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Nr. 1 · Februar 2013 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50Das MagaziN Der gastroNoMie

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Benoît Violier Die dritte GenerationMesser Die perfekte Schärfe

Fest & flüssig Kleine Knolle ganz gross

Was meint der Boss? Reto Mathis

Mehr Infos unter: www.kaditerroir.ch

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100 % hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Frei von allergenen Zutaten und Konservierungsstoffen.Wie hausgemacht – dank Schale und unverwechselbarem Schnitt.

«KADI terroir wertet das Produkt Kartoffel entscheidend auf.»

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Widerstand ist zwecklos.

Linda Fäh

Salz-Pfeffer_01-13_LFB-gipfel_210x297mm.indd 1 28.01.2013 15:39:42

Ein neues Menü

«Wir arbeiten heute einfacher und konzentrieren uns stärker auf das Essentielle, die Philosophie von Frédy Girar-det verfolgen wir aber konsequent weiter.» So beschreibt Drei-Sterne-Koch Benoît Violier seinen Kochstil, den er vor einem Jahr im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier eingeführt hat. Das Resultat ist eine moderne, stark redu-zierte und trotzdem sehr zugängliche Küche, die zumindest mich tief beeindruckt hat.

Für dieses Jahr haben wir das Menü von Salz&Pfeffer neu geschrieben. Auch wir wollen uns in Zukunft stärker auf das Essentielle konzentrieren und gleichzeitig unsere Phi-losophie eines unabhängigen Qualitätsjournalismus wei-terführen. Dafür werfen wir jeden Tag unser Talent, unsere Erfahrung und unsere Leidenschaft in die Waagschale.

Es fehlt diesem Editorial schlicht an Platz, um Ihnen die neu geschaffenen Inhalte dieser Ausgabe im Detail vorzustel-len. Ich schlage darum vor, Sie begeben sich schnurstracks auf Entdeckungsreise. Dank gebührt an dieser Stelle auch jenen Personen ausserhalb der Redaktion, die uns in der Weiterentwicklung von Salz&Pfeffer unterstützen, etwa den zahlreichen Köchen und Gastronomen für ihre ehrliche Meinung oder aber Kulinarikexperte Patrick Zbinden für eine Blattkritik der anderen Art.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Editorial | 1

Pièce d’agneau de Lozère poêlée aux truffes noires

für vier Personen4 Filets vom Milchlamm à 140 g | 5 cl Erdnussöl | 5 cl Olivenöl | 50 g Butter in kleinen Würfeln | 80 g Knoblauchzehen, un-geschält | 20 g Thymian am Halm | 20 g Blätter des Bohnen-krauts | 100 g Schalotten, halbiert | Salz, Pfeffer

Pastinakenpüree100 g Pastinaken, geschält und in Würfel geschnitten | 100 g Kartoffel, geschält und in Würfel geschnitten | 5 dl Gemüse-bouillon | 1 dl Rahm | 20 g Butter | 5 g schwarzer Trüffel, fein gehackt | Salz, Pfeffer

Garnitur20 g Butter | 40 g schwarzer Trüffel, in Würfel geschnitten | 40 g tournierter Sellerie, im Salzwasser gekocht | 40 g tour-nierte Karotten, im Salzwasser gekocht | 2 dl Lammjus mit Trüffel (im Voraus zubereiten)

MilchlammDie Lammfilets mit ein wenig Erdnussöl bestreichen, danach auf dem heissen Grill kurz anbraten. Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen und Filets zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnitur zusammen mit der Butter in die Pfanne geben und während zirka 5 Minuten garen lassen. Das Fleisch regelmässig mit Saft übergiessen und aufpassen, dass die Butter nicht zu heiss wird. Die Kerntemperatur muss 45 °C betragen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie bedecken und während 15 Minuten ruhen lassen.

PastinakenpüreeDie Pastinaken- und Kartoffelwürfel in der Gemüsebouillon etwa 20 Minuten (je nach Grösse der Würfel) kochen, Salz und Pfeffer beigeben. Rahm beigeben und fein passieren. Butter in eine Schwenkpfanne geben und in kleinen Schrit-ten die gehackten schwarzen Trüffel beigeben, wenn nötig abschmecken.

AnrichtenDas Pastinakenpüree in einer Pfanne erhitzen und in Form eines Barrens auf dem Teller anrichten. Die Trüffelwürfel mit den Karotten und dem Sellerie im Olivenöl kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf dem Pastinakenpüree anrichten. Einige Juliennes von schwarzem Trüffel beigeben. Die Lammfilets 3 Minuten bei 150 °C erhitzen, etwas mit dem getrüffelten Lammjus übergiessen. Die Filets der Länge nach in zwei Teile schneiden und neben dem Pastinakenpüree anrichten. Nochmals Lammjus beigeben.

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Das Interview mit Drei-Sterne-

Koch Benoît Violier: Seite 16

Milchlamm mit schwarzen Trüffeln von Benoît Violier

O-Ton: Das Rezept | 3

Gastro & Hotel

2 O-Ton: Das Rezept

Milchlamm mit schwarzen Trüffeln

16 O-Ton: Benoît Violier

Die dritte Generation

28 Messer

Die perfekte Schärfe

50 Aufgefallen: Ardian Mala

Für Norah

70 Landjäger

Himmlische Bierscharen

92 Was meint der Boss?

Reto Mathis

Speis & Trank

44 Fest & flüssig

Kleine Knolle ganz gross

66 Olio

Zwischen Tradition und Moderne

82 Gaumentanz

Trocken gereifte Perfektion

98 Drei Gänge von

Roberto und Enrico Cerea

Gemeinschafts-gastronomie

57 SVG aktuell

62 Swiss SVG-Trophy

Die Würfel sind gefallen

64 Personalführung

Mit bestem Wissen voran

Rubriken

1 Editorial

7 Anschnitt

9 Neue Konzepte

15 Neueröffnungen

24 Kopfsalat

36 Gastrotipps

76 Aus der Branche

85 Cigar empfiehlt

86 Kurzfutter

91 Auslese

110 Monsieur Tabasco

111 Impressum

112 Essen auf der Strasse

Publireportagen

54 Agrano AG

Die dritte GenerationSeit einem Jahr führt Benoît Violier die legendäre Küche des Restaurants de l’Hôtel de Ville in Crissier. Seine reduzierte und gleichzeitig sehr zugängliche Produktküche begeistert. Das Re-sultat: drei Sterne, 19 Punkte und ein volles Haus.

Die perfekte SchärfeEin Koch braucht scharfe Messer. Allerdings sind sich nicht wenige Profis echte Schärfe gar nicht mehr gewohnt. Philippe Elsener, einer der wenigen jungen Messerschmiede der Schweiz, erklärt, wie Schärfe entsteht und wie sie gepflegt werden muss.

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4 | Inhalt

Kleine Knolle ganz grossIn der neuen Rubrik Fest & flüssig rücken wir jeweils ein beson-deres Produkt ins Rampenlicht. Den Anfang machen wir mit der Erdmandel – einer vor allem in Spanien bekannten Knolle mit allerlei kochtechnisch interessanten Vorzügen.

Drei Gänge von Die neue exklusive Rezeptserie von Salz&Pfeffer. In jeder Aus-gabe zeigen wir drei Gänge eines Spitzenkochs. Den Anfang machen die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Brüder Roberto und Enrico Cerea aus Bergamo.

Botschafter vom BergVor kurzem ging die 20. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals über die Bühne. Mitbegründer Reto Mathis spricht über die Anfänge, wagt einen Blick in die Zukunft und sagt, warum Provokation dabei so wichtig ist.

Inhalt | 5

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Sous-vide- Gärung

Viel Licht,viel Kalb

Nein, die Überschrift enthält keinen Druckfehler, denn hinter dem «ä» verbirgt sich eine ungewohnte Methode der Fermentation. Das Arbeiten mit milchsauer vergorenem, fermentiertem Gemüse kommt in der Spitzengastronomie wieder und mehr in Mode und ist bei weitem nicht auf Sauerkraut beschränkt. Die Sous-vide-Technik, mittlerweile in vielen Küchen zur temperaturgenauen Garung eingesetzt, eignet sich auch für die Gärung.

Begonnen hatte diese Idee mit rohen Kohlrabiblättern und Stielen, die mit etwas Salz in einen Vakuumbeutel einge-schweisst und für drei Wochen in der Nähe der warmen Hei-zung platziert wurden. Dabei blähte sich der Beutel durch die Kohlendioxidproduktion der Milchsäurebakterien auf. Dieses Experiment liess sich schmecken: intensive Säure, wundersam vergorene grüne Kohlnoten im Duft. Roh die-nen sie als Würze, in Schmalz und etwas Brühe gedünstet als Gemüse. Die vergorene Jus, die sich im Beutel sammelt, lässt sich in Vinaigretten oder in Würzsprays bestens verwenden.

Diese Methode funktioniert bei nahezu allem Gemüse: Das Salz bricht durch die osmotische Wirkung die Pflanzenzellen, Enzyme werden somit frei, die (spontane) Gärung beginnt. Schon lassen sich kleine kulinarische Highlights zaubern, sofern man etwas Geduld aufbringt: Rotkohl mit klein ge-schnittenen getrockneten Feigen, ein paar Spritzern Holun-dersaft und etwas frischem Ingwer. Oder das Grüne vom Lauch, mit etwas Knoblauch und Zwiebel. Auch Karotten-scheiben mit Orangenschalen und grünem Pfeffer ergeben ganz erstaunliche Resultate. Der Vorteil der «Sous-vide-Gä-rung» liegt auf der Hand: In kleinen Portionen können die verschiedensten Gemüse und Kräuter vergoren werden, ohne grossen Aufwand – ganz nebenbei.

Bier auf Wein, das lasse sein. Wo viel Licht ist, ist starker Schatten. Oder vielleicht: Chasch nöd s’Foifi und s’Weggli ha. Aufgewachsen sind wir ja alle mit derlei Sinnsprüchen und Regeln, und ob sie richtig sind oder falsch oder vielleicht nur ein Körnchen Wahrheit enthalten, hinterfragen wir fast nie. So ähnlich also wie beim Kalbfleisch. Genau diese Sorte Tier gilt vielen Gastronomen und den meisten Gästen seit alters her als Nonplusultra. Wer Kalbsrücken auftischt, lässt sich nicht lumpen, hat Stil und es zu was gebracht. Offenbar eine typisch schweizerische Tradition, die anderswo nicht in gleichem Masse gepflegt wird. Die nach Neuseeland ausge-wanderte Winzerin und Gastronomin, mit der ich neulich telefonierte, wusste von Down Under ganz anderes zu be-richten. Kalb werde dort fast nie verzehrt, und sie freue sich schon auf den alljährlichen Besuch in der Schweiz, da könne sie dann richtig zuschlagen.

Zu gönnen ist es der Dame. Andererseits darf man an die-ser Stelle ja mal überlegen, ob die Neuseeländer nicht recht haben. Denn machen wir uns nichts vor: Die Muskelpartien vom Kalb sind fein und zart, aber nicht unbedingt voller geschmacklicher Komplexität. So wie neulich in einem nam-haften Zwei-Sterne-Restaurant. Ein wunderschönes Stück vom Thurgauer Bio-Kalb wurde da neben Gemüse in allerlei Texturen platziert, rosa gegart und gewiss sündhaft teuer im Einkauf. Doch der Komposition auf dem Teller nützten alle Mühen wenig, denn der Eigengeschmack blieb verhalten. In jenem Moment wünschte ich mir sehnlichst eine Tranche kraftvolles Rindfleisch herbei, wildwürziges Hirschfilet oder gar saftigen Schweinebauch. Und ich nahm mir vor, in die-sem Jahr althergebrachte Regeln, Sinnsprüche und ähnliche Weisheiten noch intensiver zu hinterfragen.

Thomas VilgisPhysiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Wolfgang FassbenderGastronomie- und Weinjournalist

Anschnitt | 7

Über 100 Tische, 600 Stühle, 5 Bartheken und eine Holzsitzbank instand stellen – und zwar innerhalb von zehn Tagen, während gleichzeitig geputzt, gestri-chen und inventarisiert wird. So lautete der Auftrag der Alten Mühle Langenthal.

Girsberger nahm die Herausforderung an. In Bützberg bei Bern wurden Tischblätter abgeschliffen oder abgelaugt, die Hälfte der Tischplatten neu gefertigt, Metallgestelle revidiert, Tische und Stühle neu lackiert, Holz ausgebessert und Polster gereinigt. Als die Alte Mühle im September 2012 nach einer Woche Betriebsferien ihre Türen wieder öffnete, waren sämtliche Arbeiten abgeschlossen.

Girsberger hat sich darauf spezialisiert, bestehende Möblierungen auch in grossem Umfang zu sanieren. Handwerkliche Kompetenz und die Fertigungskapa-zitäten eines industriellen Betriebs machen uns zu einem Spezialisten auf diesem Gebiet. Die fach-gerechte Wiederinstandsetzung schont nicht nur das Budget, sondern ist auch ein Beitrag zu Nach-haltigkeit und Ressourcenschonung.

www.girsberger.com/service-remanufacturing

Möbelsanierung als handwerkliche und logistische Herausforderung

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Blankes EisDas Icehotel im schwedischen Juk-

kasjärvi, dem kleinen Örtchen, das etwa 200 Kilometer nördlich vom Polarkreis liegt, ist nicht neu. Es wird aber Jahr für Jahr aufs Neue gebaut. Im November lassen die Architekten die zwei Tonnen schweren Eisblöcke herbeikarren und stapeln diese zu Wänden, Mauern und Säulen. Sogar eine Eis-Bar mit Gläsern aus purem Eis wird hier aufgebaut. Das Eis stammt aus dem Fluss Torne, wo es im März und im April in Blöcke geschnitten wird. Frühling ist die beste Jahreszeit für die Ernte, weil dann die Eisschicht etwa 80 Zentimeter dick ist. Den Sommer hindurch werden die Blöcke bei minus fünf Grad gelagert. Ab Mitte Dezember stehen die rund 50 Zimmer und Suiten für die Gäste bereit. Das Icehotel bedeckt rund 5500 Quadratmeter und besteht aus insgesamt 2000 Tonnen Eis und 30 000 Tonnen Schnee-Eis.

Die Gewinnung des Baumaterials ist knifflig. Sobald der Fluss gefriert, wird ein Eisfeld abgesteckt, welches fort-

an vom Schnee befreit wird, sodass es «richtig» wachsen kann. «Wir wollen, dass das Eis abwärts wächst und nicht in die Höhe. Nur so gewinnen wir das kristallklare Eis, welches wir für den Bau des Icehotels benötigen», erklärt Eispro-duktionsleiter Alf Kero.

Das Hotel besticht allerdings nicht nur durch sein besonderes Baumaterial, son-dern ebenso durch grossartige Eiskunst. Denn jeder Raum wird jeweils von ei-nem internationalen Künstler gestaltet und ist somit ein Unikat. Der Andrang an Künstlern, die für das Hotel tätig sein wol-len, ist jedes Jahr riesig – die Skulpturen sind dementsprechend beeindruckend.

IcehotelJukkasjärviSchweden+46 980 668 00

www.icehotel.com

Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter100 Mitarbeiter für die Konstruk-tion und 100 Mitarbeiter in der Hochsaison

GründerYngve Bergqvist

GastgeberinKerstin Nilsson

Eröffnet seit1992 jedes Jahr von Neuem

Neue Konzepte | 9

Besuchen sie uns an der inTernOrGa in haMBurGVom 8. bis 13. März 2013 | Halle B2.EG | Stand 211

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Die KG Gastrokultur GmbH, wel-che bereits das Restaurant «Le Beizli» in den Berner Vidmarhallen, das Restaurant zum Schloss in Köniz sowie das Bistro in der Schweizer Nationalbiblio-thek be-treibt, hat letzten Sommer das Restaurant Im Quadrat in Zollikofen übernommen.

Das Konzept ist so einfach wie praktisch, die Qualität steht dabei im Mittelpunkt. Am Mittag werden die Gäste mit einem täglich wechselnden Klassiker, diversen Reisgerichten, Aufläufen oder Wähen sowie Desserts verköstigt. Wasser, egal ob mit oder ohne Kohlensäure, ist im Menü inklusive. Am Donnerstag und Freitag steht abends ein erschwingli-cher Fünfgänger für 49 Franken auf der Speisekarte.

Die Idee, in den ehemaligen Lagerhal-len für Spenglereibedarf ein Restaurant zu eröffnen, stammt von Dan Hodler, welcher vor zwei Jahren mit seinem Architektur- und Designbüro in eben jene Hallen umzog. Er renovierte die alten Gemäuer mit Fingerspitzengefühl

– setzte etwa die alten Fenster aus der ehemaligen Zahnbürstenfabrik Trisa ein oder die ausgedienten Schiebetüren aus dem Bahnhof Biel.

Mittlerweile erstreckt sich in den Hallen auf zwei Stockwerken eine Ausstellung für Designmöbel-Occasionen. Im EG, dort, wo insbesondere Tische, Stühle so-wie Lampen ausgestellt sind, ist auch das Restaurant Im Quadrat einquartiert. Das Konzept, eine Möbelausstellung und das Restaurant unter einen Hut zu bringen, kommt bei den Gästen gut an. «Weil unser Mobiliar bunt zusammengewür-felt ist und stetig wechselt, entsteht eine ungezwungene Stimmung, die sich auch auf unsere Gäste überträgt», sagt die Be-triebsleiterin Karin Lehmann.

Restaurant Im QuadratBernstrasse 178, 3052 Zollikofen031 333 70 70

www.imquadrat.ch | www.quadrat.ch

Mitarbeiter10

InvestitionssummeCHF 250 000.–

Planung & RealisierungQuadrat AG

InhaberDan Hodler

GeschäftsführungKG Gastrokultur GmbH

BetriebsleiterinKarin Lehmann

Eröffnet seitSommer 2012

Bunter MixText: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Neue Konzepte | 11

Durch Qualität begeistern. Für diesen Strudel braucht es keinen Ofen mehr! Nur noch auftauen und auf der Zunge zergehen lassen. Lassen Sie sich verwöhnen.

Seit vier Generationen sind wir der Qualität verpflichtet - und als führender Strudelhersteller Europas mit unserer Schweizer Niederlassung direkt am Markt.

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Pan AlpenStrudel

Seite A4 Inserat Februar 2013.indd 1 06.02.2013 17:08:21

Rot wie WeinDas historische Gasthaus zum Trau-

ben, welches heute im Besitz der Bür-gergemeinde ist, blickt auf eine rund 370-jährige, bewegte Geschichte zurück. Jüngst hat auch der neuere Teil, der grosse Festsaal, Geschichte geschrieben. Er wur-de nämlich aus seinem rustikalen Korsett befreit und in einer umfangreichen Re-novation und mit denkmalpflegerischer Sorgfalt neu hergerichtet.

Das Gestaltungskonzept nimmt die Ge-schichte und Tradition der Weinkultur auf, weshalb die Möblierung hauptsäch-lich in den Weinfarben Weiss, Rot und Violett gehalten ist. Die grossen Decken-leuchter spielen im Farbkonzept eben-falls eine wichtige Rolle. Sie sind je mit einem roten Innen- und einem weissen Aussenschirm bestückt. Sind die Lichter ausgeschaltet, dominiert Weiss, brennen sie, werden die Lampen rot. In der Mitte des Saales hängt der Hauptkronleuchter, welcher zusätzlich mit 750 schwebenden Glaskugeln geschmückt ist – einer fili-granen Weintraube gleich.

Der Festsaal bietet Raum für rauschen-de Feste mit bis zu 150 Personen. Die historischen Böden aus afrikanischem Muhuhu-Holz sind liebevoll restauriert worden, allerdings mussten die Wandtäfer weichen. Dafür sind an den Mauern in schöner Schrift Flur- und Lokalnamen aufgetragen worden, welche zum Kon-glomerat der Gemeinde gehören. Die Bühne im Saal ist ebenfalls modernisiert worden. Sie kann nun flexibel auch als Lounge genutzt werden und erzeugt als solche mit ihren weinrot gehaltenen Mö-beln eine heimelige Atmosphäre.

Gasthaus zum TraubenRathausstrasse 18579 Weinfelden071 622 44 44

www.trauben-weinfelden.ch

Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter25

InvestitionssummeCHF 650 000.–

Planung & RealisierungBel Etage AG, Willisau

InhaberBürgergemeinde Weinfelden

GeschäftsführungJürg und Olivia Langer

Neueröffnung Festsaal7. September 2012

Neue Konzepte | 13

Ambiente & Schall

OTT + WYSS AG Präsentationstechnik / AudiovisionZofingen

www.owy.ch

Architekten & Designer

barmade AGInnenarchitektur für die Gastronomie & Hotellerie, WillisauReferenzen:∙ El Mosquito, Sursee∙ Wood’s, Schötz∙ Bar & Restaurant, Schweizerhof

Luzern∙ Aerni «Haar Kleid Bar Spa», Bern

www.barmade.ch

Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbhZufikon Referenzen:∙ Hotel Grischa, Davos∙ Churrasco Steakhouse & Bar, Zürich∙ Molino Restaurants inkl. Frascati

Zürich und Le Lacustre Genf∙ Mövenpick Hotel Zürich Airport

Lausanne-Ouchy www.fischbach-aberegg.ch

GO INTERIORS GmbHWEGO living AGReferenzen:∙ Hotel Laval in Brigels∙ Hotel Seerose in Meisterschwanden∙ Hotel Sonne in Eich∙ Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf

www.go-interiors.ch

Rossi InteriorsZürichReferenzen:∙ the blinker, Cham

www.rossiinteriors.com

Beleuchtung

NOSERLIGHT AGZwillikon / Affoltern a.A.Referenzen:∙ Restaurant Neu Klösterli Zürich∙ Landgasthof Adler in Ried∙ Restaurant Bitsch Zermatt

www.noserlight.ch

Dekoration

FlowereventsFloraler Raumschmuck & Beratung,Pflanzen und Gefässe

www.flowerevents.com

Stuhl & Tisch

Längle & Hagspiel Schweiz AGHöchst (A), Staad (CH)

www.lundh.ch

Table & Top

Hunkeler Gastro AGLuzernReferenzen:∙ Seehof, Davos∙ Giardino Lago, Minusio∙ Frutt Lodge, Melchsee-Frutt∙ Rest. Oona, Frutigen

www.gastroimpuls.ch

Küche & Technik

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AGHauptsitz: Schönbühl∙ Hotel Giardino Mountain,

Champfèr-St. Moritz∙ Golf Ermitage, Gstaad∙ Dätwyler AG, Altdorf∙ Runway Restaurants AG, Glattbrugg

www.hugentobler.ch

Gute Adressen... falls man ein Lokal umbaut? Lassen Sie Ihren Betrieb hier eintragen. Jasmine Schärer berät Sie gerne: 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch.

14 | Kleinanzeigen

Neueröffnungen

Café 3’440Pitztaler GletscherEröffnung: Mitte November 2012

Outback Lodge WinterthurLagerplatz 48400 Winterthur052 214 00 26Inhaber: Fredy Wiesner GroupNeueröffnung: 23. November 2012

www.outback-lodge.ch

Morgarten BarMorgartenstrasse 26, 8004 Zürich, 044 242 86 66, Besitzer: Nicola Heinrich und Julien BlancEröffnung: 10. Dezember 2012

www.morgartenbar.ch

Bestzeit HotelOberbergstrasse 207076 Parpan081 354 00 54Gastgeber: Silvio BaselgiaEröffnung: 12. Dezember 2012

www.bestzeit.ch

Spa SalusWaldhotel National Arosa7050 Arosa081 378 55 55Gastgeber: Steffen VolkEröffnung: 17. Dezember 2012

www.waldhotel.ch

Restaurant Schlipf@workBahnhofstrasse 28, 4125 RiehenBetreiber: Verein LebensträumeNeueröffnung: Januar 2013

www.lebenstraeume.ch

Restaurant Schützenstube SchollenholzSchützenweg 31, 8500 Frauenfeld 052 720 33 22 Eröffnung: 4. Januar 2013

www.schuetzenstube.ssgf.ch

Gasthof zum EugensbergEugensberg 2, 8268 Salenstein0800 000 450Pächter: Ars in Vitro AGGastgeber: Claudine und Oliver NyaguyEröffnung: 11. Januar 2013

www.arsinvitro.ch

Schnitz & GwunderZugerstrasse 1, 6312 Steinhausen041 740 67 00Gastgeber: Emma Lang und Andreas TrüsselEröffnung: 13. Januar 2013

www.schnitz-und-gwunder.ch

Restaurant SonnenblickAlte Surbtalstrasse 335305 Unterendingen056 242 13 31Neueröffnung: 16. Januar 2013

Restaurant WaldheimGailinger Strasse 68238 Büsingen am HochrheinNeueröffnung: 1. Februar 2013

www.waldheim-buesingen.ch

Wein&Sein mit HärzbluetMünstergasse 503011 Bern031 311 98 44Neueröffnung: 1. Februar 2013

www.weinundsein.ch

Cafe-Restaurant SterneggSternmattstrasse 456005 Luzern 041 360 20 20Gastgeber: Ibro und Jasminka KentricNeueröffnung: 1. Februar 2013

www.restaurant-sternegg.ch

800° Premium SteakhouseRiehenring 1094058 Basel061 681 88 00Eröffnung: 7. Februar 2013

www.800grad.ch

SwissEver Hotel ZugBrunnmatt 66330 ChamEröffnung: März 2013

www.swissever.com

Frisch aufgemacht? Wieder eröffnet? Schreiben Sie uns: redaktion@salz-pfeffer.ch

Neueröffnungen | 15

Die dritte GenerationBenoît Violier hat ein turbulentes Jahr hinter und wohl auch eines vor sich. Im Interview spricht der frisch gekürte Drei-Sterne-Koch über seine berühmten Vorgänger, seinen neuen Kochstil und über das heilige Feuer, das den Unterschied macht. Interview: Tobias Hüberli | Fotos: Marcel Studer

16 | O-Ton: Benoît Violier

Sphère de foie gras de canard glacée à la très vieille «Grande Champagne» de chez Delamain, mêlée de pousses du moment

Jeder Koch, der etwas auf sich hält, sagt von sich, er sei leidenschaftlich. Was ist die Quelle Ihrer Passion?Benoît Violier: Man sagt ja, dass man Koch nicht wird, sondern ist. Mein Vater war Winzer, die Familie meiner Mutter züch-tete Austern. Ich bin an einem reichhalti-gen Tisch aufgewachsen. Schon mit vier oder fünf Jahren schnitt ich in der Küche Gemüse oder löste Erbsen aus. Verstehen Sie, ich bin wirklich in diesen Beruf hi-neingeboren worden. Ein leidenschaft-licher Koch hat aber nicht automatisch auch das Talent. Von 100 Köchen lieben vielleicht 70 ihren Beruf über alles und gehen bis ans Limit. Aber von diesen 70 werden Sie nur einen haben, der wirklich das Talent hat, und dieser eine wird den Unterschied machen können zu allen anderen, in der Realisation, der Ausfüh-rung und im Geschmack.

