötigt Amarelli zwei Tonnen Süssholzwurzeln -vorausgesetzt, die Qualität stimmt.
Lakritze besteht aus der Wurzel von Süssholz. Das Unkraut wuchert unteranderem im süditalienischen Kalabrien. Dort wird die schwarze Leckerei nacheinem uralten Verfahren hergestellt.
TEXT: KLAUS SIEG FOTOS: JÖRG BÖTHLING
Unkraut vergeht nicht
838/2006
S P E Z I A L : L A K R I T Z E
Für die Tagesproduktion von 400 Kilogramm Lakritze, benötigt Amarelli zwei Tonnen Süssholzwurzeln – vorausgesetzt, die Qualität stimmt.
S P E Z I A L : L A K R I T Z E
82 8/2006
Saverio greift in den grossen Haufen und zieht ein StückWurzel heraus. Mit einer Rosenschere knipst er ein Stück ab,klappt das Gartenwerkzeug auf und schält mit raschen Bewe-gungen die Rinde ab. «Kosten Sie mal!» Mit dem Handrückenschiebt der Arbeiter seine blaue Mütze hoch und zeigt einbreites Lächeln unter den grauen Bartstoppeln. Gerade ist einLastwagen knirschend über den Kies gefahren, der eine FuhreSüssholzwurzeln abgeladen hat. Ruhe kehrt wieder ein vorder Lakritzefabrik. Noch steht die Sonne tief und die alten,knorrigen Olivenbäume werfen lange, bizarre Schatten aufden Hof.
Süss und nach Karamell schmeckt der Saft aus dem faserigenWurzelholz, aber auch etwas bitter und nach Stärke.Auf jedenFall ist das Süssholz sehr frisch und saftig.Kein Wunder,dass der45-jährige Saverio und seine Kollegen oft auf einer Süssholz-stange herumkauen.Meist stecken die Stangen in ihren Mund-winkeln, lässig wie die Zigarrenstumpen eines Revolverheldenim Italowestern. «So pur mag ich Süssholz am liebsten.» Save-rio nimmt ein Bündel vom Boden auf und wuchtet es in denHäcksler. Mit einem lauten Dröhnen zerkleinert die Maschinedie Wurzeln in faserige Schnipsel. Die landen anschliessend ineinem grossen Sieb, das mit einem Kran in einen Stahltankgehoben wird.Mit Wasserdampf wird dann über Tage Lakritze-saft aus ihnen extrahiert. «Wie in einem guten, alten Dampf-kochtopf», erklärt Saverio und wischt sich den Schweiss aus derStirn.
Seit über 250 Jahren wird bei Amarelli im kalabrischen Ros-sano Lakritze nach demselben Verfahren hergestellt. Nach derExtraktion wird der Saft zu einer zähen Masse gekocht und zuPastillen geformt. Bevor die Lakritzen aber verpackt werdenkönnen, müssen sie noch einige Tage trocknen. «Von der Süss-holzwurzel bis zum Endprodukt brauchen wir zwölf Tage.»Fortunato Amarelli lehnt sich hinter seinem Schreibtischzurück und verschränkt die Arme hinter dem Kopf. Sein Bürobefindet sich in dem alten Palazzo der Familie an der Ausfalls-strasse von Rossano, einem Bergstädtchen mit antiken Wurzelnan der ionischen Küste.Vor Fortunato Amarelli stehen Schäl-chen und Dosen mit verschiedensten Produkten des Tradi-
tionsunternehmens. Sie heissen Spezzata,Chicchi, Favette oderAssabesi, haben die Form von Steinchen,Kugeln oder Stangen.Einige werden mit etwas Zucker, Minze oder Anis verfeinert,andere mit einem Naturharz weich gemacht. Die ganze Pro-duktpalette wird weltweit exportiert, wenn auch in kleinenMengen. Man kann sie aber auch in einem kleinen Ladendirekt neben der Fabrik kaufen und das Lakritzemuseum besu-chen, das vor kurzem eingerichtet wurde.
«Unser Kernprodukt ist die pure Lakritze, die ausschliesslichSüssholzsaft enthält», erklärt der Spross des Familienunterneh-mens und deutet auf ein Schälchen. Die kleinen, schwarzenBrocken darin schimmern im Sonnenlicht,das durch das Büro-fenster fällt. Mit dem zuckersüssen, gummiweichen Lakritze-konfekt aus der grossindustriellen Produktion haben diese klei-nen Kraftmeier nichts gemeinsam.
Wegen seiner anregenden Wirkung wird Süssholz schon seitJahrhunderten als Medizin eingesetzt. Es fördert die Verdauungoder hilft als Tee bei Erkältungskrankheiten.Auch in Kalabrienwurde die Süssholzwurzel zunächst für medizinische Zweckegeerntet. Die Familie Amarelli exportierte sie bereits im 15.Jahrhundert bis nach England oder Frankreich.Als im Verlaufedes 18. Jahrhunderts jedoch andere Mittel in der Medizin auf-kamen, suchte man nach neuen Verwendungen für die Süss-holzwurzeln, und die ersten Lakritzemanufakturen entstanden.Zu Hochzeiten gab es in Kalabrien und Sizilien rund achtzigLakritzefabriken. Heute sind es nur noch einige wenige Her-steller in ganz Italien. «Wir sind wahrscheinlich die Letzten, dieihre Lakritze direkt aus der Wurzel herstellen», sagt FortunatoAmarelli stolz. Die meisten Hersteller kaufen Süssholzsaft ausder Türkei, dem Iran oder China, um daraus ihre Lakritze zukochen.
Amarelli dagegen hat vier Vertragshändler, die frisches Süssholzaus den Feldern Kalabriens liefern. Sie kommen regelmässig inkurzen Abständen, damit nicht zu viel Süssholz im Lager liegtund austrocknet. Für die Tagesproduktion von 400 KilogrammLakritze, benötigt Amarelli zwei Tonnen Süssholzwurzeln -vorausgesetzt, die Qualität stimmt.
Lakritze besteht aus der Wurzel von Süssholz. Das Unkraut wuchert unteranderem im süditalienischen Kalabrien. Dort wird die schwarze Leckerei nacheinem uralten Verfahren hergestellt.
TEXT: KLAUS SIEG FOTOS: JÖRG BÖTHLING
Unkraut vergeht nicht
838/2006
S P E Z I A L : L A K R I T Z E
Für die Tagesproduktion von 400 Kilogramm Lakritze, benötigt Amarelli zwei Tonnen Süssholzwurzeln – vorausgesetzt, die Qualität stimmt.
S P E Z I A L : L A K R I T Z E
84 8/2006
«Gute Wurzeln kann man mit den Händen auspressen.» Gui-seppe Sposato wringt ein kleines Bund Süssholzwurzel aus.Heller, klebriger Saft läuft über die lehmverkrusteten Händedes 52-jährigen. «Am meisten Saft enthalten vier Jahre alteWurzeln, ältere Exemplare sind zu trocken.» Guiseppe Sposatoliefert etwa 1000 Tonnen Süssholz pro Jahr an Amarelli.«Eigentlich entfernen wir ja nur das Unkraut.» Hinter ihmpflügt ein schwerer Trecker eine tiefe Furche in das Feld. Gins-ter, Mandel- und Birnenbäume blühen am Feldrand, auf denWiesen leuchten Mohnblumen und Rosmarinblüten. DerMotor röhrt und stösst eine schwarze Abgaswolke in die Luft.Hinter dem Pflug gehen drei Landarbeiter aus Bulgarien in derFurche. Die Männer ziehen die freigelegten Wurzeln aus demBoden und binden sie zu Bündeln zusammen, die sie auf einenHaufen werfen.
Über dem Boden ist die Süssholzpflanze nicht besonders hoch.Doch die Wurzeln wachsen mehrere Meter tief in den Boden.Wenn jemand in der Gegend auf einer Brache Weizen aussäenoder ein neues Haus bauen will, klingelt bei Guiseppe Sposatodas Telefon. Er befreit das Feld innerhalb weniger Tage. Dochbleiben Reste der Wurzeln im Boden und die Pflanze wächstnach wenigen Jahren wieder nach. Unkraut vergeht ebennicht.Die Menschen der Region wissen das zu nutzen. «MeineFrau macht einen fantastischen Lakritzelikör», sagt GuiseppeSposato und zwinkert mit den Augen.
In fast jedem Haushalt in Kalabrien gibt es einen Lakritzeliköroder eine Flasche Grappa, in der eine Süssholzstange steckt.Sossen und Süssspeisen werden mit Lakritze verfeinert, Kekseund Kuchen damit gebacken. Ausserhalb Kalabriens greifenzum Teil selbst Spitzenköche diese kulinarische Eigenart auf.Etwa im Restaurant ‹Don Alfonso› bei Neapel oder im Risto-rante Ambasciata im norditalienischen Mantova. Die Köcheverwenden Lakritzepulver von Amarelli, um Eiscreme, Sorbetsoder Mascarponedesserts damit zu kreieren. Neben dem Pul-ver gibt es im Verkaufsladen von Amarelli auch Pasta, Schoko-lade, Nougat und sogar Shampoo mit Lakritze.
Damit kann Saverio nicht viel anfangen.Er mag sie am liebstenin ihrer Urform, seine liquirizia, oder als pure Pastillen. Nacheinigen Tagen Extraktion in den grossen Stahltanks lassen derMastro Liquiriziaro und seine Kollegen den bräunlichen Saft ineinen der beiden Kessel laufen, die in der Mitte der altenFabrikhalle stehen. Etwa zwölf Stunden muss der Saft unterständigem Rühren nun kochen. «Heute erledigt das zumGlück eine Maschine.» Saverio zeigt auf den automatischenRechen, der sich langsam im Kessel dreht. Glänzende Blasenbilden sich an der Oberfläche und zerplatzen träge. Dampfsteigt auf und zieht durch eine Luke im Dach in den azur-blauen Himmel. Von Stunde zu Stunde wird die Lakritzedunkler und zäher, bis sie zu einer pechschwarzen Massegeworden ist. «Die Menge reduziert sich beim Einkochen aufeinen Drittel des Süssholzsaftes.» Saverio muss den richtigenZeitpunkt abpassen, wann sie aus dem Kessel muss. Schon sein
Grossvater hatte bei Amarelli diese Aufgabe. Saverio arbeitetseit 28 Jahren in der Lakritzefabrik. «Da drüben, das ist meinkleiner Bruder, einer von dreien, die hier auch eine Stellehaben.» Saverio winkt ihm zu und wendet sich wieder prüfendder schwarzen Masse zu, schnuppert an den Dämpfen undbetrachtet die Schlieren, die am Rand des Kessels hinunter-rinnen. «Die Masse muss schon sehr zäh sein aber sich noch ausdem Kessel lösen lässt.»
Dann geht plötzlich alles sehr schnell.Zwei Kollegen in blauenArbeitsanzügen schieben einen Rollwagen herein, auf demHolzkisten stehen, die wie Futterkrippen aussehen. Innen sindsie mit Kunststoff ausgeschlagen. Ein anderer bringt eineSchaufel mit einem sehr langen, dicken Stiel. Saverio taucht siein die schwarze Masse. Zusammen mit einem der anderenArbeiter hebelt er an dem Stiel der Schaufel, bis sie langsamund schwerfällig wieder auftaucht. Lange Fäden lecken vonihren Rändern herunter, die beim Kälterwerden erstarren.Saverio wuchtet die Schaufel in eine der Holzkisten. Langsamrutscht der dicke Klumpen Lakritze herunter. Was klebenbleibt, schiebt er mit einem Spachtel ab. In der Holzkiste kühltdie Masse langsam ab, und der Glanz an ihrer Oberfläche wirdstumpf. Schnell wird der Rollwagen mit der vollen Kistedurch die nächste Tür geschoben.
Dort wartet Francesco in einem weiss gekachelten Raum.Schwarze Splitter liegen auf dem Boden, auf den Maschinenhat sich feiner Lakritzestaub abgesetzt. Ein schwerer, würzigerDuft liegt in der Luft. Der Blick aus dem Fenster geht auf einePlantage mit Orangenbäumen und auf den tiefblauen Golf vonTáranto. Francesco zieht einen grossen Klumpen aus derschwarzen Masse und beginnt ihn auf einer Arbeitsplattegeschmeidig zu kneten. Er rupft ein Stückchen von demLakritzeteig ab und rollt uns eine Kugel zum Probieren. Schoneine kleine Portion auf der Zunge genügt. Das strenge, süss-bittere Aroma der Lakritze breitet sich rasant im Mund aus -und setzt sich für die nächsten Stunden fest. «Zu viel davon darfman nicht essen, Lakritze kann den Blutdruck hochtreiben.»Francesco drückt den Klumpen in den Stutzen einer Appara-tur,die an eine Wurstmaschine erinnert.Die Lakritzemasse ver-dünnt sich über mehrere Arbeitsgänge zu einer Schlange, diegeplättet wird und zum Abkühlen über ein langes Transport-band läuft. Am Ende stanzt eine Maschine kleine Rhombenaus ihr. Rasselnd landen sie in einer Holzlade. Francesco undseine Kollegen stapeln die Laden übereinander und fahren siein den Trockenraum. Zwölf Stunden werden sie bei hart undspröde getrocknet, anschliessend mit Wasserdampf behandelt,damit sie schön glänzen. Im Norden Europas werden die klei-nen Rhomben Salmies genannt. Sie enthalten Salmiak, auchAmmoniumchlorid genannt,ein bitter bis scharfes Salz. «Salz inLakritze?» Francesco verzieht das Gesicht. In Italien mag manviel anstellen mit dem Saft aus der Süssholzwurzel. Doch dasgeht eindeutig zu weit.
Le Pr ieuré St-Pierre Môtiers - Neuchâtel
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MÉTHODE TR ADITIONNELLE
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84 8/2006
«Gute Wurzeln kann man mit den Händen auspressen.» Gui-seppe Sposato wringt ein kleines Bund Süssholzwurzel aus.Heller, klebriger Saft läuft über die lehmverkrusteten Händedes 52-jährigen. «Am meisten Saft enthalten vier Jahre alteWurzeln, ältere Exemplare sind zu trocken.» Guiseppe Sposatoliefert etwa 1000 Tonnen Süssholz pro Jahr an Amarelli.«Eigentlich entfernen wir ja nur das Unkraut.» Hinter ihmpflügt ein schwerer Trecker eine tiefe Furche in das Feld. Gins-ter, Mandel- und Birnenbäume blühen am Feldrand, auf denWiesen leuchten Mohnblumen und Rosmarinblüten. DerMotor röhrt und stösst eine schwarze Abgaswolke in die Luft.Hinter dem Pflug gehen drei Landarbeiter aus Bulgarien in derFurche. Die Männer ziehen die freigelegten Wurzeln aus demBoden und binden sie zu Bündeln zusammen, die sie auf einenHaufen werfen.
Über dem Boden ist die Süssholzpflanze nicht besonders hoch.Doch die Wurzeln wachsen mehrere Meter tief in den Boden.Wenn jemand in der Gegend auf einer Brache Weizen aussäenoder ein neues Haus bauen will, klingelt bei Guiseppe Sposatodas Telefon. Er befreit das Feld innerhalb weniger Tage. Dochbleiben Reste der Wurzeln im Boden und die Pflanze wächstnach wenigen Jahren wieder nach. Unkraut vergeht ebennicht.Die Menschen der Region wissen das zu nutzen. «MeineFrau macht einen fantastischen Lakritzelikör», sagt GuiseppeSposato und zwinkert mit den Augen.
In fast jedem Haushalt in Kalabrien gibt es einen Lakritzeliköroder eine Flasche Grappa, in der eine Süssholzstange steckt.Sossen und Süssspeisen werden mit Lakritze verfeinert, Kekseund Kuchen damit gebacken. Ausserhalb Kalabriens greifenzum Teil selbst Spitzenköche diese kulinarische Eigenart auf.Etwa im Restaurant ‹Don Alfonso› bei Neapel oder im Risto-rante Ambasciata im norditalienischen Mantova. Die Köcheverwenden Lakritzepulver von Amarelli, um Eiscreme, Sorbetsoder Mascarponedesserts damit zu kreieren. Neben dem Pul-ver gibt es im Verkaufsladen von Amarelli auch Pasta, Schoko-lade, Nougat und sogar Shampoo mit Lakritze.
Damit kann Saverio nicht viel anfangen.Er mag sie am liebstenin ihrer Urform, seine liquirizia, oder als pure Pastillen. Nacheinigen Tagen Extraktion in den grossen Stahltanks lassen derMastro Liquiriziaro und seine Kollegen den bräunlichen Saft ineinen der beiden Kessel laufen, die in der Mitte der altenFabrikhalle stehen. Etwa zwölf Stunden muss der Saft unterständigem Rühren nun kochen. «Heute erledigt das zumGlück eine Maschine.» Saverio zeigt auf den automatischenRechen, der sich langsam im Kessel dreht. Glänzende Blasenbilden sich an der Oberfläche und zerplatzen träge. Dampfsteigt auf und zieht durch eine Luke im Dach in den azur-blauen Himmel. Von Stunde zu Stunde wird die Lakritzedunkler und zäher, bis sie zu einer pechschwarzen Massegeworden ist. «Die Menge reduziert sich beim Einkochen aufeinen Drittel des Süssholzsaftes.» Saverio muss den richtigenZeitpunkt abpassen, wann sie aus dem Kessel muss. Schon sein
Grossvater hatte bei Amarelli diese Aufgabe. Saverio arbeitetseit 28 Jahren in der Lakritzefabrik. «Da drüben, das ist meinkleiner Bruder, einer von dreien, die hier auch eine Stellehaben.» Saverio winkt ihm zu und wendet sich wieder prüfendder schwarzen Masse zu, schnuppert an den Dämpfen undbetrachtet die Schlieren, die am Rand des Kessels hinunter-rinnen. «Die Masse muss schon sehr zäh sein aber sich noch ausdem Kessel lösen lässt.»
Dann geht plötzlich alles sehr schnell.Zwei Kollegen in blauenArbeitsanzügen schieben einen Rollwagen herein, auf demHolzkisten stehen, die wie Futterkrippen aussehen. Innen sindsie mit Kunststoff ausgeschlagen. Ein anderer bringt eineSchaufel mit einem sehr langen, dicken Stiel. Saverio taucht siein die schwarze Masse. Zusammen mit einem der anderenArbeiter hebelt er an dem Stiel der Schaufel, bis sie langsamund schwerfällig wieder auftaucht. Lange Fäden lecken vonihren Rändern herunter, die beim Kälterwerden erstarren.Saverio wuchtet die Schaufel in eine der Holzkisten. Langsamrutscht der dicke Klumpen Lakritze herunter. Was klebenbleibt, schiebt er mit einem Spachtel ab. In der Holzkiste kühltdie Masse langsam ab, und der Glanz an ihrer Oberfläche wirdstumpf. Schnell wird der Rollwagen mit der vollen Kistedurch die nächste Tür geschoben.
Dort wartet Francesco in einem weiss gekachelten Raum.Schwarze Splitter liegen auf dem Boden, auf den Maschinenhat sich feiner Lakritzestaub abgesetzt. Ein schwerer, würzigerDuft liegt in der Luft. Der Blick aus dem Fenster geht auf einePlantage mit Orangenbäumen und auf den tiefblauen Golf vonTáranto. Francesco zieht einen grossen Klumpen aus derschwarzen Masse und beginnt ihn auf einer Arbeitsplattegeschmeidig zu kneten. Er rupft ein Stückchen von demLakritzeteig ab und rollt uns eine Kugel zum Probieren. Schoneine kleine Portion auf der Zunge genügt. Das strenge, süss-bittere Aroma der Lakritze breitet sich rasant im Mund aus -und setzt sich für die nächsten Stunden fest. «Zu viel davon darfman nicht essen, Lakritze kann den Blutdruck hochtreiben.»Francesco drückt den Klumpen in den Stutzen einer Appara-tur,die an eine Wurstmaschine erinnert.Die Lakritzemasse ver-dünnt sich über mehrere Arbeitsgänge zu einer Schlange, diegeplättet wird und zum Abkühlen über ein langes Transport-band läuft. Am Ende stanzt eine Maschine kleine Rhombenaus ihr. Rasselnd landen sie in einer Holzlade. Francesco undseine Kollegen stapeln die Laden übereinander und fahren siein den Trockenraum. Zwölf Stunden werden sie bei hart undspröde getrocknet, anschliessend mit Wasserdampf behandelt,damit sie schön glänzen. Im Norden Europas werden die klei-nen Rhomben Salmies genannt. Sie enthalten Salmiak, auchAmmoniumchlorid genannt,ein bitter bis scharfes Salz. «Salz inLakritze?» Francesco verzieht das Gesicht. In Italien mag manviel anstellen mit dem Saft aus der Süssholzwurzel. Doch dasgeht eindeutig zu weit.
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878/2006
Die Pastete galt nicht immer als Krone der kulinarischenSchöpfung. Ihre Entstehung dürfte vielmehr auf die Entde-ckung einer praktischen Konservierungsmethode zurückzu-führen sein. Denn indem man das Fleisch von Schwein, Kalb,Geflügel und Fisch zu einer feinen Farce verarbeitete und inTeig einschlug oder in ein tönernes Gefäss gab und mit Geleesund Decksaucen luftdicht versiegelte, liess sich im Vorzeitaltervon Tiefkühlfach, Vakuumbeutel und Chemiekeule ein vor-trefflicher Konservierungseffekt erzielen.Einen hervorragenden Überblick über die Geschichte derPastete und ihre unzähligen Untergattungen wie Terrine,Galantine, Mousses sowie die internationalen Variationen wiePies, Piroggen, Empanadas, Samosas und Dim Sums verschafft«Das grosse Pastetenbuch», erschienen im Verlag Gräfe undUnzer.Bereits im 5. Jahrhundert vor Christus soll demnach ein Kochnamens «Epainetos» – eine Art «Bocuse der Antike» – eineweitum beliebte Fleischpastete entwickelt haben. Sie bestand
in ihrer Urform aus einer Mischung von Fleisch, Blut, Honig,Käse, Essig und Würzkräutern. In jener Zeit wurden Pastetenauch während der Aufführung von Tragödien als beliebterSnack zwischen den Reihen verkauft.Aristoteles schildert, dassder Absatz an den langweiligen Stellen besonders hoch gewe-sen war, während gute Inszenierungen die Pastetenbäcker ver-graulten.Im Mittelalter hatte die Verwertung von minderwertigenGrundzutaten Hochkonjunktur. Die Pastete war dafür be-sonders beliebt, weil sie sich von aussen schön aufbrezeln liess und die feingehackte Farce das Alter des verwendetenFleischs und Fischs einigermassen verheimlichen konnte. DasZiel bestand darin, den ärgsten Verwesungsgeruch einzudäm-men. Vielleicht nicht von ungefähr kursiert deshalb der fol-gende Witz: «Herr Wirt, Ihre Pasteten sind total ungeniessbar!»– «Ich bitte Sie,Verehrtester, ich habe schon Pasteten herge-stellt, da waren Sie noch gar nicht auf der Welt!» – «Und warumservieren Sie das Zeug erst jetzt?»
Die Mythen behaftete Geschichte der Pasteten, Terrinen und Galantinen reicht bisin die griechische Antike zurück. Sie handelt vom Aufstieg des rustikalen Brotsder Armen zum monarchischen Prestigeobjekt par excellence, erzählt vonMogeleien und perversen Vexierscherzen, aber auch vom Prototyp des seriellenFastfood-Take-Aways nach Strassburger Vorbild. – Eine bewegte Geschichte mitdurchaus politischer Tragweite. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Krone der Kochkunst?
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878/2006
Die Pastete galt nicht immer als Krone der kulinarischenSchöpfung. Ihre Entstehung dürfte vielmehr auf die Entde-ckung einer praktischen Konservierungsmethode zurückzu-führen sein. Denn indem man das Fleisch von Schwein, Kalb,Geflügel und Fisch zu einer feinen Farce verarbeitete und inTeig einschlug oder in ein tönernes Gefäss gab und mit Geleesund Decksaucen luftdicht versiegelte, liess sich im Vorzeitaltervon Tiefkühlfach, Vakuumbeutel und Chemiekeule ein vor-trefflicher Konservierungseffekt erzielen.Einen hervorragenden Überblick über die Geschichte derPastete und ihre unzähligen Untergattungen wie Terrine,Galantine, Mousses sowie die internationalen Variationen wiePies, Piroggen, Empanadas, Samosas und Dim Sums verschafft«Das grosse Pastetenbuch», erschienen im Verlag Gräfe undUnzer.Bereits im 5. Jahrhundert vor Christus soll demnach ein Kochnamens «Epainetos» – eine Art «Bocuse der Antike» – eineweitum beliebte Fleischpastete entwickelt haben. Sie bestand
in ihrer Urform aus einer Mischung von Fleisch, Blut, Honig,Käse, Essig und Würzkräutern. In jener Zeit wurden Pastetenauch während der Aufführung von Tragödien als beliebterSnack zwischen den Reihen verkauft.Aristoteles schildert, dassder Absatz an den langweiligen Stellen besonders hoch gewe-sen war, während gute Inszenierungen die Pastetenbäcker ver-graulten.Im Mittelalter hatte die Verwertung von minderwertigenGrundzutaten Hochkonjunktur. Die Pastete war dafür be-sonders beliebt, weil sie sich von aussen schön aufbrezeln liess und die feingehackte Farce das Alter des verwendetenFleischs und Fischs einigermassen verheimlichen konnte. DasZiel bestand darin, den ärgsten Verwesungsgeruch einzudäm-men. Vielleicht nicht von ungefähr kursiert deshalb der fol-gende Witz: «Herr Wirt, Ihre Pasteten sind total ungeniessbar!»– «Ich bitte Sie,Verehrtester, ich habe schon Pasteten herge-stellt, da waren Sie noch gar nicht auf der Welt!» – «Und warumservieren Sie das Zeug erst jetzt?»
Die Mythen behaftete Geschichte der Pasteten, Terrinen und Galantinen reicht bisin die griechische Antike zurück. Sie handelt vom Aufstieg des rustikalen Brotsder Armen zum monarchischen Prestigeobjekt par excellence, erzählt vonMogeleien und perversen Vexierscherzen, aber auch vom Prototyp des seriellenFastfood-Take-Aways nach Strassburger Vorbild. – Eine bewegte Geschichte mitdurchaus politischer Tragweite. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Krone der Kochkunst?
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88 8/2006
Geflügelgalantine mit getrockneten Früchten
Zutaten für 10 Personen
1100 g Poulet
Zutaten für Geflügelfond,Geflügelkarkassen (vom ausgelösten Poulet)150 g Gemüsematignon1 Gewürzsäcklein100 g weisser Kochwein
Kochsalz
Zutaten für Marinade50 g weisser Sherry oder Portwein
Pastetengewürzweisser Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Farce150 g pariertes Schenkelfleisch150 g Vollrahm40 g weisser Sherry
Zutaten für die Einlage30 g getrocknete Pflaumen30 g getrocknete Aprikosen20 g getrocknete Datteln50 g Maraschino
Vorbereitung• Das Poulet innen und aussen mit
Küchenpapier sauber reinigen.• Die Flügelspitzen und Fettdrüse weg-
schneiden.• Das Poulet auf beiden Seiten vom
Rücken her bis zum Brustknochen aus-lösen.
• Die Karkassen vierteln und für denGeflügelfond verwenden.
• Die Schenkel- und Flügelknochen aus-lösen.
• Das Schenkel- und Flügelfleisch von derPoulethaut lösen.
• Das Schenkelfleisch sehr gut dressieren(Sehnen und Fett), in kleine Würfeli vonca. 3–4 mm Grösse schneiden und kühlstellen.
• Das Brustfleisch auf der gesamtenPoulethaut verteilen.
• Eine Plastikfolie darauflegen undplattieren.
• Mit Sherry, Pastetengewürz und Pfeffermarinieren und kühl stellen.
• Früchte für die Einlage vierteln oderhalbieren und in Maraschino marinieren.
Fertigstellen der Galantine• Das Schenkelfleisch mit Vollrahm und
Kochsalz im Kutter fein pürieren.• Die Farce auf Eis abrühren und
anschliessend durch ein Tamis streichen.• Nochmals auf Eis abrühren und
abschmecken mit Salz, Pfeffer undSherry.
• Die Einlage ohne Marinade in die Farcegeben.
• Das vorbereitete Poulet mit Salz würzenund auf eine Plastikfolie legen.
• Die Farce in einen Dressiersack ohneTülle einfüllen und auf das Pouletdressieren.
• Das Poulet zu einer Rolle formen, aufeine Alufolie legen und straff einrollen.
• Mit einer Nadel oder einem Zahnstocherstupfen und im Geflügelfond pochieren.
• Nach dem Pochieren die Alufolienochmals straff anziehen, und wenn dieZeit vorhanden ist, die Galantine im Fondauskühlen lassen.
Tipps und TricksBeim Anrichten für eine kalte Platte kanndas Endstück der Galantine mit gehacktenKräutern oder gerösteten Pistazien- undPinienkernen paniert werden.
Bemerkung• Kerntemperatur von 62°C• Die Galantine kann auch im Kombi-
steamer bei 75°C Raumtemperaturgegart werden. Es ist aber empfehlens-wert, die Galantine im Geflügelfond zupochieren. So erzielt man einen inten-siveren Geschmack.
Wir bedanken uns für die freundlicheGastfreundschaft in René WidmersProrest-Kochakademie im BahnhöfliRafz. Der nächste zweitägigePasteten-Kurs findet am 12. und 13. Dezember statt. Anmeldung und weitere Informationen:
Die Pastetenbäcker des Mittelalters übten sich also vor allem inder Geschmacks-Maskierung,die mit dem «Vexieren» der Spei-sen einen Höhepunkt erlebte: Fisch-, Schinken- oder Rehbra-tenimitationen aus gehackten Feigen, Weinbeeren und Man-deln, die mit Gewürzen verfremdet wurden, waren keineSeltenheit. Insbesondere mit Galantinen, also mit ausgebeintenTierkörpern, die wie ein Tierpräparat mit der eigenen odereiner fremden Farce in die Ausgangsform zurückgestopft wer-den, liessen sich auch optisch die verrücktesten Kreationen rea-lisieren. Umso verrückter, wenn zur Dekoration auch nochFederkleid, Kopf,Augäpfel und andere Körperteile der Origi-nale verwendet wurden.«Welches mögen die Gründe für diese Freude an fundamenta-ler Perversion sein?»,wird im Buch «Kunstgeschichte des Back-werks» gefragt. Schuld an den geschmacklichen und optischenVerschleierungen hatten wohl auch die strengen Fastengeboteder Kirche. Die extreme Formbarkeit von Pasteten kam demBedürfnis entgegen, die Einschränkungen zu unterlaufen.Pasteten in Form eines Spanferkels oder Rehbratens boten eineArt subversiven Trost, auch wenn sie nur mit einer Fischfarcegefüllt waren. Ähnliche Scherze waren mit keinem zweitenKüchenprodukt so gut zu treiben wie mit der Pastete.So wurdesie zum kulinarischen Kunstprodukt schlechthin.Noch bis ins 17. Jahrhundert hinein waren Pasteten eine Speiseder einfachen Leute, die an jeder Strassenecke feilgeboten wur-den. In Strassburg waren die Pastetenbuden so beliebt, dass perpolizeilichem Dekret eine Sperrstunde angeordnet wurde, umAuswüchse zu verhindern. Um 22 Uhr läutete deshalb einespezielle Glocke am Münster das Ende der Pastetenfreuden ein.
