Salz und Pfeffer 05/2008

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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Meta Hiltebrand, TV-Köchin

ein extrem cooler JobWas meint der Boss? Reto Cina, CEO DavidoffLangsam regt sich WiderstandDiesen Monat im AargauWarum in den aargau?AkustikPssst!

Nr. 5 Juli 2008 www.salz-pfeffer.ch Fr. 7.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 5Delitrade AGLibernstrasse 24 · 8112 Otelfingen · Telefon 043 411 60 00 · Fax 043 411 60 06 · [email protected] · www.delitrade.ch

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Ins_Trinca_TomateMozz_A4_dt 24.4.2007 10:20 Uhr Seite 1

I n h a l t

5/2008 �








3 Editorial

Neue KoNzepte 4 Santé, Hirslanden-Klinik St. Anna, Luzern 6 Zum guten Glück, Zürich 8 Purpur, Schwyz

10 O-ton: Meta Hiltebrand

Gastro-tipps 20 Aroma, Austern & Arrivederla 22 Mangold, Marend & Metzgerei 24 Kleinod, Kunz & Klatsch 26 Stollen, Säuli & Specie 28 Capretto, Castelmagno & Carne cruda 34 Jobs & Talk 36 abholmärkte: Roundtable

46 Diesen Monat im Aargau

60 Café complet 6� SVG-aktuell 67 Déjà vu: Nachhaltigkeit 68 Gemeinschaftsgastronomie: Bio ist umfassend 74 Business Talk 80 akustik: PSSST!

84 Bier: Durch die Bierwelt

90 Kurzfutter 94 Salz&Pfeffer-Küchen 97 rezepte: Eiskalte Dessert-Ideen

104 Was meint der Boss: Reto Cina �08 Leserbriefe: Ping Pong �09 Gästestimmen ��0 Monsieur Tabasco: Ist Mitleid angebracht? ��0 Impressum ��2 Letzte Seite

publireportaGeN �6 Bischofszell Culinarium 30 Hug 42 Delitrade 58 Le Patron 78 Delico

O-Ton: Meta Hiltebrand über Karriere, Einschaltquoten und wieso Kochen ihre Probleme löst.

Diesen Monat im Aargau: Warum in den Aargau?

Ob deutsche Kohlegruben oder eng-lische Handelsschiffe, jedes Bier hat seine Geschichte.

Oettinger-Davidoff-CEO Reto Cina über Lobby-Arbeit, Tankstellen und bessere Gäste.

Demnächst …Salz&Pfeffer 6/08 erscheint am 10.9.2008 mit folgenden Schwerpunkten: • ZAGG Luzern• Diesen Monat im Glarnerland• Speisekarten • Wein

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3 Editorial

Neue KoNzepte 4 Santé, Hirslanden-Klinik St. Anna, Luzern 6 Zum guten Glück, Zürich 8 Purpur, Schwyz

10 O-ton: Meta Hiltebrand

Gastro-tipps 20 Aroma, Austern & Arrivederla 22 Mangold, Marend & Metzgerei 24 Kleinod, Kunz & Klatsch 26 Stollen, Säuli & Specie 28 Capretto, Castelmagno & Carne cruda 34 Jobs & Talk 36 abholmärkte: Roundtable

46 Diesen Monat im Aargau

60 Café complet 6� SVG-aktuell 67 Déjà vu: Nachhaltigkeit 68 Gemeinschaftsgastronomie: Bio ist umfassend 74 Business Talk 80 akustik: PSSST!

84 Bier: Durch die Bierwelt

90 Kurzfutter 94 Salz&Pfeffer-Küchen 97 rezepte: Eiskalte Dessert-Ideen

104 Was meint der Boss: Reto Cina �08 Leserbriefe: Ping Pong �09 Gästestimmen ��0 Monsieur Tabasco: Ist Mitleid angebracht? ��0 Impressum ��2 Letzte Seite

publireportaGeN �6 Bischofszell Culinarium 30 Hug 42 Delitrade 58 Le Patron 78 Delico

O-Ton: Meta Hiltebrand über Karriere, Einschaltquoten und wieso Kochen ihre Probleme löst.

Diesen Monat im Aargau: Warum in den Aargau?

Ob deutsche Kohlegruben oder eng-lische Handelsschiffe, jedes Bier hat seine Geschichte.

Oettinger-Davidoff-CEO Reto Cina über Lobby-Arbeit, Tankstellen und bessere Gäste.

Demnächst …Salz&Pfeffer 6/08 erscheint am 10.9.2008 mit folgenden Schwerpunkten: • ZAGG Luzern• Diesen Monat im Glarnerland• Speisekarten • Wein

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GOURMESSE 2008

DIE MESSE FÜR GENIESSER

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ZUM 14 . MAL IM KONGRESSHAUS ZÜRICH

10. b is 13 . OK TOBER 20 08

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Gourm-08 AnzA4_RZ04.indd 1 10.4.2008 15:44:03 Uhr

5/2008 �

Editorial

«Wer jung ist und Karriere machen will, muss gegen vieles kämpfen», sagt Meta Hiltebrand. Die Stör- und Fernsehköchin kämpft selbstbewusst, laut und an zahl-reichen Fronten. Vor allem aber zeigt das rothaarige En-ergiebündel, wie viele Möglichkeiten einem ausgebil-deten Koch offenstehen, wenn er leidenschaftlich ist, ein Ziel vor Augen hat und nie aufgibt. Seite 10

Hart und nicht immer herzlich geht es im Cash&Carry-Markt zu und her. Die drei Schweizer CC-Unternehmen liefern sich seit Jahren einen harten Konkurrenzkampf, der sich mit der Ankunft der deutschen Discounter noch verschärfen dürfte. Für Salz&Pfeffer haben sich die Chefs von TopCC, Prodega/Growa und CC Angehrn an den gleichen Tisch gesetzt. Seite 36

Mühsame Wortgefechte liefern sich Gäste in Restau-rants mit schlechter Raumakustik. Regula Lehmann hat sich auf die Suche des Schalls gemacht und herausge-funden, dass es mehr braucht, als dicke Vorhänge und ein paar Blumentöpfe, um Schallwellen effizient zu dämp-fen. Seite 80

Reto Cina, CEO der Davidoff-Oettinger-Gruppe, ist ein Kämpfer, der nie aufgibt. Die allgemeine Volks-hetze gegen Raucher findet er beängstigend und sus-pekt. Mit Salz&Pfeffer redet der Nichtraucher über das erodierende Tabakgeschäft und wieso er den Kampf für den Zigarrengenuss nicht in allen Kantonen füh-ren kann. Seite 104

Die Redaktion wünscht Ihnen eine anregende Lektüre.

Tobias Hüberli, CHefredakTor salz&Pfeffer

Meta Hiltebrand und Tobias Hüberli

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Wer am Bio-Trend vorbeiwirtet, tut sich keinen Gefallen. Und seinen Gästen auch nicht (siehe Bio-Round-Table Seite 68). Salz&Pfeffer unterstützt deshalb das Gastronomie-Label Goût Mieux, dessen Mitglieder-Restaurants sich unter anderem einer biologischen und saisonalen Küche verschreiben. www.gout-mieux.ch

PS:

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GOURMESSE 2008


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Editorial

«Wer jung ist und Karriere machen will, muss gegen vieles kämpfen», sagt Meta Hiltebrand. Die Stör- und Fernsehköchin kämpft selbstbewusst, laut und an zahl-reichen Fronten. Vor allem aber zeigt das rothaarige En-ergiebündel, wie viele Möglichkeiten einem ausgebil-deten Koch offenstehen, wenn er leidenschaftlich ist, ein Ziel vor Augen hat und nie aufgibt. Seite 10

Hart und nicht immer herzlich geht es im Cash&Carry-Markt zu und her. Die drei Schweizer CC-Unternehmen liefern sich seit Jahren einen harten Konkurrenzkampf, der sich mit der Ankunft der deutschen Discounter noch verschärfen dürfte. Für Salz&Pfeffer haben sich die Chefs von TopCC, Prodega/Growa und CC Angehrn an den gleichen Tisch gesetzt. Seite 36

Mühsame Wortgefechte liefern sich Gäste in Restau-rants mit schlechter Raumakustik. Regula Lehmann hat sich auf die Suche des Schalls gemacht und herausge-funden, dass es mehr braucht, als dicke Vorhänge und ein paar Blumentöpfe, um Schallwellen effizient zu dämp-fen. Seite 80

Reto Cina, CEO der Davidoff-Oettinger-Gruppe, ist ein Kämpfer, der nie aufgibt. Die allgemeine Volks-hetze gegen Raucher findet er beängstigend und sus-pekt. Mit Salz&Pfeffer redet der Nichtraucher über das erodierende Tabakgeschäft und wieso er den Kampf für den Zigarrengenuss nicht in allen Kantonen füh-ren kann. Seite 104

Die Redaktion wünscht Ihnen eine anregende Lektüre.

Tobias Hüberli, CHefredakTor salz&Pfeffer

Meta Hiltebrand und Tobias Hüberli

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Wer am Bio-Trend vorbeiwirtet, tut sich keinen Gefallen. Und seinen Gästen auch nicht (siehe Bio-Round-Table Seite 68). Salz&Pfeffer unterstützt deshalb das Gastronomie-Label Goût Mieux, dessen Mitglieder-Restaurants sich unter anderem einer biologischen und saisonalen Küche verschreiben. www.gout-mieux.ch

PS:

N e u e K o n z e p t e

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Nur weil man im Spital liegt, heisst das nicht, dass man in klinischer Atmosphä-re essen muss. Es geht auch anders und das beweist die Hirslanden-Klinik St. Anna in Luzern. Das neue Restaurant und die Lounge Santé sind gemütlich und modern.

Marco Gugolz, Bereichsleiter in der Hirs-landen-Klinik St. Anna in Luzern, ver-wandelte zusammen mit dem Innenarchi-tekten Krucker Partner AG das ehemalige, etwas biedere Spital-Restaurant in einen farbenfrohen, hellen Gastrobetrieb. Gel-bes, rotes und oranges Mobiliar dominiert. Die Wände sind nicht weiss, sondern in leichtem Grauton von Le Corbusier ge-tüncht. Die Lounge-Sessel von Victoria & Albert in Orange und Dunkelgrau verlei-hen dem Interieur den nötigen Pfiff. In

der Mitte der Lounge steht ein grosser runder Tisch, eine Massanfertigung mit integriertem Zeitschriftenhalter. Beson-ders auffällig sind die runden Deckenlam-pen Saturnia-Diffusor aus Holzfurnier. An der Wand werfen die roten Königs-protea-Stehlampen ihre Schatten.

Das Restaurant Santé liegt gleich beim Eingang der Klinik. Hier treffen sich Pa-tienten und Besucher, verweilen und verpflegen sich. 40 Gerichte stehen zur Auswahl, die Weinkarte enthält rund 70 Positionen. Regelmässig finden an der Bar auf der Terrasse Themenabende zu Whisky, Champagner und anderen Ge-nüssen statt. «Der Umbau hat sich ge-lohnt. Im Vergleich zu vorher verzeich-nen wir 35 Prozent Umsatzsteigerung», so Gugolz.

Underline:

Neu Wege in der Klinikgastronomie

Adresse:

Hirslanden Klinik St. Anna

St. Annastrasse 32

6006 Luzern

044 208 32 32

[email protected]

www.hirslanden.ch

Konzept:

Privatklinik in Luzern, mit öffentlichem À-la-carte Res-

taurant und Lounge, atemberaubender See- und Fern-

sicht in die Zentralschweiz. Marktfrische, ehrliche

und neuzeitlich orientierte Küche mit euroasiatischen

Einflüssen.

Materialisierung:

Granit, Glas, Designer-Möbel

Glaskunst (Körperschriften) von Bürgler Alfons in der

Lounge, Klarglas und orange eingefärbtes Glas sowie

rotes Wandobjekt

Zielpublikum:

Patient/-innen/Besucher, steht aber auch externen Be-

suchern offen.

Philosophie:

Ein Ort der Zusammenkünfte der interessanten Art

Sitzplätze: Restaurant: 42 Plätze

Lounge: 29 Plätze

Terrasse: 45 Plätze und 25 Loungemöbel

Mitarbeiter:

10 Service-Mitarbeiter, Küche total inkl. Patientenver-

pflegung auf den Etagen: 32 Mitarbeiter

Planung und Realisierung:

Krucker Partner AG in Luzern

Rechtsform:

Aktiengesellschaft

Inhaber:

Hirslanden Holding AG

Geschäftsführung:

Marco Gugolz, Bereichsleiter Hotellerie, Mitglied der

Geschäftsleitung

Santé, Hirslanden-Klinik St. Anna, Luzern TexT: Regula lehmann

14.BIS18.SEPTEMBER 2008AUSSTELLUNGSHALLENALLMEND LUZERN

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15. AUSSTELLUNG FÜR GASTGEWERBE,HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE, LUZERN

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Nur weil man im Spital liegt, heisst das nicht, dass man in klinischer Atmosphä-re essen muss. Es geht auch anders und das beweist die Hirslanden-Klinik St. Anna in Luzern. Das neue Restaurant und die Lounge Santé sind gemütlich und modern.

Marco Gugolz, Bereichsleiter in der Hirs-landen-Klinik St. Anna in Luzern, ver-wandelte zusammen mit dem Innenarchi-tekten Krucker Partner AG das ehemalige, etwas biedere Spital-Restaurant in einen farbenfrohen, hellen Gastrobetrieb. Gel-bes, rotes und oranges Mobiliar dominiert. Die Wände sind nicht weiss, sondern in leichtem Grauton von Le Corbusier ge-tüncht. Die Lounge-Sessel von Victoria & Albert in Orange und Dunkelgrau verlei-hen dem Interieur den nötigen Pfiff. In

der Mitte der Lounge steht ein grosser runder Tisch, eine Massanfertigung mit integriertem Zeitschriftenhalter. Beson-ders auffällig sind die runden Deckenlam-pen Saturnia-Diffusor aus Holzfurnier. An der Wand werfen die roten Königs-protea-Stehlampen ihre Schatten.

Das Restaurant Santé liegt gleich beim Eingang der Klinik. Hier treffen sich Pa-tienten und Besucher, verweilen und verpflegen sich. 40 Gerichte stehen zur Auswahl, die Weinkarte enthält rund 70 Positionen. Regelmässig finden an der Bar auf der Terrasse Themenabende zu Whisky, Champagner und anderen Ge-nüssen statt. «Der Umbau hat sich ge-lohnt. Im Vergleich zu vorher verzeich-nen wir 35 Prozent Umsatzsteigerung», so Gugolz.

Underline:

Neu Wege in der Klinikgastronomie

Adresse:

Hirslanden Klinik St. Anna

St. Annastrasse 32

6006 Luzern

044 208 32 32

[email protected]

www.hirslanden.ch

Konzept:

Privatklinik in Luzern, mit öffentlichem À-la-carte Res-

taurant und Lounge, atemberaubender See- und Fern-

sicht in die Zentralschweiz. Marktfrische, ehrliche

und neuzeitlich orientierte Küche mit euroasiatischen

Einflüssen.

Materialisierung:

Granit, Glas, Designer-Möbel

Glaskunst (Körperschriften) von Bürgler Alfons in der

Lounge, Klarglas und orange eingefärbtes Glas sowie

rotes Wandobjekt

Zielpublikum:

Patient/-innen/Besucher, steht aber auch externen Be-

suchern offen.

Philosophie:

Ein Ort der Zusammenkünfte der interessanten Art

Sitzplätze: Restaurant: 42 Plätze

Lounge: 29 Plätze

Terrasse: 45 Plätze und 25 Loungemöbel

Mitarbeiter:

10 Service-Mitarbeiter, Küche total inkl. Patientenver-

pflegung auf den Etagen: 32 Mitarbeiter


Krucker Partner AG in Luzern

Rechtsform:

Aktiengesellschaft

Inhaber:

Hirslanden Holding AG

Geschäftsführung:

Marco Gugolz, Bereichsleiter Hotellerie, Mitglied der

Geschäftsleitung

Santé, Hirslanden-Klinik St. Anna, Luzern TexT: Regula lehmann


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Die Macher von Kafi Schnaps in Zü-rich-Wipkingen haben ein gutes Händ-chen für einschlagende Quartier-Lokale. Das haben sie bewiesen. Und bereits ha-ben sie ein zweites Konzept ausgeheckt: Das «Zum guten Glück». Das Lokal befin-det sich an der Stationsstrasse in Zürich-Wiedikon und bietet frische Waffeln, ver-schiedene Pfannkuchen und hausgemachte Glace. «Das haben wir bei den Holländern und Belgiern abgeguckt», gesteht Michael Baumgartner, Lokal-Mitinhaber. Von dort stammt auch der Name – zumindest das «Zum» – denn in Belgien beginnen alle Restaurant-Namen mit «Chez ... ».

Das «Zum guten Glück» ist ein Quar-tier-Lokal für Anwohner, Touristen und Schleckmäuler. Im vorderen Teil steht eine fast 7 Meter lange Zinn-Bar. Ein Unikat,

das von Ruben Cista, einem Freund von Architekt Daniel Kobel, extra angefertigt wurde. Vorne befindet sich auch der hel-le Nichtraucherbereich mit hölzernen Ti-schen und farbig bezogenen Stühlen. Der hintere Raucherbereich wirkt gemütlich mit roter Tapete, Retro-Sideboard und Wohnzimmerlampe. Zum Lokal gehö-ren zudem fünf Hotelzimmer, ebenfalls schlicht eingerichtet und alle bestückt mit Möbeln im 50er- und 60er-Jahre-Stil von Time Tunnel, Zürich. Ganz vollendet wird das Konzept erst nächstes Jahr. Sobald nämlich die West-strasse beruhigt ist, wird das Fenster zur Strasse zum Take-away-Laden, wo die Waffeln, Glaces und andere Glücklich-macher an Passanten auf der Strasse ver-kauft werden.

Underline: Die beeindruckendste Zinn-Bar Zürichs

Adresse:

Stationsstrassse 7

8003 Zürich

www.zumgutenglueck.ch

Konzept:

Zeitgemässe Café/Bar/Pension mit Waffeln, Pfannku-

chen und Pufferlis (Poffertjes). Unterteilt in einen Nicht-

raucher- und Raucherteil.

Materialisierung: Parkett, Zinn, Tapete

Zielpublikum:

Stadtfüchse, Quartierbewohner, Grosseltern mit ihren

Enkeln, Städtereisende

Philosophie: Reclaim the Weststrasse!

Fläche: ca. 80 m²

Sitzplätze: 40

Stuhlumsatz: CHF 45.− / Tag

Durchschnittsbon: CHF 12.−

Anteil Food/Beverage (in %):

Food 35%

Beverage 55%

Pension 10%

Mitarbeiter: 14 (Teilzeit)

Investitionssumme:

CHF 470 000.− Rohbau

CHF 250 000.− Innenausbau


Stadtplan Immobilien AG, URBANOFFICE

Rechtsform:

Aktiengesellschaft

Inhaber:

Gebr. Baumgartner GmbH

Yuri Kampstra

Michael Häfeli

Jenny Schrepfer

Isabel Grassi

Geschäftsführung:

Yuri Kampstra

Vera Lüthi Stv.

Zum guten Glück, ZürichTexT: Regula lehmann

Pro Montagna bietet Ihnen auserlesene und authentische Produkte aus den

Schweizer Bergen. Zugleich unterstützt das Label die Pfl ege der Kulturlandschaft

in unseren Bergen. Mit jedem Kauf fl iesst ein Beitrag an die Coop Patenschaft

für Berggebiete. So können Sie sicher sein, ein echtes Bergprodukt in Ihren Händen

zu halten – auch morgen noch. Für unsere Berge. Für unsere Bauern.







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Die Macher von Kafi Schnaps in Zü-rich-Wipkingen haben ein gutes Händ-chen für einschlagende Quartier-Lokale. Das haben sie bewiesen. Und bereits ha-ben sie ein zweites Konzept ausgeheckt: Das «Zum guten Glück». Das Lokal befin-det sich an der Stationsstrasse in Zürich-Wiedikon und bietet frische Waffeln, ver-schiedene Pfannkuchen und hausgemachte Glace. «Das haben wir bei den Holländern und Belgiern abgeguckt», gesteht Michael Baumgartner, Lokal-Mitinhaber. Von dort stammt auch der Name – zumindest das «Zum» – denn in Belgien beginnen alle Restaurant-Namen mit «Chez ... ».

Das «Zum guten Glück» ist ein Quar-tier-Lokal für Anwohner, Touristen und Schleckmäuler. Im vorderen Teil steht eine fast 7 Meter lange Zinn-Bar. Ein Unikat,

das von Ruben Cista, einem Freund von Architekt Daniel Kobel, extra angefertigt wurde. Vorne befindet sich auch der hel-le Nichtraucherbereich mit hölzernen Ti-schen und farbig bezogenen Stühlen. Der hintere Raucherbereich wirkt gemütlich mit roter Tapete, Retro-Sideboard und Wohnzimmerlampe. Zum Lokal gehö-ren zudem fünf Hotelzimmer, ebenfalls schlicht eingerichtet und alle bestückt mit Möbeln im 50er- und 60er-Jahre-Stil von Time Tunnel, Zürich. Ganz vollendet wird das Konzept erst nächstes Jahr. Sobald nämlich die West-strasse beruhigt ist, wird das Fenster zur Strasse zum Take-away-Laden, wo die Waffeln, Glaces und andere Glücklich-macher an Passanten auf der Strasse ver-kauft werden.

Underline: Die beeindruckendste Zinn-Bar Zürichs

Adresse:

Stationsstrassse 7

8003 Zürich

www.zumgutenglueck.ch

Konzept:

Zeitgemässe Café/Bar/Pension mit Waffeln, Pfannku-

chen und Pufferlis (Poffertjes). Unterteilt in einen Nicht-

raucher- und Raucherteil.

Materialisierung: Parkett, Zinn, Tapete

Zielpublikum:

Stadtfüchse, Quartierbewohner, Grosseltern mit ihren

Enkeln, Städtereisende

Philosophie: Reclaim the Weststrasse!

Fläche: ca. 80 m²

Sitzplätze: 40

Stuhlumsatz: CHF 45.− / Tag

Durchschnittsbon: CHF 12.−

Anteil Food/Beverage (in %):

Food 35%

Beverage 55%

Pension 10%

Mitarbeiter: 14 (Teilzeit)

Investitionssumme:

CHF 470 000.− Rohbau

CHF 250 000.− Innenausbau


Stadtplan Immobilien AG, URBANOFFICE

Rechtsform:

Aktiengesellschaft

Inhaber:

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Das Restaurant Kreuz&Quer am Haupt-platz in Schwyz hat nicht nur einen fri-schen Anstrich, sondern auch ein neues Konzept und einen neuen Namen erhal-ten. Im Restaurant Purpur setzt man neu auf die thailändische Küche. Küchen-chef Fred McCalla steht immer noch am Herd. Zusammen mit dem Besitzer-team Gerd Seeburger und Daniel Horat hat er das neue Konzept entwickelt. Die asiatische Küche zählt zu seinen Stärken, schliesslich hat sich McCalla nicht um-sonst zwei Jahre lang im Fernen Osten die Sporen abverdient.

Vom ehemaligen Kreuz&Quer ist im In-terieur des Purpurs nur noch wenig er-kennbar. Der Louis-XIV-Stil mit den Deko-Elementen aus früheren Zeiten musste der asiatischen Atmosphäre wei-

chen. Die weissen Wände wurden pur-pur gestrichen und die Fenster sind zu jeder Tageszeit durch Holz-Jalousien abgedunkelt.

Auf die Tische aus Nussbaumholz kom-men keine weissen Tischtücher mehr, sondern nur noch schlichte Tischsets. Holz dominiert den Raum, am Boden der Eichenparkett, an den Wänden die Vertäfelungen und an der Decke die ge-strichenen Balken. Die Stellen zwischen den Deckenbalken sowie eine Säule sind mit einer feinen Goldtapete geschmückt. Ergänzt wird das Ambiente mit asia-tischen Statuen, Bildern und dem Blu-men- und Bambus-Schmuck, mit dem die Servicefachangestellte, eine ehema-lige Floristin, die Räumlichkeiten und Tische schmückt.

Underline:

Das neue thailändische Erlebnis in Schwyz

Adresse:

Hauptplatz 7, 6430 Schwyz, im 1. OG des Kreuz & Quer

Konzept:

Thailändisches Restaurant mit authentischer Küche und

asiatischer Atmosphäre. Sich verwöhnen lassen in einer

Umgebung, wo man sich wohl fühlen soll.

Materialisierung:

Holz, Goldtapete, Glücksbambus, Holzjalousien, Purpur-

anstrich, Buddhafiguren und Bilder

Zielpublikum:

Schwyzer und alle angereisten Freunde der thailän-

dischen Küche

Philosophie:

Bei uns beginnt der Tag mit einem Lächeln und wenn

Sie keines haben, schenken wir Ihnen eines von uns.

Fläche: ca. 75 m²

Sitzplätze: 58

Stuhlumsatz: CHF 65.– bis CHF 115.–

Durchschnittsbon: CHF 155.–

Anteil Food/Beverage (in %): 65%

Mitarbeiter: 12

Investitionssumme: keine Angaben


Gerd Seeburger, Daniel Horat

Rechtsform: GmbH

Inhaber: Gerd Seeburger, Daniel Horat

Geschäftsführung: Gerd Seeburger, Daniel Horat

Purpur, SchwyzTexT: Regula lehmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

i n Z ü r i c hCoco, Bleicherweg 1AGreulich, Herman Greulich-Strasse 56Italia, Zeughausstrasse 61Kafischnaps, Kornhausstrasse 57Mishio, Sihlstrasse 9Nine, Seefeldstrasse 40Nooba, Kreuzplatz 5Puls 5, Hardturmstrasse 11Rive Gauche, Talstrasse 1Rosso, Geroldstrasse 31Säulenhalle, Limmatstrasse 266Sein, Schützengasse 5Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7Aqua, Binnigerstrasse 14Balthazar, Steinenbachgässlein 34Bar Rouge, Messeplatz 10Bonvivant, Zwingerstrasse 10Brauerei, Grenzacherstrasse 60Das Schiff, Westquaistrasse/WiesenmündungEo ipso, Dornacherstrasse 192Kaserne, Klybeckstrasse 1BMercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28Susu’s, Gerbergasse 73Trois Rois, Blumenrain 8Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47Lirum Larum, Kramgasse 19aMetzgerstübli, Münstergasse 60Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9Punkt, Rathausgasse 73Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

u n d s o n s t n o c h90°, AarauAxels Restaurant, Engelberg Bellini, LuzernBenacus, Unterseen (Interlaken)Bloom, WinterthurBodenhaus, SplügenDavid38, St. GallenDavidoff Lounge, Flughafen KlotenDes Balances, LuzernEinstein, AarauGrifencino, Bozen ITJasper (im Palace Hotel), LuzernLa Vetta, ArosaMagazin, OltenMarktplatz, AFG-Arena, St. GallenRestaurant Alexander im Hotel Seeburg, LuzernRestaurant du Parc des Eaux-Vives, GenfRestaurant Red, LuzernTaburettli, LuzernWeinrausch, Luzern

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

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Renovierung oder Umbau geplant? Neue Küchentechnik gefragt? Update in Sachen Know-how und Trends gefällig? Dann machenSie es wie ich. Vom 28.09. bis 01.10.2008 in-formiere ich mich auf der hogatec in Düssel-dorf über alles, was in Küchentechnik und Ausstattung innovativ, lösungsorientiert und funktionell ist. Und als zentraler europäischer Networking-Treffpunkt ist die hogatec über-dies ideal. Der persönliche Austausch mit Kollegen ist durch nichts zu ersetzen.

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Das Restaurant Kreuz&Quer am Haupt-platz in Schwyz hat nicht nur einen fri-schen Anstrich, sondern auch ein neues Konzept und einen neuen Namen erhal-ten. Im Restaurant Purpur setzt man neu auf die thailändische Küche. Küchen-chef Fred McCalla steht immer noch am Herd. Zusammen mit dem Besitzer-team Gerd Seeburger und Daniel Horat hat er das neue Konzept entwickelt. Die asiatische Küche zählt zu seinen Stärken, schliesslich hat sich McCalla nicht um-sonst zwei Jahre lang im Fernen Osten die Sporen abverdient.

Vom ehemaligen Kreuz&Quer ist im In-terieur des Purpurs nur noch wenig er-kennbar. Der Louis-XIV-Stil mit den Deko-Elementen aus früheren Zeiten musste der asiatischen Atmosphäre wei-

chen. Die weissen Wände wurden pur-pur gestrichen und die Fenster sind zu jeder Tageszeit durch Holz-Jalousien abgedunkelt.

Auf die Tische aus Nussbaumholz kom-men keine weissen Tischtücher mehr, sondern nur noch schlichte Tischsets. Holz dominiert den Raum, am Boden der Eichenparkett, an den Wänden die Vertäfelungen und an der Decke die ge-strichenen Balken. Die Stellen zwischen den Deckenbalken sowie eine Säule sind mit einer feinen Goldtapete geschmückt. Ergänzt wird das Ambiente mit asia-tischen Statuen, Bildern und dem Blu-men- und Bambus-Schmuck, mit dem die Servicefachangestellte, eine ehema-lige Floristin, die Räumlichkeiten und Tische schmückt.

Underline:

Das neue thailändische Erlebnis in Schwyz

Adresse:

Hauptplatz 7, 6430 Schwyz, im 1. OG des Kreuz & Quer

Konzept:

Thailändisches Restaurant mit authentischer Küche und

asiatischer Atmosphäre. Sich verwöhnen lassen in einer

Umgebung, wo man sich wohl fühlen soll.

Materialisierung:

Holz, Goldtapete, Glücksbambus, Holzjalousien, Purpur-

anstrich, Buddhafiguren und Bilder

Zielpublikum:

Schwyzer und alle angereisten Freunde der thailän-

dischen Küche

Philosophie:

Bei uns beginnt der Tag mit einem Lächeln und wenn

Sie keines haben, schenken wir Ihnen eines von uns.

Fläche: ca. 75 m²

Sitzplätze: 58

Stuhlumsatz: CHF 65.– bis CHF 115.–

Durchschnittsbon: CHF 155.–

Anteil Food/Beverage (in %): 65%

Mitarbeiter: 12

Investitionssumme: keine Angaben


Gerd Seeburger, Daniel Horat

Rechtsform: GmbH

Inhaber: Gerd Seeburger, Daniel Horat

Geschäftsführung: Gerd Seeburger, Daniel Horat

Purpur, SchwyzTexT: Regula lehmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

i n Z ü r i c hCoco, Bleicherweg 1AGreulich, Herman Greulich-Strasse 56Italia, Zeughausstrasse 61Kafischnaps, Kornhausstrasse 57Mishio, Sihlstrasse 9Nine, Seefeldstrasse 40Nooba, Kreuzplatz 5Puls 5, Hardturmstrasse 11Rive Gauche, Talstrasse 1Rosso, Geroldstrasse 31Säulenhalle, Limmatstrasse 266Sein, Schützengasse 5Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7Aqua, Binnigerstrasse 14Balthazar, Steinenbachgässlein 34Bar Rouge, Messeplatz 10Bonvivant, Zwingerstrasse 10Brauerei, Grenzacherstrasse 60Das Schiff, Westquaistrasse/WiesenmündungEo ipso, Dornacherstrasse 192Kaserne, Klybeckstrasse 1BMercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28Susu’s, Gerbergasse 73Trois Rois, Blumenrain 8Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47Lirum Larum, Kramgasse 19aMetzgerstübli, Münstergasse 60Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9Punkt, Rathausgasse 73Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

u n d s o n s t n o c h90°, AarauAxels Restaurant, Engelberg Bellini, LuzernBenacus, Unterseen (Interlaken)Bloom, WinterthurBodenhaus, SplügenDavid38, St. GallenDavidoff Lounge, Flughafen KlotenDes Balances, LuzernEinstein, AarauGrifencino, Bozen ITJasper (im Palace Hotel), LuzernLa Vetta, ArosaMagazin, OltenMarktplatz, AFG-Arena, St. GallenRestaurant Alexander im Hotel Seeburg, LuzernRestaurant du Parc des Eaux-Vives, GenfRestaurant Red, LuzernTaburettli, LuzernWeinrausch, Luzern

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

28.09.–01.10.08Düsseldorf

Renovierung oder Umbau geplant? Neue Küchentechnik gefragt? Update in Sachen Know-how und Trends gefällig? Dann machenSie es wie ich. Vom 28.09. bis 01.10.2008 in-formiere ich mich auf der hogatec in Düssel-dorf über alles, was in Küchentechnik und Ausstattung innovativ, lösungsorientiert und funktionell ist. Und als zentraler europäischer Networking-Treffpunkt ist die hogatec über-dies ideal. Der persönliche Austausch mit Kollegen ist durch nichts zu ersetzen.

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Anz

eige

:

O - t o n : M e t a H i l t e b r a n d

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Salz&Pfeffer: Meta Hiltebrand, wie wird man Fernsehköchin?Meta Hiltebrand: Reto Dürrenberger und Sarah Hiltebrand von der Werbeanstalt AG haben mich bei der Primetime AG, der Produktionsfirma der Kochsendung kochen.tv, empfohlen. Ich arbeitete damals im Restaurant Monte Primero Münster-hof als Küchenchef. Zwei Fernsehproduzenten kamen dann bei mir essen und luden mich später zu einem Casting ein. Bei den Testaufnahmen zauberte ich einen Zwei-Gänger, wel-cher die Verantwortlichen überzeugte. Diese suchten damals einen jungen Koch, der viele Leute, egal welchen Alters, an-sprechen kann.

S&P: Und das können Sie?Hiltebrand: Ich habe eine gute Präsenz vor der Kamera. Und die Zuschauerquoten sind steigend.

S&P: Fans?Hiltebrand: Ich habe tatsächlich einige. Die jüngsten sind so etwa fünf Jahre alt und kennen die Sendung auswendig, weil sie ja die ganze Woche wiederholt wird. Die älteste, mir bekannte Zuschauerin ist 75-jährig. Aber ich bin erst in der halben Schweiz und nur auf den Lokalsendern zu sehen, da hält sich der Ruhm in Grenzen.

S&P: Worin besteht die Faszination einer Kochsendung?Hiltebrand: Wir haben ein wachsendes Ernährungs-problem. Die ersten Kochsendungen sollten wohl dem Fast-Food-Trend entgegenwirken und die Bevölkerung zu einer bewussten Ernährung animieren. Als die Sendungen dann voll einschlugen und gute Quoten lieferten, wurde das Angebot ausgebaut. Es ist einfach spannend, jeman-dem beim Kochen zuzuschauen. Vor allem, wenn der Koch Fehler macht, kleckert oder sonst eine Panne produziert. Dazu ist Kochen ein Thema, das uns alle betrifft. Wir alle müssen essen.

S&P: Wenn aber Jamie Oliver etwas kocht, hat das nicht mehr viel mit der Realität zu tun.Hiltebrand: Schade ist, dass Jamie Oliver durch sei-ne Schnelligkeit das Kochen abwertet. Bei ihm geht al-les schnell und schmeckt immer super. Aber er erklärt bei-spielsweise nicht, wieso ein spezielles Kraut vermischt mit

«Ein extrem cooler Job»Meta Hiltebrand ist jung, schrill und macht ordentlich Dampf. Am Fernsehen kocht sie für 5- bis 75-Jährige, als Störköchin bringt sie den Viergänger zu Ihnen nach Hause und so nebenbei entsteht noch eine Kochblusen-Kollektion. Schön tailliert für Frauen, versteht sich.

TexT: Tobias Hüberli, regula leHmann FoTos: marcel sTuder

meta Hiltebrand wurde 1983 in Bülach ZH geboren. Nach einer Kochlehre im Hotel Rigihof wechselte sie 2002 ins Restaurant Mosimann in Olten. Nach dessen Schliessung arbeitete Hiltebrand als Commis in der Gourmet-Küche des Zürcher Hotels Widder, welche unter der Leitung von Patrick Buser 16 GM-Punkte holte. Nach kurzen Stationen im Memberclub Haute im Restaurant Kochs, im Hirschen Regensdorf und in Kurt Aeschbachers Zuppa Mondial wurde Hiltebrand vor einem Jahr Köchin in der Fernseh-Kochshow kochen.tv. Neben dem Engagement beim Fernsehen arbeitet Hiltebrand als selbständige Störköchin.

[email protected]

«Als Frau muss man wissen, was man will»


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Salz&Pfeffer: Meta Hiltebrand, wie wird man Fernsehköchin?Meta Hiltebrand: Reto Dürrenberger und Sarah Hiltebrand von der Werbeanstalt AG haben mich bei der Primetime AG, der Produktionsfirma der Kochsendung kochen.tv, empfohlen. Ich arbeitete damals im Restaurant Monte Primero Münster-hof als Küchenchef. Zwei Fernsehproduzenten kamen dann bei mir essen und luden mich später zu einem Casting ein. Bei den Testaufnahmen zauberte ich einen Zwei-Gänger, wel-cher die Verantwortlichen überzeugte. Diese suchten damals einen jungen Koch, der viele Leute, egal welchen Alters, an-sprechen kann.

S&P: Und das können Sie?Hiltebrand: Ich habe eine gute Präsenz vor der Kamera. Und die Zuschauerquoten sind steigend.

S&P: Fans?Hiltebrand: Ich habe tatsächlich einige. Die jüngsten sind so etwa fünf Jahre alt und kennen die Sendung auswendig, weil sie ja die ganze Woche wiederholt wird. Die älteste, mir bekannte Zuschauerin ist 75-jährig. Aber ich bin erst in der halben Schweiz und nur auf den Lokalsendern zu sehen, da hält sich der Ruhm in Grenzen.

S&P: Worin besteht die Faszination einer Kochsendung?Hiltebrand: Wir haben ein wachsendes Ernährungs-problem. Die ersten Kochsendungen sollten wohl dem Fast-Food-Trend entgegenwirken und die Bevölkerung zu einer bewussten Ernährung animieren. Als die Sendungen dann voll einschlugen und gute Quoten lieferten, wurde das Angebot ausgebaut. Es ist einfach spannend, jeman-dem beim Kochen zuzuschauen. Vor allem, wenn der Koch Fehler macht, kleckert oder sonst eine Panne produziert. Dazu ist Kochen ein Thema, das uns alle betrifft. Wir alle müssen essen.

S&P: Wenn aber Jamie Oliver etwas kocht, hat das nicht mehr viel mit der Realität zu tun.Hiltebrand: Schade ist, dass Jamie Oliver durch sei-ne Schnelligkeit das Kochen abwertet. Bei ihm geht al-les schnell und schmeckt immer super. Aber er erklärt bei-spielsweise nicht, wieso ein spezielles Kraut vermischt mit

«Ein extrem cooler Job»Meta Hiltebrand ist jung, schrill und macht ordentlich Dampf. Am Fernsehen kocht sie für 5- bis 75-Jährige, als Störköchin bringt sie den Viergänger zu Ihnen nach Hause und so nebenbei entsteht noch eine Kochblusen-Kollektion. Schön tailliert für Frauen, versteht sich.

TexT: Tobias Hüberli, regula leHmann FoTos: marcel sTuder

meta Hiltebrand wurde 1983 in Bülach ZH geboren. Nach einer Kochlehre im Hotel Rigihof wechselte sie 2002 ins Restaurant Mosimann in Olten. Nach dessen Schliessung arbeitete Hiltebrand als Commis in der Gourmet-Küche des Zürcher Hotels Widder, welche unter der Leitung von Patrick Buser 16 GM-Punkte holte. Nach kurzen Stationen im Memberclub Haute im Restaurant Kochs, im Hirschen Regensdorf und in Kurt Aeschbachers Zuppa Mondial wurde Hiltebrand vor einem Jahr Köchin in der Fernseh-Kochshow kochen.tv. Neben dem Engagement beim Fernsehen arbeitet Hiltebrand als selbständige Störköchin.

[email protected]

«Als Frau muss man wissen, was man will»


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Meersalz im Ofen dieses oder jenes Aroma entwickelt. Zu-dem braucht er viele Zutaten und hat deshalb zu komplizierte Rezepte, um sie nachzukochen.

S&P: Wie lange geht es, bis eine Sendung produziert ist?Hiltebrand: In einem Tag produzieren wir vier Sendungen.Hinzu kommen nochmals ein paar Tage Vorbereitung und Nachbearbeitung und die Zeit, die ich für die Menu-Krea-tion, das Rezepteschreiben und die Beantwortung der Zu-schauerfragen aufwenden muss.

S&P: Neben der Sendung arbeiten Sie als Störköchin. Verdie-nen Sie beim Fernsehen nicht genug?Hiltebrand: Das Fernsehen ist kein Vollzeitjob. Aber es ist fast unmöglich, nebenbei eine feste Stelle in einer Küche zu haben. Störkoch ist eine Superlösung und zum momentanen Zeit-punkt genau mein Ding.

S&P: Konkret?Hiltebrand: Ich brauche immer wieder einen neuen Kick. Das Schöne am Störkochen ist, dass die Aufträge ständig wech-seln. Jeder Kunde und jeder Anlass ist eine neue Herausforde-rung. Zudem habe ich so Kontakt zu meinen Zuschauern. Die meisten Kunden kennen mich aus dem Fernsehen.

S&P: Und sind bereit, für einen Fernsehkoch einiges hinzublättern?Hiltebrand: Wenn jemand in einem Restaurant einen Vier-gänger bestellt oder ich bei ihm zu Hause koche, dann kostet das gleich viel. Ich verrechne meinen Stundenlohn und die Warenkosten. Der Kunde kann von der Fleischqualität über den Wein bis zum speziellen Gemüselieferanten alles selbst be-stimmen, bezahlt dabei aber nur den Gastropreis. Ich bin im Mittelpreis der Caterer.

S&P: Vor der Fernseh- und Störkochkarriere hatten Sie ei-nige turbulente Stellenwechsel. Haben Sie ein Problem, Au-toritäten zu akzeptieren?Hiltebrand: Ich bin nie gefeuert worden, wenn Sie das mei-

«Klar hab ich Angst»

Mediterrane Gemüsespiessli auf Randencouscous an Schokoladen-Acetoreduktion

5/2008 13

Zubereitung:Die Melonen schälen und mit der Aufschnitt-Maschine oder dem Sparschäler in dün-ne Tranchen à 1 mm schneiden. Diese etwas zurechtschneiden und im Kreis auf dem Teller anrichten.

Den Honig mit dem Öl und einer Prise Salz vermischen und darin die in Butterfly ge-schnittenen Crevetten und die geputzten Jakobsmuscheln marinieren.Die Chilli längs einschneiden und im Eiswasser einlegen.Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, für die Dekoration 4 lange grüne Zwie-bel-Enden beiseitelegen.

Pfanne erhitzen und die Crevetten und Jakobsmuscheln mit Marinade anbraten. Wär-me etwas reduzieren, damit der Zucker nicht verbrennt. Jakobsmuscheln zuerst heraus-nehmen, da sie eine kürzere Garzeit haben.

Nun die Crevetten und Jakobsmuscheln in der Mitte des Melonencarpaccios anrich-ten und mit Frühlingszwiebeln und Chili-Blume dekorieren. Zuletzt eine Reibe von der Pfeffermühle und einige Tropfen Olivenöl hinzugeben.

Nach Wunsch mit Brot servieren.

Karamellisierte Riesencrevetten und Jakobsmuscheln auf einem Melonencarpaccio

2 melonen (in zwei verschiedenen Farben)

1 bund Frühlingszwiebeln

8 riesencrevetten

4 Jakobsmuscheln

1 el Honig

2 el olivenöl

salz&Pfeffer

4 rote kleine chili

1 Handvoll eiswürfel

Für 4 Personen


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Meersalz im Ofen dieses oder jenes Aroma entwickelt. Zu-dem braucht er viele Zutaten und hat deshalb zu komplizierte Rezepte, um sie nachzukochen.

S&P: Wie lange geht es, bis eine Sendung produziert ist?Hiltebrand: In einem Tag produzieren wir vier Sendungen.Hinzu kommen nochmals ein paar Tage Vorbereitung und Nachbearbeitung und die Zeit, die ich für die Menu-Krea-tion, das Rezepteschreiben und die Beantwortung der Zu-schauerfragen aufwenden muss.

S&P: Neben der Sendung arbeiten Sie als Störköchin. Verdie-nen Sie beim Fernsehen nicht genug?Hiltebrand: Das Fernsehen ist kein Vollzeitjob. Aber es ist fast unmöglich, nebenbei eine feste Stelle in einer Küche zu haben. Störkoch ist eine Superlösung und zum momentanen Zeit-punkt genau mein Ding.

S&P: Konkret?Hiltebrand: Ich brauche immer wieder einen neuen Kick. Das Schöne am Störkochen ist, dass die Aufträge ständig wech-seln. Jeder Kunde und jeder Anlass ist eine neue Herausforde-rung. Zudem habe ich so Kontakt zu meinen Zuschauern. Die meisten Kunden kennen mich aus dem Fernsehen.

S&P: Und sind bereit, für einen Fernsehkoch einiges hinzublättern?Hiltebrand: Wenn jemand in einem Restaurant einen Vier-gänger bestellt oder ich bei ihm zu Hause koche, dann kostet das gleich viel. Ich verrechne meinen Stundenlohn und die Warenkosten. Der Kunde kann von der Fleischqualität über den Wein bis zum speziellen Gemüselieferanten alles selbst be-stimmen, bezahlt dabei aber nur den Gastropreis. Ich bin im Mittelpreis der Caterer.

S&P: Vor der Fernseh- und Störkochkarriere hatten Sie ei-nige turbulente Stellenwechsel. Haben Sie ein Problem, Au-toritäten zu akzeptieren?Hiltebrand: Ich bin nie gefeuert worden, wenn Sie das mei-

«Klar hab ich Angst»

Mediterrane Gemüsespiessli auf Randencouscous an Schokoladen-Acetoreduktion

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Zubereitung:Die Melonen schälen und mit der Aufschnitt-Maschine oder dem Sparschäler in dün-ne Tranchen à 1 mm schneiden. Diese etwas zurechtschneiden und im Kreis auf dem Teller anrichten.

Den Honig mit dem Öl und einer Prise Salz vermischen und darin die in Butterfly ge-schnittenen Crevetten und die geputzten Jakobsmuscheln marinieren.Die Chilli längs einschneiden und im Eiswasser einlegen.Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, für die Dekoration 4 lange grüne Zwie-bel-Enden beiseitelegen.

Pfanne erhitzen und die Crevetten und Jakobsmuscheln mit Marinade anbraten. Wär-me etwas reduzieren, damit der Zucker nicht verbrennt. Jakobsmuscheln zuerst heraus-nehmen, da sie eine kürzere Garzeit haben.

Nun die Crevetten und Jakobsmuscheln in der Mitte des Melonencarpaccios anrich-ten und mit Frühlingszwiebeln und Chili-Blume dekorieren. Zuletzt eine Reibe von der Pfeffermühle und einige Tropfen Olivenöl hinzugeben.

Nach Wunsch mit Brot servieren.

Karamellisierte Riesencrevetten und Jakobsmuscheln auf einem Melonencarpaccio

2 melonen (in zwei verschiedenen Farben)

1 bund Frühlingszwiebeln

8 riesencrevetten

4 Jakobsmuscheln

1 el Honig

2 el olivenöl

salz&Pfeffer

4 rote kleine chili

1 Handvoll eiswürfel

Für 4 Personen


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nen. Aber ich bin auch nicht jemand, der den Mund hält. Gera-de als Commis war es schwierig, weil ein Commis normalerweise den Mund hält. Ich habe immer zu hundertfünfzig Prozent ver-sucht, das Konzept des Küchenchefs umzusetzen. Gleichzeitig habe ich immer mehr gewollt und auch bekommen.

S&P: Sie sind 25 Jahre jung und sitzen nicht aufs Maul. Hat Sie schon mal jemand als arrogant bezeichnet?

Hiltebrand: Jein, die meisten sagen jung und dynamisch. Ich war die jüngste weibliche Küchenchefin der Stadt Zürich. Ich habe ein Team eingestellt und erfolgreich geführt. Diese Leistung hab ich nicht gestohlen, sondern jemand hat mir die Chance gegeben, und ich habe mich durchgesetzt. Aber klar, wer jung ist und Kar-riere machen will, der muss gegen vieles kämpfen.

S&P: Vor allem als Frau?Hiltebrand: Als Frau muss man wissen, was man will. Wer auf Karriere macht und gleichzeitig an Kinder denkt, hat es schwie-rig. Ich musste mich entscheiden, ob ich einfach mal das Leben geniessen soll oder etwas Fundiertes auf die Beine stelle.

S&P: Wie weit gehen Sie für Karriere und Erfolg?Hiltebrand: Sehr weit, aber auf anständige Art und Weise. Ich ordne dem Erfolg viel unter. Es gab schon mal einen Punkt, als mein Privat- und Familienleben auf der Strecke blieb, weil ich

nur noch arbeitete. Aber ich fand mich im Kochen wieder. Egal ob ich private oder berufliche Probleme habe, wenn ich in die Küche stehe und koche, bin ich wieder glücklich.

S&P: Wie sehen Sie Ihren Beruf?Hiltebrand: Koch ist ein extrem cooler Job. Die Ausbildung ist wirklich gut und bietet einem viele Möglichkeiten in alle er-denklichen Richtungen. Auch wenn man nicht mehr in der Kü-che stehen will. Es gibt Berufe, die werden irgendwann durch ei-nen Roboter ersetzt. Aber uns Köche wird es immer brauchen.

S&P: Was kann eine Köchin besser als ein Koch?Hiltebrand: Gar nichts. In der Küche gibt es keinen Unter-schied zwischen Mann und Frau. Das Einzige was zählt, ist die Leidenschaft.

S&P: Die Küche ist trotzdem eine Männerwelt. Hiltebrand: In der Küche muss jeder erst mal zeigen, was er kann, und sich seinen Respekt verdienen. Als Frau braucht es vielleicht noch ein Stückchen mehr, um in der gleichen Linie zu stehen. Aber es geht.

S&P: Was braucht es zum Erfolg?Hiltebrand: Gute Lehrer, Ehrgeiz, Willen und Vitamin B. In meinem Fall steht mir meine Schwester Sarah in Vielem tat-kräftig zur Seite.

S&P: Was steht denn noch so auf dem Wunschzettel?Hiltebrand: Im Herbst bringe ich zusammen mit einem Zür-cher Designer und der Werbeagentur Werbeanstalt eine Koch-blusen-Kollektion für Frauen auf den Markt. Es gibt einfach keine schön taillierten Kochblusen für Frauen. Und klar träu-me ich von einem eigenen Restaurant.

S&P: Also das Gegenteil vom abwechslungsreichen Störko-chen. Genau das, was Sie doch nicht wollen?Hiltebrand: Das eine schliesst das andere nicht aus. Ich will ir-gendwann einfach Gäste bei mir empfangen können. Am bes-ten in einem kleinen Lokal mit wenig Plätzen, also ein wirklich persönlicher, fast privater Ort. Aber dafür braucht man Startka-pital, das ich noch nicht habe.

S&P: Das tönt schön, aber nicht unbedingt einfach. Keine Angst vor einer Pleite?Hiltebrand: Klar hab ich Angst. Ob eigenes Restaurant oder Störkoch, alles ist ein Risiko. Aber wer es nicht wagt, wird es niemals wissen. Ich will ja auch nicht reich werden, nur glücklich.

S&P: Und eine Karriere als Fernseh-Moderatorin interessiert Sie nicht?Hiltebrand: Vergiss es. Ich bin und bleibe Koch.

«In der Küche gibt es keinen Unter-schied zwischen Mann und Frau»

Meta Hiltebrand und Joël Gilgen in der Fernseh-Küche von kochen.tv.

«Schon der Gedanke an gutes Essen zergeht mir

auf der Zunge.»Ivo Adam, Kochweltmeisterund Punktekoch.

Fine Food.Für besondere Momente.





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nen. Aber ich bin auch nicht jemand, der den Mund hält. Gera-de als Commis war es schwierig, weil ein Commis normalerweise den Mund hält. Ich habe immer zu hundertfünfzig Prozent ver-sucht, das Konzept des Küchenchefs umzusetzen. Gleichzeitig habe ich immer mehr gewollt und auch bekommen.

S&P: Sie sind 25 Jahre jung und sitzen nicht aufs Maul. Hat Sie schon mal jemand als arrogant bezeichnet?

Hiltebrand: Jein, die meisten sagen jung und dynamisch. Ich war die jüngste weibliche Küchenchefin der Stadt Zürich. Ich habe ein Team eingestellt und erfolgreich geführt. Diese Leistung hab ich nicht gestohlen, sondern jemand hat mir die Chance gegeben, und ich habe mich durchgesetzt. Aber klar, wer jung ist und Kar-riere machen will, der muss gegen vieles kämpfen.

S&P: Vor allem als Frau?Hiltebrand: Als Frau muss man wissen, was man will. Wer auf Karriere macht und gleichzeitig an Kinder denkt, hat es schwie-rig. Ich musste mich entscheiden, ob ich einfach mal das Leben geniessen soll oder etwas Fundiertes auf die Beine stelle.

S&P: Wie weit gehen Sie für Karriere und Erfolg?Hiltebrand: Sehr weit, aber auf anständige Art und Weise. Ich ordne dem Erfolg viel unter. Es gab schon mal einen Punkt, als mein Privat- und Familienleben auf der Strecke blieb, weil ich

nur noch arbeitete. Aber ich fand mich im Kochen wieder. Egal ob ich private oder berufliche Probleme habe, wenn ich in die Küche stehe und koche, bin ich wieder glücklich.

S&P: Wie sehen Sie Ihren Beruf?Hiltebrand: Koch ist ein extrem cooler Job. Die Ausbildung ist wirklich gut und bietet einem viele Möglichkeiten in alle er-denklichen Richtungen. Auch wenn man nicht mehr in der Kü-che stehen will. Es gibt Berufe, die werden irgendwann durch ei-nen Roboter ersetzt. Aber uns Köche wird es immer brauchen.

S&P: Was kann eine Köchin besser als ein Koch?Hiltebrand: Gar nichts. In der Küche gibt es keinen Unter-schied zwischen Mann und Frau. Das Einzige was zählt, ist die Leidenschaft.

S&P: Die Küche ist trotzdem eine Männerwelt. Hiltebrand: In der Küche muss jeder erst mal zeigen, was er kann, und sich seinen Respekt verdienen. Als Frau braucht es vielleicht noch ein Stückchen mehr, um in der gleichen Linie zu stehen. Aber es geht.

S&P: Was braucht es zum Erfolg?Hiltebrand: Gute Lehrer, Ehrgeiz, Willen und Vitamin B. In meinem Fall steht mir meine Schwester Sarah in Vielem tat-kräftig zur Seite.

S&P: Was steht denn noch so auf dem Wunschzettel?Hiltebrand: Im Herbst bringe ich zusammen mit einem Zür-cher Designer und der Werbeagentur Werbeanstalt eine Koch-blusen-Kollektion für Frauen auf den Markt. Es gibt einfach keine schön taillierten Kochblusen für Frauen. Und klar träu-me ich von einem eigenen Restaurant.

S&P: Also das Gegenteil vom abwechslungsreichen Störko-chen. Genau das, was Sie doch nicht wollen?Hiltebrand: Das eine schliesst das andere nicht aus. Ich will ir-gendwann einfach Gäste bei mir empfangen können. Am bes-ten in einem kleinen Lokal mit wenig Plätzen, also ein wirklich persönlicher, fast privater Ort. Aber dafür braucht man Startka-pital, das ich noch nicht habe.

S&P: Das tönt schön, aber nicht unbedingt einfach. Keine Angst vor einer Pleite?Hiltebrand: Klar hab ich Angst. Ob eigenes Restaurant oder Störkoch, alles ist ein Risiko. Aber wer es nicht wagt, wird es niemals wissen. Ich will ja auch nicht reich werden, nur glücklich.

S&P: Und eine Karriere als Fernseh-Moderatorin interessiert Sie nicht?Hiltebrand: Vergiss es. Ich bin und bleibe Koch.

«In der Küche gibt es keinen Unter-schied zwischen Mann und Frau»

Meta Hiltebrand und Joël Gilgen in der Fernseh-Küche von kochen.tv.







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«E geile Siech»

Josef Stalder, was bedeutet Ihnen der Zukunftsträgerpreis?Vor zwanzig Jahren wurde ich mit der Schweizer Koch-nati Weltmeister, weil wir uns diesen Sieg in einem harten Wettstreit erkämpft haben. Der Zukunftsträgerpreis hinge-gen habe ich mir nicht erkämpft, er ist vielmehr eine Aner-kennung für eine langjährige Tätigkeit als Ausbildner. Dar-auf bin ich sehr stolz.

Welche Eigenschaften muss ein guter Lehrmeister ha-ben, damit er den Zukunftsträgerpreis verdient?Der fachliche Teil muss absolut stimmen. Andererseits ist aber auch die menschliche Seite wichtig. Ein guter Lehrmeister muss mit jungen Menschen umgehen können und grosse Ach-tung vor einem 16-Jährigen haben, der sich für den Kochberuf entscheidet. Schliesslich ist dies kein einfacher Job. Nicht alle Lehrmeister mögen junge Leute wirklich. In meiner Funktion als Prüfungsleiter habe ich bei Lehrabschlussprüfungen schon haarsträubende Geschichten gehört.

Ein Tipp, wie bekommt man den Preis?Meine jetzige Lehrtochter Laura Misuraca meldete mich da-mals an. Dass es überhaupt dazu kommt, braucht es ein gutes Verhältnis zum Lehrling. Nur wenn die menschliche Schie-ne stimmt, sagt ein Lehrling über den Chef «das isch e geile Siech», und meldet ihn an.

Was läuft falsch in der Lehrlingsausbildung?Wir haben viele Anfragen von Lehrlingen, die ihre Lehrstelle zu uns wechseln möchten. Da höre ich oft zwei Gründe: Ent-weder wird den Lernenden das Handwerk ungenügend ver-mittelt oder es harmoniert nicht mit dem Lehrmeister.

Was haben Sie mit dem Preisgeld von 10 000 Franken gemacht? Ich habe meinen Leuten zu Weihnachten Geschenke gemacht. Die Lehrlinge erhielten ein Buch von Jamie Oliver, die Posten-chefs die Neuauflage unseres Lehrbuches der Küche mit Re-zeptbuch und die anderen das grosse Teubner Lebensmittel-lexikon. Ein weiterer Teil ging weg als Unterstützung meiner beiden Lernenden, die am Aargauer Kochlehrlingswettbewerb

teilgenommen haben. Beide klassierten sich in ihren Katego-rien auf dem Siegerpodest.

Wem würden Sie den Zukunftsträgerpreis verleihen?Ich würde ihn einer Ausbildnerin oder einem Ausbildner gön-nen, der sich als Lehrmeister um alle Belange der Entwick-lung von jungen Berufsleuten engagiert. Spontan kommt mir da Richard Lang, Küchenchef vom Feusisberg, in den Sinn. Er ist einer von denen, die den Nachwuchs puschen und ihm viel mitgeben.

Die Talent-FördererJedes Jahr verleiht Bischofszell Culinarium zusammen mit Salz&Pfeffer und Gastrosuisse den Zukunftsträgerpreis an Lehrmeister, die Besonderes leisten. Salz&Pfeffer hat bei den schärfsten Chefs aus den letzten Jahren nachgefragt, was ihnen der Zukunftsträgerpreis bedeutet und wer ihrer Meinung nach über-haupt einen verdient. IlluStratIon: Max SprIng

Josef Stalder, Spital Baden, gewinner des

Zukunftsträgerpreises 2007.

Der «schärfste» ChefBischofszell Culinarium vergibt zum fünften Mal den mit 10 000 Franken dotierten Zukunftsträgerpreis. Ausgezeichnet wird eine Lehrmeisterpersönlichkeit, die sich durch besonderes Engagement in der Förderung des Kochnachwuchses verdient gemacht hat. Der Zukunftsträgerpreis 2008 wird dem Lehrmeister des Jahres am 9. September im Rahmen der Pfefferzeichenverleihung der Edition Salz&Pfeffer und Gastrosuisse im Kaufleuten in Zürich überreicht.

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«nehmen und geben»

Urs Wandeler, was bedeutet Ihnen der Zukunftsträgerpreis?Sehr viel, denn es ist nicht eine Anerkennung auf dem Teller, sondern eine persönliche Wertschätzung. Das motiviert mich.

Welche Eigenschaften muss ein guter Lehrmeister ha-ben, damit er den Zukunftsträgerpreis verdient?Neben der Fachkompetenz muss er eine grosse Sozialkompe-tenz haben. Ganz wichtig ist, dass sich ein Lehrmeister auf den Lehrling einlässt und sich auf die gleiche Höhe stellt wie der Auszubildende. Damit haben die beiden die gleiche Ebene und können verständlich miteinander kommunizieren. Die Lehre ist nichts anderes als ein Nehmen und Geben.

Ein Tipp, wie bekommt man den Preis?Für mich war der Preis nie ein anzustrebendes Ziel. Um ihn zu gewinnen, braucht es aber ein echtes und ehrliches Verhält-nis zum Lehrling. Zudem muss dieser innovativ sein, sich bei der Anmeldung etwas einfallen lassen und sich so richtig ins Zeug legen.

Was läuft falsch in der Lehrlingsausbildung?Ich finde, wir haben die beste Ausbildung der Welt, denn dank dem dualen System werden Praxis und Theorie gut miteinan-der verbunden. Wichtig dabei ist, dass der Austausch zwischen Betrieb und Schule harmoniert. In vielen Lehrbetrieben fehlt mir die Basis und Wertschätzung zum Produkt.

Was haben Sie mit dem Preisgeld von 10 000 Franken gemacht?Das Geld habe ich noch nicht angerührt. Ich möchte es indi-

rekt den Lehrlingen zukommen lassen. Mir schwebt ein Pro-jekt für und mit den Lehrmeistern vor, aber ich muss mich da noch etwas gedulden.

Wem würden Sie den Zukunftsträgerpreis verleihen? Man spricht immer vom Lehrmeister, aber es könnte ja auch ein Lehrer sein. Ich würde den Preis Hansueli Käch verleihen. Er ist Berufsschullehrer an der Berufs- und Gewerbeschule in Thun und legt sich für seine Schüler immer extrem ins Zeug. Sein Unterricht ist von Leidenschaft geprägt und er steht den jungen Leuten mit Rat und Tat zur Seite. Für seine Schüler hat er jeder-zeit ein offenes Ohr, wenn sie etwas auf dem Herzen haben.

urs Wandeler, Hotel restaurant Schönbühl in Hilterfingen,

gewinner des Zukunftsträgerpreises 2006.

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«E geile Siech»

Josef Stalder, was bedeutet Ihnen der Zukunftsträgerpreis?Vor zwanzig Jahren wurde ich mit der Schweizer Koch-nati Weltmeister, weil wir uns diesen Sieg in einem harten Wettstreit erkämpft haben. Der Zukunftsträgerpreis hinge-gen habe ich mir nicht erkämpft, er ist vielmehr eine Aner-kennung für eine langjährige Tätigkeit als Ausbildner. Dar-auf bin ich sehr stolz.

Welche Eigenschaften muss ein guter Lehrmeister ha-ben, damit er den Zukunftsträgerpreis verdient?Der fachliche Teil muss absolut stimmen. Andererseits ist aber auch die menschliche Seite wichtig. Ein guter Lehrmeister muss mit jungen Menschen umgehen können und grosse Ach-tung vor einem 16-Jährigen haben, der sich für den Kochberuf entscheidet. Schliesslich ist dies kein einfacher Job. Nicht alle Lehrmeister mögen junge Leute wirklich. In meiner Funktion als Prüfungsleiter habe ich bei Lehrabschlussprüfungen schon haarsträubende Geschichten gehört.

Ein Tipp, wie bekommt man den Preis?Meine jetzige Lehrtochter Laura Misuraca meldete mich da-mals an. Dass es überhaupt dazu kommt, braucht es ein gutes Verhältnis zum Lehrling. Nur wenn die menschliche Schie-ne stimmt, sagt ein Lehrling über den Chef «das isch e geile Siech», und meldet ihn an.

Was läuft falsch in der Lehrlingsausbildung?Wir haben viele Anfragen von Lehrlingen, die ihre Lehrstelle zu uns wechseln möchten. Da höre ich oft zwei Gründe: Ent-weder wird den Lernenden das Handwerk ungenügend ver-mittelt oder es harmoniert nicht mit dem Lehrmeister.

Was haben Sie mit dem Preisgeld von 10 000 Franken gemacht? Ich habe meinen Leuten zu Weihnachten Geschenke gemacht. Die Lehrlinge erhielten ein Buch von Jamie Oliver, die Posten-chefs die Neuauflage unseres Lehrbuches der Küche mit Re-zeptbuch und die anderen das grosse Teubner Lebensmittel-lexikon. Ein weiterer Teil ging weg als Unterstützung meiner beiden Lernenden, die am Aargauer Kochlehrlingswettbewerb

teilgenommen haben. Beide klassierten sich in ihren Katego-rien auf dem Siegerpodest.

Wem würden Sie den Zukunftsträgerpreis verleihen?Ich würde ihn einer Ausbildnerin oder einem Ausbildner gön-nen, der sich als Lehrmeister um alle Belange der Entwick-lung von jungen Berufsleuten engagiert. Spontan kommt mir da Richard Lang, Küchenchef vom Feusisberg, in den Sinn. Er ist einer von denen, die den Nachwuchs puschen und ihm viel mitgeben.

