NR.4 JUNI/JULI 2006 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50 Georges Wenger, Pionier der Terroir-Küche, Le Noirmont: Intellektueller am Plattenteller Spezial: Grillsaison 2006 Wurstcase-Szenario Diesen Monat im: Saanenland Erste Saane 9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5 0 4 DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE Was meint der Boss? Herzblut-Metzger Hermann Bader «Am Wochenende sezierten wir Schweine» Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
traditionell hergestellt aus hochwertigen, naturbelassenen Rohstoffen
Partnerschaft mit der Stiftung Schweizer Sporthilfe: mit jedem ver-kauften Swiss Cake "Hopp Schwiiz Edition" unterstützen wir den Sportnachwuchs mit 5 Rappen.
NR. 4 JUNI/JULI 2006 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50
Georges Wenger, Pionier der Terroir-Küche, Le Noirmont:
Intellektueller am Plattenteller
Spezial: Grillsaison 2006Wurstcase-Szenario
Diesen Monat im: SaanenlandErste Saane
9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5
0 4
DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE
Was meint der Boss? Herzblut-Metzger Hermann Bader
«Am Wochenende sezierten wir Schweine»Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie
I n h a l t
14/2006
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG77 SVG-aktuell
REZEPTE87 Baumnuss
WAS MEINT DER BOSS96 Hermann Bader
BIER100 In aller Munde
MONSIEUR TABASCO110 Beizen, Markt und Marketing
RUBRIKEN20 Kurzfutter70 Jobs & Talks72 Business Talk85 Zahlen & Fakten99 Rätsel: Hirn à la carte94 Salz&Pfeffer-Küchen
106 Gästestimmen108 Leserbriefe: Ping Pong112 7 W’s: Zett Aha zwei Oho
PUBLIREPORTAGEN18 FriFri24 Delitrade29 Kadi52 Bianchi64 Bina
EDITORIAL03 Offene Märkte
NEUE KONZEPTE04 Welschland, Zürich 06 Bellini, Luzern08 Cantina Caverna, Lungern
O-TON10 Georges Wenger
GASTRO-TIPPS26 Fülscher, Flaggschiff und Fenchelcrème28 Natur, Natürlich und Naturtrüb30 Lust, Licht und Lilly32 Capuns, Chesa Salis und Chateaubriand
DÉJÀ VU68 Hug Dessert Finale83 SVG Branchenevent 2006
O-Ton: Georges Wenger (52), der Pionier derTerroir-Küche über den Nachwuchs derSpitzengastronomie, die Zukunft der Land-wirtschaft und Slow food.
Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste ...
Grillsaison 2006 – Wurstcase-Szenario
Diesen Monat im: Saanenland
Hermann Bader:«Am Wochenende sezierten wir Schweine»
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Zwei SchweizerVolltreffer gibt
es ganz bestimmt zu geniessen.
Zwei SchweizerVolltreffer gibt
es ganz bestimmt zu geniessen.
Pu
cci,
Su
lze
r
Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 280 31 31, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.
Fit für die Weltmeisterschaft. Kern&Sammet präsentiert zwei feine Kreationen. Das Power-brötli mit der gesunden Gemüse- und Körnermischung sorgt für zahlreiche Ballaststoffe undviel Energie. Und das Fussballbrötli lässt sich hervorragend in Hopp-Schwiiz-Sandwiches,Golden-Goal-Snacks oder Elfmeter-Häppchen verwandeln. Lust auf mehr? Unsere Depositäreberaten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch
Herkunft echter Schweizer Kreationen. Fussballbrötli
Ideal als Sandwich. Brötli in Fussballform wird mit einfachen Mitteln zum WM-Snack bei den Spielen der Schweizer Nati.
PowerbrötliIdeal als Sandwich oder nature.Gemüsemischung: Karotten, Fenchel, Sellerie, Peperoni rot, ZwiebelnKörnermischung: Haferflocken, Sesamsamen,Leinsamen, Goldhirse, Blaumohnsamen
E d i t o r i a l
34/2006
Offene MärkteEgal ob sich die Diskussion um Käse, Fleisch oderZucker dreht: Die Schweiz verabschiedet sich geradedavon, die eigene Landwirtschaft weiterhin mit Subventionen gegen Importe aus dem Ausland zuschützen.
Zwar werden in der einen oder andern Lobby die lieb gewonnenenZahlungen noch verteidigt, doch grundsätzlich herrscht Gewissheitdarüber, dass man sich im ehemals so stolzen Bauernland nichtlänger gegen die oft zitierte Marktöffnung wird zur Wehr setzenkönnen.
Eine aktuelle Prognose des Schweizerischen Nationalfonds über dasBauernsterben der nächsten zehn Jahre schwankt zwischen 25 und40 Prozent. Je nach Modell, ob man die aktuellen Direktzahlungenauf dem heutigen Stand einfriert – oder komplett streicht.
Im Jahr 2000 zählte man in der Schweizer Landwirtschaft noch rund130 000 Vollzeitstellen und 70 000 Betriebe.Wenn die mildere Pro-gnose eintritt, werden sich bis 2015 mehr als 30 000 Bauern eineneue Beschäftigung suchen müssen. Bei einer totalen Liberalisie-rung wären es über 50 000. In Schweizer Städte übersetzt, könnteman mit dem arbeitslos werdenden Bauernstand glatt eine Stadt inder Grösse von Chur oder Biel gründen.
Wie man das Pferd auch aufzäumt, es werden so oder so kreativeLösungen nötig sein, um mit dem eingeleiteten Strukturwandelfertig zu werden. Die Gastronomie hat dabei eine nicht zu unter-schätzende Bedeutung: «Weil wir Köche jeden Tag mit diesen Pro-dukten arbeiten, wissen wir auch, was gute Qualität ist und wasnicht. Für Kunden, welche bei Lebensmitteln diese Qualität für sichund immer häufiger auch für ihre Kinder suchen,werden wir Köchezu einer Art Wegweiser, weil man uns noch vertraut», sagt GeorgesWenger, Pionier der jurassischen Terroir-Küche im Titelinterview.
Salz&Pfeffer verfolgt die Diskussion aufmerksam und legt weiterhinein Augenmerk auf Restaurants, die Lebensmittel von lokalenErzeugern beziehen und damit dazu beitragen, dass auch in einerWelt der offenen Märkte ein paar Schweizer Bauern ein Auskom-men finden.
Wir wünschen Ihnen einen leckeren Sommer – vielleicht bleibenSie ja dem Terroir treu …
SIMON BÜHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER
Diesen Monat waren wir im Saanen-land unterwegs. Der Schnappschussentstand während des Molkebad-Shootings mit den Küchenchefs Peter Wyss (Palace) und Franz Faeh(Park) auf dem Dach der «Käse-kathedrale» von Käsefreak Hans Peter Reust (rechts in Unterhosen).Dort oben hortet der Mitinitiant desDavidoff Saveurs-Genussfestivals (16.–23. Juli) Käse im Wert von einerMillion Franken. Sein neuster Streichist ein Trüffelfondue (CHF 28.–), Sym-bol des rustikal-mondänen Gstaad.
PS:
Zwei SchweizerVolltreffer gibt
es ganz bestimmt zu geniessen.
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Fit für die Weltmeisterschaft. Kern&Sammet präsentiert zwei feine Kreationen. Das Power-brötli mit der gesunden Gemüse- und Körnermischung sorgt für zahlreiche Ballaststoffe undviel Energie. Und das Fussballbrötli lässt sich hervorragend in Hopp-Schwiiz-Sandwiches,Golden-Goal-Snacks oder Elfmeter-Häppchen verwandeln. Lust auf mehr? Unsere Depositäreberaten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch
Herkunft echter Schweizer Kreationen. Fussballbrötli
Ideal als Sandwich. Brötli in Fussballform wird mit einfachen Mitteln zum WM-Snack bei den Spielen der Schweizer Nati.
PowerbrötliIdeal als Sandwich oder nature.Gemüsemischung: Karotten, Fenchel, Sellerie, Peperoni rot, ZwiebelnKörnermischung: Haferflocken, Sesamsamen,Leinsamen, Goldhirse, Blaumohnsamen
E d i t o r i a l
34/2006
Offene MärkteEgal ob sich die Diskussion um Käse, Fleisch oderZucker dreht: Die Schweiz verabschiedet sich geradedavon, die eigene Landwirtschaft weiterhin mit Subventionen gegen Importe aus dem Ausland zuschützen.
Zwar werden in der einen oder andern Lobby die lieb gewonnenenZahlungen noch verteidigt, doch grundsätzlich herrscht Gewissheitdarüber, dass man sich im ehemals so stolzen Bauernland nichtlänger gegen die oft zitierte Marktöffnung wird zur Wehr setzenkönnen.
Eine aktuelle Prognose des Schweizerischen Nationalfonds über dasBauernsterben der nächsten zehn Jahre schwankt zwischen 25 und40 Prozent. Je nach Modell, ob man die aktuellen Direktzahlungenauf dem heutigen Stand einfriert – oder komplett streicht.
Im Jahr 2000 zählte man in der Schweizer Landwirtschaft noch rund130 000 Vollzeitstellen und 70 000 Betriebe.Wenn die mildere Pro-gnose eintritt, werden sich bis 2015 mehr als 30 000 Bauern eineneue Beschäftigung suchen müssen. Bei einer totalen Liberalisie-rung wären es über 50 000. In Schweizer Städte übersetzt, könnteman mit dem arbeitslos werdenden Bauernstand glatt eine Stadt inder Grösse von Chur oder Biel gründen.
Wie man das Pferd auch aufzäumt, es werden so oder so kreativeLösungen nötig sein, um mit dem eingeleiteten Strukturwandelfertig zu werden. Die Gastronomie hat dabei eine nicht zu unter-schätzende Bedeutung: «Weil wir Köche jeden Tag mit diesen Pro-dukten arbeiten, wissen wir auch, was gute Qualität ist und wasnicht. Für Kunden, welche bei Lebensmitteln diese Qualität für sichund immer häufiger auch für ihre Kinder suchen,werden wir Köchezu einer Art Wegweiser, weil man uns noch vertraut», sagt GeorgesWenger, Pionier der jurassischen Terroir-Küche im Titelinterview.
Salz&Pfeffer verfolgt die Diskussion aufmerksam und legt weiterhinein Augenmerk auf Restaurants, die Lebensmittel von lokalenErzeugern beziehen und damit dazu beitragen, dass auch in einerWelt der offenen Märkte ein paar Schweizer Bauern ein Auskom-men finden.
Wir wünschen Ihnen einen leckeren Sommer – vielleicht bleibenSie ja dem Terroir treu …
SIMON BÜHLER, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER
Diesen Monat waren wir im Saanen-land unterwegs. Der Schnappschussentstand während des Molkebad-Shootings mit den Küchenchefs Peter Wyss (Palace) und Franz Faeh(Park) auf dem Dach der «Käse-kathedrale» von Käsefreak Hans Peter Reust (rechts in Unterhosen).Dort oben hortet der Mitinitiant desDavidoff Saveurs-Genussfestivals (16.–23. Juli) Käse im Wert von einerMillion Franken. Sein neuster Streichist ein Trüffelfondue (CHF 28.–), Sym-bol des rustikal-mondänen Gstaad.
PS:
4 4/2006
N E U E K O N Z E P T E
Lust auf Walliser Hirschwurst, Absinthaus dem Val de Travers oder einenChèvre frais du Forel-La-Vaux, aberkeine Zeit in die Westschweiz zureisen? Kein Problem, denn dasWelschland liegt mitten in Zürich.Laurant Houriet und Jürg Steinerhaben ein kleines Lokal mit vielKreativität und noch mehr Herzblut zueinem nostalgischen Gourmetlädeliumgebaut. Dort gibt es fast alles zukaufen, was man in der Westschweizgerne isst.Das Konzept ist einfach. Ein oder zweiMal im Monat setzt sich der ehemaligeTaxifahrer Houriet hinter das Steuer,überquert den Röstigraben undbesucht die hintersten Ecken derRomandie. Bei Kleinstproduzenten
findet er die Spezialitäten für seinWelschland-Sortiment. Eingerichtet istdas Welschland ein wenig wie eine alteSchulstube. Mit Kugellampen, Schul-hausuhr und einer Schiefertafel, auf derdie Produkte mit Kreide notiert sind.Schwarze Schieferplatten findet manauch in der Käsevitrine. Für diese sinddie zwei Gründer extra nach Glarusgereist, wo solche Platten noch ausdem Berg gebrochen werden.Houriet und Steiner kreieren aufAnfrage auch Sandwiches oder Apéro-Platten, die je nach Kundenwunschzusammengestellt werden. Der Preisfür eine Platte liegt bei 80 Franken unddürfte für einen Apéro mit 5 –10 Per-sonen reichen.
Welschland, ZürichTEXT: TOBIAS HÜBERLI
FOTOS: UELI ALDER
Underline:Westschweizer Spezialitäten- und Gourmetlädeli imHerzen von Zürich.
Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
Einzigartig
VALSER Wasser bietet alles, was Sie von einem PremiumMineralwasser erwarten: ausgewogene Mineralisierung,
hohe Qualität und einen frischen Geschmack. Nicht umsonstist es das beliebteste Mineralwasser der Schweiz.
Ihre Gäste werden zufrieden sein. Und wiederkommen.
4 4/2006
N E U E K O N Z E P T E
Lust auf Walliser Hirschwurst, Absinthaus dem Val de Travers oder einenChèvre frais du Forel-La-Vaux, aberkeine Zeit in die Westschweiz zureisen? Kein Problem, denn dasWelschland liegt mitten in Zürich.Laurant Houriet und Jürg Steinerhaben ein kleines Lokal mit vielKreativität und noch mehr Herzblut zueinem nostalgischen Gourmetlädeliumgebaut. Dort gibt es fast alles zukaufen, was man in der Westschweizgerne isst.Das Konzept ist einfach. Ein oder zweiMal im Monat setzt sich der ehemaligeTaxifahrer Houriet hinter das Steuer,überquert den Röstigraben undbesucht die hintersten Ecken derRomandie. Bei Kleinstproduzenten
findet er die Spezialitäten für seinWelschland-Sortiment. Eingerichtet istdas Welschland ein wenig wie eine alteSchulstube. Mit Kugellampen, Schul-hausuhr und einer Schiefertafel, auf derdie Produkte mit Kreide notiert sind.Schwarze Schieferplatten findet manauch in der Käsevitrine. Für diese sinddie zwei Gründer extra nach Glarusgereist, wo solche Platten noch ausdem Berg gebrochen werden.Houriet und Steiner kreieren aufAnfrage auch Sandwiches oder Apéro-Platten, die je nach Kundenwunschzusammengestellt werden. Der Preisfür eine Platte liegt bei 80 Franken unddürfte für einen Apéro mit 5 –10 Per-sonen reichen.
Welschland, ZürichTEXT: TOBIAS HÜBERLI
FOTOS: UELI ALDER
Underline:Westschweizer Spezialitäten- und Gourmetlädeli imHerzen von Zürich.
Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
Einzigartig
VALSER Wasser bietet alles, was Sie von einem PremiumMineralwasser erwarten: ausgewogene Mineralisierung,
hohe Qualität und einen frischen Geschmack. Nicht umsonstist es das beliebteste Mineralwasser der Schweiz.
Ihre Gäste werden zufrieden sein. Und wiederkommen.
N E U E K O N Z E P T E
6 4/2006
Türkis, Orange und Granit. Medi-terrane Farben bestimmen das Raum-konzept, welches Henry Cheebane vorbald einem Jahr für das Bellini inLuzern entworfen hat.Orientiert hat er sich der LondonerDesigner an den Tessiner Wurzeln der Familie Pedrazzetti. AlessandroPedrazzetti leitet die Luzerner Gastro-Institution in dritter Generation undverbindet traditionelle Tessiner Küchemit moderner Gastronomie.
Im Eingangsbereich erinnert das Gips-gewölbe an eine südländische Arkade.Türkisfarbene Mosaikwände markierendas Ende der zwei Essbereiche,zwischen denen eine lange Bar dasLokal dominiert.
Neu gestaltet wurde für diesenSommer auch das Gartenrestaurant imStadtpark. Gäste können hier unterKastanienbäumen auf Couchs demDolce Vita frönen. Bei heissem Wetterverlagert sich denn auch fast der ganzeBetrieb des Bellini in den Park.Für Musik ist jeweils am Donnerstag-abend gesorgt. In den kälteren Jahres-zeiten spielt ein Musiker im Innern desBellini auf dem Piano.Auf den Tisch kommt im Bellini wasauf der anderen Seite des Gotthardsgegessen wird. Neben der obliga-torischen Pizza findet man haupt-sächlich Tessiner aber auch italinischeGerichte auf der Speisekarte. Darunterauch Costini, Nodini von Mama Leoneoder luftige Zabaione.
Bellini, LuzernTEXT: TOBIAS HÜBERLI
Underline:Lebensfrohe, kulinarische Symbiose der modernenTessiner- und leichten Italienischen Küche.
Adresse:Murbacherstrasse 46002 Luzern
Konzept:Das Echte liegt im Ursprung: Das einfache, schlichteGericht, die Tradition der südländischen Küche die vomTessin bis ans Mittelmeer reicht, stehen im Einklangmit der modernen Lebensart.
Materialisierung:Die Farben geben dem Lokal das spezielle süd-ländisch-mediterrane Flair: Grau wie der Gneiss vomGotthard, Türkis wie das Wasser der Verzasca undOrange wie die wärmende Sonne am südlichenAbendhimmel. Das Gewölbe vermittelt dieGeborgenheit südländischer Keller und Arkaden,das an den Wänden aufgezogene Bisazza-Mosaikbringt Frische durch sein schimmerndes Türkisblau,die Fotografien von Franca Pedrazzetti zeigen den Alltag des Lebens oltre Gottardo.
Zielpublikum:Gäste aus der Stadt und Agglomeration Luzern.
Durchschnittsbon:DurchschnittlicherMittagsmenupreis: CHF 13.– bis 22.–Tellergerichtepreis: CHF 18.– bis 39.–
Anteil Food/Beverage (in %):Food 60%/Beverage 40%
Mitarbeiter: 15
Investitionssumme: 700 000 CHF
Planung und Realisierung:Design: Henry Chebaane, London, GB Realisation: Bel Etage, Willisau
Rechtsform: Aktiengesellschaft
Inhaber: Hotel Continental Luzern AG
Geschäftsleitung:Gabriele und Ruth PedrazzettiAlessandro Pedrazzetti, Hoteliers
Foto
s: z
.V.g
. Über 270 auserleseneWeine zum Auslesen.Wählen Sie aus über 270 erlesenen Weinen verschiedenster Provenienzen. Oder lassen Sie sich von feinen Tropfen aus unseren exklusiven Weingütern verführen, die es nur in Ihrem Weinkeller gibt. Diese Weine bereiten nicht nur im Gaumen Freude, sondern auch im Portmonee. So viel Leistung für so wenig Preis, auch das gibt es nur in Ihrem Weinkeller. Informieren Sie sich auf unserer Homepage über Sortiment, Aktionen und Trouvaillen. Oder abonnieren Sie unseren Newsletter, damit Sie immer auf dem Laufenden sind, was in Ihrem Weinkeller passiert. Zum Wohl!
www.denner.ch
Willkommen in Ihrem Weinkeller.
N E U E K O N Z E P T E
6 4/2006
Türkis, Orange und Granit. Medi-terrane Farben bestimmen das Raum-konzept, welches Henry Cheebane vorbald einem Jahr für das Bellini inLuzern entworfen hat.Orientiert hat er sich der LondonerDesigner an den Tessiner Wurzeln der Familie Pedrazzetti. AlessandroPedrazzetti leitet die Luzerner Gastro-Institution in dritter Generation undverbindet traditionelle Tessiner Küchemit moderner Gastronomie.
Im Eingangsbereich erinnert das Gips-gewölbe an eine südländische Arkade.Türkisfarbene Mosaikwände markierendas Ende der zwei Essbereiche,zwischen denen eine lange Bar dasLokal dominiert.
Neu gestaltet wurde für diesenSommer auch das Gartenrestaurant imStadtpark. Gäste können hier unterKastanienbäumen auf Couchs demDolce Vita frönen. Bei heissem Wetterverlagert sich denn auch fast der ganzeBetrieb des Bellini in den Park.Für Musik ist jeweils am Donnerstag-abend gesorgt. In den kälteren Jahres-zeiten spielt ein Musiker im Innern desBellini auf dem Piano.Auf den Tisch kommt im Bellini wasauf der anderen Seite des Gotthardsgegessen wird. Neben der obliga-torischen Pizza findet man haupt-sächlich Tessiner aber auch italinischeGerichte auf der Speisekarte. Darunterauch Costini, Nodini von Mama Leoneoder luftige Zabaione.
Bellini, LuzernTEXT: TOBIAS HÜBERLI
Underline:Lebensfrohe, kulinarische Symbiose der modernenTessiner- und leichten Italienischen Küche.
Adresse:Murbacherstrasse 46002 Luzern
Konzept:Das Echte liegt im Ursprung: Das einfache, schlichteGericht, die Tradition der südländischen Küche die vomTessin bis ans Mittelmeer reicht, stehen im Einklangmit der modernen Lebensart.
Materialisierung:Die Farben geben dem Lokal das spezielle süd-ländisch-mediterrane Flair: Grau wie der Gneiss vomGotthard, Türkis wie das Wasser der Verzasca undOrange wie die wärmende Sonne am südlichenAbendhimmel. Das Gewölbe vermittelt dieGeborgenheit südländischer Keller und Arkaden,das an den Wänden aufgezogene Bisazza-Mosaikbringt Frische durch sein schimmerndes Türkisblau,die Fotografien von Franca Pedrazzetti zeigen den Alltag des Lebens oltre Gottardo.
Zielpublikum:Gäste aus der Stadt und Agglomeration Luzern.
Durchschnittsbon:DurchschnittlicherMittagsmenupreis: CHF 13.– bis 22.–Tellergerichtepreis: CHF 18.– bis 39.–
Anteil Food/Beverage (in %):Food 60%/Beverage 40%
Mitarbeiter: 15
Investitionssumme: 700 000 CHF
Planung und Realisierung:Design: Henry Chebaane, London, GB Realisation: Bel Etage, Willisau
Rechtsform: Aktiengesellschaft
Inhaber: Hotel Continental Luzern AG
Geschäftsleitung:Gabriele und Ruth PedrazzettiAlessandro Pedrazzetti, Hoteliers
Foto
s: z
.V.g
. Über 270 auserleseneWeine zum Auslesen.Wählen Sie aus über 270 erlesenen Weinen verschiedenster Provenienzen. Oder lassen Sie sich von feinen Tropfen aus unseren exklusiven Weingütern verführen, die es nur in Ihrem Weinkeller gibt. Diese Weine bereiten nicht nur im Gaumen Freude, sondern auch im Portmonee. So viel Leistung für so wenig Preis, auch das gibt es nur in Ihrem Weinkeller. Informieren Sie sich auf unserer Homepage über Sortiment, Aktionen und Trouvaillen. Oder abonnieren Sie unseren Newsletter, damit Sie immer auf dem Laufenden sind, was in Ihrem Weinkeller passiert. Zum Wohl!
www.denner.ch
Willkommen in Ihrem Weinkeller.
8 4/2006
N E U E K O N Z E P T E
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Die besten Feste feiert man im UrkantonObwalden unter Tag. Die CantinaCaverna,Teil eines Stollenkomplexes imBrünigmassiv, existiert seit 2003, wirdaber laufend ausgebaut. Die Gasser Fels-technik AG verwandelte vor drei Jahrenihre Firmenkantine in ein öffentlichesUnderground-Gastro-Konzept, welchesimmer mehr floriert. Neben der Cantinabefindet sich nämlich mit der «BrünigIndoor»-Schiessanlage einer der weltweitgrössten unterirdischen Schiessstände.Dieser lockt nicht nur zahlreicheSchützenvereine, sondern auch immermehr Firmen und sogar Hochzeits-gesellschaften in den Berg. Deshalbspezialisiert sich das Caverna-Teamimmer stärker auf Bankette und Event-Soirées. Auf 220 Quadratmetern bietetKüchenchef Roland Vogler ein breites
kulinarisches Programm. Seine Palettereicht von gutbürgerlicher Kost bis zum mehrgängigen Gourmet-Menü.Die wachsende Nachfrage veranlasst dieGasser Felstechnik AG nun dazu, dieCantina noch weiter auszubauen. Vom15. Juli bis zum 6. August wird das Restaurant geschlossen, um einegrössere, offene Küche einzubauen.Zudem entsteht im Herbst unter derLeitung von Architekt Beda Dillier ein neuer Saal mit Eichparkett, der 80Personen Platz bieten wird. Neben demSchiesstand und der Cantina bohrt dieFeuerwehr einen neuen Teststollen fürBrandversuche. Dieser soll künftig vonFeuerwehrcorps aus ganz Europa genutztwerden.Feuerlöschen macht bekanntlichDurst, den man in der Caverna bestenslöschen kann..
Cantina Caverna, LungernTEXT: TOBIAS HÜBERLI
Underline:Underground-Gastronomie im Zentrum des Stollen-
Die besten Feste feiert man im UrkantonObwalden unter Tag. Die CantinaCaverna,Teil eines Stollenkomplexes imBrünigmassiv, existiert seit 2003, wirdaber laufend ausgebaut. Die Gasser Fels-technik AG verwandelte vor drei Jahrenihre Firmenkantine in ein öffentlichesUnderground-Gastro-Konzept, welchesimmer mehr floriert. Neben der Cantinabefindet sich nämlich mit der «BrünigIndoor»-Schiessanlage einer der weltweitgrössten unterirdischen Schiessstände.Dieser lockt nicht nur zahlreicheSchützenvereine, sondern auch immermehr Firmen und sogar Hochzeits-gesellschaften in den Berg. Deshalbspezialisiert sich das Caverna-Teamimmer stärker auf Bankette und Event-Soirées. Auf 220 Quadratmetern bietetKüchenchef Roland Vogler ein breites
kulinarisches Programm. Seine Palettereicht von gutbürgerlicher Kost bis zum mehrgängigen Gourmet-Menü.Die wachsende Nachfrage veranlasst dieGasser Felstechnik AG nun dazu, dieCantina noch weiter auszubauen. Vom15. Juli bis zum 6. August wird das Restaurant geschlossen, um einegrössere, offene Küche einzubauen.Zudem entsteht im Herbst unter derLeitung von Architekt Beda Dillier ein neuer Saal mit Eichparkett, der 80Personen Platz bieten wird. Neben demSchiesstand und der Cantina bohrt dieFeuerwehr einen neuen Teststollen fürBrandversuche. Dieser soll künftig vonFeuerwehrcorps aus ganz Europa genutztwerden.Feuerlöschen macht bekanntlichDurst, den man in der Caverna bestenslöschen kann..
Cantina Caverna, LungernTEXT: TOBIAS HÜBERLI
Underline:Underground-Gastronomie im Zentrum des Stollen-
O - T O N : G E O R G E S W E N G E R , R E S T A U R A N T & H O T E L , L E N O I R M O N T
10 4/2006
In Georges Wengers Sterneküche dreht sich alles um die Begriffe «Tradition»,«Identität» und «Terroir», jedoch ohne je in billige Folkloristik zu verfallen. AlsPionier und Erforscher der regionalen Küche engagiert er sich seit 25 Jahren wiekein zweiter seiner Zunft als Hüter alter Kulturtechniken für die Erhaltung «ehr-licher» Genuss- und Lebensmittel.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Georges und Andrea Wenger, innerhalb von 25Jahren haben Sie Ihren Betrieb mit konstant wachsendemErfolg vom einfachen Bistro in den Olymp der Schweizer Gas-tronomie geführt.Wie hat sich eigentlich der Gast in diesemVierteljahrhundert verändert?Andrea Wenger: Der Gast ist anspruchsvoller geworden. Erwill heute viel stärker umsorgt sein und wünscht sich mehrindividuelle Betreuung.Georges Wenger: Vor 25 Jahren haben die Leute aber auchnicht so viel Geld ausgegeben.Klar waren die Leute früher vonder Mentalität her selbstständiger.Aber weshalb haben Gastro-und Weinführer heute einen so grossen Erfolg? Weil die Leuteversichert sein wollen, die richtige Wahl zu treffen. DerAktionsradius der Gäste ist eben viel grösser geworden. Alsman nur in der Nachbarschaft einkehrte, kannte man natürlichdie paar Restaurants der Umgebung noch in- und auswendig.
S&P: Bedauern Sie diese Entwicklung?Wenger: Nein, denn solche Entwicklungen bergen immerauch Chancen und sind ein Teil unseres Erfolges. Denn wiewollen Sie Gäste nach Le Noirmont bringen? Heutzutagekommt es darauf an, seinem Produkt einen ausgeprägten Cha-rakter zu verleihen. Mit der Küche und den Gästen ist es wiemit der Mode.Es gibt eine Koexistenz von ganz verschiedenenStilen, die heute immer öfter miteinander kombiniert werden.Früher herrschte viel mehr Uniformität.
S&P: Wie reagieren Sie auf diesen Trend?Wenger: Die Leute, welche früher klassischerweise diegehobene Gastronomie aufsuchten, erwarteten am Mittageinen 5-Gänger. Heute sehen wir, dass die Leute immerweniger Zeit haben, aber dennoch etwas Gutes und Preis-wertes suchen.Deshalb kann man bei uns problemlos auch nureinen Hauptgang bestellen. Die gehobene Gastronomie hatlange Zeit von der boomenden Wirtschaftseuphorie gelebtund vielerorts vergessen, sich um die Gäste der Zukunft zukümmern. Kommt hinzu, dass wir unseren Erfolg stets mit derBevölkerung geteilt haben.
S&P: Stichwort Beziehung zwischen Gastronomie und Land-wirtschaft.Wenger: Wir pflegen mit der umliegenden Landwirtschafteinen sehr engen Kontakt. Wir lassen uns nicht nur einfachbeliefern, sondern kennen alle Produzenten persönlich undstehen mit ihnen in einem Dialog. Anfangs Jahr machen wireine gemeinsame Planung, egal ob es sich um Gemüse oderum das Fleisch von den Tieren handelt. Ich kenne die Tieremeiner Lieferanten meistens persönlich und beziehe dasFleisch in der Regel als Hälften, die wir hier eigenhändig wei-terzerlegen. Nicht zuletzt weil wir auch Lehrlinge haben,denen wir das beibringen wollen.
Intellektueller am Plattenteller
Zur Person:
Der jurassische Spitzenkoch GEORGES WENGER (52) gilt
als Pionier der regionalen Terroirküche und als intellektuelles
Aushängeschild seiner Zunft. Der belesene Koch (seine
Kochbücher-Bibliothek umfasst mehr als 1200 Werke u.a. in
lateinischer Sprache) wuchs als Sohn des Dorfbäckers in Le
Noirmont auf. Die Kochlehre absolvierte er im benachbarten
Saignelégier, gefolgt von Wanderjahren in Deutschland, Eng-
land und Frankreich. Zu seinen bekanntesten Chefs zählten
Alain Senderens (Paris) und Hans Stucki (Basel). Vor 25 Jahren
übernahm er mit seiner Frau Andrea das «Café de la Gare» in
Le Noirmont. Neben der Erziehung ihrer zwei Kinder ver-
wandelten sie die damalige Bruchbude in eine der besten
Gourmet-Adressen der Schweiz. Der primitive Warenlift an
einer Seilwinde bescherte Andrea Wenger in der Anfangszeit
mehr als einmal eine Suppendusche. Die Plat du jour kostete
damals CHF 6.50.–. Der Tagesumsatz betrug knapp CHF
400.–. Heute beschäftigen die Wengers 25 Angestellte, davon
zehn Köche und zwei Lehrlinge in der Küche.
114/2006
«Wir haben als ganzgewöhnliches Bistroangefangen.»
O - T O N : G E O R G E S W E N G E R , R E S T A U R A N T & H O T E L , L E N O I R M O N T
10 4/2006
In Georges Wengers Sterneküche dreht sich alles um die Begriffe «Tradition»,«Identität» und «Terroir», jedoch ohne je in billige Folkloristik zu verfallen. AlsPionier und Erforscher der regionalen Küche engagiert er sich seit 25 Jahren wiekein zweiter seiner Zunft als Hüter alter Kulturtechniken für die Erhaltung «ehr-licher» Genuss- und Lebensmittel.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Georges und Andrea Wenger, innerhalb von 25Jahren haben Sie Ihren Betrieb mit konstant wachsendemErfolg vom einfachen Bistro in den Olymp der Schweizer Gas-tronomie geführt.Wie hat sich eigentlich der Gast in diesemVierteljahrhundert verändert?Andrea Wenger: Der Gast ist anspruchsvoller geworden. Erwill heute viel stärker umsorgt sein und wünscht sich mehrindividuelle Betreuung.Georges Wenger: Vor 25 Jahren haben die Leute aber auchnicht so viel Geld ausgegeben.Klar waren die Leute früher vonder Mentalität her selbstständiger.Aber weshalb haben Gastro-und Weinführer heute einen so grossen Erfolg? Weil die Leuteversichert sein wollen, die richtige Wahl zu treffen. DerAktionsradius der Gäste ist eben viel grösser geworden. Alsman nur in der Nachbarschaft einkehrte, kannte man natürlichdie paar Restaurants der Umgebung noch in- und auswendig.
S&P: Bedauern Sie diese Entwicklung?Wenger: Nein, denn solche Entwicklungen bergen immerauch Chancen und sind ein Teil unseres Erfolges. Denn wiewollen Sie Gäste nach Le Noirmont bringen? Heutzutagekommt es darauf an, seinem Produkt einen ausgeprägten Cha-rakter zu verleihen. Mit der Küche und den Gästen ist es wiemit der Mode.Es gibt eine Koexistenz von ganz verschiedenenStilen, die heute immer öfter miteinander kombiniert werden.Früher herrschte viel mehr Uniformität.
S&P: Wie reagieren Sie auf diesen Trend?Wenger: Die Leute, welche früher klassischerweise diegehobene Gastronomie aufsuchten, erwarteten am Mittageinen 5-Gänger. Heute sehen wir, dass die Leute immerweniger Zeit haben, aber dennoch etwas Gutes und Preis-wertes suchen.Deshalb kann man bei uns problemlos auch nureinen Hauptgang bestellen. Die gehobene Gastronomie hatlange Zeit von der boomenden Wirtschaftseuphorie gelebtund vielerorts vergessen, sich um die Gäste der Zukunft zukümmern. Kommt hinzu, dass wir unseren Erfolg stets mit derBevölkerung geteilt haben.
S&P: Stichwort Beziehung zwischen Gastronomie und Land-wirtschaft.Wenger: Wir pflegen mit der umliegenden Landwirtschafteinen sehr engen Kontakt. Wir lassen uns nicht nur einfachbeliefern, sondern kennen alle Produzenten persönlich undstehen mit ihnen in einem Dialog. Anfangs Jahr machen wireine gemeinsame Planung, egal ob es sich um Gemüse oderum das Fleisch von den Tieren handelt. Ich kenne die Tieremeiner Lieferanten meistens persönlich und beziehe dasFleisch in der Regel als Hälften, die wir hier eigenhändig wei-terzerlegen. Nicht zuletzt weil wir auch Lehrlinge haben,denen wir das beibringen wollen.
Intellektueller am Plattenteller
Zur Person:
Der jurassische Spitzenkoch GEORGES WENGER (52) gilt
als Pionier der regionalen Terroirküche und als intellektuelles
Aushängeschild seiner Zunft. Der belesene Koch (seine
Kochbücher-Bibliothek umfasst mehr als 1200 Werke u.a. in
lateinischer Sprache) wuchs als Sohn des Dorfbäckers in Le
Noirmont auf. Die Kochlehre absolvierte er im benachbarten
Saignelégier, gefolgt von Wanderjahren in Deutschland, Eng-
land und Frankreich. Zu seinen bekanntesten Chefs zählten
Alain Senderens (Paris) und Hans Stucki (Basel). Vor 25 Jahren
übernahm er mit seiner Frau Andrea das «Café de la Gare» in
Le Noirmont. Neben der Erziehung ihrer zwei Kinder ver-
wandelten sie die damalige Bruchbude in eine der besten
Gourmet-Adressen der Schweiz. Der primitive Warenlift an
einer Seilwinde bescherte Andrea Wenger in der Anfangszeit
mehr als einmal eine Suppendusche. Die Plat du jour kostete
damals CHF 6.50.–. Der Tagesumsatz betrug knapp CHF
400.–. Heute beschäftigen die Wengers 25 Angestellte, davon
zehn Köche und zwei Lehrlinge in der Küche.
114/2006
«Wir haben als ganzgewöhnliches Bistroangefangen.»
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12 4/2006
So geht’s
HAUSGEMACHTES JOGHURT MIT SPARGELN UND BÄRLAUCH
Rezept für 4 Personen (Vorspeise):
Zutaten für das Joghurt100 g Vollmilch100 g Kaffeerahm100 g Nature-Joghurt
Salz, Cayenne-Pfeffer
Zutaten für die Spargeln24 Wildspargeln4 weisse Spargeln geschält
Wasser, Salz, Zucker, Butter
Zutaten für die Garnitur20 in Walnussöl konfierte Paprikaschoten-Dreiecke 100 g frische Erbsen enthäutet und blanchiert1 Esslöffel Walnussöl-Vinaigrette4 Bündchen aus Gartenkräutern mit Bärlauchblüten und -blättern
Zutaten für die SauceSchnittreste von den Spargelstielen Schnittreste vom Joghurt
2 Esslöffel Milch2 feingehackte Bärlauchblätter
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
Zubereitung des JoghurtsAlle Zutaten mischen, abschmecken und in eine kleine rechteckige, mitZellophan ausgelegte Form giessen. Mit Zellophanfolie überdecken und 2 Stunden im Wasserbad zu 40 °C ziehen lassen. Danach mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Zubereitung der SpargelnDie Wildspargeln 2 Minuten im kochenden Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker kochen. Abschrecken. Die weissen Spargeln auf die gleiche Art während 8 Minuten kochen. Abschrecken, abtropfen. Die Spargeln gleich lang abschneiden und diese Reste für die Sauce aufbewahren.
Zubereitung der GarniturDie Paprika abtropfen, Spargel mit Vinaigrette abschmecken. Erbsen mitetwas Salz und Butter aufwärmen.
Zubereitung der SauceDie Zutaten erhitzen und dann mixen. Passieren, nochmals mixen undabschmecken.
AnrichtenJoghurt mit den verschiedenen Zutaten laut Foto auf einem Teller anrichten.
O - T O N : G E O R G E S W E N G E R , R E S T A U R A N T & H O T E L , L E N O I R M O N T
134/2006
S&P: Convenience ist bei Ihnen tabu?Wenger:Wenn man keine Rohprodukte mehr kauft, stirbt dasHandwerk aus. Je mehr vorgefertigte Produkte die Gas-tronomie verwendet, desto mehr veringert sich derUnterschied zum Grosshandel, desto mehr verringert sich derUnterschied zwischen Handwerk und Industrie. Und das istder Anfang vom Tod für unser Handwerk.
S&P: Was denken Sie zur aktuellen Landwirtschaftsdebatte,zur bevorstehenden Marktöffnung und zum Rückzug vonStaatsgeldern aus der Landwirtschaft?Wenger: Der Staat will sich gar nicht zurückziehen, sonderndie Bauern beherrschen. Ohne Subventionen oder gesichertePreise wird kein Bauer überleben, ausser die Produkte sind sospeziell oder von so überragender Qualität, dass sie vom Aus-land nicht überboten werden können.
S&P: Soll der Staat die Landwirtschaft also weiterhin sub-ventionieren?
Wenger: Der Staat sollte sich viel weniger in die Landwirt-schaft einmischen und den Bauern mehr als selbstständigenUnternehmer wirken lassen. Doch die Bauern handeln ihreSituation ziemlich schlecht aus mit dem Staat und den Gross-verteilern. Sie spannen mit Partnern zusammen,die sie ständigunter Druck setzen.Würden die Bauern einmal drei Tage langkein Gemüse oder keine Milch liefern, würde man wiedereinmal die Realität sehen. Das sollte wirklich einmalgeschehen, damit jeder erkennt, wie abhängig wir von derLandwirtschaft sind. Solange die Regale immer voll, dieWiesen gepflegt und die Wege frei sind, fragt sich niemand,wer das alles leistet.
S&P: Was nun? Weg mit den Subventionen?Wenger:Aber nicht von einem Tag auf den anderen.Das Pro-blem ist, dass heute die Produkte sehr einheitlich sind,weil alledas Gleiche machen,um von den Subventionen zu profitieren.Die Landwirtschaft sollte stärker selbst in den Markt ein-steigen und ihre Produkte differenzieren. Denn heute pro-
Hausgemachtes Joghurt mit Spargeln und Bärlauch von Georges Wenger.
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12 4/2006
So geht’s
HAUSGEMACHTES JOGHURT MIT SPARGELN UND BÄRLAUCH
Rezept für 4 Personen (Vorspeise):
Zutaten für das Joghurt100 g Vollmilch100 g Kaffeerahm100 g Nature-Joghurt
Salz, Cayenne-Pfeffer
Zutaten für die Spargeln24 Wildspargeln4 weisse Spargeln geschält
Wasser, Salz, Zucker, Butter
Zutaten für die Garnitur20 in Walnussöl konfierte Paprikaschoten-Dreiecke 100 g frische Erbsen enthäutet und blanchiert1 Esslöffel Walnussöl-Vinaigrette4 Bündchen aus Gartenkräutern mit Bärlauchblüten und -blättern
Zutaten für die SauceSchnittreste von den Spargelstielen Schnittreste vom Joghurt
2 Esslöffel Milch2 feingehackte Bärlauchblätter
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
Zubereitung des JoghurtsAlle Zutaten mischen, abschmecken und in eine kleine rechteckige, mitZellophan ausgelegte Form giessen. Mit Zellophanfolie überdecken und 2 Stunden im Wasserbad zu 40 °C ziehen lassen. Danach mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Zubereitung der SpargelnDie Wildspargeln 2 Minuten im kochenden Salzwasser mit etwas Butter und einer Prise Zucker kochen. Abschrecken. Die weissen Spargeln auf die gleiche Art während 8 Minuten kochen. Abschrecken, abtropfen. Die Spargeln gleich lang abschneiden und diese Reste für die Sauce aufbewahren.
Zubereitung der GarniturDie Paprika abtropfen, Spargel mit Vinaigrette abschmecken. Erbsen mitetwas Salz und Butter aufwärmen.
Zubereitung der SauceDie Zutaten erhitzen und dann mixen. Passieren, nochmals mixen undabschmecken.
AnrichtenJoghurt mit den verschiedenen Zutaten laut Foto auf einem Teller anrichten.
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134/2006
S&P: Convenience ist bei Ihnen tabu?Wenger:Wenn man keine Rohprodukte mehr kauft, stirbt dasHandwerk aus. Je mehr vorgefertigte Produkte die Gas-tronomie verwendet, desto mehr veringert sich derUnterschied zum Grosshandel, desto mehr verringert sich derUnterschied zwischen Handwerk und Industrie. Und das istder Anfang vom Tod für unser Handwerk.
S&P: Was denken Sie zur aktuellen Landwirtschaftsdebatte,zur bevorstehenden Marktöffnung und zum Rückzug vonStaatsgeldern aus der Landwirtschaft?Wenger: Der Staat will sich gar nicht zurückziehen, sonderndie Bauern beherrschen. Ohne Subventionen oder gesichertePreise wird kein Bauer überleben, ausser die Produkte sind sospeziell oder von so überragender Qualität, dass sie vom Aus-land nicht überboten werden können.
S&P: Soll der Staat die Landwirtschaft also weiterhin sub-ventionieren?
Wenger: Der Staat sollte sich viel weniger in die Landwirt-schaft einmischen und den Bauern mehr als selbstständigenUnternehmer wirken lassen. Doch die Bauern handeln ihreSituation ziemlich schlecht aus mit dem Staat und den Gross-verteilern. Sie spannen mit Partnern zusammen,die sie ständigunter Druck setzen.Würden die Bauern einmal drei Tage langkein Gemüse oder keine Milch liefern, würde man wiedereinmal die Realität sehen. Das sollte wirklich einmalgeschehen, damit jeder erkennt, wie abhängig wir von derLandwirtschaft sind. Solange die Regale immer voll, dieWiesen gepflegt und die Wege frei sind, fragt sich niemand,wer das alles leistet.
S&P: Was nun? Weg mit den Subventionen?Wenger:Aber nicht von einem Tag auf den anderen.Das Pro-blem ist, dass heute die Produkte sehr einheitlich sind,weil alledas Gleiche machen,um von den Subventionen zu profitieren.Die Landwirtschaft sollte stärker selbst in den Markt ein-steigen und ihre Produkte differenzieren. Denn heute pro-
Hausgemachtes Joghurt mit Spargeln und Bärlauch von Georges Wenger.
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14 4/2006
fitiert der Zwischenhandel, die Transportwirtschaft und derGrossverteiler unverhältnismässig viel von den Produkten,welche die Bauern mit relativ viel Aufwand erzeugen.
S&P: Sehen Sie eine Lösung?Wenger: Die Landwirte sollten verstärkt mit ihren Nachbarnzusammenarbeiten,wie dies in Europa bereits der Fall ist. Es istvielleicht das Problem unserer Bauern,dass sie zu wenig reisen.In Deutschland und Österreich sieht man, wie es funk-tionieren könnte. Dort schliessen sich immer mehr Landwirtezusammen und vermarkten ihre Produkte gemeinsam untereinem Dach mit einer guten Marge und zu konkurrenzfähigenPreisen, weil der Zwischenhandel entfällt.Viele Bauern habenzu lange zu gut von ihren Subventionen gelebt und sich des-halb zu stark von den Erwartungen der Bevölkerung entfernt.
S&P: Wäre die Gastronomie auch ein denkbarer Absatzkanalfür die Schweizer Landwirtschaft?Wenger: Nein,die Gastronomie ist zu klein dafür.Ein Gebiet,wo die Gastronomie für die Landwirtschaft künftig aber sehrwichtig sein könnte, liegt in der Vermittlung von Fachwissen.
Denn, weil wir Köche jeden Tag mit diesen Produktenarbeiten, wissen wir auch was gute Qualität ist und was nicht.Und wir wissen auch, wo Märkte sind und wo nicht. FürKunden, welche bei Lebensmitteln diese Qualität für sich undimmer häufiger auch für ihre Kinder suchen, werden wirKöche zu einer Art Wegweiser, weil man uns vertraut.
S&P: Deshalb haben Sie letztes Jahr auch den «Concours desproduits du terroir» mitinitiiert?Wenger: Genau, um den Schweizer Kleinproduzenten einePlattform zu geben, wo sie ihre Produkte selbst vermarktenkönnen. Ein zweiter Schritt könnte dazu führen, dass dieBauern ihre Produkte nicht nur an dieser Messe, sondern auchsonst selbstständig zu verkaufen beginnen. Denn wenn es soweitergeht, wird es in der Schweiz bald keine Landwirtschaftund keine Frischprodukte mehr geben.
S&P: Ist es tatsächlich schon so dramatisch?Wenger: Wenn die Petersilie und der Schnittlauch ausPortugal kommt, weil er hier nicht mehr rentabel ist, wird esin der Schweiz keine frische Petersilie und keinen frischen
«Die Küche ist offener geworden.» «Wenn das Handwerk verschwindet, ist das der Anfang vom Tod.»
154/2006
Schnittlauch mehr geben. Er wird zwar billig sein, und jederwird ihn kaufen, aber nur weil er billig ist, und nicht etwa,weiler gut wäre. Man muss schon begreifen, dass da etwas auf unszukommt.Wenn die Leute nicht einsehen, dass die Interessenihrer Nachbarn auch die eigenen sind, werden sie sehr schnellals nächste dran sein.
S&P: Wann wird es brenzlig?Wenger: In weniger als zehn Jahren. Die Frage wird sein, obwir uns lieber mit billigen Produkten aus dem Ausland ein-decken wollen, die unter weniger strengen ethischen und öko-logischen Bedingungen hergestellt werden und dafür diearbeitslosen Bauern über die Arbeitslosenkasse und Sozial-einrichtungen finanzieren wollen, oder ob wir dieses Geldnicht lieber in unsere Lebensqualität investieren möchten.
S&P: Was halten Sie eigentlich davon, dass Coop, wie jüngstvermeldet, mit Slow Food eine Kooperation eingehen willund künftig gewisse handwerkliche Produkte unter einemSlow-Food-Label vertreiben will?Wenger: Ich bin nicht sicher,dass die Mehrheit der Mitgliedervon Slow Food dies gutheissen.Wenn Slow Food das wirklichmachen will, ist dies seine Entscheidung. Denn die ursprüng-lichen Ideen der Slow-Food-Bewegung lassen sich gar nichtmit dem Grosshandel vereinbaren, weil man eigentlich denganzen Weg gehen wollte von der handwerklichen Herstellungdes Produkts bis hin zu ihrer Vermarktung. Die Slow-Food-Vereinigung symbolisiert die Reaktion einer Bevölkerungs-gruppe auf die Standardisierung der Produkte. Dass man heutedie so gegensätzlichen Ideen vereinen will, finde ich wider-sprüchlich.
S&P: Schauen wir in die Zukunft,was sind Ihre nächsten Pro-jekte?Wenger: Nun wir arbeiten bereits an den Vorbereitungen zurdiesjährigen Westschweizer Herbstmesse Gastronomia inLausanne. Ich werde dort zusammen mit meinen Kollegenzum dritten Mal das Messerestaurant betreiben.
S&P: Wie sind Sie denn zu diesem Job gekommen?Wenger: Das habe ich mich auch gefragt, weshalb die Leuteaus Lausanne in den Jura kommen, um einen zu finden, derdieses Lokal dort betreibt, zumal es dort unten doch schon soviele gute Restaurants gibt. (lacht)
S&P: Es war also eine Ehre.Wenger: (überlegt) … oder eine Not. (lacht) Ich kann mirschon vorstellen, dass es nicht so einfach war, Freiwillige zufinden, die das nach Girardet übernehmen wollten.
S&P: Gratuliere zu Ihrem Mut, Herr Wenger!Wenger: Für uns brauchte das gar nicht so viel Mut. Abersehen Sie, die Vergangenheit ist die Vergangenheit. Sie haben
SWISS MADE
Reduktion auf das Wesentliche und keine Kompromisse in
der Technik – mit diesen Eigenschaften präsentiert sich
die neue AEG-Einbaulinie durch alle Produktebereiche.
Neu werden AEG-Einbauherde und -backöfen speziell für
den Schweizer Markt im eigenen Werk im Glarnerland
hergestellt.
www.aeg.ch
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14 4/2006
fitiert der Zwischenhandel, die Transportwirtschaft und derGrossverteiler unverhältnismässig viel von den Produkten,welche die Bauern mit relativ viel Aufwand erzeugen.
S&P: Sehen Sie eine Lösung?Wenger: Die Landwirte sollten verstärkt mit ihren Nachbarnzusammenarbeiten,wie dies in Europa bereits der Fall ist. Es istvielleicht das Problem unserer Bauern,dass sie zu wenig reisen.In Deutschland und Österreich sieht man, wie es funk-tionieren könnte. Dort schliessen sich immer mehr Landwirtezusammen und vermarkten ihre Produkte gemeinsam untereinem Dach mit einer guten Marge und zu konkurrenzfähigenPreisen, weil der Zwischenhandel entfällt.Viele Bauern habenzu lange zu gut von ihren Subventionen gelebt und sich des-halb zu stark von den Erwartungen der Bevölkerung entfernt.
S&P: Wäre die Gastronomie auch ein denkbarer Absatzkanalfür die Schweizer Landwirtschaft?Wenger: Nein,die Gastronomie ist zu klein dafür.Ein Gebiet,wo die Gastronomie für die Landwirtschaft künftig aber sehrwichtig sein könnte, liegt in der Vermittlung von Fachwissen.
Denn, weil wir Köche jeden Tag mit diesen Produktenarbeiten, wissen wir auch was gute Qualität ist und was nicht.Und wir wissen auch, wo Märkte sind und wo nicht. FürKunden, welche bei Lebensmitteln diese Qualität für sich undimmer häufiger auch für ihre Kinder suchen, werden wirKöche zu einer Art Wegweiser, weil man uns vertraut.
S&P: Deshalb haben Sie letztes Jahr auch den «Concours desproduits du terroir» mitinitiiert?Wenger: Genau, um den Schweizer Kleinproduzenten einePlattform zu geben, wo sie ihre Produkte selbst vermarktenkönnen. Ein zweiter Schritt könnte dazu führen, dass dieBauern ihre Produkte nicht nur an dieser Messe, sondern auchsonst selbstständig zu verkaufen beginnen. Denn wenn es soweitergeht, wird es in der Schweiz bald keine Landwirtschaftund keine Frischprodukte mehr geben.
S&P: Ist es tatsächlich schon so dramatisch?Wenger: Wenn die Petersilie und der Schnittlauch ausPortugal kommt, weil er hier nicht mehr rentabel ist, wird esin der Schweiz keine frische Petersilie und keinen frischen
«Die Küche ist offener geworden.» «Wenn das Handwerk verschwindet, ist das der Anfang vom Tod.»
154/2006
Schnittlauch mehr geben. Er wird zwar billig sein, und jederwird ihn kaufen, aber nur weil er billig ist, und nicht etwa,weiler gut wäre. Man muss schon begreifen, dass da etwas auf unszukommt.Wenn die Leute nicht einsehen, dass die Interessenihrer Nachbarn auch die eigenen sind, werden sie sehr schnellals nächste dran sein.
S&P: Wann wird es brenzlig?Wenger: In weniger als zehn Jahren. Die Frage wird sein, obwir uns lieber mit billigen Produkten aus dem Ausland ein-decken wollen, die unter weniger strengen ethischen und öko-logischen Bedingungen hergestellt werden und dafür diearbeitslosen Bauern über die Arbeitslosenkasse und Sozial-einrichtungen finanzieren wollen, oder ob wir dieses Geldnicht lieber in unsere Lebensqualität investieren möchten.
S&P: Was halten Sie eigentlich davon, dass Coop, wie jüngstvermeldet, mit Slow Food eine Kooperation eingehen willund künftig gewisse handwerkliche Produkte unter einemSlow-Food-Label vertreiben will?Wenger: Ich bin nicht sicher,dass die Mehrheit der Mitgliedervon Slow Food dies gutheissen.Wenn Slow Food das wirklichmachen will, ist dies seine Entscheidung. Denn die ursprüng-lichen Ideen der Slow-Food-Bewegung lassen sich gar nichtmit dem Grosshandel vereinbaren, weil man eigentlich denganzen Weg gehen wollte von der handwerklichen Herstellungdes Produkts bis hin zu ihrer Vermarktung. Die Slow-Food-Vereinigung symbolisiert die Reaktion einer Bevölkerungs-gruppe auf die Standardisierung der Produkte. Dass man heutedie so gegensätzlichen Ideen vereinen will, finde ich wider-sprüchlich.
S&P: Schauen wir in die Zukunft,was sind Ihre nächsten Pro-jekte?Wenger: Nun wir arbeiten bereits an den Vorbereitungen zurdiesjährigen Westschweizer Herbstmesse Gastronomia inLausanne. Ich werde dort zusammen mit meinen Kollegenzum dritten Mal das Messerestaurant betreiben.
S&P: Wie sind Sie denn zu diesem Job gekommen?Wenger: Das habe ich mich auch gefragt, weshalb die Leuteaus Lausanne in den Jura kommen, um einen zu finden, derdieses Lokal dort betreibt, zumal es dort unten doch schon soviele gute Restaurants gibt. (lacht)
S&P: Es war also eine Ehre.Wenger: (überlegt) … oder eine Not. (lacht) Ich kann mirschon vorstellen, dass es nicht so einfach war, Freiwillige zufinden, die das nach Girardet übernehmen wollten.
S&P: Gratuliere zu Ihrem Mut, Herr Wenger!Wenger: Für uns brauchte das gar nicht so viel Mut. Abersehen Sie, die Vergangenheit ist die Vergangenheit. Sie haben
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Reduktion auf das Wesentliche und keine Kompromisse in
der Technik – mit diesen Eigenschaften präsentiert sich
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16 4/2006
früher dort gemacht, was sie wollten. Und wenn etwas Neueskommt, muss man sich auch die Freiheit nehmen, etwasZeitgemässes zu machen. Früher war es halt eher eingeschlossener Ort. Früher hatte man das Exklusive in einer ArtElfenbeinturm konserviert, das Nichtzugängliche, das Nur-für-eine-gewisse-Kategorie. Heutzutage ist das viel offenergeworden. Meine Idee war es, eine Kooperation zu schmiedenmit Köchen aus allen Kantonen der Westschweiz, um diehiesige Gastronomie auch in ihrer Gesamtheit zu spiegeln.
S&P: Der Jurassier aus Le Noirmont hat den Laden alsotüchtig aufgemischt.
Wenger: Nun, wir haben einfach das Konzept geändert.Heute kochen wir zweimal am Tag, wo man rings um dieShowküche an einer Bar auch nur einen Aperitif nehmen odernachher von den erhöhten Tischen aus das Geschehen in derKocharena verfolgen kann. Damit sich auch wirklich denganzen Tag lang etwas bewegt, bieten wir nach der öffentlichenMis-en-place, die morgens um sieben beginnt, zwei Services à80 Gästen pro Mittag. Einmal um halb zwölf und einmal um14 Uhr. Alles wird live gefilmt und auf Grossleinwänden wiedergegeben.
S&P: Wer sind Ihre Partner?Wenger: Aus dem Wallis Didier De Courten vom HotelTerminus in Sierre, aus dem Waadtland Etienne Krebs vomHotel Ermitage in Clarens-Montreux, aus Genf PhilippeChevrier vom Restaurant Châteauvieux, Urs Messerli vomRestaurant Mille Sens in Bern und aus dem Kanton FribourgMarcel Thürler vom Restaurant De La Tour in La-Tour-de-Trême.Wir wollen zeigen, dass wir an jungen Talenten interes-siert sind, auch wenn sie aus einfacheren Häusern kommen.Die beiden Welten waren zu lange getrennt.Wir wollen keineMauern aufziehen, zwischen dem Nachwuchs da unten unduns Bekannten da oben.
S&P: Warum der ganze Aufwand? Wenger: Ich wollte zeigen, dass die Gastronomie etwasanderes ist als die Ansammlung lauter Individualisten, die nichtwollen, dass man ihnen über die Schulter schaut und die ja oftgenug sehr einsam arbeiten in ihren Restaurants.Wir wollendamit auch ein Signal setzen für die jungen Leute und Lehr-linge aus einer Spitalküche oder einfacheren Häusern. Wirladen diese Lehrlinge ein, mit uns zu arbeiten. Die gehobeneGastronomie hat nämlich sehr lange erwartet, dass die anderenausbilden und die jungen Leute zuerst ihre ersten zwei dreiStationen machen, um sie danach als schön gereifte Jungköchezu engagieren.
S&P: Wie war das eigentlich in Ihrer Lehrzeit?Wenger: Als ich vor über 35 Jahren die Lehre anfing, hatkeiner von Girardet gesprochen. Ich machte die Ausbildung ineinem gutbürgerlichen Restaurant im Jura, wo es im Winteroftmals so wenig Gäste hatte, dass ich den ganzen Tag lang nurdas Kochbuch studieren konnte und der Patron mich hin undwieder abfragte. Convenience gab es praktisch nicht. Wirlernten, aus einfachen Rohstoffen mit möglichst wenig Abfalldas Beste rauszuholen. Wie sich die Menge industriell gefer-tigter Lebensmittel in den letzten 30 Jahren verzehnfachte, hatsich die Grösse der Brigaden dezimiert. Das Ziel meinerGeneration war es, möglichst schnell in einem Grand Hotelwie dem Suvretta in St. Moritz, dem Beau Rivage in Genf,dem Palace Lausanne oder dem Palace in Gstaad unter-zukommen. Denn mit einem solchen Zeugnis stand einem die
«Wir standen früher jahrelang jeden Tag um sechs Uhr auf und
arbeiteten ohne Pause durch bis morgens um halb zwei.»
O - T O N : G E O R G E S W E N G E R , R E S T A U R A N T & H O T E L , L E N O I R M O N T
174/2006
weite Welt offen. Aber ob diese Hotelküche kulinarisch vonBedeutung war, ist eine andere Frage.
S&P: Haben Sie manchmal die Sehnsucht, wie früher wiederein einfaches Bistro zu führen ohne den Druck von Punktenund Sternen?Wenger: Die Punkte haben mich nie bedrückt. (lacht) SehenSie, wir standen früher jahrelang jeden Tag um sechs Uhr aufund arbeiteten ohne Pause durch bis morgens um halb zwei.Mit der Zeit haben wir unser Haus und das kulinarischeAngebot soweit verfeinert, dass man uns Punkte gab. Das heisstaber nicht, das man auch in einem einfachen Haus nicht aucheine gute Küche machen könnte. Wenn der Wirt von einemeinfachen Restaurant bei einem guten Metzger einen gutenSchinken bezieht und diesen zusammen mit einer guten Röstiserviert, ist das doch wunderbar. In diesem Sinn gäbe esübrigens auch im Imbissbereich noch vieles zu verbessern.
Am Mittag und Abend bietet Georges Wenger ein Viergang-
(CHF 98.–) oder Dreigang-Menu (CHF 78.–). Man kann aber
auch problemlos nur einen Hauptgang bestellen. Das fünf-
gängige «Menu de fête» zur Feier des 25-Jahr-Jubiläums gibt’s
inklusive Wein zum Preis von CHF 250.–. Im Keller lagert
Wenger, der auch über das Weinhändlerpatent verfügt, rund
30 000 Flaschen Wein. Das Haus ist Mitglied von Relais &
Châteaux, hält seit Jahren konstant 18 Gault-Millau-Punkte und
wurde 2004 mit einem 2. Michelin-Stern ausgezeichnet. 2005
verlieh ihm die Edition Salz&Pfeffer den Daniel-Eggli-Preis.
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Ob übereinander oder nebeneinander eingebaut, die Kompakt-Geräte von AEG aus Schweizer Produktion bieten Hand für ein Spiel mit Varianten – ganz wie Sie es wünschen. Raffinierte Funktionen und klare Linien in zeitloser Eleganz unterstreichen die perfekte Ausführung.
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16 4/2006
früher dort gemacht, was sie wollten. Und wenn etwas Neueskommt, muss man sich auch die Freiheit nehmen, etwasZeitgemässes zu machen. Früher war es halt eher eingeschlossener Ort. Früher hatte man das Exklusive in einer ArtElfenbeinturm konserviert, das Nichtzugängliche, das Nur-für-eine-gewisse-Kategorie. Heutzutage ist das viel offenergeworden. Meine Idee war es, eine Kooperation zu schmiedenmit Köchen aus allen Kantonen der Westschweiz, um diehiesige Gastronomie auch in ihrer Gesamtheit zu spiegeln.
S&P: Der Jurassier aus Le Noirmont hat den Laden alsotüchtig aufgemischt.
Wenger: Nun, wir haben einfach das Konzept geändert.Heute kochen wir zweimal am Tag, wo man rings um dieShowküche an einer Bar auch nur einen Aperitif nehmen odernachher von den erhöhten Tischen aus das Geschehen in derKocharena verfolgen kann. Damit sich auch wirklich denganzen Tag lang etwas bewegt, bieten wir nach der öffentlichenMis-en-place, die morgens um sieben beginnt, zwei Services à80 Gästen pro Mittag. Einmal um halb zwölf und einmal um14 Uhr. Alles wird live gefilmt und auf Grossleinwänden wiedergegeben.
S&P: Wer sind Ihre Partner?Wenger: Aus dem Wallis Didier De Courten vom HotelTerminus in Sierre, aus dem Waadtland Etienne Krebs vomHotel Ermitage in Clarens-Montreux, aus Genf PhilippeChevrier vom Restaurant Châteauvieux, Urs Messerli vomRestaurant Mille Sens in Bern und aus dem Kanton FribourgMarcel Thürler vom Restaurant De La Tour in La-Tour-de-Trême.Wir wollen zeigen, dass wir an jungen Talenten interes-siert sind, auch wenn sie aus einfacheren Häusern kommen.Die beiden Welten waren zu lange getrennt.Wir wollen keineMauern aufziehen, zwischen dem Nachwuchs da unten unduns Bekannten da oben.
S&P: Warum der ganze Aufwand? Wenger: Ich wollte zeigen, dass die Gastronomie etwasanderes ist als die Ansammlung lauter Individualisten, die nichtwollen, dass man ihnen über die Schulter schaut und die ja oftgenug sehr einsam arbeiten in ihren Restaurants.Wir wollendamit auch ein Signal setzen für die jungen Leute und Lehr-linge aus einer Spitalküche oder einfacheren Häusern. Wirladen diese Lehrlinge ein, mit uns zu arbeiten. Die gehobeneGastronomie hat nämlich sehr lange erwartet, dass die anderenausbilden und die jungen Leute zuerst ihre ersten zwei dreiStationen machen, um sie danach als schön gereifte Jungköchezu engagieren.
S&P: Wie war das eigentlich in Ihrer Lehrzeit?Wenger: Als ich vor über 35 Jahren die Lehre anfing, hatkeiner von Girardet gesprochen. Ich machte die Ausbildung ineinem gutbürgerlichen Restaurant im Jura, wo es im Winteroftmals so wenig Gäste hatte, dass ich den ganzen Tag lang nurdas Kochbuch studieren konnte und der Patron mich hin undwieder abfragte. Convenience gab es praktisch nicht. Wirlernten, aus einfachen Rohstoffen mit möglichst wenig Abfalldas Beste rauszuholen. Wie sich die Menge industriell gefer-tigter Lebensmittel in den letzten 30 Jahren verzehnfachte, hatsich die Grösse der Brigaden dezimiert. Das Ziel meinerGeneration war es, möglichst schnell in einem Grand Hotelwie dem Suvretta in St. Moritz, dem Beau Rivage in Genf,dem Palace Lausanne oder dem Palace in Gstaad unter-zukommen. Denn mit einem solchen Zeugnis stand einem die
«Wir standen früher jahrelang jeden Tag um sechs Uhr auf und
arbeiteten ohne Pause durch bis morgens um halb zwei.»
O - T O N : G E O R G E S W E N G E R , R E S T A U R A N T & H O T E L , L E N O I R M O N T
174/2006
weite Welt offen. Aber ob diese Hotelküche kulinarisch vonBedeutung war, ist eine andere Frage.
S&P: Haben Sie manchmal die Sehnsucht, wie früher wiederein einfaches Bistro zu führen ohne den Druck von Punktenund Sternen?Wenger: Die Punkte haben mich nie bedrückt. (lacht) SehenSie, wir standen früher jahrelang jeden Tag um sechs Uhr aufund arbeiteten ohne Pause durch bis morgens um halb zwei.Mit der Zeit haben wir unser Haus und das kulinarischeAngebot soweit verfeinert, dass man uns Punkte gab. Das heisstaber nicht, das man auch in einem einfachen Haus nicht aucheine gute Küche machen könnte. Wenn der Wirt von einemeinfachen Restaurant bei einem guten Metzger einen gutenSchinken bezieht und diesen zusammen mit einer guten Röstiserviert, ist das doch wunderbar. In diesem Sinn gäbe esübrigens auch im Imbissbereich noch vieles zu verbessern.
Am Mittag und Abend bietet Georges Wenger ein Viergang-
(CHF 98.–) oder Dreigang-Menu (CHF 78.–). Man kann aber
auch problemlos nur einen Hauptgang bestellen. Das fünf-
gängige «Menu de fête» zur Feier des 25-Jahr-Jubiläums gibt’s
inklusive Wein zum Preis von CHF 250.–. Im Keller lagert
Wenger, der auch über das Weinhändlerpatent verfügt, rund
30 000 Flaschen Wein. Das Haus ist Mitglied von Relais &
Châteaux, hält seit Jahren konstant 18 Gault-Millau-Punkte und
wurde 2004 mit einem 2. Michelin-Stern ausgezeichnet. 2005
verlieh ihm die Edition Salz&Pfeffer den Daniel-Eggli-Preis.
SWISS MADE
Ob übereinander oder nebeneinander eingebaut, die Kompakt-Geräte von AEG aus Schweizer Produktion bieten Hand für ein Spiel mit Varianten – ganz wie Sie es wünschen. Raffinierte Funktionen und klare Linien in zeitloser Eleganz unterstreichen die perfekte Ausführung.
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Die Kompakt-Linie. Raffi nierte Vielseitigkeit.
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P U B L I R E P O R T A G E : D I E B A S I C 4 1 1 VO N F R I F R I I M H O T E L S C H I F F
18 4/2006
Im Hotel Schiff fritieren Martin Helfer und seine zwölfköpfige Brigade jährlich vierTonnen Eglifilets. Klar dass sie dafür ein Fritiergerät brauchen, das den hohenAnforderungen standhält. Die Brüder Stefan und Martin Helfer haben sich für zwei«Basic 411» von «frifri» entschieden. TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Es ist 10 Uhr morgens.Auf der Terrassedes Hotels Schiff trinken vereinzelteGäste einen Kaffee und geniessen denAusblick auf den Murtensee.Hektischergeht es in der Küche zu. Martin Helferdirigiert seine Köche, Lehrlinge undKüchengehilfen. Zwiebeln werden ge-hackt, Jus de Veau eingekocht undEglifilets im Mehl gerollt. Jede Anord-nung des Küchenchefs wird mit einemnachdrücklichen «oui chef» quittiertund wenn es Helfer nicht schnell ge-nug geht, greift er gleich selbst zumKüchenmesser.
Zwischen 200 und 400 Mahlzeitenwerden im Schiff täglich zubereitet.Für die Spezialität – gebackene Egli-filets – verarbeitet die Küche 30 bis 40 Kilogramm Eglifilets pro Tag. Letz-ten Herbst wurden die drei 30-jährigenFritier-Veteranen durch zwei brand-neue «frifri»-Friteusen ersetzt. Beratenwurden die Brüder von ihrem Küchen-Fachhändler. «Wir arbeiten schon langemit der Firma Hugentobler zusammenund sind damit nicht nur bei unseremneuen Herd sehr gut gefahren», sagtHoteldirektor Stefan Helfer. «frifri»-
Produktmanager Andreas Zeni be-trachtet den Vertrieb über den Fach-handel ebenfalls als ideal: «ProfilierteFachhändler wie Hugentobler garantie-ren eine professionelle Beratung undeine fachgerechte Installation unsererMaschinen.»
Der Unterschied zwischen den neuen«frifri»-Modellen und den altgedientenFriteusen sei frappant, meint Küchen-chef Martin Helfer. Die Ölreinigungbeispielsweise, früher eine gefährlicheheisse Angelegenheit, funktioniert bei
«Oui Chef!»Hoteldirektor Stefan Helfer langt bei den fritierten Eglifilets seines Bruders Martin noch so gerne zu.
194/2006
der Basic 411 von «frifri» über einintegriertes Pumpsystem: «Wir hatteneinmal einen Unfall beim manuellenFiltrieren des heissen Öls, der mitschlimmen Verbrennungen geendethatte», erinnert sich Martin Helfer mitGrauen. Heute muss das Öl nicht mehrmanuell gefiltert werden. Die Technikder Basic 411 erlaubt es, das Fritierölbei Betriebstemperatur (180 Grad) zureinigen. Per Knopfdruck fliesst das Öl durch einen Grob- und danachdurch einen Feinfilter, bevor es wiederin das Fritierbecken gepumpt wird.Nach dem Gesetz muss Speiseöl erst auf60 Grad abkühlen, bevor es manuellgereinigt werden darf. Die automati-sche Reinigung bei hohen Temperatu-ren verbessert den Filtrierprozessjedoch erheblich und spart dem Wirtunter dem Strich beachtliche Mengenvon Speiseöl.
Helfer schätzt an den neuen «frifri»-Geräten auch den elektronischenArbeitsthermostat: «Dem alten mecha-nischen Temperaturfühler war nichtmehr zu trauen.» Wenn kalte Speisen indie Friteuse gegeben werden, kühlt sich das Öl ab und muss nach diesem so-genannten «Temperatursturz» wiederaufgeheizt werden. Je schneller diesgeschieht, desto besser ist die Fritier-qualität. Der elektronische Arbeitsther-mostat reagiert schneller auf Tempe-raturschwankungen als mechanischeFühler, verkürzt den Fritierprozess underhöht dadurch auch die Qualität derfritierten Speisen.Voll durchdigitalisierte Maschinen mitvorprogrammierter Fritierzeit habenim Hotel Schiff aber keinen Platz.«Einige Kunden wollen ihr Eglifiletetwas brauner als andere, das müssenwir berücksichtigen», meint Stefan
WHO IS FRIFRI?
Die «frifri aro SA» wurde 1947 gegrün-det und gehört seit 1980 zu derFranke-Gruppe. In der jüngeren Ver-gangenheit hat «frifri» die Entwicklungneuer Fritiersysteme durch wach-sende Investitionen vorangetrieben.
Die Basic 411
• Praktische Drehknopfsteuerung mit5 Grad-Stufen zwischen 150 und190 Grad.
• Filtersystem mit einem Grob- undFeinfilter, das auch mikroskopischkleine Verunreinigungen entfernt
• Pumpvorrichtung, die das gereinigteÖl direkt ins Fritierbecken zurück-leitet.
• Spiralförmige leicht angewinkelteHeizelemente lassen das Ölzirkulieren und erhitzen esgleichmässig.
FRIFRI ARO SACh. de St Joux 72520 La Neuveville032 752 46 52Fax 032 751 36 43www.frifri.com
Referenzbetrieb:
HOTEL SCHIFFBei der Schiffstation3280 Murten026 672 36 66www.hotel-schiff.ch
Helfer. Und die altbewährte Dreh-knopfsteuerung der Basic 411 erlaubteinem Koch, die Speisen nach allenRegeln der Kochkunst individuell zufritieren.
Jetzt stehen die neuen «frifri»-Gerätevor dem Härtetest der Sommersaison.Martin Helfer ist sich schon heutesicher, dass die Rechnung aufgeht:«Mit den zwei neuen «frifri»-Maschi-nen arbeiten wir schneller als mit dendrei alten Friteusen, sparen Speiseöl,und die Eglifilets sind noch bessergeworden.»
Der ehemalige Küchenchef und «frifri»-Produktmanager Andreas Zeni demonstriert in derSchiff-Küche die Vorteile der Basic 411: Das automatische Pumpsystem (oben) und dasGrob- und Feinfiltersystem (rechts).
P U B L I R E P O R T A G E : D I E B A S I C 4 1 1 VO N F R I F R I I M H O T E L S C H I F F
18 4/2006
Im Hotel Schiff fritieren Martin Helfer und seine zwölfköpfige Brigade jährlich vierTonnen Eglifilets. Klar dass sie dafür ein Fritiergerät brauchen, das den hohenAnforderungen standhält. Die Brüder Stefan und Martin Helfer haben sich für zwei«Basic 411» von «frifri» entschieden. TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Es ist 10 Uhr morgens.Auf der Terrassedes Hotels Schiff trinken vereinzelteGäste einen Kaffee und geniessen denAusblick auf den Murtensee.Hektischergeht es in der Küche zu. Martin Helferdirigiert seine Köche, Lehrlinge undKüchengehilfen. Zwiebeln werden ge-hackt, Jus de Veau eingekocht undEglifilets im Mehl gerollt. Jede Anord-nung des Küchenchefs wird mit einemnachdrücklichen «oui chef» quittiertund wenn es Helfer nicht schnell ge-nug geht, greift er gleich selbst zumKüchenmesser.
Zwischen 200 und 400 Mahlzeitenwerden im Schiff täglich zubereitet.Für die Spezialität – gebackene Egli-filets – verarbeitet die Küche 30 bis 40 Kilogramm Eglifilets pro Tag. Letz-ten Herbst wurden die drei 30-jährigenFritier-Veteranen durch zwei brand-neue «frifri»-Friteusen ersetzt. Beratenwurden die Brüder von ihrem Küchen-Fachhändler. «Wir arbeiten schon langemit der Firma Hugentobler zusammenund sind damit nicht nur bei unseremneuen Herd sehr gut gefahren», sagtHoteldirektor Stefan Helfer. «frifri»-
Produktmanager Andreas Zeni be-trachtet den Vertrieb über den Fach-handel ebenfalls als ideal: «ProfilierteFachhändler wie Hugentobler garantie-ren eine professionelle Beratung undeine fachgerechte Installation unsererMaschinen.»
Der Unterschied zwischen den neuen«frifri»-Modellen und den altgedientenFriteusen sei frappant, meint Küchen-chef Martin Helfer. Die Ölreinigungbeispielsweise, früher eine gefährlicheheisse Angelegenheit, funktioniert bei
«Oui Chef!»Hoteldirektor Stefan Helfer langt bei den fritierten Eglifilets seines Bruders Martin noch so gerne zu.
