+ All Categories
Home > Documents > Salz und Pfeffer 07/2009

Salz und Pfeffer 07/2009

Date post: 16-Mar-2016
Category:
Upload: edition-salz-pfeffer
View: 342 times
Download: 28 times
Share this document with a friend
Description:
Das Fachmagazin der Schweizer Gastronomie
132
Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE Douce Steiner, Restaurant Hirschen, Sulzburg (D) Die Schweizer sind gute Gäste Vegi&Vegan Fleischlos in Zürich Käse Käsetrends in der Schweiz Privatköche Dienstbare Geister Nr. 7 · Oktober 09 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 7.50 9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5 0 7 Auftakt: Bischofszell Culinarium Zukunftspreisträger Domenico Miggiano
Transcript
Page 1: Salz und Pfeffer 07/2009

ISS

N 1

42

0 -

00

58

0

7 /

20

09

S

alz

& P

feff

er

·

d

aS

Ma

ga

zIN

de

r g

aS

tr

oN

oM

Ie

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Douce Steiner, Restaurant Hirschen, Sulzburg (D)

die Schweizer sind gute gästeVegi&VeganFleischlos in zürichKäseKäsetrends in der Schweiz Privatköchedienstbare geister

Nr. 7 · Oktober 09 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 7.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 7

auftakt:

Bischofsz

ell Culinariu

m

Zukunftspreist

räger

Domenico Miggiano

GASTROFAVORITDIE RICHTIGE VERSICHERUNGFÜR GASTRO-PROFIS.

Jetzt anrufen:0800 80 90 80www.swica.ch

Maximale Sicherheit, minimaleradministrativer Aufwand – mit GastroFavorit, der flexiblen be-trieblichen Kranken- und Unfall-versicherung von GastroSuisse und SWICA.

Page 2: Salz und Pfeffer 07/2009

I n h a l t

7/2009 �

Einblicke in die High Society: Eine Diskussion mit drei Privatköchen.

3 Editorial

Neue KoNzepte �2 Einstein, St. Gallen �4 Cornetto, Ennenda �6 Rössli, Bad Ragaz

18 o-ton: Douce Steiner

Gastrotipps 26 Glück, Gemüse & Grüntal 28 Sanatorium, Siedfleisch & Sonnenterrasse 30 Kalbskopf, Kleinstadt & Kolossal 32 Salat, Salat & Salat

34 Jobs&Talk 40 Baristi: Kaffeekünstler

50 Fleischlos in zürich

58 Di Capua: Ich habe mit Olivenöl noch nie Geld verdient 6� SVG-aktuell

68 Labels für Bio und Nachhaltigkeit: Standard werden 76 Paragraphen&Gesetze 78 Business Talk 82 Käse: Käsetrends in der Schweiz

88 Bier: Von Schäumen 92 Kurzfutter

96 privatköche: Dienstbare Geister �02 Salz&Pfefferküchen �05 rezepte: Hauchdünn ��2 Pfefferzeichen �23 Gästestimmen �24 Monsieur tabasco: Taminomal

�25 Impressum �28 Letzte seite: Observierungen

puBLireportaGeN 6 Bischofszell Culinarium 24 Le Patron 36 La Cimbali 48 HGZ AG 74 Repa AG

Ein Gespräch mit Douce Steiner, der Spitzenköchin, der Tochter, der Mutter, der Ehefrau, der Chefin und der Koch-buchautorin.

Über alten Käse und aktuelle Trends.

Demnächst …salz&pfeffer 8/09 erscheint am 12. November 2009 mit folgenden schwerpunkten• Gastro-Design • Nachfolge • Wein

18

82

96

Fleischlos glücklich in Zürich.

50

Page 3: Salz und Pfeffer 07/2009

I n h a l t

7/2009 �

Einblicke in die High Society: Eine Diskussion mit drei Privatköchen.

3 Editorial

Neue KoNzepte �2 Einstein, St. Gallen �4 Cornetto, Ennenda �6 Rössli, Bad Ragaz

18 o-ton: Douce Steiner

Gastrotipps 26 Glück, Gemüse & Grüntal 28 Sanatorium, Siedfleisch & Sonnenterrasse 30 Kalbskopf, Kleinstadt & Kolossal 32 Salat, Salat & Salat

34 Jobs&Talk 40 Baristi: Kaffeekünstler

50 Fleischlos in zürich

58 Di Capua: Ich habe mit Olivenöl noch nie Geld verdient 6� SVG-aktuell

68 Labels für Bio und Nachhaltigkeit: Standard werden 76 Paragraphen&Gesetze 78 Business Talk 82 Käse: Käsetrends in der Schweiz

88 Bier: Von Schäumen 92 Kurzfutter

96 privatköche: Dienstbare Geister �02 Salz&Pfefferküchen �05 rezepte: Hauchdünn ��2 Pfefferzeichen �23 Gästestimmen �24 Monsieur tabasco: Taminomal

�25 Impressum �28 Letzte seite: Observierungen

puBLireportaGeN 6 Bischofszell Culinarium 24 Le Patron 36 La Cimbali 48 HGZ AG 74 Repa AG

Ein Gespräch mit Douce Steiner, der Spitzenköchin, der Tochter, der Mutter, der Ehefrau, der Chefin und der Koch-buchautorin.

Über alten Käse und aktuelle Trends.

Demnächst …salz&pfeffer 8/09 erscheint am 12. November 2009 mit folgenden schwerpunkten• Gastro-Design • Nachfolge • Wein

18

82

96

Fleischlos glücklich in Zürich.

50

Page 4: Salz und Pfeffer 07/2009

7/2009 �

EditorialDieses Jahr rast auf sein Ende zu, bereits ist der Oktober angebrochen, umso mehr freuen wir uns auf das «Restprogramm». Am 9. Oktober laden wir Sie zum 15. Mal an die Gourmesse im Zürcher Kongress-haus ein. Vergessen Sie mit uns für ein paar Stunden den herbstlichen Alltag und tauchen Sie ein, in eine Welt der Spezialitäten und Deli-katessen. Abonnenten von Salz&Pfeffer finden in diesem Heft einen Gratis-Eintritt zur Gourmesse. Seite 33

Es ist immer schwierig, in die Stapfen des Vaters zu treten, umso schwieriger, wenn der Vater berühmt und der Nachfolger kein Sohn, sondern eine Tochter ist. Douce Steiner hat dieses Kunststück ge-schafft, mit viel Willen, einigen Tränen und bisweilen auch mit ei-ner gut gezielten Pfanne. Salz&Pfeffer hat die deutsch-französische Sterneköchin im malerischen Sulzburg zum Interview getroffen. Seite 18

Über fleischloses Schlemmen in der Limmatstadt und die vege-tarischen Anfänge in Helvetien schreibt Esther Scheidegger auf Seite 50. Dabei sind es nicht unbedingt die «klassischen» Vegi-Res-taurants, welche kreativ mit Gemüse und Tofu umgehen, sondern die eingewanderten Köche aus dem nahen Osten, Asien oder aber die Vertreter der hiesigen Gourmetküche, wenn auch in einer eige-nen Preisklasse.

An unserem Roundtable gewähren drei Privatköche Einblicke in die High Society und schildern die komplexen Anforderungen, die an ei-nen Privatkoch gestellt werden. Auf was man achten muss, wenn man dem Lord die Suppe reicht, und warum bei der alleinstehenden Baronessa Vorsicht geboten ist, erfah-ren Sie auf Seite 96.

Und zum Schluss eine erfreuliche Nachricht. Laut den halbjährlich er-scheinenden MACH-Basic-Leserzahlen hat Salz&Pfeffer in den letz-ten sechs Monaten 4000 neue Leser gewonnen.

Salz&Pfeffer wünscht all seinen 122000 Lesern – den 4000 neuen im Speziellen – einen schönen Herbst und eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Douce Steiner und Tobias Hüberli.

Page 5: Salz und Pfeffer 07/2009

7/2009 �

EditorialDieses Jahr rast auf sein Ende zu, bereits ist der Oktober angebrochen, umso mehr freuen wir uns auf das «Restprogramm». Am 9. Oktober laden wir Sie zum 15. Mal an die Gourmesse im Zürcher Kongress-haus ein. Vergessen Sie mit uns für ein paar Stunden den herbstlichen Alltag und tauchen Sie ein, in eine Welt der Spezialitäten und Deli-katessen. Abonnenten von Salz&Pfeffer finden in diesem Heft einen Gratis-Eintritt zur Gourmesse. Seite 33

Es ist immer schwierig, in die Stapfen des Vaters zu treten, umso schwieriger, wenn der Vater berühmt und der Nachfolger kein Sohn, sondern eine Tochter ist. Douce Steiner hat dieses Kunststück ge-schafft, mit viel Willen, einigen Tränen und bisweilen auch mit ei-ner gut gezielten Pfanne. Salz&Pfeffer hat die deutsch-französische Sterneköchin im malerischen Sulzburg zum Interview getroffen. Seite 18

Über fleischloses Schlemmen in der Limmatstadt und die vege-tarischen Anfänge in Helvetien schreibt Esther Scheidegger auf Seite 50. Dabei sind es nicht unbedingt die «klassischen» Vegi-Res-taurants, welche kreativ mit Gemüse und Tofu umgehen, sondern die eingewanderten Köche aus dem nahen Osten, Asien oder aber die Vertreter der hiesigen Gourmetküche, wenn auch in einer eige-nen Preisklasse.

An unserem Roundtable gewähren drei Privatköche Einblicke in die High Society und schildern die komplexen Anforderungen, die an ei-nen Privatkoch gestellt werden. Auf was man achten muss, wenn man dem Lord die Suppe reicht, und warum bei der alleinstehenden Baronessa Vorsicht geboten ist, erfah-ren Sie auf Seite 96.

Und zum Schluss eine erfreuliche Nachricht. Laut den halbjährlich er-scheinenden MACH-Basic-Leserzahlen hat Salz&Pfeffer in den letz-ten sechs Monaten 4000 neue Leser gewonnen.

Salz&Pfeffer wünscht all seinen 122000 Lesern – den 4000 neuen im Speziellen – einen schönen Herbst und eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Douce Steiner und Tobias Hüberli.

Page 6: Salz und Pfeffer 07/2009

Sie kommt völlig entfesselt ...Sie kommt völlig entfesselt ...

Page 7: Salz und Pfeffer 07/2009

Sie kommt völlig entfesselt ...Sie kommt völlig entfesselt ...

Page 8: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : B i s c h o f s z e l l C u l i n a r i u m

7/2009�

LöwenzeitDialog mit Zwischenfragen im Löwen von Bubikon

Personen

Gastgeberin: Rita Miggiano-Köferli

Ihr Mann, der Küchenchef: Domenico Miggiano

Ein Journalist, Gäste, Mitarbeiter

Eine helle Gaststube, viel Holz, im Hintergrund das Buffet, ein Bild an der Wand. Sonnenblumen, gläserne Tischdekorationen mit Muscheln,

Schneckenhäusern. Durch die Fenster Blick auf die Gartenterrasse, auf die malvenfarbenen Blüten der Tropidenia. Stil. Dezente Geräusche,

Besteck, Geschirr, Gläserklingen. Keine Musik. Abflauender Mittagsservice.

Rita und Domenico sitzen an einem Tisch, er trägt seine Kochuniform, den Toque, sie ein elegantes, zweiteiliges Kleid. Ihnen gegenüber,

der Journalist. Im Hintergrund wird gearbeitet, Tische abgeräumt. Gerade verlassen zwei Gäste die Wirtschaft.

Rita: (dreht den Kopf) Auf Wiedersehen und vielen Dank!1. Gast: Danke auch, es hat wieder einmal ausgezeichnet geschmeckt!2. Gast: Das Siedfleischcarpaccio ... ein Genuss! (Gäste ab)Mitarbeiterin: (tritt an den Tisch) Darf ich euch etwas bringen?Domenico: Ich nehme einen Espresso, und ein Glas Eiswas-ser bitte.Journalist: Das hätte ich auch gerne. R: Wussten sie eigentlich, dass mein Mann sich bei der Be-rufswahl zwischen Zweiradmechaniker und Koch entscheiden musste?J: Woher denn? Auf den ersten Blick nicht gerade verwand-te Berufe.R: Er entschied sich für den Koch, weil er dann abends länger wegbleiben konnte. (lacht)D: Die Voraussetzungen, etwas gut zu machen, liegt doch im Charakter selbst. Wofür man sich entscheidet, dazu steht man auch, macht es richtig. Talent oder nicht Talent, das Handwerk, der Ehrgeiz ist wichtig. Tun, was man tut, sei es Gärtner oder Maurer, mit voller Kraft, mit Einsatz. Eine Vision gehört mit dazu. Seine aktive Zeit nutzen.J: Wie kommt ein Italiener zu so blauen Augen?D: Meine Mutter sagte immer, weil ich so viel Petersilie geges-sen habe. Aber ich habs überlebt.R: Und dann hat er noch gut geheiratet. Mich nämlich!

M: (Frage aus dem Hintergrund) A la carte … sieben Personen heute abend … geht das noch?R: Ja, aber möglichst früh …M: Dann tu ich die anderen drei auf Tisch zwölf?R: Ja. Heute Abend wird’s voll. Wie gestern. Der Herbst kommt, das ist Löwenzeit.J: (wendet sich an den Chef) Sie sind ein klassischer Europäer. Eine Kindheit in Süditalien, dann in Deutschland, viel gereist und gesehen. Wie lange sind sie schon in der Schweiz?D: Seit 22 Jahren. Ich bin eine Mischung aus italienischem Temperament und deutscher Gründlichkeit. Wenn es allerdings hart auf hart geht und ich etwas in Rage komme, wird es sehr südländisch.R: Er ist reifer geworden, nicht unbedingt diplomatischer, aber reifer.D: Man muss sich ja auch durchsetzen. Ich habe früher viele Ausstellungen gemacht, an Kochwettbewerben teilgenommen. Preise gewonnen. Wenn du so etwas machst, ist das nicht für die Jury, nicht für das Publikum, sondern für dich. Du musst einen Stil, eine Handschrift haben, musst dich selber sein! Und dir treu sein, es ist dein ehrliches Handwerk.J: Das ist das Rezept vom Löwen?D: Genau! Jeden Tag, jede Woche fragen wir uns: Wie ist es am besten?J: Familie, zwei Buben, Restaurant, Hotel, Lehrlinge … ist das nicht ein bisschen viel? ►

7/2009 �

Chef Domenico Miggiano, der Europäer aus Bubikon. FOTOS: MARCEL STUDER

Page 9: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : B i s c h o f s z e l l C u l i n a r i u m

7/2009�

LöwenzeitDialog mit Zwischenfragen im Löwen von Bubikon

Personen

Gastgeberin: Rita Miggiano-Köferli

Ihr Mann, der Küchenchef: Domenico Miggiano

Ein Journalist, Gäste, Mitarbeiter

Eine helle Gaststube, viel Holz, im Hintergrund das Buffet, ein Bild an der Wand. Sonnenblumen, gläserne Tischdekorationen mit Muscheln,

Schneckenhäusern. Durch die Fenster Blick auf die Gartenterrasse, auf die malvenfarbenen Blüten der Tropidenia. Stil. Dezente Geräusche,

Besteck, Geschirr, Gläserklingen. Keine Musik. Abflauender Mittagsservice.

Rita und Domenico sitzen an einem Tisch, er trägt seine Kochuniform, den Toque, sie ein elegantes, zweiteiliges Kleid. Ihnen gegenüber,

der Journalist. Im Hintergrund wird gearbeitet, Tische abgeräumt. Gerade verlassen zwei Gäste die Wirtschaft.

Rita: (dreht den Kopf) Auf Wiedersehen und vielen Dank!1. Gast: Danke auch, es hat wieder einmal ausgezeichnet geschmeckt!2. Gast: Das Siedfleischcarpaccio ... ein Genuss! (Gäste ab)Mitarbeiterin: (tritt an den Tisch) Darf ich euch etwas bringen?Domenico: Ich nehme einen Espresso, und ein Glas Eiswas-ser bitte.Journalist: Das hätte ich auch gerne. R: Wussten sie eigentlich, dass mein Mann sich bei der Be-rufswahl zwischen Zweiradmechaniker und Koch entscheiden musste?J: Woher denn? Auf den ersten Blick nicht gerade verwand-te Berufe.R: Er entschied sich für den Koch, weil er dann abends länger wegbleiben konnte. (lacht)D: Die Voraussetzungen, etwas gut zu machen, liegt doch im Charakter selbst. Wofür man sich entscheidet, dazu steht man auch, macht es richtig. Talent oder nicht Talent, das Handwerk, der Ehrgeiz ist wichtig. Tun, was man tut, sei es Gärtner oder Maurer, mit voller Kraft, mit Einsatz. Eine Vision gehört mit dazu. Seine aktive Zeit nutzen.J: Wie kommt ein Italiener zu so blauen Augen?D: Meine Mutter sagte immer, weil ich so viel Petersilie geges-sen habe. Aber ich habs überlebt.R: Und dann hat er noch gut geheiratet. Mich nämlich!

M: (Frage aus dem Hintergrund) A la carte … sieben Personen heute abend … geht das noch?R: Ja, aber möglichst früh …M: Dann tu ich die anderen drei auf Tisch zwölf?R: Ja. Heute Abend wird’s voll. Wie gestern. Der Herbst kommt, das ist Löwenzeit.J: (wendet sich an den Chef) Sie sind ein klassischer Europäer. Eine Kindheit in Süditalien, dann in Deutschland, viel gereist und gesehen. Wie lange sind sie schon in der Schweiz?D: Seit 22 Jahren. Ich bin eine Mischung aus italienischem Temperament und deutscher Gründlichkeit. Wenn es allerdings hart auf hart geht und ich etwas in Rage komme, wird es sehr südländisch.R: Er ist reifer geworden, nicht unbedingt diplomatischer, aber reifer.D: Man muss sich ja auch durchsetzen. Ich habe früher viele Ausstellungen gemacht, an Kochwettbewerben teilgenommen. Preise gewonnen. Wenn du so etwas machst, ist das nicht für die Jury, nicht für das Publikum, sondern für dich. Du musst einen Stil, eine Handschrift haben, musst dich selber sein! Und dir treu sein, es ist dein ehrliches Handwerk.J: Das ist das Rezept vom Löwen?D: Genau! Jeden Tag, jede Woche fragen wir uns: Wie ist es am besten?J: Familie, zwei Buben, Restaurant, Hotel, Lehrlinge … ist das nicht ein bisschen viel? ►

7/2009 �

Chef Domenico Miggiano, der Europäer aus Bubikon. FOTOS: MARCEL STUDER

Page 10: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : B i s c h o f s z e l l C u l i n a r i u m

7/2009�

D: Die Weichen haben wir so vor 10 Jahren gestellt.R: Das ist Logistik, ganz einfach.D: Wir konnten hier alles vereinen, was wir uns vorgestellt haben. Günstige, gutbürgerliche Küche zu Mittag, hoch ste-hende Gastronomie und Bankette am Abend. Eine Heraus-forderung, aber eine, die Freude macht!J: Keine Anzeichen von Ermüdung?R: Wir wollen schliesslich, dass es uns noch lange gibt! Wir machen fünf Wochen Ferien im Jahr. Schliessen den Betrieb. Alle gehen in die Ferien! J: Wie seid ihr nach Bubikon gekommen?R: Wir wollten in die Gegend von Zürich. In einem kleinen Inserat fanden wir den Löwen. Mit Zimmern, wie ich es mir gewünscht hatte.D: Jetzt sind es neun Jahre. Seit vier Jahren sind wir Besitzer. Mittlerweile kennt man uns. Als ein gutes Restaurant. (Schaut kurz aus dem Fenster, wendet sich der Seviceange-stellten zu, die unsere Espressos hinstellt.)Grazie … auf der Terrasse sind gerade Gäste gekommen.J: Hier seid ihr gut aufgenommen worden? Das Leben auf dem Dorf?R: Wir sind gerne in Bubikon, auch verankert durch die Kin-der. Dann gibt es eine Gruppe von hiesigen Jungunterneh-mern. Wir gehen zusammen biken, mit dem Coiffeur, dem Velohändler und so weiter. D: Man sitzt ja im gleichen Boot. Aber wir wussten auch von Anfang an, dass wir nicht nur von Bubikon leben können.J: Ihr braucht die Gäste aus der Region?R: Auf jeden Fall. Das war vielleicht eine kleine Besonder-heit am Anfang. Wir sind nicht der Dorfkrug. Da mussten wir eine eindeutige Haltung einnehmen. Das wissen heute die Bubiker so gut wie unsere auswärtigen Gäste, und es ist zum Nutzen aller.

D: Und doch ist alles wichtig. Es muss halt zusammenge-führt werden.R: Von Anfang an kommt die Volkstanzgruppe Zürcher Ober-land zu uns. Das freut uns, wir haben die gerne bei uns.D: So solls auch sein, aber ein Jassturnier oder ein Disco-abend ist bei uns schwierig, wir müssen auf die Kompatibili-tät der Gäste achten und wir sind nun mal ein ausgezeichne-tes Gourmetrestaurant. Ein Lokal zum Essen.J: Gault Milliau hat euch mit 16 Punkten bewertet. R: Das ist uns eine grosse Freude.J: Seid ihr Edelgastronomen?D: Natürlich ist es schön, wenn man in seiner Arbeit aner-kannt wird.J: Und da ist noch die Auszeichnung als Zukunftsträger, als bes-ter Lehrmeister 2009. Waren von Anfang an Lehrlinge dabei?D: Ja.R: Jetzt haben wir drei im Service und zwei in der Küche.D: Wenn einer etwas kann, soll er es weitergeben! Die Kollegen beschweren sich oft. Ah! Es gibt kein gescheites Personal mehr. Schon das Wort Personal! Das sind Mitarbei-ter, und so müssen sie gesehen werden.R: Die Leute wollen auch nicht einfach verheizt werden!D: Selber bilden sie nicht aus, aber wollen ausgebildete Leu-te! Da muss man etwas machen, für unsere Zunft der Gastge-werbler … für Nachwuchs sorgen.R: Wir haben uns deshalb bemüht, die Ausbildungsberechti-gung zu erlangen im Kanton.J: Wenn jetzt einer bei euch lernen will, was soll er machen?R: Schnuppern.D: Schnuppern lassen wir jeden. Da haben wir viele. So mer-ken wir sofort, ob ein junger Mensch die Freude und Auf-merksamkeit mitbringt, die wir verlangen müssen.

Wie man mit seinen Mitarbeitern sein Restaurant füllen kann.

7/2009 �

R: Wir achten auch auf das soziale Umfeld, woher kommt sie oder er?D: Zeugnisse sind nicht so wichtig. Will einer wirklich? Ist es ein echtes Interesse oder nur eine vage Vorstellung. Ist er be-reit, durch die harte Ausbildung zu gehen.R: Aus der Region müssen sie kommen. Sie müssen ein Zu-hause haben.D:Was passiert nicht alles mit einem jungen Menschen in die-sen Jahren? Pubertät, Orientierung, erste Liebe. Wir sind mit dabei. Wichtig ist eine funktionierende Familie, ein Freundes-kreis, um diese Zeit unbeschwert zu nutzen.R: Man erfährt viel über einen jungen Menschen, wenn er zum «Ausprobieren» kommt. Der sieht ja, was hier geleis-

Lehrmeister des JahresBischofszell Culinarium will gemeinsam mit Salz&Pfeffer den

Kochnachwuchs nachhaltig fördern. Anfang Jahr wurden deshalb

alle Lehrlinge der Schweiz über Berufsschulen, Flyer und Inserate

aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zu empfehlen und ihren

Vorschlag zu begründen. Im Juli wählte eine fünfköpfige Jury

aus den zahlreich eingegangenen Dossiers und nach intensiven

Abklärungen Domenico Miggiano zum Lehrmeister des Jahres.

Der mit 10 000 Franken dotierte Zukunftsträgerpreis wurde im

Rahmen der Pfefferzeichenverleihung im Zürcher Kaufleuten

überreicht. Schon bald werden die Lehrlinge erneut aufgefordert,

ihre Stimme für den schärfsten Lehrmeister des Jahres 2010

abzugeben.

Bischofszell Nahrungsmittel AG, Culinarium, 9220 Bischofszell.

071 424 92 92, Fax 071 424 94 96, www.bina.ch

tet wird. Da kann er erschrecken oder mitziehen. Die Spreu trennt sich schnell vom Weizen.D: Ich sage immer zuerst: Schaut! Fragt!R: Vielleicht ist einer etwas schüchtern …D: … oder träge! Das ist dann die Frage. R: Es braucht eine Begeisterung, ein inneres Feuer. Letzt-endlich ist es ein Bauchgefühl, das zu unserer Entscheidung führt.D: Ich bilde Handwerker aus. Vor dem Können kommt das Wollen! Es wird eine Basis gelegt für ein ganzes Leben.R: Die sind hier am Freitag, am Samstag …D: … wenn die Hütte aus allen Nähten bricht. (lacht)R: Wenn dann einer die Ruhe behält, mitmacht, wo er kann, dann weiss man es schon … (zu gehenden Gästen)«Auf Wiedersehen zusammen ... Danke.»Gast 3: Danke euch, die Piccata war super.Gast 4: Und günstig obendrein, und für Auge und Geschmack ein Fest. Bis zum nächsten Mal.R: Merci. Und vergessen Sie nicht zu reservieren, manchmal ha-ben wir auch am Mittag keine freien Plätze mehr. (Gäste ab)D: Grazie, Arrivederci. (zum Journalisten) Ein Samstag, eine Hochzeit mit Bankett, das Apriori voll, die Gaststube voll, und alles auf einmal. Das ist Hochleistungssport! Alles am richtigen Platz, ein Team, das vernetzt denken kann. Garzeiten, schöne Teller, Geschwindigkeit. Der Standard muss gehalten werden. Eine Mannschaft, ein Ziel!R: Dazu kommt ein reibungsloses Zusammenspiel mit uns draussen bei den Gästen.D: Der Anstand ist auch ein Kriterium. Ich kann das, was der Lehrling lernen will. Da erwarte ich auch einen gewis-sen Respekt.R: Gerade im Stress ist es wichtig, die Form zu wahren!D: Auf dem Boden bleiben. Wir sind für den Gast da!

Die Gesichter zu den Gerichten im Löwen: Sous-Chef Sergio Dias, Domenico Miggiano und Gardemanger Kerim Buser.

Page 11: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : B i s c h o f s z e l l C u l i n a r i u m

7/2009�

D: Die Weichen haben wir so vor 10 Jahren gestellt.R: Das ist Logistik, ganz einfach.D: Wir konnten hier alles vereinen, was wir uns vorgestellt haben. Günstige, gutbürgerliche Küche zu Mittag, hoch ste-hende Gastronomie und Bankette am Abend. Eine Heraus-forderung, aber eine, die Freude macht!J: Keine Anzeichen von Ermüdung?R: Wir wollen schliesslich, dass es uns noch lange gibt! Wir machen fünf Wochen Ferien im Jahr. Schliessen den Betrieb. Alle gehen in die Ferien! J: Wie seid ihr nach Bubikon gekommen?R: Wir wollten in die Gegend von Zürich. In einem kleinen Inserat fanden wir den Löwen. Mit Zimmern, wie ich es mir gewünscht hatte.D: Jetzt sind es neun Jahre. Seit vier Jahren sind wir Besitzer. Mittlerweile kennt man uns. Als ein gutes Restaurant. (Schaut kurz aus dem Fenster, wendet sich der Seviceange-stellten zu, die unsere Espressos hinstellt.)Grazie … auf der Terrasse sind gerade Gäste gekommen.J: Hier seid ihr gut aufgenommen worden? Das Leben auf dem Dorf?R: Wir sind gerne in Bubikon, auch verankert durch die Kin-der. Dann gibt es eine Gruppe von hiesigen Jungunterneh-mern. Wir gehen zusammen biken, mit dem Coiffeur, dem Velohändler und so weiter. D: Man sitzt ja im gleichen Boot. Aber wir wussten auch von Anfang an, dass wir nicht nur von Bubikon leben können.J: Ihr braucht die Gäste aus der Region?R: Auf jeden Fall. Das war vielleicht eine kleine Besonder-heit am Anfang. Wir sind nicht der Dorfkrug. Da mussten wir eine eindeutige Haltung einnehmen. Das wissen heute die Bubiker so gut wie unsere auswärtigen Gäste, und es ist zum Nutzen aller.

D: Und doch ist alles wichtig. Es muss halt zusammenge-führt werden.R: Von Anfang an kommt die Volkstanzgruppe Zürcher Ober-land zu uns. Das freut uns, wir haben die gerne bei uns.D: So solls auch sein, aber ein Jassturnier oder ein Disco-abend ist bei uns schwierig, wir müssen auf die Kompatibili-tät der Gäste achten und wir sind nun mal ein ausgezeichne-tes Gourmetrestaurant. Ein Lokal zum Essen.J: Gault Milliau hat euch mit 16 Punkten bewertet. R: Das ist uns eine grosse Freude.J: Seid ihr Edelgastronomen?D: Natürlich ist es schön, wenn man in seiner Arbeit aner-kannt wird.J: Und da ist noch die Auszeichnung als Zukunftsträger, als bes-ter Lehrmeister 2009. Waren von Anfang an Lehrlinge dabei?D: Ja.R: Jetzt haben wir drei im Service und zwei in der Küche.D: Wenn einer etwas kann, soll er es weitergeben! Die Kollegen beschweren sich oft. Ah! Es gibt kein gescheites Personal mehr. Schon das Wort Personal! Das sind Mitarbei-ter, und so müssen sie gesehen werden.R: Die Leute wollen auch nicht einfach verheizt werden!D: Selber bilden sie nicht aus, aber wollen ausgebildete Leu-te! Da muss man etwas machen, für unsere Zunft der Gastge-werbler … für Nachwuchs sorgen.R: Wir haben uns deshalb bemüht, die Ausbildungsberechti-gung zu erlangen im Kanton.J: Wenn jetzt einer bei euch lernen will, was soll er machen?R: Schnuppern.D: Schnuppern lassen wir jeden. Da haben wir viele. So mer-ken wir sofort, ob ein junger Mensch die Freude und Auf-merksamkeit mitbringt, die wir verlangen müssen.

Wie man mit seinen Mitarbeitern sein Restaurant füllen kann.

7/2009 �

R: Wir achten auch auf das soziale Umfeld, woher kommt sie oder er?D: Zeugnisse sind nicht so wichtig. Will einer wirklich? Ist es ein echtes Interesse oder nur eine vage Vorstellung. Ist er be-reit, durch die harte Ausbildung zu gehen.R: Aus der Region müssen sie kommen. Sie müssen ein Zu-hause haben.D:Was passiert nicht alles mit einem jungen Menschen in die-sen Jahren? Pubertät, Orientierung, erste Liebe. Wir sind mit dabei. Wichtig ist eine funktionierende Familie, ein Freundes-kreis, um diese Zeit unbeschwert zu nutzen.R: Man erfährt viel über einen jungen Menschen, wenn er zum «Ausprobieren» kommt. Der sieht ja, was hier geleis-

Lehrmeister des JahresBischofszell Culinarium will gemeinsam mit Salz&Pfeffer den

Kochnachwuchs nachhaltig fördern. Anfang Jahr wurden deshalb

alle Lehrlinge der Schweiz über Berufsschulen, Flyer und Inserate

aufgefordert, vorbildhafte Lehrmeister zu empfehlen und ihren

Vorschlag zu begründen. Im Juli wählte eine fünfköpfige Jury

aus den zahlreich eingegangenen Dossiers und nach intensiven

Abklärungen Domenico Miggiano zum Lehrmeister des Jahres.

Der mit 10 000 Franken dotierte Zukunftsträgerpreis wurde im

Rahmen der Pfefferzeichenverleihung im Zürcher Kaufleuten

überreicht. Schon bald werden die Lehrlinge erneut aufgefordert,

ihre Stimme für den schärfsten Lehrmeister des Jahres 2010

abzugeben.

Bischofszell Nahrungsmittel AG, Culinarium, 9220 Bischofszell.

071 424 92 92, Fax 071 424 94 96, www.bina.ch

tet wird. Da kann er erschrecken oder mitziehen. Die Spreu trennt sich schnell vom Weizen.D: Ich sage immer zuerst: Schaut! Fragt!R: Vielleicht ist einer etwas schüchtern …D: … oder träge! Das ist dann die Frage. R: Es braucht eine Begeisterung, ein inneres Feuer. Letzt-endlich ist es ein Bauchgefühl, das zu unserer Entscheidung führt.D: Ich bilde Handwerker aus. Vor dem Können kommt das Wollen! Es wird eine Basis gelegt für ein ganzes Leben.R: Die sind hier am Freitag, am Samstag …D: … wenn die Hütte aus allen Nähten bricht. (lacht)R: Wenn dann einer die Ruhe behält, mitmacht, wo er kann, dann weiss man es schon … (zu gehenden Gästen)«Auf Wiedersehen zusammen ... Danke.»Gast 3: Danke euch, die Piccata war super.Gast 4: Und günstig obendrein, und für Auge und Geschmack ein Fest. Bis zum nächsten Mal.R: Merci. Und vergessen Sie nicht zu reservieren, manchmal ha-ben wir auch am Mittag keine freien Plätze mehr. (Gäste ab)D: Grazie, Arrivederci. (zum Journalisten) Ein Samstag, eine Hochzeit mit Bankett, das Apriori voll, die Gaststube voll, und alles auf einmal. Das ist Hochleistungssport! Alles am richtigen Platz, ein Team, das vernetzt denken kann. Garzeiten, schöne Teller, Geschwindigkeit. Der Standard muss gehalten werden. Eine Mannschaft, ein Ziel!R: Dazu kommt ein reibungsloses Zusammenspiel mit uns draussen bei den Gästen.D: Der Anstand ist auch ein Kriterium. Ich kann das, was der Lehrling lernen will. Da erwarte ich auch einen gewis-sen Respekt.R: Gerade im Stress ist es wichtig, die Form zu wahren!D: Auf dem Boden bleiben. Wir sind für den Gast da!

Die Gesichter zu den Gerichten im Löwen: Sous-Chef Sergio Dias, Domenico Miggiano und Gardemanger Kerim Buser.

Page 12: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : B i s c h o f s z e l l C u l i n a r i u m

7/200910

R: Gut sein fällt nicht vom Himmel, das ist ein ständiges Geben und Nehmen, Nachspüren und Bei-der-Stange-Bleiben.D: Unsere Leute gehen auch zu den Kollegen. Schauen, was die anderen machen. R: Wir machen jedes Jahr einen Betriebsausflug mit der Löwen-familie, gehen an einem guten Ort essen.D: Es ist ganz wichtig, auch Gast zu sein, sich daran zu freuen. So lernt man erst, wie man seine Gäste behandeln soll, nämlich so, wie man selbst behandelt werden will.R: Jeder entwickelt dabei seinen eigenen Stil.D: Zum Beispiel sollen Begrüssungen und Verabschiedungen von Herzen kommen. Keine Floskeln. J: Gibt es einen Namen für den Kochstil im Löwen?D: (denkt kurz nach) Eigentlich nicht. Ich verbinde meine Kenntnisse mit meinen Erfahrungen. Als Italiener habe ich mei-ne Wurzeln in der mediterranen Küche. Doch ich habe an vielen Orten der Welt kochen und essen dürfen. Damit entstand ein Stil, der sich weiterentwickelt, sich verändern kann, darf und soll.R: Es gibt den Standard Tradition. Aber wir sind auch Gastge-ber, die viele Seiten haben.D: Noch ein Wort zum Küchenstil. Ich halte nichts davon, die Gäste mit ganzen Serien von Amuse-Bouches zu überfordern. Unsere Gäste sollen das Edle auch im Einfachen, im Saisonalen und in einer traditionellen Küche spüren. Das Ausgangsprodukt zählt in der Küche …R: … und im Service die Menschen. Klar passieren auch Fehler, aber wenn beides stimmt, kann es fast nicht schiefgehen. J: Wie sehen bei euch die Hierarchien aus?D: Hierarchien? So wenig, wie möglich, so viel, wie nötig!Ich bin ja den ganzen Tag mit den Leuten zusammen. R: Er ist immer der erste, der weiss, wenn sie Liebeskummer haben.D: Ich muss schliesslich spüren, wie es ihnen geht.R: Die Lehrlinge siezen uns, wir duzen sie. Mit dem sonsti-gen Team sind wir per Du. Die Hierarchie geht vor allem über das Fachwissen.

D: Ok! Ich bin der Chef, habe die Hauptverantwortung. Das heisst nicht, dass die Mitarbeiter keine haben! Ich gebe Impul-se, aber ich vertraue in die Fähigkeiten meiner Leute, auch der Lehrlinge. Ich bin auf ihre Leistung angewiesen!R: Unsere Lehrlinge schliessen gut ab!D: Wir müssen auch immer wieder welche abweisen.R: Früher war ein Lehrling in der Küche. Jetzt sind es zwei, weil der Domenico konnte sich nicht entscheiden. Da hat er kurzerhand eine zweite Lehrstelle geschaffen.D: Die müssen immer warten, bis wir entscheiden, das ist hart. R: Einer stand an der Bushaltestelle und ich habe ihn hergerufen.D: Ich sagte ok, es wird streng, du weisst es ja, aber die Lehr-stelle hast du. Dem standen fast die Tränen in den Augen vor Freude!R: Hier geht es uns gut, es ist Heimat geworden.D: Hier wachsen unsere Kinder auf!J: Was macht ihr in der Freizeit?D: Gut essen!R: Biken, skifahren, joggen.D: Motorradfahren, ich gehe gerne in meiner Freizeit auf Mär-kte, in Delikatessenabteilungen und Kochbuchhandlungen. Ich bin ein Augenmensch, für mich muss auch ein Kochbuch Bil-der haben.R: D ie Familie ist Freizeit, wir entspannen uns zusammen, tanken Kraft auf.J: (schaltet das Aufnahmegerät aus) ■

Gasthof LöwenWolfhauserstrasse 2

8608 Bubikon

055 243 17 16

www.loewenbubikon.ch

Zusammen leben, träumen und schaffen. Rita und Domenico Miggiano.

Exx

tra

Ko

mm

unik

atio

n

Die

üb

er

20

0 S

éle

cti

on

-Pro

du

kte

gib

ts in

grö

sse

ren

Mig

ros-

Fili

ale

n u

nd

au

f w

ww

.Le

Sh

op

.ch

w

ww

.mig

ros.

ch

/se

lec

tio

n

Exx

tra

Ko

mm

unik

atio

n

Die

üb

er

20

0 S

éle

cti

on

-Pro

du

kte

gib

ts in

grö

sse

ren

Mig

ros-

Fili

ale

n u

nd

au

f w

ww

.Le

Sh

op

.ch

w

ww

.mig

ros.

ch

/se

lec

tio

n

Page 13: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : B i s c h o f s z e l l C u l i n a r i u m

7/200910

R: Gut sein fällt nicht vom Himmel, das ist ein ständiges Geben und Nehmen, Nachspüren und Bei-der-Stange-Bleiben.D: Unsere Leute gehen auch zu den Kollegen. Schauen, was die anderen machen. R: Wir machen jedes Jahr einen Betriebsausflug mit der Löwen-familie, gehen an einem guten Ort essen.D: Es ist ganz wichtig, auch Gast zu sein, sich daran zu freuen. So lernt man erst, wie man seine Gäste behandeln soll, nämlich so, wie man selbst behandelt werden will.R: Jeder entwickelt dabei seinen eigenen Stil.D: Zum Beispiel sollen Begrüssungen und Verabschiedungen von Herzen kommen. Keine Floskeln. J: Gibt es einen Namen für den Kochstil im Löwen?D: (denkt kurz nach) Eigentlich nicht. Ich verbinde meine Kenntnisse mit meinen Erfahrungen. Als Italiener habe ich mei-ne Wurzeln in der mediterranen Küche. Doch ich habe an vielen Orten der Welt kochen und essen dürfen. Damit entstand ein Stil, der sich weiterentwickelt, sich verändern kann, darf und soll.R: Es gibt den Standard Tradition. Aber wir sind auch Gastge-ber, die viele Seiten haben.D: Noch ein Wort zum Küchenstil. Ich halte nichts davon, die Gäste mit ganzen Serien von Amuse-Bouches zu überfordern. Unsere Gäste sollen das Edle auch im Einfachen, im Saisonalen und in einer traditionellen Küche spüren. Das Ausgangsprodukt zählt in der Küche …R: … und im Service die Menschen. Klar passieren auch Fehler, aber wenn beides stimmt, kann es fast nicht schiefgehen. J: Wie sehen bei euch die Hierarchien aus?D: Hierarchien? So wenig, wie möglich, so viel, wie nötig!Ich bin ja den ganzen Tag mit den Leuten zusammen. R: Er ist immer der erste, der weiss, wenn sie Liebeskummer haben.D: Ich muss schliesslich spüren, wie es ihnen geht.R: Die Lehrlinge siezen uns, wir duzen sie. Mit dem sonsti-gen Team sind wir per Du. Die Hierarchie geht vor allem über das Fachwissen.

D: Ok! Ich bin der Chef, habe die Hauptverantwortung. Das heisst nicht, dass die Mitarbeiter keine haben! Ich gebe Impul-se, aber ich vertraue in die Fähigkeiten meiner Leute, auch der Lehrlinge. Ich bin auf ihre Leistung angewiesen!R: Unsere Lehrlinge schliessen gut ab!D: Wir müssen auch immer wieder welche abweisen.R: Früher war ein Lehrling in der Küche. Jetzt sind es zwei, weil der Domenico konnte sich nicht entscheiden. Da hat er kurzerhand eine zweite Lehrstelle geschaffen.D: Die müssen immer warten, bis wir entscheiden, das ist hart. R: Einer stand an der Bushaltestelle und ich habe ihn hergerufen.D: Ich sagte ok, es wird streng, du weisst es ja, aber die Lehr-stelle hast du. Dem standen fast die Tränen in den Augen vor Freude!R: Hier geht es uns gut, es ist Heimat geworden.D: Hier wachsen unsere Kinder auf!J: Was macht ihr in der Freizeit?D: Gut essen!R: Biken, skifahren, joggen.D: Motorradfahren, ich gehe gerne in meiner Freizeit auf Mär-kte, in Delikatessenabteilungen und Kochbuchhandlungen. Ich bin ein Augenmensch, für mich muss auch ein Kochbuch Bil-der haben.R: D ie Familie ist Freizeit, wir entspannen uns zusammen, tanken Kraft auf.J: (schaltet das Aufnahmegerät aus) ■

Gasthof LöwenWolfhauserstrasse 2

8608 Bubikon

055 243 17 16

www.loewenbubikon.ch

Zusammen leben, träumen und schaffen. Rita und Domenico Miggiano.

Exx

tra

Ko

mm

unik

atio

n

Die

üb

er

20

0 S

éle

cti

on

-Pro

du

kte

gib

ts in

grö

sse

ren

Mig

ros-

Fili

ale

n u

nd

au

f w

ww

.Le

Sh

op

.ch

w

ww

.mig

ros.

ch

/se

lec

tio

n

Exx

tra

Ko

mm

unik

atio

n

Die

üb

er

20

0 S

éle

cti

on

-Pro

du

kte

gib

ts in

grö

sse

ren

Mig

ros-

Fili

ale

n u

nd

au

f w

ww

.Le

Sh

op

.ch

w

ww

.mig

ros.

ch

/se

lec

tio

n

Page 14: Salz und Pfeffer 07/2009

N e u e K o n z e p t e

7/200912

Hunderttausend Kubikmeter Baumas-se, 55 Millionen Franken Investitions-kapital und drei Jahre Bauzeit. Das Kongressgebäude Einstein Congress sprengt den gewöhnlichen Rahmen der Ostschweizer deutlich. Der fünfstöcki-ge Bau besticht durch ausgeprägte ver-tikale Linien und geschwungene For-men. Dieser Baustil war prägend für das Stadtbild Anfang des 20. Jahrhun-derts, in der Blütezeit der Ostschwei-zer Textilindustrie.Für die Verkleidung der mindestens drei und maximal sechs Meter hohen Räume verwendeten die Architekten von Hilmer & Sattler und Albrecht aus München vorwiegend kanadische Kir-sche, für die Böden einen afrikanischen Doussié-Parkett und Schurwolltep-piche aus der Ostschweiz. Sämtliche

Baumaterialien stammen aus nachhal-tiger Produktion.Zeitgleich eröffnete am 8. Septem-ber der Einstein Fitnesspark, nur we-nige Meter vom Einstein Congress entfernt und mit einer Passerelle di-rekt mit dem Einstein Hotel verbun-den. Die Migros, welche den Fitnes-spark führt, investierte 13,5 Millionen in den Innenausbau. Prunkstück des Einstein Fitnessparks ist das Kristallbad im Lichthof des 4. Stocks. Bei schönem Wetter lässt sich das Glasdach über dem Pool öffnen, zu-dem erlaubt der gläserne Untergrund des Bades auch von unten direkte Ein-blicke in die Wasserwelt. Der Einstein Fitnesspark betreibt neben einem Fit-ness- und Wellnessbereich auch einen Kinderhort.

Underline:

Mit dem Einstein Congress erhält die Region St. Gallen-

Bodensee ein Tagungs- und Kongressangebot für

höchste Ansprüche.

Adresse:

Berneggstrasse 2, 9000 St. Gallen

Konzept: Raum für Inspiration. Hotel, Congress und Fit-

nesspark bilden ein komplettes Produkt für Geschäfts-

und Freizeitreisende.

Materialisierung:

Fassade aus hellem Granit, Treppen und Böden grün-

licher Granit, Holzvertäfelung kanadische Kirsche,

Parkett afrikanischer Doussié, textile Bodenbeläge

Schurwolle.

Zielpublikum: MICE und individuelle Gäste

Sitzplätze: Einstein-Saal im Congress: max. 400 bis

500 Personen (Konzertbestuhlung)

Mitarbeiter: 45 fest angestellt

Investitionssumme: CHF 55 Mio.

Planung & Realisierung:

Christoph Sattler, Hilmer Sattler & Albrecht, München

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Inhaber: Familie Max Kriemler

Geschäftsführung: Jürgen Kögler, General Manager

Einstein, St. Gallen TexT: Tobias Hüberli

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Visit us at www.electrolux.ch/foodserviceShare more of our thinking at www.electrolux.com

Ich habe es geschafft.

Ich wollte endlich überall erleseneGerichte servieren können!

Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31,5001 AarauTelefon: 062 837 61 61Mail: [email protected]

Ich habe es geschafft - mit dem Libero Point von Electrolux Professional.

Flexibles System für das Front-Cooking!Kompakter, fahrbarer und vielseitig einsetzbarer Counter zumKochen und Garen.Individuell und vielfältig!Bereiten Sie eine Vielzahl an köstlichen Gerichten in einem unvergleichlich angenehmen Ambiente direkt vor Ihren Gästen zu.Geruchloses Kochen!Das dreifache Anti-Geruchs-Filtersystem entfernt restlos störende Gerüche vom Braten, Schmoren und Dünsten.

21.11. - 25.11.2009, BaselHalle 1.0, Stand B02

Page 15: Salz und Pfeffer 07/2009

N e u e K o n z e p t e

7/200912

Hunderttausend Kubikmeter Baumas-se, 55 Millionen Franken Investitions-kapital und drei Jahre Bauzeit. Das Kongressgebäude Einstein Congress sprengt den gewöhnlichen Rahmen der Ostschweizer deutlich. Der fünfstöcki-ge Bau besticht durch ausgeprägte ver-tikale Linien und geschwungene For-men. Dieser Baustil war prägend für das Stadtbild Anfang des 20. Jahrhun-derts, in der Blütezeit der Ostschwei-zer Textilindustrie.Für die Verkleidung der mindestens drei und maximal sechs Meter hohen Räume verwendeten die Architekten von Hilmer & Sattler und Albrecht aus München vorwiegend kanadische Kir-sche, für die Böden einen afrikanischen Doussié-Parkett und Schurwolltep-piche aus der Ostschweiz. Sämtliche

Baumaterialien stammen aus nachhal-tiger Produktion.Zeitgleich eröffnete am 8. Septem-ber der Einstein Fitnesspark, nur we-nige Meter vom Einstein Congress entfernt und mit einer Passerelle di-rekt mit dem Einstein Hotel verbun-den. Die Migros, welche den Fitnes-spark führt, investierte 13,5 Millionen in den Innenausbau. Prunkstück des Einstein Fitnessparks ist das Kristallbad im Lichthof des 4. Stocks. Bei schönem Wetter lässt sich das Glasdach über dem Pool öffnen, zu-dem erlaubt der gläserne Untergrund des Bades auch von unten direkte Ein-blicke in die Wasserwelt. Der Einstein Fitnesspark betreibt neben einem Fit-ness- und Wellnessbereich auch einen Kinderhort.

Underline:

Mit dem Einstein Congress erhält die Region St. Gallen-

Bodensee ein Tagungs- und Kongressangebot für

höchste Ansprüche.

Adresse:

Berneggstrasse 2, 9000 St. Gallen

Konzept: Raum für Inspiration. Hotel, Congress und Fit-

nesspark bilden ein komplettes Produkt für Geschäfts-

und Freizeitreisende.

Materialisierung:

Fassade aus hellem Granit, Treppen und Böden grün-

licher Granit, Holzvertäfelung kanadische Kirsche,

Parkett afrikanischer Doussié, textile Bodenbeläge

Schurwolle.

Zielpublikum: MICE und individuelle Gäste

Sitzplätze: Einstein-Saal im Congress: max. 400 bis

500 Personen (Konzertbestuhlung)

Mitarbeiter: 45 fest angestellt

Investitionssumme: CHF 55 Mio.

Planung & Realisierung:

Christoph Sattler, Hilmer Sattler & Albrecht, München

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Inhaber: Familie Max Kriemler

Geschäftsführung: Jürgen Kögler, General Manager

Einstein, St. Gallen TexT: Tobias Hüberli

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

Visit us at www.electrolux.ch/foodserviceShare more of our thinking at www.electrolux.com

Ich habe es geschafft.

Ich wollte endlich überall erleseneGerichte servieren können!

Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31,5001 AarauTelefon: 062 837 61 61Mail: [email protected]

Ich habe es geschafft - mit dem Libero Point von Electrolux Professional.

Flexibles System für das Front-Cooking!Kompakter, fahrbarer und vielseitig einsetzbarer Counter zumKochen und Garen.Individuell und vielfältig!Bereiten Sie eine Vielzahl an köstlichen Gerichten in einem unvergleichlich angenehmen Ambiente direkt vor Ihren Gästen zu.Geruchloses Kochen!Das dreifache Anti-Geruchs-Filtersystem entfernt restlos störende Gerüche vom Braten, Schmoren und Dünsten.

21.11. - 25.11.2009, BaselHalle 1.0, Stand B02

Page 16: Salz und Pfeffer 07/2009

N e u e K o n z e p t e

7/200914

Eigentlich wollte Hans Jenny für seine Bäckerei Cornetto eine neue Backstube bauen, errichtete im gleichen Zug aber noch ein Café-Lokal. Denn das Land, das er für den Bau erwerben konnte, liegt di-rekt am Fussgänger- und Veloweg und auf der Strecke zwischen Bahnhof und In-dustriegelände. Da ist die Nachfrage nach frischen Backwaren, Salaten und Snacks gross.Reges Interesse geniesst auch das «Schärf-Kaffeekonzept», welches 12 verschie-dene Wiener Kaffeesorten und verschie-dene warme und kalte Kaffeekreationen beinhaltet. Der Neubau von 3000m² Fläche wur-de von der Gysi Creativ AG realisiert und besteht hauptsächlich aus massivem Beton. Damit ist er gegen Überschwemmungen geschützt, welche hier zugegen öfters

vorkommen. Das Erdgeschoss beherbergt den Laden, das Café, eine helle Produkti-on sowie Lager, Spedition und Tagesbüro. Im Untergeschoss befinden sich die La-gerräume, ein Atelier sowie ein Silo und Personalräume. Innen wie aussen dominiert die rote Cor-netto-Farbe. Über dem Verkaufskorpus ist die Decke mittels eines roten Panels etwas tiefer gelegt. Darin sind feine Lampen ein-gelassen, die das Angebot in den Vitrinen beleuchten. Die Frontseite der Theke ist mit einer Stahlplatte eingefasst. So auch die Rückwand des Verkaufsbereiches, wo das Tagesangebot mit weisser Kreide ge-schrieben steht. Der Boden im Café ist aus Laminat mit täuschend echtem Eichen-holz-Motiv. Die Tische und Stühle wur-den aus massivem, dunkel gebeiztem Ei-chenholz gefertigt.

Underline: Mit dem «Schärf-Kaffeekonzept» wird

dem Trend vom breiten Kaffeegenuss voll Rechnung

getragen.

Adresse: CORNETTO AG, Bäckerei-Konditorei-Cafe

Hohlensteinstrasse 14, 8755 Ennenda

055 645 60 00, www.cornetto.ch

Konzept: Neu, modern und doch traditionell. Das Beson-

dere liegt im Detail. Traditionelle italienische und Wiener

Kaffeemischungen in genussvollen Variationen. Die bes-

te Auswahl an frisch zubereiteten Panini Caldi. Knackige

Salate und köstliche Desserts. Feine, knusprige Backwa-

ren und die raffinierte Cornetto-Pâtisserie. Ein Genuss in

Geschmack und Qualität.

Materialisierung: Eichenholz, Stahl, Granit

Zielpublikum: Liegt direkt am kantonalen Wander- und

Veloweg und am Rand der Industriezone, dementspre-

chend ist das Publikum.

Philosophie: Die Kunst moderner Tradition: Sorge tra-

gen zu Bewährtem, offen sein für neue Trends.

Fläche: 75 m²

Sitzplätze:

Innen: 28

Aussen: 60

Stuhlumsatz: CHF 21.–

Durchschnittsbon: CHF 7.50

Mitarbeiter: 7 Tage geöffnet mit 4 100%-Stellen

Investitionssumme:

Bereich Cafe & Laden: CHF 700000.–

Total Neubau mit Produktion: CHF 3 Millionen

Planung und Realisierung:

Di Caudo Architektur Glarus

Ladenbau: Gysi Creativ Hägendorf/SO

Rechtsform:

Aktiengesellschaft

Inhaber:

Hans & Sandra Jenny

Geschäftsführung:

Hans & Sandra Jenny

Cornetto, Ennenda TexT: regula leHmann

edel & stark

Das Auge isst mit. Und doch, nur schön genügt nicht! Porzellan für den professionellen Gebrauch muss nicht nur edel sondern auch stark sein. Deshalb gewähren wir auf die Porzellane von Figgjo, RAK und Steelite eine 5-jährige Kantenbruchgarantie*. Eine starke Sache für den edlen Auftritt Ihrer Versuchungen.

Hunkeler Gastro AG Telefon 041 368 91 91 A-Z für die Gastronomie Telefax 041 368 91 90Grimselweg 5 [email protected] Luzern www.hunkeler-gastro.ch

* Die 5 Jahre Garantie auf Tellerkantenabsplitterungen gilt für die Porzellanteile von Figgjo, RAK und Steelite, die im Katalog mit (G) gekennzeichnet sind.

IGEHO Halle 2.1 C72

Inserat.indd 1 16.09.2009 17:23:32

edel & stark

Das Auge isst mit. Und doch, nur schön genügt nicht! Porzellan für den professionellen Gebrauch muss nicht nur edel sondern auch stark sein. Deshalb gewähren wir auf die Porzellane von Figgjo, RAK und Steelite eine 5-jährige Kantenbruchgarantie*. Eine starke Sache für den edlen Auftritt Ihrer Versuchungen.

Hunkeler Gastro AG Telefon 041 368 91 91 A-Z für die Gastronomie Telefax 041 368 91 90Grimselweg 5 [email protected] Luzern www.hunkeler-gastro.ch

* Die 5 Jahre Garantie auf Tellerkantenabsplitterungen gilt für die Porzellanteile von Figgjo, RAK und Steelite, die im Katalog mit (G) gekennzeichnet sind.

IGEHO Halle 2.1 C72

Inserat.indd 1 16.09.2009 17:23:32

Page 17: Salz und Pfeffer 07/2009

N e u e K o n z e p t e

7/200914

Eigentlich wollte Hans Jenny für seine Bäckerei Cornetto eine neue Backstube bauen, errichtete im gleichen Zug aber noch ein Café-Lokal. Denn das Land, das er für den Bau erwerben konnte, liegt di-rekt am Fussgänger- und Veloweg und auf der Strecke zwischen Bahnhof und In-dustriegelände. Da ist die Nachfrage nach frischen Backwaren, Salaten und Snacks gross.Reges Interesse geniesst auch das «Schärf-Kaffeekonzept», welches 12 verschie-dene Wiener Kaffeesorten und verschie-dene warme und kalte Kaffeekreationen beinhaltet. Der Neubau von 3000m² Fläche wur-de von der Gysi Creativ AG realisiert und besteht hauptsächlich aus massivem Beton. Damit ist er gegen Überschwemmungen geschützt, welche hier zugegen öfters

vorkommen. Das Erdgeschoss beherbergt den Laden, das Café, eine helle Produkti-on sowie Lager, Spedition und Tagesbüro. Im Untergeschoss befinden sich die La-gerräume, ein Atelier sowie ein Silo und Personalräume. Innen wie aussen dominiert die rote Cor-netto-Farbe. Über dem Verkaufskorpus ist die Decke mittels eines roten Panels etwas tiefer gelegt. Darin sind feine Lampen ein-gelassen, die das Angebot in den Vitrinen beleuchten. Die Frontseite der Theke ist mit einer Stahlplatte eingefasst. So auch die Rückwand des Verkaufsbereiches, wo das Tagesangebot mit weisser Kreide ge-schrieben steht. Der Boden im Café ist aus Laminat mit täuschend echtem Eichen-holz-Motiv. Die Tische und Stühle wur-den aus massivem, dunkel gebeiztem Ei-chenholz gefertigt.

Underline: Mit dem «Schärf-Kaffeekonzept» wird

dem Trend vom breiten Kaffeegenuss voll Rechnung

getragen.

Adresse: CORNETTO AG, Bäckerei-Konditorei-Cafe

Hohlensteinstrasse 14, 8755 Ennenda

055 645 60 00, www.cornetto.ch

Konzept: Neu, modern und doch traditionell. Das Beson-

dere liegt im Detail. Traditionelle italienische und Wiener

Kaffeemischungen in genussvollen Variationen. Die bes-

te Auswahl an frisch zubereiteten Panini Caldi. Knackige

Salate und köstliche Desserts. Feine, knusprige Backwa-

ren und die raffinierte Cornetto-Pâtisserie. Ein Genuss in

Geschmack und Qualität.

Materialisierung: Eichenholz, Stahl, Granit

Zielpublikum: Liegt direkt am kantonalen Wander- und

Veloweg und am Rand der Industriezone, dementspre-

chend ist das Publikum.

Philosophie: Die Kunst moderner Tradition: Sorge tra-

gen zu Bewährtem, offen sein für neue Trends.

Fläche: 75 m²

Sitzplätze:

Innen: 28

Aussen: 60

Stuhlumsatz: CHF 21.–

Durchschnittsbon: CHF 7.50

Mitarbeiter: 7 Tage geöffnet mit 4 100%-Stellen

Investitionssumme:

Bereich Cafe & Laden: CHF 700000.–

Total Neubau mit Produktion: CHF 3 Millionen

Planung und Realisierung:

Di Caudo Architektur Glarus

Ladenbau: Gysi Creativ Hägendorf/SO

Rechtsform:

Aktiengesellschaft

Inhaber:

Hans & Sandra Jenny

Geschäftsführung:

Hans & Sandra Jenny

Cornetto, Ennenda TexT: regula leHmann

edel & stark

Das Auge isst mit. Und doch, nur schön genügt nicht! Porzellan für den professionellen Gebrauch muss nicht nur edel sondern auch stark sein. Deshalb gewähren wir auf die Porzellane von Figgjo, RAK und Steelite eine 5-jährige Kantenbruchgarantie*. Eine starke Sache für den edlen Auftritt Ihrer Versuchungen.

Hunkeler Gastro AG Telefon 041 368 91 91 A-Z für die Gastronomie Telefax 041 368 91 90Grimselweg 5 [email protected] Luzern www.hunkeler-gastro.ch

* Die 5 Jahre Garantie auf Tellerkantenabsplitterungen gilt für die Porzellanteile von Figgjo, RAK und Steelite, die im Katalog mit (G) gekennzeichnet sind.

IGEHO Halle 2.1 C72

Inserat.indd 1 16.09.2009 17:23:32

edel & stark

Das Auge isst mit. Und doch, nur schön genügt nicht! Porzellan für den professionellen Gebrauch muss nicht nur edel sondern auch stark sein. Deshalb gewähren wir auf die Porzellane von Figgjo, RAK und Steelite eine 5-jährige Kantenbruchgarantie*. Eine starke Sache für den edlen Auftritt Ihrer Versuchungen.

Hunkeler Gastro AG Telefon 041 368 91 91 A-Z für die Gastronomie Telefax 041 368 91 90Grimselweg 5 [email protected] Luzern www.hunkeler-gastro.ch

* Die 5 Jahre Garantie auf Tellerkantenabsplitterungen gilt für die Porzellanteile von Figgjo, RAK und Steelite, die im Katalog mit (G) gekennzeichnet sind.

IGEHO Halle 2.1 C72

Inserat.indd 1 16.09.2009 17:23:32

Page 18: Salz und Pfeffer 07/2009

N e u e K o n z e p t e

7/200916

Das Hotel Rössli in Bad Ragaz wurde im Winter grosszügig umgebaut, und zwar im gleichen Stil wie das Restaurant Rössli, welches bereits 1997 erneuert wurde. Zu-dem entschieden sich die Hotel- und Res-taurantbesitzer Doris und Ueli Kellenber-ger, das gesamte Gebäude wärmetechnisch auf den neusten Stand zu bringen. So wur-de die gesamte Hülle gründlich isoliert und grosse, schall- und kältedichte Fens-ter eingebaut. Die alte Ölheizung im Kel-ler musste der ökologisch sinnvollen Wär-meaustausch-Pumpe weichen. So kann das warme Grundwasser der Region zur Ener-giegewinnung genutzt werden. Nun aber zurück zum Kernstück des Um-baus: Der Architekt Karsten Schmidt-Hoens- dorf vergrösserte die einzelnen Zimmer, indem er einzelne Räume zusammenleg-

te. Die Duschen, Bäder und Waschbecken sind nun direkt im Schlafzimmer eingegli-edert und nur mit einer leichten, gelben Glasschiebetüre vom Schlafraum abge-trennt. Die Toilette befindet sich in einem separaten Raum. Grossformatige Spiegel im Schlafbereich sorgen für ein zusätzlich grosses Raumgefühl und verstärken das ein-tretende Tageslicht. Die alten Teppichböden in den Zimmern wurden durch ein Par-kett aus unbehandeltem, hellem Douglasie-Holz ersetzt. Kernstück aller Zimmer sind die hohen, weissen Betten der «Beautyrest Collection» vom amerikanischen Betten-haus Simmons. Weitere Möbelstücke sind ebenfalls weiss gehalten, damit die kräfti-gen Rot-, Gelb-, Violett und Grüntöne der Vorhänge, Sessel und Glaswände schön zur Geltung kommen.

Underline: Zeitgenössische Innenarchitektur mit be-

haglicher Atmosphäre.

Adresse: Hotel Restaurant Rössli, Freihofweg 3

7310 Bad Ragaz, 081 302 32 32, www.roessliragaz.ch

Konzept:

Speisen und ruhen im Rössli, baden in der

Tamina-Therme.

Materialisierung:

Zimmer: unbehandelte Douglasie, ein helles, weiches

aber strapazierfähiges Holz in 3 cm dicken, 15 Meter

langen und 30 cm breiten Dielen. Vorhänge und Stühle

aus filzartigem Stoff. Grosse Betten aus dem amerika-

nischen Bettenhaus Simmons.

Zielpublikum:

Kulturell anspruchsvolle urbane Gäste aus nah und

fern. Lebensfreude und Genuss stehen im Vordergrund.

Philosophie:

Der Luxus auch des kleinen Hotels heisst Raum, Sorg-

falt und Grosszügigkeit – in der Architektur, aber auch

in der Gastfreundschaft.

Fläche: 120m²

Sitzplätze:

Restaurant: 40–45

Terrasse: 24

Stuhlumsatz: Mittag CHF 35.–, Abend CHF 115.–

Anteil Food /Beverage (in %): 60 /40

Mitarbeiter: Küche 3, Service 3, Hotel 1,5

Investitionssumme: CHF 2,3 Millionen

Planung & Realisierung:

Hotel: IDA 14 Karsten Schmidt-Hoensdorf,

Heinrichstr. 267, 8005 Zürich

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Doris und Ueli Kellenberger

Geschäftsführung:

Doris und Ueli Kellenberger

Rössli, Bad RagazTexT: regula leHmann

Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein natürliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Köche auf den Geschmack der gesunden Universalwürze. Kikkoman, zum Würzen das Beste.

Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

Anzeige:

i n Z ü r i c h

0815, www.0815.dj

Bits&Bites, Holiday Inn, www.brasseriebitsandbites.ch

Carlton, www.carlton.ch

Helvetia, www.hotel-helvetia.ch

Mund+Art, www.mundundart.ch

Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport, www.radisson.com/zurichch

Schiller & Goethe, www.brasserie-schiller.ch

Zum guten Glück, www.zumgutenglueck.ch

i n B a s e lBar Rouge, www.barrouge.ch

Leon, www.restaurant-leon.ch

Minamoto, www.minamoto-restaurant.ch

Restaurant 8, www.merianiselin.ch

i n B e r nBrasserie Bollwerk, www.brasserie-bollwerk.ch

Christoffel, Bahnhof Bern

Hotel Allegro, www.allegro-hotel.ch

Kornhauskeller, www.kornhauskeller.ch

Panorama, Inselspital Bern, www.insel.ch/panorama

Schöngrün, www.restaurants-schoengruen.ch

i n L u z e r n1871, Luzern, www.1871.ch

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern, www.hirslanden.ch

Weinrausch, Luzern, www.weinrausch.ch

Zunfthausrestaurant Pfistern, Luzern, www.restaurant-pfistern.ch

u n d s o n s t n o c hDie Krone, Gottlieben, www.hoteldiekrone.ch

GuardaVal, Scuol, www.guardaval-scuol.ch

Il Grano, Büren an der Aare, www.ilgrano.ch

Interalpen-Hotel Tyrol, Seefeld, Österreich, www.interalpen.ch

Kai Zen, Lausanne, www.kaizenrestaurant.com

Magma-Bar, Schinznach-Bad, www.bad-schinznach.ch

Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch

Mühlbach, Chur, www.muehlba.ch

Muntanella, Arosa, www.arosakulm.ch

Neue Blumenau, Lömmenschwil, www.neueblumenau.ch

Rössli Wellness Hotel, Weggis, www.wellness-roessli.ch

Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch

Zum goldenen Gallier, Biberist, www.zumgoldenengallier.ch

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein natürliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Köche auf den Geschmack der gesunden Universalwürze. Kikkoman, zum Würzen das Beste.

Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

Page 19: Salz und Pfeffer 07/2009

N e u e K o n z e p t e

7/200916

Das Hotel Rössli in Bad Ragaz wurde im Winter grosszügig umgebaut, und zwar im gleichen Stil wie das Restaurant Rössli, welches bereits 1997 erneuert wurde. Zu-dem entschieden sich die Hotel- und Res-taurantbesitzer Doris und Ueli Kellenber-ger, das gesamte Gebäude wärmetechnisch auf den neusten Stand zu bringen. So wur-de die gesamte Hülle gründlich isoliert und grosse, schall- und kältedichte Fens-ter eingebaut. Die alte Ölheizung im Kel-ler musste der ökologisch sinnvollen Wär-meaustausch-Pumpe weichen. So kann das warme Grundwasser der Region zur Ener-giegewinnung genutzt werden. Nun aber zurück zum Kernstück des Um-baus: Der Architekt Karsten Schmidt-Hoens- dorf vergrösserte die einzelnen Zimmer, indem er einzelne Räume zusammenleg-

te. Die Duschen, Bäder und Waschbecken sind nun direkt im Schlafzimmer eingegli-edert und nur mit einer leichten, gelben Glasschiebetüre vom Schlafraum abge-trennt. Die Toilette befindet sich in einem separaten Raum. Grossformatige Spiegel im Schlafbereich sorgen für ein zusätzlich grosses Raumgefühl und verstärken das ein-tretende Tageslicht. Die alten Teppichböden in den Zimmern wurden durch ein Par-kett aus unbehandeltem, hellem Douglasie-Holz ersetzt. Kernstück aller Zimmer sind die hohen, weissen Betten der «Beautyrest Collection» vom amerikanischen Betten-haus Simmons. Weitere Möbelstücke sind ebenfalls weiss gehalten, damit die kräfti-gen Rot-, Gelb-, Violett und Grüntöne der Vorhänge, Sessel und Glaswände schön zur Geltung kommen.

Underline: Zeitgenössische Innenarchitektur mit be-

haglicher Atmosphäre.

Adresse: Hotel Restaurant Rössli, Freihofweg 3

7310 Bad Ragaz, 081 302 32 32, www.roessliragaz.ch

Konzept:

Speisen und ruhen im Rössli, baden in der

Tamina-Therme.

Materialisierung:

Zimmer: unbehandelte Douglasie, ein helles, weiches

aber strapazierfähiges Holz in 3 cm dicken, 15 Meter

langen und 30 cm breiten Dielen. Vorhänge und Stühle

aus filzartigem Stoff. Grosse Betten aus dem amerika-

nischen Bettenhaus Simmons.

Zielpublikum:

Kulturell anspruchsvolle urbane Gäste aus nah und

fern. Lebensfreude und Genuss stehen im Vordergrund.

Philosophie:

Der Luxus auch des kleinen Hotels heisst Raum, Sorg-

falt und Grosszügigkeit – in der Architektur, aber auch

in der Gastfreundschaft.

Fläche: 120m²

Sitzplätze:

Restaurant: 40–45

Terrasse: 24

Stuhlumsatz: Mittag CHF 35.–, Abend CHF 115.–

Anteil Food /Beverage (in %): 60 /40

Mitarbeiter: Küche 3, Service 3, Hotel 1,5

Investitionssumme: CHF 2,3 Millionen

Planung & Realisierung:

Hotel: IDA 14 Karsten Schmidt-Hoensdorf,

Heinrichstr. 267, 8005 Zürich

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Doris und Ueli Kellenberger

Geschäftsführung:

Doris und Ueli Kellenberger

Rössli, Bad RagazTexT: regula leHmann

Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein natürliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Köche auf den Geschmack der gesunden Universalwürze. Kikkoman, zum Würzen das Beste.

Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

Anzeige:

i n Z ü r i c h

0815, www.0815.dj

Bits&Bites, Holiday Inn, www.brasseriebitsandbites.ch

Carlton, www.carlton.ch

Helvetia, www.hotel-helvetia.ch

Mund+Art, www.mundundart.ch

Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport, www.radisson.com/zurichch

Schiller & Goethe, www.brasserie-schiller.ch

Zum guten Glück, www.zumgutenglueck.ch

i n B a s e lBar Rouge, www.barrouge.ch

Leon, www.restaurant-leon.ch

Minamoto, www.minamoto-restaurant.ch

Restaurant 8, www.merianiselin.ch

i n B e r nBrasserie Bollwerk, www.brasserie-bollwerk.ch

Christoffel, Bahnhof Bern

Hotel Allegro, www.allegro-hotel.ch

Kornhauskeller, www.kornhauskeller.ch

Panorama, Inselspital Bern, www.insel.ch/panorama

Schöngrün, www.restaurants-schoengruen.ch

i n L u z e r n1871, Luzern, www.1871.ch

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern, www.hirslanden.ch

Weinrausch, Luzern, www.weinrausch.ch

Zunfthausrestaurant Pfistern, Luzern, www.restaurant-pfistern.ch

u n d s o n s t n o c hDie Krone, Gottlieben, www.hoteldiekrone.ch

GuardaVal, Scuol, www.guardaval-scuol.ch

Il Grano, Büren an der Aare, www.ilgrano.ch

Interalpen-Hotel Tyrol, Seefeld, Österreich, www.interalpen.ch

Kai Zen, Lausanne, www.kaizenrestaurant.com

Magma-Bar, Schinznach-Bad, www.bad-schinznach.ch

Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch

Mühlbach, Chur, www.muehlba.ch

Muntanella, Arosa, www.arosakulm.ch

Neue Blumenau, Lömmenschwil, www.neueblumenau.ch

Rössli Wellness Hotel, Weggis, www.wellness-roessli.ch

Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch

Zum goldenen Gallier, Biberist, www.zumgoldenengallier.ch

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Kikkoman Sojasauce, gebraut aus Wasser, Soja, Weizen und Salz, verfeinert gute Zutaten auf rein natürliche Weise. Kein Wunder kommen auch immer mehr Schweizer Köche auf den Geschmack der gesunden Universalwürze. Kikkoman, zum Würzen das Beste.

Alles, was guter Geschmack braucht, um sich zu entfalten.

Page 20: Salz und Pfeffer 07/2009

O - To n : D o u c e S t e i n e r

7/200918

«Die Schweizer sind gute Gäste»

O - To n : D o u c e S t e i n e r

Sie hat in den härtesten Küchen der französischen und deutschen Topgastronomie geschuftet, sie hat den Hirschen der Eltern erfolgreich übernommen, sie hat einen Stern, aber nie den Mut und die Freude verloren. Ein Gespräch mit Douce Steiner, der Spitzenköchin, der Mutter, der Kochbuchautorin, der Chefin, der Freundin und der Ehefrau.

� text:�tobias�Hüberli���Fotos:�Marcel�studer

7/200918

Page 21: Salz und Pfeffer 07/2009

O - To n : D o u c e S t e i n e r

7/200918

«Die Schweizer sind gute Gäste»

O - To n : D o u c e S t e i n e r

Sie hat in den härtesten Küchen der französischen und deutschen Topgastronomie geschuftet, sie hat den Hirschen der Eltern erfolgreich übernommen, sie hat einen Stern, aber nie den Mut und die Freude verloren. Ein Gespräch mit Douce Steiner, der Spitzenköchin, der Mutter, der Kochbuchautorin, der Chefin, der Freundin und der Ehefrau.

� text:�tobias�Hüberli���Fotos:�Marcel�studer

7/200918

Page 22: Salz und Pfeffer 07/2009

O - To n : D o u c e S t e i n e r

7/200920

Sterne-Häuser, und dort sagten halt viele, dass sie keine Frau wollen. Aber es gab auch Köche, die mich genom-men haben.

S&P: Etwa Georges Blanc in Vonnas oder Fritz Schilling im heute geschlos-senen Restaurant Schweizer Stuben. Mussten Sie sich stärker behaupten als ihre männlichen Kollegen?Steiner: In Frankreich war es schlimm, ich war die einzige Frau unter 45 Kö-chen. Man machte mir klar, dass Frauen zuhause an den Herd gehören und nicht im Restaurant. Das war nicht immer lustig. Es gab gemeine Streiche, zum Bei-spiel manipulierten sie mir am Abend den Gärschrank, so dass es am Morgen kein Brot gab. Es wundert mich eigent-lich, dass ich damals weitergemacht habe. In Deutschland war es dann besser, da wusste ich mich zu wehren.

S&P: Wie denn?Steiner: Beim Schilling schmiss ich einem Neuseeländer mal eine Pfanne rü-ber, danach wurden wir sogar Freunde.

S&P: Ihren Mann lernten Sie auch in der Küche kennen. Funktioniert die eheliche Konfliktlösung auch mit Pfannenwerfen?Steiner: Nein, das haben wir gut im Griff. Wir trennen das Private vom Betrieb. Zu-hause reden wir nicht über die Küche. An der Arbeit ist es für mich eine Bereiche-rung. Manchmal sieht er etwas kritisch, manchmal bin ich es, aber am Schluss kommt oft etwas Gutes dabei raus.

S&P: Vor zehn Jahren kehrten Sie und Ihr Mann in den elterlichen Hirschen zurück, vor einem Jahr zog sich Ihr Vater vollständig aus der Küche zurück. Auch eine Situation mit Konfliktpotential.Steiner: Wir leben hier zu fünft unter einem Dach. Das erfordert viel Arbeit und Toleranz von jedem. Die zehn Jahre hat es gebraucht. Das erste Jahr, als wir zurückkehrten, war besonders schwie-rig. Am Anfang suchte jeder seinen Platz und seine Aufgabe. Aber ich denke, wir haben das ganz gut hingekriegt. Wir fah-ren zumindest noch zusammen in den Urlaub.

S&P: Sie führen einen aufwändigen, klassisch französischen Sterne-Betrieb. 13 Köche, 4 Mitarbeiter im Service, Sommelier und 40 Plätze. Hat diese Gas-tronomie noch Zukunft?Steiner: Es kommt darauf an, wie man es handhabt. Ich behaupte, dass wir einen der wenigen Betriebe auf diesem Niveau führen, von dem auch wirklich fünf Per-sonen leben können. Hinter dieser Gas-tronomie steckt heute oft ein Hotel oder ein Geldgeber. Bei uns ist das nicht so, darum steht das wirtschaftliche Arbeiten im Vordergrund. Wir können und wol-len es uns nicht leisten, nur das Mittel-stück des Steinbutts zu verwerten und den Rest wegzuwerfen.

S&P: Noch mal, haben Restaurants wie das Ihre eine Zukunft?Steiner: Wir sind ein sehr persönlicher Betrieb, klein aber fein. Eine Nische, die funktioniert. Viele Gäste suchen heu-te das Persönliche, das was im Zeitalter des Internets immer mehr verloren geht. Wir arbeiten zwar Tag und Nacht, aber wir haben Erfolg. Letztes Jahr arbeiteten wir so gut, wie meine Eltern in den acht-ziger Jahren. Ich denke unser Betrieb hat Zukunft.

S&P: Was haben Sie in der Küche des Hirschen verändert?Steiner: Ich habe meine eigene Hand-schrift, und wir sind etwas leichter ge-worden. Das hängt aber auch mit den Gästen zusammen. Im Gegensatz zur

Salz&Pfeffer: Douce Stei-ner, was halten Sie von der Schweiz?Douce Steiner: Ich wohne

gerne hier in Sulzburg, aber wenn ich irgendwo hingehen würde, dann in die Schweiz.

S&P: Wieso?Steiner: Aus verschiedenen Gründen. Politisch finde ich das Schweizer Sy-stem mit den direkten Volksentscheiden gut. Als Unternehmerin gefallen mir die tiefen Steuern. Wir profitieren aber auch hier stark von der Schweiz. Wir haben viele Schweizer Gäste.

S&P: Beschreiben Sie den typischen Schweizer Gast.Steiner: Die Schweizer sind einfach gute Gäste. Sie fordern Qualität, aber wenn sie wissen, dass sie Qualität be-kommen, dann sind sie offen für alles. Das ist sehr schön. Ich mag Schweizer Gäste.

S&P: Wieso haben Sie nie in der Schweiz gekocht?Steiner: Vor zweiundzwanzig Jahren wollte ich bei Hans Stucki in Basel die Lehre machen, der hatte aber damals kei-nen Platz mehr. Darum lernte ich bei meinem Vater.

S&P: Hatten Sie als Tochter eines Sternekochs Mühe eine Lehrstelle zu finden?Steiner: Als Frau war es relativ schwie-rig. Ich wollte in die Zwei- oder Drei-

Douce Steiner (38) wuchs als Tochter von 2-Sterne-Koch Hans-Paul Steiner und

Claude Steiner im Restaurant Hirschen in Sulzburg auf. Nach einer Kochlehre beim Vater

behauptete sich Douce Steiner in renommierten Küchen wie jene von Georges Blanc in

Vonnas oder Fritz Schilling im Restaurant Schweizerstuben (seit 2008 geschlossen). Bei

Harald Wohlfart lernte Douce Steiner ihren Mann Udo Weiler kennen. Nach dem Abschluss

der Gastronomie-Fachschule in Heidelberg kehrten Douce Steiner und Udo Weiler vor

zehn Jahren in den Hirschen zurück. Nach einer Übergangszeit von zehn Jahren zog sich

Vater Hans Paul letztes Jahr vollständig aus der Küche zurück, bleibt aber im Einkauf tätig.

Letztes Jahr wurde Douce Steiners Kochbuch «Cuisine Douce» zum besten Kochbuch des

Jahres gekürt. Douce Steiner und Udo Weiler haben eine gemeinsame Tochter Justine.

O - To n : D o u c e S t e i n e r

7/2009 21

Langustine warm-kalt mit Kaviarauf einem Erbsencoulis, frische Minze und Piment d’Espelette

Zutaten�langustinentatar�

4� � langustinenschwänze�ohne�

� � schale�und�ohne�darm�à�200�g

1� � limone�abrieb

1�el� schnittlauch

1�el�� limonen-olivenöl

� � salz,�espelette

Zutaten�langustine�im�Kartoffelstroh�

4� � langustinenschwänze�ohne��

� � schale,�ohne�darm

� � salz,�Pfeffer

4� � grosse�Manonkartoffeln

1/2�l�� erdnussöl�zum�ausbacken���

� � (170�Grad)

Zutaten�erbsencoulis

3�el� erbsenpüree

150�g� Geflügelbrühe

4� � frische�Minzblätter,��

� � fein�geschnitten

� � salz,�Pfeffer,��

� � Piment�d’espelette

Zubereitung TatarLangustinenschwänze mit einem scharfen Messer fein schneiden (so fein wie mög-lich), mit Salz, Espelette, Abrieb von 1 Limone und dem Schnittlauch abschme-cken und jeweils in 4 Ringe verteilen. Den Kaviar darüber andrücken und in die Mitte des Tellers legen.Den Ring kurz vor dem Servieren entfernen.

Zubereitung ErbsencoulisDie Brühe aufkochen, das Erbsenpü-ree hinzu und mit Salz und Piment

d’Espelette abschmecken. Kurz vor dem Servieren die frische, fein geschnittene Minze hinzugeben und an dem Ring von Tartar anrichten.

Zubereitung gebackene LangustineDie Langustinenschwänze würzen und in lange Kartoffelfäden locker einwi-ckeln, anschliessend im Fett ca. 40 Se-kunden (bis die Kartoffelfäden gold-gelb sind) ausbacken. Die Langustine à la minute ausbacken, anrichten und servieren.

