Nr. 5 · August 2014 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

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Verband Grassierende Intransparenz

Was meint der Boss? Alex Armbrüster

Talente Der Zukunft auf der Spur – Teil 4

Nenad Mlinarevic Bis ans Limit

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Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie scha� en das in wenigen Minuten. Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren. Wir produzieren über 200 Sorten in verschiedenen Fertigungsstufen und liefern in den hintersten Winkel der Schweiz. Damit Sie zu jeder Tageszeit ofenfrische, salzige oder süsse Back-waren in bester Bäckerqualität servieren können. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere anspruchsvolle Unternehmen.

Rufen Sie uns an unter Telefon 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.Romer’s Backkunst hat vierzig Jahre Tradition – Sie scha� en das in wenigen Minuten.

Salz-Pfeffer_210x297mm.indd 2 25.07.2014 10:51:49

Falls Sie im Schweizer Gastgewerbe arbeiten, dann zahlen Sie pro Jahr 89 Franken auf das Vollzugskostenkonto des Landesgesamtarbeitsvertrages ein. Und zwar völlig unabhän-gig davon, ob Sie einem Verband angehören oder nicht. Die Frage ist, was passiert eigentlich mit diesem Geld? Für das Jahr 2012 reden wir immerhin von 17,44 Millionen Franken. Salz&Pfeffer hat beim Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) die Erfolgsrechnungen der Jahre 2012 und 2009 besorgt und unter die Lupe genommen.

Dabei haben wir aufgedeckt, dass das Seco seiner Aufsichts-pflicht seit Jahren nicht mehr nachkommt. Oder anders ge-sagt: Die grossen Verbände des Gastgewerbes bedienen sich am Geldtopf des L-GAV, ohne dass jemand weiss, wie diese Millionen verteilt oder eingesetzt werden. Den ausführlichen Artikel lesen Sie ab Seite 36.

Salz&Pfeffer hätte auch gerne erfahren, wie hoch die Sitzungs-gelder der paritätischen Kommission des L-GAV sind. Im Jahresbericht 2012 haben sich die 19 Kommissionsmitglieder einen Totalaufwand von 436 000 Franken gutschreiben lassen. Die Verbände verweigern gegenüber Salz&Pfeffer jegliche Auskunft. Vielleicht haben Sie mehr Glück. Rufen Sie die Ver-bandsbonzen der Hotelleriesuisse, der Gastrosuisse, der Unia oder der Hotel & Gastro Union an und stellen Sie sie zur Rede! Schliesslich geht es um Ihr Geld.

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Aufgedeckt

25 JAHRE

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Editorial | 1

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Weizengrassorbet 100 g Weizengras | 50 g Dill | 50 g Petersilie | 50 g Sauerampfer | 250 g Granny-Smith-Apfelpüree (Boiron) | 300 g Zuckersirup | 375 g Wasser | 90 g ZitronensaftAlles mixen und dann in Paco-Jet-Becher abfüllen, zwei bis drei Mal durchlassen.

Ziegenfrischkäsespoom 35 g Eigelb | 40 g Zucker | 120 g Ziegenfrischkäse | 80 g griechischer Joghurt | 200 g Milch | 25 g Vollrahm | 1,5 Bl. GelatineEigelb und Zucker warm-kalt schlagen. Ziegenfrischkäse, Joghurt und Milch mischen. Gelatine im erhitzten Voll-rahm auflösen. Dann alles zusammenmixen und in eine «ISI-Flasche» abfüllen, mit einer Patrone versetzen und kalt stellen.

Anisstreusel 100 g Zucker | 100 g Butter | 175 g Mehl | 1 Prise Salz | 2 g Anis geröstetButterwürfel mit Mehl, Zucker, Salz, Anis gut verkneten. Auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und eine halbe Stunde antrocknen lassen. Bei 170 °C Heissluft für ca. 15 Minuten backen. Dazu servieren wir ein Rapsöl vom Haldihof.

Weizengras – Ziegenfrischkäse – Rapsöl

Seite

Interview mit Nenad Mlinarevic

Für Personen

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O-Ton: Das Rezept | 3

Gastro & Hotel

02 O-Ton: Das Rezept

Weizengras – Ziegenfrisch -

käse – Rapsöl

22 O-Ton: Nenad Mlinarevic

Bis ans Limit

36 L-GAV

Grassierende Intransparenz

74 Talente

Der Zukunft auf der Spur – Teil 4

102 Zagg 2014

Auf die Messe, fertig, los

Speis & Trank

50 Fest & flüssig

Faszination Feuerschote

88 Gourmesse 2014

Ein frischer Wind

114 Was meint der Boss?

Alex Armbrüster

122 Drei Gänge von

Reto Lampart

Gemeinschafts-gastronomie

67 SVG aktuell

Publireportagen

08 Zürcher Engrosmarkt

58 Supro Nährmittel AG

60 Vassalli Service AG

62 Gastroimpuls

Bis ans Limit Fleiss und Können haben ihn weit gebracht. Nenad Mlinarevic ist auf bestem Weg, der nächste gross gehandelte Koch der Schweiz zu werden. Im Interview spricht er über seine Karrierepläne, die Kunst des Anrichtens und die Angst der Köche.

Faszination Feuerschote Wohl kaum ein anderes Gewächs hat die westliche Gastronomie in den letzten Jahren derart umgetrieben wie der Chili. Grund genug also, der scharfen Schote nachzuspüren – wobei sich zeigt: Die ist nicht nur gesund, sondern macht sogar glücklich.

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Rubriken

01 Editorial

07 Anschnitt

15 Neue Konzepte

21 Neueröffnungen

33 Kopfsalat

42 Gastrotipps

92 Aus der Branche

98 Kurzfutter

134 Monsieur Tabasco

135 Impressum

136 Im «Rössli»

4 | Inhalt

Trends zum Trinken Alex Armbrüster von der Barfachschule Zürich spricht im In-terview über das Berufsbild des Barkeepers. Er erklärt, welche Konzepte in der Schweiz Erfolg versprechen – und wie man mit den Trends in der Branche umgehen soll.

Drei Gänge von Früher war Reto Lampart seiner Zeit voraus, heute liegt seine rustikale Machart voll im Trend. Konsequent orientiert sich der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Meister in Hägendorf am Produkt allein – und setzt dieses kreativ in Szene.

Der Zukunft auf der Spur – Teil 4 Sieben junge Menschen mit Talent, von deren Kochkunst man bestimmt noch so einiges hören wird: Zum vierten Mal in Folge stellen wir auch dieses Jahr eine illustre Auswahl des Schweizer Kochnachwuchses vor.

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Inhalt | 5

TKF

Delico Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten oder bei Gmür AG, Tel. 044 446 88 88.

Fananastisch!

Delico Ananaschüechli sind die exotische Alternative zu unseren heimischen Apfelchüechli. Bereits vorgebacken sind die kleinen, preiswerten Delikatessen zudem in wenigen Minuten zubereitet. Mehr Informationen zu unseren leckeren Snack- und Dessert-Produkten erfahren Sie unter www.delico-convenience.ch

Mehr Aroma mitAlgorithmen?

Testen mit und ohne Hund

Jetzt ist der Aromacomputer «Watson» da, ein Wunderwerk von IBM, auf dessen Festplatte über 1000 Aromen, deren Duftbeschreibungen und Vorkommen gespeichert sind. Er soll Köchen helfen, jene Milliarden von Aromakombinationen zu finden, die bisher ungegessen blieben. So paart der Koch 4.0 β-Damascenon mit (Z)-3-Hexenylbenzoat, brüllt «geil» und wundert sich, dass so mancher Gast die Begeisterung des Küchenchefs mit einem Schulterzucken quittiert.

Möglich, dass sich durch Vorschläge eines Algorithmus’ und den Gebrauch von Rotationsverdampfern ultimative Kombi-nationen kochen lassen. Viele Fragen bleiben aber offen: Pro-portionierung, Textur, Aggregatzustand oder die Kantenlänge der Brunoise, die ein exzellent ausgebildeter und erfahrener Koch aus dem Effeff beantwortet.

Wie einst in der Molekularküche: Jeder, der das Wort Hyd-rokolloid stolperfrei aussprechen konnte, schimpfte sich Mo-lekularkoch, auch wenn er im Vorleben Leiterplatten verlötet hatte, statt sich um den Geschmack des Rinderschmorbratens in allen Variationen, abhängig von Rasse und Fütterung, zu beschäftigen. Aber genau das bedeutet Kultur, Prägung und wie ein Koch zu seinen Gästen mittels seiner Teller spricht. Fehlt auf beiden Seiten das Vokabular, geht es zu wie beim Turmbau zu Babel.

Kaum einer kümmerte sich um das wirkliche Potenzial seines geliebten Xanthana oder Xanthazoon. Dass dies nur Marken-namen sind und das texturverändernde Molekül hersteller-unabhängig Xanthan heisst, blieb oft unbemerkt. Die Küche wird durch die gedankenlose Anwendung von Pulver und Algorithmen nicht besser. Die Aussichten fürs β-Damascenon sind daher nicht besonders rosig. Auch wenns so riecht.

Ich vermisse die alten Zeiten! Jene Epoche, in der man Restauranttester noch ganz einfach erkennen konnte. Distin-guierte Herren jenseits der 50 setzten ihren Hund aufs Polster, kauten streng vor sich hin und schrieben anschliessend einen Text. Heute erkennt man Restauranttester gar nicht mehr. Essen fotografieren tut jeder, Filmchen werden allerorten gedreht, und die Hoffnung auf Gratisessen lockt manchmal zwielichtige Gestalten ans Licht.

Wie, ich übertreibe? Natürlich übertreibe ich. Aber nur ein bisschen. Es gibt tatsächlich noch ein paar seriöse Tester, mit oder ohne Hund, aber mit genetisch eingestanztem Ehrenko-dex. Viele sind es nicht mehr, aber da ich welche kenne, darf ich die beharrliche Existenz einer vom Aussterben bedroh-ten Spezies bestätigen. En vogue scheinen aber eher Herren jener Sorte zu sein, wie sie neulich in Berlin einen Eklat verursachten. Ein Tests veröffentlichendes Unternehmen lud zu einem Kochevent namens «Chefs NextGeneration», das dummerweise am zweiten Tag platzte und Köche wie Zu-schauer düpiert zurückliess. Es stellte sich heraus, dass für die angemietete Location nie die vertraglich vereinbarten Anzahlungen geleistet worden waren: für den Vermieter ein Grund, die Reissleine zu ziehen. In der Folge erfuhr die irri-tierte Öffentlichkeit, dass die Restauranttestfirma zwar eine Adresse in London besass, aber auch einen «Chefredakteur», dessen Wohnsitz unbekannt war, der (aus nachvollziehbaren Gründen) unter Künstlernamen aufzutreten pflegte und dem nun und gut begründet kriminelle Machenschaften vorge-worfen werden.

Inzwischen wünschen sich viele Restaurantbesitzer, dass sie besser hingeschaut hätten, wer denn so testet – und ihrem Lokal einen auf den Polstern sitzenden Hund zurück.

Thomas VilgisPhysiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Wolfgang FassbenderGastronomie- und Weinjournalist

Anschnitt | 7

Taufrisch Im Zürcher Engrosmarkt werden sechs Mal wöchentlich frische Gemüse und Früchte aus aller Welt gehandelt. An drei Tagen bieten Schweizer Produzenten zudem ihre Frischwaren an, die nur Stunden zuvor noch auf den Feldern wuchsen. Ein Augenschein in den frühen Morgenstunden. Fotos: Daniel Ammann

Publireportage | 9

Publireportage Die Stadt schläft. Es herrscht tiefe Nacht, als der erste grosse Lastwa-gen die Barriere passiert und bei der Abladerampe des Zürcher Engrosmark-tes vorfährt. Einige Männer betreten die Ladefläche. Ihnen sieht man die Müdig-keit nicht an, denn sie sind es gewohnt, um zwei Uhr morgens hart anzupacken. Von Montag bis Samstag sorgen sie in der Nacht dafür, dass rund drei Millio-nen Menschen in der Schweiz mit tau-frischem Gemüse versorgt werden. Der Lastwagen hat eben einige Tonnen ern-tefrische Ware gebracht. Pralle Tomaten, Auberginen, Bohnen, Zucchetti, süsse Trauben und knackige Salate kommen, fein säuberlich in Kisten verpackt, zum Vorschein. Es ist kaum ein Tag vergan-gen, da reiften sie noch auf den Feldern irgendwo in Italien. Dass sie in nur wenigen Stunden in den Küchen von Schweizer Restaurants verarbeitet oder auf einem regionalen Markt weiterver-kauft werden, ist das Resultat einer lo-gistischen Meisterleistung.

In den nächsten zwei Stunden werden am Zürcher Engrosmarkt noch rund 60 bis 70 weitere Lastwagen vorfahren und Frischprodukte liefern. Die einen haben eine lange Reise hinter sich und kommen etwa aus Italien, Spanien oder

Rotterdam. Die kleineren Lastwagen sind vor ein oder zwei Stunden erst los-gefahren und kommen aus dem ländli-chen Zürich, aus dem Aargau, manche aus Basel oder Bern.

Noch bevor der Zürcher Engrosmarkt für die Kunden öffnet, herrscht emsiges Treiben. Die Händler kaufen bei ihren Nachbarn jene Produkte ein, die ihnen im Sortiment fehlen, aber die ein Kun-de, ein Restaurant, ein Hotel oder eine Spitalküche, explizit bestellt hat. Händ-ler, die auf Importprodukte spezialisiert sind, ergänzen ihr Sortiment mit den Feldfrüchten lokaler Produzenten. Es wird geprüft, begutachtet, geboten, ge-feilscht und verhandelt. Etliche Kisten wechseln die Besitzer und kurz darauf verlassen bereits die ersten Lieferwagen den Platz, um die Bestellungen an die Kunden auszuliefern. Wer seine Ware am Zürcher Engrosmarkt anbietet, der arbeitet mit der Konkurrenz zusammen, die Stimmung ist freundschaftlich und respektvoll.

Wer am Frischmarkt besonders erfolg-reich sein will, der besetzt eine Nische im Markt. So wie Erwin Suter, Geschäfts-führer der Würsch Obsthandel AG. Er hat sich auf Exportware aus Frankreich

spezialisiert sowie auf Donau-Spargeln, die er im Frühling dank patentiertem Eistransport in Zürich ganz frisch an-bieten kann. Seine «Donau-Eisspargeln» sind in einschlägigen Kreisen denn auch bekannt und beliebt. «In unserem Ge-schäft ist absolute Frische und Qualität höchste Priorität. Beides kann ich dank langjährigen Beziehungen zu meinen Lieferanten gewährleisten», verrät Suter sein Geschäftsmodell.

Auch Sandro Jehle, der sich auf den Import von italienischen Frischproduk-ten spezialisiert hat, kann sich auf seine Lieferanten verlassen. Trotzdem fährt er mindestens einmal in der Woche an die Grossmärkte in Italien. «Dort suche ich nach Spezialitäten oder ausgefallenen Produkten für meine Schweizer Kund-schaft», erklärt der junge Geschäftsmann, der das Unternehmen in der dritten Ge-neration führt. Gerade heute hat er Uva Fragola im Angebot, eine süsse, dunkle Traube, die nach Erdbeeren schmeckt. «Ich habe die ersten Kisten davon er-gattert, noch bevor die anderen Händler sie aufgetrieben haben», erklärt er stolz und reicht die Trauben zum Probieren.

Gut lachen hat an diesem Morgen Ende Juli Alexander Spitalsky von der Firma

10 | Publireportage

Der Mann hinter der Kulisse

Seinen Arbeitsplatz in der Schweiz gibt es kein zweites Mal: Michael Raduner ist Geschäfts-führer des Zürcher Engrosmarktes, dem frischesten Grossmarkt der Schweiz. Zusammen mit seinen acht Mitarbeitern sorgt er dafür, dass für die Früchte und Gemüse stets optimale Bedingungen herrschen. Dazu gehören eine einwandfreie Organisation, gute Infrastruk-tur und eine gehörige Portion Herzblut. «Unser Ziel ist es, den Zürcher Engrosmarkt als Marke bekannt zu machen. Nirgends ist die Auswahl an Frischprodukten grösser als bei uns», erklärt der gebürtige Ostschweizer. Raduner ist bestrebt, die Produktevielfalt laufend zu erweitern – sodass das Angebot noch attraktiver wird. Wichtig ist ihm zudem, dass die rund 200 Besucher, die täglich zu früher Stunde im Zürcher Engrosmarkt einkaufen, auch weiterhin vor Ort kommen und sich nicht nur auf die Bestellungen verlassen. «Der direkte Kundenkontakt ist für das Netzwerk und eine gute Feedbackkultur wichtig. Zudem entde-cken die Einkäufer vor Ort jeweils neue, spannende Produkte», erklärt der Geschäftsführer. Er selber ist übrigens mindestens eine Woche pro Monat ebenfalls ab 4 Uhr früh im Zürcher Engrosmarkt, an den anderen Arbeitstagen «erst» ab 6 Uhr – dies mit ebenso viel Herzblut.

Foto: Dominique Meienberg

Zürcher Champignonkulturen AG, der Spezialist für frische Pilze. «Ich habe heute Nacht fast meine gesamte Ware, also rund eine Tonne Pilze, verkauft», sagt er zufrieden, «das schlechte Som-merwetter verführt dazu, Pilzgerichte zu kochen.» Spitalsky setzt vorwiegend auf Eigenproduktion von verschiedenen Speisepilzen, führt einige Sorten wilde Schweizer Pilze und hat Importpilze im Angebot. Die heutige Nacht im Zürcher Engrosmarkt hat sich für ihn gelohnt.

Im Sommer und im Herbst ist auch auf dem Platz vor der Markthalle viel los. Hier bieten 14 Schweizer Produzenten ihre Waren feil. Gestern reiften ihre Ge-müse noch auf den Feldern, die Früchte noch am Baum, heute früh stehen sie bereits zum Verkauf. Ernst Kämpf, der in Oberlunkhofen einen Gemüseanbau betreibt, fährt jeweils drei Mal wöchent-lich mit seinen Produkten zum Zürcher Engrosmarkt – so, wie es früher sein Vater tat. Mit seinen raren Sorten, ver-schiedenfarbigen Karotten, Tomaten, rotem Mangold, aber auch mit seinen

Schweizer Melonen und Essiggurken zum Selber einmachen bedient er eine Nische und eine dankbare Stammkund-schaft. «Heute reicht es nicht mehr, wenn man als Produzent schöne Gemüse und Früchte anbietet – das tut nämlich je-der. Man muss sich schon etwas einfal-len lassen und Nischen abdecken», sagt der Gemüseproduzent, der mit Leib und Seele bei der Arbeit ist. An Tagen, an denen er zum Zürcher Engrosmarkt fährt, schläft er jeweils nur gerade drei Stunden, zumal er just zu dieser Jahres-zeit auf den Feldern alle Hände voll zu tun hat. «Daran gewöhnt man sich», sagt er schmunzelnd und ergänzt: «Die Reise nach Zürich lohnt sich allemal, da der Zürcher Engrosmarkt noch immer ein wichtiger Absatzmarkt für uns ist.»

Zürcher EngrosmarktAargauerstrasse 18048 Zürich044 444 20 30www.zuercher-engrosmarkt.ch

Der Zürcher Engrosmarkt ist der frischeste Grossmarkt der Schweiz. Rund 40 Importeure und Gros-sisten sowie 14 Inlandproduzen-ten bieten hier ein Vollsortiment an Früchten, Gemüsen, Tiefkühl- und Molkereiprodukten an. Täg-lich werden rund 800 Tonnen Frischprodukte verkauft und fast 70 Lieferanten-Lastwagen entla-den. Öffnungszeiten für Einkäu-fer, Gastronomen, Detaillisten und Marktfahrer: Montag bis Freitag von 4.15 bis 10 Uhr, Samstag von 4.15 bis 7 Uhr. Am Sonntag bleibt der Markt geschlossen. Der Schweizer Produzenten-Markt fin-det am Dienstag, Donnerstag und Freitag, jeweils von 4.15 bis 6 Uhr statt. Früh-Zutritte sind nur nach Absprache möglich.

ERLEBEN SIE LIVE WIE ZWÖLF KANDIDATEN UM DEN FINALEINZUG BEI DER SCHWEIZER KOCHKUNST MEISTERSCHAFT WETTKOCHEN!

Lassen Sie sich am 20. September 2014 im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen von den Kochkünsten der zwölf Kandidaten des Goldenen Kochs mitreissen und inspirieren.Zwischen ca. 10–16 Uhr zeigen die Halbfi nalisten ihr ganzes Können, um sich einen Platzunter den sechs Finalisten für das Finale des Goldenen Kochs 2015 zu sichern.

Weitere Informationen zum Event sowie zu den Kandidaten, den Jurymitgliedern und den Moderatoren fi nden Sie im Internet unter:www.goldenerkoch.ch

Rolf Fuchs, Restaurant Panorama Steffi sburg, Gewinner des Goldenen Kochs 2012

ÖFFENTLICHES HALBFINALE IM EINKAUFSZENTRUM GLATT 20. SEPTEMBER 2014

ÖFFENTLICHES HALBFINALE

Presenting Partner Austragungsort

Neue Winterthurerstr. 998304 Wallisellen

Partner

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KAMPAGNE FINANZIERT MIT FÖRDERMITTELN DER EUROPÄISCHEN UNION, GRIECHENLANDS UND DER REPUBLIK BULGARIEN

KAMPAGNE FINANZIERT MIT FÖRDERMITTELN DER EUROPÄISCHEN UNION, GRIECHENLANDS UND DER REPUBLIK BULGARIEN

Reif an Geschichte, reif für die Zukunft

publireportage

DIE NEUE EUROPÄISCHE WEINSZENE

Private Investitionen haben in den letzten zehn Jahren einer der ältesten Weinregi-onen der Welt zu einem eigentlichen Wein-Wunder verholfen. Alte und neue Kellereien mit hohem Qualitätsanspruch in Rebberg und Keller sorgen heute für eine Dynamik in der bulgarischen Weinszene, wie es sie wohl noch nie zuvor gab. So reift zwischen der Donau-Ebene im Norden und der Thra-kischen Tiefebene im Süden eine stetig wachsende Zahl von Spitzencrus mit ge-schützter Ursprungsbezeichnung (AOP und IGP) aus verschiedenen Sorten in verschie-densten Terroirs. Im Rahmen der Kampa-gne «European Wine Treasures» werden diese neuen bulgarischen Spitzencrus zum zweiten Mal in der Schweiz vorgestellt.

Bulgarien hat eine reiche und sehr alte Weinbaugeschichte. Archäologische Funde beweisen, dass in dieser Gegend schon vor 9200 Jahren Wein produziert wurde. Das sind die ältesten Nachweise von Weinbau, die weltweit je gefunden wurden. Die Thra-ker aus dem Süden des Landes gelten zu-sammen mit den benachbarten Griechen als die Vorreiter der europäischen Weinbau-

kultur. An diese goldene Zeit knüpfen nun zahlreiche Investoren mit ihren neuen Pro-jekten an. Das Resultat ist verblüffend: So-wohl aus einheimischen Sorten wie Misket (weiss) und Mavrud (rot), aber auch aus in-ternationalen Sorten wie Chardonnay, Sau-vignon blanc, Syrah, Cabernet Sauvignon oder Merlot werden heute Selektionen ge-keltert, die sich im internationalen Ver-gleich hervorragend behaupten können.

Einzigartig: Top-Crus aus heimischen SortenDank Klonselektion und neuer Erziehungs- formen im Anbau sowie verbesserter Vini-fikationstechnik erleben gegenwärtig vor allem die Weine aus den nachfolgend beschriebenen, alteingesessenen Sorten einen eindrücklichen Qualitätsschub.

Misket Ergibt bei konsequenter Ertragsreduktion sehr elegante, frisch-fruchtige Weissweine. Mit Alkoholwerten um die 12 Volumen-prozent ist die Misket-Traube ein Garant für bekömmliche, trinkige Weine.

Dimiat Die spät reifende Sorte ist ebenfallsein Garant für leichte, aber sehr aromatische, duftige Weissweine, die jung getrunken werden.

Rubin Vielversprechende bulgarische Neuzüch-tung, gekreuzt aus Nebbiolo und Syrah. Ergibt stoffige, würzige Rotweine mit dunkelbeerigen Aromen und viel Charme.

Mavrud Die klassische Rotweinsorte Bulgariens fordert die Winzer. Top-Mavruds begeistern heute aber zunehmend mit ihrem edlen Tannin und einer präsenten, saftigen Säure. Mavrud-Crus sind sehr langlebig.

Melnik Wird nahe der gleichnamigen Stadt im Südwesten Bulgariens angebaut. Ergab früher oft starke, tanninreiche und etwas rustikale Weine, überrascht heute aber dank verbesserter Vinifikation mit Eleganz und viel Klasse.

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A n z e i g e

Kultur hoch obenText: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

«Bsinti» ist Glarnerdeutsch und heisst Bewusstsein. Dass das Kulturcafé in Braunwald danach benannt ist, ist kein Zufall. Denn hier sollen die Gäste aus nah und fern in gemütlicher, stilvoller Atmosphäre bewusst geniessen. Geboten werden Bergkäse und Salsiz, aber auch zahlreiche Kulturanlässe, Fotoausstellun-gen und Spieleabende. Es ist ein Lokal sowie eine Buchhandlung, eine Biblio-thek und ein Ausstellungsraum in einem.

Dass das «Bsinti» in den ehemaligen Räumlichkeiten eines «Volg»-Ladens entstehen konnte, ist nicht selbstver-ständlich. Zahlreiche Einheimische, eini-ge Prominente und Künstler haben sich mit grossem Elan und viel Herzblut für die Eröffnung ins Zeug gelegt. Gerade deshalb war die Enttäuschung gross, als die Behörden einiges bemängelten. Es fehlten eine Brandschutzdecke, ein Not-ausgang und eine zweite WC-Anlage. Bereits ein halbes Jahr nach der Eröff-nung musste das Lokal wieder schliessen. Doch die Menschen in Braunwald ga-ben nicht auf. Dank vielen Spenden und

Freiwilligenarbeit konnte der Umbau schliesslich realisiert und das «Bsinti» im Juni 2014 nun ganz und gar rechtskon-form wiedereröffnet werden. Horgen Glarus steuerte einige Möbel bei. Die neuen Toiletten wurden mit Steintrögen des Steinbildhauers Hansueli Knobel aus einheimischem Muschelkalk und mit Wandbildern des Fotografen Fridolin Walcher gestaltet. An der Neueröff-nung lud der Fotograf Silvan Müller zur Vernissage. Seine Fotos aus «Das kulina-rische Erbe der Alpen» werden noch bis Ende Oktober zu sehen sein.

«BSINTI» Lesecafé und KulturbarDorfstrasse 98784 Braunwald055 643 11 92www.bsinti.ch

Mitarbeitereine 100-Prozent-Stelle des Gastgebers, Freiwilligenarbeit durch den Vorstand Kulturverein, zudem der Verwaltungsrat der Bsinti AG

Investitionssumme CHF 300 000.–

InhaberBsinti AG, Braunwald

GastgeberBarbara Oester

Planung & RealisierungVerein Bsinti Kultur & Bsinti AG

Eröffnet seitWeihnachten 2012, nach Umbau wiedereröffnet am 28. Juni 2014

Neue Konzepte | 15

Andere sind bereit für den Winterschlaf.

Wir wecken die Lust auf feine Herbstglaces.

Eine erfrischende Idee besser. www.igelati.ch

Mit den letzten warmen Sonnenstrahlen verabschiedet sich der Sommer. Begrüssen Sie Ihre kleinen und grossen Gäste mit den feinen Herbstglaces von «i gelati». Oder einer überraschenden Kreation unseres bewährten Dessertkonzepts «Dolcé Novità». Wir zeigen Ihnen gerne, wie einfach und günstig das geht. Am 7. bis 10. September an der ZAGG in der Messe Luzern (Halle 1, Stand 122).

Besuchen

Sie uns an

der ZAGG:

Halle 1,

Stand 122.

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Clever einkaufen Die Gesellschaft ändert sich, neue

Konzepte sind gefragt. Etwa solche wie das «Mise en Place» im Zürcher See-feld. Hier werden an Marktständen Le-bensmittel vom kleinen Produzenten verkauft. Wer jetzt meint, das sei nichts Neues, der täuscht sich. Denn der Laden ist so eingerichtet, dass man sich in einer Art Menü-Atelier wiederfindet, in dem zwölf Gerichte und zwei Desserts zur Auswahl stehen. An den Marktständen sind die Zutaten für jeweils ein Gericht erhältlich, und zwar in kleinen Einheiten, sodass der Kunde nur gerade jene Zu-taten und Mengen kauft, die es für das Gericht tatsächlich braucht. Der passende Wein, vorwiegend von Schweizer Win-zern, rundet das Angebot ab. Mit den be-bilderten Schritt-für-Schritt-Rezepten können auch Amateure die Gerichte von Grund auf selber kochen.

«Wir vereinfachen es dem Kunden, sich am Abend etwas Frisches zu kochen, in-dem wir ihm eine beschränkte Anzahl an Menüs zur Auswahl geben und ihm dazu gleich noch die Zutaten bereitstellen. Bei

uns kann man innert kürzester Zeit die Zutaten für ein Gericht kaufen», sagt Thomas Zimmermann. Der ehemalige Manager eines Lebensmitteleinzelhänd-lers hat zusammen mit Cäcilia Schwegler, Gründerin der «Gärtnerei» an der Sto-ckerstrasse, das neue Konzept ersonnen und im Juni eröffnet. Mit ihrem Angebot richten sie sich klar an ein junges, be-rufstätiges Publikum, besonders an jene, die sich trotz Alltagshektik etwas Tolles kochen möchten. Die Produkte stam-men wenn möglich aus biologischer Landwirtschaft. Zudem sind viele der Verpackungen kompostierbar.

Mise en PlaceSeefeldstrasse 128008 Zürich043 244 95 77www.mise-en-place.org

Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter4

Inhaber/Geschäftsführung Thomas Zimmermann und Cäcilia Schwegler

Planung & Realisierung Thomas Zimmermann und Cäcilia Schwegler

Eröffnet seitMitte Juni 2014

Hügli Nährmittel AG, CH-9323 Steinach, Bleichestrasse 31, Gratis Tel: 0800 55 46 92, Fax: 071 447 29 94, verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

Jetzt wird´s wild! Starten Sie gut ausgestattet in die Herbstsaison!

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Nach langwierigen politischen Dis-kussionen und einer Abstimmung darf man in St. Gallen endlich zur Tat schrei-ten und das tun, was Gastronomen eben so tun: Gäste bewirten. Anfang Juli fei-erte das Hotel Militärkantine am Rand der Kreuzbleiche in St. Gallen Eröffnung. Das historische, rot-weisse Riegelhaus, welches 1900 als Offiziersunterkunft gebaut wurde, erstrahlt in neuem Glanz. Die Renovation kostete rund 8,4 Millio-nen Franken und erfolgte unter strenger Aufsicht des Denkmalschutzes.

Das Konzept überzeugt. «Wir wollen das ganze Haus nutzen und nicht etwa Büroräumlichkeiten oder Wohnungen vermieten», erklärt Jacques Erlanger, ei-ner der vier Betreiber. Die Liegenschaft gehört zwar der Stadt, diese hat aber nur einen Anteil von 6 Millionen Franken der Sanierungskosten übernommen. Die restlichen 2,4 Millionen trägt die Be-triebsgruppe. Sie hat zahlreiche Freun-de des Hauses dafür begeistert, Zimmer-Aktien für den Betrieb zu zeichnen, und kann sich damit finanzieren.

Kulinarisch hat die «Militärkantine» einiges zu bieten: Im Erdgeschoss wer-den im gemütlichen Restaurant Tapas, Mezze sowie Antipasti gereicht. Wer mittags so richtig zulangen will, begibt sich ins Obergeschoss in die «Kantina». Hier stehen Brot und Wasser bereits auf dem Tisch und im Angebot steht nur ein Menü. Dafür ist dieses frisch gekocht. Das Konzept verspricht das, was der Gast aus Mamas Küche gewohnt ist: Man weiss nicht, was gekocht wird, man weiss aber, dass es schmeckt. Im ehrwürdigen Haus stehen übrigens auch 21 gediegene Hotelzimmer zur Verfügung.