194/2006
der Basic 411 von «frifri» über einintegriertes Pumpsystem: «Wir hatteneinmal einen Unfall beim manuellenFiltrieren des heissen Öls, der mitschlimmen Verbrennungen geendethatte», erinnert sich Martin Helfer mitGrauen. Heute muss das Öl nicht mehrmanuell gefiltert werden. Die Technikder Basic 411 erlaubt es, das Fritierölbei Betriebstemperatur (180 Grad) zureinigen. Per Knopfdruck fliesst das Öl durch einen Grob- und danachdurch einen Feinfilter, bevor es wiederin das Fritierbecken gepumpt wird.Nach dem Gesetz muss Speiseöl erst auf60 Grad abkühlen, bevor es manuellgereinigt werden darf. Die automati-sche Reinigung bei hohen Temperatu-ren verbessert den Filtrierprozessjedoch erheblich und spart dem Wirtunter dem Strich beachtliche Mengenvon Speiseöl.
Helfer schätzt an den neuen «frifri»-Geräten auch den elektronischenArbeitsthermostat: «Dem alten mecha-nischen Temperaturfühler war nichtmehr zu trauen.» Wenn kalte Speisen indie Friteuse gegeben werden, kühlt sich das Öl ab und muss nach diesem so-genannten «Temperatursturz» wiederaufgeheizt werden. Je schneller diesgeschieht, desto besser ist die Fritier-qualität. Der elektronische Arbeitsther-mostat reagiert schneller auf Tempe-raturschwankungen als mechanischeFühler, verkürzt den Fritierprozess underhöht dadurch auch die Qualität derfritierten Speisen.Voll durchdigitalisierte Maschinen mitvorprogrammierter Fritierzeit habenim Hotel Schiff aber keinen Platz.«Einige Kunden wollen ihr Eglifiletetwas brauner als andere, das müssenwir berücksichtigen», meint Stefan
WHO IS FRIFRI?
Die «frifri aro SA» wurde 1947 gegrün-det und gehört seit 1980 zu derFranke-Gruppe. In der jüngeren Ver-gangenheit hat «frifri» die Entwicklungneuer Fritiersysteme durch wach-sende Investitionen vorangetrieben.
Die Basic 411
• Praktische Drehknopfsteuerung mit5 Grad-Stufen zwischen 150 und190 Grad.
• Filtersystem mit einem Grob- undFeinfilter, das auch mikroskopischkleine Verunreinigungen entfernt
• Pumpvorrichtung, die das gereinigteÖl direkt ins Fritierbecken zurück-leitet.
• Spiralförmige leicht angewinkelteHeizelemente lassen das Ölzirkulieren und erhitzen esgleichmässig.
FRIFRI ARO SACh. de St Joux 72520 La Neuveville032 752 46 52Fax 032 751 36 43www.frifri.com
Referenzbetrieb:
HOTEL SCHIFFBei der Schiffstation3280 Murten026 672 36 66www.hotel-schiff.ch
Helfer. Und die altbewährte Dreh-knopfsteuerung der Basic 411 erlaubteinem Koch, die Speisen nach allenRegeln der Kochkunst individuell zufritieren.
Jetzt stehen die neuen «frifri»-Gerätevor dem Härtetest der Sommersaison.Martin Helfer ist sich schon heutesicher, dass die Rechnung aufgeht:«Mit den zwei neuen «frifri»-Maschi-nen arbeiten wir schneller als mit dendrei alten Friteusen, sparen Speiseöl,und die Eglifilets sind noch bessergeworden.»
Der ehemalige Küchenchef und «frifri»-Produktmanager Andreas Zeni demonstriert in derSchiff-Küche die Vorteile der Basic 411: Das automatische Pumpsystem (oben) und dasGrob- und Feinfiltersystem (rechts).
1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–cigar@salz&pfeffer.ch044 360 20 87
K U R Z F U T T E R
SPUMANTE D'ITALIA
Leuchtend die stroh-gelbe Robe, fein undintensiv die Perlage.Frisch die Apfel- undBirnennoten, von Veil-chen und Honigumhaucht. Floral dieNuancen im Gaumen,dezent untermalt vonMandel- und Hefe-aromen. Der vomGambero Rosso miteinem «Oscar» gekrönte«Prosecco di Valdobbiadene DOC Millesimato»aus dem Hause Astoria beflügelt die Sprache undist damit die richtige Wahl für besondere Anlässe.www.pavin.ch
AROMEN-ADDITION
Rhäzünser füllt sein aromatisiertes Blöterliwasser neu inGlasflaschen ab. Damit reagiert der Bündner Mineral-wasserproduzent auf die steigende Nachfrage in derGastronomie, welche edlere Gebinde bevorzugt. Freuenkönnen sich all jene Gäste, die ein Plus an Pfirsich oderZitrone im Mineralwasser mögen.www.rhäzünserplus.ch
SOMMERBROT
Die Saisonbrote der Hiestand-Linie«Vivaldi» bringen mediterranes Flair auf denSommertisch, auch wenn das gute Wetterstreikt.Wem das Tomatenbrot nicht zusagt,sollte mal das mit den schwarzen Olivenprobieren. Erhältlich bis Ende August.www.hiestand.ch
AUSGEKOCHT
Kuhn Rikon lanciert mit «Hotpan» eine neueKochtopf-Serie aus hochwertigem Edelstahl. Die far-bigen Töpfe eignen sich für alle Herdarten und Koch-methoden – vom Frittieren,Garen bis hin zum Braten.Das ausgeklügelte Zusammenspiel von Kochtopf undWarmhalteschale hält das Essen auch für verspäteteGäste noch während zwei Stunden warm.www.kuhnrikon.ch
UNSCHLAGBAR
Der italienischeApéro-Klassikerwird neuerdingsin eine schlänkereFlasche gefüllt,mit modernerenEtiketten beklebt,aber wohl immernoch genauso ofthinter die Bindegekippt wie vor-her. Prost!www.campari.com
21
Auch an der 12. Gourmesse werdenwieder zahlreiche Olivenöle zu ent-decken sein. An der beliebtenOlivenöl-Bar stehen dieses Jahr 148Extra Vergine Olivenöle zur freienDegustation. Daneben bieten (lang-jährige) Aussteller ihre Produkte zurVerkostung an. – Kleine Wett-bewerbsfrage: Welcher Produzent(siehe Bild) hält sein Öl seit Jahrenmit der Pipette feil? Unter denrichtigen Einsendungen werden dreiGewinner ausgelost. Preis: Eine Flasche des ent-sprechenden Olivenöls.
Antworten mit dem Stichwort «Gourmesse empfiehlt» per E-Mail an Messedirektor StefanSchramm: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 87.
SCHLEMMERKINOIm Restaurant Uto Kulm aufdem Uetliberg verbindetGuisep Fry vom 13. Juli biszum 20. August Gaumen-schmaus mit Kinofreuden.Auf vier Grossleinwändenwerden insgesamt 36Hollywood- undSchweizerfilme gezeigt. ImSchlemmerticket inbegriffensind: Kino- und ZVV-Ticket,Aperitif mit Livebands, eineFlasche Wein für zwei Personen sowie Zugangzum Schlemmerbuffet. EinSitzplatz kostet 95 Frankenwährend für die Kuschelloge250 Franken hingeblättertwerden müssen.www.utokulm.ch
ROSENFEST UND FUSSBALLFIEBERIn Weggis (LU) steigt vom 7. bis 9. Juli das Rosenfest.Das Sommerfest ist ein Mixaus Lunapark, Festwirt-schaften und einem Rockkonzert. Fussballfanskommen im Restaurant «The Grape» auf ihreKosten. An dessen «Beach Bar&Lounge» direkt am See werden auch sämtliche WM-Spieleübertragen. www.rosenfest-weggis.ch
FÜR KAFFEEFREAKSNoch bis zum 30. Juni kannman im Bellerive au Lac inZürich alles über exquisitenKaffee erfahren. Nebenseltenen Grand Crus derPremium-Marken, wird amKaffee-Festival auch dersagenumwobene KopiLuwak präsentiert.Informationen unter:[email protected]
SCHAUFFHAUSENSPIELT WOLFGANGAm Sonntag, dem 2. Juli umgenau 11.30 Uhr, werden inSchaffhausen etwas andereWerke von Mozart vor-geführt. Der Bogen reichtvon der Sonate KV 14 biszum letzten Opus ausseinem Todesjahr.Zwischendurch werden Aus-züge aus Briefen undanderen Texten des Musik-Genies vorgelesen. Kosten-punkt: 20 bis 30 Franken.www.sommerlust.ch
Veranstaltungen
13. bis 16. Oktober 2006empfiehlt:
4/2006
K U R Z F U T T E R
ALLES IN BUTTER
Bei dem LuzernerGue t z l i b ä cke rHug setzt man inZeiten von «PrixGarantie» und«Migros Budget»auf Qualität undHerkunft. AlleGuetzli werden absofort mit Butteraus der Regiongebacken, und aufder Packung bürgtzudem der jeweilige Schichtleiter mit seinerUnterschrift für eine einwandfreie Qualität.www.hug-luzern.ch
GASHERD IN NUSSBAUM
Bulthaup stellte in Mailand seineneuen Küchen vor. NeuartigeGaskochfelder, eingebettet inApfel-, Esche- oder Nussbaum-holz verzückten die Besucher. Füralle,die zu Hause blieben: Hier einkleiner Augenschmaus.www.bulthaup.com
ANNA NASS
Pünktlich zur Freibad-Saison lanciertKern&Sammet mit den neuen «Ananas-Törtli» ein sommerlich leichtes Menu-Dessert, welches auch zwischendurch zumKaffee gut harmoniert.www.kern-sammet.ch
1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–cigar@salz&pfeffer.ch044 360 20 87
K U R Z F U T T E R
SPUMANTE D'ITALIA
Leuchtend die stroh-gelbe Robe, fein undintensiv die Perlage.Frisch die Apfel- undBirnennoten, von Veil-chen und Honigumhaucht. Floral dieNuancen im Gaumen,dezent untermalt vonMandel- und Hefe-aromen. Der vomGambero Rosso miteinem «Oscar» gekrönte«Prosecco di Valdobbiadene DOC Millesimato»aus dem Hause Astoria beflügelt die Sprache undist damit die richtige Wahl für besondere Anlässe.www.pavin.ch
AROMEN-ADDITION
Rhäzünser füllt sein aromatisiertes Blöterliwasser neu inGlasflaschen ab. Damit reagiert der Bündner Mineral-wasserproduzent auf die steigende Nachfrage in derGastronomie, welche edlere Gebinde bevorzugt. Freuenkönnen sich all jene Gäste, die ein Plus an Pfirsich oderZitrone im Mineralwasser mögen.www.rhäzünserplus.ch
SOMMERBROT
Die Saisonbrote der Hiestand-Linie«Vivaldi» bringen mediterranes Flair auf denSommertisch, auch wenn das gute Wetterstreikt.Wem das Tomatenbrot nicht zusagt,sollte mal das mit den schwarzen Olivenprobieren. Erhältlich bis Ende August.www.hiestand.ch
AUSGEKOCHT
Kuhn Rikon lanciert mit «Hotpan» eine neueKochtopf-Serie aus hochwertigem Edelstahl. Die far-bigen Töpfe eignen sich für alle Herdarten und Koch-methoden – vom Frittieren,Garen bis hin zum Braten.Das ausgeklügelte Zusammenspiel von Kochtopf undWarmhalteschale hält das Essen auch für verspäteteGäste noch während zwei Stunden warm.www.kuhnrikon.ch
UNSCHLAGBAR
Der italienischeApéro-Klassikerwird neuerdingsin eine schlänkereFlasche gefüllt,mit modernerenEtiketten beklebt,aber wohl immernoch genauso ofthinter die Bindegekippt wie vor-her. Prost!www.campari.com
21
Auch an der 12. Gourmesse werdenwieder zahlreiche Olivenöle zu ent-decken sein. An der beliebtenOlivenöl-Bar stehen dieses Jahr 148Extra Vergine Olivenöle zur freienDegustation. Daneben bieten (lang-jährige) Aussteller ihre Produkte zurVerkostung an. – Kleine Wett-bewerbsfrage: Welcher Produzent(siehe Bild) hält sein Öl seit Jahrenmit der Pipette feil? Unter denrichtigen Einsendungen werden dreiGewinner ausgelost. Preis: Eine Flasche des ent-sprechenden Olivenöls.
Antworten mit dem Stichwort «Gourmesse empfiehlt» per E-Mail an Messedirektor StefanSchramm: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 87.
SCHLEMMERKINOIm Restaurant Uto Kulm aufdem Uetliberg verbindetGuisep Fry vom 13. Juli biszum 20. August Gaumen-schmaus mit Kinofreuden.Auf vier Grossleinwändenwerden insgesamt 36Hollywood- undSchweizerfilme gezeigt. ImSchlemmerticket inbegriffensind: Kino- und ZVV-Ticket,Aperitif mit Livebands, eineFlasche Wein für zwei Personen sowie Zugangzum Schlemmerbuffet. EinSitzplatz kostet 95 Frankenwährend für die Kuschelloge250 Franken hingeblättertwerden müssen.www.utokulm.ch
ROSENFEST UND FUSSBALLFIEBERIn Weggis (LU) steigt vom 7. bis 9. Juli das Rosenfest.Das Sommerfest ist ein Mixaus Lunapark, Festwirt-schaften und einem Rockkonzert. Fussballfanskommen im Restaurant «The Grape» auf ihreKosten. An dessen «Beach Bar&Lounge» direkt am See werden auch sämtliche WM-Spieleübertragen. www.rosenfest-weggis.ch
FÜR KAFFEEFREAKSNoch bis zum 30. Juni kannman im Bellerive au Lac inZürich alles über exquisitenKaffee erfahren. Nebenseltenen Grand Crus derPremium-Marken, wird amKaffee-Festival auch dersagenumwobene KopiLuwak präsentiert.Informationen unter:[email protected]
SCHAUFFHAUSENSPIELT WOLFGANGAm Sonntag, dem 2. Juli umgenau 11.30 Uhr, werden inSchaffhausen etwas andereWerke von Mozart vor-geführt. Der Bogen reichtvon der Sonate KV 14 biszum letzten Opus ausseinem Todesjahr.Zwischendurch werden Aus-züge aus Briefen undanderen Texten des Musik-Genies vorgelesen. Kosten-punkt: 20 bis 30 Franken.www.sommerlust.ch
Veranstaltungen
13. bis 16. Oktober 2006empfiehlt:
4/2006
K U R Z F U T T E R
ALLES IN BUTTER
Bei dem LuzernerGue t z l i b ä cke rHug setzt man inZeiten von «PrixGarantie» und«Migros Budget»auf Qualität undHerkunft. AlleGuetzli werden absofort mit Butteraus der Regiongebacken, und aufder Packung bürgtzudem der jeweilige Schichtleiter mit seinerUnterschrift für eine einwandfreie Qualität.www.hug-luzern.ch
GASHERD IN NUSSBAUM
Bulthaup stellte in Mailand seineneuen Küchen vor. NeuartigeGaskochfelder, eingebettet inApfel-, Esche- oder Nussbaum-holz verzückten die Besucher. Füralle,die zu Hause blieben: Hier einkleiner Augenschmaus.www.bulthaup.com
ANNA NASS
Pünktlich zur Freibad-Saison lanciertKern&Sammet mit den neuen «Ananas-Törtli» ein sommerlich leichtes Menu-Dessert, welches auch zwischendurch zumKaffee gut harmoniert.www.kern-sammet.ch
22 4/2006
Richard Kägi: Foodscout bei Globus***delicatessa
PEPERONCINI ALL TONNO …… ODER WIE DER FISCH INSPIEMONT KAM …Feuerrot glänzend liegen sie vor mir aufdem Teller, hier, in dieser abgelegenenOsteria ausserhalb Castino. Diepiemontesischen Hügel, dicht mit Rebenund Wäldern überzogen, lassen michnicht sofort an Fisch denken. Doch dieFüllung dieser kugelrunden, knackig-scharfen Peperoncini schmeckt unver-wechselbar nach Thunfisch. Zusammenmit Kräutern und Gewürzen ergibt sichein köstlicher Geschmack, der aufkeinem Antipasti-Teller fehlen darf. DerWirt verrät mir später, wer ihm die rotenScharfmacher noch auf artisanale Artund Weise herstellt.Doch wie kommt Fisch ausgerechnet insPiemont, eine der wenigen ProvinzenItaliens ganz ohne Meeranstoss? Schonzur Zeit der Römer führte die legendäreSalzstrasse hier durch. Sie verbandLigurien mit Frankreich, über die Colledelle Traversette, die 218 v. Chr. vonHannibal und seinen Elefantenbezwungen wurde. Im 15. Jahrhundertwurde hier übrigens auch der ersteAlpentunnel gebaut. Diesem his-torischen Handelsweg verdanken wirviele Piemonteser Spezialitäten, beidenen Salz als Konservierungsstoffunabdingbar ist. Wie zum BeispielSardellen und andere Fische, Gemüseund Saucen. Elektrische Kühlung war imehemaligen Armenhaus Italiens teueroder oft überhaupt nicht vorhanden.Auch heute noch werden die Pepe-roncini nach der Ernte geputzt undsofort in Salzlake eingelegt. Das garan-tiert das ganze Jahr über eine frischeProduktion. Gekochter Thunfisch wirdmit Kräutern, Sardellen und Gewürzenfein gehackt, von Hand in die entkerntenPeperoncini gefüllt und in Öl eingelegt.Buon Appetito!
empfiehlt:Peperoncini all Tonno 280 g (CHF 18.80)
Trüffelschwein
K U R Z F U T T E R
PARTY IN DER MIKROWELLE
«MicroPop» heisst das jüngste Kind vonTupperware. Ein Lüftungssystem regu-liert den Dampf beim Aufwärmen in derMikrowelle. Das Design darf sich amMittag im Büro sehen lassen, und auchTupperware-Partys dürfen wieder ver-mehrt gefeiert werden.www.tupperware.ch
BROTSTANGEN
Tapas sind landauf landab beliebt. Dieneuen Brotstangen namens «Twister-Ficelles» von Delitrade gibt’s in vierGeschmacksrichtungen und eignen sichfür die hauseigene Tapas-Produktion,machen aber auch auf dem Apéro- undVorspeisebuffet keine schlechte Figur.www.delitrade.ch
JUNGER SCHWEDE
Absolut, der schwedische Vodkaproduzent, destilliert neuauch Wässerchen mit Pfirsicharoma. Die Schweden machennicht nur starkes Feuerwasser, sondern helfen sich auchuntereinander. Den neuen «Absolut Apeach» gibt’s darumnicht nur im Fachhandel, sondern auch in ausgesuchtenSchweizer Ikea-Filialen zu kaufen.www.dettling-marmot.ch
TRICOLORE
Die Tricolore-Tortellini von Buitoni sorgenfür Abwechslung im Pasta-Angebot. Mischtman die Nature-, Fiorentina- und Rossi-Tortellini zusammen, ergeben sich auf demTeller die italienischen Nationalfarben.Buon appetito!www.buitoni.ch
EIS MIT STIL
Nicht rechteckigwie die Konkurrenz,sondern mit qua-dratischem Grund-riss und leichtge schwungenemDeckel präsentiertsich das neu designte Gebinde vonMövenpick Glace. Neu gibt es dasSchweizer Premium-Eis auch fürunterwegs vom Stil zu schlecken.
www.moevenpick-icecream.com
K U R Z F U T T E R
234/2006
GRAND CRU 2005Farbe: Sehr hell, fast farblos.Nase: Muskat, kräftig, fruchtig.Gaumen: Dominante, separat stehendeSäure, feine Süsse, leicht bittere Zitrus-Note, Abgang wie Grapefruit.Produzent: Fabienne Cottagnoud, Cavedes Tilleuls, Vétroz, 027 346 74 58www.fabiennecottagnoud.ch CHF 23.– / 75 cl
L’OISELEUR 2005Farbe: Helles Gelb, weisse Reflexe.Nase: Kompakte Fruchtnote, moosig.Gaumen: Kräftige Süsse, leichte Ananas-Note, exotische Früchte, wenig und guteingebundene Säure.Produzent: Les Fils Maye SA, Vétroz,027 305 15 00www.maye.ch CHF 19.30 / 75 cl
MITIS 2002Farbe: Strohgelb mit goldenen Reflexen.Nase: Feine Edelfäule, Honig, Dörrfrüchte.Gaumen: Dominante Süsse und trotzdemfein strukturiert. Dörrfrüchte im Abgang.Produzent: Jean-René Germanier Balavaud,027 346 12 16www.jrgermanier.ch CHF 29.– / 37.5 cl
AMIGNE DE VÉTROZ 2004Farbe: Hellgelb mit grünen Reflexen.Nase: Schmeckt nach Muscat, grüne,mosige Note, dezent frische Fruchtigkeit.Gaumen: Feine Süsse, kräftige jedoch feinstrukturierte Säure. Lieblich, leicht, weichund leicht ölig. Produzent: André Fontannaz,Cave La Madeleine, Vétroz, 027 346 46 54www.fontannaz.chCHF 18.– / 75 cl
Ingwer ist ein Lebenselixier und Liebesgewürz.Er verführt, schmeichelt und ist mitunter gefähr-lich. Die Autorin Eva-Maria Panzer lebt in derSchweiz und ist der asiatischen Knolle mit Hautund Haar verfallen. In ihrem Buch zeigt sie 130Rezepte, in denen das exotische Gewürz dieHauptrolle spielt.Buch: In Love with Ginger
Verlag: Rolf Heyne Verlag
Preis: CHF 60.50
MORCHELN, BERGAHORN UND KUKUCKSEIER
Die Saison ist zwar leider schon wiedervorbei. Aber wer nächsten Frühlingbereit sein will und mehr über dasgeheimnisvolle Leben der Morchelnerfahren möchte, ist mit dem Buchvon Bert Inäbnit gut beraten. DerBerneroberländer schreibt nicht nurüber Morcheln und deren Zube-reitung, sondern auch über Tiere undPflanzen denen man auf einer Morchel-Tour begegnet.Buch: Frühling im Morchelrevier, Verlag: Müller Marketing & Druck AG
Preis: CHF 29.–
50 SACHEN
In diesem Buch findet man weder Rezepte nochHochglanzfotos. Dafür schreibt Markus Haxterauf 221 Seiten über Zutaten, Zubereitungs-arten und Geschmacksensationen. Wie frischerFisch wirklich schmecken sollte und warumschonendes Kochen so wichtig ist.Buch: 50 einfache Dinge, die Sie über gutes Essen
wissen sollten
Verlag: Westend Verlag
Preis: CHF 31.–
BROT UND SPIELE
Schon zu Cäsars Zeiten gab eskeine Spiele ohne Brot. Für dasSpektakel auf dem Platz sorgendie Kicker, während Hiestanddie Brötchen beisteuert. Recht-zeitig zur WM gibt’s beimGrossbäcker drei verschiedeneFussballbrötchen inklusive Pro-momaterial.www.hiestand.ch
22 4/2006
Richard Kägi: Foodscout bei Globus***delicatessa
PEPERONCINI ALL TONNO …… ODER WIE DER FISCH INSPIEMONT KAM …Feuerrot glänzend liegen sie vor mir aufdem Teller, hier, in dieser abgelegenenOsteria ausserhalb Castino. Diepiemontesischen Hügel, dicht mit Rebenund Wäldern überzogen, lassen michnicht sofort an Fisch denken. Doch dieFüllung dieser kugelrunden, knackig-scharfen Peperoncini schmeckt unver-wechselbar nach Thunfisch. Zusammenmit Kräutern und Gewürzen ergibt sichein köstlicher Geschmack, der aufkeinem Antipasti-Teller fehlen darf. DerWirt verrät mir später, wer ihm die rotenScharfmacher noch auf artisanale Artund Weise herstellt.Doch wie kommt Fisch ausgerechnet insPiemont, eine der wenigen ProvinzenItaliens ganz ohne Meeranstoss? Schonzur Zeit der Römer führte die legendäreSalzstrasse hier durch. Sie verbandLigurien mit Frankreich, über die Colledelle Traversette, die 218 v. Chr. vonHannibal und seinen Elefantenbezwungen wurde. Im 15. Jahrhundertwurde hier übrigens auch der ersteAlpentunnel gebaut. Diesem his-torischen Handelsweg verdanken wirviele Piemonteser Spezialitäten, beidenen Salz als Konservierungsstoffunabdingbar ist. Wie zum BeispielSardellen und andere Fische, Gemüseund Saucen. Elektrische Kühlung war imehemaligen Armenhaus Italiens teueroder oft überhaupt nicht vorhanden.Auch heute noch werden die Pepe-roncini nach der Ernte geputzt undsofort in Salzlake eingelegt. Das garan-tiert das ganze Jahr über eine frischeProduktion. Gekochter Thunfisch wirdmit Kräutern, Sardellen und Gewürzenfein gehackt, von Hand in die entkerntenPeperoncini gefüllt und in Öl eingelegt.Buon Appetito!
empfiehlt:Peperoncini all Tonno 280 g (CHF 18.80)
Trüffelschwein
K U R Z F U T T E R
PARTY IN DER MIKROWELLE
«MicroPop» heisst das jüngste Kind vonTupperware. Ein Lüftungssystem regu-liert den Dampf beim Aufwärmen in derMikrowelle. Das Design darf sich amMittag im Büro sehen lassen, und auchTupperware-Partys dürfen wieder ver-mehrt gefeiert werden.www.tupperware.ch
BROTSTANGEN
Tapas sind landauf landab beliebt. Dieneuen Brotstangen namens «Twister-Ficelles» von Delitrade gibt’s in vierGeschmacksrichtungen und eignen sichfür die hauseigene Tapas-Produktion,machen aber auch auf dem Apéro- undVorspeisebuffet keine schlechte Figur.www.delitrade.ch
JUNGER SCHWEDE
Absolut, der schwedische Vodkaproduzent, destilliert neuauch Wässerchen mit Pfirsicharoma. Die Schweden machennicht nur starkes Feuerwasser, sondern helfen sich auchuntereinander. Den neuen «Absolut Apeach» gibt’s darumnicht nur im Fachhandel, sondern auch in ausgesuchtenSchweizer Ikea-Filialen zu kaufen.www.dettling-marmot.ch
TRICOLORE
Die Tricolore-Tortellini von Buitoni sorgenfür Abwechslung im Pasta-Angebot. Mischtman die Nature-, Fiorentina- und Rossi-Tortellini zusammen, ergeben sich auf demTeller die italienischen Nationalfarben.Buon appetito!www.buitoni.ch
EIS MIT STIL
Nicht rechteckigwie die Konkurrenz,sondern mit qua-dratischem Grund-riss und leichtge schwungenemDeckel präsentiertsich das neu designte Gebinde vonMövenpick Glace. Neu gibt es dasSchweizer Premium-Eis auch fürunterwegs vom Stil zu schlecken.
www.moevenpick-icecream.com
K U R Z F U T T E R
234/2006
GRAND CRU 2005Farbe: Sehr hell, fast farblos.Nase: Muskat, kräftig, fruchtig.Gaumen: Dominante, separat stehendeSäure, feine Süsse, leicht bittere Zitrus-Note, Abgang wie Grapefruit.Produzent: Fabienne Cottagnoud, Cavedes Tilleuls, Vétroz, 027 346 74 58www.fabiennecottagnoud.ch CHF 23.– / 75 cl
L’OISELEUR 2005Farbe: Helles Gelb, weisse Reflexe.Nase: Kompakte Fruchtnote, moosig.Gaumen: Kräftige Süsse, leichte Ananas-Note, exotische Früchte, wenig und guteingebundene Säure.Produzent: Les Fils Maye SA, Vétroz,027 305 15 00www.maye.ch CHF 19.30 / 75 cl
MITIS 2002Farbe: Strohgelb mit goldenen Reflexen.Nase: Feine Edelfäule, Honig, Dörrfrüchte.Gaumen: Dominante Süsse und trotzdemfein strukturiert. Dörrfrüchte im Abgang.Produzent: Jean-René Germanier Balavaud,027 346 12 16www.jrgermanier.ch CHF 29.– / 37.5 cl
AMIGNE DE VÉTROZ 2004Farbe: Hellgelb mit grünen Reflexen.Nase: Schmeckt nach Muscat, grüne,mosige Note, dezent frische Fruchtigkeit.Gaumen: Feine Süsse, kräftige jedoch feinstrukturierte Säure. Lieblich, leicht, weichund leicht ölig. Produzent: André Fontannaz,Cave La Madeleine, Vétroz, 027 346 46 54www.fontannaz.chCHF 18.– / 75 cl
Ingwer ist ein Lebenselixier und Liebesgewürz.Er verführt, schmeichelt und ist mitunter gefähr-lich. Die Autorin Eva-Maria Panzer lebt in derSchweiz und ist der asiatischen Knolle mit Hautund Haar verfallen. In ihrem Buch zeigt sie 130Rezepte, in denen das exotische Gewürz dieHauptrolle spielt.Buch: In Love with Ginger
Verlag: Rolf Heyne Verlag
Preis: CHF 60.50
MORCHELN, BERGAHORN UND KUKUCKSEIER
Die Saison ist zwar leider schon wiedervorbei. Aber wer nächsten Frühlingbereit sein will und mehr über dasgeheimnisvolle Leben der Morchelnerfahren möchte, ist mit dem Buchvon Bert Inäbnit gut beraten. DerBerneroberländer schreibt nicht nurüber Morcheln und deren Zube-reitung, sondern auch über Tiere undPflanzen denen man auf einer Morchel-Tour begegnet.Buch: Frühling im Morchelrevier, Verlag: Müller Marketing & Druck AG
Preis: CHF 29.–
50 SACHEN
In diesem Buch findet man weder Rezepte nochHochglanzfotos. Dafür schreibt Markus Haxterauf 221 Seiten über Zutaten, Zubereitungs-arten und Geschmacksensationen. Wie frischerFisch wirklich schmecken sollte und warumschonendes Kochen so wichtig ist.Buch: 50 einfache Dinge, die Sie über gutes Essen
wissen sollten
Verlag: Westend Verlag
Preis: CHF 31.–
BROT UND SPIELE
Schon zu Cäsars Zeiten gab eskeine Spiele ohne Brot. Für dasSpektakel auf dem Platz sorgendie Kicker, während Hiestanddie Brötchen beisteuert. Recht-zeitig zur WM gibt’s beimGrossbäcker drei verschiedeneFussballbrötchen inklusive Pro-momaterial.www.hiestand.ch
P U B L I R E P O R T A G E : D E L I T R A D E I N D E R C A F F È & B A R B E L L E V U E Z Ü R I C H
24 4/2006
Eigentlich ist Peter Rosenberger, seit 2004 Betreiber des hoch frequentierten Café-Rondells am Zürcher Bellevue, routiniert im Abwimmeln von neuen Anbietern.Doch die Degustationskiste und die Hartnäckigkeit von Roman Engler, Mitgründerdes jungen Backwaren-Unternehmens Delitrade, zeigte Wirkung: RosenbergersSkepsis kippte um in Begeisterung über die gebotene Qualität, Innovationsbereit-schaft und individuelle Betreuung. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: KID LUSTENBERGER
Die Fakten sprechen für sich: Mit einerLaufkundschaft von 70 000 Personengehört das Zürcher Bellevue zu denbesten Passantenlagen der Stadt. DasBellevue-Rondell lockt davon täglichrund 1500 als Gäste an die Bar undVerkaufstheke. Konkret werden in derKaffeebar nach Angaben der BetreiberPeter und Thomas Rosenberger täglichzwischen 700 und 800 Kaffees, 370Gipfel und 200 Sandwichs verkauft.Zum Vergleich: Am weltberühmtenWurststand «Sterne Foifi» im Anbau des «Vorderen Sternen» vis-à-vis,
welcher zusammen mit der Restaurant-Bar «Rosaly’s» ebenfalls zum Bellevue-Gastro-Imperium der beiden Brüdergehört, gehen täglich rund 800 Würsteüber die Theke.In diesem höchst attraktiven Umfeldlebt es sich wie die Made im Speck,möchte man denken. Doch PeterRosenberger winkt ab: «Die Kon-kurrenz zwingt uns trotz der exklusivenLage zu überdurchschnittlichen An-strengungen.» Bevor er mit seinem Bruder Thomas dasRondell 2004 von der VBZ in Pacht
nahm, war die Gastronomie denn auchetwas ins Schlingern geraten. «Als wirdas Ruder im Herbst 2004 noch vordem Umbau übernommen hatten, ver-kaufte man an dieser Traumlage lausige50 Buttergipfel am Tag», erinnert sichRosenberger. «Mit dem Wechsel zuDelitrade stieg der Absatz auf 250Stück.»Um das legendäre Belcafé wieder auf-zumöbeln, setzten die Rosenbergers aufein komplett überarbeitetes Konzept inRichtung einer modernen italienischenKaffeebar. Gesetzt waren dabei aus
GipfelstürmerZukunftsträchtige Partnerschaft: Roman Engler und Peter Rosenberger
254/2006
traditionellen Gründen nur der Röster(Illy Thalwil) sowie der Kaffeemaschi-nenhersteller (La Cimbali). «Bei denBackwaren haben wir uns die Zähneausgebissen», sagt Peter Rosenberger.«Zig Produzenten haben sich vorge-stellt, doch bei den meisten gab esirgendwelche Probleme hinsichtlichdes Sortiments, der Qualität oder derLieferzeiten.» Als dann auch noch ein gewisserRoman Engler von Delitrade anrief,hielt sich die Begeisterung bei denRosenbergers in Grenzen. Doch Englerliess nicht locker und erhielt eine Einladung. Mit der Degustationskisteunter dem Arm stiess er auf ein ziem-lich frostiges Klima. Als die Rosenber-gers die Ware dennoch probierten,wendete sich das Blatt: «Ich war wirk-lich sehr skeptisch, aber der Geschmackder Waren überzeugte mich auf derganzen Linie», so Rosenberger. «Ent-scheidend war auch das Delitrade-Prinzip, das mir von der Geschäftsideeher sehr sympathisch war, weil es auf
einem Netz von rund 20 gewerblichenBäckereien basiert, die ihre Spezialitä-ten zum Sortiment beisteuern.» Damithatten die Rosenberger-Brüder dieGarantie, Produkte anbieten zu kön-nen, «die aufgrund ihrer individuellenHerkunft nicht gleich schmecken, wiealle anderen».Auch die übrigen Bedingungen derRosenberger-Brothers konnte Deli-trade erfüllen. So etwa, die Bedingung– trotz Umstellung auf inhouse aufge-backene Tiefkühl-Backwaren – nichtmehr Leute anzustellen: «Früher warendie Mitarbeiter gewohnt, dass die Back-waren verzehrbereit angeliefert wer-den», erläutert Roman Engler, «deshalbstanden wir mit Rat und Tat zur Seitebei der Umstellung auf die neueHerausforderung, unsere Tiefkühl-produkte eigenhändig im Ofen frischauszubacken.» Konkret kam hierfürDelitrade-Supporter Heinz Graf zumEinsatz, der das Team mehrere Tage langim Umgang mit den Öfen schulte undauch die Abläufe soweit optimierte, dass
WHO IS DELITRADE?
Delitrade wurde 2002 von Peter Bolliger und Roman Engler als Handelsunternehmen gegründet. Auf-grund ihrer einschlägigen Erfahrungim Backwarengeschäft sind sie alsintime Kenner der Branche bekannt. 2005 stieg Delitrade in die Top 5 derSchweizer Tiefkühlbackwaren-Branche auf. Im Gleichschritt wuchsauch das Team auf rund 20 Mitarbei-tende. Dieses umfasst den Verkaufs-Aussen- und Innendienst sowie dasdreiköpfige Supporter-Team, welchesden Kunden bei der Umsetzung imMarkt zur Seite steht, die Öfen pro-grammiert und Backschulungen vorOrt durchführt. Das variantenreicheVoll-Sortiment tiefgekühlter Back-waren und Fingerfood-Artikel basiertauf einer handverlesenen Produkte-Selektion von rund 20 verschiedenenHerstellern und reicht vom einfachenButtergipfel über gefüllte Süsswaren,bis hin zu Spezialbroten, Baquettesund Fingerfood-Häppchen. Ausgelie-fert wird in die ganze Schweiz. Diemeisten Produkte stammen auch ausSchweizer Produktion von regionalenBäckereibetrieben. Ergänzende Spe-zialitäten werden nach traditionellenOriginalrezepturen in den Europäi-schen Nachbarländern hergestellt.
Referenzbetrieb:CAFFÈ & BAR BELLEVUE ZÜRICHBellevue-Traminsel8001 Zürich044 251 98 [email protected]
keine zusätzliche Manpower nötigwurde, das Gebäck jedoch frisch aufge-backen angeboten werden konnte.Auch punkto Innovationsbereitschaftsind die Rosenberger-Brüder des Lobesvoll: «Statt staubige Gipfeli, wollten wirunbedingt einen Buttergipfel im Stileeines französischen Croissants anbie-ten.» Nach der gemeinsamen Evalua-tion hatte man ein Croissant gefunden,welches die Ansprüche befriedigte. «Sowächst unsere Partnerschaft immermehr zusammen», resümiert PeterRosenberger. «Das nächste Projekt mitder Umarbeitung unseres Pizzateigssteht schon in der Pipeline.»
P U B L I R E P O R T A G E : D E L I T R A D E I N D E R C A F F È & B A R B E L L E V U E Z Ü R I C H
24 4/2006
Eigentlich ist Peter Rosenberger, seit 2004 Betreiber des hoch frequentierten Café-Rondells am Zürcher Bellevue, routiniert im Abwimmeln von neuen Anbietern.Doch die Degustationskiste und die Hartnäckigkeit von Roman Engler, Mitgründerdes jungen Backwaren-Unternehmens Delitrade, zeigte Wirkung: RosenbergersSkepsis kippte um in Begeisterung über die gebotene Qualität, Innovationsbereit-schaft und individuelle Betreuung. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: KID LUSTENBERGER
Die Fakten sprechen für sich: Mit einerLaufkundschaft von 70 000 Personengehört das Zürcher Bellevue zu denbesten Passantenlagen der Stadt. DasBellevue-Rondell lockt davon täglichrund 1500 als Gäste an die Bar undVerkaufstheke. Konkret werden in derKaffeebar nach Angaben der BetreiberPeter und Thomas Rosenberger täglichzwischen 700 und 800 Kaffees, 370Gipfel und 200 Sandwichs verkauft.Zum Vergleich: Am weltberühmtenWurststand «Sterne Foifi» im Anbau des «Vorderen Sternen» vis-à-vis,
welcher zusammen mit der Restaurant-Bar «Rosaly’s» ebenfalls zum Bellevue-Gastro-Imperium der beiden Brüdergehört, gehen täglich rund 800 Würsteüber die Theke.In diesem höchst attraktiven Umfeldlebt es sich wie die Made im Speck,möchte man denken. Doch PeterRosenberger winkt ab: «Die Kon-kurrenz zwingt uns trotz der exklusivenLage zu überdurchschnittlichen An-strengungen.» Bevor er mit seinem Bruder Thomas dasRondell 2004 von der VBZ in Pacht
nahm, war die Gastronomie denn auchetwas ins Schlingern geraten. «Als wirdas Ruder im Herbst 2004 noch vordem Umbau übernommen hatten, ver-kaufte man an dieser Traumlage lausige50 Buttergipfel am Tag», erinnert sichRosenberger. «Mit dem Wechsel zuDelitrade stieg der Absatz auf 250Stück.»Um das legendäre Belcafé wieder auf-zumöbeln, setzten die Rosenbergers aufein komplett überarbeitetes Konzept inRichtung einer modernen italienischenKaffeebar. Gesetzt waren dabei aus
GipfelstürmerZukunftsträchtige Partnerschaft: Roman Engler und Peter Rosenberger
254/2006
traditionellen Gründen nur der Röster(Illy Thalwil) sowie der Kaffeemaschi-nenhersteller (La Cimbali). «Bei denBackwaren haben wir uns die Zähneausgebissen», sagt Peter Rosenberger.«Zig Produzenten haben sich vorge-stellt, doch bei den meisten gab esirgendwelche Probleme hinsichtlichdes Sortiments, der Qualität oder derLieferzeiten.» Als dann auch noch ein gewisserRoman Engler von Delitrade anrief,hielt sich die Begeisterung bei denRosenbergers in Grenzen. Doch Englerliess nicht locker und erhielt eine Einladung. Mit der Degustationskisteunter dem Arm stiess er auf ein ziem-lich frostiges Klima. Als die Rosenber-gers die Ware dennoch probierten,wendete sich das Blatt: «Ich war wirk-lich sehr skeptisch, aber der Geschmackder Waren überzeugte mich auf derganzen Linie», so Rosenberger. «Ent-scheidend war auch das Delitrade-Prinzip, das mir von der Geschäftsideeher sehr sympathisch war, weil es auf
einem Netz von rund 20 gewerblichenBäckereien basiert, die ihre Spezialitä-ten zum Sortiment beisteuern.» Damithatten die Rosenberger-Brüder dieGarantie, Produkte anbieten zu kön-nen, «die aufgrund ihrer individuellenHerkunft nicht gleich schmecken, wiealle anderen».Auch die übrigen Bedingungen derRosenberger-Brothers konnte Deli-trade erfüllen. So etwa, die Bedingung– trotz Umstellung auf inhouse aufge-backene Tiefkühl-Backwaren – nichtmehr Leute anzustellen: «Früher warendie Mitarbeiter gewohnt, dass die Back-waren verzehrbereit angeliefert wer-den», erläutert Roman Engler, «deshalbstanden wir mit Rat und Tat zur Seitebei der Umstellung auf die neueHerausforderung, unsere Tiefkühl-produkte eigenhändig im Ofen frischauszubacken.» Konkret kam hierfürDelitrade-Supporter Heinz Graf zumEinsatz, der das Team mehrere Tage langim Umgang mit den Öfen schulte undauch die Abläufe soweit optimierte, dass
WHO IS DELITRADE?
Delitrade wurde 2002 von Peter Bolliger und Roman Engler als Handelsunternehmen gegründet. Auf-grund ihrer einschlägigen Erfahrungim Backwarengeschäft sind sie alsintime Kenner der Branche bekannt. 2005 stieg Delitrade in die Top 5 derSchweizer Tiefkühlbackwaren-Branche auf. Im Gleichschritt wuchsauch das Team auf rund 20 Mitarbei-tende. Dieses umfasst den Verkaufs-Aussen- und Innendienst sowie dasdreiköpfige Supporter-Team, welchesden Kunden bei der Umsetzung imMarkt zur Seite steht, die Öfen pro-grammiert und Backschulungen vorOrt durchführt. Das variantenreicheVoll-Sortiment tiefgekühlter Back-waren und Fingerfood-Artikel basiertauf einer handverlesenen Produkte-Selektion von rund 20 verschiedenenHerstellern und reicht vom einfachenButtergipfel über gefüllte Süsswaren,bis hin zu Spezialbroten, Baquettesund Fingerfood-Häppchen. Ausgelie-fert wird in die ganze Schweiz. Diemeisten Produkte stammen auch ausSchweizer Produktion von regionalenBäckereibetrieben. Ergänzende Spe-zialitäten werden nach traditionellenOriginalrezepturen in den Europäi-schen Nachbarländern hergestellt.
Referenzbetrieb:CAFFÈ & BAR BELLEVUE ZÜRICHBellevue-Traminsel8001 Zürich044 251 98 [email protected]
keine zusätzliche Manpower nötigwurde, das Gebäck jedoch frisch aufge-backen angeboten werden konnte.Auch punkto Innovationsbereitschaftsind die Rosenberger-Brüder des Lobesvoll: «Statt staubige Gipfeli, wollten wirunbedingt einen Buttergipfel im Stileeines französischen Croissants anbie-ten.» Nach der gemeinsamen Evalua-tion hatte man ein Croissant gefunden,welches die Ansprüche befriedigte. «Sowächst unsere Partnerschaft immermehr zusammen», resümiert PeterRosenberger. «Das nächste Projekt mitder Umarbeitung unseres Pizzateigssteht schon in der Pipeline.»
26 4/2006
G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G , G L
Fülscher, Flaggschiff und Fenchelcrème
❉ Museumsreif
Er gilt als einerder wichtigstenRepräsentantender Neuen Foto-grafie: Hans Fins-ler (1891-1972).1932 richtete eran der Kunst-gewerbeschule inZürich die ersteFotoklasse ein,mit Schülern, dieweltberühmt wer-den sollten: Wer-
ner Bischof, René Burri, Ernst Scheidegger … Weil Finslerab 1940 das schon damals legendäre «Kochbuch» der ZürcherKochpäpstin Elisabeth Flüscher mit seinen Fotografien aus-stattete, ist ein historisches Exemplar derzeit im ZürcherMuseum für Gestaltung zu bewundern (bis 17. September).Wahrscheinlich haben zahlreiche LeserInnen «echte» Finslerssogar auch zu Hause – die Fülscher ist trotz Jamie Oliver &Co. bis heute ein Longseller, das klassische Hochzeitsge-schenk, das Schweizer Mütter und Schwiegermütter jungenHaushalten stiften.MUSEUM FÜR GESTALTUNG
CINQUE CUnter dem Motto «guet und gsund» gibt’s im stadt-bekannten «Commercio», dem Flaggschiff derCommercio-Gruppe am Zürcher Stadelhofen,zusätzlich zum klassisch italienischen Angebotneuerdings auch die «Spaghetti Cinque C». Bei-spielsweise mit Zucchetti-Sugo, plus detaillierterErnährungs-Info. Die speziellen Spaghetti werdenaus Hartweizengries, Dinkel-, Vollkorn-, Roggen-und Weissmehl täglich frisch hergestellt. EinePortion, so heisst es, decke mit 10 GrammNahrungsfasern einen Drittel unseres Tagesbedarfsund macht länger satt. Buon appetito!CommercioMühlebachstrasse 28008 Zürich044 250 59 30
WIEDERERÖFFNUNGNachdem die Stadt Zürich dasSeebad Wollishofen jahrelangganz verpachtet hatte und eszwischenzeitlich auch imBaurecht abgeben wollte, hatsich der Stadtrat von ZürichMitte September 2005 ent-schieden, die Badi Wollishofenwieder selber zu betreiben. DieSTK Gastro AG hat sich um diePacht beworben und mit ihrem
Konzept den Zuschlag erhalten. Der junge Frank Simonin führtnun das Seerestaurant und setzt dabei auf Tapas, Pasta, Salateund Charbonade sowie südafrikanischen Wein. Und am Sonntaggibt’s im Terrassenrondell einen Brunch.www.badiwollishofen.ch
Aufgeschnappt
TEXT: EVA ZIGERLI
❉ Vrenelisgärtli in Schaffhausen?
Genau. Und zwar so versteckt, dass man als «Zürinüssli» niemalszufällig vorbeifahren würde. Zu unscheinbar, aber bodenstän-dig gut. Echte Schweizer Küche zu sehr moderaten Preisen.Wir bestellten Salate zur Vorspeise, die alle wunderbar frischan einer wirklich guten Sauce serviert wurden, Bärlauchra-violis mit Bärlauchsauce, die nicht auf der Karte waren, weildiese nur in der Saison erhältlich sind, sowie eine hausge-machte Fenchelcrèmesuppe mit frischem Dill. Mmhhhhh.Bei den Hauptspeisen entschied sich jemand für Ochsen-maulsalat der richtig schön, hauchdünn geschnitten undappetitlich garniert mit Salaten angerichtet daherkam. Dieandere Begleitung wählte das Entrecôte mit grüner Pfeffer-sauce garniert und sieben (!) frischen Gemüsen, dazu Pom-mes. Und die beiden anderen Tischgenossen schlemmtenSpargeln «Hausmacherart». Darunter versteht Vreni weisseSpargeln in Schinken eingewickelt mit einer Käsesauce über-backen und mit frischem Gemüse garniert. Alles sehr gross-zügig berechnet, einfach frisch und wirklich gut.Zum Zwetschgensorbet beim Nachtisch stellte uns die Wirtin die Flasche mit dem «Vieille Prune» grad auf denTisch,nachdem sie das Sorbet-Glas schon recht gut gefüllt hatdamit. Nota bene: Nicht etwa einfach einen Prune, sondernden prämierten Vieille Prune von der Distillerie Studer – einEdeldestillat feinster Güte. – Was will man mehr? Reservationwird dringend empfohlen.RESTAURANT VRENELISGÄRTLI
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Fülscher, Flaggschiff und Fenchelcrème
❉ Museumsreif
Er gilt als einerder wichtigstenRepräsentantender Neuen Foto-grafie: Hans Fins-ler (1891-1972).1932 richtete eran der Kunst-gewerbeschule inZürich die ersteFotoklasse ein,mit Schülern, dieweltberühmt wer-den sollten: Wer-
ner Bischof, René Burri, Ernst Scheidegger … Weil Finslerab 1940 das schon damals legendäre «Kochbuch» der ZürcherKochpäpstin Elisabeth Flüscher mit seinen Fotografien aus-stattete, ist ein historisches Exemplar derzeit im ZürcherMuseum für Gestaltung zu bewundern (bis 17. September).Wahrscheinlich haben zahlreiche LeserInnen «echte» Finslerssogar auch zu Hause – die Fülscher ist trotz Jamie Oliver &Co. bis heute ein Longseller, das klassische Hochzeitsge-schenk, das Schweizer Mütter und Schwiegermütter jungenHaushalten stiften.MUSEUM FÜR GESTALTUNG
CINQUE CUnter dem Motto «guet und gsund» gibt’s im stadt-bekannten «Commercio», dem Flaggschiff derCommercio-Gruppe am Zürcher Stadelhofen,zusätzlich zum klassisch italienischen Angebotneuerdings auch die «Spaghetti Cinque C». Bei-spielsweise mit Zucchetti-Sugo, plus detaillierterErnährungs-Info. Die speziellen Spaghetti werdenaus Hartweizengries, Dinkel-, Vollkorn-, Roggen-und Weissmehl täglich frisch hergestellt. EinePortion, so heisst es, decke mit 10 GrammNahrungsfasern einen Drittel unseres Tagesbedarfsund macht länger satt. Buon appetito!CommercioMühlebachstrasse 28008 Zürich044 250 59 30
WIEDERERÖFFNUNGNachdem die Stadt Zürich dasSeebad Wollishofen jahrelangganz verpachtet hatte und eszwischenzeitlich auch imBaurecht abgeben wollte, hatsich der Stadtrat von ZürichMitte September 2005 ent-schieden, die Badi Wollishofenwieder selber zu betreiben. DieSTK Gastro AG hat sich um diePacht beworben und mit ihrem
Konzept den Zuschlag erhalten. Der junge Frank Simonin führtnun das Seerestaurant und setzt dabei auf Tapas, Pasta, Salateund Charbonade sowie südafrikanischen Wein. Und am Sonntaggibt’s im Terrassenrondell einen Brunch.www.badiwollishofen.ch
Aufgeschnappt
TEXT: EVA ZIGERLI
❉ Vrenelisgärtli in Schaffhausen?
Genau. Und zwar so versteckt, dass man als «Zürinüssli» niemalszufällig vorbeifahren würde. Zu unscheinbar, aber bodenstän-dig gut. Echte Schweizer Küche zu sehr moderaten Preisen.Wir bestellten Salate zur Vorspeise, die alle wunderbar frischan einer wirklich guten Sauce serviert wurden, Bärlauchra-violis mit Bärlauchsauce, die nicht auf der Karte waren, weildiese nur in der Saison erhältlich sind, sowie eine hausge-machte Fenchelcrèmesuppe mit frischem Dill. Mmhhhhh.Bei den Hauptspeisen entschied sich jemand für Ochsen-maulsalat der richtig schön, hauchdünn geschnitten undappetitlich garniert mit Salaten angerichtet daherkam. Dieandere Begleitung wählte das Entrecôte mit grüner Pfeffer-sauce garniert und sieben (!) frischen Gemüsen, dazu Pom-mes. Und die beiden anderen Tischgenossen schlemmtenSpargeln «Hausmacherart». Darunter versteht Vreni weisseSpargeln in Schinken eingewickelt mit einer Käsesauce über-backen und mit frischem Gemüse garniert. Alles sehr gross-zügig berechnet, einfach frisch und wirklich gut.Zum Zwetschgensorbet beim Nachtisch stellte uns die Wirtin die Flasche mit dem «Vieille Prune» grad auf denTisch,nachdem sie das Sorbet-Glas schon recht gut gefüllt hatdamit. Nota bene: Nicht etwa einfach einen Prune, sondernden prämierten Vieille Prune von der Distillerie Studer – einEdeldestillat feinster Güte. – Was will man mehr? Reservationwird dringend empfohlen.RESTAURANT VRENELISGÄRTLI
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Natur, natürlich und naturtrübTEXT: EMPEREUR
❉ «Mon Dieu»Der Name «Brasserie» verpflichtet! Der Name schreit förmlichnach Coq au Vin,Tripes,Saucisse de Morteau,Bœuf Bourgignon,Sauerkraut mit Speck & Co. ja, schreit nach einer Bouillabaisses,nach Cuisses de grenouilles, nach einer ganzen Goldbrasse und,und … Basel würde solch ein Angebot gut tun. Stattdessen bietetdie «Brasserie des Trois Rois» viel Allerlei.Glück- und mutlos.WieZander auf Gemüsebeet oder Wienerschnitzel mit Pommes Allu-mettes. Diese lassen zwar aufhorchen, doch die Realität kanngrausam sein. Die Kartoffeln entpuppen sich als hellgelbe Indu-striefritten, das Schnitzel ist ein ordinäres Schnitzel – und eineRiesenenttäuschung.Das Stilleben auf dem Teller wird durch eineBroccolirose und drei ineinander gelegte Karottenscheiben «per-fektioniert». Das Ganze zu 40 Franken. Da staunt der Laie wieüber den gemischten Salat mit schlappen Tomaten für 18 Franken.Der Service hat untereinander Kommunikationsschwierigkeitenund gehört wie die Küchenbrigade der Brasserie ins Trainingsla-ger.Es wäre denVerantwortlichen der Brasserie zu gönnen gewe-sen, eine kleine Bildungsreise nach Paris zu unternehmen, wobeiLyon schon gereicht hätte.Wenn sie dabei nur die Ideen einiger
Brasserien mit nach Basel gebracht hät-ten. Aber eben. Schnecken stehen zwarauf der Karte, die werden jedoch ohneSchalen serviert und von einer Kno-blauchbuttersauce ertränkt. Übrigens:Die «Adlerhorst»-Tische im hinteren Teilsind ein unbequemer Missgriff. So habeich mir die neue Brasserie Trois Roisnicht vorgestellt.Auch nach dem drittenBesuch kam keine Freude auf.
BRASSERIE DES TROIS ROIS
Blumerain 8, 4051 Basel, 061 260 50 50
❉ Beim Schwiegersohn
Gault Millau Schweiz wird oftfür seine harsche Kritik kriti-siert. Nun, die «Hellerischen»-Apostel sind Waisenknaben imVergleich zu den Testern unse-res nördlichen Nachbarn.Noch nie habe ich solch einevernichtende Kritik über einehemaliges 19-Punkte- und -Michelin-Sternehaus gelesenwie in der neusten Ausgabedes GM Deutschland 2006:«Wie sehr muss ein Gastgeber
seine Gäste verachten, um ihnen im Rahmen eines fast 100Euro teuren Menus eine so dürftige, zusammenhanglose Vor-speise wie folgende zuzumuten: ältliche, glibberig-glitschigeKalbszungensülze im giftgrünen Kräutermantel, ungewürztegebratene Gänseleber mit einer merkwürdigen, wasserziehen-den Pilzauflage,die an billige Dosenchampignons erinnert,undals Krönung dieses Meisterwerks ein paar auf Salatblätter dra-pierte Artischockenstreifen!». Das ist noch das Harmloseste, dasich aus der Bewertung zitiere. Fast verständlich, dass Hans-PaulSteiner, eine Grösse seiner Zunft, rot sieht, wenn er GM liest.Verantwortlich in der Küche ist heute sein SchwiegersohnUlrich Weiler und Tochter Douce Steiner, welche für die süs-sen Kreationen zuständig ist. Mit von der Partie die strengeMama, deren Charme unterschiedliche Reaktionen auslöst.Fazit: Ich habe an einem Mittag gegessen und es genossen.Trotzdem, der Glanz des Hirschen ist matter geworden.HIRSCHEN
Die Baselbieter Familienbrauerei Ziegelhof hat aufgegeben undsich an Eichhof verkauft. Dafür ist im Schwarzbubenland eineKleinbrauerei entstanden. Naturtrüb und ungefiltert ist das«Chastelbach» und ungemein süffig. Trinken kann man esexklusiv im Restaurant zur Brücke in Grellingen, direkt an derBirs. Die Produktion ist dermassen klein und die Nachfragendermassen gross, dass die Herren Braumeister zünftig insSchwitzen kommen. Beste Voraussetzungen für eine Erfolgs-geschichte.Kleinbrauerei Oberson & Co.4204 Himmelried, 061 743 00 37Verkauf jeweils am Fr ab 17 Uhr
Aufgeschnappt
❉ Natürlich
Therwil leidet unter seinen Bausünden. Dochim Verborgenen finden sich Schätze. AuchKulinarische.Auf dem Eigenhof fabriziert dieinnovative und kreative Hanni GschwindTeigwaren aus Hartweizengriess, Löwenzahn-honig, Konfitüren (die Himbeer ist Pflicht)und, und … Ihr Hofladen hat immer am Frei-tagnachmittag geöffnet und zieht einenmagisch an. Der Weg zu dieser Schlaraffia ist
nicht ausgeschildert. Beim ersten Mal telefonisch nachfragen.EIGENHOF
4106 Therwil, 061 721 11 48. Geöffnet jeden Fr von 13–18 Uhr.
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28 4/2006
G a s t r o t i p p :B S , B L , S O , B E , J U, N E , F R , V D
Natur, natürlich und naturtrübTEXT: EMPEREUR
❉ «Mon Dieu»Der Name «Brasserie» verpflichtet! Der Name schreit förmlichnach Coq au Vin,Tripes,Saucisse de Morteau,Bœuf Bourgignon,Sauerkraut mit Speck & Co. ja, schreit nach einer Bouillabaisses,nach Cuisses de grenouilles, nach einer ganzen Goldbrasse und,und … Basel würde solch ein Angebot gut tun. Stattdessen bietetdie «Brasserie des Trois Rois» viel Allerlei.Glück- und mutlos.WieZander auf Gemüsebeet oder Wienerschnitzel mit Pommes Allu-mettes. Diese lassen zwar aufhorchen, doch die Realität kanngrausam sein. Die Kartoffeln entpuppen sich als hellgelbe Indu-striefritten, das Schnitzel ist ein ordinäres Schnitzel – und eineRiesenenttäuschung.Das Stilleben auf dem Teller wird durch eineBroccolirose und drei ineinander gelegte Karottenscheiben «per-fektioniert». Das Ganze zu 40 Franken. Da staunt der Laie wieüber den gemischten Salat mit schlappen Tomaten für 18 Franken.Der Service hat untereinander Kommunikationsschwierigkeitenund gehört wie die Küchenbrigade der Brasserie ins Trainingsla-ger.Es wäre denVerantwortlichen der Brasserie zu gönnen gewe-sen, eine kleine Bildungsreise nach Paris zu unternehmen, wobeiLyon schon gereicht hätte.Wenn sie dabei nur die Ideen einiger
Brasserien mit nach Basel gebracht hät-ten. Aber eben. Schnecken stehen zwarauf der Karte, die werden jedoch ohneSchalen serviert und von einer Kno-blauchbuttersauce ertränkt. Übrigens:Die «Adlerhorst»-Tische im hinteren Teilsind ein unbequemer Missgriff. So habeich mir die neue Brasserie Trois Roisnicht vorgestellt.Auch nach dem drittenBesuch kam keine Freude auf.
BRASSERIE DES TROIS ROIS
Blumerain 8, 4051 Basel, 061 260 50 50
❉ Beim Schwiegersohn
Gault Millau Schweiz wird oftfür seine harsche Kritik kriti-siert. Nun, die «Hellerischen»-Apostel sind Waisenknaben imVergleich zu den Testern unse-res nördlichen Nachbarn.Noch nie habe ich solch einevernichtende Kritik über einehemaliges 19-Punkte- und -Michelin-Sternehaus gelesenwie in der neusten Ausgabedes GM Deutschland 2006:«Wie sehr muss ein Gastgeber
seine Gäste verachten, um ihnen im Rahmen eines fast 100Euro teuren Menus eine so dürftige, zusammenhanglose Vor-speise wie folgende zuzumuten: ältliche, glibberig-glitschigeKalbszungensülze im giftgrünen Kräutermantel, ungewürztegebratene Gänseleber mit einer merkwürdigen, wasserziehen-den Pilzauflage,die an billige Dosenchampignons erinnert,undals Krönung dieses Meisterwerks ein paar auf Salatblätter dra-pierte Artischockenstreifen!». Das ist noch das Harmloseste, dasich aus der Bewertung zitiere. Fast verständlich, dass Hans-PaulSteiner, eine Grösse seiner Zunft, rot sieht, wenn er GM liest.Verantwortlich in der Küche ist heute sein SchwiegersohnUlrich Weiler und Tochter Douce Steiner, welche für die süs-sen Kreationen zuständig ist. Mit von der Partie die strengeMama, deren Charme unterschiedliche Reaktionen auslöst.Fazit: Ich habe an einem Mittag gegessen und es genossen.Trotzdem, der Glanz des Hirschen ist matter geworden.HIRSCHEN
Die Baselbieter Familienbrauerei Ziegelhof hat aufgegeben undsich an Eichhof verkauft. Dafür ist im Schwarzbubenland eineKleinbrauerei entstanden. Naturtrüb und ungefiltert ist das«Chastelbach» und ungemein süffig. Trinken kann man esexklusiv im Restaurant zur Brücke in Grellingen, direkt an derBirs. Die Produktion ist dermassen klein und die Nachfragendermassen gross, dass die Herren Braumeister zünftig insSchwitzen kommen. Beste Voraussetzungen für eine Erfolgs-geschichte.Kleinbrauerei Oberson & Co.4204 Himmelried, 061 743 00 37Verkauf jeweils am Fr ab 17 Uhr
Aufgeschnappt
❉ Natürlich
Therwil leidet unter seinen Bausünden. Dochim Verborgenen finden sich Schätze. AuchKulinarische.Auf dem Eigenhof fabriziert dieinnovative und kreative Hanni GschwindTeigwaren aus Hartweizengriess, Löwenzahn-honig, Konfitüren (die Himbeer ist Pflicht)und, und … Ihr Hofladen hat immer am Frei-tagnachmittag geöffnet und zieht einenmagisch an. Der Weg zu dieser Schlaraffia ist
nicht ausgeschildert. Beim ersten Mal telefonisch nachfragen.EIGENHOF
4106 Therwil, 061 721 11 48. Geöffnet jeden Fr von 13–18 Uhr.
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30 4/2006
G a s t r o t i p p :K u o n y v o n S t o c k e n v e r w e i l t e i n d e n Fe r i e n i m Te s s i n
Lust, Licht und Lilly TEXT: KUONY VON STOCKEN
❉ Man spricht Deutsch
Annabelle ist prinzipiell einbezaubernder Mensch. Nur,wenn ihre Sonntagslaune tri-umphiert und ein Besuch amMarkt in Cannobio zur Pflichterkoren wird, weht meineStimmungsfahne auf Halbmast.Muss der Markt sein? Es muss!Nun denn. Wie immer zieheich mich zurück und überlasseAnnabelle dem Schicksal. MeinDing ist dieser Markt nicht.
Dann lieber am Samstag einige Dörfer weiter nach Intra.Doch in Cannobio kennt man sich – und spricht Deutsch,Schwäbisch, Alemannisch und Schweizerdeutsch. Nur nichtItalienisch. Zum Wesentlichen:Am Mittag kann ich mich fürden Pranzo durchsetzen, und wir fahren ins Valle Cannobinahinein zum Ristorante Mulini del Matter. Das Haus wunder-schön, die Möblierung affektiert und das Personal freundlichmit einer Prise Distanz. Die Weinkarte bereitet Freude: Grig-nolino, Ruché und vorab ein knackig-frischer Arneis zu Prei-sen von denen wir in «Elvetia» nur träumen. Die Karte wirduns auf Deutsch gereicht. Na ja mein Akzent … Dies istAnnabelles Küche: Raffiniert, kleine Portionen, verspielteKreationen. Ich hätte mir alles einen Zacken einfachergewünscht. Ob das Dorschfilet-Sandwich mit einer Preisel-beersauce, die Auberginen-Tartelette, das Piemonteser Rindoder der Milchreis – es kam alles sehr verspielt daher, was derQualität jedoch keinen Abbruch tat. Fazit: Gehe hin wer Lustauf Klassiker hat, die sehr modern und verspielt, aber auchgekonnt umgesetzt werden.MULINI DEL MATTER
Strada Valle Cannobina, I-28822 Cannobio (VB), 0039 0323 772 90
Zwei Metzgereien wie sie besser nicht sein könnten finden sichin Vira Gambarogno und im Centovalli in Intragna. NicolinoBranco ist für seine Kutteln, Luganighe und Tessiner Mortadellaberühmt. Auch sonst machen seine Produkte Freude. Der Licht-blick in Vira.In Intragna halten die Gebrüder Freddi Traditionen hoch undproduzieren nach wie vor eine exzellente rohe Mortadella, eineUrwurst, die in einer Stunde im Wasser bei 80 Grad zurDelikatesse wird. Hingehen, auch wegen der Salami der HerrenMetzgermeister.Branco: Via Cantonale, 6574 Vira, 091 795 14 05 Freddi: 6655 Intragna, 091 796 12 49
Aufgeschnappt
❉ Deine besteFreundin
Lilly ist eine «Melange de Trottoir», stammt aus Griechen-land und verteidigt «ihre» Terrasse mit Traumblick derTrattoria Arte e Musica mit stimmungsvollem Gebell.Und bei den sympathischen Gästen wedelt sie zusätzlichmit dem Schwanz. Der Gastgeber, der Basler Jean PierreKleiber, ist kein Fussballfan sondern ein Liebhaber desTessins. So verwundert es nicht, dass er sich oberhalb vonGadero ein kleines Refugium für Tagdiebe geschaffen hat.Zum Verweilen,Trinken und Essen. Sein Kaninchen oderder Brasato sind Klassiker, seine Salatkreationen bestechendurch Raffinesse und taufrische Salatblätter, und die Früh-kartoffeln mit frischem Lorbeer sind äusserst delikat. DreiWeine auf der Karte, ein einfaches Doppelzimmer mit«view» und einem Balkon für Verliebte oder Romantikerund Lilly – die beste Freundin – mehr braucht es nicht,um dem Alltag entfliehen zu können. Übrigens: DieAnfahrt von Brissago nach Gadero ist beim ersten Malvielleicht kompliziert, im zweiten Anlauf wird man dierichtigen Abzweigungen nehmen.ARTE E MUSICA
6614 Gadero oberhalb Brissago, 091 780 95 37
Sa und So ab 11 Uhr geöffnet, Mo ganzer Tag und von Di bis Fr
zwischen 15 und 17 Uhr geschlossen. Juli und August
durchgehend geöffnet.
❉ Käse und JoghurtÜber das TessinerBerg- und ehemaligeAussteiger-Dorf Inde-mini wurde schon vielund oft, aber auch sehrverklärt geschrieben.Durchgehalten habendie ehemaligen «Aussteiger» Martina und Raymond Gei-ser, die weniger geredet, dafür umso mehr gearbeitethaben. In ihrem kleinen Laden La Capra verkaufen sie ihreProdukte wie Frischkäse und Joghurt aus Geissenmilch.Dazu einige süsse Konfitüren, einen Nusslikör und ver-schiedene Kastanienprodukte. Nichts Spektakuläres, dafürehrliche und gute Ware. NB: Indemini eignet sich hervor-ragend zum Innehalten. Brot, Käse und Wein können hierWunder bewirken.LA CAPRA
Altes Zollhaus, 6571 Indemini, 091 795 24 40. Der Laden ist
jeweils von 14 bis 17 Uhr geöffnet. Mo und Di geschlossen.
314/2006
P U B L I R E P O R T A G E : F R Ü H L I N G S R O L L E N VO N K A D I
Fernöstlicher GenussFrühlingsrollen gehören zum traditionellen Festmahl beim chinesischen Neujahr.Und seit Jahrzehnten auch auf den Schweizer Tisch. Denn sie sind nicht nur viel-seitig kombinierbar, sondern auch leicht und bekömmlich.
Glück und Wohlstand: Das chinesi-sche Neujahr ist das grösste Familienfestim asiatischen Raum,eine Mischung ausWeihnachten, Karneval und Silvester.Für die Zusammenstellung des Fest-menüs gibt es grundsätzlich keine festenRegeln, sie ist der Phantasie der Fami-lien überlassen. Dabei wird aber vielWert auf Tradition gelegt.Den einzelnenSpeisen sind zudem verschiedene sym-bolische Bedeutungen zugeordnet. Inheissem Öl frittierte Gerichte verheissenGlück und Wohlstand. Die bekanntesteSpezialität dieser Art ist die Frühlings-rolle.Runde Happen stehen für den Zusam-menhalt der Familie. Nudeln symboli-sieren ein langes Leben und Geflügelsteht dafür, dass der Familienclan gut ge-wappnet ist, um im Leben zu bestehen.
Die Frühlingsrolle: Frühlingsrollenstammen ursprünglich aus der südchine-sischen Küche, wo sie vorwiegend alsVorspeise genossen werden. Heute sindsie nicht nur in ganz Südostasien, son-dern weltweit bekannt. Dementsprech-end ist die Vielzahl der bestehenden Re-zepturen.
Schweizer Erfolgsgeschichte: Vorrund 30 Jahren eröffnete der Koch Er-win Neumeyer im toggenburgischen
Wildhaus ein China-Restaurant. SeineFrühlingsrollen waren schon bald legen-där – die Nachfrage und dadurch auchdie Produktion steigerte sich konti-nuierlich. KADI sicherte sich diesesgrosse Knowhow und übernahm in den90er Jahren die Firma Neumeyer.
Asiatische Rezepte in SchweizerQualität: Das Ziel ist klar: Mit denOriginalrezepten und Schweizer Quali-tätsdenken die besten Frühlingsrollenherzustellen.Von Anfang an war klar, dass die Zutatenzum grössten Teil aus der SchweizerLandwirtschaft stammen sollen. Nurwenige exotische Ingredienzien werdenimportiert. So bezieht KADI Zutatenwie Sojasprossen von Schweizer Bauern,welche nach IP-Suisse-Richtlinienarbeiten. Das Pouletfleisch kommt zu100 % aus der Schweiz.Der hauchdünne Teig wird mit einerspeziell entwickelten und streng gehei-men Rezeptur auf Basis von Weizen-mehl und Wasser hergestellt. Dadurchhaben die Frühlingsrollen (trotz Frittie-ren) einen geringen Fettanteil und kön-nen ohne Reue genossen werden.
China, Vietnam oder Thai? Die be-sonders leichten und knusprigen Früh-lingsrollen werden täglich frisch zube-
reitet. Für noch mehr Abwechslung inder Küche hat KADI drei länderspezifi-sche Sorten kreiert.China: Die klassische Version mit vielGemüse oder Pouletfleisch.Vietnam: Eine raffinierte Kombinationmit Glasnudeln und Kokosgeschmack.Ergänzt mit verschiedenen Gemüsenoder Pouletfleisch.Thai: Eine variantenreiche Gemüsemi-schung mit Spinat, abgerundet mit einerfeinen Thai-Curry Paste.Weitere Informationen erhalten Sieunter:KADI AGThunstettenstrasse 274901 LangenthalTel. +41 (0)62 916 05 [email protected], www.kadi.ch
Chinesisches NeujahrDas chinesische Neujahr (Frühlingsfest)beruht auf dem traditionellen Bauern-kalender, welcher sich nach dem Verlaufdes Mondes richtet. Der Jahreswechsel fin-det jeweils zwischen dem 20. Januar unddem 21. Februar statt.Jedem chinesischen Jahr ist ein Tierzeichenzugeordnet. Aktuell befinden wir uns imJahr des Hundes. Obwohl in China inzwischen offiziell auchder gregorianische Kalender gilt, wird an der alten Tradition festgehalten. Die chine-sische Zeitrechnung begann übrigensbereits 2637 v. Chr. und ist die längste an-dauernde Geschichtsschreibung der Welt.
30 4/2006
G a s t r o t i p p :K u o n y v o n S t o c k e n v e r w e i l t e i n d e n Fe r i e n i m Te s s i n
Lust, Licht und Lilly TEXT: KUONY VON STOCKEN
❉ Man spricht Deutsch
Annabelle ist prinzipiell einbezaubernder Mensch. Nur,wenn ihre Sonntagslaune tri-umphiert und ein Besuch amMarkt in Cannobio zur Pflichterkoren wird, weht meineStimmungsfahne auf Halbmast.Muss der Markt sein? Es muss!Nun denn. Wie immer zieheich mich zurück und überlasseAnnabelle dem Schicksal. MeinDing ist dieser Markt nicht.
Dann lieber am Samstag einige Dörfer weiter nach Intra.Doch in Cannobio kennt man sich – und spricht Deutsch,Schwäbisch, Alemannisch und Schweizerdeutsch. Nur nichtItalienisch. Zum Wesentlichen:Am Mittag kann ich mich fürden Pranzo durchsetzen, und wir fahren ins Valle Cannobinahinein zum Ristorante Mulini del Matter. Das Haus wunder-schön, die Möblierung affektiert und das Personal freundlichmit einer Prise Distanz. Die Weinkarte bereitet Freude: Grig-nolino, Ruché und vorab ein knackig-frischer Arneis zu Prei-sen von denen wir in «Elvetia» nur träumen. Die Karte wirduns auf Deutsch gereicht. Na ja mein Akzent … Dies istAnnabelles Küche: Raffiniert, kleine Portionen, verspielteKreationen. Ich hätte mir alles einen Zacken einfachergewünscht. Ob das Dorschfilet-Sandwich mit einer Preisel-beersauce, die Auberginen-Tartelette, das Piemonteser Rindoder der Milchreis – es kam alles sehr verspielt daher, was derQualität jedoch keinen Abbruch tat. Fazit: Gehe hin wer Lustauf Klassiker hat, die sehr modern und verspielt, aber auchgekonnt umgesetzt werden.MULINI DEL MATTER
Strada Valle Cannobina, I-28822 Cannobio (VB), 0039 0323 772 90
Zwei Metzgereien wie sie besser nicht sein könnten finden sichin Vira Gambarogno und im Centovalli in Intragna. NicolinoBranco ist für seine Kutteln, Luganighe und Tessiner Mortadellaberühmt. Auch sonst machen seine Produkte Freude. Der Licht-blick in Vira.In Intragna halten die Gebrüder Freddi Traditionen hoch undproduzieren nach wie vor eine exzellente rohe Mortadella, eineUrwurst, die in einer Stunde im Wasser bei 80 Grad zurDelikatesse wird. Hingehen, auch wegen der Salami der HerrenMetzgermeister.Branco: Via Cantonale, 6574 Vira, 091 795 14 05 Freddi: 6655 Intragna, 091 796 12 49
Aufgeschnappt
❉ Deine besteFreundin
Lilly ist eine «Melange de Trottoir», stammt aus Griechen-land und verteidigt «ihre» Terrasse mit Traumblick derTrattoria Arte e Musica mit stimmungsvollem Gebell.Und bei den sympathischen Gästen wedelt sie zusätzlichmit dem Schwanz. Der Gastgeber, der Basler Jean PierreKleiber, ist kein Fussballfan sondern ein Liebhaber desTessins. So verwundert es nicht, dass er sich oberhalb vonGadero ein kleines Refugium für Tagdiebe geschaffen hat.Zum Verweilen,Trinken und Essen. Sein Kaninchen oderder Brasato sind Klassiker, seine Salatkreationen bestechendurch Raffinesse und taufrische Salatblätter, und die Früh-kartoffeln mit frischem Lorbeer sind äusserst delikat. DreiWeine auf der Karte, ein einfaches Doppelzimmer mit«view» und einem Balkon für Verliebte oder Romantikerund Lilly – die beste Freundin – mehr braucht es nicht,um dem Alltag entfliehen zu können. Übrigens: DieAnfahrt von Brissago nach Gadero ist beim ersten Malvielleicht kompliziert, im zweiten Anlauf wird man dierichtigen Abzweigungen nehmen.ARTE E MUSICA
6614 Gadero oberhalb Brissago, 091 780 95 37
Sa und So ab 11 Uhr geöffnet, Mo ganzer Tag und von Di bis Fr
zwischen 15 und 17 Uhr geschlossen. Juli und August
durchgehend geöffnet.