Die Talent-FördererJedes Jahr verleiht Bischofszell Culinarium zusammen mit Salz&Pfeffer und Gastrosuisse den Zukunftsträgerpreis an Lehrmeister, die Besonderes leisten. Salz&Pfeffer hat bei den schärfsten Chefs aus den letzten Jahren nachgefragt, was ihnen der Zukunftsträgerpreis bedeutet und wer ihrer Meinung nach über-haupt einen verdient. IlluStratIon: Max SprIng

Josef Stalder, Spital Baden, gewinner des

Zukunftsträgerpreises 2007.

Der «schärfste» ChefBischofszell Culinarium vergibt zum fünften Mal den mit 10 000 Franken dotierten Zukunftsträgerpreis. Ausgezeichnet wird eine Lehrmeisterpersönlichkeit, die sich durch besonderes Engagement in der Förderung des Kochnachwuchses verdient gemacht hat. Der Zukunftsträgerpreis 2008 wird dem Lehrmeister des Jahres am 9. September im Rahmen der Pfefferzeichenverleihung der Edition Salz&Pfeffer und Gastrosuisse im Kaufleuten in Zürich überreicht.

5/2008 17

«nehmen und geben»

Urs Wandeler, was bedeutet Ihnen der Zukunftsträgerpreis?Sehr viel, denn es ist nicht eine Anerkennung auf dem Teller, sondern eine persönliche Wertschätzung. Das motiviert mich.

Welche Eigenschaften muss ein guter Lehrmeister ha-ben, damit er den Zukunftsträgerpreis verdient?Neben der Fachkompetenz muss er eine grosse Sozialkompe-tenz haben. Ganz wichtig ist, dass sich ein Lehrmeister auf den Lehrling einlässt und sich auf die gleiche Höhe stellt wie der Auszubildende. Damit haben die beiden die gleiche Ebene und können verständlich miteinander kommunizieren. Die Lehre ist nichts anderes als ein Nehmen und Geben.

Ein Tipp, wie bekommt man den Preis?Für mich war der Preis nie ein anzustrebendes Ziel. Um ihn zu gewinnen, braucht es aber ein echtes und ehrliches Verhält-nis zum Lehrling. Zudem muss dieser innovativ sein, sich bei der Anmeldung etwas einfallen lassen und sich so richtig ins Zeug legen.

Was läuft falsch in der Lehrlingsausbildung?Ich finde, wir haben die beste Ausbildung der Welt, denn dank dem dualen System werden Praxis und Theorie gut miteinan-der verbunden. Wichtig dabei ist, dass der Austausch zwischen Betrieb und Schule harmoniert. In vielen Lehrbetrieben fehlt mir die Basis und Wertschätzung zum Produkt.

Was haben Sie mit dem Preisgeld von 10 000 Franken gemacht?Das Geld habe ich noch nicht angerührt. Ich möchte es indi-

rekt den Lehrlingen zukommen lassen. Mir schwebt ein Pro-jekt für und mit den Lehrmeistern vor, aber ich muss mich da noch etwas gedulden.

Wem würden Sie den Zukunftsträgerpreis verleihen? Man spricht immer vom Lehrmeister, aber es könnte ja auch ein Lehrer sein. Ich würde den Preis Hansueli Käch verleihen. Er ist Berufsschullehrer an der Berufs- und Gewerbeschule in Thun und legt sich für seine Schüler immer extrem ins Zeug. Sein Unterricht ist von Leidenschaft geprägt und er steht den jungen Leuten mit Rat und Tat zur Seite. Für seine Schüler hat er jeder-zeit ein offenes Ohr, wenn sie etwas auf dem Herzen haben.

urs Wandeler, Hotel restaurant Schönbühl in Hilterfingen,

gewinner des Zukunftsträgerpreises 2006.

P u b l i r e p o r t a g e : B i s c h o f s z e l l c u l i n a r i u m

5/200818

Victor Meyer HotelbedarfIndustriestrasse 15 | 6203 Sempach StationTel: 041 462 72 72 | Fax: 041 462 72 77 | [email protected] | www.victor-meyer.ch

Für vieles zahlen Sie bei uns weniger, aber für nichts zahlen Sie zu viel!

«Wie beim nobelpreis»

Louis Bischofberger, was bedeutet Ihnen der Zukunftsträgerpreis?Dieser Preis macht mich stolz. Er hat uns gezeigt, dass dies, was wir aus Überzeugung machen, akzeptiert wird. Es ist nun weit bekannt, dass unser Team aus rund einem Drittel Lehrlingen besteht.

Welche Eigenschaften muss ein guter Lehrmeister haben, damit er den Zukunftsträgerpreis verdient?Er muss ein gestandener Fachmann sein, Format haben und als Vorbild vorangehen. Zudem darf er die Ausbildung nicht des Geldes wegen machen, sondern aus Überzeugung. Bei uns ist die Ausbildung sogar Teil des Leitfadens.

Ein Tipp, wie bekommt man den Preis?Darauf kann man nicht hinschaffen wie auf einen Michelin-Stern. Beim Zukunftsträgerpreis ist es wie beim Nobelpreis: Wissen-schaftler machen ihre Entdeckungen auch nicht, weil sie den No-belpreis gewinnen wollen, sondern aus Freude am Entdecken.

Was läuft falsch in der Lehrlingsausbildung?Unser Beruf ist in letzter Zeit extrem optimiert worden. Mitt-lerweile sind die Lohnkosten viel höher als die Materialkosten. Aus diesem Grund spart der Wirt bei den Löhnen und setzt auf Convenience. Viele Lehrlinge lernen in ihrem Betrieb nur noch aufzuwärmen, statt zu kochen. Und es sind dann die Lehrmeis-ter genau solcher Betriebe, die sich für einfachere Abschlussprü-fungen starkmachen. Dagegen müssen wir uns wehren, ansons-ten geht es unserem Beruf wie den Metzgern, die kaum mehr guten Nachwuchs haben. Das System der Lehre finde ich aber nach wie vor sehr gut: Die jungen Leute kommen hinaus aus ihrem Elternhaus, lernen das Leben und müssen mit Lob und Kritik des Lehrmeisters umgehen.

Was haben Sie mit dem Preisgeld von 10 000 Franken gemacht? Ich habe am IGEHO-Stand der Bischofszell Culinarium die Lehrlinge beraten und Tipps gegeben, wie sie an ihrer Ab-schlussprüfung besser abschneiden. Dafür habe ich extra «gut abschneiden»-Flyer gedruckt und den Lehrlingen als Glücks-bringer einen Sparschäler für die Prüfung mitgegeben. Die Ak-tion war ein Riesenerfolg. Ich konnte an der IGEHO über 1000 Lehrlinge beraten. Diverse Referatanfragen folgten, so-gar aus dem Ausland.

Wem würden Sie den Zukunftsträgerpreis verleihen?So spontan kommt mir Heinz Rufibach vom Alpenhof Hotel Zermatt in den Sinn. Der ist bei den Jungen sehr beliebt. Hie und da schicke ich meine Lehrlinge zu ihm ins Praktikum. Und einige haben dann gleich eine Stelle bei ihm angenommen.

louis Bischofberger, Kreuz Egerkingen, gewinner des Zukunfts-

trägerpreises 2005.



P u b l i r e p o r t a g e : B i s c h o f s z e l l c u l i n a r i u m

5/200818



«Wie beim nobelpreis»

Louis Bischofberger, was bedeutet Ihnen der Zukunftsträgerpreis?Dieser Preis macht mich stolz. Er hat uns gezeigt, dass dies, was wir aus Überzeugung machen, akzeptiert wird. Es ist nun weit bekannt, dass unser Team aus rund einem Drittel Lehrlingen besteht.

Welche Eigenschaften muss ein guter Lehrmeister haben, damit er den Zukunftsträgerpreis verdient?Er muss ein gestandener Fachmann sein, Format haben und als Vorbild vorangehen. Zudem darf er die Ausbildung nicht des Geldes wegen machen, sondern aus Überzeugung. Bei uns ist die Ausbildung sogar Teil des Leitfadens.

Ein Tipp, wie bekommt man den Preis?Darauf kann man nicht hinschaffen wie auf einen Michelin-Stern. Beim Zukunftsträgerpreis ist es wie beim Nobelpreis: Wissen-schaftler machen ihre Entdeckungen auch nicht, weil sie den No-belpreis gewinnen wollen, sondern aus Freude am Entdecken.

Was läuft falsch in der Lehrlingsausbildung?Unser Beruf ist in letzter Zeit extrem optimiert worden. Mitt-lerweile sind die Lohnkosten viel höher als die Materialkosten. Aus diesem Grund spart der Wirt bei den Löhnen und setzt auf Convenience. Viele Lehrlinge lernen in ihrem Betrieb nur noch aufzuwärmen, statt zu kochen. Und es sind dann die Lehrmeis-ter genau solcher Betriebe, die sich für einfachere Abschlussprü-fungen starkmachen. Dagegen müssen wir uns wehren, ansons-ten geht es unserem Beruf wie den Metzgern, die kaum mehr guten Nachwuchs haben. Das System der Lehre finde ich aber nach wie vor sehr gut: Die jungen Leute kommen hinaus aus ihrem Elternhaus, lernen das Leben und müssen mit Lob und Kritik des Lehrmeisters umgehen.

Was haben Sie mit dem Preisgeld von 10 000 Franken gemacht? Ich habe am IGEHO-Stand der Bischofszell Culinarium die Lehrlinge beraten und Tipps gegeben, wie sie an ihrer Ab-schlussprüfung besser abschneiden. Dafür habe ich extra «gut abschneiden»-Flyer gedruckt und den Lehrlingen als Glücks-bringer einen Sparschäler für die Prüfung mitgegeben. Die Ak-tion war ein Riesenerfolg. Ich konnte an der IGEHO über 1000 Lehrlinge beraten. Diverse Referatanfragen folgten, so-gar aus dem Ausland.

Wem würden Sie den Zukunftsträgerpreis verleihen?So spontan kommt mir Heinz Rufibach vom Alpenhof Hotel Zermatt in den Sinn. Der ist bei den Jungen sehr beliebt. Hie und da schicke ich meine Lehrlinge zu ihm ins Praktikum. Und einige haben dann gleich eine Stelle bei ihm angenommen.

louis Bischofberger, Kreuz Egerkingen, gewinner des Zukunfts-

trägerpreises 2005.



5/200820

Gast rot ipp :ZH , SH , TG, AG, A I , AR , SG , GL

i Über Mittag in der Hummerbar

Die Hummerbar im Hotel St.Gotthard, direkt beim Zürcher Bahnhof, ist seit über hundert Jahren ein Klassiker, berühmt für erstklassige Hummer und Austern. Beim Eintreten taucht der Gast in eine fast vergangene Welt, wo sich während Jahrzehnten die spannenden Geschichten Zürichs abspielten. Wir bestellen wild durch die Karte. Die Vorspeise, ein orientalischer Salat mit wilden Spargelspitzen, Krevetten und Paprikaconfit, picken wir aus dem Business-Lunch, das Milchlamm, den mit Speck gespick-ten Steinbutt und die schottischen Austern aus dem Menu.Die vom tadellosen Service gereichte Brotauswahl (sechs Sorten) gefallen genauso wie der Chasselas aus Yvorne. Der orientalische Salat ist wunderbar abgeschmeckt, so dass der Eigengeschmack der Krevetten richtig zur Geltung kommt. Die Austern und der Steinbutt werden kunstvoll arrangiert serviert und sind so frisch wie sie schmecken. Auch den Stolperstein, das Milchlamm, meis-tert Chefkoch Filipe Alloin mit Bravour. Fazit: Die Hummerbar ist ein nicht ganz billiges, aber lohnenswertes Erlebnis.

HummerBar, Hotel St.GottHard Bahnhofstrasse 87

8021 Zürich

044 227 77 00

www.hummerbar.ch

Aroma, Austern & ArrivederlaTEXT: Eva ZigErli

i Aroma divina

Der Name ist hübsch doppeldeutig: Aroma als kulinarisches Credo, zugleich aber auch eine Liebeserklärung an das Rom der sechziger Jahre, als Anita Edberg in La dolce vita im Tre-vibrunnen badete – dokumentiert mit Fotos, die wie Votiv-bilder eine Nische schmücken. Der aus den Abruzzen stam-mende Pietro Mariani und der Portugiese Francisco Antunes haben gemeinsam an der Asylstrasse 110, zwischen Römer-hof und Klusplatz, ihr eigenes Restaurant eröffnet. Die bei-den lernten sich, zehn Jahre ist es her, im Restaurant La Fat-toria beim Berninaplatz kennen und schätzen. Mariani fing, knapp 18 Jahre alt, im renommierten Rigihof in Unterstrass an, das Restaurant heisst mittlerweile Bauhaus. Die Zürcher Odyssee hat nun also ein glückliches Ende gefunden. Denn im Ristorante Aroma mit 50 Plätzen (plus 30 Gartenplätzen) werden die Gäste herzerwärmend bedient und bekocht! Fan-gen wir mit einer Artischockencrèmesuppe an oder mit Aro-ma-Spaghetti mit Scampi und perfekten Muscheln – Mee-resfrüchte und Fisch sind eine Kernkompetenz des Kochs! Sehr empfehlenswert sind auch das Vitello tonnato, das Mist-kratzerli, der Steinbutt oder die Chitarrina ai frutti di mare, hausgemachte Eiernüdeli an einer Meerfrüchte-Tomatensau-ce … Arrivederla!

riStorante aroma8032 Zürich, Asylstrasse 110

044 380 22 91, www.ristorante-aroma.ch

Mo−Fr 11.30−14.30, 17.30−23.30, Sa 18−24 Uhr

FaBelHaFte tapaSSeit zwei Jahren befindet sich die Finca des Superspani-ers Enrique Jimenez an der Adresse, die früher einmal Rap-perswils Spanische Weinhalle war; er kochte und wirtete vor-her 18 Jahre sozusagen nebenan. La Finca, das sind ein sympathisches Lokal, zwei Terrassen und auch noch eine Bar. Von Dienstag bis Freitag gibt es täglich ein grosses Mit-tagsbuffet für 20 Franken, dienstags und freitags mit Pael-la. Fabelhaft sind aber auch die Tapas und die Mistkratzerli!

la Finca8640 Rapperswil, Kluggasse 4Tel. 055 211 85 84, www.la-finca.chDi bis Fr ab 10, Sa und So ab 12 Uhr, Mo geschlossen

GoSSauer Bock-BierDie 1858 gegründete Brauerei Stadtbühl wurde kürzlich mit dem Gossauer Preis 2008 ausgezeichnet. Sie wird in fünf-ter Generation von der Familie Krucker geführt. 1935 brach-te Heinrich Krucker das erste Bock-Bier auf den Markt, schon nach zwei Jahren wurde die Produktion wegen familiären Tur-bulenzen eingestellt. Seit 2006 braut Marcel Krucker wieder das historische Stadtbühler Bock-Bier. Der Name leitet sich üb-rigens nicht vom Bündner Wappentier ab, sondern vom «ain-pöckschen» Bier des Einbecker Braumeisters Elias Pich-ler, der 1614 vom Münchner Hofbräuhaus angestellt wurde.

www.stadtbuehler.ch

Aufgeschnappt

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i Über Mittag in der Hummerbar

Die Hummerbar im Hotel St.Gotthard, direkt beim Zürcher Bahnhof, ist seit über hundert Jahren ein Klassiker, berühmt für erstklassige Hummer und Austern. Beim Eintreten taucht der Gast in eine fast vergangene Welt, wo sich während Jahrzehnten die spannenden Geschichten Zürichs abspielten. Wir bestellen wild durch die Karte. Die Vorspeise, ein orientalischer Salat mit wilden Spargelspitzen, Krevetten und Paprikaconfit, picken wir aus dem Business-Lunch, das Milchlamm, den mit Speck gespick-ten Steinbutt und die schottischen Austern aus dem Menu.Die vom tadellosen Service gereichte Brotauswahl (sechs Sorten) gefallen genauso wie der Chasselas aus Yvorne. Der orientalische Salat ist wunderbar abgeschmeckt, so dass der Eigengeschmack der Krevetten richtig zur Geltung kommt. Die Austern und der Steinbutt werden kunstvoll arrangiert serviert und sind so frisch wie sie schmecken. Auch den Stolperstein, das Milchlamm, meis-tert Chefkoch Filipe Alloin mit Bravour. Fazit: Die Hummerbar ist ein nicht ganz billiges, aber lohnenswertes Erlebnis.

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Aroma, Austern & ArrivederlaTEXT: Eva ZigErli

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Der Name ist hübsch doppeldeutig: Aroma als kulinarisches Credo, zugleich aber auch eine Liebeserklärung an das Rom der sechziger Jahre, als Anita Edberg in La dolce vita im Tre-vibrunnen badete – dokumentiert mit Fotos, die wie Votiv-bilder eine Nische schmücken. Der aus den Abruzzen stam-mende Pietro Mariani und der Portugiese Francisco Antunes haben gemeinsam an der Asylstrasse 110, zwischen Römer-hof und Klusplatz, ihr eigenes Restaurant eröffnet. Die bei-den lernten sich, zehn Jahre ist es her, im Restaurant La Fat-toria beim Berninaplatz kennen und schätzen. Mariani fing, knapp 18 Jahre alt, im renommierten Rigihof in Unterstrass an, das Restaurant heisst mittlerweile Bauhaus. Die Zürcher Odyssee hat nun also ein glückliches Ende gefunden. Denn im Ristorante Aroma mit 50 Plätzen (plus 30 Gartenplätzen) werden die Gäste herzerwärmend bedient und bekocht! Fan-gen wir mit einer Artischockencrèmesuppe an oder mit Aro-ma-Spaghetti mit Scampi und perfekten Muscheln – Mee-resfrüchte und Fisch sind eine Kernkompetenz des Kochs! Sehr empfehlenswert sind auch das Vitello tonnato, das Mist-kratzerli, der Steinbutt oder die Chitarrina ai frutti di mare, hausgemachte Eiernüdeli an einer Meerfrüchte-Tomatensau-ce … Arrivederla!

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044 380 22 91, www.ristorante-aroma.ch

Mo−Fr 11.30−14.30, 17.30−23.30, Sa 18−24 Uhr

FaBelHaFte tapaSSeit zwei Jahren befindet sich die Finca des Superspani-ers Enrique Jimenez an der Adresse, die früher einmal Rap-perswils Spanische Weinhalle war; er kochte und wirtete vor-her 18 Jahre sozusagen nebenan. La Finca, das sind ein sympathisches Lokal, zwei Terrassen und auch noch eine Bar. Von Dienstag bis Freitag gibt es täglich ein grosses Mit-tagsbuffet für 20 Franken, dienstags und freitags mit Pael-la. Fabelhaft sind aber auch die Tapas und die Mistkratzerli!

la Finca8640 Rapperswil, Kluggasse 4Tel. 055 211 85 84, www.la-finca.chDi bis Fr ab 10, Sa und So ab 12 Uhr, Mo geschlossen

GoSSauer Bock-BierDie 1858 gegründete Brauerei Stadtbühl wurde kürzlich mit dem Gossauer Preis 2008 ausgezeichnet. Sie wird in fünf-ter Generation von der Familie Krucker geführt. 1935 brach-te Heinrich Krucker das erste Bock-Bier auf den Markt, schon nach zwei Jahren wurde die Produktion wegen familiären Tur-bulenzen eingestellt. Seit 2006 braut Marcel Krucker wieder das historische Stadtbühler Bock-Bier. Der Name leitet sich üb-rigens nicht vom Bündner Wappentier ab, sondern vom «ain-pöckschen» Bier des Einbecker Braumeisters Elias Pich-ler, der 1614 vom Münchner Hofbräuhaus angestellt wurde.

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5/200822

Gast rot ipp :GR , T I , VS , GE

i Gastliche Steinwüste

Im Passhotel Flüela Hospiz, 2383 m.ü.M., wirten Iris und Simon Frei-Andrist in der dritten Generation, die Vierte, Curdin Frei, steht schon in den Startlöchern. Gemütlich ist die Arven-

stube, mit Anker-Tellern und allerhand Antiquitäten. Ob der Gast nur auf eine Cola und ein gluschtiges Eingeklemmtes einkehrt, ob er eine Säumer Marend mit Salsiz, Speck und Bergkäse (23.50 Fr.) bestellt oder eine Bündner Gersten- suppe (10.50 Fr.), er wird freundlich bedient. Eine Spezia-lität mit Lokalkolorit ist Fleisch auf heissem Stein: «Für vili Gescht husand miar inara Staiwüaschti. Und grad drum servi-arand miar ünschä Gescht as guats Marend uf ama heissa Stai.» Dazu gibt’s Ofenkartoffeln, Salat, zwei Saucen und Kräuter-butter. Den Jeninser, Maienfelder, Malanser und Veltliner (An-tica Rätia) bitte mit Vorsicht geniessen, wenn Sie noch fahren müssen – es gibt im Hospiz, das seit 1967 für die Strom- und Wasserversorgung einen eigenen Stausee besitzt, jedoch auch ein paar Gästezimmer.

Flüela Hospiz7260 Davos Dorf, Flüelapass

Tel. 081 416 17 47, www.flueela-hospiz.ch

Mangold, Marend & MetzgereiTEXT: Mia andri

i Bergüner Geissen-Frischkäse

Es gibt in Bergün nicht nur das fabelhafte Jugendstil-Kurhaus. Gut verweilen lässt sich auch im 1889 eröffneten, historischen Weissen Kreuz, das vor 15 Jahren in der TV-Soap «Die Di-rektorin» quasi mitspielte. Seit 2003 führen es Ursina Baran-dun und Thomas Baer. Küchenchef ist Ralf Abitzsch. Der ge-bürtige Lüneburger ist längst ein «Bündner», arbeitete in Vals, Sils Maria und Davos. Darum findet man auf der Speisekar-te selbstverständlich Capuns und Filisurer Wildhüterspeck, Sa-lat mit Bergüner Geissen-Frischkäse, in Mangold gepackte ge-räuchte Albula-Forelle - aber auch Rindsfilet vom Grill und sogar, ganzjährig, Freiburger Fondue.

Hotel-RestauRant Weisses KReuz7482 Bergün, Dorfplatz, Tel. 081 407 11 61

www.weisseskreuz-berguen.ch

salsizia

Sieben Schülerinnen der Evangelischen Mittelschule Schiers

haben im Rahmen eines schulischen Wirtschaftsprojekts die Mi-

niunternehmung Salsizia gegründet. Sie lassen in der Metzgerei

Andy Mark verschiedene Salsize herstellen, in verschiedenen

Längen und Geschmacksrichtungen, nämlich zwischen 7 cm

und 1 m. Es gibt Salsizini, Diavolini und Rindolini. Probieren!

www.salsizia.ch

www.metzgerei-mark.ch

ustaRia piz linaRd

Am 2. August können Gaby und Hans Schmid in ihrem ro-

safarbigen Hotel Piz Linard mitten im Dorf – endlich – ihre

Ustaria eröffnen. S&P freut sich und wünscht viel Glück!

ustaria piz linard

7543 Lavin

Tel. 081 862 26 26

www.pizlinard.ch

Aufgeschnappt

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Gültig vom 1.1.–31.12.2008

Anz

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i Gastliche Steinwüste

Im Passhotel Flüela Hospiz, 2383 m.ü.M., wirten Iris und Simon Frei-Andrist in der dritten Generation, die Vierte, Curdin Frei, steht schon in den Startlöchern. Gemütlich ist die Arven-

stube, mit Anker-Tellern und allerhand Antiquitäten. Ob der Gast nur auf eine Cola und ein gluschtiges Eingeklemmtes einkehrt, ob er eine Säumer Marend mit Salsiz, Speck und Bergkäse (23.50 Fr.) bestellt oder eine Bündner Gersten- suppe (10.50 Fr.), er wird freundlich bedient. Eine Spezia-lität mit Lokalkolorit ist Fleisch auf heissem Stein: «Für vili Gescht husand miar inara Staiwüaschti. Und grad drum servi-arand miar ünschä Gescht as guats Marend uf ama heissa Stai.» Dazu gibt’s Ofenkartoffeln, Salat, zwei Saucen und Kräuter-butter. Den Jeninser, Maienfelder, Malanser und Veltliner (An-tica Rätia) bitte mit Vorsicht geniessen, wenn Sie noch fahren müssen – es gibt im Hospiz, das seit 1967 für die Strom- und Wasserversorgung einen eigenen Stausee besitzt, jedoch auch ein paar Gästezimmer.

Flüela Hospiz7260 Davos Dorf, Flüelapass

Tel. 081 416 17 47, www.flueela-hospiz.ch

Mangold, Marend & MetzgereiTEXT: Mia andri

i Bergüner Geissen-Frischkäse

Es gibt in Bergün nicht nur das fabelhafte Jugendstil-Kurhaus. Gut verweilen lässt sich auch im 1889 eröffneten, historischen Weissen Kreuz, das vor 15 Jahren in der TV-Soap «Die Di-rektorin» quasi mitspielte. Seit 2003 führen es Ursina Baran-dun und Thomas Baer. Küchenchef ist Ralf Abitzsch. Der ge-bürtige Lüneburger ist längst ein «Bündner», arbeitete in Vals, Sils Maria und Davos. Darum findet man auf der Speisekar-te selbstverständlich Capuns und Filisurer Wildhüterspeck, Sa-lat mit Bergüner Geissen-Frischkäse, in Mangold gepackte ge-räuchte Albula-Forelle - aber auch Rindsfilet vom Grill und sogar, ganzjährig, Freiburger Fondue.

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und 1 m. Es gibt Salsizini, Diavolini und Rindolini. Probieren!

www.salsizia.ch

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Gast rot ipp :BS , BL , SO, BE , JU , NE , FR , VD

i Beim Lieutenant

Sie suchen ein Kleinod? Sie wünschen sich einige ruhige Tage? Sie mögen es unspektakulär? Dann sind Sie in Romainmô-tier am richtigen Ort. In-mitten einer intakten Na-tur, mit Bach, Wäldern und Hügeln liegt das pit-toreske Dorf. Hier finden Sie eine einmalig schö-ne Kirche, in der klas-sische Konzerte stattfin-den, ein Priorenhaus, in dem man Jazz- und The-atermatineen beiwohnen kann, zwei Teehäuser, die feine Kleinigkeiten ser-vieren, ein mittelmässiger Platzhirsch mit belgischem Bier im Offenausschank,

eine Bäckerei mit Waadtländer Spezialitäten, zwei kleine Lä-den, die zum einen Käse, zum anderen Konfitüren verkaufen, und eine kleine charmante Pension aus dem 16. Jahrhundert, in der es sich ausgezeichnet leben lässt. Bewaffnet mit Zeitungen, Büchern und einigen Flaschen aus dem Weinkeller des Haus-herrn Michel Blanc, ist der Garten oder das Kaminzimmer der perfekte Ort, um einige Tage zu vergeigen. «N’est-ce pas»!AU LIEUTENANT BAILLIVAL1323 Romainmôtier, 024 453 14 58

7 Zimmer, DZ ab Fr. 170.–

Kleinod, Kunz & KlatschTEXT: EMPEREUR

i Bei Monsieur

Zu Michel Kunz geht man nur einmal oder immer wieder. Je nachdem, wie man mit dem Patron klarkommt. Kurz, dass «Au Bon Vin» ist nur für Gäste geeignet, die Empfehlungen befol-gen können. Oder anders formuliert – man legt sein kulina-risches Schicksal ganz in die Hände des Patrons. Anders geht es nicht. Belohnt wird man mit knackigen Salaten, einer def-tigen Wurst, einer knusprigen Rösti, reifem Käse und einigen süssen Leckereien. Markbein und Schweinsfüsse hat es auch. Und die Weine sind aus der Region. Alles zu einem satten Preis. Schliesslich ist Monsieur Kunz nicht zum Plausch in der Beiz. Trotzdem. Das Ganze ist einmalig und charmant. Vorausgesetzt man ist sich sympathisch.AU BON VIN1425 Onnens, 024 436 13 76

Mo, Di geschlossen. Reservation erwünscht.

Mit Galerie und wechselnden Ausstellungen

i Bei Madame

Valérie Affolter ist eine ansprechende Köchin und eine reso-lute Dame mit funkelnden Augen. Zu ihr kommt man mit viel Zeit oder lässt es lieber gleich bleiben. Alleine die Anreise, auf einer holprigen Strasse mit Schlaglöchern, erfordert Ausdau-er. Mit Aussicht wird man nicht belohnt, dafür mit einer ur-gemütlichen Beiz, in der Madame zwischen Kunst und Plun-der regiert und kocht. Ihre Tageskarte ist klein und beschränkt sich auf ein Minimum. Spannend wird es auf Vorbestellung. Nur Bruschetta (Tagesangebot) zubereiten kann sie nicht. En-fin! Wer bestellt auf der Alp auch Bruschetta? Eben.LE Ô DE LA cÔTE SUr TrAVErS2105 Travers, 032 863 10 57, Do geschlossen

KLATSch, TrATSch UND mEhrIn Basel rumort es. Zumindest in der Gastronomie. Basels Vorzei-ge-Caterer Anwar Frick will als neuer Pächter der Traditionsbeiz Fischerstube wieder Leben einhauchen, während seine lustlo-se Vorgängerin ihr Glück im Lälle Keenig versucht. Und sonst? chez mario heisst nun Le Delizie und Zagara rossini, viel besser schmeckt es deswegen nicht. Auf dem Transfermarkt sind das Luft-schloss und die Wanderruh zu haben, während Spitzenköchin und Gastgeberin Tanja Grandits mit Pauken und Trompeten im komplett renovierten Stucki eingezogen ist, derweil Vorgänger Pierre Buess in der Innenstadt für seine neue Beiz die Fäden zieht. Eine Bistro-küche soll es geben. Nun denn. Die Gastgeber-Legenden des Neu-bads denken ans Aufhören, während Zweisternekoch Reto Lampart (Lampart’s) bereits die Koffer packt und vom solothurnischen Hä-

gendorf nach Luzern ziehen wird. Doch bleiben wir in Basel. Hier ist Christian Nussbaumers (Brauerei und Enothek) neues Kind rhy-wyera (nur das Logo ist noch schlimmer als der Name) erfolgreich gestartet, während Gastgeber Beat Rubitschung im Restaurant Uni-on aufhören wird. Im Literaturhaus Kafka am Strand hat bereits seit einiger Zeit eine neue – sehr charmante Gastgeberin – während es auf dem Münsterplatz grollt und rollt. Mehr dazu kann man im Au-genblick noch nicht sagen – doch demnächst mehr. Noch was? Das Angry monk ist wegen seiner leeren Kasse zu, was Wirt «Lossi» zu einer Auszeit veranlasst, derweil Adriano Giordana im Birseckerhof nochmals so richtig Gas gibt, bevor er im Frühling 2009 den Betrieb den neuen Besitzern übergeben wird, die erst einmal abwarten und sich im Winter entscheiden werden, wer das anspruchsvolle Erbe antreten soll. Boah!

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Gast rot ipp :BS , BL , SO, BE , JU , NE , FR , VD

i Beim Lieutenant

Sie suchen ein Kleinod? Sie wünschen sich einige ruhige Tage? Sie mögen es unspektakulär? Dann sind Sie in Romainmô-tier am richtigen Ort. In-mitten einer intakten Na-tur, mit Bach, Wäldern und Hügeln liegt das pit-toreske Dorf. Hier finden Sie eine einmalig schö-ne Kirche, in der klas-sische Konzerte stattfin-den, ein Priorenhaus, in dem man Jazz- und The-atermatineen beiwohnen kann, zwei Teehäuser, die feine Kleinigkeiten ser-vieren, ein mittelmässiger Platzhirsch mit belgischem Bier im Offenausschank,

eine Bäckerei mit Waadtländer Spezialitäten, zwei kleine Lä-den, die zum einen Käse, zum anderen Konfitüren verkaufen, und eine kleine charmante Pension aus dem 16. Jahrhundert, in der es sich ausgezeichnet leben lässt. Bewaffnet mit Zeitungen, Büchern und einigen Flaschen aus dem Weinkeller des Haus-herrn Michel Blanc, ist der Garten oder das Kaminzimmer der perfekte Ort, um einige Tage zu vergeigen. «N’est-ce pas»!AU LIEUTENANT BAILLIVAL1323 Romainmôtier, 024 453 14 58

7 Zimmer, DZ ab Fr. 170.–

Kleinod, Kunz & KlatschTEXT: EMPEREUR

i Bei Monsieur

Zu Michel Kunz geht man nur einmal oder immer wieder. Je nachdem, wie man mit dem Patron klarkommt. Kurz, dass «Au Bon Vin» ist nur für Gäste geeignet, die Empfehlungen befol-gen können. Oder anders formuliert – man legt sein kulina-risches Schicksal ganz in die Hände des Patrons. Anders geht es nicht. Belohnt wird man mit knackigen Salaten, einer def-tigen Wurst, einer knusprigen Rösti, reifem Käse und einigen süssen Leckereien. Markbein und Schweinsfüsse hat es auch. Und die Weine sind aus der Region. Alles zu einem satten Preis. Schliesslich ist Monsieur Kunz nicht zum Plausch in der Beiz. Trotzdem. Das Ganze ist einmalig und charmant. Vorausgesetzt man ist sich sympathisch.AU BON VIN1425 Onnens, 024 436 13 76

Mo, Di geschlossen. Reservation erwünscht.

Mit Galerie und wechselnden Ausstellungen

i Bei Madame

Valérie Affolter ist eine ansprechende Köchin und eine reso-lute Dame mit funkelnden Augen. Zu ihr kommt man mit viel Zeit oder lässt es lieber gleich bleiben. Alleine die Anreise, auf einer holprigen Strasse mit Schlaglöchern, erfordert Ausdau-er. Mit Aussicht wird man nicht belohnt, dafür mit einer ur-gemütlichen Beiz, in der Madame zwischen Kunst und Plun-der regiert und kocht. Ihre Tageskarte ist klein und beschränkt sich auf ein Minimum. Spannend wird es auf Vorbestellung. Nur Bruschetta (Tagesangebot) zubereiten kann sie nicht. En-fin! Wer bestellt auf der Alp auch Bruschetta? Eben.LE Ô DE LA cÔTE SUr TrAVErS2105 Travers, 032 863 10 57, Do geschlossen

KLATSch, TrATSch UND mEhrIn Basel rumort es. Zumindest in der Gastronomie. Basels Vorzei-ge-Caterer Anwar Frick will als neuer Pächter der Traditionsbeiz Fischerstube wieder Leben einhauchen, während seine lustlo-se Vorgängerin ihr Glück im Lälle Keenig versucht. Und sonst? chez mario heisst nun Le Delizie und Zagara rossini, viel besser schmeckt es deswegen nicht. Auf dem Transfermarkt sind das Luft-schloss und die Wanderruh zu haben, während Spitzenköchin und Gastgeberin Tanja Grandits mit Pauken und Trompeten im komplett renovierten Stucki eingezogen ist, derweil Vorgänger Pierre Buess in der Innenstadt für seine neue Beiz die Fäden zieht. Eine Bistro-küche soll es geben. Nun denn. Die Gastgeber-Legenden des Neu-bads denken ans Aufhören, während Zweisternekoch Reto Lampart (Lampart’s) bereits die Koffer packt und vom solothurnischen Hä-

gendorf nach Luzern ziehen wird. Doch bleiben wir in Basel. Hier ist Christian Nussbaumers (Brauerei und Enothek) neues Kind rhy-wyera (nur das Logo ist noch schlimmer als der Name) erfolgreich gestartet, während Gastgeber Beat Rubitschung im Restaurant Uni-on aufhören wird. Im Literaturhaus Kafka am Strand hat bereits seit einiger Zeit eine neue – sehr charmante Gastgeberin – während es auf dem Münsterplatz grollt und rollt. Mehr dazu kann man im Au-genblick noch nicht sagen – doch demnächst mehr. Noch was? Das Angry monk ist wegen seiner leeren Kasse zu, was Wirt «Lossi» zu einer Auszeit veranlasst, derweil Adriano Giordana im Birseckerhof nochmals so richtig Gas gibt, bevor er im Frühling 2009 den Betrieb den neuen Besitzern übergeben wird, die erst einmal abwarten und sich im Winter entscheiden werden, wer das anspruchsvolle Erbe antreten soll. Boah!

Aufgeschnappt











5/200826

Gast rot ipp :SZ , ZG , LU , NW, OW , UR

i Grenzwert

Viele Stammgäste be-dauerten den Weg-gang von Spitzen-köchin Eva Schiess aus ihrem Restau-rant Schiess in Cham. Heute geniessen sie jedoch Eva Schiess‘ Weinladen, der sich

immer freitags (Apéro) oder auf Reservation ab 4 bis 15 Personen zu einem Treffpunkt des guten Geschmacks mau-sert. Dies in Knonau im Säuliamt an der Grenze zum Kanton Zug. Der Laden überzeugt mit Geschmack, die köstlichen Häppchen (auf Vorbestellung) sind exquisite Gaumenkitz-ler. Das Weinangebot ist durchdacht und persönlich, wobei grosse europäische Namen dominieren, was sich bei einem Grosseinkauf dementsprechend zu Buche schlägt. Einige Exoten – oder zumindest einige Flaschen mehr mit weni-ger satten Preisen würde es durchaus vertragen. Trotzdem. Gratulation zum Angebot, zu dem auch ein Vigonier von Anna Barbara Kopp von der Crone, ein Churer Schiller von Gian Battista von Tscharner oder ein Pinot Noir von Alois Walser & Co. aus Walenstadt gehören.UVA-EVA SCHIESS WEINHANDELBachweg 2, 8934 Knonau, 044 767 03 33

Di − Fr 14 bis 18.30, Sa 10 − 15 Uhr geöffnet.

Apéro immer freitags von 16 bis 20 Uhr

Stollen, Säuli und SpecieTEXT: KUONY VON STOCKEN

i Im Mittelpunkt

Wer Fleisch von der Wiese «nebenan» mag, der ist bei Ani-ta und Fritz Zbinden im «Engel» in Küssnacht genau richtig. Auch ursprüngliche Erzeugnisse finden sich auf den stilvoll an-gerichteten Tellern von Fritz Zbinden, dem der Spagat zwi-schen Kalbsleber mit Rösti und Jakobsmuscheln mit weisser Aceto-Balsamico-Glace mühelos gelingt. Wir hingegen hat-ten unsere Freude an einer Weinsuppe, an Morchelravioli, an Entenbrust auf Linsensalat und an einem im Ofen gebratenen Lammkarree. Getrunken habe ich – meine Annabelle wollte nicht – zwei knackig frische Weine. Zum einen ein Sauvig-non blanc Gros Manseng von Alain Brumot aus dem Madi-ran, der zack weg war, zum anderen ein Pinot Noir Garanoir von Alois und Lukas Baumgartner aus Tegerfelden. Fazit: Ex-zellente Küche, spannende Weinkarte, aufgestellte Gastgeber. Einzig der Hinweis auf importiertes Mastgeflügel mit diesem und jenem in der Brust, will überhaupt nicht zum Engel pas-sen. Also weg damit – mit dem Mastgeflügel.ENGELHauptplatz 1, 6403 Küssnacht

041 850 92 17, Di und Mi geschlossen

i Im Stollen

Wenn man Kulinarik und Stollen auf einen Nenner bringt, denkt der passionierte Beizengänger an «La Claustra» und sein Restaurant «Tremola» im Gotthardmassiv. Etwas bescheidener und weniger im Massiv, dafür umso erfolgreicher ist in Lun-gern die Cantina Caverna, die eine spontane, taufrische Küche bietet. Dies inmitten von Stein und Holz. Doch mit der spezi-ellen Atmosphäre kann die Küche problemlos mithalten. Ess-pflicht besteht für den Hackbraten mit Kartoffelstock, für den Fleischvogel mit Polenta und andere schöne Dinge. Natürlich geht es auch leichter mit Tatar vom Trockenfleisch oder Invol-tini. Wie auch immer. Die Küche überzeugt ohne Brimbori-um, der Keller mit reellen Flaschen. Da hat es einen süffigen Mont sur Rolle (!) vom Château Châtagneréaz oder eine her-be Assemblage aus Nebbiolo und Barbera vom Weingut Roc-che dei Manzoni di Valentino aus Monforte d’Alba. Was auf der kleinen, prinzipiell guten Weinkarte fehl am Platz ist – ist der Merlot «Selezione d’Ottobre». Im Gaumen zum Gähnen und im Coop erhältlich. Ein Produkt, das im Stollen nichts verloren hat.CANTINA CAVERNAWalchstrasse 30, 6078 Lungern, 041 679 77 22

Mo-Abend geschlossen

TOp UND FLOp

Auf der Fluonalp oberhalb von Giswil wurde einst zu viel

renoviert. Alpenromantik sucht man hier vergebens. Da-

für glänzt alles und man findet besten Alpkäse, den man

vor Ort essen oder kaufen kann. Aus der Küche kommen

vorzügliche «Chässchnitten» und durchschnittliche «Älp-

lermagronen», die uns ans Herz gelegt wurden und bitter

enttäuschten. Aber vielleicht war das ja auch nur eine Aus-

nahme. Fazit: Es gibt schönere oder sagen wir ursprüng-

lichere Alpen in der Region mit besseren «Älplermagronen».

Fluonalp, 6074 Giswil, 041 675 26 59

Von Mai bis Mitte Oktober durchge-

hend von 8 bis 24 Uhr geöffnet

Aufgeschnappt 100% natürlich.Erfrischend, fruchtig.Jetzt bei Ihrem Getränkehändler.

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Die Schweizentdeckteine neue

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5/200826

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immer freitags (Apéro) oder auf Reservation ab 4 bis 15 Personen zu einem Treffpunkt des guten Geschmacks mau-sert. Dies in Knonau im Säuliamt an der Grenze zum Kanton Zug. Der Laden überzeugt mit Geschmack, die köstlichen Häppchen (auf Vorbestellung) sind exquisite Gaumenkitz-ler. Das Weinangebot ist durchdacht und persönlich, wobei grosse europäische Namen dominieren, was sich bei einem Grosseinkauf dementsprechend zu Buche schlägt. Einige Exoten – oder zumindest einige Flaschen mehr mit weni-ger satten Preisen würde es durchaus vertragen. Trotzdem. Gratulation zum Angebot, zu dem auch ein Vigonier von Anna Barbara Kopp von der Crone, ein Churer Schiller von Gian Battista von Tscharner oder ein Pinot Noir von Alois Walser & Co. aus Walenstadt gehören.UVA-EVA SCHIESS WEINHANDELBachweg 2, 8934 Knonau, 044 767 03 33

Di − Fr 14 bis 18.30, Sa 10 − 15 Uhr geöffnet.

Apéro immer freitags von 16 bis 20 Uhr

Stollen, Säuli und SpecieTEXT: KUONY VON STOCKEN

i Im Mittelpunkt

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i Im Stollen

Wenn man Kulinarik und Stollen auf einen Nenner bringt, denkt der passionierte Beizengänger an «La Claustra» und sein Restaurant «Tremola» im Gotthardmassiv. Etwas bescheidener und weniger im Massiv, dafür umso erfolgreicher ist in Lun-gern die Cantina Caverna, die eine spontane, taufrische Küche bietet. Dies inmitten von Stein und Holz. Doch mit der spezi-ellen Atmosphäre kann die Küche problemlos mithalten. Ess-pflicht besteht für den Hackbraten mit Kartoffelstock, für den Fleischvogel mit Polenta und andere schöne Dinge. Natürlich geht es auch leichter mit Tatar vom Trockenfleisch oder Invol-tini. Wie auch immer. Die Küche überzeugt ohne Brimbori-um, der Keller mit reellen Flaschen. Da hat es einen süffigen Mont sur Rolle (!) vom Château Châtagneréaz oder eine her-be Assemblage aus Nebbiolo und Barbera vom Weingut Roc-che dei Manzoni di Valentino aus Monforte d’Alba. Was auf der kleinen, prinzipiell guten Weinkarte fehl am Platz ist – ist der Merlot «Selezione d’Ottobre». Im Gaumen zum Gähnen und im Coop erhältlich. Ein Produkt, das im Stollen nichts verloren hat.CANTINA CAVERNAWalchstrasse 30, 6078 Lungern, 041 679 77 22

Mo-Abend geschlossen

TOp UND FLOp

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renoviert. Alpenromantik sucht man hier vergebens. Da-

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vor Ort essen oder kaufen kann. Aus der Küche kommen

vorzügliche «Chässchnitten» und durchschnittliche «Älp-

lermagronen», die uns ans Herz gelegt wurden und bitter

enttäuschten. Aber vielleicht war das ja auch nur eine Aus-

nahme. Fazit: Es gibt schönere oder sagen wir ursprüng-

lichere Alpen in der Region mit besseren «Älplermagronen».

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5/200828

Gast rot ipp :Unbekann tes P i emon t

i Ohne Firlefanz

Wer kennt ihn nicht, den obligaten Tomatenschnitz, den Puder-, Brunoise- oder «was-weiss-ich-rand», das Ruccola- oder Petersili-enblatt auf dem Teller? Eben. Kaum eine Beiz, die nicht ohne De-kor auskommt. Nur wer die piemontesische Küche kennt, weiss, dass es auch ohne Schnickschnack geht. Hier sind die Produkte und deren unverfälschter Geschmack gefragt. Eine Meisterin darin ist Carla Chiodi in Cartosio. Ihre Artischockentorte lebt vom voll-kommenen Geschmack der Artischocken, auch wenn auf den ers-ten Blick das Ganze sehr trocken aussieht – was es im Gaumen na-türlich nicht ist. Genauso ihr Carne cruda oder ihre Agnolotti. Und das Zicklein aus dem Ofen ist Weltklasse und überzeugt mit seiner zarten Konsistenz und seinen Aromen. Hinzukommen die anspre-chende Weinauswahl und der perfekte Service von Patrone Chiodo. An den Wänden hängt moderne Kunst, kurz, das Ganze präsentiert sich wohltuend normal und ist dennoch so speziell.

CACCIATORIVia Moreno 30, I-15015 Cartosio,

0039 0144 40 123, Do und Fr-Mittag geschlossen.

Capretto, Castelmagno und Carne crudaempereur weilte im piemont in den Ferien

i Im Broadway-Theater

Schummerlicht, Kerzengeflacker. Im Kamin lodert das Feuer. Die Marchesa überprüft die Reservation und führt uns zum Tisch, der edel gedeckt ist und von angestaubten Ritterfiguren bewacht wird. Die Weinauswahl ist bescheiden, der Hauswein wird empfohlen. Na-türlich! Eine Spezialabfüllung für die Marchesa. Wer es gerne schräg mag, ist hier richtig. Ja, das Ganze könnte aus der Feder von Monty Python stammen. Aber der Abend ist reell, die Gastgeber sind es, und das Essen ist es erst recht. Kein Broadway-Theater mit Gummiadler und Wachsenten. Dafür einige Antipasti, zwei Primi, wovon eines ein vorzüglicher Risotto ist. Hinzukommen Braten, Geissenkäse aus dem Ort, Castelmagno aus der Region und ein Nusskuchen, begleitet von einer luftig leichten Zabaglione. Die Rechnung gibt sich bürgerlich, wobei wir zum Abschied irgendwie noch eine Messerwerferin oder eine Fallentüre mit Schlangengrube erwarten. Nichts dergleichen. Wir begegnen einzig der Marchesa, die uns mit einem graziösen Lächeln eine gute Nacht wünscht. Aber draussen, draussen muss noch der Dra-chen kommen. Nur die Türe fällt ins Schloss – und sonst gar nichts. Also doch nichts mit Monty Python.

L’ALDILÀVia Roma 1, I-14050 Mombaldone

0039 0144 91 701

Mo und Di geschlossen. Nur auf Reservation.

Auf eInen SChLuCk ODeR zweIVon solch einer kleinen Bar kann man in Helvetien nur träumen. Hinter dem Tresen Maria, vor dem Tresen diverse Happen von Maria zum Naschen, gefolgt von zwei, drei Gläsern Wein zum Diskutieren und zum Philosophieren. Die Ware in bester Qualität und zu freundschaftlichen Preisen. In der Bar, die zugleich loka-le Produkte verkauft, nimmt der Durst unweigerlich zu – und Ma-ria tischt auf, und auf, und auf ... Nach drei Stunden Maria sagen wir den nächsten Termin ab und entschuldigen uns mit einer Re-servation für den nächsten Tag. Bei Maria werden wir dann wohl-weislich auf den Aperitif verzichten.

little wood

Via F. Anselmino 37, I-15018 Spigno Monferrato,

0039 0144 91 832, Mo−Do von 6−21.30, Fr−So von 6.30−22.30 Uhr.

Aufgeschnappt

i Bei Fabio

Wer authentische Weine mag, ist bei der Azienda Agricola Traver-sa am richtigen Ort. Zugleich kann man in hübschen und den-noch schlichten Zimmern übernachten und seine Seele bau-meln lassen. Oberhalb von Spigno Monferrato liegt diese Oase, in der man problemlos einige Tage vergeigen kann. Mit Aus-sicht, Weinen, aromatischem Käse, würzigem Salami und knusp-rigem Brot – mehr wollen wir nicht, mehr brauchen wir nicht. Am Abend starten wir mit einem Monferrato Bianco, einer As-semblage aus Favorita und Cortese, dann kredenzen wir einen moussierenden Barbera, dem zehn Prozent Freisa beigemischt sind, weiter geht es mit einem trockenen Brachetto, gefolgt von einem Dolcetto, dessen florale Noten überraschen. Das Fina-le bilden ein herber Barbera und ein süss ausgebauter Brachetto d’Aqui. Was für ein Leben.

AzIenDA AGRICOLA TRAVeRSACascine Bertolotto, Via P. Porro 36,

I-15018 Spigno Monferrato, 0039 0144 91 223

L‘arte della PastaSeit 1827 ist Buitoni weit über die Grenzen der Toskana hinaus bekannt für seine exquisite italienische Küche. Mit Pasta Grandiosa ist den traditionsreichen Spezialisten ein neues Meisterwerk gelungen. Exklusivste Füllungen mit Liebe zubereitet – jedes Stück ein Meisterwerk in Grossformat.

Infoline 071 844 85 30 www.nestleprofessional.ch

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H U G - K r e a t i v - W e t t b e w e r b

5/200830

Der fünfte Hug-Kreativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» in Luzern stand im Zeichen eines beachtlichen Rekords. Nicht weniger als 67 ausgebildete oder angehende Pâtissiers und Köche sand-ten ihre Rezepte ein. Das sind mehr als doppelt so viele wie letztes Jahr. Haupt-verantwortlich für das immense Inter-esse dürfte das neue «Preisgeld» gewe-sen sein. Den Gewinnern in den zwei Kategorien winkte heuer nämlich ein 10-tägiger Stage im World Trade Cen-ter von Dubai, eines der grössten Kon-gresshotels der Welt. Die Jury um den Jury-Präsidenten «Chrüteroski» Oskar Marti (Restaurant Moospinte in Mün-chenbuchsee) hatte deshalb bereits vor dem Finale viel zu tun. Neben dem Des-sert mussten die Teilnehmer zum ersten Mal auch eine Apéro-Kreation einsen-den. Die Jury hatte pro Anmeldung also jeweils zwei anonymisierte Rezepte zu prüfen. In die Endrunde schafften es nur zehn Bewerber.

Ende Mai war es dann so weit. In der Luzerner Bäckereifachschule Richemont lieferten sich fünf Ausgebildete und fünf Lehrlinge einen packenden Kampf um die zwei Flug-Tickets nach Dubai. Ein-zige Vorgabe der Wettbewerbs-Veranstal-ter: Die Finalisten mussten für ihre Kre-ationen vorgefertigte Hug-Tartelettes verwenden.

Beim Finale galt es, innerhalb von vier Stunden die eingereichten Rezepte für einen Dessert- und einen Apéro-Teller nach allen Regeln der Kunst hinzuzau-bern. Neben der Arbeitstechnik und Hy-giene spielten dabei natürlich die Kreati-vität und die sensorische Beurteilung der Speisen eine entscheidende Rolle.

Auf nach DubaiDer Kreativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» der Grossbäckerei Hug beflügelte auch dieses Jahr zehn Finalisten zu kreativen Meisterleistungen. Den zwei Gewin-nern winken unbezahlbare Erfahrungen im Nahen Osten.

Die Gewinner des 5. Kreativ-Wettbewerbs «Tartelettes Phantasia 2008»

Kategorie auszubildende

1. Rang Marco Lussi, Swiss Re Centre for Global Dialogue, Rüschlikon

2. Rang Andreas Schmid, Hotel Seeburg, Luzern

3. Rang Pascal Schwarz, Hotel Worbenbad, Worben b. Lyss

4. Rang Corinne Gämperle, Altersheim Moswies, Mosnang

5. Rang Manuel Hunkeler, Wirtshaus zur Sonne, Ballwil

Kategorie ausgebildete

1. Rang Peter Epp, Swiss Re Centre for Global Dialogue, Rüschlikon

2. Rang Annette Gerber, Strandhotel Belvédère, Spiez

3. Rang Frédéric Jacot, Confiserie Moret Christophe, Rolle

4. Rang Ernst Friedrich Knam, L’Antica Arte del Dolce, Milano

5. Rang Pascal Inauen, Hotel Hof Weissbad, Weissbad

Weitere informationen:

HUG AG

Industriestrasse 2

6102 Malters/Luzern

Telefon 041 499 75 75

www.hug-luzern.ch

Auch dieses Jahr machten es die Fina-listen der Jury, bestehend aus «Chrü-ter Oski», René F. Maeder (Präsident der Schweizer Gilde etablierter Köche), Alain Mülller (Chef Exécutif de Cui-sine, Institut Hôtelier César Ritz), René Schmidt (Konditormeister Richemont) Karl Knipp (Meistervereinigung Gastro-

5/2008 31

Peter Epp holte sich zum zweiten Mal den ersten Platz in der Kategorie Ausgebildete.

Marco Lussi siegte in der Kategorie Auszubildende und bewies auch in der Namensgebung seiner Kreationen Einfallsreichtum.


5/200830

Der fünfte Hug-Kreativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» in Luzern stand im Zeichen eines beachtlichen Rekords. Nicht weniger als 67 ausgebildete oder angehende Pâtissiers und Köche sand-ten ihre Rezepte ein. Das sind mehr als doppelt so viele wie letztes Jahr. Haupt-verantwortlich für das immense Inter-esse dürfte das neue «Preisgeld» gewe-sen sein. Den Gewinnern in den zwei Kategorien winkte heuer nämlich ein 10-tägiger Stage im World Trade Cen-ter von Dubai, eines der grössten Kon-gresshotels der Welt. Die Jury um den Jury-Präsidenten «Chrüteroski» Oskar Marti (Restaurant Moospinte in Mün-chenbuchsee) hatte deshalb bereits vor dem Finale viel zu tun. Neben dem Des-sert mussten die Teilnehmer zum ersten Mal auch eine Apéro-Kreation einsen-den. Die Jury hatte pro Anmeldung also jeweils zwei anonymisierte Rezepte zu prüfen. In die Endrunde schafften es nur zehn Bewerber.

Ende Mai war es dann so weit. In der Luzerner Bäckereifachschule Richemont lieferten sich fünf Ausgebildete und fünf Lehrlinge einen packenden Kampf um die zwei Flug-Tickets nach Dubai. Ein-zige Vorgabe der Wettbewerbs-Veranstal-ter: Die Finalisten mussten für ihre Kre-ationen vorgefertigte Hug-Tartelettes verwenden.

Beim Finale galt es, innerhalb von vier Stunden die eingereichten Rezepte für einen Dessert- und einen Apéro-Teller nach allen Regeln der Kunst hinzuzau-bern. Neben der Arbeitstechnik und Hy-giene spielten dabei natürlich die Kreati-vität und die sensorische Beurteilung der Speisen eine entscheidende Rolle.

Auf nach DubaiDer Kreativ-Wettbewerb «Tartelettes Phantasia» der Grossbäckerei Hug beflügelte auch dieses Jahr zehn Finalisten zu kreativen Meisterleistungen. Den zwei Gewin-nern winken unbezahlbare Erfahrungen im Nahen Osten.

Die Gewinner des 5. Kreativ-Wettbewerbs «Tartelettes Phantasia 2008»

Kategorie auszubildende

1. Rang Marco Lussi, Swiss Re Centre for Global Dialogue, Rüschlikon

2. Rang Andreas Schmid, Hotel Seeburg, Luzern

3. Rang Pascal Schwarz, Hotel Worbenbad, Worben b. Lyss

4. Rang Corinne Gämperle, Altersheim Moswies, Mosnang

5. Rang Manuel Hunkeler, Wirtshaus zur Sonne, Ballwil

Kategorie ausgebildete

1. Rang Peter Epp, Swiss Re Centre for Global Dialogue, Rüschlikon

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5/2008 31

Peter Epp holte sich zum zweiten Mal den ersten Platz in der Kategorie Ausgebildete.

Marco Lussi siegte in der Kategorie Auszubildende und bewies auch in der Namensgebung seiner Kreationen Einfallsreichtum.


5/200832

nom Baden-Württemberg) und René Keller (Restaurantfachmann, Hug), al-les andere als einfach.

«Entscheidend für den Sieg waren Nuan-cen im Abschmecken», sagte Oskar Mar-ti vor der Siegerehrung. In beiden Kate-gorien lagen die Wertungen der Finalisten nur knapp auseinander. Bei den «Ausgebil-deten» triumphierte ein altbekanntes Ge-sicht. Peter Epp (Swiss Re Centre for Glo-bal Dialogue in Rüschlikon) gewann den Wettbewerb nach 2006 bereits zum zwei-ten Mal. «Ich habe nochmals mitgemacht, weil diesmal auch ein Apéro-Teller gefor-dert war», erklärte Epp seine zweite Teil-nahme. «Aber natürlich spielte auch der Stage in Dubai eine nicht unwesentliche Rolle», fügte er mit einem Lächeln hinzu. Epp erzielte 813 Punkte. Das Maximum

betrug 840 Punkte. Die Zweitplatzierte, Annette Gerber vom Strandhotel Bel-védère in Spiez, lag ihm mit 791 Punkten aber denkbar dicht auf den Fersen.

Bei Swiss Re in Rüschlikon dürften an diesem Tag einige Korken geknallt ha-ben. Denn nach Peter Epp stellte der Schweizer Rückversicherer mit Mar-co Lussi auch in der Kategorie «Auszu-bildende» den Gewinner. Lussi bewies nicht nur bei seinen Kreationen, son-dern auch bei der Namensgebung viel Einfallsreichtum. Seine Dessert-Kreation enthielt viel Sauerklee. Dieser bringt ja bekanntlich Glück, sein Teller hiess dementsprechend «Lucky Lussi».

«Wer gewinnen will, muss halt etwas mehr machen», sagt Lussi abgeklärt. Nur mit so

einer Einstellung lassen sich Lussis freiwil-lig hergestellten Verzierungen erklären. So lag der «Lucky Lussi» auf einem eigens da-für gebauten Sauerklee-Beet. Und um den Apéro-Teller gebührend in Szene zu setzen schliff Lussi mit einem Kollegen gar eine Baumwurzel in die richtige Form. Die Ar-beit an der Wurzel nahm einige Wochen in Anspruch.

Andreas Hug, CEO der Hug AG, zog eine positive Bilanz: «Der Wettbewerb Tarte-lettes Phantasia hat sich über die Jahre po-sitiv entwickelt und das Niveau der Fina-listen steigt stetig.» Der Stage in Dubai soll bei den Jungen auch ein Zeichen setzen. «Die Gastronomie gibt euch die einma-lige Chance, andere Länder und Kulturen kennen zu lernen. Das müsst ihr nutzen», erinnerte Hug die Finalisten.

Die hochkarätige Jury hatte alle Hände voll zu tun.

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäfts-jahres auszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg


5/200832

nom Baden-Württemberg) und René Keller (Restaurantfachmann, Hug), al-les andere als einfach.

«Entscheidend für den Sieg waren Nuan-cen im Abschmecken», sagte Oskar Mar-ti vor der Siegerehrung. In beiden Kate-gorien lagen die Wertungen der Finalisten nur knapp auseinander. Bei den «Ausgebil-deten» triumphierte ein altbekanntes Ge-sicht. Peter Epp (Swiss Re Centre for Glo-bal Dialogue in Rüschlikon) gewann den Wettbewerb nach 2006 bereits zum zwei-ten Mal. «Ich habe nochmals mitgemacht, weil diesmal auch ein Apéro-Teller gefor-dert war», erklärte Epp seine zweite Teil-nahme. «Aber natürlich spielte auch der Stage in Dubai eine nicht unwesentliche Rolle», fügte er mit einem Lächeln hinzu. Epp erzielte 813 Punkte. Das Maximum

betrug 840 Punkte. Die Zweitplatzierte, Annette Gerber vom Strandhotel Bel-védère in Spiez, lag ihm mit 791 Punkten aber denkbar dicht auf den Fersen.

Bei Swiss Re in Rüschlikon dürften an diesem Tag einige Korken geknallt ha-ben. Denn nach Peter Epp stellte der Schweizer Rückversicherer mit Mar-co Lussi auch in der Kategorie «Auszu-bildende» den Gewinner. Lussi bewies nicht nur bei seinen Kreationen, son-dern auch bei der Namensgebung viel Einfallsreichtum. Seine Dessert-Kreation enthielt viel Sauerklee. Dieser bringt ja bekanntlich Glück, sein Teller hiess dementsprechend «Lucky Lussi».

«Wer gewinnen will, muss halt etwas mehr machen», sagt Lussi abgeklärt. Nur mit so

einer Einstellung lassen sich Lussis freiwil-lig hergestellten Verzierungen erklären. So lag der «Lucky Lussi» auf einem eigens da-für gebauten Sauerklee-Beet. Und um den Apéro-Teller gebührend in Szene zu setzen schliff Lussi mit einem Kollegen gar eine Baumwurzel in die richtige Form. Die Ar-beit an der Wurzel nahm einige Wochen in Anspruch.

Andreas Hug, CEO der Hug AG, zog eine positive Bilanz: «Der Wettbewerb Tarte-lettes Phantasia hat sich über die Jahre po-sitiv entwickelt und das Niveau der Fina-listen steigt stetig.» Der Stage in Dubai soll bei den Jungen auch ein Zeichen setzen. «Die Gastronomie gibt euch die einma-lige Chance, andere Länder und Kulturen kennen zu lernen. Das müsst ihr nutzen», erinnerte Hug die Finalisten.

Die hochkarätige Jury hatte alle Hände voll zu tun.

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäfts-jahres auszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

J o b s & Ta l k

5/200834

u Die Rational Schweiz AG hat einen neuen Geschäfts-führer. Der 43-Jährige Thomas Bählkow arbeitet seit 15 Jahren in leitenden Vertriebs- und Mar-ketingpositionen in der Automo-bil- und Konsumgüterindustrie. Thomas Bählkow ersetzt Mario Kaltenegger.

u Der Finanzchef der Hie-stand Gruppe Martin Zwys-sig hat seinen Rücktritt einge-reicht und verlässt die Gruppe in der zweiten Juli-Hälfte. Be-gründet wird der Abgang durch das nach der geplanten Fusion von Hiestand und der irischen IAWS veränderte Stellenpro-fil. Bis auf weiteres übernimmt COO Marcel Brauchli interi-mistisch Zwyssigs Stelle.

u Alain Gimmel ist in die Hotelfachschule Bel-voirpark Zürich zurückge-kehrt, wo er neu für die exter-nen Schulungen sowie für die Service- und Verhaltensausbil-dung der Studenten verantwort-lich ist. Der ehemalige Maître d’Hôtel des Restaurants Bel-voirpark arbeitete zwischen-zeitlich als Restaurantleiter des Sterne-Restaurants Il Ca-sale in Wetzikon.

u Petra Studer ist seit dem 1. Juli die neue Pro-dukt-Managerin von Sinal-co bei der Ramseier Suisse AG. Die 26-Jährige arbeite-te zuvor sieben Jahre lang bei der Hug AG in Malters und war dort zuletzt als Produkt-Managerin tätig.

Der Rückkehrer: Alain Gimmel

Der neue Geschäftsführer der Rational Schweiz AG: Thomas Bählkow

Verlässt Hiestand: Finanzchef Martin Zwyssig

Von Hug zu Ramseier Suisse AG: Petra Studer

u Zwischen dem 2. Oktober und 31. Mai eruierte Guide Bleu mittels einer Abstimmung via In-ternet die Lieblingsteams unter den im Restaurant-Führer au-ditierten Betrieben. Bei der Ab-stimmung musste über die gast-geberischen Leistungen geurteilt werden. Im Kanton Graubünden entschieden sich die stimmenden Gäste für das Churer Romantik Hotel Stern. Gastgeber Adrian K. Müller nahm den Preis hoch-erfreut, im Namen seiner Ange-stellten, entgegen.

Als Gastgeber Team 2008 von Graubünden geehrt: Das Romantik Hotel Stern in Chur

J o b s & Ta l k

5/2008 35

u An der Generalversamm-lung vom 15. Mai wählten die Mitglieder der Schweizerischen Vereinigung zur Förderung der AOC und IGP in Estavay-er-le-Lac SP-Ständerat Alain Berset einstimmig zum neu-en Präsidenten. Der 36-jäh-rige Wirtschafts- und Politikwis-senschaftler folgt auf Frédéric Brand, welcher seit 2005 als Prä-sident amtete.

u Hanspeter Vochezer (31) wurde von der Toggenburger Lachsräucherei Balik AG als neuer Event-Manager enga-giert. Der eidgenössisch diplo-mierte Hotelier hat langjährige Erfahrung in der internationalen Hotellerie und im Umgang mit VIP-Personen. So wirkte Voche-zer auch schon als Private-Butler von Gunter Sachs.