MilitärkantineKreuzbleicheweg 29000 St. Gallen071 279 10 00www.militaerkantine.ch

StadtoaseText: Regula Lehmann | Foto: Eva Olibet

Mitarbeiter35

Investitionssumme:CHF 2,4 Millionen

InhaberMilitärkantine St. Gallen AG

GastgeberMartin Kappenthuler, Anna Tayler, Angelica Schmid, Jacques Erlanger

Planung & RealisierungGastgeber in Zusammenarbeit mit Flury + Furrer Architek-ten und Nord3 (Möblierung Hotelzimmer)

Eröffnet seit4. Juli 2014

Neue Konzepte | 19

Ambiente & Schall

OTT + WYSS AG Präsentationstechnik / Audiovision, Zofingen

www.owy.ch

Architekten & Designer

barmade AGInnenarchitektur für die Gastronomie & Hotellerie,

Willisau

Referenzen:

∙  Aurora – Culinary Delights, Zürich

∙  Wood’s, Schötz

∙  Bar & Restaurant, Schweizerhof Luzern

∙  Aerni «Haar Kleid Bar Spa«, Bern

www.barmade.ch

Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbhInnenarchitektur & Design für Gastronomie & Hotellerie 

Referenzen:

∙  Hotel Grischa, Davos

∙  Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern

∙  Mövenpick Hotel Zürich Airport, Lausanne-Ouchy 

∙  Churrasco Steakhouse & Bar, Zürich

www.fischbach-aberegg.ch

GO INTERIORS GmbHReferenzen:

∙  Hotel Laval in Brigels

∙  Hotel Seerose in Meisterschwanden

∙  Hotel Sonne in Eich

∙  Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf

www.go-interiors.ch

living.rossi agRossi InteriorsZürich

Referenzen:

∙  the blinker, Cham

www.rossiinteriors.com

NW/A GmbHNiedermann Walti Architekten, Zürich

Referenzen:

∙  Moho, St.Gallen

www.nw-a.ch

Ausseneinrichtungen

Outhentic GmbHThalwil

Referenzen:

∙  ZHdK – Zürcher Hochschule der Künste, 

Toni Areal Zürich

∙  Restaurant Hess, Engelberg 

∙  Allianz Suisse Versicherungs-Gesellschaft, 

Wallisellen

∙  Hapimag, Interlaken

www.outhentic.com

Beleuchtung

NOSERLIGHT AGZwillikon / Affoltern a. A.

Referenzen:

∙  Restaurant Neu Klösterli, Zürich

∙  Landgasthof Adler, Ried

∙  Restaurant Bitsch, Zermatt

www.noserlight.ch

Dekoration

FlowereventsFloraler Raumschmuck & Beratung,

Pflanzen und Gefässe

www.flowerevents.com

Table & Top

Hunkeler Gastro AGLuzern

Referenzen:

∙  Café frühling, Basel

∙  Restaurant Farnsburg, Liestal

∙  Restaurant Käfer Stube, Basel

∙  Volkshaus, Basel

www.gastroimpuls.ch

Innenausstattungen

Leinenweberei Bern AGBern

Referenzen:

∙  Restaurant Patara, Genf

∙  Schweizerhof, Bern

∙  The Alpina, Gstaad

∙  Hotel Giardino Mountain, St. Moritz

www.lwbern.ch

Dienstleistungen & Beratungen

Kohl & Partner (Schweiz) AGInternational tätiges Beratungsunternehmen

für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus,

Zürich-Oerlikon

Referenzen:

∙  Priva Lodge, Lenzerheide

∙  Arosa Kulm Hotel, Arosa

∙  Finsec AG, Zug. Hotel- und Hafenprojekt in 

Albanien

∙  Lifestyle Restaurant Palace, Biel

www.kohl-int.ch

Wäscherei

Jonenthal Wäscherei AGHotel- und Restaurationswäsche

Ihr Partner im Raum Zürich, Winterthur, Luzern, 

Zug und Aarau

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Gute Adressen... falls man ein Lokal umbaut? Lassen Sie Ihren Betrieb hier eintragen. Wir beraten Sie gerne: 044 360 20 80, info@salz-pfeffer.ch.

20 | Kleinanzeigen

Neueröffnungen

Gourmetrestaurant Le Tapis RougeGrandhotel Giessbach3855 Brienz, 033 952 25 25Küchenchef: Mike Zarges (Gastspiel für ein Jahr)Hoteldirektor: Roman CodinaNeueröffnung: 1. Mai 2014www.giessbach.ch

Restaurant GeorgeSihlstrasse 50Haus Ober, Penthouse 5. Stock8001 Zürich044 444 50 60Küchenchef: Sören BischofEröffnung: 23. Mai 2014www.george-grill.ch

Good to goSpitalgasse 12, 8001 Zürich044 252 33 44Eröffnung: 31. Mai 2014www.goodtogo.ch

WohnzimmerbarKalkbreitestrasse 10, 8005 ZürichEröffnung: Ende Mai 2014www.wohnzimmerbar.ch

Brasserie NestorBadenerstrasse 457, 8003 Zürich044 493 10 10Betreiber: Markus Duner und Olivier WoischnigEröffnung: 1. Juni 2014www.brasserienestor.ch

Restaurant & Hotel Schlossberg

Schloss Hotel Thun AG Schlossberg 2, 3600 Thun 033 227 75 00 Direktion: Alexandra Bonazzi Hof-schneider und Stefan HofschneiderNeueröffnung: 28. Juni 2014www.schlosshotelthun.ch

Maison de l’AbsintheGrande Rue 102112 MôtiersDirektor: Yann KlauserEröffnung: 3. Juli 2014www.maison-absinthe.ch

MilitärkantineKreuzbleicheweg 2 9000 St.Gallen071 279 10 00Betreiber: Anna Tayler, Angelica Schmid, Martin Kappenthuler, Jacques ErlangerEröffnung: 4. Juli 2014www.militaerkantine.ch

Restaurant StadiönliKunsteisbahn OerlikonSiewerdtstrasse 808050 Zürich043 333 49 14Geschäftsführer: Jürg KleemannNeueröffnung: 4. August 2014www.stadiönli.ch

Hotel Arcona Living SchaffhausenBleicheplatz 1Postfach 678200 Schaffhausen052 631 00 00Eröffnung: 1. Oktober 2014www.schaffhausen.arcona.ch

Restaurant AuGustWidder HotelRennweg 78001 Zürich044 224 25 26Executive Chef: Dietmar SawyereEröffnung: Ende November 2014www.widderhotel.ch

Frisch aufgemacht? Wieder eröffnet?Schreiben Sie uns: redaktion@salz-pfeffer.ch

Anz

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Schon bald feiern wir von der Salvis AG unser 100-jähriges Bestehen als Schweizer Partner für innovative Kochsysteme. Für die geplante Jubiläums-ausstellung suchen wir

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Damit Sie den Job als Küchenchef im Restaurant Focus erhielten, mussten Sie für Peter Pühringer, den Besitzer des Park Hotels, Probe kochen. Was setzten Sie ihm vor?Nenad Mlinarevic: Ich wurde im Vorfeld darüber informiert, was er nicht mag. Dann bereitete ich ihm sechs Gänge zu – das war noch in der «Neuen Blumenau». Ich kochte einfach das, was ich immer kochte. Aber ich war nervös, denn ich wusste, dass er jeden Koch der Schweiz haben kann, wenn er will.

Schon als Teenager wussten Sie nach einer Schnupperlehre im «Dolder Waldhaus»: Ich will Koch werden und nichts anderes. Was fasziniert Sie an diesem Beruf?Mir gefallen die Dynamik, der Druck, die Stimmung und dass man mit vielen jungen Menschen zusammenarbeitet. Klar, diese Dynamik ist nicht überall gleich faszinierend, ich erkenne so-fort, ob in einer Küche eine motivierte Crew arbeitet oder nicht.

Woran?An der Stimmung. Wenn keiner spricht, herrscht Angst. Solche Küchen gibt es natürlich auch. Ich habe das einmal in einem Dreisternerestaurant in den USA erlebt, als ich als Gast nach dem Essen die Küche besuchte. Dort herrschte Totenstille und man merkte, dass jeder enorme Angst davor hatte, etwas falsch zu machen. So macht arbeiten doch keinen Spass. Ich finde, man muss sich frei fühlen und happy sein. Wenn man Angst hat, macht man Fehler.

Bis ans LimitNenad Mlinarevic ist auf bestem Weg, der nächste gross gehandelte Koch der Schweiz zu werden. Im Interview spricht der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Zürcher über seinen aktuellen Kochstil, die Angst der Köche und darüber, wieso er kein Fleisch mehr essen mag. Interview: Regula Lehmann| Fotos: Marcel Studer

O-Ton: Nenad Mlinarevic | 23

24 | O-Ton: Nenad Mlinarevic

Nenad Mlinarevic (33) ist in Zürich aufgewachsen. Sein Vater arbeitete als Bahnführer der Dolder-Bahn und kannte daher Thierry Kern, den damaligen Küchenchef im «Dolder Waldhaus». Dort verschaffte er seinem unentschlossenen Sohn im Teenageralter eine Schnupperlehre. Mli-narevic gefiel es in der Küche derart gut, dass er bei Kern seine Kochlehre absolvierte. Nach der Ausbildung folgten verschiedene Stationen, die sich wie das Who is who der Schweizer Kochszene lesen: Zuerst kochte er in Zürich, etwa im Hotel Widder, dann im Restaurant Zum Wiesengrund bei Hans-Peter Hussong. Nach einigen Jahren im Restaurant Jöhri’s Talvo, St. Moritz, und im Hotel Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada arbeitete Mlinarevic unter anderem an der Seite von Marcus Lindner im Restaurant Mesa, Zürich, und später im Privatclub «Haute Zurich». Zudem absolvierte Mlinarevic diverse Stages, unter anderem im Restaurant Noma, Kopenhagen, im «In de Wulf» in Heuvelland und im Restaurant Maaemo, Oslo. 2010 erkochte sich das junge Talent als Küchenchef im Restaurant Neue Blumenau in Lömmenschwil den ersten Michelin-Stern sowie 15 Gault-Millau-Punkte und wurde als Entde-ckung des Jahres ausgezeichnet. 2011 holte der österreichische Investor Peter Pühringer Nenad Mlinarevic als Küchenchef in das Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau – unter der Voraussetzung, dass das Gourmetrestaurant dereinst mindestens zwei Michelin-Sterne zieren sollen. Der erhoffte Sterneregen folgte bereits acht Monate nach der Eröffnung. Gault-Millau zeichnete das Focus im Jahr 2014 mit 16 Punkten aus.

Makrele – Sepia – Algen – Fenchel

Wie gehen Sie mit Fehlern um?Ich muss zugeben: Als ich im «Wiesengrund» anfing, hatte ich diese Angst auch. Es war aber mein erster Job in einem Sterne-Restaurant. Vor den 18 Gault-Millau-Punkten und den zwei Michelin-Sternen hatte ich grossen Respekt und wollte unbe-dingt performen. Ich kannte Hans-Peter Hussongs Ruf, dass er etwas strikter ist als andere. Und da steht man dann schon etwas nervös in der Küche, macht Fehler, lässt etwas fallen. Kleine Sachen zwar, aber das kommt einfach von der Anspannung, es ist ein unruhiges Schaffen.

Jetzt haben Sie selber zwei Sterne und 16 Punkte. Nervös?In jeder Küche, in der man mit Sternen oder Punkten bewertet ist, herrscht in gewisser Weise ein Druck. Ich würde aber sagen, ich bin recht entspannt, ich schreie die Köche nicht an und es passieren auch keine gravierenden Fehler – und wenn, dann passieren sie, bevor die Gäste da sind, und dann können die Fehler noch behoben werden.

Ihre Küche hat sich im Vergleich zum letzten Jahr verändert.Wir sind puristischer geworden, stecken aber extrem viel Zeit in die Zubereitung, in neue Gerichte und Produkte. Momen-tan arbeiten wir sehr regional, zum Beispiel mit Bergkartoffeln von Freddy Christandl. Früchte und Gemüse beziehen wir von uns bekannten Bauern und Essige und Öle vom Haldihof.

«Noma» lässt grüssen?Nein, gar nicht. Ich will das «Noma» nicht imitieren und bin auch nicht dermassen konsequent. Ich habe zurzeit Gambas aus

Portugal und koche mit Yuzu. Was ich aber vom Bauern in der Region erhalte, beziehe ich auch von dort. Punkto Produkte gibt es nie einen Stillstand bei uns.

Sie haben ein grosses Netzwerk und Leute, die für Sie neue Terroir-produkte aufspüren. Was ist das Neuste? Kürzlich wollte ich ein Dessert aus Gsig, einem Molkekaramell, machen. Nun habe ich dank einem Tipp von Dominik Flam-mer einen alten Mann gefunden, der das herstellt. Es braucht rund 100 Liter Molke für 5 Kilo Karamell. Diesen Gsig werden wir zusammen mit Quark, Aprikosen und grünen Mandeln servieren. Gerade gestern haben wir 20 Kilo grüne Mandeln dafür geputzt und vakuumiert.

Sie haben in Ihrem jungen Alter bereits in vielen Küchen gearbeitet. Welcher Koch prägte Sie am meisten?Jeder Küchenchef hat mich auf seine Art geprägt. Bei Hans-Peter Hussong habe ich die Disziplin gelernt und das wirt-schaftliche Arbeiten. Das heisst, dass nichts in der Küche weg-geworfen, eine Sellerieschale etwa noch für einen Gemüsefond verwendet wird. Zudem lernte ich, mich zu organisieren. Bei Andreas Caminada lernte ich einen variantenreichen Kochstil, etwa dass man eine Langustine mit Gurke, Joghurt und Zitrone in zig verschiedenen Zubereitungsarten machen kann. Zudem brachte er mir eine Menge über den Umgang mit Mitarbeitern bei, denn bei ihm ist alles sehr kollegial und familiär.

Was reizt Sie daran, auf ganz hohem Niveau mitzuspielen?Ich sagte schon immer: Wenn ich Koch werde, dann will ich

«Wenn ich Koch werde, dann will ich das

richtig machen.»

O-Ton: Nenad Mlinarevic | 27

das richtig machen. Und dann will ich auch versuchen, an mein Limit zu kommen. Ich will schauen, ob ich es schaffe, bin aber nicht verkrampft dabei. Der Hotelbesitzer sagte ganz am An-fang, dass die Vorgabe sei, mindestens zwei Sterne im Haus zu haben. Damals hätte ich doch nicht gedacht, dass wir im ersten Jahr bereits mit zwei Sternen bewertet werden.

Das Ziel ist demnach schon erreicht?Wenn man einem Koch ein so schönes Restaurant, eine so schöne Küche und über ein Jahr Vorbereitungszeit gibt, dann darf man auch einige Erwartungen an ihn stellen. Dass das Ziel schon erreicht ist, hoffe ich nicht, wir wollen mehr, das schon.

Was ist Ihnen wichtiger: Karriere oder das eigene Ding durchziehen?Ich kann hier zum Glück mein eigenes Ding machen. Aber ich glaube schon, dass ich gar nicht arbeiten könnte, wenn ich nicht das tun kann, was ich möchte. Wenn ich nicht meinen Frieden habe, kann ich nicht mehr kreativ sein.

Sie haben die Küchencrew von insgesamt vier Leuten selber zusam-mengestellt und ausschliesslich befreundete Kollegen rekrutiert.Ja, das tue ich auch heute noch, wenn jemand geht. Für je-manden, den ich nicht kenne, ist es sehr schwierig, bei uns Fuss zu fassen.

Nach welchen Kriterien suchen Sie die Leute aus?Es sind alles Leute, die bereits in den besten Häusern gearbei-tet haben. Ich kann deshalb davon ausgehen, dass sie mit der

gleichen Philosophie arbeiten. Ich will, dass meine Mitarbeiter verstehen, wie und warum wir so anrichten, wie wir es tun. Ich will, dass das Gericht locker daherkommt, dass es lebt. Und ich will keine architektonischen Kunstwerke. Es ist an sich nichts Schlechtes daran, wenn alle Würfel, Punkte und Striche gleich gross sind, aber es ist eben nicht meine Art. Unsere Teller sind eher wie aus Zufall angerichtet, wie ein organisiertes Chaos, das allerdings so gewollt ist. Locker soll es sein, nicht steif. Und schmecken muss es natürlich.

Sie mögen kein Fleisch, woher kommt das?Ich esse es schon, auswärts bestelle ich es aber nicht. Als ich bei Hans-Peter Hussong tätig war, arbeitete ich jeden Montag in einer Metzgerei in Meilen, um mich weiterzubilden. Seither bringe ich diesen Fleischgeruch nicht mehr aus der Nase. Es war schon ein spezielles Erlebnis, bekleidet mit Gummistiefeln, blutbeschmutzter Plastikschürze und Handschuhen in einem Raum zu arbeiten, in dem überall grosse Fleischstücke von der Decke hingen. Seither mag ich Fleisch nicht mehr.

Wie gehen Sie mit dieser Ablehnung Fleisch gegenüber in Ihrem Beruf um?Das geht schon. Gestern setzte ich eine Haxe an, kostete sie und freute mich daran. Geschmortes Fleisch mag ich lieber als kurz gebratenes. Blutig mag ich gar nicht.

Das Dessert nimmt in Ihrem Menü einen besonderen Stellenwert ein. Ich finde, dass viele Köche das Dessert vernachlässigen und sich

Park Hotel VitznauNach einem 230 Millionen Franken teuren Umbau ist das Park Hotel Vitznau im März 2013 neu eröffnet worden. Das Haus bietet insgesamt 47 Residenzen, Suiten und Junior Suiten. Küchendirektor des Park Hotel Vitznau und Küchenchef des Restaurant Prisma ist Christian Nickel. Das Gourmetrestaurant Focus wird von Nenad Mlinarevic geführt. Zum Hotel gehört zudem einer der grössten und am besten bestückten Weinkeller des Landes.

Nenad Mlinarevic, Küchenchef; Lukas Gstir, Chef de Partie,und Sven Wassmer, Souschef

28 | O-Ton: Nenad Mlinarevic

zu wenig Zeit nehmen darüber nachzudenken. Unsere Des-serts sind sicher anders als in anderen Lokalen. Wir verwenden gerne Kräuter, Joghurt, Quark und wenig Schoggi. Oft sind die Desserts säuerlich, dafür mit verschiedenen Elementen von cremig bis knusprig und von kalt bis warm. Das ist mir sehr wichtig – zumal mir die Patisserie Spass macht und ich gerne dafür Aufwand betreibe.

Warum haben Sie keinen Patissier angestellt?Ich finde, Köche schmecken die Desserts meistens besser ab als ein Patissier, der sich oft zu stark an das Rezept hält. Ein Koch würzt anders. Eher Freestyle.

Sie haben sich im Ausland in verschiedenen Küchen weitergebil-det. Aus welchen Destinationen lassen Sie etwas in Ihren aktuellen Kochstil einfliessen?Das «Noma» war für mich ein Schlüsselerlebnis. Das Essen ist pur und reduziert, dafür ist der Geschmack überwältigend. Und der Geschmack ist ja das, was nach einem guten Essen bleibt. Zudem haben die Köche im «Noma» einen extrem grossen Respekt vor den Produkten, gehen ganz behutsam damit um.

Sie blieben aber nur zwei Wochen im «Noma»?Ja, denn Kopenhagen war teuer. Ich arbeitete dort gratis und gab für zwei Wochen sehr viel Geld für das Hotel, Essen und Flug aus. Teuer, aber spannend war auch meine Zeit im «Maaemo» in Oslo.

Gambas – Gurke – Yuzu-Dill

Nenad Mlinarevic, Küchenchef; Lukas Gstir, Chef de Partie,und Sven Wassmer, Souschef

Erzählen Sie!Der Tag begann um 7 Uhr und endete um 2 Uhr. Ich kam echt ans Limit. Die ersten drei Tage litt ich, weil ich nur vier Stunden schlafen konnte und meine Beine schon am Morgen schmerzten. Die Kühlhäuser sind fünf Stockwerke im Unter-grund, Lift gibt es keinen. In dieser kurzen Zeit nahm ich fünf Kilo ab. Anstrengend war, dass man lange am Posten steht, sich nicht bewegt und zum Beispiel fünf Kisten Knollensellerie rüstet und entsaftet. Im «Maaemo» wird zwar nur ein Abend-service geschickt, trotzdem machen rund 14 Köche von sieben Uhr früh bis abends um sechs Mise en Place für 26 Gäste. Es gibt durchaus Köche, die dort bereits seit zwei Jahren arbeiten, allerdings nicht gerade gesund aussehen. Sie opfern extrem viel für ihre Karriere.

Wie viele Stunden arbeiten Sie hier im Tag?Zwischen 9 und 14 Stunden. 14 sind allerdings die Ausnahme. Dafür, dass wir auf einem hohen Level arbeiten, sind die Ar-beitszeiten human. Ich mag es nicht, wenn das Team zu früh kommt und dafür rumeiert. Mir ist es lieber, sie kommen später und arbeiten fokussierter.

Mittlerweile kommen die Köche nach Vitznau, um zu lernen.Ja, wir haben sogar junge Köche aus dem Ausland, die aus Zwei-Sterne-Häusern zu uns kommen, um zwei, drei Wochen bei uns zu arbeiten. Ich machte das lange Zeit auch, jetzt kom-men die Leute zu uns. Das ist ein gutes Gefühl.

Restaurant FocusPark Hotel VitznauSeestrasse 186354 Vitznau041 399 60 60www.parkhotel-vitznau.ch

Videos & Insider-Infos Was sagen Nenad Mlinarevics Freunde über ihn? Wir haben nachgefragt und von Andreas Caminada, Christian Geisler sowie drei weiteren Weggefährten spannende Insider-Infos erhal-ten. Zu lesen sind sie in unserer digitalen Ausgabe. Dort finden Sie übrigens auch einen Kurzfilm sowie zahlreiche weitereBilder aus Mlinarevics Küche.www.salz-pfeffer-online.ch/epaper

ÖSTERREICH WEIN

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Mit seinem Aushängeschild, dem pfeffrig-frischen Weinviertel DAC und dem kräftig-körperreichen Weinviertel DAC Reserve hat sich Österreichs grösstes Weinbaugebiet längst auch international für seine Grünen Veltliner einen Namen gemacht.www.österreichwein.at

Salz und Pfeffer WV.indd 1 24.06.14 15:37

QR-CODE

Junge Expertin: Ramona Herger Ramona Herger, Leiterin Hauswirtschaft des Aparthotels in Rotkreuz,

gehört zu den jüngsten Prüfungsexpertinnen Hotelfachfrau der Schweiz.

Mit nur gerade 25 Jahren erhielt sie am 13. Juni 2014 von der Hotellerie­

suisse, nach einer Schulung im Schulhotel Regina in Interlaken, die Erlaub­

nis, die Lehrabschlussprüfungen vom 14. Juni 2014 alleine abzunehmen.

KopfsalatWer geht wohin? Das Neuste aus dem Personalkarussell der Gastronomie.

Neuer F&B Manager im Hotel St. Gotthard in Zürich: Felix Sommerrock

Seit dem 1. Juni wirkt Felix Sommerrock in der Position des F&B Managers als neuer Gastgeber

im Hotel St. Gotthard in Zürich. Zusammen mit der Service­ und Küchenbrigade ist er für das leibliche

Wohl der Gäste in der traditionellen Hummer­ und Austernbar, im Lobby­Restaurant, in der italienischen

Kaffeebar Manzoni und auf der Piazzetta an der Bahnhofstrasse verantwortlich. Sommerrock hat zuvor

als Assistant to the General Manager im Fleming’s Hotel, Zürich, und als Assistant F&B Manager im

Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt am Main gearbeitet.

Kennt den Käse: Stefan Gasser Am 10. Juni hat der Vorstand von

Emmentaler Switzerland einen neu­

en Direktor gewählt. Neu wird Stefan

Gasser der Sortenorganisation vor­

stehen. Er folgt auf Franziska Borer

und hat sein Amt am 1. August über­

nommen. Der 55­Jährige ist gelernter

Detailhändler und hat sich nach der

Handelsschule in Marketing und Management weitergebildet. Fun­

dierte Kenntnisse der Milch­ und Käsewirtschaft erwarb er während

seiner langjährigen Tätigkeit beim Milchverband Basel. In dieser Zeit

war Gasser auch Vorstandsmitglied der Sortenorganisation Tête de

Moine AOP.

Neuer Direktor im Villa Sassa Hotel, Lugano:Sascha Marx Sascha Marx übernimmt die Posi­

tion als Hoteldirektor im Vier­Sterne­

Superior­Villa­Sassa­Hotel, Residence

& Spa in Lugano. Der gebürtige Kölner

hat zuvor im Dorint Maison Messmer in

Baden­Baden gearbeitet, wo er zwei

Jahre lang als Hoteldirektor tätig war.

Kopfsalat | 33

Zur Division Hotel der SV Group gehören die drei Marken Renais­

sance, Residence Inn by Marriott und Courtyard by Marriott sowie

das City­Hotel Pergola in Bern. Nach der Marktpositionierung in der

Schweiz und in Deutschland kommt es im Sommer 2014 zu einer

Rochade der General Manager: So verlässt Peter Schickling nach

vier Jahren als General Manager das Renaissance Zürich Tower Hotel

und nimmt eine neue Herausforderung im Marriott Hotel Amsterdam

an. Seine Nachfolge tritt Tanja Schulte an, die seit 2010 als General

Manager im Courtyard by Marriott Basel tätig ist. Auch auf der Position

des General Managers in den beiden Münchner Hotels Courtyard by

Marriott und Residence Inn by Marriott gibt es einen Wechsel: Auf

Kayhan Kilit folgt Norbert Speth, welcher bisher als Hotel Manager

im Courtyard by Marriott Zürich Nord in Oerlikon tätig war.

General-Manager-Rochade in der Division Hotel der SV Group: Tanja Schulte und Norbert Speth

Machte den besten Bachelor-Abschluss an der Ecole hôtelière de Lausanne EHL: Adrian Marc Ruch

Im Juli haben insgesamt

429 Studierende der be­

kannten Ecole hôtelière de

Lausanne (EHL) ihr Studium

abgeschlossen. Unter den

besten Absolventen ist die­

ses Jahr auch ein Deutsch­

schweizer: Adrian Marc

Ruch aus Adelboden, Bern,

war Bester im englischen

Lehrgang zum Bachelor of

Science und erlangte gar zwei Spezialauszeichnungen. So erhielt

er für seine Abschlussarbeit eine Auszeichnung und den Ehrenpreis

«Economie & Services» der Fachhochschule Westschweiz.

Neue CEOs in der Hotelplan-Gruppe: Kurt Eberhard und Koni Iten

In zwei Ländergesellschaften der Hotelplan­Gruppe wird die Position

als CEO neu besetzt: Kurt Eberhard wird neuer CEO Hotelplan Suisse

und Koni Iten neuer CEO Interhome Group. Der aktuelle CEO Thomas

Stirnimann gibt seine Funktion als CEO Hotelplan Suisse nach knapp

sieben Jahren ab, nachdem er seit 2012 in einer Doppelfunktion auch als

CEO Hotelplan Group tätig ist.

Neuer Marketing Direktor der Vinexpo: Richard Guyon

Richard Guyon hat die

Stelle als Marketing Di­

rektor bei Vinexpo, der in­

ternationalen Fachmesse

für Wein und Spirituosen,

übernommen. Zuvor ar­

beitete der Absolvent der

Hotelfachschule Lau sanne

als Generaldirektor von

Laurent­Perrier und war

unter anderem in verschiedenen Positionen für den französischen

Verbund Relais­et­Châteaux tätig.

34 | Kopfsalat

Neuer Aussendienstmitarbeiter bei Gastroimpuls: Mathias Eilenberger

Mathias Eilenberger ist neuer Aussendienst­

mitarbeiter bei Gastroimpuls. Er übernimmt das

Verkaufsgebiet von Robert Frech, der sich einer

neuen beruflichen Herausforderung widmet. Das

Verkaufsgebiet umfasst die Stadt Zürich, das Zürcher

Oberland, Schaffhausen und Thurgau. Zuvor war

Eilenberger als Salesmanager Zentralschweiz für

die HSMS Hotel Sales & Marketing Services GmbH

in Zürich tätig. Nach seiner Ausbildung zum Gastro­

nomiefachmann war er zudem mehrere Jahre in verschiedenen Funktionen für Mövenpick und

für die Candrian Catering AG tätig.

Neuer CEO bei der DSR Hotel Holding: Richard J. Vogel

Horst Rahe übergibt per 1. Oktober 2014 die

Position als geschäftsführender Gesellschafter

der DSR Hotel Holding an Richard Vogel. Vogel

steigt als Partner bei der DSR Hotel Holding ein

und zeichnet gleichzeitig als CEO vorübergehend

für die Geschäftsführung der «A­Rosa»­Resorts

und für die Weiterentwicklung der Unternehmen

«a­ja», der Jacob­Gruppe sowie für das Hotel

Neptun in Warnemünde und das Hotel Paradies in

der Schweiz verantwortlich. Der 74­jährige Horst Rahe wird sich per Jahresende auf seine

Holding­ und Aufsichtsratspositionen beschränken. Die DSR Hotel Holding verzeichnet im

Jahr einen Umsatz von rund 105 Millionen Euro.

Neuer Ge-schäftsführer bei Kern & Sammet AG: Max Dreussi Dietrich Sammet, Verwaltungsratspräsident und

Firmen­Mitbegründer der Kern & Sammet AG, hat

die operative Verantwortung des Unternehmens an Max Dreussi übergeben. Damit kann

sich Sammet, der bisher als Geschäftsführer ad interim gewirkt hat, wieder ausschliesslich

auf seine Position als Verwaltungsratspräsident konzentrieren. Dreussi war zuletzt als Country

Business Executive Manager Schweiz, Österreich und Slowenien bei Nestlé Professional

tätig und übernimmt bei Kern & Sammet nun den Vorsitz der fünfköpfigen Geschäftsleitung.

Anz

eige

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handelt sich dabei quasi um das gastge-werbliche Volksvermögen, das laut Ver-trag nur für genau bestimmte Zwecke ausgegeben werden darf (siehe Box auf Seite 40). Oberstes Kontrollorgan des L-GAV ist die paritätische Aufsichts-kommission, bestehend aus insgesamt 19 Personen der sechs Sozialpartner der Branche (siehe Box auf Seite 37).

2012 machte die paritätische Aufsichts-kommission 436 650 Franken aus dem «Volksvermögen» für eigene Aufwände geltend. 2009 waren es 434 885 Fran-ken. Zwölf der 19 Mitglieder treffen sich zweimal pro Jahr, die anderen sie-ben einmal pro Monat. Verteilt man die 2012 verbuchte Summe auf die Anzahl Sitzungen, beträgt das Sitzungsgeld über 4000 Franken pro Person und Sitzung. Ein Mitglied des monatlich tagenden Ausschusses erhielte demnach über 48 000 Franken pro Jahr. Das ist mehr, als ein im Mindestlohn angestellter Koch in 14 Monaten verdient. Marc Kaufmann, Kommissionsmitglied für die Hotelle-

Das Wesen des allgemeinverbindli-chen Landesgesamtarbeitsvertrages (L-GAV) des Gastgewerbes ist in etwa so kompliziert wie sein Name. Grob gesagt geht es um faire Arbeitsbedingungen, Mindestlöhne oder die Aus- und Wei-terbildung der Mitarbeiter im Gastge-werbe. Es geht aber auch um sehr, sehr viel Geld, das die Branchenverbände seit Jahren abseits der Öffentlichkeit unter sich aufteilen. Seit 2013 und einem Ur-teil des Bundesverwaltungsgerichts rückt das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) immerhin die Jahresberichte heraus. Salz&Pfeffer hat die Bilanzen der Jahre 2009 und 2012 – der Geschäftsbericht für 2013 ist noch nicht erhältlich – unter die Lupe genommen.