❉ Käse und JoghurtÜber das TessinerBerg- und ehemaligeAussteiger-Dorf Inde-mini wurde schon vielund oft, aber auch sehrverklärt geschrieben.Durchgehalten habendie ehemaligen «Aussteiger» Martina und Raymond Gei-ser, die weniger geredet, dafür umso mehr gearbeitethaben. In ihrem kleinen Laden La Capra verkaufen sie ihreProdukte wie Frischkäse und Joghurt aus Geissenmilch.Dazu einige süsse Konfitüren, einen Nusslikör und ver-schiedene Kastanienprodukte. Nichts Spektakuläres, dafürehrliche und gute Ware. NB: Indemini eignet sich hervor-ragend zum Innehalten. Brot, Käse und Wein können hierWunder bewirken.LA CAPRA
Altes Zollhaus, 6571 Indemini, 091 795 24 40. Der Laden ist
jeweils von 14 bis 17 Uhr geöffnet. Mo und Di geschlossen.
314/2006
P U B L I R E P O R T A G E : F R Ü H L I N G S R O L L E N VO N K A D I
Fernöstlicher GenussFrühlingsrollen gehören zum traditionellen Festmahl beim chinesischen Neujahr.Und seit Jahrzehnten auch auf den Schweizer Tisch. Denn sie sind nicht nur viel-seitig kombinierbar, sondern auch leicht und bekömmlich.
Glück und Wohlstand: Das chinesi-sche Neujahr ist das grösste Familienfestim asiatischen Raum,eine Mischung ausWeihnachten, Karneval und Silvester.Für die Zusammenstellung des Fest-menüs gibt es grundsätzlich keine festenRegeln, sie ist der Phantasie der Fami-lien überlassen. Dabei wird aber vielWert auf Tradition gelegt.Den einzelnenSpeisen sind zudem verschiedene sym-bolische Bedeutungen zugeordnet. Inheissem Öl frittierte Gerichte verheissenGlück und Wohlstand. Die bekanntesteSpezialität dieser Art ist die Frühlings-rolle.Runde Happen stehen für den Zusam-menhalt der Familie. Nudeln symboli-sieren ein langes Leben und Geflügelsteht dafür, dass der Familienclan gut ge-wappnet ist, um im Leben zu bestehen.
Die Frühlingsrolle: Frühlingsrollenstammen ursprünglich aus der südchine-sischen Küche, wo sie vorwiegend alsVorspeise genossen werden. Heute sindsie nicht nur in ganz Südostasien, son-dern weltweit bekannt. Dementsprech-end ist die Vielzahl der bestehenden Re-zepturen.
Schweizer Erfolgsgeschichte: Vorrund 30 Jahren eröffnete der Koch Er-win Neumeyer im toggenburgischen
Wildhaus ein China-Restaurant. SeineFrühlingsrollen waren schon bald legen-där – die Nachfrage und dadurch auchdie Produktion steigerte sich konti-nuierlich. KADI sicherte sich diesesgrosse Knowhow und übernahm in den90er Jahren die Firma Neumeyer.
Asiatische Rezepte in SchweizerQualität: Das Ziel ist klar: Mit denOriginalrezepten und Schweizer Quali-tätsdenken die besten Frühlingsrollenherzustellen.Von Anfang an war klar, dass die Zutatenzum grössten Teil aus der SchweizerLandwirtschaft stammen sollen. Nurwenige exotische Ingredienzien werdenimportiert. So bezieht KADI Zutatenwie Sojasprossen von Schweizer Bauern,welche nach IP-Suisse-Richtlinienarbeiten. Das Pouletfleisch kommt zu100 % aus der Schweiz.Der hauchdünne Teig wird mit einerspeziell entwickelten und streng gehei-men Rezeptur auf Basis von Weizen-mehl und Wasser hergestellt. Dadurchhaben die Frühlingsrollen (trotz Frittie-ren) einen geringen Fettanteil und kön-nen ohne Reue genossen werden.
China, Vietnam oder Thai? Die be-sonders leichten und knusprigen Früh-lingsrollen werden täglich frisch zube-
reitet. Für noch mehr Abwechslung inder Küche hat KADI drei länderspezifi-sche Sorten kreiert.China: Die klassische Version mit vielGemüse oder Pouletfleisch.Vietnam: Eine raffinierte Kombinationmit Glasnudeln und Kokosgeschmack.Ergänzt mit verschiedenen Gemüsenoder Pouletfleisch.Thai: Eine variantenreiche Gemüsemi-schung mit Spinat, abgerundet mit einerfeinen Thai-Curry Paste.Weitere Informationen erhalten Sieunter:KADI AGThunstettenstrasse 274901 LangenthalTel. +41 (0)62 916 05 [email protected], www.kadi.ch
Chinesisches NeujahrDas chinesische Neujahr (Frühlingsfest)beruht auf dem traditionellen Bauern-kalender, welcher sich nach dem Verlaufdes Mondes richtet. Der Jahreswechsel fin-det jeweils zwischen dem 20. Januar unddem 21. Februar statt.Jedem chinesischen Jahr ist ein Tierzeichenzugeordnet. Aktuell befinden wir uns imJahr des Hundes. Obwohl in China inzwischen offiziell auchder gregorianische Kalender gilt, wird an der alten Tradition festgehalten. Die chine-sische Zeitrechnung begann übrigensbereits 2637 v. Chr. und ist die längste an-dauernde Geschichtsschreibung der Welt.
32 4/2006
G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E
Capuns, Chesa Salis und ChateaubriandTEXT: MIA ANDRI
❉ Landart
Nicht nur so verwunscheneOsterien wie die von Verenaund Max Keller (Osteria«Betty & Lüiis») in Brenolocken in das Malcantone.Noch bis zum 30. Juli 2006können im Landgut Val-lombrosa in Castelrotto(Malcantone) auch Natur-kunstwerke von zehnFloristik-KünstlerInnen-Teams aus dem Tessin, derübrigen Schweiz und demAusland bewundert wer-
den. Die Freilichtausstellung «Land Art Vallombrosa 2006» sollfortan alle zwei Jahre im Kanton Tessin stattfinden. In derSchweiz gibt es bereits Veranstaltungen dieser Art. So etwa dieLand-Art-Wettbewerbe von Grindelwald und Basel. Besonde-rer Reiz: Das natürliche Material, aus dem die Skulpturenbestehen, wird sich unter den klimatischen Einflüssen wandelnund mit der Zeit immer neue Dimensionen und Formenannehmen. Die wundersame Ausstellung ist vom 28. Mai biszum 30. Juli 2006 täglich zwischen 9.00 Uhr und 18.00 Uhrgeöffnet. Der Eintritt ist frei.
❉ Wort-Gang-Menus
Im idyllischen Val Müstair findet vom 13. bis 24. August zumersten Mal die Kulturwoche «ECHO 06» statt. Geboten wirdan den «Tagen für Musik, Text und Bild» nebst der tollenNaturkulisse ein vielfältiges, ehrgeiziges Veranstaltungspro-gramm mit Konzerten, Lesungen und Ausstellungen. Zweibesondere Leckerbissen sind Wort-Gang-Menus. Es werdenWandergeschichten serviert (am 18.August im Staila von Tho-mas Johannes Hauck und Lukas Roth, am 19. August im PizUmbrail von Radjo Monk. Kulinarische Verwöhnung garan-tiert, frühzeitige Reservation unerlässlich.RESTAURANT STAILA, 7533 Fuldera, 081 858 51 60,
GESCHICHTSTRÄCHTIGDas Romantik Hotel Chesa Salis inBever gehört neu zur Gruppe der SwissHistoric Hotels. Die Geschichte derChesa Salis beginnt 1590 als Bauern-haus mit Wohnhaus und Stall mit demHeuboden. 1877 kaufte das Haus Rudolfvon Salis-Muralt, Sprössling einer derbedeutendsten Familien des Engadins und Bergells. Diesererteilte 1883 Nicolaus Hartmann (1838–1903), einem imEngadin niedergelassenen Deutschschweizer Architekt, denAuftrag, das Bauernhaus in einen herrschaftlichen Wohnsitzumzubauen. In diesem Zustand präsentiert sich das Hausnoch heute.Chesa Salis, 7502 Bever-St.Moritz, 081 851 16 16,www.chesa-salis.ch, www.swiss-historic-hotels.com
TRAUMHAFT Seit sieben Jahren leben Brigitte und Otto Lüssi ihren Traum:Nach einer Anwärmphase im Bergrestauran Prümeran Pruieröffneten sie das «Sömmiin» (Träumlein). Das Restaurant hatnur 12 Plätze, Reservieren für das allabendliche 4-Gang-Menu ist also zwingend.Restaurant Sömmiin7551 Ftan, 081 864 88 37,www.soemmiin.ch
AB INS HEIDILAND«Heidi – das Musical» zählte zu den Ent-deckungen des Sommers 2005 und warfür über 50000 Besucher eine Reisewert. Wenn das Heimatmusical vom 27. Juli bis 30. August 2006 auf der See-bühne in Walenstadt erneut über die Bühne geht, bietenzahlreiche Hoteliers aus der Ferienregion «Heidiland» ihrenGästen insgesamt 27 verschiedene Pauschalangebote miteiner oder zwei Übernachtungen inklusive Musical-Ticket abCHF 160.–. Für CHF 52.– kann zusätzlich ein 3-Gang-Dinnerauf dem Musicalgelände gebucht werden.www.heidiland.com
Aufgeschnappt
❉ BärenstarkAls Poststelle und(einst) einziges Gast-haus in Zernez ist derFamilienbetrieb «Bär&Post» seit über hundert Jahren eine kuli-narische Institution, ein geselliger Treffpunkt. Nicht zuletzt fürHeerscharen von Car-Touristen.Auf der Sonnenterrasse und inden gemütlichen Räumen kann man sich aber auch individuellverwöhnen lassen.Seit 1983 bewirtschafteten Christa und FritzPatscheider-Monsch auch die Landwirtschaft wieder selber,sie gründeten einen der ersten Bio-Betriebe im Engadin.2004 haben der im Palace in St.Moritz zum Koch ausgebildeteChristian gemeinsam mit Andrea Patscheider-Emmenegger inder vierten Generation die Führung des Hotels übernommen.Die Speisekarte ist gutbürgerlich, samt Chateaubriand (saftige400 Gramm für zwei Personen), flambiertem «Laternengrill»,Lammkoteletts, Forellen und, je nach Saison,Wildspezialitäten.Doch, Capuns gibt’s natürlich auch. Bainvgnü!RESTAURANT BÄR&POST
7530 Zernez, 081 851 55 00, www.baer-post.ch
Fernöstl iche Köstl ichkeiten
Saftiges Pouletfleisch am Spiess mit trendig gewürzten
Marinaden in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Eine Bereicherung für einen trendigen Apéro oder ein
kulinarisches Buffet sind auch unsere geschmackvollen
Fish-Appetizer und ein breites Fingerfood-Angebot aus
Geflügel und Vegi.
Fordern Sie gleich unsere Sortimentsliste an!
FREDAG AG, Root/Suisse, www.fredag.com
Go eastGo east
32 4/2006
G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E
Capuns, Chesa Salis und ChateaubriandTEXT: MIA ANDRI
❉ Landart
Nicht nur so verwunscheneOsterien wie die von Verenaund Max Keller (Osteria«Betty & Lüiis») in Brenolocken in das Malcantone.Noch bis zum 30. Juli 2006können im Landgut Val-lombrosa in Castelrotto(Malcantone) auch Natur-kunstwerke von zehnFloristik-KünstlerInnen-Teams aus dem Tessin, derübrigen Schweiz und demAusland bewundert wer-
den. Die Freilichtausstellung «Land Art Vallombrosa 2006» sollfortan alle zwei Jahre im Kanton Tessin stattfinden. In derSchweiz gibt es bereits Veranstaltungen dieser Art. So etwa dieLand-Art-Wettbewerbe von Grindelwald und Basel. Besonde-rer Reiz: Das natürliche Material, aus dem die Skulpturenbestehen, wird sich unter den klimatischen Einflüssen wandelnund mit der Zeit immer neue Dimensionen und Formenannehmen. Die wundersame Ausstellung ist vom 28. Mai biszum 30. Juli 2006 täglich zwischen 9.00 Uhr und 18.00 Uhrgeöffnet. Der Eintritt ist frei.
❉ Wort-Gang-Menus
Im idyllischen Val Müstair findet vom 13. bis 24. August zumersten Mal die Kulturwoche «ECHO 06» statt. Geboten wirdan den «Tagen für Musik, Text und Bild» nebst der tollenNaturkulisse ein vielfältiges, ehrgeiziges Veranstaltungspro-gramm mit Konzerten, Lesungen und Ausstellungen. Zweibesondere Leckerbissen sind Wort-Gang-Menus. Es werdenWandergeschichten serviert (am 18.August im Staila von Tho-mas Johannes Hauck und Lukas Roth, am 19. August im PizUmbrail von Radjo Monk. Kulinarische Verwöhnung garan-tiert, frühzeitige Reservation unerlässlich.RESTAURANT STAILA, 7533 Fuldera, 081 858 51 60,
GESCHICHTSTRÄCHTIGDas Romantik Hotel Chesa Salis inBever gehört neu zur Gruppe der SwissHistoric Hotels. Die Geschichte derChesa Salis beginnt 1590 als Bauern-haus mit Wohnhaus und Stall mit demHeuboden. 1877 kaufte das Haus Rudolfvon Salis-Muralt, Sprössling einer derbedeutendsten Familien des Engadins und Bergells. Diesererteilte 1883 Nicolaus Hartmann (1838–1903), einem imEngadin niedergelassenen Deutschschweizer Architekt, denAuftrag, das Bauernhaus in einen herrschaftlichen Wohnsitzumzubauen. In diesem Zustand präsentiert sich das Hausnoch heute.Chesa Salis, 7502 Bever-St.Moritz, 081 851 16 16,www.chesa-salis.ch, www.swiss-historic-hotels.com
TRAUMHAFT Seit sieben Jahren leben Brigitte und Otto Lüssi ihren Traum:Nach einer Anwärmphase im Bergrestauran Prümeran Pruieröffneten sie das «Sömmiin» (Träumlein). Das Restaurant hatnur 12 Plätze, Reservieren für das allabendliche 4-Gang-Menu ist also zwingend.Restaurant Sömmiin7551 Ftan, 081 864 88 37,www.soemmiin.ch
AB INS HEIDILAND«Heidi – das Musical» zählte zu den Ent-deckungen des Sommers 2005 und warfür über 50000 Besucher eine Reisewert. Wenn das Heimatmusical vom 27. Juli bis 30. August 2006 auf der See-bühne in Walenstadt erneut über die Bühne geht, bietenzahlreiche Hoteliers aus der Ferienregion «Heidiland» ihrenGästen insgesamt 27 verschiedene Pauschalangebote miteiner oder zwei Übernachtungen inklusive Musical-Ticket abCHF 160.–. Für CHF 52.– kann zusätzlich ein 3-Gang-Dinnerauf dem Musicalgelände gebucht werden.www.heidiland.com
Aufgeschnappt
❉ BärenstarkAls Poststelle und(einst) einziges Gast-haus in Zernez ist derFamilienbetrieb «Bär&Post» seit über hundert Jahren eine kuli-narische Institution, ein geselliger Treffpunkt. Nicht zuletzt fürHeerscharen von Car-Touristen.Auf der Sonnenterrasse und inden gemütlichen Räumen kann man sich aber auch individuellverwöhnen lassen.Seit 1983 bewirtschafteten Christa und FritzPatscheider-Monsch auch die Landwirtschaft wieder selber,sie gründeten einen der ersten Bio-Betriebe im Engadin.2004 haben der im Palace in St.Moritz zum Koch ausgebildeteChristian gemeinsam mit Andrea Patscheider-Emmenegger inder vierten Generation die Führung des Hotels übernommen.Die Speisekarte ist gutbürgerlich, samt Chateaubriand (saftige400 Gramm für zwei Personen), flambiertem «Laternengrill»,Lammkoteletts, Forellen und, je nach Saison,Wildspezialitäten.Doch, Capuns gibt’s natürlich auch. Bainvgnü!RESTAURANT BÄR&POST
7530 Zernez, 081 851 55 00, www.baer-post.ch
Fernöstl iche Köstl ichkeiten
Saftiges Pouletfleisch am Spiess mit trendig gewürzten
Marinaden in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Eine Bereicherung für einen trendigen Apéro oder ein
kulinarisches Buffet sind auch unsere geschmackvollen
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S P E Z I A L : W Ü R S T E
36 4/2006 374/2006
Neben vielen Redewendungen rund um die Wurst serviertFritz von Gunten in dem von Proviande und dem SchweizerMetzgermeisterverband unterstützten Buch nicht nur eineTour d’horizon durch das Wurstland Schweiz, sondern auchverschiedene literarische Hinweise und allerhand Kuriositä-ten. Fazit nach seiner Wurstreise durch die Schweiz: «Wenn’sum die Wurst geht, ist mir längst nicht mehr alles Wurst.Wurstist für mich vielmehr Kulturgut und Synonym für gelebtenFöderalismus.» In einem separaten Fachteilanhang sindzudem Rezepte von über 40 Wurstspezialitäten aufgeführt.Das erstaunlich ironische Vorwort schrieb Bundesrat SamuelSchmid. Wurstfreak Stefan Wiesner vom Restaurant Rösslisteuerte dem Buch seine neusten Kreationen bei.
Das soeben erschienene Buch «Alles ist Wurst – Auf dem Wurstweg durchdie Schweiz»* ist eine Einladung zu einer kulturgeschichtlichen Reise und zum Erkunden regionaler und lokaler Wurstspezialitäten. –Salz&Pfeffer zeigt einen exklusiven Zusammenschnitt aus Fritz von Guntens höchst vergnüglicher Wurstreise durch die Schweiz.
TEXT: FRITZ VON GUNTEN
Wurstcase-Szenario
* Und wo ist mein
Pouletschenkel?
PO
LY
CO
NS
UL
T
www.schweizerfleisch.ch
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Kanton Basel (Stadt&Land)Zu den Baselbieter Spezia-litäten werden der Balleron,Klöpfer und die Ausstellungs-wurst gezählt. Zum «Ausstel-ler» konnte ich in Erfahrungbringen, dass der Name sehrstark mit Basel als Messe-Ortin Verbindung gebracht wird.Die Kreation des «Usstellers»datiert um die Jahrhundert-wende (19./20. Jh.) wie ausder Firmengeschichte derBasler Metzgerfamilie Bellhervorgeht. Bei alten «Beb-bis» höre man noch ab und zu
den Begriff «Stroossburger». Dieser rühre daher, dass Bell die Spe-zialität als Basler «Mimpfeli» für die Strassburger Ausstellung her-stellte. In diesem Zusammenhang falle auch noch recht oft derName «Bell-Boule de Bâle».
«Ussteller»: Brühwurst zum
Kaltessen, Grillieren oder
Aufwärmen.
Kanton TessinDer Kanton Tessinverfügt mit seinenvielen Tälern überein vielfältiges An-gebot von Wurst-spezialitäten. ZumStelldichein dieserDelikatessen kommtes seit einigen Jahrenam Wurstmarkt inBellinzona. Jeweilsim Juni findet die«Rassegna dei Salu-mieri Bellinzonesi»auf der Piazza Nosetto, in unmittelbarer Nähe desRathauses statt – Nebst den Luganighe, auch Lu-ganichette, Cotechini, Mortadella, Salametti deiCinghale und Cicitt (dünne lange Würstchen ausZiegenfleisch mit Zimt) kurz: Schlaraffenland pur!
«Luganighe»: Rohwurst
mit abgebrochener Rei-
fung. 30 Min. im 70° heis-
sen Wasser ziehen lassen.
Kann auch auf dem Grill
angebraten werden. (40%
Schweinefleisch, 35%
Brustspeck, 20% Rind-
fleisch, 5% Schwarten)
S P E Z I A L : G R I L L S A I S O N 2 0 0 6
34 4/2006
Mit Grillen – oder schweizerisch Grillieren – meint man das Braten überdem offenen Feuer. Dies ist vermutlich die älteste und ursprünglichsteMethode des Garens von Lebensmitteln. – Salz&Pfeffer widmet sich in einer 16-seitigen Grillstrecke der krummen Hauptdarstellerin auf Schweizer Grills, erzählt die Erfolgsstory einer in Europa wenig bekann-ten Burger-Kette aus Kalifornien, widmet sich den Hintergründen derSchweizer Tierzucht und lüftet das Geheimnis um die «wahre» Paella.
Schatz, mach das Feuer an!
S P E Z I A L : G R I L L S A I S O N 2 0 0 6
40 4/2006
Wenn irgendwo im amerikanischenSüdwesten ein «In-N-Out-Burger»-Lo-kal eröffnet, ist die Hölle los. Wie einLauffeuer verbreitet sich die Neuigkeit,und am Tag der Eröffnung stellen sichunzählige Autos geduldig in dieSchlange, die so lange ist, dass sie den
Verkehr im näheren Umkreis zum Erlie-gen bringt. Mit engelhafter Geduld war-ten die Kunden mit wässrig gelaufenenMündern,nur um einen dieser sagenhaf-ten «In-N-Out-Burger» zu ergattern.Erstaunlich in einer Zeit, in der Fast-food-Ketten wie McDonald’s und Bur-
ger King ihre Fastfood fliehende Kund-schaft mit Salaten und Low-Carb-Menusbei der Stange zu halten versuchen.
«In-N-Out-Burger» ist anders. Hierbeisst sich der Gast mit Genuss und ohneReue durchs prallgefüllte Brötchen. Es
Die 120 Milliarden Dollarschwere Fastfood-Industrie hatmittlerweile auch in den USAein schlechtes Image. Dochdas kalifornische Familienun-ternehmen «In-N-Out» spürtnichts von der Krise. Ohnekostspielige Marketingstrate-gien grillt es seit 1948 seineBurger so gut und frisch, dassauch ernährungsbewussteFeinschmecker wie AngelinaJolie nicht widerstehen kön-nen. – Wie schafft man es, alseinziges Fastfood-Restaurantin den USA, cool zu sein?TEXT: SIMONE OTT (LOS ANGELES)
FOTOS: RETO CADUFF
Boom-Grill
S P E Z I A L : V I E H Z U C H T
42 4/2006
S P E Z I A L : V I E H Z U C H T
434/2006
Wer isst nicht gerne ein gutes Stück Fleisch, geniesst ein edles Milchprodukt oderlässt sich ein frisches Frühstücksei schmecken? Doch Hand aufs Herz: Eigentlichdenken wir dabei kaum noch an die hinter diesen Köstlichkeiten stehendenNutztiere; sie sind uns zu fern.
TEXT: HEINI HOFMANN FOTOS: ABT UND LZP
Ein neues Nutztierleben wird – nach neunmonatiger Tragzeit – geboren: ein
kleines Naturwunder und zugleich ein grosses Ereignis für Bauer und Kuh.
Deshalb mutieren die Bauernhoftiere in einer der Scholle ent-fremdeten Gesellschaft zunehmend zu anonymen Produkte-lieferanten, die wir als anspruchsvolle Konsumenten nur nochüber den Tellerrand hinweg kennen. Eine problematischeEntwicklung – zumal für die Nutztiere.
Ein Leben im Abseits
Dazu kommen periodisch wiederkehrende Negativschlag-zeilen, für welche die Nutztiere zwar nicht verantwortlichzeichnen, die jedoch ihrem Image schaden: Nach Buch-stabenseuche, Rinderwahnsinn, Maul- und Klauenseuche undSars hält jetzt die Vogelgrippe die Menschen auf Trab. Bildervom millionenfachen,aber längst nicht überall lege artis durch-geführten Keulen von Geflügel schwappen durch die Medienund werden zur traurigen Gewohnheit. Objektive Aufklärungsteht im Wettstreit wider das Geschäft mit der Angst.
Dadurch schlittern die Tierhalter in neue Probleme und dieKonsumenten werden verunsichert. Die wirklich Leid-tragenden jedoch, das übersieht man gerne, sind einmal mehrdie Nutztiere selbst. Wie alle andern Lebewesen können sieerkranken; doch eigentlich dürfen sie das heutzutage gar nichtmehr, denn die hygienische Lebensmittelgewinnung lässtsolche Risiken nicht zu. Der moderne Mensch will gefahren-frei leben und essen.Zunehmend werden daher die Tiere, von denen wir täglichleben, massenweise wie Aussätzige behandelt und eradiert.Seuchenorgane im Astronautenlook walten des Amtes anbrennenden Bergen aus Rinder- und Schweineleibern oder angrossen Vergasungscontainern voller Hühner, Truten, Entenund Gänse. Aber auch abgesehen von solch aktuellen,drastischen Geschehnissen geraten die Nutztiere in einer derScholle entfremdeten Gesellschaft immer mehr ins Abseits.
Von der lieben Müh’ mitdem braven Vieh
Der realistische Endzweck der Viehzucht heisst Milch
und Fleisch. Beim landwirtschaftlichen Endrohertrag
steht das Rindvieh an allererster Stelle.
S P E Z I A L : G R I L L S A I S O N 2 0 0 6
70 4/2006 714/2006
Mit der Suche nach der «echten» Paella verhält es sich etwa so schwierig, wie mitder Suche nach dem «echten» Fondue.
TEXT: DANIEL IZQUIERDO (VALENCIA)
Die Paella gilt als das NationalgerichtSpaniens, gerade im Ausland steht dasSafranreisgericht in der flachen Pfannefür die spanische Gastronomie par excel-lence. Doch wie bei allen Klischees istdies nicht ganz korrekt. Die iberischeKochkunst ist natürlich wesentlich viel-fältiger und stark regional geprägt. DieSpanne reicht vom Galizischen Tinten-fisch (pulpo a la gallega) im Norden über
den Eintopf in der Hauptstadt (cocidomadrileño) bis zur kalten Tomatensuppeaus dem Süden (gazpacho andaluz).
Die Paella gilt innerhalb Spaniens alskulinarische Visitenkarte der ProvinzValencia und deren gleichnamigenHauptstadt. Grund dafür sind die weitenReisfelder am südlichen Stadtrand, die,zusammen mit den Orangenplantagen,
die Landwirtschaft dieser Provinz domi-nieren.Valencia gilt denn auch als Spa-niens Reiskammer.
Das Wort «Paella» steht sowohl für dasGericht an sich wie auch für die typischrunde und flache Pfanne, die am «Züri-Fäscht» oder «Klosterbergfest» in Baseloft zweckentfremdet eingesetzt wird. InFolge könnte man eigentlich jedes Reis-
gericht, das in dieser flachen Pfannezubereitet wird, als «Paella» bezeichnen.Doch ganz so einfach ist es nicht, geradewenn von der «Paella Valenciana», sozu-sagen der Urform dieses Gerichts, dieRede ist. Im Grunde handelt es sich beider Paella Valenciana um ein einfachesEintopfgericht der lokalen Reisbauern,wo hinein puristisch gesehen nur Reis,Huhn, Kaninchen, eine geschälte To-mate und verschiedene Bohnensortengehören.
Als typisches Eintopfgericht variierendie Ingredienzien jedoch sehr stark –ganz in der Tradition der Rezeptüberlie-ferung oder der regionalen Gewohn-heit. Eine «paella de verduras», die blossaus Reis und verschiedenem Gemüse
besteht, ist ebenso «echt» wie die Paella,die man in der Kleinstadt Castellónzubereitet, wo die Köche Hackfleisch-kugeln hinzutun. Die «Paella deMarisco» besteht einzig aus Meeres-früchten wie Scampi, Krebsen, Garnelenund Tintenfisch, beim «Arroz a Banda»werden dafür verschiedene Fischsortenwie Seeteufel, Rotbarsch und Makrelenals Zutaten verwendet, und der «ArrozNegro» verdankt seinen Namen derTinte des Tintenfisches als wichtigsteund quasi einzige Zutat zum Reis.Besonders beliebt ist auch die «Fideua» –sozusagen eine Seafood-Paella, dieanstatt mit Reis mit Teigwaren zuberei-tet wird.Die Paella findet man in Valencia injedem Restaurant, egal ob in der Arbei-
terbeiz oder im Gourmettempel, sei diesals Mittagsmenu oder à la carte. Dochdie echte Paella verliert immer mehr anBoden, den Touristen werden in denStrassencafés auf farbigen Fotos immerhäufiger Fastfood-Paellas angeboten.
Die absolut beste Referenz für eine gutePaella ist die russverschmierte Schürzedes Kochs,denn die wirklich echte Paellawird auf dem offenen Feuer zubereitet.Das Feuer gibt der Paella eine ebensowichtige Geschmacksnote wie etwa derRosmarinzweig, der in den letzten zehnMinuten der Zubereitung in die Mitteder Paellapfanne gelegt wird.
Aber auch in den besten Paella-Lokalenwird immer mehr mit Gas anstatt mit
Das falsche NationalgerichtDie absolut beste Referenz für eine gute Paella ist die russverschmierte Schürze des Kochs, denn die wirklich echte Paella wird auf demoffenen Feuer zubereitet.
Das Restaurant «Martinot» in Valencia wird von einheimischen Arbei-tern ebenso geschätzt wie von weitgereisten Paella-Liebhabern.
Unbestrittene Herrin über die Martinot-Paellas: Mutter Isabel.
414/2006
gilt sogar als schick, einen «In-N-Out-Burger» zu verdrücken. Angelina Jolieetwa, hat sich noch im Oscar-Kleid nachder Verleihung der Academy Awards vordrei Jahren zum nächsten «In-N-Out» anden Sunset Boulevard chauffieren lassen.Nach der strengen Oscar-Diät gelüstetees sie nach «etwas Anständigem» wie sieden Medien erzählte, so als ob der Bur-ger das Highlight des Abends gewesensei. Ein Fastfood-Lokal mit Glamour-effekt – das muss einer erst mal nachma-chen. Dabei leistet sich das Unterneh-men nicht einmal aufwändige undkostspielige Marketingstrategien, son-dern hält sich konsequent an einfachePrinzipien: Kleine Auswahl, frischeZubereitung, gute Zutaten und «derKunde hat immer recht».
«In-N-Out» ist nicht etwa ein brand-neues Fastfood-Konzept. Das erste Lokalwurde bereits im Oktober 1948 vomvisionären Ehepaar Harry und EstherSnyder im südkalifornischen Baldwin-Park eröffnet – zwei Monate bevorMcDonald’s den Grundstein für seinImperium legte. Die Entwicklung derbeiden Unternehmen allerdings, könnteunterschiedlicher nicht sein. WährendMcDonald’s sich zum weltumspannen-den Unternehmen mit 30 000 Lokalenin 119 Ländern, sowie täglich 50 Millio-nen Kunden entwickelte und damit zumSymbol für die eher hässliche Seite derGlobalisierung wurde, blieb «In-N-Out-Burger» ein nettes,kleines Unternehmenmit Lokalkolorit. Zwar hat auch «In-N-Out-Burger» stetig expandiert – heutegibt es 116 Lokale in Kalifornien, Ari-zona und Nevada – aber nur soweit alsdie Geschäftsprinzipien dadurch nichtkompromittiert werden. Und mit einemUmsatz von schätzungsweise 220 Millio-nen Dollar (das Unternehmen veröffent-licht keine Zahlen) ist «In-N-Out-Bur-ger» zwar erfolgreich, aber ein kleinerKlacks im amerikanischen 120-Milliar-den-Fastfood-Business.
Doch «In-N-Out» hat es als einziges Fast-food-Restaurant in den USA geschafft,cool zu sein. Das liegt wohl auch daran,dass bei «In-N-Out» der innere Schweine-hund, der ab und an nach einem Burgerschreit, liebevoll gefüttert werden darf.«In-N-Out» passt genau so zu einem
bewussten Lebensstil wie biologischesGemüse und Freilandeier. Das Fleisch fürdie Burger wird von hauseigenen Metz-gern ausgesucht – nur gute Stücke vonSchulter und Rücken. Füllstoffe, Zusatz-stoffe und Konservierungsmittel, wie siedie grossen Fastfood-Ketten einsetzen,gibt’s bei «In-N-Out» nicht. Und tiefge-froren werden die Burger schon gar nicht.Sie werden frisch zum sofortigenGebrauch an die einzelnen Lokale gelie-fert. Gefrierschränke, Mikrowellen undInfrarotlampen – bei «In-N-Out» keinThema. Die Brötchen kommen nachaltem Hausfrauenrezept – selbstverständ-lich ohne Konservierungsstoffe – aus demOfen. Sogar die Pommes frites sind superfrisch.Erst kurz vor dem Frittieren incholesterinfreiem Öl werden sie aus 1A-Kennebec-Kartoffeln mit ausgewogenemZucker- und Stärkeverhältnis zugeschnit-ten. Und die Shakes werden nicht mit dem branchenüblichen chemischenPulver angerührt, sondern aus frischer IceCream gemixt. Biologisch und leicht ist«In-N-Out» damit zwar nicht, aber«immerhin ehrlich» wie Eric Schlossermeint, der als Autor von «Fast FoodNation» die Schnellimbiss-Kultur kritischunter die Lupe nahm. In den VereinigtenStaaten,wo die Zahl ernährungsbewussterKonsumenten deutlich steigt, ist dies einklarer Konkurrenzvorteil.
«In-N-Out» beschränkt sich zudemkonsequent auf seine Kernprodukte. Esgibt den Hamburger, den Cheeseburgereinfach und doppelt als «DoubleDouble», Pommes frites, Erdbeer-,Vanille- und Schokoladen-Shakes undeine Hand voll Getränke, darunter auchungesüsster Eistee – fertig. Kein Chi-Chi, dafür einfache Basics. Individualis-tisch dürfen die Kunden trotzdem sein.Man kann seinen Burger ohne Brot,dafür mit mit Salatwickel bestellen, mitextra Pickels, Spezialsauce, drei statt zweiBurgerplätzchen, gegrilltem Käse, ohneZwiebeln, dazu Pommes frites hell,dunkel, ohne Salz, was auch immer mitden bestehenden Zutaten zu machen ist.Im Laufe der Zeit ist daraus das sogenannte «Secret Menu» entstanden.Insider bestellen «Protein Style» (keinBrot, Salatwickel), «Animal Style» (extraPickels, Spezialsauce, gegrillten Zwie-beln) oder «3x3» (drei statt zwei Fleisch-plätzchen) und fühlen sich dabei alsglückliche Mitglieder eines exklusivenClubs. Ein Umstand, der natürlich eifrigweitererzählt wird. Mit verklärtemLächeln outen sich die Fans als Con-naisseurs und fachsimpeln bei jederGelegeheit über Saucen, Brötchen und Fleisch. Das ist wunderbar für «In-N-Out».Die Kunden kommen ganzvon selbst.
«In-N-Out-Burger» ist anders: Hier beisst sich der Gast mit Genuss und ohne Reue
durchs prallgefüllte Brötchen.
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36 4/2006 374/2006
Neben vielen Redewendungen rund um die Wurst serviertFritz von Gunten in dem von Proviande und dem SchweizerMetzgermeisterverband unterstützten Buch nicht nur eineTour d’horizon durch das Wurstland Schweiz, sondern auchverschiedene literarische Hinweise und allerhand Kuriositä-ten. Fazit nach seiner Wurstreise durch die Schweiz: «Wenn’sum die Wurst geht, ist mir längst nicht mehr alles Wurst.Wurstist für mich vielmehr Kulturgut und Synonym für gelebtenFöderalismus.» In einem separaten Fachteilanhang sindzudem Rezepte von über 40 Wurstspezialitäten aufgeführt.Das erstaunlich ironische Vorwort schrieb Bundesrat SamuelSchmid. Wurstfreak Stefan Wiesner vom Restaurant Rösslisteuerte dem Buch seine neusten Kreationen bei.
Das soeben erschienene Buch «Alles ist Wurst – Auf dem Wurstweg durchdie Schweiz»* ist eine Einladung zu einer kulturgeschichtlichen Reise und zum Erkunden regionaler und lokaler Wurstspezialitäten. –Salz&Pfeffer zeigt einen exklusiven Zusammenschnitt aus Fritz von Guntens höchst vergnüglicher Wurstreise durch die Schweiz.
TEXT: FRITZ VON GUNTEN
Wurstcase-Szenario
* Und wo ist mein
Pouletschenkel?
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Kanton Basel (Stadt&Land)Zu den Baselbieter Spezia-litäten werden der Balleron,Klöpfer und die Ausstellungs-wurst gezählt. Zum «Ausstel-ler» konnte ich in Erfahrungbringen, dass der Name sehrstark mit Basel als Messe-Ortin Verbindung gebracht wird.Die Kreation des «Usstellers»datiert um die Jahrhundert-wende (19./20. Jh.) wie ausder Firmengeschichte derBasler Metzgerfamilie Bellhervorgeht. Bei alten «Beb-bis» höre man noch ab und zu
den Begriff «Stroossburger». Dieser rühre daher, dass Bell die Spe-zialität als Basler «Mimpfeli» für die Strassburger Ausstellung her-stellte. In diesem Zusammenhang falle auch noch recht oft derName «Bell-Boule de Bâle».
«Ussteller»: Brühwurst zum
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Kanton TessinDer Kanton Tessinverfügt mit seinenvielen Tälern überein vielfältiges An-gebot von Wurst-spezialitäten. ZumStelldichein dieserDelikatessen kommtes seit einigen Jahrenam Wurstmarkt inBellinzona. Jeweilsim Juni findet die«Rassegna dei Salu-mieri Bellinzonesi»auf der Piazza Nosetto, in unmittelbarer Nähe desRathauses statt – Nebst den Luganighe, auch Lu-ganichette, Cotechini, Mortadella, Salametti deiCinghale und Cicitt (dünne lange Würstchen ausZiegenfleisch mit Zimt) kurz: Schlaraffenland pur!
«Luganighe»: Rohwurst
mit abgebrochener Rei-
fung. 30 Min. im 70° heis-
sen Wasser ziehen lassen.
Kann auch auf dem Grill
angebraten werden. (40%
Schweinefleisch, 35%
Brustspeck, 20% Rind-
fleisch, 5% Schwarten)
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34 4/2006
Mit Grillen – oder schweizerisch Grillieren – meint man das Braten überdem offenen Feuer. Dies ist vermutlich die älteste und ursprünglichsteMethode des Garens von Lebensmitteln. – Salz&Pfeffer widmet sich in einer 16-seitigen Grillstrecke der krummen Hauptdarstellerin auf Schweizer Grills, erzählt die Erfolgsstory einer in Europa wenig bekann-ten Burger-Kette aus Kalifornien, widmet sich den Hintergründen derSchweizer Tierzucht und lüftet das Geheimnis um die «wahre» Paella.
Schatz, mach das Feuer an!
S P E Z I A L : G R I L L S A I S O N 2 0 0 6
40 4/2006
Wenn irgendwo im amerikanischenSüdwesten ein «In-N-Out-Burger»-Lo-kal eröffnet, ist die Hölle los. Wie einLauffeuer verbreitet sich die Neuigkeit,und am Tag der Eröffnung stellen sichunzählige Autos geduldig in dieSchlange, die so lange ist, dass sie den
Verkehr im näheren Umkreis zum Erlie-gen bringt. Mit engelhafter Geduld war-ten die Kunden mit wässrig gelaufenenMündern,nur um einen dieser sagenhaf-ten «In-N-Out-Burger» zu ergattern.Erstaunlich in einer Zeit, in der Fast-food-Ketten wie McDonald’s und Bur-
ger King ihre Fastfood fliehende Kund-schaft mit Salaten und Low-Carb-Menusbei der Stange zu halten versuchen.
«In-N-Out-Burger» ist anders. Hierbeisst sich der Gast mit Genuss und ohneReue durchs prallgefüllte Brötchen. Es
Die 120 Milliarden Dollarschwere Fastfood-Industrie hatmittlerweile auch in den USAein schlechtes Image. Dochdas kalifornische Familienun-ternehmen «In-N-Out» spürtnichts von der Krise. Ohnekostspielige Marketingstrate-gien grillt es seit 1948 seineBurger so gut und frisch, dassauch ernährungsbewussteFeinschmecker wie AngelinaJolie nicht widerstehen kön-nen. – Wie schafft man es, alseinziges Fastfood-Restaurantin den USA, cool zu sein?TEXT: SIMONE OTT (LOS ANGELES)
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42 4/2006
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434/2006
Wer isst nicht gerne ein gutes Stück Fleisch, geniesst ein edles Milchprodukt oderlässt sich ein frisches Frühstücksei schmecken? Doch Hand aufs Herz: Eigentlichdenken wir dabei kaum noch an die hinter diesen Köstlichkeiten stehendenNutztiere; sie sind uns zu fern.
TEXT: HEINI HOFMANN FOTOS: ABT UND LZP
Ein neues Nutztierleben wird – nach neunmonatiger Tragzeit – geboren: ein
kleines Naturwunder und zugleich ein grosses Ereignis für Bauer und Kuh.
Deshalb mutieren die Bauernhoftiere in einer der Scholle ent-fremdeten Gesellschaft zunehmend zu anonymen Produkte-lieferanten, die wir als anspruchsvolle Konsumenten nur nochüber den Tellerrand hinweg kennen. Eine problematischeEntwicklung – zumal für die Nutztiere.
Ein Leben im Abseits
Dazu kommen periodisch wiederkehrende Negativschlag-zeilen, für welche die Nutztiere zwar nicht verantwortlichzeichnen, die jedoch ihrem Image schaden: Nach Buch-stabenseuche, Rinderwahnsinn, Maul- und Klauenseuche undSars hält jetzt die Vogelgrippe die Menschen auf Trab. Bildervom millionenfachen,aber längst nicht überall lege artis durch-geführten Keulen von Geflügel schwappen durch die Medienund werden zur traurigen Gewohnheit. Objektive Aufklärungsteht im Wettstreit wider das Geschäft mit der Angst.
Dadurch schlittern die Tierhalter in neue Probleme und dieKonsumenten werden verunsichert. Die wirklich Leid-tragenden jedoch, das übersieht man gerne, sind einmal mehrdie Nutztiere selbst. Wie alle andern Lebewesen können sieerkranken; doch eigentlich dürfen sie das heutzutage gar nichtmehr, denn die hygienische Lebensmittelgewinnung lässtsolche Risiken nicht zu. Der moderne Mensch will gefahren-frei leben und essen.Zunehmend werden daher die Tiere, von denen wir täglichleben, massenweise wie Aussätzige behandelt und eradiert.Seuchenorgane im Astronautenlook walten des Amtes anbrennenden Bergen aus Rinder- und Schweineleibern oder angrossen Vergasungscontainern voller Hühner, Truten, Entenund Gänse. Aber auch abgesehen von solch aktuellen,drastischen Geschehnissen geraten die Nutztiere in einer derScholle entfremdeten Gesellschaft immer mehr ins Abseits.
Von der lieben Müh’ mitdem braven Vieh
Der realistische Endzweck der Viehzucht heisst Milch
und Fleisch. Beim landwirtschaftlichen Endrohertrag
steht das Rindvieh an allererster Stelle.
S P E Z I A L : G R I L L S A I S O N 2 0 0 6
70 4/2006 714/2006
Mit der Suche nach der «echten» Paella verhält es sich etwa so schwierig, wie mitder Suche nach dem «echten» Fondue.
TEXT: DANIEL IZQUIERDO (VALENCIA)
Die Paella gilt als das NationalgerichtSpaniens, gerade im Ausland steht dasSafranreisgericht in der flachen Pfannefür die spanische Gastronomie par excel-lence. Doch wie bei allen Klischees istdies nicht ganz korrekt. Die iberischeKochkunst ist natürlich wesentlich viel-fältiger und stark regional geprägt. DieSpanne reicht vom Galizischen Tinten-fisch (pulpo a la gallega) im Norden über
den Eintopf in der Hauptstadt (cocidomadrileño) bis zur kalten Tomatensuppeaus dem Süden (gazpacho andaluz).
Die Paella gilt innerhalb Spaniens alskulinarische Visitenkarte der ProvinzValencia und deren gleichnamigenHauptstadt. Grund dafür sind die weitenReisfelder am südlichen Stadtrand, die,zusammen mit den Orangenplantagen,
die Landwirtschaft dieser Provinz domi-nieren.Valencia gilt denn auch als Spa-niens Reiskammer.
Das Wort «Paella» steht sowohl für dasGericht an sich wie auch für die typischrunde und flache Pfanne, die am «Züri-Fäscht» oder «Klosterbergfest» in Baseloft zweckentfremdet eingesetzt wird. InFolge könnte man eigentlich jedes Reis-
gericht, das in dieser flachen Pfannezubereitet wird, als «Paella» bezeichnen.Doch ganz so einfach ist es nicht, geradewenn von der «Paella Valenciana», sozu-sagen der Urform dieses Gerichts, dieRede ist. Im Grunde handelt es sich beider Paella Valenciana um ein einfachesEintopfgericht der lokalen Reisbauern,wo hinein puristisch gesehen nur Reis,Huhn, Kaninchen, eine geschälte To-mate und verschiedene Bohnensortengehören.
Als typisches Eintopfgericht variierendie Ingredienzien jedoch sehr stark –ganz in der Tradition der Rezeptüberlie-ferung oder der regionalen Gewohn-heit. Eine «paella de verduras», die blossaus Reis und verschiedenem Gemüse
besteht, ist ebenso «echt» wie die Paella,die man in der Kleinstadt Castellónzubereitet, wo die Köche Hackfleisch-kugeln hinzutun. Die «Paella deMarisco» besteht einzig aus Meeres-früchten wie Scampi, Krebsen, Garnelenund Tintenfisch, beim «Arroz a Banda»werden dafür verschiedene Fischsortenwie Seeteufel, Rotbarsch und Makrelenals Zutaten verwendet, und der «ArrozNegro» verdankt seinen Namen derTinte des Tintenfisches als wichtigsteund quasi einzige Zutat zum Reis.Besonders beliebt ist auch die «Fideua» –sozusagen eine Seafood-Paella, dieanstatt mit Reis mit Teigwaren zuberei-tet wird.Die Paella findet man in Valencia injedem Restaurant, egal ob in der Arbei-
terbeiz oder im Gourmettempel, sei diesals Mittagsmenu oder à la carte. Dochdie echte Paella verliert immer mehr anBoden, den Touristen werden in denStrassencafés auf farbigen Fotos immerhäufiger Fastfood-Paellas angeboten.
Die absolut beste Referenz für eine gutePaella ist die russverschmierte Schürzedes Kochs,denn die wirklich echte Paellawird auf dem offenen Feuer zubereitet.Das Feuer gibt der Paella eine ebensowichtige Geschmacksnote wie etwa derRosmarinzweig, der in den letzten zehnMinuten der Zubereitung in die Mitteder Paellapfanne gelegt wird.
Aber auch in den besten Paella-Lokalenwird immer mehr mit Gas anstatt mit
Das falsche NationalgerichtDie absolut beste Referenz für eine gute Paella ist die russverschmierte Schürze des Kochs, denn die wirklich echte Paella wird auf demoffenen Feuer zubereitet.
Das Restaurant «Martinot» in Valencia wird von einheimischen Arbei-tern ebenso geschätzt wie von weitgereisten Paella-Liebhabern.
Unbestrittene Herrin über die Martinot-Paellas: Mutter Isabel.
414/2006
gilt sogar als schick, einen «In-N-Out-Burger» zu verdrücken. Angelina Jolieetwa, hat sich noch im Oscar-Kleid nachder Verleihung der Academy Awards vordrei Jahren zum nächsten «In-N-Out» anden Sunset Boulevard chauffieren lassen.Nach der strengen Oscar-Diät gelüstetees sie nach «etwas Anständigem» wie sieden Medien erzählte, so als ob der Bur-ger das Highlight des Abends gewesensei. Ein Fastfood-Lokal mit Glamour-effekt – das muss einer erst mal nachma-chen. Dabei leistet sich das Unterneh-men nicht einmal aufwändige undkostspielige Marketingstrategien, son-dern hält sich konsequent an einfachePrinzipien: Kleine Auswahl, frischeZubereitung, gute Zutaten und «derKunde hat immer recht».
«In-N-Out» ist nicht etwa ein brand-neues Fastfood-Konzept. Das erste Lokalwurde bereits im Oktober 1948 vomvisionären Ehepaar Harry und EstherSnyder im südkalifornischen Baldwin-Park eröffnet – zwei Monate bevorMcDonald’s den Grundstein für seinImperium legte. Die Entwicklung derbeiden Unternehmen allerdings, könnteunterschiedlicher nicht sein. WährendMcDonald’s sich zum weltumspannen-den Unternehmen mit 30 000 Lokalenin 119 Ländern, sowie täglich 50 Millio-nen Kunden entwickelte und damit zumSymbol für die eher hässliche Seite derGlobalisierung wurde, blieb «In-N-Out-Burger» ein nettes,kleines Unternehmenmit Lokalkolorit. Zwar hat auch «In-N-Out-Burger» stetig expandiert – heutegibt es 116 Lokale in Kalifornien, Ari-zona und Nevada – aber nur soweit alsdie Geschäftsprinzipien dadurch nichtkompromittiert werden. Und mit einemUmsatz von schätzungsweise 220 Millio-nen Dollar (das Unternehmen veröffent-licht keine Zahlen) ist «In-N-Out-Bur-ger» zwar erfolgreich, aber ein kleinerKlacks im amerikanischen 120-Milliar-den-Fastfood-Business.
Doch «In-N-Out» hat es als einziges Fast-food-Restaurant in den USA geschafft,cool zu sein. Das liegt wohl auch daran,dass bei «In-N-Out» der innere Schweine-hund, der ab und an nach einem Burgerschreit, liebevoll gefüttert werden darf.«In-N-Out» passt genau so zu einem
bewussten Lebensstil wie biologischesGemüse und Freilandeier. Das Fleisch fürdie Burger wird von hauseigenen Metz-gern ausgesucht – nur gute Stücke vonSchulter und Rücken. Füllstoffe, Zusatz-stoffe und Konservierungsmittel, wie siedie grossen Fastfood-Ketten einsetzen,gibt’s bei «In-N-Out» nicht. Und tiefge-froren werden die Burger schon gar nicht.Sie werden frisch zum sofortigenGebrauch an die einzelnen Lokale gelie-fert. Gefrierschränke, Mikrowellen undInfrarotlampen – bei «In-N-Out» keinThema. Die Brötchen kommen nachaltem Hausfrauenrezept – selbstverständ-lich ohne Konservierungsstoffe – aus demOfen. Sogar die Pommes frites sind superfrisch.Erst kurz vor dem Frittieren incholesterinfreiem Öl werden sie aus 1A-Kennebec-Kartoffeln mit ausgewogenemZucker- und Stärkeverhältnis zugeschnit-ten. Und die Shakes werden nicht mit dem branchenüblichen chemischenPulver angerührt, sondern aus frischer IceCream gemixt. Biologisch und leicht ist«In-N-Out» damit zwar nicht, aber«immerhin ehrlich» wie Eric Schlossermeint, der als Autor von «Fast FoodNation» die Schnellimbiss-Kultur kritischunter die Lupe nahm. In den VereinigtenStaaten,wo die Zahl ernährungsbewussterKonsumenten deutlich steigt, ist dies einklarer Konkurrenzvorteil.
«In-N-Out» beschränkt sich zudemkonsequent auf seine Kernprodukte. Esgibt den Hamburger, den Cheeseburgereinfach und doppelt als «DoubleDouble», Pommes frites, Erdbeer-,Vanille- und Schokoladen-Shakes undeine Hand voll Getränke, darunter auchungesüsster Eistee – fertig. Kein Chi-Chi, dafür einfache Basics. Individualis-tisch dürfen die Kunden trotzdem sein.Man kann seinen Burger ohne Brot,dafür mit mit Salatwickel bestellen, mitextra Pickels, Spezialsauce, drei statt zweiBurgerplätzchen, gegrilltem Käse, ohneZwiebeln, dazu Pommes frites hell,dunkel, ohne Salz, was auch immer mitden bestehenden Zutaten zu machen ist.Im Laufe der Zeit ist daraus das sogenannte «Secret Menu» entstanden.Insider bestellen «Protein Style» (keinBrot, Salatwickel), «Animal Style» (extraPickels, Spezialsauce, gegrillten Zwie-beln) oder «3x3» (drei statt zwei Fleisch-plätzchen) und fühlen sich dabei alsglückliche Mitglieder eines exklusivenClubs. Ein Umstand, der natürlich eifrigweitererzählt wird. Mit verklärtemLächeln outen sich die Fans als Con-naisseurs und fachsimpeln bei jederGelegeheit über Saucen, Brötchen und Fleisch. Das ist wunderbar für «In-N-Out».Die Kunden kommen ganzvon selbst.
«In-N-Out-Burger» ist anders: Hier beisst sich der Gast mit Genuss und ohne Reue
durchs prallgefüllte Brötchen.
S P E Z I A L : W Ü R S T E
36 4/2006
Neben vielen Redewendungen rund um die Wurst serviertFritz von Gunten in dem von Proviande und dem SchweizerMetzgermeisterverband unterstützten Buch nicht nur eineTour d’horizon durch das Wurstland Schweiz, sondern auchverschiedene literarische Hinweise und allerhand Kuriositä-ten. Fazit nach seiner Wurstreise durch die Schweiz: «Wenn’sum die Wurst geht, ist mir längst nicht mehr alles Wurst.Wurstist für mich vielmehr Kulturgut und Synonym für gelebtenFöderalismus.» In einem separaten Fachteilanhang sindzudem Rezepte von über 40 Wurstspezialitäten aufgeführt.Das erstaunlich ironische Vorwort schrieb Bundesrat SamuelSchmid. Wurstfreak Stefan Wiesner vom Restaurant Rösslisteuerte dem Buch seine neusten Kreationen bei.
Das soeben erschienene Buch «Alles ist Wurst – Auf dem Wurstweg durchdie Schweiz»* ist eine Einladung zu einer kulturgeschichtlichen Reise und zum Erkunden regionaler und lokaler Wurstspezialitäten. –Salz&Pfeffer zeigt einen exklusiven Zusammenschnitt aus Fritz von Guntens höchst vergnüglicher Wurstreise durch die Schweiz.
TEXT: FRITZ VON GUNTEN
Wurstcase-Szenario
*
374/2006
Und wo ist mein
Pouletschenkel?P
OL
YC
ON
SU
LT
www.schweizerfleisch.ch
Anzeige
Kanton Basel (Stadt&Land)Zu den Baselbieter Spezia-litäten werden der Balleron,Klöpfer und die Ausstellungs-wurst gezählt. Zum «Ausstel-ler» konnte ich in Erfahrungbringen, dass der Name sehrstark mit Basel als Messe-Ortin Verbindung gebracht wird.Die Kreation des «Usstellers»datiert um die Jahrhundert-wende (19./20. Jh.) wie ausder Firmengeschichte derBasler Metzgerfamilie Bellhervorgeht. Bei alten «Beb-bis» höre man noch ab und zu
den Begriff «Stroossburger». Dieser rühre daher, dass Bell die Spe-zialität als Basler «Mimpfeli» für die Strassburger Ausstellung her-stellte. In diesem Zusammenhang falle auch noch recht oft derName «Bell-Boule de Bâle».
«Ussteller»: Brühwurst zum
Kaltessen, Grillieren oder
Aufwärmen.
Kanton TessinDer Kanton Tessinverfügt mit seinenvielen Tälern überein vielfältiges An-gebot von Wurst-spezialitäten. ZumStelldichein dieserDelikatessen kommtes seit einigen Jahrenam Wurstmarkt inBellinzona. Jeweilsim Juni findet die«Rassegna dei Salu-mieri Bellinzonesi»auf der Piazza Nosetto, in unmittelbarer Nähe desRathauses statt – Nebst den Luganighe, auch Lu-ganichette, Cotechini, Mortadella, Salametti deiCinghale und Cicitt (dünne lange Würstchen ausZiegenfleisch mit Zimt) kurz: Schlaraffenland pur!
«Luganighe»: Rohwurst
mit abgebrochener Rei-
fung. 30 Min. im 70° heis-
sen Wasser ziehen lassen.
Kann auch auf dem Grill
angebraten werden. (40%
Schweinefleisch, 35%
Brustspeck, 20% Rind-
fleisch, 5% Schwarten)
S P E Z I A L : W Ü R S T E
36 4/2006
Neben vielen Redewendungen rund um die Wurst serviertFritz von Gunten in dem von Proviande und dem SchweizerMetzgermeisterverband unterstützten Buch nicht nur eineTour d’horizon durch das Wurstland Schweiz, sondern auchverschiedene literarische Hinweise und allerhand Kuriositä-ten. Fazit nach seiner Wurstreise durch die Schweiz: «Wenn’sum die Wurst geht, ist mir längst nicht mehr alles Wurst.Wurstist für mich vielmehr Kulturgut und Synonym für gelebtenFöderalismus.» In einem separaten Fachteilanhang sindzudem Rezepte von über 40 Wurstspezialitäten aufgeführt.Das erstaunlich ironische Vorwort schrieb Bundesrat SamuelSchmid. Wurstfreak Stefan Wiesner vom Restaurant Rösslisteuerte dem Buch seine neusten Kreationen bei.
Das soeben erschienene Buch «Alles ist Wurst – Auf dem Wurstweg durchdie Schweiz»* ist eine Einladung zu einer kulturgeschichtlichen Reise und zum Erkunden regionaler und lokaler Wurstspezialitäten. –Salz&Pfeffer zeigt einen exklusiven Zusammenschnitt aus Fritz von Guntens höchst vergnüglicher Wurstreise durch die Schweiz.
TEXT: FRITZ VON GUNTEN
Wurstcase-Szenario
*
374/2006
Und wo ist mein
Pouletschenkel?
PO
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www.schweizerfleisch.ch
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Kanton Basel (Stadt&Land)Zu den Baselbieter Spezia-litäten werden der Balleron,Klöpfer und die Ausstellungs-wurst gezählt. Zum «Ausstel-ler» konnte ich in Erfahrungbringen, dass der Name sehrstark mit Basel als Messe-Ortin Verbindung gebracht wird.Die Kreation des «Usstellers»datiert um die Jahrhundert-wende (19./20. Jh.) wie ausder Firmengeschichte derBasler Metzgerfamilie Bellhervorgeht. Bei alten «Beb-bis» höre man noch ab und zu
den Begriff «Stroossburger». Dieser rühre daher, dass Bell die Spe-zialität als Basler «Mimpfeli» für die Strassburger Ausstellung her-stellte. In diesem Zusammenhang falle auch noch recht oft derName «Bell-Boule de Bâle».
«Ussteller»: Brühwurst zum
Kaltessen, Grillieren oder
Aufwärmen.
Kanton TessinDer Kanton Tessinverfügt mit seinenvielen Tälern überein vielfältiges An-gebot von Wurst-spezialitäten. ZumStelldichein dieserDelikatessen kommtes seit einigen Jahrenam Wurstmarkt inBellinzona. Jeweilsim Juni findet die«Rassegna dei Salu-mieri Bellinzonesi»auf der Piazza Nosetto, in unmittelbarer Nähe desRathauses statt – Nebst den Luganighe, auch Lu-ganichette, Cotechini, Mortadella, Salametti deiCinghale und Cicitt (dünne lange Würstchen ausZiegenfleisch mit Zimt) kurz: Schlaraffenland pur!
«Luganighe»: Rohwurst
mit abgebrochener Rei-
fung. 30 Min. im 70° heis-
sen Wasser ziehen lassen.
Kann auch auf dem Grill
angebraten werden. (40%
Schweinefleisch, 35%
Brustspeck, 20% Rind-
fleisch, 5% Schwarten)
S P E Z I A L : W Ü R S T E
38 4/2006
Kanton St.GallenWürste, insbesondere die Bratwürste haben in und um St.Gallen eine grosse Tra-dition und sind in der Geschichte tief verwurzelt. Die St.Galler Bratwurst ist inder Selbst- und Fremdwahrnehmung der Stadt am grünen Ring geradezu Syn-onym. Die Stadt-Sankt-Gallische Bratwurst war von jeher von einer Besonder-heit geprägt:Würste wurden im Mittelalter in der Regel nur aus Schweinefleischhergestellt. Der St.Galler Bratwurst wurde aber schon im frühen 15. JahrhundertKalbfleisch beigefügt.Fleisch junger Ochsen musste von kastrierten Tieren stam-men, die noch im Besitz der Milchzähne waren. Zartes Fleisch von Jungtierenwar also das Geheimnis für eine hohe Qualität der Würste. Dazu kam, dass dasOchsenfleisch auf einen Preis von mindestens drei Pfennig geschätzt sein musste,ein zusätzliches Qualitätssiegel. Schliesslich musste pro acht Pfund Bratenmindestens ein Pfund Speck hinzugefügt werden, während Herz, Nieren oderauch Halsfleisch untersagt waren. Und noch etwas sei ganz unmissverständlich
festgehalten.Wer etwa noch seinen «Senf» zur St. Galler Bratwurst beifügen will, tritt in ein unverzeihliches gastronomisches«Senfnäpfchen» und verrät sich klar als Fremder und Wurst-Banause. Echte St. Galler essen ihre Bratwürste nie mit Senf!
«St. Galler Bratwurst»: Brühwurst
gekocht. Zum Grillieren. Ohne Senf essen!
(35% Kalbfleisch, 10% Schweinefleisch,
25% Halsspeck, 30% Milch)
UrschweizSie oder er, die oder der, steht zweifelsohne im Mittelpunkt der schweizerischen Wurst-landschaft: der Cervelas, die Cervelas. Nach Balz Horber, Direktor des Verbandes derMetzgermeister, werden in der Schweiz jährlich schätzungsweise rund 160 MillionenCervelas oder zwei Dutzend pro Kopf der Bevölkerung gegessen. Ganz verlässlicheZahlen kennt eigentlich keiner. Unsicher sind auch jene, die sie oder ihn verspeisen.Nämlich in Bezug auf die korrekte Anrede. Als Mutter aller Würste sollte eigentlich«die» stehen, Duden aber sagt das Gegenteil: der Cervelat! Nebst der eigentlichen Schreibweise werden dem Cervelas (offizielle Schreibweise nacheidg. Lebensmittelverordnung) noch zahlreiche volkstümliche Namen und Bedeutun-gen angedichtet, die zum Teil aus der Zeit des 19. Jahrhunderts stammen, wo sich nochnicht alle Leute Fleisch leisten konnten: «Arbeiter-Cordon-bleu» oder «Arbeiterforelle»;«Kotelett des armen Mannes»; «Proletenfilets» aber auch «Filet im Darm».
Zur Herkunft des Namens «Cervelas» gibt es keine historischen Unterlagen, dafür verschiedene Legenden. Die einen meinener entstamme einer im 18. Jahrhundert gegessenen Mailänder Hirnwurst, auf Italienisch «cervello». Die Frankofonen bean-spruchen die Herkunftsbezeichnung nach ihrem «Hirn» also «cervelle» und können gleich noch einen weiteren, wenn auchspasshaften Herkunftsnachweis liefern: «servez-la» – servieren Sie sie! Übrigens, nach Auskunft der Metzgermeister wird der Brätmasse heutzutage kein Hirn mehr beigefügt.
«Cervelas»: Brühwurst gekocht zum
Kaltessen, Grillieren oder Aufwärmen.
(27% Rindfleisch, 10% Schweine-
fleisch, 20% Wurstspeck, 15%
Schwartenblock, 23% Eis-Wasser)
Kanton BernDer «Zibelemärit» hat sich also bei der viel älteren Martinimesse richtigeingenistet. In unserer Zeit blasen grosse Warenhäuser den Messen lang-sam das Licht aus.Von der Martinimesse ist nur noch der erste Tag (immerder vierte Montag im November) mit dem «Zibelemärit» übrig geblie-ben. Erhalten hat sich aber an diesem Tag mittelalterliches Martini-Brauchtum: das Festessen mit Käse- und Zwiebelkuchen und der wildeKorso der Jugend in der Spitalgasse und – der lang ersehnte Biss in diewürzige Zibelemäritbratwurst.
«Zibelemäritwurst»: Brühwurst gekocht.
Zum Grillieren oder Anbraten.
394/2006
Kanton Zürich
Zürcherinnen und Zürcher tragen allein schon mit demSechseläuten und Knabenschiessen ganz wesentlich zumGrossverbrauch von Würsten und damit zum Eintrag insGuinnessbuch der Rekorde bei. Auf meinen Erkundun-gen bin ich in Zürich auf ein wichtiges Ereignis gestossen,das die kirchenpolitische Landschaft unseres Landes mitgeprägt, ja entscheidend verändert hat. Es geschah am 9. März 1522. Im Hause des Druckers Christoph Froschauer in Zürich, am ersten Sonntag der voröster-lichen Fastenzeit, wurde Wurst gegessen. Welche Unge-heuerlichkeit! Das geltende Fastengebot wurde bewusstund in provokativer Art und Weise gebrochen und dies inAnwesenheit keines Geringeren als Huldrich Zwingli.
KantonGlarusDass es den Glar-nern nicht Wurstist, was in ihreWurst kommt,haben sie 1920gar mit einemlandsgemeinde-würdigen Trak-tandum mani-festiert. «Mit
Achtung», so der offizielle Beschluss, haben sie festgehalten,was in «ihre» Wurst kommt: «44% Kalbfleisch, 20% Wurst-speck,32% Milch,4% Weissbrot,17g Kochsalz,1g Pfeffer,5gFrischzwiebeln und eine Prise Muskatnuss».Alles klar? 1846werden die Kalberwürste erstmals urkundlich erwähnt. Daswar in der Zeit der grossen Hungersnot im Kanton Glarus.Der Fleischmangel zwang die Glarner Metzger dazu, dieWurstmasse mit altem, in Milch und Ei eingelegtem Brot zustrecken.Aus der Not wurde eine Tugend, beziehungsweisedas Glarner Nationalgericht oder die «Deliciae Glaronese».
Kanton St.GallenWürste, insbesondere die Bratwürste haben in und um St.Gallen eine grosse Tra-dition und sind in der Geschichte tief verwurzelt. Die St.Galler Bratwurst ist inder Selbst- und Fremdwahrnehmung der Stadt am grünen Ring geradezu Syn-onym. Die Stadt-Sankt-Gallische Bratwurst war von jeher von einer Besonder-heit geprägt:Würste wurden im Mittelalter in der Regel nur aus Schweinefleischhergestellt. Der St.Galler Bratwurst wurde aber schon im frühen 15. JahrhundertKalbfleisch beigefügt.Fleisch junger Ochsen musste von kastrierten Tieren stam-men, die noch im Besitz der Milchzähne waren. Zartes Fleisch von Jungtierenwar also das Geheimnis für eine hohe Qualität der Würste. Dazu kam, dass dasOchsenfleisch auf einen Preis von mindestens drei Pfennig geschätzt sein musste,ein zusätzliches Qualitätssiegel. Schliesslich musste pro acht Pfund Bratenmindestens ein Pfund Speck hinzugefügt werden, während Herz, Nieren oderauch Halsfleisch untersagt waren. Und noch etwas sei ganz unmissverständlich
festgehalten.Wer etwa noch seinen «Senf» zur St. Galler Bratwurst beifügen will, tritt in ein unverzeihliches gastronomisches«Senfnäpfchen» und verrät sich klar als Fremder und Wurst-Banause. Echte St. Galler essen ihre Bratwürste nie mit Senf!
«St. Galler Bratwurst»: Brühwurst
gekocht. Zum Grillieren. Ohne Senf essen!
(35% Kalbfleisch, 10% Schweinefleisch,
25% Halsspeck, 30% Milch)
UrschweizSie oder er, die oder der, steht zweifelsohne im Mittelpunkt der schweizerischen Wurst-landschaft: der Cervelas, die Cervelas. Nach Balz Horber, Direktor des Verbandes derMetzgermeister, werden in der Schweiz jährlich schätzungsweise rund 160 MillionenCervelas oder zwei Dutzend pro Kopf der Bevölkerung gegessen. Ganz verlässlicheZahlen kennt eigentlich keiner. Unsicher sind auch jene, die sie oder ihn verspeisen.Nämlich in Bezug auf die korrekte Anrede. Als Mutter aller Würste sollte eigentlich«die» stehen, Duden aber sagt das Gegenteil: der Cervelat! Nebst der eigentlichen Schreibweise werden dem Cervelas (offizielle Schreibweise nacheidg. Lebensmittelverordnung) noch zahlreiche volkstümliche Namen und Bedeutun-gen angedichtet, die zum Teil aus der Zeit des 19. Jahrhunderts stammen, wo sich nochnicht alle Leute Fleisch leisten konnten: «Arbeiter-Cordon-bleu» oder «Arbeiterforelle»;«Kotelett des armen Mannes»; «Proletenfilets» aber auch «Filet im Darm».
Zur Herkunft des Namens «Cervelas» gibt es keine historischen Unterlagen, dafür verschiedene Legenden. Die einen meinener entstamme einer im 18. Jahrhundert gegessenen Mailänder Hirnwurst, auf Italienisch «cervello». Die Frankofonen bean-spruchen die Herkunftsbezeichnung nach ihrem «Hirn» also «cervelle» und können gleich noch einen weiteren, wenn auchspasshaften Herkunftsnachweis liefern: «servez-la» – servieren Sie sie! Übrigens, nach Auskunft der Metzgermeister wird der Brätmasse heutzutage kein Hirn mehr beigefügt.
«Cervelas»: Brühwurst gekocht zum
Kaltessen, Grillieren oder Aufwärmen.
(27% Rindfleisch, 10% Schweine-
fleisch, 20% Wurstspeck, 15%
Schwartenblock, 23% Eis-Wasser)
Kanton BernDer «Zibelemärit» hat sich also bei der viel älteren Martinimesse richtigeingenistet. In unserer Zeit blasen grosse Warenhäuser den Messen lang-sam das Licht aus.Von der Martinimesse ist nur noch der erste Tag (immerder vierte Montag im November) mit dem «Zibelemärit» übrig geblie-ben. Erhalten hat sich aber an diesem Tag mittelalterliches Martini-Brauchtum: das Festessen mit Käse- und Zwiebelkuchen und der wildeKorso der Jugend in der Spitalgasse und – der lang ersehnte Biss in diewürzige Zibelemäritbratwurst.
«Zibelemäritwurst»: Brühwurst gekocht.
Zum Grillieren oder Anbraten.
394/2006
Kanton Zürich
Zürcherinnen und Zürcher tragen allein schon mit demSechseläuten und Knabenschiessen ganz wesentlich zumGrossverbrauch von Würsten und damit zum Eintrag insGuinnessbuch der Rekorde bei. Auf meinen Erkundun-gen bin ich in Zürich auf ein wichtiges Ereignis gestossen,das die kirchenpolitische Landschaft unseres Landes mitgeprägt, ja entscheidend verändert hat. Es geschah am 9. März 1522. Im Hause des Druckers Christoph Froschauer in Zürich, am ersten Sonntag der voröster-lichen Fastenzeit, wurde Wurst gegessen. Welche Unge-heuerlichkeit! Das geltende Fastengebot wurde bewusstund in provokativer Art und Weise gebrochen und dies inAnwesenheit keines Geringeren als Huldrich Zwingli.
KantonGlarusDass es den Glar-nern nicht Wurstist, was in ihreWurst kommt,haben sie 1920gar mit einemlandsgemeinde-würdigen Trak-tandum mani-festiert. «Mit
Achtung», so der offizielle Beschluss, haben sie festgehalten,was in «ihre» Wurst kommt: «44% Kalbfleisch, 20% Wurst-speck,32% Milch,4% Weissbrot,17g Kochsalz,1g Pfeffer,5gFrischzwiebeln und eine Prise Muskatnuss».Alles klar? 1846werden die Kalberwürste erstmals urkundlich erwähnt. Daswar in der Zeit der grossen Hungersnot im Kanton Glarus.Der Fleischmangel zwang die Glarner Metzger dazu, dieWurstmasse mit altem, in Milch und Ei eingelegtem Brot zustrecken.Aus der Not wurde eine Tugend, beziehungsweisedas Glarner Nationalgericht oder die «Deliciae Glaronese».
Wenn irgendwo im amerikanischenSüdwesten ein «In-N-Out-Burger»-Lo-kal eröffnet, ist die Hölle los. Wie einLauffeuer verbreitet sich die Neuigkeit,und am Tag der Eröffnung stellen sichunzählige Autos geduldig in dieSchlange, die so lange ist, dass sie den
Verkehr im näheren Umkreis zum Erlie-gen bringt. Mit engelhafter Geduld war-ten die Kunden mit wässrig gelaufenenMündern,nur um einen dieser sagenhaf-ten «In-N-Out-Burger» zu ergattern.Erstaunlich in einer Zeit, in der Fast-food-Ketten wie McDonald’s und Bur-
ger King ihre Fastfood fliehende Kund-schaft mit Salaten und Low-Carb-Menusbei der Stange zu halten versuchen.
«In-N-Out-Burger» ist anders. Hierbeisst sich der Gast mit Genuss und ohneReue durchs prallgefüllte Brötchen. Es
Die 120 Milliarden Dollarschwere Fastfood-Industrie hatmittlerweile auch in den USAein schlechtes Image. Dochdas kalifornische Familienun-ternehmen «In-N-Out» spürtnichts von der Krise. Ohnekostspielige Marketingstrate-gien grillt es seit 1948 seineBurger so gut und frisch, dassauch ernährungsbewussteFeinschmecker wie AngelinaJolie nicht widerstehen kön-nen. – Wie schafft man es, alseinziges Fastfood-Restaurantin den USA, cool zu sein?TEXT: SIMONE OTT (LOS ANGELES)
FOTOS: RETO CADUFF
Boom-Grill
414/2006
gilt sogar als schick, einen «In-N-Out-Burger» zu verdrücken. Angelina Jolieetwa, hat sich noch im Oscar-Kleid nachder Verleihung der Academy Awards vordrei Jahren zum nächsten «In-N-Out» anden Sunset Boulevard chauffieren lassen.Nach der strengen Oscar-Diät gelüstetees sie nach «etwas Anständigem» wie sieden Medien erzählte, so als ob der Bur-ger das Highlight des Abends gewesensei. Ein Fastfood-Lokal mit Glamour-effekt – das muss einer erst mal nachma-chen. Dabei leistet sich das Unterneh-men nicht einmal aufwändige undkostspielige Marketingstrategien, son-dern hält sich konsequent an einfachePrinzipien: Kleine Auswahl, frischeZubereitung, gute Zutaten und «derKunde hat immer recht».
«In-N-Out» ist nicht etwa ein brand-neues Fastfood-Konzept. Das erste Lokalwurde bereits im Oktober 1948 vomvisionären Ehepaar Harry und EstherSnyder im südkalifornischen Baldwin-Park eröffnet – zwei Monate bevorMcDonald’s den Grundstein für seinImperium legte. Die Entwicklung derbeiden Unternehmen allerdings, könnteunterschiedlicher nicht sein. WährendMcDonald’s sich zum weltumspannen-den Unternehmen mit 30 000 Lokalenin 119 Ländern, sowie täglich 50 Millio-nen Kunden entwickelte und damit zumSymbol für die eher hässliche Seite derGlobalisierung wurde, blieb «In-N-Out-Burger» ein nettes,kleines Unternehmenmit Lokalkolorit. Zwar hat auch «In-N-Out-Burger» stetig expandiert – heutegibt es 116 Lokale in Kalifornien, Ari-zona und Nevada – aber nur soweit alsdie Geschäftsprinzipien dadurch nichtkompromittiert werden. Und mit einemUmsatz von schätzungsweise 220 Millio-nen Dollar (das Unternehmen veröffent-licht keine Zahlen) ist «In-N-Out-Bur-ger» zwar erfolgreich, aber ein kleinerKlacks im amerikanischen 120-Milliar-den-Fastfood-Business.
Doch «In-N-Out» hat es als einziges Fast-food-Restaurant in den USA geschafft,cool zu sein. Das liegt wohl auch daran,dass bei «In-N-Out» der innere Schweine-hund, der ab und an nach einem Burgerschreit, liebevoll gefüttert werden darf.«In-N-Out» passt genau so zu einem
bewussten Lebensstil wie biologischesGemüse und Freilandeier. Das Fleisch fürdie Burger wird von hauseigenen Metz-gern ausgesucht – nur gute Stücke vonSchulter und Rücken. Füllstoffe, Zusatz-stoffe und Konservierungsmittel, wie siedie grossen Fastfood-Ketten einsetzen,gibt’s bei «In-N-Out» nicht. Und tiefge-froren werden die Burger schon gar nicht.Sie werden frisch zum sofortigenGebrauch an die einzelnen Lokale gelie-fert. Gefrierschränke, Mikrowellen undInfrarotlampen – bei «In-N-Out» keinThema. Die Brötchen kommen nachaltem Hausfrauenrezept – selbstverständ-lich ohne Konservierungsstoffe – aus demOfen. Sogar die Pommes frites sind superfrisch.Erst kurz vor dem Frittieren incholesterinfreiem Öl werden sie aus 1A-Kennebec-Kartoffeln mit ausgewogenemZucker- und Stärkeverhältnis zugeschnit-ten. Und die Shakes werden nicht mit dem branchenüblichen chemischenPulver angerührt, sondern aus frischer IceCream gemixt. Biologisch und leicht ist«In-N-Out» damit zwar nicht, aber«immerhin ehrlich» wie Eric Schlossermeint, der als Autor von «Fast FoodNation» die Schnellimbiss-Kultur kritischunter die Lupe nahm. In den VereinigtenStaaten,wo die Zahl ernährungsbewussterKonsumenten deutlich steigt, ist dies einklarer Konkurrenzvorteil.