Der neue Präsident der Schweizerischen Vereinigung zur Förderung der AOC und IGP: Alain Berset

Vom Starbutler zum Event-Manager: Hanspeter Vochezer

u An der Diplomfeier der Gast-gewerblichen Fachschule Graubün-den sowie der H+T Handels- und Touristikschule wurden die diesjäh-rigen Absolventen diplomiert. 20 Absolventen erhielten das Diplom als Touristikkauffrau und Touristik-kaufmann. Als Beste schloss Silvana Caprez aus Flims mit der Note 5.5 ab. Das Diplom als Hotel- und Gas-trofachfrau und Hotel- und Gastro-fachmann ging an 41 Kandidaten. Die Bestnote von 5.34 erreichte Silvia Lütolf aus Kloten.

Erhielten die Bestnoten: Silvana Caprez aus Flims, diplomierte Touristikkauffrau mit Bestnote 5.5. (l) und Silvia Lütolf aus Kloten, diplomierte Hotel- und Gastrofachfrau mit Bestnote 5.34 (r.)

Fake food!

Der Auftritt Ihrer Menus in 3-D!Nachbildungen der Gerichte aus Kunststoff

jetzt ab Katalog bestellbar:

Theodore AttiasWinner Expansion S.A.Rue du Grand-Chêne 6

1003 Lausannee-mail: [email protected]

Tel. 021 331 05 30, Fax 021 331 05 31

Wir besuchen Sie gerne!

Anzeigen:

Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87

u Balz Egger ist der neue Art Director bei der Edition Salz&Pfeffer. Er hat die Stel-le per 1. Juni von Dany Jeker übernommen und ist verant-wortlich für das Erscheinungs-bild und Layout des Magazins Salz&Pfeffer. Zudem führt Egger eine Agentur für Mediengestaltung «designinmotion» in Uster.www.designinmotion.ch

Neuer Art Director im Salz&Pfefferland: Balz Egger (26)

J o b s & Ta l k

5/200834

u Die Rational Schweiz AG hat einen neuen Geschäfts-führer. Der 43-Jährige Thomas Bählkow arbeitet seit 15 Jahren in leitenden Vertriebs- und Mar-ketingpositionen in der Automo-bil- und Konsumgüterindustrie. Thomas Bählkow ersetzt Mario Kaltenegger.

u Der Finanzchef der Hie-stand Gruppe Martin Zwys-sig hat seinen Rücktritt einge-reicht und verlässt die Gruppe in der zweiten Juli-Hälfte. Be-gründet wird der Abgang durch das nach der geplanten Fusion von Hiestand und der irischen IAWS veränderte Stellenpro-fil. Bis auf weiteres übernimmt COO Marcel Brauchli interi-mistisch Zwyssigs Stelle.

u Alain Gimmel ist in die Hotelfachschule Bel-voirpark Zürich zurückge-kehrt, wo er neu für die exter-nen Schulungen sowie für die Service- und Verhaltensausbil-dung der Studenten verantwort-lich ist. Der ehemalige Maître d’Hôtel des Restaurants Bel-voirpark arbeitete zwischen-zeitlich als Restaurantleiter des Sterne-Restaurants Il Ca-sale in Wetzikon.

u Petra Studer ist seit dem 1. Juli die neue Pro-dukt-Managerin von Sinal-co bei der Ramseier Suisse AG. Die 26-Jährige arbeite-te zuvor sieben Jahre lang bei der Hug AG in Malters und war dort zuletzt als Produkt-Managerin tätig.

Der Rückkehrer: Alain Gimmel

Der neue Geschäftsführer der Rational Schweiz AG: Thomas Bählkow

Verlässt Hiestand: Finanzchef Martin Zwyssig

Von Hug zu Ramseier Suisse AG: Petra Studer

u Zwischen dem 2. Oktober und 31. Mai eruierte Guide Bleu mittels einer Abstimmung via In-ternet die Lieblingsteams unter den im Restaurant-Führer au-ditierten Betrieben. Bei der Ab-stimmung musste über die gast-geberischen Leistungen geurteilt werden. Im Kanton Graubünden entschieden sich die stimmenden Gäste für das Churer Romantik Hotel Stern. Gastgeber Adrian K. Müller nahm den Preis hoch-erfreut, im Namen seiner Ange-stellten, entgegen.

Als Gastgeber Team 2008 von Graubünden geehrt: Das Romantik Hotel Stern in Chur

J o b s & Ta l k

5/2008 35

u An der Generalversamm-lung vom 15. Mai wählten die Mitglieder der Schweizerischen Vereinigung zur Förderung der AOC und IGP in Estavay-er-le-Lac SP-Ständerat Alain Berset einstimmig zum neu-en Präsidenten. Der 36-jäh-rige Wirtschafts- und Politikwis-senschaftler folgt auf Frédéric Brand, welcher seit 2005 als Prä-sident amtete.

u Hanspeter Vochezer (31) wurde von der Toggenburger Lachsräucherei Balik AG als neuer Event-Manager enga-giert. Der eidgenössisch diplo-mierte Hotelier hat langjährige Erfahrung in der internationalen Hotellerie und im Umgang mit VIP-Personen. So wirkte Voche-zer auch schon als Private-Butler von Gunter Sachs.

Der neue Präsident der Schweizerischen Vereinigung zur Förderung der AOC und IGP: Alain Berset

Vom Starbutler zum Event-Manager: Hanspeter Vochezer

u An der Diplomfeier der Gast-gewerblichen Fachschule Graubün-den sowie der H+T Handels- und Touristikschule wurden die diesjäh-rigen Absolventen diplomiert. 20 Absolventen erhielten das Diplom als Touristikkauffrau und Touristik-kaufmann. Als Beste schloss Silvana Caprez aus Flims mit der Note 5.5 ab. Das Diplom als Hotel- und Gas-trofachfrau und Hotel- und Gastro-fachmann ging an 41 Kandidaten. Die Bestnote von 5.34 erreichte Silvia Lütolf aus Kloten.

Erhielten die Bestnoten: Silvana Caprez aus Flims, diplomierte Touristikkauffrau mit Bestnote 5.5. (l) und Silvia Lütolf aus Kloten, diplomierte Hotel- und Gastrofachfrau mit Bestnote 5.34 (r.)

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u Balz Egger ist der neue Art Director bei der Edition Salz&Pfeffer. Er hat die Stel-le per 1. Juni von Dany Jeker übernommen und ist verant-wortlich für das Erscheinungs-bild und Layout des Magazins Salz&Pfeffer. Zudem führt Egger eine Agentur für Mediengestaltung «designinmotion» in Uster.www.designinmotion.ch

Neuer Art Director im Salz&Pfefferland: Balz Egger (26)

S p e z i a l : A b h o l m ä r k t e

5/200836

Salz&Pfeffer: Hanspeter Gilgen, wenn wir in fünf Jahren wie-der einen Round-Table organisieren, wer von Ihnen wird dann nicht mehr hier sitzen?Hanspeter Gilgen: Ich, da ich per Ende 2008 in den Ru-hestand trete.

S&P: Und die Prodega?Gilgen: Die Prodega wird es sicher noch geben. Und ich gehe davon aus, dass auch CC Angehrn und TopCC noch existie-ren werden.Martin Angehrn: Hoffen wir, dass Salz&Pfeffer dann auch noch einladen kann.

S&P: Touché. Früher war der Abhol-Handel eine heilige Kir-che, wo die Gastronomen wie Auserkorene einkaufen durften. Heute lässt Ihr doch fast jeden rein.Gilgen: Das stimmt nicht. Die Prodega hat eine rein professi-onelle Kundschaft. Siebzig Prozent sind Gastronomen, dreissig Prozent kommen aus dem Detailhandel oder dem Grossver-brauch. Unter uns dreien kommuniziert die Prodega übrigens als Einzige solche und andere Zahlen.Angehrn: Es gibt Zahlen, die einfach sind. Unsere Kunden sind zu hundert Prozent Profis. Sogenannte Grossverbraucher und Gewerbler gehören nicht zum CCA-Kundenkreis. Das zum Wohl unserer Kunden aus Gastronomie und Detailhandel.

Thomas Weilenmann: Wie die Prodega haben auch wir zwei Kundengruppen, die Business-Kunden und die Gastro-nomie. Was der Kunde aber mit seiner Kundenkarte macht, ist schwer nachvollziehbar.Gilgen: Eine Dunkelziffer gibt es immer. Bei uns bekommt ein Kunde drei Karten. Wenn eine davon beim Schwager lan-det, kann man nichts machen.Angehrn: Doch kann man. Wir geben nur eine Karte raus.

S&P: Sie alle bauen in zügigem Tempo neue Filialen. Zum Beispiel in Basel, da treten sich die Prodega und CC Angehrn neuerdings tüchtig auf den Füssen herum.Angehrn: Prodega war lange alleine in Basel und wir woll-ten seit einiger Zeit dorthin. Die Deutschschweiz ist klein. Es ist normal, dass man sich irgendwann trifft.Gilgen: Basel ist ein grosses Wirtschaftsgebiet, da hat es viel Platz. Wir werden die Ankunft von CC Angehrn selbstver-ständlich spüren. Das zwingt uns noch besser zu werden.

S&P: Thomas Weilenmann, Sie wollen in zwei Jahren die Schweizer Nummer zwei sein. Eine Kampfansage an CC Angehrn.Weilenmann: TopCC und Angehrn liefern sich seit vier-zig Jahren einen harten Wettbewerb. Jede Unternehmung braucht Ziele. Eines unserer Ziele ist es, im Jahre 2010 die Nummer zwei zu sein.S&P: Was sagt CC Angehrn dazu?Angehrn: Es ist nicht so, dass jeder, der sich Cash&Carry nennt, den gleichen Markt bearbeitet. Darum ist für mich die Aussage «Nummer zwei» nicht wirklich relevant. Letztlich will

«Wir verstehen unser Geschäft»Die drei Schweizer Cash&Carry-Unternehmen liefern sich einen harten Konkur-renz-Kampf. Für Salz&Pfeffer setzten sich die Chefs von TopCC, Prodega/Growa, und CC Angehrn für einmal an den gleichen Tisch.

TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

«Der Schweizer Markt wird überall überschätzt»


5/2008 37

Von oben nach unten: cc-angehrn-unter-

nehmer Martin angehrn, Hans-Peter Gilgen,

direktor von Prodega/Growa und Topcc-ceo

Thomas Weilenmann.


5/200836

Salz&Pfeffer: Hanspeter Gilgen, wenn wir in fünf Jahren wie-der einen Round-Table organisieren, wer von Ihnen wird dann nicht mehr hier sitzen?Hanspeter Gilgen: Ich, da ich per Ende 2008 in den Ru-hestand trete.

S&P: Und die Prodega?Gilgen: Die Prodega wird es sicher noch geben. Und ich gehe davon aus, dass auch CC Angehrn und TopCC noch existie-ren werden.Martin Angehrn: Hoffen wir, dass Salz&Pfeffer dann auch noch einladen kann.

S&P: Touché. Früher war der Abhol-Handel eine heilige Kir-che, wo die Gastronomen wie Auserkorene einkaufen durften. Heute lässt Ihr doch fast jeden rein.Gilgen: Das stimmt nicht. Die Prodega hat eine rein professi-onelle Kundschaft. Siebzig Prozent sind Gastronomen, dreissig Prozent kommen aus dem Detailhandel oder dem Grossver-brauch. Unter uns dreien kommuniziert die Prodega übrigens als Einzige solche und andere Zahlen.Angehrn: Es gibt Zahlen, die einfach sind. Unsere Kunden sind zu hundert Prozent Profis. Sogenannte Grossverbraucher und Gewerbler gehören nicht zum CCA-Kundenkreis. Das zum Wohl unserer Kunden aus Gastronomie und Detailhandel.

Thomas Weilenmann: Wie die Prodega haben auch wir zwei Kundengruppen, die Business-Kunden und die Gastro-nomie. Was der Kunde aber mit seiner Kundenkarte macht, ist schwer nachvollziehbar.Gilgen: Eine Dunkelziffer gibt es immer. Bei uns bekommt ein Kunde drei Karten. Wenn eine davon beim Schwager lan-det, kann man nichts machen.Angehrn: Doch kann man. Wir geben nur eine Karte raus.

S&P: Sie alle bauen in zügigem Tempo neue Filialen. Zum Beispiel in Basel, da treten sich die Prodega und CC Angehrn neuerdings tüchtig auf den Füssen herum.Angehrn: Prodega war lange alleine in Basel und wir woll-ten seit einiger Zeit dorthin. Die Deutschschweiz ist klein. Es ist normal, dass man sich irgendwann trifft.Gilgen: Basel ist ein grosses Wirtschaftsgebiet, da hat es viel Platz. Wir werden die Ankunft von CC Angehrn selbstver-ständlich spüren. Das zwingt uns noch besser zu werden.

S&P: Thomas Weilenmann, Sie wollen in zwei Jahren die Schweizer Nummer zwei sein. Eine Kampfansage an CC Angehrn.Weilenmann: TopCC und Angehrn liefern sich seit vier-zig Jahren einen harten Wettbewerb. Jede Unternehmung braucht Ziele. Eines unserer Ziele ist es, im Jahre 2010 die Nummer zwei zu sein.S&P: Was sagt CC Angehrn dazu?Angehrn: Es ist nicht so, dass jeder, der sich Cash&Carry nennt, den gleichen Markt bearbeitet. Darum ist für mich die Aussage «Nummer zwei» nicht wirklich relevant. Letztlich will

«Wir verstehen unser Geschäft»Die drei Schweizer Cash&Carry-Unternehmen liefern sich einen harten Konkur-renz-Kampf. Für Salz&Pfeffer setzten sich die Chefs von TopCC, Prodega/Growa, und CC Angehrn für einmal an den gleichen Tisch.

TexT: Tobias Hüberli FoTos: Marcel sTuder

«Der Schweizer Markt wird überall überschätzt»


5/2008 37

Von oben nach unten: cc-angehrn-unter-

nehmer Martin angehrn, Hans-Peter Gilgen,

direktor von Prodega/Growa und Topcc-ceo

Thomas Weilenmann.


5/200838

Herr Weilenmann mehr Umsatz ausweisen als CC Angehrn, was für die SPAR-Gruppe sowieso schon zutrifft. Aber wir messen uns nicht am Umsatz. Heute wird das Wachstum in an-deren CCs vor allem im Privat-, will heissen im Gewerbe-Be-reich realisiert. Das Gastronomie-Segment hingegen wächst nicht in den Himmel.

S&P: Ist der Gastronomie-Markt ausgeschöpft?Gilgen: Nein. Die Gastrosuisse sagt zwar, dass es zehntausend Restaurants zu viel gibt, aber es gehen jährlich etwa zwei bis dreitausend neue Gastronomie-Betriebe auf. Es gibt in der Gas-tronomie viele neue Formen, für die ein Cash&Carry opti-

mal ist. Etwa ein Take-Away-Betreiber, der schaut am Morgen aus dem Fenster und bei Sonnenschein kauft er bei uns sei-ne Bratwürste.Angehrn: Das Wachstum im Profi-Bereich des Cash&Carry besteht aus eben diesen kleinen Gastronomie-Einheiten und aus dem Detail-Handel, der in die Gastronomie drängt. Ein Problem ist auch, dass die Lieferanten immer noch viel Direkt-geschäfte machen, im Zeichen der Markenpflege. Dort können wir alle noch viel holen.

S&P: Die Produzenten schützen ihre Marke. Was ist daran falsch?Weilenmann: Weil die Markenführung im Direktgeschäft nicht effizient ist. Wir Cash&Carries sind viel effizienter. Es gibt auch immer mehr Produzenten, die auf Direktgeschäfte verzichten. In Österreich ist der Prozentsatz der Cash&Carries in der Gastronomie viel höher. Und in der Schweiz wird das auch passieren. Gilgen: Die Industrie spielt bei den Markenartikeln teilwei-se nicht sauber. Sie vertreiben ihre Produkte sowohl über den Handel, wie auch über den Direktverkauf. Dabei stellen wir

«lidl hat gemerkt, dass die schweiz ein schwieriger Markt ist.»

Martin angehrn (45) führt zusammen mit seinem Bruder Thomas das Familienunternehmen Cash+Carry Angehrn in fünfter Generation. Das 114 Jahre alte Unternehmen betreibt heute acht, im Jahre 2009 zehn Abholmärkte in der Deutschschweiz. Mit einem Jahresumsatz von heute rund 350 Millionen Franken ist CCA die Nummer zwei. Migros ist seit letztem Jahr mit 30 Prozent an CC Angehrn beteiligt.


5/2008 39

fest, dass die Produkte im Direktverkauf teilweise günstiger verk-auft werden. Das ist einfach nicht in Ordnung. Aber dieses Thema ist seit Jahren ein Dauerbrenner.

S&P: Fühlen Sie sich durch Pistor, Scana oder Howeg konkurrenziert?Angehrn: Es gibt sicher Überschneidungen.Gilgen: Aber deren Sortiment ist zu klein. Wir machen vierzig Prozent mit der Frische, da kann kein Zulieferer mithalten.

S&P: Die Lebensmittel werden teurer. Sie alle müssen die Preise erhöhen.Gilgen: Wir haben eine gewisse Teuerung, was auch mit der welt-weiten Lebensmittel-Verknappung zu tun hat. Aber solange der durchschnittliche Schweizer Haushalt acht bis neun Prozent für Le-bensmittel ausgibt, ist das nicht dramatisch. Angehrn: Die Lebensmittel sind heute viel zu günstig. Da ist über-haupt keine Wertschätzung mehr dahinter. Ein Schweinsnierstück kostet heute immer noch so viel wie vor zwanzig Jahren.Weilenmann: Man muss die Teuerung genau betrachten. Der Im-portstopp von brasilianischem Rindfleisch etwa hat zu einer Ver-

knappung und zu höheren Preisen geführt. Jetzt aber haben wir an-dere Lieferanten aus anderen Ländern, die zwar teurer, aber durchs Band eine bessere Qualität bringen.Angehrn: Das würde ich nicht so sagen.Gilgen: Die brasilianischen Rinder sind immer im Freien und von guter Qualität. Das Problem ist einfach, dass das Fleisch nicht genü-gend abgehangen ist. Weilenmann: Die Vielfalt beim Rindfleisch ist jetzt aber definitiv grösser geworden. Und ich bleib dabei, auch die Qualität ist besser. S&P: Was für Herausforderungen stehen den Schweizer CC be-züglich ausländischer Konkurrenz bevor?

«es ist nicht so, dass die ausländischen Firmen a priori besser arbeiten als wir.»

Hans-Peter Gilgen (61) ist seit zehn Jahren Direktor der Prodega- und Growa-Cash&Carry-Märkte. Mit einem jährlichen Umsatzvolumen von über einer Milliarde Franken ist die Prodega/Growa die klare Nummer eins im Schweizer Abhol-Markt. Prodega/Growa gehören zu der Transgourmet AG, an welcher Coop und die deutsche Rewe zu gleichen Teilen beteiligt sind.


5/200838

Herr Weilenmann mehr Umsatz ausweisen als CC Angehrn, was für die SPAR-Gruppe sowieso schon zutrifft. Aber wir messen uns nicht am Umsatz. Heute wird das Wachstum in an-deren CCs vor allem im Privat-, will heissen im Gewerbe-Be-reich realisiert. Das Gastronomie-Segment hingegen wächst nicht in den Himmel.

S&P: Ist der Gastronomie-Markt ausgeschöpft?Gilgen: Nein. Die Gastrosuisse sagt zwar, dass es zehntausend Restaurants zu viel gibt, aber es gehen jährlich etwa zwei bis dreitausend neue Gastronomie-Betriebe auf. Es gibt in der Gas-tronomie viele neue Formen, für die ein Cash&Carry opti-

mal ist. Etwa ein Take-Away-Betreiber, der schaut am Morgen aus dem Fenster und bei Sonnenschein kauft er bei uns sei-ne Bratwürste.Angehrn: Das Wachstum im Profi-Bereich des Cash&Carry besteht aus eben diesen kleinen Gastronomie-Einheiten und aus dem Detail-Handel, der in die Gastronomie drängt. Ein Problem ist auch, dass die Lieferanten immer noch viel Direkt-geschäfte machen, im Zeichen der Markenpflege. Dort können wir alle noch viel holen.

S&P: Die Produzenten schützen ihre Marke. Was ist daran falsch?Weilenmann: Weil die Markenführung im Direktgeschäft nicht effizient ist. Wir Cash&Carries sind viel effizienter. Es gibt auch immer mehr Produzenten, die auf Direktgeschäfte verzichten. In Österreich ist der Prozentsatz der Cash&Carries in der Gastronomie viel höher. Und in der Schweiz wird das auch passieren. Gilgen: Die Industrie spielt bei den Markenartikeln teilwei-se nicht sauber. Sie vertreiben ihre Produkte sowohl über den Handel, wie auch über den Direktverkauf. Dabei stellen wir

«lidl hat gemerkt, dass die schweiz ein schwieriger Markt ist.»

Martin angehrn (45) führt zusammen mit seinem Bruder Thomas das Familienunternehmen Cash+Carry Angehrn in fünfter Generation. Das 114 Jahre alte Unternehmen betreibt heute acht, im Jahre 2009 zehn Abholmärkte in der Deutschschweiz. Mit einem Jahresumsatz von heute rund 350 Millionen Franken ist CCA die Nummer zwei. Migros ist seit letztem Jahr mit 30 Prozent an CC Angehrn beteiligt.


5/2008 39

fest, dass die Produkte im Direktverkauf teilweise günstiger verk-auft werden. Das ist einfach nicht in Ordnung. Aber dieses Thema ist seit Jahren ein Dauerbrenner.

S&P: Fühlen Sie sich durch Pistor, Scana oder Howeg konkurrenziert?Angehrn: Es gibt sicher Überschneidungen.Gilgen: Aber deren Sortiment ist zu klein. Wir machen vierzig Prozent mit der Frische, da kann kein Zulieferer mithalten.

S&P: Die Lebensmittel werden teurer. Sie alle müssen die Preise erhöhen.Gilgen: Wir haben eine gewisse Teuerung, was auch mit der welt-weiten Lebensmittel-Verknappung zu tun hat. Aber solange der durchschnittliche Schweizer Haushalt acht bis neun Prozent für Le-bensmittel ausgibt, ist das nicht dramatisch. Angehrn: Die Lebensmittel sind heute viel zu günstig. Da ist über-haupt keine Wertschätzung mehr dahinter. Ein Schweinsnierstück kostet heute immer noch so viel wie vor zwanzig Jahren.Weilenmann: Man muss die Teuerung genau betrachten. Der Im-portstopp von brasilianischem Rindfleisch etwa hat zu einer Ver-

knappung und zu höheren Preisen geführt. Jetzt aber haben wir an-dere Lieferanten aus anderen Ländern, die zwar teurer, aber durchs Band eine bessere Qualität bringen.Angehrn: Das würde ich nicht so sagen.Gilgen: Die brasilianischen Rinder sind immer im Freien und von guter Qualität. Das Problem ist einfach, dass das Fleisch nicht genü-gend abgehangen ist. Weilenmann: Die Vielfalt beim Rindfleisch ist jetzt aber definitiv grösser geworden. Und ich bleib dabei, auch die Qualität ist besser. S&P: Was für Herausforderungen stehen den Schweizer CC be-züglich ausländischer Konkurrenz bevor?

«es ist nicht so, dass die ausländischen Firmen a priori besser arbeiten als wir.»

Hans-Peter Gilgen (61) ist seit zehn Jahren Direktor der Prodega- und Growa-Cash&Carry-Märkte. Mit einem jährlichen Umsatzvolumen von über einer Milliarde Franken ist die Prodega/Growa die klare Nummer eins im Schweizer Abhol-Markt. Prodega/Growa gehören zu der Transgourmet AG, an welcher Coop und die deutsche Rewe zu gleichen Teilen beteiligt sind.


5/200840

Weilenmann: Der grösste Schweizer CC-Händler Prodega ist ja bereits zur Hälfte in Deutscher Hand. Wir sind schon heute in einem internationalen Markt mit einem harten Wettbewerb. Im CC-Markt erwarte ich nicht mehr viel. Ich denke CC An-gehrn wird sich noch stärker der Migros annähern und Prode-ga wird ihre Synergien mit Rewe vermehrt nutzen. Die An-kunft von Lidl wird ein markanter Einschnitt sein. Lidl wird uns im Bereich Marken-Artikel angreifen und verbrannte Erde hinter sich lassen. Aber nicht unbedingt auf den Einheiten, wo wir das grosse Geschäft machen.

S&P: Ist Lidl eine Konkurrenz für den CC?Angehrn: Das kleinere Gastgewerbe wie etwa Imbiss-Stände gehen heute bereits sporadisch bei Denner einkaufen und später wohl auch bei Lidl, wenn Lidl dann einmal eröffnen wird.

S&P: In Winterthur stehen die Läden bereit.Angehrn: Die sind schon in viele Länder rein- und sofort wie-der rausgegangen. Lidl hat gemerkt, dass die Schweiz ein schwie-riger Markt ist, und dass man in Osteuropa besser Geld verdie-nen kann. Der Schweizer Markt wird überall überschätzt.

Gilgen: Lidl könnte innerhalb von 14 Tagen seine Läden in der Schweiz eröffnen. Aber wir müssen keine Angst haben. Es ist nicht so, dass die ausländischen Firmen a priori besser ar-beiten als wir. Wir verstehen unser Geschäft. Ich habe keine Angst, wenn die Grenzen aufgehen. In Basel kommen schon heute Deutsche aus Qualitätsgründen bei uns einkaufen. Weil wir zum Beispiel das Fleisch noch liegend dressieren, und nicht herunterreissen wie ennet der Grenze.

S&P: Sie haben mit Spar, Migros oder Rewe starke Partner im Rücken. Ist die Grösse wirklich so wichtig?Gilgen: Eben nicht.

«in unserem Geschäft ist der Kundenbezug das Wichtigste. dort liegt das grosse Potential.»

Thomas Weilenmann (39) ist CEO der zur SPAR Gruppe gehörenden TopCC-Abholmärkte. Mit 8 Märkten und einem Jahresumsatz von rund 280 Millionen ist TopCC die Schweizer Nummer drei. Bis 2010 will die TopCC die Nummer zwei im Schweizer Abholmarkt werden. Die SPAR Gruppe Schweiz ist ein Familienunternehmen und in St. Galler Privatbesitz.


5/2008 41

Angehrn: Das Volumen ist nur ein Faktor. Unsere Lieferanten machen heute Rentabilitätsrechnungen. Die Cash&Carries sind sehr viel effizientere Partner als grössere Kunden. Wir haben eine schlanke Kommunikation, kurze Entscheidungswege und können das versprochene Volumen absetzen. Weilenmann: Die Grösse bringt nicht unbedingt viel. Wir können unseren Lieferanten ein Versprechen geben und mor-gen umsetzen. Bei einem grossen Detailhändler muss man mo-natelang dafür kämpfen. Klar bringt die Grösse einen gewis-sen Vorteil. Aber in unserem Geschäft ist der Kundenbezug das Wichtigste. Dort liegt das grosse Potential. Gilgen: Man darf die Einkaufsmacht einer internationalen Gross-Firma nicht überschätzen. Wir haben in der Schweiz ei-nen geschützten Markt. Das Fleisch müssen wir in der Schweiz beschaffen, die Agrar-Produkte auch. Da kommt der interna-tionale Einkauf nicht zum Zug. Auch bei Rewe gilt «All Busi-ness is local». Der Grössenvorteil funktioniert nur bei einigen wenigen Firmen wie etwa Nestlé oder Proctor.

S&P: In Deutschland herrscht Dauer-Discount. Und auch Sie verkaufen immer öfters Produkte, an denen Sie keinen Rap-pen mehr verdienen.Gilgen: Der Preiskampf ist da, und das ist gut so. Das animiert uns alle, um nach neuen Lösungen zu suchen. Es gibt Artikel, wie Zigarettenmarken, die wir zum Einstandspreis verkaufen, aber darunter verkaufen wir nichts. S&P: Wirklich gar nichts? Das glaub ich Ihnen nicht.Angehrn: Das kommt für uns nicht in Frage.

Weilenmann: Die Definition des Einstandspreises hängt vom jeweiligen System ab. Man kauft ein Produkt ja nicht netto net-to ein. Da hängen oft Rückvergütungen oder Bonis dahinter, welche den Preis beeinflussen. Die Bestimmung des Einstands-preises ist daher für ein einzelnes Produkt sehr schwierig.Angehrn: Es gibt aber auch Produkte mit klarem Einstandspreis.

S&P: Zum Beispiel?Angehrn: Die UHT-Milch. Da wissen wir alle auf ein paar Zehntelrappen genau, was der Einstand ist. Und gerade bei der Milch wird der Einstandspreis deutlich unterschritten.

S&P: Wer verkauft zu billig?Angehrn: In Muri bei Bern haben Sie, Herr Weilenmann, Aktionen gemacht und die Milch unter Einstandspreis verk-auft, das wissen wir alle. Aber wenn das Ihre Geschäftspolitik ist, dann ist es halt so.Weilenmann: Es gibt verschiedene kreative Ansätze. Wenn wir einen neuen Markt eröffnen, dann sind unsere Lieferanten be-

reit, solche Aktionen mitzutragen. Bei der Milch fahren wir ziemlich den gleichen Preis wie Sie, Herr Angehrn. Aber bei gewissen Aktionen liegt der Preis auch mal tiefer. Angehrn: Bei der Milch machen wir keine Konzessionen. Es gibt Produkte, wo man das machen kann, weil es spezielle Margen-Konstellationen gibt. Aber bei Grundnahrungsmitteln geht das nicht.Weilenmann: Den Vorwurf, dass wir zu günstig sind, lasse ich mir gerne gefallen.

S&P: Sie drei beherrschen den Schweizer Abhol-Grosshandel. Ist das nicht eine gefährliche Machtkonzentration?Weilenmann: Die Gastronomie kauft bei uns jährlich für 2 Milliarden Franken ein. Gesamthaft gibt die Gastronomie aber sechs Milliarden für Lebensmittel aus. Wir sind weit davon ent-fernt, den Markt zu beherrschen. Verglichen mit dem Detail-handel ist das ein sehr heterogener Markt.

SP: Ihr Schlusswort.Angehrn: Wichtig ist, dass echtes Cash&Carry primär ein Stammkundengeschäft ist. Achzig Prozent unserer Kunden werden von unseren Mitarbeitern mit Namen begrüsst. CCA soll einfach Begeisterung auslösen – bei Kunden, Mitarbeitern und Lieferanten. Dann schaffen wir etwas von Menschen für Menschen. Und noch zum Wettbewerb: Diesen kann man mit sportlichen Leistungen vergleichen. Spitzenleistungen sind gut, aber wenn sie auf Kosten der Gesundheit gehen, dann wird es kritisch. Wenn wir Deutschland betrachten, sehen wir, dass der Preiskampf irgendwann auf die Qualität schlägt.

Weilenmann: Sport ist ein guter Vergleich. Es ist ein sport-licher Wettkampf, wo aber Regeln herrschen. Jeder von uns ist anders und hat seine eigene Nische, um erfolgreich zu sein. Das ist uns allen sehr gut gelungen. Wir sind alle ehrgeizig und wollen erfolgreich sein. Das deutsche Discount-Phänomen ist sicher eine Gefahr. Aber ich denke die Schweizer Konsumenten schauen nicht nur auf den Preis, sondern auch auf den Service und die Qualität.

Gilgen: Immer wieder wird gesagt, im Schweizer CC-Markt liege noch viel Potential. Aber es ist ein umkämpfter Markt mit harter Konkurrenz. Die Cash&Carry-Märkte sind nur eine Form in der schweizerischen Gastroversorgung. Allein der Kunde bestimmt, ob er abholen will oder ob er sich beliefern lässt. Wenn ihm im CC-Markt nicht mehr geboten wird als in der Belieferung, kommt er nicht. Es braucht mehr, wie etwa einen Frischemarkt, kompetente Mitarbeiter und gute Preise. Wir von Prodega/Growa setzen auf die Stärkung der «weichen» Faktoren wie etwa Kundenbezie-hung, Mitarbeiterentwicklung und Total Quality Management. Mit anderen Worten: Partnerschaft ist unser Geschäft.

«Die Industrie spielt bei den Mar-kenartikeln teilweise nicht sauber»

«Die Lebensmittel sind heute viel zu günstig»


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Weilenmann: Der grösste Schweizer CC-Händler Prodega ist ja bereits zur Hälfte in Deutscher Hand. Wir sind schon heute in einem internationalen Markt mit einem harten Wettbewerb. Im CC-Markt erwarte ich nicht mehr viel. Ich denke CC An-gehrn wird sich noch stärker der Migros annähern und Prode-ga wird ihre Synergien mit Rewe vermehrt nutzen. Die An-kunft von Lidl wird ein markanter Einschnitt sein. Lidl wird uns im Bereich Marken-Artikel angreifen und verbrannte Erde hinter sich lassen. Aber nicht unbedingt auf den Einheiten, wo wir das grosse Geschäft machen.

S&P: Ist Lidl eine Konkurrenz für den CC?Angehrn: Das kleinere Gastgewerbe wie etwa Imbiss-Stände gehen heute bereits sporadisch bei Denner einkaufen und später wohl auch bei Lidl, wenn Lidl dann einmal eröffnen wird.

S&P: In Winterthur stehen die Läden bereit.Angehrn: Die sind schon in viele Länder rein- und sofort wie-der rausgegangen. Lidl hat gemerkt, dass die Schweiz ein schwie-riger Markt ist, und dass man in Osteuropa besser Geld verdie-nen kann. Der Schweizer Markt wird überall überschätzt.

Gilgen: Lidl könnte innerhalb von 14 Tagen seine Läden in der Schweiz eröffnen. Aber wir müssen keine Angst haben. Es ist nicht so, dass die ausländischen Firmen a priori besser ar-beiten als wir. Wir verstehen unser Geschäft. Ich habe keine Angst, wenn die Grenzen aufgehen. In Basel kommen schon heute Deutsche aus Qualitätsgründen bei uns einkaufen. Weil wir zum Beispiel das Fleisch noch liegend dressieren, und nicht herunterreissen wie ennet der Grenze.

S&P: Sie haben mit Spar, Migros oder Rewe starke Partner im Rücken. Ist die Grösse wirklich so wichtig?Gilgen: Eben nicht.

«in unserem Geschäft ist der Kundenbezug das Wichtigste. dort liegt das grosse Potential.»

Thomas Weilenmann (39) ist CEO der zur SPAR Gruppe gehörenden TopCC-Abholmärkte. Mit 8 Märkten und einem Jahresumsatz von rund 280 Millionen ist TopCC die Schweizer Nummer drei. Bis 2010 will die TopCC die Nummer zwei im Schweizer Abholmarkt werden. Die SPAR Gruppe Schweiz ist ein Familienunternehmen und in St. Galler Privatbesitz.


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Angehrn: Das Volumen ist nur ein Faktor. Unsere Lieferanten machen heute Rentabilitätsrechnungen. Die Cash&Carries sind sehr viel effizientere Partner als grössere Kunden. Wir haben eine schlanke Kommunikation, kurze Entscheidungswege und können das versprochene Volumen absetzen. Weilenmann: Die Grösse bringt nicht unbedingt viel. Wir können unseren Lieferanten ein Versprechen geben und mor-gen umsetzen. Bei einem grossen Detailhändler muss man mo-natelang dafür kämpfen. Klar bringt die Grösse einen gewis-sen Vorteil. Aber in unserem Geschäft ist der Kundenbezug das Wichtigste. Dort liegt das grosse Potential. Gilgen: Man darf die Einkaufsmacht einer internationalen Gross-Firma nicht überschätzen. Wir haben in der Schweiz ei-nen geschützten Markt. Das Fleisch müssen wir in der Schweiz beschaffen, die Agrar-Produkte auch. Da kommt der interna-tionale Einkauf nicht zum Zug. Auch bei Rewe gilt «All Busi-ness is local». Der Grössenvorteil funktioniert nur bei einigen wenigen Firmen wie etwa Nestlé oder Proctor.

S&P: In Deutschland herrscht Dauer-Discount. Und auch Sie verkaufen immer öfters Produkte, an denen Sie keinen Rap-pen mehr verdienen.Gilgen: Der Preiskampf ist da, und das ist gut so. Das animiert uns alle, um nach neuen Lösungen zu suchen. Es gibt Artikel, wie Zigarettenmarken, die wir zum Einstandspreis verkaufen, aber darunter verkaufen wir nichts. S&P: Wirklich gar nichts? Das glaub ich Ihnen nicht.Angehrn: Das kommt für uns nicht in Frage.

Weilenmann: Die Definition des Einstandspreises hängt vom jeweiligen System ab. Man kauft ein Produkt ja nicht netto net-to ein. Da hängen oft Rückvergütungen oder Bonis dahinter, welche den Preis beeinflussen. Die Bestimmung des Einstands-preises ist daher für ein einzelnes Produkt sehr schwierig.Angehrn: Es gibt aber auch Produkte mit klarem Einstandspreis.

S&P: Zum Beispiel?Angehrn: Die UHT-Milch. Da wissen wir alle auf ein paar Zehntelrappen genau, was der Einstand ist. Und gerade bei der Milch wird der Einstandspreis deutlich unterschritten.

S&P: Wer verkauft zu billig?Angehrn: In Muri bei Bern haben Sie, Herr Weilenmann, Aktionen gemacht und die Milch unter Einstandspreis verk-auft, das wissen wir alle. Aber wenn das Ihre Geschäftspolitik ist, dann ist es halt so.Weilenmann: Es gibt verschiedene kreative Ansätze. Wenn wir einen neuen Markt eröffnen, dann sind unsere Lieferanten be-

reit, solche Aktionen mitzutragen. Bei der Milch fahren wir ziemlich den gleichen Preis wie Sie, Herr Angehrn. Aber bei gewissen Aktionen liegt der Preis auch mal tiefer. Angehrn: Bei der Milch machen wir keine Konzessionen. Es gibt Produkte, wo man das machen kann, weil es spezielle Margen-Konstellationen gibt. Aber bei Grundnahrungsmitteln geht das nicht.Weilenmann: Den Vorwurf, dass wir zu günstig sind, lasse ich mir gerne gefallen.

S&P: Sie drei beherrschen den Schweizer Abhol-Grosshandel. Ist das nicht eine gefährliche Machtkonzentration?Weilenmann: Die Gastronomie kauft bei uns jährlich für 2 Milliarden Franken ein. Gesamthaft gibt die Gastronomie aber sechs Milliarden für Lebensmittel aus. Wir sind weit davon ent-fernt, den Markt zu beherrschen. Verglichen mit dem Detail-handel ist das ein sehr heterogener Markt.

SP: Ihr Schlusswort.Angehrn: Wichtig ist, dass echtes Cash&Carry primär ein Stammkundengeschäft ist. Achzig Prozent unserer Kunden werden von unseren Mitarbeitern mit Namen begrüsst. CCA soll einfach Begeisterung auslösen – bei Kunden, Mitarbeitern und Lieferanten. Dann schaffen wir etwas von Menschen für Menschen. Und noch zum Wettbewerb: Diesen kann man mit sportlichen Leistungen vergleichen. Spitzenleistungen sind gut, aber wenn sie auf Kosten der Gesundheit gehen, dann wird es kritisch. Wenn wir Deutschland betrachten, sehen wir, dass der Preiskampf irgendwann auf die Qualität schlägt.

Weilenmann: Sport ist ein guter Vergleich. Es ist ein sport-licher Wettkampf, wo aber Regeln herrschen. Jeder von uns ist anders und hat seine eigene Nische, um erfolgreich zu sein. Das ist uns allen sehr gut gelungen. Wir sind alle ehrgeizig und wollen erfolgreich sein. Das deutsche Discount-Phänomen ist sicher eine Gefahr. Aber ich denke die Schweizer Konsumenten schauen nicht nur auf den Preis, sondern auch auf den Service und die Qualität.

Gilgen: Immer wieder wird gesagt, im Schweizer CC-Markt liege noch viel Potential. Aber es ist ein umkämpfter Markt mit harter Konkurrenz. Die Cash&Carry-Märkte sind nur eine Form in der schweizerischen Gastroversorgung. Allein der Kunde bestimmt, ob er abholen will oder ob er sich beliefern lässt. Wenn ihm im CC-Markt nicht mehr geboten wird als in der Belieferung, kommt er nicht. Es braucht mehr, wie etwa einen Frischemarkt, kompetente Mitarbeiter und gute Preise. Wir von Prodega/Growa setzen auf die Stärkung der «weichen» Faktoren wie etwa Kundenbezie-hung, Mitarbeiterentwicklung und Total Quality Management. Mit anderen Worten: Partnerschaft ist unser Geschäft.

«Die Industrie spielt bei den Mar-kenartikeln teilweise nicht sauber»

«Die Lebensmittel sind heute viel zu günstig»

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P u b l i r e p o r t a g e : D e l i t r a d e A G

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Elefterios Aggelidakis wusste, dass sei-ne Aufgabe nicht einfach sein würde, als er diesen Januar das Theaterrestaurant in Schaffhausen übernahm. Denn das Res-taurant an renommierter Lage, direkt ne-ben dem Stadttheater, gehört der Stadt, oder anders gesagt, dem Steuerzahler. Hier treffen sich die Städter zum Mittag-essen, Dinner oder zu einem Glas Wein nach der Theatervorstellung. Kein Wun-der schauten die Schaffhauser ganz ge-nau auf den neuen Pächter mit dem lan-gen Namen.

Die Erwartungen waren hoch. Acht Jahre lang wirkte das Wirtepaar Werlé-Berger am Herrenacker erfolgreich und mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Ein schwieriges Erbe. Aber Aggelida-kis, tatkräftig unterstützt von seiner Frau Beatriz, besitzt nicht nur ausgezeichnete

Gastgeberqualitäten, sondern kennt auch das Gemüt der Nordost-Schweizer, leite-te er doch vier Jahre lang das Restaurant Alte Rheinmühle in Büsingen.

Als Erstes fragte Aggelidakis seine neu-en Gäste, mittels einer Umfrage, was im Theaterrestaurant auf keinen Fall feh-len dürfe. «Seither wusste ich, dass wir die Croissants und die Flammenkuchen meines Vorgängers beibehalten müssen», erzählt Aggelidakis. Geändert hat sich trotzdem einiges. Zusammen mit seinem aus Rhône-Alpes stammenden Chef-

Brot ist KulturSeit diesem Jahr hat das renommierte Theaterrestaurant in Schaffhausen einen neu-en Pächter. Elefterios Aggelidakis ist ein geborener Gastgeber – und ein Perfek-tionist. Auch sein Brot- und Backwaren-Angebot muss höchsten Ansprüchen ge-nügen. Mit Delitrade hat Aggelidakis einen Partner gefunden, der so denkt und handelt, wie er selbst.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

koch Christophe Guillaume entschied sich Aggelidakis für eine gehobene, gut-bürgerliche französische Küche, welche im Bistro etwas mediterraner ausfällt, als im Restaurant.

Besonderes Augenmerk legt Aggelida-kis auf sein Brotangebot. «Brot ist eine Kultur, die viele Gastgeber nicht leben. Der Gast muss ein Restaurant anhand des Brotes wieder erkennen. Schliesslich ist Brot das Erste, was wir dem Gast servie-ren», so Aggelidakis. Nur ist es nicht ein-fach, einen Beck zu finden, der erstens regional produziert und zweitens vom Croissant über den Schokoladenkuchen bis zum speziellen Hausbrot alles frisch und in der immer gleichen Qualität lie-fern kann. Nach einigem Suchen wurde Aggelidakis beim Backwaren-Spezialis-ten Delitrade fündig.

«Brot ist eine Kultur, die viele Gastgeber

nicht leben»

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Elefterios Aggelidakis wusste, dass sei-ne Aufgabe nicht einfach sein würde, als er diesen Januar das Theaterrestaurant in Schaffhausen übernahm. Denn das Res-taurant an renommierter Lage, direkt ne-ben dem Stadttheater, gehört der Stadt, oder anders gesagt, dem Steuerzahler. Hier treffen sich die Städter zum Mittag-essen, Dinner oder zu einem Glas Wein nach der Theatervorstellung. Kein Wun-der schauten die Schaffhauser ganz ge-nau auf den neuen Pächter mit dem lan-gen Namen.

Die Erwartungen waren hoch. Acht Jahre lang wirkte das Wirtepaar Werlé-Berger am Herrenacker erfolgreich und mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Ein schwieriges Erbe. Aber Aggelida-kis, tatkräftig unterstützt von seiner Frau Beatriz, besitzt nicht nur ausgezeichnete

Gastgeberqualitäten, sondern kennt auch das Gemüt der Nordost-Schweizer, leite-te er doch vier Jahre lang das Restaurant Alte Rheinmühle in Büsingen.

Als Erstes fragte Aggelidakis seine neu-en Gäste, mittels einer Umfrage, was im Theaterrestaurant auf keinen Fall feh-len dürfe. «Seither wusste ich, dass wir die Croissants und die Flammenkuchen meines Vorgängers beibehalten müssen», erzählt Aggelidakis. Geändert hat sich trotzdem einiges. Zusammen mit seinem aus Rhône-Alpes stammenden Chef-

Brot ist KulturSeit diesem Jahr hat das renommierte Theaterrestaurant in Schaffhausen einen neu-en Pächter. Elefterios Aggelidakis ist ein geborener Gastgeber – und ein Perfek-tionist. Auch sein Brot- und Backwaren-Angebot muss höchsten Ansprüchen ge-nügen. Mit Delitrade hat Aggelidakis einen Partner gefunden, der so denkt und handelt, wie er selbst.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

koch Christophe Guillaume entschied sich Aggelidakis für eine gehobene, gut-bürgerliche französische Küche, welche im Bistro etwas mediterraner ausfällt, als im Restaurant.

Besonderes Augenmerk legt Aggelida-kis auf sein Brotangebot. «Brot ist eine Kultur, die viele Gastgeber nicht leben. Der Gast muss ein Restaurant anhand des Brotes wieder erkennen. Schliesslich ist Brot das Erste, was wir dem Gast servie-ren», so Aggelidakis. Nur ist es nicht ein-fach, einen Beck zu finden, der erstens regional produziert und zweitens vom Croissant über den Schokoladenkuchen bis zum speziellen Hausbrot alles frisch und in der immer gleichen Qualität lie-fern kann. Nach einigem Suchen wurde Aggelidakis beim Backwaren-Spezialis-ten Delitrade fündig.

«Brot ist eine Kultur, die viele Gastgeber

nicht leben»


5/200844

Das Sortiment der Delitrade AG setzt sich aus über 200 Produkten von über 20 verschiedenen regionalen Bäckerei-en zusammen. Im Vergleich zu einer Grossbäckerei birgt dieses dezentra-le System einige Vorteile. «Zusammen mit den einzelnen Bäckereien können wir unsere Produkte schnell und indi-viduell weiterentwickeln», erklärt De-litrade-Mitbegründer Roman Engler, «zudem konzentrieren sich unsere Lie-feranten auf einige wenige Produkte, was uns einen klaren Qualitätsvorteil verschafft. Das Delitrade-Sortiment entspricht denn auch dem Zeitgeist. «Der Trend geht eindeutig zurück zu rustikalen Broten, ohne Zusatzstoffe», so Engler. So wird in den Partnerbä-ckereien von Delitrade noch vieles von Hand gemacht, was in der Industrie längst über das Laufband rollt. «Wei-che Teige beispielsweise müssen viel-fach von Hand bearbeitet werden und sind deshalb aufwändiger in der Pro-

duktion, da sie viel Ruhezeit benöti-gen. Das ist gut investierte Zeit, weil sie mit unüberbietbarem Aroma belohnt wird, erklärt Engler. Das unterscheidet unsere Produkte von anderen.

«Am liebsten hätte ich das ganze Deli-trade-Sortiment im Haus», sagt Agge-lidakis. Natürlich kann man nicht al-les haben. Das Backwaren-Angebot im Theaterrestaurant kann sich durchaus sehen lassen. Zum Kaffee beispielswei-se bekommt der Gast ein echtes Crois-sant serviert. Und zwar eines, das sich auch in Paris nicht schämen müsste. Sein Hausbrot, genannt Felsenbrot, ist

Elefterios Aggelidakis (40) startete seine Gastronomie-Karriere als Ge-schäftsführer im Zürcher Mad House (ehemals Chez Max). 1996 wechselte er ins Bankett-Catering des Möven-pick-Hotels Regensdorf, wo er sich innerhalb von 7 Jahren zum stellver-tretenden Bankettchef und Verant-wortlichen des Party-Service hoch-arbeitete. 2004 unterstützte der gebürtige Grieche die Neueröffnung der alten Rheinmühle in Büsingen als Restaurantleiter und Stellvertreter der Geschäftsführung. Seit 2008 führt Aggelidakis zusammen mit seiner Frau Beatriz das renommierte Thea-terrestaurant in Schaffhausen.

Theaterrestaurant

Herrenacker 238200 Schaffhausen052 625 05 58www.theaterrestaurant.ch

Elefterios und Beatriz Aggelidakis tranchieren ihren Hausklassiker direkt vor dem Gast.

«Und zwar eines, das sich auch in

Paris nicht schämen müsste»


5/2008 45

Who is DelitradeDie Delitrade AG wurde 2002 von Pe-ter Bolliger und Roman Engler qua-si in der Garage gegründet. Schnell stieg das Duo in die Elite der Schwei-zer Tiefkühlbackwaren-Branche auf. Kein Wunder, denn die beiden Grün-derväter haben ihr Handwerk von der Pike auf gelernt.

Das variantenreiche Voll-Sortiment tiefgekühlter Backwaren und Finger-food-Artikel basiert auf einer hand-verlesenen Produkteselektion von über 20 mehrheitlich traditionellen regionalen Bäckereibetrieben. Das Angebot reicht vom einfachen But-tergipfel über gefüllte Süsswaren bis hin zu Spezialbroten, Baguettes und Fingerfood-Häppchen. Ausgeliefert wird in die ganze Schweiz. Ergän-zende Spezialitäten werden nach traditionellen Original-Rezepturen in den europäischen Nachbarlän-dern hergestellt.

Delitrade AG

Libernstrasse 24

8112 Otelfingen

043 411 60 00

Fax 043 411 60 06

[email protected]

www.delitrade.ch

Die Crew des Theaterrestaurants mit

ihren Bäckern: Delitrade-Mitbegrün-

der Roman Engler (1.v.r.) und Deli-

trade-Kundenberater Heinz Kistler

(1.v.l.).

ein feuchtes, leicht säuerliches, rustikales Brot, welches bereits heute stadtbekannt ist. Zu Suppe oder Salat kriegt der Gast eine Auswahl von sechs verschiedenen kleinen Brötchen gereicht, und sogar für die obligaten Flammkuchen liefert De-litrade den passenden Teig.

Aber der echte Härtetest bestand Deli-trade mit dem portugiesischen Caramel-törtchen «Pasteis de Nata». Aggelidakis’ Frau Beatriz ist gebürtige Portugiesin und eine Qualitätsfanatikerin. «Wenn mich das Produkt nicht überzeugt hätte, stünde ich jetzt wahrscheinlich selbst in der Küche», lacht Beatriz. Zum Glück ar-beitet sie heute dort, wo sie hingehört – nämlich an die Front bei den Gästen.

«Etwa zehn Prozent unseres Sortiments besteht aus Spezialitäten, die wir in den europäischen Nachbarländern produ-zieren lassen, der Rest stammt aus der Schweiz», sagt Engler. Geliefert wer-

den sämtliche Backwaren tiefgekühlt. Erst im Restaurant, Minuten vor dem Verzehr, bäckt der Koch die Brote fer-tig. «Frischer geht es einfach nicht.» Und damit im Restaurant nichts schief geht, wurden die Köche des Theaterrestau-rants von einem Delitrade-Spezialisten genau instruiert, wie die Teiglinge und verschiedenen Brotsorten richtig fertig gebacken werden. Wichtig ist, dass der Gastronom ein Aluminium-Lochblech verwendet und die Backwaren nicht im üblichen Edelstahlblech des Kombistea-mers aufbäckt.

«Brot hat für mich als Grieche eine be-sondere Bedeutung», sagt Aggelidakis. Und so verzichtet man im Theaterrestau-rant auf aufwändige Amuse-Bouches und serviert den Gästen das, was Aggelidakis bei seiner Grossmutter immer auf den Tisch kriegte. Feines frisches Brot, dazu ein mit Oregano vermischtes, hochwer-tiges Olivenöl.


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Das Sortiment der Delitrade AG setzt sich aus über 200 Produkten von über 20 verschiedenen regionalen Bäckerei-en zusammen. Im Vergleich zu einer Grossbäckerei birgt dieses dezentra-le System einige Vorteile. «Zusammen mit den einzelnen Bäckereien können wir unsere Produkte schnell und indi-viduell weiterentwickeln», erklärt De-litrade-Mitbegründer Roman Engler, «zudem konzentrieren sich unsere Lie-feranten auf einige wenige Produkte, was uns einen klaren Qualitätsvorteil verschafft. Das Delitrade-Sortiment entspricht denn auch dem Zeitgeist. «Der Trend geht eindeutig zurück zu rustikalen Broten, ohne Zusatzstoffe», so Engler. So wird in den Partnerbä-ckereien von Delitrade noch vieles von Hand gemacht, was in der Industrie längst über das Laufband rollt. «Wei-che Teige beispielsweise müssen viel-fach von Hand bearbeitet werden und sind deshalb aufwändiger in der Pro-

duktion, da sie viel Ruhezeit benöti-gen. Das ist gut investierte Zeit, weil sie mit unüberbietbarem Aroma belohnt wird, erklärt Engler. Das unterscheidet unsere Produkte von anderen.

«Am liebsten hätte ich das ganze Deli-trade-Sortiment im Haus», sagt Agge-lidakis. Natürlich kann man nicht al-les haben. Das Backwaren-Angebot im Theaterrestaurant kann sich durchaus sehen lassen. Zum Kaffee beispielswei-se bekommt der Gast ein echtes Crois-sant serviert. Und zwar eines, das sich auch in Paris nicht schämen müsste. Sein Hausbrot, genannt Felsenbrot, ist

Elefterios Aggelidakis (40) startete seine Gastronomie-Karriere als Ge-schäftsführer im Zürcher Mad House (ehemals Chez Max). 1996 wechselte er ins Bankett-Catering des Möven-pick-Hotels Regensdorf, wo er sich innerhalb von 7 Jahren zum stellver-tretenden Bankettchef und Verant-wortlichen des Party-Service hoch-arbeitete. 2004 unterstützte der gebürtige Grieche die Neueröffnung der alten Rheinmühle in Büsingen als Restaurantleiter und Stellvertreter der Geschäftsführung. Seit 2008 führt Aggelidakis zusammen mit seiner Frau Beatriz das renommierte Thea-terrestaurant in Schaffhausen.

Theaterrestaurant

Herrenacker 238200 Schaffhausen052 625 05 58www.theaterrestaurant.ch

Elefterios und Beatriz Aggelidakis tranchieren ihren Hausklassiker direkt vor dem Gast.

«Und zwar eines, das sich auch in

Paris nicht schämen müsste»


5/2008 45

Who is DelitradeDie Delitrade AG wurde 2002 von Pe-ter Bolliger und Roman Engler qua-si in der Garage gegründet. Schnell stieg das Duo in die Elite der Schwei-zer Tiefkühlbackwaren-Branche auf. Kein Wunder, denn die beiden Grün-derväter haben ihr Handwerk von der Pike auf gelernt.

Das variantenreiche Voll-Sortiment tiefgekühlter Backwaren und Finger-food-Artikel basiert auf einer hand-verlesenen Produkteselektion von über 20 mehrheitlich traditionellen regionalen Bäckereibetrieben. Das Angebot reicht vom einfachen But-tergipfel über gefüllte Süsswaren bis hin zu Spezialbroten, Baguettes und Fingerfood-Häppchen. Ausgeliefert wird in die ganze Schweiz. Ergän-zende Spezialitäten werden nach traditionellen Original-Rezepturen in den europäischen Nachbarlän-dern hergestellt.

Delitrade AG

Libernstrasse 24

8112 Otelfingen

043 411 60 00

Fax 043 411 60 06

[email protected]

www.delitrade.ch

Die Crew des Theaterrestaurants mit

ihren Bäckern: Delitrade-Mitbegrün-

der Roman Engler (1.v.r.) und Deli-

trade-Kundenberater Heinz Kistler

(1.v.l.).

ein feuchtes, leicht säuerliches, rustikales Brot, welches bereits heute stadtbekannt ist. Zu Suppe oder Salat kriegt der Gast eine Auswahl von sechs verschiedenen kleinen Brötchen gereicht, und sogar für die obligaten Flammkuchen liefert De-litrade den passenden Teig.

Aber der echte Härtetest bestand Deli-trade mit dem portugiesischen Caramel-törtchen «Pasteis de Nata». Aggelidakis’ Frau Beatriz ist gebürtige Portugiesin und eine Qualitätsfanatikerin. «Wenn mich das Produkt nicht überzeugt hätte, stünde ich jetzt wahrscheinlich selbst in der Küche», lacht Beatriz. Zum Glück ar-beitet sie heute dort, wo sie hingehört – nämlich an die Front bei den Gästen.

«Etwa zehn Prozent unseres Sortiments besteht aus Spezialitäten, die wir in den europäischen Nachbarländern produ-zieren lassen, der Rest stammt aus der Schweiz», sagt Engler. Geliefert wer-

den sämtliche Backwaren tiefgekühlt. Erst im Restaurant, Minuten vor dem Verzehr, bäckt der Koch die Brote fer-tig. «Frischer geht es einfach nicht.» Und damit im Restaurant nichts schief geht, wurden die Köche des Theaterrestau-rants von einem Delitrade-Spezialisten genau instruiert, wie die Teiglinge und verschiedenen Brotsorten richtig fertig gebacken werden. Wichtig ist, dass der Gastronom ein Aluminium-Lochblech verwendet und die Backwaren nicht im üblichen Edelstahlblech des Kombistea-mers aufbäckt.

«Brot hat für mich als Grieche eine be-sondere Bedeutung», sagt Aggelidakis. Und so verzichtet man im Theaterrestau-rant auf aufwändige Amuse-Bouches und serviert den Gästen das, was Aggelidakis bei seiner Grossmutter immer auf den Tisch kriegte. Feines frisches Brot, dazu ein mit Oregano vermischtes, hochwer-tiges Olivenöl.

D i e s e n M o n a t i m : A a r g a u

5/200846 5/2008 47

Warum in den Aargau?Weil es an Waldrändern bemooste Lesesteinhaufen hat, weil es keine schönere Rü-ckenlehne als die Weidebuchen auf den Jurahöhen und nirgends einen besseren gebackenen Hecht als bei Max im «Bären» gibt. Der Aargau tut gut, wegen Emils würzigem Specksalat im «Sternen» und wegen der exzellenten Mirabelle von Georg Welti und dem sortenreinen Kirsch von Lorenz Humbel. Kurz, der Aargau ist Geschmack. Zumindest in einigen Oasen, wo nicht alle hinwollen. TEXT: HANS MARTIN FOTOS: MARCEL STUDER

Da waren einmal alte Gaststuben mit Kachelöfen, Holzbänken, Dielenbö-den – gerade im Aargau gab es solche traumhafte Beizen praktisch in jedem Dorf. Sozialstationen, Oasen in denen die genussvolle Einkehr möglich war. Dann wurde renoviert. Dem Zeitgeist entsprechend. Mit Rauputz, Heimat-barock und den obligaten piepsenden Kassen. Die Patina futsch, zugeklebt mit

Furnierholz, Spannteppich und Plastik-boden. Selbst der Garten wurde ver-unstaltet. Mit noch mehr Plastik, mit Blumenkissen und -tischtüchern, mit Geranien in Eternitkisten und bunten Sonnenschirmen von Feldschlösschen und Co. Schön ist das nicht. Auch das Speiseangebot fand keine Gnade mehr. Die soliden Standards wurden kurzer-hand verbannt. Der Sonntagsbraten, die


5/200846 5/2008 47

Warum in den Aargau?Weil es an Waldrändern bemooste Lesesteinhaufen hat, weil es keine schönere Rü-ckenlehne als die Weidebuchen auf den Jurahöhen und nirgends einen besseren gebackenen Hecht als bei Max im «Bären» gibt. Der Aargau tut gut, wegen Emils würzigem Specksalat im «Sternen» und wegen der exzellenten Mirabelle von Georg Welti und dem sortenreinen Kirsch von Lorenz Humbel. Kurz, der Aargau ist Geschmack. Zumindest in einigen Oasen, wo nicht alle hinwollen. TEXT: HANS MARTIN FOTOS: MARCEL STUDER

Da waren einmal alte Gaststuben mit Kachelöfen, Holzbänken, Dielenbö-den – gerade im Aargau gab es solche traumhafte Beizen praktisch in jedem Dorf. Sozialstationen, Oasen in denen die genussvolle Einkehr möglich war. Dann wurde renoviert. Dem Zeitgeist entsprechend. Mit Rauputz, Heimat-barock und den obligaten piepsenden Kassen. Die Patina futsch, zugeklebt mit

Furnierholz, Spannteppich und Plastik-boden. Selbst der Garten wurde ver-unstaltet. Mit noch mehr Plastik, mit Blumenkissen und -tischtüchern, mit Geranien in Eternitkisten und bunten Sonnenschirmen von Feldschlösschen und Co. Schön ist das nicht. Auch das Speiseangebot fand keine Gnade mehr. Die soliden Standards wurden kurzer-hand verbannt. Der Sonntagsbraten, die


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Die reizvolle «Suhrwide» in Suhr bietet eine fleischlose aber lustvolle Einkehr. Einfach allerliebst.

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menkitzler eben, die einen zum Stamm-gast mutieren. Nun, in der «Suhrwide» sind zwei Idealisten am Werk, die nicht über den Geschmack palavern, son-dern ihn verursachen. Alles wird frisch produziert, immer im Spagat zwischen Tradition und Innovation. Kurzsichtige Fleischtiger haben hier nichts verloren, es sei denn, sie lassen sich von der ex-zellenten Küche für einmal bekehren. Zum Beispiel durch wunderbare Ravi-oli, die mit einer Ricotta-Rüebli-Fül-lung und Rosmarinbutter überzeugen. Schlicht delikat.

Ein weiteres Beispiel einer delikaten Kü-che ist der «Bären» in Fisibach. Und wie in der «Suhrwide» sind die Gastgeber Béatrice und Pierre Arn keine Schwät-zer, sondern Macher mit dem Blick für das Wesentliche. Allerdings findet bei ih-

nen die kulinarische Fleischeslust Gehör. Mit Fleisch aus der Region, dessen but-terzarte Qualität uns die «Slow-Food»-Philosophie des Patrons auf der Zunge nachhaltig erklärt. Auch die Forelle ist im «Bären» kein Massenprodukt, son-dern kommt frisch, aus dem Bächlein helle. Ein Ort also für Genussmenschen mit Tiefgang, die ohne Brimborium und Allerlei aus Überall auskommen. Nicht anders sieht es beim Trinksamen aus, in der die Provenienzen von Urs Pircher aus dem nahen Eglisau gebüh-rend vertreten sind. Wer seine minera-lischen Weine zu schätzen weiss, fängt am besten mit einem Räuschling an. Ein perfekter Anfang für einen schönen ku-linarischen Mittag oder Abend.

Einen perfekten Beginn erleben wir auch bei Monsieur Meier in seinem «silvio’s ampere» in Rupperswil. Klein und fein ist sein Angebot, das sich aus fünf Vor-speisen und fünf Hauptgängen sowie drei Desserts zusammensetzt und aus dem man sich auch einen opulenten Mehr-

klare Fleischbrühe, das lokale Gemüse hatten ausgedient. Stattdessen hielten Tiefkühlkost, Fitnessteller und Ganz-jahresbrokkoli Einzug. Nur wenige Bei-zen-Mohikaner zeigten der damaligen unseligen Auf- und Umbruchstimmung die kalte Schulter.

Gottlob ist dies Geschichte. Na ja, fast. Dennoch. Der Konsument hat endgül-tig genug vom Einheitsmief. Er will dem Mittelmass entrinnen und hinein-tauchen in eine saisonale und taufrische Lokalküche. Zugegeben. Viele Gastge-ber sind es nicht, die es kapiert haben und anstelle von Beutel und Büchse ein kleines, frisches und durchdachtes An-gebot ihren Gästen offerieren. Auch im Aargau nicht. Aber bei so viel Mittel-mass fällt das Positive umso stärker auf. Selbstgebackenes Brot ist nun mal bes-

ser als Mehl-Kaugummi. Fleisch von der Wiese nebenan hat mehr Saft und Kraft als die Pampe aus der Gefriertruhe. Bier von hier ist Heimat und schmeckt bes-ser als ein seelenloses Gebräu von dort. Und Wein vom lokalen Winzer erfreut die Geschmacksnerven mehr, als über-holzter Einheitssaft aus Trallala.

S&P war der Natur auf der Spur. Und hat sie gefunden. Zumindest an einigen Orten. Mit sympathischen Gastgebern, die auf den schnellen Griff in die Brief-tasche des Gastes verzichten – dafür mit Verstand und Anstand wirten. Gastgeber eben, über die S&P gerne schreibt.

Keinen Romantikcontainer, sondern eine unprätentiöse reizvolle Stube findet man bei Nora und Markus Rhonmei-er in ihrer «Suhrwide» in Suhr. Kein Al-lerlei, sondern eine Beiz mit rein vege-tarischem Angebot. Mit Gerichten, die durch Geschmack und nicht mit Fir-lefanz überzeugen. Gerichte, die nicht mehr sein wollen, als sie sind – Gau-

«Kurzsichtige Fleischtiger haben hier nichts verloren»

CCA an der «ZAGG» in

Luzern, So 14. – Do 18. Sept.

Halle 2, Stand 267

CCA_Ins_salz_pfeffer_55x266.indd1 1 26.6.2008 15:34:06 Uhr

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Die reizvolle «Suhrwide» in Suhr bietet eine fleischlose aber lustvolle Einkehr. Einfach allerliebst.