Page 23: Salz und Pfeffer 07/2009

O - To n : D o u c e S t e i n e r

7/200920

Sterne-Häuser, und dort sagten halt viele, dass sie keine Frau wollen. Aber es gab auch Köche, die mich genom-men haben.

S&P: Etwa Georges Blanc in Vonnas oder Fritz Schilling im heute geschlos-senen Restaurant Schweizer Stuben. Mussten Sie sich stärker behaupten als ihre männlichen Kollegen?Steiner: In Frankreich war es schlimm, ich war die einzige Frau unter 45 Kö-chen. Man machte mir klar, dass Frauen zuhause an den Herd gehören und nicht im Restaurant. Das war nicht immer lustig. Es gab gemeine Streiche, zum Bei-spiel manipulierten sie mir am Abend den Gärschrank, so dass es am Morgen kein Brot gab. Es wundert mich eigent-lich, dass ich damals weitergemacht habe. In Deutschland war es dann besser, da wusste ich mich zu wehren.

S&P: Wie denn?Steiner: Beim Schilling schmiss ich einem Neuseeländer mal eine Pfanne rü-ber, danach wurden wir sogar Freunde.

S&P: Ihren Mann lernten Sie auch in der Küche kennen. Funktioniert die eheliche Konfliktlösung auch mit Pfannenwerfen?Steiner: Nein, das haben wir gut im Griff. Wir trennen das Private vom Betrieb. Zu-hause reden wir nicht über die Küche. An der Arbeit ist es für mich eine Bereiche-rung. Manchmal sieht er etwas kritisch, manchmal bin ich es, aber am Schluss kommt oft etwas Gutes dabei raus.

S&P: Vor zehn Jahren kehrten Sie und Ihr Mann in den elterlichen Hirschen zurück, vor einem Jahr zog sich Ihr Vater vollständig aus der Küche zurück. Auch eine Situation mit Konfliktpotential.Steiner: Wir leben hier zu fünft unter einem Dach. Das erfordert viel Arbeit und Toleranz von jedem. Die zehn Jahre hat es gebraucht. Das erste Jahr, als wir zurückkehrten, war besonders schwie-rig. Am Anfang suchte jeder seinen Platz und seine Aufgabe. Aber ich denke, wir haben das ganz gut hingekriegt. Wir fah-ren zumindest noch zusammen in den Urlaub.

S&P: Sie führen einen aufwändigen, klassisch französischen Sterne-Betrieb. 13 Köche, 4 Mitarbeiter im Service, Sommelier und 40 Plätze. Hat diese Gas-tronomie noch Zukunft?Steiner: Es kommt darauf an, wie man es handhabt. Ich behaupte, dass wir einen der wenigen Betriebe auf diesem Niveau führen, von dem auch wirklich fünf Per-sonen leben können. Hinter dieser Gas-tronomie steckt heute oft ein Hotel oder ein Geldgeber. Bei uns ist das nicht so, darum steht das wirtschaftliche Arbeiten im Vordergrund. Wir können und wol-len es uns nicht leisten, nur das Mittel-stück des Steinbutts zu verwerten und den Rest wegzuwerfen.

S&P: Noch mal, haben Restaurants wie das Ihre eine Zukunft?Steiner: Wir sind ein sehr persönlicher Betrieb, klein aber fein. Eine Nische, die funktioniert. Viele Gäste suchen heu-te das Persönliche, das was im Zeitalter des Internets immer mehr verloren geht. Wir arbeiten zwar Tag und Nacht, aber wir haben Erfolg. Letztes Jahr arbeiteten wir so gut, wie meine Eltern in den acht-ziger Jahren. Ich denke unser Betrieb hat Zukunft.

S&P: Was haben Sie in der Küche des Hirschen verändert?Steiner: Ich habe meine eigene Hand-schrift, und wir sind etwas leichter ge-worden. Das hängt aber auch mit den Gästen zusammen. Im Gegensatz zur

Salz&Pfeffer: Douce Stei-ner, was halten Sie von der Schweiz?Douce Steiner: Ich wohne

gerne hier in Sulzburg, aber wenn ich irgendwo hingehen würde, dann in die Schweiz.

S&P: Wieso?Steiner: Aus verschiedenen Gründen. Politisch finde ich das Schweizer Sy-stem mit den direkten Volksentscheiden gut. Als Unternehmerin gefallen mir die tiefen Steuern. Wir profitieren aber auch hier stark von der Schweiz. Wir haben viele Schweizer Gäste.

S&P: Beschreiben Sie den typischen Schweizer Gast.Steiner: Die Schweizer sind einfach gute Gäste. Sie fordern Qualität, aber wenn sie wissen, dass sie Qualität be-kommen, dann sind sie offen für alles. Das ist sehr schön. Ich mag Schweizer Gäste.

S&P: Wieso haben Sie nie in der Schweiz gekocht?Steiner: Vor zweiundzwanzig Jahren wollte ich bei Hans Stucki in Basel die Lehre machen, der hatte aber damals kei-nen Platz mehr. Darum lernte ich bei meinem Vater.

S&P: Hatten Sie als Tochter eines Sternekochs Mühe eine Lehrstelle zu finden?Steiner: Als Frau war es relativ schwie-rig. Ich wollte in die Zwei- oder Drei-

Douce Steiner (38) wuchs als Tochter von 2-Sterne-Koch Hans-Paul Steiner und

Claude Steiner im Restaurant Hirschen in Sulzburg auf. Nach einer Kochlehre beim Vater

behauptete sich Douce Steiner in renommierten Küchen wie jene von Georges Blanc in

Vonnas oder Fritz Schilling im Restaurant Schweizerstuben (seit 2008 geschlossen). Bei

Harald Wohlfart lernte Douce Steiner ihren Mann Udo Weiler kennen. Nach dem Abschluss

der Gastronomie-Fachschule in Heidelberg kehrten Douce Steiner und Udo Weiler vor

zehn Jahren in den Hirschen zurück. Nach einer Übergangszeit von zehn Jahren zog sich

Vater Hans Paul letztes Jahr vollständig aus der Küche zurück, bleibt aber im Einkauf tätig.

Letztes Jahr wurde Douce Steiners Kochbuch «Cuisine Douce» zum besten Kochbuch des

Jahres gekürt. Douce Steiner und Udo Weiler haben eine gemeinsame Tochter Justine.

O - To n : D o u c e S t e i n e r

7/2009 21

Langustine warm-kalt mit Kaviarauf einem Erbsencoulis, frische Minze und Piment d’Espelette

Zutaten�langustinentatar�

4� � langustinenschwänze�ohne�

� � schale�und�ohne�darm�à�200�g

1� � limone�abrieb

1�el� schnittlauch

1�el�� limonen-olivenöl

� � salz,�espelette

Zutaten�langustine�im�Kartoffelstroh�

4� � langustinenschwänze�ohne��

� � schale,�ohne�darm

� � salz,�Pfeffer

4� � grosse�Manonkartoffeln

1/2�l�� erdnussöl�zum�ausbacken���

� � (170�Grad)

Zutaten�erbsencoulis

3�el� erbsenpüree

150�g� Geflügelbrühe

4� � frische�Minzblätter,��

� � fein�geschnitten

� � salz,�Pfeffer,��

� � Piment�d’espelette

Zubereitung TatarLangustinenschwänze mit einem scharfen Messer fein schneiden (so fein wie mög-lich), mit Salz, Espelette, Abrieb von 1 Limone und dem Schnittlauch abschme-cken und jeweils in 4 Ringe verteilen. Den Kaviar darüber andrücken und in die Mitte des Tellers legen.Den Ring kurz vor dem Servieren entfernen.

Zubereitung ErbsencoulisDie Brühe aufkochen, das Erbsenpü-ree hinzu und mit Salz und Piment

d’Espelette abschmecken. Kurz vor dem Servieren die frische, fein geschnittene Minze hinzugeben und an dem Ring von Tartar anrichten.

Zubereitung gebackene LangustineDie Langustinenschwänze würzen und in lange Kartoffelfäden locker einwi-ckeln, anschliessend im Fett ca. 40 Se-kunden (bis die Kartoffelfäden gold-gelb sind) ausbacken. Die Langustine à la minute ausbacken, anrichten und servieren.

Page 24: Salz und Pfeffer 07/2009

O - To n : D o u c e S t e i n e r

Nachkriegsgeneration meiner Eltern lei-den wir heute keinen Hunger mehr. Im Gegenteil, wir haben alles und sind ei-gentlich total übersättigt. Genuss, Qua-lität und Gesundheit stehen im Vorder-grund. Wir kochen auch vegetarisch. Das steht zwar nicht auf der Karte, aber wir können aus dem Stand heraus ein ve-getarisches 8-Gang-Menu produzieren. Wir arbeiten sehr viel mit Gemüse, auch weil wir es selber gerne mögen.

S&P: Sie haben letztes Jahr das beste Kochbuch Deutschlands herausgegeben, aber auch einen Michelin-Stern verlo-ren. Wie haben Sie das verarbeitet?Steiner: Persönlich hat mich der Ver-lust des Sterns sehr getroffen, aber Ne-gatives hat auch Positives. Letztes Jahr kam einer auf die Idee, dass ich die ein-zige 2-Sterne-Köchin Deutschlands sei, per Zufall kam noch das Kochbuch dazu und auf einmal wurde ich von der Presse bombardiert, obwohl wir eigentlich seit zehn Jahren im Hirschen kochen. Mir persönlich war das alles zu viel. Und dann verloren wir einen Stern. Das hat uns alle etwas auf den Boden gebracht. Ich glaube im Nachhinein war das ganz gut. Wenn wir jetzt einen zweiten Stern bekommen, ist das wirklich unserer.

◄ Douce Steiner

White Chocolate Ice Cream

Verlangen Sie unsere Rezeptbroschüre White Chocolate unter: [email protected] www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem raffinierten und intensiven Geschmackserlebnis!

New

Winter Limited Edition 2009/2010

Verfügbar ab September 2009 bis April 2010

Douce Steiner

Hotel Restaurant Hirschen

Hauptstrasse 69

D-79295 Sulzburg

Tel. ++49 763 48 208

www.doucesteiner.de

S&P: Wie ist Ihr Verhältnis zu den Medien?Steiner: Ich halte mich am liebsten raus.

S&P: Sie Misstrauen den Medien?Steiner: Wir haben viel erlebt in den letzten Jahren. Es gab eine negative Pha-se. In einem Führer wurden wir einmal richtig unter der Gürtellinie kritisiert. Das hätte unsere Existenz kaputtma-chen können. Aber die Familie hat zu-sammengehalten, es gab keine Schuldzu-weisungen. Wir haben uns diesbezüglich einen Pelz zugelegt. Das ist unser Zuhau-se, und wenn ich morgen ein Schnitzel kochen will, dann werde ich das machen. Andere Köche haben vielleicht einen Druck von oben, wir nicht. Wir machen, was uns Spass macht. Zum Glück haben wir diese Freiheit. Natürlich wird man kritisiert, wenn man in der Öffentlich-keit steht. Und natürlich ist unser Ge-schäft auch abhängig von den Führern. Aber alles hat seine Grenzen. Alle Gas-tronomen arbeiten verdammt hart, und keiner verdient es, dermassen niederge-macht zu werden.

S&P: Ihre Lieblingsadresse in der Schweiz?Steiner: Ich gehe einmal im Jahr zu Philippe Rochat in Crissier. Das ist

mein Schweizer Favorit. Wie er kocht, finde ich klasse, das begeistert mich im-mer wieder. Ich mag, wenn die Produkte nach dem schmecken was sie sind, wenn man die ausserordentliche Qualität des Produkts schmecken kann.

S&P: Sie bilden Kochlehrlinge aus, auch aus der Schweiz?Steiner: Gerne, aber wir haben wahn-sinnig viele Anfragen und ich nehme keine Lehrlinge unter 18 Jahren. Mo-mentan haben wir drei Junge, die sind superfit und total engagiert. Ein Lehr-ling im zweiten Lehrjahr zeigt einem Commis, der neu bei uns anfängt, wie es funktioniert. Wenn einer gut ist, be-kommt er sehr früh Verantwortung, und wenn einer nach der Lehre etwas länger bleibt, dann suche ich ihm nachher eine gute Stelle, immer in einem Zwei- oder Drei-Sterne-Haus, wo ich denke, dass er reinpasst. Die Letzten sind zum Sven Elberfeld ins Aqua gegangen.

S&P: Sind Sie ein harter Chef?Steiner: Ich bin kein Choleriker, der je-den wegen nix zur Sau macht. Jemand, der ohne Angst arbeitet, der arbeitet viel besser. Ich habe unter solchen Zustän-den gearbeitet, und teilweise haben die-se Küchenchefs ja wirklich einen Vogel. Wie die dann rumbrüllen und Men-

schen demütigen. Wir haben schon auch mal Stress und man kann ja auch mal was sagen. Aber da liegt vielleicht der Unter-schied zwischen Mann und Frau. Eine Frau ist einfach emotionaler. ■

White Chocolate Ice Cream

Verlangen Sie unsere Rezeptbroschüre White Chocolate unter: [email protected] www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem raffinierten und intensiven Geschmackserlebnis!

New

Winter Limited Edition 2009/2010

Verfügbar ab September 2009 bis April 2010

Page 25: Salz und Pfeffer 07/2009

O - To n : D o u c e S t e i n e r

Nachkriegsgeneration meiner Eltern lei-den wir heute keinen Hunger mehr. Im Gegenteil, wir haben alles und sind ei-gentlich total übersättigt. Genuss, Qua-lität und Gesundheit stehen im Vorder-grund. Wir kochen auch vegetarisch. Das steht zwar nicht auf der Karte, aber wir können aus dem Stand heraus ein ve-getarisches 8-Gang-Menu produzieren. Wir arbeiten sehr viel mit Gemüse, auch weil wir es selber gerne mögen.

S&P: Sie haben letztes Jahr das beste Kochbuch Deutschlands herausgegeben, aber auch einen Michelin-Stern verlo-ren. Wie haben Sie das verarbeitet?Steiner: Persönlich hat mich der Ver-lust des Sterns sehr getroffen, aber Ne-gatives hat auch Positives. Letztes Jahr kam einer auf die Idee, dass ich die ein-zige 2-Sterne-Köchin Deutschlands sei, per Zufall kam noch das Kochbuch dazu und auf einmal wurde ich von der Presse bombardiert, obwohl wir eigentlich seit zehn Jahren im Hirschen kochen. Mir persönlich war das alles zu viel. Und dann verloren wir einen Stern. Das hat uns alle etwas auf den Boden gebracht. Ich glaube im Nachhinein war das ganz gut. Wenn wir jetzt einen zweiten Stern bekommen, ist das wirklich unserer.

◄ Douce Steiner

White Chocolate Ice Cream

Verlangen Sie unsere Rezeptbroschüre White Chocolate unter: [email protected] www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem raffinierten und intensiven Geschmackserlebnis!

New

Winter Limited Edition 2009/2010

Verfügbar ab September 2009 bis April 2010

Douce Steiner

Hotel Restaurant Hirschen

Hauptstrasse 69

D-79295 Sulzburg

Tel. ++49 763 48 208

www.doucesteiner.de

S&P: Wie ist Ihr Verhältnis zu den Medien?Steiner: Ich halte mich am liebsten raus.

S&P: Sie Misstrauen den Medien?Steiner: Wir haben viel erlebt in den letzten Jahren. Es gab eine negative Pha-se. In einem Führer wurden wir einmal richtig unter der Gürtellinie kritisiert. Das hätte unsere Existenz kaputtma-chen können. Aber die Familie hat zu-sammengehalten, es gab keine Schuldzu-weisungen. Wir haben uns diesbezüglich einen Pelz zugelegt. Das ist unser Zuhau-se, und wenn ich morgen ein Schnitzel kochen will, dann werde ich das machen. Andere Köche haben vielleicht einen Druck von oben, wir nicht. Wir machen, was uns Spass macht. Zum Glück haben wir diese Freiheit. Natürlich wird man kritisiert, wenn man in der Öffentlich-keit steht. Und natürlich ist unser Ge-schäft auch abhängig von den Führern. Aber alles hat seine Grenzen. Alle Gas-tronomen arbeiten verdammt hart, und keiner verdient es, dermassen niederge-macht zu werden.

S&P: Ihre Lieblingsadresse in der Schweiz?Steiner: Ich gehe einmal im Jahr zu Philippe Rochat in Crissier. Das ist

mein Schweizer Favorit. Wie er kocht, finde ich klasse, das begeistert mich im-mer wieder. Ich mag, wenn die Produkte nach dem schmecken was sie sind, wenn man die ausserordentliche Qualität des Produkts schmecken kann.

S&P: Sie bilden Kochlehrlinge aus, auch aus der Schweiz?Steiner: Gerne, aber wir haben wahn-sinnig viele Anfragen und ich nehme keine Lehrlinge unter 18 Jahren. Mo-mentan haben wir drei Junge, die sind superfit und total engagiert. Ein Lehr-ling im zweiten Lehrjahr zeigt einem Commis, der neu bei uns anfängt, wie es funktioniert. Wenn einer gut ist, be-kommt er sehr früh Verantwortung, und wenn einer nach der Lehre etwas länger bleibt, dann suche ich ihm nachher eine gute Stelle, immer in einem Zwei- oder Drei-Sterne-Haus, wo ich denke, dass er reinpasst. Die Letzten sind zum Sven Elberfeld ins Aqua gegangen.

S&P: Sind Sie ein harter Chef?Steiner: Ich bin kein Choleriker, der je-den wegen nix zur Sau macht. Jemand, der ohne Angst arbeitet, der arbeitet viel besser. Ich habe unter solchen Zustän-den gearbeitet, und teilweise haben die-se Küchenchefs ja wirklich einen Vogel. Wie die dann rumbrüllen und Men-

schen demütigen. Wir haben schon auch mal Stress und man kann ja auch mal was sagen. Aber da liegt vielleicht der Unter-schied zwischen Mann und Frau. Eine Frau ist einfach emotionaler. ■

White Chocolate Ice Cream

Verlangen Sie unsere Rezeptbroschüre White Chocolate unter: [email protected] www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einem raffinierten und intensiven Geschmackserlebnis!

New

Winter Limited Edition 2009/2010

Verfügbar ab September 2009 bis April 2010

Page 26: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G - L e P a t r o n

7/200924

94 Speisewagen der Elvetino AG düsen täglich über das Schweizer Schienennetz und verpflegen die Zugrei-senden mit leckeren Menus. Die Klassiker sind immer erhältlich, die saisonalen Angebote wechseln von Monat zu Monat. Über die Hälfte der Gaumenfreuden im Zugrestaurant stammen aus den Küchen von Le Patron.

� Fotos:�Marcel�studer

11.32 Uhr. Wir steigen in Zürich in den Intercity Richtung Bern und setzen uns ins Zugrestaurant. 57 Minuten. So viel Zeit bleibt uns für ein Mittagessen. Wir studieren die Kar-te und entscheiden uns für eine Tortilla española und zwei Riz Casimir. Inzwischen rast der Zug mit 140 Stundenki-lometern durch die Schweiz. Auf engstem Raum und wa-ckeligem Untersatz nimmt ein Elvetino-Mitarbeiter die Be-stellung auf, bereitet das Essen zu und serviert innert zehn Minuten.

Mit uns im Zug sitzen Yvo Locher, CEO der Elvetino AG, sowie Giulio Guadagnin, Leiter Business Unit Gastrono-mie, Le Patron und John Berner, Verkaufsleiter Gastronomie, ebenfalls von Le Patron. Dank der Partnerschaft zwischen Elvetino und Le Patron werden dem Zugreisenden innert kürzester Zeit und bei höchstem Tempo leckere Menus auf-getischt. Dies bei gleich bleibender, hochwertiger Qualität. Der grösste Teil der Speisen stammt vom Frischconvenience-Hersteller aus Böckten. Le Patron liefert rund zwei bis drei Mal in der Woche nach Zürich. Am Hauptsitz der Elveti-no AG werden die portionierten Speisen vom Lastwagen in die Kühlschränke der Zugrestaurants geladen. Das ist Logi-

stik auf höchstem Niveau, denn oft müssen die Vorräte bis zu sechs Tage reichen. So lange kann es dauern, bis ein Zug wieder zurück nach Zürich kommt, wo er wiederum mit Vorräten aufgefüllt wird.

le�PatronBeim Frisch-Convenience-Hersteller Le Patron wird nach dem

Verfahren «cuisson sous vide» gekocht – d.h. schonendes

Vakuumgaren bei niedrigen Temperaturen. Vorteile sind die

gleichbleibende Qualität, absolute Hygiene, intensiver Eigen-

geschmack. Die Kochbeutel variieren von einer Portion bis hin

zu 3 kg. Le Patron gehört zur Orior-Gruppe und beliefert nebst

der Verkehrsgastronomie noch die Gemeinschafts-, System- und

die traditionelle Gastronomie. Die Angebotsformen sind einzelne

Menukomponenten und wöchentliche Menupläne. Die Menupläne

sind auf der Homepage von Le Patron ersichtlich.

Orior Menu AG – Le Patron

Rohrmattstr. 1, 4461 Böckten, 061 985 85 00

Fax 061 985 85 01, www.lepatron.ch

Mit 140 km/h

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G - L e P a t r o n

7/2009 25

riz�casimir�und�tortilla�española�von�le�Patron�gehören�zu�den�Favoriten�der�Zugreisenden.�Bild�oben�links:�Giulio�Guadagnin,�le�Patron,�Yvo�locher,�elvetino�aG�und�John�Berner,�le�Patron�(v.l.n.r.).

elvetino�aGAuf einem Schienennetz von über 5000 Kilometern verpflegte die

Elvetino im Jahr 2008 rund 2,4 Mio. Gäste in ihren Zugrestaurants.

94 Speisewagen und 150 Minibars sind täglich in der Schweiz

unterwegs. Für ihre Menus ist Elvetino auf hochwertige Produkte

angewiesen, welche sich im Handumdrehen zubereiten und

servieren lassen. Aus diesem Grund vertraut Elvetino auf Le Patron.

Elvetino ist ein Unternehmen der SBB mit Hauptsitz in Zürich und

beschäftigt zirka 800 Mitarbeitende.

Elvetino AG

Limmatstrasse 23, 8005 Zürich, 051 222 91 11

Fax 051 222 92 00, www.elvetino.ch

Der Reis, die Saucen, Teigwaren und Salate von Le Patron enthalten keinerlei zusätzliche Konservierungsmittel. Die so genannte Frisch-Convenience ist rund 21 Tage lang gekühlt haltbar. Damit die Speisen möglichst frisch sind, produziert Le Patron ausschliesslich auf Bestellung. 57 Minuten sind wenig Zeit für einen Lunch oder ein Din-ner, sofern der Gast sein Essen nicht hinunterschlingen, son-dern geniessen will. Beim Steward muss jeder Handgriff sit-zen. Heute bedient nur eine einzige Person das Restaurant und bereitet gleichzeitig das Essen zu. Höchstleistung auf Schienen. Für einen reibungslosen Ablauf in der Zugküche ist vorge-sorgt. Denn alle Menukomponenten sind portionenweise und sauber in Kochbeutel gepackt, schonend gekocht, pas-teurisiert und müssen nur noch angerichtet und aufgewärmt werden. Punkto Menu-Angebot hat die Elvetino AG ehr-geizige Ziele.

«Dieser Qualitätsanspruch ist der Hauptgrund, weshalb wir uns für Le Patron als Partner entschieden haben», so Yvo Lo-cher, «dazu kommt, dass uns die Böcktener zuverlässig und konstant beliefern.» Elvetino serviert rund 40000 Menu-Komponenten im Monat, was einem Gewicht von 4-5 Ton-nen entspricht. Rund die Hälfte der Speisen stammen aus den Grossküchen von Le Patron.Absoluter Favorit der Schweizer Zugreisenden ist übrigens das klassische Riz Casimir mit Poulet-Fleisch. Davon gehen rund 2700 Portionen im Monat über die Theke. Den zwei-

ten Platz besetzt die spanische Tortilla mit 2000 Portionen. Diese Klassiker sind im Zugrestaurant das ganze Jahr über erhältlich. «Ein Riz Casimir gehört zum Zugfahren wie die Glace zum Kinobesuch», so Locher.Zusätzlich bietet Elvetino vier bis fünf monatlich wechseln-de Saison-Gerichte an. Als Hauptlieferant darf Le Patron je-weils Vorschläge dafür anbringen. «Im Jahr entwickeln unse-re Köche rund 1000 neue Rezepte. Aus dem grossen Fundus können wir der Elvetino jeweils interessante Vorschläge ma-chen», so Guadagnin. Im Herbst sind die Wildgerichte ange-sagt. Saisongerecht aber durchaus klassisch. So muss es sein, denn der Schweizer Zugreisende wagt sich nicht an allzu exotische Gerichte heran. ■

Page 27: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G - L e P a t r o n

7/200924

94 Speisewagen der Elvetino AG düsen täglich über das Schweizer Schienennetz und verpflegen die Zugrei-senden mit leckeren Menus. Die Klassiker sind immer erhältlich, die saisonalen Angebote wechseln von Monat zu Monat. Über die Hälfte der Gaumenfreuden im Zugrestaurant stammen aus den Küchen von Le Patron.

� Fotos:�Marcel�studer

11.32 Uhr. Wir steigen in Zürich in den Intercity Richtung Bern und setzen uns ins Zugrestaurant. 57 Minuten. So viel Zeit bleibt uns für ein Mittagessen. Wir studieren die Kar-te und entscheiden uns für eine Tortilla española und zwei Riz Casimir. Inzwischen rast der Zug mit 140 Stundenki-lometern durch die Schweiz. Auf engstem Raum und wa-ckeligem Untersatz nimmt ein Elvetino-Mitarbeiter die Be-stellung auf, bereitet das Essen zu und serviert innert zehn Minuten.

Mit uns im Zug sitzen Yvo Locher, CEO der Elvetino AG, sowie Giulio Guadagnin, Leiter Business Unit Gastrono-mie, Le Patron und John Berner, Verkaufsleiter Gastronomie, ebenfalls von Le Patron. Dank der Partnerschaft zwischen Elvetino und Le Patron werden dem Zugreisenden innert kürzester Zeit und bei höchstem Tempo leckere Menus auf-getischt. Dies bei gleich bleibender, hochwertiger Qualität. Der grösste Teil der Speisen stammt vom Frischconvenience-Hersteller aus Böckten. Le Patron liefert rund zwei bis drei Mal in der Woche nach Zürich. Am Hauptsitz der Elveti-no AG werden die portionierten Speisen vom Lastwagen in die Kühlschränke der Zugrestaurants geladen. Das ist Logi-

stik auf höchstem Niveau, denn oft müssen die Vorräte bis zu sechs Tage reichen. So lange kann es dauern, bis ein Zug wieder zurück nach Zürich kommt, wo er wiederum mit Vorräten aufgefüllt wird.

le�PatronBeim Frisch-Convenience-Hersteller Le Patron wird nach dem

Verfahren «cuisson sous vide» gekocht – d.h. schonendes

Vakuumgaren bei niedrigen Temperaturen. Vorteile sind die

gleichbleibende Qualität, absolute Hygiene, intensiver Eigen-

geschmack. Die Kochbeutel variieren von einer Portion bis hin

zu 3 kg. Le Patron gehört zur Orior-Gruppe und beliefert nebst

der Verkehrsgastronomie noch die Gemeinschafts-, System- und

die traditionelle Gastronomie. Die Angebotsformen sind einzelne

Menukomponenten und wöchentliche Menupläne. Die Menupläne

sind auf der Homepage von Le Patron ersichtlich.

Orior Menu AG – Le Patron

Rohrmattstr. 1, 4461 Böckten, 061 985 85 00

Fax 061 985 85 01, www.lepatron.ch

Mit 140 km/h

P u b l i r e p o r t a g e : O r i o r M e n u A G - L e P a t r o n

7/2009 25

riz�casimir�und�tortilla�española�von�le�Patron�gehören�zu�den�Favoriten�der�Zugreisenden.�Bild�oben�links:�Giulio�Guadagnin,�le�Patron,�Yvo�locher,�elvetino�aG�und�John�Berner,�le�Patron�(v.l.n.r.).

elvetino�aGAuf einem Schienennetz von über 5000 Kilometern verpflegte die

Elvetino im Jahr 2008 rund 2,4 Mio. Gäste in ihren Zugrestaurants.

94 Speisewagen und 150 Minibars sind täglich in der Schweiz

unterwegs. Für ihre Menus ist Elvetino auf hochwertige Produkte

angewiesen, welche sich im Handumdrehen zubereiten und

servieren lassen. Aus diesem Grund vertraut Elvetino auf Le Patron.

Elvetino ist ein Unternehmen der SBB mit Hauptsitz in Zürich und

beschäftigt zirka 800 Mitarbeitende.

Elvetino AG

Limmatstrasse 23, 8005 Zürich, 051 222 91 11

Fax 051 222 92 00, www.elvetino.ch

Der Reis, die Saucen, Teigwaren und Salate von Le Patron enthalten keinerlei zusätzliche Konservierungsmittel. Die so genannte Frisch-Convenience ist rund 21 Tage lang gekühlt haltbar. Damit die Speisen möglichst frisch sind, produziert Le Patron ausschliesslich auf Bestellung. 57 Minuten sind wenig Zeit für einen Lunch oder ein Din-ner, sofern der Gast sein Essen nicht hinunterschlingen, son-dern geniessen will. Beim Steward muss jeder Handgriff sit-zen. Heute bedient nur eine einzige Person das Restaurant und bereitet gleichzeitig das Essen zu. Höchstleistung auf Schienen. Für einen reibungslosen Ablauf in der Zugküche ist vorge-sorgt. Denn alle Menukomponenten sind portionenweise und sauber in Kochbeutel gepackt, schonend gekocht, pas-teurisiert und müssen nur noch angerichtet und aufgewärmt werden. Punkto Menu-Angebot hat die Elvetino AG ehr-geizige Ziele.

«Dieser Qualitätsanspruch ist der Hauptgrund, weshalb wir uns für Le Patron als Partner entschieden haben», so Yvo Lo-cher, «dazu kommt, dass uns die Böcktener zuverlässig und konstant beliefern.» Elvetino serviert rund 40000 Menu-Komponenten im Monat, was einem Gewicht von 4-5 Ton-nen entspricht. Rund die Hälfte der Speisen stammen aus den Grossküchen von Le Patron.Absoluter Favorit der Schweizer Zugreisenden ist übrigens das klassische Riz Casimir mit Poulet-Fleisch. Davon gehen rund 2700 Portionen im Monat über die Theke. Den zwei-

ten Platz besetzt die spanische Tortilla mit 2000 Portionen. Diese Klassiker sind im Zugrestaurant das ganze Jahr über erhältlich. «Ein Riz Casimir gehört zum Zugfahren wie die Glace zum Kinobesuch», so Locher.Zusätzlich bietet Elvetino vier bis fünf monatlich wechseln-de Saison-Gerichte an. Als Hauptlieferant darf Le Patron je-weils Vorschläge dafür anbringen. «Im Jahr entwickeln unse-re Köche rund 1000 neue Rezepte. Aus dem grossen Fundus können wir der Elvetino jeweils interessante Vorschläge ma-chen», so Guadagnin. Im Herbst sind die Wildgerichte ange-sagt. Saisongerecht aber durchaus klassisch. So muss es sein, denn der Schweizer Zugreisende wagt sich nicht an allzu exotische Gerichte heran. ■

Page 28: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200926

G a s t r o t i p p

Glück, Gemüse & GrüntalTEXT: COCO LaCaSSE

ZH SH TG AG A I AR SG GL

Ein Löffel Mut, bitte!«Wir haben so viel geschrieben, dass wir gar nicht zum Essen gekommen sind. Jetzt fehlt uns noch ein Gastrotipp», stöhn-te es bei Redaktionsschluss hinter dem Bildschirm hervor. Wir haben keine Zeit, aber wir nehmen sie uns und gehen mal wieder schön gediegen Mittag essen. Die Wahl fällt auf das Restaurant Grüntal in Zürich-Wipkingen. Doch leider wimmelt uns die nette Dame am Telefon ab: «Wir haben schon lange keinen Mittagsservice mehr. Es ist nur abends geöffnet.» Schade. Wir versuchen es in der Kantorei im Neu-markt. Und haben Glück. In der Kantorei werden wir herz-lich in Empfang genommen. Zugegeben, wir drücken das Durchschnittsalter massiv, aber der erfahrene Gast weiss an-scheinend, wo es gut ist. Die Karte wird gereicht. Mein Begleiter murmelt, dass sie ihm nicht gefällt. Ich für meinen Teil finde sie lesbar, über-sichtlich und gut strukturiert. Der junge Mann mag es halt etwas verspielter. Und so entscheidet er sich denn für das Kalbsschnitzel, gefüllt mit Artischocken, Tomaten, Frischkä-se und mit Ofen-Kartoffeln als Beilage. Ich wähle das ve-getarische Hirsen-Küchlein, goldbraun gebacken auf einem Ratatouille. Dazu kredenzen wir einige Gläser Hauswein. Die Rechnung beläuft sich inklusive zwei Kaffees auf 113 Franken.Fazit: Der Service in der Kantorei ist herzlich, aufmerksam und zuvorkommend. Das Lokal lädt zum Verweilen ein, ist mit leichtem Prunk geschmacksvoll eingerichtet, schönes Mobiliar. Die Speisen sind gut und liebevoll ohne Schnick-schnack angerichtet, keine Frage. Wir vermissen aber etwas Pep und Schalk auf dem Teller, etwas, das uns staunen lässt, ein bisschen mehr Mut, lieber Küchenchef.

RESTauRanT KanTOREiNeumarkt 2, 8001 Zürich, 044 252 27 27

Mo–Fr 9–24 Uhr

Sa 11.30–24 Uhr

So 11–23 Uhr

Brunch: 11–15 Uhr

Sobald ich kannAuch altbekannte Adressen müssen alle paar Jahre wieder durchgetestet werden, zum Glück, sonst käme ich wohl noch seltener in den Bierfalken an der Löwenstrasse. Wir gehen auf den Mittag und bestellen uns das Mini-Maxi, also ein normales Cordon bleu, und nicht die berühmte Jumbo-Va-riante, dazu gibt’s Salat und eine Portion Pommes. Ehrlich, für geschäftliche Besprechungen, mitten in Zürich, ist der Bierfalken noch immer eine Spitzenadresse, allemal besser als die Schickimicki-Läden mit mediterranem Trallala und römischen Rechnungen. Das Cordon bleu ist einwandfrei, mein Gegenüber entspannt (haut sich doch glatt eine Por-tion Mayonnaise über die Fritten) und die Bedienung bleibt freundlich, obwohl der Laden voll ist. Danke lieber Bierfal-ken, ich komme wieder, sobald ich kann. RESTauRanT BiERfaLKEnLöwenstrasse 16, 8001 Zürich

044 211 68 23, www.bierfalken.ch

Restaurant Shanghai GossauVon aussen sieht das Restaurant Shanghai in Gossau gar nicht wie ein typisches China-Restaurant aus. Im zweiten und drit-ten Stock des gut zweihundert Jahre alten Hauses im Zentrum von Gossau erwartet uns allerdings freundlich das Personal eines farbig geschmückten Traditionslokals. Es ist gemütlich, man fühlt sich wohl und der Chef selbst begrüsst viele der Gäste mit Namen. Die Karte ist überaus vielseitig, mit eini-gen erwarteten, aber auch neuen Köstlichkeiten. Wir können uns nicht entscheiden und bestellen drei verschiedene Haupt-gerichte, dazu Naturreis. Ente ohne Knochen, knusprig geba-ckenes Rindfleisch und Poulet mit Gemüse und Cashew-nüs-sen sind nicht nur überaus lecker, die Speisen sind auch mit viel Liebe angerichtet, mit zu Blumen geschnitzten Rüben beispielsweise. Zum Abschied gibt es warmen Pflaumenwein, gut für die Verdauung und offeriert vom Haus. In der Ost-schweiz ist das Restaurant Shanghai die erste Adresse, die wir jedem empfehlen, der gutes, chinesisches Essen mag.

China RESTauRanT ShanGhaiHaus Schwarzer Adler, St. Gallerstrasse 26, 9200 Gossau

071 385 08 28, Öffnungszeiten täglich 11.30–14,18–22.30 Uhr

Corina Steiger, Glacier des Jahres 2009

Corina Steiger, Glacier des Jahres 2009

Beste Dienstleistungen und Qualität für Glace- und Tiefkühlprodukte

NESTLÉ Suisse S.A.Business Unit FRISCO FINDUS071 844 85 30, www.frisco-fi ndus.ch

Corina SteigerGlacier des Jahres 2009Menghini’s Freihof, Baar

«Es ist ein tolles Gefühl an den Glace Mastersgewonnen zu haben, ich kanns noch gar nichtglauben» Corina Steiger möchte sich im Be-reich Pâtisserie spezialisieren und Ihr könnenan Wettbewerben unter Beweis stellen. Hier-für waren die Glace Masters ideal, da Sie keine anderen Wettbewerbe für Süssspeisen kennt. Mit dem Preisgeld von CHF 5‘000.- wird Corina Steiger mit Ihrem Chef sowie IhrerChefi n eine schöne Reise unternehmen.

Frau Dashin Mullins Kammer 2. PlatzSeehotel Sternen, Horw

Frau Mullins liebt Herausforderungen und will Wettkampferfahrung sammeln. Dashin Mullins hat daher die Glace Masters genos-sen und «würde sofort wieder mitmachen».Mit Ihrem Preisgeld wird Sie Ihre Verwandt-schaft in Costa Rica besuchen.

Herr Murat Kirbeci3. PlatzConfi serie Sprüngli, Dietikon

Murat Kirbeci wollte herausfinden, was er alles erreichen kann und zog auf Anhieb insFinale der Glace Masters ein. Er weiss noch nicht, was er mit dem Preisgeld unternehmenwird und gönnt sich ein paar Tage Ruhe.

Auch dieses Jahr boten sich die Finalisten der IMPERIAL Glace Masters ein spannendes Finale. Die Finalisten zauberten Glace Creationen auf sehr hohem Niveau und kämpften um den begehrten Titel. Gegen Ende durfte man ein Kopf an Kopf Rennen zwischen Corina Steiger und Dashin Mullins Kammer verfolgen, welches Corina Steiger letztlich für sich entscheiden konnte.

Ins_Nachberichterstattung_210x297_neu.indd 1 07.09.09 15:39

Corina Steiger, Glacier des Jahres 2009

Corina Steiger, Glacier des Jahres 2009

Beste Dienstleistungen und Qualität für Glace- und Tiefkühlprodukte

NESTLÉ Suisse S.A.Business Unit FRISCO FINDUS071 844 85 30, www.frisco-fi ndus.ch

Corina SteigerGlacier des Jahres 2009Menghini’s Freihof, Baar

«Es ist ein tolles Gefühl an den Glace Mastersgewonnen zu haben, ich kanns noch gar nichtglauben» Corina Steiger möchte sich im Be-reich Pâtisserie spezialisieren und Ihr könnenan Wettbewerben unter Beweis stellen. Hier-für waren die Glace Masters ideal, da Sie keine anderen Wettbewerbe für Süssspeisen kennt. Mit dem Preisgeld von CHF 5‘000.- wird Corina Steiger mit Ihrem Chef sowie IhrerChefi n eine schöne Reise unternehmen.

Frau Dashin Mullins Kammer 2. PlatzSeehotel Sternen, Horw

Frau Mullins liebt Herausforderungen und will Wettkampferfahrung sammeln. Dashin Mullins hat daher die Glace Masters genos-sen und «würde sofort wieder mitmachen».Mit Ihrem Preisgeld wird Sie Ihre Verwandt-schaft in Costa Rica besuchen.

Herr Murat Kirbeci3. PlatzConfi serie Sprüngli, Dietikon

Murat Kirbeci wollte herausfinden, was er alles erreichen kann und zog auf Anhieb insFinale der Glace Masters ein. Er weiss noch nicht, was er mit dem Preisgeld unternehmenwird und gönnt sich ein paar Tage Ruhe.

Auch dieses Jahr boten sich die Finalisten der IMPERIAL Glace Masters ein spannendes Finale. Die Finalisten zauberten Glace Creationen auf sehr hohem Niveau und kämpften um den begehrten Titel. Gegen Ende durfte man ein Kopf an Kopf Rennen zwischen Corina Steiger und Dashin Mullins Kammer verfolgen, welches Corina Steiger letztlich für sich entscheiden konnte.

Ins_Nachberichterstattung_210x297_neu.indd 1 07.09.09 15:39

Page 29: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200926

G a s t r o t i p p

Glück, Gemüse & GrüntalTEXT: COCO LaCaSSE

ZH SH TG AG A I AR SG GL

Ein Löffel Mut, bitte!«Wir haben so viel geschrieben, dass wir gar nicht zum Essen gekommen sind. Jetzt fehlt uns noch ein Gastrotipp», stöhn-te es bei Redaktionsschluss hinter dem Bildschirm hervor. Wir haben keine Zeit, aber wir nehmen sie uns und gehen mal wieder schön gediegen Mittag essen. Die Wahl fällt auf das Restaurant Grüntal in Zürich-Wipkingen. Doch leider wimmelt uns die nette Dame am Telefon ab: «Wir haben schon lange keinen Mittagsservice mehr. Es ist nur abends geöffnet.» Schade. Wir versuchen es in der Kantorei im Neu-markt. Und haben Glück. In der Kantorei werden wir herz-lich in Empfang genommen. Zugegeben, wir drücken das Durchschnittsalter massiv, aber der erfahrene Gast weiss an-scheinend, wo es gut ist. Die Karte wird gereicht. Mein Begleiter murmelt, dass sie ihm nicht gefällt. Ich für meinen Teil finde sie lesbar, über-sichtlich und gut strukturiert. Der junge Mann mag es halt etwas verspielter. Und so entscheidet er sich denn für das Kalbsschnitzel, gefüllt mit Artischocken, Tomaten, Frischkä-se und mit Ofen-Kartoffeln als Beilage. Ich wähle das ve-getarische Hirsen-Küchlein, goldbraun gebacken auf einem Ratatouille. Dazu kredenzen wir einige Gläser Hauswein. Die Rechnung beläuft sich inklusive zwei Kaffees auf 113 Franken.Fazit: Der Service in der Kantorei ist herzlich, aufmerksam und zuvorkommend. Das Lokal lädt zum Verweilen ein, ist mit leichtem Prunk geschmacksvoll eingerichtet, schönes Mobiliar. Die Speisen sind gut und liebevoll ohne Schnick-schnack angerichtet, keine Frage. Wir vermissen aber etwas Pep und Schalk auf dem Teller, etwas, das uns staunen lässt, ein bisschen mehr Mut, lieber Küchenchef.

RESTauRanT KanTOREiNeumarkt 2, 8001 Zürich, 044 252 27 27

Mo–Fr 9–24 Uhr

Sa 11.30–24 Uhr

So 11–23 Uhr

Brunch: 11–15 Uhr

Sobald ich kannAuch altbekannte Adressen müssen alle paar Jahre wieder durchgetestet werden, zum Glück, sonst käme ich wohl noch seltener in den Bierfalken an der Löwenstrasse. Wir gehen auf den Mittag und bestellen uns das Mini-Maxi, also ein normales Cordon bleu, und nicht die berühmte Jumbo-Va-riante, dazu gibt’s Salat und eine Portion Pommes. Ehrlich, für geschäftliche Besprechungen, mitten in Zürich, ist der Bierfalken noch immer eine Spitzenadresse, allemal besser als die Schickimicki-Läden mit mediterranem Trallala und römischen Rechnungen. Das Cordon bleu ist einwandfrei, mein Gegenüber entspannt (haut sich doch glatt eine Por-tion Mayonnaise über die Fritten) und die Bedienung bleibt freundlich, obwohl der Laden voll ist. Danke lieber Bierfal-ken, ich komme wieder, sobald ich kann. RESTauRanT BiERfaLKEnLöwenstrasse 16, 8001 Zürich

044 211 68 23, www.bierfalken.ch

Restaurant Shanghai GossauVon aussen sieht das Restaurant Shanghai in Gossau gar nicht wie ein typisches China-Restaurant aus. Im zweiten und drit-ten Stock des gut zweihundert Jahre alten Hauses im Zentrum von Gossau erwartet uns allerdings freundlich das Personal eines farbig geschmückten Traditionslokals. Es ist gemütlich, man fühlt sich wohl und der Chef selbst begrüsst viele der Gäste mit Namen. Die Karte ist überaus vielseitig, mit eini-gen erwarteten, aber auch neuen Köstlichkeiten. Wir können uns nicht entscheiden und bestellen drei verschiedene Haupt-gerichte, dazu Naturreis. Ente ohne Knochen, knusprig geba-ckenes Rindfleisch und Poulet mit Gemüse und Cashew-nüs-sen sind nicht nur überaus lecker, die Speisen sind auch mit viel Liebe angerichtet, mit zu Blumen geschnitzten Rüben beispielsweise. Zum Abschied gibt es warmen Pflaumenwein, gut für die Verdauung und offeriert vom Haus. In der Ost-schweiz ist das Restaurant Shanghai die erste Adresse, die wir jedem empfehlen, der gutes, chinesisches Essen mag.

China RESTauRanT ShanGhaiHaus Schwarzer Adler, St. Gallerstrasse 26, 9200 Gossau

071 385 08 28, Öffnungszeiten täglich 11.30–14,18–22.30 Uhr

Corina Steiger, Glacier des Jahres 2009

Corina Steiger, Glacier des Jahres 2009

Beste Dienstleistungen und Qualität für Glace- und Tiefkühlprodukte

NESTLÉ Suisse S.A.Business Unit FRISCO FINDUS071 844 85 30, www.frisco-fi ndus.ch

Corina SteigerGlacier des Jahres 2009Menghini’s Freihof, Baar

«Es ist ein tolles Gefühl an den Glace Mastersgewonnen zu haben, ich kanns noch gar nichtglauben» Corina Steiger möchte sich im Be-reich Pâtisserie spezialisieren und Ihr könnenan Wettbewerben unter Beweis stellen. Hier-für waren die Glace Masters ideal, da Sie keine anderen Wettbewerbe für Süssspeisen kennt. Mit dem Preisgeld von CHF 5‘000.- wird Corina Steiger mit Ihrem Chef sowie IhrerChefi n eine schöne Reise unternehmen.

Frau Dashin Mullins Kammer 2. PlatzSeehotel Sternen, Horw

Frau Mullins liebt Herausforderungen und will Wettkampferfahrung sammeln. Dashin Mullins hat daher die Glace Masters genos-sen und «würde sofort wieder mitmachen».Mit Ihrem Preisgeld wird Sie Ihre Verwandt-schaft in Costa Rica besuchen.

Herr Murat Kirbeci3. PlatzConfi serie Sprüngli, Dietikon

Murat Kirbeci wollte herausfinden, was er alles erreichen kann und zog auf Anhieb insFinale der Glace Masters ein. Er weiss noch nicht, was er mit dem Preisgeld unternehmenwird und gönnt sich ein paar Tage Ruhe.

Auch dieses Jahr boten sich die Finalisten der IMPERIAL Glace Masters ein spannendes Finale. Die Finalisten zauberten Glace Creationen auf sehr hohem Niveau und kämpften um den begehrten Titel. Gegen Ende durfte man ein Kopf an Kopf Rennen zwischen Corina Steiger und Dashin Mullins Kammer verfolgen, welches Corina Steiger letztlich für sich entscheiden konnte.

Ins_Nachberichterstattung_210x297_neu.indd 1 07.09.09 15:39

Corina Steiger, Glacier des Jahres 2009

Corina Steiger, Glacier des Jahres 2009

Beste Dienstleistungen und Qualität für Glace- und Tiefkühlprodukte

NESTLÉ Suisse S.A.Business Unit FRISCO FINDUS071 844 85 30, www.frisco-fi ndus.ch

Corina SteigerGlacier des Jahres 2009Menghini’s Freihof, Baar

«Es ist ein tolles Gefühl an den Glace Mastersgewonnen zu haben, ich kanns noch gar nichtglauben» Corina Steiger möchte sich im Be-reich Pâtisserie spezialisieren und Ihr könnenan Wettbewerben unter Beweis stellen. Hier-für waren die Glace Masters ideal, da Sie keine anderen Wettbewerbe für Süssspeisen kennt. Mit dem Preisgeld von CHF 5‘000.- wird Corina Steiger mit Ihrem Chef sowie IhrerChefi n eine schöne Reise unternehmen.

Frau Dashin Mullins Kammer 2. PlatzSeehotel Sternen, Horw

Frau Mullins liebt Herausforderungen und will Wettkampferfahrung sammeln. Dashin Mullins hat daher die Glace Masters genos-sen und «würde sofort wieder mitmachen».Mit Ihrem Preisgeld wird Sie Ihre Verwandt-schaft in Costa Rica besuchen.

Herr Murat Kirbeci3. PlatzConfi serie Sprüngli, Dietikon

Murat Kirbeci wollte herausfinden, was er alles erreichen kann und zog auf Anhieb insFinale der Glace Masters ein. Er weiss noch nicht, was er mit dem Preisgeld unternehmenwird und gönnt sich ein paar Tage Ruhe.

Auch dieses Jahr boten sich die Finalisten der IMPERIAL Glace Masters ein spannendes Finale. Die Finalisten zauberten Glace Creationen auf sehr hohem Niveau und kämpften um den begehrten Titel. Gegen Ende durfte man ein Kopf an Kopf Rennen zwischen Corina Steiger und Dashin Mullins Kammer verfolgen, welches Corina Steiger letztlich für sich entscheiden konnte.

Ins_Nachberichterstattung_210x297_neu.indd 1 07.09.09 15:39

Page 30: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200928

G a s t r o t i p p

Buffalora wieder offen …Das seit Monaten zugesperrte Buffalora, das «Gasthaus am Ofen-pass» – mit Postauto-Anschluss direkt vor dem Haus – überneh-men nach einem verpatzten Unterländer-Experiment neu Elvira und Fredy Bass aus Tschierv. Wir wünschen buona fortuna.

Buffalora7532 Tschierv, 081 856 16 32

arvenschnapsKaum zurück im heimatlichen Val Müstair, sorgt der tempera-mentvolle Ex-Wahltessiner Luciano Beretta für Wirbel. Das Res-torant Laj da Rims in Valchava, das er vor ein paar Wochen über-nahm, ist derzeit mehr zu als offen. Stattdessen hat er die Chasa Alpina (ehemals ein Pub) in Tschierv gekauft und richtet seine Antica Distilleria dort ein. Seine neuesten Kreationen sind hoch-prozentige Preiselbeeren aus Lüsai und aus «Biosphären-Arven-zäpfli», Betschlas.www.distilleriaberetta.ch

Aufgeschnappt

Wolke siebenEngel und Engelchen sind in der Brasserie Süsswinkel seit 15 Jahren allgegenwärtig, wer das kitschig findet, ist selber schuld. Denn er verpasst die vorzügliche Küche, die Daniel Truninger bietet, und die unaufgeregte Gastfreundschaft seiner Partnerin Inge Graiss. Vor Truninger gab es im «Süsswinkel», in dem Churer schon um 1677 zechten, nur Kutteln und Hauswurst – die stehen immer noch auf der Karte. Neue sichere Werte sind Siedfleisch, Sauerkraut und Salzkartoffeln, Kartoffelstock mit Gehacktem oder die Muscheln, beispielsweise, und mediterran Inspiriertes wie Penne al parmigiano mit einem Schuss Grappa oder Kalbs-leberli mit Madèrejus und Polenta. Pommes frites gibt es im Süss-winkel keine, aber eine supergepflegte Weinkarte!

Brasserie süssWinkel7000 Chur, Süsswinkelgasse 1, 081 252 28 56, Di bis Sa 0–14, 17.30–

24 Uhr, So, Mo geschlossen

Sanatorium, Siedfleisch & SonnenterrasseTeXT: Mia andri

schöne aussichtenDie Trophäen der Fischer und Eisstockschützen von Ramosch machen sich gut an den hölzernen Wänden der Gaststube der Bellavista. Lia und Marius Steyn haben das behagliche Haus im Juni 2008 samt der prächtigen Sonnenterrasse übernommen. Niederländer sind sie, aber total «eingebündnert», und der elf-jährige Sohn spricht waschechtestes Romanisch. Die Speise-karte ist noch klein, soll aber nach und nach vergrössert wer-den. Während der Saison machen Biker gern Station.

HoTel Bella-VisTa7556 Ramosch, 081 860 31 13, www.pensiunbellavista.ch,

Restaurant mittwochs geschlossen

schloss-romantikWie in einer Theaterloge sitzt man auf der Terrasse, hoch über dem Kurort, der Golfplatz Vulpera, einer der ältesten der Schweiz (1923 gegründet), liegt gleich nebenan. Bauherr der Villa Engiadina war der Engadiner Bankier Johann Tön-dury, 1902 verpflichtete er dafür den da-maligen Stararchitekten Karl Koller, der

schlug späthistorisch zu und dekorierte frohgemut mit Jugend-stilelementen. Der hohe Turm erinnert an das Märchen von Rapunzel. Eingezogen in das private Schlösschen ist Töndury übrigens nie, es wurde von Anfang an als Hotel-Dépendance und auch als Sanatorium genutzt.1999 aufwändig revitalisiert und herausgeputzt, bietet die Villa Engiadina ein luxuriöses Zuhause auf Zeit. Ob mittags ein Sandwich, Bündner Spezia-litäten oder, jeden Dienstagabend, Fondue Chinoise (unbedingt reservieren) – die Ambiance ist einmalig romantisch.

HoTel Villa engiadina7552 Vulpera-Scuol, 081 861 22 44, www.villa-engiadina.ch,

Restaurant mittwochs geschlossen

Gr T I VS GE

ww

w.r

auch

.cc

Rauch Fruchtsäfte bietet Ihnen eine attraktive Auswahl in Premium-Qualität, mehr als die Woche Tage hat. Angeboten in der edlen 0,2 l-Designflasche,im praktischen, wiederverschliessbaren 1 l-Elopack und in der 1 l-Glasflasche.Sie wollen Ihren Gästen doch das Beste aus der Natur bieten ...

Rauch. Pflück’ Dir puren Genuss!

Pflück’ Dir die pure Vielfalt!

Inserat Produktrange_210x297.indd 1 16.7.2009 13:46:17 Uhr

ww

w.r

auch

.cc

Rauch Fruchtsäfte bietet Ihnen eine attraktive Auswahl in Premium-Qualität, mehr als die Woche Tage hat. Angeboten in der edlen 0,2 l-Designflasche,im praktischen, wiederverschliessbaren 1 l-Elopack und in der 1 l-Glasflasche.Sie wollen Ihren Gästen doch das Beste aus der Natur bieten ...

Rauch. Pflück’ Dir puren Genuss!

Pflück’ Dir die pure Vielfalt!

Inserat Produktrange_210x297.indd 1 16.7.2009 13:46:17 Uhr

Page 31: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200928

G a s t r o t i p p

Buffalora wieder offen …Das seit Monaten zugesperrte Buffalora, das «Gasthaus am Ofen-pass» – mit Postauto-Anschluss direkt vor dem Haus – überneh-men nach einem verpatzten Unterländer-Experiment neu Elvira und Fredy Bass aus Tschierv. Wir wünschen buona fortuna.

Buffalora7532 Tschierv, 081 856 16 32

arvenschnapsKaum zurück im heimatlichen Val Müstair, sorgt der tempera-mentvolle Ex-Wahltessiner Luciano Beretta für Wirbel. Das Res-torant Laj da Rims in Valchava, das er vor ein paar Wochen über-nahm, ist derzeit mehr zu als offen. Stattdessen hat er die Chasa Alpina (ehemals ein Pub) in Tschierv gekauft und richtet seine Antica Distilleria dort ein. Seine neuesten Kreationen sind hoch-prozentige Preiselbeeren aus Lüsai und aus «Biosphären-Arven-zäpfli», Betschlas.www.distilleriaberetta.ch

Aufgeschnappt

Wolke siebenEngel und Engelchen sind in der Brasserie Süsswinkel seit 15 Jahren allgegenwärtig, wer das kitschig findet, ist selber schuld. Denn er verpasst die vorzügliche Küche, die Daniel Truninger bietet, und die unaufgeregte Gastfreundschaft seiner Partnerin Inge Graiss. Vor Truninger gab es im «Süsswinkel», in dem Churer schon um 1677 zechten, nur Kutteln und Hauswurst – die stehen immer noch auf der Karte. Neue sichere Werte sind Siedfleisch, Sauerkraut und Salzkartoffeln, Kartoffelstock mit Gehacktem oder die Muscheln, beispielsweise, und mediterran Inspiriertes wie Penne al parmigiano mit einem Schuss Grappa oder Kalbs-leberli mit Madèrejus und Polenta. Pommes frites gibt es im Süss-winkel keine, aber eine supergepflegte Weinkarte!

Brasserie süssWinkel7000 Chur, Süsswinkelgasse 1, 081 252 28 56, Di bis Sa 0–14, 17.30–

24 Uhr, So, Mo geschlossen

Sanatorium, Siedfleisch & SonnenterrasseTeXT: Mia andri

schöne aussichtenDie Trophäen der Fischer und Eisstockschützen von Ramosch machen sich gut an den hölzernen Wänden der Gaststube der Bellavista. Lia und Marius Steyn haben das behagliche Haus im Juni 2008 samt der prächtigen Sonnenterrasse übernommen. Niederländer sind sie, aber total «eingebündnert», und der elf-jährige Sohn spricht waschechtestes Romanisch. Die Speise-karte ist noch klein, soll aber nach und nach vergrössert wer-den. Während der Saison machen Biker gern Station.

HoTel Bella-VisTa7556 Ramosch, 081 860 31 13, www.pensiunbellavista.ch,

Restaurant mittwochs geschlossen

schloss-romantikWie in einer Theaterloge sitzt man auf der Terrasse, hoch über dem Kurort, der Golfplatz Vulpera, einer der ältesten der Schweiz (1923 gegründet), liegt gleich nebenan. Bauherr der Villa Engiadina war der Engadiner Bankier Johann Tön-dury, 1902 verpflichtete er dafür den da-maligen Stararchitekten Karl Koller, der

schlug späthistorisch zu und dekorierte frohgemut mit Jugend-stilelementen. Der hohe Turm erinnert an das Märchen von Rapunzel. Eingezogen in das private Schlösschen ist Töndury übrigens nie, es wurde von Anfang an als Hotel-Dépendance und auch als Sanatorium genutzt.1999 aufwändig revitalisiert und herausgeputzt, bietet die Villa Engiadina ein luxuriöses Zuhause auf Zeit. Ob mittags ein Sandwich, Bündner Spezia-litäten oder, jeden Dienstagabend, Fondue Chinoise (unbedingt reservieren) – die Ambiance ist einmalig romantisch.

HoTel Villa engiadina7552 Vulpera-Scuol, 081 861 22 44, www.villa-engiadina.ch,

Restaurant mittwochs geschlossen

Gr T I VS GE

ww

w.r

auch

.cc

Rauch Fruchtsäfte bietet Ihnen eine attraktive Auswahl in Premium-Qualität, mehr als die Woche Tage hat. Angeboten in der edlen 0,2 l-Designflasche,im praktischen, wiederverschliessbaren 1 l-Elopack und in der 1 l-Glasflasche.Sie wollen Ihren Gästen doch das Beste aus der Natur bieten ...

Rauch. Pflück’ Dir puren Genuss!

Pflück’ Dir die pure Vielfalt!

Inserat Produktrange_210x297.indd 1 16.7.2009 13:46:17 Uhr

ww

w.r

auch

.cc

Rauch Fruchtsäfte bietet Ihnen eine attraktive Auswahl in Premium-Qualität, mehr als die Woche Tage hat. Angeboten in der edlen 0,2 l-Designflasche,im praktischen, wiederverschliessbaren 1 l-Elopack und in der 1 l-Glasflasche.Sie wollen Ihren Gästen doch das Beste aus der Natur bieten ...

Rauch. Pflück’ Dir puren Genuss!

Pflück’ Dir die pure Vielfalt!

Inserat Produktrange_210x297.indd 1 16.7.2009 13:46:17 Uhr

Page 32: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200930

G a s t r o t i p p

Am Brunnen vor dem ToreHelvetien verliert seine charakter-vollen Beizen. Es ist den Behörden wurst, Schweizer Beizenkultur zu vernichten. Wir philosophieren nicht über Gourmettempel, denen die fi-nanzielle Luft ausgeht, sondern wir reden von einfachen Pinten, Knei-pen, kurz, von Beizen, die ein Stück Heimat bedeuten und die berühmt für ihr Gericht oder berüchtigt für die Marotten ihres Gastgebers sind.

Beizen mit Charakter eben. In diesen Oasen verkehren weder An-geber noch Spesenritter, sondern Beizengänger mit dem Blick für das Wesentliche. In der pittoresken jurassischen Kleinstadt St-Ur-sanne findet sich noch so eine Oase. Geführt von der Baselbieterin Jeannette Miserez, die es der Liebe wegen in den Jura verschlagen hat. Die Liebe ist nicht mehr, Beiz und Gastgeberin aber schon. Bei ihr treffen sich Touristen, Eingeborene und Zuzüger auf ein Glas oder zwei. Scheint die Sonne, sitzt die bunt gemischte Gästeschar am Brunnen und lässt sich vom sanften Geplätscher einlullen. Ja, es fällt einem hier leicht, den Tag zu verhocken. Dazwischen labt man sich an einer perfekt zubereiteten Forelle, an saftigem Bein-schinken oder – sensible Esser schliessen jetzt die Augen – an zarten Froschschenkeln, die Jeannette Miserez an einer delikaten Schnitt-lauchbuttersauce serviert. Dazu gibt es einen weissen Neuenbur-ger und zur Verdauung ein Lebenswasser. Mehr braucht es nicht, um dem Alltag zu entfliehen.

L’OURSImmeuble 15, 2882 St-Ursanne, 032 461 31 14

Im November geschlossen.

Kalbskopf, Kleinstadt & Kolossal TEXT: DUPONT ET DUPOND

Im QuartierBasels schönste Quartierbeiz befindet sich im Kleinbasel, an der Ecke Mörsberger-/Haltingerstrasse. Gastgeberin ist die sympa-thische Francesca Scarpone, die den Nerv der Zeit trifft und mit ihrer Beiz ein Hafen für das Quartier bietet. So was spricht sich herum, und mittlerweile trifft sich «tout petit Bâle» bei der herz-lichen Gastgeberin. Dies, obwohl die Küche banal und das Trink-same durchschnittlich ist. Da liesse sich so einiges verbessern. Die Küche könnte sich mehr auf eine klare Linie beschränken und das Experimentieren den Gourmetprofis überlassen. Und bei den Wei-nen gäbe es weitaus interessantere Produzenten, die Qualität statt Masse liefern. Trotzdem. Uns zieht es immer wieder zu Frances-ca. Einfach weil es so schön bei ihr ist. Und wie gesagt, die Hoff-nung stirbt zuletzt.

DA FRANCESCAMörsbergerstrasse 2, 4057 Basel, 061 681 13 38

Mo geschlossen. Di bis Fr ab 9 Uhr, Sa und So ab 10 Uhr geöffnet,

So ab 18 Uhr geschlossen.

No BarriqueDaniel und Pascale Dula haben sich eine Auszeit genommen (bitte nicht zu lange). Unvergessen sind ihre köstlichen piemontesischen Spezialitäten im «Cercle de l‘Union» und im «La Grotta». Ganz von Wein & Co. können sie aber nicht lassen, zumal die Dulas Weinlieb-haber sind, die mit Lust gegen den Barrique-Mainstream schwim-men. Wer also keine fetten Schreiner-, sondern authentische Ter-roirweine mit Charakter sucht, ist bei ihnen richtig. Weine also, wie etwa der kolossal gute Barolo von Lorenzo Accomasso oder der rau-herbe Freisa von Bartolo Mascarello. Wow. Genau!

Danivino, Rue A. Cailler 27, 1636 Broc, 079 412 77 81, www.davino.ch

Aufgeschnappt

Vom Süppchen zur SuppeEndlich wieder einmal eine Speisekarte, die nicht über das Süpp-chen, sondern über den Suppentopf redet. Waldpilzsuppe, die ob-ligate Kürbiscremesuppe und die Schaumsuppe (na, na) von Ka-rotten und Orangen. Alle Suppen schmecken, sind klar gewürzt und wollen nicht mehr als Suppe sein. Einzig mit dem Rahm meint es die Küche zu gut. Trotzdem. Neudeutsch sagen wir: le-cker! Ebenso überzeugt das am Tisch zubereitete Tatar, die wür-zige, etwas zu fein pürierte Salsiccia traditionale (die Metzgerei des Bruders ist gleich nebenan) und der Bündner Krautstiel-wickel, bei dem sich der Kochlehrling die Arbeit mit dem De-kor, also den knackigen Karottenperlen, sparen kann. So richtig Freude macht der Kalbskopf mit dem etwas zu fein geschnit-tenen Wurzelgemüse (Geschmacksache), und die geschnetzelte Kalbsniere mit der knusprigen Rösti. Überzeugt hat uns auch der heimische Johanniter, eine Neuzüchtung (siehe www.sim-mendinger.ch), die mit ihren mineralischen Noten uns sehr ge-fällt. Vermisst haben wir nur den Patron und dass die Fritten nicht von gelagerten Kartoffeln zubereitet werden, sondern aus der Pa-ckung kommen. Wäre doch was. So eine Portion Pommes Alu-mettes – wie einst im Mai.

GASThOF zUm OChSENErmitagestrasse 16, 4144 Arlesheim, 061 706 52 00

Kein Ruhetag. Mit Gästezimmern.

BS BL SO BE Ju NE Fr VD

Bis zu 27%

günstiger

als vergleichbare, im Markt

eingeführte Produkte.*

Feine Tiefkühlprodukte sollten nicht nur Ihren Gästen schmecken, sondern auch Ihnen einen klaren Mehrwert bieten. Und das tun Apfelstrudel von Delico garantiert. Sie vereinen

höchste Qualität und Convenience mit einem konkurrenzlos günstigen Preis. Unsere anderen Spezialitäten wie Apfelchüechli, Profiteroles und Co. übrigens auch. Überzeugen Sie sich selbst und fordern Sie die Preisliste an unter: [email protected]

Delico Produkte gibt’s bei Gmür AG (Tel. 044 446 88 88) oder bei Ihrem regionalen Tiefkühl produkte-Lieferanten.

* Vergleichsbasis Gastropreise; Preise berücksichtigt bis 15.08.09

nseserereee

Überzzeueugegen Sie

Feine TiT efkühlproklaren

höc

DIhre

Bis zu 27%

günstiger

als vergleichbare, im Markt

eingeführte Produkte.*

Feine Tiefkühlprodukte sollten nicht nur Ihren Gästen schmecken, sondern auch Ihnen einen klaren Mehrwert bieten. Und das tun Apfelstrudel von Delico garantiert. Sie vereinen

höchste Qualität und Convenience mit einem konkurrenzlos günstigen Preis. Unsere anderen Spezialitäten wie Apfelchüechli, Profiteroles und Co. übrigens auch. Überzeugen Sie sich selbst und fordern Sie die Preisliste an unter: [email protected]

Delico Produkte gibt’s bei Gmür AG (Tel. 044 446 88 88) oder bei Ihrem regionalen Tiefkühl produkte-Lieferanten.

* Vergleichsbasis Gastropreise; Preise berücksichtigt bis 15.08.09

nseserereee

Überzzeueugegen Sie

Feine TiT efkühlproklaren

höc

DIhre

Page 33: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200930

G a s t r o t i p p

Am Brunnen vor dem ToreHelvetien verliert seine charakter-vollen Beizen. Es ist den Behörden wurst, Schweizer Beizenkultur zu vernichten. Wir philosophieren nicht über Gourmettempel, denen die fi-nanzielle Luft ausgeht, sondern wir reden von einfachen Pinten, Knei-pen, kurz, von Beizen, die ein Stück Heimat bedeuten und die berühmt für ihr Gericht oder berüchtigt für die Marotten ihres Gastgebers sind.

Beizen mit Charakter eben. In diesen Oasen verkehren weder An-geber noch Spesenritter, sondern Beizengänger mit dem Blick für das Wesentliche. In der pittoresken jurassischen Kleinstadt St-Ur-sanne findet sich noch so eine Oase. Geführt von der Baselbieterin Jeannette Miserez, die es der Liebe wegen in den Jura verschlagen hat. Die Liebe ist nicht mehr, Beiz und Gastgeberin aber schon. Bei ihr treffen sich Touristen, Eingeborene und Zuzüger auf ein Glas oder zwei. Scheint die Sonne, sitzt die bunt gemischte Gästeschar am Brunnen und lässt sich vom sanften Geplätscher einlullen. Ja, es fällt einem hier leicht, den Tag zu verhocken. Dazwischen labt man sich an einer perfekt zubereiteten Forelle, an saftigem Bein-schinken oder – sensible Esser schliessen jetzt die Augen – an zarten Froschschenkeln, die Jeannette Miserez an einer delikaten Schnitt-lauchbuttersauce serviert. Dazu gibt es einen weissen Neuenbur-ger und zur Verdauung ein Lebenswasser. Mehr braucht es nicht, um dem Alltag zu entfliehen.

L’OURSImmeuble 15, 2882 St-Ursanne, 032 461 31 14

Im November geschlossen.

Kalbskopf, Kleinstadt & Kolossal TEXT: DUPONT ET DUPOND

Im QuartierBasels schönste Quartierbeiz befindet sich im Kleinbasel, an der Ecke Mörsberger-/Haltingerstrasse. Gastgeberin ist die sympa-thische Francesca Scarpone, die den Nerv der Zeit trifft und mit ihrer Beiz ein Hafen für das Quartier bietet. So was spricht sich herum, und mittlerweile trifft sich «tout petit Bâle» bei der herz-lichen Gastgeberin. Dies, obwohl die Küche banal und das Trink-same durchschnittlich ist. Da liesse sich so einiges verbessern. Die Küche könnte sich mehr auf eine klare Linie beschränken und das Experimentieren den Gourmetprofis überlassen. Und bei den Wei-nen gäbe es weitaus interessantere Produzenten, die Qualität statt Masse liefern. Trotzdem. Uns zieht es immer wieder zu Frances-ca. Einfach weil es so schön bei ihr ist. Und wie gesagt, die Hoff-nung stirbt zuletzt.

DA FRANCESCAMörsbergerstrasse 2, 4057 Basel, 061 681 13 38

Mo geschlossen. Di bis Fr ab 9 Uhr, Sa und So ab 10 Uhr geöffnet,

So ab 18 Uhr geschlossen.

No BarriqueDaniel und Pascale Dula haben sich eine Auszeit genommen (bitte nicht zu lange). Unvergessen sind ihre köstlichen piemontesischen Spezialitäten im «Cercle de l‘Union» und im «La Grotta». Ganz von Wein & Co. können sie aber nicht lassen, zumal die Dulas Weinlieb-haber sind, die mit Lust gegen den Barrique-Mainstream schwim-men. Wer also keine fetten Schreiner-, sondern authentische Ter-roirweine mit Charakter sucht, ist bei ihnen richtig. Weine also, wie etwa der kolossal gute Barolo von Lorenzo Accomasso oder der rau-herbe Freisa von Bartolo Mascarello. Wow. Genau!

Danivino, Rue A. Cailler 27, 1636 Broc, 079 412 77 81, www.davino.ch

Aufgeschnappt

Vom Süppchen zur SuppeEndlich wieder einmal eine Speisekarte, die nicht über das Süpp-chen, sondern über den Suppentopf redet. Waldpilzsuppe, die ob-ligate Kürbiscremesuppe und die Schaumsuppe (na, na) von Ka-rotten und Orangen. Alle Suppen schmecken, sind klar gewürzt und wollen nicht mehr als Suppe sein. Einzig mit dem Rahm meint es die Küche zu gut. Trotzdem. Neudeutsch sagen wir: le-cker! Ebenso überzeugt das am Tisch zubereitete Tatar, die wür-zige, etwas zu fein pürierte Salsiccia traditionale (die Metzgerei des Bruders ist gleich nebenan) und der Bündner Krautstiel-wickel, bei dem sich der Kochlehrling die Arbeit mit dem De-kor, also den knackigen Karottenperlen, sparen kann. So richtig Freude macht der Kalbskopf mit dem etwas zu fein geschnit-tenen Wurzelgemüse (Geschmacksache), und die geschnetzelte Kalbsniere mit der knusprigen Rösti. Überzeugt hat uns auch der heimische Johanniter, eine Neuzüchtung (siehe www.sim-mendinger.ch), die mit ihren mineralischen Noten uns sehr ge-fällt. Vermisst haben wir nur den Patron und dass die Fritten nicht von gelagerten Kartoffeln zubereitet werden, sondern aus der Pa-ckung kommen. Wäre doch was. So eine Portion Pommes Alu-mettes – wie einst im Mai.

GASThOF zUm OChSENErmitagestrasse 16, 4144 Arlesheim, 061 706 52 00

Kein Ruhetag. Mit Gästezimmern.

BS BL SO BE Ju NE Fr VD

Bis zu 27%

günstiger

als vergleichbare, im Markt

eingeführte Produkte.*

Feine Tiefkühlprodukte sollten nicht nur Ihren Gästen schmecken, sondern auch Ihnen einen klaren Mehrwert bieten. Und das tun Apfelstrudel von Delico garantiert. Sie vereinen

höchste Qualität und Convenience mit einem konkurrenzlos günstigen Preis. Unsere anderen Spezialitäten wie Apfelchüechli, Profiteroles und Co. übrigens auch. Überzeugen Sie sich selbst und fordern Sie die Preisliste an unter: [email protected]

Delico Produkte gibt’s bei Gmür AG (Tel. 044 446 88 88) oder bei Ihrem regionalen Tiefkühl produkte-Lieferanten.

* Vergleichsbasis Gastropreise; Preise berücksichtigt bis 15.08.09

nseserereee

Überzzeueugegen Sie

Feine TiT efkühlproklaren

höc

DIhre

Bis zu 27%

günstiger

als vergleichbare, im Markt

eingeführte Produkte.*

Feine Tiefkühlprodukte sollten nicht nur Ihren Gästen schmecken, sondern auch Ihnen einen klaren Mehrwert bieten. Und das tun Apfelstrudel von Delico garantiert. Sie vereinen

höchste Qualität und Convenience mit einem konkurrenzlos günstigen Preis. Unsere anderen Spezialitäten wie Apfelchüechli, Profiteroles und Co. übrigens auch. Überzeugen Sie sich selbst und fordern Sie die Preisliste an unter: [email protected]

Delico Produkte gibt’s bei Gmür AG (Tel. 044 446 88 88) oder bei Ihrem regionalen Tiefkühl produkte-Lieferanten.

* Vergleichsbasis Gastropreise; Preise berücksichtigt bis 15.08.09

nseserereee

Überzzeueugegen Sie

Feine TiT efkühlproklaren

höc

DIhre

Page 34: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200932

G a s t r o t i p p

SZ ZG LU NW OW UR

Blattsalat ...In den Sommermonaten, bis weit in den September hinein, flüchten die Eingeborenen vor den wild um sich knipsenden Touristen von der Alt- in die Neustadt. Ennet der Reuss bleibt nur, wer Lust auf «Bodu’s» Bistroküche hat. Zumindest mir geht es so. Wobei es mir in den Neustadt-Beizen das ganze Jahr hin-durch gefällt. Sowieso. Wie sich dieses Quartier in den letzten 20 Jahren kulinarisch verändert hat. Eine Oase nach der ande-ren ist entstanden. Ja, schon ist ein weiteres gastliches Klein-od hinzugekommen. Das neue Lokal von Fiona und Dominik Meyer bietet Kultur, ist Café und ein gut frequentierter Ort für den «earley evening drink». Selbst am Mittag ist es hier mit der Ruhe vorbei. Es ist zurzeit chic, sich bei «Meyer’s» am Ta-gesteller oder eben an den taufrischen Salaten zu delektieren. Gesund muss es sein. Dann ist alles gut. Mir persönlich gefällt es morgens mit zwei, drei Panini oder am frühen Abend mit zwei, drei, vier Drinks besser. Völlig ungesund ...

APERO MEYERWinkelriedstrasse 64, 6003 Luzern,

079 734 71 56

Salat, Salat & Salat TEXT: BALTHASAR

Pasta!Pasta in der Schweiz? Genau. Was es mit dem Familienunterneh-men auf sich hat, findet sich auf der Website. Dass Kernser Pasta aber weit mehr als nur Älplermakkaroni bedeutet, zeigt das Ange-bot, das kontinuierlich erweitert wird, ohne das dabei die Qualität vernachlässigt wird. Im Gegenteil. Die Kernser-Pasta-Spezialitäten sind vielleicht vom Namen her nicht so berühmt wie ihre italie-nischen Brüder, in der Qualität übertrumpfen sie aber so manch grossen Namen. Echt wahr und keine Mär. Ausprobieren sage ich. Vornehmlich die exzellenten Tagliolini.Kernser Pasta Röthlin aG, 6064 Kerns, 041 666 06 06, www.kernser-pasta.ch

Aufgeschnappt

Wurstsalat ...In Basel ist Ralph Bucherer kein Unbekannter, hat er doch mit seiner Sushi-Bar die Schleckmäuler überzeugt. Basel wurde zu eng, zu laut – auch für Partnerin und Kinder, denen Landluft und Stille genauso zusagen. Da kam der «Schlossberg» im lu-zernischen Wikon gerade recht. Und von Anfang an haben die fremden Fötzel die Eingeborenen mit ihrem Angebot über-zeugt. Der Schlossgarten ist wieder ein Treffpunkt für Jung und Alt. Zumindest sah es bei meinen Besuchen so aus. Die Kar-te ist familienfreundlich, die Rechnung fällt moderat aus, Es-sen und Weine sind guter Durchschnitt, wobei die Weinaus-wahl durchaus regionaler ausfallen dürfte. Was mich stört, sind Kleinigkeiten. Die Idee, den Wurstsalat in der Schüssel zu ser-vieren, ist löblich, die Umsetzung aber verbesserungswürdig. Kommt hinzu, dass es der exzellente Cervelat von Metzger-meister Hugo Willimann aus dem Nachbarsdorf Dagmersellen verdient, dünn aufgeschnitten zu werden. Was nicht geht, sind Geflügel und Rind aus Brasilien, ist Fleisch aus den USA, wo-bei Schwein und Kalb aus der Schweiz kommen. Perfekt ist die Kalbsleber, sind die Sushi, bei anderen Kreationen klingt die Chose verlockender, als sie auf dem Teller ist. Nun, ich denke das sind noch gewisse Anlaufschwierigkeiten. Als Ganzes ma-chen jedoch Gastgeber, macht der neue Schlossberg Spass. Auch für ein sonntägliches Mittagessen.

SCHLOSSBERGDorfstrasse 14, 4806 Wikon, 062 752 11 10

Täglich geöffnet.

www.schlossberg-wikon.ch

Caesarsalat ...Vorbei ist die Schlemmerei zur Mittagszeit. Die Spesenritter sitzen auf dem Trockenen, die Weine bleiben im Keller wie die Wirtschaft und mir ihr der Umsatz in den Wirtschaften. Nicht so im Trendlokal «Spago». Selbst die Finanzwelt, die Schö-nen und die Reichen begnügen sich in der Öffentlichkeit mit einem Salat. Im «Spago» ist für diese Form der Verpflegung die Auswahl immens. Und wenn schon ein Salat, dann freue ich mich über den Caesar-Klassiker, der im «Spago» erfreulich gut schmeckt. Auch sonst werden die kleinen Snacks sorgfältig zu-bereitet. Doch nicht nur Vegetarier finden hier ihre Sättigung. In einer Beiz, die sich Südamerika auf die Flagge schreibt, wird dem Fleisch genauso Beachtung geschenkt, wobei die Küche die Garzeiten nicht immer im Griff hat. Und die Weinauswahl dürfte sich durchaus mehr mit Chile und Argentinien ausein-andersetzen und dafür die kalifornischen fetten Pfützen (Par-don) links liegen lassen.

RESTAuRAnT & BAR SPAGOBahnhofstrasse 12, 6300 Zug, 041 711 18 72

«Wer zu spät kommt, …

9.–12. Oktober 2009Ö�nungszeiten Fr und Sa 12–22 Uhr, So und Mo 11–20 UhrKongresshaus ZürichEintritt: Fr. 20.–

VOM 9. BIS 12. OKTOBER GOURMESSEN WIR WIEDER ...

Veranstalter:

Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

www.gourmesse.ch

K I ND E R GOUR ME SSE

GOURMESSE 2009

… im Zürcher Kongresshaus , auf dem e inz igar t igen Mark t

fü r De l i ka tessen . 4000 m² Genuss und Köst l i chke i ten von

rund 140 Hers te l le rn und Händ le rn , Genuss-Seminare und

täg l i ch p rominente Showköche l i ve in Akt ion . Degusta-

t ionen , Workshops , O l i venö lbar , I ta l ien ische P iazza ,

Sondershows und natür l i ch d ie K inder -Gourmesse .

DIE 15.GOURMESSE VERSPRICHT EIN FEUERWERK VON AROMEN, DÜFTEN UND GENÜSSEN. GENIESSEN SIE MIT UNS.

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2009 vorgefunden.

Wenn Sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 9. und 12. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt am Salz&Pfeffer-StandNr. 3 ein Abo vor Ort:

Eine tolle Prämie wartet auf Sie.

«Wer zu spät kommt, …

9.–12. Oktober 2009Ö�nungszeiten Fr und Sa 12–22 Uhr, So und Mo 11–20 UhrKongresshaus ZürichEintritt: Fr. 20.–

VOM 9. BIS 12. OKTOBER GOURMESSEN WIR WIEDER ...

Veranstalter:

Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

www.gourmesse.ch

K I ND E R GOUR ME SSE

GOURMESSE 2009

… im Zürcher Kongresshaus , auf dem e inz igar t igen Mark t

fü r De l i ka tessen . 4000 m² Genuss und Köst l i chke i ten von

rund 140 Hers te l le rn und Händ le rn , Genuss-Seminare und

täg l i ch p rominente Showköche l i ve in Akt ion . Degusta-

t ionen , Workshops , O l i venö lbar , I ta l ien ische P iazza ,

Sondershows und natür l i ch d ie K inder -Gourmesse .

DIE 15.GOURMESSE VERSPRICHT EIN FEUERWERK VON AROMEN, DÜFTEN UND GENÜSSEN. GENIESSEN SIE MIT UNS.