Seit 2010 zahlt jeder Betrieb und jeder Mitarbeiter des Gastgewerbes pro Jahr 89 Franken auf das Vollzugskosten-Konto des L-GAV. Und zwar unabhängig da-von, ob der Beitragszahler Verbandsmit-glied ist oder nicht. 2012 kamen so satte 17,43 Millionen Franken zusammen. Es

Über 430 000 Franken haben sich die 19 Mitglieder der pari tätischen Kommission des L-GAV allein im Jahr 2012 aus zahlen lassen.Für Sitzungsgelder, Reise- und Verpflegungsspesen. Bezahlt wird die Rechnung von den gastgewerblichen Mitarbeitern. Die Verantwortlichen verweigern jede Auskunft. Text: Tobias Hüberli

Grassierende Intransparenz

36 | Landesgesamtarbeitsvertrag

riesuisse, verweigerte jegliche Auskunft über die nähere Verteilung der Mittel. Per Mediensprecher liess er jedoch aus-richten, dass es sich dabei nicht nur um Sitzungsgelder handle, sondern auch um Reise- und Verpflegungsspesen der Kommissionsmitglieder.

Die Auskunftsverweigerung ist bei der paritätischen Kommission der Normal-fall. Bis 2013 konnten sich die Sozial-partner sicher sein, dass die Geschäfts-

berichte nicht öffentlich einsehbar sind. Zwar mussten sie dem Seco jeweils die Jahresrechnung einreichen, diese wird aber schon länger nicht mehr im Detail geprüft.

Gemäss Reglement müssten die Verbän-de dem Seco neben der Jahresrechnung in der Regel jedes Jahr eine Zusam-menstellung über die bezogenen Gelder und deren Verwendungszweck abliefern. Laut Rudolf Kindler vom Seco fordert

Über 4000 Franken pro Person und Sitzung? Die paritätische Aufsichtskommission schweigt sich aus.

Grassierende Intransparenz

Die paritätische Aufsichtskommission ist das höchste Organ des allgemeinverbindlichen Landesgesamtarbeitsvertrages (L-GAV) des Gastgewerbes. Sie besteht aus 19 Personen von den sechs auf Seite 38 ge-nannten Sozialpartnern der Branche. Die vollständige Kommission trifft sich zweimal pro Jahr, ein verkleinerter Ausschuss bestehend aus sieben Personen jeden Monat. 2012 bezog die Kommission insgesamt 436 650 Franken aus dem Geldtopf des L-GAV. Prozentual gerechnet ergibt das über 4000 Franken pro Kopf und Sitzung. Die Kommission weigerte sich auf Anfrage von Salz&Pfeffer, Auskunft über die Verteilung des Geldes oder über die dahinterliegende Leis-tung zu geben.

Landesgesamtarbeitsvertrag | 37

das Staatssekretariat die aufgeschlüssel-ten Informationen jedoch seit Anfang des Jahrtausends nicht mehr ein. Das bedeutet konkret, dass weder das Seco noch irgendjemand ausserhalb der pari-tätischen Kommission prüfen kann, ob diese Gelder überhaupt für den Vollzug des L-GAV eingesetzt werden. Diverse Punkte im Geschäftsbericht 2012 lassen eher auf etwas anderes schliessen.

Laut Erfolgsrechnung wurden 2012 die Aus- und Weiterbildung von gastge-werblichen Mitarbeitern mit 5,41 Milli-onen Franken subventioniert. Diese Aus-gaben sind peinlichst genau aufgelistet (Art der Ausbildung, Kurse, Prüfungen, Arbeitsausfall). Alle gastgewerblichen Mitarbeiter, die 89 Franken einbezahl-ten, hatten die Möglichkeit, von diesem Geld zu profitieren. Koordiniert werden die Subventionen über das Ausbildungs-zentrum Hotel&Gastro Formation. So weit, so gut.

In der Erfolgsrechnung tauchen indes noch andere, weit weniger detailliert beschriebene Aufwände auf. Unter dem Posten «Weitere Zuweisungen» haben sich die Verbände insgesamt noch einmal 2,2 Millionen Franken für sogenannte «Vertragsvollzugskosten» sowie 4,38 Mil-lionen Franken für nicht näher beschrie-bene «Aus- und Weiterbildungen» gut-schreiben lassen. Wie diese Mittel unter den Verbänden aufgeteilt und für welche Zwecke sie eingesetzt wurden, weiss ein-zig die paritätische Kommission. Auch in dieser Frage verweigerte Kommissions-Medienbeauftragter Marc Kaufmann jegliche Auskunft. Zwar hat jeder Koch und jede Hotelangestellte dieses Landes die Pflicht, pro Jahr 89 Franken seines Lohns abzugeben, nicht aber das Recht, zu erfahren, wer sich damit die Taschen stopft.

Das Verhalten der paritätischen Kom-mission, die bewusste Verschleierung

der Geldflüsse und die konsequente Ge-sprächsverweigerung sind beschämend und wecken den Verdacht, dass vielleicht nicht alle Gelder des «gastgewerblichen Volksvermögens» ihrem eigentlichen Sinn zugeführt werden. Der Widerstand während der Recherche dieses Artikels war enorm – und gut koordiniert. Bei den Verbänden, sei das auf Arbeitgeber- oder Arbeitnehmerseite, zeigte niemand Interesse an einer Aufklärung.

So wollte sich auch keiner zu den ins-gesamt 500 000 Franken äussern, welche 2012 und 2011 für die «Kommunikation neuer L-GAV» zurückgestellt worden waren. Es handelt sich dabei um die Informations offensive «L-GAV – gut für alle», die zu einem Teil auch aus Inseraten bestand, die in den einzelnen Verbands-medien der Gastrosuisse, Hotelleriesuisse und Hotel&Gastro Union geschaltet wurden. Haben sich die Verbände die Inserate auf Kosten des L-GAV bezahlen

Kommissionsmitglieder 2012

Obmann: François LachatHotelleriesuisse: Guglielmo Brentel, Marc Kaufmann, Pierre-André MichoudGastrosuisse: Hannes Jaisli, Josef Müller-Tschirky, Ernst Bachmann, Frédérec HaenniSwiss Catering Association: Peter Hohl, Hans-Peter OettliVertreter Hotel&Gastro Union: Urs Masshardt, Bruno Poma, Georges Knecht, Stefan Unternährer, Eric Dubuis, Juan GonzalvezVertreter Unia und Syna: Mauro Moretto, Muriel Zürcher, Guido Bechtiger

Der monatlich tagende Ausschuss 2012:François Lachat, Stefan Unternährer, Marc Kaufmann, Guido Bechtiger, Peter Hohl, Mauro Moretto und Hannes Jaisli

Die Zusammensetzung der paritätischen Aufsichtskommission hat sich seit 2012 verändert und besteht heute nur noch teilweise aus obengenannten Mitgliedern. Im kleinen Ausschuss sitzen aktuell: Peter Hohl, Mauro Moretto, Claudia Stöckli, Stefan Unternährer, Christian Belser, Philippe Küng und Marc Kaufmann.

38 | Landesgesamtarbeitsvertrag

6,57 Millionen Franken und niemand weiss, wie die Verbände des Gastgewerbes den Geldsegen unter sich aufteilen.

Eine Viertelmillion Franken für Inserate in den Verbandszeitungen? Die Verantwortlichen nehmen dazu keine Stellung.

Landesgesamtarbeitsvertrag | 39

«CCA Angehrn bietet eine einmalig familiäre Atmosphäre.»

2 Jahre Michèle Surber.50 Jahre CCA Angehrn.

Die junge und aufgestellte Michèle Surber hat vor zwei Jahren im CCA-Markt Brüttisellen angefangen und ist seit Anfang 2014 Leiterin des Kundenempfangs. Sie ist glücklich, in ihrem jungen Alter eine solche Chance erhalten zu haben. Die Stimmung im CCA-Markt schätzt sie sehr und staunt jedes Mal, wenn Martin Angehrn im Markt ist und jede Mitarbeiterin und jeden Mitarbeiter mit Namen begrüsst. «Ich wünsche CCA Angehrn weiterhin so viel Erfolg und dass es weiter so bergauf geht – und dass die familiäre Atmosphäre erhalten bleibt.»

Lesen Sie die ganze Geschichte auf www.cca-angehrn.ch/Geschichten

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«CCA Angehrn bietet eine einmalig familiäre Atmosphäre.»

Alter eine solche Chance erhalten zu haben. Die Stimmung im CCA-Markt schätzt sie sehr und staunt jedes Mal, wenn Martin Angehrn im Markt ist und jede Mitarbeiterin und jeden Mitarbeiter mit Namen begrüsst. «Ich wünsche CCA Angehrn weiterhin so viel Erfolg und

«CCA Angehrn bietet eine einmalig familiäre Atmosphäre.»

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Michèle Surber, Leiterin Kundenempfang

CCA-Markt Brüttisellen

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vom 7. bis 10. September 2014

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Verwendung der Vollzugskostengelder

Gelder aus dem Fonds des L-GAV dürfen nur für ganz bestimmte Zwecke verwendet werden. Etwa für die Durchführung von Kontrollen über die Einhaltung des L-GAV. Für das Erteilen von Rechtsauskünften zur Allgemeinverbindlichkeit an Verbandsmitglieder sowie Nichtmit-glieder. Für Sitzungsgelder und Spesen der Mitglieder der paritätischen Aufsichtskommission und die mit diesen Tätigkeiten verbundenen Personal-, Verwaltungs- und Infrastrukturkosten. Nicht über die Vollzugskostenbeiträge abgewälzt werden können dagegen die Aufwendun-gen der Vertragsparteien im Zusammenhang mit GAV-Verhandlungen sowie Leistungen, die ausschliesslich für Verbandsmitglieder vorgesehen sind. Laut Seco ist es grundsätzlich zulässig, Geld aus dem Vollzugskostenfonds für die Information über den L-GAV zu verwenden. 2012 und 2011 wurde jeweils eine Viertelmillion Franken für die Information über den neuen L-GAV zurückgestellt. Die paritätische Kommission verweigerte allerdings die Auskunft über die nähere Verwendung dieser Gelder. Auffallend sind aber die in den Verbandsmedien pub-lizierten Inserate zum neuen L-GAV. Diese richten sich ausschliesslich an Verbandsmitglieder und verletzen – nach unserer Meinung – die Verwendungsregeln. Es handelt sich dabei wohl vielmehr um eine Massnahme, um die eigenen teilweise hoch defizitären Verbandszeitungen querzufinanzieren.

40 | Landesgesamtarbeitsvertrag

Nach dem Studium der Geschäftsberich-te hat Salz&Pfeffer das Seco kontaktiert und um detaillierte Auskünfte gebeten. Laut Regelwerk des L-GAV muss die paritätische Aufsichtskommission nicht nur die Erträge von Arbeitgeber und Ar-beitnehmer separat ausweisen, sondern auch jene der Verbandsmitglieder und der Nichtmitglieder. Dies ist weder 2009 noch 2012 der Fall. Laut Rudolf Kind-ler werde das Seco die Verbände anwei-sen, diese Unterscheidung in Zukunft vorzunehmen. «Wir werden zudem die detaillierten Verwendungszwecke der Gelder ab sofort wieder einfordern und kontrollieren», so Kindler. Was die paritä-tische Kommission und ihre Sitzungsgel-der betrifft, so steht es der Kommission zwar frei, in welcher Höhe sie sich ihre Dienste zahlen lässt, allerdings «hat das Seco durchaus die Möglichkeit zu in-tervenieren». Es wäre vielleicht an der Zeit.

lassen, um ihre teilweise hoch defizitären Verlage zu finanzieren? Marc Kaufmann bleibt der Öffentlichkeit auch diese Ant-wort schuldig. Laut Rudolf Kindler vom Seco dürfen Gelder grundsätzlich für die Information über den neuen L-GAV verwendet werden. Nur muss sich eine derartige Kampagne an alle gastgewerb-lichen Mitarbeiter richten und nicht einzig an die (Zwangs-)Abonnenten der Verbandszeitungen.

Interessant wäre auch zu erfahren, wel-che Person sich eigentlich um die An-lagestrategie der Vollzugskostengelder kümmert. 2009 betrug das Vermögen des L-GAV 4,242 Millionen Franken. Der Grossteil davon – 4,056 Millionen Franken – war in Aktien investiert. In den Jahren 2008, 2009 und 2012 ver-loren diese Aktien insgesamt über eine Viertelmillion Franken an Wert. Immer-hin wurde das Klumpenrisiko reduziert. Der Anteil der Wertschriften im Vermö-gen des L-GAV betrug 2012 nur noch 2,5 Millionen Franken oder etwa 60 Prozent des Gesamtvermögens.

«Jeder Koch muss pro Jahr 89 Franken abgeben – ohne zu erfahren, wer sich damit die Taschen stopft.»

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Landesgesamtarbeitsvertrag | 41

Text: Coco Lacasse

Auge, Aufwind & Amarone

Noch Fragen? Zuvorkommend? Für den Service

im Ristorante La Casa ist dieser Aus-druck schlicht nicht stark genug. Wir waren, wieder einmal, über Mittag da und wurden trotz des regen Betriebs, der an diesem sonnigen Mittwoch im Gar-ten herrschte, nicht nur einfach versorgt. Sondern umsorgt. Kaum hatten wir be-stellt, wurden die Menüsalate (grosszü-gig und schön bunt) an den Tisch ge-tragen, und kaum hatten wir die Gabel reingestochen, folgte die Erkundigung hintendrein, obs denn auch schmecke und ob denn alles recht sei. Der Kellner wollte es im Laufe des Lunchs wahr-haftig wissen – wiederholt, und nicht etwa nur dann, wenn die leeren Teller ab- oder der nächste Gang aufgetragen wurden. Nun denn: Die Kalbsschnit-zel an Amaronesauce mit Butternudeln und Broccoli passten tipptopp. Danke der Nachfrage. Und die unkomplizierte und ehrlich interessierte Art des Services machte ernsthaft Freude. Da kommt es nicht von ungefähr, dass das «La Casa» gleich beim Schaffhauserplatz in Zürich gemeinhin als gute Adresse gilt, um klas-

Blickfang im Quadrat Wohin das Auge blickt, gibts viel

zu sehen – so viel, dass es bisweilen schwerfällt, sich für eine Perspektive zu entscheiden. In der Ecke buhlt eine (lebensgrosse?) Giraffe um Aufmerk-samkeit, an der Decke tun das opulente Kronleuchter und kunstvolle Malerei. Seit Mitte Mai residiert im ehemaligen Kino Razzia ein Gastrobetrieb unter gleichem Namen, mit einem prunkvol-len Restaurant in einem noch prunkvol-leren Saal, einer klassisch-verspielten Bar, einem lauschigen Garten und einer gut bestückten Weinboutique. Dem denk-malgeschützten Haus aus den Zwanzi-gerjahren, in dem ein bewegtes Stück Zürcher Stummfilm- und später Porno-kinogeschichte geschrieben wurde, wird das «Razzia» in seiner ausladenden Ge-staltung also spielend gerecht. Ja, die Be-treiber haben es geschafft, dem histori-schen Ort neues Leben einzuhauchen, ohne den Zauber alter Zeiten verfliegen zu lassen. Kurz: Es lohnt sich vorbeizu-schauen – weil es viel zu sehen gibt.

Restaurant RazziaSeefeldstrasse 828008 Zürich044 296 70 70www.razzia-zuerich.ch

sisch und grundsolide italienisch essen zu gehen – und zwar nicht nur der knusp-rigen Pizzen aus dem Holzofen wegen, sondern eben auch, weil die Leute hier so richtig nett sind.

Ristorante La CasaRiedtlistrasse 28006 Zürich043 810 04 54www.ristorante-lacasa.ch

Modernes StückDie Überbauung Kalkbreite in Zürich ist neu, und sie ist architektonisch wie konzeptionell ein modernes Stück, das von sich reden machen wird – nicht zuletzt wegen der öffentlichen Terrasse auf dem Dach des neuen Tramdepots. Auch gastronomisch hat die Ecke Aufwind bekommen: Mit dem «Houdini» gibts hier nun ein Kino mit Barbetrieb, die «Wohnzimmerbar» ist hergezogen und das für seine orientalischen Mezze bekannte «Maison Blunt» hat mit dem Café Bebek an der Kalkbreite einen Ableger eröffnet.www.kalkbreite.net

Aufgeschnappt

Lauschiger Garten, liebe Leute: Ristorante La Casa, Zürich

42 | Gastrotipp Ost

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Text: Mia Andri

Johann, Jass & Jägerstübli

Speisen wie Karl der Grosse Er wurde schon zu Lebzeiten zum

verehrten Mythos. Eine Legende ist er bis heute. Karl der Grosse (747/48 – 814) war ein fanatischer Kriegsherr und im-perialer Eroberer, er reformierte aber auch die Bildung, das Münzwesen, die Religion, die Kunst, die Architektur, den Gartenbau und die Küche. Wer wollte es dem Müstairer Hotelier Plinio Meyer verdenken, dass er seinen «Karolinger Brottopf» (CHF 22.50) mit etwas schrä-ger Historie würzt: Der frischgekrönte Langobardenkönig habe nach der Tortur der Umbrail-Überquerung anno 774 in Müstair gottlob einen Kiosk vorgefun-den, der ihn und sein Gefolge vor dem Hungertod rettete. Der Brottopf, eine Art archaisches Sandwich, habe ihm so gut geschmeckt, dass er auf ebendie-sem Platz das Kloster St. Johann grün-dete … Se non è vero – Plinio Meyer ist ja nicht nur Wirt und Koch, sondern auch Schriftsteller. Er schrieb das Buch «Dschon Uein» und die Familien- und Hotelgeschichte «Herr Clotin und die Orientbahn» (Desertina Verlag). Er und seine Familie offerieren im Karlsjahr 2014 ein ausgekochtes mittelalterli-ches Menü, mit Taboulé, Wildschwein- Kotelett oder Bachforellen-Filet mit

Heri wurstet weiter Man darf wieder reservieren im

«Bellavista» in Maloja – und muss es früh-zeitig tun, wenn man einen Platz ergat-tern will. Denn Heribert «Heri» Klaus, Wirt und Metzgermeister aus Luzern, steht mit operierter Hüfte wieder fest auf beiden Beinen am Herd. Mit seiner Frau Marianne, der gelernten Floristin, übernahm er vor neun Jahren das ehe-malige «Jägerstübli», mit nur gerade fünf Tischen. Im Sommer kommen im gekiesten Garten fünf weitere dazu, mit Blick auf den See. «Wurst ist ein-gepacktes Vertrauen», heisst es in der Speisekarte, was sowohl für das Trio mit Schweins-, Lauch- und Käsebratwurst als auch für die Steinbock-, Gams- und Hirschwürste gilt. Fein ist das Carpac-cio aus luftgetrocknetem Rindfleisch mit Olivenöl, Parmesan und grünem Sellerie. Und für das Cordon bleu lohnt sich je-der Umweg über Maloja! Die Weinkarte ist toll bestückt, der Südtiroler Weinpapst Alois Lageder bürgt dafür wie Gian-Bat-tista von Tscharner mit seinem Churer Blauburgunder. Und eben: unbedingt reservieren. «Heri’s Fleischfondue» gibts nur auf Vorbestellung ab vier Personen.

Restaurant BellavistaCapo Lago, 7516 Maloja, 081 824 31 95www.bella-vista-restaurant.ch

Pastinaken-Püree und Kichererbsen sowie als Dessert Blanc-Manger (Menü CHF 37.50, Hauptgang CHF 26.50). Der Rote Clastra Son Jon aus einem historischen Weingut des Klosters ist mit CHF 54.50 nicht gerade billig, aber vollmundig. Auch den Met-Honigwein, das Getränk der germanischen Götter, beflügelt. Die sozusagen biosphärische Speisekarte mit Bündner Gerichten gibts natürlich auch. Und die hausgemachten Pralinés sowieso.

Hotel Münsterhof Via Maistra 407537 Müstair081 858 55 41 www.muensterhof.ch

Capuns und «nussBöckli»In Zillis gibt es nicht nur eine der weltschönsten Kirchendecken, sondern auch, in der «Alten Post» bei Andretta Schwarz, die besten Capuns, wie (fast) überall im Val Schons. «Sea amitg, teas quito amblida/sosta la sed e fe la partida» – «absitzen, abschalten, eins trinken und einen Jass klopfen». Unique ist die Steinbock-Nusstorte, eine Kreation von Sohn Attila (www.buendnerboeckli.ch).Gasthaus Alte Post, Hauptstrasse, 7432 Zillis, 081 661 12 35, www.alte-post.ch

Aufgeschnappt

Mittelalterliches Menü: Im Hotel Münsterhof begeht man damit das Karlsjahr.

44 | Gastrotipp Süd

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Text: Dupont et Dupond

Hörnli, Herz & Heimatschutz

Im Frühtau zu Berge wir zieh’n fallera Woher nimmt der Kerl nur seine

Energie, fragen wir uns nach einigen Stunden «Oberdörfer». Seine Lebens-freude muss Andi Schnider angeboren sein. Wer als Gast den Weg auf den 1233 Meter hohen Oberdörferberg per pedes oder motorisiert in Angriff nimmt, ist entweder gut zu Fuss oder ein schwin-delfreier Automobilist, ist doch die Strasse schmal, das Gelände steil und sind die Ausweichstellen rar. Aber eben, oben wartet der «Oberdörfer», was den Weg schnell vergessen lässt. Luzia Schnyder kocht sorgfältig und frisch, während Andi Schnider (i und y sind keine Schreib - fehler) selbst im grössten Ansturm die Übersicht behält. Den Rest macht die Aussicht, und falls die im Nebel hockt, lässt es sich in der etwas gar zu intensiv renovierten Gaststube angenehm ver-hocken. Trösten kann sich der Wanderer mit einigen guten Flaschen Wein der Familie Steiner aus Schernelz (Ligerz). Wer kommt, trinkt aber nicht nur, sondern labt sich an den vorzüglichen Spezialitäten des Hauses. Bei unserem Besuch freuten wir uns über eine Ge-müsesuppe, einen Blattsalat, über «Hörnli mit Ghackts» und über eine Aprikosen-waie der besseren Art. Übrigens: Regnet

Auf der Alp Am Mittag ist Bauer Jochen Schmidt

selten in seiner Beiz anzutreffen, umso mehr seine Frau Annette Hauser, die ihre Gäste mit einer exzellenten Küche ver-wöhnt. Wer sich von ihr umfassend be-kochen lassen will, reserviert einen Tisch (ab vier Personen), bespricht das Budget und erteilt ihr eine «Carte blanche». Das Ergebnis ist ein Gaumentanz der Extra-klasse. So wie unser letztes Menü, in das wir mit etwas vom Bock geschnittenem Rohschinken (www.silberdistel-kost.ch) einstiegen. Es folgten eine Kaninchen-bouillon mit «Flädli», eine Ochsen-schwanzterrine, ein Wildkräuterkuchen, etwas Herzragout mit frischer Pasta und ein butterzartes Stück Tafelspitz mit Gemüse. Zum Schluss gabs Rohmilch-käse von der Hofkäserei Reichmuth aus Le Fuet und einen Quarkkuchen à la Hannah. Die Weinauswahl haben wir der Köchin überlassen und dadurch un-bekannte Provenienzen kennengelernt. Tipp: Hingehen, bevor es zu spät ist. Die Familie zieht per Ende Jahr ins Allgäu.

Alpwirtschaft HintereggHinteregg, 4539 Rumisberg032 636 32 72www.hinteregg-gut-essen.ch

es den lieben langen Tag, so wie zu Be-ginn im Juli, helfen gegen die meteo-rologische Tristesse auf dem Berg das exzellente Fondue und die Herzlichkeit der Gastgeber. Fazit: Der «Oberdöfer» ist eine Beiz für alle Fälle, wobei es sich vor jedem Besuch lohnt, auf der Website die Infos zu studieren, da die Öffnungszeiten variieren können.

Restaurant OberdörferOberdörferberg4716 Gänsbrunnen032 639 16 85www.oberdoerfer.ch

PfaffenhüetliZwar gilt die Bäckerei Haueter als süsser Platzhirsch von Adelboden, aber wohl keine Confiserie der Schweiz macht so gute «Pfaffenhüetli» wie die Schmids. Der hauseigene Tea-Room könnte mit sanften Renovationszügen zum Juwel avancieren und vom Schweizer Heimatschutz in seinen Guide «Die schönsten Cafés und Tea-Rooms der Schweiz» aufgenommen werden. Also, liebe Schmids, bitte die bevorstehende Renovation nicht mit dem Presslufthammer angehen, sondern mit Fingerspitzengefühl.Confiserie Schmid, Dorfstrasse 45, 3715 Adelboden, 033 673 19 51

Aufgeschnappt

«Oberdörfer», Gänsbrunnen

46 | Gastrotipp West

SUPREMO Gläser sind entwickelt worden von Bormioli Luigi in Cooperation mit dem Centro Studi Assaggiatori.Dieses High-Performance-Glas entwickelt den Wein und bringt die Reben spezi�schen Charakterzüge voll zur Geltung

und reduziert dabei die alkoholischen Komponenten. SUPREMO, Botschafter des weltweit bekannten italienischen Stils.

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ACCADEMIA

Text: Balthasar

Danke, Dolce & Dorfplatz

Totgesagte leben länger Die Nachricht war wie ein Schlag

in die Magengrube. Zumindest für jeden Genussmenschen, dem der Mensch und seine exzellente Kochsprache am Her-zen liegen. Wovon die Rede ist? Von der Tatsache, dass Werner Tobler und Uschi Frapoli ihr zehnjähriges «Braui»-Wunder in Hochdorf unerwartet beendet haben. Leider hat Toblers Engagement kör-perlich Tribut gefordert. Er, der oft der Erste und Letzte in der Küche war; er, der am Tage des Herrn, statt eine Pause

Die Fliege gemachtDie Liebe war stärker, was ich Werner Braunhofer gönne, verabschieden hätte er sich dann aber doch noch können. Der Südtiroler hat seine «Krone» in Wassen aufgegeben und ist seiner Liebe Mengia Monn über den Berg nach Sedrun ins Golfclub-Restaurant gefolgt (www.golfclub-sedrun.ch). Wer nach wie vor auf der Strecke in den Süden eine genussvolle Esspause einlegen will, stoppt nun in Wassen einige Häuser weiter beim Dorfplatz bei Theres und Martin Furrer. Allerdings nicht spontan, sondern auf Voranmeldung. Übrigens: Die neuen Gastgeber in der «Krone» (www.hotelkrone.ch) heissen Rita-Maria Wiesli und Damian Fry, und ihre kulinarische Ansage stimmt neugierig. Vorerst selber mal vorbeischauen und nachschmecken, wie es sich so tut. Martini F., Gotthardstrasse, 6484 Wassen, 041 871 06 26, www.martinif.ch

Aufgeschnappt

Werner Tobler, Foto: Sylvan Müller

einzulegen, Fonds ansetzte und Gerichte austüftelte, hat sich gesundheitlich in die Sackgasse gekocht, hat die Warnsignale seines Körpers ignoriert, bis ihn eine Notoperation wortwörtlich flachlegte. Es folgten Komplikationen, die sich als so komplex erwiesen, dass Uschi Frapo-li einzig der Griff zur Notbremse blieb, ansonsten Werner Tobler schon mal sein Leichenmahl hätte vorkochen können. Für seine Fangemeinde bleibt die Hoff-nung, dass Tobler gesund wird und die zwei Vollblutgastgeber nach einer Aus-zeit in kleinerem Rahmen wieder Gäste verwöhnen werden. An einem neuen Ort, mit wenigen Tischen und «nur» ei-nem Gericht à la Tobler. Wie schön wäre das. Vorerst ein grosses Merci an Uschi Frapoli und Werner Tobler für ihre jah-relange Gastfreundschaft und ihre wun-dervollen Gerichte. Auf ein Neues. Denn Totgesagte leben bekanntlich länger. Viel Gesundheit und noch mehr Glück.

Restaurant BrauiUschi Frapoli und Werner Toblerwww.restaurantbraui.ch

Die Gnade der besonderen Lage Tristesse im Norden. Ab in den Sü-

den. Nein, Cannobio dann doch lieber nicht. Das wird von zu vielen Nordlich-tern heimgesucht. Die gesuchte Oase findet sich einige Kilometer weiter in Cannero Riviera. Ein schmuckes Dorf mit dem legendären Hotel Cannero der sympathischen Familie Gallinotto, deren Seniorchefin Maria Carla täglich milde lächelnd zum Rechten sieht. Hier lohnt es sich, eine der zahlbaren Suiten mit grosser Terrasse und wundervol-lem Blick auf den See zu reservieren. Am besten mit Frühstück. Zwar ist die Variante Halbpension preislich verlo-ckend, das Menü ist aber nicht mehr als ordentlicher Durchschnitt, was einen zu den À-la-carte-Gerichten treibt, die zum Teil vorzüglich gekocht sind. Was in der Summe das Haus so wundervoll macht, ist die Herzlichkeit der Gastgeber und sind Atmosphäre und Lage. Wer am Nachmittag auf dem kleinen Boulevard einen Lambrusco wegzischen und ver-träumt auf den Lago blicken kann, sitzt hier seelentechnisch in der ersten Reihe. Wem es in erster Linie um die Küche geht, der sucht den lauschigen Innenhof von Arno Sgier (www.cortile.net) auf, dessen ansprechende Küche den Gau-men mit gefüllten Kürbisblüten, Agno-lotti und anderen schönen Dingen über-zeugt. Kurz, der Ort bietet gleich zwei Häuser, die sich für einige unbeschwerte Tage am See aufdrängen. Mit lauten Tö-nen im Sommer – und mit leiseren in der Nebensaison.

Hotel CanneroI-28821 Cannero Riviera+39 (0)323 78 80 46www.hotelcannero.com

48 | Gastrotipp Zentral

Excellence Gourmetfestival ab Fr. 275.–Schweizer Spitzenköche an Bord der Excellence Queen

2 Tage

Flussreise mit

Sternekoch

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Dennis Puchert 1 Michelin Stern, 15 Punkte Gault Millau, jüngster Sternekoch der SchweizHotel Rigiblick, Restaurant Spice, Zürich

Reisedatum / Buchungscode:

Route 1 / eqbas14_ku 11. – 12.11.2014

15

Bernadette Lisibach 15 Punkte Gault Millau, Aufsteigerin 2014 im Bertelsmann GuideRestaurant Neue Blumenau, Lömmenschwil

Reisedatum / Buchungscode:

Route 2 / eqstr16_ku 16. – 17.11.2014

15

Ihr Reiseprogramm Route 1

Tag 1 – Komfort-Busanreise von Ihrem gewählten Schweizer Einsteigeort nach Basel. Zeit zur freien Verfügung in der Kunst-/Kultur- und Shoppingstadt Basel. Abfahrt mit der «Excellence Queen» in Richtung Strassburg. Entspannter Nachmittag an Bord bei Kaffee und Kuchen. Abends Begrüssung durch einen Chef de Cuisine des Excellence Gourmetfestivals 2014. Anschliessend geniessen Sie Köstlichkeiten von Meistern ihres Fachs, erläutert von einem Kenner gehobener Küche, kredenzt in der stilvollen Ambiance des Luxusliners Excellence Queen. Tag 2 – Strassburg. Gemütliches Frühstück à la Excellence und Zeit, die romantischen Gassen, das Münster und die Fachwerkkulissen der Elsass-Metropole zu erkunden. Bootsrundfahrt auf dem Flüsschen Ill. Rückfahrt in die Schweiz.

Ihr Reiseprogramm Route 2

Reise in umgekehrter Richtung: Strassburg – Basel.

Preise & Leistungen

An-/Rückreise ab/bis Ihrem gewählten Einsteigeort | 2 Tage Excellence-Flussfahrt mit der Excellence Queen | Excellence Gourmetfestival 2014: Gourmet-Abend mit mehrgängigem Menü eines Spitzen-kochs | Excellence Frühstücksbuffet | Bootsrundfahrt in Strassburg | Gebühren & Hafentaxen | Reiseleitung

Zuschlag Abreise 14.11., 17.11., 23.11. Fr. 25.– p. P.