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menkitzler eben, die einen zum Stamm-gast mutieren. Nun, in der «Suhrwide» sind zwei Idealisten am Werk, die nicht über den Geschmack palavern, son-dern ihn verursachen. Alles wird frisch produziert, immer im Spagat zwischen Tradition und Innovation. Kurzsichtige Fleischtiger haben hier nichts verloren, es sei denn, sie lassen sich von der ex-zellenten Küche für einmal bekehren. Zum Beispiel durch wunderbare Ravi-oli, die mit einer Ricotta-Rüebli-Fül-lung und Rosmarinbutter überzeugen. Schlicht delikat.

Ein weiteres Beispiel einer delikaten Kü-che ist der «Bären» in Fisibach. Und wie in der «Suhrwide» sind die Gastgeber Béatrice und Pierre Arn keine Schwät-zer, sondern Macher mit dem Blick für das Wesentliche. Allerdings findet bei ih-

nen die kulinarische Fleischeslust Gehör. Mit Fleisch aus der Region, dessen but-terzarte Qualität uns die «Slow-Food»-Philosophie des Patrons auf der Zunge nachhaltig erklärt. Auch die Forelle ist im «Bären» kein Massenprodukt, son-dern kommt frisch, aus dem Bächlein helle. Ein Ort also für Genussmenschen mit Tiefgang, die ohne Brimborium und Allerlei aus Überall auskommen. Nicht anders sieht es beim Trinksamen aus, in der die Provenienzen von Urs Pircher aus dem nahen Eglisau gebüh-rend vertreten sind. Wer seine minera-lischen Weine zu schätzen weiss, fängt am besten mit einem Räuschling an. Ein perfekter Anfang für einen schönen ku-linarischen Mittag oder Abend.

Einen perfekten Beginn erleben wir auch bei Monsieur Meier in seinem «silvio’s ampere» in Rupperswil. Klein und fein ist sein Angebot, das sich aus fünf Vor-speisen und fünf Hauptgängen sowie drei Desserts zusammensetzt und aus dem man sich auch einen opulenten Mehr-

klare Fleischbrühe, das lokale Gemüse hatten ausgedient. Stattdessen hielten Tiefkühlkost, Fitnessteller und Ganz-jahresbrokkoli Einzug. Nur wenige Bei-zen-Mohikaner zeigten der damaligen unseligen Auf- und Umbruchstimmung die kalte Schulter.

Gottlob ist dies Geschichte. Na ja, fast. Dennoch. Der Konsument hat endgül-tig genug vom Einheitsmief. Er will dem Mittelmass entrinnen und hinein-tauchen in eine saisonale und taufrische Lokalküche. Zugegeben. Viele Gastge-ber sind es nicht, die es kapiert haben und anstelle von Beutel und Büchse ein kleines, frisches und durchdachtes An-gebot ihren Gästen offerieren. Auch im Aargau nicht. Aber bei so viel Mittel-mass fällt das Positive umso stärker auf. Selbstgebackenes Brot ist nun mal bes-

ser als Mehl-Kaugummi. Fleisch von der Wiese nebenan hat mehr Saft und Kraft als die Pampe aus der Gefriertruhe. Bier von hier ist Heimat und schmeckt bes-ser als ein seelenloses Gebräu von dort. Und Wein vom lokalen Winzer erfreut die Geschmacksnerven mehr, als über-holzter Einheitssaft aus Trallala.

S&P war der Natur auf der Spur. Und hat sie gefunden. Zumindest an einigen Orten. Mit sympathischen Gastgebern, die auf den schnellen Griff in die Brief-tasche des Gastes verzichten – dafür mit Verstand und Anstand wirten. Gastgeber eben, über die S&P gerne schreibt.

Keinen Romantikcontainer, sondern eine unprätentiöse reizvolle Stube findet man bei Nora und Markus Rhonmei-er in ihrer «Suhrwide» in Suhr. Kein Al-lerlei, sondern eine Beiz mit rein vege-tarischem Angebot. Mit Gerichten, die durch Geschmack und nicht mit Fir-lefanz überzeugen. Gerichte, die nicht mehr sein wollen, als sie sind – Gau-

«Kurzsichtige Fleischtiger haben hier nichts verloren»

CCA an der «ZAGG» in

Luzern, So 14. – Do 18. Sept.

Halle 2, Stand 267

CCA_Ins_salz_pfeffer_55x266.indd1 1 26.6.2008 15:34:06 Uhr

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gänger zusammenstellen kann. Schade ist nur, dass die Weinkarte vorwiegend mit grossen Namen operiert, was unan-genehm auf die Brieftasche drückt. Wo-bei, zwei, drei kleine Namen – im po-sitiven Sinn – finden sich, auf die man ausweichen kann. Da wäre zum Beispiel der fruchtige Vigonier der Domaine de Cressier oder eine kräftige Assemblage des Château d’Aussières, die sich aus Sy-rah, Grenache, Mourvèd, Carignan zu-sammensetzt. Einige günstigere Fla-schen mehr würden jedenfalls nicht schaden. Leichte Kaliber, die einen nicht

in die Stuhllehne drücken und von denen man auch mal zwei Flaschen trinken kann ohne gleich einen Kleinkredit aufnehmen zu müssen. Zu Meiers Küchensprache würde durchaus ein trockener Lambrus-co aus Modena oder ein knackiger Vernat-sch aus dem Südtirol passen. Wie auch im-mer. Als Einheit überzeugt das Ganze. Und die Küche sowieso. Jedenfalls hat das Vitel-lo tonnato Biss, der Ziegenkäse im Strudel-teig harmoniert ganz wunderbar zu Man-go und Avocado, und das im Spargelsud pochierte Kalbsfilet brilliert mit seiner Zartheit und seinem Aroma. Das Schoko-ladensoufflé mit einem Erdbeeren-Basili-kumsalat überrascht angenehm, während der Dessertwein, ein Rosenmuskateller, eine Spur zu süss rüber kommt, wobei dies reine Geschmacksache ist, wie auch die Tatsache, dass uns der Rosenmuskatel-ler des Klosters Neustift bei Brixen um Längen besser gefällt. Fazit: Die Einkehr in der kleinen Beiz am Fluss animiert zur regelmässigen Einkehr.

«Die Crew, die hier kocht und wirtet, weiss, was sie tut»

Heidi und Emil Dätwiler zelebrieren in ihrem

«Sternen» in Elfingen eine Küche für den All-

tag. Nicht banal, sondern mit Geschmack.

«Silvio’s ampere» in Rupperswil verkörpert

perfekt die Philosophie von «Klein, aber

fein». Ja, Silvio Meier hat in seiner Beiz am

Fluss alles im Griff.

Meine Einkehr für den Alltag findet jedoch im Fricktal statt. «Sternen» heis-st das kleine Beizenwunder, das durch seine soliden Klassiker überzeugt. Dazu gibt es ein Bauernbrot wie einst von der Oma, und aus der eigenen Kelte-rung stammt der filigrane Riesling x Sylvaner und der herb-fruchtige Blau-burgunder. Für diese angenehme Land-partie sind Heidi und Emil Dätwiler so-wie Mama Flora Käser verantwortlich, die in der Küche dem Schwiegersohn tatkräftig zur Seite steht. Übrigens: Die unwiderstehliche Rösti wird hier noch

im Schweinefett zubereitet, der tradi-tionelle Specksalat und die regionalen Rauchwürste haben Qualität, wie es sich für eine gute Fricktaler Beiz ziemt. Fazit: Die Crew, die hier kocht und wir-tet, weiss, was sie tut. Dies schon seit Jahrzehnten.

Noch nicht Jahrzehnte, aber mit zu-nehmendem Erfolg, kocht der 35-jäh-rige Patrik Scheidegger im moder-nen, eleganten und urbanen «Einstein» in Aarau, dessen Küche der roten Fi-bel gerade mal 12 Punkte Wert ist. Er-staunlich diskret fällt diese Bewertung aus. Aber eben, das mit dem Testen ist so eine Formsache. Deshalb halten wir uns nicht an fremde Punkte, sondern an die eigene Zunge, die uns etwas ande-res signalisiert. Wie auch immer. Hier kocht einer frech und unbekümmert, der selbst bei seinen schrägen Kombi-nationen den aromatischen Überblick bewahrt, so dass der Gaumen nie über-

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gänger zusammenstellen kann. Schade ist nur, dass die Weinkarte vorwiegend mit grossen Namen operiert, was unan-genehm auf die Brieftasche drückt. Wo-bei, zwei, drei kleine Namen – im po-sitiven Sinn – finden sich, auf die man ausweichen kann. Da wäre zum Beispiel der fruchtige Vigonier der Domaine de Cressier oder eine kräftige Assemblage des Château d’Aussières, die sich aus Sy-rah, Grenache, Mourvèd, Carignan zu-sammensetzt. Einige günstigere Fla-schen mehr würden jedenfalls nicht schaden. Leichte Kaliber, die einen nicht

in die Stuhllehne drücken und von denen man auch mal zwei Flaschen trinken kann ohne gleich einen Kleinkredit aufnehmen zu müssen. Zu Meiers Küchensprache würde durchaus ein trockener Lambrus-co aus Modena oder ein knackiger Vernat-sch aus dem Südtirol passen. Wie auch im-mer. Als Einheit überzeugt das Ganze. Und die Küche sowieso. Jedenfalls hat das Vitel-lo tonnato Biss, der Ziegenkäse im Strudel-teig harmoniert ganz wunderbar zu Man-go und Avocado, und das im Spargelsud pochierte Kalbsfilet brilliert mit seiner Zartheit und seinem Aroma. Das Schoko-ladensoufflé mit einem Erdbeeren-Basili-kumsalat überrascht angenehm, während der Dessertwein, ein Rosenmuskateller, eine Spur zu süss rüber kommt, wobei dies reine Geschmacksache ist, wie auch die Tatsache, dass uns der Rosenmuskatel-ler des Klosters Neustift bei Brixen um Längen besser gefällt. Fazit: Die Einkehr in der kleinen Beiz am Fluss animiert zur regelmässigen Einkehr.

«Die Crew, die hier kocht und wirtet, weiss, was sie tut»

Heidi und Emil Dätwiler zelebrieren in ihrem

«Sternen» in Elfingen eine Küche für den All-

tag. Nicht banal, sondern mit Geschmack.

«Silvio’s ampere» in Rupperswil verkörpert

perfekt die Philosophie von «Klein, aber

fein». Ja, Silvio Meier hat in seiner Beiz am

Fluss alles im Griff.

Meine Einkehr für den Alltag findet jedoch im Fricktal statt. «Sternen» heis-st das kleine Beizenwunder, das durch seine soliden Klassiker überzeugt. Dazu gibt es ein Bauernbrot wie einst von der Oma, und aus der eigenen Kelte-rung stammt der filigrane Riesling x Sylvaner und der herb-fruchtige Blau-burgunder. Für diese angenehme Land-partie sind Heidi und Emil Dätwiler so-wie Mama Flora Käser verantwortlich, die in der Küche dem Schwiegersohn tatkräftig zur Seite steht. Übrigens: Die unwiderstehliche Rösti wird hier noch

im Schweinefett zubereitet, der tradi-tionelle Specksalat und die regionalen Rauchwürste haben Qualität, wie es sich für eine gute Fricktaler Beiz ziemt. Fazit: Die Crew, die hier kocht und wir-tet, weiss, was sie tut. Dies schon seit Jahrzehnten.

Noch nicht Jahrzehnte, aber mit zu-nehmendem Erfolg, kocht der 35-jäh-rige Patrik Scheidegger im moder-nen, eleganten und urbanen «Einstein» in Aarau, dessen Küche der roten Fi-bel gerade mal 12 Punkte Wert ist. Er-staunlich diskret fällt diese Bewertung aus. Aber eben, das mit dem Testen ist so eine Formsache. Deshalb halten wir uns nicht an fremde Punkte, sondern an die eigene Zunge, die uns etwas ande-res signalisiert. Wie auch immer. Hier kocht einer frech und unbekümmert, der selbst bei seinen schrägen Kombi-nationen den aromatischen Überblick bewahrt, so dass der Gaumen nie über-


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Béatrice und Pierre Arn sind in ihrem «Bären» in Fisibach nicht nur perfekte Gastgeber, sondern auch

reele Verfechter des Slow-Food-Gedankens.

Patrik Scheidegger und Reto Schlittler sind die Macher im «Einstein» in Aarau. Sie offerieren eine mo-

derne Stadtpartie mit Bodenhaftung.

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fordert ist. Erfreulich ist auch, dass man als Vegetarier im «Einstein» nicht mit verkochtem Gemüse beleidigt wird. Im Gegenteil. Das Erbsen-Panna-cotta mit einem warmen Tabouleh-Salat bereitet grosse Freude. Und sonst? Fisch gibt es je nach Fang oder was der Comestib-le anzubieten hat. Ob Wolfsbarsch oder Hechtfilet mit Estragonschaum ist egal. Was auf den Teller kommt, stimmt fröh-lich. Auch wenn es nur ein «Märtsalat» oder ein pochiertes Ei auf Gemüse ist. Nur beim Trinksamen darf man durch-aus meckern. Ein Lokal, dass sich mitten in Aarau dem Zeitgeist verschrieben hat, darf eine Vorbildrolle einnehmen und grosszügig zu seinen regionalen Win-zern stehen. Denn die haben in den letz-

ten Jahren mächtig aufgeholt, was der Riesling x Sylvaner von Peter Wehrli aus Küttigen zu beweisen vermag. Aber da gibt es noch mehr und vor allem viel Spannenderes. Wie etwa einen Trami-ner von Alois und Lukas Baumgartner aus Tegerfelden oder einen Merlot von Roland Schraner aus Ittenthal. Apropos trinken: Wer im «Einstein» nicht essen mag, der ist in der Lounge und an der Bar bestens aufgehoben.

Gut aufgehoben ist man auch bei Lu-igi Bello in Zofingen in seinem kun-terbunten Laden. Hier findet die «Ita-lianità» täglich statt. Dabei gehört das Geplapper der Stammkunden genau-so dazu, wie die allgegenwärtige Stim-me des Patrons. Sein Angebot schwankt zwischen genial und banal – am bes-ten hört man auf seine Empfehlungen. Und wer nett ist, darf sich an den ein-zigen Tisch im Laden setzen, wo man sich herzhaft mit einigen Antipasti ver-wöhnen lässt. Dazu trinkt man ein Chi-onotto oder zwei – und schon ist man mitten in der italienischen Provinz an-gekommen. «Tutto bene».

«Stillstand war noch nie ein guter Ratgeber»

«Très bien» heisst es auch bei Didier Mortaigne, einem Nordfranzosen, der in Baden dem «Rebstock» neues Leben ein-haucht. Er zelebriert das «Savoir-vivre» auf unbekümmerte Art. Seine Küchen-sprache ist frisch, klar, manchmal etwas grob, aber stets gut. Moules sind bei ihm nicht einfach Muscheln, sondern eine Passion. Kein Wunder als Nordfranzose. Und obwohl die Moules in seiner Hei-mat gemeinsam mit handgeschnittenen Frites gegessen und von würzigem Bier und kräftigem Wacholder begleitet wer-den, serviert Mortaigne seine Moules in Baden ohne diese traditionellen Eckpfei-ler nordfranzösischer Kochkunst, was wir sehr bedauern. Aber was nicht ist, kann ja noch werden.

Und noch werden kann es auch mit dem Gros der Aargauer Wirte. Die Ur-sache ihres Misserfolgs und Gejammers ist oft hausgemacht. «Bitte durchlüften» wäre ein Rat an jene Museumsadres-sen, die eine Küche wie in einem Kos-tümfilm bieten. Stillstand war noch nie ein guter Ratgeber. Tradition und Inno-vation hingegen schon. Jedenfalls bie-ten die von S&P ausgewählten Adres-sen einiges mehr ausser Friede, Freude und Rüeblitorte.

In diesem Sinne «Wieder mal in den Aar-gau?». Warum nicht.

Jetzt den Katalog anfordern:KLIMAWATT AGGeneralvertretung EuroCaveSeestrasse 18, 8802 KilchbergTelefon 044 716 55 44 www.klimawatt.ch

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EC.xxx_bodyguard Inserat 14.1.2008 16:27 Uhr Seit

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Béatrice und Pierre Arn sind in ihrem «Bären» in Fisibach nicht nur perfekte Gastgeber, sondern auch

reele Verfechter des Slow-Food-Gedankens.

Patrik Scheidegger und Reto Schlittler sind die Macher im «Einstein» in Aarau. Sie offerieren eine mo-

derne Stadtpartie mit Bodenhaftung.

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fordert ist. Erfreulich ist auch, dass man als Vegetarier im «Einstein» nicht mit verkochtem Gemüse beleidigt wird. Im Gegenteil. Das Erbsen-Panna-cotta mit einem warmen Tabouleh-Salat bereitet grosse Freude. Und sonst? Fisch gibt es je nach Fang oder was der Comestib-le anzubieten hat. Ob Wolfsbarsch oder Hechtfilet mit Estragonschaum ist egal. Was auf den Teller kommt, stimmt fröh-lich. Auch wenn es nur ein «Märtsalat» oder ein pochiertes Ei auf Gemüse ist. Nur beim Trinksamen darf man durch-aus meckern. Ein Lokal, dass sich mitten in Aarau dem Zeitgeist verschrieben hat, darf eine Vorbildrolle einnehmen und grosszügig zu seinen regionalen Win-zern stehen. Denn die haben in den letz-

ten Jahren mächtig aufgeholt, was der Riesling x Sylvaner von Peter Wehrli aus Küttigen zu beweisen vermag. Aber da gibt es noch mehr und vor allem viel Spannenderes. Wie etwa einen Trami-ner von Alois und Lukas Baumgartner aus Tegerfelden oder einen Merlot von Roland Schraner aus Ittenthal. Apropos trinken: Wer im «Einstein» nicht essen mag, der ist in der Lounge und an der Bar bestens aufgehoben.

Gut aufgehoben ist man auch bei Lu-igi Bello in Zofingen in seinem kun-terbunten Laden. Hier findet die «Ita-lianità» täglich statt. Dabei gehört das Geplapper der Stammkunden genau-so dazu, wie die allgegenwärtige Stim-me des Patrons. Sein Angebot schwankt zwischen genial und banal – am bes-ten hört man auf seine Empfehlungen. Und wer nett ist, darf sich an den ein-zigen Tisch im Laden setzen, wo man sich herzhaft mit einigen Antipasti ver-wöhnen lässt. Dazu trinkt man ein Chi-onotto oder zwei – und schon ist man mitten in der italienischen Provinz an-gekommen. «Tutto bene».

«Stillstand war noch nie ein guter Ratgeber»

«Très bien» heisst es auch bei Didier Mortaigne, einem Nordfranzosen, der in Baden dem «Rebstock» neues Leben ein-haucht. Er zelebriert das «Savoir-vivre» auf unbekümmerte Art. Seine Küchen-sprache ist frisch, klar, manchmal etwas grob, aber stets gut. Moules sind bei ihm nicht einfach Muscheln, sondern eine Passion. Kein Wunder als Nordfranzose. Und obwohl die Moules in seiner Hei-mat gemeinsam mit handgeschnittenen Frites gegessen und von würzigem Bier und kräftigem Wacholder begleitet wer-den, serviert Mortaigne seine Moules in Baden ohne diese traditionellen Eckpfei-ler nordfranzösischer Kochkunst, was wir sehr bedauern. Aber was nicht ist, kann ja noch werden.

Und noch werden kann es auch mit dem Gros der Aargauer Wirte. Die Ur-sache ihres Misserfolgs und Gejammers ist oft hausgemacht. «Bitte durchlüften» wäre ein Rat an jene Museumsadres-sen, die eine Küche wie in einem Kos-tümfilm bieten. Stillstand war noch nie ein guter Ratgeber. Tradition und Inno-vation hingegen schon. Jedenfalls bie-ten die von S&P ausgewählten Adres-sen einiges mehr ausser Friede, Freude und Rüeblitorte.

In diesem Sinne «Wieder mal in den Aar-gau?». Warum nicht.

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2 | Oskar Müller liebt das Fricktal und sei-ne «Sonne» in Kaiseraugst. Und auch wenn er sich ab und zu kulinarisch zu den Rö-mern verirrt – die Ruinen von Augusta Raurica sind nicht weit – ein Imperator ist er deswegen noch lange nicht. Dafür ein exzellenter Fischkoch, was seine Felchen auf der Zunge bestätigen. Seine Gerichte schwanken zwischen einfach und opulent – je nach Ideen und Tagesform des Ma-estros. Gut ist es allemal. Und manchmal kocht er ganze Fische wunderbar, die sein wahres Können zeigen. Mit von der Partie sind stets lokales Gemüse und gut gelager-te Kartoffeln. Ja, Oskar Müller setzt sich für seine Region und deren Produkte ein. Ge-nauso, wie er auf seine vor Jahren erlangte Auszeichnung vom «Goldenen Fisch» stolz ist. Eine Vereinigung übrigens, die spezielle Fischküchen in der Schweiz auszeichnet und die im 2009 ihr 40-Jahr-Jubiläum fei-ert. Man darf gespannt sein, was sich Oskar dafür kulinarisch ausdenken wird. Sonne in KaiseraugstDetails siehe Seite 56.

1 | Sein gebackener Hecht ist heiss be-gehrt. Bei Max in ihn zu beissen ist eine Offenbarung. Nur das Rezept dazu verrät er nicht. Und Voraussetzung für das deli-kate Vergnügen ist, dass der Fischer Fang-glück hatte. Denn bei Max Eichenberger kommt nur frischer Fisch aus den Seen in die Pfanne. Keine Tiefkühlkost, keine Zucht. Klappt es mit den Fischen nicht, labt sich der Gast an einem Cordon bleu und an anderen schönen Dingen. Der «Bä-ren» in Birrwil ist eine angenehme Land-partie mit lauschigem Garten und gemüt-licher Stube. Die Sturheit des Patrons hat über die Jahre das Alte geschützt, während seine Frau Dora für einen neuen Wind im Hause sorgt. Kurz, im «Bären» halten sich Tradition und Innovation die Waage, was den beeindruckenden Erfolg garantiert. Ja, für viele seiner Gäste ist der «Bären» die grosse Beizenliebe. Und nicht nur wegen Max, Dora und den Eglifilets an einer Chi-li-Beurre-Noisette. Schön, nicht?Bären in BirrwilDetails siehe Seite 56.


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3 | Jahrelang war das «(Chez) Jeanette» durch Rolf und Doris Böhler ein sicherer Hafen für eine exzellente Küche. Doch den Wechsel zu Sämi Honegger, der sein erfolgreiches Luzerner Konzept («Taube») einer Schweizer «Urchuchi» in Aarau in-stallierte, goutierten die lokalen Schleck-mäuler nicht. Doch die Zeiten der Trauer sind vorbei. Mit einer innovativen Küche holt sich «Jeannette» seine Klientel zurück. Zugleich präsentiert sich das Ganze um einiges luftiger. Schwere Vorhänge und noch schwerere Rahmsaucen sind von Bord. Und die erlangte Leichtigkeit be-sticht beim Interieur und auf dem Teller. In der Küche überzeugen Fabian Wippel und Chefkoch Alexander Fleig. Ihr gril-lierter Loup de Mer auf einem aroma-tischen Artischocken- und Tomatenragout besticht nicht nur im Auge, sondern auch auf dem Gaumen. Kurz, Mit dem Koch-duo Fleig-Wippel scheint «Jeannette» wieder die erste Adresse in Aarau zu sein. Jeannette in AarauDetails siehe Seite 56.

4 | Die Strasse ist lang und berüchtigt. Die Orte sind Strassenlärm erprobt. Parallel dazu saust die Seetalbahn zwischen Emmenbrü-cke und Lenzburg hin und her. Und links und rechts flankieren der Hallwiler- und Baldeggersee das Tal. Jede Menge Beizen hat es auch. Touristenfallen, «Knillen» und ande-re. Das kulinarische Highlight findet aber bei Marianne Müller und Martin Bänziger in Seon statt. Zwar gefällt die Küchensprache nicht allen, aber wer kein Wichtigtuer oder Dilettant ist, hat nichts zu befürchten. Rich-tig, Bänziger kocht für Genussmenschen mit Verstand. Diese begeistert er mit einer sai-songerechten Küche die ohne Effektha-scherei auskommt, aber trotzdem kreativ überrascht. Zum Beispiel mit einem Som-mer-Rehhacktätschli an einer Kokosnuss-Curry-Sauce, einem lauwarmen Kefensalat mit panierten Kalbsmilken und Riesencre-vetten oder einem Fischteller, bestehend aus Rouget und Seeteufel sowie einem Erbsen-flan und mehr. Herrlich, nicht?Bänziger in SeonDetails siehe Seite 56.


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2 | Oskar Müller liebt das Fricktal und sei-ne «Sonne» in Kaiseraugst. Und auch wenn er sich ab und zu kulinarisch zu den Rö-mern verirrt – die Ruinen von Augusta Raurica sind nicht weit – ein Imperator ist er deswegen noch lange nicht. Dafür ein exzellenter Fischkoch, was seine Felchen auf der Zunge bestätigen. Seine Gerichte schwanken zwischen einfach und opulent – je nach Ideen und Tagesform des Ma-estros. Gut ist es allemal. Und manchmal kocht er ganze Fische wunderbar, die sein wahres Können zeigen. Mit von der Partie sind stets lokales Gemüse und gut gelager-te Kartoffeln. Ja, Oskar Müller setzt sich für seine Region und deren Produkte ein. Ge-nauso, wie er auf seine vor Jahren erlangte Auszeichnung vom «Goldenen Fisch» stolz ist. Eine Vereinigung übrigens, die spezielle Fischküchen in der Schweiz auszeichnet und die im 2009 ihr 40-Jahr-Jubiläum fei-ert. Man darf gespannt sein, was sich Oskar dafür kulinarisch ausdenken wird. Sonne in KaiseraugstDetails siehe Seite 56.

1 | Sein gebackener Hecht ist heiss be-gehrt. Bei Max in ihn zu beissen ist eine Offenbarung. Nur das Rezept dazu verrät er nicht. Und Voraussetzung für das deli-kate Vergnügen ist, dass der Fischer Fang-glück hatte. Denn bei Max Eichenberger kommt nur frischer Fisch aus den Seen in die Pfanne. Keine Tiefkühlkost, keine Zucht. Klappt es mit den Fischen nicht, labt sich der Gast an einem Cordon bleu und an anderen schönen Dingen. Der «Bä-ren» in Birrwil ist eine angenehme Land-partie mit lauschigem Garten und gemüt-licher Stube. Die Sturheit des Patrons hat über die Jahre das Alte geschützt, während seine Frau Dora für einen neuen Wind im Hause sorgt. Kurz, im «Bären» halten sich Tradition und Innovation die Waage, was den beeindruckenden Erfolg garantiert. Ja, für viele seiner Gäste ist der «Bären» die grosse Beizenliebe. Und nicht nur wegen Max, Dora und den Eglifilets an einer Chi-li-Beurre-Noisette. Schön, nicht?Bären in BirrwilDetails siehe Seite 56.


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3 | Jahrelang war das «(Chez) Jeanette» durch Rolf und Doris Böhler ein sicherer Hafen für eine exzellente Küche. Doch den Wechsel zu Sämi Honegger, der sein erfolgreiches Luzerner Konzept («Taube») einer Schweizer «Urchuchi» in Aarau in-stallierte, goutierten die lokalen Schleck-mäuler nicht. Doch die Zeiten der Trauer sind vorbei. Mit einer innovativen Küche holt sich «Jeannette» seine Klientel zurück. Zugleich präsentiert sich das Ganze um einiges luftiger. Schwere Vorhänge und noch schwerere Rahmsaucen sind von Bord. Und die erlangte Leichtigkeit be-sticht beim Interieur und auf dem Teller. In der Küche überzeugen Fabian Wippel und Chefkoch Alexander Fleig. Ihr gril-lierter Loup de Mer auf einem aroma-tischen Artischocken- und Tomatenragout besticht nicht nur im Auge, sondern auch auf dem Gaumen. Kurz, Mit dem Koch-duo Fleig-Wippel scheint «Jeannette» wieder die erste Adresse in Aarau zu sein. Jeannette in AarauDetails siehe Seite 56.

4 | Die Strasse ist lang und berüchtigt. Die Orte sind Strassenlärm erprobt. Parallel dazu saust die Seetalbahn zwischen Emmenbrü-cke und Lenzburg hin und her. Und links und rechts flankieren der Hallwiler- und Baldeggersee das Tal. Jede Menge Beizen hat es auch. Touristenfallen, «Knillen» und ande-re. Das kulinarische Highlight findet aber bei Marianne Müller und Martin Bänziger in Seon statt. Zwar gefällt die Küchensprache nicht allen, aber wer kein Wichtigtuer oder Dilettant ist, hat nichts zu befürchten. Rich-tig, Bänziger kocht für Genussmenschen mit Verstand. Diese begeistert er mit einer sai-songerechten Küche die ohne Effektha-scherei auskommt, aber trotzdem kreativ überrascht. Zum Beispiel mit einem Som-mer-Rehhacktätschli an einer Kokosnuss-Curry-Sauce, einem lauwarmen Kefensalat mit panierten Kalbsmilken und Riesencre-vetten oder einem Fischteller, bestehend aus Rouget und Seeteufel sowie einem Erbsen-flan und mehr. Herrlich, nicht?Bänziger in SeonDetails siehe Seite 56.


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Eine Runde AargauBEIZENA POINTSpezielle Gastgeber aus der roten Fibel.JeannetteVordere Vorstadt 17,5000 Aarau, 062 822 77 88,So geschlossen.Siehe auch Seite 55.Bei «Jeannette» weht ein neuer kreativer Wind, in allen Bereichen. Vom 20.7. – 10.8.2008 wegen Ferien geschlossen.RosmarinRathausgasse 13,5600 Lenzburg, 062 892 46 00,So, Mo geschlossen.Hier gefällt die aromatische Küche. Frech im Spagat zwischen Tagliatelle mit Melone und Rindsfilet in Barolosauce.

DIE OASENDer ideale Ort, um die Seele baumeln zu lassen.Sennhütten5078 Effingen, 062 876 13 67,www.sennhuette.chFür Zwischendurch und immer wieder. Weg vom Alltag. Hinein ins Fricktal. Für ein Week-end mit Freunden. NB: Die Plastikstühle trü-ben den Gesamteindruck. Wie wäre es mit Holz? Würde sicher besser zur Philosophie des Hauses passen. SuhrwideMühleweg 17, 5034 Suhr,062 842 89 04,Mo bis Mi geschlossen. Mittagessen nur auf Voranmeldung bis 10 Uhr und Reservationen für den Abend erwünscht.Eine kleine, feine Adresse, wo jeder Fleisch-esser freiwillig zum Vegetarier mutiert. Wobei, wer Gemüse überhaupt nicht mag, hat hier, nichts verloren.

IM GESPRÄCHBeliebt und begehrt.BärenDorf 101, 5708 Birrwil,062 772 11 29,Di, Mi geschlossen. Do, Fr, Sa, Mo ab 17 Uhr, So ganzer Tag geöffnet.Siehe auch Seite 54.Trotz Gault-Millau-Punkten hat es im «Bären» keine unangenehmen Veränderungen gege-ben. Sehr zur Freude der zahlreichen Stamm-gäste. EinsteinBahnhofstrasse 43, 5000 Aarau,062 834 40 34,So, Mo geschlossen.Mit 12 Gault-Millau-Punkten wird das «Ein-stein» sehr stiefmütterlich behandelt. Alleine der Kartoffelsalat mit frischer Kresse oder das luftige Geissensoufflé haben mehr Anerken-nung verdient. Auch wenn der Laden etwas gar laut ist.Fricks MontiKaistenbergstrasse 5,5070 Frick, 062 871 04 44,Di geschlossen. Mi ab 14, Do bis Mo ab 9 Uhr geöffnet.Dass «Monti» ist der Treffpunkt im Fricktal. Fremde und Eingeborene finden Gefallen am Mix aus Bar, Restaurant, Kino, Konzert und Theater. NB: Das freundliche Personal gibt es supplement dazu.

Silvio’s ampereAarestrasse 29, 5102 Rupperswil,062 897 67 00, Mo, Di geschlossen. Mi bis So ab 14 Uhr ge-öffnet.Wieder so ein kleiner, sympathischer Laden in der Provinz, der mit Atmosphäre und Küchen-qualität überzeugt und gefällt, auch wenn die Wein-Preise sehr selbstbewusst kalkuliert sind.

KLASSIKERDer Aargau ohne sie wäre wie Kaiseraugst ohne Augusta Raurica.BänzigerSeetalstrasse 43, 5703 Seon,062 775 11 39,Mo, Di geschlossen. Mi bis So ab 18 Uhr ge-öffnet.Siehe auch Seite 55.Martin Bänziger verfügt über den gleich herben Charme wie Max Eichenberger vom «Bären» in Birrwil. Kein Wunder. Die Herren kennen sich schon seit ewigen Zeiten. Nur beim Kochen sind sie unterschiedlich. Wobei, gut sind sie beide. Jeder auf seine ganz spezielle, unnach-ahmliche Art.OchsenOberzeihen, 5079 Zeihen,062 876 11 35,Mo bis Mi geschlossen. Do, Fr nur abends ab 17 Uhr, Sa und So ganzer Tag geöffnet.Wer Braten und Grilladen liebt, ist hier am rich-tigen Ort. Am besten bei schlechtem Wetter. Dann lockt die urgemütliche Beiz zum Über-hocken.RebstockSchulstrasse 1, 5707 Seengen,062 767 71 71,Di, Mi geschlossen.Mit Hausmetzgerei und dementsprechendem Qualitätsfleisch. Ein Klassiker, der brummt und seit Jahren überzeugt.SonneDorfstrasse 52, 4303 Kaiseraugst,061 811 10 14,Sa, So geschlossen.Siehe auch Seite 54.Oskar Müller ist Koch und Charmeur. Kein Gast, vornehmlich der weibliche, verlässt sein Haus, ohne dass er sich von ihm nicht persön-lich verabschiedet. NB: Kochen kann der Charmeur auch.SternenDorfstrasse 2, 5077 Elfingen,062 876 11 08,Di, Mi geschlossen.Eine meiner Lieblingsbeizen für den Alltag. Wegen dem Bauernbrot, dem Hauswein, dem Specksalat, der Rauchwurst und der besten Rösti im Kanton. NB: Wenn es keinen Platz in der Beiz hat, bitte nicht in den Saal ausweichen. Dort schmeckt es nur halb so gut, trotz Aquarium.

SCHRÄGSpeziell und nicht mehrheitsfähig.Da LuigiVordere Hauptstrasse 42,4800 Zofingen, 062 751 13 40.Im «Alimentari» von Luigi Bello kann man sich von den Einkaufsstrapazen mit feinen Gau-menkitzlern und einem Chinotto erholen. Alles sehr einfach und wunderbar zugleich. Kurz, ein Stück Italien in Zofingen.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller bei sympathischen Gastgebern in stimmungsvoller Atmosphäre.BärenBachserstrasse 12,5467 Fisibach, 044 858 21 29,Di, Mi ganzen Tag und Do Mittag geschlos-sen.Pierre Arn kocht mit taufrischen Produkten frisch von der Leber weg. Saisonal und lokal. Ganz nach der «Slow Food»- Philosophie, der er sich verschrieben hat.BärenDorfstrasse 19, 5277 Hottwil,062 875 11 45,Di, Mi geschlossen.Der Aargau ist gross. Und wo bitte ist Hottwil? Bei Mandach natürlich. Alles klar? Eben. Wie auch immer. Wer eine einfache, gute Küche mag, für den lohnt sich die Landpartie von Geri und Esther Keller.CentralDorfstrasse 18, 5745 Safenwil,062 797 07 98,Sa, So geschlossen.Als gelernte Köchin, Metzgerin und Kondito-rin kocht Anita Müller mit Ein- und Weitblick. Firlefanz mag sie nicht, dafür selbst gebacke-nes Brot und andere schöne Dinge. Ihre zahl-reichen Stammgäste auch.RebstockUntere Halde 21, 5400 Baden,056 221 12 77,Sa und Mo Mittag, So ganzer Tag geschlossen.Didier Mortaigne hat in Ghana, in Südafrika, in Frankreich und in Deutschland gewirkt – und kocht jetzt ganz wunderbar in Baden. Als Nordfranzose tischt er in der Saison exzellente Moules auf.

THE BEST OF THE RESTJa, und da wären noch ...EngelBrodlaube 23, 4310 Rheinfelden,061 831 38 39, Mo geschlossen.Kamen im «Engel» noch vor wenigen Jahren Springbock, Krokodil und andere Nettigkeiten auf den Teller, geht es heute um einiges regio-naler und einfacher zu und her. La LupaKirchplatz 10, 4800 Zofingen, 062 751 12 36, Mo geschlossen.Die Pasta ist «fatta in casa», der gegrillte Fisch hat einen betörenden Geschmack und das Tiramisu verdient seinen Namen. Kurz, es schmeckt. Dies schon seit vielen Jahren.Zum Alten LandgerichtAavorstadt 18, 5600 Lenzburg,062 891 65 60,So, Mo geschlossen.Ein Treffpunkt für Feinschmecker sei das «Landgericht», schreibt die rote Fibel. Nun, gern essen reicht aus, um die saisonale und innovative Küche von Jürg Bischofberger zu mögen.

EINKAUFSKORBALLERLEITops.Aglio e olioGeissgasse 9, 4310 Rheinfelden061 831 02 03.Keine Party in der Region ohne den Wirbel-

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wind Viktor Krasniqi. Kochtechnisch gese-hen. Doch auch sein kleiner Laden mit einem durchdachten Angebot hat es in sich. Pflicht-kauf besteht für Ginger «Max» – ein spezielles und moussierendes Aperitifgetränk auf der Ba-sis von Ingwer. Chratte Chuchi5454 Bellikon, 056 496 74 06,056 496 74 06.Die Nummer 1 im Kanton mit Produkten, die nur Freude bereiten können.LebensmittelmanufakturMetzgergasse 1, 5000 Aarau062 823 23 14Oder ist Matthias Rösch die Nummer 1 im Kanton? Darüber diskutieren die Aargauer. Egal. Ob «Chratte Chuchi» oder Rösch – beide sind perfekt in ihrer Genusssprache.MohnölPfalz 25, 5106 Veltheim062 889 00 58.Wenn David Brugger sein Mohnöl nur besser vermarkten würde. So bleibt es beim Geheim-tipp. Dabei passt sein Öl zu so vielem. Wie etwa – homöopathisch verwendet – zu gebra-tenem Fisch. Einfach darüber träufeln.

BIEREBier von hier, statt von dort.Kündig BräuHauptstrasse 49, 5323 Rietheim,056 249 16 13.Sein Schwarzbier ist delikat und muss den Vergleich mit dem Bamberger Original nicht scheuen.Richie BräuKuttelgasse 23,4310 Rheinfelden,061 833 02 25.Die Brauerei ist immer mittwochs von 20 bis 22 Uhr geöffnet.Der Grossvater war noch Braumeister bei Feldschlösschen. Zu einer Zeit, als diese noch Bier von hier machten. Heute sind zahlreiche Eingeborene auf die Palette der «Richie» Biere umgestiegen. Recht haben sie.Tiersteiner Bräu StäubleLandstrasse 92, 5073 Gipf-Oberfrick,062 871 05 70.Die Braustube ist immer freitags von 16 bis 22 Uhr geöffnet.Was als Hobby begann, ist mittlerweile eine bierernste Angelegenheit. Heute werden rund 12’000 Liter produziert und von Hand abge-füllt. Mir schmeckt das Amber vorzüglich. Dazu in der Braustube ein Gnagi, einen Speck oder eine Rauchwurst. Perfekt.

FLEISCHStatt banal, genial. BerchtoldHauptstrasse 36, 5037 Muhen,062 723 24 30www.metzgerei-berchtold.chDieser Cervelat gilt unter Kennern als der Kö-nig im Kanton.BernetHauptstrasse 17,4324 Obermumpf,062 866 40 20.www.bernet-metzgerei.chWürste mit Geschmack und ein Rohessspeck, der hier mit Liebe gehegt und gepflegt wird. Nicht zu jung, nicht zu fad. Einfach gut.

Kulinario RuferDorfstrasse 27,5040 Schöftland,062 888 88 99.Sein Rüebliaufschnitt ist unerreicht. Seine Cer-velats haben die perfekte Würze und die rich-tige Rauchnote.

KÄSEDie erste Adresse im Kanton.BeelerWiesengrundweg 2,5524 Nesselnbach,056 622 03 13.Aus dem Geheimtipp wurde im Verlauf der Jahre einer der besten Affineure der Schweiz. NB: Mit dem Erfolg sind auch die Preise ge-stiegen.

LEBENSWASSERGlasklar.HumbelBaumgartenstrasse 12,5608 Stetten, 056 496 50 60.Unerreicht sind die sortenreinen Brände der unzähligen Kirschensorten von Lorenz Hum-bel. Wer denkt da noch an Grappa? Wohl nur Ignoranten.WeltiHauptstrasse 69, 5083 Ittenthal,062 871 24 78.Georg Weltis Mirabellenschnaps ist legendär. Aber auch alle anderen Brände haben es in sich. Das Ganze präsentiert sich echt und un-verfälscht.

WEINEWeine statt Holz.Amsler SörenbergChristine Amsler-Wintsch,Söhrenhof 122, 5076 Bözen,062 876 22 70.Weinempfehlung: Blauburgunder,Speziell: Sirups und Konfitüren.Baumgartner WeinbauAlois und Lukas Baumgartner,Dorfstrasse 37, 5306 Tegerfelden,056 245 28 01.Weinempfehlung: Traminer,Speziell: Traubenkernöl.Birchmeier’s RebgutSilvia Birchmeier,Winzerweg 19, 5108 Oberflachs,056 443 13 74.Weinempfehlung: Charmont AOC,Speziell: Weisser und Roter Traubensaft.Weinbau SchranerRoland Schraner,Sagiweg 2, 5082 Kaisten,Telefon 062 874 10 25.Weinempfehlung: Merlot (!).Speziell: Der vorzügliche Merlot gedeiht in It-tenthal. Kein Witz.

UND ZUM SCHLUSSDie Auswahl der Adressen ist vollkommen subjektiv und erhebt keinen Anspruch auf Voll-ständigkeit.

das

Aussergewöhnlichegibt der Welt ihren Wert

Heiss- und Kaltmilchschaum

Bedienfeld und Touch Screen

Kaffeespezialitäten und Mengenbrüher

POD-Kaffeeauslauf und Mahlwerk

stufenlos regulierbare Dampfausgabe

und modularer Technikaufbau

Wir haben an alles gedacht.

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Eine Runde AargauBEIZENA POINTSpezielle Gastgeber aus der roten Fibel.JeannetteVordere Vorstadt 17,5000 Aarau, 062 822 77 88,So geschlossen.Siehe auch Seite 55.Bei «Jeannette» weht ein neuer kreativer Wind, in allen Bereichen. Vom 20.7. – 10.8.2008 wegen Ferien geschlossen.RosmarinRathausgasse 13,5600 Lenzburg, 062 892 46 00,So, Mo geschlossen.Hier gefällt die aromatische Küche. Frech im Spagat zwischen Tagliatelle mit Melone und Rindsfilet in Barolosauce.

DIE OASENDer ideale Ort, um die Seele baumeln zu lassen.Sennhütten5078 Effingen, 062 876 13 67,www.sennhuette.chFür Zwischendurch und immer wieder. Weg vom Alltag. Hinein ins Fricktal. Für ein Week-end mit Freunden. NB: Die Plastikstühle trü-ben den Gesamteindruck. Wie wäre es mit Holz? Würde sicher besser zur Philosophie des Hauses passen. SuhrwideMühleweg 17, 5034 Suhr,062 842 89 04,Mo bis Mi geschlossen. Mittagessen nur auf Voranmeldung bis 10 Uhr und Reservationen für den Abend erwünscht.Eine kleine, feine Adresse, wo jeder Fleisch-esser freiwillig zum Vegetarier mutiert. Wobei, wer Gemüse überhaupt nicht mag, hat hier, nichts verloren.

IM GESPRÄCHBeliebt und begehrt.BärenDorf 101, 5708 Birrwil,062 772 11 29,Di, Mi geschlossen. Do, Fr, Sa, Mo ab 17 Uhr, So ganzer Tag geöffnet.Siehe auch Seite 54.Trotz Gault-Millau-Punkten hat es im «Bären» keine unangenehmen Veränderungen gege-ben. Sehr zur Freude der zahlreichen Stamm-gäste. EinsteinBahnhofstrasse 43, 5000 Aarau,062 834 40 34,So, Mo geschlossen.Mit 12 Gault-Millau-Punkten wird das «Ein-stein» sehr stiefmütterlich behandelt. Alleine der Kartoffelsalat mit frischer Kresse oder das luftige Geissensoufflé haben mehr Anerken-nung verdient. Auch wenn der Laden etwas gar laut ist.Fricks MontiKaistenbergstrasse 5,5070 Frick, 062 871 04 44,Di geschlossen. Mi ab 14, Do bis Mo ab 9 Uhr geöffnet.Dass «Monti» ist der Treffpunkt im Fricktal. Fremde und Eingeborene finden Gefallen am Mix aus Bar, Restaurant, Kino, Konzert und Theater. NB: Das freundliche Personal gibt es supplement dazu.

Silvio’s ampereAarestrasse 29, 5102 Rupperswil,062 897 67 00, Mo, Di geschlossen. Mi bis So ab 14 Uhr ge-öffnet.Wieder so ein kleiner, sympathischer Laden in der Provinz, der mit Atmosphäre und Küchen-qualität überzeugt und gefällt, auch wenn die Wein-Preise sehr selbstbewusst kalkuliert sind.

KLASSIKERDer Aargau ohne sie wäre wie Kaiseraugst ohne Augusta Raurica.BänzigerSeetalstrasse 43, 5703 Seon,062 775 11 39,Mo, Di geschlossen. Mi bis So ab 18 Uhr ge-öffnet.Siehe auch Seite 55.Martin Bänziger verfügt über den gleich herben Charme wie Max Eichenberger vom «Bären» in Birrwil. Kein Wunder. Die Herren kennen sich schon seit ewigen Zeiten. Nur beim Kochen sind sie unterschiedlich. Wobei, gut sind sie beide. Jeder auf seine ganz spezielle, unnach-ahmliche Art.OchsenOberzeihen, 5079 Zeihen,062 876 11 35,Mo bis Mi geschlossen. Do, Fr nur abends ab 17 Uhr, Sa und So ganzer Tag geöffnet.Wer Braten und Grilladen liebt, ist hier am rich-tigen Ort. Am besten bei schlechtem Wetter. Dann lockt die urgemütliche Beiz zum Über-hocken.RebstockSchulstrasse 1, 5707 Seengen,062 767 71 71,Di, Mi geschlossen.Mit Hausmetzgerei und dementsprechendem Qualitätsfleisch. Ein Klassiker, der brummt und seit Jahren überzeugt.SonneDorfstrasse 52, 4303 Kaiseraugst,061 811 10 14,Sa, So geschlossen.Siehe auch Seite 54.Oskar Müller ist Koch und Charmeur. Kein Gast, vornehmlich der weibliche, verlässt sein Haus, ohne dass er sich von ihm nicht persön-lich verabschiedet. NB: Kochen kann der Charmeur auch.SternenDorfstrasse 2, 5077 Elfingen,062 876 11 08,Di, Mi geschlossen.Eine meiner Lieblingsbeizen für den Alltag. Wegen dem Bauernbrot, dem Hauswein, dem Specksalat, der Rauchwurst und der besten Rösti im Kanton. NB: Wenn es keinen Platz in der Beiz hat, bitte nicht in den Saal ausweichen. Dort schmeckt es nur halb so gut, trotz Aquarium.

SCHRÄGSpeziell und nicht mehrheitsfähig.Da LuigiVordere Hauptstrasse 42,4800 Zofingen, 062 751 13 40.Im «Alimentari» von Luigi Bello kann man sich von den Einkaufsstrapazen mit feinen Gau-menkitzlern und einem Chinotto erholen. Alles sehr einfach und wunderbar zugleich. Kurz, ein Stück Italien in Zofingen.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller bei sympathischen Gastgebern in stimmungsvoller Atmosphäre.BärenBachserstrasse 12,5467 Fisibach, 044 858 21 29,Di, Mi ganzen Tag und Do Mittag geschlos-sen.Pierre Arn kocht mit taufrischen Produkten frisch von der Leber weg. Saisonal und lokal. Ganz nach der «Slow Food»- Philosophie, der er sich verschrieben hat.BärenDorfstrasse 19, 5277 Hottwil,062 875 11 45,Di, Mi geschlossen.Der Aargau ist gross. Und wo bitte ist Hottwil? Bei Mandach natürlich. Alles klar? Eben. Wie auch immer. Wer eine einfache, gute Küche mag, für den lohnt sich die Landpartie von Geri und Esther Keller.CentralDorfstrasse 18, 5745 Safenwil,062 797 07 98,Sa, So geschlossen.Als gelernte Köchin, Metzgerin und Kondito-rin kocht Anita Müller mit Ein- und Weitblick. Firlefanz mag sie nicht, dafür selbst gebacke-nes Brot und andere schöne Dinge. Ihre zahl-reichen Stammgäste auch.RebstockUntere Halde 21, 5400 Baden,056 221 12 77,Sa und Mo Mittag, So ganzer Tag geschlossen.Didier Mortaigne hat in Ghana, in Südafrika, in Frankreich und in Deutschland gewirkt – und kocht jetzt ganz wunderbar in Baden. Als Nordfranzose tischt er in der Saison exzellente Moules auf.

THE BEST OF THE RESTJa, und da wären noch ...EngelBrodlaube 23, 4310 Rheinfelden,061 831 38 39, Mo geschlossen.Kamen im «Engel» noch vor wenigen Jahren Springbock, Krokodil und andere Nettigkeiten auf den Teller, geht es heute um einiges regio-naler und einfacher zu und her. La LupaKirchplatz 10, 4800 Zofingen, 062 751 12 36, Mo geschlossen.Die Pasta ist «fatta in casa», der gegrillte Fisch hat einen betörenden Geschmack und das Tiramisu verdient seinen Namen. Kurz, es schmeckt. Dies schon seit vielen Jahren.Zum Alten LandgerichtAavorstadt 18, 5600 Lenzburg,062 891 65 60,So, Mo geschlossen.Ein Treffpunkt für Feinschmecker sei das «Landgericht», schreibt die rote Fibel. Nun, gern essen reicht aus, um die saisonale und innovative Küche von Jürg Bischofberger zu mögen.

EINKAUFSKORBALLERLEITops.Aglio e olioGeissgasse 9, 4310 Rheinfelden061 831 02 03.Keine Party in der Region ohne den Wirbel-

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wind Viktor Krasniqi. Kochtechnisch gese-hen. Doch auch sein kleiner Laden mit einem durchdachten Angebot hat es in sich. Pflicht-kauf besteht für Ginger «Max» – ein spezielles und moussierendes Aperitifgetränk auf der Ba-sis von Ingwer. Chratte Chuchi5454 Bellikon, 056 496 74 06,056 496 74 06.Die Nummer 1 im Kanton mit Produkten, die nur Freude bereiten können.LebensmittelmanufakturMetzgergasse 1, 5000 Aarau062 823 23 14Oder ist Matthias Rösch die Nummer 1 im Kanton? Darüber diskutieren die Aargauer. Egal. Ob «Chratte Chuchi» oder Rösch – beide sind perfekt in ihrer Genusssprache.MohnölPfalz 25, 5106 Veltheim062 889 00 58.Wenn David Brugger sein Mohnöl nur besser vermarkten würde. So bleibt es beim Geheim-tipp. Dabei passt sein Öl zu so vielem. Wie etwa – homöopathisch verwendet – zu gebra-tenem Fisch. Einfach darüber träufeln.

BIEREBier von hier, statt von dort.Kündig BräuHauptstrasse 49, 5323 Rietheim,056 249 16 13.Sein Schwarzbier ist delikat und muss den Vergleich mit dem Bamberger Original nicht scheuen.Richie BräuKuttelgasse 23,4310 Rheinfelden,061 833 02 25.Die Brauerei ist immer mittwochs von 20 bis 22 Uhr geöffnet.Der Grossvater war noch Braumeister bei Feldschlösschen. Zu einer Zeit, als diese noch Bier von hier machten. Heute sind zahlreiche Eingeborene auf die Palette der «Richie» Biere umgestiegen. Recht haben sie.Tiersteiner Bräu StäubleLandstrasse 92, 5073 Gipf-Oberfrick,062 871 05 70.Die Braustube ist immer freitags von 16 bis 22 Uhr geöffnet.Was als Hobby begann, ist mittlerweile eine bierernste Angelegenheit. Heute werden rund 12’000 Liter produziert und von Hand abge-füllt. Mir schmeckt das Amber vorzüglich. Dazu in der Braustube ein Gnagi, einen Speck oder eine Rauchwurst. Perfekt.

FLEISCHStatt banal, genial. BerchtoldHauptstrasse 36, 5037 Muhen,062 723 24 30www.metzgerei-berchtold.chDieser Cervelat gilt unter Kennern als der Kö-nig im Kanton.BernetHauptstrasse 17,4324 Obermumpf,062 866 40 20.www.bernet-metzgerei.chWürste mit Geschmack und ein Rohessspeck, der hier mit Liebe gehegt und gepflegt wird. Nicht zu jung, nicht zu fad. Einfach gut.

Kulinario RuferDorfstrasse 27,5040 Schöftland,062 888 88 99.Sein Rüebliaufschnitt ist unerreicht. Seine Cer-velats haben die perfekte Würze und die rich-tige Rauchnote.

KÄSEDie erste Adresse im Kanton.BeelerWiesengrundweg 2,5524 Nesselnbach,056 622 03 13.Aus dem Geheimtipp wurde im Verlauf der Jahre einer der besten Affineure der Schweiz. NB: Mit dem Erfolg sind auch die Preise ge-stiegen.

LEBENSWASSERGlasklar.HumbelBaumgartenstrasse 12,5608 Stetten, 056 496 50 60.Unerreicht sind die sortenreinen Brände der unzähligen Kirschensorten von Lorenz Hum-bel. Wer denkt da noch an Grappa? Wohl nur Ignoranten.WeltiHauptstrasse 69, 5083 Ittenthal,062 871 24 78.Georg Weltis Mirabellenschnaps ist legendär. Aber auch alle anderen Brände haben es in sich. Das Ganze präsentiert sich echt und un-verfälscht.

WEINEWeine statt Holz.Amsler SörenbergChristine Amsler-Wintsch,Söhrenhof 122, 5076 Bözen,062 876 22 70.Weinempfehlung: Blauburgunder,Speziell: Sirups und Konfitüren.Baumgartner WeinbauAlois und Lukas Baumgartner,Dorfstrasse 37, 5306 Tegerfelden,056 245 28 01.Weinempfehlung: Traminer,Speziell: Traubenkernöl.Birchmeier’s RebgutSilvia Birchmeier,Winzerweg 19, 5108 Oberflachs,056 443 13 74.Weinempfehlung: Charmont AOC,Speziell: Weisser und Roter Traubensaft.Weinbau SchranerRoland Schraner,Sagiweg 2, 5082 Kaisten,Telefon 062 874 10 25.Weinempfehlung: Merlot (!).Speziell: Der vorzügliche Merlot gedeiht in It-tenthal. Kein Witz.

UND ZUM SCHLUSSDie Auswahl der Adressen ist vollkommen subjektiv und erhebt keinen Anspruch auf Voll-ständigkeit.

das

Aussergewöhnlichegibt der Welt ihren Wert

Heiss- und Kaltmilchschaum

Bedienfeld und Touch Screen

Kaffeespezialitäten und Mengenbrüher

POD-Kaffeeauslauf und Mahlwerk

stufenlos regulierbare Dampfausgabe

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Wir haben an alles gedacht.

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P u b l i r e p o r t a g e : L e P a t r o n

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Fabio Campanella bietet in seinem Ristorante da Fabio rund sechs ver-schiedene Pastagerichte an – alle frisch hergestellt bei Le Patron in Böckten. Pasta, Gnocchi, Ravioli und Co. sind zu jeder Jahreszeit beliebt und als Beila-ge oder Hauptspeise mit allen erdenk-lichen Speisen kombinierbar. Campa-nella hat zudem das Glück, dass sein Lokal nur gerade ein paar Häuser von

den Produktionsräumen des Lebensmit-telherstellers Le Patron entfernt liegt. Normalerweise vertreibt Le Patron die frische Pasta über externe Verkaufsplatt-formen. «Bei Campanella machen wir eine Ausnahme», sagt Benedikt Eicher, Verkaufsleiter Gastro bei Le Patron. Und so kann Campanella seine Teigwaren ei-nen Tag nach der Bestellung persönlich in Böckten abholen.

HausgemachtPasta ist aus den helvetischen Speisekarten nicht mehr wegzudenken. Wer sich eine eigene Pasta-Produktion nicht leisten kann und trotzdem hausgemachte Teig-waren anbieten will, braucht einen zuverlässigen Spezialisten – wie etwa Le Patron in Böckten.

Fotos: tony baggenstos und le patron

Fabio Campanella serviert in seinem ristorante da Fabio frische ravioli al arrabbiata von le patron.

An den Teigwaren von Le Patron schätzt Campanella besonders die gute Qualität. «Die sind so frisch, als wären sie hausge-macht.» Früher produzierte er die Pas-ta tatsächlich noch selber. «Heutzutage lohnt sich das nicht mehr. Die zusätz-lichen Lohnkosten sind einfach zu hoch.» Das ist aber kein Problem, denn die Gäs-te sind mit den Le-Patron-Teigwaren ge-nauso glücklich. Besonders beliebt sind die


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Ravioli. Schliesslich enthält jedes einzel-ne mehr als 50 Prozent Füllanteil, man-che gar 70 Prozent. Und die Füllung ist so ausgeklügelt konzipiert, dass der Teig einen guten Biss hat und die delikate Füllung sich perfekt auf dem Teller prä-sentiert. Zudem merkt der Feinschme-cker, was drin ist, nämlich nur die besten und frischesten Zutaten, wenn möglich aus der Region.

Früher bestellte Campanella sämtliche Tagliatelle bei Le Patron. Diese ver-kauften sich so erfolgreich, dass nach und nach die Gnocchi und Ravio-li in den verschiedensten Variationen folgten. «Ich verwende keine ande-ren Teigwaren mehr, denn meine Gäs-te schmecken den Unterschied zwi-schen der frischen Le-Patron-Pasta und den getrockneten anderer Anbie-

referenzbetriebDas italienische Restaurant da Fabio in Sissach bietet frische, italienische Gerichte und hat immer auch saisonale Köstlichkeiten zur Auswahl. Gastronom Fabio Campanella bezieht die frische Pasta exklusiv bei Le Patron.

ristorante da Fabio

Hauptstrasse 524450 Sissach061 983 07 60Fax 061 983 07 61www.ristorantedafabio.ch

Who is le patron?Orior Menu AG Le Patron ist einer der führenden Hersteller von frischen Pasteten, Terrinen, Fertiggerichten und frischen Teigwaren. Namhafte Restaurants, Hotels und Caterer zählen zu seinen Kunden.

orior Menu ag le patron

Rohrmattstrasse 14461 Böckten061 985 85 00Fax 061 985 85 01www.lepatron.ch

ter», so Campanella. Damit nicht im-mer die gleichen Produkte auf dem Teller landen, kreiert man in Böck-ten ein monatlich wechselndes saiso-nales Angebot. «Im Juli und August bieten wir unter anderem die Sai-son-Ravioli «alla rucola» und «al po-modoro secco e mascarpone» an. Im Herbst kommen dann leckere Pilz- und Wildravioli auf den Markt», ver-rät Eicher. Übrigens: Da weder Teig noch Fül-lung Konservierungsstoffe enthal-ten, sollten die Le-Patron-Ravioli nicht länger als fünf Tage bei null bis fünf Grad Celsius aufbewahrt werden. Für die Zubereitung benö-tigt Campanella keine zehn Minuten. Einfach im heissen Salzwasser zie-hen lassen und dazu die gewünsch-te Sauce komponieren – fertig! Oft schwenkt er die Ravioli aber einfach in der Butter, damit der Geschmack der leckeren Füllung schön zur Gel-tung kommt.


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Fabio Campanella bietet in seinem Ristorante da Fabio rund sechs ver-schiedene Pastagerichte an – alle frisch hergestellt bei Le Patron in Böckten. Pasta, Gnocchi, Ravioli und Co. sind zu jeder Jahreszeit beliebt und als Beila-ge oder Hauptspeise mit allen erdenk-lichen Speisen kombinierbar. Campa-nella hat zudem das Glück, dass sein Lokal nur gerade ein paar Häuser von

den Produktionsräumen des Lebensmit-telherstellers Le Patron entfernt liegt. Normalerweise vertreibt Le Patron die frische Pasta über externe Verkaufsplatt-formen. «Bei Campanella machen wir eine Ausnahme», sagt Benedikt Eicher, Verkaufsleiter Gastro bei Le Patron. Und so kann Campanella seine Teigwaren ei-nen Tag nach der Bestellung persönlich in Böckten abholen.

HausgemachtPasta ist aus den helvetischen Speisekarten nicht mehr wegzudenken. Wer sich eine eigene Pasta-Produktion nicht leisten kann und trotzdem hausgemachte Teig-waren anbieten will, braucht einen zuverlässigen Spezialisten – wie etwa Le Patron in Böckten.

Fotos: tony baggenstos und le patron

Fabio Campanella serviert in seinem ristorante da Fabio frische ravioli al arrabbiata von le patron.

An den Teigwaren von Le Patron schätzt Campanella besonders die gute Qualität. «Die sind so frisch, als wären sie hausge-macht.» Früher produzierte er die Pas-ta tatsächlich noch selber. «Heutzutage lohnt sich das nicht mehr. Die zusätz-lichen Lohnkosten sind einfach zu hoch.» Das ist aber kein Problem, denn die Gäs-te sind mit den Le-Patron-Teigwaren ge-nauso glücklich. Besonders beliebt sind die


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Ravioli. Schliesslich enthält jedes einzel-ne mehr als 50 Prozent Füllanteil, man-che gar 70 Prozent. Und die Füllung ist so ausgeklügelt konzipiert, dass der Teig einen guten Biss hat und die delikate Füllung sich perfekt auf dem Teller prä-sentiert. Zudem merkt der Feinschme-cker, was drin ist, nämlich nur die besten und frischesten Zutaten, wenn möglich aus der Region.

Früher bestellte Campanella sämtliche Tagliatelle bei Le Patron. Diese ver-kauften sich so erfolgreich, dass nach und nach die Gnocchi und Ravio-li in den verschiedensten Variationen folgten. «Ich verwende keine ande-ren Teigwaren mehr, denn meine Gäs-te schmecken den Unterschied zwi-schen der frischen Le-Patron-Pasta und den getrockneten anderer Anbie-

referenzbetriebDas italienische Restaurant da Fabio in Sissach bietet frische, italienische Gerichte und hat immer auch saisonale Köstlichkeiten zur Auswahl. Gastronom Fabio Campanella bezieht die frische Pasta exklusiv bei Le Patron.

ristorante da Fabio

Hauptstrasse 524450 Sissach061 983 07 60Fax 061 983 07 61www.ristorantedafabio.ch

Who is le patron?Orior Menu AG Le Patron ist einer der führenden Hersteller von frischen Pasteten, Terrinen, Fertiggerichten und frischen Teigwaren. Namhafte Restaurants, Hotels und Caterer zählen zu seinen Kunden.

orior Menu ag le patron

Rohrmattstrasse 14461 Böckten061 985 85 00Fax 061 985 85 01www.lepatron.ch

ter», so Campanella. Damit nicht im-mer die gleichen Produkte auf dem Teller landen, kreiert man in Böck-ten ein monatlich wechselndes saiso-nales Angebot. «Im Juli und August bieten wir unter anderem die Sai-son-Ravioli «alla rucola» und «al po-modoro secco e mascarpone» an. Im Herbst kommen dann leckere Pilz- und Wildravioli auf den Markt», ver-rät Eicher. Übrigens: Da weder Teig noch Fül-lung Konservierungsstoffe enthal-ten, sollten die Le-Patron-Ravioli nicht länger als fünf Tage bei null bis fünf Grad Celsius aufbewahrt werden. Für die Zubereitung benö-tigt Campanella keine zehn Minuten. Einfach im heissen Salzwasser zie-hen lassen und dazu die gewünsch-te Sauce komponieren – fertig! Oft schwenkt er die Ravioli aber einfach in der Butter, damit der Geschmack der leckeren Füllung schön zur Gel-tung kommt.

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CAFé Complet

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«Selten und erfreulich»In jedem Salz&Pfeffer beschreibt unser «Inspec-tor Coffee» vier Kaffeeerlebnisse. Note: 6 ist top, 1 ist flop.

Ingo Rogalla (39) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-experte aus passion

stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbildung zum Restau-

rationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Füh-

rung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis ende 2005 war er leiter des

Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer.

Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Berater und trainer sowie als Gene-

ralimporteur des italienischen espressomaschinenherstellers Dalla Corte.

Für Salz&pfeffer schreibt er die Kolumne Café Complet. Ingo Rogalla ist

zudem amtierender Schweizer meister im Coffee-Cup-tasting.

In dieser Nummer steht Aarau auf dem Prüfstand.