Apropos Strassburg: Als Pastete der Pasteten gilt gemeinhin die«Pâté de foie gras», die getrüffelte Gänseleberpastete. Ihr Erfin-der ist ein Strassburger Pastetenbäcker namens Jean-PierreClause. 1788, ein Jahr vor der französischen Revolution in dieDienste des damaligen elsässischen Gouverneurs Maréchal deContades eingetreten, hatte Clause die Gelegenheit zu experi-mentieren und das berühmte Rezept zu kreieren. Die Pastetehiess damals noch «Pâte à la Contade». Typisch für die Zeit,schmückten sich die Machthaber gerne mit den Rezepten ihrerKöche. Wappen, Embleme und herrschaftliche Symbole allerArt zierten die Pasteten. Sie repräsentierten die Aufrechterhal-tung und Ausübung von Macht, zugleich auch die Stabilität dermonarchischen Gesellschaftsstruktur. Die Pastete wurde zumAushängeschild und zur Königsdisziplin der konkurrierendenSpitzenköche.Mehr noch:Mit Pasteten wurde auf Festmählern auch handfes-te Tagespolitik betrieben. Den Höhepunkt bildete häufig einSchwur auf die Pfauenpastete, die «Vœu du Patron». Nicht sel-ten wurden durch solch mythische Pasteteneide, von denenman sich Unbesiegbarkeit versprach, Kriege eingeleitet. LangeZeit nur privilegierte Speise des Adels wurden Pasteten nachlangen Kämpfen mit dem erstarkenden Bürgertum zur Trophäeder siegreichen Bürgerschicht.Noch heute werden Pasteten in aller Regel im festlichen Rah-men zelebriert und nicht reingehauen. «Casser la croûte», sagendie Franzosen zu Beginn der Schlemmereien, was sie mit demAnschnitt der Teigkruste gleichsetzen.– Wir wünschen mit denvorgestellten Rezepten aus der Sammlung von René Widmerviel Vergnügen und gutes Gelingen.
S P E Z I A L : PA S T E T E N & T E R R I N E N
88 8/2006
Geflügelgalantine mit getrockneten Früchten
Zutaten für 10 Personen
1100 g Poulet
Zutaten für Geflügelfond,Geflügelkarkassen (vom ausgelösten Poulet)150 g Gemüsematignon1 Gewürzsäcklein100 g weisser Kochwein
Kochsalz
Zutaten für Marinade50 g weisser Sherry oder Portwein
Pastetengewürzweisser Pfeffer aus der Mühle
Zutaten für die Farce150 g pariertes Schenkelfleisch150 g Vollrahm40 g weisser Sherry
Zutaten für die Einlage30 g getrocknete Pflaumen30 g getrocknete Aprikosen20 g getrocknete Datteln50 g Maraschino
Vorbereitung• Das Poulet innen und aussen mit
Küchenpapier sauber reinigen.• Die Flügelspitzen und Fettdrüse weg-
schneiden.• Das Poulet auf beiden Seiten vom
Rücken her bis zum Brustknochen aus-lösen.
• Die Karkassen vierteln und für denGeflügelfond verwenden.
• Die Schenkel- und Flügelknochen aus-lösen.
• Das Schenkel- und Flügelfleisch von derPoulethaut lösen.
• Das Schenkelfleisch sehr gut dressieren(Sehnen und Fett), in kleine Würfeli vonca. 3–4 mm Grösse schneiden und kühlstellen.
• Das Brustfleisch auf der gesamtenPoulethaut verteilen.
• Eine Plastikfolie darauflegen undplattieren.
• Mit Sherry, Pastetengewürz und Pfeffermarinieren und kühl stellen.
• Früchte für die Einlage vierteln oderhalbieren und in Maraschino marinieren.
Fertigstellen der Galantine• Das Schenkelfleisch mit Vollrahm und
Kochsalz im Kutter fein pürieren.• Die Farce auf Eis abrühren und
anschliessend durch ein Tamis streichen.• Nochmals auf Eis abrühren und
abschmecken mit Salz, Pfeffer undSherry.
• Die Einlage ohne Marinade in die Farcegeben.
• Das vorbereitete Poulet mit Salz würzenund auf eine Plastikfolie legen.
• Die Farce in einen Dressiersack ohneTülle einfüllen und auf das Pouletdressieren.
• Das Poulet zu einer Rolle formen, aufeine Alufolie legen und straff einrollen.
• Mit einer Nadel oder einem Zahnstocherstupfen und im Geflügelfond pochieren.
• Nach dem Pochieren die Alufolienochmals straff anziehen, und wenn dieZeit vorhanden ist, die Galantine im Fondauskühlen lassen.
Tipps und TricksBeim Anrichten für eine kalte Platte kanndas Endstück der Galantine mit gehacktenKräutern oder gerösteten Pistazien- undPinienkernen paniert werden.
Bemerkung• Kerntemperatur von 62°C• Die Galantine kann auch im Kombi-
steamer bei 75°C Raumtemperaturgegart werden. Es ist aber empfehlens-wert, die Galantine im Geflügelfond zupochieren. So erzielt man einen inten-siveren Geschmack.
Wir bedanken uns für die freundlicheGastfreundschaft in René WidmersProrest-Kochakademie im BahnhöfliRafz. Der nächste zweitägigePasteten-Kurs findet am 12. und 13. Dezember statt. Anmeldung und weitere Informationen:
Die Pastetenbäcker des Mittelalters übten sich also vor allem inder Geschmacks-Maskierung,die mit dem «Vexieren» der Spei-sen einen Höhepunkt erlebte: Fisch-, Schinken- oder Rehbra-tenimitationen aus gehackten Feigen, Weinbeeren und Man-deln, die mit Gewürzen verfremdet wurden, waren keineSeltenheit. Insbesondere mit Galantinen, also mit ausgebeintenTierkörpern, die wie ein Tierpräparat mit der eigenen odereiner fremden Farce in die Ausgangsform zurückgestopft wer-den, liessen sich auch optisch die verrücktesten Kreationen rea-lisieren. Umso verrückter, wenn zur Dekoration auch nochFederkleid, Kopf,Augäpfel und andere Körperteile der Origi-nale verwendet wurden.«Welches mögen die Gründe für diese Freude an fundamenta-ler Perversion sein?»,wird im Buch «Kunstgeschichte des Back-werks» gefragt. Schuld an den geschmacklichen und optischenVerschleierungen hatten wohl auch die strengen Fastengeboteder Kirche. Die extreme Formbarkeit von Pasteten kam demBedürfnis entgegen, die Einschränkungen zu unterlaufen.Pasteten in Form eines Spanferkels oder Rehbratens boten eineArt subversiven Trost, auch wenn sie nur mit einer Fischfarcegefüllt waren. Ähnliche Scherze waren mit keinem zweitenKüchenprodukt so gut zu treiben wie mit der Pastete.So wurdesie zum kulinarischen Kunstprodukt schlechthin.Noch bis ins 17. Jahrhundert hinein waren Pasteten eine Speiseder einfachen Leute, die an jeder Strassenecke feilgeboten wur-den. In Strassburg waren die Pastetenbuden so beliebt, dass perpolizeilichem Dekret eine Sperrstunde angeordnet wurde, umAuswüchse zu verhindern. Um 22 Uhr läutete deshalb einespezielle Glocke am Münster das Ende der Pastetenfreuden ein.
Apropos Strassburg: Als Pastete der Pasteten gilt gemeinhin die«Pâté de foie gras», die getrüffelte Gänseleberpastete. Ihr Erfin-der ist ein Strassburger Pastetenbäcker namens Jean-PierreClause. 1788, ein Jahr vor der französischen Revolution in dieDienste des damaligen elsässischen Gouverneurs Maréchal deContades eingetreten, hatte Clause die Gelegenheit zu experi-mentieren und das berühmte Rezept zu kreieren. Die Pastetehiess damals noch «Pâte à la Contade». Typisch für die Zeit,schmückten sich die Machthaber gerne mit den Rezepten ihrerKöche. Wappen, Embleme und herrschaftliche Symbole allerArt zierten die Pasteten. Sie repräsentierten die Aufrechterhal-tung und Ausübung von Macht, zugleich auch die Stabilität dermonarchischen Gesellschaftsstruktur. Die Pastete wurde zumAushängeschild und zur Königsdisziplin der konkurrierendenSpitzenköche.Mehr noch:Mit Pasteten wurde auf Festmählern auch handfes-te Tagespolitik betrieben. Den Höhepunkt bildete häufig einSchwur auf die Pfauenpastete, die «Vœu du Patron». Nicht sel-ten wurden durch solch mythische Pasteteneide, von denenman sich Unbesiegbarkeit versprach, Kriege eingeleitet. LangeZeit nur privilegierte Speise des Adels wurden Pasteten nachlangen Kämpfen mit dem erstarkenden Bürgertum zur Trophäeder siegreichen Bürgerschicht.Noch heute werden Pasteten in aller Regel im festlichen Rah-men zelebriert und nicht reingehauen. «Casser la croûte», sagendie Franzosen zu Beginn der Schlemmereien, was sie mit demAnschnitt der Teigkruste gleichsetzen.– Wir wünschen mit denvorgestellten Rezepten aus der Sammlung von René Widmerviel Vergnügen und gutes Gelingen.
90 8/2006
Lachs-Zander-Terrine im KarottenmantelZutaten für 10 Personen
Für die Form auslegen150 g grosse Karotten
Für die rohe Fischfarce100 g Lachswürfeli150 g Zanderwürfeli2,5 g Vollrahm
Salz und Pfeffer aus der MühleDill und Kerbel
1/4 st. Limone40 g weisser Sherry
Einlage100 g Lachsfilet ohne Fett (vom
Rückenfilet)100 g Zanderfilet40 g Krautstielblätter2 g Mu-Er-Pilze oder Totentrompeten80 g Eierschwämme20 g Kochbutter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung• Lachs- und Zanderfilet in 1/2 cm grosse
Würfeli schneiden (Lachsfilet ohne Fett).• Die Mu-Er-Pilze im Wasser einweichen
und anschliessend waschen, eventuellschneiden.
• Eierschwämme rüsten und waschen.• Die Pilze im Butter andünsten und mit
Salz und Pfeffer aus der Mühleabschmecken, erkalten lassen.
• Dill und Kerbel zupfen und hacken.• Limone auspressen und Sherry bereit-
stellen.• Krautstielblatt blanchieren und in Eis-
wasser abkühlen.• Die Karotten mit der Aufschnittmaschine
längs 2 mm dick aufschneiden und imSteamer oder Salzwasser knackig garen.
• Sofort im Eiswasser abkühlen.• Die Terrinenform mit Wasser auspinseln
und mit der Schlauchbeutel-Folie aus-legen.
• Die Karotten gleichmässig in die Formlegen.
Vorbereitung der Einlage• Vom Lachsfilet das Fett wegschneiden.• Das Zanderfilet längs halbieren.• Beide Fische mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle würzen.• Das Lachsfilet in den Gewürzen
panieren.• Das Zanderfilet in blanchiertes Kraut-
stielblatt einwickeln.
Zubereitung der Terrine• Die kalten Fischwürfeli mit Vollrahm im
Kutter mit Salz pürieren.• Das Fischpüree durch das Tamis
streichen und die Masse auf Eis kaltrühren.
• Die rohe Mousseline-Farce mit Salz,Pfeffer aus der Mühle und dem Alkoholparfümieren.
• Die Farce in den Dressiersack füllen undein wenig Farce in die mit Karotten aus-gelegte Form dressieren. Mit einemheissen Esslöffel glattstreichen.
• Das Lachs- und Zanderfilet darauflegenund leicht andrücken.
• Die restliche Farce mit den Pilzenmischen und in die Terrinenform mit derFarce füllen.
• Mit den Karotten bedecken und imKombisteamer pochieren.
BemerkungForm: 800 g InhaltOfentemperatur: 140°C (beim Pochieren
im Wasserbad)Kombisteamer: 70–75°C Raumtem-
peraturKerntemperatur: 55–57°C
918/2006
Wildpastete (Gratinfarce)Paté de gibier-(Gratinfarce) WildpasteteZutaten für 10 Personen
Pastetenteig250 g Weissmehl100 g Schweinefett1 st. Vollei6 g Kochsalzca. 80 g Wasser
Weitere Zutaten100 g Spickspeck (zum Auslegen der
Form)200 g Portweingelee50 g Eistreiche (zur Hälfte Rahm und
Eigelb)
Zutaten für die Füllung100 g Rehfleisch80 g Schweinshals80 g Spickspeck50 g Geflügelleber50 g Golden-Delicious20 g Eschalotten4 st. Wacholderbeeren4 st. weisse Pfefferkörner1 st. Lorbeerblatt20 g Cognac20 g Portwein50 g Fleischglace100 g Vollrahm
Einlage20 g Schinkenwürfeli10 g Pistazien10 g Pinienkerne5 g getrocknete Herbsttrompeten50 g Erdnussöl100 g Rehfilet (Einlage)
50 g SpickspeckKochsalz und Pfeffer aus derMühle
150 g Portweingelee
Vorbereitung• Pastetenteig herstellen (Weissmehl mit
Farbstoff verreiben, Vollei, Wasser undSalz zugeben und zu einem Teig ver-arbeiten. Eventuell etwas wenigerWasser verwenden. Je nach Kleber-gehalt braucht es weniger Wasser.)
• Pastetenform mit Erdnussöl einfetten.• Pastetenteig herstellen und kühlen.• Spickspeck anfrieren und mit der Auf-
schnittmaschine 1–2 mm dickanschneiden.
• Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen undim Erdnussöl kurz anbraten.
• Auskühlen lassen und mit Spickspeckeinwickeln.
• Fleischzutaten für die Füllung in 3 mal 3cm grosse Würfel schneiden.
• Geflügelleber parieren (Gallenresten) undzu den Fleischzutaten geben.
• Mit Cognac, Portwein und denGewürzen 2 Stunden marinieren.
• Golden-Delicious und Eschalottenemincieren, parieren und im Butterandünsten.
• Pinienkerne und Pistazienkerne in Butterrösten.
• Schinken in Brunoise schneiden.• Eistreiche bereitstellen.• Kamine aus Alufolie herstellen.• Ofen einschalten (240 °C)• Fleischwolf zusammensetzen
(H3–Scheibe).
Zubereitung der Pastete• Das Fleisch aus der Marinade nehmen.• Erdnussöl stark erhitzen und die Zutaten
für die Füllung (ausser der Geflügelleber)einige Sekunden darin anbraten.
• Das Fleisch mit der Geflügelleber durchden Fleischwolf treiben.
• Bratensatz mit der Marinade ablöschen.Fleischglace und Rahm zugeben undalles um die Hälfte reduzieren.
• Zur Füllung geben und im Kutter mixen.• Die Einlage (ausser Rehfilet) zugeben
und abschmecken mit Salz und Pfeffer.• Die Form mit Pastetenteig auskleiden
und mit dünn geschnittenem Spick-speck auslegen.
• Mit der fertigen Füllung die Form halbausfüllen, das Rehfilet darauflegen undleicht andrücken.
• Mit der Farce die Form ca. 1/2 cm unterdem Rand der Form einfüllen.
• Mit Spickspeck bedecken und mit einemTeigdeckel abschliessen. Dampflöcheranzeichnen und bei 240° C im Ofen 10 Minuten anbacken. Dampflöcher aus-schneiden, 10 Minuten bei 220 °C fertigbacken. 10 Minuten abstehen lassenund mit etwas Portweingelee auffüllen.
• Wenn die Pastete erkaltet ist, mit Geleeauffüllen.
BemerkungenForm: Inhalt 800 g/PastetenformOfentemperatur: 240 °C/200 °CKerntemperatur: 60 °C
90 8/2006
Lachs-Zander-Terrine im KarottenmantelZutaten für 10 Personen
Für die Form auslegen150 g grosse Karotten
Für die rohe Fischfarce100 g Lachswürfeli150 g Zanderwürfeli2,5 g Vollrahm
Salz und Pfeffer aus der MühleDill und Kerbel
1/4 st. Limone40 g weisser Sherry
Einlage100 g Lachsfilet ohne Fett (vom
Rückenfilet)100 g Zanderfilet40 g Krautstielblätter2 g Mu-Er-Pilze oder Totentrompeten80 g Eierschwämme20 g Kochbutter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung• Lachs- und Zanderfilet in 1/2 cm grosse
Würfeli schneiden (Lachsfilet ohne Fett).• Die Mu-Er-Pilze im Wasser einweichen
und anschliessend waschen, eventuellschneiden.
• Eierschwämme rüsten und waschen.• Die Pilze im Butter andünsten und mit
Salz und Pfeffer aus der Mühleabschmecken, erkalten lassen.
• Dill und Kerbel zupfen und hacken.• Limone auspressen und Sherry bereit-
stellen.• Krautstielblatt blanchieren und in Eis-
wasser abkühlen.• Die Karotten mit der Aufschnittmaschine
längs 2 mm dick aufschneiden und imSteamer oder Salzwasser knackig garen.
• Sofort im Eiswasser abkühlen.• Die Terrinenform mit Wasser auspinseln
und mit der Schlauchbeutel-Folie aus-legen.
• Die Karotten gleichmässig in die Formlegen.
Vorbereitung der Einlage• Vom Lachsfilet das Fett wegschneiden.• Das Zanderfilet längs halbieren.• Beide Fische mit Salz und Pfeffer aus
der Mühle würzen.• Das Lachsfilet in den Gewürzen
panieren.• Das Zanderfilet in blanchiertes Kraut-
stielblatt einwickeln.
Zubereitung der Terrine• Die kalten Fischwürfeli mit Vollrahm im
Kutter mit Salz pürieren.• Das Fischpüree durch das Tamis
streichen und die Masse auf Eis kaltrühren.
• Die rohe Mousseline-Farce mit Salz,Pfeffer aus der Mühle und dem Alkoholparfümieren.
• Die Farce in den Dressiersack füllen undein wenig Farce in die mit Karotten aus-gelegte Form dressieren. Mit einemheissen Esslöffel glattstreichen.
• Das Lachs- und Zanderfilet darauflegenund leicht andrücken.
• Die restliche Farce mit den Pilzenmischen und in die Terrinenform mit derFarce füllen.
• Mit den Karotten bedecken und imKombisteamer pochieren.
BemerkungForm: 800 g InhaltOfentemperatur: 140°C (beim Pochieren
im Wasserbad)Kombisteamer: 70–75°C Raumtem-
peraturKerntemperatur: 55–57°C
918/2006
Wildpastete (Gratinfarce)Paté de gibier-(Gratinfarce) WildpasteteZutaten für 10 Personen
Pastetenteig250 g Weissmehl100 g Schweinefett1 st. Vollei6 g Kochsalzca. 80 g Wasser
Weitere Zutaten100 g Spickspeck (zum Auslegen der
Form)200 g Portweingelee50 g Eistreiche (zur Hälfte Rahm und
Eigelb)
Zutaten für die Füllung100 g Rehfleisch80 g Schweinshals80 g Spickspeck50 g Geflügelleber50 g Golden-Delicious20 g Eschalotten4 st. Wacholderbeeren4 st. weisse Pfefferkörner1 st. Lorbeerblatt20 g Cognac20 g Portwein50 g Fleischglace100 g Vollrahm
Einlage20 g Schinkenwürfeli10 g Pistazien10 g Pinienkerne5 g getrocknete Herbsttrompeten50 g Erdnussöl100 g Rehfilet (Einlage)
50 g SpickspeckKochsalz und Pfeffer aus derMühle
150 g Portweingelee
Vorbereitung• Pastetenteig herstellen (Weissmehl mit
Farbstoff verreiben, Vollei, Wasser undSalz zugeben und zu einem Teig ver-arbeiten. Eventuell etwas wenigerWasser verwenden. Je nach Kleber-gehalt braucht es weniger Wasser.)
• Pastetenform mit Erdnussöl einfetten.• Pastetenteig herstellen und kühlen.• Spickspeck anfrieren und mit der Auf-
schnittmaschine 1–2 mm dickanschneiden.
• Rehfilet mit Salz und Pfeffer würzen undim Erdnussöl kurz anbraten.
• Auskühlen lassen und mit Spickspeckeinwickeln.
• Fleischzutaten für die Füllung in 3 mal 3cm grosse Würfel schneiden.
• Geflügelleber parieren (Gallenresten) undzu den Fleischzutaten geben.
• Mit Cognac, Portwein und denGewürzen 2 Stunden marinieren.
• Golden-Delicious und Eschalottenemincieren, parieren und im Butterandünsten.
• Pinienkerne und Pistazienkerne in Butterrösten.
• Schinken in Brunoise schneiden.• Eistreiche bereitstellen.• Kamine aus Alufolie herstellen.• Ofen einschalten (240 °C)• Fleischwolf zusammensetzen
(H3–Scheibe).
Zubereitung der Pastete• Das Fleisch aus der Marinade nehmen.• Erdnussöl stark erhitzen und die Zutaten
für die Füllung (ausser der Geflügelleber)einige Sekunden darin anbraten.
• Das Fleisch mit der Geflügelleber durchden Fleischwolf treiben.
• Bratensatz mit der Marinade ablöschen.Fleischglace und Rahm zugeben undalles um die Hälfte reduzieren.
• Zur Füllung geben und im Kutter mixen.• Die Einlage (ausser Rehfilet) zugeben
und abschmecken mit Salz und Pfeffer.• Die Form mit Pastetenteig auskleiden
und mit dünn geschnittenem Spick-speck auslegen.
• Mit der fertigen Füllung die Form halbausfüllen, das Rehfilet darauflegen undleicht andrücken.
• Mit der Farce die Form ca. 1/2 cm unterdem Rand der Form einfüllen.
• Mit Spickspeck bedecken und mit einemTeigdeckel abschliessen. Dampflöcheranzeichnen und bei 240° C im Ofen 10 Minuten anbacken. Dampflöcher aus-schneiden, 10 Minuten bei 220 °C fertigbacken. 10 Minuten abstehen lassenund mit etwas Portweingelee auffüllen.
• Wenn die Pastete erkaltet ist, mit Geleeauffüllen.
BemerkungenForm: Inhalt 800 g/PastetenformOfentemperatur: 240 °C/200 °CKerntemperatur: 60 °C
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92 8/2006
Die 12. Gourmesse hat Geschichte geschrieben. Über 12 800 Geniesser ström-ten ins Kongresshaus, und erfreuten sich an den üppigen Delikatessen. Gebliebensind ein Besucherrekord, zufriedene Aussteller und viel Arbeit. Denn zu verbes-sern gibt es auch für die führende Schweizer Geniesser-Messe noch einiges.
«Die Eintrittsbillette werden langsam knapp!» Der Hilferuf ausder Kasse kam am Samstagnachmittag. Bereits musste das fürSonntag vorgesehene Kontingent angebraucht werden.Wäh-renddessen degustierten, diskutierten und kauften die Besu-cher im Kongresshaus in aller Ruhe vor sich hin.Am Sonntag das gleiche Bild: Um 14 Uhr bildete sich vor dem Eingang des Kongresshauses eine fünfzig Meter lange
Schlange.Vom Lehrling bis zum Pensionär, vom Hobbykochzum Hotelier, alle wollten sie an die Gourmesse.Dass sich dieses Jahr neben einem gut betuchten Stamm-publikum auch auffallend viele Leute unter dreissig für dieGourmesse interessierten, erstaunt nur auf den ersten Blick.«Der Genuss ist eine Lebenseinstellung und keine Altersfrage»,meint Gourmesse-Direktor Stefan Schramm. Jung und frisch
Genuss pur
938/2006
kam denn auch das erstmals an der Gourmesse präsente Label«Young&Tasty» daher. Im Gartensaal zeigten Zürcher Jung-unternehmer wie man heute angesagtes Bier braut, Kaffeeröstet oder japanische Salatsaucen herstellt.Nach vier intensiven Messetagen zeigte sich Stefan Schrammerschöpft, aber zufrieden. Die Zahlen sprechen für sich: Exakt12 818 Personen besuchten die Messe. Das sind 13 Prozentmehr als im vergangenen Jahr. Mit dem einbezogenen Gartensaal vergrösserte sich die Ausstellungsfläche um 500 m2 auf 4000 m2. Und auch die Umsätze der Ausstellerkonnten sich sehen lassen.Besonders angetan war der Messedirektor aber nicht nur von derQuantität, sondern auch von der Qualität des Publikums: «Wirhaben unsere Zielgruppe voll erreicht.» Die «chirurgisch ausge-
beverage
management
association
F B
M A
food and
Ein Netzwerk voller Ideen.
Das Gespräch unter Profis – eine gute Voraus-
setzung für wertvolle Kontakte. Die Mitglieder
der FBMA treffen sich regelmässig zu einem
„Get together“, auch in Ihrer Nähe. Direkt vor
Ort werden interessante Konzepte analysiert,
Gastredner zu aktuellen Themen befragt, Erfah-
rungen ausgetauscht: schon oft der Beginn einer
wunderbaren Freundschaft...
Jedes Treffenein Treffer
beve
rage
man
agem
ent
asso
ciat
ion
F B M Afood
and
Der innovative
Food & Beverage
Verband der Schweiz
Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]
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92 8/2006
Die 12. Gourmesse hat Geschichte geschrieben. Über 12 800 Geniesser ström-ten ins Kongresshaus, und erfreuten sich an den üppigen Delikatessen. Gebliebensind ein Besucherrekord, zufriedene Aussteller und viel Arbeit. Denn zu verbes-sern gibt es auch für die führende Schweizer Geniesser-Messe noch einiges.
«Die Eintrittsbillette werden langsam knapp!» Der Hilferuf ausder Kasse kam am Samstagnachmittag. Bereits musste das fürSonntag vorgesehene Kontingent angebraucht werden.Wäh-renddessen degustierten, diskutierten und kauften die Besu-cher im Kongresshaus in aller Ruhe vor sich hin.Am Sonntag das gleiche Bild: Um 14 Uhr bildete sich vor dem Eingang des Kongresshauses eine fünfzig Meter lange
Schlange.Vom Lehrling bis zum Pensionär, vom Hobbykochzum Hotelier, alle wollten sie an die Gourmesse.Dass sich dieses Jahr neben einem gut betuchten Stamm-publikum auch auffallend viele Leute unter dreissig für dieGourmesse interessierten, erstaunt nur auf den ersten Blick.«Der Genuss ist eine Lebenseinstellung und keine Altersfrage»,meint Gourmesse-Direktor Stefan Schramm. Jung und frisch
Genuss pur
938/2006
kam denn auch das erstmals an der Gourmesse präsente Label«Young&Tasty» daher. Im Gartensaal zeigten Zürcher Jung-unternehmer wie man heute angesagtes Bier braut, Kaffeeröstet oder japanische Salatsaucen herstellt.Nach vier intensiven Messetagen zeigte sich Stefan Schrammerschöpft, aber zufrieden. Die Zahlen sprechen für sich: Exakt12 818 Personen besuchten die Messe. Das sind 13 Prozentmehr als im vergangenen Jahr. Mit dem einbezogenen Gartensaal vergrösserte sich die Ausstellungsfläche um 500 m2 auf 4000 m2. Und auch die Umsätze der Ausstellerkonnten sich sehen lassen.Besonders angetan war der Messedirektor aber nicht nur von derQuantität, sondern auch von der Qualität des Publikums: «Wirhaben unsere Zielgruppe voll erreicht.» Die «chirurgisch ausge-
beverage
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association
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Ein Netzwerk voller Ideen.
Das Gespräch unter Profis – eine gute Voraus-
setzung für wertvolle Kontakte. Die Mitglieder
der FBMA treffen sich regelmässig zu einem
„Get together“, auch in Ihrer Nähe. Direkt vor
Ort werden interessante Konzepte analysiert,
Gastredner zu aktuellen Themen befragt, Erfah-
rungen ausgetauscht: schon oft der Beginn einer
wunderbaren Freundschaft...
Jedes Treffenein Treffer
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G O U R M E S S E 2 0 0 6
94 8/2006
führten Marketingmassnahmen» hätten wie erhofft Früchtegetragen. Hohe Qualität fordert Schramm indes nicht nur vonden ausgestellten Produkten, sondern auch von den Messebesu-chern. «Die Gourmesse ist eine Messe für spezielle Produkte,dieein spezielles Publikum verdienen.»Neben dem Privat-Publikum hat sich die Messe auch für dieGastronomie zu einem absoluten Muss gemausert. Kochper-sönlichkeiten wie Horst Petermann, Heinz Witschi, AntonioColaianni, Jacky Donnatz, Christian Kaiser oder Ivo Adam, umnur einige zu nennen, schlenderten durch die Stände, schwatz-ten mit Kollegen und genossen die Atmosphäre.Selbst der japa-nische Meisterkoch Tanaka ➀ legte im Gartensaal persönlichHand an.Am Samstag gehörte die Showküche den jungen Wil-den: Nachwuchstalente wie André Sandig vom RestaurantSchönau in Erlenbach oder Chefkoch Martin Liefeith vomHotel Beau-Rivage in Interlaken zeigten ihr Können. DerSonntag und Montag standen ganz im Zeichen des GastkantonsTessin. Unmittelbar neben den zahlreichen Tessiner Speziali-täten-Ständen, kochten vier Tessiner Küchenchefs Spezialitätenvon ennet dem Gotthard. Auch die amtierende Miss SchweizChrista Rigozzi ➂ besuchte am Sonntag die Gourmesse, undrührte unter den Augen der Tessiner Gastköche im Steinpilz-risotto.Ein voller Erfolg hingegen waren die Degustations-Work-shops ➃ mit Sensoriker Patrick Zbinden. Der Food-Journalistführte die Seminarteilnehmer in die aromatische Vielfalt vonHonig, Grand-Cru-Schokolade und Salz ein und vermitteltedie hohe Kunst der Degustation. Der Eintritt war frei und die
sechs Workshops im Kammermusiksaal jeweils bis auf den letz-ten Sitz ausgebucht.An der erstmals durchgeführten Kindergourmesse ➁ ent-deckten Kinder spielerisch ihren Geschmackssinn, währendsich die Eltern mit gutem Gewissen ins Messe-Getümmelstürzen konnten. Nicht weniger als 300 Kinder fanden denWeg zur Kindergourmesse-Organisatorin Heidi Giuliani.Die Nachfrage war so gross, dass die Slow-Food-Aktivistinkurzfristig eine Ecke für stillende Mütter einrichten, undzusätzliche Betreuerinnen engagieren musste. Neben zahl-reichen Spielmöglichkeiten sorgten ein Karate-Schweizer-meister, und ein Märchen erzählender Zahnarzt für Action imKinderhort.Ein Problem aber wurde an der Gourmesse vermehrt diskutiertals in andern Jahren.Die Lüftung des Kongresshauses kapitulierteregelmässig vor dem dichten Zigarettenrauch, und verärgerteAussteller und Besucher.Die offenliegenden Käse-,Fleisch- undFischdelikatessen litten unter den Rauchschwaden, sodass dieDegustationshäppchen im Gaumen nicht immer das volleAroma entwickeln konnten. Der Messe-Direktor hat das Pro-blem erkannt. «Die Lösung wäre klar definierte Raucherzonen,aber auch ein komplettes Rauchverbot im Kongresshaus solltezumindest andiskutiert werden.»Und was sind die Ziele für die nächste Gourmesse vom 5. bis 8. Oktober 2007? «Das Angebot soll noch kompakter undvielfältiger werden.» Aber auch der Besucherrekord hofft StefanSchramm nächstes Jahr zu übertreffen: «Ich will die Schlange vordem Kongresshaus um 20 Meter verlängern.»