Wie viel Talent haben Sie in Ihrer Brigade?Es gibt genau einen, der dieses heilige Feuer in sich trägt. Aber das war hier schon immer so. Monsieur Girardet sag-te mir einmal, dass es unter allen Kö-chen, die jemals durch sein Haus kamen, vielleicht zwei oder drei hatte, die dieses Talent, diese Gabe hatten, es instinktiv richtig zu machen, wenn sie abschmeck-ten, garten oder anrichteten.

Sie waren jahrelang Küchenchef unter Phi-lippe Rochat, sind verheiratet und Vater, pas-sionierter Jäger, Meilleur Ouvrier de France und nebenbei haben Sie noch einen Koch-buchklassiker über das europäische Wild publiziert. Wann schlafen Sie eigentlich?Ich kann nicht stillsitzen. Und ich ma-che immer zwei Dinge gleichzeitig, in der gleichen Qualität. Zum Beispiel die Küche und das Buch. Ich glaube, das ist wichtig. Philippe Rochat fuhr nebenher ja noch Velo, und zwar nicht ein bisschen, sondern 180 Kilometer an einem Sonn-tag. Ich bin ziemlich sicher, dass es bei Profisportlern ähnlich ist, dass so eine Person neben dem Sport noch etwas Zweites hat, das sie mit gleich viel Ener-gie verfolgt.

Wie unterscheiden Sie sich von Frédy Girar-det und Philippe Rochat?Ich bin einfach von einer anderen Gene-ration. Ich sehe mich als eine Verlänge-rung von Monsieur Girardet, indem ich seine Philosophie einer Produktküche weiterführe. Ich denke aber auch, dass es für Philippe Rochat damals viel schwie-riger war, das Erbe von Monsieur Girar-det anzutreten. Er war damals immerhin die Nummer eins weltweit. Ich habe es ja selbst erlebt, es gab nicht wenige, die es Philippe Rochat gar nicht zutrauten. Für mich in dritter Position ist es ein-facher, aus dem Monument Girardet auszubrechen.

Wie stark wurden Sie von Philippe Rochat beim Wechsel unterstützt?Er hat wirklich alles für mich getan. Philippe Rochat erzählte allen, sie sollen bei mir essen gehen, es sei besser als bei ihm. Dieser Mann hat ganz sicher kein Problem mit seinem Ego. Und das war wirklich wichtig für den Erfolg der neu-en Equipe.

Wenn Sie die Köche Robuchon, Girardet und Rochat vergleichen, was fällt Ihnen auf?Bei Joël Robuchon arbeiteten wir sehr diszipliniert, nach Plan. Bei Monsieur Girardet war das dann ganz anders. Er

Benoît Violier wird am 22. August 1971 in Saintes im französischen Charente-Maritime als Sohn eines Winzers geboren. Nach einer Ausbildung zum Koch, Pâtissier und Chocolatier absolviert er seine Wanderjahre in Paris, unter ande-rem bei den Meisterköchen Joël Robuchon und Frédéric Anton. Ein Anruf von Joël Robuchon ebnet ihm 1996 den Weg nach Crissier zu Frédy Girardet. Ein Jahr später übernimmt Philippe Rochat das renommierte Restaurant de l’Hôtel de Ville, 1999 ernennt er Benoît Violier zu seinem Küchenchef. Im Jahr 2000 wird Violier mit dem Titel «Meilleur Ouvrier de France» ausgezeichnet. Im Jahr 2008 publiziert Violier das mittlerweile als Klassiker geltende Koch-buch «La cuisine du gibier à poil d’Europe dans l’art de la chasse», welches seit einem Monat auch in deutscher Sprache erhältlich ist. 2012 übernimmt Benoît Violier das Restaurant von Philippe Rochat und wird im ersten Jahr mit 3 Michelin-Sternen sowie 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Zudem kürt ihn Gault&Millau zum Schweizer Koch des Jahres 2013. Benoît Violier führt das Restaurant mit seiner Frau Brigitte, zusammen haben sie einen acht-jährigen Sohn.

18 | O-Ton: Benoît Violier

Intermezzo mit Benoît Violier Ihre Henkersmahlzeit? irgendetwas aus dem Meer

Fredy Girardet? das Genie, der perfekte Koch

Philippe Rochat?Grosszügigkeit

Ihr Vorsatz für dieses Jahr? Ich hoffe, dieses Jahr meine nächsten Jahre in Crissier planen zu können.

O-Ton: Benoît Violier | 19

praktizierte eher eine spontane Küche. Zuerst annoncierte er die Teller und än-derte meistens mitten im Service den Plan. Unter uns Köchen herrschte die Panik, aber Monsieur Girardet war ein-fach immer in einer ganz anderen Welt. Und die Kreationen waren immer aus-sergewöhnlich. Unter Philippe Rochat wurde es dann wieder organisierter.

Sie haben bei der Übernahme des Restau-rants de l’Hôtel de Ville viel verändert, unter anderem den Küchenstil.Ich glaube, die Gäste haben das erwar-tet. Man kann nicht einfach die gleichen Teller servieren wie vor 20 Jahren. Die Essgewohnheiten haben sich verändert. Wir bearbeiten die Produkte heute ein-facher, konzentrieren uns stärker auf das Essentielle. Es geht darum, dass ein Gast den Gang bereits vor dem geistigen Auge sieht, wenn der Maître d’Hôtel diesen ankündigt. Das wollen wir erreichen.

Sie haben sich von der klassischen Drei-Komponenten-Küche Ihrer Vorgänger ver- abschiedet.Drei Komponenten funktionieren noch immer, ich habe das 15 Jahre lang mit Philippe Rochat gemacht, aber persön-lich ist es mir zu komplex. Ich denke auch, dass wir teilweise mit zu vielen Gewürzen gearbeitet haben. Als ich vor einem Jahr mit meinem Küchenchef Frank Giovannini die neue Karte reali-sierte, strichen wir zuerst sämtliche Ge-würze und machten dann ganz einfache Gerichte, etwa eine Erbsen-Consommé mit einem Trüffelraviolo. Die Rück-meldungen waren unglaublich. Es gab zwei Gäste, die im Restaurant weinten, sie glaubten sich für einen Moment in einem Garten. Und das mit nur zwei Aromen. In diese Richtung wollen wir gehen.

Aus drei mach zwei, sozusagen.Richtig, allerdings beschert uns die Zwei-Komponenten-Küche viel mehr Arbeit. In einer derart reduzierten Kü-che muss alles perfekt sein, das Grund-

produkt, die Garstufe, die Dosierung, einfach alles.

Wie komponieren Sie die Aromen ihrer Gerichte?Wir konsultieren dafür keine Physiker, wenn Sie das meinen. Die Lehre des Ge-schmacks dauert ein Leben lang. Sie hat viel mit Erfahrung zu tun. Mein Glück ist, dass ich von Meisterköchen wie Robuchon, Girardet oder Rochat ler-nen konnte. Ich kenne keinen anderen Koch, der Aromen so differenziert wahr-nehmen kann, wie Philippe Rochat. In einer Menüfolge wird der Geschmack ja genau kalkuliert, es muss ein Crescendo stattfinden. Monsieur Girardet war dies-bezüglich sehr pointiert. Der erste Gang enthielt immer eine Jod-Note, der zwei-te hatte Essig, danach musste ein runder Geschmack kommen und dann wieder etwas mit Pep, meistens ein Fisch, der immer eine Säurenote hat. Diese Vorge-hensweise praktizieren wir noch immer.

Die moderne Küche foutiert sich nicht selten um derartige Abläufe.Heute werden die Gänge oftmals ein-fach aneinandergereiht, mit dem Ziel, die Gäste zu verblüffen, indem es irgendwo raucht oder kracht. Sehr oft fehlt aber die Recherche hinter dem Menü. Bei uns vergehen zwischen dem ersten Versuch und dem finalen Gang etwa zwei Mona-

20 | O-Ton: Benoît Violier

Ausblick: Per Video informiert sich die Brigade über das Geschehen in den Gasträumen.

Alliance exotique-ananas Victoria parfumée au rhum de Guadeloupe

te. Die Entwicklungsarbeit ist enorm und die Zeit knapp, da wir immer mit dem saisonalen Angebot arbeiten.

Sie sprechen in diesem Zusammenhang von einer intelligenten Küche.Wir versuchen, mit einem ökologischen Bewusstsein zu arbeiten, und servieren zum Beispiel keine Tiere, deren Art be-droht ist, und beziehen keine Produkte ausserhalb von Europa. Dieses Bewusst-sein gehört auch zu meiner Generation, meine Vorgänger hatten diesbezüglich weniger Vorbehalte, weil das Thema da-mals auch weniger aktuell war.

Welcher war für Sie der grösste Unterschied, als sie von Frankreich in die Schweiz zogen?Die Grösse der Brigade hat mich nicht beeindruckt, in Paris waren wir 50 Kö-che, bei Robuchon 27. Aber was mich gefesselt hat, war der Respekt, der hier herrschte. Das war neu für mich. Mon-sieur Girardet hatte Respekt vor den Produkten und Respekt vor seinen Mit-arbeitern. Und natürlich sind die Gäste hier ganz anders.

Was meinen Sie damit?In den Sterne-Restaurants in Paris oder London sind 80 Prozent der Gäste Aus-länder auf der Durchreise. 80 Prozent un-serer Gäste wohnen am Genfersee oder kommen von Zürich oder Bern. Nicht wenige haben spezielle Vorlieben, kom-men zum Beispiel nur, wenn wir Spar-geln haben. Wenn wir diese haben, rufen wir jene Gäste an.

Wie läuft eigentlich das Geschäft?Damit ein Haus wie dieses funktioniert, braucht es ein Minimum an besetzten Tischen. Wenn es allerdings so weiterläuft wie bis anhin, brauchen wir uns darum nicht zu sorgen. Es gab früher Zeiten, die waren schwierig, als man an einem Dienstagabend vielleicht zwölf Gäste hatte. Ich hoffe stark, dass wir von sol-chen Zeiten verschont bleiben, es gibt nichts Schlimmeres für die Moral. Ich habe das Glück, dass wir seit einem Jahr praktisch jeden Tag ausgebucht sind. Da stellt man sich keine Fragen. Mein tägli-ches Ziel sind 45 Gäste über Mittag und 55 Gäste am Abend.

Sie sind ein begeisterter Jäger, was gibt Ih-nen die Jagd?Sie ist meine Entspannung. Und damit meine ich nicht den Akt des Tötens, son-dern das Hinausgehen in die Natur und die Beobachtung des Wilds. Ich serviere im Restaurant jeden Tag Tiere, die ir-gendwann einmal getötet werden muss-ten. Damit habe ich kein Problem. Aber es muss mit Respekt geschehen. Eine Fasanenjagd, wo an einem Tag 100 Tiere geschossen werden, ist für mich der reins-te Horror. Es ist ein Glück, dass ich den perfekten Beruf habe, um geschossenes Wild mit dem nötigen Respekt und der nötigen Erfahrung weiterverarbeiten zu können. Mein Vater hat irgendwann, von einem Tag auf den anderen aufgehört mit der Jagd, er spürte keine Notwendigkeit mehr, die Tiere zu töten. Ich fühle, dass mir mal etwas Ähnliches passieren wird.

Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, rue d’Yverdon, 1023 Crissier021 634 05 05

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Benoît Violier mit seinem Küchenchef Franck Giovannini

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Neue Crew im Restaurant Wein&Sein: Christian Stoop und Dominic Tobler

Beat Blum hat das Restaurant Wein&Sein in Bern Ende Jahr verlassen

und ist ins Tessin gezogen. Die Geschichte des «Wein&Sein» geht mit

den neuen Gastgebern Christian Stoop und Dominic Tobler weiter, die

das Lokal unter dem Namen «Wein&Sein mit Härzbluet» am 1. Februar

neu eröffnet haben. Beide haben zuvor im Kornhauskeller gearbeitet. Mit

von der Partie sind auch Silvia Glöckler, die als Sommelière und Chef

de Service tätig ist, sowie die Köche David Wälti und Fabian Küng.

Neuer Verwaltungsratspräsident der Engelberg-Titlis Tourismus AG: Norbert Patt

Norbert Patt ist zum Verwaltungsratsprä-

sidenten der Engelberg-Titlis Tourismus AG

gewählt worden. Patt ist als CEO der Titlis

Bergbahnen tätig und übernimmt den Präsi-

dentensitz von Albert Wyler, welcher aufgrund der Amtszeitbeschrän-

kung seinen Rücktritt gegeben hat. Neu ist auch Martha Bächler in den

Verwaltungsrat der Engelberg-Titlis Tourismus AG gewählt worden. Sie

leitet seit 2010 die Standort-Promotion in Obwalden.

24 | Kopfsalat

KopfsalatWer geht wohin? Das Neuste aus dem Personalkarussell der Gastronomie

Sesselrücken bei Rivella: Markus Krienbühl und Christoph Messerli

Per 1. Dezember wurde mit Markus Krienbühl, Leiter HR, die Ge-

schäftsleitung der Rivella Gruppe um ein Mitglied erweitert. Zuvor war

er bei der Wander AG als Personalleiter tätig und tritt nun die Nachfol-

ge von Brigitte Stampfli an, welche die Unternehmung verlassen hat.

Des Weiteren nimmt Christoph Messerli als Leiter Finanzen und IT die

Position von Christian Mom an, der auf eine leitende Stellung in der

Holdinggesellschaft der Rivella Gruppe wechselt. Messerli war zuvor bei

der Novartis Consumer Health Schweiz tätig.

Hat die Leitung des Bären Sigriswil übernommen: Martin Liefeith

Martin Liefeith hat am 1. Januar die Lei-

tung des Bären Sigriswil übernommen. Das

Hotel wurde im August 2011 renoviert und

bietet sechs Restaurants sowie Seminar- und

Eventmöglichkeiten. Martin Liefeith setzt im Bären auf einheimische Pro-

dukte. Unterstützt wird er von Philipp Imhof und Verena Schubert.

Liefeith arbeitete zuvor unter anderem als Executive-Chef im Hotel Astoria

in Luzern sowie im Restaurant Mann & Co. im Waldhotel Davos.

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Neuer Küchenchef in der Krone Thun: Patrick Klutt

Das Hotel Restaurant Krone Thun hat drei

Kaderpositionen neu besetzt: Der neue Kü-

chenchef heisst Patrick Klutt, welcher als

langjähriger Sous-Chef von Florent Benja-

min diesen ersetzt. Die neue Direktionsas-

sistentin in der «Krone» ist Meret Bürgin, und zum neuen Restaurant-

leiter wurde Miro Spasenoski ernannt. Wegen eines grossen Umbaus

bleibt das Restaurant Krone drei Monate lang geschlossen. Die Wie-

dereröffnung ist am 15. März geplant.

Neuer CEO der Schwob AG: Stephan Hirt

Stephan Hirt wurde per 1. November zum

neuen Vorsitzenden der Geschäftsleitung

des Burgdorfer Textilunternehmens Schwob

AG ernannt und nimmt damit die Position

von Sam Furrer ein, der die Unternehmung

verlassen hat. Unter Hirts Leitung will das Unternehmen seine Markt-

stellung weiter steigern, den Dienstleistungsbereich ausbauen und neue

Märkte erschliessen. Vor seinem Wechsel zu Schwob arbeitete Stephan

Hirt als Geschäftsführer der Tiba AG.

Zwei neue Gesichter in der Coca-Cola-Führungs-riege: Alex Maycock und Jürg Burkhalter

Alex Maycock, Leiter Immediate Consumption, und Jürg Burkhalter,

Leiter Future Consumption, sind per 1. Dezember in die Geschäftsleitung

der Coca-Cola HBC Schweiz AG berufen worden. Die beiden folgen auf

die bisherige Commercial-Direktorin Barbara Tönz, die zu Coca-Cola

nach Österreich wechselt. Maycock leitet den Ausser-Haus-Konsum bei

Coca-Cola Schweiz und ist verantwortlich für die Gastronomie und die

Getränkegrossisten. Burkhalter ist zuständig für die Bereiche Detailhandel

und Convenience.

26 | Kopfsalat

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Hat viel für Montreux, ja für die gesamte Schweiz getan: Claude Nobs

Claude Nobs, Gründer des Montreux Jazz

Festivals, ist am 10. Januar nach einem Um-

fall im Alter von 76 Jahren gestorben. Mit

seinem Jazz Festival hat Claude Nobs für

das Land weltweit mehr bewirkt als jede Schweizer Image-Kampagne.

Deshalb verlieh ihm die Edition Salz&Pfeffer am 25. September 2004

das Tourismus-Pfefferzeichen und war damit die erste, die Claude Nobs

für seine herausragenden Leistungen mit einem Preis ehrte.

Amtet als neue Direktorin im Steigenberger Alpenhotel, Gstaad-Saanen: Kerstin Skudrin

Kerstin Skudrin hat Anfang Dezember

2012 die Stelle als Direktorin im Steigenber-

ger Alpenhotel and Spa in Gstaad-Saanen

übernommen. Die Hotelkauffrau arbeitete

zuvor unter anderem für das Mercure Hotel München Königin Elisa-

beth, das Mercure Hotel Würzburg am Mainufer, das Dorint Hotel &

Sportresort Arnsberg im Sauerland und das Hotel Haus Hammersbach

bei Garmisch-Partenkirchen.

Schweizerin führt das «The Peninsula Bangkok»: Katja Henke

Katja Henke wurde Ende Jahr zum Gene-

ral Manager des «The Peninsula Bangkok»

ernannt. Die Schweizerin startete bei The

Hongkong and Shanghai Hotels (HSH) vor

rund zwei Jahren und hatte zuletzt die Stelle

als Hotel Manager des «Peninsula Shanghai» inne. Ihr Arbeitgeber hat

sich nach eigenen Angaben der Förderung weiblicher Führungskräfte

verschrieben, deshalb steht in vier von dessen weltweit neun Hotels

derzeit eine Frau an der Spitze.

Der grosse Zürcher Gastronom ist kurz vor Weihnachten ver-storben: Fred Tschanz

Fred Tschanz, der bekannte Zürcher Gas-

tronom und VR-Präsident der Fred Tschanz

Management AG, ist am 19. Dezember

im Alter von 83 Jahren verstorben. Fred

Tschanz war sein Leben lang in der Gastronomie tätig. 1962 gründete

er sein eigenes Gastro-Unternehmen und führte ab 1972 das Café

Odeon in Zürich. 1992 übernahm er das Restaurant Bauschänzli, später

kaufte er auch die Hotels Leoneck und Walhalla.

Geben bald den Ton im neuen Hotel Spitzhorn an: Ilse und Michel Wichman

Ilse und Michel Wichman sind ab Dezember 2013 die Gastgeber

im neuen Hotel Spitzhorn, welches zurzeit noch im Bau steht. Das

ehemalige Hotel Spitzhorn wurde geschlossen und wird bis Ende Jahr

am selben Standort neu aufgebaut. Michel Wichman ist gebürtiger Hol-

länder und hat nach der Hotelfachschule und dem Diplom für Hotelma-

nagement in der Schweiz ein Nachdiplomstudium in Betriebswirtschaft

absolviert. Zuletzt führte er zusammen mit Ilse Wichman acht Jahre lang

ein Grand-Hotel in Gstaad.

Kopfsalat | 27

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Schärfe

28 | Messer

«Sämtliche Sünden sind auf der Schneide verewigt.»

Messer | 29

Philipp Elsener weiss um die Ge-heimnisse einer aussterbenden Kunst. In seiner Werkstatt, die er beiläufig «heilige Halle» nennt und die vollgestopft ist mit uralten Maschinen, Schleifsteinen und anderen Werkzeugen, schleift der 30-jäh-rige Rapperswiler Klingen aller Art, vom Rasiermesser bis zur Textilschere. Vor al-lem aber kümmert er sich um den Fe-tisch der Profiköche, das Kochmesser.

Die aktuelle Situation ist paradox. Nie-mals zuvor waren hierzulande mehr qualitativ hochstehende Kochmesser im Umlauf als heute. Gleichzeitig gibt es immer weniger Handwerker, die sich auf die Kunst des Schleifens verstehen. Professionelle Schweizer Messerschmie-de unter 40 Jahren kann man an ei-ner Hand abzählen und braucht dazu noch nicht mal alle Finger. Der Verband Schweizerischer Messerschmied-Meister zählt zwar über 70 Mitglieder, aber nur

gerade deren 26 unterhalten noch eine eigene Schleifwerkstatt. Und ein grosser Teil dieser Betriebe hat ein ernsthaftes Nachwuchsproblem.

«Es kommen beängstigend wenige nach», sagt denn auch Philipp Elsener, der das Handwerk nach einer Lehre als Poly-mechaniker von seinem Vater Ruedi er-lernt und sich danach bei anderen Mes-serschmieden weitergebildet hat. «Das Handwerk ist sehr schwierig, es zu ler-nen, braucht Zeit und viel Routine», so Elsener. Bis man nur schon Scheren und normale Messer richtig schleifen kann, dauert es etwa vier Jahre, für spezielle Klingen und Werkzeuge, die nicht so oft vorkommen, verlängert sich die Lehrzeit nochmals um ein paar Jahre.

An Arbeit fehlt es Philipp Elsener nicht. Durchschnittlich zweimal pro Jahr schi-cken ihm Köche von rund 700 Betrieben

Die Schärfe eines Messers ist für jeden

Koch essentiell. Ein Profi erklärt, wie sie

entsteht und gepflegt werden muss.

Text: Tobias Hüberli | Foto: Marcel Studer

30 | Messer

ihre Messer per Post zu. Bei telefonischer Anmeldung bringt Elsener die Messer der Profis innert 24 Stunden auf Vor-dermann. Zu Spitzenzeiten schleift er zusammen mit seinem Vater 600 Messer pro Woche. Jedes Kochmesser sollte min-destens alle sechs bis acht Monate von einem Messerschmied geschliffen wer-den. Ein scharfes Messer spart dem Koch nicht nur Zeit, sondern gleitet auch per-fekt durch teures Schnittgut, sodass Saft und Geschmack in Letzterem bleiben. Die Kosten werden in der Regel vom Betrieb berappt. Laut Artikel 30 des Lan-desgesamtarbeitsvertrags ist «das Schleifen der Berufsmesser Sache des Betriebes».

Ein Blick auf die Klinge genügt Elsener, um zu wissen, wie ein Koch mit seinem Messer arbeitet, ob er zu viel Kraft ge-braucht oder ob er es sonst irgendwie malträtiert. Sämtliche Sünden sind auf der Schneide, dem sogenannten Abzug,

verewigt. Schiebt ein Koch etwa die Schnittware mit der Schneide statt dem Messerrücken zur Seite, ist die Schärfe dahin. «Oft sind sich auch gestandene Köche wirklich scharfe Messer gar nicht gewohnt, das merke ich bei meinen Kursen», so Elsener. Mit der falschen Ar-beitstechnik ist ein scharfes Messer innert weniger Sekunden abgestumpft.

Philipp Elsener kann problemlos vier Stunden am Stück über die Kunst des Messerschleifens referieren, das Thema ist komplexer, als man denkt. Wichtig ist die Unterscheidung zwischen dem «Nach-schärfen», das ein Koch regelmässig mit einem Keramik- oder Stahlstab – und bitte niemals mit einem Diamantstab – selber vornimmt, und dem «Schleifen». Beim Schärfen wird eine feine Schicht der Messerschneide abgetragen, damit wieder eine scharfe Schneidekante ent-steht. Nach einiger Zeit wird die Schnei-

«Es gibt immer weniger Handwerker, die sich auf die Kunst des Schleifens verstehen.»

de jedoch zu dick und das Schnittgut wird nicht mehr geschnitten, sondern re-gelrecht gebrochen oder zerdrückt. Dann ist es höchste Zeit für den Schleifservice.

In acht Arbeitsschritten bringt Philipp Elsener die geschundenen Klingen wie-der auf Vordermann, schleift Scharten aus und korrigiert gebrochene Spitzen oder durch falsche Arbeitstechnik ent-standene Löcher in der Messerform. Vor allem aber trägt er auf beiden Seiten der Klinge so viel Material wie nötig ab, damit

Messer | 31

die Schneide wieder ausreichend dünn wird und so die perfekte Schärfe erhält.

Es ist die Routine von ein paar zehn-tausend geschliffenen Klingen, die einen guten Messerschmied erst ausmacht. Am Schleifstein – einem brachialen, mit Was-ser gekühlten Ungetüm – orientiert sich Elsener am Schleifgeräusch, je dumpfer es ist, desto flacher wird die Klinge ge-schliffen. «Ich kann nicht genau erklären, wie man das Messer an den Stein halten muss, ich weiss es einfach.» Ist eine Klin-ge einmal in die richtige Form gebracht, wird sie mit verschiedenen Leder-, Bürs-ten-, Filz- und Schwabbelscheiben po-liert. «Das ist der komplizierte Teil», sagt Elsener. Zum Schluss setzt der Messer-schmied von Hand und mit tausendmal

ausgeführten, geschwungenen Bewe-gungen den Feinabzug an. Das Messer, in diesem Fall ein über dreissig Jahre altes Stück aus Schweizer Produktion, ist wie-der so gut wie neu.

Jeder Messerschmied hat seine Speziali-tät. Der eine versteht sich auf Sackmesser, der andere schmiedet gar noch eigene Messer. Philipp Elsener gehört schweiz-weit zu den wenigen Schmieden, die sich auf das Schleifen von japanischen Da-maststahlklingen spezialisiert haben. In der Mitte dieser Klingen sorgt meistens ein äusserst harter, aber dafür auch sprö-der Stahl für eine perfekte Schärfe. Damit das Messer trotzdem flexibel bleibt, wird diese Stahlschicht von einem weicheren Damaststahl geschützt. «Bei einigen japa-nischen Messern wendet Elsener den so genannten Null-Schliff, den höchstmög-lichen Schärfegrad, an. «Bei europäischen Messern macht das überhaupt keinen Sinn, da der Stahl nicht genügend hart ist und die meisten Köche die dafür nötige Arbeitstechnik gar nicht beherrschen.» Japanische Meisterköche arbeiten mit derartigen Messern nach fest bestimmten Regeln. «Im Grunde sollte der Abzug die Arbeitsfläche wenig bis gar nie berühren, oft schneiden sie in der Luft.»