«In-N-Out» beschränkt sich zudemkonsequent auf seine Kernprodukte. Esgibt den Hamburger, den Cheeseburgereinfach und doppelt als «DoubleDouble», Pommes frites, Erdbeer-,Vanille- und Schokoladen-Shakes undeine Hand voll Getränke, darunter auchungesüsster Eistee – fertig. Kein Chi-Chi, dafür einfache Basics. Individualis-tisch dürfen die Kunden trotzdem sein.Man kann seinen Burger ohne Brot,dafür mit mit Salatwickel bestellen, mitextra Pickels, Spezialsauce, drei statt zweiBurgerplätzchen, gegrilltem Käse, ohneZwiebeln, dazu Pommes frites hell,dunkel, ohne Salz, was auch immer mitden bestehenden Zutaten zu machen ist.Im Laufe der Zeit ist daraus das sogenannte «Secret Menu» entstanden.Insider bestellen «Protein Style» (keinBrot, Salatwickel), «Animal Style» (extraPickels, Spezialsauce, gegrillten Zwie-beln) oder «3x3» (drei statt zwei Fleisch-plätzchen) und fühlen sich dabei alsglückliche Mitglieder eines exklusivenClubs. Ein Umstand, der natürlich eifrigweitererzählt wird. Mit verklärtemLächeln outen sich die Fans als Con-naisseurs und fachsimpeln bei jederGelegeheit über Saucen, Brötchen und Fleisch. Das ist wunderbar für «In-N-Out».Die Kunden kommen ganzvon selbst.
«In-N-Out-Burger» ist anders: Hier beisst sich der Gast mit Genuss und ohne Reue
durchs prallgefüllte Brötchen.
S P E Z I A L : G R I L L S A I S O N 2 0 0 6
40 4/2006
Wenn irgendwo im amerikanischenSüdwesten ein «In-N-Out-Burger»-Lo-kal eröffnet, ist die Hölle los. Wie einLauffeuer verbreitet sich die Neuigkeit,und am Tag der Eröffnung stellen sichunzählige Autos geduldig in dieSchlange, die so lange ist, dass sie den
Verkehr im näheren Umkreis zum Erlie-gen bringt. Mit engelhafter Geduld war-ten die Kunden mit wässrig gelaufenenMündern,nur um einen dieser sagenhaf-ten «In-N-Out-Burger» zu ergattern.Erstaunlich in einer Zeit, in der Fast-food-Ketten wie McDonald’s und Bur-
ger King ihre Fastfood fliehende Kund-schaft mit Salaten und Low-Carb-Menusbei der Stange zu halten versuchen.
«In-N-Out-Burger» ist anders. Hierbeisst sich der Gast mit Genuss und ohneReue durchs prallgefüllte Brötchen. Es
Die 120 Milliarden Dollarschwere Fastfood-Industrie hatmittlerweile auch in den USAein schlechtes Image. Dochdas kalifornische Familienun-ternehmen «In-N-Out» spürtnichts von der Krise. Ohnekostspielige Marketingstrate-gien grillt es seit 1948 seineBurger so gut und frisch, dassauch ernährungsbewussteFeinschmecker wie AngelinaJolie nicht widerstehen kön-nen. – Wie schafft man es, alseinziges Fastfood-Restaurantin den USA, cool zu sein?TEXT: SIMONE OTT (LOS ANGELES)
FOTOS: RETO CADUFF
Boom-Grill
414/2006
gilt sogar als schick, einen «In-N-Out-Burger» zu verdrücken. Angelina Jolieetwa, hat sich noch im Oscar-Kleid nachder Verleihung der Academy Awards vordrei Jahren zum nächsten «In-N-Out» anden Sunset Boulevard chauffieren lassen.Nach der strengen Oscar-Diät gelüstetees sie nach «etwas Anständigem» wie sieden Medien erzählte, so als ob der Bur-ger das Highlight des Abends gewesensei. Ein Fastfood-Lokal mit Glamour-effekt – das muss einer erst mal nachma-chen. Dabei leistet sich das Unterneh-men nicht einmal aufwändige undkostspielige Marketingstrategien, son-dern hält sich konsequent an einfachePrinzipien: Kleine Auswahl, frischeZubereitung, gute Zutaten und «derKunde hat immer recht».
«In-N-Out» ist nicht etwa ein brand-neues Fastfood-Konzept. Das erste Lokalwurde bereits im Oktober 1948 vomvisionären Ehepaar Harry und EstherSnyder im südkalifornischen Baldwin-Park eröffnet – zwei Monate bevorMcDonald’s den Grundstein für seinImperium legte. Die Entwicklung derbeiden Unternehmen allerdings, könnteunterschiedlicher nicht sein. WährendMcDonald’s sich zum weltumspannen-den Unternehmen mit 30 000 Lokalenin 119 Ländern, sowie täglich 50 Millio-nen Kunden entwickelte und damit zumSymbol für die eher hässliche Seite derGlobalisierung wurde, blieb «In-N-Out-Burger» ein nettes,kleines Unternehmenmit Lokalkolorit. Zwar hat auch «In-N-Out-Burger» stetig expandiert – heutegibt es 116 Lokale in Kalifornien, Ari-zona und Nevada – aber nur soweit alsdie Geschäftsprinzipien dadurch nichtkompromittiert werden. Und mit einemUmsatz von schätzungsweise 220 Millio-nen Dollar (das Unternehmen veröffent-licht keine Zahlen) ist «In-N-Out-Bur-ger» zwar erfolgreich, aber ein kleinerKlacks im amerikanischen 120-Milliar-den-Fastfood-Business.
Doch «In-N-Out» hat es als einziges Fast-food-Restaurant in den USA geschafft,cool zu sein. Das liegt wohl auch daran,dass bei «In-N-Out» der innere Schweine-hund, der ab und an nach einem Burgerschreit, liebevoll gefüttert werden darf.«In-N-Out» passt genau so zu einem
bewussten Lebensstil wie biologischesGemüse und Freilandeier. Das Fleisch fürdie Burger wird von hauseigenen Metz-gern ausgesucht – nur gute Stücke vonSchulter und Rücken. Füllstoffe, Zusatz-stoffe und Konservierungsmittel, wie siedie grossen Fastfood-Ketten einsetzen,gibt’s bei «In-N-Out» nicht. Und tiefge-froren werden die Burger schon gar nicht.Sie werden frisch zum sofortigenGebrauch an die einzelnen Lokale gelie-fert. Gefrierschränke, Mikrowellen undInfrarotlampen – bei «In-N-Out» keinThema. Die Brötchen kommen nachaltem Hausfrauenrezept – selbstverständ-lich ohne Konservierungsstoffe – aus demOfen. Sogar die Pommes frites sind superfrisch.Erst kurz vor dem Frittieren incholesterinfreiem Öl werden sie aus 1A-Kennebec-Kartoffeln mit ausgewogenemZucker- und Stärkeverhältnis zugeschnit-ten. Und die Shakes werden nicht mit dem branchenüblichen chemischenPulver angerührt, sondern aus frischer IceCream gemixt. Biologisch und leicht ist«In-N-Out» damit zwar nicht, aber«immerhin ehrlich» wie Eric Schlossermeint, der als Autor von «Fast FoodNation» die Schnellimbiss-Kultur kritischunter die Lupe nahm. In den VereinigtenStaaten,wo die Zahl ernährungsbewussterKonsumenten deutlich steigt, ist dies einklarer Konkurrenzvorteil.
«In-N-Out» beschränkt sich zudemkonsequent auf seine Kernprodukte. Esgibt den Hamburger, den Cheeseburgereinfach und doppelt als «DoubleDouble», Pommes frites, Erdbeer-,Vanille- und Schokoladen-Shakes undeine Hand voll Getränke, darunter auchungesüsster Eistee – fertig. Kein Chi-Chi, dafür einfache Basics. Individualis-tisch dürfen die Kunden trotzdem sein.Man kann seinen Burger ohne Brot,dafür mit mit Salatwickel bestellen, mitextra Pickels, Spezialsauce, drei statt zweiBurgerplätzchen, gegrilltem Käse, ohneZwiebeln, dazu Pommes frites hell,dunkel, ohne Salz, was auch immer mitden bestehenden Zutaten zu machen ist.Im Laufe der Zeit ist daraus das sogenannte «Secret Menu» entstanden.Insider bestellen «Protein Style» (keinBrot, Salatwickel), «Animal Style» (extraPickels, Spezialsauce, gegrillten Zwie-beln) oder «3x3» (drei statt zwei Fleisch-plätzchen) und fühlen sich dabei alsglückliche Mitglieder eines exklusivenClubs. Ein Umstand, der natürlich eifrigweitererzählt wird. Mit verklärtemLächeln outen sich die Fans als Con-naisseurs und fachsimpeln bei jederGelegeheit über Saucen, Brötchen und Fleisch. Das ist wunderbar für «In-N-Out».Die Kunden kommen ganzvon selbst.
«In-N-Out-Burger» ist anders: Hier beisst sich der Gast mit Genuss und ohne Reue
durchs prallgefüllte Brötchen.
S P E Z I A L : V I E H Z U C H T
42 4/2006
Wer isst nicht gerne ein gutes Stück Fleisch, geniesst ein edles Milchprodukt oderlässt sich ein frisches Frühstücksei schmecken? Doch Hand aufs Herz: Eigentlichdenken wir dabei kaum noch an die hinter diesen Köstlichkeiten stehendenNutztiere; sie sind uns zu fern.
TEXT: HEINI HOFMANN FOTOS: ABT UND LZP
Deshalb mutieren die Bauernhoftiere in einer der Scholle ent-fremdeten Gesellschaft zunehmend zu anonymen Produkte-lieferanten, die wir als anspruchsvolle Konsumenten nur nochüber den Tellerrand hinweg kennen. Eine problematischeEntwicklung – zumal für die Nutztiere.
Ein Leben im Abseits
Dazu kommen periodisch wiederkehrende Negativschlag-zeilen, für welche die Nutztiere zwar nicht verantwortlichzeichnen, die jedoch ihrem Image schaden: Nach Buch-stabenseuche, Rinderwahnsinn, Maul- und Klauenseuche undSars hält jetzt die Vogelgrippe die Menschen auf Trab. Bildervom millionenfachen,aber längst nicht überall lege artis durch-geführten Keulen von Geflügel schwappen durch die Medienund werden zur traurigen Gewohnheit. Objektive Aufklärungsteht im Wettstreit wider das Geschäft mit der Angst.
Dadurch schlittern die Tierhalter in neue Probleme und dieKonsumenten werden verunsichert. Die wirklich Leid-tragenden jedoch, das übersieht man gerne, sind einmal mehrdie Nutztiere selbst. Wie alle andern Lebewesen können sieerkranken; doch eigentlich dürfen sie das heutzutage gar nichtmehr, denn die hygienische Lebensmittelgewinnung lässtsolche Risiken nicht zu. Der moderne Mensch will gefahren-frei leben und essen.Zunehmend werden daher die Tiere, von denen wir täglichleben, massenweise wie Aussätzige behandelt und eradiert.Seuchenorgane im Astronautenlook walten des Amtes anbrennenden Bergen aus Rinder- und Schweineleibern oder angrossen Vergasungscontainern voller Hühner, Truten, Entenund Gänse. Aber auch abgesehen von solch aktuellen,drastischen Geschehnissen geraten die Nutztiere in einer derScholle entfremdeten Gesellschaft immer mehr ins Abseits.
Von der lieben Müh’ mitdem braven Vieh
Der realistische Endzweck der Viehzucht heisst Milch
und Fleisch. Beim landwirtschaftlichen Endrohertrag
steht das Rindvieh an allererster Stelle.
S P E Z I A L : V I E H Z U C H T
434/2006
Ein neues Nutztierleben wird – nach neunmonatiger Tragzeit – geboren: ein
kleines Naturwunder und zugleich ein grosses Ereignis für Bauer und Kuh.
S P E Z I A L : V I E H Z U C H T
42 4/2006
Wer isst nicht gerne ein gutes Stück Fleisch, geniesst ein edles Milchprodukt oderlässt sich ein frisches Frühstücksei schmecken? Doch Hand aufs Herz: Eigentlichdenken wir dabei kaum noch an die hinter diesen Köstlichkeiten stehendenNutztiere; sie sind uns zu fern.
TEXT: HEINI HOFMANN FOTOS: ABT UND LZP
Deshalb mutieren die Bauernhoftiere in einer der Scholle ent-fremdeten Gesellschaft zunehmend zu anonymen Produkte-lieferanten, die wir als anspruchsvolle Konsumenten nur nochüber den Tellerrand hinweg kennen. Eine problematischeEntwicklung – zumal für die Nutztiere.
Ein Leben im Abseits
Dazu kommen periodisch wiederkehrende Negativschlag-zeilen, für welche die Nutztiere zwar nicht verantwortlichzeichnen, die jedoch ihrem Image schaden: Nach Buch-stabenseuche, Rinderwahnsinn, Maul- und Klauenseuche undSars hält jetzt die Vogelgrippe die Menschen auf Trab. Bildervom millionenfachen,aber längst nicht überall lege artis durch-geführten Keulen von Geflügel schwappen durch die Medienund werden zur traurigen Gewohnheit. Objektive Aufklärungsteht im Wettstreit wider das Geschäft mit der Angst.
Dadurch schlittern die Tierhalter in neue Probleme und dieKonsumenten werden verunsichert. Die wirklich Leid-tragenden jedoch, das übersieht man gerne, sind einmal mehrdie Nutztiere selbst. Wie alle andern Lebewesen können sieerkranken; doch eigentlich dürfen sie das heutzutage gar nichtmehr, denn die hygienische Lebensmittelgewinnung lässtsolche Risiken nicht zu. Der moderne Mensch will gefahren-frei leben und essen.Zunehmend werden daher die Tiere, von denen wir täglichleben, massenweise wie Aussätzige behandelt und eradiert.Seuchenorgane im Astronautenlook walten des Amtes anbrennenden Bergen aus Rinder- und Schweineleibern oder angrossen Vergasungscontainern voller Hühner, Truten, Entenund Gänse. Aber auch abgesehen von solch aktuellen,drastischen Geschehnissen geraten die Nutztiere in einer derScholle entfremdeten Gesellschaft immer mehr ins Abseits.
Von der lieben Müh’ mitdem braven Vieh
Der realistische Endzweck der Viehzucht heisst Milch
und Fleisch. Beim landwirtschaftlichen Endrohertrag
steht das Rindvieh an allererster Stelle.
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434/2006
Ein neues Nutztierleben wird – nach neunmonatiger Tragzeit – geboren: ein
kleines Naturwunder und zugleich ein grosses Ereignis für Bauer und Kuh.
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44 4/2006
Die publikumsfreundlichen Institutionen Zoo und Zirkus,sozusagen die Schaufenster der Wildtierfauna, sind aus derSchaustellerei entstanden. Heute sind die meisten unter wissen-schaftlicher oder zumindest seriöser Leitung; Showbusiness-denken und Marketingfeeling jedoch sind geblieben, und dieskeinesfalls zum Nachteil der exotischen Fauna. Im Gegenteil:Wildtiere sind heute besser bekannt und erforscht als einhei-mische Bauernhoftiere – dank dem engagierten PR-Manage-ment ihrer Betreuer!Anders in der Landwirtschaft; hier hat man das Sympathie-potential der bäuerlichenArche nicht erkannt.Schlimmer noch,man hat vieles davon bereits aus der Hand gegeben – durch Vernachlässigung der Erhaltungszucht und durch Verzicht aufalles, was produktionsmässig nicht interessant erschien.
Unselige Trennung
Eine der Hauptursachen dieser unbefriedigenden Situation in der landwirtschaftlichen Tierzucht ist die seinerzeit vorge-nommene,unselige Trennung in Leistungs- und Erhaltungszuchtbei gleichzeitig totaler Vernachlässigung der Letzteren sowohldurch die Praxis als auch durch die Wissenschaft. Folge davon:Der Landwirtschaft blieb die wenig romantische Tierproduktionund Biotechnologie. Die medien- und publikumswirksamereErhaltungszucht (lebendes Kulturgut, gefährdete Rassen) habensich paralandwirtschaftliche Institutionen zu eigen gemacht,betreiben sie jedoch sehr selektiv (Medienwirksamkeit als Leit-linie) und öfter kanaldenkerisch (richtig ist, was gut ankommt).Solch zweckgebundene, gefärbte Information hat in der breitenÖffentlichkeit simplifizierendes Schwarz-Weiss-Verständnis zurFolge: Hier die «gute» Erhaltungszucht, dort die «böse» Leis-tungszucht; hüben Sympathie, drüben Kritik. Und mancheMedien, die sich gerade bei dieser Thematik erstaunlichunkritisch geben, tragen das Ihre dazu bei, dass der Kenntnis-stand über die Nutztierzucht, die immerhin den Hauptpfeilerder Landwirtschaft bildet, bei der heutigen Bevölkerung sehrschlecht ist und die Beurteilung derselben höchst bedenklich.
Handlungsbedarf
Dies hat weitreichendere Auswirkungen, als man wahrhabenmöchte. Denn durch die Vernachlässigung eines wohl rand-ständigen, aber eben doch wichtigen Teilaspektes der Tierzucht
Lebendes Kulturgut
Dabei stellt doch gerade die Gesamtheit aller Nutztiere in ihrerFarben- und Formenvielfalt eine grossartige Errungenschaftder Menschheit dar! Landwirte waren nicht nur die erstenLandschaftspfleger, sondern auch die ersten Tiergärtner. Diebäuerliche Arche, das heisst das ganze Rassenspektrum allerNutztierarten von der Biene bis zum Rind,verkörpert eine dergrössten kulturellen Leistungen und zugleich das vielleichtbedeutendste biologische Experiment unserer Vorfahren.Und zwar sowohl die Domestikation, das heisst die Über-führung wilder Lebewesen in den Haustierstand, als auch dienachfolgende Diversifikation in all die lokalen, auf die Land-schaft geprägten Rassen und Schläge. Züchten bedeutet dennauch Formen und Gestalten von lebenden Wesen.Man könntees Biokunst nennen. Ausser ihrem Hauptzweck, nützlich zusein, sind Nutztiere demzufolge lebendige Skulpturen, in ihrerGesamtheit lebendes Kulturgut von nationaler Bedeutung.Ob man das je richtig erkannt hat? Die Tatsachen sprechendagegen.Berechtigte Frage: Erfährt dieses kulturelle Erbe heute nochdie ihm gebührende Wertschätzung – und zwar sowohl in derLandwirtschaft selber als auch in der übrigen Bevölkerung?Nehmen wir die damit verbundene Verpflichtung des Sach-walters noch wahr, sowohl in der Nutztierhaltung als auch inder Veredelung und Vermarktung tierischer Produkte undschlussendlich in der Gastronomie und beim Endverbraucher?Eindeutig zu wenig! Ausgerechnet die Landwirtschaft selbst istsich der Wichtigkeit dieser Aufgabe nicht bewusst. Dabeikönnte sie sich, zumal jetzt, da sie um Goodwill und Ver-ständnis ringt, gerade via die Bauernhoftiere viele Sympathienholen!
Tiere schlagen Brücken
Sie sind es, die Bauernhoftiere in ihrer bunten Farben- undFormenvielfalt, über welche sich die Landwirtschaft weitausam einfachsten und sichersten der schollenentfremdetenAgglomerationsbevölkerung ohne Mist am Ärmel wiedernähern könnte. Denn Tiere helfen Brücken schlagen; auf Tiere sprechen so ziemlich alle Menschen an. Man schaue nurmal den diesbezüglichen Profis im Zoo und Zirkus über dieSchulter!
Des Grunztiers Lebenszweck heisst: Fleisch, Wurst undSpeck; das soll nicht daran hindern, die Nutztiere zu derenLebzeiten als Partner zu respektieren.
In einer Gesellschaft, die nicht mehr weiss, woher dieUrprodukte stammen, sind Hausschlachtungen noch einletzter (leider schwindender) Bezugspunkt.
In einer Gesellschaft, die nicht mehr weiss, woher dieUrprodukte stammen, sind Hausschlachtungen noch einletzter (leider schwindender) Bezugspunkt.
Des Grunztiers Lebenszweck heisst: Fleisch, Wurst undSpeck; das soll nicht daran hindern, die Nutztiere zu derenLebzeiten als Partner zu respektieren.
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454/2006
hat man seitens der Landwirtschaft die besten Sympathie-trümpfe aus der Hand gegeben. Man übt sich nur noch inVerteidigung, in Reagieren statt Agieren.Die Desinformation in der Öffentlichkeit hat einen Grad er-reicht, der kaum mehr zu korrigieren ist.Anschwellende Kritik,Auswirkungen an der Konsumentenfront oder Phänomene wiesinkende Zahl der Studierenden in der Tierzucht müssteneigentlich wachrütteln und daran erinnern, dass es höchste Zeitist, die Erhaltungszucht wieder selbst an die Hand zu nehmen,dadurch in die fachliche Verantwortung mit einzubinden unddamit auch den Idealismus in sinnvolle Bahnen zu lenken.Doch damit dies geschieht, muss sich die Erkenntnis durch-setzen, wonach Bauernhoftiere zwar primär Nutztiere sind,aber nicht nur, sondern auch schützenswertes Kulturgut. Dieswiederum bedingt eine auch in diesem Bereich verant-wortungsbewusste landwirtschaftliche Tierzucht und Tier-zuchtforschung, nicht zuletzt als Antithese zu idealisierendenrespektive radikalisierenden Strömungen.
Verarmung
Umgekehrt soll auch nicht beschönigt werden, dass dieLeistungszucht gelegentlich biologische Grenzen über-schritten hat, was aufgrund öffentlichen Druckes zurück-korrigiert werden musste. Das ist peinlich und geschahvielleicht gerade deshalb, weil ihr, fern von der Erhaltungs-zucht, der Massstab des «biologischen Urmeters» zuneh-mend fehlte. Eine weitere Problematik für die bäuerlicheArche ist ihre Verarmung, die eintrat, weil man verkannte,dass Tiere das beste Sympathievehikulum sind. So hat denndie Landwirtschaft, als sie zu rationalisieren gezwungenwar, vieles über Bord geworfen, vorab all die kleinen Tiere,die nicht rentabel waren.Damit verschwand der Grossteil der genetischen Vielfalt aufdem Bauernhof, was diesen nicht schmucker machte.Kaninchen, Hühner, Enten, Gänse,Tauben und Bienen kamen,zum Glück für sie, mehrheitlich in die Hände von Lieb-haberzüchtern, die – notabene ohne Subventionen undSpendengelder! – dafür sorgten, dass dieses ehemals bäuerlicheLebendkulturgut erhalten blieb.Und das ist – bezüglich AnzahlRassen betrachtet – zehnmal (!) so viel wie das, was die Land-wirtschaft heute selber noch betreut.
Erwachet!
Kurz: Mit der Vernachlässigung der Erhaltungszucht und mitder Verarmung der bäuerlichen Arche gab die Landwirtschaftdie besten Trümpfe aus der Hand.Und dies in einer Zeit, da sieselber gegen Imageprobleme kämpft und somit auf Sym-pathieträger angewiesen wäre, zumal immer mehr Menschenimmer weniger Mist am Ärmel haben. Doch wie heisst dieBinsenwahrheit: Es nützt nichts, früh aufzustehen, wenn manspät erwacht! Deshalb sollten Bauern, Tierärzte, Agronomen, Tierzucht-forscher und alle, die mit der bäuerlichen Arche verbundensind, handeln, bevor es zu spät ist! Und noch ein Letztes:Vielleicht sollte man in der extrem männerlastigen landwirt-schaftlichen Tierzucht vermehrt auch das Denken, Fühlen undHandeln der Frauen mit einbeziehen; denn deren bio-kulturelles Verständnis könnte vielleicht manches korrigieren.Nur ein Beispiel: Der ganze Negativ-Medienrummel rund umdie überdimensionierten Glockeneuter bei Hochleistungs-kühen, die mit ihrem Gewicht von einem Harass Äpfelgelegentlich mehr einem Tumor denn einem Organ glichenund unter Kritikdruck wieder zurückdimensioniert werdenmussten, hätte wohl zum vornherein vermieden werdenkönnen, wenn Frauen, die zum Organ der Milchdrüse eineganz andere Beziehung haben als Männer,mitbestimmt hätten.
Teufelskreis
Man darf aber die Relationen nicht aus den Augen verlieren.Die Fehler liegen nicht nur auf der Seite der Landwirtschaft.Zu gerne wird die Mitverantwortung der Konsumenten aus egozentrisch-strategischen Gründen ausgeklammert. Diemoderne Konsumgesellschaft befindet sich zunehmend ineinem schizophrenen Verhältnis zu jenen, die das erzeugen, wasauch sie gerne auf dem Teller hat. Weil ihr Bezug und Ver-ständnis zur Urproduktion abhanden gekommen sind, ist sie –sozusagen aus einem schlechten Gewissen heraus – sehr schnellbereit für Schuldzuweisungen, was von daran interessiertenOrganisationen und Medien auch noch gerne geschürt wird.Und umgekehrt tendiert diese schollenentfremdete Kon-sumgesellschaft, wiederum angeheizt durch ihre Interessenver-treter, für welche die grosse Konsumentenmasse entweder aus Kunden oder Beitrags- respektive Abogebührenzahlern
Nicht nur exotische Wildtiere sind schön und faszinierend;das beweist diese Mutter-Kind-Idylle der märchenhaftgezeichneten, gefährdeten Pfauenziege.
Ersthandinformation wird in einer schollenentfremdetenGesellschaft immer wichtiger, wo Jugendliche nicht malmehr wissen, woher die Milch stammt.
Ersthandinformation wird in einer schollenentfremdetenGesellschaft immer wichtiger, wo Jugendliche nicht malmehr wissen, woher die Milch stammt.
Nicht nur exotische Wildtiere sind schön und faszinierend;das beweist diese Mutter-Kind-Idylle der märchenhaftgezeichneten, gefährdeten Pfauenziege.
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44 4/2006
Die publikumsfreundlichen Institutionen Zoo und Zirkus,sozusagen die Schaufenster der Wildtierfauna, sind aus derSchaustellerei entstanden. Heute sind die meisten unter wissen-schaftlicher oder zumindest seriöser Leitung; Showbusiness-denken und Marketingfeeling jedoch sind geblieben, und dieskeinesfalls zum Nachteil der exotischen Fauna. Im Gegenteil:Wildtiere sind heute besser bekannt und erforscht als einhei-mische Bauernhoftiere – dank dem engagierten PR-Manage-ment ihrer Betreuer!Anders in der Landwirtschaft; hier hat man das Sympathie-potential der bäuerlichenArche nicht erkannt.Schlimmer noch,man hat vieles davon bereits aus der Hand gegeben – durch Vernachlässigung der Erhaltungszucht und durch Verzicht aufalles, was produktionsmässig nicht interessant erschien.
Unselige Trennung
Eine der Hauptursachen dieser unbefriedigenden Situation in der landwirtschaftlichen Tierzucht ist die seinerzeit vorge-nommene,unselige Trennung in Leistungs- und Erhaltungszuchtbei gleichzeitig totaler Vernachlässigung der Letzteren sowohldurch die Praxis als auch durch die Wissenschaft. Folge davon:Der Landwirtschaft blieb die wenig romantische Tierproduktionund Biotechnologie. Die medien- und publikumswirksamereErhaltungszucht (lebendes Kulturgut, gefährdete Rassen) habensich paralandwirtschaftliche Institutionen zu eigen gemacht,betreiben sie jedoch sehr selektiv (Medienwirksamkeit als Leit-linie) und öfter kanaldenkerisch (richtig ist, was gut ankommt).Solch zweckgebundene, gefärbte Information hat in der breitenÖffentlichkeit simplifizierendes Schwarz-Weiss-Verständnis zurFolge: Hier die «gute» Erhaltungszucht, dort die «böse» Leis-tungszucht; hüben Sympathie, drüben Kritik. Und mancheMedien, die sich gerade bei dieser Thematik erstaunlichunkritisch geben, tragen das Ihre dazu bei, dass der Kenntnis-stand über die Nutztierzucht, die immerhin den Hauptpfeilerder Landwirtschaft bildet, bei der heutigen Bevölkerung sehrschlecht ist und die Beurteilung derselben höchst bedenklich.
Handlungsbedarf
Dies hat weitreichendere Auswirkungen, als man wahrhabenmöchte. Denn durch die Vernachlässigung eines wohl rand-ständigen, aber eben doch wichtigen Teilaspektes der Tierzucht
Lebendes Kulturgut
Dabei stellt doch gerade die Gesamtheit aller Nutztiere in ihrerFarben- und Formenvielfalt eine grossartige Errungenschaftder Menschheit dar! Landwirte waren nicht nur die erstenLandschaftspfleger, sondern auch die ersten Tiergärtner. Diebäuerliche Arche, das heisst das ganze Rassenspektrum allerNutztierarten von der Biene bis zum Rind,verkörpert eine dergrössten kulturellen Leistungen und zugleich das vielleichtbedeutendste biologische Experiment unserer Vorfahren.Und zwar sowohl die Domestikation, das heisst die Über-führung wilder Lebewesen in den Haustierstand, als auch dienachfolgende Diversifikation in all die lokalen, auf die Land-schaft geprägten Rassen und Schläge. Züchten bedeutet dennauch Formen und Gestalten von lebenden Wesen.Man könntees Biokunst nennen. Ausser ihrem Hauptzweck, nützlich zusein, sind Nutztiere demzufolge lebendige Skulpturen, in ihrerGesamtheit lebendes Kulturgut von nationaler Bedeutung.Ob man das je richtig erkannt hat? Die Tatsachen sprechendagegen.Berechtigte Frage: Erfährt dieses kulturelle Erbe heute nochdie ihm gebührende Wertschätzung – und zwar sowohl in derLandwirtschaft selber als auch in der übrigen Bevölkerung?Nehmen wir die damit verbundene Verpflichtung des Sach-walters noch wahr, sowohl in der Nutztierhaltung als auch inder Veredelung und Vermarktung tierischer Produkte undschlussendlich in der Gastronomie und beim Endverbraucher?Eindeutig zu wenig! Ausgerechnet die Landwirtschaft selbst istsich der Wichtigkeit dieser Aufgabe nicht bewusst. Dabeikönnte sie sich, zumal jetzt, da sie um Goodwill und Ver-ständnis ringt, gerade via die Bauernhoftiere viele Sympathienholen!
Tiere schlagen Brücken
Sie sind es, die Bauernhoftiere in ihrer bunten Farben- undFormenvielfalt, über welche sich die Landwirtschaft weitausam einfachsten und sichersten der schollenentfremdetenAgglomerationsbevölkerung ohne Mist am Ärmel wiedernähern könnte. Denn Tiere helfen Brücken schlagen; auf Tiere sprechen so ziemlich alle Menschen an. Man schaue nurmal den diesbezüglichen Profis im Zoo und Zirkus über dieSchulter!
Des Grunztiers Lebenszweck heisst: Fleisch, Wurst undSpeck; das soll nicht daran hindern, die Nutztiere zu derenLebzeiten als Partner zu respektieren.
In einer Gesellschaft, die nicht mehr weiss, woher dieUrprodukte stammen, sind Hausschlachtungen noch einletzter (leider schwindender) Bezugspunkt.
In einer Gesellschaft, die nicht mehr weiss, woher dieUrprodukte stammen, sind Hausschlachtungen noch einletzter (leider schwindender) Bezugspunkt.
Des Grunztiers Lebenszweck heisst: Fleisch, Wurst undSpeck; das soll nicht daran hindern, die Nutztiere zu derenLebzeiten als Partner zu respektieren.
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454/2006
hat man seitens der Landwirtschaft die besten Sympathie-trümpfe aus der Hand gegeben. Man übt sich nur noch inVerteidigung, in Reagieren statt Agieren.Die Desinformation in der Öffentlichkeit hat einen Grad er-reicht, der kaum mehr zu korrigieren ist.Anschwellende Kritik,Auswirkungen an der Konsumentenfront oder Phänomene wiesinkende Zahl der Studierenden in der Tierzucht müssteneigentlich wachrütteln und daran erinnern, dass es höchste Zeitist, die Erhaltungszucht wieder selbst an die Hand zu nehmen,dadurch in die fachliche Verantwortung mit einzubinden unddamit auch den Idealismus in sinnvolle Bahnen zu lenken.Doch damit dies geschieht, muss sich die Erkenntnis durch-setzen, wonach Bauernhoftiere zwar primär Nutztiere sind,aber nicht nur, sondern auch schützenswertes Kulturgut. Dieswiederum bedingt eine auch in diesem Bereich verant-wortungsbewusste landwirtschaftliche Tierzucht und Tier-zuchtforschung, nicht zuletzt als Antithese zu idealisierendenrespektive radikalisierenden Strömungen.
Verarmung
Umgekehrt soll auch nicht beschönigt werden, dass dieLeistungszucht gelegentlich biologische Grenzen über-schritten hat, was aufgrund öffentlichen Druckes zurück-korrigiert werden musste. Das ist peinlich und geschahvielleicht gerade deshalb, weil ihr, fern von der Erhaltungs-zucht, der Massstab des «biologischen Urmeters» zuneh-mend fehlte. Eine weitere Problematik für die bäuerlicheArche ist ihre Verarmung, die eintrat, weil man verkannte,dass Tiere das beste Sympathievehikulum sind. So hat denndie Landwirtschaft, als sie zu rationalisieren gezwungenwar, vieles über Bord geworfen, vorab all die kleinen Tiere,die nicht rentabel waren.Damit verschwand der Grossteil der genetischen Vielfalt aufdem Bauernhof, was diesen nicht schmucker machte.Kaninchen, Hühner, Enten, Gänse,Tauben und Bienen kamen,zum Glück für sie, mehrheitlich in die Hände von Lieb-haberzüchtern, die – notabene ohne Subventionen undSpendengelder! – dafür sorgten, dass dieses ehemals bäuerlicheLebendkulturgut erhalten blieb.Und das ist – bezüglich AnzahlRassen betrachtet – zehnmal (!) so viel wie das, was die Land-wirtschaft heute selber noch betreut.
Erwachet!
Kurz: Mit der Vernachlässigung der Erhaltungszucht und mitder Verarmung der bäuerlichen Arche gab die Landwirtschaftdie besten Trümpfe aus der Hand.Und dies in einer Zeit, da sieselber gegen Imageprobleme kämpft und somit auf Sym-pathieträger angewiesen wäre, zumal immer mehr Menschenimmer weniger Mist am Ärmel haben. Doch wie heisst dieBinsenwahrheit: Es nützt nichts, früh aufzustehen, wenn manspät erwacht! Deshalb sollten Bauern, Tierärzte, Agronomen, Tierzucht-forscher und alle, die mit der bäuerlichen Arche verbundensind, handeln, bevor es zu spät ist! Und noch ein Letztes:Vielleicht sollte man in der extrem männerlastigen landwirt-schaftlichen Tierzucht vermehrt auch das Denken, Fühlen undHandeln der Frauen mit einbeziehen; denn deren bio-kulturelles Verständnis könnte vielleicht manches korrigieren.Nur ein Beispiel: Der ganze Negativ-Medienrummel rund umdie überdimensionierten Glockeneuter bei Hochleistungs-kühen, die mit ihrem Gewicht von einem Harass Äpfelgelegentlich mehr einem Tumor denn einem Organ glichenund unter Kritikdruck wieder zurückdimensioniert werdenmussten, hätte wohl zum vornherein vermieden werdenkönnen, wenn Frauen, die zum Organ der Milchdrüse eineganz andere Beziehung haben als Männer,mitbestimmt hätten.
Teufelskreis
Man darf aber die Relationen nicht aus den Augen verlieren.Die Fehler liegen nicht nur auf der Seite der Landwirtschaft.Zu gerne wird die Mitverantwortung der Konsumenten aus egozentrisch-strategischen Gründen ausgeklammert. Diemoderne Konsumgesellschaft befindet sich zunehmend ineinem schizophrenen Verhältnis zu jenen, die das erzeugen, wasauch sie gerne auf dem Teller hat. Weil ihr Bezug und Ver-ständnis zur Urproduktion abhanden gekommen sind, ist sie –sozusagen aus einem schlechten Gewissen heraus – sehr schnellbereit für Schuldzuweisungen, was von daran interessiertenOrganisationen und Medien auch noch gerne geschürt wird.Und umgekehrt tendiert diese schollenentfremdete Kon-sumgesellschaft, wiederum angeheizt durch ihre Interessenver-treter, für welche die grosse Konsumentenmasse entweder aus Kunden oder Beitrags- respektive Abogebührenzahlern
Nicht nur exotische Wildtiere sind schön und faszinierend;das beweist diese Mutter-Kind-Idylle der märchenhaftgezeichneten, gefährdeten Pfauenziege.
Ersthandinformation wird in einer schollenentfremdetenGesellschaft immer wichtiger, wo Jugendliche nicht malmehr wissen, woher die Milch stammt.
Ersthandinformation wird in einer schollenentfremdetenGesellschaft immer wichtiger, wo Jugendliche nicht malmehr wissen, woher die Milch stammt.
Nicht nur exotische Wildtiere sind schön und faszinierend;das beweist diese Mutter-Kind-Idylle der märchenhaftgezeichneten, gefährdeten Pfauenziege.
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46 4/2006
besteht, denen man wohlweislich nicht weh tut, zu immersteigenden Ansprüchen an die tierischen Produkte: gut, gesund,ganzjährig verfügbar – und immer billiger sollen sie sein. Diehieraus resultierenden negativen Rückkoppelungseffekte inForm eines gewaltigen Drucks auf Tierhaltung und Tier-produktion sind bekannt. Ein Teufelskreis!
Praktisches Beispiel
Es gilt also,die Konsumgesellschaft objektiv und aus erster Handzu informieren und zu sensibilisieren, und zwar nicht auf vor-wurfsvolle Art (denn für ihre Schollenentfremdung zeichnendie Menschen ja nicht verantwortlich), sondern begeisternd.Erklären wir das an einem praktischen Beispiel, der Ziegen-haltung. Diese ist rückläufig, fünf von neun Rassen sind bereitsgefährdet, der Produkteabsatz wird zunehmend problematisch(Ziegenprodukte sind Nischen- und Saisonprodukte) und dieGitzipreise sind im Keller.Demgegenüber stehen der wirtschaftliche Druck und dieAuflagen von aussen (u.a. Tierschutz) sowie die mangelndeUnterstützung durch Grossverteiler, Gastronomie und Konsumentenschaft (das Ausland liefert solche Produkte ganzjährig, allerdings weniger tierschutzkonform erzeugt), waszur Marginalisierung dieser Tierart führt.Das wiederum hat zurFolge, dass traurigerweise auch die innerlandwirtschaftlicheUnterstützung schrumpft (Raufutterbeitrag, Verkäsungszulage)und dass sich auch Forschung und Lehre (in landwirt-schaftlicher und tierärztlicher Ausbildung) vom Thema Ziegezunehmend dispensieren – eigentlich beschämend im Land vonHeidi und Geissenpeter!
Mutiger Versuch
Kurz: Die Ziege war für unser Land seit jeher so etwas wie einNationaltier. Die Schweiz gilt sogar als «Wiege der Ziege», daes kaum ein Land auf der Welt gibt, das Ziegenzucht betreibt,welches nicht schon helvetische Tiere importiert hätte. Dochsie hat – abgesehen von einigen Idealisten – keine engagierteund effiziente Lobby. Was also müsste geschehen? Ganz ein-fach: Weil die Ziege ein Nutztier ist, lebt sie vom Absatz ihrerProdukte. Ergo: Es liegt in der Hand der Konsumentenschaftund all jener,die diese mit Tierprodukten ab dem Einkaufsregaloder auf dem Esstisch bedienen, respektive via Informationenbeeinflussen, das Blatt zu wenden.Daher: Warum sollte es – im Rahmen eines mutigen Versuchs– nicht möglich sein, die Konsumentenschaft in einer gross-angelegten, gemeinschaftlichen Aufklärungsaktion – und zwarin zukunftsorientierter Zusammenarbeit zwischen Landwirt-schaft,Tierschutz, Konsumentenschutz-Organisationen, Gross-verteilern, Gastronomie und Tourismus – auf das hinzuweisen,was allein nützen würde: einheimische Geissenproduktekaufen und konsumieren, und zwar dann, wenn dafür Saisonist. Damit wäre den Ziegen und ihren Haltern geholfen!Allenfalls würden dann selbst Werbestrategen staunen, wieeinfach es sein kann, über dieses kapriziöse, von allen geliebteTier an die Mitverantwortung zu appellieren. Vielleichtbraucht es in diesem Land doch wieder etwas mehr Heidi-geist!
When Cooky meets Misty!Je grösser der Kontaktverlust zwischen Urproduzent undEndverbraucher, desto wichtiger der direkte Brücken-schlag mit Ersthandinformation. Ein Pilotprojekt machtSchule.
Sie sind bereits Tradition, die Frühlings-Schnuppertage von Kochlehrlingen der Allgemeinen Berufsschule Zürich(ABZ) im Landwirtschaftlichen Berufs- und Bildungszentrum(LBBZ) Plantahof in Landquart, sozusagen ein «Cookymeets Misty»-Experiment; denn was diesen zukünftigenZubereitern der Urprodukte hier an Basiswissen vermitteltwird, dient nicht nur ihnen persönlich, sondern erfährtspäter in ihrem Berufsleben einen Multiplikatoreffekt.
Zurück zu den Wurzeln
So wie bereits Rousseau ein «Retour à la nature» geforderthatte, tut heute ein «Retour à l’agriculture» Not. Diemoderne Stadt- und Agglomerationsjugend kennt ein-heimische Bauernhoftiere meist nur noch als anspruchsvolleKonsumenten ihrer Produkte, und dass die Natur Früchteund Gemüse saisonal hervorbringt, geht ob den selbst-verständlich gewordenen Dauerangeboten bei den Gross-verteilern vergessen.
Solch alarmierende Ausgangslage gab den ungleichenSchulleitungen in Zürich und Landquart den Anstoss, einenBrückenschlag zwischen Landwirtschaft und Gastronomieim Massstab 1:1 zu realisieren. Dieser hat sich dermassenerfreulich bewährt, dass er im Rahmen der Ausbildung derKochlehrlinge im 1. Lehrjahr inzwischen zu einem Höhe-punkt geworden ist.
Schlüsselqualifikation
Eines ist sicher: Die Forderung der Wirtschaft, den Lehr-lingen vermehrt Schlüsselqualifikation zu vermitteln, kannsich wohl nirgendwo nachhaltiger erfüllen als in solchpraxisnahem Unterricht an der Erzeugerfront – mit eisernemFrühaufstehen und praktischem Zupacken beim naturnahenFreiluft-Unterricht auf dem Feld und im Stall.
Kurz: Ein sinnvolles und Gewinn bringendes Experiment,das schweizweite Nachahmung verdient! Resultieren tut dieschöne Aussicht für ihre dereinstigen Gäste, zu wissen,dass diese Chefs der Küchenbrigaden trotz weisser Berufs-kleidung etwas Mist am Ärmel haben, will heissen dass siewissen, wo und wie die Produkte entstanden sind, die siezubereiten.
Den Nutztieren nicht nur über Bratpfannen- und Tellerrand zu begegnen, sondern auch ihren Werdegang zu kennen, ist ein Muss für die angehende Kochgilde.
Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.
Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.
Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 700 Betriebe erfolgreich und zufrieden* mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50 *Quelle: Kundenumfrage 2004
S P E Z I A L : V I E H Z U C H T
46 4/2006
besteht, denen man wohlweislich nicht weh tut, zu immersteigenden Ansprüchen an die tierischen Produkte: gut, gesund,ganzjährig verfügbar – und immer billiger sollen sie sein. Diehieraus resultierenden negativen Rückkoppelungseffekte inForm eines gewaltigen Drucks auf Tierhaltung und Tier-produktion sind bekannt. Ein Teufelskreis!
Praktisches Beispiel
Es gilt also,die Konsumgesellschaft objektiv und aus erster Handzu informieren und zu sensibilisieren, und zwar nicht auf vor-wurfsvolle Art (denn für ihre Schollenentfremdung zeichnendie Menschen ja nicht verantwortlich), sondern begeisternd.Erklären wir das an einem praktischen Beispiel, der Ziegen-haltung. Diese ist rückläufig, fünf von neun Rassen sind bereitsgefährdet, der Produkteabsatz wird zunehmend problematisch(Ziegenprodukte sind Nischen- und Saisonprodukte) und dieGitzipreise sind im Keller.Demgegenüber stehen der wirtschaftliche Druck und dieAuflagen von aussen (u.a. Tierschutz) sowie die mangelndeUnterstützung durch Grossverteiler, Gastronomie und Konsumentenschaft (das Ausland liefert solche Produkte ganzjährig, allerdings weniger tierschutzkonform erzeugt), waszur Marginalisierung dieser Tierart führt.Das wiederum hat zurFolge, dass traurigerweise auch die innerlandwirtschaftlicheUnterstützung schrumpft (Raufutterbeitrag, Verkäsungszulage)und dass sich auch Forschung und Lehre (in landwirt-schaftlicher und tierärztlicher Ausbildung) vom Thema Ziegezunehmend dispensieren – eigentlich beschämend im Land vonHeidi und Geissenpeter!
Mutiger Versuch
Kurz: Die Ziege war für unser Land seit jeher so etwas wie einNationaltier. Die Schweiz gilt sogar als «Wiege der Ziege», daes kaum ein Land auf der Welt gibt, das Ziegenzucht betreibt,welches nicht schon helvetische Tiere importiert hätte. Dochsie hat – abgesehen von einigen Idealisten – keine engagierteund effiziente Lobby. Was also müsste geschehen? Ganz ein-fach: Weil die Ziege ein Nutztier ist, lebt sie vom Absatz ihrerProdukte. Ergo: Es liegt in der Hand der Konsumentenschaftund all jener,die diese mit Tierprodukten ab dem Einkaufsregaloder auf dem Esstisch bedienen, respektive via Informationenbeeinflussen, das Blatt zu wenden.Daher: Warum sollte es – im Rahmen eines mutigen Versuchs– nicht möglich sein, die Konsumentenschaft in einer gross-angelegten, gemeinschaftlichen Aufklärungsaktion – und zwarin zukunftsorientierter Zusammenarbeit zwischen Landwirt-schaft,Tierschutz, Konsumentenschutz-Organisationen, Gross-verteilern, Gastronomie und Tourismus – auf das hinzuweisen,was allein nützen würde: einheimische Geissenproduktekaufen und konsumieren, und zwar dann, wenn dafür Saisonist. Damit wäre den Ziegen und ihren Haltern geholfen!Allenfalls würden dann selbst Werbestrategen staunen, wieeinfach es sein kann, über dieses kapriziöse, von allen geliebteTier an die Mitverantwortung zu appellieren. Vielleichtbraucht es in diesem Land doch wieder etwas mehr Heidi-geist!
When Cooky meets Misty!Je grösser der Kontaktverlust zwischen Urproduzent undEndverbraucher, desto wichtiger der direkte Brücken-schlag mit Ersthandinformation. Ein Pilotprojekt machtSchule.
Sie sind bereits Tradition, die Frühlings-Schnuppertage von Kochlehrlingen der Allgemeinen Berufsschule Zürich(ABZ) im Landwirtschaftlichen Berufs- und Bildungszentrum(LBBZ) Plantahof in Landquart, sozusagen ein «Cookymeets Misty»-Experiment; denn was diesen zukünftigenZubereitern der Urprodukte hier an Basiswissen vermitteltwird, dient nicht nur ihnen persönlich, sondern erfährtspäter in ihrem Berufsleben einen Multiplikatoreffekt.
Zurück zu den Wurzeln
So wie bereits Rousseau ein «Retour à la nature» geforderthatte, tut heute ein «Retour à l’agriculture» Not. Diemoderne Stadt- und Agglomerationsjugend kennt ein-heimische Bauernhoftiere meist nur noch als anspruchsvolleKonsumenten ihrer Produkte, und dass die Natur Früchteund Gemüse saisonal hervorbringt, geht ob den selbst-verständlich gewordenen Dauerangeboten bei den Gross-verteilern vergessen.
Solch alarmierende Ausgangslage gab den ungleichenSchulleitungen in Zürich und Landquart den Anstoss, einenBrückenschlag zwischen Landwirtschaft und Gastronomieim Massstab 1:1 zu realisieren. Dieser hat sich dermassenerfreulich bewährt, dass er im Rahmen der Ausbildung derKochlehrlinge im 1. Lehrjahr inzwischen zu einem Höhe-punkt geworden ist.
Schlüsselqualifikation
Eines ist sicher: Die Forderung der Wirtschaft, den Lehr-lingen vermehrt Schlüsselqualifikation zu vermitteln, kannsich wohl nirgendwo nachhaltiger erfüllen als in solchpraxisnahem Unterricht an der Erzeugerfront – mit eisernemFrühaufstehen und praktischem Zupacken beim naturnahenFreiluft-Unterricht auf dem Feld und im Stall.
Kurz: Ein sinnvolles und Gewinn bringendes Experiment,das schweizweite Nachahmung verdient! Resultieren tut dieschöne Aussicht für ihre dereinstigen Gäste, zu wissen,dass diese Chefs der Küchenbrigaden trotz weisser Berufs-kleidung etwas Mist am Ärmel haben, will heissen dass siewissen, wo und wie die Produkte entstanden sind, die siezubereiten.
Den Nutztieren nicht nur über Bratpfannen- und Tellerrand zu begegnen, sondern auch ihren Werdegang zu kennen, ist ein Muss für die angehende Kochgilde.
Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmenmachen es vor und 700 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstättenschätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahresauszahlen.
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S P E Z I A L : G R I L L S A I S O N 2 0 0 6
48 4/2006
Mit der Suche nach der «echten» Paella verhält es sich etwa so schwierig, wie mitder Suche nach dem «echten» Fondue.
TEXT: DANIEL IZQUIERDO (VALENCIA)
Die Paella gilt als das NationalgerichtSpaniens, gerade im Ausland steht dasSafranreisgericht in der flachen Pfannefür die spanische Gastronomie par excel-lence. Doch wie bei allen Klischees istdies nicht ganz korrekt. Die iberischeKochkunst ist natürlich wesentlich viel-fältiger und stark regional geprägt. DieSpanne reicht vom Galizischen Tinten-fisch (pulpo a la gallega) im Norden über
den Eintopf in der Hauptstadt (cocidomadrileño) bis zur kalten Tomatensuppeaus dem Süden (gazpacho andaluz).
Die Paella gilt innerhalb Spaniens alskulinarische Visitenkarte der ProvinzValencia und deren gleichnamigenHauptstadt. Grund dafür sind die weitenReisfelder am südlichen Stadtrand, die,zusammen mit den Orangenplantagen,
die Landwirtschaft dieser Provinz domi-nieren.Valencia gilt denn auch als Spa-niens Reiskammer.
Das Wort «Paella» steht sowohl für dasGericht an sich wie auch für die typischrunde und flache Pfanne, die am «Züri-Fäscht» oder «Klosterbergfest» in Baseloft zweckentfremdet eingesetzt wird. InFolge könnte man eigentlich jedes Reis-
Das falsche NationalgerichtDie absolut beste Referenz für eine gute Paella ist die russverschmierte Schürze des Kochs, denn die wirklich echte Paella wird auf demoffenen Feuer zubereitet.
494/2006
gericht, das in dieser flachen Pfannezubereitet wird, als «Paella» bezeichnen.Doch ganz so einfach ist es nicht, geradewenn von der «Paella Valenciana», sozu-sagen der Urform dieses Gerichts, dieRede ist. Im Grunde handelt es sich beider Paella Valenciana um ein einfachesEintopfgericht der lokalen Reisbauern,wo hinein puristisch gesehen nur Reis,Huhn, Kaninchen, eine geschälte To-mate und verschiedene Bohnensortengehören.
Als typisches Eintopfgericht variierendie Ingredienzien jedoch sehr stark –ganz in der Tradition der Rezeptüberlie-ferung oder der regionalen Gewohn-heit. Eine «paella de verduras», die blossaus Reis und verschiedenem Gemüse
besteht, ist ebenso «echt» wie die Paella,die man in der Kleinstadt Castellónzubereitet, wo die Köche Hackfleisch-kugeln hinzutun. Die «Paella deMarisco» besteht einzig aus Meeres-früchten wie Scampi, Krebsen, Garnelenund Tintenfisch, beim «Arroz a Banda»werden dafür verschiedene Fischsortenwie Seeteufel, Rotbarsch und Makrelenals Zutaten verwendet, und der «ArrozNegro» verdankt seinen Namen derTinte des Tintenfisches als wichtigsteund quasi einzige Zutat zum Reis.Besonders beliebt ist auch die «Fideua» –sozusagen eine Seafood-Paella, dieanstatt mit Reis mit Teigwaren zuberei-tet wird.Die Paella findet man in Valencia injedem Restaurant, egal ob in der Arbei-
terbeiz oder im Gourmettempel, sei diesals Mittagsmenu oder à la carte. Dochdie echte Paella verliert immer mehr anBoden, den Touristen werden in denStrassencafés auf farbigen Fotos immerhäufiger Fastfood-Paellas angeboten.
Die absolut beste Referenz für eine gutePaella ist die russverschmierte Schürzedes Kochs,denn die wirklich echte Paellawird auf dem offenen Feuer zubereitet.Das Feuer gibt der Paella eine ebensowichtige Geschmacksnote wie etwa derRosmarinzweig, der in den letzten zehnMinuten der Zubereitung in die Mitteder Paellapfanne gelegt wird.
Aber auch in den besten Paella-Lokalenwird immer mehr mit Gas anstatt mit
Das Restaurant «Martinot» in Valencia wird von einheimischen Arbei-tern ebenso geschätzt wie von weitgereisten Paella-Liebhabern.
Unbestrittene Herrin über die Martinot-Paellas: Mutter Isabel.
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48 4/2006
Mit der Suche nach der «echten» Paella verhält es sich etwa so schwierig, wie mitder Suche nach dem «echten» Fondue.
TEXT: DANIEL IZQUIERDO (VALENCIA)
Die Paella gilt als das NationalgerichtSpaniens, gerade im Ausland steht dasSafranreisgericht in der flachen Pfannefür die spanische Gastronomie par excel-lence. Doch wie bei allen Klischees istdies nicht ganz korrekt. Die iberischeKochkunst ist natürlich wesentlich viel-fältiger und stark regional geprägt. DieSpanne reicht vom Galizischen Tinten-fisch (pulpo a la gallega) im Norden über
den Eintopf in der Hauptstadt (cocidomadrileño) bis zur kalten Tomatensuppeaus dem Süden (gazpacho andaluz).
Die Paella gilt innerhalb Spaniens alskulinarische Visitenkarte der ProvinzValencia und deren gleichnamigenHauptstadt. Grund dafür sind die weitenReisfelder am südlichen Stadtrand, die,zusammen mit den Orangenplantagen,
die Landwirtschaft dieser Provinz domi-nieren.Valencia gilt denn auch als Spa-niens Reiskammer.
Das Wort «Paella» steht sowohl für dasGericht an sich wie auch für die typischrunde und flache Pfanne, die am «Züri-Fäscht» oder «Klosterbergfest» in Baseloft zweckentfremdet eingesetzt wird. InFolge könnte man eigentlich jedes Reis-
Das falsche NationalgerichtDie absolut beste Referenz für eine gute Paella ist die russverschmierte Schürze des Kochs, denn die wirklich echte Paella wird auf demoffenen Feuer zubereitet.
494/2006
gericht, das in dieser flachen Pfannezubereitet wird, als «Paella» bezeichnen.Doch ganz so einfach ist es nicht, geradewenn von der «Paella Valenciana», sozu-sagen der Urform dieses Gerichts, dieRede ist. Im Grunde handelt es sich beider Paella Valenciana um ein einfachesEintopfgericht der lokalen Reisbauern,wo hinein puristisch gesehen nur Reis,Huhn, Kaninchen, eine geschälte To-mate und verschiedene Bohnensortengehören.
Als typisches Eintopfgericht variierendie Ingredienzien jedoch sehr stark –ganz in der Tradition der Rezeptüberlie-ferung oder der regionalen Gewohn-heit. Eine «paella de verduras», die blossaus Reis und verschiedenem Gemüse
besteht, ist ebenso «echt» wie die Paella,die man in der Kleinstadt Castellónzubereitet, wo die Köche Hackfleisch-kugeln hinzutun. Die «Paella deMarisco» besteht einzig aus Meeres-früchten wie Scampi, Krebsen, Garnelenund Tintenfisch, beim «Arroz a Banda»werden dafür verschiedene Fischsortenwie Seeteufel, Rotbarsch und Makrelenals Zutaten verwendet, und der «ArrozNegro» verdankt seinen Namen derTinte des Tintenfisches als wichtigsteund quasi einzige Zutat zum Reis.Besonders beliebt ist auch die «Fideua» –sozusagen eine Seafood-Paella, dieanstatt mit Reis mit Teigwaren zuberei-tet wird.Die Paella findet man in Valencia injedem Restaurant, egal ob in der Arbei-
terbeiz oder im Gourmettempel, sei diesals Mittagsmenu oder à la carte. Dochdie echte Paella verliert immer mehr anBoden, den Touristen werden in denStrassencafés auf farbigen Fotos immerhäufiger Fastfood-Paellas angeboten.
Die absolut beste Referenz für eine gutePaella ist die russverschmierte Schürzedes Kochs,denn die wirklich echte Paellawird auf dem offenen Feuer zubereitet.Das Feuer gibt der Paella eine ebensowichtige Geschmacksnote wie etwa derRosmarinzweig, der in den letzten zehnMinuten der Zubereitung in die Mitteder Paellapfanne gelegt wird.
Aber auch in den besten Paella-Lokalenwird immer mehr mit Gas anstatt mit
Das Restaurant «Martinot» in Valencia wird von einheimischen Arbei-tern ebenso geschätzt wie von weitgereisten Paella-Liebhabern.
Unbestrittene Herrin über die Martinot-Paellas: Mutter Isabel.
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50 4/2006
Holz gekocht. Das ist nicht nur beque-mer, die Rauchemissionen in der Küchesind dadurch auch wesentlich geringer.
Jeder Valencianer hat seinen persönli-chen Geheimtipp, wo die beste Paellazubereitet wird. Meistens sind dieseLokale ausserhalb der Stadt anzutreffen.Nur wenige Kilometer vom America’s-Cup-Hafen entfernt und mitten zwi-schen riesigen Silos und Bahngeleisenbefindet sich das «Restaurante Marti-not». Das Martinot ist bei Arbeitern fürdas währschaft-günstige Mittagsmenuebenso bekannt wie bei weitgereistenPaella-Liebhabern.
Seit 39 Jahren führt das Ehepaar JoséSoler Aznar (73) und Isabel AlapontBresó (70) dieses Lokal, wobei der Sohn
und die beiden Töchter den Betrieb indritter Generation übernommen haben.Insgesamt elf Personen kümmern sichim Martinot um die bis zu 120 Gäste,dieim zweigeteilten Speisesaal Platz finden.
Unbestrittene Herrin über die Paellas istjedenfalls die Mutter Isabel, assistiert vonihrer gleichnamigen Tochter.Seit 40 Jah-ren steht sie in der Küche des Martinotund wacht über die Paella-Pfannen, diein Reih und Glied aufgestellt vor sichhinköcheln. Auch für Mutter Isabel istdie «Paella Valenciana» die typischsteVariante dieser Reisspeise. «SämtlicheZutaten», so die Hausherrin, «stammenvon den Feldern im Umkreis von zehnKilometern vom Martinot. Auch dieSchnecken, die in die echte Paella Valen-ciana gehören.»
InfoEine breite Auswahl an Paella-
Rezepten findet man auf Deutsch auf
der Homepage des Valencianischen
Tourismusverbandes:
www.comunitatvalenciana.com
Über Kniffe und Tricks gibt die Paella-Spezialistin nicht viel preis. Nur ein paarallgemeine Tipps lässt sie sich entlocken.So verwendet sie jeweils grössere Pfan-nen als üblich, damit der Reis (finger-dick aufgetragen) weniger verkocht undmehr Geschmack aufnimmt. Die Valen-cianer lieben übrigens den «socarrat»,den leicht angebrannten, unteren Teilder Paella – womit wir wieder beimFondue wären.
Die «Do’s» und die «Don’ts» einer echten Paella.
• Die Zubereitung einer Paella dauert mindestens 45 Minuten.
Hinter allen Paellas, die in zwanzig Minuten auf dem Tisch lan-
den, muss ein grosses, fettes Fragezeichen gesetzt werden.
• In Spanien wird die Paella ausschliesslich als Mittagsspeise
zubereitet, sogar Startenor Placido Domingo hatte einst echte
Schwierigkeiten nach einem Konzertauftritt noch eine Paella
aufgetischt zu bekommen.
• Paella essen ist ein geselliges Unterfangen. Gleich wie beim
Fondue essen die Valencianer die Paella direkt aus der Pfanne,
und zwar mit dem Löffel.
• Erbsen gehören, wie so oft in der Schweiz, auf keinen Fall in
eine Paella!
• Entweder Fisch oder Fleisch! Obwohl in vielen Lokalen die
«Paella Mixta» angeboten wird, sollten Fisch und Fleisch nicht
vermischt werden.
• Zitrone über die Paella zu träufeln ist Geschmackssache, aber
jedenfalls erlaubt.
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50 4/2006
Holz gekocht. Das ist nicht nur beque-mer, die Rauchemissionen in der Küchesind dadurch auch wesentlich geringer.
Jeder Valencianer hat seinen persönli-chen Geheimtipp, wo die beste Paellazubereitet wird. Meistens sind dieseLokale ausserhalb der Stadt anzutreffen.Nur wenige Kilometer vom America’s-Cup-Hafen entfernt und mitten zwi-schen riesigen Silos und Bahngeleisenbefindet sich das «Restaurante Marti-not». Das Martinot ist bei Arbeitern fürdas währschaft-günstige Mittagsmenuebenso bekannt wie bei weitgereistenPaella-Liebhabern.
Seit 39 Jahren führt das Ehepaar JoséSoler Aznar (73) und Isabel AlapontBresó (70) dieses Lokal, wobei der Sohn
und die beiden Töchter den Betrieb indritter Generation übernommen haben.Insgesamt elf Personen kümmern sichim Martinot um die bis zu 120 Gäste,dieim zweigeteilten Speisesaal Platz finden.
Unbestrittene Herrin über die Paellas istjedenfalls die Mutter Isabel, assistiert vonihrer gleichnamigen Tochter.Seit 40 Jah-ren steht sie in der Küche des Martinotund wacht über die Paella-Pfannen, diein Reih und Glied aufgestellt vor sichhinköcheln. Auch für Mutter Isabel istdie «Paella Valenciana» die typischsteVariante dieser Reisspeise. «SämtlicheZutaten», so die Hausherrin, «stammenvon den Feldern im Umkreis von zehnKilometern vom Martinot. Auch dieSchnecken, die in die echte Paella Valen-ciana gehören.»
InfoEine breite Auswahl an Paella-
Rezepten findet man auf Deutsch auf
der Homepage des Valencianischen
Tourismusverbandes:
www.comunitatvalenciana.com
Über Kniffe und Tricks gibt die Paella-Spezialistin nicht viel preis. Nur ein paarallgemeine Tipps lässt sie sich entlocken.So verwendet sie jeweils grössere Pfan-nen als üblich, damit der Reis (finger-dick aufgetragen) weniger verkocht undmehr Geschmack aufnimmt. Die Valen-cianer lieben übrigens den «socarrat»,den leicht angebrannten, unteren Teilder Paella – womit wir wieder beimFondue wären.
Die «Do’s» und die «Don’ts» einer echten Paella.
• Die Zubereitung einer Paella dauert mindestens 45 Minuten.
Hinter allen Paellas, die in zwanzig Minuten auf dem Tisch lan-
den, muss ein grosses, fettes Fragezeichen gesetzt werden.
• In Spanien wird die Paella ausschliesslich als Mittagsspeise
zubereitet, sogar Startenor Placido Domingo hatte einst echte
Schwierigkeiten nach einem Konzertauftritt noch eine Paella
aufgetischt zu bekommen.
• Paella essen ist ein geselliges Unterfangen. Gleich wie beim
Fondue essen die Valencianer die Paella direkt aus der Pfanne,
und zwar mit dem Löffel.
• Erbsen gehören, wie so oft in der Schweiz, auf keinen Fall in
eine Paella!
• Entweder Fisch oder Fleisch! Obwohl in vielen Lokalen die
«Paella Mixta» angeboten wird, sollten Fisch und Fleisch nicht
vermischt werden.
• Zitrone über die Paella zu träufeln ist Geschmackssache, aber
jedenfalls erlaubt.
P U B L I R E P O R T A G E : D I E L E H R L I N G S - F I L E T I E R K U R S E VO N B I A N C H I
52 4/2006
Wie zerlegt man eine Forelle fachgerecht? Und wie häutet man eigentlich einenFlachfisch? Worauf ist zu achten, damit man an der praktischen LAP am Fisch bril-liert und die schlimmsten Fettnäpfchen elegant umschifft? – Die Filetierkurse derFischprofis von Bianchi sind ein wertvoller Beitrag für den Erhalt der Fachkompe-tenz und Handwerktradition werdender Köchinnen und Köche.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Auch im stark zur Rationalisierunggezwungenen Gastronomiezeitalter dervorgefertigten Produkte, verlangt der«Pauli», die Pflichtbibel eines jedenSchweizer Kochlehrlings, dass er ver-steht, wie man mit einem ganzen Fischumgeht. Nicht ganz einfach, dieses Lern-ziel zu erreichen, wenn im Lehrbetriebauf einer hohen Convenience-Stufegearbeitet wird und kaum noch ein gan-zer Fisch den Wareneingang passiert.Bianchi bietet Nachhilfe.
Tiefer in die Materie taucht, wer beiBianchi einen der beliebten Filetier-kurse besuchen kann. Denn dort darfauch mal ein Schnitt danebengehen,ohne dass der Chef gleich einen Herzin-farkt erleidet, weil der liebe Stift geradeeine Seezunge im Wert von mehr als 30Franken zersäbelt hat.Dafür sind sie an diesem Frühlingsmor-gen aus allen Himmelsrichtungen nachZufikon geschwärmt, die rund zwölfLehrlinge aus ihren Spital-, Heim- und
Restaurantküchen in Aarau, Olten,Wet-tingen und Adliswil,Kilchberg,Redlikonund Winterthur, Esslingen, Oberägeriund Langenthal.Instruktor Felix Furrer empfängt das guteDutzend in Bianchis Testküche, zieht den Pauli hervor und gibt die Kurszielebekannt:Neben den immer strenger wer-denden Hygieneregeln,dem Umgang mitdem Messer und den Schnittarten, soll amheutigen Tag auch das theoretische Fach-wissen etwas aufgefrischt werden.
Respekt lernen
534/2006
Im lockeren Gespräch werden zunächstdie Fischfamilien benannt.Und auch deranwesende Journi profitiert und lerntendlich zwischen Salz-, Süss-, Knochen-,Knorpel-, Rund-, Platt-, Mager-, Fett-,Edel- und Konsumfischen zu unter-scheiden, lernt die Frischemerkmaleeines Fisches kennen und weiss nachdem interaktiven Vortrag, dass der Fisch-konsum immer noch steigt und Zucht-fische deshalb eine immer grössereBedeutung erlangen. – Und dann ist essoweit: Nach einer Kurzinstruktion zumThema Hygiene werfen sich die Jungsund Mädels in die blauen Overalls undzücken die Messer.«Eigentlich hätte ich ja Ferien», sagtDrittlehrjahr-Azubi Chantal Käsermann(20) vom Kantonsspital Olten. Doch fürden eintägigen Filetierkurs im HauseBianchi opfert sie gerne etwas Freizeit.Die junge Frau im blauen Overall han-tiert bereits sehr geschickt mit demFiletiermesser. Man sieht auf Anhieb:Die macht das nicht zum ersten Mal.
Anderen bereitet der Umgang mitMesser und Fisch noch etwas mehrMühe, aber «das Niveau dieser Gruppeist überdurchschnittlich hoch», meintFachexperte Urs Reist. Als Prüfungs-experte des Kantons Zürich leitet er denpraktischen Teil des Filetierkurses.Einen besseren Lehrer kann man sichdrei Wochen vor LAP gar nicht wün-schen. Ruhig und geduldig erklärt Reistden Unterschied der Filetiertechnik vonRund- und Plattfisch anhand vonForelle und Seezunge, die gleich kisten-weise vor den Lehrlingen aufgebautwerden. Seine Ausführungen spickt ermit allerlei Repetitionsfragen undGeheimtipps zum richtigen Verhalten ander LAP. Dann sind die Lehrlinge dran.Aus Fischen werden Filets. Reist schrei-tet vom einen zur anderen, lobt und gibtAnregungen.Vor dem wohlverdienten Mittagessen –bestehend aus den eigenhändig file-tierten Fischen – gilt es für die Lehr-linge noch etwas Warenkunde zu büf-
125 JAHRE BIANCHI
Was 1881 mit einem Comestiblesge-schäft im Zürcher Niederdorf begann,ist heute ein Lebensmittelgrosshandelfür Restaurants, Hotels und Gross-verbraucher in der ganzen Schweizgeworden, die von den Brüdern Giuliound Paolo in der vierten Generationgeleitet wird. Bianchi verkauftwöchentlich zwischen 20 und 30 Tonnen Fisch, verfügt aber über einweit diversifiziertes Sortiment vonüber 3000 Artikeln. In der hauseigenen«Fish Academy» bietet Bianchi nebendiversen Kursen für Fischinteressierte,im Frühling und Herbst auch eintägigeSeminare für Lehrlinge aus Kundenbe-trieben. Achtung: Früh reservieren lohnt sich.
G. BIANCHI AG Allmendweg 6 5621 Zufikon AG056 649 28 28www.bianchi.ch
feln. Aber nicht als Trockenübung aus dem drögen Lehrbuch, sondern zum«Begreifen» nah auf Eis gebettet.Geschäftsleiter Jürg Grob hat vor derFischerei gemeinsam mit Felix Furrerein imposantes Fischbuffet aufgebaut.Eine geballte Ladung an Fischen, dieman nur selten zu Gesicht bekommt.Bianchi macht’s möglich: Über dreissigverschiedene Fischkreaturen und Krus-tentiere liegen da in der frischesten Frische ihres Angesichts im Eis und dürfen bestaunt und angefasst werden.«Wir wollen den Lehrlingen mit unse-ren Kursen die Angst vor dem Fischnehmen», resümiert Jürg Grob. Als Leiter der Sparte Grossverteiler ist er beiBianchi für die Gemeinschaftsverpfle-gung verantwortlich: «Dieser Gastrono-miezweig hat punkto Vorfertigungsgradganz andere Bedürfnisse als die tradi-tionelle Gastronomie, wird aber mehrund mehr zum Pulsgeber der ganzenBranche.» Grob sieht die Lehrlingskursein diesem Kontext als Beitrag zur Aus-bildung der jungen Berufsleute, die inihrem Arbeitsalltag praktisch nur nochmit vorgefertigten Fischprodukten inKontakt kommen: «Da wir selber keineLehrlinge ausbilden, möchten wir derBranche und unseren Kunden in Formunserer kostenlosen Kurse etwas zu-rückgeben.» Das nennt man nachhaltigeKundenbindung.
P U B L I R E P O R T A G E : D I E L E H R L I N G S - F I L E T I E R K U R S E VO N B I A N C H I
52 4/2006
Wie zerlegt man eine Forelle fachgerecht? Und wie häutet man eigentlich einenFlachfisch? Worauf ist zu achten, damit man an der praktischen LAP am Fisch bril-liert und die schlimmsten Fettnäpfchen elegant umschifft? – Die Filetierkurse derFischprofis von Bianchi sind ein wertvoller Beitrag für den Erhalt der Fachkompe-tenz und Handwerktradition werdender Köchinnen und Köche.
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Auch im stark zur Rationalisierunggezwungenen Gastronomiezeitalter dervorgefertigten Produkte, verlangt der«Pauli», die Pflichtbibel eines jedenSchweizer Kochlehrlings, dass er ver-steht, wie man mit einem ganzen Fischumgeht. Nicht ganz einfach, dieses Lern-ziel zu erreichen, wenn im Lehrbetriebauf einer hohen Convenience-Stufegearbeitet wird und kaum noch ein gan-zer Fisch den Wareneingang passiert.Bianchi bietet Nachhilfe.
Tiefer in die Materie taucht, wer beiBianchi einen der beliebten Filetier-kurse besuchen kann. Denn dort darfauch mal ein Schnitt danebengehen,ohne dass der Chef gleich einen Herzin-farkt erleidet, weil der liebe Stift geradeeine Seezunge im Wert von mehr als 30Franken zersäbelt hat.Dafür sind sie an diesem Frühlingsmor-gen aus allen Himmelsrichtungen nachZufikon geschwärmt, die rund zwölfLehrlinge aus ihren Spital-, Heim- und
Restaurantküchen in Aarau, Olten,Wet-tingen und Adliswil,Kilchberg,Redlikonund Winterthur, Esslingen, Oberägeriund Langenthal.Instruktor Felix Furrer empfängt das guteDutzend in Bianchis Testküche, zieht den Pauli hervor und gibt die Kurszielebekannt:Neben den immer strenger wer-denden Hygieneregeln,dem Umgang mitdem Messer und den Schnittarten, soll amheutigen Tag auch das theoretische Fach-wissen etwas aufgefrischt werden.
Respekt lernen
534/2006
Im lockeren Gespräch werden zunächstdie Fischfamilien benannt.Und auch deranwesende Journi profitiert und lerntendlich zwischen Salz-, Süss-, Knochen-,Knorpel-, Rund-, Platt-, Mager-, Fett-,Edel- und Konsumfischen zu unter-scheiden, lernt die Frischemerkmaleeines Fisches kennen und weiss nachdem interaktiven Vortrag, dass der Fisch-konsum immer noch steigt und Zucht-fische deshalb eine immer grössereBedeutung erlangen. – Und dann ist essoweit: Nach einer Kurzinstruktion zumThema Hygiene werfen sich die Jungsund Mädels in die blauen Overalls undzücken die Messer.«Eigentlich hätte ich ja Ferien», sagtDrittlehrjahr-Azubi Chantal Käsermann(20) vom Kantonsspital Olten. Doch fürden eintägigen Filetierkurs im HauseBianchi opfert sie gerne etwas Freizeit.Die junge Frau im blauen Overall han-tiert bereits sehr geschickt mit demFiletiermesser. Man sieht auf Anhieb:Die macht das nicht zum ersten Mal.
Anderen bereitet der Umgang mitMesser und Fisch noch etwas mehrMühe, aber «das Niveau dieser Gruppeist überdurchschnittlich hoch», meintFachexperte Urs Reist. Als Prüfungs-experte des Kantons Zürich leitet er denpraktischen Teil des Filetierkurses.Einen besseren Lehrer kann man sichdrei Wochen vor LAP gar nicht wün-schen. Ruhig und geduldig erklärt Reistden Unterschied der Filetiertechnik vonRund- und Plattfisch anhand vonForelle und Seezunge, die gleich kisten-weise vor den Lehrlingen aufgebautwerden. Seine Ausführungen spickt ermit allerlei Repetitionsfragen undGeheimtipps zum richtigen Verhalten ander LAP. Dann sind die Lehrlinge dran.Aus Fischen werden Filets. Reist schrei-tet vom einen zur anderen, lobt und gibtAnregungen.Vor dem wohlverdienten Mittagessen –bestehend aus den eigenhändig file-tierten Fischen – gilt es für die Lehr-linge noch etwas Warenkunde zu büf-
125 JAHRE BIANCHI
Was 1881 mit einem Comestiblesge-schäft im Zürcher Niederdorf begann,ist heute ein Lebensmittelgrosshandelfür Restaurants, Hotels und Gross-verbraucher in der ganzen Schweizgeworden, die von den Brüdern Giuliound Paolo in der vierten Generationgeleitet wird. Bianchi verkauftwöchentlich zwischen 20 und 30 Tonnen Fisch, verfügt aber über einweit diversifiziertes Sortiment vonüber 3000 Artikeln. In der hauseigenen«Fish Academy» bietet Bianchi nebendiversen Kursen für Fischinteressierte,im Frühling und Herbst auch eintägigeSeminare für Lehrlinge aus Kundenbe-trieben. Achtung: Früh reservieren lohnt sich.