Nicht eingeschlossen

Buchungsgebühr (Fr. 20.–, entfällt bei Internet-Buchung), Getränke, persönliche Auslagen, Trinkgelder, Annullierungskosten-Versicherung

Arrangementpreis pro Person

Kabinentyp Katalogpreis Sofortpreis*2-Bett-Kabine Hauptdeck, 13 m2 435.– 275.–2-Bett-Kabine Mitteldeck, frz. Balkon, 16 m2 485.– 335.–2-Bett-Kabine Oberdeck, frz. Balkon, 16 m2 525.– 375.–Mini-Suite Mitteldeck, frz. Balkon, 17 m2 545.– 395.–Mini-Suite Oberdeck, frz. Balkon, 17 m2 605.– 455.–

Abfahrtsorte und Zeiten

Wil p 07.30 | Winterthur-Rosenberg 07:55 | Bern 08:00 | Zürich-Flughafen p 08:15 | Burgdorf p 08:45 | Baden-Rütihof p 09:00 | Basel SBB 10:00

Information & Buchung

Reisebüro Mittelthurgau Fluss und Kreuzfahrten AG, Oberfeldstrasse 19, CH-8570 Weinfelden, Tel. 071 626 8585. Online-Buchung auf www.mittel thurgau.ch

Schweizer Spitzenköche an Bord der Excellence Queen Sterne, Hauben, Flussgenuss

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Bernadette LisibachRoland SchmidOskar MartiAntonio ColaianniAndreas Blattner

Othmar Schlegel 1 Michelin Stern, 18 Punkte Gault MillauRestaurant Locanda, Hotel Castello del Sole, Ascona

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Route 1 / eqbas15_ku 13. – 14.11.2014Route 2 / eqstr15_ku 14. – 15.11.2014

Roland Schmid 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault MillauGourmetrestaurant Äbtestube, Grand Resort Quellenhof, Bad Ragaz

Reisedatum / Buchungscode:

Route 1 / eqbas17_ku 17. – 18.11.2014

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Antonio Colaianni 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault MillauRestaurant Mesa, Zürich

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Route 1 / eqbas19_ku 23. – 24.11.2014Route 2 / eqstr19_ku 24. – 25.11.2014

Christian Kuchler 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau, Ent-deckung des Jahres 10, Aufsteiger des Jahres 14 Gasthof Hirschen, Eglisau

Reisedatum / Buchungscode:

Route 2 / eqstr13_ku 10. – 11.11.2014

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Chili ist in aller Munde. Doch nicht nur im Restaurant und am heimischen Esstisch sorgt die scharfe Schote für Furore. Die Geschichte der feurigen Paprika-Frucht steckt voller Mythen und Legenden –und ist noch längst nicht zu Ende erzählt. Text: Pascal Imbach | Fotos: Tina Sturzenegger/z.V.g.

Fest & flüssig | 51

Es gibt wohl kaum ein Gewächs, das die westliche Gast-ronomie und die Nahrungsmittelindustrie in der jüngsten Ver-gangenheit ähnlich stark umgetrieben hat wie die Chilischote. Noch vor zehn, fünfzehn Jahren vor allem den Liebhabern der südamerikanischen und fernöstlichen Küche vorbehalten und allenfalls im Spezialitätenladen erhältlich, ist die feurige Frucht aus der Familie der Paprikapflanze heute im wahrsten Sinne des Wortes ein Dauerbrenner: Chili-Chips, Chili-Schokolade, Chili-Käse, Chili-Bratwurst, Chili-Ketchup, Chili-Öl, einge-legte Chili, getrocknete Chili, gemahlene Chili, frische Chili – die Regale in Dorfläden und bei grossen Detaillisten sind voll mit dem roten, grünen, gelben und orangen Capsicum, wie die Gattung der Paprika wissenschaftlich korrekt heisst. Und wo man pikante und scharfe Chili-Gerichte früher nur auf der Speisekarte beim Thailänder, beim Vietnamesen oder beim Mexikaner fand, haben inzwischen längst auch Schwei-zer Küchenchefs die feurigen Schoten für sich und ihre Gäste entdeckt. Dezent und raffiniert eingesetzt verleihen sie Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischgerichten – ja sogar Desserts – eine besondere Note.

Doch woher kommt die neue Begeisterung für scharfes Essen hierzulande? Was hat den «Chili-Boom» ausgelöst? Zwei As-pekte spielen hier eine zentrale Rolle. Erstens: Chili ist span-nend. Im Zeitalter von Kochshows, Lifestyle-Magazinen und Wissenssendungen hat Otto Normalverbraucher in den ver-gangenen Jahren immer wieder Neues, Überraschendes und oft auch Geheimnisvolles über Chili erfahren: etwa über die südamerikanischen Urvölker, welche die Chilischote schon vor tausenden von Jahren verehrt haben sollen. Das Volk der Maya beispielsweise soll nicht nur mit Chili gekocht, sondern sogar kakaoartige Getränke mit Chili, Mais und Honig verfeinert haben. Ebenso sollen einzelne indigene Stämme gesundheitli-che Beschwerden und Verletzungen mit Chili behandelt haben. Sogar zu Folterzwecken haben die Paprikapflanze und ihre höllisch scharfen Früchtchen offenbar getaugt. Wer sich nach dem Verarbeiten von Chili schon mal versehentlich ins Auge gefasst hat, kann sich vielleicht vorstellen, was man mit den Schoten Übles anrichten könnte, wenn man sie denn böswil-lig einsetzte... Und wer hat im Hier und Heute nicht schon von Scharf-Ess-Wettbewerben (sogenannten «Hot-Eat-» oder «Chili-Head-Contests») gehört, bei denen sich verwegene Zeitgenossen darin messen, die meisten und – vor allem – die schärfsten Chili-Variationen zu essen. Runde für Runde wer-fen da selbst die hartgesottensten Kerle das Handtuch. Und

52 | Fest & flüssig

Die Schärfe von Chili wird im Scoville-Ver-fahren ermittelt. Vereinfacht gesagt wird dabei die Konzentration des Schärfe-Stoffs Capsai-cin ermittelt, der in einer Chilischote enthalten ist. Hat eine einfache Gemüse-Peperoni einen Scoville-Wert von 100 bis 500, bedeutet das, dass für einen Milliliter Flüssigkeit mit der Schärfe einer Peperoni 100 bis 500 Milliliter Wasser benötigt würden, um keine Schärfe mehr feststellen zu können. Zum Vergleich: Tabasco-Sauce hat einen Scoville-Wert von 2500 bis 5000. Die Chilischoten Tepin (50 000 bis 100 000), Habanero (100 000 bis 350 000), Red Savina (zirka 550 000) oder Jolokia (1 Mil-lion) sind bis zu 400 Mal schärfer.

Als schärfste Chilischote gilt seit rund einem halben Jahr die Züchtung «Carolina Reaper» mit einem Scoville-Wert von 2,2 Millionen.

Vorsicht bei den zahlreichen Chili-Saucen, die mit Schärfe-Graden jenseits der Millionen-grenze werben: Diese enthalten meist chemisch herausgelöstes Capsaicin – und schmecken oft auch entsprechend «chemisch». Zudem sind sie mit allerlei Zusatzstoffen (meist auch viel zu viel Essig) versetzt und für eine raffinier-te Küche kaum brauchbar. Die Scoville-Skala endet beim reinen Capsaicin in Kristallform und einem Wert von 16 Millionen. Dieses Ex-trakt ist drei Mal stärker als das schärfste im Handel erhältliche Pfefferspray und landet bei Chili-Fans im Sammler-Regal – niemals im Küchenschrank. Ohnehin sollte man beim Ver-zehr von extrem scharfen Chilischoten und vor allem -saucen Mass halten. Ein zu übertrie-bener Konsum kann über lange Zeit gesund-heitsschädigend sein – insbesondere für den Magen-Darm-Trakt.

wer am Schluss als Sieger sitzen bleibt, der sieht aus, als hätte man ihn einen Tag lang in der Sauna vergessen. Hinzu gesel-len sich mit schöner Regelmässigkeit die Rekord-Meldungen in den Zeitungsspalten, wonach wieder irgendwem irgendwo die Zucht einer neuen Chilischote gelungen ist, die dann für einige Wochen oder Monate das Prädikat «schärfste Chili der Welt» tragen darf.

Was der Chili wohl aber definitiv zum Durchbruch verhol-fen hat, ist der zweite Aspekt: Chili ist gesund. Sehr sogar. In den letzten Jahren hat die Wissenschaft der feurigen Schote eine ganze Reihe erstaunlicher Eigenschaften entlockt: Das in der Chili-Frucht enthaltene Capsaicin soll kreislauffördernd, schlankmachend, entzündungshemmend, zellregenerierend und vieles mehr sein. Da könnte man fast den Eindruck eines medizinischen Allheilmittels bekommen. Ganz so euphorisch sind Fachleute dann aber doch nicht – oder zumindest: noch nicht. «Viele Untersuchungen sind zwar tatsächlich vielverspre-chend, jedoch noch nicht abschliessend bewiesen», sagt Rea Kühl, diplomierte Ernährungsberaterin FH an der Hirslanden Klinik St. Anna in Luzern. Sie meint damit insbesondere Stu-dien, die vor einigen Jahren erstmals auf eine krebshemmende Wirkung von Chili hingewiesen haben. «Es gibt Anzeichen aus Zellversuchen, dass der in Chili enthaltene Stoff Capsaicin den natürlichen Tod von Lungen- und Prostatakrebszellen fördert, ohne dabei gesunde Zellen anzugreifen. Das ist erstaunlich. Abschliessende, wissenschaftlich erwiesene Resultate stehen hierzu aber noch aus.» Dass Chili positiv auf Herz und Kreislauf wirkt, gilt inzwischen als erwiesen. «Durch die Schärfe werden die Gefässe geweitet», begründet Kühl. Ebenso attestiert sie der Chilischote eine entzündungshemmende Wirkung. Und es gibt

Hinweise, dass scharfe Gewürze wie Chili den durch das Essen verursachten Energieverbrauch (die sogenannte nahrungsindu- zierte Thermogenese) kurzzeitig erhöhen. «Das kann beim Abnehmen helfen, reicht allein aber natürlich noch längst nicht aus», so die Ernährungsberaterin.

Bestellt man sich im Restaurant ein Chili-Gericht, macht man sich über derlei medizinische, historische oder mythologische Belange freilich keine allzu grossen Gedanken. Was zählt, ist schliesslich der Geschmack. Und die Frage: «Ist das zu scharf für mich oder vertrag ich es?» Grundsätzlich gilt hier: Probie-ren geht über Studieren. Der oft gehörte Tipp «je kleiner eine Chilischote, desto schärfer ist sie» taugt jedenfalls nur bedingt. Klar ist eine grosse Paprikaschote nicht so scharf wie eine klei-

ne Tepin-Chili (auch Pili-Pili, Piri-Piri oder Birds-Eye-Chili genannt), die nicht länger ist als eine Kaffeebohne. Betrachtet man aber schärfemässige Schwergewichte wie etwa die Haba-nero-, die Red-Savina- oder die Jolokiaschote, stellt man fest, dass diese deutlich grösser sind und vor allem: deutlich schärfer.

Erfahrungsgemäss sind Küchenchefs mit dem Schärfegrad ihrer Speisen hierzulande zurückhaltend. In den meisten Küchen gilt das Motto: lieber etwas zu mild servieren, als das Essen für den Gast ungeniessbar scharf zu machen. Die Zurückhaltung beim Schärfen hat aber noch einen anderen Grund, wie André Gammeter weiss. Gammeter ist Executive-Küchenchef der Hotel Astoria Gastrobetriebe in Luzern, zu der unter anderem renommierte Häuser wie der «Thai-Garden», das «Mekong»,

«Durch die Schärfe der Chili werden die Gefässe geweitet.» Rea Kühl, Ernährungsberaterin, Hirslanden Klinik St. Anna in Luzern.

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das «La Cucina» und das «Pacifico» gehören – also sowohl fernöstliche, italienische als auch mexikanische Gaststätten. «Als Koch will ich, dass bei einem Gericht sämtliche Aromen per-fekt zur Geltung kommen. Der Geschmack muss ausgewogen und harmonisch sein. Deswegen verwende ich für die Zube-reitung nie die allerschärfsten Chiliarten, denn diese sind so dominant, dass man die Schärfe nicht mehr rauskochen kann und andere Aromen völlig untergehen.» Gammeter verwendet deshalb am liebsten klassische Chilischoten oder auch Pepe-roncini. Schärfere Chili-Arten verarbeitet er zu Pasten, Öl oder Pulver, mit denen der Gast am Tisch selber nachwürzen kann. Auch verzichtet er in seiner Küche auf die Chili-Kerne. «Sie machen einen grossen Teil der Schärfe aus, haben im Gegensatz zum Rest der Schote aber kaum Aroma.»

Sollte man sich bei der Schärfe einmal so richtig vertan haben, trinkt man übrigens besser Milch als Wasser. Da der Schärfe-stoff Capsaicin fettlöslich ist, wirken fetthaltige Speisen und Getränke zur «Brandbekämpfung» im Mund am effizientesten. Auch Joghurt, Käse und dergleichen sind wohltuend – oder ein, zwei Stücke Brot. Etwas aber sollten Sie an dieser Stelle noch wissen: Chili ist nicht nur spannend und gesund. Chili macht auch glücklich. Das glauben Sie nicht? Dann essen Sie einmal ganz bewusst zu scharf und vergessen Sie die vorherigen Tipps mit Milch, Brot und Joghurt. Lassen Sie es brennen. Wenn Sie tapfer sind, wird die Schärfe im Mund nach einigen Minuten automatisch nachlassen. Bis dahin aber wird Ihr Körper un-aufhörlich das Glückshormon Endorphin ausschütten – und Ihnen ein kulinarisches Hochgefühl der ganz besonderen Art bescheren. Keine Angst: Gefährlich ist das nicht. Es könnte höchstens sein, dass Sie der Faszination Chili danach vollends erliegen.

«Ich verwende nie die allerschärfsten Chiliarten,

denn diese sind so dominant, dass man die

Schärfe nicht mehr rauskochen kann.»

André Gammeter, Executive-KüchenchefHotel Astoria Gastrobetriebe

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Publireportage Schritt für Schritt: Bei der Supro Nährmittel AG in Steinach gehts vorwärts. Nachdem die Ostschweizer Firma Anfang Jahr ihren umfassend überarbeiteten Auftritt mit frischem Design, neuer Verpackung, verfeinerten Rezepturen sowie modernisiertem Logo präsentierte, werden die Sortimente nun laufend umgestellt. Neu lanciert sind be-reits die Würzmittel und die Suppen, bei denen die erste Bilanz durchwegs posi-tiv ausfällt. «Gerade unsere neuen Sor-ten finden bei den Köchen Anklang», sagt Produktmanagerin Eta Rémenyi. Sie stellt an dieser Stelle auch gleich das

jüngst überarbeitete Sortiment vor: Seit Juli kommen auch die Bouillons im mo-dernen Kleid daher. «Wir haben hierbei nicht nur die Verpackung angepasst, son-dern zusätzlich die Rezepturen entschei-dend verfeinert und den neuzeitlichen Werten angepasst», so Rémenyi.

In den Profiküchen des Landes darf man sich darüber definitiv freuen, denn die Supro-Bouillons sind perfekt auf deren Bedürfnisse zugeschnitten. Als Pulver oder Paste sind sie bequem dosierbar. Die im Zuge des Relaunchs präsentier-te wiederverwendbare Dose trägt wei-

ter zur einfachen Handhabung bei. Das Sortiment basiert nach wie vor auf den Hauptkomponenten Gemüse, Fleisch und Geflügel in verschiedenen Varian-ten – wobei die 15 bisherigen Sorten um eine weitere ergänzt wurden: Das Gemüseextrakt von Supro besticht mit einer feinen Gemüseeinlage, die für einen kräftigen, ausgewogenen Ge-schmack sorgt und der Bouillon noch mehr Hochwertigkeit verleiht.

Letztere ist denn auch ein wichtiges Stichwort, was die Überarbeitung des Angebots von Supro betrifft. «Wir ha-

Die Bouillons der Supro kommen neu gehaltvoller daher und sind im Geschmack besonders intensiv. Um sie noch besser zu machen, hat man aber auch einiges weggelassen.

Neue Rezepturen und neues Design – das Bouillonsortiment von Supro.

Weniger ist mehr

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Das Sortiment wird neu durch Saisonsorten abgerundet: Wildconsommé.

ben bei den Bouillons die wertgeben-den Komponenten anteilig stark erhöht», sagt Rémenyi. Will heissen: In den neu-en Produkten ist mehr Fleisch, Gemüse oder Geflügel drin, was die Bouillons kräftiger und im Aroma besonders in-tensiv macht. Das geht so weit, dass der Koch die Geflügel- oder Gemüsebouil-lon nun gar geringer dosieren kann als früher. Die Fleischbouillon ist dazu pas-send in bester «Premium»-Qualität auf dem Markt.

Bei der Verfeinerung der Rezepturen hat man bei Supro aber nicht etwa nur reingesteckt, sondern bewusst auch ver-zichtet. Die neuen Bouillons kommen komplett ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker aus. Die Rezepturen beinhalten nach Möglichkeit allergenfreie Zutaten. Noch weiter geht Supro mit dem «fital»-Sorti-ment, das sich insbesondere für Spitäler und artverwandte Institutionen eignet: Das Angebot, das neben der bewährten Fleisch- und Gemüsebouillon neu eine

Geflügelvariante umfasst, ist garantiert laktose- und glutenfrei sowie ohne re-zeptorischen Zusatz von Allergenen konzipiert.

Lauter gute Nachrichten also für die Liebhaber der Bouillons aus dem Hause Supro. Wer sich von der neuen Quali-tät der Produkte persönlich überzeugen mag, hat dazu an der Zagg in Luzern Gelegenheit, wenn der frische Auftritt erstmals einem breiten Publikum vorge-stellt wird. Bei Supro indes arbeitet man fleissig an der Umstellung von weiteren Sortimenten.

Supro Nährmittel AGBleichestrasse 319323 Steinach071 314 64 74www.supro.ch

Consommé neu mit SaisonvarianteDas Bouillon-Sorti-ment der Supro wird von der «Premium Fleischconsommé» in der Flasche ergänzt, die für Liebhaber unverän-dert zum Verkauf steht. Neu ist allerdings, dass das Sortiment saisonal ausgebaut wird. Für den Herbst beispiels-weise lanciert Supro eine wun-derbar stimmige Wildconsommé. «Wir wollen den Köchen mehr Abwechslung bieten», begründet Produktmanagerin Eta Rémenyi. Die saisonale Variante ist, solange Vorrat, erhältlich.

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Publireportage Rosy Achermann ist eine le-benslustige Person, die das Abenteuer nicht scheut. Und so überlegte sie auch nicht lange, als man ihr die Leitung der neuen Caffetteria Pavarotti in Luzern anbot. Das vor vier Monaten neu er-öffnete Restaurant liegt direkt an der Reuss, an bester Lage und bietet eine ge-hobene italienische Gastronomie. «Wir machen alles frisch, von den Teigwaren über das Brot bis hin zur Patisserie», er-klärt Achermann. Allein für die Teigwa-ren braucht die Küchenbrigade über 70 Kilo Mehl pro Woche.

Inhaber des «Pavarotti» ist Saemi Honeg-ger, dem in Luzern bereits das Restau-

rant Unicum, das Wirtshaus Taube sowie in Hergiswil das Seerestaurant Belvédère gehören. Mit Rosy Achermann gelang Honegger ein Glücksgriff, denn die ehe-malige Leiterin des Globus-Restaurants kennt die Luzerner Gastronomie aus dem Effeff. Dass ihr Kaffee-Angebot so gut ankommt, ist allerdings auch für Rosy eine gänzlich neue Erfahrung. «Ich arbeite nun schon seit 30 Jahren in der Gastronomie, so viele positive Rückmel-dungen für den Kaffee habe ich noch nie erhalten.»

Hauptverantwortlich dafür ist der Kaf-feehalbautomat M-100 aus dem italie-nischen Traditionswerk La Cimbali. «Ich

arbeitete im Globus mit Vollautomaten und war zuerst gegen die Anschaffung eines Halbautomaten», gesteht Acher-mann. Heute würde sie die M-100 für kein Geld mehr hergeben. Über drei-hundert Tassen Kaffee werden im Pava-rotti täglich serviert. «Die Rechnung ist einfach», sagt Rosy. «Wenn das Personal richtig geschult ist, sind wir mit dem Halbautomaten schneller, dazu ist die Qualität besser und die Wartungskosten sind tiefer als bei einem Vollautomaten.» Vor allem aber sei es auch für die Mitar-beiter sehr motivierend, wenn sie für den Kaffee ständig Komplimente erhalten.

Ob in der Bäckerei mit angehängtem Bistro oder aber in der gehobenenitalienischen Küche, der Halbautomat M-100 von La Cimbali macht in jedem Fall eine gute Figur. Das zeigt ein Abstecher in die Luzerner Innenstadt.

Peter Zahnd, Regionalverkaufsleiter der Vassalli Service AG, mit Rosy Achermann, Betriebsleiterin der Caffetteria Pavarotti

«Viele Komplimente»

60 | Publireportage

Caffetteria Pavarotti Guter Kaffee ist zentral: Alois Meile und Madeleine Suter vom Café Bistro Suters Meile mit Peter Zahnd.

«Die M-100 von La Cimbali setzt tech-nisch völlig neue Massstäbe», sagt denn auch Peter Zahnd vom Schweizer Im-porteur Vassalli Service AG. So lassen sich etwa die Druckprofile der Maschine in-dividuell auf die Kaffeesorte abstimmen. Die Brühzeit eines Espressos beträgt 25 Sekunden, je nach Sorte ist es wich-tig, dass die ersten sechs Sekunden mit sieben Bar, die zweiten sechs Sekunden mit zwölf Bar und der Rest mit sechs Bar gebrüht werden. «So umschiffen wir die Bitterkeit, die gewisse Sorten einfach mitbringen», erklärt Zahnd.

Eine weitere M-100 steht nur fünf Gehminuten vom «Pavarotti» entfernt in einem völlig anderen gastronomi-schen Konzept. Das Café Bistro Suters Meile an der Kasimir-Pfyffer-Strasse 1 ist stadtbekannt. Für seine Dinkelbrote, Meilenzöpfe, Wähen, Kuchen, Salate und Sandwiches, aber auch, weil die Back-stube an den Wochenenden ab Mitter-nacht das Partyvolk verköstigt. Eben erst

hat Madeleine Suter ihr Bistro renoviert. Unter der Woche bietet sie ab fünf Uhr morgens ein «Arbeiterzmorge» an, mit Spiegeleiern, Speck, Brot und Kaffee. «Die Kaffeequalität ist für uns zentral, dank der M-100 muss ich mir deswegen keine Sorgen machen», so Suter.

Auch bei den Gästen von Madeleine Suter kommt der Kaffee gut an. Früher hatte sie zwei Vollautomaten im Bistro stehen, seit einem Jahr übernimmt diese Arbeit der dreiköpfige Halbautomat. «Wir sind sehr zufrieden. Die Qualität ist konstant und wir sind ganz einfach schneller, vor allem im Milchbereich.» Das kommt nicht von ungefähr. Mit der patentierten Turbosteam-Technik lassen sich auf der M-100 vier unterschiedliche Milchschaumqualitäten herstellen, vom speziellen Schaum für Latte Macchiato bis hin zu einem sämigen Barista-Schaum.

Die M-100 von La Cimbali wurde zum 100-Jahre-Jubiläum des italie-nischen Traditionsunternehmens entwickelt und setzt technisch völlig neue Massstäbe. Neben individuell einstellbaren Brühtemperaturen verfügt sie auch über ein Druck-profil, mit dem der Kaffee während der Brühzeit unterschiedlichen Druckgraden ausgesetzt werden kann. Somit wird ein Maximum an Kaffeearomen aus der Bohne gelöst. Mit dem patentierten Turbo - steam können zudem vier unter-schiedliche Milchschaumarten in ebenso vielen Temperaturen be-quem per Knopfdruck hergestellt werden. Der Schweizer Importeur Vassalli Service AG bietet seinen Kunden zudem kostenlos eine Ba-rista-Schulung auf der Maschine an.www.vassalliag.ch

Welche Teile kommen ins Sortiment? – Mario Hunkeler (links) und Georg Rust

von Gastroimpuls diskutieren.

62 | Publireportage

Publireportage Da steht ein Tisch. Über und über bedeckt mit Tellern und Teller-chen, Schalen und Schälchen, Kannen und Kännchen, in sanft geschwunge-nen Formen, mal matt, mal schillernd, in Schwarz oder Weiss oder pastelligen Naturfarbtönen, über deren Bezeich-nung man gut und gern einen Moment sinniert. Kurz: Die Firma Serax hat Mus-terware geliefert. Längst nicht alle der Porzellan- und Keramikstücke werden es am Ende ins Sortiment von Gastro-impuls schaffen. Und doch stehen sie da, wild durcheinander auf einer langen Tafel mitten im Showroom des Luzerner Gastro-Anbieters.

Die augenfällige Präsentation der Mus-ter ist hier Konzept. «Wir wollen wissen, wie unsere Kunden auf die Neuheiten reagieren, welche Stücke sie wie beurtei-len», begründet CEO Mario Hunkeler. «Die Feedbacks fliessen dann in unsere Auswahl des Sortiments ein.» Es gehört zur Firmenphilosophie, neugierig zu sein und ein offenes Ohr für die Ideen der Kunden zu haben: «Die Gastrono-men arbeiten an der Front, kennen ihre

Bedürfnisse und wissen, wofür sie bereit sind.» Tatsächlich, ergänzt Georg Rust, Mitglied der Geschäftsleitung, entstün-den immer wieder innovative Produkte aufgrund von Kunden-Inputs. «Auch wir profitieren von der Diskussion.»

Der rege Austausch auf Augenhöhe, den man bei Gastroimpuls bewusst pflegt, bringt also alle vorwärts. Der Showroom fungiert als Plattform, als Denkfabrik, in der kreative Ideen ihren Lauf nehmen. «Bei uns ist jeder willkommen, ob er im Fünfsternehaus arbeitet oder eine Beiz betreibt», sagt Hunkeler. «Wir suchen den persönlichen Kontakt.» Wichtig ist ihm, den Kunden behutsam an die zahlreichen Facetten des Table Tops he-ranzuführen. «Wir stecken im Thema drin», sagt er, «der Gastronom ist mit der Vielfalt an Farben, Formen und Materia-lien aber oft erst mal überfordert.» Auch darum nimmt man diesen bei Gastroim-puls kompetent an die Hand und bie-tet nicht nur Table-Top-Produkte, son-dern schnürt ein Gesamtpaket, das auch Verbrauchsartikel wie Servietten oder Tischsets et cetera enthält.

Potpourri für ProfisIm Showroom von Gastroimpuls tut sich eine neue Welt auf. Ein Glück, dass die Table-Top-Experten den Überblick behalten – und dabei auf Augenhöhe mit dem Kunden bleiben.

Publireportage | 63

Das Sortiment von Gastroimpuls in Luzern umfasst rund 180 000 Artikel, wobei sich das Unter-nehmen nicht nur auf Table Top beschränkt, sondern auch Ver-brauchsartikel wie Papier- oder Hygieneartikel im Angebot hat. Auf 500 Quadratmetern taucht der Besucher im Showroom in die Vielfalt der Gastrowelt ein, findet persönliche Beratung und garantiert die eine oder andere Inspiration für die individuelle Bestückung seines Betriebs. Gas-troimpuls bietet Gastrolösungen «für überALL» – und dies dank Generalvertretungen und Direkt-import zu attraktiven Preisen.

Mit diesem ganzheitlichen Know-how im Haus muss man in Luzern denn auch nicht ausschliesslich auf Konservativ-Be-währtes setzen, sondern kann aus dem Vollen schöpfen. «Wir beweisen gern Mut und spielen mit Farben und For-men – wobei wir lediglich Wege aufzei-gen und die Entscheidung dem Kunden überlassen», sagt Hunkeler, dem es ein Anliegen ist, für jeden Kunden das Op-timum zu finden, und zwar gerade dann, wenn dieses nicht schon als fixfertige Serie existiert. Als Profi plädiert er für den Schritt hin zum Stilbruch und de-monstriert im Showroom, wie sich mit überraschenden Kombinationen ganz viel Charme erzeugen lässt.

Die Strategie von Gastroimpuls geht an-gesichts der gesellschaftlichen Entwick-lungen, die man hier immer fest im Blick hat, auf. «Der Trend zur Individualisie-rung verlangt danach, mutig zu sein und verrückt anmutende Ideen in Betracht zu ziehen, um sich abzuheben», sagt Hunkeler. Tatsächlich könne man den Vormarsch der Individualisierung auch beim Table Top sehen, ergänzt Rust und präsentiert einen Teller, der fürs Zürcher Restaurant George Bar & Grill herge-stellt wurde. «Eine Zeitlang verzichtete man auf solche Personalisierungen», so der Profi, «die Nachfrage nach Indivi-dualisierung wächst derzeit aber stetig.»

Zunehmend gefragt seien zudem Pro-dukte, in denen die Handwerkskunst zum Tragen kommt, erklärt Rust, wäh-rend er eine Schale der «Craft»-Linie von Steelite zeigt: Jedes Teil wurde von Hand dekoriert und ist ein Unikat. Hun-keler indes illustriert, wie das Traditio-nelle auf dem Tisch wieder verstärkt im Fokus steht. Auf den Steakmessern von Laguiole, die Gastroimpuls im Sortiment führt, prangt das markentypische Emb-lem der Biene. «Das Rustikale kommt wunderschön zur Geltung», schwärmt der CEO. Da die Messer in Frankreich fabriziert werden, entsprechen sie zudem dem Ruf nach Nachhaltigkeit. Rustikal,

aber gleichwohl modern, kommt auch die Kunstleder-Menage aus dem Gastro-impuls-Sortiment daher: Es ist praktisch, hebt sich vom Gewohnten ab, verbindet Tradition und Moderne und sorgt für einen kecken Stilbruch.

Das tut, last but not least, auch das neue Besteck «Rossi» der Eigenmarke Premio Swiss. Hunkeler ist stolz auf den jüngs-ten Wurf, der modern und kantig da-herkommt, ohne klobig zu wirken, und dessen Teile gut in der Hand liegen. Lie-ferbar ist die neue Serie ab September, präsentiert wird sie erstmals an der Zagg in Luzern. Und damit schlägt Hunkeler den Bogen zum Anfang. Denn an der Fachmesse wird Gastroimpuls nicht nur mit Neuheiten und Trendstücken auf-warten, sondern auch ein Geheimnis lüf-ten: Welche Artikel aus dem Hause Serax haben es ins Sortiment geschafft?

GastroimpulsHunkeler Gastro AGGrimselstrasse 5, 6002 Luzern041 368 91 91www.gastroimpuls.ch

Von den traditionellen Laguiole- Steak messern mit der Biene über das indivi dualisierte Porzellan für das neue «George Bar & Grill» in Zürich bis hin zu den praktisch-peppigen Menagenaus Kunstleder: Im Showroom von Gastroimpuls gibt es viel zu entdecken.

64 | Publireportage

WE ARE THE CHAMPIONS

Besuchen Sie uns an der

vom 7.–10. September 2014

Halle 4 / Stand 403

We are champions_P_G_TG_A4_ZAGG.indd 1 05.08.14 15:03

Wie viel Food Waste

können wir uns leisten?

Als Branchenverband der Spital-, Heim-und Gemeinschaftsgastronomie und alsGründungsmitglied von «United AgainstWaste» wollen wir unsere Mitglieder aufdas Thema «Food Waste» sensibilisieren.Es kann einfach nicht sein, dass hierzu-lande weiterhin Tag für Tag 6'300 Ton-nen Lebensmittel im Abfall landen! DieReduktion von Food Waste ist keineFrage der persönlichen Einstellung oderWeltanschauung. Weder ökologisch,ökonomisch noch moralisch gibt es Ar-gumente, die den heute leider oft gering-schätzigen Umgang mit Lebensmittelnrechtfertigen.

Zusammen mit versierten Exponentenaus der Branche gehen wir das Thema«Food Waste» am SVG-Symposium 2014von verschiedensten Blickwinkeln heran – gewohnt praxisnah, überraschendund zeitweilen auch etwas provokativ.

Natürlich bleibt daneben auch Raum fürden persönlichen Austausch – denn auchdas gehört zu einem SVG-Anlass mitdazu! Mehr Informationen zum Sympo-sium finden Sie auf der folgendenDoppelseite.

Patrick A. ReiterVorstandsmitglied des SVG und Leiter Gastronomiean der Psychiatrischen Universitätsklinik Zürich

Weniger wegwerfen!

Food Waste ist ein Ausdruck unsererWohlstandsgesellschaft und muss ge-stoppt werden – und zwar aus ökonomi-schen, ethischen und ökologischenGründen. Das SVG-Symposium 2014bringt Lösungen und Argumente.