Obwohl japanische Damaststahlmesser oder geschmiedete Qualitätsware aus dem deutschen Solingen in der Schweiz beliebt sind, schleift Philipp Elsener zum grössten Teil gestanzte Messer aus Schweizer Produktion. «Diese Messer sind im Vergleich zu den deutschen oder japanischen günstig und doch von guter Qualität.» Nicht selten arbeitet ein Koch bis zur Pension mit Messern, die er in seiner Lehrzeit günstig erstanden hat.

Durchschnittlich kostet das Schleifen eines Kochmessers 18 Franken, je nach-

Richtig nachschärfenEs gibt drei Faustregeln beim Nachschärfen eines Kochmessers. Das Messer sollte erstens lieber zu früh als zu spät, zweitens bes-ser mehrmals, dafür mit weniger Kraftaufwand, und drittens lieber zu flach als zu steil geschärft wer-den. Je nach Art des Messerstahls eignen sich Schleifsteine oder Schleifstäbe aus Stahl oder Ke-ramik. Niemals sollte ein Messer mit einem Diamantstab oder ei-ner Schleifmaschine zum Durch-ziehen geschärft werden, da diese die Klinge zu stark bearbeiten. Es existieren auch einige geeignete «Schleifsysteme», diese dürfen al-lerdings nicht aus zwei sich dre-henden Rädern bestehen, weil es mit derartigen Systemen zu einem Hohlschliff kommt, der auf jeden Fall vermieden werden muss.

«In acht Arbeitsschritten werden die geschundenen Klingen auf Vordermann gebracht.»

32 | Messer

dem, wie stark die Klinge beansprucht ist, berechnet Elsener einen Zuschlag. Für einen Profikoch lohnt es sich, seinen Messerschmied mit Bedacht auszuwäh-len. «Schauen Sie sich um», sagt Elsener und zeigt in die, bis auf ein paar schmale Gänge vollgepackte, Werkstatt. «Für ei-nen professionellen Service braucht ein Schmied nicht nur jahrelange Erfahrung, sondern auch alle diese Apparaturen und Maschinen. Wenn einer nur mit einem Schleifband und ein paar Steinen arbei-tet, wäre ich sehr vorsichtig.» Nicht sel-ten lädt Elsener darum interessierte Gas-tronomen und Köche in seine Werkstatt ein und zeigt den Profis, wie ein per-fekter Schliff mit einer kompromisslosen Schärfe überhaupt entsteht und wie man damit umgehen muss.

Elsener Messerschmied AGKluggasse, 8640 Rapperswil055 211 11 92

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Die Elsener Messerschmied AG ist ein in siebter und achter Generation geführtes Familienunternehmen. Das klassische Haushaltswarengeschäft bietet auch ein tiefes Sortiment für sämtliche Bereiche des Haushalts an.

Mit der sogenannten Nagelprobe prüft der Messerschmied die Dicke der Klinge.

34 | Messer

Messer als ZusatzgeschäftMesser faszinieren nicht nur Kö-che, sondern ebenso deren Gäste. Das erfuhr auch der aktuelle Koch des Jahres Benoît Violier. Am Tag seiner Übernahme des Restaurants Hotel de Ville in Crissier legte er seinen Gästen zu einem Gang Damast-Steakmesser auf. Deren Klingen schneiden wie Rasier-klingen mikroskopisch fein, sodass die Flüssigkeit im Fleisch bleibt. Auf der handbearbeiteten Ham-merschlagoberfläche der Messer prangte zudem die eingravierte Unterschrift des Meisterkochs. Am Abend musste Violier neue Messer bestellen, da ihm seine Gäste die Messer kurzerhand abgekauft und nach Hause mitgenommen hatten. Vor allem bei den Kochkursen sei die Nachfrage nach wie vor gross, so Violier, und das obwohl er den Verkauf der Messer in keiner Wei-se forciere oder propagiere. Das Konzept dürfte Schule machen und für den einen oder anderen Gastronomen interessant sein. So bietet auch Ivo Adam im Res-taurant Seven personalisierte Da-maststeakmesser der Serie Shun an, und Sterne-Koch Andreas Caminada entwickelt zurzeit eine eigene handgeschmiedete Messer-Serie von Grund auf.

Mehr Informationen zu persona-lisierten Damaststeakmessern fin-den Sie unter: welt-der-messer.ch

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Ohne SchnickschnackDas Ristorante Toscano ist ein

Glückstreffer. Obwohl ein italienisches Restaurant, hebt es sich vom üblichen Niederdorf-Einheitsbrei ab, der vorwie-gend entweder aus Ketten- und System-gastronomie oder Fastfood besteht. Das Toscano ist anders. Hier wird kein Food von der Stange verkauft. Die Karte ist bestückt mit ausgesuchten Köstlich-keiten, aus denen wir uns mittags einmal die Hummer-Spaghetti (CHF 34.–) und einmal die Tagliatelle mit Wildschwein-bolognese (CHF 29.–) aussuchen. Voraus sollen es Salate sein. Dazu wird ein üp-pig gefüllter Brotkorb gereicht, Oliven-, Vollkorn- und Weissbrot sind nur einige der zahlreichen Sorten, die zur Auswahl stehen.

Die Menüs aus Meer und Wald kom-men ohne grossen Schnickschnack da-her, denn hier wird das Augenmerk auf das Wesentliche gelegt: auf die Produkte, deren Zubereitung und auf gekonnt do-siertes Abschmecken. Die Rechnung, die uns präsentiert wird, ist genauso be-kömmlich wie das Essen.

Helvetischer Hackbraten Das Restaurant Helvetia mit seinem

geschmackvollen Ambiente ist für eine gediegene Mittagspause wie geschaffen. Also nichts wie hin und zweimal den Hackbraten, bitte, für den die mit 15 Gault-Millau-Punkten dotierte Köchin Françoise Wicki zu Recht weitherum bekannt ist. Den Auftakt macht ein grü-ner Salat in Begleitung von frischem Brot. Danach folgt der grosszügig bemessene Hauptgang, gekonnt angerichtet und de-koriert mit frischer Glattpetersilie. Der Hackbraten besticht mit einer feinen und mit Gemüse versehenen Farce. Der ge-haltvolle und reichlich vorhandene Fond sowie die Beilage aus gebratenen Cham-pignons und Speckstreifen mit Kräutern sind schlicht eine Wucht. Dagegen wirkt der Kartoffelstock eher unspektakulär. Dass ein Stück Hackbraten nicht ganz gar ist, verzeihen wir im Vertrauen auf gute Produkte. Nur schade, dass eine Bedie-nung so frostig war, weshalb wir uns lieber an den fröhlichen Kollegen wandten.

Hotel Restaurant HelvetiaStauffacherquai 1, 8004 Zürich044 297 99 99

www.hotel-helvetia.ch

Unser Tipp: Fragen Sie bei der Reser- vation nach einem Tisch im Oberge-schoss. Der gemütliche Raum im Zunft-haus-Stil hat ein schönes Ambiente und eignet sich fürs Tête-à-Tête genauso gut wie fürs Geschäftsessen.

Ristorante ToscanoSchmidgasse 3, 8001 Zürich044 261 54 50

www.ristorante-toscano.ch

Text: Coco Lacasse

«Greuliche» AbgängeVor Jahresende sorgten ein paar Zeilen, die wir von Küchenchef Nils Os-born erhielten, in Zürich für Furore. Er werde das Hotel Greulich verlassen, verkündete er, wie auch Sous-Chef Timo Oberegger, Chef de Service Léa Staub und das ganze Küchenteam. Der Eintrag auf unserem Newsblog zog eine Schwemme an Kommentaren nach sich, Hoteldirektor Roland Anderes sprach von «unterschiedlichen Ansichten zur Ausrichtung des Restaurants». Wie es weitergeht? Unklar. Wir halten unsere Leser auf www.salzundpfeffernews.ch auf dem Laufenden.Hotel Greulich, Herman-Greulich-Strasse 56, 8004 Zürich, 043 243 42 43

www.greulich.ch

Aufgeschnappt

Rechnung, Recht & Roland

36 | Gastrotipp Ost

«Toscano», Zürich

Unverzollt am TessinertorDer Dazio Grande an der Gotthard-

strasse war seit 1561 das alte Urner Zoll-haus, bis das Tessin 1803 in die Eidge-nossenschaft aufgenommen wurde. Zur historischen Raststätte für Reisende aus Nord- und Südeuropa gehörten schon damals eine Herberge und eine Locan-da. Einer der ersten VIP-Gäste dürfte der Mailänder Erzbischof und römisch-ka-tholische Heilige Carlo Borromeo gewe-sen sein, der 1567 erstmals die Leventina besuchte. Auch der Physiker Alessandro Volta, der «Erfinder» der Batterie, und der Naturforscher, Arzt, Historiker und Astronom Johann Jacob Scheuchzer ha-ben angetan darüber berichtet.

Heute ist der Dazio immer noch be-ziehungsweise seit 1998 wieder ein Gasthaus, ein Kulturzentrum und eine

PrelibatezzeEin feinst gehobeltes, rohes Carcio-

fi-Salätchen. Eine Mega-Portion Hum-mer-Spaghetti oder «teuflische» Pizze. Risotto in einem Käselaib, und wenns sein muss, ein Züri-Geschnetzeltes mit perfekter Rösti, nicht nur für Heim-weh-Zürcherinnen und -Zürcher. Der Service ist seit vielen Jahren perfekt, die Kunst an den Wänden sozusagen nachhaltig. Söhne und Töchter führen ihre Mütter und Väter oder beide zum Sonntagszmittag aus, in den Kojen sitzt man wie in einem Separée. Zum Bahn-hof wäre es ein Katzensprung. Aber es fährt bestimmt auch später nochmals ein Zug.

Hotel MilanoPiazza della Stazione, 6850 Mendrisio091 646 57 41

www.hotel-milano.ch

Herberge, kein Zoll mehr, dafür ein auch kindertaugliches Museum. Man isst (und trinkt) wunderbar. Auf Salat ge-bettet sind Büscions (Käslein) oder mit Honig nappierter warmer Tomme oder Animelle di vitello (Kalbsbries, wo gibts das noch?). Das Rinds-Carpaccio wird mit dem tollen Valle-Maggia-Pfeffer ge-würzt, die XXL-Forellen sind ortsansäs-sig und spitze, die Pasta und die Risotti auch. Avete gradito, hats geschmeckt? Sehr – wir kommen gerne wieder. Und buchen eines der sechs Doppelzimmer, denn auch die Weinkarte im Dazio hat es in sich.

Ristorante Locanda Dazio Grande6772 Rodi-Fiesso, 091 874 60 60

www.daziogrande.ch

Text: Mia Andri

Hotel Schweizerhof gerettetDer Schweizerhof, 1903 eröffnet, ist in Sta. Maria im Val Müstair eine Institution. Nach dem trau-rigen Tod des engagierten, be-liebten Hoteliers Jon M. Conradin voriges Jahr steht nun fest, dass es trotzdem weitergeht: Das Traditi-onshaus führt neu Axel Ladiges, der bisherige Direktor des Bade-hotels Belvair in Scuol.

Hotel Schweizerhof7536 Sta. Maria, 081 858 51 24

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Carpaccio, Carciofi & Conradin

38 | Gastrotipp Süd

Locanda Dazio Grande, Rodi-Fiesso

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Notstand behobenDa hat Aarau eine wundervolle Alt-

stadt, ideal zum Flanieren, doch macht sich Appetit bemerkbar, wirds schwierig. Bis vor kurzem half nur die Flucht nach Olten ins «Flügelrad» oder in den «Bar-melhof» nach Erlinsbach oder es ging ins Seetal nach Seengen oder Birrwil. Heu-te gehts einfacher. In der «Tuchlaube» haben zwei Quereinsteiger das Zepter übernommen, den Laden aufgefrischt und die Küche entstaubt. Martina Ganz, ehemalige Buchhändlerin, und Thomas Garcia, Musiklehrer und Musiker in der Band «Lockstoff», haben ihre Berufe in der «Tuchlaube» an die Garderobe ge-hängt und in ihrem Leben ein neues, ein gastronomisches Kapitel aufgeschlagen. Erfolgreich, wie wir meinen. Die Beiz brummt und ist ein zivilisierter Platz für alle Lebenslagen. Das Essen ist einfach, gut und dürfte beim einen oder ande-ren etwas sorgfältiger zubereitet sein, als Ganzes stimmt es jedoch, was nicht nur den Eingeborenen gefällt, sondern der ganzen Region. Zumindest waren bei unserem Besuch die unterschiedlichsten Dialekte auszumachen. Beim Klassiker «Hörnli mit Ghackts» geriet das Verhält-nis Teigwaren und Fleisch zu Ungunsten des Fleischs in Schieflage. Auch dass am Hackfleisch der Knoblauch spürbar war,

muss nicht sein, denn da wäre ja noch das Apfelmus. Der «Flammechueche» wurde eigenwillig interpretiert, schmeckte aber und krachte schön zwischen den Zäh-nen. Als Café, Bar und Beiz gefällt uns die «Tuchlaube» ungemein, was auch mit der Herzlichkeit des Personals und der Gastgeber zu tun hat.

TuchlaubeMetzgerstrasse 18, 5000 Aarau062 824 24 34

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Text: Dupont et Dupond

Bitte MoorWer den Käseladen von Ilse Moor betritt, erschrickt erst mal über die Freund-lichkeit und die unaufgesetzte Herzlichkeit. Personal und la Patronne geben mit einem Lächeln kompetent über ihr Käseangebot Auskunft, das mit einem Schwerpunkt von Ostschweizer «Stinkern» verblüfft. Hinzu kommt die haus-eigene Fonduemischung, die schlicht grandios ist. Die Joghurts sind exzellent, ebenso die Schleckereien (die Linzer ist faite maison), das lokale Gemüse ist saisonal und taufrisch. Zudem ist die herausragende Metzgerei Kreienbühl (dazu mehr das nächste Mal) der Nachbar. Kurz, das Ganze wird wohl die kürzeste Gourmetmeile der Schweiz sein.

Chäs & Feines, Langenthalerstrasse 8, 4803 Vordemwald, 062 752 60 70

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Hörnli, Hauer & Haus

40 | Gastrotipp West

«Tuchlaube», Aarau

Hier kocht der ChefNa und? Das darf erwartet werden.

Nur kocht hier der Chef allein, und es erstaunt, wie es Alain Hauer schafft, alles unter einen Hut zu kriegen. Natürlich kommt ihm seine Erfahrung zu Hilfe. Wer sich im «Du Midi» in Delémont und vornehmlich bei Georges Wenger in Le Noirmont behauptet hat, ist ein Könner und kein Blender. Wir sind das erste Mal spontan in Rebeuvelier gelan-det, danach gezielt und voller Freuden im «Croix-Blanche» eingekehrt. Um es vorwegzunehmen, die Beiz hat ein ei-genwilliges Flair. Wer sich auf den Teller konzentriert, hat mehr davon. Denn was Alain Hauer kocht, erstaunt und begeis-tert, derweil Carole Perucco mit stoischer Ruhe die Gäste betreut. Da können die Einheimischen bechern und die Gour-mets Extrawünsche anbringen, Madame scheint nichts aus der Ruhe zu bringen. Noch ein Wort zur Weinkarte, die ist ebenso eigenwillig und überrascht mit diversen Winzern, die es zu entdecken gilt.

La Croix-BlancheRue des Noyers 2, 2832 Rebeuvelier032 435 15 75

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SchlussspurtDie «Taube», das «Tübli», «La Pa-

loma» von Therry und Daniel Schäfer ist beinahe Geschichte. Wer die spezielle Atmosphäre, die natürliche Herzlichkeit der Gastgeber und die einfachen, gu-ten Gerichte noch einmal erleben will, muss sich sputen. Bis und mit Samstag, 30. März lebt das «Tübli», dann wirds durch die Hausbesitzer, eine Erbenge-meinschaft, gerupft, gebraten und ver-speist. Entstehen werden kostspielige Ei-gentumswohnungen. Fertig Hackbraten, Schluss mit Tapas, fertig mit einem Glas oder zwei, fertig mit Weinflaschen zum Freundschaftspreis, das Ende naht und kein Licht am Horizont. Wo die Schä-fers ihre Gäste neu begrüssen werden, ist leider nicht klar. Verschiedene Pro-jekte sind in der Schwebe, aber sicher ist noch nichts. Die Mühlen der Behör-den mahlen langsam. Also warum noch lange warten? Wo sind die Beizengänger mit Flair, Haus, Kraft und Passion, die diesen Vollblutwirten eine Beiz zu ver-nünftigem Preis offerieren? Gastgeber, die 26 Jahre lang eine Beiz erhalten, sie zur Institution formen, sind Unikate und gehören einer aussterbenden Spezies an,

LichtblickeWenn mich nicht der Direktor der

Stanserhornbahn darauf hingewiesen hätte, hier esse man gut, wäre ich nie im «Sternen» gelandet. Unscheinbar ver-steckt er sich hinter sieben Ecken in der Spielgasse. In der Beiz sind alle Plätze besetzt, am runden Tisch, vor dem Buf-fet, dürfen wir uns hinzusetzen und bei Romy Schwallbach bestellen. Wir freu-en uns über die hauseigenen Ravioli mit dünnem Teig und sämiger Fleischfüllung, gefolgt von einem knackig-frischen En-diviensalat und einem Cordon bleu von einem Cordon bleu. Endlich wieder mal ein Koch, der kochen kann, der nicht nur auf der Karte schreibt, wie gut sein Cor-don bleu sei, sondern es tatsächlich gut zubereitet. Mit einer Panade, Käse und Schinken, die ihren Namen verdienen. Manfred Schwallbach versteht sein Me-tier. Er ist ein Koch alter Schule, immer da, immer auf der Höhe – ein Könner, der nicht abhebt, sondern das kocht, was er will und kann. Nebenbei: Beim Wein-angebot erstaunen die Provenienzen von Thomas Stamm aus Thayngen, die von den Stansern rege getrunken werden.

SternenSpielgasse 2, 6370 Stans, 041 610 11 78

die man pflegen muss. Ein wenig wirten, Schulden machen, in den Konkurs ge-hen und weiterziehen – nicht mit Schä-fers, die bleiben, wenn man sie lässt, und wirten und wirten ... nur leider nicht mehr im Zuger «Tübli».

Zur Taube La PalomaUnter Altstadt 26, 6300 Zug, 041 711 32 66, ab 31. März 2013 für immer geschlossen

Text: Balthasar

Liestal in StansDa reden sie in der Stadt Basel und im Baselbiet von einer Zusammenführung ihrer Halbkantone, und was macht die Siebe Dupf Kellerei aus Liestal, sie fusio-niert mitten im Kanton Nidwalden mit der traditionellen Weinhandlung Bruno Murer von Peter Niederberger. In einer Zeit der Globalisierung ist das nicht das Dümmste, zumal das Sortiment von Siebe Dupf ein starkes Argument für eine erspriessliche Zusammenarbeit ist. Was schon mal Freude bereitet, ist der Cuvée d’or Crémant, ein knackig-frischer Blanc de noir brut zum Freundschaftspreis, der es locker mit diversen Champagnern aufnehmen kann.

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Aufgeschnappt

Paloma, Panade & Plöderli

42 | Gastrotipp Zentral

Bildlegende

«Tübli», Zug

DRUCKFRISCH!Bestellen Sie gratis unsere neue Sortimentslisteoder besuchen Sie unsere Website unter www.gmuer.comGMÜR AG | FOOD FOR WINNERS | AARGAUERSTR. 3 | 8048 ZÜRICH | TEL. 044 446 88 88 | FAX 044 446 88 00 | WWW.GMUER.COM

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Kleine Knolle ganz gross

Erdmandel heisst die kleine Knolle, in der mehr steckt, als es den Anschein macht. Sie ist etwa so gross wie eine Muscat-Traube und nennt sich auch Tigernuss oder Chufa. Ihr Geschmack erinnert an Haselnuss und herkömmli-che Mandeln. Allerdings ist sie nicht etwa eine Nuss, sondern eine Wurzelverdi-ckung eines tropischen Grases, welches zu der Pflanzengattung der Zypergräser gehört. Die aussen braunen und innen weissen, erbsengrossen Erdmandeln eig-nen sich in der Küche als delikate Zutat.

Eingeführt von den Arabern, hat die Erdmandel in Spanien, besonders in der Region Valencia, zu grosser Beliebtheit gefunden. Die Spanier stellen daraus Horchata de Chufa her, eine süsse, nahr-hafte Erdmandelmilch, welche in so-genannten Horchaterías eiskalt serviert wird. In Westafrika und Indien werden Erdmandeln auch als Gemüse verwendet, die Geschichte der schmackhaften Wur-zel ist lang und reicht zurück bis ins alte

Ägypten. Einige Quellen behaupten gar, dass Chufas zu den ersten kultivierten Pflanzen gehören und als Grabbeigaben in Pharaonengräbern dienten.

Wir haben uns in der Stadt Zürich auf die Suche nach Erdmandeln gemacht und bemerkten schnell: Weder in Le-bensmittel- noch in Delikatessengeschäf-ten werden sie angeboten. Erst in Re-formhäusern sind wir fündig geworden und haben einerseits getrocknete Erd-mandeln, andererseits auch Erdmandel-flocken, -mehl und -mus entdeckt. Die Verkäuferin im Biofachgeschäft Egli im Hauptbahnhof Zürich kam beim The-ma Erdmandeln regelrecht ins Schwär-men. Denn die Erdmandel ist nicht nur reich an Mineralstoffen und Eiweiss, sie ist auch sehr bekömmlich. Zudem sind bisher keine Allergien gegen die gluten- und laktosefreien Erdmandeln bekannt, weshalb sie oft als Nussersatz verkauft werden. Gerade dieser Vorteil könnte der kleinen Knolle künftig auch hierzulande

Sie enthält weder Gluten noch Laktose, ist bekömmlich und wunderbar exotisch. In der Erdmandel steckt grosses Potenzial – was uns die Köche vom Restaurant Clouds mit ihren Kreationen beweisen.

Text: Regula Lehmann | Fotos: Tina Sturzenegger

Ein regelrechtes UnkrautDas Eidgenössische Volkswirt-schaftsdepartement betitelt das Erdmandelgras als Problemun-kraut, das auf allen Kontinenten, vorwiegend in warmen Gebieten und sogar in Zürich, Bern, St. Gal-len und im Tessin wuchert. Wer die invasive Pflanze selber kultivieren will, tut gut daran, sie in Töpfen anzupflanzen, ansonsten ist in kur-zer Zeit der Garten voll davon.

Die Erdmandelrezepte aus dem «Clouds» finden Sie

im Internet unter www.salz-pfeffer.ch/rezepte.

44 | Fest & flüssig

Der Spanier kennt sich mit Erdmandeln aus: David Martínez vom Restaurant Clouds, Zürich.

zu grosser Beliebtheit verhelfen, leiden doch mittlerweile etwa acht Prozent der Bevölkerung an einer oder mehreren Le-bensmittelallergien. Tendenz steigend. In der Küche kommt man deshalb je länger je weniger darum herum, mitunter al-lergenfreie Produkte zu verwenden. In Pflegeeinrichtungen könnte die Chufa auch wegen ihrer cholesterinsenken-den Eigenschaften interessant sein. Ein weiterer Vorteil der Erdmandel ist deren Haltbarkeit. Getrocknet oder zu Mehl, Öl oder Mus verarbeitet, ist die Chufa das ganze Jahr über erhältlich.

Experiment im «Clouds»David Martínez, gebürtiger Spanier und Küchenchef im Restaurant Clouds in Zürich, kennt sich mit der Verarbeitung von Erdmandeln aus. Schon vor über zwanzig Jahren, als er die Lehre in Valen-cia absolvierte, schlürfte er an heissen Ta-

gen eine eiskalte Horchata de Chufa. Die Horchata wird in Spanien auch indus-triell hergestellt. Eine der bekanntesten Marken heisst «Chufi». «Horchata magst du, oder du magst sie nicht», sagt David Martínez. «Ich gehöre zu den Leuten, die sie lieben. Allerdings ist sie sehr sättigend. Wenn du zwei Deziliter davon trinkst, hast du den ganzen Tag keinen Hunger mehr», sagt er und lacht.

Es ist nicht ganz einfach, die Erdmandel gekonnt in einem Menü unterzubringen. Besonders ihre eigenwillige Konsistenz und der spezielle Geschmack erfordern Know-how und Experimentierfreude. «Die Textur ist sandig und erdig, der Geschmack kommt jenem der Hasel-nuss sehr nahe und im Aroma erinnert sie mich an den Moment, in dem man den Deckel einer Kiste voller Champi-gnons de Paris öffnet und einem der

Hummer mit Lardo di Colonnata unter Horchata-Schaum und mit Tatar im knusprigem Erdmandelröllchen von Stefano Corrado

46 | Fest & flüssig

«Das andere Getreide», ein Buch der Ernährungsberaterin und Kochbuchautorin Erica Bänziger, befasst sich mit acht glutenfreien «Scheingetreiden». Den Erdmandeln hat die Buchautorin ein Kapitel gewidmet, sie geht unter anderem auf die Inhaltsstoffe ein und verrät zahlreiche ernährungs-wissenschaftliche Details.

Das andere Getreide. Glutenfrei kochen und backen mit Quinoa, Amarant & Co.Autorin: Erica BänzigerFoodbilder: Andreas ThummUmfang: 144 SeitenVerlag: Fona Verlag AGISBN: 978-3-03780-479-7Preis: CHF 32.80

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Buchtipp volle Geschmack entgegenströmt», so der Küchenchef. Ein schöner Vergleich.

David Martínez würde die Erdmandel nur dezent einsetzen. Denn: «Die Chufa kann unter Umständen den Geschmack eines ganzen Gerichtes übertünchen. Wird sie allerdings richtig verwendet und gekonnt im Gericht integriert, ist sie schlicht delikat.» Den starken Chufa-Geschmack gleicht man gemäss David Martínez ähnlich aus, wie man es mit bitterem Gemüse tut. Etwa mit etwas Säure oder Süsse. Auch frische Kräuter eignen sich gut.