G. BIANCHI AG Allmendweg 6 5621 Zufikon AG056 649 28 28www.bianchi.ch
feln. Aber nicht als Trockenübung aus dem drögen Lehrbuch, sondern zum«Begreifen» nah auf Eis gebettet.Geschäftsleiter Jürg Grob hat vor derFischerei gemeinsam mit Felix Furrerein imposantes Fischbuffet aufgebaut.Eine geballte Ladung an Fischen, dieman nur selten zu Gesicht bekommt.Bianchi macht’s möglich: Über dreissigverschiedene Fischkreaturen und Krus-tentiere liegen da in der frischesten Frische ihres Angesichts im Eis und dürfen bestaunt und angefasst werden.«Wir wollen den Lehrlingen mit unse-ren Kursen die Angst vor dem Fischnehmen», resümiert Jürg Grob. Als Leiter der Sparte Grossverteiler ist er beiBianchi für die Gemeinschaftsverpfle-gung verantwortlich: «Dieser Gastrono-miezweig hat punkto Vorfertigungsgradganz andere Bedürfnisse als die tradi-tionelle Gastronomie, wird aber mehrund mehr zum Pulsgeber der ganzenBranche.» Grob sieht die Lehrlingskursein diesem Kontext als Beitrag zur Aus-bildung der jungen Berufsleute, die inihrem Arbeitsalltag praktisch nur nochmit vorgefertigten Fischprodukten inKontakt kommen: «Da wir selber keineLehrlinge ausbilden, möchten wir derBranche und unseren Kunden in Formunserer kostenlosen Kurse etwas zu-rückgeben.» Das nennt man nachhaltigeKundenbindung.
Atemberaubende Lage, ansprechendes Dekor, nur das Personal versprüht hinund wieder den Charme einer Klobürste. Geld regelt vieles, doch das Glück,zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Tisch zu sitzen, ist nicht planbar undnicht käuflich. Selbst in Gstaad nicht. Luxus kann kalt sein. Wir haben dieWärme gesucht und sie an einigen Orten gefunden.TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
Zeigt her eure Füsse:
Palace Chef de Cuisine Peter Wyss,
Tausendsassa und Milchprofessor
Hans-Peter Reust sowie Park
Executive Chef Franz Faeh im
800-Franken-Molkenbad ob Gstaad.
Erste Saane
D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
Der Schöpfer war’s. Zumindestder Sage nach. Sein Hand-abdruck schuf das Saanenland:Dort, wo seine Handfläche
auflag, stehen die Dörfer Saanen undGstaad. Die Einbuchtung, die der kleineFinger hinterliess, ist das Kalberhöni.Der Ringfinger schuf das Tal für Gsteig,der Mittelfinger Lauenen und der Zei-gefinger das Turbachtal. Der Daumenbereitete der Boden für Schönried undSaanenmöser. Na also. Die Saaner habenein reich bedachtes Land, obwohl heute nicht der liebe Gott ihnen denReichtum bringt, sondern die Haute-Volée. Wobei, es ist nur ein kleiner Teilder gewinnt. «Sei anders oder stirb» sagtein Sprichwort. Doch anders sein ge-nügt heute nicht mehr. «Wir müssennachhaltig wahrgenommen werden.Es braucht natürliche, qualitativ hochstehende Produkte. Diese müssen emo-tional mit Herzblut vermarktet werden»,so Hans-Peter Reust,Geschäftsführer derMolkerei Gstaad. Recht hat er. Wohlkeine andere Persönlichkeit der Regionvermarktet charmanter 3,5 MillionenKilogramm Milch pro Jahr.
KULINARISCHE UND ANDERE BEOB-
ACHTUNGEN FINDEN SICH IN EINEM
HEUTE ETWAS ANGESTAUBTEN, ABER
NICHT MINDER SYMPATHISCHEN
BUCH: «SAANENLAND, DIE REGION,
DIE REZEPTE». ISBN 3-909230-56-3
Weit über 100 Bauern liefern ihm dieweisse Rohware, die zu zwei Dritteln anOrt und Stelle zu Berg- und Alpkäse,Trüf-fel-Fondue und, und … verarbeitet wird.Gleichzeitig hat Reust nationale Absatzka-näle erschlossen. So findet sich die Marke«Gstaad» in den unterschiedlichsten Varia-tionen im Detailhandel in zahlreichenSchweizer Städten.Und durch die interna-tionale Klientel haben Hobelkäse & Co.ihren Weg nach Deutschland, Japan, in dieUSA und in die Vereinigten ArabischenEmirate gefunden. Doch damit nicht ge-nug. Selbst die bei der Käseherstellunganfallende Molke wird vom umtriebigenHans-Peter Reust weiterverarbeitet: Zur
554/2006
Atemberaubende Lage, ansprechendes Dekor, nur das Personal versprüht hinund wieder den Charme einer Klobürste. Geld regelt vieles, doch das Glück,zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Tisch zu sitzen, ist nicht planbar undnicht käuflich. Selbst in Gstaad nicht. Luxus kann kalt sein. Wir haben dieWärme gesucht und sie an einigen Orten gefunden.TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
Zeigt her eure Füsse:
Palace Chef de Cuisine Peter Wyss,
Tausendsassa und Milchprofessor
Hans-Peter Reust sowie Park
Executive Chef Franz Faeh im
800-Franken-Molkenbad ob Gstaad.
Erste Saane
D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
Der Schöpfer war’s. Zumindestder Sage nach. Sein Hand-abdruck schuf das Saanenland:Dort, wo seine Handfläche
auflag, stehen die Dörfer Saanen undGstaad. Die Einbuchtung, die der kleineFinger hinterliess, ist das Kalberhöni.Der Ringfinger schuf das Tal für Gsteig,der Mittelfinger Lauenen und der Zei-gefinger das Turbachtal. Der Daumenbereitete der Boden für Schönried undSaanenmöser. Na also. Die Saaner habenein reich bedachtes Land, obwohl heute nicht der liebe Gott ihnen denReichtum bringt, sondern die Haute-Volée. Wobei, es ist nur ein kleiner Teilder gewinnt. «Sei anders oder stirb» sagtein Sprichwort. Doch anders sein ge-nügt heute nicht mehr. «Wir müssennachhaltig wahrgenommen werden.Es braucht natürliche, qualitativ hochstehende Produkte. Diese müssen emo-tional mit Herzblut vermarktet werden»,so Hans-Peter Reust,Geschäftsführer derMolkerei Gstaad. Recht hat er. Wohlkeine andere Persönlichkeit der Regionvermarktet charmanter 3,5 MillionenKilogramm Milch pro Jahr.
KULINARISCHE UND ANDERE BEOB-
ACHTUNGEN FINDEN SICH IN EINEM
HEUTE ETWAS ANGESTAUBTEN, ABER
NICHT MINDER SYMPATHISCHEN
BUCH: «SAANENLAND, DIE REGION,
DIE REZEPTE». ISBN 3-909230-56-3
Weit über 100 Bauern liefern ihm dieweisse Rohware, die zu zwei Dritteln anOrt und Stelle zu Berg- und Alpkäse,Trüf-fel-Fondue und, und … verarbeitet wird.Gleichzeitig hat Reust nationale Absatzka-näle erschlossen. So findet sich die Marke«Gstaad» in den unterschiedlichsten Varia-tionen im Detailhandel in zahlreichenSchweizer Städten.Und durch die interna-tionale Klientel haben Hobelkäse & Co.ihren Weg nach Deutschland, Japan, in dieUSA und in die Vereinigten ArabischenEmirate gefunden. Doch damit nicht ge-nug. Selbst die bei der Käseherstellunganfallende Molke wird vom umtriebigenHans-Peter Reust weiterverarbeitet: Zur
554/2006
D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
56 4/2006
Kosmetiklinie notabene! Wer will, kannsich also mit Badezusatz, Lotion, Sonnen-creme und Duschgel eindecken.Wem dasnicht genügt, der bestellt bei Reust einMolkebad unter freiem Himmel mit Sichtauf Palace und das übrige Gstaad. Zu 800Franken das Bad - versteht sich. Sowieso:Die Betreiber der Molkereien im Saanen-land haben es in sich. Schönried hat sicheinen Namen mit Käse aus Kuh- und Zie-genmilch geschaffen, deren 70 Mitgliederpro Jahr 2,2 Millionen Kilogramm Kuh-und 80000 Liter Ziegenmilch anliefern.Hier liebkost Käsemeister und Kranz-schwinger Johann Graf erfolgreich dieKäselaibe. In Saanen heissen die MacherVeronika und Beat Locher, die mit ihrenkreativen Ideen den Umsatz der Molkereiverdoppelt haben. Ihre Joghurt- und Gla-cesorten (Rhabarberjoghurt, Löwenzahn-sorbet) haben nicht nur in der RegionBerühmtheit erlangt, die Kundenlistereicht weit bis ins Unterland.Über 70 Pro-zent der in Saanen jährlich angelieferten1,2 Millionen Kilo Milch stammt aus Bio-Betrieben.
SAANER SUNNTIGSSUPPE: DIE UNTER
DER WOCHE BEI DER ARBEIT IM WALD
GEFUNDENEN PILZE WURDEN NICHT
GLEICH VERZEHRT, SONDERN FÜR
DIE SONNTAGSSUPPE AUFGEHOBEN.
DIE ZUTATEN SIND U. A. MEHL, WEISS-
BROT, SCHALOTTEN UND PILZE.
Noch vor einiger Zeit betrieben die heu-tigen Gstaader-Comestibles-Könige PatricLutz und Michael Kneubühler auf demWasserngrat das höchstgelegene mit Gault-Millau-Punkten prämierte Restaurant.Bonvivants und andere liessen sich imWhirlpool mit Champagner verwöhnenund sinnierten angeregt über die Leichtig-keit des Seins. Denken können sie heutenoch – nur auf den Pool und die Pinzet-tenküche müssen sie verzichten. Nik undSimon Buchs haben das Konzept geändertund bieten eine markt- und taufrischeKüche ohne Schnickschnack mit vorwie-gend lokalen und regionalen Produkten.Sympathisch oder? NB: Im BergrestaurantWasserngrat hat Convenience Hausver-bot. Selbst die Fritten sind «faites maison».
Auf dem gleichen Berg hat der geheimnis-volle «Eagle Club» sein Domizil aufge-schlagen, über den viel gemunkelt wird,von dem aber niemand etwas Spruchreifeszu wissen scheint. Diskretion überall.
BERGHÜTTENSUPPE: AUF DER ALP
HAT ES KEINE GEMÜSEGÄRTEN. DA-
RUM BEDIENEN SICH DIE SENNEN AUS
DER FREIEN NATUR UND ERSETZEN
SPINAT DURCH BRENNNESSELN. DIE
ZUTATEN SIND U. A. KARTOFFELN
UND RAHM.
Nein, der Geldadel, mitunter auch derAdel, kaufen nicht im Comestibles Pernetein – sie lassen einkaufen. Es gehört hierzum Alltagsbild, dass junge Herren inWeiss,mit akzentfreiem Hochdeutsch undeinem Blick für das Wesentliche munterdrauflosshoppen. «Meine Arbeitgeberlegen Wert auf Diskretion», so PrivatkochAlexander Bischoff. Namen? Gott be-wahre. «Nur so viel, Madame ist adelig,Monsieur hat eine Reederei geerbt». Undwo kocht Bischoff, wenn man nicht in
DER LIEBLINGChef de Service Feliced’Agostino ist seit über 20Jahren der Gästeliebling imBernerhof. Kein Wunder, ist erdoch die Herzlichkeit in Per-son. Monte Casino ist seineHeimat. Doch unter dem Jahrist er durch und durchGstaader – und bevorzugtRaclette, zum Dessert CrêpesSuzette. – Und zuhause, in Ita-lien? Da wird am langen Tischgegessen mit Mama, Papaund der Nonna … Aber dochkeine Crêpes? Nein, Lasagne,Brasato und eine Crema. Wirsind beruhigt.Felice d’AgostinoHotel Bernerhof3780 Gstaad033 748 88 44
DER JÄGEREinst sah ihn die Fangemeinde alsSkifahrer am Bildschirm, heutesehen ihn die Stammgäste alssouveränen Hotelpatron imBahnhof in Schönried. Ausser imHerbst, dann sieht ihn niemandmehr. Nur die Gämse – leider zuspät. Zumindest aus der Sicht desWildes. Der Pfeffer mussfantastisch sein, haben wir gehört.Im Augenblick ist der Um- undNeubau im Endspurt. Denn am
1. Juli wird das Familienhotel in neuem Glanz eröffnet. Bruno KernenRestaurant & Hotel Bahnhof, 3778 Schönried, 033 744 42 42
DER FUCHS
Marcel Bach liebt Zahlen. DerBauernsohn und Immobilien–crack geht als Business- wie alsSportsmann gerne hoch hinaus.Wenn es sein muss bis auf den8850 Meter hohen MountEverest. Überrascht war er vondem Gedränge auf dem Gipfel,obwohl er sich ja mit Gipfelnauskennt: Ist er doch unteranderem Teilhaber an derSeilbahn Glacier 3000. Mit-besitzer ist übrigens MisterFormel I Bernie Ecclestone. Beiso geballter Finanzkraft kann janix mehr schiefgehen … Marcel BachBach Immobilien3780 Gstaad033 748 44 88
DIE MUNI-SAGAEigentlich wollten wir dasSaanenländer Original PeterZurbrunnen fotografieren.Stattdessen zeigen wirCondor – ein SimmentalerOriginal. Berühmt ist derPeter nämlich mit derGeschichte vom Muni,geworden, den er ins Rösslimitnahm und zum Schre-cken der anwesenden Gäste am Zapfhahn anband. Peter ver-kaufte dort sur place seinen Muni an einen Chaletbesitzer, um ihndann doch zu behalten … Er wurde ein Jahr später geschlachtet.Der lebende Muni CondorFür den abwesenden Peter Zurbrunnen.Restaurant Geltenhorn, 3782 Lauenen, 033 765 30 22
D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
574/2006
Feudal: Kaviar satt bei Comestibles Pernet.
Rustikal: Rezepte für Saanensenf gibt es fast so viele wie
Bauernhöfe im Saanenland. Bäuerin Lisi Hefti gibt dem
Rezept ihrer Mutter Rosa übrigens den Vorzug gegenüber
dem von Schwiegermutter Lina. Das behielt sie aber
lange für sich.
D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
56 4/2006
Kosmetiklinie notabene! Wer will, kannsich also mit Badezusatz, Lotion, Sonnen-creme und Duschgel eindecken.Wem dasnicht genügt, der bestellt bei Reust einMolkebad unter freiem Himmel mit Sichtauf Palace und das übrige Gstaad. Zu 800Franken das Bad - versteht sich. Sowieso:Die Betreiber der Molkereien im Saanen-land haben es in sich. Schönried hat sicheinen Namen mit Käse aus Kuh- und Zie-genmilch geschaffen, deren 70 Mitgliederpro Jahr 2,2 Millionen Kilogramm Kuh-und 80000 Liter Ziegenmilch anliefern.Hier liebkost Käsemeister und Kranz-schwinger Johann Graf erfolgreich dieKäselaibe. In Saanen heissen die MacherVeronika und Beat Locher, die mit ihrenkreativen Ideen den Umsatz der Molkereiverdoppelt haben. Ihre Joghurt- und Gla-cesorten (Rhabarberjoghurt, Löwenzahn-sorbet) haben nicht nur in der RegionBerühmtheit erlangt, die Kundenlistereicht weit bis ins Unterland.Über 70 Pro-zent der in Saanen jährlich angelieferten1,2 Millionen Kilo Milch stammt aus Bio-Betrieben.
SAANER SUNNTIGSSUPPE: DIE UNTER
DER WOCHE BEI DER ARBEIT IM WALD
GEFUNDENEN PILZE WURDEN NICHT
GLEICH VERZEHRT, SONDERN FÜR
DIE SONNTAGSSUPPE AUFGEHOBEN.
DIE ZUTATEN SIND U. A. MEHL, WEISS-
BROT, SCHALOTTEN UND PILZE.
Noch vor einiger Zeit betrieben die heu-tigen Gstaader-Comestibles-Könige PatricLutz und Michael Kneubühler auf demWasserngrat das höchstgelegene mit Gault-Millau-Punkten prämierte Restaurant.Bonvivants und andere liessen sich imWhirlpool mit Champagner verwöhnenund sinnierten angeregt über die Leichtig-keit des Seins. Denken können sie heutenoch – nur auf den Pool und die Pinzet-tenküche müssen sie verzichten. Nik undSimon Buchs haben das Konzept geändertund bieten eine markt- und taufrischeKüche ohne Schnickschnack mit vorwie-gend lokalen und regionalen Produkten.Sympathisch oder? NB: Im BergrestaurantWasserngrat hat Convenience Hausver-bot. Selbst die Fritten sind «faites maison».
Auf dem gleichen Berg hat der geheimnis-volle «Eagle Club» sein Domizil aufge-schlagen, über den viel gemunkelt wird,von dem aber niemand etwas Spruchreifeszu wissen scheint. Diskretion überall.
BERGHÜTTENSUPPE: AUF DER ALP
HAT ES KEINE GEMÜSEGÄRTEN. DA-
RUM BEDIENEN SICH DIE SENNEN AUS
DER FREIEN NATUR UND ERSETZEN
SPINAT DURCH BRENNNESSELN. DIE
ZUTATEN SIND U. A. KARTOFFELN
UND RAHM.
Nein, der Geldadel, mitunter auch derAdel, kaufen nicht im Comestibles Pernetein – sie lassen einkaufen. Es gehört hierzum Alltagsbild, dass junge Herren inWeiss,mit akzentfreiem Hochdeutsch undeinem Blick für das Wesentliche munterdrauflosshoppen. «Meine Arbeitgeberlegen Wert auf Diskretion», so PrivatkochAlexander Bischoff. Namen? Gott be-wahre. «Nur so viel, Madame ist adelig,Monsieur hat eine Reederei geerbt». Undwo kocht Bischoff, wenn man nicht in
DER LIEBLINGChef de Service Feliced’Agostino ist seit über 20Jahren der Gästeliebling imBernerhof. Kein Wunder, ist erdoch die Herzlichkeit in Per-son. Monte Casino ist seineHeimat. Doch unter dem Jahrist er durch und durchGstaader – und bevorzugtRaclette, zum Dessert CrêpesSuzette. – Und zuhause, in Ita-lien? Da wird am langen Tischgegessen mit Mama, Papaund der Nonna … Aber dochkeine Crêpes? Nein, Lasagne,Brasato und eine Crema. Wirsind beruhigt.Felice d’AgostinoHotel Bernerhof3780 Gstaad033 748 88 44
DER JÄGEREinst sah ihn die Fangemeinde alsSkifahrer am Bildschirm, heutesehen ihn die Stammgäste alssouveränen Hotelpatron imBahnhof in Schönried. Ausser imHerbst, dann sieht ihn niemandmehr. Nur die Gämse – leider zuspät. Zumindest aus der Sicht desWildes. Der Pfeffer mussfantastisch sein, haben wir gehört.Im Augenblick ist der Um- undNeubau im Endspurt. Denn am
1. Juli wird das Familienhotel in neuem Glanz eröffnet. Bruno KernenRestaurant & Hotel Bahnhof, 3778 Schönried, 033 744 42 42
DER FUCHS
Marcel Bach liebt Zahlen. DerBauernsohn und Immobilien–crack geht als Business- wie alsSportsmann gerne hoch hinaus.Wenn es sein muss bis auf den8850 Meter hohen MountEverest. Überrascht war er vondem Gedränge auf dem Gipfel,obwohl er sich ja mit Gipfelnauskennt: Ist er doch unteranderem Teilhaber an derSeilbahn Glacier 3000. Mit-besitzer ist übrigens MisterFormel I Bernie Ecclestone. Beiso geballter Finanzkraft kann janix mehr schiefgehen … Marcel BachBach Immobilien3780 Gstaad033 748 44 88
DIE MUNI-SAGAEigentlich wollten wir dasSaanenländer Original PeterZurbrunnen fotografieren.Stattdessen zeigen wirCondor – ein SimmentalerOriginal. Berühmt ist derPeter nämlich mit derGeschichte vom Muni,geworden, den er ins Rösslimitnahm und zum Schre-cken der anwesenden Gäste am Zapfhahn anband. Peter ver-kaufte dort sur place seinen Muni an einen Chaletbesitzer, um ihndann doch zu behalten … Er wurde ein Jahr später geschlachtet.Der lebende Muni CondorFür den abwesenden Peter Zurbrunnen.Restaurant Geltenhorn, 3782 Lauenen, 033 765 30 22
D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
574/2006
Feudal: Kaviar satt bei Comestibles Pernet.
Rustikal: Rezepte für Saanensenf gibt es fast so viele wie
Bauernhöfe im Saanenland. Bäuerin Lisi Hefti gibt dem
Rezept ihrer Mutter Rosa übrigens den Vorzug gegenüber
dem von Schwiegermutter Lina. Das behielt sie aber
lange für sich.
D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
58 4/2006
Guido Lenz, kurz Biolenz, ist Weinbauer, Kellermeister, Küfer,
und seine Katze heisst «Eila-illallah».
Gstaad for Büezer: Im Rössli
essen die Arbeiter für 10
Franken am Küchentisch das
Menu von gestern und
nehmen den Kaffee am
Stammtisch.
Gstaad for Gourmets: Butterweich, zart und dennoch knackig: Die Babylanguste an
Thaikräutern ist ein Klassiker von Spitzenkoch Robert Speth.
594/2006
Gstaad Hof hält? «In New York unteranderem und auf der hauseigenen Yacht».Ah ja,dann werden wohl die HerrschaftenMitglieder im Gstaader Yacht-Club sein?«No comment, sie verstehen».Wir verste-hen und bedanken uns artig für dasGespräch.
Nebenbei noch einige Preise von der hei-mischen Comestibles-Front: Ein KiloKalbsfilet kostet 109 Franken, ein KiloRinds-Entrecôte 89 Franken und eineDose Heinz Baked Beans 3 Franken und40 Rappen. Warum denn, Baked Beans?Ganz einfach: Die «Brits in Gstaad», kurz«BIG» genannt, wollen nicht auf ihreFrühstückssitten verzichten. – That’sGstaad, wie es leibt und lebt.
Der gemeine Tourist hat es in Gstaad nichteinfach. Wohin mit ihm? Die Preise derRestaurants strotzen vor Selbstbewusst-sein, und ob Müller,Meier und Söhne vorlauter Ehrfurcht die Untiefen im Hum-merbecken rechtzeitig erkennen – werweiss. Natürlich gibt es Könner die zurecht bepunktet und besternt werden.Robert Speth ist so einer, der nicht nurkleine Fleischstücke brät, sondern mit Lustund Präzision ganze Sachen gross kocht.So hat er auch schon einen ganzen Och-sen nach Indianerart zubereitet – in Gottesfreier Natur in einem Erdloch. Ohnehin:Es wimmelt im Saanenland nur so vonroten Schildern an den Restaurantwän-den. Und nebst weiteren Grössen wiePeter Wyss vom Palace, Franz Faeh vomPark oder Matthias Droz vom Bellevue,deren Küche alle lobenswert sind, lassensich doch noch einige «Pièce de rési-stance»-Oasen finden, bei denen der Gau-men nicht durch Finesse, sondern durchsubtile Hausmannskost befriedigt wird.Gottlob.
RAV-G’CHÖCH: RAVEN NENNT MAN
HIER BODENKOHLRABI. DIESES WUR-
ZELGEMÜSE IST GUT LAGERFÄHIG
UND WAR SOMIT AUCH IM WINTER
VERFÜGBAR. DIE ZUTATEN SIND U. A.
SPECKWÜRFEL, KARTOFFELN UND
BODENKOHLRABI.
Sich immer selber treu geblieben ist RuediWidmer, der noch heute seine Gäste im
Rössli persönlich begrüsst. Schön, dass derUrcharme der Beiz die Stilepoche derSiebzigerjahre weitgehend unbeschadetüberstanden hat. Wer Lust auf Kalbsleberhat, der reserviert sich am Dienstag einenTisch. Die Leber ist von bester Qualität,die Rösti perfekt, und Lisi Aeberhard undEsther Haldi tischen liebevoll auf. DasRössli ist ein stimmungsvoller Ort, in demsich eine gut gelaunte und durchmischteKundschaft trifft. NB: Am Mittag essen die lokalen «Büezer» für 10 Franken amKüchentisch das Menü vom Vortag. Dasssich jedoch ein schottischer Earl als Arbei-ter verkleidet hat, um in der Küche essenzu können ist nicht mehr als eine netteLegende.
In Gsteig haben sich vor vier JahrenBlanca und Marcel Burri niedergelassen.Der Bären ist eine solide Landpartie mitaufmerksamen Gastgebern und einemumfangreichen Angebot, das versucht,alle Gelüste der Gäste zu befriedigen.Darunter leidet teilweise die Qualität.Zumindest litt bei unserem Besuch derKalbskopf an Migräne,und die Salatsaucewar nicht über alle Zweifel erhaben.Begeistert waren wir aber unisono vonder Qualität des Raclettes. Der Käselaibwird von Marcel Burri am Buchen-Holzfeuer bearbeitet und im richtigenAugenblick auf den Teller «gestrichen».Übrigens: Nicht erschrecken über dieDessertkarte,denn nur die Karte ist Indu-strie, die himmlischen Glaces kommenvon der Saanen-Molkerei. Man sieht, derKreis schliesst sich. Und wer nach demRaclette etwas für die innere Explosionbenötigt, muss nur den Patron nach demHausgetränk der Gsteiger fragen.
Nicht die Spatzen, sondern die Störchepfeifen es von den Dächern: Im Wild-horn in Lauenen ist der Kartoffelstockzwar Stocki, der «suure Mocke» nur einStück Fleisch in einer banalen Sauce.Aber – und jetzt kommt’s – ein «Mekka»für «Cuisses-de-Grenouilles»-Liebhaber.Es fehlt weder die Fingerbowle, nochreichlich Knoblauch an den zartenSchenkeln, noch die fragenden Blickeeines laut vor sich hin denkenden Som-merfrischlers: «Der wird doch nicht …»Er wird! Frösche stehen in Helvetien
Natürlich anders.
Reines BündnerBergquellwasser.Auch mit Hopfenund Malz.
Anzeige
D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
58 4/2006
Guido Lenz, kurz Biolenz, ist Weinbauer, Kellermeister, Küfer,
und seine Katze heisst «Eila-illallah».
Gstaad for Büezer: Im Rössli
essen die Arbeiter für 10
Franken am Küchentisch das
Menu von gestern und
nehmen den Kaffee am
Stammtisch.
Gstaad for Gourmets: Butterweich, zart und dennoch knackig: Die Babylanguste an
Thaikräutern ist ein Klassiker von Spitzenkoch Robert Speth.
594/2006
Gstaad Hof hält? «In New York unteranderem und auf der hauseigenen Yacht».Ah ja,dann werden wohl die HerrschaftenMitglieder im Gstaader Yacht-Club sein?«No comment, sie verstehen».Wir verste-hen und bedanken uns artig für dasGespräch.
Nebenbei noch einige Preise von der hei-mischen Comestibles-Front: Ein KiloKalbsfilet kostet 109 Franken, ein KiloRinds-Entrecôte 89 Franken und eineDose Heinz Baked Beans 3 Franken und40 Rappen. Warum denn, Baked Beans?Ganz einfach: Die «Brits in Gstaad», kurz«BIG» genannt, wollen nicht auf ihreFrühstückssitten verzichten. – That’sGstaad, wie es leibt und lebt.
Der gemeine Tourist hat es in Gstaad nichteinfach. Wohin mit ihm? Die Preise derRestaurants strotzen vor Selbstbewusst-sein, und ob Müller,Meier und Söhne vorlauter Ehrfurcht die Untiefen im Hum-merbecken rechtzeitig erkennen – werweiss. Natürlich gibt es Könner die zurecht bepunktet und besternt werden.Robert Speth ist so einer, der nicht nurkleine Fleischstücke brät, sondern mit Lustund Präzision ganze Sachen gross kocht.So hat er auch schon einen ganzen Och-sen nach Indianerart zubereitet – in Gottesfreier Natur in einem Erdloch. Ohnehin:Es wimmelt im Saanenland nur so vonroten Schildern an den Restaurantwän-den. Und nebst weiteren Grössen wiePeter Wyss vom Palace, Franz Faeh vomPark oder Matthias Droz vom Bellevue,deren Küche alle lobenswert sind, lassensich doch noch einige «Pièce de rési-stance»-Oasen finden, bei denen der Gau-men nicht durch Finesse, sondern durchsubtile Hausmannskost befriedigt wird.Gottlob.
RAV-G’CHÖCH: RAVEN NENNT MAN
HIER BODENKOHLRABI. DIESES WUR-
ZELGEMÜSE IST GUT LAGERFÄHIG
UND WAR SOMIT AUCH IM WINTER
VERFÜGBAR. DIE ZUTATEN SIND U. A.
SPECKWÜRFEL, KARTOFFELN UND
BODENKOHLRABI.
Sich immer selber treu geblieben ist RuediWidmer, der noch heute seine Gäste im
Rössli persönlich begrüsst. Schön, dass derUrcharme der Beiz die Stilepoche derSiebzigerjahre weitgehend unbeschadetüberstanden hat. Wer Lust auf Kalbsleberhat, der reserviert sich am Dienstag einenTisch. Die Leber ist von bester Qualität,die Rösti perfekt, und Lisi Aeberhard undEsther Haldi tischen liebevoll auf. DasRössli ist ein stimmungsvoller Ort, in demsich eine gut gelaunte und durchmischteKundschaft trifft. NB: Am Mittag essen die lokalen «Büezer» für 10 Franken amKüchentisch das Menü vom Vortag. Dasssich jedoch ein schottischer Earl als Arbei-ter verkleidet hat, um in der Küche essenzu können ist nicht mehr als eine netteLegende.
In Gsteig haben sich vor vier JahrenBlanca und Marcel Burri niedergelassen.Der Bären ist eine solide Landpartie mitaufmerksamen Gastgebern und einemumfangreichen Angebot, das versucht,alle Gelüste der Gäste zu befriedigen.Darunter leidet teilweise die Qualität.Zumindest litt bei unserem Besuch derKalbskopf an Migräne,und die Salatsaucewar nicht über alle Zweifel erhaben.Begeistert waren wir aber unisono vonder Qualität des Raclettes. Der Käselaibwird von Marcel Burri am Buchen-Holzfeuer bearbeitet und im richtigenAugenblick auf den Teller «gestrichen».Übrigens: Nicht erschrecken über dieDessertkarte,denn nur die Karte ist Indu-strie, die himmlischen Glaces kommenvon der Saanen-Molkerei. Man sieht, derKreis schliesst sich. Und wer nach demRaclette etwas für die innere Explosionbenötigt, muss nur den Patron nach demHausgetränk der Gsteiger fragen.
Nicht die Spatzen, sondern die Störchepfeifen es von den Dächern: Im Wild-horn in Lauenen ist der Kartoffelstockzwar Stocki, der «suure Mocke» nur einStück Fleisch in einer banalen Sauce.Aber – und jetzt kommt’s – ein «Mekka»für «Cuisses-de-Grenouilles»-Liebhaber.Es fehlt weder die Fingerbowle, nochreichlich Knoblauch an den zartenSchenkeln, noch die fragenden Blickeeines laut vor sich hin denkenden Som-merfrischlers: «Der wird doch nicht …»Er wird! Frösche stehen in Helvetien
Natürlich anders.
Reines BündnerBergquellwasser.Auch mit Hopfenund Malz.
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D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
60 4/2006
zwar unter Artenschutz, doch das hilftdem französischen Import wenig bis garnichts. Notabene: Wer den Lachs, dasZuchtschwein der Meere gedankenlosvertilgt und Crevetten aus den Antibio-tika-Teichen Südostasiens kauft,wer denausgezehrten Flughummer ehrt, wer fürHühner oder Mistkratzer ohne Lebenschwärmt, wer sich über Billig-Eierfreut, der soll sich nicht künstlich aufre-gen, wenn sich der liebe Nachbar denMagen mit Froschschenkeln voll stopft.
MEHLROST-KUCHEN: DIE WALDAR-
BEITER NAHMEN IHN IN STÜCKE
GEBROCHEN ALS PROVIANT IM
HOSENSACK MIT. DIE ZUTATEN SIND
U. A. MEHL, SALZ UND CASSIS-SIRUP.
Fazit: Das Saanenland ist kontrovers.6500 Kühe teilen sich den Platz mit 6500Einwohnern, und 300 Landwirte teilensich die Schönheit der Region mit 300 Millionären, wobei diese Zahlenschwanken. Ja, es ist immer schön, anOrten zu sein, wo unliebsame Realitätennicht eingelassen werden. In Gstaad ver-
weilt das Geld nie lange im Portemon-naie. Schon vor 100 Jahren, als Gstaadvom unbedeutenden Bauerndorf zumelitären Luxusort emporstieg. Die Saa-nenländer haben trotz all dem vielenGeld, das in ihrer Hemisphäre herum-schwirrt, den Sinn für das Pragmatischenicht verloren.
Zumindest ein Teil von ihnen, wie ErnstWehren in Schönried,der seit über dreis-sig Jahren in seiner Bäckerei jeden Tagfrühmorgens auf der Matte steht. SeineBrote sind bei der Bevölkerung gefragtwie diejenigen seines Gstaader PartnersChristian Dubi. Gefragt ist auch dieGrümpelwurst und andere Wurst- undFleischspezialitäten von MetzgermeisterRobert Bratschi, der mit Qualität undSinn für den regionalen Gedanken seineBuure Metzg auf Erfolg trimmt. Und erist stolz,dass seine Arbeit auch von seinenStammkunden aus dem lokalen Gastge-werbe geschätzt wird. Gut so. Wir den-ken da aber auch an Hans-AlexanderFuhrer, dessen Zigarrenauswahl über-durchschnittlich ist, und dessen Pfeifen-
tabakmischungen sehr gefragt sind. Ganzzu schweigen von seinen Zweitakter-Stammkunden mit Zipfelmützen die esschätzen,Wuhrmann und Nazionale beiihm kaufen zu können. Gefallen hat unsauch die Alpine Lodge,die so erfrischendunkonventionell daherkommt und auchin der Zwischensaison gut ausgelastet ist,ohne dabei den kreativen Bogen zuüberspannen.
Beeindruckt hat uns aber auch ElisabethLisi Hefti, die nach dem Rezept ihrerMutter Rosa Aellen und nach demRezept ihrer Schwiegermutter Lina vorunseren Augen Saanensenf zubereitethat, den sie eigentlich nur zu Weihnach-ten und Neujahr produziert. Da wirdMehl geröstet, Senf-, Galgant-, und Nelkenpulver, Zimt, Zucker und Kir-schenkonfitüre (oder -mus) verwendetund lange gerührt.
Der Senf eignet sich hervorragend zurBernerplatte oder zum Dobenbraten.Dobenbraten? Doch davon ein anderesmal …
Das Corpus Delicti im Wildhorn in Lauenen: Für den
Tierschützer ein Affront, für das Schleckermaul ein Genuss.
Feuer und Käse
im Bären Gsteig
und mittendrin:
Hausbär
Marcel Burri.
614/2006
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Für Augenmenschen und Tagediebe
«Refuge l’espace» klingt einfach besser als «Löwen». Ein subtil
mit Trüffelöl beträufelter Tomme Fleurette schmeckt anders als
ein verschweisster «Emmitaler». Der berauschende Rundblick
auf dem Gletscher Les Diablerets über die Waadtländer und
Walliser Alpen ist gesünder als der sture Blick auf die Stoss-
zange des Vordermanns in der Kolonne: Statt Röhre und Beton,
Mont Blanc, Matterhorn, Monte Rosa. Und der andere Blick zu
den spektakulären Felsabbrüchen ins Rhonetal. Hinter uns die
futuristische Bergstation eines Mario Botta, und vor uns die
Refuge, eine Hütte mit viel Charme. Was für ein Augenblick.
Unvergesslich, unbeschreiblich, einzigartig, bizarr. Wir sind dem
Himmel so nah. Besser kann therapeutisches Reisen nicht sein.
Nein, eine bessere Medizin gegen Alltagsmehltau gibt es nicht.
Die Natur, die Wildnis auf 3000 Metern spüren und mit einer
Montechristo in der Hand und Lou Reed in den Ohren über-
hocken, den Bergdolen zuhören und mit den Bartgeiern einen
Chenin blanc der Domaine Cornulus kredenzen – wir sind
angekommen. Punktefrei. In der kleinen Baracke wird Holz
gespalten, wird frisch gekocht, keine Suppe aus dem Beutel.
«Rien», der Koch heisst Eric Peyrol, ist Südfranzose und rüstet
auf 3000 Metern Karotten für die Gemüsesuppe. Das Wasser
schleppen sie auch mit hoch. Mit dabei unter der Ägide von
Simon Buchs, Sebastian Seppli Guilland und Anne-Sophie
Jaggi. Wer sich hier als Gast nicht wohl fühlt, der hat mit sich
ein gewaltiges Problem. Wurst, Käse, Entenfilet und Lamm vom
Grill und zwei, drei Single Malts zum verdauen. Merde, die Tal-
fahrt ruft. Die Sonne zaubert, der Himmel zaubert, wir zaubern
und bleiben eine Nacht mit Fellen eingehüllt in der Refuge. Den
Sternen zum Greifen nah. Einmalig.
Refuge l’espace. Nik und Simon Buchs, Telefon 079 744 88 00
D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
60 4/2006
zwar unter Artenschutz, doch das hilftdem französischen Import wenig bis garnichts. Notabene: Wer den Lachs, dasZuchtschwein der Meere gedankenlosvertilgt und Crevetten aus den Antibio-tika-Teichen Südostasiens kauft,wer denausgezehrten Flughummer ehrt, wer fürHühner oder Mistkratzer ohne Lebenschwärmt, wer sich über Billig-Eierfreut, der soll sich nicht künstlich aufre-gen, wenn sich der liebe Nachbar denMagen mit Froschschenkeln voll stopft.
MEHLROST-KUCHEN: DIE WALDAR-
BEITER NAHMEN IHN IN STÜCKE
GEBROCHEN ALS PROVIANT IM
HOSENSACK MIT. DIE ZUTATEN SIND
U. A. MEHL, SALZ UND CASSIS-SIRUP.
Fazit: Das Saanenland ist kontrovers.6500 Kühe teilen sich den Platz mit 6500Einwohnern, und 300 Landwirte teilensich die Schönheit der Region mit 300 Millionären, wobei diese Zahlenschwanken. Ja, es ist immer schön, anOrten zu sein, wo unliebsame Realitätennicht eingelassen werden. In Gstaad ver-
weilt das Geld nie lange im Portemon-naie. Schon vor 100 Jahren, als Gstaadvom unbedeutenden Bauerndorf zumelitären Luxusort emporstieg. Die Saa-nenländer haben trotz all dem vielenGeld, das in ihrer Hemisphäre herum-schwirrt, den Sinn für das Pragmatischenicht verloren.
Zumindest ein Teil von ihnen, wie ErnstWehren in Schönried,der seit über dreis-sig Jahren in seiner Bäckerei jeden Tagfrühmorgens auf der Matte steht. SeineBrote sind bei der Bevölkerung gefragtwie diejenigen seines Gstaader PartnersChristian Dubi. Gefragt ist auch dieGrümpelwurst und andere Wurst- undFleischspezialitäten von MetzgermeisterRobert Bratschi, der mit Qualität undSinn für den regionalen Gedanken seineBuure Metzg auf Erfolg trimmt. Und erist stolz,dass seine Arbeit auch von seinenStammkunden aus dem lokalen Gastge-werbe geschätzt wird. Gut so. Wir den-ken da aber auch an Hans-AlexanderFuhrer, dessen Zigarrenauswahl über-durchschnittlich ist, und dessen Pfeifen-
tabakmischungen sehr gefragt sind. Ganzzu schweigen von seinen Zweitakter-Stammkunden mit Zipfelmützen die esschätzen,Wuhrmann und Nazionale beiihm kaufen zu können. Gefallen hat unsauch die Alpine Lodge,die so erfrischendunkonventionell daherkommt und auchin der Zwischensaison gut ausgelastet ist,ohne dabei den kreativen Bogen zuüberspannen.
Beeindruckt hat uns aber auch ElisabethLisi Hefti, die nach dem Rezept ihrerMutter Rosa Aellen und nach demRezept ihrer Schwiegermutter Lina vorunseren Augen Saanensenf zubereitethat, den sie eigentlich nur zu Weihnach-ten und Neujahr produziert. Da wirdMehl geröstet, Senf-, Galgant-, und Nelkenpulver, Zimt, Zucker und Kir-schenkonfitüre (oder -mus) verwendetund lange gerührt.
Der Senf eignet sich hervorragend zurBernerplatte oder zum Dobenbraten.Dobenbraten? Doch davon ein anderesmal …
Das Corpus Delicti im Wildhorn in Lauenen: Für den
Tierschützer ein Affront, für das Schleckermaul ein Genuss.
Feuer und Käse
im Bären Gsteig
und mittendrin:
Hausbär
Marcel Burri.
614/2006
Anzeige
Für Augenmenschen und Tagediebe
«Refuge l’espace» klingt einfach besser als «Löwen». Ein subtil
mit Trüffelöl beträufelter Tomme Fleurette schmeckt anders als
ein verschweisster «Emmitaler». Der berauschende Rundblick
auf dem Gletscher Les Diablerets über die Waadtländer und
Walliser Alpen ist gesünder als der sture Blick auf die Stoss-
zange des Vordermanns in der Kolonne: Statt Röhre und Beton,
Mont Blanc, Matterhorn, Monte Rosa. Und der andere Blick zu
den spektakulären Felsabbrüchen ins Rhonetal. Hinter uns die
futuristische Bergstation eines Mario Botta, und vor uns die
Refuge, eine Hütte mit viel Charme. Was für ein Augenblick.
Unvergesslich, unbeschreiblich, einzigartig, bizarr. Wir sind dem
Himmel so nah. Besser kann therapeutisches Reisen nicht sein.
Nein, eine bessere Medizin gegen Alltagsmehltau gibt es nicht.
Die Natur, die Wildnis auf 3000 Metern spüren und mit einer
Montechristo in der Hand und Lou Reed in den Ohren über-
hocken, den Bergdolen zuhören und mit den Bartgeiern einen
Chenin blanc der Domaine Cornulus kredenzen – wir sind
angekommen. Punktefrei. In der kleinen Baracke wird Holz
gespalten, wird frisch gekocht, keine Suppe aus dem Beutel.
«Rien», der Koch heisst Eric Peyrol, ist Südfranzose und rüstet
auf 3000 Metern Karotten für die Gemüsesuppe. Das Wasser
schleppen sie auch mit hoch. Mit dabei unter der Ägide von
Simon Buchs, Sebastian Seppli Guilland und Anne-Sophie
Jaggi. Wer sich hier als Gast nicht wohl fühlt, der hat mit sich
ein gewaltiges Problem. Wurst, Käse, Entenfilet und Lamm vom
Grill und zwei, drei Single Malts zum verdauen. Merde, die Tal-
fahrt ruft. Die Sonne zaubert, der Himmel zaubert, wir zaubern
und bleiben eine Nacht mit Fellen eingehüllt in der Refuge. Den
Sternen zum Greifen nah. Einmalig.
Refuge l’espace. Nik und Simon Buchs, Telefon 079 744 88 00
D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
62 4/2006
BEIZENA POINTUngewöhnliche Grand Hotels ausder Roten Fibel. Bellevue Hauptstrasse, 3780 Gstaad,033 748 00 00. Hier geht es auchohne steife Lippe. BratkünstlerMatthias Droz überzeugt mit einerspannenden Kreativküche. DiePreise sind verdaubar, dasDoppelzimmer kostet um die 200 Franken pro Person.PalacePalacestrasse, 3780 Gstaad,033 748 50 00. Luxus satt, undtrotzdem geht es menschlich zu.Auch in der Küche. Chef deCuisine Peter Wyss macht denUnterschied. Eine Küche, dienicht nur mit Luxusproduktenhantiert, sondern auch lokaleKlassiker zelebriert oder mitmediterraner Leichtigkeit über-zeugt. Dies alles zu Preisen, dieeinem nicht das Gefühl vermitteln,das Palace kaufen zu wollen. Mit300 Franken muss pro Nacht undPerson gerechnet werden.ParkWispilerstrasse, 3780 Gstaad,033 748 98 00. Mit dem kreativenFranz Faeh weht im stilvollenHause der Segel-Familie Bertarellieine frische Brise. Und seit hierder Kaviar eine sekundäre Rollespielt, hört man wieder vermehrtheimischen Dialekt an der Tafel-runde. Das Doppelzimmer kostetum die 250 Franken pro Person.
BESTSELLERGrosse Punkteküche ohne steifeAtmosphäre.Chesery Lauenenstrasse, 3780 Gstaad,033 744 24 51. Robert Speth istein Könner, ein Macher der lieberkocht, als in blütenweisser Westedurch das Restaurant zu tänzeln. Le Grand ChaletNeueretstrasse, 3780 Gstaad,033 748 76 76. Ob Zander oderStubenküken, ob Challans-Enteoder Turbot, Stève Willié gelingtder Spagat zwischen Dorf undWelt auf zahlbare Art und Weise.Die Aussicht – am Morgendanach – kostet pro Person rund 150 Franken.
SonnenhofUnterbort, 3792 Saanen,033 744 10 23. Der Sonnenhofentwickelt sich zum Liebling desSaanenlandes. Das Preis-Leistungs-Verhältnis wird nichtnur von GM hervorgehoben, jaselbst wortkarge «Locals» geratenüber Erich Baumers Kochkünsteins Schwärmen.
IM GESPRÄCHNewcomer, Trendsetter undIn-Places.Grotte3778 Schönried, 033 748 67 66.Ohne Schirm und Melone, dafürmit viel Charme hat Daniel Haldidie Grotte in einen In-Place fürHigh- und Lowlanders ver-wandelt. Für Snobs & Co.ungeeignet.
Green GoIm Grand Hotel Palace,3780 Gstaad, 033 748 50 00.Für die Reichen und Schönen, fürBonvivants, Dandys und andereLebenskünstler. Refuge l’espaceKnapp unter den Sternen auf demDiableretsgletscher.079 744 88 00. Wetterabhängig.Im Sommer auf Anfrage ab 10 Personen, und im Winter vonMitte Dezember bis April durch-gehend geöffnet. Alles ist hier auf3000 Metern so erfrischendanders. Chapeau.
KLASSIKERBären3785 Gsteig, 033 755 10 33.Das beste Raclette der Region,das am Buchen-Holzfeuerzubereitet wird. Nach dersechsten Portion hilft nur nochdas Hausgetränk der Gsteiger.Pur, versteht sich. Mit Gästezim-mern.Geltenhorn3782 Lauenen, 033 765 30 22.Peter Zurbrunnen ist nicht nurein Original, er ist vornehmlichWirt, Viehhändler, Bäcker undBauer. Ein helvetischer«Bäckenbauer» eben. Doch stattden Fussball am Fuss führt erlieber den Muni am Zügel. Ah ja,
und kochen kann er auch. Einfach, deftig und gut. Mit Gästezimmern.
Posthotel RössliPromenade, 3780 Gstaad,033 748 42 42. Patron RuediWidmer trägt nicht nur elegantden Harris Tweed, seine Philosophie überzeugt seit eh undje die Promis, Touris, den Adel,aber auch Reiche, Landwirte unddie lokalen Arbeiter.
KLEINE FLUCHTENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen, schlafen, gut essenund trinken oder einfach nur sein.Alpine LodgeWyssmülleriweg, 3792 Saanen.033 748 41 51. Warmduscher undKaltblütige finden ihr mass-geschneidertes Angebot imWinter. Jetzt sind Sommerfrischlergefragt, die Eskapaden zuschätzen wissen. Alpenluftinbegriffen. Die empfehlenswerteHalbpension kostet hier imSommer zwischen 89 und 149 Franken pro Person.
SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern.Wasserngrat3780 Gstaad, 033 744 96 22. ImSommer auf Anfrage, speziell vom1. bis 6. August 2006 und imWinter von Dezember bis Märzdurchgehend geöffnet. Nebstdem Refuge betreiben Nik und
Simon Buchs auch das Bergres-taurant Wasserngrat. Obwohl manauch hier Szenenbrüder trifft, gehtes erfreulich natürlich zu. Ein Ortzum Träumen und Überhocken.
UND AUSSERDEMGewöhnlich, ungewöhnlich.BahnhofHauptstrasse, 3778 Schönried,033 744 42 42. Heute kommennicht die Autogrammjäger zuBruno Kernen, sondern Familienund Liebhaber der regionalenKüche. Vornehmlich im Herbst,wenn die Gämse als Ragout aufdem Tisch landen. Mit Zimmern zufreundlichen Preisen.Bahnhöfli3777 Saanenmöser,033 744 15 06. ChristophRemunds Produkte sind erst-klassig, seine Ideen vielfältig, ohnedass er dabei das Wesentliche ausden Augen verliert. Ein angenehmunprätentiöser Ort.Bernerhof3780 Gstaad, 033 748 88 44.Thomas Frei ist Hotelier und Mitorganisator der GstaaderGenusswoche «Saveurs», die mitgrossen Namen, Punkten undSternen besticht. Das Fondueseines Copains Hans-Peter Reustist bei ihm in der rustikalen Stubeder Renner.Allerdings ist nicht nur der flüssigeKäse, sondern auch die Single-Malt-Whisky- wie die Zigarrenaus-wahl beeindruckend … doch raten
wir – verdauungstechnischbetrachtet – nach dem Genusseines Fondues von einerschottisch-kubanischen Ver-mählung ab.Charly’sPromenade, 3780 Gstaad,033 744 15 44. Ob der Innen-architekt im Charly’s auch als Personaltrainer wirkt? Auf alle Fälle
Eine Runde Saanenland
Alpenluft inbegriffen:
Alpine Lodge
Wurstparadies: Buure Metzg
Eiszeit: Molkerei Saanen
Herr der Züpfe: Bäcker Wehren
634/2006
gehen der Freundlichkeits-faktor des Servicepersonalsund das Wohlfühlempfinden im Tea-Room Hand in Hand. Immerhin: Wenigstensdas Angebot überzeugt.Obwohl – die weltbesteCrèmeschnitte schmecktanders. RialtoHauptstrasse, 3780 Gstaad,033 744 34 74. Piero Bigai ist
eine bekannte Grösse inGstaad. Der Patron ist etwasbrummig, die Küche delikat,die Preise, na ja ... man hat esoder hat es nicht.Rössli3784 Feutersoey, 033 755 10 12Aus dem Bächlein helle kom-met die Forelle – und schonlacht beim Eingang aus demAquarium die Zuchtforelle. Dievon Hubert Reichenbachgeräucherten Forellenfilets ver-strömen eine dezente Holznote,haben Saft und sind angenehmim Biss.Wildhorn3782 Lauenen, 033 765 30 12.Für Froschkönige lebt es sichhier sehr gefährlich. Ihnenkönnte das gleiche Schicksalwiderfahren wie all den Breit-maulfröschen dieser Welt.Denn, vorwiegend in derSaison fliegen viele «Störche»ins Wildhorn. Ohne Flügel,wohlgemerkt, dafür mit einembemerkenswerten Appetit aufSchenkel. Mit Gästezimmern.
EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBGenuss pur.Die zwei Chnusper-BeckeBäckerei WehrenHauptstrasse, 3778 Schönried,033 744 14 84. Für das Model-und Früchtebrot besteht«Kaufpflicht».
Bäckerei DubiHauptstrasse, 3780 Gstaad,033 744 13 24. Hier ist derHamme im Brotteig schlichtdelikat.Buure-MetzgLauenenstrasse, 3780 Gstaad,033 744 11 44. Robert Bratschiist Metzger mit Leib und Seele,und seine Grümpelwurst weisssich auch auf edlem Porzellanzu behaupten.
Cigares TobaccoHauptstrasse, 3780 Gstaad,033 744 47 00. Hans Fuhrerkreiert nicht nur hervorragendePfeifentabakmischungen,sondern ist auch ein profanerKenner von Zigarren undSchnupftabak.Comestibles PernetPromenade, 3780 Gstaad,033 748 70 66. Von solchenUmsätzen kann man im Unter-land wohl nur träumen. Derlokalen Gastronomie und denPrivatköchen der High Societysei’s gedankt, die hier nicht nur Kaviar & Co., sondern auch lokales Kalbsfilet undHeinz-Baked-Beans zu Fr. 3.40 die Dose einkaufen.Molkerei GstaadGsteigstrasse, 3780 Gstaad,033 744 11 15. Hans PeterReust ist Käser, Botschafterdes guten Geschmacks undCo-Organisator der Saveurs-Woche. Er ist aber auch einsympathischer Naturbursche,Philosoph und Inhaber einesWasserreservoirs, das er subtilzu einem unterirdischenKäsetempel umfunktioniert hat.Über der «Käsekathedrale»sitzt man für 800 Franken imMolkebad und geniesst dieAussicht auf Gstaad. NB: EineBeauty-Linie auf Molkebasiszum Mitnehmen hat Tausend-sassa Reust ebenso ent-wickelt.
Molkerei SaanenDorfstrasse, 3792 Saanen,033 744 12 66. Veronika undBeat Locher kreierenzahlreiche Glace- und Joghurt-sorten, sehr zur Freude ihrergrossen Stammkundschaft. Soverwundert es niemandenmehr, wenn sich der Gaumenplötzlich mit einemLöwenzahn-Sorbet aus-einander setzen «muss». Wer’sklassischer mag – die Nougat-Honig-Rahmglace schmeckt inMontélimar nicht so gut. Molkerei SchönriedHauptstrasse, 3778,Schönried,033 744 12 82. Noch so einegute Molkerei, die sich mitGeisskäse einen Namengemacht hat. Aber auch derSchönrieder Vacherin oder einWeissschimmelkäse aus Kuh-und Ziegenmilch erforderteinen Halt vor Ort. Mit Paket-service.SaanensenfElisabeth Hefti, 3780 Gstaad,033 744 51 45. Wer ganz liebanfragt, kann vielleicht zuWeihnachten ein Senfglaserstehen.
COME ONKULTUR UND MEHRIm Sommer 2006Demnächst im Saanenland. 20. bis 25. JuniBeach Volley World Tour,Gstaad2. bis 8. JuliInternationale Alphornwochen,Schönried8. bis 16. JuliSwiss Open, Gstaad14. bis 23. JuliSaveurs Gourmetwoche,Gstaad. Mehr Informationen:www.davidoffsaveurs.ch oderbei Thomas Frei, 033 748 88 4421. Juli bis 2. September50. Menuhin Festival, Gstaad22. bis 23. Juli Festival für Jazzfreunde,Gstaad17. bis 20. AugustPolo Gold Cup, Gstaad1. bis 3. SeptemberOldtimer Classic, Saanen8. bis 10. SeptemberCountry Night, GstaadFür alle FälleSaanenland Tourismus,033 748 81 81, [email protected] www.gstaad.ch
Wer im Saanenland gerne genussvoll raucht, verkehrtbei Hans Fuhrer
WEINVIERTELDer gebietstypische Grüne Veltliner ineinem erstaunlich breiten Spektrum –vom schwungvollen „Leichtgewicht“ biszum lagerfähigen „Kraftlackel“ – prägtdas Bild des grössten WeinbaugebietesÖsterreichs. Als „Weinviertel DAC“ wirder vermarktet, wenn er auch geschmack-lich das typische „Pfefferl“ aufweist. DieHauptsorte wird aber von einer beein-druckenden Weinvielfalt ergänzt: vomfeinen Welschriesling über kernigeWeissburgunder bis zu authentischenRotweinen, vom Sektgrundwein ausPoysdorf bis zu Prädikatsweinen an derMarch. Von Retz bis Wolkersdorf entfal-tet sich ein weites Land mit unberührtscheinenden Landstrichen, romantischenKellergassen und zahlreichen wein-kulinarischen Zielen.
www.weinausoesterreich.at
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D i e s e n M o n a t i m : S A A N E N L A N D
62 4/2006
BEIZENA POINTUngewöhnliche Grand Hotels ausder Roten Fibel. Bellevue Hauptstrasse, 3780 Gstaad,033 748 00 00. Hier geht es auchohne steife Lippe. BratkünstlerMatthias Droz überzeugt mit einerspannenden Kreativküche. DiePreise sind verdaubar, dasDoppelzimmer kostet um die 200 Franken pro Person.PalacePalacestrasse, 3780 Gstaad,033 748 50 00. Luxus satt, undtrotzdem geht es menschlich zu.Auch in der Küche. Chef deCuisine Peter Wyss macht denUnterschied. Eine Küche, dienicht nur mit Luxusproduktenhantiert, sondern auch lokaleKlassiker zelebriert oder mitmediterraner Leichtigkeit über-zeugt. Dies alles zu Preisen, dieeinem nicht das Gefühl vermitteln,das Palace kaufen zu wollen. Mit300 Franken muss pro Nacht undPerson gerechnet werden.ParkWispilerstrasse, 3780 Gstaad,033 748 98 00. Mit dem kreativenFranz Faeh weht im stilvollenHause der Segel-Familie Bertarellieine frische Brise. Und seit hierder Kaviar eine sekundäre Rollespielt, hört man wieder vermehrtheimischen Dialekt an der Tafel-runde. Das Doppelzimmer kostetum die 250 Franken pro Person.
BESTSELLERGrosse Punkteküche ohne steifeAtmosphäre.Chesery Lauenenstrasse, 3780 Gstaad,033 744 24 51. Robert Speth istein Könner, ein Macher der lieberkocht, als in blütenweisser Westedurch das Restaurant zu tänzeln. Le Grand ChaletNeueretstrasse, 3780 Gstaad,033 748 76 76. Ob Zander oderStubenküken, ob Challans-Enteoder Turbot, Stève Willié gelingtder Spagat zwischen Dorf undWelt auf zahlbare Art und Weise.Die Aussicht – am Morgendanach – kostet pro Person rund 150 Franken.
SonnenhofUnterbort, 3792 Saanen,033 744 10 23. Der Sonnenhofentwickelt sich zum Liebling desSaanenlandes. Das Preis-Leistungs-Verhältnis wird nichtnur von GM hervorgehoben, jaselbst wortkarge «Locals» geratenüber Erich Baumers Kochkünsteins Schwärmen.
IM GESPRÄCHNewcomer, Trendsetter undIn-Places.Grotte3778 Schönried, 033 748 67 66.Ohne Schirm und Melone, dafürmit viel Charme hat Daniel Haldidie Grotte in einen In-Place fürHigh- und Lowlanders ver-wandelt. Für Snobs & Co.ungeeignet.
Green GoIm Grand Hotel Palace,3780 Gstaad, 033 748 50 00.Für die Reichen und Schönen, fürBonvivants, Dandys und andereLebenskünstler. Refuge l’espaceKnapp unter den Sternen auf demDiableretsgletscher.079 744 88 00. Wetterabhängig.Im Sommer auf Anfrage ab 10 Personen, und im Winter vonMitte Dezember bis April durch-gehend geöffnet. Alles ist hier auf3000 Metern so erfrischendanders. Chapeau.
KLASSIKERBären3785 Gsteig, 033 755 10 33.Das beste Raclette der Region,das am Buchen-Holzfeuerzubereitet wird. Nach dersechsten Portion hilft nur nochdas Hausgetränk der Gsteiger.Pur, versteht sich. Mit Gästezim-mern.Geltenhorn3782 Lauenen, 033 765 30 22.Peter Zurbrunnen ist nicht nurein Original, er ist vornehmlichWirt, Viehhändler, Bäcker undBauer. Ein helvetischer«Bäckenbauer» eben. Doch stattden Fussball am Fuss führt erlieber den Muni am Zügel. Ah ja,
und kochen kann er auch. Einfach, deftig und gut. Mit Gästezimmern.
Posthotel RössliPromenade, 3780 Gstaad,033 748 42 42. Patron RuediWidmer trägt nicht nur elegantden Harris Tweed, seine Philosophie überzeugt seit eh undje die Promis, Touris, den Adel,aber auch Reiche, Landwirte unddie lokalen Arbeiter.
KLEINE FLUCHTENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen, schlafen, gut essenund trinken oder einfach nur sein.Alpine LodgeWyssmülleriweg, 3792 Saanen.033 748 41 51. Warmduscher undKaltblütige finden ihr mass-geschneidertes Angebot imWinter. Jetzt sind Sommerfrischlergefragt, die Eskapaden zuschätzen wissen. Alpenluftinbegriffen. Die empfehlenswerteHalbpension kostet hier imSommer zwischen 89 und 149 Franken pro Person.
SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern.Wasserngrat3780 Gstaad, 033 744 96 22. ImSommer auf Anfrage, speziell vom1. bis 6. August 2006 und imWinter von Dezember bis Märzdurchgehend geöffnet. Nebstdem Refuge betreiben Nik und
Simon Buchs auch das Bergres-taurant Wasserngrat. Obwohl manauch hier Szenenbrüder trifft, gehtes erfreulich natürlich zu. Ein Ortzum Träumen und Überhocken.
UND AUSSERDEMGewöhnlich, ungewöhnlich.BahnhofHauptstrasse, 3778 Schönried,033 744 42 42. Heute kommennicht die Autogrammjäger zuBruno Kernen, sondern Familienund Liebhaber der regionalenKüche. Vornehmlich im Herbst,wenn die Gämse als Ragout aufdem Tisch landen. Mit Zimmern zufreundlichen Preisen.Bahnhöfli3777 Saanenmöser,033 744 15 06. ChristophRemunds Produkte sind erst-klassig, seine Ideen vielfältig, ohnedass er dabei das Wesentliche ausden Augen verliert. Ein angenehmunprätentiöser Ort.Bernerhof3780 Gstaad, 033 748 88 44.Thomas Frei ist Hotelier und Mitorganisator der GstaaderGenusswoche «Saveurs», die mitgrossen Namen, Punkten undSternen besticht. Das Fondueseines Copains Hans-Peter Reustist bei ihm in der rustikalen Stubeder Renner.Allerdings ist nicht nur der flüssigeKäse, sondern auch die Single-Malt-Whisky- wie die Zigarrenaus-wahl beeindruckend … doch raten
wir – verdauungstechnischbetrachtet – nach dem Genusseines Fondues von einerschottisch-kubanischen Ver-mählung ab.Charly’sPromenade, 3780 Gstaad,033 744 15 44. Ob der Innen-architekt im Charly’s auch als Personaltrainer wirkt? Auf alle Fälle
Eine Runde Saanenland
Alpenluft inbegriffen:
Alpine Lodge
Wurstparadies: Buure Metzg
Eiszeit: Molkerei Saanen
Herr der Züpfe: Bäcker Wehren
634/2006
gehen der Freundlichkeits-faktor des Servicepersonalsund das Wohlfühlempfinden im Tea-Room Hand in Hand. Immerhin: Wenigstensdas Angebot überzeugt.Obwohl – die weltbesteCrèmeschnitte schmecktanders. RialtoHauptstrasse, 3780 Gstaad,033 744 34 74. Piero Bigai ist
eine bekannte Grösse inGstaad. Der Patron ist etwasbrummig, die Küche delikat,die Preise, na ja ... man hat esoder hat es nicht.Rössli3784 Feutersoey, 033 755 10 12Aus dem Bächlein helle kom-met die Forelle – und schonlacht beim Eingang aus demAquarium die Zuchtforelle. Dievon Hubert Reichenbachgeräucherten Forellenfilets ver-strömen eine dezente Holznote,haben Saft und sind angenehmim Biss.Wildhorn3782 Lauenen, 033 765 30 12.Für Froschkönige lebt es sichhier sehr gefährlich. Ihnenkönnte das gleiche Schicksalwiderfahren wie all den Breit-maulfröschen dieser Welt.Denn, vorwiegend in derSaison fliegen viele «Störche»ins Wildhorn. Ohne Flügel,wohlgemerkt, dafür mit einembemerkenswerten Appetit aufSchenkel. Mit Gästezimmern.
EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBGenuss pur.Die zwei Chnusper-BeckeBäckerei WehrenHauptstrasse, 3778 Schönried,033 744 14 84. Für das Model-und Früchtebrot besteht«Kaufpflicht».
Bäckerei DubiHauptstrasse, 3780 Gstaad,033 744 13 24. Hier ist derHamme im Brotteig schlichtdelikat.Buure-MetzgLauenenstrasse, 3780 Gstaad,033 744 11 44. Robert Bratschiist Metzger mit Leib und Seele,und seine Grümpelwurst weisssich auch auf edlem Porzellanzu behaupten.
Cigares TobaccoHauptstrasse, 3780 Gstaad,033 744 47 00. Hans Fuhrerkreiert nicht nur hervorragendePfeifentabakmischungen,sondern ist auch ein profanerKenner von Zigarren undSchnupftabak.Comestibles PernetPromenade, 3780 Gstaad,033 748 70 66. Von solchenUmsätzen kann man im Unter-land wohl nur träumen. Derlokalen Gastronomie und denPrivatköchen der High Societysei’s gedankt, die hier nicht nur Kaviar & Co., sondern auch lokales Kalbsfilet undHeinz-Baked-Beans zu Fr. 3.40 die Dose einkaufen.Molkerei GstaadGsteigstrasse, 3780 Gstaad,033 744 11 15. Hans PeterReust ist Käser, Botschafterdes guten Geschmacks undCo-Organisator der Saveurs-Woche. Er ist aber auch einsympathischer Naturbursche,Philosoph und Inhaber einesWasserreservoirs, das er subtilzu einem unterirdischenKäsetempel umfunktioniert hat.Über der «Käsekathedrale»sitzt man für 800 Franken imMolkebad und geniesst dieAussicht auf Gstaad. NB: EineBeauty-Linie auf Molkebasiszum Mitnehmen hat Tausend-sassa Reust ebenso ent-wickelt.
Molkerei SaanenDorfstrasse, 3792 Saanen,033 744 12 66. Veronika undBeat Locher kreierenzahlreiche Glace- und Joghurt-sorten, sehr zur Freude ihrergrossen Stammkundschaft. Soverwundert es niemandenmehr, wenn sich der Gaumenplötzlich mit einemLöwenzahn-Sorbet aus-einander setzen «muss». Wer’sklassischer mag – die Nougat-Honig-Rahmglace schmeckt inMontélimar nicht so gut. Molkerei SchönriedHauptstrasse, 3778,Schönried,033 744 12 82. Noch so einegute Molkerei, die sich mitGeisskäse einen Namengemacht hat. Aber auch derSchönrieder Vacherin oder einWeissschimmelkäse aus Kuh-und Ziegenmilch erforderteinen Halt vor Ort. Mit Paket-service.SaanensenfElisabeth Hefti, 3780 Gstaad,033 744 51 45. Wer ganz liebanfragt, kann vielleicht zuWeihnachten ein Senfglaserstehen.
COME ONKULTUR UND MEHRIm Sommer 2006Demnächst im Saanenland. 20. bis 25. JuniBeach Volley World Tour,Gstaad2. bis 8. JuliInternationale Alphornwochen,Schönried8. bis 16. JuliSwiss Open, Gstaad14. bis 23. JuliSaveurs Gourmetwoche,Gstaad. Mehr Informationen:www.davidoffsaveurs.ch oderbei Thomas Frei, 033 748 88 4421. Juli bis 2. September50. Menuhin Festival, Gstaad22. bis 23. Juli Festival für Jazzfreunde,Gstaad17. bis 20. AugustPolo Gold Cup, Gstaad1. bis 3. SeptemberOldtimer Classic, Saanen8. bis 10. SeptemberCountry Night, GstaadFür alle FälleSaanenland Tourismus,033 748 81 81, [email protected] www.gstaad.ch
Wer im Saanenland gerne genussvoll raucht, verkehrtbei Hans Fuhrer
WEINVIERTELDer gebietstypische Grüne Veltliner ineinem erstaunlich breiten Spektrum –vom schwungvollen „Leichtgewicht“ biszum lagerfähigen „Kraftlackel“ – prägtdas Bild des grössten WeinbaugebietesÖsterreichs. Als „Weinviertel DAC“ wirder vermarktet, wenn er auch geschmack-lich das typische „Pfefferl“ aufweist. DieHauptsorte wird aber von einer beein-druckenden Weinvielfalt ergänzt: vomfeinen Welschriesling über kernigeWeissburgunder bis zu authentischenRotweinen, vom Sektgrundwein ausPoysdorf bis zu Prädikatsweinen an derMarch. Von Retz bis Wolkersdorf entfal-tet sich ein weites Land mit unberührtscheinenden Landstrichen, romantischenKellergassen und zahlreichen wein-kulinarischen Zielen.
www.weinausoesterreich.at
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P U B L I R E P O RTA G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M I M Z O O - R E S TA U R A N T
64 4/2006
Obwohl im Regenwald-Restaurant der Zürcher Zoo-Gastronomie aufwändigesKochhandwerk und Frischprodukte im Zentrum stehen, greifen die zwei Pâtissiersfür die Fruchtwähen, der Rôtisseur für die Pommes frites und bei Spitzenandrangauch der Entremétier beim Gemüse auf vorgefertigte Produkte des Bischofszel-ler Culinarium-Programms zurück. – Deshalb ist Zweitlehrjahrstift Cédric Bohnaber noch lange kein Koch-Analphabet. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Wer – wie Cédric Bohn (18) – in derZürcher Zoo-Gastronomie eine Koch-lehre absolviert, muss flexibel sein, hataber auch ein riesiges Privileg:Währendder Ausbildung lernt er hier innert dreiJahren sämtliche Gastronomie-Gattun-gen kennen. Statt einem einzigen Lehr-meister hat Cédric in der Zoo-Gastro-nomie gleich vier Küchenchefs zumVorbild.Neben dem schweizweit einzigartigeneuro-madagassischen Dschungel-Res-taurant «Masoala», gehören auch dashoch frequentierte Freeflow-Herzstück
«Siesta», das Grill-Steakhouse «Out-post», sowie das relativ neu erworbeneund zukunftsweisend modern aufregionale bürgerliche Kost gestimmteAussichtsrestaurant «Altes Klösterli»zum wachsenden Zoo-Restaurant-Imperium, welches im starken Nackendes Zürichbergs alles andere als erstarrt.Das Masoala-Restaurant steht seit derEröffnung vor drei Jahren unter derkonstanten Führung des jungen Kü-chenchefs Jens-Uwe Barchmann (32).Der ehemalige Sous-Chef in JackyDonatz’ Sonnenberg setzt in dem
dualen Konzept (tagsüber Bistro-Free-flow, abends gehobene À-la-carte-Dinners) auf eine solide Mise en placeund Frischprodukte: «Die Händemüssen arbeiten», meint Barchmannlapidar. Dass dies keine leeren Wortesind, beweist die eindrückliche Stärkeseiner zwölfköpfigen Brigade.Dennoch kommen auch in BarchmannsKüche hin und wieder vorgefertigteProdukte zum Einsatz. «Wir brauchenvor allem Tiefkühlprodukte als Unter-stützung», erklärt Barchmann.Wenn derMarkt keine befriedigende Ware hergibt
Die rettende Liane
654/2006
oder überraschend hoher Andrangherrscht, dass nicht mehr ans Rüsten zudenken ist, greift er etwa beim Gemüse– zum Beispiel beim Ratatouille oderErbsen – auf das breite BischofszellerTiefkühl-Sortiment zurück.Für die ziemlich stark nachgefragtenFrüchtewähen, welche die Masoala-Pâtissiers jeden Tag frisch zubereiten,verwenden sie grundsätzlich tiefge-kühlte Früchte von Bischofszell Culi-narium: «Weil sie punkto Zuschnittund Konsistenz eine konstant hoheQualität aufweisen und wir so auf diestandardisierten Rezepte vertrauenkönnen ohne Schwankungen und böseÜberraschungen befürchten zu müs-sen», erläutert Chefpâtissier ChristophLeandri.Dasselbe gilt auch für die Culinarium-Pommes-frites, welche in der gesamtenZoo-Gastronomie zum Einsatz kom-men. «An einem normalen Tag verkau-fen wir in allen Betrieben zusammenrund 250 Kilogramm Pommes frites,an Spitzensonntagen auch mal 500 bis
600 Kilogramm», skizziert Gastro-nomie-Leiter Bruno Loosli die Dimen-sionen eines Betriebs, der 365 Tage imJahr geöffnet hat und in dieser Zeitmehr als eine Million Gäste versorgt.Eingekauft wird in der Zoo-Gastro-nomie zentral, um mit einem möglichstgeballten Einkaufsvolumen die best-möglichen Konditionen zu erreichen.Die Zusammenarbeit mit BischofszellCulinarium hat dabei eine langeTradition. Einerseits ist BischofszellsMutterhaus – die Migros – seit Jahreneiner der wichtigsten Hauptsponsorendes Zürcher Zoos. Andererseits standBischofszell Culinarium dem Zoo alsLieferant von Convenience-Produktenauch 1999 tatkräftig zur Seite, als manentschied, die Gastronomie künftiginhouse zu betreiben.Die vier Küchenchefs haben beim Ein-kauf weitgehend freie Hand, sprechensich aber unter der Verantwortung von Gastronomieleiter Bruno Loosli inKadersitzungen gegenseitig ab. Looslilegt viel Wert darauf, dass seine
BISCHOFSZELL CULINARIUM...
… ist der Food-Service-Bereich derBischofszell Nahrungsmittel AG (Bina),welcher sich als Partner der Gastro-nomie und Gemeinschaftsverpflegungversteht. Das Programm reicht vonKartoffelspezialitäten wie Pommesfrites, Rösti und Gratins, überGemüse, Früchte und diverse Salatebis hin zu Fleisch, Geflügel undkompletten Fertiggerichten.
Neben dem Basissortiment, welchesständig überarbeitet und den Markt-bedürfnissen angepasst wird, führtBischofszell Culinarium auch saiso-nale Spezialitäten, im Frühling etwaSpargelsalate und Bärlauchravioli undim Sommer Taboulé- oder Kartoffel-salat an einer Vinaigrette.
Bischofszell Culinarium würdigt imRahmen der Pfefferzeichenverleihungmit dem mit 10 000 Franken dotiertenZukunftträgerpreis Menschen oderInstitutionen, die sich in besonderemMasse um den Nachwuchs derSchweizer Gastronomie verdientmachen. Damit möchte BischofszellCulinarium etwas von ihrem Erfolg anden Nachwuchs und ihre Ausbildnerzurückgeben und zu verstärktemEngagement in der Aus- und Weiter-bildung von Jungköchen anspornen.
Küchenchefs Hand in Hand arbeiten.«Wenn es irgendwo brennt, springenwir gegenseitig ein oder stellen un-kompliziert Leute zur Verfügung»,bestätigt Barchmann.Am besten kennt dieses «Zapping» zwi-schen den verschiedenen Zoo-Kon-zepten der Zweitlehrjahrstift CédricBohn. Bei ihm gehört der ständigeWechsel zum Ausbildungsprogramm.Dabei lernt er nicht nur vier verschie-dene Teams und Chefs kennen, sondernauch das Arbeiten mit ganz unter-schiedlich gewichtetem Convenience-Einsatz.
P U B L I R E P O RTA G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M I M Z O O - R E S TA U R A N T
64 4/2006
Obwohl im Regenwald-Restaurant der Zürcher Zoo-Gastronomie aufwändigesKochhandwerk und Frischprodukte im Zentrum stehen, greifen die zwei Pâtissiersfür die Fruchtwähen, der Rôtisseur für die Pommes frites und bei Spitzenandrangauch der Entremétier beim Gemüse auf vorgefertigte Produkte des Bischofszel-ler Culinarium-Programms zurück. – Deshalb ist Zweitlehrjahrstift Cédric Bohnaber noch lange kein Koch-Analphabet. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: MARCEL STUDER
Wer – wie Cédric Bohn (18) – in derZürcher Zoo-Gastronomie eine Koch-lehre absolviert, muss flexibel sein, hataber auch ein riesiges Privileg:Währendder Ausbildung lernt er hier innert dreiJahren sämtliche Gastronomie-Gattun-gen kennen. Statt einem einzigen Lehr-meister hat Cédric in der Zoo-Gastro-nomie gleich vier Küchenchefs zumVorbild.Neben dem schweizweit einzigartigeneuro-madagassischen Dschungel-Res-taurant «Masoala», gehören auch dashoch frequentierte Freeflow-Herzstück
«Siesta», das Grill-Steakhouse «Out-post», sowie das relativ neu erworbeneund zukunftsweisend modern aufregionale bürgerliche Kost gestimmteAussichtsrestaurant «Altes Klösterli»zum wachsenden Zoo-Restaurant-Imperium, welches im starken Nackendes Zürichbergs alles andere als erstarrt.Das Masoala-Restaurant steht seit derEröffnung vor drei Jahren unter derkonstanten Führung des jungen Kü-chenchefs Jens-Uwe Barchmann (32).Der ehemalige Sous-Chef in JackyDonatz’ Sonnenberg setzt in dem
dualen Konzept (tagsüber Bistro-Free-flow, abends gehobene À-la-carte-Dinners) auf eine solide Mise en placeund Frischprodukte: «Die Händemüssen arbeiten», meint Barchmannlapidar. Dass dies keine leeren Wortesind, beweist die eindrückliche Stärkeseiner zwölfköpfigen Brigade.Dennoch kommen auch in BarchmannsKüche hin und wieder vorgefertigteProdukte zum Einsatz. «Wir brauchenvor allem Tiefkühlprodukte als Unter-stützung», erklärt Barchmann.Wenn derMarkt keine befriedigende Ware hergibt
Die rettende Liane
654/2006
oder überraschend hoher Andrangherrscht, dass nicht mehr ans Rüsten zudenken ist, greift er etwa beim Gemüse– zum Beispiel beim Ratatouille oderErbsen – auf das breite BischofszellerTiefkühl-Sortiment zurück.Für die ziemlich stark nachgefragtenFrüchtewähen, welche die Masoala-Pâtissiers jeden Tag frisch zubereiten,verwenden sie grundsätzlich tiefge-kühlte Früchte von Bischofszell Culi-narium: «Weil sie punkto Zuschnittund Konsistenz eine konstant hoheQualität aufweisen und wir so auf diestandardisierten Rezepte vertrauenkönnen ohne Schwankungen und böseÜberraschungen befürchten zu müs-sen», erläutert Chefpâtissier ChristophLeandri.Dasselbe gilt auch für die Culinarium-Pommes-frites, welche in der gesamtenZoo-Gastronomie zum Einsatz kom-men. «An einem normalen Tag verkau-fen wir in allen Betrieben zusammenrund 250 Kilogramm Pommes frites,an Spitzensonntagen auch mal 500 bis
600 Kilogramm», skizziert Gastro-nomie-Leiter Bruno Loosli die Dimen-sionen eines Betriebs, der 365 Tage imJahr geöffnet hat und in dieser Zeitmehr als eine Million Gäste versorgt.Eingekauft wird in der Zoo-Gastro-nomie zentral, um mit einem möglichstgeballten Einkaufsvolumen die best-möglichen Konditionen zu erreichen.Die Zusammenarbeit mit BischofszellCulinarium hat dabei eine langeTradition. Einerseits ist BischofszellsMutterhaus – die Migros – seit Jahreneiner der wichtigsten Hauptsponsorendes Zürcher Zoos. Andererseits standBischofszell Culinarium dem Zoo alsLieferant von Convenience-Produktenauch 1999 tatkräftig zur Seite, als manentschied, die Gastronomie künftiginhouse zu betreiben.Die vier Küchenchefs haben beim Ein-kauf weitgehend freie Hand, sprechensich aber unter der Verantwortung von Gastronomieleiter Bruno Loosli inKadersitzungen gegenseitig ab. Looslilegt viel Wert darauf, dass seine
BISCHOFSZELL CULINARIUM...