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2009 vorgefunden.

Wenn Sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 9. und 12. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt am Salz&Pfeffer-StandNr. 3 ein Abo vor Ort:

Eine tolle Prämie wartet auf Sie.

Page 35: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200932

G a s t r o t i p p

SZ ZG LU NW OW UR

Blattsalat ...In den Sommermonaten, bis weit in den September hinein, flüchten die Eingeborenen vor den wild um sich knipsenden Touristen von der Alt- in die Neustadt. Ennet der Reuss bleibt nur, wer Lust auf «Bodu’s» Bistroküche hat. Zumindest mir geht es so. Wobei es mir in den Neustadt-Beizen das ganze Jahr hin-durch gefällt. Sowieso. Wie sich dieses Quartier in den letzten 20 Jahren kulinarisch verändert hat. Eine Oase nach der ande-ren ist entstanden. Ja, schon ist ein weiteres gastliches Klein-od hinzugekommen. Das neue Lokal von Fiona und Dominik Meyer bietet Kultur, ist Café und ein gut frequentierter Ort für den «earley evening drink». Selbst am Mittag ist es hier mit der Ruhe vorbei. Es ist zurzeit chic, sich bei «Meyer’s» am Ta-gesteller oder eben an den taufrischen Salaten zu delektieren. Gesund muss es sein. Dann ist alles gut. Mir persönlich gefällt es morgens mit zwei, drei Panini oder am frühen Abend mit zwei, drei, vier Drinks besser. Völlig ungesund ...

APERO MEYERWinkelriedstrasse 64, 6003 Luzern,

079 734 71 56

Salat, Salat & Salat TEXT: BALTHASAR

Pasta!Pasta in der Schweiz? Genau. Was es mit dem Familienunterneh-men auf sich hat, findet sich auf der Website. Dass Kernser Pasta aber weit mehr als nur Älplermakkaroni bedeutet, zeigt das Ange-bot, das kontinuierlich erweitert wird, ohne das dabei die Qualität vernachlässigt wird. Im Gegenteil. Die Kernser-Pasta-Spezialitäten sind vielleicht vom Namen her nicht so berühmt wie ihre italie-nischen Brüder, in der Qualität übertrumpfen sie aber so manch grossen Namen. Echt wahr und keine Mär. Ausprobieren sage ich. Vornehmlich die exzellenten Tagliolini.Kernser Pasta Röthlin aG, 6064 Kerns, 041 666 06 06, www.kernser-pasta.ch

Aufgeschnappt

Wurstsalat ...In Basel ist Ralph Bucherer kein Unbekannter, hat er doch mit seiner Sushi-Bar die Schleckmäuler überzeugt. Basel wurde zu eng, zu laut – auch für Partnerin und Kinder, denen Landluft und Stille genauso zusagen. Da kam der «Schlossberg» im lu-zernischen Wikon gerade recht. Und von Anfang an haben die fremden Fötzel die Eingeborenen mit ihrem Angebot über-zeugt. Der Schlossgarten ist wieder ein Treffpunkt für Jung und Alt. Zumindest sah es bei meinen Besuchen so aus. Die Kar-te ist familienfreundlich, die Rechnung fällt moderat aus, Es-sen und Weine sind guter Durchschnitt, wobei die Weinaus-wahl durchaus regionaler ausfallen dürfte. Was mich stört, sind Kleinigkeiten. Die Idee, den Wurstsalat in der Schüssel zu ser-vieren, ist löblich, die Umsetzung aber verbesserungswürdig. Kommt hinzu, dass es der exzellente Cervelat von Metzger-meister Hugo Willimann aus dem Nachbarsdorf Dagmersellen verdient, dünn aufgeschnitten zu werden. Was nicht geht, sind Geflügel und Rind aus Brasilien, ist Fleisch aus den USA, wo-bei Schwein und Kalb aus der Schweiz kommen. Perfekt ist die Kalbsleber, sind die Sushi, bei anderen Kreationen klingt die Chose verlockender, als sie auf dem Teller ist. Nun, ich denke das sind noch gewisse Anlaufschwierigkeiten. Als Ganzes ma-chen jedoch Gastgeber, macht der neue Schlossberg Spass. Auch für ein sonntägliches Mittagessen.

SCHLOSSBERGDorfstrasse 14, 4806 Wikon, 062 752 11 10

Täglich geöffnet.

www.schlossberg-wikon.ch

Caesarsalat ...Vorbei ist die Schlemmerei zur Mittagszeit. Die Spesenritter sitzen auf dem Trockenen, die Weine bleiben im Keller wie die Wirtschaft und mir ihr der Umsatz in den Wirtschaften. Nicht so im Trendlokal «Spago». Selbst die Finanzwelt, die Schö-nen und die Reichen begnügen sich in der Öffentlichkeit mit einem Salat. Im «Spago» ist für diese Form der Verpflegung die Auswahl immens. Und wenn schon ein Salat, dann freue ich mich über den Caesar-Klassiker, der im «Spago» erfreulich gut schmeckt. Auch sonst werden die kleinen Snacks sorgfältig zu-bereitet. Doch nicht nur Vegetarier finden hier ihre Sättigung. In einer Beiz, die sich Südamerika auf die Flagge schreibt, wird dem Fleisch genauso Beachtung geschenkt, wobei die Küche die Garzeiten nicht immer im Griff hat. Und die Weinauswahl dürfte sich durchaus mehr mit Chile und Argentinien ausein-andersetzen und dafür die kalifornischen fetten Pfützen (Par-don) links liegen lassen.

RESTAuRAnT & BAR SPAGOBahnhofstrasse 12, 6300 Zug, 041 711 18 72

«Wer zu spät kommt, …

9.–12. Oktober 2009Ö�nungszeiten Fr und Sa 12–22 Uhr, So und Mo 11–20 UhrKongresshaus ZürichEintritt: Fr. 20.–

VOM 9. BIS 12. OKTOBER GOURMESSEN WIR WIEDER ...

Veranstalter:

Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

www.gourmesse.ch

K I ND E R GOUR ME SSE

GOURMESSE 2009

… im Zürcher Kongresshaus , auf dem e inz igar t igen Mark t

fü r De l i ka tessen . 4000 m² Genuss und Köst l i chke i ten von

rund 140 Hers te l le rn und Händ le rn , Genuss-Seminare und

täg l i ch p rominente Showköche l i ve in Akt ion . Degusta-

t ionen , Workshops , O l i venö lbar , I ta l ien ische P iazza ,

Sondershows und natür l i ch d ie K inder -Gourmesse .

DIE 15.GOURMESSE VERSPRICHT EIN FEUERWERK VON AROMEN, DÜFTEN UND GENÜSSEN. GENIESSEN SIE MIT UNS.

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2009 vorgefunden.

Wenn Sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 9. und 12. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt am Salz&Pfeffer-StandNr. 3 ein Abo vor Ort:

Eine tolle Prämie wartet auf Sie.

«Wer zu spät kommt, …

9.–12. Oktober 2009Ö�nungszeiten Fr und Sa 12–22 Uhr, So und Mo 11–20 UhrKongresshaus ZürichEintritt: Fr. 20.–

VOM 9. BIS 12. OKTOBER GOURMESSEN WIR WIEDER ...

Veranstalter:

Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich

www.gourmesse.ch

K I ND E R GOUR ME SSE

GOURMESSE 2009

… im Zürcher Kongresshaus , auf dem e inz igar t igen Mark t

fü r De l i ka tessen . 4000 m² Genuss und Köst l i chke i ten von

rund 140 Hers te l le rn und Händ le rn , Genuss-Seminare und

täg l i ch p rominente Showköche l i ve in Akt ion . Degusta-

t ionen , Workshops , O l i venö lbar , I ta l ien ische P iazza ,

Sondershows und natür l i ch d ie K inder -Gourmesse .

DIE 15.GOURMESSE VERSPRICHT EIN FEUERWERK VON AROMEN, DÜFTEN UND GENÜSSEN. GENIESSEN SIE MIT UNS.

… hat noch kein Salz&Pfeffer-Abo.»

AbonnentInnen von Salz&Pfeffer haben an dieser Stelle einenGratiseintritt zur Gourmesse 2009 vorgefunden.

Wenn Sie leer ausgegangen sind, besuchen Sie uns trotzdemzwischen 9. und 12. Oktober an der Messe für Geniesser im

Zürcher Kongresshaus und lösen direkt am Salz&Pfeffer-StandNr. 3 ein Abo vor Ort:

Eine tolle Prämie wartet auf Sie.

Page 36: Salz und Pfeffer 07/2009

J o b s & Ta l k

7/200934

Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie.

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Schreiben Sie uns mit Foto an: [email protected]

u Daniel Santschi hat am 1. August die Leitung der Wein-handelsfirma Obrist SA in Vevey übernommen. Sein Vorgänger Pierre Künzle geht, nachdem er seinen Nachfolger fünf Monate lang begleitet hat, in den Ruhestand. Daniel Santschi arbeitete zuvor bei mehreren Schweizer Weinkellereien als Verantwort-licher für Marketing und Verkauf sowie als Generaldirektor.

Leitet seit August die Obrist SA: Daniel Santschi.

u Das Restaurant Pur im Seedamm Plaza in Pfäffikon wurde dieses Jahr von der Weinfachzeitschrift Wine Specta-tor mit dem «Best of Award of Excellence» ausgezeichnet. Dies nachdem die Juroren dem Pur-Sommelier Pierbattista Tognini letztes Jahr bereits den «Award of Excellence» ausge-sprochen haben.

Freuen sich über die Auszeichnung des Wine Spectators: Pur-Gastgeberin Franziska Sägesser und Sommelier Pierbattista Tognini.

u John Rusterholz hat im August die Direktion des Ho-tels «Hostellerie Geroldswil» übernommen, das zur Gamag Management AG gehört. Zuletzt arbeitete er als Hoteldirektor auf einem 5-Sterne-Kreuzfahrtschiff von Celebrity Cruises, welches über 950 Zimmer für 2100 Passagiere verfügt.

Neuer Direktor des Hotels «Hostellerie Geroldswil»: John Rusterholz.

u Patrick Camele (44) wird per Januar CEO von SV Schweiz. Er übernimmt die Stelle von Philippe Echenard, welcher den Chefsessel des Konzerns SV Group und die Po-sition von Susy Brüschweiler übernehmen wird. Camele ar-beitete zuvor als Geschäftsführer für den Foodservice-Bereich bei Unilever in diversen europäischen Ländern.

Neuer CEO von SV Schweiz: Patrick Camele.

Mitarbeitermanagement, Personaleinsatz-

planung, Elektronische Zeiterfassung,

Finanz & Rechnungswesen, Finanzbuch-

haltung, Debitoren/Kreditoren,

Budgettierung und Kostenstellen, Anlage-

buchhaltung, Elektronische Archivierung

MIRUS SoftwareWeil wir dahinterstehen.

IGEHO: Stand D20 Halle 2.1www.mirus.ch

T083_010_Salz_Pfeffer_Igeho6285.1 1 13.9.2007 14:40:39 Uhr

Anzeige:

7/2009 35

u Mario Federico hat per 1. Oktober die Leitung von McDonald’s Schweiz übernommen. Der 46-jährige Italiener ist diplomierter Hotelier und arbeitet bereits seit über 10 Jahren für McDonald’s. Federico tritt die Nachfolge von Martin Knoll an, der Ende August bei einer Biking-Tour tödlich verunglückte.

Der neue Managing Director von McDonald’s Schweiz: Mario Federico.

u Nicole Weber hat am 1. September 2009 die Leitung der Unternehmenskommunikation der Mövenpick Gruppe über-nommen. Dabei ist Nicole Weber bereits mit Mövenpick vertraut. Neben Stationen bei British Airways und UBS hat Nicole Weber auch schon als Brand Managerin für die Mövenpick-Hotels ge-arbeitet. Nicole Weber folgt auf Lynn Keller.

Übernimmt die Leitung der Unternehmenskommunikation der Mövenpick-Gruppe: Nicole Weber.

Anzeige:

u Im Wettbewerb des Guide Bleu wurden der Wirt und die Mitarbeiter des Restaurants Jägerstübli in Kallern im Kanton Aargau zum beliebtesten Team gewählt. Die Wahl der beteiligten Gäste ehrt die hervorragenden gastgeberischen Leistungen und die herzliche Gastfreundschaft.

Das freundlichste Gastgeberteam freut sich über den Preis: Mauro Graber, Eduarda Graber, Mario Graber und Chantal Graber vom Jägerstübli in Kallern.

www.henauer-kaffee.ch

seit 1896

Anz

eige

:

Page 37: Salz und Pfeffer 07/2009

J o b s & Ta l k

7/200934

Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie.

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Schreiben Sie uns mit Foto an: [email protected]

u Daniel Santschi hat am 1. August die Leitung der Wein-handelsfirma Obrist SA in Vevey übernommen. Sein Vorgänger Pierre Künzle geht, nachdem er seinen Nachfolger fünf Monate lang begleitet hat, in den Ruhestand. Daniel Santschi arbeitete zuvor bei mehreren Schweizer Weinkellereien als Verantwort-licher für Marketing und Verkauf sowie als Generaldirektor.

Leitet seit August die Obrist SA: Daniel Santschi.

u Das Restaurant Pur im Seedamm Plaza in Pfäffikon wurde dieses Jahr von der Weinfachzeitschrift Wine Specta-tor mit dem «Best of Award of Excellence» ausgezeichnet. Dies nachdem die Juroren dem Pur-Sommelier Pierbattista Tognini letztes Jahr bereits den «Award of Excellence» ausge-sprochen haben.

Freuen sich über die Auszeichnung des Wine Spectators: Pur-Gastgeberin Franziska Sägesser und Sommelier Pierbattista Tognini.

u John Rusterholz hat im August die Direktion des Ho-tels «Hostellerie Geroldswil» übernommen, das zur Gamag Management AG gehört. Zuletzt arbeitete er als Hoteldirektor auf einem 5-Sterne-Kreuzfahrtschiff von Celebrity Cruises, welches über 950 Zimmer für 2100 Passagiere verfügt.

Neuer Direktor des Hotels «Hostellerie Geroldswil»: John Rusterholz.

u Patrick Camele (44) wird per Januar CEO von SV Schweiz. Er übernimmt die Stelle von Philippe Echenard, welcher den Chefsessel des Konzerns SV Group und die Po-sition von Susy Brüschweiler übernehmen wird. Camele ar-beitete zuvor als Geschäftsführer für den Foodservice-Bereich bei Unilever in diversen europäischen Ländern.

Neuer CEO von SV Schweiz: Patrick Camele.

Mitarbeitermanagement, Personaleinsatz-

planung, Elektronische Zeiterfassung,

Finanz & Rechnungswesen, Finanzbuch-

haltung, Debitoren/Kreditoren,

Budgettierung und Kostenstellen, Anlage-

buchhaltung, Elektronische Archivierung

MIRUS SoftwareWeil wir dahinterstehen.

IGEHO: Stand D20 Halle 2.1www.mirus.ch

T083_010_Salz_Pfeffer_Igeho6285.1 1 13.9.2007 14:40:39 Uhr

Anzeige:

7/2009 35

u Mario Federico hat per 1. Oktober die Leitung von McDonald’s Schweiz übernommen. Der 46-jährige Italiener ist diplomierter Hotelier und arbeitet bereits seit über 10 Jahren für McDonald’s. Federico tritt die Nachfolge von Martin Knoll an, der Ende August bei einer Biking-Tour tödlich verunglückte.

Der neue Managing Director von McDonald’s Schweiz: Mario Federico.

u Nicole Weber hat am 1. September 2009 die Leitung der Unternehmenskommunikation der Mövenpick Gruppe über-nommen. Dabei ist Nicole Weber bereits mit Mövenpick vertraut. Neben Stationen bei British Airways und UBS hat Nicole Weber auch schon als Brand Managerin für die Mövenpick-Hotels ge-arbeitet. Nicole Weber folgt auf Lynn Keller.

Übernimmt die Leitung der Unternehmenskommunikation der Mövenpick-Gruppe: Nicole Weber.

Anzeige:

u Im Wettbewerb des Guide Bleu wurden der Wirt und die Mitarbeiter des Restaurants Jägerstübli in Kallern im Kanton Aargau zum beliebtesten Team gewählt. Die Wahl der beteiligten Gäste ehrt die hervorragenden gastgeberischen Leistungen und die herzliche Gastfreundschaft.

Das freundlichste Gastgeberteam freut sich über den Preis: Mauro Graber, Eduarda Graber, Mario Graber und Chantal Graber vom Jägerstübli in Kallern.

www.henauer-kaffee.ch

seit 1896

Anz

eige

:

Page 38: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : L a C i m b a l i

7/200936

Eine Geschichte über eine alte Scheune, die zu einem Haus für alle geworden ist, über gutes Essen, noch bes-seren Kaffee und einen Mann, der sein Konzept durchgezogen hat, so, wie er es immer im Kopf hatte.

� Fotos:�René�FRauenFeldeR�

Er spricht mit leiser Stimme, lächelt und würde wohl etwas schüchtern wirken, wären da nicht seine Augen. Denn im Blick von Ercüment Turan-Altorfer ist der Chef des Gol-denen Tors durchaus erkennbar. Diesen Juli eröffnete Tu-ran sein Restaurant mit Bar und Take-away, in einer neu renovierten, 160 Jahre alten Scheune, an bester Lage mit-ten in Kloten.

Diese Geschichte beginnt allerdings viel früher, vor 22 Jahren. Als Zwanzigjähriger kam der Kurde Turan in die Schweiz einen Verwandten besuchen und blieb. Bei der damaligen Schweizerischen Speisewagengesellschaft fand

Zum�goldenen�tor

Facts&Figures La Cimbali M-53Die La Cimbali M-53�dolcevita ist das Vorzeigegerät im Profibereich.

Der Kaffee-Vollautomat ist mit einem smartboiler ausgestattet,

der auch bei einem hohen Wasserverbrauch eine konstante

Wassertemperatur garantiert. Für einwandfreie Milchschäume sorgt

der turbosteam, ein serienmässig eingebauter, automatischer

Milchaufschäumer mit integriertem Thermostat.

Der thermodrive hält die Temperatur des Brühwassers jederzeit

auf dem gleichen Niveau und garantiert somit eine konstant hohe

Kaffeequalität. Die M-53 ist modular aufrüstbar.

ercüment�turan-altorfer

7/2009 37

eine�la�Cimbali�für�jedes�Konzept:�die�M-53�hinter�der�Bar�und�der�kleine�Bruder�M-1�im�take-away�des�Restaurant�«Zum�goldenen�tor».

La CimbaliLa Cimbali ist ein italienischer Familienbetrieb, der in dritter

Generation geführt wird. Jährlich produzieren 550 Mitarbeiter rund

30000 Kaffeemaschinen, welche in 120 verschiedene Länder

exportiert werden. Die legendären Kaffeemaschinen werden in der

Schweiz seit 1961 exklusiv von der Vassalli AG vertrieben.

Das Service-Netz der Vassalli AG umfasst schweizweit 50

Mitarbeiter, welche der Gastronomie praktisch rund um die Uhr zur

Verfügung stehen. Seit diesem Jahr bietet die Vassalli Service AG

interessierten Gastronomen auch Baristi-Schulungen an.

Vassalli Service AG

Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, 043 299 70 70,

Fax 043 299 70 71, www.vassalliag.ch

er eine Stelle und in Kloten seine grosse Liebe. Es wurde geheiratet, Turan servierte in Zürich im Hotel St. Gott-hard und im Restaurant Sonnenberg, später heuerte er bei der Post an. «Ich wollte einfach mal noch was ande-res machen.»

Das tat Turan, bis er keine Lust mehr hatte und nach einem Zwischenspiel als Wirt des Café Trend am Zürcher Lim-

matquai kurzerhand in das Schnellverpflegungs-Geschäft einstieg. «Hier genau vor der Scheune hatte ich drei Jahre lang einen Imbisswagen.» Turan verkaufte Kebab, Pommes frites, Bratwürste, bei jeder Witterung, und immer erzähl-te er seinen Kunden, dass er eines Tages, ja eines Tages aus der alten Scheune hinter ihm ein Restaurant machen wür-de. Ein Lokal mit einer Bar, gutem Essen, noch besserem Kaffee und vielleicht sogar mit einem Take-away.

Wir sitzen an der Bar aus Nussbaumholz im hohen hellen Restaurant, man erahnt die Konturen der alten Scheune und staunt, was Architekt Peter Diethelm daraus gezaubert hat. Der Espresso ist heiss, die Crema perfekt italienisch. Die Bohnen, lokal beim Röster Dinkel eingekauft, laufen durch eine La Cimbali, was sonst. «An all den Orten, wo ich gearbeitet habe, hatte es immer eine La Cimbali, etwas anderes kam gar nicht in Frage.»

Für die Küche des Goldenen Tors hat der passionierte Im-ker Turan einen gestandenen Küchenchef verpflichtet. Da-niel Wegmann arbeitete zuvor 4 Jahre für das stadtbekann-te Restaurant Rias. Beutelküche ist im Goldenen Tor denn auch Tabu, dafür gibt es hausgemachte Ravioli, gebacke-nen Tomme vaudois auf Erdbeercoulis mit einem Hauch Rosmarin, oder aber ein Rindsfilet mit Pfefferschaum und

P u b l i r e p o r t a g e : L a C i m b a l i

Page 39: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : L a C i m b a l i

7/200936

Eine Geschichte über eine alte Scheune, die zu einem Haus für alle geworden ist, über gutes Essen, noch bes-seren Kaffee und einen Mann, der sein Konzept durchgezogen hat, so, wie er es immer im Kopf hatte.

� Fotos:�René�FRauenFeldeR�

Er spricht mit leiser Stimme, lächelt und würde wohl etwas schüchtern wirken, wären da nicht seine Augen. Denn im Blick von Ercüment Turan-Altorfer ist der Chef des Gol-denen Tors durchaus erkennbar. Diesen Juli eröffnete Tu-ran sein Restaurant mit Bar und Take-away, in einer neu renovierten, 160 Jahre alten Scheune, an bester Lage mit-ten in Kloten.

Diese Geschichte beginnt allerdings viel früher, vor 22 Jahren. Als Zwanzigjähriger kam der Kurde Turan in die Schweiz einen Verwandten besuchen und blieb. Bei der damaligen Schweizerischen Speisewagengesellschaft fand

Zum�goldenen�tor

Facts&Figures La Cimbali M-53Die La Cimbali M-53�dolcevita ist das Vorzeigegerät im Profibereich.

Der Kaffee-Vollautomat ist mit einem smartboiler ausgestattet,

der auch bei einem hohen Wasserverbrauch eine konstante

Wassertemperatur garantiert. Für einwandfreie Milchschäume sorgt

der turbosteam, ein serienmässig eingebauter, automatischer

Milchaufschäumer mit integriertem Thermostat.

Der thermodrive hält die Temperatur des Brühwassers jederzeit

auf dem gleichen Niveau und garantiert somit eine konstant hohe

Kaffeequalität. Die M-53 ist modular aufrüstbar.

ercüment�turan-altorfer

7/2009 37

eine�la�Cimbali�für�jedes�Konzept:�die�M-53�hinter�der�Bar�und�der�kleine�Bruder�M-1�im�take-away�des�Restaurant�«Zum�goldenen�tor».

La CimbaliLa Cimbali ist ein italienischer Familienbetrieb, der in dritter

Generation geführt wird. Jährlich produzieren 550 Mitarbeiter rund

30000 Kaffeemaschinen, welche in 120 verschiedene Länder

exportiert werden. Die legendären Kaffeemaschinen werden in der

Schweiz seit 1961 exklusiv von der Vassalli AG vertrieben.

Das Service-Netz der Vassalli AG umfasst schweizweit 50

Mitarbeiter, welche der Gastronomie praktisch rund um die Uhr zur

Verfügung stehen. Seit diesem Jahr bietet die Vassalli Service AG

interessierten Gastronomen auch Baristi-Schulungen an.

Vassalli Service AG

Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, 043 299 70 70,

Fax 043 299 70 71, www.vassalliag.ch

er eine Stelle und in Kloten seine grosse Liebe. Es wurde geheiratet, Turan servierte in Zürich im Hotel St. Gott-hard und im Restaurant Sonnenberg, später heuerte er bei der Post an. «Ich wollte einfach mal noch was ande-res machen.»

Das tat Turan, bis er keine Lust mehr hatte und nach einem Zwischenspiel als Wirt des Café Trend am Zürcher Lim-

matquai kurzerhand in das Schnellverpflegungs-Geschäft einstieg. «Hier genau vor der Scheune hatte ich drei Jahre lang einen Imbisswagen.» Turan verkaufte Kebab, Pommes frites, Bratwürste, bei jeder Witterung, und immer erzähl-te er seinen Kunden, dass er eines Tages, ja eines Tages aus der alten Scheune hinter ihm ein Restaurant machen wür-de. Ein Lokal mit einer Bar, gutem Essen, noch besserem Kaffee und vielleicht sogar mit einem Take-away.

Wir sitzen an der Bar aus Nussbaumholz im hohen hellen Restaurant, man erahnt die Konturen der alten Scheune und staunt, was Architekt Peter Diethelm daraus gezaubert hat. Der Espresso ist heiss, die Crema perfekt italienisch. Die Bohnen, lokal beim Röster Dinkel eingekauft, laufen durch eine La Cimbali, was sonst. «An all den Orten, wo ich gearbeitet habe, hatte es immer eine La Cimbali, etwas anderes kam gar nicht in Frage.»

Für die Küche des Goldenen Tors hat der passionierte Im-ker Turan einen gestandenen Küchenchef verpflichtet. Da-niel Wegmann arbeitete zuvor 4 Jahre für das stadtbekann-te Restaurant Rias. Beutelküche ist im Goldenen Tor denn auch Tabu, dafür gibt es hausgemachte Ravioli, gebacke-nen Tomme vaudois auf Erdbeercoulis mit einem Hauch Rosmarin, oder aber ein Rindsfilet mit Pfefferschaum und

P u b l i r e p o r t a g e : L a C i m b a l i

Page 40: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200938

Restaurant, Bar & Take Away Zum Goldenen TorKirchgasse 14

8302 Kloten

Tel. 043 818 92 25

Fax 043 818 92 27

www.zumgoldenentor.ch

Bratkartoffeln. Am Mittag stehen fünf Menus zur Wahl, am Abend gibt es à la carte.

Auch der nebenanliegende Take-away gehört dazu, ge-trennt, damit der Kebab-Esser den Filet-Gast nicht stört, aber nah genug, um eine Einheit zu bilden. «So ist das Kon-zept, dieses Haus soll alle ansprechen, Jung und Alt, Men-schen mit Zeit und solche, die keine haben.» Eigentlich ist der Take-away in der Küche des Hauses, hinten schnetzelt, brät und schüttelt Wegmanns Brigade die Menus für das Restaurant, vorne am Tresen bleibt etwas Platz für einen Grill und einen Koch, der sich um Börek, Pouletbrust&Co. kümmert.

Neben der Kasse thront eine zweite La Cimbali, eine voll-automatische M1, klein genug, um niemandem in die Que-re zu kommen, aber gross genug für einen Latte Machiato mit Charakter. «Gerade im Take-away-Geschäft ist die M1 ideal», sagt Dino Zambra, Regional-Verkaufsleiter der Vas-salli Service AG. Trotz ihrer kompakten Form ist auch die M1 mit sämtlichen Funktionen ausgerüstet (siehe Box), welche es für einen guten und schnell servierten Kaffee braucht. ■

«etwas�anderes�als�eine�la�Cimbali�kam�nicht�in�Frage»,�la�Cimbali�Regional-Verkaufsleiter�dino�Zambra�und�ercüment�turan-altorfer.

WEINVIERTEL DAC

Mit seiner pfeff rigen Frische spiegelt der Weinviertel DAC

die fröhlich-lustvolle Seite der österreichischen Seele. Der Inbegriff vom Grünen Veltliner brilliert auch bei Tisch, nicht nur zum Wiener Schnitzel. So schmeckt kostbare Kultur.

Wenn Sie auf einem österreichischen Weinetikett hinter dem Namen des Weinbaugebiets die Buchstaben DAC fi nden, haben sie einen für das Gebiet typischen Wein vor sich. Der Zusatz „Reserve“ steht für kräftige Weine.

www.österreichwein.at

ÖSTERREICH WEIN

WEINVIERTELKOSTBARE KULTUR

LAND DER GROSSEN WEINE

Kulinarik WV SalzPfeffer.indd 1 17.09.09 09:24

WEINVIERTEL DAC

Mit seiner pfeff rigen Frische spiegelt der Weinviertel DAC

die fröhlich-lustvolle Seite der österreichischen Seele. Der Inbegriff vom Grünen Veltliner brilliert auch bei Tisch, nicht nur zum Wiener Schnitzel. So schmeckt kostbare Kultur.

Wenn Sie auf einem österreichischen Weinetikett hinter dem Namen des Weinbaugebiets die Buchstaben DAC fi nden, haben sie einen für das Gebiet typischen Wein vor sich. Der Zusatz „Reserve“ steht für kräftige Weine.

www.österreichwein.at

ÖSTERREICH WEIN

WEINVIERTELKOSTBARE KULTUR

LAND DER GROSSEN WEINE

Kulinarik WV SalzPfeffer.indd 1 17.09.09 09:24

Page 41: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200938

Restaurant, Bar & Take Away Zum Goldenen TorKirchgasse 14

8302 Kloten

Tel. 043 818 92 25

Fax 043 818 92 27

www.zumgoldenentor.ch

Bratkartoffeln. Am Mittag stehen fünf Menus zur Wahl, am Abend gibt es à la carte.

Auch der nebenanliegende Take-away gehört dazu, ge-trennt, damit der Kebab-Esser den Filet-Gast nicht stört, aber nah genug, um eine Einheit zu bilden. «So ist das Kon-zept, dieses Haus soll alle ansprechen, Jung und Alt, Men-schen mit Zeit und solche, die keine haben.» Eigentlich ist der Take-away in der Küche des Hauses, hinten schnetzelt, brät und schüttelt Wegmanns Brigade die Menus für das Restaurant, vorne am Tresen bleibt etwas Platz für einen Grill und einen Koch, der sich um Börek, Pouletbrust&Co. kümmert.

Neben der Kasse thront eine zweite La Cimbali, eine voll-automatische M1, klein genug, um niemandem in die Que-re zu kommen, aber gross genug für einen Latte Machiato mit Charakter. «Gerade im Take-away-Geschäft ist die M1 ideal», sagt Dino Zambra, Regional-Verkaufsleiter der Vas-salli Service AG. Trotz ihrer kompakten Form ist auch die M1 mit sämtlichen Funktionen ausgerüstet (siehe Box), welche es für einen guten und schnell servierten Kaffee braucht. ■

«etwas�anderes�als�eine�la�Cimbali�kam�nicht�in�Frage»,�la�Cimbali�Regional-Verkaufsleiter�dino�Zambra�und�ercüment�turan-altorfer.

WEINVIERTEL DAC

Mit seiner pfeff rigen Frische spiegelt der Weinviertel DAC

die fröhlich-lustvolle Seite der österreichischen Seele. Der Inbegriff vom Grünen Veltliner brilliert auch bei Tisch, nicht nur zum Wiener Schnitzel. So schmeckt kostbare Kultur.

Wenn Sie auf einem österreichischen Weinetikett hinter dem Namen des Weinbaugebiets die Buchstaben DAC fi nden, haben sie einen für das Gebiet typischen Wein vor sich. Der Zusatz „Reserve“ steht für kräftige Weine.

www.österreichwein.at

ÖSTERREICH WEIN

WEINVIERTELKOSTBARE KULTUR

LAND DER GROSSEN WEINE

Kulinarik WV SalzPfeffer.indd 1 17.09.09 09:24

WEINVIERTEL DAC

Mit seiner pfeff rigen Frische spiegelt der Weinviertel DAC

die fröhlich-lustvolle Seite der österreichischen Seele. Der Inbegriff vom Grünen Veltliner brilliert auch bei Tisch, nicht nur zum Wiener Schnitzel. So schmeckt kostbare Kultur.

Wenn Sie auf einem österreichischen Weinetikett hinter dem Namen des Weinbaugebiets die Buchstaben DAC fi nden, haben sie einen für das Gebiet typischen Wein vor sich. Der Zusatz „Reserve“ steht für kräftige Weine.

www.österreichwein.at

ÖSTERREICH WEIN

WEINVIERTELKOSTBARE KULTUR

LAND DER GROSSEN WEINE

Kulinarik WV SalzPfeffer.indd 1 17.09.09 09:24

Page 42: Salz und Pfeffer 07/2009

B a r i s t i

7/200940

Kaffeekünstler Junggastronomen entdecken die Welt des Gourmet-Kaffees. Einige von ihnen trainieren Hunderte von Stunden, um auf nationalen und internationalen Barista-Wettbewerben zu brillieren. Das gelernte Handwerk zahlt sich auch im Betriebsalltag aus.

� TexT:�Manuel�Fischer���FOTOs:�TOnY�BaGGensTOs

Die Schweiz spricht – wieder – über Kaffee. Die hierzulande weit verzweigte Kaffee-Branche ver-dankt dies zu einem nicht geringen Anteil an der Begeisterungsfähigkeit junger «Baristi», die

an Meisterschaften und am «Tag des Kaffees» ihr grosses Talent unter Beweis stellen. Ein Barista in Italien kreiert und serviert alle Arten von Getränken – als Leiter einer Bar ist sein Jobprofil einem angelsächsischen «Bartender» nicht unähnlich. Im eng-lischen Sprachraum stellt man sich inzwischen unter Barista jemanden vor, der – vornehmlich in Coffeeshops – Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet. Vom Baris-ta werden nebst perfekter Espressozubereitung auch manuel-le Verzierungen des Cappuccino-Schaums und ein individuell gestalteter «Signature Coffee» (mit Zutaten) erwartet; zumin-dest bei einem jurierten Wettbewerb. Für einmal kann sich das Bernbiet als Trendsetter eines exzellenten Niveaus der Kaffee-zubereitung sehen. Seit 2000 finden regelmässig die Schwei-zer Barista-Meisterschaften statt, erstmals im kleinen Rahmen – unter Mitwirkung des legendären Caffè Roma an der Berner Spitalgasse. Ende Januar fand die zehnte Austragung wiederum in Bern im publikumswirksamen Umfeld der Fachmesse der Bäcker-Konditoren (FBK) statt.

Barista-Wettbewerbe als ideales Marketing-Instrument

Die Initialzündung für eine nationale Barista-Meisterschaft kam ebenfalls aus der Bundesstadt. Als international bestens ver-netzte Firma war die Berner Rösterei Blaser Café AG 1998 Mitbegründer der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). Die SCAE hat zum Ziel, das Wissen um Kaffee und dessen Qualität zu fördern und die verschiedenen Akteure über die komplexe Wertschöpfungskette des Kaffees miteinander ins

Gespräch zu bringen. «Um die Märkte im hohen Qualitätsseg-ment langfristig zu entwickeln, schufen wir Instrumente, um die Sensibilisierung bei Gastronomen und Konsumenten für Spitzenkaffee zu schärfen. Dazu gehörten eben auch die Baris-ta-Wettbewerbe, die wir national wie international fast gleich-zeitig lancierten», erläutert Samuel Zenger von Blaser Café. Anfänglich sei die Barista-Szene noch belächelt worden. Den-noch konnte sie nach und nach in der Gastronomie Fuss fas-sen. Definitive Anerkennung und mediale Aufmerksamkeit − mit neun TV-Stationen – erhielt sie im Mai 2006 anlässlich der «World of Coffee» (ja auch in Bern!), wo gleichzeitig nebst Vorträgen und Workshops die siebte Barista-Weltmeisterschaft durchgeführt wurde.

2009: Burgdorfer und Thuner im Zweikampf

Immer mehr Schweizer Junggastronomen sehen in der per-fekten Kaffee-Zubereitung eine Profilierungsmöglichkeit. «Lange passierte in der Schweiz nicht viel. Die ausländischen Coffeeshop-Ketten haben neue Impulse ins Land gebracht und durchaus neue Standards gesetzt. Wir wissen, dass das noch lan-ge nicht alles ist, was man aus dem Kaffee rausholen kann. Da liegt noch viel mehr Potenzial drin», sagt Sylvain Ernst, einer der Baristi aus dem Hotel Berchtold in Burgdorf. Sylvain ge-hört zusammen mit Martin Egger und Sandra Stucki zur Bar-Crew, die sich in den Kopf gesetzt haben, perfekte Cappuccini zuzubereiten. Alle drei belegten die ersten Plätze der Kategorie «Latte-Art» an den Schweizer Barista-Meisterschaften Ende Ja-nuar. Inspiriert wurden sie von einem jungen Italien-Schweizer, der in dem jungen Team die Leidenschaft für die Kaffee-Zu-bereitung in Formvollendung entfachte. Giovanni Meola, der auch schon Kaffeeflüsterer genannt worden ist, streichelt sanft

Page 43: Salz und Pfeffer 07/2009

B a r i s t i

7/200940

Kaffeekünstler Junggastronomen entdecken die Welt des Gourmet-Kaffees. Einige von ihnen trainieren Hunderte von Stunden, um auf nationalen und internationalen Barista-Wettbewerben zu brillieren. Das gelernte Handwerk zahlt sich auch im Betriebsalltag aus.

� TexT:�Manuel�Fischer���FOTOs:�TOnY�BaGGensTOs

Die Schweiz spricht – wieder – über Kaffee. Die hierzulande weit verzweigte Kaffee-Branche ver-dankt dies zu einem nicht geringen Anteil an der Begeisterungsfähigkeit junger «Baristi», die

an Meisterschaften und am «Tag des Kaffees» ihr grosses Talent unter Beweis stellen. Ein Barista in Italien kreiert und serviert alle Arten von Getränken – als Leiter einer Bar ist sein Jobprofil einem angelsächsischen «Bartender» nicht unähnlich. Im eng-lischen Sprachraum stellt man sich inzwischen unter Barista jemanden vor, der – vornehmlich in Coffeeshops – Getränke auf der Basis von Espresso fachgerecht zubereitet. Vom Baris-ta werden nebst perfekter Espressozubereitung auch manuel-le Verzierungen des Cappuccino-Schaums und ein individuell gestalteter «Signature Coffee» (mit Zutaten) erwartet; zumin-dest bei einem jurierten Wettbewerb. Für einmal kann sich das Bernbiet als Trendsetter eines exzellenten Niveaus der Kaffee-zubereitung sehen. Seit 2000 finden regelmässig die Schwei-zer Barista-Meisterschaften statt, erstmals im kleinen Rahmen – unter Mitwirkung des legendären Caffè Roma an der Berner Spitalgasse. Ende Januar fand die zehnte Austragung wiederum in Bern im publikumswirksamen Umfeld der Fachmesse der Bäcker-Konditoren (FBK) statt.

Barista-Wettbewerbe als ideales Marketing-Instrument

Die Initialzündung für eine nationale Barista-Meisterschaft kam ebenfalls aus der Bundesstadt. Als international bestens ver-netzte Firma war die Berner Rösterei Blaser Café AG 1998 Mitbegründer der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). Die SCAE hat zum Ziel, das Wissen um Kaffee und dessen Qualität zu fördern und die verschiedenen Akteure über die komplexe Wertschöpfungskette des Kaffees miteinander ins

Gespräch zu bringen. «Um die Märkte im hohen Qualitätsseg-ment langfristig zu entwickeln, schufen wir Instrumente, um die Sensibilisierung bei Gastronomen und Konsumenten für Spitzenkaffee zu schärfen. Dazu gehörten eben auch die Baris-ta-Wettbewerbe, die wir national wie international fast gleich-zeitig lancierten», erläutert Samuel Zenger von Blaser Café. Anfänglich sei die Barista-Szene noch belächelt worden. Den-noch konnte sie nach und nach in der Gastronomie Fuss fas-sen. Definitive Anerkennung und mediale Aufmerksamkeit − mit neun TV-Stationen – erhielt sie im Mai 2006 anlässlich der «World of Coffee» (ja auch in Bern!), wo gleichzeitig nebst Vorträgen und Workshops die siebte Barista-Weltmeisterschaft durchgeführt wurde.

2009: Burgdorfer und Thuner im Zweikampf

Immer mehr Schweizer Junggastronomen sehen in der per-fekten Kaffee-Zubereitung eine Profilierungsmöglichkeit. «Lange passierte in der Schweiz nicht viel. Die ausländischen Coffeeshop-Ketten haben neue Impulse ins Land gebracht und durchaus neue Standards gesetzt. Wir wissen, dass das noch lan-ge nicht alles ist, was man aus dem Kaffee rausholen kann. Da liegt noch viel mehr Potenzial drin», sagt Sylvain Ernst, einer der Baristi aus dem Hotel Berchtold in Burgdorf. Sylvain ge-hört zusammen mit Martin Egger und Sandra Stucki zur Bar-Crew, die sich in den Kopf gesetzt haben, perfekte Cappuccini zuzubereiten. Alle drei belegten die ersten Plätze der Kategorie «Latte-Art» an den Schweizer Barista-Meisterschaften Ende Ja-nuar. Inspiriert wurden sie von einem jungen Italien-Schweizer, der in dem jungen Team die Leidenschaft für die Kaffee-Zu-bereitung in Formvollendung entfachte. Giovanni Meola, der auch schon Kaffeeflüsterer genannt worden ist, streichelt sanft

Page 44: Salz und Pfeffer 07/2009

B a r i s t i

7/200942

über die Abdeckflächen des Siebträgers, wenn er sein Kaffee-wissen demonstriert. Diesen setzt er mit Kraft, aber ohne Hau-ruck, wieder in die Maschine ein. Auch die Burgdorfer, an Kaf-fee-Vollautomaten gewohnt, mussten als Vorbereitung auf den nationalen Wettbewerb die Handgriffe an einer halbautoma-tischen Siebträgermaschine erlernen. «Es braucht einfach viel handwerkliches Wissen rund um die Arbeitsschritte an Mühle und Maschine», sagt Meola, der gelernte Automechaniker und mehrfache Barista-Schweizermeister. Kaffee-Gourmets schätzen auch die Kaffeebar-Szene in Thun, wo sich echte Cappuccino-Dekorationen gegen gut schwei-zerische Schoggistreusel durchgesetzt haben. In der Shisha Bar an der Marktgasse arbeitet der amtierende Barista-Schweizer-meister Philipp Meier. Bei den diesjährigen nationalen Meis-terschaften lieferte sich Meier mit Barista-Altmeister Giovan-ni Meola ein Kopf-an-Kopf-Rennen. Meier entschied den Zweikampf mit einem Punkt Vorsprung. Bei der Einzelwer-tung Cappuccino punktete sein Chef, Mathias Bühler, der In-haber der Bar: «Mit unseren Titeln steht das Zelebrieren von Spitzenkaffee stärker denn je im Mittelpunkt.»

Unzählige Trainingsstunden in der Freizeit

Übereinstimmend meinen die jungen Baristi, dass das Thema Kaffee in der Gastronomie-Berufsbildung stiefmütterlich be-handelt wird. «An der Lehrabschlussprüfung wird darauf Wert gelegt, auf Anhieb die drei Anbaugebiete des Cognacs zu nen-nen, während es beim Welthandelsgut Kaffee offenbar genügt, zwischen zwei Sorten zu unterscheiden, nämlich Robusta und Arabica», sagt der Burgdorfer Teamchef Martin Egger. Auch die Praxis an der Maschine ist in der Regel Sache des Betriebs. Wer Kaffeemeister werden will, muss viel freie Zeit und mitun-ter Geld investieren. Zwar bietet das Schweizer SCAE-Chap-ter Barista-Kurse an, die in der Szene anerkannt, aber für junge Leute nicht allzu günstig sind. Als Wettkampfvorbereitung mie-teten sich die Burgdorfer einen Trainingsraum, wo sie in frei-en Stunden oder übers Wochenende an einem Halbautomaten jeden Handgriff intensiv übten. Philipp Meier wurde von Thomas Liebe, Industriedesigner und Schweizermeister 2005, für den Barista-Wettkampf in-tensiv gecoacht. In unzähligen Trainingsstunden galt es die Schritte zu automatisieren, um die 15 entscheidenden Minu-ten souverän über die Bühne zu bringen. «Schnelles, sicheres, exaktes Arbeiten ist gefragt. Für jeden Arbeitsgang musste ich am richtigen Ort einen anderen Putzlappen bereithalten: Für die Mühle, die Kaffeemaschine, die Dampfdüse, den Kolben und das Milchkännli.»

Die Mühe lohnt sich

«Nach allem, was ich höre, schlägt sich das erworbene Baris-ta-Know-how in erhöhten Besucherfrequenzen nieder», sagt Samuel Zenger, der ehemalige Vorsitzende der World Baris-ta Championship Ltd.: «Zudem lassen sich Teile dieses Know-hows auch auf Vollautomaten übertragen.» Dies bestätigt Martin Egger, Teamchef der Burgdorfer Hotelbar B5: «Vielfach wird von Berufskollegen gar nicht erkannt, was für ein Potenzial da drin liegt. Wir haben, auch zur Freude der Direktion, eine massive Umsatzsteigerung gehabt, gegen dop-pelt so viele Tassen pro Tag als noch vor zwei Jahren.» «Reich wird man mit Kaffee nicht, aber man muss den Gastrovirus in sich haben», ergänzt der Thuner Barista Mathias Bühler. Eini-ge Wagemutige erproben neue «Nur Kaffee»-Konzepte und lassen Rohkaffee in altertümlichen Trommelmaschinen rösten: im «Café Noir», einem kleinen Kaffeestübli im Zürcher Kreis 4; im Bolero am Kreuzplatz (Zürich) oder in der hochfrequen-tierten Adriano’s Bar in Bern beim Zytglogge. Zu Recht beto-nen die in der SCAE organisierten Profis, dass das Wissen um das optimale Röstprofil fürs sensorische Ergebnis entscheidend sei und weniger die Form der Maschine (Paddel, Trommel oder Schale), welche das Röstgut in Bewegung hält. Ein Hingucker sind die Trommelröster für Besucher allemal, wenn sie gerade ruhen. Tönt’s gerade wie in einer Popcorn-Pfanne, beisst’s be-stimmt in der Nase. ►

Mit�Gourmet-schokoladen-sauce�lässt�sich�die�cappuccino-Oberfläche�leicht�verzieren.

Kreieren Sie Meisterwerke.Die Basis liefern wir.

Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten: Mit einer einzig-

artigen Produktpalette und individuellen Lösungen ist Läderach – chocolatier suisse Ihr Partner für

frischeste Qualität und exzellenten Service. Wir beraten Sie gerne und liefern direkt.

Confiseur Läderach AG | T 055 645 44 44 | Fax 055 645 44 45 | [email protected] | www.laederach.ch

Kreieren Sie Meisterwerke.Die Basis liefern wir.

Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten: Mit einer einzig-

artigen Produktpalette und individuellen Lösungen ist Läderach – chocolatier suisse Ihr Partner für

frischeste Qualität und exzellenten Service. Wir beraten Sie gerne und liefern direkt.

Confiseur Läderach AG | T 055 645 44 44 | Fax 055 645 44 45 | [email protected] | www.laederach.ch

Page 45: Salz und Pfeffer 07/2009

B a r i s t i

7/200942

über die Abdeckflächen des Siebträgers, wenn er sein Kaffee-wissen demonstriert. Diesen setzt er mit Kraft, aber ohne Hau-ruck, wieder in die Maschine ein. Auch die Burgdorfer, an Kaf-fee-Vollautomaten gewohnt, mussten als Vorbereitung auf den nationalen Wettbewerb die Handgriffe an einer halbautoma-tischen Siebträgermaschine erlernen. «Es braucht einfach viel handwerkliches Wissen rund um die Arbeitsschritte an Mühle und Maschine», sagt Meola, der gelernte Automechaniker und mehrfache Barista-Schweizermeister. Kaffee-Gourmets schätzen auch die Kaffeebar-Szene in Thun, wo sich echte Cappuccino-Dekorationen gegen gut schwei-zerische Schoggistreusel durchgesetzt haben. In der Shisha Bar an der Marktgasse arbeitet der amtierende Barista-Schweizer-meister Philipp Meier. Bei den diesjährigen nationalen Meis-terschaften lieferte sich Meier mit Barista-Altmeister Giovan-ni Meola ein Kopf-an-Kopf-Rennen. Meier entschied den Zweikampf mit einem Punkt Vorsprung. Bei der Einzelwer-tung Cappuccino punktete sein Chef, Mathias Bühler, der In-haber der Bar: «Mit unseren Titeln steht das Zelebrieren von Spitzenkaffee stärker denn je im Mittelpunkt.»

Unzählige Trainingsstunden in der Freizeit

Übereinstimmend meinen die jungen Baristi, dass das Thema Kaffee in der Gastronomie-Berufsbildung stiefmütterlich be-handelt wird. «An der Lehrabschlussprüfung wird darauf Wert gelegt, auf Anhieb die drei Anbaugebiete des Cognacs zu nen-nen, während es beim Welthandelsgut Kaffee offenbar genügt, zwischen zwei Sorten zu unterscheiden, nämlich Robusta und Arabica», sagt der Burgdorfer Teamchef Martin Egger. Auch die Praxis an der Maschine ist in der Regel Sache des Betriebs. Wer Kaffeemeister werden will, muss viel freie Zeit und mitun-ter Geld investieren. Zwar bietet das Schweizer SCAE-Chap-ter Barista-Kurse an, die in der Szene anerkannt, aber für junge Leute nicht allzu günstig sind. Als Wettkampfvorbereitung mie-teten sich die Burgdorfer einen Trainingsraum, wo sie in frei-en Stunden oder übers Wochenende an einem Halbautomaten jeden Handgriff intensiv übten. Philipp Meier wurde von Thomas Liebe, Industriedesigner und Schweizermeister 2005, für den Barista-Wettkampf in-tensiv gecoacht. In unzähligen Trainingsstunden galt es die Schritte zu automatisieren, um die 15 entscheidenden Minu-ten souverän über die Bühne zu bringen. «Schnelles, sicheres, exaktes Arbeiten ist gefragt. Für jeden Arbeitsgang musste ich am richtigen Ort einen anderen Putzlappen bereithalten: Für die Mühle, die Kaffeemaschine, die Dampfdüse, den Kolben und das Milchkännli.»

Die Mühe lohnt sich

«Nach allem, was ich höre, schlägt sich das erworbene Baris-ta-Know-how in erhöhten Besucherfrequenzen nieder», sagt Samuel Zenger, der ehemalige Vorsitzende der World Baris-ta Championship Ltd.: «Zudem lassen sich Teile dieses Know-hows auch auf Vollautomaten übertragen.» Dies bestätigt Martin Egger, Teamchef der Burgdorfer Hotelbar B5: «Vielfach wird von Berufskollegen gar nicht erkannt, was für ein Potenzial da drin liegt. Wir haben, auch zur Freude der Direktion, eine massive Umsatzsteigerung gehabt, gegen dop-pelt so viele Tassen pro Tag als noch vor zwei Jahren.» «Reich wird man mit Kaffee nicht, aber man muss den Gastrovirus in sich haben», ergänzt der Thuner Barista Mathias Bühler. Eini-ge Wagemutige erproben neue «Nur Kaffee»-Konzepte und lassen Rohkaffee in altertümlichen Trommelmaschinen rösten: im «Café Noir», einem kleinen Kaffeestübli im Zürcher Kreis 4; im Bolero am Kreuzplatz (Zürich) oder in der hochfrequen-tierten Adriano’s Bar in Bern beim Zytglogge. Zu Recht beto-nen die in der SCAE organisierten Profis, dass das Wissen um das optimale Röstprofil fürs sensorische Ergebnis entscheidend sei und weniger die Form der Maschine (Paddel, Trommel oder Schale), welche das Röstgut in Bewegung hält. Ein Hingucker sind die Trommelröster für Besucher allemal, wenn sie gerade ruhen. Tönt’s gerade wie in einer Popcorn-Pfanne, beisst’s be-stimmt in der Nase. ►

Mit�Gourmet-schokoladen-sauce�lässt�sich�die�cappuccino-Oberfläche�leicht�verzieren.

Kreieren Sie Meisterwerke.Die Basis liefern wir.

Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten: Mit einer einzig-

artigen Produktpalette und individuellen Lösungen ist Läderach – chocolatier suisse Ihr Partner für

frischeste Qualität und exzellenten Service. Wir beraten Sie gerne und liefern direkt.

Confiseur Läderach AG | T 055 645 44 44 | Fax 055 645 44 45 | [email protected] | www.laederach.ch

Kreieren Sie Meisterwerke.Die Basis liefern wir.

Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten: Mit einer einzig-

artigen Produktpalette und individuellen Lösungen ist Läderach – chocolatier suisse Ihr Partner für

frischeste Qualität und exzellenten Service. Wir beraten Sie gerne und liefern direkt.

Confiseur Läderach AG | T 055 645 44 44 | Fax 055 645 44 45 | [email protected] | www.laederach.ch

Page 46: Salz und Pfeffer 07/2009

Shisha Bar Marktgasse 1, 3600 Thun

Die Shisha Bar in Thuns Altstadt bietet dem Publikum Cool-ness à discrétion. In der Lounge im ersten Stock lässt es sich in bequemen Sesseln so richtig geniessen. Im Gegensatz zu dem, was der Name verspricht, setzt der Co-Geschäftsführer der Bar, Matthias Bühler, nicht etwa auf orientalische Wasser-pfeifen, sondern auf das altbewährte Genussmittel Kaffee, nebst Regio-Bier, Sandwiches, Grand-Cru-Schokolade und dem üb-lichen alkoholischen Bar-Angebot. Denn mit dem Was-auch-immer-Rauchen ist das so eine Sache; ab 1. Juli wird näm-lich in bernischen Gaststätten ein allgemeines Rauchverbot eingeführt. Kaffeezubereiten wird in der Shisha Bar mit Lei-denschaft zelebriert. Der Überraschungssieger der nationalen Barista-Ausscheidung im Januar heisst Philipp Meier, 22-jäh-riger Barista des Lokals, sonst Student der Islamwissenschaften. Sein Chef, Mathias Bühler, errang in der Gesamtwertung den fünften Rang, glänzte aber in der Einzelbewertung «Bester Cappuccino».

Die Thuner Shisha Bar bezieht den Kaffee von der Rösterei «La Semeuse» in La Chaux-de-Fonds. Jeden Monat offeriert die Bar einen speziellen Espresso auf der Basis einer deklarierten Herkunft, «Single Pure Origin» genannt. Zum Jahresende gab es einen «Café Noël» − analog zum trendigen Weihnachtsbier. «Wenn die Rösterei mit einer neuen Kaffeemischung kommt, probieren wir sie aus», sagt Bühler. «Das ermöglicht uns, den Kunden die aromatische Vielfalt von Kaffee näherzubringen.» ►

Kaffeekunst�auf�höchstem�niveau�verlangt�eine�ruhige�hand.

M E I S T E R R Ö S T E R S E I T 1 9 0 0

gratuliert

Philipp MeierSchweizer Barista Meister 2009

und

Mathias BühlerBester Cappuccino 2009

Sie fi nden diese zwei Baristi

in der

SHISHA BARMarktgasse 1

3600 Thunwww.shishabar.chwww.shishabar.chwww.shishabar.ch

• C a f é g r a n d c r u a u f 1 0 0 0 m ü b e r M e e r i n L a C h a u x - d e - F o n d s b e s o n d e r s s c h o n e n d g e r ö s t e t .

Te l . 0 3 2 9 2 6 4 4 8 8 • i n f o @ l a s e m e u s e . c h • w w w. l a s e m e u s e . c h

Philipp Meier Mathias Bühler

Anz

eige

: B a r i s t i

7/2009 45

Co-Geschäftsführer Matthias Bühler: «Mit unseren Titeln steht das Zelebrieren von Spitzenkaffee stärker denn je im Mittelpunkt.»

Anzeige:

Page 47: Salz und Pfeffer 07/2009

Shisha Bar Marktgasse 1, 3600 Thun

Die Shisha Bar in Thuns Altstadt bietet dem Publikum Cool-ness à discrétion. In der Lounge im ersten Stock lässt es sich in bequemen Sesseln so richtig geniessen. Im Gegensatz zu dem, was der Name verspricht, setzt der Co-Geschäftsführer der Bar, Matthias Bühler, nicht etwa auf orientalische Wasser-pfeifen, sondern auf das altbewährte Genussmittel Kaffee, nebst Regio-Bier, Sandwiches, Grand-Cru-Schokolade und dem üb-lichen alkoholischen Bar-Angebot. Denn mit dem Was-auch-immer-Rauchen ist das so eine Sache; ab 1. Juli wird näm-lich in bernischen Gaststätten ein allgemeines Rauchverbot eingeführt. Kaffeezubereiten wird in der Shisha Bar mit Lei-denschaft zelebriert. Der Überraschungssieger der nationalen Barista-Ausscheidung im Januar heisst Philipp Meier, 22-jäh-riger Barista des Lokals, sonst Student der Islamwissenschaften. Sein Chef, Mathias Bühler, errang in der Gesamtwertung den fünften Rang, glänzte aber in der Einzelbewertung «Bester Cappuccino».

Die Thuner Shisha Bar bezieht den Kaffee von der Rösterei «La Semeuse» in La Chaux-de-Fonds. Jeden Monat offeriert die Bar einen speziellen Espresso auf der Basis einer deklarierten Herkunft, «Single Pure Origin» genannt. Zum Jahresende gab es einen «Café Noël» − analog zum trendigen Weihnachtsbier. «Wenn die Rösterei mit einer neuen Kaffeemischung kommt, probieren wir sie aus», sagt Bühler. «Das ermöglicht uns, den Kunden die aromatische Vielfalt von Kaffee näherzubringen.» ►

Kaffeekunst�auf�höchstem�niveau�verlangt�eine�ruhige�hand.

M E I S T E R R Ö S T E R S E I T 1 9 0 0

gratuliert

Philipp MeierSchweizer Barista Meister 2009

und

Mathias BühlerBester Cappuccino 2009

Sie fi nden diese zwei Baristi

in der

SHISHA BARMarktgasse 1

3600 Thunwww.shishabar.chwww.shishabar.chwww.shishabar.ch

• C a f é g r a n d c r u a u f 1 0 0 0 m ü b e r M e e r i n L a C h a u x - d e - F o n d s b e s o n d e r s s c h o n e n d g e r ö s t e t .

Te l . 0 3 2 9 2 6 4 4 8 8 • i n f o @ l a s e m e u s e . c h • w w w. l a s e m e u s e . c h

Philipp Meier Mathias Bühler

Anz

eige

: B a r i s t i

7/2009 45

Co-Geschäftsführer Matthias Bühler: «Mit unseren Titeln steht das Zelebrieren von Spitzenkaffee stärker denn je im Mittelpunkt.»

Anzeige:

Page 48: Salz und Pfeffer 07/2009

B a r i s t i

7/200946

Bar B5, Hotel BerchtoldBahnhofstrasse 90, Burgdorf

Die Bar B5 in Burgdorf, welche ursprünglich als Hotel-bar konzipiert war, ist heute ein für alle offener Treffpunkt mit urbanem Ambiente. Die Baristi verzieren gekonnt jeden frisch gebrühten Cappuccino. Alle verstehen es, über die vie-len Faktoren, die auf den Kaffeegenuss einwirken können, zu fachsimplen: die Qualität der Rohbohne, das Mischverhält-nis verschiedener Sorten, das Röstprofil, die Einstellung der Kaffeemühle, die Gefahr frühzeitigen Oxydierens des Kaffee-mehls, die Härtegrade des Wassers, die Brühtemperatur der Kaffeemaschine, die Beschaffenheit des Milchschaums usw.Sylvain Ernst, Sandra Stucki und der Chef der Barcrew, Mar-tin Egger, nahmen an der diesjährigen Latte-Art-Meisterschaft teil und besetzten gleich die obersten Ränge. Martin Egger, der Gewinner, überzeugte u.a. die Jury mit der Eigenkrea-tion «Taj Mahal by Night». Peter Rickli erreichte Platz 5 in der Disziplin «Coffee in good Spirits». Sandra Stucki gewann in derselben Disziplin und erreichte Ende Juni während der

Messe Coffena in Köln auf internationalem Wettkampfniveau («Coffee in good Spirits»-Weltmeisterschaft) den 5. Platz. Gi-ovanni Meola ist heute in der Solothurner Aarebar tätig. «Es ‹fägt›, auf hohem Niveau mit Kaffee zu arbeiten», sagen sie und man glaubt es ihnen aufs Wort. Mit Kaffee (von der ur-tümlichen Schale bis zum Taj Mahal) setzen sie in der Bar B5 200 Portionen pro Tag um. Tendenz steigend. ■

v.l.n.r.:�Peter�rickli,�sandra�stucki,�Martin�egger�und�sylvain�ernst.

cappuccino-Kreation�«Taj�Mahal�by�night»�von�Martin�egger.

WBCPIHS

NOI

PM

AH

CA

TSI

RA

BD

LR

OW

Ltd.ors

air

air

Jones

nman

wkes

ley

aag

WBCPIHS

NOI

PM

AH

CA

TSI

RA

BD

LR

OW

Ltd.ors

air

air

Jones

nman

wkes

ley

aag

Page 49: Salz und Pfeffer 07/2009

B a r i s t i

7/200946

Bar B5, Hotel BerchtoldBahnhofstrasse 90, Burgdorf

Die Bar B5 in Burgdorf, welche ursprünglich als Hotel-bar konzipiert war, ist heute ein für alle offener Treffpunkt mit urbanem Ambiente. Die Baristi verzieren gekonnt jeden frisch gebrühten Cappuccino. Alle verstehen es, über die vie-len Faktoren, die auf den Kaffeegenuss einwirken können, zu fachsimplen: die Qualität der Rohbohne, das Mischverhält-nis verschiedener Sorten, das Röstprofil, die Einstellung der Kaffeemühle, die Gefahr frühzeitigen Oxydierens des Kaffee-mehls, die Härtegrade des Wassers, die Brühtemperatur der Kaffeemaschine, die Beschaffenheit des Milchschaums usw.Sylvain Ernst, Sandra Stucki und der Chef der Barcrew, Mar-tin Egger, nahmen an der diesjährigen Latte-Art-Meisterschaft teil und besetzten gleich die obersten Ränge. Martin Egger, der Gewinner, überzeugte u.a. die Jury mit der Eigenkrea-tion «Taj Mahal by Night». Peter Rickli erreichte Platz 5 in der Disziplin «Coffee in good Spirits». Sandra Stucki gewann in derselben Disziplin und erreichte Ende Juni während der

Messe Coffena in Köln auf internationalem Wettkampfniveau («Coffee in good Spirits»-Weltmeisterschaft) den 5. Platz. Gi-ovanni Meola ist heute in der Solothurner Aarebar tätig. «Es ‹fägt›, auf hohem Niveau mit Kaffee zu arbeiten», sagen sie und man glaubt es ihnen aufs Wort. Mit Kaffee (von der ur-tümlichen Schale bis zum Taj Mahal) setzen sie in der Bar B5 200 Portionen pro Tag um. Tendenz steigend. ■

v.l.n.r.:�Peter�rickli,�sandra�stucki,�Martin�egger�und�sylvain�ernst.

cappuccino-Kreation�«Taj�Mahal�by�night»�von�Martin�egger.

WBCPIHS

NOI

PM

AH

CA

TSI

RA

BD

LR

OW

Ltd.ors

air

air

Jones

nman

wkes

ley

aag

WBCPIHS

NOI

PM

AH

CA

TSI

RA

BD

LR

OW

Ltd.ors

air

air

Jones

nman

wkes

ley

aag

Page 50: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : H G Z K a f f e e m a s c h i n e n

7/200948

Wer im Tag über 1000 Kaffees verkauft, muss sich die Kaffeemaschine sorgfältig aussuchen. Die Autobahn-raststätte Grauholz bei Bern vertraut auf den Vollautomaten Rex-Royal vom Kaffeemaschinenhersteller HGZ, und dies seit 35 Jahren.� Fotos:�tony�Baggenstos

Wer beim Thema «Autobahnraststätte» noch an schmuddelige Beizen und ver-klebte Tische denkt, der hat die letzten zehn Jahre zünftig verpennt. Denn mitt-lerweile überraschen viele Autobahn-raststätten mit gemütlichem Ambien-te, Qualität, zuvorkommendem Service und leckeren Menüs. Die Grauholzrast-stätte in Ittigen bei Bern verwöhnt ihre Gäste gar mit hausgemachter Patisse-rie. Dafür haben die Direktoren Dani-el und Isabelle Leuenberger eigens vier Patissiers eingestellt, die vom Morgen-grauen an frisches Brot, Schwarzwälder-torten, Schwedentorten und Stückchen backen und kreieren. In den Vitrinen la-chen denn auch phantasievolle Japonais mit verschmitzten Schlitzaugen und die Waldbeerschnitten bestechen mit ihrem fruchtigen, purpurnen Beerenmark.

Das Autobahnrestaurant Grauholz, wel-ches übrigens als eines der wenigen pri-

HgZDie HGZ AG wurde 1937 von Heinrich

Gertsch gegründet und produzierte

damals Holzgasgeneratoren. Acht

Jahre später kam die erste

Filterkaffeemaschine der Marke Bravilor

auf den Markt. Mit der Übernahme des

Schweizer Mitbewerbers Rex im Jahr

1969 wurde die Marke Rex-Royal

gegründet.

HGZ ist seit 1982 im Besitz der Familie

Sager und hat sich mit ihren starken Kaffeemaschinen-Marken Rex-Royal und SCS Swiss

Coffee System als Nischenanbieter mit hochwertiger Qualität im internationalen Markt

etabliert. Zu ihren Kunden zählen Spitäler, Restaurants, Hotels, Heime, Bars. Als bekannter

Kunde bezieht Selecta ihre Kaffeemaschinen ausschliesslich bei HGZ.

An der Igeho, Halle 2.1, Stand H 60 präsentiert HGZ die neuste Kaffeemaschine: S300 Power,

Qualität auf kleinstem Platz.

HGZ Kaffeemaschinen, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/ZH

044 847 57 57, www.hgz.ch

Feuerprobe für die Kaffeemaschine

sie�sorgen�dafür,�dass�stets�der�Rolls-Royce�der�Rex-Royal-Kaffeemaschinen�im�Restaurant�grauholz�steht:�Monica�Michel,�Head�of�Marketing�services,�HgZ,�und�Patrick�Lerch,�Verkaufsberater�von�HgZ.

P u b l i r e p o r t a g e : H G Z K a f f e e m a s c h i n e n

7/2009 49

grauholz�agDie Autobahnraststätte Grauholz an der A1 bei Bern

umfasst die Betriebe Restaurant Grauholz, den

Markt, den Kiosk, die Kaffee-Bar Nord, die Kaffee-

Bar Süd sowie das Best Western Hotel Grauholz. Die

Betriebe werden vom Direktionsehepaar Isabelle und

Daniel Leuenberger geführt. Besitzer ist die Grauholz

AG, welche zu gleichen Teilen der Familie Gerber aus

Schönbühl, der Familie Haller, Dählhölzli Bern, und

der Familie Hubler aus Twann gehört.

Restaurant Grauholz, Autobahn A1, 3063 Ittigen/BE

031 911 25 45, www.restaurantgrauholz.ch

vat geführt wird, ist in der Gegend schon lange kein Geheimtipp mehr. Die An-wohner kehren hier nach einem Spazier-gang durch den angrenzenden Wald ein und gönnen sich die hausgemachte Pa-tisserie zum «Zvieri». Unter der Woche nutzen Geschäftsleute die zentrale Lage des Restaurants für Sitzungen oder Se-minare im Hotel.

Zu guter Patisserie und Gebäcken serviert das Grauholzteam selbstverständlich einen guten Kaffee. Dieser wird in den vollau-tomatischen Kaffeemaschinen frisch ge-mahlen und gebrüht. Seit 35 Jahren ver-traut die Grauholz AG punkto Kaffee der Firma HGZ aus Dällikon bei Zürich. Diese sorgt denn auch dafür, dass stets der Rolls-Royce ihrer Maschinen im Restau-rant steht. Zur Zeit sind dies fünf Geräte der Marke Rex-Royal S 500. Das Mo-dell zeichnet sich dadurch aus, dass es mit einfacher Tasten- oder Touchscreen-Au-tomatik alle Kaffee- und Milchgetränke serviert. Im gekühlten Milchschrank mit zwei separaten Bezugsschläuchen kann nach Wahl eine zweite Milchsorte, zum Beispiel laktosefreie, gefüllt werden. Die Rex-Royal-Kolonne mit ihrem glän-zenden Metallgehäuse macht sich auf der

Theke hervorragend. Aus Metall ist übri-gens auch die langlebige, robuste Brüh-gruppe, dies gehört zur Standard-Ausrüs-tung jeder Maschine der HGZ.

Für Ernesto Castelletti, Stellvertretender Direktor der Grauholz AG, steht bei der Wahl des Kaffeemaschinenanbieters die Verlässlichkeit im Vordergrund: «Die HGZ als flexibles Schweizer Unternehmen geht schnell auf unsere Wünsche ein. Auf den Kundendienst können wir uns zu hundert Prozent verlassen.» Tatsächlich hat sich in den 35 Jahren Zusammenarbeit ein en-ges Vertrauensverhältnis zwischen den

beiden familiär geführten Unternehmen entwickelt. «Hie und da bringe ich sogar künftige Kunden ins Grauholzrestaurant, um ihnen unsere Maschinen vorzufüh-ren», sagt Patrick Lerch, Verkaufsberater der HGZ.

Als Referenzbetrieb muss sich die Grau-holz-Autobahnraststätte denn wahrlich nicht verstecken, hier gehen täglich über 1000 Kaffees über die Theke. «Das Grau-holzrestaurant ist die Feuerprobe für unse-re Maschinen, denn eine Kaffeemaschine, die es hier schafft, ist überall einsetzbar», sagt Castelletti. ■

serviert�guten�Kaffee�zur�hausgemachten�Patisserie:�Isabelle�Leuenberger,�Direktorin�der�grauholz�ag.

Page 51: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : H G Z K a f f e e m a s c h i n e n

7/200948

Wer im Tag über 1000 Kaffees verkauft, muss sich die Kaffeemaschine sorgfältig aussuchen. Die Autobahn-raststätte Grauholz bei Bern vertraut auf den Vollautomaten Rex-Royal vom Kaffeemaschinenhersteller HGZ, und dies seit 35 Jahren.� Fotos:�tony�Baggenstos

Wer beim Thema «Autobahnraststätte» noch an schmuddelige Beizen und ver-klebte Tische denkt, der hat die letzten zehn Jahre zünftig verpennt. Denn mitt-lerweile überraschen viele Autobahn-raststätten mit gemütlichem Ambien-te, Qualität, zuvorkommendem Service und leckeren Menüs. Die Grauholzrast-stätte in Ittigen bei Bern verwöhnt ihre Gäste gar mit hausgemachter Patisse-rie. Dafür haben die Direktoren Dani-el und Isabelle Leuenberger eigens vier Patissiers eingestellt, die vom Morgen-grauen an frisches Brot, Schwarzwälder-torten, Schwedentorten und Stückchen backen und kreieren. In den Vitrinen la-chen denn auch phantasievolle Japonais mit verschmitzten Schlitzaugen und die Waldbeerschnitten bestechen mit ihrem fruchtigen, purpurnen Beerenmark.

Das Autobahnrestaurant Grauholz, wel-ches übrigens als eines der wenigen pri-

HgZDie HGZ AG wurde 1937 von Heinrich

Gertsch gegründet und produzierte

damals Holzgasgeneratoren. Acht

Jahre später kam die erste

Filterkaffeemaschine der Marke Bravilor

auf den Markt. Mit der Übernahme des

Schweizer Mitbewerbers Rex im Jahr

1969 wurde die Marke Rex-Royal

gegründet.

HGZ ist seit 1982 im Besitz der Familie

Sager und hat sich mit ihren starken Kaffeemaschinen-Marken Rex-Royal und SCS Swiss

Coffee System als Nischenanbieter mit hochwertiger Qualität im internationalen Markt

etabliert. Zu ihren Kunden zählen Spitäler, Restaurants, Hotels, Heime, Bars. Als bekannter

Kunde bezieht Selecta ihre Kaffeemaschinen ausschliesslich bei HGZ.

An der Igeho, Halle 2.1, Stand H 60 präsentiert HGZ die neuste Kaffeemaschine: S300 Power,

Qualität auf kleinstem Platz.

HGZ Kaffeemaschinen, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/ZH

044 847 57 57, www.hgz.ch

Feuerprobe für die Kaffeemaschine

sie�sorgen�dafür,�dass�stets�der�Rolls-Royce�der�Rex-Royal-Kaffeemaschinen�im�Restaurant�grauholz�steht:�Monica�Michel,�Head�of�Marketing�services,�HgZ,�und�Patrick�Lerch,�Verkaufsberater�von�HgZ.

P u b l i r e p o r t a g e : H G Z K a f f e e m a s c h i n e n

7/2009 49

grauholz�agDie Autobahnraststätte Grauholz an der A1 bei Bern

umfasst die Betriebe Restaurant Grauholz, den

Markt, den Kiosk, die Kaffee-Bar Nord, die Kaffee-

Bar Süd sowie das Best Western Hotel Grauholz. Die

Betriebe werden vom Direktionsehepaar Isabelle und

Daniel Leuenberger geführt. Besitzer ist die Grauholz

AG, welche zu gleichen Teilen der Familie Gerber aus

Schönbühl, der Familie Haller, Dählhölzli Bern, und

der Familie Hubler aus Twann gehört.

Restaurant Grauholz, Autobahn A1, 3063 Ittigen/BE

031 911 25 45, www.restaurantgrauholz.ch

vat geführt wird, ist in der Gegend schon lange kein Geheimtipp mehr. Die An-wohner kehren hier nach einem Spazier-gang durch den angrenzenden Wald ein und gönnen sich die hausgemachte Pa-tisserie zum «Zvieri». Unter der Woche nutzen Geschäftsleute die zentrale Lage des Restaurants für Sitzungen oder Se-minare im Hotel.

Zu guter Patisserie und Gebäcken serviert das Grauholzteam selbstverständlich einen guten Kaffee. Dieser wird in den vollau-tomatischen Kaffeemaschinen frisch ge-mahlen und gebrüht. Seit 35 Jahren ver-traut die Grauholz AG punkto Kaffee der Firma HGZ aus Dällikon bei Zürich. Diese sorgt denn auch dafür, dass stets der Rolls-Royce ihrer Maschinen im Restau-rant steht. Zur Zeit sind dies fünf Geräte der Marke Rex-Royal S 500. Das Mo-dell zeichnet sich dadurch aus, dass es mit einfacher Tasten- oder Touchscreen-Au-tomatik alle Kaffee- und Milchgetränke serviert. Im gekühlten Milchschrank mit zwei separaten Bezugsschläuchen kann nach Wahl eine zweite Milchsorte, zum Beispiel laktosefreie, gefüllt werden. Die Rex-Royal-Kolonne mit ihrem glän-zenden Metallgehäuse macht sich auf der

Theke hervorragend. Aus Metall ist übri-gens auch die langlebige, robuste Brüh-gruppe, dies gehört zur Standard-Ausrüs-tung jeder Maschine der HGZ.

Für Ernesto Castelletti, Stellvertretender Direktor der Grauholz AG, steht bei der Wahl des Kaffeemaschinenanbieters die Verlässlichkeit im Vordergrund: «Die HGZ als flexibles Schweizer Unternehmen geht schnell auf unsere Wünsche ein. Auf den Kundendienst können wir uns zu hundert Prozent verlassen.» Tatsächlich hat sich in den 35 Jahren Zusammenarbeit ein en-ges Vertrauensverhältnis zwischen den

beiden familiär geführten Unternehmen entwickelt. «Hie und da bringe ich sogar künftige Kunden ins Grauholzrestaurant, um ihnen unsere Maschinen vorzufüh-ren», sagt Patrick Lerch, Verkaufsberater der HGZ.

Als Referenzbetrieb muss sich die Grau-holz-Autobahnraststätte denn wahrlich nicht verstecken, hier gehen täglich über 1000 Kaffees über die Theke. «Das Grau-holzrestaurant ist die Feuerprobe für unse-re Maschinen, denn eine Kaffeemaschine, die es hier schafft, ist überall einsetzbar», sagt Castelletti. ■

serviert�guten�Kaffee�zur�hausgemachten�Patisserie:�Isabelle�Leuenberger,�Direktorin�der�grauholz�ag.

Page 52: Salz und Pfeffer 07/2009

V e g i & V e g a n

7/200950 7/2009 51

Fleischlos in Zürich

In Zürich müssen Vegetarierinnen und Vegetarier längst nicht mehr vegetieren. Neben ihren «klas-sischen» Restaurants, derzeit sind es fünf, bie-ten auch immer mehr namhafte Allesesser-Res-taurants fleischlose Gerichte an. Selbst Veganer verhungern nicht.TexT: esTher scheidegger Zbinden FoTos: Maurice grünig

die Pizokel in der alpenrose mit steinpilzen statt speck.

V e g e t a r i s c h u n t e r w e g s

7/2009 51

Page 53: Salz und Pfeffer 07/2009

V e g i & V e g a n

7/200950 7/2009 51

Fleischlos in Zürich

In Zürich müssen Vegetarierinnen und Vegetarier längst nicht mehr vegetieren. Neben ihren «klas-sischen» Restaurants, derzeit sind es fünf, bie-ten auch immer mehr namhafte Allesesser-Res-taurants fleischlose Gerichte an. Selbst Veganer verhungern nicht.TexT: esTher scheidegger Zbinden FoTos: Maurice grünig

die Pizokel in der alpenrose mit steinpilzen statt speck.

V e g e t a r i s c h u n t e r w e g s

7/2009 51

Page 54: Salz und Pfeffer 07/2009

V e g i & V e g a n

7/200952

Gemüsiges Stillleben im libanesischen Noon.

V e g i & V e g a n

7/2009 53

Die Geschwister Zino und Ornella Lo Giusto führen das SamSeS.

Einer meiner kulinarischen Lieblingstexte stammt von Gottfried Keller, er ist vegetarisch. Keller – kein Vegetarier! - lässt seinen Titelhelden Pankraz der Schmoller vor der mittäglichen Schüssel Kartoffel-

brei auf dem Familientisch sich grämen, weil das liebe Schwes-terchen den Berg listig löchert und ihm so die schöne braune Butter abgräbt. Keller schrieb übrigens tatsächlich Kartoffelbrei und nicht zürcherisch lupenrein «Härdöpfelstock». Dass die Mutter ihren Kindern «nur» Früchte des Feldes aufstellte, ohne den obligaten Hackbraten zum Beispiel, war damals, Mitte des 19. Jahrhunderts, in Schweizer Familien völlig normal, nicht aus vegetarischem Ethos etwa, sondern ganz einfach, weil Fleisch für die Durchschnittsverdiener rar war, und obendrein «Männersache». Kinder wurden schon gar nicht gefragt, ob es ihnen vegetarisch recht sei. «Alsdann warf er den Löffel weg, lamentierte und schmollte, bis die gute Mutter die Schüssel zur Seite neigte und ihre eigene Brühe voll in das Labyrinth der Kanäle und Dämme ihrer Kinder strömen liess.»

Vegetarier aus Überzeugung sind, rund 200 Jahre später, Or-nella und Zino Lo Giusto, auch sie Schwester und Bruder, und Kartoffelstock essen sie auch, gelegentlich. Seit vier Jahren füh-ren sie – Quereinsteiger – an der Langstrasse das SamSeS, ge-meinsam mit ihrem Team, zu dem drei Köche gehören. Es ist ungemein angesagt, wen wundert’s. Das Lokal war früher das Reisebüro und der Cambio ihrer italienischen Eltern gewe-sen. Von ihnen haben sie die Leidenschaft für die weite Welt sozusagen geerbt und setzen diese nun kulinarisch lustvoll um. Man fühlt sich herzlich willkommen. Das Buffet ist appetit-lich, auch farblich attraktiv, abwechslungsreich, saisonal korrekt – so köstlich kann Gemüse sein! Also nicht nur Blumenkohl mit Bechamelsauce und bleiche Kohlrabistengelchen. Abends isst man zusätzlich à la carte, die Tische sind weiss aufgedeckt und auch die Weinkarte lohnt. Vergessen Sie das vergrämt spöt-tische Vegetarierlied des deutschen Schriftstellers und Anarchis-ten Erich Mühsam:

Wir essen Salat, ja wir essen SalatUnd essen Gemüse von früh bis spat.Auch Früchte gehören zu unsrer Diät.Was sonst noch wächst, wird alles verschmäht.Wir essen Salat, ja wir essen SalatUnd essen Gemüse von früh bis spat …

Wir hassen das Fleisch, ja wir hassen das Fleischund die Milch und die Eier und lieben keusch.Die Leichenfresser sind dumm und roh,Das Schweinevieh – das ist ebenso.Wir hassen das Fleisch, ja wir hassen das Fleischund die Milch und die Eier und lieben keusch.

Wir essen Salat, ja wir essen SalatUnd essen Gemüse von früh bis spat.

Und schimpft ihr den Vegetarier einen Tropf,So schmeissen wir euch eine Walnuss an den Kopf.Wir essen Salat, ja wir essen SalatUnd essen Gemüse von früh bis spat.

Mühsam hatte die vegetarischen, abstinenten, langhaarigen, nichtrauchenden, barfüssigen Aussteiger und Aussteigerinnen im Visier, die um 1900 in Ascona ihre legendäre lebensrefor-merische Kommune und eine Naturheilanstalt gründeten. Pio-niere auf dem Monte Verità waren der belgische Industriellen-sohn Henri Oedenkoven und die montenegrinische Pianistin Ida Hofmann, die sich 1899 in einer Lufthütten-Kur in Öster-reich kennen lernten und ein Jahr später aufmachten, im Sü-den ein Paradies zu finden. Man war von der Überzeugung beseelt, eine Veränderung der Welt durch die Änderung des eigenen Lebens bewirken zu können, was beispielsweise auch hiess: Weg mit dem Korsett! Lichtbäder! Nacktturnen! Befrei-tes Tanzen!

Die Naturheilanstalt wurde 1920 wegen mangelnder Wirt-schaftlichkeit aufgegeben. Oedenkoven zog weiter nach Brasi-lien, mit neuen Horizonten und einer neuen Ehefrau, die seine Ideen vom naturgemässen Leben teilte, allerdings unter Aus-schluss der freien Liebe, die ihm einst «vegetarisch angetraute» Ida wurde die gewissenhafte Babysitterin des jungen Paars.