La Crêperie, PelzgasseEspresso bestellt, der frisch gemahlen, in einer klassischen, ko-nischen, nicht zu grossen Espressotasse serviert wird. Die Cre-ma ist rotbraun und sehr dicht, also ein gutes Zeichen für Röst- und Mahlfrische und die richtige Mahlung. Nachdem ich ein paar Mal mit dem Löffel durchrühre, schliesst sich die Ober-fläche immer noch zäh, was selten und erfreulich ist. Scheint wirklich sehr frisch zu sein, der Kaffee.In der vorgewärmten Tasse lassen sich sofort kräftige Nuss- und Schokoladenaromen wahrnehmen. Beim Probieren hat er eine dezente, angenehme Fruchtsäure. Die Nuss- und Schokoaro-men rühren wahrscheinlich von einem Anteil Robusta in der Mischung. Bittergeschmack schmecke ich fast gar nicht. Das heisst, die Brühtemperatur ist gut, der Kaffee frisch, die Mah-lung richtig und die Maschine sauber. Weiter so, hier macht es Spass, Espresso zu trinken.Preis 3.50, Note 5

Bei so einem Espresso testen wir gleich noch einen Cappuc-cino. Der wird mit einem fotoreifen Herzchen aus cremigem Milchschaum auf dem Espresso serviert. Echte Latte Art in Aar-au, wow. Der nussige, kräftige Espresso dringt gut durch den Milchgeschmack, mit einer kleineren Tasse wäre sogar noch mehr möglich. Tipp: Anstatt 180 ml Füllmenge, mal 160 ml ausprobieren, so machen es auch die Weltmeister. Auch ein ge-ringerer Fettgehalt der Milch fördert den Espressogeschmack im Cappuccino, und bitte zuerst fragen, ob der Gast Schoko-pulver dazu wünscht. Preis 4.10, Note 5

Gelateria Fellini, PelzgasseDer bestellte Espresso wird aus der einzigen Mühle, in einer nicht zu grossen, konisch geformten und vorgewärmten Tas-

se serviert. Ich stehe an der Theke und beobachte die Auslauf-zeit. Ganze acht Sekunden braucht der Espresso, um durch das vorgemahlene Pulver (hoffentlich nicht von gestern) zu schies-sen und die Tasse bis oben hin zu füllen. Hier bräuchte es un-bedingt eine zweite Mühle mit einer groben Mahlung für den Café Crème und einer feineren für den Espresso. Der servierte Espresso ist denn auch der schlechteste dieses Tages. Zu be-mängeln ist etwa der ranzige Geschmack nach oxidierten, ver-brannten Kaffeeölen. Unbedingt die Maschine gründlich rei-nigen, auch die Duschen (da, wo das Wasser aus dem Brühkopf kommt) abschrauben und den Schmutz dahinter entfernen. Und bitte mit frisch mahlenden Mühlen arbeiten oder we-nigstens das alte Pulver vom letzten Abend entsorgen. Dieses wird nämlich über Nacht ranzig. Der nicht existente Körper des Espressos rührt von einer zu groben Mahlung und zu viel Wasser. Und zum Schluss könnte man die Bittere des Espres-sos vermeiden, wenn man die Maschine richtig reinigt und darauf achtet, dass das erste Wasser nicht zu heiss ist. Also vor dem Einsetzen des Siebträgers das erste zu heisse Wasser aus der Dusche lassen.Preis 3.80, Note 1

da matteo, ZiegelrainRistretto an der Bar bestellt und in einer schönen, gut ge-formten Tasse serviert bekommen. Der Ristretto ist allerdings ein Espresso (25 ml), und dafür immer noch etwas dünn mit wenig Körper, was auf eine zu grobe Mahlung und zu viel Wasser schliessen lässt. Dem Espresso fehlen dadurch natürlich viele Aromen, die Fruchtsäuren sind sehr schön und angenehm, was auf gute Rohkaffees schliessen lässt. Der bittere Nachge-schmack stammt von zu heissem Brühwasser sowie Schmutz-resten im Brühsystem. Vielleicht die Duschen zum Reinigen etwas öfters abnehmen?Preis 3.80, Note 3

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Grossanlässe erfolgreich planenGrossanlässe und Bankette sind gefragt - und werden immer mehr zu einem wirtschaftlichen Standbein der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Was ist zu beachten? Das SVG-Seminar «Bankettmanagement/Organisation von Grossan-lässen» informiert über alles von A wie Anordnung im Raum bis Z wie Zulieferung. u Seite 62

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

QualitätSbewuSStSein in der KücheProfessionell und praxisgerecht arbeiten ist gefragt – und das im Einklang mit dem neuen Lebensmittelgesetz.

u Seite 62

allergien in der gaStro-nomie – gewuSSt wie!Das Gesetz sagt’s ganz deutlich: Al-lergene Zutaten müssen klar dekla-riert werden. Wer am entsprechenden SVG-Seminar teilgenommen hat, weiss jetzt, wie.

u Seite 64

daS auge iSSt mitFoodpräsentationen im Free Flow – im gleichnamigen Seminar gab’s viel zu sehen und zu erfahren. Einen Rück-blick gibt’s auf

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«Selten und erfreulich»In jedem Salz&Pfeffer beschreibt unser «Inspec-tor Coffee» vier Kaffeeerlebnisse. Note: 6 ist top, 1 ist flop.

Ingo Rogalla (39) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-experte aus passion

stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbildung zum Restau-

rationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Füh-

rung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Bis ende 2005 war er leiter des

Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinenhersteller Schaerer.

Seither wirkt Rogalla als freier Kaffee-Berater und trainer sowie als Gene-

ralimporteur des italienischen espressomaschinenherstellers Dalla Corte.

Für Salz&pfeffer schreibt er die Kolumne Café Complet. Ingo Rogalla ist

zudem amtierender Schweizer meister im Coffee-Cup-tasting.

In dieser Nummer steht Aarau auf dem Prüfstand.

La Crêperie, PelzgasseEspresso bestellt, der frisch gemahlen, in einer klassischen, ko-nischen, nicht zu grossen Espressotasse serviert wird. Die Cre-ma ist rotbraun und sehr dicht, also ein gutes Zeichen für Röst- und Mahlfrische und die richtige Mahlung. Nachdem ich ein paar Mal mit dem Löffel durchrühre, schliesst sich die Ober-fläche immer noch zäh, was selten und erfreulich ist. Scheint wirklich sehr frisch zu sein, der Kaffee.In der vorgewärmten Tasse lassen sich sofort kräftige Nuss- und Schokoladenaromen wahrnehmen. Beim Probieren hat er eine dezente, angenehme Fruchtsäure. Die Nuss- und Schokoaro-men rühren wahrscheinlich von einem Anteil Robusta in der Mischung. Bittergeschmack schmecke ich fast gar nicht. Das heisst, die Brühtemperatur ist gut, der Kaffee frisch, die Mah-lung richtig und die Maschine sauber. Weiter so, hier macht es Spass, Espresso zu trinken.Preis 3.50, Note 5

Bei so einem Espresso testen wir gleich noch einen Cappuc-cino. Der wird mit einem fotoreifen Herzchen aus cremigem Milchschaum auf dem Espresso serviert. Echte Latte Art in Aar-au, wow. Der nussige, kräftige Espresso dringt gut durch den Milchgeschmack, mit einer kleineren Tasse wäre sogar noch mehr möglich. Tipp: Anstatt 180 ml Füllmenge, mal 160 ml ausprobieren, so machen es auch die Weltmeister. Auch ein ge-ringerer Fettgehalt der Milch fördert den Espressogeschmack im Cappuccino, und bitte zuerst fragen, ob der Gast Schoko-pulver dazu wünscht. Preis 4.10, Note 5

Gelateria Fellini, PelzgasseDer bestellte Espresso wird aus der einzigen Mühle, in einer nicht zu grossen, konisch geformten und vorgewärmten Tas-

se serviert. Ich stehe an der Theke und beobachte die Auslauf-zeit. Ganze acht Sekunden braucht der Espresso, um durch das vorgemahlene Pulver (hoffentlich nicht von gestern) zu schies-sen und die Tasse bis oben hin zu füllen. Hier bräuchte es un-bedingt eine zweite Mühle mit einer groben Mahlung für den Café Crème und einer feineren für den Espresso. Der servierte Espresso ist denn auch der schlechteste dieses Tages. Zu be-mängeln ist etwa der ranzige Geschmack nach oxidierten, ver-brannten Kaffeeölen. Unbedingt die Maschine gründlich rei-nigen, auch die Duschen (da, wo das Wasser aus dem Brühkopf kommt) abschrauben und den Schmutz dahinter entfernen. Und bitte mit frisch mahlenden Mühlen arbeiten oder we-nigstens das alte Pulver vom letzten Abend entsorgen. Dieses wird nämlich über Nacht ranzig. Der nicht existente Körper des Espressos rührt von einer zu groben Mahlung und zu viel Wasser. Und zum Schluss könnte man die Bittere des Espres-sos vermeiden, wenn man die Maschine richtig reinigt und darauf achtet, dass das erste Wasser nicht zu heiss ist. Also vor dem Einsetzen des Siebträgers das erste zu heisse Wasser aus der Dusche lassen.Preis 3.80, Note 1

da matteo, ZiegelrainRistretto an der Bar bestellt und in einer schönen, gut ge-formten Tasse serviert bekommen. Der Ristretto ist allerdings ein Espresso (25 ml), und dafür immer noch etwas dünn mit wenig Körper, was auf eine zu grobe Mahlung und zu viel Wasser schliessen lässt. Dem Espresso fehlen dadurch natürlich viele Aromen, die Fruchtsäuren sind sehr schön und angenehm, was auf gute Rohkaffees schliessen lässt. Der bittere Nachge-schmack stammt von zu heissem Brühwasser sowie Schmutz-resten im Brühsystem. Vielleicht die Duschen zum Reinigen etwas öfters abnehmen?Preis 3.80, Note 3

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Grossanlässe erfolgreich planenGrossanlässe und Bankette sind gefragt - und werden immer mehr zu einem wirtschaftlichen Standbein der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Was ist zu beachten? Das SVG-Seminar «Bankettmanagement/Organisation von Grossan-lässen» informiert über alles von A wie Anordnung im Raum bis Z wie Zulieferung. u Seite 62

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

QualitätSbewuSStSein in der KücheProfessionell und praxisgerecht arbeiten ist gefragt – und das im Einklang mit dem neuen Lebensmittelgesetz.

u Seite 62

allergien in der gaStro-nomie – gewuSSt wie!Das Gesetz sagt’s ganz deutlich: Al-lergene Zutaten müssen klar dekla-riert werden. Wer am entsprechenden SVG-Seminar teilgenommen hat, weiss jetzt, wie.

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daS auge iSSt mitFoodpräsentationen im Free Flow – im gleichnamigen Seminar gab’s viel zu sehen und zu erfahren. Einen Rück-blick gibt’s auf

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Qualitätsbewusstsein in der Küche: Schnell, kompakt und praxisgerechtObwohl das Lebensmittelgesetz nach seiner Überarbeitung übersichtlicher geworden ist, gilt es, sich die neuen Bedingungen betreffend Risikoana-lyse, HACCP-Konzept und Monito-ring rasch sehr gut einzuprägen.

Dieses Seminar vermittelt in gestraff-ter Form die wichtigsten Grundla-gen zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und macht Sie fit in Bezug auf Umsetzung und Mitarbeiterschulung.

Küchenchefs, Souschefs und Quali-täts-Verantwortlichen empfehlen wir darum den Besuch dieses SVG-Halb-tagesseminars, damit sie auch in Zu-kunft professionell und praxisgerecht arbeiten können.donnerstag, 11. September 200814 bis ca. 18 Uhr

Qualitätsbewusstsein in der KücheSeminarleitung: Dr. Günter R. SchnellHotel Aarauerhof, AarauPreis für SVG-Mitglieder: sFr. 180.-Preis für Nichtmitglieder: sFr. 230.-Fakultativ: CD-Rom mit Vorschlä-

Erfolgreiche Bankettorganisation

Vom Verkaufsgespräch über die in-terne Ablaufplanung bis zur Abrech-nung – was ist bei der Bankettorga-nisation zu beachten? Welches sind die Unterschiede zwischen der Ban-kett- und der Cateringorganisa-tion? Diese und zahlreiche weitere grundlegende Fragen beantwortet das SVG-Seminar vom 25. Septem-ber 2008. Die Grundlagen werden dann gleich angewandt: Im Rahmen einer Gruppenarbeit planen die Teil-

nehmenden ein Catering – und zwar von A wie Anordnung im Raum bis Z wie Zulieferung.

Es reicht natürlich nicht, einfach «nur» die baulichen und infrastrukturellen Gegebenheiten zu planen. Ein Ca-tering will durchdacht sein, und das schliesst auch ein «sauberes» Budget mit ein. Daher ist das Ziel der zweiten Gruppenarbeit eine transparente und übersichtliche Kostenkalkulation.

die klassische mitarbeiterverpflegung ist häufig nur noch eines der Standbeine der gemeinschaftsgastrono-mie. immer häufiger sind – auch von externen – nicht nur apéros und Fingerfood gefragt, sondern auch grossanlässe und bankette. caroline böckmann, Servicefachlehrerin an der hotelfachschule belvoirpark, führt durch ein spannendes und lehrreiches Seminar zu diesem thema.

gen zur Gestaltung eines Q-Hand-buchs, sFr. 50.-

Dieses Seminar wird unterstützt durch die SVG-Mitglieder Compass Group (Schweiz) AG, IC PRODUCTS SA und ROTOR LIPS AG.

aus dem Programm:• Bankett-Organisation: die klas-

sische Vorgehensweise • Catering-Organisation: von der

Planung bis zur Durchführung • Preiskalkulationen und

Offertwesen • Aktives Planen eines Anlasses • Ausarbeiten einer Gesprächs- und

Feedbackkultur • Individuelle Umsetzung im Alltag

- verbindliche Absprachen

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u Standpunkt

droht der Schweiz der ausverkauf?

Diese Frage drängt sich auf, denn in immer kürzeren Abständen errei-chen uns in den Wirtschaftsnachrich-ten Meldungen über den Verkauf von Schweizer Firmen an ausländische In-vestoren oder die Fusion mit internati-onalen Konzernen. Alleine im Bereich «Food & Beverage» wurden in den letz-ten Wochen und Monaten Unterneh-mungen wie Baer, Hiestand, Eichhof, Wernli oder Walser ins Ausland ver-kauft - und die Aufzählung könnte pro-blemlos erweitert werden. Müssen wir uns Sorgen machen?

Schlagwörter wie Globalisierung und Export treten immer mehr in den Vor-dergrund. Ist es nicht mehr möglich, schweizerisch und eigenständig zu blei-ben? Brauchen wir starke ausländische Investoren, damit wir im hart um-kämpften Markt erfolgreich tätig sein und überleben können? Konzentrieren wir uns auf unsere Stärken wie kun-denorientierte Produkte und Dienst-leistungen – auch mit dem Risiko, dass wir für Investoren attraktiv und inter-essant sind.

Daniel RüttimannLeiter Marketing & Verkauf Food ServiceOrior Food AG

Schonend garen und warmhaltendie SVg-mitglieder Prorest ag und Phonak ag laden gemeinsam ein zur Fachtagung «hold-o-mat – das präzise und kostengünstige warm-haltegerät» vom 24. September 2008.

Küchenprofis kennen das Dilemma: Das konventionelle Garen bringt zwar die gewünschte Krustenbildung, je-doch verliert das Bratgut durch die Verdunstung schnell an Feuchtigkeit – im schlimmsten Fall heisst das Er-gebnis: ausgetrocknetes Fleisch.

Vor rund 20 Jahren trat die Garlösung mit dem Namen «Hold-o-mat» ihren Siegeszug durch die Welt der Gastro-nomie an. In den USA entdeckt und in die Schweiz gebracht hat diese Me-thode Fredy Hugentobler.

Trotz mittlerweile weit über 10’000 verkauften Geräten soll es immer noch Gastronomen geben, die den Hold-o-mat nicht kennen. Prorest AG und Phonak AG laden daher ein, den Hold-o-mat kennen zu lernen. An-lässlich der Fachtagung erfahren die Teilnehmenden direkt von Prorest-Inhaber René Widmer, wie das Gerät optimal eingesetzt wird, wie Arbeits-spitzen gebrochen werden können und warum es Energie spart.

aus dem Programm:• Temperaturgaren nach Schweizer Art• Über-Nacht-Garen vom Saucenge-

richt bis zur Trutenbrust• Crème Caramel, Fisch pochieren,

Früchte trocknen etc.• Cook and Hold• Qualitätsverbesserndes Warmhalten

im Menu- und À-la-carte-Bereich

mittwoch, 24. September 200814.30 bis ca. 17.30 UhrSVg-Fachtagung: «hold-o-mat» – das präzise und kostengünstige warmhaltegerätGastgeber: Prorest AG und Phonak AGOrt: StäfaTeilnahme für SVG-Mitglieder kostenlosPreis für Nichtmitglieder: sFr. 50.-

donnerstag, 25. September 20089 bis ca. 17 Uhr

bankettmanagement/organisa-tion von grossanlässenSeminarleitung: Caroline Böckmann, ServicefachlehrerinSeminarort: Hotelfachschule Belvoirpark

Preis für SVG-Mitglieder: sFr. 320.-Preis für Nichtmitglieder: sFr. 370.-Inbegriffen: Seminarunterlagen und Mittagessen (trockenes Gedeck)

Dieses Seminar wird unterstützt durch das SVG-Mitglied Compass Group (Schweiz) AG.

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Qualitätsbewusstsein in der Küche: Schnell, kompakt und praxisgerechtObwohl das Lebensmittelgesetz nach seiner Überarbeitung übersichtlicher geworden ist, gilt es, sich die neuen Bedingungen betreffend Risikoana-lyse, HACCP-Konzept und Monito-ring rasch sehr gut einzuprägen.

Dieses Seminar vermittelt in gestraff-ter Form die wichtigsten Grundla-gen zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und macht Sie fit in Bezug auf Umsetzung und Mitarbeiterschulung.

Küchenchefs, Souschefs und Quali-täts-Verantwortlichen empfehlen wir darum den Besuch dieses SVG-Halb-tagesseminars, damit sie auch in Zu-kunft professionell und praxisgerecht arbeiten können.donnerstag, 11. September 200814 bis ca. 18 Uhr

Qualitätsbewusstsein in der KücheSeminarleitung: Dr. Günter R. SchnellHotel Aarauerhof, AarauPreis für SVG-Mitglieder: sFr. 180.-Preis für Nichtmitglieder: sFr. 230.-Fakultativ: CD-Rom mit Vorschlä-

Erfolgreiche Bankettorganisation

Vom Verkaufsgespräch über die in-terne Ablaufplanung bis zur Abrech-nung – was ist bei der Bankettorga-nisation zu beachten? Welches sind die Unterschiede zwischen der Ban-kett- und der Cateringorganisa-tion? Diese und zahlreiche weitere grundlegende Fragen beantwortet das SVG-Seminar vom 25. Septem-ber 2008. Die Grundlagen werden dann gleich angewandt: Im Rahmen einer Gruppenarbeit planen die Teil-

nehmenden ein Catering – und zwar von A wie Anordnung im Raum bis Z wie Zulieferung.

Es reicht natürlich nicht, einfach «nur» die baulichen und infrastrukturellen Gegebenheiten zu planen. Ein Ca-tering will durchdacht sein, und das schliesst auch ein «sauberes» Budget mit ein. Daher ist das Ziel der zweiten Gruppenarbeit eine transparente und übersichtliche Kostenkalkulation.

die klassische mitarbeiterverpflegung ist häufig nur noch eines der Standbeine der gemeinschaftsgastrono-mie. immer häufiger sind – auch von externen – nicht nur apéros und Fingerfood gefragt, sondern auch grossanlässe und bankette. caroline böckmann, Servicefachlehrerin an der hotelfachschule belvoirpark, führt durch ein spannendes und lehrreiches Seminar zu diesem thema.

gen zur Gestaltung eines Q-Hand-buchs, sFr. 50.-

Dieses Seminar wird unterstützt durch die SVG-Mitglieder Compass Group (Schweiz) AG, IC PRODUCTS SA und ROTOR LIPS AG.

aus dem Programm:• Bankett-Organisation: die klas-

sische Vorgehensweise • Catering-Organisation: von der

Planung bis zur Durchführung • Preiskalkulationen und

Offertwesen • Aktives Planen eines Anlasses • Ausarbeiten einer Gesprächs- und

Feedbackkultur • Individuelle Umsetzung im Alltag

- verbindliche Absprachen

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droht der Schweiz der ausverkauf?

Diese Frage drängt sich auf, denn in immer kürzeren Abständen errei-chen uns in den Wirtschaftsnachrich-ten Meldungen über den Verkauf von Schweizer Firmen an ausländische In-vestoren oder die Fusion mit internati-onalen Konzernen. Alleine im Bereich «Food & Beverage» wurden in den letz-ten Wochen und Monaten Unterneh-mungen wie Baer, Hiestand, Eichhof, Wernli oder Walser ins Ausland ver-kauft - und die Aufzählung könnte pro-blemlos erweitert werden. Müssen wir uns Sorgen machen?

Schlagwörter wie Globalisierung und Export treten immer mehr in den Vor-dergrund. Ist es nicht mehr möglich, schweizerisch und eigenständig zu blei-ben? Brauchen wir starke ausländische Investoren, damit wir im hart um-kämpften Markt erfolgreich tätig sein und überleben können? Konzentrieren wir uns auf unsere Stärken wie kun-denorientierte Produkte und Dienst-leistungen – auch mit dem Risiko, dass wir für Investoren attraktiv und inter-essant sind.

Daniel RüttimannLeiter Marketing & Verkauf Food ServiceOrior Food AG

Schonend garen und warmhaltendie SVg-mitglieder Prorest ag und Phonak ag laden gemeinsam ein zur Fachtagung «hold-o-mat – das präzise und kostengünstige warm-haltegerät» vom 24. September 2008.

Küchenprofis kennen das Dilemma: Das konventionelle Garen bringt zwar die gewünschte Krustenbildung, je-doch verliert das Bratgut durch die Verdunstung schnell an Feuchtigkeit – im schlimmsten Fall heisst das Er-gebnis: ausgetrocknetes Fleisch.

Vor rund 20 Jahren trat die Garlösung mit dem Namen «Hold-o-mat» ihren Siegeszug durch die Welt der Gastro-nomie an. In den USA entdeckt und in die Schweiz gebracht hat diese Me-thode Fredy Hugentobler.

Trotz mittlerweile weit über 10’000 verkauften Geräten soll es immer noch Gastronomen geben, die den Hold-o-mat nicht kennen. Prorest AG und Phonak AG laden daher ein, den Hold-o-mat kennen zu lernen. An-lässlich der Fachtagung erfahren die Teilnehmenden direkt von Prorest-Inhaber René Widmer, wie das Gerät optimal eingesetzt wird, wie Arbeits-spitzen gebrochen werden können und warum es Energie spart.

aus dem Programm:• Temperaturgaren nach Schweizer Art• Über-Nacht-Garen vom Saucenge-

richt bis zur Trutenbrust• Crème Caramel, Fisch pochieren,

Früchte trocknen etc.• Cook and Hold• Qualitätsverbesserndes Warmhalten

im Menu- und À-la-carte-Bereich

mittwoch, 24. September 200814.30 bis ca. 17.30 UhrSVg-Fachtagung: «hold-o-mat» – das präzise und kostengünstige warmhaltegerätGastgeber: Prorest AG und Phonak AGOrt: StäfaTeilnahme für SVG-Mitglieder kostenlosPreis für Nichtmitglieder: sFr. 50.-

donnerstag, 25. September 20089 bis ca. 17 Uhr

bankettmanagement/organisa-tion von grossanlässenSeminarleitung: Caroline Böckmann, ServicefachlehrerinSeminarort: Hotelfachschule Belvoirpark

Preis für SVG-Mitglieder: sFr. 320.-Preis für Nichtmitglieder: sFr. 370.-Inbegriffen: Seminarunterlagen und Mittagessen (trockenes Gedeck)

Dieses Seminar wird unterstützt durch das SVG-Mitglied Compass Group (Schweiz) AG.

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Deklaration von allergenen Zutaten:Kein «ob», sondern ein «wie»immer mehr menschen leiden unter lebensmittelallergien – rund 300’000 sind es zurzeit allein in der Schweiz. wer unter einer lebensmittelallergie leidet, ist gezwungen, seinen Speiseplan nach strengen richtlinien zu ge-stalten. der betroffene muss sich dabei auf eine korrekte und klare deklaration verlassen können – im ein-kaufsregal ebenso wie auf der Speisekarte. wie muss deklariert werden? das SVg-Seminar «allergien in der gastronomie» gab antworten.

Menschen können auf verschiedenste Lebensmittel allergisch reagieren. Eines der bekanntesten Beispiele ist die Erd-nussallergie. Egal, ob jemand auf Milch-produkte allergisch reagiert oder unter einer Sellerieallergie leidet: Fehlende, ungenügende oder gar falsche Dekla-rationen auf der Speisekarte können für Allergiker verheerende Folgen haben. Denn das Tückische an Lebensmittel-allergien ist, dass oft schon kleinste Spu-ren der allergenen Substanz eine aller-gische Reaktion auslösen können.

Viele Gastronomen sind darum in der Vergangenheit davor zurückgeschreckt, sich überhaupt mit dem Thema «Dekla-ration von allergenen Zutaten» zu be-fassen – gross war und ist die Angst, sich mit falschen Angaben in Teufels Küche zu bringen. Doch die Lebensmittelge-setzgebung spricht eine klare Sprache: Deklaration – zumindest mündlich – ist auch für die Gastronomie Pflicht.

Für das SVG-Seminar «Allergien in der Gastronomie» konnte Dr. Georg Schäp-pi gewonnen werden. Der Geschäftslei-ter von aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma erläuterte in einprägsamen Worten das Entstehen einer Allergie und definierte die Unter-schiede zwischen Intoleranzen, Unver-träglichkeiten und Allergien. Dr. Schäp-pi kennt sich aber natürlich auch mit den gesetzlichen Vorgaben genau aus und in-formierte die Teilnehmenden über den aktuellen Stand der Lebensmittelgesetz-gebung und die daraus folgenden Forde-rungen des Lebensmittelvollzugs.

Die theoretische Seite war nun bestens abgedeckt – doch wie lassen sich die-se Forderungen in die Praxis umset-zen? Darauf wusste der zweite Referent, Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark, bestens Antwort und gab Ratschläge zu Einkauf, Zubereitung und Deklaration. Wichtig ist auch, dass sich alle Beteiligten – vom Betriebsleiter bis zur Küchenhilfe – der grossen Verantwortung bewusst sind und die entsprechenden Bestimmun-gen kennen. Eine der Grundvorausset-

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zungen für die erfolgreiche Umsetzung ist daher die gewissenhafte Schulung der Mitarbeitenden.

Dieses Seminar wurde unterstützt durch das SVG-Mitglied Haco AG.

Wer das Seminar verpasst hat, kann auf-atmen: Der SVG bietet es im Rahmen seines Weiterbildungsprogramms 2009 erneut an.

Bild: Fotolia.de

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Weiterbildung in Sachen «Weiterbildungen»unter der leitung von weiterbildungsprofi daniel Keiser trafen sich menschen mit Personalverantwortung im bereich Spital-, heim- und gemeinschaftsgastronomie, um sich durchblick im aktuellen aus- und weiterbil-dungsmarkt Schweiz zu verschaffen.

Schon zu Beginn des Seminars wurde klar, dass das Thema Aus- und Weiterbildung nicht nur von einer gewissen Ori-entierungslosigkeit geprägt ist, sondern dass auch sehr viele Emotionen mitschwingen. Im Zuge der mit den Gruppen- und Partnerarbeiten angereizten Diskussionen und Plenums-gespräche wurden verschiedenste Themen behandelt. Zum Stichwort «Arbeitsmarktnähe» tauchte die Frage auf, ob unse-re Aus- und Weiterbildungen uns wirklich fit machen für die täglichen Anforderungen im Arbeitsalltag. Nebst Praxisnähe wurde auch die Zukunftstauglichkeit in Frage gestellt. Sind unsere Aus- und Weiterbildungen noch aktuell, oder sind sie überholt? Und wie sieht es im restlichen Europa aus?

Mit Aus- und Weiterbildung sind in der Regel Führungs-kräfte mit Personalverantwortung betraut. Viele dieser Kader-mitarbeitenden stellen sich die Frage, welches eigentlich ihre Schlüsselkompetenzen sind und welche Aus- und Weiterbil-dungen ihre Führungsqualitäten fördern. Denn auch Mitar-beitermotivation und Teamplanung wollen gelernt sein. Wo aber liegen die Chancen und Lernfelder für Kadermitarbei-tende, die sich zukunftsorientiert und nachhaltig entwickeln möchten?

gleich doppelt konfrontiertKadermitarbeitende werden nicht nur mit der eigenen Kar-riereplanung konfrontiert, sondern auch mit derjenigen der restlichen Mitarbeitenden. Sie müssen in der Lage sein, för-derungswürdiges Potential zu erkennen, Schwachstellen aus-findig zu machen und durch gezielte Aus- und Weiterbildung die richtige Balance zu finden. Eine häufig auftauchende Fra-ge ist, wie Mitarbeitende aus anderen Kulturen an unserem Bildungswesen teilhaben können oder wie Menschen, die sich lange nicht mehr - oder noch gar nie - weitergebildet haben, in den Aus- und Weiterbildungsprozess integriert wer-den können. Darauf erhofften sich die Teilnehmenden Ant-worten – und sie haben sie von Seminarleiter Daniel Kei-ser erhalten!

Auch die Führungsausbildung wurde diskutiert. Die Teil-nehmenden waren der übereinstimmenden Meinung, dass Themen wie Kommunikation, interkulturelle Kompetenz, Gruppendynamik und der Ansatz der «menschenorientierten Führung» als hilfreich für die Praxis gelten, dass hierfür aber

zurzeit nicht genügend Angebote auf dem Bildungsmarkt bestehen. Ebenso unvermeidlich: das Thema des «return on investment» (ROI), das ein Vorgesetzter sich von Schulung und Weiterbildung verspricht. Das grosse (und bis heute un-gelöste) Problem aber ist, dass der ROI nicht wirklich mess-bar ist. Trotzdem gab es im Rahmen des Seminars wertvolle Inputs, wie sich Weiterbildung möglichst effizient einset-zen lässt.

Der gesamte Seminartag war geprägt von sehr viel Engage-ment, kritischer Hinterfragung, einer grossen Fülle von In-formationen und zahlreichen wertvollen Diskussionen. Auch wenn der Bildungsmarkt nach wie vor ein Dschungel ist: Die Seminarteilnehmer finden sich in diesem nun garantiert bes-ser zurecht!

Wer das Seminar verpasst hat, kann aufatmen: Der SVG bietet es im Rahmen seines Weiterbildungsprogramms 2009 erneut an.

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Deklaration von allergenen Zutaten:Kein «ob», sondern ein «wie»immer mehr menschen leiden unter lebensmittelallergien – rund 300’000 sind es zurzeit allein in der Schweiz. wer unter einer lebensmittelallergie leidet, ist gezwungen, seinen Speiseplan nach strengen richtlinien zu ge-stalten. der betroffene muss sich dabei auf eine korrekte und klare deklaration verlassen können – im ein-kaufsregal ebenso wie auf der Speisekarte. wie muss deklariert werden? das SVg-Seminar «allergien in der gastronomie» gab antworten.

Menschen können auf verschiedenste Lebensmittel allergisch reagieren. Eines der bekanntesten Beispiele ist die Erd-nussallergie. Egal, ob jemand auf Milch-produkte allergisch reagiert oder unter einer Sellerieallergie leidet: Fehlende, ungenügende oder gar falsche Dekla-rationen auf der Speisekarte können für Allergiker verheerende Folgen haben. Denn das Tückische an Lebensmittel-allergien ist, dass oft schon kleinste Spu-ren der allergenen Substanz eine aller-gische Reaktion auslösen können.

Viele Gastronomen sind darum in der Vergangenheit davor zurückgeschreckt, sich überhaupt mit dem Thema «Dekla-ration von allergenen Zutaten» zu be-fassen – gross war und ist die Angst, sich mit falschen Angaben in Teufels Küche zu bringen. Doch die Lebensmittelge-setzgebung spricht eine klare Sprache: Deklaration – zumindest mündlich – ist auch für die Gastronomie Pflicht.

Für das SVG-Seminar «Allergien in der Gastronomie» konnte Dr. Georg Schäp-pi gewonnen werden. Der Geschäftslei-ter von aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma erläuterte in einprägsamen Worten das Entstehen einer Allergie und definierte die Unter-schiede zwischen Intoleranzen, Unver-träglichkeiten und Allergien. Dr. Schäp-pi kennt sich aber natürlich auch mit den gesetzlichen Vorgaben genau aus und in-formierte die Teilnehmenden über den aktuellen Stand der Lebensmittelgesetz-gebung und die daraus folgenden Forde-rungen des Lebensmittelvollzugs.

Die theoretische Seite war nun bestens abgedeckt – doch wie lassen sich die-se Forderungen in die Praxis umset-zen? Darauf wusste der zweite Referent, Anton Pfefferle, Leiter Ausbildung an der Hotelfachschule Belvoirpark, bestens Antwort und gab Ratschläge zu Einkauf, Zubereitung und Deklaration. Wichtig ist auch, dass sich alle Beteiligten – vom Betriebsleiter bis zur Küchenhilfe – der grossen Verantwortung bewusst sind und die entsprechenden Bestimmun-gen kennen. Eine der Grundvorausset-

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zungen für die erfolgreiche Umsetzung ist daher die gewissenhafte Schulung der Mitarbeitenden.

Dieses Seminar wurde unterstützt durch das SVG-Mitglied Haco AG.

Wer das Seminar verpasst hat, kann auf-atmen: Der SVG bietet es im Rahmen seines Weiterbildungsprogramms 2009 erneut an.

Bild: Fotolia.de

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Weiterbildung in Sachen «Weiterbildungen»unter der leitung von weiterbildungsprofi daniel Keiser trafen sich menschen mit Personalverantwortung im bereich Spital-, heim- und gemeinschaftsgastronomie, um sich durchblick im aktuellen aus- und weiterbil-dungsmarkt Schweiz zu verschaffen.

Schon zu Beginn des Seminars wurde klar, dass das Thema Aus- und Weiterbildung nicht nur von einer gewissen Ori-entierungslosigkeit geprägt ist, sondern dass auch sehr viele Emotionen mitschwingen. Im Zuge der mit den Gruppen- und Partnerarbeiten angereizten Diskussionen und Plenums-gespräche wurden verschiedenste Themen behandelt. Zum Stichwort «Arbeitsmarktnähe» tauchte die Frage auf, ob unse-re Aus- und Weiterbildungen uns wirklich fit machen für die täglichen Anforderungen im Arbeitsalltag. Nebst Praxisnähe wurde auch die Zukunftstauglichkeit in Frage gestellt. Sind unsere Aus- und Weiterbildungen noch aktuell, oder sind sie überholt? Und wie sieht es im restlichen Europa aus?

Mit Aus- und Weiterbildung sind in der Regel Führungs-kräfte mit Personalverantwortung betraut. Viele dieser Kader-mitarbeitenden stellen sich die Frage, welches eigentlich ihre Schlüsselkompetenzen sind und welche Aus- und Weiterbil-dungen ihre Führungsqualitäten fördern. Denn auch Mitar-beitermotivation und Teamplanung wollen gelernt sein. Wo aber liegen die Chancen und Lernfelder für Kadermitarbei-tende, die sich zukunftsorientiert und nachhaltig entwickeln möchten?

gleich doppelt konfrontiertKadermitarbeitende werden nicht nur mit der eigenen Kar-riereplanung konfrontiert, sondern auch mit derjenigen der restlichen Mitarbeitenden. Sie müssen in der Lage sein, för-derungswürdiges Potential zu erkennen, Schwachstellen aus-findig zu machen und durch gezielte Aus- und Weiterbildung die richtige Balance zu finden. Eine häufig auftauchende Fra-ge ist, wie Mitarbeitende aus anderen Kulturen an unserem Bildungswesen teilhaben können oder wie Menschen, die sich lange nicht mehr - oder noch gar nie - weitergebildet haben, in den Aus- und Weiterbildungsprozess integriert wer-den können. Darauf erhofften sich die Teilnehmenden Ant-worten – und sie haben sie von Seminarleiter Daniel Kei-ser erhalten!

Auch die Führungsausbildung wurde diskutiert. Die Teil-nehmenden waren der übereinstimmenden Meinung, dass Themen wie Kommunikation, interkulturelle Kompetenz, Gruppendynamik und der Ansatz der «menschenorientierten Führung» als hilfreich für die Praxis gelten, dass hierfür aber

zurzeit nicht genügend Angebote auf dem Bildungsmarkt bestehen. Ebenso unvermeidlich: das Thema des «return on investment» (ROI), das ein Vorgesetzter sich von Schulung und Weiterbildung verspricht. Das grosse (und bis heute un-gelöste) Problem aber ist, dass der ROI nicht wirklich mess-bar ist. Trotzdem gab es im Rahmen des Seminars wertvolle Inputs, wie sich Weiterbildung möglichst effizient einset-zen lässt.

Der gesamte Seminartag war geprägt von sehr viel Engage-ment, kritischer Hinterfragung, einer grossen Fülle von In-formationen und zahlreichen wertvollen Diskussionen. Auch wenn der Bildungsmarkt nach wie vor ein Dschungel ist: Die Seminarteilnehmer finden sich in diesem nun garantiert bes-ser zurecht!

Wer das Seminar verpasst hat, kann aufatmen: Der SVG bietet es im Rahmen seines Weiterbildungsprogramms 2009 erneut an.

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Wie grün ist eigentlich eine Gurke?Das Auge isst mit und entscheidet oft über «Kaufen» oder «Nicht-Kaufen». Welch grossen Einfluss die Optik auf das Empfinden hat, erfuhren die Teil-nehmenden des SVG-Seminars «Food-präsentationen im Free Flow» anlässlich des Sensorik-Praxistests mit verbunde-nen Augen am eigenen Leib.

Das Seminar veranschaulichte auch eindrücklich die Wirkung von Far-be und Licht an Lebensmitteln. Dabei wurden unter anderem Fisch, Salattel-ler und verschiedenes Obst mit un-terschiedlichen Lichtquellen beleuch-tet. Schnell wurde klar: Eine Gurke ist nicht einfach «grün», das in der Food-präsentation eingesetzte Licht nimmt entscheidenden Einfluss darauf, wie grün die Gurke schlussendlich vom Kunden wahrgenommen wird. Diese und zahlreiche weitere Präsentations-hilfen wurden besprochen und gleich praktisch angewendet. Die Teilneh-menden konnten – nebst zahlreichen Eindrücken – viele Deko-Ideen und Tricks mit nach Hause nehmen.

Dieses Seminar wurde unterstützt durch das SVG-Mitglied Schmocker AG.

am 30. august 2008 findet ein Fol-low-up-Seminar statt. Der zweite Teil ist noch praxisorientierter: Die Teilnehmenden bauen eine eigene Foodpräsentation auf und planen und berechnen den Einsatz von Waren und Personal. Der Besuch des ersten Se-

minarteils ist nicht Voraussetzung für eine Teilnahme.

Das Follow-up-Seminar wird unter-stützt durch die SVG-Mitglieder Com-pass Group (Schweiz) AG und Schmo-cker AG.

weitere informationen/anmeldung: www.svg.ch.

Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Einzelmitgliedschaft

daniel MumenthalerStiftung Rodtegg für Körperbehinderte6005 luzern

imhotelliliane Rentsch3007 Bern

Veronika Moser3018 Bern

Firmenmitgliedschaft

Psychiatrische dienste GraubündenKlinik Beverin7408 Cazis

Psychiatrische dienste GraubündenKlinik Waldhaus7000 Chur

Psychiatrische dienste GraubündenHeimzentrum Rothenbrunnen7405 Rothenbrunnen

Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft

ernst Kneuss Geflügel aG5506 Mägenwil

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Herzlich willkommen im Verband! Schlusspunkt

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

«Wissend ist, wer weiss, wo er findet, was er noch nicht weiss.»

Georg Simmel

D é j à v u

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Salz&Pfeffer: Carola Strassner, Bio ist heute, das kennen wir. Aber wie definieren Sie Nachhaltigkeit? Carola Strassner: Nachhaltigkeit ist ein weiter Begriff und umfasst unter anderem die viel diskutierten Themen Energie-verbrauch, CO²-Ausstoss, Regionalität aber auch soziale und ökonomische Aspekte.

S&P: Zum Beispiel?Strassner: Bei der Verarbeitung eines Hähnchens muss man sich fragen, wie viel Energie dessen Aufzucht, der Transport sowie die Verpackung benötigt und wie viel vom Tier am Ende auch als Essware verwertet wird. In Europa wird oft Hühnchenbrust gekocht. Die übrigen Teile verkauften sich hier schlecht und wurde lange Zeit zu Dumpingpreisen nach Afrika geschickt. Als Folge ging dort der einheimische Markt kaputt, weil die Bauern dort nicht derart billig produzieren konnten.

S&P: Muss man nun den Koch oder den Gast umerzie-hen, damit alle Teile eines Tieres verwertet und konsumiert werden?Strassner: In Zeiten wo die Ressourcen knapp sind, müs-sen sich alle ernsthaft mit diesen Themen auseinandersetzen. Bei Bio hat dies funktioniert, aber wir können noch mehr. Das fängt bei der Ausbildung der Köche an und geht bis zum

Marketing. Bereits jetzt wird mit dem Begriff «Nachhaltig-keit» von vielen Unternehmen erfolgreich geworben. Nur lei-der oft noch etwas schwammig.

S&P: Müssen wir jetzt Bananen aus dem Menuplan streichen, damit wir uns Nachhaltig nennen können?Strassner: So weit würde ich nicht gehen. Schliesslich geht es nicht darum, die Zeit zurückzudrehen, sondern nach vor-nezuschauen und neue Wege zu gehen. Wichtig ist, dass sich jeder hinterfragt, was mit einem Produkt geschehen ist, wo-her es kommt und was mit dem Rest davon geschieht. Da ist vernetztes Denken gefragt und schlussendlich ist die nachhal-tige Entwicklung nicht ein Ziel, sondern ein Weg, den wir gehen sollten.

Weitere Infos: www.fh-muenster.de/fspne

NachhaltigkeitDas 18. Internationale Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie und Catering in Lindau stand unter dem Motto «Vorwärts denken, Chancen ergreifen». Salz&Pfeffer sprach mit der Referentin Carola Strassner, die zum Thema «Neue Wertewelt in der Gemeinschaftsgastronomie: Bio ist heute – Nachhaltigkeit kommt morgen» referierte. TexT: Regula lehmann

Carola Strassner

Die gebürtige Südafrikanerin Carola

Strassner promovierte bei Professor

Claus Leizmann zum Thema Rohkost-

ernährung und arbeitete in verschie-

denen Anstellungen in Deutschland.

Später stieg sie als Gesellschafterin

bei zwei Arbeitskollegen in die Firma

«Ökologischer Grossküchen Service»

(ÖGS) mit ein. Im September 2008 hat

Strassner eine Professur für Nachhal-

tige Ernährung an der Fachhochschule

in Münster angenommen.

18. ImF lindau Das diesjährige Internationale Management-Forum für Ge-meinschaftsgastronomie & Catering fand unter dem Motto «Vorwärts denken, Chancen ergreifen» statt. Mehr als 200 Fachleute diskutierten über die Zukunft des Marktes und sin-nierten über künftige Trends.

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Wie grün ist eigentlich eine Gurke?Das Auge isst mit und entscheidet oft über «Kaufen» oder «Nicht-Kaufen». Welch grossen Einfluss die Optik auf das Empfinden hat, erfuhren die Teil-nehmenden des SVG-Seminars «Food-präsentationen im Free Flow» anlässlich des Sensorik-Praxistests mit verbunde-nen Augen am eigenen Leib.

Das Seminar veranschaulichte auch eindrücklich die Wirkung von Far-be und Licht an Lebensmitteln. Dabei wurden unter anderem Fisch, Salattel-ler und verschiedenes Obst mit un-terschiedlichen Lichtquellen beleuch-tet. Schnell wurde klar: Eine Gurke ist nicht einfach «grün», das in der Food-präsentation eingesetzte Licht nimmt entscheidenden Einfluss darauf, wie grün die Gurke schlussendlich vom Kunden wahrgenommen wird. Diese und zahlreiche weitere Präsentations-hilfen wurden besprochen und gleich praktisch angewendet. Die Teilneh-menden konnten – nebst zahlreichen Eindrücken – viele Deko-Ideen und Tricks mit nach Hause nehmen.

Dieses Seminar wurde unterstützt durch das SVG-Mitglied Schmocker AG.

am 30. august 2008 findet ein Fol-low-up-Seminar statt. Der zweite Teil ist noch praxisorientierter: Die Teilnehmenden bauen eine eigene Foodpräsentation auf und planen und berechnen den Einsatz von Waren und Personal. Der Besuch des ersten Se-

minarteils ist nicht Voraussetzung für eine Teilnahme.

Das Follow-up-Seminar wird unter-stützt durch die SVG-Mitglieder Com-pass Group (Schweiz) AG und Schmo-cker AG.

weitere informationen/anmeldung: www.svg.ch.

Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Einzelmitgliedschaft

daniel MumenthalerStiftung Rodtegg für Körperbehinderte6005 luzern

imhotelliliane Rentsch3007 Bern

Veronika Moser3018 Bern

Firmenmitgliedschaft

Psychiatrische dienste GraubündenKlinik Beverin7408 Cazis

Psychiatrische dienste GraubündenKlinik Waldhaus7000 Chur

Psychiatrische dienste GraubündenHeimzentrum Rothenbrunnen7405 Rothenbrunnen

Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft

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Georg Simmel

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Salz&Pfeffer: Carola Strassner, Bio ist heute, das kennen wir. Aber wie definieren Sie Nachhaltigkeit? Carola Strassner: Nachhaltigkeit ist ein weiter Begriff und umfasst unter anderem die viel diskutierten Themen Energie-verbrauch, CO²-Ausstoss, Regionalität aber auch soziale und ökonomische Aspekte.

S&P: Zum Beispiel?Strassner: Bei der Verarbeitung eines Hähnchens muss man sich fragen, wie viel Energie dessen Aufzucht, der Transport sowie die Verpackung benötigt und wie viel vom Tier am Ende auch als Essware verwertet wird. In Europa wird oft Hühnchenbrust gekocht. Die übrigen Teile verkauften sich hier schlecht und wurde lange Zeit zu Dumpingpreisen nach Afrika geschickt. Als Folge ging dort der einheimische Markt kaputt, weil die Bauern dort nicht derart billig produzieren konnten.

S&P: Muss man nun den Koch oder den Gast umerzie-hen, damit alle Teile eines Tieres verwertet und konsumiert werden?Strassner: In Zeiten wo die Ressourcen knapp sind, müs-sen sich alle ernsthaft mit diesen Themen auseinandersetzen. Bei Bio hat dies funktioniert, aber wir können noch mehr. Das fängt bei der Ausbildung der Köche an und geht bis zum

Marketing. Bereits jetzt wird mit dem Begriff «Nachhaltig-keit» von vielen Unternehmen erfolgreich geworben. Nur lei-der oft noch etwas schwammig.

S&P: Müssen wir jetzt Bananen aus dem Menuplan streichen, damit wir uns Nachhaltig nennen können?Strassner: So weit würde ich nicht gehen. Schliesslich geht es nicht darum, die Zeit zurückzudrehen, sondern nach vor-nezuschauen und neue Wege zu gehen. Wichtig ist, dass sich jeder hinterfragt, was mit einem Produkt geschehen ist, wo-her es kommt und was mit dem Rest davon geschieht. Da ist vernetztes Denken gefragt und schlussendlich ist die nachhal-tige Entwicklung nicht ein Ziel, sondern ein Weg, den wir gehen sollten.

Weitere Infos: www.fh-muenster.de/fspne

NachhaltigkeitDas 18. Internationale Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie und Catering in Lindau stand unter dem Motto «Vorwärts denken, Chancen ergreifen». Salz&Pfeffer sprach mit der Referentin Carola Strassner, die zum Thema «Neue Wertewelt in der Gemeinschaftsgastronomie: Bio ist heute – Nachhaltigkeit kommt morgen» referierte. TexT: Regula lehmann

Carola Strassner

Die gebürtige Südafrikanerin Carola

Strassner promovierte bei Professor

Claus Leizmann zum Thema Rohkost-

ernährung und arbeitete in verschie-

denen Anstellungen in Deutschland.

Später stieg sie als Gesellschafterin

bei zwei Arbeitskollegen in die Firma

«Ökologischer Grossküchen Service»

(ÖGS) mit ein. Im September 2008 hat

Strassner eine Professur für Nachhal-

tige Ernährung an der Fachhochschule

in Münster angenommen.

18. ImF lindau Das diesjährige Internationale Management-Forum für Ge-meinschaftsgastronomie & Catering fand unter dem Motto «Vorwärts denken, Chancen ergreifen» statt. Mehr als 200 Fachleute diskutierten über die Zukunft des Marktes und sin-nierten über künftige Trends.

G e m e i n s c h a f t s g a s t r o n o m i e

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«Bio ist umfassend»Wer am Bio-Trend vorbeiwirtet, tut sich keinen Gefallen. Und seinen Gästen auch nicht. Ein Gespräch um mehr als Kraut und Rüben.

TexT: DaviD Höner FoTos: CHrisTian sCHwarz


5/2008 69

Salz&Pfeffer: Wieso Bio?Karin Frick: Das Bewusstsein für Ernährung ist in den letzten Jahren gestiegen, vor allem in Bezug auf die Ge-sundheit. Man will sich gesund ernähren. Diese Forde-rung stellt der Konsument. Dazu kommt, Bio ist schick, ist in, ist modisch. Bioprodukte sind teurer, wer es sich leistet, gehört dazu. Bioprodukte sind Statussymbole ge-worden. Gerade Mittelklasseltern legen Wert darauf, dass Fast Food für ihre Kinder eine Ausnahme bleibt.

Stefan Bürki: Ich bin gleicher Meinung, dass eine aus-gewogene Ernährung immer wichtiger wird. Die Leute beschäftigen sich mit dem Thema und stellen sich Fra-gen. Was genau esse ich? Tut mir das gut, was ich zu mir nehme? Woher kommen diese Nahrungsmittel, und wie sind sie vom Anbau bis zum Konsumenten verarbeitet worden? Ich glaube aber nicht, dass Bio die einzig mög-liche Antwort auf diese Fragen ist.

Beat Ledermann: Wir sind auf diesen Trend aufgesprungen, gehören zu dessen Vertretern. Ich vermisse aber den Aspekt, dass neben der Gesundheit, also neben dem, was sich immer wieder ganz eng um einen selbst dreht, die Bioproduktion auch einen starken, positiven Einfluss auf unsere Umwelt hat. Das scheint vor lauter Trend vergessen zu werden.

Andreas Schriber: Das sehe ich auch so. Bio-Produkte (im engl. Sprachraum «organic») sind aber global betrachtet auch nicht die allseligmachende Lösung. Das Wort Bio steht ganz

stefan Bürki arbeitet seit 23 Jahren für McDonald’s. Am Anfang als Student an der Friteuse um Sackgeld zu verdienen. Heute ist er Mitglied der Geschäftsleitung Schweiz und verantwortlich für Einkauf, Qualitätssicherung, Umwelt und Nachhaltigkeitsmanagement.

v.l.n.r. Pico-Bio-Geschäftsführer Beat Ledermann, andreas schriber, Geschäftsführer von Biovision, Trendforscherin

Karin Frick vom Gottlieb Duttweiler institut und stefan Bürki, Mitglied der Geschäftsleitung bei McDonald’s.


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«Bio ist umfassend»Wer am Bio-Trend vorbeiwirtet, tut sich keinen Gefallen. Und seinen Gästen auch nicht. Ein Gespräch um mehr als Kraut und Rüben.

TexT: DaviD Höner FoTos: CHrisTian sCHwarz


5/2008 69

Salz&Pfeffer: Wieso Bio?Karin Frick: Das Bewusstsein für Ernährung ist in den letzten Jahren gestiegen, vor allem in Bezug auf die Ge-sundheit. Man will sich gesund ernähren. Diese Forde-rung stellt der Konsument. Dazu kommt, Bio ist schick, ist in, ist modisch. Bioprodukte sind teurer, wer es sich leistet, gehört dazu. Bioprodukte sind Statussymbole ge-worden. Gerade Mittelklasseltern legen Wert darauf, dass Fast Food für ihre Kinder eine Ausnahme bleibt.

Stefan Bürki: Ich bin gleicher Meinung, dass eine aus-gewogene Ernährung immer wichtiger wird. Die Leute beschäftigen sich mit dem Thema und stellen sich Fra-gen. Was genau esse ich? Tut mir das gut, was ich zu mir nehme? Woher kommen diese Nahrungsmittel, und wie sind sie vom Anbau bis zum Konsumenten verarbeitet worden? Ich glaube aber nicht, dass Bio die einzig mög-liche Antwort auf diese Fragen ist.

Beat Ledermann: Wir sind auf diesen Trend aufgesprungen, gehören zu dessen Vertretern. Ich vermisse aber den Aspekt, dass neben der Gesundheit, also neben dem, was sich immer wieder ganz eng um einen selbst dreht, die Bioproduktion auch einen starken, positiven Einfluss auf unsere Umwelt hat. Das scheint vor lauter Trend vergessen zu werden.

Andreas Schriber: Das sehe ich auch so. Bio-Produkte (im engl. Sprachraum «organic») sind aber global betrachtet auch nicht die allseligmachende Lösung. Das Wort Bio steht ganz

stefan Bürki arbeitet seit 23 Jahren für McDonald’s. Am Anfang als Student an der Friteuse um Sackgeld zu verdienen. Heute ist er Mitglied der Geschäftsleitung Schweiz und verantwortlich für Einkauf, Qualitätssicherung, Umwelt und Nachhaltigkeitsmanagement.

v.l.n.r. Pico-Bio-Geschäftsführer Beat Ledermann, andreas schriber, Geschäftsführer von Biovision, Trendforscherin

Karin Frick vom Gottlieb Duttweiler institut und stefan Bürki, Mitglied der Geschäftsleitung bei McDonald’s.


5/200870

allgemein für Leben. Man hat bei uns eine Verbilligung der Lebensmittel vorangetrieben, mit dem Argument, der Markt verlange es so. Der Konsument muss ein Bewusstsein dafür entwickeln, dass sein Handeln in vielen Bereichen der Kon-sumkette Auswirkungen hat. Es geht hier um umweltbewusste Ökonomie, um soziale Verantwortung und auch um ein Ge-gengewicht zur Industrialisierung der Landwirtschaft à tout prix!

S&P: Jeder würde Bio kaufen, wenn er es sich leisten könnte.Schriber: Die Frage ist, ob wir es uns leisten können, wei-terhin so billig zu essen? Man kauft neue grössere Autos oder teure digitale Spielzeuge. Nicht einmal zehn Prozent des Haushaltsbudgets gehen hierzulande in die Ernährung. Wir haben uns daran gewöhnt, dass Lebensmittel nicht teu-

er sind. Das ist ein falsches Konzept, denn wir beuten da-mit die Natur aus.Frick: Es geht um einen Mehrwert. Bei vergleichbaren Pro-dukten funktioniert der Wettbewerb über den Preis. Also müs-sen sie einen Mehrwert bieten. Das kann Gesundheit, die Um-welt oder generell eine bessere Welt sein. Spannend ist, dass der Kunde bereit ist, dafür mehr zu bezahlen. Der Wettbe-werb verschiebt sich. Es gibt verschiedene Wertangebote, ge-rade weil die grüne Welle breiter geworden ist. Früher waren es Menschen aus einer bestimmten Ecke, welche sich für Bio-produkte und dessen Philosophie interessierten. Heute gibt es verschiedene Szenen von Biokonsumenten. Neu sind die Trendsetter, welche die Bio-Welle sehr pragmatisch leben. Je reicher sie sind, desto konsquenter. Ledermann: Eine Umstellung auf Bio-Ernährung bedeutet nicht einfach Bio-Produkte kaufen. Man muss komplett um-denken, etwa weniger Fleisch und mehr Gemüse konsumieren und auf die Saisonalität achten. Diese Umstellung kostet viel-leicht fünf Prozent mehr, und nicht zwanzig bis dreissig Pro-zent wie behauptet wird. Von der geschmacklichen Qualität und den gesundheitlichen Aspekten reden wir schon gar nicht. Auch für jemanden mit weniger Geld ist es kein Problem, sich biologisch zu ernähren.

«Die Gastronomie läuft Gefahr, ihre zukunft auf

der ganzen Linie zu verspielen.»

«wir bewirken mehr mit weniger plakativen schritten.»

Beat Ledermann ist Geschäftsführer der Pico Bio, einem Grosshandel, der ausschliesslich Bio-Lebensmittel vertreibt. Nach dem Agronomiestudium führte er anfänglich einen traditionellen Bauernbetrieb. Danach war er 15 Jahre lang Biobauer. Vor 10 Jahren gründete er die Pico Bio.


5/2008 71

S&P: Welche Aufgaben, Verantwortung oder Möglichkeiten hat die Gastronomie bezüglich Bio-Produkten?Bürki: Wir haben uns schon überlegt, eine Bio-Kampagne zu lancieren. Aber ein einzelner Vorstoss bewegt wahrschein-lich nicht viel und würde uns noch als Feigenblattkampagne übel genommen. Wir bewirken mehr, mit weniger plakativen Schritten. So führen wir bei uns etwa Biomilch ohne darü-ber zu informieren. Wir sind Teil eines internationalen Kon-zerns, der sich darüber definiert, dass unser Angebot standardi-siert ist. Doch in der Beschaffungspolitik haben wir Freiheiten und beziehen deshalb mehr als 70 Prozent aus der Schwei-zer Landwirtschaft. Und McDonald’s Schweiz verwendet seit 2003 ausschliesslich Max-Havelaar-Kaffee. Wenn wir 5 Milli-onen Portionen Kaffee aus fairem Handel ausschenken, bringt das mehr, als eine Biokampagne zur Imageverbesserung.

Frick: Die Gastronomen sind Wegbereiter. Jemand geht erst in den Sushi-Kochkurs, wenn er mal Sushi probiert hat. Das Kennenlernen neuer Sachen läuft über das Restaurant. Wenn die Gastronomen es verstehen, Werte wie saisonale Küche oder beispielsweise vergessen geratene Gerichte aus der «Armeleute-Küche» zu vermitteln sowie Geschmäcker und gesundheitliche Aspekte zu fördern, dann leisten sie ei-nen wichtigen Beitrag.

S&P: Was läuft in der Gastronomie falsch?Ledermann: Restaurants, die einen hohen Anteil an Bio-produkten verwenden, kommunizieren dies auch so, mit Er-folg. Aber das Gros unserer Kunden sind normale Restaurants, denen das Konzept fehlt. Der Verband Biosuisse, welcher die Produzenten vertritt, hat mit den Grossverteilern ein gutes und verständliches System erarbeitet. Der Konsument kann davon ausgehen, dass ein Produkt mit Knospen-Label hundert Prozent Bio enthält. In der Gastronomie aber funktioniert das nicht. Wenn wir McDonald’s beliefern würden, könnten wir nicht garantieren, dass er die Mengen, die er braucht, auch er-hält. Hier liegt das Problem.

Bürki: Der Konsens «Bio gleich gut und McDonald’s gleich schlecht», ist etwas simpel. Man kann nicht generell von ge-sunder und ungesunder Ernährung sprechen. Fast Food ist

Karin Frick leitet die Forschungsabteilung am Gottlieb Duttweiler Institut. Als Mitglied der Geschäftsleitung ist sie seit vielen Jahren in der Zukunfts- und Trendforschung tätig. «Wir schauen, wie sich Märkte und Menschen verändern. Wir sagen nicht, wie es sein muss, sondern was morgen möglich wird.»

«Können wir es uns überhaupt leisten,

weiterhin so billig zu essen?»

«neu sind die Trendsetter, welche die Bio-welle

sehr pragmatisch leben.»


5/200870

allgemein für Leben. Man hat bei uns eine Verbilligung der Lebensmittel vorangetrieben, mit dem Argument, der Markt verlange es so. Der Konsument muss ein Bewusstsein dafür entwickeln, dass sein Handeln in vielen Bereichen der Kon-sumkette Auswirkungen hat. Es geht hier um umweltbewusste Ökonomie, um soziale Verantwortung und auch um ein Ge-gengewicht zur Industrialisierung der Landwirtschaft à tout prix!

S&P: Jeder würde Bio kaufen, wenn er es sich leisten könnte.Schriber: Die Frage ist, ob wir es uns leisten können, wei-terhin so billig zu essen? Man kauft neue grössere Autos oder teure digitale Spielzeuge. Nicht einmal zehn Prozent des Haushaltsbudgets gehen hierzulande in die Ernährung. Wir haben uns daran gewöhnt, dass Lebensmittel nicht teu-

er sind. Das ist ein falsches Konzept, denn wir beuten da-mit die Natur aus.Frick: Es geht um einen Mehrwert. Bei vergleichbaren Pro-dukten funktioniert der Wettbewerb über den Preis. Also müs-sen sie einen Mehrwert bieten. Das kann Gesundheit, die Um-welt oder generell eine bessere Welt sein. Spannend ist, dass der Kunde bereit ist, dafür mehr zu bezahlen. Der Wettbe-werb verschiebt sich. Es gibt verschiedene Wertangebote, ge-rade weil die grüne Welle breiter geworden ist. Früher waren es Menschen aus einer bestimmten Ecke, welche sich für Bio-produkte und dessen Philosophie interessierten. Heute gibt es verschiedene Szenen von Biokonsumenten. Neu sind die Trendsetter, welche die Bio-Welle sehr pragmatisch leben. Je reicher sie sind, desto konsquenter. Ledermann: Eine Umstellung auf Bio-Ernährung bedeutet nicht einfach Bio-Produkte kaufen. Man muss komplett um-denken, etwa weniger Fleisch und mehr Gemüse konsumieren und auf die Saisonalität achten. Diese Umstellung kostet viel-leicht fünf Prozent mehr, und nicht zwanzig bis dreissig Pro-zent wie behauptet wird. Von der geschmacklichen Qualität und den gesundheitlichen Aspekten reden wir schon gar nicht. Auch für jemanden mit weniger Geld ist es kein Problem, sich biologisch zu ernähren.

«Die Gastronomie läuft Gefahr, ihre zukunft auf

der ganzen Linie zu verspielen.»

«wir bewirken mehr mit weniger plakativen schritten.»

Beat Ledermann ist Geschäftsführer der Pico Bio, einem Grosshandel, der ausschliesslich Bio-Lebensmittel vertreibt. Nach dem Agronomiestudium führte er anfänglich einen traditionellen Bauernbetrieb. Danach war er 15 Jahre lang Biobauer. Vor 10 Jahren gründete er die Pico Bio.


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S&P: Welche Aufgaben, Verantwortung oder Möglichkeiten hat die Gastronomie bezüglich Bio-Produkten?Bürki: Wir haben uns schon überlegt, eine Bio-Kampagne zu lancieren. Aber ein einzelner Vorstoss bewegt wahrschein-lich nicht viel und würde uns noch als Feigenblattkampagne übel genommen. Wir bewirken mehr, mit weniger plakativen Schritten. So führen wir bei uns etwa Biomilch ohne darü-ber zu informieren. Wir sind Teil eines internationalen Kon-zerns, der sich darüber definiert, dass unser Angebot standardi-siert ist. Doch in der Beschaffungspolitik haben wir Freiheiten und beziehen deshalb mehr als 70 Prozent aus der Schwei-zer Landwirtschaft. Und McDonald’s Schweiz verwendet seit 2003 ausschliesslich Max-Havelaar-Kaffee. Wenn wir 5 Milli-onen Portionen Kaffee aus fairem Handel ausschenken, bringt das mehr, als eine Biokampagne zur Imageverbesserung.

Frick: Die Gastronomen sind Wegbereiter. Jemand geht erst in den Sushi-Kochkurs, wenn er mal Sushi probiert hat. Das Kennenlernen neuer Sachen läuft über das Restaurant. Wenn die Gastronomen es verstehen, Werte wie saisonale Küche oder beispielsweise vergessen geratene Gerichte aus der «Armeleute-Küche» zu vermitteln sowie Geschmäcker und gesundheitliche Aspekte zu fördern, dann leisten sie ei-nen wichtigen Beitrag.

S&P: Was läuft in der Gastronomie falsch?Ledermann: Restaurants, die einen hohen Anteil an Bio-produkten verwenden, kommunizieren dies auch so, mit Er-folg. Aber das Gros unserer Kunden sind normale Restaurants, denen das Konzept fehlt. Der Verband Biosuisse, welcher die Produzenten vertritt, hat mit den Grossverteilern ein gutes und verständliches System erarbeitet. Der Konsument kann davon ausgehen, dass ein Produkt mit Knospen-Label hundert Prozent Bio enthält. In der Gastronomie aber funktioniert das nicht. Wenn wir McDonald’s beliefern würden, könnten wir nicht garantieren, dass er die Mengen, die er braucht, auch er-hält. Hier liegt das Problem.

Bürki: Der Konsens «Bio gleich gut und McDonald’s gleich schlecht», ist etwas simpel. Man kann nicht generell von ge-sunder und ungesunder Ernährung sprechen. Fast Food ist

Karin Frick leitet die Forschungsabteilung am Gottlieb Duttweiler Institut. Als Mitglied der Geschäftsleitung ist sie seit vielen Jahren in der Zukunfts- und Trendforschung tätig. «Wir schauen, wie sich Märkte und Menschen verändern. Wir sagen nicht, wie es sein muss, sondern was morgen möglich wird.»

«Können wir es uns überhaupt leisten,

weiterhin so billig zu essen?»

«neu sind die Trendsetter, welche die Bio-welle

sehr pragmatisch leben.»


