Salz und Pfeffer 07/2004

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NR.7 SEPTEMBER 2004 www.salz-pfeffer.ch FR. 9.90

Paul Bocuse, L’auberge du pont de Collonges, Lyon: DIE GESCHICHTE VOM KÖNIG UND SEINER SUPPE

Diesen Monat im Jura: NICHTS FÜR SNOBS – LANDSTRICH DER TAGEDIEBEZehn Seiten Rezepte: RAFFINIERTE KÜRBISKÜCHE

ESSEN UND TRINKEN UND GENIESSEN

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07

Tests und Tipps: GUTE BEIZEN, SCHLECHTE BEIZEN

E d i t o r i a l

17/2004

Lieber Katzenkacke als EthikNeulich musste ich an den deutschen Satiriker Johann Michael Moscheroschdenken, der im 17. Jahrhundert seine Phrasen über Fress- und Saufnarren drosch.Und also gleich erhob er seine Stimme und sprach: «Thut es ein Stück Rind-fleisch, Speck und Saur-Kräut nicht mehr? Muss es alles mit Feldhühnern,Wachteln, Krammetsvögeln, Austern, Schnepfen, Schnecken und Trecken ver-pfeffert sein? Muss es dan mit eitel Melonen, Citronen, Lemonen, Pomerantzen,Ragouts und Ollipotritidos hergehen?» Die Zeit schuf Akzeptanz – aber leidernicht die oberflächlichen Geniesser ab.

Jean Anthelme Brillat-Savarin beschrieb den «berufenen Feinschmecker» als eine«privilegierte Klasse, die materiell und organisch zu den Genüssen des Geschma-ckes prädestiniert ist». Die anderen betitelte er als «die Zerstreuten, die Schwätzer,die Geschäftigen, die Ehrgeizigen und alle, die zwei Dinge zugleich tun wollen,und nur essen, um satt zu werden». Zu den Anderen gehört für mich auch die selbsternannt bemittelte Geniesser-schicht, die auf Kaffeebohnen schwört, welche vor der Röstung durch den Ver-dauungstrakt des südostasiatischen Fleckenmusangs (eine Schleichkatze) gewan-dert sind.Mich beschäftigen folgende Fragen: Wonach suchte der weltbekannt gewordene Küchenchef Anthony Bourdaingenau, als er um die Welt reiste, um auf die Jagd nach dem vollkommenen Genuss,

der «perfekten Mahlzeit» zu gehen? Ist es die andauernde Suche nach dem«echten» Geschmack, die uns komplett vergessen lässt, wie dieser einmal

schmeckte?

Was sind das für übereifrige Prahler, die für ihren lächerlichen KopiLuwak Kaffee tausend Franken pro Kilo hinblättern? Well:

Finanziell sind sie potent. Finanziell. Was sie mit diesem identi-tätsbildenden Katzenmist sonst noch zu kompensieren haben,das möchte unsereins nicht wissen. Es muss jedenfalls etwas

sehr, sehr Wertvolles sein, das diesen Menschen fehlt, unddas sie mit tausendfränkigem Kaffee zu ersetzen versuchen.

Zum Beispiel Identität. Man will sich vom tumben Pöbel derArabica-Kaffeetrinker abheben. Man will jemand sein. Offen-sichtlich ist man sonst ein Niemand. Kurz: Einer, der Kopi Luwak

Kaffee trinkt, ist ein Niemand. Kopi Luwak schmeckt keinenschäbigen Cent besser als irgendein anderer Java-Kaffee – sage ich.

Diese Witzfiguren sollten lieber tausend Franken für ein Kilo Gourmet-Kaffee bezahlen, wovon ein Grossteil des Erlöses direkt an die verslumten

Kaffeebauern ginge. Das wäre nicht Katzenscheisse, das wäre ethisch. Ich hoffe, dass Geschmacksneurotiker nicht die letzten prädestinierten Geniesserdieser Welt mit ihren undurchdachten Produkten zu Tode nerven. Moscheroschhatte recht und Fressnarren gibt es heute noch.

Zum Glück gehören wir nicht dazu. Oder?

ANDRIN C. WILLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

FO

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: KIK

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E d i t o r i a l

17/2004

Lieber Katzenkacke als EthikNeulich musste ich an den deutschen Satiriker Johann Michael Moscheroschdenken, der im 17. Jahrhundert seine Phrasen über Fress- und Saufnarren drosch.Und also gleich erhob er seine Stimme und sprach: «Thut es ein Stück Rind-fleisch, Speck und Saur-Kräut nicht mehr? Muss es alles mit Feldhühnern,Wachteln, Krammetsvögeln, Austern, Schnepfen, Schnecken und Trecken ver-pfeffert sein? Muss es dan mit eitel Melonen, Citronen, Lemonen, Pomerantzen,Ragouts und Ollipotritidos hergehen?» Die Zeit schuf Akzeptanz – aber leidernicht die oberflächlichen Geniesser ab.

Jean Anthelme Brillat-Savarin beschrieb den «berufenen Feinschmecker» als eine«privilegierte Klasse, die materiell und organisch zu den Genüssen des Geschma-ckes prädestiniert ist». Die anderen betitelte er als «die Zerstreuten, die Schwätzer,die Geschäftigen, die Ehrgeizigen und alle, die zwei Dinge zugleich tun wollen,und nur essen, um satt zu werden». Zu den Anderen gehört für mich auch die selbsternannt bemittelte Geniesser-schicht, die auf Kaffeebohnen schwört, welche vor der Röstung durch den Ver-dauungstrakt des südostasiatischen Fleckenmusangs (eine Schleichkatze) gewan-dert sind.Mich beschäftigen folgende Fragen: Wonach suchte der weltbekannt gewordene Küchenchef Anthony Bourdaingenau, als er um die Welt reiste, um auf die Jagd nach dem vollkommenen Genuss,

der «perfekten Mahlzeit» zu gehen? Ist es die andauernde Suche nach dem«echten» Geschmack, die uns komplett vergessen lässt, wie dieser einmal

schmeckte?

Was sind das für übereifrige Prahler, die für ihren lächerlichen KopiLuwak Kaffee tausend Franken pro Kilo hinblättern? Well:

Finanziell sind sie potent. Finanziell. Was sie mit diesem identi-tätsbildenden Katzenmist sonst noch zu kompensieren haben,das möchte unsereins nicht wissen. Es muss jedenfalls etwas

sehr, sehr Wertvolles sein, das diesen Menschen fehlt, unddas sie mit tausendfränkigem Kaffee zu ersetzen versuchen.

Zum Beispiel Identität. Man will sich vom tumben Pöbel derArabica-Kaffeetrinker abheben. Man will jemand sein. Offen-sichtlich ist man sonst ein Niemand. Kurz: Einer, der Kopi Luwak

Kaffee trinkt, ist ein Niemand. Kopi Luwak schmeckt keinenschäbigen Cent besser als irgendein anderer Java-Kaffee – sage ich.

Diese Witzfiguren sollten lieber tausend Franken für ein Kilo Gourmet-Kaffee bezahlen, wovon ein Grossteil des Erlöses direkt an die verslumten

Kaffeebauern ginge. Das wäre nicht Katzenscheisse, das wäre ethisch. Ich hoffe, dass Geschmacksneurotiker nicht die letzten prädestinierten Geniesserdieser Welt mit ihren undurchdachten Produkten zu Tode nerven. Moscheroschhatte recht und Fressnarren gibt es heute noch.

Zum Glück gehören wir nicht dazu. Oder?

ANDRIN C. WILLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

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Monini gibts exklusiv in Ihrer Migros.

Monini. 100% italiano.Monini Extra Vergine Olivenöle verdankenihren reinen und intensiven Geschmack derausschliesslichen Verwendung von italieni-schen Oliven sowie einer Tradition seit 1920.

I n h a l t

37/2004

GENÜSSLICH

5 Wein

GESCHMACKLICH

7 Das Plättli

TEST

8 Müesli-Mischungen

GASTROKRITIK

11 Bern13 Basel15 Innerschweiz16 Graubünden17 Zürich

PERSÖNLICH

18 Kochen mit: Paul Bocuse, L’auberge du pont de Collonges, Lyon

24 Die Küche von: Konstanze von Allmen-Obrowski

28 Sprechen mit: Christine Schneider 62 Le Carnet d’Epicure: Cicci Broggini

SPEZIAL RUND UM DEN TISCH

32 Zwischen Zen und Zaubergarten36 Florieren38 Ein Zeitfenster als Tisch

DIESEN MONAT IM

48 Jura

KOLUMNEN

45 Der Zuschauer: «Der Wääk-Faktor» 79 Spott au feu: Achtung heiss!85 Schaumkrone: Sommerhitze

REZEPTE

67 Die Welt der Kürbisse

RUBRIKEN

42 Kurzfutter44 Rätsel: Hirn à la carte84 Wahlzeit: Gästestimmen85 Impressum86 Leserbriefe: Ping Pong88 Digestif

Paul Bocuse, le roi des cuisiniers, kocht exklusiv für Salz&Pfefferseine legendäre «Soupe aux truffes noires V.G.E.» 18

Der Jura ist kein Ort für Trendsetter oder Liebhaber derPinzettenküche. Er ist Landstrich für Tagediebe und Gefühlsmenschen. 48

Hier ist sie wieder: Die Zeit der Kürbisse. Wir haben die raffiniertesten Rezepte gesucht. Und gefunden. 67

Monini gibts exklusiv in Ihrer Migros.

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37/2004

GENÜSSLICH

5 Wein

GESCHMACKLICH

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TEST

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GASTROKRITIK

11 Bern13 Basel15 Innerschweiz16 Graubünden17 Zürich

PERSÖNLICH

18 Kochen mit: Paul Bocuse, L’auberge du pont de Collonges, Lyon

24 Die Küche von: Konstanze von Allmen-Obrowski

28 Sprechen mit: Christine Schneider 62 Le Carnet d’Epicure: Cicci Broggini

SPEZIAL RUND UM DEN TISCH

32 Zwischen Zen und Zaubergarten36 Florieren38 Ein Zeitfenster als Tisch

DIESEN MONAT IM

48 Jura

KOLUMNEN

45 Der Zuschauer: «Der Wääk-Faktor» 79 Spott au feu: Achtung heiss!85 Schaumkrone: Sommerhitze

REZEPTE

67 Die Welt der Kürbisse

RUBRIKEN

42 Kurzfutter44 Rätsel: Hirn à la carte84 Wahlzeit: Gästestimmen85 Impressum86 Leserbriefe: Ping Pong88 Digestif

Paul Bocuse, le roi des cuisiniers, kocht exklusiv für Salz&Pfefferseine legendäre «Soupe aux truffes noires V.G.E.» 18

Der Jura ist kein Ort für Trendsetter oder Liebhaber derPinzettenküche. Er ist Landstrich für Tagediebe und Gefühlsmenschen. 48

Hier ist sie wieder: Die Zeit der Kürbisse. Wir haben die raffiniertesten Rezepte gesucht. Und gefunden. 67

1 Teilnahmepaket à Fr. 49.00

Teilnahmepakete à Fr. 49.00

Name Vorname

Strasse Plz / Ort

Telefon Fax

E-Mail Geburstdatum

Datum Unterschrift

Teilnahmetalon kopieren und einsenden an Baur au Lac Wein, Spitalstrasse 71, 8902 Urdorf, www.superstar-wein.ch, Tel. 044 777 05 05, [email protected]

Preisgeld in barsFr. 20'000.00

Ja für diesen Wein-Degustations- Wettbewerb melde ich mich an !

Teilnahme-Bedingungen In der Teilnahmegebühr von Fr. 49.00 ist die 75cl-Superstar-Degustationsflasche, eine 33cl Flasche Hildon Water, das professionelle Degustationsglas von Spiegelau, das Porto, die Verpackung, die Mwst. sowie die Teilnahmegebühren (auch für einen möglichen Einzug ins Halbfinal und Final) inbegriffen. Das Paket berechtigt 1 Person zur Teilnahme. Zum Testwein sind 7 Fragen zu beantworten und bis Ende November einzureichen. Die besten 50 aus der Vorrunde qualifizieren sich für den Halbfinal. Die 10 besten im Halbfinal qualifizieren sich für den Final. Jede Person mit Wohnsitz in der Schweiz und vollendetem 18. Lebensjahr ist berechtigt, an diesem Wein-Degustations-Wettbewerb teilzunehmen.

G e n ü s s l i c h : W E I N

57/2004

Walliser HöhenflügeDer grösste Schweizer Weinproduzent der Schweiz, die Provins in Sion, beweist seitJahren, dass sich Masse und Klasse nicht ausschliessen müssen. Die durchwegsüberzeugende Prestigelinie «Maître de Chais» und andere Spezialitäten tragen dieHandschrift der Top-Önologin Madeleine Gay. TEXT: THOMAS VATERLAUS FOTOS: KIKI OBERMAYR

16,5 PUNKTE CHF 23.50Provins, Sion

Wer weiss: Von den vielen autochthonenTraubensorten des Wallis ist die PetiteArvine vielleicht die interessanteste. Nichtumsonst interessieren sich auch auslän-dische Starwinzer wie Michel Chapoutierim Rhônetal oder Angelo Gaja imPiemont für die Sorte, die sowohl trockenals auch edelsüss zu überzeugen ver-mag. Als eigentliche Petite Arvine-Hoch-burg gilt die Gemeinde Fully, wo auch dieTrauben für diesen Maître de Chais vonProvins reifen. Helles Gelb, ausgeprägteAromen von Grapefruit, Blüten undMandeln. Im Gaumen ungemein dicht und stoffig. Doch trotz seiner 14 Volumenprozent Alkohol fehlt es dem Wein nicht an der nötigen Frische.

PASST ZUMeeresfrüchten (vor allem Hummer),Lachs, geräuchte Forelle, auchasiatische Gerichte.


Wäre der Dôle was er sein sollte, nämlichein hochkarätiger Terroirwein, dannmüsste er schmecken wie der FlorèsGlaciales. Diese ungewöhnliche Cuvéeaus Pinot Noir, Syrah, Cornalin undHumagne Rouge ist perfekt gelungen. EinWein aus einem Guss, bei dem Fruchtund Finesse im Vordergrund steht. VollesRubinrot. Aromen von Waldbeeren, aberauch Noten von Pflaumen, Rumtopf,Veilchen und Gewürz. Im Gaumengeprägt von samtiger Fülle, schönerFrucht und viel Pinot-Eleganz. Jede Sortewurde individuell ausgebaut und reiftezwischen acht und zwölf Monaten inBarriques. Dieser Wein ist in jederBeziehung subtil zusammengesetztesKunstwerk!

PASST ZUWildgeflügel, Schweinefleisch,Steinpilzgerichte, Käse

17 PUNKTE CHF 53.90 (kleine Flasche CHF 28.90)

Mit Weinen wie diesen hat das Wallis inden letzten Jahren nachhaltig unter-strichen, dass es edelsüsse Spezialitätenvon internationalem Format hervor-bringen kann. Diese Cuvée aus denbeiden «internationalen Sorten»Marsanne und Pinot Gris wurde nach den anspruchsvollen Bedingungen der«Charte Grain Noble ConfidenCiel»angebaut und gekeltert. Das Elixier reifte12 Monate in Barriques. Helles Goldgelb.Aromen von schön gereiften Aprikosen,Quitten und exotischen Früchten. AuchNoten von Vanille und Rauch. Im Gaumenungemein dicht, vollmundig und süss. ImAbgang herrliches Spiel zwischen Süsseund Säure. Ein grosser Wein der trotzseinem reifen Charakter viel Entwick-lungspotential hat.

PASST ZUGänseleber, Desserts (z.B. gebrannteCrème) und Kuchen, gereifter Käse

Punkteskala 14 bis 15 gut | 16 bis 17 sehr gut, internationales Niveau | 18 bis 19 Weltklasse | 20 kaum je erreichte Perfektion

Petite Arvine de FullyMaître de Chais, 2003

Patrouille des GlaciersFlorès Glaciales, 2002

Grains de MaliceMaître de Chais, 2001

Bezugsquelle | Provins Valais, rue de l'Industrie 22, Case postale, 1951 Sion, 027 328 66 66, Fax 027 328 66 60

1 Teilnahmepaket à Fr. 49.00

Teilnahmepakete à Fr. 49.00

Name Vorname

Strasse Plz / Ort

Telefon Fax

E-Mail Geburstdatum

Datum Unterschrift

Teilnahmetalon kopieren und einsenden an Baur au Lac Wein, Spitalstrasse 71, 8902 Urdorf, www.superstar-wein.ch, Tel. 044 777 05 05, [email protected]

Preisgeld in barsFr. 20'000.00

Ja für diesen Wein-Degustations- Wettbewerb melde ich mich an !

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57/2004

Walliser HöhenflügeDer grösste Schweizer Weinproduzent der Schweiz, die Provins in Sion, beweist seitJahren, dass sich Masse und Klasse nicht ausschliessen müssen. Die durchwegsüberzeugende Prestigelinie «Maître de Chais» und andere Spezialitäten tragen dieHandschrift der Top-Önologin Madeleine Gay. TEXT: THOMAS VATERLAUS FOTOS: KIKI OBERMAYR


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PASST ZUMeeresfrüchten (vor allem Hummer),Lachs, geräuchte Forelle, auchasiatische Gerichte.


Wäre der Dôle was er sein sollte, nämlichein hochkarätiger Terroirwein, dannmüsste er schmecken wie der FlorèsGlaciales. Diese ungewöhnliche Cuvéeaus Pinot Noir, Syrah, Cornalin undHumagne Rouge ist perfekt gelungen. EinWein aus einem Guss, bei dem Fruchtund Finesse im Vordergrund steht. VollesRubinrot. Aromen von Waldbeeren, aberauch Noten von Pflaumen, Rumtopf,Veilchen und Gewürz. Im Gaumengeprägt von samtiger Fülle, schönerFrucht und viel Pinot-Eleganz. Jede Sortewurde individuell ausgebaut und reiftezwischen acht und zwölf Monaten inBarriques. Dieser Wein ist in jederBeziehung subtil zusammengesetztesKunstwerk!

PASST ZUWildgeflügel, Schweinefleisch,Steinpilzgerichte, Käse

17 PUNKTE CHF 53.90 (kleine Flasche CHF 28.90)

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PASST ZUGänseleber, Desserts (z.B. gebrannteCrème) und Kuchen, gereifter Käse

Punkteskala 14 bis 15 gut | 16 bis 17 sehr gut, internationales Niveau | 18 bis 19 Weltklasse | 20 kaum je erreichte Perfektion

Petite Arvine de FullyMaître de Chais, 2003

Patrouille des GlaciersFlorès Glaciales, 2002

Grains de MaliceMaître de Chais, 2001

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s t rauss | res tauran t · v ine r i a | s tad thauss t rasse 88400 w in te r thur | f on +41 (0 )52 212 29 70

| i n fo@s t rauss .ch |

restaurant mo – sa 10 – 14 uhr + 18 – 24 uhrvineria mo – sa 10 – 01 uhr

die kochART: freches, fröhliches, neuzeitliches undmultikulturelles, aber auch traditionelles vom feinsten,

vom frischesten und vom mutigsten.

das motto: köstlich für den gaumen & schön fürs aug.

das ziel: freude an der lust auf mehr.

die spezialität winterthurs, – im eigenen glettizimmer!

die coole gourmet-überraschung. hot inszeniert & heiss serviert.

sushi

fernöstliche köstlichkeiten, täglich frisch zubereitet undauch als take-away.

strauss-garten

grosses coupe-angebot und wöchentlich wechselndesommergerichte.

vineria

it’s fingerlicking good!allerlei verführerische köstlichkeiten zum naschen und schlemmen.

express-buffet montag – freitag nur 20 franken inkl.mineralwasser.

wir kredenzen ausschliesslich flaschenweine, fast alle imoffenausschank.

essTHEATER

im dezember, ideal als weihnachtsessen für firmen, vereine, familien!«Der Neurosen-Kavalier»: serviert werden witz, humor und ein

menu nach straussART samt apéro.

einfach top: straussCATERING mit & ohne sushi für ihrenapéro riche oder steh- oder businesslunch

Tag für Tag liefern wir Nudeln inverschiedensten Breiten dahin,wo man Tag für Tag etwas Gutes auf den Tisch bringen muss. Wirte und Köche in der ganzen Schweiz verlassen sich darauf, dass wir auch über 6000 weitere Produkte einwandfrei liefern, so dass sie rechtzeitig auf den Tisch kommen.

Wer bringt die Nudeln zu «Don Camillo»?

Neben Nudeln bringen wir auch Spaghetti,Capellini, Farfalle, Fettuccine, Fusilli, Tagliatelle,

Oreghiette, Papardelle, Penne, Müscheli,Gletscherhüetli, Jägernudeln, Schwingerhörnli,

Kravättli, Hörnli, Spiralen oder Fideli.

Prodega AG • HOWEG • Reservatstrasse 1 • 8953 Dietikon Telefon 01 746 55 55 • Fax 01 746 55 56www.howeg.ch

imp

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G e s c h m a c k l i c h : D A S P L Ä T T L I

77/2004

ChaltiplättliEs war einmal im Sommer. Später Nachmittag. Auf dem Wanderweg. Per pedes.Es plagte der Durst und auch der Hunger. Und es war in der Schweiz.TEXT: ANDREAS FISCHER FOTO: KIKI OBERMAYR

Also gab es vermutlich ein kaltes«Plättli» mit salz- und fettreichemFleisch, Sauergurke und rotemLandwein dazu. Das haben sie ver-mutlich schon nach dem Rütli-schwur gegessen.Ist der Hunger akut, wird jedesEssen ein Genuss. Aber Hand aufsWandererherz: Beim Gedanken andie Kombination von Essiggurkeund Rotwein sträuben sich doch die Nackenhaare? Aber es kommtnoch schlimmer: Auch Speck undTrockenfleisch passen kaum zu Rotwein.

Fragt sich nun, wieso es wesentlichschmackhaftere Kombinationengibt. Und weshalb wir dennoch so unpassende Kombinationen zu-lassen.Zur ersten Frage: Salz und Fette ausder Speise sind schwerverdaulichund entziehen dem Körper Wasser.Das gleiche gilt für die Gerbstoffe(Tannine) aus dem Rotwein. DieWanderung an sich hat unseremKörper bereits Wasser entzogen.Warum sollten wir das mit derSpeise verstärken? Zur zweiten Frage: Wir lassen solcheKombinationen wiederum zu, weilwir uns selber für unsere tolleschwergewichtige Wanderleistung«belohnen» wollen mit leckerenund schwergewichtigen Dingen:Rotwein, Trockenfleisch, Rauch-schinken, Parmesan und anderen«lohneswerter» Häppchen.

Ein genussreiches Plättli könnteauch anders aussehen. Als erstesbrauchen wir Energie in Form vonFlüssigkeit und Süsse. Das könnteeine feine, reife Melone sein.

Halbieren wir sie, dann haben wirauf dem Teller Platz für weiteres.Etwas Salziges hätten wir wohl sehrgerne, man hat ja geschwitzt. Wirfüllen unsere halbe Melone mit zwei, drei Parmesanstückli, Rauch-schinken- und Trockenfleischröll-chen. Etwas Scharfes darf auch sein,also ein Teufelshörnchen, einePaprika gar. Erfrischend ist auch das Bittere – aus Rucola oderChicorée, aus Radieschen oderRettich, allenfalls aus einer ge-trockneten Tomate?Das Plättli sieht nun schon andersaus und vor allem ergänzt es jetztalle Entbehrungen von der Wan-derschaft. Bleibt die Frage nach demWein.

Natürlich passt ein Weisswein mitganz dezenter Restsüsse, kraftvollen

Aromen und markanter Frucht-säure. Ein lahmer Wein passt nicht. Hervorragend passt aberauch, man lese und staune nicht, derGrapefruitsaft, der Ananassaft, derApfelsaft, Kiwi- und Birnensaft.Und der persönliche Tipp würdelauten: Einen Sprutz Kürbiskernölüber das Plättli und dazu einkräftiges Schwarzbier.

Fazit: Um mehr und besser ge-niessen zu können, sollten wir mehrauf unseren Körper und seineSignale achten. Und weniger auf die Gewohnheiten. Aber vermutlich hatte am Tag desRütlischwurs der Comestibles haltgrad keine frischen Melonen imAngebot.

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das motto: köstlich für den gaumen & schön fürs aug.

das ziel: freude an der lust auf mehr.

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im dezember, ideal als weihnachtsessen für firmen, vereine, familien!«Der Neurosen-Kavalier»: serviert werden witz, humor und ein

menu nach straussART samt apéro.

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Wer bringt die Nudeln zu «Don Camillo»?

Neben Nudeln bringen wir auch Spaghetti,Capellini, Farfalle, Fettuccine, Fusilli, Tagliatelle,

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77/2004

ChaltiplättliEs war einmal im Sommer. Später Nachmittag. Auf dem Wanderweg. Per pedes.Es plagte der Durst und auch der Hunger. Und es war in der Schweiz.TEXT: ANDREAS FISCHER FOTO: KIKI OBERMAYR

Also gab es vermutlich ein kaltes«Plättli» mit salz- und fettreichemFleisch, Sauergurke und rotemLandwein dazu. Das haben sie ver-mutlich schon nach dem Rütli-schwur gegessen.Ist der Hunger akut, wird jedesEssen ein Genuss. Aber Hand aufsWandererherz: Beim Gedanken andie Kombination von Essiggurkeund Rotwein sträuben sich doch die Nackenhaare? Aber es kommtnoch schlimmer: Auch Speck undTrockenfleisch passen kaum zu Rotwein.

Fragt sich nun, wieso es wesentlichschmackhaftere Kombinationengibt. Und weshalb wir dennoch so unpassende Kombinationen zu-lassen.Zur ersten Frage: Salz und Fette ausder Speise sind schwerverdaulichund entziehen dem Körper Wasser.Das gleiche gilt für die Gerbstoffe(Tannine) aus dem Rotwein. DieWanderung an sich hat unseremKörper bereits Wasser entzogen.Warum sollten wir das mit derSpeise verstärken? Zur zweiten Frage: Wir lassen solcheKombinationen wiederum zu, weilwir uns selber für unsere tolleschwergewichtige Wanderleistung«belohnen» wollen mit leckerenund schwergewichtigen Dingen:Rotwein, Trockenfleisch, Rauch-schinken, Parmesan und anderen«lohneswerter» Häppchen.

Ein genussreiches Plättli könnteauch anders aussehen. Als erstesbrauchen wir Energie in Form vonFlüssigkeit und Süsse. Das könnteeine feine, reife Melone sein.

Halbieren wir sie, dann haben wirauf dem Teller Platz für weiteres.Etwas Salziges hätten wir wohl sehrgerne, man hat ja geschwitzt. Wirfüllen unsere halbe Melone mit zwei, drei Parmesanstückli, Rauch-schinken- und Trockenfleischröll-chen. Etwas Scharfes darf auch sein,also ein Teufelshörnchen, einePaprika gar. Erfrischend ist auch das Bittere – aus Rucola oderChicorée, aus Radieschen oderRettich, allenfalls aus einer ge-trockneten Tomate?Das Plättli sieht nun schon andersaus und vor allem ergänzt es jetztalle Entbehrungen von der Wan-derschaft. Bleibt die Frage nach demWein.

Natürlich passt ein Weisswein mitganz dezenter Restsüsse, kraftvollen

Aromen und markanter Frucht-säure. Ein lahmer Wein passt nicht. Hervorragend passt aberauch, man lese und staune nicht, derGrapefruitsaft, der Ananassaft, derApfelsaft, Kiwi- und Birnensaft.Und der persönliche Tipp würdelauten: Einen Sprutz Kürbiskernölüber das Plättli und dazu einkräftiges Schwarzbier.

Fazit: Um mehr und besser ge-niessen zu können, sollten wir mehrauf unseren Körper und seineSignale achten. Und weniger auf die Gewohnheiten. Aber vermutlich hatte am Tag desRütlischwurs der Comestibles haltgrad keine frischen Melonen imAngebot.

Te s t : M Ü E S L I - M I S C H U N G E N

8 7/2004

Schmeckt «gesund»?

kommen gesüsste und ungesüsste Müesli vor, wir habendarum die Komponente «Süsse» nicht in Erwägung gezogen.Denn, weil das Müesliessen so oder so eine verordnete Pflicht zu Gunsten der Gesundheit ist, sollte es wenigstensschmecken.

Maximilian Oskar Bircher-Benner ist am 22.August 1867 als Sohn eines Notars in Aarau zurWelt gekommen. 1900 lachte ihn die ZürcherÄrztegesellschaft aus, weil er als erster öffentlich

erklärt hatte, dass Getreide, Früchte und Gemüse hoch-wertigere Nahrungsmittel seien als Fleisch. Und das im 19.Jahrhundert, welches als Jahrhundert des Fleisches gilt.

Früchte, Gemüse und Getreide waren in den Augen derWissenschaftler, wie der Bürger minderwertige Nahrung.Aber Bircher liess nicht locker, und er wurde zum Vorreiterder Vollwertkost, zum «Pionier der biologischen Gesund-heitsmedizin». Er forderte, dass die Menschen anstelle vonFleisch besser «Sonnenlichtnahrung», wie Früchte, Gemüseund Getreide in möglichst unverändertem, naturbelassenemZustand zu sich nehmen sollten. So erfand er das Bircher-müesli, stellte die Nahrungsmittelpyramide völlig auf denKopf und revolutionierte unsere Essgewohnheiten. Soweitdie gute Nachricht.

Die Redaktion von Salz&Pfeffer hat zu Milch und Löffelgegriffen und zehn moderne Müesli «blind» getestet. Im Test

Birchers Originalrezept

Zutaten1 grosser Apfel mit Schale und Kerngehäuse 1 EL geriebene Baum-, Haselnüsse und Mandeln1 EL gestrichen, mit Haferflocken, die vorab 12 Stunden

in 3 Löffel Wasser eingeweicht wurdenSaft einer halben Zitrone

1 EL gezuckerte Kondensmilch

ZubereitungKondensmilch und Zitronensaft unter die Haferflocken mischen.Apfel auf der Röstiraffel reiben und laufend unter den Breimischen, damit der Apfel nicht braun wird. Und dann: Sofortessen! Die geriebenen Nüsse werden direkt bei Tisch daraufgestreut. Und der Tag kann beginnen.

Wenn Maximilian Oskar Bircher-Benner, der Erfinder des Bircher-müeslis, sähe, was heute alles unter diesem Namen verkauft wird –er würde grad wieder tot umfallen. Wir haben getestet. Und lebennoch. TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: KIKI OBERMAYR


97/2004

Punkteskala von 1 bis 20 0 bis 7 wegwerfen | 8 bis 10 na ja | 11 bis 13 gut | 14 bis 15 sehr gut | 16 bis 17 ausgezeichnet | 18 bis 20 Spitzenklasse

Coop, 500 g, CHF 4.90

GESCHMACK Kräftiges, «ballastiges» Müesli, mit fein dominierender Hirse und nachhaltigem Fruchtaroma.

Fini Birchermüesli, Kentavit14

Coop, 1000 g, CHF 5.20

GESCHMACK Ausgewogener Müeslimix, angenehmer Zimt- und Nussgeschmack.

Birchermüesli fixfertig mit Rohrzucker, ohne Sultaninen14

Migros, 800 g, CHF 3.90

GESCHMACK Fader, unspektakulärer Genuss, nicht sehr fruchtig, schleimig.

Reddy Birchermüesli Original, Fix fertig13

Coop, 750 g, CHF 5.95

GESCHMACK Fester Biss, starker «anmächeliger» Getreidegeschmack.

13

Globus, 500 g, CHF 9.90

GESCHMACK Atypische Mischung mit Fruchtimpressionen von Bananen, Orangen, Kokos und Ingwer. Chemischer Nachgeschmack.

Southern Alps, Handmade Natural-Muesli, 12

Reformhaus Seefeld, 500 g, CHF 5.30

GESCHMACK Guter Nussgeschmack, etwas bitter, kaum schmeckbare Datteln und Sultaninen, gummig.

Demeter Müesli-Mischung Spezial12

Coop, 700 g, CHF 7.20

GESCHMACK Trockenes, mehliges, plumpes Müesli mit intensivem Haferaroma. Im Abgang etwas fruchtig.

Majestic, Bio Natura Frutti-Corn Müesli12

Jelmoli, 500 g, CHF 6.80

GESCHMACK Viele und schnell lampig werdende Cornflakes, zu viele «Weizennüssli», keine typische Mischung.

Biofarm, Bio-Huus-Müesli12


GESCHMACK Künstlicher Apfelgoût, relativ bitteres, gewöhnungsbedürftiges Müesli.

7-Korn-Müesli mit Früchten12

9

Bio Birchermüesli ohne Zuckerzusatz

Bio-Müesli-Mix mit Ballaststoffen, MorgaReformhaus Seefeld, 750 g, CHF 8.40

GESCHMACK Schmeckt nach Karton, grüner, grausliger Eindruck, sollte mehr Früchte enthalten.


8 7/2004

Schmeckt «gesund»?

kommen gesüsste und ungesüsste Müesli vor, wir habendarum die Komponente «Süsse» nicht in Erwägung gezogen.Denn, weil das Müesliessen so oder so eine verordnete Pflicht zu Gunsten der Gesundheit ist, sollte es wenigstensschmecken.

Maximilian Oskar Bircher-Benner ist am 22.August 1867 als Sohn eines Notars in Aarau zurWelt gekommen. 1900 lachte ihn die ZürcherÄrztegesellschaft aus, weil er als erster öffentlich

erklärt hatte, dass Getreide, Früchte und Gemüse hoch-wertigere Nahrungsmittel seien als Fleisch. Und das im 19.Jahrhundert, welches als Jahrhundert des Fleisches gilt.

Früchte, Gemüse und Getreide waren in den Augen derWissenschaftler, wie der Bürger minderwertige Nahrung.Aber Bircher liess nicht locker, und er wurde zum Vorreiterder Vollwertkost, zum «Pionier der biologischen Gesund-heitsmedizin». Er forderte, dass die Menschen anstelle vonFleisch besser «Sonnenlichtnahrung», wie Früchte, Gemüseund Getreide in möglichst unverändertem, naturbelassenemZustand zu sich nehmen sollten. So erfand er das Bircher-müesli, stellte die Nahrungsmittelpyramide völlig auf denKopf und revolutionierte unsere Essgewohnheiten. Soweitdie gute Nachricht.

Die Redaktion von Salz&Pfeffer hat zu Milch und Löffelgegriffen und zehn moderne Müesli «blind» getestet. Im Test

Birchers Originalrezept

Zutaten1 grosser Apfel mit Schale und Kerngehäuse 1 EL geriebene Baum-, Haselnüsse und Mandeln1 EL gestrichen, mit Haferflocken, die vorab 12 Stunden

in 3 Löffel Wasser eingeweicht wurdenSaft einer halben Zitrone

1 EL gezuckerte Kondensmilch

ZubereitungKondensmilch und Zitronensaft unter die Haferflocken mischen.Apfel auf der Röstiraffel reiben und laufend unter den Breimischen, damit der Apfel nicht braun wird. Und dann: Sofortessen! Die geriebenen Nüsse werden direkt bei Tisch daraufgestreut. Und der Tag kann beginnen.

Wenn Maximilian Oskar Bircher-Benner, der Erfinder des Bircher-müeslis, sähe, was heute alles unter diesem Namen verkauft wird –er würde grad wieder tot umfallen. Wir haben getestet. Und lebennoch. TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: KIKI OBERMAYR


97/2004

Punkteskala von 1 bis 20 0 bis 7 wegwerfen | 8 bis 10 na ja | 11 bis 13 gut | 14 bis 15 sehr gut | 16 bis 17 ausgezeichnet | 18 bis 20 Spitzenklasse

Coop, 500 g, CHF 4.90

GESCHMACK Kräftiges, «ballastiges» Müesli, mit fein dominierender Hirse und nachhaltigem Fruchtaroma.

Fini Birchermüesli, Kentavit14

Coop, 1000 g, CHF 5.20

GESCHMACK Ausgewogener Müeslimix, angenehmer Zimt- und Nussgeschmack.

Birchermüesli fixfertig mit Rohrzucker, ohne Sultaninen14


GESCHMACK Fader, unspektakulärer Genuss, nicht sehr fruchtig, schleimig.

Reddy Birchermüesli Original, Fix fertig13

Coop, 750 g, CHF 5.95

GESCHMACK Fester Biss, starker «anmächeliger» Getreidegeschmack.

13

Globus, 500 g, CHF 9.90

GESCHMACK Atypische Mischung mit Fruchtimpressionen von Bananen, Orangen, Kokos und Ingwer. Chemischer Nachgeschmack.

Southern Alps, Handmade Natural-Muesli, 12

Reformhaus Seefeld, 500 g, CHF 5.30

GESCHMACK Guter Nussgeschmack, etwas bitter, kaum schmeckbare Datteln und Sultaninen, gummig.

Demeter Müesli-Mischung Spezial12

Coop, 700 g, CHF 7.20

GESCHMACK Trockenes, mehliges, plumpes Müesli mit intensivem Haferaroma. Im Abgang etwas fruchtig.

Majestic, Bio Natura Frutti-Corn Müesli12

Jelmoli, 500 g, CHF 6.80

GESCHMACK Viele und schnell lampig werdende Cornflakes, zu viele «Weizennüssli», keine typische Mischung.

Biofarm, Bio-Huus-Müesli12


GESCHMACK Künstlicher Apfelgoût, relativ bitteres, gewöhnungsbedürftiges Müesli.

7-Korn-Müesli mit Früchten12

9

Bio Birchermüesli ohne Zuckerzusatz

Bio-Müesli-Mix mit Ballaststoffen, MorgaReformhaus Seefeld, 750 g, CHF 8.40

GESCHMACK Schmeckt nach Karton, grüner, grausliger Eindruck, sollte mehr Früchte enthalten.

HOTEL SCHWEIZERHOF ASCONA***

Das Ferienhotel für Geniesser!

Subtropischer Palmengarten mit Liegewiese,geheiztem Schwimmbad, Kinderspielecke undPingpong. In unserem gepflegten Restaurant

verwöhnen wir Sie mit Köstlichkeiten aus demTessin und Italien.

Besonders attraktive Pauschalangebote(Kurzurlaub und Wochenpauschale), verlangen

Sie unsere detaillierte Offerte...

Mit einer feurigen Sangria heissen wir Sie beiIhrer Ankunft willkommen!

Hans und Ellen Altorfer-Faustmit dem bewährten Schweizerhof-Team

Tel.: 091/785 11 77 Fax: 091/792 15 20 Internet: http://www.hotel-schweizerhof.ch

Ihr Treffpunkt amBahnhof Winterthurtäglich geöffnetRudolfstrasse 15, 8400 WinterthurTelefon 052 260 07 00, www.wartmann.ch

h o t e l w a r t m a n n

IHR EIGENER WEINKELLERGebaut von Christian Bretscher und Arthur Jud.

Eigenhändig von A bis Z und genau so, wie Sie sichihn wünschen. Als Weinkeller und Degustier-

Stube. In allen Grössen, in Neubauten oder in beste-hende Räume. Rufen Sie an für detaillierte

Unterlagen. Oder schicken Sie uns einen Fax.

Bretscher & Jud AGmassgemauerte Weinkeller

Schwäntenmos 14, CH-8126 ZumikonTel. 01 918 18 86, Fax 01 918 10 87

www.b-j.ch, [email protected]

PS. Wir sind in der Baumusterzentrale Zürich vertreten.

117/2004

G a s t r o k r i t i k :

B E R N

Renovation dringend

Die Berner Gurtengasse ist seitJahren ein weit in die Provinzhinaus bekannter Treffpunkt fürden schnellen Flirt, den schnellenSuff und den schnellen Deal. Tags-über bietet das Eclipse (wie dasbenachbarte Art Café) guten Kaffeeund Zeitungen in einer Bistro-Atmosphäre. Aber seit der Eröff-nung wurden die Tische nieerneuert, die Wände nie neugestrichen. Was in der Hitze derNacht unbemerkt bleiben mag,stört tagsüber gewaltig: das Lokalmacht einen versifften Eindruck.Eine Renovation ist dringend,Kohle haben die Betreiber ja gwüsswäger genug verdient.CAFÉ BAR ECLIPSE

Gurtengasse 6

3011 Bern

031 318 47 00

Feudaldemokratisch

Alles andere als ein Newcomer istdas Schloss Schadau am Thunersee.Das prächtigkitschige Gebäude inder Art französischer Lustschlösserverfügt über eine eigene Schiffs-station, einen öffentlichen Park,eine William-Turner-mässige Aus-sicht auf See, Vor- und Hochalpen.Dem Schadau-Team gelingt es fastimmer, völlig unterschiedlichenGästeerwartungen zu genügen: dieGauMiau-Gläubigen kommen imGourmet-Restaurant auf ihre Rech-nung, Hochzeitsgesellschaften ausdem unmittelbar benachbartenroman(t)ischen Scherzlig-Chiuchlifeiern in feudalen Sälen ihrenfinalen Firlefanz, Familien mitKindern oder Frisbee-Spieler oder

Altersheim-Ausreisser finden aufder Terrasse ein passendes Angebot.Dass der Schadau-Park auch ThunsAlki- und Kifferszene besonders gutgefällt, ist eigentlich auch nach-vollziehbar. Konfliktfrei ist dasnicht, aber trotzdem gut, wenn einearistokratisch konzipierte Anlagevon allen sozialen Schichten gleichgern in Besitz genommen wird.SCHLOSS SCHADAU

Arts Restaurants & Bar

3600 Thun

033 222 25 00

www.schloss-schadau.ch

Wellenreiten

Es gilt hier – ohne Pathos undHurrapatriotismus – ein Ereignis zu würdigen: nach 15-jährigerPlanungs- und Bauzeit hat Bernendlich sein neues FlussrestaurantSchwellenmätteli. Was sonst nurwährend der Expo.02 gelang, dieKombination von modernderArchitektur (matti ragaz hitz) undurbanem Lifestyle an den schönstenPlätzen und ohne die Natur zu ver-gewaltigen, kann Berns neusteDreisterne-Attraktion nun per-manent bieten. «In der ganzenSchweiz gibt es nichts Vergleich-bares», schreibt die SoZ. Die 70Bistro- und 160 Terrassenplätzeliegen nicht nur am, sondern auchüber dem Wasser. Das Restaurantragt wie ein Bug über die strudelnd-stiebenden Wellen am «Schweller»hinaus. Die Aussicht übers grün-

ErneuerBar, Lustschloss und FlussrestaurantTEXT: MOUDI

SÜSSSAUER BIOLOGISCHIm Riesenangebot von Aceto Bal-samico ist es nicht immer einfach,Gutes und Bezahlbares zu finden.Besonders rar ist Balsamico Biancoaus kontrolliert biologisch ange-bauten Trauben. Reformhäuser vertreiben den Condimento Bio Bal-samico Bianco zum fairen Preis vonCHF 14.– für den halben Liter.BIOREX AG9642 Ebnat-Kappel071 992 63 60

SALUT, LES AMISDas ausgezeichnete Preis-Leis-tungs-Verhältnis der beiden Res-taurants Les Amis haben wir andieser Stelle bereits gewürdigt.Ebenso attraktiv ist die Weinhand-lung Les Amis. Den grossartigenBarbera d’Alba von Mario Roagnagibt’s beispielsweise für CHF 16.60und die seltene Süsswein-Spezialität Reccioto della Val-policella der Gebrüder Cottini fürCHF 24.90. U1 GMBHRathausgasse 633011 Bern079 658 21 [email protected]

Aufgeschnappt

blaue Wasser auf Münster unduntere Altstadt erfreut nicht nurTouris. Vom ersten Tag an war dasTeam voll gefordert: der Ansturmauf Ambiente und (Fisch-)Küchehat die Platz-Kapazitäten beiweitem übertroffen, um so sym-pathischer deshalb, dass statt sturer«complet»-Mentalität, die weiteTerrasse für sich am Buffet selbstbedienende Gäste geöffnet wurde.Wir hoffen, der Anfangsschwunggehe in den Gästehorden nicht verloren.SCHWELLENMÄTTELI

RESTAURANTS

Dalmaziquai 11

3000 Bern 13

031 350 50 01

www.schwellenmaetteli.ch

HOTEL SCHWEIZERHOF ASCONA***

Das Ferienhotel für Geniesser!

Subtropischer Palmengarten mit Liegewiese,geheiztem Schwimmbad, Kinderspielecke undPingpong. In unserem gepflegten Restaurant

verwöhnen wir Sie mit Köstlichkeiten aus demTessin und Italien.

Besonders attraktive Pauschalangebote(Kurzurlaub und Wochenpauschale), verlangen

Sie unsere detaillierte Offerte...

Mit einer feurigen Sangria heissen wir Sie beiIhrer Ankunft willkommen!

Hans und Ellen Altorfer-Faustmit dem bewährten Schweizerhof-Team

Tel.: 091/785 11 77 Fax: 091/792 15 20 Internet: http://www.hotel-schweizerhof.ch

Ihr Treffpunkt amBahnhof Winterthurtäglich geöffnetRudolfstrasse 15, 8400 WinterthurTelefon 052 260 07 00, www.wartmann.ch

h o t e l w a r t m a n n

IHR EIGENER WEINKELLERGebaut von Christian Bretscher und Arthur Jud.

Eigenhändig von A bis Z und genau so, wie Sie sichihn wünschen. Als Weinkeller und Degustier-

Stube. In allen Grössen, in Neubauten oder in beste-hende Räume. Rufen Sie an für detaillierte

Unterlagen. Oder schicken Sie uns einen Fax.

Bretscher & Jud AGmassgemauerte Weinkeller

Schwäntenmos 14, CH-8126 ZumikonTel. 01 918 18 86, Fax 01 918 10 87

www.b-j.ch, [email protected]

PS. Wir sind in der Baumusterzentrale Zürich vertreten.