1
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958/2006
ALLE INFORMATIONEN RUND UM DIE GOURMESSE,
SOWIE EIN NEUES VIDEO MIT EINDRÜCKEN DER
DIESJÄHRIGEN MESSE FINDEN SIE UNTER:
WWW.GOURMESSE.CH
BESUCHER-ECHO GOURMESSE 2006
«Nicht, dass ich etwas gegen Kinder hätte …»
Es mailte uns Dr. David Meili aus Kloten:Ich war als Mitglied von Slow Food am Samstag und am Montagam Slow-Food-Stand. Zum grossen Erfolg von Gourmessemöchte ich Ihnen gratulieren.Ich halte nicht viel von Leuten, die ***** nachfahren – und sorry –Gastrozeitschriften lesen. Meine Vorurteile gegenüber der Gourmesse und Salz&Pfeffer wurden in den vergangenen Tagenaber entkräftet. Das Publikum am Stand von Slow Food undauch Besucher/innen, die ich spontan ansprach, waren wirklich«super». Sie haben eine ganz grossartige Messe zum Gelingengebracht.
Es mailte uns James J. Frei vom Club Des Connaisseurs ausHorgen:Auch ich habe Kopfschmerzen! - «Neiiii ich will jez namal esGlasseee!» – «Nüüt, du häsch scho eis ghaa!» – «Ich wil abertrozdäm namal eis!!!, für was häsch mi dänn mitgnoo?» – Nicht,dass ich etwas gegen Kinder hätte, nein, aber was sollen Kinderan der Gourmesse?! Einer Messe, die früher mal «eine edleMesse» war; wie von Ihnen gesagt, weit weg von Geiz ist geil,Schnäppchenjägern und so. Müssen wir uns jetzt an der Gour-messe in Zukunnft ständig von kreischenden, schreienden,quängelden und rempelnden Kindern nerven lassen? Für Elternmit Kindern gibt es die Züspa, Olma und diverse andereMessen. Sind Sie auf diese Familien angewiesen? Meine Gattinund ich haben auch zwei Töchter gross gezogen, aber währendsie klein waren halt auf solche Events verzichtet oder mit einemBabysitter operiert. Wir waren Freitag und Samstag mit diversenMitgliedern unseres Clubs vor Ort, aber Jeder und Jede hat sichmehrmals ärgern müssen. Aber auch Standpersonal konntenicht verbergen, dass es doch zwischendurch die schwergeprüften Nerven im Zaume halten musste... Ich hoffe und mitmir zusammen viele andere Geniesser, dass die «Kinder-Gour-messe» ein einmaliger Ausrutscher war.Dass dann das Lokal für die Kinder zu hinterst im 1. Stock lagund somit alle Eltern mit den Kindern wirklich durch die ganzeMesse gehen mussten, versteht sowieso niemand.
Es mailte uns Maria Meier aus Zürich: Beinahe hätte ich dieses Jahr, trotz grossem Interesse, die Gour-messe nicht besuchen können, bis ich gelesen habe, dass esauch für Kinder ein Programm gibt. Ich möchte mich bei Ihnenund Heidi und ihrem Team für die liebevolle und sinnvolleKinderbetreuung bedanken. Oft gibt es gar keine Möglichkeiten,die Kinder während eines Anlasses abzugeben, oder wenn,dann wird ihnen einfach ein Fernseher vorgesetzt.
5. bis 8. Oktober 2007
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führten Marketingmassnahmen» hätten wie erhofft Früchtegetragen. Hohe Qualität fordert Schramm indes nicht nur vonden ausgestellten Produkten, sondern auch von den Messebesu-chern. «Die Gourmesse ist eine Messe für spezielle Produkte,dieein spezielles Publikum verdienen.»Neben dem Privat-Publikum hat sich die Messe auch für dieGastronomie zu einem absoluten Muss gemausert. Kochper-sönlichkeiten wie Horst Petermann, Heinz Witschi, AntonioColaianni, Jacky Donnatz, Christian Kaiser oder Ivo Adam, umnur einige zu nennen, schlenderten durch die Stände, schwatz-ten mit Kollegen und genossen die Atmosphäre.Selbst der japa-nische Meisterkoch Tanaka ➀ legte im Gartensaal persönlichHand an.Am Samstag gehörte die Showküche den jungen Wil-den: Nachwuchstalente wie André Sandig vom RestaurantSchönau in Erlenbach oder Chefkoch Martin Liefeith vomHotel Beau-Rivage in Interlaken zeigten ihr Können. DerSonntag und Montag standen ganz im Zeichen des GastkantonsTessin. Unmittelbar neben den zahlreichen Tessiner Speziali-täten-Ständen, kochten vier Tessiner Küchenchefs Spezialitätenvon ennet dem Gotthard. Auch die amtierende Miss SchweizChrista Rigozzi ➂ besuchte am Sonntag die Gourmesse, undrührte unter den Augen der Tessiner Gastköche im Steinpilz-risotto.Ein voller Erfolg hingegen waren die Degustations-Work-shops ➃ mit Sensoriker Patrick Zbinden. Der Food-Journalistführte die Seminarteilnehmer in die aromatische Vielfalt vonHonig, Grand-Cru-Schokolade und Salz ein und vermitteltedie hohe Kunst der Degustation. Der Eintritt war frei und die
sechs Workshops im Kammermusiksaal jeweils bis auf den letz-ten Sitz ausgebucht.An der erstmals durchgeführten Kindergourmesse ➁ ent-deckten Kinder spielerisch ihren Geschmackssinn, währendsich die Eltern mit gutem Gewissen ins Messe-Getümmelstürzen konnten. Nicht weniger als 300 Kinder fanden denWeg zur Kindergourmesse-Organisatorin Heidi Giuliani.Die Nachfrage war so gross, dass die Slow-Food-Aktivistinkurzfristig eine Ecke für stillende Mütter einrichten, undzusätzliche Betreuerinnen engagieren musste. Neben zahl-reichen Spielmöglichkeiten sorgten ein Karate-Schweizer-meister, und ein Märchen erzählender Zahnarzt für Action imKinderhort.Ein Problem aber wurde an der Gourmesse vermehrt diskutiertals in andern Jahren.Die Lüftung des Kongresshauses kapitulierteregelmässig vor dem dichten Zigarettenrauch, und verärgerteAussteller und Besucher.Die offenliegenden Käse-,Fleisch- undFischdelikatessen litten unter den Rauchschwaden, sodass dieDegustationshäppchen im Gaumen nicht immer das volleAroma entwickeln konnten. Der Messe-Direktor hat das Pro-blem erkannt. «Die Lösung wäre klar definierte Raucherzonen,aber auch ein komplettes Rauchverbot im Kongresshaus solltezumindest andiskutiert werden.»Und was sind die Ziele für die nächste Gourmesse vom 5. bis 8. Oktober 2007? «Das Angebot soll noch kompakter undvielfältiger werden.» Aber auch der Besucherrekord hofft StefanSchramm nächstes Jahr zu übertreffen: «Ich will die Schlange vordem Kongresshaus um 20 Meter verlängern.»
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«Nicht, dass ich etwas gegen Kinder hätte …»
Es mailte uns Dr. David Meili aus Kloten:Ich war als Mitglied von Slow Food am Samstag und am Montagam Slow-Food-Stand. Zum grossen Erfolg von Gourmessemöchte ich Ihnen gratulieren.Ich halte nicht viel von Leuten, die ***** nachfahren – und sorry –Gastrozeitschriften lesen. Meine Vorurteile gegenüber der Gourmesse und Salz&Pfeffer wurden in den vergangenen Tagenaber entkräftet. Das Publikum am Stand von Slow Food undauch Besucher/innen, die ich spontan ansprach, waren wirklich«super». Sie haben eine ganz grossartige Messe zum Gelingengebracht.
Es mailte uns James J. Frei vom Club Des Connaisseurs ausHorgen:Auch ich habe Kopfschmerzen! - «Neiiii ich will jez namal esGlasseee!» – «Nüüt, du häsch scho eis ghaa!» – «Ich wil abertrozdäm namal eis!!!, für was häsch mi dänn mitgnoo?» – Nicht,dass ich etwas gegen Kinder hätte, nein, aber was sollen Kinderan der Gourmesse?! Einer Messe, die früher mal «eine edleMesse» war; wie von Ihnen gesagt, weit weg von Geiz ist geil,Schnäppchenjägern und so. Müssen wir uns jetzt an der Gour-messe in Zukunnft ständig von kreischenden, schreienden,quängelden und rempelnden Kindern nerven lassen? Für Elternmit Kindern gibt es die Züspa, Olma und diverse andereMessen. Sind Sie auf diese Familien angewiesen? Meine Gattinund ich haben auch zwei Töchter gross gezogen, aber währendsie klein waren halt auf solche Events verzichtet oder mit einemBabysitter operiert. Wir waren Freitag und Samstag mit diversenMitgliedern unseres Clubs vor Ort, aber Jeder und Jede hat sichmehrmals ärgern müssen. Aber auch Standpersonal konntenicht verbergen, dass es doch zwischendurch die schwergeprüften Nerven im Zaume halten musste... Ich hoffe und mitmir zusammen viele andere Geniesser, dass die «Kinder-Gour-messe» ein einmaliger Ausrutscher war.Dass dann das Lokal für die Kinder zu hinterst im 1. Stock lagund somit alle Eltern mit den Kindern wirklich durch die ganzeMesse gehen mussten, versteht sowieso niemand.
Es mailte uns Maria Meier aus Zürich: Beinahe hätte ich dieses Jahr, trotz grossem Interesse, die Gour-messe nicht besuchen können, bis ich gelesen habe, dass esauch für Kinder ein Programm gibt. Ich möchte mich bei Ihnenund Heidi und ihrem Team für die liebevolle und sinnvolleKinderbetreuung bedanken. Oft gibt es gar keine Möglichkeiten,die Kinder während eines Anlasses abzugeben, oder wenn,dann wird ihnen einfach ein Fernseher vorgesetzt.
5. bis 8. Oktober 2007
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96 8/2006
P u b l i r e p o r t a g e : I N T E R N A T I O N A L O L I V E O I L A W A R D & O L I O 2 0 0 6
Nicht weniger als 148 Olivenöle aus 12 Ländern standen sichdiesen Frühling im «Fach-Paneltasting» der HochschuleWädenswil gegenüber. Die besten wurden mit der Goldenenund Silbernen Olive ausgezeichnet (Prämierungskategoriensiehe nächste Seite). Im Oktober standen die gleichen Öle einzweites Mal auf dem Prüfstand: Über 700 Gourmesse-Besu-cher degustierten und bewerteten diese während vier Messe-tagen im Blind-Degustationsverfahren (Rangliste siehe nächs-te Seite). – Ist die Rekordbeteiligung (Steigerung zum Vorjahr+ 50 %) nur ein Zufall?Schon seit einigen Jahren betreut Suad Sadok («Olive Shop»,Zürich) an der Gourmesse die ständig wachsende Olivenöl-bar. Am Boom dieses einst belächelten Produktes hat er seinehelle Freude: «Die Konsumenten haben in den letzten Jahrengrosse Fortschritte gemacht. Längst verwenden Liebhabernicht mehr nur ein einziges Olivenöl in der Küche.» So grossdie Preisdifferenz zwischen den einzelnen Ölen ist, so grossseien auch die geschmacklichen Unterschiede. Deshalb ist esSuad Sadok ein grosses Anliegen, das Publikum an der Oli-venölbar über Qualitätsdifferenzen aufzuklären.
Die Schweiz schwimmt im OlivenölHausfrau und Koch sind längst auf denGeschmack gekommen. Das Wissenüber Extra vergine Olivenöl ist enorm.Die Nachfrage scheint jedoch kleiner alsdas Angebot. Und trotzdem drängenimmer mehr Olivenöle in den Markt.Die Ergebnisse der Fach- und Konsu-mentendegustation bieten einen Weg-weiser durch die Flut der Öle.
TEXT: STEFAN SCHRAMM FOTO: MARCEL STUDER
Der «International Olive Oil Award» und die «Olio»-Publikums-verkostung sind ein Partnerprojekt der Hochschule Wädenswilund der Edition Salz&Pfeffer.
Am «International Olive Oil Award» werden dieeingereichten Olivenöle anhand eines sogenannten«Fachpanel-Tests» einer professionellensensorischen Beurteilung unterzogen. Die Beurtei-
lung findet jährlich im Frühjahr an der Hochschule Wädenswilunter der Leitung von Annette Bongartz (Leiterin des Fach-gebiets Lebensmittelsensorik) statt. Weitere Informationen: www.oliveoilaward.ch / www.hsw.ch
An der «Olio» werden die im Fachpanelgetesteten Öle in einer Blinddegustation vonKonsumentInnen probiert und beurteilt. DieDegustation findet jährlich im Herbst im Rahmender Gourmesse in Zürich statt. Weitere Informationen: www.gourmesse.ch
«Durch Charakter profilieren»Drei Fragen an Annette Bongartz, Leiterin des Fach-gebiets Lebensmittelsensorik an der HochschuleWädenswil und Organisatorin der «InternationalOlive Oil Awards».
Salz&Pfeffer: Gibt es bei den Prämierungen im Vergleich zumletzten Jahr deutliche Veränderungen?
Annette Bongartz: Es gibt Veränderungen, weil kein Erntejahr dem andern gleicht. Ein Olivenöl ist deshalb sen-sorisch selten von gleich bleibender Qualität. Dieses Jahrkonnten wir zudem neue Produzenten und Importeuresowie 50 Prozent mehr testende Konsumenten verzeichnen,was naturgemäss zu Verschiebungen in der Klassifizierungführt.
S&P: Olivenöl wird in erster Linie im Mittelmeerraum herge-stellt. Gibt es auch neue Anbaugebiete?
Bongartz: Es sind neuerdings auch kroatische und australischeÖle anzutreffen.Vor allem Letztere drängen verstärkt auf deneuropäischen Markt. Und zum ersten Mal war sogar auch einSchweizer Öl aus dem Tessin vertreten.
S&P: Der Schweizer Olivenölmarkt scheint gesättigt. Den-noch drücken jedes Jahr neue Öle in den Markt.Wie erklärenSie sich diese Entwicklung?
Bongartz: Vor allem kleinere Produzenten sind auf derSuche nach neuen Märkten. Da der Markt in der Schweizrelativ gesättigt ist, kommt das Prinzip der Verdrängung zumTragen. Deshalb wird es für die Produzenten immer wichti-ger, sich durch spezielle Charaktereigenschaften der Öle zuprofilieren.
PublikumsfavoritGourmesse
Olio 2006
GOURMESSE 2005
978/2006
Rang Laufnummer Name des Produktes Produzent/Importeur Telefon Preis in CHF/l1 129 Olio extra vergine di Oliva, Manor AG +41 61 686 13 95 CHF 20.40
P u b l i r e p o r t a g e : I N T E R N A T I O N A L O L I V E O I L A W A R D & O L I O 2 0 0 6
Nicht weniger als 148 Olivenöle aus 12 Ländern standen sichdiesen Frühling im «Fach-Paneltasting» der HochschuleWädenswil gegenüber. Die besten wurden mit der Goldenenund Silbernen Olive ausgezeichnet (Prämierungskategoriensiehe nächste Seite). Im Oktober standen die gleichen Öle einzweites Mal auf dem Prüfstand: Über 700 Gourmesse-Besu-cher degustierten und bewerteten diese während vier Messe-tagen im Blind-Degustationsverfahren (Rangliste siehe nächs-te Seite). – Ist die Rekordbeteiligung (Steigerung zum Vorjahr+ 50 %) nur ein Zufall?Schon seit einigen Jahren betreut Suad Sadok («Olive Shop»,Zürich) an der Gourmesse die ständig wachsende Olivenöl-bar. Am Boom dieses einst belächelten Produktes hat er seinehelle Freude: «Die Konsumenten haben in den letzten Jahrengrosse Fortschritte gemacht. Längst verwenden Liebhabernicht mehr nur ein einziges Olivenöl in der Küche.» So grossdie Preisdifferenz zwischen den einzelnen Ölen ist, so grossseien auch die geschmacklichen Unterschiede. Deshalb ist esSuad Sadok ein grosses Anliegen, das Publikum an der Oli-venölbar über Qualitätsdifferenzen aufzuklären.
Die Schweiz schwimmt im OlivenölHausfrau und Koch sind längst auf denGeschmack gekommen. Das Wissenüber Extra vergine Olivenöl ist enorm.Die Nachfrage scheint jedoch kleiner alsdas Angebot. Und trotzdem drängenimmer mehr Olivenöle in den Markt.Die Ergebnisse der Fach- und Konsu-mentendegustation bieten einen Weg-weiser durch die Flut der Öle.
TEXT: STEFAN SCHRAMM FOTO: MARCEL STUDER
Der «International Olive Oil Award» und die «Olio»-Publikums-verkostung sind ein Partnerprojekt der Hochschule Wädenswilund der Edition Salz&Pfeffer.
Am «International Olive Oil Award» werden dieeingereichten Olivenöle anhand eines sogenannten«Fachpanel-Tests» einer professionellensensorischen Beurteilung unterzogen. Die Beurtei-
lung findet jährlich im Frühjahr an der Hochschule Wädenswilunter der Leitung von Annette Bongartz (Leiterin des Fach-gebiets Lebensmittelsensorik) statt. Weitere Informationen: www.oliveoilaward.ch / www.hsw.ch
An der «Olio» werden die im Fachpanelgetesteten Öle in einer Blinddegustation vonKonsumentInnen probiert und beurteilt. DieDegustation findet jährlich im Herbst im Rahmender Gourmesse in Zürich statt. Weitere Informationen: www.gourmesse.ch
«Durch Charakter profilieren»Drei Fragen an Annette Bongartz, Leiterin des Fach-gebiets Lebensmittelsensorik an der HochschuleWädenswil und Organisatorin der «InternationalOlive Oil Awards».
Salz&Pfeffer: Gibt es bei den Prämierungen im Vergleich zumletzten Jahr deutliche Veränderungen?
Annette Bongartz: Es gibt Veränderungen, weil kein Erntejahr dem andern gleicht. Ein Olivenöl ist deshalb sen-sorisch selten von gleich bleibender Qualität. Dieses Jahrkonnten wir zudem neue Produzenten und Importeuresowie 50 Prozent mehr testende Konsumenten verzeichnen,was naturgemäss zu Verschiebungen in der Klassifizierungführt.
S&P: Olivenöl wird in erster Linie im Mittelmeerraum herge-stellt. Gibt es auch neue Anbaugebiete?
Bongartz: Es sind neuerdings auch kroatische und australischeÖle anzutreffen.Vor allem Letztere drängen verstärkt auf deneuropäischen Markt. Und zum ersten Mal war sogar auch einSchweizer Öl aus dem Tessin vertreten.
S&P: Der Schweizer Olivenölmarkt scheint gesättigt. Den-noch drücken jedes Jahr neue Öle in den Markt.Wie erklärenSie sich diese Entwicklung?
Bongartz: Vor allem kleinere Produzenten sind auf derSuche nach neuen Märkten. Da der Markt in der Schweizrelativ gesättigt ist, kommt das Prinzip der Verdrängung zumTragen. Deshalb wird es für die Produzenten immer wichti-ger, sich durch spezielle Charaktereigenschaften der Öle zuprofilieren.
PublikumsfavoritGourmesse
Olio 2006
GOURMESSE 2005
978/2006
Rang Laufnummer Name des Produktes Produzent/Importeur Telefon Preis in CHF/l1 129 Olio extra vergine di Oliva, Manor AG +41 61 686 13 95 CHF 20.40
Bier ist wohl die einzige Staatsangelegenheit, in derdie ansonsten so gespaltene Gesellschaft Belgienseiner Meinung ist. Zwar konsumieren die Wallonengerne Wein und die Flamen eher Schnaps, Bier
aber trinken sie alle.Über hundert Brauereien produzieren mehr als fünfhundertBiere. Das deutsche Reinheitsgebot ist in Belgien bestenfalls einWitz. Zwar brauen auch die belgischen Brauereien untergärigesPils, berühmt ist das Land aber für seine Spezialbiersorten.Was die mittelalterliche Hexenjagd und später der geldgierigeHerzog Wilhelm der IV.von Bayern aus dem deutschen Bier ver-bannte,mischen die Belgier immer noch munter in den Biersud:Waldfrüchte, Honig, Orangenschalen oder Kräuter geben diesenobergärigen Starkbieren einen Charakter, der seinesgleichensucht.Oft führt ein Zucker- oder Hefe-Zusatz in der Flasche zu einemzweiten Gärprozess, der das Bier wie Wein über die Jahre reifenlässt.Das belgische Bier wird denn auch wie ein Rotwein serviertund getrunken, in einem Kelch und bei einer Temperatur zwi-schen 12 und 14 Grad Celsius. Auch die Namen wie beispiels-weise «Westmalle la Tripple» oder «Chimay Bleu Grand Réserve2005», erinnern eher an einen Bordeaux als an ein Bier.Am Firmament des belgischen Bierhimmels strahlt das Trappis-tenbier.Ein Gesetz aus dem Jahre 1962 gibt einzig den Mönchenoder Nonnen der zwölf Trappistenklöster das Recht,Trappisten-bier zu brauen. Die Klöster müssen dafür im Gegenzug einenGrossteil ihrer Einnahmen für wohltätige Zwecke verwenden.Von den zwölf Abteien werden sechs von Nonnen und sechs vonMönchen geführt.Trappistenbier jedoch ist Männersache.Es wirdausschliesslich in den sechs Männerklöstern gebraut.Die Nachfrage nach dem Trappistenbier steigt seit Jahren kon-stant.Vor allem seit sich der amerikanische Markt dafür interes-siert. Das Kloster Chimay beispielsweise steigerte seinen Bierex-port in die USA dieses Jahr um dreissig Prozent. Auch dieMönche von Rochefort mussten sich für einmal mit weltlichenDingen befassen und ihre Etiketten dem amerikanischen Marktanpassen. In Amerika wissen schwangere Frauen nämlich nicht,dass der Bierkonsum für sie schädlich sein könnte,solange es nichtauf der Flasche steht.Dafür wird das Wehklagen der belgischen Grossisten langsam lau-ter, denn es gibt einfach nicht genug Trappistenbier. «Seit dieAmerikaner so viel kaufen,bleibt für uns weniger übrig»,seufzt Jef
Van den Broeck, Inhaber der Exportfirma Van den Broeck. DieNachfrage übersteigt die Produktion bei weitem.In den Klösternaber bleibt man gelassen.Rochefort braut jährlich 15000 Hekto-liter Bier und keinen Tropfen mehr. «Die Mönche denken nichtwirtschaftlich, sondern gehorchen ihren eigenen Regeln», sagtBraumeister Gumère Santos. Er muss es wissen, ist er doch einerder acht weltlichen Mitarbeiter der Klosterbrauerei Rochefort.Einzige Ausnahme ist das Kloster Chimay in der südbelgischenRegion Hainaut.Mit 135000 Hektolitern und einer professionel-len Marketingabteilung ist die Chimay-Brauerei die grösste Klos-terbrauerei Belgiens.Aber auch hier richtet sich die Produktions-menge nicht am Markt aus, sondern an der Weltverbesserung:Hainaut hat eine der höchsten Arbeitslosenquote Belgiens. DerKlosterbetrieb ist ein wichtiger Arbeitgeber und finanziert zudemArbeits- und Ausbildungsprojekte in der Region.Von der im normalen Biergeschäft verbissen betriebenen Kon-kurrenzüberwachung halten die Chimay-Marketingleute aberoffenbar nichts. So versichert die Marketingverantwortliche aufAnfrage in aller Ruhe, dass Chimay nicht die grösste Trappisten-brauerei Belgiens sei.Das Produktionsvolumen von Chimay liegtaber seit mindestens zwei Jahren über dem des Klosters Westmalle.Schwieriger gestaltet sich der Kauf einer Flasche Trappiste West-vleteren.Das Bier aus der kleinen Sint-Sixtus-Abtei in Westvlete-ren ist so rar, dass die Mönche ihr Bier nur auf Reservation ver-kaufen.Dafür hat das Kloster eigens ein Biertelefon eingerichtet.Dem Anrufer wird mitgeteilt, welches Bier überhaupt bestelltwerden kann, und wann er zurückrufen soll. Bevor die Mönchedas Bier rausrücken, muss der Käufer noch seine Autonummerangeben,damit sich auch ja niemand unrechtmässig in die Reiheschleichen kann. Leider sind wir mit unserer Anfrage zu spät.Ein Tonband teilt uns mit, dass der Biervorrat ausverkauft sei undwir doch bitte zu einem späteren Zeitpunkt zurückrufen sollen.Wer sein Glück selbst versuchen will:Biertelefon Abtei Westvleteren +32 57 40 10 57
Das belgische Bier ist, nun ja, belgisch, sprich: Vielschichtig, kontrovers und ver-rückt. In keinem anderen Land werden so viele und so ausgefallene Biere pro-duziert. Die edelsten Tropfen brauen die Trappisten-Mönche. Diese gehorchennur den Geboten Gottes und scheren sich einen Teufel um die steigende Nach-frage nach ihren Bieren. TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER
Trappistenbier
Trappistenbier Die Trappistenmönche und -nonnen gehören zum Zisterzienser-orden der strengen Observanz. Der Ausdruck «Trappiste»stammt von der Abtei Notre Dame de la Trappe in der fran-zösischen Normandie. Einzig Biere, die innerhalb eines Trap-pistenklosters und unter Aufsicht der Mönche gebraut werden,haben das Recht auf das Label «Authentic Trappist Product».
998/2006
Absolute Rarität: Das Trappistenbier aus der Abtei Westvleteren ist auf Monate ausverkauft.
S P E Z I A L : K L O S T E R B I E R
98 8/2006
Bier ist wohl die einzige Staatsangelegenheit, in derdie ansonsten so gespaltene Gesellschaft Belgienseiner Meinung ist. Zwar konsumieren die Wallonengerne Wein und die Flamen eher Schnaps, Bier
aber trinken sie alle.Über hundert Brauereien produzieren mehr als fünfhundertBiere. Das deutsche Reinheitsgebot ist in Belgien bestenfalls einWitz. Zwar brauen auch die belgischen Brauereien untergärigesPils, berühmt ist das Land aber für seine Spezialbiersorten.Was die mittelalterliche Hexenjagd und später der geldgierigeHerzog Wilhelm der IV.von Bayern aus dem deutschen Bier ver-bannte,mischen die Belgier immer noch munter in den Biersud:Waldfrüchte, Honig, Orangenschalen oder Kräuter geben diesenobergärigen Starkbieren einen Charakter, der seinesgleichensucht.Oft führt ein Zucker- oder Hefe-Zusatz in der Flasche zu einemzweiten Gärprozess, der das Bier wie Wein über die Jahre reifenlässt.Das belgische Bier wird denn auch wie ein Rotwein serviertund getrunken, in einem Kelch und bei einer Temperatur zwi-schen 12 und 14 Grad Celsius. Auch die Namen wie beispiels-weise «Westmalle la Tripple» oder «Chimay Bleu Grand Réserve2005», erinnern eher an einen Bordeaux als an ein Bier.Am Firmament des belgischen Bierhimmels strahlt das Trappis-tenbier.Ein Gesetz aus dem Jahre 1962 gibt einzig den Mönchenoder Nonnen der zwölf Trappistenklöster das Recht,Trappisten-bier zu brauen. Die Klöster müssen dafür im Gegenzug einenGrossteil ihrer Einnahmen für wohltätige Zwecke verwenden.Von den zwölf Abteien werden sechs von Nonnen und sechs vonMönchen geführt.Trappistenbier jedoch ist Männersache.Es wirdausschliesslich in den sechs Männerklöstern gebraut.Die Nachfrage nach dem Trappistenbier steigt seit Jahren kon-stant.Vor allem seit sich der amerikanische Markt dafür interes-siert. Das Kloster Chimay beispielsweise steigerte seinen Bierex-port in die USA dieses Jahr um dreissig Prozent. Auch dieMönche von Rochefort mussten sich für einmal mit weltlichenDingen befassen und ihre Etiketten dem amerikanischen Marktanpassen. In Amerika wissen schwangere Frauen nämlich nicht,dass der Bierkonsum für sie schädlich sein könnte,solange es nichtauf der Flasche steht.Dafür wird das Wehklagen der belgischen Grossisten langsam lau-ter, denn es gibt einfach nicht genug Trappistenbier. «Seit dieAmerikaner so viel kaufen,bleibt für uns weniger übrig»,seufzt Jef
Van den Broeck, Inhaber der Exportfirma Van den Broeck. DieNachfrage übersteigt die Produktion bei weitem.In den Klösternaber bleibt man gelassen.Rochefort braut jährlich 15000 Hekto-liter Bier und keinen Tropfen mehr. «Die Mönche denken nichtwirtschaftlich, sondern gehorchen ihren eigenen Regeln», sagtBraumeister Gumère Santos. Er muss es wissen, ist er doch einerder acht weltlichen Mitarbeiter der Klosterbrauerei Rochefort.Einzige Ausnahme ist das Kloster Chimay in der südbelgischenRegion Hainaut.Mit 135000 Hektolitern und einer professionel-len Marketingabteilung ist die Chimay-Brauerei die grösste Klos-terbrauerei Belgiens.Aber auch hier richtet sich die Produktions-menge nicht am Markt aus, sondern an der Weltverbesserung:Hainaut hat eine der höchsten Arbeitslosenquote Belgiens. DerKlosterbetrieb ist ein wichtiger Arbeitgeber und finanziert zudemArbeits- und Ausbildungsprojekte in der Region.Von der im normalen Biergeschäft verbissen betriebenen Kon-kurrenzüberwachung halten die Chimay-Marketingleute aberoffenbar nichts. So versichert die Marketingverantwortliche aufAnfrage in aller Ruhe, dass Chimay nicht die grösste Trappisten-brauerei Belgiens sei.Das Produktionsvolumen von Chimay liegtaber seit mindestens zwei Jahren über dem des Klosters Westmalle.Schwieriger gestaltet sich der Kauf einer Flasche Trappiste West-vleteren.Das Bier aus der kleinen Sint-Sixtus-Abtei in Westvlete-ren ist so rar, dass die Mönche ihr Bier nur auf Reservation ver-kaufen.Dafür hat das Kloster eigens ein Biertelefon eingerichtet.Dem Anrufer wird mitgeteilt, welches Bier überhaupt bestelltwerden kann, und wann er zurückrufen soll. Bevor die Mönchedas Bier rausrücken, muss der Käufer noch seine Autonummerangeben,damit sich auch ja niemand unrechtmässig in die Reiheschleichen kann. Leider sind wir mit unserer Anfrage zu spät.Ein Tonband teilt uns mit, dass der Biervorrat ausverkauft sei undwir doch bitte zu einem späteren Zeitpunkt zurückrufen sollen.Wer sein Glück selbst versuchen will:Biertelefon Abtei Westvleteren +32 57 40 10 57
Das belgische Bier ist, nun ja, belgisch, sprich: Vielschichtig, kontrovers und ver-rückt. In keinem anderen Land werden so viele und so ausgefallene Biere pro-duziert. Die edelsten Tropfen brauen die Trappisten-Mönche. Diese gehorchennur den Geboten Gottes und scheren sich einen Teufel um die steigende Nach-frage nach ihren Bieren. TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER
Trappistenbier
Trappistenbier Die Trappistenmönche und -nonnen gehören zum Zisterzienser-orden der strengen Observanz. Der Ausdruck «Trappiste»stammt von der Abtei Notre Dame de la Trappe in der fran-zösischen Normandie. Einzig Biere, die innerhalb eines Trap-pistenklosters und unter Aufsicht der Mönche gebraut werden,haben das Recht auf das Label «Authentic Trappist Product».