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auch nicht einfach eine Produktekategorie. Unsere Pommes frites aus Schweizer Kartoffeln, frittiert in Schweizer Rapsöl sind weder schlechter noch besser als die Pommes frites im Sternerestaurant.Wer sich einseitig ernährt, isst ungesund. Unsere Aufgabe ist es, Wahlmöglichkeiten anzubieten. Hamburger und Fritten, Salate und Fruchtsäfte, Yoghurt und so weiter. Und wir lie-fern dem Gast Informationen über Nährwert direkt auf den Verpackungen sowie auch über Inhaltsstoffe und Herkunft. Hier ist McDonald’s sehr weit, wahrscheinlich weiter als die restliche Schweizer Gastronomie.

Schriber: Gastronomen können wichtige Multiplikatoren sein. Warum gehe ich immer wieder in ein Restaurant? Das ist eine Vertrauensfrage. Es geht um Ambiente, Qualität und das Vertrauen, dass das, was mir geboten wird, in sich stimmt. Wenn die Gastronomie ihren Gästen das Gefühl geben kann, dass sie nicht nur kocht und serviert, sondern im Einklang mit vielen anderen Aspekten funktioniert, bin ich als Gast dank-bar. Der Preis ist nur ein Faktor: Wenn es nicht gut war, war auch billig nicht gut!

S&P: Eigentlich müssten alle Restaurants der Qualität we-gen Bio-Produkte verwenden. Ledermann: Absolut. Eine Rande oder ein Sellerie aus Bio-produktion hat mehr Geschmack als ein industriell herge-stelltes Gemüse. Das kann man aus dem Wachstum erklären.Oftmals werden im industriellen Anbau die Pflanzen vor der Reife geerntet. Die Köche sollten es langsam begreifen.

S&P: Wo liegt das Problem?Ledermann: Ein Koch kann aus guten Produkten ein gutes Essen machen. Mit mittelmässigen Produkten aber geht es einfacher, billiger und schneller. Der Koch mutiert immer öf-ters zu einem Beutel-Aufschneider und Aufwärmer. Bereits heute entstehen zwei Klassen von Restaurants. Diejenigen, die mit Convenience arbeiten, und die anderen, die es nicht tun. Die Gastronomie läuft Gefahr, ihre Zukunft auf der ganzen Linie zu verspielen. Dann nämlich, wenn ein Koch seinen Beruf, und dabei geht es um eine Veredelung von Nahrungs-mitteln, nicht mehr wirklich zelebrieren kann, weil er unter enormem Kostendruck steht.

Bürki: Als Gastronom sage ich meinen Kollegen nicht, was sie zu tun haben. Dass wir Gastronomen aber vermehrt auf Spe-zialisten, wie sie hier versammelt sind, hören sollten, scheint mir wichtig. Die Bedeutung von Herkunft, Produktionswei-se und anderen Aspekten eines Rohproduktes muss ernst ge-nommen werden. Denn so können die Erwartungen der Gäs-te wahrgenommen und erfüllt werden.

S&P: Wie vertrauenswürdig sind Bio-Zertifizierungen?Schriber: International zertifizieren ist teuer. In Afrika kön-nen sich das mittlere und kleine Produzenten gar nicht leis-ten. Die Frage stellt sich, ob da ein protektionistischer Mecha-nismus der Industrieländer Handelsschranken schafft, weil die grossen internationalen Bio-Labels Monopole errichtet ha-ben. Das erinnert fast an alte koloniale Strukturen. Allerdings gibt es auch in Afrika eine kleine, reiche Ober-schicht, die Bio kauft. Aber warum? Weil sie Zeitung lesen, sensibilisiert sind und mit den täglichen Umweltskandalen weit mehr konfrontiert sind als wir. Meldungen über ver-giftete Lebensmittel sind in Entwicklungsländern keine Sel-tenheit. DDT und andere bei uns verbotene Gifte sind leicht zu kaufen. Sie entscheiden sich also für Bio, um sicherzuge-hen, dass auf dem Salat keine Pestizide sind. In vielen Län-dern Afrikas fehlt es an Ausbildung der Bauern und Über-wachung der Händler.

Ledermann: Wir können nicht jeden Produzenten kontrol-lieren, ob seine Anbaumethoden nun wirklich Bio sind. Da müssen wir den lokalen Zertifikationsgebern vertrauen. Mir persönlich ist der soziale Aspekt hinter den Produktionsme-thoden ebenfalls sehr wichtig. Dabei geht es um Löhne, Ar-beitskräfte oder Vertriebsstrukturen. Auch da können wir nur vertrauen.

Frick: Wir haben uns daran gewöhnt, dass alles immer billi-ger wird. Aber der Wind hat sich gedreht. Der Markt in Eu-ropa hat ein hohes Segment von älteren Leuten mit einem Be-wusstsein und einer Bereitschaft, für Produkte wieder mehr zu bezahlen. Aber die Konsumenten haben keine Zeit, im Zer-tifikats-Dschungel zu kontrollieren, ob jedes Detail von je-dem Produkt auch wirklich stimmt. Sie müssen den Herstel-lern und Produzenten vertrauen.

Schriber: Man kann die Verantwortung nicht immer delegie-ren. Es ist billig zu sagen, dem Konsumenten muss alles ein-fach gemacht werden. Komplizierte Systeme wie ein Euro-pacup werden ja auch begriffen. Wieso ist man nicht bereit, sich mit Themen wie gesunde Ernährung oder fairer Han-del auseinanderzusetzen?

Wir bedanken uns beim Zürcher Restaurant Les Halles für die Gastfreundschaft.

«Das erinnert fast an koloniale Strukturen»

andreas schriber ist Geschäftsführer von Biovision, einer internationalen Stiftung für ökologische Entwicklung. Die Sensibilisierung für vernetztes Denken ist zentrales Anliegen. Es geht um eine ökologisch und ökonomisch nachhaltige Nutzung natürlicher Ressourcen. Die Selbsthilfe-Projekte haben Modellcharakter.

BLANCO CAteriNg SyStemeHöchste Qualität nach Art des Hauses.

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5/200872

auch nicht einfach eine Produktekategorie. Unsere Pommes frites aus Schweizer Kartoffeln, frittiert in Schweizer Rapsöl sind weder schlechter noch besser als die Pommes frites im Sternerestaurant.Wer sich einseitig ernährt, isst ungesund. Unsere Aufgabe ist es, Wahlmöglichkeiten anzubieten. Hamburger und Fritten, Salate und Fruchtsäfte, Yoghurt und so weiter. Und wir lie-fern dem Gast Informationen über Nährwert direkt auf den Verpackungen sowie auch über Inhaltsstoffe und Herkunft. Hier ist McDonald’s sehr weit, wahrscheinlich weiter als die restliche Schweizer Gastronomie.

Schriber: Gastronomen können wichtige Multiplikatoren sein. Warum gehe ich immer wieder in ein Restaurant? Das ist eine Vertrauensfrage. Es geht um Ambiente, Qualität und das Vertrauen, dass das, was mir geboten wird, in sich stimmt. Wenn die Gastronomie ihren Gästen das Gefühl geben kann, dass sie nicht nur kocht und serviert, sondern im Einklang mit vielen anderen Aspekten funktioniert, bin ich als Gast dank-bar. Der Preis ist nur ein Faktor: Wenn es nicht gut war, war auch billig nicht gut!

S&P: Eigentlich müssten alle Restaurants der Qualität we-gen Bio-Produkte verwenden. Ledermann: Absolut. Eine Rande oder ein Sellerie aus Bio-produktion hat mehr Geschmack als ein industriell herge-stelltes Gemüse. Das kann man aus dem Wachstum erklären.Oftmals werden im industriellen Anbau die Pflanzen vor der Reife geerntet. Die Köche sollten es langsam begreifen.

S&P: Wo liegt das Problem?Ledermann: Ein Koch kann aus guten Produkten ein gutes Essen machen. Mit mittelmässigen Produkten aber geht es einfacher, billiger und schneller. Der Koch mutiert immer öf-ters zu einem Beutel-Aufschneider und Aufwärmer. Bereits heute entstehen zwei Klassen von Restaurants. Diejenigen, die mit Convenience arbeiten, und die anderen, die es nicht tun. Die Gastronomie läuft Gefahr, ihre Zukunft auf der ganzen Linie zu verspielen. Dann nämlich, wenn ein Koch seinen Beruf, und dabei geht es um eine Veredelung von Nahrungs-mitteln, nicht mehr wirklich zelebrieren kann, weil er unter enormem Kostendruck steht.

Bürki: Als Gastronom sage ich meinen Kollegen nicht, was sie zu tun haben. Dass wir Gastronomen aber vermehrt auf Spe-zialisten, wie sie hier versammelt sind, hören sollten, scheint mir wichtig. Die Bedeutung von Herkunft, Produktionswei-se und anderen Aspekten eines Rohproduktes muss ernst ge-nommen werden. Denn so können die Erwartungen der Gäs-te wahrgenommen und erfüllt werden.

S&P: Wie vertrauenswürdig sind Bio-Zertifizierungen?Schriber: International zertifizieren ist teuer. In Afrika kön-nen sich das mittlere und kleine Produzenten gar nicht leis-ten. Die Frage stellt sich, ob da ein protektionistischer Mecha-nismus der Industrieländer Handelsschranken schafft, weil die grossen internationalen Bio-Labels Monopole errichtet ha-ben. Das erinnert fast an alte koloniale Strukturen. Allerdings gibt es auch in Afrika eine kleine, reiche Ober-schicht, die Bio kauft. Aber warum? Weil sie Zeitung lesen, sensibilisiert sind und mit den täglichen Umweltskandalen weit mehr konfrontiert sind als wir. Meldungen über ver-giftete Lebensmittel sind in Entwicklungsländern keine Sel-tenheit. DDT und andere bei uns verbotene Gifte sind leicht zu kaufen. Sie entscheiden sich also für Bio, um sicherzuge-hen, dass auf dem Salat keine Pestizide sind. In vielen Län-dern Afrikas fehlt es an Ausbildung der Bauern und Über-wachung der Händler.

Ledermann: Wir können nicht jeden Produzenten kontrol-lieren, ob seine Anbaumethoden nun wirklich Bio sind. Da müssen wir den lokalen Zertifikationsgebern vertrauen. Mir persönlich ist der soziale Aspekt hinter den Produktionsme-thoden ebenfalls sehr wichtig. Dabei geht es um Löhne, Ar-beitskräfte oder Vertriebsstrukturen. Auch da können wir nur vertrauen.

Frick: Wir haben uns daran gewöhnt, dass alles immer billi-ger wird. Aber der Wind hat sich gedreht. Der Markt in Eu-ropa hat ein hohes Segment von älteren Leuten mit einem Be-wusstsein und einer Bereitschaft, für Produkte wieder mehr zu bezahlen. Aber die Konsumenten haben keine Zeit, im Zer-tifikats-Dschungel zu kontrollieren, ob jedes Detail von je-dem Produkt auch wirklich stimmt. Sie müssen den Herstel-lern und Produzenten vertrauen.

Schriber: Man kann die Verantwortung nicht immer delegie-ren. Es ist billig zu sagen, dem Konsumenten muss alles ein-fach gemacht werden. Komplizierte Systeme wie ein Euro-pacup werden ja auch begriffen. Wieso ist man nicht bereit, sich mit Themen wie gesunde Ernährung oder fairer Han-del auseinanderzusetzen?

Wir bedanken uns beim Zürcher Restaurant Les Halles für die Gastfreundschaft.

«Das erinnert fast an koloniale Strukturen»

andreas schriber ist Geschäftsführer von Biovision, einer internationalen Stiftung für ökologische Entwicklung. Die Sensibilisierung für vernetztes Denken ist zentrales Anliegen. Es geht um eine ökologisch und ökonomisch nachhaltige Nutzung natürlicher Ressourcen. Die Selbsthilfe-Projekte haben Modellcharakter.











B u s i n e s s Ta l k

5/200874

Diesen Juni sind gleich zwei neue Betriebe mit dem Gas-tro-Qualitäts-Label Goût Mi-eux ausgezeichnet worden. Das Bistro Villa Lindenberg, mitten in der Stadt Biel, ist bereits das 15. Goût Mieux-zertifizierte Restaurant im Kanton Bern. In Ardez wur-

de das familienfreundliche Hotel Muntanella mit Gast-geber Fabian Schorta in den erlesenen Kreis der Goût Mi-eux-Betriebe aufgenommen. Mit Goût Mieux ausgezeich-nete Restaurants verpflichten sich, vermehrt auf biologische Produkte zu setzen und auf

in Kürze

Baer Käse wird französischDer französische Käseherstel-ler Lactalis übernimmt per 1. Juli 2008 die Schweizer Weichkäserei Baer AG. Die Familie Baer begründet den Verkauf ihres Traditionsun-ternehmens damit, dass der Absatz nicht genügend ge-steigert werden konnte, um im liberalisierten Käsemarkt alleine bestehen zu können. Die Baer AG erwirtschafte-te letztes Jahr einen Umsatz von 40.8 Millionen Franken. Lactalis verzeichnete 2007 einen Umsatz von 9.6 Milli-arden Euro.

hero investiertDie Hero Gruppe baut im Bundesstaat New York ein Baby-Nahrungswerk für 125 Millionen Dollar. Dies ist die bisher grösste Investiti-on, welche Hero in ein ein-zelnes Projekt tätigt. Das neue Werk soll Ende 2009 den Betrieb aufnehmen.

verlust trotz Besserem umsatzTrotz besserer Umsatzzahlen kommunizierte die Porzel-lanfabrik Langenthal AG an der diesjährigen Gene-ralversammlung einen Ver-lust von rund 571 000 Fran-ken. Zudem entschied der Verwaltungsrat die Zusam-menlegung der Dekorati-onsabteilungen in Langenthal und Karlsbad (tschechische Republik).In der Schweiz wird mit Entlassungen gerechnet.

Zuwachs bei Goût Mieux

Gourmetreise-FestivalAnlässlich des Ende Mai erst-mals durchgeführten Gour-metreise-Festivals verwandelten 2000 Gäste und 12 Starköche aus 3 Kontinenten die Steier-mark in einen Schmelztiegel der höchsten Genüsse. Wäh-rend vier Tagen zeigten Cracks wie etwa Johann Lafer, Wolf-gang von Wieser (Bellagio, Las Vegas) oder Chris Southwick und Leonard Cernko (Ritz Carlton Moskau) an elf ver-schiedenen Schauplätzen ihr Können. Jeder Anlass war komplett ausverkauft. Höhe-punkt bildete die Gala in den Prunkräumen der alten Uni-versität Graz, wo die vierhun-dert Galagäste von sechs der weltbesten Köche mit einem 12-gängigen Menu verwöhnt wurden. Organisiert wur-de das Gourmetreise-Festival vom österreichischen Genuss-magazin GourmetReise. www.gourmetreisefestival.at

eine umwelt- und tierge-rechte Produktion zu ach-ten. Die Einhaltung des ho-hen Anforderungsprofils wird durch die renommierte Zer-tifizierungsstelle bio.inspecta kontrolliert.

Bistro Villa Lindenberg, BielFamilienhotel Muntanella, Ardez


5/2008 75

Am 31. August finden in Nash-ville Tennesse (USA) die World Pastry Team Championship, eine der anspruchsvollsten unabhängigen internationa-len Confiseur-Meisterschaf-ten, statt. Neun Profiteams, bestehend aus je drei Con-fiseuren, kämpfen während zwei Tagen in der Musik-Stadt Nashville um die Kro-ne. Auch die Schweiz ist mit Giuliano Sargenti (Produkt-entwicklung Läderach), Fa-bian Rimann (Chefpâtissier Hotel Baur au Lac) und Elias Läderach (Confiseur Läderach AG) vertreten.

Die Anforderungen an die Teams sind hoch. In 13 Stunden müssen ein Zu-cker-Showstück, ein Pastilla-ge-Showstück, ein Schokola-den-Showstück, 14 identische Dessert-Teller, drei verschie-dene Pralinen, drei identische Entremets, drei identische Glace-Entremets sowie drei

verschiedene Törtchen kre-iert werden.Damit das Schweizer Team unter Wettkampfsbedin-gungen trainieren kann, hat die Confiserie Läderach AG, Schokoladen-Edelmanu-faktur und Hauptsponsor des Schweizer Teams, in ih-rem Hauptsitz in Ennenda eine exakte Kopie der Wett-kampfküche nachgebaut. Die Schweizer werden in Nash-ville also auch Altbekanntes antreffen.

in Kürze

Bell expandiertBell übernimmt die franzö-sische Groupe Polette rück-wirkend auf den 1. Januar 2008. Die Groupe Polette stellt hochwertige Auvergner und Savoyer Rohwurst- und Schinkenprodukte her. Die Unternehmung beschäftigt 230 Mitarbeiter und erwirt-schaftet einen Umsatz von rund 90 Millionen Franken. Der Kaufpreis wurde nicht kommuniziert.

Gastro-chinesischMichelin publiziert zwei Gastronomie-Führer in chi-nesischer Sprache. Vertre-ten sind die grössten Städ-te Europas und New York. Im September soll noch ein kulinarischer Leitfaden für Tokio hinzukommen. Chi-nas Wirtschaftsboom macht sich auch in Europa be-merkbar. Letztes Jahr reis-ten 700 000 Chinesen nach Frankreich.

Anzeige:

World Pastry Team Championship


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Diesen Juni sind gleich zwei neue Betriebe mit dem Gas-tro-Qualitäts-Label Goût Mi-eux ausgezeichnet worden. Das Bistro Villa Lindenberg, mitten in der Stadt Biel, ist bereits das 15. Goût Mieux-zertifizierte Restaurant im Kanton Bern. In Ardez wur-

de das familienfreundliche Hotel Muntanella mit Gast-geber Fabian Schorta in den erlesenen Kreis der Goût Mi-eux-Betriebe aufgenommen. Mit Goût Mieux ausgezeich-nete Restaurants verpflichten sich, vermehrt auf biologische Produkte zu setzen und auf

in Kürze

Baer Käse wird französischDer französische Käseherstel-ler Lactalis übernimmt per 1. Juli 2008 die Schweizer Weichkäserei Baer AG. Die Familie Baer begründet den Verkauf ihres Traditionsun-ternehmens damit, dass der Absatz nicht genügend ge-steigert werden konnte, um im liberalisierten Käsemarkt alleine bestehen zu können. Die Baer AG erwirtschafte-te letztes Jahr einen Umsatz von 40.8 Millionen Franken. Lactalis verzeichnete 2007 einen Umsatz von 9.6 Milli-arden Euro.

hero investiertDie Hero Gruppe baut im Bundesstaat New York ein Baby-Nahrungswerk für 125 Millionen Dollar. Dies ist die bisher grösste Investiti-on, welche Hero in ein ein-zelnes Projekt tätigt. Das neue Werk soll Ende 2009 den Betrieb aufnehmen.

verlust trotz Besserem umsatzTrotz besserer Umsatzzahlen kommunizierte die Porzel-lanfabrik Langenthal AG an der diesjährigen Gene-ralversammlung einen Ver-lust von rund 571 000 Fran-ken. Zudem entschied der Verwaltungsrat die Zusam-menlegung der Dekorati-onsabteilungen in Langenthal und Karlsbad (tschechische Republik).In der Schweiz wird mit Entlassungen gerechnet.

Zuwachs bei Goût Mieux

Gourmetreise-FestivalAnlässlich des Ende Mai erst-mals durchgeführten Gour-metreise-Festivals verwandelten 2000 Gäste und 12 Starköche aus 3 Kontinenten die Steier-mark in einen Schmelztiegel der höchsten Genüsse. Wäh-rend vier Tagen zeigten Cracks wie etwa Johann Lafer, Wolf-gang von Wieser (Bellagio, Las Vegas) oder Chris Southwick und Leonard Cernko (Ritz Carlton Moskau) an elf ver-schiedenen Schauplätzen ihr Können. Jeder Anlass war komplett ausverkauft. Höhe-punkt bildete die Gala in den Prunkräumen der alten Uni-versität Graz, wo die vierhun-dert Galagäste von sechs der weltbesten Köche mit einem 12-gängigen Menu verwöhnt wurden. Organisiert wur-de das Gourmetreise-Festival vom österreichischen Genuss-magazin GourmetReise. www.gourmetreisefestival.at

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5/2008 75

Am 31. August finden in Nash-ville Tennesse (USA) die World Pastry Team Championship, eine der anspruchsvollsten unabhängigen internationa-len Confiseur-Meisterschaf-ten, statt. Neun Profiteams, bestehend aus je drei Con-fiseuren, kämpfen während zwei Tagen in der Musik-Stadt Nashville um die Kro-ne. Auch die Schweiz ist mit Giuliano Sargenti (Produkt-entwicklung Läderach), Fa-bian Rimann (Chefpâtissier Hotel Baur au Lac) und Elias Läderach (Confiseur Läderach AG) vertreten.

Die Anforderungen an die Teams sind hoch. In 13 Stunden müssen ein Zu-cker-Showstück, ein Pastilla-ge-Showstück, ein Schokola-den-Showstück, 14 identische Dessert-Teller, drei verschie-dene Pralinen, drei identische Entremets, drei identische Glace-Entremets sowie drei

verschiedene Törtchen kre-iert werden.Damit das Schweizer Team unter Wettkampfsbedin-gungen trainieren kann, hat die Confiserie Läderach AG, Schokoladen-Edelmanu-faktur und Hauptsponsor des Schweizer Teams, in ih-rem Hauptsitz in Ennenda eine exakte Kopie der Wett-kampfküche nachgebaut. Die Schweizer werden in Nash-ville also auch Altbekanntes antreffen.

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Bell expandiertBell übernimmt die franzö-sische Groupe Polette rück-wirkend auf den 1. Januar 2008. Die Groupe Polette stellt hochwertige Auvergner und Savoyer Rohwurst- und Schinkenprodukte her. Die Unternehmung beschäftigt 230 Mitarbeiter und erwirt-schaftet einen Umsatz von rund 90 Millionen Franken. Der Kaufpreis wurde nicht kommuniziert.

Gastro-chinesischMichelin publiziert zwei Gastronomie-Führer in chi-nesischer Sprache. Vertre-ten sind die grössten Städ-te Europas und New York. Im September soll noch ein kulinarischer Leitfaden für Tokio hinzukommen. Chi-nas Wirtschaftsboom macht sich auch in Europa be-merkbar. Letztes Jahr reis-ten 700 000 Chinesen nach Frankreich.

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5/200876

Am 13. und 14. September findet der Europäische Tag des Denkmals statt. Dieses Jahr stehen die Städte des Genusses sowie ihre sinnliche, genuss-reiche Seite im Mittelpunkt. An über 240 Orten in der Schweiz finden Führungen, Diskussionen und Stadtwan-derungen statt. Zudem dür-fen die Besucher historische Hotels, Gasthöfe, Trinkstu-ben, Klöster, Bäder und Reb-

berge kennenlernen. Unter-stützt wird der Denkmaltag vom Bundesamt für Kultur und dem Schweizer Heimat-schutz. Kooperationspartner sind unter anderem hotelle-riesuisse, das Kulinarische Erbe der Schweiz, Schweiz Touris-mus, La semaine du goût und Swiss Historic Hotels.

www.hereinspaziert.ch

Denkmäler des Genusses

Hogatec 2008Vom 28. September bis 1. Oktober findet in Düs-seldorf die Internationa-le Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemein-schaftsverpflegung (hoga-tec) statt. Gleichzeitig und im selben Rahmen stellen die drei Fachmessen Inter-Mopro, InterCool und In-terMeat ihre Molkereipro-dukte, Tiefkühlkost und

Autogrill lanciert ihr italie-nisches Restaurantkonzept «a mo’» ab diesem Sommer auch an der Autobahn A1. Im Juni wurde die erste Autobahn-raststätte Rose de la Broye in Lully mit dem neuen Kon-zept eröffnet. Bisher wurde «a mo’» bereits in den Res-taurants im Pizolpark in Mels, im Avry-Centre in Avry-sur-Matran und im Letzipark in Zürich eingeführt. Das Kon-

zept «a mo’» ist für hoch fre-quentierte Standorte gedacht und soll ein italienisches Am-biente, mediterrane Küche und südländische Lebensfreu-de in einem Café, Ristorante und einer Bar vereinen.

Neues Raststättekonzept

Fleischwaren aus. Die Fach-besucher können alle vier Messen mit nur einem Ti-cket besuchen.

Dieses Jahr wartet die ho-gatec mit Themenparks und Specials auf. Unter dem The-ma «Cook + Chill» finden Fachvorträge und Vorfüh-rungen in der Showküche statt. Zudem präsentieren in

Anz

eige

:


5/2008 77

schlau Pastastark sparsam

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

einfacheffizientzuverlässig

32 cm

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der «IdeenKüche» über 20 Partnerunternehmen gan-ze Prozessketten im gas-tronomischen Betrieb live vor Ort. Am 29. Septem-ber feiert «Der Deutsche Care Congress» sein Debüt an der Messe. Unter dem Motto «Menschen, Mar-gen, Mediziner – Wie sich Dienstleistung im Kran-kenhaus rechnet» richtet er sich an Entscheidungsträger aus Krankenhäusern und Heimen.

An der letztjährigen hogatec präsentierten sich 520 Aus-steller auf über 22 000 m². Die Gastro-Messe in Düssel-dorf geniesst zudem grosses internationales Ansehen und verzeichnet unter den deut-schen Gastronomiefachmes-sen den höchsten Anteil in-ternationaler Messegäste.

www.hogatec.ch

www.intermopro.de

www.intercool.de

www.intermopro.de

Die Schweizer Kaffee-Vollau-tomatenherstellerin Aequator AG arbeitet mit dem Mobil-funkanbieter Orange zusam-men. Gemeinsam haben die beiden ein Telemetrie-Sys-tem entwickelt. Das Resultat ist eine vollautomatische Kaf-feemaschine, die mittels ein-gesetzter SIM-Karte über das Orange-Mobilfunknetz di-rekt mit dem Rechner der Firma Aequator kommuni-ziert. So kann Aequator je-derzeit drahtlos Kontakt mit ihren Maschinen aufnehmen und die gewünschten Daten

übernehmen und auswerten. Das System funktioniert auch umgekehrt. Bei einer Störung meldet sich der Vollautomat bei der Zentrale, die dann über das weitere Vorgehen entschei-det und die Maschine bei Be-darf sperren kann. Seit Ende 2007 sind bereits zehn solche Aequator-Maschinen unter dem Namen «Aequator Tele-metrie BM 1» im Einsatz. Die Aequator AG hat ihren Sitz in Arbon und entwickelt unter anderem auch Kaffee-Cen-ters für Nespresso, Tchibo und Migrol-Tankstellen.

Kaffeemaschine am Handy-Netz


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Am 13. und 14. September findet der Europäische Tag des Denkmals statt. Dieses Jahr stehen die Städte des Genusses sowie ihre sinnliche, genuss-reiche Seite im Mittelpunkt. An über 240 Orten in der Schweiz finden Führungen, Diskussionen und Stadtwan-derungen statt. Zudem dür-fen die Besucher historische Hotels, Gasthöfe, Trinkstu-ben, Klöster, Bäder und Reb-

berge kennenlernen. Unter-stützt wird der Denkmaltag vom Bundesamt für Kultur und dem Schweizer Heimat-schutz. Kooperationspartner sind unter anderem hotelle-riesuisse, das Kulinarische Erbe der Schweiz, Schweiz Touris-mus, La semaine du goût und Swiss Historic Hotels.

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Hogatec 2008Vom 28. September bis 1. Oktober findet in Düs-seldorf die Internationa-le Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemein-schaftsverpflegung (hoga-tec) statt. Gleichzeitig und im selben Rahmen stellen die drei Fachmessen Inter-Mopro, InterCool und In-terMeat ihre Molkereipro-dukte, Tiefkühlkost und

Autogrill lanciert ihr italie-nisches Restaurantkonzept «a mo’» ab diesem Sommer auch an der Autobahn A1. Im Juni wurde die erste Autobahn-raststätte Rose de la Broye in Lully mit dem neuen Kon-zept eröffnet. Bisher wurde «a mo’» bereits in den Res-taurants im Pizolpark in Mels, im Avry-Centre in Avry-sur-Matran und im Letzipark in Zürich eingeführt. Das Kon-

zept «a mo’» ist für hoch fre-quentierte Standorte gedacht und soll ein italienisches Am-biente, mediterrane Küche und südländische Lebensfreu-de in einem Café, Ristorante und einer Bar vereinen.

Neues Raststättekonzept

Fleischwaren aus. Die Fach-besucher können alle vier Messen mit nur einem Ti-cket besuchen.

Dieses Jahr wartet die ho-gatec mit Themenparks und Specials auf. Unter dem The-ma «Cook + Chill» finden Fachvorträge und Vorfüh-rungen in der Showküche statt. Zudem präsentieren in

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An der letztjährigen hogatec präsentierten sich 520 Aus-steller auf über 22 000 m². Die Gastro-Messe in Düssel-dorf geniesst zudem grosses internationales Ansehen und verzeichnet unter den deut-schen Gastronomiefachmes-sen den höchsten Anteil in-ternationaler Messegäste.

www.hogatec.ch

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übernehmen und auswerten. Das System funktioniert auch umgekehrt. Bei einer Störung meldet sich der Vollautomat bei der Zentrale, die dann über das weitere Vorgehen entschei-det und die Maschine bei Be-darf sperren kann. Seit Ende 2007 sind bereits zehn solche Aequator-Maschinen unter dem Namen «Aequator Tele-metrie BM 1» im Einsatz. Die Aequator AG hat ihren Sitz in Arbon und entwickelt unter anderem auch Kaffee-Cen-ters für Nespresso, Tchibo und Migrol-Tankstellen.

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P u b l i r e p o r t a g e : K i k k o m a n

5/200878

Die warme Luft, die Form der Tanks und der typische Geruch von Vergär-tem erinnern an eine Schweizer Brau-erei. Und so verfehlt ist der Vergleich gar nicht. Denn in der Kikkoman-Produktionsstätte im niederländischen Sappemeer wird tüchtig gebraut, nur eben kein Bier, sondern Sojasauce. Über elf Millionen Liter natürlich ge-braute Sojasauce werden in der ein-zigen europäischen Produktionsstätte von Kikkoman jährlich produziert. Aus Sappemeer, nicht unweit der

deutschen Grenze, stammt die Soja-sauce, welche wir im Grossverteiler kaufen, im Sushi-Take-Away antreffen und mit dem zahlreiche Köche in der ganzen Schweiz regelmässig ihre Spei-sen würzen. Bis die rehbraune Sau-ce aber bei uns auf dem Tisch oder in der Küche landet, muss sie in einem über sechsmonatigen Prozess aufwen-dig produziert werden.

Die original japanische Rezeptur be-steht aus Sojabohnen, Weizen, Was-

Vielseitiges WürzmittelSojasauce fehlt in keiner Schweizer Küche. Dass hinter dem unscheinbaren Saft ein monatelanger und aufwändiger Brauprozess steckt, wissen die wenigsten. Der Branchenleader Kikkoman gewährte diesen Juni Einblicke in die einzige europä-ische Sojasaucen-Produktionsstätte.

Aus der Schweizer Küche nicht mehr wegzudenken. Natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman.

ser, Salz und viel Geduld. Wie beim Bierbrauen wird Weizen geröstet. Gleichzeitig werden die Sojaboh-nen in grossen Kesseln bei sehr ho-hen Temperaturen gedämpft und später zu gleichen Teilen mit dem Weizen vermischt. Diese sogenann-te Trockenmaische wird nach Zuga-be eines speziellen Mikroorganismus in einem Tank gelagert, wo die für den Brauvorgang so wichtigen En-zyme entstehen. Anschliessend wird die Trockenmaische mit Wasser und


5/2008 79

Salz vermischt und während sechs Monaten in haushohen Tanks gela-gert. Erst am Ende der Fermentati-on bildet sich der kostbare rehbraune Saft, der dann aufwändig, mit einer Hydraulikpresse, aus der Maische gepresst und ohne Zusätze veredelt wird. Über die Pressrückstände freu-en sich vor allem die Kühe der um-liegenden Bauernhöfe.

Die Sojasauce soll vor über 2500 Jah-ren in China erfunden worden sein und fand im 6. Jahrhundert den Weg nach Japan. Das Kikkoman-Rezept ist dreihundert Jahre alt. Zwar pressen die holländischen Kikkoman-Soja-saucen-Brauer nicht mehr mit Holz-pressen, das System der Zubereitung aber hat sich über die Jahre nicht ver-ändert. Von Japan gelangte die Soja-sauce zu Beginn des letzten Jahrhun-derts über japanische und chinesische Auswanderer in die ganze Welt. Was

zuerst nur von den Auswanderern be-nutzt wurde, wandelte sich schnell zu einem Verkaufs-Schlager. Köche in Amerika und Europa entdeckten die Sojasauce und benutzten sie fortan für ihre eigene, nationale Küche.

Dass Kikkoman-Sojasauce nicht nur hervorragend zu Sushi passt, beweist etwa der Schweizer Gourmet-Koch Armin Amrein vom Hotel Walserhof in Klosters. Das Dessert mit gebacke-nen Pfirsichröllchen an Sojasauce-Honig-Dip und Zitronengraseis mag genauso zu überzeugen wie seine gla-sierte Steinbutt-Schnitte mit Kikko-man auf Honig-Chicorée.

Seit über 300 Jah-ren produziert die japanische Unter-nehmung Kikko-man natürlich ge-braute Sojasauce und ist weltweit Marktführer in der Sparte Sojasau-ce. Seit 1997 produziert Kikko-man im niederlän-

dischen Sappemeer Sojasauce für den europäischen Markt. Das Pro-duktionsvolumen in Sappemeer ist seit 1997 von 4 Millionen auf 11 Millionen Liter angestiegen. Welt-weit beschäftigt Kikkoman rund 6500 Mitarbeiter. In der Schweiz werden Kikkoman-Produkte von der Firma Delico AG vertrieben. www.delico.ch

Glasierte Steinbutt-Schnitte mit Kikkoman auf Honig-Chicorée, kreiert von Punktekoch Armin Amrein.


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Die warme Luft, die Form der Tanks und der typische Geruch von Vergär-tem erinnern an eine Schweizer Brau-erei. Und so verfehlt ist der Vergleich gar nicht. Denn in der Kikkoman-Produktionsstätte im niederländischen Sappemeer wird tüchtig gebraut, nur eben kein Bier, sondern Sojasauce. Über elf Millionen Liter natürlich ge-braute Sojasauce werden in der ein-zigen europäischen Produktionsstätte von Kikkoman jährlich produziert. Aus Sappemeer, nicht unweit der

deutschen Grenze, stammt die Soja-sauce, welche wir im Grossverteiler kaufen, im Sushi-Take-Away antreffen und mit dem zahlreiche Köche in der ganzen Schweiz regelmässig ihre Spei-sen würzen. Bis die rehbraune Sau-ce aber bei uns auf dem Tisch oder in der Küche landet, muss sie in einem über sechsmonatigen Prozess aufwen-dig produziert werden.

Die original japanische Rezeptur be-steht aus Sojabohnen, Weizen, Was-

Vielseitiges WürzmittelSojasauce fehlt in keiner Schweizer Küche. Dass hinter dem unscheinbaren Saft ein monatelanger und aufwändiger Brauprozess steckt, wissen die wenigsten. Der Branchenleader Kikkoman gewährte diesen Juni Einblicke in die einzige europä-ische Sojasaucen-Produktionsstätte.

Aus der Schweizer Küche nicht mehr wegzudenken. Natürlich gebraute Sojasauce von Kikkoman.

ser, Salz und viel Geduld. Wie beim Bierbrauen wird Weizen geröstet. Gleichzeitig werden die Sojaboh-nen in grossen Kesseln bei sehr ho-hen Temperaturen gedämpft und später zu gleichen Teilen mit dem Weizen vermischt. Diese sogenann-te Trockenmaische wird nach Zuga-be eines speziellen Mikroorganismus in einem Tank gelagert, wo die für den Brauvorgang so wichtigen En-zyme entstehen. Anschliessend wird die Trockenmaische mit Wasser und


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Salz vermischt und während sechs Monaten in haushohen Tanks gela-gert. Erst am Ende der Fermentati-on bildet sich der kostbare rehbraune Saft, der dann aufwändig, mit einer Hydraulikpresse, aus der Maische gepresst und ohne Zusätze veredelt wird. Über die Pressrückstände freu-en sich vor allem die Kühe der um-liegenden Bauernhöfe.

Die Sojasauce soll vor über 2500 Jah-ren in China erfunden worden sein und fand im 6. Jahrhundert den Weg nach Japan. Das Kikkoman-Rezept ist dreihundert Jahre alt. Zwar pressen die holländischen Kikkoman-Soja-saucen-Brauer nicht mehr mit Holz-pressen, das System der Zubereitung aber hat sich über die Jahre nicht ver-ändert. Von Japan gelangte die Soja-sauce zu Beginn des letzten Jahrhun-derts über japanische und chinesische Auswanderer in die ganze Welt. Was

zuerst nur von den Auswanderern be-nutzt wurde, wandelte sich schnell zu einem Verkaufs-Schlager. Köche in Amerika und Europa entdeckten die Sojasauce und benutzten sie fortan für ihre eigene, nationale Küche.

Dass Kikkoman-Sojasauce nicht nur hervorragend zu Sushi passt, beweist etwa der Schweizer Gourmet-Koch Armin Amrein vom Hotel Walserhof in Klosters. Das Dessert mit gebacke-nen Pfirsichröllchen an Sojasauce-Honig-Dip und Zitronengraseis mag genauso zu überzeugen wie seine gla-sierte Steinbutt-Schnitte mit Kikko-man auf Honig-Chicorée.

Seit über 300 Jah-ren produziert die japanische Unter-nehmung Kikko-man natürlich ge-braute Sojasauce und ist weltweit Marktführer in der Sparte Sojasau-ce. Seit 1997 produziert Kikko-man im niederlän-

dischen Sappemeer Sojasauce für den europäischen Markt. Das Pro-duktionsvolumen in Sappemeer ist seit 1997 von 4 Millionen auf 11 Millionen Liter angestiegen. Welt-weit beschäftigt Kikkoman rund 6500 Mitarbeiter. In der Schweiz werden Kikkoman-Produkte von der Firma Delico AG vertrieben. www.delico.ch

Glasierte Steinbutt-Schnitte mit Kikkoman auf Honig-Chicorée, kreiert von Punktekoch Armin Amrein.

S p e z i a l : A k u s t i k

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Kennt die Wege des Schalls: Akustiker Thomas Imhof


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Eröffnungstag eines Restaurants: Der Geschäftsführer hat ein tolles Konzept, eine schöne Lokalität und einen guten Küchen-chef. Das muss ein Erfolg werden! Gespannt erwartet er die ge-ladenen Gäste, die dann gut gelaunt mit Cüpli und Häppchen ausgerüstet, in kleinen Gruppen herumstehen und sich un-terhalten. Doch plötzlich wird es ungemütlich. Je mehr Leute kommen, desto lauter wird das Stimmengewirr. Und irgend-wann ist der Geräuschpegel so hoch, dass keiner sein eigenes Wort mehr versteht. Ein anständiges Gespräch wird zur un-gemütlichen Ohrenschreierei. Einige Gäste verlassen fluchtar-tig das Lokal und wer länger bleibt, bezahlt mit Ohrensausen. Erst jetzt dämmert es dem Gastronomen. Seine schicke, mini-malistische Einrichtung, die Steinmauer und der Granitfussbo-den sind zwar schön, die Akustik dafür miserabel.

Lärm ist für den Gast unangenehm und für das Restaurant ge-schäftsschädigend. Ein solches Tohuwabohu muss aber nicht sein. Mit einem guten Akustikkonzept kann man auch in über-füllten Gasträumen eine ruhige Atmosphäre schaffen. Alles was es dazu braucht sind spezielle Decken oder Wandverkleidungen – und die professionelle Hilfe eines Akustikers. Dieser misst mit seinem Gerät die Nachhallzeit im betreffenden Raum und be-rechnet anschliessend, welchen innenarchitektonischen Verän-derungen es bedarf, damit das Ambiente angenehm und die Stimmung im Lokal ruhig wird. Laien sind oft der Meinung, Akustikprobleme lassen sich mit Pflanzen oder zusätzlichen Vorhängen beheben. Ganz so einfach ist es oft aber nicht.

Für ausführliche Erklärungen treffen wir Thomas Imhof, im Restaurant Lagerhaus in St. Gallen. Er ist diplomierter Akusti-ker und Ingenieur und beschäftigt sich seit über 20 Jahren mit dem Thema Schall, Lärm und Raumakustik. Imhof versteht nicht, warum sich viele Restaurateure noch immer nicht um die Raumakustik scheren. Eigentlich sollten die Architekten ihre Bauherren auf die Problematik aufmerksam machen, be-vor der Umbau oder die Renovation eines Lokals abgeschlos-sen ist. «Dies tun sie aber oft nicht», sagt Imhof. Schade, denn

bei einem ruhigen Gespräch isst es sich viel besser, und wenn’s dann im Lokal so richtig gemütlich wird, bleiben die Gäste auch gerne noch zum Kaffee.

«Es lässt sich in jedem Lokal eine angenehme Akustik schaf-fen», so Imhof, «wichtig ist, dass man am richtigen Ort mit den richtigen Materialien die störenden Schallwellen dämpft.» Die Geschwindigkeit des Schalls beträgt rund 340 Meter pro Se-kunde. Stösst er auf ein hartes Hindernis, wird er zurückge-worfen und schwirrt im Raum herum. Prallt derselbe Schall erneut auf eine Mauer, kommt er abermals zurück. Dieses Hin und Her geht so lange, bis der Schall vollends verhallt. Wenn viele Menschen gleichzeitig sprechen und dabei hunderte an Schallwellen erzeugen, die in einem Raum abermals hin- und herreflektiert werden, steigt der Lautstärkepegel an.

Wer sich bei diesem Lärm noch unterhalten will, muss sich über den Tisch beugen, und seinem Gegenüber in die Ohren schreien. So dreht sich das Lautstärke-Karussell ständig nach oben. Jeder legt jetzt noch einen Zahn zu und versucht, die

PSSST!Gute Akustik ist zwar unsichtbar, aber nicht weniger wichtig als schönes Table Top oder passendes Mobiliar. Gastronomen tun gut daran, die Akustik ihres Lokals zu überprüfen. Es könnte sich lohnen.

TexT: RegulA lehmAnn BIldeR: uelI AldeR

Thomas Imhof ist diplomierter Akustiker SGA und diplomierter Elektro-Ingenieur HTL. Seit 22 Jahren ist er selbständig und berät Schulen, Kirchgemeinden, Spitäler, Hotels und Gastronomiebetriebe in den Be-reichen Raumakustik, Bauakustik und Elektroakus-tik. Imhof ist ausschliesslich als Berater tätig und ver-treibt selber keine Materialien zur Schalldämpfung.

Imhof Akustik AgReutenenstrasse 129042 Speicher Tel. 071 340 00 20Fax 071 340 00 [email protected]


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Kennt die Wege des Schalls: Akustiker Thomas Imhof


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Eröffnungstag eines Restaurants: Der Geschäftsführer hat ein tolles Konzept, eine schöne Lokalität und einen guten Küchen-chef. Das muss ein Erfolg werden! Gespannt erwartet er die ge-ladenen Gäste, die dann gut gelaunt mit Cüpli und Häppchen ausgerüstet, in kleinen Gruppen herumstehen und sich un-terhalten. Doch plötzlich wird es ungemütlich. Je mehr Leute kommen, desto lauter wird das Stimmengewirr. Und irgend-wann ist der Geräuschpegel so hoch, dass keiner sein eigenes Wort mehr versteht. Ein anständiges Gespräch wird zur un-gemütlichen Ohrenschreierei. Einige Gäste verlassen fluchtar-tig das Lokal und wer länger bleibt, bezahlt mit Ohrensausen. Erst jetzt dämmert es dem Gastronomen. Seine schicke, mini-malistische Einrichtung, die Steinmauer und der Granitfussbo-den sind zwar schön, die Akustik dafür miserabel.

Lärm ist für den Gast unangenehm und für das Restaurant ge-schäftsschädigend. Ein solches Tohuwabohu muss aber nicht sein. Mit einem guten Akustikkonzept kann man auch in über-füllten Gasträumen eine ruhige Atmosphäre schaffen. Alles was es dazu braucht sind spezielle Decken oder Wandverkleidungen – und die professionelle Hilfe eines Akustikers. Dieser misst mit seinem Gerät die Nachhallzeit im betreffenden Raum und be-rechnet anschliessend, welchen innenarchitektonischen Verän-derungen es bedarf, damit das Ambiente angenehm und die Stimmung im Lokal ruhig wird. Laien sind oft der Meinung, Akustikprobleme lassen sich mit Pflanzen oder zusätzlichen Vorhängen beheben. Ganz so einfach ist es oft aber nicht.

Für ausführliche Erklärungen treffen wir Thomas Imhof, im Restaurant Lagerhaus in St. Gallen. Er ist diplomierter Akusti-ker und Ingenieur und beschäftigt sich seit über 20 Jahren mit dem Thema Schall, Lärm und Raumakustik. Imhof versteht nicht, warum sich viele Restaurateure noch immer nicht um die Raumakustik scheren. Eigentlich sollten die Architekten ihre Bauherren auf die Problematik aufmerksam machen, be-vor der Umbau oder die Renovation eines Lokals abgeschlos-sen ist. «Dies tun sie aber oft nicht», sagt Imhof. Schade, denn

bei einem ruhigen Gespräch isst es sich viel besser, und wenn’s dann im Lokal so richtig gemütlich wird, bleiben die Gäste auch gerne noch zum Kaffee.

«Es lässt sich in jedem Lokal eine angenehme Akustik schaf-fen», so Imhof, «wichtig ist, dass man am richtigen Ort mit den richtigen Materialien die störenden Schallwellen dämpft.» Die Geschwindigkeit des Schalls beträgt rund 340 Meter pro Se-kunde. Stösst er auf ein hartes Hindernis, wird er zurückge-worfen und schwirrt im Raum herum. Prallt derselbe Schall erneut auf eine Mauer, kommt er abermals zurück. Dieses Hin und Her geht so lange, bis der Schall vollends verhallt. Wenn viele Menschen gleichzeitig sprechen und dabei hunderte an Schallwellen erzeugen, die in einem Raum abermals hin- und herreflektiert werden, steigt der Lautstärkepegel an.

Wer sich bei diesem Lärm noch unterhalten will, muss sich über den Tisch beugen, und seinem Gegenüber in die Ohren schreien. So dreht sich das Lautstärke-Karussell ständig nach oben. Jeder legt jetzt noch einen Zahn zu und versucht, die

PSSST!Gute Akustik ist zwar unsichtbar, aber nicht weniger wichtig als schönes Table Top oder passendes Mobiliar. Gastronomen tun gut daran, die Akustik ihres Lokals zu überprüfen. Es könnte sich lohnen.

TexT: RegulA lehmAnn BIldeR: uelI AldeR

Thomas Imhof ist diplomierter Akustiker SGA und diplomierter Elektro-Ingenieur HTL. Seit 22 Jahren ist er selbständig und berät Schulen, Kirchgemeinden, Spitäler, Hotels und Gastronomiebetriebe in den Be-reichen Raumakustik, Bauakustik und Elektroakus-tik. Imhof ist ausschliesslich als Berater tätig und ver-treibt selber keine Materialien zur Schalldämpfung.

Imhof Akustik AgReutenenstrasse 129042 Speicher Tel. 071 340 00 20Fax 071 340 00 [email protected]


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Lärmkonkurrenz zu übertönen. «Das Phänomen des anschwel-lenden Geräuschepegels heisst ‹Cocktail-Effekt›», sagt Imhof. Resultat dieses Effektes sind taube Ohren, heisere Stimmen und eine Saucisson auf dem Teller, anstatt des Rindsfilets – denn irgendwann versteht auch das Service-Personal nichts mehr.

Die Dauer, von dem Moment, in dem ein Schall entsteht, bis zum Zeitpunkt, an dem er wieder verschwindet, nennt sich Nachhallzeit. Diese Einheit berechnet Imhof aus der Lautstär-

ke in Dezibel in den verschiedenen Frequenzbereichen und der Zeit. Beides misst er mit einem Schallanalysator und einem starken Lautsprecher. Damit sich ein Gast im Lokal wohl fühlt und sein Gegenüber gut versteht, sollte die Nachhallzeit kür-zer als eine Sekunde sein.

In grossen, leeren Räumen mit Steinböden und -Wänden ohne zusätzlichen Schallschlucker sind die Nachhallzeiten erfah-rungsgemäss sehr lang. In einem kleinen, überstellten Zimmer mit Spannteppich sinkt die Nachhallzeit indes auf ein Mini-

Materialien müssen auf Verwendungszweck und individuelle Wünsche der Kunden angepasst sein. Hier ein kurzer Überblick:

Tiefton-AbsorberSchwingfähige Platten vor Hohlraum;Hohlkörper mit kleiner Öffnung (z.B. Flaschen)

Tief-mittelton-AbsorberBreite Riemen mit Zwischenräumen vor Hohlraum, Vlies und Mineralfaser auf Rückseite; Platten mit kleinem Lochanteil, Vlies und Mineralfaser auf Rückseite

mittelton-Absorber Lochplatten vor Hohlraum, Vlies und Mineralfaser auf Rückseite

mittel-hochton-AbsorberSchmale Riemen mit Zwischenräumen vor Hohlraum, Vlies und Mineralfaser auf Rückseite; Vorhänge mit Faltenzugabe

hochton-Absorber Teppiche, gespannte Vorhangstoffe, Spritzputze

Breitband-Absorber Verschiedene Materialien, welche tiefe, mittlere und hohe Frequenzen absorbieren

mum. Je mehr Freiraum der Schall hat, um durch die Räume zu schwirren und je harter und flacher die Materialien im Raum sind, desto länger ist die Nachhallzeit. Prallt ein Schall auf eine harte Mauer, gehen nur rund 5 Prozent davon verloren, die restlichen 95 Prozent prallen erneut an einem Gegenstand ab und belästigen so unser Gehör um ein Vielfaches. Schlägt der Schall hingegen auf ein weiches, dickes Material wie einen di-cken Vorhang, wird er darin absorbiert, so dass er nur noch zu einem kleinen Teil zurück in den Raum reflektiert wird.

So weit, so gut. Aber niemand will seine Gaststuben mit di-cken Teppichen auslegen oder seine Wände mit Wolldecken behängen, nur damit die Nachhallzeit verkürzt und der Lärm erträglich wird. Abgesehen davon helfen die «Hausmittelchen» wie unter die Tischplatte geklebte Filzstückchen nur wenig, da der Schall nicht an der Tisch-Unterseite aufschlägt, sondern auf Tischplatte, Decke, Wänden und Säulen. «Wenn in einem Lokal die Nachhallzeit über einer Sekunde liegt, empfehle ich eine schallabsorbierende Decke, die den Schall schluckt», so Imhof. Einfach gesagt: Damit ein Ton nicht länger als eine Se-

«Irgendwann versteht auch das Service-Personal nichts mehr»


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kunde im Raum rumschwirrt, muss er irgendwo abgefangen werden. Dafür eignet sich am besten die Decke, da sie meis-tens die grösste Fläche im Raum darstellt und vor Beschädi-gung geschützt ist.

Eines der jüngsten Projekte von Imhof ist das Restaurant La-gerhaus in St. Gallen. Letzten Sommer wechselte das Lokal die Räumlichkeiten. Ein Grund für Geschäftsführer Florian Rei-ser, gleich auch eine kleine Renovation durchzuführen. Da das Industriegebäude aus Backsteinen und Beton besteht und die Räume gross sind, zog der zuständige Architekt den Akus-tikfachmann Imhof als Berater hinzu. Dieser riet zu speziellen Schallabsorptionsplatten an der Decke. Sie bestehen aus Mi-neralwolle und einem porösen Verputz aus sehr fein gemah-lenem Stein. Ein Laie erkennt optisch keinen Unterschied zu einem normalen Verputz. «Dies ist eines der interessantesten Materialien, da es schlicht aussieht und nicht nur hohe, son-dern auch tiefe Töne aufnimmt».

Die Höhe eines Tones, also die Frequenz, wird mit der Ein-heit Hertz angegeben. Je tiefer der Ton, desto tiefer die ange-gebene Hertz-Zahl. Das gesunde menschliche Gehör nimmt Töne zwischen 20 und 20 000 Hertz wahr. Am empfindlichs-ten ist es bei 1 000 Hertz, was dem früheren Nachrichtenzei-chen im Schweizer Radio entspricht. Deshalb ist es auch am sinnvollsten, jene Materialien als Absorber einzusetzen, die auf eben diese mittleren Frequenzen abzielen und gleichzeitig auch tiefe Töne schlucken.

Benützt man in einem Raum einen Absorber, der ausschliess-lich die hohen Töne schluckt, wirkt der Raum brummig und dumpf wie eine Seeräuberhöhle. Verwendet man Sperrholz-platten, welche tiefe Töne absorbieren, bleiben die hohen Töne im Raum. «Am besten, man befestigt an der Decke ab-wechselnd einen Hochton- und einen Tiefton-Absorber. So werden die Töne möglichst vieler Frequenzen verschluckt», rät Imhof. Diese Variante hat den gleichen Effekt wie die Schall-Absorptionsplatten im Restaurant Lagerhaus, ist zu-dem etwas billiger, dafür optisch auffälliger. Sehr effektiv, aber wegen ihrem Äusseren bei den Gastronomen weniger beliebt, sind auch die Lochplatten.

So gut diese Lösungen alle sind, sie haben einen Haken: Für ihre Installation muss der Gastronom sein Lokal mindestens zwei Wochen schliessen. Steht nicht sowieso eine Renovati-on an und kommt eine Zwangspause nicht in Frage, bleibt nur noch die Schreinerlösung: Dabei bereitet der Dorfschrei-

ner die Schallabsorber in Form von grossen Platten in seiner Werkstatt vor und installiert diese in der Nacht zwischen Po-lizeistunde und Frühstückskaffee. Diese Variante funktioniert allerdings nur, wenn der Beizer einen guten Draht zum Dorf-schreiner hat und diesen zur Nachtschicht überreden kann.

Und wenn wir schon dabei sind: Auch das Pfannengeklapper und Küchenchefgezeter in der Küche kann gedämpft werden. Dafür gibt es spezielle Materialien wie gelochte Metalldecken mit Vlies und Mineralfaser-Auflage. Bei den Geschäftsführern hat sich das Schalldämpfen in Küchen noch nicht durchge-setzt, obwohl sie ihren Mitarbeitenden damit einen grossen Gefallen tun könnten.

«Zwischen Polizeistunde und Frühstückskaffee»

der Schallanalysator misst die lautstärke bei verschiedenen Frequenzen im Raum.


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Lärmkonkurrenz zu übertönen. «Das Phänomen des anschwel-lenden Geräuschepegels heisst ‹Cocktail-Effekt›», sagt Imhof. Resultat dieses Effektes sind taube Ohren, heisere Stimmen und eine Saucisson auf dem Teller, anstatt des Rindsfilets – denn irgendwann versteht auch das Service-Personal nichts mehr.

Die Dauer, von dem Moment, in dem ein Schall entsteht, bis zum Zeitpunkt, an dem er wieder verschwindet, nennt sich Nachhallzeit. Diese Einheit berechnet Imhof aus der Lautstär-

ke in Dezibel in den verschiedenen Frequenzbereichen und der Zeit. Beides misst er mit einem Schallanalysator und einem starken Lautsprecher. Damit sich ein Gast im Lokal wohl fühlt und sein Gegenüber gut versteht, sollte die Nachhallzeit kür-zer als eine Sekunde sein.

In grossen, leeren Räumen mit Steinböden und -Wänden ohne zusätzlichen Schallschlucker sind die Nachhallzeiten erfah-rungsgemäss sehr lang. In einem kleinen, überstellten Zimmer mit Spannteppich sinkt die Nachhallzeit indes auf ein Mini-

Materialien müssen auf Verwendungszweck und individuelle Wünsche der Kunden angepasst sein. Hier ein kurzer Überblick:

Tiefton-AbsorberSchwingfähige Platten vor Hohlraum;Hohlkörper mit kleiner Öffnung (z.B. Flaschen)

Tief-mittelton-AbsorberBreite Riemen mit Zwischenräumen vor Hohlraum, Vlies und Mineralfaser auf Rückseite; Platten mit kleinem Lochanteil, Vlies und Mineralfaser auf Rückseite

mittelton-Absorber Lochplatten vor Hohlraum, Vlies und Mineralfaser auf Rückseite

mittel-hochton-AbsorberSchmale Riemen mit Zwischenräumen vor Hohlraum, Vlies und Mineralfaser auf Rückseite; Vorhänge mit Faltenzugabe

hochton-Absorber Teppiche, gespannte Vorhangstoffe, Spritzputze

Breitband-Absorber Verschiedene Materialien, welche tiefe, mittlere und hohe Frequenzen absorbieren

mum. Je mehr Freiraum der Schall hat, um durch die Räume zu schwirren und je harter und flacher die Materialien im Raum sind, desto länger ist die Nachhallzeit. Prallt ein Schall auf eine harte Mauer, gehen nur rund 5 Prozent davon verloren, die restlichen 95 Prozent prallen erneut an einem Gegenstand ab und belästigen so unser Gehör um ein Vielfaches. Schlägt der Schall hingegen auf ein weiches, dickes Material wie einen di-cken Vorhang, wird er darin absorbiert, so dass er nur noch zu einem kleinen Teil zurück in den Raum reflektiert wird.

So weit, so gut. Aber niemand will seine Gaststuben mit di-cken Teppichen auslegen oder seine Wände mit Wolldecken behängen, nur damit die Nachhallzeit verkürzt und der Lärm erträglich wird. Abgesehen davon helfen die «Hausmittelchen» wie unter die Tischplatte geklebte Filzstückchen nur wenig, da der Schall nicht an der Tisch-Unterseite aufschlägt, sondern auf Tischplatte, Decke, Wänden und Säulen. «Wenn in einem Lokal die Nachhallzeit über einer Sekunde liegt, empfehle ich eine schallabsorbierende Decke, die den Schall schluckt», so Imhof. Einfach gesagt: Damit ein Ton nicht länger als eine Se-

«Irgendwann versteht auch das Service-Personal nichts mehr»


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kunde im Raum rumschwirrt, muss er irgendwo abgefangen werden. Dafür eignet sich am besten die Decke, da sie meis-tens die grösste Fläche im Raum darstellt und vor Beschädi-gung geschützt ist.

Eines der jüngsten Projekte von Imhof ist das Restaurant La-gerhaus in St. Gallen. Letzten Sommer wechselte das Lokal die Räumlichkeiten. Ein Grund für Geschäftsführer Florian Rei-ser, gleich auch eine kleine Renovation durchzuführen. Da das Industriegebäude aus Backsteinen und Beton besteht und die Räume gross sind, zog der zuständige Architekt den Akus-tikfachmann Imhof als Berater hinzu. Dieser riet zu speziellen Schallabsorptionsplatten an der Decke. Sie bestehen aus Mi-neralwolle und einem porösen Verputz aus sehr fein gemah-lenem Stein. Ein Laie erkennt optisch keinen Unterschied zu einem normalen Verputz. «Dies ist eines der interessantesten Materialien, da es schlicht aussieht und nicht nur hohe, son-dern auch tiefe Töne aufnimmt».

Die Höhe eines Tones, also die Frequenz, wird mit der Ein-heit Hertz angegeben. Je tiefer der Ton, desto tiefer die ange-gebene Hertz-Zahl. Das gesunde menschliche Gehör nimmt Töne zwischen 20 und 20 000 Hertz wahr. Am empfindlichs-ten ist es bei 1 000 Hertz, was dem früheren Nachrichtenzei-chen im Schweizer Radio entspricht. Deshalb ist es auch am sinnvollsten, jene Materialien als Absorber einzusetzen, die auf eben diese mittleren Frequenzen abzielen und gleichzeitig auch tiefe Töne schlucken.

Benützt man in einem Raum einen Absorber, der ausschliess-lich die hohen Töne schluckt, wirkt der Raum brummig und dumpf wie eine Seeräuberhöhle. Verwendet man Sperrholz-platten, welche tiefe Töne absorbieren, bleiben die hohen Töne im Raum. «Am besten, man befestigt an der Decke ab-wechselnd einen Hochton- und einen Tiefton-Absorber. So werden die Töne möglichst vieler Frequenzen verschluckt», rät Imhof. Diese Variante hat den gleichen Effekt wie die Schall-Absorptionsplatten im Restaurant Lagerhaus, ist zu-dem etwas billiger, dafür optisch auffälliger. Sehr effektiv, aber wegen ihrem Äusseren bei den Gastronomen weniger beliebt, sind auch die Lochplatten.

So gut diese Lösungen alle sind, sie haben einen Haken: Für ihre Installation muss der Gastronom sein Lokal mindestens zwei Wochen schliessen. Steht nicht sowieso eine Renovati-on an und kommt eine Zwangspause nicht in Frage, bleibt nur noch die Schreinerlösung: Dabei bereitet der Dorfschrei-

ner die Schallabsorber in Form von grossen Platten in seiner Werkstatt vor und installiert diese in der Nacht zwischen Po-lizeistunde und Frühstückskaffee. Diese Variante funktioniert allerdings nur, wenn der Beizer einen guten Draht zum Dorf-schreiner hat und diesen zur Nachtschicht überreden kann.

Und wenn wir schon dabei sind: Auch das Pfannengeklapper und Küchenchefgezeter in der Küche kann gedämpft werden. Dafür gibt es spezielle Materialien wie gelochte Metalldecken mit Vlies und Mineralfaser-Auflage. Bei den Geschäftsführern hat sich das Schalldämpfen in Küchen noch nicht durchge-setzt, obwohl sie ihren Mitarbeitenden damit einen grossen Gefallen tun könnten.

«Zwischen Polizeistunde und Frühstückskaffee»

der Schallanalysator misst die lautstärke bei verschiedenen Frequenzen im Raum.

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Die Welt der Biere ist vielfältig, vielen Schweizern aber immer noch unbekannt. Für die Unkenntnis dürfen wir uns bei den Kartellwächtern bedanken, welche jahrelang darauf achteten, dass sich keine falschen Biere ins Land schlichen und den ge-neigten Trinker auf Abwege führen konnten. Bezüglich Bier-vielfalt fehlt uns Schweizern schlicht die Erfahrung. Zu lan-ge gab es nur Lager oder Spezial hell, welche sich bestenfalls durch die Flaschengrösse unterschieden.

Ja, das waren herrliche Zeiten. Dreissig Brauereien, ein Verein und überall dasselbe Bier mit dem gleichen Preis. Dagegen herrscht heute das nackte Chaos. Im Coop-Regal stehen über 100 verschiedene Biere. Querbeet eingereiht, ohne System und ohne Ordnung – von einer gescheiten Produkt-Information reden wir schon gar nicht. Und wehe, Sie fragen das Perso-nal. Als einzige Orientierungshilfe dient der Preis. Das billigs-te Bier kostet pro Flasche sechzig Rappen, das teuerste acht-mal mehr. Und da soll noch einer drauskommen.

Dabei ist es gar nicht so schwierig. Vorausgesetzt man hat im Geografie-Unterricht nicht konstant gepennt. Denn Bier un-terscheidet man am besten mit der Landkarte in der Hand. Darum los auf eine kleine Reise durch die Bierwelt.

Oktoberfest, Blasmusik und die «Mass»

Wir starten in Deutschland, genauer in Bayern. Haxn’ sind da angesagt, Weisswurst, Knödel und süsser Senf. Passt alles bes-tens zu Weissbier und mild gehopftem Märzenbock, leicht süss-lich und malzbetont. So geht das vom Bodensee über Bamberg

und Bayreuth bis in die fränkische Schweiz. Gemütlich und urig, Brauereien in jedem Dorf. Genau so stellt sich Herr und Frau Schweizer die deutsche Bierkultur vor: Paulaner, Erdin-ger, Schneider, Franziskaner, Maisel und so weiter.

Eiskalter Norden

An der Nordsee finden wir dann das pure Gegenteil des ge-mütlichen Bayern. Nämlich herbe, schlanke, blank filtrierte und stark gehopfte Biere, die aus kleinen, feinen Gläsern eis-kalt getrunken werden. Pils passt bestens zu Hering, Labskaus und anderen Nordseespezialitäten. Dieser Bierstil beherrscht den deutschen Norden vom Friesland über Bremen, Hamburg, Helgoland bis weit an die Ostseeküste. Nur selten verirrt sich ein bayrisches Bock hierher. Der Weissbier-Äquator liegt weit im Süden. Hier trinkt man Becks, Jever, Astra, Flensburger oder Radeberger und Köstritzer aus den neuen Bundesländern. Die norddeutsche Bierkultur ist von der Landschaft, dem Meer und dem norddeutschen Leben geprägt. Ob sich die Bayern und Preussen deshalb nicht so mögen?

Das böhmische Pilsen

Mit zu den deutschen Bierstilen zählt man die «böhmischen Biere», allen voran Pilsner Urquell. Der Name sagt es, Pilsen (Tschechische Republik) ist die Heimatstadt der stark gehopf-ten, goldenen und kalt vergorenen Hopfen-Biere. Ein geni-aler Braumeister kreierte hier vor 200 Jahren dank des wei-chen Wassers der Region erstmals ein helles, herbes Bier. Über

Durch die BierweltSeien es die deutschen Kohlegruben, die englischen Handelsschiffe oder die ame-rikanischen Siedler. Jeder Bierstil hat seine Geschichte und seinen Grund. Eine klei-ne Weltreise.

TExT: MarTiN WarTMaNN, BiErBrauEr FOTOs: MarcEl sTuDEr

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Die Welt der Biere ist vielfältig, vielen Schweizern aber immer noch unbekannt. Für die Unkenntnis dürfen wir uns bei den Kartellwächtern bedanken, welche jahrelang darauf achteten, dass sich keine falschen Biere ins Land schlichen und den ge-neigten Trinker auf Abwege führen konnten. Bezüglich Bier-vielfalt fehlt uns Schweizern schlicht die Erfahrung. Zu lan-ge gab es nur Lager oder Spezial hell, welche sich bestenfalls durch die Flaschengrösse unterschieden.