Seiten 68/69�

Mehr, als Sie denken

Sie lesen regelmässig hier im Salz&Pfefferdas SVG aktuell, erhalten die Verbands-informationen per Post oder Mail undnehmen an SVG-Seminaren teil? Wun-derbar! Doch der SVG macht noch vielmehr für Sie!

Seiten 70/71�

Mehrwert für Mitglieder

Ihr Betrieb ist noch nicht SVG-Mitglied?Dann ist es höchste Zeit, das zu ändern,denn eine Mitgliedschaft beim SVGbietet zahlreiche Vorteile! Sie wollennoch überzeugt werden? Die passendenArgumente finden Sie auf

Seite 72�

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Das Thema «Food Waste» ist in allerMunde. Viele Tonnen weggeworfeneLebensmittel sind es nicht – obwohl sienoch absolut geniessbar wären! Grundgenug, Verantwortung zu übernehmen.Denn Food Waste belastet nicht nur dieUmwelt, sondern auch das Budget! Werzusammenrechnet, was in der Food-Service-Branche Tag für Tag an baremGeld in der Abfalltonne «entsorgt» wird,kommt ganz schnell ins Grübeln!

Aller Anfang ist schwer? Nicht, wenn manweiss, wo und wie man im eigenen Be-

SVG-Symposium 2014:

«FDH»-Diät für Abfalltonnen

Wie viel Food Waste können wir uns leisten? Für die Umwelt und für unsere Portemonnaies?

In Zusammenarbeit mit «United Against Waste» widmet der SVG sein diesjähriges Symposium ganz

dem Thema «Food Waste». Frische Ideen sind garantiert – denn hier werden nicht Probleme gewälzt,

sondern Lösungen gefunden! Freuen Sie sich auf spannende Ansätze, verschiedene Blickwinkel –

und ein überraschendes Mittagessen...

trieb ganz einfach damit beginnen kann,Food Waste zu vermeiden. Sie werdenstaunen, welche Tools und Massnahmenzur Reduktion von Lebensmittelabfällenes heute gibt! Oder haben Sie gewusst,dass aus vermeintlicher «Ausschussware»hochwertiger Convenience-Food her-gestellt werden kann? Mit einem um-sichtigen Umgang mit Ressourcen undder Reduktion von Food Waste lässt sichbares Geld sparen!

Der enge Praxisbezug geht auch beim ge-meinsamen Mittagessen nicht verloren:

Das Team des Universitätsspitals Baselzeigt, wie auf den ersten Blick «über-schüssige» Lebensmittel sehr genussvollverwertet werden können. Natürlichfehlt auch eine interaktive Podiumsdis-kussion nicht – Mitwirken erwünscht!

Zum Abschluss dieses praxisnahen Sym-posiums erhalten Sie Gelegenheit, hinterdie Kulissen des Unispitals Basel zublicken. Die Besichtigung startet beimRhein und führt entlang der Wasserver-sorgung durch den Untergrund bis in dieKüche.

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� «Wie viel Food Waste können wir uns leisten?»

SVG-Symposium vom Mi, 29. Oktober 2014:

Zeit/Ort: 09.30 bis ca. 16.30/Universitätsspital Basel

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 295.— (inkl. Mittagessen)

für Nichtmitglieder sFr. 345.— (inkl. Mittagessen)

Anmelden: bis . 201 auf15 Oktober 4 www.svg.ch

Wir danken: Proviande (Hauptsponsor), Saviva AG, Geschäfts-

bereich Scana (Co-Sponsor), Kadi AG (Supporter),

Salz&Pfeffer (Medienpartner) und Universitätsspital

Basel (Gastgeber)

Mirko Buri ist Geschäftsführerund Küchenchef beim bernischenStart-up «Mein Küchenchef».Nicht nur im Job, sondern auchals Privatperson, geht der Jung-unternehmer überraschendeWege im Umgang mit dem«Mittel zum Leben».

Christine Göbel erforscht alswissenschaftliche Mitarbeiterinam iSuN (Institut für nachhaltigeErnährung & Ernährungswissen-schaft der FH Münster D) Aus-mass und Ursachen von FoodWaste und prüft im Rahmenihrer Doktorarbeit geeigneteGegenmassnahmen.

Markus Hurschler

ist Geschäftsführer der Branchen-initiative «United Against Waste».Er sieht das Ziel, Lebensmittel-abfälle in der gesamten Food-Service-Branche massgeblich zureduzieren, als grosse Herausfor-derung an, die es gemeinsamanzupacken gilt.

Kornell Otto ist Projektleiterdes Klilmaschutzprogramms ONETWO WE. Im SpannungsfeldCaterer–Gast–Auftraggeber siehter die Hauptverantwortungbeim Caterer, der mit richtigenÜberlegungen den Gewinnnicht nur für die Umweltmaximieren kann.

André von Steiger, PräsidentUnited Against Waste undManaging Director UnileverSchweiz GmbH, Food Solutions

Stefan Schlüchter ist Metzger-meister und Geschäftsführer dermetzgerei schlüchter ag. Er istder Überzeugung, dass wenigerFood Waste verursacht, wer mehrkann – weil viele nicht wissen,wie viel Fleisch tatsächlich amKnochen ist.

«Lebensmittel respektieren und eine hohe

Wertschöpfung garantieren»

«Reduktion von Lebensmittelabfällen – ein Beitrag

zur Steigerung der Ressourceneffizienz»

«Lebensmittelabfälle – Potentiale und

Lösungsansätze von United Against Waste»

«Ganzheitliche Nachhaltigkeitsstrategie in der Ge-

meinschaftsgastronomie: Die Rolle von Food Waste»

Durch den Symposiums-Tag führt:«Verwertung des ganzen Tieres von Kopf bis Fuss –

Praxisbeispiel Metzgerei»

Der SVG ist Gründungsmitglied des Vereins United AgainstWaste. Der Branchenzusammenschluss im Food-Service-Sektor engagiert sich aktiv für die Reduktion von FoodWaste im Ausser-Haus-Konsum. Ziel ist die Halbierung derLebensmittelabfälle in der Food-Service-Branche bis 2020.

�www.united-against-waste.ch

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� Eidgenössische

Ernährungskommission EEK

Die EEK ist ein beratendes Organ desBundesrates bei Fragen zu Ernährung, Ge-sundheit, Gesundheitsschutz/-förderungund Prävention. Sie erarbeitet Berichte,Empfehlungen und Stellungnahmen, diedem Bundesamt für Lebensmittelsicher-heit und Veterinärwesen (BLV) als Grund-lage für Ernährungsempfehlungen,Massnahmen im Ernährungsbereichoder Anpassungen der Lebensmittelge-setzgebung dienen. Seit vielen Jahrenvertritt ein vom Bundesrat gewählterSVG-Vertreter die Brancheninteressenin dieser Kommission.

� Bundesamt für

Gesundheit BAG

Das BAG ist verantwortlich für die Ge-sundheit der Schweizer Bevölkerung unddie Entwicklung der nationalen Gesund-heitspolitik. Der SVG vertritt durch Stel-lungnahme bei Anhörungsverfahren undVernehmlassungen die Interessen derSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro-nomi hilft beie und deren Zulieferer undProjekten aktiv mit, so z.B. bei derImplementierung der Salzstudie.

Was macht eigentlich ein Verband, ausser sich um Anliegen von und Angebote für Mitglieder zu

kümmern? Er pflegt Partnerschaften und vertritt Interessen nach aussen. Es liegt in der Natur der

Sache, dass Mitglieder dies oft nicht direkt wahrnehmen. Schwierig und spürbar würde es für alle

dann, wenn «ihr» Interessenvertreter fehlen würde! In loser Folge – und ohne Anspruch auf Vollstän-

digkeit – zeigen wir auf, wo und in welcher Form sich der SVG für Brancheninteressen einsetzt.

� Bundesamt für

Lebensmittelsicherheit und

Veterinärwesen BLV

Das BLV ist das verantwortliche Amt fürdie Förderung gesunder Ernährung. ImBereich der Gemeinschaftsgastronomiesetzt das BLV auf die unter aktiver Mit-wirkung des SVG entwickelten «Quali-tätsstandards in der Gemeinschaftsgastro-nomie» und wird sich auch für derenUmsetzung in der Praxis stark machen.

� Schweizer

Ernährungsplattform

Das Ziel der Ernährungsplattform ist derInformationstausch zwischen BLV, EEKund Praktikern. Der SVG hat bei der seit2000 zweimal jährlich stattfindendenVeranstaltung die Möglichkeit, die Anlie-gen und Sichtweise der Praktiker und da-mit der gesamten Branche einzubringen.

� Schweizerische Gesellschaft

für Ernährung SGE

Zu den Zielen der SGE gehört die Auf-klärung der Bevölkerung über alleFragen einer gesunden Ernährung unddie Förderung des Erfahrungsaustauschssowie der Zusammenarbeit zwischen

wissenschaftlich und praktisch tätigenPersonen und Organisationen. Der SVGvertritt als Allianzpartner der SGE dieInteressen der praktisch tätigen Personenund Betriebe.

� Nutrinet

Dieses Netzwerk vereint zahlreiche Or-ganisationen/Institutionen aus dem Er-nährungs- und Gesundheitsbereich undzielt auf ernährungsbezogene Gesund-heitsförderung und Prävention ab. DerSVG ist Partner bei diesem grösstenteilsdurch das BAG und die Gesundheitsför-derung Schweiz finanzierten Netzwerk.

� Berner Fachhochschule

Gemeinsam mit der SGE hat die BernerFachhochschule das Projekt «Gesund-heitsfördernde Gemeinschaftsgastro-nomie» durchgeführt. Aufgabe des SVGals Projektpartner war es vor allem, inallen Phasen des Projekts die Sicht undpraktikablen Möglichkeiten der Betriebeder Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie zu vertreten und einzubrin-gen. Auch nach Abschluss des Projektssoll der Bezug zur Praxis sichergestellt

Vielfalt, die die Branche stärkt

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� Eidgenössische

Ernährungskommission EEK

Die EEK ist ein beratendes Organ desBundesrates bei Fragen zu Ernährung, Ge-sundheit, Gesundheitsschutz/-förderungund Prävention. Sie erarbeitet Berichte,Empfehlungen und Stellungnahmen, diedem Bundesamt für Lebensmittelsicher-heit und Veterinärwesen (BLV) als Grund-lage für Ernährungsempfehlungen,Massnahmen im Ernährungsbereichoder Anpassungen der Lebensmittelge-setzgebung dienen. Seit vielen Jahrenvertritt ein vom Bundesrat gewählterSVG-Vertreter die Brancheninteressenin dieser Kommission.

� Bundesamt für

Gesundheit BAG

Das BAG ist verantwortlich für die Ge-sundheit der Schweizer Bevölkerung unddie Entwicklung der nationalen Gesund-heitspolitik. Der SVG vertritt durch Stel-lungnahme bei Anhörungsverfahren undVernehmlassungen die Interessen derSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro-nomi hilft beie und deren Zulieferer undProjekten aktiv mit, so z.B. bei derImplementierung der Salzstudie.

Was macht eigentlich ein Verband, ausser sich um Anliegen von und Angebote für Mitglieder zu

kümmern? Er pflegt Partnerschaften und vertritt Interessen nach aussen. Es liegt in der Natur der

Sache, dass Mitglieder dies oft nicht direkt wahrnehmen. Schwierig und spürbar würde es für alle

dann, wenn «ihr» Interessenvertreter fehlen würde! In loser Folge – und ohne Anspruch auf Vollstän-

digkeit – zeigen wir auf, wo und in welcher Form sich der SVG für Brancheninteressen einsetzt.

� Bundesamt für

Lebensmittelsicherheit und

Veterinärwesen BLV

Das BLV ist das verantwortliche Amt fürdie Förderung gesunder Ernährung. ImBereich der Gemeinschaftsgastronomiesetzt das BLV auf die unter aktiver Mit-wirkung des SVG entwickelten «Quali-tätsstandards in der Gemeinschaftsgastro-nomie» und wird sich auch für derenUmsetzung in der Praxis stark machen.

� Schweizer

Ernährungsplattform

Das Ziel der Ernährungsplattform ist derInformationstausch zwischen BLV, EEKund Praktikern. Der SVG hat bei der seit2000 zweimal jährlich stattfindendenVeranstaltung die Möglichkeit, die Anlie-gen und Sichtweise der Praktiker und da-mit der gesamten Branche einzubringen.

� Schweizerische Gesellschaft

für Ernährung SGE

Zu den Zielen der SGE gehört die Auf-klärung der Bevölkerung über alleFragen einer gesunden Ernährung unddie Förderung des Erfahrungsaustauschssowie der Zusammenarbeit zwischen

wissenschaftlich und praktisch tätigenPersonen und Organisationen. Der SVGvertritt als Allianzpartner der SGE dieInteressen der praktisch tätigen Personenund Betriebe.

� Nutrinet

Dieses Netzwerk vereint zahlreiche Or-ganisationen/Institutionen aus dem Er-nährungs- und Gesundheitsbereich undzielt auf ernährungsbezogene Gesund-heitsförderung und Prävention ab. DerSVG ist Partner bei diesem grösstenteilsdurch das BAG und die Gesundheitsför-derung Schweiz finanzierten Netzwerk.

� Berner Fachhochschule

Gemeinsam mit der SGE hat die BernerFachhochschule das Projekt «Gesund-heitsfördernde Gemeinschaftsgastro-nomie» durchgeführt. Aufgabe des SVGals Projektpartner war es vor allem, inallen Phasen des Projekts die Sicht undpraktikablen Möglichkeiten der Betriebeder Spital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie zu vertreten und einzubrin-gen. Auch nach Abschluss des Projektssoll der Bezug zur Praxis sichergestellt

Vielfalt, die die Branche stärkt

bleiben: In der Jury, die regelmässig«Good Practice»-Projekte prüft undbeurteilt, ist daher auch der SVG vertre-ten.

� Proviande

Die Branchenorganisation der SchweizerFleischwirtschaft hat 2012 eine «Strate-gische Arbeitsgruppe Gastronomie» insLeben gerufen. Die Interessen der Bran-che werden durch ein SVG-Vorstands-mitglied in dieser Gruppe vertreten undeingebracht.

� Schweizer Kochverband SKV

Seit 2010 engagieren sich SKV und SVGfür die SWISS SVG-TROPHY, denersten Teamwettbewerb speziell für dieSpital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie. Unterstützt werden sie da-bei vom SVG-Mitglied Pistor, welchesals Hauptsponsor die Realisierung diesesProjekts erst möglich machte.

� Igeho

Als Gründungsmitglied der Igeho fühltsich der SVG bis und mit heute unver-ändert stark mit der wichtigsten Fach-

messe der Branche verbunden. DieTeilnahme als Aussteller und die Durch-führung des SVG-Symposiums imRahmen der Igeho sind daher nicht nurTradition, sondern auch ein klares State-ment für die Bedeutung dieser Messe.Zudem vertritt der SVG die Branchen-interessen – ob aus Sicht der Fachbesu-cher oder Aussteller – im Messebeirat.

� «Salz&Pfeffer»

Seit 2005 ist «Salz&Pfeffer» das offizielleVerbandsorgan des SVG. Wissenswertesaus der Branche und für die Branchewird aber nicht nur im Rahmen der Ver-bandsinformationen publiziert: aufgrunddieser Partnerschaft greift «Salz&Pfeffer»regelmässig spannende Themen aus derSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgast-ronomie im Rahmen der redaktionellenBerichterstattung auf und fördert damitdie Anerkennung der Branche und dasBewusstsein für deren grosse Bedeutung.

� Deutscher Fachverlag dfv

Die dfv Mediengruppe gehört zu dengrössten unabhängigen Fachmedienunter-nehmen Europas und ist u.a. Herausgebervon gv-praxis, der Wirtschaftsfachzeit-schrift für die Gemeinschaftsgastronomiein Deutschland. gv-praxis ist Gastgeberdes jährlich in Lindau/D stattfindendenIMF (Internationales Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie &Catering). Der SVG ist seit vielen JahrenPartner bei diesem internationalenBranchentreffen der Top-Entscheider.

� United Against Waste

Der Branchenzusammenschluss «UnitedAgainst Waste» sucht Lösungen fürweniger Lebensmittelverschwendungund stellt sie der gesamten Branche zurVerfügung. Der SVG gehört zu denGründungsmitgliedern des 2013 insLeben gerufenen Vereins, und ein SVG-Vertreter arbeitet aktiv im Vorstand mit.

In einer der nächsten Ausgaben erfahren Sie mehr über die Ver-

netzung und die Partner des SVG im Bereich Aus-/Weiterbildung.

Alle Bildungsangebote des SVG finden Sie schon jetzt und stets aktuell im Netz:

� www.svg.ch > Bildung & Events

71

SVG

SVG Geschäftsstelle

Marktgasse 10

CH-4800 Zofingen

Tel. +41 (0)62 745 00 04

Fax +41 (0)62 745 00 02

info@svg.ch

www.svg.ch

Präsident:

Thomas Loew

Geschäftsführerin:

Dorothee Stich

« »

Schlusspunkt

Wer nichts Böses tut, hat

damit noch nichts Gutes getan.

Heinrich Waggerl

Vorteile, von denen alle

Mitglieder profitieren:

� Grosszügige Rabatte bei Teilnahmean SVG-Seminaren und -Events

� Vergünstigte Teilnahme anbranchenrelevanten Partner-Veranstaltungen

� Gratis-Abonnement des«Salz&Pfeffer»

� Regelmässig persönliche Informatio-nen zu aktuellen SVG-Bildungsange-boten und -Veranstaltungen

� Auf die Branchenbedürfnisse ausge-richtete Aus- und Weiterbildungenfür alle Hierarchiestufen

� Massgeschneiderte Seminarangebotezur Durchführung im eigenenBetrieb («Seminare nach Mass»)

� Vertretung der Brancheninteressenbei der Erarbeitung undUnterstützung bei der Umsetzungneuer Gesetze und Verordnungen

Rund 650 Mitglieder profitieren aktuellvon den Vorteilen einer SVG-Mitglied-schaft. Es gibt vier massgeschneiderteMitgliedschaftsformen für die verschie-denen Interessengruppen in der Branche:

� Individualmitgliedschaft:

Privatpersonen, die in der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronmietätig sind

� Betriebsmitgliedschaft:

Betriebe, die einen oder mehrereBetriebe der Spital-, Heim- oderGemeinschaftsgastronomie führen

� Kollektivmitgliedschaft:

Betriebsgruppen aus der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie, die mit einem Hauptsitz undmindestens drei angeschlossenenBetrieben beitreten

� Partnermitgliedschaft:

Zulieferer und Dienstleister derSpital-, Heim- und Gemeinschafts-gastronomie

«Im gemeinsamen Ziel liegt die Stärke»

Eine SVG-Mitgliedschaft lohnt sich!

Bei Betriebs-, Kollektiv- und

Partnermitgliedschaften:

� Die Rabatte für die Teilnahme anSeminaren und Events gelten fürsämtliche Mitarbeiter, die am Sitz desMitglieds tätig sind.

Partnermitglieder profitieren

noch mehr! Unter anderem:

� Erweiterter Eintrag im SVG-Mitgliederverzeichnis mit Telefon-und Faxnummer, E-Mail und URL

� Einmal jährlich 50 % Rabatt aufeinem Inserat im «Salz&Pfeffer»

� Unterstützung beim Ausbau desBeziehungsnetzes in der Branche –u.a. durch attraktive und exklusiveWerbe- und Auftrittsmöglichkeiten

Alle Vorteile und Preise auf einen Blick,Verbandsstatuten und Beitrittsformularefinden Sie online:

�www.svg.ch > Mitglied werden

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Auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole, muss es an dieser Stelle nochmals erwähnt sein: Im Vereinigten Königreich

spriessen die Kochtalente wie Unkraut aus dem Boden. In der Schweiz spriessen sie auch, verwelken aber bald.

Text: Martin Jenni | Fotos: Marcel Studer

Zahlreiche Kochtalente verkümmern und enden in ge-regelten Arbeitszeiten hinter dem Herd einer Kindertagesstätte oder eines Altersheims, wogegen prinzipiell nichts einzuwen-den ist, wenn es nur nicht so viele Talente wären, die da ver-schwinden. Noch finden sich Ausnahmen, zumindest bei den geläuterten Jungköchen. Einige von ihnen sind Langstrecken-läufer, die wissen, was Sache ist, und ihre kulinarische Sprache erweitern und pflegen. Es sind keine selbstüberschätzten Go-ckel, sondern Macher, die kochen statt schwadronieren und ihre Freude am Beruf auf den Teller legen. Salz&Pfeffer stellt an dieser Stelle sechs Beizen und sieben Köche der besseren Art vor. Apropos Beiz: Ich bezeichne diese Restaurants deshalb als Beiz, weil sie für mich ungekünstelte Oasen sind, nicht nur reine Fresstempel, sondern Begegnungsstätten, in denen nicht alleine der Genuss, sondern die damit verbundene Lebensfreu-de mit im Vordergrund steht.

Sieben Schubladen im Sinnes-Turm: Cornelius SpeinleSeine Gerichte regen die Augen an und faszinieren den Gau-men. So wie Cornelius Speinle seine Küche zelebriert, so raf-finiert und bodenerdig zugleich, werden ihn die Spürnasen von Michelin und Gault&Millau nicht in Ruhe lassen. Bleibt

Der Zukunft auf der Spur

Teil4

Talente | 75

76 | Talente

Dreizehn Sinne im HuuswurzÖffnungszeiten: von Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr, Sonntag ab 12 Uhr. Am Sonntagabend wird das Restaurant ab sechs Personen geöffnet.

Gut zu wissen: Cornelius Speinle (28) stand bei namhaften Köchen hinter dem Herd. Seine Küche ist speziell, unverkrampft und ungemein spannend. Wer sich nicht mit ihm auf ein gemeinsames hochstehendes Genussabenteuer einlassen will, der lässt es lieber bleiben.

Zukunftspläne: «Morgen besser sein als heute.»

Kochen ist: «Kreativität, Leidenschaft und Freude an der Arbeit.»

Cornelius Speinle Dreizehn Sinne im Huuswurz Obstgartenstrasse 5 8255 Schlattingen 052 657 17 29 www.dreizehnsinne.ch

zu hoffen, dass er seine Natürlichkeit nicht verliert. Egal, was da auf ihn zukommen wird. In die «Haute cuisine» stieg er von Beginn an ein: 2003 Kochlehre bei Roger Werlé, Thea-terrestaurant, Schaffhausen. 2006 bei Peter Moser, «Les Quatre Saisons», Basel (ein Michelin-Stern). 2008 bei Klaus Erfort, Gästehaus Erfort, Saarbrücken (drei Michelin-Sterne). 2009 bei Sven Elverfeld, «Aqua» im Ritz Carlton, Wolfsburg (drei Michelin-Sterne). 2010 bei Andre Chiang, «Jaan par Andre» im «Stamford», Singapore (Platz 39 The World’s 50 Best Restau-rants), und 2011 bei Heston Blumenthal, «The Fat Duck», Bray (drei Michelin-Sterne). Nun ist er seit 2014 Koch und Jungun-ternehmer im «Dreizehn Sinne im Huuswurz» in Schlattingen. So weit die Theorie. Nun zum Praktischen. «Wir verzichten bewusst auf eine schriftliche Speisekarte», sagen Kirstin und Cornelius Speinle. «Sie kommt bei uns als Sinnes-Turm auf den Tisch.» Und darin verstecken sich in sieben Schubladen die sieben Gänge des Menüs als Appetitanreger, als Lesestoff und mit Gegenständen zum Fühlen und Spielen. Es ist die kurzwei-ligste Speisekarte, die ich kenne. Dazu berät seine Frau Kirstin den Gast in Sachen Wein, lässt ihn aber auch selber machen. Was auffällt, ist ihre unkomplizierte Art. Zwänge scheinen ihr fremd. Die einzelnen Gerichte werden von Cornelius Speinle und Alexander Högner, dem Dritten im Bunde, aufgetischt und erklärt, was sich nicht als Drohung, sondern als eine gute Einführung ins Gericht entpuppt. Zum Essen. Begonnen hat es mit einer Guacamole-Creme, auf der sich vier Rollen anei-nanderreihten: Radieschen mit Selleriesalat, Avocado mit tee-

Zander mit Gazpacho

auf zwei Arten

Juni-Impressionder Rodersdorfer Flur

Restaurant Bahnhof Rodersdorf

Öffnungszeiten: von Dienstag bis Sonntag von 9 bis 22.30 Uhr

Gut zu wissen: Henrik Westhoff (29) und Raffael Weber (28) sind ein eingespieltes Team. Ihre Küche ist ambitioniert, was Aufwand bedeutet und dem Gast die Zeit dazu lässt, mit seinem Tischnachbarn über die Finessen des vorangegangenen Gerichts zu plaudern. Wer in diesem Ablauf nur einen Gang bestellt, ist selber schuld oder hat sich ganz viel zu erzählen.

Zukunftspläne: «Das Restaurant Bahnhof in Roders-dorf nachhaltig auf einen gastronomisch hohen Standard zu führen.»

Kochen ist: «Unsere Leidenschaft.»

Henrik Westhoff und Raffael Weber Restaurant Bahnhof Rodersdorf Dammstrasse 10 4118 Rodersdorf 061 733 70 25 www.bahnhof-rodersdorf.ch

Talente | 79

geräuchertem Lachs, Topfen mit Amaranth (hirseähnlich) und Pulpo mit Taschenkrebs. Es folgte ein Zander mit Gazpacho auf zwei Arten, begleitet von den zerlegten Zutaten, die es für eine Gazpacho benötigt. Weiter gings mit einem lauwarmen Gänseleber-Parfait mit Wachteltee und Waldpilzen und kara-mellisierter Wachtelhaut. Danach biss ich (Amphibienfreunde bitte mal weglesen) in exzellente Froschschenkel, die in Mais-Bier geschmort hatten, bevor sie mit gebratenem Jung-Mais, Petersiliencreme und Bierschaum auf dem Teller zum Stehen kamen. Der Hauptgang war ein butterzartes Salzwiesenlamm-Nierstück. Dazu gab es ein Dreierlei von der Aubergine, eine Kartoffel-Galette und einige Tupfer Zwiebelgel. Den salzigen Schlusspunkt setzte eine lauwarme Belper Knolle, zu der sich ein zur Studentenschnitte geformtes warmes Urdinkelbrot ge-sellte, begleitet von zwei Konzentraten von der Grapefruit und der Feige. Danach kam eine kristallisierte Schokolade mit Gar-tenhimbeeren auf den Tisch, ein Erdbeersalat mit Holunder-blüten und ein leicht gesalzenes Bifidus-Glace. Statt Friandises wurde ein Stück Minzen-Gugelhopf am Tisch geschnitten, der perfekt zum frischen Verveine-Tee passte. Voilà. Noch haben nicht viele Gastrosophen Cornelius Speinle auf ihrem Radar. Wetten, dass das ab Oktober anders sein wird? Dann, wenn die neuen Punkte, Gabeln und Sterne am gastronomischen Firmament leuchten!

Untiefen umschiffen: Henrik Westhoff und Raffael WeberDas Restaurant Bahnhof Rodersdorf war für seinen Besitzer oft das Sorgenkind. Mit der Vermietung an den deutschen Henrik Westhoff und den heimischen Raffael Weber sagt er «Ja» zu einer gehobenen Küche am äussersten Zipfel des Schwarz-bubenlands. Die jungen Pächter scheinen ihre Chance von Anfang an zu nutzen, der Laden brummt. Ihre Herzlichkeit ist ehrlich und Jan Düsterhus, der Mann vor der Küche, ein aufmerksamer Gastgeber. Henrik Westhoff und Raffael Weber sind erfahrene Köche und wissen die Untiefen im Hummer-becken gekonnt zu umschiffen. Gemeinsam standen sie in der Brasserie des «Trois Rois» in Basel hinter dem Herd, bevor sie

80 | Talente

2014 das Zepter selbst in die Hand nahmen. «Juni-Impression der Rodesdorfer Flur mag ein etwas gesuchter Name für unser Gericht sein, er soll aber auch neugierig stimmen», sagen die Jungköche, was an diesem Abend nicht nur bei mir, sondern auch bei anderen Gästen funktionierte. Das Ganze beinhaltet ein einziges Geschmacksbouquet verschiedenster Zutaten wie Foie gras, Port, Salz, Pfeffer, Zucker, geklärte Butter, Lardo, Gartenerbsen, Bier, Eigelb und, und... und das Erstaunlichs-te daran ist, dass alles so wundervoll miteinander harmoniert. Vielleicht wird die Juni-Impression ja als Jahres-Impression auf der Karte bestehen bleiben. Verdient hätte sie es.

Nichtstun mit Notizblock: Arvid WeckArvid Weck ist ein Freigeist. Und er weiss, dass er gut kocht. Nicht erst, seit er auf seinen Wanderjahren an Erfahrung und Können zugelegt hat. Er kocht in der «Neumühle» vorwiegend das, was die unmittelbare Natur und die Region hergeben. Auch arbeitet Arvid Weck nur mit Lieferanten zusammen, die er persönlich kennt und zu denen er Vertrauen hat. Wie zum innovativen Bauern- und Metzgereibetrieb «Silberdistel» aus Holderbank. «Labels sind für mich nicht zwingend. Wichtig ist, dass man das, was ein Label verkörpert, aus innerer Über-zeugung umsetzt», sagt Weck, der für die frischen Forellen aus dem Teich, die Angus-Bratwurst und sein Überraschungsmenü berühmt ist. Völlig losgelöst mit viel Vogelgezwitscher genoss ich eine Kohlrabi-Suppe mit Himbeermousse (klingt abenteu-erlich, schmeckt himmlisch), ein gebratenes Forellenfilet auf Brie-Rosmarin-Ravioli an einer Tomatenessenz und ein but-terzartes Entrecôte mit Ratatouille und Polenta. Wenn Arvid Weck nicht kocht, pflegt er seinen Gemüsegarten oder geht mit seiner Frau Tango tanzen. Die Inspirationen für seine Gerichte holt er sich beim Nichtstun – bewaffnet mit Notizblock und Bleistift. Wenn das kein Rezept für ein glückliches Leben ist.

Finessen und Freundschaft: Lukas MartiLukas Marti ist ein stiller Macher, der, bevor es ihn nach Thun zog, in Bern und Neuseeland an seinem Können gefeilt hatte. Fasziniert habe ich ihm im «Dampfschiff» über die Schulter ge-blickt und seine Gerichte mit Neugierde und viel Lust wegge-putzt. Simon Burkhalter, der Geschäftspartner von Lukas Marti, ist ein zuvorkommender Gastgeber, dessen Service von natürli-cher Herzlichkeit ist. Ein junger Profi mit Hotelfachabschluss, der die exakte Küche von Lukas Marti optimal ergänzt. Den Rest machen Lage und Patina des «Dampfschiff». Zum Menü. Bei der Vorspeise waren die subtilen Finessen des Carpaccios von zweierlei Forellen genauso perfekt wie beim Zwischen-gang der aromatische Zitronen-Kräuter-Couscous und die sau-tierten Felchenfilets. Beim Hauptgang harmonierten die drei

Neumühle – Moulin NeufÖffnungszeiten: von Donnerstag bis Montag ab 9 Uhr

Gut zu wissen: Arvid Weck (29) steht im Familienbetrieb am Herd. Er ist ein Koch, dem mühelos die Balance zwischenCervelat und Krustentier gelingt. Wer ihm eine «Carte blanche» erteilt, sitzt kulinarisch in der ersten Reihe. Die «Neumühle» liegt abgelegen mitten in der Natur. Wer dieses kleine Paradies aufsucht, will nicht mehr zurück und reserviert ein Gästezimmer.

Zukunftspläne: «Die Arbeit mit der Freizeit zu verbinden, um so nicht arbeiten zu müssen, sondern frei zu sein.»

Kochen ist: «Das Leben, zumindest hier und jetzt.»

Arvid Weck Neumühle – Moulin Neuf Ederswilerstrasse 1 2814 Roggenburg 032 431 13 50 www.neumuehle.ch

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Talente | 83

Restaurant DampfschiffÖffnungszeiten: von Mittwoch bis Sonntag ab 11.30 Uhr

Gut zu wissen: Lukas Marti (26) und Simon Burkhalter (26) kennen sich von der Schulbank her und ergänzen sich in idealer Weise. Lukas Marti kocht exakt, würzt subtil und überrascht mit Minzenjus oder einem Kichererbsen-Küchlein. Simon Burkhalter bedient kompetent und herzlich. Wer seinen Weinempfehlungen folgt, trinkt richtig.