998/2006
Absolute Rarität: Das Trappistenbier aus der Abtei Westvleteren ist auf Monate ausverkauft.
S P E Z I A L : K L O S T E R B I E R
100 8/2006
Die sechs belgischen TrappistenbiereBrauerei Chimay im Kloster NotreDame de Scourmont
Flasche: Chimay Rouge PremièreInhalt: 750 ml
Alkoholgehalt: 7 Volumenprozente
Die wohl international bekanntesteTrappistenbrauerei. Das Chimay Rouge istdunkel, amberfarben mit Messingreflexen.Im Mund fühlt es sich samten an. DerGeschmack ist von schwarzen Wald-früchten und einem Cassistouch geprägt.
Brauerei Westvleteren in der AbteiSint-Sixtus in Westvleteren
Flasche: Trappiste Westvleteren Nr. 12Inhalt: 330 ml
Alkoholgehalt: 12 Volumenprozente
Das Trappistenbier der Abtei Sint-Sixtuswird als Einziges noch ausschliesslichvon Ordensbrüdern hergestellt. Das Bier ist sehr rar und einKauf nur auf telefonische Bestellungmöglich. Das Kloster verzichtet aufjegliche Etikettenbeschriftung. DieBiersorte und der Alkoholgehalt sind nur auf dem Flaschenkopf ersichtlich.
Brauerei und Kloster Westmalle
Flasche: Westmalle Trappist TripelInhalt: 750 ml
Alkoholgehalt: 9,5 Volumenprozente
Das Tripel ist eine helle Version derTrappistenbiere. In der Farbe ist es fastso hell wie ein Pilsener. In der Braupfannewird Kandiszucker beigefügt. Nach dereigentlichen Gärung lässt man es inLagertanks drei Monate nachgären. In derFlasche wird nochmals Zucker und Hefebeigefügt und bei warmen Temperaturengelagert, was noch eine Flaschengärungnach sich zieht. Das Bier hat eine sehrdichte, fruchtige Aromenstruktur.
Brauerei Rochefort im Kloster NotreDame de Saint-Rémy
Flasche: Rochefort la HuitInhalt: 330 ml
Alkoholgehalt: 9,2 Volumenprozente
Das Rochefort-Bier kann nur in kleinen330-ml-Flaschen gekauft werden. Zu Weihnachten und für spezielle Kundenfüllen die Mönche aber immer ein paar750-ml-Flaschen mit Champagnerkorken ab – und zwar von Hand.Rochefort la Huit ist ein braunrotes Bier,welches im Geschmack von einer voll-mundigen Würze und süssenFruchtaromen geprägt ist.
Brauerei Orval in der Abtei NotreDame d’Orval
Flasche: OrvalInhalt: 330 ml
Alkoholgehalt: 6,2 Volumenprozente
Das Orval-Bier enthält bei der Abfüllung5,2 Volumenprozente. Nach einigenJahren Lagerung steigt der Alkoholgehaltaber auf bis 7,2 Prozent. Auf der Etikettehalten sich die Mönche darum an einenDurchschnittswert.Orval hat helle Bernsteintöne und ent-wickelt im Gaumen dominanteHefearomen.
Brauerei Achel im Kloster Sint-Benedictus in Achel
Flasche: Achel Brune ExtraInhalt: 750 ml
Alkoholgehalt: 9,5 Volumenprozente
Das Kloster Sint-Benedictus hat die Bier-produktion erst im Jahr 1998 aufgenommenund ist damit die jüngste Trappistenbrauereiin Belgien. Die für die Brauerei verantwort-lichen Ordensbrüder haben aber vorher inden Klöstern von Westmalle, Westvleterenund Orval gearbeitet.
BIER BRAUCHT HEIMATDeshalb hält Salz&Pfeffer dem Bier die Stange: In regelmässiger Folge berichten wir aus der Bierwelt. Nächstes Bier-Spezial: Salz&Pfeffer 1/07
zVg,
Witt
ich
Wei
ne, O
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100 8/2006
Die sechs belgischen TrappistenbiereBrauerei Chimay im Kloster NotreDame de Scourmont
Flasche: Chimay Rouge PremièreInhalt: 750 ml
Alkoholgehalt: 7 Volumenprozente
Die wohl international bekanntesteTrappistenbrauerei. Das Chimay Rouge istdunkel, amberfarben mit Messingreflexen.Im Mund fühlt es sich samten an. DerGeschmack ist von schwarzen Wald-früchten und einem Cassistouch geprägt.
Brauerei Westvleteren in der AbteiSint-Sixtus in Westvleteren
Flasche: Trappiste Westvleteren Nr. 12Inhalt: 330 ml
Alkoholgehalt: 12 Volumenprozente
Das Trappistenbier der Abtei Sint-Sixtuswird als Einziges noch ausschliesslichvon Ordensbrüdern hergestellt. Das Bier ist sehr rar und einKauf nur auf telefonische Bestellungmöglich. Das Kloster verzichtet aufjegliche Etikettenbeschriftung. DieBiersorte und der Alkoholgehalt sind nur auf dem Flaschenkopf ersichtlich.
Brauerei und Kloster Westmalle
Flasche: Westmalle Trappist TripelInhalt: 750 ml
Alkoholgehalt: 9,5 Volumenprozente
Das Tripel ist eine helle Version derTrappistenbiere. In der Farbe ist es fastso hell wie ein Pilsener. In der Braupfannewird Kandiszucker beigefügt. Nach dereigentlichen Gärung lässt man es inLagertanks drei Monate nachgären. In derFlasche wird nochmals Zucker und Hefebeigefügt und bei warmen Temperaturengelagert, was noch eine Flaschengärungnach sich zieht. Das Bier hat eine sehrdichte, fruchtige Aromenstruktur.
Brauerei Rochefort im Kloster NotreDame de Saint-Rémy
Flasche: Rochefort la HuitInhalt: 330 ml
Alkoholgehalt: 9,2 Volumenprozente
Das Rochefort-Bier kann nur in kleinen330-ml-Flaschen gekauft werden. Zu Weihnachten und für spezielle Kundenfüllen die Mönche aber immer ein paar750-ml-Flaschen mit Champagnerkorken ab – und zwar von Hand.Rochefort la Huit ist ein braunrotes Bier,welches im Geschmack von einer voll-mundigen Würze und süssenFruchtaromen geprägt ist.
Brauerei Orval in der Abtei NotreDame d’Orval
Flasche: OrvalInhalt: 330 ml
Alkoholgehalt: 6,2 Volumenprozente
Das Orval-Bier enthält bei der Abfüllung5,2 Volumenprozente. Nach einigenJahren Lagerung steigt der Alkoholgehaltaber auf bis 7,2 Prozent. Auf der Etikettehalten sich die Mönche darum an einenDurchschnittswert.Orval hat helle Bernsteintöne und ent-wickelt im Gaumen dominanteHefearomen.
Brauerei Achel im Kloster Sint-Benedictus in Achel
Flasche: Achel Brune ExtraInhalt: 750 ml
Alkoholgehalt: 9,5 Volumenprozente
Das Kloster Sint-Benedictus hat die Bier-produktion erst im Jahr 1998 aufgenommenund ist damit die jüngste Trappistenbrauereiin Belgien. Die für die Brauerei verantwort-lichen Ordensbrüder haben aber vorher inden Klöstern von Westmalle, Westvleterenund Orval gearbeitet.
BIER BRAUCHT HEIMATDeshalb hält Salz&Pfeffer dem Bier die Stange: In regelmässiger Folge berichten wir aus der Bierwelt. Nächstes Bier-Spezial: Salz&Pfeffer 1/07
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PUBLIREPORTAGE: VB FOOD INTERNATIONAL AG, VIEHBÖRSE DÜBENDORF
Fragen Sie sich auch, wieso um des Himmels-steak-willen ist das Black-An-gus Beef in aller Munde? Zugegeben, eine Herde Black-Angus Tiere ist ein-fach schöner anzuschauen, als die knochigen Milchproduktionsmaschinen. Die Black-Angus Tiere verfügen über einen schönen geraden Rücken, wohlge-formte Schultern und das harmonische Hinterteil lässt dem Kenner das Wasser im Munde zusammenlaufen. Es existieren nur wenige Produkte für die, die Aus-sage: «Alles wird besser, nur das Gute bleibt Gut», zutreffend ist. Eines davon ist mit Garantie das Fleisch von Tieren der Rasse Black-Angus.
Was macht den Unterschied?
Gutes zartes, saftiges und wohlschmeckendes Rindfl eisch hat seinen Ursprung in der Fütterung. Gras ist hier einer der Grundstoffe aus dem die ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sind. Die Weide- und Muttertierhaltung trägt das Ihrige zu einem erfolgreichen Ausgangsprodukt bei. Die von Natur aus vorhandenen, genetischen Eigenschaf-ten der Fleischrinder der Rasse Black-Angus,veranlassen den Stoffwechsel zu einer optimalen Futterverwertung, beziehungsweise zu einer opti-malen Umsetzung von Raufutter in marmoriertes Muskelfl eisch.
Was ist die Ursache der Nachfrage?
Wir alle wissen, bei unseren Kunden wird der Wert der Qualität und der bewusste Genuss sehr hoch angesetzt. Geiz mag ja für die einen Geil sein, für Feinschmecker und Lebensgeniesser hat die Qualität eines Produktes auf dem Teller eine tie-fere Bedeutung und darf dementsprechend auch etwas kosten. Gerade bei dieser Betrachtung wird dem Preis-Leistungsverhältnis eine enorme Wich-tigkeit beigemessen. Machen Sie mit, nutzen Sie die Bekanntheit und den Wiedererkennungseffekt des Black-Angus. Gibt es bessere Referenzen als wenn Ihr Gast sagt: «Schon lange nicht mehr
so gutes Fleisch genossen». Das ist, sehr geehr-ter Leser, Kundenbindung in höchster Form und Reinkultur.
Neue Rahmenbedingungen
Importrindfl eisch ist als Spezialität und Sorti-mentsergänzung nicht mehr aus dem Angebot der Fachbetriebe wegzudenken. US-Beef nimmt unter dem Rindfl eisch eine Spitzenposition ein. Die einzigartige ausgeglichene Top-Qualität des New City-US-Beef ist unter den Fachpersonen unbestritten. Auch hier sind die Grundlagen Black-Angus Tiere. Gestützt auf eine EU-Ver-ordnung erwartet die Schweiz möglicherweise ab ca. Mitte 2007 eine massive Einfuhrbeschränkung von US-Beef. Mit der Übernahme des EU-Fleisch-hygienerechtes ab 2007 erwächst der Branche ein weiteres Mal Ungemach.Unter diesen Voraussetzungen erstaunt es nicht, dass die Nachfrage nach Schweizer Angusfl eisch stetig zunimmt. Leider wurden den Anstrengun-gen einheimischer Züchter zuwenig und vor allem viel zu spät die notwendige Beachtung geschenkt. Heute fi nden die in der Schweizerischen Vereini-gung der Ammen und Mutterkuhhalter (SVAMH) organisierte Mäster, einer erfreuliche Situation und Akzeptanz vor.Doch das Angebot, der aus Schweizer Zucht stam-
«Neu im Trend»Was ist bloss mit dem Black-Angus los?
menden Black-Angus Tiere ist viel zu gering, um die Nachfrage zu befriedigen. Der Import von lebenden Zuchttieren aus Schottland und deren Versteigerung in Brunegg führt nicht wirklich eine Entlastung der Situation herbei, deutet aber unmissverständlich auf die Angebots- und Nach-fragesituation hin.
Konsument und Kunde als Verlierer?
Die jährlich importierte Menge von ca. 1'000 Tonnen Rindsfi let, Entrecotes und Hohrücken aus Amerika und Südafrika erfreuen sich über Konsu-menten, die dieses spezielle Fleisch suchen und geniessen.Gemäss Zitat (Bauernzeitung) des CEO der Trai-tafi na AG, Herr Herman Bader, ein Wegbereiter in Sachen Absatzförderung, von in der Schweiz gezüchteten Black-Angus Tieren, benötigt er
für einen einzelnen seiner Kunden rund 1'000 Tiere pro Jahr. Angeboten werden ihm lediglich knapp die Hälfte oder anders gesehen, die oben erwähnten 1'000 Tonnen entsprechen ungefähr 63'000 reinrassigen, schlachtreifen Tieren. Woher nehmen und vor allem was machen mit all dem Siedfl eisch, Braten und Voressen?Wir gratulieren den innovativen Schweizer Produ-zenten der SVAMH für ihr hochwertiges und hoch-klassiges Produkt. Die Beharrlichkeit der Pioniere, Fleischrinder zu züchten, eine Idee umzusetzen und an einem Ziel festzuhalten, zahlt sich aus. Leider werden wir, wie beschrieben, die Nachfrage nie aus der einheimischen Produktion abdecken können. Um Ihre anspruchsvolle Klientel nicht zu enttäuschen und quasi vor leeren Tellern sitzen zu lassen, benötigen Sie gleichwertige Alternativen oder Sie setzen von Anfang an auf das Scotbeef Original Aberdeen Black Angus.
Konsument und Kunde als Gewinner?
Aus diesen Erkenntnissen beschäftigen wir uns bereits seit längerer Zeit mit verschiedenen Szena-rien und Alternativen. Von Anfang an waren uns
die Vorgaben klar und unmissverständlich. Für den anspruchsvollen Rindfl eischkonsumenten kann nur ein Produkt mit herausragenden, sensorischen Ei-genschaften und einmaligem Genusswert in Frage kommen. Rindfl eisch, das sich in diesen Eigen-schaften eindeutig vom restlichen Angebot diffe-renziert und eine überdurchschnittliche Bestän-digkeit garantiert. Schottland ist der Ursprung der Original Aberdeen Black Angus Tiere, dieser hochklassigen, unverfälschten Fleischrinder. Neben Dudelsack spielen, Whiskey brennen und sparsam leben, ist die Zucht von hochwertigem Rindfl eisch eine traditionelle Tätigkeit, denen sich die Schotten seit Generationen widmen.
Wie eingangs erwähnt wurde, haben Qualität und Genuss ihren Ursprung beim Tier. Mit Scotbeefsteht ein Produkt zur Verfügung, dass den aufge-zeigten Anforderungen entspricht. Wir garantieren unseren Kunden, dass für die Fleischgewinnung ausschliesslich Original Aberdeen Black AngusWeidetiere mit einer ausgelichenen inter/intra-muskulären Fettbilanz ausgesucht werden. Jedes importierte Teilstück ist mittels EAN-Code bis auf Stufe Tier rückverfolgbar. Bei der Gewinnung und Distribution setzen wir auf möglichst kurze Transportwege. So kann auf ökologisch umstritte-ne Flugtransporte verzichtet werden. Fast schon selbstredend ist zudem die Tatsache, dass unser Scotbeef gemäss der landwirtschaftlichen Dekla-Scotbeef gemäss der landwirtschaftlichen Dekla-Scotbeefrationsverordnung (LDV) nicht negativ zu deklarie-ren ist. Dies im Gegensatz zu US-Beef und zudem, gemäss der EU-Verordnung 1829/2003, frei von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) erzeugt wird. Gewinnen werden in Zukunft die Konsumenten; durch mehr Genuss und Sicherheit. Gewinnen werden in Zukunft aber auch Fachbetriebe, die in der Lage sein werden, ihren anspuchsvollen und zunehmend kritischen Kunden schon heute eine zukunftsorientierte, qualitativ zumindest ebenbür-tige Alternative zum bestehenden Angebot bieten zu können.Fleisch von Scotbeef Original Aberdeen Black Angus Tieren erhalten Sie nur über Ihren Fleisch-fachmann.
Bezugsquellennachweis unter: 044/824 32 05
bestbeef.ch
PUBLIREPORTAGE: VB FOOD INTERNATIONAL AG, VIEHBÖRSE DÜBENDORF
PUBLIREPORTAGE: VB FOOD INTERNATIONAL AG, VIEHBÖRSE DÜBENDORF
Fragen Sie sich auch, wieso um des Himmels-steak-willen ist das Black-An-gus Beef in aller Munde? Zugegeben, eine Herde Black-Angus Tiere ist ein-fach schöner anzuschauen, als die knochigen Milchproduktionsmaschinen. Die Black-Angus Tiere verfügen über einen schönen geraden Rücken, wohlge-formte Schultern und das harmonische Hinterteil lässt dem Kenner das Wasser im Munde zusammenlaufen. Es existieren nur wenige Produkte für die, die Aus-sage: «Alles wird besser, nur das Gute bleibt Gut», zutreffend ist. Eines davon ist mit Garantie das Fleisch von Tieren der Rasse Black-Angus.
Was macht den Unterschied?
Gutes zartes, saftiges und wohlschmeckendes Rindfl eisch hat seinen Ursprung in der Fütterung. Gras ist hier einer der Grundstoffe aus dem die ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sind. Die Weide- und Muttertierhaltung trägt das Ihrige zu einem erfolgreichen Ausgangsprodukt bei. Die von Natur aus vorhandenen, genetischen Eigenschaf-ten der Fleischrinder der Rasse Black-Angus,veranlassen den Stoffwechsel zu einer optimalen Futterverwertung, beziehungsweise zu einer opti-malen Umsetzung von Raufutter in marmoriertes Muskelfl eisch.
Was ist die Ursache der Nachfrage?
Wir alle wissen, bei unseren Kunden wird der Wert der Qualität und der bewusste Genuss sehr hoch angesetzt. Geiz mag ja für die einen Geil sein, für Feinschmecker und Lebensgeniesser hat die Qualität eines Produktes auf dem Teller eine tie-fere Bedeutung und darf dementsprechend auch etwas kosten. Gerade bei dieser Betrachtung wird dem Preis-Leistungsverhältnis eine enorme Wich-tigkeit beigemessen. Machen Sie mit, nutzen Sie die Bekanntheit und den Wiedererkennungseffekt des Black-Angus. Gibt es bessere Referenzen als wenn Ihr Gast sagt: «Schon lange nicht mehr
so gutes Fleisch genossen». Das ist, sehr geehr-ter Leser, Kundenbindung in höchster Form und Reinkultur.
Neue Rahmenbedingungen
Importrindfl eisch ist als Spezialität und Sorti-mentsergänzung nicht mehr aus dem Angebot der Fachbetriebe wegzudenken. US-Beef nimmt unter dem Rindfl eisch eine Spitzenposition ein. Die einzigartige ausgeglichene Top-Qualität des New City-US-Beef ist unter den Fachpersonen unbestritten. Auch hier sind die Grundlagen Black-Angus Tiere. Gestützt auf eine EU-Ver-ordnung erwartet die Schweiz möglicherweise ab ca. Mitte 2007 eine massive Einfuhrbeschränkung von US-Beef. Mit der Übernahme des EU-Fleisch-hygienerechtes ab 2007 erwächst der Branche ein weiteres Mal Ungemach.Unter diesen Voraussetzungen erstaunt es nicht, dass die Nachfrage nach Schweizer Angusfl eisch stetig zunimmt. Leider wurden den Anstrengun-gen einheimischer Züchter zuwenig und vor allem viel zu spät die notwendige Beachtung geschenkt. Heute fi nden die in der Schweizerischen Vereini-gung der Ammen und Mutterkuhhalter (SVAMH) organisierte Mäster, einer erfreuliche Situation und Akzeptanz vor.Doch das Angebot, der aus Schweizer Zucht stam-
«Neu im Trend»Was ist bloss mit dem Black-Angus los?
menden Black-Angus Tiere ist viel zu gering, um die Nachfrage zu befriedigen. Der Import von lebenden Zuchttieren aus Schottland und deren Versteigerung in Brunegg führt nicht wirklich eine Entlastung der Situation herbei, deutet aber unmissverständlich auf die Angebots- und Nach-fragesituation hin.
Konsument und Kunde als Verlierer?
Die jährlich importierte Menge von ca. 1'000 Tonnen Rindsfi let, Entrecotes und Hohrücken aus Amerika und Südafrika erfreuen sich über Konsu-menten, die dieses spezielle Fleisch suchen und geniessen.Gemäss Zitat (Bauernzeitung) des CEO der Trai-tafi na AG, Herr Herman Bader, ein Wegbereiter in Sachen Absatzförderung, von in der Schweiz gezüchteten Black-Angus Tieren, benötigt er
für einen einzelnen seiner Kunden rund 1'000 Tiere pro Jahr. Angeboten werden ihm lediglich knapp die Hälfte oder anders gesehen, die oben erwähnten 1'000 Tonnen entsprechen ungefähr 63'000 reinrassigen, schlachtreifen Tieren. Woher nehmen und vor allem was machen mit all dem Siedfl eisch, Braten und Voressen?Wir gratulieren den innovativen Schweizer Produ-zenten der SVAMH für ihr hochwertiges und hoch-klassiges Produkt. Die Beharrlichkeit der Pioniere, Fleischrinder zu züchten, eine Idee umzusetzen und an einem Ziel festzuhalten, zahlt sich aus. Leider werden wir, wie beschrieben, die Nachfrage nie aus der einheimischen Produktion abdecken können. Um Ihre anspruchsvolle Klientel nicht zu enttäuschen und quasi vor leeren Tellern sitzen zu lassen, benötigen Sie gleichwertige Alternativen oder Sie setzen von Anfang an auf das Scotbeef Original Aberdeen Black Angus.
Konsument und Kunde als Gewinner?
Aus diesen Erkenntnissen beschäftigen wir uns bereits seit längerer Zeit mit verschiedenen Szena-rien und Alternativen. Von Anfang an waren uns
die Vorgaben klar und unmissverständlich. Für den anspruchsvollen Rindfl eischkonsumenten kann nur ein Produkt mit herausragenden, sensorischen Ei-genschaften und einmaligem Genusswert in Frage kommen. Rindfl eisch, das sich in diesen Eigen-schaften eindeutig vom restlichen Angebot diffe-renziert und eine überdurchschnittliche Bestän-digkeit garantiert. Schottland ist der Ursprung der Original Aberdeen Black Angus Tiere, dieser hochklassigen, unverfälschten Fleischrinder. Neben Dudelsack spielen, Whiskey brennen und sparsam leben, ist die Zucht von hochwertigem Rindfl eisch eine traditionelle Tätigkeit, denen sich die Schotten seit Generationen widmen.
Wie eingangs erwähnt wurde, haben Qualität und Genuss ihren Ursprung beim Tier. Mit Scotbeefsteht ein Produkt zur Verfügung, dass den aufge-zeigten Anforderungen entspricht. Wir garantieren unseren Kunden, dass für die Fleischgewinnung ausschliesslich Original Aberdeen Black AngusWeidetiere mit einer ausgelichenen inter/intra-muskulären Fettbilanz ausgesucht werden. Jedes importierte Teilstück ist mittels EAN-Code bis auf Stufe Tier rückverfolgbar. Bei der Gewinnung und Distribution setzen wir auf möglichst kurze Transportwege. So kann auf ökologisch umstritte-ne Flugtransporte verzichtet werden. Fast schon selbstredend ist zudem die Tatsache, dass unser Scotbeef gemäss der landwirtschaftlichen Dekla-Scotbeef gemäss der landwirtschaftlichen Dekla-Scotbeefrationsverordnung (LDV) nicht negativ zu deklarie-ren ist. Dies im Gegensatz zu US-Beef und zudem, gemäss der EU-Verordnung 1829/2003, frei von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) erzeugt wird. Gewinnen werden in Zukunft die Konsumenten; durch mehr Genuss und Sicherheit. Gewinnen werden in Zukunft aber auch Fachbetriebe, die in der Lage sein werden, ihren anspuchsvollen und zunehmend kritischen Kunden schon heute eine zukunftsorientierte, qualitativ zumindest ebenbür-tige Alternative zum bestehenden Angebot bieten zu können.Fleisch von Scotbeef Original Aberdeen Black Angus Tieren erhalten Sie nur über Ihren Fleisch-fachmann.
Bezugsquellennachweis unter: 044/824 32 05
bestbeef.ch
PUBLIREPORTAGE: VB FOOD INTERNATIONAL AG, VIEHBÖRSE DÜBENDORF
WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne MaederTel. 033 675 81 81 Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-direct, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.
St. GallenRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB
i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.
8/2006104
Gute Adressen empfehlen sichBaselAMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein brei-tes à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste,Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Banketteauf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhigerLage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gele-gen.
RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.
HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Auch nächstes Jahr haben wir einiges geplant imHotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim.Bereits am Sonntag, den 7. Januar 2007, starten wirmit dem 3 Königsbrunch mit musikalischer Unterhal-tung. Lassen Sie sich von uns nach allen Regeln derKunst verwöhnen – bei einem ausgezeichneten Früh-stücksbuffet mit dem traditionellen 3 Königskuchen.Wer wird wohl König sein für den ganzen Tag? Kommen Sie vorbei und geniessen Sie … Wir freuen uns auf Sie!Um Reservation wird gebeten.Dieses Event und andere interessante Neuigkeitenfinden Sie auch auf: www.ochsen.chWussten Sie schon, dass wir den SMART GourmetsHeimfahr-Service anbieten? Sie werden nach einerguten Flasche Wein von einem Chauffeur in Ihremeigenen Wagen nach Hause gebracht. Sie könnenjetzt sogar selber SMART Gourmets-Member werdenund somit von zusätzlichen Vorteilen profitieren.
LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar senden wir Ihnen einen Lageplan. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen aus SchweizerSeen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spendendenBäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.
HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB
i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.
i … für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaligerPanoramasicht über den Ägerisee. Ideale Räum-lichkeiten für Hochzeiten, Firmenessen undFamilienanlässe.
TessinRISTORANTE GROTTO CA’ NOSTRAVia Orselina 77, 6645 Brione s/Minusio (ob Locarno)Küchenchef: Marco MaurerPatronne: Jacqueline Brechbüh091 743 58 52, Fax 091 743 66 90Homepage: www.ca-nostra.ch365 Tage offen von 11.00 bis 24.00 UhrCADB WIRi Schönes Grotto mit rustikaler Einrichtung, speziel-lem Ambiente und Sonnenterrasse und wunderbarerSicht auf den Lago Maggiore lädt zum verweilen ein.Kulinarisch verwöhnen wir Sie mit Spezialitäten vomHolzkohlegrill, Pasta, Risotto, Fisch und Fleischsowie unserem grossen Salatbuffet. Geniessen Sieauch unseren täglichen Mittagslunch. Jeden Mitt-woch zelebrieren wir einen Tessiner Abend und Frei-tags jeweils einen Grillabend mit Tessinermusik aufunserer Terrasse. Es sind genügendParkplätze vorhanden.
Thurgau/SchaffhausenKULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB
❉ essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunder-baren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.
WallisSTEAKHOUSE ZUR ALTEN MÜHLEBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Antonio AlmeidaPatrons: Alex und Andreas Aufdenblatten+41 (0)27 967 67 00, Fax +41 (0)27 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.steakhouse-zermatt.chOffen: Offen November–April 17.00–24.00, Küche 18.00–22.30CADB Reka-Checki Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleisch-genuss zum Erlebnis: Im urigen Steakhouse Zur AltenMühle kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtesmit vollem Aroma auf den Tisch. Aus unserem vielfäl-tigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeitden passenden Begleiter finden, ob charaktervolleWalliser oder ausländische Tropfen. Gerne bewirtenwir auch kleine Gruppen mit speziell zusammenge-stellten Menus.
RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB
i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.
i An den Feiertagen schwingen wir für Sie denKochlöffel. Lassen Sie die Schürze ruhig einmal hängen!