Ja, das waren herrliche Zeiten. Dreissig Brauereien, ein Verein und überall dasselbe Bier mit dem gleichen Preis. Dagegen herrscht heute das nackte Chaos. Im Coop-Regal stehen über 100 verschiedene Biere. Querbeet eingereiht, ohne System und ohne Ordnung – von einer gescheiten Produkt-Information reden wir schon gar nicht. Und wehe, Sie fragen das Perso-nal. Als einzige Orientierungshilfe dient der Preis. Das billigs-te Bier kostet pro Flasche sechzig Rappen, das teuerste acht-mal mehr. Und da soll noch einer drauskommen.

Dabei ist es gar nicht so schwierig. Vorausgesetzt man hat im Geografie-Unterricht nicht konstant gepennt. Denn Bier un-terscheidet man am besten mit der Landkarte in der Hand. Darum los auf eine kleine Reise durch die Bierwelt.

Oktoberfest, Blasmusik und die «Mass»

Wir starten in Deutschland, genauer in Bayern. Haxn’ sind da angesagt, Weisswurst, Knödel und süsser Senf. Passt alles bes-tens zu Weissbier und mild gehopftem Märzenbock, leicht süss-lich und malzbetont. So geht das vom Bodensee über Bamberg

und Bayreuth bis in die fränkische Schweiz. Gemütlich und urig, Brauereien in jedem Dorf. Genau so stellt sich Herr und Frau Schweizer die deutsche Bierkultur vor: Paulaner, Erdin-ger, Schneider, Franziskaner, Maisel und so weiter.

Eiskalter Norden

An der Nordsee finden wir dann das pure Gegenteil des ge-mütlichen Bayern. Nämlich herbe, schlanke, blank filtrierte und stark gehopfte Biere, die aus kleinen, feinen Gläsern eis-kalt getrunken werden. Pils passt bestens zu Hering, Labskaus und anderen Nordseespezialitäten. Dieser Bierstil beherrscht den deutschen Norden vom Friesland über Bremen, Hamburg, Helgoland bis weit an die Ostseeküste. Nur selten verirrt sich ein bayrisches Bock hierher. Der Weissbier-Äquator liegt weit im Süden. Hier trinkt man Becks, Jever, Astra, Flensburger oder Radeberger und Köstritzer aus den neuen Bundesländern. Die norddeutsche Bierkultur ist von der Landschaft, dem Meer und dem norddeutschen Leben geprägt. Ob sich die Bayern und Preussen deshalb nicht so mögen?

Das böhmische Pilsen

Mit zu den deutschen Bierstilen zählt man die «böhmischen Biere», allen voran Pilsner Urquell. Der Name sagt es, Pilsen (Tschechische Republik) ist die Heimatstadt der stark gehopf-ten, goldenen und kalt vergorenen Hopfen-Biere. Ein geni-aler Braumeister kreierte hier vor 200 Jahren dank des wei-chen Wassers der Region erstmals ein helles, herbes Bier. Über

Durch die BierweltSeien es die deutschen Kohlegruben, die englischen Handelsschiffe oder die ame-rikanischen Siedler. Jeder Bierstil hat seine Geschichte und seinen Grund. Eine klei-ne Weltreise.

TExT: MarTiN WarTMaNN, BiErBrauEr FOTOs: MarcEl sTuDEr

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Jahrzehnte war Pilsner-Bier wertvolle Handelsware. Seine goldene Farbe war berühmt. Und dank der keimtötenden grossen Hop-fengabe war es lange haltbar. Der Rest der Brauer musste sich in-folge der meist kalkhaltigen Brauwasser mit dunkleren, schwach gehopften Bieren zufrieden geben. Genau wegen diesen harten Wasservorkommen in der Münchner Tiefebene ist ein stilechtes Münchner Bier eben halbdunkel und süsslich. Die heutigen hellen Pilsner Biere der Münchner Brau-er sind zu vergleichen mit Zürcher Geschnetzeltem, das mit Pou-let zubereitet wird.

lagerbier im Kohlepott

Gegen Süden, noch im alemannischen Sprachraum, zwischen Sauerland und dem Rhein entlang bis an die belgische Grenze, existiert eine andere Bierwelt. Hier sind die Lagerbiere zuhause.

Diese Biere sind auch hell, aber nicht so trocken und herb wie die Pilsbiere des Nordens. Es sind die Durstlöscher der Bergwerks-leute und Stahlgiesser aus dem Ruhrpott. «Lager» ist der welt-weit am meisten verbreitete Bierstil. Lassen Sie sich nicht täu-schen. Ob König Pils, Bit, Warsteiner, Heineken, Carlsberg oder Krombacher, von der Bittere und dem Geschmack sind das al-les Lagerbiere. Genau so wie des Schweizers Lieblingsbier, das Lager hell.Auch die berühmten Weltmarken – «Fernsehbiere» genannt – brauen nach dem Lagerbierrezept. Nicht zu hell, nicht zu herb, nicht zu viel Alkohol, schöner Schaum, süffig und lange haltbar.

Allerdings findet man im Rheinland noch zwei Vertreter der alten Machart, sprich obergärig vergorene Biere. In Köln ist es das etwas hellere Kölsch. In Düsseldorf das dunklere Alt. Ge-schmacklich sind sie nicht weit voneinander entfernt. Alt ist et-was malzbetonter. Kölsch hat dafür eine feine Nase von ober-

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gäriger Hefe und leichter Bittere. Gezapft werden beide in die typischen, kleinen, geraden Gläser. Aber bitte, passen Sie auf. Wer in Köln ein Diebels oder Hannen Alt bestellt oder in Düs-seldorf auf ein Kölsch von Früh besteht, der lebt gefährlich. Die schnippischen Kellner ertragen solch’ üble Beleidigungen ganz, ganz schlecht!

Elsass? Bier? und ob!

Auf der andern Seite des Rheins liegt das Elsass. Oft vergisst man, dass hier neben der berühmten Küchen- und Weinkultur auch hervorragende Biere zuhause sind. Eine elsässische Schlachtplatte, mit frischem Fischer Märzenbier oder Kronenbourg 1664, sollte man sich nicht entgehen lassen. Wobei diese kaltvergorenen Biere bezüglich Stil ebenfalls zu den deutschen Bierstilen zu zählen sind.

Die verrückten Belgier

Mit dem Übertritt von Deutschland nach Belgien überschrei-ten wir eine strategische Grenze. Wichtiger und emotions-geladener als jeder Zoll. Das deutsche Reinheitsgebot von 1516 können Sie ab hier vergessen! Die Belgier sehen das mit dem «nur aus Gerstenmalz, Hopfen und Hefe» ein biss-chen anders.

Das hat einen historischen Hintergrund. In Deutschland unter-sagten die Landesherren das Verbrauen von Kräutern zuguns-ten des Hopfens. Gruutbier war verboten. In Belgien hingegen reservierte sich der Adel den Hopfen für den Eigenbedarf. Die Bauern mussten selber schauen, wie sie ihre Biere würzen. So

fanden Koriander, Kardamom und andere Gewürze den Weg ins belgische Bier. Die bekannteren obergärigen Bierspeziali-täten aus Belgien heissen Leffe, Affligem oder Grimbergen.

Trappistenbier

Eine weitere Besonderheit mit historischem Ursprung sind die belgischen Klosterbrauereien. Das Gesetz schreibt vor, dass der Name «Trappistenbier» nur für Biere verwendet werden darf, die von Mönchen innerhalb der Klostermauern gebraut wer-den. Für sechs Klosterbrauereien ist dieser Markenschutz die Basis der wirtschaftlichen Existenz. Die Trappistenbiere sind sehr stark, mit eigenen Hefen obergärig vergoren, dunkel, aro-matisch und meist näher beim Wein als beim hellen Pils des Nordens. Beispiele sind Chimay, Westmalle oder Orval.

spontan verrückt

Die dritte Besonderheit der Belgier sind die Sauerbiere. Will heissen Biere, die durch Spontangärung entstehen. Die Bel-gier behaupten, in der Brüsseler Luft gäbe es eine bestimm-te Hefe. Und nur diese Hefe führe zur typischen Sauer-gärung. Andere behaupten, diese Bakterien seien in alten Fässern, Pfannen und Mauern zuhause. Sei dem wie es wol-le, aus dieser Spontangärung entsteht die so genannte Lam-bic. In komplizierten Prozessen mischt der belgische Brau-er die Lambic mit andern Suden und lässt sie zum Beispiel mit Kirschen monatelang ausreifen. Das Resultat, die soge-nannte «Kriek» – Kirschenbier – schmeckt verblüffend gut. Das gilt auch für das Blanche, ein Weissbier mit Zusatz von

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Jahrzehnte war Pilsner-Bier wertvolle Handelsware. Seine goldene Farbe war berühmt. Und dank der keimtötenden grossen Hop-fengabe war es lange haltbar. Der Rest der Brauer musste sich in-folge der meist kalkhaltigen Brauwasser mit dunkleren, schwach gehopften Bieren zufrieden geben. Genau wegen diesen harten Wasservorkommen in der Münchner Tiefebene ist ein stilechtes Münchner Bier eben halbdunkel und süsslich. Die heutigen hellen Pilsner Biere der Münchner Brau-er sind zu vergleichen mit Zürcher Geschnetzeltem, das mit Pou-let zubereitet wird.

lagerbier im Kohlepott

Gegen Süden, noch im alemannischen Sprachraum, zwischen Sauerland und dem Rhein entlang bis an die belgische Grenze, existiert eine andere Bierwelt. Hier sind die Lagerbiere zuhause.

Diese Biere sind auch hell, aber nicht so trocken und herb wie die Pilsbiere des Nordens. Es sind die Durstlöscher der Bergwerks-leute und Stahlgiesser aus dem Ruhrpott. «Lager» ist der welt-weit am meisten verbreitete Bierstil. Lassen Sie sich nicht täu-schen. Ob König Pils, Bit, Warsteiner, Heineken, Carlsberg oder Krombacher, von der Bittere und dem Geschmack sind das al-les Lagerbiere. Genau so wie des Schweizers Lieblingsbier, das Lager hell.Auch die berühmten Weltmarken – «Fernsehbiere» genannt – brauen nach dem Lagerbierrezept. Nicht zu hell, nicht zu herb, nicht zu viel Alkohol, schöner Schaum, süffig und lange haltbar.

Allerdings findet man im Rheinland noch zwei Vertreter der alten Machart, sprich obergärig vergorene Biere. In Köln ist es das etwas hellere Kölsch. In Düsseldorf das dunklere Alt. Ge-schmacklich sind sie nicht weit voneinander entfernt. Alt ist et-was malzbetonter. Kölsch hat dafür eine feine Nase von ober-

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gäriger Hefe und leichter Bittere. Gezapft werden beide in die typischen, kleinen, geraden Gläser. Aber bitte, passen Sie auf. Wer in Köln ein Diebels oder Hannen Alt bestellt oder in Düs-seldorf auf ein Kölsch von Früh besteht, der lebt gefährlich. Die schnippischen Kellner ertragen solch’ üble Beleidigungen ganz, ganz schlecht!

Elsass? Bier? und ob!

Auf der andern Seite des Rheins liegt das Elsass. Oft vergisst man, dass hier neben der berühmten Küchen- und Weinkultur auch hervorragende Biere zuhause sind. Eine elsässische Schlachtplatte, mit frischem Fischer Märzenbier oder Kronenbourg 1664, sollte man sich nicht entgehen lassen. Wobei diese kaltvergorenen Biere bezüglich Stil ebenfalls zu den deutschen Bierstilen zu zählen sind.

Die verrückten Belgier

Mit dem Übertritt von Deutschland nach Belgien überschrei-ten wir eine strategische Grenze. Wichtiger und emotions-geladener als jeder Zoll. Das deutsche Reinheitsgebot von 1516 können Sie ab hier vergessen! Die Belgier sehen das mit dem «nur aus Gerstenmalz, Hopfen und Hefe» ein biss-chen anders.

Das hat einen historischen Hintergrund. In Deutschland unter-sagten die Landesherren das Verbrauen von Kräutern zuguns-ten des Hopfens. Gruutbier war verboten. In Belgien hingegen reservierte sich der Adel den Hopfen für den Eigenbedarf. Die Bauern mussten selber schauen, wie sie ihre Biere würzen. So

fanden Koriander, Kardamom und andere Gewürze den Weg ins belgische Bier. Die bekannteren obergärigen Bierspeziali-täten aus Belgien heissen Leffe, Affligem oder Grimbergen.

Trappistenbier

Eine weitere Besonderheit mit historischem Ursprung sind die belgischen Klosterbrauereien. Das Gesetz schreibt vor, dass der Name «Trappistenbier» nur für Biere verwendet werden darf, die von Mönchen innerhalb der Klostermauern gebraut wer-den. Für sechs Klosterbrauereien ist dieser Markenschutz die Basis der wirtschaftlichen Existenz. Die Trappistenbiere sind sehr stark, mit eigenen Hefen obergärig vergoren, dunkel, aro-matisch und meist näher beim Wein als beim hellen Pils des Nordens. Beispiele sind Chimay, Westmalle oder Orval.

spontan verrückt

Die dritte Besonderheit der Belgier sind die Sauerbiere. Will heissen Biere, die durch Spontangärung entstehen. Die Bel-gier behaupten, in der Brüsseler Luft gäbe es eine bestimm-te Hefe. Und nur diese Hefe führe zur typischen Sauer-gärung. Andere behaupten, diese Bakterien seien in alten Fässern, Pfannen und Mauern zuhause. Sei dem wie es wol-le, aus dieser Spontangärung entsteht die so genannte Lam-bic. In komplizierten Prozessen mischt der belgische Brau-er die Lambic mit andern Suden und lässt sie zum Beispiel mit Kirschen monatelang ausreifen. Das Resultat, die soge-nannte «Kriek» – Kirschenbier – schmeckt verblüffend gut. Das gilt auch für das Blanche, ein Weissbier mit Zusatz von

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Bitterorangenschale und Gewürzen. In Belgien gibt es weit über hundert Kleinbrauer. Es ist unmöglich, die Übersicht zu behalten. Gewöhnungsbedürfig sind die Biere allesamt. Einem Bayern sollte man sie nur in homöopatischen Do-sen verabreichen.

Fish and chips

Von Brüssel fährt man in drei Stunden nach London. Die bri-tische Bierwelt beginnt bereits auf der Fähre. Guinness, tief-schwarz, halbwarm. Stout-Kultur ist angesagt, ohne Kohlen-säure oder Schaum, aus Pint-Gläsern. Als Abwechslung gibt es noch das hellere und bitterere Ale. Passend zu Fish&Chips. Ale, Stout oder Guinness haben weniger Alkohol als die «Continen-tal Beers». Trotzdem sind sie geschmackvoll, aromatisch und, nach einer gewissen Gewöhnungszeit, ganz angenehm zu trin-ken. Zum Beispiel in Londons Stadtbrauerei «Youngs». Dort alleine braut man zehn verschiedene Biere. Bemerkenswert ist unter anderem das Youngs Double Choco Stout. Ich habe es in Denver, New York, Sydney und Calgary getrunken. Oder aber das IPA - Indian Pale Ale. Ein extrem stark gehopftes, sehr bitteres Bier, das früher vor allem von Matrosen getrun-ken wurde. Stark gehopfte Biere waren die einzige Möglich-keit, auf Segelschiffen Trinkbares monatelang über die Meere zu schippern. Berühmt-berüchtigt sind auch die «Cask Con-ditioned Ales», im Fass ausgereiftes Ale-Bier. Die Brauerei lie-

fert dem Wirt sein Fassbier nicht ausgereift und frisch aus dem Gärbottich. Der Wirt öffnet das Fass und fügt nochmals Hop-fenpellets und Hausenblase dazu, dreht es ein paar Mal und lässt das Fass danach mehrere Wochen im eigenen Keller ste-hen. Was er danach zapft ist kein Brauerei-Bier, sondern eben sein eigenes Bier, von ihm selber gewürzt und gepflegt. Es ist eine uralte Art der Individualisierung welche heute wieder ak-tuell geworden ist.

Diese Aktivität wird unterstützt von CAMRA, eine Organisa- tion zum Erhalt der Kleinbrauer und Pubs mit mehreren 10’000 Mitgliedern. Sie hat in England eine Macht, die derje-nigen unserer Denkmalpfleger nicht viel nachsteht.

Die amerikanischen siedler

Drei europäische Bierwelten prägen heute noch die Biere rund um die Welt. Mit dem Commonwealth gingen Ales und Stouts auf Wanderschaft. Die deutschen Bierstile sind mit den Aus-wanderern Miller, Busch, Heilemann, Papst oder Weinhard in die neue Welt gereist. Obsiegt hat der kaltgärende Bierstil, der in Pilsen und im Rheinland erstmals richtig kultiviert wurde.

Die Siedlerkultur in Nordamerika bringt es mit sich, dass man dort heute noch die reichste und dichteste Zahl von Bierstilen nebeneinander findet. Zusätzlichen Aufwind bekam die ameri-

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European Beer starIn Europa sind heute 45 Bierstile erfasst und exakt definiert (In USA sind es rund 75). Der jährliche Wettbewerb verlangt vom Brauer ein stilkonformes Bier zu brauen bzw. einzureichen. Die Bierstile sind:

LeichtbierPilsner deutscher ArtPilsner böhmischer ArtBayrisches Märzen Helles FestbierHelles LagerMildbierExport DunkelSchwarzbier deutscher MachartSchwarzbier böhmischer MachartHeller und bernsteinfarbener BockDunkler BockBelgisches AleBelgisches DubbelBelgisches TipelBelgisches Gueuze LambicBelgisches KriekEnglisches AleEnglisches India Pale Ale Englisches Best BitterEnglisches Golden BitterPorterDry StoutSweet StoutImperial StoutKölschLeichtes WeizenHefeweizen hellBernsteinfarbenes WeizenHefeweizen DunkelKristallweizenWeizenbock hellWeizenbock dunkelRauchbierGewürz- und KräuterbierBier mit HonigHelles und bernsteinfarbenes KellerbierKellerbier DunkelKellerpilsKellerbier ungespundetUntergäriges Bier mit Früchten o. GetreideObergäriges Bier mit alternativen GetreideRot- und bernsteinfarbenes BierFantasy-Beer

kanische Bierkultur durch die Prohibition. Acht Jahre lang war Bierbrauen in den USA verboten. Die alten Siedler fragten ihre Grossväter und Getreide gabs auch genug – es wurde schwarz gebraut, was das Zeug hält. Dieses reaktivierte Siedlerwissen findet man in Amerika heute noch in zehntausenden von Hobbybrauern und Bierfans. Sie bringen hervorragende Produkte aus allen Stilrichtungen her-vor, die das Herz jedes Bierfans begeistern. Die vielen Beer-Fes-tivals zeugen von dieser reichen Kultur. Zu erwähnen ist etwa das «The Great American Beerfestival» in Denver mit rund 300 Brauereien, über 1000 Bieren und fast 50000 Besuchern.

beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Neben dem Prinzip, Mitglieder aus der Zulie-ferindustrie aufzunehmen, bringt uns auch dieZusammenarbeit mit den Vereinigungen imTourismus vorwärts. Die FBMA ist Mitglied imTourismpool.ch, dem größten Schweizer Bran-chennetzwerk. Es bündelt die Interessen von5500 Nachwuchs- und Führungskräften -einer von vielen starken Partnern der FBMA.

Der Blick Überden Tellerrand

beve

rage

man

agem

ent

asso

ciat

ion

F B M Afood

and

Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]

www.fbma.ch

FBMA Salz&Pfeffer(1) 08.06.2005 15:58 Uhr Seite 5

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Bitterorangenschale und Gewürzen. In Belgien gibt es weit über hundert Kleinbrauer. Es ist unmöglich, die Übersicht zu behalten. Gewöhnungsbedürfig sind die Biere allesamt. Einem Bayern sollte man sie nur in homöopatischen Do-sen verabreichen.

Fish and chips

Von Brüssel fährt man in drei Stunden nach London. Die bri-tische Bierwelt beginnt bereits auf der Fähre. Guinness, tief-schwarz, halbwarm. Stout-Kultur ist angesagt, ohne Kohlen-säure oder Schaum, aus Pint-Gläsern. Als Abwechslung gibt es noch das hellere und bitterere Ale. Passend zu Fish&Chips. Ale, Stout oder Guinness haben weniger Alkohol als die «Continen-tal Beers». Trotzdem sind sie geschmackvoll, aromatisch und, nach einer gewissen Gewöhnungszeit, ganz angenehm zu trin-ken. Zum Beispiel in Londons Stadtbrauerei «Youngs». Dort alleine braut man zehn verschiedene Biere. Bemerkenswert ist unter anderem das Youngs Double Choco Stout. Ich habe es in Denver, New York, Sydney und Calgary getrunken. Oder aber das IPA - Indian Pale Ale. Ein extrem stark gehopftes, sehr bitteres Bier, das früher vor allem von Matrosen getrun-ken wurde. Stark gehopfte Biere waren die einzige Möglich-keit, auf Segelschiffen Trinkbares monatelang über die Meere zu schippern. Berühmt-berüchtigt sind auch die «Cask Con-ditioned Ales», im Fass ausgereiftes Ale-Bier. Die Brauerei lie-

fert dem Wirt sein Fassbier nicht ausgereift und frisch aus dem Gärbottich. Der Wirt öffnet das Fass und fügt nochmals Hop-fenpellets und Hausenblase dazu, dreht es ein paar Mal und lässt das Fass danach mehrere Wochen im eigenen Keller ste-hen. Was er danach zapft ist kein Brauerei-Bier, sondern eben sein eigenes Bier, von ihm selber gewürzt und gepflegt. Es ist eine uralte Art der Individualisierung welche heute wieder ak-tuell geworden ist.

Diese Aktivität wird unterstützt von CAMRA, eine Organisa- tion zum Erhalt der Kleinbrauer und Pubs mit mehreren 10’000 Mitgliedern. Sie hat in England eine Macht, die derje-nigen unserer Denkmalpfleger nicht viel nachsteht.

Die amerikanischen siedler

Drei europäische Bierwelten prägen heute noch die Biere rund um die Welt. Mit dem Commonwealth gingen Ales und Stouts auf Wanderschaft. Die deutschen Bierstile sind mit den Aus-wanderern Miller, Busch, Heilemann, Papst oder Weinhard in die neue Welt gereist. Obsiegt hat der kaltgärende Bierstil, der in Pilsen und im Rheinland erstmals richtig kultiviert wurde.

Die Siedlerkultur in Nordamerika bringt es mit sich, dass man dort heute noch die reichste und dichteste Zahl von Bierstilen nebeneinander findet. Zusätzlichen Aufwind bekam die ameri-

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European Beer starIn Europa sind heute 45 Bierstile erfasst und exakt definiert (In USA sind es rund 75). Der jährliche Wettbewerb verlangt vom Brauer ein stilkonformes Bier zu brauen bzw. einzureichen. Die Bierstile sind:

LeichtbierPilsner deutscher ArtPilsner böhmischer ArtBayrisches Märzen Helles FestbierHelles LagerMildbierExport DunkelSchwarzbier deutscher MachartSchwarzbier böhmischer MachartHeller und bernsteinfarbener BockDunkler BockBelgisches AleBelgisches DubbelBelgisches TipelBelgisches Gueuze LambicBelgisches KriekEnglisches AleEnglisches India Pale Ale Englisches Best BitterEnglisches Golden BitterPorterDry StoutSweet StoutImperial StoutKölschLeichtes WeizenHefeweizen hellBernsteinfarbenes WeizenHefeweizen DunkelKristallweizenWeizenbock hellWeizenbock dunkelRauchbierGewürz- und KräuterbierBier mit HonigHelles und bernsteinfarbenes KellerbierKellerbier DunkelKellerpilsKellerbier ungespundetUntergäriges Bier mit Früchten o. GetreideObergäriges Bier mit alternativen GetreideRot- und bernsteinfarbenes BierFantasy-Beer

kanische Bierkultur durch die Prohibition. Acht Jahre lang war Bierbrauen in den USA verboten. Die alten Siedler fragten ihre Grossväter und Getreide gabs auch genug – es wurde schwarz gebraut, was das Zeug hält. Dieses reaktivierte Siedlerwissen findet man in Amerika heute noch in zehntausenden von Hobbybrauern und Bierfans. Sie bringen hervorragende Produkte aus allen Stilrichtungen her-vor, die das Herz jedes Bierfans begeistern. Die vielen Beer-Fes-tivals zeugen von dieser reichen Kultur. Zu erwähnen ist etwa das «The Great American Beerfestival» in Denver mit rund 300 Brauereien, über 1000 Bieren und fast 50000 Besuchern.

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Ein Netzwerk voller Ideen.

Neben dem Prinzip, Mitglieder aus der Zulie-ferindustrie aufzunehmen, bringt uns auch dieZusammenarbeit mit den Vereinigungen imTourismus vorwärts. Die FBMA ist Mitglied imTourismpool.ch, dem größten Schweizer Bran-chennetzwerk. Es bündelt die Interessen von5500 Nachwuchs- und Führungskräften -einer von vielen starken Partnern der FBMA.

Der Blick Überden Tellerrand

beve

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man

agem

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F B M Afood

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Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]

www.fbma.ch

FBMA Salz&Pfeffer(1) 08.06.2005 15:58 Uhr Seite 5

K u r z f u t t e r

5/200890

Nicaragua:

Bucanero Full Sale MaduroMild und weich strukturiert. Leichte Fruchtnote mit Holundergout.L: 127 mm, D: 21 mmTorpeditoCHF 14.80

Joya de Nicaragua Serie C BelicosoKräftige Würze mit pfeffriger Note. Ausba-lancierte Aromenstruktur, brauner Zucker.L: 153 mm, D: 21 mmBelicosoCHF 7.−

Dannemann Artist Line HBPRFeinwürzig mit dezenter Holznote. Leicht süsslich, starke Bienenwachsaromen. L: 124 mm, D: 19 mmRobustoCHF 13.−

Quorum RobustoFeinwürzig mit schöner Holznote. Dezentes Aroma, leichter Zimtgout.L: 120 mm, D: 20 mmRobustoEuro 2.−

Cumpay RobustoPfeffrige Würze mit leichter Schärfe. Zurückhaltende Röstaromen, Honignote.L: 115 mm, D: 20 mmRobustoCHF 10.70

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben)CHF 36.−[email protected] 360 20 87

Milch-GlaceDie Schweizer trinken im Sommer viel weniger Milch als im Winter. Das soll sich nun ändern und zwar mit den neu-en Glacen «la Cremeria» von Frisco, die 70 Prozent Schweizer Milch enthalten. Sie sind in den Geschmacksrichtungen Vanille, Vanille-Café und Stracciatella erhältlich. www.frisco.ch

Neuer BollingerDie neue Cuvée von Bollinger hat ein fruchtiges Beerenaroma in der Nase sowie ein fruchtiges, gradliniges Finale im Gaumen. Das rosarote Pendant zum Bollinger Special Cuvée. Bezugsquelle: Weinkellereien Aarau, Tel. 062 838 00 30www.champagne-bollinger.fr

SchaumschlägerIn einen anständigen Cappuccino ge-hört aufgeschäumte Milch. Erstens weil’s besser schmeckt und zweitens, weil man seine Gäste damit ganz toll beeindru-cken kann. Der Aeroccino von Nespres-so schäumt kalte und warme Milch im Handumdrehen und auf Knopfdruck.www.nespresso.com

FruchtwäheÄpfel, Zwetschgen oder Kirschen drän-geln sich auf dem Mürbeteig von 40 cm Durchmesser. Der neue Landkuchen von Nestlé Professional kann zudem mit Sahne oder Glace verfeinert werden.www.nestleprofessional.ch

K u r z f u t t e r

5/2008 91

Clowns und Kalorien Das Verzehrtheater «Clowns und Kalo-rien» ist wieder auf Schweizer Tournee und lädt ein zum Schlemmen, Schmau-sen, Lachen und Staunen. Vom 25. Juli bis 31. Januar touren Marion und Frith-jof Gasser mit ihrem Team durch Neu-hausen am Rheinfall, Zürich, Chur und Winterthur. CHF: 110.– bis 125.– www.clowns.ch

KäsetageVom 11. bis 14. September 2008 fin-den die «Käsetage Toggenburg» statt, wo gleichzeitig die Auszeichnung «Swiss Cheese Award» vergeben wird. Zudem werden ein grosser Käsemarkt, Workshops und Seminare organisiert.www.kaesetage.ch

Achtung HobbykochAm 30. August kochen die Hobby-Köche und präsentieren ihre Häpp-chen und Gaumenschmäuse ent-lang der Landstrasse in Wettingen. Im Zelt findet zudem ein Kochen für Kinder statt. www.sckm.ch

VeranstaltungenToplinie von GiolitoFür die neue Toplinie, Giolito Pla-tinum, verwendet der Glacekrea-teur beste Zutaten. Zu kosten gibt es sie in zwei Variationen: «Ca-ramello Salato», nach dem Re-zept von Robert Speth, und die «Stracciatella di Cacao», ein dunk-les Stracciatella-Eis. Zudem bietet Giolito neue Sommerkreationen: «Yogurt e Miele», «Sogno d’Estate», «Limone e Latte». www.giolito.ch

ExtrawurstIn Mägenwil hat man für diesen Som-mer eine Extrawurst kreiert. Die Sa-latwurst wird hergestellt aus den be-rühmten Kneuss-Güggeli, schmeckt knackig und hat Biss. Und wer ein weiteres Extra will, bestellt sich die kostenlosen Rezepte dazu.www.kneuss.com

GrillsaisonDas SelfCooking Center Typ 202 von Rational grillt über 100 Steaks oder Fischfilets gleichzeitig und dies prak-tisch von alleine. Zudem verpasst er Fleisch und Gemüse gleich noch das typische Grillmuster. Das funktioniert übrigens auch mit Hähnchen, aber nur mit entsprechendem Spezial-Zubehör.www.rational-ag.com

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Nicaragua:

Bucanero Full Sale MaduroMild und weich strukturiert. Leichte Fruchtnote mit Holundergout.L: 127 mm, D: 21 mmTorpeditoCHF 14.80

Joya de Nicaragua Serie C BelicosoKräftige Würze mit pfeffriger Note. Ausba-lancierte Aromenstruktur, brauner Zucker.L: 153 mm, D: 21 mmBelicosoCHF 7.−

Dannemann Artist Line HBPRFeinwürzig mit dezenter Holznote. Leicht süsslich, starke Bienenwachsaromen. L: 124 mm, D: 19 mmRobustoCHF 13.−

Quorum RobustoFeinwürzig mit schöner Holznote. Dezentes Aroma, leichter Zimtgout.L: 120 mm, D: 20 mmRobustoEuro 2.−

Cumpay RobustoPfeffrige Würze mit leichter Schärfe. Zurückhaltende Röstaromen, Honignote.L: 115 mm, D: 20 mmRobustoCHF 10.70

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1 Jahr (4 Ausgaben)CHF 36.−[email protected] 360 20 87

Milch-GlaceDie Schweizer trinken im Sommer viel weniger Milch als im Winter. Das soll sich nun ändern und zwar mit den neu-en Glacen «la Cremeria» von Frisco, die 70 Prozent Schweizer Milch enthalten. Sie sind in den Geschmacksrichtungen Vanille, Vanille-Café und Stracciatella erhältlich. www.frisco.ch

Neuer BollingerDie neue Cuvée von Bollinger hat ein fruchtiges Beerenaroma in der Nase sowie ein fruchtiges, gradliniges Finale im Gaumen. Das rosarote Pendant zum Bollinger Special Cuvée. Bezugsquelle: Weinkellereien Aarau, Tel. 062 838 00 30www.champagne-bollinger.fr

SchaumschlägerIn einen anständigen Cappuccino ge-hört aufgeschäumte Milch. Erstens weil’s besser schmeckt und zweitens, weil man seine Gäste damit ganz toll beeindru-cken kann. Der Aeroccino von Nespres-so schäumt kalte und warme Milch im Handumdrehen und auf Knopfdruck.www.nespresso.com

FruchtwäheÄpfel, Zwetschgen oder Kirschen drän-geln sich auf dem Mürbeteig von 40 cm Durchmesser. Der neue Landkuchen von Nestlé Professional kann zudem mit Sahne oder Glace verfeinert werden.www.nestleprofessional.ch

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Clowns und Kalorien Das Verzehrtheater «Clowns und Kalo-rien» ist wieder auf Schweizer Tournee und lädt ein zum Schlemmen, Schmau-sen, Lachen und Staunen. Vom 25. Juli bis 31. Januar touren Marion und Frith-jof Gasser mit ihrem Team durch Neu-hausen am Rheinfall, Zürich, Chur und Winterthur. CHF: 110.– bis 125.– www.clowns.ch

KäsetageVom 11. bis 14. September 2008 fin-den die «Käsetage Toggenburg» statt, wo gleichzeitig die Auszeichnung «Swiss Cheese Award» vergeben wird. Zudem werden ein grosser Käsemarkt, Workshops und Seminare organisiert.www.kaesetage.ch

Achtung HobbykochAm 30. August kochen die Hobby-Köche und präsentieren ihre Häpp-chen und Gaumenschmäuse ent-lang der Landstrasse in Wettingen. Im Zelt findet zudem ein Kochen für Kinder statt. www.sckm.ch

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ExtrawurstIn Mägenwil hat man für diesen Som-mer eine Extrawurst kreiert. Die Sa-latwurst wird hergestellt aus den be-rühmten Kneuss-Güggeli, schmeckt knackig und hat Biss. Und wer ein weiteres Extra will, bestellt sich die kostenlosen Rezepte dazu.www.kneuss.com

GrillsaisonDas SelfCooking Center Typ 202 von Rational grillt über 100 Steaks oder Fischfilets gleichzeitig und dies prak-tisch von alleine. Zudem verpasst er Fleisch und Gemüse gleich noch das typische Grillmuster. Das funktioniert übrigens auch mit Hähnchen, aber nur mit entsprechendem Spezial-Zubehör.www.rational-ag.com

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Richard Kägi, Foodscout beiGlobus***delicatessa, heute über:

«Schento-wenti!» Wir hatten nach der Rech-nung gefragt, die Antwort kommt prompt, in diesem schluddrig hingemurmelten Italienisch und natürlich ohne Scontrino, ohne Quittung. Der Kellner fasst sich alle zwei Minuten in den Schritt, che fortuna, noch alles da, was den Mann ausmacht. Hier sind Männer noch gan-ze Kerle! Am Nebentisch wird Berlusconi ge-lobt, dessen erste Amtshandlung ein Gesetz initiiert, das ihn selbst aus seinem Korrupti-onssumpf ziehen soll. Wir sind in Sizilien, ge-nauer in der Trattoria Temptation in Sferraca-vallo, einem Fischerdorf nahe Palermo. Weiss der Henker, wie die Beiz zu ihrem Namen kam, das Essen ist die Versuchung wert. Empfoh-len hat uns das Lokal Manfredi Barbera, mein Olivenöl-Lieferant vor Ort. Speisekarte? Wein-liste? Gibt’s nicht, gegessen wird, was den Fi-schern ins Netz schwimmt. Zubereitet natür-lich mit Barbera’s Olivenöl. Er gehört zu den Top-Produzenten in Sizilien. Stolz zeigte er uns sein neustes Projekt, Anpflanzungen jun-ger Olivenbäume faktisch ausgestorbener, nur auf Sizilien bekannter Sorten. «In zehn Jah-ren gibt’s Öl davon» strahlt Manfredi. «Solche Pflanzen gehören genauso zu unserer Kultur wie die Tempel von Selinunte!»Seine Begeisterung über das kulinarische Erbe Siziliens teilt auch Beppino, der Wirt im Temptation. Seine Freude über unseren Appe-tit ist ihm anzusehen und Teller um Teller wird hingestellt. Es wird aufgetragen, bis wir ermat-tet abwinken. Es ist zum in-den-Teller-weinen gut! Beim Kaffee hört der Spass allerdings auf und das sprichwörtlich. Es gibt nämlich keinen hier. Der Tisch soll ein weiteres Mal besetzt werden, draussen warten schon die nächs-ten Gäste. Also bezahlen und weg. Zum Glück steht draussen am Hafen ein winziger Kiosk, mit Kaffeemaschine. Und was da ölig-lang-sam und mokkabraun herauströpfelt? Cafe Morettino aus Palermo! Eine der letzten Tor-refattori, welche die braunen Bohnen scho-nend über Holzfeuer rösten.Danke Peppino, für den Rausschmiss! Wir kommen gerne wieder!

Exklusiv in der ***delicatessa:Olio extra Vergine Barbera Frantoio, 500 ml Fr. 18.80Cafe Morettino, Bohnen 500gr Fr. 13.80

TrüffelschweinSteamer-KochbuchDampfgaren muss gelernt sein. Im Kochbuch «Natürlich Steamen!» ver-rät Stefan Meier auf 173 Seiten Re-zepturen und Zubereitungsmethoden im Steamer. Von Suppen über Fisch, Fleisch, Süsses und Brote bis hin zu Saucen und Beilagen.

Buch: Natürlich steamen!, Stilvolle, raffinierte Gerichte. Autor: Stefan Meier und V-Zug AGISBN: 978-3-280-05290-7Preis: CHF 59.–www.ofv.ch

Liebeserklärung«Ticino con amore» ist auf 295 Seiten eine Liebeserklärung an das Tessin. Ma-rion Michels verrät in diesem grossen Bildband ihre Geheimtipps, die schöns-ten Ristoranti, Osterias und Grot-ti zwischen Lago Maggiore und Lago di Lugano. Ein romantisches Werk mit starken Bildern von Dave Brüllmann.Buch: Ticino con amoreAutorin: Marion MichelsFotos: Dave BrüllmannVerlag: La Tavola Buchverlag AGISBN: 978-3-909909-13-1Preis: CHF 98.–www.latavola.ch

Aromen(r)evolutionGanz logisch und Schritt für Schritt, damit es auch jeder nachkochen kann, verrät Tim Raue seine besten Vorspei-sen, Zwischengerichte, Gemüse, Fisch- & Fleisch-Menus und Desserts. Der deutsche Koch-Profi geizt nicht mit Tipps & Tricks und vermittelt zudem neue Küchentechniken und Garme-thoden. Ein Buch für Geniesser, Pro-fis und Hobby-Köche. Buch: Aromen(r)evolution, Meine RezepteAutor: Tim Raue ISBN: 978-3-88472-802-4Preis: CHF 49.90

Kulinarische Streifzüge zwischen dem Lago Maggiore und dem Lago di LuganoEscursioni gastronomiche tra Lago Maggiore e Lago di Lugano

T I C I N OC O N A M O R E

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10. bis 13. Oktober 2008

SündentruffesDie Bruichladdich Single Malt Whisky Truffes kreiert ein Schweizer Confiseur in sorgfältiger Handarbeit. Die Zutaten sind edel: Gran-Cru-Maracaibo-Scho-kolade mit hohem Kakaoanteil sowie 12-jähriger Single Malt Bruichladdich. Die Truffes sind exklusiv bei der Firma Cadenhead whisky & more, in Baden zu haben oder eben an der Gourmes-se, vom 10. bis am 13. Oktober im Kongresshaus Zürich. Truffes-Preis: 250g für CHF 35.–.

Schmelz, Loibenberg, Smaragd 2007Farbe: HellgelbNase: Reife MelonenGaumen: Blumig mit wenig Säure und kurzem Abgang.Produzent & Bezugsquelle: Wein Bühne Schmelz, A-3610 Joching, Wachau. +43 27 15 24 35, www.schmelzweine.at, 75 cl, Euro 17.– (direkt ab Hof)

Liegenfeld, Donnerskirchen 2007Farbe: Mattes HellgelbNase: Fruchtbetont mit Honigmelonen-AromaGaumen: Leichte Würze, Aprikosen-Note und angenehme Säure.Produzent: Andy LiegenfeldBezugsquelle: Österreich-Weinhandel.ch, 8181 Höri/bei Bülach, 044 862 09 51, www.oesterreich-weinhandel.ch, 75 cl, CHF 11.90 oder 50 cl, CHF 6.50

Grüne Veltliner

Jamek Federspiel, Buschenberg 2007Farbe: Leuchtendes HellgelbNase: Grüne Äpfel und BirnenGaumen: Säurebetont, würzig mit ausge-wogenem Körper.Produzent: Josef JamekBezugsquelle: Mövenpick Wein AG, 6300 Zug, 041 766 81 37, www.moeven-pick-wein.com, 75 cl, CHF 19.50

Sommer, Donnerskirchen, 2007Farbe: Glänzendes HellgelbNase: Exotische FrüchteGaumen: Filigran, mit verhaltener Frucht-note und kurzem Abgang. Produzent: Leo SommerBezugsquelle: Österreich-Weinhandel.ch, 8181 Höri/bei Bülach, 044 862 09 51, www.oesterreich-weinhandel.ch, 75 cl, CHF 11.90

Loimer, Kamptal 2007Farbe: Leuchtendes HellgelbNase: Noten von Honig und HolunderblütenGaumen: Frische Frucht, würzig mit lan-gem Abgang. Produzent: Fred LoimerBezugsquelle: Weinhandlung am Küferweg, 8912 Obfelden, 043 322 60 00, www.kueferweg.ch, 75 cl, 17.50

AufgerissenDer neue Aperitif Martini Fiero hat für seine Marketingauftritte das Schweizer Model Anouk Manser aufgerissen. Be-zirzt hat er sie mit seiner Blutorangen-süsse auf Weissweinbasis. Und Anouk soll nun andere junge Frauen bezirzen, damit der Martini Fiero auch durch de-ren Kehlen fliesst.www.bacardi-martini.ch

NationalfeiertagDer druckfrische Themenkatalog 2008 der Hotelwäsche Erwin Müller GmbH steht unter dem Motto «Nationalfeier-tag». Aktuelle Stoffe, trendige Deko-rationen in rot-weiss und pfiffige 1. August-Artikel sorgen für Festlaune und Nationalstolz.www.erwinmueller.ch

empfiehlt:

K u r z f u t t e r

5/200892

Richard Kägi, Foodscout beiGlobus***delicatessa, heute über:

«Schento-wenti!» Wir hatten nach der Rech-nung gefragt, die Antwort kommt prompt, in diesem schluddrig hingemurmelten Italienisch und natürlich ohne Scontrino, ohne Quittung. Der Kellner fasst sich alle zwei Minuten in den Schritt, che fortuna, noch alles da, was den Mann ausmacht. Hier sind Männer noch gan-ze Kerle! Am Nebentisch wird Berlusconi ge-lobt, dessen erste Amtshandlung ein Gesetz initiiert, das ihn selbst aus seinem Korrupti-onssumpf ziehen soll. Wir sind in Sizilien, ge-nauer in der Trattoria Temptation in Sferraca-vallo, einem Fischerdorf nahe Palermo. Weiss der Henker, wie die Beiz zu ihrem Namen kam, das Essen ist die Versuchung wert. Empfoh-len hat uns das Lokal Manfredi Barbera, mein Olivenöl-Lieferant vor Ort. Speisekarte? Wein-liste? Gibt’s nicht, gegessen wird, was den Fi-schern ins Netz schwimmt. Zubereitet natür-lich mit Barbera’s Olivenöl. Er gehört zu den Top-Produzenten in Sizilien. Stolz zeigte er uns sein neustes Projekt, Anpflanzungen jun-ger Olivenbäume faktisch ausgestorbener, nur auf Sizilien bekannter Sorten. «In zehn Jah-ren gibt’s Öl davon» strahlt Manfredi. «Solche Pflanzen gehören genauso zu unserer Kultur wie die Tempel von Selinunte!»Seine Begeisterung über das kulinarische Erbe Siziliens teilt auch Beppino, der Wirt im Temptation. Seine Freude über unseren Appe-tit ist ihm anzusehen und Teller um Teller wird hingestellt. Es wird aufgetragen, bis wir ermat-tet abwinken. Es ist zum in-den-Teller-weinen gut! Beim Kaffee hört der Spass allerdings auf und das sprichwörtlich. Es gibt nämlich keinen hier. Der Tisch soll ein weiteres Mal besetzt werden, draussen warten schon die nächs-ten Gäste. Also bezahlen und weg. Zum Glück steht draussen am Hafen ein winziger Kiosk, mit Kaffeemaschine. Und was da ölig-lang-sam und mokkabraun herauströpfelt? Cafe Morettino aus Palermo! Eine der letzten Tor-refattori, welche die braunen Bohnen scho-nend über Holzfeuer rösten.Danke Peppino, für den Rausschmiss! Wir kommen gerne wieder!

Exklusiv in der ***delicatessa:Olio extra Vergine Barbera Frantoio, 500 ml Fr. 18.80Cafe Morettino, Bohnen 500gr Fr. 13.80

TrüffelschweinSteamer-KochbuchDampfgaren muss gelernt sein. Im Kochbuch «Natürlich Steamen!» ver-rät Stefan Meier auf 173 Seiten Re-zepturen und Zubereitungsmethoden im Steamer. Von Suppen über Fisch, Fleisch, Süsses und Brote bis hin zu Saucen und Beilagen.

Buch: Natürlich steamen!, Stilvolle, raffinierte Gerichte. Autor: Stefan Meier und V-Zug AGISBN: 978-3-280-05290-7Preis: CHF 59.–www.ofv.ch

Liebeserklärung«Ticino con amore» ist auf 295 Seiten eine Liebeserklärung an das Tessin. Ma-rion Michels verrät in diesem grossen Bildband ihre Geheimtipps, die schöns-ten Ristoranti, Osterias und Grot-ti zwischen Lago Maggiore und Lago di Lugano. Ein romantisches Werk mit starken Bildern von Dave Brüllmann.Buch: Ticino con amoreAutorin: Marion MichelsFotos: Dave BrüllmannVerlag: La Tavola Buchverlag AGISBN: 978-3-909909-13-1Preis: CHF 98.–www.latavola.ch

Aromen(r)evolutionGanz logisch und Schritt für Schritt, damit es auch jeder nachkochen kann, verrät Tim Raue seine besten Vorspei-sen, Zwischengerichte, Gemüse, Fisch- & Fleisch-Menus und Desserts. Der deutsche Koch-Profi geizt nicht mit Tipps & Tricks und vermittelt zudem neue Küchentechniken und Garme-thoden. Ein Buch für Geniesser, Pro-fis und Hobby-Köche. Buch: Aromen(r)evolution, Meine RezepteAutor: Tim Raue ISBN: 978-3-88472-802-4Preis: CHF 49.90

Kulinarische Streifzüge zwischen dem Lago Maggiore und dem Lago di LuganoEscursioni gastronomiche tra Lago Maggiore e Lago di Lugano

T I C I N OC O N A M O R E

K u r z f u t t e r

5/2008 93

10. bis 13. Oktober 2008

SündentruffesDie Bruichladdich Single Malt Whisky Truffes kreiert ein Schweizer Confiseur in sorgfältiger Handarbeit. Die Zutaten sind edel: Gran-Cru-Maracaibo-Scho-kolade mit hohem Kakaoanteil sowie 12-jähriger Single Malt Bruichladdich. Die Truffes sind exklusiv bei der Firma Cadenhead whisky & more, in Baden zu haben oder eben an der Gourmes-se, vom 10. bis am 13. Oktober im Kongresshaus Zürich. Truffes-Preis: 250g für CHF 35.–.

Schmelz, Loibenberg, Smaragd 2007Farbe: HellgelbNase: Reife MelonenGaumen: Blumig mit wenig Säure und kurzem Abgang.Produzent & Bezugsquelle: Wein Bühne Schmelz, A-3610 Joching, Wachau. +43 27 15 24 35, www.schmelzweine.at, 75 cl, Euro 17.– (direkt ab Hof)

Liegenfeld, Donnerskirchen 2007Farbe: Mattes HellgelbNase: Fruchtbetont mit Honigmelonen-AromaGaumen: Leichte Würze, Aprikosen-Note und angenehme Säure.Produzent: Andy LiegenfeldBezugsquelle: Österreich-Weinhandel.ch, 8181 Höri/bei Bülach, 044 862 09 51, www.oesterreich-weinhandel.ch, 75 cl, CHF 11.90 oder 50 cl, CHF 6.50

Grüne Veltliner

Jamek Federspiel, Buschenberg 2007Farbe: Leuchtendes HellgelbNase: Grüne Äpfel und BirnenGaumen: Säurebetont, würzig mit ausge-wogenem Körper.Produzent: Josef JamekBezugsquelle: Mövenpick Wein AG, 6300 Zug, 041 766 81 37, www.moeven-pick-wein.com, 75 cl, CHF 19.50

Sommer, Donnerskirchen, 2007Farbe: Glänzendes HellgelbNase: Exotische FrüchteGaumen: Filigran, mit verhaltener Frucht-note und kurzem Abgang. Produzent: Leo SommerBezugsquelle: Österreich-Weinhandel.ch, 8181 Höri/bei Bülach, 044 862 09 51, www.oesterreich-weinhandel.ch, 75 cl, CHF 11.90

Loimer, Kamptal 2007Farbe: Leuchtendes HellgelbNase: Noten von Honig und HolunderblütenGaumen: Frische Frucht, würzig mit lan-gem Abgang. Produzent: Fred LoimerBezugsquelle: Weinhandlung am Küferweg, 8912 Obfelden, 043 322 60 00, www.kueferweg.ch, 75 cl, 17.50

AufgerissenDer neue Aperitif Martini Fiero hat für seine Marketingauftritte das Schweizer Model Anouk Manser aufgerissen. Be-zirzt hat er sie mit seiner Blutorangen-süsse auf Weissweinbasis. Und Anouk soll nun andere junge Frauen bezirzen, damit der Martini Fiero auch durch de-ren Kehlen fliesst.www.bacardi-martini.ch

NationalfeiertagDer druckfrische Themenkatalog 2008 der Hotelwäsche Erwin Müller GmbH steht unter dem Motto «Nationalfeier-tag». Aktuelle Stoffe, trendige Deko-rationen in rot-weiss und pfiffige 1. August-Artikel sorgen für Festlaune und Nationalstolz.www.erwinmueller.ch

empfiehlt:

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Gourmet

Gute Adressen empfehlen sich

hotel zum storchenRestaurant Rôtisserie am Weinplatz 2, 8001 ZürichKüchenchef: Fredi NussbaumHoteldirektor: Jörg Arnold044 227 27 27, Fax 044 227 27 000E-Mail: [email protected] Homepage: www.storchen.chi Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Lim-mat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich auszeichnen und für welche die Stor-chen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus frischen, auserwählten Zutaten.

ViVa! Das restaurant Haupstrasse 41, 4104 Oberwil/BLKüchenchef: Eric von Burg Patron: Roberto Meier061 401 56 80, Fax 061 401 56 81E-Mail: [email protected]: www.vivadasrestaurant.chSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcardi Grosszügigkeit, ein warmes südliches Ambiente und unsere sorgfältig ausgesuchten Designmöbel im Res-taurant, in der Lounge und im mediterranen Kräuter-garten sind das Ambiente, in welchem Sie den Alltag vergessen. Unser Chef de Cuisine überrascht Sie mit einer leichten, vielseitigen südländischen Küche und verantwortungsvoll zubereiteten Spezialitäten aus Meer, See , von Wald und Wiese. Machen Sie ein paar Stunden Ferien – wir freuen uns auf Sie!

hummer- & austernbar restaurant/hotel st. GottharDBahnhofstrasse 87, 8021 ZürichKüchenchef: Gilbert SchmidtPatron: Ljuba Manz044 227 76 21, Fax 044 227 77 50E-Mail: [email protected]: www.manzprivacyhotels.chGeschlossen: Sonntag und MontagADB JCB, EC-Maestro, Postcardi Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exo-tische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

Gourmet

restaurant «Differente» im hotel Krone unterstrassSchaffhauserstrasse 1, 8006 ZürichKüchenchef: Ernst SulzbacherDirektor: Roger Jutzi044 360 56 56, Fax 044 360 56 00E-Mail: [email protected]: www.hotel-krone.chan 365 Tagen im Jahr offen!CADB EC-Maestroi Das ambientreiche Restaurant «differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Speziali-täten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

restaurant eichmühleNeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44, Fax 044 780 48 64E-Mail: [email protected]: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer TagCADB EC-Maestroi Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl an Meer-fisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist un-ser Wädenswiler-Weidelamm.

restaurant mühleMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcardi Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze)Müllerstube (35 Plätze)Bankettraum (50 Plätze)Idyllischer Garten (40 Plätze)Parkplätze vor dem Haus

KulturGaststätte sommerlustRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB i essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orange-rie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

restaurant taGGenberGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Gasthof schlüssel Haupstrasse 29, 4153 Reinach/bei BaselKüchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog061 712 33 00, Fax 061 712 33 01E-Mail: [email protected]: www.schluessel-reinach.chMontag geschlossenCADB EC-Maestroi Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvor-kommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gast-hof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube: er ist der „Schlüssel“ der Gastfreundschaft.

restaurant asian PlaceThurgauerstrasse 101, 8152 Zürich-GlattparkKüchenchef: Kwok Kei NgPatron: Matteo Selvi044 874 57 21, Fax 044 874 50 04E-Mail: [email protected]: www.asianplace.ch Lunch: 11.30 – 14h (ausser Sa und So)Dinner: 18 – 22h (ausser So)CADB EC-Maestro, Postcardi Authentische Köstlichkeiten mit dem Besten, was die Küchen aus Japan, Thailand und China zu bieten haben! Asian Dream Buffet – Reiche Auswahl an feins-ten asiatischen Spezialitäten donnerstags ab 19 Uhr. Sushi & Sashimi à discrétion – Die japanische Esskultur in ihrer Perfektion samstags ab 18 Uhr.

haus neumühle – moulin neuf natürlich bioRte. Internationale 81, 2814 RoggenburgKüchenchef: Kaspar SchneebeliPatron: Christine Weck032 431 13 50, Fax 032 431 20 50E-Mail: [email protected]: www.neumuehle.chi Am Westend des Baselbietes und am Anfang des Jura, liegt abgelegen unsere idyllische Neumühle. Den Gast erwartet ein gemütliches Restaurant mit verschiedenen Räumlichkeiten um Ihr ganz individuelles Fest zu feiern und eine sonnige Terrasse. Unsere Jungköche überraschen Sie mit Kreativität und Können und kochen natürlich Bio, von fangfrischen Forellen aus eigenem Teich über Vegifanta-sien bis hin zu 5-gängigen Gourmetsmenüs. Überzeugen Sie sich selber, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

alDen hotel sPlüGenschloss Splügenstrasse 2, 8002 ZürichKüchenchef: Roland Höhmann Patron: Reto Monticelli044 289 99 99, Fax 044 289 99 98E-Mail: [email protected]: www.alden.chCADB EC-Maestro, Postcardi Egal ob Fisch oder Fleisch, sommerlich leicht oder klassisch: Die saisonale Küche im ALDEN bietet Fin-dessen par excellence für Businesslunches oder Di-ners! Das Restaurant mit Bar verfügt über einen Rau-cher und Nichtraucher Bereich; Drinks und Snacks sind auch in der Bibliothek erhältlich. Im Sommer bietet sich den Gästen zudem die Terrasse vor der romantischen Kulisse des prachtvollen „Fin de Sièc-le“ Hauses zum Verweilen an. Die Hotelparkplätze vor dem Haus stehen auch den Restaurantgästen zur Verfügung.

S a l z & P f e f f e r - K Ü C H E N

5/2008 95

hotel ferienart resort&sPaPostfach, Saas-FeeKüchenchef: Jörg WalterPatron: Beat Anthamatten027 958 19 49, Fax 027 958 19 05E-Mail: [email protected]: www.ferienart.chGeschlossen: MaiCADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair»6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hin zu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Gewinner Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Gourmet.

lanDhotel hirschenHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chwww.genusswerk.ch, Täglich geöffnetCADB

i Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeitgemäs-se Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmetwork-shops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

WalDhotel DolDenhorn unD lanDGasthof rueDihus 3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

restaurant & hotel aarehof Bahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: René HofmannPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: [email protected]: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Bio Restaurant im Aargau.

hotel alfa soleil3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis «königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrolo-giques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

cheVal blanc / GranDhotel les trois rois Blumenrain 8, 4001 BaselKüchenchef: Peter Knogl Patron: Tanja Wegmann061 260 50 50, Fax 061 260 50 60E-Mail: [email protected]: www.lestroisrois.comSonntag und Montag RuhetagCADB EC-Maestro, Postcardi 1 Stern Michelin / 17 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine son-nenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.

lanDGasthof unD VinotheK Farnsburg4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Patron und Küchenchef: Andreas Putzi061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowie Montag und Dienstag.CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf der grössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schät-zen. Die grösste international prämierte (Vine Specta-tor Grand Award) Restaurant Vinothekt/Weinkarte der Schweiz. Wir haben uns der regionalen Frischmarkt-küche verschrieben. Auch wir kochen nur mit Wasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sie herzlich willkommen.

la Dolce Vita ristoranteBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Michael StaubPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 19, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chOffen: 18.30–24.00 Uhr, Dez.–April, Juni–Okt.Küche bis 23.00 UhrCADB Reka-Checki Ganz Italien ist unsere Inspiration: Kreative Antipas-ti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zubereitete Fleisch- und Fischgerichte. In Punkto Wein machen wir keine Kompromisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten. 60 grosszügige Plätze im südlichen Ambiente, Weinkeller. Individuell zusam-mengestellte Menus ab 8 Personen.

ristorante seGretoZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

Gourmet

hotel Gasthof zum ochsenErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi IT’S COOL… Der Ochsen macht im Sommer keine Be-triebsferien mehr..! Geniessen Sie die Sommergerichte im leicht klimatisierten Restaurant.

restaurant zur mühleSchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchefin: Kornelia HellerGastgeber: Hansueli & Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.wineswiss.ch www.swisscot.chSonntag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Neu: Genuss Chalet Villars Maître Chocolatiers Etabliert: Vinothek mit 700 SWISSCOT Produkten.

lanDGasthof hirsernbaD Hirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcardi Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befindet sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In ge-pflegtem Ambiente können kulinarische Spezialitäten genossen werden. In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sand-stein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.

Gourmet

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Gourmet


hotel zum storchenRestaurant Rôtisserie am Weinplatz 2, 8001 ZürichKüchenchef: Fredi NussbaumHoteldirektor: Jörg Arnold044 227 27 27, Fax 044 227 27 000E-Mail: [email protected] Homepage: www.storchen.chi Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Lim-mat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich auszeichnen und für welche die Stor-chen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus frischen, auserwählten Zutaten.

ViVa! Das restaurant Haupstrasse 41, 4104 Oberwil/BLKüchenchef: Eric von Burg Patron: Roberto Meier061 401 56 80, Fax 061 401 56 81E-Mail: [email protected]: www.vivadasrestaurant.chSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcardi Grosszügigkeit, ein warmes südliches Ambiente und unsere sorgfältig ausgesuchten Designmöbel im Res-taurant, in der Lounge und im mediterranen Kräuter-garten sind das Ambiente, in welchem Sie den Alltag vergessen. Unser Chef de Cuisine überrascht Sie mit einer leichten, vielseitigen südländischen Küche und verantwortungsvoll zubereiteten Spezialitäten aus Meer, See , von Wald und Wiese. Machen Sie ein paar Stunden Ferien – wir freuen uns auf Sie!

hummer- & austernbar restaurant/hotel st. GottharDBahnhofstrasse 87, 8021 ZürichKüchenchef: Gilbert SchmidtPatron: Ljuba Manz044 227 76 21, Fax 044 227 77 50E-Mail: [email protected]: www.manzprivacyhotels.chGeschlossen: Sonntag und MontagADB JCB, EC-Maestro, Postcardi Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exo-tische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

Gourmet

restaurant «Differente» im hotel Krone unterstrassSchaffhauserstrasse 1, 8006 ZürichKüchenchef: Ernst SulzbacherDirektor: Roger Jutzi044 360 56 56, Fax 044 360 56 00E-Mail: [email protected]: www.hotel-krone.chan 365 Tagen im Jahr offen!CADB EC-Maestroi Das ambientreiche Restaurant «differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediterraner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Speziali-täten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

restaurant eichmühleNeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44, Fax 044 780 48 64E-Mail: [email protected]: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer TagCADB EC-Maestroi Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte. Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl an Meer-fisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist un-ser Wädenswiler-Weidelamm.

restaurant mühleMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcardi Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze)Müllerstube (35 Plätze)Bankettraum (50 Plätze)Idyllischer Garten (40 Plätze)Parkplätze vor dem Haus

KulturGaststätte sommerlustRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB i essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orange-rie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

restaurant taGGenberGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Gasthof schlüssel Haupstrasse 29, 4153 Reinach/bei BaselKüchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog061 712 33 00, Fax 061 712 33 01E-Mail: [email protected]: www.schluessel-reinach.chMontag geschlossenCADB EC-Maestroi Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvor-kommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gast-hof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube: er ist der „Schlüssel“ der Gastfreundschaft.

restaurant asian PlaceThurgauerstrasse 101, 8152 Zürich-GlattparkKüchenchef: Kwok Kei NgPatron: Matteo Selvi044 874 57 21, Fax 044 874 50 04E-Mail: [email protected]: www.asianplace.ch Lunch: 11.30 – 14h (ausser Sa und So)Dinner: 18 – 22h (ausser So)CADB EC-Maestro, Postcardi Authentische Köstlichkeiten mit dem Besten, was die Küchen aus Japan, Thailand und China zu bieten haben! Asian Dream Buffet – Reiche Auswahl an feins-ten asiatischen Spezialitäten donnerstags ab 19 Uhr. Sushi & Sashimi à discrétion – Die japanische Esskultur in ihrer Perfektion samstags ab 18 Uhr.

haus neumühle – moulin neuf natürlich bioRte. Internationale 81, 2814 RoggenburgKüchenchef: Kaspar SchneebeliPatron: Christine Weck032 431 13 50, Fax 032 431 20 50E-Mail: [email protected]: www.neumuehle.chi Am Westend des Baselbietes und am Anfang des Jura, liegt abgelegen unsere idyllische Neumühle. Den Gast erwartet ein gemütliches Restaurant mit verschiedenen Räumlichkeiten um Ihr ganz individuelles Fest zu feiern und eine sonnige Terrasse. Unsere Jungköche überraschen Sie mit Kreativität und Können und kochen natürlich Bio, von fangfrischen Forellen aus eigenem Teich über Vegifanta-sien bis hin zu 5-gängigen Gourmetsmenüs. Überzeugen Sie sich selber, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

alDen hotel sPlüGenschloss Splügenstrasse 2, 8002 ZürichKüchenchef: Roland Höhmann Patron: Reto Monticelli044 289 99 99, Fax 044 289 99 98E-Mail: [email protected]: www.alden.chCADB EC-Maestro, Postcardi Egal ob Fisch oder Fleisch, sommerlich leicht oder klassisch: Die saisonale Küche im ALDEN bietet Fin-dessen par excellence für Businesslunches oder Di-ners! Das Restaurant mit Bar verfügt über einen Rau-cher und Nichtraucher Bereich; Drinks und Snacks sind auch in der Bibliothek erhältlich. Im Sommer bietet sich den Gästen zudem die Terrasse vor der romantischen Kulisse des prachtvollen „Fin de Sièc-le“ Hauses zum Verweilen an. Die Hotelparkplätze vor dem Haus stehen auch den Restaurantgästen zur Verfügung.

S a l z & P f e f f e r - K Ü C H E N

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hotel ferienart resort&sPaPostfach, Saas-FeeKüchenchef: Jörg WalterPatron: Beat Anthamatten027 958 19 49, Fax 027 958 19 05E-Mail: [email protected]: www.ferienart.chGeschlossen: MaiCADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair»6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hin zu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Gewinner Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Gourmet.

lanDhotel hirschenHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chwww.genusswerk.ch, Täglich geöffnetCADB

i Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeitgemäs-se Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmetwork-shops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

WalDhotel DolDenhorn unD lanDGasthof rueDihus 3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

restaurant & hotel aarehof Bahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: René HofmannPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: [email protected]: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Bio Restaurant im Aargau.

hotel alfa soleil3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis «königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrolo-giques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

cheVal blanc / GranDhotel les trois rois Blumenrain 8, 4001 BaselKüchenchef: Peter Knogl Patron: Tanja Wegmann061 260 50 50, Fax 061 260 50 60E-Mail: [email protected]: www.lestroisrois.comSonntag und Montag RuhetagCADB EC-Maestro, Postcardi 1 Stern Michelin / 17 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine son-nenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.

lanDGasthof unD VinotheK Farnsburg4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Patron und Küchenchef: Andreas Putzi061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowie Montag und Dienstag.CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf der grössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schät-zen. Die grösste international prämierte (Vine Specta-tor Grand Award) Restaurant Vinothekt/Weinkarte der Schweiz. Wir haben uns der regionalen Frischmarkt-küche verschrieben. Auch wir kochen nur mit Wasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sie herzlich willkommen.

la Dolce Vita ristoranteBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Michael StaubPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 19, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chOffen: 18.30–24.00 Uhr, Dez.–April, Juni–Okt.Küche bis 23.00 UhrCADB Reka-Checki Ganz Italien ist unsere Inspiration: Kreative Antipas-ti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zubereitete Fleisch- und Fischgerichte. In Punkto Wein machen wir keine Kompromisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten. 60 grosszügige Plätze im südlichen Ambiente, Weinkeller. Individuell zusam-mengestellte Menus ab 8 Personen.

ristorante seGretoZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

Gourmet

hotel Gasthof zum ochsenErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi IT’S COOL… Der Ochsen macht im Sommer keine Be-triebsferien mehr..! Geniessen Sie die Sommergerichte im leicht klimatisierten Restaurant.

restaurant zur mühleSchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchefin: Kornelia HellerGastgeber: Hansueli & Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.wineswiss.ch www.swisscot.chSonntag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Neu: Genuss Chalet Villars Maître Chocolatiers Etabliert: Vinothek mit 700 SWISSCOT Produkten.

lanDGasthof hirsernbaD Hirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcardi Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befindet sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In ge-pflegtem Ambiente können kulinarische Spezialitäten genossen werden. In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sand-stein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.