117/2004


B E R N

Renovation dringend

Die Berner Gurtengasse ist seitJahren ein weit in die Provinzhinaus bekannter Treffpunkt fürden schnellen Flirt, den schnellenSuff und den schnellen Deal. Tags-über bietet das Eclipse (wie dasbenachbarte Art Café) guten Kaffeeund Zeitungen in einer Bistro-Atmosphäre. Aber seit der Eröff-nung wurden die Tische nieerneuert, die Wände nie neugestrichen. Was in der Hitze derNacht unbemerkt bleiben mag,stört tagsüber gewaltig: das Lokalmacht einen versifften Eindruck.Eine Renovation ist dringend,Kohle haben die Betreiber ja gwüsswäger genug verdient.CAFÉ BAR ECLIPSE

Gurtengasse 6

3011 Bern

031 318 47 00

Feudaldemokratisch

Alles andere als ein Newcomer istdas Schloss Schadau am Thunersee.Das prächtigkitschige Gebäude inder Art französischer Lustschlösserverfügt über eine eigene Schiffs-station, einen öffentlichen Park,eine William-Turner-mässige Aus-sicht auf See, Vor- und Hochalpen.Dem Schadau-Team gelingt es fastimmer, völlig unterschiedlichenGästeerwartungen zu genügen: dieGauMiau-Gläubigen kommen imGourmet-Restaurant auf ihre Rech-nung, Hochzeitsgesellschaften ausdem unmittelbar benachbartenroman(t)ischen Scherzlig-Chiuchlifeiern in feudalen Sälen ihrenfinalen Firlefanz, Familien mitKindern oder Frisbee-Spieler oder

Altersheim-Ausreisser finden aufder Terrasse ein passendes Angebot.Dass der Schadau-Park auch ThunsAlki- und Kifferszene besonders gutgefällt, ist eigentlich auch nach-vollziehbar. Konfliktfrei ist dasnicht, aber trotzdem gut, wenn einearistokratisch konzipierte Anlagevon allen sozialen Schichten gleichgern in Besitz genommen wird.SCHLOSS SCHADAU

Arts Restaurants & Bar

3600 Thun

033 222 25 00

www.schloss-schadau.ch

Wellenreiten

Es gilt hier – ohne Pathos undHurrapatriotismus – ein Ereignis zu würdigen: nach 15-jährigerPlanungs- und Bauzeit hat Bernendlich sein neues FlussrestaurantSchwellenmätteli. Was sonst nurwährend der Expo.02 gelang, dieKombination von modernderArchitektur (matti ragaz hitz) undurbanem Lifestyle an den schönstenPlätzen und ohne die Natur zu ver-gewaltigen, kann Berns neusteDreisterne-Attraktion nun per-manent bieten. «In der ganzenSchweiz gibt es nichts Vergleich-bares», schreibt die SoZ. Die 70Bistro- und 160 Terrassenplätzeliegen nicht nur am, sondern auchüber dem Wasser. Das Restaurantragt wie ein Bug über die strudelnd-stiebenden Wellen am «Schweller»hinaus. Die Aussicht übers grün-

ErneuerBar, Lustschloss und FlussrestaurantTEXT: MOUDI

SÜSSSAUER BIOLOGISCHIm Riesenangebot von Aceto Bal-samico ist es nicht immer einfach,Gutes und Bezahlbares zu finden.Besonders rar ist Balsamico Biancoaus kontrolliert biologisch ange-bauten Trauben. Reformhäuser vertreiben den Condimento Bio Bal-samico Bianco zum fairen Preis vonCHF 14.– für den halben Liter.BIOREX AG9642 Ebnat-Kappel071 992 63 60

SALUT, LES AMISDas ausgezeichnete Preis-Leis-tungs-Verhältnis der beiden Res-taurants Les Amis haben wir andieser Stelle bereits gewürdigt.Ebenso attraktiv ist die Weinhand-lung Les Amis. Den grossartigenBarbera d’Alba von Mario Roagnagibt’s beispielsweise für CHF 16.60und die seltene Süsswein-Spezialität Reccioto della Val-policella der Gebrüder Cottini fürCHF 24.90. U1 GMBHRathausgasse 633011 Bern079 658 21 [email protected]

Aufgeschnappt

blaue Wasser auf Münster unduntere Altstadt erfreut nicht nurTouris. Vom ersten Tag an war dasTeam voll gefordert: der Ansturmauf Ambiente und (Fisch-)Küchehat die Platz-Kapazitäten beiweitem übertroffen, um so sym-pathischer deshalb, dass statt sturer«complet»-Mentalität, die weiteTerrasse für sich am Buffet selbstbedienende Gäste geöffnet wurde.Wir hoffen, der Anfangsschwunggehe in den Gästehorden nicht verloren.SCHWELLENMÄTTELI

RESTAURANTS

Dalmaziquai 11

3000 Bern 13

031 350 50 01

www.schwellenmaetteli.ch

13

Pizzapasta

Lange hatte er sich geziert, dochMitte Juli beglückte er uns dochnoch, der Sommer. Innert Stundenmediterranisierte sich die BaslerInnenstadt. Piazza-Ambiente erleb-te man auf dem Rümelinsplatz,kulinarisch untermalt vom Ris-torante Piazetta. Eine Pizzeria wietausende andere. Und wie tausendandere rattert auch dieses Ding seitJahren erfolgreich. An der Leistungauf dem Teller kann es nicht liegen,unsere Prosciutto verblüffte miteiner gummiartigen Konsistenz à la Betty-Bossy-Tiefkühlpizza. Dochunbeirrt flattern die mit italie-nischer Küche sozialisierten Gäs-temassen in die Pizzerien wie dieMücken in die Kerzenflammen. DieEtikette Italianità scheint denErfolg von allein zu bringen.RISTORANTE PIZZERIA

PIAZETTA

Rümelinsplatz 19, 4001 Basel

061 262 33 36, Fax 061 262 33 37

Nivelliert

Die schönste Basler Piazza istnatürlich nach wie vor der Münster-platz. Hier findet man unteranderem den Rollerhof, neu unterLeitung von Thomas Beschle(Salz&Pfeffer berichtete). Mit Be-dauern vernimmt der BaslerGourmet, dass Beschle den Rol-

lerhof auf ein breiteres Publikumausrichten will als sein VorgängerChristoph Gierz. Schade, dass einesder sowieso raren Spitzenlokale inder Innenstadt nivelliert wird. Dasneue Konzept wird dem Gast vor-sorglich bereits vor dem erstenGang mit altem und ausgetrock-netem Brot kommuniziert. MeinSimmentaler Entrecôte war vonähnlicher Konsistenz. Die Dessert-karte für eine Confiseur-Dynastieerstaunlich fantasielos. Der äusserstangenehme Service und diegepflegte Bier- und Weinkulturkonnten den Abend auch nichtmehr retten.RESTAURANT ROLLERHOF

Münsterplatz 20

Postfach, 4001 Basel

061 263 04 84, Fax 061 263 04 85

www.rollerhof.ch

Success Story

Seit Jahren eines der ganz wenigenBasler Lokale, das Abend für Abendvoll besetzt ist: das Papa Joe’s ist einesuccess story. Obwohl dieses erleb-nisgastronomische Interieur dochbereits seit Jahrzehnten out seinmüsste, strömen die Gäste unbeirrtin die Baiz am Barfi. Das Stamm-lokal für Twens, die ein kulinar-isches Universum jenseits des direktgegenüberliegenden McDonald’sentdecken. Ähnlich wie beimgelben M schieben sich die Gästeseit Jahren mit fettigen Fingern diegleichen Burger und Fries in denRachen. Der Food wurde in den

Betty Bossy, Beschle und BarfiTEXT: BAIZEBAJASS

BÜCHELI: NEUES KONZEPT

Das legendäre Café Bücheli gibt esnicht mehr. Damit ist einer derletzten Pfeiler gastronomischerQualität in der PlastikstuhlmeileSteinenvorstadt verschwunden. Alsoffizieller Grund für die Geschäfts-aufgabe wird das Fehlen einesNachfolgers genannt. Doch diehorrenden Mietpreise in der Stainedürften die Entscheidung wohlauch ein ganz klein wenig mitbeeinflusst haben. Das Büchelinennt sich jetzt trendig Café-Bar &Lounge, wird von der Caffè pertutti AG geführt und dement-sprechend sieht es dann auch aus.BÜCHELI CAFÉ-BAR &LOUNGESteinenvorstadt 504051 Basel061 281 71 41Fax 061 281 71 46

DIE BASLER SEHEN SCHWARZDas Zürcher Lokal Blindekuheröffnet eine Dépendance in Basel.Im November soll das Lokal imGundeldinger Feld eröffnen – undmit rund 120 Plätzen grösser seinals das Zürcher Original.

Aufgeschnappt

letzten Jahren nicht unbedingtbesser, aber deswegen kommt manauch nicht hierher. Die teutonischgeprägten Basler sind einfachsüchtig nach diesem Hauch vonschwül-jazzigem New Orleans.PAPA JOE’S – AMERICAN

RESTAURANT & CARIBBEAN

COCKTAIL BAR

Am Barfüsserplatz im Stadtcasino

4051 Basel

061 225 93 94, Fax 061 225 93 99

www.papajoes.ch

7/2004


B A S E L

13

Pizzapasta

Lange hatte er sich geziert, dochMitte Juli beglückte er uns dochnoch, der Sommer. Innert Stundenmediterranisierte sich die BaslerInnenstadt. Piazza-Ambiente erleb-te man auf dem Rümelinsplatz,kulinarisch untermalt vom Ris-torante Piazetta. Eine Pizzeria wietausende andere. Und wie tausendandere rattert auch dieses Ding seitJahren erfolgreich. An der Leistungauf dem Teller kann es nicht liegen,unsere Prosciutto verblüffte miteiner gummiartigen Konsistenz à la Betty-Bossy-Tiefkühlpizza. Dochunbeirrt flattern die mit italie-nischer Küche sozialisierten Gäs-temassen in die Pizzerien wie dieMücken in die Kerzenflammen. DieEtikette Italianità scheint denErfolg von allein zu bringen.RISTORANTE PIZZERIA

PIAZETTA

Rümelinsplatz 19, 4001 Basel

061 262 33 36, Fax 061 262 33 37

Nivelliert

Die schönste Basler Piazza istnatürlich nach wie vor der Münster-platz. Hier findet man unteranderem den Rollerhof, neu unterLeitung von Thomas Beschle(Salz&Pfeffer berichtete). Mit Be-dauern vernimmt der BaslerGourmet, dass Beschle den Rol-

lerhof auf ein breiteres Publikumausrichten will als sein VorgängerChristoph Gierz. Schade, dass einesder sowieso raren Spitzenlokale inder Innenstadt nivelliert wird. Dasneue Konzept wird dem Gast vor-sorglich bereits vor dem erstenGang mit altem und ausgetrock-netem Brot kommuniziert. MeinSimmentaler Entrecôte war vonähnlicher Konsistenz. Die Dessert-karte für eine Confiseur-Dynastieerstaunlich fantasielos. Der äusserstangenehme Service und diegepflegte Bier- und Weinkulturkonnten den Abend auch nichtmehr retten.RESTAURANT ROLLERHOF

Münsterplatz 20

Postfach, 4001 Basel

061 263 04 84, Fax 061 263 04 85

www.rollerhof.ch

Success Story

Seit Jahren eines der ganz wenigenBasler Lokale, das Abend für Abendvoll besetzt ist: das Papa Joe’s ist einesuccess story. Obwohl dieses erleb-nisgastronomische Interieur dochbereits seit Jahrzehnten out seinmüsste, strömen die Gäste unbeirrtin die Baiz am Barfi. Das Stamm-lokal für Twens, die ein kulinar-isches Universum jenseits des direktgegenüberliegenden McDonald’sentdecken. Ähnlich wie beimgelben M schieben sich die Gästeseit Jahren mit fettigen Fingern diegleichen Burger und Fries in denRachen. Der Food wurde in den

Betty Bossy, Beschle und BarfiTEXT: BAIZEBAJASS

BÜCHELI: NEUES KONZEPT

Das legendäre Café Bücheli gibt esnicht mehr. Damit ist einer derletzten Pfeiler gastronomischerQualität in der PlastikstuhlmeileSteinenvorstadt verschwunden. Alsoffizieller Grund für die Geschäfts-aufgabe wird das Fehlen einesNachfolgers genannt. Doch diehorrenden Mietpreise in der Stainedürften die Entscheidung wohlauch ein ganz klein wenig mitbeeinflusst haben. Das Büchelinennt sich jetzt trendig Café-Bar &Lounge, wird von der Caffè pertutti AG geführt und dement-sprechend sieht es dann auch aus.BÜCHELI CAFÉ-BAR &LOUNGESteinenvorstadt 504051 Basel061 281 71 41Fax 061 281 71 46

DIE BASLER SEHEN SCHWARZDas Zürcher Lokal Blindekuheröffnet eine Dépendance in Basel.Im November soll das Lokal imGundeldinger Feld eröffnen – undmit rund 120 Plätzen grösser seinals das Zürcher Original.

Aufgeschnappt

letzten Jahren nicht unbedingtbesser, aber deswegen kommt manauch nicht hierher. Die teutonischgeprägten Basler sind einfachsüchtig nach diesem Hauch vonschwül-jazzigem New Orleans.PAPA JOE’S – AMERICAN

RESTAURANT & CARIBBEAN

COCKTAIL BAR

Am Barfüsserplatz im Stadtcasino

4051 Basel

061 225 93 94, Fax 061 225 93 99

www.papajoes.ch

7/2004


B A S E L

G L Ü C K L I C H G E N I E S S E N . D I E 1 3 .

Zentralschweizerische Ausstellung für das Gastgewerbe, die Hotellerie und die Gemeinschaftsgastronomie

Ausstellungshallen Allmend Luzern 26.–30. Sept. 2004 10–18 Uhr

[email protected] www.ZAGG.ch

UNSER THEMA

AP&

P

In Begleitung von mindestens 3 Gästen darf das Geburtstagskindim Geburtstagsmonat gratis essen. Achten Sie auf das Zeichen mitder Kochmütze. Und verlangen Sie die kostenlose Jubiläums-Aus-gabe des Gourmet Guide bei der Schweizerischen Gilde etablier-ter Köche, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Telefon 01 377 5290, Fax 01 377 55 14. Noch einfacher: www.gilde.ch anklicken.

Jetzt in Ihrem Gilde-Restaurant:Die kulinarische Überraschung

zum 50. Geburtstag.

Dyhrberg AG gratuliert der Schweizerischen Gilde etablierter Köche zum 50. Geburtstag.

G I L D ER e s t a u r a n t s

50Jahre

Weitere Informationen unter:Rosca caffè, Frieslirain 3a, 6210 SurseeTel. Nr. 041 925 60 60 | e-mail [email protected] | www.rosca.ch

September 2004

Gewinn-Nr. Gewinn Wert in SFr.

5326 1 Kaffeemaschine Egro 7213, Black Magic 23’520.–

4682 30 kg Bohnenkaffee 520.–


Oktober 2004



2583 10 kg Bohnenkaffee


Jubiläums-Wettbewerb

c a f f è

170.–

.–170

157/2004


I N N E R S C H W E I Z

Pizzo statt Pizza

Sommerzeit, Stauzeit. Wir stauennicht am Bach, sondern staunenüber die unzähligen Autofahrer, dieden Gotthardtunnel dem Pass vor-ziehen und sich freiwillig imkochenden Blech weich kochenlassen. Soll die Kolonne links liegenbleiben, wir sausen lieber mitunseren Gelüsten über den Gott-hard in die Leventina hinein auf dasPlateau von Chironico. Am Fussedes Hausberges Pizzo Forno kehrenwir bei Merlo Giorgio-Darani ein.Über seinen Innendekorateur ma-chen wir uns keine Gedanken, wirwollen uns nicht den Abend ver-derben. Merlo ist wie er ist. SeinCharme ist so sauer wie ein dürftigerMerlot, doch die Qualität des Essenslässt selbst ihn zum Menschen-freund werden. Trockenfleisch vomEsel, Zucchiniblüten, Gnocchi,Ziegensiedfleisch und Bergkäse.Freude hatten wir auch an den vonMerlo ausgesuchten lokalen Wei-nen und an der bescheidenen Rech-nung.PIZZO FORNO

6747 Chironico, 091 865 16 26

Di geschlossen

Frischluft mit Visconti

Auf den Anhöhen zwischenLuganer- und Comer See liegt daswild romantische Intelvi Tal. Hierthront die Villa Simplicitas hochüber dem Dorf San Fedele. Fast wie

in einem Visconti-Film: Ein wun-derschönes Herrschaftshaus mit vielPatina, ausgesessene Sofas, knis-terndes Kaminfeuer, einen riesigenklassischen Billardtisch und knar-rende Holzböden. Die zehn Zimmerhaben einen morbiden ehrlichenCharme und sind mit alten Möbelnausgestattet. In der Nacht dominiertStille und Frischluft. Endlich einOrt, an dem alles perfekt «unper-fekt» zu sein scheint, bis auf den andie Front des Hauses angepflanztenWintergarten. Dieser Kunststoff-Fauxpas dient zum Leid des Gesamt-bildes als Esszimmer und wird amAbend von Kerzen erleuchtet. Dieschlichte Küche von Emanuela istumso besser. Wir assen Kraut- undPouletsalat, Zwiebelkuchen, Ri-sotto, Kaninchen, Käse undTiramisù. Die Weinauswahl istklein, bietet aber einige gute Fla-schen aus dem Piemont.SIMPLICITAS

I-22028 San Fedele d’Intelvi

0039 031 83 11 32

www.villasimplicitas.it

Herbst bis Frühling geschlossen

Welche Düfte

Wen das kulinarische Reisefieberpackt, die Koffer aber dennochnicht packen kann, der packt dafür seinen Einkaufskorb imComestibles-Laden von AndreaBaumgartner und Philip Feketevoll. Zum Beispiel mit frischenTeigwaren, herrlichen Schwei-nereien aus Italien und Spanien,mariniertem Gemüse ohne Konser-vierungsmittel und genialen Klassi-kern aus «bella Italia» wie N’dujaaus Kalabrien, Bomba Calabreseoder göttliche Schokolade ausTurin. Dieser Laden ist die delikate

Gelüste, Lüfte und DüfteTEXT: KUONY VON STOCKEN

«NASDROWJE»...…sagt sich die Diwisa ausWillisau und behauptet stink-frech den Wodka perfektioniertzu haben. Nach intensiver Verkostung ihres neuesten Produktes «Xellent», sind wiram nächsten Morgen ohneKopfweh aufgestanden.Roggen, Destillation und Gletscher-wasser machen den Unterschied.Dass unsere Zunge einen Hauch vonKirschnoten zu entdecken glaubte,war ganz bestimmt reine Einbildung.DIWISA6130 Willisau, 041 972 72 72www.xellent.ch

AUF DER FLUCHTEs war zu kalt im Bach um zubaden, der Picknickkorb leer, derHunger gross. Gusti Planzer hiessdie Lösung und Enttäuschung. Er,der im Winter ein so sicherer Wertfür Urner Spezialitäten ist,präsentiert sich im Sommer alsbanaler Freiluftkoch im lieblosenPlastikgarten. Umgeben von Grilladen und starkem Fritteusen-Geruch ergriffen wir hurtig undhungrig die Flucht.SCHÜTZENHAUSKlausenstrasse 150, 6463 Bürgeln041 870 12 10Di und Mi geschlossen

Alternative zu den zahlreichen verstaubten und von Conveni-ence verseuchten InnerschweizerBeizen.

ITALO-HISPANO

Moosstrasse 15, 6003 Luzern

041 210 18 68

Di-Fr 9-12 und 14-18.30, Sa 8-16 Uhr.

Aufgeschnappt

G L Ü C K L I C H G E N I E S S E N . D I E 1 3 .

Zentralschweizerische Ausstellung für das Gastgewerbe, die Hotellerie und die Gemeinschaftsgastronomie

Ausstellungshallen Allmend Luzern 26.–30. Sept. 2004 10–18 Uhr

[email protected] www.ZAGG.ch

UNSER THEMA

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In Begleitung von mindestens 3 Gästen darf das Geburtstagskindim Geburtstagsmonat gratis essen. Achten Sie auf das Zeichen mitder Kochmütze. Und verlangen Sie die kostenlose Jubiläums-Aus-gabe des Gourmet Guide bei der Schweizerischen Gilde etablier-ter Köche, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Telefon 01 377 5290, Fax 01 377 55 14. Noch einfacher: www.gilde.ch anklicken.

Jetzt in Ihrem Gilde-Restaurant:Die kulinarische Überraschung

zum 50. Geburtstag.

Dyhrberg AG gratuliert der Schweizerischen Gilde etablierter Köche zum 50. Geburtstag.

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50Jahre

Weitere Informationen unter:Rosca caffè, Frieslirain 3a, 6210 SurseeTel. Nr. 041 925 60 60 | e-mail [email protected] | www.rosca.ch

September 2004


5326 1 Kaffeemaschine Egro 7213, Black Magic 23’520.–



Oktober 2004





Jubiläums-Wettbewerb

c a f f è

170.–

.–170

157/2004


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Sommerzeit, Stauzeit. Wir stauennicht am Bach, sondern staunenüber die unzähligen Autofahrer, dieden Gotthardtunnel dem Pass vor-ziehen und sich freiwillig imkochenden Blech weich kochenlassen. Soll die Kolonne links liegenbleiben, wir sausen lieber mitunseren Gelüsten über den Gott-hard in die Leventina hinein auf dasPlateau von Chironico. Am Fussedes Hausberges Pizzo Forno kehrenwir bei Merlo Giorgio-Darani ein.Über seinen Innendekorateur ma-chen wir uns keine Gedanken, wirwollen uns nicht den Abend ver-derben. Merlo ist wie er ist. SeinCharme ist so sauer wie ein dürftigerMerlot, doch die Qualität des Essenslässt selbst ihn zum Menschen-freund werden. Trockenfleisch vomEsel, Zucchiniblüten, Gnocchi,Ziegensiedfleisch und Bergkäse.Freude hatten wir auch an den vonMerlo ausgesuchten lokalen Wei-nen und an der bescheidenen Rech-nung.PIZZO FORNO

6747 Chironico, 091 865 16 26

Di geschlossen

Frischluft mit Visconti

Auf den Anhöhen zwischenLuganer- und Comer See liegt daswild romantische Intelvi Tal. Hierthront die Villa Simplicitas hochüber dem Dorf San Fedele. Fast wie

in einem Visconti-Film: Ein wun-derschönes Herrschaftshaus mit vielPatina, ausgesessene Sofas, knis-terndes Kaminfeuer, einen riesigenklassischen Billardtisch und knar-rende Holzböden. Die zehn Zimmerhaben einen morbiden ehrlichenCharme und sind mit alten Möbelnausgestattet. In der Nacht dominiertStille und Frischluft. Endlich einOrt, an dem alles perfekt «unper-fekt» zu sein scheint, bis auf den andie Front des Hauses angepflanztenWintergarten. Dieser Kunststoff-Fauxpas dient zum Leid des Gesamt-bildes als Esszimmer und wird amAbend von Kerzen erleuchtet. Dieschlichte Küche von Emanuela istumso besser. Wir assen Kraut- undPouletsalat, Zwiebelkuchen, Ri-sotto, Kaninchen, Käse undTiramisù. Die Weinauswahl istklein, bietet aber einige gute Fla-schen aus dem Piemont.SIMPLICITAS

I-22028 San Fedele d’Intelvi

0039 031 83 11 32

www.villasimplicitas.it

Herbst bis Frühling geschlossen

Welche Düfte

Wen das kulinarische Reisefieberpackt, die Koffer aber dennochnicht packen kann, der packt dafür seinen Einkaufskorb imComestibles-Laden von AndreaBaumgartner und Philip Feketevoll. Zum Beispiel mit frischenTeigwaren, herrlichen Schwei-nereien aus Italien und Spanien,mariniertem Gemüse ohne Konser-vierungsmittel und genialen Klassi-kern aus «bella Italia» wie N’dujaaus Kalabrien, Bomba Calabreseoder göttliche Schokolade ausTurin. Dieser Laden ist die delikate

Gelüste, Lüfte und DüfteTEXT: KUONY VON STOCKEN

«NASDROWJE»...…sagt sich die Diwisa ausWillisau und behauptet stink-frech den Wodka perfektioniertzu haben. Nach intensiver Verkostung ihres neuesten Produktes «Xellent», sind wiram nächsten Morgen ohneKopfweh aufgestanden.Roggen, Destillation und Gletscher-wasser machen den Unterschied.Dass unsere Zunge einen Hauch vonKirschnoten zu entdecken glaubte,war ganz bestimmt reine Einbildung.DIWISA6130 Willisau, 041 972 72 72www.xellent.ch

AUF DER FLUCHTEs war zu kalt im Bach um zubaden, der Picknickkorb leer, derHunger gross. Gusti Planzer hiessdie Lösung und Enttäuschung. Er,der im Winter ein so sicherer Wertfür Urner Spezialitäten ist,präsentiert sich im Sommer alsbanaler Freiluftkoch im lieblosenPlastikgarten. Umgeben von Grilladen und starkem Fritteusen-Geruch ergriffen wir hurtig undhungrig die Flucht.SCHÜTZENHAUSKlausenstrasse 150, 6463 Bürgeln041 870 12 10Di und Mi geschlossen

Alternative zu den zahlreichen verstaubten und von Conveni-ence verseuchten InnerschweizerBeizen.

ITALO-HISPANO

Moosstrasse 15, 6003 Luzern

041 210 18 68

Di-Fr 9-12 und 14-18.30, Sa 8-16 Uhr.

Aufgeschnappt


G R A U B Ü N D E N

Wieder mit (Jugend-)Stil

Das Goldene Zeitalter des Kur-hauses Bergün schien endgültig zuEnde. Doch seit der sanftenRenovation des rauschendenJugendstils, mit Anna CatrinaGasser als Geschäftsführerin, sitztman als Gast nicht nur auf derTerrasse wieder an der Sonne,sondern, selbst wenn es regnet, imSpeisesaal, vor einem Kurhaustellerbeispielsweise, der nicht mit Kaviarund Langusten bestückt ist, sondernmit Bündner Trockenfleisch undKäse (CHF 18.–). Hotelzimmergibts im Kurhaus keine mehr, siewurden in Ferienwohnungenumfunktioniert.

KURHAUS BERGÜN

7482 Bergün

081 407 22 22

www.kurhausberguen.ch

Badilatti macchiatoAlle Wege führen nach Rom. Dasgalt auch für Giacomo Badilatti, vorhundert Jahren. Im Caffè Bondolfi,wo er Arbeit fand, erlag er der Fas-zination des «schwarzen Teufels-zeugs», dem Türkentrunk, wurdesüchtig. Als er 1912 nachGraubünden heimkehrte, liess ersich in Zuoz in der Via Maistranieder und eröffnete einen Lebens-mittelladen, in dem er selbstver-ständlich auch Kaffee verkaufte. Inder zweiten Generation richteteGiacomo 1948 die erste Rösterei ein– die höchstgelegene in Europa,

1750 Meter ü.M. Old-Boy DanielBadilatti, dritte Generation, über-nahm den Familienbetrieb 1978.Neu ist die Badilatti AG auch eineBoutique, die täglich von Montagbis Freitag von 15 bis 18 Uhrgeöffnet ist und von Heidi Domeniggeführt wird. Führungen durch dieChesa Cafè und das unmusealanimierte «Caferama» gibt es wei-terhin.CAFERAMA BADILATTI

7524 Zuoz

081 854 27 27

www.cafe-badilatti.ch

Zeitgeist historisch

Kleider machen Leute. Abermachen Hotels Küchen? Vielleichthat der GaultMillau-Tester einfachein frühkindliches Trauma wegeneiner Überdosis Schellen-Ursli. DieDeklaration, dass der Hotelnameund das urbündnerische, eben vonAlois Carigiet fassadenbemalteÄussere der Chesa Grischuna «zumGlück» täuschen, ist jedenfalls sokurios wie unverschämt, was ihn«zum Glück» aber nicht davonabhielt, die köstlich fischlastige,internationale, aber keineswegsbündneruntreue Karte vonKüchenchef Matthias Graber mit13 Punkten zu benoten. Im 1938eröffneten, denkmalgeschütztenHotel – wie die Chesa Veglia in St. Moritz erbaute es der damaligeZürcher VIP-Architekt HermannSchneider – kann man sich auchheute noch rundum wohlfühlen.Geführt wird der Familienbetriebvon Barbara Rios Guler, einertraditionsbewussten Enkelin desGründers Bergführer Hans Guler,zusammen mit der Geschäfts-führerin Marianne Hunziker. Sie

Ferienwohnung,Türkentrunk und BestformTEXT: MIA ANDRI

400 JAHRENEUBRUCHTORKELIm 1604 erbauten Neubruchtorkelmit seinem rekordverdächtig 14,5Meter langen Torkelbaum wurdenbis 1962 Trauben gepresst. In denachtziger Jahren saniert, ist erheute ein Weinbaumuseum.Ordentliche Öffnungszeiten: bis Oktober jeden Mittwoch von 14 bis 17 Uhr. WEINBAUMUSEUM CHUR Neubruchstrasse081 252 20 96

SCHLÖSSER A GOGOWeil neu und marketing,reden alle nur noch vonSchloss Schauenfels.Aber im Domleschg gibtes bekanntlich Burgenund Schlösser im Plural.Aber nur eins mit einemMärchenpark samt Seerosenteichund romantischem Pavillon. SCHLOSS SINS7417 Paspels081 650 10 35www.schlosspaspels.ch

Aufgeschnappt

wollen nicht nur exzellent speisen,sondern sich auch selber in Best-form präsentieren: Im Septemberund im Oktober veranstaltet dieChurer Stilbe-raterin Susanne Mor-genthaler (www.morgenthaler.ch),Trainerin für verbale und non-verbale Kommunikation, Trend-Seminare. Allegra!

CHESA GRISCHUNA

7250 Klosters

081 422 22 22

www.chesagrischuna.ch

16 7/2004 177/2004


Z Ü R I C H

BilderbuchbistroWinterthur: Chantal Channez,bereits bekannte Museumsgas-tronomin vom Römerholz, expan-dierte vor geraumer Zeit RichtungFotomuseum (Motto: Comte +Renoir) und führt nun dort dasBistro George. Soweit die Nach-richten. Das Essen ist sympathischund einfach und als Gast wird mandas Gefühl nicht los bei ChantalChannez zu Hause eingeladenworden zu sein. Weil die klareArchitektur keine schnörkelhaftenGerichte verlangt, werden eherleichte, wohlschmeckende Snacksserviert, statt ausgedehnte Business-lunchteller mit langweiligen Garni-turen. Wer also das Fotomuseumnoch nicht gesehen haben sollte,hat jetzt auch einen kulinarischenGrund wieder einmal eine Wochen-endausfahrt nach «Winti» anzu-treten.BISTRO GEORGE

Fotomuseum Winterthur

Grüzenstrasse 44+45, 8400 Winterthur

052 233 60 86

Lumpenbrasserie

Schade. Schade. Schade. DieZürcher Brasserie Lipp, das einzigefranzösische Restaurant in Zürich,wo eine Dame wie ich regelmässig

verkehrt, hat mich als Geniesserindesavouiert. Die vergessliche Kell-nerin plätscherte Wasser ins Weiss-weinglas, später dafür Weisswein insnoch halbvolle Wasserglas, sievergass Teller, sie vergass nach-zuschenken, sie vergass uns. We-nigstens war der «Grand pot demoules» wie üblich tadellos. Diedarauffolgende Tafellast «La GrandeMarguerite 2004» (eine Art Spei-sen-Potpourri für CHF 85.–)entpuppte sich als Katastrophe. Dashöchste der Gefühle waren noch diegeschälten Tomaten vom Tomaten-Mozzarella-Salat. Ein furztrockengebratener Thunfisch auf einemSalade niçoise ohne Sauce, hinter-hältige kalte französische Zwiebel-törtchen, Kabeljaukarpfen wieSplittergranaten, ein Gemüsetatarohne Salz, kalte Tandoori-Poulet-streifen so trocken wie die Thar-Wüste und ja: Einzig das Boeufbouilli à la vinaigrette moutarde war annehmbar. Schade. Schade.Schade. BRASSERIE LIPP

Uraniastrasse 9, 8001 Zürich

043 888 666 66

Der Friede sei mit Euch

Die GeniesserInnen, die im Kreis 6leben, kennen das RestaurantFrieden natürlich. Ich – Kreis 8 –bin den jahrelangen Aufforde-rungen seitens meiner weiblichenGourmetschaft nun endlich gefolgtund habe samt Begleitung getafelt.Chic, mitten in der City in Ruheund Frieden essen zu können. DieGazpacho – frisch, würzig undange«reich»ert mit Zwiebeln –kühlte meine Erwartungen keinBisschen. Das Muotathaler Hoh-

Renoir, Tafellast undFriedenspass TEXT: MADAME TABASCO

JETZT MIT SUITEN

Als Abschluss einer halbjährigenBauphase mit der Renovation derdritten Etage und der Erweiterungum zwei Suiten, feierte das Vier-sterne-Hotel Engimatt seine«Suiten-Ouvertüre». «Modern unddoch nicht überstylt sind die neuenZimmer und Suiten im Dach-geschoss», meint das Direktions-Trio, Isabelle und Felix Huber mit Bruno Schenk, einhellig. EinGenusstipp ist vor allem der beinahe bukolische Garten, mitten in der City. HOTEL UND RESTAURANTENGIMATTEngimattstrasse 14, 8002 Zürich044 284 16 16

EINGESCHLICHENERFEHLERTEUFEL Nein: auch ich, Madame Tabasco,habe noch keinen Impfstoff gegenFehlerteufel entwickeln können.Leider. Das Restaurant beimCinemax (S&P 6/04) im ehemaligenChurrasco heisst natürlich nichtRestaurant Casinotheater (das istdie Chefredaktions-Kantine inWinterthur), sondern Nooch –Noodle Canteen and Bar. Wer alsolieber Nudeln in Zürich, statt Theaterin Winterthur hat, wählt die 043 366 85 35. Sorry about that.

Aufgeschnappt

rückensteak war saftig gebraten und sorgfältig abgeschmeckt. Mirmachte der Frieden Spass, weil eskeine lukullische Theatervorfüh-rung mit Bramborium ist, sondernein Ort, wo offenherzig um-schweiflos und mit viel Engagementgekocht wird. Punkt. RESTAURANT FRIEDEN

Stampfenbachstrasse 32, 8006 Zürich

01 253 18 10


G R A U B Ü N D E N

Wieder mit (Jugend-)Stil

Das Goldene Zeitalter des Kur-hauses Bergün schien endgültig zuEnde. Doch seit der sanftenRenovation des rauschendenJugendstils, mit Anna CatrinaGasser als Geschäftsführerin, sitztman als Gast nicht nur auf derTerrasse wieder an der Sonne,sondern, selbst wenn es regnet, imSpeisesaal, vor einem Kurhaustellerbeispielsweise, der nicht mit Kaviarund Langusten bestückt ist, sondernmit Bündner Trockenfleisch undKäse (CHF 18.–). Hotelzimmergibts im Kurhaus keine mehr, siewurden in Ferienwohnungenumfunktioniert.

KURHAUS BERGÜN

7482 Bergün

081 407 22 22

www.kurhausberguen.ch

Badilatti macchiatoAlle Wege führen nach Rom. Dasgalt auch für Giacomo Badilatti, vorhundert Jahren. Im Caffè Bondolfi,wo er Arbeit fand, erlag er der Fas-zination des «schwarzen Teufels-zeugs», dem Türkentrunk, wurdesüchtig. Als er 1912 nachGraubünden heimkehrte, liess ersich in Zuoz in der Via Maistranieder und eröffnete einen Lebens-mittelladen, in dem er selbstver-ständlich auch Kaffee verkaufte. Inder zweiten Generation richteteGiacomo 1948 die erste Rösterei ein– die höchstgelegene in Europa,

1750 Meter ü.M. Old-Boy DanielBadilatti, dritte Generation, über-nahm den Familienbetrieb 1978.Neu ist die Badilatti AG auch eineBoutique, die täglich von Montagbis Freitag von 15 bis 18 Uhrgeöffnet ist und von Heidi Domeniggeführt wird. Führungen durch dieChesa Cafè und das unmusealanimierte «Caferama» gibt es wei-terhin.CAFERAMA BADILATTI

7524 Zuoz

081 854 27 27

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Zeitgeist historisch

Kleider machen Leute. Abermachen Hotels Küchen? Vielleichthat der GaultMillau-Tester einfachein frühkindliches Trauma wegeneiner Überdosis Schellen-Ursli. DieDeklaration, dass der Hotelnameund das urbündnerische, eben vonAlois Carigiet fassadenbemalteÄussere der Chesa Grischuna «zumGlück» täuschen, ist jedenfalls sokurios wie unverschämt, was ihn«zum Glück» aber nicht davonabhielt, die köstlich fischlastige,internationale, aber keineswegsbündneruntreue Karte vonKüchenchef Matthias Graber mit13 Punkten zu benoten. Im 1938eröffneten, denkmalgeschütztenHotel – wie die Chesa Veglia in St. Moritz erbaute es der damaligeZürcher VIP-Architekt HermannSchneider – kann man sich auchheute noch rundum wohlfühlen.Geführt wird der Familienbetriebvon Barbara Rios Guler, einertraditionsbewussten Enkelin desGründers Bergführer Hans Guler,zusammen mit der Geschäfts-führerin Marianne Hunziker. Sie

Ferienwohnung,Türkentrunk und BestformTEXT: MIA ANDRI

400 JAHRENEUBRUCHTORKELIm 1604 erbauten Neubruchtorkelmit seinem rekordverdächtig 14,5Meter langen Torkelbaum wurdenbis 1962 Trauben gepresst. In denachtziger Jahren saniert, ist erheute ein Weinbaumuseum.Ordentliche Öffnungszeiten: bis Oktober jeden Mittwoch von 14 bis 17 Uhr. WEINBAUMUSEUM CHUR Neubruchstrasse081 252 20 96

SCHLÖSSER A GOGOWeil neu und marketing,reden alle nur noch vonSchloss Schauenfels.Aber im Domleschg gibtes bekanntlich Burgenund Schlösser im Plural.Aber nur eins mit einemMärchenpark samt Seerosenteichund romantischem Pavillon. SCHLOSS SINS7417 Paspels081 650 10 35www.schlosspaspels.ch

Aufgeschnappt

wollen nicht nur exzellent speisen,sondern sich auch selber in Best-form präsentieren: Im Septemberund im Oktober veranstaltet dieChurer Stilbe-raterin Susanne Mor-genthaler (www.morgenthaler.ch),Trainerin für verbale und non-verbale Kommunikation, Trend-Seminare. Allegra!

CHESA GRISCHUNA

7250 Klosters

081 422 22 22

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16 7/2004 177/2004


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Fotomuseum Winterthur

Grüzenstrasse 44+45, 8400 Winterthur

052 233 60 86

Lumpenbrasserie

Schade. Schade. Schade. DieZürcher Brasserie Lipp, das einzigefranzösische Restaurant in Zürich,wo eine Dame wie ich regelmässig

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Renoir, Tafellast undFriedenspass TEXT: MADAME TABASCO

JETZT MIT SUITEN

Als Abschluss einer halbjährigenBauphase mit der Renovation derdritten Etage und der Erweiterungum zwei Suiten, feierte das Vier-sterne-Hotel Engimatt seine«Suiten-Ouvertüre». «Modern unddoch nicht überstylt sind die neuenZimmer und Suiten im Dach-geschoss», meint das Direktions-Trio, Isabelle und Felix Huber mit Bruno Schenk, einhellig. EinGenusstipp ist vor allem der beinahe bukolische Garten, mitten in der City. HOTEL UND RESTAURANTENGIMATTEngimattstrasse 14, 8002 Zürich044 284 16 16

EINGESCHLICHENERFEHLERTEUFEL Nein: auch ich, Madame Tabasco,habe noch keinen Impfstoff gegenFehlerteufel entwickeln können.Leider. Das Restaurant beimCinemax (S&P 6/04) im ehemaligenChurrasco heisst natürlich nichtRestaurant Casinotheater (das istdie Chefredaktions-Kantine inWinterthur), sondern Nooch –Noodle Canteen and Bar. Wer alsolieber Nudeln in Zürich, statt Theaterin Winterthur hat, wählt die 043 366 85 35. Sorry about that.

Aufgeschnappt

rückensteak war saftig gebraten und sorgfältig abgeschmeckt. Mirmachte der Frieden Spass, weil eskeine lukullische Theatervorfüh-rung mit Bramborium ist, sondernein Ort, wo offenherzig um-schweiflos und mit viel Engagementgekocht wird. Punkt. RESTAURANT FRIEDEN

Stampfenbachstrasse 32, 8006 Zürich

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P e r s ö n l i c h : K O C H E N M I T PA U L B O C U S E

18 7/2004

Mitten in seiner Küche steht er, kerzengerade, die Arme verschränktund in Szene gesetzt vom weichen Licht des polierten Kupfers,das die Pfannen, Rôtissoires und Backformen reflektieren: PaulBocuse, 78. TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Lyon kennen die meisten Schweizer aus zwei banalenGründen: erstens als ziemlich komplizierte Umfah-rung der Autoroute du soleil auf dem Weg in densüdlichen Urlaub und zweitens aus Schadenfreude,

wenn der FC Olympique Lyonnais wieder einmal den FC Bayern München aus der Champions League kickt.

Dabei ist die von der Unesco als Weltkulturerbe geschützteStadt und Ihre Umgebung ein lohnendes Reiseziel. Lyon alsweltliche Metropole der Haute Cuisine ist direkt nach derhimmlischen Tafel Odins einzuordnen, denn proportionalzur Einwohnerzahl prangen nirgendwo sonst auf der Welt soviele Michelin-Sterne am kulinarischen Firmament.

Gastronomisch-historische Namen gäbe es gleich reihen-weise aufzuzählen – von Ferdinand Point aus Vienne, dembegnadeten Koch mit dem wohl höchsten Champagner-konsum, bis zu Mère Brazier, die lange vor Ducasse mit zweiLokalen in Lyon sechs Sterne erkochte.

Der wichtigste Bannerträger kulinarischer Tradition und derwohl letzte Vertreter der Generation grosskalibriger Galions-figuren französischer Haute Cuisine ist Paul Bocuse. SeineErfolge, Orden, Kochbücher, Kochsendungen sind unzählbargeworden. Der 78-Jährige hat als Idol Generationen vonKöchen geprägt und sein virulentes Lächeln unterstreichtdie Souveränität des französischen Führungsanspruches derHaute Cuisine.

Natürlich juckt es einen, hier ein bisschen am Lack zukratzen, um zu sehen, was zum Vorschein kommt. «Wer seinGlück verdoppeln will, muss es teilen», sagt Bocuse undbringt auch gleich den Beweis dafür, dass er seine Philo-sophien lebt; seine Kadermitarbeiter sind am Unternehmenmitbeteiligt. Er kocht zwar nicht mehr selber, steht aber

jeden Tag in der Küche und kontrolliert und korrigiert. Ein-mal wöchentlich besucht er seine vier Brasserien in Lyon.Das Fundament, auf dem die Legende steht, bietet keineAngriffsfläche.

Im Hintergrund spielen seine Köche in stoischer Ruhe aufihrer Klaviatur und auf dem Herd, der eine wohlige

Übernachtungs-MöglichkeitenHOTEL SOFITEL ROYAL LYONDas Sofitel Royal Lyon ist am Place Bellecour gelegen, einemder grössten Plätze Europas im Herzen der Halbinsel Lyons.20, Place Bellecour69002 Lyon+33 0478 37 57 [email protected] www.sofitel.comDoppelzimmer für ein oder zwei Personen: ab Euro 116.–

LA TOUR ROSEKleines Hotel im Herzen der Altstadt «Vieux-Lyon»4 Sterne22, rue du Bœuf 69005 Lyon +33 0478 92 69 11www.slh.com/france/[email protected] Doppelzimmer für ein oder zwei Personen: ab Euro 230.–

COUR DES LOGESGeschichtsträchtiges Hotel im Herzen der Altstadt «Vieux-Lyon»4 Sterne6, rue du Bœuf 69005 Lyon +33 0472 77 44 44www.courdesloges.comDoppelzimmer für ein oder zwei Personen: ab Euro 230.–

Die letzte Galionsfigur

197/2004

«Was heute neu ist, ist morgen veraltet»: Paul Bocuse


18 7/2004

Mitten in seiner Küche steht er, kerzengerade, die Arme verschränktund in Szene gesetzt vom weichen Licht des polierten Kupfers,das die Pfannen, Rôtissoires und Backformen reflektieren: PaulBocuse, 78. TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Lyon kennen die meisten Schweizer aus zwei banalenGründen: erstens als ziemlich komplizierte Umfah-rung der Autoroute du soleil auf dem Weg in densüdlichen Urlaub und zweitens aus Schadenfreude,

wenn der FC Olympique Lyonnais wieder einmal den FC Bayern München aus der Champions League kickt.

Dabei ist die von der Unesco als Weltkulturerbe geschützteStadt und Ihre Umgebung ein lohnendes Reiseziel. Lyon alsweltliche Metropole der Haute Cuisine ist direkt nach derhimmlischen Tafel Odins einzuordnen, denn proportionalzur Einwohnerzahl prangen nirgendwo sonst auf der Welt soviele Michelin-Sterne am kulinarischen Firmament.

Gastronomisch-historische Namen gäbe es gleich reihen-weise aufzuzählen – von Ferdinand Point aus Vienne, dembegnadeten Koch mit dem wohl höchsten Champagner-konsum, bis zu Mère Brazier, die lange vor Ducasse mit zweiLokalen in Lyon sechs Sterne erkochte.

Der wichtigste Bannerträger kulinarischer Tradition und derwohl letzte Vertreter der Generation grosskalibriger Galions-figuren französischer Haute Cuisine ist Paul Bocuse. SeineErfolge, Orden, Kochbücher, Kochsendungen sind unzählbargeworden. Der 78-Jährige hat als Idol Generationen vonKöchen geprägt und sein virulentes Lächeln unterstreichtdie Souveränität des französischen Führungsanspruches derHaute Cuisine.

Natürlich juckt es einen, hier ein bisschen am Lack zukratzen, um zu sehen, was zum Vorschein kommt. «Wer seinGlück verdoppeln will, muss es teilen», sagt Bocuse undbringt auch gleich den Beweis dafür, dass er seine Philo-sophien lebt; seine Kadermitarbeiter sind am Unternehmenmitbeteiligt. Er kocht zwar nicht mehr selber, steht aber

jeden Tag in der Küche und kontrolliert und korrigiert. Ein-mal wöchentlich besucht er seine vier Brasserien in Lyon.Das Fundament, auf dem die Legende steht, bietet keineAngriffsfläche.

Im Hintergrund spielen seine Köche in stoischer Ruhe aufihrer Klaviatur und auf dem Herd, der eine wohlige

Übernachtungs-MöglichkeitenHOTEL SOFITEL ROYAL LYONDas Sofitel Royal Lyon ist am Place Bellecour gelegen, einemder grössten Plätze Europas im Herzen der Halbinsel Lyons.20, Place Bellecour69002 Lyon+33 0478 37 57 [email protected] www.sofitel.comDoppelzimmer für ein oder zwei Personen: ab Euro 116.–

LA TOUR ROSEKleines Hotel im Herzen der Altstadt «Vieux-Lyon»4 Sterne22, rue du Bœuf 69005 Lyon +33 0478 92 69 11www.slh.com/france/[email protected] Doppelzimmer für ein oder zwei Personen: ab Euro 230.–

COUR DES LOGESGeschichtsträchtiges Hotel im Herzen der Altstadt «Vieux-Lyon»4 Sterne6, rue du Bœuf 69005 Lyon +33 0472 77 44 44www.courdesloges.comDoppelzimmer für ein oder zwei Personen: ab Euro 230.–

Die letzte Galionsfigur

197/2004

«Was heute neu ist, ist morgen veraltet»: Paul Bocuse


20 7/2004

So gehts20 Gramm schwarze, eingemachte Sommertrüffel aus dem Périgord mit demTrüffelhobel in die Suppentasse hobeln. Wenn Sie keine Trüffelraffel zur Handhaben, können Sie die Trüffel auch mit einem scharfen Messer in möglichstdünne Tranchen schneiden. 1 Esslöffel Trüffeljus darüber geben.

Die 1/2 Tranche Gänsestopfleber-Terrine am Stück darauf legen. Mit 1 EsslöffelNoilly Prat beträufeln.

Je einen Esslöffel Matignon und gewürfelte Rindsbacke darüber geben undmit einer Umdrehung der Pfeffermühle pfeffern. Mit der Bouillon bis knappunter die Henkel auffüllen – auf keinen Fall mehr, sonst kocht die Bouillon imOfen über.

Jetzt den Blätterteig über die Tasse legen, an der Seite leicht herunter ziehenund rundum mit Feingefühl andrücken. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen.Auf ein Backblech stellen. Zirka 20 Minuten in der Mitte des vorgeheiztenOfens bei zirka 200 Grad Celsius backen.

Auf einen Unterteller eine Stoffserviette legen, die Suppentasse daraufstellenund so servieren. Die Suppe isst man mit Esslöffel und Gabel. Mit der Gabel in den Blätterteig stechen und mit dem Löffel ein rundes Loch heraus-brechen.

Die ZutatenRezept für eine Suppentasse/Person

20 g Schwarze Trüffel1 EL Trüffeljus1/2 Tranche Gänsestopfleber-Terrine zirka 8 Millimeter dick1 EL Noilly Prat*1 EL Matignon (Karotten/Sellerie) in kleine Würfel

geschnitten (7x7 Millimeter)*1 EL Gesottene Rindsbacke in kleine Würfel

geschnitten (7x7 Millimeter)

* Bouillon von der gesottenen Rindsbacke, abgeschmeckt

1 Rondelle Blätterteig – 3 Millimeter dick, 150 Millimeter Durchmesser

1 Eigelb

* Bouillon von der Rindsbacke: Salzwasser aufkochen, die Rindsbacke (zirka 800 Gramm) hineinlegen, eine bis zwei Minuten sieden lassen,abgiessen und das Fleisch zuerst heiss, dann kalt abspühlen. Die Rinds-backe in eine Pfanne legen, mit 1,5 Liter Wasser bedecken, zum Siedepunktbringen, salzen. Öfters abschäumen und abfetten und wenn nötig mit etwasWasser auffüllen. 2 bis 3 Stunden schwach sieden lassen. Zwei grosse,geschälte Karotten und zwei dicke Scheiben Sellerie sowie eine leichtgeschwärzte Zwiebel die letzte Stunde mitsieden. Fleisch und Gemüseherausnehmen, Bouillon durch ein Sieb oder Passiertuch passieren, Fleisch,Karotten und Sellerie damit wieder bedecken und abkühlen lassen.

Bemerkungen: Gänsestopfleber-Terrine sowie eingemachte schwarze Trüffelhat jedes Feinkostgeschäft im Angebot. Mit der Rindsbacke ist nicht dasBäggli vom Stotzen gemeint, sondern tatsächlich der sehr zarte Backenmuskeldes Rindes – muss beim Metzger bestellt werden. Lyoner Suppentassen sindin jedem einigermassen vernünftigen Haushaltswarengeschäft erhältlich.

PAUL BOCUSE’ SOUPE AUX TRUFFES NOIRES V.G.E.

217/2004

Wärme verströmt, dampfen Fonds, Suppen und Saucen leiseköchelnd vor sich hin.

Schon der Ansatz zur Frage nach dem Stand der NouvelleCuisine bringt Paul Bocuse zum Lachen. «Was heute neu ist,ist morgen veraltet», sagt er und legt eine Postkarte mit demTitel Cuisine d’aujordhui auf den Tisch. Der Mann istgerüstet. «Die Nouvelle Cuisine hat für mich schon 1901 mitAuguste Escoffier angefangen, vielleicht sogar vorher mitAntoine Carême. Nouvelle Cuisine ist ein laufender Prozess.»

Bocuse hat Argusaugen. Sie erfassen alles, sie durchdringen,prüfen, korrigieren. Jedoch immer freundlich. Gelegentlichzwinkert er mit einem Auge, eine charmante Geste, welchedie Mitarbeiter herzlich berührt. Paul Bocuse ist offensicht-

lich ein Mann, der nicht ständig erwähnen muss, wie gross erist. Seine Grösse kommt von innen.