Doch zurück nach Zürich. Auch hier kam um die vorletz-te Jahrhundertwende Lebensreform in Mode. In Herrliberg wurde die Tempel-Gemeinschaft Mazdaznan des Otoman Zar-Adusht Hamish alias Otto Hanisch gegründet; mit dem Ziel, dank bewusster Atmung und (auch fleischlicher) Askese den vollkommenen Menschen zu schaffen. Ein charismatischer Mazdaznan-Jünger war Johannes Itten, einer der ersten Bau-haus-Meister und später Direktor der damaligen Kunstgewer-beschule, Zürich. ►

Page 55: Salz und Pfeffer 07/2009

V e g i & V e g a n

7/200952

Gemüsiges Stillleben im libanesischen Noon.

V e g i & V e g a n

7/2009 53

Die Geschwister Zino und Ornella Lo Giusto führen das SamSeS.

Einer meiner kulinarischen Lieblingstexte stammt von Gottfried Keller, er ist vegetarisch. Keller – kein Vegetarier! - lässt seinen Titelhelden Pankraz der Schmoller vor der mittäglichen Schüssel Kartoffel-

brei auf dem Familientisch sich grämen, weil das liebe Schwes-terchen den Berg listig löchert und ihm so die schöne braune Butter abgräbt. Keller schrieb übrigens tatsächlich Kartoffelbrei und nicht zürcherisch lupenrein «Härdöpfelstock». Dass die Mutter ihren Kindern «nur» Früchte des Feldes aufstellte, ohne den obligaten Hackbraten zum Beispiel, war damals, Mitte des 19. Jahrhunderts, in Schweizer Familien völlig normal, nicht aus vegetarischem Ethos etwa, sondern ganz einfach, weil Fleisch für die Durchschnittsverdiener rar war, und obendrein «Männersache». Kinder wurden schon gar nicht gefragt, ob es ihnen vegetarisch recht sei. «Alsdann warf er den Löffel weg, lamentierte und schmollte, bis die gute Mutter die Schüssel zur Seite neigte und ihre eigene Brühe voll in das Labyrinth der Kanäle und Dämme ihrer Kinder strömen liess.»

Vegetarier aus Überzeugung sind, rund 200 Jahre später, Or-nella und Zino Lo Giusto, auch sie Schwester und Bruder, und Kartoffelstock essen sie auch, gelegentlich. Seit vier Jahren füh-ren sie – Quereinsteiger – an der Langstrasse das SamSeS, ge-meinsam mit ihrem Team, zu dem drei Köche gehören. Es ist ungemein angesagt, wen wundert’s. Das Lokal war früher das Reisebüro und der Cambio ihrer italienischen Eltern gewe-sen. Von ihnen haben sie die Leidenschaft für die weite Welt sozusagen geerbt und setzen diese nun kulinarisch lustvoll um. Man fühlt sich herzlich willkommen. Das Buffet ist appetit-lich, auch farblich attraktiv, abwechslungsreich, saisonal korrekt – so köstlich kann Gemüse sein! Also nicht nur Blumenkohl mit Bechamelsauce und bleiche Kohlrabistengelchen. Abends isst man zusätzlich à la carte, die Tische sind weiss aufgedeckt und auch die Weinkarte lohnt. Vergessen Sie das vergrämt spöt-tische Vegetarierlied des deutschen Schriftstellers und Anarchis-ten Erich Mühsam:

Wir essen Salat, ja wir essen SalatUnd essen Gemüse von früh bis spat.Auch Früchte gehören zu unsrer Diät.Was sonst noch wächst, wird alles verschmäht.Wir essen Salat, ja wir essen SalatUnd essen Gemüse von früh bis spat …

Wir hassen das Fleisch, ja wir hassen das Fleischund die Milch und die Eier und lieben keusch.Die Leichenfresser sind dumm und roh,Das Schweinevieh – das ist ebenso.Wir hassen das Fleisch, ja wir hassen das Fleischund die Milch und die Eier und lieben keusch.

Wir essen Salat, ja wir essen SalatUnd essen Gemüse von früh bis spat.

Und schimpft ihr den Vegetarier einen Tropf,So schmeissen wir euch eine Walnuss an den Kopf.Wir essen Salat, ja wir essen SalatUnd essen Gemüse von früh bis spat.

Mühsam hatte die vegetarischen, abstinenten, langhaarigen, nichtrauchenden, barfüssigen Aussteiger und Aussteigerinnen im Visier, die um 1900 in Ascona ihre legendäre lebensrefor-merische Kommune und eine Naturheilanstalt gründeten. Pio-niere auf dem Monte Verità waren der belgische Industriellen-sohn Henri Oedenkoven und die montenegrinische Pianistin Ida Hofmann, die sich 1899 in einer Lufthütten-Kur in Öster-reich kennen lernten und ein Jahr später aufmachten, im Sü-den ein Paradies zu finden. Man war von der Überzeugung beseelt, eine Veränderung der Welt durch die Änderung des eigenen Lebens bewirken zu können, was beispielsweise auch hiess: Weg mit dem Korsett! Lichtbäder! Nacktturnen! Befrei-tes Tanzen!

Die Naturheilanstalt wurde 1920 wegen mangelnder Wirt-schaftlichkeit aufgegeben. Oedenkoven zog weiter nach Brasi-lien, mit neuen Horizonten und einer neuen Ehefrau, die seine Ideen vom naturgemässen Leben teilte, allerdings unter Aus-schluss der freien Liebe, die ihm einst «vegetarisch angetraute» Ida wurde die gewissenhafte Babysitterin des jungen Paars.

Doch zurück nach Zürich. Auch hier kam um die vorletz-te Jahrhundertwende Lebensreform in Mode. In Herrliberg wurde die Tempel-Gemeinschaft Mazdaznan des Otoman Zar-Adusht Hamish alias Otto Hanisch gegründet; mit dem Ziel, dank bewusster Atmung und (auch fleischlicher) Askese den vollkommenen Menschen zu schaffen. Ein charismatischer Mazdaznan-Jünger war Johannes Itten, einer der ersten Bau-haus-Meister und später Direktor der damaligen Kunstgewer-beschule, Zürich. ►

Page 56: Salz und Pfeffer 07/2009

V e g i & V e g a n

7/200954

In seinem 1897 am Zürichberg eröffneten Sanatorium Leben-dige Kraft erfand der visionäre Schulmediziner und Philosoph Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867–1939) das Bircher- müesli, das bis heute, wenn häufig auch arg verfremdet und verzuckert, als globaler idealer Fitness-Snack gilt.1898 wurde auch das Vegetarierheim und Abstinenz-Café eröffnet, im Volks-mund hiess es despektierlich «Wurzelbunker». Den übernahm 1903 der wegen der «Wunderheilung» seines Gelenkrheuma-tismus zum Vegetarismus bekehrte bayrische Schneidergesel-le Ambrosius Hiltl (1877–1969) – der Urgrossvater des heu-tigen Chefs Rolf Hiltl. Im Hiltl, heisst es, verköstigen sich die schönsten Frauen.

Das Bircher-Benner-Imperium wurde 1994 geschlossen, es rentierte nicht mehr; 1998 kaufte es die Zürich Versicherungs-Gesellschaft als Prestige-Immobilie. Das Haus Hiltl dagegen flo-riert seit 111 Jahren, weil man die Zeichen der Zeit erkannte: Statt heroischen Verzichtens ist lustvolles Verweigern angesagt, und wer wenig oder gar kein Fleisch isst, ist «in». «Man darf nichts essen, was ein Gesicht hat» – Beatle Paul McCartney brachte es lakonisch auf den Punkt, wie vor ihm, umständ-licher, Aristoteles, Pythagoras oder auch Einstein, der dozierte: «Rein durch ihre physische Wirkung auf das menschliche Tem-

perament würde die vegetarische Lebensweise das Schicksal der Menschheit äusserst positiv beeinflussen können.»Schwieriger haben und machen es sich die Veganer, die nicht nur kein Fleisch essen, sondern tierische Produkte konsequent verweigern, also Milch, Eier und Honig. Ihr «Meridian» an der Neugasse im Kreis 5 hat im letzten Herbst dichtgemacht. Aber im SamSeS wird ihnen wenigstens teilweise geholfen, wird doch kommuniziert, wenn der Risotto alla Trevisana nicht ve-gan ist. Seit über zehn Jahren am vegetarischen Ball bleibt das Pot au Vert am Central, und einen Katzensprung entfernt das urbane Bona-Dea-Buffet im Hauptbahnhof.

Aber vegetarisch geht gottlob längst nicht mehr nur in ve-getarischen Lokalen. Bei Jacky Donatz im Sonnenberg oder im Steakhaus Churrasco am Napfplatz freilich machen sich Fleischverweigerer weiterhin unnötig das Leben schwer, auch wenn sie mitnichten «Chörnlipicker» sind, sondern bekennende Schlemmer. In Restaurants, die «es Grüessli us de Chuchi» schi-cken, ein Amuse-Bouche, outet man sich am besten sofort prä-ventiv als Vegetarierin oder Vegetarier. Aber beim Italiener, beim Griechen, beim Libanesen, beim Asiaten? Am 11. Juni 1889 er-fand der Pizzaiolo Raffaele Esposito in Neapel die Pizza Marg-herita – Tomaten, Mozzarella und Basilikum – für König Um-berto I und seine Frau Margherita. In Neapel ass auch der kürzlich verstorbene kosmopolitische Schriftsteller Hugo Loetscher 1949 seine allererste Pizza (mit Sardellen!), in Zürich damals noch ein Fremdwort. Obwohl es bereits italienische Restaurants gab, das Cooperativo seit 1905, das Ferlin seit 1907, das Italia seit 1912. Die mittlerweile in der ganzen Schweiz con gusto eingemeindete italienische Kü-che bietet ja ausser Pizza (ohne Schinken, Salami oder je nach-dem sogar Curry-Geschnetzeltem mit Ananas) unzählige köst-liche fleischlose Pasta-Variationen und Risotti. Tagliatelle mit Zuchetti? Rucola-Ravioli mit Pinienkernen und Sultaninen? Gorgonzola-Risotto? Einfach köstlich, kürzlich im Certo, der Artischockensalat mit violetten Zwiebeln und frittierten Arti-schockenherzen, die Ricottagnocchi mit Salbeibutter, die Nü-

Der Noon-Gastgeber Nasser al Achkar hat seinen Koch Firas Mosleh in Beirut gefunden.

Sabine Murer im Suppenladen, dem Limmatlädeli.

7/2009 55

delchen mit sizilianischer Caponata. Herz, was willst du mehr? Vielleicht die Mezze im Noon, im Cèdre, in der Palme von Beirut – Fatouche, Hommos, Falafel, Labneh, Shenklisch? Was man aus Auberginen, Kichererbsen, Kürbis, Feta, Sesamsauce und Zitrone doch alles zaubern kann! Hemmungslos vege-tarisch ist auch ein thailändischer Papayasalat, eine vietname-sische Frühlingsrolle und selbstverständlich auch Tofu nach Sze-chuan Art.

Tine Giacobbo und Katharina Sinniger, Köchin und Gastge-berin, ein fabelhaft verlässliches Duo, setzen in ihrer Alpen-rose seit 15 Jahren auf unverfälschte, boden- beziehungsweise terroirständige Schweizer Küche. Mit verdientem Erfolg. Be-rühmt waren und sind sie eigentlich eher für ihr Puschlaver Lamm-Ragout oder die «Emmentaler Kilterschnitte vom Gal-loway Züri Unterland der Familie Wenzinger» oder die «vom Fischer Ruf in der Nähe der Halbinsel Au gefischten Felchen-filets». Aber die Bündner Pizokel gibt es auf Wunsch statt mit Muothataler Speck gern auch mit Steinpilzen, die Tessiner Mal-fatti sowieso «nur» mit Trüffel, und den Mönchsbart krönt ein «verlorenes Landei». Eines der Mittagsmenus ist ohnehin im-mer fleischlos. Vom Bohnen-Dreierlei vorige Woche seien vor allem männliche Gäste begeistert, erzählen die beiden Frauen,

die generell ein sich veränderndes Essverhalten der Geschlech-ter beobachten. Früher seien eindeutig die Männer die Fleisch-tiger gewesen, heute bestellen vermehrt Frauen Deftiges wie beispielsweise das Kotelett Josef Estermann. Ein Lieblingsge-richt ist das «Zürcher Scharmützel anno Mai 96» – der gebra-tene Kartoffelstock wurde in der Alpenrose gerade verputzt, als draussen im Kreis 5 wieder einmal demonstriert wurde – wofür, wogegen? Tempi passati. Fleischlos glücklich wird man auch im «Suppenladen» der Alpenrose-Ladies, in vier von fünf Fällen: balinesische Gemüse-Kokos-Suppe, kalte Vichyssoise mit Kartoffeln, Lauch und Sauerrahm oder vielleicht die Me-lonen-Joghurt-Kaltschale? Take away, ein Stück Brot und ein Apfel sind inbegriffen. Immer ein Vegi-Menu gibt’s sogar auf den Zürichseeschiffen, Gemüse-Pilzragout an Tomatensauce im Reisring – ahoi!

Sie sind noch nicht Vegetarier? Tolstoi hätte Sie bestimmt be-kehrt, drastisch, dramatisch. Einmal lud er seine Tante zu einem Truthahn ein. Er führte sie ins Esszimmer, und dort fand sie ihn, den Vogel, quicklebendig, auf den Tisch gefesselt. Umbrin-gen musst du ihn schon selber, wir haben es nicht übers Herz bringen können, soll er zu ihr gesagt haben. Wie sie reagierte, ist nicht überliefert. Auch nicht, ob sie ihn enterbte. ►

ScharfaufQualität

Nur beste Qualität der rohstoffe schafft höchstes kulinarisches Vergnügen!

WiBERG Chillies zeichnen sich durch ihre intensive farbe, den fruchtbetonten Ge-schmack und einen gleichbleibenden Schärfegrad aus. Die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit langjährigen, verlässlichen Partnern sichert die konstante WiBERG Premium-Qualität.

chillies im WIBErG-Sortiment:

z Cayenne, Chillies gemahlenz Chillies ganzz Chillies geschrotetz Chilli-fäden, fein

Zertifiziert nach ISO 9001:2000

MEhr GESchMack. MEhr GENuSS.5020 Salzburg / a.-Schemel-Str. 9 / tel: +43(0)662.6382.41 / fax: +43(0)662.6382.880

[email protected] / www.wiberg.eu

aCE Of MaCEwww.aceofmace.comachtung Suchtgefahr!

Das Spiel mit der Muskatnuss

Anzeige:

Page 57: Salz und Pfeffer 07/2009

V e g i & V e g a n

7/200954

In seinem 1897 am Zürichberg eröffneten Sanatorium Leben-dige Kraft erfand der visionäre Schulmediziner und Philosoph Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867–1939) das Bircher- müesli, das bis heute, wenn häufig auch arg verfremdet und verzuckert, als globaler idealer Fitness-Snack gilt.1898 wurde auch das Vegetarierheim und Abstinenz-Café eröffnet, im Volks-mund hiess es despektierlich «Wurzelbunker». Den übernahm 1903 der wegen der «Wunderheilung» seines Gelenkrheuma-tismus zum Vegetarismus bekehrte bayrische Schneidergesel-le Ambrosius Hiltl (1877–1969) – der Urgrossvater des heu-tigen Chefs Rolf Hiltl. Im Hiltl, heisst es, verköstigen sich die schönsten Frauen.

Das Bircher-Benner-Imperium wurde 1994 geschlossen, es rentierte nicht mehr; 1998 kaufte es die Zürich Versicherungs-Gesellschaft als Prestige-Immobilie. Das Haus Hiltl dagegen flo-riert seit 111 Jahren, weil man die Zeichen der Zeit erkannte: Statt heroischen Verzichtens ist lustvolles Verweigern angesagt, und wer wenig oder gar kein Fleisch isst, ist «in». «Man darf nichts essen, was ein Gesicht hat» – Beatle Paul McCartney brachte es lakonisch auf den Punkt, wie vor ihm, umständ-licher, Aristoteles, Pythagoras oder auch Einstein, der dozierte: «Rein durch ihre physische Wirkung auf das menschliche Tem-

perament würde die vegetarische Lebensweise das Schicksal der Menschheit äusserst positiv beeinflussen können.»Schwieriger haben und machen es sich die Veganer, die nicht nur kein Fleisch essen, sondern tierische Produkte konsequent verweigern, also Milch, Eier und Honig. Ihr «Meridian» an der Neugasse im Kreis 5 hat im letzten Herbst dichtgemacht. Aber im SamSeS wird ihnen wenigstens teilweise geholfen, wird doch kommuniziert, wenn der Risotto alla Trevisana nicht ve-gan ist. Seit über zehn Jahren am vegetarischen Ball bleibt das Pot au Vert am Central, und einen Katzensprung entfernt das urbane Bona-Dea-Buffet im Hauptbahnhof.

Aber vegetarisch geht gottlob längst nicht mehr nur in ve-getarischen Lokalen. Bei Jacky Donatz im Sonnenberg oder im Steakhaus Churrasco am Napfplatz freilich machen sich Fleischverweigerer weiterhin unnötig das Leben schwer, auch wenn sie mitnichten «Chörnlipicker» sind, sondern bekennende Schlemmer. In Restaurants, die «es Grüessli us de Chuchi» schi-cken, ein Amuse-Bouche, outet man sich am besten sofort prä-ventiv als Vegetarierin oder Vegetarier. Aber beim Italiener, beim Griechen, beim Libanesen, beim Asiaten? Am 11. Juni 1889 er-fand der Pizzaiolo Raffaele Esposito in Neapel die Pizza Marg-herita – Tomaten, Mozzarella und Basilikum – für König Um-berto I und seine Frau Margherita. In Neapel ass auch der kürzlich verstorbene kosmopolitische Schriftsteller Hugo Loetscher 1949 seine allererste Pizza (mit Sardellen!), in Zürich damals noch ein Fremdwort. Obwohl es bereits italienische Restaurants gab, das Cooperativo seit 1905, das Ferlin seit 1907, das Italia seit 1912. Die mittlerweile in der ganzen Schweiz con gusto eingemeindete italienische Kü-che bietet ja ausser Pizza (ohne Schinken, Salami oder je nach-dem sogar Curry-Geschnetzeltem mit Ananas) unzählige köst-liche fleischlose Pasta-Variationen und Risotti. Tagliatelle mit Zuchetti? Rucola-Ravioli mit Pinienkernen und Sultaninen? Gorgonzola-Risotto? Einfach köstlich, kürzlich im Certo, der Artischockensalat mit violetten Zwiebeln und frittierten Arti-schockenherzen, die Ricottagnocchi mit Salbeibutter, die Nü-

Der Noon-Gastgeber Nasser al Achkar hat seinen Koch Firas Mosleh in Beirut gefunden.

Sabine Murer im Suppenladen, dem Limmatlädeli.

7/2009 55

delchen mit sizilianischer Caponata. Herz, was willst du mehr? Vielleicht die Mezze im Noon, im Cèdre, in der Palme von Beirut – Fatouche, Hommos, Falafel, Labneh, Shenklisch? Was man aus Auberginen, Kichererbsen, Kürbis, Feta, Sesamsauce und Zitrone doch alles zaubern kann! Hemmungslos vege-tarisch ist auch ein thailändischer Papayasalat, eine vietname-sische Frühlingsrolle und selbstverständlich auch Tofu nach Sze-chuan Art.

Tine Giacobbo und Katharina Sinniger, Köchin und Gastge-berin, ein fabelhaft verlässliches Duo, setzen in ihrer Alpen-rose seit 15 Jahren auf unverfälschte, boden- beziehungsweise terroirständige Schweizer Küche. Mit verdientem Erfolg. Be-rühmt waren und sind sie eigentlich eher für ihr Puschlaver Lamm-Ragout oder die «Emmentaler Kilterschnitte vom Gal-loway Züri Unterland der Familie Wenzinger» oder die «vom Fischer Ruf in der Nähe der Halbinsel Au gefischten Felchen-filets». Aber die Bündner Pizokel gibt es auf Wunsch statt mit Muothataler Speck gern auch mit Steinpilzen, die Tessiner Mal-fatti sowieso «nur» mit Trüffel, und den Mönchsbart krönt ein «verlorenes Landei». Eines der Mittagsmenus ist ohnehin im-mer fleischlos. Vom Bohnen-Dreierlei vorige Woche seien vor allem männliche Gäste begeistert, erzählen die beiden Frauen,

die generell ein sich veränderndes Essverhalten der Geschlech-ter beobachten. Früher seien eindeutig die Männer die Fleisch-tiger gewesen, heute bestellen vermehrt Frauen Deftiges wie beispielsweise das Kotelett Josef Estermann. Ein Lieblingsge-richt ist das «Zürcher Scharmützel anno Mai 96» – der gebra-tene Kartoffelstock wurde in der Alpenrose gerade verputzt, als draussen im Kreis 5 wieder einmal demonstriert wurde – wofür, wogegen? Tempi passati. Fleischlos glücklich wird man auch im «Suppenladen» der Alpenrose-Ladies, in vier von fünf Fällen: balinesische Gemüse-Kokos-Suppe, kalte Vichyssoise mit Kartoffeln, Lauch und Sauerrahm oder vielleicht die Me-lonen-Joghurt-Kaltschale? Take away, ein Stück Brot und ein Apfel sind inbegriffen. Immer ein Vegi-Menu gibt’s sogar auf den Zürichseeschiffen, Gemüse-Pilzragout an Tomatensauce im Reisring – ahoi!

Sie sind noch nicht Vegetarier? Tolstoi hätte Sie bestimmt be-kehrt, drastisch, dramatisch. Einmal lud er seine Tante zu einem Truthahn ein. Er führte sie ins Esszimmer, und dort fand sie ihn, den Vogel, quicklebendig, auf den Tisch gefesselt. Umbrin-gen musst du ihn schon selber, wir haben es nicht übers Herz bringen können, soll er zu ihr gesagt haben. Wie sie reagierte, ist nicht überliefert. Auch nicht, ob sie ihn enterbte. ►

ScharfaufQualität

Nur beste Qualität der rohstoffe schafft höchstes kulinarisches Vergnügen!

WiBERG Chillies zeichnen sich durch ihre intensive farbe, den fruchtbetonten Ge-schmack und einen gleichbleibenden Schärfegrad aus. Die partnerschaftliche Zusammenarbeit mit langjährigen, verlässlichen Partnern sichert die konstante WiBERG Premium-Qualität.

chillies im WIBErG-Sortiment:

z Cayenne, Chillies gemahlenz Chillies ganzz Chillies geschrotetz Chilli-fäden, fein

Zertifiziert nach ISO 9001:2000

MEhr GESchMack. MEhr GENuSS.5020 Salzburg / a.-Schemel-Str. 9 / tel: +43(0)662.6382.41 / fax: +43(0)662.6382.880

[email protected] / www.wiberg.eu

aCE Of MaCEwww.aceofmace.comachtung Suchtgefahr!

Das Spiel mit der Muskatnuss

Anzeige:

Page 58: Salz und Pfeffer 07/2009

V e g i & V e g a n

7/200956

Klassische Vegi-Bastionen Bona DeaIm Hauptbahnhof, 8001 Zürich, 044 217 15 15, www.bona-dea.ch Göttlich – auch die Werbekarten mit Knoblauch-Zehen und Artischocken-Herzen. HiltlSihlstrasse 28, 8001 Zürich, 044 227 70 00, täglich geöffnetVegetarisch seit 1898! Pot au VertCentral, 044 267 60 40, Mo bis Fr 11.30–13.30, 18–21 Uhr www.limmathof.com. Etwas abgehoben, das Limmathöfli untendran ist gemütlicher.

SamSeS Langstrasse 231, 8005 Zürich, 044 440 13 13, täglich 11.30–22 Uhr, www.samses.chSympathisch, eine echte Oase!

TibitsSeefeldstrasse 2, 8008 Zürich, 044 260 32 22, www.tibits.ch Mo–Fr 11.30–14, 18–24, Sa 18–24 UhrKein Geheimtipp – alle gehen hin.

Gern auch vegetarisch, wenn gewünscht

Diese Liste kann in einer Beizen-Stadt wie Zürich gar nicht anders als unvollständig sein. Es gibt sie zwar noch, die konfektionierten Erbsli-Rüebli-Beilagen, und auch die Höhlen für die Fleischtiger. Aber viele in- und ausländische Köchinnen und Köche entwickeln ein wunderbar altmodisches (?) Feeling für Gemüse.

Wie zum Beispiel die:

Ban Song ThaiKirchgasse 6, 8001 Zürich, 044 252 33 31 Der beste Papayasalat der Stadt!

AlpenroseFabrikstrasse 12 EckeLimmatstrasse, 8005 Zürich, 044 271 39 19, Mi−Fr 11−24 Uhr, Di, Sa, So ab 18 Uhr. Ein sicherer Wert, mit einer bis ins Detail genauen Herkunftsbeschreibung der Rohmaterialien. Interessante Wein-Auswahl.

Kaiser’s Reblaube/Goethe-StübliGlockengasse 7, 8001 ZürichDen Spitzenkoch Peter Brunner kann man regelmässig auf dem Markt antreffen, wo er Obst und Gemüse persönlich einkauft. Und später in seiner Küche delikat zuzubereiten weiss.

CertoStrassburgstrasse 5, 8004 Zürich, 044 241 04 05, www.certo.ch

Lemon GrassNeptunstrasse 57, 8032 Zürich, 044 383 47 91, Mo−Fr 10−14, 17−22, Sa 17−22 Uhr. So geschlossenVietnamesisch, thailändisch und chinesisch. Auch Tofu-Gerichte. NoonOberdorfstrasse 9, 8001 Zürich, 043 343 96 88Der Gastgeber Nasser al Achkar hat seinen Koch Firas Mosleh in Beirut gefunden – der kocht in der Limmatstadt, wie er es dort getan hat, in bester libanesischer Tradition.

SeinSchützengasse 5, 8001 Zürich, 044 221 10 65, www.zuerichsein.ch, Sa /So geschlossenDas fabelhafte Vegi-Menu des Martin Surbeck: In Olivenöl pochierte Karotte auf Sauerrahm-Apfel mit Zwiebeln /Sellerie-Consommé mit Meerwasserschaum und Algen-Omelette/Taleggio-Fondue mit Mais und Popkorn /Steinpilz-Kartoffelpizza/Aprikosenschaum mit Zitronenthymianglace. Poetisch, köstlich, hat seinen Preis (CHF 150.−)

Suppenladen/LimmatlädeliLimmatstrasse 259, 8005 Zürich, 044 271 27 26, Mo−Fr 11−18.30 Uhr, Sa /So geschlossenDiese Suppe müssen Sie selber auslöffeln, empfiehlt Sabine Murer mit ihrem Team – noch so gern!

HenriciNiederdorfstrasse 1, 8001 Zürich, 044 251 54 54Im auf Kaffeegenuss spezialisierten Henrici (Ex-Franziskaner, Ex-Rotes-Kamel) gibt’s vegetarische Quickies: Spinat-Quiche, Sellerie-Apfel-Vanille-Suppe, Orecchiette-Salat, Gazpacho, Birchermüesli usw.

Chuchi am WasserWasserwerkstrasse 21, 8006 Zürich, 044 365 34 40Di−Fr 10.30−23 UhrSa/So 11−23 UhrTäglich serviert man in der «Chuchi» ein ansprechendes Vegi-Menu, bisweilen auch vegan. Wir erinnern uns an eine köstliche Randenrösti mit geröstetem Tofu. Zum originellen Salatbuffet gibt es zwei der besten Dressings der Stadt.

Vegi literarisch cook it. VegetarischDorling Kindersley, CHF 18.90 Das vegane KochbuchSandra Forster, Blumenbar Verlag, CHF 45.90Nicht nur Rezepte, sondern auch philosophierende Texte.

«… dass man im Garten alle Kräuter habe»Karl Josef Strank, Jutta Meurers-Balke, Verlag Philipp von Zabern, CHF 76.−. Karl der Grosse (747−814) war Kaiser, Jäger und bestimmt kein Vegetarier. Doch seine über tausend Jahre alte Landgüterverordnung ist heute noch lesenswert! Das mit botanischem Herzblut gestaltete Prachtsbuch ist zwar wissenschaftlich fundiert, aber unterhaltsam. Interessante Rezepte!

Feuerbohnen & KichererbsenMonica Cacciatore, Hädecke, CHF 34.90 GemüsekücheAnnemarie Wildeisen, AT-Verlag, CHF 38.90

Gemüse & GewürzeDaphne de Montalier, Charlotte Lascève (Fotos), Christian Verlag, CHF 36.90 Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu GastWerd-Verlag, CHF 65.− Kürbis, Kraut & CoZabert Sandmann, CHF 9.90 Spargel & RucolaZabert Sandmann, CHF 9.90

Vegetarisch durch das ganze JahrAnne-Katrin Weber, GU, CHF 18.90

Vegetarisch, Alfred Biolek, Eckhart Witzigmann, Tre Torri, CHF 35.− Hopfen, Violetta Tanner, Fona, CHF 28.−

Türkisch vegetarisch, Derya Semra Uzun-Önder, Hädecke, CHF 26.−Afiyet olsun!

In Kürze

«Erhitzt, gerührt, gepresst und monatelang liegen gelassen.»

Helden der Natur. Monat Oktober.

Mehr als 3200 Meter ragt der Berg in den Himmel. In Millionen Jahren aufgefaltet und von Wind und Wet-ter immer wieder neu geformt. Begehrtes Ziel für alle Freunde ursprünglicher Natur. Beliebtes Motiv für Kunstmaler und Hobbyfotografen. Heimat von Stein-bock und Murmeltier. Schutz fürs Dorf vor den rauen Winden aus Nordwest.

Dreizehn schöne, braune Kühe weiden an diesen stei-len Hängen des Berges. Robust und gesund sind sie – und berggängig natür-lich. Den ganzen Sommer über sind sie dort oben auf 1500 bis 2000 Me-tern Höhe und fressen dieses würzige Gras mit den vielen, feinen Kräutern. Eine biologische Wei-de, vom Bio-Bergbauern gehegt und ge-pflegt. An den steilsten Stellen kann er das Gras für das Winterheu nur von Hand mit der Sense schnei-den. Und nun haben die vier prächtigsten Kühe dort oben eine Tagesmenge Milch für mich gegeben. Fast sechzig Liter Milch für mich allein. Für mich, den Bergkäse. Fünf Kilo schwer bin ich, dreissig Zenti-meter Durchmesser hat mein runder Laib bei neun Zentimetern Höhe.

Oh ja, ich habe tatsächlich so einiges hinter mir. Im Kessi wurde die Milch meiner vier Kühe erwärmt und

mit Lab angereichert und zu Käsemasse verdickt und in Stücke geschnitten und zu Körnern zerbrochen und wieder erwärmt und wieder gerührt, im Tuch aus dem Kessi gehoben und gepresst und gepresst und ins Salz-bad getaucht und dann auf ein Holz gelegt und ins Regal geschoben und endlich in Ruhe gelassen. Und dann doch in den ersten Wochen täglich gewendet und mit Salzwasser geschmiert und wieder auf sau-beres Holz gelegt und schliesslich liegen gelassen und dabei doch immer wieder gepflegt.

Acht Monate sind vergangen. Acht Monate, in denen ich reifte und mein einzigar-tiges Aroma ent-wickelte, einen Geschmack, wie

ihn eben nur ein Bio-Bergkäse ha-

ben kann. Beliebt und begehrt bei allen Käsefreunden, die das Echte, Na-türliche und Besondere suchen. Das versprechen wir, meine Kühe, mein Bauer und ich. In praktische, kleine Stücke geschnitten und in hübsches, buntes Papier gewickelt. So können Sie mich haben. Den feinen Schweizer Bio-Bergkäse aus Bio-Milch von der Bio-Sennerei. Bergkäse, der wieder wie Bergkäse schmeckt. Besuchen Sie doch mal eine echte Schwei-zer Bio-Bergsennerei, eine mit der Knospe. Eine, die voll und ganz biologisch wirtschaftet. Ohne Wenn und Aber. Oder informieren Sie sich einfach unter www.bio-suisse.ch

ZSAnz_Salz+Pfeffer_Kaese_210x297_d.indd 1 15.09.09 08:32

«Erhitzt, gerührt, gepresst und monatelang liegen gelassen.»

Helden der Natur. Monat Oktober.

Mehr als 3200 Meter ragt der Berg in den Himmel. In Millionen Jahren aufgefaltet und von Wind und Wet-ter immer wieder neu geformt. Begehrtes Ziel für alle Freunde ursprünglicher Natur. Beliebtes Motiv für Kunstmaler und Hobbyfotografen. Heimat von Stein-bock und Murmeltier. Schutz fürs Dorf vor den rauen Winden aus Nordwest.

Dreizehn schöne, braune Kühe weiden an diesen stei-len Hängen des Berges. Robust und gesund sind sie – und berggängig natür-lich. Den ganzen Sommer über sind sie dort oben auf 1500 bis 2000 Me-tern Höhe und fressen dieses würzige Gras mit den vielen, feinen Kräutern. Eine biologische Wei-de, vom Bio-Bergbauern gehegt und ge-pflegt. An den steilsten Stellen kann er das Gras für das Winterheu nur von Hand mit der Sense schnei-den. Und nun haben die vier prächtigsten Kühe dort oben eine Tagesmenge Milch für mich gegeben. Fast sechzig Liter Milch für mich allein. Für mich, den Bergkäse. Fünf Kilo schwer bin ich, dreissig Zenti-meter Durchmesser hat mein runder Laib bei neun Zentimetern Höhe.

Oh ja, ich habe tatsächlich so einiges hinter mir. Im Kessi wurde die Milch meiner vier Kühe erwärmt und

mit Lab angereichert und zu Käsemasse verdickt und in Stücke geschnitten und zu Körnern zerbrochen und wieder erwärmt und wieder gerührt, im Tuch aus dem Kessi gehoben und gepresst und gepresst und ins Salz-bad getaucht und dann auf ein Holz gelegt und ins Regal geschoben und endlich in Ruhe gelassen. Und dann doch in den ersten Wochen täglich gewendet und mit Salzwasser geschmiert und wieder auf sau-beres Holz gelegt und schliesslich liegen gelassen und dabei doch immer wieder gepflegt.

Acht Monate sind vergangen. Acht Monate, in denen ich reifte und mein einzigar-tiges Aroma ent-wickelte, einen Geschmack, wie

ihn eben nur ein Bio-Bergkäse ha-

ben kann. Beliebt und begehrt bei allen Käsefreunden, die das Echte, Na-türliche und Besondere suchen. Das versprechen wir, meine Kühe, mein Bauer und ich. In praktische, kleine Stücke geschnitten und in hübsches, buntes Papier gewickelt. So können Sie mich haben. Den feinen Schweizer Bio-Bergkäse aus Bio-Milch von der Bio-Sennerei. Bergkäse, der wieder wie Bergkäse schmeckt. Besuchen Sie doch mal eine echte Schwei-zer Bio-Bergsennerei, eine mit der Knospe. Eine, die voll und ganz biologisch wirtschaftet. Ohne Wenn und Aber. Oder informieren Sie sich einfach unter www.bio-suisse.ch

ZSAnz_Salz+Pfeffer_Kaese_210x297_d.indd 1 15.09.09 08:32

Page 59: Salz und Pfeffer 07/2009

V e g i & V e g a n

7/200956

Klassische Vegi-Bastionen Bona DeaIm Hauptbahnhof, 8001 Zürich, 044 217 15 15, www.bona-dea.ch Göttlich – auch die Werbekarten mit Knoblauch-Zehen und Artischocken-Herzen. HiltlSihlstrasse 28, 8001 Zürich, 044 227 70 00, täglich geöffnetVegetarisch seit 1898! Pot au VertCentral, 044 267 60 40, Mo bis Fr 11.30–13.30, 18–21 Uhr www.limmathof.com. Etwas abgehoben, das Limmathöfli untendran ist gemütlicher.

SamSeS Langstrasse 231, 8005 Zürich, 044 440 13 13, täglich 11.30–22 Uhr, www.samses.chSympathisch, eine echte Oase!

TibitsSeefeldstrasse 2, 8008 Zürich, 044 260 32 22, www.tibits.ch Mo–Fr 11.30–14, 18–24, Sa 18–24 UhrKein Geheimtipp – alle gehen hin.

Gern auch vegetarisch, wenn gewünscht

Diese Liste kann in einer Beizen-Stadt wie Zürich gar nicht anders als unvollständig sein. Es gibt sie zwar noch, die konfektionierten Erbsli-Rüebli-Beilagen, und auch die Höhlen für die Fleischtiger. Aber viele in- und ausländische Köchinnen und Köche entwickeln ein wunderbar altmodisches (?) Feeling für Gemüse.

Wie zum Beispiel die:

Ban Song ThaiKirchgasse 6, 8001 Zürich, 044 252 33 31 Der beste Papayasalat der Stadt!

AlpenroseFabrikstrasse 12 EckeLimmatstrasse, 8005 Zürich, 044 271 39 19, Mi−Fr 11−24 Uhr, Di, Sa, So ab 18 Uhr. Ein sicherer Wert, mit einer bis ins Detail genauen Herkunftsbeschreibung der Rohmaterialien. Interessante Wein-Auswahl.

Kaiser’s Reblaube/Goethe-StübliGlockengasse 7, 8001 ZürichDen Spitzenkoch Peter Brunner kann man regelmässig auf dem Markt antreffen, wo er Obst und Gemüse persönlich einkauft. Und später in seiner Küche delikat zuzubereiten weiss.

CertoStrassburgstrasse 5, 8004 Zürich, 044 241 04 05, www.certo.ch

Lemon GrassNeptunstrasse 57, 8032 Zürich, 044 383 47 91, Mo−Fr 10−14, 17−22, Sa 17−22 Uhr. So geschlossenVietnamesisch, thailändisch und chinesisch. Auch Tofu-Gerichte. NoonOberdorfstrasse 9, 8001 Zürich, 043 343 96 88Der Gastgeber Nasser al Achkar hat seinen Koch Firas Mosleh in Beirut gefunden – der kocht in der Limmatstadt, wie er es dort getan hat, in bester libanesischer Tradition.

SeinSchützengasse 5, 8001 Zürich, 044 221 10 65, www.zuerichsein.ch, Sa /So geschlossenDas fabelhafte Vegi-Menu des Martin Surbeck: In Olivenöl pochierte Karotte auf Sauerrahm-Apfel mit Zwiebeln /Sellerie-Consommé mit Meerwasserschaum und Algen-Omelette/Taleggio-Fondue mit Mais und Popkorn /Steinpilz-Kartoffelpizza/Aprikosenschaum mit Zitronenthymianglace. Poetisch, köstlich, hat seinen Preis (CHF 150.−)

Suppenladen/LimmatlädeliLimmatstrasse 259, 8005 Zürich, 044 271 27 26, Mo−Fr 11−18.30 Uhr, Sa /So geschlossenDiese Suppe müssen Sie selber auslöffeln, empfiehlt Sabine Murer mit ihrem Team – noch so gern!

HenriciNiederdorfstrasse 1, 8001 Zürich, 044 251 54 54Im auf Kaffeegenuss spezialisierten Henrici (Ex-Franziskaner, Ex-Rotes-Kamel) gibt’s vegetarische Quickies: Spinat-Quiche, Sellerie-Apfel-Vanille-Suppe, Orecchiette-Salat, Gazpacho, Birchermüesli usw.

Chuchi am WasserWasserwerkstrasse 21, 8006 Zürich, 044 365 34 40Di−Fr 10.30−23 UhrSa/So 11−23 UhrTäglich serviert man in der «Chuchi» ein ansprechendes Vegi-Menu, bisweilen auch vegan. Wir erinnern uns an eine köstliche Randenrösti mit geröstetem Tofu. Zum originellen Salatbuffet gibt es zwei der besten Dressings der Stadt.

Vegi literarisch cook it. VegetarischDorling Kindersley, CHF 18.90 Das vegane KochbuchSandra Forster, Blumenbar Verlag, CHF 45.90Nicht nur Rezepte, sondern auch philosophierende Texte.

«… dass man im Garten alle Kräuter habe»Karl Josef Strank, Jutta Meurers-Balke, Verlag Philipp von Zabern, CHF 76.−. Karl der Grosse (747−814) war Kaiser, Jäger und bestimmt kein Vegetarier. Doch seine über tausend Jahre alte Landgüterverordnung ist heute noch lesenswert! Das mit botanischem Herzblut gestaltete Prachtsbuch ist zwar wissenschaftlich fundiert, aber unterhaltsam. Interessante Rezepte!

Feuerbohnen & KichererbsenMonica Cacciatore, Hädecke, CHF 34.90 GemüsekücheAnnemarie Wildeisen, AT-Verlag, CHF 38.90

Gemüse & GewürzeDaphne de Montalier, Charlotte Lascève (Fotos), Christian Verlag, CHF 36.90 Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu GastWerd-Verlag, CHF 65.− Kürbis, Kraut & CoZabert Sandmann, CHF 9.90 Spargel & RucolaZabert Sandmann, CHF 9.90

Vegetarisch durch das ganze JahrAnne-Katrin Weber, GU, CHF 18.90

Vegetarisch, Alfred Biolek, Eckhart Witzigmann, Tre Torri, CHF 35.− Hopfen, Violetta Tanner, Fona, CHF 28.−

Türkisch vegetarisch, Derya Semra Uzun-Önder, Hädecke, CHF 26.−Afiyet olsun!

In Kürze

«Erhitzt, gerührt, gepresst und monatelang liegen gelassen.»

Helden der Natur. Monat Oktober.

Mehr als 3200 Meter ragt der Berg in den Himmel. In Millionen Jahren aufgefaltet und von Wind und Wet-ter immer wieder neu geformt. Begehrtes Ziel für alle Freunde ursprünglicher Natur. Beliebtes Motiv für Kunstmaler und Hobbyfotografen. Heimat von Stein-bock und Murmeltier. Schutz fürs Dorf vor den rauen Winden aus Nordwest.

Dreizehn schöne, braune Kühe weiden an diesen stei-len Hängen des Berges. Robust und gesund sind sie – und berggängig natür-lich. Den ganzen Sommer über sind sie dort oben auf 1500 bis 2000 Me-tern Höhe und fressen dieses würzige Gras mit den vielen, feinen Kräutern. Eine biologische Wei-de, vom Bio-Bergbauern gehegt und ge-pflegt. An den steilsten Stellen kann er das Gras für das Winterheu nur von Hand mit der Sense schnei-den. Und nun haben die vier prächtigsten Kühe dort oben eine Tagesmenge Milch für mich gegeben. Fast sechzig Liter Milch für mich allein. Für mich, den Bergkäse. Fünf Kilo schwer bin ich, dreissig Zenti-meter Durchmesser hat mein runder Laib bei neun Zentimetern Höhe.

Oh ja, ich habe tatsächlich so einiges hinter mir. Im Kessi wurde die Milch meiner vier Kühe erwärmt und

mit Lab angereichert und zu Käsemasse verdickt und in Stücke geschnitten und zu Körnern zerbrochen und wieder erwärmt und wieder gerührt, im Tuch aus dem Kessi gehoben und gepresst und gepresst und ins Salz-bad getaucht und dann auf ein Holz gelegt und ins Regal geschoben und endlich in Ruhe gelassen. Und dann doch in den ersten Wochen täglich gewendet und mit Salzwasser geschmiert und wieder auf sau-beres Holz gelegt und schliesslich liegen gelassen und dabei doch immer wieder gepflegt.

Acht Monate sind vergangen. Acht Monate, in denen ich reifte und mein einzigar-tiges Aroma ent-wickelte, einen Geschmack, wie

ihn eben nur ein Bio-Bergkäse ha-

ben kann. Beliebt und begehrt bei allen Käsefreunden, die das Echte, Na-türliche und Besondere suchen. Das versprechen wir, meine Kühe, mein Bauer und ich. In praktische, kleine Stücke geschnitten und in hübsches, buntes Papier gewickelt. So können Sie mich haben. Den feinen Schweizer Bio-Bergkäse aus Bio-Milch von der Bio-Sennerei. Bergkäse, der wieder wie Bergkäse schmeckt. Besuchen Sie doch mal eine echte Schwei-zer Bio-Bergsennerei, eine mit der Knospe. Eine, die voll und ganz biologisch wirtschaftet. Ohne Wenn und Aber. Oder informieren Sie sich einfach unter www.bio-suisse.ch

ZSAnz_Salz+Pfeffer_Kaese_210x297_d.indd 1 15.09.09 08:32

«Erhitzt, gerührt, gepresst und monatelang liegen gelassen.»

Helden der Natur. Monat Oktober.

Mehr als 3200 Meter ragt der Berg in den Himmel. In Millionen Jahren aufgefaltet und von Wind und Wet-ter immer wieder neu geformt. Begehrtes Ziel für alle Freunde ursprünglicher Natur. Beliebtes Motiv für Kunstmaler und Hobbyfotografen. Heimat von Stein-bock und Murmeltier. Schutz fürs Dorf vor den rauen Winden aus Nordwest.

Dreizehn schöne, braune Kühe weiden an diesen stei-len Hängen des Berges. Robust und gesund sind sie – und berggängig natür-lich. Den ganzen Sommer über sind sie dort oben auf 1500 bis 2000 Me-tern Höhe und fressen dieses würzige Gras mit den vielen, feinen Kräutern. Eine biologische Wei-de, vom Bio-Bergbauern gehegt und ge-pflegt. An den steilsten Stellen kann er das Gras für das Winterheu nur von Hand mit der Sense schnei-den. Und nun haben die vier prächtigsten Kühe dort oben eine Tagesmenge Milch für mich gegeben. Fast sechzig Liter Milch für mich allein. Für mich, den Bergkäse. Fünf Kilo schwer bin ich, dreissig Zenti-meter Durchmesser hat mein runder Laib bei neun Zentimetern Höhe.

Oh ja, ich habe tatsächlich so einiges hinter mir. Im Kessi wurde die Milch meiner vier Kühe erwärmt und

mit Lab angereichert und zu Käsemasse verdickt und in Stücke geschnitten und zu Körnern zerbrochen und wieder erwärmt und wieder gerührt, im Tuch aus dem Kessi gehoben und gepresst und gepresst und ins Salz-bad getaucht und dann auf ein Holz gelegt und ins Regal geschoben und endlich in Ruhe gelassen. Und dann doch in den ersten Wochen täglich gewendet und mit Salzwasser geschmiert und wieder auf sau-beres Holz gelegt und schliesslich liegen gelassen und dabei doch immer wieder gepflegt.

Acht Monate sind vergangen. Acht Monate, in denen ich reifte und mein einzigar-tiges Aroma ent-wickelte, einen Geschmack, wie

ihn eben nur ein Bio-Bergkäse ha-

ben kann. Beliebt und begehrt bei allen Käsefreunden, die das Echte, Na-türliche und Besondere suchen. Das versprechen wir, meine Kühe, mein Bauer und ich. In praktische, kleine Stücke geschnitten und in hübsches, buntes Papier gewickelt. So können Sie mich haben. Den feinen Schweizer Bio-Bergkäse aus Bio-Milch von der Bio-Sennerei. Bergkäse, der wieder wie Bergkäse schmeckt. Besuchen Sie doch mal eine echte Schwei-zer Bio-Bergsennerei, eine mit der Knospe. Eine, die voll und ganz biologisch wirtschaftet. Ohne Wenn und Aber. Oder informieren Sie sich einfach unter www.bio-suisse.ch

ZSAnz_Salz+Pfeffer_Kaese_210x297_d.indd 1 15.09.09 08:32

Page 60: Salz und Pfeffer 07/2009

N i c o l a d i C a p u a

7/200958

«Ich habe mit Olivenöl noch nie Geld verdient.»Seit 14 Jahren verkauft Nicola Di Capua sein Olivenöl an der Gourmesse. Seine Konkurrenz hat sich seither verzehnfacht. Der Mann mit Bart und langem Haar macht trotzdem weiter.

� TexT:�Regula�lehmann���FoTo:�maRcel�STudeR

Salz&Pfeffer: Nicola Di Capua, seit 14 Jahren bieten Sie Olivenöl an der Gourmesse an. Seit jeher mit Vollbart. Wann schneiden Sie ihn ab?Nicola Di Capua: Nie! Die Haare übrigens auch nicht.

S&P: Warum?Di Capua: Vor meiner Erstkommunion in Italien mussten alle Kinder zum Coiffeur. Dieser stand auf einem Podest und schor allen die Haare. Die Kinder haben geschrien wie am Spiess und an dem Tag schwor ich mir, meine Haare nie mehr ab-schneiden zu lassen.

S&P: Als 18-Jähriger sind Sie als Pazifist in die Schweiz ge-kommen. 1964 haben Sie zum ersten Mal Olivenöl impor-tiert. Wie kam es dazu? Di Capua: Damals ist mir aufgefallen, dass Olivenöl in der Schweiz nicht nur Mangelware ist, sondern ausschliesslich als Möbelpolitur verwendet wird. Ich wollte die Schweizer um-erziehen und das Tabu brechen.

S&P: Nach all den Jahren produzieren, importieren und ver-markten Sie immer noch alles selber. Wie funktioniert das? Di Capua: Mit Ellbogenöl (viel Arbeit). Ich habe ganz klein

N i c o l a D i C a p u a

7/2009 59

Di Capuas Öl:Le delizie Di Capua: Der Name stammt aus dem Geschichtlichen

und bezeichnet ein altes Landstädtchen namens Capua, wo

Hannibal und seine Armeen nach den Schlachten in Cannes ihren

Winterhalt machten. In diesem fruchtbaren, schönen Tal, wo die

Frauen alleine zurückgeblieben waren, sollen die Krieger die Lust

am Krieg verloren haben ... eben, le delizie Di Capua. Das Ettikett

wurde vom Zürcher Künstler Peter Grenacher gezeichnet.

angefangen, hatte deshalb am Anfang auch keine Probleme mit dem Zoll. Wir reisten jeweils zu viert, pro Person durfte man 20 Kilo Öl importieren. Deshalb habe ich gratis importiert. Erst als ich alleine reiste, hatte ich Zollprobleme. Dann musste ich einen Antrag stellen, für 500 Kilo Olivenöl erhielt ich eine Rechnung über knapp 2.50 Franken pro Kilo. Später habe ich eine Bewilligung erhalten, Olivenöl zu verzollen.

S&P: Warum vergeben Sie den Vertrieb nicht an eine gros-se Firma, die Ihnen die Marketing- und Vertriebsarbeit abnimmt? Di Capua: Wenn ich die Vermarktung selber mache, habe ich den Kontakt zu meinen Kunden. Das ist mir wichtig. Meine Kunden, die mir seit 40 Jahren treu sind, interessieren sich für meine Arbeit und fragen, wie denn die nächste Ernte aussieht. Das gilt übrigens auch für jene, die meine Produkte im Glo-bus oder bei Schwarzenbach kaufen.

S&P: Begonnen haben Sie mit reinem Olivenöl. Jetzt vertrei-ben Sie diverse aromatisierte Olivenöle. Warum?Di Capua: 1995 stellte ich meine Produkte zum ersten Mal an der Gourmesse aus. Damals waren wir nur drei Ausstel-ler mit Olivenöl. 1997 waren es bereits 30 Olivenöl-An-bieter. Ich wollte meinen Kundenkreis erweitern, konn-te mir aber Werbung nicht leisten. Aber ich koche gerne und suchte etwas Neues für den Markt. Ich machte den Erstversuch mit Limonenöl. An der Gourmesse stellte ich 25 Liter aus und es war innert kurzer Zeit ausverkauft.

S&P: Jeder Anbieter schwört, dass sein Olivenöl das beste ist. Was ist das Besondere an Ihrem Öl? Di Capua: Das fruchtige Aroma. Ich mache mein Öl mit tra-ditionellen Methoden und kämpfe gegen die Produktionsarten mit modernen Maschinen, die rein nur aus Metall bestehen.

S&P: Warum?Di Capua: Weil mit der traditionellen Methode eine sanfte Vermantschung stattfindet und eine sanfte Pressung der Oli-ven. Sehr wichtig ist, dass die Mühlen aus Stein sind, damit die Olive nicht mit Metall in Kontakt kommt. Moderne Maschi-nen sind aus Chromnickelstahl. Aber Fruchtsäuren fressen je-des Metall, so dass eine Korrosion entsteht. Man sagt zwar, es hätte keinen Geschmack, aber ich schmecke das Metallische in solchem Öl trotzdem.

S&P:Verdient man als Anbieter überhaupt noch Geld bei dem Überangebot?Di Capua: Ich habe mit Olivenöl noch nie Geld verdient.

S&P: Wieso verkaufen Sie es dann?Di Capua: Es ist meine Erbschaft, mein Stolz. Die Ölproduk-tion habe ich am Anfang mit meiner Baufirma querfinanziert. Mittlerweile ist das Öl gerade mal selbsttragend.

S&P: In Italien ist es Tradition, das Olivenöl in grossen Ka-nistern zu kaufen.Di Capua: 30 Liter Öl ist der Jahresbedarf einer italienischen Familie. Deshalb kaufen die Italiener 30-Liter Kanister und la-gern diesen im Keller. Ich dachte früher, dass ich diese Tradi-tion in die Schweiz holen kann. Vor zehn Jahren importierte ich deshalb etwa 30 grosse, leere Bidons, aber auf einigen sitze ich heute noch.

S&P: Haben Sie Expansionspläne?Di Capua: Nein, die Idee habe ich aufgegeben. Zwischen 1990 und Ende 2000 hatte ich den grössten Aufschwung. Ich investierte und bezog die Nachbarschaft mit ein. Mein Ziel war eine Dorfgemeinschaft, denn ich wollte, dass alle aus dem Dorf etwas davon haben. Ein grosser wie Nestle oder Unilever zahlt ja nichts. Wenn ich noch mehr verkaufen könnte, hätte ich jeden Nachbarsbauern stärker unterstützen können. Aber mit dem Debakel am 11. September und dem Grounding der Swissair ist nicht nur der Aufschwung gebremst worden, son-dern auch der Konsum von Olivenöl ging zurück auf das Ni-veau von 1999.

S&P: Was ist Ihre Geschäftsphilosophie?Di Capua: Geniessen. Zeit zum Geniessen haben. ■

Nicola Di Capua (65) produziert sein Olivenöl im Heimatdorf

Bonefro, das auf rund 650 Meter über Meer an der Nordostflanke

der Apenninen liegt. Im Jahr produziert er rund 12000 Liter.

Page 61: Salz und Pfeffer 07/2009

N i c o l a d i C a p u a

7/200958

«Ich habe mit Olivenöl noch nie Geld verdient.»Seit 14 Jahren verkauft Nicola Di Capua sein Olivenöl an der Gourmesse. Seine Konkurrenz hat sich seither verzehnfacht. Der Mann mit Bart und langem Haar macht trotzdem weiter.

� TexT:�Regula�lehmann���FoTo:�maRcel�STudeR

Salz&Pfeffer: Nicola Di Capua, seit 14 Jahren bieten Sie Olivenöl an der Gourmesse an. Seit jeher mit Vollbart. Wann schneiden Sie ihn ab?Nicola Di Capua: Nie! Die Haare übrigens auch nicht.

S&P: Warum?Di Capua: Vor meiner Erstkommunion in Italien mussten alle Kinder zum Coiffeur. Dieser stand auf einem Podest und schor allen die Haare. Die Kinder haben geschrien wie am Spiess und an dem Tag schwor ich mir, meine Haare nie mehr ab-schneiden zu lassen.

S&P: Als 18-Jähriger sind Sie als Pazifist in die Schweiz ge-kommen. 1964 haben Sie zum ersten Mal Olivenöl impor-tiert. Wie kam es dazu? Di Capua: Damals ist mir aufgefallen, dass Olivenöl in der Schweiz nicht nur Mangelware ist, sondern ausschliesslich als Möbelpolitur verwendet wird. Ich wollte die Schweizer um-erziehen und das Tabu brechen.

S&P: Nach all den Jahren produzieren, importieren und ver-markten Sie immer noch alles selber. Wie funktioniert das? Di Capua: Mit Ellbogenöl (viel Arbeit). Ich habe ganz klein

N i c o l a D i C a p u a

7/2009 59

Di Capuas Öl:Le delizie Di Capua: Der Name stammt aus dem Geschichtlichen

und bezeichnet ein altes Landstädtchen namens Capua, wo

Hannibal und seine Armeen nach den Schlachten in Cannes ihren

Winterhalt machten. In diesem fruchtbaren, schönen Tal, wo die

Frauen alleine zurückgeblieben waren, sollen die Krieger die Lust

am Krieg verloren haben ... eben, le delizie Di Capua. Das Ettikett

wurde vom Zürcher Künstler Peter Grenacher gezeichnet.

angefangen, hatte deshalb am Anfang auch keine Probleme mit dem Zoll. Wir reisten jeweils zu viert, pro Person durfte man 20 Kilo Öl importieren. Deshalb habe ich gratis importiert. Erst als ich alleine reiste, hatte ich Zollprobleme. Dann musste ich einen Antrag stellen, für 500 Kilo Olivenöl erhielt ich eine Rechnung über knapp 2.50 Franken pro Kilo. Später habe ich eine Bewilligung erhalten, Olivenöl zu verzollen.

S&P: Warum vergeben Sie den Vertrieb nicht an eine gros-se Firma, die Ihnen die Marketing- und Vertriebsarbeit abnimmt? Di Capua: Wenn ich die Vermarktung selber mache, habe ich den Kontakt zu meinen Kunden. Das ist mir wichtig. Meine Kunden, die mir seit 40 Jahren treu sind, interessieren sich für meine Arbeit und fragen, wie denn die nächste Ernte aussieht. Das gilt übrigens auch für jene, die meine Produkte im Glo-bus oder bei Schwarzenbach kaufen.

S&P: Begonnen haben Sie mit reinem Olivenöl. Jetzt vertrei-ben Sie diverse aromatisierte Olivenöle. Warum?Di Capua: 1995 stellte ich meine Produkte zum ersten Mal an der Gourmesse aus. Damals waren wir nur drei Ausstel-ler mit Olivenöl. 1997 waren es bereits 30 Olivenöl-An-bieter. Ich wollte meinen Kundenkreis erweitern, konn-te mir aber Werbung nicht leisten. Aber ich koche gerne und suchte etwas Neues für den Markt. Ich machte den Erstversuch mit Limonenöl. An der Gourmesse stellte ich 25 Liter aus und es war innert kurzer Zeit ausverkauft.

S&P: Jeder Anbieter schwört, dass sein Olivenöl das beste ist. Was ist das Besondere an Ihrem Öl? Di Capua: Das fruchtige Aroma. Ich mache mein Öl mit tra-ditionellen Methoden und kämpfe gegen die Produktionsarten mit modernen Maschinen, die rein nur aus Metall bestehen.

S&P: Warum?Di Capua: Weil mit der traditionellen Methode eine sanfte Vermantschung stattfindet und eine sanfte Pressung der Oli-ven. Sehr wichtig ist, dass die Mühlen aus Stein sind, damit die Olive nicht mit Metall in Kontakt kommt. Moderne Maschi-nen sind aus Chromnickelstahl. Aber Fruchtsäuren fressen je-des Metall, so dass eine Korrosion entsteht. Man sagt zwar, es hätte keinen Geschmack, aber ich schmecke das Metallische in solchem Öl trotzdem.

S&P:Verdient man als Anbieter überhaupt noch Geld bei dem Überangebot?Di Capua: Ich habe mit Olivenöl noch nie Geld verdient.

S&P: Wieso verkaufen Sie es dann?Di Capua: Es ist meine Erbschaft, mein Stolz. Die Ölproduk-tion habe ich am Anfang mit meiner Baufirma querfinanziert. Mittlerweile ist das Öl gerade mal selbsttragend.

S&P: In Italien ist es Tradition, das Olivenöl in grossen Ka-nistern zu kaufen.Di Capua: 30 Liter Öl ist der Jahresbedarf einer italienischen Familie. Deshalb kaufen die Italiener 30-Liter Kanister und la-gern diesen im Keller. Ich dachte früher, dass ich diese Tradi-tion in die Schweiz holen kann. Vor zehn Jahren importierte ich deshalb etwa 30 grosse, leere Bidons, aber auf einigen sitze ich heute noch.

S&P: Haben Sie Expansionspläne?Di Capua: Nein, die Idee habe ich aufgegeben. Zwischen 1990 und Ende 2000 hatte ich den grössten Aufschwung. Ich investierte und bezog die Nachbarschaft mit ein. Mein Ziel war eine Dorfgemeinschaft, denn ich wollte, dass alle aus dem Dorf etwas davon haben. Ein grosser wie Nestle oder Unilever zahlt ja nichts. Wenn ich noch mehr verkaufen könnte, hätte ich jeden Nachbarsbauern stärker unterstützen können. Aber mit dem Debakel am 11. September und dem Grounding der Swissair ist nicht nur der Aufschwung gebremst worden, son-dern auch der Konsum von Olivenöl ging zurück auf das Ni-veau von 1999.

S&P: Was ist Ihre Geschäftsphilosophie?Di Capua: Geniessen. Zeit zum Geniessen haben. ■

Nicola Di Capua (65) produziert sein Olivenöl im Heimatdorf

Bonefro, das auf rund 650 Meter über Meer an der Nordostflanke

der Apenninen liegt. Im Jahr produziert er rund 12000 Liter.

Page 62: Salz und Pfeffer 07/2009

Am 16. Oktober te i len S ie mit v ie len Kindern.

Wenn S ie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber e inen Tei l dessen, was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt . Wenn S ie auch etwas dazutun wol len , s ind S ie h ier an den r icht igen Adressen:

St.

SVG -aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Preiskampf im Detailhandel......und die Auswirkungen auf die Gastronomie

ABSENZEN MANAGENAbsenzen sind ein grosser Kostenfaktor.Wie Arbeitsausfälle im Idealfall verhin-dert, zumindest aber minimiert werdenkönnen,zeigt ein SVG-Seminar.

Seite 65�

HOTELLERIE IM SPITALImmer mehr Patienten wählen dasSpital oder Heim aufgrund der Qualitätder Hotellerie aus. Die Igeho lanciertdazu eine Sonderpräsentation.

Seite 64�

KARRIERELEITERDer nächste Lehrgang zum/zur "eidg.dipl. Betriebsleiter/-in der Gemein-schaftsgastronomie" startetAnfang 2010- jetzt informieren und anmelden.

Seite 66�

Seite 62�

ww

w.s

vg.c

h

61

Am 16. Oktober te i len S ie mit v ie len Kindern.

Wenn S ie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber e inen Tei l dessen, was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt . Wenn S ie auch etwas dazutun wol len , s ind S ie h ier an den r icht igen Adressen:

St.

SVG -aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Preiskampf im Detailhandel......und die Auswirkungen auf die Gastronomie

ABSENZEN MANAGENAbsenzen sind ein grosser Kostenfaktor.Wie Arbeitsausfälle im Idealfall verhin-dert, zumindest aber minimiert werdenkönnen,zeigt ein SVG-Seminar.

Seite 65�

HOTELLERIE IM SPITALImmer mehr Patienten wählen dasSpital oder Heim aufgrund der Qualitätder Hotellerie aus. Die Igeho lanciertdazu eine Sonderpräsentation.

Seite 64�

KARRIERELEITERDer nächste Lehrgang zum/zur "eidg.dipl. Betriebsleiter/-in der Gemein-schaftsgastronomie" startetAnfang 2010- jetzt informieren und anmelden.

Seite 66�

Seite 62�

ww

w.s

vg.c

h

61

Page 63: Salz und Pfeffer 07/2009

Am 16. Oktober te i len S ie mit v ie len Kindern.

Wenn S ie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber e inen Tei l dessen, was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt . Wenn S ie auch etwas dazutun wol len , s ind S ie h ier an den r icht igen Adressen:

St.

SVG -aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Preiskampf im Detailhandel......und die Auswirkungen auf die Gastronomie

ABSENZEN MANAGENAbsenzen sind ein grosser Kostenfaktor.Wie Arbeitsausfälle im Idealfall verhin-dert, zumindest aber minimiert werdenkönnen,zeigt ein SVG-Seminar.

Seite 65�

HOTELLERIE IM SPITALImmer mehr Patienten wählen dasSpital oder Heim aufgrund der Qualitätder Hotellerie aus. Die Igeho lanciertdazu eine Sonderpräsentation.

Seite 64�

KARRIERELEITERDer nächste Lehrgang zum/zur "eidg.dipl. Betriebsleiter/-in der Gemein-schaftsgastronomie" startetAnfang 2010- jetzt informieren und anmelden.

Seite 66�

Seite 62�

ww

w.s

vg.c

h

61

Am 16. Oktober te i len S ie mit v ie len Kindern.

Wenn S ie am Welternährungstag essen gehen, g ibt Ihr Gastgeber e inen Tei l dessen, was er e innimmt, an Terre des hommes weiter. Und die wiederum

unterstützt damit Ernährungszentren in 14 der ärmsten Länder der Welt . Wenn S ie auch etwas dazutun wol len , s ind S ie h ier an den r icht igen Adressen:

St.

SVG -aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Preiskampf im Detailhandel......und die Auswirkungen auf die Gastronomie

ABSENZEN MANAGENAbsenzen sind ein grosser Kostenfaktor.Wie Arbeitsausfälle im Idealfall verhin-dert, zumindest aber minimiert werdenkönnen,zeigt ein SVG-Seminar.

Seite 65�

HOTELLERIE IM SPITALImmer mehr Patienten wählen dasSpital oder Heim aufgrund der Qualitätder Hotellerie aus. Die Igeho lanciertdazu eine Sonderpräsentation.

Seite 64�

KARRIERELEITERDer nächste Lehrgang zum/zur "eidg.dipl. Betriebsleiter/-in der Gemein-schaftsgastronomie" startetAnfang 2010- jetzt informieren und anmelden.

Seite 66�

Seite 62�

ww

w.s

vg.c

h

61

Page 64: Salz und Pfeffer 07/2009

SVGK

AR

RIE

RE

62

ww

w.s

vg.c

h

Standpunkt

SVG

63

KA

RR

IER

Ew

ww

.svg

.ch

SVGK

AR

RIE

RE

62

ww

w.s

vg.c

h

Standpunkt

SVG

63

KA

RR

IER

Ew

ww

.svg

.ch

Page 65: Salz und Pfeffer 07/2009

SVG

KA

RR

IER

E

62

ww

w.s

vg.c

h

Standpunkt

SVG

63

KA

RR

IER

Ew

ww

.svg

.ch

SVG

KA

RR

IER

E

62

ww

w.s

vg.c

h

Standpunkt

SVG

63

KA

RR

IER

Ew

ww

.svg

.ch

Page 66: Salz und Pfeffer 07/2009

SVGG

UT

ZU

WIS

SE

N

64

ww

w.s

vg.c

h

KA

RR

IER

E

SVG

65

ww

w.s

vg.c

h

SVGG

UT

ZU

WIS

SE

N

64

ww

w.s

vg.c

h

KA

RR

IER

E

SVG

65

ww

w.s

vg.c

h

Page 67: Salz und Pfeffer 07/2009

SVG

GU

T Z

U W

ISS

EN

64

ww

w.s

vg.c

h

KA

RR

IER

E

SVG

65

ww

w.s

vg.c

h

SVG

GU

T Z

U W

ISS

EN

64

ww

w.s

vg.c

h

KA

RR

IER

E

SVG

65

ww

w.s

vg.c

h

Page 68: Salz und Pfeffer 07/2009

SVGG

UT

ZU

WIS

SE

N

66

ww

w.s

vg.c

h

Schweizer Verband für Spital-,

Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG

«»

SVGG

UT

ZU

WIS

SE

N

66

ww

w.s

vg.c

h

Schweizer Verband für Spital-,

Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG

«»

Page 69: Salz und Pfeffer 07/2009

SVG

GU

T Z

U W

ISS

EN

66

ww

w.s

vg.c

h

Schweizer Verband für Spital-,

Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG

«»

SVG

GU

T Z

U W

ISS

EN

66

ww

w.s

vg.c

h

Schweizer Verband für Spital-,

Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG

«»

Page 70: Salz und Pfeffer 07/2009

L a b e l s f ü r B i o u n d N a c h h a l t i g k e i t

7/200968

Standard werdenDer Markt für Produkte aus fairem Handel oder biologischem Anbau wächst rasant. 1,7 Milliarden Fran-ken gaben die Schweizer letztes Jahr für chemielose Rüben oder fair gehandelten Kaffee aus. Nur in der Gastronomie kämpfen die Labels noch immer um Akzeptanz. Auch weil die nötigen Angebote bisher fehl-ten. Salz&Pfeffer hat im Vorfeld der IGEHO je einen Vertreter von Bio Suisse, Goût Mieux und Max Have-laar zum Gespräch geladen.

� text:�tobias�Hüberli���Fotos:�Marcel�studer

7/200968

Salz&Pfeffer: Haben Labels wie jene, die Sie vertreten, überhaupt

eine Berechtigung?

Sandra Frieden, Max Havelaar: Oft redet man ja vom Labelsalat. Ich bin aber überzeugt, es braucht eine ge-wisse Anzahl starker Labels, hin-ter denen echte Werte und echte Glaubwürdigkeit stecken, um in der Gastronomie Akzente zu setzen. Es geht darum, eine Wirkung zu erzielen. Max Havelaar will die Produzenten im Süden mit fairen Preisen unterstützen. Wenn man das aktuelle Armutsgefälle zwi-schen Nord und Süd betrachtet, braucht es unser Label noch dringender als vor ein paar Jahren. Jürg Schenkel, Bio Suisse: Ich bin überzeugt, dass es Labels braucht. Es braucht gute, starke Marken im Bereich Bio und Nachhaltigkeit. Der Konsu-

ment findet heute eine Vielfalt an Pro-dukten vor im Detailhandel, aber auch in der Gastronomie. Und er sucht Hil-fe, er sucht Orientierung. Die Knospe von Bio Suisse ist eine solche Hilfe, die in Zukunft sicher noch wichtiger wer-den wird. Sie garantiert biologische Pro-dukte, die auch höchste Anforderungen erfüllen.Dorothee Stich, Goût Mieux: Als einziges Label im Bereich Nachhaltig-keit, das sich ausschliesslich auf die Gas-tronomie konzentriert, geht es bei Goût Mieux um das, was Gäste heute suchen: Glaubwürdigkeit und Konstanz. Wir bie-ten nachvollziehbare Standards und Kon-trollen. Goût Mieux geht aber noch ei-nen grossen Schritt weiter als das Motto «Tue Gutes und sprich darüber», indem wir das Gute, das die Gastronomen lei-sten, in der breiten Öffentlichkeit sicht-bar und bekannt machen.

S&P: Stichwort Labelsalat. Findet im Markt nicht eine Verzerrung statt? Fair-trade heisst nicht Bio, Bio bedeutet nicht zwingend lokaler Anbau, obwohl dies dem Konsumenten suggeriert wird.Frieden: Ich würde nicht von einer Verzerrung reden. Aber es ist richtig, wir haben verschiedene Labels mit ver-schiedenen Inhalten, wobei sich gewisse Inhalte überschneiden. Nach unseren Er-fahrungen wissen die Konsumenten, dass etwa Max Havelaar für faire Preise im Süden steht.

Stich: Überschneidungen kann man nicht verhindern, aber das muss man auch nicht. Gerade in der Gastronomie hat es so viele verschiedene Konzepte und Betriebsstrategien, dass es auch ver-schiedene Labels und Zertifizierungen verträgt. Schenkel: Der Konsument ist sich ge-wohnt, unter einer Vielzahl veschie-denster Marken zu wählen. Er tut dies beim Einkaufen täglich. Alle Marken stehen für ganz unterschiedliche Eigen-schaften. Genau gleich verhält es sich bei den Marken im Bio- oder Nachhaltig-keitsbereich. Der Konsument verbindet mit diesen Marken spezifische Eigen-schaften und wählt sie bewusst entspre-chend seinen Bedürfnissen aus.

S&P: Der Schweizer Biomarkt ist mit einem Jahresumsatz von 1,44 Milliarden ein Massenmarkt, steht das nicht im Wi-derspruch zum Biogedanken.Schenkel: Mit 1,44 Milliarden sind wir noch nicht in einem Massenmarkt, aber sicher auf dem Weg dazu. Ich sehe darin keinen Widerspruch, im Gegenteil. Bio ist eine Anbau- und Verarbeitungsme-thode, die den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen in den Mittelpunkt stellt. Ein wachsender Markt kommt Mensch, Tier und Natur zu Gute. Die Vision von Bio Suisse ist, dass in der Schweiz möglichst viele biologische Produkte angebaut und konsumiert werden.

Genuss ohne KompromisseHaben Labels im Bereich Bio und

Nachhaltigkeit in der Gastronomie

überhaupt eine Chance? Im Rahmen

der IGEHO-Sondershow «Genuss

ohne Kompromisse» präsentieren

Labels wie Bio Suisse, Goût Mieux,

Demeter, Steinbock, Alpinavera und

Max Havelaar Lösungen und Konzepte

für die Gastronomie und Hotellerie.

IGEHO Halle 2.2

7/2009 69

Sandra Frieden, Marketingmanager

Gastronomie Max Havelaar-Stiftung (Schweiz):

«Fairtrade-Produkte

müssen in der Qualität

absolut gleich-wertig sein,

was sie heute auch sind.»

Stich: Auch Goût Mieux hat die Visi-on, dass Bio zum Standard, zur Selbst-verständlichkeit wird. Aus diesem Grund unterstützt und fördert Goût Mieux Gas-tronomen, die zur Erreichung dieses Ziels beitragen. Frieden: Fairtrade versteht sich durchaus als Konzept für eine breite Zielgruppe.

S&P: Die Gastronomie ist für Sie alle ein wichtiger Markt. Allerdings sind die Wirte skeptisch. So ist beispielsweise die SV Group beim Gastrokonzept der Bio Suisse wieder ausgestiegen.Schenkel: Unsere Strategie in der Gas-tronomie war bis anhin nicht sehr er-folgreich, weil unsere Einstiegshürden zu hoch und unsere Vorschriften zu zahl-reich waren. Ich verstehe, dass sich ein Koch oder Wirt nicht in seiner Arbeits-weise und seiner Kreativität einschränken lassen will. Seit diesem Frühling bieten wir darum neue Lösungen an, die ähn-lich wie Max Havelaar darauf abzielen, dass mehr Knospe-Produkte in der Gas-

tronomie verwendet werden. Es erfolgt keine Lizenzierung mehr durch Bio Suis-se, sondern wir stützen uns auf die gesetz-lichen Vorgaben und die Kontrollen im Rahmen der normalen Prüfungen durch den Lebensmittelinspektor. Zusammen mit einem Markennutzungsvertrag kann dann der Gastronom die Knospe auf sei-ner Speisekarte trotzdem verwenden. Der Gastronom behält also seine Freiheit, kann aber alle Vorteile der Knospe nut-zen. Wir sehen uns als Markenverstärker, die Knospe soll einen Betrieb nicht kon-kurrenzieren, sondern unterstützen. Frieden: Wir haben uns immer dafür eingesetzt, dass die Gastronomie zwar unsere Produkte verwendet, nicht aber als Ganzes von uns zertifiziert wird. Das ist ein entscheidender Punkt, weil dieses System einfach und ohne lange Vor-schriften umgesetzt werden kann, aber gleichzeitig glaubwürdig für den Gast bleibt. Die steigende Nachfrage zeigt, dass wir mit diesem Konzept auf dem richtigen Weg sind. ►

Sandra Frieden

Page 71: Salz und Pfeffer 07/2009

L a b e l s f ü r B i o u n d N a c h h a l t i g k e i t

7/200968

Standard werdenDer Markt für Produkte aus fairem Handel oder biologischem Anbau wächst rasant. 1,7 Milliarden Fran-ken gaben die Schweizer letztes Jahr für chemielose Rüben oder fair gehandelten Kaffee aus. Nur in der Gastronomie kämpfen die Labels noch immer um Akzeptanz. Auch weil die nötigen Angebote bisher fehl-ten. Salz&Pfeffer hat im Vorfeld der IGEHO je einen Vertreter von Bio Suisse, Goût Mieux und Max Have-laar zum Gespräch geladen.

� text:�tobias�Hüberli���Fotos:�Marcel�studer

7/200968

Salz&Pfeffer: Haben Labels wie jene, die Sie vertreten, überhaupt

eine Berechtigung?

Sandra Frieden, Max Havelaar: Oft redet man ja vom Labelsalat. Ich bin aber überzeugt, es braucht eine ge-wisse Anzahl starker Labels, hin-ter denen echte Werte und echte Glaubwürdigkeit stecken, um in der Gastronomie Akzente zu setzen. Es geht darum, eine Wirkung zu erzielen. Max Havelaar will die Produzenten im Süden mit fairen Preisen unterstützen. Wenn man das aktuelle Armutsgefälle zwi-schen Nord und Süd betrachtet, braucht es unser Label noch dringender als vor ein paar Jahren. Jürg Schenkel, Bio Suisse: Ich bin überzeugt, dass es Labels braucht. Es braucht gute, starke Marken im Bereich Bio und Nachhaltigkeit. Der Konsu-

ment findet heute eine Vielfalt an Pro-dukten vor im Detailhandel, aber auch in der Gastronomie. Und er sucht Hil-fe, er sucht Orientierung. Die Knospe von Bio Suisse ist eine solche Hilfe, die in Zukunft sicher noch wichtiger wer-den wird. Sie garantiert biologische Pro-dukte, die auch höchste Anforderungen erfüllen.Dorothee Stich, Goût Mieux: Als einziges Label im Bereich Nachhaltig-keit, das sich ausschliesslich auf die Gas-tronomie konzentriert, geht es bei Goût Mieux um das, was Gäste heute suchen: Glaubwürdigkeit und Konstanz. Wir bie-ten nachvollziehbare Standards und Kon-trollen. Goût Mieux geht aber noch ei-nen grossen Schritt weiter als das Motto «Tue Gutes und sprich darüber», indem wir das Gute, das die Gastronomen lei-sten, in der breiten Öffentlichkeit sicht-bar und bekannt machen.

S&P: Stichwort Labelsalat. Findet im Markt nicht eine Verzerrung statt? Fair-trade heisst nicht Bio, Bio bedeutet nicht zwingend lokaler Anbau, obwohl dies dem Konsumenten suggeriert wird.Frieden: Ich würde nicht von einer Verzerrung reden. Aber es ist richtig, wir haben verschiedene Labels mit ver-schiedenen Inhalten, wobei sich gewisse Inhalte überschneiden. Nach unseren Er-fahrungen wissen die Konsumenten, dass etwa Max Havelaar für faire Preise im Süden steht.

Stich: Überschneidungen kann man nicht verhindern, aber das muss man auch nicht. Gerade in der Gastronomie hat es so viele verschiedene Konzepte und Betriebsstrategien, dass es auch ver-schiedene Labels und Zertifizierungen verträgt. Schenkel: Der Konsument ist sich ge-wohnt, unter einer Vielzahl veschie-denster Marken zu wählen. Er tut dies beim Einkaufen täglich. Alle Marken stehen für ganz unterschiedliche Eigen-schaften. Genau gleich verhält es sich bei den Marken im Bio- oder Nachhaltig-keitsbereich. Der Konsument verbindet mit diesen Marken spezifische Eigen-schaften und wählt sie bewusst entspre-chend seinen Bedürfnissen aus.

S&P: Der Schweizer Biomarkt ist mit einem Jahresumsatz von 1,44 Milliarden ein Massenmarkt, steht das nicht im Wi-derspruch zum Biogedanken.Schenkel: Mit 1,44 Milliarden sind wir noch nicht in einem Massenmarkt, aber sicher auf dem Weg dazu. Ich sehe darin keinen Widerspruch, im Gegenteil. Bio ist eine Anbau- und Verarbeitungsme-thode, die den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen in den Mittelpunkt stellt. Ein wachsender Markt kommt Mensch, Tier und Natur zu Gute. Die Vision von Bio Suisse ist, dass in der Schweiz möglichst viele biologische Produkte angebaut und konsumiert werden.

Genuss ohne KompromisseHaben Labels im Bereich Bio und

Nachhaltigkeit in der Gastronomie

überhaupt eine Chance? Im Rahmen

der IGEHO-Sondershow «Genuss

ohne Kompromisse» präsentieren

Labels wie Bio Suisse, Goût Mieux,

Demeter, Steinbock, Alpinavera und

Max Havelaar Lösungen und Konzepte

für die Gastronomie und Hotellerie.

IGEHO Halle 2.2

7/2009 69

Sandra Frieden, Marketingmanager

Gastronomie Max Havelaar-Stiftung (Schweiz):

«Fairtrade-Produkte

müssen in der Qualität

absolut gleich-wertig sein,

was sie heute auch sind.»

Stich: Auch Goût Mieux hat die Visi-on, dass Bio zum Standard, zur Selbst-verständlichkeit wird. Aus diesem Grund unterstützt und fördert Goût Mieux Gas-tronomen, die zur Erreichung dieses Ziels beitragen. Frieden: Fairtrade versteht sich durchaus als Konzept für eine breite Zielgruppe.

S&P: Die Gastronomie ist für Sie alle ein wichtiger Markt. Allerdings sind die Wirte skeptisch. So ist beispielsweise die SV Group beim Gastrokonzept der Bio Suisse wieder ausgestiegen.Schenkel: Unsere Strategie in der Gas-tronomie war bis anhin nicht sehr er-folgreich, weil unsere Einstiegshürden zu hoch und unsere Vorschriften zu zahl-reich waren. Ich verstehe, dass sich ein Koch oder Wirt nicht in seiner Arbeits-weise und seiner Kreativität einschränken lassen will. Seit diesem Frühling bieten wir darum neue Lösungen an, die ähn-lich wie Max Havelaar darauf abzielen, dass mehr Knospe-Produkte in der Gas-

tronomie verwendet werden. Es erfolgt keine Lizenzierung mehr durch Bio Suis-se, sondern wir stützen uns auf die gesetz-lichen Vorgaben und die Kontrollen im Rahmen der normalen Prüfungen durch den Lebensmittelinspektor. Zusammen mit einem Markennutzungsvertrag kann dann der Gastronom die Knospe auf sei-ner Speisekarte trotzdem verwenden. Der Gastronom behält also seine Freiheit, kann aber alle Vorteile der Knospe nut-zen. Wir sehen uns als Markenverstärker, die Knospe soll einen Betrieb nicht kon-kurrenzieren, sondern unterstützen. Frieden: Wir haben uns immer dafür eingesetzt, dass die Gastronomie zwar unsere Produkte verwendet, nicht aber als Ganzes von uns zertifiziert wird. Das ist ein entscheidender Punkt, weil dieses System einfach und ohne lange Vor-schriften umgesetzt werden kann, aber gleichzeitig glaubwürdig für den Gast bleibt. Die steigende Nachfrage zeigt, dass wir mit diesem Konzept auf dem richtigen Weg sind. ►

Sandra Frieden

Page 72: Salz und Pfeffer 07/2009

L a b e l s f ü r B i o u n d N a c h h a l t i g k e i t

7/200970

Jürg Schenkel, Marketingleiter Bio Suisse:

«Wir sehen uns als Mar-

kenverstär-ker, die Knos-

pe soll einen Betrieb nicht

konkurrenzie-ren, sondern

unterstützen.»