Das erste Gericht mit Erdmandeln kre-ierte David Martínez vor rund fünf Jahren zusammen mit dem damaligen Patissier im Hotel Greulich in Zürich. Sie setzten eine Erdmandelsuppe an, einer Horchata ähnlich, aromatisierten

«Clouds»-Sous-Chef Stefano Corrado Oben: Erdmandelröllchen, unten: Lardo di Colonnata

Fest & flüssig | 47

Frisch aus der Schweiz

Der Landwirt Ernst Spillmann baut seit einigen Jahren Erdmandeln an und bepflanzt seine Felder mit zahlreichen weiteren, fast in Verges-senheit geratenen Sorten, wie zum Beispiel Stachis, Topinambur, Acker-bohnen sowie Oka. Erdmandeln sind je nach Saison und Erntemenge erhältlich. Ernst Spillmann, Im Eichhof 1, 8617 Mönchaltorf, 044 948 01 28

Aus Österreich

Im Gut Bergmühle, einem nachhal-tigen Landwirtschaftsbetrieb in Ös-terreich, bauen Martin Rohla und seine Kollegen die Erdmandel an. Zwischen Oktober und Dezember haben sie die frischen Knöllchen am Wiener Karmelitenmarkt verkauft. Die kleine Ernte war zwar rasch ausverkauft, allerdings war der Er-klärungsbedarf riesig, da das Produkt auch in Österreich noch kaum be-kannt ist. Gut Bergmühle, Martin Rohla, Am Russbach 3, 2123 Kronberg, Österreich, +43 (0) 2245 822 772

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diese mit Limette und kombinierten sie mit einer Schokoladenmousse mit hohem Kakaoanteil sowie mit Fior-di-latte-Eis. Dieses Dessert wurde bald zum «Greulich»-Klassiker.

Der 16-Gault-Millau-Punkte-Koch, der jetzt im Restaurant Clouds den Ton an-gibt, hat auf unsere Bitte hin mit seiner Crew zwei Gerichte mit Chufa entwi-ckelt. Der Sous-Chef Stefano Corrado kocht uns ein Hummer-Gericht mit Lar-do, knusprigen Erdmandelröllchen und Erdmandelschaum. Für seine Kreation lässt er sich von der spanischen Horchata de Chufa inspirieren. «Die Erdmandel-milch hat einen dezenten Geschmack, weshalb sie wunderbar zum Hummer passt», erklärt Stefano Corrado. Für ihn ist klar: «Die Erdmandel hat Potenzial.» Im Herbst will er sich nach erntefrischen Erdmandeln umschauen. «Ich freue mich darauf, mit den frischen Erdmandeln zu experimentieren», so der junge Koch.

Auch der «Clouds»-Chef-Patissier Mar-cel Schmitutz hat in der Küche getüftelt und gleich eine ganze Dessert-Sympho-nie aus Apfel, Joghurt und Erdmandel kreiert. «Da sich die Erdmandelflocken im Kochvorgang ähnlich wie Hafer ver-halten, ist mir dazu spontan ein Müsli mit Joghurt eingefallen, das ich mit mei-nem Dessert interpretiere», erklärt der Patissier. Die leichte Säure des Joghurts unterstützt den Geschmack der Erdman-deln und die fruchtigen Aromen roter Äpfel haben die richtige Süsse, die den Geschmack der Chufa nicht überdeckt. Marcel Schmitutz hat die Erdmandel ei-nigen Tests unterzogen, sie gekocht, ein-geweicht, gebacken und geprüft, wie sie sich dabei verhält. «Schliesslich habe ich sie wie eine Nuss verwendet, was in den meisten Fällen funktioniert hat», sagt er.

Erdmandel-Dessert mit Apfel und Joghurt von Marcel Schmitutz

48 | Fest & flüssig

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Für NorahDie Geschichte eines Mannes, der für seine Tochter ein Stück Wald rodet, Reben in ein ihm fremd gewordenes Land pflanzt und damit seine Seele heilt. Text und Foto: Tobias Hüberli

Ein 25. September. An die prägenden Tage seines Lebens erinnert sich Ar-

dian Mala ganz genau. An diesem Herbsttag im Jahr 1993 kommt er mit knapp 18 Jahren zum ersten Mal in die Schweiz, nach Kandersteg, wo sein Vater und seine Mutter seit 20 Jahren als Gast-arbeiter tätig sind. Seine Kindheit hat Ardian Mala zusammen mit seinen Ge-schwistern im Kosovo bei den Grossel-tern verbracht. Die Eltern sah er meis-tens nur im Sommer, während drei Wochen.

Der Kosovo ist schon lange vor dem Ausbruch des Krieges im Jahre 1999 ein schwieriger Ort. Der serbische Präsident Slobodan Milosevic implementiert nach seiner Machtübernahme im Jahr 1987 einen strikten Polizeistaat. Jeder wird überwacht, wenn nötig eingeschüch-tert, die Angst ist ein ständiger Begleiter. Noch heute sträuben sich Ardian Malas Nackenhaare, wenn er eine uniformierte Person sieht.

Es ist sehr schwierig, Ardian Mala nicht zu mögen. Wenn er in seinem Restau-rant WineArt in Interlaken seine Gäste mit einem breiten Lachen und einem noch breiteren Berner Dialekt begrüsst, trägt er die Sonne im Herzen, wohl wis-

send, dass Glück ein flüchtiges Gut ist, das man sich aber erarbeiten kann. Der 37-Jährige besitzt Gastgeberqualitäten, die in dieser Form selten geworden sind und die man fast nicht beschreiben kann. Sie haben etwas damit zu tun, dass er die Atmosphäre eines Raums einzig mit seiner Anwesenheit beeinflusst.

Die erste Stelle findet Ardian Mala im Hotel Schweizerhof in Kandersteg, als Casserolier. Er schrubbt Pfannen, lernt Deutsch und ist einfach nur froh, sein eigenes Geld zu verdienen. Ein Jahr spä-ter beginnt er eine Service-Fachlehre im Waldhotel Doldenhorn in Kandersteg und entdeckt gleichzeitig die Leiden-schaft, von der er heute lebt: Wein.

Der Krieg im Kosovo zerreisst seine Seele. Ardian Mala ist mittlerweile gut im Berner Oberland verankert, die ganz wilden Zeiten sind vorbei und mit Fran-ziska hat er eben erst die Liebe seines Le-bens gefunden. Am 27. April 1999 töten serbische Soldaten in seinem Heimatdorf innert zwei Stunden 128 Menschen, fast ausschliesslich Männer zwischen 16 und 50 Jahren, unter den Opfern sind auch Mitglieder seiner Familie. Ardian Mala ist dazu verdammt, das unsägliche Leid ohnmächtig aus der Ferne zu betrach-

50 | Aufgefallen: Ardian Mala

Ardian Mala am 10. Dezember 2012

«Wenn du hier keine Wurzeln mehr hast, musst du halt neue pflanzen.»

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ten. Ein Albtraum für ihn, der fest daran glaubt, unendlich viel Kraft zu besitzen und damit das Schicksal seiner Liebsten vor Bösem bewahren zu können.

Am 18. Juli 2005 kommt Tochter Norah zur Welt. Das Restaurant WineArt ist stadtbekannt, für echte Gastfreundschaft, ausgewählte Weine und feines mediter-ranes Essen. Es wird fast ausschliess-lich von Einheimischen besucht. Sechs Monate später reist die kleine Familie in den Kosovo, der stolze Vater will der Tochter seine alte Heimat zeigen. Doch der Urlaub verläuft schwierig. Der Krieg hat auch Ardian Malas Beziehung zum Kosovo in Schutt und Asche gelegt. Er schwört sich, nie mehr zurückzukehren. Es ist seine Frau Franziska, die ihm an-deres rät. «Wenn du hier keine Wurzeln mehr hast, musst du halt neue pflanzen, wenn nicht für dich, dann für unsere Tochter.»

Vor sieben Jahren rodet Ardian Mala ein Waldstück hinter dem Haus seines Vaters und pflanzt dort 5000 Rebstöcke. Es fol-gen anstrengende Jahre. Neben seinem Hundertprozentjob als Wirt und Vater in Interlaken bildet er sich autodidaktisch zum Weinbauern weiter. Bis zu zwölfmal im Jahr fliegt er in den Kosovo, er kauft Traktoren, pflegt die Reben, importiert französische Eichenfässer, redet mit an-sässigen Weinbauern, organisiert eine Weinpresse, plant den Bau eines Wein-kellers und versucht seine Landsleute davon zu überzeugen, ihm zu helfen. Die Hindernisse sind zahlreich. Auch für einen guten Lohn ist vorerst niemand bereit, auf seinem Weinberg zu arbeiten. Man spricht zwar die gleiche Sprache, versteht sich aber nicht mehr.

Hilfe kommt von unerwarteter Seite. Die renommierten Önologen Carsten Heinemeyer und Andy Kilian sind von seinem Projekt begeistert und beraten ihn kostenlos. Sie zeigen Ardian Mala, wie der Wein gekeltert wird, worauf man

achten muss. Immer wieder reisen auch Freunde und Gäste aus der Schweiz in den Kosovo und helfen im Rebberg. So zum Beispiel John Ammann aus Zürich, der Ardian Mala seit Anbeginn des Pro-jekts jedes Jahr in den Kosovo begleitet. Mit der Zeit finden sich auch Kosova-ren, die nicht nur bereit sind, für ihn zu arbeiten, sondern auch stolz darauf. Langsam schlagen die Reben ihre Wur-zeln in die fruchtbare Erde. Das Klima ist ideal. Und die Ernte – es handelt sich um Trauben der Sorten Merlot, Caber-net Franc, weisser Greco di Tufo, Primi-tivo sowie die einheimische vom Aus-sterben bedrohte Sorte Sheshi Zi – ist vielversprechend.

Es ist Dezember und wir sitzen im Restaurant WineArt. Ardian Mala ser-viert mir ein Glas des ersten Jahrgangs. 18 Monate reifte der Wein im Eichenfass. Die Nase ist voller Beeren, das ganze Po-tenzial wird die Assemblage von Merlot und Cabernet Franc in ein paar Jahren entfalten. Sie wird ausschliesslich im Restaurant WineArt ausgeschenkt. Auf der Flasche steht der Name Norah. Für sie hat Ardian Mala damals nicht aufge-geben und Reben in ein Land gepflanzt, das er nicht mehr hatte betreten wollen. Der Weinberg hat aber auch die Wun-den seiner Seele geheilt, die ihn jahre-lang peinigten. Er sei schon immer ein Sklave seiner Seele gewesen, sagt er. Bald wird er wieder zu seinen Reben reisen, diesmal auch mit seinem fast vier Jahre alten Sohn Gian Leo. «Er ist ein echter Cowboy, es wird ihm gefallen.»

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Hopp Schwiiz

Publireportage Der Riesenslalom in Adel-boden könnte punkto Spannung kaum überboten werden. Ted Ligety, in der Halbzeit noch auf Rang zwei, fordert den führenden Österreicher Marcel Hirscher zum Kopf-an-Kopf-Rennen am Chuenisbärgli heraus. Letzterer ist tatsächlich auf Siegeskurs, überdreht aber kurz vor dem Zielhang und muss sich am Ende mit Rang 16 begnügen. Der US-Amerikaner Ted Ligety gewinnt den Riesenslalom mit der Bestzeit von 2 Mi-nuten 28 Sekunden und 67 Hunderts-telsekunden vor den beiden Deutschen Fritz Dopfer und Felix Neureuther. Der beste Schweizer, Gino Caviezel, holt sich den elften Rang.

Das Weltcuprennen ist für Skirennlieb-haber eine Klasse für sich. Insgesamt

39 500 Fans pilgern an den beiden Renntagen im Januar nach Adelboden, um die Sportler im Zielhang mit Glo-cken, Fahnen und Applaus zu bejubeln. Die Stimmung ist atemberaubend. Da-für sind nicht zuletzt die insgesamt 3000 Mitarbeiter verantwortlich, welche für einen reibungslosen Ablauf sorgen.

Thierry Jacquel arbeitet bereits zum drit-ten Mal am Weltcuprennen. Er ist Kü-chenchef des Catering-Unternehmens Wälchli Feste und sorgt im Club-Zelt von Ochsner Sport und der Mobiliar-Versicherung für das Wohl der hung-rigen Fans. «Eine gute Vorbereitung und einwandfreie Organisation sind im Catering-Geschäft das Wichtigste», sagt Thierry Jacquel. Und organisiert ist er. Rund 22 Tonnen Material hat Wälchli

Das Weltcuprennen in Adelboden zählt zu den wichtigsten Skisportanlässen weltweit. Ganz nach dem Motto «Hopp Schwiiz» muss auch das Dessert zum Nationalstolz passen.Fotos: Tina Sturzenegger

Feste bereits bis am Donnerstag nach Adelboden gekarrt. Seit Freitag steht Thierry Jacquel mit seiner Crew im Küchenzelt im Einsatz, um die Mise-en-Place zu richten.

Daran haben sie gut getan. Denn nach dem ersten Lauf strömen an die 1500 hungrige Personen in das Zelt, um sich mit Älplermakkaronen, Apfelmus, Wie-nerli und weiteren Gerichten zu verkös-tigen. Derweil richtet die Crew in der Küche bereits die Desserts an. «Wir ser-vieren ein luftig-leichtes Toblerone- und ein Rahmtäfeli-Mousse», erklärt Thierry Jacquel, während er die Desserts mit Tob-lerone-Stücken garniert. Für ihn ist klar: An einem typischen Schweizer Sport-event müssen auch typisch schweizeri-sche Desserts serviert werden.

54 | Publireportage

Auf die Gastronomie zugeschnittenDie Agrano AG ist die führende Anbieterin von Bäckerei- und Konditoreipro-dukten. Seit 2009 bietet das Unternehmen auch ein spezifisches Sortiment für Gastronomen an. Die Mousse- und Gebäckmischungen sowie die Rahmhal-temittel zur Herstellung von Mousses und Füllungen sind die Anforderungen der Gemeinschaftsgastronomie genauso massgeschneidert wie für Gastronomie-betriebe an aussergewöhnlichen Standorten wie etwa an Festen, Sportanlässen oder in den Bergen. Die Produkte sind von hoher Qualität und können einfach portioniert und schnell zubereitet werden. Der grösste Teil des Sortiments wird am Firmenstandort in Allschwil produziert. Innert kurzer Zeit haben auch die Agrano-Schulungen eine hohe Bekanntheit erlangt. Dabei werden Gastrono-men spezifisch weitergebildet und professionell beraten.

sein Team im Vorfeld ausgebacken und auf die richtige Grösse zugeschnitten. Die beiden Mousses hingegen haben die Köche gleich vor Ort mit Rahm und Milch angerührt.

Ein weiteres Highlight am Dessertbuf-fet sind an diesem Tag die Mini-Muf-fins. Aus der Agrano-Backmischung hat Thierry Jacquel zwei attraktive Varianten kreiert, einmal mit Zitrone und einmal mit Schokolade. Eigentlich gäbe es im Markt ähnliche Desserts, die bereits vor-gefertigt sind und nur aufgetaut werden müssten. Doch davon will Thierry Jac-quel nichts wissen: «Ich will keine vor-gefertigten Desserts, die immer gleich

aussehen und gleich schmecken. Ich be-vorzuge Agrano-Produkte, weil sie mir eine hervorragende Basis bieten, die es mir erlaubt, mich kreativ auszutoben.»

Im Verpflegungszelt geht der Mittags-service langsam zu Ende. Das Dessert wird serviert. Und siehe da: Für einen Moment steht die Schweiz auf dem ers-ten Rang. Toblerone- und Rahmtäfeli-Mousse sei Dank. Und dies, obwohl heu-te ein Amerikaner der Schnellste war.

Agrano AGGastronomie-, Konditorei- und Bäckereiprodukte, Ringstrasse 19, 4123 Allschwil, 061 487 72 00

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Wälchli Feste arbeitet mit dem Des-sertspezialisten Agrano zusammen. Die-ser beliefert den Caterer mit hochwer-tigen Halbfabrikaten, die es dem Koch in der grossen Zeltküche erlauben, indi-viduell interpretierte Desserts zu servie-ren. «Die Mousse-Mischungen sind im Handumdrehen angerührt, sicher in der Anwendung und lassen mir viel Spiel-raum», erklärt Thierry Jacquel. Er richtet die Desserts in diversen Variationen an. Gerade schichtet er eine hauchdünne Lage Gebäck zwischen Rahmtäfeli- und Toblerone-Mousse. Eine Kreation, die so gut schmeckt, wie sie aussieht. Das Gebäck, ebenfalls ein Produkt aus dem umfangreichen Agrano-Sortiment, hat

Präsentiert attraktive Desserts: Thierry Jacquel, Küchenchef bei Wälchli Feste

Typisch Schweiz: Toblerone- und Rahmtäfeli-Mousse

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...den Best of Swiss Gastro Award indiesem Jahr? Die ersten Weichen zumSieg werden jetzt gestellt - bis 15.Aprilkann man sich anmelden.

Seit

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Gastronomie funktioniert...

Führungsqualitäten...

...als Zusammenspiel aller fünf Sinne.Ein workshopartiges Nachmittagssemi-nar sensibilisiert darauf - so könnenletztlich mehr Verkäufe generiertwerden.

...kann man sich durchaus antrainieren.«Personalführungsexperten/-innen mitZertifikat SVG» haben das perfekteRüstzeug dazu.

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� Standpunkt

Natürlich stellen wir als Verband unsimmer wieder die Frage,was wir erreichthaben und wo wir uns verbessern kön-nen. Unser jüngster Erfolg, die Aus-bildung «Personalführungsexperte/-inmit Zertifikat SVG» (siehe S.60), machtuns stolz, denn er ist ein Beispiel dafür,dass es uns gelungen ist, die Bedürfnisseder Branche genau zu treffen.

Genau das ist es nämlich,was einenVer-band oder ein Unternehmen erfolg-reich macht:DieAngebote und Dienst-leistungen exakt auf die Kunden auszu-

In dieser Ausgabe:

richten. Es mag vieles auf den erstenBlick «schön» und «gut» und «innovativ»sein, aber wenn es nicht den Bedürfnis-sen unserer Kunden entspricht, sind wiram Ziel vorbeigeschossen und werdenletztlich nicht erfolgreich sein.Es folgenEnttäuschung und Unzufriedenheit aufallen Seiten.Versuchen Sie darum im-mer wieder, den Puls Ihrer Kunden zufühlen.Sie werden es Ihnen danken.

David J.Lienert

Leiter F&B-AusbildungenBelvoirpark Hotelfachschule HF, Zürich

SVG

Den Puls der Kundenfühlen

Warum ist man dumm, wenn man die grössten

Kartoffeln hat?

Ihr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Ihr Erfolg ist unser ZielHorego AG | Stampfenbachstrasse 117Postfach 177 | CH-8042 ZürichTel. 044 366 50 50 | Fax 044 366 50 59einkauf@horego.ch | www.horego.ch

Der Horego-Effekt | Nachhaltiger Erfolg im Einkauf

SVG

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Das erste Vorstellungsgespräch, derkorrekte Umgang mit Kollegen undKunden, angemessener Small Talk unddas richtige Verhalten beim Geschäfts-essen...Wer diesen Herausforderungenerstmals begegnet, wird unweigerlichins kalte Wasser geworfen. Überall giltes, geschriebene und ungeschriebeneGesetze zu beachten, damit man einenguten Eindruck hinterlässt und nicht insFettnäpfchen tritt.

Dieses Seminar für Lernende und jungeBerufsleute vermittelt Knigge-Regelnfürs Geschäftsleben - vom makellosenAuftreten dank passendem Dresscodeüber Mimik und Gestik bis hin zumkorrektenVerhalten zu Tisch.Wer setztsich zuerst und wohin, wer hat welcheVerantwortungen,worüber spricht man- und worüber sicher nicht? Währenddes Businesslunchs im Rahmen desSeminars wird dieTafelkultur gleich liveerlebt und zelebriert - eine praktischeÜbung, die den Teilnehmern bereitseine gewisse Sicherheit verleiht.

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www.svg.ch

SVG-Seminar, Donnerstag, 11. April 2013:«Knigge für Lernende»

Zeit: 09.00 - ca. 17.00 Uhr

Ort: Belvoirpark Restaurant, Zürich

Leitung: Alain Gimmel, Ausbildner Belvoirpark Hotelfachschule HF

für Nichtmitglieder sFr. 415.—

Anmelden: bis 28. März 2013 auf

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 345.—

Neues Tagesseminar für Lernende und junge Berufsleute:

Knigge-Regeln im Berufsleben

Für junge Menschen, die insBerufsleben eintreten, gibtes viel Neues zu lernen. Siesehen sich zum ersten Malmit der Situation konfrontiert,nicht mehr nur für sich zustehen, sondern ein Unter-nehmen zu repräsentieren.

SVG

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Das erste Vorstellungsgespräch, derkorrekte Umgang mit Kollegen undKunden, angemessener Small Talk unddas richtige Verhalten beim Geschäfts-essen...Wer diesen Herausforderungenerstmals begegnet, wird unweigerlichins kalte Wasser geworfen. Überall giltes, geschriebene und ungeschriebeneGesetze zu beachten, damit man einenguten Eindruck hinterlässt und nicht insFettnäpfchen tritt.

Dieses Seminar für Lernende und jungeBerufsleute vermittelt Knigge-Regelnfürs Geschäftsleben - vom makellosenAuftreten dank passendem Dresscodeüber Mimik und Gestik bis hin zumkorrektenVerhalten zu Tisch.Wer setztsich zuerst und wohin, wer hat welcheVerantwortungen,worüber spricht man- und worüber sicher nicht? Währenddes Businesslunchs im Rahmen desSeminars wird dieTafelkultur gleich liveerlebt und zelebriert - eine praktischeÜbung, die den Teilnehmern bereitseine gewisse Sicherheit verleiht.

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SVG-Seminar, Donnerstag, 11. April 2013:«Knigge für Lernende»

Zeit: 09.00 - ca. 17.00 Uhr

Ort: Belvoirpark Restaurant, Zürich

Leitung: Alain Gimmel, Ausbildner Belvoirpark Hotelfachschule HF

für Nichtmitglieder sFr. 415.—

Anmelden: bis 28. März 2013 auf

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 345.—

Neues Tagesseminar für Lernende und junge Berufsleute:

Knigge-Regeln im Berufsleben

Für junge Menschen, die insBerufsleben eintreten, gibtes viel Neues zu lernen. Siesehen sich zum ersten Malmit der Situation konfrontiert,nicht mehr nur für sich zustehen, sondern ein Unter-nehmen zu repräsentieren.

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Optik, Duft, Geschmack, Haptik, jasogar das Geräusch,das ein LebensmittelbeimVerzehr von sich gibt - all das wirdim Gehirn zu einem Ganzen zusammen-gefügt. Fehlt ein Sinneseindruck odergaukelt man z.B.demAuge mit Lebens-mittelfarbe etwas vor, funktioniertdieses Zusammenspiel nicht mehr. DieFolge: Bei grünen Spaghetti oderblauem Fondue braucht es beim erstenBissen ziemliche Überwindung, weil esnicht so aussieht, wie es eigentlichsollte... Und wer «Tomaten auf denAugen» hat, erkennt diese geschmack-lich wohl nicht aufAnhieb als solche.

Im Rahmen dieses workshopähnlichenSeminars werden die Teilnehmer mitvielen Praxisbeispielen auch auf verbor-gene Eigenschaften von Lebensmittelnsensibilisiert, die Wahrnehmung vonund dasVerständnis für sinnliche Attri-bute der Lebensmittel werden geschult.Denn nur wer dieWirkung von Lebens-mitteln auf unsere Sinne kennt, weissdiese auch effizient zu verkaufen.

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www.svg.ch

SVG-Seminar, Donnerstag, 18. April 2013:«Sensorik-Seminar - Gastronomie mit allen fünf Sinnen»

Zeit: 14.00 - ca. 17.00 Uhr

Ort: Hügli Nährmittel AG, Steinach

Leitung: Cornelia Zingg, dipl. Lebensmittelingenieur

für Nichtmitglieder sFr. 265.—

Anmelden: bis 5. April 2013 auf

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 195.—

«Sinnliches» Nachmittagsseminar

Verkäufe steigern mit allen Sinnen

Wer Lebensmittel an denMann resp. die Frau bringenmöchte, darf keine Tomatenauf den Augen haben. Hatman allerdings Lebensmittelmit allen Sinnen erfasst,kann man sie auch effizientund authentisch verkaufen.

DiesesSeminar wird

unterstützt durch dasPartnermitglied Hügli AG

SVG

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Die Führungsausbildung SVG ist eine 10½-tägige praxisorientierte Intensivausbildung, bei derstark auf die individuelle Führungspersönlichkeit der Teilnehmer eingegangen wird. Sie richtetsich an Führungskräfte mit Praxiserfahrung in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie, die ihr Wissen vertiefen und ihre Führungskompetenzen optimieren möchten und sich als«Personalführungsexperte mit Zertifikat SVG» auf dem Markt als qualifizierte Führungspersön-lichkeit ausweisen wollen. Nach 2012 folgt nun die zweite Durchführung der Ausbildung.

Feedback zu ihren aktuell vorhandenenFührungsqualitäten.

Es folgen drei Ausbildungsmodule sowievier «Best-Practice-Vernetzungsmodu-le»,die in Kleingruppen jeweils zwischenden Ausbildungsterminen stattfinden. Inderen Rahmen treffen sich die Teilneh-mer zu gegenseitigen Betriebsbesuchen

Zu Beginn der Ausbildung findet eineStandortbestimmung mit Erstellung einerStärken-/Schwächen- und Potential-analyse statt, anhand derer die Teilneh-mer individuelle Lernziele festlegen.

Nach einem persönlichen Beratungsge-spräch mit der Ausbildungsleitungerhalten die Teilnehmer ein direktes

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www.svg.ch

SVG-Intensivausbildung, Mai bis November 2013Personalführungsexperte/-expertin mit Zertifikat SVG

Ort: Zentrum für Weiterbildung, Universität Zürich

Leitung: Karin Schüpb

für Nichtmitglieder sFr. 5'450.00

Anmeldung: bis 15. März 2013 auf

ach, dipl. Organisationspsychologin FH/SBAP,Organisationsberaterin, Ausbildnerin, Coach, Mediatorin

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 4'950.00

und geleitetem Erfahrungsaustausch mitlösungsorientiertem Besprechen vonkonkreten individuellen Führungsfragen.