Zukunftspläne: «Die erfolgreiche Positionierung des Restaurants Dampfschiff.»

Kochen ist: «Meine Leidenschaft.»

Lukas Marti Restaurant Dampfschiff Hofstettenstrasse 20 3600 Thun 033 221 49 49 www.dampfschiff-thun.ch

rosa-zarten Lammkoteletts mit dem Kichererbsen-Küchlein und überraschte der freche Minzenjus, während bei der Erd-beertrilogie der intensive Eigengeschmack des Grundprodukts überzeugte. Lukas Marti und Simon Burkhalter sind in den Nachbardörfern Mühlethurnen und Rümligen aufgewachsen und kennen sich seit 13 Jahren, wovon sie drei Jahre gemeinsam die Schulbank in Riggisberg drückten. «Seither verbindet uns eine Freundschaft. Und schon damals dachten wir vage über eine gemeinsame berufliche Zukunft nach, die wir nun, zehn Jahre später, im Restaurant Dampfschiff umsetzen» sagen die Gastronomen. Der perfekte Schlusssatz für zwei Jungunterneh-mer in einer nachhaltigen Geschichte.

Weniger Show, mehr Geschmack: Jasmin BelusaEine Frau der grossen Worte ist sie nicht. Dafür der Taten. Kochen ist ihre Stärke, darüber reden hält sie für unnötig, zu-mal der Gast ja im Mund spürt, was bei Jasmin Belusa Sache ist. Und wie der das spürt. Ihr Seefelchen-Tatar mag für un-sensible Mäuler etwas zu dezent gewürzt sein, für mich ist es ideal, da der Eigengeschmack des Fisches perfekt zur Geltung kommt. Nicht anders verhält es sich mit ihrem Tatar vom Pie-monteser Rind, das sie mit einer Avocado-Creme und einem

Berner Lammrack mit Minzenjus

auf Kichererbsen-Q

uiche

mit mediterranem Gemüse

84 | Talente

Seefelchen-Tatar / Radieschen /

Brunnenkresse / Senfkörner /

Gurke /Apfel

Tomatensorbet auftischt. Zusätzlich genoss ich den an der Lei-ne geangelten Wolfsbarsch an Sardellenjus mit luftig leichten Paprika-Gnocchi, etwas zartes Zitronen-Perlhuhn mit einer wundervollen Artischocke und ein erfrischendes Exotik-Sor-bet mit gegrillter Ananas und Minz-Marshmallows. Mit ihrem Küchenchef Richard Kahl zaubert Jasmin Belusa anspruchs-volle Gerichte aus der Hotelküche, bei denen nicht die Show, sondern der Geschmack zählt. Den Rücken frei hält ihnen die sympathische Direktorin des Hauses Anke Lock, die mit ihrer herzlichen Art Gäste und Mitarbeiter sicher im Griff hat. Das «Cambrian» (Cambria ist der lateinische Name für Wales) ist im Besitz zweier walisischer Brüder, die mit ihrer lockeren Art und fern jeglichen versnobten Denkens das Haus zu einer Wohlfühloase im Berner Oberland formen. Befreit von den Zwängen einer Hotelkette hauchen sie dem «Cambrian» peu à peu walisisches Flair ein. Bis in einem Jahr soll die Verwand-lung überall ersichtlich sein. Der Küche ist es schon einmal gelungen. Von diesem Hotel werden wir, of course, noch viel Spannendes hören.

Dem Zwiespalt Rechnung tragen: Paul LoupLebendiger kann eine Beiz nicht sein. Philosophen philoso-phieren und Zecher zechen. Patron David Munt führt mit seinem Jungkoch Paul Loup die Traditionsbeiz zu neuen Hö-henflügen. Nicht nur kulinarische, da bleiben Koch und Pat-ron auf dem Boden, sondern vornehmlich gesellschaftliche. Es ist ein Kommen und Gehen. Studenten, Banker, Lehrerinnen, Arbeiter und Pensionäre reichen sich die Klinge, trinken Tee, Egger oder lokales Bier, Limonade oder ein Glas Wein. Am Stammtisch ist oft kein Platz frei, die Köpfe rauchen, und der flinke Service bedient unaufdringlich, herzlich und kompetent. Fribourg ist eine katholische Stadt und zweisprachig. «Die Kul-turgeschichte des Essens und Trinkens ist reich befrachtet an Kuriosem. Der Christenmensch schwankt zwischen Fasten und Feiern, er will asketisch sein und bleibt doch ein Schlemmer», schreibt der Schweizer Theologieprofessor Josef Imbach in sei-nem Buch «Geheimnisse der kirchlichen Küchengeschichte», was sehr gut zu Fribourg und zum Café du Marché passt. Die-sem Zwiespalt tragen Paul Loup und David Munt Rechnung. Sie halten das Café den ganzen Tag offen und heissen Gäste mit kleiner Brieftasche und kleinem Appetit willkommen, was

Talente | 85

The CambrianÖffnungszeiten: von Montag bis Samstag ab 18 Uhr

Gut zu wissen: Souschef Jasmin Belusa (31) kommt aus dem Norden Deutschlands und ist ausgebildete Küchenmeisterin, was gegenüber ihrer subtilen Koch - s prache zu schroff klingt. Sie ist eine Könnerin, die exakt kocht und dezent würzt und die Teller mit viel Liebe zum Detail anrichtet, die aber weder gekünstelt noch überkandidelt wirken. Im Mittelpunkt steht bei ihrimmer der Eigengeschmack des Grundprodukts.

Zukunftspläne: «Nie stehen bleiben.»

Kochen ist: «Mein Beruf, den ich liebe.»

Jasmin Belusa The Cambrian Dorfstrasse 7 3715 Adelboden 033 673 83 83 www.thecambrianadelboden.com

das Ganze umso sympathischer macht. David Munt hat dem 23-jährigen Paul Loup sein Vertrauen ausgesprochen, der noch etwas schüchtern und für mich mit leicht angezogener Bremse kocht, obwohl die Gerichte durchaus gut sind, allen voran sein «Coq rustique de la Gruyère», das mit zartem Fleisch und viel Geschmack überzeugt. Der Jungkoch hat sein Handwerk im über die Kantonsgrenzen hinaus bekannten «Aux 4 Vents» gelernt. Dementsprechend ist sein Können, was sich unter an-derem in seiner exzellenten Hühnerleberterrine widerspiegelt. Paul Loup kauft regional ein und achtet auf Qualität, was für ihn spricht. Nur die Kuchen und Torten des Hauses überlässt er David Munt, der dafür die Rezepte von seiner englischen Grossmutter verwendet.

Das Fazit meiner Reise: Ob im Familien- oder im ambitio-nierten Hotelbetrieb, ob himmelhoch oder erdenschön, wer so kocht wie unsere sieben Talente, ist dem Erfolg auf der Spur. Danke und ein Applaus für alle.

Café du Marché

Öffnungszeiten: von Dienstag bis Samstag ab 9 Uhr

Gut zu wissen: Paul Loup (23) absolvierte seine Aus bildung im bekannten «Aux 4 Vents» in Fribourg. Er ist für das Café du Marché und Patron David Muntein Glücksfall. Die beiden ergänzen sich und bieten eine schnörkellose, einfache Küche. Den Rest machen die stimmungsvolle Beiz und die Herzlichkeit des ein - ge spielten jungen Serviceteams, das sich aus Studenten der Universität zusammensetzt.

Zukunftspläne: «Das Café du Marché in den Köpfen und meine Küche in den Gaumen der Fribourger festigen.»

Kochen ist: «Meine Passion, die mir täglich viel Freude bereitet.»

Paul Loup Café du Marché Rue des Epouses 10 1700 Fribourg 026 321 42 20 www.cafedumarche-fribourg.ch

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Ein frischer Wind Zum 20. Mal wartet die Gourmesse in Zürich mit Delikatessen auf und bietet spannende Events für Gourmets und ambitionierte Hobbyköche. Dieses Jahr wird die Messe erstmals von Vanessa Pua organisiert. Interview: Regula Lehmann | Fotos: Marcel Studer

Sie haben im März die Projektleitung über-nommen und dürfen mit der Gourmesse so-gleich ein Jubiläum feiern. Welche Besonder-heiten warten auf die Besucher?Vanessa Pua: Dieses Jahr bieten wir gleich zwei Premieren: den ersten Schweizer Käsetag sowie einen Fleischworkshop mit dem Spitzenkoch André Jaeger. Ich bin überzeugt, dass sich beide Anlässe zu einem grossen Publikumsmagneten entwickeln werden. Zudem können wir zahlreiche neue Aussteller verbuchen sowie viele Spitzenköche in der Show- küche.

Was bietet der Käsetag am Montag?Fünf namhafte Referenten halten Vorträ-ge zum Thema Käse. Dabei werden sie etwa die Bio- und Rohmilchkäse-Pro-duktion ansprechen, über die Zukunft des Schweizer Käses diskutieren oder aber darüber sinnieren, wie sich die Kä-sekultur weiterentwickeln wird und wie man sie stärken kann. Die Krönung des Tages wird die Podiumsdiskussion sein, die Dominik Flammer moderiert.

Benötigt man als Besucher für diesen Event Vorkenntnisse?Nicht unbedingt, unter der Vorausset-zung, dass man sich für kulinarische The-men interessiert. Die Tagung richtet sich aber schon hauptsächlich an Fachleute, an Käser sowie an Leute, die beruflich mit Käse verbunden sind. Köche sind natürlich sehr willkommen.

Gibt es eine Käsedegustation?Und ob. Das Käsebuffet am Montag wird auch für Kenner einige Neuheiten bereithalten.

Unter den Messe-Ausstellern befinden sich dieses Jahr besonders viele Schweizer Käser. Wer ist mit von der Partie? Es sind einerseits treue Gourmesse-Aus-steller wie etwa «Natürli», «Städtli Chäsi» und «Jumi», aber auch Neuaussteller wie etwa «Tritt Käse», «Chäs Fritz» oder die Seiler Käserei, die ihre Raclette-Spezia-litäten zeigt, sowie viele weitere kleine Käsereien, die ihre Handwerkserzeugnis-se präsentieren.

88 | Gourmesse 2014

Gourmesse 2014

Kongresshaus ZürichClaridenstrasse 8002 Zürichwww.gourmesse.ch

ÖffnungszeitenFreitag, 10. Oktober:12 bis 22 Uhr

Samstag, 11. Oktober:11 bis 21 Uhr

Sonntag, 12. Oktober 11 bis 20 Uhr

Montag, 13. Oktober11 bis 20 Uhr

Sie haben dieses Jahr zahlreiche Neuaus-steller an der Messe. Wohin geht der Trend im Gourmetbereich?Die Regionalität ist in letzter Zeit noch-mals viel wichtiger geworden. Die Kon-sumenten wünschen sich Lebensmittel, von denen sie wissen, wer sie produziert hat und unter welchen Bedingungen. Zum ersten Mal in der Geschichte der Gourmesse haben wir Aussteller, die un-ter anderem auch rein vegane Lebens-mittel anbieten, zum Beispiel Vookies und Sembrador. Nachhaltigkeit ist ein wichtiger Faktor im Genussbereich, die Leute wollen aber trotzdem keine Ab-striche im Geschmack machen.

An der Gourmesse darf also durchaus wieder geschlemmt werden?Natürlich. Und dieses Jahr erst recht! Für Gäste, die die gekauften Köstlichkeiten nicht erst zu Hause probieren möchten, stellen wir einen langen Tisch bereit. Dort lässt es sich herrlich tafeln, ver-weilen sowie das eine oder andere Glas Wein trinken.

Ein weiteres Highlight wird der Fleischwork-shop mit Spitzenkoch André Jaeger sein. Was kann man von ihm lernen?Dieser Event richtet sich an Kochbe-geisterte, die mehr über Rindfleisch und Rinderrassen wissen wollen. Die Teilnehmer dürfen sich gleich vor Ort überzeugen, wie sich das Fleisch der diversen Rassen geschmacklich unter-scheidet, wie man es zubereitet, lagert

und was bei edlen, ganz besonders ge-reiften Fleischstücken, wie etwa Luma Beef, beachtet werden muss. Zudem wird ein am Knochen gereiftes, saftiges Côte de Boeuf serviert.

Die Showküche von Salz&Pfeffer ist seit Jahren ein beliebter Event. Welche Kochstars werden dieses Jahr ihren Auftritt geben?Das Programm ist fulminant – jeder Tag birgt einige Highlights. Was mich sehr freut, ist, dass mit Bernadette Lisibach, Stephanie Lange und Kerstin Risch-meyer auch drei Frauen aus der Spitzen-gastronomie der Einladung gefolgt sind, zumal die Branche nach wie vor eine Männerdomäne ist. Dass unter ande-ren auch Christian Geisler und Marcus Lindner sich nach ihrer Restauranteröff-nung die Zeit nehmen, um nach Zürich zu reisen, freut mich ebenfalls sehr.

Auch den Kindern wird dieses Jahr mit dem «Slow Mobil» etwas ganz Besonderes gebo-ten. Was darf man erwarten?In einem Küchenwohnwagen werden bis zu zehn Kinder zwei Stunden lang von zwei Slowfood-Mitarbeiterinnen betreut. Dabei werden die Kinder mit dem Thema Lebensmittel vertraut ge-macht. Es wird ihnen auf spielerische Art aufgezeigt, woher gute, saubere und fair gehandelte Lebensmittel kommen, wie man sie zubereitet und wie sie schme-cken. Am Schluss gehört natürlich auch gemeinsames Aufräumen und Abwa-schen dazu.

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Jedes Jahr feiern die Jeu-nes Restaurateurs d’Europe in der Schweiz die Aufnah-me der neuen Mitglieder mit einer offiziellen Übergabe der Schilder. Dieses Jahr er-hielten sieben Betriebe die Ehre – und im Rahmen einer würdevollen Veranstaltung im Restaurant Rigiblick in Zü-rich eben – ihre Schilder.

Neu gehören Beat Walker und Marco Helbling (Gasthaus im Feld, Gurtnellen-Dorf), Denis und Melanie Schmitt (Res-taurant Le Murenberg, Bu-bendorf), Dennis Puchert und Christian Gujan (Restaurant Rigiblick, Zürich), Fernando Michlig (Hotel-Restaurant Tenne, Reckingen-Glurin-gen), Lorenzo Ghilardelli

Bis am 28. November läuft die Ausschreibung für den nationalen Lehrlings-kochwettbewerb «gusto15». Organisiert wird der Wett-kampf für junge Kochtalente von Prodega/Growa/Trans-gourmet – zu gewinnen gibt es Aufenthalte in Dubai, Ma-drid oder Gstaad.

Der Wettbewerb steht Koch-lehrlingen in der Schweiz, die im zweiten oder dritten Lehrjahr sind und Jahrgang 1993 oder jünger haben, offen. Sie haben die Mög-lichkeit, bis Anmeldeschluss

Sieben neue Mitglieder bei den Jeunes Restaurateurs

und Beatrice Mettler Ghilar-delli (Restaurant Moospinte, Münchenbuchsee) sowie Vin-cent und Caroline Juillerat

(Désobéissance Bistronomie, Neuchâtel) zum erlauchten Kreis der Jeunes Restaura-teurs d’Europe.

Junge Talente aufgepassteine Lösung zur gestellten Wettbewerbsaufgabe einzu-reichen. Die Aufgabe besteht aus einer schriftlichen Arbeit und – falls diese durch die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes als eine der neun besten beurteilt wird – aus einem Finalkochen vor der Jury. Die Teilnehmer müssen zwei Tellergerichte zum Thema «Inspiration aus Wiesen, Garten und Gewäs-sern» kreieren.

Die Details zur elften «gusto»-Ausgabe gibts im Internet. www.gustoevent.ch

Wer tritt seine Nachfolge an? Daniel Dürr (Rehaklinik Bellikon) ist der «gusto13»-Gewinner.

92 | Aus der Branche

Grösste unabhängige Brauerei Die Ramseier Suisse AG hat die neue Dosenabfüllanlage

im luzernischen Hochdorf Ende Juni offiziell in Betrieb ge-nommen. Damit komme man der steigenden Nachfrage nach Bier in Dosen nach, heisst es in einer Mitteilung des Unter-nehmens, das neben den Abfüllbetrieben in Sursee, Kiesen und Elm in Hochdorf die grösste unabhängige Brauerei der Schweiz betreibt. «Im Bereich Dosenabfüllung bilden Mitbewerber aus dem Ausland eine stark wahrnehmbare Konkurrenz», heisst es weiter. Mit der neuen eigenen Dosenabfüllanlage will das Schweizer Traditionsunternehmen seine Konkurrenzfähigkeit ausbauen und seine Position im heimischen Markt stärken. Die Anlage füllt 25 000 Dosen pro Stunde ab, Ramseier investierte dafür vier Millionen Franken.

Kochen auf dem Holzherd Auf 2200 Meter über Meer auf der Alp Laret ob Ftan im

Unterengadin steht die Chasa da Fö (was auf Deutsch so viel heisst wie «das Haus mit der Feuerstelle»). Gustav Jantscher (16 Gault-Millau-Punkte), Chefkoch des Fünfsternehotels Paradies, bringt hier Hobbyköchen urchige Rezepte aus der Region bei. Die Gerichte entstehen auf einem mit Holz befeuerten Herd aus dem Jahr 1910. Das Herzstück der neuen Kochschule Chasa da Fö ist die mit regionalen Produkten und der Natur verbun-dene Küche, wobei das Zusammenspiel von lokalen Lieferanten und natürlichen Zutaten den Geschmack ausmacht. Die nächs-ten Kurse finden am 20. September und am 3. Oktober statt. www.chasadafoe.ch

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Gesundes Konzept

Mövenpick Hotels & Resorts präsentiert seit Mai ein neues Food-Kon-zept. Es heisst «Go Healthy» und soll einen Beitrag zu einer gesunden Ernäh-rung leisten. Mit diesem Gedanken lanciert die Hotelgruppe eine Reihe von «Go Healty»-Menüs in allen Hotels in Europa, Afrika und Asien. Die Gerichte vereinen saisonale Produkte aus der Region und sollen beim Gast «für Balance und ein gutes Körpergefühl» sorgen, wie es in der Medienmitteilung heisst. Der Start dieser Aktion knüpft an den Erfolg dieses kulinarischen Konzepts im Nahen Osten an.

Frische und nährstoffreiche Zutaten sind die Grundsteine jedes «Go Healthy»-Gerichts. Im Mövenpick Resort & Spa Dead Sea in Jordanien beispielsweise werden gemäss der Hotelgruppe 90 Prozent aller Frucht- und Gemüsesorten im nahegelegenen Markt eingekauft. In Beirut sind es sogar 75 Prozent aller Produkte, die aus der Umgebung kommen.

Die «Go Healty»-Gerichte in Europa sind zudem so konzipiert, dass die Vor-speise, der Hauptgang und der Nachtisch zusammen nicht mehr als 1000 Kalorien beinhalten. Das gesunde Angebot ist sowohl à la carte als auch auf den Frühstücks-, Lunch- und Dinner-Buffets erhältlich.

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Drittes Regional- lager in Betrieb

Mit Neuendorf nimmt Prodega/Growa/Transgourmet das dritte Regi-onallager in Betrieb. Damit profitieren nun auch die Kunden der Regionen Aargau, Solothurn, Basel und Olten von der regionalen Präsenz, kurzen Be-lieferungswegen und noch mehr Frische.

Das 6000 Quadratmeter grosse Regionallager Neuendorf bietet Platz für un-zählige Artikel. Die dazugehörende moderne Plattform verfügt über 18 LKW-Andockstellen. Neuendorf ist nach Quartino im Tessin und Chur das dritte Regionallager, bei dem die Kunden von der regionalen Logistik der Prodega/Growa/Transgourmet profitieren. Das neue Regionallager wurde direkt an den bereits bestehenden Prodega-Markt gebaut. Von dort aus werden künftig alle Belieferungskunden in der Region Aargau, Solothurn, Basel und Olten beliefert, unter anderem mit Artikeln direkt aus dem Prodega-Abholmarkt.

Sie erhalten somit Zugriff auf ein grösseres Sortiment. Gerade in der Frischpro-dukteabteilung steht eine Vielzahl an Artikeln aus den Bereichen Metzgerei/Fisch, Molkerei/Backwaren sowie Früchte und Gemüse zur Verfügung. Mit der Investition in das Regionallager am Standort Neuendorf hat Prodega/Growa/Transgourmet über 40 neue Arbeitsplätze in der Region geschaffen.

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30 Jahre am gleichen Ort Cafina feiert heuer ein

Jubiläum der etwas anderen Art. Seit drei Jahrzehnten nämlich produziert die Fir-ma ihre Kaffeevollautoma-ten für den professionellen Einsatz am gleichen Stand-ort – im aargauischen Hun-zenschwil. Hier ist das zur Melitta-Gruppe gehörige Unternehmen fest verankert und gehört zu den grössten Arbeitgebern im Dorf.

Trotzdem ist es stetig in Be-wegung. Dafür sorgten nicht zuletzt verschiedene Erfin-dungen aus dem Hause Cafi-na, etwa das «VPS» («Variable Pressure System») oder das patentierte «ACS» (Automatic Coffeequality System), das bei der Kaffeezubereitung konti-nuierlich alle relevanten Para-meter überwacht. Doch auch in Sachen Standort ist nur fast alles beim Alten geblieben: Das Gebäude, das die Firma

1984 bezog, wurde mehr-fach erweitert und moder-nisiert. Auch der Showroom hat diverse Frischzellenkuren

hinter sich. Zum Jubiläum präsentiert er sich als moder-ne Erlebniswelt.

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Täglich gehe ich vom Tram

aus an der riesigen, kahlen

Baustelle unseres neuen Schul-

hauses vorbei, in welches wir

im späten Sommer einziehen

werden.

Sobald ich ein paar Schritte

Richtung Pavillon (aktuelles

Schulgebäude) gehe und den

Sonnenaufgang sehe, komme

ich zum Restaurant Belvoirpark

– dem Haus, in dem der Zukunftspionier Alfred Escher lebte. Beim

Eintreten fühle ich mich versetzt ins 18. Jahrhundert und es ist, als

würde die Welt stehen bleiben. Die würdigen hohen Wände, der glän-

zende Marmorboden, die wundervollen Leuchter und die lichtdurch-

fluteten hohen Fenster der adligen Villa erwecken den Eindruck von

Dauerhaftigkeit.

Wenn ich zwischen der Villa und dem Pavillon an der Sonne stehe,

hält das Rad der Zeit einen Moment inne; ich sehe zum funktionalen

Neubau und fühle mich als kleines Rädchen im Laufe der Zeiten. Hier ist

es, wo Kulturen einander begegnen. Wir sind Teil dieses Geschehens

zwischen Vergangenheit und Zukunft, wo ehrwürdiges Altes auf unbe-

kanntes Neues trifft. Wir werden die Ersten sein, welche die raumop-

timierte neue Fachschule betreten.

Dies ist der Weg, welchen Studenten sowie Mitarbeiter gemeinsam

gehen, mit der Freude und dem Willen zu Exzellenz und Evolution.

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Nuura Naasir (22) ist Studentin im 3. Semester an der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich.

96 | Aus der Branche

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Herzlich willkommen.

Spitzenköche an Bord

Zum zweiten Mal lanciert das Rei-sebüro Mittelthurgau Fluss- und Kreuz-fahrten im November das «Excellence Gourmetfestival». 13 Gastköche – eine illustre Auswahl an Altmeistern und Nachwuchstalenten – stehen im Lau-fe des Festivals an Bord des Luxusliners Excellence Queen am Herd.

Das Line-up wird bei Feinschmeckern für gehörig Freude sorgen, finden sich darauf doch Namen wie Chrüteroski, Antonio Colaianni, Bernadette Lisibach, Roland Schmid, Othmar Schlegel, Chris-tian Kuchler oder Irma und Hans-Jörg Dütsch. Als «Special Guest» reist der TV-Spitzenkoch Johann Lafer aus Österreich an, der die Kreuzfahrtgäste am Abend des 30. Oktober verwöhnen wird. Eine Bühne erhalten aber eben auch talen-tierte Schweizer Nachwuchsköche, die die Neue Küche der Schweiz re-präsentieren. Die Gäste bekommen im Rahmen ihrer kulinarischen Reise immer auch einen Einblick in das Schaffen des jeweiligen Herdartisten.

Das Festival mit zweitägigen Flussreisen zwischen Basel und Strassburg findet vom 30. Oktober bis 26. November statt (Preis ab 275 Franken). Weitere Informationen gibts im Internet oder über die Telefonnummer 071 626 85 85.

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Johann Lafer reist als «Special Guest» ans «Excellence Gourmetfestival».

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Energiekick aus der NaturSacha Inchik ist eine wild wachsende Pflanze im Amazonas. Das Inkanuss-Öl aus biologisch angebautem Sacha In-chik wird in Peru kultiviert, kalt gepresst und hat den höchsten Omega-3- und -6-Fettsäureanteil. Es schmeckt nussig, nach herben Kräutern und gerösteten Kernen. Ideal als Muntermacher nach dem Aufstehen für die noch schlaftrun-kene Verdauung oder zum Verfeinern von Salaten. An der Gourmesse können die Besucher Sacha Inchik als Öl, Snack oder Pasta probieren – das sowie über 1000 weitere Delikatessen!www.gourmesse.ch

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Spanische TropfenDie Bodega Iniesta ist im Besitz der Familie Iniesta des berühmten Fussballers Andrés In-iesta vom FC Barcelona. Der Betrieb arbeitet jeweils mit einem Team von erfahrenen Agro-nomen sowie Önologen zusammen und setzt konsequent auf die neusten Technologien. Die Trauben werden nach der Ernte innert 30 Minuten verarbeitet, sodass sich ihre Aromen frei entfalten können. «Corazón Loco» ist ein erfrischender Rotwein aus Tempranillo und Syrah und spricht ein junges Publikum an. Die Hispania Vitae Import GmbH ist der Schwei-zer Generalimporteur der Bodega Iniesta.www.hispaniavitae.com

Klare GemüsesuppeVoilà, hier kommt die neue Suppe von Hügli: Die klare Gemüsesuppe besticht mit ihrem authentischen Geschmack, ist dank ihrer Pulverform einfach dosierbar und perfekt löslich. Mit ihrer fettarmen Rezeptur sorgt sie für einen ausgewogenen Genuss. Die verschiedenen Gemüsesorten ergeben einen feinen Gout – und ein far-benfrohes Aussehen.www.hueglifoodservice.ch

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Herbstzeit ist WildzeitPassend zur lebhaften Herbstzeit präsentiert Supro die Wildconsommé: Sie wird aus hochwertigen Rohstoffen hergestellt, ist sehr authentisch im Ge-schmack und eignet sich ideal als Suppe mit Ein-lagen oder zum Verfeinern von Suppen, Saucen und Eintöpfen. Doch damit nicht genug: Supro wartet – den jeweiligen Jahreszeiten entsprechend – auch noch mit weiteren Saisonartikeln im Sorti-ment auf.www.supro.ch

Pasta exklusivUnter dem Leitmotiv «Convenience wie handgemacht» entwickelt «Bon Pastaio» ein grosses Sortiment an tief-gekühlter Profi- und Premium-Pasta für Grossverbraucher, die gehobe-ne Gastronomie und den Foodser-vice. Die Delitrade AG bietet «Bon Pastaio»-Pasta exklusiv in der Schweiz an. Zur Auswahl stehen etwa die neu-en Sorten wie «Cappelletti Tomaten & Basilikum», die «Rustico Triangolo Grande mit Spinat & Büffelricotta» sowie verschiedene Bandnudelnester.www.bonpastaio.ch

Fleisch vom ProfiIm Sommer wird grilliert. Dass sich der Koch beim Fleischeinkauf an das fachlich geschulte Metzgerpersonal bei Aligro wendet, ist nur folgerichtig. Geschmackliche Exzellenz und deklarierte Herkunft erlauben hier einen beruhigten Einkauf, zumal der Profi bei Aligro jene Qualität im Sortiment findet, die dem Namen seines Be-triebs alle Ehre und den Gast zufrieden macht. Die Aligro-Kundenberater gehen übrigens gerne auf Spezialwünsche ein. www.aligro.ch

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Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzge-setzgebung und des strengen BTS-Standards garantiert. Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tier-schutz STS begutachtet – denn das

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Einfach praktischDie patentierte Alustar Profi-Box nutzt die Gesetze der Schwerkraft. Und zwar so, dass die Folie immer griffbereit, aber geschützt, in der Box liegt. Sie lässt sich mit nur einer Hand greifen, ziehen und mit leichtem Schwung nach oben abtrennen. Die Folienlänge ist dabei natürlich individuell wählbar. Alustar ist in den Breiten von 30 und 45 Zentimetern sowie beim CC- oder Belieferungspartner erhältlich.www.alustar.ch

Frisches aus den AlpenDie Mineralwässer der Swiss Premium Selection von Rhäzünser und Arkina sind beliebt. Dies aus drei Grün-den: Erstens, weil das Flaschendesign schlicht, natürlich und zurückhaltend ist, aber dennoch Präsenz auf dem Tisch markiert. Zweitens, weil bei den Schweizer Origi-nalen Arkina und Rhäzünser die Qualität sowie die Wirt-schaftlichkeit stimmen, und drittens, weil sie ausgewogen und gehaltvoll schmecken. Die Mineralwässer der Swiss Premium Selection sind in den Flaschengrössen 40 und 80 Zentiliter erhältlich.www.rhaezuenser.ch, www.arkina.ch

Für GeniesserDer neue Cheesecake Classic und Strawberry Cheesecake von der Kern & Sammet AG begeistern dank einer fei-nen Füllung aus Frischkäse, welche bei der Strawberry-Variante mit einer herz-haften Erdbeereinlage ergänzt ist. Der Mürbeteig sorgt für die dazu passende Knusprigkeit, die glasierte Oberfläche für glänzendes Aussehen. Das typisch amerikanische Produkt wird in der Schweiz hergestellt und ist vorgeschnitten zu zwölf Stück erhältlich.www.kern-sammet.ch

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Zum Würzen und GarnierenDie neuen Cremas der Hügli Nährmittel AG eignen sich wunderbar zum Würzen verschiedener Spei-sen. Beide Cremas enthalten einen hohen Anteil an Traubenmost sowie weisser Balsamico-Zubereitung. Die «Crema Balsamico Zitrone» überzeugt mit ihrer gelben Farbe und verfügt über ein natürliches Zit-ronenaroma. Die rote «Crema Balsamico Himbee-re» schmeckt fruchtig und süsslich. Die dickflüssige Konsistenz der beiden leckeren Varianten des be-kannten Balsamessigs ermöglicht ein professionelles Dekorieren, da sie nicht verlaufen.www.hueglifoodservice.ch

ÜberzeugendDer kompakte Heissluft-Regenerationswagen «AirServe Trolley» von Blanco er-weitert den Spielraum in der Speisenverteilung und schafft grosse Freiheiten beim Bestücken von Tabletts: Warm- und Kaltanteile der Menüs lassen sich flexibel variieren. Nutzerfreundlich ist auch die übersichtliche Steuerung mit Farbdisplay und Klartextanzeige. Mit einer Auswahl aus 80 verschiedenen Farben für Tür- und Seitenpaneele passt der Trolley zu jedem Konzept. www.blanco-professional.ch

Selbstständiger SalamanderMit den drei Modellen Classic, Classic Pro und Vitesse deckt Salvis den tra-ditionellen Salamanderbedarf ab. Eine zuschaltbare clevere Funktion erkennt Teller und Schalen selbstständig und schaltet die Salamander der Classic-Serie automatisch ein und aus. Zu-dem bewähren sich die Geräte nebst vielen Finessen auch durch ihre De-sign- und Materialqualität sowie ihre Reinigungsfreundlichkeit. Die robuste Bauweise garantiert eine hohe Lebens-dauer, auch bei täglichem Dauereinsatz.www.salvis.ch

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102 | Zagg 2014

Auf die Messe, fertig, los Die Branchenmesse Zagg wartet auch dieses Jahr mit namhaften Ausstellern und einem attraktiven Rahmenprogramm auf. Eine kurze Zusammenfassung der Höhepunkte. Text: Tobias Hüberli | Fotos: z. V. g.