«Mais maintenant en va faire ma Soupe aux truffes noiresV.G.E.» Gegenüber Bocuse steht am Steintisch sein Küchen-chef Christoph Muller, der die Mise en place bereitstellt.Bocuse blickt ihm tief in die Augen, und Muller weiss, was ervergessen hat.

Er hat sich seine Medaille «Meilleur ouvrier de France»nicht um den Hals gelegt. Auf diesen Orden «bester ArbeiterFrankreichs» legt Bocuse besonderen Wert, denn erstens wirder nur alle vier Jahre vergeben, und zweitens hat er als einzigerPatron Frankreichs sieben Ordensträger hervorgebracht, diealle noch für ihn arbeiten – sich selber inklusive.

Ein legendäres Stück Kochgeschichte, das seit Jahrzehnten endlos kopiert wird.


20 7/2004

So gehts20 Gramm schwarze, eingemachte Sommertrüffel aus dem Périgord mit demTrüffelhobel in die Suppentasse hobeln. Wenn Sie keine Trüffelraffel zur Handhaben, können Sie die Trüffel auch mit einem scharfen Messer in möglichstdünne Tranchen schneiden. 1 Esslöffel Trüffeljus darüber geben.

Die 1/2 Tranche Gänsestopfleber-Terrine am Stück darauf legen. Mit 1 EsslöffelNoilly Prat beträufeln.

Je einen Esslöffel Matignon und gewürfelte Rindsbacke darüber geben undmit einer Umdrehung der Pfeffermühle pfeffern. Mit der Bouillon bis knappunter die Henkel auffüllen – auf keinen Fall mehr, sonst kocht die Bouillon imOfen über.

Jetzt den Blätterteig über die Tasse legen, an der Seite leicht herunter ziehenund rundum mit Feingefühl andrücken. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen.Auf ein Backblech stellen. Zirka 20 Minuten in der Mitte des vorgeheiztenOfens bei zirka 200 Grad Celsius backen.

Auf einen Unterteller eine Stoffserviette legen, die Suppentasse daraufstellenund so servieren. Die Suppe isst man mit Esslöffel und Gabel. Mit der Gabel in den Blätterteig stechen und mit dem Löffel ein rundes Loch heraus-brechen.

Die ZutatenRezept für eine Suppentasse/Person

20 g Schwarze Trüffel1 EL Trüffeljus1/2 Tranche Gänsestopfleber-Terrine zirka 8 Millimeter dick1 EL Noilly Prat*1 EL Matignon (Karotten/Sellerie) in kleine Würfel

geschnitten (7x7 Millimeter)*1 EL Gesottene Rindsbacke in kleine Würfel

geschnitten (7x7 Millimeter)

* Bouillon von der gesottenen Rindsbacke, abgeschmeckt

1 Rondelle Blätterteig – 3 Millimeter dick, 150 Millimeter Durchmesser

1 Eigelb

* Bouillon von der Rindsbacke: Salzwasser aufkochen, die Rindsbacke (zirka 800 Gramm) hineinlegen, eine bis zwei Minuten sieden lassen,abgiessen und das Fleisch zuerst heiss, dann kalt abspühlen. Die Rinds-backe in eine Pfanne legen, mit 1,5 Liter Wasser bedecken, zum Siedepunktbringen, salzen. Öfters abschäumen und abfetten und wenn nötig mit etwasWasser auffüllen. 2 bis 3 Stunden schwach sieden lassen. Zwei grosse,geschälte Karotten und zwei dicke Scheiben Sellerie sowie eine leichtgeschwärzte Zwiebel die letzte Stunde mitsieden. Fleisch und Gemüseherausnehmen, Bouillon durch ein Sieb oder Passiertuch passieren, Fleisch,Karotten und Sellerie damit wieder bedecken und abkühlen lassen.

Bemerkungen: Gänsestopfleber-Terrine sowie eingemachte schwarze Trüffelhat jedes Feinkostgeschäft im Angebot. Mit der Rindsbacke ist nicht dasBäggli vom Stotzen gemeint, sondern tatsächlich der sehr zarte Backenmuskeldes Rindes – muss beim Metzger bestellt werden. Lyoner Suppentassen sindin jedem einigermassen vernünftigen Haushaltswarengeschäft erhältlich.

PAUL BOCUSE’ SOUPE AUX TRUFFES NOIRES V.G.E.

217/2004

Wärme verströmt, dampfen Fonds, Suppen und Saucen leiseköchelnd vor sich hin.

Schon der Ansatz zur Frage nach dem Stand der NouvelleCuisine bringt Paul Bocuse zum Lachen. «Was heute neu ist,ist morgen veraltet», sagt er und legt eine Postkarte mit demTitel Cuisine d’aujordhui auf den Tisch. Der Mann istgerüstet. «Die Nouvelle Cuisine hat für mich schon 1901 mitAuguste Escoffier angefangen, vielleicht sogar vorher mitAntoine Carême. Nouvelle Cuisine ist ein laufender Prozess.»

Bocuse hat Argusaugen. Sie erfassen alles, sie durchdringen,prüfen, korrigieren. Jedoch immer freundlich. Gelegentlichzwinkert er mit einem Auge, eine charmante Geste, welchedie Mitarbeiter herzlich berührt. Paul Bocuse ist offensicht-

lich ein Mann, der nicht ständig erwähnen muss, wie gross erist. Seine Grösse kommt von innen.

«Mais maintenant en va faire ma Soupe aux truffes noiresV.G.E.» Gegenüber Bocuse steht am Steintisch sein Küchen-chef Christoph Muller, der die Mise en place bereitstellt.Bocuse blickt ihm tief in die Augen, und Muller weiss, was ervergessen hat.

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Ein legendäres Stück Kochgeschichte, das seit Jahrzehnten endlos kopiert wird.

Neu von ZUG: Der Combi-Steam SL

Endlichein Steamer,der alleskann.

Führend in Küche und Waschraum

Er kann Sie beispielsweise zum Bäcker machen: Mit demProgramm Profi-Backen gelingen Ihnen ofenfrische Back-waren so knusprig wie dem Profi. Das schonende Garen mitdrucklosem Dampf ermöglicht gesundes Kochen, das wert-volle Vitamine und Mineralstoffe erhält. Vorbereitete Menuslassen sich ohne Qualitäts- und Feuchtigkeitsverlust regene-rieren und wie frisch zubereitet zum gewünschten Zeitpunktauf den Tisch bringen. Und für butterzartes Fleisch sorgtautomatisch das patentierte Zartgaren. Der Combi-Steam SL,ein besonders innovatives Beispiel für Swiss made by ZUG,setzt neue Massstäbe und hat übrigens Gesellschaft bekom-men: Jetzt gibt’s auch den neuen Steam S, der Sie unteranderem mit seinem Preis verblüffen wird.

Mehr Infos über die neuen Steamer von ZUG: Telefon 041 767 67 67, Fax 041 767 62 61,www.vzug.ch, [email protected] oder mit Coupon an: V-ZUG AG Postfach 6301 Zug.

Name/Vorname

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon SUP

A-Zertifikat nach EU-Norm:

Beste Energieeffizienz

PUBLIC

IS P e r s ö n l i c h : K O C H E N M I T PA U L B O C U S E

237/2004

Nachdem die Medaille ordnungsgemäss montiert ist, nimmtChristoph Muller einen eingemachten schwarzen Sommer-trüffel aus dem Périgord, hobelt zwanzig Gramm davon ineine Lyoner Suppentasse und gibt einen Esslöffel Trüffeljusdarüber.

Diese im Grunde so einfache Suppe, die seit Jahrzehntenendlos kopiert wird, ist ein legendäres Stück Kochge-schichte. Den kreativen Prozess ihrer Entstehung in Wortezu fassen, sei etwas sehr Schwieriges, sagt Bocuse. Muller hal-biert eine zehn Millimeter dicke Tranche Gänsestopfleber-terrine und legt sie unter zustimmendem Nicken Bocuse’ aufdie Trüffel.

Zur Mise en place gehört eine vorbereitete Bouillon, her-gestellt aus Rindsbacke, Karotte, Sellerie und einergeschwärzten Zwiebel für die Farbe. Rindsbacke, Sellerie undKarotte werden gewürfelt. Die Köche nennen das Matignon.Von eben dieser und von der Rindsbacke gibt Muller je einenEsslöffel über die Gänsestopfleber, hält die Pfeffermühledarüber und dreht einmal.

«1975 lief der Verkauf von schwarzen Trüffeln sehr schlecht.Meine Freunde aus der Ardèche, die mich mit schwarzenTrüffeln belieferten, baten mich, ein Gericht zu kreieren, umden Verkauf wieder anzukurbeln. Einige Zeit zuvor hatte mirein Bekannter einen Trüffel im Teig in einer kleinen Kokotteserviert. Ähnlich wie ein Chicken Pie, nur eben mit Trüffel.»

Bocuse holt aus, erinnert sich an seinen Grossvater in derArdèche: «Er machte eine wunderbare Gemüsesuppe, stelltedie schwarzen Trüffel auf den Holztisch und forderte uns auf:Allez, râpez les truffes dans la soupe. Diese Erinnerungen undErlebnisse habe ich kombiniert und dasselbe mit einerConsommé gemacht. Nach und nach habe ich die Suppe miteinzelnen Zutaten abgestimmt, perfektioniert und in einerLyoner Suppentasse vereint. Mit diesem Gericht bin ichdann in die Ardèche zu meinen Trüffellieferanten gefahren.»

Jetzt füllt Christoph Muller die Suppentasse mit der kalten,abgeschmeckten Bouillon bis knapp unter die Henkel auf.Die Suppentasse darf nicht zu voll sein, sonst kocht die Suppe im Ofen über. Als Deckel dient ein rund aus-gestochenes Stück Blätterteig, etwa drei Millimeter dick undfünfzehn Zentimeter im Durchmesser, das er über die Tasselegt, am Rand ringsum andrückt und mit Eigelb bestreicht.Auf einem Backblech kommt die Tasse nun in die Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens und bleibt dort gut 20 Minuten.

Am Dienstag, dem 25. Februar 1975 hat Monsieur le Prési-dent Valéry Giscard d’Estaing im Pariser Elysée-Palace PaulBocuse mit dem Kreuz der Ehrenlegion ausgezeichnet – als

Bannerträger der französischen Kochkunst. Zu diesem An-lass kochten die besten Küchenchefs Frankreichs ein üppigesMittagessen.

«Wir waren 12 Freunde, und jeder kochte einen Gang. Icheben diese Suppe. Es war sehr amüsant, denn als wir demPräsidenten die Suppe servierten, wusste er damit nichtsanzufangen und fragte, wie man diese jetzt isst, worauf ichihm antwortete: On casse la crôute. Deshalb heisst die Suppe «Soupe aux truffes noires V.G.E» – Valéry Giscardd’Estaing. Seither wird die Suppe auf der ganzen Weltgekocht und ich habe die Suppe bald schon für die ganzeWelt gekocht.»

Wenn der Blätterteig aufgegangen und fertig gebacken ist,wird die Suppe aus dem Ofen genommen, auf einen Unter-teller gestellt, der mit einer Stoffserviette belegt wurde undgenau so serviert. Andächtig zeigt Paul Bocuse, wie man sieisst. Der Gast sticht mit der Gabel in die Mitte des Teiges undbricht mit dem Löffel grosszügig um die Gabel herum die Kruste auf, wobei die Brösel in die Suppe fallen sollen,natürlich wird der Teig zur Suppe mitgegessen.

Aus dem aufgebrochenen Blätterteig strömt eine weltbe-wegende Dichte an Aromen und auch der Geschmack suchtseinesgleichen. Es ist einer dieser Augenblicke, die klarmachen, warum das Leben zu kurz ist, um Fusel zu trinkenund Pulver anzurühren. Das Gegenteil heisst: Leben mit undvon Sinnen. Und das gelingt auch ohne schwarze Trüffel undGänseleber.

Auch wenn es mit halt besser ist.

L’AUBERGE DU PONT DE COLLONGES

69660 Collonges-au-mt-d’Or

+33 0472 42 90 90

www.bocuse.fr

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Mehr Infos über die neuen Steamer von ZUG: Telefon 041 767 67 67, Fax 041 767 62 61,www.vzug.ch, [email protected] oder mit Coupon an: V-ZUG AG Postfach 6301 Zug.

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237/2004

Nachdem die Medaille ordnungsgemäss montiert ist, nimmtChristoph Muller einen eingemachten schwarzen Sommer-trüffel aus dem Périgord, hobelt zwanzig Gramm davon ineine Lyoner Suppentasse und gibt einen Esslöffel Trüffeljusdarüber.

Diese im Grunde so einfache Suppe, die seit Jahrzehntenendlos kopiert wird, ist ein legendäres Stück Kochge-schichte. Den kreativen Prozess ihrer Entstehung in Wortezu fassen, sei etwas sehr Schwieriges, sagt Bocuse. Muller hal-biert eine zehn Millimeter dicke Tranche Gänsestopfleber-terrine und legt sie unter zustimmendem Nicken Bocuse’ aufdie Trüffel.

Zur Mise en place gehört eine vorbereitete Bouillon, her-gestellt aus Rindsbacke, Karotte, Sellerie und einergeschwärzten Zwiebel für die Farbe. Rindsbacke, Sellerie undKarotte werden gewürfelt. Die Köche nennen das Matignon.Von eben dieser und von der Rindsbacke gibt Muller je einenEsslöffel über die Gänsestopfleber, hält die Pfeffermühledarüber und dreht einmal.

«1975 lief der Verkauf von schwarzen Trüffeln sehr schlecht.Meine Freunde aus der Ardèche, die mich mit schwarzenTrüffeln belieferten, baten mich, ein Gericht zu kreieren, umden Verkauf wieder anzukurbeln. Einige Zeit zuvor hatte mirein Bekannter einen Trüffel im Teig in einer kleinen Kokotteserviert. Ähnlich wie ein Chicken Pie, nur eben mit Trüffel.»

Bocuse holt aus, erinnert sich an seinen Grossvater in derArdèche: «Er machte eine wunderbare Gemüsesuppe, stelltedie schwarzen Trüffel auf den Holztisch und forderte uns auf:Allez, râpez les truffes dans la soupe. Diese Erinnerungen undErlebnisse habe ich kombiniert und dasselbe mit einerConsommé gemacht. Nach und nach habe ich die Suppe miteinzelnen Zutaten abgestimmt, perfektioniert und in einerLyoner Suppentasse vereint. Mit diesem Gericht bin ichdann in die Ardèche zu meinen Trüffellieferanten gefahren.»

Jetzt füllt Christoph Muller die Suppentasse mit der kalten,abgeschmeckten Bouillon bis knapp unter die Henkel auf.Die Suppentasse darf nicht zu voll sein, sonst kocht die Suppe im Ofen über. Als Deckel dient ein rund aus-gestochenes Stück Blätterteig, etwa drei Millimeter dick undfünfzehn Zentimeter im Durchmesser, das er über die Tasselegt, am Rand ringsum andrückt und mit Eigelb bestreicht.Auf einem Backblech kommt die Tasse nun in die Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens und bleibt dort gut 20 Minuten.

Am Dienstag, dem 25. Februar 1975 hat Monsieur le Prési-dent Valéry Giscard d’Estaing im Pariser Elysée-Palace PaulBocuse mit dem Kreuz der Ehrenlegion ausgezeichnet – als

Bannerträger der französischen Kochkunst. Zu diesem An-lass kochten die besten Küchenchefs Frankreichs ein üppigesMittagessen.

«Wir waren 12 Freunde, und jeder kochte einen Gang. Icheben diese Suppe. Es war sehr amüsant, denn als wir demPräsidenten die Suppe servierten, wusste er damit nichtsanzufangen und fragte, wie man diese jetzt isst, worauf ichihm antwortete: On casse la crôute. Deshalb heisst die Suppe «Soupe aux truffes noires V.G.E» – Valéry Giscardd’Estaing. Seither wird die Suppe auf der ganzen Weltgekocht und ich habe die Suppe bald schon für die ganzeWelt gekocht.»

Wenn der Blätterteig aufgegangen und fertig gebacken ist,wird die Suppe aus dem Ofen genommen, auf einen Unter-teller gestellt, der mit einer Stoffserviette belegt wurde undgenau so serviert. Andächtig zeigt Paul Bocuse, wie man sieisst. Der Gast sticht mit der Gabel in die Mitte des Teiges undbricht mit dem Löffel grosszügig um die Gabel herum die Kruste auf, wobei die Brösel in die Suppe fallen sollen,natürlich wird der Teig zur Suppe mitgegessen.

Aus dem aufgebrochenen Blätterteig strömt eine weltbe-wegende Dichte an Aromen und auch der Geschmack suchtseinesgleichen. Es ist einer dieser Augenblicke, die klarmachen, warum das Leben zu kurz ist, um Fusel zu trinkenund Pulver anzurühren. Das Gegenteil heisst: Leben mit undvon Sinnen. Und das gelingt auch ohne schwarze Trüffel undGänseleber.

Auch wenn es mit halt besser ist.

L’AUBERGE DU PONT DE COLLONGES

69660 Collonges-au-mt-d’Or

+33 0472 42 90 90

www.bocuse.fr

P e r s ö n l i c h : D I E K Ü C H E VO N K O N S T A N Z E VO N A L L M E N - O B R OW S K I

24 7/2004

Konstanze von Allmen-Obrowski führt mit ihrem Mann Dieter dieberühmte Schuhmanufaktur Kandahar am Thunersee. Sie hat einenrunden Herd und lebt am liebsten in ihrer Küche.

TEXT: CHRISTINE LORIOL FOTOS: KIKI OBERMAYR

Tausendundhundertundzweioderdrei Dinge stehen,hängen und liegen an ihrem Ort und haben einenpersönlichen Wert und eine Geschichte und eineAufgabe und eine Bedeutung: Musikkassetten im

Regal, von Hand angeschrieben; Kerzen, die die Söhneselber gezogen und verziert haben und die auch in Ausnah-mefällen eigentlich nicht angezündet werden dürfen, weil sieso schön sind; ein Fernsehgerät, das die Zeitungslektüreersetzt; das japanische Pi-Wassersystem, von dem sie absolutbegeistert ist, weil es aus normalem Leitungswasser einenZaubertrank macht; und die Suppenkellen der Grossmutter,die den Krieg überlebt haben, obwohl Pforzheim in einerNacht zerstört wurde, so dass danach keiner mehr was hatteund eine, der gar die Nähmaschine erhalten blieb, fast eineKönigin war. An den Schränken und Türen hängen Fotosder Lieben und Zettel und Kärtchen und Fotokopien mitGedanken und Sprüchen und Sätzen: «Wer die Gegenwartnicht geniesst, hat in Zukunft keine schöne Vergangenheit.»Willkommen in der Küche von Konstanze von Allmen-Obrowski.

Sie ist aus dem Badischen gekommen, wo einem «GutsNächtle, Du Liebe!» gewünscht wird, lebt seit mehr alszwanzig Jahren am Thunersee und spricht ganz wunderbarBerndeutsch. Zusammen mit ihrem Mann Dieter vonAllmen führt sie die Schuhmanufaktur Kandahar, die derSchwiegervater gegründet hat, und in der heute noch einHandwerk gepflegt wird, das seinesgleichen sucht, weshalbKonstanze von Allmen auch sagt: «Wenn wir nicht mehr aufdiesem Niveau arbeiten können, dann hören wir lieber auf.»Das ist allerdings nicht zu befürchten, denn kurz vor dem 75-jährigen Bestehen erlebt der Schweizer Schuh-Klassikereinen neuen Frühling.

Die Modelle von früher werden wieder hergestellt undgeschätzt und von der Retrowelle namens «Vintage» zum

Kandahar und Karajan

Erfolg getragen, sodass Konstanze von Allmen lächelnd inder Firmenbroschüre blättern kann: «…und des isch deKarajan mit unsre Schuh…» Und tatsächlich spaziert derHerbert von K. am St. Moritzer See mit seiner Eliette amArm und mit Kandahar an den Füssen durch eine Winter-postkartenidylle.

Aber zurück in die Küche. «Das ist mein liebster Raum»,kommentiert Kontanze von Allmen, «ich meine: WievieleStunden lebe ich in der Küche?» Deshalb ist sie offen undliegt sozusagen mitten im Garten. «Des brauch i», sagt dieGastgeberin, die sich die Waschküche gleich im Nebenraumhat einbauen lassen, weil sie sich «doch nicht in den Kellerverbannen lassen» wollte.

Der Herd im Haus von Allmen ist rund, «weil beim Kochensowieso immer alle darum herumstehen» und weil deshalbein normaler Herd «einfach nicht geht». Gleich daneben istein Grill eingebaut und in Reichweite ein Abfallschacht.«Toll wäre, wenn sich die Rüstabfälle durch so einenSchacht gleich selber zum Kompost transportieren würden»,scherzt die Gastgeberin, während sie mit Johannisbeeren undgeschlagenem Eiweiss den «Träibleskuuche» schnell fertig

Zur PersonKONSTANZE VON ALLMEN-OBROWSKI stammt ausPforzheim im Schwarzwald und lebt seit mehr als 20 Jahrenam Thunersee. Zusammen mit ihrem Mann Dieter von Allmenführt sie die Schuhfabrik Kandahar. Das Paar hat drei Söhne(22, 19, 13). Konstanze von Allmen hat Ernährungslehre,Hauswirtschaft und Sport studiert. Sehr gerne führt sie inte-ressierte Gruppen durch die Schuh-Manufaktur. Konstanzeund Dieter von Allmen freuen sich, wenn alte, uralte und anti-ke Schuhmodelle, die noch in Estrichen und Truhen schlum-mern, wieder auftauchen. Anfragen für Führungen undHinweise auf Schuhe unter: 033 334 57 57, www.kandahar.ch

257/2004

«Das ist mein liebster Raum – ich meine: Wieviele Stunden lebe ich in der Küche?»: Konstanze von Allmen-Obrowski


24 7/2004

Konstanze von Allmen-Obrowski führt mit ihrem Mann Dieter dieberühmte Schuhmanufaktur Kandahar am Thunersee. Sie hat einenrunden Herd und lebt am liebsten in ihrer Küche.

TEXT: CHRISTINE LORIOL FOTOS: KIKI OBERMAYR

Tausendundhundertundzweioderdrei Dinge stehen,hängen und liegen an ihrem Ort und haben einenpersönlichen Wert und eine Geschichte und eineAufgabe und eine Bedeutung: Musikkassetten im

Regal, von Hand angeschrieben; Kerzen, die die Söhneselber gezogen und verziert haben und die auch in Ausnah-mefällen eigentlich nicht angezündet werden dürfen, weil sieso schön sind; ein Fernsehgerät, das die Zeitungslektüreersetzt; das japanische Pi-Wassersystem, von dem sie absolutbegeistert ist, weil es aus normalem Leitungswasser einenZaubertrank macht; und die Suppenkellen der Grossmutter,die den Krieg überlebt haben, obwohl Pforzheim in einerNacht zerstört wurde, so dass danach keiner mehr was hatteund eine, der gar die Nähmaschine erhalten blieb, fast eineKönigin war. An den Schränken und Türen hängen Fotosder Lieben und Zettel und Kärtchen und Fotokopien mitGedanken und Sprüchen und Sätzen: «Wer die Gegenwartnicht geniesst, hat in Zukunft keine schöne Vergangenheit.»Willkommen in der Küche von Konstanze von Allmen-Obrowski.

Sie ist aus dem Badischen gekommen, wo einem «GutsNächtle, Du Liebe!» gewünscht wird, lebt seit mehr alszwanzig Jahren am Thunersee und spricht ganz wunderbarBerndeutsch. Zusammen mit ihrem Mann Dieter vonAllmen führt sie die Schuhmanufaktur Kandahar, die derSchwiegervater gegründet hat, und in der heute noch einHandwerk gepflegt wird, das seinesgleichen sucht, weshalbKonstanze von Allmen auch sagt: «Wenn wir nicht mehr aufdiesem Niveau arbeiten können, dann hören wir lieber auf.»Das ist allerdings nicht zu befürchten, denn kurz vor dem 75-jährigen Bestehen erlebt der Schweizer Schuh-Klassikereinen neuen Frühling.

Die Modelle von früher werden wieder hergestellt undgeschätzt und von der Retrowelle namens «Vintage» zum

Kandahar und Karajan

Erfolg getragen, sodass Konstanze von Allmen lächelnd inder Firmenbroschüre blättern kann: «…und des isch deKarajan mit unsre Schuh…» Und tatsächlich spaziert derHerbert von K. am St. Moritzer See mit seiner Eliette amArm und mit Kandahar an den Füssen durch eine Winter-postkartenidylle.

Aber zurück in die Küche. «Das ist mein liebster Raum»,kommentiert Kontanze von Allmen, «ich meine: WievieleStunden lebe ich in der Küche?» Deshalb ist sie offen undliegt sozusagen mitten im Garten. «Des brauch i», sagt dieGastgeberin, die sich die Waschküche gleich im Nebenraumhat einbauen lassen, weil sie sich «doch nicht in den Kellerverbannen lassen» wollte.

Der Herd im Haus von Allmen ist rund, «weil beim Kochensowieso immer alle darum herumstehen» und weil deshalbein normaler Herd «einfach nicht geht». Gleich daneben istein Grill eingebaut und in Reichweite ein Abfallschacht.«Toll wäre, wenn sich die Rüstabfälle durch so einenSchacht gleich selber zum Kompost transportieren würden»,scherzt die Gastgeberin, während sie mit Johannisbeeren undgeschlagenem Eiweiss den «Träibleskuuche» schnell fertig

Zur PersonKONSTANZE VON ALLMEN-OBROWSKI stammt ausPforzheim im Schwarzwald und lebt seit mehr als 20 Jahrenam Thunersee. Zusammen mit ihrem Mann Dieter von Allmenführt sie die Schuhfabrik Kandahar. Das Paar hat drei Söhne(22, 19, 13). Konstanze von Allmen hat Ernährungslehre,Hauswirtschaft und Sport studiert. Sehr gerne führt sie inte-ressierte Gruppen durch die Schuh-Manufaktur. Konstanzeund Dieter von Allmen freuen sich, wenn alte, uralte und anti-ke Schuhmodelle, die noch in Estrichen und Truhen schlum-mern, wieder auftauchen. Anfragen für Führungen undHinweise auf Schuhe unter: 033 334 57 57, www.kandahar.ch

257/2004

«Das ist mein liebster Raum – ich meine: Wieviele Stunden lebe ich in der Küche?»: Konstanze von Allmen-Obrowski


277/2004

macht. Immerhin, wenn Dieter von Allmen sich diesemProblem widmen würde, wäre es vermutlich auch zu lösen. Erist Ingenieur und Tüftler, er kann die Maschinen in derSchuhmanufaktur selber flicken und umbauen und imWohnhaus aus der Erdwärmeheizung auch noch eine Klima-anlage entwickeln.

Aber zurück in die Küche. «Ich koche für mein Leben gernChinesisch», sagt Konstanze von Allmen, «Ente mit Mango!Da schleckste dir alle zehn Finger!» Für Salz&Pfeffer gibt esMaultaschen aus dem Schwarzwald und Kartoffelsalat. Herz-haft und engagiert wirkt diese Frau, bei der man vermutlichdas berühmte letzte Hemd noch bekäme und wenn nicht,dann immerhin einen Krafttrunk, wenn man erkältet ist, undSeelenwärme. Und so passt auch dies: Alle Chuchichästlisind aus massiver, 300-jähriger Eiche. Ein Schreiner aus demOrt hat dafür alte Gartenzäune verwendet, und Fundamentealter Häuser. Nur die beiden Kühlschränke und der Geschirr-spüler sind mit Eiche furniert. Mehr Fassade ist nicht. Undsogar die ist echt.

Das Rezept

Maultaschen 500 g Rinds- und Schweinsgehacktes2 Alte Brötchen2 Eier (Minimum! 4 sind besser)2 Landjäger fein geschnittenev. 100-200 g Kalbsbrät (kein Muss)ev. 250 g Spinat (kein Muss)1 grosse Zwiebel1 Bund Petersilie1-2 Zehen Knoblauch

Salz&PfefferWeitere Gewürze nach Geschmack

250 g Nudelteig

Die Brötchen ein-weichen und gutausdrücken, zumFleisch geben.Kräuter undZwiebeln dünsten,Spinat zerkleinern.Den Fleischteiginkl. Eier sehr gutmit den Händenkneten. Nudelteigauswallen. Die Hälfte mit Fleischteig bestreichen, restlichenNudelteig darüberlegen. Zirka 5 x 5 cm grosse Quadrate ausschneiden. Maultaschen im Salzwasser zehn Minuten langsam kochen. Anrichten: entweder in der Brühe oder gebraten. Brösel darüber geben. Servieren mit Kartoffelsalatund/oder grünem Salat.

Die liebsten Helfer

Konstanze von Allmen

braucht in ihrer Küche

die Teigmaschine

(Bosch): «Sie läuft jeden

zweiten Tag und das

seit bald 20 Jahren.»

Wichtig sind ihr ihre

Rezeptbücher: «Sie sind

wie meine Agenda und

mein Tagebuch – da ist

mein halbes Leben drin.»

Und sie hängt am Salat-

besteck aus Afrika mit

geschnitzten Elefanten:

«Mit den Elefanten fühle

ich mich seelenverbun-

den, schon immer.»


277/2004

macht. Immerhin, wenn Dieter von Allmen sich diesemProblem widmen würde, wäre es vermutlich auch zu lösen. Erist Ingenieur und Tüftler, er kann die Maschinen in derSchuhmanufaktur selber flicken und umbauen und imWohnhaus aus der Erdwärmeheizung auch noch eine Klima-anlage entwickeln.

Aber zurück in die Küche. «Ich koche für mein Leben gernChinesisch», sagt Konstanze von Allmen, «Ente mit Mango!Da schleckste dir alle zehn Finger!» Für Salz&Pfeffer gibt esMaultaschen aus dem Schwarzwald und Kartoffelsalat. Herz-haft und engagiert wirkt diese Frau, bei der man vermutlichdas berühmte letzte Hemd noch bekäme und wenn nicht,dann immerhin einen Krafttrunk, wenn man erkältet ist, undSeelenwärme. Und so passt auch dies: Alle Chuchichästlisind aus massiver, 300-jähriger Eiche. Ein Schreiner aus demOrt hat dafür alte Gartenzäune verwendet, und Fundamentealter Häuser. Nur die beiden Kühlschränke und der Geschirr-spüler sind mit Eiche furniert. Mehr Fassade ist nicht. Undsogar die ist echt.

Das Rezept

Maultaschen 500 g Rinds- und Schweinsgehacktes2 Alte Brötchen2 Eier (Minimum! 4 sind besser)2 Landjäger fein geschnittenev. 100-200 g Kalbsbrät (kein Muss)ev. 250 g Spinat (kein Muss)1 grosse Zwiebel1 Bund Petersilie1-2 Zehen Knoblauch

Salz&PfefferWeitere Gewürze nach Geschmack

250 g Nudelteig

Die Brötchen ein-weichen und gutausdrücken, zumFleisch geben.Kräuter undZwiebeln dünsten,Spinat zerkleinern.Den Fleischteiginkl. Eier sehr gutmit den Händenkneten. Nudelteigauswallen. Die Hälfte mit Fleischteig bestreichen, restlichenNudelteig darüberlegen. Zirka 5 x 5 cm grosse Quadrate ausschneiden. Maultaschen im Salzwasser zehn Minuten langsam kochen. Anrichten: entweder in der Brühe oder gebraten. Brösel darüber geben. Servieren mit Kartoffelsalatund/oder grünem Salat.

Die liebsten Helfer

Konstanze von Allmen

braucht in ihrer Küche

die Teigmaschine

(Bosch): «Sie läuft jeden

zweiten Tag und das

seit bald 20 Jahren.»

Wichtig sind ihr ihre

Rezeptbücher: «Sie sind

wie meine Agenda und

mein Tagebuch – da ist

mein halbes Leben drin.»

Und sie hängt am Salat-

besteck aus Afrika mit

geschnitzten Elefanten:

«Mit den Elefanten fühle

ich mich seelenverbun-

den, schon immer.»

P e r s ö n l i c h : S P R E C H E N M I T C H R I S T I N E S C H N E I D E R

28 7/2004

Christine Schneider, 42, Mutter, Hausfrau und Lehrerin, am Dienstag-morgen im Garten des Restaurants Rollerhof am Basler Münsterplatz,über das Paradies der Unzufriedenen und wie sie in den Slums dasGeniessen gelernt hat. NACHGEFRAGT HAT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER

S&P: Wie lange habt ihr in den Slums von Manila gelebt?

Christine Schneider: Neun Jahre. Isabel war ein Jahr alt, alswir gingen, Noel kam in Manila zur Welt.

Und seit wann bist du wieder in der Schweiz?

Seit bald eineinhalb Jahren.

Ist es ein Genuss, in die Slums zu zügeln?

Nein.

Wieso macht man es denn?

Um die andere Seite kennenzulernen und etwas gegen dieHoffnungslosigkeit zu tun. Mein Mann hatte schon vierJahre dort gearbeitet als Entwicklungshelfer. 1991 lebte ichzehn Tage lang mit einer Familie im Slum. Dort ist mir auf-gegangen, dass die meisten Menschen auf der Erde leben wiedie Leute in den Slums, und dass ich als reiche Schweizerineine Exotin bin.

Hattest du keine Angst?

Ich kann mir die Zukunft nie so genau ausmalen. Ich gingnaiv und ohne viele Sorgen nach Manila. Einschneidendwar aber die Trennung von der Schweiz.

Und dann?

Dann haben wir von den Nachbarn im Slum gelernt, wieman lebt, auf philippinisch redet und denkt. In den Jahrendanach haben wir Lebensgemeinschaften und Rehabili-tationsprogramme für Jugendliche und Süchtige von derStrasse und von den Müllhalden aufgebaut.

Welche Genüsse hast du in den Slums vermisst?

Die Ruhe. Die Privatsphäre. Und das Gefühl, das Lebeneinigermassen im Griff zu haben. Zu wissen, wo man ein-kauft und so, all die vielen kleinen alltäglichen Sicher-heiten.

Leben geswitcht, Fragen gezappt

Wie gross war eure Hütte?

Etwa drei auf drei Meter, mit zwei Stockwerken. An jederAussenwand wohnten andere Familien. Oben schliefen wir.Dort hatten wir ein Fenster, von wo aus man ein kleinesStück Wiese sehen konnte, und ins Schlafzimmer der Nach-barn. Vor der Hütte gab es einen offenen Abwasserkanal,aber wir hatten zum Glück ein WC.

Wie wohnt ihr heute in Basel?

In einem Genossenschaftshüsli auf knapp sechzig Quadrat-metern, mit Gärtli und Vorplatz. Im Vergleich zu Manila istdas gross.

Was wächst im Gärtli?

Gemüse, auch Blumen. Für die Kinder ist es spannend zusehen, wie man selber pflanzt und wie es wächst. Das habensie in den Slums nicht miterleben können.

Wie hast du im Slum eingekauft?

Am Anfang vor allem Fertiggerichte. Es gibt dort kleineStrassenrestaurants mit langen Pfannenreihen. Die Gerichtestehen einen ganzen Tag lang dort.

Richtig gluschtig.

(lacht) Wenn du davon kaufst, füllen sie es dir in durch-sichtige Plastiksäckli ab.

Gibt es Märkte?

Ja. Aber dorthin zu gehen kostete mich Überwindung. Alldie Leute, und als Schweizerin stand ich oft sofort im Mittel-punkt. Ich musste vieles lernen. Zum Beispiel herausfinden,ob ich für die Nahrungsmittel die angebrachten Preisebezahle.

Hat es dich nie geekelt?

Am Anfang schon. Auf dem Markt liegt das Fleisch in

297/2004

«Besser als in der Schweizkannst du gar nicht leben»: Christine Schneider


28 7/2004

Christine Schneider, 42, Mutter, Hausfrau und Lehrerin, am Dienstag-morgen im Garten des Restaurants Rollerhof am Basler Münsterplatz,über das Paradies der Unzufriedenen und wie sie in den Slums dasGeniessen gelernt hat. NACHGEFRAGT HAT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER

S&P: Wie lange habt ihr in den Slums von Manila gelebt?

Christine Schneider: Neun Jahre. Isabel war ein Jahr alt, alswir gingen, Noel kam in Manila zur Welt.

Und seit wann bist du wieder in der Schweiz?

Seit bald eineinhalb Jahren.

Ist es ein Genuss, in die Slums zu zügeln?

Nein.

Wieso macht man es denn?

Um die andere Seite kennenzulernen und etwas gegen dieHoffnungslosigkeit zu tun. Mein Mann hatte schon vierJahre dort gearbeitet als Entwicklungshelfer. 1991 lebte ichzehn Tage lang mit einer Familie im Slum. Dort ist mir auf-gegangen, dass die meisten Menschen auf der Erde leben wiedie Leute in den Slums, und dass ich als reiche Schweizerineine Exotin bin.

Hattest du keine Angst?

Ich kann mir die Zukunft nie so genau ausmalen. Ich gingnaiv und ohne viele Sorgen nach Manila. Einschneidendwar aber die Trennung von der Schweiz.

Und dann?

Dann haben wir von den Nachbarn im Slum gelernt, wieman lebt, auf philippinisch redet und denkt. In den Jahrendanach haben wir Lebensgemeinschaften und Rehabili-tationsprogramme für Jugendliche und Süchtige von derStrasse und von den Müllhalden aufgebaut.

Welche Genüsse hast du in den Slums vermisst?

Die Ruhe. Die Privatsphäre. Und das Gefühl, das Lebeneinigermassen im Griff zu haben. Zu wissen, wo man ein-kauft und so, all die vielen kleinen alltäglichen Sicher-heiten.

Leben geswitcht, Fragen gezappt

Wie gross war eure Hütte?

Etwa drei auf drei Meter, mit zwei Stockwerken. An jederAussenwand wohnten andere Familien. Oben schliefen wir.Dort hatten wir ein Fenster, von wo aus man ein kleinesStück Wiese sehen konnte, und ins Schlafzimmer der Nach-barn. Vor der Hütte gab es einen offenen Abwasserkanal,aber wir hatten zum Glück ein WC.

Wie wohnt ihr heute in Basel?

In einem Genossenschaftshüsli auf knapp sechzig Quadrat-metern, mit Gärtli und Vorplatz. Im Vergleich zu Manila istdas gross.

Was wächst im Gärtli?

Gemüse, auch Blumen. Für die Kinder ist es spannend zusehen, wie man selber pflanzt und wie es wächst. Das habensie in den Slums nicht miterleben können.

Wie hast du im Slum eingekauft?

Am Anfang vor allem Fertiggerichte. Es gibt dort kleineStrassenrestaurants mit langen Pfannenreihen. Die Gerichtestehen einen ganzen Tag lang dort.

Richtig gluschtig.

(lacht) Wenn du davon kaufst, füllen sie es dir in durch-sichtige Plastiksäckli ab.

Gibt es Märkte?

Ja. Aber dorthin zu gehen kostete mich Überwindung. Alldie Leute, und als Schweizerin stand ich oft sofort im Mittel-punkt. Ich musste vieles lernen. Zum Beispiel herausfinden,ob ich für die Nahrungsmittel die angebrachten Preisebezahle.

Hat es dich nie geekelt?

Am Anfang schon. Auf dem Markt liegt das Fleisch in

297/2004

«Besser als in der Schweizkannst du gar nicht leben»: Christine Schneider


30 7/2004

Klumpen, den ganzen Tag, übersät mit Fliegen. Davonschneiden sie einfach Stücke ab. Das muss man langekochen. Ich habe nur gegessen, damit ich nicht verhungere.

Ich hätte durchgedreht.

(lacht) Wir haben ab und zu die Flucht ergriffen, haben aus-serhalb der Slums in einem McDonald’s gegessen oder andereMitarbeiter des Hilfswerkes in einem Haus getroffen, in demwir wieder einmal richtig kochen konnten.

Was geniesst ein 14 Jahre alter Slum-Bewohner?

Er findet erstaunlicherweise immer wieder etwas zumGeniessen. Das Essen ist sehr wichtig. Vor allem, wenn esunerwartet etwas gibt. Viele Jugendliche gehen nicht in dieSchule, und haben keine Arbeit. Sie konsumieren oftDrogen, trinken viel Alkohol, auch Sex ist für sie ein StückGenuss.

Genuss als Flucht vor der Realität?

Ja, für viele ist das so. Junge Männer zum Beispiel könnenStunden vor einem Spiegelscherben stehen und sich Gel insHaar streichen. Das hat mich fasziniert. Damit wollen sie ansich selber Freude haben. Und wer nur ein T-Shirt hat undeine Jeans, wäscht sie jeden Tag. Damit man die Armut nichtsofort sieht.

Wo kaufst du heute deine Kleider?

(lacht) Bei H&M oder C&A. Oder in der Migros. Wo esgünstig ist. Seit Manila habe ich das Gefühl, ich hätte keinRecht mehr auf Extravaganz. Ich geniesse es, wenn ich etwasGünstiges finde, das mir trotzdem gefällt.

Was hast du am häufigsten gekocht?

Eine Sinigang-Suppe. Das ist eine saure Gemüsesuppe mit

Tamarinde. Die gibt es dort auch als Konzentrat in Würfel-form von Knorr, wie Bouillonwürfel.

Wie kocht man das?

Schweineragoutfleisch anbraten, dann Bohnen, Kartoffeln,Rettichstückli und vielleicht Tomaten dazu geben, ab-löschen mit Wasser, aufkochen und zuletzt die Tamarindehineinraffeln. Es gibt viele Sorten Sinigang-Suppen, mitFleisch oder Fisch, und mit Reis, natürlich.

Wieso seid ihr wieder in die Schweiz gekommen?

Wegen der Kinder und der Schule. Und weil wir wollten,dass die einheimischen Mitarbeiter auf ihren eigenen Füssenstehen.

Was geniesst du in der Schweiz?

Die Natur. Diese Schönheiten habe ich sehr vermisst. DieBerge, die Ruhe. Und die Leute, mit denen ich in meinerSprache reden kann und verstanden werde. Natürlich auchdas Schweizer Essen.

Was ist das Teuerste, das du je gegessen hast?

Ich glaube, ich habe nie für mehr als 50 oder 60 Frankengegessen. Wir essen kaum auswärts. Irgendwie ist es für unsimmer noch zu extravagant, im Restaurant zu essen. Undwenn, dann in der Migros. Ab und zu essen wir Pizza im FoodCourt.

Wirst du nie wütend über den Luxus in der Schweiz?

Die guten Sachen sind zum Geniessen da. Mich erschreckteher die Unzufriedenheit. Wir haben von allem das Beste,und trotzdem ist es immer noch vielen nicht gut genug. Dasfinde ich pervers. Besser als in der Schweiz kannst du garnicht leben.

Zur Person

Christine SchneiderDie Basler Primarlehrerin, Mutter und Hausfrau ist 42 Jahre alt.Sie lacht und lächelt viel und gern, ist aber ein eher zurück-haltender Mensch. Mit ihrem Mann Christian, einemklassischen Pioniertyp, ist sie nach Manila gezogen und hatneun Jahre lang unter primitivsten Verhältnissen in Slumsgelebt. Von den Armen, sagt Christine Schneider, habe sieauch gelernt, zu geniessen. Und: «Die Slums von Manilaunterscheiden sich genauso krass von den reichen Vierteln inderselben Stadt, wie vom durchschnittlichen Leben in derSchweiz.»Die von Schneiders aufgebauten Lebensgemeinschaften fürStrassenkinder werden von Spenden finanziert: PC 40-4614-0,UBS Basel, Konto 907846.40J-233, Servants Switzerland,ONESIMO-PROJEKT.

«In Manila hatten wir eine Sorte Käse, hier gibt es Hunderte»


317/2004

Wo kaufst du ein?

Meist in der Migros. Auch M-Budget. Ich kaufe oft dieselbenSachen, weil mich die Auswahl überfordert. In Manilahatten wir eine Sorte Käse, hier gibt es Hunderte.

Genierst du dich, dass du immer die Migros nennst?

Schon. Salz&Pfeffer ist doch eine Zeitschrift für Leser, diesicher einen sehr guten Geschmack haben und einen hohenAnspruch ans Leben.

Habe ich auch. Und ich kaufe in der Migros wie ein Gross-

teil der Schweizer.

(lacht) Ich bin beruhigt.

Was esst ihr bei besonderen Gelegenheiten?

Überbackene Schinkenrollen. Das ist Isabels Lieblingsessen.Noel mag Curryreis. Auch die Sinigang-Suppe mögen wiralle sehr.

Wein?

Wir sind keine Weinkenner, trinken aber ganz gern. Nichtallzu herbe Weine, eher feinere, süssere Weine.

Was liest du?

Romane, am liebsten mit historischen Bezügen. Die Zeitung,die Bibel.

Bist du fromm?

Ich glaube an die andere Wirklichkeit. Dass es einen Gottgibt, der die Welt und mich als einzelnen Menschen inseinen Händen hat. Das hat mir in den Jahren in den Slumsdas Gefühl gegeben, getragen zu sein.

Wo wart ihr in den Sommerferien?

In den Bergen. Wir wollten unsere Kinder auf den Ge-schmack bringen. Das ist uns gelungen. Christian hat mitunserer Elfjährigen den ersten 3000er gemacht, den Wild-strubel, am Seil. Am Grimsel haben wir eine Tour gemachtund wir wanderten vom Wallis her zum Aletschgletscher.Wir haben es sehr genossen.

Was ist «Genuss»?

Das hat für mich mit Zurücklehnen zu tun. Und damit, denMoment auszukosten. Sich an etwas zu freuen. Ich selbergeniesse Überraschungen. Dann ist der Genuss grösser alswenn ich ihn mir selber organisiere.

Geniesst du deine Prominenz?

Nein und ja. Der Erwartungsdruck macht mich manchmaletwas nervös. Andererseits bin ich ein eher schüchternerMensch und mache nicht gern den ersten Schritt. Wennmich jemand schon kennt, ist es einfacher.

Geniesst du die Bewunderung?

Ja sicher, sie gibt mir eine gewisse Rolle. Allerdings begegneich oft übertriebener Bewunderung und Respekt, das ist mirunangenehm.

Aber du geniesst sicher Genugtuung?

Die Freude darüber, etwas gewagt zu haben, was nicht jederwagen würde, die geniesse ich. Und dass sich der Mut aus-bezahlt hat in Form von vielen Erfahrungen. Dass wir vielenJugendlichen neue Hoffnung schenken konnten. Ich ge-niesse es auch, in einer zweiten Kultur wirklich daheim zusein; nicht nur die Sprache fliessend reden zu können,sondern auch verstehen zu können, wie jene Menschendenken, die sie sprechen.


30 7/2004

Klumpen, den ganzen Tag, übersät mit Fliegen. Davonschneiden sie einfach Stücke ab. Das muss man langekochen. Ich habe nur gegessen, damit ich nicht verhungere.

Ich hätte durchgedreht.

(lacht) Wir haben ab und zu die Flucht ergriffen, haben aus-serhalb der Slums in einem McDonald’s gegessen oder andereMitarbeiter des Hilfswerkes in einem Haus getroffen, in demwir wieder einmal richtig kochen konnten.

Was geniesst ein 14 Jahre alter Slum-Bewohner?

Er findet erstaunlicherweise immer wieder etwas zumGeniessen. Das Essen ist sehr wichtig. Vor allem, wenn esunerwartet etwas gibt. Viele Jugendliche gehen nicht in dieSchule, und haben keine Arbeit. Sie konsumieren oftDrogen, trinken viel Alkohol, auch Sex ist für sie ein StückGenuss.

Genuss als Flucht vor der Realität?

Ja, für viele ist das so. Junge Männer zum Beispiel könnenStunden vor einem Spiegelscherben stehen und sich Gel insHaar streichen. Das hat mich fasziniert. Damit wollen sie ansich selber Freude haben. Und wer nur ein T-Shirt hat undeine Jeans, wäscht sie jeden Tag. Damit man die Armut nichtsofort sieht.

Wo kaufst du heute deine Kleider?

(lacht) Bei H&M oder C&A. Oder in der Migros. Wo esgünstig ist. Seit Manila habe ich das Gefühl, ich hätte keinRecht mehr auf Extravaganz. Ich geniesse es, wenn ich etwasGünstiges finde, das mir trotzdem gefällt.

Was hast du am häufigsten gekocht?

Eine Sinigang-Suppe. Das ist eine saure Gemüsesuppe mit

Tamarinde. Die gibt es dort auch als Konzentrat in Würfel-form von Knorr, wie Bouillonwürfel.

Wie kocht man das?

Schweineragoutfleisch anbraten, dann Bohnen, Kartoffeln,Rettichstückli und vielleicht Tomaten dazu geben, ab-löschen mit Wasser, aufkochen und zuletzt die Tamarindehineinraffeln. Es gibt viele Sorten Sinigang-Suppen, mitFleisch oder Fisch, und mit Reis, natürlich.

Wieso seid ihr wieder in die Schweiz gekommen?

Wegen der Kinder und der Schule. Und weil wir wollten,dass die einheimischen Mitarbeiter auf ihren eigenen Füssenstehen.