Parallel zur Ausbildung realisieren dieTeilnehmer ein Praxisprojekt, dessenThema im Rahmen der Standortbestim-mung festgelegt wird und das sie amAus-bildungsabschluss präsentieren.

Nicht verpassen: Am 15. März 2013 ist Anmeldeschluss!

Personalführungsexperte/-in SVG

SVG

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SVG

SVG GeschäftsstelleMarktgasse 10CH-4800 Zofingen

Tel. +41 (0)62 745 00 04Fax +41 (0)62 745 00 02

info@svg.chwww.svg.ch

Thomas Loew

Dorothee Stich

Präsident:

Geschäftsführerin:

Dorothee Stich

«»

DSR RestaurantCredit Suisse Lancy1213 Petit-Lancy

DSR RestaurantCredit Suisse Ouchy1002 Lausanne

DSR, Rolle PersonalrestaurantPiazza Credit Suisse8070 Zürich Crédit Suisse

Gastronomie im ParlamentsgebäudeZFV-Unternehmungen3003 Bern

Haus der UniversitätZFV-Unternehmungen3008 Bern

KZU Kompetenzzentrum Pflegeund Gesundheit8303 Bassersdorf

Mensa Bildungszentrum UsterZFV-Unternehmungen8610 Uster

Mensa BühlplatzZFV-Unternehmungen3012 Bern

Mensa Pädagogische HochschuleZürichZFV-Unternehmungen8004 Zürich

Schlusspunkt

Der grösste Fehler, den

man im Leben machen kann,

ist immer Angst zu haben,

einen Fehler zu machen.

Dietrich Bonhoeffer

Herzlich willkommen im Verband!

Individualmitgliedschaft

Betriebsmitgliedschaft

Beat H.Akermann5525 Fischbach-Göslikon

Bruno Egli8808 Pfäffikon SZ

Cafeteria Au «T»ZFV-Unternehmungen3003 Bern

Cafeteria Berufsschule für Gestaltung(Konradshof)ZFV-Unternehmungen8005 Zürich

Cafeteria MaximumZFV-Unternehmungen3012 Bern

Cafeteria Zentrum Sport undSportwissenschaft (ZSSw)ZFV-Unternehmungen3012 Bern

DSR CafeteriaCredit Suisse Cornavin1211 Genève 70 CS

DSR RestaurantCitigroup Genf1204 Genève

DSR RestaurantCredit Suisse Hubble1204 Genève

Mensa Swiss International School BaselZFV-Unternehmungen4058 Basel

Mensa Swiss International SchoolZürichZFV-Unternehmungen8304 Wallisellen

Mensa UnitoblerZFV-Unternehmungen3012 Bern

Pflegeheim Sennhof AG4803Vordemwald

Seniorenzentrum SIKNA-Stiftung8055 Zürich

Sport Cloud - Club-RestaurantSeminar EventZFV-UnternehmungenF-68300 Saint-Louis

SV GroupCafeteria daylis BFM3084 Wabern

WWS AG4410 Liestal

Möchten auch Sie Mitglied beim SVG, demgrössten Schweizer Branchenverband derSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro-nomie, werden und z.B. vergünstigt anSVG-Seminaren und -Events teilnehmen?

Mitgliedervorteile und Beitrittsunterlagen:www.svg.ch/mitglied-werden

«Best of SwissGastro Awards»:

Anmelden bis 15. April

Auch 2013 werden wieder die «Best ofSwiss Gastro Awards» in verschiedenenKategorien vergeben.

Betriebe der Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie können sich in derKategorie «Business & Care» bewerben,wenn sie in den letzten drei Jahren neueröffnet wurden oder ein neues Konzeptlanciert haben.

Wir würden uns freuen, wenn auchdiesmal wieder SVG-Mitglieder ganzvorne mit dabei sind!

Bis 15. April 2013 anmelden unter:www.bestofswissgastro.ch

SVG

Die Würfel sind gefallen

Für die zweite Swiss SVG-Trophy hatten sich 15 Betriebe aus der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie beworben. Der erste Teil der Ausschei-dung bestand aus einer schriftlichen Aufgabe. Insgesamt sechs Teams meis-terten diese mit Bravour. Sie dürfen als Finalisten nun zum grossen Showdown im eigenen Betrieb antreten. Das Finale findet individuell, zwischen dem 25. Feb-ruar und 16. März, statt. In Dreier-Teams müssen die Finalisten insgesamt 80 Vor-speisen, 80 Hauptgerichte sowie 80 Süss-

speisen herstellen, welche schliesslich von der Jury bewertet werden. Die Sieger dürfen im November 2014 als offizielle Vertreter des Schweizer Kochverbandes an den Berufsweltmeisterschaften in Lu-xemburg antreten.

Die Swiss SVG-Trophy findet heuer zum zweiten Mal statt. Initiiert wurde der Wettbewerb durch den Schweizer Verband der Spital, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie SVG, den Schweizer Kochverband und Pistor. Mit der Aus-

Die Finalisten der zweiten Swiss SVG-Trophy sind gewählt. Der Sieger darf die Schweiz an den nächsten Kochweltmeisterschaften in Luxemburg vertreten. Fotos: Tony Baggenstos

zeichnung möchten die Initianten die Branche honorieren: «Die Betriebe der Schweizer Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie verpflegen täglich über eine Million Menschen und erfül-len höchste Ansprüche. Mit der Swiss SVG-Trophy werden die Leistungen der Berufsleute dieses bedeutenden Wirt-schaftszweigs nun sichtbar und belohnt», schreiben sie in ihrer Mitteilung.

62 | Swiss SVG-Trophy

Julien Duclos, Christian Ecoeur und Cedric Agnellet vom Compass Culinary Team EPFL, Lausanne, La table du Vallotton Batterie Préplan, Ouronnaz

Eric Hug, Yvon Müller und Bruce Malyk vomTeam Heime Glarus Nord, Alters- & Pflegeheim, Glarus Nord, Näfels

Christian Henz, Jean-Pierre Pin und Beat Weibel vom RAL Culinary Team, Residenz au Lac, Biel

Muharem Musagic, Vera Hediger und Marc Salz-mann vom Team ABVW-Worb, Altersbetreuung Vechigen, Worb

Marcel Spring, Regula Meister und René Bühl-mann vom Team Domiciler, Domicil Wyler, Bern

Ramona Buser, Daniel Clemens und Marlis Brun-ner vom Team Hofmatt, Alterszentrum Hofmatt, Weggis

Die Finalistenteams 2013

Wir sind für Sie da: Tel. 061 481 51 51, E-Mail: info@gsunion.ch, www.gsunion.ch

Unsere fundierte Basis: - Sortimentsvielfalt der EDEKA C+C Großmarkt- Belieferung von einer Schweizer Plattform Gastro Service Union Schweiz GmbH

Unser Erfolgsrezept: Der Erfolg unserer Kunden. Service. Vielfalt. Qualität. Frische.

NEU

Swiss SVG-Trophy | 63

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Mit bestem Wissen voran

Eine Gruppe stolzer Absolventen fand sich am späten Nachmittag des 23. Novembers im Zentrum für Wei-terbildung in Zürich Oerlikon ein, um das Zertifikat «Personalführungsexper-te» respektive «Personalführungsexper-tin» entgegenzunehmen. Die Stimmung war entsprechend ausgelassen, denn die zehntägige Intensivausbildung, die vom Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie SVG angeboten wird, hat aus den Berufsleu-ten ausgewiesene Personalführungsprofis gemacht. Eine Auszeichnung also, auf die man stolz sein kann.

«Der erste Kurs, der mit dem Zertifikat Personalführungsexperte belohnt wird,

war ein voller Erfolg», resümierte Da-vid Lienert, Initiant der Ausbildung und Vorstandsmitglied des SVG. Hinsichtlich des Aufbaus und der vermittelten Inhal-te, welche die Ausbildungsleiterin Karin Schüpbach verantwortet, zeigte er sich besonders begeistert. «Karin Schüpbach gelingt es, Theorie und Praxis unter ei-nen Hut zu bringen und alle Teilnehmer gezielt zu schulen», so Lienert. Für ihn ist klar, dass damit die Ausbildungsleiterin die Vorgaben des SVG mehr als erfüllt.

Nach einer herzlichen Begrüssungsrede durch David Lienert richtete die Aus-bildungsleiterin Karin Schüpbach ein paar Worte an die Gäste und überreichte den erfolgreichen Absolventen sogar ein

Zum ersten Mal zeichnete der Verband SVG 13 Führungskräfte mit dem Zertifikat «Personalführungsexperte» aus. Die neue Ausbildung ist ein grosser Erfolg. Text und Fotos: Regula Lehmann

«Ich habe mein Zeitma-nagement verbessert und gelernt, auch einmal Nein zu sagen.»Anita Sollberger, Restaurantmanager im Personal-

restaurant des Bundesamts für Migration in Bern

64 | Personalführung

Präsent mit Utensilien, die symbolisch an die erlernten Instrumente erinnern sollen. Mit den Worten «Ein Personal-führungsexperte ist nicht der, der im-mer alles im Griff hat, sondern jener, der weiss, wann er etwas nicht mehr im Griff hat», fasste Schüpbach die über sieben Monate verteilten zehn Ausbildungsta-ge. In einem amüsanten Rollenspiel mit den beiden Co-Ausbildnern Annemarie Rytz und Ralph Schmid zeigte sie den Anwesenden zudem, worauf es bei der Arbeit mit Angestellten ankommt.

Nach der feierlichen Zertifikatsüberga-be liessen die frisch gekürten Personal-führungsexperten den Abend bei Wein, Häppchen und Gesprächen ausklingen.

Die AusbildungNach dem erfolgreichen Start bietet der SVG die Ausbildung zum Personalfüh-rungsexperten auch im Jahr 2013 an. Bereits im November des letzten Jahres gingen die ersten Anmeldungen ein. Denn eines ist gewiss: Wer diese Ausbil-dung erfolgreich absolviert, ist im Be-rufsleben bestens gewappnet.

Inhalt der Ausbildung ist ein intensiver Theorieteil, der aus drei Modulen be-steht, sowie ein praxisorientierter Teil, der einen gegenseitigen Besuch am Ar-beitsplatz der Teilnehmer beinhaltet. Ak-tuelle Fallbeispiele können so vor Ort besprochen und die erlernten Grund-lagen in Rollenspielen geübt werden. Dass sich die Anwesenden sehr stark mit ihren eigenen Rollen und Führungssti-len auseinandersetzen, ist ein weiterer, wichtiger Ausbildungsinhalt. Bereits am ersten Tag findet eine persönliche Standortbestimmung mit Erstellung eines Stärken-/Schwächeprofils statt, sodass die Lernziele definiert und fest-gelegt werden können. Die Ausbildung

zum Personalführungsexperten wird 2013 wiederum von Karin Schüpbach geleitet. Sie ist diplomierte Psycholo-gin und Organisationspsychologin FH/SBAP und arbeitet als selbstständige Organisationsberaterin, Ausbildnerin und Coach.

Die Ausbildung richtet sich explizit an Führungskräfte in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Der SVG nimmt noch bis Mitte März An-meldungen entgegen.

www.svg.ch

David LienertKarin Schüpbach

«Ich beschäftige mich stärker mit meiner Führungsrolle und gehe die Probleme im Betrieb nun effizienter an.»Monica Oesch, Restaurantmanager im Personalrestaurant der Kantonalen Verwaltung Bern

«Ich wurde motiviert, besser auf mich acht-zugeben und meine Führungsaufgabe bewussterwahrzunehmen.»Robert Merz, Betriebsleiter der Mensa an der Von-Roll-Universität Bern

«Die tollen Handouts werden mir auch in Zukunft eine grosse Hilfesein.»Manfred Frei, Küchenleiter im Wohnheim Kull,

Schwamendingen

Personalführung | 65

Zwischen Tradition und Moderne

Dass ein «extra natives» Olivenöl ein besonders gutes Olivenöl ist, weiss jeder. Aber, Hand aufs Herz, wer weiss, was das bedeutet? Diesen Sachverhalt können wir schnell klären, denn «extra native» Olivenöle sind per Definition des International Olive Council (IOC) Öle, die aus Oliven produziert werden, die ausschliesslich mit mechanischen Verfahren geerntet und verarbeitet wur-den. Auf diese Definition beruft sich auch das EU-Recht, das in der Regel für hierzulande konsumiertes Olivenöl die relevante Rechtsgrundlage darstellt. Darüber hinaus dürfen «extra native» Olivenöle keinerlei sensorische Defekte (Fehler) aufweisen, was durch trainierte sensorische Fachpanels (siehe Kasten) si-chergestellt wird. Zudem müssen rund dreissig chemisch-analytisch definierte Kriterien gewährleistet sein.

Qualitätsfaktor Herstellung Die Qualität des Olivenöls hängt zu ei-nem grossen Teil vom Herstellungsver-

fahren ab. Die Oliven werden entweder schonend von Hand gepflückt oder aber – mehr oder weniger sanft – mittels rein mechanischer Hilfsmittel wie Kämmen und Harken von den Ästen gestreift. Auch sogenannte elektro- oder motorbetriebe-ne Schüttler kommen zum Einsatz, um den Vorgang effizienter zu machen. Ziel des Ernteprozesses ist es in jedem Fall,

Die Qualitätskriterien für «extra native» und «native» Olivenöle sind zahlreich – aber durchschaubar. Ausschlaggebend für gutes Öl ist der Produktionsprozess.

Schweizer Olivenöl-Panel (SOP)Die ZHAW unterhält ein Fachpanel, das einerseits als Jury für den «Internatio-nal Olive Oil Award – Zurich» eingesetzt wird und andererseits in der gemäss ISO 17025 akkreditierten Prüfstelle (STS 240) der Fachstelle Sensorik an der ZHAW aktiv ist. Die 36 Prüfer des SOP sind in ein Monitoring-System in-tegriert und trainieren regelmässig ihre sensorischen Fähigkeiten, nehmen an Ringversuchen des International Olive Council (IOC) teil und reisen in Oli-venöl produzierende Länder, um den fachlichen Austausch und das gemeinsame Training mit ausländischen Panels zu pflegen. Neue Prüfer werden über die Kursreihe «ZHAW Sensorik-Lizenz Olivenöl» rekrutiert und ausgebildet. Die erfolgreiche Abschlussprüfung berechtigt zur Mitgliedschaft im SOP. Die Ter-mine 2013 sowie weitere Informationen finden Sie unter www.oliveoilaward.ch.

die Olive so unbeschadet wie möglich für die Weiterverarbeitung zu gewinnen. Die Oliven werden dann innerhalb von 24 Stunden, besser in noch kürzerer Zeit, in die Ölmühle gebracht. Die Zeit drängt, denn es gilt, unerwünschte Veränderun-gen und Abbau- sowie Fermentationspro-zesse der Olivenfrucht und damit Qua-litätseinbussen zu vermeiden. Bevor die

66 | Olio

wichtige Vorstufen der Olivenöl-Aromen entstehen. Nach der Malaxation gelangt die Olivenpaste in Zwei- oder Dreipha-sen-Dekanter, die man sich als horizonta-le Zentrifugen vorstellen kann. In einem kontinuierlichen Prozess wird dort das Öl vom Fruchtwasser und von Feststof-fen getrennt, ohne dass Wärme oder gar Hitze zugeführt wird – zu Ungunsten einer höheren Öl-Ausbeute, dafür aber zu Gunsten der Inhaltsstoffe und der Aromatik. Sofern die Olivenmasse und später das Olivenöl im Verarbeitungs-prozess zu keiner Zeit eine Temperatur über 27 Grad Celsius erreichen, darf das Endprodukt als «kaltgepresst» oder «kalt-extrahiert» bezeichnet werden. Selbst-redend ist ein Zusatz von chemischen Hilfsmitteln verboten.

Nach dem Extrahieren im Dekan-ter wird das Öl zentrifugiert, um den Trennprozess zwischen Öl-, Wasser- und Feststoffphase weiter zu verfeinern. Ein abschliessender Filterprozess eliminiert

eigentliche Verarbeitung beginnt, werden mittels Sieb- und Gebläsevorrichtungen Zweige, Blätter und Steine entfernt und die Oliven mit kaltem Wasser gewaschen.

Nun folgt das Pressen der Oliven. Wenn man an die traditionelle Verarbeitung von Oliven denkt, tauchen schnell romanti-sche Vorstellungen von rustikalen Fran-toios auf, in denen Steinmühlen für die Vorzerkleinerung der Oliven und hyd-raulische Pressen für die Gewinnung des Öls stehen. Das ist sicher hie und da auch heute noch so, aber auch in der Oliven-ölproduktion hat die Moderne Einzug gehalten – und das aus gutem Grund. Seit einigen Jahren haben sich moder-ne Schlagmühlen aus Metall etabliert. Mit ihnen werden die Oliven ohne allzu viel unerwünschten Eintrag von Sauer-stoff zerkleinert, bevor der Olivenbrei in Mischbehältnisse überführt wird.

Dort beginnt die sogenannte Malaxation, ein Misch- und Knetvorgang, bei dem

restliche Trubstoffe, was die Haltbar-keit des Endprodukts positiv beeinflusst, wenn auch gegebenenfalls zu Lasten eines etwas verminderten Geschmacks- und Geruchseindrucks. Alternativ kann das Olivenöl natürlich gefiltert werden, indem es in Stahltanks über einige Wo-chen oder Monate gelagert wird und sich im Öl befindliche Trubstoffe und restliches Fruchtwasser am Boden des Behälters absetzen.

Defekte versus Aromavielfalt«Native» Öle dürfen ganz legal fehlerhaft sein. Das heisst, was bei «extra nativen» Olivenölen keinesfalls auftreten darf, ist hier an der Tagesordnung. Die Rede ist von sensorischen Defekten, etwa sti-chigen, muffigen oder ranzigen Noten. Leider zeigt die Erfahrung, dass auch als «extra nativ» ausgewiesene Öle diese Auszeichnung nicht unbedingt immer verdienen – umso wichtiger ist die sys-tematische Kontrolle durch ausgebildete Panels, die derartige Falschdeklarationen aufdecken.

Aber natürlich ist nicht alles negativ. Im Gegenteil. Die Bandbreite sensorischer Eindrücke, die man in verschiedenen In-tensitäten in «extra nativen» Olivenölen findet, ist riesig. Sie reicht von grünli-chen zu reif-fruchtigen Noten, von bit-teren zu scharfen Eindrücken, von nuss-, mandel- und pinienartigen Aromen bis hin zu Aromen, die an frisch geschnit-tenes Gras, Artischocken und grüne To-mate oder an Apfel, Cassis und kandierte Früchte erinnern.

Die Güte des Herstellungsprozesses ist für die Qualität des Endprodukts

höchst relevant. Darüber hinaus ist der Geschmack von Olivenöl von weiteren Faktoren abhängig, zum Beispiel davon, wie reif die Oliven sind (noch grün/unreif oder bereits im Farbwechsel zu violett-schwarz). Grundsätzlich erzeugen unreif geerntete Oliven ein robustes, län-ger haltbares, von eher grünen Aromen dominiertes Öl. Reifer geerntete Oliven ergeben mildere und reif-fruchtige, aber unter Umständen auch fehleranfälligere Öle. Jede einzelne Olivensorte zeigt da-bei ein einzigartiges Aromaprofil. Und je nachdem, ob die Oliven reinsortig oder in Kombination verschiedener Sorten zu Öl verarbeitet werden, enthält das End-produkt verschiedene, einzigartige und mehr oder weniger ausgewogene senso-rische Eindrücke. Genuss pur!

Autorin:Annette Bongartz, Fachstelle Sensorik am Institut für Lebensmittel- und Ge-tränkeinnovation (ILGI) der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissen-schaften (ZHAW) in WädenswilE-Mail: annette.bongartz@zhaw.ch

www.ilgi.zhaw.ch/sensorik

Nähere Informationen zum International Olive Oil Award (IOOA) – Zurich 2013 gibt es unter www.oliveoilaward.ch. Am 18. April findet der International Olive

Congress (IOC) – Zurich 2013 an der ZHAW in Wädenswil mit der Bekanntgabe der Gewinner statt. Vom 5. bis 8. Oktober werden im Kongresshaus Zürich anlässlich der Gourmesse sämtliche teilnehmenden Öle des IOOA vorgestellt. An der Olivenöl-Bar können die Besucher nach Herzenslust probieren und den Publikumsliebling bestimmen.

68 | Olio

KOSTBARE KULTURNIEDERÖSTERREICH

ÖSTERREICH WEIN

NIEDERÖSTERREICH

ÖSTERREICH WEINIn Niederösterreich geniesst man Kultur glasweise. Urgestein, Löss, Kalk, Konglomerat und vulkanische Böden bringen in acht Weinbaugebieten eine unvergleichliche Vielfalt an international gefragten, grossen Weinen hervor.www.österreichwein.at

Salz & Pfeffer NO Gebiet 1 05.02.13 13:48

Himmlische BierscharenWanderer, motorisierte Ausflügler, Stammgäste, zivilisierte Trinker, Manager, Banker und so einiges Volk mehr treffen sich bei Silvia und Gilbert Oberson in der Brauereistube im «Pflug» in Himmelried. Himmelried? Genau. Text: Martin Jenni | Fotos: Tina Sturzenegger

Landjäger | 71

Himmelried? Das ist ein verschlafe-nes Dorf im Bezirk Thierstein im

Schwarzbubenland oberhalb von Grel-lingen rund 25 Kilometer von Basel entfernt, mit rund 900 Einwohnern, die in 15 Vereinen dafür besorgt sind, dass ihre zwei Dorfbeizen ihr Bier loswerden. Und sonst? Das Dorf lebt, ist nicht nur Schlafstätte, sondern hat Einkaufsladen, Kindergarten, Grundschule, Kirche und Friedhof. Das Dorf hat auch seine Er-klärung zum Namen Schwarzbuben-land, die keine sein kann, da es Vermu-tungen sind. Der Eigenname, so wird unter den Eingeborenen gemunkelt, leite sich von der Schmuggelei ihrer Ah-nen ab, andere behaupten, dass sich das Wort auf die traditionell schwarze Tracht beziehe, die hier getragen werde, oder verweisen auf die schwarzen Kirschen, die im Juni an jedem zweiten Baum hängen. Klar ist nur, dass nichts klar ist, ausser dass sich dieser Landstrich aus den Bezirken Dorneck und Thierstein zu-sammensetzt und zum Kanton Solo-thurn gehört.

Und hier, in dieser entrückten Welt, haben sich Silvia und Gilbert Oberson mit ihrem «Chastelbach»-Bier eine neue Existenz aufgebaut. Die ehemaligen Werber hatten, wie es Werber oft so ha-ben, von ihrem Business die Nase gestri-chen voll. Denken wir nur an das Vorle-ben des Schriftstellers Martin Suter. Was tun? Die Obersons wechselten das Me-tier und wurden Brauer. Bier ist gut, ein Naturprodukt, die Arbeit anstrengend und sinnlich zugleich. Heute floriert das Kleinunternehmen. Es werden regiona-le Spezialitäten über die Gasse verkauft oder per Postversand in die Schweiz ver-

schickt, wie Biertruffes, Bieressig, Bier-brand, «Malzdääfeli» (Bonbons), Kräu-terhopfentee, Hopfenschokolade, aber auch Biershampoo (nicht mal unter der Dusche ist man von Obersons Bierideen sicher) und mehr. Gut, einmal Werber, immer Werber.

Kommen wir zum Wichtigsten, zu den hauseigenen Bieren. Ganzjährig trinkbar ist das Amber «Guggispez», ein goldblon-des, untergäriges, naturtrübes Spezialbier. An kalten Tagen werden das würzige Red Amber «Änetbächler», das einem englischen Bitter ähnelt, und das India Pale Ale, ein obergäriges naturtrübes-Starkbier mit etwa 7,3 Volumenprozent Alkohol, gebraut. Charaktervolle Biere, die es in sich haben.

Bier verursacht Hunger. Nur wohin? Oft behelfen sich Klein- und Mikro-brauereien mit einer zweckmässigen Braustube ohne Charme. Ganz anders bei den «Chastelbachern». Die Inhaber des leer stehenden «Pflugs», Fabian und Dominik Walter, haben Hand geboten und ihre patinierte Beiz den innovati-ven Bierbrauern zur Verfügung gestellt. So sind sie nun auch noch Gastgeber. Doch wie gesagt, die Obersons wissen, was Sache ist. In der Küche überschät-zen sie sich nicht mit Schäumchen und Häubchen, sondern halten den Ball flach und kochen wenige, dafür sorgfältig zu-bereitete Gerichte. Bei ihnen gibt es eine geschmacksintensive Brauersuppe, ein exzellentes Bierfondue mit Brezel statt Brot, eine wundervolle Quiche aus Lauch, Bierwurst und Käse, aber auch ein gutes Stück Fleisch mit Kräuterbut-ter oder mit einer Biersauce. ►

«Nicht mal unter der Dusche ist man vor Obersons Bierideen sicher.»

Hopfen und Malz, Gott erhalt’s: Gilbert und Silvia Oberson.

72 | Landjäger

Einkaufskorb

Jenzer Fleisch & FeinkostErmitagestrasse 164144 Arlesheim061 706 52 22

www.goldwurst.ch

Christoph Jenzers Weisswürste (nur im Winter) kommen an das bayri-sche Original spielend heran, sein Rohschinken von Alpschweinen ist ein Gedicht und auch bei allen anderen Produkten ist die Vorzeige-metzgerei auf ihrer Höhe.

Chrüterhäx Beate BeckmannSeewenstrasse 3504204 Himmelried061 741 33 55

www.chrueterhaex.com

Einmal mit der «Chrüterhäx» durch die Natur streifen, zum Beispiel im mystischen Kaltbrunnental, Wild-kräuter kennenlernen, pflücken und anwenden, im Zelt übernach-ten, am Lagerfeuer kochen, das hat schon was. Beate Beckmann und ihre Produkte (Terrinen, Pasten, Kräuter und mehr) findet man im-mer freitags von 8.45 bis 11.15 Uhr auf dem Arlesheimer Wochenmarkt.

Stuhl & Bett

Gasthaus KreuzRalph Küry und Conny BruderSchmelzistrasse 94228 Erschwil061 781 21 27

www.kreuz9.ch

Vier stilvolle Zimmer mit Stucka-turen, Etagendusche und -toilet-te. Zum Haus gehört eine schöne Gaststube, die am Wochenende auch für Auswärtige zugänglich ist. Zum Frühstück werden diverse Produkte aus der Region und ein gutes Holz-ofenbrot aus Wahlen aufgetischt.