Zum Anfang gleich mal eine gute Nachricht. Die Bauarbeiten auf dem Messegelände der Zagg sind endlich abgeschlossen. Anders als noch vor zwei Jahren wähnt sich der Besucher heuer deshalb nicht auf einer Baustelle, son-dern eben an der zweitgrössten Gast-ronomie-Fachmesse der Schweiz. Die neue Halle hat den Organisatoren rund tausend Quadratmeter zusätzlicher Aus-stellungsfläche beschert, die problemlos gefüllt werden konnten. Es ist nun nicht so, dass die Ausstelleranzahl dementspre-chend zugenommen hätte, dafür sind die Stände der einzelnen Anbieter dieses Jahr grösser geworden. Insgesamt sind 252 Aussteller vor Ort.

Viel Spektakel verspricht das Rahmen-programm. In der vom Schweizerischen Kochverband organisierten Kocharena beispielsweise treten einzelne Köche ge-

geneinander an. Ebenfalls in der Koch-arena findet der Wettbewerb für interna-tionale Kochartistik statt. Gezeigt werden Dekorations- und Schaustücke aus der kalten Küche sowie aus der Patisserie. In der Glasküche (Halle 1) steht der Team-kochwettbewerb «European Culinary Challenge» auf dem Programm. Dabei messen sich jeweils zwei Kochteams un-terschiedlicher Restaurants in der Koch-kunst. Organisiert wird dieser Event von Urs Messerli, Restaurant Mille Sens in Bern. Und im Messerestaurant Lucerne findet wiederum ein Teamwettbewerb für angehende Restaurationsfachfrauen und -Männer statt.

Gänzlich neu ist das sogenannte Forum Futura, an dem Messe-Aussteller sowie Auswärtige jeweils ein neues, innovati-ves Produkt vorstellen. Die Idee ist nicht ganz ohne, denn es gilt, ein Fachpub-

likum vor Ort zu überzeugen. Welche Neuheiten im Forum Futura präsentiert werden, darüber entscheidet ein unab-hängiges Komitee. Ebenfalls zum ersten Mal durchgeführt wird der Wettbewerb «Tavola Creativa», organisiert vom Be-rufsverband Restauration. Der Sieger oder die Siegerin des Wettbewerbs darf an der 9. Internationalen Servicemeister-schaft 2015 dabei sein. Ein ganz beson-deres Spektakel dürften auch dieses Jahr die Schweizer Cocktailmeisterschaften bieten, die am 8. September im Forum 1 stattfinden.

Zagg 2014

Zeit: Vom 7. bis 10. SeptemberOrt: Messegelände Luzern (Allmend)Öffnungszeiten: Sonntag bis Mittwoch, jeweils von 10 bis 18 Uhr. Der Bar-Floor im OG der Halle 3 ist täglich ab 11 bis 20 Uhr geöffnet.Eintrittspreis: 35 FrankenAnreise ÖV: Bus der Linie 20 ab Hauptbahnhof Luzern bis «Allmend/Messe», mit «SBB RailAway-ZAGG-RailTicket» 10 Prozent Ermässigung für die Bahnfahrt.

Sonderschauen:

European Culinary Challenge: Glasrestaurant (Halle 1), täglichTeamwettbewerb Restauration: Restaurant Lucerne, täglichKochduell: Kocharena, 7. bis 9. September 2014Internationale Kochartistik: Kocharena, 7. bis 10. September 2014Schweizer Cocktailmeisterschaften: Forum 1, 8. September 2014Wettbewerb Tavola Creativa: Halle 4, Stand 430.Forum Futura: täglich

www.zagg.ch

Tischlein deck dichEinweg-Servietten, -Napperons und -Tischläufer sind eine preiswerte und hervorragende Alternative zu Textilien. Da kommen die Vliesstoff-Produkte von Dinnertex mit ihrem feinen Material gerade recht: Sie gleichen der Stoffvariante nicht nur optisch, sondern mit ihrem samtweichen textilen Charakter auch im Griff. Sie sind reissfest und saugfähig, lassen sich beliebig falzen und stellen. Ausserdem bietet die grosse Farbauswahl für jedes Interieur das Passende. Dies – und vieles mehr – gibts bei Gastroimpuls zu entdecken.Halle 2, Stand 245

Gastroimpuls AG, Grimselweg 5, 6002 Luzern, 041 368 91 90, www.gastroimpuls.ch

Ein neues ZeitalterDie Aeschlimann Hotelbedarf AG hisst die Segel und legt in ein neues Zeitalter der Grossküchentechnik ab. An der Zagg präsentiert sie starke Marken wie Rational, Frima, Winterhalter, Irinox sowie Aeschlimann und zeigt die neue PT-Generation mit glänzenden Spülresultaten. Nicht nur das legendäre Dampfschiff «Neuchâtel» erweckt Begeisterung, auch Neuheiten wie das «SelfCookingCenter 5 Senses» können be-staunt werden. Halle 1, Stand 131

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach, 062 919 60 80, www.aeschlimann-ag.ch

Bunt und ökologischDuni präsentiert an der Zagg das grösste Komplettsortiment kompostierbarer Unifarben. Mit 19 Farbtönen bietet das Unternehmen eine riesige Auswahl an kompostierbaren Servietten und Tischdecken in leuchte n - den Unifarben an. Das Sortiment trägt das Gütesiegel «OK Compost» und ist damit dank kontrollierter Inhaltsstoffe in industriellen Kompostieranlagen biologisch abbaubar. Halle 2, Stand 279

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz, 041 798 01 71, www.duni.com

FruchtmarkneuheitenDie Firma La Ibense S.A. bietet ihren Kunden ein Vollsortiment an Tiefkühlprodukten. Als Generalim-porteur von «Les vergers Boiron»-Fruchtmark oder «Rougie»-Foie-Gras bietet das Unternehmen hoch-stehende Produkte aus erster Hand. La Ibense ist auch dieses Jahr wieder mit einem Stand an der Zagg vertreten, an dem die Gäste Spannendes über Produkteneuheiten wie etwa Yuzu, die neue Frucht aus Asien, erfahren und von speziellen Messeangeboten profitieren. Halle 2, Stand 205

La Ibense S. A., Aargauerstrasse 1a, 8048 Zürich, 043 44 44 590, www.laibense.ch

Gut designtLängle Hagspiel, Anbieter von Tischen, Stühlen und Bänken aus Massivholz ist bereits 60 Jahre alt. Das Unternehmen erstellt Möbel in Zusammenarbeit mit namhaften Designern, etwa Votteler & Votteler, Ger-hard Braun oder dem Schweizer Innenarchitekten Matthias Buser. Die Liste an zufriedenen Kunden ist lang. Auch das Restaurant Belvoirpark Zürich, das «Baulüüt» im Campus Sursee, das Hotel Alpina sowie die Bergstation am Säntis und Titlis gehören dazu.Halle 2, Stand 220

Längle & Hagspiel Schweiz AG, Seepark 2, 9422 Staad, 071 855 67 09, www.lundh.ch

104 | Zagg 2014

Abheben mit CCA AngehrnHoch hinaus mit 50 Jahren CCA Angehrn! An der Zagg gibt es eine unvergessliche Ballonfahrt sowie weitere attraktive Preise zu gewinnen. Zudem haben die Besucher die Gelegenheit, die neuen Produkte und Dienstleistungen kennen zu lernen, wie die Tiefpreismarke Benefit Price, die gluten- und laktosefreien Gourmet-Maison-Menüs oder das attraktive Saviva-Bonus-Programm. Es gilt die Gelegenheit zu nutzen, um Kontakte zu knüpfen.Halle 1, Stand 120

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Seit 1925Die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich wurde 1925 gegründet und ist seit 1989 als Höhere Fachschule anerkannt. Tausende Studierende haben die Schule bereits als Sprungbrett für eine internationale Karriere genutzt. Diesen Oktober bezieht die Schule ein neu gebautes Bildungszentrum. Dieses ermöglicht zirka 300 Studenten eine praxisnahe Ausbildung. Der Neubau bietet neben zwölf Seminarräumen auch Platz für eine Übungsrezeption, eine Bibliothek, ein Auditorium, Übungshotelzimmer, eine Demoküche sowie für das betriebseigene Restaurant. Halle 2, Stand 298

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Zagg 2014 | 105

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Cafina AG, Römerstrasse 2, CH-5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42Cafina SA, 28c, route de Denges, CH-1027 Lonay, tél. 021 804 92 20

info@cafina.ch, www.cafina.ch

Die neue Melitta Cafina XT 6 sorgt für höchsten Kaffeegenuss:

Die neu entwickelte Cafina-Mühle mahlt extrem gleichmässig,

aromaschonend und konstant. Das innovative Milchsystem produ-

ziert kalten und warmen Milchschaum und ermöglicht dadurch

eine noch grössere Getränkevielfalt. Die hochwertige Edelstahl-

brühgruppe garantiert einen verschleissfreien Betrieb. Und das

«Cleaning in Place»-System (CIP) sorgt für eine vollautomatische

Komplett-Reinigung – damit Ihre Melitta Cafina XT 6 jederzeit

hygienisch sauber ist und Sie mehr Zeit für Ihre Gäste haben.

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Neue MesserDie aus einem einzigen Stück Solinger Stahl handgeschmiedete Caminada-Messerserie ist um zwei neue Messer reicher. Neu hinzugekommen sind ein Steakmesser sowie ein Schinkenmesser. Letzteres ist 21 Zentimeter lang und mit einem Griff aus Walnussholz versehen. Das Steakmesser, welches ebenfalls in der Manufaktur Güde in Solingen hergestellt wird, ist verzahnt und unverzahnt erhältlich, kann also auch als Allzweckmesser eingesetzt werden. Halle 4, Stand 412

CeCo ltd., Spitalstrasse 11, 2502 Biel, 032 322 97 55, www.welt-der-messer.ch

Wirtschaftlich intelligentDie neue Haubenspülmaschinen-Generation der Marke Hobart gibt es exklusiv am Stand der Gehrig-Group zu entdecken. Sie bestechen mit dem weltweit niedrigsten Wasserverbrauch, einem optimalen Spülergebnis sowie weiteren intelligenten Technologien, um die Betriebskosten zu senken oder die Ar-beitsabläufe zu erleichtern. Die Marke Hobart bietet nichts weniger als Spültechnik der Spitzenklasse.Halle 1, Stand 130

Gehrig Group AG, Bäulerwisenstrasse 1, 8152 Glattbrugg, 043 211 56 56, www.gehriggroup.ch

33 000 ArtikelTopCC, der Cash & Carry-Abholmarkt, ist in der Deutschschweiz an elf Standorten vertreten. Als einzi-ger Cash & Carry bietet TopCC eine bediente Fleischtheke mit qualifiziertem Personal, das auf Wunsch portioniert, mariniert und vakuumiert. Die umfassende Weinabteilung mit Degustationsmöglichkeit und kompetentem Weinfachberater sowie die langen Öffnungszeiten sind ebenfalls einzigartig. Halle 2, Stand 285

TopCC AG, Schlachthofstrasse 12, 9015 St. Gallen, 0800 800 070, www.topcc.ch

Für jedes WetterDie Allwetterstoren des Unternehmens Medigo entsprechen höchsten Qualitätsnormen und geniessen in der Hotellerie und Gastronomie eine einwandfreie Reputation. Dank patentierten Sperren können die Storen geräuscharm in wenigen Sekunden ein- und ausgefahren werden. Sie trotzen Windgeschwindig-keiten bis zu 90 km/h und bieten einen umfassenden Wetterschutz für die Terrasse. Halle 1, Stand 164

Medigo AG, Rautistrasse 12, 8047 Zürich, 044 730 26 02, www.gastrostoren.ch

Barista-StyleDer italienische Kaffeemaschinenklassiker La Cimbali ist auch dieses Jahr mit den neusten Entwicklun-gen am Start. Zu sehen gibt es etwa den brandneuen Halbautomaten M-34 Selectron, ein schnörkelloses Gerät mit einem einmaligen Preis-Leistungs-Verhältnis. Ebenfalls bestaunt werden können die vielfach bewährte «M-100 Anniversary Edition» sowie der neue Vierfach-Turobsteam mit vier unterschiedlichen Milchschaumvarianten.Halle 2, Stand 247

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich, 043 299 70 70, www.vassalliag.ch

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Der richtige SchuhDer Berufsschuh «kyBoot» zeichnet sich aus durch seine Luftkissensohle, die jeden Schritt zu einem Wohlgefühl werden lässt, auch – oder vor allem – bei langen Arbeitstagen. Der Schuh eignet sich beson-ders für Menschen, die lange auf den Beinen sind und eine intensive körperliche Arbeit verrichten. Die weiche Luftkissen-Sohle ist sehr rutschhemmend, entlastet die Gelenke und verhindert schwere Beine oder Rückenschmerzen.Halle 1, Stand 156

Rausser Handelsfirma, Lohwisstrasse 50, 8123 Ebmatingen, 044 823 60 60, www.rausser.ch

Noch mehr PfiffSupro zeigt uns, wie man Gutes noch besser machen kann: Nicht nur der Gesamtauftritt von Supro hat sich per 2014 geändert, sondern auch das Sortiment wird Schritt für Schritt überarbeitet. Diese auffälligen Neuerungen zeigen sich beispielsweise beim neuen Würzmittelsortiment.Halle 2, Stand 231

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach, 071 314 64 74, www.supro.ch

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Grossflächenstoren von Medigo trotzen jeder Witterung und die Gäste bleiben sitzenOb pralle Sonne oder Regenschauer – Medigo Allwetterstoren sind der perfekte Wetterschutz. Nutzen Sie Ihren Gast- oder Biergarten unabhängig von jeglicher Witterung – denn jede Stunde in der Ihre Gäste im Freien sitzen – bringt mehr Umsatz.

Wir lassen ihre Gäste weder im Regen stehen noch in der prallen Sonne sitzen. Profitieren Sie von unserer 30-jährigen Erfahrung im Storenbau für die Gastronomie. Wir garantieren eine individuelle, solide Storenanlage die allen Witterungsver- hältnissen sowie Windgeschwindigkeiten bis 90 km/h standhält. Verlängern Sie Ihr Terrassengeschäft bis zu 4 Monate!

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Neue GenerationCafina präsentiert das erste Modell einer komplett neu entwickelten Kaffeevollautomaten-Generation. Die Melitta Cafina XT6 besticht mit klaren, reduzierten Formen, markanten Funktionsbereichen und einem hochwertigen Aluminiumgehäuse. Ein Beleuchtungskonzept mit variablen Farben setzt raffinierte Akzente und rückt die Maschine ins richtige Licht. Das Modell ist zudem mit der besten Technologie des Unternehmens ausgerüstet.Halle 2, Stand 215

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, 062 889 42 42, www.cafina.ch

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Original Flauder-SorbetDas Appenzeller Traditionsgetränk Flauder gibts neu auch als Sorbet. Hergestellt wird die Innovation von der Mister Cool AG mit den originalen Flauder-Zutaten sowie viel Handwerkskunst. Erhältlich ist das Sorbet in einer Verkaufseinheit von 15 x 130 ml. Die Becher bestehen aus kompostierbarem Karton und enthalten im Deckel einen kleinen Löffel.Halle 2, Stand 203

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil, 032 685 35 47, www.mistercool.ch

Aus dem HolzofenIn der ersten Lachsräucherei der Schweiz werden die Fische von Hand gesalzen und im Holzofen nach traditioneller Art heiss- oder kaltgeräuchert. Dazu präsentiert Dyhrberg an der Zagg tiefgekühlte Fische und Krustentiere der Marke Krista, die aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken sind. Viele Produkte sind bereits ASC-, MSC- oder FOS-zertifiziert. Halle 4, Stand 407

Dyhrberg AG, Solothurnerstrasse 40, 4710 Balsthal, 062 386 80 00, www.dyhrberg.ch

Für die Schweizer Gastronomie«igelati» verkörpert eine einzigartige Kombination aus Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit. Die ex-quisiten Produkte enthalten nur hochwertige Rohstoffe und ausgesuchte Zutaten, es werden ausschliesslich Schweizer Schokolade, Rahm und Milch verwendet. Das Angebot ist konsequent auf die Bedürfnisse der Schweizer Gastronomie ausgerichtet und umfasst Rahmglaces und Sorbets in über 30 unterschiedlichen Ausführungen. Halle 1, Stand 122

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Besuchen Sie uns auf der Messe in Luzern Halle 2, Stand 279.

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40 Jahre frisch und knusprigDas Krustenbrot hergestellt aus Ruchmehl aus der Traditionslinie «Grossvaters Backrezepte» ist aussen knusprig und innen luftig, kraftvoll und aromatisch. Zutaten und Rezept sind seit Jahrzehnten unverändert: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Die grossporige, luftige Krume entsteht durch althergebrachte Teigfertigung, bei der man dem Teig viel Zeit zum Reifen gibt. Halle 2, Stand 258

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Schweizer QualitätDie feinen, vollmundigen Rahmglace-Spezialitäten von Emmi sind auch an der Zagg präsent. Produziert werden sie mit viel Liebe und Sorgfalt in Ostermundigen bei Bern. Die dafür verwendete Milch stammt ausschliesslich von Landwirtschaftsbetrieben aus dem Grossraum Bern. Die echten Qualitätsglaces sind exklusiv für die Schweizer Gastronomie erhältlich.Halle 4, keine Standangabe

Emmi Schweiz AG, Landenbergstrasse 1, 6002 Luzern, 058 227 15 65, www.emmi.ch

Der Chef höchstpersönlichFür die Zagg konnte der Gastronomiebedarfsanbieter Vega Spitzenkoch Torsten Götz verpflichten. Der ehemalige Küchenchef des 5-Sterne-Hotels Victoria Jungfrau wird die Gäste am Stand der Vega GmbH höchstpersönlich verpflegen. Die Köstlichkeiten können jeweils am Sonntag sowie am Montag von 11 bis 15 Uhr degustiert werden. Halle 2, Stand 219

Vega Vertrieb von Gastronomiebedarf GmbH, Trammstrasse 7, 9444 Diepoldsau, 0848 809 082, www.vega-ch.com

Salamander der ExtraklasseMit den drei Modellen «Classic», «Classic Pro» und «Vitesse» deckt Salvis den traditionellen Salamander-bedarf ab. Speziell energiesparend ist bei den Classic-Modellen die Tellererkennungsfunktion, die Teller und Schalen selbständig erkennt und den Stromverbrauch um bis zu siebzig Prozent reduziert. Weitere Pluspunkte sind etwa das ansprechende Design, die Reinigungsfreundlichkeit sowie die robuste Bauweise.Halle 1, Stand 102

Salvis AG, Nordstrasse 15, 4665 Oftringen, 062 788 18 18, www.salvis.ch

KleinodDas mobile und montageunabhängige Regeneriergerät «Reg-o-mat» garantiert ein sanftes und qualitäts-sicherndes Aufbereiten von Speisen auf 5-Sterne-Niveau. Es ist vielseitig einsetzbar und dank den drei vorprogrammierten Klimas äusserst bedienungsfreundlich. Daneben präsentiert Hugentobler mit dem «CSC Sous Vide Bad» eine Weltneuheit. Nämlich die weltweit schonendste Zubereitungsart.Halle 1, Stand 134

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, 0848 400 900, www.hugentobler.ch

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Fortschrittliches WasserDer Fortschritt macht auch bei der Wasserfiltration nicht halt. So reagiert Brita mit dem neuen «Purity C 1100 Quell ST» auf verengte Platzverhältnisse bei Buffetunterbauten. Die Neuentwicklung hat eine Kapazität von bis zu 11 500 Liter, bevor ein Wechsel ansteht. Perfekt aufeinander abgestimmte Filtermedien und -komponenten garantieren dabei eine optimale Wasserqualität. Halle 2, Stand 270

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf, 041 932 42 30, www.brita.ch

Eine besondere NischeMehr als nur gewöhnliche Backwaren, das bietet die Fredy’s AG. Seit zehn Jahren bäckt das Unternehmen ganz besondere Brote. Dabei werden traditionelles Wissen und Handarbeit mit sinnvoller Technik kombi-niert. Im Zentrum steht seit Anbeginn der Weizenkeim, der jeder Backware im selben Verhältnis beigefügt wird, wie er im vollen Korn vorhanden ist. Das Resultat sind nicht nur gute und schmackhafte, sondern auch gesundheitlich möglichst ausgewogene Produkte. Halle 1, Stand 131

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden, 056 200 29 00, www.fredys.ch

Ungeschält gutDas Familienunternehmen Paul Goop wartet an der Zagg mit einer spannenden Neuheit auf. Als erster Betrieb in der Schweiz kocht Paul Goop die Kartoffeln ungeschält. Je nach Zubereitungsart werden die Kartoffeln danach geschält, geraffelt (Röstischnitt) oder in Scheiben geschnitten. Im Vergleich zu Kartoffeln, die in geschältem Zustand gekocht werden, schmecken diese Kartoffeln intensiver, sind zudem reich an Vitaminen und haben eine natürlichere Farbe. Halle 1, Stand 115

Paul Goop AG Früchte & Gemüse, Stockbrunnenrain 11, 4123 Allschwil, 061 308 90 20, www.goop.ch

Schöne Alleskönnerin Mit der Kaffeemaschine Schaerer Coffee Quattro legt die Schaerer AG die Messlatte bei der vollauto-matischen Zubereitung hochwertiger Kaffeekompositionen ein ganzes Stück höher: Das Modell besticht durch eine grosse Getränkeauswahl, die auf der gezielten Kombination von bis zu vier Mühlen und zwei Pulvereinheiten basiert. Und das Milchsystem Active Milk für kalten und heissen Milchschaum garantiert Kaffee-Milch-Getränke auf Barista-Niveau. Halle 2, Stand 229

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil, 032 681 62 00, www.schaerer.com

Funktionales DesignInspiriert vom grossen Erfolg der Kochjacke «J1 Revolution», hat Jobline sein Angebot dieses Jahr um drei Jacken erweitert. Die Kochjacke «J1 Cool» ist mit einem Hitzeschutz ausgestattet, die «J1 Energy» ist fähig, Energie zu speichern, und die «J1 Denim»-Kochjacke ist abriebfest, bakterienabweisend, atmungsaktiv und kommt zudem in einem attraktiven Jeans-Look daher. Halle 2, Stand 219

Hotelwäsche Erwin Müller GmbH, Tramstrasse 7, 9444 Diepoldsau, 0848 809 800, www.erwinmueller.ch, www.jobeline.ch

Modernste KochtechnikKochen, Braten, Frittieren, und das bis zu viermal schneller, präzise und einfach mit einem einzigen Gerät. Das «VarioCookingCenter 112T» bietet auf kleinster Aufstellfläche maximale Möglichkeiten. Von Kochen und Braten über Niedertemperaturgaren und Konfieren bis hin zu Sous-vide-Kochen. Und zwar ohne ständiges Überwachen oder stressiges Hantieren mit Töpfen.Halle 1, Stand 109

Frima International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, 071 727 90 20, www.frima-online.ch

Ein vorläufiges ErgebnisDie Rancilio Group, eine der führenden Herstellerinnen professioneller Kaffeemaschinen stellt an der Zagg spannende Neuheiten im Bereich der traditionellen und der vollautomatischen Kaffeemaschinen vor. Zum Beispiel die neue Siebträgermaschine Rancilio Classe 11 und Classe 7. Sie sind das vorläufige Ergebnis einer stetigen Weiterentwicklung der Traditionsmarken Rancilio und Egro durch die beiden Entwicklungsabteilungen Rancilio LAB und Egro LAB. Halle 2, Stand 235

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon, 056 616 95 86, www.egrosuisse.ch

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Mit dem Flavour Point für die Schaerer Coffee Art sind der Kreation ausgefallener Kaffee-Milch-Getränke keine Grenzen gesetzt. Bis zu vier Sirup-Sorten garantieren enorme Spielräume bei der Komposition individueller Getränkespezialitäten. Exotische Getränke in immer gleicher Qualität einfach auf Knopfdruck.

Alex Armbrüster leitet die Barfachschule Zürich. Er sagt, warum ein Barkeeper am Puls der Zeit bleiben muss, welche neuen Techniken gerade auf dem Vormarsch sind – und was in der Schweiz schlicht nicht funktionieren kann. Interview: Sarah Kohler| Fotos: Marcel Studer

Was meint der Boss? | 115

«Das Ganze begann, als ich eine Vespa kaufen wollte»: Damit fängt Alex Armbrüster die Geschichte an, wie es dazu kam, dass der heute 42-Jährige Geschäftsführer der Barfachschule Zürich ist. Damals, als Gymnasiast, heuerte er in einem Pub an, um das Geld für besagten Roller zu verdienen. Die Branche gefiel ihm, und zwar so, dass er nach der Matura weiter in der Gastronomie arbeitete. Im «The Nelson Pub» in Zürich amtete er als Chef de Bar, während er sich zunehmend fürs Showmixen interessierte. Armbrüster war im damals brandneuen «Iroquois» im Seefeld und später als offizieller Showmixer für Bacardi tätig. Parallel dazu absolvierte er die Hotelfachschule und veranstaltete seine ersten eigenen Showmix- und Funmixkurse. Nach der Ausbil-dung stieg er als Kursleiter an der Barfachschule Kaltenbach ein, wo er auch vor zehn Jahren weiter tätig blieb, als er mit Carlos Espluga zusammen das «Baradox» in Zürich übernahm. Vor drei Jahren eröffneten die beiden schliesslich die Barfachschule Zürich.

Lassen Sie uns mit einer Betrachtung zur Lage der Nation beginnen: Sie sehen die Barszene von Berufes wegen ja durchaus mit kritischen Augen.Alex Armbrüster: Das ist richtig. Die Schweiz verfügt sicher über zahlreiche sehr gute und versierte Barkeeper. Trotz-dem fällt mir auf, dass man viele gerade in Trendbars oft kaum wahrnimmt, weil sie nur ausschenken, sonst aber wenig In-teresse am Geschehen zeigen. Da könn-te man auch einen Getränkeautomaten hinstellen. Andere Barkeeper sind derart stark mit sich selbst beschäftigt, dass sie zwar umwerfende Drinks produzieren, dabei aber am Gast vorbei arbeiten. Man schaut ihnen gerne zu – es entspricht aber nicht meiner Philosophie vom Barkeeper.

Die dann wäre?Ein Barkeeper arbeitet konzentriert und macht erstklassige Drinks, aber er unter-hält die Leute auch. Er ist Gastgeber und Gesprächspartner, kommuniziert und weiss über das aktuelle Weltgeschehen Bescheid. Allgemeinbildung ist elemen-tar – wobei man Themen wie Religion oder Politik an der Bar besser meidet, sonst hat man am Ende eine Keilerei.

Welcher Aspekt des Jobs fasziniert Sie persönlich?Die wahnsinnige Freiheit, die man als Barkeeper geniesst, und die Bestätigung, die man für seine Arbeit jeden Tag erhält. Es ist ein harter Job, aber er macht Freu-de, weil man kreativ arbeiten kann. Und: Der Job hält einem den Spiegel vor. An den Gästen und ihrer Stimmung erkennt man, wie man selbst drauf ist. Ich mag es, den Menschen Aufmerksamkeit zu schenken und sie zu verbinden. All das wollen wir an der Barfachschule Zürich vermitteln: Barkeeping ist eine schöne Aufgabe mit vielen Facetten.

Dabei sei es wichtig, immer am Puls der Zeit zu bleiben, sagen Sie.Auf jeden Fall. An der Bar darf man nicht stehen bleiben – es verändert sich viel.

Wohin muss man schauen, um Trends zu sehen?Im deutschsprachigen Raum sind Berlin und München entscheidende Destinatio - nen. Dann London, New York, Chica-go, aber auch Metropolen in Asien. Mit Rick Ruetz verfügen wir über einen wertvollen Trendscout, der ein inter-nationales Netzwerk pflegt. Reisen ist elementar. Ausserdem braucht man ein Gespür dafür, in welcher Form ein Trend in der Schweiz funktionieren kann.

Was gilt es da zu bedenken?Dass die Schweiz ein extrem kleiner Markt ist. Sprich: In New York mit sie-ben Millionen Einwohnern mag eine Bar, die sich auf ein einziges freakiges Angebot fokussiert, funktionieren. In der Schweiz hat ein solches Konzept keine Chance – da kommen die Leute einmal, um sich die Sache anzuschauen, und das wars dann.

Was heisst das für die Schweizer Barwelt?Es ist und bleibt wichtig, Trends auf der Spur zu sein. Man muss diese aber auf ein Mass runterbrechen, das hierzulande passt. Die Überlegung sollte immer sein, in welcher Form sich ein Trend am je-weiligen Standort umsetzen lässt. Statt einer Bar, die ausschliesslich Gin To-nic serviert, müsste das Konzept in der Schweiz eher sein, auf ein ausgewähltes Sortiment an zehn tollen Gins und fünf tollen Tonics zu setzen, während man auch den üblichen Rest im Angebot behält. Eine Bar in der Schweiz kann durchaus einen klaren Fokus legen – ich würde aber niemandem empfehlen, aufs Standardsortiment zu verzichten.

«An der Bar darf man nicht stehen bleiben – es verändert sich viel.»

Was meint der Boss? | 117

Sie sagen, die Barkultur in der Schweiz sei lang «katastrophal» gewesen. Ist sie also besser geworden?Ja, viel besser. Vor rund 20 Jahren gehör-ten wir zu den Trendbereitern in Sachen Flairtending in der Schweiz. Doch die Sache verwässerte; es entwickelte sich eine Trennung zwischen Szenebars und klassischen, edlen Häusern, in die sich die hohe Kunst des Mixens tendenziell zurückzog. Anders lief das in Städten wie Berlin oder München, in denen sich die Barkeeping-Kunst an verschiedenen Fronten weiterentwickelte. Im Zuge dessen entstand auch der Name «Mi-xologe», den innovative Barkeeper gern verwenden. Ich bin kein grosser Fan der Bezeichnung, sie zeigt aber, dass der Begriff Barkeeper gesellschaftlich noch immer keinen grossen Stellenwert hat.

Die Wertschätzung fehlt?In der Tat, leider. Der Gastronomie-angestellte hat in der Schweiz allgemein keinen hohen Status. Dank diversen TV-Sendungen geniesst der Koch mittler-weile zwar einen ganz passablen Ruf, der Mitarbeiter im Service oder hinter der Bar allerdings wird noch immer nicht genügend geschätzt.

Wie liesse sich das ändern? Mit einer Ausbil-dung? Da bin ich entschieden dagegen. Auf Verbandsebene gibt es zwar immer wie-der mal Bestrebungen, eine Ausbildung

zum Barkeeper zu lancieren – meiner Meinung nach bringt das aber nichts. In einem einwöchigen Intensivkurs kann man zwar nicht alles lernen, aber eine genug gute Basis, um darauf in der Praxis aufzubauen. Vieles lernt der Barkeeper sowieso im Leben – je nachdem, ob er im Szeneladen oder im Fünfsternehotel an der Bar stehen will.

Wie wichtig ist denn dabei eigentlich das Wettbewerbswesen?Für Barkeeper, die sich gern messen, sind Wettbewerbe super. Oft haben diese aber wenig Bezug zum Alltag an der Bar. Der Erfolg an Wettbewerben sagt nicht zwin-gend etwas über die Güte eines Barkee-pers in der Realität aus. Die Competi-tion ist der Gast.

Nun könnte man aber meinen, dass an Wett-bewerben gerade in Sachen Trends ein Aus-tausch stattfindet.Dem ist aber nicht zwingend so, weil an klassischen Wettbewerben nicht un-bedingt trendige Ideen gefragt sind. An einer Schweizermeisterschaft zum Beispiel arbeitet man mit Sponsorware: Selbstgemachtes wie eigene Sirups oder Spirituosen in Form von Infusions, wie sie momentan im Trend liegen, sind fehl am Platz. Ausserdem kommen freakige Kreationen bei einer Tastingjury weniger gut an. Es gibt dazu einen alten Spruch: Mach einen Drink mit Vanille und Pas-sionsfrucht – und du gewinnst.

«Es gibt dazu einen alten Spruch: Mach einen Drink mit Vanille und Passionsfrucht – und du gewinnst.»

118 | Was meint der Boss?