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
105
RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB
❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mitLift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Personen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller»(80 Personen). Wir bieten eine vielfältige Bankett- undWeinkarte mit einem guten Preis-/Leistungsangebotund verwöhnen unsere Gäste täglich mit saisonalerKüche.Unser Gewölbekeller mit Cheminée und Blick in denwohlbestückten Weinkeller ist einfach schön!Hier servieren wir Ihnen von November bis Februarjeden Mittwoch Abend feinste Käse-Fondues.Für Metzgete-Liebhaber haben wir am 24. November2006 ein aussergewöhnliches Metzgete-Buffet bereit!
i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher indie italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich ausdurch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. Die Haupt-zutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt.Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gerichtüberraschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.
RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard❉ Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.
8/2006
Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.gastrofacts.ch
RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolleAmbiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!
Zürich
WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne MaederTel. 033 675 81 81 Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-direct, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.
St. GallenRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuka NakamotoPatron: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB
i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.
8/2006104
Gute Adressen empfehlen sichBaselAMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein brei-tes à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste,Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Banketteauf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhigerLage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gele-gen.
RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.
HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Auch nächstes Jahr haben wir einiges geplant imHotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim.Bereits am Sonntag, den 7. Januar 2007, starten wirmit dem 3 Königsbrunch mit musikalischer Unterhal-tung. Lassen Sie sich von uns nach allen Regeln derKunst verwöhnen – bei einem ausgezeichneten Früh-stücksbuffet mit dem traditionellen 3 Königskuchen.Wer wird wohl König sein für den ganzen Tag? Kommen Sie vorbei und geniessen Sie … Wir freuen uns auf Sie!Um Reservation wird gebeten.Dieses Event und andere interessante Neuigkeitenfinden Sie auch auf: www.ochsen.chWussten Sie schon, dass wir den SMART GourmetsHeimfahr-Service anbieten? Sie werden nach einerguten Flasche Wein von einem Chauffeur in Ihremeigenen Wagen nach Hause gebracht. Sie könnenjetzt sogar selber SMART Gourmets-Member werdenund somit von zusätzlichen Vorteilen profitieren.
LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar senden wir Ihnen einen Lageplan. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
BernRESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen aus SchweizerSeen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spendendenBäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.
HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB
i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.
i … für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaligerPanoramasicht über den Ägerisee. Ideale Räum-lichkeiten für Hochzeiten, Firmenessen undFamilienanlässe.
TessinRISTORANTE GROTTO CA’ NOSTRAVia Orselina 77, 6645 Brione s/Minusio (ob Locarno)Küchenchef: Marco MaurerPatronne: Jacqueline Brechbüh091 743 58 52, Fax 091 743 66 90Homepage: www.ca-nostra.ch365 Tage offen von 11.00 bis 24.00 UhrCADB WIRi Schönes Grotto mit rustikaler Einrichtung, speziel-lem Ambiente und Sonnenterrasse und wunderbarerSicht auf den Lago Maggiore lädt zum verweilen ein.Kulinarisch verwöhnen wir Sie mit Spezialitäten vomHolzkohlegrill, Pasta, Risotto, Fisch und Fleischsowie unserem grossen Salatbuffet. Geniessen Sieauch unseren täglichen Mittagslunch. Jeden Mitt-woch zelebrieren wir einen Tessiner Abend und Frei-tags jeweils einen Grillabend mit Tessinermusik aufunserer Terrasse. Es sind genügendParkplätze vorhanden.
Thurgau/SchaffhausenKULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB
❉ essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunder-baren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.
WallisSTEAKHOUSE ZUR ALTEN MÜHLEBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Antonio AlmeidaPatrons: Alex und Andreas Aufdenblatten+41 (0)27 967 67 00, Fax +41 (0)27 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.steakhouse-zermatt.chOffen: Offen November–April 17.00–24.00, Küche 18.00–22.30CADB Reka-Checki Die gemütliche Atmosphäre macht den Fleisch-genuss zum Erlebnis: Im urigen Steakhouse Zur AltenMühle kommen saftige Steaks und zarte Entrecôtesmit vollem Aroma auf den Tisch. Aus unserem vielfäl-tigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeitden passenden Begleiter finden, ob charaktervolleWalliser oder ausländische Tropfen. Gerne bewirtenwir auch kleine Gruppen mit speziell zusammenge-stellten Menus.
RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB
i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.
i An den Feiertagen schwingen wir für Sie denKochlöffel. Lassen Sie die Schürze ruhig einmal hängen!
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
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RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB
❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mitLift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Personen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller»(80 Personen). Wir bieten eine vielfältige Bankett- undWeinkarte mit einem guten Preis-/Leistungsangebotund verwöhnen unsere Gäste täglich mit saisonalerKüche.Unser Gewölbekeller mit Cheminée und Blick in denwohlbestückten Weinkeller ist einfach schön!Hier servieren wir Ihnen von November bis Februarjeden Mittwoch Abend feinste Käse-Fondues.Für Metzgete-Liebhaber haben wir am 24. November2006 ein aussergewöhnliches Metzgete-Buffet bereit!
i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher indie italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich ausdurch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. Die Haupt-zutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt.Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gerichtüberraschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.
RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard❉ Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.
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Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.gastrofacts.ch
RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolleAmbiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!
Zürich
L E S E R A N G E B OT
+ präsentieren:
Ja, ich bestelle folgende Geschenkset(s):
❑ Olive CHF 59.– ❑ Ticino CHF 35.– ❑ Mango CHF 53.–❑ Balsamico CHF 77.– ❑ Kastanie CHF76.– ❑ Weihnachts-Guetzli CHF 26.–❑ Was koche ich heute CHF 39.90 ❑ Fleisch CHF 75.– ❑ von Herzen CHF 22.–❑ Pasta CHF 34.– ❑ Japan CHF 130.–/150.– ❑ Duftapotheke CHF 95.–❑ Dinkel-Pasta CHF 36.– ❑ Afrika CHF 49.–
Vorname/Name
Strasse/Nr.
PLZ/Ort
Telefon
Datum/Unterschrift
Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfeffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89
S&P 08/06
Spezialangebot: Salz&Pfeffer-LeserInnen erhalten ab 3 Geschenksets 20% Rabatt und Gratislieferung. Angebot gilt nur für die Schweiz.
BALSAMICOBuch + 0,25 l Balsamico MussiniCHF 77.–
DINKEL-PASTA Buch + 2 x 500 gInnerschweizer Ur-DinkelpastaCHF 36.–
AFRIKABuch + drei afrikanische GewürzeCHF 49.–
JAPAN Buch + handgeschmiedetesJapan-KüchenmesserCHF 130.–/150.–
MANGOBuch + 3 MangoprodukteCHF 53.–
DUFTAPOTHEKE Buch+ 6 ätherische Öle in Bio-QualitätCHF 95.–
FLEISCHBuch + Zassenhaus PfeffermühleCHF 75.–
TICINO Buch dreisprachig
+ je 1 kg Risotto und Tessiner-PolentaCHF 35.–
WEIHNACHTS-GUETZLIBuch + GuetzlidoseCHF 26.–
OLIVEBuch + 0,25 l Olivenöl Titone bioCHF 59.–
VON HERZEN Buch+ 2 Tafeln schwarze SchokoladeCHF 22.–
Weihnachten bedeutet Heimat und hat viel mit Kulinarik zu tun. Was wäre derDezember ohne vorweihnachtlichen Duft aus der Backstube? Auf unserer kuli-narischen Reise durch die Weihnachtsküchen der Welt präsentieren wir Ihnen viernicht ganz alltägliche Festgerichte aus vier verschiedenen Ländern.
WEIHNACHTLICHE GERICHTE AUS ALLER WELT
L E S E R A N G E B OT
+ präsentieren:
Ja, ich bestelle folgende Geschenkset(s):
❑ Olive CHF 59.– ❑ Ticino CHF 35.– ❑ Mango CHF 53.–❑ Balsamico CHF 77.– ❑ Kastanie CHF76.– ❑ Weihnachts-Guetzli CHF 26.–❑ Was koche ich heute CHF 39.90 ❑ Fleisch CHF 75.– ❑ von Herzen CHF 22.–❑ Pasta CHF 34.– ❑ Japan CHF 130.–/150.– ❑ Duftapotheke CHF 95.–❑ Dinkel-Pasta CHF 36.– ❑ Afrika CHF 49.–
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Strasse/Nr.
PLZ/Ort
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Datum/Unterschrift
Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfeffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89
S&P 08/06
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BALSAMICOBuch + 0,25 l Balsamico MussiniCHF 77.–
DINKEL-PASTA Buch + 2 x 500 gInnerschweizer Ur-DinkelpastaCHF 36.–
AFRIKABuch + drei afrikanische GewürzeCHF 49.–
JAPAN Buch + handgeschmiedetesJapan-KüchenmesserCHF 130.–/150.–
MANGOBuch + 3 MangoprodukteCHF 53.–
DUFTAPOTHEKE Buch+ 6 ätherische Öle in Bio-QualitätCHF 95.–
FLEISCHBuch + Zassenhaus PfeffermühleCHF 75.–
TICINO Buch dreisprachig
+ je 1 kg Risotto und Tessiner-PolentaCHF 35.–
WEIHNACHTS-GUETZLIBuch + GuetzlidoseCHF 26.–
OLIVEBuch + 0,25 l Olivenöl Titone bioCHF 59.–
VON HERZEN Buch+ 2 Tafeln schwarze SchokoladeCHF 22.–
Weihnachten bedeutet Heimat und hat viel mit Kulinarik zu tun. Was wäre derDezember ohne vorweihnachtlichen Duft aus der Backstube? Auf unserer kuli-narischen Reise durch die Weihnachtsküchen der Welt präsentieren wir Ihnen viernicht ganz alltägliche Festgerichte aus vier verschiedenen Ländern.
WEIHNACHTLICHE GERICHTE AUS ALLER WELT
R e z e p t e : C H R I S T M A S C O O K I N G
108 8/2006
Gebackene Polenta mitPilzragout – New York
Vorspeise für 4 Personen
PILZRAGOUT
11⁄2 TL natives Olivenöl extra
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen1⁄2 TL gehackte Rosmarinnadeln
400 g gemischte Pilze1⁄2 TL Tomatenpüree
1 dl Rotwein
Gemüsebrühe
1 TL Worcestersauce
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
POLENTA
7 dl Wasser1⁄2 EL natives Olivenöl extra
230 g grober Maisgriess
1 EL Butter
120 g Parmesan
fein gehackte Petersilie
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Pilzeje nach Grösse halbieren, vierteln oder in Streifen schneiden.Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin im Olivenöl andünsten,Pilze und Tomatenpüree zufügen und kräftig andünsten, denRotwein angiessen, einkochen lassen, wenig Gemüsebrühe unterrühren, bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten kochen,mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abrunden.Das Wasser mit dem Öl aufkochen, den Maisgriess einrieselnlassen, unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze 15Minuten kochen. Butter, Parmesan sowie Petersilie unter-rühren. Maismasse auf einem mit Backpapier belegtenBlechrücken 5 mm dick ausstreichen. Erkalten lassen. Sterneoder andere Formen ausstechen. Mit Olivenöl einpinseln.Blech in der Mitte in den Ofen schieben. Polentasterne bei200° C 15 bis 20 Minuten backen.Polentasterne mit dem Pilzragout anrichten.
R e z e p t e : C H R I S T M A S C O O K I N G
1098/2006
Kartoffelsuppe mit Pouletstreifen – Kolumbien
Vorspeise für 6-8 Personen oder Hauptgang für 4 Personen
1 Poulet, 1,2 kg
1,2 l Wasser
1 kleine Zwiebel, in Scheiben
1 Msp Kreuzkümmelpulver
1 Msp getrockneter Thymian1⁄2 TL Salz
einige Umdrehungen weisser Pfeffer
2 mehlig kochende Kartoffeln
1 dl Rahm
100 g Maiskörner (Glas/Dose)
2 EL Kapern
1 reife Avocado
Das Poulet halbieren, die beiden Hälften in je 4 Stückeportionieren, zusammen mit Wasser und Zwiebeln in einemgrossen Kochtopf aufkochen, würzen, bei schwacher Hitzerund 30 Minuten kochen, den Schaum abschöpfen. Die Kar-toffeln schälen und würfeln, zur Suppe geben, köcheln lassen,bis sie gar sind.Die Pouletstücke aus der Suppe nehmen, Haut und Knochenentfernen.Kartoffelstücke in der Suppe mit einer Gabel zerdrücken.Rahm, Mais-körner und Pouletstücke zufügen, bei schwacherHitze rund 8 Minuten kochen, abschmecken.Die Suppe anrichten.Die Avocado schälen,halbieren und ent-steinen, Fruchthälften in Spalten schneiden, zusammen mitden Kapern als Garnitur dazugeben.
R e z e p t e : C H R I S T M A S C O O K I N G
108 8/2006
Gebackene Polenta mitPilzragout – New York
Vorspeise für 4 Personen
PILZRAGOUT
11⁄2 TL natives Olivenöl extra
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen1⁄2 TL gehackte Rosmarinnadeln
400 g gemischte Pilze1⁄2 TL Tomatenpüree
1 dl Rotwein
Gemüsebrühe
1 TL Worcestersauce
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
POLENTA
7 dl Wasser1⁄2 EL natives Olivenöl extra
230 g grober Maisgriess
1 EL Butter
120 g Parmesan
fein gehackte Petersilie
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Pilzeje nach Grösse halbieren, vierteln oder in Streifen schneiden.Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin im Olivenöl andünsten,Pilze und Tomatenpüree zufügen und kräftig andünsten, denRotwein angiessen, einkochen lassen, wenig Gemüsebrühe unterrühren, bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten kochen,mit Worcestersauce, Salz und Pfeffer abrunden.Das Wasser mit dem Öl aufkochen, den Maisgriess einrieselnlassen, unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze 15Minuten kochen. Butter, Parmesan sowie Petersilie unter-rühren. Maismasse auf einem mit Backpapier belegtenBlechrücken 5 mm dick ausstreichen. Erkalten lassen. Sterneoder andere Formen ausstechen. Mit Olivenöl einpinseln.Blech in der Mitte in den Ofen schieben. Polentasterne bei200° C 15 bis 20 Minuten backen.Polentasterne mit dem Pilzragout anrichten.
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1098/2006
Kartoffelsuppe mit Pouletstreifen – Kolumbien
Vorspeise für 6-8 Personen oder Hauptgang für 4 Personen
1 Poulet, 1,2 kg
1,2 l Wasser
1 kleine Zwiebel, in Scheiben
1 Msp Kreuzkümmelpulver
1 Msp getrockneter Thymian1⁄2 TL Salz
einige Umdrehungen weisser Pfeffer
2 mehlig kochende Kartoffeln
1 dl Rahm
100 g Maiskörner (Glas/Dose)
2 EL Kapern
1 reife Avocado
Das Poulet halbieren, die beiden Hälften in je 4 Stückeportionieren, zusammen mit Wasser und Zwiebeln in einemgrossen Kochtopf aufkochen, würzen, bei schwacher Hitzerund 30 Minuten kochen, den Schaum abschöpfen. Die Kar-toffeln schälen und würfeln, zur Suppe geben, köcheln lassen,bis sie gar sind.Die Pouletstücke aus der Suppe nehmen, Haut und Knochenentfernen.Kartoffelstücke in der Suppe mit einer Gabel zerdrücken.Rahm, Mais-körner und Pouletstücke zufügen, bei schwacherHitze rund 8 Minuten kochen, abschmecken.Die Suppe anrichten.Die Avocado schälen,halbieren und ent-steinen, Fruchthälften in Spalten schneiden, zusammen mitden Kapern als Garnitur dazugeben.
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110 8/2006
Couscous – Iran Dessert für 4 Personen
150 g Couscous
3 dl Wasser
125 g weiche getrocknete Feigen
8 entsteinte Datteln
1 kleines Glas eingemachte Aprikosen
75 g Baumnüsse oder Pistazien
3 EL flüssiger Honig 1⁄2 –1 EL Rosenwasser
1 TL Zimtpulver
Zucker
Couscous mit dem kochenden Wasser übergiessen,15 Minutenzugedeckt quellen lassen.Feigen und Datteln in Streifchen schneiden, abgetropfteAprikosenhälften halbieren oder dritteln, Nüsse grob hacken.Rosenwasser, Honig, Zimt und ein Teil des Aprikosensirupsverrühren, Früchte, Nüsse und Couscous zufügen, mischen.
Das Buch «Christmas cooking» vonHanne Kruse ist in der Edition FonaGmbH, Aarauerstrasse 25, 5600Lenzburg 2, erschienen. Erhältlich imBuchhandel, bestellbar auch unterwww.fona.ch oder per Telefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-270-7, CHF 34.–.
R e z e p t e : C H R I S T M A S C O O K I N G
1118/2006
Galette des Rois – FrankreichFür eine Form von 25 cm Durchmesser
400 g gut gekühlter Blätterteig
FÜLLUNG
100 g geschälte, geriebene Mandeln
100 g Zucker
100 g weiche Butter
1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale
2 EL Rum
2 Eigelbe von Freilandeiern
1 Eigelb zum Bepinseln
Puderzucker nach Belieben
1 kleine Porzellanfigur
1 Papierkrone
Den Blätterteig in zwei Portionen teilen, eine 250 g, dieandere 150 g schwer. Die grössere Teigportion so gross aus-rollen, dass der Teig die Form 2 bis 3 cm überlappt. DieTeigrondelle in die eingefettete Form legen.Aus der zweitenTeigportion eine Rondelle von 25 cm Durchmesser ausrollen.Backofen auf 220° C vorheizen.Sämtliche Zutaten für die Füllung verrühren und auf demTeigboden ausstreichen, die Porzellanfigur auf die Füllunglegen. Das zweite Teigblatt darauf legen, den Rand mit Wasserbepinseln, überlappenden Teig darüber legen, andrücken. DasEigelb mit wenig Milch verflüssigen, den Teigdeckel einpin-seln, mit einer Gabel ein paar Mal einstechen.Den Königskuchen in der Mitte in den Backofen schieben,bei 220° C 20 bis 30 Minuten backen. Mit Puderzuckerbestäuben, 2 bis 3 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhenlassen. Den Kuchen warm oder kalt servieren.
R e z e p t e : C H R I S T M A S C O O K I N G
110 8/2006
Couscous – Iran Dessert für 4 Personen
150 g Couscous
3 dl Wasser
125 g weiche getrocknete Feigen
8 entsteinte Datteln
1 kleines Glas eingemachte Aprikosen
75 g Baumnüsse oder Pistazien
3 EL flüssiger Honig 1⁄2 –1 EL Rosenwasser
1 TL Zimtpulver
Zucker
Couscous mit dem kochenden Wasser übergiessen,15 Minutenzugedeckt quellen lassen.Feigen und Datteln in Streifchen schneiden, abgetropfteAprikosenhälften halbieren oder dritteln, Nüsse grob hacken.Rosenwasser, Honig, Zimt und ein Teil des Aprikosensirupsverrühren, Früchte, Nüsse und Couscous zufügen, mischen.
Das Buch «Christmas cooking» vonHanne Kruse ist in der Edition FonaGmbH, Aarauerstrasse 25, 5600Lenzburg 2, erschienen. Erhältlich imBuchhandel, bestellbar auch unterwww.fona.ch oder per Telefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-270-7, CHF 34.–.
R e z e p t e : C H R I S T M A S C O O K I N G
1118/2006
Galette des Rois – FrankreichFür eine Form von 25 cm Durchmesser
400 g gut gekühlter Blätterteig
FÜLLUNG
100 g geschälte, geriebene Mandeln
100 g Zucker
100 g weiche Butter
1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale
2 EL Rum
2 Eigelbe von Freilandeiern
1 Eigelb zum Bepinseln
Puderzucker nach Belieben
1 kleine Porzellanfigur
1 Papierkrone
Den Blätterteig in zwei Portionen teilen, eine 250 g, dieandere 150 g schwer. Die grössere Teigportion so gross aus-rollen, dass der Teig die Form 2 bis 3 cm überlappt. DieTeigrondelle in die eingefettete Form legen.Aus der zweitenTeigportion eine Rondelle von 25 cm Durchmesser ausrollen.Backofen auf 220° C vorheizen.Sämtliche Zutaten für die Füllung verrühren und auf demTeigboden ausstreichen, die Porzellanfigur auf die Füllunglegen. Das zweite Teigblatt darauf legen, den Rand mit Wasserbepinseln, überlappenden Teig darüber legen, andrücken. DasEigelb mit wenig Milch verflüssigen, den Teigdeckel einpin-seln, mit einer Gabel ein paar Mal einstechen.Den Königskuchen in der Mitte in den Backofen schieben,bei 220° C 20 bis 30 Minuten backen. Mit Puderzuckerbestäuben, 2 bis 3 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhenlassen. Den Kuchen warm oder kalt servieren.
W A S M E I N T D E R B O S S ?
112 8/2006
Die Hug-Guezli kennt jedes Kind. Geführt wird das Luzerner Familienunter-nehmen seit zwanzig Jahren von Werner und Andreas Hug. Jetzt übergibtWerner Hug das Ruder seinem jüngeren Bruder. Mit Salz&Pfeffer reden dieHugs über Familie, Markt und Guezli. TEXT: SIMON BÜHLER/TOBIAS HÜBERLI FOTOS: KURT IMFELD
«Wir sind und bleiben die Guezlibäcker»
Salz&Pfeffer: Werner Hug, Sie ziehen sich zurück undübergeben die Firmenführung Ihrem jüngeren BruderAndreas.Trauen Sie es ihm überhaupt zu?Werner Hug: Doch,doch (lacht).Wenn es nicht so wäre,hätteich mich schon gewehrt. Als er 1986 in die Firma einstieg, warich mir nicht wirklich sicher, dass er das Zeug dazu hat. Alsunser Vater dann aber aus dem Unternehmen ausschied,schweisste uns das stark zusammen, und auch das gegenseitigeVertrauen ist seither stetig gewachsen.
S&P: Hatte Ihr Vater Schwierigkeiten, kürzerzutreten?Werner Hug: Er hatte schon ein wenig Mühe aus der Firmaauszutreten.
Andreas Hug: Glücklicherweise war auf dem Papier alles gutvorbereitet, und darum ging der Wechsel auch relativ schlanküber die Bühne. Es kommt bei solchen Übergaben ja auch vor,dass der Kopf und der Bauch eines Patrons nicht ganz dasselbewollen.Schwieriger als dieser Wechsel war aber die Veränderung,1986, als ich zu dem Zweiergespann in die Firma stiess.
S&P: Inwiefern?Andreas Hug: Der Vater übte zwar keinen Druck auf michaus, sah es aber gerne,dass ich in die Firma kam.Zwischen ihmund dem ältesten Bruder gab es immer ein gewisses Konflikt-potential, und er zog mich auf seine Seite. Mit der Zeittendierte ich mit meinen Ideen aber immer stärker zu denen
1138/2006
meines Bruders.Am schwierigsten war es, als ich in der Mittezwischen Vater und Bruder stand.
S&P: Wo lag das Problem?Werner Hug:Wir waren uns nicht einig, in welche Richtungsich die Marke Hug entwickeln sollte. In der Folge kam es zueinigen Kompromiss-Entscheiden. Zum Beispiel lanciertenwir ein süsseres Confiserie-Gebäck, das dann prompt nichtfunktionierte.
S&P: Aber dass Sie als ältester Sohn die Firma übernehmenwürden, war unbestritten?Werner Hug: Ja. Darauf war ich ja auch vorbereitet worden.Nach dem Studium ging ich in die Lebensmittelbranche undarbeitete drei Jahre im Management von Knorr. Danach kamich zurück.
S&P: Ein Rebell waren Sie demnacher keiner.Werner Hug: Nein. Unser Elternhaus war sehr konservativ.Das hat auch mich geprägt. Als Ältester musste man davielleicht andere Interessen hergeben. Ich war kein rebellischerTyp, obwohl ich genau in die 68er-Zeit hineingeboren wurde.Einige meiner Freunde waren dort mitten drin in derBewegung, haben aber jetzt auch ihre Jobs irgendwo in einemManagement.
S&P: Ihr Bruder ist 15 Jahre älter als Sie, war er für Sie eineArt Vaterfigur?Andreas Hug: Schon ein wenig.Seit ich mich erinnern kann,war Werner ein Erwachsener.Aber trotzdem ist er immer auchmein Bruder geblieben. Mein Vater hatte dann doch noch ein-mal ein Stück mehr Autorität.
S&P: Worin unterscheiden Sie sich von ihrem Bruder?Werner Hug: Ich bin vielleicht ein etwas autoritärer Typ.Zwar kein Einzelentscheider, aber eher ein Einzelgänger, derdirekte Entscheide bevorzugt.Andreas Hug: Werner ist sicher ein stärkeres Alpha-Tier alsich, dafür bin ich ein sehr guter Teamplayer. Unter meiner
Führung wird das Management sicher noch etwas team-orientierter funktionieren.
S&P: Jetzt übernehmen Sie die Firma. Worin sehen Sie diegrössten Verdienste Ihres Bruders?Andreas Hug: Das professionelle Marketing, die Entwick-lung und Führung der Marke. Ich bin gelernter Bäcker undkannte mich am Anfang nur in der Produktion gut aus, hatteaber vom Marketing nicht viel Ahnung. Es brauchte seine Zeitbis ich verstanden habe, wie wichtig Differenzierungen undkleine Marketingdetails sind.Von Werner habe ich auch dasklare Führen der Marke gelernt. Das ist heute wahnsinnigwichtig, damit man dem immer grösser werdenden Druck imDetailhandel widerstehen kann.
S&P: Der Preisdruck?Andreas Hug: Indirekt ja. Die Grossverteiler wie Aldi aberauch Denner oder Coop locken mit Grossaufträgen für ihreEigenmarken. Kurzfristig kann das natürlich lukrativ sein, fürderen Eigenmarken grosse Mengen zu produzieren.Langfristigmuss man aber verdammt aufpassen, dass man die eigeneMarke nicht in den Boden reitet. Wieso sollte jemand nochunsere Produkte kaufen, wenn er die gleichen Guezli im Aldifür den halben Preis haben kann?
Who is?WERNER UND ANDREAS HUGDie Brüder führen die Luzerner «HUG AG» in vierterGeneration. Die 1877 gegründete Bäckerei wurde anfangsJahrhundert vor allem für ihren Zwieback berühmt und pro-duziert heute neben Hug-Guezli und «prêt-à-garnir»-Pro-dukten auch die Marke «DAR-VIDA». Zudem übernahmenWerner und Andreas Hug im Jahre 1995 mit den «WillisauerRingli» einen Schweizer Guezli-Mythos. Zwei Drittel ihresUmsatzes erwirtschaften die Hugs im Detailhandel, einen inder Gastronomie. Nachdem sie das Unternehmen zwanzigJahre gemeinsam geführt haben, zieht sich Werner Hug nunaus der aktiven Geschäftsleitung zurück, übergibt dieFirmenführung an seinen 15 Jahre jüngeren Bruder und bleibtals VR-Präsident erhalten.
«Man muss verdammt aufpassen, dass man die eigene Marke nicht in den Boden reitet.»
W A S M E I N T D E R B O S S ?
112 8/2006
Die Hug-Guezli kennt jedes Kind. Geführt wird das Luzerner Familienunter-nehmen seit zwanzig Jahren von Werner und Andreas Hug. Jetzt übergibtWerner Hug das Ruder seinem jüngeren Bruder. Mit Salz&Pfeffer reden dieHugs über Familie, Markt und Guezli. TEXT: SIMON BÜHLER/TOBIAS HÜBERLI FOTOS: KURT IMFELD
«Wir sind und bleiben die Guezlibäcker»
Salz&Pfeffer: Werner Hug, Sie ziehen sich zurück undübergeben die Firmenführung Ihrem jüngeren BruderAndreas.Trauen Sie es ihm überhaupt zu?Werner Hug: Doch,doch (lacht).Wenn es nicht so wäre,hätteich mich schon gewehrt. Als er 1986 in die Firma einstieg, warich mir nicht wirklich sicher, dass er das Zeug dazu hat. Alsunser Vater dann aber aus dem Unternehmen ausschied,schweisste uns das stark zusammen, und auch das gegenseitigeVertrauen ist seither stetig gewachsen.
S&P: Hatte Ihr Vater Schwierigkeiten, kürzerzutreten?Werner Hug: Er hatte schon ein wenig Mühe aus der Firmaauszutreten.
Andreas Hug: Glücklicherweise war auf dem Papier alles gutvorbereitet, und darum ging der Wechsel auch relativ schlanküber die Bühne. Es kommt bei solchen Übergaben ja auch vor,dass der Kopf und der Bauch eines Patrons nicht ganz dasselbewollen.Schwieriger als dieser Wechsel war aber die Veränderung,1986, als ich zu dem Zweiergespann in die Firma stiess.
S&P: Inwiefern?Andreas Hug: Der Vater übte zwar keinen Druck auf michaus, sah es aber gerne,dass ich in die Firma kam.Zwischen ihmund dem ältesten Bruder gab es immer ein gewisses Konflikt-potential, und er zog mich auf seine Seite. Mit der Zeittendierte ich mit meinen Ideen aber immer stärker zu denen
1138/2006
meines Bruders.Am schwierigsten war es, als ich in der Mittezwischen Vater und Bruder stand.
S&P: Wo lag das Problem?Werner Hug:Wir waren uns nicht einig, in welche Richtungsich die Marke Hug entwickeln sollte. In der Folge kam es zueinigen Kompromiss-Entscheiden. Zum Beispiel lanciertenwir ein süsseres Confiserie-Gebäck, das dann prompt nichtfunktionierte.
S&P: Aber dass Sie als ältester Sohn die Firma übernehmenwürden, war unbestritten?Werner Hug: Ja. Darauf war ich ja auch vorbereitet worden.Nach dem Studium ging ich in die Lebensmittelbranche undarbeitete drei Jahre im Management von Knorr. Danach kamich zurück.
S&P: Ein Rebell waren Sie demnacher keiner.Werner Hug: Nein. Unser Elternhaus war sehr konservativ.Das hat auch mich geprägt. Als Ältester musste man davielleicht andere Interessen hergeben. Ich war kein rebellischerTyp, obwohl ich genau in die 68er-Zeit hineingeboren wurde.Einige meiner Freunde waren dort mitten drin in derBewegung, haben aber jetzt auch ihre Jobs irgendwo in einemManagement.
S&P: Ihr Bruder ist 15 Jahre älter als Sie, war er für Sie eineArt Vaterfigur?Andreas Hug: Schon ein wenig.Seit ich mich erinnern kann,war Werner ein Erwachsener.Aber trotzdem ist er immer auchmein Bruder geblieben. Mein Vater hatte dann doch noch ein-mal ein Stück mehr Autorität.