Was geniesst du in der Schweiz?

Die Natur. Diese Schönheiten habe ich sehr vermisst. DieBerge, die Ruhe. Und die Leute, mit denen ich in meinerSprache reden kann und verstanden werde. Natürlich auchdas Schweizer Essen.

Was ist das Teuerste, das du je gegessen hast?

Ich glaube, ich habe nie für mehr als 50 oder 60 Frankengegessen. Wir essen kaum auswärts. Irgendwie ist es für unsimmer noch zu extravagant, im Restaurant zu essen. Undwenn, dann in der Migros. Ab und zu essen wir Pizza im FoodCourt.

Wirst du nie wütend über den Luxus in der Schweiz?

Die guten Sachen sind zum Geniessen da. Mich erschreckteher die Unzufriedenheit. Wir haben von allem das Beste,und trotzdem ist es immer noch vielen nicht gut genug. Dasfinde ich pervers. Besser als in der Schweiz kannst du garnicht leben.

Zur Person

Christine SchneiderDie Basler Primarlehrerin, Mutter und Hausfrau ist 42 Jahre alt.Sie lacht und lächelt viel und gern, ist aber ein eher zurück-haltender Mensch. Mit ihrem Mann Christian, einemklassischen Pioniertyp, ist sie nach Manila gezogen und hatneun Jahre lang unter primitivsten Verhältnissen in Slumsgelebt. Von den Armen, sagt Christine Schneider, habe sieauch gelernt, zu geniessen. Und: «Die Slums von Manilaunterscheiden sich genauso krass von den reichen Vierteln inderselben Stadt, wie vom durchschnittlichen Leben in derSchweiz.»Die von Schneiders aufgebauten Lebensgemeinschaften fürStrassenkinder werden von Spenden finanziert: PC 40-4614-0,UBS Basel, Konto 907846.40J-233, Servants Switzerland,ONESIMO-PROJEKT.

«In Manila hatten wir eine Sorte Käse, hier gibt es Hunderte»


317/2004

Wo kaufst du ein?

Meist in der Migros. Auch M-Budget. Ich kaufe oft dieselbenSachen, weil mich die Auswahl überfordert. In Manilahatten wir eine Sorte Käse, hier gibt es Hunderte.

Genierst du dich, dass du immer die Migros nennst?

Schon. Salz&Pfeffer ist doch eine Zeitschrift für Leser, diesicher einen sehr guten Geschmack haben und einen hohenAnspruch ans Leben.

Habe ich auch. Und ich kaufe in der Migros wie ein Gross-

teil der Schweizer.

(lacht) Ich bin beruhigt.

Was esst ihr bei besonderen Gelegenheiten?

Überbackene Schinkenrollen. Das ist Isabels Lieblingsessen.Noel mag Curryreis. Auch die Sinigang-Suppe mögen wiralle sehr.

Wein?

Wir sind keine Weinkenner, trinken aber ganz gern. Nichtallzu herbe Weine, eher feinere, süssere Weine.

Was liest du?

Romane, am liebsten mit historischen Bezügen. Die Zeitung,die Bibel.

Bist du fromm?

Ich glaube an die andere Wirklichkeit. Dass es einen Gottgibt, der die Welt und mich als einzelnen Menschen inseinen Händen hat. Das hat mir in den Jahren in den Slumsdas Gefühl gegeben, getragen zu sein.

Wo wart ihr in den Sommerferien?

In den Bergen. Wir wollten unsere Kinder auf den Ge-schmack bringen. Das ist uns gelungen. Christian hat mitunserer Elfjährigen den ersten 3000er gemacht, den Wild-strubel, am Seil. Am Grimsel haben wir eine Tour gemachtund wir wanderten vom Wallis her zum Aletschgletscher.Wir haben es sehr genossen.

Was ist «Genuss»?

Das hat für mich mit Zurücklehnen zu tun. Und damit, denMoment auszukosten. Sich an etwas zu freuen. Ich selbergeniesse Überraschungen. Dann ist der Genuss grösser alswenn ich ihn mir selber organisiere.

Geniesst du deine Prominenz?

Nein und ja. Der Erwartungsdruck macht mich manchmaletwas nervös. Andererseits bin ich ein eher schüchternerMensch und mache nicht gern den ersten Schritt. Wennmich jemand schon kennt, ist es einfacher.

Geniesst du die Bewunderung?

Ja sicher, sie gibt mir eine gewisse Rolle. Allerdings begegneich oft übertriebener Bewunderung und Respekt, das ist mirunangenehm.

Aber du geniesst sicher Genugtuung?

Die Freude darüber, etwas gewagt zu haben, was nicht jederwagen würde, die geniesse ich. Und dass sich der Mut aus-bezahlt hat in Form von vielen Erfahrungen. Dass wir vielenJugendlichen neue Hoffnung schenken konnten. Ich ge-niesse es auch, in einer zweiten Kultur wirklich daheim zusein; nicht nur die Sprache fliessend reden zu können,sondern auch verstehen zu können, wie jene Menschendenken, die sie sprechen.

S p e z i a l : R U N D U M D E N T I S C H

32 7/2004

Die eine schöpft aus dem Vollen, nämlich aus ihremüppigen Garten, und zelebriert Sinnlichkeit, dieandere setzt auf Reduktion, Raum und Architek-tur. Zwischen Zen und Zaubergarten lässt sich

beschreiben, wie fünf Gastgeberinnen aus Basel, Schaff-hausen, Zürich und dem Val Müstair ihrem Haus und ihrenRäumen die besondere Note geben. Die Voraussetzungendafür könnten unterschiedlicher nicht sein: vom Design-hotel in der Stadt Zürich bis zum Gourmetlokal im ValMüstair, wo der nächste Blumenladen eine Stunde Autofahrtweit entfernt ist.

Verena Prager

Restaurant Sommerlust, Schaffhausen

«Blumen sind mir ausserordentlich wichtig. Ich mache allesselber und immer frisch. Einerseits, weil ich das sehr gernetue, anderseits, weil die Sommerlust sich eine externeFloristin nicht leisten könnte. Ich binde Sträusse aus demGarten und aus der Natur, und ich mag auch Äste und Efeu.Es gefällt mir, wenn Blumen sehr wild und locker sind, nichtgestylt. Zur Unterstützung leiste ich mir eine «Gartenputz-frau». Sie macht genau soviel, dass es nicht zu viel ist. Die«Sommerlust» liegt in einem alten Park. Es gibt hier viele

Nutz- und Zierpflanzen, die ich sehr mag, weil die Schmet-terlinge sie gern haben. Wir verwenden wenig Tischwäscheund arbeiten nur mit Läufern. Im Garten gibt es keine Platz-teller. Beschriftete Dinge mag ich gar nicht. Und ich kämpfegegen diesen «Papierlikrieg» unter jedem Tellerchen. Wirmöchten so wenig Abfall produzieren wie möglich. Mit derSommerlust geht es mir um Sinnlichkeit, Kommunikationund Kultur.»

Luzia Penner

Greulich Hotel und Restaurant, Zürich

«Unser Haus ist stark von der Architektur geprägt. DieRäume leben, die Menschen sollen hier im Mittelpunktstehen. Das verlangt wenig Blumen. An ausgewählten Ortenim Haus sind grosse Sträusse platziert, mit denen wir eineFloristin und Blumenkünstlerin beauftragt haben. Dafürsetzen wir einige tausend Franken im Monat ein. UnsereTischwäsche ist aus Halbleinen, mit Überlänge und breitemSaum. Wir haben schönes Porzellan ausgewählt und Silber-besteck. Alles ist in gedecktem Weiss gehalten. Weniger istmehr, ganz eindeutig. Auf dem Tisch gibt es nichts Grosses,an den Wänden keine Bilder. Wir haben keine Kunst-objekte, keine Kerzenständer. Der Boudoir-Typ ist hier eher

Zwischen Zen undZaubergartenBlumensträusse, Tischwäsche, Brotkörbli: Ob mehr oder weniger mehr ist –Salz&Pfeffer hat fünf gute Gastgeberinnen mit unterschiedlichen Voraussetzungengefragt. TEXT: CHRISTINE LORIOL FOTOS: KIKI OBERMAYR

337/2004


«Die Menschen sollen im Mittelpunkt stehen. Das verlangt wenig Blumen.»: Luzia Penner, Greulich Hotel und Restaurant, Zürich

«Blumendekoration sollte ökologisch vertretbar sein»: Claudine Brunner, Restaurant La Salle, Zürich


32 7/2004

Die eine schöpft aus dem Vollen, nämlich aus ihremüppigen Garten, und zelebriert Sinnlichkeit, dieandere setzt auf Reduktion, Raum und Architek-tur. Zwischen Zen und Zaubergarten lässt sich

beschreiben, wie fünf Gastgeberinnen aus Basel, Schaff-hausen, Zürich und dem Val Müstair ihrem Haus und ihrenRäumen die besondere Note geben. Die Voraussetzungendafür könnten unterschiedlicher nicht sein: vom Design-hotel in der Stadt Zürich bis zum Gourmetlokal im ValMüstair, wo der nächste Blumenladen eine Stunde Autofahrtweit entfernt ist.

Verena Prager

Restaurant Sommerlust, Schaffhausen

«Blumen sind mir ausserordentlich wichtig. Ich mache allesselber und immer frisch. Einerseits, weil ich das sehr gernetue, anderseits, weil die Sommerlust sich eine externeFloristin nicht leisten könnte. Ich binde Sträusse aus demGarten und aus der Natur, und ich mag auch Äste und Efeu.Es gefällt mir, wenn Blumen sehr wild und locker sind, nichtgestylt. Zur Unterstützung leiste ich mir eine «Gartenputz-frau». Sie macht genau soviel, dass es nicht zu viel ist. Die«Sommerlust» liegt in einem alten Park. Es gibt hier viele

Nutz- und Zierpflanzen, die ich sehr mag, weil die Schmet-terlinge sie gern haben. Wir verwenden wenig Tischwäscheund arbeiten nur mit Läufern. Im Garten gibt es keine Platz-teller. Beschriftete Dinge mag ich gar nicht. Und ich kämpfegegen diesen «Papierlikrieg» unter jedem Tellerchen. Wirmöchten so wenig Abfall produzieren wie möglich. Mit derSommerlust geht es mir um Sinnlichkeit, Kommunikationund Kultur.»

Luzia Penner

Greulich Hotel und Restaurant, Zürich

«Unser Haus ist stark von der Architektur geprägt. DieRäume leben, die Menschen sollen hier im Mittelpunktstehen. Das verlangt wenig Blumen. An ausgewählten Ortenim Haus sind grosse Sträusse platziert, mit denen wir eineFloristin und Blumenkünstlerin beauftragt haben. Dafürsetzen wir einige tausend Franken im Monat ein. UnsereTischwäsche ist aus Halbleinen, mit Überlänge und breitemSaum. Wir haben schönes Porzellan ausgewählt und Silber-besteck. Alles ist in gedecktem Weiss gehalten. Weniger istmehr, ganz eindeutig. Auf dem Tisch gibt es nichts Grosses,an den Wänden keine Bilder. Wir haben keine Kunst-objekte, keine Kerzenständer. Der Boudoir-Typ ist hier eher

Zwischen Zen undZaubergartenBlumensträusse, Tischwäsche, Brotkörbli: Ob mehr oder weniger mehr ist –Salz&Pfeffer hat fünf gute Gastgeberinnen mit unterschiedlichen Voraussetzungengefragt. TEXT: CHRISTINE LORIOL FOTOS: KIKI OBERMAYR

337/2004


«Die Menschen sollen im Mittelpunkt stehen. Das verlangt wenig Blumen.»: Luzia Penner, Greulich Hotel und Restaurant, Zürich

«Blumendekoration sollte ökologisch vertretbar sein»: Claudine Brunner, Restaurant La Salle, Zürich


34 7/2004

etwas verloren. Man muss den Raum auch aushaltenkönnen. Das hat fast etwas Meditatives, zenmässiges. DerMensch soll sich im Raum gut fühlen und sein Blick nichtabgelenkt werden. Der Focus ist schlussendlich auf demTeller.»

Ladina Wanninger

Restaurant und Hotel Piz Umbrail, Sta.Maria/Müstair

«Im ganzen Münstertal gibt es keinen Blumenladen. Ichgehe jeden Nachmittag eine Stunde zu Fuss und bringe dannBlumen, Gräser oder auch Moos und Efeu mit. Oder Alpen-rosen, wenn dafür Zeit ist und Steine aus unserem Bach. Ichverwende immer das, was aktuell ist: Rosen aus unserem Gar-ten und Rosenblütenblätter oder Silberdisteln im Herbst,Pilze, Marroni oder Waldbeeren. Wir haben fast nur weissesGeschirr aus Porzellan, alles andere lenkt ab. Und das Wich-tigste ist ja, was auf den Teller kommt. Wenn mein MannRudi Wanninger in der Küche Pfefferminze und Zitrone ver-

wendet, spreche ich mich mit ihm ab und nehme das alsThema allenfalls auf. Unsere Räume sind sehr zurück-haltend. Ich habe es selber gerne einfach. Unsere Nachbarnmachen das zum Teil ganz anders: In Italien eher sehr durch-gestylt und in Österreich mit zu vielen Trockenblumen.»

Claudine Brunner

Restaurant La Salle, Zürich

«Das Motto von Architektur und Dekoration heisst bei uns:weniger ist mehr. Gestaltung und Möblierung sind einwichtiger Teil. Unsere Tischwäsche ist klassisch und quali-tativ hochstehend. Sie soll nicht wie ein Lappen vom Tischhängen. Wir decken den Tisch einfach, mit weissem Por-zellan, Salz&Pfeffer, Aschenbecher, Brotkörbli, Kerzen. Wirhaben im Ganzen 180 Plätze und laufen mit einem Tellermaximal 35 Meter. Das hat uns zu einigen Kompromissengezwungen. Unsere Teller sind weiss, wegen der langen Wegesollten sie die Hitze gut halten können, dürfen aber zum

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357/2004

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Lust auf einen etwas anderen Grillabend? Eine kulinarischeReise in den fernen Osten oder ganz nah in die heimischeKüche? Mit dem Partygrill EURASIA von SOLIS sindabenteuerliche Abwechslung und unendlicheGaumenfreuden garantiert.

• Antihaftbeschichtung, für fettfreie oder fettarme Zubereitung

• Integrierter Aufstellfuss für Schrägstellung,«Low-Fat» Grill

• Temperatur bis zu 270 °C regulierbar

• Überhitzungsschutz

• Problemlose und schnelle Reinigung

• Umfangreiches Zubehör

• Ausführliches, bebildertes Rezeptbuch

SOLIS PartygrillEURASIA

Gesund grillieren im Teppan-Yaki-Stil – direkt am Tisch.

Tragen nicht zu schwer sein. Alles muss gut zu reinigen undzu stapeln sein – Kerzenständer sind diesbezüglich eine grosseHerausforderung, auch weil wir eine starke Lüftung haben.Unsere Pfeffermühlen sind auch selber entworfen. Sie sindsehr chic und werden ab und zu einfach mitgenommen. Pro-ductplacement – das gibt es nur auf dem eigenen Bierdeckelund den bestickten Stoffhandtüchlein in den Toiletten.Blumen haben wir an drei wichtigen Stellen im Lokal.Unsere Stör-Floristin macht grosse, aufwändige Sträusse,auch mit speziellen Vasen. Das ist ein nicht unwesentlicherTeil im Budget. Was sie macht, sollte aber ökologisch ver-tretbar sein. Wir wollen nicht alles von weit her kommenlassen.»

Monica Thommy-Kneschaurek

Der Teufelhof Hotel und Restaurants, Basel

«Unsere Maître d’Hôtel macht die Dekoration selber, sie istdafür sehr begabt. Die Blumen sollen sehr natürlich sein,

saisonal und nicht aufdringlich. Grosse Sträusse werden alsBlickfang eingesetzt. Zu Beginn der Tutanchamun-Ausstel-lung in Basel wurden wir aufgefordert, Pharao-Köpfe aufzu-stellen. Wir haben das Thema anders umgesetzt und kleineDekorationen mit Jutesäckchen voller farbiger Gewürzegemacht. Die Dekoration muss mit der Küche etwas zu tunhaben, darf emotional sein, aber sollte dennoch eine gewisseZurückhaltung haben. In den beiden Restaurants falten wirdie Servietten so einfach wie möglich. Wir verwenden Platz-teller und weisses Geschirr und legen grossen Wert aufschönen Stoff in guter Qualität. Weil wir auch noch einenWeinladen haben, zeigen wir auch Produkte. Manchmalerfüllen wir Hochzeitswünsche und setzen zum Beispiel aufdie Farbe Blau. Das ist dann schon sehr speziell.»


34 7/2004

etwas verloren. Man muss den Raum auch aushaltenkönnen. Das hat fast etwas Meditatives, zenmässiges. DerMensch soll sich im Raum gut fühlen und sein Blick nichtabgelenkt werden. Der Focus ist schlussendlich auf demTeller.»

Ladina Wanninger

Restaurant und Hotel Piz Umbrail, Sta.Maria/Müstair

«Im ganzen Münstertal gibt es keinen Blumenladen. Ichgehe jeden Nachmittag eine Stunde zu Fuss und bringe dannBlumen, Gräser oder auch Moos und Efeu mit. Oder Alpen-rosen, wenn dafür Zeit ist und Steine aus unserem Bach. Ichverwende immer das, was aktuell ist: Rosen aus unserem Gar-ten und Rosenblütenblätter oder Silberdisteln im Herbst,Pilze, Marroni oder Waldbeeren. Wir haben fast nur weissesGeschirr aus Porzellan, alles andere lenkt ab. Und das Wich-tigste ist ja, was auf den Teller kommt. Wenn mein MannRudi Wanninger in der Küche Pfefferminze und Zitrone ver-

wendet, spreche ich mich mit ihm ab und nehme das alsThema allenfalls auf. Unsere Räume sind sehr zurück-haltend. Ich habe es selber gerne einfach. Unsere Nachbarnmachen das zum Teil ganz anders: In Italien eher sehr durch-gestylt und in Österreich mit zu vielen Trockenblumen.»

Claudine Brunner

Restaurant La Salle, Zürich

«Das Motto von Architektur und Dekoration heisst bei uns:weniger ist mehr. Gestaltung und Möblierung sind einwichtiger Teil. Unsere Tischwäsche ist klassisch und quali-tativ hochstehend. Sie soll nicht wie ein Lappen vom Tischhängen. Wir decken den Tisch einfach, mit weissem Por-zellan, Salz&Pfeffer, Aschenbecher, Brotkörbli, Kerzen. Wirhaben im Ganzen 180 Plätze und laufen mit einem Tellermaximal 35 Meter. Das hat uns zu einigen Kompromissengezwungen. Unsere Teller sind weiss, wegen der langen Wegesollten sie die Hitze gut halten können, dürfen aber zum

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«Unsere Maître d’Hôtel macht die Dekoration selber, sie istdafür sehr begabt. Die Blumen sollen sehr natürlich sein,

saisonal und nicht aufdringlich. Grosse Sträusse werden alsBlickfang eingesetzt. Zu Beginn der Tutanchamun-Ausstel-lung in Basel wurden wir aufgefordert, Pharao-Köpfe aufzu-stellen. Wir haben das Thema anders umgesetzt und kleineDekorationen mit Jutesäckchen voller farbiger Gewürzegemacht. Die Dekoration muss mit der Küche etwas zu tunhaben, darf emotional sein, aber sollte dennoch eine gewisseZurückhaltung haben. In den beiden Restaurants falten wirdie Servietten so einfach wie möglich. Wir verwenden Platz-teller und weisses Geschirr und legen grossen Wert aufschönen Stoff in guter Qualität. Weil wir auch noch einenWeinladen haben, zeigen wir auch Produkte. Manchmalerfüllen wir Hochzeitswünsche und setzen zum Beispiel aufdie Farbe Blau. Das ist dann schon sehr speziell.»


36 7/2004

Sträusse, immer nur Sträusse, Sträusse, Sträusse!Viel zu eintönig.» Regula Guhl, Objektgestalterinin Blumendingen, bringts für sich auf den Punkt.Als gelernte Floristin kennt sie ihre Blumen, ihre

Blätter, trockenes Holz, Erde und Metall.

Steigt der Besucher in der Nähe der grossstädtisch anmuten-den Amtshäuser um den Zürcher Stampfenbachplatz dieschmale Treppe in das tief gelegene Atelier hinunter wie ineinen riesigen Schiffsbauch, empfängt ihn ein Rund aus vierMeter hohen Ästen. Hier wirken sie wie ein Gruss aus einerexotischen Welt. Gerten schlank und Schlangen grün grup-pieren sie sich um ein flachrundes Becken. Blanker Beton,abblätternde Farbe, Rohre. Hier liegt Werkzeug, da ein Rei-sigbündel, dort etwas Eisengegossenes. Ein Laufgitter mitgrosszügigen zwei Metern Seitenlänge. Tochter Anina istzwei.

Keine Blumen. Auffallend. «Natürlich gibt es Zeiten, daquillt das Atelier über und über. Dann duftet hier ein wahresBlütenmeer in X-Farben». Diese Blumen verarbeitet RegulaGuhl zu kurzlebigen Kunstwerken. Weisse Sonnensegel weitüber den Köpfen der Besucher verstärken den Eindruck vonMeer, Schiff, Reise. Ein hölzernes Bett aus Neuguinea. Fas-zinierend, aus einem einzigen Riesenstück Holz geschnitzt.«Doch. Oh ja, ich habe einen Sammeltick», beantwortet siedie unausgesprochene Frage. Sie suche und suche nicht,finde aber immer. Im Wald, «wilde Rosen, undomestiziert»,zum Beispiel. Visuelle Eindrücke, wie vor kurzem in denAlpen. «Eine Sommerwiese wars, ausgedörrt, mit buntenFarbtupfern, wunderbar.»

Fliessen diese Bilder in die Arbeit ein? «Nie direkt. Ichnehme unbewusst auf. Da weiss ich nicht mehr, was von wo, warum und weshalb haften bleibt.» So sind die Objektevon Regula Guhl Übersetzungen unterschiedlichster Emp-findungen und Ideen. Damals, vor 25 Jahren, als sie beimlegendären Zürcher Floristen Manfred Lacher wirkte undwand, wollte sie mehr als Sträusse: Es verlangte sie danach zuwissen, wo ihre Blumen landen. In Vase, Topf, Schüssel. Ess-zimmer, Erker oder Empfangshalle. Es verlangte sie danach,den Blumen und Pflanzen mehr Platz zum Leben zu ge-währen, als es der Strauss erlaubt.

Ihre Bouqets wollten in den Raum hinaus, die Gestecke undGebinde. «So machte ich mich auf die Suche nach einerSchule», erinnert sich die 44-Jährige, «und wurde fündig.»Im deutschen Weihenstephan liess sie sich während zweiJahren zur Meisterin ausbilden «Wie schon bei Lacher gingmir auch hier eine Welt auf.» Zurück in Zürich machte siesich selbständig. Ihr Ruf flog von Ohr zu Ohr, die Kundenkamen. Das Geschäft floriert und funktioniert bis heute inWellenbewegungen. «Es gibt Zeiten, da ist wahnsinnig viellos.» Messen, Trauungen, Feiern, Generalversammlungen.Das Verrückteste sei ein Auftrag der Swissair gewesen, logis-tisch immens.

Zur Einführung der Bio-Kost liess die Airline ihre FlughäfenKloten und Cointrin über Nacht zu Blumenhimmeln wer-den. Drei Sattelschlepper mit Anhängern mussten in weni-gen Stunden geleert und ihre blühende Fracht verteiltwerden. «Ein aufregender Wahnsinn!» Dann aber gibt es fürRegula Guhl wieder Ruhezeiten wie in der Natur. Sichsammeln, geniessen und die Saat aufgehen lassen. Oder nachder Blumenflut gelassen der Ebbe zuschauen – bevor dienächste Flut einsetzt.

FlorierenRegula Guhls Blumen-Installationen sind mehr als Sträusse, mehr als Arrangements.Sie nehmen Bezug auf den Raum, in welchem sie wirken und spielen mit ihm – obKirche, Geschäftssitz oder Privathaushalt. TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTO: MARCEL STUDER

BLUMENOBJEKTE

Walchestrasse 22, 8006 Zürich

01 361 18 18, Fax 01 36118 91

REGULA GUHLS TIPPIm Herbst bieten sich für die Küchendekoration Blumen-früchte wie Hagebutten- oder Haselnusszweige an, die manmit frischen Kräutern wie Rosmarin oder Lavendel kom-binieren kann. Auf einem rechteckigen Esstisch verteile ichmehrere Sachen, beim runden Tisch ist der Schmuck auf die Mitte konzentriert. Als Tischschmuck eignen sich Blät-ter oder Ästchen, aufgelockert mit Moos. Buchen- und andere Nüsse, Kastanien, Äpfel, Birnen, Trauben und Physalisbilden bunte Farbtupfer. Auch wilde Rosenranken aus dem Wald machen sich gut. Lustig ist eine Kreation, die sichüber den Abend verändert, weil Teile davon gegessen werden. Bei einem Fest schmücke ich alle Räume mit densel-ben Blumen. Ich mag eine einzige gestalterische Sprache.Allerdings können die Blumen jeweils verschieden arrangiert sein. Am besten setzt man sich ein Thema: eineFarbe, eine Blumenart oder einen Duft.

377/2004


«Sträusse, immer nur Sträusse, Sträusse, Sträusse!Viel zu eintönig»: Regula Guhl


36 7/2004

Sträusse, immer nur Sträusse, Sträusse, Sträusse!Viel zu eintönig.» Regula Guhl, Objektgestalterinin Blumendingen, bringts für sich auf den Punkt.Als gelernte Floristin kennt sie ihre Blumen, ihre

Blätter, trockenes Holz, Erde und Metall.

Steigt der Besucher in der Nähe der grossstädtisch anmuten-den Amtshäuser um den Zürcher Stampfenbachplatz dieschmale Treppe in das tief gelegene Atelier hinunter wie ineinen riesigen Schiffsbauch, empfängt ihn ein Rund aus vierMeter hohen Ästen. Hier wirken sie wie ein Gruss aus einerexotischen Welt. Gerten schlank und Schlangen grün grup-pieren sie sich um ein flachrundes Becken. Blanker Beton,abblätternde Farbe, Rohre. Hier liegt Werkzeug, da ein Rei-sigbündel, dort etwas Eisengegossenes. Ein Laufgitter mitgrosszügigen zwei Metern Seitenlänge. Tochter Anina istzwei.

Keine Blumen. Auffallend. «Natürlich gibt es Zeiten, daquillt das Atelier über und über. Dann duftet hier ein wahresBlütenmeer in X-Farben». Diese Blumen verarbeitet RegulaGuhl zu kurzlebigen Kunstwerken. Weisse Sonnensegel weitüber den Köpfen der Besucher verstärken den Eindruck vonMeer, Schiff, Reise. Ein hölzernes Bett aus Neuguinea. Fas-zinierend, aus einem einzigen Riesenstück Holz geschnitzt.«Doch. Oh ja, ich habe einen Sammeltick», beantwortet siedie unausgesprochene Frage. Sie suche und suche nicht,finde aber immer. Im Wald, «wilde Rosen, undomestiziert»,zum Beispiel. Visuelle Eindrücke, wie vor kurzem in denAlpen. «Eine Sommerwiese wars, ausgedörrt, mit buntenFarbtupfern, wunderbar.»

Fliessen diese Bilder in die Arbeit ein? «Nie direkt. Ichnehme unbewusst auf. Da weiss ich nicht mehr, was von wo, warum und weshalb haften bleibt.» So sind die Objektevon Regula Guhl Übersetzungen unterschiedlichster Emp-findungen und Ideen. Damals, vor 25 Jahren, als sie beimlegendären Zürcher Floristen Manfred Lacher wirkte undwand, wollte sie mehr als Sträusse: Es verlangte sie danach zuwissen, wo ihre Blumen landen. In Vase, Topf, Schüssel. Ess-zimmer, Erker oder Empfangshalle. Es verlangte sie danach,den Blumen und Pflanzen mehr Platz zum Leben zu ge-währen, als es der Strauss erlaubt.

Ihre Bouqets wollten in den Raum hinaus, die Gestecke undGebinde. «So machte ich mich auf die Suche nach einerSchule», erinnert sich die 44-Jährige, «und wurde fündig.»Im deutschen Weihenstephan liess sie sich während zweiJahren zur Meisterin ausbilden «Wie schon bei Lacher gingmir auch hier eine Welt auf.» Zurück in Zürich machte siesich selbständig. Ihr Ruf flog von Ohr zu Ohr, die Kundenkamen. Das Geschäft floriert und funktioniert bis heute inWellenbewegungen. «Es gibt Zeiten, da ist wahnsinnig viellos.» Messen, Trauungen, Feiern, Generalversammlungen.Das Verrückteste sei ein Auftrag der Swissair gewesen, logis-tisch immens.

Zur Einführung der Bio-Kost liess die Airline ihre FlughäfenKloten und Cointrin über Nacht zu Blumenhimmeln wer-den. Drei Sattelschlepper mit Anhängern mussten in weni-gen Stunden geleert und ihre blühende Fracht verteiltwerden. «Ein aufregender Wahnsinn!» Dann aber gibt es fürRegula Guhl wieder Ruhezeiten wie in der Natur. Sichsammeln, geniessen und die Saat aufgehen lassen. Oder nachder Blumenflut gelassen der Ebbe zuschauen – bevor dienächste Flut einsetzt.

FlorierenRegula Guhls Blumen-Installationen sind mehr als Sträusse, mehr als Arrangements.Sie nehmen Bezug auf den Raum, in welchem sie wirken und spielen mit ihm – obKirche, Geschäftssitz oder Privathaushalt. TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTO: MARCEL STUDER

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REGULA GUHLS TIPPIm Herbst bieten sich für die Küchendekoration Blumen-früchte wie Hagebutten- oder Haselnusszweige an, die manmit frischen Kräutern wie Rosmarin oder Lavendel kom-binieren kann. Auf einem rechteckigen Esstisch verteile ichmehrere Sachen, beim runden Tisch ist der Schmuck auf die Mitte konzentriert. Als Tischschmuck eignen sich Blät-ter oder Ästchen, aufgelockert mit Moos. Buchen- und andere Nüsse, Kastanien, Äpfel, Birnen, Trauben und Physalisbilden bunte Farbtupfer. Auch wilde Rosenranken aus dem Wald machen sich gut. Lustig ist eine Kreation, die sichüber den Abend verändert, weil Teile davon gegessen werden. Bei einem Fest schmücke ich alle Räume mit densel-ben Blumen. Ich mag eine einzige gestalterische Sprache.Allerdings können die Blumen jeweils verschieden arrangiert sein. Am besten setzt man sich ein Thema: eineFarbe, eine Blumenart oder einen Duft.

377/2004


«Sträusse, immer nur Sträusse, Sträusse, Sträusse!Viel zu eintönig»: Regula Guhl


38 7/2004

Fredy von Büren ist direkt und so liegt auch sein Ate-lier – ein Stall von anno 1874 – unmittelbar amHauptstrassenrand in Savognin, Surses, KantonGraubünden. Die hohen Holzflügeltüren mit den

Glasbullaugen sind offen, links die Werkstatt, rechts derVerkaufsraum. Ein moderner Kubus in altem Holzkleid,gezeichnet vom Architekten Peter Calonder. Warm ist es, esriecht nach Holz und nicht nach frisch geschnittenem,vielmehr nach altem, staubigem, muffigem, abgetretenemHolz.

Mit dieser Materie arbeitet von Büren am liebsten. EinenTisch zu fertigen aus einer fünfhundertjährigen Stalldecke,das reizt ihn. «Holz – eine lebendige, weiche, warme Materie,altes Holz – diese breiten, dicken Bretter von früher, darantraut sich heute kein Schreiner mehr, aus Angst die Bretterwürden sich verziehen. Heute will man Holz in Formenpressen, auf dass es dann hundert Jahre so bleibe», meint er.

Früher sei man im Berggebiet viel lockerer mit Holz umge-gangen als heute. «Diese Truhe da ist um 1550 gemachtworden und besteht aus einem einzigen Frontbrett, sie hateinen gotischen Ausschnitt unten und eine sehr schönePatina», schwärmt von Büren und zeigt mit dem Finger aufdas Möbel — es sieht extrem unbezahlbar aus. Die Ge-brauchsspuren eines alten Möbelstückes müsse man ebensehen, findet der Meister, und bei Tischen sei das besondersspannend.

Die Idee seines alt modernen Holztisches hatte er einesTages, als er zusah, wie ein alter Stall abgerissen wurde. «Ichhabe dem Bauer die zweihundert Jahre alten Lärchendielenabgekauft», erinnert er sich. Er transportierte das Holz mitseinem VW-Bus zum Architekten Peter Calonder, öffnetedie Schiebetüre und bat ihn um Rat. Calonder fand die Ideegut, obwohl er erstens Architekt und zweitens der Moderneist, zeichnete er einen Entwurf. Von Büren richtete die dreiBalken her und merkte schnell, dass die Lärche eine sehrschöne durchtränkte Farbe hatte, die auf das Ammoniak derTiere zurückzuführen war.

Wer Regelmässigkeit sucht, liegt bei von Bürens AnticRenova Art falsch. Die gibt es weder bei den Tischen von

Fredy von Büren noch bei deren Preise. Die Breiten und dieLängen der alten Tische variieren. Geleimt wird nichts.Alles hängt vom Holz ab und vom Handwerk. Darum istauch jeder der bisher gefertigten 32 Tische ein Unikat. DieWartezeit liegt phasenweise bei zwei Monaten oder länger.Das kleinste Modell ist zweieinhalb Meter lang und guteinen Meter breit, er kostet 11500 Franken. Der teuersteTisch, den von Büren gefertigt hat, steht im Haus einesKünstlers in Südfrankreich. Er wiegt rund eine Tonne, alleindas Tischblatt kostete 28000 Franken. «Er wollte einen Phi-losophentisch», sagt von Büren, «mit nur zwei Stühlen.»

Für den gelernten Metallbauschlosser verkörpert der Tischdas gesellige Beisammensein. Am Tisch werde gesprochen,verhandelt, gegessen. «Ein Tisch ist ein Ort der Kultur. DerTon der Platte ist wichtig, das Leben ist wichtig», sagt er undfügt hinzu: «lieblose Tische sind ausladend.»

Peter Calonder und Fredy von Büren haben noch vieleIdeen für weitere Möbelstücke ihres so genannten Quarzpro-grammes. Dabei macht jeder das, was er am besten kann.«Ich bin kein Designer, ich bin Schreiner», sagt von Büren,«und unsere Tische sind perfekt.» Perfekt für Menschen, dieepochale Mischungen lieben.

Ein Zeitfenster als TischFür Fredy von Büren ist ein Tisch ein Kunstobjekt im Lebensmittelpunkt – und Funk-tionalität eine Floskel. Wer bei ihm bestellt, weiss: es wird perfekt und teuer.TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTO: KIKI OBERMAYR

ANTIC RENOVA ART

Hauptstrasse 26, 7460 Savognin

081 684 20 60, Fax 081 684 20 50

Zur PersonFREDY VON BÜREN ist am 4.Juni 1956 in Luzern geborenund in einem Kinderheim in Luzern aufgewachsen. Seinursprünglicher Beruf ist Metallbauschlosser. Nachdem ereinem Kollegen in Basel als Restaurator ausgeholfen hatte,packte ihn die Faszination für Antiquitäten. Zwischendurcharbeitete der «Freak und Aussteiger» als Hirte («zehn Kiloabgenommen»), Marroniverkäufer («die meisten Marroni amAbend in den Hotels verschenkt») und Skihütten-Beizer. 1987 machte er sich selbständig. Heute liegt das Schwer-gewicht seines Unternehmens im Restaurieren von altenMöbeln und Häusern sowie im Ausbau von Villen.


38 7/2004

Fredy von Büren ist direkt und so liegt auch sein Ate-lier – ein Stall von anno 1874 – unmittelbar amHauptstrassenrand in Savognin, Surses, KantonGraubünden. Die hohen Holzflügeltüren mit den

Glasbullaugen sind offen, links die Werkstatt, rechts derVerkaufsraum. Ein moderner Kubus in altem Holzkleid,gezeichnet vom Architekten Peter Calonder. Warm ist es, esriecht nach Holz und nicht nach frisch geschnittenem,vielmehr nach altem, staubigem, muffigem, abgetretenemHolz.

Mit dieser Materie arbeitet von Büren am liebsten. EinenTisch zu fertigen aus einer fünfhundertjährigen Stalldecke,das reizt ihn. «Holz – eine lebendige, weiche, warme Materie,altes Holz – diese breiten, dicken Bretter von früher, darantraut sich heute kein Schreiner mehr, aus Angst die Bretterwürden sich verziehen. Heute will man Holz in Formenpressen, auf dass es dann hundert Jahre so bleibe», meint er.

Früher sei man im Berggebiet viel lockerer mit Holz umge-gangen als heute. «Diese Truhe da ist um 1550 gemachtworden und besteht aus einem einzigen Frontbrett, sie hateinen gotischen Ausschnitt unten und eine sehr schönePatina», schwärmt von Büren und zeigt mit dem Finger aufdas Möbel — es sieht extrem unbezahlbar aus. Die Ge-brauchsspuren eines alten Möbelstückes müsse man ebensehen, findet der Meister, und bei Tischen sei das besondersspannend.

Die Idee seines alt modernen Holztisches hatte er einesTages, als er zusah, wie ein alter Stall abgerissen wurde. «Ichhabe dem Bauer die zweihundert Jahre alten Lärchendielenabgekauft», erinnert er sich. Er transportierte das Holz mitseinem VW-Bus zum Architekten Peter Calonder, öffnetedie Schiebetüre und bat ihn um Rat. Calonder fand die Ideegut, obwohl er erstens Architekt und zweitens der Moderneist, zeichnete er einen Entwurf. Von Büren richtete die dreiBalken her und merkte schnell, dass die Lärche eine sehrschöne durchtränkte Farbe hatte, die auf das Ammoniak derTiere zurückzuführen war.

Wer Regelmässigkeit sucht, liegt bei von Bürens AnticRenova Art falsch. Die gibt es weder bei den Tischen von

Fredy von Büren noch bei deren Preise. Die Breiten und dieLängen der alten Tische variieren. Geleimt wird nichts.Alles hängt vom Holz ab und vom Handwerk. Darum istauch jeder der bisher gefertigten 32 Tische ein Unikat. DieWartezeit liegt phasenweise bei zwei Monaten oder länger.Das kleinste Modell ist zweieinhalb Meter lang und guteinen Meter breit, er kostet 11500 Franken. Der teuersteTisch, den von Büren gefertigt hat, steht im Haus einesKünstlers in Südfrankreich. Er wiegt rund eine Tonne, alleindas Tischblatt kostete 28000 Franken. «Er wollte einen Phi-losophentisch», sagt von Büren, «mit nur zwei Stühlen.»

Für den gelernten Metallbauschlosser verkörpert der Tischdas gesellige Beisammensein. Am Tisch werde gesprochen,verhandelt, gegessen. «Ein Tisch ist ein Ort der Kultur. DerTon der Platte ist wichtig, das Leben ist wichtig», sagt er undfügt hinzu: «lieblose Tische sind ausladend.»

Peter Calonder und Fredy von Büren haben noch vieleIdeen für weitere Möbelstücke ihres so genannten Quarzpro-grammes. Dabei macht jeder das, was er am besten kann.«Ich bin kein Designer, ich bin Schreiner», sagt von Büren,«und unsere Tische sind perfekt.» Perfekt für Menschen, dieepochale Mischungen lieben.

Ein Zeitfenster als TischFür Fredy von Büren ist ein Tisch ein Kunstobjekt im Lebensmittelpunkt – und Funk-tionalität eine Floskel. Wer bei ihm bestellt, weiss: es wird perfekt und teuer.TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTO: KIKI OBERMAYR

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Zur PersonFREDY VON BÜREN ist am 4.Juni 1956 in Luzern geborenund in einem Kinderheim in Luzern aufgewachsen. Seinursprünglicher Beruf ist Metallbauschlosser. Nachdem ereinem Kollegen in Basel als Restaurator ausgeholfen hatte,packte ihn die Faszination für Antiquitäten. Zwischendurcharbeitete der «Freak und Aussteiger» als Hirte («zehn Kiloabgenommen»), Marroniverkäufer («die meisten Marroni amAbend in den Hotels verschenkt») und Skihütten-Beizer. 1987 machte er sich selbständig. Heute liegt das Schwer-gewicht seines Unternehmens im Restaurieren von altenMöbeln und Häusern sowie im Ausbau von Villen.

397/2004


«Ein Tisch ist ein Ort der Kultur»: Fredy von Büren

Essen und Geniessen in und Mythen-

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42 7/2004

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Der Hafer- und Bananenblues?Die Geschichte der Gerber Biscuits geht zurück aufKarl Gerber, der um 1920 eine Bäckerei in Zwei-simmen besass. Ein guter Stammkunde, Arzt, mitMagenbeschwerden bat ihn eines Tages, er solle dochein Gebäck mit Haferflocken herstellen. DemWunsch ging Karl Gerber nach und gewann 1924prompt mit seinen Hafer Biscuits an der Lebens-mittelausstellung in Paris eine Goldmedaille. Heutegibt es die knusprigen Vollkorn Biscuits aus demBerner Oberland immer noch – farbiger denn je und

in den Sorten: Hafer Kokos, Hafer Quark, Vierkorn, Hirse Zitrone,Knusperhirse und Vollkorn Choc.Erhältlich sind sie im Globus, bestellen kann man sie aber ohne Weiteres imInternet. Schmecken tun sie so oder so.GERBER BISCUITS GMBHPostfach 262, 3770 Zweisimmen, www.gerberbiscuits.com

AUFGESCHNAPPT

WEITERE KULTURATTRAKTIONFÜR VOLKETSWIL Volketswil bekommt eine Atelier-Galerie, in der sich alles umSauternes dreht. Pierre Aerni maltnämlich Sauternes-Bilder – unddafür mischt er auch schon Erdevon den Gütern unter seine Farben.Faszination Süsswein. Infos:www.sauternes-art.ch

WINTERTHURS GLEIS 11Die erste Umbauetappe im HotelWartmann in Winterthur ist abgeschlossen. Entstanden ist das elfte Gleis, direkt am Haupt-bahnhof. Spass beiseite: Das neueRestaurant Gleis 11 präsentiert sich sec, modern und hat trotzdemAmbiente. Nach der zweitenUmbau-Etappe stehen abNovember zudem vier ruhige, zum Garten gelegene Bankett- und Seminarsäle für Anlässe allerArt zur Verfügung. Reservationen: 052 260 07 07

ERLEBNIS-RAP-KOCHDer 26-jährige Kochweltmeister Ivo Adam wird sesshaft und eröffnetvoraussichtlich im März 2005 in derKaltenherberge zwischen Langen-thal und Roggwil ein Gastrozen-trum. «Es soll kein Gourmettempelund kein Spunten werden», verrietder rappende Jungkoch demBranchenanzeiger expresso. Erlebnisgastronomie sei angesagt,findet er. Nun ja – warten wirs ab.www.rapzept.ch

ABENTEUER WEEKENDSechs Zürcher Stadthotels lancieren einmalige Abenteuer-Weekends: Übernachten mitFlirtkurs, Stilberatung oderWohnungsreinigung während der Abwesenheit. Die Packagesheissen «New Love», «Geiz istGeil» (kein wirklich geiler Name),oder «Null Bock auf Haushalt». Die detaillierte Beschreibung deroriginellen Ideen und weitere Infos auf: www.zurichpearlhotels.ch

KüchenoutingDie Küche ist längst nicht mehreinfach nur der Raum in derWohnung, wo der Gasherd steht.Sie hat sich zum Wohn-Essraum hingeöffnet und beweist mit neuenMöbeln, Gestaltungselementen undPlanungskonzepten wohnadäquateQualität. Glas setzt dabei diebesonderen Akzente und ist zueinem grossen Thema geworden. Im Küchenprogramm von SanitasTroesch finden sich die neuen Highlights. Kobaltblau, Glas undAluminium sind eine beispielhafteKombination moderner Küchen-gestaltung. Eine Beratung lohntsich.SANITAS TROESCH AGBahnhöheweg 82, 3018 Bernwww.sanitastroesch.ch

MIS EN PLATTEALS ROD STEWART NOCH HUNGER HATTE… TEXT: PETER WENZELMitte der Sechzigerjahre war es, als sich ein blutjunger Rod Stewart die Seele aus dem Leib zu singen beginnt. Zu dieser Zeit war er noch ein Nichts undNiemand, völlig unbekannt, und froh dass ihm jemand die Möglichkeit gab, für einpaar englische Pfund singen zu dürfen. Mit ihm zupfte ein gewisser Ron Wood dieGitarre. Beide später bei den Faces und Ronnie, heute bei den Rolling Stones. Aufden Tasten spielte Nicky Hopkins, der ebenfalls auf unzähligen Platten der Stonesmitwirkte. Das Ganze nannte sich Jeff Beck Group und die Platte hiess Beck-Ola.

Eine wunderbare aber auch harte Rockplatteallererster Sahne, der man bei jedem einzelnenTon anmerkt, dass die Jungs noch hungrig sindund nach ganz oben wollen. Nur so konnten sie zum Beispiel Jailhouse Rock von Elvis ineiner Art und Weise interpretieren, die bis heuteihresgleichen sucht. Diese Band rund um JeffBeck hatte bereits die Klasse wie sie viele Jahrespäter höchstens noch von Led Zeppelinerreicht wurde. Leider brach nach diesem, erst zweiten Album, alles schon wieder aus-einander. Aber sie hinterliessen uns zweiScheiben, die heute zu einer einzigen CDvereint wurden.

K u r z f u t t e r

437/2004

VerführtEher vermessen wäre es, würde man dieTraditionen des so bunt gefächerten FernenOstens in einen Topf werfen. Ebenso vielfältigund abwechslungsreich wie die Kulturen und dieRegionen Asiens, sind natürlich auch dieGerichte, die in den einzelnen Ländern gekochtwerden. Das modern produzierte Buch «KöstlichFernöstlich» im handlichen Format, ermöglichtmit einer erstaunlichen Rezeptauswahl span-nende Koch-Einblicke in die asiatische Küche.Besonders geglückt sind die exzellenten Foodbilder und das konsequentumgesetzte Layoutkonzept. Klar und effektiv. Fazit: Kaufen, kochen.VERLAG ZABERT SANDMANNISBN3-89883-085-3, CHF 35.–

RezeptphilosophieWer die Salz&Pfeffer-TitelköchinJudith Baumann, von der Pintedes Mossettes in Cerinat kennt,der weiss, was ihn hier in diesemsatten Kochbuch etwa erwartendürfte. Philosophische Kompo-sitionen und Gerichte-Spie-lereien mit Tiefgang – fürfortgeschrittene Köche. Falls esbeim Anrichten nicht haargenauso perfekt klappen sollte, wie esJudith Baumann vorschlägt,wählt 026 927 20 97 und reser-viert einen Tisch.