Und da wären noch ...

Die Seligkeit vervollkommnen Herz-lichkeit, Qualität und die patinierte Beiz. So was spricht sich rum, und ohne Reservation bleibt man vorwiegend vor der Türe stehen, als grössere Gruppe (ab zehn Personen) sowieso, da diese frei-tags und sonntags keinen Zutritt haben. Dann ist der «Pflug» seinen Stammgäs-ten und durstigen Wanderern vorbe-halten, was das Ganze umso sympathi-scher macht. Ausserhalb der normalen Öffnungszeiten und auf Voranmeldung sind bierfreudige Rudel stets herzlich willkommen. Möge das mit den Ober-sons und ihrem «Chastelbach»-Bier im «Pflug» noch lange so weitergehen. Üb-rigens, für all jene, die kein Bier mögen, sei erwähnt, dass in der Beiz auch einige regionale Weine kredenzt werden. Die Obersons denken an alles.

Brauereistube im «Pflug»Seewenstrasse 504204 Himmelried061 743 00 37

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Immer freitags von 17 bis 24 Uhr und sonntags von 14 bis 20 Uhr geöffnet. Für Gruppen oder spezielle Anlässe (10 bis 45 Gäste) öffnet der «Pflug» seine urge-mütliche Stube auch ausserhalb seiner Öffnungszeiten.

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76 | Aus der Branche

Ich machs trotzdemArbeiten im Gastgewerbe. Es gibt angeblich so viele Grün-de, es nicht zu tun. Eltern, Freunde und Verwandte ha-ben uns kopfschüttelnd davon abgeraten. «Es gibt so viele schöne Berufe, in denen du um fünf Uhr Feierabend ma-chen kannst.» – «Warum nur willst du arbeiten, während alle anderen sich amüsieren?»

Warum? Weil wir einfach an-ders sind. Mit einer fast schon masochistischen Beharrlich-keit servieren wir dem letz-ten Gast um vier Uhr morgens freudestrahlend einen weite-ren Digestif. Wir lassen uns zu menschlichen Lexika aus-bilden, um unseren Kunden die perfekte laktose- und glu-tenfreie Vorspeise kreieren zu können.

Es ist die Liebe zur Dienstleis-tung. Der unvergessliche Mo-ment, in dem wir wissen, dass ein weiterer wunschlos glück-licher Gast unser Haus ver-lässt. Dieses Gefühl, welches Aussenstehende wohl nie ver-stehen werden, nährt uns und treibt uns an.

Wir sind Pioniere und Träumer, mit dem festen Ziel, unserem Gast im krisengeplagten, scheinbar gesättigten Markt des Gastgewerbes ein noch nie dagewesenes Erlebnis zu bieten. Allen Zweiflern, Mies-machern und Schwarzmalern antworten wir trotzig und stolz: «Ich machs trotzdem.»

Studentenfutter

Marc Jost, 27, Student 3. Semester, Belvoirpark Hotelfachschule HF

Ein Franzose kocht am bestenAlle zwei Jahre blickt die

Kochwelt nach Lyon, dann nämlich, wenn hier der von Küchenlegende Paul Bocuse in den Achtzigerjahren lan-cierte Wettbewerb über die Bühne geht. Nun, Ende Ja-nuar war es wieder so weit: Der Bocuse d’Or wurde ver-geben. Fünfeinhalb Stun-den lang buhlten Köche im Dienste von 24 Nationen mit je einem Fleisch- sowie einem Fischgericht um die hochkarätige Auszeichnung.

Geholt hat sie sich Thibaut Ruggieri vom «Maison Lenôtre» in der Nähe von Paris – womit die Statue in Gold gleich daheimblei-ben und Frankreich seine Vormachtstellung als beste Kochnation der Welt weiter ausbauen konnte. Immer-hin: Sieben Mal kamen in bis dato 14 Austragungen in Lyon französische Köche auf den ersten Platz, zwei Mal

auf den zweiten, einmal auf den dritten.

Doch zurück zu Ruggieri: Der 32-Jährige überzeugte die Jury mit seinen Zuberei-tungen von irischem Rind-fleisch, blauem Hummer sowie einer Steinbutt-Kre-ation mit Kräutertee-Per-len und gefüllten Kroketten. Die anderen Finalisten hat-ten das Nachsehen, Ruggie-ri heimste den mit 20 000 Euro dotierten und welt-weit höchst angesehenen Preis ein.

Auf dem zweiten Platz lan-dete ein weiterer üblicher Verdächtiger, wenn es ums Podest bei internationalen Kochwettbewerben geht: Dänemark. Jeppe Foldager sicherte sich Silber sowie 15 000 Euro Preisgeld, konn-te seinem Vorgänger damit jedoch knapp nicht das Was-ser reichen. Im letzten Bocu-

se-Wettkochen 2011 holte sich der dänische Kandidat Rasmus Kofoed den Sieg.

Die echte Überraschung folgte dann auf dem mit 10 000 Euro dotierten drit-ten Rang, den der Japaner Noriyuki Hamada belegte. Erst zum zweiten Mal in der immerhin 26-jährigen Ge-schichte des Wettbewerbs schaffte es eine nicht-euro-päische Nation aufs Podest.

Und die Schweiz? Sie war heuer zum zehnten Mal für den Bocuse d’Or im Ren-nen. Teo Chiaravalloti vom Hotel Villa Principe Leo-poldo in Lugano vertrat die Heimat und erreichte den 13. Platz. Am Tag nach der Preisverleihung erreichten wir ihn telefonisch. «Ich habe alles gegeben», erzähl-te er. «Und bin mit der Leis-tung unseres Teams sehr zu-frieden.»

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Thibaut Ruggieri

Erste Filiale in der Deutschschweiz

Die Westschweizer Ali-gro-Gruppe eröffnete Ende November ihren neu-en Grossmarkt in Schlie-ren. Dort bietet Aligro rund 20 000 Artikel – mit dem lo-ckenden Argument, zirka 20 Prozent billiger zu sein als «die anderen». Die Produkte stammen fast ausschliesslich von Schweizer Lieferanten und sollen nicht nur an Pro-fis und Grossverbraucher ge-bracht werden, sondern auch an Feinschmecker.

Die 1923 in Morges gegrün-dete Aligro fokussierte bis

dato auf die Westschweiz; mit dem Grossmarkt in Schlieren vollzieht der Cash&Carry den ersten Schritt in die Deutschschweiz.

Für das neue Gebäude in Schlieren mit einer Bodenflä-che von 10 400 Quadratme-tern investierte Aligro insge-samt 30 Millionen Franken. Der Neubau wurde nach den aktuellen Umweltnormen re-alisiert, will heissen, es wur-den unter anderem Fassaden- und Fensterisolierungen und Wärmepumpen verbaut.

Online-Buchungs-portale im Visier

Auf Initiative der Ho-telleriesuisse hat die Wett-bewerbskommission im Dezember eine kartellrecht-liche Untersuchung gegen die Online-Buchungsplatt-formen Booking.com, HRS und Expedia eröffnet. Im Fo-kus stehen die in den AGBs

verankerten Bestpreis- und Verfügbarkeitsgarantien, die den Handlungsspielraum der Hotelunternehmer «mas-siv einschränken». Der Bran-chenverband erhofft sich von der Untersuchung eine Si-gnalwirkung für mehr Frei-heiten im Betrieb.

Schon bald feiern wir von der Salvis AG unser 100-jähriges Bestehen als Schweizer Partner für innovative Kochsysteme. Für die geplante Jubiläums-ausstellung suchen wir

Steht vielleicht noch ein alter Salvis/Franke-Combi-Steamer in Ihrer Küche oder im Keller? Nachsehen lohnt sich. Denn wer das älteste Gerät hat, gewinnt und kocht in Zukunft mit einem topmodernen System von Salvis!

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Guter Winter für Parahotellerie

ZFV: 100. Gütesiegel

Der laufende Winter sorgt für Freude; zumindest, wenn man sich beim Inte-ressenverband Parahotellerie Schweiz erkundigt. Demge-mäss läuft es für die Schwei-zer Jugendherbergen, Ferien-wohnungen, Campingplätze und Pensionen nämlich ge-rade ganz gut. In einer Mit-teilung bezieht sich Präsident Fredi Gmür auf die aktuellen Buchungsstände der einzel-nen Anbieter und bilanziert: Diese werden in der aktu-ellen Saison stark von einhei-mischen Gästen frequentiert. «Die im Jahr 2012 und bis heute spürbare Zurückhal-tung von europäischen Gäs-ten dürfte durch den treu-en Schweizer Heimmarkt im Wintergeschäft mindestens kompensiert werden.»

Im Rückblick auf das ver-gangene Jahr spricht Gmür deutlich von Schwierigkeiten: 2012 sei kein einfaches Jahr gewesen. Trotzdem konnten etwa die Schweizer Jugend-herbergen beim Umsatz mit einem Plus von 3,6 Prozent oder die Bed&Breakfast-Be-

triebe bei den Logiernäch-ten mit einer Steigerung um fünf Prozent ihre Zahlen im Umfeld der Euro-Krise er-höhen. In etwa halten konn-ten das Vorjahresergebnis die TCS-Campingplätze. Har-ziger lief es – vor allem im schwierigen Sommergeschäft – für die Ferienwohnungsan-bieter. So verzeichnete Inter-home einen Umsatzrückgang von 10,7 Prozent, Reka einen von 7,6 Prozent.

Mit dem Auftakt zur Winter-saison sehe nun alles «deutlich positiver aus», schreibt Gmür weiter. Die Jugendherbergen verzeichnen im Vorjahresver-gleich zurzeit 7 Prozent mehr Winterumsatz, und auch Reka und Interhome ha-ben das Weihnachtsgeschäft mit einem Plus von je einem Prozent gegenüber dem Vor-jahr abgeschlossen. Gmür or-tet den Hauptgrund für den Aufschwung aufgrund inter-ner Umfragen hierin: «Die Schweizer Buchungen ha-ben bei allen Mitgliedern in den letzten Wochen und Mo-naten stark angezogen.»

Ende 2012 wurde der 100. Betrieb der ZFV-Un-ternehmungen mit dem Q-Gütesiegel des Schweizer Tourismus-Verbandes aus-gezeichnet. Damit zählt das

Gastronomie- und Hotel-lerieunternehmen zu den wichtigsten Partnern des 1997 lancierten Qualitäts-programms.

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Eulen der Ehre

Am 12. Januar wur-den zum dritten Mal die be-sten Locations, Veranstalter, Events und DJs der Schweiz geehrt – mit dem «Swiss Nightlife Award». Mit gros-ser Kelle angerührt kam der Anlass selbst daher: Zoe To-rinesi und Jontsch moderier-ten die Verleihung, die in der neuen Event-Location Aura in Zürich stattfand und den

Gästen ein Spektakel auf einer 360-Grad-Grosslein-wand bot. Im Zentrum in-des standen die Preisträger in zwölf Kategorien. Die Tro-phäe – eine Eule – im Be-reich «Best Big Event» ging ans Paléo Festival. Zweifach ausgezeichnet wurde der Club Nordstern aus Basel, und zwar in den Kategorien «Best Specialized Club» und «Best Event». Als «Best Club» wurde der Kaufleuten-Klub in Zürich prämiert. Den Ti-tel «Best Nightlife Bar» darf fortan die Zürcher Longstreet Bar tragen, und der Special Award «New Location» ging an den Vegas Club in Luzern. Freddy Burger schliesslich nahm für sein Lebenswerk den «Lifetime Award» entge-gen.

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Freddy Burger erhielt den «Lifetime Award».

Catering vereintDie Genossenschaft Basel-

tor organisiert das Catering-Angebot von «Baseltor», «Salzhaus» und «Solheure» neu unter dem Namen «Hoch3». Die Zusammen-führung unter ein Label soll für mehr Flexibilität und In-dividualität bei auswärtigen Caterings sorgen. Stephanie Wiesler ist – in Zusammen-arbeit mit den Betriebsleitern und Küchenchefs – überge-ordnet für Organisation und Koordination zuständig.

(Fast) neu ist im «Baseltor» überdies Gabi Hladikova, der seit Anfang Jahr die Leitung von Restaurant und Hotel obliegt. Die Hôtelière-Res-tauratrice kehrt nach mehre-ren Jahren als Betriebsleiterin des «Solheure» ins «Baseltor» zurück, wo sie Ende der Neunzigerjahre ihre ersten Serviceerfahrungen sammel-te. Franz Herger bleibt in der Betriebsleitung und ist für die Finanzen und strategische Aufgaben zuständig.

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80 | Aus der Branche

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Stelldichein der Profis

Pilzhaus ist umgezogen

Hamburg verwandelt sich auch dieses Jahr wieder in ein Zentrum der gastro-nomischen Fachkompetenz: Vom 8. bis 13. März findet hier nämlich die 87. Inter-norga statt, die Internationa-le Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschafts-verpflegung, Bäckereien und Konditoreien. Einmal mehr ist das Hamburger Messege-

Hampi’s Pilzhaus ist um-gezogen. Grund dafür sind Uneinigkeiten zwischen Hans-Peter Weber und dem Besitzer der Liegenschaft. Das neue Pilzhaus liegt an der Rietstrasse 2, wiederum in Unterengstringen. Die Er-öffnung wurde am 2. Februar

lände komplett ausgebucht: Über 1200 Aussteller aus dem In- und Ausland präsentieren auf rund 90 000 Quadratme-tern ihre Neuheiten, Trends und Komplettlösungen für den gesamten Ausser-Haus-Markt – und werden damit voraussichtlich rund 100 000 Fachbesucher anlocken. Ein spannendes Rahmenpro-gramm mit international be-

setzten Kongressen, Vorträ-gen, Diskussionsplattformen und Awardverleihungen run-det den vielfältigen Event ab. Der Einlass an die Internor-ga erfolgt ausschliesslich nach Legitimation als Fachbesu-cher. Weitere Informationen und das ausführliche Pro-gramm gibt es im Internet.

www.internorga.com

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Im März dreht sich auf dem Hamburger Messegelände alles um gastronomische Trends.

gefeiert. Nebst ausgesuchten Delikatessen, Pilzen und Wei-nen sind auch frische Fische erhältlich.

www.hampispilzhaus.ch

Knorr feiert JubiläumDie Marke Knorr von Unile-

ver Food Solutions feiert heu-

er ihr 175-Jahr-Jubiläum und

lanciert eine Kampagne zum

Thema Bouillons. In deren

Rahmen erzählen Profiköche,

welche ihre Lieblingsbouillon

ist – und warum.

Neue PartnerschaftDer Branchenverband Hotel-

leriesuisse und das Internet-

portal Lunchgate sind eine

Partnerschaft eingegangen.

Lunchgate wird künftig auf

www.swisshotels.com ein-

gebunden. Kunden erhalten

dank dieser Kooperation Vor-

zugskonditionen auf der Stel-

lenplattform www.hoteljob.ch

und der Stellenbörse «Profil».

Bäcker-FusionDer Schweizerische Bäcker-

Konditorenmeister-Verband

und der Schweizerische Kon-

ditoren-Confiseurmeister-Ver-

band haben per 1. Januar fu-

sioniert. Die Arbeitgeber der

Branche sind neu unter dem

Dach des Schweizerischen

Bäcker-Confiseurmeister-Ver-

bandes vereint.

Randnotizen

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Trocken gereifte Perfektion

Eigentlich braucht es nur zwei oder drei hungrige Fleischfans. Einen guten Metzger. Und natürlich das passen-de Getränk. Dann kann aus anderthalb Kilo trocken gereiftem Côte de Bœuf ein phänomenaler Abend entstehen. Die mitessenden Gourmets dürften sich am einfachsten auftreiben lassen, aber auch die Beschaffung von Dry Aged Beef ist längst keine Zauberei mehr. Seit zwei, drei Jahren ist diese Art der Fleischrei-fung gross in Mode – so gross, dass sich ein paar Schweizer Restaurants aus-

drücklich auf jenes Fleisch spezialisiert haben, das durch die Lagerung eine würzige, leicht ins Nussige spielende Note erhält. Genau diese Aromen sind es auch, die bei der Weinbegleitung be-rücksichtigt werden müssen. Einfach eine Flasche roten Bordeaux zu öffnen, wie beim konventionellen Steak, könn-te ins Auge gehen. Massive Gerbstoffe vertragen sich nämlich eher schlecht mit dem feinen, aber halt auch speziellen Dry Aged Beef, das in seiner fünf oder mehr Wochen gereiften Variante einen Touch

Text: Wolfgang Fassbender | Fotos: Marcel Studer / fotolia.de

von Bündnerfleisch aufweisen kann. Wer da nicht aufpasst, stellt erschrocken fest, dass der Wein den Eigengeschmack des Rindstücks übertönt.

Um zur bestmöglichen Wein-Speisen-Kombination zu kommen, muss man nicht nur das Fleisch, sondern sollte man auch die Saucen in seine gastrosophi-schen Überlegungen einbeziehen. Eine schwere Béarnaise ist zwar ein Erlebnis für sich, sofern sie handwerklich korrekt und mit frischem Estragon aufgeschlagen

82 | Gaumentanz

Tawny Port 10 years, NiepoortEin Portwein mit langer Fasslagerung. An Farbintensität hat er ver-loren, an nussigen Aromen gewonnen. Süss schmeckt er schon, aber nicht aufdringlich süss, und auch die Gerbstoffe sind mittlerweile wunderbar ins Gesamtbild integriert. CHF 35.80

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Wädi-Bräu DunkelBier vom Zürichsee, reif und würzig, also genau das, was man mit dunklem Fleisch kombinieren kann. Auch wenn Bier-Freaks schäumen: Bitte das Gebräu aus Wädenswil nicht eisig ausschenken, das bekäme der Harmonie schlecht. CHF 31.50 (15x0,33-l-Harass)

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2010 Côtes du Rhône «No Wine’s Land», Domaine du CouletReife Fruchtnoten, Brombeere, dunkle Kir-schen und unaufdringliche Tannine – dieser Bio-Wein ist wie geschaffen, um mit saignant gegartem Rind mitzuhalten. Dazu Rosma-rinkartoffeln und eine nicht zu süss abge-schmeckte Rotweinsauce. CHF 27.50

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wurde, tut sich aber mit Rotwein schwer und bringt das Beef folglich in die Bre-douille. Bei einer nach allen Regeln der Kunst reduzierten Rotweinsauce wiede-rum muss es etwas ähnlich Gefärbtes im Glas sein, und wenn dort ein Portwein schwappt, wäre es sinnvoll, zuvor auch die Tunke mit etwas portugiesischer Süs-se anzureichern. Nur beim Bier sollte man Obacht geben: Zu viel davon kann der Sauce eine aufdringlich bittere Note verleihen.

Gaumentanz | 83

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Heimelig

Einmal hineingefläzt will man hier so bald nicht wieder aufstehen. Die grossen Ledersessel in der Furnascha, in der Smokers Lounge des Hotels La Val in Brigels also, sind derart bequem und schaukeln so heimelig, dass sie nicht nur zum Verweilen einladen, sondern vielmehr zum Bleiben verführen. Ge-mütlichkeit herrscht vor: Im Cheminée knistert das Feuer, gedämpfte Farben und urige Materialien wie Valser Quar-zit oder Holz sorgen für Entspannung, die Bibliothek hält geistreiche Klassiker und spannende Krimis bereit, die Karte feine Tropfen und edle Zigarren. Unter anderem gibts die hauseigene «La Val» aus dem Hause Zigarren Ulrich, Düsseldorf, die in den Formaten Petit Corona, Co-rona und Robusto erhältlich ist.

Gemütlichkeit war es denn auch, wonach Innenarchitektin Nicole Gottschall beim Einrichten der Furnascha suchte. Hier soll man sich allein genauso wohl fühlen wie in Begleitung, hier soll man bei einer

feinen Zigarre zur Ruhe kommen – so wie man das auch im Rest des mit vier Sternen ausgezeichneten Bergspa tut, in dem die Gastgeber Chris und Susan Fa-ber für eine familiäre Atmosphäre sorgen.

Wohl fühlen sollen sich in der Furnascha Männlein und Weiblein gleichermassen: Während die ledernen Sitzmöbel den männlichen Charakter des Raumes un-terstreichen, betonen die Chalet-Chic-Details die weibliche Seite. Der Glas-einbau mit Humidor und Whiskeybar schafft zudem Transparenz. So ist hier keiner ausgegrenzt, man geniesst aber doch eine geborgene Abgeschiedenheit. Und will so bald nicht wieder aufstehen.

Bergspa Hotel La Val7165 Brigels, 081 929 26 26

www.laval.ch

In Brigels kommen Aficionados zur Ruhe. Das Hotel La Val wartet gar mit hauseigenen Zigarren auf.Text: Sarah Kohler | Fotos: z.V.g.

Das Schweizer Zigar-renmagazin Cigar gibt Rauchern eine Heimat

und stellt unter dem Titel «Rau-cherorte» gemütliche Ecken zum Schmauchen, edle Lounges und trendige Bars vor, die wir dem Genuss geneigten Salz&Pfeffer-Lesern nicht vorenthalten wollen. Wem nun noch die passende Zi-garre fehlt, der findet das Neuste aus der Welt des Tabaks sowie eine Vielzahl an Empfehlungen in der aktuellen Ausgabe von Cigar.

Cigar empfiehlt | 85

Simona Ninni, Gourmesse-Projektmanagerin

Italienischer AufstellerWie bei jeder Stippvisite nach Rom steht auf meiner To-do-Liste, nebst Familie und Freunden, je-weils ein Besuch im Caffè Pompi, in dem es das beste Tiramisù gibt, das ich je gegessen habe, und das will bei einem nicht wirklichen Fan von Tiramisù was heissen.

Neben der klassischen Variante mit Kaffee und Löffelbiskuits bietet die Pasticceria Pompi auch verspielte Variationen wie Piña-Colada-, Erdbeer-, Bananen- und Pistazien-Tiramisù an. Das Familienunter-nehmen stellt den süssen Aufsteller seit 1960 her und hat mittlerweile so viele Anhänger gefunden (über 16 800 Facebook-Fans), dass noch drei weitere Filialen hinzugekom-men sind.

Dank dem neuen Take-away-Konzept gibts den Dolce nun auch fixfertig für zu Hause. An der Via Castel Porziano 333 kann man beim «Pompi Drive» sein Lieb-lings-Tiramisù sogar direkt vom Auto aus bestellen.

Bei meiner nächsten Passeggia-ta auf der Piazza di Spagna wer-de ich aber den Pompi Store bei der Spanischen Treppe aufsuchen. Mehr Italianità geht nicht!

www.barpompi.it

Gourmesse-Tipp

4. bis 7. Oktober 2013

86 | Kurzfutter

Der Sommer wird buntDie Outdoor-Saison 2013 wird farbenfroh. Und flexibel. Zumindest mit der neuen klappbaren Möbelserie Sunny von Vega. Die rechteckigen Tische in der Grösse 70 x 50 Zentimeter und die runden Tische mit einem Durchmesser von 80 Zentimetern bestehen aus verzinktem Stahl und garan-tieren damit Wetterbeständigkeit und eine lange Lebensdauer. Die praktischen Tische mit dazugehörigen Klappstühlen sind in fünf Farben erhältlich: Anthrazit, Blau, Grün, Orange und Braun. Dazu passend führt Vega witterungs- und UV-beständige Sitzkissen.

www.vega-ch.com

Das Tüpfelchen auf dem iSchnell und einfach in der An-wendung präsentieren sich das Italian und French Dressing mit Rapsöl von Hügli. Die handliche «Bag in Box» mit dem Ausguss unterstützt die einfache und saubere Anwen-dung in der Küche. Beide Geschmacksvarianten kommen ohne Zusatzstoff Geschmacksverstärker aus, dafür enthalten sie gesundes Rapsöl mit zart-nussigem Aroma. Sie sind die perfekte Ergänzung für leckere Salatkreationen – sozusagen das Tüp-felchen auf dem i.

www.hueglifoodservice.ch

Hoch vom BergIm Bergjoghurt von Alpinavera stecken neu nicht nur die Milch aus den Bergen, sondern auch die Früchte. Die Lataria Engiadinaisa SA in Bever, welche das Joghurt herstellt, liegt auf gut 1700 Meter über Meer und ist damit die höchstgelegene Molkerei der Schweiz. Sie verarbeitet ausschliesslich die Milch von Engadiner Bauern, welche mittlerweile auch folgende Früchte für das neue Bergfrüchte- joghurt liefern: Erdbeeren, Heidelbeeren, Äpfel, Birnen und Aprikosen.

www.alpinavera.ch

Eine etwas andere BeilageAuch in der kalten Jahreszeit sorgt Pastinella für mehr Abwechslung. So zum Beispiel mit der Saison-spezialität Gnocchi mit Rosmarin. Die Köstlichkeit verströmt eine gehörige Portion Italianità und ist eine kostengünstige Alternative zu Pommes frites, Reis oder Teigwaren. Gnocchi eignen sich sowohl als voll-wertiges Menü wie auch als Beilage. Wer zögert, kommt zu spät, denn die Rosmarin-Gnocchi sind nur noch bis im März erhältlich. Verfügbar in 5x1-Kilo-Kartons.

www.pastinella.ch

Neuer GeschmackEin guter Start in den Tag soll besonders mit dem neuen Grand Crus «Linizio», der neuen Kaffeekreation von Nespresso, ge-lingen. «Linizio Lungo», dessen Name sich vom italienischen Wort für «Anfang» und «Beginn» ableitet, ist ein sanfter Kaffee mit der Intensität vier auf der Nespresso-Stärke-skala. Das Aromaprofil basiert auf einer Mi-schung aus süssen Noten der Arabica-Bohne aus Kolumbien und den malzigen Noten der Bourbon-Bohnen aus Brasilien.

www.nespresso.com

Kleine ganz grossHerzhafte Mini-Berliner mit Johan-nisbeer-Füllung, goldbraun gebackene Mini-Spitzringe sowie luftig-lockere Quarkbällchen sind die kleinen Stars auf dem Buffet. Die Fettgebäcke in Kleinformat haben nicht nur an der Fasnacht ihren grossen Auftritt, son-dern sind das ganze Jahr beliebt. Ein-fach auftauen und servieren.