Stich: Der Gastronom bleibt auch mit Goût Mieux seinem Unternehmenskon-zept, ob Gourmetrestaurant oder Berg-beiz, treu und völlig autonom. Wir ver-langen, was der Gast erwartet: Konstanz und Konsequenz. Das heisst täglich ein ansprechendes Angebot in Bioqualität. Heute einfach ein paar Bio-Kartoffeln und morgen eine Bio-Wurst reichen nicht. Aber wir sind auch keine Para-grafenreiter, sondern verlassen uns auf den gesunden Menschenverstand von Wirt und Gast. Wenn ein Gastronom beispielsweise selber Pilze oder Beeren sammelt und in seine Küche integriert, so sind das von Goût Mieux anerkannte Zutaten, weil sie vom Gast als nachhal-tig akzeptiert werden.

S&P: Eines der Hauptprobleme für die Wirte ist die schlechte Verfügbarkeit von biologischen Produkten.Schenkel: Die Situation der Verfügbar-keit ist klar verbesserungswürdig, daran arbeiten wir momentan unter Hoch-druck. Wir sind im Gespräch mit ver-

schiedenen Gastrolieferanten und suchen nach Möglichkeiten, den direkten Bezug beim Bio-Produzenten zu vereinfachen. Stich: Dieses Problem muss, speziell für Randregionen, dringend gelöst werden. Es ist nicht zumutbar, dass Gastronomen ihre Bio-Produkte einzeln bei zig Lie-feranten bestellen müssen oder nur ein-mal wöchentlich frische Bio-Produkte erhalten. Es fehlt, beim Bio-Handel wie beim konventionellen Gastrohandel, ein ansprechendes, umfassendes Bio-Sorti-ment, das auf die Bedürfnisse der Gas-tronomie ausgerichtet ist, sowohl im Blick auf die Vielfalt als auch auf die Ge-bindegrössen und Bestelleinheiten. Um hier schnell Verbesserungen zu erzielen, würden wir «logistische Partnerschaften» zwischen Gastro- und Bio-Handel als mögliche Lösung sehen. Im Blick auf die Transportwege wäre dies auch öko-logisch sinnvoll.Frieden: Max Havelaar hat sich deshalb von Anfang an auf die grossen Beliefe-rer der Gastronomie, wie Howeg, Scana, Pistor oder die Cash&Carries, konzen-

Jürg Schenkel

www.tetedemoine.ch

Wer den Wert traditioneller Genüsse kennt, achtet beim Kauf von Spezialitäten auf die Zeichen AOC und IGP.

Denn diese Produkte werden von A bis Z im Ursprungsgebiet hergestellt (AOC) oder im Ursprungsgebiet mit Rohstoffen

aus anderen Schweizer Regionen veredelt (IGP). Kein Wunder also, steckt in jeder dieser Spezialitäten

das besondere Etwas, das sie so unverwechselbar geschmackvoll macht.

In der Schweiz verwurzelt,vom Charakter beflügelt.

TDM_210x297_Salz-Pfeffer_D:D 17.9.2009 11:45 Page 1

www.tetedemoine.ch

Wer den Wert traditioneller Genüsse kennt, achtet beim Kauf von Spezialitäten auf die Zeichen AOC und IGP.

Denn diese Produkte werden von A bis Z im Ursprungsgebiet hergestellt (AOC) oder im Ursprungsgebiet mit Rohstoffen

aus anderen Schweizer Regionen veredelt (IGP). Kein Wunder also, steckt in jeder dieser Spezialitäten

das besondere Etwas, das sie so unverwechselbar geschmackvoll macht.

In der Schweiz verwurzelt,vom Charakter beflügelt.

TDM_210x297_Salz-Pfeffer_D:D 17.9.2009 11:45 Page 1

Page 73: Salz und Pfeffer 07/2009

L a b e l s f ü r B i o u n d N a c h h a l t i g k e i t

7/200970

Jürg Schenkel, Marketingleiter Bio Suisse:

«Wir sehen uns als Mar-

kenverstär-ker, die Knos-

pe soll einen Betrieb nicht

konkurrenzie-ren, sondern

unterstützen.»

Stich: Der Gastronom bleibt auch mit Goût Mieux seinem Unternehmenskon-zept, ob Gourmetrestaurant oder Berg-beiz, treu und völlig autonom. Wir ver-langen, was der Gast erwartet: Konstanz und Konsequenz. Das heisst täglich ein ansprechendes Angebot in Bioqualität. Heute einfach ein paar Bio-Kartoffeln und morgen eine Bio-Wurst reichen nicht. Aber wir sind auch keine Para-grafenreiter, sondern verlassen uns auf den gesunden Menschenverstand von Wirt und Gast. Wenn ein Gastronom beispielsweise selber Pilze oder Beeren sammelt und in seine Küche integriert, so sind das von Goût Mieux anerkannte Zutaten, weil sie vom Gast als nachhal-tig akzeptiert werden.

S&P: Eines der Hauptprobleme für die Wirte ist die schlechte Verfügbarkeit von biologischen Produkten.Schenkel: Die Situation der Verfügbar-keit ist klar verbesserungswürdig, daran arbeiten wir momentan unter Hoch-druck. Wir sind im Gespräch mit ver-

schiedenen Gastrolieferanten und suchen nach Möglichkeiten, den direkten Bezug beim Bio-Produzenten zu vereinfachen. Stich: Dieses Problem muss, speziell für Randregionen, dringend gelöst werden. Es ist nicht zumutbar, dass Gastronomen ihre Bio-Produkte einzeln bei zig Lie-feranten bestellen müssen oder nur ein-mal wöchentlich frische Bio-Produkte erhalten. Es fehlt, beim Bio-Handel wie beim konventionellen Gastrohandel, ein ansprechendes, umfassendes Bio-Sorti-ment, das auf die Bedürfnisse der Gas-tronomie ausgerichtet ist, sowohl im Blick auf die Vielfalt als auch auf die Ge-bindegrössen und Bestelleinheiten. Um hier schnell Verbesserungen zu erzielen, würden wir «logistische Partnerschaften» zwischen Gastro- und Bio-Handel als mögliche Lösung sehen. Im Blick auf die Transportwege wäre dies auch öko-logisch sinnvoll.Frieden: Max Havelaar hat sich deshalb von Anfang an auf die grossen Beliefe-rer der Gastronomie, wie Howeg, Scana, Pistor oder die Cash&Carries, konzen-

Jürg Schenkel

www.tetedemoine.ch

Wer den Wert traditioneller Genüsse kennt, achtet beim Kauf von Spezialitäten auf die Zeichen AOC und IGP.

Denn diese Produkte werden von A bis Z im Ursprungsgebiet hergestellt (AOC) oder im Ursprungsgebiet mit Rohstoffen

aus anderen Schweizer Regionen veredelt (IGP). Kein Wunder also, steckt in jeder dieser Spezialitäten

das besondere Etwas, das sie so unverwechselbar geschmackvoll macht.

In der Schweiz verwurzelt,vom Charakter beflügelt.

TDM_210x297_Salz-Pfeffer_D:D 17.9.2009 11:45 Page 1

www.tetedemoine.ch

Wer den Wert traditioneller Genüsse kennt, achtet beim Kauf von Spezialitäten auf die Zeichen AOC und IGP.

Denn diese Produkte werden von A bis Z im Ursprungsgebiet hergestellt (AOC) oder im Ursprungsgebiet mit Rohstoffen

aus anderen Schweizer Regionen veredelt (IGP). Kein Wunder also, steckt in jeder dieser Spezialitäten

das besondere Etwas, das sie so unverwechselbar geschmackvoll macht.

In der Schweiz verwurzelt,vom Charakter beflügelt.

TDM_210x297_Salz-Pfeffer_D:D 17.9.2009 11:45 Page 1

Page 74: Salz und Pfeffer 07/2009

L a b e l s f ü r B i o u n d N a c h h a l t i g k e i t

7/200972

Dorothee Stich, Geschäftsführerin Goût Mieux:

«Es gibt noch zu wenig

gastronomie-spezifische

Bio-Angebote, weder im

Biohandel noch beim konven-

tionellen Gas-tro-Händler.»

triert, wo heute bereits ein gutes Ange-bot besteht. Es kann nicht sein, dass ein Wirt für seine Fairtrade-Produkte auf-wändigere Wege gehen muss. Wenn die Produkte nicht leicht und jederzeit ver-fügbar sind, verkaufen sie sich nicht.

S&P: Zentral für die Gastronomie ist der beste Geschmack. Bio und Fairtra-de sind darum nicht immer erste Wahl, weil der Geschmack, die Qualität nicht stimmt?Schenkel: Qualität ist das wichtigste Kriterium. Da hat in den letzten 25 Jahren eine enorme Entwicklung statt-gefunden. Die braunen Bio-Äpfel von damals sind passé. Der Konsument will zwar Produkte ohne Chemie, sie müs-sen aber auch gut aussehen und noch besser schmecken. Wir sind gefordert, qualitativ hochstehende Produkte an-zubieten, und können das auch. Dafür arbeiten wir mit verschiedenen Part-

nern permanent an der Optimierung und Weiterentwicklung von Bio-Pro-dukten. Für verarbeitete Produkte ha-ben wir in diesem Frühjahr die Gour-met-Knospe eingeführt. Sie fördert den Anreiz, hervorragende Produkte herzu-stellen, und macht den Konsumenten auf solche aufmerksam.Frieden: Das sehe ich auch so. Fair-trade-Produkte müssen in der Qualität absolut gleichwertig sein, was sie heu-te auch sind.

S&P: Sind Labels nicht wahre Geldmaschinen?Frieden: Wir sind eine Non-Profit-Or-ganisation. Es geht uns nicht darum, mit Fairtrade möglichst hohe Umsätze zu erzielen, sondern darum, dass möglichst viele Produkte aus dem fairen Handel konsumiert werden. Unser Ziel ist, die Existenz von zigtausenden von Klein-bauern zu sichern.

Dorothee Stich «Vive la cuisine, vive la recherche, vive marmite»

DENIS MARTIN, 18 GAULT MILLAU-PUNKTE, 2 MICHELIN-STERNE

Bestellen Sie jetzt Ihr Abo und gewinnen Sie ein Abendessen für zwei Personen beim Molekularkoch Denis Martin! 6 Ausgaben von marmite kosten Fr. 54.–

< >

haben s ie zwei grossar t ige Wasser ausgewähl t

eschulten Gaumen

uter Wein die feinen Nuancen eines Essens entfalten kann, bereitet Wasser rino

Die Zeitschrift für Esskultur

Die

Zei

tsch

rift

für E

ssku

ltur

ANDY RIHS IN DER PROVENCE KOCHEN MIT ALKOHOL

BÜNDNERFREIHEIT VIVA LA TRADIZIUN

Her

bst 2

009

BER

LIN

ND

NER

JAG

D

KO

CH

EN M

IT A

LKO

HO

L

KO

NFI

TÜR

EN

PR

OV

ENC

E

STA

CH

YS

3/ 09 | September bis November 2009 | CHF 9.50 | marmite.ch

CURRYWURST ÜBER BERLIN

Bestellen Sie jetzt ihr Abo oder nehmen Sie nur am Wettbewerb teil via Email an [email protected] oder per SMS an 079 255 15 33. Ein-fach Name und Adresse angeben und Kennwort «S&P» nicht vergessen. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz ge-führt, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

S&P_Marmite_Inserat_1/2_Köche.indd 1 16.09.09 17:45

Schenkel: Wir wollen keinen Gewinn machen, sondern den Bio-Anbau und Bio-Konsum in der Schweiz fördern. Sämtliche Gelder, auch die Förder-gelder vom Bund, setzen wir zu Guns-ten der Vision Bioland Schweiz ein: in Forschungsprojekte, Qualitätskontrolle, Marketing.Stich: Die Stiftung Gôut Mieux arbei-tet momentan noch defizitär. Das heisst, unsere Mitglieder bekommen klar mehr Leistung, als wir mit ihren Beiträgen ei-gentlich finanzieren könnten. Wir ha-ben derzeit rund 70 Mitglieder, bei 160 Mitgliedern können wir die bestehen-den Leistungen wie etwa der jährlich erscheinende Goût-Mieux-Gastrofüh-rer kostendeckend realisieren. Ein spä-terer, allfälliger Gewinn wird vollum-fänglich zur weiteren Förderung von Bio-Produkten in der Gastronomie und damit zur Unterstützung der mit Goût

Mieux ausgezeichneten Gastronomen eingesetzt. S&P: Sie alle sind an IGEHO in der Son-dershow Genuss ohne Kompromisse prä-sent, was sind Ihre Ziele?Frieden: Max Havelaar fördert seit drei Jahren Fairtrade in der Gastronomie. Dass die Veranstalter der IGEHO das The-ma Nachhaltigkeit so prominent aufgrei-fen, zeigt, dass sie ein grosses Potenzial für Fairtrade und Bio-Konzepte sehen. Wir wollen informieren, welche Sortimente es für Gastronomen gibt, und aufzeigen, wie wir den Gastronomen in seinem Fairtra-de-Engagement unterstützen können.Schenkel: Bio ist keine Eintagsfliege, sondern basiert auf einem Wertewan-del. Wir sind überzeugt, dass Bio Chan-cen für Wachstum bringt. Diese Chan-cen hat auch der Gastronom, denn diesen Wertewandel will der Konsument auch im Restaurant leben. In der Gastronomie

sind diese Chancen noch nicht systema-tisch erkannt worden. Wir müssen aufzei-gen, dass der Wirt seinen Betrieb, seine Marke mit Bio verstärken kann. An der IGEHO bieten wir das Thema Bio und Nachhaltigkeit in einer umfassenden Art und Weise an. Stich: Für Goût Mieux ist diese Sonder-präsentation die Gelegenheit, überhaupt einen Auftritt finanzierbar zu machen. Unsere Mittel fliessen sonst vollumfäng-lich in Leistungen für unsere Mitglieder. Es entspricht absolut unserer Philoso-phie, mit anderen Labels wie Bio Suisse oder Max Havelaar zusammenzuarbeiten. Der gemeinsame Auftritt ist darum rich-tig. Und die IGEHO bietet uns die wich-tige Möglichkeit, den direkten und per-sönlichen Kontakt mit Mitgliedern und Interessierten zu pflegen, etwas, was we-gen fehlenden Ressourcen leider zu kurz kommt. ■

«Vive la cuisine, vive la recherche, vive marmite»

DENIS MARTIN, 18 GAULT MILLAU-PUNKTE, 2 MICHELIN-STERNE

Bestellen Sie jetzt Ihr Abo und gewinnen Sie ein Abendessen für zwei Personen beim Molekularkoch Denis Martin! 6 Ausgaben von marmite kosten Fr. 54.–

< >

haben s ie zwei grossar t ige Wasser ausgewähl t

eschulten Gaumen

uter Wein die feinen Nuancen eines Essens entfalten kann, bereitet Wasser rino

Die Zeitschrift für Esskultur

Die

Zei

tsch

rift

für E

ssku

ltur

ANDY RIHS IN DER PROVENCE KOCHEN MIT ALKOHOL

BÜNDNERFREIHEIT VIVA LA TRADIZIUN

Her

bst 2

009

BER

LIN

ND

NER

JAG

D

KO

CH

EN M

IT A

LKO

HO

L

KO

NFI

TÜR

EN

PR

OV

ENC

E

STA

CH

YS

3/ 09 | September bis November 2009 | CHF 9.50 | marmite.ch

CURRYWURST ÜBER BERLIN

Bestellen Sie jetzt ihr Abo oder nehmen Sie nur am Wettbewerb teil via Email an [email protected] oder per SMS an 079 255 15 33. Ein-fach Name und Adresse angeben und Kennwort «S&P» nicht vergessen. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz ge-führt, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

S&P_Marmite_Inserat_1/2_Köche.indd 1 16.09.09 17:45

Anzeige:

Page 75: Salz und Pfeffer 07/2009

L a b e l s f ü r B i o u n d N a c h h a l t i g k e i t

7/200972

Dorothee Stich, Geschäftsführerin Goût Mieux:

«Es gibt noch zu wenig

gastronomie-spezifische

Bio-Angebote, weder im

Biohandel noch beim konven-

tionellen Gas-tro-Händler.»

triert, wo heute bereits ein gutes Ange-bot besteht. Es kann nicht sein, dass ein Wirt für seine Fairtrade-Produkte auf-wändigere Wege gehen muss. Wenn die Produkte nicht leicht und jederzeit ver-fügbar sind, verkaufen sie sich nicht.

S&P: Zentral für die Gastronomie ist der beste Geschmack. Bio und Fairtra-de sind darum nicht immer erste Wahl, weil der Geschmack, die Qualität nicht stimmt?Schenkel: Qualität ist das wichtigste Kriterium. Da hat in den letzten 25 Jahren eine enorme Entwicklung statt-gefunden. Die braunen Bio-Äpfel von damals sind passé. Der Konsument will zwar Produkte ohne Chemie, sie müs-sen aber auch gut aussehen und noch besser schmecken. Wir sind gefordert, qualitativ hochstehende Produkte an-zubieten, und können das auch. Dafür arbeiten wir mit verschiedenen Part-

nern permanent an der Optimierung und Weiterentwicklung von Bio-Pro-dukten. Für verarbeitete Produkte ha-ben wir in diesem Frühjahr die Gour-met-Knospe eingeführt. Sie fördert den Anreiz, hervorragende Produkte herzu-stellen, und macht den Konsumenten auf solche aufmerksam.Frieden: Das sehe ich auch so. Fair-trade-Produkte müssen in der Qualität absolut gleichwertig sein, was sie heu-te auch sind.

S&P: Sind Labels nicht wahre Geldmaschinen?Frieden: Wir sind eine Non-Profit-Or-ganisation. Es geht uns nicht darum, mit Fairtrade möglichst hohe Umsätze zu erzielen, sondern darum, dass möglichst viele Produkte aus dem fairen Handel konsumiert werden. Unser Ziel ist, die Existenz von zigtausenden von Klein-bauern zu sichern.

Dorothee Stich «Vive la cuisine, vive la recherche, vive marmite»

DENIS MARTIN, 18 GAULT MILLAU-PUNKTE, 2 MICHELIN-STERNE

Bestellen Sie jetzt Ihr Abo und gewinnen Sie ein Abendessen für zwei Personen beim Molekularkoch Denis Martin! 6 Ausgaben von marmite kosten Fr. 54.–

< >

haben s ie zwei grossar t ige Wasser ausgewähl t

eschulten Gaumen

uter Wein die feinen Nuancen eines Essens entfalten kann, bereitet Wasser rino

Die Zeitschrift für Esskultur

Die

Zei

tsch

rift

für E

ssku

ltur

ANDY RIHS IN DER PROVENCE KOCHEN MIT ALKOHOL

BÜNDNERFREIHEIT VIVA LA TRADIZIUN

Her

bst 2

009

BER

LIN

ND

NER

JAG

D

KO

CH

EN M

IT A

LKO

HO

L

KO

NFI

TÜR

EN

PR

OV

ENC

E

STA

CH

YS

3/ 09 | September bis November 2009 | CHF 9.50 | marmite.ch

CURRYWURST ÜBER BERLIN

Bestellen Sie jetzt ihr Abo oder nehmen Sie nur am Wettbewerb teil via Email an [email protected] oder per SMS an 079 255 15 33. Ein-fach Name und Adresse angeben und Kennwort «S&P» nicht vergessen. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz ge-führt, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

S&P_Marmite_Inserat_1/2_Köche.indd 1 16.09.09 17:45

Schenkel: Wir wollen keinen Gewinn machen, sondern den Bio-Anbau und Bio-Konsum in der Schweiz fördern. Sämtliche Gelder, auch die Förder-gelder vom Bund, setzen wir zu Guns-ten der Vision Bioland Schweiz ein: in Forschungsprojekte, Qualitätskontrolle, Marketing.Stich: Die Stiftung Gôut Mieux arbei-tet momentan noch defizitär. Das heisst, unsere Mitglieder bekommen klar mehr Leistung, als wir mit ihren Beiträgen ei-gentlich finanzieren könnten. Wir ha-ben derzeit rund 70 Mitglieder, bei 160 Mitgliedern können wir die bestehen-den Leistungen wie etwa der jährlich erscheinende Goût-Mieux-Gastrofüh-rer kostendeckend realisieren. Ein spä-terer, allfälliger Gewinn wird vollum-fänglich zur weiteren Förderung von Bio-Produkten in der Gastronomie und damit zur Unterstützung der mit Goût

Mieux ausgezeichneten Gastronomen eingesetzt. S&P: Sie alle sind an IGEHO in der Son-dershow Genuss ohne Kompromisse prä-sent, was sind Ihre Ziele?Frieden: Max Havelaar fördert seit drei Jahren Fairtrade in der Gastronomie. Dass die Veranstalter der IGEHO das The-ma Nachhaltigkeit so prominent aufgrei-fen, zeigt, dass sie ein grosses Potenzial für Fairtrade und Bio-Konzepte sehen. Wir wollen informieren, welche Sortimente es für Gastronomen gibt, und aufzeigen, wie wir den Gastronomen in seinem Fairtra-de-Engagement unterstützen können.Schenkel: Bio ist keine Eintagsfliege, sondern basiert auf einem Wertewan-del. Wir sind überzeugt, dass Bio Chan-cen für Wachstum bringt. Diese Chan-cen hat auch der Gastronom, denn diesen Wertewandel will der Konsument auch im Restaurant leben. In der Gastronomie

sind diese Chancen noch nicht systema-tisch erkannt worden. Wir müssen aufzei-gen, dass der Wirt seinen Betrieb, seine Marke mit Bio verstärken kann. An der IGEHO bieten wir das Thema Bio und Nachhaltigkeit in einer umfassenden Art und Weise an. Stich: Für Goût Mieux ist diese Sonder-präsentation die Gelegenheit, überhaupt einen Auftritt finanzierbar zu machen. Unsere Mittel fliessen sonst vollumfäng-lich in Leistungen für unsere Mitglieder. Es entspricht absolut unserer Philoso-phie, mit anderen Labels wie Bio Suisse oder Max Havelaar zusammenzuarbeiten. Der gemeinsame Auftritt ist darum rich-tig. Und die IGEHO bietet uns die wich-tige Möglichkeit, den direkten und per-sönlichen Kontakt mit Mitgliedern und Interessierten zu pflegen, etwas, was we-gen fehlenden Ressourcen leider zu kurz kommt. ■

«Vive la cuisine, vive la recherche, vive marmite»

DENIS MARTIN, 18 GAULT MILLAU-PUNKTE, 2 MICHELIN-STERNE

Bestellen Sie jetzt Ihr Abo und gewinnen Sie ein Abendessen für zwei Personen beim Molekularkoch Denis Martin! 6 Ausgaben von marmite kosten Fr. 54.–

< >

haben s ie zwei grossar t ige Wasser ausgewähl t

eschulten Gaumen

uter Wein die feinen Nuancen eines Essens entfalten kann, bereitet Wasser rino

Die Zeitschrift für Esskultur

Die

Zei

tsch

rift

für E

ssku

ltur

ANDY RIHS IN DER PROVENCE KOCHEN MIT ALKOHOL

BÜNDNERFREIHEIT VIVA LA TRADIZIUN

Her

bst 2

009

BER

LIN

ND

NER

JAG

D

KO

CH

EN M

IT A

LKO

HO

L

KO

NFI

TÜR

EN

PR

OV

ENC

E

STA

CH

YS

3/ 09 | September bis November 2009 | CHF 9.50 | marmite.ch

CURRYWURST ÜBER BERLIN

Bestellen Sie jetzt ihr Abo oder nehmen Sie nur am Wettbewerb teil via Email an [email protected] oder per SMS an 079 255 15 33. Ein-fach Name und Adresse angeben und Kennwort «S&P» nicht vergessen. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz ge-führt, der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

S&P_Marmite_Inserat_1/2_Köche.indd 1 16.09.09 17:45

Anzeige:

Page 76: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : R e p a A G

7/200974

Die Verlagerung der Kaffeeproduktion aus der Küche in die Abteilungen stiess im Regionalen Pflegezent-rum Baden auf breite Zustimmung. Denn die Bewohner trinken mehr Flüssigkeit, ohne dass die Angestell-ten einen grösseren Aufwand haben. Dies dank den Cafitesse-Kaffeemaschinen.

� Fotos:�tina�sturzenegger

Lars Weissbarth, Küchenchef im Regio-nalen Pflegezentrum Baden, ist ein Den-ker, ein Planer und ein Macher. Einer, der gerne Neues versucht, wenn damit Vor-teile für seine Mitarbeiter und die Heim-bewohner entstehen. Vor sechs Jahren hat er seine Küche auf das «Cook and Chill»-Verfahren umgestellt. Einige Berufskolle-gen runzelten damals zwar die Stirn, sei-ne Entscheidung hat er aber nie bereut. Im «Cook and Chill»-Verfahren werden die Speisen aus Frischprodukten wie ge-wohnt zubereitet, gekocht und in kurzer Zeit auf unter drei Grad Celsius abge-kühlt, bevor sie für den Service schonend erwärmt werden. Das Resultat der Um-stellung lässt sich sehen: Die Speisen blei-ben vitaminreich, die Qualität auf dem Teller ist gestiegen und die Sicherheits- und Hygiene-Empfehlungen des HAC-CP-Konzepts werden optimal umgesetzt. Gerade in Pflege- und Heilanstalten, wo

viele Gäste an einem schwachen Im-munsystem leiden, hat höchste Hygiene oberste Priorität.

Einer wie Weissbarth überlässt in seinem Betrieb nichts dem Zufall. Als er sich vor fünf Jahren entschied, die Kaffeepro-duktion aus der Küche auszulagern und in jeder Abteilung eine Maschine zum

reto�Burri,�Ceo�repa�ag

repa�agDie Repa AG bietet Systeme für die professionelle Kaffee- und Milchzubereitung im

individuellen Bereich an. Konzipiert werden die Maschinen von ihrem Lieferanten, Douwe

Egberts, dem zweitgrössten Kaffee-Anbieter weltweit. Die Hauptzielgruppen der Repa AG

sind insbesondere Heime, Spitäler und Pflegeanstalten, aber auch Hotels und Restaurants.

Das Kaffeesystem Cafitesse überzeugt die Kunden durch die einfache Handhabung, die

hohen Hygienestandards und eine gute Kaffeequalität.

Repa AG, Talstrasse 29, 5703 Seon, 062 775 07 07, www.repa.ch

Hygiene hat oberste Priorität

P u b l i r e p o r t a g e : R e p a A G

7/2009 75

regionales�Pflegezentrum�Baden�rPBDas Regionale Pflegezentrum Baden betreut rund 200 pflegebedürftige Menschen jeden

Alters, welche eine dauernde oder vorübergehende Betreuung benötigen. Dabei wird

grossen Wert auf die individuelle Personenbetreuung gelegt. Dazu gehört auch, dass die

Bewohnerinnen und Bewohner den ganzen Tag über selbstständig Kaffee und Milchgetränke

an den Cafitesse-Maschinen beziehen dürfen.

Regionales Pflegezentrum Baden, Wettingerstrasse, 5400 Baden

056 203 81 11, www.rpb.ch

individuellen Bezug aufzustellen, prüfte er vorab drei Kaffeemaschinen von un-terschiedlichen Herstellern. Das Ren-nen machte Cafitesse, das Kaffeesystem von Douwe Egberts, vertreten in der Schweiz durch die Repa AG. «Die Ma-schinen zeichnen sich durch ein robustes Gehäuse, einfache Bedienung und Rei-nigung aus. Nicht zuletzt überzeugte uns der gute Kaffee», so Weissbarth.

Reto Burri, CEO der Repa AG, bot dem umtriebigen Küchenchef drei Maschi-nen für eine Probezeit in der Praxis an. «Kaum hatten wir die Maschinen in Be-trieb genommen, verlangten auch die an-deren Abteilungen nach unseren Kaffee-Maschinen», erzählt Burri. Und so kam es, dass heute auf den Etagen im Pfle-gezentrum Baden 10 Cafitesse-Kaffee-maschinen die Bewohner zu jeder Ta-ges- und Nachtzeit mit bestem Kaffee verwöhnen. Zusätzlich schaffte das Pfle-gezentrum eine Maschine des Typs Ca-fitesse 60 an, welche auf einem mobilen Wagen steht und für Bankette, Sitzungen und andere Events flexibel eingesetzt wird.

Seit die Maschinen in Betrieb sind, ist der Kaffeekonsum der rund 200 Pati-enten im Regionalen Pflegezentrum Ba-den stark angestiegen. Der Kaffee-Bedarf beläuft sich auf rund 25000 Liter im Jahr. Hinzu kommen grosse Mengen an ver-schiedenen Milch-Getränken und Tee, welche ebenfalls über dieselben Maschi-nen bezogen werden. Getrunken wird im Pflegezentrum Baden alleweil genug.

Die Cafitesse-Maschine serviert auf Knopfdruck wahlweise Espresso, Café

crème, Milchkaffee, Cappuccino, heisse Milch, Heisswasser oder ganze Kannen Kaffee. Die Kaffeesorte ist jeweils wähl-bar, wobei sich das Pflegezentrum Ba-den ausschliesslich für Fair-Trade-Kaffee «UTZ CERTIFIED» entschieden hat.

Douwe Egberts arbeitet mit Kaffee-Kon-zentrat von Bohnen aus verschiedenen Ländern. Auf Knopfdruck vermischt die Kaffeemaschine das Konzentrat mit Was-ser, in einer wählbaren Stärke. Was in die Tasse fliesst, ist feinster Kaffee; was für die

Angestellten zu tun bleibt, ist eine kur-ze Reinigung alle 24 Stunden. Falls die Reinigung einmal vergessen geht, mel-det sich die Maschine mit einer War-nung, wird diese ignoriert, stellt sie sich automatisch aus und geht erst wieder in Betrieb, wenn sie gereinigt wurde. «Da-mit ist die Hygiene zu hundert Prozent gewährleistet», sagt Burri. Kaffeesatz ent-steht dank dem durchdachten System üb-rigens keiner und das Auffüllen des Kon-zentrats gelingt im Handumdrehen. ■

Lars�Weissbarth,�Küchenchef�im�regionalenPflegezentrum�Baden.

Das�Kaffeesystem�Cafitesse�der�repa�ag�überzeugt�durch�höchste�Hygienestandards,�einfache�Handhabung�und�guten�Kaffee.��unten:�Die�Behälter�für�das�Kaffeekonzentrat�und�die�Milch�können�einfach�und�sauber�ausgewechselt�werden.

Page 77: Salz und Pfeffer 07/2009

P u b l i r e p o r t a g e : R e p a A G

7/200974

Die Verlagerung der Kaffeeproduktion aus der Küche in die Abteilungen stiess im Regionalen Pflegezent-rum Baden auf breite Zustimmung. Denn die Bewohner trinken mehr Flüssigkeit, ohne dass die Angestell-ten einen grösseren Aufwand haben. Dies dank den Cafitesse-Kaffeemaschinen.

� Fotos:�tina�sturzenegger

Lars Weissbarth, Küchenchef im Regio-nalen Pflegezentrum Baden, ist ein Den-ker, ein Planer und ein Macher. Einer, der gerne Neues versucht, wenn damit Vor-teile für seine Mitarbeiter und die Heim-bewohner entstehen. Vor sechs Jahren hat er seine Küche auf das «Cook and Chill»-Verfahren umgestellt. Einige Berufskolle-gen runzelten damals zwar die Stirn, sei-ne Entscheidung hat er aber nie bereut. Im «Cook and Chill»-Verfahren werden die Speisen aus Frischprodukten wie ge-wohnt zubereitet, gekocht und in kurzer Zeit auf unter drei Grad Celsius abge-kühlt, bevor sie für den Service schonend erwärmt werden. Das Resultat der Um-stellung lässt sich sehen: Die Speisen blei-ben vitaminreich, die Qualität auf dem Teller ist gestiegen und die Sicherheits- und Hygiene-Empfehlungen des HAC-CP-Konzepts werden optimal umgesetzt. Gerade in Pflege- und Heilanstalten, wo

viele Gäste an einem schwachen Im-munsystem leiden, hat höchste Hygiene oberste Priorität.

Einer wie Weissbarth überlässt in seinem Betrieb nichts dem Zufall. Als er sich vor fünf Jahren entschied, die Kaffeepro-duktion aus der Küche auszulagern und in jeder Abteilung eine Maschine zum

reto�Burri,�Ceo�repa�ag

repa�agDie Repa AG bietet Systeme für die professionelle Kaffee- und Milchzubereitung im

individuellen Bereich an. Konzipiert werden die Maschinen von ihrem Lieferanten, Douwe

Egberts, dem zweitgrössten Kaffee-Anbieter weltweit. Die Hauptzielgruppen der Repa AG

sind insbesondere Heime, Spitäler und Pflegeanstalten, aber auch Hotels und Restaurants.

Das Kaffeesystem Cafitesse überzeugt die Kunden durch die einfache Handhabung, die

hohen Hygienestandards und eine gute Kaffeequalität.

Repa AG, Talstrasse 29, 5703 Seon, 062 775 07 07, www.repa.ch

Hygiene hat oberste Priorität

P u b l i r e p o r t a g e : R e p a A G

7/2009 75

regionales�Pflegezentrum�Baden�rPBDas Regionale Pflegezentrum Baden betreut rund 200 pflegebedürftige Menschen jeden

Alters, welche eine dauernde oder vorübergehende Betreuung benötigen. Dabei wird

grossen Wert auf die individuelle Personenbetreuung gelegt. Dazu gehört auch, dass die

Bewohnerinnen und Bewohner den ganzen Tag über selbstständig Kaffee und Milchgetränke

an den Cafitesse-Maschinen beziehen dürfen.

Regionales Pflegezentrum Baden, Wettingerstrasse, 5400 Baden

056 203 81 11, www.rpb.ch

individuellen Bezug aufzustellen, prüfte er vorab drei Kaffeemaschinen von un-terschiedlichen Herstellern. Das Ren-nen machte Cafitesse, das Kaffeesystem von Douwe Egberts, vertreten in der Schweiz durch die Repa AG. «Die Ma-schinen zeichnen sich durch ein robustes Gehäuse, einfache Bedienung und Rei-nigung aus. Nicht zuletzt überzeugte uns der gute Kaffee», so Weissbarth.

Reto Burri, CEO der Repa AG, bot dem umtriebigen Küchenchef drei Maschi-nen für eine Probezeit in der Praxis an. «Kaum hatten wir die Maschinen in Be-trieb genommen, verlangten auch die an-deren Abteilungen nach unseren Kaffee-Maschinen», erzählt Burri. Und so kam es, dass heute auf den Etagen im Pfle-gezentrum Baden 10 Cafitesse-Kaffee-maschinen die Bewohner zu jeder Ta-ges- und Nachtzeit mit bestem Kaffee verwöhnen. Zusätzlich schaffte das Pfle-gezentrum eine Maschine des Typs Ca-fitesse 60 an, welche auf einem mobilen Wagen steht und für Bankette, Sitzungen und andere Events flexibel eingesetzt wird.

Seit die Maschinen in Betrieb sind, ist der Kaffeekonsum der rund 200 Pati-enten im Regionalen Pflegezentrum Ba-den stark angestiegen. Der Kaffee-Bedarf beläuft sich auf rund 25000 Liter im Jahr. Hinzu kommen grosse Mengen an ver-schiedenen Milch-Getränken und Tee, welche ebenfalls über dieselben Maschi-nen bezogen werden. Getrunken wird im Pflegezentrum Baden alleweil genug.

Die Cafitesse-Maschine serviert auf Knopfdruck wahlweise Espresso, Café

crème, Milchkaffee, Cappuccino, heisse Milch, Heisswasser oder ganze Kannen Kaffee. Die Kaffeesorte ist jeweils wähl-bar, wobei sich das Pflegezentrum Ba-den ausschliesslich für Fair-Trade-Kaffee «UTZ CERTIFIED» entschieden hat.

Douwe Egberts arbeitet mit Kaffee-Kon-zentrat von Bohnen aus verschiedenen Ländern. Auf Knopfdruck vermischt die Kaffeemaschine das Konzentrat mit Was-ser, in einer wählbaren Stärke. Was in die Tasse fliesst, ist feinster Kaffee; was für die

Angestellten zu tun bleibt, ist eine kur-ze Reinigung alle 24 Stunden. Falls die Reinigung einmal vergessen geht, mel-det sich die Maschine mit einer War-nung, wird diese ignoriert, stellt sie sich automatisch aus und geht erst wieder in Betrieb, wenn sie gereinigt wurde. «Da-mit ist die Hygiene zu hundert Prozent gewährleistet», sagt Burri. Kaffeesatz ent-steht dank dem durchdachten System üb-rigens keiner und das Auffüllen des Kon-zentrats gelingt im Handumdrehen. ■

Lars�Weissbarth,�Küchenchef�im�regionalenPflegezentrum�Baden.

Das�Kaffeesystem�Cafitesse�der�repa�ag�überzeugt�durch�höchste�Hygienestandards,�einfache�Handhabung�und�guten�Kaffee.��unten:�Die�Behälter�für�das�Kaffeekonzentrat�und�die�Milch�können�einfach�und�sauber�ausgewechselt�werden.

Page 78: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200976

Wann ist ein Vertrag ein Vertrag?

Nicht überall wo Vertrag drauf steht, ist auch Vertrag drin. Oder mit anderen Worten, nur weil ein Dokument den Titel Ver-trag trägt, heisst das nicht zwingend, dass die beteiligten Par-teien letztlich auch vertraglich gebunden sind. Dafür kann es verschiedene Gründe geben. Zum Beispiel, dass gewisse ge-setzliche Formvorschriften nicht eingehalten worden sind. So bedürfen etwa Verträge, die Liegenschaften zum Gegenstand haben der öffentlichen Beurkundung. Der Vertrag muss also unter Mitwirkung einer sogenannten Urkundsperson, meist eines Notars, abgeschlossen werden. Praktisch relevant ist dieses Wissen etwa bei sogenannten Reservationsverträgen für Häu-ser oder Wohnungen: diese sind ebenfalls nichtig, wenn sie nicht öffentlich beurkundet werden. Der einfachen Schriftlich-keit hingegen bedürfen etwa Leasing- oder Lehrverträge um gültig zu sein. Der Vertrag existiert in diesen Fällen in schrift-licher Form und ist unterzeichnet, die Parteien brauchen aber keine Urkundsperson für den Abschluss.

Die Verträge, bei denen gesetzliche Formvorschriften bestehen, bereiten, mit Ausnahme des genannten Reservationsvertrags, in der Praxis eher weniger Probleme. Diese entstehen oft in anderen Fällen. Denn die überwiegende Zahl der Verträge be-darf keiner Form der Schriftlichkeit. In diesen Fällen besteht

also ein Vertrag, auch wenn das nirgends (drauf)steht. Aus Be-weisgründen empfiehlt es sich natürlich trotzdem, zumindest die wesentlichen Vertragspunkte, wie z.B. den Lohn beim Ar-beitsvertrag oder den Mietzins beim Mietvertrag, schriftlich festzuhalten.

Da aber häufig gerade kein Vertragspapier vorhanden ist, fehlt oft das Bewusstsein, dass tatsächlich eine vertragliche Bindung besteht. Ein Argument ist dann: Wir haben ja nichts Schriftliches festgehalten. Das stimmt aber nur dann, wenn aus den gesamten Umständen klar wird, dass sich nur eine Partei schriftlich bin-den wollte. In den anderen Fällen ist der Vertrag grundsätzlich

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an:Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an [email protected]

Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

P a r a g r a p h e n & G e s e t z e

7/2009 77

Anzeige:

zu Stande gekommen und verbindlich, sobald sich die Parteien über die wesentlichen Punkte geeinigt haben. Selbstverständ-lich immer unter dem Vorbehalt der Beweisbarkeit.

In Bezug auf die Bindungswirkungen von Verträgen gilt es ei-nen anderen, weit verbreiteten Irrtum aus der Welt zu schaffen: ist ein Vertrag abgeschlossen, dann kann im Normalfall nicht einfach erklärt werden, man habe es sich anders überlegt und erkläre den Rücktritt. Verträge sind grundsätzlich einzuhalten oder «pacta sunt servanda», wie die alten Römer schon feststell-ten. Nur wenn ein gültig geschlossener Vertrag auf Grund des Gesetzes oder vertraglicher Vereinbarung kündbar ist, kann das vertragliche Verhältnis auf diesem Weg beendet werden. Wenn also ein Vertrag, z.B. für einen Computerkurs abgeschlossen wird, der keine Kündigungsfrist vorsieht, dann muss der Ver-trag eingehalten werden. Ein Ausweg bietet sich allenfalls dann, wenn ein rechtlich relevanter Irrtum, eine Täuschung oder ein anderer Mangel des Vertragsschlusses geltend gemacht werden kann oder sich die Umstände des Vertrages völlig geändert ha-

ben. Ansonsten bleibt einem in den meisten Fällen nichts an-deres übrig, als zu zahlen. Eine Ausnahme stellen noch gewisse Verträge dar, die an der Haustüre abgeschlossen werden, die-se können im Regelfall innert sieben Tagen widerrufen wer-den. Aber der Widerruf muss dann auch tatsächlich fristge-recht erklärt werden.

Es empfiehlt sich deshalb erstens, Verträge mit einer gewissen Wichtigkeit immer nur schriftlich abzuschliessen und der Ge-genpartei von Anfang an (beweisbar) klarzumachen, dass der Vertrag erst gelten soll, wenn er auch unterschrieben ist. So er-hält man zweitens die Gelegenheit, den Vertrag vor dem Ab-schluss noch einmal sorgfältig durchzulesen, auch wenn die Schrift sehr klein ist. ■

Helfen verbindet

Schweizerische Stiftung für das cerebral gelähmte KindErlachstrasse 14, Postfach 8262, 3001 Bern, Telefon 031 308 15 15, PC 80-48-4, www.cerebral.ch

Spenden Sie, damit Pascal dabei sein kann.

Die Stiftung Cerebral hilft in der ganzen Schweiz Kindern wie Pascal und deren Familien. Zum Beispiel mit Mass­nahmen zur Förderung der Mobilität. Dazu brauchen wir Ihre Spende, ein Legat oder Unternehmen, die einzelne Projekte finanzieren. Helfen Sie uns zu helfen.

Page 79: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200976

Wann ist ein Vertrag ein Vertrag?

Nicht überall wo Vertrag drauf steht, ist auch Vertrag drin. Oder mit anderen Worten, nur weil ein Dokument den Titel Ver-trag trägt, heisst das nicht zwingend, dass die beteiligten Par-teien letztlich auch vertraglich gebunden sind. Dafür kann es verschiedene Gründe geben. Zum Beispiel, dass gewisse ge-setzliche Formvorschriften nicht eingehalten worden sind. So bedürfen etwa Verträge, die Liegenschaften zum Gegenstand haben der öffentlichen Beurkundung. Der Vertrag muss also unter Mitwirkung einer sogenannten Urkundsperson, meist eines Notars, abgeschlossen werden. Praktisch relevant ist dieses Wissen etwa bei sogenannten Reservationsverträgen für Häu-ser oder Wohnungen: diese sind ebenfalls nichtig, wenn sie nicht öffentlich beurkundet werden. Der einfachen Schriftlich-keit hingegen bedürfen etwa Leasing- oder Lehrverträge um gültig zu sein. Der Vertrag existiert in diesen Fällen in schrift-licher Form und ist unterzeichnet, die Parteien brauchen aber keine Urkundsperson für den Abschluss.

Die Verträge, bei denen gesetzliche Formvorschriften bestehen, bereiten, mit Ausnahme des genannten Reservationsvertrags, in der Praxis eher weniger Probleme. Diese entstehen oft in anderen Fällen. Denn die überwiegende Zahl der Verträge be-darf keiner Form der Schriftlichkeit. In diesen Fällen besteht

also ein Vertrag, auch wenn das nirgends (drauf)steht. Aus Be-weisgründen empfiehlt es sich natürlich trotzdem, zumindest die wesentlichen Vertragspunkte, wie z.B. den Lohn beim Ar-beitsvertrag oder den Mietzins beim Mietvertrag, schriftlich festzuhalten.

Da aber häufig gerade kein Vertragspapier vorhanden ist, fehlt oft das Bewusstsein, dass tatsächlich eine vertragliche Bindung besteht. Ein Argument ist dann: Wir haben ja nichts Schriftliches festgehalten. Das stimmt aber nur dann, wenn aus den gesamten Umständen klar wird, dass sich nur eine Partei schriftlich bin-den wollte. In den anderen Fällen ist der Vertrag grundsätzlich

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an:Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an [email protected]

Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

P a r a g r a p h e n & G e s e t z e

7/2009 77

Anzeige:

zu Stande gekommen und verbindlich, sobald sich die Parteien über die wesentlichen Punkte geeinigt haben. Selbstverständ-lich immer unter dem Vorbehalt der Beweisbarkeit.

In Bezug auf die Bindungswirkungen von Verträgen gilt es ei-nen anderen, weit verbreiteten Irrtum aus der Welt zu schaffen: ist ein Vertrag abgeschlossen, dann kann im Normalfall nicht einfach erklärt werden, man habe es sich anders überlegt und erkläre den Rücktritt. Verträge sind grundsätzlich einzuhalten oder «pacta sunt servanda», wie die alten Römer schon feststell-ten. Nur wenn ein gültig geschlossener Vertrag auf Grund des Gesetzes oder vertraglicher Vereinbarung kündbar ist, kann das vertragliche Verhältnis auf diesem Weg beendet werden. Wenn also ein Vertrag, z.B. für einen Computerkurs abgeschlossen wird, der keine Kündigungsfrist vorsieht, dann muss der Ver-trag eingehalten werden. Ein Ausweg bietet sich allenfalls dann, wenn ein rechtlich relevanter Irrtum, eine Täuschung oder ein anderer Mangel des Vertragsschlusses geltend gemacht werden kann oder sich die Umstände des Vertrages völlig geändert ha-

ben. Ansonsten bleibt einem in den meisten Fällen nichts an-deres übrig, als zu zahlen. Eine Ausnahme stellen noch gewisse Verträge dar, die an der Haustüre abgeschlossen werden, die-se können im Regelfall innert sieben Tagen widerrufen wer-den. Aber der Widerruf muss dann auch tatsächlich fristge-recht erklärt werden.

Es empfiehlt sich deshalb erstens, Verträge mit einer gewissen Wichtigkeit immer nur schriftlich abzuschliessen und der Ge-genpartei von Anfang an (beweisbar) klarzumachen, dass der Vertrag erst gelten soll, wenn er auch unterschrieben ist. So er-hält man zweitens die Gelegenheit, den Vertrag vor dem Ab-schluss noch einmal sorgfältig durchzulesen, auch wenn die Schrift sehr klein ist. ■

Helfen verbindet

Schweizerische Stiftung für das cerebral gelähmte KindErlachstrasse 14, Postfach 8262, 3001 Bern, Telefon 031 308 15 15, PC 80-48-4, www.cerebral.ch

Spenden Sie, damit Pascal dabei sein kann.

Die Stiftung Cerebral hilft in der ganzen Schweiz Kindern wie Pascal und deren Familien. Zum Beispiel mit Mass­nahmen zur Förderung der Mobilität. Dazu brauchen wir Ihre Spende, ein Legat oder Unternehmen, die einzelne Projekte finanzieren. Helfen Sie uns zu helfen.

Page 80: Salz und Pfeffer 07/2009

B u s i n e s s Ta l k

7/200978

schlau Pastastark sparsam

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

einfacheffizientzuverlässig

32 cm

Schweizer Produkt

Anzeige:

Im Rahmen einer Sonder-schau an der grossen Weinprä-sentation Memoire&Friends vom 31. August im Kongress-haus, stellte der Branchenver-band Deutschschweizer Wein die Sieger des diesjährigen Weinconcours Deutsch-schweiz vor. Eingereicht wur-den total 287 Weine von 78 Produzenten aus über neun verschiedenen Kantonen. 23 Weine erhielten mit über 89

Weinconcours Deutschschweiz 2009

Punkten eine Goldmedaille, weitere 48 Weine konnten sich mit Silber schmücken. Die besten 35 Weine wurden dem französischen Weinfüh-rer «Le Guide Hachette des Vins» zugesandt, der diese in einem Extrateil publiziert.

Das Seminarhaus «Villa Uns-punnen» in Wilderswil erhält per 1. September die Aus-zeichnung Goût Mieux. Ge-kocht wird für die Gäste der Villa weitestgehend mit bi-ologischen, regionalen und saisonalen Zutaten. Jetzt stellt sich das Team um Küchen-chefin Martina Mayerhofer einer neuen Herausforde-rung: der Zertifizierung des Restaurants mit dem Gastro-Gütesiegel «Goût Mieux».

Villa Unspunnen neu mit «Goût Mieux»

Damit wird das Engagement für eine biologische Küche nun «offiziell» gemacht.

Im ehemaligen Speditions-gebäude der Firma Mer-ker hat die Passevite Gastro AG anfangs September das Restaurant Spedition eröff-net. Geschäftsführer Roman Halbheer, ehemals Giesserei Oerlikon, Restaurantleiterin Petra Meier (Chef de Service Grand Casino Baden) und Küchenchef Jean-Michel Vionnet (Küchenchef Wie-sengrund, Uetikon am See), empfangen die Gäste ab so-

Neueröffnung in Baden

fort mit einer frischen mit-teleuropäischen Marktküche in sehenswerten Räumlich-keiten inklusive Hofterrasse.

Die Macher in der Spedition: Roman Halbheer, Jean-Michel Vionnet und Petra Meier.

7/2009 79

in KüRze

Schlechte ZahlenDie Victoria-Jungfrau-Collection vermeldet für das erste Halbjahr 2009 einen Umsatzrückgang von 37,2 Millionen Franken. Die Übernachtungszahlen sanken um 18,5 Prozent, auch der Bu-chungsrückgang von Tagungen und Kongressen verstärkte sich zusehends. Allerdings gelang es dem Management auch, in den ersten Monaten des Jahres 5,5 Millionen Franken an Kosten zu sparen.

Willkommene StörerDer Tag der offenen Zimmertü-ren der Zürcher Hoteliers war laut Organisatoren ein voller Erfolg. Rund 2000 Besucher wollten sich die intimen Einbli-cke in Zürcher Hotels nicht ent-gehen lassen. 52 Hotels, verteilt auf die Tourismusregion Zürich nahmen an der Aktion «Please Disturb» teil.

Pech für mathiSAus für das Post Haus in St.Moritz. Nach einer ersten erfolgreichen Saison von La Corviglia-Koch Reto Mathis, kam es im Juli 2009 zu einem Brand in dessen Zweitrestaurant. Durch den Brand entstand ein erheblicher Schaden im Ab-luftsystem des offenen Holzo-fengrills, sodass von offizieller Seite keine Betriebsbewilligung mehr erteilt wird. Dazu müsste die Kaminanlage neu gestaltet werden, dies ist aber technisch nicht möglich.

Anzeige:

Die Bäckerei-Konditorei Kleiner hat im September die neu umgebaute Filiale am Limmatquai in Zürich eröffnet. Das Ladenkonzept wurde vom Architekten Ste-fan Zwicky gestaltet und verfolgt eine Stringenz, die in Kontrast zur Formenviel-falt der ausgestellten Pro-dukte steht. Die grosszügige Verkaufsvitrine stösst bis an die Fassade und wird dort fliessend zum Schaufens-ter. Damit führt die Auslage den Kunden von aussen di-rekt in die Tiefe des Ladens. Aber nicht nur das Laden-konzept sondern auch die Brotproduktion wurde um-gewandelt und auf die tra-ditionelle Methode der so-genannten «direkt langen Teigführung» umgestellt. www.kleiner-konditorei.ch

Eröffnung umgebauter Kleiner-Filiale

Wie Ihre Ausgangslage auch ist, wir planen Neues, ergänzen Bestehendes oder passen an. Wir legen sehr grossen Wert auf das praktische Handling in Ihrem Ladenlokal und auf eine übersichtliche Warenpräsentation. Die Anfertigung Ihrer Gastro-Einrichtung wird kreativ, kompetent und kun-den-orientiert in unserer eigenen Produktion ausgeführt. Sie und Ihre Kunden werden begeistert sein.

Pfister Ladenbau AG, Bernstrasse 24, 3076 Worb, Tel. 031 839 36 36, Fax 031 839 75 89, [email protected]

Pfister_Obj_Loeb.indd 1 17.04.2009 16:35:09

Das Ladenkonzept der umgebauten Kleiner-Filiale hat Stefan Zwicky entworfen.

Page 81: Salz und Pfeffer 07/2009

B u s i n e s s Ta l k

7/200978

schlau Pastastark sparsam

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

einfacheffizientzuverlässig

32 cm

Schweizer Produkt

Anzeige:

Im Rahmen einer Sonder-schau an der grossen Weinprä-sentation Memoire&Friends vom 31. August im Kongress-haus, stellte der Branchenver-band Deutschschweizer Wein die Sieger des diesjährigen Weinconcours Deutsch-schweiz vor. Eingereicht wur-den total 287 Weine von 78 Produzenten aus über neun verschiedenen Kantonen. 23 Weine erhielten mit über 89

Weinconcours Deutschschweiz 2009

Punkten eine Goldmedaille, weitere 48 Weine konnten sich mit Silber schmücken. Die besten 35 Weine wurden dem französischen Weinfüh-rer «Le Guide Hachette des Vins» zugesandt, der diese in einem Extrateil publiziert.

Das Seminarhaus «Villa Uns-punnen» in Wilderswil erhält per 1. September die Aus-zeichnung Goût Mieux. Ge-kocht wird für die Gäste der Villa weitestgehend mit bi-ologischen, regionalen und saisonalen Zutaten. Jetzt stellt sich das Team um Küchen-chefin Martina Mayerhofer einer neuen Herausforde-rung: der Zertifizierung des Restaurants mit dem Gastro-Gütesiegel «Goût Mieux».

Villa Unspunnen neu mit «Goût Mieux»

Damit wird das Engagement für eine biologische Küche nun «offiziell» gemacht.

Im ehemaligen Speditions-gebäude der Firma Mer-ker hat die Passevite Gastro AG anfangs September das Restaurant Spedition eröff-net. Geschäftsführer Roman Halbheer, ehemals Giesserei Oerlikon, Restaurantleiterin Petra Meier (Chef de Service Grand Casino Baden) und Küchenchef Jean-Michel Vionnet (Küchenchef Wie-sengrund, Uetikon am See), empfangen die Gäste ab so-

Neueröffnung in Baden

fort mit einer frischen mit-teleuropäischen Marktküche in sehenswerten Räumlich-keiten inklusive Hofterrasse.

Die Macher in der Spedition: Roman Halbheer, Jean-Michel Vionnet und Petra Meier.

7/2009 79

in KüRze

Schlechte ZahlenDie Victoria-Jungfrau-Collection vermeldet für das erste Halbjahr 2009 einen Umsatzrückgang von 37,2 Millionen Franken. Die Übernachtungszahlen sanken um 18,5 Prozent, auch der Bu-chungsrückgang von Tagungen und Kongressen verstärkte sich zusehends. Allerdings gelang es dem Management auch, in den ersten Monaten des Jahres 5,5 Millionen Franken an Kosten zu sparen.

Willkommene StörerDer Tag der offenen Zimmertü-ren der Zürcher Hoteliers war laut Organisatoren ein voller Erfolg. Rund 2000 Besucher wollten sich die intimen Einbli-cke in Zürcher Hotels nicht ent-gehen lassen. 52 Hotels, verteilt auf die Tourismusregion Zürich nahmen an der Aktion «Please Disturb» teil.

Pech für mathiSAus für das Post Haus in St.Moritz. Nach einer ersten erfolgreichen Saison von La Corviglia-Koch Reto Mathis, kam es im Juli 2009 zu einem Brand in dessen Zweitrestaurant. Durch den Brand entstand ein erheblicher Schaden im Ab-luftsystem des offenen Holzo-fengrills, sodass von offizieller Seite keine Betriebsbewilligung mehr erteilt wird. Dazu müsste die Kaminanlage neu gestaltet werden, dies ist aber technisch nicht möglich.

Anzeige:

Die Bäckerei-Konditorei Kleiner hat im September die neu umgebaute Filiale am Limmatquai in Zürich eröffnet. Das Ladenkonzept wurde vom Architekten Ste-fan Zwicky gestaltet und verfolgt eine Stringenz, die in Kontrast zur Formenviel-falt der ausgestellten Pro-dukte steht. Die grosszügige Verkaufsvitrine stösst bis an die Fassade und wird dort fliessend zum Schaufens-ter. Damit führt die Auslage den Kunden von aussen di-rekt in die Tiefe des Ladens. Aber nicht nur das Laden-konzept sondern auch die Brotproduktion wurde um-gewandelt und auf die tra-ditionelle Methode der so-genannten «direkt langen Teigführung» umgestellt. www.kleiner-konditorei.ch

Eröffnung umgebauter Kleiner-Filiale

Wie Ihre Ausgangslage auch ist, wir planen Neues, ergänzen Bestehendes oder passen an. Wir legen sehr grossen Wert auf das praktische Handling in Ihrem Ladenlokal und auf eine übersichtliche Warenpräsentation. Die Anfertigung Ihrer Gastro-Einrichtung wird kreativ, kompetent und kun-den-orientiert in unserer eigenen Produktion ausgeführt. Sie und Ihre Kunden werden begeistert sein.

Pfister Ladenbau AG, Bernstrasse 24, 3076 Worb, Tel. 031 839 36 36, Fax 031 839 75 89, [email protected]

Pfister_Obj_Loeb.indd 1 17.04.2009 16:35:09

Das Ladenkonzept der umgebauten Kleiner-Filiale hat Stefan Zwicky entworfen.

Page 82: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200980

in KüRze

neuer Standort Die Firma Prolek GmbH, welche auf das Qualitätsmanagement für Le-bensmittel verarbeitende Betriebe spezialisiert ist, hat ihre neuen Aus-bildungsräume in Faulensee per 1. September eröffnet. Die HACCP-Work-Shops wurden in den vergangenen 4 Jahren in Wangen an der Aare durchgeführt. Am neuen Standort sind die Büro und Ausbildungs-räumlichkeiten zusammengeführt. Ergänzt wird das Ausbildungselement zudem neu mit einem praktischen Teil. www.prolek.ch

Am 9. September hat das Louis Hotel am Viktuali-enmarkt in München er-öffnet. Es verfügt über 72 Zimmer, deren Möbel spe-ziell angefertigt wurden, um ein modern reduziertes De-sign entstehen zu lassen. Im ersten Stock liegt das pana-siatische Restaurant Emiko, welches die traditionelle ja-panische Esskultur mit mo-dernen Einflüssen verbindet. Betrieben wird das Lou-is Hotel durch den Hote-lier und Gastronomen Rudi Kull, welcher zusammen mit dem Architekt Albert Wein-zierl bereits über ein breites Hotel-Gastro-Portfolio ver-fügt. www.louis-hotel.com

Louis Hotel München

Smart&co kommt in die SchweizSmart&co gründet in der Schweiz eine Tochtergesell-schaft. Seit 2006 wurde der Aufbau der Marke Smartbox in der Schweiz vom Kon-zernsitz bei Paris gesteuert. Mit der Gründung der hun-dertprozentigen Tochterge-sellschaft Smart&co Schweiz AG mit Sitz in Zürich will der Anbieter für Erlebnis-geschenke die Kontakte zu ihren Vertriebspartnern stärken und weiter ausbau-

en. Smartbox vertreibt Bo-xen mit Gutscheinen im Bereiche Kurzurlaub, Well-ness und Gastronomie. Aus einem Erlebnisführer wählt der Beschenkte ein Frei-zeiterlebnis zum Wunsch-termin aus und bezahlt sei-nen Wunsch-Event mit dem Gutschein in der Box.

MEFA 2009Halle 2

Stand B42

Lohwisstrasse 50 | CH-8123 Ebmatingen | Tel. 044 980 10 10 | Fax 044 980 40 60 www.rausser.ch | [email protected]

RAUSSER Handelsfirma

Rutschhemmende Berufsschuhe in über 30 verschiedenen Modellen!

Stechschutzhand-schuhe & Schürzen

Gehörschutz in versch. Varianten

Einwegbekleidungvon Kopf bis Fuss

HACCP Berufskleidung

ThermobekleidungKühlhausbekleidung

Handwaschbeckenberührungslos

Lagersysteme und Behälterwagen

Sohlenreiniger und Hygieneschleusen

Schuh-/Stiefel-Trocknungsanlagen

Pflaster- und Verbandsspender

Temperaturmess-geräte/Datenlogger

Messerschleif-maschinen

berührungsloseHändedesinfektion

STERIPOWER

Schutzbekleidung | Qualitätssicherung | Hygiene | Verarbeitungsmaschinen

Anzeige:

Anzeige:

Anzeige:

Auf dem Weg zum perfekten Kaffee gehen wir keine Kompromisse ein. Wir wissen genau, wo die besten Roh-

kaffees herkommen, wir rösten aromafördernd auf Trommelröstern, aber erst nach dem Ihre Bestellung bei uns

eingetroffen ist. Um die perfekte Einstellung der Kaffeemaschine kümmern wir uns vor Ort; für die Schulung Ihrer

Mitarbeiter bieten wir an unserer Kaffee Akademie praxisorientierte Kurse an.

www. rast.ch | 041 210 58 66 | Zugerstrasse 9 | 6031 Ebikon

EntdeckenSie die Weltdes feinenKaffees

B u s i n e s s Ta l k

7/2009 81

in KüRze

auf kurSDie Bell-Gruppe hat ihren Net-toerlös im ersten Halbjahr 2009 um rund 40 Prozent auf 1,245 Milliarden Franken gesteigert. Das starke Umsatzwachstum von 355 Millionen Franken ist mit den Akquisitionen des letzten Jahres im Ausland zu erklären.

kochen für die SBBAb 2010 betreibt der Caterer SV Schweiz sämtliche Personalres-taurants der SBB. Diese hatte den Betrieb der 24 Restaurants neu ausgeschrieben, mit dem Ziel, die Qualität der Verpflegung für ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbei-ter zu steigern. In den Ausbau der Personalrestaurants investiert die SBB in den nächsten fünf Jahren rund 20 Millionen Franken.

Autogrill Schweiz hat sein Konzeptportfolio erwei-tert und am 8. September im Bahnhof Bern das ers-te «Suisse Grill»-Take-away eröffnet. Angeboten werden kantonal bekannte Grill-spezialitäten wie etwa Aar-gauer Güggeli, Berner Rös-ti oder aber eine echte St. Galler Bratwurst. Laut Au-togrill wolle man mit «Suisse Grill» einen bewussten Kon-trast zum international aus-gerichteten Fast-Food-An-gebot setzen und dem Trend nach mehr «Swissness» im Take-away-Geschäft ent-sprechen. Der Bahnhof Bern entpuppt sich immer

Kantonale Grillspezialitäten

mehr zum Testort für die Gastronomie-Konzepte von Autogrill. Vor zwei Jahren eröffnete der Gastronomie-konzern in Bern das erste

«Greens», ein Foodkonzept für bewusste Ernährung.

Anzeige:

Auf dem Weg zum perfekten Kaffee gehen wir keine Kompromisse ein. Wir wissen genau, wo die besten Roh-

kaffees herkommen, wir rösten aromafördernd auf Trommelröstern, aber erst nach dem Ihre Bestellung bei uns

eingetroffen ist. Um die perfekte Einstellung der Kaffeemaschine kümmern wir uns vor Ort; für die Schulung Ihrer

Mitarbeiter bieten wir an unserer Kaffee Akademie praxisorientierte Kurse an.

www. rast.ch | 041 210 58 66 | Zugerstrasse 9 | 6031 Ebikon

EntdeckenSie die Weltdes feinenKaffees

Page 83: Salz und Pfeffer 07/2009

7/200980

in KüRze

neuer Standort Die Firma Prolek GmbH, welche auf das Qualitätsmanagement für Le-bensmittel verarbeitende Betriebe spezialisiert ist, hat ihre neuen Aus-bildungsräume in Faulensee per 1. September eröffnet. Die HACCP-Work-Shops wurden in den vergangenen 4 Jahren in Wangen an der Aare durchgeführt. Am neuen Standort sind die Büro und Ausbildungs-räumlichkeiten zusammengeführt. Ergänzt wird das Ausbildungselement zudem neu mit einem praktischen Teil. www.prolek.ch

Am 9. September hat das Louis Hotel am Viktuali-enmarkt in München er-öffnet. Es verfügt über 72 Zimmer, deren Möbel spe-ziell angefertigt wurden, um ein modern reduziertes De-sign entstehen zu lassen. Im ersten Stock liegt das pana-siatische Restaurant Emiko, welches die traditionelle ja-panische Esskultur mit mo-dernen Einflüssen verbindet. Betrieben wird das Lou-is Hotel durch den Hote-lier und Gastronomen Rudi Kull, welcher zusammen mit dem Architekt Albert Wein-zierl bereits über ein breites Hotel-Gastro-Portfolio ver-fügt. www.louis-hotel.com

Louis Hotel München

Smart&co kommt in die SchweizSmart&co gründet in der Schweiz eine Tochtergesell-schaft. Seit 2006 wurde der Aufbau der Marke Smartbox in der Schweiz vom Kon-zernsitz bei Paris gesteuert. Mit der Gründung der hun-dertprozentigen Tochterge-sellschaft Smart&co Schweiz AG mit Sitz in Zürich will der Anbieter für Erlebnis-geschenke die Kontakte zu ihren Vertriebspartnern stärken und weiter ausbau-

en. Smartbox vertreibt Bo-xen mit Gutscheinen im Bereiche Kurzurlaub, Well-ness und Gastronomie. Aus einem Erlebnisführer wählt der Beschenkte ein Frei-zeiterlebnis zum Wunsch-termin aus und bezahlt sei-nen Wunsch-Event mit dem Gutschein in der Box.

MEFA 2009Halle 2

Stand B42

Lohwisstrasse 50 | CH-8123 Ebmatingen | Tel. 044 980 10 10 | Fax 044 980 40 60 www.rausser.ch | [email protected]

RAUSSER Handelsfirma

Rutschhemmende Berufsschuhe in über 30 verschiedenen Modellen!

Stechschutzhand-schuhe & Schürzen

Gehörschutz in versch. Varianten

Einwegbekleidungvon Kopf bis Fuss

HACCP Berufskleidung

ThermobekleidungKühlhausbekleidung

Handwaschbeckenberührungslos

Lagersysteme und Behälterwagen

Sohlenreiniger und Hygieneschleusen

Schuh-/Stiefel-Trocknungsanlagen

Pflaster- und Verbandsspender

Temperaturmess-geräte/Datenlogger

Messerschleif-maschinen

berührungsloseHändedesinfektion

STERIPOWER

Schutzbekleidung | Qualitätssicherung | Hygiene | Verarbeitungsmaschinen

Anzeige:

Anzeige:

Anzeige:

Auf dem Weg zum perfekten Kaffee gehen wir keine Kompromisse ein. Wir wissen genau, wo die besten Roh-

kaffees herkommen, wir rösten aromafördernd auf Trommelröstern, aber erst nach dem Ihre Bestellung bei uns

eingetroffen ist. Um die perfekte Einstellung der Kaffeemaschine kümmern wir uns vor Ort; für die Schulung Ihrer

Mitarbeiter bieten wir an unserer Kaffee Akademie praxisorientierte Kurse an.

www. rast.ch | 041 210 58 66 | Zugerstrasse 9 | 6031 Ebikon

EntdeckenSie die Weltdes feinenKaffees

B u s i n e s s Ta l k

7/2009 81

in KüRze

auf kurSDie Bell-Gruppe hat ihren Net-toerlös im ersten Halbjahr 2009 um rund 40 Prozent auf 1,245 Milliarden Franken gesteigert. Das starke Umsatzwachstum von 355 Millionen Franken ist mit den Akquisitionen des letzten Jahres im Ausland zu erklären.

kochen für die SBBAb 2010 betreibt der Caterer SV Schweiz sämtliche Personalres-taurants der SBB. Diese hatte den Betrieb der 24 Restaurants neu ausgeschrieben, mit dem Ziel, die Qualität der Verpflegung für ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbei-ter zu steigern. In den Ausbau der Personalrestaurants investiert die SBB in den nächsten fünf Jahren rund 20 Millionen Franken.

Autogrill Schweiz hat sein Konzeptportfolio erwei-tert und am 8. September im Bahnhof Bern das ers-te «Suisse Grill»-Take-away eröffnet. Angeboten werden kantonal bekannte Grill-spezialitäten wie etwa Aar-gauer Güggeli, Berner Rös-ti oder aber eine echte St. Galler Bratwurst. Laut Au-togrill wolle man mit «Suisse Grill» einen bewussten Kon-trast zum international aus-gerichteten Fast-Food-An-gebot setzen und dem Trend nach mehr «Swissness» im Take-away-Geschäft ent-sprechen. Der Bahnhof Bern entpuppt sich immer

Kantonale Grillspezialitäten

mehr zum Testort für die Gastronomie-Konzepte von Autogrill. Vor zwei Jahren eröffnete der Gastronomie-konzern in Bern das erste

«Greens», ein Foodkonzept für bewusste Ernährung.

Anzeige:

Auf dem Weg zum perfekten Kaffee gehen wir keine Kompromisse ein. Wir wissen genau, wo die besten Roh-

kaffees herkommen, wir rösten aromafördernd auf Trommelröstern, aber erst nach dem Ihre Bestellung bei uns

eingetroffen ist. Um die perfekte Einstellung der Kaffeemaschine kümmern wir uns vor Ort; für die Schulung Ihrer

Mitarbeiter bieten wir an unserer Kaffee Akademie praxisorientierte Kurse an.

www. rast.ch | 041 210 58 66 | Zugerstrasse 9 | 6031 Ebikon

EntdeckenSie die Weltdes feinenKaffees

Page 84: Salz und Pfeffer 07/2009

S c h w e i z e r K ä s e

7/200982

Käsetrends in der SchweizGottlob gibt es die Avantgarde unter den Schweizer Rohmilch-Käsern, denn dank ihnen haben sich in den vergangenen zehn Jahren nicht nur viele neue Kreationen breitgemacht, sondern sind auch zahlreiche verschollen geglaubte Traditionen des Käsehandwerks wieder auferstanden. Die Trends im Gourmetbereich decken sich zwar nur teilweise mit jenen der gesamten Branche, doch hat die Schweiz der Verindustrialisierung des Käsewesens mehr als standgehalten.

� TexT:�Dominik�Flammer���FoTos:�Fabian�scheFFolD,�scheFFolD.vizner.com

Die Schweizer Käsebranche hat sich in den ver-gangenen Jahren vor allem am Export und damit am Preiskampf mit den billigeren Massenkäsen der europäischen Käseindustrie orientiert. Im

Billigsegment werden zwar oft Käse mit wohlklingenden Na-men angeboten, doch verstecken sich dahinter oft fade, nichts-sagende Produkte, deren Form oder Verpackung oft wich-tiger zu sein scheint als die geschmackliche Qualität. Das ist die eine Seite der neuen Marktwirtschaft, welche 1998 nach dem Ende der planwirtschaftlichen Käseunion in der Schweiz wieder Fuss gefasst hat. Und damit wieder zu ihren Wurzeln zurückgefunden hat. Wurzeln, die während Jahrhunderten in der Schweiz tief schlagen konnten und die das Land lange Zeit zum wichtigsten Exportland für Käseinnovationen überhaupt gemacht hatten. Kopien und Standardgewürze Das ist auch heute wieder so. Doch vorab die schlecht Nach-richt: Die Fantasie zahlreicher Käser bei der Entwicklung neu-er Produkte scheint sich darauf zu beschränken, ihren Stamm-käse mit einer Handvoll Gewürze aufzupeppen, die ihnen von Zutatenhändlern in Grossportionen günstig angeboten wer-den. Dazu gehört etwa Chili, im Trend liegen aber auch Bär-lauch, Schnittlauch oder Knoblauch, dann natürlich der obli-gate Pfeffer und auch der Kümmel. Diese Gewürze machen heute bei den Standardkäsen fast 80 Prozent aller Hauptge-schmacksträger aus, vor allem im Bereich der pasteurisierten Produkte. Solche Zutaten haben zwar durchaus ihre Berech-tigung, auch wenn Gourmets über gewürzte Käse die Nase rümpfen, da sie den Urgeschmack der Milch, der Zuberei-tung und Reifung meist überdecken. Doch auch für die An-

hänger der Gewürzkäse bleibt die Auswahl bescheiden, da oft nur die Nachbarkäserei kopiert wird, statt dass sich Klein- wie auch Grosskäsereien echte Innovationen einfallen lassen oder sich einfach einmal in die Geschichtsbücher vergraben, in de-nen sich nicht nur verloren gegangene Käsetraditionen ent-decken lassen, sondern oft auch Gewürze, die sich über Jahr-hunderte in der Käsezubereitung bewährt haben. Dazu zählen etwa Schafgarbe, Rosmarin, Salbei oder auch Safran. Doch diese feinen Gewürze haben bis heute nur die wenigsten Käser wiederentdeckt. Es verhält sich ähnlich wie bei der Joghurtpro-duktion, wo fast jede Molkerei ihre eigene Produktlinie ver-kauft, alle aber ihr Naturjoghurt mit denselben aufbereiteten Fruchtkompotten aus Kilokonserven vermischen, die sie bei ein oder zwei Grossanbietern beziehen. Schimmel- und Weichkäse Die gute Nachricht ist: Im Gourmetsegment gibt es dennoch einige Trends, die sich mit dem Massenmarkt decken. Das gilt etwa für Blauschimmelkäse, von denen in der Schweiz einhei-mische Produkte von hoher Qualität auf den Markt gekom-men sind, die dem Vergleich mit den grossen Blaukäsespeziali-täten aus Frankreich, Italien oder England durchaus standhalten können. Die Verwendung von Schimmelkulturen bestätigt auch einen langjährigen Trend bei den Weichkäsen vor allem in der Westschweiz und in der industriellen Käseherstellung. Insbe-sondere beim Weissschimmel-Weichkäse hat sich das Angebot im vergangenen Jahrzehnt vervielfacht. Zahlreiche kleine Kä-sereien bieten heute erstklassige Rohmilchkäslein in Form von Tomme- oder Reblochon-Varianten an, die auch unter einer rein schweizerischen Käseglocke mit ihren grossen Hart- und Extrahartkäsen durchaus ihren Platz haben. ►

Page 85: Salz und Pfeffer 07/2009

S c h w e i z e r K ä s e

7/200982

Käsetrends in der SchweizGottlob gibt es die Avantgarde unter den Schweizer Rohmilch-Käsern, denn dank ihnen haben sich in den vergangenen zehn Jahren nicht nur viele neue Kreationen breitgemacht, sondern sind auch zahlreiche verschollen geglaubte Traditionen des Käsehandwerks wieder auferstanden. Die Trends im Gourmetbereich decken sich zwar nur teilweise mit jenen der gesamten Branche, doch hat die Schweiz der Verindustrialisierung des Käsewesens mehr als standgehalten.

� TexT:�Dominik�Flammer���FoTos:�Fabian�scheFFolD,�scheFFolD.vizner.com

Die Schweizer Käsebranche hat sich in den ver-gangenen Jahren vor allem am Export und damit am Preiskampf mit den billigeren Massenkäsen der europäischen Käseindustrie orientiert. Im

Billigsegment werden zwar oft Käse mit wohlklingenden Na-men angeboten, doch verstecken sich dahinter oft fade, nichts-sagende Produkte, deren Form oder Verpackung oft wich-tiger zu sein scheint als die geschmackliche Qualität. Das ist die eine Seite der neuen Marktwirtschaft, welche 1998 nach dem Ende der planwirtschaftlichen Käseunion in der Schweiz wieder Fuss gefasst hat. Und damit wieder zu ihren Wurzeln zurückgefunden hat. Wurzeln, die während Jahrhunderten in der Schweiz tief schlagen konnten und die das Land lange Zeit zum wichtigsten Exportland für Käseinnovationen überhaupt gemacht hatten. Kopien und Standardgewürze Das ist auch heute wieder so. Doch vorab die schlecht Nach-richt: Die Fantasie zahlreicher Käser bei der Entwicklung neu-er Produkte scheint sich darauf zu beschränken, ihren Stamm-käse mit einer Handvoll Gewürze aufzupeppen, die ihnen von Zutatenhändlern in Grossportionen günstig angeboten wer-den. Dazu gehört etwa Chili, im Trend liegen aber auch Bär-lauch, Schnittlauch oder Knoblauch, dann natürlich der obli-gate Pfeffer und auch der Kümmel. Diese Gewürze machen heute bei den Standardkäsen fast 80 Prozent aller Hauptge-schmacksträger aus, vor allem im Bereich der pasteurisierten Produkte. Solche Zutaten haben zwar durchaus ihre Berech-tigung, auch wenn Gourmets über gewürzte Käse die Nase rümpfen, da sie den Urgeschmack der Milch, der Zuberei-tung und Reifung meist überdecken. Doch auch für die An-

hänger der Gewürzkäse bleibt die Auswahl bescheiden, da oft nur die Nachbarkäserei kopiert wird, statt dass sich Klein- wie auch Grosskäsereien echte Innovationen einfallen lassen oder sich einfach einmal in die Geschichtsbücher vergraben, in de-nen sich nicht nur verloren gegangene Käsetraditionen ent-decken lassen, sondern oft auch Gewürze, die sich über Jahr-hunderte in der Käsezubereitung bewährt haben. Dazu zählen etwa Schafgarbe, Rosmarin, Salbei oder auch Safran. Doch diese feinen Gewürze haben bis heute nur die wenigsten Käser wiederentdeckt. Es verhält sich ähnlich wie bei der Joghurtpro-duktion, wo fast jede Molkerei ihre eigene Produktlinie ver-kauft, alle aber ihr Naturjoghurt mit denselben aufbereiteten Fruchtkompotten aus Kilokonserven vermischen, die sie bei ein oder zwei Grossanbietern beziehen. Schimmel- und Weichkäse Die gute Nachricht ist: Im Gourmetsegment gibt es dennoch einige Trends, die sich mit dem Massenmarkt decken. Das gilt etwa für Blauschimmelkäse, von denen in der Schweiz einhei-mische Produkte von hoher Qualität auf den Markt gekom-men sind, die dem Vergleich mit den grossen Blaukäsespeziali-täten aus Frankreich, Italien oder England durchaus standhalten können. Die Verwendung von Schimmelkulturen bestätigt auch einen langjährigen Trend bei den Weichkäsen vor allem in der Westschweiz und in der industriellen Käseherstellung. Insbe-sondere beim Weissschimmel-Weichkäse hat sich das Angebot im vergangenen Jahrzehnt vervielfacht. Zahlreiche kleine Kä-sereien bieten heute erstklassige Rohmilchkäslein in Form von Tomme- oder Reblochon-Varianten an, die auch unter einer rein schweizerischen Käseglocke mit ihren grossen Hart- und Extrahartkäsen durchaus ihren Platz haben. ►

Page 86: Salz und Pfeffer 07/2009

S c h w e i z e r K ä s e

7/200984

Im Segment der Weichkäse ist aber auch der Einfluss des be-deutendsten Schweizer Vertreters seiner Art unverkennbar: Für viele innovative Käser ist der Vacherin Mont d’Or bis heute das Mass, an dem sie ihre eigenen Neuentwicklungen orien-tieren. Dass die Käser aus dem Jura ihre Errungenschaft mit Händen und Füssen verteidigen und gegen jegliche tatsäch-liche oder vermeintliche Kopie vorgehen, mag zwar verständ-lich sein. Dabei verschweigen sie aber geflissentlich, dass sie den Weichkäse in der Fichtenrinde nicht selbst erfunden ha-ben; diese Art der Käsekonservierung wurde vielmehr schon in den Jahrhunderten zuvor in der Schweiz wie auch in Frank-reich oder Spanien an verschiedenen Orten praktiziert. Lan-ge bevor es den Vacherin Mont d’Or gab, wurde auch schon im Bleniotal Käse in Lärchenrinde gepackt. Und im Maggiatal band man den weichen sogenannten Strohkäse eben nicht nur in Stroh, sondern schon im 17. Jahrhundert auch in Fichten-rinde. Aus Fichtenrinde wurden zudem zur selben Zeit auch die Zigerstöcke hergestellt, in die man etwa im Toggenburg den Rohziger presste.