UN MONDE DE SAVEURS, EDITIONS FAVRE, LAUSANNEwww.editionsfavre.com, ISBN 2-8289-0749-X

VERANSTALTUNGEN

PICCOLO MUSIKFESTIVAL,EMBRACH Noch bis zum 10. September dauertdas piccolo musikfestival in derreformierten Kirche in Embrach. Esspielen und singen unter anderemdie Künstler: Gabriela Bergallo(Lieder von nah und fern), Jaspervan’t Hof (Jazz-Improvisationen)oder Roland van Straaten (BluesHarp Solo). Für die Kulinarik sorgtNicola di Capua & Team im alten Amtshauspark. Konzerteintritt: CHF25.–, Infos: www.piccolo-musikfestival.ch

RESTAURANT SOMMERLUST,SCHAFFHAUSENEinen Unfall zwang Hannes Meyerdazu, eine lange Pause in seinerKonzerttätigkeit einzulegen. Am26. September, 18 Uhr ist eswieder soweit: Sein lang ersehnteserstes Konzert findet statt. Danachkocht die Crew der SommerlustHannes’ Lieblingsmenü. Am Künst-lertisch klingt der Abend amfröhlichsten aus. Reservationen:052 630 00 60,www.sommerlust.ch

HOTEL HIRSCHEN, SURSEEAm Sonntag, 31. Oktober,präsentieren Léonard Wüst und dieFördervereinigung zur Erhaltungder antiken Musikautomaten imHotel Hirschen, ein Gala-Diner derganz speziellen Sorte. Fado der«Academia de guitarra portuguesa edo Fado» aus Lissabon steht dabeiim Zentrum. Weitere Veranstal-tungen: Freitag, 5. November,Samstag, 6. November, Sonntag,7. November. Infos und Reservationen: 041 921 10 48, Fax 041 921 27 09

BÜNDNER WEINDORF FLÄSCHAm ersten Samstag im Septemberdreht sich in Fläsch wieder alles umden Wein. An einer grossen Ver-gleichsdegustation präsentieren elfWinzerInnen mehr als fünfzig Weinedes ausserordentlichen Jahrgangs2003. Der Anlass findet zum zweitenMal, im neuen Schulhaus in Fläschstatt. Infos: www.wein-fläsch.ch

K u r z f u t t e r

42 7/2004

Konfitürenvielfalt für Diabetiker«Ich bin behindert, mache seit dreiJahren exklusive Konfitüren mitFruchtzucker ohne jegliche Zusätzefür Diabetiker und kalorienbewussteGeniesser. Meine Hauptsorten sindexotische Sorten, wie Papaya,Pithayas, Bananen und viele wei-tere», schrieb uns der ConfiturierHans Pfister, bezüglich unseremKonfitürentest in der letztenSalz&Pfeffer-Ausgabe. Weil seineKonfitüren tatsächlich eine ge-niesserische Rarität sind, und weil200000 Schweizer Diabetiker auchgerne einmal eine andere Konfitüreessen würden als «Erdbeere», hierseine Adresse:

DÉLICE DES ÎLESHans PfisterMalojaweg 1, 8048 Zürich01 431 99 41, Fax 01 432 99 47

Der Hafer- und Bananenblues?Die Geschichte der Gerber Biscuits geht zurück aufKarl Gerber, der um 1920 eine Bäckerei in Zwei-simmen besass. Ein guter Stammkunde, Arzt, mitMagenbeschwerden bat ihn eines Tages, er solle dochein Gebäck mit Haferflocken herstellen. DemWunsch ging Karl Gerber nach und gewann 1924prompt mit seinen Hafer Biscuits an der Lebens-mittelausstellung in Paris eine Goldmedaille. Heutegibt es die knusprigen Vollkorn Biscuits aus demBerner Oberland immer noch – farbiger denn je und

in den Sorten: Hafer Kokos, Hafer Quark, Vierkorn, Hirse Zitrone,Knusperhirse und Vollkorn Choc.Erhältlich sind sie im Globus, bestellen kann man sie aber ohne Weiteres imInternet. Schmecken tun sie so oder so.GERBER BISCUITS GMBHPostfach 262, 3770 Zweisimmen, www.gerberbiscuits.com

AUFGESCHNAPPT

WEITERE KULTURATTRAKTIONFÜR VOLKETSWIL Volketswil bekommt eine Atelier-Galerie, in der sich alles umSauternes dreht. Pierre Aerni maltnämlich Sauternes-Bilder – unddafür mischt er auch schon Erdevon den Gütern unter seine Farben.Faszination Süsswein. Infos:www.sauternes-art.ch

WINTERTHURS GLEIS 11Die erste Umbauetappe im HotelWartmann in Winterthur ist abgeschlossen. Entstanden ist das elfte Gleis, direkt am Haupt-bahnhof. Spass beiseite: Das neueRestaurant Gleis 11 präsentiert sich sec, modern und hat trotzdemAmbiente. Nach der zweitenUmbau-Etappe stehen abNovember zudem vier ruhige, zum Garten gelegene Bankett- und Seminarsäle für Anlässe allerArt zur Verfügung. Reservationen: 052 260 07 07

ERLEBNIS-RAP-KOCHDer 26-jährige Kochweltmeister Ivo Adam wird sesshaft und eröffnetvoraussichtlich im März 2005 in derKaltenherberge zwischen Langen-thal und Roggwil ein Gastrozen-trum. «Es soll kein Gourmettempelund kein Spunten werden», verrietder rappende Jungkoch demBranchenanzeiger expresso. Erlebnisgastronomie sei angesagt,findet er. Nun ja – warten wirs ab.www.rapzept.ch

ABENTEUER WEEKENDSechs Zürcher Stadthotels lancieren einmalige Abenteuer-Weekends: Übernachten mitFlirtkurs, Stilberatung oderWohnungsreinigung während der Abwesenheit. Die Packagesheissen «New Love», «Geiz istGeil» (kein wirklich geiler Name),oder «Null Bock auf Haushalt». Die detaillierte Beschreibung deroriginellen Ideen und weitere Infos auf: www.zurichpearlhotels.ch

KüchenoutingDie Küche ist längst nicht mehreinfach nur der Raum in derWohnung, wo der Gasherd steht.Sie hat sich zum Wohn-Essraum hingeöffnet und beweist mit neuenMöbeln, Gestaltungselementen undPlanungskonzepten wohnadäquateQualität. Glas setzt dabei diebesonderen Akzente und ist zueinem grossen Thema geworden. Im Küchenprogramm von SanitasTroesch finden sich die neuen Highlights. Kobaltblau, Glas undAluminium sind eine beispielhafteKombination moderner Küchen-gestaltung. Eine Beratung lohntsich.SANITAS TROESCH AGBahnhöheweg 82, 3018 Bernwww.sanitastroesch.ch

MIS EN PLATTEALS ROD STEWART NOCH HUNGER HATTE… TEXT: PETER WENZELMitte der Sechzigerjahre war es, als sich ein blutjunger Rod Stewart die Seele aus dem Leib zu singen beginnt. Zu dieser Zeit war er noch ein Nichts undNiemand, völlig unbekannt, und froh dass ihm jemand die Möglichkeit gab, für einpaar englische Pfund singen zu dürfen. Mit ihm zupfte ein gewisser Ron Wood dieGitarre. Beide später bei den Faces und Ronnie, heute bei den Rolling Stones. Aufden Tasten spielte Nicky Hopkins, der ebenfalls auf unzähligen Platten der Stonesmitwirkte. Das Ganze nannte sich Jeff Beck Group und die Platte hiess Beck-Ola.

Eine wunderbare aber auch harte Rockplatteallererster Sahne, der man bei jedem einzelnenTon anmerkt, dass die Jungs noch hungrig sindund nach ganz oben wollen. Nur so konnten sie zum Beispiel Jailhouse Rock von Elvis ineiner Art und Weise interpretieren, die bis heuteihresgleichen sucht. Diese Band rund um JeffBeck hatte bereits die Klasse wie sie viele Jahrespäter höchstens noch von Led Zeppelinerreicht wurde. Leider brach nach diesem, erst zweiten Album, alles schon wieder aus-einander. Aber sie hinterliessen uns zweiScheiben, die heute zu einer einzigen CDvereint wurden.

K u r z f u t t e r

437/2004

VerführtEher vermessen wäre es, würde man dieTraditionen des so bunt gefächerten FernenOstens in einen Topf werfen. Ebenso vielfältigund abwechslungsreich wie die Kulturen und dieRegionen Asiens, sind natürlich auch dieGerichte, die in den einzelnen Ländern gekochtwerden. Das modern produzierte Buch «KöstlichFernöstlich» im handlichen Format, ermöglichtmit einer erstaunlichen Rezeptauswahl span-nende Koch-Einblicke in die asiatische Küche.Besonders geglückt sind die exzellenten Foodbilder und das konsequentumgesetzte Layoutkonzept. Klar und effektiv. Fazit: Kaufen, kochen.VERLAG ZABERT SANDMANNISBN3-89883-085-3, CHF 35.–

RezeptphilosophieWer die Salz&Pfeffer-TitelköchinJudith Baumann, von der Pintedes Mossettes in Cerinat kennt,der weiss, was ihn hier in diesemsatten Kochbuch etwa erwartendürfte. Philosophische Kompo-sitionen und Gerichte-Spie-lereien mit Tiefgang – fürfortgeschrittene Köche. Falls esbeim Anrichten nicht haargenauso perfekt klappen sollte, wie esJudith Baumann vorschlägt,wählt 026 927 20 97 und reser-viert einen Tisch.

UN MONDE DE SAVEURS, EDITIONS FAVRE, LAUSANNEwww.editionsfavre.com, ISBN 2-8289-0749-X

VERANSTALTUNGEN

PICCOLO MUSIKFESTIVAL,EMBRACH Noch bis zum 10. September dauertdas piccolo musikfestival in derreformierten Kirche in Embrach. Esspielen und singen unter anderemdie Künstler: Gabriela Bergallo(Lieder von nah und fern), Jaspervan’t Hof (Jazz-Improvisationen)oder Roland van Straaten (BluesHarp Solo). Für die Kulinarik sorgtNicola di Capua & Team im alten Amtshauspark. Konzerteintritt: CHF25.–, Infos: www.piccolo-musikfestival.ch

RESTAURANT SOMMERLUST,SCHAFFHAUSENEinen Unfall zwang Hannes Meyerdazu, eine lange Pause in seinerKonzerttätigkeit einzulegen. Am26. September, 18 Uhr ist eswieder soweit: Sein lang ersehnteserstes Konzert findet statt. Danachkocht die Crew der SommerlustHannes’ Lieblingsmenü. Am Künst-lertisch klingt der Abend amfröhlichsten aus. Reservationen:052 630 00 60,www.sommerlust.ch

HOTEL HIRSCHEN, SURSEEAm Sonntag, 31. Oktober,präsentieren Léonard Wüst und dieFördervereinigung zur Erhaltungder antiken Musikautomaten imHotel Hirschen, ein Gala-Diner derganz speziellen Sorte. Fado der«Academia de guitarra portuguesa edo Fado» aus Lissabon steht dabeiim Zentrum. Weitere Veranstal-tungen: Freitag, 5. November,Samstag, 6. November, Sonntag,7. November. Infos und Reservationen: 041 921 10 48, Fax 041 921 27 09

BÜNDNER WEINDORF FLÄSCHAm ersten Samstag im Septemberdreht sich in Fläsch wieder alles umden Wein. An einer grossen Ver-gleichsdegustation präsentieren elfWinzerInnen mehr als fünfzig Weinedes ausserordentlichen Jahrgangs2003. Der Anlass findet zum zweitenMal, im neuen Schulhaus in Fläschstatt. Infos: www.wein-fläsch.ch

44 7/2004

R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E

SENKRECHT 1. Geht gern mit Sophie und Dora und passt so gut wie Kar zu Toffel2. Das Fett in der Suppe oder: machen Kartoffeln in Frühlingslaune

3. Dichter mit kleinem Obendrein: kommt im Thriller derKiller, wird die Musik was?

4. Darf an der Käsereischaumesse nicht fehlen

5. Flüchtig, aber nicht entflohen:Erdöl ists so wenig wie Erdnussöl

6. Wenn Sies so genughinschreiben, reisst das

Papier7. Tut in der Kuckucksuhrnicht der Kuckuck, undwenn doch, dann wohlnicht ganz richtig 8. Lassen sich zu elfsenkrecht umarbeiten9. Wenn blau und nichtnüchtern wirkt Blaulichternüchternd – auf ihn11. Nicht das Gelbevom Ei: meint mit

Besen was anderes als mit Schaufel

13. Japaner sind immerworin unterwegs – mal

abgesehen von Kimonos?18. Hat ebenso ihr eigenes Tal

wie dieses Tal sein eigenes Vieh19. Das war mal: überrascht

den Lateiner zwischen Gott undMaschine

24. Gibt mit Dis keine dito Sonanz26. Schokoladeseite im Seemannsleben

27. A son odeur ou: worin zumindest der halbe Teufel steckt28. Schnittlauch, absolut ausgehöhlt

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 1. Oktober 2004 (Poststempel)an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Geht bei einem Vespaschaden erst mal einen türkischen Mokka trinken6. Wer Feuerbohnen und Flammenkuchen mag, mag vielleicht auch ganz

gern was?9. Lieber Fisch solcher als Wild solcher im

Rauch solchen!10. Die Zugspitze ist schliesslich auch

nicht in Zug: Westindische Insel, ob Sies nun glauben oder nicht

12. Passt zu leben und zu sterben, zu bitten und zu danken

13. Von A wie Ambra bis Z wie Zibet

14. Zwei Buchstaben wie Hamburg–Interlaken, Dortmund–Brig, München–Zürich

15. Können Sie jetzt ge-rade gut gebrauchen

16. Wird umschwärmt und hat trotzdem keinen Stich

17. Tut das Glas, wer neunzehn senkrecht sagt, wenn auch nicht in den Schüttstein

20. Das und vor dem Übrigen21. Vier Buchstaben für vier

Buchstaben wie hell, rein, kalt, herb, echt

22. Schlüpfrig, schlüpfrig: würde nur ein Barbar mit Dillgarnitur präsentieren, dann schon eher auf einem Algenbett

23. Kurz was der Leierkasten auf dem Kasten hat25. Was dem Weine der Trester ist dem Käse die Molke ist dem Weizen

die Spreu ist dem Zucker die was?29. Nahm Noah auch als Duopack mit30. Der Mächtige hats, der Glückliche ists31. Was das Leben manchmal so mit sich bringt, vor allem für Neger im Regen

1

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LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 6/2004

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L A S C H E

K O E C H E L N

B O B T H A I F I S

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I C T E E P C M E N

C H O R R A H M I G

K E M A L G E I L E

B L I N I N N E I N

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E N G R O S

P F I R S I C H F L E I S C H

1. Preis Küchenmaschine Master 750, derKüchenprofi mit Multifunktionsarm von Turmix

2. Preis Solis-Haartrockner Typ 405, Modell mitIonen-Technologie von Solis AG

3. und 4. Preis Je eine Magnumflasche, VinoNobile di Montepulciano, docg mo, 99/00,150 cl, von der Weinhandlung Bindella, Zürich

5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement von Cigar, dem Lifestyle-Magazin für denMann

7. Preis Buch von Nicky Sitaram Sabnis, «Dasgrosse Ayurveda-Kochbuch», erschienen imAT Verlag, Baden

8. Preis Buch Edith Beckmann, «Beeren-Küche», erschienen im Fona Verlag, Lenzburg

9. Preis Buch von Peter Seewald & GabrielaHerpell, «Die Küche der Mönche», erschienenim Heyne Verlag, München

10. Preis Buch von Rose Marie & Thomas Don-hauser, «Frische Joghurt-Küche», erschienenim Seehamer Verlag, Weyarn

Und das können Sie gewinnen:

LÖSUNGSWORT 11 24 1 7 20 25 32 8 30 2 19 21 9 14 26 4 10 24 31

18 11 31 22 3 16 4 14 11 13 6 30 12 21 5

K o l u m n e : D E R Z U S C H A U E R

457/2004

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Der Wääk-FaktorWillkommen. Ich bin euer freundlicher Zuschauer und verzelle eucheine Zuschau von dem, was ich so sehe.

TEXT: [email protected]

Sperma-Legende erzählt: «Der Pizzakurier hat dem Freundeines Freundes die falsche Pizza gebracht. Der hat reklamiert,der Fahrer ist hässig geworden, hat dann aber eine halbeStunde später die richtige Pizza gebracht. Sie zog aberkomische Fäden, und ein Chemiker hat dann vier SortenSperma drauf gefunden. Ganz sicher würkli wahr!»

Geschichten überleben, wenn sie grusig, gruselig, absurd undmysteriös sind, und wenn sie Ängste, Vorurteile oder Feind-bilder ansprechen. Man hört sie, lässt sich gruseln underzählt sie Augen rollend weiter, weil man weiss, dass maneinen Treffer landet.

Die Legende vom Stierhodenextrakt im Red Bull wurde über Jahre hinweg von Bubi zu Bubi geraunt. StierischePotenz für alle! Tatsächlich ist Taurin nur eine Amino-

Meinereins hat ja zu Schulzeiten den Kamerädli in der Pause Hundegutzi verteilt, gell. JederKolumnist hat mal als Charakterschwein ange-fangen. Was mich an das China-Restaurant

erinnert, an dessen Hintereingang sich die Whiskas-Dosenstapelten. Ein Klassiker unter den Wääk-Geschichten.

Überhaupt werden Essgeschichten gern zu Legenden. DerWääk-Faktor ist hoch, das Essen betrifft alle, die modernenProdukte sind bis zur Unkenntlichkeit veredelt oder auchnicht, und die Ethnoköche können uns ja auch andrehenwas sie wollen, solange uns die Kompetenz fehlt, sie zu beur-teilen. Spätestens seit dem legendären Ravioliskandal von1978 trauen die Massen den Massen nicht mehr. Vor allemden Wurstmassen mit den Fingerkuppen nicht und schon garnicht den Hamburgern mit Rattenzähnen.

Chic sind zur Zeit die Sperma-Stories. Super Wääk-Faktor.Spermaspuren in der griechischen Tsatsiki-Sosse und so. EinFreund hat mir Anfang Jahr im vollen Ernst eine andere

Schlör Die Trinkfabrik 5737 Menziken, 062 771 10 23

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Vinialice4312 Magden, 061 841 25 90

Alexander Valley

«Ganz sicher würkli wahr!»

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3. Dichter mit kleinem Obendrein: kommt im Thriller derKiller, wird die Musik was?

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5. Flüchtig, aber nicht entflohen:Erdöl ists so wenig wie Erdnussöl

6. Wenn Sies so genughinschreiben, reisst das

Papier7. Tut in der Kuckucksuhrnicht der Kuckuck, undwenn doch, dann wohlnicht ganz richtig 8. Lassen sich zu elfsenkrecht umarbeiten9. Wenn blau und nichtnüchtern wirkt Blaulichternüchternd – auf ihn11. Nicht das Gelbevom Ei: meint mit

Besen was anderes als mit Schaufel

13. Japaner sind immerworin unterwegs – mal

abgesehen von Kimonos?18. Hat ebenso ihr eigenes Tal

wie dieses Tal sein eigenes Vieh19. Das war mal: überrascht

den Lateiner zwischen Gott undMaschine

24. Gibt mit Dis keine dito Sonanz26. Schokoladeseite im Seemannsleben

27. A son odeur ou: worin zumindest der halbe Teufel steckt28. Schnittlauch, absolut ausgehöhlt

Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 1. Oktober 2004 (Poststempel)an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.

WAAGRECHT1. Geht bei einem Vespaschaden erst mal einen türkischen Mokka trinken6. Wer Feuerbohnen und Flammenkuchen mag, mag vielleicht auch ganz

gern was?9. Lieber Fisch solcher als Wild solcher im

Rauch solchen!10. Die Zugspitze ist schliesslich auch

nicht in Zug: Westindische Insel, ob Sies nun glauben oder nicht

12. Passt zu leben und zu sterben, zu bitten und zu danken

13. Von A wie Ambra bis Z wie Zibet

14. Zwei Buchstaben wie Hamburg–Interlaken, Dortmund–Brig, München–Zürich

15. Können Sie jetzt ge-rade gut gebrauchen

16. Wird umschwärmt und hat trotzdem keinen Stich

17. Tut das Glas, wer neunzehn senkrecht sagt, wenn auch nicht in den Schüttstein

20. Das und vor dem Übrigen21. Vier Buchstaben für vier

Buchstaben wie hell, rein, kalt, herb, echt

22. Schlüpfrig, schlüpfrig: würde nur ein Barbar mit Dillgarnitur präsentieren, dann schon eher auf einem Algenbett

23. Kurz was der Leierkasten auf dem Kasten hat25. Was dem Weine der Trester ist dem Käse die Molke ist dem Weizen

die Spreu ist dem Zucker die was?29. Nahm Noah auch als Duopack mit30. Der Mächtige hats, der Glückliche ists31. Was das Leben manchmal so mit sich bringt, vor allem für Neger im Regen

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LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 6/2004

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L A S C H E

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8. Preis Buch Edith Beckmann, «Beeren-Küche», erschienen im Fona Verlag, Lenzburg

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10. Preis Buch von Rose Marie & Thomas Don-hauser, «Frische Joghurt-Küche», erschienenim Seehamer Verlag, Weyarn

Und das können Sie gewinnen:

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Geschichten überleben, wenn sie grusig, gruselig, absurd undmysteriös sind, und wenn sie Ängste, Vorurteile oder Feind-bilder ansprechen. Man hört sie, lässt sich gruseln underzählt sie Augen rollend weiter, weil man weiss, dass maneinen Treffer landet.

Die Legende vom Stierhodenextrakt im Red Bull wurde über Jahre hinweg von Bubi zu Bubi geraunt. StierischePotenz für alle! Tatsächlich ist Taurin nur eine Amino-

Meinereins hat ja zu Schulzeiten den Kamerädli in der Pause Hundegutzi verteilt, gell. JederKolumnist hat mal als Charakterschwein ange-fangen. Was mich an das China-Restaurant

erinnert, an dessen Hintereingang sich die Whiskas-Dosenstapelten. Ein Klassiker unter den Wääk-Geschichten.

Überhaupt werden Essgeschichten gern zu Legenden. DerWääk-Faktor ist hoch, das Essen betrifft alle, die modernenProdukte sind bis zur Unkenntlichkeit veredelt oder auchnicht, und die Ethnoköche können uns ja auch andrehenwas sie wollen, solange uns die Kompetenz fehlt, sie zu beur-teilen. Spätestens seit dem legendären Ravioliskandal von1978 trauen die Massen den Massen nicht mehr. Vor allemden Wurstmassen mit den Fingerkuppen nicht und schon garnicht den Hamburgern mit Rattenzähnen.

Chic sind zur Zeit die Sperma-Stories. Super Wääk-Faktor.Spermaspuren in der griechischen Tsatsiki-Sosse und so. EinFreund hat mir Anfang Jahr im vollen Ernst eine andere

Schlör Die Trinkfabrik 5737 Menziken, 062 771 10 23

Schüwo Trink-Kultur5610 Wohlen, 056 622 18 20

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Niederhäusern Weinspezialitäten4800 Zofingen, 062 751 29 70

Oggenfuss VinO AG8700 Küsnacht, 043 266 85 00

Vinialice4312 Magden, 061 841 25 90

Alexander Valley

«Ganz sicher würkli wahr!»


46 7/2004

ethansulfonsäure, deren Gehalt in der menschlichenMuttermilch zwölf Mal höher ist als im Red Bull.

Die Urban Legends von Coca Cola wurden bereits in Buch-form gesammelt. Die Schönste ist die vom Mitarbeiter, der inder Abfüllstation in den Bottich fiel und sich dort fast voll-ständig auflöste.

Christoph Drösser, Redaktor bei der besten deutsch-sprachigen Wochenzeitung «Die Zeit», hat ein Stück Rinds-filet 24 Stunden lang in Cola gebadet. Resultat: Das Filetwurde hellbraun und mürbe und stank, die braune Farbe derCola tauchte in Form grusiger Flocken in der trüben Brüheund an der Oberfläche plätscherte brauner Schaum.

Das Fruchtfleisch im Orangensaft ist auch nicht echt.Sondern aus Baumwolle, Hühnerfedern, Sägemehl oderkünstlich, je nach Erzähler. Applaus. Vermutlich leeren die

Safthersteller das teure Fruchtfleisch hinter der Fabrik inden Bach und entwickeln dafür für Millionen Dollars eineTechnik, aus Sägemehl Fruchtfleisch zu machen.

Nicht mal mehr dort, wo Legende drauf steht, muss Legendedrin sein. Legt man einen rostigen Nagel in Coca Cola, dannwird er tatsächlich entrostet und bekommt einen feinengrauen Antikorrosionsüberzug. Cola enthält Phosphorsäure,welche Eisenoxid auflöst und dafür Eisenphosphat bildet.An der Uni Regensburg haben sie das ausprobiert.

Wahr ist auch, dass die rote Farbe im Campari ausMehlkäfern der Art Coccus cactus gewonnen wird. DieTierchen trinken Kakteensaft, werden gesammelt, in derSonne getrocknet und gemahlen. Campari bezieht dasLäusepulver von den Kanarischen Inseln. Der rote Farbstoffhört auf den Namen Karmin oder E120 und kommtansonsten vor allem in Lippenstiften vor.

Nun dachte ich, ich erfind auch mal eine neue Wääk-Geschichte und schaue, wie sie sich verbreitet. Also habeich folgende Story erfunden: In Indonesien gibt es eineWildkatze, die reife Kaffeekirschen frisst. Die unverdautenKerne kommen wieder auf die Welt. Leute tauchen auf,sammeln den Scheiss, klauben die Kerne heraus, schruppenund rösten sie und verkaufen sie als Kaffee «mit besonderserdigen Tönen» für tausend Franken das Kilo.

Die absurdeste Story, die ich je geschrieben habe. SuperWääk-Faktor, ideale Wandersage, ein Fake von drei Pro-mille. Die Idee kam mir, als mir beim Leeren meinesKatzenkistchens erdige Töne in die Nase stachen.

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«Ein Fake von drei Promille»

«Er fiel hinein und löste sich auf»


477/2004

Dann wollte ich, dass alle Welt glaubt, die Story sei wahr.Also habe ich meinen Freund John Cleese angerufen, Siewissen ja, der Lange von Monty Python, der in «A fish calledWanda» den braven Archie gespielt hat. «John, alterSaufkumpan», sagte ich, «würdest du dich bitte als Fan vonmeiner neusten Erfindung outen?» «What is it?», fragte er.«Catshit Coffee», sagte ich. «That’s great!», sagte er und war Fan.

Warum grad John, werden Sie fragen? Nun, John Cleese hatnoch nie etwas gemacht, ohne dabei so doppelbödig zugrinsen, dass die meisten nicht mal merken, dass er über-haupt grinst. Jeder weiss, dass Cleese die perverse Absurditäteines Produktes niemals mit seinem ehrwürdigen Namenveredeln würde, wenn es nur eine Erfindung wäre. Tut er esdoch, dann hält jeder das Produkt für echt.

«Also rief ich John Cleese an»

So, jetzt ist es also raus: DieStory vom Katzenscheiss-Kaffeeist eine reine Erfindung vonJohn Cleese und mir. Man darfhalt nicht alles glauben, wasman so liest.

Die Story hat sich als Wan-dersage übrigens so erfolgreichverbreitet, dass Kaffeehändlerbei John Cleese anriefen undwissen wollten, wo er denndiesen Kaffee beziehe. Cleesekam zu mir, wir haben unsberaten und eine Lösunggefunden. Seit dem Tag füttereich meinen Kater morgens mitOetterli-Kafi.

Euer freundlicher Zuschauer

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46 7/2004

ethansulfonsäure, deren Gehalt in der menschlichenMuttermilch zwölf Mal höher ist als im Red Bull.

Die Urban Legends von Coca Cola wurden bereits in Buch-form gesammelt. Die Schönste ist die vom Mitarbeiter, der inder Abfüllstation in den Bottich fiel und sich dort fast voll-ständig auflöste.

Christoph Drösser, Redaktor bei der besten deutsch-sprachigen Wochenzeitung «Die Zeit», hat ein Stück Rinds-filet 24 Stunden lang in Cola gebadet. Resultat: Das Filetwurde hellbraun und mürbe und stank, die braune Farbe derCola tauchte in Form grusiger Flocken in der trüben Brüheund an der Oberfläche plätscherte brauner Schaum.

Das Fruchtfleisch im Orangensaft ist auch nicht echt.Sondern aus Baumwolle, Hühnerfedern, Sägemehl oderkünstlich, je nach Erzähler. Applaus. Vermutlich leeren die

Safthersteller das teure Fruchtfleisch hinter der Fabrik inden Bach und entwickeln dafür für Millionen Dollars eineTechnik, aus Sägemehl Fruchtfleisch zu machen.

Nicht mal mehr dort, wo Legende drauf steht, muss Legendedrin sein. Legt man einen rostigen Nagel in Coca Cola, dannwird er tatsächlich entrostet und bekommt einen feinengrauen Antikorrosionsüberzug. Cola enthält Phosphorsäure,welche Eisenoxid auflöst und dafür Eisenphosphat bildet.An der Uni Regensburg haben sie das ausprobiert.

Wahr ist auch, dass die rote Farbe im Campari ausMehlkäfern der Art Coccus cactus gewonnen wird. DieTierchen trinken Kakteensaft, werden gesammelt, in derSonne getrocknet und gemahlen. Campari bezieht dasLäusepulver von den Kanarischen Inseln. Der rote Farbstoffhört auf den Namen Karmin oder E120 und kommtansonsten vor allem in Lippenstiften vor.

Nun dachte ich, ich erfind auch mal eine neue Wääk-Geschichte und schaue, wie sie sich verbreitet. Also habeich folgende Story erfunden: In Indonesien gibt es eineWildkatze, die reife Kaffeekirschen frisst. Die unverdautenKerne kommen wieder auf die Welt. Leute tauchen auf,sammeln den Scheiss, klauben die Kerne heraus, schruppenund rösten sie und verkaufen sie als Kaffee «mit besonderserdigen Tönen» für tausend Franken das Kilo.

Die absurdeste Story, die ich je geschrieben habe. SuperWääk-Faktor, ideale Wandersage, ein Fake von drei Pro-mille. Die Idee kam mir, als mir beim Leeren meinesKatzenkistchens erdige Töne in die Nase stachen.

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«Ein Fake von drei Promille»

«Er fiel hinein und löste sich auf»


477/2004

Dann wollte ich, dass alle Welt glaubt, die Story sei wahr.Also habe ich meinen Freund John Cleese angerufen, Siewissen ja, der Lange von Monty Python, der in «A fish calledWanda» den braven Archie gespielt hat. «John, alterSaufkumpan», sagte ich, «würdest du dich bitte als Fan vonmeiner neusten Erfindung outen?» «What is it?», fragte er.«Catshit Coffee», sagte ich. «That’s great!», sagte er und war Fan.

Warum grad John, werden Sie fragen? Nun, John Cleese hatnoch nie etwas gemacht, ohne dabei so doppelbödig zugrinsen, dass die meisten nicht mal merken, dass er über-haupt grinst. Jeder weiss, dass Cleese die perverse Absurditäteines Produktes niemals mit seinem ehrwürdigen Namenveredeln würde, wenn es nur eine Erfindung wäre. Tut er esdoch, dann hält jeder das Produkt für echt.

«Also rief ich John Cleese an»

So, jetzt ist es also raus: DieStory vom Katzenscheiss-Kaffeeist eine reine Erfindung vonJohn Cleese und mir. Man darfhalt nicht alles glauben, wasman so liest.

Die Story hat sich als Wan-dersage übrigens so erfolgreichverbreitet, dass Kaffeehändlerbei John Cleese anriefen undwissen wollten, wo er denndiesen Kaffee beziehe. Cleesekam zu mir, wir haben unsberaten und eine Lösunggefunden. Seit dem Tag füttereich meinen Kater morgens mitOetterli-Kafi.

Euer freundlicher Zuschauer

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48 7/2004

Wirten hier seit über vierzig Jahren:

Franz und Frieda Gurtner, Buffet de la Gare, La Combe

D i e s e n M o n a t i m : J U R A

497/2004

Im Jura ist es selbst an warmen Tagen vorteilhaft, mit Pullover undRegenschutz ausgerüstet zu sein. Ohnehin: Erst im Oktober zeigtsich die mystische Landschaft in ihrem schönsten Kleid und dieKüche hält locker mit. – Man muss nur wissen wo.

TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Le Jura» ist kein Ort für Kegel- und Szenebrüder,Trendsetter oder Liebhaber der Pinzettenküche.Nein, der Jura ist ein Landstrich für Tagediebe undGefühlsmenschen. Für all jene die wissen, dass

Menükarten mehr über eine Region erzählen als Denkmäler.Für alle, die lieber «mit dem Bauch» als mit Goethe durchden Jura reisen.

Im Kloster Schönthal bei Langenbruck beginnt unsere Reise,in einer intakt natürlichen Berglandschaft, weitgehend freivon Lärm, Gehupe und Gestank. In den zur Verfügung

Jura – weltoffen bis verschroben

48 7/2004

Wirten hier seit über vierzig Jahren:

Franz und Frieda Gurtner, Buffet de la Gare, La Combe


497/2004

Im Jura ist es selbst an warmen Tagen vorteilhaft, mit Pullover undRegenschutz ausgerüstet zu sein. Ohnehin: Erst im Oktober zeigtsich die mystische Landschaft in ihrem schönsten Kleid und dieKüche hält locker mit. – Man muss nur wissen wo.

TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Le Jura» ist kein Ort für Kegel- und Szenebrüder,Trendsetter oder Liebhaber der Pinzettenküche.Nein, der Jura ist ein Landstrich für Tagediebe undGefühlsmenschen. Für all jene die wissen, dass

Menükarten mehr über eine Region erzählen als Denkmäler.Für alle, die lieber «mit dem Bauch» als mit Goethe durchden Jura reisen.

Im Kloster Schönthal bei Langenbruck beginnt unsere Reise,in einer intakt natürlichen Berglandschaft, weitgehend freivon Lärm, Gehupe und Gestank. In den zur Verfügung

Jura – weltoffen bis verschroben


50 7/2004

Beizen bieten bei ihren Weinen ein besseres Preis-Leistungs-verhältnis. Der Umgang mit den Gästen ist léger, derschattige Innenhof sorgt an heissen Tagen für wohltuendeKühlung. Solothurn sollte nicht ohne den Besuch von UrsJeger und seinem Kolonialwarenladen verlassen werden. Wieimmer kaufen wir bei ihm eine Apéritifspezialität aus derNormandie, einen «Pommeau» der Domaine Dupont.Deliziös.

In der Métairie Jobert wartet eigentlich Rosa Bühler mitHamme, Züpfe und Gruyère auf uns, doch: «Alkohol steigertdie Erregung des Gaumens». Das ist ein Umweg an denBielersee wert, nämlich zu den Geschmacksnuancen der Pro-venienzen von Charles und Anne-Marie Steiner.Die Dorfbeiz Aux Trois Amis, seinen schönen Garten unddie fangfrischen Felchen lassen wir wehmütig links liegen,denn der Donner grollt und Rosa wartet. So fahren wir aufdem Promilleweg nach Lamboing. Weiter geht’s nach Orvinund Près d’Orvin auf die einsamen Jurahöhen des Chasseralzu Rosa Bühler. Sie ist ein ruhiger Mensch, ihr Charme isteigen, aber ehrlich. «Fresser und Säufer dilettieren in der

gestellten Gummistiefeln erforschen wir den von sechzehnKünstlern in die Natur hinein gestalteten Skulpturenweg. In beeindruckendem Dialog zwischen Kunst und Natur. 25 Objekte ohne Museumswächter. Müde kehren wir ins Kloster zurück. «Mechthild, Adelheidund Dorothea» – so werden die drei Zimmer nach den letztenNonnen von Schönthal benannt – warten auf uns, stilvollmit Bettwäsche aus Leinen und Kunst an den Wänden. Inder Klosterküche zaubert Gastgeberin Jacqueline Frey kleine Köstlichkeiten hervor. Es gibt Zucchini mit Minze,Fenchelsalat mit Birnen, ein zartes Kaninchen undtränender Emmentaler unter freiem Himmel im Innenhofmit zwei, drei Flaschen Rebensaft, Kerzenlicht und leuch-tendem Vollmond. Leben, wie es sein könnte.In Solothurn beeindruckt das Baseltor, wo Pia Camponovoeine saisonale und gradlinige Küche zelebriert. Der taufrischeGartensalat freut und der «Lardo di Colonato», der nur auszärtlichem Fett bestehende Speck, ist eine Offenbarung, dieuns in Hochstimmung versetzt.Wer Lust auf einen Nachmittagstrunk hat, überquert dieAare und spaziert ins Al Grappolo Vini. Wenige Schweizer

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517/2004

Die Anisette Pontarlier ist ein Destillat. Ihn mit einem Pastis

gleichzusetzen, wäre ein Sakrileg: Brennerei Pierre Guy,

Pontarlier, France

Schlaraffenland für Käse- und Wurstliebhaber: Fruitière, Morteau

Le Doubs – Wie von Courbet gemaltGaststube mit Patina: Hotel von Bergen, La Sagne Cret


50 7/2004

Beizen bieten bei ihren Weinen ein besseres Preis-Leistungs-verhältnis. Der Umgang mit den Gästen ist léger, derschattige Innenhof sorgt an heissen Tagen für wohltuendeKühlung. Solothurn sollte nicht ohne den Besuch von UrsJeger und seinem Kolonialwarenladen verlassen werden. Wieimmer kaufen wir bei ihm eine Apéritifspezialität aus derNormandie, einen «Pommeau» der Domaine Dupont.Deliziös.

In der Métairie Jobert wartet eigentlich Rosa Bühler mitHamme, Züpfe und Gruyère auf uns, doch: «Alkohol steigertdie Erregung des Gaumens». Das ist ein Umweg an denBielersee wert, nämlich zu den Geschmacksnuancen der Pro-venienzen von Charles und Anne-Marie Steiner.Die Dorfbeiz Aux Trois Amis, seinen schönen Garten unddie fangfrischen Felchen lassen wir wehmütig links liegen,denn der Donner grollt und Rosa wartet. So fahren wir aufdem Promilleweg nach Lamboing. Weiter geht’s nach Orvinund Près d’Orvin auf die einsamen Jurahöhen des Chasseralzu Rosa Bühler. Sie ist ein ruhiger Mensch, ihr Charme isteigen, aber ehrlich. «Fresser und Säufer dilettieren in der

gestellten Gummistiefeln erforschen wir den von sechzehnKünstlern in die Natur hinein gestalteten Skulpturenweg. In beeindruckendem Dialog zwischen Kunst und Natur. 25 Objekte ohne Museumswächter. Müde kehren wir ins Kloster zurück. «Mechthild, Adelheidund Dorothea» – so werden die drei Zimmer nach den letztenNonnen von Schönthal benannt – warten auf uns, stilvollmit Bettwäsche aus Leinen und Kunst an den Wänden. Inder Klosterküche zaubert Gastgeberin Jacqueline Frey kleine Köstlichkeiten hervor. Es gibt Zucchini mit Minze,Fenchelsalat mit Birnen, ein zartes Kaninchen undtränender Emmentaler unter freiem Himmel im Innenhofmit zwei, drei Flaschen Rebensaft, Kerzenlicht und leuch-tendem Vollmond. Leben, wie es sein könnte.In Solothurn beeindruckt das Baseltor, wo Pia Camponovoeine saisonale und gradlinige Küche zelebriert. Der taufrischeGartensalat freut und der «Lardo di Colonato», der nur auszärtlichem Fett bestehende Speck, ist eine Offenbarung, dieuns in Hochstimmung versetzt.Wer Lust auf einen Nachmittagstrunk hat, überquert dieAare und spaziert ins Al Grappolo Vini. Wenige Schweizer

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517/2004

Die Anisette Pontarlier ist ein Destillat. Ihn mit einem Pastis

gleichzusetzen, wäre ein Sakrileg: Brennerei Pierre Guy,

Pontarlier, France

Schlaraffenland für Käse- und Wurstliebhaber: Fruitière, Morteau

Le Doubs – Wie von Courbet gemaltGaststube mit Patina: Hotel von Bergen, La Sagne Cret


52 7/2004

Bier-Puristenschreck Jérôme Rebetez sein Meule braut. Hervorragend braut. Andere durstige Menschen jedoch ver-ändern beim ersten Schluck ihre Gesichtsfarbe. Hier sprichtman auch nicht von einem Rösti- sondern Biergraben. ImSoleil öffnen wir die erste Bügelverschlussflasche undtrinken auf Jérôme, santé.In Le Noirmont geht es diesmal nicht an den Bahnhof zu«Sterne, Punkte und Seidentapeten», sondern auf diekurvenreiche Strecke nach La Goule. Georges Wengerbesuchen wir wieder im November, wenn bei ihm dieBlutwürste dampfen und wir glückselig «Saint Martin»mampfen. «Saint Martin» ist eine mehrgängige «Cocho-naille» die man nur durch den balsamischen Beistand einerDamassine überlebt.

Nach endlosen Kurven ist Wasser in Sicht. Wir lassen dasFahrzeug beim Grenzübergang stehen und «wandern» insNaturparadies zur Auberge La Bouège. Mystisch und still imHerbst, entzaubert und laut an heissen Tagen. NicolasFontana kocht gut und kann weitaus mehr als was dieMenükarte hergibt. Wer lukullische Abwechslung schätzt,telefoniert, reserviert und bespricht sich vorgängig mit ihm.In bester Laune geniessen wir eine mit Kräutern gewürzteund im Ofen gebackene Forelle, einen sämigen Tomaten-

Kunst des Essens und Trinkens», sagt sie. Wir leisten Abbitteund halten uns zurück. Aber deswegen auf den hauseigenenEnzian verzichten, das geht nicht. Schlafen im Stroh ist hiereine Ausnahme und wird nur ab und zu Stammgästen undmüden Wanderern gewährt…Als Wurst- und Käseliebhaber fahren wir anderntags insVallon de St. Imier in Richtung Sonceboz und Tavannesnach Malleray zu André Blatter. Keine Design-Metzgerei:hier steht die Wurst im Mittelpunkt. «Saucisse d’Orval»heisst das schweinische Wunder. Über Le Fuet, am KlosterBellelay vorbei, halten wir in Fornet-Dessous in der KäsereiAmstutz. Welche Düfte, welche Käse! Kein Wunder war derlegendäre Basler Bratkünstler Hans Stucky Kunde hier.

Einige Kilometer weiter, auf der Strasse von Lajoux nachSaulcy, befindet sich in La Combe das einsamst gelegeneBahnhofbuffet der Schweiz: Ein Schienentrassee führt hier im jurassischen Niemandsland am Buffet de la Garevorbei. Hier wirten seit über vierzig Jahren Franz und Frieda Gurtner. Madame kocht und Monsieur serviert. Ein archaischer Ort, den nur Beizengänger mit Verstand verstehen können. Wir erlaben uns an einer «Casse-croûte»mit «Jambon a l’os», «Saucisse d’Ajoie» und «Tête-de-moine». Dann zieht es uns in die Freiberge nach Saignelégier, wo der

Hier hat das Kloster Schönthal Vorfahrt

537/2004

Noch schnell einen «Pommeau» der Domaine Dupont kaufen bei:

Urs Jeger, Tapeten- und Kolonialwaren, Solothurn


52 7/2004

Bier-Puristenschreck Jérôme Rebetez sein Meule braut. Hervorragend braut. Andere durstige Menschen jedoch ver-ändern beim ersten Schluck ihre Gesichtsfarbe. Hier sprichtman auch nicht von einem Rösti- sondern Biergraben. ImSoleil öffnen wir die erste Bügelverschlussflasche undtrinken auf Jérôme, santé.In Le Noirmont geht es diesmal nicht an den Bahnhof zu«Sterne, Punkte und Seidentapeten», sondern auf diekurvenreiche Strecke nach La Goule. Georges Wengerbesuchen wir wieder im November, wenn bei ihm dieBlutwürste dampfen und wir glückselig «Saint Martin»mampfen. «Saint Martin» ist eine mehrgängige «Cocho-naille» die man nur durch den balsamischen Beistand einerDamassine überlebt.

Nach endlosen Kurven ist Wasser in Sicht. Wir lassen dasFahrzeug beim Grenzübergang stehen und «wandern» insNaturparadies zur Auberge La Bouège. Mystisch und still imHerbst, entzaubert und laut an heissen Tagen. NicolasFontana kocht gut und kann weitaus mehr als was dieMenükarte hergibt. Wer lukullische Abwechslung schätzt,telefoniert, reserviert und bespricht sich vorgängig mit ihm.In bester Laune geniessen wir eine mit Kräutern gewürzteund im Ofen gebackene Forelle, einen sämigen Tomaten-

Kunst des Essens und Trinkens», sagt sie. Wir leisten Abbitteund halten uns zurück. Aber deswegen auf den hauseigenenEnzian verzichten, das geht nicht. Schlafen im Stroh ist hiereine Ausnahme und wird nur ab und zu Stammgästen undmüden Wanderern gewährt…Als Wurst- und Käseliebhaber fahren wir anderntags insVallon de St. Imier in Richtung Sonceboz und Tavannesnach Malleray zu André Blatter. Keine Design-Metzgerei:hier steht die Wurst im Mittelpunkt. «Saucisse d’Orval»heisst das schweinische Wunder. Über Le Fuet, am KlosterBellelay vorbei, halten wir in Fornet-Dessous in der KäsereiAmstutz. Welche Düfte, welche Käse! Kein Wunder war derlegendäre Basler Bratkünstler Hans Stucky Kunde hier.

Einige Kilometer weiter, auf der Strasse von Lajoux nachSaulcy, befindet sich in La Combe das einsamst gelegeneBahnhofbuffet der Schweiz: Ein Schienentrassee führt hier im jurassischen Niemandsland am Buffet de la Garevorbei. Hier wirten seit über vierzig Jahren Franz und Frieda Gurtner. Madame kocht und Monsieur serviert. Ein archaischer Ort, den nur Beizengänger mit Verstand verstehen können. Wir erlaben uns an einer «Casse-croûte»mit «Jambon a l’os», «Saucisse d’Ajoie» und «Tête-de-moine». Dann zieht es uns in die Freiberge nach Saignelégier, wo der

Hier hat das Kloster Schönthal Vorfahrt

537/2004

Noch schnell einen «Pommeau» der Domaine Dupont kaufen bei:

Urs Jeger, Tapeten- und Kolonialwaren, Solothurn


54 7/2004

Michel Kunz. Sein «Au Bon Vin» ist beste helvetischeBistrokultur. Die Küche ist rustikal und zu teuer, der Patronhat heftige Eigenheiten: Als unser Freund nicht glaubenwollte, dass zwischen den Gängen nicht geraucht wird, undversuchte, sich eine zweite Zigarette anzuzünden, sah er seinFeuerzeug und seine Packung Zigaretten in Plastik vakuu-miert. Fazit: Mutig hingehen! Es lohnt sich trotz alldem.Onnens ist immer noch eine wüste A5-Baustelle. Ganz inder Nähe, aber ausser Sicht- und Hörweite der A5 liegtVugelles-la Mothe. Hier kocht die junge Maryline Gaillardmit ihrem Partner Loic Nozahic leichte Kost zu leichtenPreisen. Die an der Küste der Normandie aufgewachseneKöchin tischt im Schatten des Chasseron unbekümmertMeerfisch auf. Ihrem Konzept wurde Schiffbruch prophezeit,doch sie hält mit einer gradlinigen, vorzüglichen Küchemunter dagegen. Das Angebot ist klein, dafür vorbildlichfrisch und saisonal. Für das letzte Glas sausen wir nach L’Abergement zu EmmaGaillard (nicht verwandt mit der normannischen Köchin)und schlürfen ein Glas von ihrem Hauskräuterschnaps.Leider will sie ihre Beiz für immer schliessen. Das Alter!Aber wo bitte essen wir dann Fondue und trinken eineKaraffe «Bonvillars»? Von ihrem Kräuterelixier ganz zuschweigen.

risotto und kreuzen Messer und Gabel für ein saftiges«Coquelette». Als Schlummerbecher kredenzt uns die guteund resolute Seele des Hauses France ein erfrischendesMeule aus Saignelégier. Wie gesagt – für Bierpuristen voll-kommen ungeeignet.Nächste Szene: Der grosse Beizentisch im Café du p’tit Parisin La Chaux-de-Fonds. Ein Suze öffnet den Magen, Brot,Schnecken, Sauce und der Weisse aus Auvernier munden.Obwohl das Suppenfleisch mit Markbein lockt, ist Zurück-haltung angesagt, denn wir wollen noch vom Tête de Ran zuTale wandern, nach La Sagne Crét, wo mitten im Dorf einliebevoll renoviertes Relikt vergangener Zeiten steht, dasHotel von Bergen. Hier kocht Evelyne Bühler einfach.Ausser der Convenience-Rösti, die nicht in ihre Küchenphi-losophie passt, überzeugt uns die Küche. Die «Soupe auchoux» und die «Saucisse neuchâteloise au Pinot noir»telefonisch vorzubestellen. Die speziellen Kutteln gibt’sleider nur im Februar und März.

Am nächsten Morgen führt uns ein Taxi auf den Tête de Ranzu unserem Auto. Wir fahren nach les-Ponts-de-Martel. Beider Metzgerei Montandon halten wir an. Seine «Boutefas»ist unwiderstehlich. Weiter geht’s über La Brévine inRichtung Couvet über den Mont Aubert nach Onnens zu

Die Erbauer der Abbatiale von Romainmôtier waren Mönche aus Cluny

557/2004

Würste und kein Ende: «Saucisses de Morteau fumées»

«Fresser und Säufer dilettieren inder Kunst des Essen und Trinkens»


54 7/2004

Michel Kunz. Sein «Au Bon Vin» ist beste helvetischeBistrokultur. Die Küche ist rustikal und zu teuer, der Patronhat heftige Eigenheiten: Als unser Freund nicht glaubenwollte, dass zwischen den Gängen nicht geraucht wird, undversuchte, sich eine zweite Zigarette anzuzünden, sah er seinFeuerzeug und seine Packung Zigaretten in Plastik vakuu-miert. Fazit: Mutig hingehen! Es lohnt sich trotz alldem.Onnens ist immer noch eine wüste A5-Baustelle. Ganz inder Nähe, aber ausser Sicht- und Hörweite der A5 liegtVugelles-la Mothe. Hier kocht die junge Maryline Gaillardmit ihrem Partner Loic Nozahic leichte Kost zu leichtenPreisen. Die an der Küste der Normandie aufgewachseneKöchin tischt im Schatten des Chasseron unbekümmertMeerfisch auf. Ihrem Konzept wurde Schiffbruch prophezeit,doch sie hält mit einer gradlinigen, vorzüglichen Küchemunter dagegen. Das Angebot ist klein, dafür vorbildlichfrisch und saisonal. Für das letzte Glas sausen wir nach L’Abergement zu EmmaGaillard (nicht verwandt mit der normannischen Köchin)und schlürfen ein Glas von ihrem Hauskräuterschnaps.Leider will sie ihre Beiz für immer schliessen. Das Alter!Aber wo bitte essen wir dann Fondue und trinken eineKaraffe «Bonvillars»? Von ihrem Kräuterelixier ganz zuschweigen.

risotto und kreuzen Messer und Gabel für ein saftiges«Coquelette». Als Schlummerbecher kredenzt uns die guteund resolute Seele des Hauses France ein erfrischendesMeule aus Saignelégier. Wie gesagt – für Bierpuristen voll-kommen ungeeignet.Nächste Szene: Der grosse Beizentisch im Café du p’tit Parisin La Chaux-de-Fonds. Ein Suze öffnet den Magen, Brot,Schnecken, Sauce und der Weisse aus Auvernier munden.Obwohl das Suppenfleisch mit Markbein lockt, ist Zurück-haltung angesagt, denn wir wollen noch vom Tête de Ran zuTale wandern, nach La Sagne Crét, wo mitten im Dorf einliebevoll renoviertes Relikt vergangener Zeiten steht, dasHotel von Bergen. Hier kocht Evelyne Bühler einfach.Ausser der Convenience-Rösti, die nicht in ihre Küchenphi-losophie passt, überzeugt uns die Küche. Die «Soupe auchoux» und die «Saucisse neuchâteloise au Pinot noir»telefonisch vorzubestellen. Die speziellen Kutteln gibt’sleider nur im Februar und März.