S&P: Worin unterscheiden Sie sich von ihrem Bruder?Werner Hug: Ich bin vielleicht ein etwas autoritärer Typ.Zwar kein Einzelentscheider, aber eher ein Einzelgänger, derdirekte Entscheide bevorzugt.Andreas Hug: Werner ist sicher ein stärkeres Alpha-Tier alsich, dafür bin ich ein sehr guter Teamplayer. Unter meiner
Führung wird das Management sicher noch etwas team-orientierter funktionieren.
S&P: Jetzt übernehmen Sie die Firma. Worin sehen Sie diegrössten Verdienste Ihres Bruders?Andreas Hug: Das professionelle Marketing, die Entwick-lung und Führung der Marke. Ich bin gelernter Bäcker undkannte mich am Anfang nur in der Produktion gut aus, hatteaber vom Marketing nicht viel Ahnung. Es brauchte seine Zeitbis ich verstanden habe, wie wichtig Differenzierungen undkleine Marketingdetails sind.Von Werner habe ich auch dasklare Führen der Marke gelernt. Das ist heute wahnsinnigwichtig, damit man dem immer grösser werdenden Druck imDetailhandel widerstehen kann.
S&P: Der Preisdruck?Andreas Hug: Indirekt ja. Die Grossverteiler wie Aldi aberauch Denner oder Coop locken mit Grossaufträgen für ihreEigenmarken. Kurzfristig kann das natürlich lukrativ sein, fürderen Eigenmarken grosse Mengen zu produzieren.Langfristigmuss man aber verdammt aufpassen, dass man die eigeneMarke nicht in den Boden reitet. Wieso sollte jemand nochunsere Produkte kaufen, wenn er die gleichen Guezli im Aldifür den halben Preis haben kann?
Who is?WERNER UND ANDREAS HUGDie Brüder führen die Luzerner «HUG AG» in vierterGeneration. Die 1877 gegründete Bäckerei wurde anfangsJahrhundert vor allem für ihren Zwieback berühmt und pro-duziert heute neben Hug-Guezli und «prêt-à-garnir»-Pro-dukten auch die Marke «DAR-VIDA». Zudem übernahmenWerner und Andreas Hug im Jahre 1995 mit den «WillisauerRingli» einen Schweizer Guezli-Mythos. Zwei Drittel ihresUmsatzes erwirtschaften die Hugs im Detailhandel, einen inder Gastronomie. Nachdem sie das Unternehmen zwanzigJahre gemeinsam geführt haben, zieht sich Werner Hug nunaus der aktiven Geschäftsleitung zurück, übergibt dieFirmenführung an seinen 15 Jahre jüngeren Bruder und bleibtals VR-Präsident erhalten.
«Man muss verdammt aufpassen, dass man die eigene Marke nicht in den Boden reitet.»
W A S M E I N T D E R B O S S ?
114 8/2006
S&P: Sie produzieren keine Eigenmarken?Andreas Hug: Nur vereinzelt. Grundsätzlich sind wir sehrskeptisch.Werner Hug: Einige Grossverteiler sind gute Kunden derMarke Hug. Für die produzieren wir dann vielleicht mal einspezielles «Leckerli». Aber genau da ist es wichtig, dass sichdiese Produkte von den unsrigen unterscheiden.
S&P: Sie haben in den letzten Jahren im Schweizer Detail-handel relativ gut gelebt. Nun erhöhen Aldi oder Denner denDruck, und Sie müssen mitziehen?Werner Hug: Das stimmt. Alle wollen Preiskonzessionen.Denner beispielsweise hat die Pick-Pay-Filialen übernommen,bringt ein grösseres Einkaufsvolumen und fordert tieferePreise.Andreas Hug:Wir müssen die Marken schützen. Ich finde eseigentlich gut, wenn beispielsweise Nestlé im Schokoladen-Streit gegenüber Denner hart bleibt, denn Nestlé schützt ihreMarke.Aber dazu braucht es viel Hartnäckigkeit und Durch-haltewillen.
S&P: Im Detailhandel wird mit harten Bandagen gekämpft.Fokussieren Sie jetzt verstärkt auf die Gastronomie?Werner Hug: Das ist seit längerem eine unserer Strategien.Mit der Gastronomie machen wir gut einen Drittel unseresUmsatzes. Bei den so genannten «prêt-à-garnir»-Produktenhaben wir eine Leaderstellung in der Schweiz sowie eine gute Position im Ausland. Wir wollen in weitere Länderexpandieren. Das braucht aber viel Zeit und die richtigenPartner, die sich für das Produkt einsetzen.
S&P: Wie sieht die Zukunft der Schweizer Bauern aus? Siewerden ja mindestens einen Teil des Preisdrucks ihrerAbnehmer an die Bauern weitergeben, die ihnen die Roh-produkte liefern …
Werner Hug: Natürlich sind wir für eine Liberalisierung.Aber vor allem auch für eine produzierende Landwirtschaft.Eswäre schlecht, wenn wir keine Bauern mehr hätten. Dannhätten wir keine Rohstoffe mehr aus der Schweiz. Und genausolche wollen wir ja.Andreas Hug: Die Frage ist, was wir in der Schweiz pro-duzieren.Vieles macht einfach keinen Sinn mehr.
S&P: Konkret?Werner Hug: Der Zuckerrübenanbau beispielsweise, aberauch der ganze Getreideanbau. Die Anbauflächen sind viel zuklein, um marktgerecht zu produzieren. Dafür hat die Schweizeine starke Milchproduktion.Andreas Hug: Bei der Milch sind wir auch am nächsten beiden europäischen Marktpreisen. Im Gegensatz zum Mehl, dasin der Schweiz zwei bis drei mal so teuer ist wie im übrigenEuropa, und dessen Preis durch Importzölle künstlich ge-schützt wird.
S&P: Welche neuen Produkte haben Sie in Ihrer Zeit an derSpitze von Hug kreiert?Werner Hug: Keine. Der Guezli-Markt ist ein sehrtraditioneller Markt. Wenn Sie die Produkte vor zwanzigJahren mit denen von heute vergleichen, finden Sie acht vonzehn wieder. Wir versuchen auch nicht in die Confiserieabzuschweifen. Dafür gibt es Kambly oder Wernli. Wir sindund bleiben die Guezlibäcker.
S&P: Im Rückblick:Worauf sind Sie am meisten stolz?Werner Hug: Dass es uns gelungen ist, eine Marke mit Charakter zu positionieren und eine gute Basis im Marktgeschaffen haben. Die Firma ist ausgewogen und gut abgestützt. Dann natürlich auch auf das Team, das wir aufgebaut haben – und im privaten Bereich auf meineFamilie.
«Seit ich mich erinnern kann, war Werner ein Erwachsener, trotzdem ist er immer auch mein Bruder geblieben.»
Sie möchten lieber ein anderes iPod-Modell von Apple? Bringen Sie den originalverpackten Shuffle in die nächste DataQuest-Filiale und tauschen Sie diesen gegen ein Modell Ihrer Wahl um. Sie erhalten auf das neue Gerät 119 Franken gutgeschrieben. Die Filialen finden Sie alle unter www.dataquest.ch.Bitte beachten Sie: Der iPod wird nach Zahlungseingang ausgeliefert. Das Angebot ist einmalig in der Schweiz gültig bis 31.12.2006 und ist mit anderen Rabatten nicht kumulierbar. Eine Lieferung ins Ausland ist nicht möglich. Bei Fragen hilft Ihnen unser Aboservice gerne: Tel. 043 444 55 22 oder [email protected].
BILANZ. Abonnieren.Verlängern.Verschenken. Und einen iPod Shuffle im Wert von 119 Franken erhalten.
Abonnieren, verlängern oder verschenken Sie jetzt ein Jahresabonnement der BILANZ für 140 Franken, und wir schenken Ihnen einen iPod Shuffle von Apple im Wert von 119 Franken.
Mit einer Zahlung über Kreditkarte gehts amschnellsten. Bestellen oder verlängern Sie jetztunter www.bilanz.ch/ipod. Oder kontaktieren Sieunsere Hotline: Telefon 043 444 55 22.
Ab sofort gibt es zu jeder BILANZ ausgewählte Geschichten als Hörgenuss!Nicht mehr auf CD, sondern jetzt NEU als Audio-Datei zum Herunterladen.Damit auch Sie von diesem Angebot profitieren, benötigen Sie: Ein BILANZ-Abonnement. Einen Computer mit Internet-Anschluss. Einen iPod.
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114 8/2006
S&P: Sie produzieren keine Eigenmarken?Andreas Hug: Nur vereinzelt. Grundsätzlich sind wir sehrskeptisch.Werner Hug: Einige Grossverteiler sind gute Kunden derMarke Hug. Für die produzieren wir dann vielleicht mal einspezielles «Leckerli». Aber genau da ist es wichtig, dass sichdiese Produkte von den unsrigen unterscheiden.
S&P: Sie haben in den letzten Jahren im Schweizer Detail-handel relativ gut gelebt. Nun erhöhen Aldi oder Denner denDruck, und Sie müssen mitziehen?Werner Hug: Das stimmt. Alle wollen Preiskonzessionen.Denner beispielsweise hat die Pick-Pay-Filialen übernommen,bringt ein grösseres Einkaufsvolumen und fordert tieferePreise.Andreas Hug:Wir müssen die Marken schützen. Ich finde eseigentlich gut, wenn beispielsweise Nestlé im Schokoladen-Streit gegenüber Denner hart bleibt, denn Nestlé schützt ihreMarke.Aber dazu braucht es viel Hartnäckigkeit und Durch-haltewillen.
S&P: Im Detailhandel wird mit harten Bandagen gekämpft.Fokussieren Sie jetzt verstärkt auf die Gastronomie?Werner Hug: Das ist seit längerem eine unserer Strategien.Mit der Gastronomie machen wir gut einen Drittel unseresUmsatzes. Bei den so genannten «prêt-à-garnir»-Produktenhaben wir eine Leaderstellung in der Schweiz sowie eine gute Position im Ausland. Wir wollen in weitere Länderexpandieren. Das braucht aber viel Zeit und die richtigenPartner, die sich für das Produkt einsetzen.
S&P: Wie sieht die Zukunft der Schweizer Bauern aus? Siewerden ja mindestens einen Teil des Preisdrucks ihrerAbnehmer an die Bauern weitergeben, die ihnen die Roh-produkte liefern …
Werner Hug: Natürlich sind wir für eine Liberalisierung.Aber vor allem auch für eine produzierende Landwirtschaft.Eswäre schlecht, wenn wir keine Bauern mehr hätten. Dannhätten wir keine Rohstoffe mehr aus der Schweiz. Und genausolche wollen wir ja.Andreas Hug: Die Frage ist, was wir in der Schweiz pro-duzieren.Vieles macht einfach keinen Sinn mehr.
S&P: Konkret?Werner Hug: Der Zuckerrübenanbau beispielsweise, aberauch der ganze Getreideanbau. Die Anbauflächen sind viel zuklein, um marktgerecht zu produzieren. Dafür hat die Schweizeine starke Milchproduktion.Andreas Hug: Bei der Milch sind wir auch am nächsten beiden europäischen Marktpreisen. Im Gegensatz zum Mehl, dasin der Schweiz zwei bis drei mal so teuer ist wie im übrigenEuropa, und dessen Preis durch Importzölle künstlich ge-schützt wird.
S&P: Welche neuen Produkte haben Sie in Ihrer Zeit an derSpitze von Hug kreiert?Werner Hug: Keine. Der Guezli-Markt ist ein sehrtraditioneller Markt. Wenn Sie die Produkte vor zwanzigJahren mit denen von heute vergleichen, finden Sie acht vonzehn wieder. Wir versuchen auch nicht in die Confiserieabzuschweifen. Dafür gibt es Kambly oder Wernli. Wir sindund bleiben die Guezlibäcker.
S&P: Im Rückblick:Worauf sind Sie am meisten stolz?Werner Hug: Dass es uns gelungen ist, eine Marke mit Charakter zu positionieren und eine gute Basis im Marktgeschaffen haben. Die Firma ist ausgewogen und gut abgestützt. Dann natürlich auch auf das Team, das wir aufgebaut haben – und im privaten Bereich auf meineFamilie.
«Seit ich mich erinnern kann, war Werner ein Erwachsener, trotzdem ist er immer auch mein Bruder geblieben.»
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L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
116 8/2006
ES SCHRIEB UNS ULRICH VOLLENWEIDER, GESCHÄFTS-
FÜHRER VOM RESTAURANT HELVETIA IN LUZERN:
Eine schöne Nummer (S&P 6/06), die Sie da über das gastro-nomische Luzern geschrieben haben. Allerdings sind wir überden bescheidenen Beitrag bezüglich unseres RestaurantsHelvetia doch etwas enttäuscht. Es wird da von Convenience-Produkten geschrieben, und das stimmt nun überhaupt nicht.Da tun Sie unsern sechs jungen Köchen unrecht, insbesondereweil wir für unsere À-la-carte-Fleischgerichte ausschliesslichmit Knospe zertifiziertes Biofleisch verwenden.Das Helvetia führen wir nun schon seit 16 Jahren und habennebst unserer traditionellen Gaststube und der Helvetia-Bareine der schönsten Gartenwirtschaften.Das Restaurant gehörtjedenfalls, ohne Übertreibung, zu den umsatzstärksten Betrie-ben in Luzern – also etwas muss ja daran sein.Wir würden Sie gerne einmal zu einem Essen einladen undSie von unserem Können überzeugen.
ES SCHRIEB UNS RICHARD P. BEAUDOUX VON DER BRASSE-
RIE BODU IN LUZERN.
Für die Beteiligung der «Brasserie Bodu» in ihrem umfang-reichen Bericht über Luzern (S&P 6/06) danke ich Ihnenaufrichtig. Der Kaffeetest «Cafébar Salü» in der darauf folgen-den Ausgabe zeichnet sich durch berufliche Intensität aus, wasmich sehr erfreute.Dem Medium «Salz&Pfeffer» grundsätzlichnicht verschlossen, glaube ich in den vergangenen Jahreneinen Wandel festgestellt zu haben: Die Beiträge haben anTiefe und berechtigtem Kritikwert gewonnen, und der Ton istfeiner geworden. Auch vernehme ich aus meinem Wirtelebeneine grössere Akzeptanz und ein erweitertes Publikum für deneingeschlagenen Weg Ihres Magazins.
ES MAILTE UNS GEORGES BRUNNER AUS BASEL:
Gerade wenn man in Basel lebt, ist es so etwas von gar nichtleicht, sich zu entscheiden,wo man denn ein lustvolles Wochen-ende verbringen will: Strasbourg, Besançon, Freiburg, Genf,Jura, Franche Comté, oder gleich ganz easy nach Barcelona:Neulich hat uns ein grossartiger Beitrag in Ihrem Oktober-Heft den Entscheid sehr einfach gemacht: Auf in die Leuch-tenstadt! – Ganz tolle Fotos von Marcel Studer, und vor allemder geniale, stimmungs- und lustvolle Text von Martin Jenni.Herzliche Gratulation zu Ihren Mitarbeitern und grossenDank für ein üppiges Wochenende in Luzern.
MARK LAAGER AUS BRIONE SETZTE UNS BEI SEINEM MAIL
AN BILANZ-JOURNALIST CLAUS SCHWEITZER IN KOPIE:
Die Reaktion vom Chef des Bernerhofs in Gstaad, ThomasFrei, hätte Daniel Eggli mit «oberguet» bejubelt. Meine FrauMarliese durfte im August, anlässlich eines Malkurses, die tolleGastfreundschaft von Claudia und Thomas Frei und ihremTeam geniessen.Dieses Team hat es wirklich nicht nötig, einenvon Bilanz oder Capital erzwungenen journalistischen Ergusszu berappen.Übrigens:Wer liest in der Bilanz schon Ihre Mei-nung über ein Hotel! Einen journalistisch anständigen Herbstund freundliche Grüsse …
ES SCHRIEB UNS SIGGI NEUSCHITZER AUS TREBESING:Ich habe Ihre Story (S&P 6/06) bezüglich Kindskommerzbekommen und möchte doch kurz Stellung nehmen: DieKinderhotels und Family Select Hotels sind zwei Familienho-telkooperationen welche von einem Geschäftsführer, einemPressesprecher und 4 Mitarbeitern geführt werden. Die Pres-sethemen werden von mir aufgearbeitet und ausser Hausgeschrieben, bzw. für beide Hotelgruppierungen fotografiert.Unsere Kunden geben uns ein Marketingbudget von Euro 3,8Mio. Unser Aufwand für die Geschäftsführung und Bürobeträgt 15 Prozent.Wir produzieren jährlich 9 Millionen Pro-spekte, welche international verteilt werden. Unser Presse-erfolg mit unserer Pressearbeit kann sich sehen lassen. Jährlichhaben wir zirka 800 redaktionelle Veröffentlichungen. Ichselbst habe über 300 TV-Berichte mitgestaltet. Es freut mich,dass ein Magazin mit einer Auflage von 20 000 Exemplarenund Unkenntnis unserer Arbeit sich mit unserer Firma sonegativ auseinandersetzt. Seien Sie nicht ungehalten, dass wirIhr Medium nicht ernst nehmen, aber aus Anstand hab ichIhnen geantwortet.S&P: «Sehr geehrter Herr Siggi Neuschitzer. Die letzte Seitevon Salz&Pfeffer widmen wir der Satire,die,da werden Sie uns
«Einfach schön, dass es Salz&Pfeffer gibt»
SKANDALÖSER SERVICE? KATASTROPHALE TELLER?Dokumentieren Sie Ihre Restaurant-eindrücke per MMS
So geht’s:
• Knipsen Sie das Corpus Delicti mitIhrem Handy oder Ihrer Digitalkamera.
• Senden Sie uns das Bild mit einemBegleittext an: [email protected]
• Vollständige Absender-Adresse und Ortdes Geschehens nicht vergessen.
Wir freuen uns auf Ihre Beiträge!
L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
1178/2006
Mischen Sie sich ein! iDie Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Die Redaktion behält sich vor, Ein-sendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch.Märssi für Ihr Verständnis.
sicher zustimmen, das Leben versüsst. Ihnen ist das Lachen beider Lektüre anscheinend vergangen, das tut uns leid. Trotz-dem: Frohe Weihnachten!»
ES MAILTE UNS KLAUS WANGLER AUS DEM MARKGRÄF-
LERLAND:
Herzlichen Dank für die «Badischen Kräfte» (S&P 7/06). DerBericht über Freiburg und das «Markgräflerland» haben mei-ner Seele gut getan. Nicht nur weil ich Verbrennungen 2. Grades durchs Eierkochen, (wo finden die meisten Unfällestatt?) und unabhängig davon einen Hörsturz bekommenhabe,haben mich die Besprechungen der Gastronomie meinerHeimat herrlich unterhalten. Mit Respekt gesagt: Gut undhumorvoll recherchiert! Natürlich gibt es immer wiederandere Ansichten, die aber häufig aus dem persönlichen Mit-einander resultieren. Aber ganz ehrlich, den Artikel kann ichals Freiburger und jetzt seit langem im «Markgräflerland» zuHause, unterschreiben – mit einer Ausnahme: Die Wurst aufdem Münsterplatz ist ein «Muss» – egal wie sie schmeckt. –Einfach schön, dass es Salz&Pfeffer gibt.
KORRIGENDA:
ES SCHRIEB UNS ARNOLD TARNUZZER AUS SAMEDAN:
Der 15-Punkte-Koch Gilbert Stöhr kocht schon seit EndeMärz nicht mehr im Restaurant Müller. Es ist also sage undschreibe 6 Monate her, und jetzt erst kann man den Berichtim Salz&Pfeffer lesen. Für mich einfach unverständlich.S&P: «Sie haben völlig Recht,Herr Tarnuzzer.Wir werden diefaulen Journalisten unverzüglich zu einem Monat Brot undWasser verknurren. Übrigens: Küchenchef Gilbert Stöhrkocht neu ab diesem Winter im Golfhotel Allegra in Zuoz.»
ES MAILTE UNS ALBERT USTER AUS GAITHERSBURG, USA:
Ich hoffe, dass Jacky Donatz eine Chance hat,meine Beschrei-bung über unser Nachtessen vom 22. September 2006 zulesen. Ich kenne Jacky schon lange. Seit seiner Erfolgsreihe imHotel Zürich, in der berühmten «Jacky Stapferstube» unddann im neuen Sonnenberg. Jacky ist sicher ein feiner Kerlund ein noch besserer Koch. Was aber an diesem Abend anunserem Tisch serviert wurde, ging über meine Schmerz-grenze!Ich bin selbst in unserer Branche tätig, und freue mich immerüber jedes gute Essen, das mir irgendwo serviert wird. Wirwurden sehr herzlich empfangen vom Valet-Service, der unse-ren alten Mercedes in Obhut nahm. Da es noch Tag war, ent-schlossen wir uns, den Aperitif im Garten zu nehmen. MeineGäste waren amerikanische Freunde von mir, die mich inNew York vertreten.Der Wein-Steward war sehr hilfreich und brachte uns einehalbe Flasche Yvorne L’Ovaille, der herrlich war. Da wir keineProminenz waren,bekamen wir für das Dinner den, sich etwasim Hintergrund befindenden,Tisch No. 2.Ich hatte Erfahrung mit Jacky’s Spezialitäten und empfahlmeinen Freunden das Geschnetzelte Kalbfleisch, einmal mit
Rösti und einmal mit Spätzli. Ich bestellte ein kleines Kalbs-kotelett mit Kartoffelstock. Als Vorspeise wollten wir unseinen Risotto mit Weissen Trüffeln genehmigen. Beim Weinentschieden wir uns für einen exzellenten Herrschäftler «Spiger Donatsch».Wissen Sie, wie viel 23 Gramm gehobelte Trüffel sind? Fastnichts. Der Trüffel-Duft ist ja wichtig und nicht die fleischigeMasse.Die Entschuldigung des Kellners war: «Ich höre erst aufzu hobeln, wenn der Gast mir sagt, jetzt aber genug!!!» DerRisotto ehrte keinen heissblütigen Italiener, wohl aber einenpassablen.Das Geschnetzelte war sehr dünn geschnitten,und darum sehrtrocken. Die «wundervolle Sauce» von einem verliebten Kochabgeschmeckt.Mein «Eckpfeiler von Jacky» (Gault Millau 2006) war leidernur ein Pfeiler, trocken, obwohl die Bestellung, bitte sehr rosagebraten, klar war. Dazu ein wässriger Kartoffelstock – Stockiwäre viel besser gewesen.Das Erdbeertartar zur Nachspeise war innovativ undgeschmacksvoll, die Soufflierte Aprikosentasche weder souff-liert noch eine volle Tasche.Trocken und ohne Geschmack.Auf die Frage ob alles OK gewesen sei, lautete unsere Antwortklar: Nein. Niemand hat eine Miene verzogen oder versucht,uns bei gutem Humor zu halten. Kein Chef de Maitre kam zuHilfe.Ich hoffe, dass doch mehr Leute auf den Sonnenberg kommenwegen den «Eckpfeilern» von Jacky und nicht nur wegen derAussicht, sonst sehe ich Schwarz für die Schweizer Gastrono-mie!
ES MAILTE UNS JAN ELMER AUS ZÜRICH:
Ich hätte Ihnen einen Tipp: Das Restaurant Al Seda in Rüti,Zürcher Oberland.Wir sind auf Empfehlung hin, für ein klei-nes Firmenessen, extra von Zürich nach Rüti gefahren, und eshat sich gelohnt.Das Essen,der Service und das Ambiente sindsensationell, wir waren alle sehr begeistert. Da ich selber ausdem Zürcher Oberland stamme, und es solch spezielle Lokali-täten sonst bei uns nicht gibt, kann ich dieses Restaurant nurempfehlen.
L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
116 8/2006
ES SCHRIEB UNS ULRICH VOLLENWEIDER, GESCHÄFTS-
FÜHRER VOM RESTAURANT HELVETIA IN LUZERN:
Eine schöne Nummer (S&P 6/06), die Sie da über das gastro-nomische Luzern geschrieben haben. Allerdings sind wir überden bescheidenen Beitrag bezüglich unseres RestaurantsHelvetia doch etwas enttäuscht. Es wird da von Convenience-Produkten geschrieben, und das stimmt nun überhaupt nicht.Da tun Sie unsern sechs jungen Köchen unrecht, insbesondereweil wir für unsere À-la-carte-Fleischgerichte ausschliesslichmit Knospe zertifiziertes Biofleisch verwenden.Das Helvetia führen wir nun schon seit 16 Jahren und habennebst unserer traditionellen Gaststube und der Helvetia-Bareine der schönsten Gartenwirtschaften.Das Restaurant gehörtjedenfalls, ohne Übertreibung, zu den umsatzstärksten Betrie-ben in Luzern – also etwas muss ja daran sein.Wir würden Sie gerne einmal zu einem Essen einladen undSie von unserem Können überzeugen.
ES SCHRIEB UNS RICHARD P. BEAUDOUX VON DER BRASSE-
RIE BODU IN LUZERN.
Für die Beteiligung der «Brasserie Bodu» in ihrem umfang-reichen Bericht über Luzern (S&P 6/06) danke ich Ihnenaufrichtig. Der Kaffeetest «Cafébar Salü» in der darauf folgen-den Ausgabe zeichnet sich durch berufliche Intensität aus, wasmich sehr erfreute.Dem Medium «Salz&Pfeffer» grundsätzlichnicht verschlossen, glaube ich in den vergangenen Jahreneinen Wandel festgestellt zu haben: Die Beiträge haben anTiefe und berechtigtem Kritikwert gewonnen, und der Ton istfeiner geworden. Auch vernehme ich aus meinem Wirtelebeneine grössere Akzeptanz und ein erweitertes Publikum für deneingeschlagenen Weg Ihres Magazins.
ES MAILTE UNS GEORGES BRUNNER AUS BASEL:
Gerade wenn man in Basel lebt, ist es so etwas von gar nichtleicht, sich zu entscheiden,wo man denn ein lustvolles Wochen-ende verbringen will: Strasbourg, Besançon, Freiburg, Genf,Jura, Franche Comté, oder gleich ganz easy nach Barcelona:Neulich hat uns ein grossartiger Beitrag in Ihrem Oktober-Heft den Entscheid sehr einfach gemacht: Auf in die Leuch-tenstadt! – Ganz tolle Fotos von Marcel Studer, und vor allemder geniale, stimmungs- und lustvolle Text von Martin Jenni.Herzliche Gratulation zu Ihren Mitarbeitern und grossenDank für ein üppiges Wochenende in Luzern.
MARK LAAGER AUS BRIONE SETZTE UNS BEI SEINEM MAIL
AN BILANZ-JOURNALIST CLAUS SCHWEITZER IN KOPIE:
Die Reaktion vom Chef des Bernerhofs in Gstaad, ThomasFrei, hätte Daniel Eggli mit «oberguet» bejubelt. Meine FrauMarliese durfte im August, anlässlich eines Malkurses, die tolleGastfreundschaft von Claudia und Thomas Frei und ihremTeam geniessen.Dieses Team hat es wirklich nicht nötig, einenvon Bilanz oder Capital erzwungenen journalistischen Ergusszu berappen.Übrigens:Wer liest in der Bilanz schon Ihre Mei-nung über ein Hotel! Einen journalistisch anständigen Herbstund freundliche Grüsse …
ES SCHRIEB UNS SIGGI NEUSCHITZER AUS TREBESING:Ich habe Ihre Story (S&P 6/06) bezüglich Kindskommerzbekommen und möchte doch kurz Stellung nehmen: DieKinderhotels und Family Select Hotels sind zwei Familienho-telkooperationen welche von einem Geschäftsführer, einemPressesprecher und 4 Mitarbeitern geführt werden. Die Pres-sethemen werden von mir aufgearbeitet und ausser Hausgeschrieben, bzw. für beide Hotelgruppierungen fotografiert.Unsere Kunden geben uns ein Marketingbudget von Euro 3,8Mio. Unser Aufwand für die Geschäftsführung und Bürobeträgt 15 Prozent.Wir produzieren jährlich 9 Millionen Pro-spekte, welche international verteilt werden. Unser Presse-erfolg mit unserer Pressearbeit kann sich sehen lassen. Jährlichhaben wir zirka 800 redaktionelle Veröffentlichungen. Ichselbst habe über 300 TV-Berichte mitgestaltet. Es freut mich,dass ein Magazin mit einer Auflage von 20 000 Exemplarenund Unkenntnis unserer Arbeit sich mit unserer Firma sonegativ auseinandersetzt. Seien Sie nicht ungehalten, dass wirIhr Medium nicht ernst nehmen, aber aus Anstand hab ichIhnen geantwortet.S&P: «Sehr geehrter Herr Siggi Neuschitzer. Die letzte Seitevon Salz&Pfeffer widmen wir der Satire,die,da werden Sie uns
«Einfach schön, dass es Salz&Pfeffer gibt»
SKANDALÖSER SERVICE? KATASTROPHALE TELLER?Dokumentieren Sie Ihre Restaurant-eindrücke per MMS
So geht’s:
• Knipsen Sie das Corpus Delicti mitIhrem Handy oder Ihrer Digitalkamera.
• Senden Sie uns das Bild mit einemBegleittext an: [email protected]
• Vollständige Absender-Adresse und Ortdes Geschehens nicht vergessen.
Wir freuen uns auf Ihre Beiträge!
L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
1178/2006
Mischen Sie sich ein! iDie Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Die Redaktion behält sich vor, Ein-sendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch.Märssi für Ihr Verständnis.
sicher zustimmen, das Leben versüsst. Ihnen ist das Lachen beider Lektüre anscheinend vergangen, das tut uns leid. Trotz-dem: Frohe Weihnachten!»
ES MAILTE UNS KLAUS WANGLER AUS DEM MARKGRÄF-
LERLAND:
Herzlichen Dank für die «Badischen Kräfte» (S&P 7/06). DerBericht über Freiburg und das «Markgräflerland» haben mei-ner Seele gut getan. Nicht nur weil ich Verbrennungen 2. Grades durchs Eierkochen, (wo finden die meisten Unfällestatt?) und unabhängig davon einen Hörsturz bekommenhabe,haben mich die Besprechungen der Gastronomie meinerHeimat herrlich unterhalten. Mit Respekt gesagt: Gut undhumorvoll recherchiert! Natürlich gibt es immer wiederandere Ansichten, die aber häufig aus dem persönlichen Mit-einander resultieren. Aber ganz ehrlich, den Artikel kann ichals Freiburger und jetzt seit langem im «Markgräflerland» zuHause, unterschreiben – mit einer Ausnahme: Die Wurst aufdem Münsterplatz ist ein «Muss» – egal wie sie schmeckt. –Einfach schön, dass es Salz&Pfeffer gibt.