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ZigarrengenussAm 14. März findet im «Al Giardi-no» Winterthur ein Zigarrenevent mit Patrick Martin, dem Gründer der Zigarrenmarke Patoro, statt. Die Gäste werden für 145 Franken mit einem 3-Gang-Menü inklu-sive Apero, Wein, Kaffee, Mineral sowie zwei Zigarren verwöhnt. Am 11. April findet ein weiterer Zigarrenevent statt, dieses Mal mit Raymundo Bernasconi, dem Fachmann von «House of Smoke» Basel.

www.algiardino.ch

Salon du ChocolatVom 22. bis 24. März findet in der Messe Zürich der Salon du Cho-colat statt. Über 60 Chocolatiers, Patissiers und andere Schokoladen-Experten präsentieren während drei Tagen die neusten Schokoladen- und Kakao-Kreationen. Ein beson-derer Event ist jeweils das Schoko-laden-Defilee, welches täglich um 17 Uhr über die Bühne geht.

www.salon-du-chocolat.com

Genuss-Messe Vom 7. bis 10. März findet in Weinfelden die Wein- und Gour-met-Messe Schlaraffia statt. Rund 130 Aussteller präsentieren Wei-ne und Delikatessen, mit von der Partie sind unter anderem die Schweizerischen Vereinigungen AOC-IGP.

www.schlaraffia.ch

Veranstaltungen

88 | Kurzfutter

Jetzt mischt Rivella mitRivella setzt mit ihrer neuen Michel-Schorle auf Schweizer Äpfel und will damit den wachsenden Schorle-Markt aufmischen. Das Erfrischungs-getränk kommt ohne zusätzlichen Zucker oder Süssstoffe aus. In der Flasche stecken 60 Prozent naturrei-ner Saft aus Schweizer Äpfeln sowie kohlensäurehaltiges Wasser. Erhältlich in der Halbliter-PET-Flasche sowie in der 0,33-l-Glasflasche.

www.michel-saft.ch

Sommerliche TrendsDer Sommer kann kommen – Hunn hält die Gartenmöbel schon bereit. Einrichtun-gen aus Chromstahl, Fiberglas und Alumi-nium liegen dieses Jahr ganz besonders im Trend. So zum Beispiel die elegante Safir Lounge, welche aus Chromstahl natur mit einer Sitzfläche aus Gewebe oder kom-plett aus Aluminium anthrazit erhältlich ist. Lounges aus diesen edlen Materialien sind schlicht das Highlight der Saison und stellen eine hochwertige Alternative zur Geflechtlounge dar.

www.hunn.ch

Neuer Unterbau Gute Nachrichten für alle, die mehr hier als da kochen, ständig unterwegs und gerne flexibel sind: Rational hat ein neues System entwickelt, mit dem Caterer ihre Tisch-geräte mühelos transportieren können. Das neue Catering-Kit eignet sich für alle Self-cooking-Center und Combimaster vom Typ 61/101 und 62/102 ab Baujahr 2004 und kann anstelle der Füsse unterhalb des Gerätes montiert werden. Es besteht aus einem Trag-rahmen mit Edelstahlfüssen und Tragbügel an den Seiten und ist mit einem Untergestell mit Rädern kombinierbar.

www.rational-online.ch

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Für moderne GauchosEin perfekt gegrilltes, saftiges Steak ist eine schöne Sache. Wenn Sie allerdings kein gutes Steakmesser zur Hand haben, wird der Genuss schnell zur Arbeit. Aus diesem Grund hat die Schweizer Traditionsschmiede Victorinox ein 14 Zenti-meter langes Steakmesser ohne Wellenschliff entwickelt, welches nicht nur but-terweich durch jedes Fleisch schneidet, sondern auf dem gedeckten Tisch auch gleich noch eine gute Figur macht. Das Steakmesser von Victorinox ist übrigens traditionellen argentinischen Gaucho-Klingen nachempfunden und ist entweder mit einem klassischen Fibrox-Griff für 19 Franken oder aber mit einem Griff aus Palisanderholz für 28 Franken erhältlich.

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Mehr EmotionDie Kollektion Emotion von Bauscher mit ihren vielseitigen Porzellanartikeln ist ideal, um Buffet-Landschaften zu ge-stalten: Wie man die einzelnen Elemente auch kombiniert – runde und eckige, tiefe und flache, grafisch strenge und leicht ge-schwungene –, die Formen verschmelzen zu einem modernen Gesamtbild. Die ver-schiedenen Grössen der Artikel, die alle Herausforderungen des Gastronomie-Alltags meistern, bieten für jeden Anlass die richtige Kombination und sorgen für kreativen Freiraum.

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OriginellDen Tüftlern gehört die Welt – drum stellen wir an dieser Stelle die Salz- und Pfeffermühlen vor, hergestellt aus einer alten Militärvelonabe und einem Was-serhahn. Bestückt mit einem Schweizer Qualitätsmahlwerk sorgen sie nicht nur für Würze, sondern sind erst noch ein origineller Blickfang auf dem Tisch. Erhältlich sind die Kunstwerke in den Farben Rot und Schwarz zu einem Preis von je 105 Franken respektive 200 Franken pro Paar.

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Inspirationsquelle«Dieses Buch soll Sie entführen in eine Welt, in der Sie noch nicht

waren, eine Welt zwischen Berlin und Hongkong. Dieses Buch ist meine Aro-menwelt.» Diese Sätze bilden den Auf-takt zum 560 Seiten dicken Buch von Tim Raue. Und jede einzelne Seite fas-ziniert. Denn die Fotostrecken, die Tex-te und Rezepte bilden eine kunstvolle Einheit aus Schönheit und kulinarischem Genuss. So präzise, kunstvoll angerichtete Teller findet man selten zwischen zwei Buchdeckeln – Tim Raues Werk ist wahr-lich eine Inspirationsquelle. Der Chef himself wird übrigens am Fachsymposi-um Chef Alps in Zürich teilnehmen, das vom 26. bis 27. Mai in der Eventhalle Stage One stattfindet.

Tim Raue, My Favorite ThingsAutor: Tim RaueFotografin: Luzia EllertUmfang: 560 SeitenISBN: 978-389910547-6Verlag: www.collection-rolf-heyne.dePreis: CHF 99.–

Zurück zum SuppenhuhnEin Huhn ist heutzutage entweder ein fettes Masttier oder eine eier-

legende Hochleistungshenne. Anders verhielt es sich früher: Damals wurden die alten Legehennen geschlachtet, so-bald sie keine Eier mehr legten. So auch überzählige Junghähne. Beide endeten als Suppenhuhn, eine damals beliebte, heute fast vergessene Mahlzeit. Dieser widmet sich das neue Buch von Koch und Au-tor Siegfried Rossal. In der Einführung zeigt er auf, welche gangbaren Wege hin zu sinnvoller Fleischverwertung führen. Zudem verrät er rund 50 Rezepte. Ein etwas anderes Kochbuch – eines, das vor Augen führt, worauf es in der Küche wirklich ankommt: auf den sinnvollen Umgang mit Ressourcen.

Suppenhuhn – fast vergessen, neu entdecktAutor: Siegfried W. Rossal und KAGfreilandUmfang: 110 SeitenISBN: 978-3-03780-483-4Verlag: www.fona.chPreis: CHF 24.80

APPSous-vide für Profis«Angefangen hat es damit, dass wir

uns neben dem Sous-vide-Equipment handgeschriebene Notizen an die Wand klebten», schreibt der gelernte Koch Jonas Frei von «kochposter.ch». Daraus ist die Idee entstanden, die neusten wis-senschaftlichen Erkenntnisse im Bereich Sous-vide und Niedergaren auf einem küchenfesten und abwaschbaren Poster festzuhalten und den Kochkollegen zur Verfügung zu stellen. Das Poster kos-tet 28 Franken. Neu gibt es sogar eine iPhone-App für das präzise Sous-vide-Garen. Die berechneten Garzeiten und Sous-Vide-Temperaturen hat das Team von «kochposter.ch» zusammen mit Martin Pont im Gundeldingerhof Basel getestet.

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Auslese | 91

Botschafter vom BergReto Mathis ist ein Mann der ersten Stunde, wenns ums St. Moritz Gourmet Festival geht. Seine Leidenschaft dafür ist auch bei der 20. Ausgabe ungebrochen – obwohl er seine Aufgabe vor fünf Jahren schon hätte abgeben wollen. Interview: Sarah Kohler | Fotos: Tina Sturzenegger

Nach 15 Jahren traten Sie als Prä-sident der Eventorganisation des St. Moritz Gourmet Festivals zurück. Ein Jahr später waren Sie wieder da. Warum?Reto Mathis: Tatsächlich fand ich vor fünf Jahren, es sei an der Zeit für einen Nach-folger. Jeder wird irgendwann betriebs-blind, dafür gibts genügend Beispiele. Aber dann äusserte man den Wunsch, dass ich zurückkomme. Ich sagte zu. Die Aufgabe macht Spass und ist spannend. Wir sind eine Non-Profit-Organisa-tion; jeder beteiligt sich freiwillig und unentgeltlich.

Die Gastköche leisten aber keine Fronarbeit, oder?Natürlich nicht. Es gibt jedoch genug Köche, die gratis kämen – und solche, die bezahlen würden, um dabei zu sein.

Echt?Ja. Aber wir sind nicht käuflich. Wir alle – die lokalen Küchenchefs, die Hoteliers, ich – haben unsere Kontakte, und vie-

le ehemalige Gastköche empfehlen uns Kollegen. Dazu erhalten wir Anfragen von links und rechts. Das ist gut gemeint und wir wollen nicht überheblich wir-ken. Aber: Wir wählen aus, wer an unse-rem Festival kocht.

Wen versuchen Sie zum Beispiel schon lange zu gewinnen?Joël Robuchon ist ein Wunschkandidat von mir. Er gehört in die Kategorie der Köche, die gerne kämen – allerdings für einen Abend, nicht für die ganze Festi-valzeit. Das wäre aber nicht fair: Die an-deren Köche investieren fünf Tage und einer kommt als «Star» für einen einzigen Auftritt und stiehlt dem Rest die Show.

Eine Zusage hatten Sie dieses Jahr von Be-noît Violier. Am Festival war er trotzdem nicht dabei.Schade, ja. Allerdings zeugt die Geschich-te von einem guten Näschen für Trends: Ich hatte Benoît Violier angefragt, weil ich bei ihm Talent witterte. Im August

92 | Was meint der Boss?

war der Vertrag fürs diesjährige Festi-val unterzeichnet. Dann wurde er zum Koch des Jahres gekürt. Dass er da keine Woche vom Betrieb wegbleiben kann, ist klar. Hoffentlich klappt es nächstes Jahr.

Welche Voraussetzungen braucht ein Koch, um zum St. Moritz Gourmet Festival zu passen?Er muss flexibel sein, improvisieren kön-nen. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es nicht jedem Koch gleich leichtfällt, in einem fremden Umfeld zu glänzen. Mitt-lerweile glaube ich, dass ich einschätzen kann, wer das Zeug dazu hat. Unsere Aufgabe ist es, die Gastköche mit den lokalen Brigaden und der Infrastruktur vor Ort zu unterstützen. Nach 20 Jahren weiss ich vor allem eins: Ein anständiges Briefing ist wichtig.

Da spricht ein gebranntes Kind.Was ich alles erlebt habe, glaubt mir ja keiner. Ich erinnere mich an den süd-afrikanischen Koch, der mit einem Al-ligatorenschwanz einreisen wollte. Im Handgepäck. Den mussten wir mit Hilfe eines Diplomatenausweises am Zoll raus-holen – und dann schmeckte das Carpac-cio nicht einmal. Oder der französische Koch aus England, der die Eier und die Milch für seinen Pudding mitnehmen wollte. Da muss ich die Leute dann bremsen. Wobei das ja keiner macht, um mich zu ärgern, das weiss ich schon.

Warum denn dann?Die Köche, die wir am Festival haben, sind leidenschaftliche Menschen, die Wert auf gute Produkte legen und si-cher sein wollen, in St. Moritz ihr Bestes zeigen zu können.

Das Streben nach Superlativen war auch die Motivation, das Festival vor 20 Jahren ins Leben zu rufen.Absolut. Das St. Moritz Gourmet Festival entstand, als wir hier eine Tophotellerie hatten, eine hervorragende Infrastruktur, bestens geschultes Personal, alles. Nur das Essen war damals Mittelmass – nicht schlecht, aber dem Rest nicht ebenbür-tig. Das wollten wir mit dem Festival än-dern, indem wir dafür sorgten, dass die hiesigen Küchenbrigaden während zehn Tagen im Jahr die Möglichkeit hatten, grossen Chefs aus aller Welt über die Schulter zu schauen. Das Konzept ging auf.

Wie äussert sich das?Vor fünf Jahren zeigte eine Studie, dass das Oberengadin im Alpenraum die Ge-gend mit der dichtesten Anhäufung von

gastronomischen Auszeichnungen ist. Ich behaupte, dass dies das Verdienst des St. Moritz Gourmet Festivals ist.

Nun ist das kulinarische Niveau ja ange-hoben, das Ziel erreicht. Ketzerisch gesagt braucht es den Event nicht mehr.(lacht) So ist das natürlich nicht. Damit aufzuhören, wäre völlig falsch. Was es nach 20 Jahren aber braucht, ist eine neue Ausrichtung.

Wohin solls gehen?Unser Festival ist längst ein Platz der gas-tronomischen Orientierung. Die Bran-chenkenner treffen sich in St. Moritz, um zu sehen, was läuft. Junge, künftige Talente erhalten deshalb mehr Gewicht, das Avantgardistische bekommt mehr Raum. Wir haben auch einen provoka-tiven Part. ►

«Wir haben auch einen provokativen Part.»

Reto Mathis (55) ist eine Marke. Der Bündner, dessen Spezialitäten Trüffel und Kaviar sind, ist auf Corviglia bei St. Moritz, auf 2486 Metern über Meer, Herr über sechs gastronomische Betriebe unter einem Dach, darunter das höchst-gelegene Gourmetrestaurant Europas. Er vertreibt seine eigene Produktlinie, betreibt ein Catering – und ist ein Mitbegründer des St. Moritz Gourmet Festivals, das heuer Jubiläum feiert und dessen Eventorganisation er heute noch präsidiert. Der Sohn von Hartly Mathis, seines Zeichens zeitweise Leibkoch des Schahs von Persien und Gründer des Familienbetriebs auf dem Berg, wuchs mit der Topgastronomie auf und absolvierte seine Lehrzeit im Hotel Pala-ce in Luzern bei Otto Schlegel und Anton Mosimann. Mathis ist Vater von zwei erwachsenen Töchtern und lebt mit diesen sowie seiner Frau in Celerina.

www.mathisfood.ch

Was meint der Boss? | 95

Warum ist Provokation wichtig?Provokation ist Forschung, die Umset-zung von Träumen. Ich spreche da von einer Provokation im positiven Sinne, niemals dekadent, sondern im Rahmen des guten Geschmacks. Die grösste Pro-vokation war für mich wohl Ferran Ad-rià, der es mit seiner Interpretation von an sich bekannten Lebensmitteln schaffte, dass alle zu ihm pilgerten und sich auf gut Deutsch verarschen liessen. Das war perfekt.

Sie mögen das?Bei der Auswahl der Köche fürs Festival ist mir eins wichtig: Es müssen nicht ein-fach nur jene mit den meisten Punkten und Sternen der Welt sein, sondern vor allem Persönlichkeiten. Wir holen Men-schen zu uns, die etwas zu sagen haben und eine Philosophie leben. Vielleicht sind sie schräg, nicht nachvollziehbar – aber sie sind sich treu und ziehen ihr Ding durch.

Mit Massimo Bottura – um ein Beispiel zu nennen – hatten Sie heuer einen echten Cha-rakterkopf am Start.Oh, der Bottura, der Robin Hood der Po-Ebene! Ein Künstler, ja, sehr span-nend. Der kommt und sagt: Das bin ich, das ist meine Küche. Fertig. Im Guten oder im Schlechten: Das respektiere ich.

War es hart, die weltweite Nummer fünf für die Teilnahme zu gewinnen?Das ging eigentlich. Manchmal ist nach der Zusage aber auch die Umsetzung noch knifflig. Man muss das verstehen: Ein Drei-Sterne-Koch hat grossen Re-spekt vor den hohen Erwartungen. Er darf sich keinen Fehler leisten und muss auswärts die gleiche Leistung wie im ei-genen Lokal bringen.

Sie sagen, es werde grundsätzlich immer schwieriger, Gastköche zu verpflichten. Warum?In den letzten Jahrzehnten hat sich eines wesentlich verändert. Die Leute haben immer weniger Zeit. Dass sich die Chefs wie in den Anfängen des Festivals zehn Tage freischaufeln, um in St. Moritz zu kochen, ist heute undenkbar. Selbst die fünf Tage, die es heuer sind, werden zur Herausforderung. Tatsächlich hatte ich noch nie so viel Mühe, Köche zu ak-quirieren wie dieses Jahr – obwohl das Festival etabliert und renommiert ist.

Wie gedenken Sie, dem zu begegnen?Wir müssen neue Formen finden, neue Aufhänger. Und uns überlegen, wie das Festival die nächsten fünf Jahre aussehen soll.

Sie wollten vor fünf Jahren doch abgeben – nun planen Sie bereits die nächsten fünf?(lacht) Es ist ja nicht so, dass es ohne mich nicht ginge. Solange man mich aber will und ich etwas beitragen kann, stelle ich mich gern zur Verfügung. Wenn allerdings einer kommt, der über-nehmen möchte, bin ich der Erste, der den Platz räumt. Wichtig ist mir einfach eins: Das St. Moritz Gourmet Festival muss weitergehen.

Zum 20. Mal ging dieses Jahr das St. Moritz Gourmet Festival über die Bühne. Vom 28. Januar bis 1. Februar versammelten sich im Oberengadin neun internatio-nale Starchefs und bekochten in den Partnerhotels des Festivals die Gäste. Zudem wurde das für seine Bandbreite bekannte Rahmenpro-gramm mit Jubiläumsevents be-reichert. «Das Festival war einmal mehr ein voller Erfolg», bilanziert Reto Mathis. Besonders gefreut hat ihn das Jubiläums-Line-up der renommierten Gastköche: Gert De Mangeleer aus Belgien, Cor-nelia Poletto und Klaus Erfort aus Deutschland, Alain Solivérès und Jean-Georges Klein aus Frank-reich, Alvin Leung aus Hong-kong, Massimo Bottura aus Itali-en, Dieter Koschina aus Portugal sowie Markus Glocker aus den USA.

96 | Was meint der Boss?

Direkt ins HerzEXKLUSIV Seit letztem Dezember steht in der Gourmetküche des Hotels Carlton in St. Moritz eine neue Koch-Brigade. Sechs Köche hantieren auf engstem Raum, die Amtssprache ist italienisch, die Küche auch, und zwar auf höchstem Ni-veau. In dem neu eröffneten Restaurant Da Vittorio St. Moritz haben Enrico und Roberto Cerea das Sagen. Eigentlich ko-chen die mit drei Michelin-Sternen aus-gezeichneten Brüder im Restaurant Da Vittorio in Brusaporto im italienischen Bergamo. Für die vier Monate währende Saison in St. Moritz haben sie nun kur-zerhand eine Dependance eröffnet.

In Bergamo führen die Cereas ein Un-ternehmen mit 90 Mitarbeitern. Neben dem Gourmetrestaurant betreibt die Fa-milie eine Patisserie sowie ein umfang-reiches Bankett- und Cateringgeschäft. Schon früh begann Vittorio, der Vater von Enrico und Roberto, die exklusivs-ten Produkte Italiens aufzuspüren und diese in seinem Restaurant anzubieten. Dafür reiste er kreuz und quer durch Italien. Seine Söhne schickte er bei den besten Köchen Europas zur Schule. Die

ersten zwei Michelin-Sterne erkoch-ten sich Vittorio, Enrico und Roberto gemeinsam. Den dritten Stern im Jah-re 2009 erlebte Vittorio nicht mehr. In St. Moritz arbeiten Enrico und Roberto Cerea zwar mit einer kleineren Brigade als in Bergamo, dafür mit den gleichen Produkten. Der Küchenstil ist puristisch: «Es ist die Einfachheit, mit der wir das Herz direkt erreichen», sagt Enrico Cerea. Für die erste Ausgabe der neuen, exklusi-ven Rezeptserie von Salz&Pfeffer haben Enrico und Roberto Cerea drei Gänge zubereitet: einen Zackenbarsch, ein Ri-sotto und einen falschen Mozzarella. ►

Carlton Hotel St. MoritzRestaurant Da VittorioVia Johannes Badrutt 117500 St. Moritz081 836 70 00

www.carlton-stmoritz.ch

Text: Tobias Hüberli | Fotos: Marcel Studer

98 | Drei Gänge von

Roberto und Enrico Cerea mit ihrem Küchenchef Luca Mancini

Schwarzer Zackenbarsch mit Limetten-Pil-Pil, konfierten Blätter-Kartoffeln, Lachs-Eiern und Kaviar

für eine Person150 g Zackenbarsch-Filet1 grosse Kartoffel200 g Kippfisch100 g Olivenöl Extra Vergine1 Knoblauchzehe1 Limette60 g Lachs-Eier20 g Kaviar

KartoffelDie Kartoffel in dünne Scheiben schneiden, zylinderförmig aufrollen und mit einem oleinen Spiess feststecken. Die Zylinder in geklärter Butter bei zirka 160 °C garen.

Limetten-Pil-PilDen Kippfisch in einer Auflaufform zugedeckt bei geringer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Danach das Kochwasser des Fisches auffangen und mit Olivenöl, Knoblauch und Limettensaft aufschlagen.

ZackenbarschKurz und kräftig anbraten.

AnrichtenZackenbarsch zusammen mit den geschnittenen Kartoffeln auf einen Teller geben. Mit Limetten-Pil-Pil, Lachs-Eiern und Kaviar garnieren.

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Schwarzer Zackenbarsch mit Limetten-Pil-Pil, konfierten Blätter-Kartoffeln, Lachs-Eiern und Kaviar

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Risotto mit knusprigem Scampi-Ragout und Foie gras

für vier Personen160 g Carnaroli-Reis30 g Weisswein2 l Fisch-Brühe8 frische Scampi-Schwänze200 g Foie-gras-Terrine100 g Panko80 g Eiweiss80 g gehackte Zwiebeln80 g Butter30 g Parmigiano-Reggiano

RisottoDen Reis in ein wenig Öl und Zwiebel anrösten. Mit dem Weisswein ablöschen. Wenn der Reis den Wein aufgenom-men hat, die Fisch-Brühe nach und nach dazugeben und für zirka 20 Minuten kochen lassen. Wenn die Kochzeit erreicht ist, die Butter und den Parmigiano-Reggiano unterrühren.

ScampiWährenddessen die Scampi-Schwänze erst ins Eiweiss geben, dann ins Panko und schliesslich frittieren.

AnrichtenDen Reis auf einen Teller geben. Darauf die knusprig frit-tierten Scampi und kleine Stückchen von Foie gras legen.

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Finta Mozzarella – Falscher Mozzarella

für vier Personen400 g frische Milchfrische Sahne50 g Himbeersauce200 g Joghurt-Eiscrème200 g Mascarpone-SchaumKnusperblätter nach WahlBasilikum-SpitzenSchokoladen-Raspel

Milch-FolieDie frische Milch in eine antihaftbeschichtete Pfanne geben. Bei geringer Hitze, ohne die Milch kochen zu lassen, zirka 15 Minuten warten, bis die Milchproteine nach oben steigen. Wenn die Milchproteine eine gewisse Stärke erreicht haben, die Milch-Folie vorsichtig herunternehmen und auf einen Teller geben. Mit etwas frischer Sahne bestreichen.

Himbeersauce100 g Himbeeren | 20 g Zitronensaft | 40 g GlukoseAlles zusammen aufkochen lassen und passieren.

Joghurt-Eiscrème60 g Milch | 100 g Sahne | 80 g Sirup | 50 g Glukose | 225 g weisser NaturjoghurtMilch mit dem Sirup, der Sahne und der Glukose aufkochen. Abkühlen lassen, das Joghurt unterheben und alles in einen Pacojet füllen. Gefrieren lassen und verrühren. Mascarpone-Schaum90 g Mascarpone | 40 g Zucker | 100 g SahneAlles mischen und in einen Rahmbläser füllen. Zwei Gaspatronen zum Aufschäu-men verwenden.

AnrichtenDie Milch-Folie ausbreiten und den Mascarpone-Schaum, die Joghurt-Eiscrème und die Schokoladen-Raspel in die Mitte geben. Die Milch-Folie vorsichtig ein-schlagen und langsam auf einen Teller geben. Mit Himbeersauce und Basilikum-Spitzen dekorieren.

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Finta Mozzarella – Falscher Mozzarella

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Cheval Blanc / Grand Hotel Les Trois RoisBlumenrain 8, 4001 BaselTel. 061 260 50 50www.lestroisrois.comPeter Knogl, Gault-Millau-Koch des Jah-res 2011 entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin/18 GM).

Gasthaus zur PostDorf 69038 RehetobelTel. 071 877 14 42www.gastroawards.ch/zurpostHeimeliges Restaurant im 1. Stock mit einer kleinen gemütlichen Appenzeller Gaststube direkt am Dorfplatz von Rehe-tobel. Frische Zutaten und mediterrane Raffinesse werden gerne auch mal mit Einflüssen aus Fernost kombiniert. Kategorie: Gourmet

Gasthof SchlüsselHauptstrasse 294153 Reinach Tel. 061 712 33 00www.schluessel-reinach.chSei es im Gourmet-Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: Wir servieren Ihnen marktorientierte, frisch zubereitete Gerichte in einem 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. Der «Schlüssel» der Gastfreundschaft!

Restaurant Frieden «Ban Thai»Hauptstrasse 10 8255 SchlattingenTel. 052 657 33 52www.ban-thai.chMan nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit zehn Jahren glutamatfrei.

Hotel AlpfriedenDorfstrasse3992 BettmeralpTel. 027 927 22 32www.alpfrieden.chIhr Gilderestaurant auf dem Aletsch-Pla-teau. Geniessen Sie unsere ausgezeich-nete Küche und die auserlesenen Weine.

Restaurant RED / KKL LuzernEuropaplatz 16005 LuzernTel. 041 226 71 10www.kkl-luzern.ch/redExecutive Chef Christian Itens Cuisine des authentischen Geschmacks be-geistert ebenso wie die Vinothek und die Sicht auf die Stadt und den Vierwaldstät-tersee. Das Gault-Millau-Restaurant (15 Punkte) des KKL Luzern ist mittags und abends geöffnet.