Am nächsten Morgen führt uns ein Taxi auf den Tête de Ranzu unserem Auto. Wir fahren nach les-Ponts-de-Martel. Beider Metzgerei Montandon halten wir an. Seine «Boutefas»ist unwiderstehlich. Weiter geht’s über La Brévine inRichtung Couvet über den Mont Aubert nach Onnens zu

Die Erbauer der Abbatiale von Romainmôtier waren Mönche aus Cluny

557/2004

Würste und kein Ende: «Saucisses de Morteau fumées»

«Fresser und Säufer dilettieren inder Kunst des Essen und Trinkens»


56 7/2004

KLOSTER SCHÖNTHAL4438 Langenbruck062 390 11 60 oder 061 706 76 76Nur an Wochenenden und auf Anfragegeöffnet

HOTEL BASELTORHauptgasse 79, 4500 Solothurn032 622 34 22 oder 032 622 18 09

GRAPPOLO VINI Prisongasse 4, 4500 Solothurn032 623 55 45. So geschlossen

TAPETEN- UND KOLONIALWARENHauptgasse 36, 4500 Solothurn032 622 31 70

DOMAINE SCHERNELZ VILLAGE2514 Schernelz032 315 23 24

AUX TROIS AMISUntergasse 17, 2514 Schernelz032 315 11 44. Do ganzer Tag, Fr bis 16 Uhr und So ab 20 Uhr geschlossen

MÉTAIRIE JOBERT2534 Près d’Orvin032 489 19 12. Mi geschlossen

BOUCHERIE BLATTER1, Grande-Rue, 2735 Malleray032 492 17 88

KÄSEREI AMSTUTZ2717 Fornet-Dessous032 484 94 67

BUFFET DE LA GARE2875 Montfaucon im Weiler «La Combe»032 484 94 51. Mi geschlossen

BFM BRASSERIE FRANCHES MONTAGNES2350 Saignelégier032 951 26 26 oder 079 632 34 70

HOTEL DU SOLEILRue du Marché du Concours 2350 Saignelégier032 951 16 88

GEORGES WENGERRue de la Gare 2, 2340 Le Noirmont032 957 66 33. Mo, Di geschlossen

AUBERGE LA BOUÈGE2340 Le Noirmont im Weiler «La Goule»032 953 11 48. Mo, Di geschlossen. Auf Anfrage für Gesellschaften offen

CAFÉ DU P’TIT PARIS4, rue du progrès2300 La Chaux-de-Fonds032 968 65 33. So geschlossen

HOTEL VON BERGEN2314 La Sagne Crét032 931 03 18. Mo, Di geschlossen

BOUCHERIE MONTADON2316 Les-Pont-de-Martel032 934 30 10

AU BON VIN1425 Onnens024 436 13 76. Mo, Di geschlossen

CAFÉ DE LA CROIX FÉDÉRALE1431 Vugelles-La-Mothe024 436 31 10. Ab Di nachmittag und Mi geschlossen

CAFÉ DU SUCHET1355 L’Abergement024 441 01 21, Di abend und Mi ganzerTag geschlossen

HOTEL AU LIEUTENANT DEBAILLIVAL1323 Romainmôtier024 453 14 58

LA MAISON DU PRIEUR1323 Romainmôtier022 366 01 53 oder 079 210 62 08Nur für Matinées und Soirées und fürGesellschaften geöffnet. Programmanfordern.

LE PECTINARIUM1323 Romainmôtier, 024 453 16 11

ARTE VITIS1098 Epesses021 799 18 80

CHRISTIAN DUGON1353 Bofflens024 441 35 01 oder 079 410 17 87

HENRI & VINCENT CHOLLET1091 Aran-Villette021 799 24 85

RAYMOND PACCOT1173 Féchy021 808 66 48

LA BRÉGUETTE1325 Vaulion021 843 29 60

MOULIN ET HUILERIE1141 Sévery021 800 33 33

LE CERCLE8, rue du Lignolat, 1170 Aubonne021 808 51 06. So, Mo geschlossen

ARTISAN-CHOCOLATIER TRISTAN1172 Bougy-Villars021 807 21 25

ALEXIS AAZAM34, Place de Rive, 1260 Nyon022 361 16 53

OLIVIER MARTIN1279 Bogis-Bossey022 776 63 26, Mo, Di geschlossen

RESTAURANT DU PORT1180 Rolle021 825 15 20, So, Mo geschlossen

ROSSAT B&BDomaine la Vignarde, 1173 Féchy021 808 66 70

JEAN MICHEL ROCHAT3, rue du Mont d’Or 1343 Les Charbonnières021 841 22 90

RESTAURANT LES VOYAGEURSF-25160 Vaux-et-Chantegrue0033 381 69 61 24Di abend und Mi geschlossen

DISTILLERIE PIERRE GUY49, rue de Lavaux, F-25300 Pontarlier0033 381 39 04 70

LA FRUITIÈRE30, Grande-Rue, F-25500 Morteau0033 381 67 07 05

LA TRUITE DU MOULINF-25380 Cour St. Maurice, ausserhalbdirekt an der Dessoubre, 0033 381 44 30 59. Di abend und Mi geschlossen

WEINSTUBE KLAPOTETZHaute du Village 4, 2943 Vendlincourt079 322 02 50. Nur auf Anfrage und ab 8 bis 14 Personen.

Eine Runde Jura: die Adressen


577/2004

Romainmôtier! Romanische Baukunst! Hotel «Au Lieute-nant du Baillival». Stilvoll eingerichtet mit Historie aus dem17. Jahrhundert, mit lauschigem Garten direkt an derrauschenden Nozon. Das Frühstück wird übrigens zuklassischer Musik im Salon serviert. Die rustikale Laube istfür Spätaufsteher reserviert.Romainmôtier bietet viel Kultur, wir aber gehen insschmucke «La maison du prieur» aus dem 12. Jahrhundertmit den grossen Kaminen, in denen die Feuer knistern undmit Ulrich Indermühle gastronomische Qualität undkulturelle Spannung Einzug gehalten hat. Seine Matinéesund Soirées sind stets «complet». Wir geniessen aus Kellerund Küche mit Zunge und Gaumen und hören und staunenmit Ohren und Augen über die «New-Sisters» und ihrenSwing aus den fünfziger Jahren. Ella Fitzgerald lässt grüssen.Bevor es zu Winzer Christian Dugon nach Bofflens geht,stürmen wir das kleine Geschäft Le Pectinarium vonVéronique Kinal. Ihre Konfitüren sind eine Gaumenfreudemit Suchtpotenzial, die ihren hohen Preis wert sind. Auf ihrein Gin und Limetten eingelegten Papayas kann auchniemand verzichten.Der Rebensaft wartet: «Arte Vitis», eine VereinigungWaadtländer Weinbauern lädt zur Degustation ein. Im Kellervon Christian Dugon lernen wir unbekannte regionale Pro-

venienzen kennen und sind erstaunt über den süffigen «PlantRobert» von Vincent und Henri Chollet aus Aran-Villette.Vor der gehaltvollen Assemblage «La Colombe Rouge»(Gamaret, Garanoir, Pinot Noir und Gamay) von RaymondPaccot aus Fechy ziehen wir unsere Hüte. Standortwechsel: Brasserie d’alpage, La Bréquette, «LeChalet Gourmand». Der erste Eindruck verursacht bei unsein nervöses Magenzucken. Das Ganze erinnert an eine Massenabfertigung mit Billigprodukten. Weit gefehlt:Jacqueline de Blasio ist zuvorkommend und herzlich, die«Charcuterie» überzeugt mit besten Produkten, zu den

Karte und BücherMichelin. 520 Regional: Bourgogne, Franche-Comté

Jurawandern. Philipp Bachmann, Rotpunktverlag ISBN 3-85869-219-0

Das Land am Doubs. Französischer Jura, Oase VerlagISBN 3-88922-069-X

Ein Kleinod für Tagediebe: Auberge la Bouège, Le Noirmont


56 7/2004

KLOSTER SCHÖNTHAL4438 Langenbruck062 390 11 60 oder 061 706 76 76Nur an Wochenenden und auf Anfragegeöffnet

HOTEL BASELTORHauptgasse 79, 4500 Solothurn032 622 34 22 oder 032 622 18 09

GRAPPOLO VINI Prisongasse 4, 4500 Solothurn032 623 55 45. So geschlossen

TAPETEN- UND KOLONIALWARENHauptgasse 36, 4500 Solothurn032 622 31 70

DOMAINE SCHERNELZ VILLAGE2514 Schernelz032 315 23 24

AUX TROIS AMISUntergasse 17, 2514 Schernelz032 315 11 44. Do ganzer Tag, Fr bis 16 Uhr und So ab 20 Uhr geschlossen

MÉTAIRIE JOBERT2534 Près d’Orvin032 489 19 12. Mi geschlossen

BOUCHERIE BLATTER1, Grande-Rue, 2735 Malleray032 492 17 88

KÄSEREI AMSTUTZ2717 Fornet-Dessous032 484 94 67

BUFFET DE LA GARE2875 Montfaucon im Weiler «La Combe»032 484 94 51. Mi geschlossen

BFM BRASSERIE FRANCHES MONTAGNES2350 Saignelégier032 951 26 26 oder 079 632 34 70

HOTEL DU SOLEILRue du Marché du Concours 2350 Saignelégier032 951 16 88

GEORGES WENGERRue de la Gare 2, 2340 Le Noirmont032 957 66 33. Mo, Di geschlossen

AUBERGE LA BOUÈGE2340 Le Noirmont im Weiler «La Goule»032 953 11 48. Mo, Di geschlossen. Auf Anfrage für Gesellschaften offen

CAFÉ DU P’TIT PARIS4, rue du progrès2300 La Chaux-de-Fonds032 968 65 33. So geschlossen

HOTEL VON BERGEN2314 La Sagne Crét032 931 03 18. Mo, Di geschlossen

BOUCHERIE MONTADON2316 Les-Pont-de-Martel032 934 30 10

AU BON VIN1425 Onnens024 436 13 76. Mo, Di geschlossen

CAFÉ DE LA CROIX FÉDÉRALE1431 Vugelles-La-Mothe024 436 31 10. Ab Di nachmittag und Mi geschlossen

CAFÉ DU SUCHET1355 L’Abergement024 441 01 21, Di abend und Mi ganzerTag geschlossen

HOTEL AU LIEUTENANT DEBAILLIVAL1323 Romainmôtier024 453 14 58

LA MAISON DU PRIEUR1323 Romainmôtier022 366 01 53 oder 079 210 62 08Nur für Matinées und Soirées und fürGesellschaften geöffnet. Programmanfordern.

LE PECTINARIUM1323 Romainmôtier, 024 453 16 11

ARTE VITIS1098 Epesses021 799 18 80

CHRISTIAN DUGON1353 Bofflens024 441 35 01 oder 079 410 17 87

HENRI & VINCENT CHOLLET1091 Aran-Villette021 799 24 85

RAYMOND PACCOT1173 Féchy021 808 66 48

LA BRÉGUETTE1325 Vaulion021 843 29 60

MOULIN ET HUILERIE1141 Sévery021 800 33 33

LE CERCLE8, rue du Lignolat, 1170 Aubonne021 808 51 06. So, Mo geschlossen

ARTISAN-CHOCOLATIER TRISTAN1172 Bougy-Villars021 807 21 25

ALEXIS AAZAM34, Place de Rive, 1260 Nyon022 361 16 53

OLIVIER MARTIN1279 Bogis-Bossey022 776 63 26, Mo, Di geschlossen

RESTAURANT DU PORT1180 Rolle021 825 15 20, So, Mo geschlossen

ROSSAT B&BDomaine la Vignarde, 1173 Féchy021 808 66 70

JEAN MICHEL ROCHAT3, rue du Mont d’Or 1343 Les Charbonnières021 841 22 90

RESTAURANT LES VOYAGEURSF-25160 Vaux-et-Chantegrue0033 381 69 61 24Di abend und Mi geschlossen

DISTILLERIE PIERRE GUY49, rue de Lavaux, F-25300 Pontarlier0033 381 39 04 70

LA FRUITIÈRE30, Grande-Rue, F-25500 Morteau0033 381 67 07 05

LA TRUITE DU MOULINF-25380 Cour St. Maurice, ausserhalbdirekt an der Dessoubre, 0033 381 44 30 59. Di abend und Mi geschlossen

WEINSTUBE KLAPOTETZHaute du Village 4, 2943 Vendlincourt079 322 02 50. Nur auf Anfrage und ab 8 bis 14 Personen.

Eine Runde Jura: die Adressen


577/2004

Romainmôtier! Romanische Baukunst! Hotel «Au Lieute-nant du Baillival». Stilvoll eingerichtet mit Historie aus dem17. Jahrhundert, mit lauschigem Garten direkt an derrauschenden Nozon. Das Frühstück wird übrigens zuklassischer Musik im Salon serviert. Die rustikale Laube istfür Spätaufsteher reserviert.Romainmôtier bietet viel Kultur, wir aber gehen insschmucke «La maison du prieur» aus dem 12. Jahrhundertmit den grossen Kaminen, in denen die Feuer knistern undmit Ulrich Indermühle gastronomische Qualität undkulturelle Spannung Einzug gehalten hat. Seine Matinéesund Soirées sind stets «complet». Wir geniessen aus Kellerund Küche mit Zunge und Gaumen und hören und staunenmit Ohren und Augen über die «New-Sisters» und ihrenSwing aus den fünfziger Jahren. Ella Fitzgerald lässt grüssen.Bevor es zu Winzer Christian Dugon nach Bofflens geht,stürmen wir das kleine Geschäft Le Pectinarium vonVéronique Kinal. Ihre Konfitüren sind eine Gaumenfreudemit Suchtpotenzial, die ihren hohen Preis wert sind. Auf ihrein Gin und Limetten eingelegten Papayas kann auchniemand verzichten.Der Rebensaft wartet: «Arte Vitis», eine VereinigungWaadtländer Weinbauern lädt zur Degustation ein. Im Kellervon Christian Dugon lernen wir unbekannte regionale Pro-

venienzen kennen und sind erstaunt über den süffigen «PlantRobert» von Vincent und Henri Chollet aus Aran-Villette.Vor der gehaltvollen Assemblage «La Colombe Rouge»(Gamaret, Garanoir, Pinot Noir und Gamay) von RaymondPaccot aus Fechy ziehen wir unsere Hüte. Standortwechsel: Brasserie d’alpage, La Bréquette, «LeChalet Gourmand». Der erste Eindruck verursacht bei unsein nervöses Magenzucken. Das Ganze erinnert an eine Massenabfertigung mit Billigprodukten. Weit gefehlt:Jacqueline de Blasio ist zuvorkommend und herzlich, die«Charcuterie» überzeugt mit besten Produkten, zu den

Karte und BücherMichelin. 520 Regional: Bourgogne, Franche-Comté

Jurawandern. Philipp Bachmann, Rotpunktverlag ISBN 3-85869-219-0

Das Land am Doubs. Französischer Jura, Oase VerlagISBN 3-88922-069-X

Ein Kleinod für Tagediebe: Auberge la Bouège, Le Noirmont


58 7/2004

Sympathische Bratkünstler: Marc Bohren

und Anice, Le Cercle, Aubonne

gratinierten Schnecken sagen wir «oho» und das «Feuilletéaux morilles» bringt uns ins Schwärmen. Hier ist ein Könnerseines Fachs am Werk. Zumindest in der Küche. Den Innen-architekten würden wir lieber nicht kennenlernen. Trotzdemist es angenehm, hier in der Wildnis übernachten zu können.Hinauf jetzt auf den Dent de Vaulion. «Nur die hohenGebirgsketten waren unter einem klaren und heiterenHimmel sichtbar, alle niederen Gegenden mit einem weissenwolkigen Nebelmeer überdeckt, das sich von Genf bis nord-wärts an den Horizont erstreckte und in der Sonne glänzte»sprach Goethe in seinen «Briefe aus der Schweiz» (1779).Hinunter geht es zum Moulin et Huilerie de Sévery. Dort gibtes Öle aus Nuss, Hanf und Pistazien in perfekter Qualität.

Unsere knurrenden Mägen führen uns weiter nach Aubonneins Cercle.

Obwohl von der roten Punktefibel mit 13 Punkten geehrt,kocht Marc Bohren launisch wie eh und je. Nie schlecht,aber nicht immer genial. Nach einem «Dent de Lion»,einem empfehlenswerten Likör aus der Region auf der Basisvon Saublumen und Grapefruit, verlassen wir ihn undbesuchen die Truffes von Chocolatier Tristan Carbonattoin Bougy-Villars. In Nyon decken wir uns bei Alexis Aazammit einigen Trinidads ein, erinnern uns an die deliziöseKüche des kreativen Kochkünstlers Olivier Martin inBogis-Bossey, entscheiden uns aber für einen rustikalen

www.gebrauchtgastroinventar.chGebraucht-Gastro-Inventar GmbH Tel. 052 260 04 60Verkaufsausstellung auf gut 900m2 in 8406 Winterthur

www.gebrauchtinventar.ch

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597/2004

Abend im Restaurant du Port in Rolle. Filets de perches,Pommes Alumettes und ein grüner Salat sind gesetzt.Formidabel. Über Nacht bleiben wir bei Françoise undJean-Francis Rossat in ihrer privaten Unterkunft (B&B) inFéchy.Von Féchy zirkeln wir uns durch die faszinierende Landschaftmit kilometerlangen Trockenmauern nach Le Vaud zumCombe des Amburnex. Der Lac de Joux ladet zum Bade undim ruhigen Les Charbonnières der Milchladen zur lustvollenBesichtigung. Doch immer am zweitletzten Wochenende imSeptember (dieses Jahr 25.9.), wenn die Saison des«Vacherin Mont d’Or» eingeläutet wird, ist es mit der Ruhevorbei – die Kühe kommen von der Alp, Jagd- und Alphorn-

bläser hornen und blasen. Apropros Vacherin Mont d’Or:Jener von Affineur Jean Michel Rochat ist unerreicht. Auchsein Gruyère d’alpage ist vollkommen.

Raus aus der Schweiz über die D389 nach Mouthe und aufnach Vaux-et-Chantegrue. Hier schwingt im Les VoyageursMarie-Jeanne Gremion die Kochlöffel, während in derkleinen Gaststube ihr Mann Claude zum rechten schaut.Die Auswahl des Essens beschränkt sich auf’s Terroir, gut so.Der «Gâteau aux fromages» mundet, das «Poulet fermier aumiel de sapin» ist vorzüglich, der «Vin Jaune» passt. In den«Gex bleu» schneiden wir eine Käsebresche von 90 Grad,der «Vin de Paille» dazu ist perfekt. In Pontarlier führt uns

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Da fuhr doch einer mit 7 Tonnen vorbei


58 7/2004

Sympathische Bratkünstler: Marc Bohren

und Anice, Le Cercle, Aubonne

gratinierten Schnecken sagen wir «oho» und das «Feuilletéaux morilles» bringt uns ins Schwärmen. Hier ist ein Könnerseines Fachs am Werk. Zumindest in der Küche. Den Innen-architekten würden wir lieber nicht kennenlernen. Trotzdemist es angenehm, hier in der Wildnis übernachten zu können.Hinauf jetzt auf den Dent de Vaulion. «Nur die hohenGebirgsketten waren unter einem klaren und heiterenHimmel sichtbar, alle niederen Gegenden mit einem weissenwolkigen Nebelmeer überdeckt, das sich von Genf bis nord-wärts an den Horizont erstreckte und in der Sonne glänzte»sprach Goethe in seinen «Briefe aus der Schweiz» (1779).Hinunter geht es zum Moulin et Huilerie de Sévery. Dort gibtes Öle aus Nuss, Hanf und Pistazien in perfekter Qualität.

Unsere knurrenden Mägen führen uns weiter nach Aubonneins Cercle.

Obwohl von der roten Punktefibel mit 13 Punkten geehrt,kocht Marc Bohren launisch wie eh und je. Nie schlecht,aber nicht immer genial. Nach einem «Dent de Lion»,einem empfehlenswerten Likör aus der Region auf der Basisvon Saublumen und Grapefruit, verlassen wir ihn undbesuchen die Truffes von Chocolatier Tristan Carbonattoin Bougy-Villars. In Nyon decken wir uns bei Alexis Aazammit einigen Trinidads ein, erinnern uns an die deliziöseKüche des kreativen Kochkünstlers Olivier Martin inBogis-Bossey, entscheiden uns aber für einen rustikalen

www.gebrauchtgastroinventar.chGebraucht-Gastro-Inventar GmbH Tel. 052 260 04 60Verkaufsausstellung auf gut 900m2 in 8406 Winterthur

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597/2004

Abend im Restaurant du Port in Rolle. Filets de perches,Pommes Alumettes und ein grüner Salat sind gesetzt.Formidabel. Über Nacht bleiben wir bei Françoise undJean-Francis Rossat in ihrer privaten Unterkunft (B&B) inFéchy.Von Féchy zirkeln wir uns durch die faszinierende Landschaftmit kilometerlangen Trockenmauern nach Le Vaud zumCombe des Amburnex. Der Lac de Joux ladet zum Bade undim ruhigen Les Charbonnières der Milchladen zur lustvollenBesichtigung. Doch immer am zweitletzten Wochenende imSeptember (dieses Jahr 25.9.), wenn die Saison des«Vacherin Mont d’Or» eingeläutet wird, ist es mit der Ruhevorbei – die Kühe kommen von der Alp, Jagd- und Alphorn-

bläser hornen und blasen. Apropros Vacherin Mont d’Or:Jener von Affineur Jean Michel Rochat ist unerreicht. Auchsein Gruyère d’alpage ist vollkommen.

Raus aus der Schweiz über die D389 nach Mouthe und aufnach Vaux-et-Chantegrue. Hier schwingt im Les VoyageursMarie-Jeanne Gremion die Kochlöffel, während in derkleinen Gaststube ihr Mann Claude zum rechten schaut.Die Auswahl des Essens beschränkt sich auf’s Terroir, gut so.Der «Gâteau aux fromages» mundet, das «Poulet fermier aumiel de sapin» ist vorzüglich, der «Vin Jaune» passt. In den«Gex bleu» schneiden wir eine Käsebresche von 90 Grad,der «Vin de Paille» dazu ist perfekt. In Pontarlier führt uns

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Da fuhr doch einer mit 7 Tonnen vorbei


60 7/2004

die Spürnase direkt zur Brennerei von Pierre Guy. Wir kaufen eine zuckerfreie Anisette à l’ancienne (weissblaueEtikette) und sind glücklich damit. Über Les Gras (D47)treffen wir in der französischen Hauptstadt der Würste, inMorteau, ein. Staunen in der «La Fruitière»: Käse, Schinken, Speck, Würste, Weine, Schnäpse. Säfte – alleswas der französische Jura an Delikatem hergibt, findet sich hier.

Über Fuans führt uns die D39 ins wildromantische Tal derDessoubre. Einige Kilometer vor St. Hippolyte, direkt amFluss gelegen, wird es Zeit, sich würdig und frugal von Frank-reich zu verabschieden. Das Restaurant Truite du Moulin isteine sichere Landpartie mit dem Hauch eines Filmklassikersà la «Les Vacances de Monsieur Hulot». Auf dem Heimwegein allerletztes Mahl, darum behend nach Vendlincourt zumösterreichischen Weinapostel Fritz Seidler mit seinerdeliziösen Küche. Wir sind im Herzen der Ajoie ange-kommen. Wir sind satt. Wir sind glücklich. Wir fahren heim.

Und die Moral von der Geschicht? Vive le Jura!

Ein Vollblutmetzger mit Herz:

André Blatter, Boucherie Blatter, Malleray

Jura, was ist das? Jura heissen mehrere Gebirge und ganz verschiedene Land-schaften, ein französisches Departement, der jüngsteSchweizer Kanton, ein Kalkstein und ein national bekanntes«Bügeleisen». Geografisch und geologisch erstreckt sich derJura über 800 Kilometer von der Rhône über das Rheinkniebis nach Franken. Auf den französischen und den SchweizerJura, der von Genf bis zum Randen bei Schaffhausen reicht(«Aha, ich fahre in den Jura an den Rheinfall»), folgt zwischenSchwarzwald und bayerische Grenze die Schwäbische Alb,daran schliesst sich die Fränkische Alb an, die nördlich vonNürnberg ausläuft. Der französische Jura ist eine längereReise wert. So sind die Weine (Arbois) und die Landschaft(Cirque de Baume) einzigartig. Château Chalon und Baume-les-Messieurs sind zwei ausserordentlich schöne Dörfer.Anbei zwei Adressen: Die erste zum Übernachten, die zweite,um bei Jean Gros den besten Crémant Frankreichs zukaufen.

Abbaye de Baume-les-MessieursF-39210 Baume-les-Messieurs0033 384 44 64 47

Domaine de MontbourgeauF-39570 l’Etoile0033 384 47 32 96

Wer war zuerst?

617/2004

«Nach endlohsen Kurven ist Wasser in Sicht»«Nach endlohsen Kurven ist Wasser in Sicht»


60 7/2004

die Spürnase direkt zur Brennerei von Pierre Guy. Wir kaufen eine zuckerfreie Anisette à l’ancienne (weissblaueEtikette) und sind glücklich damit. Über Les Gras (D47)treffen wir in der französischen Hauptstadt der Würste, inMorteau, ein. Staunen in der «La Fruitière»: Käse, Schinken, Speck, Würste, Weine, Schnäpse. Säfte – alleswas der französische Jura an Delikatem hergibt, findet sich hier.

Über Fuans führt uns die D39 ins wildromantische Tal derDessoubre. Einige Kilometer vor St. Hippolyte, direkt amFluss gelegen, wird es Zeit, sich würdig und frugal von Frank-reich zu verabschieden. Das Restaurant Truite du Moulin isteine sichere Landpartie mit dem Hauch eines Filmklassikersà la «Les Vacances de Monsieur Hulot». Auf dem Heimwegein allerletztes Mahl, darum behend nach Vendlincourt zumösterreichischen Weinapostel Fritz Seidler mit seinerdeliziösen Küche. Wir sind im Herzen der Ajoie ange-kommen. Wir sind satt. Wir sind glücklich. Wir fahren heim.

Und die Moral von der Geschicht? Vive le Jura!

Ein Vollblutmetzger mit Herz:

André Blatter, Boucherie Blatter, Malleray

Jura, was ist das? Jura heissen mehrere Gebirge und ganz verschiedene Land-schaften, ein französisches Departement, der jüngsteSchweizer Kanton, ein Kalkstein und ein national bekanntes«Bügeleisen». Geografisch und geologisch erstreckt sich derJura über 800 Kilometer von der Rhône über das Rheinkniebis nach Franken. Auf den französischen und den SchweizerJura, der von Genf bis zum Randen bei Schaffhausen reicht(«Aha, ich fahre in den Jura an den Rheinfall»), folgt zwischenSchwarzwald und bayerische Grenze die Schwäbische Alb,daran schliesst sich die Fränkische Alb an, die nördlich vonNürnberg ausläuft. Der französische Jura ist eine längereReise wert. So sind die Weine (Arbois) und die Landschaft(Cirque de Baume) einzigartig. Château Chalon und Baume-les-Messieurs sind zwei ausserordentlich schöne Dörfer.Anbei zwei Adressen: Die erste zum Übernachten, die zweite,um bei Jean Gros den besten Crémant Frankreichs zukaufen.

Abbaye de Baume-les-MessieursF-39210 Baume-les-Messieurs0033 384 44 64 47

Domaine de MontbourgeauF-39570 l’Etoile0033 384 47 32 96

Wer war zuerst?

617/2004

«Nach endlohsen Kurven ist Wasser in Sicht»«Nach endlohsen Kurven ist Wasser in Sicht»

Holzfäller hatten keine Küche im Wald, sie mussten alleZutaten mitschleppen, und darum waren Gerichte mit wenigZutaten und viel Energie die besten.

Auf einen Kupferkessel besteht Cicci, weil Kupfer die Hitzebesser leite, und das sei für die Polenta lebenswichtig.apropros Polenta: Cicci verwendet nicht irgendeine Polenta– für das Gelingen seines Rezeptes sei die auf Stein ge-mahlene Polenta vom Mulino in Loco unabdingbar. «Bestel-len kann man sie telefonisch», fügt seine Frau undMarketingspezialistin Agnese – für einmal ganz im Hinter-grund – an. Die ersten zwei Gäste kommen ins eleganteRestaurant und möchten gerne «etwas Kleines» essen. DasWasser kocht. Cicci ist wieder verschwunden.

«Je mehr das Wasser kocht, umso besser ist es», sagt er, alser mit einem silbernen Esslöffel ins Restaurant zurück-kommt. Vier Esslöffel Salz rieselt er in das kochende Wasser,dann verschwindet er in die Küche, in der Hand das mit Salzgefüllte Kupferpfännchen. Ciccis Rezept scheint erprobt zusein. Da braucht es kein Nachsalzen mehr. Wenn er kocht,inszeniert er. Alles nimmt sich hier seine Zeit, denn die ZutatGeduld macht die beste Polenta.

Da ist er schon wieder, diesmal mit einem grossen Schwing-besen in der Hand und einem Torchon. So, jetzt kommt derwichtigste Teil. Die Polenta lässt er ruhig ins kochendeWasser rieseln, während er mit der anderen Hand denSchwingbesen im Kupferkessel dreht wie ein Dirigent seinenStab durch die Luft führt. Cicci schwingt vor Freude und diePolenta klumpt nicht. Wohl aus purer Ehrfurcht vor Cicci.Kaum ist die Polenta im Wasser, beginnt er kräftiger undschneller zu dirigieren, molto fortissimo.

P e r s ö n l i c h : L E C A R N E T D ’ E P I C U R E M I T C I C C I B R O G G I N I

62 7/2004

Ein paar schmale Kurven ins Centovalli, dann linksdie Kehre hoch und schon wird der Blick auf dasfarbenfroh frisch strahlende Haus der Brogginis frei.Das scheint mehr als nur ein bemaltes Haus hinter

zwei Bahngeleisen zu sein. Das ähnelt einem gastrono-mischen Welttheaterchen, wo man bei genauerem Hinsehenund Hinhören die Hauptdarstellerin Agnese Broggini guterkennen und hören kann. Ihre Gäste sind Freunde undalles, was kompliziert und wichtig erscheint, ist hier nichtigund klein. Willkommen im Ristorante Stazione, Intragna.

Ihr Mann, Fabrizio Broggini, genannt Cicci, trägt Hosen-träger, hat einen Schreibblock samt Kuli in der Hemdtasche,einen runden Schlüsselbund mit dünnem Sackmesser an derHose, brennt mit seinem Freund Angelo Grappa Americanaund Moscato Regina, zieht seinen eigenen Essig hoch, ist am12. August 1939 im Zeichen des Löwen geboren und hier in Intragna aufgewachsen. Heute möchte er uns seineauthentische Polenta präsentieren. Er will sie so zubereitenwie er sie jeden Samstag für seine Gäste zubereitet. Also so,wie die Männer, die 1920 hoch ob Intragna in den Wälderngeschuftet haben, sie gegessen haben. In einem Kupferkessi,auf einem umgebauten Holzofen auf Rädern, mitten imRestaurant. «Adesso vediamo già», sagt er und kontrolliert:«la pentola, la polenta, il sale, sì.» Alles sei da. «Oh dio mio,Wasser brauche ich, l’acqua», fügt er an und verschwindet.

Als er schwer beladen mit acht Liter Wasser im Kupferkesselzurückkommt, sagt er leise: «Weisst du, im Wald oben gibt esdas beste Wasser.» Dann setzt er sein Wasser auf. Bouillon,Zwiebeln, Rahm, Reibkäse oder dergleichen verwendet ernie für die Polenta – aus Überzeugung. Das ursprünglicheRezept verlange nur Polenta, Salz und eben Wasser. Die

Mitten im Restaurant kocht er seit vierzig Jahren Polenta undRisotto. Das hat sich herumgesprochen und ist aus dem Tessinnicht mehr wegzudenken. Oft sind die einfachsten Sachen diebesten im Leben. Der Rest kommt aus der Küche.TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: MARCEL STUDER

«Heute Polenta mit frische Steinpilze»


637/2004

«Ich bin kein Koch»: Cicci Broggini

Holzfäller hatten keine Küche im Wald, sie mussten alleZutaten mitschleppen, und darum waren Gerichte mit wenigZutaten und viel Energie die besten.

Auf einen Kupferkessel besteht Cicci, weil Kupfer die Hitzebesser leite, und das sei für die Polenta lebenswichtig.apropros Polenta: Cicci verwendet nicht irgendeine Polenta– für das Gelingen seines Rezeptes sei die auf Stein ge-mahlene Polenta vom Mulino in Loco unabdingbar. «Bestel-len kann man sie telefonisch», fügt seine Frau undMarketingspezialistin Agnese – für einmal ganz im Hinter-grund – an. Die ersten zwei Gäste kommen ins eleganteRestaurant und möchten gerne «etwas Kleines» essen. DasWasser kocht. Cicci ist wieder verschwunden.

«Je mehr das Wasser kocht, umso besser ist es», sagt er, alser mit einem silbernen Esslöffel ins Restaurant zurück-kommt. Vier Esslöffel Salz rieselt er in das kochende Wasser,dann verschwindet er in die Küche, in der Hand das mit Salzgefüllte Kupferpfännchen. Ciccis Rezept scheint erprobt zusein. Da braucht es kein Nachsalzen mehr. Wenn er kocht,inszeniert er. Alles nimmt sich hier seine Zeit, denn die ZutatGeduld macht die beste Polenta.

Da ist er schon wieder, diesmal mit einem grossen Schwing-besen in der Hand und einem Torchon. So, jetzt kommt derwichtigste Teil. Die Polenta lässt er ruhig ins kochendeWasser rieseln, während er mit der anderen Hand denSchwingbesen im Kupferkessel dreht wie ein Dirigent seinenStab durch die Luft führt. Cicci schwingt vor Freude und diePolenta klumpt nicht. Wohl aus purer Ehrfurcht vor Cicci.Kaum ist die Polenta im Wasser, beginnt er kräftiger undschneller zu dirigieren, molto fortissimo.


62 7/2004

Ein paar schmale Kurven ins Centovalli, dann linksdie Kehre hoch und schon wird der Blick auf dasfarbenfroh frisch strahlende Haus der Brogginis frei.Das scheint mehr als nur ein bemaltes Haus hinter

zwei Bahngeleisen zu sein. Das ähnelt einem gastrono-mischen Welttheaterchen, wo man bei genauerem Hinsehenund Hinhören die Hauptdarstellerin Agnese Broggini guterkennen und hören kann. Ihre Gäste sind Freunde undalles, was kompliziert und wichtig erscheint, ist hier nichtigund klein. Willkommen im Ristorante Stazione, Intragna.

Ihr Mann, Fabrizio Broggini, genannt Cicci, trägt Hosen-träger, hat einen Schreibblock samt Kuli in der Hemdtasche,einen runden Schlüsselbund mit dünnem Sackmesser an derHose, brennt mit seinem Freund Angelo Grappa Americanaund Moscato Regina, zieht seinen eigenen Essig hoch, ist am12. August 1939 im Zeichen des Löwen geboren und hier in Intragna aufgewachsen. Heute möchte er uns seineauthentische Polenta präsentieren. Er will sie so zubereitenwie er sie jeden Samstag für seine Gäste zubereitet. Also so,wie die Männer, die 1920 hoch ob Intragna in den Wälderngeschuftet haben, sie gegessen haben. In einem Kupferkessi,auf einem umgebauten Holzofen auf Rädern, mitten imRestaurant. «Adesso vediamo già», sagt er und kontrolliert:«la pentola, la polenta, il sale, sì.» Alles sei da. «Oh dio mio,Wasser brauche ich, l’acqua», fügt er an und verschwindet.

Als er schwer beladen mit acht Liter Wasser im Kupferkesselzurückkommt, sagt er leise: «Weisst du, im Wald oben gibt esdas beste Wasser.» Dann setzt er sein Wasser auf. Bouillon,Zwiebeln, Rahm, Reibkäse oder dergleichen verwendet ernie für die Polenta – aus Überzeugung. Das ursprünglicheRezept verlange nur Polenta, Salz und eben Wasser. Die

Mitten im Restaurant kocht er seit vierzig Jahren Polenta undRisotto. Das hat sich herumgesprochen und ist aus dem Tessinnicht mehr wegzudenken. Oft sind die einfachsten Sachen diebesten im Leben. Der Rest kommt aus der Küche.TEXT: ANDRIN C. WILLI FOTOS: MARCEL STUDER

«Heute Polenta mit frische Steinpilze»


637/2004

«Ich bin kein Koch»: Cicci Broggini

Die Polenta von Fabrizio BrogginiZUTATEN 8 l Wasser2 kg Steingemahlene Polenta aus

dem Mulino di Loco4 EL Salz

«Am besten schmecken wirklich die frischen Steinpilze aus den Wäldern des Centovalli dazu», findet Agnese: «und ein saftig geschmortes Kalbsbäggli.»


64 7/2004

Zwischendurch erklärt er: «Polenta und Risotto – das ist wieeine Philosophie.» Dann müsste der gelernte Schreiner Cicciein Philosoph sein, was er natürlich nie von sich behauptenwürde, er ist bescheiden. Er sei notabene auch kein Koch.Die Polenta rührt er jedenfalls zärtlich weiter und weiter,irgendwann klebt sie dann von alleine am Boden desKupferkessels an, «fa lei la crosta», meint er. Verbrennensollte sie allerdings nicht, darum reguliert er schon einmaldas Feuer.

Seit bald vierzig Jahren führen Agnese und Cicci dasRistorante Stazione, seit vierzig Jahren kocht Cicci hierschon seine Polenta. Höchstwahrscheinlich hat er auch denschönsten Kochplatz der Welt, weil er mitten in einerinteressierten Geniesserschar steht und kocht und insPedemonte herunterblickt. Die Gäste nennen Cicci «HerrAgnese», was ihm ein Schmunzeln aufs Gesicht drückt,während er rührt und rührt und rührt und lacht und seine

Brille zurecht rückt. «Weisst du, ich mache die Polenta, aberder Rest muss aus der Küche kommen. Eine guete Sosse, eineguete Brasato oder eine guete Chalbsbäggli», sagt er.

Zeit für die Erfindung: Cicci verschwindet. Als er nach einerkurzen Pause wieder kommt, speihen hundert kleinePolentavulkane Dampf. Cicci nimmts gelassen und stellt einautomatisches Rührwerk über das Kessi, sucht eine passendeSteckdose und schon dreht sich langsam die automatischeKelle. «Eine Schtunde», sagt Cicci, schliesslich macht erhier zwei Kilo Polenta, was etwa für vierzig Beilageportionenreichen sollte.

Cicci hat seine Schreinerlehre in Locarno gemacht. SeinVater besass eine grosse Schreinerei in Losone, somit schienCiccis Weg vorgegeben. Anschliessend pilgerte er nachDüsseldorf, um Deutsch zu lernen und dann nach Basel, umdas Handwerk zu präzisieren. Seine Frau Agnes hat er 1959

Die Polenta vom Mulino di Loco ruhig ins Wasser rieseln lassen . . .


657/2004

im Restaurant Baselstab in Basel kennengelernt. Sie arbeitete dort im Service – er war (wie viele Tessiner)Stammgast. Eines Tages nahm er Agnes für ein paar Tage insTessin mit, nach Intragna, wo Grossmutter Clementine imRistorante Stazione grad Capretti kochte und komplett demOsterservice ausgeliefert war. Agnes half aus, wurde Agneseund der Rest ist Geschichte. Zwischendurch kontrolliertCicci die Polenta.

Am ersten Mai 1965 heirateten Agnese und Fabrizio. Am 2. Mai übernahmen sie das Restaurant. Tagesumsatz desersten Geschäftstages: Franken drei Komma sechzig. Cicciwollte den Laden grad wieder dicht machen. Am zweiten Tagerhöhte sich der Tagesumsatz aber auf beachtliche vierFranken und Cicci liess sich besänftigen.

Tagsüber arbeitete er als Schreiner, abends stand er imRestaurant. «Es war schwer, weil ich nichts von Gastronomieverstand. Ich konnte zwar gut in einem Restaurant essenoder trinken, aber die Arbeit war eine ganz andere Welt.» Erhalf im Service und putzte den Salat. Gekocht habe er nie, erkönne gar nicht kochen, sagt er und kontrolliert die Polenta,die bald alles Wasser in sich trägt.

«Gestern habe ich den ganzen Abend Teller abgewaschen»,sagt Cicci und: «als die Gäste gegangen sind, haben sie sichbei mir bedankt. Dabei habe ich gar nicht gekocht. Ich binkein Koch, losed si ich bin nur am Abwaschen.» CiccisPolenta – so viel zum Thema Koch – ist fertig. Es ist halbzwei. Das Restaurant hat sich peu à peu mit Gästen gefüllt.Es duftet nach Polenta und ein klein wenig auch nach Wald.Cicci dreht sich um, schaut in den Raum und sagt laut: «Signore e signori; heute Polenta mit frische Steinpilze.»

«Polenta und Risotto – das ist wie eine Philosophie»: Cicci Broggini

. . . und eine Stunde rühren

Die Polenta von Fabrizio BrogginiZUTATEN 8 l Wasser2 kg Steingemahlene Polenta aus

dem Mulino di Loco4 EL Salz

«Am besten schmecken wirklich die frischen Steinpilze aus den Wäldern des Centovalli dazu», findet Agnese: «und ein saftig geschmortes Kalbsbäggli.»


64 7/2004

Zwischendurch erklärt er: «Polenta und Risotto – das ist wieeine Philosophie.» Dann müsste der gelernte Schreiner Cicciein Philosoph sein, was er natürlich nie von sich behauptenwürde, er ist bescheiden. Er sei notabene auch kein Koch.Die Polenta rührt er jedenfalls zärtlich weiter und weiter,irgendwann klebt sie dann von alleine am Boden desKupferkessels an, «fa lei la crosta», meint er. Verbrennensollte sie allerdings nicht, darum reguliert er schon einmaldas Feuer.

Seit bald vierzig Jahren führen Agnese und Cicci dasRistorante Stazione, seit vierzig Jahren kocht Cicci hierschon seine Polenta. Höchstwahrscheinlich hat er auch denschönsten Kochplatz der Welt, weil er mitten in einerinteressierten Geniesserschar steht und kocht und insPedemonte herunterblickt. Die Gäste nennen Cicci «HerrAgnese», was ihm ein Schmunzeln aufs Gesicht drückt,während er rührt und rührt und rührt und lacht und seine

Brille zurecht rückt. «Weisst du, ich mache die Polenta, aberder Rest muss aus der Küche kommen. Eine guete Sosse, eineguete Brasato oder eine guete Chalbsbäggli», sagt er.

Zeit für die Erfindung: Cicci verschwindet. Als er nach einerkurzen Pause wieder kommt, speihen hundert kleinePolentavulkane Dampf. Cicci nimmts gelassen und stellt einautomatisches Rührwerk über das Kessi, sucht eine passendeSteckdose und schon dreht sich langsam die automatischeKelle. «Eine Schtunde», sagt Cicci, schliesslich macht erhier zwei Kilo Polenta, was etwa für vierzig Beilageportionenreichen sollte.

Cicci hat seine Schreinerlehre in Locarno gemacht. SeinVater besass eine grosse Schreinerei in Losone, somit schienCiccis Weg vorgegeben. Anschliessend pilgerte er nachDüsseldorf, um Deutsch zu lernen und dann nach Basel, umdas Handwerk zu präzisieren. Seine Frau Agnes hat er 1959

Die Polenta vom Mulino di Loco ruhig ins Wasser rieseln lassen . . .


657/2004

im Restaurant Baselstab in Basel kennengelernt. Sie arbeitete dort im Service – er war (wie viele Tessiner)Stammgast. Eines Tages nahm er Agnes für ein paar Tage insTessin mit, nach Intragna, wo Grossmutter Clementine imRistorante Stazione grad Capretti kochte und komplett demOsterservice ausgeliefert war. Agnes half aus, wurde Agneseund der Rest ist Geschichte. Zwischendurch kontrolliertCicci die Polenta.

Am ersten Mai 1965 heirateten Agnese und Fabrizio. Am 2. Mai übernahmen sie das Restaurant. Tagesumsatz desersten Geschäftstages: Franken drei Komma sechzig. Cicciwollte den Laden grad wieder dicht machen. Am zweiten Tagerhöhte sich der Tagesumsatz aber auf beachtliche vierFranken und Cicci liess sich besänftigen.

Tagsüber arbeitete er als Schreiner, abends stand er imRestaurant. «Es war schwer, weil ich nichts von Gastronomieverstand. Ich konnte zwar gut in einem Restaurant essenoder trinken, aber die Arbeit war eine ganz andere Welt.» Erhalf im Service und putzte den Salat. Gekocht habe er nie, erkönne gar nicht kochen, sagt er und kontrolliert die Polenta,die bald alles Wasser in sich trägt.

«Gestern habe ich den ganzen Abend Teller abgewaschen»,sagt Cicci und: «als die Gäste gegangen sind, haben sie sichbei mir bedankt. Dabei habe ich gar nicht gekocht. Ich binkein Koch, losed si ich bin nur am Abwaschen.» CiccisPolenta – so viel zum Thema Koch – ist fertig. Es ist halbzwei. Das Restaurant hat sich peu à peu mit Gästen gefüllt.Es duftet nach Polenta und ein klein wenig auch nach Wald.Cicci dreht sich um, schaut in den Raum und sagt laut: «Signore e signori; heute Polenta mit frische Steinpilze.»

«Polenta und Risotto – das ist wie eine Philosophie»: Cicci Broggini

. . . und eine Stunde rühren

Neue GeschmacksweltZum ersten Mal ist es gelungen, auch in pri-vaten Küchen professionellen Dampf zu machen.Der Combi-Dampfbackofen ED 220 vereintauf intelligente Weise die Vorteile des her-kömmlichen Garens über Dampf mit denendes Backofens. Druckloser Dampf ist nunmal die schonendste und natürlichste Art derSpeisenzubereitung. Dadurch werden keineZellstrukturen zerstört, z. B. bei Gemüse. DieVitamine, die Konsistenz und die Farbe blei-ben erhalten. Genau das richtige Gerät für die heutige moderne Ernährung. Das Ergeb-nis ist so grossartig, dass ambitionierte Köcheund Geniesser auf keinen Fall mehr auf dieQualität und den Komfort dieses vielseitigenGerätes verzichten wollen.

RevolutionärDer Combi-Dampfbackofen verfügt übereinen eigenen Frischwasseranschluss unddirekten Wasserablauf. Weil sich im Innernkein Druck aufbaut, kann man die Ofentürejederzeit öffnen. Eine weitere Gaggenau-Raf-finesse ist das Beschwaden, die sonst nurfür Profis zu haben ist. Auf Tastendruck wirdden Backwaren Feuchtigkeit zugeführt. EinTrick, der besonders beim Brotbacken seine

Wirkung zeigt. Morgens kochen und abendsservieren: Das Regenerieren ist wohl diesanfteste Art des Aufwärmens.

SchönDer Combi-Dampfbackofen von Gaggenauhat viele bedeutende Designpreise gewonnen.In Aluminium oder in klassischem Edelstahl –in beiden Varianten zurückgenommen hinterGlas, oder mit Anthrazit getönter Glasfront –passt das Gerät in jede Top-Küche.

Das KochbuchDie neuartige Ringbuchformbeinhaltet viele schöne einfa-che und spezielle Rezepte,die zu den Gaggenau-Gerätenpassen. Dieses Buch ist imLieferumfang inbegriffen,

kann aber auch übers Internet bestellt werden.

DER UNTERSCHIED HEISST GAGGENAU.

Eine neue Geschmackswelt – der Combi-Dampf-backofen von Gaggenau.