KORRIGENDA:
ES SCHRIEB UNS ARNOLD TARNUZZER AUS SAMEDAN:
Der 15-Punkte-Koch Gilbert Stöhr kocht schon seit EndeMärz nicht mehr im Restaurant Müller. Es ist also sage undschreibe 6 Monate her, und jetzt erst kann man den Berichtim Salz&Pfeffer lesen. Für mich einfach unverständlich.S&P: «Sie haben völlig Recht,Herr Tarnuzzer.Wir werden diefaulen Journalisten unverzüglich zu einem Monat Brot undWasser verknurren. Übrigens: Küchenchef Gilbert Stöhrkocht neu ab diesem Winter im Golfhotel Allegra in Zuoz.»
ES MAILTE UNS ALBERT USTER AUS GAITHERSBURG, USA:
Ich hoffe, dass Jacky Donatz eine Chance hat,meine Beschrei-bung über unser Nachtessen vom 22. September 2006 zulesen. Ich kenne Jacky schon lange. Seit seiner Erfolgsreihe imHotel Zürich, in der berühmten «Jacky Stapferstube» unddann im neuen Sonnenberg. Jacky ist sicher ein feiner Kerlund ein noch besserer Koch. Was aber an diesem Abend anunserem Tisch serviert wurde, ging über meine Schmerz-grenze!Ich bin selbst in unserer Branche tätig, und freue mich immerüber jedes gute Essen, das mir irgendwo serviert wird. Wirwurden sehr herzlich empfangen vom Valet-Service, der unse-ren alten Mercedes in Obhut nahm. Da es noch Tag war, ent-schlossen wir uns, den Aperitif im Garten zu nehmen. MeineGäste waren amerikanische Freunde von mir, die mich inNew York vertreten.Der Wein-Steward war sehr hilfreich und brachte uns einehalbe Flasche Yvorne L’Ovaille, der herrlich war. Da wir keineProminenz waren,bekamen wir für das Dinner den, sich etwasim Hintergrund befindenden,Tisch No. 2.Ich hatte Erfahrung mit Jacky’s Spezialitäten und empfahlmeinen Freunden das Geschnetzelte Kalbfleisch, einmal mit
Rösti und einmal mit Spätzli. Ich bestellte ein kleines Kalbs-kotelett mit Kartoffelstock. Als Vorspeise wollten wir unseinen Risotto mit Weissen Trüffeln genehmigen. Beim Weinentschieden wir uns für einen exzellenten Herrschäftler «Spiger Donatsch».Wissen Sie, wie viel 23 Gramm gehobelte Trüffel sind? Fastnichts. Der Trüffel-Duft ist ja wichtig und nicht die fleischigeMasse.Die Entschuldigung des Kellners war: «Ich höre erst aufzu hobeln, wenn der Gast mir sagt, jetzt aber genug!!!» DerRisotto ehrte keinen heissblütigen Italiener, wohl aber einenpassablen.Das Geschnetzelte war sehr dünn geschnitten,und darum sehrtrocken. Die «wundervolle Sauce» von einem verliebten Kochabgeschmeckt.Mein «Eckpfeiler von Jacky» (Gault Millau 2006) war leidernur ein Pfeiler, trocken, obwohl die Bestellung, bitte sehr rosagebraten, klar war. Dazu ein wässriger Kartoffelstock – Stockiwäre viel besser gewesen.Das Erdbeertartar zur Nachspeise war innovativ undgeschmacksvoll, die Soufflierte Aprikosentasche weder souff-liert noch eine volle Tasche.Trocken und ohne Geschmack.Auf die Frage ob alles OK gewesen sei, lautete unsere Antwortklar: Nein. Niemand hat eine Miene verzogen oder versucht,uns bei gutem Humor zu halten. Kein Chef de Maitre kam zuHilfe.Ich hoffe, dass doch mehr Leute auf den Sonnenberg kommenwegen den «Eckpfeilern» von Jacky und nicht nur wegen derAussicht, sonst sehe ich Schwarz für die Schweizer Gastrono-mie!
ES MAILTE UNS JAN ELMER AUS ZÜRICH:
Ich hätte Ihnen einen Tipp: Das Restaurant Al Seda in Rüti,Zürcher Oberland.Wir sind auf Empfehlung hin, für ein klei-nes Firmenessen, extra von Zürich nach Rüti gefahren, und eshat sich gelohnt.Das Essen,der Service und das Ambiente sindsensationell, wir waren alle sehr begeistert. Da ich selber ausdem Zürcher Oberland stamme, und es solch spezielle Lokali-täten sonst bei uns nicht gibt, kann ich dieses Restaurant nurempfehlen.
118 8/2006
R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E
SENKRECHT1 Immer auf die Kugel bezogen, auch wenn es das Dreieck betrifft2 Wedel, Weide, Wein – Sonntag sowieso
3 Wirtschaftswunderwort, wäre auch Wirten zu wünschen 4 Kann man drehen und wenden, wie man will: ist und
bleibt Karies in spe5 Dient auch dem Bauarbeiter: Meister Lampes
unrühmliches Ende6 Verlocht im Knopf, verkocht im Topf
8 Nachdem man einen stehend durch-gestanden hat, hat man sitzend oder
stehend einen sitzen9 Gibt beim Abstimmen mehr zutun als Zustimmen 10 Man nehme sechs Buch-staben und mache sie an:Alading womit schmecktsauer?11 Vino espumoso, métodotradicional 17 Der erste der fünf dersechsundzwanzig bei vierzehnwaagrecht
18 Beringt und unter der Haube(der Falke nicht – aber vielleicht
der Falkner?)21 Ohne es (!) ist nicht gut Heerke
verbreen23 Stadt, bekannt in Sachen Textilien –
schlägt sich entsprechend in den Schal-preisen nieder
24 Royal Rocket 25 Würfe, Drücke, Brüche, Stürze – aber nicht zwei!
Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 20. Januar 2007 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.
WAAGRECHT1 Steht nach Vor vor Nach auf dem Plan5 Voyeurs Voltsekunden7 Worin man je länger, desto länger steht oder: je Fast der
Food, desto die vor dem Frass11 Vier Buchstaben mit schönstem Blick über
den Zuger See12 Gleichschenklig, aber weder spitz-
noch stumpfwinklig13 Wie die Dingse werde, dingse
man aus dem Refraktometer14 Kürzeln Sie sich von NO
gegen SW: total grün,zahlenmässig hoch, zugünstig, sehr zentral –vorwiegend sonnig?
15 Cocktail à la française16 Was Streitschriften
werden und Streithähnesich wieder werden
19 Siehe à la carte: wennKartoffeln Gratin, dannKeule was?
20 Wie Chinarestaurants zueinem Stern kommen
22 Prozentual gesehen: Sherryists, Chevy auch irgendwie
26 Heisst so rot, wie es ist, mitetwa vorn und trendy hinten
27 Attilas Anhang
1
10
3
23
2
9
4
5 6
7 8
26
25
27
13 14 15
16 17 18
19
12 11
20 21
22 24
LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 7/2006
LÖSUNGSWORT
1
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K O M M E N
P A R A D I E S
T A B A K E R N T E
A F I L E T U T A U
F F S B L A N K P R
F E R O T I K E E O
I N O X A L E R T P
G P L E U E L N E A
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Und das können Sie gewinnen:
LÖSUNGSWORT
13 4 21 27 1 26 30 8 22 25 16 21 18 14 7 9
F E I N K O S T A N B I E T E R
1. Preis Eine Fleisch-Schneidemaschine 180 BPvon TURMIX im Wert von 542 Franken
2. Preis Tellerwärmer King Size im Gross-format von SOLIS im Wert von 139 Franken
3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch
5. und 6. Preis Je eine Salz&Pfeffer-Bistroschürze, 100% Baumwolle, bedurcktmit Salz&Pfeffer Logo im Wert von 35 Franken
7. Preis Buch von Martine Maurer und StefanGergely, «Die Wildküche Österreichs»,erschienen im Umschau Verlag, Neustadt
8. Preis Buch von Jürg Scheidegger, «entkorkt»,erschienen im Verlag für Weinpublishing,Horw
9. Preis Buch von Jens Priewe, «Die Weine vonSüdtirol», erschienen bei Collection Rolf Heyne,München
10. Preis Buch von René Gabriel, «Bordeauxtotal», erschienen bei Orell Füssli, Zürich
15 3 24 7 11 27 10 17 20 25 6 18 25 13 21
1198/2006
Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N
Walter Schupbach aus Asp, eine Gästestimme …
… DER WIRTSCHAFT OCHSEN IN ZEIHEN:
Bedienung, Lokalität, Essen und Weinkeller sind grossartig.
Michel Bronner aus Wetzikon, eine Gästestimme …
... DEM RESTAURANT IL CASALE IN WETZIKON:
Tolle Adresse im schönen Zürcher Oberland, bei der alles stimmt.
Miriam Müntener aus Glattbrugg, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT RIGIBLICK SPICE IN ZÜRICH:
Für eine gute Gesamtleistung, von Seiten der Gastgeber und derKüche.
i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnentengenannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. DieMeinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70oder [email protected]
Ines Helm Schroeder aus Bauen UR, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT SCHÜTZENHAUS IN BÜRGLEN:
Liebevolle und herzliche Bedienung. Exzellenter Service mit einersuper Hausherrin.Die Küche bietet eine grosse Auswahl für Auge undGaumen. Erstklassiges Restaurant für Bürglen.
Walter Thurnherr aus Sigiswil, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT ROTHORN IN SCHWANDEN-
SIGISWIL BE:
Das Rothorn verbindet Gastfreundschaft und gute Küche.Die Menussind qualitativ gut, deren Zubereitung und Präsentation kinder-freundlich und sympathisch.
Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,
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72 Kolumnen mit 100 Rezepten von Peter Brunner, 200 Seiten s/w, reich illustriertvon Sonja Studer
Kaufen Sie das Buch in IhrerLieblingsbuchhandlung oder bestellen Sie es bei uns.
CHF 38.50(+CHF 6.50 Versandkosten)
«Wer diese Kolumnen liest, ist bestens unterhaltenund entdeckt – ganz nebenbei – die Leichtigkeit des Kochens.»
In der Ausgabe 7/06 istuns ein bedauernswerterFehler unterlaufen: EmilBlüemlis Privatküche vonSanitas Trösch wurdenicht, wie fälschlicher-weise geschrieben, «vomBieler KüchenbauerSABAG» eingerichtet,sondern von SanitasTrösch selbst.
S P E Z I A L : F E T I S C H P R I VA T K Ü C H E
40 7/2006
«Ich freue mich, die Kocherei nach meiner Pensionierung
im Dezember, von der Routine befreit, neu zu begreifen»,
erklärt Emil Blüemli (65) vom Hotel-Restaurant Krebs in
Grenchen (www.hotelkrebs.ch). Mit seiner Frau Alice (54)
hat er sich hoch über dem Restaurant ein dreistöckiges
Maisonette-Refugium geschaffen mit einer komplett neuen
Küche von Sanitas Troesch.
Fetisch: Blüemlis Stolz ist der Drucksteamer.
Unerlässlich: Die Tellerwärmer-Schublade.
Alice Blüemlis Lieblingsgerät: Die eingebaute
Kaffeemaschine.
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118 8/2006
R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E
SENKRECHT1 Immer auf die Kugel bezogen, auch wenn es das Dreieck betrifft2 Wedel, Weide, Wein – Sonntag sowieso
3 Wirtschaftswunderwort, wäre auch Wirten zu wünschen 4 Kann man drehen und wenden, wie man will: ist und
bleibt Karies in spe5 Dient auch dem Bauarbeiter: Meister Lampes
unrühmliches Ende6 Verlocht im Knopf, verkocht im Topf
8 Nachdem man einen stehend durch-gestanden hat, hat man sitzend oder
stehend einen sitzen9 Gibt beim Abstimmen mehr zutun als Zustimmen 10 Man nehme sechs Buch-staben und mache sie an:Alading womit schmecktsauer?11 Vino espumoso, métodotradicional 17 Der erste der fünf dersechsundzwanzig bei vierzehnwaagrecht
18 Beringt und unter der Haube(der Falke nicht – aber vielleicht
der Falkner?)21 Ohne es (!) ist nicht gut Heerke
verbreen23 Stadt, bekannt in Sachen Textilien –
schlägt sich entsprechend in den Schal-preisen nieder
24 Royal Rocket 25 Würfe, Drücke, Brüche, Stürze – aber nicht zwei!
Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 20. Januar 2007 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.
WAAGRECHT1 Steht nach Vor vor Nach auf dem Plan5 Voyeurs Voltsekunden7 Worin man je länger, desto länger steht oder: je Fast der
Food, desto die vor dem Frass11 Vier Buchstaben mit schönstem Blick über
den Zuger See12 Gleichschenklig, aber weder spitz-
noch stumpfwinklig13 Wie die Dingse werde, dingse
man aus dem Refraktometer14 Kürzeln Sie sich von NO
gegen SW: total grün,zahlenmässig hoch, zugünstig, sehr zentral –vorwiegend sonnig?
15 Cocktail à la française16 Was Streitschriften
werden und Streithähnesich wieder werden
19 Siehe à la carte: wennKartoffeln Gratin, dannKeule was?
20 Wie Chinarestaurants zueinem Stern kommen
22 Prozentual gesehen: Sherryists, Chevy auch irgendwie
26 Heisst so rot, wie es ist, mitetwa vorn und trendy hinten
27 Attilas Anhang
1
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13 14 15
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22 24
LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 7/2006
LÖSUNGSWORT
1
10
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K O M M E N
P A R A D I E S
T A B A K E R N T E
A F I L E T U T A U
F F S B L A N K P R
F E R O T I K E E O
I N O X A L E R T P
G P L E U E L N E A
O L N E I G E N
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Und das können Sie gewinnen:
LÖSUNGSWORT
13 4 21 27 1 26 30 8 22 25 16 21 18 14 7 9
F E I N K O S T A N B I E T E R
1. Preis Eine Fleisch-Schneidemaschine 180 BPvon TURMIX im Wert von 542 Franken
2. Preis Tellerwärmer King Size im Gross-format von SOLIS im Wert von 139 Franken
3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) von Weinkeller Riegger AG, www.riegger.ch
5. und 6. Preis Je eine Salz&Pfeffer-Bistroschürze, 100% Baumwolle, bedurcktmit Salz&Pfeffer Logo im Wert von 35 Franken
7. Preis Buch von Martine Maurer und StefanGergely, «Die Wildküche Österreichs»,erschienen im Umschau Verlag, Neustadt
8. Preis Buch von Jürg Scheidegger, «entkorkt»,erschienen im Verlag für Weinpublishing,Horw
9. Preis Buch von Jens Priewe, «Die Weine vonSüdtirol», erschienen bei Collection Rolf Heyne,München
10. Preis Buch von René Gabriel, «Bordeauxtotal», erschienen bei Orell Füssli, Zürich
15 3 24 7 11 27 10 17 20 25 6 18 25 13 21
1198/2006
Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N
Walter Schupbach aus Asp, eine Gästestimme …
… DER WIRTSCHAFT OCHSEN IN ZEIHEN:
Bedienung, Lokalität, Essen und Weinkeller sind grossartig.
Michel Bronner aus Wetzikon, eine Gästestimme …
... DEM RESTAURANT IL CASALE IN WETZIKON:
Tolle Adresse im schönen Zürcher Oberland, bei der alles stimmt.
Miriam Müntener aus Glattbrugg, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT RIGIBLICK SPICE IN ZÜRICH:
Für eine gute Gesamtleistung, von Seiten der Gastgeber und derKüche.
i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnentengenannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. DieMeinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70oder [email protected]
Ines Helm Schroeder aus Bauen UR, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT SCHÜTZENHAUS IN BÜRGLEN:
Liebevolle und herzliche Bedienung. Exzellenter Service mit einersuper Hausherrin.Die Küche bietet eine grosse Auswahl für Auge undGaumen. Erstklassiges Restaurant für Bürglen.
Walter Thurnherr aus Sigiswil, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT ROTHORN IN SCHWANDEN-
SIGISWIL BE:
Das Rothorn verbindet Gastfreundschaft und gute Küche.Die Menussind qualitativ gut, deren Zubereitung und Präsentation kinder-freundlich und sympathisch.
Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,
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72 Kolumnen mit 100 Rezepten von Peter Brunner, 200 Seiten s/w, reich illustriertvon Sonja Studer
Kaufen Sie das Buch in IhrerLieblingsbuchhandlung oder bestellen Sie es bei uns.
CHF 38.50(+CHF 6.50 Versandkosten)
«Wer diese Kolumnen liest, ist bestens unterhaltenund entdeckt – ganz nebenbei – die Leichtigkeit des Kochens.»
In der Ausgabe 7/06 istuns ein bedauernswerterFehler unterlaufen: EmilBlüemlis Privatküche vonSanitas Trösch wurdenicht, wie fälschlicher-weise geschrieben, «vomBieler KüchenbauerSABAG» eingerichtet,sondern von SanitasTrösch selbst.
S P E Z I A L : F E T I S C H P R I VA T K Ü C H E
40 7/2006
«Ich freue mich, die Kocherei nach meiner Pensionierung
im Dezember, von der Routine befreit, neu zu begreifen»,
erklärt Emil Blüemli (65) vom Hotel-Restaurant Krebs in
Grenchen (www.hotelkrebs.ch). Mit seiner Frau Alice (54)
hat er sich hoch über dem Restaurant ein dreistöckiges
Maisonette-Refugium geschaffen mit einer komplett neuen
Küche von Sanitas Troesch.
Fetisch: Blüemlis Stolz ist der Drucksteamer.
Unerlässlich: Die Tellerwärmer-Schublade.
Alice Blüemlis Lieblingsgerät: Die eingebaute
Kaffeemaschine.
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S P E Z I A L : K E B A B T E S T
120 8/2006
Kebab boomt, und hat trotzdem ein schlechtes Image. Nach den Gammelfleisch-Skandalen in Deutschland ist das bereits angeschlagene Vertrauen weitergesunken. Wie viele Eiterbakterien und Fäkalkeime befinden sich in unseremKebab? – Salz&Pfeffer und Tele Züri wollten es genau wissen und haben in derKebab-Hochburg Zürich fünf Take-Aways getestet. Die Ergebnisse überraschen.
Zürich – Langstrasse 135: An der Bar des Kebab-Take-Aways«Elite» sitzen drei ältere Männer mit Stoppelbärten vor ihrenEspressos und rauchen rote Marlboros. Irgendwo läuft einFernseher, keiner schaut hin. An der Wand zeigen die üblichenBilder das übliche Angebot: Döner-Kebab, Hot Dog, Falafeloder Börek. Der Verkäufer betrachtet gelangweilt das Treibenauf der Strasse und säbelt nebenbei dünne Tranchen vomSpiess.
Lebensmittelspezialist Prisco Mark vom renommierten Zür-cher Labor Veritas betritt das Lokal, kauft einen Kebab ohneSalat und Sauce, bezahlt acht Franken und verlässt den Take-Away.Tele Züri filmt die fachgerechte Verpackung des fünftenund letzten Corpus Delicti. Der Test-Kebab wird von PriskoMark in der Tat wie ein kriminologisches Fundstück nachallen Regeln der Kunst mehrfach verpackt und beschriftet.Doch erst eine Woche später werden die Labor-Tests abge-schlossen sein.
In der Stadt Zürich verkaufen über zweihundert Take-AwaysDöner-Kebab. Nur selten stellen Imbiss-Buden ihre Fleisch-spiesse noch selber her. Längst wurde die Produktion profes-sionalisiert und den Schweizer Hygienevorschriften angepasst.Heute dominiert ein gutes Dutzend Grossproduzenten denMarkt.
Dass dem Kebab-Geschäft trotzdem hartnäckig dubioseMachenschaften angedichtet werden, liegt auch daran, dasskaum ein Schweizer im Markt mitmischt. Nur zwei der drei-zehn Hersteller sind Schweizer, die restlichen Firmen sind festin kurdischer und türkischer Hand.
Hinter den Firmennamen wie «Efal», «Piya» oder «Royal»steckt darum oft eine Immigrationsgeschichte. Zeynel Demirbeispielsweise, Besitzer der «CeDe Royal Döner GmbH»stammt aus der kurdischen Region Dersim (heutige Türkei).In der Schweiz angekommen, arbeitete er zuerst auf dem Bau,eröffnete dann in Winterthur ein Lebensmittelgeschäft, wo er
Wie gammlig sind unsere Kebabs?
Zusammen …… mit Tele Züri recherchierte Salz&Pfeffer drei Monate lang im
Zürcher Kebab-Milieu. Wir testeten fünf – nach dem Zufalls-
prinzip ausgewählte – Kebabs im unabhängigen Lebensmittel-
labor «Labor Veritas». Die Proben wurden auf aerobe
mesophile Keime untersucht. Diese Keime können sich nur
mithilfe von Wärme und Sauerstoff entwickeln und dienen den
Lebensmittelspezialisten als Hygiene-Indikator. Auch nach
Fäkalkeimen und Eiterbakterien wurde gesucht. Das
Schweizer Lebensmittelgesetz schreibt für gekochte Produkte
ein Toleranzwert von einer Million aeroben mesophilen Keimen
fest. In einer zweiten Testreihe degustierte Christoph Borer,
Souschef im Restaurant Belvoirpark und Instruktor in der
gleichnamigen Hotelfachschule je einen Kebab aus den fünf
ausgewählten Take-Aways auf ihren Geschmack und Kon-
sistenz. Der Bericht von Tele Zürich wurde anfangs Dezember
ausgestrahlt.
1218/2006
S P E Z I A L : K E B A B T E S T
120 8/2006
Kebab boomt, und hat trotzdem ein schlechtes Image. Nach den Gammelfleisch-Skandalen in Deutschland ist das bereits angeschlagene Vertrauen weitergesunken. Wie viele Eiterbakterien und Fäkalkeime befinden sich in unseremKebab? – Salz&Pfeffer und Tele Züri wollten es genau wissen und haben in derKebab-Hochburg Zürich fünf Take-Aways getestet. Die Ergebnisse überraschen.
Zürich – Langstrasse 135: An der Bar des Kebab-Take-Aways«Elite» sitzen drei ältere Männer mit Stoppelbärten vor ihrenEspressos und rauchen rote Marlboros. Irgendwo läuft einFernseher, keiner schaut hin. An der Wand zeigen die üblichenBilder das übliche Angebot: Döner-Kebab, Hot Dog, Falafeloder Börek. Der Verkäufer betrachtet gelangweilt das Treibenauf der Strasse und säbelt nebenbei dünne Tranchen vomSpiess.
Lebensmittelspezialist Prisco Mark vom renommierten Zür-cher Labor Veritas betritt das Lokal, kauft einen Kebab ohneSalat und Sauce, bezahlt acht Franken und verlässt den Take-Away.Tele Züri filmt die fachgerechte Verpackung des fünftenund letzten Corpus Delicti. Der Test-Kebab wird von PriskoMark in der Tat wie ein kriminologisches Fundstück nachallen Regeln der Kunst mehrfach verpackt und beschriftet.Doch erst eine Woche später werden die Labor-Tests abge-schlossen sein.
In der Stadt Zürich verkaufen über zweihundert Take-AwaysDöner-Kebab. Nur selten stellen Imbiss-Buden ihre Fleisch-spiesse noch selber her. Längst wurde die Produktion profes-sionalisiert und den Schweizer Hygienevorschriften angepasst.Heute dominiert ein gutes Dutzend Grossproduzenten denMarkt.
Dass dem Kebab-Geschäft trotzdem hartnäckig dubioseMachenschaften angedichtet werden, liegt auch daran, dasskaum ein Schweizer im Markt mitmischt. Nur zwei der drei-zehn Hersteller sind Schweizer, die restlichen Firmen sind festin kurdischer und türkischer Hand.
Hinter den Firmennamen wie «Efal», «Piya» oder «Royal»steckt darum oft eine Immigrationsgeschichte. Zeynel Demirbeispielsweise, Besitzer der «CeDe Royal Döner GmbH»stammt aus der kurdischen Region Dersim (heutige Türkei).In der Schweiz angekommen, arbeitete er zuerst auf dem Bau,eröffnete dann in Winterthur ein Lebensmittelgeschäft, wo er
Wie gammlig sind unsere Kebabs?
Zusammen …… mit Tele Züri recherchierte Salz&Pfeffer drei Monate lang im
Zürcher Kebab-Milieu. Wir testeten fünf – nach dem Zufalls-
prinzip ausgewählte – Kebabs im unabhängigen Lebensmittel-
labor «Labor Veritas». Die Proben wurden auf aerobe
mesophile Keime untersucht. Diese Keime können sich nur
mithilfe von Wärme und Sauerstoff entwickeln und dienen den
Lebensmittelspezialisten als Hygiene-Indikator. Auch nach
Fäkalkeimen und Eiterbakterien wurde gesucht. Das
Schweizer Lebensmittelgesetz schreibt für gekochte Produkte
ein Toleranzwert von einer Million aeroben mesophilen Keimen
fest. In einer zweiten Testreihe degustierte Christoph Borer,
Souschef im Restaurant Belvoirpark und Instruktor in der
gleichnamigen Hotelfachschule je einen Kebab aus den fünf
ausgewählten Take-Aways auf ihren Geschmack und Kon-
sistenz. Der Bericht von Tele Zürich wurde anfangs Dezember
ausgestrahlt.
1218/2006
S P E Z I A L : K E B A B T E S T
122 8/2006
die ersten Kebab-Spiesse produzierte.Vor zehn Jahren grün-dete er die CeDe Royal Döner GmbH. Heute produziertRoyal täglich dreizehn Tonnen Kebab und liefert monatlichzwölf Tonnen in die Zürcher City.
Einen Monat später starten wir zum zweiten Teil unsererTestreihe.Nach dem Labortest wollen wir wissen,wie die fünfKebabs im Geschmackstest abschneiden. Für die humoristi-sche Note des Tele-Züri-Beitrages stellte sich Werner Widmeralias «Bluesmax» zurVerfügung.Für den sensorischen Part ver-pflichten wir Christoph Borer, Instruktor in der Hotelfach-schule Belvoirpark und Souschef im gleichnamigen Restau-rant. Insider aus der Kebab-Szene waren keine bereit, den Testvor der Kamera durchzuführen. Im Kebab-Geschäft kenntjeder jeden und niemand wollte sich vor laufender Kameradazu äussern.
Über die Hintergründe des florierenden Kebab-Geschäftsdringt auch deshalb wenig an die Öffentlichkeit. Nach de-ckungsgleichen Aussagen verschiedener Branchenkenner je-doch, vergeben die Kebabfleisch-Grossproduzenten immeröfter Kredite an Take-Aways. Ähnlich wie beim Bier bindendie Hersteller so ihre Kunden an einen Langzeitvertrag. DerVorschuss in Form des technischen Equipments muss der Take-Away dann über einen höheren Fleischpreis zurückzahlen.
Wir kehren zurück an die Langstrasse zum «Elite»-Take-Awayan der Langstrasse 135. Die Spezialisten von Labor Veritas fan-den in diesem Kebab 770000 aerobe mesophile Keime. DieseKeime können sich nur mit Luft und Wärme entwickeln, unddienen als Hygiene-Indikator. Der eidgenössische Toleranzwertliegt bei einer Million Keimen. Unser Tester Christoph Borerbetritt den Imbiss. Der Verkäufer benutzt für Borers Kebabbereits vorgeschnittenes Fleisch,welches unter dem Fleischspiessim Öl liegt. Dementsprechend kritisch ist Borers Wertung. DasBrot ist frisch, das Fleisch hingegen fett, fad und trocken.
Weiter geht’s die Langstrasse hinunter zum «McDonalds» derZürcher Kebab-Szene.An der Langstrasse 206 steht die Wiegeder «Newpoint»-Kette. Mit 3000 Keimen war dieser Kebab sosauber wie ein frisch gewaschener Salat. Im Newpointherrscht ein hektisches Kommen und Gehen. Die Verkäuferreden laut, duzen jeden Gast und wechseln fliessend zwischenTürkisch und Deutsch. Fünf Minuten und acht Franken spä-ter steht Borer leicht konsterniert auf der Langstrasse undbegutachtet den Dürüm in seiner Hand. «Ich habe einenDöner-Kebab bestellt und einen Dürüm bekommen.», sagtBorer. Auf seine Reklamation hin meinte der Verkäufer, einDürüm schmecke doch genauso gut. Das Brot kann deshalbnicht getestet werden. Das Fleisch aber ist würzig und saftigund bekommt vom Fachmann gute Noten.
Das Labor Veritas entnahm jedem Kebab 10 Gramm Brot und 10 Gramm Fleisch, verdünnte dieses mit einer sterilen Kochsalzlösungund setzte verschiedene Testreihen an.
S P E Z I A L : K E B A B T E S T
1238/2006
Geprüft wurden die Kebabs auf Verschmutzungsparameter wie Fäkalkeime, Schmutzpartikel und Eiterbakterien. Der Labortest dauerteeine Woche.
Gleich neben dem Newpoint steht das Kebab-Restaurant «ElPito». Oder besser «stand». Denn noch bevor wir die Tester-gebnisse abholen konnten, wurde der Laden verkauft und ineine Baustelle verwandelt. Im El Pito wurden wir positivüberrascht. Der Verkäufer verwendete für den Kebab zurAbwechslung ein Sesambrot. Die Abwechslung schlug sichauch auf den Preis nieder.Wir zahlten acht Franken fünfzig.Borer war vom frischen Sesambrot und dem würzigen Fleischsichtlich angetan.Obwohl er noch zwei Kebabs vor sich hatte,genehmigte er sich noch einen weiteren Bissen.
In der Zürcher Peripherie, in Oerlikon, reissen wir einen Stoppbeim «Buhara»-Take-Away an der Birchstrasse 145.Testergeb-nis: 2000 Keime. Bei einem derart positiven Testergebniserwarten wir nur das Beste. Nach dem Kauf des Kebabsschmilzt die Zuversicht Borers allerdings dahin. Beim Kauenverformt sich sein Gesicht zu einer Grimasse. Das Gekautelandet im Gebüsch und der Kebab im Container. Das Brot isttrocken, und das Fleisch so kalt wie der Blick des Kebab-Ver-käufers, als er die Kamera erspäht.
Wir sehen denn auch keinen Grund, uns länger aufzuhalten,packen Borer ins Auto und fahren nach Schlieren zum letztenTest. Der Kebab des «Tartarlar»-Imbisswagens an der Bus-Endstation Schlieren enthielt laut Laborbericht 340 Keime.
Der Döner-Spiess dreht gemächlich seine ewigen Runden.Borer bestellt den letzten Kebab des Tages. Der Verkäuferschneidet das Fleisch zwar ordentlich vom Spiess, erhitzt denKebab dann aber nochmals in der Mikrowelle. Borer reuen dieacht Franken sichtlich. Sein Verdikt nach einem Bissen: DasBrot ist frisch,das Fleisch jedoch fad und nicht knusprig genug.