Rohmilch über alles Dass es die Käser und ihre Verbände mit Unterstützung des Bundes in der Schweiz mit der Deklaration nicht so genau neh-men und Käse gar als «Rohmilchkäse» verkauft werden darf, obwohl ein Grossteil der Produktion thermisiert wurde und er nur einen geringen Anteil an Rohmilch enthält, kann man als Phänomen des Übergangs der Käsereiwirtschaft in freiere Bah-nen werten. Dass die Schweiz aber tatsächlich an ihrer Roh-milchtradition festhält, zeigt sich dennoch deutlich beim Blick in die Theken der Käsedelikatessengeschäfte wie auch der Su-permärkte. Selbst die grossen Anbieter auf dem Markt geben sich Mühe, neben ihren pasteurisierten Streichkäsen und ge-schmacklosen Brie-Kopien zum Beispiel auch lange gereifte Hartkäse aus Rohmilch anzubieten. Nach wie vor werden weit mehr als die Hälfte aller in der Schweiz angebotenen Käsesor-ten aus Rohmilch hergestellt. Und berücksichtigt man, dass vor allem die in grossen Mengen produzierten Traditionskäse wie Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Etivaz, Piora oder auch der Wal-liser Raclettekäse immer noch reine Rohmilchkäse sind und sich auch bei den Halbhartkäsen etwa mit dem Tête de Moine oder dem Vacherin fribourgeois diese grossartige Tradition hält, liegt der relative Anteil der Rohmilchkäse an der gesamten Kä-seproduktion gar zwischen 60 und 70 Prozent. Ein verblüf-fendes Resultat, berücksichtigt man, dass sich Sortenorganisa-tionen wie jene des Tilsiters oder des Appenzellers unter dem wachsenden Druck der EU und ihrer Hygienerichtlinien zu-nehmend von der reinen Rohmilchfabrikation abwenden und auf das thermisierte Verfahren setzen. Harte und reife Käse Angesichts des europäischen Umfelds scheinen die Schweizer Käser erkannt zu haben, wie sich die Nische der Rohmilchkä-se erweitern lässt, die der Schweizer Käse schon seit Jahrhun-derten verteidigt. Dies zeigt sich etwa bei dem im Ausland viel kopierten Emmentaler. Man muss kein Patriot sein, um zu er-kennen, dass ein lange genug gereifter Rohmilch-Emmenta-ler den Pastmilchkopien aus aller Welt weit überlegen ist und dass er im Wettstreit mit diesen billigen Massenprodukten nur überleben kann, wenn sich die hiesigen Käser weiterhin auf ihre Stärken besinnen. Denn reife und harte Käse aus der Schweiz sind auch im Ausland sehr begehrt; der grossartige Etivaz aus dem waadtländischen Pays d’Enhaut etwa erzielt in Frankreich Preise, von denen die französischen Hart- und Extrahartkä-seproduzenten nur träumen können. Dass die Bedeutung des Reifeprozesses in vielen Käsereien neu überprüft wurde, zei-gen die zahlreichen Angebote «höhlengereifter» Käse, die al-lein im vergangenen Jahrzehnt neu auf den Markt gekommen sind. Denn auch wenn die Schweizer ihren Traditionskäsen in Zeiten der industriell gefertigten und meist weichen Massen-

S c h w e i z e r K ä s e

7/2009 85

Page 87: Salz und Pfeffer 07/2009

S c h w e i z e r K ä s e

7/200984

Im Segment der Weichkäse ist aber auch der Einfluss des be-deutendsten Schweizer Vertreters seiner Art unverkennbar: Für viele innovative Käser ist der Vacherin Mont d’Or bis heute das Mass, an dem sie ihre eigenen Neuentwicklungen orien-tieren. Dass die Käser aus dem Jura ihre Errungenschaft mit Händen und Füssen verteidigen und gegen jegliche tatsäch-liche oder vermeintliche Kopie vorgehen, mag zwar verständ-lich sein. Dabei verschweigen sie aber geflissentlich, dass sie den Weichkäse in der Fichtenrinde nicht selbst erfunden ha-ben; diese Art der Käsekonservierung wurde vielmehr schon in den Jahrhunderten zuvor in der Schweiz wie auch in Frank-reich oder Spanien an verschiedenen Orten praktiziert. Lan-ge bevor es den Vacherin Mont d’Or gab, wurde auch schon im Bleniotal Käse in Lärchenrinde gepackt. Und im Maggiatal band man den weichen sogenannten Strohkäse eben nicht nur in Stroh, sondern schon im 17. Jahrhundert auch in Fichten-rinde. Aus Fichtenrinde wurden zudem zur selben Zeit auch die Zigerstöcke hergestellt, in die man etwa im Toggenburg den Rohziger presste.

Rohmilch über alles Dass es die Käser und ihre Verbände mit Unterstützung des Bundes in der Schweiz mit der Deklaration nicht so genau neh-men und Käse gar als «Rohmilchkäse» verkauft werden darf, obwohl ein Grossteil der Produktion thermisiert wurde und er nur einen geringen Anteil an Rohmilch enthält, kann man als Phänomen des Übergangs der Käsereiwirtschaft in freiere Bah-nen werten. Dass die Schweiz aber tatsächlich an ihrer Roh-milchtradition festhält, zeigt sich dennoch deutlich beim Blick in die Theken der Käsedelikatessengeschäfte wie auch der Su-permärkte. Selbst die grossen Anbieter auf dem Markt geben sich Mühe, neben ihren pasteurisierten Streichkäsen und ge-schmacklosen Brie-Kopien zum Beispiel auch lange gereifte Hartkäse aus Rohmilch anzubieten. Nach wie vor werden weit mehr als die Hälfte aller in der Schweiz angebotenen Käsesor-ten aus Rohmilch hergestellt. Und berücksichtigt man, dass vor allem die in grossen Mengen produzierten Traditionskäse wie Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Etivaz, Piora oder auch der Wal-liser Raclettekäse immer noch reine Rohmilchkäse sind und sich auch bei den Halbhartkäsen etwa mit dem Tête de Moine oder dem Vacherin fribourgeois diese grossartige Tradition hält, liegt der relative Anteil der Rohmilchkäse an der gesamten Kä-seproduktion gar zwischen 60 und 70 Prozent. Ein verblüf-fendes Resultat, berücksichtigt man, dass sich Sortenorganisa-tionen wie jene des Tilsiters oder des Appenzellers unter dem wachsenden Druck der EU und ihrer Hygienerichtlinien zu-nehmend von der reinen Rohmilchfabrikation abwenden und auf das thermisierte Verfahren setzen. Harte und reife Käse Angesichts des europäischen Umfelds scheinen die Schweizer Käser erkannt zu haben, wie sich die Nische der Rohmilchkä-se erweitern lässt, die der Schweizer Käse schon seit Jahrhun-derten verteidigt. Dies zeigt sich etwa bei dem im Ausland viel kopierten Emmentaler. Man muss kein Patriot sein, um zu er-kennen, dass ein lange genug gereifter Rohmilch-Emmenta-ler den Pastmilchkopien aus aller Welt weit überlegen ist und dass er im Wettstreit mit diesen billigen Massenprodukten nur überleben kann, wenn sich die hiesigen Käser weiterhin auf ihre Stärken besinnen. Denn reife und harte Käse aus der Schweiz sind auch im Ausland sehr begehrt; der grossartige Etivaz aus dem waadtländischen Pays d’Enhaut etwa erzielt in Frankreich Preise, von denen die französischen Hart- und Extrahartkä-seproduzenten nur träumen können. Dass die Bedeutung des Reifeprozesses in vielen Käsereien neu überprüft wurde, zei-gen die zahlreichen Angebote «höhlengereifter» Käse, die al-lein im vergangenen Jahrzehnt neu auf den Markt gekommen sind. Denn auch wenn die Schweizer ihren Traditionskäsen in Zeiten der industriell gefertigten und meist weichen Massen-

S c h w e i z e r K ä s e

7/2009 85

Page 88: Salz und Pfeffer 07/2009

S c h w e i z e r K ä s e

7/200986

käse untreu geworden sind, beginnen viele Gourmets die Vor-züge dieser gehaltvollen Käse gegenüber zwar rahmigen, im Übrigen aber charakterarmen Weichkäsen wieder vermehrt zu schätzen. Schaf- und Ziegenkäse Wiederentdeckt haben die Schweizer auch ihre während Jahr-hunderten gepflegte Vorliebe für Schaf- und Ziegenkäse, die es vor allem in den Zeiten der Käseplanwirtschaft des 20. Jahr-hunderts hierzulande eher schwer hatten. Selbst in Gegenden wie dem Toggenburg oder den beiden Appenzell, wo die Ziege lange Zeit nur aus nostalgischen Gründen quasi als sennisches Schmuckstück mit auf die Alp genommen wurde, hat sich das

Die Vernissage des Standardwerks Schweizer Käse von Dominik

Flammer und Fabian Scheffold findet am 21. Oktober ab 18 Uhr im

Schiffbau in Zürich statt, mit einer grossen Degustation der besten

Käse der Schweiz. Rund zwanzig Käser, darunter die grossen

Käsemeister aus der Deutsch- und der Westschweiz, werden ihre

einmaligen Produkte präsentieren. Das Buch und die Degustation

stehen unter dem Patronat von Slow Food. Wer nicht so lange

warten will, kann das Buch an der Gourmesse, am Marmite-Stand,

exklusiv beziehen.

Schweizer Käse

ISBN 978-3-03800-474-5

360 Seiten, CHF 98.00

AT Verlag, www.at-verlag.ch

Angebot an würzigen, frischen wie auch an gereiften Geissen-käsen in den vergangenen ein bis zwei Jahrzehnten vervielfacht. Auch Mischkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch erleben schweizweit eine Wiedergeburt, Käse, die italienische Hirten und auch Schweizer Sennen schon im Mittelalter produziert haben und die etwa in Graubünden zu jener Zeit zu den be-gehrtesten Käsen überhaupt gehörten. Dieser Trend zeigt sich in vielen Regionen selbst bei den Hart- und Extrahartkäsen, die in der Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch lange nur noch im Tessiner Valle Maggia überlebt haben. Unterstützt wird diese Entwicklung auch durch ein wach-sendes Ernährungsbewusstsein, was vor allem den Schafkäse betrifft. Da dieser weit geringere Cholesterinwerte aufweist als Kuhmilchkäse, werden auf Schweizer Alpen seit einigen Jah-ren wieder mehr Schafe gemolken und ihre Milch von einigen Handvoll Käsern zu erstklassigen Schafkäsen verarbeitet, die das Angebot in den Schweizer Käsetheken deutlich bereichert haben. Käse, der übrigens auch gegessen werden kann, wenn man unter einer Milchunverträglichkeit leidet. Wiederbelebte Urkäse aus Sauermilch Die vermehrte Verkäsung von Schaf- und Ziegenmilch hat auch alte Traditionen wiederbelebt, wie etwa den Mascar-pin der italienischsprachigen Südtäler Graubündens oder des Tessins. Dieser Sauermilchkäse konnte sich in wenigen Jahren wieder einen Platz im Käsesortiment der Südostschweiz ver-schaffen und taucht allmählich auch nördlich der Alpen im An-gebot auf, vergleichbar mit den anderen grossen Sauermilch-käsen der Schweiz, dem Bloderkäse aus dem Toggenburg und dem Suurchäs aus dem Sankt Galler Rheintal, die mit der

Anz

eige

:

zunehmend überregionalen Vermarktung allmählich aus ihrer rein lokalen Verankerung herauswachsen. Urkäse, die zwar erst Gourmets bekannt sind und von diesen geschätzt werden, die aber heute bereits von vielen leidenschaftlichen Käseaffineuren und Händlern schweizweit angeboten werden. Dennoch wer-den diese traditionellen Sauermilchkäse auch in Zukunft Ni-schenprodukte bleiben. So wie der bekannteste aller einhei-mischen Sauermilchkäse, der Glarner Ziger, dessen Absatz in den vergangenen Jahrzehnten nie mehr das Niveau erklim-men konnte, das er bis zum Zweiten Weltkrieg in der Schweiz und auch als Exportprodukt erreicht hatte. Dass der Schabzi-ger auch schon bessere Zeiten hatte, hat sicher auch mit dem Mangel an Marketingmassnahmen für dieses älteste schweize-rische Markenprodukt zu tun. Qualität statt künstlicher Käse Der Massenmarkt hat zwar viele der beschriebenen Entwick-lungen miteinbezogen, unverkennbar ist in der Schweizer Käse-produktion jedoch ein Trend hin zu kalorienreichen, schmelzfä-higen Halbhartkäsen für den Export, die sich stark am rahmigen Tilsiter oder am holländischen Gouda orientieren. Mehr als ein Drittel aller Käsesorten in der Schweiz werden als Halbhartkä-se produziert, und dies in vollfetter oder gar in rahmiger oder doppelrahmiger Qualität, was vor allem auf die Präferenzen des deutschen Marktes zurückzuführen ist, dem Hauptexport-markt für diese Käse. Auch wenn darunter nach wie vor viele schmackhafte und würzige Käse zu finden sind, zeichnet sich eine Entwicklung hin zum industriell gefertigten Pizzakäse oder Pseudo-Camembert ab. Die Produktion von einfach zu verar-beitenden und ohne Reifeprozess abgepackten, mozzarellaähn-lichen Käsen oder pasteurisierten und faden Weichkäsen gehört heute bereits zum Hauptgeschäft vieler Grosskäsereien. Noch ist in der Schweiz eine Tendenz aber nicht angekommen, die 2008 in Holland aufgedeckt wurde: die Entwicklung hin zum künstlichen Industriekäse, der aus pflanzlichen Fetten, Fa-sern und synthetischen Zutaten hergestellt wird, und dies ohne je mit einem Tropfen Milch in Berührung gekommen zu sein. Da dieser Käse in Holland bereits auf jeder vierten Fertigpizza zu finden ist, dürfte er dennoch in absehbarer Zeit auch in den Tiefkühlregalen der Schweizer Supermärkte auftauchen. Auch wenn Schweizer Produzenten dieses Herstellungsverfahren sel-ber längst wieder aufgegeben haben. Kunstkäse wird dennoch zur billigen Konkurrenz, der Schweizer Käser nur mit Quali-tät, Tradition und ehrlicher Innovation begegnen können, um solche Importe durch eine steigende Nachfrage der Gourmets im Ausland wieder wettzumachen. ■

Bildlegenden:

Seite 83: Die Wiederentdeckung der Traditionen: im Toggenburg wird teilweise noch gekäst wie zu Gotthelfs Zeiten.

Seite 84: Reife, lange gelagerte Käse gehören zur absoluten Spitze im Schweizer Käsemarkt: vierjähriger Alpsbrinz

(oben), einjähriger Tête-de-moine.

Seite 85: Rohziger aus der Zigerkiste: vor der Verarbeitung werden dem Sauermilchkäse die schadhaften Stellen

herausgeschnitten.

Seite 86: Noch immer dominieren in Schweizer Käseküchen die Kupferkessi. Auch der Toggenburger Kräuter- und

Kümmelziger wird darin über dem Feuer hergestellt.

Kulinarische Träumereien des herbsTesraffiniert und wild – geniesserische herbst-Kreationen für Gourmets. le Patron ist ihr Partner für höchstekulinarische ansprüche.

ORIOR MENU AG LE PATRON

ROHRMATTSTRASSE 1 | CH-4461 BÖCKTEN

TELEFON +41 061 985 85 00 | FAX +41 061 985 85 01

[email protected] | WWW.LEPATRON.CH

Page 89: Salz und Pfeffer 07/2009

S c h w e i z e r K ä s e

7/200986

käse untreu geworden sind, beginnen viele Gourmets die Vor-züge dieser gehaltvollen Käse gegenüber zwar rahmigen, im Übrigen aber charakterarmen Weichkäsen wieder vermehrt zu schätzen. Schaf- und Ziegenkäse Wiederentdeckt haben die Schweizer auch ihre während Jahr-hunderten gepflegte Vorliebe für Schaf- und Ziegenkäse, die es vor allem in den Zeiten der Käseplanwirtschaft des 20. Jahr-hunderts hierzulande eher schwer hatten. Selbst in Gegenden wie dem Toggenburg oder den beiden Appenzell, wo die Ziege lange Zeit nur aus nostalgischen Gründen quasi als sennisches Schmuckstück mit auf die Alp genommen wurde, hat sich das

Die Vernissage des Standardwerks Schweizer Käse von Dominik

Flammer und Fabian Scheffold findet am 21. Oktober ab 18 Uhr im

Schiffbau in Zürich statt, mit einer grossen Degustation der besten

Käse der Schweiz. Rund zwanzig Käser, darunter die grossen

Käsemeister aus der Deutsch- und der Westschweiz, werden ihre

einmaligen Produkte präsentieren. Das Buch und die Degustation

stehen unter dem Patronat von Slow Food. Wer nicht so lange

warten will, kann das Buch an der Gourmesse, am Marmite-Stand,

exklusiv beziehen.

Schweizer Käse

ISBN 978-3-03800-474-5

360 Seiten, CHF 98.00

AT Verlag, www.at-verlag.ch

Angebot an würzigen, frischen wie auch an gereiften Geissen-käsen in den vergangenen ein bis zwei Jahrzehnten vervielfacht. Auch Mischkäse aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch erleben schweizweit eine Wiedergeburt, Käse, die italienische Hirten und auch Schweizer Sennen schon im Mittelalter produziert haben und die etwa in Graubünden zu jener Zeit zu den be-gehrtesten Käsen überhaupt gehörten. Dieser Trend zeigt sich in vielen Regionen selbst bei den Hart- und Extrahartkäsen, die in der Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch lange nur noch im Tessiner Valle Maggia überlebt haben. Unterstützt wird diese Entwicklung auch durch ein wach-sendes Ernährungsbewusstsein, was vor allem den Schafkäse betrifft. Da dieser weit geringere Cholesterinwerte aufweist als Kuhmilchkäse, werden auf Schweizer Alpen seit einigen Jah-ren wieder mehr Schafe gemolken und ihre Milch von einigen Handvoll Käsern zu erstklassigen Schafkäsen verarbeitet, die das Angebot in den Schweizer Käsetheken deutlich bereichert haben. Käse, der übrigens auch gegessen werden kann, wenn man unter einer Milchunverträglichkeit leidet. Wiederbelebte Urkäse aus Sauermilch Die vermehrte Verkäsung von Schaf- und Ziegenmilch hat auch alte Traditionen wiederbelebt, wie etwa den Mascar-pin der italienischsprachigen Südtäler Graubündens oder des Tessins. Dieser Sauermilchkäse konnte sich in wenigen Jahren wieder einen Platz im Käsesortiment der Südostschweiz ver-schaffen und taucht allmählich auch nördlich der Alpen im An-gebot auf, vergleichbar mit den anderen grossen Sauermilch-käsen der Schweiz, dem Bloderkäse aus dem Toggenburg und dem Suurchäs aus dem Sankt Galler Rheintal, die mit der

Anz

eige

:

zunehmend überregionalen Vermarktung allmählich aus ihrer rein lokalen Verankerung herauswachsen. Urkäse, die zwar erst Gourmets bekannt sind und von diesen geschätzt werden, die aber heute bereits von vielen leidenschaftlichen Käseaffineuren und Händlern schweizweit angeboten werden. Dennoch wer-den diese traditionellen Sauermilchkäse auch in Zukunft Ni-schenprodukte bleiben. So wie der bekannteste aller einhei-mischen Sauermilchkäse, der Glarner Ziger, dessen Absatz in den vergangenen Jahrzehnten nie mehr das Niveau erklim-men konnte, das er bis zum Zweiten Weltkrieg in der Schweiz und auch als Exportprodukt erreicht hatte. Dass der Schabzi-ger auch schon bessere Zeiten hatte, hat sicher auch mit dem Mangel an Marketingmassnahmen für dieses älteste schweize-rische Markenprodukt zu tun. Qualität statt künstlicher Käse Der Massenmarkt hat zwar viele der beschriebenen Entwick-lungen miteinbezogen, unverkennbar ist in der Schweizer Käse-produktion jedoch ein Trend hin zu kalorienreichen, schmelzfä-higen Halbhartkäsen für den Export, die sich stark am rahmigen Tilsiter oder am holländischen Gouda orientieren. Mehr als ein Drittel aller Käsesorten in der Schweiz werden als Halbhartkä-se produziert, und dies in vollfetter oder gar in rahmiger oder doppelrahmiger Qualität, was vor allem auf die Präferenzen des deutschen Marktes zurückzuführen ist, dem Hauptexport-markt für diese Käse. Auch wenn darunter nach wie vor viele schmackhafte und würzige Käse zu finden sind, zeichnet sich eine Entwicklung hin zum industriell gefertigten Pizzakäse oder Pseudo-Camembert ab. Die Produktion von einfach zu verar-beitenden und ohne Reifeprozess abgepackten, mozzarellaähn-lichen Käsen oder pasteurisierten und faden Weichkäsen gehört heute bereits zum Hauptgeschäft vieler Grosskäsereien. Noch ist in der Schweiz eine Tendenz aber nicht angekommen, die 2008 in Holland aufgedeckt wurde: die Entwicklung hin zum künstlichen Industriekäse, der aus pflanzlichen Fetten, Fa-sern und synthetischen Zutaten hergestellt wird, und dies ohne je mit einem Tropfen Milch in Berührung gekommen zu sein. Da dieser Käse in Holland bereits auf jeder vierten Fertigpizza zu finden ist, dürfte er dennoch in absehbarer Zeit auch in den Tiefkühlregalen der Schweizer Supermärkte auftauchen. Auch wenn Schweizer Produzenten dieses Herstellungsverfahren sel-ber längst wieder aufgegeben haben. Kunstkäse wird dennoch zur billigen Konkurrenz, der Schweizer Käser nur mit Quali-tät, Tradition und ehrlicher Innovation begegnen können, um solche Importe durch eine steigende Nachfrage der Gourmets im Ausland wieder wettzumachen. ■

Bildlegenden:

Seite 83: Die Wiederentdeckung der Traditionen: im Toggenburg wird teilweise noch gekäst wie zu Gotthelfs Zeiten.

Seite 84: Reife, lange gelagerte Käse gehören zur absoluten Spitze im Schweizer Käsemarkt: vierjähriger Alpsbrinz

(oben), einjähriger Tête-de-moine.

Seite 85: Rohziger aus der Zigerkiste: vor der Verarbeitung werden dem Sauermilchkäse die schadhaften Stellen

herausgeschnitten.

Seite 86: Noch immer dominieren in Schweizer Käseküchen die Kupferkessi. Auch der Toggenburger Kräuter- und

Kümmelziger wird darin über dem Feuer hergestellt.

Kulinarische Träumereien des herbsTesraffiniert und wild – geniesserische herbst-Kreationen für Gourmets. le Patron ist ihr Partner für höchstekulinarische ansprüche.

ORIOR MENU AG LE PATRON

ROHRMATTSTRASSE 1 | CH-4461 BÖCKTEN

TELEFON +41 061 985 85 00 | FAX +41 061 985 85 01

[email protected] | WWW.LEPATRON.CH

Page 90: Salz und Pfeffer 07/2009

B i e r

7/200988

Von SchäumenMit dem Schaum zahlt der Wirt seine Ferien, hiess es einmal.

Bild: Fotolia.com

B i e r

7/2009 89

Und mit scharfen Augen prüf-te der Biertrinker, ob die gol-dene Flüssigkeit im Glas auch

wirklich bis zum Eichstrich reichte. Nicht wenige Biertrinker griffen zur Flasche Bier, weil sie befürchteten, im gezapften Krug zu wenig Bier vorzufin-den. Berühmt sind Sprüche und Strei-tereien am Oktoberfest rund um die halbvollen Steingutkrüge, welche ein Nachprüfen schwierig machten. Man musste mehrere Minuten, wenn mög-lich durstig, vor dem gefüllten Krug hocken, bis sich der Schaum auf den Spiegel gesenkt hatte, um abschätzen zu können, wie viele Schlucke bis zum Eichstrich fehlten.

So abwegig war es ja nicht, das mit den Ferien, dem Bierschaum und dem Wirt. Das Eichamt geht nach wie vor von

einem Mindestschaum im Bierglas aus. Der Eichstrich sitzt deshalb beim 3-dl-Bierglas bis 3 cm unter dem Glasrand. Dieser «Freiraum» ob dem Eichstrich kann man nun korrekt mit Schaum fül-len, so wie sich das der Eichmeister vor-stellt. Oder aber mit halb Bier und halb Schaum – so wie es halt grad geht und in der Praxis üblich ist.

Im ersten Fall hat der Wirt die volle Marge auf dem Bier. Im zweiten Fall verschenkt er durch Überfüllen locker 10 Prozent oder mehr vom Inhalt. Man rechne: Eine kleine Bar macht 5000 Li-ter Jahresumsatz. 10 Prozent sind 500 Liter mal den Einstandspreis ab Braue-rei. Es ist tatsächlich so, mit korrektem Zapfen verdiente sich der Wirt locker eine Mallorcareise. Sogar mit Halbpen-sion und spanischem Bier.

Aber was nützt es. Schöner Schaum auf dem Bier ist tempi passati. Ein kleines Häubchen reicht. Die Ausschankauto-

maten mit Zählwerk und Computer-vernetzung sind wichtiger als schönes Bier. Tempo zählt. Der Gast hat resi-gniert. Man trinkt das Bier so, wie es halt so auf den Tisch kommt. Nur kei-nen Schaum, das erträgt es noch nicht. Der Eichstrich interessiert keinen Men-schen mehr. Und die Mallorcareise holt man sich mit besonderen Bieren, 2,5-dl-Glas und Preisaufschlag raus.

«Wenig Schaum» gibt’s im Übrigen nicht nur bei uns. Sogar in Good Old Ger-many ist die «Pilskrone» auf dem «7-Mi-nuten-Pils» weitgehend verschwunden. Zwar halten unsere berittenen Freunde mit der Kavallerie offiziell nach wie vor an ihrer Zapfkultur fest, allein Technik und Bildungsstand des Gastronomieper-sonals machen es immer schwieriger, dies auch umzusetzen. Die heutigen Schnell-zapfanlagen haben sich auch in Deutsch-land durchgesetzt, der gute alte «Bierlei-tung-TüV», welcher 10-mm-Leitungen und mechanische Bürsten verlangte, ist mehr oder weniger abgeschafft. Die neu-en Systeme sind der Tod des anständi-gen Bierschaumes. Dank intelligenter Konstruktion machen sie schaumfreies Zapfen zur Selbstverständlichkeit. So-gar der Zittergreis schafft es heute, im Coop-Selbstbedienungsrestaurant ein schaumfreies Bierchen zu zapfen. Wo bleibt da die berühmte Kunst des schö-nen Bierschaumes!

Was ist eigentlich Schaum

«Schaum» – das sind feine Kohlensäure-bläschen, die in einen hauchdünnen Ei-weissfilm eingepackt sind. Kohlensäure ist unter Druck oder bei sehr tiefer Temperatur im Bier als flüssige Säu-re eingebunden. Sobald der Druck fehlt entbindet sie sich, wird gasförmig und steigt in der Flüssigkeit nach oben auf, die berühmten Blasen. Auf dem Weg nach oben bildet sich ein hauchdün-ner Eiweissfilm um die feinen Blasen, sodass sie nicht in die Luft entschwe-ben, sondern als Schaum auf dem Bier

TexT: MarTin WarTMann

So kommt man zum guten Bierschaum

1. Glas nach der Geschirrwaschmaschine kalt ausspülen, möglichst nicht austrocknen (Detergentien im letzten Spülgang gegen Tropfenbildung entspannen die Bier-Schaumbläschen) oder Glas vor dem Eingiessen tüchtig mit heissem und kaltem Wasser nachspülen.

2. Fett am Bierglas vermeiden: • auch nicht mit Kaffeegeschirr (Rahm) in die Geschirrmaschine • Geschirrmaschinenwasser regelmässig

wechseln • Dämpfe aus Küche und Ventilation – Achtung auf den Aufbewahrungsort • nicht mit Fingern in die Gläser greifen • Glastuch ist fettbelastet • Fett von den Lippen des Gastes

3. Richtig zapfen • Glas kalt ausspühlen, nass machen • Glas zuerst mit Bier zu 2/3 füllen und Schaum bilden, dann

einen Moment stehen lassen, Schaum setzt sich. Erst jetzt Schaumhaube aufsetzen oder • Glas gegen Ende des Zapfvorganges senkrecht halten, sodass sich Schaum bildet • Serviceablauf beachten. Bier zuerst anfüllen und unmittelbar vor dem Service Haube aufsetzen • Instruktion des Serviceteams

4. Richtige Biergläser verwenden: • oben zulaufende, schmale Gläser halten den Schaum besser und vehindern grosse Verluste bei

Überfüllen • auf Lage des Eichstrichs achten

5. Offenausschankanlage im Griff • Regelmässige Temperaturkontrolle des Bieres • Regelmässige Kontrolle des Ausschankdruckes • Auf

Schankfehler achten, wird Bier ausgeschüttet? • Abendliche Kurzreinigung des Hahns • Instruktion des Teams, vor allem im Umgang mit dem Kompensator • Brauerei um Instruktion bitten

7/2009

Page 91: Salz und Pfeffer 07/2009

B i e r

7/200988

Von SchäumenMit dem Schaum zahlt der Wirt seine Ferien, hiess es einmal.

Bild: Fotolia.com

B i e r

7/2009 89

Und mit scharfen Augen prüf-te der Biertrinker, ob die gol-dene Flüssigkeit im Glas auch

wirklich bis zum Eichstrich reichte. Nicht wenige Biertrinker griffen zur Flasche Bier, weil sie befürchteten, im gezapften Krug zu wenig Bier vorzufin-den. Berühmt sind Sprüche und Strei-tereien am Oktoberfest rund um die halbvollen Steingutkrüge, welche ein Nachprüfen schwierig machten. Man musste mehrere Minuten, wenn mög-lich durstig, vor dem gefüllten Krug hocken, bis sich der Schaum auf den Spiegel gesenkt hatte, um abschätzen zu können, wie viele Schlucke bis zum Eichstrich fehlten.

So abwegig war es ja nicht, das mit den Ferien, dem Bierschaum und dem Wirt. Das Eichamt geht nach wie vor von

einem Mindestschaum im Bierglas aus. Der Eichstrich sitzt deshalb beim 3-dl-Bierglas bis 3 cm unter dem Glasrand. Dieser «Freiraum» ob dem Eichstrich kann man nun korrekt mit Schaum fül-len, so wie sich das der Eichmeister vor-stellt. Oder aber mit halb Bier und halb Schaum – so wie es halt grad geht und in der Praxis üblich ist.

Im ersten Fall hat der Wirt die volle Marge auf dem Bier. Im zweiten Fall verschenkt er durch Überfüllen locker 10 Prozent oder mehr vom Inhalt. Man rechne: Eine kleine Bar macht 5000 Li-ter Jahresumsatz. 10 Prozent sind 500 Liter mal den Einstandspreis ab Braue-rei. Es ist tatsächlich so, mit korrektem Zapfen verdiente sich der Wirt locker eine Mallorcareise. Sogar mit Halbpen-sion und spanischem Bier.

Aber was nützt es. Schöner Schaum auf dem Bier ist tempi passati. Ein kleines Häubchen reicht. Die Ausschankauto-

maten mit Zählwerk und Computer-vernetzung sind wichtiger als schönes Bier. Tempo zählt. Der Gast hat resi-gniert. Man trinkt das Bier so, wie es halt so auf den Tisch kommt. Nur kei-nen Schaum, das erträgt es noch nicht. Der Eichstrich interessiert keinen Men-schen mehr. Und die Mallorcareise holt man sich mit besonderen Bieren, 2,5-dl-Glas und Preisaufschlag raus.

«Wenig Schaum» gibt’s im Übrigen nicht nur bei uns. Sogar in Good Old Ger-many ist die «Pilskrone» auf dem «7-Mi-nuten-Pils» weitgehend verschwunden. Zwar halten unsere berittenen Freunde mit der Kavallerie offiziell nach wie vor an ihrer Zapfkultur fest, allein Technik und Bildungsstand des Gastronomieper-sonals machen es immer schwieriger, dies auch umzusetzen. Die heutigen Schnell-zapfanlagen haben sich auch in Deutsch-land durchgesetzt, der gute alte «Bierlei-tung-TüV», welcher 10-mm-Leitungen und mechanische Bürsten verlangte, ist mehr oder weniger abgeschafft. Die neu-en Systeme sind der Tod des anständi-gen Bierschaumes. Dank intelligenter Konstruktion machen sie schaumfreies Zapfen zur Selbstverständlichkeit. So-gar der Zittergreis schafft es heute, im Coop-Selbstbedienungsrestaurant ein schaumfreies Bierchen zu zapfen. Wo bleibt da die berühmte Kunst des schö-nen Bierschaumes!

Was ist eigentlich Schaum

«Schaum» – das sind feine Kohlensäure-bläschen, die in einen hauchdünnen Ei-weissfilm eingepackt sind. Kohlensäure ist unter Druck oder bei sehr tiefer Temperatur im Bier als flüssige Säu-re eingebunden. Sobald der Druck fehlt entbindet sie sich, wird gasförmig und steigt in der Flüssigkeit nach oben auf, die berühmten Blasen. Auf dem Weg nach oben bildet sich ein hauchdün-ner Eiweissfilm um die feinen Blasen, sodass sie nicht in die Luft entschwe-ben, sondern als Schaum auf dem Bier

TexT: MarTin WarTMann

So kommt man zum guten Bierschaum

1. Glas nach der Geschirrwaschmaschine kalt ausspülen, möglichst nicht austrocknen (Detergentien im letzten Spülgang gegen Tropfenbildung entspannen die Bier-Schaumbläschen) oder Glas vor dem Eingiessen tüchtig mit heissem und kaltem Wasser nachspülen.

2. Fett am Bierglas vermeiden: • auch nicht mit Kaffeegeschirr (Rahm) in die Geschirrmaschine • Geschirrmaschinenwasser regelmässig

wechseln • Dämpfe aus Küche und Ventilation – Achtung auf den Aufbewahrungsort • nicht mit Fingern in die Gläser greifen • Glastuch ist fettbelastet • Fett von den Lippen des Gastes

3. Richtig zapfen • Glas kalt ausspühlen, nass machen • Glas zuerst mit Bier zu 2/3 füllen und Schaum bilden, dann

einen Moment stehen lassen, Schaum setzt sich. Erst jetzt Schaumhaube aufsetzen oder • Glas gegen Ende des Zapfvorganges senkrecht halten, sodass sich Schaum bildet • Serviceablauf beachten. Bier zuerst anfüllen und unmittelbar vor dem Service Haube aufsetzen • Instruktion des Serviceteams

4. Richtige Biergläser verwenden: • oben zulaufende, schmale Gläser halten den Schaum besser und vehindern grosse Verluste bei

Überfüllen • auf Lage des Eichstrichs achten

5. Offenausschankanlage im Griff • Regelmässige Temperaturkontrolle des Bieres • Regelmässige Kontrolle des Ausschankdruckes • Auf

Schankfehler achten, wird Bier ausgeschüttet? • Abendliche Kurzreinigung des Hahns • Instruktion des Teams, vor allem im Umgang mit dem Kompensator • Brauerei um Instruktion bitten

7/2009

Page 92: Salz und Pfeffer 07/2009

B i e r

7/200990

hängen bleiben. Es gibt Dissertationen über Schaumphysik, Oberflächenspan-nung, Verhalten von Schaum und Vari-anten in der Herstellung.

Die «Schaum-Qualität» misst der Brau-meister. Mit einem einfachen Apparat kippt man eine Serie Bierflaschen mit einer bestimmten Temperatur auf einen Griff um und lässt das Bier in darunter-stehende Zylindergläser plätschern, misst mit der Stoppuhr, wie lange es geht, bis man im ersten und im letzten Zylin-der durch den Schaum die Flüssigkeit sieht. Dann rechnet man. Das Resultat heisst «Schaum nach NIBEM», unter 200 ist schlecht, ab 300 ist sehr gut. Es ist das Fachchinesisch der Braumeister. Es interessiert den Konsumenten nicht. Allenfalls den kritischen Biergeist, der auf Distanz Vergleiche ziehen will und wilde Behauptungen aufstellt, von we-gen Fünfliber auf dem Schaum und an-dere Geschichten.

Zu Zeiten der ehrwürdigen Wirtekurse mit nachfolgender Wirteprüfung war der Bierschaum ein dankbares Thema. Über Gläserreinigung und Zapftechnik liess sich trefflich ausfragen. Es hatte im-merhin den Vorteil, dass jeder anständige Wirt zumindest in der Theorie wusste, wie man zu einem anständigen Bier-schaum kommt. Und jeder Hausfrau war es peinlich, wenn sich der Schaum auf dem Glas des Gastes nach kurzem Aufbäumen umgehend und final ver-abschiedete. Der leise Vorwurf vom dre-ckigen Glas stand im Raum. Die schlaue Hausfrau sorgte vor und organisier-te sich im Haushaltgeschäft dekorative Porzellan- oder Steingutkrüge in denen man den Schaum nicht sah.

Regionale Unterschiede

Die Freude am Bierschaum ist nicht überall so gross wie bei uns bzw. in

Deutschland: In England sind Schaum-hauben verpönt, wehe, wenn es noch eine Spur Schaum auf dem Pint hat, wird im Pub gemeckert. In Nordame-rika findet man zwar in der Regel etwas Schaum auf den Bieren, die Schaum-bildungsfähigkeit der Biere hält sich aber meist in Grenzen, weil dem nie-mand grosse Beachtung schenkt. Ent-sprechend ist auch die Glaskultur. Das edle Bierglas, so, wie wir es kennen, hat es noch nicht über den Teich geschafft, einfache Libby-Gläser sind die Regel. In Spanien und Italien ist es ähnlich wie bei uns. Man kennt zwar Schaum auf dem Bier, eigentlich weiss man es ja – nur hat man meist keine Zeit und be-

Bild

: Fo

tolia

.co

m

Die häufigsten Ursachen bei keinem Schaum• Zapffehler• Bier zu kalt• Glas mit Fett- oder Spülmittelrückstand

Die häufigsten Ursachen für zuviel Schaum• Ausschankdruck stimmt nicht• Temperatur stimmt nicht• Glas warm• Zapffehler

Kleine Schaum-StoryDer Spitzenkoch im Landgasthof − jahrelang hat er mich geärgert. Bei jedem Besuch das gleiche Gemäkel: «Dein Bier hat keinen guten Schaum ...» Er holte sich ein Bier, schenkte ein, nahm einen Schluck – und weg war der Schaum. «Schau doch selber ...»

Viele Jahre später hat er es mir verraten: bei vielen Köchen sei Haut und Lippen durch den dauernden Kontakt mit Lebensmitteln fetthaltiger als bei andern Leuten. Das führe zur Schaumzerstörung nach dem ersten Schluck ...

Die drei Schaum-Kriterien:

1. Die Fähigkeit eines Bieres, Schaum zu bilden

Diese hängt vom Eiweissgehalt und Kohlensäuregehalt ab. Malzqualität, präzise Maischarbeit, intensive

Gärung, gute Hefe und tiefe Temperaturen im Reifekeller für gleichbleibende Kohlensäurebindung heisst

das Rezept. Ein anständiger Braumeister hat das im Griff. Gute Schaumeigenschaften sind nach wie vor ein

wichtiges Qualitätskriterium, egal ob es Gast oder Wirt auch schätzen. Der Profi unterscheidet am Schaumbild

den Könner vom Bastler. Heikel ist vor allem der Gehalt an Kohlensäure. Zu wenig führt zu schalen Bieren mit

nur knappem Schaumbildungsvermögen. Und ein bisschen zu viel lässt den Störungsdienst ausrücken wegen

Schaumproblemen an den Bierhahnen. Die Grossen haben das längst im Griff – der Kohlensäuregehalt

des Bieres wird vor der Abfüllung elektronisch überwacht und nachgeregelt. Für die Kleinen bleibt es eine

Kunst.

Die Schaumbildung hängt auch vom Bierstil ab. Die Schaumbildungsfaktoren eines Weissbieres unterscheiden

sich wesentlich von jenen eines Pils oder eines Stout. Der stabile Schaum des Guiness entsteht zum Beispiel

nicht durch die Kohlensäure, sondern durch die spezielle Zapftechnik mit Luft und einem feinen Sieb im

Hahn. Der Pilsschaum hat seinen stabilen Charakter von den hohen Hopfengaben, welche die Stabilität

unterstützen. Und der grobporige und nicht sehr stabile Gewaltsschaum des Weissbieres stammt vom

hohen Kohlensäuregehalt.

2. Der effektiv entstehende Schaum

Wird durch die Art des Einschenkens und allenfalls Temperatur beeinflusst. Die Kohlensäure im Bier entbindet

sich beim traditionellen Einschenken ins warme Glas schlagartig und reisst jede Menge Kohlensäurebläschen

mit sich raus, bis und mit zum Rülpserchen bei allzu gierigem Schlucken. Dieses «Aufreissen» kann man

verhindern durch sehr tiefe Biertemperaturen, schonendes, sanftes Zapfen, durch dünne Kunststoffleitungen,

welche das kalte Bier durch einen Hahn ohne Ecken und Kanten in dünnem, sanftem Strahl langsam an der

nassen, kalten Glaswand ins Bierglas gleiten lässt … auf das sich ja kein Schaum bilde. Kompensatorhahn

heisst dieses Ding mit dem seitlichen Kompensatorregler, welcher die Durchflussgeschwindigkeit ohne

Kantenbildung verändern lässt. Den Schaum macht man sich dann zuletzt durch Einplätschern-Lassen des

letzten Schluckes oder Nach-Hinten-Pressen des Kipphebels.

3. Schaumstabilität

Sagt aus, wie lange der Schaum auf dem Bier stehen bleibt. Das ist, nebst der Art des Schaumes und

Einschenkens, abhängig von Glasform und Reinigungszustand. Nach oben zulaufende Gläser halten den

Schaum besser zusammen. Und dass Schaum weder Fett noch Reinigungsmittelrückstände erträgt, hat sich

auch herumgesprochen. Die «Gläserdusche» unter dem Bierhahn, welche das Bierglas vor dem Befüllen

nicht nur einfach nass macht, sondern abkühlt und Spülmittelrückstände aus der Gläsermaschine entfernt,

ist eine hervorragende Einrichtung.

müht sich darum auch nur selten um ei-nen anständigen Bierschaum.

Mehr und mehr wird Bier auch in Lo-kalen aus Flaschen genossen. Für die ei-nen eine Unsitte – für die andern eine schlaue Sache. Kein Glas, kein «Um-weg», keine zusätzliche Erwärmung, keine Reinigung, immer eine Hand frei, man bleibt mobil – und vor allem auch kein Schaumproblem.

Man kann darüber streiten, ob die Fla-sche am Mund hässlicher aussieht als ir-

Einschenken aus der FlascheBeim Flaschenbier-Einschenken gelten die gleichen Regeln wie im Offenausschank. Das Glas schräg halten, Bier langsam der Wand entlang einfliessen lassen. Bei 2/3 voll Glas vor dem Gast auf den Tisch stellen und langsam mit Schaumbildung auffüllen.

gendein «Wasserglas» mit einem schaum-losen Etwas drin. Ich ziehe jedenfalls die Flasche vor und lebe mit dem entrüs-teten Blick meiner Frau und der Um-gebung. ■

W e i n k l i m a s c h r ä n k e

SMI

Dow Jones

EuroCave

JA, ich will ohne Spekulationen 10% sparen!Bitte senden Sie mir den Weinklimaschrank-Katalog von EuroCave.

Name

Vorname

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon

KLIMAWATT AG, Generalvertretung EuroCave, Seestrasse 18, 8802 Kilchberg, Telefon 044 716 55 44, Fax 044 716 55 66,[email protected], www.klimawatt.ch

UnserAnlage-Tipp:

Vergessen Sie die Börse,vertrauen SieEuroCave.Spekulieren Sie richtig und inve-stieren Sie in garantierten Wein -genuss. Ohne Verlust ängste undschlaflose Nächte! Seit 30 Jahrenist EuroCave Weltleader und bie-tet Ihren Tropfen perfektes Lager-klima. Freuen Sie sich auf die100%ige Genuss-Rendite, Schluckfür Schluck!

zudem eine Dividende von 10%,einlösbar als Rabatt beim Neukaufeines Weinklimaschrankes!

EC.262 Ins. S&P_55x297:Inserat Salz & Pfe

Bis 30.9.2009 erhalten Sie

Anz

eige

:

Page 93: Salz und Pfeffer 07/2009

B i e r

7/200990

hängen bleiben. Es gibt Dissertationen über Schaumphysik, Oberflächenspan-nung, Verhalten von Schaum und Vari-anten in der Herstellung.

Die «Schaum-Qualität» misst der Brau-meister. Mit einem einfachen Apparat kippt man eine Serie Bierflaschen mit einer bestimmten Temperatur auf einen Griff um und lässt das Bier in darunter-stehende Zylindergläser plätschern, misst mit der Stoppuhr, wie lange es geht, bis man im ersten und im letzten Zylin-der durch den Schaum die Flüssigkeit sieht. Dann rechnet man. Das Resultat heisst «Schaum nach NIBEM», unter 200 ist schlecht, ab 300 ist sehr gut. Es ist das Fachchinesisch der Braumeister. Es interessiert den Konsumenten nicht. Allenfalls den kritischen Biergeist, der auf Distanz Vergleiche ziehen will und wilde Behauptungen aufstellt, von we-gen Fünfliber auf dem Schaum und an-dere Geschichten.

Zu Zeiten der ehrwürdigen Wirtekurse mit nachfolgender Wirteprüfung war der Bierschaum ein dankbares Thema. Über Gläserreinigung und Zapftechnik liess sich trefflich ausfragen. Es hatte im-merhin den Vorteil, dass jeder anständige Wirt zumindest in der Theorie wusste, wie man zu einem anständigen Bier-schaum kommt. Und jeder Hausfrau war es peinlich, wenn sich der Schaum auf dem Glas des Gastes nach kurzem Aufbäumen umgehend und final ver-abschiedete. Der leise Vorwurf vom dre-ckigen Glas stand im Raum. Die schlaue Hausfrau sorgte vor und organisier-te sich im Haushaltgeschäft dekorative Porzellan- oder Steingutkrüge in denen man den Schaum nicht sah.

Regionale Unterschiede

Die Freude am Bierschaum ist nicht überall so gross wie bei uns bzw. in

Deutschland: In England sind Schaum-hauben verpönt, wehe, wenn es noch eine Spur Schaum auf dem Pint hat, wird im Pub gemeckert. In Nordame-rika findet man zwar in der Regel etwas Schaum auf den Bieren, die Schaum-bildungsfähigkeit der Biere hält sich aber meist in Grenzen, weil dem nie-mand grosse Beachtung schenkt. Ent-sprechend ist auch die Glaskultur. Das edle Bierglas, so, wie wir es kennen, hat es noch nicht über den Teich geschafft, einfache Libby-Gläser sind die Regel. In Spanien und Italien ist es ähnlich wie bei uns. Man kennt zwar Schaum auf dem Bier, eigentlich weiss man es ja – nur hat man meist keine Zeit und be-

Bild

: Fo

tolia

.co

m

Die häufigsten Ursachen bei keinem Schaum• Zapffehler• Bier zu kalt• Glas mit Fett- oder Spülmittelrückstand

Die häufigsten Ursachen für zuviel Schaum• Ausschankdruck stimmt nicht• Temperatur stimmt nicht• Glas warm• Zapffehler

Kleine Schaum-StoryDer Spitzenkoch im Landgasthof − jahrelang hat er mich geärgert. Bei jedem Besuch das gleiche Gemäkel: «Dein Bier hat keinen guten Schaum ...» Er holte sich ein Bier, schenkte ein, nahm einen Schluck – und weg war der Schaum. «Schau doch selber ...»

Viele Jahre später hat er es mir verraten: bei vielen Köchen sei Haut und Lippen durch den dauernden Kontakt mit Lebensmitteln fetthaltiger als bei andern Leuten. Das führe zur Schaumzerstörung nach dem ersten Schluck ...

Die drei Schaum-Kriterien:

1. Die Fähigkeit eines Bieres, Schaum zu bilden

Diese hängt vom Eiweissgehalt und Kohlensäuregehalt ab. Malzqualität, präzise Maischarbeit, intensive

Gärung, gute Hefe und tiefe Temperaturen im Reifekeller für gleichbleibende Kohlensäurebindung heisst

das Rezept. Ein anständiger Braumeister hat das im Griff. Gute Schaumeigenschaften sind nach wie vor ein

wichtiges Qualitätskriterium, egal ob es Gast oder Wirt auch schätzen. Der Profi unterscheidet am Schaumbild

den Könner vom Bastler. Heikel ist vor allem der Gehalt an Kohlensäure. Zu wenig führt zu schalen Bieren mit

nur knappem Schaumbildungsvermögen. Und ein bisschen zu viel lässt den Störungsdienst ausrücken wegen

Schaumproblemen an den Bierhahnen. Die Grossen haben das längst im Griff – der Kohlensäuregehalt

des Bieres wird vor der Abfüllung elektronisch überwacht und nachgeregelt. Für die Kleinen bleibt es eine

Kunst.

Die Schaumbildung hängt auch vom Bierstil ab. Die Schaumbildungsfaktoren eines Weissbieres unterscheiden

sich wesentlich von jenen eines Pils oder eines Stout. Der stabile Schaum des Guiness entsteht zum Beispiel

nicht durch die Kohlensäure, sondern durch die spezielle Zapftechnik mit Luft und einem feinen Sieb im

Hahn. Der Pilsschaum hat seinen stabilen Charakter von den hohen Hopfengaben, welche die Stabilität

unterstützen. Und der grobporige und nicht sehr stabile Gewaltsschaum des Weissbieres stammt vom

hohen Kohlensäuregehalt.

2. Der effektiv entstehende Schaum

Wird durch die Art des Einschenkens und allenfalls Temperatur beeinflusst. Die Kohlensäure im Bier entbindet

sich beim traditionellen Einschenken ins warme Glas schlagartig und reisst jede Menge Kohlensäurebläschen

mit sich raus, bis und mit zum Rülpserchen bei allzu gierigem Schlucken. Dieses «Aufreissen» kann man

verhindern durch sehr tiefe Biertemperaturen, schonendes, sanftes Zapfen, durch dünne Kunststoffleitungen,

welche das kalte Bier durch einen Hahn ohne Ecken und Kanten in dünnem, sanftem Strahl langsam an der

nassen, kalten Glaswand ins Bierglas gleiten lässt … auf das sich ja kein Schaum bilde. Kompensatorhahn

heisst dieses Ding mit dem seitlichen Kompensatorregler, welcher die Durchflussgeschwindigkeit ohne

Kantenbildung verändern lässt. Den Schaum macht man sich dann zuletzt durch Einplätschern-Lassen des

letzten Schluckes oder Nach-Hinten-Pressen des Kipphebels.

3. Schaumstabilität

Sagt aus, wie lange der Schaum auf dem Bier stehen bleibt. Das ist, nebst der Art des Schaumes und

Einschenkens, abhängig von Glasform und Reinigungszustand. Nach oben zulaufende Gläser halten den

Schaum besser zusammen. Und dass Schaum weder Fett noch Reinigungsmittelrückstände erträgt, hat sich

auch herumgesprochen. Die «Gläserdusche» unter dem Bierhahn, welche das Bierglas vor dem Befüllen

nicht nur einfach nass macht, sondern abkühlt und Spülmittelrückstände aus der Gläsermaschine entfernt,

ist eine hervorragende Einrichtung.

müht sich darum auch nur selten um ei-nen anständigen Bierschaum.

Mehr und mehr wird Bier auch in Lo-kalen aus Flaschen genossen. Für die ei-nen eine Unsitte – für die andern eine schlaue Sache. Kein Glas, kein «Um-weg», keine zusätzliche Erwärmung, keine Reinigung, immer eine Hand frei, man bleibt mobil – und vor allem auch kein Schaumproblem.

Man kann darüber streiten, ob die Fla-sche am Mund hässlicher aussieht als ir-

Einschenken aus der FlascheBeim Flaschenbier-Einschenken gelten die gleichen Regeln wie im Offenausschank. Das Glas schräg halten, Bier langsam der Wand entlang einfliessen lassen. Bei 2/3 voll Glas vor dem Gast auf den Tisch stellen und langsam mit Schaumbildung auffüllen.

gendein «Wasserglas» mit einem schaum-losen Etwas drin. Ich ziehe jedenfalls die Flasche vor und lebe mit dem entrüs-teten Blick meiner Frau und der Um-gebung. ■

W e i n k l i m a s c h r ä n k e

SMI

Dow Jones

EuroCave

JA, ich will ohne Spekulationen 10% sparen!Bitte senden Sie mir den Weinklimaschrank-Katalog von EuroCave.

Name

Vorname

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon

KLIMAWATT AG, Generalvertretung EuroCave, Seestrasse 18, 8802 Kilchberg, Telefon 044 716 55 44, Fax 044 716 55 66,[email protected], www.klimawatt.ch

UnserAnlage-Tipp:

Vergessen Sie die Börse,vertrauen SieEuroCave.Spekulieren Sie richtig und inve-stieren Sie in garantierten Wein -genuss. Ohne Verlust ängste undschlaflose Nächte! Seit 30 Jahrenist EuroCave Weltleader und bie-tet Ihren Tropfen perfektes Lager-klima. Freuen Sie sich auf die100%ige Genuss-Rendite, Schluckfür Schluck!

zudem eine Dividende von 10%,einlösbar als Rabatt beim Neukaufeines Weinklimaschrankes!

EC.262 Ins. S&P_55x297:Inserat Salz & Pfe

Bis 30.9.2009 erhalten Sie

Anz

eige

:

Page 94: Salz und Pfeffer 07/2009

K u r z f u t t e r

7/200992

OLIVA SERIE O PERFECTOFeinstrukturierte Würze mit leichter Schärfe. Weiche Röstaromen mit süssen Rosinen.L: 127 mm, D: 21.8 mmCHF 13.50

LA RICA MADURO PERFECTOKräftig, würzig mit herbaler Note. Würzig-cremige Holznote, Vanille.L: 127 mm, D: 20.2 mmCHF 8.–

PATORO VINTAGE PERFECTOPfeffrige Würze mit leichter Schärfe. Kräftige Bitternote, Grappagout.L: 130 mm, D: 21 mmCHF 29.50/Euro 19.50

LAURA CHAVIN NO. 88 PERFECTOKräftige, gut abgerundete Würze. Natür-liche Bitterkeit mit Mandelnoten.L: 100 mm, D: 19.8 mmCHF 17.50/Euro 11.–

Perfectos:

CARLOS TORANO SIGNATURE COLLECTION PERFECTOFeine, leicht holzige Würze. Leicht bittersüss, Gewürznelkenaromen.L: 127 mm, D: 20.2 mmCHF 12.– /Euro 8.–

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben)CHF 36.−[email protected] 360 20 87

ApfelsaisonDer Herbst verführt mit Köstlichkeiten. Und schon besinnt man sich der alten Grossmut-terrezepten dem Apfelmus und Kompott. Der Apfelstrudel aus Blätterteig von delico, serviert mit Vanilleglace, Rahm oder etwas Zimt- und Puderzucker sorgt sodann für echte Herbstge-fühle. www.gmuer.ch

Sandwich mit KuppePanettone goes Sandwich. Die salzige Variante der luftigen Mailänder Kuchenspezialität wird vom Bä-cker ausgebacken und mit frischen Zutaten gefüllt. So entsteht ein Sandwich mit Kuppel, je nach Gusto mit Schinken, Käse, Tomate oder Gurken. Die neue Panettone-Version heisst Salettone, stammt von der Hochdorf Nutribake AG und wird über Bäckereien vertrieben. www.hochdorf.com

So rotZum saftigen Rehrücken oder spannenden Pilz-gratin gehört eine herbstlich farbige Dekoration. Rot macht sich besonders gut, denn diese Farbe vermittelt nicht nur Liebe, sondern auch Wärme und Glück. Die passenden Tischläufer, Stühle und Ahornblättergirlanden finden Innenarchi-tekten und kreative Wirte unter www.vega.ch.

Sinalco-ColaSinalco mischt mit einem helvetischen Cola den Markt auf. Bereits jetzt ist die Schweizer Version des Kult-Getränks in über 1000 Verkaufsstandorten erhältlich. Das Sinalco-Cola enthält weder Konservierungsstoffe noch chemische Zu-sätze. Und wie beim grossen Vorbild gibt es auch hier die Zero-Variante. www.sinalco.ch

Krabbe im MigrosDie blaue Schwimmkrabbe ist wegen ihres aroma-tischen Fleischs sehr begehrt. Sie lebt am Grund des Meeres und ernährt sich von kleinen Fischen und Muscheln. Im Alter von rund 6 Monaten werden die Krebse gefangen und innert 48 Stunden ver-arbeitet. Etwas mehr als 48 Stunden später sind sie im Migros erhältlich. Preis CHF 12.80. www.migros.ch/selection

K u r z f u t t e r

7/2009 93

CBTM

Thermoplan AGCH-6353 Weggis www.thermoplan.ch

Frei programmierbare komfortable Bedienung per Touch Screen

Kaffeebrüher mit 7 LiterFassungsvermögen

Energiesparende Milchaufbereitung durch das neue Wendel-System

Hohe Verfügbarkeit durchdas modulare Bauprinzip

inserat_BW3_73x297S&P_mitStorer.indd 1 17.09.2009 10:59:16

Sirup im KaffeeKaffee ist ein sinnliches, ein wunderbares Thema. Wer sich stärker damit befassen will, der lese un-seren Baristi-Artikel auf Seite 40. Wer aber an ei-ner Kaffeemaschine interessiert ist, welche nicht nur Kaffee serviert, sondern diesen je nach Gusto mit Sirup oder Likör nach Wahl mixt, der gebe in seinem Computer www.franke.ch ein.

Erneut über die BücherSchwupps und die Soja-Variante von Rivella war auf dem Markt. Das Gelbe vom Ei war es allerdings nicht, der Erfolg war verhalten. Jetzt sind die Produkte-Entwickler noch-mals über die Bücher und haben die Rezeptur angepasst. Das neue Rivella Gelb soll mehrheitsfähiger sein, frischer und genussvoller. Ein neuer Inhalt erfordert denn auch eine neue Hülle. Diese ist moderner und in den Farben Schwarz, Silber und Gelb. www.rivella.ch

Anz

eige

:

Wie die Haute Cuisine nach New York kamBei Redaktionsschluss war das Buch schon fast ganz fertig. In den Händen halten können wir es aber erst am 14. Oktober, und darauf freuen wir uns schon gewaltig. Das Buch «Aber Si-mens, Schnee im August?!» erzählt die wahre Geschichte der Tessiner Familie Delmonico, die Anfang des 19. Jahrhun-derts nach New York auswanderte. Aus Europa haben die Delmonicos die Haute Cuisine mitgebracht, und bald führten sie die besten Restaurants entlang des Broadways. Hier dinierte, wer Rang, Namen und Geld hatte. Der Erzähler Henry Simens treibt sich durch Manhat-tans Mythen und Wahrheiten, der Bünd-ner Thomas Caflisch gaunert sich durchs Leben. Der bekannte Autor René Sim-men hat in jahrelanger, akribischer Re-cherchearbeit die Fakten und Hinter-grundgeschichten zu diesem Roman gesammelt und lässt dieses Wissen als Randspalte im Buch miteinfliessen. Ein Buch mit schöner Sprache und phan-tastischen Szenen, reich geschmückt mit Bildern und Anekdoten aus der New Yorker High Society.

Buch: Aber Simens, Schnee im August?!

Autor: René Simmen

Erscheinung: 14. Oktober 2009

Umfang: 288 Seiten

Preis: CHF 58.–

Verlag und Bezugsquelle:

www.salisverlag.com

ISBN: 978-3-905801-08-8

Page 95: Salz und Pfeffer 07/2009

K u r z f u t t e r

7/200992

OLIVA SERIE O PERFECTOFeinstrukturierte Würze mit leichter Schärfe. Weiche Röstaromen mit süssen Rosinen.L: 127 mm, D: 21.8 mmCHF 13.50

LA RICA MADURO PERFECTOKräftig, würzig mit herbaler Note. Würzig-cremige Holznote, Vanille.L: 127 mm, D: 20.2 mmCHF 8.–

PATORO VINTAGE PERFECTOPfeffrige Würze mit leichter Schärfe. Kräftige Bitternote, Grappagout.L: 130 mm, D: 21 mmCHF 29.50/Euro 19.50

LAURA CHAVIN NO. 88 PERFECTOKräftige, gut abgerundete Würze. Natür-liche Bitterkeit mit Mandelnoten.L: 100 mm, D: 19.8 mmCHF 17.50/Euro 11.–

Perfectos:

CARLOS TORANO SIGNATURE COLLECTION PERFECTOFeine, leicht holzige Würze. Leicht bittersüss, Gewürznelkenaromen.L: 127 mm, D: 20.2 mmCHF 12.– /Euro 8.–

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben)CHF 36.−[email protected] 360 20 87

ApfelsaisonDer Herbst verführt mit Köstlichkeiten. Und schon besinnt man sich der alten Grossmut-terrezepten dem Apfelmus und Kompott. Der Apfelstrudel aus Blätterteig von delico, serviert mit Vanilleglace, Rahm oder etwas Zimt- und Puderzucker sorgt sodann für echte Herbstge-fühle. www.gmuer.ch

Sandwich mit KuppePanettone goes Sandwich. Die salzige Variante der luftigen Mailänder Kuchenspezialität wird vom Bä-cker ausgebacken und mit frischen Zutaten gefüllt. So entsteht ein Sandwich mit Kuppel, je nach Gusto mit Schinken, Käse, Tomate oder Gurken. Die neue Panettone-Version heisst Salettone, stammt von der Hochdorf Nutribake AG und wird über Bäckereien vertrieben. www.hochdorf.com

So rotZum saftigen Rehrücken oder spannenden Pilz-gratin gehört eine herbstlich farbige Dekoration. Rot macht sich besonders gut, denn diese Farbe vermittelt nicht nur Liebe, sondern auch Wärme und Glück. Die passenden Tischläufer, Stühle und Ahornblättergirlanden finden Innenarchi-tekten und kreative Wirte unter www.vega.ch.

Sinalco-ColaSinalco mischt mit einem helvetischen Cola den Markt auf. Bereits jetzt ist die Schweizer Version des Kult-Getränks in über 1000 Verkaufsstandorten erhältlich. Das Sinalco-Cola enthält weder Konservierungsstoffe noch chemische Zu-sätze. Und wie beim grossen Vorbild gibt es auch hier die Zero-Variante. www.sinalco.ch

Krabbe im MigrosDie blaue Schwimmkrabbe ist wegen ihres aroma-tischen Fleischs sehr begehrt. Sie lebt am Grund des Meeres und ernährt sich von kleinen Fischen und Muscheln. Im Alter von rund 6 Monaten werden die Krebse gefangen und innert 48 Stunden ver-arbeitet. Etwas mehr als 48 Stunden später sind sie im Migros erhältlich. Preis CHF 12.80. www.migros.ch/selection

K u r z f u t t e r

7/2009 93

CBTM

Thermoplan AGCH-6353 Weggis www.thermoplan.ch

Frei programmierbare komfortable Bedienung per Touch Screen

Kaffeebrüher mit 7 LiterFassungsvermögen

Energiesparende Milchaufbereitung durch das neue Wendel-System

Hohe Verfügbarkeit durchdas modulare Bauprinzip

inserat_BW3_73x297S&P_mitStorer.indd 1 17.09.2009 10:59:16

Sirup im KaffeeKaffee ist ein sinnliches, ein wunderbares Thema. Wer sich stärker damit befassen will, der lese un-seren Baristi-Artikel auf Seite 40. Wer aber an ei-ner Kaffeemaschine interessiert ist, welche nicht nur Kaffee serviert, sondern diesen je nach Gusto mit Sirup oder Likör nach Wahl mixt, der gebe in seinem Computer www.franke.ch ein.

Erneut über die BücherSchwupps und die Soja-Variante von Rivella war auf dem Markt. Das Gelbe vom Ei war es allerdings nicht, der Erfolg war verhalten. Jetzt sind die Produkte-Entwickler noch-mals über die Bücher und haben die Rezeptur angepasst. Das neue Rivella Gelb soll mehrheitsfähiger sein, frischer und genussvoller. Ein neuer Inhalt erfordert denn auch eine neue Hülle. Diese ist moderner und in den Farben Schwarz, Silber und Gelb. www.rivella.ch

Anz

eige

:

Wie die Haute Cuisine nach New York kamBei Redaktionsschluss war das Buch schon fast ganz fertig. In den Händen halten können wir es aber erst am 14. Oktober, und darauf freuen wir uns schon gewaltig. Das Buch «Aber Si-mens, Schnee im August?!» erzählt die wahre Geschichte der Tessiner Familie Delmonico, die Anfang des 19. Jahrhun-derts nach New York auswanderte. Aus Europa haben die Delmonicos die Haute Cuisine mitgebracht, und bald führten sie die besten Restaurants entlang des Broadways. Hier dinierte, wer Rang, Namen und Geld hatte. Der Erzähler Henry Simens treibt sich durch Manhat-tans Mythen und Wahrheiten, der Bünd-ner Thomas Caflisch gaunert sich durchs Leben. Der bekannte Autor René Sim-men hat in jahrelanger, akribischer Re-cherchearbeit die Fakten und Hinter-grundgeschichten zu diesem Roman gesammelt und lässt dieses Wissen als Randspalte im Buch miteinfliessen. Ein Buch mit schöner Sprache und phan-tastischen Szenen, reich geschmückt mit Bildern und Anekdoten aus der New Yorker High Society.

Buch: Aber Simens, Schnee im August?!

Autor: René Simmen

Erscheinung: 14. Oktober 2009

Umfang: 288 Seiten

Preis: CHF 58.–

Verlag und Bezugsquelle:

www.salisverlag.com

ISBN: 978-3-905801-08-8

Page 96: Salz und Pfeffer 07/2009

K u r z f u t t e r

7/200994

Räuschling Stäfa AOC 2008Farbe: Helles Gelb, grüne ReflexeNase: Noten von ZitrusfruchtGaumen: Ausgewogene Säure mit feiner Würze, ein präsenter RäuschlingPünter Weinbau Stäfa75c l /CHF 14.50, 044 926 12 24www.puenter-weinbau.ch

R3 Räuschling 2008Farbe: Leuchtendes HellgelbNase: Sehr fruchtig mit Vanillenoten Gaumen: Ausgewogene Säure, harmo-nische Frucht.Weingut Rütihof Uerikon, Lüthi Wein-bau Männedorf und Schwarzenbach Weinbau Meilen. 75cl /CHF 28.−, www.r3-wein.ch

Zürcher Räuschlinge

Lüthi AOC Zürichsee Räuschling 2008Farbe: HellgelbNase: Liebliche Frucht Gaumen: Feine Säure mit mineralischen Noten, knackig mit kurzem AbgangWeinbau LüthiAlte Landstrasse 330, 8708 Männedorf75cl /CHF 16.−, www.luethiweinbau.ch

Stäfä AOC Räuschling 2008Farbe: Helles Gelb mit grünen ReflexenNase: BlumigGaumen: Wenig Säure, mineralisch, kur-zer AbgangWeingut Rütihof UerikonRütihofstrasse 13, 8713 Uerikon70cl /CHF 14.–, 044 926 37 54www.weingut-ruetihof.ch

Schipf Räuschling 2008Farbe: Blasses Hellgelb Nase: HeublumenGaumen: Filigrane Säure, mineralisch und kurzer AbgangKaspar von Meyenburg, Weingut Schipf8704 Herrliberg am Zürichsee75cl /CHF 16.–, 044 915 34 61www.schipf.ch

Voll BioSeit August bietet Coop den neuen Bio-Buurenzopf an, hergestellt von glücklichen Bauern – äh mit glückli-cher Hefe. Der Zweistrangzopf wird von Hand geflochten und mit Eigelb bestrichen und schmeckt nach Butter, Hefe und Eier. Für einen Bio-Zmor-gen hat Coop übrigens auch Bio-But-ter und Honig im Sortiment. www.coop.ch

Fleissige EntwicklerWas sich die Produkteentwickler nicht alles einfallen lassen. Da wird tage-, ja wochenlang, gemixt, gepröbelt und ge-kostet, nur damit verwöhnte Gäste zu je-der Saison neue Geschmacksrichtungen auf dem Dessertteller finden. Möven-pick hat für den Winter ein Ice Cream mit in Cognac getränkten Grannys- mith-Apfelstückchen entworfen. www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Für Ausflügler und GeniesserIn der Schweiz lässt sich noch so manch schöner Ort entdecken. Im Buch Week-ends für Geniesser finden aktive Wo-chenend-Ausflügler 20 spannende Vor-schläge für Kurzferien. Die Autorin Gabrielle Attinger berücksichtigt in ih-rem Werk sowohl aktive Personen als auch Langschläfer und schlägt beiden Parteien schöne Wanderungen, Velo-touren oder Seilbahnfahrten vor. Zudem verrät sie jeweils die stimmigste Unter-kunft und besten kulinarischen Adressen. Ein schönes Buch mit hilfreichen Tipps und guten Empfehlungen. Buch: Weekends für Geniesser

Autorin: Gabrielle Attinger

Umfang: 184 Seiten

Verlag: Werd Verlag, Zürich

ISBN: 978-3-85932-632-3

Preis: CHF 34.90

Bezugsquelle: www.werdverlag.ch

K u r z f u t t e r

7/2009 95

LebensmitteltagungAm 29. und 30. Oktober findet die Wädenswiler Lebensmitteltagung statt. Namhafte Referentinnen und Referenten thematisieren den ge-samten Lebensweg einer Verpa-ckung, von der Entwicklung zur Herstellung über das eigentliche Ver-packen der Lebensmittel bis hin zum Endkonsumenten und der anschlies-senden Entsorgung. Preis pro Tag: CHF 475.–, beide Tage: CHF 900.–. Info und Anmeldung: www.ilgi.zhaw.ch

Haube&Traube

Vom 23. bis 26. Oktober findet das Gourmet&Wine Festival «Haube&Traube» im Schloss Vel-den, A-Capella-Hotel am Wörther-see, Österreich, statt. Schirmherr ist der Jahrhundertkoch Eckart Wit-zigmann. 15 Top-Köche aus der ganzen Welt und 24 Top-Winzer sorgen für lukullische Genüsse. Ver-schiedene Veranstaltungen können einzeln gebucht werden. Preis: Euro 45.– bis Euro 205.–. www.capellaschlossveldenhotel.at

Kitchen BattleVom 1. bis 3. Oktober findet in der Roten Fabrik in Zürich eine Kitchen Battle statt. Vier Teams aus Zürich verzaubern das Publikum mit ihren Kochkünsten. Die Fachjury und das Publikum erkürt am Schluss das be-ste Team. Der Erlös geht an Hilfspro-jekte des Vereins Cuisine sans fron-tières. www.rotefabrik.ch/de/konzept

Veranstaltungen

Pasta MortaleDer Wiener Kriminologe Mario Pa-linski ist im Stress. Zuhause läuft es nicht rund, in der Theaterproduktion, wo er als Laie mitwirkt, verschwindet eine Hauptdarstellerin, und während einem Testessen bricht ein Gast tödlich neben ihm zusammen. Obendrein plagt ihn eine Schreibblockade und in der Wiener Edelgastronomie treibt ein Ter-rorist «mit kaputter Nase» sein Unwe-sen. Pasta Mortale ist ein mehrschich-tig aufgebauter, kulinarischer Krimi. Kein literarisches Wunder, aber doch ein über weite Strecken witzig zu le-sendes Werk.

9. bis 12. Oktober 2009StrikerStriker, so heisst der Typ, der für seine Mannschaft

die Tore schiesst. Beim Bier bedeutet Striker eine

kleine Brauerei aus Obermeilen, dahinter stehen

zwei Freunde, Michael Findeisen und Martin Padrutt,

welche klein angefangen haben und immer grösser

rauskommen, mit diesem Weizen zum Beispiel. Mehr

dazu finden Sie am Gourmesse-Stand 58 oder auf

www.striker-beer.ch

Gute TippsGault Millau und Guide Bleu kennt wohl jeder. Kein Wunder, dass der Ruf nach Geheimtipps laut ist. Im Buch «Sympathische Gartenlokale» stellt der Autor Claus Schweitzer seine liebsten Gartenrestaurants in der Schweiz vor. Zugegeben, im Oktober wird’s langsam kalt für Freiluftschlemmereien, wer sich aber warm einpackt und einen son-nigen Tag erwischt, mag Glück haben. Die anderen warten auf den nächsten Sommer, denn der kommt bestimmt und sympathische Gartenlokale sind auch im 2010 noch angesagt.

empfiehlt:

Buch: Sympathische Gartenlokale, Autor: Claus Schweitzer, Umfang: 168 Seiten,

Verlag: Werd Verlag, Zürich, ISBN: 978-3-85932-563-0, Preis: CHF 34.90,

Bezugsquelle: www.werdverlag.ch

Pasta Mortale, Von Pierre Emme

ISBN: 978-3-8392-1018-5

EUR 9,90, www.gmeiner-verlag.de

Page 97: Salz und Pfeffer 07/2009

K u r z f u t t e r

7/200994

Räuschling Stäfa AOC 2008Farbe: Helles Gelb, grüne ReflexeNase: Noten von ZitrusfruchtGaumen: Ausgewogene Säure mit feiner Würze, ein präsenter RäuschlingPünter Weinbau Stäfa75c l /CHF 14.50, 044 926 12 24www.puenter-weinbau.ch

R3 Räuschling 2008Farbe: Leuchtendes HellgelbNase: Sehr fruchtig mit Vanillenoten Gaumen: Ausgewogene Säure, harmo-nische Frucht.Weingut Rütihof Uerikon, Lüthi Wein-bau Männedorf und Schwarzenbach Weinbau Meilen. 75cl /CHF 28.−, www.r3-wein.ch

Zürcher Räuschlinge

Lüthi AOC Zürichsee Räuschling 2008Farbe: HellgelbNase: Liebliche Frucht Gaumen: Feine Säure mit mineralischen Noten, knackig mit kurzem AbgangWeinbau LüthiAlte Landstrasse 330, 8708 Männedorf75cl /CHF 16.−, www.luethiweinbau.ch

Stäfä AOC Räuschling 2008Farbe: Helles Gelb mit grünen ReflexenNase: BlumigGaumen: Wenig Säure, mineralisch, kur-zer AbgangWeingut Rütihof UerikonRütihofstrasse 13, 8713 Uerikon70cl /CHF 14.–, 044 926 37 54www.weingut-ruetihof.ch

Schipf Räuschling 2008Farbe: Blasses Hellgelb Nase: HeublumenGaumen: Filigrane Säure, mineralisch und kurzer AbgangKaspar von Meyenburg, Weingut Schipf8704 Herrliberg am Zürichsee75cl /CHF 16.–, 044 915 34 61www.schipf.ch

Voll BioSeit August bietet Coop den neuen Bio-Buurenzopf an, hergestellt von glücklichen Bauern – äh mit glückli-cher Hefe. Der Zweistrangzopf wird von Hand geflochten und mit Eigelb bestrichen und schmeckt nach Butter, Hefe und Eier. Für einen Bio-Zmor-gen hat Coop übrigens auch Bio-But-ter und Honig im Sortiment. www.coop.ch

Fleissige EntwicklerWas sich die Produkteentwickler nicht alles einfallen lassen. Da wird tage-, ja wochenlang, gemixt, gepröbelt und ge-kostet, nur damit verwöhnte Gäste zu je-der Saison neue Geschmacksrichtungen auf dem Dessertteller finden. Möven-pick hat für den Winter ein Ice Cream mit in Cognac getränkten Grannys- mith-Apfelstückchen entworfen. www.moevenpick-icecream.ch/gastronomy

Für Ausflügler und GeniesserIn der Schweiz lässt sich noch so manch schöner Ort entdecken. Im Buch Week-ends für Geniesser finden aktive Wo-chenend-Ausflügler 20 spannende Vor-schläge für Kurzferien. Die Autorin Gabrielle Attinger berücksichtigt in ih-rem Werk sowohl aktive Personen als auch Langschläfer und schlägt beiden Parteien schöne Wanderungen, Velo-touren oder Seilbahnfahrten vor. Zudem verrät sie jeweils die stimmigste Unter-kunft und besten kulinarischen Adressen. Ein schönes Buch mit hilfreichen Tipps und guten Empfehlungen. Buch: Weekends für Geniesser

Autorin: Gabrielle Attinger

Umfang: 184 Seiten

Verlag: Werd Verlag, Zürich

ISBN: 978-3-85932-632-3

Preis: CHF 34.90

Bezugsquelle: www.werdverlag.ch

K u r z f u t t e r

7/2009 95

LebensmitteltagungAm 29. und 30. Oktober findet die Wädenswiler Lebensmitteltagung statt. Namhafte Referentinnen und Referenten thematisieren den ge-samten Lebensweg einer Verpa-ckung, von der Entwicklung zur Herstellung über das eigentliche Ver-packen der Lebensmittel bis hin zum Endkonsumenten und der anschlies-senden Entsorgung. Preis pro Tag: CHF 475.–, beide Tage: CHF 900.–. Info und Anmeldung: www.ilgi.zhaw.ch

Haube&Traube

Vom 23. bis 26. Oktober findet das Gourmet&Wine Festival «Haube&Traube» im Schloss Vel-den, A-Capella-Hotel am Wörther-see, Österreich, statt. Schirmherr ist der Jahrhundertkoch Eckart Wit-zigmann. 15 Top-Köche aus der ganzen Welt und 24 Top-Winzer sorgen für lukullische Genüsse. Ver-schiedene Veranstaltungen können einzeln gebucht werden. Preis: Euro 45.– bis Euro 205.–. www.capellaschlossveldenhotel.at

Kitchen BattleVom 1. bis 3. Oktober findet in der Roten Fabrik in Zürich eine Kitchen Battle statt. Vier Teams aus Zürich verzaubern das Publikum mit ihren Kochkünsten. Die Fachjury und das Publikum erkürt am Schluss das be-ste Team. Der Erlös geht an Hilfspro-jekte des Vereins Cuisine sans fron-tières. www.rotefabrik.ch/de/konzept

Veranstaltungen

Pasta MortaleDer Wiener Kriminologe Mario Pa-linski ist im Stress. Zuhause läuft es nicht rund, in der Theaterproduktion, wo er als Laie mitwirkt, verschwindet eine Hauptdarstellerin, und während einem Testessen bricht ein Gast tödlich neben ihm zusammen. Obendrein plagt ihn eine Schreibblockade und in der Wiener Edelgastronomie treibt ein Ter-rorist «mit kaputter Nase» sein Unwe-sen. Pasta Mortale ist ein mehrschich-tig aufgebauter, kulinarischer Krimi. Kein literarisches Wunder, aber doch ein über weite Strecken witzig zu le-sendes Werk.

9. bis 12. Oktober 2009StrikerStriker, so heisst der Typ, der für seine Mannschaft

die Tore schiesst. Beim Bier bedeutet Striker eine

kleine Brauerei aus Obermeilen, dahinter stehen

zwei Freunde, Michael Findeisen und Martin Padrutt,

welche klein angefangen haben und immer grösser

rauskommen, mit diesem Weizen zum Beispiel. Mehr

dazu finden Sie am Gourmesse-Stand 58 oder auf

www.striker-beer.ch

Gute TippsGault Millau und Guide Bleu kennt wohl jeder. Kein Wunder, dass der Ruf nach Geheimtipps laut ist. Im Buch «Sympathische Gartenlokale» stellt der Autor Claus Schweitzer seine liebsten Gartenrestaurants in der Schweiz vor. Zugegeben, im Oktober wird’s langsam kalt für Freiluftschlemmereien, wer sich aber warm einpackt und einen son-nigen Tag erwischt, mag Glück haben. Die anderen warten auf den nächsten Sommer, denn der kommt bestimmt und sympathische Gartenlokale sind auch im 2010 noch angesagt.

empfiehlt:

Buch: Sympathische Gartenlokale, Autor: Claus Schweitzer, Umfang: 168 Seiten,

Verlag: Werd Verlag, Zürich, ISBN: 978-3-85932-563-0, Preis: CHF 34.90,

Bezugsquelle: www.werdverlag.ch

Pasta Mortale, Von Pierre Emme

ISBN: 978-3-8392-1018-5

EUR 9,90, www.gmeiner-verlag.de

Page 98: Salz und Pfeffer 07/2009

R o u n d t a b l e P r i v a t k ö c h e

7/200996

Dienstbare GeisterIntimität und Distanz charakterisieren das berufliche Dasein eines Hausangestellten. Das gilt auch für den Privatkoch. Wenn Madame über die Schulter in die Court-Bouillon guckt. Einblicke in die High Society.

� TexT:�DaviD�Höner���FoTos:�CHrisTian�sCHWarZ

7/200996

Wir trafen uns auf der Burg Hohenklingen, impo-santes und malerisches Wahrzeichen von Herr-schaft, über dem Städtchen Stein am Rhein.

Dort agiert der gelernte Koch Conrad Etzweiler seit Juni 2009 als Schlosswirt, als Burgherr. Der agile Jungunternehmer ist aber nicht nur gewitzter Pächter eines Ausflugszieles son-dern auch Gründer und langjähriger Geschäftsführer einer Ver-mittler-agentur, welche private Köche an vermögende Haus-halte vermittelt. Ich traf ihn und zwei Köche, die entsprechende Erfahrungen aus diesem Metier mitbringen. Doris Schwegler in Zermatt arbeitet für anreisende Gäste, die sich zum Chalet die Köchin mieten. Sie ist dabei selbständige Unternehmerin.

Marcel Madzuré war bis vor kurzem für eine englische Familie tätig, das Familienoberhaupt ein Kunsthändler aus London mit verwandtschaftlichen Beziehungen zum britischen Königshaus.

Salz&Pfeffer: Was sind die Voraussetzungen, um in den Küchen der Reichen und Schönen dieser Welt am Herd zu stehen?Conrad Etzweiler: Es braucht qualifizierte, gut ausgebildete Leute, die neben der fachlichen auch noch eine soziale Kom-petenz mitbringen.

S&P: Was steckt hinter der gefragten sozialen Kompetenz?Etzweiler: Die Nähe zum Arbeitgeber. Das Besondere ist, dass

7/2009 97

der Koch oder die Köchin mit den Arbeitgebern zusammen-lebt. Es ist ein Prozess und es muss ein Vertrauen aufgebaut werden. Manchmal stimmt es von Anfang an, wie bei einer Liebe auf den ersten Blick, doch dann fangen auch die Dis-kussionen an. Was für Ansprüche sind da. Was für eine Stel-lung hat man. Das kann schwierig werden. Es braucht Fin-gerspitzengefühl. Da zeigt es sich, ob sich jemand für den Job eignet.

S&P: Das braucht Zeit. Etzweiler: Es gibt Probezeiten. Ein halbes Jahr ist üblich. Marcel Madzuré: Ich war zuerst bei einer deutschen Fa-milie in Gstaad. Gerade mal für 10 Tage und dann merkten beide, dass wir nicht zusammenpassen.

S&P: Welche Angestellten arbeiten sonst noch in diesem Bereich? Etzweiler: Das kommt auf die Grösse des Haushalts an. Heute gibt es nur noch selten Orte, wo ein Butler und ein Koch zu finden sind. Oder man hat ein Dienstbotenpaar. Er macht den Garten, die Autos, ist Chauffeur. Sie ist die Haus-hälterin, serviert, macht die Wäsche, bügelt, organisiert. Dazu kommt das Reinigungspersonal.