Feines aus dem Combi-DampfFischplatteEinstellung: 80°C und Feuchtestufe 80%

GemüseplatteEinstellung: 100 °C und Feuchtestufe 100%

ButterzopfEinstellung: 210 °C und Feuchtestufe 0-30%

Das Gerät kennenlernenIn unserer Ausstellung in Geroldswil veran-stalten wir regelmässig Kochvorführungen. Die Kochkurs-Termine erfahren Sie unter: Telefon 043 455 40 00 Fax 043 455 40 79 [email protected] www.gaggenau.ch

Mein Traum geht in Erfüllung

Über den ED220 will ich unbedingt mehr wissen. Bitte senden Sie mir kostenlos weitereUnterlagen über den Combi-Dampfbackofenvon Gaggenau.

Name

Vorname

Strasse/Nr.

PLZ/Ort

Telefon/Fax

E-Mail

BSH Hausgeräte AG, Fahrweidstrasse 80, 8954 Geroldswil

SP

K o c h e n : D I E W E L T D E R K Ü R B I S S E

677/2004

Hier ist sie wieder: Die Zeit der Kürbisse. Statt ihnen gemeineFratzen zu verpassen oder sie alle in einen Topf zu werfen, habenwir die raffiniertesten Rezepte gesucht. Und gefunden.

Der Weltenbummler

Die Familie der Kürbisgewächse ist nicht gross, siezählt aber immerhin 118 Gattungen und 800 ver-schiedene Arten. Kürbisgewächse sind auf allenKontinenten der Erde zu finden. In Australien und

in den gemässigten Regionen sind sie jedoch nur schwachvertreten. Als wärmeliebende Pflanzen sind sie natürlich inden Tropen weit verbreitet.Sprachlich herrscht vor allem im Französischen und imEnglischen grosse Verwirrung. Die Amerikaner unterschei-den zwischen pumpkins, summer squashes und winter squash-es. Der Begriff «pumpkin» ist allerdings keine botanischeKlassierung, er wurde als Sammelbegriff der für Halloweengeeigneten Kürbisse geschaffen. Das Wort stammt aus demaltenglischen Wort «pompion», das dem griechischen«pepon» entspringt und das heisst nichts anderes als «grosserunde Melone».

Das Wort «squash» hingegen finden wir bei den Ureinwoh-nern Amerikas: «askutasquash» bedeutet «roh essen». ImFranzösischen werden verschiedene Begriffe verwendet, dieverwirren können. Grundsätzlich unterscheidet man aberzwischen «courge» (Kürbis), «courgette» (Zucchini) und«pâtisson» (Bischofsmütze).Anbau: Kürbispflanzen sind bezüglich Platzbedarf recht an-spruchsvoll. Stellt man ihnen den notwendigen Raum zur

Verfügung, werden sie nicht nur das Blattwerk und die Wur-zeln optimal entwickeln, man darf auch mit einer guten Ernte rechnen. Sie lieben sonnige Plätze. Im Halbschattenoder Schatten verkümmern sie. Am wohlsten fühlen sie sichin humusreicher Erde, ideal ist ein Hügel aus Komposterde.Wasser brauchen sie – entgegen vielen Meinungen – nichtsehr viel.

Ist die Ernte erst einmal eingeholt, lagert man die Früchtevorteilhafterweise flach an einem gut belüfteten und trocke-nen Ort bei einer Lagertemperatur von 12 bis 17°C. BeimUmgang mit dem Kürbis in der Küche sind dann keine Gren-zen mehr gesetzt. Wir wünschen Ihnen viel Kochmuse.

Noch mehr Rezepte und wissenswerte Informationen zum

Thema Kürbis gibt es im «Grossen Buch vom Kürbis» von

Michel Brancucci und Erica Bänziger.

Erschienen ist es in der Edition Fona GmbH,

Aarauerstrasse 25, 5600 Lenburg2. Erhält-

lich im Buchhandel, bestellbar auch unter

www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77

oder per Fax 062 892 44 34.

ISBN 3-03780-152-2, CHF48.–

Neue GeschmacksweltZum ersten Mal ist es gelungen, auch in pri-vaten Küchen professionellen Dampf zu machen.Der Combi-Dampfbackofen ED 220 vereintauf intelligente Weise die Vorteile des her-kömmlichen Garens über Dampf mit denendes Backofens. Druckloser Dampf ist nunmal die schonendste und natürlichste Art derSpeisenzubereitung. Dadurch werden keineZellstrukturen zerstört, z. B. bei Gemüse. DieVitamine, die Konsistenz und die Farbe blei-ben erhalten. Genau das richtige Gerät für die heutige moderne Ernährung. Das Ergeb-nis ist so grossartig, dass ambitionierte Köcheund Geniesser auf keinen Fall mehr auf dieQualität und den Komfort dieses vielseitigenGerätes verzichten wollen.

RevolutionärDer Combi-Dampfbackofen verfügt übereinen eigenen Frischwasseranschluss unddirekten Wasserablauf. Weil sich im Innernkein Druck aufbaut, kann man die Ofentürejederzeit öffnen. Eine weitere Gaggenau-Raf-finesse ist das Beschwaden, die sonst nurfür Profis zu haben ist. Auf Tastendruck wirdden Backwaren Feuchtigkeit zugeführt. EinTrick, der besonders beim Brotbacken seine

Wirkung zeigt. Morgens kochen und abendsservieren: Das Regenerieren ist wohl diesanfteste Art des Aufwärmens.

SchönDer Combi-Dampfbackofen von Gaggenauhat viele bedeutende Designpreise gewonnen.In Aluminium oder in klassischem Edelstahl –in beiden Varianten zurückgenommen hinterGlas, oder mit Anthrazit getönter Glasfront –passt das Gerät in jede Top-Küche.

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DER UNTERSCHIED HEISST GAGGENAU.

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Feines aus dem Combi-DampfFischplatteEinstellung: 80°C und Feuchtestufe 80%

GemüseplatteEinstellung: 100 °C und Feuchtestufe 100%

ButterzopfEinstellung: 210 °C und Feuchtestufe 0-30%

Das Gerät kennenlernenIn unserer Ausstellung in Geroldswil veran-stalten wir regelmässig Kochvorführungen. Die Kochkurs-Termine erfahren Sie unter: Telefon 043 455 40 00 Fax 043 455 40 79 [email protected] www.gaggenau.ch

Mein Traum geht in Erfüllung

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Name

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Strasse/Nr.

PLZ/Ort

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E-Mail

BSH Hausgeräte AG, Fahrweidstrasse 80, 8954 Geroldswil

SP


677/2004

Hier ist sie wieder: Die Zeit der Kürbisse. Statt ihnen gemeineFratzen zu verpassen oder sie alle in einen Topf zu werfen, habenwir die raffiniertesten Rezepte gesucht. Und gefunden.

Der Weltenbummler

Die Familie der Kürbisgewächse ist nicht gross, siezählt aber immerhin 118 Gattungen und 800 ver-schiedene Arten. Kürbisgewächse sind auf allenKontinenten der Erde zu finden. In Australien und

in den gemässigten Regionen sind sie jedoch nur schwachvertreten. Als wärmeliebende Pflanzen sind sie natürlich inden Tropen weit verbreitet.Sprachlich herrscht vor allem im Französischen und imEnglischen grosse Verwirrung. Die Amerikaner unterschei-den zwischen pumpkins, summer squashes und winter squash-es. Der Begriff «pumpkin» ist allerdings keine botanischeKlassierung, er wurde als Sammelbegriff der für Halloweengeeigneten Kürbisse geschaffen. Das Wort stammt aus demaltenglischen Wort «pompion», das dem griechischen«pepon» entspringt und das heisst nichts anderes als «grosserunde Melone».

Das Wort «squash» hingegen finden wir bei den Ureinwoh-nern Amerikas: «askutasquash» bedeutet «roh essen». ImFranzösischen werden verschiedene Begriffe verwendet, dieverwirren können. Grundsätzlich unterscheidet man aberzwischen «courge» (Kürbis), «courgette» (Zucchini) und«pâtisson» (Bischofsmütze).Anbau: Kürbispflanzen sind bezüglich Platzbedarf recht an-spruchsvoll. Stellt man ihnen den notwendigen Raum zur

Verfügung, werden sie nicht nur das Blattwerk und die Wur-zeln optimal entwickeln, man darf auch mit einer guten Ernte rechnen. Sie lieben sonnige Plätze. Im Halbschattenoder Schatten verkümmern sie. Am wohlsten fühlen sie sichin humusreicher Erde, ideal ist ein Hügel aus Komposterde.Wasser brauchen sie – entgegen vielen Meinungen – nichtsehr viel.

Ist die Ernte erst einmal eingeholt, lagert man die Früchtevorteilhafterweise flach an einem gut belüfteten und trocke-nen Ort bei einer Lagertemperatur von 12 bis 17°C. BeimUmgang mit dem Kürbis in der Küche sind dann keine Gren-zen mehr gesetzt. Wir wünschen Ihnen viel Kochmuse.

Noch mehr Rezepte und wissenswerte Informationen zum

Thema Kürbis gibt es im «Grossen Buch vom Kürbis» von

Michel Brancucci und Erica Bänziger.

Erschienen ist es in der Edition Fona GmbH,

Aarauerstrasse 25, 5600 Lenburg2. Erhält-

lich im Buchhandel, bestellbar auch unter

www.fona.ch, per Telefon 062 892 44 77

oder per Fax 062 892 44 34.

ISBN 3-03780-152-2, CHF48.–

68 7/2004


697/2004

Jamaikanische Kürbis-Kokos-Suppe

2 EL natives Olivenöl extra

1 mittelgrosse Zwiebel

1 kleiner roter oder grüner Peperoncino

650 g mehliges Kürbisfleisch

2 mittelgrosse mehlig kochende Kartoffeln

5 cm frische Ingwerwurzel (1–2 TL geriebener Ingwer)

1 Stängel Zitronengras

6 dl Gemüsebrühe

4 dl Kokosnussmilch

1 Beutel Green Curry (Supermarkt, Asienladen)

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Peperoncinolängs aufschneiden, entkernen und quer in Streifchenschneiden. Das Kürbisfleisch würfeln. Die Kartoffelnschälen und klein würfeln. Den Ingwer schälen und feinreiben.

Zwiebeln, Peperoncini und Kürbis im Olivenöl andünsten,Kartoffeln, Ingwer und Zitronengras beifügen. Mit der Gemüsebrühe aufgiessen, aufkochen und die Suppebei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Das Zitronengras entfernen, die Suppe pürieren.

Die Suppe zusammen mit der Kokosnussmilch und demgrünen Curry erwärmen (bei zu grosser Hitze flockt dieKokosnussmilch aus), mit Salz&Pfeffer abschmecken.

SUPPE

ø einfach

ø Vorbereitungszeit 50 Minuten

ø für 4 Personen

ø preiswert

Kürbis-Lauch-Puffer

3 Freilandeier

3 EL geriebener Käse


200 g Lauch

100 g weisse Sojasprossen1/2 roter Peperoncino

1 EL fein gehackte Petersilie

wenig Thymian

1 Prise scharfes Currypulver

Meersalz


geriebene Muskatnuss

natives Olivenöl extra oder Bratbutter zum Braten

Das Kürbisfleisch fein reiben, mit der Küchenmaschineoder auf einer Bircher-Rohkostreibe (Saft weggiessen). DenLauch putzen, längs halbieren und quer in feine Streifenschneiden, im Dampf knackig garen. Die Sojasprossen undden Peperoncino hacken.

Die Eier verquirlen, Käse, Kürbis, Lauch, Sojasprossen,Peperoncini und Petersilie unterrühren. Würzen.

Die Kürbismasse mit dem Eisportionierer oder mit einemSchöpflöffel portionieren, in einer Bratpfanne im nicht zu heissen Olivenöl Puffer braten, auf beiden Seiten je 4 Minuten.

Ω TIPP Mit Blattsalat und Sprossen und nach Beliebenmit einer kalten Sauerrahmsauce servieren.

VORSPEISE

ø einfach

ø Vorbereitungszeit ca.40 Minuten

ø für 10 bis 12 Puffer

ø preiswert

68 7/2004


697/2004

Jamaikanische Kürbis-Kokos-Suppe



1 kleiner roter oder grüner Peperoncino


2 mittelgrosse mehlig kochende Kartoffeln

5 cm frische Ingwerwurzel (1–2 TL geriebener Ingwer)

1 Stängel Zitronengras

6 dl Gemüsebrühe

4 dl Kokosnussmilch

1 Beutel Green Curry (Supermarkt, Asienladen)

Meersalz


Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Peperoncinolängs aufschneiden, entkernen und quer in Streifchenschneiden. Das Kürbisfleisch würfeln. Die Kartoffelnschälen und klein würfeln. Den Ingwer schälen und feinreiben.

Zwiebeln, Peperoncini und Kürbis im Olivenöl andünsten,Kartoffeln, Ingwer und Zitronengras beifügen. Mit der Gemüsebrühe aufgiessen, aufkochen und die Suppebei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Das Zitronengras entfernen, die Suppe pürieren.

Die Suppe zusammen mit der Kokosnussmilch und demgrünen Curry erwärmen (bei zu grosser Hitze flockt dieKokosnussmilch aus), mit Salz&Pfeffer abschmecken.

SUPPE

ø einfach


ø für 4 Personen

ø preiswert

Kürbis-Lauch-Puffer

3 Freilandeier

3 EL geriebener Käse


200 g Lauch

100 g weisse Sojasprossen1/2 roter Peperoncino

1 EL fein gehackte Petersilie

wenig Thymian

1 Prise scharfes Currypulver

Meersalz


geriebene Muskatnuss

natives Olivenöl extra oder Bratbutter zum Braten

Das Kürbisfleisch fein reiben, mit der Küchenmaschineoder auf einer Bircher-Rohkostreibe (Saft weggiessen). DenLauch putzen, längs halbieren und quer in feine Streifenschneiden, im Dampf knackig garen. Die Sojasprossen undden Peperoncino hacken.

Die Eier verquirlen, Käse, Kürbis, Lauch, Sojasprossen,Peperoncini und Petersilie unterrühren. Würzen.

Die Kürbismasse mit dem Eisportionierer oder mit einemSchöpflöffel portionieren, in einer Bratpfanne im nicht zu heissen Olivenöl Puffer braten, auf beiden Seiten je 4 Minuten.

Ω TIPP Mit Blattsalat und Sprossen und nach Beliebenmit einer kalten Sauerrahmsauce servieren.

VORSPEISE

ø einfach


ø für 10 bis 12 Puffer

ø preiswert

70 7/2004


717/2004

Omelette mit Kürbis-Sprossen-Füllung

OMELETTE-TEIG

4 Freilandeier

3 dl Milch oder halb Milch/halb Wasser

1 TL Meersalz

200 g Dinkelweissmehl oder

200 g Buchweizenmehl

Olivenöl zum Braten

FÜLLUNG


1 kleiner roter Peperoncino

250 g fruchtiges Kürbisfleisch

200 g weisse Sojasprossen

wenig Gemüsebrühe oder Weisswein

Meersalz oder Gemüsebrühepulver


1 Prise Ingwerpulver

1 Prise Currypulver

8–12 Scampi, nach Belieben


Für die Omeletten Eier, Milch und Salz verquirlen. Das Mehl dazugeben, zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten quellen lassen.

Den Peperoncino längs aufschneiden und entkernen, in Streifchen schneiden. Das Kürbisfleisch würfeln.

Aus dem Teig in einer nicht klebenden Bratpfanne in wenig Olivenöl 4 Omeletten backen, warm stellen.

Peperoncini mit dem Kürbis im Olivenöl dünsten, rund 4 Minuten. Sojasprossen kurz mitdünsten. Wenig Gemüsebrühe oder Weisswein angiessen, mit Salz,Pfeffer, Ingwerpulver und Curry würzen, köcheln lassen, bis der Kürbis gar ist.

Die Scampi im Olivenöl braten.

Kürbisgemüse und Scampi auf eine Hälfte der Omeletten verteilen, zweimal falten.

VORSPEISE

ø einfach


ø für 4 Personen

ø preiswert

Kürbis-Kartoffel-Rösti


300 g mehlig kochende Kartoffeln

1 kleiner Lauch (80 g) oder


Meersalz


frischer Thymian

4–6 EL natives Olivenöl extra oder Bratbutter

Das Kürbisfleisch auf der Röstiraffel raspeln. Die Kartoffelnschälen und ebenfalls auf der Röstiraffel raspeln. Den Lauch putzen, längs aufschneiden und quer in Streifenschneiden. Oder die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Sämtliche Zutaten miteinander ver-mengen, mit Salz&Pfeffer gut abschmecken. Thymianblättchen abzupfen und unterrühren.

In einer schweren Bratpfanne, ideal ist eine Bratpfanne ausGusseisen, die Hälfte des Olivenöls oder der Bratbuttererhitzen. Die Kartoffel-Kürbis-Masse hineingeben, einenKuchen formen, bei kleiner Hitze rund 10 Minuten braten. Die Rösti auf eine Platte oder einen Teller stürzen.Das restliche Öl erhitzen, den Röstikuchen in die Pfannegleiten lassen, während rund 10 Minuten fertig braten.

Ω TIPP Mit einem gemischten Saisonsalat servieren.

HAUPTGANG/BEILAGE

ø einfach


ø für 2 Personen als Hauptmahlzeit

ø preiswert

70 7/2004


717/2004

Omelette mit Kürbis-Sprossen-Füllung

OMELETTE-TEIG

4 Freilandeier

3 dl Milch oder halb Milch/halb Wasser

1 TL Meersalz

200 g Dinkelweissmehl oder

200 g Buchweizenmehl


FÜLLUNG


1 kleiner roter Peperoncino


200 g weisse Sojasprossen

wenig Gemüsebrühe oder Weisswein

Meersalz oder Gemüsebrühepulver


1 Prise Ingwerpulver

1 Prise Currypulver

8–12 Scampi, nach Belieben


Für die Omeletten Eier, Milch und Salz verquirlen. Das Mehl dazugeben, zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten quellen lassen.

Den Peperoncino längs aufschneiden und entkernen, in Streifchen schneiden. Das Kürbisfleisch würfeln.

Aus dem Teig in einer nicht klebenden Bratpfanne in wenig Olivenöl 4 Omeletten backen, warm stellen.

Peperoncini mit dem Kürbis im Olivenöl dünsten, rund 4 Minuten. Sojasprossen kurz mitdünsten. Wenig Gemüsebrühe oder Weisswein angiessen, mit Salz,Pfeffer, Ingwerpulver und Curry würzen, köcheln lassen, bis der Kürbis gar ist.

Die Scampi im Olivenöl braten.

Kürbisgemüse und Scampi auf eine Hälfte der Omeletten verteilen, zweimal falten.

VORSPEISE

ø einfach


ø für 4 Personen

ø preiswert

Kürbis-Kartoffel-Rösti


300 g mehlig kochende Kartoffeln

1 kleiner Lauch (80 g) oder


Meersalz


frischer Thymian

4–6 EL natives Olivenöl extra oder Bratbutter

Das Kürbisfleisch auf der Röstiraffel raspeln. Die Kartoffelnschälen und ebenfalls auf der Röstiraffel raspeln. Den Lauch putzen, längs aufschneiden und quer in Streifenschneiden. Oder die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Sämtliche Zutaten miteinander ver-mengen, mit Salz&Pfeffer gut abschmecken. Thymianblättchen abzupfen und unterrühren.

In einer schweren Bratpfanne, ideal ist eine Bratpfanne ausGusseisen, die Hälfte des Olivenöls oder der Bratbuttererhitzen. Die Kartoffel-Kürbis-Masse hineingeben, einenKuchen formen, bei kleiner Hitze rund 10 Minuten braten. Die Rösti auf eine Platte oder einen Teller stürzen.Das restliche Öl erhitzen, den Röstikuchen in die Pfannegleiten lassen, während rund 10 Minuten fertig braten.

Ω TIPP Mit einem gemischten Saisonsalat servieren.

HAUPTGANG/BEILAGE

ø einfach


ø für 2 Personen als Hauptmahlzeit

ø preiswert

72 7/2004


737/2004

Schwertfisch in der Kürbiskruste

4 Schwertfischscheiben, je ca. 200 g

Zitronensaft

Meersalz


2 Freilandeier

ca. 300 g mehliges Kürbisfleisch

2 EL grob gehackte glattblättrige Petersilie

Meersalz


natives Olivenöl extra zum Braten

Limonenöl oder natives Olivenöl extra

zum Beträufeln

Die Fischstücke mit Zitronensaft beträufeln, 15 Minutenmarinieren. Die Fischscheiben mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz&Pfeffer würzen, leicht einreiben.

Den Kürbis auf der Röstiraffel oder in der Küchenmaschineraspeln.

Die Eier verquirlen, das Kürbisfleisch und die Petersiliezufügen, mit Salz&Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Fisch-scheiben in der Kürbis-Ei-Masse wenden, vorsichtig in dieBratpfanne legen, bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3 bis 4 Minuten braten, je nach Dicke der Scheiben. Mit Limonen- oder Olivenöl beträufeln.

Ω VARIANTE Für dieses Rezept eignen sich auch andereFischarten mit festem Fleisch, z.B. Seeteufel, Thunfischusw.

HAUPTGANG

ø einfach

ø Vorbereitungszeit ca. 50 Minuten

ø für 4 Personen

ø mittlere Preislage

Kalbsleber venezianische Art


500 g Kalbsleber

Meersalz


GEMÜSE


1 Zwiebel

2–3 Zweiglein Salbei


500 g Rosenkohl1/2 dl trockener Weisswein

wenig Gemüsebrühe


Kräutermeersalz

wenig abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

fein gehackte Petersilie

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Kürbisfleisch würfeln. Den Rosenkohl putzen, je nachGrösse halbieren. Die Salbeiblättchen abzupfen.

Den Rosenkohl im Dampf kurz vorgaren, etwa 5 Minuten.

Salbei und Zwiebeln im Olivenöl andünsten, Kürbis beifügen und 3 bis 5 Minuten mitdünsten. Rosenkohl beifügen. Weisswein und Gemüsebrühe angiessen, bei kleiner Hitze knackig garen. Mit Salz&Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.

Die Kalbsleber in Streifen schneiden, im Olivenöl beistarker Hitze kurz braten, mit Salz&Pfeffer würzen.

Die Kalbsleber mit Kürbis und Rosenkohl vermengen.Anrichten. Nach Belieben mit Petersilie garnieren.

HAUPTGANG

ø einfach


ø für 4 Personen

ø preiswert

72 7/2004


737/2004

Schwertfisch in der Kürbiskruste

4 Schwertfischscheiben, je ca. 200 g

Zitronensaft

Meersalz


2 Freilandeier

ca. 300 g mehliges Kürbisfleisch

2 EL grob gehackte glattblättrige Petersilie

Meersalz


natives Olivenöl extra zum Braten

Limonenöl oder natives Olivenöl extra

zum Beträufeln

Die Fischstücke mit Zitronensaft beträufeln, 15 Minutenmarinieren. Die Fischscheiben mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz&Pfeffer würzen, leicht einreiben.

Den Kürbis auf der Röstiraffel oder in der Küchenmaschineraspeln.

Die Eier verquirlen, das Kürbisfleisch und die Petersiliezufügen, mit Salz&Pfeffer würzen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Fisch-scheiben in der Kürbis-Ei-Masse wenden, vorsichtig in dieBratpfanne legen, bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3 bis 4 Minuten braten, je nach Dicke der Scheiben. Mit Limonen- oder Olivenöl beträufeln.

Ω VARIANTE Für dieses Rezept eignen sich auch andereFischarten mit festem Fleisch, z.B. Seeteufel, Thunfischusw.

HAUPTGANG

ø einfach

ø Vorbereitungszeit ca. 50 Minuten

ø für 4 Personen

ø mittlere Preislage

Kalbsleber venezianische Art


500 g Kalbsleber

Meersalz


GEMÜSE


1 Zwiebel

2–3 Zweiglein Salbei


500 g Rosenkohl1/2 dl trockener Weisswein

wenig Gemüsebrühe


Kräutermeersalz

wenig abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

fein gehackte Petersilie

Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. Das Kürbisfleisch würfeln. Den Rosenkohl putzen, je nachGrösse halbieren. Die Salbeiblättchen abzupfen.

Den Rosenkohl im Dampf kurz vorgaren, etwa 5 Minuten.

Salbei und Zwiebeln im Olivenöl andünsten, Kürbis beifügen und 3 bis 5 Minuten mitdünsten. Rosenkohl beifügen. Weisswein und Gemüsebrühe angiessen, bei kleiner Hitze knackig garen. Mit Salz&Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.

Die Kalbsleber in Streifen schneiden, im Olivenöl beistarker Hitze kurz braten, mit Salz&Pfeffer würzen.

Die Kalbsleber mit Kürbis und Rosenkohl vermengen.Anrichten. Nach Belieben mit Petersilie garnieren.

HAUPTGANG

ø einfach


ø für 4 Personen

ø preiswert

74 7/2004


757/2004

Kürbis-Quark-Parfait mit Orangen

3 Eigelb von Freilandeiern

3 EL Akazienhonig

1 EL Grand Marnier

1 Bio-Orange, abgeriebene Schale 1/2 TL Ingwerpulver

100 g Vollmilchquark

120 g trockenes Kürbispüree

1,8 dl Rahm

Orangenfilets für die Garnitur

Pfefferminze für die Garnitur

Eigelbe, Honig und Grand Marnier mit dem Schneebesenoder mit dem Handmixer luftig aufschlagen. SämtlicheZutaten – ohne den Rahm – dazugeben und glatt rühren.Den Rahm steif schlagen und unterziehen.

Die Kürbismasse in Portionenförmchen füllen, im Tief-kühler fest werden lassen, 2 bis 3 Stunden.

Die Förmchen in heisses Wasser tauchen, das Parfait aufGlasteller stürzen. Mit Orangenfilets und Pfefferminze garnieren.

DESSERT

ø einfach

ø Vorbereitungszeit ca.21/2 Stunden

ø 6 Portionen

ø preiswert

Kürbistorte mit Schokolade

3 Freilandeier

4 EL Akazienhonig

1 EL Cointreau oder Grand Marnier

180 g weiche Butter


180 g Dinkelruchmehl oder Dinkelvollkornmehl

2 TL phosphatfreies Backpulver

1 TL Zimtpulver

1 Prise Meersalz

1 Bio-Orange, abgeriebene Schale

100 g dunkle Schokolade

BELAG

2 EL Pinienkerne

2 EL feiner Vollrohrzucker

Das Kürbisfleisch auf der Bircher-Rohkostreibe oder in der Küchenmaschine fein reiben (von Hand ausdrücken). Die Schokolade ebenfalls fein reiben. Die Eier trennen, das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Den Boden und den Rand der Springform mit Butter einfetten. Den Boden mit Weizengriess oder geriebenenMandeln bestreuen.

Mehl, Backpulver, Zimt, Salz, Orangenschalen sowie Schokolade mischen.

Eigelb, Honig sowie Cointreau mit dem Schneebesen odermit dem Handmixer luftig aufschlagen. Butter und Kürbis unterrühren. Das Mehlgemisch und den Eischneeabwechslungsweise unterziehen. Den Teig in die Formfüllen und glatt streichen. Die Pinienkerne und den Zuckerdarüber streuen.

Kürbistorte im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad aufzweitunterstem Einschub 30 bis 35 Minuten backen. Nadel-probe machen. Die noch warme Torte mit Puderzuckerbestäuben. Vor dem Anschneiden einen Tag ruhen lassen.

DESSERT

ø einfach

ø Vorbereitungszeit ca. 1 Stunde

ø für eine Springform

von 26cm Durchmesser

ø preiswert

74 7/2004


757/2004

Kürbis-Quark-Parfait mit Orangen

3 Eigelb von Freilandeiern

3 EL Akazienhonig

1 EL Grand Marnier

1 Bio-Orange, abgeriebene Schale 1/2 TL Ingwerpulver

100 g Vollmilchquark

120 g trockenes Kürbispüree

1,8 dl Rahm

Orangenfilets für die Garnitur

Pfefferminze für die Garnitur

Eigelbe, Honig und Grand Marnier mit dem Schneebesenoder mit dem Handmixer luftig aufschlagen. SämtlicheZutaten – ohne den Rahm – dazugeben und glatt rühren.Den Rahm steif schlagen und unterziehen.

Die Kürbismasse in Portionenförmchen füllen, im Tief-kühler fest werden lassen, 2 bis 3 Stunden.

Die Förmchen in heisses Wasser tauchen, das Parfait aufGlasteller stürzen. Mit Orangenfilets und Pfefferminze garnieren.

DESSERT

ø einfach

ø Vorbereitungszeit ca.21/2 Stunden

ø 6 Portionen

ø preiswert

Kürbistorte mit Schokolade

3 Freilandeier

4 EL Akazienhonig

1 EL Cointreau oder Grand Marnier

180 g weiche Butter


180 g Dinkelruchmehl oder Dinkelvollkornmehl

2 TL phosphatfreies Backpulver

1 TL Zimtpulver

1 Prise Meersalz

1 Bio-Orange, abgeriebene Schale

100 g dunkle Schokolade

BELAG

2 EL Pinienkerne

2 EL feiner Vollrohrzucker

Das Kürbisfleisch auf der Bircher-Rohkostreibe oder in der Küchenmaschine fein reiben (von Hand ausdrücken). Die Schokolade ebenfalls fein reiben. Die Eier trennen, das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Den Boden und den Rand der Springform mit Butter einfetten. Den Boden mit Weizengriess oder geriebenenMandeln bestreuen.

Mehl, Backpulver, Zimt, Salz, Orangenschalen sowie Schokolade mischen.

Eigelb, Honig sowie Cointreau mit dem Schneebesen odermit dem Handmixer luftig aufschlagen. Butter und Kürbis unterrühren. Das Mehlgemisch und den Eischneeabwechslungsweise unterziehen. Den Teig in die Formfüllen und glatt streichen. Die Pinienkerne und den Zuckerdarüber streuen.

Kürbistorte im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad aufzweitunterstem Einschub 30 bis 35 Minuten backen. Nadel-probe machen. Die noch warme Torte mit Puderzuckerbestäuben. Vor dem Anschneiden einen Tag ruhen lassen.

DESSERT

ø einfach

ø Vorbereitungszeit ca. 1 Stunde

ø für eine Springform

von 26cm Durchmesser

ø preiswert

“ ICH LIEBE MÄNNERMIT EINEM HANGZU KÜCHENGERÄTEN.”

TESTEN UND PROBIEREN SIE BEERTENDER IM FACHHANDEL. BEZUGSQUELLEN UNTER WWW.BEERTENDER.CH DAS BIER ZUM DAHEIMZAPFEN.

PUBLIC

IS


777/2004

Kürbiskrapfen

350–400 g fruchtiges Kürbisfleisch

3 EL Akazienhonig oder Ahornsirup

1 Zitrone, Saft

1 Orange, Saft 1/2 TL Zimtpulver 1/2 TL Ingwerpulver

1 EL Cointreau

AUSBACKTEIG

80 g Vollkorn- oder Dinkelruchmehl

1 Prise Meersalz1/2 TL Zimtpulver

1 Prise Vanillepulver

1,25 dl Apfelsaft oder helles Bier 1/2 EL neutrales Öl

1 Freilandei

Olivenöl zum Frittieren

Das Kürbisfleisch in ca.15 mm grosse Würfel schneiden, im Dampf knackig garen, 4 bis 6 Minuten. Die Kürbiswürfeldürfen nicht zerfallen.

Akazienhonig, Zitronen- und Orangensaft, Gewürze undCointreau in einer Schüssel verrühren. Die Kürbiswürfel zur Marinade geben, gut vermengen, 3 Stunden marinieren. Ab und zu schütteln.

Für den Teig Mehl und Gewürze mischen. Apfelsaft, Öl undEigelb dazugeben, zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen. Das Eiweiss zu Schnee schlagenund unterziehen.

Die Kürbiswürfel in einem Sieb abtropfen lassen.

DESSERT

ø einfach

ø Vorbereitungszeit ca. 31/2 Stunden

ø für 6 beschichtete Tartelette-

Förmchen von 10 cm Durchmesser

ø preiswert

Das Frittieröl erhitzen. Die Kürbiswürfel portionsweisedurch den Ausbackteig ziehen, einen nach dem andern in das Öl gleiten lassen, 3 bis 4 Minuten frittieren. Die Krapfen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ω TIPP Mit Puderzucker bestäuben oder mit Zimtzuckerbestreuen oder mit Akazienhonig beträufeln.

“ ICH LIEBE MÄNNERMIT EINEM HANGZU KÜCHENGERÄTEN.”

TESTEN UND PROBIEREN SIE BEERTENDER IM FACHHANDEL. BEZUGSQUELLEN UNTER WWW.BEERTENDER.CH DAS BIER ZUM DAHEIMZAPFEN.

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777/2004

Kürbiskrapfen

350–400 g fruchtiges Kürbisfleisch

3 EL Akazienhonig oder Ahornsirup

1 Zitrone, Saft

1 Orange, Saft 1/2 TL Zimtpulver 1/2 TL Ingwerpulver

1 EL Cointreau

AUSBACKTEIG

80 g Vollkorn- oder Dinkelruchmehl

1 Prise Meersalz1/2 TL Zimtpulver

1 Prise Vanillepulver

1,25 dl Apfelsaft oder helles Bier 1/2 EL neutrales Öl

1 Freilandei

Olivenöl zum Frittieren

Das Kürbisfleisch in ca.15 mm grosse Würfel schneiden, im Dampf knackig garen, 4 bis 6 Minuten. Die Kürbiswürfeldürfen nicht zerfallen.

Akazienhonig, Zitronen- und Orangensaft, Gewürze undCointreau in einer Schüssel verrühren. Die Kürbiswürfel zur Marinade geben, gut vermengen, 3 Stunden marinieren. Ab und zu schütteln.

Für den Teig Mehl und Gewürze mischen. Apfelsaft, Öl undEigelb dazugeben, zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen. Das Eiweiss zu Schnee schlagenund unterziehen.

Die Kürbiswürfel in einem Sieb abtropfen lassen.

DESSERT

ø einfach

ø Vorbereitungszeit ca. 31/2 Stunden

ø für 6 beschichtete Tartelette-

Förmchen von 10 cm Durchmesser

ø preiswert

Das Frittieröl erhitzen. Die Kürbiswürfel portionsweisedurch den Ausbackteig ziehen, einen nach dem andern in das Öl gleiten lassen, 3 bis 4 Minuten frittieren. Die Krapfen mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ω TIPP Mit Puderzucker bestäuben oder mit Zimtzuckerbestreuen oder mit Akazienhonig beträufeln.

PU

BL

ICIS

Möchten Sie die Welt mit etwas mehr Überblick betrachten? Interessieren Sie auch die internationalen

Zusammenhänge? Dann lesen Sie jetzt 5 Wochen lang gratis die Zeitung, für die Exklusiv-Korrespondenten

aus allen Erdteilen berichten: Tel. 01 258 15 30 oder www.nzz.ch/abo

Überblick.

K o l u m n e : S P O T T A U F E U

797/2004

«Auch die kleinen Gäste sind bei uns willkommen», stand aufder Speisekarte. Ein Fall für den Menschenrechts-Gerichtshof in Den Haag.

TEXT: DANIEL ZANETTI ILLUSTRATION: MAX SPRING

Ich betrat mit Sohn Noah, 101 cm,und Tochter Bianca, 72 cm, ein Restaurant, in dem Kleinwüchsige willkommen

sind. Der Kellner fragte:«Raucher oder Nichtrau-cher?».

Auf meine Frage nacheinem «Trip Trap»schaute er dann dafürverblüfft. Worauf ich umeinen Kinderstuhl bat.«Du bisch halt no ächli än chliinä Purscht, hä?»,sprach er nun furchtein-flössend zu seinem 101-cm-Gast,hob ihn auf ein Kissen und gab einstolzes «voilà!» von sich.

Ein Kindersitz wäre dazu da, das Restaurant vor demwilden Bewegungsdrang meines Sohnes zu schützen undmich dem Nervenzusammenbruch. Stattdessen schwingtsich Noah nun in seinem Goliath-Stuhl von einerArmlehne zur anderen.«Wir haben eine Kinderkarte», sagt der Kinderfreund inKellnerkleidung stolz. Aber Noah will nicht den Globi-Teller, sondern «Bagetti». Ich bestelle einen gemischtenSalat und für Noah einen ganz kleinen Teller Spaghettimit Tomatensauce. Ein dreijähriges Kind verfügtübrigens über einen Schatz von achttausend Wörtern.Doch die kinderliebenden KellnerInnen sprechen fastnur mit den Grossen statt mit den Kleinen.

«Achtung, die Teller sind sehr heiss», höre ich vonhinten und breite instinktiv meine Arme aus, um Ver-brennungen zu verhindern. «Sie können doch un-möglich einem dreijährigen Kind einen glühend heissenTeller hinstellen. Haben Sie kein Kindergeschirr?»«Nein», antwortet der Kellner genervt: «Aber ich kannes auf einen Salatteller leeren.»

Achtung heiss!

So isst der David nun an einemGoliath-Tisch auf einem Goli-

ath-Stuhl mit Goliath-Besteckseine Goliath-Spaghetti

(Barilla Nr. 7) aus einemgläsernen Salatteller. Biancas Windeln begin-nen zu duften. Wäh-rend Noah sich seine«Bagetti» im Gesichtverteilt, spurte ich mitBianca Richtung Damen-

toilette! Auf der Herren-toilette findet Mann nie

einen Wickeltisch. Auf der Damentoilette hingegen

wickelt Mann sein Baby aufdem Wickeltisch Marke Eigenbau

mit der Beschriftung: «Für unserekleinen Gäste».

Nun rechnet der Kellner mit uns ab: Noahs Spaghettihat er als Erwachsenenportion verrechnet. «Kinder-preise gibt es ausschliesslich auf der Kinderkarte», sagtder Kinderfreund. Der Rechnung lagen drei Menthol-bonbons bei. Ein Aspirin hätte es auch getan.Mittags um halb zwei im Hochpreisland Schweiz. Zwei kleineund ein grosser Gast verlassen erleichtert das Restaurant.

Verblüffend gut! Im Hotel Schweizerhof auf derLenzerheide werden Kinder konsequent mit Namenangesprochen und rasch bedient. Während die Elterndann ihren ersten Gang erhalten und geniessen können,entführt der Servicemitarbeiter das Kind in die Küche,wo es ein Glace aussuchen darf. Ob Portier oderDirektionsfamilie: Sie alle behandeln Kinder als Kinder.Und nicht als «kleine Gäste».

Daniel Zanetti ist Geschäftsführer von NeumannZanetti & Partner undBuchautor vom Bestseller «Kundenverblüffung» und «1001 Tipps zurMitarbeitermotivation». Er ist spezialisiert auf die Fachgebiete Mitarbeiter-führung, Motivation, Kundenverblüffung und Empowerment.

PU

BL

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aus allen Erdteilen berichten: Tel. 01 258 15 30 oder www.nzz.ch/abo

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K o l u m n e : S P O T T A U F E U

797/2004

«Auch die kleinen Gäste sind bei uns willkommen», stand aufder Speisekarte. Ein Fall für den Menschenrechts-Gerichtshof in Den Haag.

TEXT: DANIEL ZANETTI ILLUSTRATION: MAX SPRING

Ich betrat mit Sohn Noah, 101 cm,und Tochter Bianca, 72 cm, ein Restaurant, in dem Kleinwüchsige willkommen

sind. Der Kellner fragte:«Raucher oder Nichtrau-cher?».

Auf meine Frage nacheinem «Trip Trap»schaute er dann dafürverblüfft. Worauf ich umeinen Kinderstuhl bat.«Du bisch halt no ächli än chliinä Purscht, hä?»,sprach er nun furchtein-flössend zu seinem 101-cm-Gast,hob ihn auf ein Kissen und gab einstolzes «voilà!» von sich.

Ein Kindersitz wäre dazu da, das Restaurant vor demwilden Bewegungsdrang meines Sohnes zu schützen undmich dem Nervenzusammenbruch. Stattdessen schwingtsich Noah nun in seinem Goliath-Stuhl von einerArmlehne zur anderen.«Wir haben eine Kinderkarte», sagt der Kinderfreund inKellnerkleidung stolz. Aber Noah will nicht den Globi-Teller, sondern «Bagetti». Ich bestelle einen gemischtenSalat und für Noah einen ganz kleinen Teller Spaghettimit Tomatensauce. Ein dreijähriges Kind verfügtübrigens über einen Schatz von achttausend Wörtern.Doch die kinderliebenden KellnerInnen sprechen fastnur mit den Grossen statt mit den Kleinen.

«Achtung, die Teller sind sehr heiss», höre ich vonhinten und breite instinktiv meine Arme aus, um Ver-brennungen zu verhindern. «Sie können doch un-möglich einem dreijährigen Kind einen glühend heissenTeller hinstellen. Haben Sie kein Kindergeschirr?»«Nein», antwortet der Kellner genervt: «Aber ich kannes auf einen Salatteller leeren.»

Achtung heiss!

So isst der David nun an einemGoliath-Tisch auf einem Goli-

ath-Stuhl mit Goliath-Besteckseine Goliath-Spaghetti

(Barilla Nr. 7) aus einemgläsernen Salatteller. Biancas Windeln begin-nen zu duften. Wäh-rend Noah sich seine«Bagetti» im Gesichtverteilt, spurte ich mitBianca Richtung Damen-

toilette! Auf der Herren-toilette findet Mann nie

einen Wickeltisch. Auf der Damentoilette hingegen

wickelt Mann sein Baby aufdem Wickeltisch Marke Eigenbau

mit der Beschriftung: «Für unserekleinen Gäste».

Nun rechnet der Kellner mit uns ab: Noahs Spaghettihat er als Erwachsenenportion verrechnet. «Kinder-preise gibt es ausschliesslich auf der Kinderkarte», sagtder Kinderfreund. Der Rechnung lagen drei Menthol-bonbons bei. Ein Aspirin hätte es auch getan.Mittags um halb zwei im Hochpreisland Schweiz. Zwei kleineund ein grosser Gast verlassen erleichtert das Restaurant.

Verblüffend gut! Im Hotel Schweizerhof auf derLenzerheide werden Kinder konsequent mit Namenangesprochen und rasch bedient. Während die Elterndann ihren ersten Gang erhalten und geniessen können,entführt der Servicemitarbeiter das Kind in die Küche,wo es ein Glace aussuchen darf. Ob Portier oderDirektionsfamilie: Sie alle behandeln Kinder als Kinder.Und nicht als «kleine Gäste».

Daniel Zanetti ist Geschäftsführer von NeumannZanetti & Partner undBuchautor vom Bestseller «Kundenverblüffung» und «1001 Tipps zurMitarbeitermotivation». Er ist spezialisiert auf die Fachgebiete Mitarbeiter-führung, Motivation, Kundenverblüffung und Empowerment.

BERGHOTEL MUOTTAS MURAGL7503 SamedanGastgeber: Ewald VlcekKüchenchef: Martin Weggenmann081 842 82 32, Fax 081 842 82 90E-Mail: [email protected]: www.muottasmuragl.chMai und November geschlossenCADB

i Mountain Dining bis 23 Uhr… weil GeniessenSpass macht… Muottas Muragl!

HOTEL UND RESTAURANT LONGHIN7516 Maloja/EngadinKüchenchef: J. Leinenbach-GiovanoliPatron: J.+V. Leinenbach-Giovanoli081 824 31 31, Fax 081 824 36 77E-Mail: [email protected]: www.hotel-longhin.chCADB Postcardi Das Beste aus Küche und Keller. Das Restaurantmit Atmosphäre und Gastlichkeit. Der Chef kocht selbst, probieren Sie es trotzdem.Neu: linea-Kastanie.

Bern

GASTHOF ZUM BRUNNEN3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98Geschlossen: Montag und DienstagCADB

i Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?

7/200480

Gute Adressen empfehlen sichBasel

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB

i Geniessen Sie unsere kulinarischen Köstlichkeitenmit regionalen Frischprodukten und demlegendären «Ochsenhit» Rindertatar für Sieam Tisch zubereitet.

HOTEL RESTAURANT MITTENZAHauptstrasse 4, 4132 MuttenzKüchenchef: Serge SteinerPatron: Kurt und Esther Jenni061 461 06 06, Fax 061 461 10 42E-Mail: [email protected]: www.mittenza.chtäglich geöffnetCADB EC-directi Der Bären lebt wieder auf… in unserem neu eröff-neten Resaurant «Zum neuen Bären» servieren wirIhnen täglich durchgehend kalte und warme Küche.Lassen Sie sich verwöhnen mit marktfrischen,kreativen Gaumenfreuden. Auf unserer speziellenBärenkarte, bieten wir unseren Gästen traditionelleSchweizer Gerichte an.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein auf den Tisch. Und in der 250m2 grossen Keller-Vino-thek liegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahl parat. Herrlich welch grandiose Aussichtsich vor unserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.

RESTAURANT MÜHLEMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidGastgeber: Maria und Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: Sonntag und MontagCAD

i Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert (Hostienmühlen waren vomBischof privilegierte Hersteller von Hostienmehl. So auch die Allschwiler Hostienmühle, deren Dach-first noch heute ein kleines Zeichen einer Hostie mit Strahlenkranz trägt).

GASTHAUS ZUR SONNEUntere Kirchgasse 1, 4147 AeschKüchenchef: Vincent SmolarekPatron: Fam. Achermann061 751 17 72, Fax 061 751 23 13E-Mail: [email protected]: www.hotel-sonne-aesch.chMittwoch geschlossenCADB EC-directi Das gemütliche Restaurant – Hotel mitten im Wein-Dorf Aesch. Internationale Spezialitäten saisonalabgestimmt. Immer frische Fische. Hotelzimmer mitallem Komfort, ganzjährig offen.

RESTAURANT MUESMATTMuesmattweg 33, 4123 AllschwilKüchenchef: Stefan ZeunerGeschäftsleitung: Beatrice Sahli061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle Küche für Feinschmecker aller Generationen zu leicht verdaulichen Preisen. Exzellente Weine. Ideale Räumlichkeiten zur Durch-führung von Meetings, Seminarien, Versamm-lungen. DER Ort für Hochzeits- und Geburtstags-feiern, für Familien-, Vereins- und Firmenanlässe, für Schlemmer-Bankette und Tanzpartys. An idylli-scher Lage drei Minuten von der Tramhaltestelle «Kirche» entfernt.

RESTAURANT ZUR REBEHammerstrasse 69, 4057 BaselKüchenchef: Andreas WillmannPatron: Toni Ammann061 6923422, Fax 061 6838884E-Mail: [email protected]: Sonntag, Samstag (April–Sept.)CADB

i Wotsch es kulinarisch anderscht erläbe,ghunsch zu uns in d’Rääbe.

Bündnerland

CAPELLERHOFKornplatz 12, 7000 ChurKüchenchef: Remo MenghiniPatron: Curdin Wilhelm081 252 59 77, Fax 081 252 90 80E-Mail: [email protected]: Sonntag und MontagCADB

i Das gutbürgerliche Restaurant im 1.Stock (Lift) im Herzen der Altstadt vo Khur mit Aussicht auf den Kornplatz. Im September empfehlen wir Ihnen,Hirschpfeffer mit hausgemachten Spätzli und Rotkraut.

RESTAURANT SCHAFFHAUSERHOFPromenadenstrasse 21, bei der Kirche St.Maria8200 SchaffhausenKüchenchef: Rolf BöhiPatron: Rolf und Dorothea Böhi052 625 58 00, Fax 052 625 58 30E-Mail: [email protected]: www.schaffhausen.ch/schaffhauserhofRuhetage: Montag und DienstagCADB

i Oase der Genüsse. Geniessen Sie in ent-spannter Atmosphäre unsere kreativen Fleisch- und Fischgerichte. Fischmenü mitWeinbegleitung. Lassen Sie die Seele baumeln.

Schaffhausen

Zentralschweiz

RESTAURANT LINDENHOFHöfnerstrasse 13, 6314 UnterägeriKüchenchef u. Patron: Thomas Iten041 750 11 88, Fax 041 750 52 98Dienstag ab 15 Uhr und Mittwoch geschlossenCD

i Die kulinarische Fischinsel mitten im Dorf. Neueund bekannte Gerichte aus unserer Bistro-Küche.

GASTHOF GULM «DA CARLO»Gulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Carlo DelmaestroPatron: Carlo Delmaestro & Bruno Krienbühl041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.

HOTEL HIRSCHENOberstadt 10, 6210 SurseeSchweizer Küchenchef: André BachmannAsien Küchenchef: Kham Hing LamPatron: Léonard Wüst 041 921 10 48, Fax 041 921 27 09E-Mail: [email protected]: www.hirschen-sursee.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB

i Besuchen Sie unsere zwei verschiedenenRestaurants. Das Le Miroir mit klassisch französisch-schweizerischer Küche und das The Oriental mitSpezialitäten aus ganz Asien. Bestaunen Sie unserefantastische Sammlung antiker, mechanischer Musikautomaten. Informieren Sie sich im Internet und besuchen Sie uns persönlich.

RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB

i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

WALDHOTEL DOLDENHORN RESTAURANT AU GOURMET3718 KanderstegKüchenchef: R. F. MaederPatron: R. F. Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail:[email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chDienstag geschlossenCADB

**** Haus an absolut ruhiger Lage mit viel Charme,Ambiente und ausgezeichneter Küche. Gilde etablierter Köche.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

St.Gallen/Appenzell

JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Yoshito OzakiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: [email protected]: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCBi Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.

HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

81

Glarus

HOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: [email protected]

i Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.

Thurgau/Schaffhausen

RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

Wallis

CASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird. Unser Spargelmenü für Sie: Grüne Spargeln an einer Sauce aus Spargelfond und Gemüsestreifen auf Blätterteig.

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

7/2004

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unser neuerKüchenchef Herr Michael Portmann auf IhrenBesuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.

Wallis

BERGHOTEL MUOTTAS MURAGL7503 SamedanGastgeber: Ewald VlcekKüchenchef: Martin Weggenmann081 842 82 32, Fax 081 842 82 90E-Mail: [email protected]: www.muottasmuragl.chMai und November geschlossenCADB

i Mountain Dining bis 23 Uhr… weil GeniessenSpass macht… Muottas Muragl!

HOTEL UND RESTAURANT LONGHIN7516 Maloja/EngadinKüchenchef: J. Leinenbach-GiovanoliPatron: J.+V. Leinenbach-Giovanoli081 824 31 31, Fax 081 824 36 77E-Mail: [email protected]: www.hotel-longhin.chCADB Postcardi Das Beste aus Küche und Keller. Das Restaurantmit Atmosphäre und Gastlichkeit. Der Chef kocht selbst, probieren Sie es trotzdem.Neu: linea-Kastanie.

Bern

GASTHOF ZUM BRUNNEN3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98Geschlossen: Montag und DienstagCADB

i Suure Mocke und Härdöpfustock – dr bescht vom Kanton Bärn oder öppä vor ganze Wält?

7/200480

Gute Adressen empfehlen sichBasel

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB

i Geniessen Sie unsere kulinarischen Köstlichkeitenmit regionalen Frischprodukten und demlegendären «Ochsenhit» Rindertatar für Sieam Tisch zubereitet.

HOTEL RESTAURANT MITTENZAHauptstrasse 4, 4132 MuttenzKüchenchef: Serge SteinerPatron: Kurt und Esther Jenni061 461 06 06, Fax 061 461 10 42E-Mail: [email protected]: www.mittenza.chtäglich geöffnetCADB EC-directi Der Bären lebt wieder auf… in unserem neu eröff-neten Resaurant «Zum neuen Bären» servieren wirIhnen täglich durchgehend kalte und warme Küche.Lassen Sie sich verwöhnen mit marktfrischen,kreativen Gaumenfreuden. Auf unserer speziellenBärenkarte, bieten wir unseren Gästen traditionelleSchweizer Gerichte an.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein auf den Tisch. Und in der 250m2 grossen Keller-Vino-thek liegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahl parat. Herrlich welch grandiose Aussichtsich vor unserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.

RESTAURANT MÜHLEMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidGastgeber: Maria und Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: Sonntag und MontagCAD

i Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert (Hostienmühlen waren vomBischof privilegierte Hersteller von Hostienmehl. So auch die Allschwiler Hostienmühle, deren Dach-first noch heute ein kleines Zeichen einer Hostie mit Strahlenkranz trägt).

GASTHAUS ZUR SONNEUntere Kirchgasse 1, 4147 AeschKüchenchef: Vincent SmolarekPatron: Fam. Achermann061 751 17 72, Fax 061 751 23 13E-Mail: [email protected]: www.hotel-sonne-aesch.chMittwoch geschlossenCADB EC-directi Das gemütliche Restaurant – Hotel mitten im Wein-Dorf Aesch. Internationale Spezialitäten saisonalabgestimmt. Immer frische Fische. Hotelzimmer mitallem Komfort, ganzjährig offen.

RESTAURANT MUESMATTMuesmattweg 33, 4123 AllschwilKüchenchef: Stefan ZeunerGeschäftsleitung: Beatrice Sahli061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle Küche für Feinschmecker aller Generationen zu leicht verdaulichen Preisen. Exzellente Weine. Ideale Räumlichkeiten zur Durch-führung von Meetings, Seminarien, Versamm-lungen. DER Ort für Hochzeits- und Geburtstags-feiern, für Familien-, Vereins- und Firmenanlässe, für Schlemmer-Bankette und Tanzpartys. An idylli-scher Lage drei Minuten von der Tramhaltestelle «Kirche» entfernt.

RESTAURANT ZUR REBEHammerstrasse 69, 4057 BaselKüchenchef: Andreas WillmannPatron: Toni Ammann061 6923422, Fax 061 6838884E-Mail: [email protected]: Sonntag, Samstag (April–Sept.)CADB

i Wotsch es kulinarisch anderscht erläbe,ghunsch zu uns in d’Rääbe.

Bündnerland

CAPELLERHOFKornplatz 12, 7000 ChurKüchenchef: Remo MenghiniPatron: Curdin Wilhelm081 252 59 77, Fax 081 252 90 80E-Mail: [email protected]: Sonntag und MontagCADB

i Das gutbürgerliche Restaurant im 1.Stock (Lift) im Herzen der Altstadt vo Khur mit Aussicht auf den Kornplatz. Im September empfehlen wir Ihnen,Hirschpfeffer mit hausgemachten Spätzli und Rotkraut.

RESTAURANT SCHAFFHAUSERHOFPromenadenstrasse 21, bei der Kirche St.Maria8200 SchaffhausenKüchenchef: Rolf BöhiPatron: Rolf und Dorothea Böhi052 625 58 00, Fax 052 625 58 30E-Mail: [email protected]: www.schaffhausen.ch/schaffhauserhofRuhetage: Montag und DienstagCADB

i Oase der Genüsse. Geniessen Sie in ent-spannter Atmosphäre unsere kreativen Fleisch- und Fischgerichte. Fischmenü mitWeinbegleitung. Lassen Sie die Seele baumeln.

Schaffhausen

Zentralschweiz

RESTAURANT LINDENHOFHöfnerstrasse 13, 6314 UnterägeriKüchenchef u. Patron: Thomas Iten041 750 11 88, Fax 041 750 52 98Dienstag ab 15 Uhr und Mittwoch geschlossenCD

i Die kulinarische Fischinsel mitten im Dorf. Neueund bekannte Gerichte aus unserer Bistro-Küche.

GASTHOF GULM «DA CARLO»Gulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Carlo DelmaestroPatron: Carlo Delmaestro & Bruno Krienbühl041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB

i …für alle die etwas höher hinaus wollen, 846mü.M.Italienische Küche mit einmaliger Panoramasicht überden Aegerisee. Ideale Räumlichkeiten für Hochzeiten,Firmenessen und Familienanlässe.

HOTEL HIRSCHENOberstadt 10, 6210 SurseeSchweizer Küchenchef: André BachmannAsien Küchenchef: Kham Hing LamPatron: Léonard Wüst 041 921 10 48, Fax 041 921 27 09E-Mail: [email protected]: www.hirschen-sursee.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB

i Besuchen Sie unsere zwei verschiedenenRestaurants. Das Le Miroir mit klassisch französisch-schweizerischer Küche und das The Oriental mitSpezialitäten aus ganz Asien. Bestaunen Sie unserefantastische Sammlung antiker, mechanischer Musikautomaten. Informieren Sie sich im Internet und besuchen Sie uns persönlich.

RESTAURANT BÄRENBernstrasse 25, 3072 OstermundigenKüchenchef: Patrick SchmittPatron: Rudolf Flüeli031 939 10 10, Fax 031 939 10 20E-Mail: [email protected]: www.baeren-ostermundigen.ch CADB

i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.

WALDHOTEL DOLDENHORN RESTAURANT AU GOURMET3718 KanderstegKüchenchef: R. F. MaederPatron: R. F. Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail:[email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chDienstag geschlossenCADB

**** Haus an absolut ruhiger Lage mit viel Charme,Ambiente und ausgezeichneter Küche. Gilde etablierter Köche.

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.

St.Gallen/Appenzell

JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Yoshito OzakiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: [email protected]: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCBi Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.

HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.


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Glarus

HOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: [email protected]

i Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.

Thurgau/Schaffhausen

RESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetage: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst… Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

Wallis

CASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird. Unser Spargelmenü für Sie: Grüne Spargeln an einer Sauce aus Spargelfond und Gemüsestreifen auf Blätterteig.

RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

7/2004

IL RISTORANTEBahnhofstrasse 32, 3920 Zermatt Küchenchef: Michael PortmannPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 966 46 10, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chCADB Reka-Checki In der Walliserkanne freut sich unser neuerKüchenchef Herr Michael Portmann auf IhrenBesuch. Mediterrane Küche und erlesene Weine.

Wallis

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller01 843 22 22, Fax 01 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.ch7 Tage offenCAD

i Für alle Anlässe mit Lust.

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8030 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 01 269 10 00Restaurant 01 269 11 03, Fax 01 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Geniessen Sie in unserem gemütlichen Restaurantsaisonal abgestimmte, marktfrische Gerichte.

GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB

i Unsere immer saisonal frische à la Carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schott-land auf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

7/200482

Aargau/Solothurn

SILVIO’S RESTAURANTRathausgasse 13, 5600 LenzburgKüchenchef und Patron: Silvio Meier062 892 4600, Fax 062 8924601E-Mail: [email protected]: www.silvios-restaurant.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Das Restaurant der besonderen ART.

HOTEL RESTAURANT OCHSENBurghaldenstrasse 33, 5600 LenzburgKüchenchef: Hans ZulaufPatron: Chris Schatzmann062 891 37 76, Fax 062 891 43 02E-Mail: [email protected]: www.ochsen-lenzburg.chGeschlossen:Restaurant: Sonntag und MontagHotel: Alle Tage offen CADB Alle ausser EC-direct und Postcardi Willkommen im Ochsen. Geniessen Sie die Kunst des Kochens und die Vielfalt unserer Ideen vom Weinkeller bis unters Dach. Ihr Besuch soll zu einem Erlebnis werden.

HOTEL LANDGASTHOFZU DEN DREI STERNENHauptstrasse 3, 5505 BruneggPatron: Ernst und Elisabeth Müller062 887 27 27, Fax 062 887 27 28E-Mail: [email protected]: www.hotel3sternen.chTäglich geöffnetCADB EC-directi Das Haus mit Ambiance. Das Haus mit Qualität.

CURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 4, 5424 UnterehrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S.+R. Careem056 222 56 61Homepage: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 + So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylone-sisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

Zürich

TAJ (TSCHAD) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef: Sumit WahiPatron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

RESTAURANT ALTES KLÖSTERLIKlosterweg 36, 8044 ZürichKüchenchef: Werner SeidenstückerPatron: Roland Ritschard01 251 28 59, Fax 01 251 24 59E-Mail: [email protected]: www.zoo.chGeschlossen: MontagCADB

i Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen,verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre und mit traumhaftem Ausblick weit übers ZürcherUnterland. Geniessen Sie unsere originell ange-richteten, traditionellen Klösterli Gerichte und andereSchweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unvergesslich gute Feste. Nennen Sie unsden Anlass und wir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären «Stuben» bieten wir Platz für15–100 Personen. Übrigens gibt es bei uns immergenügend Parkplätze.

BRASSERIE LIPPJULES VERNE PANORAMABARLIONS PUBUraniastrasse 9, 8001 ZürichKüchenchef: Beat MerzPatron: Michelle und Remo Eschle043 888 66 66, Fax 043 888 66 67E-Mail: [email protected]: www.brasserie-lipp.chGeschlossen: Juli und August SonntagsCADB

i Beginnen Sie Ihren Besuch mit einem Apero in derJules Verne Panoramabar. Mit einem Glas Cham-pagner. Essen und trinken (Austern aus Marennes,Meeresfrüchte, Choucrout, hausgemachte Desserts, grand choix de vins Français) in der Bras-serie LIPP in ungezwungener Pariser Brasserie Atmosphäre. Und lassen Sie den Abend in unseremLions Pub bei einem Glas Bier ausklingen.

Gute Adressen empfehlen sich

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteinerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life…

Aargau

Tessin

RISTORANTE HOTEL DA AGNESE6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggin, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.ti-gastro.ch/agneseApril-Oktober täglich geöffnetCADB

i Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausgemachtenRavioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle und Risotto. Qualität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harterArbeit, Erfahrung und Tradition. Wer das Leben nicht geniessen kann, wird ungeniessbar. Wir freuenuns darauf, Ihr Gastgeber zu sein.

GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenu. Kunst undKüche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Ruedi LehmannPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 [email protected]: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-directi Die Kochkünste von Ruedi Lehmann, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

GASTLICHER ADLEROberdorf 1a, 8476 UnterstammheimKüchenchef: Thomas FreiPatron: Thomas Frei052 745 14 71, Fax 052 745 32 88E-Mail: [email protected]: www.gastlicheradler.chMittwoch und Donnerstag geschlossenCAD

i Ein Jäger am Nussbaumerseeder sah auf dem See zwei Reher warf die Angelnach dem Gerangelerschien ihm noch die Wasserfeei Rehgerichte aus einheimischen Wäldern

RENAISSANCE ZÜRICH HOTELTalackerstrasse 1, 8152 Zürich-GlattbruggDirektor: Roland Ulmer01 874 50 00, Fax 01 874 50 01Reservationen Restaurants: 01 874 57 21E-Mail: [email protected]: www.renaissancehotels.com/zrhrnCADB

i «Sushi + Sashimi all you can eat!» Die typisch japanischen Gerichte hautnah erleben! Jeden Freitag- und Samstagabend ab 19.00 Uhr, CHF 69.– pro Person.Asiatisches Traumbuffet – authentisch zubereiteteKöstlichkeiten aus Japan, Thailand, Indonesien undChina! Jeden Donnerstagabend ab 19.00 Uhr, CHF 85.– pro Person.

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RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 01 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulina-rischen Abstecher in die italienische Regio-nalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfacheRezepte, beste Zutaten und einen unver-fälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und vonder Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihnruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht über-raschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

Zürich

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Diese Restaurant-Adressen finden Sie neu auch unterwww.foodfinder.ch.

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HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller01 843 22 22, Fax 01 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.ch7 Tage offenCAD

i Für alle Anlässe mit Lust.

HOTEL DOLDER WALDHAUS Kurhausstrasse 20, 8030 ZürichKüchenchef: Thierry KernPatron: Béat P. ZellerHotel 01 269 10 00Restaurant 01 269 11 03, Fax 01 269 10 01E-Mail: [email protected]: www.dolderwaldhaus.chCADB

i Geniessen Sie in unserem gemütlichen Restaurantsaisonal abgestimmte, marktfrische Gerichte.

GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB

i Unsere immer saisonal frische à la Carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schott-land auf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).

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Aargau/Solothurn

SILVIO’S RESTAURANTRathausgasse 13, 5600 LenzburgKüchenchef und Patron: Silvio Meier062 892 4600, Fax 062 8924601E-Mail: [email protected]: www.silvios-restaurant.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Das Restaurant der besonderen ART.

HOTEL RESTAURANT OCHSENBurghaldenstrasse 33, 5600 LenzburgKüchenchef: Hans ZulaufPatron: Chris Schatzmann062 891 37 76, Fax 062 891 43 02E-Mail: [email protected]: www.ochsen-lenzburg.chGeschlossen:Restaurant: Sonntag und MontagHotel: Alle Tage offen CADB Alle ausser EC-direct und Postcardi Willkommen im Ochsen. Geniessen Sie die Kunst des Kochens und die Vielfalt unserer Ideen vom Weinkeller bis unters Dach. Ihr Besuch soll zu einem Erlebnis werden.

HOTEL LANDGASTHOFZU DEN DREI STERNENHauptstrasse 3, 5505 BruneggPatron: Ernst und Elisabeth Müller062 887 27 27, Fax 062 887 27 28E-Mail: [email protected]: www.hotel3sternen.chTäglich geöffnetCADB EC-directi Das Haus mit Ambiance. Das Haus mit Qualität.

CURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 4, 5424 UnterehrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S.+R. Careem056 222 56 61Homepage: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 + So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylone-sisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

Zürich

TAJ (TSCHAD) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef: Sumit WahiPatron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.

RESTAURANT ALTES KLÖSTERLIKlosterweg 36, 8044 ZürichKüchenchef: Werner SeidenstückerPatron: Roland Ritschard01 251 28 59, Fax 01 251 24 59E-Mail: [email protected]: www.zoo.chGeschlossen: MontagCADB

i Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen,verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre und mit traumhaftem Ausblick weit übers ZürcherUnterland. Geniessen Sie unsere originell ange-richteten, traditionellen Klösterli Gerichte und andereSchweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unvergesslich gute Feste. Nennen Sie unsden Anlass und wir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären «Stuben» bieten wir Platz für15–100 Personen. Übrigens gibt es bei uns immergenügend Parkplätze.

BRASSERIE LIPPJULES VERNE PANORAMABARLIONS PUBUraniastrasse 9, 8001 ZürichKüchenchef: Beat MerzPatron: Michelle und Remo Eschle043 888 66 66, Fax 043 888 66 67E-Mail: [email protected]: www.brasserie-lipp.chGeschlossen: Juli und August SonntagsCADB

i Beginnen Sie Ihren Besuch mit einem Apero in derJules Verne Panoramabar. Mit einem Glas Cham-pagner. Essen und trinken (Austern aus Marennes,Meeresfrüchte, Choucrout, hausgemachte Desserts, grand choix de vins Français) in der Bras-serie LIPP in ungezwungener Pariser Brasserie Atmosphäre. Und lassen Sie den Abend in unseremLions Pub bei einem Glas Bier ausklingen.

Gute Adressen empfehlen sich

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 1255016 Obererlinsbach/AarauKüchenchef: Franz SteinerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chTäglich geöffnetCADB

i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’s life…

Aargau

Tessin

RISTORANTE HOTEL DA AGNESE6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggin, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.ti-gastro.ch/agneseApril-Oktober täglich geöffnetCADB

i Klein aber Fein ist unser Beizli mit hausgemachtenRavioli, Pasta, Gnocchi, Crespelle und Risotto. Qualität ist kein Zufall, sondern das Ergebnis harterArbeit, Erfahrung und Tradition. Wer das Leben nicht geniessen kann, wird ungeniessbar. Wir freuenuns darauf, Ihr Gastgeber zu sein.

GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenu. Kunst undKüche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.

RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Ruedi LehmannPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 [email protected]: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-directi Die Kochkünste von Ruedi Lehmann, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!

GASTLICHER ADLEROberdorf 1a, 8476 UnterstammheimKüchenchef: Thomas FreiPatron: Thomas Frei052 745 14 71, Fax 052 745 32 88E-Mail: [email protected]: www.gastlicheradler.chMittwoch und Donnerstag geschlossenCAD

i Ein Jäger am Nussbaumerseeder sah auf dem See zwei Reher warf die Angelnach dem Gerangelerschien ihm noch die Wasserfeei Rehgerichte aus einheimischen Wäldern

RENAISSANCE ZÜRICH HOTELTalackerstrasse 1, 8152 Zürich-GlattbruggDirektor: Roland Ulmer01 874 50 00, Fax 01 874 50 01Reservationen Restaurants: 01 874 57 21E-Mail: [email protected]: www.renaissancehotels.com/zrhrnCADB

i «Sushi + Sashimi all you can eat!» Die typisch japanischen Gerichte hautnah erleben! Jeden Freitag- und Samstagabend ab 19.00 Uhr, CHF 69.– pro Person.Asiatisches Traumbuffet – authentisch zubereiteteKöstlichkeiten aus Japan, Thailand, Indonesien undChina! Jeden Donnerstagabend ab 19.00 Uhr, CHF 85.– pro Person.

7/2004


83

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 01 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulina-rischen Abstecher in die italienische Regio-nalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfacheRezepte, beste Zutaten und einen unver-fälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und vonder Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihnruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht über-raschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

Zürich

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Diese Restaurant-Adressen finden Sie neu auch unterwww.foodfinder.ch.

Anz

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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

84 7/2004

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland geben wir,

Annemarie und Gusti Ebner-Peter aus Ebikon, eine Gästestimme...

…DEM HOTEL-RESTAURANT KULM-WOLFGANG

IN DAVOS:

Als langjährige Feriengäste in Davos ist es für uns immer ein Muss, Ferienbeginn und Ferienende im Hotel Kulm-Wolfgang zu beginnen und abzuschliessen! Die schöne Lage,das ausgewogene Angebot, das Preis-Leistungsverhältnis, dieGastfreundschaft und Aufmerksamkeit vom Patron, HerrHeinz Kessler, mit seinem aufgestellten Team, lässt keineWünsche offen.

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,

Urs Keller aus Bursinel, eine Gästestimme...

…DEM RESTAURANT SALA OF TOKYO IN ZÜRICH:

Vom «acceuil» bis zur Verabschiedung – unter Einschluss dertollen Küchenleistung – jedes Mal eine Toperfahrung. Teuerzwar, aber jeden Franken wert! Betreuung durch die Besitzeroptimal.


Fritz Wehrli aus Zürich, eine Gästestimme…

…DEM LANDGASTHOF ZUM HIRSCHEN

IN OBERERLINSBACH:

Der Hirschen ist das schönste Riegelhaus im Zürcher-Wein-land. Hier verbinden sich eine hervorragende regionale Kücheund ein fröhlicher Service mit einer prächtigen Umgebung.Vaut le détour!

Als Stimmbürgerin von Salz&Pfefferland gebe ich,

Elisabeth Kern aus Lachen, eine Gästestimme…

…DEM RESTAURANT BÄREN IN WANGEN SZ:

Wir fühlen uns wie zu Hause. Sei das im wunderschönenGarten oder im heimeligen Restaurant. Wir werden immerwieder von Neuem verwöhnt.


Alfred Christen aus Dübendorf, eine Gästestimme...

…DEM RESTAURANT AL PESCATORE IN GERRA/ TI:

Ein kleines Fischrestaurant am Lago Maggiore, wo wirklichalles stimmt. Service, Küche, Lokalität, Preis, Leistung.


Andreas Etter aus Rombach, eine Gästestimme...

…DEM RESTAURANT LE TRIANON IN MONT-PÈLERIN:

Aussicht: phänomenal. Champagner-Bar: konkurrenzlos.Service: zuvorkommend, engagiert, aufmerksam, und aus-gebildet. Das Menü von Thierry Bontante ist jedesmal eineGaumenfreude.

Die Spielregeln Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimm-abgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.

Anzeigen

Original Chinesische Küche Entdecken Sie jetzt unsere

Sommerterrasse!

Thomas und Yan-Mey Meier Tel. 01 / 251 82 02 Seefeldstrasse 60 Fax 01 / 251 74 37 (Ecke Färberstrasse) Täglich geöffnet 8008 Zürich

HERZLICHWILLKOMMENRestaurant SeegartenBarbara und Peter GünterPromenadenstrasse 40CH-8280 KreuzlingenTelefon 0041 71 688 28 77Fax 0041 71 688 29 44http://www.seegarten.ch

Montag und Dienstag Ruhetag

Mai bis August nur Montag Ruhetag

857/2004

Impressum

HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, WinterthurGRÜNDER Daniel E. EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann 052 224 01 36,

[email protected] Holzer Key Account Manager,

052 224 01 31, [email protected] Jud Product Manager Salz&Pfeffer,

052 224 01 33, [email protected] Baglivo Franken&Rappen, Sales Ticino,

052 224 01 39, [email protected] Rüegger Sales Gastronomie&Hotels,

052 224 01 41, [email protected] Baumann Product Manager Salz&Technik,

052 224 01 35, [email protected] Schramm Product Manager Cigar,

Messedirektor Gourmesse,052 224 01 37, [email protected]

REDAKTIONAndrin C. Willi Chefredaktor Salz&Pfeffer,

052 224 01 43, [email protected] Bühler Chefredaktor Salz&Technik,

052 224 01 40, [email protected] Näf Text&Redaktion, 052 224 01 43,

[email protected]

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERAndreas Fischer, Christine Loriol, Daniel Zanetti, Gabriela Merz-Schenker, Leonore B.Schudel, Martin Jenni, Peter Wenzel, Romeo Brodmann, Thomas Vaterlaus CARTOONIST Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer 01 481 43 83 Tony Baggenstos 032 622 50 31 Kiki Obermayr 079 378 89 12KONZEPT Dora SiegenthalerGRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker, Inez Zindel,Peter Kägi, Désirée SchleunigerDigital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38,ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Salz&Pfeffer, Schlosstalstrasse 210, Postfach215, 8408 Winterthur, Verlag 052 224 01 33/36/37/40/41, Redaktion 052 224 01 43, Fax 052 224 01 32, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,[email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.90 Probeabonnement (3 Ausgaben) Fr. 20.– Jahresabonnement Fr. 98.–, Europa Fr. 108.– Übersee Fr. 148.–. Erscheint zehnmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-0058Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten.Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

Abos&moreNeuabos? Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat Adressänderungen? die Nummern: Aborechnungen? 052 266 99 78, Fax 052 266 99 12

E-Mail: [email protected]

K o l u m n e : S C H A U M K R O N E

Am schönsten trinkt’s sich zuhauseNein, dieser Sommer war weiss Gott kein Jahr-hundertsommer! Ich habe schon lange nicht mehr soviele Sommerabende zuhause verbracht wie diesesJahr.

TEXT: LEONORE SCHUDEL

Diese Feuchte und Kälte hat einem wahrlich nicht zu den

üblichen Restaurantbesuchen im Freien animiert. Und als

wir einmal Mitte Juli bei Freunden zu einer Grillparty

geladen waren, kam just als wir uns an den Tisch setzen

wollten das grosse Gewitter. Für die Gastgeberin hiess

das, alles nach innen zügeln und improvisieren so gut es

geht. Sie tat das natürlich mit Bravour und, für uns hatte

das noch einen ganz entscheidenden Vorteil: Wir mussten

nicht mit Bierflaschen in der Hand auf der Terrasse rum-

stehen, sondern kamen in den Genuss eines frisch

gezapften Bieres aus dem Beertender des Hausherrn.

Voller Stolz erklärte er allen die es wissen wollten, wie

man mit wenigen Handgriffen zu einem schönen Bier mit

Schaumkrone kommt. Mit diesem kleinen, ästhetischen

Gerät konnte er unheimlich punkten. Die anwesenden

Männer interessierten sich sofort für die Technik und fast

alle Frauen – auch solche die eigentlich nie Bier trinken –

liessen sich zu dem frisch gezapften Gerstensaft verleiten.

Und, statt des leidigen Gewitters hatte man ein

erfrischendes Gesprächsthema. Männer die nicht nur

einen Flaschenzieher in die Hand nehmen können,

sondern auch bei Küchengeräten Bescheid wissen,

machen doch einfach Eindruck. Ihnen etwa nicht?

Leonore B. Schudel ist Corporate Communications

Manager bei Heineken Switzerland

IHR FACHGESCHÄFT IHR FACHGESCHÄFT

LEO MEIER HOTELBEDARF AGZürcherstrasse 83 • CH-8730 Uznach SGTelefon 055 • 280 23 77 • Fax 055 • 280 39 60

Internet www.leo-meier.chE-Mail: [email protected]

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84 7/2004

Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland geben wir,

Annemarie und Gusti Ebner-Peter aus Ebikon, eine Gästestimme...

…DEM HOTEL-RESTAURANT KULM-WOLFGANG

IN DAVOS:

Als langjährige Feriengäste in Davos ist es für uns immer ein Muss, Ferienbeginn und Ferienende im Hotel Kulm-Wolfgang zu beginnen und abzuschliessen! Die schöne Lage,das ausgewogene Angebot, das Preis-Leistungsverhältnis, dieGastfreundschaft und Aufmerksamkeit vom Patron, HerrHeinz Kessler, mit seinem aufgestellten Team, lässt keineWünsche offen.


Urs Keller aus Bursinel, eine Gästestimme...

…DEM RESTAURANT SALA OF TOKYO IN ZÜRICH:

Vom «acceuil» bis zur Verabschiedung – unter Einschluss dertollen Küchenleistung – jedes Mal eine Toperfahrung. Teuerzwar, aber jeden Franken wert! Betreuung durch die Besitzeroptimal.


Fritz Wehrli aus Zürich, eine Gästestimme…

…DEM LANDGASTHOF ZUM HIRSCHEN

IN OBERERLINSBACH:

Der Hirschen ist das schönste Riegelhaus im Zürcher-Wein-land. Hier verbinden sich eine hervorragende regionale Kücheund ein fröhlicher Service mit einer prächtigen Umgebung.Vaut le détour!

Als Stimmbürgerin von Salz&Pfefferland gebe ich,

Elisabeth Kern aus Lachen, eine Gästestimme…

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Wir fühlen uns wie zu Hause. Sei das im wunderschönenGarten oder im heimeligen Restaurant. Wir werden immerwieder von Neuem verwöhnt.


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Aussicht: phänomenal. Champagner-Bar: konkurrenzlos.Service: zuvorkommend, engagiert, aufmerksam, und aus-gebildet. Das Menü von Thierry Bontante ist jedesmal eineGaumenfreude.

Die Spielregeln Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimm-abgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.

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Thomas und Yan-Mey Meier Tel. 01 / 251 82 02 Seefeldstrasse 60 Fax 01 / 251 74 37 (Ecke Färberstrasse) Täglich geöffnet 8008 Zürich

HERZLICHWILLKOMMENRestaurant SeegartenBarbara und Peter GünterPromenadenstrasse 40CH-8280 KreuzlingenTelefon 0041 71 688 28 77Fax 0041 71 688 29 44http://www.seegarten.ch

Montag und Dienstag Ruhetag

Mai bis August nur Montag Ruhetag

857/2004

Impressum

HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, WinterthurGRÜNDER Daniel E. EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGRomeo Brodmann 052 224 01 36,

[email protected] Holzer Key Account Manager,

052 224 01 31, [email protected] Jud Product Manager Salz&Pfeffer,

052 224 01 33, [email protected] Baglivo Franken&Rappen, Sales Ticino,

052 224 01 39, [email protected] Rüegger Sales Gastronomie&Hotels,

052 224 01 41, [email protected] Baumann Product Manager Salz&Technik,

052 224 01 35, [email protected] Schramm Product Manager Cigar,

Messedirektor Gourmesse,052 224 01 37, [email protected]

REDAKTIONAndrin C. Willi Chefredaktor Salz&Pfeffer,

052 224 01 43, [email protected] Bühler Chefredaktor Salz&Technik,

052 224 01 40, [email protected] Näf Text&Redaktion, 052 224 01 43,

[email protected]

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERAndreas Fischer, Christine Loriol, Daniel Zanetti, Gabriela Merz-Schenker, Leonore B.Schudel, Martin Jenni, Peter Wenzel, Romeo Brodmann, Thomas Vaterlaus CARTOONIST Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer 01 481 43 83 Tony Baggenstos 032 622 50 31 Kiki Obermayr 079 378 89 12KONZEPT Dora SiegenthalerGRAFIK, LAYOUT, LITHO Dany Jeker, Inez Zindel,Peter Kägi, Désirée SchleunigerDigital Type AG, Zürich, 01 400 11 40, Fax 01 401 50 38,ISDN 01 400 03 06 DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Salz&Pfeffer, Schlosstalstrasse 210, Postfach215, 8408 Winterthur, Verlag 052 224 01 33/36/37/40/41, Redaktion 052 224 01 43, Fax 052 224 01 32, [email protected], www.salz-pfeffer.chABONNEMENTS Zdena Slipka und Michaela Oricchio,Salz&Pfeffer Aboservice, Postfach 778, 8401 Winterthur,[email protected] Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.90 Probeabonnement (3 Ausgaben) Fr. 20.– Jahresabonnement Fr. 98.–, Europa Fr. 108.– Übersee Fr. 148.–. Erscheint zehnmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-0058Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten.Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen,übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

Abos&moreNeuabos? Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat Adressänderungen? die Nummern: Aborechnungen? 052 266 99 78, Fax 052 266 99 12

E-Mail: [email protected]

K o l u m n e : S C H A U M K R O N E

Am schönsten trinkt’s sich zuhauseNein, dieser Sommer war weiss Gott kein Jahr-hundertsommer! Ich habe schon lange nicht mehr soviele Sommerabende zuhause verbracht wie diesesJahr.

TEXT: LEONORE SCHUDEL

Diese Feuchte und Kälte hat einem wahrlich nicht zu den

üblichen Restaurantbesuchen im Freien animiert. Und als

wir einmal Mitte Juli bei Freunden zu einer Grillparty

geladen waren, kam just als wir uns an den Tisch setzen

wollten das grosse Gewitter. Für die Gastgeberin hiess

das, alles nach innen zügeln und improvisieren so gut es

geht. Sie tat das natürlich mit Bravour und, für uns hatte

das noch einen ganz entscheidenden Vorteil: Wir mussten

nicht mit Bierflaschen in der Hand auf der Terrasse rum-

stehen, sondern kamen in den Genuss eines frisch

gezapften Bieres aus dem Beertender des Hausherrn.

Voller Stolz erklärte er allen die es wissen wollten, wie

man mit wenigen Handgriffen zu einem schönen Bier mit

Schaumkrone kommt. Mit diesem kleinen, ästhetischen

Gerät konnte er unheimlich punkten. Die anwesenden

Männer interessierten sich sofort für die Technik und fast

alle Frauen – auch solche die eigentlich nie Bier trinken –

liessen sich zu dem frisch gezapften Gerstensaft verleiten.

Und, statt des leidigen Gewitters hatte man ein

erfrischendes Gesprächsthema. Männer die nicht nur

einen Flaschenzieher in die Hand nehmen können,

sondern auch bei Küchengeräten Bescheid wissen,

machen doch einfach Eindruck. Ihnen etwa nicht?

Leonore B. Schudel ist Corporate Communications

Manager bei Heineken Switzerland

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LEO MEIER HOTELBEDARF AGZürcherstrasse 83 • CH-8730 Uznach SGTelefon 055 • 280 23 77 • Fax 055 • 280 39 60

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L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

86 7/2004

ES MAILTE

ALEXANDER BRUN

AUS VILLMERGEN

Da ich immer ein interessierter Leser von Salz&Pfefferbin und auch aktiver Gastronom (Brun’s urchigerFreihof in Villmergen – 18 versch. Röschti), habe ichdoch einmal eine Frage: Warum existiert für euchSalz&Pfeffer-Leute der Kanton Aargau nicht? Er isteiner der vielseitigsten Kantone der Schweiz, nicht nurzum Durchfahren für die «Zürcher» sondern auch inkulinarischer Hinsicht sehr vielseitig. Ich wünsche mirvon euch das der Aargau auch eine eigene «Gastro-kritik-Seite» erhält. Ich finde er ist gross genug um euchzu zeigen was wir hier alles haben.

ES MAILTE

REGULA SCHMIEDHAUSER

AUS ZÜRICH

Nun ist es so, dass der Liebhaber italienischer Speisen inZürich in Bezug auf Restaurants die Qual der Wahl hat.Es gibt sie wie Sand am Meer, und doch pickt derItalophone sich eine Handvoll raus. Die Selektionbasiert auf verschiedenen Kriterien und allen voransteht die Qualität der Speisen. Aus diesem Grund hatdas Il Golosone an der Löwenstrasse auf diesen Favo-ritenlisten Einzug gehalten. Ganz nach vorne gelangtdas Il Golosone nicht, denn der Service lässt zu wün-schen übrig. Der Feinschmecker weiss dies und wappnetsich vor dem Restaurantbesuch psychisch vor derabrupten Bedienung. Zwei Wochen ist es her, seit wir dasletzte Mal einen Versuch wagten. Überwunden habenwir das Erlebnis nicht! Früh am Mittag erhielten wir

rasch einen Tisch. Wir verlangten die Rechnung undbezahlten. Wir sassen wohlig drei Minuten, während dieChefin auf unseren Tisch zusteuerte. Sie fragte, ob wirbereits bezahlt hätten. Eine legitime Frage einer Unter-nehmerin, welche den Mittagstisch nochmals besetzenwollte. Der Wink hätte bestens gereicht, dass wir denPlatz räumten. Statt uns Zeit zu geben, unsere Jacken zunehmen und zu gehen, sagte sie: «Dänn, chönd sie jetztgah!». Meine Freundin drehte sich um und starrte dieBesitzerin sprachlos an. Ich erholte mich vom Schockund erwiderte, dass wir das Lokal nicht mehr beehrenwerden. Die Besitzerin machte stumm auf dem Absatzkehrt und liess uns entrüstet am Tisch zurück. Die Dameam Nebentisch fragte: «Das hat sie nicht wirklich gesagt,oder?» Scheinbar hat das Il Golosone es nicht mal nötig,dass die Gäste wiederkommen! Schade um die Pizzas!

ES SCHRIEB

FRANZ FÜRLING

AUS DEM HOTEL GLOGGHUIS, MELCHSEE-FRUTT

Ich möchte es nicht unterlassen, Ihnen für die erhal-tenen Lorbeeren in Ihrer Ausgabe Nr. 6 von Salz&Pfefferzu danken. Als Hotelier ist es ja tatsächlich ein ständigerKampf «oben» zu bleiben. Denn wir haben es mit Mit-menschen zu tun. Die sich in jeder Hinsicht schnell undstark verändernde Welt hinterlässt Spuren im Alltag.Ich könnte locker ein Buch schreiben, was ich in dieserHinsicht in Restaurants und Hotels in meinen 35 JahrenBerufstätigkeit erlebt habe. Dass dringend ein DrittelBetriebe in keiner Hinsicht mehr genügen und denMarkt verlassen sollten, ist eine Tatsache. Noch pro-bieren wir uns zu wehren. Dank meiner seit Jahren ge-

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«Hattest du Pech mit dem Salat? War da ohne Seich eine Fliege drin?»Kellnerreaktion im Restaurant Adler, Stein am Rhein

7/2004 87

pflegten Supercrew bin ich zuversichtlich, am Ball zubleiben. Noch einmal herzlichen Dank für die präziseSchilderung der wahren Zustände auf Melchsee-Frutt.Viel Guets!

ES MAILTE

MARTINA SCHMIDLIN

AUS WINTERTHUR

Am Dienstag, 3.8.2004 machte ich mit meiner Muttereine Schifffahrt auf dem Rhein. Da wir um die Mittags-zeit in Stein am Rhein ankamen, wollten wir in der Alt-stadt etwas Kleines essen. Unsere Wahl fiel auf dasHotel/Restaurant Adler. Wir bestellten je einen TellerFischknusperli, garniert mit frischen Saisonsalaten. Unswurde ein schön angerichteter Teller serviert. Zu mei-nem Entsetzen entdeckte ich im grünen Salat einegrosse, schwarze, tote Fliege. Ich wandte mich an die Be-dienung. Der Kellner nahm meinen Teller wortlos mit.Nach einigen Minuten wurde mir der Teller von einemjungen Angestellten mit den Worten: «Hattest du Pechmit dem Salat? War da ohne Seich eine Fliege drin? Wirhaben nun den grünen Salat ausgewechselt . . .» wiedergebracht. (Anmerkung: ich bin 24 Jahre alt.) Auf mei-nem Teller lag nun, neben den von mir bereits ange-gessenen Fischknusperli, eine angeblich frische Portiongrüner Salat. Durch das bereits Vorgefallene begann ichlangsam zu essen und kontrollierte natürlich jedenBissen . . . bis ich Läuse entdeckte, welche zwischen demNüsslisalat in der Salatsauce schwammen. Angewidertrief ich erneut die Bedienung, welcher ich erst beweisenmusste, dass sich im Salat tatsächlich ein paar Läusebefanden. Wieder wurde mir kommentarlos der Tellervom Tisch «gerissen». Meiner Mutter verging der Appe-tit, so dass sie die Hälfte ihres Menüs stehen liess und dieRechnung verlangte. Nachdem diese mit dem Betragvon über 50 Franken gebracht wurde, wollte ich denChef sprechen. Dieser erklärte mir in einer unhöflichenArt und Weise, dass er den zweiten von mir zurück-

gegebenen Salatteller kontrolliert und keine Läuse daringefunden hätte. Ausserdem wäre es nicht auszuschlies-sen, dass sich im Nüsslisalat ab und zu Viecher aufhaltenwürden. Die Rechnung hätte ich zu begleichen, da ich ja schliesslich einen Teil der Fischknusperli und den Melonenschnitz gegessen hätte. Keine Entschuldigung,nichts . . . Sprachlos über diese Reaktion und Unhöflich-keit legte ich das Geld auf die Theke und ging.

ES MAILTE

HANS ZAUGG

AUS ZÜRICH

Ich bin froh, dass jetzt die besten Capuns in Grischonienbei Celina in Stierva doch noch bei S&P in der frischenAusgabe gewürdigt werden. (In grauer Urzeit, d.h. vordiversen Jahren, gab ich mal eine Gästestimme ab fürdiese prächtige Institution, leider hat der (die?) damalszuständige Redaktor(In) das Wort «Capuns» einer ver-balen Metamorphose unterzogen und «Coupes» darausgemacht. Ich glaube, dass kein echter Geniesser nurwegen einer gefrorenen Süssspeise nach Stierva fährt.

Leserbriefe i Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfefferlebt von und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder sexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jenerauf, die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen,die sie selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor,Einsendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigensauch. Märssi für Ihr Verständnis.

SALZ&PFEFFERRedaktion, Pf 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32oder per E-Mail: [email protected]

Walter und Isabelle AckermannLangrütistrasse 1 8840 Einsiedeln Telefon 055 412 82 00

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L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

86 7/2004

ES MAILTE

ALEXANDER BRUN

AUS VILLMERGEN

Da ich immer ein interessierter Leser von Salz&Pfefferbin und auch aktiver Gastronom (Brun’s urchigerFreihof in Villmergen – 18 versch. Röschti), habe ichdoch einmal eine Frage: Warum existiert für euchSalz&Pfeffer-Leute der Kanton Aargau nicht? Er isteiner der vielseitigsten Kantone der Schweiz, nicht nurzum Durchfahren für die «Zürcher» sondern auch inkulinarischer Hinsicht sehr vielseitig. Ich wünsche mirvon euch das der Aargau auch eine eigene «Gastro-kritik-Seite» erhält. Ich finde er ist gross genug um euchzu zeigen was wir hier alles haben.

ES MAILTE

REGULA SCHMIEDHAUSER

AUS ZÜRICH

Nun ist es so, dass der Liebhaber italienischer Speisen inZürich in Bezug auf Restaurants die Qual der Wahl hat.Es gibt sie wie Sand am Meer, und doch pickt derItalophone sich eine Handvoll raus. Die Selektionbasiert auf verschiedenen Kriterien und allen voransteht die Qualität der Speisen. Aus diesem Grund hatdas Il Golosone an der Löwenstrasse auf diesen Favo-ritenlisten Einzug gehalten. Ganz nach vorne gelangtdas Il Golosone nicht, denn der Service lässt zu wün-schen übrig. Der Feinschmecker weiss dies und wappnetsich vor dem Restaurantbesuch psychisch vor derabrupten Bedienung. Zwei Wochen ist es her, seit wir dasletzte Mal einen Versuch wagten. Überwunden habenwir das Erlebnis nicht! Früh am Mittag erhielten wir

rasch einen Tisch. Wir verlangten die Rechnung undbezahlten. Wir sassen wohlig drei Minuten, während dieChefin auf unseren Tisch zusteuerte. Sie fragte, ob wirbereits bezahlt hätten. Eine legitime Frage einer Unter-nehmerin, welche den Mittagstisch nochmals besetzenwollte. Der Wink hätte bestens gereicht, dass wir denPlatz räumten. Statt uns Zeit zu geben, unsere Jacken zunehmen und zu gehen, sagte sie: «Dänn, chönd sie jetztgah!». Meine Freundin drehte sich um und starrte dieBesitzerin sprachlos an. Ich erholte mich vom Schockund erwiderte, dass wir das Lokal nicht mehr beehrenwerden. Die Besitzerin machte stumm auf dem Absatzkehrt und liess uns entrüstet am Tisch zurück. Die Dameam Nebentisch fragte: «Das hat sie nicht wirklich gesagt,oder?» Scheinbar hat das Il Golosone es nicht mal nötig,dass die Gäste wiederkommen! Schade um die Pizzas!

ES SCHRIEB

FRANZ FÜRLING

AUS DEM HOTEL GLOGGHUIS, MELCHSEE-FRUTT

Ich möchte es nicht unterlassen, Ihnen für die erhal-tenen Lorbeeren in Ihrer Ausgabe Nr. 6 von Salz&Pfefferzu danken. Als Hotelier ist es ja tatsächlich ein ständigerKampf «oben» zu bleiben. Denn wir haben es mit Mit-menschen zu tun. Die sich in jeder Hinsicht schnell undstark verändernde Welt hinterlässt Spuren im Alltag.Ich könnte locker ein Buch schreiben, was ich in dieserHinsicht in Restaurants und Hotels in meinen 35 JahrenBerufstätigkeit erlebt habe. Dass dringend ein DrittelBetriebe in keiner Hinsicht mehr genügen und denMarkt verlassen sollten, ist eine Tatsache. Noch pro-bieren wir uns zu wehren. Dank meiner seit Jahren ge-

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«Hattest du Pech mit dem Salat? War da ohne Seich eine Fliege drin?»Kellnerreaktion im Restaurant Adler, Stein am Rhein

7/2004 87

pflegten Supercrew bin ich zuversichtlich, am Ball zubleiben. Noch einmal herzlichen Dank für die präziseSchilderung der wahren Zustände auf Melchsee-Frutt.Viel Guets!

ES MAILTE

MARTINA SCHMIDLIN

AUS WINTERTHUR

Am Dienstag, 3.8.2004 machte ich mit meiner Muttereine Schifffahrt auf dem Rhein. Da wir um die Mittags-zeit in Stein am Rhein ankamen, wollten wir in der Alt-stadt etwas Kleines essen. Unsere Wahl fiel auf dasHotel/Restaurant Adler. Wir bestellten je einen TellerFischknusperli, garniert mit frischen Saisonsalaten. Unswurde ein schön angerichteter Teller serviert. Zu mei-nem Entsetzen entdeckte ich im grünen Salat einegrosse, schwarze, tote Fliege. Ich wandte mich an die Be-dienung. Der Kellner nahm meinen Teller wortlos mit.Nach einigen Minuten wurde mir der Teller von einemjungen Angestellten mit den Worten: «Hattest du Pechmit dem Salat? War da ohne Seich eine Fliege drin? Wirhaben nun den grünen Salat ausgewechselt . . .» wiedergebracht. (Anmerkung: ich bin 24 Jahre alt.) Auf mei-nem Teller lag nun, neben den von mir bereits ange-gessenen Fischknusperli, eine angeblich frische Portiongrüner Salat. Durch das bereits Vorgefallene begann ichlangsam zu essen und kontrollierte natürlich jedenBissen . . . bis ich Läuse entdeckte, welche zwischen demNüsslisalat in der Salatsauce schwammen. Angewidertrief ich erneut die Bedienung, welcher ich erst beweisenmusste, dass sich im Salat tatsächlich ein paar Läusebefanden. Wieder wurde mir kommentarlos der Tellervom Tisch «gerissen». Meiner Mutter verging der Appe-tit, so dass sie die Hälfte ihres Menüs stehen liess und dieRechnung verlangte. Nachdem diese mit dem Betragvon über 50 Franken gebracht wurde, wollte ich denChef sprechen. Dieser erklärte mir in einer unhöflichenArt und Weise, dass er den zweiten von mir zurück-

gegebenen Salatteller kontrolliert und keine Läuse daringefunden hätte. Ausserdem wäre es nicht auszuschlies-sen, dass sich im Nüsslisalat ab und zu Viecher aufhaltenwürden. Die Rechnung hätte ich zu begleichen, da ich ja schliesslich einen Teil der Fischknusperli und den Melonenschnitz gegessen hätte. Keine Entschuldigung,nichts . . . Sprachlos über diese Reaktion und Unhöflich-keit legte ich das Geld auf die Theke und ging.

ES MAILTE

HANS ZAUGG

AUS ZÜRICH

Ich bin froh, dass jetzt die besten Capuns in Grischonienbei Celina in Stierva doch noch bei S&P in der frischenAusgabe gewürdigt werden. (In grauer Urzeit, d.h. vordiversen Jahren, gab ich mal eine Gästestimme ab fürdiese prächtige Institution, leider hat der (die?) damalszuständige Redaktor(In) das Wort «Capuns» einer ver-balen Metamorphose unterzogen und «Coupes» darausgemacht. Ich glaube, dass kein echter Geniesser nurwegen einer gefrorenen Süssspeise nach Stierva fährt.

Leserbriefe i Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfefferlebt von und mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische oder sexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jenerauf, die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen,die sie selber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor,Einsendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigensauch. Märssi für Ihr Verständnis.

SALZ&PFEFFERRedaktion, Pf 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32oder per E-Mail: [email protected]

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D i g e s t i f : M A X S P R I N G

88 7/2004

«Es wird immer gleich ein wenig anders, wenn man es ausspricht»:HERMANN HESSE

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Salz und Pfeffer 07/2004

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