Keines der getesteten Kebab-Take-Aways verwendete selbstproduzierte Döner-Spiesse. Das Döner-Fleisch wird fertigangeliefert, noch tiefgekühlt an die Spiesse gehängt und dannlangsam gebraten. «Der Geschmack des Fleisches leidet natür-lich unter der Tiefkühlung», gibt Borer zu bedenken.
Dafür waren alle Kebabs sauber.Die Toleranzgrenze für aerobemesophile Keime wurde nirgends überschritten.Auch Fäkal-keime oder Eiterbakterien konnten keine gefunden werden.Mit anderen Worten: Die Rohstoffe unserer Testkebabs sindsauber produziert und unter Einhaltung der Hygienevor-schriften verarbeitet worden.
Im Geschmack aber unterschieden sich die getesteten Kebabsgewaltig. Während die gut frequentierten Läden wie New-point durch Frische brillieren, läuft der Konsument bei weni-ger gut besuchten Take-Aways Gefahr, trockenes und schonlängst vorgeschnittenes Fleisch im Kebab anzutreffen.
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122 8/2006
die ersten Kebab-Spiesse produzierte.Vor zehn Jahren grün-dete er die CeDe Royal Döner GmbH. Heute produziertRoyal täglich dreizehn Tonnen Kebab und liefert monatlichzwölf Tonnen in die Zürcher City.
Einen Monat später starten wir zum zweiten Teil unsererTestreihe.Nach dem Labortest wollen wir wissen,wie die fünfKebabs im Geschmackstest abschneiden. Für die humoristi-sche Note des Tele-Züri-Beitrages stellte sich Werner Widmeralias «Bluesmax» zurVerfügung.Für den sensorischen Part ver-pflichten wir Christoph Borer, Instruktor in der Hotelfach-schule Belvoirpark und Souschef im gleichnamigen Restau-rant. Insider aus der Kebab-Szene waren keine bereit, den Testvor der Kamera durchzuführen. Im Kebab-Geschäft kenntjeder jeden und niemand wollte sich vor laufender Kameradazu äussern.
Über die Hintergründe des florierenden Kebab-Geschäftsdringt auch deshalb wenig an die Öffentlichkeit. Nach de-ckungsgleichen Aussagen verschiedener Branchenkenner je-doch, vergeben die Kebabfleisch-Grossproduzenten immeröfter Kredite an Take-Aways. Ähnlich wie beim Bier bindendie Hersteller so ihre Kunden an einen Langzeitvertrag. DerVorschuss in Form des technischen Equipments muss der Take-Away dann über einen höheren Fleischpreis zurückzahlen.
Wir kehren zurück an die Langstrasse zum «Elite»-Take-Awayan der Langstrasse 135. Die Spezialisten von Labor Veritas fan-den in diesem Kebab 770000 aerobe mesophile Keime. DieseKeime können sich nur mit Luft und Wärme entwickeln, unddienen als Hygiene-Indikator. Der eidgenössische Toleranzwertliegt bei einer Million Keimen. Unser Tester Christoph Borerbetritt den Imbiss. Der Verkäufer benutzt für Borers Kebabbereits vorgeschnittenes Fleisch,welches unter dem Fleischspiessim Öl liegt. Dementsprechend kritisch ist Borers Wertung. DasBrot ist frisch, das Fleisch hingegen fett, fad und trocken.
Weiter geht’s die Langstrasse hinunter zum «McDonalds» derZürcher Kebab-Szene.An der Langstrasse 206 steht die Wiegeder «Newpoint»-Kette. Mit 3000 Keimen war dieser Kebab sosauber wie ein frisch gewaschener Salat. Im Newpointherrscht ein hektisches Kommen und Gehen. Die Verkäuferreden laut, duzen jeden Gast und wechseln fliessend zwischenTürkisch und Deutsch. Fünf Minuten und acht Franken spä-ter steht Borer leicht konsterniert auf der Langstrasse undbegutachtet den Dürüm in seiner Hand. «Ich habe einenDöner-Kebab bestellt und einen Dürüm bekommen.», sagtBorer. Auf seine Reklamation hin meinte der Verkäufer, einDürüm schmecke doch genauso gut. Das Brot kann deshalbnicht getestet werden. Das Fleisch aber ist würzig und saftigund bekommt vom Fachmann gute Noten.
Das Labor Veritas entnahm jedem Kebab 10 Gramm Brot und 10 Gramm Fleisch, verdünnte dieses mit einer sterilen Kochsalzlösungund setzte verschiedene Testreihen an.
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1238/2006
Geprüft wurden die Kebabs auf Verschmutzungsparameter wie Fäkalkeime, Schmutzpartikel und Eiterbakterien. Der Labortest dauerteeine Woche.
Gleich neben dem Newpoint steht das Kebab-Restaurant «ElPito». Oder besser «stand». Denn noch bevor wir die Tester-gebnisse abholen konnten, wurde der Laden verkauft und ineine Baustelle verwandelt. Im El Pito wurden wir positivüberrascht. Der Verkäufer verwendete für den Kebab zurAbwechslung ein Sesambrot. Die Abwechslung schlug sichauch auf den Preis nieder.Wir zahlten acht Franken fünfzig.Borer war vom frischen Sesambrot und dem würzigen Fleischsichtlich angetan.Obwohl er noch zwei Kebabs vor sich hatte,genehmigte er sich noch einen weiteren Bissen.
In der Zürcher Peripherie, in Oerlikon, reissen wir einen Stoppbeim «Buhara»-Take-Away an der Birchstrasse 145.Testergeb-nis: 2000 Keime. Bei einem derart positiven Testergebniserwarten wir nur das Beste. Nach dem Kauf des Kebabsschmilzt die Zuversicht Borers allerdings dahin. Beim Kauenverformt sich sein Gesicht zu einer Grimasse. Das Gekautelandet im Gebüsch und der Kebab im Container. Das Brot isttrocken, und das Fleisch so kalt wie der Blick des Kebab-Ver-käufers, als er die Kamera erspäht.
Wir sehen denn auch keinen Grund, uns länger aufzuhalten,packen Borer ins Auto und fahren nach Schlieren zum letztenTest. Der Kebab des «Tartarlar»-Imbisswagens an der Bus-Endstation Schlieren enthielt laut Laborbericht 340 Keime.
Der Döner-Spiess dreht gemächlich seine ewigen Runden.Borer bestellt den letzten Kebab des Tages. Der Verkäuferschneidet das Fleisch zwar ordentlich vom Spiess, erhitzt denKebab dann aber nochmals in der Mikrowelle. Borer reuen dieacht Franken sichtlich. Sein Verdikt nach einem Bissen: DasBrot ist frisch,das Fleisch jedoch fad und nicht knusprig genug.
Keines der getesteten Kebab-Take-Aways verwendete selbstproduzierte Döner-Spiesse. Das Döner-Fleisch wird fertigangeliefert, noch tiefgekühlt an die Spiesse gehängt und dannlangsam gebraten. «Der Geschmack des Fleisches leidet natür-lich unter der Tiefkühlung», gibt Borer zu bedenken.
Dafür waren alle Kebabs sauber.Die Toleranzgrenze für aerobemesophile Keime wurde nirgends überschritten.Auch Fäkal-keime oder Eiterbakterien konnten keine gefunden werden.Mit anderen Worten: Die Rohstoffe unserer Testkebabs sindsauber produziert und unter Einhaltung der Hygienevor-schriften verarbeitet worden.
Im Geschmack aber unterschieden sich die getesteten Kebabsgewaltig. Während die gut frequentierten Läden wie New-point durch Frische brillieren, läuft der Konsument bei weni-ger gut besuchten Take-Aways Gefahr, trockenes und schonlängst vorgeschnittenes Fleisch im Kebab anzutreffen.
S P E Z I A L : K E B A B T E S T
124 8/2006
Die Akteure des Kebabtests
Fazit: Die Cliché-Befürchtungen haben sich bei unserer Stichprobe nicht bestätigt. Der grösste Handlungsbedarf fürdie Kebab-Branche besteht offenbar weniger in der Hygiene,sondern bei derVermarktung des Produktes selbst.Die Zeiten,als das Kebab-Geschäft einen exotischen Touch hatte und des-halb kein besonderes Marketing benötigte, sind vorbei. Heutereiht sich Kebab-Stand an Kebab-Stand,und nur wer sein Pro-dukt von der Konkurrenz abheben kann, wird auf die Dauerredlich überleben. Doch die Take-Aways glänzen mit Einfalls-losigkeit. Statt neue Marktlücken zu besetzen, multiplizierensie ziemlich uninspiriert das immer gleiche Geschäftsmodell.
Warum nicht einen hochwertigen Bio-Kebab auf den Marktbringen? Oder anstelle der Industrie-Cocktailsaucen hausei-gene Kreationen verwenden? In Deutschland, vornehmlich inder Kebab-Metropole Berlin, aber auch in München, hat dieTrendwende im Take-Away-Geschäft längst begonnen (sieheNeue Konzepte, Cosmogrill).Take-Aways mit kreativen Kon-zepten und kulinarischem Witz dürften auch in der Schweiznicht auf sich warten lassen. Der Erfolg ist ihnen gewiss, undkönnte auch dem penetrant schlechten Image des Kebabs einEnde setzen.
CHRISTOPH BORER (24)
Der Basler ist seit anderthalb Jahren
Sous-Chef in der À-la-carte-Küche des
Zürcher Restaurants Belvoirpark und
Instruktor in der gleichnamigen Hotel-
fachschule. Neben einer sensorischen
Analyse der Kebabs zeigte Borer vor
der Kamera Schauspielerqualitäten und
einen stahlharten Magen.
www.belvoirpark.ch
WERNER WIDMER ALIAS
«BLUESMAX» (55)
Der in Zürich lebende Kabarettist tourt
zurzeit mit seinem Solo-Programm
«scharf mit alles» durch die Schweiz
und brachte eine humoristische Note in
den TV-Beitrag von Tele Züri. Während
der Recherche outete sich Widmer als
Kebab-Liebhaber.
www.bluesmax.ch
PRISCO MARK (46)
Der diplomierte Lebensmittelingenieur
ist Hygienespezialist und Abteilungs-
leiter beim Lebensmittellabor Labor
Veritas. Mark sorgte für eine
fachgerechte Behandlung der Test-
Kebabs während der Recherche und
überwachte anschliessend die
Labortests.
www.laborveritas.ch
S P E Z I A L : K E B A B T E S T
124 8/2006
Die Akteure des Kebabtests
Fazit: Die Cliché-Befürchtungen haben sich bei unserer Stichprobe nicht bestätigt. Der grösste Handlungsbedarf fürdie Kebab-Branche besteht offenbar weniger in der Hygiene,sondern bei derVermarktung des Produktes selbst.Die Zeiten,als das Kebab-Geschäft einen exotischen Touch hatte und des-halb kein besonderes Marketing benötigte, sind vorbei. Heutereiht sich Kebab-Stand an Kebab-Stand,und nur wer sein Pro-dukt von der Konkurrenz abheben kann, wird auf die Dauerredlich überleben. Doch die Take-Aways glänzen mit Einfalls-losigkeit. Statt neue Marktlücken zu besetzen, multiplizierensie ziemlich uninspiriert das immer gleiche Geschäftsmodell.
Warum nicht einen hochwertigen Bio-Kebab auf den Marktbringen? Oder anstelle der Industrie-Cocktailsaucen hausei-gene Kreationen verwenden? In Deutschland, vornehmlich inder Kebab-Metropole Berlin, aber auch in München, hat dieTrendwende im Take-Away-Geschäft längst begonnen (sieheNeue Konzepte, Cosmogrill).Take-Aways mit kreativen Kon-zepten und kulinarischem Witz dürften auch in der Schweiznicht auf sich warten lassen. Der Erfolg ist ihnen gewiss, undkönnte auch dem penetrant schlechten Image des Kebabs einEnde setzen.
CHRISTOPH BORER (24)
Der Basler ist seit anderthalb Jahren
Sous-Chef in der À-la-carte-Küche des
Zürcher Restaurants Belvoirpark und
Instruktor in der gleichnamigen Hotel-
fachschule. Neben einer sensorischen
Analyse der Kebabs zeigte Borer vor
der Kamera Schauspielerqualitäten und
einen stahlharten Magen.
www.belvoirpark.ch
WERNER WIDMER ALIAS
«BLUESMAX» (55)
Der in Zürich lebende Kabarettist tourt
zurzeit mit seinem Solo-Programm
«scharf mit alles» durch die Schweiz
und brachte eine humoristische Note in
den TV-Beitrag von Tele Züri. Während
der Recherche outete sich Widmer als
Kebab-Liebhaber.
www.bluesmax.ch
PRISCO MARK (46)
Der diplomierte Lebensmittelingenieur
ist Hygienespezialist und Abteilungs-
leiter beim Lebensmittellabor Labor
Veritas. Mark sorgte für eine
fachgerechte Behandlung der Test-
Kebabs während der Recherche und
überwachte anschliessend die
Labortests.
www.laborveritas.ch
126 8/2006
M O N S I E U R T A B A S C O
Heute wollen wir Werbung machen für Claus Schweitzer, denSchöpfer des legendären Satzes: «Ich müsste Sie bitten, mich einzuladen.» Der «Travel Writer» und Macher des Bilanz-Hotelratings hat zweifellos noch eine grossartige Karriere vorsich, und wenn ein opportunistisches, kleines Kolumnistlein wieMr. Tabasco vorher für ihn noch hurtig ein wenig Werbungmacht,kann es sich hinterher brüsten,den grossartigen Werdegangeines bemerkenswerten Mannes gefördert zu haben. MeinerWenigkeit soll es vergönnt sein, den Satz: «Ich müsste Sie bitten,mich einzuladen», entdeckt und zur Legende gemacht zu haben.
Auf das sympathische Wortgefecht zwischen Travel Writer ClausSchweitzer und Bernerhof-Gastgeber Thomas Frei im letztenSalz&Pfeffer gab es ein paar Reaktionen. «Käufliche Journalisten(Schreib-Nutten: O-Ton Daniel E.!) dienen der Sache nicht»,
schrieb Leser René Dieterle, der den Mailwechsel «mit grossemVergnügen» gelesen habe. Und Leser Mark Laager notierte überden Bernerhof: «Dieses Team hat es doch wirklich nicht nötig,einen für Bilanz oder Capital erzwungenen journalistischenErguss zu berappen.»
Dann war da eine Lady aus der Branche,die Hotelier Thomas Freizu seinem Mut gratulierte, sich zu outen; Sie selber hätte denTravel Writer auch schon erlebt, wie er darum gebeten habe,eingeladen zu werden.Was will uns dies sagen?
Beim Leibblatt der Hoteliers, bei der Hotel&Touristik Revue,nahm man das Wortgefecht zur Kenntnis.Mehr nicht.Man hättenatürlich den Travel Writer beim Schopf packen und eineGrundsatzdiskussion vom Zaun brechen können,hätte den Mit-gliedern von hotelleriesuisse Empfehlungen abgeben können:«Über den Umgang von Wirtstieren mit Schmarotzern» zumBeispiel. Hätte man können, hat man aber diskret unterlassen.
Will uns dies auch etwas sagen? Nänäi. Nada. Nichts will uns dassagen.Am wenigsten, dass viele der vereinigten Hoteliers zu denaufmerksamsten Lesern der Hotelratings gehören. Am aller-wenigsten, dass sie umso aufmerksamer lesen, je höher sie die«erzwungenen journalistischen Ergüsse» berappt haben. Richtigschade. Denn wenn es so wäre, dann wäre das Schweigen vonhotelleriesuisse immerhin konsequent, ein anständiger Freierbeklagt sich ja auch nicht über die Prostitution.
Berechtigt wäre solcher Pragmatismus sowieso. Erinnern wir unsan die hübsche Frage an den Travel Writer: «Wie oft schon habenSie einen grottenschlechten Gastgeber, bei dem Sie sich selbereingeladen haben, hinterher auch wirklich einen grotten-schlechten Gastgeber genannt?» Und dann erinnern wir uns anfolgenden wunderhübschen Satz des Travel Writers aus einerdiesjährigen Hotel-Reportage:«Die Pensione Accademia zählt zujenen Hotels,die gerade deswegen perfekt sind,weil sie nicht ganzperfekt sind.»
Schon wieder ein Satz,der das Zeug hat zur Legende! Eine grosseErmutigung für Freier und Hoteliers:Wer bezahlt,muss nicht per-fekt sein und kommt trotzdem gut weg. «Ich ziehe eine nach-haltigere Befriedigung aus Häusern, die unvollkommen sind»,schreibt ein nachhaltig befriedigter Travel Writer, und angesichts
des Schweigens von hotelleriesuisse darf man annehmen, dassman sich mit der Schreiberbefriedigung arrangiert hat.Da kommteinem doch grad noch ein Untertitel aus derselbigen Reportagein die Sinne: «Wo man noch wirklich erwünscht ist.»
Der Travel Writer scheint überall erwünscht zu sein, ausser beieinem wie Thomas Frei. Die Schweizer Hoteliers ärgern sichbestimmt auch nicht, wenn der Travel Writer in der Bilanzschreibt: «Die städtische Viersternhotellerie in der Schweiz ist,abgesehen von einer Hand voll lobenswerter Ausnahmen wie …,gezeichnet von Tristesse und Eintönigkeit. Mit den immergleichen öden Standardzimmern, mit funktionaler Langeweileund unmotivierter Bedienung sind sie so verwechselbar wiefantasielos.Geführt werden diese Hotels von Buchhaltertypen,dieüber die schlechten Rahmenbedingungen jammern, anstatt eineindividuelle Positionierung oder Spezialisierung anzusteuern. Dadie Direktoren anhand des Betriebsergebnisses (Einnahmenminus Kosten) gemessen werden, tendieren sie dazu, die Kostenkurzfristig herunterzufahren, mit verheerenden Folgen für dieQualität… Auch die Stadthotels im Dreisternbereich sind keinRuhmesblatt für unser Land.»
999 Lügen für jeden
BÖSE WORTE BITTE AN
«Eine grosse Ermutigung für Freier und Hoteliers.»
Solche Pauschalen scheinen hotelleriesuisse nicht zu ärgern.Solange sein eigener Betrieb nicht namentlich negativ erwähntwird, ergreift im Verband keiner die Initiative für eine Grundsatz-diskussion. Und wirklich negative namentliche Erwähnungenleistet sich ein Travel Writer nur,wenn er es sich auch leisten kann,zu schreiben, ohne darum zu bitten, eingeladen zu werden.
Man könnte nun den vereinigten Hoteliers unterstellen, siewürden sich einen Deut um die öffentliche Meinung über ihreBranche scheren, solange die öffentliche Meinung über ihreneigenen Betrieb nicht angetastet würde. Könnte man.Tut manaber nicht, höchstens als windiges kleines Kolumnistlein.
Dann sei hier noch ein erfrischendes Mail protokolliert, welchesdas Kolumnistlein von einem alten Kollegen erhalten hat, einemRedaktor beim Schweizer Staatsfernsehen: «Ich habe michamüsiert bei der Lektüre des Wortwechsels mit diesem schlagfer-tigen Hotelier. Hab’s auch kurz mit dem Inputer besprochen, obwir das Thema aufgreifen sollen. Aber bei Kollegenschelte sind wir zurückhaltend. Ganz zu schweigen davon, ob das SchweizerFernsehen (vor allem im Unterhaltungsbericht vermutlich) einetotal weisse Weste trägt.Also machen wir eher nichts.»
An dieser Stelle, zu dieser schicksalhaften Stunde, schneuzt daskleine Kolumnistlein sich gerührt und schmeisst hernach seineMoralkeule in die nächste Mülltonne. Sie taugt nichts mehr. SeineVorstellungen von Medienethik schmeisst er auch gleich hinterher.Die wären zwar noch tipptopp,nur ist die Nachfrage erbärmlich.
Anschliessend bucht das kleine Kolumnistlein einige Tage Hotel,um sich von diesem Schock zu erholen. Bei Thomas Frei imBernerhof Gstaad.Weil er dort sicher sein kann, dass eine Hotel-kritik nicht deshalb gut ist, weil ein Travel Writer gratis logierte.Und das Kolumnistlein nimmt sich entspannende Lektüre mit.Literatur soll es sein diesmal, Hochkarätiges, niedergeschriebenvon einer Legende.
Nämlich das Buch «1a-Lügen für jeden Bedarf». Eichborn 2006,ISBN: 3821849479, 160 Seiten, 9 Euro 95. Lügen aus unter-schiedlichsten Lebensbereichen hat der Autor gesammelt, 999Stück,und die Produktebeschreibung bei amazon.de beginnt mitden wunderbaren Worten: «Hand aufs Herz:Wir lügen alle. Undzwar dauernd.»
Auch diese Sätze werden eines Tages Legende.Kein Wunder.DerBuchautor heisst ja auch Claus Schweitzer.
Bedarf
«Ein anständiger Freier beklagt sichja auch nicht über die Prostitution.»
AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]
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126 8/2006
M O N S I E U R T A B A S C O
Heute wollen wir Werbung machen für Claus Schweitzer, denSchöpfer des legendären Satzes: «Ich müsste Sie bitten, mich einzuladen.» Der «Travel Writer» und Macher des Bilanz-Hotelratings hat zweifellos noch eine grossartige Karriere vorsich, und wenn ein opportunistisches, kleines Kolumnistlein wieMr. Tabasco vorher für ihn noch hurtig ein wenig Werbungmacht,kann es sich hinterher brüsten,den grossartigen Werdegangeines bemerkenswerten Mannes gefördert zu haben. MeinerWenigkeit soll es vergönnt sein, den Satz: «Ich müsste Sie bitten,mich einzuladen», entdeckt und zur Legende gemacht zu haben.
Auf das sympathische Wortgefecht zwischen Travel Writer ClausSchweitzer und Bernerhof-Gastgeber Thomas Frei im letztenSalz&Pfeffer gab es ein paar Reaktionen. «Käufliche Journalisten(Schreib-Nutten: O-Ton Daniel E.!) dienen der Sache nicht»,
schrieb Leser René Dieterle, der den Mailwechsel «mit grossemVergnügen» gelesen habe. Und Leser Mark Laager notierte überden Bernerhof: «Dieses Team hat es doch wirklich nicht nötig,einen für Bilanz oder Capital erzwungenen journalistischenErguss zu berappen.»
Dann war da eine Lady aus der Branche,die Hotelier Thomas Freizu seinem Mut gratulierte, sich zu outen; Sie selber hätte denTravel Writer auch schon erlebt, wie er darum gebeten habe,eingeladen zu werden.Was will uns dies sagen?
Beim Leibblatt der Hoteliers, bei der Hotel&Touristik Revue,nahm man das Wortgefecht zur Kenntnis.Mehr nicht.Man hättenatürlich den Travel Writer beim Schopf packen und eineGrundsatzdiskussion vom Zaun brechen können,hätte den Mit-gliedern von hotelleriesuisse Empfehlungen abgeben können:«Über den Umgang von Wirtstieren mit Schmarotzern» zumBeispiel. Hätte man können, hat man aber diskret unterlassen.
Will uns dies auch etwas sagen? Nänäi. Nada. Nichts will uns dassagen.Am wenigsten, dass viele der vereinigten Hoteliers zu denaufmerksamsten Lesern der Hotelratings gehören. Am aller-wenigsten, dass sie umso aufmerksamer lesen, je höher sie die«erzwungenen journalistischen Ergüsse» berappt haben. Richtigschade. Denn wenn es so wäre, dann wäre das Schweigen vonhotelleriesuisse immerhin konsequent, ein anständiger Freierbeklagt sich ja auch nicht über die Prostitution.
Berechtigt wäre solcher Pragmatismus sowieso. Erinnern wir unsan die hübsche Frage an den Travel Writer: «Wie oft schon habenSie einen grottenschlechten Gastgeber, bei dem Sie sich selbereingeladen haben, hinterher auch wirklich einen grotten-schlechten Gastgeber genannt?» Und dann erinnern wir uns anfolgenden wunderhübschen Satz des Travel Writers aus einerdiesjährigen Hotel-Reportage:«Die Pensione Accademia zählt zujenen Hotels,die gerade deswegen perfekt sind,weil sie nicht ganzperfekt sind.»
Schon wieder ein Satz,der das Zeug hat zur Legende! Eine grosseErmutigung für Freier und Hoteliers:Wer bezahlt,muss nicht per-fekt sein und kommt trotzdem gut weg. «Ich ziehe eine nach-haltigere Befriedigung aus Häusern, die unvollkommen sind»,schreibt ein nachhaltig befriedigter Travel Writer, und angesichts
des Schweigens von hotelleriesuisse darf man annehmen, dassman sich mit der Schreiberbefriedigung arrangiert hat.Da kommteinem doch grad noch ein Untertitel aus derselbigen Reportagein die Sinne: «Wo man noch wirklich erwünscht ist.»
Der Travel Writer scheint überall erwünscht zu sein, ausser beieinem wie Thomas Frei. Die Schweizer Hoteliers ärgern sichbestimmt auch nicht, wenn der Travel Writer in der Bilanzschreibt: «Die städtische Viersternhotellerie in der Schweiz ist,abgesehen von einer Hand voll lobenswerter Ausnahmen wie …,gezeichnet von Tristesse und Eintönigkeit. Mit den immergleichen öden Standardzimmern, mit funktionaler Langeweileund unmotivierter Bedienung sind sie so verwechselbar wiefantasielos.Geführt werden diese Hotels von Buchhaltertypen,dieüber die schlechten Rahmenbedingungen jammern, anstatt eineindividuelle Positionierung oder Spezialisierung anzusteuern. Dadie Direktoren anhand des Betriebsergebnisses (Einnahmenminus Kosten) gemessen werden, tendieren sie dazu, die Kostenkurzfristig herunterzufahren, mit verheerenden Folgen für dieQualität… Auch die Stadthotels im Dreisternbereich sind keinRuhmesblatt für unser Land.»
999 Lügen für jeden
BÖSE WORTE BITTE AN
«Eine grosse Ermutigung für Freier und Hoteliers.»
Solche Pauschalen scheinen hotelleriesuisse nicht zu ärgern.Solange sein eigener Betrieb nicht namentlich negativ erwähntwird, ergreift im Verband keiner die Initiative für eine Grundsatz-diskussion. Und wirklich negative namentliche Erwähnungenleistet sich ein Travel Writer nur,wenn er es sich auch leisten kann,zu schreiben, ohne darum zu bitten, eingeladen zu werden.
Man könnte nun den vereinigten Hoteliers unterstellen, siewürden sich einen Deut um die öffentliche Meinung über ihreBranche scheren, solange die öffentliche Meinung über ihreneigenen Betrieb nicht angetastet würde. Könnte man.Tut manaber nicht, höchstens als windiges kleines Kolumnistlein.
Dann sei hier noch ein erfrischendes Mail protokolliert, welchesdas Kolumnistlein von einem alten Kollegen erhalten hat, einemRedaktor beim Schweizer Staatsfernsehen: «Ich habe michamüsiert bei der Lektüre des Wortwechsels mit diesem schlagfer-tigen Hotelier. Hab’s auch kurz mit dem Inputer besprochen, obwir das Thema aufgreifen sollen. Aber bei Kollegenschelte sind wir zurückhaltend. Ganz zu schweigen davon, ob das SchweizerFernsehen (vor allem im Unterhaltungsbericht vermutlich) einetotal weisse Weste trägt.Also machen wir eher nichts.»
An dieser Stelle, zu dieser schicksalhaften Stunde, schneuzt daskleine Kolumnistlein sich gerührt und schmeisst hernach seineMoralkeule in die nächste Mülltonne. Sie taugt nichts mehr. SeineVorstellungen von Medienethik schmeisst er auch gleich hinterher.Die wären zwar noch tipptopp,nur ist die Nachfrage erbärmlich.
Anschliessend bucht das kleine Kolumnistlein einige Tage Hotel,um sich von diesem Schock zu erholen. Bei Thomas Frei imBernerhof Gstaad.Weil er dort sicher sein kann, dass eine Hotel-kritik nicht deshalb gut ist, weil ein Travel Writer gratis logierte.Und das Kolumnistlein nimmt sich entspannende Lektüre mit.Literatur soll es sein diesmal, Hochkarätiges, niedergeschriebenvon einer Legende.
Nämlich das Buch «1a-Lügen für jeden Bedarf». Eichborn 2006,ISBN: 3821849479, 160 Seiten, 9 Euro 95. Lügen aus unter-schiedlichsten Lebensbereichen hat der Autor gesammelt, 999Stück,und die Produktebeschreibung bei amazon.de beginnt mitden wunderbaren Worten: «Hand aufs Herz:Wir lügen alle. Undzwar dauernd.»
Auch diese Sätze werden eines Tages Legende.Kein Wunder.DerBuchautor heisst ja auch Claus Schweitzer.
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TEXT: TOBIAS HÜBERLI
Die Neue Zürcher Zeitung ist eine SchweizerInstitution mit anständig bezahlten Journalistenund sauber recherchierten Artikeln. Nebenweltbewegenden News, druckt die NZZ einewöchentliche Ausgeh-Agenda mit aktuellenKulturanlässen, Sportevents und Ausgangs-möglichkeiten. Ach ja – irgendwo in den 60Seiten des NZZ-Tickets finden sich auch ein paar Gastrotipps. Gut platziert zwischen denRubriken «Mix/Sport» und «Bühne».
In der Ausgabe vom 9.11. 2006 ist die Gastro-Journalistin denn auch sportlich ans Werkgegangen. «Schnäppchen» lesen wir. Sushi Barbietet über den Mittag «Sushi à discrétion zu 15 Franken an». Das ist nicht etwa preiswert,sondern unerhört billig. Man stelle sich dieHorden von armen Studenten und geizigenGeschäftsleuten vor, die das Lokal jeden Mittagüberfallen, und sich kiloweise teuer produzierteSushi reinstopfen. Und das für 15 Franken proNase. Unglaublich.
Das wollen wir sehen: Um fünf vor zwölfbestaunen wir die Mittagskarte in der ATK SushiBar.Buffet mit Suppe, Reis, Pouletcurry,Nudelnund einem Spinatgericht. Für 15 Franken. Aha,das tönt gastronomisch rentabel. Sushi gibt esauch. Handgemacht und hochwertig. Eine gross-zügige Portion für 19.50 Franken.
Übrigens, Asiaten haben wir ausser demcharmanten Personal keine gesehen, dafür vieleLeute auf der Suche nach billigen Sushi àdiscrétion.