S&P: Der Koch als Mädchen für alles?Etzweiler: Nicht unbedingt. Aber es kommt vor, dass der Koch noch andere Pflichten hat. Er muss die Hunde füttern, klei-ne Reparaturen ausführen, die Kinder von der Schule holen. Auch die reichen Leute sparen und die Aufgaben werden auf wenige verteilt. Die Hierarchie einer Dienerschaft, wie man sie vielleicht noch in königlichen Haushalten findet, ist sehr, sehr selten.

S&P: Hemden bügeln?Doris Schwegler: Das nicht. Aber ich gebe zum Beispiel Ski- und Snowboardunterricht. Daraus ergibt sich eine andere Ver-bindung, es wird persönlicher. Wenn man am Abend für sie kocht, fühlt man sich als Teil der Familie. Sie interessieren sich dafür, wer du bist. Aber an den Diskussionen am Tisch beteiligt man sich nicht. Ich sitze auch nicht an ihrem Tisch, das ist un-denkbar. Ich bin einfach der Koch, mache ein feines Essen und gehe wieder. Dazwischen werden die beruflichen Sachen abge-stimmt; wann, wie viele Gäste, wo wird gegessen, die gewünsch-ten Menus. Es ist ganz unterschiedlich, wie man angenommen und mit einbezogen wird.

S&P: Wie war der Job im englischen Galeristenhaushalt?Madzuré: Dort bin ich zwei Jahre geblieben, von 2007 bis 2009. Ich wurde in die täglichen Abläufe mit einbezogen. Das Leben mit der Familie unter dem gleichen Dach ist sehr an-spruchsvoll. Ich kann sagen, dass ich für alle im Haushalt auch ein Ansprechpartner, ein Bezugspunkt war. Ich war zuständig für Mittag- und Abendessen, Frühstück wurde von den House-keepern gemacht. Wir waren vier Vollzeitangestellte: Eine Gärt-nerin, ein Hausmeister und zwei Sekretärinnen.

S&P: Wie haben Sie gewohnt?Madzuré: Ich hatte in ihren Häusern meine eigenen Räume, eine Dreizimmerwohnung. Dort wohnte ich. Manchmal hört man Geschichten von wegen Zimmer im Keller oder unter dem Dach. Ich hatte es schön.

S&P: Haben Sie dort manchmal am selben Tisch gegessen?Madzuré: Nein, natürlich nicht. Wir hatten noch nicht mal das gleiche Geschirr und Besteck. Das ist klar getrennt.Etzweiler: Das ist eine der klassischen Familien.Madzuré: Der Standard war hoch. Der Room Service im Dol-der ist sicher gut. In meiner Familie war es noch drei Stufen höher. Wirklich königlich, so wie man es sich vorstellt. Stellen Sie sich vor, die Möbel, Bilder und Kunstwerke, die Sie im Ka-talog von Sothebys oder Christies finden. So ist das eingerich-tet, diese Dinge werden dort gebraucht.

S&P: Wo war das denn?Madzuré: Wir lebten in Gstaad und in Südfrankreich in der Gascogne. Richtige Feste fanden ausserhalb statt. Zum Bei-spiel im Eagle Club in Gstaad. Da hatte ich nichts mehr da-

Page 99: Salz und Pfeffer 07/2009

R o u n d t a b l e P r i v a t k ö c h e

7/200996

Dienstbare GeisterIntimität und Distanz charakterisieren das berufliche Dasein eines Hausangestellten. Das gilt auch für den Privatkoch. Wenn Madame über die Schulter in die Court-Bouillon guckt. Einblicke in die High Society.

� TexT:�DaviD�Höner���FoTos:�CHrisTian�sCHWarZ

7/200996

Wir trafen uns auf der Burg Hohenklingen, impo-santes und malerisches Wahrzeichen von Herr-schaft, über dem Städtchen Stein am Rhein.

Dort agiert der gelernte Koch Conrad Etzweiler seit Juni 2009 als Schlosswirt, als Burgherr. Der agile Jungunternehmer ist aber nicht nur gewitzter Pächter eines Ausflugszieles son-dern auch Gründer und langjähriger Geschäftsführer einer Ver-mittler-agentur, welche private Köche an vermögende Haus-halte vermittelt. Ich traf ihn und zwei Köche, die entsprechende Erfahrungen aus diesem Metier mitbringen. Doris Schwegler in Zermatt arbeitet für anreisende Gäste, die sich zum Chalet die Köchin mieten. Sie ist dabei selbständige Unternehmerin.

Marcel Madzuré war bis vor kurzem für eine englische Familie tätig, das Familienoberhaupt ein Kunsthändler aus London mit verwandtschaftlichen Beziehungen zum britischen Königshaus.

Salz&Pfeffer: Was sind die Voraussetzungen, um in den Küchen der Reichen und Schönen dieser Welt am Herd zu stehen?Conrad Etzweiler: Es braucht qualifizierte, gut ausgebildete Leute, die neben der fachlichen auch noch eine soziale Kom-petenz mitbringen.

S&P: Was steckt hinter der gefragten sozialen Kompetenz?Etzweiler: Die Nähe zum Arbeitgeber. Das Besondere ist, dass

7/2009 97

der Koch oder die Köchin mit den Arbeitgebern zusammen-lebt. Es ist ein Prozess und es muss ein Vertrauen aufgebaut werden. Manchmal stimmt es von Anfang an, wie bei einer Liebe auf den ersten Blick, doch dann fangen auch die Dis-kussionen an. Was für Ansprüche sind da. Was für eine Stel-lung hat man. Das kann schwierig werden. Es braucht Fin-gerspitzengefühl. Da zeigt es sich, ob sich jemand für den Job eignet.

S&P: Das braucht Zeit. Etzweiler: Es gibt Probezeiten. Ein halbes Jahr ist üblich. Marcel Madzuré: Ich war zuerst bei einer deutschen Fa-milie in Gstaad. Gerade mal für 10 Tage und dann merkten beide, dass wir nicht zusammenpassen.

S&P: Welche Angestellten arbeiten sonst noch in diesem Bereich? Etzweiler: Das kommt auf die Grösse des Haushalts an. Heute gibt es nur noch selten Orte, wo ein Butler und ein Koch zu finden sind. Oder man hat ein Dienstbotenpaar. Er macht den Garten, die Autos, ist Chauffeur. Sie ist die Haus-hälterin, serviert, macht die Wäsche, bügelt, organisiert. Dazu kommt das Reinigungspersonal.

S&P: Der Koch als Mädchen für alles?Etzweiler: Nicht unbedingt. Aber es kommt vor, dass der Koch noch andere Pflichten hat. Er muss die Hunde füttern, klei-ne Reparaturen ausführen, die Kinder von der Schule holen. Auch die reichen Leute sparen und die Aufgaben werden auf wenige verteilt. Die Hierarchie einer Dienerschaft, wie man sie vielleicht noch in königlichen Haushalten findet, ist sehr, sehr selten.

S&P: Hemden bügeln?Doris Schwegler: Das nicht. Aber ich gebe zum Beispiel Ski- und Snowboardunterricht. Daraus ergibt sich eine andere Ver-bindung, es wird persönlicher. Wenn man am Abend für sie kocht, fühlt man sich als Teil der Familie. Sie interessieren sich dafür, wer du bist. Aber an den Diskussionen am Tisch beteiligt man sich nicht. Ich sitze auch nicht an ihrem Tisch, das ist un-denkbar. Ich bin einfach der Koch, mache ein feines Essen und gehe wieder. Dazwischen werden die beruflichen Sachen abge-stimmt; wann, wie viele Gäste, wo wird gegessen, die gewünsch-ten Menus. Es ist ganz unterschiedlich, wie man angenommen und mit einbezogen wird.

S&P: Wie war der Job im englischen Galeristenhaushalt?Madzuré: Dort bin ich zwei Jahre geblieben, von 2007 bis 2009. Ich wurde in die täglichen Abläufe mit einbezogen. Das Leben mit der Familie unter dem gleichen Dach ist sehr an-spruchsvoll. Ich kann sagen, dass ich für alle im Haushalt auch ein Ansprechpartner, ein Bezugspunkt war. Ich war zuständig für Mittag- und Abendessen, Frühstück wurde von den House-keepern gemacht. Wir waren vier Vollzeitangestellte: Eine Gärt-nerin, ein Hausmeister und zwei Sekretärinnen.

S&P: Wie haben Sie gewohnt?Madzuré: Ich hatte in ihren Häusern meine eigenen Räume, eine Dreizimmerwohnung. Dort wohnte ich. Manchmal hört man Geschichten von wegen Zimmer im Keller oder unter dem Dach. Ich hatte es schön.

S&P: Haben Sie dort manchmal am selben Tisch gegessen?Madzuré: Nein, natürlich nicht. Wir hatten noch nicht mal das gleiche Geschirr und Besteck. Das ist klar getrennt.Etzweiler: Das ist eine der klassischen Familien.Madzuré: Der Standard war hoch. Der Room Service im Dol-der ist sicher gut. In meiner Familie war es noch drei Stufen höher. Wirklich königlich, so wie man es sich vorstellt. Stellen Sie sich vor, die Möbel, Bilder und Kunstwerke, die Sie im Ka-talog von Sothebys oder Christies finden. So ist das eingerich-tet, diese Dinge werden dort gebraucht.

S&P: Wo war das denn?Madzuré: Wir lebten in Gstaad und in Südfrankreich in der Gascogne. Richtige Feste fanden ausserhalb statt. Zum Bei-spiel im Eagle Club in Gstaad. Da hatte ich nichts mehr da-

Page 100: Salz und Pfeffer 07/2009

R o u n d t a b l e P r i v a t k ö c h e

7/200998

mit zu tun. Ausserdem ist es nicht einfach. Du kannst nicht sagen, ich hätte da noch einen Kollegen, der mir mal aus-helfen kann. Das wollen sie nicht, sie wollen keine «Frem-den» im Haus.

S&P: Man ist also auf Gedeih und Verderb mit diesen Leu-ten zusammen?Schwegler: Vielleicht nicht ganz so krass. Aber du verkaufst dich, klar. Du lernst auch eine Welt kennen, hast Einblicke und Eindrücke, die du sonst nirgends hast. Man muss abwä-gen, ob einen diese Welt interessiert. Hast du eine Freundin oder einen Freund, dann lass es bleiben.Madzuré: Ich war sehr neugierig. Der Weg als Gastro-nom, als Hotelier bleibt immer in einer gewissen Distanz zum Gast. Dort bist du privat in diesen Kreisen. Im Cha-

let, im Landhaus, in der Wohnung. Ich bin so. Ich kann auch mal eine «Gala» lesen. All das Schickimicki-Zeugs finde ich spannend.

S&P: Was hatten Sie für Aufgaben, die nicht direkt mit dem Kochen zu tun hatten?Madzuré: Ich war ab und zu Chauffeur. Auf solchen Auto-fahrten kommt man ins Gespräch. Man fährt zu Rochat in Crissier und kann über diese Gespräche schon auch mal ei-nen Blick hinter die Kulissen dieser schillernden Welt werfen. Aber deine Freunde werden es natürlich nicht.

S&P: Würdest du sagen, dass es eine strenge Arbeit ist?Madzuré: Im Sinne von anstrengend nicht. Im vorgegebenen Rahmen war ich sehr selbstständig. Ich musste mich nicht um Budgets kümmern, hatte keine Vorschriften und relativ viel Freizeit. Ich hatte immer um zehn Uhr morgens Bespre-chung. Dann ging ich hoch, trank meinen Kaffee, Madame ihren Tee und wir organisierten den Tag. Sie gab mir die Me-nüs und daraufhin ging ich einkaufen. Oft gingen sie auch aus zum Lunch und ich hatte bis abends um sechs Uhr nichts zu tun. Nach dem Abendessen um spätestens zehn Uhr war wieder Freizeit. Ich musste auch nicht immer auf Abruf sein. Da sind sie absolut korrekt.

Doris Schwegler: Kochlehre in Zürich im Baur au Lac. Weitere Stationen: Victoria

Jungfrau in Interlaken, Riffelalp Zermatt, Dolder Grand Zürich,

Pontresina. Sprachaufenthalte in Petersburg und London.

Lebt in Zermatt als selbständige Privatköchin und Ski- und

Snowboardlehrerin.

Schwegler: Es gibt schon welche, bei denen ich immer auf Abruf sein musste. Aber auch solche, die mir Freiheiten las-sen. Sie sagen mir vielleicht ein erstes Menu, später mache ich Vorschläge. Preise spielen meist keine Rolle. Nur wenige wollen es genauer wissen und fragen, was der Hummer kostet. Es gibt aber sehr reiche Leute, die auf jeden Franken schau-en. Oder sie gehen überraschend weg und du stehst da mit deinem Hummer. Ich hatte ein paar mal die Situation, dass ich alles vorbereitet hatte und sie mich um sechs Uhr an-riefen, um zu sagen, sie kämen nicht. Regeln gibt es kei-ne. Sie zahlen was sie bestellen und sie sind auf jeden Fall der Boss.

S&P: Bestellen kann man den Koch über die Agentur von Conrad Etzweiler?Etzweiler: Es gibt nicht viele Vermittler. Es ist ein sehr indi-vidueller Job. Alles geht über Beziehungen, persönliche Be-kanntschaften, unter der Hand. Irgendwo hat jemand von dir gehört. Ein Filmproduzent, ein Industrieller. Dann klin-gelt das Telefon. Es geht über sieben Ecken, eine Baronesse in Genf erzählt einem Schauspieler und dieser seinem Regis-seur, der dann dem Produzenten und so weiter. Weil alles im privaten Rahmen und «unter Freunden» läuft, wird man am Schluss vom ersten Glied der Kette kritisiert, wenn es nicht geklappt hat.

S&P: Immer ein wenig Glatteis?Etzweiler: Sicher, man muss genau aufpassen. In diesen Kom-munikationsketten spielen Tratsch, Halbwahrheiten und falsche Lobreden die gleiche Rolle wie harte Fakten. Einmal rief mich eine Dame aus Gstaad an und erzählte mir, dass mich bald je-mand kontaktieren würde. Dann kam der Anruf aus New York. Der Sekretär des Mannes kam nach Zürich. Wir trafen uns im Baur au Lac in der Lounge. Ich hatte einen jungen Koch aus Österreich kommen lassen, ein kultivierter Mensch. Das passte gleich und er ging nach New York, wo er die Welt von Martha’s Vineyard, die Welt der schwerreichen Witwen und Filmstars betrat. Später gab es Visaprobleme mit den Amis und auch dort löste sich das Verhältnis nach zwei Jahren wieder auf.Madzuré: Ich hatte nach zwei Jahren genug. Ich war nicht gefordert und es gab keine Entwicklung. Am Anfang war ich wie geblendet von dem Ganzen, doch dann lebt man damit. Ich habe versucht, mein eigenes Leben trotzdem zu behalten. Doch nach zwei Jahren begann ich mich einsam zu fühlen. Lo-gisch, man gehört nicht dazu.

S&P: Und konnten Sie Ihr eigenes Leben weiterführen?Madzuré: Das ist das Schwierige. Ich konnte keine Freun-din oder Freunde zu mir einladen. Strikte verboten. Das wur-de mir am Anfang bereits gesagt. Wollte mich meine Freundin besuchen, musste ich ein Hotelzimmer buchen. Sicher war die Arbeit keine Hölle, aber du verkaufst dich selbst, du verkaufst wirklich deine Seele. ►

Gesucht:sensibler Spezialist für Wein- und Bier-gläser

Gefunden:meine Wunschmaschine – die neue Winterhalter UC-Serie. Die Untertischspül-maschine mit VarioPower findet für jedes Glas die richtige Umgangsform.

www.meinewunschmaschine.chGewinnen Sie eine von 25 Wunschmaschinen!

Anz

eige

:

Page 101: Salz und Pfeffer 07/2009

R o u n d t a b l e P r i v a t k ö c h e

7/200998

mit zu tun. Ausserdem ist es nicht einfach. Du kannst nicht sagen, ich hätte da noch einen Kollegen, der mir mal aus-helfen kann. Das wollen sie nicht, sie wollen keine «Frem-den» im Haus.

S&P: Man ist also auf Gedeih und Verderb mit diesen Leu-ten zusammen?Schwegler: Vielleicht nicht ganz so krass. Aber du verkaufst dich, klar. Du lernst auch eine Welt kennen, hast Einblicke und Eindrücke, die du sonst nirgends hast. Man muss abwä-gen, ob einen diese Welt interessiert. Hast du eine Freundin oder einen Freund, dann lass es bleiben.Madzuré: Ich war sehr neugierig. Der Weg als Gastro-nom, als Hotelier bleibt immer in einer gewissen Distanz zum Gast. Dort bist du privat in diesen Kreisen. Im Cha-

let, im Landhaus, in der Wohnung. Ich bin so. Ich kann auch mal eine «Gala» lesen. All das Schickimicki-Zeugs finde ich spannend.

S&P: Was hatten Sie für Aufgaben, die nicht direkt mit dem Kochen zu tun hatten?Madzuré: Ich war ab und zu Chauffeur. Auf solchen Auto-fahrten kommt man ins Gespräch. Man fährt zu Rochat in Crissier und kann über diese Gespräche schon auch mal ei-nen Blick hinter die Kulissen dieser schillernden Welt werfen. Aber deine Freunde werden es natürlich nicht.

S&P: Würdest du sagen, dass es eine strenge Arbeit ist?Madzuré: Im Sinne von anstrengend nicht. Im vorgegebenen Rahmen war ich sehr selbstständig. Ich musste mich nicht um Budgets kümmern, hatte keine Vorschriften und relativ viel Freizeit. Ich hatte immer um zehn Uhr morgens Bespre-chung. Dann ging ich hoch, trank meinen Kaffee, Madame ihren Tee und wir organisierten den Tag. Sie gab mir die Me-nüs und daraufhin ging ich einkaufen. Oft gingen sie auch aus zum Lunch und ich hatte bis abends um sechs Uhr nichts zu tun. Nach dem Abendessen um spätestens zehn Uhr war wieder Freizeit. Ich musste auch nicht immer auf Abruf sein. Da sind sie absolut korrekt.

Doris Schwegler: Kochlehre in Zürich im Baur au Lac. Weitere Stationen: Victoria

Jungfrau in Interlaken, Riffelalp Zermatt, Dolder Grand Zürich,

Pontresina. Sprachaufenthalte in Petersburg und London.

Lebt in Zermatt als selbständige Privatköchin und Ski- und

Snowboardlehrerin.

Schwegler: Es gibt schon welche, bei denen ich immer auf Abruf sein musste. Aber auch solche, die mir Freiheiten las-sen. Sie sagen mir vielleicht ein erstes Menu, später mache ich Vorschläge. Preise spielen meist keine Rolle. Nur wenige wollen es genauer wissen und fragen, was der Hummer kostet. Es gibt aber sehr reiche Leute, die auf jeden Franken schau-en. Oder sie gehen überraschend weg und du stehst da mit deinem Hummer. Ich hatte ein paar mal die Situation, dass ich alles vorbereitet hatte und sie mich um sechs Uhr an-riefen, um zu sagen, sie kämen nicht. Regeln gibt es kei-ne. Sie zahlen was sie bestellen und sie sind auf jeden Fall der Boss.

S&P: Bestellen kann man den Koch über die Agentur von Conrad Etzweiler?Etzweiler: Es gibt nicht viele Vermittler. Es ist ein sehr indi-vidueller Job. Alles geht über Beziehungen, persönliche Be-kanntschaften, unter der Hand. Irgendwo hat jemand von dir gehört. Ein Filmproduzent, ein Industrieller. Dann klin-gelt das Telefon. Es geht über sieben Ecken, eine Baronesse in Genf erzählt einem Schauspieler und dieser seinem Regis-seur, der dann dem Produzenten und so weiter. Weil alles im privaten Rahmen und «unter Freunden» läuft, wird man am Schluss vom ersten Glied der Kette kritisiert, wenn es nicht geklappt hat.

S&P: Immer ein wenig Glatteis?Etzweiler: Sicher, man muss genau aufpassen. In diesen Kom-munikationsketten spielen Tratsch, Halbwahrheiten und falsche Lobreden die gleiche Rolle wie harte Fakten. Einmal rief mich eine Dame aus Gstaad an und erzählte mir, dass mich bald je-mand kontaktieren würde. Dann kam der Anruf aus New York. Der Sekretär des Mannes kam nach Zürich. Wir trafen uns im Baur au Lac in der Lounge. Ich hatte einen jungen Koch aus Österreich kommen lassen, ein kultivierter Mensch. Das passte gleich und er ging nach New York, wo er die Welt von Martha’s Vineyard, die Welt der schwerreichen Witwen und Filmstars betrat. Später gab es Visaprobleme mit den Amis und auch dort löste sich das Verhältnis nach zwei Jahren wieder auf.Madzuré: Ich hatte nach zwei Jahren genug. Ich war nicht gefordert und es gab keine Entwicklung. Am Anfang war ich wie geblendet von dem Ganzen, doch dann lebt man damit. Ich habe versucht, mein eigenes Leben trotzdem zu behalten. Doch nach zwei Jahren begann ich mich einsam zu fühlen. Lo-gisch, man gehört nicht dazu.

S&P: Und konnten Sie Ihr eigenes Leben weiterführen?Madzuré: Das ist das Schwierige. Ich konnte keine Freun-din oder Freunde zu mir einladen. Strikte verboten. Das wur-de mir am Anfang bereits gesagt. Wollte mich meine Freundin besuchen, musste ich ein Hotelzimmer buchen. Sicher war die Arbeit keine Hölle, aber du verkaufst dich selbst, du verkaufst wirklich deine Seele. ►

Gesucht:sensibler Spezialist für Wein- und Bier-gläser

Gefunden:meine Wunschmaschine – die neue Winterhalter UC-Serie. Die Untertischspül-maschine mit VarioPower findet für jedes Glas die richtige Umgangsform.

www.meinewunschmaschine.chGewinnen Sie eine von 25 Wunschmaschinen!

Anz

eige

:

Page 102: Salz und Pfeffer 07/2009

S&P: Conrad Etzweiler, haben Sie auch mal in einer solchen Stelle gearbeitet oder sind Sie nur der Vermittler?Etzweiler: Nicht über längere Zeit, aber natürlich habe ich Störaufträge gemacht, habe Infrastrukturen vermittelt. Ich bin über die Cateringseite an diese Leute herangeraten. Später wurde ich als Vermittler angefragt.

S&P: Was sind denn die grössten Schwierigkeiten für Sie?Etzweiler: Wenn man sich trennt, ist immer der andere schuld, denn es findet ja alles in der Privatsphäre der Leute statt. Ein Junger bleibt im Schnitt vielleicht zwei Jahre, interessiert sich, nimmt die Herausforderung an. Aber nach zwei Jahren wollen sie wechseln. Das ist für die Herrschaft unangenehm. Sie müssen sich an jemanden Neuen gewöh-nen. Sie bekommen Stress und oft merken sie gar nicht, dass es an ihnen liegt, dass sie diesem Menschen gar keinen Platz gegeben haben. Nach dem dritten Mal ist man auch als Ver-mittler einer der Sündenböcke. Es gibt Arbeitgeber, die ei-nen schlechten Ruf haben. Zum Beispiel das ehemalige Mo-dell, jetzt Witwe, die alleine auf der Yacht sitzt. Obacht! Das ist schwierige Kundschaft. Das lernt man mit der Zeit.

S&P: War es für Sie auch ein Ansporn, in diese Kreise zu kom-men, oder ist es einfach ein Job?Etzweiler: Es ist eine Herausforderung. Da gibt es genug jun-ge Leute, die nach einem solchen Leben streben. Grosses Haus, grosse Yacht, keine Bürozeiten und, und, und. Dann kochen sie mal da und sehen ihre Probleme. Viel Geld macht nicht per se glücklich, es ist überall ein Haar in der Suppe und es wird immer mit Wasser gekocht. Das sind wertvolle Erfahrungen. Und ist es nicht immer interessant, Dinge zu wissen, die nicht jeder weiss.

S&P: Gibt es eigentlich so etwas wie eine Pflicht zur Ver-schwiegenheit, zur Diskretion?

Marcel Madzuré: Lehre als Koch und Kellner, absolvierte die Hotelfachschule in

Zürich. Diverse Arbeitsstellen, unter anderem auch im Dolder

Grand Zürich. Zuletzt F&B Assistant im Kursaal Bern. In den

letzten Jahren Privatkoch.

9 x Post von MAX!SO EINFACH GEHTSMit dem untenstehenden Coupon kann man KinderMAX abonnieren – für ein Jahr.

Dann bekommst du jedes Jahr neun Mal Post von MAX direkt in den Briefkasten: 3 Magazine

und 6 Specials. Prallvoll mit spannenden Geschichten, kniffligen Rätseln, Malseiten, Comics,

Basteltipps, Rezepten, Humor, Wettbewerben und vielem mehr.

KinderMAX – die Zeitschrift für schlaue Schweizer Kids von 6 bis 12!

Infos findest du auch unter www.kindermax.ch

KINDERMAX NR. 6/2008 | 15. JULI 2008 | ERSCHEINT 9-MAL PRO JAHR | CHF 4.20

www.kindermax.ch

SEITE 10

SEITE 4

Max freut sich

Max entdeckt

SEITE 28

Hilf auch du den Strassenkindern!

auf Olympia!

«Olympiasieger»!

CONNY-LAND: GEWINNE EIN FAMILIEN-WEEKEND! SEITE 18

Comic und WETTBEWERBENMal- & Bastelseiten

mit ERLEBNISGESCHICHTEN

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

Mit grossemDelfi n-Poster!Seiten 16 und 17

RÖMERFEST: GEWINNE EINTRITTSKARTEN FÜR DIE GANZE FAMILIE! SEITE 22

3 X MAgAzin 6 X SPeciAlS

KINDERMAX NR. 5/2009 | 1. JULI | ERSCHEINT 9-MAL PRO JAHR | CHF 15.–

www.kindermax.ch

ENGLISCH und WETTBEWERBEN

SEITE 4

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

SEITE 58

SEITE 40

Wettbewerb: Gewinne den Plüsch-SpongeBob! Seite 27

mit ERLEBNISGESCHICHTEN

Max und Mona tanzen!

MAX auf dem

Comic, Bastelseiten

Weltmusik: Max verlost CDs! Seite 37

Bildergeschichte:Max im Zirkus!Seite 16

ik M l t CDik M l t CD !

Hannah Montanaim Cowgirl-Stil!

WERBENWERBEN

HICHTENHICHTENlseitenlse telseiten

Trampolin!

6 Jahre KinderMaX!!

JA ich beStelle die zeitSchrift KinderMAX✘

Abobeginn: Januar März Mai Juli September November für mich selber als geschenksabo

rechnungSAdreSSe:

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Ort

Telefon

E-Mail

Datum/Unterschrift deiner Eltern

Telefax

lieferAdreSSe:

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Ort

Telefon Alter der Beschenkten:

Bestellung senden an: KinderMAX Leserservice, Postfach, CH-9403 Goldach, Per Fax: +41 (0)71 844 93 45, Tel. +41 (0)71 844 91 51 oder unter [email protected] Vermerk: Museum

Schnupper Abo CHF 15.– mit 3 Ausgaben – 1 Magazin /2 Specials

im 1-Jahres Abo zum Leserpreis für CHF 44.– statt CHF 64.– mit 9 Ausgaben 3 Magazine/12 Specials

im 2-Jahres Abo CHF 120.– mit 6 Magazinen/12 Specials

als einzelexemplar Magazin CHF 15.– zzgl. Porto

für alle Abonnemente gibts eine Aboprämie, exkl. dem Schnupperabo.

AboPräMie:

www.gourmesse.ch

Anzeige:

R o u n d t a b l e P r i v a t k ö c h e

7/2009 101

Madzuré: In meinem Vertrag gab es eine dementsprechende Klausel. Keine Namen der Gäste, keine Ereignisse, weder im Haus noch ausser Haus, dürfen weitererzählt werden. Das gilt auch nach Ablauf des Vertrages, sonst ist eine Geldstrafe vereinbart.Schwegler: Ich hatte bisher keine solche Abmachungen schriftlich, aber es ist selbstverständlich, dass Diskretion ge-wahrt wird. Ich habe jetzt eine Russin, die mich für drei Mo-nate gebucht hat. Den Vertrag habe ich noch nicht gesehen, kann sein, dass dort eine solche Klausel enthalten ist. Madzuré: Was sie sich untereinander erzählen, hat wenig mit dem realen Leben zu tun. Es gibt Eifersüchteleien, Macht-kämpfe, Wertungen, Reiche und Superreiche, die nichts mit-einander zu tun haben wollen. Aristokraten halten zusammen. Da siehst du keine neureichen Russen am Tisch. Es ist nicht an-ders als bei uns, das ist es, was man letztendlich lernt. Nur haben sie eben Geld und das entfremdet von der Wirklichkeit.Schwegler: Bei mir sind viele Geschäftsleute, die sehr viel Geld haben. Sie gehören in eine andere High Society und blei-ben auch unter sich. Ob man sich zum Abendessen umzieht, spielt hier weniger eine Rolle. Es ist erlaubt, nach der Sauna im Trainer zum Essen zu kommen. Ich erlebe auch Familien, die sich den Koch nur in den Ferien leisten. Die sind neugie-rig und umgänglicher. Sie stellen sich neben dich und schau-en dir in jeden Topf, fragen, wie man etwas macht.

S&P: Was bringt einem Koch eine Stelle bei Superreichen?Etzweiler: Eine solche Referenz im CV bringt einen weiter. Sie zeigt, dass du jemand bist, der auch eine soziale, persön-liche Seite entwickelt, selbständig arbeitet und integrationsfähig ist, und dies im hohen Masse. Ich werte eine solche Erfahrung hoch. Auch für Mitarbeiter in einem normalen Betrieb. Schwegler: Für einen selbst, nicht unbedingt im fachlichen, ist es eine grosse Erfahrung. Es gibt keinen Küchenchef über dir. Madame oder Monsieur beurteilen dich nicht nur, wie

du kochst, sondern auch, wie du bist, auf einer ganz persön-lichen Ebene.Etzweiler: Die meisten Köche und Chefs, die ich kenne, sind offen für solche Aufträge. Heute gehen auch Sterneköche mal auf Stör, es liegt im Trend.Madzuré: Man ist als Koch in der Hierarchiestufe eines Haus-haltes ganz oben. Nach der Privatsekretärin kommt der Privat-koch, auch als Statussymbol. Als solches wird man auch respek-tiert. Natürlich muss die Chemie stimmen, aber deine Fähigkeiten werden respektiert, angesehen. Dann fühlt man sich ok.

S&P: Doris Schwegler, könnten Sie sich vorstellen, zwei Jah-re für die gleiche Familie zu arbeiten?Schwegler: Früher vielleicht, jetzt nicht mehr. Wenn eine Fa-milie zu mir kommt, die mich für eine überschaubare Zeit

Conrad Etzweiler: Koch und Unternehmer, Caterer und Gründer von Private Chefs,

einer Vermittlungsagentur für Privatköche (www.private-chefs.

com). Seit Juni 2009 Schlossherr, Gastgeber und Pächter der Burg

Hohenklingen in Stein am Rhein. www.burghohenklingen.ch

braucht, wenn wir auf Reisen sind oder umherziehen. Drei, vier Monate, sonst wird es mir zu lang.

S&P: Und Sie, Marcel Madzuré, würden Sie wieder in pri-vate Dienste treten?Madzuré: Nein, jetzt habe ich’s gesehen, da kann auch Mick Jagger anrufen. Sir oder nicht Sir. Ob der Prinz Alexander von Belgrad auch mal bei Tisch war, spielt für mich keine Rolle mehr. Ich habe es erlebt, war da und möchte jetzt mein nor-males Leben weiterführen. ■

9 x Post von MAX!SO EINFACH GEHTSMit dem untenstehenden Coupon kann man KinderMAX abonnieren – für ein Jahr.

Dann bekommst du jedes Jahr neun Mal Post von MAX direkt in den Briefkasten: 3 Magazine

und 6 Specials. Prallvoll mit spannenden Geschichten, kniffligen Rätseln, Malseiten, Comics,

Basteltipps, Rezepten, Humor, Wettbewerben und vielem mehr.

KinderMAX – die Zeitschrift für schlaue Schweizer Kids von 6 bis 12!

Infos findest du auch unter www.kindermax.ch

KINDERMAX NR. 6/2008 | 15. JULI 2008 | ERSCHEINT 9-MAL PRO JAHR | CHF 4.20

www.kindermax.ch

SEITE 10

SEITE 4

Max freut sich

Max entdeckt

SEITE 28

Hilf auch du den Strassenkindern!

auf Olympia!

«Olympiasieger»!

CONNY-LAND: GEWINNE EIN FAMILIEN-WEEKEND! SEITE 18

Comic und WETTBEWERBENMal- & Bastelseiten

mit ERLEBNISGESCHICHTEN

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

Mit grossemDelfi n-Poster!Seiten 16 und 17

RÖMERFEST: GEWINNE EINTRITTSKARTEN FÜR DIE GANZE FAMILIE! SEITE 22

3 X MAgAzin 6 X SPeciAlS

KINDERMAX NR. 5/2009 | 1. JULI | ERSCHEINT 9-MAL PRO JAHR | CHF 15.–

www.kindermax.ch

ENGLISCH und WETTBEWERBEN

SEITE 4

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

SEITE 58

SEITE 40

Wettbewerb: Gewinne den Plüsch-SpongeBob! Seite 27

mit ERLEBNISGESCHICHTEN

Max und Mona tanzen!

MAX auf dem

Comic, Bastelseiten

Weltmusik: Max verlost CDs! Seite 37

Bildergeschichte:Max im Zirkus!Seite 16

ik M l t CDik M l t CD !

Hannah Montanaim Cowgirl-Stil!

WERBENWERBEN

HICHTENHICHTENlseitenlse telseiten

Trampolin!

6 Jahre KinderMaX!!

JA ich beStelle die zeitSchrift KinderMAX✘

Abobeginn: Januar März Mai Juli September November für mich selber als geschenksabo

rechnungSAdreSSe:

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Ort

Telefon

E-Mail

Datum/Unterschrift deiner Eltern

Telefax

lieferAdreSSe:

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Ort

Telefon Alter der Beschenkten:

Bestellung senden an: KinderMAX Leserservice, Postfach, CH-9403 Goldach, Per Fax: +41 (0)71 844 93 45, Tel. +41 (0)71 844 91 51 oder unter [email protected] Vermerk: Museum

Schnupper Abo CHF 15.– mit 3 Ausgaben – 1 Magazin /2 Specials

im 1-Jahres Abo zum Leserpreis für CHF 44.– statt CHF 64.– mit 9 Ausgaben 3 Magazine/12 Specials

im 2-Jahres Abo CHF 120.– mit 6 Magazinen/12 Specials

als einzelexemplar Magazin CHF 15.– zzgl. Porto

für alle Abonnemente gibts eine Aboprämie, exkl. dem Schnupperabo.

AboPräMie:

www.gourmesse.ch

Page 103: Salz und Pfeffer 07/2009

S&P: Conrad Etzweiler, haben Sie auch mal in einer solchen Stelle gearbeitet oder sind Sie nur der Vermittler?Etzweiler: Nicht über längere Zeit, aber natürlich habe ich Störaufträge gemacht, habe Infrastrukturen vermittelt. Ich bin über die Cateringseite an diese Leute herangeraten. Später wurde ich als Vermittler angefragt.

S&P: Was sind denn die grössten Schwierigkeiten für Sie?Etzweiler: Wenn man sich trennt, ist immer der andere schuld, denn es findet ja alles in der Privatsphäre der Leute statt. Ein Junger bleibt im Schnitt vielleicht zwei Jahre, interessiert sich, nimmt die Herausforderung an. Aber nach zwei Jahren wollen sie wechseln. Das ist für die Herrschaft unangenehm. Sie müssen sich an jemanden Neuen gewöh-nen. Sie bekommen Stress und oft merken sie gar nicht, dass es an ihnen liegt, dass sie diesem Menschen gar keinen Platz gegeben haben. Nach dem dritten Mal ist man auch als Ver-mittler einer der Sündenböcke. Es gibt Arbeitgeber, die ei-nen schlechten Ruf haben. Zum Beispiel das ehemalige Mo-dell, jetzt Witwe, die alleine auf der Yacht sitzt. Obacht! Das ist schwierige Kundschaft. Das lernt man mit der Zeit.

S&P: War es für Sie auch ein Ansporn, in diese Kreise zu kom-men, oder ist es einfach ein Job?Etzweiler: Es ist eine Herausforderung. Da gibt es genug jun-ge Leute, die nach einem solchen Leben streben. Grosses Haus, grosse Yacht, keine Bürozeiten und, und, und. Dann kochen sie mal da und sehen ihre Probleme. Viel Geld macht nicht per se glücklich, es ist überall ein Haar in der Suppe und es wird immer mit Wasser gekocht. Das sind wertvolle Erfahrungen. Und ist es nicht immer interessant, Dinge zu wissen, die nicht jeder weiss.

S&P: Gibt es eigentlich so etwas wie eine Pflicht zur Ver-schwiegenheit, zur Diskretion?

Marcel Madzuré: Lehre als Koch und Kellner, absolvierte die Hotelfachschule in

Zürich. Diverse Arbeitsstellen, unter anderem auch im Dolder

Grand Zürich. Zuletzt F&B Assistant im Kursaal Bern. In den

letzten Jahren Privatkoch.

9 x Post von MAX!SO EINFACH GEHTSMit dem untenstehenden Coupon kann man KinderMAX abonnieren – für ein Jahr.

Dann bekommst du jedes Jahr neun Mal Post von MAX direkt in den Briefkasten: 3 Magazine

und 6 Specials. Prallvoll mit spannenden Geschichten, kniffligen Rätseln, Malseiten, Comics,

Basteltipps, Rezepten, Humor, Wettbewerben und vielem mehr.

KinderMAX – die Zeitschrift für schlaue Schweizer Kids von 6 bis 12!

Infos findest du auch unter www.kindermax.ch

KINDERMAX NR. 6/2008 | 15. JULI 2008 | ERSCHEINT 9-MAL PRO JAHR | CHF 4.20

www.kindermax.ch

SEITE 10

SEITE 4

Max freut sich

Max entdeckt

SEITE 28

Hilf auch du den Strassenkindern!

auf Olympia!

«Olympiasieger»!

CONNY-LAND: GEWINNE EIN FAMILIEN-WEEKEND! SEITE 18

Comic und WETTBEWERBENMal- & Bastelseiten

mit ERLEBNISGESCHICHTEN

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

Mit grossemDelfi n-Poster!Seiten 16 und 17

RÖMERFEST: GEWINNE EINTRITTSKARTEN FÜR DIE GANZE FAMILIE! SEITE 22

3 X MAgAzin 6 X SPeciAlS

KINDERMAX NR. 5/2009 | 1. JULI | ERSCHEINT 9-MAL PRO JAHR | CHF 15.–

www.kindermax.ch

ENGLISCH und WETTBEWERBEN

SEITE 4

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

SEITE 58

SEITE 40

Wettbewerb: Gewinne den Plüsch-SpongeBob! Seite 27

mit ERLEBNISGESCHICHTEN

Max und Mona tanzen!

MAX auf dem

Comic, Bastelseiten

Weltmusik: Max verlost CDs! Seite 37

Bildergeschichte:Max im Zirkus!Seite 16

ik M l t CDik M l t CD !

Hannah Montanaim Cowgirl-Stil!

WERBENWERBEN

HICHTENHICHTENlseitenlse telseiten

Trampolin!

6 Jahre KinderMaX!!

JA ich beStelle die zeitSchrift KinderMAX✘

Abobeginn: Januar März Mai Juli September November für mich selber als geschenksabo

rechnungSAdreSSe:

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Ort

Telefon

E-Mail

Datum/Unterschrift deiner Eltern

Telefax

lieferAdreSSe:

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Ort

Telefon Alter der Beschenkten:

Bestellung senden an: KinderMAX Leserservice, Postfach, CH-9403 Goldach, Per Fax: +41 (0)71 844 93 45, Tel. +41 (0)71 844 91 51 oder unter [email protected] Vermerk: Museum

Schnupper Abo CHF 15.– mit 3 Ausgaben – 1 Magazin /2 Specials

im 1-Jahres Abo zum Leserpreis für CHF 44.– statt CHF 64.– mit 9 Ausgaben 3 Magazine/12 Specials

im 2-Jahres Abo CHF 120.– mit 6 Magazinen/12 Specials

als einzelexemplar Magazin CHF 15.– zzgl. Porto

für alle Abonnemente gibts eine Aboprämie, exkl. dem Schnupperabo.

AboPräMie:

www.gourmesse.ch

Anzeige:

R o u n d t a b l e P r i v a t k ö c h e

7/2009 101

Madzuré: In meinem Vertrag gab es eine dementsprechende Klausel. Keine Namen der Gäste, keine Ereignisse, weder im Haus noch ausser Haus, dürfen weitererzählt werden. Das gilt auch nach Ablauf des Vertrages, sonst ist eine Geldstrafe vereinbart.Schwegler: Ich hatte bisher keine solche Abmachungen schriftlich, aber es ist selbstverständlich, dass Diskretion ge-wahrt wird. Ich habe jetzt eine Russin, die mich für drei Mo-nate gebucht hat. Den Vertrag habe ich noch nicht gesehen, kann sein, dass dort eine solche Klausel enthalten ist. Madzuré: Was sie sich untereinander erzählen, hat wenig mit dem realen Leben zu tun. Es gibt Eifersüchteleien, Macht-kämpfe, Wertungen, Reiche und Superreiche, die nichts mit-einander zu tun haben wollen. Aristokraten halten zusammen. Da siehst du keine neureichen Russen am Tisch. Es ist nicht an-ders als bei uns, das ist es, was man letztendlich lernt. Nur haben sie eben Geld und das entfremdet von der Wirklichkeit.Schwegler: Bei mir sind viele Geschäftsleute, die sehr viel Geld haben. Sie gehören in eine andere High Society und blei-ben auch unter sich. Ob man sich zum Abendessen umzieht, spielt hier weniger eine Rolle. Es ist erlaubt, nach der Sauna im Trainer zum Essen zu kommen. Ich erlebe auch Familien, die sich den Koch nur in den Ferien leisten. Die sind neugie-rig und umgänglicher. Sie stellen sich neben dich und schau-en dir in jeden Topf, fragen, wie man etwas macht.

S&P: Was bringt einem Koch eine Stelle bei Superreichen?Etzweiler: Eine solche Referenz im CV bringt einen weiter. Sie zeigt, dass du jemand bist, der auch eine soziale, persön-liche Seite entwickelt, selbständig arbeitet und integrationsfähig ist, und dies im hohen Masse. Ich werte eine solche Erfahrung hoch. Auch für Mitarbeiter in einem normalen Betrieb. Schwegler: Für einen selbst, nicht unbedingt im fachlichen, ist es eine grosse Erfahrung. Es gibt keinen Küchenchef über dir. Madame oder Monsieur beurteilen dich nicht nur, wie

du kochst, sondern auch, wie du bist, auf einer ganz persön-lichen Ebene.Etzweiler: Die meisten Köche und Chefs, die ich kenne, sind offen für solche Aufträge. Heute gehen auch Sterneköche mal auf Stör, es liegt im Trend.Madzuré: Man ist als Koch in der Hierarchiestufe eines Haus-haltes ganz oben. Nach der Privatsekretärin kommt der Privat-koch, auch als Statussymbol. Als solches wird man auch respek-tiert. Natürlich muss die Chemie stimmen, aber deine Fähigkeiten werden respektiert, angesehen. Dann fühlt man sich ok.

S&P: Doris Schwegler, könnten Sie sich vorstellen, zwei Jah-re für die gleiche Familie zu arbeiten?Schwegler: Früher vielleicht, jetzt nicht mehr. Wenn eine Fa-milie zu mir kommt, die mich für eine überschaubare Zeit

Conrad Etzweiler: Koch und Unternehmer, Caterer und Gründer von Private Chefs,

einer Vermittlungsagentur für Privatköche (www.private-chefs.

com). Seit Juni 2009 Schlossherr, Gastgeber und Pächter der Burg

Hohenklingen in Stein am Rhein. www.burghohenklingen.ch

braucht, wenn wir auf Reisen sind oder umherziehen. Drei, vier Monate, sonst wird es mir zu lang.

S&P: Und Sie, Marcel Madzuré, würden Sie wieder in pri-vate Dienste treten?Madzuré: Nein, jetzt habe ich’s gesehen, da kann auch Mick Jagger anrufen. Sir oder nicht Sir. Ob der Prinz Alexander von Belgrad auch mal bei Tisch war, spielt für mich keine Rolle mehr. Ich habe es erlebt, war da und möchte jetzt mein nor-males Leben weiterführen. ■

9 x Post von MAX!SO EINFACH GEHTSMit dem untenstehenden Coupon kann man KinderMAX abonnieren – für ein Jahr.

Dann bekommst du jedes Jahr neun Mal Post von MAX direkt in den Briefkasten: 3 Magazine

und 6 Specials. Prallvoll mit spannenden Geschichten, kniffligen Rätseln, Malseiten, Comics,

Basteltipps, Rezepten, Humor, Wettbewerben und vielem mehr.

KinderMAX – die Zeitschrift für schlaue Schweizer Kids von 6 bis 12!

Infos findest du auch unter www.kindermax.ch

KINDERMAX NR. 6/2008 | 15. JULI 2008 | ERSCHEINT 9-MAL PRO JAHR | CHF 4.20

www.kindermax.ch

SEITE 10

SEITE 4

Max freut sich

Max entdeckt

SEITE 28

Hilf auch du den Strassenkindern!

auf Olympia!

«Olympiasieger»!

CONNY-LAND: GEWINNE EIN FAMILIEN-WEEKEND! SEITE 18

Comic und WETTBEWERBENMal- & Bastelseiten

mit ERLEBNISGESCHICHTEN

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

Mit grossemDelfi n-Poster!Seiten 16 und 17

RÖMERFEST: GEWINNE EINTRITTSKARTEN FÜR DIE GANZE FAMILIE! SEITE 22

3 X MAgAzin 6 X SPeciAlS

KINDERMAX NR. 5/2009 | 1. JULI | ERSCHEINT 9-MAL PRO JAHR | CHF 15.–

www.kindermax.ch

ENGLISCH und WETTBEWERBEN

SEITE 4

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

KIN

DE

RM

AX

SEITE 58

SEITE 40

Wettbewerb: Gewinne den Plüsch-SpongeBob! Seite 27

mit ERLEBNISGESCHICHTEN

Max und Mona tanzen!

MAX auf dem

Comic, Bastelseiten

Weltmusik: Max verlost CDs! Seite 37

Bildergeschichte:Max im Zirkus!Seite 16

ik M l t CDik M l t CD !

Hannah Montanaim Cowgirl-Stil!

WERBENWERBEN

HICHTENHICHTENlseitenlse telseiten

Trampolin!

6 Jahre KinderMaX!!

JA ich beStelle die zeitSchrift KinderMAX✘

Abobeginn: Januar März Mai Juli September November für mich selber als geschenksabo

rechnungSAdreSSe:

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Ort

Telefon

E-Mail

Datum/Unterschrift deiner Eltern

Telefax

lieferAdreSSe:

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Ort

Telefon Alter der Beschenkten:

Bestellung senden an: KinderMAX Leserservice, Postfach, CH-9403 Goldach, Per Fax: +41 (0)71 844 93 45, Tel. +41 (0)71 844 91 51 oder unter [email protected] Vermerk: Museum

Schnupper Abo CHF 15.– mit 3 Ausgaben – 1 Magazin /2 Specials

im 1-Jahres Abo zum Leserpreis für CHF 44.– statt CHF 64.– mit 9 Ausgaben 3 Magazine/12 Specials

im 2-Jahres Abo CHF 120.– mit 6 Magazinen/12 Specials

als einzelexemplar Magazin CHF 15.– zzgl. Porto

für alle Abonnemente gibts eine Aboprämie, exkl. dem Schnupperabo.

AboPräMie:

www.gourmesse.ch

Page 104: Salz und Pfeffer 07/2009

7/2009102

Hummer- &AusternbArrestAurAnt/Hotel st. GottHArd Bahnhofstrasse 87, 8021 ZürichKüchenchef: Filipe AlloinPatron: Ljuba Manz044 227 76 21, Fax 044 227 77 50E-Mail: [email protected]: www.hummerbar.chGeschlossen: Sonntag und MontagADB JCB, EC-Maestro, Postcard• Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

Gourmet

Hotel zum storcHenRestaurant Rôtisserieam Weinplatz 2, 8001 ZürichKüchenchef: Fredi NussbaumHoteldirektor: Jörg Arnold044 227 27 27, Fax 044 227 27 00E-Mail: [email protected]: www.storchen.ch• Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich auszeichnen und für welche die Storchen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus frischen, auserwählten Zutaten.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

lAndGAstHofHirsernbAdHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcard• Auf dem Lande im bernischen Ober-aargau befindet sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In gepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden. In rustikal-ele-ganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zu-bereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sandstein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Gute Adressen empfehlen sich

restAurAnt &Hotel AAreHof Bahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: Berndt SteffenPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: [email protected]: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcard• Das Bio Restaurant im Aargau.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt HotelAlpfrieden3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 027 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

• Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAntszenArio Bannstrasse 6, 6312 SteinhausenKüchenchef: Andreas TrüsselPatron: Andreas Trüssel & Emma Lang041 741 66 01, Fax 041 741 66 02 E-Mail: [email protected]: www.restaurant-szenario.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Ein Bijou in Steinhausen – drinnen und draussen in wohliger Atmosphäre. Das Haus mit der individuellen Betreuung und der exquisiten Küche. Drei verschiedene Räume – jeder mit seinem eigenen Cachet. Die Küche: „around the world“, so frisch wie Fisch und so kreativ wie genussvoll. Der Keller: voll vino veritas. Speisen und Getränke mit hervorragendem Preis-Leistungs-Verhältnis.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Hotel GAstHof zum ocHsenErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcard• Liebe Feinschmecker und Eventbesucher ... Das alljährliche «Metzgete-Spektakel» ist schon Tradition im Ochsen. Lassen Sie sich auch dieses Jahr wieder überraschen und verwöhnen. Vom Mittwoch 4. bis Samstag 7. November 2009 ab 19 Uhr und am Sonntag 8. November ab 12 Uhr erwartet Sie wieder etwas ganz Besonderes. Nicht nur die Saaldekoration und die Tatsache, dass Sie auf Strohballen speisen ist unbedingt einen Besuch wert, sondern auch unser grosses Metzgete-Buffet in bewährter Jenzer-Qualität. Selbst die Würste werden vor Ihren Augen frisch gefertigt und der Duft der vielen Köstlichkeiten wird Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Wir freuen uns auf Sie! Die Platzzahl ist leider beschränkt, weswegen um eine Reservation gebeten wird. Neu bieten wir wöchentlich wechselnde Ochsen-Hits an. Klicken Sie doch einfach mal rein ...

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt drei stuben Beckenhofstrasse 5, 8006 ZürichKüchenchef: Jürg LaichingerPatron: I. + J. Laichinger044 362 42 55E-Mail: [email protected]: www.dreistuben-zuerich.chÖffnungszeiten: Montag bis Freitag 11.00 Uhr bis 14.00 / 17.00 bis 24.00. Samstag CADB EC-Maestro• In unserer historischen Gaststube verwöhnen wir Sie mit saisonalen und klassischen Gerichten, marktfrisch zubereitet.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Hotel sArAtzrestAurAnt belleepoqueVia Maistra, 7504 PontresinaKüchenchef: Valère Braun081 839 40 00, Fax 081 839 40 40E-Mail: [email protected]: www.saratz.ch Geschlossen: 13.04−5.6.2009CADB

• In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt WinzerHAus Haslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt tAGGenberGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

• Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

ristorAnteseGreto

Ziegeleistrasse 129300 Wittenbach-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offenCADB

• Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

Gourmet

Gourmet

S a l z & P f e f f e r - K ü c h e n

7/2009 103

WAldHoteldoldenHorn und lAndGAstHofruediHus3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: [email protected], Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcard• 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt AlexAnder Seeburgstrasse 53−616006 Luzern041 375 55 55Fax 041 375 55 50www.hotelseeburg.ch• Die wahre Bedeutung des GenussesIn Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt cHinA GArden zermAttBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Chen LjiunPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 967 53 23, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chGeöffnet von Dezember–Oktober, täglich von 12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00CADB Reka-CheckExotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert un-ser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überra-schungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau. CHINA GAR-DEN, das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

seedAmm plAzA restAurAnt nippon sunSeedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.chSonntag und Montag geschlossenCADB,EC-Maestro, Postcard• Neue Karte im Nippon Sun: frisch, schnell, kreativ und trendy! Versuchen Sie unser neues Mittagsangebot: Qua-lität, Abwechslung, Kreativität, Frische und Schnelligkeit stehen am Mittag klar im Vordergrund. Neu: jeden Freitag Mit-tag Sushi à discrétion!

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt müHle Mühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcard• Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

KulturGAststättesommerlustRheinhaldenstr. 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB • essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturver-anstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

VillA VilletteVillette Park, 6330 ChamKüchenchef / Patron: Turi Thoma041 780 55 36, Fax 041 780 55 60E-Mail: [email protected]: www.restaurant-villette.chGeschlossen: DienstagCADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Alden Hotel splüGen-scHloss Splügenstrasse 2, 8002 Zürich Küchenchef: Roland Höhmann Patron: Maria Büeler-Zischler 044 289 99 99, Fax 044 289 99 98 E-Mail: [email protected] Homepage: www.alden.ch CADB EC-Maestro, Postcard • Egal ob Fisch oder Fleisch, sommer-lich leicht oder klassisch: Die saisona-le Küche im ALDEN bietet Fin-essen par excellence für Businesslunches oder Di-ners! Das Restaurant mit Bar verfügt über einen Raucher und Nichtraucher Bereich; Drinks und Snacks sind auch in der Bi-bliothek erhältlich. Im Sommer bietet sich den Gästen zudem die Terrasse vor der romantischen Kulisse des prachtvollen „Fin de Siècle“ Hauses zum Verweilen an. Die Hotelparkplätze vor dem Haus stehen auch den Restaurantgästen zur Verfügung.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

lAndHotel HirscHenHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Markus VollweiterPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chwww.genusswerk.ch, Täglich geöffnetCADB

• Die Spur des kulinarischen Hand-werks. Zeitgemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmet- workshops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

ernAs törKAliUnterdorfstrasse 25, 7306 FläschPatron: Erna Bardellini081 302 33 41, Fax 081 302 33 41• Lassen Sie die Seele baumeln und geniessen Sie herzhafte Bündnerfleisch-Spezialitäten in gemütlicher Atmosphäre! · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Trend/International restAurAnt sAKurACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.bahnhofrestaurants.ch/rest/sakura.htmGeschlossen: Sa Mittag und SoCADB EC-Maestro, Postcard• Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

cHeVAl blAnc /GrAnd Hotel les trois rois Blumenrain 84001 BaselKüchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher061 260 50 50Fax 061 260 50 60E-Mail: [email protected]: www.lestroisrois.comSonntag und Montag Ruhetag, CADB EC-Maestro, Postcard• 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt Westend

Förrlibuckstrasse 180, 8005 ZürichKüchenchef: Marco BisigPatron: Daniel Metzger043 960 36 36E-Mail: [email protected]: www.westend-zuerich.chSa-Vormittag und So geschlossenCAD EC-Maestro• Geniessen Sie unsere exquisite Küche in einem der wohl schönsten Restaurants von Zürich. Ob stilvolles Dinner, Businesslunch oder ein Bankett, im Westend sind Sie garantiert richtig ...

Trend/International

Page 105: Salz und Pfeffer 07/2009

7/2009102

Hummer- &AusternbArrestAurAnt/Hotel st. GottHArd Bahnhofstrasse 87, 8021 ZürichKüchenchef: Filipe AlloinPatron: Ljuba Manz044 227 76 21, Fax 044 227 77 50E-Mail: [email protected]: www.hummerbar.chGeschlossen: Sonntag und MontagADB JCB, EC-Maestro, Postcard• Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

Gourmet

Hotel zum storcHenRestaurant Rôtisserieam Weinplatz 2, 8001 ZürichKüchenchef: Fredi NussbaumHoteldirektor: Jörg Arnold044 227 27 27, Fax 044 227 27 00E-Mail: [email protected]: www.storchen.ch• Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich auszeichnen und für welche die Storchen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus frischen, auserwählten Zutaten.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

lAndGAstHofHirsernbAdHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcard• Auf dem Lande im bernischen Ober-aargau befindet sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In gepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden. In rustikal-ele-ganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zu-bereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sandstein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Gute Adressen empfehlen sich

restAurAnt &Hotel AAreHof Bahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: Berndt SteffenPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: [email protected]: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcard• Das Bio Restaurant im Aargau.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt HotelAlpfrieden3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 027 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

• Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAntszenArio Bannstrasse 6, 6312 SteinhausenKüchenchef: Andreas TrüsselPatron: Andreas Trüssel & Emma Lang041 741 66 01, Fax 041 741 66 02 E-Mail: [email protected]: www.restaurant-szenario.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Ein Bijou in Steinhausen – drinnen und draussen in wohliger Atmosphäre. Das Haus mit der individuellen Betreuung und der exquisiten Küche. Drei verschiedene Räume – jeder mit seinem eigenen Cachet. Die Küche: „around the world“, so frisch wie Fisch und so kreativ wie genussvoll. Der Keller: voll vino veritas. Speisen und Getränke mit hervorragendem Preis-Leistungs-Verhältnis.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Hotel GAstHof zum ocHsenErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcard• Liebe Feinschmecker und Eventbesucher ... Das alljährliche «Metzgete-Spektakel» ist schon Tradition im Ochsen. Lassen Sie sich auch dieses Jahr wieder überraschen und verwöhnen. Vom Mittwoch 4. bis Samstag 7. November 2009 ab 19 Uhr und am Sonntag 8. November ab 12 Uhr erwartet Sie wieder etwas ganz Besonderes. Nicht nur die Saaldekoration und die Tatsache, dass Sie auf Strohballen speisen ist unbedingt einen Besuch wert, sondern auch unser grosses Metzgete-Buffet in bewährter Jenzer-Qualität. Selbst die Würste werden vor Ihren Augen frisch gefertigt und der Duft der vielen Köstlichkeiten wird Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Wir freuen uns auf Sie! Die Platzzahl ist leider beschränkt, weswegen um eine Reservation gebeten wird. Neu bieten wir wöchentlich wechselnde Ochsen-Hits an. Klicken Sie doch einfach mal rein ...

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt drei stuben Beckenhofstrasse 5, 8006 ZürichKüchenchef: Jürg LaichingerPatron: I. + J. Laichinger044 362 42 55E-Mail: [email protected]: www.dreistuben-zuerich.chÖffnungszeiten: Montag bis Freitag 11.00 Uhr bis 14.00 / 17.00 bis 24.00. Samstag CADB EC-Maestro• In unserer historischen Gaststube verwöhnen wir Sie mit saisonalen und klassischen Gerichten, marktfrisch zubereitet.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Hotel sArAtzrestAurAnt belleepoqueVia Maistra, 7504 PontresinaKüchenchef: Valère Braun081 839 40 00, Fax 081 839 40 40E-Mail: [email protected]: www.saratz.ch Geschlossen: 13.04−5.6.2009CADB

• In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt WinzerHAus Haslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt tAGGenberGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

• Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

ristorAnteseGreto

Ziegeleistrasse 129300 Wittenbach-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offenCADB

• Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

Gourmet

Gourmet

S a l z & P f e f f e r - K ü c h e n

7/2009 103

WAldHoteldoldenHorn und lAndGAstHofruediHus3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: [email protected], Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcard• 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt AlexAnder Seeburgstrasse 53−616006 Luzern041 375 55 55Fax 041 375 55 50www.hotelseeburg.ch• Die wahre Bedeutung des GenussesIn Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt cHinA GArden zermAttBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Chen LjiunPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 967 53 23, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chGeöffnet von Dezember–Oktober, täglich von 12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00CADB Reka-CheckExotische Schönheiten, die Auge und Gaumen schmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert un-ser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überra-schungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohem Niveau. CHINA GAR-DEN, das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

seedAmm plAzA restAurAnt nippon sunSeedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.chSonntag und Montag geschlossenCADB,EC-Maestro, Postcard• Neue Karte im Nippon Sun: frisch, schnell, kreativ und trendy! Versuchen Sie unser neues Mittagsangebot: Qua-lität, Abwechslung, Kreativität, Frische und Schnelligkeit stehen am Mittag klar im Vordergrund. Neu: jeden Freitag Mit-tag Sushi à discrétion!

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt müHle Mühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcard• Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

KulturGAststättesommerlustRheinhaldenstr. 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB • essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturver-anstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

VillA VilletteVillette Park, 6330 ChamKüchenchef / Patron: Turi Thoma041 780 55 36, Fax 041 780 55 60E-Mail: [email protected]: www.restaurant-villette.chGeschlossen: DienstagCADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Alden Hotel splüGen-scHloss Splügenstrasse 2, 8002 Zürich Küchenchef: Roland Höhmann Patron: Maria Büeler-Zischler 044 289 99 99, Fax 044 289 99 98 E-Mail: [email protected] Homepage: www.alden.ch CADB EC-Maestro, Postcard • Egal ob Fisch oder Fleisch, sommer-lich leicht oder klassisch: Die saisona-le Küche im ALDEN bietet Fin-essen par excellence für Businesslunches oder Di-ners! Das Restaurant mit Bar verfügt über einen Raucher und Nichtraucher Bereich; Drinks und Snacks sind auch in der Bi-bliothek erhältlich. Im Sommer bietet sich den Gästen zudem die Terrasse vor der romantischen Kulisse des prachtvollen „Fin de Siècle“ Hauses zum Verweilen an. Die Hotelparkplätze vor dem Haus stehen auch den Restaurantgästen zur Verfügung.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

lAndHotel HirscHenHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Markus VollweiterPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chwww.genusswerk.ch, Täglich geöffnetCADB

• Die Spur des kulinarischen Hand-werks. Zeitgemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmet- workshops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

ernAs törKAliUnterdorfstrasse 25, 7306 FläschPatron: Erna Bardellini081 302 33 41, Fax 081 302 33 41• Lassen Sie die Seele baumeln und geniessen Sie herzhafte Bündnerfleisch-Spezialitäten in gemütlicher Atmosphäre! · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Trend/International restAurAnt sAKurACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.bahnhofrestaurants.ch/rest/sakura.htmGeschlossen: Sa Mittag und SoCADB EC-Maestro, Postcard• Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

cHeVAl blAnc /GrAnd Hotel les trois rois Blumenrain 84001 BaselKüchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher061 260 50 50Fax 061 260 50 60E-Mail: [email protected]: www.lestroisrois.comSonntag und Montag Ruhetag, CADB EC-Maestro, Postcard• 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt Westend

Förrlibuckstrasse 180, 8005 ZürichKüchenchef: Marco BisigPatron: Daniel Metzger043 960 36 36E-Mail: [email protected]: www.westend-zuerich.chSa-Vormittag und So geschlossenCAD EC-Maestro• Geniessen Sie unsere exquisite Küche in einem der wohl schönsten Restaurants von Zürich. Ob stilvolles Dinner, Businesslunch oder ein Bankett, im Westend sind Sie garantiert richtig ...

Trend/International

Page 106: Salz und Pfeffer 07/2009

7/2009104 Das Magazin der Gastronomie

www.designinmotion.ch

ww

w.s

alz

-pfe

ffer.

ch

Gute Adressen empfehlen sichrestAurAnt frieden «bAn tHAi»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok»DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard• Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werde Sie überraschen. «Psst ... Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

ristorAnteconcordiAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurKüchenchef: Michael WeberPatron: F.Ziroli & M.Weber052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: www.restaurant-concordia.chMontag geschlossenCD EC-Maestro• Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen.Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende.F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

JApAn House edosusHi-bAr WAsAbiEngelgasse 11-15, 9000 St.GallenGastgeber: Raymond Looser071 222 00 81E-Mail: [email protected]: www.edojapan.chGeschlossen: Restaurant: Montag,Sushibar: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard• Japanisch essen in St. Gallen. Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz!

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

curry-beizscHlüssel Kirchweg 60, 5420 EhrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: [email protected]: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-Mittag, CAD

• Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt eicHmüHleNeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44Fax 044 780 48 64E-Mail: [email protected]: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer TagCADB EC-Maestro• Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl an Meerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

Gut bürgerlich

AmbienteristorAnteitAliAnoParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check• Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

HirscHenreGensdorfWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 h• Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Unser Gewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

R e z e p t e

7/2009 105

HauchdünnCarpaccios dürfen aus Fleisch, Fisch aber auch Gemüse und Pilzen zubereitet werden, Hauptsache, sie sind hauchdünn ge-schnitten, hübsch angerichtet und mit passenden Kräutern, Ölen und Marinaden gewürzt. In seinem Buch «Maagische Car-paccios» präsentiert Thuri Maag (Restaurant Neue Blumenau) einfache aber leckere Carpaccio-Rezepte für die Vorspeise, den Hauptgang aber auch als leckere, erfrischende Dessert-Kreationen. Und wie von Maag gewohnt, gibt er auch diesen Rezepten stets frische Kräuter, Beeren und Blüten aus Garten, Wiesen und Wäldern hinzu. Bei der Komposition seiner Gerichte folgt er dem saisonalen Kreislauf der Natur. Ein Buch mit einfachen Rezepten und überzeugend schönen Food-Fotografien.

� Fotos:�Erwin�AuF�dEr�MAur

R e z e p t e

Das Buch «Maagische Carpaccios» erhielt die Auszeichnung

«Kochbuch des Monats August» vom Deutschen Institut für Koch-

und Lebenskunst. Die Jury war voll des Lobes: « ... Thuri Maag ist

einer unserer fähigsten und phantasievollsten Kochbuchautoren.»

Page 107: Salz und Pfeffer 07/2009

7/2009104 Das Magazin der Gastronomie

www.designinmotion.ch

ww

w.s

alz

-pfe

ffer.

ch

Gute Adressen empfehlen sichrestAurAnt frieden «bAn tHAi»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok»DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard• Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werde Sie überraschen. «Psst ... Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

ristorAnteconcordiAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurKüchenchef: Michael WeberPatron: F.Ziroli & M.Weber052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: www.restaurant-concordia.chMontag geschlossenCD EC-Maestro• Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen.Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende.F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

JApAn House edosusHi-bAr WAsAbiEngelgasse 11-15, 9000 St.GallenGastgeber: Raymond Looser071 222 00 81E-Mail: [email protected]: www.edojapan.chGeschlossen: Restaurant: Montag,Sushibar: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard• Japanisch essen in St. Gallen. Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz!

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

curry-beizscHlüssel Kirchweg 60, 5420 EhrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: [email protected]: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-Mittag, CAD

• Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

restAurAnt eicHmüHleNeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44Fax 044 780 48 64E-Mail: [email protected]: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer TagCADB EC-Maestro• Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl an Meerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

Gut bürgerlich

AmbienteristorAnteitAliAnoParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check• Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

HirscHenreGensdorfWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 h• Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Unser Gewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

R e z e p t e

7/2009 105

HauchdünnCarpaccios dürfen aus Fleisch, Fisch aber auch Gemüse und Pilzen zubereitet werden, Hauptsache, sie sind hauchdünn ge-schnitten, hübsch angerichtet und mit passenden Kräutern, Ölen und Marinaden gewürzt. In seinem Buch «Maagische Car-paccios» präsentiert Thuri Maag (Restaurant Neue Blumenau) einfache aber leckere Carpaccio-Rezepte für die Vorspeise, den Hauptgang aber auch als leckere, erfrischende Dessert-Kreationen. Und wie von Maag gewohnt, gibt er auch diesen Rezepten stets frische Kräuter, Beeren und Blüten aus Garten, Wiesen und Wäldern hinzu. Bei der Komposition seiner Gerichte folgt er dem saisonalen Kreislauf der Natur. Ein Buch mit einfachen Rezepten und überzeugend schönen Food-Fotografien.

� Fotos:�Erwin�AuF�dEr�MAur

R e z e p t e

Das Buch «Maagische Carpaccios» erhielt die Auszeichnung

«Kochbuch des Monats August» vom Deutschen Institut für Koch-

und Lebenskunst. Die Jury war voll des Lobes: « ... Thuri Maag ist

einer unserer fähigsten und phantasievollsten Kochbuchautoren.»

Page 108: Salz und Pfeffer 07/2009

R e z e p t e

7/2009106

B laue Ka r to f fe lnm i t ka rame l l i s i e r tem E ige lb

Fü r 4 Pe r s onen a l s Vo r spe i s e

_4 b laue Ka r to f f e ln , i n de r Scha le gekoch t_F leu r de se l_P fe f f e r aus de r Müh le_Kürb i ske rnö l_Crema d i Ba l samico_Schn i t t l auch_Früh l i ngszwiebe l r i nge_4 E ige lbe von k l e inen F re i l ande ie rn_Rohrzucker_4 Ess lö f f e l Specks t re i f en

Zubereitung:Die Kartoffeln noch heiss schälen, in nicht zu dünne Schei-ben schneiden und auf Teller anrichten.Mit Kürbiskernöl und Crema di Balsamico beträufeln, mit Schnittlauch und Frühlinszwiebeln bestreuen und mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.Je ein rohes Eigelb in die Mitte der Teller setzen, Rohr-zucker darüberstreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.Speckstreifen in einer beschichteten Bratpfanne anrösten und über die Kartoffeln verteilen.

Blaue KartoffelnB laue Ka r to f fe lnm i t ka rame l l i s i e r tem E ige lb

Page 109: Salz und Pfeffer 07/2009

R e z e p t e

7/2009106

B laue Ka r to f fe lnm i t ka rame l l i s i e r tem E ige lb

Fü r 4 Pe r s onen a l s Vo r spe i s e

_4 b laue Ka r to f f e ln , i n de r Scha le gekoch t_F leu r de se l_P fe f f e r aus de r Müh le_Kürb i ske rnö l_Crema d i Ba l samico_Schn i t t l auch_Früh l i ngszwiebe l r i nge_4 E ige lbe von k l e inen F re i l ande ie rn_Rohrzucker_4 Ess lö f f e l Specks t re i f en

Zubereitung:Die Kartoffeln noch heiss schälen, in nicht zu dünne Schei-ben schneiden und auf Teller anrichten.Mit Kürbiskernöl und Crema di Balsamico beträufeln, mit Schnittlauch und Frühlinszwiebeln bestreuen und mit Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle würzen.Je ein rohes Eigelb in die Mitte der Teller setzen, Rohr-zucker darüberstreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.Speckstreifen in einer beschichteten Bratpfanne anrösten und über die Kartoffeln verteilen.

Blaue KartoffelnB laue Ka r to f fe lnm i t ka rame l l i s i e r tem E ige lb

Page 110: Salz und Pfeffer 07/2009

R e z e p t e

7/2009108

SteinpilzeSte inp i l ze m i t Ca rne c rudo

Fü r 4 Pe r s onen a l s Vo r spe i s e

_P i l zba l samico_Zwiebe l sp rossen und Ph loxb lü ten zum Garn ie ren (nach Be l i eben )

Zubereitung:Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein schneiden, nur hacken, wenn es noch zu grob erscheint. Eigelb, Olivenöl und die restlichen Zutaten für das Fleisch beigeben und pikant abschmecken.Für das Steinpilzcarpaccio Olivenöl mit dem Zitronensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.Pilze mit einem trockenen Tuch abreiben. Erdreste mit einem Messer entfernen.Die Steinpilze in feine Scheiben schneiden, auf Teller anrichten und mit der Marinadebepinseln.

Anrichten:Das Fleisch in vier Teile teilen, wie kleine Burger formen und neben die Steinpilze setzen. Mit Pilzbalsamico, Zwiebelsprossen und Phloxblüten garnieren.

Carne c rudo

_120 g za r tes , sehnen f re i es Ka lb - f l e i sch , z .B . von de r Hu f t_1 k l e ines E ige lb_2 Ess lö f f e l O l i venö l_Meersa l z_P fe f f e r aus de r Müh le_E twas abger i ebene Z i t ronenzes te_1 Spr i t ze r Z i t r onensa f t

S te inp i l zca rpacc io

_100 g bes tes , ka l tgepress tes O l i venö l ex t ra ve rg ine_Sa f t von ½ Z i t rone_4 f es te , knack ige S te inp i l ze , j e 40-60 g schwer_ fa rb iges Meersa l z_P fe f f e r aus de r Müh le

De r S t e i np i l z i s t e i n s o t o l l e r P i l z , d a s s e r i n d i e s em Buch unbed i ng t meh r-f a ch v o r k ommen muss . Zum Au f t a k t v e rmäh l e i c h h i e r zwe i H i gh l i g h t s d e r i t a l i -e n i s chen Küche .

R e z e p t e

7/2009 109

R e z e p t e

Page 111: Salz und Pfeffer 07/2009

R e z e p t e

7/2009108

SteinpilzeSte inp i l ze m i t Ca rne c rudo

Fü r 4 Pe r s onen a l s Vo r spe i s e

_P i l zba l samico_Zwiebe l sp rossen und Ph loxb lü ten zum Garn ie ren (nach Be l i eben )

Zubereitung:Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein schneiden, nur hacken, wenn es noch zu grob erscheint. Eigelb, Olivenöl und die restlichen Zutaten für das Fleisch beigeben und pikant abschmecken.Für das Steinpilzcarpaccio Olivenöl mit dem Zitronensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.Pilze mit einem trockenen Tuch abreiben. Erdreste mit einem Messer entfernen.Die Steinpilze in feine Scheiben schneiden, auf Teller anrichten und mit der Marinadebepinseln.

Anrichten:Das Fleisch in vier Teile teilen, wie kleine Burger formen und neben die Steinpilze setzen. Mit Pilzbalsamico, Zwiebelsprossen und Phloxblüten garnieren.

Carne c rudo

_120 g za r tes , sehnen f re i es Ka lb - f l e i sch , z .B . von de r Hu f t_1 k l e ines E ige lb_2 Ess lö f f e l O l i venö l_Meersa l z_P fe f f e r aus de r Müh le_E twas abger i ebene Z i t ronenzes te_1 Spr i t ze r Z i t r onensa f t

S te inp i l zca rpacc io

_100 g bes tes , ka l tgepress tes O l i venö l ex t ra ve rg ine_Sa f t von ½ Z i t rone_4 f es te , knack ige S te inp i l ze , j e 40-60 g schwer_ fa rb iges Meersa l z_P fe f f e r aus de r Müh le

De r S t e i np i l z i s t e i n s o t o l l e r P i l z , d a s s e r i n d i e s em Buch unbed i ng t meh r-f a ch v o r k ommen muss . Zum Au f t a k t v e rmäh l e i c h h i e r zwe i H i gh l i g h t s d e r i t a l i -e n i s chen Küche .

R e z e p t e

7/2009 109

R e z e p t e

Page 112: Salz und Pfeffer 07/2009

R e z e p t e

7/2009110

LammrückenLammrückenmi t f r i schen K räu te rn

Fü r 4 Pe r s onen a l s Vo r spe i s e

_200 g Lammrücken f i l e t_1 Ess lö f f e l F l eu r de se l_P fe f f e r aus de r Müh le_Crema d i Ba l samico_ f r i sche K räu te r_1 Laugenbre t ze l_Bär lauchpes to

Zubereitung:Mit einem Pinsel Crema di Balsamico auf die Teller malen. Lammrückenfilet in feine Schei-ben schneiden, würzen und wie auf dem Bild anrichten und garnieren. Bretzel in Schei-ben schneiden. Mit Bärlauchpesto bestreichen, im heissen Ofen Farbe annehmen lassen und ebenfalls auf die Teller verteilen.

Lamm i s t e i n e r s e i t s s eh r g e sund , ande r e r s e i t s a uch äus se r s t s chmackha f t . Da sRücken f i l e t d e s L amms i s t woh l d a s a l l e r b e s t e und z a r t e s t e S t ü ck . Da d i e b e s -t en Lämme r au f Ma ge rw i e sen m i t v i e l e n w i l d en K r äu t e r n he r anwachsen , h a be i c h e i n Re zep t m i t a r oma t i s chen K r äu t e r n k r e i e r t .

Das Buch «Maagische Carpaccios» von

Thuri Maag ist im Werd Verlag, Zürich

erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder

direkt bestellbar unter www.werdverlag.ch.

176 Seiten, ISBN 978-3-85932-615-6

Preis: CHF 45.–

R e z e p t e

7/2009 111

Page 113: Salz und Pfeffer 07/2009

R e z e p t e

7/2009110

LammrückenLammrückenmi t f r i schen K räu te rn

Fü r 4 Pe r s onen a l s Vo r spe i s e

_200 g Lammrücken f i l e t_1 Ess lö f f e l F l eu r de se l_P fe f f e r aus de r Müh le_Crema d i Ba l samico_ f r i sche K räu te r_1 Laugenbre t ze l_Bär lauchpes to

Zubereitung:Mit einem Pinsel Crema di Balsamico auf die Teller malen. Lammrückenfilet in feine Schei-ben schneiden, würzen und wie auf dem Bild anrichten und garnieren. Bretzel in Schei-ben schneiden. Mit Bärlauchpesto bestreichen, im heissen Ofen Farbe annehmen lassen und ebenfalls auf die Teller verteilen.

Lamm i s t e i n e r s e i t s s eh r g e sund , ande r e r s e i t s a uch äus se r s t s chmackha f t . Da sRücken f i l e t d e s L amms i s t woh l d a s a l l e r b e s t e und z a r t e s t e S t ü ck . Da d i e b e s -t en Lämme r au f Ma ge rw i e sen m i t v i e l e n w i l d en K r äu t e r n he r anwachsen , h a be i c h e i n Re zep t m i t a r oma t i s chen K r äu t e r n k r e i e r t .

Das Buch «Maagische Carpaccios» von

Thuri Maag ist im Werd Verlag, Zürich

erschienen. Erhältlich im Buchhandel oder

direkt bestellbar unter www.werdverlag.ch.

176 Seiten, ISBN 978-3-85932-615-6

Preis: CHF 45.–

R e z e p t e

7/2009 111

Page 114: Salz und Pfeffer 07/2009

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009112

Pfefferzeichen 2009

Mit einer rauschenden Gala feierte die Branche Anfang September im Zürcher Kaufleuten die Pfefferzeichen-Verleihung. Zum vierten Mal kürte Salz&Pfeffer zusammen mit Gastrosuisse fünf Preisträger für besondere Ver-dienste in Gastronomie und Tourismus.

� TexT:�Tobias�Hüberli���FoTos:�Tony�baggensTos

Den Auftakt machte Michael von der Heide mit «Jeudi je t’aime». Und für die fünfhundert ge-ladenen Gäste im Zürcher Kaufleuten wurde es

tatsächlich ein Donnerstag zum Verlieben. Mit Witz und Charme führte das Komiker-Duo Theo Hitzig und Bruno Gschwind alias Lapsus die Anwesenden durch die Verleihung der Pfefferzeichen.

Im Zentrum standen dabei die glücklichen Gewinner des Abends, Michel Péclard (Mutmacher), Anne und René-

François Maeder (Gastrokonzept), Gregor und Hans-Jürg Smolinsky (Küche&Service), Prof. Meinrad Eberle (Touris-mus) und Domenico Miggiano (Zukunftsträger).

Aber auch die Überraschungsgäste sorgten für Furore. Alt-bundesrat Adolf Ogi liess es sich nicht nehmen, dem Kander-steger Hotelier-Ehepaar Anne und René-François Maeder persönlich zu gratulieren, und Philippe Scheuzger von Preis-sponsor Axpo bewies viel Humor, liess er sich bei seiner ge-filmten Laudatio doch freiwillig zum Statisten degradieren.

7/2009 113

Spitzenköchin Tanja Grandits vom Restaurant Stucki Basel mit Freundin Miriam Buchmann.

Hotelier Beat Anthamatten und Adrian Stalder.

Heinrich Weinmann und Kurt H. Willi.

Altbundesrat Adolf Ogi und Horego-Verwal-tungsrat Robert J. Meier.

Chef der Kronenhalle-Bar, Peter Roth mit Ehefrau.

Spitzenköche unter sich, Antonio Colaianni, Gregor Smolinsky mit Ehefrau Monica und Greulich-Küchenchef David Martinez.

Güggelkönig Daniel Kneuss mit Freundin Karin Rast.

Irma Dütsch mit Pumpstation-Grillmeister Baba, Armin Fuchs und Mandana Péclard.

Salz&Pfeffer-Verlagsleiter Stefan Schramm mit Traitafina-Chef Hermann Bader und Ehefrau.

Hug-Marketingleiter Roger Lütolf und Sinalco-Produkt-Managerin Petra Studer (r.).

Fredy Angst und Marco Vassalli von der Vassalli Service AG.

Das anschliessende Fest fand in entspannter Atmosphäre seinen Lauf und dauerte bis tief in die Nacht. Michael von der Heide sang unkompliziert auf kleinstem Raum und animierte Pfefferzeichen-Sieger Michel Péclard und Spitzenköchin Irma Dütsch zu einem beherzten Tänzchen. Für die kulina-rische Unterhaltung sorgten die Preisträger gleich selbst, jeder brachte eine andere leckere Kreation ins Kaufleuten.

Page 115: Salz und Pfeffer 07/2009

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009112

Pfefferzeichen 2009

Mit einer rauschenden Gala feierte die Branche Anfang September im Zürcher Kaufleuten die Pfefferzeichen-Verleihung. Zum vierten Mal kürte Salz&Pfeffer zusammen mit Gastrosuisse fünf Preisträger für besondere Ver-dienste in Gastronomie und Tourismus.

� TexT:�Tobias�Hüberli���FoTos:�Tony�baggensTos

Den Auftakt machte Michael von der Heide mit «Jeudi je t’aime». Und für die fünfhundert ge-ladenen Gäste im Zürcher Kaufleuten wurde es

tatsächlich ein Donnerstag zum Verlieben. Mit Witz und Charme führte das Komiker-Duo Theo Hitzig und Bruno Gschwind alias Lapsus die Anwesenden durch die Verleihung der Pfefferzeichen.