… ist der Food-Service-Bereich derBischofszell Nahrungsmittel AG (Bina),welcher sich als Partner der Gastro-nomie und Gemeinschaftsverpflegungversteht. Das Programm reicht vonKartoffelspezialitäten wie Pommesfrites, Rösti und Gratins, überGemüse, Früchte und diverse Salatebis hin zu Fleisch, Geflügel undkompletten Fertiggerichten.
Neben dem Basissortiment, welchesständig überarbeitet und den Markt-bedürfnissen angepasst wird, führtBischofszell Culinarium auch saiso-nale Spezialitäten, im Frühling etwaSpargelsalate und Bärlauchravioli undim Sommer Taboulé- oder Kartoffel-salat an einer Vinaigrette.
Bischofszell Culinarium würdigt imRahmen der Pfefferzeichenverleihungmit dem mit 10 000 Franken dotiertenZukunftträgerpreis Menschen oderInstitutionen, die sich in besonderemMasse um den Nachwuchs derSchweizer Gastronomie verdientmachen. Damit möchte BischofszellCulinarium etwas von ihrem Erfolg anden Nachwuchs und ihre Ausbildnerzurückgeben und zu verstärktemEngagement in der Aus- und Weiter-bildung von Jungköchen anspornen.
Küchenchefs Hand in Hand arbeiten.«Wenn es irgendwo brennt, springenwir gegenseitig ein oder stellen un-kompliziert Leute zur Verfügung»,bestätigt Barchmann.Am besten kennt dieses «Zapping» zwi-schen den verschiedenen Zoo-Kon-zepten der Zweitlehrjahrstift CédricBohn. Bei ihm gehört der ständigeWechsel zum Ausbildungsprogramm.Dabei lernt er nicht nur vier verschie-dene Teams und Chefs kennen, sondernauch das Arbeiten mit ganz unter-schiedlich gewichtetem Convenience-Einsatz.
C A F É C O M P L E T
66 4/2006
TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS
Warum gibt es in Schweizer Beizen eigentlich den besserenKaffee als in deutschen? In Deutschland finden wir durchausgrosse Rohkaffeehändler und Traditionsröstereien, der Deut-sche trinkt im Jahresschnitt mehr Kaffee als Tee, Bier und Weinzusammen und steht somit im Pro-Kopf-Verbrauch demSchweizer in nichts nach (ca. 6,7 Kilo ).Trotzdem hört manvon Deutschen auf Besuch in der Schweiz immer wieder, dassder Kaffee hier im Schnitt viel besser sei als zu Hause.
Meiner Meinung nach müssen wir die Gründe hierfür bei derZubereitungsart und den daraus folgenden Konsequenzensuchen. Zwar ist die Schweizer Vollautomatentechnologieauch in anderen Ländern wie in Deutschland im Vormarsch,doch leider bekommt man noch zu oft auf Vorrat in Mengengebrühten Filterkaffee.
Die Filterbrühmethode ist zwar nicht die schlechtere (wennman alle Regeln beachtet), aber der übliche Gastrofilterkaffeewird fast ausschliesslich mit bereits in der Rösterei gemahle-nem Kaffee gebrüht. Und dass Aromen extrem empfindlichund flüchtig sind, habe ich ja bereits in vorangegangenenKolumnen erwähnt. Dass Kaffeeöle im Kontakt mit Sauerstoffschnell oxidieren, sprich ranzig werden, auch.
Wenn Aromen bereits beim Mahlen in der Rösterei verfliegen,kann man sie nicht später in der Tasse Kaffee erwarten.Wirddem Sauerstoff durch Vergrösserung der Oberfläche des Kaffees beim Mahlen mehr Angriffsfläche geboten, muss mansich nicht wundern, wenn das Endprodukt ranzig schmeckt.Und zuletzt: Bei einem gemahlenen Röstkaffee kann man dieverwendeten Rohkaffeequalitäten optisch nicht beurteilen;sprich: Der panschende Röster könnte auch weniger guteQualitäten für Mahlkaffee verwenden, ohne dass das amBohnenbild zu erkennen wäre.
Die Filterkaffeemethode extrahiert weniger aus dem Kaffeeheraus als ein Schweizer Kolbenautomat oder eine italienischeEspressomaschine, die beide mit hohem Wasserdruck brühen.Ergo bleiben durch die schlechtere Kaffeequalität verursachteFehler auch mehr im Hintergrund und sind im Filterkaffee fürden Durchschnittskaffeetrinker nicht so offensichtlich herauszu schmecken wie bei den Brühmethoden, die mit DruckKaffeegeschmack in die Tasse extrahieren.
Die heutige Schweizer Kaffeekultur entwickelte sich in denletzten zwanzig Jahren weg vom Filterkaffee hin zum Kolben-kaffee mit seinen immensen Vorteilen: Der Kaffee wird frisch(kein Aromenverlust durch Bevorratung) und mit Druckgebrüht (eine Extraktion, die mehr Aromen löst und wenigerBitterstoffe aus dem Kaffee frei setzt). Und schon müssen dieRöster nachziehen und bessere Rohkaffeequalitäten für diebenötigte Bohnenware auf den Markt bringen. Ein positiverTeufelskreis.
Der Faktor der Frischmahlung ist für mich der wichtigste, aberauch hier gibt es bessere und schlechtere Lösungen im Voll-automatenbereich.Welches sind die Kriterien für einen gutenVollautomaten,wenn wir zuerst einmal die Mühle betrachten?Sie ergeben sich aus dem bereits Geschriebenen: Die Mühledarf den Röstkaffee im Bohnenbehälter nicht aufheizen, sonstgehen Aromen verloren und der Austritt der Öle an die Ober-fläche der Kaffeebohnen wird beschleunigt; diese werden imKontakt mit Sauerstoff ranzig. Je weniger die Bohnen bei derLagerung im Bohnenbehälter erwärmt werden, desto besser.
INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenher-steller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Beraterund Trainer sowie als Generalimporteur des italienischenEspressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.
Filter oder Kolben?
Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.
Lust auf mehr?
ES ZÄHLEN DIEINNEREN WERTE.UND NEU DIE ÄUSSEREN.
ES ZÄHLEN DIEINNEREN WERTE.UND NEU DIE ÄUSSEREN.
Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.
Lust auf mehr? www.thermoplan.ch
C A F É C O M P L E T
66 4/2006
TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS
Warum gibt es in Schweizer Beizen eigentlich den besserenKaffee als in deutschen? In Deutschland finden wir durchausgrosse Rohkaffeehändler und Traditionsröstereien, der Deut-sche trinkt im Jahresschnitt mehr Kaffee als Tee, Bier und Weinzusammen und steht somit im Pro-Kopf-Verbrauch demSchweizer in nichts nach (ca. 6,7 Kilo ).Trotzdem hört manvon Deutschen auf Besuch in der Schweiz immer wieder, dassder Kaffee hier im Schnitt viel besser sei als zu Hause.
Meiner Meinung nach müssen wir die Gründe hierfür bei derZubereitungsart und den daraus folgenden Konsequenzensuchen. Zwar ist die Schweizer Vollautomatentechnologieauch in anderen Ländern wie in Deutschland im Vormarsch,doch leider bekommt man noch zu oft auf Vorrat in Mengengebrühten Filterkaffee.
Die Filterbrühmethode ist zwar nicht die schlechtere (wennman alle Regeln beachtet), aber der übliche Gastrofilterkaffeewird fast ausschliesslich mit bereits in der Rösterei gemahle-nem Kaffee gebrüht. Und dass Aromen extrem empfindlichund flüchtig sind, habe ich ja bereits in vorangegangenenKolumnen erwähnt. Dass Kaffeeöle im Kontakt mit Sauerstoffschnell oxidieren, sprich ranzig werden, auch.
Wenn Aromen bereits beim Mahlen in der Rösterei verfliegen,kann man sie nicht später in der Tasse Kaffee erwarten.Wirddem Sauerstoff durch Vergrösserung der Oberfläche des Kaffees beim Mahlen mehr Angriffsfläche geboten, muss mansich nicht wundern, wenn das Endprodukt ranzig schmeckt.Und zuletzt: Bei einem gemahlenen Röstkaffee kann man dieverwendeten Rohkaffeequalitäten optisch nicht beurteilen;sprich: Der panschende Röster könnte auch weniger guteQualitäten für Mahlkaffee verwenden, ohne dass das amBohnenbild zu erkennen wäre.
Die Filterkaffeemethode extrahiert weniger aus dem Kaffeeheraus als ein Schweizer Kolbenautomat oder eine italienischeEspressomaschine, die beide mit hohem Wasserdruck brühen.Ergo bleiben durch die schlechtere Kaffeequalität verursachteFehler auch mehr im Hintergrund und sind im Filterkaffee fürden Durchschnittskaffeetrinker nicht so offensichtlich herauszu schmecken wie bei den Brühmethoden, die mit DruckKaffeegeschmack in die Tasse extrahieren.
Die heutige Schweizer Kaffeekultur entwickelte sich in denletzten zwanzig Jahren weg vom Filterkaffee hin zum Kolben-kaffee mit seinen immensen Vorteilen: Der Kaffee wird frisch(kein Aromenverlust durch Bevorratung) und mit Druckgebrüht (eine Extraktion, die mehr Aromen löst und wenigerBitterstoffe aus dem Kaffee frei setzt). Und schon müssen dieRöster nachziehen und bessere Rohkaffeequalitäten für diebenötigte Bohnenware auf den Markt bringen. Ein positiverTeufelskreis.
Der Faktor der Frischmahlung ist für mich der wichtigste, aberauch hier gibt es bessere und schlechtere Lösungen im Voll-automatenbereich.Welches sind die Kriterien für einen gutenVollautomaten,wenn wir zuerst einmal die Mühle betrachten?Sie ergeben sich aus dem bereits Geschriebenen: Die Mühledarf den Röstkaffee im Bohnenbehälter nicht aufheizen, sonstgehen Aromen verloren und der Austritt der Öle an die Ober-fläche der Kaffeebohnen wird beschleunigt; diese werden imKontakt mit Sauerstoff ranzig. Je weniger die Bohnen bei derLagerung im Bohnenbehälter erwärmt werden, desto besser.
INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis Ende 2005 war er Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenher-steller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Beraterund Trainer sowie als Generalimporteur des italienischenEspressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.
Filter oder Kolben?
Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.
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Unglaublich, was in diesemkleinen Kaffeevollautomatenfür Profis Grosses steckt: integriertes dampflosesMilchsystem, zwei Mahlwerke,Brüheinheit aus Metall, auto-matisches Reinigungssystem,wahlweise Unterbau mitWasser- und Milchtank undSelbstbedienungsmodus umnur die Wichtigsten aufzuzäh-len. Das Einzige, was auf denersten Blick seine Grösse ver-rät, ist sein Name – TIGER.
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D É J À V U
68 4/2006
Um der Fantasielosigkeit auf dem Dessertteller den Kampf anzusagen und dieKreativität von Gastronomen und Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren zu beflü-geln, initiierte die Grossbäckerei Hug dieses Jahr zum dritten Mal den Wettbe-werb «Dessert-Fantasien».
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: KURT IMFELD
Die Jury um «Chrüteroski» Oskar Marti(Restaurant Moospinte, Münchenbuch-see), kürte dieses Jahr aus 61 anonymi-sierten Rezept-Einsendungen 10 Fina-listen. Diese durften Ende Mai imSchweizerischen Ausbildungszentrum fürBäckerei-Konditorei-Confiserie Riche-mont ihre Rezepte in süsse Realitätumsetzen. Einzige Vorgabe: Die Teilneh-mer mussten für ihre Kreationen vorge-fertigte Hug-Tartelettes verwenden.
Kreiert wurde in den Kategorien «Aus-gebildete» und «Lehrlinge».Beim prakti-schen Finale galt es, innerhalb von vierStunden die eingereichten Rezepte fürein Dessert-Buffet und einen Dessert-Teller nach allen Regeln der Kunst hin-zuzaubern. Neben der Arbeitstechnikund Hygiene spielten dabei insbeson-dere die Kreativität und die sensorischeBeurteilung der Dessertkreationen eineentscheidende Rolle.
Die Jury um Oskar Marti, bestehend ausRené F. Maeder (Präsident der SchweizerGilde etablierter Köche), Alain Müller(Chef Exécutif de Cuisine, Institut Hôte-lier César Ritz), René Schmidt (Kondi-tormeister Richemont), Karl Knipp(Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg) und René Keller (Res-taurantfachmann, Hug) zeigte sich vonder gebotenen Leistung sehr angetan.
«Chrüter Oski» fiel die Bewertung auchdieses Jahr nicht ganz leicht. Marti lobtedie hohe Qualität aller Arbeiten. In sei-ner Rede hob er die Bedeutung vonWettbewerben für die Branche hervor
Inspirationsquelle
und beschwor in einem feurigenSchlussplädoyer die Bedeutung von«Essen, Trinken und der Liebe» als diewichtigsten drei Dinge im Leben: «Allesandere ist Nebensache.»
Von möglichen 840 Punkten hat der Sieger in der Kategorie «Ausgebildete»,Peter Epp (Hotel-Restaurant Rigiblick,Zürich) sensationelle 828 Punkte abge-räumt.Der Sieger in der Kategorie «Lehr-linge», Martin Casutt (Sunstar Hotels,Davos) hat trotz kurz bevorstehenderLehrabschlussprüfung am Creativ Wettbe-werb teilgenommen und prompt brilliert.
Die Gewinner vom 3. Creativ Wettbewerb «Dessert-Fantasien» 2006:
KATEGORIE AUSGEBILDETE:1. Rang Peter Epp, Hotel-Restaurant Rigiblick, Zürich 2. Rang Marina Fischbacher, Confiserie Roggwiller, St.Gallen3. Rang Jürg Harlander, Kreisspital Männedorf, Männedorf4. Rang Rémy Balmer, Guignard Dessert SA, Orbe5. Rang Andrea Räss, Eingliederungsstätte Baselland, Liestal
KATEGORIE LEHRLINGE:1. Rang Martin Casutt, Sunstar Hotels, Davos2. Rang Sarah Storto, Chalet & Hotel Oberland, Interlaken 3. Rang Priska Krättli, Cresta Hotels, Davos 4. Rang Alexandra Rechsteiner, Confiserie Roggwiller, St. Gallen 5. Rang Michael Häusl, Restaurant Brauerei, Herzogenbuchsee
Die Siegerkreationen sind abrufbar unter: www.hug-rezepte.ch
Weitere Informationen:HUG AGIndustriestrasse 26102 Malters/Luzern041 499 75 75www.hug-luzern.ch
Auffallend war auch die starke Präsenzder Confiserie Roggwiller in St.Gallen.So holte Marina Fischbacher in derKategorie «Ausgebildete» die Silber-medaille. Lehrtochter Alexandra Rech-steiner belegte den vierten Rang.
Der wachsende Erfolg der CreativWettbewerbe in der Schweiz und inDeutschland hat Hug veranlasst, denWettbewerb künftig auch in Österreichdurchzuführen. Bereits im Novemberwird in Salzburg der erste Final durch-geführt.
694/20054/2006
Die Sieger der «Dessert Fantasien» 2006: Peter Epp vom Hotel-Restaurant Rigiblick
(oben) und Lehrling Martin Casutt, Sunstar Hotels Davos (unten) mit ihren Kreationen.
D É J À V U
68 4/2006
Um der Fantasielosigkeit auf dem Dessertteller den Kampf anzusagen und dieKreativität von Gastronomen und Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren zu beflü-geln, initiierte die Grossbäckerei Hug dieses Jahr zum dritten Mal den Wettbe-werb «Dessert-Fantasien».
TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: KURT IMFELD
Die Jury um «Chrüteroski» Oskar Marti(Restaurant Moospinte, Münchenbuch-see), kürte dieses Jahr aus 61 anonymi-sierten Rezept-Einsendungen 10 Fina-listen. Diese durften Ende Mai imSchweizerischen Ausbildungszentrum fürBäckerei-Konditorei-Confiserie Riche-mont ihre Rezepte in süsse Realitätumsetzen. Einzige Vorgabe: Die Teilneh-mer mussten für ihre Kreationen vorge-fertigte Hug-Tartelettes verwenden.
Kreiert wurde in den Kategorien «Aus-gebildete» und «Lehrlinge».Beim prakti-schen Finale galt es, innerhalb von vierStunden die eingereichten Rezepte fürein Dessert-Buffet und einen Dessert-Teller nach allen Regeln der Kunst hin-zuzaubern. Neben der Arbeitstechnikund Hygiene spielten dabei insbeson-dere die Kreativität und die sensorischeBeurteilung der Dessertkreationen eineentscheidende Rolle.
Die Jury um Oskar Marti, bestehend ausRené F. Maeder (Präsident der SchweizerGilde etablierter Köche), Alain Müller(Chef Exécutif de Cuisine, Institut Hôte-lier César Ritz), René Schmidt (Kondi-tormeister Richemont), Karl Knipp(Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg) und René Keller (Res-taurantfachmann, Hug) zeigte sich vonder gebotenen Leistung sehr angetan.
«Chrüter Oski» fiel die Bewertung auchdieses Jahr nicht ganz leicht. Marti lobtedie hohe Qualität aller Arbeiten. In sei-ner Rede hob er die Bedeutung vonWettbewerben für die Branche hervor
Inspirationsquelle
und beschwor in einem feurigenSchlussplädoyer die Bedeutung von«Essen, Trinken und der Liebe» als diewichtigsten drei Dinge im Leben: «Allesandere ist Nebensache.»
Von möglichen 840 Punkten hat der Sieger in der Kategorie «Ausgebildete»,Peter Epp (Hotel-Restaurant Rigiblick,Zürich) sensationelle 828 Punkte abge-räumt.Der Sieger in der Kategorie «Lehr-linge», Martin Casutt (Sunstar Hotels,Davos) hat trotz kurz bevorstehenderLehrabschlussprüfung am Creativ Wettbe-werb teilgenommen und prompt brilliert.
Die Gewinner vom 3. Creativ Wettbewerb «Dessert-Fantasien» 2006:
KATEGORIE AUSGEBILDETE:1. Rang Peter Epp, Hotel-Restaurant Rigiblick, Zürich 2. Rang Marina Fischbacher, Confiserie Roggwiller, St.Gallen3. Rang Jürg Harlander, Kreisspital Männedorf, Männedorf4. Rang Rémy Balmer, Guignard Dessert SA, Orbe5. Rang Andrea Räss, Eingliederungsstätte Baselland, Liestal
KATEGORIE LEHRLINGE:1. Rang Martin Casutt, Sunstar Hotels, Davos2. Rang Sarah Storto, Chalet & Hotel Oberland, Interlaken 3. Rang Priska Krättli, Cresta Hotels, Davos 4. Rang Alexandra Rechsteiner, Confiserie Roggwiller, St. Gallen 5. Rang Michael Häusl, Restaurant Brauerei, Herzogenbuchsee
Die Siegerkreationen sind abrufbar unter: www.hug-rezepte.ch
Weitere Informationen:HUG AGIndustriestrasse 26102 Malters/Luzern041 499 75 75www.hug-luzern.ch
Auffallend war auch die starke Präsenzder Confiserie Roggwiller in St.Gallen.So holte Marina Fischbacher in derKategorie «Ausgebildete» die Silber-medaille. Lehrtochter Alexandra Rech-steiner belegte den vierten Rang.
Der wachsende Erfolg der CreativWettbewerbe in der Schweiz und inDeutschland hat Hug veranlasst, denWettbewerb künftig auch in Österreichdurchzuführen. Bereits im Novemberwird in Salzburg der erste Final durch-geführt.
694/20054/2006
Die Sieger der «Dessert Fantasien» 2006: Peter Epp vom Hotel-Restaurant Rigiblick
(oben) und Lehrling Martin Casutt, Sunstar Hotels Davos (unten) mit ihren Kreationen.
70 4/2006
J O B S & T A L K S
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Elisabeth und Hans-RudolfRütti werden das Grand HotelVictoria-Jungfrau in Inter-laken «als selbstständige Gast-geber führen», heisst es in derPressemitteilung vom 31. Mai.Das Hotelier-Ehepaar verfügtüber langjährige Erfahrung inder Luxushotellerie (SASRadisson Bruxelles, Dolder,Tschuggen, Eden Roc).Momentan führt es das Inter-continental in Bukarest.Emanuel Berger wird als VR-Delegierter der zurzeit starkexpandierenden Gruppe «Victoria-Jungfrau Collection» Palace(Luzern), Bellevue Palace (Bern), Eden au Lac (Zürch) denBetriebsleitern als Coach beistehen.
Es ist raus: Nach 36 Jahrenübergeben Emanuel und RosemarieBerger das Victoria-Jungfrau anElisabeth und Hans-Rudolf Rütti.
Das SchweizerKochnationalteam er-kochte sich in Singapurzwei Goldmedaillen.Das Team des Schwei-zer Kochverbandes ge-wann in der Kategorieder kalten sowie derwarmen Küche. DieKochweltmeisterschaftfindet alle vier Jahre imRahmen der grösstenasiatischen Gastronomiefachmesse (FHA) statt.
Goldsegen: Die Schweizer Kochnati inSingapur.
Dave Wälti aus demWichtrach (BE) wurde vonElectrolux zum Kochstar2006 gekürt. Im Finale,des von der Electroluxorganisierten Kochwett-bewerbs begeisterte der 18-Jährige die vierköpfigeJury mit einem exquisitenZanderfilet und mutigenGeschmackskombinationen.Wälti steht im zweiten
Kochlehrjahr im Landgasthof Thalgut in Gerzensee.
Electrolux-Kochstar 2006: Sieger DaveWälti mit CEO Peter Barandum.
w w w . l a d e n b a u . c h
P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h
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W i r r e a l i s i e r e n I h r eG a s t r o b a u V i s i o n e n !
Zufriedene Gäste und effi ziente Betriebsabläufe: unsere kostenlose Erstberatung hilft Ihnen dabei.
Ernst Wüst, Gründer der Menüsystem AG in St. Gallen, übergibt den Vorsitz der Geschäfts-leitung an Paul Schneider. Schneider leitete während zehn Jahren die Supro Nährmittel AG.Wüst gilt als Pionier der Induktionstechnologie.
Übernimmt die Leitung der Menüsystem AG:Paul Schneider.
Im Parkhotel Delta inAscona wurde im Mai dasneue Ristorante Delta Blueingeweiht. Zum Eröff-nungsfest lud die Hotel-besitzerin Barbara Ambro-soli zahlreiche Gäste undMedienvertreter ein. DasRestaurant wurde für ins-gesamt 300 000 Frankenumgebaut.
Umbau im Parkhotel Delta: BesitzerinBarbara Ambrosoli mit Direktor ThomasSteiner.
714/2006
J O B S & T A L K S
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Keller Hotelmaschinen AGIm Schossacher 15 Telefon ++41 44 802 30 40CH-8600 Dübendorf Telefax ++41 44 802 30 50Kaffeemaschinen + GrossküchenInternet www.khm.ch E-Mail [email protected] aus einer Hand!
seit 1975
In Wisconsin wurde derSchweizer Käser ChristianWüthrich zum Weltmeistergekürt. Mit seinem Em-mentaler überzeugte er dieJury und holt zum erstenMal einen Weltmeistertitelin die Schweiz.
Käse-Held: Christian Wüthrich.
Der Schweizer StarkochPhilippe Rochat erhielt in Paris den nationalen Verdienstorden. Überreichtwurde ihm die hohe Auszeichnung vom fran-zösischen AussenministerPhilippe Douste-Blazy. DerEhrentitel gebühre Rochatfür seine Verdienste in derGastronomie.
Philippe Rochat: Wurde in Paris mitdem nationalen Verdienstorden aus-gezeichnet.
Die Schweizerin Gloria Pedrosa ertestete sich den Welt-meistertitel im Cup Tasters World Cup. Anlässlich des interna-tionalen Kaffee-Events «World of Coffee 2006» in Bern wurdenneben dem Tasters World Cup auch die Barista Welt-meisterschaften durchgeführt. Der Däne Klaus Thomsen setztesich am Barista Worldcup gegen die internationale Konkurrenzdurch und wurde neuer Weltmeister 2006.
Weltmeisterin im Kaffeetesten: Gloria Pedrosa.
Die Geschäftsleitungder Forster Küchen-und Kühltechnik AGist wieder komplett.Neuer Geschäftsführerfür die GeschäftsteileKüchen und Kühlen istDaniel Gobbo. Leiterder Produktion wurdeUrs Glaus. Forster verstärkt sein Management:
Daniel Gobbo und Urs Glaus.
Sandra Hiestand undihr Ehemann, HeiniSurber, verliessen über-raschend das väterlicheUnternehmen. Über diegenauen Hintergründewar bei Redaktions-schluss noch nichtsGenaueres zu erfahren.Die Tochter des Grün-ders Fredy Hiestandsollte nächstes Jahr die
Geschäftsleitung übernehmen. Die Fredy’s Backwaren AG wirdnun «bis auf weiteres» von Fredy Hiestand geleitet.
Haben Fredy’s Backwaren verlassen:Sandra Hiestand und Max Surber.
70 4/2006
J O B S & T A L K S
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Elisabeth und Hans-RudolfRütti werden das Grand HotelVictoria-Jungfrau in Inter-laken «als selbstständige Gast-geber führen», heisst es in derPressemitteilung vom 31. Mai.Das Hotelier-Ehepaar verfügtüber langjährige Erfahrung inder Luxushotellerie (SASRadisson Bruxelles, Dolder,Tschuggen, Eden Roc).Momentan führt es das Inter-continental in Bukarest.Emanuel Berger wird als VR-Delegierter der zurzeit starkexpandierenden Gruppe «Victoria-Jungfrau Collection» Palace(Luzern), Bellevue Palace (Bern), Eden au Lac (Zürch) denBetriebsleitern als Coach beistehen.
Es ist raus: Nach 36 Jahrenübergeben Emanuel und RosemarieBerger das Victoria-Jungfrau anElisabeth und Hans-Rudolf Rütti.
Das SchweizerKochnationalteam er-kochte sich in Singapurzwei Goldmedaillen.Das Team des Schwei-zer Kochverbandes ge-wann in der Kategorieder kalten sowie derwarmen Küche. DieKochweltmeisterschaftfindet alle vier Jahre imRahmen der grösstenasiatischen Gastronomiefachmesse (FHA) statt.
Goldsegen: Die Schweizer Kochnati inSingapur.
Dave Wälti aus demWichtrach (BE) wurde vonElectrolux zum Kochstar2006 gekürt. Im Finale,des von der Electroluxorganisierten Kochwett-bewerbs begeisterte der 18-Jährige die vierköpfigeJury mit einem exquisitenZanderfilet und mutigenGeschmackskombinationen.Wälti steht im zweiten
Kochlehrjahr im Landgasthof Thalgut in Gerzensee.
Electrolux-Kochstar 2006: Sieger DaveWälti mit CEO Peter Barandum.
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P f i s t e r L a d e n b a u A G : B e r n s t r a s s e 2 4 , 3 0 7 6 Wo r bTel. 031 839 36 36 Tel. 044 984 52 74 (Büro Zürich)i n f o @ l a d e n b a u . c h
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Zufriedene Gäste und effi ziente Betriebsabläufe: unsere kostenlose Erstberatung hilft Ihnen dabei.
Ernst Wüst, Gründer der Menüsystem AG in St. Gallen, übergibt den Vorsitz der Geschäfts-leitung an Paul Schneider. Schneider leitete während zehn Jahren die Supro Nährmittel AG.Wüst gilt als Pionier der Induktionstechnologie.
Übernimmt die Leitung der Menüsystem AG:Paul Schneider.
Im Parkhotel Delta inAscona wurde im Mai dasneue Ristorante Delta Blueingeweiht. Zum Eröff-nungsfest lud die Hotel-besitzerin Barbara Ambro-soli zahlreiche Gäste undMedienvertreter ein. DasRestaurant wurde für ins-gesamt 300 000 Frankenumgebaut.
Umbau im Parkhotel Delta: BesitzerinBarbara Ambrosoli mit Direktor ThomasSteiner.
714/2006
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seit 1975
In Wisconsin wurde derSchweizer Käser ChristianWüthrich zum Weltmeistergekürt. Mit seinem Em-mentaler überzeugte er dieJury und holt zum erstenMal einen Weltmeistertitelin die Schweiz.
Käse-Held: Christian Wüthrich.
Der Schweizer StarkochPhilippe Rochat erhielt in Paris den nationalen Verdienstorden. Überreichtwurde ihm die hohe Auszeichnung vom fran-zösischen AussenministerPhilippe Douste-Blazy. DerEhrentitel gebühre Rochatfür seine Verdienste in derGastronomie.
Philippe Rochat: Wurde in Paris mitdem nationalen Verdienstorden aus-gezeichnet.
Die Schweizerin Gloria Pedrosa ertestete sich den Welt-meistertitel im Cup Tasters World Cup. Anlässlich des interna-tionalen Kaffee-Events «World of Coffee 2006» in Bern wurdenneben dem Tasters World Cup auch die Barista Welt-meisterschaften durchgeführt. Der Däne Klaus Thomsen setztesich am Barista Worldcup gegen die internationale Konkurrenzdurch und wurde neuer Weltmeister 2006.
Weltmeisterin im Kaffeetesten: Gloria Pedrosa.
Die Geschäftsleitungder Forster Küchen-und Kühltechnik AGist wieder komplett.Neuer Geschäftsführerfür die GeschäftsteileKüchen und Kühlen istDaniel Gobbo. Leiterder Produktion wurdeUrs Glaus. Forster verstärkt sein Management:
Daniel Gobbo und Urs Glaus.
Sandra Hiestand undihr Ehemann, HeiniSurber, verliessen über-raschend das väterlicheUnternehmen. Über diegenauen Hintergründewar bei Redaktions-schluss noch nichtsGenaueres zu erfahren.Die Tochter des Grün-ders Fredy Hiestandsollte nächstes Jahr die
Geschäftsleitung übernehmen. Die Fredy’s Backwaren AG wirdnun «bis auf weiteres» von Fredy Hiestand geleitet.
Haben Fredy’s Backwaren verlassen:Sandra Hiestand und Max Surber.
Bei frifri kommen Sie auch miteiner kleinen Tisch-Friteuse ganzgross heraus. Ideal geeignetfür enge Platzverhältnisse, nehmen es diese handlichen Geräte punkto Leistung sogar miteiner grossen Stand-Friteuse auf.
Da werden Sie Augen machen!
72 4/2006
B U S I N E S S T A L K
INDUSTRIE
HENNIEZ – Der Umsatz vonHenniez sank im Jahre 2005um mehr als 3 Prozent aufrund 138 Millionen Franken.Der Schweizer Getränkepro-duzent macht wechselhaftesWetter und die verstärkteKonkurrenz für die Umsatz-einbussen verantwortlich. EinErfolg war die Lancierung von«Henniez Esprits Fruits», vondem 1,4 Millionen Liter abge-setzt werden konnten.
LUPFIG – Die Hiestand Gruppesteigerte im ersten Quartal2006 ihren Gesamtumsatz um12% auf fast 113 MillionenFranken. Sowohl das Europa-als auch das Asiengeschäft ver-zeichnete ein Umsatzplus,wobei Asien das europäischeUmsatzwachstum deutlichübertroffen habe. Damit seiman auf Kurs im laufen-den Geschäftsjahr den an-gestrebten Umsatz von 500 Millionen zu erreichen.2010 will Hiestand die ersteUmsatz-Milliarde erreichen.
GRANGES-MARNAND – DieMühlengruppe Groupe
Minoteries SA verdiente imGeschäftsjahr 2005 eineMillion weniger als im Vorjahr.Der Reingewinn sank auf fünfMillionen Franken. Trotzdemblickt die Groupe Minoterieszuversichtlich in die Zu-kunft: So konnten die Kostenreduziert und Produktions-abläufe der EU angepasstwerden. Wachstum versprichtsich das Unternehmen vorallem in den europäischenMärkten.
LUZERN/DÄTTWIL – LautPressemitteilung der Bern-dorf-Victor Meyer Gruppeübernehmen die Luzerner dasvollständige Aktienkapital derFirma Hupfer Schweiz AG.Der Küchenlogistik-Herstel-ler soll als eigenständige Firmain die Berndorf Gruppeeingegliedert und mit demgleichen Management weiter-geführt werden.
lanciert deshalb als ersterDetailhändler in der Schweizzwei Produktlinien mit insgesamt 29 gluten- undlaktosefreien Lebensmitteln.Mit «DS Food» (glutenfrei)und «Free From» (laktosefrei)soll betroffenen Personengeholfen werden. Die Palettesoll in den nächsten Jahren auf100 Produkte ausgebaut wer-den. Jürg Peritz, Mitglied der Geschäftsleitung, erwar-tet einen Umsatz von 10 Millionen Franken imersten Jahr und rechnet mittel-fristig mit bis zu 50 MillionenFranken Umsatz.
KILCHBERG – Die Bio-Gross-händler Somona und B&FConcepts importieren abdiesem Jahr die englischeEdelbio-Marke «Duchy Ori-ginals» in die Schweiz. DieDuchy Produkte stammenallesamt aus den Landwirt-schaftsbetrieben des Prince ofWales, der alle Gewinne inseine karitative Stiftungfliessen lässt.Somona und B&Fimportieren vorerst elf ver-schiedene Bisquit-Sorten undwollen das Sortiment laufendausbauen.
BERN – In der Schweiz wirdweniger Wein getrunken. DerWeinkonsum sank im Jahr2005 um zwei Prozent auf 273 Millionen Liter. Diesbesagt ein Bericht des Bundes-amts für Landwirtschaft(BLW).Vor allem der Konsumvon Schweizer Weinen istdemnach zurückgegangen.Beiden Weinimporten ver-zeichnet der Bericht hingegeneinen Zuwachs von 800000Litern.Da die Weinernte 2005in der Schweiz ausgesprochengering war, blieben die Lagerder Selbsteinkellerer weit-gehend stabil.
BASEL – Coop wird exklusiverPartner der Slow-Food-Be-wegung. Der Grossverteilerwill eine Angebotslinie lan-cieren, die den Prinzipien der Slow-Food-Bewegungentspricht. Slow Food ist einNon-Profit-Verein und setztsich seit 1986 für eine nachhaltige Lebensmittel-produktion ein. Mit dergeplanten Partnerschaft wür-de sich Slow Food erstmalsmit einem Grossverteiler ver-bünden.
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B U S I N E S S T A L K
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Wenn Ihnen ein Kälteunternehmen diekalte Schulter zeigt, wenden Sie sich ruhig an uns. Wir sind schon ganz heiss darauf, Sie kennenzulernen!
ZÜRICH – Der Saturn-Verlaglanciert ab dem 1. November2006 das erste Wein-TV.Wöchentlich soll ein neuesProgramm mit ca. 5 – 8 Minuten Sendezeit insInternet gestellt werden. DieSendung richtet sich wenigeran klassische Weinkennersondern an junge Wein-trinker.Teddy Pauli, Gründervon Wein TV, verspricht einhumorvolles und frischesProgramm über Weinsor-ten, Anbau und Reisen:www.ernestopauli.ch.
HOTELLERIE
INTERLAKEN – Die zurzeit starkexpandierende Hotellerie-gruppe Victoria-Jungfrauschloss das Geschäftsjahr 2005 mit einem Betriebser-gebnis von rund 12 MillionenFranken ab. Das sind 17,7%weniger als im Vorjahr.Verant-wortlich für das negativeErgebnis war der Umbau desHotel Palace in Luzern,infolge dessen der Betrieb fürdrei Monate eingestellt wurde.Auch das Hochwasser im
August 2005 trug zu demschlechteren Ergebnis bei.Neu zu der Gruppe gestossenist das Hotel Eden au Lac inZürich. Im Januar 2007 wirddie Gruppe von EmanuelBerger zudem das «BellevuePalace» in Bern in Pachtnehmen.
BAD RAGAZ – Die Grand HotelsBad Ragaz AG will in dennächsten Jahren 100 MillionenFranken investieren.Damit solldas Resort in Europa stärkerpositioniert und die Tamina-Therme ausgebaut werden.Auch die Geschäftsleitungwird verstärkt. Ab dem 1. August 2006 stösst PeterTschirky zu der Geschäfts-leitung.
ZÜRICH – Der InternationaleImmobilieninvestor AcronGmbH baut am FlughafenZürich ein neues Hotel. Am 4. Mai 2006 wurde derSpatenstich für den neuenGebäudekomplex getätigt.Aufeiner Fläche von 36000 Qua-dratmetern entstehen nebsteinem Hotel auch Konferenz-und Büroräumlichkeiten. Die
Bauarbeiten sollten bis imSommer 2008 abgeschlossenwerden.
PARIS – Das Dream CastleHotel in Disneyland gehörtseit dem 1. Juni 2006 nichtmehr zur Mövenpick Hotel-gruppe. Mövenpick betriebdas Dream Castle seit 2003 im Auftrag von Thomas Cook und Dertour, die dasHotel wiederum bei derfranzösischen Firma UBXDevelopment Sarl gepachtethatten. Die UBX Develop-ment hat nun den Pachtver-trag mit den zwei deutschenReiseveranstaltern gekündigt,damit endet auch der Vertragvon Mövenpick.
GASTRONOMIE
ROSAS/COSTA BRAVA – «ElBulli», das Restaurant vonMoleku l a r -Küchenche fFerran Adrià, ist in Londonzum besten Restaurant derWelt gekürt worden. EineJury aus 560 Küchenchefsund Gastrokritikern ehrteAdrià für seine gewagte
experimentelle Küche. DerSpanier wurde 1996 mit drei Michelin-Sternen aus-gezeichnet.
ZÜRICH – Gemäss einerMedienmitteilung des ZFVrealisierte die Gastronomie-gruppe im letzten Jahr dasbeste Betriebsergebnis derFirmengeschichte. Der Um-satz sei um 17,4 Prozent aufmehr als 117 MillionenFranken gestiegen. Vor allemder Ausbau in Bern trug zumhohen Jahresergebnis bei. ImJahre 2005 konnten auch 130neue Arbeitsplätze geschaffenwerden. Zurzeit baut derZFV in Chur ein Restaurantnach dem «Mishio»-Konzept.Anfang 2008 will man denBetrieb eröffnen. Das«Mishio»-Konzept steht füreine schnelle, frische undgesunde Küche aus demasiatischen Raum. DerKüchenbereich liegt dabeioffen und ist für die Gästeeinsehbar. Im Zürcher HotelSeidenhof arbeitet man seit2004 erfolgreich mit demasiatischen Konzept.
Bei frifri kommen Sie auch miteiner kleinen Tisch-Friteuse ganzgross heraus. Ideal geeignetfür enge Platzverhältnisse, nehmen es diese handlichen Geräte punkto Leistung sogar miteiner grossen Stand-Friteuse auf.
Da werden Sie Augen machen!
72 4/2006
B U S I N E S S T A L K
INDUSTRIE
HENNIEZ – Der Umsatz vonHenniez sank im Jahre 2005um mehr als 3 Prozent aufrund 138 Millionen Franken.Der Schweizer Getränkepro-duzent macht wechselhaftesWetter und die verstärkteKonkurrenz für die Umsatz-einbussen verantwortlich. EinErfolg war die Lancierung von«Henniez Esprits Fruits», vondem 1,4 Millionen Liter abge-setzt werden konnten.
LUPFIG – Die Hiestand Gruppesteigerte im ersten Quartal2006 ihren Gesamtumsatz um12% auf fast 113 MillionenFranken. Sowohl das Europa-als auch das Asiengeschäft ver-zeichnete ein Umsatzplus,wobei Asien das europäischeUmsatzwachstum deutlichübertroffen habe. Damit seiman auf Kurs im laufen-den Geschäftsjahr den an-gestrebten Umsatz von 500 Millionen zu erreichen.2010 will Hiestand die ersteUmsatz-Milliarde erreichen.
GRANGES-MARNAND – DieMühlengruppe Groupe
Minoteries SA verdiente imGeschäftsjahr 2005 eineMillion weniger als im Vorjahr.Der Reingewinn sank auf fünfMillionen Franken. Trotzdemblickt die Groupe Minoterieszuversichtlich in die Zu-kunft: So konnten die Kostenreduziert und Produktions-abläufe der EU angepasstwerden. Wachstum versprichtsich das Unternehmen vorallem in den europäischenMärkten.
LUZERN/DÄTTWIL – LautPressemitteilung der Bern-dorf-Victor Meyer Gruppeübernehmen die Luzerner dasvollständige Aktienkapital derFirma Hupfer Schweiz AG.Der Küchenlogistik-Herstel-ler soll als eigenständige Firmain die Berndorf Gruppeeingegliedert und mit demgleichen Management weiter-geführt werden.
lanciert deshalb als ersterDetailhändler in der Schweizzwei Produktlinien mit insgesamt 29 gluten- undlaktosefreien Lebensmitteln.Mit «DS Food» (glutenfrei)und «Free From» (laktosefrei)soll betroffenen Personengeholfen werden. Die Palettesoll in den nächsten Jahren auf100 Produkte ausgebaut wer-den. Jürg Peritz, Mitglied der Geschäftsleitung, erwar-tet einen Umsatz von 10 Millionen Franken imersten Jahr und rechnet mittel-fristig mit bis zu 50 MillionenFranken Umsatz.
KILCHBERG – Die Bio-Gross-händler Somona und B&FConcepts importieren abdiesem Jahr die englischeEdelbio-Marke «Duchy Ori-ginals» in die Schweiz. DieDuchy Produkte stammenallesamt aus den Landwirt-schaftsbetrieben des Prince ofWales, der alle Gewinne inseine karitative Stiftungfliessen lässt.Somona und B&Fimportieren vorerst elf ver-schiedene Bisquit-Sorten undwollen das Sortiment laufendausbauen.
BERN – In der Schweiz wirdweniger Wein getrunken. DerWeinkonsum sank im Jahr2005 um zwei Prozent auf 273 Millionen Liter. Diesbesagt ein Bericht des Bundes-amts für Landwirtschaft(BLW).Vor allem der Konsumvon Schweizer Weinen istdemnach zurückgegangen.Beiden Weinimporten ver-zeichnet der Bericht hingegeneinen Zuwachs von 800000Litern.Da die Weinernte 2005in der Schweiz ausgesprochengering war, blieben die Lagerder Selbsteinkellerer weit-gehend stabil.
BASEL – Coop wird exklusiverPartner der Slow-Food-Be-wegung. Der Grossverteilerwill eine Angebotslinie lan-cieren, die den Prinzipien der Slow-Food-Bewegungentspricht. Slow Food ist einNon-Profit-Verein und setztsich seit 1986 für eine nachhaltige Lebensmittel-produktion ein. Mit dergeplanten Partnerschaft wür-de sich Slow Food erstmalsmit einem Grossverteiler ver-bünden.
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ZÜRICH – Der Saturn-Verlaglanciert ab dem 1. November2006 das erste Wein-TV.Wöchentlich soll ein neuesProgramm mit ca. 5 – 8 Minuten Sendezeit insInternet gestellt werden. DieSendung richtet sich wenigeran klassische Weinkennersondern an junge Wein-trinker.Teddy Pauli, Gründervon Wein TV, verspricht einhumorvolles und frischesProgramm über Weinsor-ten, Anbau und Reisen:www.ernestopauli.ch.
HOTELLERIE
INTERLAKEN – Die zurzeit starkexpandierende Hotellerie-gruppe Victoria-Jungfrauschloss das Geschäftsjahr 2005 mit einem Betriebser-gebnis von rund 12 MillionenFranken ab. Das sind 17,7%weniger als im Vorjahr.Verant-wortlich für das negativeErgebnis war der Umbau desHotel Palace in Luzern,infolge dessen der Betrieb fürdrei Monate eingestellt wurde.Auch das Hochwasser im
August 2005 trug zu demschlechteren Ergebnis bei.Neu zu der Gruppe gestossenist das Hotel Eden au Lac inZürich. Im Januar 2007 wirddie Gruppe von EmanuelBerger zudem das «BellevuePalace» in Bern in Pachtnehmen.
BAD RAGAZ – Die Grand HotelsBad Ragaz AG will in dennächsten Jahren 100 MillionenFranken investieren.Damit solldas Resort in Europa stärkerpositioniert und die Tamina-Therme ausgebaut werden.Auch die Geschäftsleitungwird verstärkt. Ab dem 1. August 2006 stösst PeterTschirky zu der Geschäfts-leitung.
ZÜRICH – Der InternationaleImmobilieninvestor AcronGmbH baut am FlughafenZürich ein neues Hotel. Am 4. Mai 2006 wurde derSpatenstich für den neuenGebäudekomplex getätigt.Aufeiner Fläche von 36000 Qua-dratmetern entstehen nebsteinem Hotel auch Konferenz-und Büroräumlichkeiten. Die
Bauarbeiten sollten bis imSommer 2008 abgeschlossenwerden.
PARIS – Das Dream CastleHotel in Disneyland gehörtseit dem 1. Juni 2006 nichtmehr zur Mövenpick Hotel-gruppe. Mövenpick betriebdas Dream Castle seit 2003 im Auftrag von Thomas Cook und Dertour, die dasHotel wiederum bei derfranzösischen Firma UBXDevelopment Sarl gepachtethatten. Die UBX Develop-ment hat nun den Pachtver-trag mit den zwei deutschenReiseveranstaltern gekündigt,damit endet auch der Vertragvon Mövenpick.
GASTRONOMIE
ROSAS/COSTA BRAVA – «ElBulli», das Restaurant vonMoleku l a r -Küchenche fFerran Adrià, ist in Londonzum besten Restaurant derWelt gekürt worden. EineJury aus 560 Küchenchefsund Gastrokritikern ehrteAdrià für seine gewagte
experimentelle Küche. DerSpanier wurde 1996 mit drei Michelin-Sternen aus-gezeichnet.
ZÜRICH – Gemäss einerMedienmitteilung des ZFVrealisierte die Gastronomie-gruppe im letzten Jahr dasbeste Betriebsergebnis derFirmengeschichte. Der Um-satz sei um 17,4 Prozent aufmehr als 117 MillionenFranken gestiegen. Vor allemder Ausbau in Bern trug zumhohen Jahresergebnis bei. ImJahre 2005 konnten auch 130neue Arbeitsplätze geschaffenwerden. Zurzeit baut derZFV in Chur ein Restaurantnach dem «Mishio»-Konzept.Anfang 2008 will man denBetrieb eröffnen. Das«Mishio»-Konzept steht füreine schnelle, frische undgesunde Küche aus demasiatischen Raum. DerKüchenbereich liegt dabeioffen und ist für die Gästeeinsehbar. Im Zürcher HotelSeidenhof arbeitet man seit2004 erfolgreich mit demasiatischen Konzept.
74 4/2006
B U S I N E S S T A L K
Pistor wird 90
Das Grosshandels-Unternehmen vertreibt Rohstoffe, Halb-und Fertigprodukte an Bäcker, Konditoren und Confiseure.Seit geraumer Zeit ist auch die Gastronomie ein wichtigesKundensegment. Neben einer Beratungsfirma für dieBäckerschaft betreibt Pistor auch eine Rohstoff-Importfirma.Pistor erzielte im Jahre 2005 mehr als eine halbe MilliardeFranken Umsatz und beschäftigt 356 Mitarbeiter.Gegründet wurde Pistor 1916 als Einkaufsgenossenschaft desSchweizerischen Bäcker- und Konditorenverbandes. Die Mit-glieder konnten so ihr Einkaufsvolumen bündeln und Roh-stoffe billiger einkaufen. Das Unternehmen baute seineAktivitäten schnell aus.Bald wurde das Warengeschäft erweitertund ein motorisiertes Verteilnetz eingeführt. Ein wichtigerSchritt war die Übernahme der Kolb Gruppe im Jahre 1993.Damit kaufte der Schweizerische Bäckerei- und Konditoren-verband den wichtigsten Lieferanten der Branche. Im neuenJahrtausend änderte Pistor seine Organisationsstruktur undwurde in eine Holding umgewandelt. Im Jubiläumsjahr ver-süsst Pistor sein Sortiment mit diversen Preisaktionen. Auchwird dieses Jahr erstmals eine TV-Kampagne lanciert.
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Die Luzerner Pistor Gruppe mit Sitz inRothenburg Luzern feiert dieses Jahr ihr 90-jähriges Bestehen.
beverage
management
association
F B
M A
food and
Ein Netzwerk voller Ideen.
Im Internet finden Sie ausführliche Informatio-
nen über die Food and Beverage Management
Association: Terminplan, Statuten, Adressen,
News, interessante Links und ein Anmeldefor-
mular. Sie können natürlich auch zum guten
alten Telefon greifen, um einer Mitgliedschaft
in der FBMA näher zu kommen. Wir freuen uns
auf Sie!
Ins Netz gegangen?
beve
rage
man
agem
ent
asso
ciat
ion
F B M Afood
and
Der innovative
Food & Beverage
Verband der Schweiz
Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]
www.fbma.ch
754/2006
B U S I N E S S T A L K
Convention Center by Freddy BurgerNachdem die Fifa ihren Hauptsitz vom Sonnenberg indie Nähe des Zürcher Zoos verlegt hat, wird die FBMGastro Management AG von Freddy Burger dasehemalige Fifa-Tagungsgebäude als ConventionCenter betreiben. Die verschiedenen Sitzungszimmer,die «Exhibition Hall» sowie das Auditorium in Formeines Amphitheaters – alles ausgerüstet mit modernsterPräsentations- und Kommunikationstechnik – sindideale Voraussetzungen für Kongresse und Tagungen.Die nähere Umgebung und die Natur wurden in dasKonzept mitintegriert, um den Gästen ein ganz-heitliches und vielfältiges Angebot zu unterbreiten:Führungen und Degustationen im Rebberg, NordicWalking- und Bike-Touren sowie Golflektionen aufder Dolder Driving Range etc.Gastronomisch wird dasConvention Center vom Restaurant Sonnenbergbetreut, das auch weiterhin kulinarischer Hauptsitz derFifa bleiben wird.www.sonnenberg-zh.chwww.convention-zh.ch
BASEL – Die Fachmesse fürLebensmittelindustrie, Gross-und Detailhandel (Lefa) wirdnicht durchgeführt. In derPlanungsphase stiess das Pro-jekt zwar auf eine grosseResonanz, konnte aberwegen Interessensdifferenzenzwischen den einzelnen Ver-bänden nicht konkretisiertwerden. Geplante Teil-bereiche der Lefa wie Take-away und Snacketing werdennun in die GastronomiemesseIgeho integriert.
MESSEN
LUZERN –Vom 24. bis 28. Sep-tember findet auf der Luzerner
Allmend die 14. ZAGG statt.2004 besuchten 33000 Be-sucher die Messe für das Gast-gewerbe, die Hotellerie undGemeinschaftsgastronomie.Gastkanton ist dieses Jahr derTessin. Neben einer inter-nationalen Kochkunstaus-stellung finden an der ZAGG auch die Schweizer Cocktailmeisterschaften statt.
DÜSSELDORF – Bis zu 60 000Besucher werden gemäss demVeranstalter an der Hogatecerwartet. Die InternationaleFachmesse für Hotellerie,Gastronomie und Gemein-schaftsverpflegung öffnet ihre Tore vom 24. bis 28. September. Hauptthema
ist dieses Jahr «Cook&Chill»,auf 1200 Quadratmeternkönnen dazu Technik undProdukte besichtigt werden.Neben der Hogatec findenauf dem Messegelände nochFachmessen für Molkerei-produkte, Tiefkühlkost undFleischwaren statt.
WETTBEWERB
BERN – Proviande organisierterneut den Kochtalentwett-bewerb «La Cuisine desJeunes». Am 24. Oktoberkochen in Bern vier Finalistenum den begehrten Titel.Dieses Jahr wird zum Thema«Vive la Campagne» gekocht.
Gemäss Medienmitteilungvon Proviande kann einGewinn des Wettbewerbs einwichtiger Karriereschritt füreinen Koch sein. So kochendie zwei letztjährigen Fina-listen heute für die SchweizerJugend-Kochnationalmann-schaft.Anmeldung auf:www.lcdj.ch (Kochwettbewerbe)
74 4/2006
B U S I N E S S T A L K
Pistor wird 90
Das Grosshandels-Unternehmen vertreibt Rohstoffe, Halb-und Fertigprodukte an Bäcker, Konditoren und Confiseure.Seit geraumer Zeit ist auch die Gastronomie ein wichtigesKundensegment. Neben einer Beratungsfirma für dieBäckerschaft betreibt Pistor auch eine Rohstoff-Importfirma.Pistor erzielte im Jahre 2005 mehr als eine halbe MilliardeFranken Umsatz und beschäftigt 356 Mitarbeiter.Gegründet wurde Pistor 1916 als Einkaufsgenossenschaft desSchweizerischen Bäcker- und Konditorenverbandes. Die Mit-glieder konnten so ihr Einkaufsvolumen bündeln und Roh-stoffe billiger einkaufen. Das Unternehmen baute seineAktivitäten schnell aus.Bald wurde das Warengeschäft erweitertund ein motorisiertes Verteilnetz eingeführt. Ein wichtigerSchritt war die Übernahme der Kolb Gruppe im Jahre 1993.Damit kaufte der Schweizerische Bäckerei- und Konditoren-verband den wichtigsten Lieferanten der Branche. Im neuenJahrtausend änderte Pistor seine Organisationsstruktur undwurde in eine Holding umgewandelt. Im Jubiläumsjahr ver-süsst Pistor sein Sortiment mit diversen Preisaktionen. Auchwird dieses Jahr erstmals eine TV-Kampagne lanciert.
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Die Luzerner Pistor Gruppe mit Sitz inRothenburg Luzern feiert dieses Jahr ihr 90-jähriges Bestehen.
beverage
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association
F B
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Im Internet finden Sie ausführliche Informatio-
nen über die Food and Beverage Management
Association: Terminplan, Statuten, Adressen,
News, interessante Links und ein Anmeldefor-
mular. Sie können natürlich auch zum guten
alten Telefon greifen, um einer Mitgliedschaft
in der FBMA näher zu kommen. Wir freuen uns
auf Sie!
Ins Netz gegangen?
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F B M Afood
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Der innovative
Food & Beverage
Verband der Schweiz
Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]
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754/2006
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Convention Center by Freddy BurgerNachdem die Fifa ihren Hauptsitz vom Sonnenberg indie Nähe des Zürcher Zoos verlegt hat, wird die FBMGastro Management AG von Freddy Burger dasehemalige Fifa-Tagungsgebäude als ConventionCenter betreiben. Die verschiedenen Sitzungszimmer,die «Exhibition Hall» sowie das Auditorium in Formeines Amphitheaters – alles ausgerüstet mit modernsterPräsentations- und Kommunikationstechnik – sindideale Voraussetzungen für Kongresse und Tagungen.Die nähere Umgebung und die Natur wurden in dasKonzept mitintegriert, um den Gästen ein ganz-heitliches und vielfältiges Angebot zu unterbreiten:Führungen und Degustationen im Rebberg, NordicWalking- und Bike-Touren sowie Golflektionen aufder Dolder Driving Range etc.Gastronomisch wird dasConvention Center vom Restaurant Sonnenbergbetreut, das auch weiterhin kulinarischer Hauptsitz derFifa bleiben wird.www.sonnenberg-zh.chwww.convention-zh.ch
BASEL – Die Fachmesse fürLebensmittelindustrie, Gross-und Detailhandel (Lefa) wirdnicht durchgeführt. In derPlanungsphase stiess das Pro-jekt zwar auf eine grosseResonanz, konnte aberwegen Interessensdifferenzenzwischen den einzelnen Ver-bänden nicht konkretisiertwerden. Geplante Teil-bereiche der Lefa wie Take-away und Snacketing werdennun in die GastronomiemesseIgeho integriert.
MESSEN
LUZERN –Vom 24. bis 28. Sep-tember findet auf der Luzerner
Allmend die 14. ZAGG statt.2004 besuchten 33000 Be-sucher die Messe für das Gast-gewerbe, die Hotellerie undGemeinschaftsgastronomie.Gastkanton ist dieses Jahr derTessin. Neben einer inter-nationalen Kochkunstaus-stellung finden an der ZAGG auch die Schweizer Cocktailmeisterschaften statt.
DÜSSELDORF – Bis zu 60 000Besucher werden gemäss demVeranstalter an der Hogatecerwartet. Die InternationaleFachmesse für Hotellerie,Gastronomie und Gemein-schaftsverpflegung öffnet ihre Tore vom 24. bis 28. September. Hauptthema
ist dieses Jahr «Cook&Chill»,auf 1200 Quadratmeternkönnen dazu Technik undProdukte besichtigt werden.Neben der Hogatec findenauf dem Messegelände nochFachmessen für Molkerei-produkte, Tiefkühlkost undFleischwaren statt.
WETTBEWERB
BERN – Proviande organisierterneut den Kochtalentwett-bewerb «La Cuisine desJeunes». Am 24. Oktoberkochen in Bern vier Finalistenum den begehrten Titel.Dieses Jahr wird zum Thema«Vive la Campagne» gekocht.
Gemäss Medienmitteilungvon Proviande kann einGewinn des Wettbewerbs einwichtiger Karriereschritt füreinen Koch sein. So kochendie zwei letztjährigen Fina-listen heute für die SchweizerJugend-Kochnationalmann-schaft.Anmeldung auf:www.lcdj.ch (Kochwettbewerbe)
Als sich der Göttervater Shiva auf
der Insel Java in die schöne Retna
Dumila verliebte und um ihre
Hand anhielt, stellte das Mädchen
nur eine einzige Bedingung: Shiva
sollte eine Speise finden, die sie
jederzeit mit Genuss essen könne,
ohne ihr jemals überdrüssig zu
werden. Shiva machte sich ver-
geblich auf die Suche, und Retna
Dumila verhungerte. Auf ihrem
Grab jedoch wuchs eine Pflanze
mit wohlschmeckenden Körnern,
die bis dahin gänzlich unbekannt
war – die Reispflanze.
Es ist ein weiter Weg von den alten
Mythen und Legenden zur Reis-
kultur der Gegenwart. Längst hat
sich die «göttliche Pflanze» als
wichtigstes Grundnahrungsmittel
der Menschheit etabliert und wird
auch in der Schweiz als kulinarische
Köstlichkeit geschätzt. Das kleine
Korn kommt aus Nordamerika,
Italien und Asien in unser Land,
wo es nach allen Regeln der Kunst
verarbeitet und veredelt wird.
La Riseria, der grösste, leistungs-
fähigste und innovativste Reis-
Produktionsbetrieb der Schweiz,
hat diesen Prozess zur Perfektion
gebracht.
La Riseria produziert Ideen
Die zahlreichen Reissorten, die das
Unternehmen produziert, gehören
zum Feinsten, was sich ein Gourmet
wünschen kann. Hier der gesunde
Vollreis, da der körnige Parboiled-
Langkornreis, dort der sämige
Risotto-Reis – und mittendrin der
exotische Duftreis, der das Parfum
der asiatischen Reiskultur verbreitet
und die Schweiz mit betörenden
Aromen verzaubert.
Eine weitere Spezialität der Riseria
ist die Entwicklung von exklusiven
Reissorten und individuellen Pro-
duktlinien. Sie werden gemeinsam
mit dem Kunden entworfen und in
gewünschter Form produziert. Eine
Dienstleistung, die im Markt auf
grosses Interesse stösst – und auch
von ausländischen Unternehmen
rege genutzt wird.
Die Produkte von La Riseria sind fürdie Gastronomie exklusiv bei Scana Lebensmittel AG erhältlich.www.scana.ch
faszination reis
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Nachdem die Kombination mit dem festlichen Branchen-Event im vergangenen Jahr auf grosses Echo stiess, wurden diebeiden wichtigen gesellschaftlichen Anlässe erneut kombiniert – mit grossem Erfolg! Gegen 80 Teilnehmende liessen es sichnicht nehmen, persönlich über die Entwicklung des Verbandes informiert zu werden. Unter dem Motto «kulinarisch lustvollgeniessen» wurden anschliessend Gaumen und Ohren am SVG-Branchenevent verwöhnt. Den Rückblick zum SVG-Branchenevent finden Sie auf den Seiten 80–81, das GV-Protokoll ab Seite 80
-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
SERVICE PROFESSIONELLWer im Service professionell auftretenund sein entsprechendes Fachwissenentweder schaffen oder erneuernmöchte, ist im Intensivkurs «Positive Persönlichkeit für Gastgeber in Spitälernund Heimen» richtig.
Seite 79
«LAST CALL» FÜR BEWERBUNGENBest of Swiss Gastro, der Publikums-preis für die Schweizer Gastronomie –geht nach dem Anmeldeschluss vom25. Juni 2006 in die Nominations-runde.
Seite 79
«BIO» LIVE ERLEBENÜber ein Dutzend SVG-Mitgliedersind als Aussteller am 7. Bio Marché –der grössten Bio-Messe der Schweiz –anzutreffen.
Seite 82
44. SVG-GV – das Protokoll
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Als sich der Göttervater Shiva auf
der Insel Java in die schöne Retna
Dumila verliebte und um ihre
Hand anhielt, stellte das Mädchen
nur eine einzige Bedingung: Shiva
sollte eine Speise finden, die sie
jederzeit mit Genuss essen könne,
ohne ihr jemals überdrüssig zu
werden. Shiva machte sich ver-
geblich auf die Suche, und Retna
Dumila verhungerte. Auf ihrem
Grab jedoch wuchs eine Pflanze
mit wohlschmeckenden Körnern,
die bis dahin gänzlich unbekannt
war – die Reispflanze.
Es ist ein weiter Weg von den alten
Mythen und Legenden zur Reis-
kultur der Gegenwart. Längst hat
sich die «göttliche Pflanze» als
wichtigstes Grundnahrungsmittel
der Menschheit etabliert und wird
auch in der Schweiz als kulinarische
Köstlichkeit geschätzt. Das kleine
Korn kommt aus Nordamerika,
Italien und Asien in unser Land,
wo es nach allen Regeln der Kunst
verarbeitet und veredelt wird.
La Riseria, der grösste, leistungs-
fähigste und innovativste Reis-
Produktionsbetrieb der Schweiz,
hat diesen Prozess zur Perfektion
gebracht.
La Riseria produziert Ideen
Die zahlreichen Reissorten, die das
Unternehmen produziert, gehören
zum Feinsten, was sich ein Gourmet
wünschen kann. Hier der gesunde
Vollreis, da der körnige Parboiled-
Langkornreis, dort der sämige
Risotto-Reis – und mittendrin der
exotische Duftreis, der das Parfum
der asiatischen Reiskultur verbreitet
und die Schweiz mit betörenden
Aromen verzaubert.
Eine weitere Spezialität der Riseria
ist die Entwicklung von exklusiven
Reissorten und individuellen Pro-
duktlinien. Sie werden gemeinsam
mit dem Kunden entworfen und in
gewünschter Form produziert. Eine
Dienstleistung, die im Markt auf
grosses Interesse stösst – und auch
von ausländischen Unternehmen
rege genutzt wird.
Die Produkte von La Riseria sind fürdie Gastronomie exklusiv bei Scana Lebensmittel AG erhältlich.www.scana.ch
faszination reis
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Nachdem die Kombination mit dem festlichen Branchen-Event im vergangenen Jahr auf grosses Echo stiess, wurden diebeiden wichtigen gesellschaftlichen Anlässe erneut kombiniert – mit grossem Erfolg! Gegen 80 Teilnehmende liessen es sichnicht nehmen, persönlich über die Entwicklung des Verbandes informiert zu werden. Unter dem Motto «kulinarisch lustvollgeniessen» wurden anschliessend Gaumen und Ohren am SVG-Branchenevent verwöhnt. Den Rückblick zum SVG-Branchenevent finden Sie auf den Seiten 80–81, das GV-Protokoll ab Seite 80
-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
SERVICE PROFESSIONELLWer im Service professionell auftretenund sein entsprechendes Fachwissenentweder schaffen oder erneuernmöchte, ist im Intensivkurs «Positive Persönlichkeit für Gastgeber in Spitälernund Heimen» richtig.
Seite 79
«LAST CALL» FÜR BEWERBUNGENBest of Swiss Gastro, der Publikums-preis für die Schweizer Gastronomie –geht nach dem Anmeldeschluss vom25. Juni 2006 in die Nominations-runde.
Seite 79
«BIO» LIVE ERLEBENÜber ein Dutzend SVG-Mitgliedersind als Aussteller am 7. Bio Marché –der grössten Bio-Messe der Schweiz –anzutreffen.
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Spitalkost und Spitzenköche –ein Gegensatz? Weit gefehlt!Seit einiger Zeit verwöhnenwir in unserer Klinik, welche in
Spitzenmedizin Weltruf geniesst,unsere Patienten mit einzigartigenGourmetmenüs. Diese werden vonnamhaften Spitzenköchen wie zumBeispiel Jacky Donatz, Stefan Meier,Roland Jöhri zubereitet. Das Wohl-befinden der Patienten spielt imGenesungsprozess eine äusserst zentraleRolle und kann diesen stark positivbeeinflussen. Aber auch das Wohl-befinden gesunder Menschen kann übereine ausgewogene und lustvolleErnährung weiter gesteigert werden.Ichrede aus Erfahrung – schliesslichschlemme auch ich selber für meinLeben gerne.
Und gerade in der Gemeinschaftsgastro-nomie ist es enorm wichtig, dass dieMitarbeiter hinter dem Herd ihre Gästeverwöhnen wie die Spitzenköche undkochen wie die Stars – gesund,abwechslungsreich, fantasievoll – ein-fach so, dass der Gast täglich gernewiederkommt. Es freut mich natürlichbesonders, dass ich zum Mitglied desStiftungsrates zur Förderung der Ausbildung für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie gewähltwurde und dass ich in dieser Funktiondazu nun einen persönlichen Beitragleisten kann.
Rolf Wingeier
STEHT AUF DER KARRIERELEITER IN DER
KLINIK HIRSLANDEN ALS STV. DIREKTOR
StandpunktService professionellUm als souveräner Gastgeber auftreten zu können, bedarf es einer positivenPersönlichkeit. Es gibt zahlreiche kleine psychologische Tricks und Kniffe, die denUmgang mit sich selbst sowie den Patienten und Heimbewohnern erleichtern.
Dieser Intensivkurs vermittelt Basics in Sachen Selbstführung, Erkennen dereigenen Lebens- und Persönlichkeitseinstellung,Typologie und Interpretieren deseigenen Naturells.
Unter der fachkundigen Leitung von Trix König, dipl. Erwachsenenausbildungs-leiterin, werden die Kursbesucher zwar nicht zu neuen Menschen, sie lernen aber,ihre Fähigkeiten richtig einzusetzen und sich selbst für die täglichen Aufgaben imBetrieb zu motivieren.
17. Oktober 2006 | «Positive Persönlichkeit für Gastgeber in Spitälernund Heimen»| Kursleitung:Trix König| SRO Spital Region Oberaargau| Langenthal
Auf die Plätze, Nominationen, los!Anregung des SVG verleiht «Best of Swiss Gastro», der Award fürbesonders innovative Gastro-Betriebe, in diesem Jahr erstmals den«Business & Care»-Award. Das ist eine hervorragende Chance aufPublicity und handfeste Wertschätzung. Wer sein Konzept noch ein-reichen will, muss sich beeilen: Die Bewerbungsfrist läuft am 25. Juni2006 ab, und ab Anfang Juli wird eine Fachjury die Nominationen vor-nehmen.
Die zehn besten eingereichten Konzepte der Kategorie werden von einerFachjury nominiert, stehen ab Mitte Jahr zur (Publikums-)wahl und haben sonicht nur die Chance auf den Kategorienpreis, sondern auch auf den Gesamtpreis,der das beste Projekt aller Kategorien auszeichnet. Doch eigentlich können alleNominierten nur gewinnen: Die Teilnahme am Best of Swiss Gastro Award sorgtfür Publicity! – In der illustren Fachjury ist mit Vorstandsmitglied Jürg Geissbühlerauch der SVG vertreten. – Die Preisverleihung wird am 22. November 2006 imRahmen einer grossen Gala stattfinden.
Weitere Infos: www.gastroawards.ch
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Spitalkost und Spitzenköche –ein Gegensatz? Weit gefehlt!Seit einiger Zeit verwöhnenwir in unserer Klinik, welche in
Spitzenmedizin Weltruf geniesst,unsere Patienten mit einzigartigenGourmetmenüs. Diese werden vonnamhaften Spitzenköchen wie zumBeispiel Jacky Donatz, Stefan Meier,Roland Jöhri zubereitet. Das Wohl-befinden der Patienten spielt imGenesungsprozess eine äusserst zentraleRolle und kann diesen stark positivbeeinflussen. Aber auch das Wohl-befinden gesunder Menschen kann übereine ausgewogene und lustvolleErnährung weiter gesteigert werden.Ichrede aus Erfahrung – schliesslichschlemme auch ich selber für meinLeben gerne.
Und gerade in der Gemeinschaftsgastro-nomie ist es enorm wichtig, dass dieMitarbeiter hinter dem Herd ihre Gästeverwöhnen wie die Spitzenköche undkochen wie die Stars – gesund,abwechslungsreich, fantasievoll – ein-fach so, dass der Gast täglich gernewiederkommt. Es freut mich natürlichbesonders, dass ich zum Mitglied desStiftungsrates zur Förderung der Ausbildung für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie gewähltwurde und dass ich in dieser Funktiondazu nun einen persönlichen Beitragleisten kann.
Rolf Wingeier
STEHT AUF DER KARRIERELEITER IN DER
KLINIK HIRSLANDEN ALS STV. DIREKTOR
StandpunktService professionellUm als souveräner Gastgeber auftreten zu können, bedarf es einer positivenPersönlichkeit. Es gibt zahlreiche kleine psychologische Tricks und Kniffe, die denUmgang mit sich selbst sowie den Patienten und Heimbewohnern erleichtern.
Dieser Intensivkurs vermittelt Basics in Sachen Selbstführung, Erkennen dereigenen Lebens- und Persönlichkeitseinstellung,Typologie und Interpretieren deseigenen Naturells.
Unter der fachkundigen Leitung von Trix König, dipl. Erwachsenenausbildungs-leiterin, werden die Kursbesucher zwar nicht zu neuen Menschen, sie lernen aber,ihre Fähigkeiten richtig einzusetzen und sich selbst für die täglichen Aufgaben imBetrieb zu motivieren.
17. Oktober 2006 | «Positive Persönlichkeit für Gastgeber in Spitälernund Heimen»| Kursleitung:Trix König| SRO Spital Region Oberaargau| Langenthal
Auf die Plätze, Nominationen, los!Anregung des SVG verleiht «Best of Swiss Gastro», der Award fürbesonders innovative Gastro-Betriebe, in diesem Jahr erstmals den«Business & Care»-Award. Das ist eine hervorragende Chance aufPublicity und handfeste Wertschätzung. Wer sein Konzept noch ein-reichen will, muss sich beeilen: Die Bewerbungsfrist läuft am 25. Juni2006 ab, und ab Anfang Juli wird eine Fachjury die Nominationen vor-nehmen.
Die zehn besten eingereichten Konzepte der Kategorie werden von einerFachjury nominiert, stehen ab Mitte Jahr zur (Publikums-)wahl und haben sonicht nur die Chance auf den Kategorienpreis, sondern auch auf den Gesamtpreis,der das beste Projekt aller Kategorien auszeichnet. Doch eigentlich können alleNominierten nur gewinnen: Die Teilnahme am Best of Swiss Gastro Award sorgtfür Publicity! – In der illustren Fachjury ist mit Vorstandsmitglied Jürg Geissbühlerauch der SVG vertreten. – Die Preisverleihung wird am 22. November 2006 imRahmen einer grossen Gala stattfinden.
Weitere Infos: www.gastroawards.ch
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des SVG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomievom Freitag, 5. Mai 2006 im Bethesda-Spital in Basel
Beginn: 16.25 UhrEnde: 16.55 UhrAnwesend: 76 Mitglieder
1. Begrüssung durch den Präsidenten
Nach der Begrüssung der zahlreichAnwesenden durch Rolf Huck(Spitaldirektor Bethesda-Spital Basel)und dessen Appellation an den SVG,seine Stärke weiter zu pflegen und aus-zubauen, erklärt SVG-Präsident MartinWürsch die 44. Generalversammlungoffiziell als eröffnet.Martin Würsch heisst alle Anwesendenherzlich willkommen und bedankt sichauch beim Gastgeber Bethesda-Spital,einem SVG-Mitglied, das in derBranche immer wieder mit Inno-vationen und Aktivitäten positiv auf-fällt.Mit «Gedanken zum Konsumenten imJahr 2010» gibt der Präsident in seineneinführenden Worten wertvolle Ge-dankenanstösse und Inputs und unter-streicht gleichzeitig, dass nicht nur dieBranche, sondern auch der SVG alsBranchenverband zukunftsgerichtetund visionär denken und agieren muss.Qualität und Kompetenz werden sichauszahlen, denn in Zukunft wird es aufdas ankommen, was kein Billiganbieterim Sortiment hat: Zeit, Aufmerksam-keit, Ruhe, das «ich kümmere mich umSie» und die Konzentration auf das, wasder Konsument wirklich sucht undwünscht.Vor dem Einstieg in die einzelnenTraktanden erinnert Martin Würsch anden in diesem Jahr verstorbenen SVG-Ehrenpräsidenten Paul Rohner, derwährend vielen Jahren engagiert fürden Verband tätig war und diesen auchentscheidend mitgeprägt hat. ImGedenken an Paul Rohner wird eineSchweigeminute durchgeführt.
Anschliessend begrüsst Martin Würsch– auch im Namen des Vorstandes –speziell die Gäste Walter Dalhäuser(MCH Messe Basel AG) und ChristianHürlimann (DSR NiederlassungDeutsche Schweiz) und teilt mit, dasssich u.a. die Gäste Philippe Echenard(SV Schweiz AG), Dr. Regula Pfister(ZFV-Unternehmungen) und JannFisch (Compass Group Schweiz AG)für die Teilnahme an der heutigenGeneralversammlung leider entschul-digen mussten.Nachdem keine schriftlichen Anträgean die Versammlung gerichtet wur-den, wird die Generalversammlunggemäss gedruckter Traktandenlistedurchgeführt.
2. Wahl der Stimmenzähler
Martin Würsch schlägt der Generalver-sammlung Hélène Walter und ValeriePlüss als Stimmenzähler vor, und diesewerden mit Applaus gewählt.
3. Genehmigung des Protokolls der
43. ordentlichen Generalversamm-
lung vom 29. April 2005 im Restaurant
Scale's der Mettler-Toledo GmbH,
Greifensee
Das Protokoll der 43. ordentlichenGeneralversammlung (publiziert in der«Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 4/2005)
wird ohne Gegenstimme genehmigtund der Verfasserin Dorothee Stich ver-dankt.
4. Abnahme des Jahresberichtes
2005 des Präsidenten
Vizepräsident Thomas Loew empfiehltder Generalversammlung die Abnahmedes Jahresberichtes 2005 (publiziert in der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr.2/2006), was ohne Gegenstimmenerfolgt.