Wenn es um die Barfachschule Zürich geht, kennt Alex Armbrüster kein Pardon; er rührt kräftig die Werbetrommel und wird nicht müde, zu betonen, dass das Kon-zept schlüssig und erfolgreich gleichermassen sei. Besonders hebt er dabei das Team hervor, das sich ergänze, was den Schülern zugutekomme. Die Geschäftspartner Armbrüster und Carlos Espluga können dabei beispielsweise auf den Treuhänder und Trendscout Rick Ruetz von der International Barschool St. Moritz, der auch als Kursleiter tätig ist, den Sommelier Oliver Wullschleger oder aber auf die bekannte Showmixerin Liane Arnold zählen. Im Zentrum der Ausbildung an der Barfach-schule Zürich steht der Praxisbezug. «Dabei sind wir stets am Puls der Zeit und vermitteln die neusten Trends», sagt Armbrüster. Neben dem «Bar-Profi Intensiv-kurs», in dem die Schüler an fünf Tagen respektive zehn Abenden einen Überblick über das Handwerk des Barkeepers sowie artverwandte Themen erhalten und das Diplom der Barfachschule Zürich erlangen, sind auch spezialisierte Kurse wie der «Magic Bar Workshop» oder der Showmix-Kurs sowie externe Schulungen im eigenen Betrieb im Angebot.

Barfachschule Zürich, Sihlstrasse 73, 8001 Zürich, 044 221 06 29www.barfachschulezuerich.ch

Stichwort freakig: «Japanese Bartending» gilt als wichtiger Trend in der Barszene – und wirkt für Aussenstehende ziemlich abgefahren.Das erstaunt nicht, denn in Japan herrscht eine andere Mentalität als hier, und es ist – wie gesagt – immer heikel, einen Trend adaptieren zu wollen. In Asien tritt der Dienstleister hinter der Bar möglichst nicht in Erscheinung: Er ist das graue Mäuschen, das hardcore arbeitet und produziert. Beim «Japanese Bartending» äussert sich das in den bekannten Eis-schnitzereien vor dem Gast. Es ist ein Kult der Prozedur, bei dem die Technik zählt, der Mensch aber irrelevant ist. Wenn man das hier eins zu eins umsetzt, wirkt es wie ein Egotrip des Barkeepers. Was der Trend in der Schweiz aber be-wegt hat, ist eine stärkere Gewichtung des Eises: Das Schnitzen vor dem Gast ist eine Sache, aber man kann Eis auch sonst in Szene setzen – in verschiedenen Konsistenzen und Kältegraden oder in Form tiefgekühlter Sirupessenzen, die zeitversetzt Geschmäcker freigeben ...

Wovon sind Sie momentan besonders angetan?Eine tolle Sache ist das «Cocktail Aging»: Dabei schüttet man, was immer man mi-schen will, in ein Limousine-Eichenfass und baut es aus. Voraussetzung ist, dass man nur jene Zutaten mixt, die nicht zu leben anfangen, also keine Säfte oder Rahm. Dann allerdings bietet die Tech-nik schier grenzenlose Möglichkeiten.

Machen Sie doch bitte ein Beispiel.Nehmen wir etwas Klassisches: einen Negroni. Wir mischen Gin, Wermut und Campari und lagern das Ganze für einige Monate im Fass. Dabei erhält das Ge-tränk eine Holznote, die je nach Stand-ort und Klima und Lagerdauer unter-schiedlich intensiv ausfallen kann – das ist auch ein bisschen ein Experimentie-ren. Anschliessend haben wir verschiede-ne Optionen: Wir können im Fass noch einmal die gleiche Mischung ansetzen. Oder aber wir füllen eine klare, neutrale Spirituose darin ab, einen Wodka zum Beispiel, der nicht nur das Fass reinigt, sondern in einem gleichen Schritt eine Holz- sowie eine Negroninote erhält. Fantastisch! Allerdings gilt auch hier: Der Trend eignet sich nicht für jeden Betrieb.

Konkret?Nun, grundsätzlich braucht es Platz, um die Fässer zu lagern – das ist eine Vo-raussetzung. In einem Fünfsternehaus beispielsweise ist diese oft gegeben und passt so ein selbst ausgebauter Cocktail auch wunderbar ins Sortiment. Ausser-dem muss man bedenken, dass Limou-sine-Fässer mit rund 350 Franken nicht günstig sind. Zurzeit gibt es aber einen Spirituosen-Hersteller, der diese verteilt, was dem Trend zusätzlichen Aufschwung verleiht, weil die Leute so überhaupt auf die Idee kommen. So ziehen zurzeit auch immer mehr Barkeeper nach. Eine andere, schöne Geschichte ist das «Cock-tail Carbonising».

«Mit einem ausschliesslich abgefahrenen Angebot überlebt hier keine Bar.»

120 | Was meint der Boss?

Cocktails mit Kohlensäure – was ist daran neu?Es handelt sich um einen Trend aus den USA, der in Richtung «Pre-Mix» geht. Man versetzt einen Drink im Vorfeld mit Kohlensäure. Ein Beispiel: Wir ma-chen einen Americano, bestehend aus Wermut, Campari und Sodawasser. Den Mix imprägnieren wir im Sodaclub-Ge-rät, füllen ihn luftdicht in Flaschen ab – und fertig. Wir könnten aber auch einen Manhattan nehmen, der in seiner klassi-schen Variante keine Kohlensäure enthält – als Spielerei. Das «Cocktail Carboni-sing» eignet sich entsprechend gut auch mal als Gag für ein Spezialangebot.

Das Selbstgemachte im Glas entspricht dem Hausgemachten auf dem Teller – da zeigt sich eine Parallele zum Trend in der Küche.Beides gehört zusammen, klar. Wobei sich nicht jeder Trend aus der Küche au-tomatisch auch an der Bar durchsetzt. So kamen molekulare Drinks zwar auf, ver-schwanden – im Gegensatz zur Küche – aber schnell wieder. Einzelne Elemente wie ein Espuma auf dem Drink oder das Arbeiten mit Stickstoff sind nach wie vor anzutreffen, zum grossen Ding wur-de das im Barbereich aber nicht. Was an

der Schweiz vorbeigeschrammt ist, sind die Edelbiere, die hier bislang kaum Fuss fassten.

Warum wohl?Wer weiss? Trends kommen und gehen in Wellen. Nehmen wir den «Cuisine Style», bei dem Drinks mit Kräutern oder Gemüse oder Sonstigem aus der Küche verfeinert werden: Vielerorts gilt das als das Neuste, obwohl es ein alter Zopf ist. Pimm’s servierte man schon vor rund 100 Jahren mit Gurke. Spannend wird es für mich dann, wenn findige Köpfe einen Trend weiterspinnen. Ich hatte unlängst einen Wodka mit gebra-tenem Speck, zum Beispiel, oder einen «Roasted Chicken Martini», bei dem aus dem Wodka sowie der grillierten Haut vom Huhn, Knoblauch und Rosmarin eine Infusion kreiert worden war.

Schmeckte das?Es war sehr speziell. Einen Abend lang würde ich das allerdings nicht trinken. Und da kommt eben wieder die Grösse der Schweiz ins Spiel: Mit einem aus-schliesslich so abgefahrenen Angebot überlebt hier keine Bar. Als Special al-lerdings – warum nicht?

Rustikal – seit eh und je

Am Sonntag, 12. Oktober 2014, sind Reto Lampart und seine Kü-chenbrigade an der Gourmesse zu Gast. Von 16 bis 17 Uhr zeigen sie in der Showküche ihr Können. Die Platzzahl ist begrenzt.

122 | Drei Gänge von

EXKLUSIV «Der aktuelle Trend spielt meiner Küche in die Hände», sagt Reto Lampart. Früher wurde er ab und an kritisiert, für seine «rustikalen Hauptgänge». Und das nur, weil der 46-Jährige sich erdreistete, anstelle eines Kalbsfilets eine Haxe oder eine Rinderbrust zu servieren. Die waren zwar butterzart und nach allen Regeln der Kunst zubereitet, aber eben keine Edelstücke, wie man es in einem Zwei-Sterne-Betrieb erwartete. Die Zeiten haben sich geändert, Ochsenschwanz und Rindsbacken sind in der gepflegten Gastronomie wieder in Mode, zur sicht-lichen Freude des Meisters.

Dass er mehr will und kann, als nur Filet braten, realisierte Reto Lampart spätes-tens bei seiner ersten Saisonier-Stelle in Arosa. Es folgten Stationen im renom-mierten «Adler» in Nebikon, im Restau-rant Paradies in Ftan unter Roland Jöhri sowie ab 1993 als Küchenchef im Re-staurant Taggenberg in Winterthur, wo er erstmals mit 17 Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Vor 14 Jahren eröffnete Reto Lampart zusammen mit seiner Frau Anni das «Lampart’s» in Hägendorf, ein Schmuck-stück von einem Restaurant. Die seit 2004 mit zwei Michelin-Sternen aus-gezeichnete Küche von Reto Lampart

orientiert sich nicht an irgendwelchen Marketingtrends, sondern am Produkt. Das war schon immer so. Was zählt, sind die Saison sowie das Grundprodukt. Eine Seezunge muss mindestens ein Kilo schwer sein, damit sie Lampart nicht zurückschickt, ein Steinbutt mindestens zehn Kilo.

Seit bald fünf Jahren bietet Lampart überdies ein rein vegetarisches Menü an. Die Essenz von gerösteten Kartoffel-schalen, mit warmem Eigelb, Erbsen und Kräutersalat (Seite 124) ist nur ein Beispiel, mit welcher Kreativität sich der Appenzeller des Themas annimmt.

Um die zwölf unterschiedlichen Sorten Pralinen sowie die täglich frisch ge-machten – acht bis zehn – Brotsorten kümmert sich übrigens Anni Lampart. Die beiden haben sich in Ftan kennen-gelernt, in der Patisserie des Restaurants Paradies.

Restaurant Lampart’sOltnerstrasse 194614 Hägendorf062 209 70 60www.lamparts.ch

Text: Tobias Hüberli | Fotos: Marcel Studer

Warmes Gelb vom Wagener Freilandei auf Erbsen, Kräutersalat, Essenz von gerösteten KartoffelschalenWarmes Eigelb Eigelb I heisses Wasser I Salz I Pfeffer I Sojasauce I SesamölEigelb vom Eiweiss trennen und für zirka 5 Minuten in rund 70 °C heissem Wasser pochieren, vorsichtig heraus­nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In Sojasauce und Sesamöl wenden.

Essenz von Kartoffelschalen 500 g Kartoffelschalen I 3 l Gemüsefond I 30 g Sellerie I 35 g Karotte I 30 g Zwiebel I 1 Zweig Thymian I 1 Zweig Rosmarin I 5 g Pfefferkörner I 1 Bund Lorbeer I Salz I Pfeffer I SherryKartoffelschalen im Ofen goldgelb rösten. Sellerie, Karotten und Zwiebel im Ofen ebenfalls goldgelb rösten. Alle gerösteten Zutaten zusammen mit dem Gemüsefond in einen Topf geben, Kräuter beigeben und einmal aufkochen lassen. Zugedeckt abkühlen lassen und mindestens 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Abpassieren, falls nötig reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Sherry abschmecken.

Erbsen Erbsen I Wasser zum BlanchierenErbsen aus der Schale lösen und blanchieren. Die einzelnen Erbsen ebenfalls schälen. Anschliessend die Erbsen in wenig Butter ansautieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

124 | Drei Gänge von

Bretonischer Hummer, Quinoa mit Granatapfel, Wasser-melone, Salicornes, PfefferminzcremeBretonischer Hummer 2 Stück Hummer à 600 g I Fleur de SelDie Hummer eine Minute in kochendem Wasser kochen, herausnehmen und den Schwanz abbrechen, im Eiswasser abschrecken. Scheren und Körper nochmals ins Wasser geben und für weitere 2 Minuten nachkochen und ebenfalls im Eiswasser abschrecken. Hummer ausbrechen, portionieren, bei 70 °C warm schieben und mit Fleur de Sel würzen. Corails vom Hummer ebenfalls auslösen, auf einer Silpat­matte ausbreiten und bei 70 °C trocknen.

Quinoa 150 g Quinoa I 4 dl Gemüsefond I 1 EL Olivenöl I 1 TL Zitronensaft I Salz I Pfeffer I Schnittlauch I GranatapfelkerneQuinoa im Gemüsefond weich kochen. Mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken.

Minzöl 3 dl Sonnenblumenöl I 100 g Minze (nach Belieben kann auch mehr Minze genommen werden)Öl und Minze im Thermomix so lange mixen, bis es auf 50 °C erwärmt ist.

Pfefferminzcreme 50 g Eigelb I 100 g Minzöl I 3 g Weissweinessig I 30 g Sauerrahm I Salz I PfefferEigelb aufschlagen, Minzöl langsam einlaufen lassen, bis eine Emulsion entsteht. Sauerrahm unter die Masse heben. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

126 | Drei Gänge von

Birchermüesli, Joghurt, Beeren Himbeer-Joghurt-Mousse 200 g Joghurt I 200 g Himbeerpulp I 110 g Staubzucker I3 Blatt Gelatine I 200 g SchlagrahmJoghurt, Himbeerpulp und Staubzucker vermischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter die Joghurtmasse rühren. Geschlagenen Rahm unterheben. In einen Ring abfüllen und für zirka 3 Stunden kalt stellen.

Apfelmuswolke 100 g Granny­Smith­Püree I 25 g Läuterzucker I 7 g Limessaft I 2 g GelatineGranny-Smith-Püree, Läuterzucker und Limessaft erwärmen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine im Püree auf­lösen, anziehen lassen und im Rührkessel aufschlagen. In gewünschte Form abfüllen und fest werden lassen.

Milchglace 700 g Milch I 400 g Rahm I 100 g Zucker I 250 g Milchpulver (Morga) I 20 g Invertzucker I 20 g Glykose I 1 EL Emulgatorpaste (30 g)Milch, Rahm, Zucker, Invertzucker, Glykose zusammen aufkochen. Milchpulver dazugeben, mixen. Emulgatorpaste zugeben, im Thermomix für 10 Minuten bei 70 °C mixen. Absieben und abkühlen lassen, einfrieren.

Aprikosenchips 1 l Wasser I 30 g Tapioka­Perlen I 90 g Aprikosenpüree I 5 dl Erdnussöl

Wasser zum Kochen bringen, Tapioka­Perlen darin für 20 Minuten weich kochen. Unter fliessendem kaltem Wasser abspülen. Perlen mit Aprikosenpüree mischen und fein mixen. Dünn auf eine Backmatte streichen und bei 60 °C trocknen lassen. Erdnussöl auf 180 °C erhitzen und die Chips darin frittieren.

Erdbeersauce oder Himbeersauce Erdbeeren oder Himbeeren I Staubzucker I Zitronensaft I MaizenaBeeren mixen mit Staubzucker und Zitronensaft abschmecken. Mit Maizena auf die gewünschte Konsistenz abbinden.

Körner und Flocken Sonnenblumenkerne I Haferflocken I Dinkelflocken I Haselnüsse I BuchweizenKerne und Flocken rösten. Mit wenig Zucker leicht karamellisieren.

Anrichten Himbeeren I Brombeeren I Johannisbeeren I Heidelbeeren I Apfelspalten I Minze I VerveineDas Himbeer-Joghurt-Mousse in die Mitte des Tellers geben, Apfelmuswolke darauf setzen und die Beeren darauf verteilen. Zwischenräume mit Beerensaucenpunkten auf­füllen. Karamellisierte Kerne, Nüsse und Flocken rundherum verteilen. Apfelspalten verteilen. Milchglace darauf geben und mit Aprikosenchips, Minze und Verveine ausgarnieren.

128 | Drei Gänge von

130 | Salz&Pfeffer-Küchen

Cheval Blanc / Grand Hotel Les Trois RoisBlumenrain 8, 4001 BaselTel. 061 260 50 50www.lestroisrois.comPeter Knogl, Gault-Millau-Koch des Jah-res 2011, entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin / 18 GM).

Landgasthof & Genusswein-keller Farnsburg Farnsburgweg 1944466 OrmalingenTel. 061 985 90 30 www.farnsburg.chHimmel auf Erden: fantastische Lage, Produkte vom familieneigenen Hof, ausserordentlicher Weinkeller, gemütliche Stuben und riesige Sonnenterrasse. Ihre Gastgeberinnen Susi Richter-Dettwiler und Eva Morawa.

Hotel AlpfriedenDorfstrasse3992 BettmeralpTel. 027 927 22 32www.alpfrieden.chIhr Gilderestaurant auf dem Aletsch-Pla-teau. Geniessen Sie unsere ausgezeich-nete Küche und die auserlesenen Weine.

Restaurant RED / KKL LuzernEuropaplatz 16005 LuzernTel. 041 226 71 10www.kkl-luzern.ch/redKüchenchef Dominik Heizmann präsen-tiert seine neue Lunch- und Dinner-Karte im Restaurant RED im KKL Luzern (15 Gault-Millau-Punkte). Die Texturen von Randen und Tomate oder das galizische Bergrind sind geschaffen für die grosse Bühne.

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81 www.doldenhorn-ruedihus.chZweimal Erlebnisgastronomie in Kan-dersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Punkte G&M) oder authen-tische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

Steakhouse zur alten MühleBahnhofstrasse 183920 ZermattTel. 027 967 67 00www.steakhouse-zermatt.chDie gemütliche Atmosphäre macht den Fleischgenuss zum Erlebnis: Im Steak-house kommen saftige Steaks und zarte Entrecotes auf den Tisch. Aus unserem vielfältigen Angebot an Weinen werden Sie mit Leichtigkeit den passenden Be-gleiter finden, ob charaktervolle Walliser oder ausländische Tropfen.

Hotel Gasthof zum OchsenErmitagestrasse 164144 ArlesheimTel. 061 706 52 00www.ochsen.chDas Fleischgeheimnis des Ochsen:Während der Genusswoche lüften wir das Geheimnis unseres butterzarten Fleisches. Jeweils Freitag, 19. und 26.9.2014, um 18 Uhr Metzgereiführung und Genuss-Menü für 69 CHF. Anmeldung erforderlich.Fleischgenuss mit Tradition

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Schloss Brandis 7304 MaienfeldTel. 081 302 24 23www.schlossbrandis.chDie Räumlichkeiten des Schloss Brandis sind wie gemacht für Einladungen, Feste, Hochzeiten, Geschäftsessen oder ein unvergessliches Candle-Light-Dinner zu zweit. Im Sommer lädt unser romantischer Schlossgarten zum Verweilen ein. Familie Herrmann & Team freuen sich auf Ihren Besuch. Täglich geöffnet.

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Salz&Pfeffer-Küchen | 133

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Pfitzner ist nicht erbaut. «Was lief hier schief?», schreibt er. Dittmar findet es «schlicht unverständlich», und Nater-Wahrensberger ist hoch empört und tief betroffen: «Was haben sich die Verant-wortlichen bloss dabei gedacht?»

Wir befinden uns in der Kommentar-spalte eines Artikels im Internet über die neue «Grand Tour of Switzerland». Ab 2015 dürfen Auto- und Töfffahrer auf 1000 Meilen tolle Schweizer Höhe-punkte erfahren, erleben und fotogra-fieren. Sitten, Schwyz und St. Ursanne, Montreux, Murten, Maienfeld, Gonten, Genf und Goms. Seen, Städte, Pässe, Bur-gen, Nationalsymbole und zehn Unesco-Welterbestätten. Ein richtig grosses Land, die Schweiz.

Doch Pfitzner ist entsetzt, denn das Wichtigste fehlt: der Ballenberg. «Für den

Schweizer Tourismus und für das Ver-stehen der Bauernhaus-Architekturge-schichte von überragender Wichtigkeit!» Jawohl, recht hat er! Welches deutsche Cabrio-Pärchen will eine Grand Tour fahren ohne Bauernhaus-Architektur-geschichte? Das findet auch Berger: «Stattdessen hätte man die Schaukäserei streichen können.»

Es fehlt ja noch mehr. Das Klangfestival in Alt St. Johann. Kocher kocht: «Wer hat das ausgelesen? So eine Missachtung! Was hat andererseits denn Genf zu bieten ausser der russisch-orthodoxen Kirche?» Und Koller ärgert sich, dass das Stan-serhorn einfach ignoriert wurde. Wobei

Anthamatten den Gornergrat vorzöge, alldieweil Weber für die Aareschlucht plädiert.

Tatsächlich klaffen in der Grand Tour beträchtliche Lücken. Übergangen wur-den mehrere lauschige Sitzbänke von Verkehrs- und Verschönerungsvereinen in der ganzen Schweiz, die traditions-reichen Thurgauer Siloballen auf den Wiesen bei Hefenhofen, die historische Kadaversammelstelle von Degersheim sowie die bitterarmen, cabriofreien Kantone Zug und Obwalden. Die feh-len vollständig.

Ein schwerer Schlag für die Mitmen-schen in den betroffenen Gebieten. «Wir waren in den Entstehungsprozess überhaupt nicht involviert», berichtet Urs Raschle von Zug Tourismus. «Mit etwas gutem Willen wäre das machbar

Die Grand Tour der Kantönli-geister

«Stattdessen hätte man die Schaukäserei streichen können.»

134 | Monsieur Tabasco

IMPRESSUM

25. JAHRGANG | HERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich | VERLEGER Robert Meier | GESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNG Stefan Schramm, sschramm@salz-pfeffer.ch

REDAKTION Tobias Hüberli, Chefredaktor, thueberli@salz-pfeffer.ch | Regula Lehmann, stv. Chefredaktorin, rlehmann@salz-pfeffer.ch | Sarah Kohler, Redaktorin, skohler@salz-pfeffer.ch

VERLAG Gabriela Hüppi, Product Manager/Sales Salz&Pfeffer, 044 360 20 83, ghueppi@salz-pfeffer.ch | Vanessa Pua, Projektmanager Gourmesse, 044 360 20 88, vpua@salz-pfeffer.ch

ABONNEMENTS Neuabos? Adressänderungen? Aborechnungen? Mirjam Knöpfler, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 92 42, Fax 071 844 93 45,

E-Mail: abo@salz-pfeffer.ch

ARTDIREKTION & LAYOUT www.bbf.ch, Balz Egger, Sara Tissi, Carina Schmid, Attila Stadler, Max Sommer (Bildtechnik), Dag Winter (Bildtechnik) | MITSCHREIBENDE DIESER NUMMER Wolfgang Fassbender, Thomas

Vilgis, Pascal Imbach, Martin Jenni | FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83 | Tina Sturzenegger, 076 335 64 02 | Jürg Waldmeier, 079 220 47 75 | DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11,

Fax 071 844 95 55, AVD GOLDACH AG, 9403 Goldach | ADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich | Verlag 044 360 20 80 | Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89,

info@salz-pfeffer.ch, www.salz-pfeffer.ch | PREISE Einzelnummer Fr. 9.50 | Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– | Jahresabonnement Fr. 69.–, Europa Euro 65.– | Übersee Euro 70.–. Erscheint achtmal jährlich |

COPYRIGHT by Salz&Pfeffer | ISSN 1420-00580 | Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftliche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Ver-

lust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

WAS IST EINE PUBLIREPORTAGE? Publireportagen sind bezahlte Beiträge, deren Inhalte mit der Meinung der Redaktion nicht übereinstimmen müssen.Gedruckt

in der Schweiz

Tatsächlich will Schweiz Tourismus mit-telfristig eine Art Abstecher-Konzept auf die Beine stellen, schliesslich fahren auf der US-Route 66 auch nicht alle bolz-pfiffegrad der Route entlang, sondern machen Seitensprünge. Darum bietet Schweiz Tourismus den Hotels oder Or-ten ausserhalb der Route Hilfestellungen, wie sie mittels kluger Angebote ein paar der rollenden Rubel abzweigen können.Grosso modo bleibt der grosse Aufschrei der Empörten weitgehend beschränkt auf die bekannten Schreihalsquartiere, also auf die Kommentarspalten im Inter-net, wo das Tumbe nicht weiter auffällt. Seinen Artikel über die «Verlierer der Schweizer Route 66» publiziert unser Journalistlein natürlich trotzdem.

Zum Zeitpunkt der Niederschrift die-ser Spottschrift haben übrigens noch gar keine grünen Politiker Bedenken angemeldet. Womöglich fehlt das Mik-rofon der Empörungsmelker, das ihnen erst bewusst macht, wie sehr sie dagegen sind. Oder sie beschränken sich auf re-signiertes Kopfschütteln, weil die Grand Tour of Switzerland ein überzeugender Wurf ist, welcher eine breite Opposition schwierig macht. Ausser bei den treu-en Kommentarspalten-Zombies, denen eine breite Opposition nie schwer fällt.

braven Touristiker aus Zug und Obwalden kriechen dem Rächer der Übergan-genen tatsächlich auf den Leim und liefern eine knapp genügende Dosis Selbstmitleid. Aber schon beim Glarner

Standortentwickler Stefan Elmer wird es schwieriger. Der findet es zwar auch schade, dass sein Glarus nicht direkt an der Grand Tour liegt, aber er zeigt Ver-ständnis: Das sei geografisch wohl nicht anders gegangen. Glarus sei dafür bei vielen anderen Projekten involviert. Und man hoffe, ab 2016 Vorschläge für regio-nale Routen der Grand Tour umsetzen zu können.

Noch schlimmer ist Jürg Hofer, dessen Destination Solothurn auch nicht direkt was abkriegt vom Rubel, der auf der Grand Tour rollen soll. Aber statt zu jam-mern, dass die Urseren-Kathedrale und der wiederbelebte Weissenstein nicht dabei sind, sieht er Chancen. Das Posi-tive der Strecke überwiege bei weitem. Man wolle andocken und den künfti-gen Tourern kleinere Abstecher-Routen durch Solothurn bieten. Und überhaupt habe Schweiz Tourismus die Route erst vorgeschlagen und zur Stellungnahme aufgefordert, «aber wir hatten keine Einwände».

gewesen», findet Markus Bolliger von Tourismus Obwalden, «ich habe ver-sucht, bei Schweiz Tourismus zu inter-venieren, aber man konnte anscheinend nichts mehr ändern.»

Wir rekonstruieren: Da haben sich die Leute von Schweiz Tourismus mit den Direktoren der 13 Schweizer Touris-musregionen und weiteren Partnern ein Jahr lang zusammengesetzt und sich die Zehennägel abgebissen, bis sie eine Route beisammen hatten, hinter der alle Regionaldirektoren stehen konnten (also auch jene von Zürich, wo Zug da-zugehört). Kein Vergnügen, wenn man zugunsten des Besseren zwangsläufig Gutes weglassen muss.

Aber schliesslich kriegen sie es hin, alle sind zufrieden, das Konzept geht an die Öffentlichkeit. Doch ein Journalistlein hat seine Tage und stellt fest, dass es auch noch Gegenden gibt, durch die diese Grand Tour nicht führt, womöglich ist auch sein eigenes Einzugsgebiet direkt-betroffen. Dann macht es plingggg! und er sieht seine Story: «Vernachlässigte Kantone». Freudig hängt er sich an die Strippe und versucht den Betroffenen in den entsprechenden Regionen genü-gend Selbstmitleid abzuzapfen für eine flotte Opferstory mit dem Titel «Die Verlierer der Schweizer Route 66».

Kein Interviewpartner ist dankbarer als jener, der sich ignoriert fühlt. Die zwei

«Dann macht es plingggg! und er sieht seine Story.»

«Womöglich fehlt das Mikrofon der Empörungsmelker.»

Monsieur Tabasco | 135

Shila und Angela Christen bitten in den hinteren der drei Gasträume im «Rössli» in Stansstad. «Hier ist es etwas ruhiger», sagt Letztere, die ältere der bei-den Schwestern (24 und 30). Tatsächlich herrscht im Restaurant und auf der Terrasse an diesem Vormittag ordentlich Betrieb. Die zwei jungen Frauen über-nahmen im «Rössli» Anfang Mai offi-ziell das Zepter. Offiziell deshalb, weil sie hier ohnehin daheim sind: Als vier-te Christen-Generation, die im Haus wirtet, wuchsen sie in dessen oberstem Stock auf. Seit zehn Jahren arbeitet An-gela Christen aktiv im Betrieb, seit vier Jahren die jüngere Schwester. Beide sind sie im Hotelfach ausgebildet, und für beide sind die Gasträume im «Rössli» die Stuben ihrer Kindheit. Sie erinnern sich, wie sie als Mädchen im Pyjama bei den Gästen unten auftauchten, wenn sie nicht einschlafen konnten. «Wir waren alle immer hier.»

Die Familienbande sind stark, der Um-gang zwischen den Schwestern wirkt vertraut. Sie erzählen von den gemein-

samen Reisen mit Vater Hans Christen. Wenn das «Rössli» im Winter für zwei-einhalb Monate seine Türen schliesst, zieht es die Familie in die Welt hinaus. «Das prägt den Betrieb», sagt Angela Christen. So ist die Karte mit kulinari-schen Souvenirs des reisefreudigen Clans gespickt; insbesondere mit Spezialitäten aus der «zweiten Heimat» Mexiko. «Wir setzen auf eine mexikanische und kreoli-sche Fischküche», sagt die ältere Schwes-ter. Mit Erfolg: Das «Rössli» ist für seine Fischplatten – mit Ceviche und Riesen-crevetten «Yucatan», Sushi und Sashimi etwa – weitherum bekannt. «Bei uns ist die ganze Welt zu Gast», sagt Shila Christen.

Im «Rössli» ist man mit den Gästen auf Du und Du. «Wir kennen die meisten, wissen, was sie mögen, und erfüllen möglichst jeden Spezialwunsch», sagt Angela Christen. Auch für viele Gäste sei es darum ein «Heimkommen» ins Gasthaus am Vierwaldstättersee – zumal ein Grossteil der Mitarbeiter seit eh und je zum Team gehört. Kein Wunder, dass

es für die jungen Frauen ausser Frage stand, das Lokal zu übernehmen. Den Vater freuts. «Ich habe volles Vertrauen in meine Töchter», sagt Hans Christen. Der gelernte Koch, der das «Rössli» ab 1990 führte, verbringt nach wie vor viel Zeit im Haus – in der Küche oder beim Wein. «Und er unterhält die Leute», sagt Shila Christen schmunzelnd. Tatsächlich ist der Vater ein engagierter Gesprächs-partner und erzählt sogleich, wie auch er im Haus seine Kindheit verbrachte, wie er nach Mexiko fand und die Liebe zur Fischküche entdeckte. Die Töchter tei-len diese Begeisterung offenkundig und wollen den eingeschlagenen Weg weiter-gehen. «Das Konzept funktioniert», sagt Angela Christen. «Warum also sollten wir daran rütteln?»

Restaurant Rössli Dorfstrasse 96362 Stansstad041 619 15 15www.roessli-stansstad.ch

136 | Im «Rössli»

FamilienbandeText und Fotos: Sarah Kohler

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CIGARzum Thema Sünde

ETHIKSünde im Dialog

SATIRE

Sünde im Test

MILIEU

Sünde im Abseits

TRAN AN

ein Porträt

TASTING

das grosse Davidoff-

Rauchen

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Das Zigarrenmagazin der Schweiz

3 /13CIGARzum Thema Business

NETZWERKHandel mit Herz

KARRIEREDer Handydoktor

BIG SMOKEDas grosse Rauchen

MARTIN DALSASS

ein Interview

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Das Zigarrenmagazin der Schweiz

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CIGARzum Thema Konsum

PLAKATIVvon der Werbung INNOVATIVvom Erfinden ABGRUNDTIEFvon der Moral

GEORGE SOSAein Gespräch

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TASTING18 lange Formate,blind degustiert

Vom Rauchen von Zigarren und von anderen Dingen.

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Apéro-Stars. Die Sonne scheint und lockt alle nach draussen. Es ist wieder Zeit für schmackhafte Apéros und Buffets. Hier einige Ideen, die einfach umzusetzen sind und Ihre Gäste begeistern werden!

Delitrade AG · Libernstrasse 24 · CH-8112 Otelfingen · Telefon 043 411 60 00 · Fax 043 411 60 06 · info@delitrade.ch · www.delitrade.ch

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TG / 9100 / Mini-Party SnackTomaten-Käse, Ricotta-Spinat, Trut-hahn-Curry, Frischkäse-Schnittlauch

HB / 3355 / Weissbrot spezialTG / 6103/ Gemüse-Strudel

TK / 2490 / Delini Bagels ass.

Laugen, Rustico, Sesam, Dinkelsprossen

TG / 9200 / SchinkengipfeliHB / 2365 / Focaccia Cherry-Tomaten

9365 / Apérochüechli pikant ass.

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