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81 www.doldenhorn-ruedihus.chZweimal Erlebnisgastronomie in Kander-steg. Kreatives für den verwöhnten Fein-schmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt. G&M) oder authentische Schwei-zer Küche im historischen Ruedihus.

La Dolce Vita RistoranteBahnhofstrasse 323920 ZermattTel. 027 966 46 19www.walliserkanne.chGanz Italien ist unsere Inspiration: krea-tive Antipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zuberei-tete Fleisch- und Fischgerichte. In puncto Wein machen wir keine Kompromisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten.

Paul’s Restaurant BarParkstrasse 19443 WidnauTel. 071 599 59 59www.restaurant-pauls.chExklusiv-charmantes Traumrestaurant mit schönem Weinkeller. Hervorragende Küche und absolut spezieller Service. Astrid und Oliver freuen sich auf Ihren Besuch.

Hotel Gasthof zum OchsenErmitagestrasse 164144 ArlesheimTel. 061 706 52 00www.ochsen.chBesuchen Sie uns an der MUBA vom 22.2. bis 3.3.13. Wir kochen für Sie an der MUBA in Basel und verwöhnen Sie in der Halle 2.2 in der neuen «Kulina-rikLounge» mit unserer glasierten Kalbs-brust, Weissweinrisotto und Gemüse.Fleischgenuss mit Tradition

Hirschen RegensdorfWatterstrasse 9 8105 Zürich-RegensdorfTel. 044 843 22 22www.hirschen-regensdorf.chIm ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen wird im Restaurant/Stübli gespeist, in der Zunftstube getagt und im Hirschenkeller gefeiert. Wir garantieren saisonal kuli-narische Höhenflüge mit bester Qualität und freundlichstem Service!

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Gute Adressen empfehlen sich

Belvédère StrandhotelSchachenstrasse 393700 SpiezTel. 033 655 66 66www.gastroawards.ch/belvedereDas Herzstück des Belvédère ist sein Gourmetrestaurant im Belle-Epoque-Stil. Erleben und geniessen Sie kulinarische Köstlichkeiten mit bester Aussicht auf die Spiezer Bucht mit Schloss und Rebberg sowie das Berner Oberländer Bergpano-rama. Kategorie: Gourmet

Gasthaus Wildenmann St. Germanstrasse 16343 BuonasTel. 041 790 30 60www.wildenmann-buonas.chDas Haus ist 300 Jahre alt, und dennoch trifft hier Alt auf Neu, dank moderner Re-novation. Fünf verschiedene Gaststuben warten auf Gäste und Gesellschaften. Bekannt ist das Wildenmann für seine Entenleber- und Dessertkreationen.

Eder’s Eichmühle Eichmühle 28820 WädenswilTel. 044 780 34 44 www.eichmuehle.chFür alle Sinne. Seit über zwanzig Jahren verwöhnen Doris und Jürgen Eder ihre Gäste in diesem ehrwürdigen Haus in traumhafter Lage mit einer leichten französischen Küche der Spitzenklasse, die von Gault Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet wurde.

Restaurant Die Waid Waidbadstrasse 45 8037 ZürichTel. 043 422 08 08www.diewaid.chDie gluschtige Aussicht auf die von unserer kreativen Küchencrew kompo-nierten Teller und Woks ist mindestens so schön wie die unvergleichliche Aussicht über ganz Zürich. Schon unsere Lage garantiert Ihnen Hochgenuss: Sie finden uns auf 539 m ü. M. Kategorie: Trend

Hotel L’Auberge Langenthal Murgenthalstrasse 54900 LangenthalTel. 062 926 60 10www.auberge-langenthal.chUnser Küchenchef Florian Stähli und sein Team verwenden regionale, saisonale und frische Produkte. Lassen Sie sich von den kulinarischen Genüssen der L’Auberge überraschen. Wir freuen uns auf Ihr Ankommen, Eintauchen und Geniessen.

Restaurant Schloss Wülflingen Wülflingerstrasse 214 8408 WinterthurTel. 052 222 18 67www.schloss-wuelflingen.chGeniessen Sie ein spezielles kulina-risches Angebot in einem wunderbaren Schlossambiente! Täglich geöffnet.

Seebar / KKL Luzern Europaplatz 16005 Luzern Tel. 041 226 73 08 www.kkl-luzern.ch/seebarDirekt am Seeufer laden die Bar und bequeme Lounge-Sessel zum Verweilen und Geniessen ein. Klassische Cocktails, trendige Aperitifs und auserlesene Weine lassen hier Feierabendstimmung auf-kommen. Dazu werden kalte und warme Snacks serviert.

Hummer- & Austernbar Hotel St. Gotthard Bahnhofstrasse 878021 ZürichTel. 044 227 76 21 www.hummerbar.chSeit über 75 Jahren berühmt für frische Austern, feine Fischgerichte und Meeres-früchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen Ambiente. Wir bieten auch Fleisch- und vegetarische Gerichte an. Kategorie: Gourmet

Restaurant Sommerlust Rheinhaldenstrasse 88200 Schaffhausen052 630 00 60www.sommerlust.chWir bieten unseren Gästen eine regionale und saisonal wechselnde Küche mitspeziellen Einflüssen aus der Welt. Im Zeichen der Gastfreundschaft und derpersönlichen Begegnungen werden hier alle Sinne belebt. Familie Lehnen freutsich auf Ihren Besuch!

Restaurant BelcantoSechseläutenplatz8008 ZürichTel. 044 268 64 64www.belcanto.chGemüse aus dem Zürcher Oberland, Früchte aus dem Thurgau, Fleisch vonihm bekannten Metzgereien oder biozer-tifizierten Betrieben und Fisch vom nahenSee oder, wenn aus dem Meer, dann mit Gütesiegel. Entdecken Sie die Küche von Chef René Hostettler.

Panorama Grill Restaurant @ Hotel Swiss Star – WetzikonGrubenstrasse 58620 WetzikonTel. 044 578 78 00www.hotel-swiss-star.chFrisch gekocht schmeckt’s am besten! Regionale Lebensmittel mit massvoller Würze aus aller Welt kombiniert – ein Geschmackserlebnis!

Salz&Pfeffer-Küchen | 107

Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch

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Hotel Rivington & SonsHardstrasse 2018005 ZürichTel. 041 43 366 90 82www.gastroawards.ch/rivingtonDurch die Brüstung sieht man den Barista hinter der Bar sein Handwerk verrichten, staunt über das rege Treiben vor ihm und verliert sich in Emotionen, welche diesen Raum erfüllen. Gefühle aus bekannten, urbanen Metropolen kommen hier zum Vorschein. Kategorie: Bar & Nightlife

The SteakhouseHafenstrasse 48853 LachenTel. 041 55 451 73 73www.gastroawards.ch/steakhouseBestes Fleisch, Wurstwaren, Krustentiere und Fisch – vom Gast an der Metz-gertheke ausgesucht – vom Grillmeister direkt auf den offenen Holzkohlengrill gelegt und zubereitet. Der Master Best of Swiss Gastro 2013 trägt seinen Namen zu Recht. Kategorie: Trend

mira – vino y tapas Stadtturmstrasse 135400 BadenTel. 056 555 20 25www.gastroawards.ch/miraDie Kombination aus traditionellen Tapas und modernem Fingerfood. Der Fokus liegt dabei auf aussergewöhnlichen, vielseitigen und geschmacksreichen Köstlichkeiten. Eine ungezwungene, lo-ckere und familiäre Atmosphäre erwartet Sie. Kategorie: Trend

Taj Palace Hönggerstrasse 258037 Zürich Tel. 044 271 67 20 www.indianrestaurants.chHeute feurig scharf, morgen köstlich und mild oder vegetarisch? Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen, Götterstatuen und prächtige indische Stoffe versetzen Sie in eine andere Welt. Kochkurse und Kochevents.

Arena Kitchen Flims Via Prau da Monis 27017 FlimsTel. 081 911 22 00www.gastroawards.ch/arenaflimsDirekt gegenüber der Flimser Talstation befindet sich das coolste Restaurant in Flims. Gemütliches Grossstadt-Feeling in den Bergen: offenes Feuer, die bequemsten Barhocker in Kombination mit leckeren Burger und regionalen Lieblingen. Kategorie: Trend

Tessin Grotto Waidbachstrasse 1518037 ZürichTel. 044 271 47 50www.tessin-grotto.chDas feinste Tessin Grotto liegt in der Stadt Zürich, nur sieben Minuten vom Hauptbahnhof entfernt. Lassen Sie sich in unserem lauschigen Restaurant oder im märchenhaften Garten mit echten Tessiner Spezialitäten nach alten Rezep-ten verwöhnen. Buon appetito!Kategorie: Activity

Panoramahotel Alphubel Hügelweg 33906 Saas-FeeTel. 027 958 63 63www.hotelalphubel.chKreativ-geselliger Kochplausch bis 100 Pers. im Panoramahotel Alphubel– Spezialist kreativer Teamevents – mit: Profi-Hotelküche, Schürze&Mütze, Handschuhen&Messer, Walliser Degusta-tionsmenü, Apéro-Weinen, Fotobuch inkl. Rezepten. Preis CHF 69.– p. P.

Hotel Schweizerhof Bern Bahnhofplatz 113001 BernTel. 031 326 80 80www.schweizerhof-bern.chFranzösische Küche in der legendären Jack’s Brasserie sowie frisch zubereitete Sushi und englischer Afternoon Tea in der eleganten Lobby-Lounge-Bar. Einzigartige Bankett-Möglichkeiten auf unserer Bel Etage oder auf der beliebten SKY Terrace.

Seminarhotel am Ägerisee Seestrasse 106314 UnterägeriTel. 041 754 61 61 seminarhotelaegerisee.chBietet ihren Gästen ein fest installiertes Wasserspiel mit tanzenden Fontänen zu moderner und klassischer Musik, jeweils Mi und Sa, 21.30 Uhr.

Schloss Oberberg Schlossweg 1939200 GossauTel. 071 385 23 18www.schloss-oberberg.chErleben Sie die romantische Atmosphä-re der alten Schlossmauern mit demstilvollen Ambiente. Geniessen Sie die kulinarischen Inter-pretationen von unserem Küchenteamund lassen Sie sich rundum verwöhnen.

Restaurant Bar OberhofStadthausgasse 158200 SchaffhausenTel. 052 632 07 70www.oberhof-schaffhausen.chFusion von asiatisch bis schweizerisch mit einem Hauch Amerika – entdecken Sie Kulinarik auf höchstem Niveau. Eingebettet in die schöne Altstadt liegt der altehrwürdige Oberhof in nur einer Gehminute von öffentlichen Parkplätzen entfernt. Jung, frisch und trendig mit einem Schuss Tradition.

Restaurant Blaue EnteSeefeldstrasse 2238008 ZürichTel. 043 388 68 40www.blaue-ente.chGeniessen Sie unwiderstehliche Brasserie-Klassiker, Peter Schnaibels leidenschaftlich-raffinierte Kreationen oder ganz einfach einen kleinen Lecker-bissen an der Bar. Serviert in stilvollem Ambiente oder auf unserer sonnenwar-men Hofterrasse. Erfrischend herzlich, einzigartig gut.

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Grottino 77 Aemtlerstrasse 118003 ZürichTel. 044 462 19 12www.gastroawards.ch/grottinoDas «Grottino 77» bietet nicht nur Speisen aus der klassischen italienischen Küche an, sondern auch ausgesuchte Speisen aus der ganzen Bandbreite der mediterranen Küche. Ausserdem sagt man sich, dass die besten Pizzen der Stadt serviert werden. Kategorie: Classic

Restaurant Tinto Langstrasse 208004 ZürichTel. 043 322 00 70www.gastroawards.ch/tintoSpanien mitten in Zürich. Neben einer grossen Auswahl an frisch zubereiteten Tapas bietet das Restaurant Tinto eben-falls feinste Tropfen aus den spanischen Weinbergen. Unentschlossene lassen sich am besten mit einem der drei Tapas-Menüs überraschen. Kategorie: Classic

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KOHLMANNS – essen und trinken Steinenberg 144001 BaselTel. 061 225 93 93www.gastroawards.ch/kohlmannsMögen Sie Feuerkuchen oder Schupf-nudeln, Aufläufe oder Geschmortes? Am Barfüsserplatz in Basel erwartet Sie das Beste aus der Region und Währschaft-Freches aus dem Ofen. Jedes Gericht wird liebevoll zubereitet und mit frischen Beilagen serviert. Kategorie: Classic

Restaurant Philipp Blaser Obere Bahnhofstrasse 103714 FrutigenTel. 033 671 16 16www.gastroawards.ch/philipp-blaserPhilipp Blaser steht persönlich mit viel Liebe am Herd und kreiert innovative Gerichte. Um Sie kulinarisch zu verwöh-nen, arbeitet er mit den besten Zutaten aus der Region. Mit viel Kreativität und Feingefühl wird Traditionelles mit Neuem vereint. Kategorie: Classic

Wirtschaft Borisried Borisried 2123096 OberbalmTel. 031 849 01 64www.gastroawards.ch/borisriedDie Wirtschaft Borisried befindet sich direkt oberhalb von Oberbalm, zwischen dem Längenberg und dem Schwar-zenburgerland. Es erwartet Sie eine spektakuläre Rundumsicht auf die Berner Alpen, die Gantrisch-Kette, die Freiburger Alpen sowie den Jura. Kategorie: Classic

La Perla Landhausstrasse 174663 AarburgTel. 062 791 31 51www.gastroawards.ch/laperlaIm historischen Gewölbekeller geniessen Sie Gaumenfreuden in aussergewöhn-lichem Ambiente. Die hochwertige Einrichtung und das stilvolle Dekor wurden mit viel Liebe zum Detail ge-wählt. Kreative Küche wird mit Hingabe und Begeisterung zelebriert. Kategorie: Classic

Gasthof Löwen Worb Enggisteinstrasse 33076 WorbTel. 031 839 23 03www.loewen-worb.ch300 Jahre Familientradition! Da ist klar, dass die frische Brise, die im Löwen in Worb weht, nicht gleich ein völlig neuer Wind ist. Die Gastgeberin wirtet in der 13. Generation und die Küche überzeugt mit saisonal geprägten Küchenklassikern. Kategorie: Classic

Restaurant Rebstock Hauptstrasse 374658 DänikenTel. 062 291 17 06www.gastroawards.ch/rebstockDie heimelige Gaststube, zwei Säle für Bankette, ein Aperokeller, die Terrasse vor dem Haus sowie eine grosse Garten-wirtschaft im Grünen laden zum gemüt-lichen Verweilen im Rebstock ein. Die gutbürgerliche Küche bietet preiswerte Teller- und À-la-carte-Gerichte sowie Hausspezialitäten. Kategorie: Classic

Restaurant Rubina Universitätstrasse 568006 ZürichTel. 044 350 30 15www.gastroawards.ch/rubinaEin Lokal, an dessen langen Tisch man sich nach Feierabend trifft und sich ein Glas Wein gönnt, in dessen Garten man im Sommer einen speziellen Weissen degustiert und sich natürlich von der frischen, mit viel Liebe zum Detail gestalteten Küche verwöhnen lässt. Kategorie: Classic

Restaurant Camino Freischützgasse 48004 ZürichTel. 044 240 21 21www.gastroawards.ch/caminoEin Ort zum Geniessen, entspannen oder einfach um die Hektik der Stadt und des Tages für eine Weile vergessen zu kön-nen. Weg vom Künstlichen, Sterilen und Ungemütlichen, zurück zur Einfachheit. Diese Philosophie wird im Restaurant Camino grossgeschrieben. Kategorie: Classic Thermoplan AG

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Bergblick mit Faxanschluss

Ich mag den Bergblick. Ein stattli-cher Gasthof, wie es viele gibt in diesem schönen Land. Er steht mitten in einem Dorf im Bernbiet. Und das schon lange, fast schon immer. Das Dorf ist gelistet im Schweizerischen Bundesinventar der «schützenswerten Ortsbilder von natio-naler Bedeutung», und die alljährlichen Wildspezialitäten im Bergblick schme-cken nach 135 Jahren Familientradition. Die fünfte Generation schmort.

Vor langer Zeit muss die fünfte Gene-ration von diesem Internet vernommen haben. Und dass das Rössli und die Linde etwas gemacht hätten. Dass man auch etwas machen sollte. Eine «Home-page». Dass man etwas schreiben müsse. Die fünfte Generation setzte sich vor die Schreibmaschine, fluchte eine Stun-de, trank eine Flasche Blauburgunder, fluchte nochmal eine Stunde und stieg ins Bett.

Am andern Morgen fiel der fünften Ge-neration beim Schlurfen durch den Gang der Hausprospekt auf. Es lagen noch ein paar Exemplare auf der Kommode und setzten Staub an. Der fünften Genera-tion wurde warm ums Herz, denn mit diesem Prospektli hatte sie damals in ihrer Kindheit in den Achtzigerjahren noch gespielt. Wenn man ihn aufschlug, sah man kleine Fotos mit abgerundeten Ecken und Braunstich und leeren Ti-schen darauf.

Vor allem aber sah die fünfte Genera-tion, dass da zwischen den Fotos auch

noch Buchstaben herumstanden. «Wir bieten eine leistungsfähige Küche für Tellergerichte und marktorientierte Saisonspezialitäten. Unser heimeliges Restaurant ist ein beliebter Treffpunkt für Klein und Gross. Kindergerichte im Angebot.» Stimmt immer noch, freu-te sich die fünfte Generation. «Unsere neun Gästezimmer sind gemütlich mö-bliert und ausgestattet mit Dusche oder Bad/WC, Radio, TV, Direktwahltelefon und Faxanschluss.» Eigentlich, dachte die fünfte Generation, sind wir doch ganz gut unterwegs mit dem Bergblick. Fax-anschluss im Zimmer. Perfekt für Gäste mit einem portablen Faxgerät.

Die fünfte Generation nahm also einen der Prospekte, schnitt die Bilder aus den Achtzigerjahren mit den gerundeten Ecken aus, liess sie von einem Stammgast scannen und auf die Homepage laden und freute sich. Der vertikale Falz des

alten Prospektes, der nun mitten durch die gescannten Fotos verlief, fiel nur de-nen auf, die das Foto betrachteten.

So kam die fünfte Generation im tradi-tionsreichen Bergblick zu ihrer Home-page. Und man hätte ihr gewünscht, dass sie etwas entdeckt oder entwickelt hätte, das ihren Bergblick von Rössli und Linde abhob. Das ihn auszeichnete. Mit dem sie werben und auftreten konnte. Aber sie hatte nichts entdeckt.

Der Bergblick war vor sieben Jahren Hauptschauplatz einer internationalen Spielfilmproduktion. Während der Dreh-arbeiten war das Dorf tagelang gesperrt.

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«Mit diesem Prospektli hatte sie in ihrer Kindheit noch gespielt.»

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lassen. Kein Andocken an der Medien-präsenz des Films, keine Verhandlungen mit dem Produzenten für eine Vorpre-miere oder ein Open-Air-Kino im Dorf, keine Medientexte, keine Spezialitäten-wochen, kein Kurzinterview mit dem Regisseur in der Gaststube, keine Film-memorabilien an der Wand, kein DVD-Verkauf, keine Filmclips oder Fotos von den Dreharbeiten auf der Website, keine Kontaktaufnahme und Zusammenarbeit mit der kommunalen oder kantonalen Standortförderung oder mit Schweiz Tourismus, keine Vermarktung an den Filmfestivals. Der Bergblick wird wei-terhin mit Faxanschluss werben.

Ich mag den Bergblick. Seine Küche stimmt mich glücklich und seine Chan-cenauswertung traurig. Ein stattlicher Gasthof, wie es viele gibt in diesem schö-nen Land.

Der Regisseur lud die fünfte Genera-tion ein an die Premiere, man flog ins Ausland zum Filmfestival. Die Komödie war international erfolgreich. Rund zehn Millionen sahen den Film in Kinos, auf DVD, im Fernsehen, auch auf SRF. Auf Youtube zirkuliert über ein halbes Dut-zend teils wunderschöner Sequenzen, gedreht im Bergblick und vor dem Berg-blick, mit Eiger, Mönch und Jungfrau im Abendlicht.

Letzten Sommer ist die Filmcrew wie-der eingetroffen. Sie hat eine Fortsetzung gedreht. Schauplatz der Handlung: Berg-blick. Die fünfte Generation hat tipptopp gekocht für die internationale Filmcrew. Der Spielfilm wird im Sommer anlaufen und eine tolle internationale Medienprä-senz generieren.

Die fünfte Generation wird diesen Frei-stoss nicht treten, diesen Lottosechser nicht einlösen. Sie wird diese Steilvorlage für Werbung nicht erkennen und nicht nutzen. Andere Unternehmen bezahlen Riesensummen für fünfmal zehn Sekun-den Productplacement. Der Bergblick kriegt gratis eine Stunde Darstellung im besten Licht. Doch er wird sie ungenutzt

Impressum

24. jahrgang | HerausgeberIn Edition Salz&Pfeffer ag, Zürich | gründer Daniel Eggli | Verleger robert Meier | gescHäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch

redaktIon Tobias hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | regula Lehmann, stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Sarah Kohler, redaktorin, skohler@salz-pfeffer.ch | Verlag jasmine Schärer,

Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, jschaerer@salz-pfeffer.ch | Simona ninni, Projektmanager gourmesse, 044 360 20 88, sninni@salz-pfeffer.ch

abonnements Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen? Mirjam Knöpfler, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 92 42, Fax 071 844 93 45, E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

artdIrektIon & layout www.bbf.ch, Balz Egger mItscHreIbende dIeser nummer Wolfgang Fassbender, Sebastian Rieder, Martin Jenni, Thomas Vilgis | fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83 |

Tony Baggenstos, 032 622 50 31 | Tina Sturzenegger, 076 335 64 02 | druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach AG, 9403 Goldach | adresse Edition Salz&Pfeffer, Stamp-

fenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044 360 20 80 | Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | preIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 | Pro-

beabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– | Jahresabonnement Fr. 69.–, Europa Euro 65.– | Übersee Euro 70.–. Erscheint achtmal jährlich | copyrIgHt by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580 | Der Nachdruck und die

sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt

die Redaktion keine Verantwortung.

Was Ist eIne publIreportage? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der redaktion nicht übereinstimmen müssen.Gedruckt

in der Schweiz

«Die fünfte Generation wird den Freistoss nicht treten.»

Monsieur Tabasco | 111

Mie Goreng – hausgemacht Text und Foto: Sebastian Rieder

Am Strand von Kuta braucht es keine Uhr, um zu erfahren, wann die Mittagszeit angebrochen ist. Noch be-vor die Sonne ihren höchsten Punkt erreicht hat, steigt einem der Geruch von gebratenem Öl in die Nase, wenig später schwingt das Aroma von gedüns-tetem Knoblauch in der Luft und löst den Duft vom Sonnenöl auf der eige-nen Haut ab. Schnell ist erkannt, wo die würzige Wolke ihren Ursprung hat: Et-was abseits der Liegestühle schwingt Rai unter einem grossen roten Sonnenschirm eifrig ihren Wok. Umringt von allerlei Tüten und Töpfen, lockt die 43-jährige Balinesin unzählige Einheimische und Touristen mit ihren Kochkünsten an ih-ren Essensstand.

Es sind vor allem die Surfer, die sich beim ersten Hunger vom Spiel mit den Wellen trennen und den Weg durch den heissen Sand auf sich nehmen. Wer den kurzen Sprint ohne Verbrennungen an den Füssen übersteht, den erwartet bei Rai nicht nur ein kühles balinesisches Bier, sondern auch eine Vielfalt kulina-rischer Spezialitäten. Verkaufsschlager ist das Mie Goreng, das bei ihr jeden Tag dutzendfach über die Theke geht. «Die

Leute lieben es, egal ob sie aus Australien oder Europa sind», sagt Rai und zwin-kert dem braungebrannten Manfred zu. Der 50-jährige Deutsche kommt jeden Tag mindestens einmal bei ihr vorbei. «Es kommt schon vor, dass ich zweimal bei ihr anstehe. Es schmeckt einfach zu gut», sagt er und stapft mit dem frisch ange-richteten Holzkörbchen zurück zu seiner Liege, während Rai den Gashahn wieder aufdreht und den Wok abermals erhitzt.

Es passt zu ihrem Wesen, lieber lächelt sie und kocht weiter, als grosse Worte zu verlieren. Die Zutaten für das wohl beste Mie Goreng der Insel verrät sie trotzdem mit grosser Freude. «Ich mache alles mit frischen Zutaten», nur die Nudeln seien aus der Verpackung, sagt die fröhliche Frau mit dem grünen Strohhut. Jeden Morgen fährt Rai mit ihrem Moped nach Denpasar. In der Hauptstadt Balis bietet der Markt alles, was sie für ihr Mie Goreng braucht: Soja, Salat, Zwiebeln, Gurken, Chili, Karotten und natürlich das Hühnerfleisch, das sie sorgsam mit balinesischen Gewürzen einhüllt und später mit ihren Händen zu mundge-rechten Stücken zerrupft. Nur schon beim Anblick der dampfenden Nudeln

läuft einem das Wasser im Mund zusam-men und man ist versucht, voreilig zum Teller zu greifen.

Zum Schluss legt Rai aber noch ein frit-tiertes Ei obendrauf und lässt den Gau-men noch gieriger werden. Bescheiden, ja fast schon unverständlich tief ist der Preis: 1.50 Franken kostet die Portion umgerechnet, Balinesen bezahlen nur die Hälfte. Dank der vielen australischen Studenten, die sich in Kuta als Surfer versuchen, reicht der Umsatz, um die Kosten für die Standmiete von rund 30 Franken die Woche zu decken. Das war nicht immer so. «Als ich vor 20 Jahren hier anfing, waren kaum Touristen hier. Und auch Stände gab es keine. Ich war die Erste, die hier kochte», sagt Rai und wischt sich den Schweiss von der Stirn. Trotz Temperaturen von über 30 Grad will sie sich nicht beklagen. «Es ist mein Traumjob. Und ausserdem habe ich hier den schönsten Arbeitsplatz auf der ganzen Insel», sagt sie und denkt an ihren Mann, der zwar auch mit der Hitze zu kämpfen hat, aber als Feuerwehrmann nur zum Durstlöschen an den Strand kommt.

112 | Essen auf der Strasse: Kuta, Bali

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