5. Abnahme der Jahresrechnung 2005
Bilanz und Erfolgsrechnung 2005sowie ergänzende Informationen wur-den zusammen mit der Einladungzugestellt. Budgetiert für 2005 war eineausgeglichene Rechnung bzw. auf-grund der gesetzlich geforderten Auf-lösung der letzten Rückstellungen einGewinn in der Höhe dieser Rückstel-lungen. Da sich bereits im Sommer2005 abzeichnete, dass der Gewinndeutlich höher ausfallen wird, hat derVorstand die mehrfach zurückgestelltenInvestitionen für eine neue Website aussteuertechnischen Gründen noch fürdas Jahr 2005 bewilligt.Die Erfolgsrechnung weist somit einenErtrag von Fr. 251962.51 und einenAufwand von Fr. 237 080.40 aus,was zu einem Jahresgewinn von
Protokoll der 44. ordentlichenGeneralversammlung
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Fr. 14 882.11 führt. Das Verbands-vermögen per 31.12.2005 beträgtsomit neu Fr. 50 342.85.Nachdem keine Wortmeldungen sei-tens der Generalversammlung erfol-gen, schlägt Martin Würsch vor, überdie Genehmigung der Jahresrech-nung 2005 erst nach Traktandum 6 abzustimmen. Er fordert BeatriceWattinger daher auf, den Revisorenbe-richt vorzutragen.
6. Revisoren-Bericht
Beatrice Wattinger liest den Bericht derRevisoren vor, der auch die Emp-fehlung an die Generalversammlungenthält, die Jahresrechnung 2005 zugenehmigen. Ohne Gegenstimmenwird die Jahresrechnung genehmigtund den Verantwortlichen Entlastungerteilt.
7. Budget 2006
Das vom Vorstand und der Geschäfts-stelle erarbeitete Budget 2006 wurdeebenfalls zusammen mit der Einladungzugestellt. Der Aufwand soll gegen-über Vorjahr um rund Fr. 21 500.–reduziert werden, da 2006 keine Igehostattfindet und der erhöhte Aufwandvon 2005 für die Website einmalig war.Somit ist für 2006 ein Gewinn von Fr.14 900.– vorgesehen. Martin Würscherkundigt sich, ob seitens der General-versammlung Fragen oder Erklärungs-bedarf besteht. Nachdem dies nicht derFall ist, bittet Martin Würsch dieGeneralversammlung durch Hand-erheben das Budget 2006 zu ge-nehmigen. Dies erfolgt ohne Gegen-stimme.
8. Wahlen
Bestätigungswahlen Gesamt-vorstandGemäss Statuten beträgt die Amtsdauervon Vorstand und Geschäftsführerindrei Jahre, und eine Wiederwahl istmöglich. Mit Ausnahme der im letztenJahr gewählten Mitglieder Jürg Geiss-bühler und Daniel Rüttimann müssenalle übrigen Vorstandsmitglieder unddie Geschäftsführerin in diesem Jahrneu gewählt werden. Seitens General-
versammlung bestehen keine Ein-wände gegen die Bestätigungswahl desGesamtvorstandes inkl. Geschäfts-führerin, und somit werden alle ohneGegenstimme für die weitere Amts-dauer von drei Jahren gewählt.Ersatz-RevisorDurch das statutarische Ausscheidenvon Beatrice Wattinger als Revisorinschlägt der Vorstand Rudolf Schoedl alsErsatzrevisor vor. Seitens der General-versammlung erfolgen keine weiterenVorschläge. Martin Würsch bittet dieGeneralversammlung, mit Hand-zeichen das Einverständnis zur Wahlvon Rudolf Schoedl zu geben. RudolfSchoedl wird ohne Gegenstimmegewählt.StiftungsratMartin Würsch weist darauf hin, dassdie Geschäftsführung der vom SVG1983 gegründeten Stiftung zur För-derung der Ausbildung für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomiean die SVG-Geschäftsführung ge-bunden ist. Wahlvorschläge für Neu-mitglieder sind Sache des Stiftungs-rates, das Wahlgremium aber ist dieSVG-Generalversammlung.Aktuell ist Walter Hilti Präsident desStiftungsrates,Heinz Patzschke ist Vize-präsident und Beat Akermann sowieRudolf Fusaro sind Beisitzer. FredWirth, langjähriges Mitglied desStiftungsrates und ehemaliger Vizeprä-sident, hat seinen Rücktritt aus demStiftungsrat bekannt gegeben. AlsNachfolger und neuen Beisitzer schlägtder Stiftungsrat der Generalversamm-lung Rolf Wingeier (Stv. Direktor derKlinik Hirslanden Zürich) vor. RolfWingeier stellt sich ganz kurz derGeneralversammlung vor und wirdohne Gegenstimme als neues Mitglieddes Stiftungsrates gewählt.
9. BBT-Ausbildungen
David Lienert informiert, dass 2005 dieletzte Höhere Fachprüfung fürBetriebsleiter/-innen der Gemein-schaftsgastronomie durchgeführt wur-de. Von den 18 angemeldeten Kan-didaten/-innen konnten 16 das Diplomentgegennehmen.
Anfang 2006 startete ein neuer Lehr-gang mit 23 Teilnehmenden.Aktuell istsomit vor allem das Engagement desLehrgangsleiters Jürg Luginbühl ge-fragt. Die Höhere Fachprüfung wirdim Frühjahr 2007 durchgeführt, dernächste Lehrgang wird Anfang 2008starten.
10. Abnahme des Tätigkeitsberichtes
der «Stiftung zur Förderung der Aus-
bildung für die Gemeinschaftsver-
pflegung»
Bevor die eigentliche Abnahme desTätigkeitsberichtes der Stiftung erfolgt(erschienen in der «Salz&Pfeffer»-Aus-gabe Nr. 1/2006), dankt MartinWürsch dem Stiftungsrat für seineArbeit und den Firmen, die dieStiftung 2005 finanziell unterstützthaben.Anschliessend wird der Bericht ohneGegenstimme genehmigt und derVerfasserin Dorothee Stich verdankt.
11. Beschlussfassung über einge-
reichte Anträge
Es wurden keine schriftlichen Anträgeeingereicht, und es erfolgen auch keinemündlichen Anträge seitens der Gene-ralversammlung.
Mit dem Dank an alle Anwesenden, andie Gastgeber und an die Sponsoren,die die Generalversammlung und den anschliessenden Branchen-Eventgrosszügig unterstützt und damitermöglicht haben, erklärt MartinWürsch die 44. Generalversammlungals offiziell beendet.Martin Würsch begrüsst den dies-jährigen Referenten, Martin Wieder-kehr, der mit seinem Referat«Betrachtungen zu Wein und Ge-sundheit» nicht nur interessanteInformationen vermitteln, sondernauch thematisch einen gelungenenÜbergang zum anschliessenden Apéround Branchen-Event schaffen wird.
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des SVG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomievom Freitag, 5. Mai 2006 im Bethesda-Spital in Basel
Beginn: 16.25 UhrEnde: 16.55 UhrAnwesend: 76 Mitglieder
1. Begrüssung durch den Präsidenten
Nach der Begrüssung der zahlreichAnwesenden durch Rolf Huck(Spitaldirektor Bethesda-Spital Basel)und dessen Appellation an den SVG,seine Stärke weiter zu pflegen und aus-zubauen, erklärt SVG-Präsident MartinWürsch die 44. Generalversammlungoffiziell als eröffnet.Martin Würsch heisst alle Anwesendenherzlich willkommen und bedankt sichauch beim Gastgeber Bethesda-Spital,einem SVG-Mitglied, das in derBranche immer wieder mit Inno-vationen und Aktivitäten positiv auf-fällt.Mit «Gedanken zum Konsumenten imJahr 2010» gibt der Präsident in seineneinführenden Worten wertvolle Ge-dankenanstösse und Inputs und unter-streicht gleichzeitig, dass nicht nur dieBranche, sondern auch der SVG alsBranchenverband zukunftsgerichtetund visionär denken und agieren muss.Qualität und Kompetenz werden sichauszahlen, denn in Zukunft wird es aufdas ankommen, was kein Billiganbieterim Sortiment hat: Zeit, Aufmerksam-keit, Ruhe, das «ich kümmere mich umSie» und die Konzentration auf das, wasder Konsument wirklich sucht undwünscht.Vor dem Einstieg in die einzelnenTraktanden erinnert Martin Würsch anden in diesem Jahr verstorbenen SVG-Ehrenpräsidenten Paul Rohner, derwährend vielen Jahren engagiert fürden Verband tätig war und diesen auchentscheidend mitgeprägt hat. ImGedenken an Paul Rohner wird eineSchweigeminute durchgeführt.
Anschliessend begrüsst Martin Würsch– auch im Namen des Vorstandes –speziell die Gäste Walter Dalhäuser(MCH Messe Basel AG) und ChristianHürlimann (DSR NiederlassungDeutsche Schweiz) und teilt mit, dasssich u.a. die Gäste Philippe Echenard(SV Schweiz AG), Dr. Regula Pfister(ZFV-Unternehmungen) und JannFisch (Compass Group Schweiz AG)für die Teilnahme an der heutigenGeneralversammlung leider entschul-digen mussten.Nachdem keine schriftlichen Anträgean die Versammlung gerichtet wur-den, wird die Generalversammlunggemäss gedruckter Traktandenlistedurchgeführt.
2. Wahl der Stimmenzähler
Martin Würsch schlägt der Generalver-sammlung Hélène Walter und ValeriePlüss als Stimmenzähler vor, und diesewerden mit Applaus gewählt.
3. Genehmigung des Protokolls der
43. ordentlichen Generalversamm-
lung vom 29. April 2005 im Restaurant
Scale's der Mettler-Toledo GmbH,
Greifensee
Das Protokoll der 43. ordentlichenGeneralversammlung (publiziert in der«Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr. 4/2005)
wird ohne Gegenstimme genehmigtund der Verfasserin Dorothee Stich ver-dankt.
4. Abnahme des Jahresberichtes
2005 des Präsidenten
Vizepräsident Thomas Loew empfiehltder Generalversammlung die Abnahmedes Jahresberichtes 2005 (publiziert in der «Salz&Pfeffer»-Ausgabe Nr.2/2006), was ohne Gegenstimmenerfolgt.
5. Abnahme der Jahresrechnung 2005
Bilanz und Erfolgsrechnung 2005sowie ergänzende Informationen wur-den zusammen mit der Einladungzugestellt. Budgetiert für 2005 war eineausgeglichene Rechnung bzw. auf-grund der gesetzlich geforderten Auf-lösung der letzten Rückstellungen einGewinn in der Höhe dieser Rückstel-lungen. Da sich bereits im Sommer2005 abzeichnete, dass der Gewinndeutlich höher ausfallen wird, hat derVorstand die mehrfach zurückgestelltenInvestitionen für eine neue Website aussteuertechnischen Gründen noch fürdas Jahr 2005 bewilligt.Die Erfolgsrechnung weist somit einenErtrag von Fr. 251962.51 und einenAufwand von Fr. 237 080.40 aus,was zu einem Jahresgewinn von
Protokoll der 44. ordentlichenGeneralversammlung
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Fr. 14 882.11 führt. Das Verbands-vermögen per 31.12.2005 beträgtsomit neu Fr. 50 342.85.Nachdem keine Wortmeldungen sei-tens der Generalversammlung erfol-gen, schlägt Martin Würsch vor, überdie Genehmigung der Jahresrech-nung 2005 erst nach Traktandum 6 abzustimmen. Er fordert BeatriceWattinger daher auf, den Revisorenbe-richt vorzutragen.
6. Revisoren-Bericht
Beatrice Wattinger liest den Bericht derRevisoren vor, der auch die Emp-fehlung an die Generalversammlungenthält, die Jahresrechnung 2005 zugenehmigen. Ohne Gegenstimmenwird die Jahresrechnung genehmigtund den Verantwortlichen Entlastungerteilt.
7. Budget 2006
Das vom Vorstand und der Geschäfts-stelle erarbeitete Budget 2006 wurdeebenfalls zusammen mit der Einladungzugestellt. Der Aufwand soll gegen-über Vorjahr um rund Fr. 21 500.–reduziert werden, da 2006 keine Igehostattfindet und der erhöhte Aufwandvon 2005 für die Website einmalig war.Somit ist für 2006 ein Gewinn von Fr.14 900.– vorgesehen. Martin Würscherkundigt sich, ob seitens der General-versammlung Fragen oder Erklärungs-bedarf besteht. Nachdem dies nicht derFall ist, bittet Martin Würsch dieGeneralversammlung durch Hand-erheben das Budget 2006 zu ge-nehmigen. Dies erfolgt ohne Gegen-stimme.
8. Wahlen
Bestätigungswahlen Gesamt-vorstandGemäss Statuten beträgt die Amtsdauervon Vorstand und Geschäftsführerindrei Jahre, und eine Wiederwahl istmöglich. Mit Ausnahme der im letztenJahr gewählten Mitglieder Jürg Geiss-bühler und Daniel Rüttimann müssenalle übrigen Vorstandsmitglieder unddie Geschäftsführerin in diesem Jahrneu gewählt werden. Seitens General-
versammlung bestehen keine Ein-wände gegen die Bestätigungswahl desGesamtvorstandes inkl. Geschäfts-führerin, und somit werden alle ohneGegenstimme für die weitere Amts-dauer von drei Jahren gewählt.Ersatz-RevisorDurch das statutarische Ausscheidenvon Beatrice Wattinger als Revisorinschlägt der Vorstand Rudolf Schoedl alsErsatzrevisor vor. Seitens der General-versammlung erfolgen keine weiterenVorschläge. Martin Würsch bittet dieGeneralversammlung, mit Hand-zeichen das Einverständnis zur Wahlvon Rudolf Schoedl zu geben. RudolfSchoedl wird ohne Gegenstimmegewählt.StiftungsratMartin Würsch weist darauf hin, dassdie Geschäftsführung der vom SVG1983 gegründeten Stiftung zur För-derung der Ausbildung für die Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomiean die SVG-Geschäftsführung ge-bunden ist. Wahlvorschläge für Neu-mitglieder sind Sache des Stiftungs-rates, das Wahlgremium aber ist dieSVG-Generalversammlung.Aktuell ist Walter Hilti Präsident desStiftungsrates,Heinz Patzschke ist Vize-präsident und Beat Akermann sowieRudolf Fusaro sind Beisitzer. FredWirth, langjähriges Mitglied desStiftungsrates und ehemaliger Vizeprä-sident, hat seinen Rücktritt aus demStiftungsrat bekannt gegeben. AlsNachfolger und neuen Beisitzer schlägtder Stiftungsrat der Generalversamm-lung Rolf Wingeier (Stv. Direktor derKlinik Hirslanden Zürich) vor. RolfWingeier stellt sich ganz kurz derGeneralversammlung vor und wirdohne Gegenstimme als neues Mitglieddes Stiftungsrates gewählt.
9. BBT-Ausbildungen
David Lienert informiert, dass 2005 dieletzte Höhere Fachprüfung fürBetriebsleiter/-innen der Gemein-schaftsgastronomie durchgeführt wur-de. Von den 18 angemeldeten Kan-didaten/-innen konnten 16 das Diplomentgegennehmen.
Anfang 2006 startete ein neuer Lehr-gang mit 23 Teilnehmenden.Aktuell istsomit vor allem das Engagement desLehrgangsleiters Jürg Luginbühl ge-fragt. Die Höhere Fachprüfung wirdim Frühjahr 2007 durchgeführt, dernächste Lehrgang wird Anfang 2008starten.
10. Abnahme des Tätigkeitsberichtes
der «Stiftung zur Förderung der Aus-
bildung für die Gemeinschaftsver-
pflegung»
Bevor die eigentliche Abnahme desTätigkeitsberichtes der Stiftung erfolgt(erschienen in der «Salz&Pfeffer»-Aus-gabe Nr. 1/2006), dankt MartinWürsch dem Stiftungsrat für seineArbeit und den Firmen, die dieStiftung 2005 finanziell unterstützthaben.Anschliessend wird der Bericht ohneGegenstimme genehmigt und derVerfasserin Dorothee Stich verdankt.
11. Beschlussfassung über einge-
reichte Anträge
Es wurden keine schriftlichen Anträgeeingereicht, und es erfolgen auch keinemündlichen Anträge seitens der Gene-ralversammlung.
Mit dem Dank an alle Anwesenden, andie Gastgeber und an die Sponsoren,die die Generalversammlung und den anschliessenden Branchen-Eventgrosszügig unterstützt und damitermöglicht haben, erklärt MartinWürsch die 44. Generalversammlungals offiziell beendet.Martin Würsch begrüsst den dies-jährigen Referenten, Martin Wieder-kehr, der mit seinem Referat«Betrachtungen zu Wein und Ge-sundheit» nicht nur interessanteInformationen vermitteln, sondernauch thematisch einen gelungenenÜbergang zum anschliessenden Apéround Branchen-Event schaffen wird.
Die einen reden vom grössten Biola-den der Schweiz, andere vom genuss-vollsten Festival der Sinne und wiederandere von der wichtigsten SchweizerBio-Messe. Und alle meinen sie damitden «Bio Marché», der vom 23.–25.Juni 2006 bereits zum 7. Mal im male-rischen Ambiente der Zofinger Alt-stadt durchgeführt wird. Wiederumwerden über 150 Aussteller und über30’000 Besucher/-innen erwartet.Mit dabei sind auch SVG-Mitglie-der! So findet sich zum Redaktions-schluss ein gutes Dutzend SVG-Mit-
glieder unter den Ausstellern. Zudemwird das Lieferanten-/Gönnermit-glied «Goût Mieux» mit einer eigenenFestwirtschaft auftreten und damit dasreichhaltige musikalische, kulturelleund gastronomische Angebot berei-chern. Besuchen Sie Ihre Verbandskol-legen am 7. Bio Marché – und neh-men Sie gleich Ihre Verwandten undBekannten mit!
23.–25. Juni 2006 | 7. Bio Marché| Altstadt von Zofingen CH |Eintritt frei | www.biomarche.ch
SVG-Mitglieder am 7. Bio Marché«Bio» ist in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie durchaus ein Thema. Soverwundert es nicht, dass beim 7. Bio Marché vom 23.– 25. Juni 2006 erneut auch SVG-Mitglieder als Aussteller präsent sind.
D É J À V U : S VG - B R A N C H E N E V E N T 2 0 0 6
Im Basler Bethesda-Spital fand die 44. Generalversammlung der SchweizerSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomen (SVG) statt. Die Traktandenlistewar kurz, der Apéro und Branchenevent umso länger. TEXT UND FOTOS: TOBIAS HÜBERLI
Während in Basel die Sonne langsamunterging, sassen in der Spitalkapelle desBethesda-Spitals sieben Männer undeine Frau vor einem in gutes Tuchgekleideten Publikum und redeten überdas Geschäftsjahr des Verbandes. Proto-kolle wurden vorgelesen, Stimmzählererkoren und die Krawatten zurechtge-zupft.Nach einer Trauerminute für den ver-storbenen Ehrenpräsidenten Paul Roh-ner rauschte Präsident Martin Würsch
durch die Traktanden. Der Vorstand unddas Budget wurden bestätigt, Einspra-chen gab es keine. Den Abschluss desoffiziellen Teils bildete ein Referat vonHoweg-Cave-Leiter Martin Wieder-kehr über die gesunde Wirkung einesmoderaten Weinkonsums. Somit wardie Bahn frei für Apéro und Branchen-Event. Bei Champagner und «amusebouches» tauschte man fleissig Meinun-gen aus, frischte alte Bekanntschaftenauf und kam sich näher. Gastgeber des
Traktanden im Speckmantel
diesjährigen Branchenevents war RolfHuck, Direktor des Bethesda-Spitals.Daniel Tschopp, Leiter der Spitalrestau-ration, eröffnete das Buffet und zeigte,dass man in Basel auch im Spitalwesenetwas von anspruchsvoller Gastronomieversteht.Bei Tartar und Rindsfilet im Speckman-tel plauderten die Gäste um die Wetteund liessen sich nur von der Berner Acappella-Gruppe «Voxtasy» stimmungs-voll unterbrechen.
Gut gelaunt: Referent Martin Wiederkehr,Howeg und Claus Hörr, Ex-RationalSchweiz.
Fleischexperten unter sich: Max Ruster-holz und Roman Benker von Traitafina.
Entertainment …
Der neu erkorene Kadi MarketingchefChristof Lehmann im Gespräch mit Howeg-Verkaufsleiter Christian Lerch.
Der wiedergewählte Vorstand vor demBethesda-Spital.
Fischerlatein: Ralf Weidkuhn und PeterHirschi von der Dyhrberg Lachsräucherei.
… und Häppchen. Im Gespräch: Pierre Kelch von Nestlé FoodServices und Valérie Plüss, Alto Shaam.
Die einen reden vom grössten Biola-den der Schweiz, andere vom genuss-vollsten Festival der Sinne und wiederandere von der wichtigsten SchweizerBio-Messe. Und alle meinen sie damitden «Bio Marché», der vom 23.–25.Juni 2006 bereits zum 7. Mal im male-rischen Ambiente der Zofinger Alt-stadt durchgeführt wird. Wiederumwerden über 150 Aussteller und über30’000 Besucher/-innen erwartet.Mit dabei sind auch SVG-Mitglie-der! So findet sich zum Redaktions-schluss ein gutes Dutzend SVG-Mit-
glieder unter den Ausstellern. Zudemwird das Lieferanten-/Gönnermit-glied «Goût Mieux» mit einer eigenenFestwirtschaft auftreten und damit dasreichhaltige musikalische, kulturelleund gastronomische Angebot berei-chern. Besuchen Sie Ihre Verbandskol-legen am 7. Bio Marché – und neh-men Sie gleich Ihre Verwandten undBekannten mit!
23.–25. Juni 2006 | 7. Bio Marché| Altstadt von Zofingen CH |Eintritt frei | www.biomarche.ch
SVG-Mitglieder am 7. Bio Marché«Bio» ist in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie durchaus ein Thema. Soverwundert es nicht, dass beim 7. Bio Marché vom 23.– 25. Juni 2006 erneut auch SVG-Mitglieder als Aussteller präsent sind.
D É J À V U : S VG - B R A N C H E N E V E N T 2 0 0 6
Im Basler Bethesda-Spital fand die 44. Generalversammlung der SchweizerSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomen (SVG) statt. Die Traktandenlistewar kurz, der Apéro und Branchenevent umso länger. TEXT UND FOTOS: TOBIAS HÜBERLI
Während in Basel die Sonne langsamunterging, sassen in der Spitalkapelle desBethesda-Spitals sieben Männer undeine Frau vor einem in gutes Tuchgekleideten Publikum und redeten überdas Geschäftsjahr des Verbandes. Proto-kolle wurden vorgelesen, Stimmzählererkoren und die Krawatten zurechtge-zupft.Nach einer Trauerminute für den ver-storbenen Ehrenpräsidenten Paul Roh-ner rauschte Präsident Martin Würsch
durch die Traktanden. Der Vorstand unddas Budget wurden bestätigt, Einspra-chen gab es keine. Den Abschluss desoffiziellen Teils bildete ein Referat vonHoweg-Cave-Leiter Martin Wieder-kehr über die gesunde Wirkung einesmoderaten Weinkonsums. Somit wardie Bahn frei für Apéro und Branchen-Event. Bei Champagner und «amusebouches» tauschte man fleissig Meinun-gen aus, frischte alte Bekanntschaftenauf und kam sich näher. Gastgeber des
Traktanden im Speckmantel
diesjährigen Branchenevents war RolfHuck, Direktor des Bethesda-Spitals.Daniel Tschopp, Leiter der Spitalrestau-ration, eröffnete das Buffet und zeigte,dass man in Basel auch im Spitalwesenetwas von anspruchsvoller Gastronomieversteht.Bei Tartar und Rindsfilet im Speckman-tel plauderten die Gäste um die Wetteund liessen sich nur von der Berner Acappella-Gruppe «Voxtasy» stimmungs-voll unterbrechen.
Gut gelaunt: Referent Martin Wiederkehr,Howeg und Claus Hörr, Ex-RationalSchweiz.
Fleischexperten unter sich: Max Ruster-holz und Roman Benker von Traitafina.
Entertainment …
Der neu erkorene Kadi MarketingchefChristof Lehmann im Gespräch mit Howeg-Verkaufsleiter Christian Lerch.
Der wiedergewählte Vorstand vor demBethesda-Spital.
Fischerlatein: Ralf Weidkuhn und PeterHirschi von der Dyhrberg Lachsräucherei.
… und Häppchen. Im Gespräch: Pierre Kelch von Nestlé FoodServices und Valérie Plüss, Alto Shaam.
834/2006
Z A H L E N & FA K T E N
84 4/2006
Die neue Promillegrenze sorgt bei manchem Gastrobetrieb für leere Kassen undrote Köpfe. Der Alkoholumsatz ist bei vielen Wirten massiv eingebrochen. BeiGastrosuisse bezweifelt man, dass die Promillereduktion für die tiefere Unfallrateverantwortlich ist.
TEXT: TOBIAS HÜBERLI
Katerstimmung
Einfluss des tieferen Blutalkoholgrenzwertes
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Umsatzeinbusse erlitten
Keine Umsatzeinbusse erlitten
65%
35%
Quelle: Erhebungen
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Unter 10 %
10 –19 %
20 – 29 %
30 und mehr %
48%
32%
16%
4%
Umfang der Umsatzeinbusse
* Bezugsquelle: Branchenspiegel 2006 von Gastrosuisse, 0848 377 111, www.gastrosuisse.ch
In den Schweizer Gastronomiebetrieben wird bedeutend weni-ger gezecht. Schuld daran ist gemäss dem neuen Branchenspie-gel von Gastrosuisse die tiefere Promillegrenze im Strassenver-kehr. Fast zwei Drittel der Betriebe verkauften wenigerAlkoholgetränke und erlitten teils schwere Umsatzeinbussen.Die Hälfte der betroffenen Betriebe schenkte 10 Prozent weni-ger Alkohol aus, während jeder sechste Zapfhahn den Ausstossum mehr als 20 Prozent reduzieren musste.
Die Schweizer Unfallstatistik verzeichnete letztes Jahr einenRückgang der Toten und Verletzten, auch die Zahl der ange-
trunkenen Fahrzeuglenker ist zurückgegangen. Bei Gastrosuissebegrüsst man den Rückgang der Unfälle, bezweifelt aber, dassdie reduzierte Promillegrenze viel dazu beigetragen hat. ImBranchenspiegel verweist sie auf Experten, welche die neuePromillegrenze nur begrenzt für den Unfallrückgang verant-wortlich machen.Vielmehr sollen flächendeckende Polizeikon-trollen auch bei verdachtsfreien Automobilisten die Strassennüchterner gemacht haben.
*
854/2006
P F E F F E R Z E I C H E N
Das Pfefferzeichen ist ein Preis. Eine Verleihung. Ein Fest. Zu Ehren der Leistungenrund um die drittgrösste Wirtschaftskraft der Schweiz – Gastronomie, Hotellerieund Tourismus. Damit wird eine Branche ins öffentliche Licht gerückt, die weit überdas Kerngeschäft hinaus als wichtiger Motor viele weitere Branchen antreibt.
Ort
Die Verleihung findet im Opernhaus Zürich statt. EinRahmen, der schöner nicht sein könnte.Datum
Samstag, 26.August 2006Ab 18.00 UhrDresscode
Das Opernhaus gibt den festlichen Rahmen vor.Damen:Abendkleid oder Anzug (Hose oder Jupe).Herren: Smoking oder dunkler Anzug mit Krawatte.Ticket
Für eine überdurchschnittliche, mutige Idee, derenUmsetzung und Erfolg. Dotiert mit CHF 10000.–.Der Tourismus-Preis
Für eine aussergewöhnliche und besondere Leistung im Tourismus, national und/oder international. Dotiert mitCHF 7500.–.
Der GastroSuisse-Preis
Für einen Gastrobetrieb bei dem alles stimmt: Qualität,Kultur, Philosophie, Mitarbeiterführung etc. Dotiert mitCHF 5000.–.Der Salz&Pfeffer-Preis
Für eine hervorragende Leistung sowie emotionale, sozialeund fachliche Kompetenz in Küche und Service. Dotiert mitCHF 5000.–.Der Zukunftsträger-Preis
Für ein aussergewöhnliches Engagement für den Koch-Nachwuchs. Dotiert mit CHF 10000.–.Wird verliehen durchdie Bischofszell Culinarium.
ANMELDUNG UND INFOSFabienne Galuba oder Ernesta Baglivo.Telefon 044 366 50 [email protected]: CHF 70.– pro PersonDie Platzzahl ist begrenzt und wirdnach Eingangsdatum berücksichtigt.
Hinter dem Pfefferzeichen stehen zwei starke Partner:
pfefferzeichen
Dabei seinDabei seinDie Pfefferzeichen-Preisträger 2005
Z A H L E N & FA K T E N
84 4/2006
Die neue Promillegrenze sorgt bei manchem Gastrobetrieb für leere Kassen undrote Köpfe. Der Alkoholumsatz ist bei vielen Wirten massiv eingebrochen. BeiGastrosuisse bezweifelt man, dass die Promillereduktion für die tiefere Unfallrateverantwortlich ist.
TEXT: TOBIAS HÜBERLI
Katerstimmung
Einfluss des tieferen Blutalkoholgrenzwertes
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Umsatzeinbusse erlitten
Keine Umsatzeinbusse erlitten
65%
35%
Quelle: Erhebungen
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Unter 10 %
10 –19 %
20 – 29 %
30 und mehr %
48%
32%
16%
4%
Umfang der Umsatzeinbusse
* Bezugsquelle: Branchenspiegel 2006 von Gastrosuisse, 0848 377 111, www.gastrosuisse.ch
In den Schweizer Gastronomiebetrieben wird bedeutend weni-ger gezecht. Schuld daran ist gemäss dem neuen Branchenspie-gel von Gastrosuisse die tiefere Promillegrenze im Strassenver-kehr. Fast zwei Drittel der Betriebe verkauften wenigerAlkoholgetränke und erlitten teils schwere Umsatzeinbussen.Die Hälfte der betroffenen Betriebe schenkte 10 Prozent weni-ger Alkohol aus, während jeder sechste Zapfhahn den Ausstossum mehr als 20 Prozent reduzieren musste.
Die Schweizer Unfallstatistik verzeichnete letztes Jahr einenRückgang der Toten und Verletzten, auch die Zahl der ange-
trunkenen Fahrzeuglenker ist zurückgegangen. Bei Gastrosuissebegrüsst man den Rückgang der Unfälle, bezweifelt aber, dassdie reduzierte Promillegrenze viel dazu beigetragen hat. ImBranchenspiegel verweist sie auf Experten, welche die neuePromillegrenze nur begrenzt für den Unfallrückgang verant-wortlich machen.Vielmehr sollen flächendeckende Polizeikon-trollen auch bei verdachtsfreien Automobilisten die Strassennüchterner gemacht haben.
*
854/2006
P F E F F E R Z E I C H E N
Das Pfefferzeichen ist ein Preis. Eine Verleihung. Ein Fest. Zu Ehren der Leistungenrund um die drittgrösste Wirtschaftskraft der Schweiz – Gastronomie, Hotellerieund Tourismus. Damit wird eine Branche ins öffentliche Licht gerückt, die weit überdas Kerngeschäft hinaus als wichtiger Motor viele weitere Branchen antreibt.
Ort
Die Verleihung findet im Opernhaus Zürich statt. EinRahmen, der schöner nicht sein könnte.Datum
Samstag, 26.August 2006Ab 18.00 UhrDresscode
Das Opernhaus gibt den festlichen Rahmen vor.Damen:Abendkleid oder Anzug (Hose oder Jupe).Herren: Smoking oder dunkler Anzug mit Krawatte.Ticket
Für eine überdurchschnittliche, mutige Idee, derenUmsetzung und Erfolg. Dotiert mit CHF 10000.–.Der Tourismus-Preis
Für eine aussergewöhnliche und besondere Leistung im Tourismus, national und/oder international. Dotiert mitCHF 7500.–.
Der GastroSuisse-Preis
Für einen Gastrobetrieb bei dem alles stimmt: Qualität,Kultur, Philosophie, Mitarbeiterführung etc. Dotiert mitCHF 5000.–.Der Salz&Pfeffer-Preis
Für eine hervorragende Leistung sowie emotionale, sozialeund fachliche Kompetenz in Küche und Service. Dotiert mitCHF 5000.–.Der Zukunftsträger-Preis
Für ein aussergewöhnliches Engagement für den Koch-Nachwuchs. Dotiert mit CHF 10000.–.Wird verliehen durchdie Bischofszell Culinarium.
ANMELDUNG UND INFOSFabienne Galuba oder Ernesta Baglivo.Telefon 044 366 50 [email protected]: CHF 70.– pro PersonDie Platzzahl ist begrenzt und wirdnach Eingangsdatum berücksichtigt.
Hinter dem Pfefferzeichen stehen zwei starke Partner:
pfefferzeichen
Dabei seinDabei seinDie Pfefferzeichen-Preisträger 2005
L E S E R A N G E B OT
+ präsentieren:
Fischküche ist keine Hexerei …… aber auch nicht ganz ohne. Siegfried Rossal, hoch dotierterGault Millau-Küchenchef, schöpft aus seinem reichen Erfahrungs-schatz als kreativer Koch und erfolgreicher Pädagoge. Step-by-Stepführt er ein in die Geheimnisse der Fischküche. Da bleibt keineFrage offen. In den leichten, nicht alltäglichen Fischgerichtenbeweist Rossal, dass Sensorik für ihn kein leeres Wort ist. Hierunterstützen sich die fein aufeinander abgestimmten Aromengegenseitig so optimal, dass mit Geniesser-Oh’s gerechnet werdenmuss. Rezept für Rezept ein kulinarischer Höhepunkt!
❑ Ich profitiere vom Exklusiv-Angebot (Buch&Kurs) im Wertvon CHF 260.– und melde mich für folgenden Kochkurs an:
❑ Ich bestelle _____ Ex. «Das grosse Buch der Fischküche» zu CHF 62.– (inkl. Versandkosten)
Vorname/Name
Strasse/Nr.
PLZ/Ort
Telefon
Datum/Unterschrift
Bitte einsenden an: Claudia Jud, Edition Salz&Pfeffer AG, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, per Mail: [email protected] oder per Fax: 044 360 20 89
S&P 04/06
Exklusiv-Angebot für Salz&Pfeffer-Leser:• Kochkurs «Fische und Krustentiere» • Das grosse Buch der Fischküche
Bratpfanne oder in eine Poissonnière (Fischpfanne)
geben. Wärmequelle/Herdplatte bei mittlerer
Hitze vorheizen. Bratpfanne/Poissonnière auf die
Wärmequelle/Herdplatte stellen.
Foto 2 Fischfilets – im Bild ist Thunfisch – mit Fleur
de Sel und ein wenig Olivenöl würzen.
Foto 3 Fischfilets auf einem Siebaufsatz
in die Pfanne legen, Deckel aufsetzen oder Pfanne
mit Alufolie hermetisch verschließen.
Foto 4 Je nach Dicke sind die Fischfilets nach
6 bis 12 Minuten geräuchert.
Fischfilets räuchern
Mee
resf
isch
e
97
Hinweis
Zum Räuchern eignen sich nebst Thunfisch
auch Lachs, Forelle, Saibling, Kabeljau und
Heilbutt.
Fischfilet in Olivenöl gegart
Foto 1 Olivenöl in eine flache Sauteuse geben.
Foto 2 Gemüsewürfelchen, Knoblauch, Ingwer, Salz
und Pfeffer zugeben.
Foto 3 Fischfilet mit Fleur de Sel und Pfeffer
würzen.
Foto 4 Olivenöl auf 80 °C erhitzen. Fischfilet in
die Sauteuse legen. Sauteuse zudecken und
in den Backofen schieben, bei 60 °C garen.
Je nach Dicke des Fischfilets beträgt die Garzeit
12 bis 25 Minuten, der Thunfisch im Bild ist
fingerdick und hat eine Garzeit von 12 Minuten.
Foto 5 Für die Sauce den Fischfond erhitzen,
mit dem Selleriepüree binden.
Foto 6 Restliches Olivenöl vom Garen des Fisches
unter den heißen Fischfond rühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken, sofort servieren.
Das grosse Buch der Fischküchevon Siegfried W. Rossal 215 x 290 mm, 176 Seiten, 125 Farbfotos, davon 35 FoodfotosLeinen gebunden mit Schutzumschlag, CHF 62.–
Möchten Sie sich vom Meister persönlich in die Fischkücheeinführen lassen?Gönnen Sie sich einen Kochkurs «Fische undKrustentiere» mit Sigfried Rossal im idyllischgelegenen historischen Leuenhof in Schneisingen.Gekocht wird ein 5-Gang-Menü nach Rezepten aus demneuen Fischkochbuch.Kursinhalte: Fische filetieren, verschiedene Zubereitungs-arten, Fond herstellen und raffinierte Saucen.
CHF 260.–
R e z e p t e : B A U M N U S S
874/2006
Die folgenden Rezepte zeigen die Baumnuss von der sommerlich leichten Seite,denn die Königin der Nüsse ist nicht nur im Herbst und Winter schmackhaft.Wussten Sie, dass die verschiedenen Sorten Baumnüsse unter anderem soklingende Namen wie Franquette, Mayette oder Parisienne tragen? Oder dass dieBaumnuss in der Volksheilkunde einen hohen Stellenwert hat? Dass die Baumnussallen Unkenrufen zum Trotz gesund ist und nicht dick macht? Lassen Sie sich alsoinspirieren von den folgenden Köstlichkeiten.
Die Baumnuss – die Königin der Nüsse
L E S E R A N G E B OT
+ präsentieren:
Fischküche ist keine Hexerei …… aber auch nicht ganz ohne. Siegfried Rossal, hoch dotierterGault Millau-Küchenchef, schöpft aus seinem reichen Erfahrungs-schatz als kreativer Koch und erfolgreicher Pädagoge. Step-by-Stepführt er ein in die Geheimnisse der Fischküche. Da bleibt keineFrage offen. In den leichten, nicht alltäglichen Fischgerichtenbeweist Rossal, dass Sensorik für ihn kein leeres Wort ist. Hierunterstützen sich die fein aufeinander abgestimmten Aromengegenseitig so optimal, dass mit Geniesser-Oh’s gerechnet werdenmuss. Rezept für Rezept ein kulinarischer Höhepunkt!
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S&P 04/06
Exklusiv-Angebot für Salz&Pfeffer-Leser:• Kochkurs «Fische und Krustentiere» • Das grosse Buch der Fischküche
Bratpfanne oder in eine Poissonnière (Fischpfanne)
geben. Wärmequelle/Herdplatte bei mittlerer
Hitze vorheizen. Bratpfanne/Poissonnière auf die
Wärmequelle/Herdplatte stellen.
Foto 2 Fischfilets – im Bild ist Thunfisch – mit Fleur
de Sel und ein wenig Olivenöl würzen.
Foto 3 Fischfilets auf einem Siebaufsatz
in die Pfanne legen, Deckel aufsetzen oder Pfanne
mit Alufolie hermetisch verschließen.
Foto 4 Je nach Dicke sind die Fischfilets nach
6 bis 12 Minuten geräuchert.
Fischfilets räuchern
Mee
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isch
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97
Hinweis
Zum Räuchern eignen sich nebst Thunfisch
auch Lachs, Forelle, Saibling, Kabeljau und
Heilbutt.
Fischfilet in Olivenöl gegart
Foto 1 Olivenöl in eine flache Sauteuse geben.
Foto 2 Gemüsewürfelchen, Knoblauch, Ingwer, Salz
und Pfeffer zugeben.
Foto 3 Fischfilet mit Fleur de Sel und Pfeffer
würzen.
Foto 4 Olivenöl auf 80 °C erhitzen. Fischfilet in
die Sauteuse legen. Sauteuse zudecken und
in den Backofen schieben, bei 60 °C garen.
Je nach Dicke des Fischfilets beträgt die Garzeit
12 bis 25 Minuten, der Thunfisch im Bild ist
fingerdick und hat eine Garzeit von 12 Minuten.
Foto 5 Für die Sauce den Fischfond erhitzen,
mit dem Selleriepüree binden.
Foto 6 Restliches Olivenöl vom Garen des Fisches
unter den heißen Fischfond rühren, mit Salz und
Pfeffer abschmecken, sofort servieren.
Das grosse Buch der Fischküchevon Siegfried W. Rossal 215 x 290 mm, 176 Seiten, 125 Farbfotos, davon 35 FoodfotosLeinen gebunden mit Schutzumschlag, CHF 62.–
Möchten Sie sich vom Meister persönlich in die Fischkücheeinführen lassen?Gönnen Sie sich einen Kochkurs «Fische undKrustentiere» mit Sigfried Rossal im idyllischgelegenen historischen Leuenhof in Schneisingen.Gekocht wird ein 5-Gang-Menü nach Rezepten aus demneuen Fischkochbuch.Kursinhalte: Fische filetieren, verschiedene Zubereitungs-arten, Fond herstellen und raffinierte Saucen.
CHF 260.–
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874/2006
Die folgenden Rezepte zeigen die Baumnuss von der sommerlich leichten Seite,denn die Königin der Nüsse ist nicht nur im Herbst und Winter schmackhaft.Wussten Sie, dass die verschiedenen Sorten Baumnüsse unter anderem soklingende Namen wie Franquette, Mayette oder Parisienne tragen? Oder dass dieBaumnuss in der Volksheilkunde einen hohen Stellenwert hat? Dass die Baumnussallen Unkenrufen zum Trotz gesund ist und nicht dick macht? Lassen Sie sich alsoinspirieren von den folgenden Köstlichkeiten.
Die Baumnuss – die Königin der Nüsse
R e z e p t e : B A U M N U S S
88 4/2006
Orientalische Peperoni-Nuss-Paste
2 rote oder gelbe Peperoni
100 g Baumnusskerne
2 Knoblauchzehen
1 TL Paprikapulver
1 getrocknete rote Chilischote, zerbröselt, nach Belieben1⁄2 Zitrone, Saft
2 EL Olivenöl extra nativ oder
je 1 EL Baumnussöl und Olivenöl
100 g Schafmilchjogurt
1 EL gehackte glattblättrige Petersilie
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Die ganzen Peperoni im Ofen bei 220 bis 230 °C etwa 30 Minuten grillen, bis die Haut fast schwarz ist. Heraus-nehmen. Peperoni ein paar Minuten mit einem feuchten Tuchbedecken, dann schälen, halbieren, entkernen, Stielansatz ent-fernen, zerkleinern.Alle Zutaten im Cutter oder mit dem Stabmixer zu einer Pasteverarbeiten. Oder von Hand im Mörser fein zerstossen. MitSalz und Pfeffer abschmecken.
Ω TIPP
Auf gerösteten Brotscheiben oder als Sauce zu Pasta odergegrilltem Fleisch servieren.HERKUNFT
In Syrien und in der Türkei ist die Peperoni-Nuss-Paste einbeliebter Antipasto, zu dem Fladenbrot/Pitta serviert wird.
Das Buch «Baumnuss» von EricaBänziger ist in der Edition Fona GmbH,Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,bestellbar auch unter www.fona.ch oder per Telefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-213-8, CHF 34.–.
R e z e p t e : B A U M N U S S
894/2006
Frischkäse mit Nuss-Kräuter-Kruste
Vorspeise für 4 Personen
4 Formaggini, aus Ziegen- oder Kuhmilch
1 verquirltes Eiweiss
4 EL geriebene Baumnüsse
4 EL Olivenöl extra nativ
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
2 EL geriebener Sbrinz oder Pecorino
ca. 3 EL fein gehackte Kräuter,
Rosmarinnadeln, Blättchen von Thymian, Majoran,
Basilikum
Kräutermeersalz
frisch gemahlener Pfeffer
SALAT
je 1 Hand voll junge Bärlauch- und Löwenzahnblätter
Rucola
Sauerampferblätter
junge Spinatblätter
Schafgarbenblätter
12 rohe grüne Spargelspitzen
VINAIGRETTE
1 Zitrone, Saft
1 EL Balsamico-Essig
Kräutermeersalz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Baumnussöl
4 EL Olivenöl extra nativ
Blüten von Veilchen oder wilden Stiefmütterchen
geröstete Baumnusskerne für die Garnitur
Den Salat und die Kräuter gründlich waschen, trockenschleudern. Je nach Grösse zerkleinern. Die Spargelspitzennach Belieben längs halbieren.Den Backofen auf 220° C vorheizen.Formaggini auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.Mit dem verquirlten Eiweiss bepinseln.Für die Kruste Nüsse, Öl, Zitronenschalen, Käse und Kräutermischen, würzen.Auf die Formaggini verteilen.Den Salat mit der Vinaigrette mischen, auf Teller verteilen.Die Formaggini in den Ofen schieben und bei 220°C 5 Minuten überbacken. Backvorgang überwachen, weil dieFormaggini unterschiedlich rasch zerlaufen.Die Formaggini auf den Salat setzen. Den Salat mit denNüssen und Blüten garnieren.
R e z e p t e : B A U M N U S S
88 4/2006
Orientalische Peperoni-Nuss-Paste
2 rote oder gelbe Peperoni
100 g Baumnusskerne
2 Knoblauchzehen
1 TL Paprikapulver
1 getrocknete rote Chilischote, zerbröselt, nach Belieben1⁄2 Zitrone, Saft
2 EL Olivenöl extra nativ oder
je 1 EL Baumnussöl und Olivenöl
100 g Schafmilchjogurt
1 EL gehackte glattblättrige Petersilie
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Die ganzen Peperoni im Ofen bei 220 bis 230 °C etwa 30 Minuten grillen, bis die Haut fast schwarz ist. Heraus-nehmen. Peperoni ein paar Minuten mit einem feuchten Tuchbedecken, dann schälen, halbieren, entkernen, Stielansatz ent-fernen, zerkleinern.Alle Zutaten im Cutter oder mit dem Stabmixer zu einer Pasteverarbeiten. Oder von Hand im Mörser fein zerstossen. MitSalz und Pfeffer abschmecken.
Ω TIPP
Auf gerösteten Brotscheiben oder als Sauce zu Pasta odergegrilltem Fleisch servieren.HERKUNFT
In Syrien und in der Türkei ist die Peperoni-Nuss-Paste einbeliebter Antipasto, zu dem Fladenbrot/Pitta serviert wird.
Das Buch «Baumnuss» von EricaBänziger ist in der Edition Fona GmbH,Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,bestellbar auch unter www.fona.ch oder per Telefon 062 886 91 91. ISBN 3-03780-213-8, CHF 34.–.
R e z e p t e : B A U M N U S S
894/2006
Frischkäse mit Nuss-Kräuter-Kruste
Vorspeise für 4 Personen
4 Formaggini, aus Ziegen- oder Kuhmilch
1 verquirltes Eiweiss
4 EL geriebene Baumnüsse
4 EL Olivenöl extra nativ
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
2 EL geriebener Sbrinz oder Pecorino
ca. 3 EL fein gehackte Kräuter,
Rosmarinnadeln, Blättchen von Thymian, Majoran,
Basilikum
Kräutermeersalz
frisch gemahlener Pfeffer
SALAT
je 1 Hand voll junge Bärlauch- und Löwenzahnblätter
Rucola
Sauerampferblätter
junge Spinatblätter
Schafgarbenblätter
12 rohe grüne Spargelspitzen
VINAIGRETTE
1 Zitrone, Saft
1 EL Balsamico-Essig
Kräutermeersalz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Baumnussöl
4 EL Olivenöl extra nativ
Blüten von Veilchen oder wilden Stiefmütterchen
geröstete Baumnusskerne für die Garnitur
Den Salat und die Kräuter gründlich waschen, trockenschleudern. Je nach Grösse zerkleinern. Die Spargelspitzennach Belieben längs halbieren.Den Backofen auf 220° C vorheizen.Formaggini auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.Mit dem verquirlten Eiweiss bepinseln.Für die Kruste Nüsse, Öl, Zitronenschalen, Käse und Kräutermischen, würzen.Auf die Formaggini verteilen.Den Salat mit der Vinaigrette mischen, auf Teller verteilen.Die Formaggini in den Ofen schieben und bei 220°C 5 Minuten überbacken. Backvorgang überwachen, weil dieFormaggini unterschiedlich rasch zerlaufen.Die Formaggini auf den Salat setzen. Den Salat mit denNüssen und Blüten garnieren.
R e z e p t e : B A U M N U S S
90 4/2006
Kalbsmedaillons in Nuss-Kräuter-Kruste
Hauptgang für 4 Personen
450 g Kalbsmedaillons, 12 Stück
100 g grob geriebene Baumnüsse
2 Hand voll gehackte Kräuter, z. B. Thymian, Rosmarin,
Majoran, Salbei
1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale
Kräutermeersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1–2 Eiweiss
Olivenöl extra nativ zum Braten
Zitronenscheiben für die Garnitur
Nüsse, Kräuter und Zitronenschalen mischen, mit Kräutersalzund Pfeffer würzen.Das Eiweiss gut verquirlen.Medaillons zuerst im Eiweiss, dann in der Nusspanadewenden, gut andrücken. Das Fleisch in einer Bratpfanne beimittlerer Hitze beidseitig je 4 bis 5 Minuten braten.
Ω TIPP
Auf zweifarbigen Nudeln servieren.
VARIANTEN
Kalbfleisch durch Lamm- oder Poulet-/Hähnchenfleischoder frisches Thunfischfilet ersetzen.
R e z e p t e : B A U M N U S S
914/2006
Nussknöpfli mit GrünenBohnen
Hauptgang für 4 Personen
Knöpfli
350 g Dinkelruchmehl
75 g geriebene Baumnüsse
11⁄2 TL Meersalz
2 dl Milch
4 Freilandeier
11⁄2 EL Baumnussöl
2–3 EL Olivenöl extra nativ oder halb Olivenöl/
halb Baumnussöl
abgezupfte Thymianblättchen
oder gehackte Rosmarinnadeln
600 g grüne Bohnen
2 mittelgrosse rote Zwiebeln
geriebener Pecorino oder Sbrinz
Für den Knöpfliteig Mehl, geriebene Nüsse und Salz mischen,Milch, Ei und Nussöl nach und nach zugeben,Teig rühren, biser Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.Stielansatz bei den Bohnen abschneiden und gleichzeitig denzähen Faden abziehen. Bohnen über Dampf knackig garen,unter kaltem Wasser abschrecken. Je nach Grösse halbierenoder dritteln.Für die Knöpfli reichlich Salzwasser in einem grossenKochtopf erhitzen. Den Teig portionenweise durch dasKnöpflisieb streichen, Knöpfli an die Oberfläche steigenlassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und unterkaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht aneinanderklebenund fest werden.Die Zwiebeln halbieren und in möglichst feine Streifenschneiden, in einer weiten Bratpfanne in einem EsslöffelOlivenöl braten, beiseite stellen.Das restliche Olivenöl in der Zwiebelpfanne erhitzen, Knöpflizugeben und bei mittlerer Hitze braten. Kräuter, Bohnen undZwiebeln zugeben, 2 bis 3 Minuten weiterbraten.Anrichten.Käse separat servieren.
R e z e p t e : B A U M N U S S
90 4/2006
Kalbsmedaillons in Nuss-Kräuter-Kruste
Hauptgang für 4 Personen
450 g Kalbsmedaillons, 12 Stück
100 g grob geriebene Baumnüsse
2 Hand voll gehackte Kräuter, z. B. Thymian, Rosmarin,
Majoran, Salbei
1 unbehandelte Zitrone, wenig abgeriebene Schale
Kräutermeersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1–2 Eiweiss
Olivenöl extra nativ zum Braten
Zitronenscheiben für die Garnitur
Nüsse, Kräuter und Zitronenschalen mischen, mit Kräutersalzund Pfeffer würzen.Das Eiweiss gut verquirlen.Medaillons zuerst im Eiweiss, dann in der Nusspanadewenden, gut andrücken. Das Fleisch in einer Bratpfanne beimittlerer Hitze beidseitig je 4 bis 5 Minuten braten.
Ω TIPP
Auf zweifarbigen Nudeln servieren.
VARIANTEN
Kalbfleisch durch Lamm- oder Poulet-/Hähnchenfleischoder frisches Thunfischfilet ersetzen.
R e z e p t e : B A U M N U S S
914/2006
Nussknöpfli mit GrünenBohnen
Hauptgang für 4 Personen
Knöpfli
350 g Dinkelruchmehl
75 g geriebene Baumnüsse
11⁄2 TL Meersalz
2 dl Milch
4 Freilandeier
11⁄2 EL Baumnussöl
2–3 EL Olivenöl extra nativ oder halb Olivenöl/
halb Baumnussöl
abgezupfte Thymianblättchen
oder gehackte Rosmarinnadeln
600 g grüne Bohnen
2 mittelgrosse rote Zwiebeln
geriebener Pecorino oder Sbrinz
Für den Knöpfliteig Mehl, geriebene Nüsse und Salz mischen,Milch, Ei und Nussöl nach und nach zugeben,Teig rühren, biser Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.Stielansatz bei den Bohnen abschneiden und gleichzeitig denzähen Faden abziehen. Bohnen über Dampf knackig garen,unter kaltem Wasser abschrecken. Je nach Grösse halbierenoder dritteln.Für die Knöpfli reichlich Salzwasser in einem grossenKochtopf erhitzen. Den Teig portionenweise durch dasKnöpflisieb streichen, Knöpfli an die Oberfläche steigenlassen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und unterkaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht aneinanderklebenund fest werden.Die Zwiebeln halbieren und in möglichst feine Streifenschneiden, in einer weiten Bratpfanne in einem EsslöffelOlivenöl braten, beiseite stellen.Das restliche Olivenöl in der Zwiebelpfanne erhitzen, Knöpflizugeben und bei mittlerer Hitze braten. Kräuter, Bohnen undZwiebeln zugeben, 2 bis 3 Minuten weiterbraten.Anrichten.Käse separat servieren.
R e z e p t e : B A U M N U S S
92 4/2006
Nuss-Ricotta-Torte mitSchokoraspel
Für eine Springform von 23 cm Durchmesser
150 g weiche Butter
150 g Syramena-Zucker (teilraffinierter Vollrohrzucker)
5 Freilandeier, Eigelb und Eiweiss getrennt
1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale
150 g Ricotta oder Ziger
120 g geriebene Baumnüsse
40 g Dinkelruchmehl
BELAG
3 EL Aprikosenkonfitüre
2 EL Grand Marnier
100 g Zartbitter-Schokolade, 70 % Kakaoanteil
geriebene Baumnüsse für die Form
Den Backofen auf 190° C vorheizen. Den Boden und denRand der Springform mit Butter einfetten,mit den geriebenenNüssen ausstreuen.Butter und Zucker zu einer luftigen, cremigen Masse auf-schlagen. Eigelbe, Orangenschalen und Ricotta unterrühren.Nüsse und Mehl mischen und unterrühren. Das Eiweiss zuSchnee schlagen, portionenweise unterziehen. Den Teig in dieForm füllen, glatt streichen.Form in der Mitte in den Ofen schieben, das Biskuit bei 190° C 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. DasBiskuit in der Form erkalten lassen.Den Rand vorsichtig lösen,das Biskuit stürzen.Am nächsten Tag die Konfitüre mit dem Grand Marnier glatt rühren, auf der Torte verstreichen. Schokolade auf derRöstiraffel reiben, darüber verteilen.
REZEPT
Ein herrlich feuchter, nussiger Kuchen.
R e z e p t e : B A U M N U S S
934/2006
Nusstorte mit HimbeerenFür eine Springform von 23 cm Durchmesser
BISKUIT
4 Freilandeier, Eigelb und Eiweiss getrennt
130 g Syramena-Zucker (teilraffinierter Vollrohrzucker)
250 g geriebene Baumnüsse
1 Prise Meersalz
geriebene Baumnüsse für die Form
Nusslikör
21⁄2 dl Rahm
200 g frische Himbeeren
100 g Zartbitter-Schokolade, gerieben
Blättchen von Pfefferminze oder Zitronenmelisse,
für die Garnitur
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Den Boden und denRand der Springform mit Butter einfetten, mit den Nüssenausstreuen.Eigelbe und Zucker mit dem Schneebesen oder in derKüchenmaschine zu einer luftigen, cremigen Masse auf-schlagen. Die Nüsse unterrühren. Das Eiweiss mit dem Salzsteif schlagen und vorsichtig unterziehen.Die Form in der Mitte in den Ofen schieben, das Biskuit bei200° C etwa 35 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Inder Form auskühlen lassen. Dann den Rand lösen und dasBiskuit auf ein Kuchengitter stürzen.Das Biskuit horizontal durchschneiden, den Boden mit demNusslikör beträufeln. Den Rahm steif schlagen, einen Teil aufdem Boden verstreichen, mit etwa 150 g Himbeeren belegen.Den Biskuitdeckel darauf legen. Deckel und Rand mit demrestlichen Rahm bestreichen, mit der geriebenen Schokoladebestreuen und den Himbeeren garnieren.
Ω TIPP
Eine meiner Lieblingskreationen in diesem Buch. Anstellegeriebener Nüsse kann auch Nussmehl verwendet werden.
R e z e p t e : B A U M N U S S
92 4/2006
Nuss-Ricotta-Torte mitSchokoraspel
Für eine Springform von 23 cm Durchmesser
150 g weiche Butter
150 g Syramena-Zucker (teilraffinierter Vollrohrzucker)
5 Freilandeier, Eigelb und Eiweiss getrennt
1 unbehandelte Orange, abgeriebene Schale
150 g Ricotta oder Ziger
120 g geriebene Baumnüsse
40 g Dinkelruchmehl
BELAG
3 EL Aprikosenkonfitüre
2 EL Grand Marnier
100 g Zartbitter-Schokolade, 70 % Kakaoanteil
geriebene Baumnüsse für die Form
Den Backofen auf 190° C vorheizen. Den Boden und denRand der Springform mit Butter einfetten,mit den geriebenenNüssen ausstreuen.Butter und Zucker zu einer luftigen, cremigen Masse auf-schlagen. Eigelbe, Orangenschalen und Ricotta unterrühren.Nüsse und Mehl mischen und unterrühren. Das Eiweiss zuSchnee schlagen, portionenweise unterziehen. Den Teig in dieForm füllen, glatt streichen.Form in der Mitte in den Ofen schieben, das Biskuit bei 190° C 30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. DasBiskuit in der Form erkalten lassen.Den Rand vorsichtig lösen,das Biskuit stürzen.Am nächsten Tag die Konfitüre mit dem Grand Marnier glatt rühren, auf der Torte verstreichen. Schokolade auf derRöstiraffel reiben, darüber verteilen.
REZEPT
Ein herrlich feuchter, nussiger Kuchen.
R e z e p t e : B A U M N U S S
934/2006
Nusstorte mit HimbeerenFür eine Springform von 23 cm Durchmesser
BISKUIT
4 Freilandeier, Eigelb und Eiweiss getrennt
130 g Syramena-Zucker (teilraffinierter Vollrohrzucker)
250 g geriebene Baumnüsse
1 Prise Meersalz
geriebene Baumnüsse für die Form
Nusslikör
21⁄2 dl Rahm
200 g frische Himbeeren
100 g Zartbitter-Schokolade, gerieben
Blättchen von Pfefferminze oder Zitronenmelisse,
für die Garnitur
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Den Boden und denRand der Springform mit Butter einfetten, mit den Nüssenausstreuen.Eigelbe und Zucker mit dem Schneebesen oder in derKüchenmaschine zu einer luftigen, cremigen Masse auf-schlagen. Die Nüsse unterrühren. Das Eiweiss mit dem Salzsteif schlagen und vorsichtig unterziehen.Die Form in der Mitte in den Ofen schieben, das Biskuit bei200° C etwa 35 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Inder Form auskühlen lassen. Dann den Rand lösen und dasBiskuit auf ein Kuchengitter stürzen.Das Biskuit horizontal durchschneiden, den Boden mit demNusslikör beträufeln. Den Rahm steif schlagen, einen Teil aufdem Boden verstreichen, mit etwa 150 g Himbeeren belegen.Den Biskuitdeckel darauf legen. Deckel und Rand mit demrestlichen Rahm bestreichen, mit der geriebenen Schokoladebestreuen und den Himbeeren garnieren.
Ω TIPP
Eine meiner Lieblingskreationen in diesem Buch. Anstellegeriebener Nüsse kann auch Nussmehl verwendet werden.
KULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB
❉ essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunder-baren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.
GraubündenAYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli & Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-direct, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»
WallisRESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB
i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.
4/200694
Gute Adressen empfehlen sich
BaselHOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi 1. Sommernachtsball im Gasthof zum Ochsen inArlesheim.Tanzen Sie gerne oder lassen Sie sich lieber kulina-risch verwöhnen? Bei uns im Gasthof zum Ochsen istam Freitag, den 24. August 2006 beides an einemAbend möglich. Wir laden Sie herzlich ein, das Tanz-bein zu schwingen. Für das kulinarische Wohl sorgtRalph Schafferer und sein Team mit einem wunderba-ren Vorspeisebuffet, einem servierten Hauptgang undzum Abschluss mit unserem bekannten Dessertbuffet.Platzzahl beschränkt.Im 9. Juni 2006 holen wir die Mediterrane Küche inden Ochsen. Oder mögen Sie es eher auf die süsseArt? Was halten Sie von einem hausgemachtenProseccosorbet? Aber auch ein gratiniertesRhabarberhalbgefrorenes mit Amaretti ist nicht zu verschmähen, oder?Wussten Sie schon, dass wir den SMART GourmetsHeimfahr-Service anbieten? Sie werden nach einerguten Flasche Wein von einem Chauffeur in Ihremeigenen Wagen nach Hause gebracht. Sie können jetztsogar selber SMART Gourmets-Member werden undsomit von zusätzlichen Vorteilen profitieren.
RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.
LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein aufden Tisch. Und in der 250 m2 grossen Keller-Vinothekliegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahlbereit. Herrlich welch grandiose Aussicht sich vorunserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar senden wir Ihnen einen Lageplan. Wir freuen uns auf Ihren Besuch.
BernWALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne MaederTel. 033 675 81 81 Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-direct, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.
HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB
i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.
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Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»
AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienischeKüche mit Frischprodukten aus der Natur.Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionellwie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs undein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort fürFamilienfeste, Vereins- und Firmenanlässe.Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommergrosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminutenvom öffentlichen Verkehr gelegen.
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RESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen ausSchweizer Seen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spen-denden Bäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.
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RISTORANTE GROTTO CA’ NOSTRAVia Orselina 77, 6645 Brione s/Minusio (ob Locarno)Küchenchef: Marco MaurerPatronne: Jacqueline Brechbüh091 743 58 52, Fax 091 743 66 90Homepage: www.ca-nostra.ch365 Tage offen von 11.00 bis 24.00 UhrCADB WIRi Schönes Grotto mit rustikaler Einrichtung, speziel-lem Ambiente und Sonnenterrasse und wunderbarerSicht auf den Lago Maggiore lädt zum verweilen ein.Kulinarisch verwöhnen wir Sie mit Spezialitäten vomHolzkohlegrill, Pasta, Risotto, Fisch und Fleischsowie unserem grossen Salatbuffet. Geniessen Sieauch unseren täglichen Mittagslunch. Jeden Mitt-woch zelebrieren wir einen Tessiner Abend und Frei-tags jeweils einen Grillabend mit Tessinermusik aufunserer Terrasse. Es sind genügendParkplätze vorhanden.
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RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!
TAJ (TADSCH) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef und Patron:Fam. Sikha und Sekhar Dhar 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wün-sche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen undRäucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indischeStoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andereWelt.
RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB
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4/2006
Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.gastrofacts.ch
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i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.
Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-direct, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»
AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilKüchenchef: Francis Lauper Geschäftsführung: Marcella Barca061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienischeKüche mit Frischprodukten aus der Natur.Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionellwie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs undein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort fürFamilienfeste, Vereins- und Firmenanlässe.Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommergrosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminutenvom öffentlichen Verkehr gelegen.
Basel
Bern
RESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-direct, PostcardEin «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen ausSchweizer Seen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spen-denden Bäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.
TessinGROTTO AL RITROVOVia Val Resa6645 Brione s/MinusioKüchenchef: Christoph PolvendPatron: Gabriela Ruf 091 743 55 95, Fax 091 743 55 61E-Mail: [email protected]: www.ritrovo.ch Ruhetage: Mittwoch/Donnerstag; im Sommer nur Mi geschlossenKeine KreditkartenEin «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Kreative, traditionelle Tessiner-Küche
RISTORANTE GROTTO CA’ NOSTRAVia Orselina 77, 6645 Brione s/Minusio (ob Locarno)Küchenchef: Marco MaurerPatronne: Jacqueline Brechbüh091 743 58 52, Fax 091 743 66 90Homepage: www.ca-nostra.ch365 Tage offen von 11.00 bis 24.00 UhrCADB WIRi Schönes Grotto mit rustikaler Einrichtung, speziel-lem Ambiente und Sonnenterrasse und wunderbarerSicht auf den Lago Maggiore lädt zum verweilen ein.Kulinarisch verwöhnen wir Sie mit Spezialitäten vomHolzkohlegrill, Pasta, Risotto, Fisch und Fleischsowie unserem grossen Salatbuffet. Geniessen Sieauch unseren täglichen Mittagslunch. Jeden Mitt-woch zelebrieren wir einen Tessiner Abend und Frei-tags jeweils einen Grillabend mit Tessinermusik aufunserer Terrasse. Es sind genügendParkplätze vorhanden.
CHINA GARDENBahnhofstrasse 18, hinter Raiffeisenbank, 3920 ZermattKüchenchef: Lijun ChenPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 967 53 11, Fax 027 966 45 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chOffen: Täglich, Dez. – Mitte Okt.CADB Reka-Checki Original chinesische Spezialitäten, zubereitet von unseren Köchen aus Peking.
i … für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaliger Pano-ramasicht über den Ägerisee. Ideale Räumlichkeitenfür Hochzeiten, Firmenessen und Familienanlässe.
AargauCATERINGCHEZ-VOUS Spier 35, 5077 ElfingenPatronin und Küchenchefin: Esther Villiger062 876 10 71E-Mail: [email protected]: www.chezvous.chKeine Kreditkarten Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betriebi Ob Apéro, Kursessen oder Schlemmermenü – wirbereiten unsere leichte, verspielte Küche à la minutezu. Bei Ihnen zu Hause, im Geschäft, in einer Galerie oder…
i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher indie italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich ausdurch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. Die Haupt-zutaten sind frisch, vom Chef persönlich ausgewählt.Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gerichtüberraschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
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HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn N1, Airport, Tiefgarage mitLift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant(80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nicht-raucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunft-stube (30 Personen) und dem einzigartigen«Hirschenchäller» (80 Personen). Dieser Gewölbekel-ler mit Blick in den wohlbestückten Weinkeller ist einfach schön und für sämtliche Anlässe heraus-ragend! Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Wein-karte mit einem guten Preis-/Leistungsangebot undverwöhnen unsere Gäste täglich mit saisonaler, zeit-gemässer Küche! Ob für’s Tête à Tête, Seminar oderHochzeitsfest, zur sommerlichen Ambiance lädt diegrosse Gartenterrasse ein!
RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Siegfried HörlPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chSonntag und allgemeine Feiertage geschlossen DC EC-directi Die Kochkünste von Siegfried Hörl, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!
TAJ (TADSCH) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef und Patron:Fam. Sikha und Sekhar Dhar 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wün-sche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen undRäucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indischeStoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andereWelt.
RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB
❉ Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard❉ Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.
4/2006
Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.gastrofacts.ch
HOTEL RISTORANTE STATIONE DA AGNESE E ADRIANA6655 IntragnaKüchenchefin: Adriana Broggini, anders als alle andernPatron: Fam. Broggini091 7961212, Fax 091 7963133E-Mail: [email protected]: www.daagnese.chApril–Oktober täglich geöffnetCADB
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Zimmer/Suiten/Junior-Suiten/Wohnungen.Pergola mit geheiztem Swimmingpool.Gartenterrasse mit Eisenbahnromantik.Veranda mit Sicht auf das ganze Pedemonte.Beizli mit kleinen feinen Antipasti Pasti e Risotti.
Tessin
W A S M E I N T D E R B O S S ?
96 4/2006
Es gibt wenige Manager, die sieben Jahre vor der Pensionierung noch einUnternehmen gründen. Metzgersohn Hermann Bader hat diesen Schritt voracht Jahren gewagt und mit seiner Traitafina eine beispiellose Erfolgsstoryhingelegt.
TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Sie stammen aus einerMetzgerfamilie und sind selbst Metzgergeworden.Wunsch oder Verpflichtung?Hermann Bader: Früher wurde derJüngste und der Dümmste Metzger oderPfarrer. Ich war der Jüngste, und meinVater sagte mir immer «Du wirst einmalMetzger». Damit hatte ich einen Stempelauf der Stirn, ergriff das Handwerk abermit grosser Freude. Natürlich hatte ichauch einen Haufen anderer Träume.
S&P: Zum Beispiel?Bader: Ich interessierte mich schonfrüh für Kabarett und trat währendmeiner Metzgerlehre unter anderemauch mit Emil Steinberger auf, derdamals eine Postlehre absolvierte. Stein-berger wurde im Gegensatz zu mir pro-fessioneller Kabarettist.
S&P: Gibt es Parallelen zwischen demKabarett und dem Metzgerberuf?
Am Wochenende sezierten wir Schweine
Bader: Natürlich. Wie der Kabarettisthat es auch der Metzger wirtschaftlichnicht sehr einfach. Zudem ist Metzgerein rauer Beruf, da braucht es vielHumor und Lockerheit.
S&P: Das Sozialprestige des Metzger-berufs ist nicht allzu hoch …Bader: Zu Unrecht. Ein Metzger hateinen anspruchsvollen Beruf. Er ar-beitet mit einem hochsensiblen Roh-
«Es braucht noch etwa die Hälfte der Bauern.»
974/2006
Zur Person:HERMANN BADER (66) lernte denMetzgerberuf von der Pike auf.Karriere machte der ehemalige Oberstund Kommandant der Schweizer Ver-sorgungstruppen in der Geschäfts-leitung von Bell und später bei Hero.Mit 58 Jahren kaufte er die TraitafinaFleischverarbeitungs AG aus der HeroGruppe heraus und lancierte mit«SwissPrimGourmet» eine äussersterfolgreiche Hochpreis-Fleischmarke.Sein unternehmerischer Ideen-reichtum ist legendär. Neben der Lancierung einer Frittieröl-Raffinerie,die altes Frittieröl zu Treibstoff verarbeitet, leistet der 66-Jährige wirtschaftsfördernde Basisarbeit inNordkorea.
stoff und braucht genaue Kenntnisse derAnatomie.
S&P: Quasi der Chirurg im Schlacht-hof?Bader: Allerdings. In meinem Freun-deskreis gibt es überdurchschnittlich vieleÄrzte. Als sie noch Medizinstudentenwaren, sezierte ich mit ihnen an den Wochenenden hin und wiederSchweineleiber. Deren Anatomie istdem Menschen übrigens verblüffendähnlich.
S&P: Man sagt, sie ernähren sichpraktisch ausschliesslich von Fleisch.Nie ein Salätchen?Bader: Nie. Bei Salat «tschudderet» esmich richtiggehend, auch auf dasGemüse verzichte ich. Nur Reis undTeigwaren esse ich als Beilage zu einemStück Fleisch.
S&P: Dabei produzieren Sie bei derTraitafina inzwischen ziemlich viel Salat.Bader: Das ist richtig, aber Salat ist zumProduzieren da und nicht zum Essen.
S&P: Eine ausgewogene Ernährungscheint nicht gerade Ihre Sache zu sein.Bader: Ich bin ein Verfechter vonausgewogener Ernährung. Aber nichtfür mich. Natürlich benötige auch ichBallaststoffe und Vitamine. Darumschlucke ich jeden Morgen Weizenkleie,Ascorbinsäure, Omega-3-Fettsäuren usw.Dafür esse ich nur was mir Spass macht.
S&P:Wie beginnt ein Tag im Leben desHermann Bader?
Bader: Ich stehe jeden Morgen um3.45 Uhr auf, an den Wochenendenschlafe ich bis halb sechs. Jeden Morgenrenne ich zudem rund 15 Kilometer aufeinem Laufband. Seit Anfang diesesJahres habe ich so bereits 2003 Kilo-meter zurückgelegt.
S&P: Sie gönnen sich nichts. – Washalten Sie eigentlich von Managern dielieber Golf spielen?Bader: Wenn sie so ihre Geschäfts-beziehungen knüpfen können geht dasin Ordnung. Das Problem eines Mana-gers ist, dass er gehen kann, wenn erkeinen Erfolg hat und dazu oft nocheine hohe Abfindung kassiert. Ich binUnternehmer und kann mir das nichterlauben. Als ich die Traitafina über-nommen habe, war ich 58 Jahre alt undmusste mich finanziell stark engagieren.Alles was ich heute verdiene geht an dieBanken, die übrigens enormen Druckausüben. Bankschulden sind aber einespassige Angelegenheit, denn sie halteneinen jung, das kann ich Ihnen sagen.
S&P: Immerhin liest man, dass Sie ineinem Ferrari zur Arbeit fahren.Bader: Das ist ein Mythos, den mir dieHandelszeitung angehängt hat. Schuldist mein loses Mundwerk. In einemInterview habe ich meinen italienischenZweitwagen erwähnt,und schon brettertder Bader jeden Morgen in einemFerrari zur Arbeit. Momentan habe ichgar keinen, der Neue wird erst in dreiWochen geliefert.Meine Faszination für einen Ferrari hältaber immer nur solange, bis er bei mir in
der Garage steht. Dann verpufft dieFreude ziemlich schnell. Ich fahre ihnauch sehr selten. Eigentlich renne ichpro Jahr mehr Kilometer als ich imFerrari fahre.
S&P: Andere Fleischproduzenten kla-gen über Umsatzeinbussen. Ihre Traita-fina aber wächst und wächst.Was ist IhrGeheimnis?Bader: Stimmt, unser Umsatz wächst.Das heisst aber nicht unbedingt, dass derUmsatz deshalb finanziell rentabel ist.Mit «SwissPrimGourmet» und unserenConvenience-Produkten differenzierenwir uns von der Konkurrenz. Wir ent-fernen uns immer mehr von derklassischen Metzgerei hin zum Lebens-mittelhersteller mit einer ausgefeiltenLogistik und grosser Transportflotte.Wirliefern innerhalb von 12 Stunden über-all in die Schweiz und das auch samstags
«Wenn ich eine Beiz hätte, würde ich natürlich auf den Preis achten, aber niemals auf Kosten der Qualität.»
W A S M E I N T D E R B O S S ?
96 4/2006
Es gibt wenige Manager, die sieben Jahre vor der Pensionierung noch einUnternehmen gründen. Metzgersohn Hermann Bader hat diesen Schritt voracht Jahren gewagt und mit seiner Traitafina eine beispiellose Erfolgsstoryhingelegt.
TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Sie stammen aus einerMetzgerfamilie und sind selbst Metzgergeworden.Wunsch oder Verpflichtung?Hermann Bader: Früher wurde derJüngste und der Dümmste Metzger oderPfarrer. Ich war der Jüngste, und meinVater sagte mir immer «Du wirst einmalMetzger». Damit hatte ich einen Stempelauf der Stirn, ergriff das Handwerk abermit grosser Freude. Natürlich hatte ichauch einen Haufen anderer Träume.
S&P: Zum Beispiel?Bader: Ich interessierte mich schonfrüh für Kabarett und trat währendmeiner Metzgerlehre unter anderemauch mit Emil Steinberger auf, derdamals eine Postlehre absolvierte. Stein-berger wurde im Gegensatz zu mir pro-fessioneller Kabarettist.
S&P: Gibt es Parallelen zwischen demKabarett und dem Metzgerberuf?
Am Wochenende sezierten wir Schweine
Bader: Natürlich. Wie der Kabarettisthat es auch der Metzger wirtschaftlichnicht sehr einfach. Zudem ist Metzgerein rauer Beruf, da braucht es vielHumor und Lockerheit.
S&P: Das Sozialprestige des Metzger-berufs ist nicht allzu hoch …Bader: Zu Unrecht. Ein Metzger hateinen anspruchsvollen Beruf. Er ar-beitet mit einem hochsensiblen Roh-
«Es braucht noch etwa die Hälfte der Bauern.»
974/2006
Zur Person:HERMANN BADER (66) lernte denMetzgerberuf von der Pike auf.Karriere machte der ehemalige Oberstund Kommandant der Schweizer Ver-sorgungstruppen in der Geschäfts-leitung von Bell und später bei Hero.Mit 58 Jahren kaufte er die TraitafinaFleischverarbeitungs AG aus der HeroGruppe heraus und lancierte mit«SwissPrimGourmet» eine äussersterfolgreiche Hochpreis-Fleischmarke.Sein unternehmerischer Ideen-reichtum ist legendär. Neben der Lancierung einer Frittieröl-Raffinerie,die altes Frittieröl zu Treibstoff verarbeitet, leistet der 66-Jährige wirtschaftsfördernde Basisarbeit inNordkorea.
stoff und braucht genaue Kenntnisse derAnatomie.