Im Zentrum standen dabei die glücklichen Gewinner des Abends, Michel Péclard (Mutmacher), Anne und René-

François Maeder (Gastrokonzept), Gregor und Hans-Jürg Smolinsky (Küche&Service), Prof. Meinrad Eberle (Touris-mus) und Domenico Miggiano (Zukunftsträger).

Aber auch die Überraschungsgäste sorgten für Furore. Alt-bundesrat Adolf Ogi liess es sich nicht nehmen, dem Kander-steger Hotelier-Ehepaar Anne und René-François Maeder persönlich zu gratulieren, und Philippe Scheuzger von Preis-sponsor Axpo bewies viel Humor, liess er sich bei seiner ge-filmten Laudatio doch freiwillig zum Statisten degradieren.

7/2009 113

Spitzenköchin Tanja Grandits vom Restaurant Stucki Basel mit Freundin Miriam Buchmann.

Hotelier Beat Anthamatten und Adrian Stalder.

Heinrich Weinmann und Kurt H. Willi.

Altbundesrat Adolf Ogi und Horego-Verwal-tungsrat Robert J. Meier.

Chef der Kronenhalle-Bar, Peter Roth mit Ehefrau.

Spitzenköche unter sich, Antonio Colaianni, Gregor Smolinsky mit Ehefrau Monica und Greulich-Küchenchef David Martinez.

Güggelkönig Daniel Kneuss mit Freundin Karin Rast.

Irma Dütsch mit Pumpstation-Grillmeister Baba, Armin Fuchs und Mandana Péclard.

Salz&Pfeffer-Verlagsleiter Stefan Schramm mit Traitafina-Chef Hermann Bader und Ehefrau.

Hug-Marketingleiter Roger Lütolf und Sinalco-Produkt-Managerin Petra Studer (r.).

Fredy Angst und Marco Vassalli von der Vassalli Service AG.

Das anschliessende Fest fand in entspannter Atmosphäre seinen Lauf und dauerte bis tief in die Nacht. Michael von der Heide sang unkompliziert auf kleinstem Raum und animierte Pfefferzeichen-Sieger Michel Péclard und Spitzenköchin Irma Dütsch zu einem beherzten Tänzchen. Für die kulina-rische Unterhaltung sorgten die Preisträger gleich selbst, jeder brachte eine andere leckere Kreation ins Kaufleuten.

Page 116: Salz und Pfeffer 07/2009

1. – 3. Oktober

Benefi zveranstaltung für Cuisine sans frontières Ort: Rote Fabrik, Aktionshalle. Vier vorzügliche Teams aus Zürich werden das Publikum und eine Fachjury mit ihren Kochkünsten verzaubern. Sie entscheiden mit, welches Team gewinnt!Pro Abend gibt es 100 Plätze für jeweils 100 CHF (incl. Apero + 6 Gänge Menü).

Vorverkauf ab 10. August unter: [email protected] Erlös geht an Hilfsprojekte des Vereins Cuisine sans frontières.Alle Infos zum Programm des Festivals ab 10. August unter www.rotefabrik.ch/de/konzeptDonnerstag 1. Oktober Team Rigiblick vs. Ziegel au lacFreitag 2. OktoberTeam Italia vs. Cuisine sans frontieresSamstag 3. OktoberFinale mit anschliessendem Fest

Kitchen BattleKitchen Battle

Nahrung

NahrungNahrung

Festival!

3.9.–3.10

Die ZKB gratuliert dem Hotel Doldenhorn-

Ruedihus zum gewonnenen

Pfefferzeichen.

Anzeigen:

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009 115

Werner Gut von Preissponsor Zürcher Kantonalbank mit Altbundesrat Adolf Ogi und dem Hotelier-Ehepaar Anne und René Maeder.

«Die Menschen kommen und gehen, doch das Ruedihus bleibt», schrieb das Magazin Salz&Pfeffer anno 1992. Fast genau so ist es mit dem Waldhotel Dol-denhorn, zu dem das Ruedihus gehört. Damals, 1992, gehörten das Waldhotel Doldenhorn und das Restaurant Rue-dihus (Baujahr 1753) René und Anne Maeder. So wie heute. 1976 hatte René Maeder, zweiundzwanzig Jahre jung, das Zweisternhotel Doldenhorn gekauft. Heute, dreiunddreissig Jahre später, hält es vier Sterne, die Küche hält fünfzehn Punkte.

Solche Kontinuität unter den Gastge-bern kann sich die Schweizer Hotellerie und Gastronomie nur wünschen. Sie ist schmerzhaft selten geworden. Und wo es sie noch gibt, lebt ein Betrieb oft genug von der Substanz der guten alten Zeiten. Nicht so beim Doldenhorn: Das Haus ist topaktuell. Maeders haben jeden Fran-

ken reinvestiert. Zum Doldenhorn ge-hören Kontinuität, eine ethische Mitar-beiterphilosophie, gutes Marketing, ein gutes Produkt.

Obwohl die Banken mit Krediten in der Gastronomie überaus knausrig sind, er-weiterten Maeders 2007 ihr Hotel um Erlebnishallenbad, Smokers Lounge, Wohnungen und Suiten. Die Hälfte der Finanzierung kam von 50 Gästen, die über 2 Millionen Franken zusammenleg-ten, zu verzinsen mit 5 Prozent. Wie muss ein Gastgeber sein, damit die Gäste ihm solches Vertrauen entgegenbringen?

Möglich ist ein solches Geschäften nur in einem Familienbetrieb. Ein operativ ver-antwortlicher Besitzer hat mehr zu ver-lieren als ein angestellter Manager. Das Herzblut macht den Unterschied. Auch und gerade das Herzblut für einen Be-trieb in Kandersteg, von dessen Existenz

viele Schweizer nur dank Ogi und Au-toverlad überhaupt eine Ahnung haben. Hier sind Investitionen nur mit Mut und Herzblut möglich. Und Nachhaltigkeit nur mit Fachkompetenz. Familie Mae-ders Gastrokonzept lebt seit Jahrzehnten konstant dynamisch.

Konstant dynamisch René und Anne Maeder, Gastgeber im Hotel Doldenhorn und Restaurant Ruedihus in Kandersteg, wurden am 5. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Gastrokonzept 2009 ausgezeichnet. Warum?

� TexT:�Willi�nÄF���FoTos:�Tony�baggensTosDie ZKB gratuliert dem Hotel Doldenhorn-

Ruedihus zum gewonnenen

Pfefferzeichen.

Page 117: Salz und Pfeffer 07/2009

1. – 3. Oktober

Benefi zveranstaltung für Cuisine sans frontières Ort: Rote Fabrik, Aktionshalle. Vier vorzügliche Teams aus Zürich werden das Publikum und eine Fachjury mit ihren Kochkünsten verzaubern. Sie entscheiden mit, welches Team gewinnt!Pro Abend gibt es 100 Plätze für jeweils 100 CHF (incl. Apero + 6 Gänge Menü).

Vorverkauf ab 10. August unter: [email protected] Erlös geht an Hilfsprojekte des Vereins Cuisine sans frontières.Alle Infos zum Programm des Festivals ab 10. August unter www.rotefabrik.ch/de/konzeptDonnerstag 1. Oktober Team Rigiblick vs. Ziegel au lacFreitag 2. OktoberTeam Italia vs. Cuisine sans frontieresSamstag 3. OktoberFinale mit anschliessendem Fest

Kitchen BattleKitchen Battle

Nahrung

NahrungNahrung

Festival!

3.9.–3.10

Die ZKB gratuliert dem Hotel Doldenhorn-

Ruedihus zum gewonnenen

Pfefferzeichen.

Anzeigen:

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009 115

Werner Gut von Preissponsor Zürcher Kantonalbank mit Altbundesrat Adolf Ogi und dem Hotelier-Ehepaar Anne und René Maeder.

«Die Menschen kommen und gehen, doch das Ruedihus bleibt», schrieb das Magazin Salz&Pfeffer anno 1992. Fast genau so ist es mit dem Waldhotel Dol-denhorn, zu dem das Ruedihus gehört. Damals, 1992, gehörten das Waldhotel Doldenhorn und das Restaurant Rue-dihus (Baujahr 1753) René und Anne Maeder. So wie heute. 1976 hatte René Maeder, zweiundzwanzig Jahre jung, das Zweisternhotel Doldenhorn gekauft. Heute, dreiunddreissig Jahre später, hält es vier Sterne, die Küche hält fünfzehn Punkte.

Solche Kontinuität unter den Gastge-bern kann sich die Schweizer Hotellerie und Gastronomie nur wünschen. Sie ist schmerzhaft selten geworden. Und wo es sie noch gibt, lebt ein Betrieb oft genug von der Substanz der guten alten Zeiten. Nicht so beim Doldenhorn: Das Haus ist topaktuell. Maeders haben jeden Fran-

ken reinvestiert. Zum Doldenhorn ge-hören Kontinuität, eine ethische Mitar-beiterphilosophie, gutes Marketing, ein gutes Produkt.

Obwohl die Banken mit Krediten in der Gastronomie überaus knausrig sind, er-weiterten Maeders 2007 ihr Hotel um Erlebnishallenbad, Smokers Lounge, Wohnungen und Suiten. Die Hälfte der Finanzierung kam von 50 Gästen, die über 2 Millionen Franken zusammenleg-ten, zu verzinsen mit 5 Prozent. Wie muss ein Gastgeber sein, damit die Gäste ihm solches Vertrauen entgegenbringen?

Möglich ist ein solches Geschäften nur in einem Familienbetrieb. Ein operativ ver-antwortlicher Besitzer hat mehr zu ver-lieren als ein angestellter Manager. Das Herzblut macht den Unterschied. Auch und gerade das Herzblut für einen Be-trieb in Kandersteg, von dessen Existenz

viele Schweizer nur dank Ogi und Au-toverlad überhaupt eine Ahnung haben. Hier sind Investitionen nur mit Mut und Herzblut möglich. Und Nachhaltigkeit nur mit Fachkompetenz. Familie Mae-ders Gastrokonzept lebt seit Jahrzehnten konstant dynamisch.

Konstant dynamisch René und Anne Maeder, Gastgeber im Hotel Doldenhorn und Restaurant Ruedihus in Kandersteg, wurden am 5. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Gastrokonzept 2009 ausgezeichnet. Warum?

� TexT:�Willi�nÄF���FoTos:�Tony�baggensTosDie ZKB gratuliert dem Hotel Doldenhorn-

Ruedihus zum gewonnenen

Pfefferzeichen.

Page 118: Salz und Pfeffer 07/2009

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009116

Gastrosuisse-Zentralpräsident Klaus Künzle, Professor Meinrad Eberle und Horego-Verwaltungsrat Robert J. Meier.

6,5 Millionen Franken für ein zehnecki-ges, fünfgeschossiges Holzhaus, gekleidet in eine Hülle aus Aluminium und Solar-zellen, gebaut auf 2880 m.ü.M. auf den Granitvorsprung zwischen Gorner-, Grenz- und Monte-Rosa-Gletscher oberhalb Zermatt, in der höchsten Erd-bebengefährungszone der Schweiz, wo Winde mit 250 km/h blasen und gewal-tige Mengen Schnee fallen, 90 Prozent energieautark, mit 120 Schlaf- und Ess-plätzen, Toiletten, Duschen, Restaurant-küche und freier Sicht aufs Matterhorn: Das ist die neue Monta-Rosa-Hütte, Er-öffnung Ende September 2009.

Der Schweizerische Alpenclub SAC be-treibt 153 Berghütten für Wanderer, die neue Monte-Rosa-Hütte schlägt sie haushoch. Die Bezeichnung «Hütte» ist natürlich Koketterie, das Projekt ist ein Meilenstein im hochalpinen Bau und Impulsgeber sowie Referenz in diversen

Bereichen: Bau- und Fertigungstechno-logie, Ökologie, Architektur, internatio-nales und nationales Marketing, Touris-mus, Schweizer Alpen, SAC.

Für das Wallis ist die Monte-Rosa-Hütte zweifellos ein Glücksfall. Sie sieht nicht nur aus wie ein Bergkristall, sie ist auch einer. Und dank dem vorbildlichen In-novationsgrad in allen Bereichen wird sie es auch in vielen Jahren noch sein. Die neue Monte-Rosa-Hütte ist im doppel-ten Wortsinn ein «Landmark»: Sie mar-kiert das Land, und sie ist eine Marke, ein Markstein für das Marketing eines Landes.

Wer steht dahinter? Der SAC und die ETH Zürich. Sechs Jahre lang wur-de an Konzept und Projekt gearbeitet. Als Spiritus Rector der neuen Mon-te-Rosa-Hütte gilt Projektleiter Prof. Meinrad Eberle von der ETH Zürich,

der den Preis entgegennahm, stellvertre-tend für mehrere Teams von Fachleuten und Studenten. Ihrem Kunstwerk ist zu wünschen, dass es lange, lange das Sym-bol bleibe, als das es geplant war und zu dem es geworden ist.

Landmark und MeilensteinDer SAC und die ETH Zürich wurden am 5. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastro-suisse gemeinsam mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Tourismus 2009 ausgezeichnet. Warum?

� TexT:�Willi�nÄF���FoTos:�Tony�baggensTos

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009 117

Claudia Lehmann (Bischofszell Nahrungsmittel AG) mit Zukunftsträger Domenico Miggiano, Ehefrau Rita Miggiano, Ex-Lehrling Sandro Zinggeler

und Jury-Mitglied David Lienert.

Ein Saucier-Jahr zum Anfang

Kalte Küche, Entremetier, Saucier, die klassische Themenfolge für Kochlehr-linge war einmal. Zumindest bei Do-menico Miggiano. Der Küchenchef im Gasthof Löwen in Bubikon nimmt seine Lehrlinge während des ganzen ersten Lehrjahres direkt an seine Sei-te auf den Saucier. Nicht nur weil der Frischling dort am meisten lernt, son-dern weil Miggiano ihn dort unmittel-bar mit der Freude am Kochen und mit seiner Philosophie anstecken kann.Der gebürtige Süditaliener weiss, wo-von er spricht, wenn er von Talent, In-teresse und Kreativität erzählt. Sei-ne Kochlehre absolvierte Miggiano in Deutschland, kochte dann in London, Buenos Aires, Dubai und Bangkok, im Waldhaus Flims, im Suvretta House St. Moritz, im Lago di Lugano in Bissone – und zu guter Letzt im Gasthof Lö-wen in Bubikon. Zwischendurch holte er sich an der Kocholympiade in Ber-lin Gold.

Miggiano erwartet viel von sich, von sei-nen Lehrlingen also auch nicht wenig. «Meine Lehrlinge sollen lernen, aus dem Gefühl heraus zu kochen», sagt der Lehr-meister. «Sie sollen selbständig denken, handeln und arbeiten können. Sie sollen gerne dienen. Bei allem, was sie tun, soll der Gast im Zentrum stehen.» Jeweils zu Weihnachten erhalten alle Mitarbeitenden im Löwen einen Gutschein für ein Essen in einem Gourmetrestaurant, ein solches gehört jeweils auch zum Betriebsausflug. Damit sie die Perspektive des Gastes nicht vergessen, und damit sie sehen, was ande-re so machen.Auch andere Horizonte sollen die Lehr-linge erweitern: Eine Woche in einer Metz-gerei gehört zu den Lehrjahren, ebenso Be-suche in der Markthalle oder bei Bianchi Comestibles. Wenn ein Lehrling mehr will, umso besser, Lehrlingsaustausch oder be-sondere Kurse ausserhalb des Lehrpro-gramms sind ebenfalls möglich. Ansonsten arbeitet Miggiano mit seinen Lehrlingen

den Schulstoff über die drei Jahre verteilt durch, plant Prüfungsmenüs in die Tages-menüs ein und hält die Checkliste in der Küche à jour, auf welcher der Lehrling je-derzeit sieht, was bis zur Lehrabschlussprü-fung noch alles auf dem Programm steht.

Wichtig ist es dem Zukunftsträger 2009 nicht zuletzt, dem Berufsnachwuchs den Respekt vor den Lebensmitteln mitzuge-ben, und dies eben gerade nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen. Junge Men-schen zu begleiten, habe auch mit Wer-ten zu tun, glaubt Domenico Miggiano. Respekt, Manieren, Anstand, Ehrlichkeit, Kritikfähigkeit, Durchhaltevermögen ge-hören dazu. Miggiano will für seine Lehr-linge in jeder Hinsicht Vorbild, Vaterfigur und ein Stück weit auch Kumpel sein. Und am meisten freut ihn, wenn er bei den Jungen die Begeisterung für das Ko-chen so richtig entfachen kann, denn für ihn ist einfach klar: «Koch lernt man aus Leidenschaft.»

«Koch lernt man aus Leidenschaft», sagt Domenico Miggiano, Küchenchef im Gasthof Löwen in Bubikon. Dar-um stellt er nur Lehrlinge ein, von deren Begeisterung er überzeugt ist. Am 5. September 2009 wurde Dome-nico Miggiano im Zürcher Kaufleuten von Bischofszell Culinarium, Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit dem Pfef-ferzeichen als «Zukunftsträger 2009» ausgezeichnet. �� TexT:�Willi�nÄF���FoTos:�Tony�baggensTos

Page 119: Salz und Pfeffer 07/2009

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009116

Gastrosuisse-Zentralpräsident Klaus Künzle, Professor Meinrad Eberle und Horego-Verwaltungsrat Robert J. Meier.

6,5 Millionen Franken für ein zehnecki-ges, fünfgeschossiges Holzhaus, gekleidet in eine Hülle aus Aluminium und Solar-zellen, gebaut auf 2880 m.ü.M. auf den Granitvorsprung zwischen Gorner-, Grenz- und Monte-Rosa-Gletscher oberhalb Zermatt, in der höchsten Erd-bebengefährungszone der Schweiz, wo Winde mit 250 km/h blasen und gewal-tige Mengen Schnee fallen, 90 Prozent energieautark, mit 120 Schlaf- und Ess-plätzen, Toiletten, Duschen, Restaurant-küche und freier Sicht aufs Matterhorn: Das ist die neue Monta-Rosa-Hütte, Er-öffnung Ende September 2009.

Der Schweizerische Alpenclub SAC be-treibt 153 Berghütten für Wanderer, die neue Monte-Rosa-Hütte schlägt sie haushoch. Die Bezeichnung «Hütte» ist natürlich Koketterie, das Projekt ist ein Meilenstein im hochalpinen Bau und Impulsgeber sowie Referenz in diversen

Bereichen: Bau- und Fertigungstechno-logie, Ökologie, Architektur, internatio-nales und nationales Marketing, Touris-mus, Schweizer Alpen, SAC.

Für das Wallis ist die Monte-Rosa-Hütte zweifellos ein Glücksfall. Sie sieht nicht nur aus wie ein Bergkristall, sie ist auch einer. Und dank dem vorbildlichen In-novationsgrad in allen Bereichen wird sie es auch in vielen Jahren noch sein. Die neue Monte-Rosa-Hütte ist im doppel-ten Wortsinn ein «Landmark»: Sie mar-kiert das Land, und sie ist eine Marke, ein Markstein für das Marketing eines Landes.

Wer steht dahinter? Der SAC und die ETH Zürich. Sechs Jahre lang wur-de an Konzept und Projekt gearbeitet. Als Spiritus Rector der neuen Mon-te-Rosa-Hütte gilt Projektleiter Prof. Meinrad Eberle von der ETH Zürich,

der den Preis entgegennahm, stellvertre-tend für mehrere Teams von Fachleuten und Studenten. Ihrem Kunstwerk ist zu wünschen, dass es lange, lange das Sym-bol bleibe, als das es geplant war und zu dem es geworden ist.

Landmark und MeilensteinDer SAC und die ETH Zürich wurden am 5. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastro-suisse gemeinsam mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Tourismus 2009 ausgezeichnet. Warum?

� TexT:�Willi�nÄF���FoTos:�Tony�baggensTos

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009 117

Claudia Lehmann (Bischofszell Nahrungsmittel AG) mit Zukunftsträger Domenico Miggiano, Ehefrau Rita Miggiano, Ex-Lehrling Sandro Zinggeler

und Jury-Mitglied David Lienert.

Ein Saucier-Jahr zum Anfang

Kalte Küche, Entremetier, Saucier, die klassische Themenfolge für Kochlehr-linge war einmal. Zumindest bei Do-menico Miggiano. Der Küchenchef im Gasthof Löwen in Bubikon nimmt seine Lehrlinge während des ganzen ersten Lehrjahres direkt an seine Sei-te auf den Saucier. Nicht nur weil der Frischling dort am meisten lernt, son-dern weil Miggiano ihn dort unmittel-bar mit der Freude am Kochen und mit seiner Philosophie anstecken kann.Der gebürtige Süditaliener weiss, wo-von er spricht, wenn er von Talent, In-teresse und Kreativität erzählt. Sei-ne Kochlehre absolvierte Miggiano in Deutschland, kochte dann in London, Buenos Aires, Dubai und Bangkok, im Waldhaus Flims, im Suvretta House St. Moritz, im Lago di Lugano in Bissone – und zu guter Letzt im Gasthof Lö-wen in Bubikon. Zwischendurch holte er sich an der Kocholympiade in Ber-lin Gold.

Miggiano erwartet viel von sich, von sei-nen Lehrlingen also auch nicht wenig. «Meine Lehrlinge sollen lernen, aus dem Gefühl heraus zu kochen», sagt der Lehr-meister. «Sie sollen selbständig denken, handeln und arbeiten können. Sie sollen gerne dienen. Bei allem, was sie tun, soll der Gast im Zentrum stehen.» Jeweils zu Weihnachten erhalten alle Mitarbeitenden im Löwen einen Gutschein für ein Essen in einem Gourmetrestaurant, ein solches gehört jeweils auch zum Betriebsausflug. Damit sie die Perspektive des Gastes nicht vergessen, und damit sie sehen, was ande-re so machen.Auch andere Horizonte sollen die Lehr-linge erweitern: Eine Woche in einer Metz-gerei gehört zu den Lehrjahren, ebenso Be-suche in der Markthalle oder bei Bianchi Comestibles. Wenn ein Lehrling mehr will, umso besser, Lehrlingsaustausch oder be-sondere Kurse ausserhalb des Lehrpro-gramms sind ebenfalls möglich. Ansonsten arbeitet Miggiano mit seinen Lehrlingen

den Schulstoff über die drei Jahre verteilt durch, plant Prüfungsmenüs in die Tages-menüs ein und hält die Checkliste in der Küche à jour, auf welcher der Lehrling je-derzeit sieht, was bis zur Lehrabschlussprü-fung noch alles auf dem Programm steht.

Wichtig ist es dem Zukunftsträger 2009 nicht zuletzt, dem Berufsnachwuchs den Respekt vor den Lebensmitteln mitzuge-ben, und dies eben gerade nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen. Junge Men-schen zu begleiten, habe auch mit Wer-ten zu tun, glaubt Domenico Miggiano. Respekt, Manieren, Anstand, Ehrlichkeit, Kritikfähigkeit, Durchhaltevermögen ge-hören dazu. Miggiano will für seine Lehr-linge in jeder Hinsicht Vorbild, Vaterfigur und ein Stück weit auch Kumpel sein. Und am meisten freut ihn, wenn er bei den Jungen die Begeisterung für das Ko-chen so richtig entfachen kann, denn für ihn ist einfach klar: «Koch lernt man aus Leidenschaft.»

«Koch lernt man aus Leidenschaft», sagt Domenico Miggiano, Küchenchef im Gasthof Löwen in Bubikon. Dar-um stellt er nur Lehrlinge ein, von deren Begeisterung er überzeugt ist. Am 5. September 2009 wurde Dome-nico Miggiano im Zürcher Kaufleuten von Bischofszell Culinarium, Gastrosuisse und Salz&Pfeffer mit dem Pfef-ferzeichen als «Zukunftsträger 2009» ausgezeichnet. �� TexT:�Willi�nÄF���FoTos:�Tony�baggensTos

Page 120: Salz und Pfeffer 07/2009

Liebe Gregor und Hans-Jürg

Smolinsky vom Restaurant

Sihlhalde in Gattikon, wir

gratulieren Ihnen herzlich

zum Gewinn des Pfeffer-

zeichens in der Kategorie

Küche & Service

das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

HOREGOIhr Partner im Einkauf

für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009 119

Gregor Smolinsky mit Horego-Geschäftsführer Urs Gscheidle und Monica Smolinsky.

Die Sihlhalde steht für einen Betrieb, dem es gelungen ist, ohne Bruch von einer Generation zur nächsten zu wech-seln und dabei auch noch innovativ zu bleiben. Hans-Jörg Smolinsky hat hier in langen Jahren seine persönlich geprägte Kochkunst entwickelt und sich eine ent-sprechend anspruchsvolle Stammkund-schaft aufgebaut. Sein Sohn Gregor hat es verstanden, dem Betrieb eine neue ku-linarische Handschrift zu geben, ohne aber all das über den Haufen zu werfen, was die Gäste in Jahrzehnten zu schätzen gelernt haben.

Gregor Smolinsky, der dem Tagesan-zeiger einmal sagte, er hätte schon als Fünfjähriger Miesmuscheln gemocht, hat das Talent des Vaters geerbt. Und er hat es bei Könnern wie Philippe Ro-chat oder Adolf Blokbergen noch ver-edelt. Mit Eleganz und Umsicht betreut seine Mutter noch immer die Gäste, und

wenn Gregor ins Militär muss oder in die Ferien darf, bindet der Vater wieder die Schürze um. Für die Gäste spielt dieser Rollentausch keine Rolle, denn der Ge-nuss eines Essens in der Sihlhalde bleibt stets gleich hoch, nämlich immer über dem Durchschnitt. Die Qualität und die Verarbeitung der Produkte, die Origina-lität und Kreativität der Rezepte, der Stil des Auftritts, die Eleganz und Herzlich-keit des Empfangs, die Kompetenz in der Beratung.

Was braucht es, um diesem Anspruch ge-recht zu werden? Hohe Fachkompetenz, persönliches Engagement, den Blick für das Detail, den Ehrgeiz, sich nicht auf den väterlich erarbeiteten Lorbeeren auszuruhen, die Grösse, den Sohn ei-nen neuen und eigenen Weg gehen zu lassen, kurz und gut: Persönlichkeiten. Menschen, die aus jenen innerfamiliären Kräften, die bei einer so intensiven Zu-

sammenarbeit zwangsläufig zum Tragen kommen, das Beste herauszuholen ver-mögen. Das Beste für den «Spirit» eines Restaurants.

Die Sihlhalde gehört der Gemeinde Gat-tikon, seit bald vierzig Jahren sind Smo-linskys Gastgeber. Gemeinde und Gäste hoffen auf weitere vierzig Jahre.

Gastronomie mit KlasseGregor Smolinsky und seine Eltern, Gastgeber im Restaurant Sihlhalde in Gattikon, wurden am 5. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Küche und Service 2009 ausgezeichnet. Warum?

� TexT:�Willi�nÄF���FoTos:�Tony�baggensTos

Liebe Gregor und Hans-Jürg

Smolinsky vom Restaurant

Sihlhalde in Gattikon, wir

gratulieren Ihnen herzlich

zum Gewinn des Pfeffer-

zeichens in der Kategorie

Küche & Service

das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

HOREGOIhr Partner im Einkauf

für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

Page 121: Salz und Pfeffer 07/2009

Liebe Gregor und Hans-Jürg

Smolinsky vom Restaurant

Sihlhalde in Gattikon, wir

gratulieren Ihnen herzlich

zum Gewinn des Pfeffer-

zeichens in der Kategorie

Küche & Service

das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

HOREGOIhr Partner im Einkauf

für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009 119

Gregor Smolinsky mit Horego-Geschäftsführer Urs Gscheidle und Monica Smolinsky.

Die Sihlhalde steht für einen Betrieb, dem es gelungen ist, ohne Bruch von einer Generation zur nächsten zu wech-seln und dabei auch noch innovativ zu bleiben. Hans-Jörg Smolinsky hat hier in langen Jahren seine persönlich geprägte Kochkunst entwickelt und sich eine ent-sprechend anspruchsvolle Stammkund-schaft aufgebaut. Sein Sohn Gregor hat es verstanden, dem Betrieb eine neue ku-linarische Handschrift zu geben, ohne aber all das über den Haufen zu werfen, was die Gäste in Jahrzehnten zu schätzen gelernt haben.

Gregor Smolinsky, der dem Tagesan-zeiger einmal sagte, er hätte schon als Fünfjähriger Miesmuscheln gemocht, hat das Talent des Vaters geerbt. Und er hat es bei Könnern wie Philippe Ro-chat oder Adolf Blokbergen noch ver-edelt. Mit Eleganz und Umsicht betreut seine Mutter noch immer die Gäste, und

wenn Gregor ins Militär muss oder in die Ferien darf, bindet der Vater wieder die Schürze um. Für die Gäste spielt dieser Rollentausch keine Rolle, denn der Ge-nuss eines Essens in der Sihlhalde bleibt stets gleich hoch, nämlich immer über dem Durchschnitt. Die Qualität und die Verarbeitung der Produkte, die Origina-lität und Kreativität der Rezepte, der Stil des Auftritts, die Eleganz und Herzlich-keit des Empfangs, die Kompetenz in der Beratung.

Was braucht es, um diesem Anspruch ge-recht zu werden? Hohe Fachkompetenz, persönliches Engagement, den Blick für das Detail, den Ehrgeiz, sich nicht auf den väterlich erarbeiteten Lorbeeren auszuruhen, die Grösse, den Sohn ei-nen neuen und eigenen Weg gehen zu lassen, kurz und gut: Persönlichkeiten. Menschen, die aus jenen innerfamiliären Kräften, die bei einer so intensiven Zu-

sammenarbeit zwangsläufig zum Tragen kommen, das Beste herauszuholen ver-mögen. Das Beste für den «Spirit» eines Restaurants.

Die Sihlhalde gehört der Gemeinde Gat-tikon, seit bald vierzig Jahren sind Smo-linskys Gastgeber. Gemeinde und Gäste hoffen auf weitere vierzig Jahre.

Gastronomie mit KlasseGregor Smolinsky und seine Eltern, Gastgeber im Restaurant Sihlhalde in Gattikon, wurden am 5. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Küche und Service 2009 ausgezeichnet. Warum?

� TexT:�Willi�nÄF���FoTos:�Tony�baggensTos

Liebe Gregor und Hans-Jürg

Smolinsky vom Restaurant

Sihlhalde in Gattikon, wir

gratulieren Ihnen herzlich

zum Gewinn des Pfeffer-

zeichens in der Kategorie

Küche & Service

das HOREGO-Team

Horego, die Einkaufszentrale für das Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen: Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesens und der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönliche und partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.

HOREGOIhr Partner im Einkauf

für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

Page 122: Salz und Pfeffer 07/2009

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009120

Michel Péclard und Philippe Scheuzger von Preissponsor Axpo.

Das Café Schober gilt als das Kaufleu-ten unter den Zürcher Cafés. Es ist die neuste Pacht von Gastronom Michel Péclard, nach Coco, Balthazar, Münster-höfli, Pumpstation, dem Restaurant im Wildpark Langenberg und dem Restau-rant Kiosk beim Hafen Riesbach. Péclard sammelt Betriebe, wie Bruggisser einst Airlines sammelte für seine Hunter-Stra-tegie. Antizyklisch. Nur dass Péclard es nicht aus Not tut, sondern weil er das Potenzial der Betriebe sieht.

Es sind spezielle Betriebe, und Péclard ist ein spezieller Typ. Sich selber bezeichnet er als «absoluten Spinner» und als «Mo-tivator». Doch Péclard ist ein diplomier-ter Buchhalter. Er rechnet. Das Restau-rant Tramstation beispielsweise realisierte er nicht, weil ihm die diversen Ämter für die Erteilung der Baubewilligung rund 140 Auflagen machten, was seine bud-

getierten Investitionen verdoppelt hät-ten. «Visionen wachsen auf dem Boden der Realität», sagt Péclard.

Aus jenen Betrieben aber, die er reali-siert, macht er Preziosen der Branche. Sein grösstes Investment seien «beste Mitarbeiter und beste Produkte»: «Alle meine Geschäftsführer dürfen das Gefühl haben, das Lokal gehöre ihnen.» Schon mehrmals war er mit seinen Geschäfts-führern zehn Tage in Miami, wo sie das Leben genossen, Restaurants besuchten, viel diskutierten und auf gute Ideen ka-men. So schweisst er seine Elite zusam-men. Das Geld für diese Reisen sei gut angelegt, sagt Péclard.

Mit seinen Betrieben hat Péclard sich den Ruf als kreativster Zürcher Gas-tronom geschaffen. Dass ein Restaurant eine Bühne sei, gilt in der Branche als

Gemeingut. Aber Péclard ist dann der, der sich seine Restaurants statt von Ar-chitekten von Bühnenbildnern gestal-ten lässt. «Am Anfang standen Schulden und Risiko», erzählte er der Handelszei-tung einmal. «Ich bin auch schon kurz vor dem Konkurs gestanden. Zum Re-üssieren braucht es Mut und die Freude am Geschäft.»

Das macht Mut.

Kreativer, aktiver, konkreterMichel Péclard, Gastronom in halb Zürich, wurde am 5. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Mutmacher 2009 ausgezeichnet. Warum?

� TexT:�Willi�nÄF���FoTos:�Tony�baggensTos

Die meisten Gäste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.

Gastrofrit [email protected]: 0800 823 825Tel. +41 71 855 80 70

1.0 / B26

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

A4_Pommes_09_Igeho.pdf 17.9.2009 10:28:14 Uhr

Die meisten Gäste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.

Gastrofrit [email protected]: 0800 823 825Tel. +41 71 855 80 70

1.0 / B26

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

A4_Pommes_09_Igeho.pdf 17.9.2009 10:28:14 Uhr

Page 123: Salz und Pfeffer 07/2009

P f e f f e r z e i c h e n 2 0 0 9

7/2009120

Michel Péclard und Philippe Scheuzger von Preissponsor Axpo.

Das Café Schober gilt als das Kaufleu-ten unter den Zürcher Cafés. Es ist die neuste Pacht von Gastronom Michel Péclard, nach Coco, Balthazar, Münster-höfli, Pumpstation, dem Restaurant im Wildpark Langenberg und dem Restau-rant Kiosk beim Hafen Riesbach. Péclard sammelt Betriebe, wie Bruggisser einst Airlines sammelte für seine Hunter-Stra-tegie. Antizyklisch. Nur dass Péclard es nicht aus Not tut, sondern weil er das Potenzial der Betriebe sieht.

Es sind spezielle Betriebe, und Péclard ist ein spezieller Typ. Sich selber bezeichnet er als «absoluten Spinner» und als «Mo-tivator». Doch Péclard ist ein diplomier-ter Buchhalter. Er rechnet. Das Restau-rant Tramstation beispielsweise realisierte er nicht, weil ihm die diversen Ämter für die Erteilung der Baubewilligung rund 140 Auflagen machten, was seine bud-

getierten Investitionen verdoppelt hät-ten. «Visionen wachsen auf dem Boden der Realität», sagt Péclard.

Aus jenen Betrieben aber, die er reali-siert, macht er Preziosen der Branche. Sein grösstes Investment seien «beste Mitarbeiter und beste Produkte»: «Alle meine Geschäftsführer dürfen das Gefühl haben, das Lokal gehöre ihnen.» Schon mehrmals war er mit seinen Geschäfts-führern zehn Tage in Miami, wo sie das Leben genossen, Restaurants besuchten, viel diskutierten und auf gute Ideen ka-men. So schweisst er seine Elite zusam-men. Das Geld für diese Reisen sei gut angelegt, sagt Péclard.

Mit seinen Betrieben hat Péclard sich den Ruf als kreativster Zürcher Gas-tronom geschaffen. Dass ein Restaurant eine Bühne sei, gilt in der Branche als

Gemeingut. Aber Péclard ist dann der, der sich seine Restaurants statt von Ar-chitekten von Bühnenbildnern gestal-ten lässt. «Am Anfang standen Schulden und Risiko», erzählte er der Handelszei-tung einmal. «Ich bin auch schon kurz vor dem Konkurs gestanden. Zum Re-üssieren braucht es Mut und die Freude am Geschäft.»

Das macht Mut.

Kreativer, aktiver, konkreterMichel Péclard, Gastronom in halb Zürich, wurde am 5. September im Zürcher Kaufleuten von Salz&Pfeffer und Gastrosuisse mit dem Pfefferzeichen der Kategorie Mutmacher 2009 ausgezeichnet. Warum?

� TexT:�Willi�nÄF���FoTos:�Tony�baggensTos

Die meisten Gäste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.

Gastrofrit [email protected]: 0800 823 825Tel. +41 71 855 80 70

1.0 / B26

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

A4_Pommes_09_Igeho.pdf 17.9.2009 10:28:14 Uhr

Die meisten Gäste vergessen nie, wo Pommes Frites ein Genuss waren.

Gastrofrit [email protected]: 0800 823 825Tel. +41 71 855 80 70

1.0 / B26

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

A4_Pommes_09_Igeho.pdf 17.9.2009 10:28:14 Uhr

Page 124: Salz und Pfeffer 07/2009

Unique !Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Europa ist die Schatzkammer des guten Geschmacks. Gütesiegel wie g.U.,

g.g.A. oder DOC garantieren die Authentizität dieser Qualitäts produkte.

Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein reifen

an der Südseite der Alpen. Dort, wo frische Bergluft auf die warme Brise

von der Adria trifft, entstehen Spezialitäten mit alpin-mediterranem

Charme. Unverwechselbar gut!

Weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch

4622_unique-key_d_031108.qxp:lebensmittelindustrie_210x297_deutsch 13.11.2008 11:58 Uhr Seite 1

W a h l z e i t : G ä s t e s t i m m e n

7/2009 123

Silvio Grasso aus Felsberg, einen Misstrauensantrag …

… dem Restaurant Schlössli in Ipsach:Das 13-Gault-Millau-Restaurant Schlössli, Ipsach hat eine negative Stimme verdient. Ich weiss nicht, wie man mit verdorbenen Mezze-lune überhaupt noch in einem Führer erwähnt werden kann. Zudem stimmen Preis und Leistung in keiner Weise zusammen. Ich werde zu-sätzlich zu dieser Meinungsabgabe auch noch das Lebensmittelinspek-torat auf das Lokal aufmerksam machen.

Ueli Wicki aus Hinwil, einen Misstrauensantrag …

… dem Restaurant Terroir in Zürich: Schade um das gediegene Ambiente. Salat sehr alt! Der Bärlauch-Kar-toffelstock aus dem Mikro-Ofen, dafür so heiss, dass man 10 Minu-ten Pause machen konnte.

Thomas Meier aus Zürich, einen Misstrauensantrag …

… dem Restaurant Dolce Vita in St. Moritz: 6 Personen, aber nur 5 Essen. 1 x vergessen/verspätet. 2 x Filet in-nen kalt, retourgegeben, als Ersatz erhielten wir 2 x Entrecôte (schon stinkend), mit der Behauptung, es sei auch Filet. Wir erhielten weder eine Entschuldigung noch eine Stornierung.

Ruedi Villiger aus Lochem NL, eine Gästestimme …

… dem Restaurant Rathaus in Rapperswil-Jona:Sehr nette und nicht aufdringliche Bedienung. Weiss, was sich gehört. Tolle Frischprodukte inkl. Fleisch und Wild. Alles toll gegart. Herr-liche Desserts und Weine auf Empfehlung sowie topp Kaffee! Auch für Allergiker haben sie Verständnis. Das Restaurant wird von einem Ehe-paar inklusive Lehrlingen geführt. Wir kommen wieder!

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

Sebastian Köhler aus Zürich, eine Gästestimme …

… der Gnüsserei in Zürich:Ich war in der Ausstellung Körperwelten im Puls 5 und anschliessend in der Gnüsserei essen. Aber was wir in der Gnüsserei erleben durften, schlägt nun alles in den Schatten. Ein sehr spezielles Konzept, was wir noch nie sehen durften. Shop der Superlative und eine Einrichtung der Weltklasse. Man wird am Desk empfangen und schon ist man im Gespräch, bevor man am Tisch sitzt, der Service ist absolut kompetent und sehr nett, zuvorkommend und, und, und.Die Speisen ein Gedicht, alles frisch zubereitet und so was von krea-tiv, was uns doch sehr erstaunte. Kreativ heimisch und nicht einfach mit neuartigen Produkten, sondern mit altbewährten. Haben Sie schon mal geröstete Eicheln gegessen? Oder Irish Moos? Sonnenblumenknolle? Schade, dass solche Lokale nicht mehr gefördert werden. Meine volle Punktzahl hat die Gnüsserei.

Unique !Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Europa ist die Schatzkammer des guten Geschmacks. Gütesiegel wie g.U.,

g.g.A. oder DOC garantieren die Authentizität dieser Qualitäts produkte.

Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein reifen

an der Südseite der Alpen. Dort, wo frische Bergluft auf die warme Brise

von der Adria trifft, entstehen Spezialitäten mit alpin-mediterranem

Charme. Unverwechselbar gut!

Weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch

4622_unique-key_d_031108.qxp:lebensmittelindustrie_210x297_deutsch 13.11.2008 11:58 Uhr Seite 1

Page 125: Salz und Pfeffer 07/2009

Unique !Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Europa ist die Schatzkammer des guten Geschmacks. Gütesiegel wie g.U.,

g.g.A. oder DOC garantieren die Authentizität dieser Qualitäts produkte.

Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein reifen

an der Südseite der Alpen. Dort, wo frische Bergluft auf die warme Brise

von der Adria trifft, entstehen Spezialitäten mit alpin-mediterranem

Charme. Unverwechselbar gut!

Weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch

4622_unique-key_d_031108.qxp:lebensmittelindustrie_210x297_deutsch 13.11.2008 11:58 Uhr Seite 1

W a h l z e i t : G ä s t e s t i m m e n

7/2009 123

Silvio Grasso aus Felsberg, einen Misstrauensantrag …

… dem Restaurant Schlössli in Ipsach:Das 13-Gault-Millau-Restaurant Schlössli, Ipsach hat eine negative Stimme verdient. Ich weiss nicht, wie man mit verdorbenen Mezze-lune überhaupt noch in einem Führer erwähnt werden kann. Zudem stimmen Preis und Leistung in keiner Weise zusammen. Ich werde zu-sätzlich zu dieser Meinungsabgabe auch noch das Lebensmittelinspek-torat auf das Lokal aufmerksam machen.

Ueli Wicki aus Hinwil, einen Misstrauensantrag …

… dem Restaurant Terroir in Zürich: Schade um das gediegene Ambiente. Salat sehr alt! Der Bärlauch-Kar-toffelstock aus dem Mikro-Ofen, dafür so heiss, dass man 10 Minu-ten Pause machen konnte.

Thomas Meier aus Zürich, einen Misstrauensantrag …

… dem Restaurant Dolce Vita in St. Moritz: 6 Personen, aber nur 5 Essen. 1 x vergessen/verspätet. 2 x Filet in-nen kalt, retourgegeben, als Ersatz erhielten wir 2 x Entrecôte (schon stinkend), mit der Behauptung, es sei auch Filet. Wir erhielten weder eine Entschuldigung noch eine Stornierung.

Ruedi Villiger aus Lochem NL, eine Gästestimme …

… dem Restaurant Rathaus in Rapperswil-Jona:Sehr nette und nicht aufdringliche Bedienung. Weiss, was sich gehört. Tolle Frischprodukte inkl. Fleisch und Wild. Alles toll gegart. Herr-liche Desserts und Weine auf Empfehlung sowie topp Kaffee! Auch für Allergiker haben sie Verständnis. Das Restaurant wird von einem Ehe-paar inklusive Lehrlingen geführt. Wir kommen wieder!

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

Sebastian Köhler aus Zürich, eine Gästestimme …

… der Gnüsserei in Zürich:Ich war in der Ausstellung Körperwelten im Puls 5 und anschliessend in der Gnüsserei essen. Aber was wir in der Gnüsserei erleben durften, schlägt nun alles in den Schatten. Ein sehr spezielles Konzept, was wir noch nie sehen durften. Shop der Superlative und eine Einrichtung der Weltklasse. Man wird am Desk empfangen und schon ist man im Gespräch, bevor man am Tisch sitzt, der Service ist absolut kompetent und sehr nett, zuvorkommend und, und, und.Die Speisen ein Gedicht, alles frisch zubereitet und so was von krea-tiv, was uns doch sehr erstaunte. Kreativ heimisch und nicht einfach mit neuartigen Produkten, sondern mit altbewährten. Haben Sie schon mal geröstete Eicheln gegessen? Oder Irish Moos? Sonnenblumenknolle? Schade, dass solche Lokale nicht mehr gefördert werden. Meine volle Punktzahl hat die Gnüsserei.

Unique !Alpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Europa ist die Schatzkammer des guten Geschmacks. Gütesiegel wie g.U.,

g.g.A. oder DOC garantieren die Authentizität dieser Qualitäts produkte.

Asiago Käse g.U., Südtiroler Speck g.g.A. und Südtiroler DOC Wein reifen

an der Südseite der Alpen. Dort, wo frische Bergluft auf die warme Brise

von der Adria trifft, entstehen Spezialitäten mit alpin-mediterranem

Charme. Unverwechselbar gut!

Weitere Informationen: www.alpin-mediterran.ch

4622_unique-key_d_031108.qxp:lebensmittelindustrie_210x297_deutsch 13.11.2008 11:58 Uhr Seite 1

Page 126: Salz und Pfeffer 07/2009

M o n s i e u r Ta b a s c o

7/2009124

September 2009. Eine neue Pandemie ist im Anzug. Der Ham-sterpfnüsel. Eigentlich heisst das Pfnüselvirus L1C2, aber ent-deckt wurde es bei Helmut, einem deutschstämmigen Hamster zwei Autostunden südlich von Santiago de Chile. Helmut liegt zurzeit auf der Intensivstation des Tierspitals unter Quarantä-ne, sein Zustand wird von den Tierärzten als kritisch, aber sta-bil bezeichnet. «Helmut noch nicht über den Berg!», titelte der «Daily Mirror», «Helmut morgen über dem Jordan?», schlag-zeilten die «News of the World».

Oktober 2009. Helmut liegt im Koma, dem Virus geht es gut. Im Grossraum Santiago wurden bisher 14 Verdachtsfälle bei Hamstern bestätigt. Zwei der Hamster seien schwanger, was auf eine entsprechende Risikogruppe hinweise, sagen Tier-ärzte. Unklar ist, ob die Schwangerschaften vom Virus ausge-löst wurden.

November 2009. Bestätigt wurde das Virus inzwischen in 251 Fällen, betroffen sind auch Brasilien und Argentinien. Nach wie vor kann nicht ausgeschlossen werden, dass das Virus mu-tiert und sich auch auf Menschen überträgt. Es bestehe kein Grund zur Panik, hiess es an der Krisenkonferenz der Taskforce der Schweizer Gesundheitsdirektoren.

Dezember 2009. In Chile und Argentinien wurde der Not-stand ausgerufen. Die Stadt Santiago hat in drei Turnhallen Hamsterhospizen eingerichtet. Bei den Mundschutzmasken kam es weltweit zu Hamsterkäufen. Die europäischen Gesund-heitsministerien haben sich auf einen gemeinsamen Pandemie-

plan geeinigt. Experten nehmen an, dass die Pandemie in der Schweiz ungefähr im Sommer 2010 ausbricht. Rochartis ar-beitet unter Hochdruck an der Entwicklung eines Impfstoffs.

Januar 2010. Helmut ist über dem Jordan. Die Trauerfeier wur-de weltweit per Satellit übertragen. Elton John sang «Hamster in the Wind», Bono weinte. Helmuts Asche soll über dem Pa-zifik verstreut werden. Der Daily Mirror veröffentlichte ei-nen Auszug aus Helmuts Autobiografie. Madonna besuchte ein Hamsterhospiz und adoptierte einen Veterinär.

Februar 2010. Erstmals hat ein Mensch sich mit dem Hams-terpfnüsel angesteckt, betroffen ist ein Viehhändler aus dem Kanton Appenzell Ausserrhoden. «Todeszone Schweiz», titelte der Daily Mirror. Kim Jong-Il bot Katastrophenhilfe an, Liby-en stellte zwei Schweizer Viehhändler wegen Vergehens gegen Hygienebestimmungen unter Quarantäne. Die Rochartis-Ak-tie legte um zwanzig Prozent zu.

März 2010. Die Schweiz plant die Beschaffung von acht Mil-lionen Einheiten des neuen Hamsterpfnüsel-Impfstoffs Tami-nomal. Rochartis legte um dreissig Prozent zu. In Schulen, Armee, Spitälern und öffentlichen Gebäuden wurden Hygie-neempfehlungen aufgehängt. Economiesussie schätzt den wirt-schaftlichen Schaden einer Hamsterpfnüsel-Pandemie in der Schweiz auf tausend Trilliarden Schweizer Franken.

April 2010. Die kantonalen Laboratorien und Lebensmittel-inspektorate haben für Gastronomiebetriebe einen verbind-lichen Massnahmenkatalog erstellt. Statt mit Wasser darf nur noch mit Desinfektionsmittel gekocht werden. Das Tragen eines Atemschutzes während des Essens ist für Gäste Pflicht, Servicepersonal wird das Atmen während der Arbeitszeiten gänzlich untersagt. Einzig Appenzell Innerrhoden liess ver-lauten, wegen dem bisschen Pandemie mache man gewiss kein Büro auf, und die Innerrhoder seien schon lange resis-tent gegen Massnahmen.

Mai 2010. Bono ist an Hamsterpfnüsel erkrankt. Er gab be-kannt, er wolle eine künstlerische Pause einlegen, seinen Rücktritt oder Tod schloss er aus. Der Dow Jones gab um sechs Prozent nach. Für Schwangere gaben Schweizer Exper-ten Entwarnung, zur Hauptrisikogruppe hochgestuft wurden stattdessen Viehhändler.

Taminomal.

«Die Anzahl der Opfer sei von eins auf null gesunken.»

[email protected] Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

BÖSE WORTE BITTE AN

7/2009 125

Juni 2010. Chile hat die Alarmstufe von fünf auf zwei redu-ziert. Die Hamsterpfnüsel-Pandemie sei abgeebbt. Die Anzahl der Opfer sei von eins auf null gesunken, die letzte Autopsie

von Hamster Helmut habe ergeben, dass er nicht dem Hams-terpfnüsel zum Opfer gefallen, sondern ermordet worden sei. CSI Santiago hat Ermittlungen aufgenommen. Bono singt wieder. Die Hospitalisierungsquote unter seinen Zuhörern liegt im langjährigen Mittel.

Juli 2010. Der Ausserrhoder Viehhändler konnte das Spital verlassen. Die Ärzte gaben Entwarnung, er sei zwar immer noch Appenzeller, stelle aber ansonsten kein Risiko mehr dar. Economiesuisse schätzt den wirtschaftlichen Schaden durch das Ausbleiben der Hamsterpfnüsel-Pandemie in der Schweiz auf 10 Milliarden Franken.

August 2010. Die Konsumentenschutz-Organisationen for-derten von den Lebensmittelinspektoraten, dass die Pande-mie-Massnahmen für die Schweizer Gastronomie in Kraft bleiben sollen. Sie hätten sich als wirksames Mittel zur Prä-vention bewiesen, und man begrüsse grundsätzlich alle Mass-nahmen, die der Sicherheit der Konsumentinnen und Kon-sumenten dienen.

September 2010. Die Weltgesundheitsorganisation WHO be-ging den Jahrestag des Pandemieausbruchs mit einer Schwei-geminute. Neuste Studien ergaben, dass Pandemien oft durch heisse Luft übertragen werden. Träger des Virus seien oft-mals Journalisten, Politiker und Experten. Monsieur Tabas-co, der renommierte Kolumnist der New York Times und von Salz&Pfeffer empfahl, derweil als Mittel gegen Anste-ckungen ein paar Flaschen Locherbier und ganz viel Me-dienabstinenz. ■

Impressum20. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, [email protected] Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer [email protected] Lehmann Text&Redaktion [email protected] Schärer Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, [email protected] Koller Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, [email protected]

artdIrektIon&layoutdesigninmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110, 8610 Uster043 477 86 86, www.designinmotion.ch

Balz Egger [email protected]

Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Esther Scheidegger-Zbinden, Willi Näf, David Höner, Daniel U. Walder, Martin Wartmann, Manuel Fischer, Dominik Flammerfotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian SchwarzlItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Pres-se auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Maria Fabbroni, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 93 51, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren In-halte mit der Meinung der redaktion übereinstim-men können, aber nicht unbedingt müssen.

«Das Tragen eines Atemschutzes ist für Gäste Pflicht.»

«Madonna adoptierte einen Veterinär.»

Page 127: Salz und Pfeffer 07/2009

M o n s i e u r Ta b a s c o

7/2009124

September 2009. Eine neue Pandemie ist im Anzug. Der Ham-sterpfnüsel. Eigentlich heisst das Pfnüselvirus L1C2, aber ent-deckt wurde es bei Helmut, einem deutschstämmigen Hamster zwei Autostunden südlich von Santiago de Chile. Helmut liegt zurzeit auf der Intensivstation des Tierspitals unter Quarantä-ne, sein Zustand wird von den Tierärzten als kritisch, aber sta-bil bezeichnet. «Helmut noch nicht über den Berg!», titelte der «Daily Mirror», «Helmut morgen über dem Jordan?», schlag-zeilten die «News of the World».

Oktober 2009. Helmut liegt im Koma, dem Virus geht es gut. Im Grossraum Santiago wurden bisher 14 Verdachtsfälle bei Hamstern bestätigt. Zwei der Hamster seien schwanger, was auf eine entsprechende Risikogruppe hinweise, sagen Tier-ärzte. Unklar ist, ob die Schwangerschaften vom Virus ausge-löst wurden.

November 2009. Bestätigt wurde das Virus inzwischen in 251 Fällen, betroffen sind auch Brasilien und Argentinien. Nach wie vor kann nicht ausgeschlossen werden, dass das Virus mu-tiert und sich auch auf Menschen überträgt. Es bestehe kein Grund zur Panik, hiess es an der Krisenkonferenz der Taskforce der Schweizer Gesundheitsdirektoren.

Dezember 2009. In Chile und Argentinien wurde der Not-stand ausgerufen. Die Stadt Santiago hat in drei Turnhallen Hamsterhospizen eingerichtet. Bei den Mundschutzmasken kam es weltweit zu Hamsterkäufen. Die europäischen Gesund-heitsministerien haben sich auf einen gemeinsamen Pandemie-

plan geeinigt. Experten nehmen an, dass die Pandemie in der Schweiz ungefähr im Sommer 2010 ausbricht. Rochartis ar-beitet unter Hochdruck an der Entwicklung eines Impfstoffs.

Januar 2010. Helmut ist über dem Jordan. Die Trauerfeier wur-de weltweit per Satellit übertragen. Elton John sang «Hamster in the Wind», Bono weinte. Helmuts Asche soll über dem Pa-zifik verstreut werden. Der Daily Mirror veröffentlichte ei-nen Auszug aus Helmuts Autobiografie. Madonna besuchte ein Hamsterhospiz und adoptierte einen Veterinär.

Februar 2010. Erstmals hat ein Mensch sich mit dem Hams-terpfnüsel angesteckt, betroffen ist ein Viehhändler aus dem Kanton Appenzell Ausserrhoden. «Todeszone Schweiz», titelte der Daily Mirror. Kim Jong-Il bot Katastrophenhilfe an, Liby-en stellte zwei Schweizer Viehhändler wegen Vergehens gegen Hygienebestimmungen unter Quarantäne. Die Rochartis-Ak-tie legte um zwanzig Prozent zu.

März 2010. Die Schweiz plant die Beschaffung von acht Mil-lionen Einheiten des neuen Hamsterpfnüsel-Impfstoffs Tami-nomal. Rochartis legte um dreissig Prozent zu. In Schulen, Armee, Spitälern und öffentlichen Gebäuden wurden Hygie-neempfehlungen aufgehängt. Economiesussie schätzt den wirt-schaftlichen Schaden einer Hamsterpfnüsel-Pandemie in der Schweiz auf tausend Trilliarden Schweizer Franken.

April 2010. Die kantonalen Laboratorien und Lebensmittel-inspektorate haben für Gastronomiebetriebe einen verbind-lichen Massnahmenkatalog erstellt. Statt mit Wasser darf nur noch mit Desinfektionsmittel gekocht werden. Das Tragen eines Atemschutzes während des Essens ist für Gäste Pflicht, Servicepersonal wird das Atmen während der Arbeitszeiten gänzlich untersagt. Einzig Appenzell Innerrhoden liess ver-lauten, wegen dem bisschen Pandemie mache man gewiss kein Büro auf, und die Innerrhoder seien schon lange resis-tent gegen Massnahmen.

Mai 2010. Bono ist an Hamsterpfnüsel erkrankt. Er gab be-kannt, er wolle eine künstlerische Pause einlegen, seinen Rücktritt oder Tod schloss er aus. Der Dow Jones gab um sechs Prozent nach. Für Schwangere gaben Schweizer Exper-ten Entwarnung, zur Hauptrisikogruppe hochgestuft wurden stattdessen Viehhändler.

Taminomal.

«Die Anzahl der Opfer sei von eins auf null gesunken.»

[email protected] Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

BÖSE WORTE BITTE AN

7/2009 125

Juni 2010. Chile hat die Alarmstufe von fünf auf zwei redu-ziert. Die Hamsterpfnüsel-Pandemie sei abgeebbt. Die Anzahl der Opfer sei von eins auf null gesunken, die letzte Autopsie

von Hamster Helmut habe ergeben, dass er nicht dem Hams-terpfnüsel zum Opfer gefallen, sondern ermordet worden sei. CSI Santiago hat Ermittlungen aufgenommen. Bono singt wieder. Die Hospitalisierungsquote unter seinen Zuhörern liegt im langjährigen Mittel.

Juli 2010. Der Ausserrhoder Viehhändler konnte das Spital verlassen. Die Ärzte gaben Entwarnung, er sei zwar immer noch Appenzeller, stelle aber ansonsten kein Risiko mehr dar. Economiesuisse schätzt den wirtschaftlichen Schaden durch das Ausbleiben der Hamsterpfnüsel-Pandemie in der Schweiz auf 10 Milliarden Franken.

August 2010. Die Konsumentenschutz-Organisationen for-derten von den Lebensmittelinspektoraten, dass die Pande-mie-Massnahmen für die Schweizer Gastronomie in Kraft bleiben sollen. Sie hätten sich als wirksames Mittel zur Prä-vention bewiesen, und man begrüsse grundsätzlich alle Mass-nahmen, die der Sicherheit der Konsumentinnen und Kon-sumenten dienen.

September 2010. Die Weltgesundheitsorganisation WHO be-ging den Jahrestag des Pandemieausbruchs mit einer Schwei-geminute. Neuste Studien ergaben, dass Pandemien oft durch heisse Luft übertragen werden. Träger des Virus seien oft-mals Journalisten, Politiker und Experten. Monsieur Tabas-co, der renommierte Kolumnist der New York Times und von Salz&Pfeffer empfahl, derweil als Mittel gegen Anste-ckungen ein paar Flaschen Locherbier und ganz viel Me-dienabstinenz. ■

Impressum20. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, [email protected] Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer [email protected] Lehmann Text&Redaktion [email protected] Schärer Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, [email protected] Koller Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, [email protected]

artdIrektIon&layoutdesigninmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110, 8610 Uster043 477 86 86, www.designinmotion.ch

Balz Egger [email protected]

Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Esther Scheidegger-Zbinden, Willi Näf, David Höner, Daniel U. Walder, Martin Wartmann, Manuel Fischer, Dominik Flammerfotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian SchwarzlItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Pres-se auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Maria Fabbroni, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 93 51, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren In-halte mit der Meinung der redaktion übereinstim-men können, aber nicht unbedingt müssen.

«Das Tragen eines Atemschutzes ist für Gäste Pflicht.»

«Madonna adoptierte einen Veterinär.»

Page 128: Salz und Pfeffer 07/2009

7/2009126

Hiestand Schweiz AGIfangstgrasse 9-118952 SchlierenTel. 044 738 43 43Fax 044 748 46 13www.hiestand.ch

Horego AGStampfenbachstrasse 117Postfach 1778042 ZürichTel. 044 360 50 50Fax 044 360 50 59www.horego.ch

Fredag, Orior Menu AGOberfeld 76037 RootTel. 041 455 57 00Fax 041 455 57 99www.orior.ch

Winterhalter Gastronom AGHirschensprungstrasse 49464 RüthiTel. 071 767 80 50Fax 071 767 80 60www.winterhalter.ch

Hess Vin AGSteinhölzli3097 LiebefeldTe. 031 970 32 30

CoopPostfach 25504002 BaselTel. 061 336 66 66Fax 061 336 59 55www.coop.ch

Romer`s Hausbäckerei AGNeubruchstrasse 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 Fax 055 293 36 37 www.romers-hausbaeckerei.ch

Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. 041 919 97 97 Fax 041 919 97 27 www. ramseier.ch

Mercedes-Benz Schweiz AG Bernstrasse 55 8952 Schlieren Tel. 044 755 80 00Fax 044 730 07 40www.mercedes-benz.ch

Klimawatt AG / EuroCaveSeestrasse 188802 KilchbergTel. 044 716 55 44Fax 044 716 55 66www.eurocave.ch

Thermoplan AGRöhrlistrasse 226353 WeggisTel. 041 392 12 00Fax 041 392 12 01www.thermoplan.ch

Bretscher & JudWeinkellerbauSchwäntenmos 148126 ZumikonTel. 044 918 18 86Fax 044 918 10 87www.b-j.ch

Pfister Ladenbau AGBernstrasse 243076 WorbTel. 031 839 36 36Fax 031 839 75 89www.ladenbau.ch

Kadi AGThunstettenstrasse 274901 LangenthalTel. 062 916 05 00Fax 062 916 06 80www.kadi.ch

R.Bertschi, dipl.Ing.Frohheimstrasse 3 8304 Wallisellen Tel. 044 830 54 45 Fax 044 830 54 46 www.bertschi-valentine.ch

Repa AG Talstrasse 29 5703 Seon Tel. 062 775 07 07 Fax 062 775 06 06 www.repa.ch

Confiseur Läderach AG Bleiche 48755 EnnendaTel. 055 645 44 11Fax 055 645 44 45www.laederch.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH&Co.Postfach 170AT-6830 Rankweil0043 55224010www.rauch.cc

Gaucho Deluxe GmbHBederstrasse 778002 ZürichTel. 044 201 11 70www.gaucho.ch

Migros GenossenschaftsbundPostfach 17668031 ZürichTel. 044 277 21 11Fax 044 277 25 25www.migros.ch

Salz&Pfeffer bedankt sich bei allen Inserenten der S&P-Ausgabe 06/09 für die treue Unterstützung.

´

D a n k e

7/2009 127

Pistor AGPostfach6023 RothenburgTel. 041 289 89 89Fax 041 289 89 90www.pistor.ch

Bischofszell Culinarium AGIndustriestrasse 19220 BischofszellTel. 071 424 91 11Fax 071 424 94 94www.bina.ch

Cash+Carry Angehrn AGPostfach 579201 GossauTel. 071 388 13 13Fax 071 388 13 14www.cca-angehrn.ch

Orior Menu AGLe PatronRohrmattstrasse 14461 BöcktenTel. 061 985 85 85Fax 061 985 85 86www.orior.com

Tres Amigos FrauenfeldZürcherstrasse 1258500 FrauenfeldTel. 052 720 20 05Fax 052 710 20 06www.tresamigos.ch

SECO-Direktion für ArbeitEffingerstrasse 313003 Bernwww.seco.admin.ch

Max Havelaar Stiftung (Schweiz)Konradstrasse 68005 Zürichwww.maxhavelaar.ch

CeCo Ltd.Spitalstrasse 112502 BielTel. 032 322 97 55Fax 032 322 97 54www.ceco.ch

Hotelwäsche Erwin Müller GmbHTramstrasse 79444 DiepoldsauTel. 071 737 90 50www.erwinmueller.ch

Rast Kaffee AGGourmet RöstereiPostfach 14456031 EbikonTel. 041 210 58 66Fax 041 210 60 52www.rast.ch

Proviande GenossenschaftFinkenhubelweg 113012 BernTel. 031 309 41 11Fax 031 309 41 99www.schweizerfleisch.ch

Schweizerische Vereinigungzur Förderung der AOC und IGPEffingerstrasse 163008 BernTel. 031 381 49 53Fax 031 381 49 54www.aoc-igp.ch

Mettler Vaterlaus GmbHFrohburgstrasse 1018006 ZürichTel. 043 534 95 70Fax 043 534 95 71

Barry Callebaut Schweiz AGPfingstweisstrasse 608005 ZürichTel. 043 204 04 04Fax 043 204 04 50www.barry-callebaut.com

Carnosa AGGaswerkstrasse 764900 LangenthalTel. 062 916 60 00Fax 062 916 60 10www.carnosa.ch

La SemeuseAllée des Paysans-Horlogers 12301 La Chaux-de-FondsTel. 032 926 44 88Fax 032 926 65 22www.lasemeuse.ch

Hotelfachschule BelvoirparkSeestrasse 1418002 ZürichTel. 044 286 88 11Fax 044 286 88 40www.belvoirpark.ch

SVG - Schweizer Ver-band für Spital-, Heim- und GemeinschaftsgastronomieMarktgasse 104800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02www.svg.ch

Stiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 ZofingenTel. 062 745 00 06Fax 062 745 00 02www.goutmieux.ch

Page 129: Salz und Pfeffer 07/2009

7/2009126

Hiestand Schweiz AGIfangstgrasse 9-118952 SchlierenTel. 044 738 43 43Fax 044 748 46 13www.hiestand.ch

Horego AGStampfenbachstrasse 117Postfach 1778042 ZürichTel. 044 360 50 50Fax 044 360 50 59www.horego.ch

Fredag, Orior Menu AGOberfeld 76037 RootTel. 041 455 57 00Fax 041 455 57 99www.orior.ch

Winterhalter Gastronom AGHirschensprungstrasse 49464 RüthiTel. 071 767 80 50Fax 071 767 80 60www.winterhalter.ch

Hess Vin AGSteinhölzli3097 LiebefeldTe. 031 970 32 30

CoopPostfach 25504002 BaselTel. 061 336 66 66Fax 061 336 59 55www.coop.ch

Romer`s Hausbäckerei AGNeubruchstrasse 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 Fax 055 293 36 37 www.romers-hausbaeckerei.ch

Ramseier Suisse AG Merkurstrasse 1 6210 Sursee Tel. 041 919 97 97 Fax 041 919 97 27 www. ramseier.ch

Mercedes-Benz Schweiz AG Bernstrasse 55 8952 Schlieren Tel. 044 755 80 00Fax 044 730 07 40www.mercedes-benz.ch

Klimawatt AG / EuroCaveSeestrasse 188802 KilchbergTel. 044 716 55 44Fax 044 716 55 66www.eurocave.ch

Thermoplan AGRöhrlistrasse 226353 WeggisTel. 041 392 12 00Fax 041 392 12 01www.thermoplan.ch

Bretscher & JudWeinkellerbauSchwäntenmos 148126 ZumikonTel. 044 918 18 86Fax 044 918 10 87www.b-j.ch

Pfister Ladenbau AGBernstrasse 243076 WorbTel. 031 839 36 36Fax 031 839 75 89www.ladenbau.ch

Kadi AGThunstettenstrasse 274901 LangenthalTel. 062 916 05 00Fax 062 916 06 80www.kadi.ch

R.Bertschi, dipl.Ing.Frohheimstrasse 3 8304 Wallisellen Tel. 044 830 54 45 Fax 044 830 54 46 www.bertschi-valentine.ch

Repa AG Talstrasse 29 5703 Seon Tel. 062 775 07 07 Fax 062 775 06 06 www.repa.ch

Confiseur Läderach AG Bleiche 48755 EnnendaTel. 055 645 44 11Fax 055 645 44 45www.laederch.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH&Co.Postfach 170AT-6830 Rankweil0043 55224010www.rauch.cc

Gaucho Deluxe GmbHBederstrasse 778002 ZürichTel. 044 201 11 70www.gaucho.ch

Migros GenossenschaftsbundPostfach 17668031 ZürichTel. 044 277 21 11Fax 044 277 25 25www.migros.ch

Salz&Pfeffer bedankt sich bei allen Inserenten der S&P-Ausgabe 06/09 für die treue Unterstützung.

´

D a n k e

7/2009 127

Pistor AGPostfach6023 RothenburgTel. 041 289 89 89Fax 041 289 89 90www.pistor.ch

Bischofszell Culinarium AGIndustriestrasse 19220 BischofszellTel. 071 424 91 11Fax 071 424 94 94www.bina.ch

Cash+Carry Angehrn AGPostfach 579201 GossauTel. 071 388 13 13Fax 071 388 13 14www.cca-angehrn.ch

Orior Menu AGLe PatronRohrmattstrasse 14461 BöcktenTel. 061 985 85 85Fax 061 985 85 86www.orior.com

Tres Amigos FrauenfeldZürcherstrasse 1258500 FrauenfeldTel. 052 720 20 05Fax 052 710 20 06www.tresamigos.ch

SECO-Direktion für ArbeitEffingerstrasse 313003 Bernwww.seco.admin.ch

Max Havelaar Stiftung (Schweiz)Konradstrasse 68005 Zürichwww.maxhavelaar.ch

CeCo Ltd.Spitalstrasse 112502 BielTel. 032 322 97 55Fax 032 322 97 54www.ceco.ch

Hotelwäsche Erwin Müller GmbHTramstrasse 79444 DiepoldsauTel. 071 737 90 50www.erwinmueller.ch

Rast Kaffee AGGourmet RöstereiPostfach 14456031 EbikonTel. 041 210 58 66Fax 041 210 60 52www.rast.ch

Proviande GenossenschaftFinkenhubelweg 113012 BernTel. 031 309 41 11Fax 031 309 41 99www.schweizerfleisch.ch

Schweizerische Vereinigungzur Förderung der AOC und IGPEffingerstrasse 163008 BernTel. 031 381 49 53Fax 031 381 49 54www.aoc-igp.ch

Mettler Vaterlaus GmbHFrohburgstrasse 1018006 ZürichTel. 043 534 95 70Fax 043 534 95 71

Barry Callebaut Schweiz AGPfingstweisstrasse 608005 ZürichTel. 043 204 04 04Fax 043 204 04 50www.barry-callebaut.com

Carnosa AGGaswerkstrasse 764900 LangenthalTel. 062 916 60 00Fax 062 916 60 10www.carnosa.ch

La SemeuseAllée des Paysans-Horlogers 12301 La Chaux-de-FondsTel. 032 926 44 88Fax 032 926 65 22www.lasemeuse.ch

Hotelfachschule BelvoirparkSeestrasse 1418002 ZürichTel. 044 286 88 11Fax 044 286 88 40www.belvoirpark.ch

SVG - Schweizer Ver-band für Spital-, Heim- und GemeinschaftsgastronomieMarktgasse 104800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 02www.svg.ch

Stiftung «Goût Mieux»Marktgasse 104800 ZofingenTel. 062 745 00 06Fax 062 745 00 02www.goutmieux.ch

Page 130: Salz und Pfeffer 07/2009

L e t z t e S e i t e

7/2009128

Die lebendige Küchenmaschine in der man ertrinken kann.

War Leonardo ein Koch? Hat er selbst am Herd gestanden, geschwitzt, sich den sausenden Messern und heissen Dämpfen ausgesetzt, Polenta gerührt, Kühe zerlegt? Wohl kaum.

Zwar entwarf er immense Kü-chenmaschinen wie das Rühr-werk, in dem der Rührende in einem geschützten Zylinder in der enormen Schüssel auf einer Art Fahrradsattel sass und mit den Füssen strampelte. Hub-schrauberflügelartige Rotoren schlugen die Flüssigkeit, die zu schlagen war, und das einzige Ungemach war, dass der Koch in Gefahr geriet, in der geschla-genen Masse zu ertrinken.

Vor allem aber war er ein Beob-achter und innovativer Erneuerer der Tischsitten. Er führte in die-sen Zeiten, in denen man ausser einem scharfen Messer und den Fingern keine weiteren Werk-zeuge zum Essen für notwendig betrachtete, die dreizackige Ga-bel ein. Seine Aufmerksamkeit galt den Details. Auf dem Tisch hätte er gerne einen Löffel ge-habt, mit dem die süssen Cre-mes und Saucen in den Mund geführt werden können. Kam es doch oft vor, dass die scharfen Messer, die man benutzte, um sich die flüssigen und cremigen Substanzen in den Mund zu schaufeln, blutende Verletzungen an den Lippen oder dem Kinn des Gastes verursachten.

Doch Ludovico verweigerte die Herausgabe der notwendigen Menge Gold zum Einschmelzen und Herstellen dieser Löffel. Wie es oft der Fall ist, setzte sich die neuerliche Erweiterung des Instrumentariums der festlichen Tafel erst viel später durch. Leonardo notierte sich die schlechten Gewohnheiten der Gäs-te und versuchte, da er sie nicht erziehen konnte, nach anderen Lösungen. So musste der grossartige Maximiliano Sforza stets in der Nähe einer offenen Tür plaziert werden, damit ein Luftzug die unangenehmen Gerüche, die er verströmte, davontrug. Er wechselte seine Wäsche nie. Ausserdem hatte er die abscheu-liche Gewohnheit, seine zahmen Frettchen auf dem Tisch spa-zieren zu lassen, wo sie das Essen der anderen Gäste benagten.

ObservierungenTexT: DaviD Höner

Oder die zahlreichen Vorkoster, die das Essen ihrer Herrschaft probierten und verhinderten, dass die Gerichte, so wie ser-viert, gewärmt und künstlerisch angerichtet, gegessen werden konnten. Unverschämt benehmen sich auch die hohen kirch-

lichen Würdenträger. Sie wer-fen Hühnerknochen und Sup-penreste nach den Bediensteten und später, wenn sie betrunken auf den Tischen tanzen, teilen sie Ohrfeigen aus, wenn einer an ihrem unkultivierten Trei-ben nicht teilnimmt. Der Sohn der Schwester des Kardinals Sal-vati will seine weissen Bohnen in einer eigenen Schüssel ser-viert haben. Er sagt, er kön-ne sie nur mit süsser Butter es-sen, und nicht wie die anderen mit Öl. Dabei kommt er aus der Toscana und ist zweifellos mit weissen Böhnchen in Öl aufge-wachsen. Die Wahrheit ist, seine Böhnchen sind gar keine, son-dern es sind Hoden von Häh-nen, die er für sich beansprucht. Immerhin konnten jetzt die Ar-tischocken ohne Blätter serviert werden. Das Nuckeln an den Blättern und das Ausspucken der Reste auf den Tisch beläs-tigten Ludovico.

Ein grosses Vorbild war Ludovicos Gemahlin Beatriz. Sie hat-te nicht nur die Gewohnheit, zum Essen weisse Handschuhe zu tragen, sondern wechselte diese mehrmals während einer Mahl-zeit. Ach wenn nur alle so wären! Aber nein, sie schneuzen sich in ihre Ärmel oder gar durch die Finger und belästigen alle da-mit. Die Unsitte der Tranchierer, ein gekochtes Ei in die Luft zu werfen und mit dem Messer zu zerteilen, mag ein nettes Kunst-stückchen sein, aber verursacht nur noch mehr Unordnung. Sol-len sie es mal mit einem gebratenen Huhn versuchen! ■

Dieses Jahr widmen wir die letzte Seite dem Universalgenie Leonardo da Vinci,

welcher nicht nur Katapulte erfand und Bilder malte, sondern 1482 auch als

Bankettmeister am Hofe von Mailand wirkte. Die Konstruktionszeichnungen seiner

Küchengeräte sowie Leonardos gastronomische Berichte sind im Buch «Notas de

cocina de Leonardo da Vinci, la aficiòn desconocida de un genio», Verlag Temas’de

hoy, in Buenos Aires publiziert worden.

Berühre die Leidenschaft

Besuchen Sie uns

an der IGEHO:

HALLE 2 / STAND G20

Vertrieb und Service:Egro Suisse AG

5443 Niederrohrdorf www.egrosuisse.ch

Berühre die Leidenschaft

Besuchen Sie uns

an der IGEHO:

HALLE 2 / STAND G20

Vertrieb und Service:Egro Suisse AG

5443 Niederrohrdorf www.egrosuisse.ch

Page 131: Salz und Pfeffer 07/2009

L e t z t e S e i t e

7/2009128

Die lebendige Küchenmaschine in der man ertrinken kann.

War Leonardo ein Koch? Hat er selbst am Herd gestanden, geschwitzt, sich den sausenden Messern und heissen Dämpfen ausgesetzt, Polenta gerührt, Kühe zerlegt? Wohl kaum.

Zwar entwarf er immense Kü-chenmaschinen wie das Rühr-werk, in dem der Rührende in einem geschützten Zylinder in der enormen Schüssel auf einer Art Fahrradsattel sass und mit den Füssen strampelte. Hub-schrauberflügelartige Rotoren schlugen die Flüssigkeit, die zu schlagen war, und das einzige Ungemach war, dass der Koch in Gefahr geriet, in der geschla-genen Masse zu ertrinken.

Vor allem aber war er ein Beob-achter und innovativer Erneuerer der Tischsitten. Er führte in die-sen Zeiten, in denen man ausser einem scharfen Messer und den Fingern keine weiteren Werk-zeuge zum Essen für notwendig betrachtete, die dreizackige Ga-bel ein. Seine Aufmerksamkeit galt den Details. Auf dem Tisch hätte er gerne einen Löffel ge-habt, mit dem die süssen Cre-mes und Saucen in den Mund geführt werden können. Kam es doch oft vor, dass die scharfen Messer, die man benutzte, um sich die flüssigen und cremigen Substanzen in den Mund zu schaufeln, blutende Verletzungen an den Lippen oder dem Kinn des Gastes verursachten.

Doch Ludovico verweigerte die Herausgabe der notwendigen Menge Gold zum Einschmelzen und Herstellen dieser Löffel. Wie es oft der Fall ist, setzte sich die neuerliche Erweiterung des Instrumentariums der festlichen Tafel erst viel später durch. Leonardo notierte sich die schlechten Gewohnheiten der Gäs-te und versuchte, da er sie nicht erziehen konnte, nach anderen Lösungen. So musste der grossartige Maximiliano Sforza stets in der Nähe einer offenen Tür plaziert werden, damit ein Luftzug die unangenehmen Gerüche, die er verströmte, davontrug. Er wechselte seine Wäsche nie. Ausserdem hatte er die abscheu-liche Gewohnheit, seine zahmen Frettchen auf dem Tisch spa-zieren zu lassen, wo sie das Essen der anderen Gäste benagten.

ObservierungenTexT: DaviD Höner

Oder die zahlreichen Vorkoster, die das Essen ihrer Herrschaft probierten und verhinderten, dass die Gerichte, so wie ser-viert, gewärmt und künstlerisch angerichtet, gegessen werden konnten. Unverschämt benehmen sich auch die hohen kirch-

lichen Würdenträger. Sie wer-fen Hühnerknochen und Sup-penreste nach den Bediensteten und später, wenn sie betrunken auf den Tischen tanzen, teilen sie Ohrfeigen aus, wenn einer an ihrem unkultivierten Trei-ben nicht teilnimmt. Der Sohn der Schwester des Kardinals Sal-vati will seine weissen Bohnen in einer eigenen Schüssel ser-viert haben. Er sagt, er kön-ne sie nur mit süsser Butter es-sen, und nicht wie die anderen mit Öl. Dabei kommt er aus der Toscana und ist zweifellos mit weissen Böhnchen in Öl aufge-wachsen. Die Wahrheit ist, seine Böhnchen sind gar keine, son-dern es sind Hoden von Häh-nen, die er für sich beansprucht. Immerhin konnten jetzt die Ar-tischocken ohne Blätter serviert werden. Das Nuckeln an den Blättern und das Ausspucken der Reste auf den Tisch beläs-tigten Ludovico.

Ein grosses Vorbild war Ludovicos Gemahlin Beatriz. Sie hat-te nicht nur die Gewohnheit, zum Essen weisse Handschuhe zu tragen, sondern wechselte diese mehrmals während einer Mahl-zeit. Ach wenn nur alle so wären! Aber nein, sie schneuzen sich in ihre Ärmel oder gar durch die Finger und belästigen alle da-mit. Die Unsitte der Tranchierer, ein gekochtes Ei in die Luft zu werfen und mit dem Messer zu zerteilen, mag ein nettes Kunst-stückchen sein, aber verursacht nur noch mehr Unordnung. Sol-len sie es mal mit einem gebratenen Huhn versuchen! ■

Dieses Jahr widmen wir die letzte Seite dem Universalgenie Leonardo da Vinci,

welcher nicht nur Katapulte erfand und Bilder malte, sondern 1482 auch als

Bankettmeister am Hofe von Mailand wirkte. Die Konstruktionszeichnungen seiner

Küchengeräte sowie Leonardos gastronomische Berichte sind im Buch «Notas de

cocina de Leonardo da Vinci, la aficiòn desconocida de un genio», Verlag Temas’de

hoy, in Buenos Aires publiziert worden.

Berühre die Leidenschaft

Besuchen Sie uns

an der IGEHO:

HALLE 2 / STAND G20

Vertrieb und Service:Egro Suisse AG

5443 Niederrohrdorf www.egrosuisse.ch

Berühre die Leidenschaft

Besuchen Sie uns

an der IGEHO:

HALLE 2 / STAND G20

Vertrieb und Service:Egro Suisse AG

5443 Niederrohrdorf www.egrosuisse.ch

Page 132: Salz und Pfeffer 07/2009

ISS

N 1

42

0 -

00

58

0

7 /

20

09

S

alz

& P

feff

er

·

d

aS

Ma

ga

zIN

de

r g

aS

tr

oN

oM

Ie

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Douce Steiner, Restaurant Hirschen, Sulzburg (D)

die Schweizer sind gute gästeVegi&VeganFleischlos in zürichKäseKäsetrends in der Schweiz Privatköchedienstbare geister

Nr. 7 · Oktober 09 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 7.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 7

auftakt:

Bischofsz

ell Culinariu

m

Zukunftspreist

räger

Domenico Miggiano

GASTROFAVORITDIE RICHTIGE VERSICHERUNGFÜR GASTRO-PROFIS.

Jetzt anrufen:0800 80 90 80www.swica.ch

Maximale Sicherheit, minimaleradministrativer Aufwand – mit GastroFavorit, der flexiblen be-trieblichen Kranken- und Unfall-versicherung von GastroSuisse und SWICA.


Recommended