S&P: Quasi der Chirurg im Schlacht-hof?Bader: Allerdings. In meinem Freun-deskreis gibt es überdurchschnittlich vieleÄrzte. Als sie noch Medizinstudentenwaren, sezierte ich mit ihnen an den Wochenenden hin und wiederSchweineleiber. Deren Anatomie istdem Menschen übrigens verblüffendähnlich.
S&P: Man sagt, sie ernähren sichpraktisch ausschliesslich von Fleisch.Nie ein Salätchen?Bader: Nie. Bei Salat «tschudderet» esmich richtiggehend, auch auf dasGemüse verzichte ich. Nur Reis undTeigwaren esse ich als Beilage zu einemStück Fleisch.
S&P: Dabei produzieren Sie bei derTraitafina inzwischen ziemlich viel Salat.Bader: Das ist richtig, aber Salat ist zumProduzieren da und nicht zum Essen.
S&P: Eine ausgewogene Ernährungscheint nicht gerade Ihre Sache zu sein.Bader: Ich bin ein Verfechter vonausgewogener Ernährung. Aber nichtfür mich. Natürlich benötige auch ichBallaststoffe und Vitamine. Darumschlucke ich jeden Morgen Weizenkleie,Ascorbinsäure, Omega-3-Fettsäuren usw.Dafür esse ich nur was mir Spass macht.
S&P:Wie beginnt ein Tag im Leben desHermann Bader?
Bader: Ich stehe jeden Morgen um3.45 Uhr auf, an den Wochenendenschlafe ich bis halb sechs. Jeden Morgenrenne ich zudem rund 15 Kilometer aufeinem Laufband. Seit Anfang diesesJahres habe ich so bereits 2003 Kilo-meter zurückgelegt.
S&P: Sie gönnen sich nichts. – Washalten Sie eigentlich von Managern dielieber Golf spielen?Bader: Wenn sie so ihre Geschäfts-beziehungen knüpfen können geht dasin Ordnung. Das Problem eines Mana-gers ist, dass er gehen kann, wenn erkeinen Erfolg hat und dazu oft nocheine hohe Abfindung kassiert. Ich binUnternehmer und kann mir das nichterlauben. Als ich die Traitafina über-nommen habe, war ich 58 Jahre alt undmusste mich finanziell stark engagieren.Alles was ich heute verdiene geht an dieBanken, die übrigens enormen Druckausüben. Bankschulden sind aber einespassige Angelegenheit, denn sie halteneinen jung, das kann ich Ihnen sagen.
S&P: Immerhin liest man, dass Sie ineinem Ferrari zur Arbeit fahren.Bader: Das ist ein Mythos, den mir dieHandelszeitung angehängt hat. Schuldist mein loses Mundwerk. In einemInterview habe ich meinen italienischenZweitwagen erwähnt,und schon brettertder Bader jeden Morgen in einemFerrari zur Arbeit. Momentan habe ichgar keinen, der Neue wird erst in dreiWochen geliefert.Meine Faszination für einen Ferrari hältaber immer nur solange, bis er bei mir in
der Garage steht. Dann verpufft dieFreude ziemlich schnell. Ich fahre ihnauch sehr selten. Eigentlich renne ichpro Jahr mehr Kilometer als ich imFerrari fahre.
S&P: Andere Fleischproduzenten kla-gen über Umsatzeinbussen. Ihre Traita-fina aber wächst und wächst.Was ist IhrGeheimnis?Bader: Stimmt, unser Umsatz wächst.Das heisst aber nicht unbedingt, dass derUmsatz deshalb finanziell rentabel ist.Mit «SwissPrimGourmet» und unserenConvenience-Produkten differenzierenwir uns von der Konkurrenz. Wir ent-fernen uns immer mehr von derklassischen Metzgerei hin zum Lebens-mittelhersteller mit einer ausgefeiltenLogistik und grosser Transportflotte.Wirliefern innerhalb von 12 Stunden über-all in die Schweiz und das auch samstags
«Wenn ich eine Beiz hätte, würde ich natürlich auf den Preis achten, aber niemals auf Kosten der Qualität.»
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und sonntags. Die Logistik ist enormwichtig, gerade im Hinblick auf eineMarktöffnung der Schweiz.
S&P: Fürchten Sie sich vor der Markt-öffnung?Bader: Im Gegenteil. Ich bin einabsoluter Befürworter der Marktöff-nung.Wir bereiten uns für eine Schweizohne Grenzen und Zölle vor. Wirmüssen Produkte herstellen,die so ultra-frisch sind, dass sie nicht vom Auslandimportiert werden können. Zudem willich für die Traitafina die Logistik nochweiter ausbauen, um einen flächen-deckenden Service zu garantieren. Nurso können wir im Wettbewerb mit aus-ländischen Anbietern eine Nischebesetzen.
S&P: Ein Wort zur Landwirtschaft.Bader: Die Landwirtschaft ist unserRohstofflieferant. Die Bauern haben inder Schweiz eine sehr starke Lobby undverschiedene Funktionen zu erfüllen.Die Multifunktionalität der Bauernmuss gewürdigt und entschädigt werden. Aber nicht über gestützteMarktpreise, sondern über leistungs-
bezogene Direktzahlungen des Bundes.Der Markt darf nicht beeinflusstwerden, denn der Markt ist immerstärker.
S&P: Wie viele Bauern braucht esnoch?Bader: Wir müssen den Bauernstanderhalten und dürfen die Bauern nichtkaputtmachen. Dazu müssen die Bauernjedoch ihre Strukturen bereinigen undprofessioneller werden. Meiner Mei-nung nach braucht es noch etwa dieHälfte.
S&P: Die Gastronomie und Hotellerieklagt über hohe Warenkosten. Weshalbsollen diese Kunden dennoch Ihr teuresFleisch kaufen?Bader: Ich glaube, dass der Preis derNahrungsmittel gar nicht eine so zen-trale Rolle spielt. Die so genanntenFood&Beverage-Manager, die in denvergangenen Jahren aufgekommen sind, bewiesen den Wirten, dass dieersten Einsparungen beim Einkaufgemacht werden müssen. Das stimmt sobetrachtet natürlich. Aber die Gas-tronomie muss lernen, konsumen-
tengerecht zu produzieren. Wenn icheine Beiz hätte, würde ich natürlich aufden Preis achten, aber niemals aufKosten der Qualität. Wenn ein Gas-tronom für sein Kundensegmet die best-mögliche Qualität einkauft, macht eralles richtig. Da kann der Einkaufspreisnicht die entscheidende Grösse sein.
S&P: Was sind Ihre Pläne mit der Traitafina?Bader: Die Gastronomie wird in derSchweiz nicht mehr gross wachsen. Ichwürde gerne vermehrt mit der SV-Gruppe zusammenarbeiten. Auch ex-portieren wir seit anfangs Juni zumersten Mal Convenience-Produkte nachUngarn. Unsere Salatsaucen werdendort in 150 Supermärkten verkauft. Imehemaligen Ostblock besteht offensicht-lich ein Nachholbedarf an geschnit-tenem Salat und Fertigsalatsaucen. Wirversprechen uns dort noch ein stärkeresWachstum.
S&P: Man hört, Sie engagieren sichauch in Nordkorea?Bader: Ja, das hat aber nichts mit derTraitafina zu tun. Mit einer SchweizerOrganisation leisten wir in NordkoreaBasisarbeit. Das Regime kann nurüberwunden werden, wenn die Wirt-schaft funktioniert. Ich versuche dortMetzgereistrukturen aufzubauen, damitdie Leute Ziegen aufziehen, schlach-ten und gewinnbringend verkaufenkönnen.
S&P: Sie sind jetzt 66 Jahre alt. Wielange wollen Sie der Traitafina nochoperativ vorstehen?Bader: Das hängt ganz von meinerGesundheit ab. Aber meine Nachfolgeist geregelt. In zwei bis drei Jahren werdeich mich in meine Holding zurück-ziehen und das operative Geschäftmeinem Nachfolger überlassen.
S&P: Worauf sind Sie am meisten stolz,wenn Sie auf Ihr Leben zurückblicken?Bader: Im geschäftlichen, dass es derTraitafina und meinen Mitarbeitern gutgeht. Im Privaten auf meine Frau undmeine Söhne.
«Der Markt ist immer stärker.»
994/2006
R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E
SENKRECHT1. Siehe dreissig waagrecht, andersrum: Gläubiger, den man nicht so kann,
wird sich damit so müssen2. Schliesst sich dem Kapuziner an, wenn der Affe weg ist
3. Weder Bretsie noch Balkedu, aber Salatgemüse oderGemüsesalat, je nachdem
4. Tout autour und ringsherum für Freiburgerund Fribourgeois
5. Süddeutschen GeflügelzüchtersBürokram zwischen Wiggen und
Wolhusen6. Hängt einfach nur rum oder:
Land derer mit Kuh im Ohr7. Der silberzarte, das hanfstarke– zwischen Sigma und Ypsilon8. Immer wieder die grosseFrage beim Wohnen in derWohngemeinschaft: tut manso einander oder einanderso?9. Strom, gegen den Wan-derer schwimmen muss, vonHo-Chi-Minh-Stadt bis zum
Himalaja12. Ungerade als Drei-
vierteldutzend, unbestimmt alsHandvoll, ungezählt als Myriade
14. Aus Flora und Fauna: passt zumMaul und ist nicht Wurf, passt zum
Zahn und ist nicht Wurz18. Le fossé rösti ennet dem Röstigraben
19. Siehe zweiundzwanzig waagrecht: Variantefür die letzten 5/9
23. Was Sie, wenn Sie sich nicht machen lassen, auchnicht werden werden
25. Können sich Anglophone, die Fleisch essen, an drei Fingern vomFleisch abzählen
28. Eine der Buchstabenseuchen, nur beim Ruten-Raten von Nutzen
Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 22. Juni 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.
WAAGRECHT2. Die Sau hat eine solche und hätte vermutlich auch eine Sausolche, wenn
sie denn des Schreibens mächtig wäre6. Wovon man so müsste: dies als Kloamortisation anzusehen9. Absolut relative Frage des Tones: was der Bus dem
Glo, ist das Gros dem so10. Gefundenes Fressen in Bierhefetabletten11. Break, but not fast: time, at any time13. Für Sabethville was Lub für
Umbashi15. Mehrdeutige Angelegenheit:
kann heilig sein, kann ganzprofan sein, kann auchäusserst profan sein
16. Unterscheidet den einenvom andern Sider
17. Worum es geht, wennBrei breiig, Öl ölig, Teigteigig, Wasser wässrig
20. Ohne Liebe das Leben,ohne Leben das Land –was?
21. Barbera, wenn nichtAsti – Dolcetto, wennnicht Acqui
22. Was Katholisches für zeit-geistig Unduldsame: dieersten 4/9 sind gut und recht,die letzten 5/9 lieber als Wasser
24. Weise, von Kunst, beispielsweise26. Trendy Switzerland für die einen – Zoll
für die andern27. Ziel vom Meer her, Ziel vom Land her: wenn
der Zweck die Mittel heiligt, wäre das diepassende Währung
29. War mal das Höhere und Technische, wenn die Anstalt leer (!) blieb30. Fallen Sie nicht in die Schuldenfalle: Gläubiger kommt wie zu Genugtuung?
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LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 3/2006
LÖSUNGSWORT
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K S O G A R
D A U B E R O H
T E M P E R A T U R
A M I P R E T A G E
F I L E T I E R E N
E R L D E F T I G T
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1. Preis Ein Profi-Entsafter Juice Fontain Provon SOLIS im Wert von 499 Franken
2. Preis Eine Kaffeemaschine TX 100 Crèmevon TURMIX im Wert von 231 Franken
3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) vonWeinkeller Riegger AG, www.riegger.ch
5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann
7. Preis Buch von Teubner, «HandbuchKochen», erschienen im Gräfe und UnzerVerlag, München
8. Preis Buch von Susanne Bodensteiner undReinhardt Hess, «Kräuter», erschienen imGräfe und Unzer Verlag, München
9. Preis Buch von Christina Fischer und IngoSwoboda, «Riesling», erschienen im HallwagVerlag, München
10. Preis Buch von Gertrud und EberhardLöbell, «Spargel», erschienen im UmschauVerlag, Neustadt
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und sonntags. Die Logistik ist enormwichtig, gerade im Hinblick auf eineMarktöffnung der Schweiz.
S&P: Fürchten Sie sich vor der Markt-öffnung?Bader: Im Gegenteil. Ich bin einabsoluter Befürworter der Marktöff-nung.Wir bereiten uns für eine Schweizohne Grenzen und Zölle vor. Wirmüssen Produkte herstellen,die so ultra-frisch sind, dass sie nicht vom Auslandimportiert werden können. Zudem willich für die Traitafina die Logistik nochweiter ausbauen, um einen flächen-deckenden Service zu garantieren. Nurso können wir im Wettbewerb mit aus-ländischen Anbietern eine Nischebesetzen.
S&P: Ein Wort zur Landwirtschaft.Bader: Die Landwirtschaft ist unserRohstofflieferant. Die Bauern haben inder Schweiz eine sehr starke Lobby undverschiedene Funktionen zu erfüllen.Die Multifunktionalität der Bauernmuss gewürdigt und entschädigt werden. Aber nicht über gestützteMarktpreise, sondern über leistungs-
bezogene Direktzahlungen des Bundes.Der Markt darf nicht beeinflusstwerden, denn der Markt ist immerstärker.
S&P: Wie viele Bauern braucht esnoch?Bader: Wir müssen den Bauernstanderhalten und dürfen die Bauern nichtkaputtmachen. Dazu müssen die Bauernjedoch ihre Strukturen bereinigen undprofessioneller werden. Meiner Mei-nung nach braucht es noch etwa dieHälfte.
S&P: Die Gastronomie und Hotellerieklagt über hohe Warenkosten. Weshalbsollen diese Kunden dennoch Ihr teuresFleisch kaufen?Bader: Ich glaube, dass der Preis derNahrungsmittel gar nicht eine so zen-trale Rolle spielt. Die so genanntenFood&Beverage-Manager, die in denvergangenen Jahren aufgekommen sind, bewiesen den Wirten, dass dieersten Einsparungen beim Einkaufgemacht werden müssen. Das stimmt sobetrachtet natürlich. Aber die Gas-tronomie muss lernen, konsumen-
tengerecht zu produzieren. Wenn icheine Beiz hätte, würde ich natürlich aufden Preis achten, aber niemals aufKosten der Qualität. Wenn ein Gas-tronom für sein Kundensegmet die best-mögliche Qualität einkauft, macht eralles richtig. Da kann der Einkaufspreisnicht die entscheidende Grösse sein.
S&P: Was sind Ihre Pläne mit der Traitafina?Bader: Die Gastronomie wird in derSchweiz nicht mehr gross wachsen. Ichwürde gerne vermehrt mit der SV-Gruppe zusammenarbeiten. Auch ex-portieren wir seit anfangs Juni zumersten Mal Convenience-Produkte nachUngarn. Unsere Salatsaucen werdendort in 150 Supermärkten verkauft. Imehemaligen Ostblock besteht offensicht-lich ein Nachholbedarf an geschnit-tenem Salat und Fertigsalatsaucen. Wirversprechen uns dort noch ein stärkeresWachstum.
S&P: Man hört, Sie engagieren sichauch in Nordkorea?Bader: Ja, das hat aber nichts mit derTraitafina zu tun. Mit einer SchweizerOrganisation leisten wir in NordkoreaBasisarbeit. Das Regime kann nurüberwunden werden, wenn die Wirt-schaft funktioniert. Ich versuche dortMetzgereistrukturen aufzubauen, damitdie Leute Ziegen aufziehen, schlach-ten und gewinnbringend verkaufenkönnen.
S&P: Sie sind jetzt 66 Jahre alt. Wielange wollen Sie der Traitafina nochoperativ vorstehen?Bader: Das hängt ganz von meinerGesundheit ab. Aber meine Nachfolgeist geregelt. In zwei bis drei Jahren werdeich mich in meine Holding zurück-ziehen und das operative Geschäftmeinem Nachfolger überlassen.
S&P: Worauf sind Sie am meisten stolz,wenn Sie auf Ihr Leben zurückblicken?Bader: Im geschäftlichen, dass es derTraitafina und meinen Mitarbeitern gutgeht. Im Privaten auf meine Frau undmeine Söhne.
«Der Markt ist immer stärker.»
994/2006
R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E
SENKRECHT1. Siehe dreissig waagrecht, andersrum: Gläubiger, den man nicht so kann,
wird sich damit so müssen2. Schliesst sich dem Kapuziner an, wenn der Affe weg ist
3. Weder Bretsie noch Balkedu, aber Salatgemüse oderGemüsesalat, je nachdem
4. Tout autour und ringsherum für Freiburgerund Fribourgeois
5. Süddeutschen GeflügelzüchtersBürokram zwischen Wiggen und
Wolhusen6. Hängt einfach nur rum oder:
Land derer mit Kuh im Ohr7. Der silberzarte, das hanfstarke– zwischen Sigma und Ypsilon8. Immer wieder die grosseFrage beim Wohnen in derWohngemeinschaft: tut manso einander oder einanderso?9. Strom, gegen den Wan-derer schwimmen muss, vonHo-Chi-Minh-Stadt bis zum
Himalaja12. Ungerade als Drei-
vierteldutzend, unbestimmt alsHandvoll, ungezählt als Myriade
14. Aus Flora und Fauna: passt zumMaul und ist nicht Wurf, passt zum
Zahn und ist nicht Wurz18. Le fossé rösti ennet dem Röstigraben
19. Siehe zweiundzwanzig waagrecht: Variantefür die letzten 5/9
23. Was Sie, wenn Sie sich nicht machen lassen, auchnicht werden werden
25. Können sich Anglophone, die Fleisch essen, an drei Fingern vomFleisch abzählen
28. Eine der Buchstabenseuchen, nur beim Ruten-Raten von Nutzen
Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 22. Juni 2006 (Poststempel) an:Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.
WAAGRECHT2. Die Sau hat eine solche und hätte vermutlich auch eine Sausolche, wenn
sie denn des Schreibens mächtig wäre6. Wovon man so müsste: dies als Kloamortisation anzusehen9. Absolut relative Frage des Tones: was der Bus dem
Glo, ist das Gros dem so10. Gefundenes Fressen in Bierhefetabletten11. Break, but not fast: time, at any time13. Für Sabethville was Lub für
Umbashi15. Mehrdeutige Angelegenheit:
kann heilig sein, kann ganzprofan sein, kann auchäusserst profan sein
16. Unterscheidet den einenvom andern Sider
17. Worum es geht, wennBrei breiig, Öl ölig, Teigteigig, Wasser wässrig
20. Ohne Liebe das Leben,ohne Leben das Land –was?
21. Barbera, wenn nichtAsti – Dolcetto, wennnicht Acqui
22. Was Katholisches für zeit-geistig Unduldsame: dieersten 4/9 sind gut und recht,die letzten 5/9 lieber als Wasser
24. Weise, von Kunst, beispielsweise26. Trendy Switzerland für die einen – Zoll
für die andern27. Ziel vom Meer her, Ziel vom Land her: wenn
der Zweck die Mittel heiligt, wäre das diepassende Währung
29. War mal das Höhere und Technische, wenn die Anstalt leer (!) blieb30. Fallen Sie nicht in die Schuldenfalle: Gläubiger kommt wie zu Genugtuung?
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LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 3/2006
LÖSUNGSWORT
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K S O G A R
D A U B E R O H
T E M P E R A T U R
A M I P R E T A G E
F I L E T I E R E N
E R L D E F T I G T
L E E R I T O E N E
N I K A L M A R E N
M A L A N S E R
P L G O T T
Und das können Sie gewinnen:
LÖSUNGSWORT
2 27 24 16 4 26 19 14 12 19 6 15 7
S P A R G E L F E L D E R
1. Preis Ein Profi-Entsafter Juice Fontain Provon SOLIS im Wert von 499 Franken
2. Preis Eine Kaffeemaschine TX 100 Crèmevon TURMIX im Wert von 231 Franken
3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) vonWeinkeller Riegger AG, www.riegger.ch
5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann
7. Preis Buch von Teubner, «HandbuchKochen», erschienen im Gräfe und UnzerVerlag, München
8. Preis Buch von Susanne Bodensteiner undReinhardt Hess, «Kräuter», erschienen imGräfe und Unzer Verlag, München
9. Preis Buch von Christina Fischer und IngoSwoboda, «Riesling», erschienen im HallwagVerlag, München
10. Preis Buch von Gertrud und EberhardLöbell, «Spargel», erschienen im UmschauVerlag, Neustadt
3 26 19 31 5 19 30 14 4 25 11 13 19 31 4 10 28
B i e r
100 4/2006
Von der Alkoholprävention wird es verteufelt, im Parlament diskutiert und vom Bund besteuert. Aber vor allem wird es getrunken und zwar quer durch alle Gesellschaftsschichten. Salz&Pfeffer befragte fünf Biertrinker über ihreBeziehung zum Bier.
TEXT UND FOTOS: TOBIAS HÜBERLI
In aller Munde
Im Mai war es wieder einmal so weit.Die Schweizer Fachstellefür Alkohol und andere Drogenprobleme (SFA) präsentierteeine alarmierende Studie über jugendliche Rauschtrinker underklärte dem Bier kurzerhand den Krieg. Mit 23 Prozentgriffen doppelt so viele 15- und 16-Jährige zur Bierflasche wienoch vor 20 Jahren, steht in der Studie. «Das Bier ist zu billig,und nur ein höherer Bierpreis kann die Jugend vor sich selbstschützen», sagt SFA-Pressesprecherin Janine Messerli. Dasserhöhte Preise funktionieren, sehe man bei den Alcopops, woder Import nach der Einführung einer Sondersteuer deutlichzurückging.
Allzu stabil sind die Argumente der SFA jedoch nicht. Zwargingen die Alcopops-Importe zurück, doch ist ungeklärt, obdie Konsumenten nicht auf ähnliche, aber weniger teure Pro-dukte ausgewichen sind. Dass die Jugend tatsächlich wenigertrinkt kann auch die SFA nicht beweisen. Solange Alternativenbestehen, macht eine Sondersteuer beim Bier wenig Sinn.Wein beispielsweise hat einen deutlich höheren Alkoholanteilals Bier und wird bis heute überhaupt nicht besteuert.
Beim Bierbrauerverband hält man nichts von einer Sonder-steuer für Bier: «Wenn überhaupt, müsste man alle Alkohol-getränke gleich besteuern», sagt Verbandspräsident KonradStuderus. Ob eine restriktive Alkoholpolitik wirklich etwasnützt, bleibt aber fraglich: «Länder wie Schweden haben sehrhohe Alkoholsteuern, aber auch ein markant grösseres Prob-lem mit jungen Alkoholkonsumenten als die Schweiz», so
Studerus. Natürlich sei das Problem eines übermässigenAlkoholkonsums ernst zu nehmen, eine Sondersteuer nützeaber mehr dem Bundeshaushalt als der Gesundheit der Jugend.
Über 100 Millionen Franken zahlen die Bierbrauer jährlich indie Bundeskasse. In Bern plant man mit diesen Einnahmenund ist nur widerwillig zu Konzessionen bereit. Seit Jahrenkämpft der Bierbrauerverband für tiefere Biersteuern. «DerBund hat Mühe die hohe Biersteuer zu rechtfertigen» sagtStuderus. Da sei es bemerkenswert, dass der Medienwirbel umjugendliche Kampftrinker ausgerechnet während der Bier-steuerdebatte im Nationalrat lanciert wurde.
Doch was denken eigentlich die Konsumenten, die mit einemBier den Feierabend geniessen, am Stammtisch die Quartier-politik diskutieren oder das Bier einfach für seine herbe Noteschätzen? Vom Trust-Manager bis zum Spengler – das Bierkennt keine sozialen Grenzen und wird überall geschätzt. DieGründe sind manchmal verschieden,vielfach die gleichen:Bierverbindet, erfrischt und ist bei moderatem Konsum sogargesund. Salz&Pfeffer befragte fünf Biertrinker nach ihrerBeziehung zum Bier.
BIER BRAUCHT HEIMAT
Deshalb hält Salz&Pfeffer dem Bier die Stange: Inregelmässiger Folge berichten wir aus der Bierwelt. Nächstes Bier-Spezial: Salz&Pfeffer 6/06 (15. September)
1014/2006
Bruno (51), gelernter SpenglerLimmatplatz, Zürich
Wie ist deine Beziehung zum Bier?
Ich habe es einfach gerne. Es schmeckt mir zwar nicht immer,
aber es löst mich irgendwie.
Wieso trinkst du Bier?
Weil es billig und ein reines Getränk ist. Mit schlechtem Wasser
kann man kein Bier machen.
Wieso trinkst du genau dieses Bier?
Es ist das Billigste im Denner, aber ich trinke auch andere. Bier ist
Bier. Wenn ich das Geld habe, gehe ich in eine Beiz.
Die Jungen trinken sich bis zur Besinnungslosigkeit.
Was hältst du von einer Erhöhung des Bierpreises?
Ich bin dagegen, denn das würde keinen Erfolg bringen. Wenn
jemand saufen will, findet er das Geld dazu oder weicht auf
etwas anderes aus.
Brunos Banknachbar mischt sich ein:
Manchmal drückt mir ein Junger einen Schein in die Hand, damit
ich ihm etwas aus dem Denner hole. Wenn er anständig fragt,
kaufe ich ihm etwas.
Wie viel Bier trinkst du so im Durchschnitt?
Etwa fünf bis acht Liter pro Tag.
Dirk (38), Banker, Il Commercio, St. Gallen
Wie ist deine Beziehung zum Bier?
Sehr entspannt. Das Bier entspannt mich am Feierabend.
Wieso trinkst du Bier?
Weil es herb ist. Ein super Durstlöscher.
Wieso trinkst du genau dieses Bier?
Weil es hier kein anderes gibt. Ich bevorzuge das mildere
deutsche Bier, aber nach sieben Jahren in der Schweiz schmeckt
mir das herbere Schweizerbier genauso gut.
Die Jungen trinken sich bis zur Besinnungslosigkeit. Was
hältst du von einer Erhöhung des Bierpreises?
Das lässt mich kalt. Der Bierpreis ist für mich nicht relevant.
Wie viel Bier trinkst du im Durchschnitt?
Zehn Stangen pro Woche.
B i e r
100 4/2006
Von der Alkoholprävention wird es verteufelt, im Parlament diskutiert und vom Bund besteuert. Aber vor allem wird es getrunken und zwar quer durch alle Gesellschaftsschichten. Salz&Pfeffer befragte fünf Biertrinker über ihreBeziehung zum Bier.
TEXT UND FOTOS: TOBIAS HÜBERLI
In aller Munde
Im Mai war es wieder einmal so weit.Die Schweizer Fachstellefür Alkohol und andere Drogenprobleme (SFA) präsentierteeine alarmierende Studie über jugendliche Rauschtrinker underklärte dem Bier kurzerhand den Krieg. Mit 23 Prozentgriffen doppelt so viele 15- und 16-Jährige zur Bierflasche wienoch vor 20 Jahren, steht in der Studie. «Das Bier ist zu billig,und nur ein höherer Bierpreis kann die Jugend vor sich selbstschützen», sagt SFA-Pressesprecherin Janine Messerli. Dasserhöhte Preise funktionieren, sehe man bei den Alcopops, woder Import nach der Einführung einer Sondersteuer deutlichzurückging.
Allzu stabil sind die Argumente der SFA jedoch nicht. Zwargingen die Alcopops-Importe zurück, doch ist ungeklärt, obdie Konsumenten nicht auf ähnliche, aber weniger teure Pro-dukte ausgewichen sind. Dass die Jugend tatsächlich wenigertrinkt kann auch die SFA nicht beweisen. Solange Alternativenbestehen, macht eine Sondersteuer beim Bier wenig Sinn.Wein beispielsweise hat einen deutlich höheren Alkoholanteilals Bier und wird bis heute überhaupt nicht besteuert.
Beim Bierbrauerverband hält man nichts von einer Sonder-steuer für Bier: «Wenn überhaupt, müsste man alle Alkohol-getränke gleich besteuern», sagt Verbandspräsident KonradStuderus. Ob eine restriktive Alkoholpolitik wirklich etwasnützt, bleibt aber fraglich: «Länder wie Schweden haben sehrhohe Alkoholsteuern, aber auch ein markant grösseres Prob-lem mit jungen Alkoholkonsumenten als die Schweiz», so
Studerus. Natürlich sei das Problem eines übermässigenAlkoholkonsums ernst zu nehmen, eine Sondersteuer nützeaber mehr dem Bundeshaushalt als der Gesundheit der Jugend.
Über 100 Millionen Franken zahlen die Bierbrauer jährlich indie Bundeskasse. In Bern plant man mit diesen Einnahmenund ist nur widerwillig zu Konzessionen bereit. Seit Jahrenkämpft der Bierbrauerverband für tiefere Biersteuern. «DerBund hat Mühe die hohe Biersteuer zu rechtfertigen» sagtStuderus. Da sei es bemerkenswert, dass der Medienwirbel umjugendliche Kampftrinker ausgerechnet während der Bier-steuerdebatte im Nationalrat lanciert wurde.
Doch was denken eigentlich die Konsumenten, die mit einemBier den Feierabend geniessen, am Stammtisch die Quartier-politik diskutieren oder das Bier einfach für seine herbe Noteschätzen? Vom Trust-Manager bis zum Spengler – das Bierkennt keine sozialen Grenzen und wird überall geschätzt. DieGründe sind manchmal verschieden,vielfach die gleichen:Bierverbindet, erfrischt und ist bei moderatem Konsum sogargesund. Salz&Pfeffer befragte fünf Biertrinker nach ihrerBeziehung zum Bier.
BIER BRAUCHT HEIMAT
Deshalb hält Salz&Pfeffer dem Bier die Stange: Inregelmässiger Folge berichten wir aus der Bierwelt. Nächstes Bier-Spezial: Salz&Pfeffer 6/06 (15. September)
1014/2006
Bruno (51), gelernter SpenglerLimmatplatz, Zürich
Wie ist deine Beziehung zum Bier?
Ich habe es einfach gerne. Es schmeckt mir zwar nicht immer,
aber es löst mich irgendwie.
Wieso trinkst du Bier?
Weil es billig und ein reines Getränk ist. Mit schlechtem Wasser
kann man kein Bier machen.
Wieso trinkst du genau dieses Bier?
Es ist das Billigste im Denner, aber ich trinke auch andere. Bier ist
Bier. Wenn ich das Geld habe, gehe ich in eine Beiz.
Die Jungen trinken sich bis zur Besinnungslosigkeit.
Was hältst du von einer Erhöhung des Bierpreises?
Ich bin dagegen, denn das würde keinen Erfolg bringen. Wenn
jemand saufen will, findet er das Geld dazu oder weicht auf
etwas anderes aus.
Brunos Banknachbar mischt sich ein:
Manchmal drückt mir ein Junger einen Schein in die Hand, damit
ich ihm etwas aus dem Denner hole. Wenn er anständig fragt,
kaufe ich ihm etwas.
Wie viel Bier trinkst du so im Durchschnitt?
Etwa fünf bis acht Liter pro Tag.
Dirk (38), Banker, Il Commercio, St. Gallen
Wie ist deine Beziehung zum Bier?
Sehr entspannt. Das Bier entspannt mich am Feierabend.
Wieso trinkst du Bier?
Weil es herb ist. Ein super Durstlöscher.
Wieso trinkst du genau dieses Bier?
Weil es hier kein anderes gibt. Ich bevorzuge das mildere
deutsche Bier, aber nach sieben Jahren in der Schweiz schmeckt
mir das herbere Schweizerbier genauso gut.
Die Jungen trinken sich bis zur Besinnungslosigkeit. Was
hältst du von einer Erhöhung des Bierpreises?
Das lässt mich kalt. Der Bierpreis ist für mich nicht relevant.
Wie viel Bier trinkst du im Durchschnitt?
Zehn Stangen pro Woche.
B i e r
102 4/2006
Die Gewinner der Best of Swiss Gastro Awards 2005 konnten wichtige Erfolge verbuchen: Umsatzsteigerung, Presseresonanz, Mitarbeitermotivation. Damit auch Sie davon profitieren, ist es höchste Zeit, sich bei Best of Swiss Gastro für den diesjährigen Award anzumelden.
1) Gastronomen können sich anhand eines einfachen Anmeldeprozesses unter www.gastroawards.ch anmelden. Nach Erhalt der Bestätigung haben Sie bis zum 25. Juni 2006 Zeit, die Bewerbung einzureichen.
2) Anfang Juli tagt die Fachjury. Jede Bewerbung wird von mindestens 4 verschiedenen Jurymitgliedern bewertet. Die Jurymitglieder vergeben jeweils Noten von 1 (schlecht) bis 6 (sehr gut) und nominieren die besten 10 pro Kategorie.WICHTIG: Die Note der Fachjury macht 1/3 der Gesamtnote aus.
3) Jetzt ist der Gastronom wieder gefragt: Akquirieren Sie Ihre Gäste zum Abstimmen per Web, SMS und/oder Postkarte. Die Durchschnittsnote aller Abstimmungen zählt 1/3 zur Gesamtnote. Die Anzahl der Stimmen macht anschliessend den letzten Drittel der Gesamtnote aus. Somit sind auch Klein- und Mittelbetriebe nicht benachteiligt.
4) Am 22. November 2006 werden die Gewinner anlässlich der Award Night in der Messe Oerlikon in Zürich bekanntgegeben.
Bewerbung
März bis 25. Juni 2006
Fachjury
3.-5. Juli 2006
1. August bis 31. Oktober 2006
Publikumsjury
Erscheinung Gastro-Guide
und Publikums-Wahl
Bewertung durch Fachjury
und Nominationen
Anmelden und Bewerbung
einreichen
22. November 2006
Award Night
Prämierung Gewinner
Anzeige
André (49), Tankstellenverkäufer, Tram-Café, Zürich
Wie ist deine Beziehung zum Bier?
Das Bier verbinde ich mit dem Feierabend. Manchmal freue ich
mich schon am Morgen auf das Bier nach der Arbeit.
Wieso trinkst Du Bier?
Es hat einen guten Geschmack. Im Sommer ist es erfrischend
und irgendwie ist das Bier einfach sehr natürlich.
Die Jungen trinken sich bis zur Besinnungslosigkeit. Was
hältst du von einer Erhöhung des Bierpreises?
Ich arbeite an einer Tankstelle. Am meisten wird mir Alkohol
gestohlen und zwar von Jung und Alt. Eine Preiserhöhung
erachte ich als sinnlos, denn zum Alkohol kommen die Jungen
sowieso. Das Geld dafür wird sich immer finden lassen und auch
das Mindestalter lässt sich umgehen. Die schicken einfach
jemand anderen.
Wie viel Bier trinkst du im Durchschnitt?
Zwei bis drei Liter pro Woche.
1034/2006
Peter (50), Trust ManagerBrittannia Pub, Genève
Wie ist deine Beziehung zum Bier?
So konstant wie das Bier selbst.
Wieso trinkst du Bier?
Es erfrischt mich. Das Bier hat auch einen
sozialen Aspekt, den ich sehr schätze.
Wieso trinkst du genau dieses Bier?
Ich bevorzuge das «Bière Blanche». Es schmeckt frischer
als das Lager und man bekommt es jetzt fast überall.
Die Jungen trinken sich bis zur Besinnungslosigkeit. Was
hältst du von einer Erhöhung des Bierpreises?
Steuern sind immer schlecht, aber eigentlich interessiert
Ich bin nicht mit ihm verheiratet, aber ich mag es.
Wieso trinkst du Bier?
Es ist einfach friedlich, mit Freunden irgendwo zu sitzen und ein
Bier zu trinken.
Wieso trinkst du genau dieses Bier?
Weil es am meisten Alkohol drin hat. Ich wollte mal etwas
anderes ausprobieren und der Kellner hat mir dieses empfohlen.
Die Jungen trinken sich bis zur Besinnungslosigkeit. Was
hältst du von einer Erhöhung des Bierpreises?
Ich bin dagegen. Die Jungen würden auf etwas anderes
ausweichen, und es wäre unfair für alle, die moderat Bier trinken.
Wie viel Bier trinkst du im Durchschnitt?
Drei Stangen pro Woche.
B i e r
102 4/2006
Die Gewinner der Best of Swiss Gastro Awards 2005 konnten wichtige Erfolge verbuchen: Umsatzsteigerung, Presseresonanz, Mitarbeitermotivation. Damit auch Sie davon profitieren, ist es höchste Zeit, sich bei Best of Swiss Gastro für den diesjährigen Award anzumelden.
1) Gastronomen können sich anhand eines einfachen Anmeldeprozesses unter www.gastroawards.ch anmelden. Nach Erhalt der Bestätigung haben Sie bis zum 25. Juni 2006 Zeit, die Bewerbung einzureichen.
2) Anfang Juli tagt die Fachjury. Jede Bewerbung wird von mindestens 4 verschiedenen Jurymitgliedern bewertet. Die Jurymitglieder vergeben jeweils Noten von 1 (schlecht) bis 6 (sehr gut) und nominieren die besten 10 pro Kategorie.WICHTIG: Die Note der Fachjury macht 1/3 der Gesamtnote aus.
3) Jetzt ist der Gastronom wieder gefragt: Akquirieren Sie Ihre Gäste zum Abstimmen per Web, SMS und/oder Postkarte. Die Durchschnittsnote aller Abstimmungen zählt 1/3 zur Gesamtnote. Die Anzahl der Stimmen macht anschliessend den letzten Drittel der Gesamtnote aus. Somit sind auch Klein- und Mittelbetriebe nicht benachteiligt.
4) Am 22. November 2006 werden die Gewinner anlässlich der Award Night in der Messe Oerlikon in Zürich bekanntgegeben.
Bewerbung
März bis 25. Juni 2006
Fachjury
3.-5. Juli 2006
1. August bis 31. Oktober 2006
Publikumsjury
Erscheinung Gastro-Guide
und Publikums-Wahl
Bewertung durch Fachjury
und Nominationen
Anmelden und Bewerbung
einreichen
22. November 2006
Award Night
Prämierung Gewinner
Anzeige
André (49), Tankstellenverkäufer, Tram-Café, Zürich
Wie ist deine Beziehung zum Bier?
Das Bier verbinde ich mit dem Feierabend. Manchmal freue ich
mich schon am Morgen auf das Bier nach der Arbeit.
Wieso trinkst Du Bier?
Es hat einen guten Geschmack. Im Sommer ist es erfrischend
und irgendwie ist das Bier einfach sehr natürlich.
Die Jungen trinken sich bis zur Besinnungslosigkeit. Was
hältst du von einer Erhöhung des Bierpreises?
Ich arbeite an einer Tankstelle. Am meisten wird mir Alkohol
gestohlen und zwar von Jung und Alt. Eine Preiserhöhung
erachte ich als sinnlos, denn zum Alkohol kommen die Jungen
sowieso. Das Geld dafür wird sich immer finden lassen und auch
das Mindestalter lässt sich umgehen. Die schicken einfach
jemand anderen.
Wie viel Bier trinkst du im Durchschnitt?
Zwei bis drei Liter pro Woche.
1034/2006
Peter (50), Trust ManagerBrittannia Pub, Genève
Wie ist deine Beziehung zum Bier?
So konstant wie das Bier selbst.
Wieso trinkst du Bier?
Es erfrischt mich. Das Bier hat auch einen
sozialen Aspekt, den ich sehr schätze.
Wieso trinkst du genau dieses Bier?
Ich bevorzuge das «Bière Blanche». Es schmeckt frischer
als das Lager und man bekommt es jetzt fast überall.
Die Jungen trinken sich bis zur Besinnungslosigkeit. Was
hältst du von einer Erhöhung des Bierpreises?
Steuern sind immer schlecht, aber eigentlich interessiert
Ich bin nicht mit ihm verheiratet, aber ich mag es.
Wieso trinkst du Bier?
Es ist einfach friedlich, mit Freunden irgendwo zu sitzen und ein
Bier zu trinken.
Wieso trinkst du genau dieses Bier?
Weil es am meisten Alkohol drin hat. Ich wollte mal etwas
anderes ausprobieren und der Kellner hat mir dieses empfohlen.
Die Jungen trinken sich bis zur Besinnungslosigkeit. Was
hältst du von einer Erhöhung des Bierpreises?
Ich bin dagegen. Die Jungen würden auf etwas anderes
ausweichen, und es wäre unfair für alle, die moderat Bier trinken.
Wie viel Bier trinkst du im Durchschnitt?
Drei Stangen pro Woche.
B i e r
104 4/2006
Guido Lenz, kurz Biolenz, ist Weinbauer, Kellermeister, Küfer,
und seine Katze heisst «Eila-illallah».
Zahlen & TrendsDer Bierkonsum in der Schweiz nimmt ab. Im Jahre 1990 lag der Schweizer Pro-Kopf-Konsumnoch bei 71 Liter Bier pro Jahr. 2005 waren es noch 54 Liter. Im europäischen Vergleich stehendie Tschechen mit 160 Litern einsam an der Spitze. An zweiter Stelle folgt Deutschland mit 116Litern pro Kopf. Die Schweizer trinken zu 83 Prozent Schweizer Bier, 17 Prozent werden ausinsgesamt 56 Ländern importiert. Im Jahre 2005 brauten die Schweizer Brauereien 3,4 Millionen Hektoliter Bier und zahlten dem Bund rund 102 Millionen Franken an Biersteuer.
Wirklich kalt Heineken importiert eiskalte
Zapfsäulen in die Schweiz. Was
in England und Holland ein voller
Erfolg war, soll nun auch in der
Schweiz den Umsatz steigern.
Das Heineken Extra Cold kommt
bei genau null Grad aus dem
Zapfhahn, ist weniger herb und
und kühlt auch ganz heisse
Köpfe.
Besser einen Falken in der Hand
Das Falkenbier hat ihr
Erscheinungsbild
modernisiert. Neben dem
neuen Gesicht setzt die
Schweizer Traditions-
brauerei aus Schaffhausen
vermehrt auf
alkoholreduzierte
Biersorten. Das neue
Falken Panache dürfte
nicht zuletzt auch wegen
der tieferen Promillegrenze
regen Absatz finden.
Weisses Bier, dasauch blau macht.«Fruchtig, mit Zitrusnote und
Korianderpointe», so wird das neue
Weissbier von 1664 angepriesen.
Der Strassburger Bierproduzent
will damit mehr Frauen für ihr Bier
gewinnen, aber auch Männer sind
herzlich willkommen.
Liestaler Bier und Luzerner Wasser
Eichhof übernimmt die Brauerei
Ziegelhof. Das Liestaler Bier wird
zukünftig in Luzern nach dem Original-
rezept gebraut werden. Damit das
Pilatuswasser für die Eichhof- und
Ziegelhofbiere auch in 100 Jahren noch
einwandfrei sauber ist, arbeitet Eichhof
zudem mit dem Label «Wasser
Engagement». Unter dem Label setzt
sich der Bierproduzent für den Schutz
und die Pflege der natürlichen Trink-
wasserquellen in der Schweiz ein.
Gold und Löwen
Schützengarten hat am 1. April 2006 die Rorschacher Brauerei
Löwengarten übernommen. Das Löwengarten Bier wird ab dem
1. November in St.Gallen gebraut werden. Dort ist es in guter
Gesellschaft. Die Schützengarten Marken «Lagerbier», «Edelspez
Premium» und «St. Galler Klosterbräu» wurden beim renommierten
«DLG-Biertest» mit je einer Goldmedaille ausgezeichnet. Zudem
reichte es dem alkoholfreien Schützengold zu einer Silbermedaille.
B i e r
104 4/2006
Guido Lenz, kurz Biolenz, ist Weinbauer, Kellermeister, Küfer,
und seine Katze heisst «Eila-illallah».
Zahlen & TrendsDer Bierkonsum in der Schweiz nimmt ab. Im Jahre 1990 lag der Schweizer Pro-Kopf-Konsumnoch bei 71 Liter Bier pro Jahr. 2005 waren es noch 54 Liter. Im europäischen Vergleich stehendie Tschechen mit 160 Litern einsam an der Spitze. An zweiter Stelle folgt Deutschland mit 116Litern pro Kopf. Die Schweizer trinken zu 83 Prozent Schweizer Bier, 17 Prozent werden ausinsgesamt 56 Ländern importiert. Im Jahre 2005 brauten die Schweizer Brauereien 3,4 Millionen Hektoliter Bier und zahlten dem Bund rund 102 Millionen Franken an Biersteuer.
Wirklich kalt Heineken importiert eiskalte
Zapfsäulen in die Schweiz. Was
in England und Holland ein voller
Erfolg war, soll nun auch in der
Schweiz den Umsatz steigern.
Das Heineken Extra Cold kommt
bei genau null Grad aus dem
Zapfhahn, ist weniger herb und
und kühlt auch ganz heisse
Köpfe.
Besser einen Falken in der Hand
Das Falkenbier hat ihr
Erscheinungsbild
modernisiert. Neben dem
neuen Gesicht setzt die
Schweizer Traditions-
brauerei aus Schaffhausen
vermehrt auf
alkoholreduzierte
Biersorten. Das neue
Falken Panache dürfte
nicht zuletzt auch wegen
der tieferen Promillegrenze
regen Absatz finden.
Weisses Bier, dasauch blau macht.«Fruchtig, mit Zitrusnote und
Korianderpointe», so wird das neue
Weissbier von 1664 angepriesen.
Der Strassburger Bierproduzent
will damit mehr Frauen für ihr Bier
gewinnen, aber auch Männer sind
herzlich willkommen.
Liestaler Bier und Luzerner Wasser
Eichhof übernimmt die Brauerei
Ziegelhof. Das Liestaler Bier wird
zukünftig in Luzern nach dem Original-
rezept gebraut werden. Damit das
Pilatuswasser für die Eichhof- und
Ziegelhofbiere auch in 100 Jahren noch
einwandfrei sauber ist, arbeitet Eichhof
zudem mit dem Label «Wasser
Engagement». Unter dem Label setzt
sich der Bierproduzent für den Schutz
und die Pflege der natürlichen Trink-
wasserquellen in der Schweiz ein.
Gold und Löwen
Schützengarten hat am 1. April 2006 die Rorschacher Brauerei
Löwengarten übernommen. Das Löwengarten Bier wird ab dem
1. November in St.Gallen gebraut werden. Dort ist es in guter
Gesellschaft. Die Schützengarten Marken «Lagerbier», «Edelspez
Premium» und «St. Galler Klosterbräu» wurden beim renommierten
«DLG-Biertest» mit je einer Goldmedaille ausgezeichnet. Zudem
reichte es dem alkoholfreien Schützengold zu einer Silbermedaille.
Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N
106 4/2006
Michel Bronner aus Wetzikon, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT WYNEGG IN ZÜRICH:
Tolle Quartierbeiz, welche es verdient hat belohnt zu werden.
Dora Mehr-Bühler aus Kriens, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT STADTKELLER IN LUZERN:
Freundliche und humorvolle Bedienung, auch wenn es hektischist. Speisen und Teller heiss und gut.
Vincenzo Dozza aus Küsnacht, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT SCHIFFLI IN MEILEN:
Traditionell geführtes Haus mit sehr guter, saisonal angepassterKüche. Eine Bereicherung für Meilen.
i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnentengenannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. DieMeinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70oder [email protected]
Ilse Stucker-Frei aus Zürich, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT NAPOLI IN ZÜRICH:
Es ist sehr gemütlich und hat ein spezielles Interieur.
Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,
Restaurant Eintracht Thai MoodinWanida und Daniele Latini
Authentische Thaiküche im Herzen von Baden
Party-Service
Jeden letzten Samstag im Monat Thai-Buffet à discrétion
Der Blickfang in original Berkel-RotDie A300 von Berkel - kraftvoll undzuverlässig - ein Spitzenprodukt in der Reihe der manuellen Schneidemaschinen.
Retro Design kombiniert mit bewährter,robuster Qualität und Sicherheit� Eingebauter Schleifapparat� Messerschutz� Messer aus Spezialstahl� Standfuss (Option)
Rufen Sie uns an. Tel. 043 322 41 41Wir antworten Ihnen gerne.
www.salz-pfeffer.ch
Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N
106 4/2006
Michel Bronner aus Wetzikon, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT WYNEGG IN ZÜRICH:
Tolle Quartierbeiz, welche es verdient hat belohnt zu werden.
Dora Mehr-Bühler aus Kriens, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT STADTKELLER IN LUZERN:
Freundliche und humorvolle Bedienung, auch wenn es hektischist. Speisen und Teller heiss und gut.
Vincenzo Dozza aus Küsnacht, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT SCHIFFLI IN MEILEN:
Traditionell geführtes Haus mit sehr guter, saisonal angepassterKüche. Eine Bereicherung für Meilen.
i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnentengenannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. DieMeinung der Stimmbürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 071 844 91 70oder [email protected]
Ilse Stucker-Frei aus Zürich, eine Gästestimme …
… DEM RESTAURANT NAPOLI IN ZÜRICH:
Es ist sehr gemütlich und hat ein spezielles Interieur.
Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,
Restaurant Eintracht Thai MoodinWanida und Daniele Latini
Authentische Thaiküche im Herzen von Baden
Party-Service
Jeden letzten Samstag im Monat Thai-Buffet à discrétion
Der Blickfang in original Berkel-RotDie A300 von Berkel - kraftvoll undzuverlässig - ein Spitzenprodukt in der Reihe der manuellen Schneidemaschinen.
Retro Design kombiniert mit bewährter,robuster Qualität und Sicherheit� Eingebauter Schleifapparat� Messerschutz� Messer aus Spezialstahl� Standfuss (Option)
Rufen Sie uns an. Tel. 043 322 41 41Wir antworten Ihnen gerne.
www.salz-pfeffer.ch
L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
108 4/2006
ES MAILTE BARBARA BLANKART AUS
SOLOTHURN
Bravo zum Artikel über Solothurn!Endlich mal eine kritische Berichter-stattung, die eine Meinung zur, sicher-lich kontroversen, Diskussion stellt – soetwas bringt Leben in die Szene! Wasvielleicht manche/-n Geschäftsinha-ber/-in bei einer sonst ja eher diplo-matisch zurückhaltenden Streitkulturhierzulande kränken mag, kann auchpositiv und als (kostenlose) Betriebs-analyse aufgefasst werden. Als Solo-thurner Stadtbewohnerin betrachteich solch «knackig» provozierende Bei-träge keineswegs als persönlichenAffront, es vermittelt für mich eherden Eindruck eines lebendigen Stadt-lebens – sehr menschlich, liebenswertund mit einem guten Mix zwischenmutig, witzig und gediegen. Ebengenauso wie ich unser hübschesBarockstädtchen mit der traditionsrei-chen Lebenskultur empfinde.
ES MAILTE PETER RIEDER AUS
RINGGENBERG:
Ich war beeindruckt von meiner Ein-kehr in einer Osteria im Malcantone.Versteckt und fast ein wenig abgelegenliegt im Malcantone, am Fusse desMonte Lema, das Dörfchen Breno.Nach einer Wanderung oder einemSpaziergang gibt es nichts Schöneres,als sich in der Osteria «Betty & Lüiis»verwöhnen zu lassen. Die heimelige,kleine Gaststube lädt geradezu zumVerweilen ein.Verena und Max Kellerengagieren sich mit viel Herzblut fürdie Wünsche der Gäste. Die Speisekartebrilliert nicht mit einer Riesenauswahl,das Angebot beschränkt sich auf typi-sche Tessinergerichte, es sei denn, mankommt in die Zeit einer Spezialitäten-woche. Eben entsteht eine Karte, wel-che die bevorstehende Fussball-WMzum Thema macht. Wie auch immer,Max versteht es mit seinen exzellenten
Koch-Künsten jeden Gast zu verwöh-nen. Was wäre ein gutes Essen ohneeinen edlen Tropfen aus einheimischenGewächsen kredenzt zu bekommen.An Auswahl hervorragender Weinemangelt es nicht. Zu all diesen leib-lichen Genüssen gesellt sich noch derlandschaftliche Reiz des Malcantone,für uns Grund genug, wieder hinzuge-hen: L’osteria de Betty & Lüiis, 6937Breno.
ES MAILTE PETER E. BÜSSER, CEO
VOM HOTEL DES BALANCES AUS
LUZERN
Lieber Herr von Stocken,herzlichen Dank für Ihren Bericht in der letzten Ausgabe von Salz&Pfeffer.Besonders Freude bereitete uns natür-lich das Loblied über unsere Küche. ZuGeorges – eigentlich kann ich die Anna-belle ein klein wenig verstehen,wenn sieihn nicht so richtig mag … ;-))
«Endlich mal eine kritische Berichterstattung»
ES KORRIGIERTE UNS OTHMAR HESS AUS THERWIL
Wenn man vor Druck nochmals über die Bücher ginge, müssten solche fastunglaublichen Fehler ins Auge gehen. Würde ich Giovanni nicht persönlichkennen, müsste ich selbst am Foto zweifeln.
Korrigenda: Der Fehlerteufel ging um. Halten wir Folgendes auseinander:Natürlich findet man Giovanni Albisettis Grotto «Pan Perdü» nicht in Losone,sondern in Carona unter der Telefonnummer 091 649 91 92. Ein Mahl in Hansueli Kellenbergers vorzüglicher «Osteria dell’ Enoteca» an der ContradaMaggiore 24 in Losone ist natürlich nichtsdestotrotz ebenso ein Besuch wert.Man wähle: 091 791 78 17.
4/2006 109
ES MAILTE PETER OETLIKER AUS
SOLOTHURN
Ohne Seidenhemd und ohne Krawattehabe ich schon verschiedentlich die spe-zielle Atmosphäre und das vorzüglicheEssen im Restaurant A Point genossen.Dabei spielt für mich die Zusammenset-zung der Gäste grundsätzlich keineRolle. Jedenfalls habe ich bis jetzt dieGäste als ausgewogen und angenehmempfunden. Ihr Artikel deckt sich in kei-ner Weise mit meinen Erfahrungen undmeinem Empfinden. Im Gegenteil, IhrArtikel ist für mich nicht sachbezogenund sehr subjektiv. Schade – aber ich binfroh, dass wir in Solothurn ein Restau-rant haben, welches mir jedes Mal einErlebnis bietet. Sowohl kulinarisch wieauch persönlich.
Bravo zum Artikel über Solothurn!Endlich mal eine kritische Berichter-stattung, die eine Meinung zur, sicher-lich kontroversen, Diskussion stellt – soetwas bringt Leben in die Szene! Wasvielleicht manche/-n Geschäftsinha-ber/-in bei einer sonst ja eher diplo-matisch zurückhaltenden Streitkulturhierzulande kränken mag, kann auchpositiv und als (kostenlose) Betriebs-analyse aufgefasst werden. Als Solo-thurner Stadtbewohnerin betrachteich solch «knackig» provozierende Bei-träge keineswegs als persönlichenAffront, es vermittelt für mich eherden Eindruck eines lebendigen Stadt-lebens – sehr menschlich, liebenswertund mit einem guten Mix zwischenmutig, witzig und gediegen. Ebengenauso wie ich unser hübschesBarockstädtchen mit der traditionsrei-chen Lebenskultur empfinde.
ES MAILTE PETER RIEDER AUS
RINGGENBERG:
Ich war beeindruckt von meiner Ein-kehr in einer Osteria im Malcantone.Versteckt und fast ein wenig abgelegenliegt im Malcantone, am Fusse desMonte Lema, das Dörfchen Breno.Nach einer Wanderung oder einemSpaziergang gibt es nichts Schöneres,als sich in der Osteria «Betty & Lüiis»verwöhnen zu lassen. Die heimelige,kleine Gaststube lädt geradezu zumVerweilen ein.Verena und Max Kellerengagieren sich mit viel Herzblut fürdie Wünsche der Gäste. Die Speisekartebrilliert nicht mit einer Riesenauswahl,das Angebot beschränkt sich auf typi-sche Tessinergerichte, es sei denn, mankommt in die Zeit einer Spezialitäten-woche. Eben entsteht eine Karte, wel-che die bevorstehende Fussball-WMzum Thema macht. Wie auch immer,Max versteht es mit seinen exzellenten
Koch-Künsten jeden Gast zu verwöh-nen. Was wäre ein gutes Essen ohneeinen edlen Tropfen aus einheimischenGewächsen kredenzt zu bekommen.An Auswahl hervorragender Weinemangelt es nicht. Zu all diesen leib-lichen Genüssen gesellt sich noch derlandschaftliche Reiz des Malcantone,für uns Grund genug, wieder hinzuge-hen: L’osteria de Betty & Lüiis, 6937Breno.
ES MAILTE PETER E. BÜSSER, CEO
VOM HOTEL DES BALANCES AUS
LUZERN
Lieber Herr von Stocken,herzlichen Dank für Ihren Bericht in der letzten Ausgabe von Salz&Pfeffer.Besonders Freude bereitete uns natür-lich das Loblied über unsere Küche. ZuGeorges – eigentlich kann ich die Anna-belle ein klein wenig verstehen,wenn sieihn nicht so richtig mag … ;-))
«Endlich mal eine kritische Berichterstattung»
ES KORRIGIERTE UNS OTHMAR HESS AUS THERWIL
Wenn man vor Druck nochmals über die Bücher ginge, müssten solche fastunglaublichen Fehler ins Auge gehen. Würde ich Giovanni nicht persönlichkennen, müsste ich selbst am Foto zweifeln.
Korrigenda: Der Fehlerteufel ging um. Halten wir Folgendes auseinander:Natürlich findet man Giovanni Albisettis Grotto «Pan Perdü» nicht in Losone,sondern in Carona unter der Telefonnummer 091 649 91 92. Ein Mahl in Hansueli Kellenbergers vorzüglicher «Osteria dell’ Enoteca» an der ContradaMaggiore 24 in Losone ist natürlich nichtsdestotrotz ebenso ein Besuch wert.Man wähle: 091 791 78 17.
4/2006 109
ES MAILTE PETER OETLIKER AUS
SOLOTHURN
Ohne Seidenhemd und ohne Krawattehabe ich schon verschiedentlich die spe-zielle Atmosphäre und das vorzüglicheEssen im Restaurant A Point genossen.Dabei spielt für mich die Zusammenset-zung der Gäste grundsätzlich keineRolle. Jedenfalls habe ich bis jetzt dieGäste als ausgewogen und angenehmempfunden. Ihr Artikel deckt sich in kei-ner Weise mit meinen Erfahrungen undmeinem Empfinden. Im Gegenteil, IhrArtikel ist für mich nicht sachbezogenund sehr subjektiv. Schade – aber ich binfroh, dass wir in Solothurn ein Restau-rant haben, welches mir jedes Mal einErlebnis bietet. Sowohl kulinarisch wieauch persönlich.
Eines Tages wird sich einer entschliessen, eine Beiz aufzumachen.Eine Buschbeiz.Keine Besenbeiz,keine Urwaldbeiz,keine Tschorsch-Tubelyou-Busch-Beiz, sondern:Eine Wilhelm-Busch-Beiz.Er könnte natürlich auch eine Pizzeria aufmachen. Aber es hateben schon eine Pizzeria in der Schweiz, oder sogar zwei oderdrei. Gut, er wäre zwar der Einzige gewesen, der «Pizze» verkaufthätte. Die andern verkaufen nämlich «Pizzas» oder nochschlimmer «Pizza’s» oder «Pizzen», diese Halbschuhe. Er aberwürde Pizze verkaufen, denn soviel italienisch könnte er auchnoch, auch wenn er ansonsten vielleicht nur ein mittelgrossesAppenzellerlein wäre und keine Fremdsprachen beherrschenwürde ausser dem Muhen von Milchkühen der Rasse «BrownSwiss» ab Zuchtstier Acambaro.Wieso etz grad umsverworgen eine Wilhelm-Busch-Beiz, wirdman sich fragen.Weil er ein Wilhelm-Busch-Fan ist,denk.Und ein
Gastronom, der nicht Fan ist von dem was er macht, wird keinglücklicher Gastronom,denn schuften tut man auf Dauer nur fürdas,was man liebt.Alte Binsenwahrheit.Also. Er wird seine Beiz nach Motiven von Wilhelm Buscheinrichten.Sie heisst übrigens nicht Max&Moritz,weil Ferkel wieSie und ich da sofort auf falsche Gedanken kommen könnten.Seine Beiz heisst «Witwe Bolte».Die Speisekarte wird er als Kurzgeschichten schreiben. Oder inVersform. Dafür stellt er einen Profitexter an, weil er selberbekommt ja keinen graden Satz anen.Vorgabe: Mindestens einlauter Lacher pro Gericht. Die Gerichte haben natürlich einenBezug zu Buschs Geschichten, zu Busch selber oder zu BuschsZeit oder zu Buschs Wohnort.Das Personal in «Witwe Bolte» muss nicht nur servieren, sondernauch rezitieren können: Jeder hat mindestens eine oder zweiBusch-Geschichten perfekt, fehlerfrei und witzig zu beherrschen.Denn es wird nebst der Gerichte-Karte auch eine Gedichte- undGeschichte-Karte geben. Aus zwanzig Busch-Werken kann sichder Gast dann welche rezitieren lassen. Zwischen Kurzgedichtenfür 99 Rappen und dem ganzen Max&Moritz für 8 Franken. In
andern Beizen bereiten sie dir am Tisch ein frisches Tatar zu. Inseiner Buschbeiz rezitieren sie dir ausserdem die fromme Helene.Die Busch-Geschichten sind sauwitzig im Fall,die dort hinten amVierertisch werden sich kringeln.Und die am Nebentisch werdengespannt mithören. Die witzigsten Rezitierer im Service werden
sich die Aufmerksamkeit der ganzen Beiz holen. Zwei seinerService-Leute werden sich zusammentun und stereo rezitieren,offbeat, im Wechselgesang, à la mode d’ Ursus&Nadeschkin, wasweiss ich. Einer wird den Busch rappen. Zwei oder zwei werdeneines Tages ihre Karrieren als Kleinkünstler in der «Witwe Bolte»gestartet haben.Er wird nur charismatische Serviceleute einstellen, die begeisternkönnen, und die auch nicht gleich den Nerv verlieren, wenn einextrem überstelliger Gast abseits der Gedichtekarte mitten imsonnigsten August ein Samichlausversli bestellt oder im Mai denJingle Bells hören möchte. Er muss nur einfach genial danebenreagieren können, spontan sein, die Spannung der Situationertragen, originell entschärfen, zeigen was er kann oder mitsouveränem Humor demonstrieren, wie er damit umgeht, wenner etwas eben nicht kann.In der «Witwe Bolte» werden nur selbst-bewusste Leute arbeiten wollen. Denn nur Leute, die sich ihrerselbst bewusst sind, können auf seine Gäste gut zu gehen.Der Profitexter soll Busch-Gedichte leicht verfälschen. Der Gast-geber wird einen Wettbewerb draus machen: Der Gast, der es amschnellsten merkt, kriegt einen Gutschein. Lesungen jungerregionaler Autoren wird er organisieren, Poetry Slams wird’sgeben in der «Witwe Bolte».Vernissagen von Cartoon-Malern
werden stattfinden, denn Busch hat ja viele Bildergeschichtengezeichnet. Einmal wird der Gastgeber am Sonntag kurzerhandeinen Pfarrer eine Predigt halten lassen, denn Busch war Pfarrer.Es wird Gäste-Schreibwettkämpfe geben: «Wer schreibt selber dasbeste Busch-Gedicht?»Seine Saison-Spezialitäten wäre eine Hanns-Dieter-Hüsch-Karte,ein Andreas-Thiel-Limited-Edition. Den Simon Enzler, den ver-taaasereten Innerrhoder Saucheib, würde er vielleicht grad selberkochen lassen. Fenz. Am Tisch.Des Gastgebers klare Vorgabe:Mindestens einmal alle drei Monatebietet die «Witwe Bolte» etwas, das so schräg ist, dass es in denregionalen Medien auftaucht. Seine Ideen und die tolleUmsetzung durch sein Team werden sein Werbebudget sein.Auf seinem Buffet gibt es keine Pommes-Chips zu kaufen,sondern Busch. Bücher, Hörbücher, Kleinkunst, Cabaret, Hüsch,Zweierleier, Calvin&Hobbes, immer grad so die wichtigsten fünfsechs Neuerscheinungen mit Witz&Substanz. Sowas bestellt er
saugünstig bei Amazon, Zeitaufwand drei Minuten, es wird ver-sandkostenfrei zugeschickt. Er muss immer nur ein paar davonhaben, der Platzaufwand ist klein.Seine Gäste sollen bei ihm lachen können, denn lachen massiertdie Seele.Überraschen will er sie, denn Überraschungen beleben.Nicht immer werden sie bei ihm Tischsets mit Busch-Gedichtenvorfinden, sondern im März mal Tischsets mit einem schönenAuszug aus der Wegleitung zur Steuererklärung.Wie das Essen sein wird? Tadellos, überraschend und kreativ. Ori-ginalität ohne fachlich ausgezeichnete Leistung ist nichts als hohl.Natürlich wird er vorher noch ins Internet gehen und sich schlaumachen,was es zur Witwe Bolte alles gibt.Und er wird feststellen,dass bereits in Berlin ein Restaurant dieses Namens offen hat,andernorts auch.Aber nicht in seinem Grossraum.Und nur der istsein Einzugsgebiet.Und vor allem:So kreativ und konsequent wieseine Witwe Bolte wird keine Witwe sein auf Erden.Dass es keineIdee gibt, die nicht schon irgendjemand auf der Welt gehabt hat,weiss er schon lange. Die Frage ist nur, wieviele sie hatten. Undwie gut sie diese umsetzten.Er selber wird sich selber jeden Morgen das einzige Gedichtrezitieren,das er je freiwillig auswendig gelernt und sich bereits als16-Jähriger von Hand aufgeschrieben an die Zimmerwandgeschlagen hat, zu Mutters Schrecken mit Reissnägeln auf dieTüre des Kleiderschranks:
Die Selbstkritik hat viel für sich.Gesetzt der Fall, ich tadle mich,so hab’ ich erstens den Gewinn,dass ich so hübsch bescheiden bin.
Zum Zweiten denken sich die Leut’:«Der Mann ist lauter Redlichkeit.»
Drittens schnapp ich diesen Bissen,vorweg den andern Kritiküssen.
Und viertens hoff ’ ich ausserdem,auf Widerspruch, der mir genehm.
So kommt es denn zuletzt heraus,dass ich ein ganz famoses Haus.
Er kennt diese Verse nicht nur,er will sie auch verinnerlicht haben.Zufrieden möchte er am Morgen an seine Arbeit als Gastgeber,denn es ist ein brutal harter Job, den er nur ausfüllen kann, wenner ihn mag.Und wenn er dann arbeitet, in der Küche, im Service,wo immer sein Team ihn braucht, und das Lachen seiner Gästehört,dann wird er sich freuen und denken:Marketing in der Gas-tronomie funktioniert so simpel wie der Mensch selber.Und wererstens den Menschen kennt und zweitens gerne lebt,dessen Auf-merksamkeits-Management wird von allein erfolgreich sein.
AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]
Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher
Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche
Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht
verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen
übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.
110 4/2006
M O N S I E U R T A B A S C O
Eines Tages wird sich einer entschliessen, eine Beiz aufzumachen.Eine Buschbeiz.Keine Besenbeiz,keine Urwaldbeiz,keine Tschorsch-Tubelyou-Busch-Beiz, sondern:Eine Wilhelm-Busch-Beiz.Er könnte natürlich auch eine Pizzeria aufmachen. Aber es hateben schon eine Pizzeria in der Schweiz, oder sogar zwei oderdrei. Gut, er wäre zwar der Einzige gewesen, der «Pizze» verkaufthätte. Die andern verkaufen nämlich «Pizzas» oder nochschlimmer «Pizza’s» oder «Pizzen», diese Halbschuhe. Er aberwürde Pizze verkaufen, denn soviel italienisch könnte er auchnoch, auch wenn er ansonsten vielleicht nur ein mittelgrossesAppenzellerlein wäre und keine Fremdsprachen beherrschenwürde ausser dem Muhen von Milchkühen der Rasse «BrownSwiss» ab Zuchtstier Acambaro.Wieso etz grad umsverworgen eine Wilhelm-Busch-Beiz, wirdman sich fragen.Weil er ein Wilhelm-Busch-Fan ist,denk.Und ein
Gastronom, der nicht Fan ist von dem was er macht, wird keinglücklicher Gastronom,denn schuften tut man auf Dauer nur fürdas,was man liebt.Alte Binsenwahrheit.Also. Er wird seine Beiz nach Motiven von Wilhelm Buscheinrichten.Sie heisst übrigens nicht Max&Moritz,weil Ferkel wieSie und ich da sofort auf falsche Gedanken kommen könnten.Seine Beiz heisst «Witwe Bolte».Die Speisekarte wird er als Kurzgeschichten schreiben. Oder inVersform. Dafür stellt er einen Profitexter an, weil er selberbekommt ja keinen graden Satz anen.Vorgabe: Mindestens einlauter Lacher pro Gericht. Die Gerichte haben natürlich einenBezug zu Buschs Geschichten, zu Busch selber oder zu BuschsZeit oder zu Buschs Wohnort.Das Personal in «Witwe Bolte» muss nicht nur servieren, sondernauch rezitieren können: Jeder hat mindestens eine oder zweiBusch-Geschichten perfekt, fehlerfrei und witzig zu beherrschen.Denn es wird nebst der Gerichte-Karte auch eine Gedichte- undGeschichte-Karte geben. Aus zwanzig Busch-Werken kann sichder Gast dann welche rezitieren lassen. Zwischen Kurzgedichtenfür 99 Rappen und dem ganzen Max&Moritz für 8 Franken. In
andern Beizen bereiten sie dir am Tisch ein frisches Tatar zu. Inseiner Buschbeiz rezitieren sie dir ausserdem die fromme Helene.Die Busch-Geschichten sind sauwitzig im Fall,die dort hinten amVierertisch werden sich kringeln.Und die am Nebentisch werdengespannt mithören. Die witzigsten Rezitierer im Service werden
sich die Aufmerksamkeit der ganzen Beiz holen. Zwei seinerService-Leute werden sich zusammentun und stereo rezitieren,offbeat, im Wechselgesang, à la mode d’ Ursus&Nadeschkin, wasweiss ich. Einer wird den Busch rappen. Zwei oder zwei werdeneines Tages ihre Karrieren als Kleinkünstler in der «Witwe Bolte»gestartet haben.Er wird nur charismatische Serviceleute einstellen, die begeisternkönnen, und die auch nicht gleich den Nerv verlieren, wenn einextrem überstelliger Gast abseits der Gedichtekarte mitten imsonnigsten August ein Samichlausversli bestellt oder im Mai denJingle Bells hören möchte. Er muss nur einfach genial danebenreagieren können, spontan sein, die Spannung der Situationertragen, originell entschärfen, zeigen was er kann oder mitsouveränem Humor demonstrieren, wie er damit umgeht, wenner etwas eben nicht kann.In der «Witwe Bolte» werden nur selbst-bewusste Leute arbeiten wollen. Denn nur Leute, die sich ihrerselbst bewusst sind, können auf seine Gäste gut zu gehen.Der Profitexter soll Busch-Gedichte leicht verfälschen. Der Gast-geber wird einen Wettbewerb draus machen: Der Gast, der es amschnellsten merkt, kriegt einen Gutschein. Lesungen jungerregionaler Autoren wird er organisieren, Poetry Slams wird’sgeben in der «Witwe Bolte».Vernissagen von Cartoon-Malern
werden stattfinden, denn Busch hat ja viele Bildergeschichtengezeichnet. Einmal wird der Gastgeber am Sonntag kurzerhandeinen Pfarrer eine Predigt halten lassen, denn Busch war Pfarrer.Es wird Gäste-Schreibwettkämpfe geben: «Wer schreibt selber dasbeste Busch-Gedicht?»Seine Saison-Spezialitäten wäre eine Hanns-Dieter-Hüsch-Karte,ein Andreas-Thiel-Limited-Edition. Den Simon Enzler, den ver-taaasereten Innerrhoder Saucheib, würde er vielleicht grad selberkochen lassen. Fenz. Am Tisch.Des Gastgebers klare Vorgabe:Mindestens einmal alle drei Monatebietet die «Witwe Bolte» etwas, das so schräg ist, dass es in denregionalen Medien auftaucht. Seine Ideen und die tolleUmsetzung durch sein Team werden sein Werbebudget sein.Auf seinem Buffet gibt es keine Pommes-Chips zu kaufen,sondern Busch. Bücher, Hörbücher, Kleinkunst, Cabaret, Hüsch,Zweierleier, Calvin&Hobbes, immer grad so die wichtigsten fünfsechs Neuerscheinungen mit Witz&Substanz. Sowas bestellt er
saugünstig bei Amazon, Zeitaufwand drei Minuten, es wird ver-sandkostenfrei zugeschickt. Er muss immer nur ein paar davonhaben, der Platzaufwand ist klein.Seine Gäste sollen bei ihm lachen können, denn lachen massiertdie Seele.Überraschen will er sie, denn Überraschungen beleben.Nicht immer werden sie bei ihm Tischsets mit Busch-Gedichtenvorfinden, sondern im März mal Tischsets mit einem schönenAuszug aus der Wegleitung zur Steuererklärung.Wie das Essen sein wird? Tadellos, überraschend und kreativ. Ori-ginalität ohne fachlich ausgezeichnete Leistung ist nichts als hohl.Natürlich wird er vorher noch ins Internet gehen und sich schlaumachen,was es zur Witwe Bolte alles gibt.Und er wird feststellen,dass bereits in Berlin ein Restaurant dieses Namens offen hat,andernorts auch.Aber nicht in seinem Grossraum.Und nur der istsein Einzugsgebiet.Und vor allem:So kreativ und konsequent wieseine Witwe Bolte wird keine Witwe sein auf Erden.Dass es keineIdee gibt, die nicht schon irgendjemand auf der Welt gehabt hat,weiss er schon lange. Die Frage ist nur, wieviele sie hatten. Undwie gut sie diese umsetzten.Er selber wird sich selber jeden Morgen das einzige Gedichtrezitieren,das er je freiwillig auswendig gelernt und sich bereits als16-Jähriger von Hand aufgeschrieben an die Zimmerwandgeschlagen hat, zu Mutters Schrecken mit Reissnägeln auf dieTüre des Kleiderschranks:
Die Selbstkritik hat viel für sich.Gesetzt der Fall, ich tadle mich,so hab’ ich erstens den Gewinn,dass ich so hübsch bescheiden bin.
Zum Zweiten denken sich die Leut’:«Der Mann ist lauter Redlichkeit.»
Drittens schnapp ich diesen Bissen,vorweg den andern Kritiküssen.
Und viertens hoff ’ ich ausserdem,auf Widerspruch, der mir genehm.
So kommt es denn zuletzt heraus,dass ich ein ganz famoses Haus.
Er kennt diese Verse nicht nur,er will sie auch verinnerlicht haben.Zufrieden möchte er am Morgen an seine Arbeit als Gastgeber,denn es ist ein brutal harter Job, den er nur ausfüllen kann, wenner ihn mag.Und wenn er dann arbeitet, in der Küche, im Service,wo immer sein Team ihn braucht, und das Lachen seiner Gästehört,dann wird er sich freuen und denken:Marketing in der Gas-tronomie funktioniert so simpel wie der Mensch selber.Und wererstens den Menschen kennt und zweitens gerne lebt,dessen Auf-merksamkeits-Management wird von allein erfolgreich sein.
AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Der Aboservice von Salz&Pfeffer hat die Nummern: 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]
Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher
Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche
Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht
verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen
übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.
112 4/2006
D I E S I E B E N W ’ S
Anhand der berühmten sieben W’s der klassischenWerbeplanung sezieren wir den Rost der ZürcherWasserflasche.
TEXT: WILLI NÄF
Zett Aha zwei Oho
1.Wem soll kommuniziert werden (Zielgruppe)?Den Baslern.
2.Was soll kommuniziert werden (Botschaft)?Leute, die Zürcher Flaschen rosten. Erwartungsgemäss.
3.Wie soll es kommuniziert werden (Tonalität?)Hämisch grinsend.
4.Wo soll kommuniziert werden (geografischer Raum)?Bei den Hohligans und im restlichen Basel.
5.Wann soll kommuniziert werden (zeitlicher Einsatz)?Vor und nach dem Match.
6.Womit soll kommuniziert werden (Werbemittel)?a) Mit einer grossen Basler Hohligan-Klappe
(vor dem Match).b) Mit geballten Basler Hohligan-Fäusten (nach dem Match).
7.Wie viel darf es kosten (Budget)?a) Den Zürcher Marketingleuten das Image.b) Den Zürchern die Gesundheit; wenn es denen nach dem
Match schon schlecht ist vom Rostwasser, lassen sie sich nocheinfacher vermöbeln.
c) Den Baslern Hohligans das letzte Restchen Respekt. Denndie, die Züriwasser aus der Rostflasche trinken, habenvielleicht Bauchweh. Aber im Gegensatz zu den BaslerHohlen sind sie nicht besoffen.