Gourmet

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Trend/InternationalseeDamm Plaza restaurantniPPon sunSeedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.chSonntag und Montag geschlossenCADB,EC-Maestro, Postcardi Hier werden japanische Spezialitäten wie Sukiyaki oder Yosenabe zelebriert. Im Lokal bereitet der japa-nische Koch Sashimi und Sushi vor den Augen der Gäste zu. Ein Erlebnis der besonderen Art ist es, die Fertigkeiten unserer japanischen Profis am Teppanya-ki-Table zu bestaunen (8 Personen).

restaurant saKuraCentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-Maestro, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

restaurant Die WaiD, WoK-beizWaidbadstrasse 45, 8037 ZürichKüchenchef: Jean-Luc BoutillyWirt: Thomas Hofstetter043 422 08 08, Fax 043 422 08 09E-Mail: [email protected]: www.diewaid.ch7 Tage die Woche ab 08.30 Uhr geöffnetCADB EC-Maestro, Postcardi Geniessen Sie ein marktfrisches Wok-Gericht mit Aussicht über die ganze Stadt Zürich und die Alpen. Zur Auswahl stehen bis zu 20 verschiedene Kreationen, von scharf über harmonisch bis mild. Serviert werden die Speisen direkt im Wok-Pfännchen auf einem Waidrechaud. «never wok alone»

GranD casino baDenHaselstrasse 2, 5400 BadenKüchenchef: Thomas SchneiderPatron: Roberto Scheuer056 204 08 087, Fax 056 204 08 07E-Mail: [email protected]: www.grandcasinobaden.chCADB EC-Maestro, Postcard i Umsorgt von der charmanten Servicecrew geniessen Sie eine saisonale Frischeküche mit mediter-ranem Flair. Geradlinig, ehrlich und kompetent werden aus besten Zutaten geschmacksvolle Gerichte zubereitet und stilsicher präsentiert. Für ein kombiniertes Ausgehvergnü-gen im Grand Casino Baden, der erfolgreichsten Spielbank der Deutschschweiz, stehen attraktive Packages bereit.

hotel seDartisBahnhofstrasse 15/16, 8800 ThalwilKüchenchef: Fabian KnobelPatron: Martin von Moos043 388 33 00, Fax 043 388 33 01E-Mail: [email protected]: www.sedartis.chCADB EC-Maestro, Postcardi Gourmet Menü 4-6-Gang. Spezialitäten von der Sei-denstrasse Terrasse mit Seesicht

hotel alexanDer am seeSeestrasse 182, 8800 ThalwilKüchenchef: Jürgen StöckelPatron: Grégoire Allet043 388 38 38, Fax 043 388 38 88E-Mail: [email protected]: www.alexander-am-see.chÖffnungszeiten: Wir sind immer für Sie da!CAD EC-Maestroi Tagen – essen- feiern:Kombinieren Sie kulinarische Genüsse mit einem herr-lichen Ausblick auf den wunderbaren Zürichsee, die umliegenden Dörfer und die Berge. Ein herzlich-char-mantes Team, eine raffinierte Speisekarte und feine Tropfen aus aller Welt warten auf Sie– in der charmantesten Oase am Zürichsee!- Wunderschöne Lokalitäten für Hochzeiten, Famili-

enfeiern und Firmenanlässen- Eigener Bootssteg

restaurant casinotheaterStadthausstrasse 119, 8400 WinterthurKüchenchef: Heinz SchärerChef de Service: Heidi Geyer052 260 58 88E-Mail: [email protected]: www.casinotheater.ch7 Tage die Woche offenCAD

i Kein Theater vor dem Theater: Frische, leichte, markt-gerechte Küche in anregendem Ambiente.

hirschen reGensDorfWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 hi Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Wein-karte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüg-licher Küche und bestem Service! Unser Gewölbe-keller mit Cheminée ist einfach schön!

Gut bürgerlich

curry-beiz schlüsselKirchweg 60, 5420 EhrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: [email protected]: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylone-sisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Winter-garten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

Gut bürgerlichristorante concorDiaFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch ein-fache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef per-sönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

ambiente ristorante italianoParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mit Frisch-produkten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

restaurant hotel alPfrieDen 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

lanDGasthof schiffBurietstrasse 1, 9425 Thal am BodenseeKüchenchef: Hanspeter TrachselPatron: Ella und Hanspeter Trachsel071 888 47 77, Fax 071 888 12 46E-Mail: [email protected]: www.schiff-buriet.chCADB EC-Maestro, Postcardi Täglich frischer Fisch aus dem Bodensee! Culinarium-Produkte aus der Region. Spezialist für Rheintalerribelmais-Gerichte.

R e z e p t e

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Eiskalte IdeenWas gibt es Besseres nach einem guten Essen, als ein leckeres Eis oder ein haus-gemachtes Sorbet im Gaumen zergehen zu lassen? Das Buch «Eis für Geniesser» präsentiert auf 160 Seiten 90 Eis-Rezepte aus Italien. Vom Apfel-Sorbet über Zitrus-parfait mit Safran bis zum Mango-Eis verrät die Autorin Linda Tubby leckere Des-sert-Ideen für zu Hause oder im Restaurant.

Fotos: Jean Cazals

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Trend/InternationalseeDamm Plaza restaurantniPPon sunSeedammstrasse 3, 8808 Pfäffikon SZKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.chSonntag und Montag geschlossenCADB,EC-Maestro, Postcardi Hier werden japanische Spezialitäten wie Sukiyaki oder Yosenabe zelebriert. Im Lokal bereitet der japa-nische Koch Sashimi und Sushi vor den Augen der Gäste zu. Ein Erlebnis der besonderen Art ist es, die Fertigkeiten unserer japanischen Profis am Teppanya-ki-Table zu bestaunen (8 Personen).

restaurant saKuraCentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-Maestro, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

restaurant Die WaiD, WoK-beizWaidbadstrasse 45, 8037 ZürichKüchenchef: Jean-Luc BoutillyWirt: Thomas Hofstetter043 422 08 08, Fax 043 422 08 09E-Mail: [email protected]: www.diewaid.ch7 Tage die Woche ab 08.30 Uhr geöffnetCADB EC-Maestro, Postcardi Geniessen Sie ein marktfrisches Wok-Gericht mit Aussicht über die ganze Stadt Zürich und die Alpen. Zur Auswahl stehen bis zu 20 verschiedene Kreationen, von scharf über harmonisch bis mild. Serviert werden die Speisen direkt im Wok-Pfännchen auf einem Waidrechaud. «never wok alone»

GranD casino baDenHaselstrasse 2, 5400 BadenKüchenchef: Thomas SchneiderPatron: Roberto Scheuer056 204 08 087, Fax 056 204 08 07E-Mail: [email protected]: www.grandcasinobaden.chCADB EC-Maestro, Postcard i Umsorgt von der charmanten Servicecrew geniessen Sie eine saisonale Frischeküche mit mediter-ranem Flair. Geradlinig, ehrlich und kompetent werden aus besten Zutaten geschmacksvolle Gerichte zubereitet und stilsicher präsentiert. Für ein kombiniertes Ausgehvergnü-gen im Grand Casino Baden, der erfolgreichsten Spielbank der Deutschschweiz, stehen attraktive Packages bereit.

hotel seDartisBahnhofstrasse 15/16, 8800 ThalwilKüchenchef: Fabian KnobelPatron: Martin von Moos043 388 33 00, Fax 043 388 33 01E-Mail: [email protected]: www.sedartis.chCADB EC-Maestro, Postcardi Gourmet Menü 4-6-Gang. Spezialitäten von der Sei-denstrasse Terrasse mit Seesicht

hotel alexanDer am seeSeestrasse 182, 8800 ThalwilKüchenchef: Jürgen StöckelPatron: Grégoire Allet043 388 38 38, Fax 043 388 38 88E-Mail: [email protected]: www.alexander-am-see.chÖffnungszeiten: Wir sind immer für Sie da!CAD EC-Maestroi Tagen – essen- feiern:Kombinieren Sie kulinarische Genüsse mit einem herr-lichen Ausblick auf den wunderbaren Zürichsee, die umliegenden Dörfer und die Berge. Ein herzlich-char-mantes Team, eine raffinierte Speisekarte und feine Tropfen aus aller Welt warten auf Sie– in der charmantesten Oase am Zürichsee!- Wunderschöne Lokalitäten für Hochzeiten, Famili-

enfeiern und Firmenanlässen- Eigener Bootssteg

restaurant casinotheaterStadthausstrasse 119, 8400 WinterthurKüchenchef: Heinz SchärerChef de Service: Heidi Geyer052 260 58 88E-Mail: [email protected]: www.casinotheater.ch7 Tage die Woche offenCAD

i Kein Theater vor dem Theater: Frische, leichte, markt-gerechte Küche in anregendem Ambiente.

hirschen reGensDorfWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 hi Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Wein-karte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüg-licher Küche und bestem Service! Unser Gewölbe-keller mit Cheminée ist einfach schön!

Gut bürgerlich

curry-beiz schlüsselKirchweg 60, 5420 EhrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: [email protected]: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylone-sisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Winter-garten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

Gut bürgerlichristorante concorDiaFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordia in Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecher in die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sich aus durch ein-fache Rezepte, beste Zutaten und einen unverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Team erwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterraner Spezialitäten vom Land und von der Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vom Chef per-sönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht überraschen lassen wollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

ambiente ristorante italianoParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mit Frisch-produkten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

restaurant hotel alPfrieDen 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

lanDGasthof schiffBurietstrasse 1, 9425 Thal am BodenseeKüchenchef: Hanspeter TrachselPatron: Ella und Hanspeter Trachsel071 888 47 77, Fax 071 888 12 46E-Mail: [email protected]: www.schiff-buriet.chCADB EC-Maestro, Postcardi Täglich frischer Fisch aus dem Bodensee! Culinarium-Produkte aus der Region. Spezialist für Rheintalerribelmais-Gerichte.

R e z e p t e

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Eiskalte IdeenWas gibt es Besseres nach einem guten Essen, als ein leckeres Eis oder ein haus-gemachtes Sorbet im Gaumen zergehen zu lassen? Das Buch «Eis für Geniesser» präsentiert auf 160 Seiten 90 Eis-Rezepte aus Italien. Vom Apfel-Sorbet über Zitrus-parfait mit Safran bis zum Mango-Eis verrät die Autorin Linda Tubby leckere Des-sert-Ideen für zu Hause oder im Restaurant.

Fotos: Jean Cazals

R e z e p t e

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Die grob geschnittenen Äpfel, Zucker, Traubenzucker, Wasser und Saft in einen grossen Topf geben. Leicht erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann stärker erhitzen und zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel sehr weich sind. Vom Herd nehmen und 10 Minu-ten abkühlen lassen.

Die abgekühlten Äpfel in einem Mixer pürieren, dann mit dem Rücken einer Kelle in kreisförmigen Bewegungen durch ein engmaschiges Sieb in eine Schüssel streichen. 1 Stun-de abkühlen lassen, nun die Schlagsahne und den Vin San-to unterrühren. Weitere 30 Minuten im Kühlschrank abküh-len lassen.

Mit einer Eismaschine nach Anleitung des Herstellers rühren, bis die Masse gefroren ist. In einem verschlossenen Gefrierbe-hälter 11/2 Stunden einfrieren. Wenn das Sorbet länger gefro-ren war und zu hart geworden ist, den Deckel abnehmen und 20 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank antauen las-sen. Schichtweise mit Apfelchips als tramezzino reichen.

Apfelsorbet

650 g aromatische Äpfel, beispielsweise Cox, geviertelt und

entkernt (mit schale)

125 g extrafeiner zucker

50 g traubenzucker

200 ml Wasser

200 ml apfelsaft

100 ml schlagsahne

3 el Vin santo (etwa la sala)

apfelchips zum Garnieren

Für 6-8 Personen

R e z e p t e

5/2008 99

Limonensahneeis mit Mascarpone Für 6-8 Personen


300 ml Vollmilch

250 g Mascarpone

400 g limonen (225 ml saft)

Zucker und Milch in einem Topf etwa 4 Minuten leicht erhit-zen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Topf schwenken, da-mit am Boden verbliebene Zuckerkristalle verschwinden. Den Milchsirup zum Abkühlen in eine Schüssel füllen.

Mascarpone in einer Schüssel glatt rühren. Nach und nach den abgekühlten Milchsirup zufügen. Die Limonen auspressen und mit Fruchtfleisch unter die Mascarponecreme rühren. 30 Mi-nuten im Kühlschrank abkühlen lassen.

Nach Anleitung des Herstellers mit einer Eismaschine rühren, bis die Masse gefroren ist. Vor dem Servieren in einem ver-schlossenen Gefrierbehälter 3 Stunden einfrieren.

Wenn das Eis länger gefroren war und zu hart geworden ist, den Deckel abnehmen und etwa 20 Minuten vor dem Servie-ren im Kühlschrank antauen lassen.

R e z e p t e

5/200898

Die grob geschnittenen Äpfel, Zucker, Traubenzucker, Wasser und Saft in einen grossen Topf geben. Leicht erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann stärker erhitzen und zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Äpfel sehr weich sind. Vom Herd nehmen und 10 Minu-ten abkühlen lassen.

Die abgekühlten Äpfel in einem Mixer pürieren, dann mit dem Rücken einer Kelle in kreisförmigen Bewegungen durch ein engmaschiges Sieb in eine Schüssel streichen. 1 Stun-de abkühlen lassen, nun die Schlagsahne und den Vin San-to unterrühren. Weitere 30 Minuten im Kühlschrank abküh-len lassen.

Mit einer Eismaschine nach Anleitung des Herstellers rühren, bis die Masse gefroren ist. In einem verschlossenen Gefrierbe-hälter 11/2 Stunden einfrieren. Wenn das Sorbet länger gefro-ren war und zu hart geworden ist, den Deckel abnehmen und 20 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank antauen las-sen. Schichtweise mit Apfelchips als tramezzino reichen.

Apfelsorbet

650 g aromatische Äpfel, beispielsweise Cox, geviertelt und

entkernt (mit schale)


50 g traubenzucker

200 ml Wasser

200 ml apfelsaft

100 ml schlagsahne

3 el Vin santo (etwa la sala)

apfelchips zum Garnieren

Für 6-8 Personen

R e z e p t e

5/2008 99

Limonensahneeis mit Mascarpone Für 6-8 Personen


300 ml Vollmilch

250 g Mascarpone

400 g limonen (225 ml saft)

Zucker und Milch in einem Topf etwa 4 Minuten leicht erhit-zen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Topf schwenken, da-mit am Boden verbliebene Zuckerkristalle verschwinden. Den Milchsirup zum Abkühlen in eine Schüssel füllen.

Mascarpone in einer Schüssel glatt rühren. Nach und nach den abgekühlten Milchsirup zufügen. Die Limonen auspressen und mit Fruchtfleisch unter die Mascarponecreme rühren. 30 Mi-nuten im Kühlschrank abkühlen lassen.



R e z e p t e

5/2008100

Milch und Sahne mit dem Magermilchpulver in einem Topf vermischen und vorsichtig erhitzen, bis sie zu kochen begin-nt. In der Zwischenzeit Eigelb, Honig und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen, bis die Masse hell wird. Die heisse Milch in die Eimasse einrühren.

Den Topf ausspülen und die Eiercreme einfüllen. Bei mittle-rer Hitze unter ständigem Rühren 8–10 Minuten erwärmen. Sobald die Eiercreme zu dampfen beginnt, mit einem Zu-ckerthermometer die Temperatur überwachen und die Creme rühren, bis 75 °C erreicht sind. Nicht heisser werden lassen, sonst gerinnt die Eiercreme. In eine Schüssel füllen und ab-kühlen lassen. Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Marsala einrühren. Nach Anleitung des Herstellers mit ei-ner Eismaschine rühren, bis die Creme gefroren ist. Vor dem Servieren in einem verschlossenen Gefrierbehälter 2 Stun-den einfrieren.

Wenn das Eis länger gefroren war und zu hart geworden ist, den Deckel abnehmen und etwa 25 Minuten vor dem Ser-vieren im Kühlschrank antauen lassen.

Cremeeis mit Honig und Marsala

750 ml Vollmilch

250 ml schlagsahne

3 el Magermilchpulver

8 grosse eigelb

75 g akazienhonig


4 el Marsala

Für 8-10 Personen

R e z e p t e

5/2008 101

Milch, Milchpulver, Zucker, Traubenzucker und Vanillescho-te in einem Topf verrühren. Langsam erhitzen, damit sich der Zucker löst. In eine grosse Schüssel füllen, wenn die Milch zu kochen beginnt. Die Samen der aufgeweichten Vanilleschote in die Flüssigkeit drücken, die Schote wegwerfen und die Milch abkühlen lassen. Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Nach Anleitung des Herstellers mit einer Eismaschine rühren, bis die Flüssigkeit gefroren ist. Vor dem Servieren in einem ver-schlossenen Gefrierbehälter 4 Stunden einfrieren.


Mit frischem Obstsalat servieren.

Vanillemilcheis

750 ml Vollmilch

100 g Magermilchpulver


25 g traubenzucker

1 Vanilleschote, längs halbiert

Zum Servieren:

macedonia (frischer obstsalat), beispielsweise erdbeeren, Him-

beeren, rote Johannisbeeren und Brombeeren

Für 6-8 Personen

R e z e p t e

5/2008100

Milch und Sahne mit dem Magermilchpulver in einem Topf vermischen und vorsichtig erhitzen, bis sie zu kochen begin-nt. In der Zwischenzeit Eigelb, Honig und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen, bis die Masse hell wird. Die heisse Milch in die Eimasse einrühren.

Den Topf ausspülen und die Eiercreme einfüllen. Bei mittle-rer Hitze unter ständigem Rühren 8–10 Minuten erwärmen. Sobald die Eiercreme zu dampfen beginnt, mit einem Zu-ckerthermometer die Temperatur überwachen und die Creme rühren, bis 75 °C erreicht sind. Nicht heisser werden lassen, sonst gerinnt die Eiercreme. In eine Schüssel füllen und ab-kühlen lassen. Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Marsala einrühren. Nach Anleitung des Herstellers mit ei-ner Eismaschine rühren, bis die Creme gefroren ist. Vor dem Servieren in einem verschlossenen Gefrierbehälter 2 Stun-den einfrieren.

Wenn das Eis länger gefroren war und zu hart geworden ist, den Deckel abnehmen und etwa 25 Minuten vor dem Ser-vieren im Kühlschrank antauen lassen.

Cremeeis mit Honig und Marsala

750 ml Vollmilch

250 ml schlagsahne

3 el Magermilchpulver

8 grosse eigelb

75 g akazienhonig


4 el Marsala

Für 8-10 Personen

R e z e p t e

5/2008 101

Milch, Milchpulver, Zucker, Traubenzucker und Vanillescho-te in einem Topf verrühren. Langsam erhitzen, damit sich der Zucker löst. In eine grosse Schüssel füllen, wenn die Milch zu kochen beginnt. Die Samen der aufgeweichten Vanilleschote in die Flüssigkeit drücken, die Schote wegwerfen und die Milch abkühlen lassen. Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Nach Anleitung des Herstellers mit einer Eismaschine rühren, bis die Flüssigkeit gefroren ist. Vor dem Servieren in einem ver-schlossenen Gefrierbehälter 4 Stunden einfrieren.


Mit frischem Obstsalat servieren.

Vanillemilcheis

750 ml Vollmilch

100 g Magermilchpulver


25 g traubenzucker

1 Vanilleschote, längs halbiert

Zum Servieren:

macedonia (frischer obstsalat), beispielsweise erdbeeren, Him-

beeren, rote Johannisbeeren und Brombeeren

Für 6-8 Personen

R e z e p t e

5/2008102

Mit einem scharfen Messer das Fleisch um den Stein ab-trennen. In einer Küchenmaschine fein pürieren. Das Püree mit dem Rücken einer Kelle in kreisförmigen Bewegungen durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Die Fasern im Sieb wegwerfen.

Limonensaft, Zucker und Wasser in einem Topf etwa 4 Minu-ten leicht erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Topf schwenken, damit am Boden verbliebene Kristalle verschwin-den, und den Sirup zum Abkühlen in eine Schüssel füllen. Den Sirup in das Mangopüree abseihen und mit Crème dou-ble und Salz gleichmässig verquirlen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.



Mangoeis

5 reife Mangos, je etwa 300 g (gelbe Mangos ergeben

eine schöne Farbe)

saft von 2 limonen


150 ml Wasser

300 ml Crème double

1 Prise salz

Für 4-6 Personen

R e z e p t e

5/2008 103

Limone und Zitrone auspressen, in einer grossen Schüssel 50 Gramm Zucker in den Saft rühren und beiseite stellen. Den rest-lichen Zucker mit Wasser in einem kleinen Stieltopf etwa 4 Mi-nuten leicht erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Topf schwenken, damit am Boden verbliebene Kristalle verschwin-den. Stärker erhitzen, bis auf einem Zuckerthermometer 116 °C erreicht sind. In der Zwischenzeit das Eiweiss in einer sauberen Schüssel steif schlagen. Vorsichtig den heissen Sirup einrühren (nicht auf die Rührbesen giessen) und etwa 6 Minuten verquir-len, bis die Masse abgekühlt ist. Im Kühlschrank erkalten lassen.

Crème double in die Zitrusmasse einrühren und leicht steif schlagen. Mit einem grossen Metalllöffel die abgekühlte Eimas-se vorsichtig unter die Zitrussahne heben – sie darf nicht zusam-menfallen. In einen Gefrierbehälter füllen und den Safran leicht unterheben, sodass eine ungleichmässige Gelbfärbung entsteht. Nicht zu stark mischen. Zugedeckt mindestens 4 und höchstens 24 Stunden einfrieren. Herausnehmen und direkt servieren.

Hinweis: Wenn Sie ein Parfait ohne Safranfäden wünschen, können Sie die Fäden zuvor mit einer Prise Zucker im Mör-ser fein zermahlen.

Zitrusparfait mit Safran

1 limone

1 zitrone


75 ml Wasser

2 eiweiss


3/4 tl safranfäden, mit 2 tl kochendem Wasser übergossen

und 1 stunde darin eingeweicht

Für 6-8 Personen

Das Buch «Eis für Geniesser» von

Linda Tubby ist im Christian Verlag,

Königinstrasse 9, 80539 München

erschienen. Erhältlich im Buchhandel

oder direkt bestellbar unter

www.christian-verlag.de.

Telefon: +49 (0) 89 24 29 08 100

ISBN: 978-3-88472-804-8

Preis: CHF 35.90

R e z e p t e

5/2008102

Mit einem scharfen Messer das Fleisch um den Stein ab-trennen. In einer Küchenmaschine fein pürieren. Das Püree mit dem Rücken einer Kelle in kreisförmigen Bewegungen durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Die Fasern im Sieb wegwerfen.

Limonensaft, Zucker und Wasser in einem Topf etwa 4 Minu-ten leicht erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Topf schwenken, damit am Boden verbliebene Kristalle verschwin-den, und den Sirup zum Abkühlen in eine Schüssel füllen. Den Sirup in das Mangopüree abseihen und mit Crème dou-ble und Salz gleichmässig verquirlen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.



Mangoeis

5 reife Mangos, je etwa 300 g (gelbe Mangos ergeben

eine schöne Farbe)

saft von 2 limonen


150 ml Wasser


1 Prise salz

Für 4-6 Personen

R e z e p t e

5/2008 103

Limone und Zitrone auspressen, in einer grossen Schüssel 50 Gramm Zucker in den Saft rühren und beiseite stellen. Den rest-lichen Zucker mit Wasser in einem kleinen Stieltopf etwa 4 Mi-nuten leicht erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Topf schwenken, damit am Boden verbliebene Kristalle verschwin-den. Stärker erhitzen, bis auf einem Zuckerthermometer 116 °C erreicht sind. In der Zwischenzeit das Eiweiss in einer sauberen Schüssel steif schlagen. Vorsichtig den heissen Sirup einrühren (nicht auf die Rührbesen giessen) und etwa 6 Minuten verquir-len, bis die Masse abgekühlt ist. Im Kühlschrank erkalten lassen.

Crème double in die Zitrusmasse einrühren und leicht steif schlagen. Mit einem grossen Metalllöffel die abgekühlte Eimas-se vorsichtig unter die Zitrussahne heben – sie darf nicht zusam-menfallen. In einen Gefrierbehälter füllen und den Safran leicht unterheben, sodass eine ungleichmässige Gelbfärbung entsteht. Nicht zu stark mischen. Zugedeckt mindestens 4 und höchstens 24 Stunden einfrieren. Herausnehmen und direkt servieren.

Hinweis: Wenn Sie ein Parfait ohne Safranfäden wünschen, können Sie die Fäden zuvor mit einer Prise Zucker im Mör-ser fein zermahlen.

Zitrusparfait mit Safran

1 limone

1 zitrone


75 ml Wasser

2 eiweiss


3/4 tl safranfäden, mit 2 tl kochendem Wasser übergossen

und 1 stunde darin eingeweicht

Für 6-8 Personen

Das Buch «Eis für Geniesser» von

Linda Tubby ist im Christian Verlag,

Königinstrasse 9, 80539 München

erschienen. Erhältlich im Buchhandel

oder direkt bestellbar unter

www.christian-verlag.de.

Telefon: +49 (0) 89 24 29 08 100

ISBN: 978-3-88472-804-8

Preis: CHF 35.90

W a s m e i n t d e r B o s s ?

5/2008104

Salz&Pfeffer: Reto Cina, Sie sind Nichtraucher?Reto Cina: Ich rauche keine Zigaretten. Ab und zu eine Da-vidoff Nr. 2 zum Ausklang eines gelungenen Tages macht mir Spass. Mich als Zigarrenspezialist zu bezeichnen, wäre jedoch übertrieben.

S&P: An internen Zigarrentastings rauchen Sie aber mit? Cina: Nein, dafür haben wir ein Team von Zigarrenspezialisten. Als CEO habe ich einen viel zu grossen Einfluss. Wenn ich sage, diese oder jene Zigarre schmeckt mir, ist die Gefahr gross, dass die anderen beeinflusst werden. Und ob mir eine Zigarre zusagt oder nicht, darf kein ausschlaggebendes Argument sein.

S&P: Wie kämpfen Sie gegen drohende Rauchverbote?

Cina: Wir sind auf der politischen Ebene aktiv. Wir können den Kampf aber nicht in allen Kantonen gleichzeitig führen und konzentrieren uns deshalb auf solche, die eine «Leadfunktion» haben. Auf Bundesebene betreiben wir in Bern zudem klas-sische Lobbyarbeit mit professioneller Unterstützung.

S&P: Mit Erfolg?Cina: Das wird sich zeigen. Schade ist, dass das Parlament dieses Differenzbereinigungsverfahren auf die Herbstsession verscho-ben hat.

S&P: Was wäre Ihre Wunschlösung?Cina: Mein Ziel sind bediente Fumoirs. Alles andere ist zweitrangig.

S&P: Hätte ein negativer Entscheid Einfluss auf die Davidoff Genusswoche?Cina: Wenn es ein Rauchverbot in geschlossenen Räumen und keine bedienten Fumoirs gibt, dann ist die Genusswoche in Gefahr. Wir sind aber guter Dinge und haben gerade gestern den Fortsetzungsvertrag mit unserem Saveurs-Partner, Hanspe-ter Reust, für drei Jahre bereinigt.

S&P: Auch die Werbung für Tabakwaren wird wohl bald verboten.Cina: Das hat auch eine positive Seite. Damit kann ich viel Werbegeld sparen. Die Produkte werden wir auf anderen We-gen vermarkten.

S&P: Das Tabak-Geschäft wird immer härter.Cina: Stimmt. Ich muss unsere Gruppe permanent verteidi-gen. Dreissig Prozent meiner Arbeit besteht aus Rechtsfragen. Das ist manchmal nervenaufreibend. Auch ist es nicht immer einfach, die Mitarbeiter bei der täglichen Arbeit so motiviert zu halten.

S&P: Ein hoffnungsloser Kampf?Cina: Nicht unbedingt. Es regt sich langsam Widerstand. Nicht explizit gegen Rauchverbote, denn niemand kann behaupten, Rauchen sei gesund. Aber die Menschen wehren sich gegen diesen «Verbotismus» und gegen dieses «alles regeln müssen».

S&P: Wie argumentieren Sie?Cina: Mit Fakten. Die Zahlen belegen, dass Gastronomie-betriebe durch ein Rauchverbot durchschnittlich dreissig Prozent Umsatz verlieren, einige sogar bis zu siebzig Pro-zent. Die Gastronomen erkennen nun, dass der rauchende Gast einfach der «bessere Gast» ist. Erstens, weil er sich län-

«Langsam regt sich Widerstand»

Reto Cina kämpft für Rauchgenuss in bedienten Fumoirs. Die Hetzkampag-ne gegen Raucher ist ihm suspekt. Mit Salz&Pfeffer redet der Chef der Davi-doff-Oettinger-Gruppe über Lobbyarbeit, Rauchverbot und sein Süsswaren- und Tankstellengeschäft.

TexT: Regula lehmann, Tobias hübeRli FoTos: maRcel sTudeR

«Bediente Fumoirs, alles andere ist zweitrangig»

5/2008 105


5/2008104

Salz&Pfeffer: Reto Cina, Sie sind Nichtraucher?Reto Cina: Ich rauche keine Zigaretten. Ab und zu eine Da-vidoff Nr. 2 zum Ausklang eines gelungenen Tages macht mir Spass. Mich als Zigarrenspezialist zu bezeichnen, wäre jedoch übertrieben.

S&P: An internen Zigarrentastings rauchen Sie aber mit? Cina: Nein, dafür haben wir ein Team von Zigarrenspezialisten. Als CEO habe ich einen viel zu grossen Einfluss. Wenn ich sage, diese oder jene Zigarre schmeckt mir, ist die Gefahr gross, dass die anderen beeinflusst werden. Und ob mir eine Zigarre zusagt oder nicht, darf kein ausschlaggebendes Argument sein.

S&P: Wie kämpfen Sie gegen drohende Rauchverbote?

Cina: Wir sind auf der politischen Ebene aktiv. Wir können den Kampf aber nicht in allen Kantonen gleichzeitig führen und konzentrieren uns deshalb auf solche, die eine «Leadfunktion» haben. Auf Bundesebene betreiben wir in Bern zudem klas-sische Lobbyarbeit mit professioneller Unterstützung.

S&P: Mit Erfolg?Cina: Das wird sich zeigen. Schade ist, dass das Parlament dieses Differenzbereinigungsverfahren auf die Herbstsession verscho-ben hat.

S&P: Was wäre Ihre Wunschlösung?Cina: Mein Ziel sind bediente Fumoirs. Alles andere ist zweitrangig.

S&P: Hätte ein negativer Entscheid Einfluss auf die Davidoff Genusswoche?Cina: Wenn es ein Rauchverbot in geschlossenen Räumen und keine bedienten Fumoirs gibt, dann ist die Genusswoche in Gefahr. Wir sind aber guter Dinge und haben gerade gestern den Fortsetzungsvertrag mit unserem Saveurs-Partner, Hanspe-ter Reust, für drei Jahre bereinigt.

S&P: Auch die Werbung für Tabakwaren wird wohl bald verboten.Cina: Das hat auch eine positive Seite. Damit kann ich viel Werbegeld sparen. Die Produkte werden wir auf anderen We-gen vermarkten.

S&P: Das Tabak-Geschäft wird immer härter.Cina: Stimmt. Ich muss unsere Gruppe permanent verteidi-gen. Dreissig Prozent meiner Arbeit besteht aus Rechtsfragen. Das ist manchmal nervenaufreibend. Auch ist es nicht immer einfach, die Mitarbeiter bei der täglichen Arbeit so motiviert zu halten.

S&P: Ein hoffnungsloser Kampf?Cina: Nicht unbedingt. Es regt sich langsam Widerstand. Nicht explizit gegen Rauchverbote, denn niemand kann behaupten, Rauchen sei gesund. Aber die Menschen wehren sich gegen diesen «Verbotismus» und gegen dieses «alles regeln müssen».

S&P: Wie argumentieren Sie?Cina: Mit Fakten. Die Zahlen belegen, dass Gastronomie-betriebe durch ein Rauchverbot durchschnittlich dreissig Prozent Umsatz verlieren, einige sogar bis zu siebzig Pro-zent. Die Gastronomen erkennen nun, dass der rauchende Gast einfach der «bessere Gast» ist. Erstens, weil er sich län-

«Langsam regt sich Widerstand»

Reto Cina kämpft für Rauchgenuss in bedienten Fumoirs. Die Hetzkampag-ne gegen Raucher ist ihm suspekt. Mit Salz&Pfeffer redet der Chef der Davi-doff-Oettinger-Gruppe über Lobbyarbeit, Rauchverbot und sein Süsswaren- und Tankstellengeschäft.

TexT: Regula lehmann, Tobias hübeRli FoTos: maRcel sTudeR

«Bediente Fumoirs, alles andere ist zweitrangig»

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ger im Lokal aufhält und zweitens konsumfreudiger ist. Die «Umfrageergebnisse», welche belegen sollen, dass zwischen siebzig und achtzig Prozent der Befragten rauchfreie Be-triebe gutheissen, entsprechen meiner Ansicht nach kaum der Realität. Wenn es so wäre, hätten doch zahlreiche Wirte schon vor Jahren ihre Chance erkannt und rauchfreie Be-triebe eingeführt.

S&P: Die Rauchverbote kommen zügig voran. Cina: Es gibt nichts, das weltweit so rasch durchgepeitscht wird, wie das Rauchverbot. Dieses Tempo macht mir Angst. Es ist mir nach wie vor ein Rätsel, welche Kräfte wirklich dahinter stecken, damit dies möglich ist.

S&P: Ein Verdacht? Cina: Jemand mit viel Geld und Einfluss.

S&P: Sie sind mit Davidoff ins Tankstellengeschäft einge-treten. Nicht gerade der Ort, wo sich gemütlich eine Zi-garre paffen lässt.Cina: Das stimmt, aber ein guter Ort um Zigarren zu ver-kaufen. Unser Credo ist es, von der Produktion über den Vertrieb auf Einzel- und Grosshandelsstufe zu bestimmen, was mit unseren Produkten geschieht. In unseren Tankstellen

platzieren wir unsere Produkte genau dort, wo wir sie prä-sentiert haben wollen – ohne dafür bezahlen zu müssen.

S&P: Tankstellen als Werbeträger.Cina: Genau. Man brauchte kein Hellseher zu sein, um zu spüren, dass in Zukunft der Einzelhandel einer der einzigen Orte sein wird, wo wir mit unseren Konsumenten überhaupt noch kommunizieren dürfen.

S&P: Zudem kassieren Sie auf jeder Stufe schöne Margen.Cina: Die vertikale Wertschöpfungskette der Zigarrenpro-duktion ist profitabel. Wir haben die Marge der Produk-tionsbetriebe, die Betriebsmarge auf der Importstufe und die Grosshandelsmarge. Zudem haben wir den Einzelhandel auch noch unter Eigenregie. Das ist nicht unangenehm.

S&P: Konkret? Cina: Wir machen rund 700 Millionen Umsatz mit Tabakwaren.

S&P: Und dazu kommen die Süsswaren?Cina: Als Generalimporteur von Süsswaren wie Haribo und Chupa-Chups, Läkerol und Pez haben wir natürlich mehr als das Doppelte an Marge. Das ist unser Ausgleich zum erodieren-den Tabakgeschäft.

S&P: Süsswaren, Zigaretten und Zigarren. Welches Produkt fehlt da noch? Cina: Es fehlen noch weitere, unser Sortiment ergänzende und gut eingeführte Zigarren-Marken. Jedenfalls, was die Proveni-enz angeht. Wir haben bereits ein anschauliches Portfolio aus der Dominikanischen Republik, aber wir haben noch nichts Eigenes aus Nicaragua und Honduras.

S&P: Es heisst, Sie seien eine Übergangslösung auf dem Pos-ten als CEO, bis die Enkelkinder vom vorhergehenden CEO, Ernst Schneider, die Davidoff-Führung übernehmen?Cina: Wenn Übergangslösungen mehr als elf Jahre dauern, dann kann ich mit dieser Bezeichnung gut leben. Ich gehe davon aus, dass diese Übergangsfrist bis zu meiner Pensi-on anhält.

Reto cina (62), ist gebürtiger Berner und leitet seit 1998 die Davidoff-Oettinger-Gruppe in Basel. Zuletzt arbeitete er als Delegierter des Verwaltungsrates bei Pick Pay und danach bei der Import Parfümerie. In seiner Freizeit treibt er gerne Sport, fährt Mountainbike, Langlauf- und Wasserskis.

«Der rauchende Gast ist der bessere Gast»

Fokus: Marketing erleben.

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ger im Lokal aufhält und zweitens konsumfreudiger ist. Die «Umfrageergebnisse», welche belegen sollen, dass zwischen siebzig und achtzig Prozent der Befragten rauchfreie Be-triebe gutheissen, entsprechen meiner Ansicht nach kaum der Realität. Wenn es so wäre, hätten doch zahlreiche Wirte schon vor Jahren ihre Chance erkannt und rauchfreie Be-triebe eingeführt.

S&P: Die Rauchverbote kommen zügig voran. Cina: Es gibt nichts, das weltweit so rasch durchgepeitscht wird, wie das Rauchverbot. Dieses Tempo macht mir Angst. Es ist mir nach wie vor ein Rätsel, welche Kräfte wirklich dahinter stecken, damit dies möglich ist.

S&P: Ein Verdacht? Cina: Jemand mit viel Geld und Einfluss.

S&P: Sie sind mit Davidoff ins Tankstellengeschäft einge-treten. Nicht gerade der Ort, wo sich gemütlich eine Zi-garre paffen lässt.Cina: Das stimmt, aber ein guter Ort um Zigarren zu ver-kaufen. Unser Credo ist es, von der Produktion über den Vertrieb auf Einzel- und Grosshandelsstufe zu bestimmen, was mit unseren Produkten geschieht. In unseren Tankstellen

platzieren wir unsere Produkte genau dort, wo wir sie prä-sentiert haben wollen – ohne dafür bezahlen zu müssen.

S&P: Tankstellen als Werbeträger.Cina: Genau. Man brauchte kein Hellseher zu sein, um zu spüren, dass in Zukunft der Einzelhandel einer der einzigen Orte sein wird, wo wir mit unseren Konsumenten überhaupt noch kommunizieren dürfen.

S&P: Zudem kassieren Sie auf jeder Stufe schöne Margen.Cina: Die vertikale Wertschöpfungskette der Zigarrenpro-duktion ist profitabel. Wir haben die Marge der Produk-tionsbetriebe, die Betriebsmarge auf der Importstufe und die Grosshandelsmarge. Zudem haben wir den Einzelhandel auch noch unter Eigenregie. Das ist nicht unangenehm.

S&P: Konkret? Cina: Wir machen rund 700 Millionen Umsatz mit Tabakwaren.

S&P: Und dazu kommen die Süsswaren?Cina: Als Generalimporteur von Süsswaren wie Haribo und Chupa-Chups, Läkerol und Pez haben wir natürlich mehr als das Doppelte an Marge. Das ist unser Ausgleich zum erodieren-den Tabakgeschäft.

S&P: Süsswaren, Zigaretten und Zigarren. Welches Produkt fehlt da noch? Cina: Es fehlen noch weitere, unser Sortiment ergänzende und gut eingeführte Zigarren-Marken. Jedenfalls, was die Proveni-enz angeht. Wir haben bereits ein anschauliches Portfolio aus der Dominikanischen Republik, aber wir haben noch nichts Eigenes aus Nicaragua und Honduras.

S&P: Es heisst, Sie seien eine Übergangslösung auf dem Pos-ten als CEO, bis die Enkelkinder vom vorhergehenden CEO, Ernst Schneider, die Davidoff-Führung übernehmen?Cina: Wenn Übergangslösungen mehr als elf Jahre dauern, dann kann ich mit dieser Bezeichnung gut leben. Ich gehe davon aus, dass diese Übergangsfrist bis zu meiner Pensi-on anhält.

Reto cina (62), ist gebürtiger Berner und leitet seit 1998 die Davidoff-Oettinger-Gruppe in Basel. Zuletzt arbeitete er als Delegierter des Verwaltungsrates bei Pick Pay und danach bei der Import Parfümerie. In seiner Freizeit treibt er gerne Sport, fährt Mountainbike, Langlauf- und Wasserskis.

«Der rauchende Gast ist der bessere Gast»



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L e s e r b r i e f e : P i n g P o n g

5/2008108

Grill-WettbewerbDaniel Wyttenbach aus Thun ist der Gewinner des in der S&P-Nummer 03/08 lancierten Grill-Wettbewerbs. Für sein Rezept «Schweinsfilet mit Aprikosen gefüllt und gebratenem Reis» ge-winnt Wyttenbach einen Outdoor-Gasgrill «Island Barbecue» von Electrolux im Wert von 7900 Franken. In den letzten Wo-chen wurden zahlreiche Rezepte an die Redaktion gesandt, wobei nicht die Qualität des Rezeptes, sondern alleine das Los-glück den Gewinner ermittelte. Besonders gefreut haben wir uns über die Rezepte, eingeschickt von den Köchen des Per-sonalrestaurants Insieme in Zofingen, sowie über den Lamm-gigot von Werner Plüss aus Paris. (Siehe Bild)

Lammgigot vom Grill für 4-6 PersonenLammgigot, 1,5-2,5 kg, mit Knochen, Fettschwarte ca. 1-2 mm übrig lassen und mit dünnen Knoblauchscheiben spicken und den ganzen Gigot mit folgender Mischung einreiben:

½ Tasse SojasauceSchuss Worchester2 Teelöffel (TL) Ketchup1 TL Honig2 TL SenfS&P abschmecken

Je nach Grösse Gigot, Marinade proportional verlängern. Dann in Plastiksack und 4-6 Stunden im Kühlschrank lagern. 1-2 Stunden vor dem Grillieren herausnehmen.

GrillIn meinem Fall ein Gaggenau Elektro-Grill VR 421. Hitzestu-fen 1-12. Gasgrills haben teilweise höhere BTUs. Entsprechend Hitze reduzieren. Holzkohlengrill, je nach Erfahrung. Gussei-sen-Grillgitter bevorzugt wegen Hitzeverteilung und Reten-tion sowie attraktive Grillzeichnung. Grill auf Stufe 10 vorhei-zen. 3-4 Tannenholzstücke ankohlen lassen für einen milden Räuchergeschmack. Auf die Seite schieben. Etwas Öl auf den Grill, damit das Fleisch nicht anhaftet (Marinade hat kein Öl). Gigot auf allen Seiten anbraten. Je Seite etwa 3 Minuten. Auf-passen: Grill-Zeichnung erscheint schnell wegen Ketchup und Honig in der Marinade. Temperatur auf Stufe 6 zurückneh-men. Die angekohlten Holzstäbe um den Gigot herum anord-nen und alles mit Alufolie zudecken. In 5-Minuten-Interval-len jede Seite weitergrillieren, total ca. 40 Minuten. Bräunung regelmässig überprüfen. Bei Bedarf die angekohlten Holzstä-be unter die dünneren Randpartien vom Gigot schieben da-mit dort das Fleisch weniger schnell grilliert. Gigot dann 30-45 Minuten in den Ofen bei 80 Grad. Normalofen – keine Um-luft. Gigot wird dabei schön rosa bleiben. Vor dem Aufschnei-den ausruhen lassen.

«Macht weiter so» Es mailte uns Stefan Zeuner:Da mein Abo diesen Sommer sowieso ausläuft und ich ins fer-ne Ausland ziehe, möchte ich hiermit den Auftrag nicht mehr verlängern. Es war die ganzen Jahre immer wieder eine Freude, im Salz&Pfeffer Spannendes aus der Schweizer und grenznahen Gastronomie zu erfahren und dementsprechend neue Lokale, un-bekannte Gegenden kennen zu lernen. Macht weiter so.

Kuony von Stocken antwortet auf den Leserbrief von Ar-min Waldvogel, publiziert in der S&P-Ausgabe 04/2008 Hallo Armin Waldvogel,Sie haben vollkommen Recht. Unter dem Namen Kuony von Stocken hat bei Ihnen niemand übernachtet. Wäre irgendwie auch komisch, zumal Hofnarr Kuony im 14. Jahrhundert am Hofe von König Leopold I. lebte. Ich stehe aber trotzdem auf Ihrer Logierliste. Wie das? Genau. Kuony von Stocken ist ein Pseudonym. Boah. Wer hätte das gedacht? Und wenn ich Sie anonym aufsuche, stelle ich auch keine vorwitzigen Fragen zu Ihrem Betrieb. Peinlich ist wohl eher, dass zu diesem Zeitpunkt Ihre Website nicht à jour war und Ihr ehemaliger Küchenchef noch frisch und munter von der Website lächelte. Zudem haben meine Tipps eine Vorlaufzeit von zwei bis drei Monaten auf das Erscheinungsdatum. Nicht immer, aber oft. Noch etwas zu den Schreinerweinen: Hier haben Sie wirklich Nachholbedarf. Ich wünsche mir mehr Weine wie der Marechal Foch einer Fami-lie Keller aus Waltalingen, der garantiert nicht zu den Grossen der Welt gehört und nicht von Parker-Punkten gefährdet ist. In dem Sinn Cheerio.

Hans Martin antwortet auf den Leserbrief von Armin Waldvogel, publiziert in der S&P-Ausgabe 04/2008 Betrifft die Monatsgeschichte der S&P-Ausgabe 02Sehr geehrter Herr WaldvogelMeine Weinkritik beruht auf zwei Besuchen in Ihrem Lokal. Ihre Weinkarte war mir zu diesem Zeitpunkt zu unausgewogen, zu international, zu langweilig. Nebenbei: Solche Weine kennen wir doch von Gasthäusern in Zürich, Basel und Bern. Warum auch noch solche Flaschen im «Schilf», an den Gestaden des Vierwald-stättersees? Ich finde, Ihr spezieller Ort verdient auch spezielle und vornehmlich unbekannte Weine. Der «Weinrausch» in Lu-zern macht es vor und zeigt mit seinem Angebot wie genial das heimische Gewächs ist. Gehen Sie doch einmal vorbei. Es lohnt sich. Übrigens: Von Schreinerweinen habe ich nichts geschrie-ben, vielmehr habe ich mir eine subjektive Anmerkung im Be-zug auf lokale Weine erlaubt. Und bezüglich Mistkratzer und Ta-felspitz – bringen Sie diese Klassiker und Ihr Haus doch einfach mit einer grösseren Gesellschaft in Verbindung. Na, dämmert es Ihnen? Salve Hans Martin.

W a h l z e i t : G ä s t e s t i m m e n

5/2008 109

Monika Galewski aus Liestal einen Misstrauensantrag …

… dem Restaurant zur Stadtmühle in Liestal: Ich möchte meine Enttäuschung bezüglich eines Besuchs im Restaurant «zur Stadtmühle» in Liestal äussern. Der Service war entsetzlich und die Küche furchtbar. Das möchte ich unbedingt auch mit anderen teilen, da das Essen und der Service niemandem zumutbar ist. Ich habe Geld dafür bezahlt und es hat keinen gekümmert, dass der Gast unzufrie-den war! Ungenügend und unmöglich! Keine gute Adresse!

Barbara Vögele aus Zürich eine Gästestimme …

… dem Ristorante Liguria in Zug:Wunderschöne Lage direkt am Zugersee. Sehr nette und kompetente Bedienung. Super Auswahl an Frischfisch, aber auch sonst eine an-sehnliche Speisekarte. Weinauswahl perfekt und in allen Preisklassen. Man fühlt sich hier wie in den Ferien.

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

i Gastrodemokratie: Erheben Sie Ihre Stimme! i

Haben Sie getafelt wie ein König? Oder haben Sie eine Stunde

auf ein Stück Fleisch, zäh wie Schuhsohle, gewartet? Uns

interessiert’s! Also ran an die Feder: Füllen Sie unsere Stimmzettel

aus oder erheben Sie Ihre Stimme ganz einfach unter www.salz-pfeffer.ch

So genussvoll könnenFerien zu Hause sein

www.goutmieux.ch

Ob idyllisches Bergbeizli oder urbanes Szenelokal,ob traditionsreicher Landgasthof oder trendigeSpitzengastronomie – mit «Goût Mieux» werden

Schweizer Gastronomie-Betriebe ausgezeichnet, die

Den kostenlosen «Goût Mieux»-Gastroführer 2008/09erhalten Sie im Online-Shop auf

grossen Wert auf biologische undtiergerechte Produkte, einheimische, frische

und saisonale Zutaten legen.

Margrit Göldi aus Kempraten eine Gästestimme …

… dem Restaurant Kunsthof in Uznach:Das junge Gastgeberpaar Christoph Köhli und Nadine Hausmann im Kunsthof Uznach versteht es ausgezeichnet, dem Gast eine sehr angenehme Atmosphäre zu bieten. Das Essen ist ausgezeichnet, die Tische sind liebevoll gedeckt und der Preis stimmt auch noch dazu. Geheimtipp!

Isolde Thaler aus Wiesendangen eine Gästestimme …

… dem Restaurant Napoli in Zürich:Schönes Ambiente. Der Gastgeber da Gerardo und das Serviceperso-nal sind sehr freundlich. Das perfekte exklusive Essen auf heissen Tel-lern ist sonst fast nicht mehr erhältlich, selbst in Gourmet-Restaurants. Traurig aber wahr. Ich habe schon mehrere Male da eingeladen. Jedes Mal super, perfekt.

L e s e r b r i e f e : P i n g P o n g

5/2008108

Grill-WettbewerbDaniel Wyttenbach aus Thun ist der Gewinner des in der S&P-Nummer 03/08 lancierten Grill-Wettbewerbs. Für sein Rezept «Schweinsfilet mit Aprikosen gefüllt und gebratenem Reis» ge-winnt Wyttenbach einen Outdoor-Gasgrill «Island Barbecue» von Electrolux im Wert von 7900 Franken. In den letzten Wo-chen wurden zahlreiche Rezepte an die Redaktion gesandt, wobei nicht die Qualität des Rezeptes, sondern alleine das Los-glück den Gewinner ermittelte. Besonders gefreut haben wir uns über die Rezepte, eingeschickt von den Köchen des Per-sonalrestaurants Insieme in Zofingen, sowie über den Lamm-gigot von Werner Plüss aus Paris. (Siehe Bild)

Lammgigot vom Grill für 4-6 PersonenLammgigot, 1,5-2,5 kg, mit Knochen, Fettschwarte ca. 1-2 mm übrig lassen und mit dünnen Knoblauchscheiben spicken und den ganzen Gigot mit folgender Mischung einreiben:

½ Tasse SojasauceSchuss Worchester2 Teelöffel (TL) Ketchup1 TL Honig2 TL SenfS&P abschmecken

Je nach Grösse Gigot, Marinade proportional verlängern. Dann in Plastiksack und 4-6 Stunden im Kühlschrank lagern. 1-2 Stunden vor dem Grillieren herausnehmen.

GrillIn meinem Fall ein Gaggenau Elektro-Grill VR 421. Hitzestu-fen 1-12. Gasgrills haben teilweise höhere BTUs. Entsprechend Hitze reduzieren. Holzkohlengrill, je nach Erfahrung. Gussei-sen-Grillgitter bevorzugt wegen Hitzeverteilung und Reten-tion sowie attraktive Grillzeichnung. Grill auf Stufe 10 vorhei-zen. 3-4 Tannenholzstücke ankohlen lassen für einen milden Räuchergeschmack. Auf die Seite schieben. Etwas Öl auf den Grill, damit das Fleisch nicht anhaftet (Marinade hat kein Öl). Gigot auf allen Seiten anbraten. Je Seite etwa 3 Minuten. Auf-passen: Grill-Zeichnung erscheint schnell wegen Ketchup und Honig in der Marinade. Temperatur auf Stufe 6 zurückneh-men. Die angekohlten Holzstäbe um den Gigot herum anord-nen und alles mit Alufolie zudecken. In 5-Minuten-Interval-len jede Seite weitergrillieren, total ca. 40 Minuten. Bräunung regelmässig überprüfen. Bei Bedarf die angekohlten Holzstä-be unter die dünneren Randpartien vom Gigot schieben da-mit dort das Fleisch weniger schnell grilliert. Gigot dann 30-45 Minuten in den Ofen bei 80 Grad. Normalofen – keine Um-luft. Gigot wird dabei schön rosa bleiben. Vor dem Aufschnei-den ausruhen lassen.

«Macht weiter so» Es mailte uns Stefan Zeuner:Da mein Abo diesen Sommer sowieso ausläuft und ich ins fer-ne Ausland ziehe, möchte ich hiermit den Auftrag nicht mehr verlängern. Es war die ganzen Jahre immer wieder eine Freude, im Salz&Pfeffer Spannendes aus der Schweizer und grenznahen Gastronomie zu erfahren und dementsprechend neue Lokale, un-bekannte Gegenden kennen zu lernen. Macht weiter so.

Kuony von Stocken antwortet auf den Leserbrief von Ar-min Waldvogel, publiziert in der S&P-Ausgabe 04/2008 Hallo Armin Waldvogel,Sie haben vollkommen Recht. Unter dem Namen Kuony von Stocken hat bei Ihnen niemand übernachtet. Wäre irgendwie auch komisch, zumal Hofnarr Kuony im 14. Jahrhundert am Hofe von König Leopold I. lebte. Ich stehe aber trotzdem auf Ihrer Logierliste. Wie das? Genau. Kuony von Stocken ist ein Pseudonym. Boah. Wer hätte das gedacht? Und wenn ich Sie anonym aufsuche, stelle ich auch keine vorwitzigen Fragen zu Ihrem Betrieb. Peinlich ist wohl eher, dass zu diesem Zeitpunkt Ihre Website nicht à jour war und Ihr ehemaliger Küchenchef noch frisch und munter von der Website lächelte. Zudem haben meine Tipps eine Vorlaufzeit von zwei bis drei Monaten auf das Erscheinungsdatum. Nicht immer, aber oft. Noch etwas zu den Schreinerweinen: Hier haben Sie wirklich Nachholbedarf. Ich wünsche mir mehr Weine wie der Marechal Foch einer Fami-lie Keller aus Waltalingen, der garantiert nicht zu den Grossen der Welt gehört und nicht von Parker-Punkten gefährdet ist. In dem Sinn Cheerio.

Hans Martin antwortet auf den Leserbrief von Armin Waldvogel, publiziert in der S&P-Ausgabe 04/2008 Betrifft die Monatsgeschichte der S&P-Ausgabe 02Sehr geehrter Herr WaldvogelMeine Weinkritik beruht auf zwei Besuchen in Ihrem Lokal. Ihre Weinkarte war mir zu diesem Zeitpunkt zu unausgewogen, zu international, zu langweilig. Nebenbei: Solche Weine kennen wir doch von Gasthäusern in Zürich, Basel und Bern. Warum auch noch solche Flaschen im «Schilf», an den Gestaden des Vierwald-stättersees? Ich finde, Ihr spezieller Ort verdient auch spezielle und vornehmlich unbekannte Weine. Der «Weinrausch» in Lu-zern macht es vor und zeigt mit seinem Angebot wie genial das heimische Gewächs ist. Gehen Sie doch einmal vorbei. Es lohnt sich. Übrigens: Von Schreinerweinen habe ich nichts geschrie-ben, vielmehr habe ich mir eine subjektive Anmerkung im Be-zug auf lokale Weine erlaubt. Und bezüglich Mistkratzer und Ta-felspitz – bringen Sie diese Klassiker und Ihr Haus doch einfach mit einer grösseren Gesellschaft in Verbindung. Na, dämmert es Ihnen? Salve Hans Martin.

W a h l z e i t : G ä s t e s t i m m e n

5/2008 109

Monika Galewski aus Liestal einen Misstrauensantrag …

… dem Restaurant zur Stadtmühle in Liestal: Ich möchte meine Enttäuschung bezüglich eines Besuchs im Restaurant «zur Stadtmühle» in Liestal äussern. Der Service war entsetzlich und die Küche furchtbar. Das möchte ich unbedingt auch mit anderen teilen, da das Essen und der Service niemandem zumutbar ist. Ich habe Geld dafür bezahlt und es hat keinen gekümmert, dass der Gast unzufrie-den war! Ungenügend und unmöglich! Keine gute Adresse!

Barbara Vögele aus Zürich eine Gästestimme …

… dem Ristorante Liguria in Zug:Wunderschöne Lage direkt am Zugersee. Sehr nette und kompetente Bedienung. Super Auswahl an Frischfisch, aber auch sonst eine an-sehnliche Speisekarte. Weinauswahl perfekt und in allen Preisklassen. Man fühlt sich hier wie in den Ferien.

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Den kostenlosen «Goût Mieux»-Gastroführer 2008/09erhalten Sie im Online-Shop auf

grossen Wert auf biologische undtiergerechte Produkte, einheimische, frische

und saisonale Zutaten legen.

Margrit Göldi aus Kempraten eine Gästestimme …

… dem Restaurant Kunsthof in Uznach:Das junge Gastgeberpaar Christoph Köhli und Nadine Hausmann im Kunsthof Uznach versteht es ausgezeichnet, dem Gast eine sehr angenehme Atmosphäre zu bieten. Das Essen ist ausgezeichnet, die Tische sind liebevoll gedeckt und der Preis stimmt auch noch dazu. Geheimtipp!

Isolde Thaler aus Wiesendangen eine Gästestimme …

… dem Restaurant Napoli in Zürich:Schönes Ambiente. Der Gastgeber da Gerardo und das Serviceperso-nal sind sehr freundlich. Das perfekte exklusive Essen auf heissen Tel-lern ist sonst fast nicht mehr erhältlich, selbst in Gourmet-Restaurants. Traurig aber wahr. Ich habe schon mehrere Male da eingeladen. Jedes Mal super, perfekt.

M o n s i e u r Ta b a s c o

5/2008110

Mitleid ist angebracht. Da stehen sie auf dem Perron vor dem Zug und nehmen Zug um Zug. Wenn dann der Zugbegleiter trillerpfeift, besteigen sie ihn, den Zug, nehmen den letzten noch in der Türe, kippen Kippen auf Geleise und inhalieren dann eine Fahrt lang frische Luft. Fährt der Zug am Ziel dann ein, stecken sie sich bereits im Gang das Nikotin in den Mund und noch in der Türe stecken sie es sich an. Und keiner kennt die Dunkelziffer derer, die vor Verzweiflung bereits zwei Stationen vor ihrem Ziel aussteigen und sich in der Bude kurzfristig krankmelden, was ja auch nicht gelogen ist und was jeder weiss, allen voran die Rau-cher selber. Nur: Man hat sich halt daran gewöhnt.

Nur Zürich ist kränker. Seit Anfang Juli ist das Rauchen in öf-fentlichen Räumen verboten, wo es nicht ausdrücklich erlaubt ist. Wer’s gleichwohl tut, den kann man verzeigen. Renitenten Wie-derholungsrauchern darf der Statthalter tausend Stutz Busse auf-brummen. Die Sache ist sackkompliziert, wie das Interview des Tagi-Journalisten René Donzé mit dem Zürcher Gesundheits-direktor Thomas Heiniger zeigt, welcher alsogleich das Wort er-hob und alsda sprach: «Die Halle im Hauptbahnhof ist ein Ge-bäude, in dem Rauchen künftig verboten ist. Der offene Perron mit Regendach einer S-Bahn-Station in einer Aussengemeinde liegt im Freiraum, wo Rauchen erlaubt bleibt.»

Es ist so: Wo öffentliche Anlagen mit Bauten zusammenhän-gen, ist Rauchen verboten. Wo nicht, da nicht. «Wenn Sie beim

Ist Mit leid angebracht?Impressum18. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, [email protected] Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer [email protected] Näf Text&Redaktion [email protected] Lehmann Text&Redaktion [email protected] Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, [email protected] Schenini Sales Salz&Pfeffer, (Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, [email protected] art & textRonny Stocker artdIrektIonBalz Egger 044 360 20 81, [email protected] Janser (stv.)MItschreIbende dIeser nuMMer Ingo Rogalla, Hans Martin,David Höner, Martin WartmannIllustratIonen Max Spring, 031 371 10 60fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31lItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Pres-se auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte redaktionelle beiträ-ge, deren Inhalte mit der Meinung der redaktion über-einstimmen können, aber nicht unbedingt müssen.

«Nur hat man sich halt dran gewöhnt»

[email protected] Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

BÖSE WORTE BITTE AN


5/2008 111

FC Kilchberg am Spielfeldrand stehen, dürfen Sie rauchen. Die-ser offene Bereich ist zweifellos kein Gebäude.» Aha. «Auf Sitz-plätzen von Tribünen gilt ein Rauchverbot. Bei Stehplätzen ist je nach Gebäudeausgestaltung zu unterscheiden. In beengten Verhält-nissen muss das Rauchverbot gelten. Wo man ausweichen kann, ist man freier.»

Bahnhöfe und Perrons gehören der SBB. Die können Raucher-zonen definieren und klar bezeichnen, wenn sie das wollen. Die SBB könnten also Flächen vermieten, auf denen Parisienne&Co. Fumoirs betreiben könnten. Wie in den Flughäfen. Man könnte dort ja auch Raucherwaren verkaufen. Wer einem 15-Jährigen Raucherwaren verkauft, kann zwar neu ebenfalls einen Tau-sender Busse kriegen, was wohl vor allem renitente Wieder-holungsverkäuferinnen betreffen dürfte, doch sollte bei den heutigen Datenerfassungssystemen eine automatische Zutritts-kontrolle für Betreiber von Fumoirs auch kein Problem mehr sein. Einfach beim Eingang zum Fumoir die ID in den Schlitz stecken und schon checkt der Computer das Alter und ver-gleicht das ID-Foto mit der Visage. Stimmen Visage und Alter, dann darf die Visage rein. Für die Penner am Bahnhof gibt das ein hübsches Nebeneinkommen: ID bereithalten, Bakschisch aushandeln und für die Teenager den Stoff holen. Die meisten Penner sind ja volljährig und voll.

Als öffentliche Gebäude gelten in Zürich übrigens all jene, die der Öffentlichkeit dienen und für alle zugänglich sind: Ver-waltungen, Spitäler, Heime, Gefängnisse, Schulen, Einkaufs-zentren, Läden, Kirchen, Kirchgemeindehäuser, Kultur-, Bil-dungs- und Sportstätten. Die Beizen unterstehen noch dem Gastgewerbegesetz, aber eine Volksinitiative für ein Rauchver-bot ist hängig.

Meinereins hat ein Eheweib, das raucht. Es arbeitet im Spi-tal, unteres Kader, und steht dann jeweils mit Pflegefach-

Ist Mit leid angebracht?leuten und Ärzten auf dem Balkon, um zu rauchen. Wollen Zürcher Spitäler ihren mitarbeitenden Gesundheits-Wesen das Rauchen weiterhin erlauben, müssen sie künftig Rau-cherbalkone definieren und sie klar kennzeichnen.

Es müssen also Schilder her: «Rauchen erlaubt». Warum nicht Synergien ausschöpfen und die schriftliche Erlaub-nis direkt auf die Aschenbecher montieren? Wir hätten dann Aschenbecher, auf denen «Rauchen erlaubt» steht. Wär was, das!

Gesetzlich noch nicht geregelt ist die Frage, ob auf einem Raucherbalkon das Nichtrauchen erlaubt ist. Der Einfach-heit halber übernimmt man einfach die Raucherregel, wo-nach verboten ist, was nicht explizit erlaubt ist. Man müsste den Aschenbecher somit auch mit der Aufschrift «Nicht-rauchen erlaubt» versehen, ansonsten ein Nichtraucher den Balkon zu verlassen hat. Raucher wollen auf dem Balkon schliesslich rauchen und nicht passivnichtrauchen. Dafür können sie ja rein ins Spital.

Es soll nur keiner behaupten, das sei nicht dasselbe, im Ge-gensatz zum Zigarettenrauch sei Sauerstoff nämlich lebens-wichtig. Für die, die auf dem Perron vor dem Zug Zug um Zug nehmen, ist der Rauch ebenso lebenswichtig.

Meinereins besucht hin und wieder einen Vater. Er hängt am Sauerstoffschlauch und dämmert nachts nur noch halb aufrecht im Bett, weil die Lunge schlapp macht, wenn er liegt. Vom Nichtrauchen kommt es nicht. «Ich ersticke langsam», sagt er dem Sohn. Er hat Angst. Seit bald zwei Jahren ist das Verrecken sein ständiger Begleiter.

Zurück zum Titel mit der Gretchenfrage: Ist Mitleid ange-bracht? Antworten erbeten an [email protected].

«Ich ersticke langsam»

«Der Spielfeldrand ist kein Gebäude»


5/2008110

Mitleid ist angebracht. Da stehen sie auf dem Perron vor dem Zug und nehmen Zug um Zug. Wenn dann der Zugbegleiter trillerpfeift, besteigen sie ihn, den Zug, nehmen den letzten noch in der Türe, kippen Kippen auf Geleise und inhalieren dann eine Fahrt lang frische Luft. Fährt der Zug am Ziel dann ein, stecken sie sich bereits im Gang das Nikotin in den Mund und noch in der Türe stecken sie es sich an. Und keiner kennt die Dunkelziffer derer, die vor Verzweiflung bereits zwei Stationen vor ihrem Ziel aussteigen und sich in der Bude kurzfristig krankmelden, was ja auch nicht gelogen ist und was jeder weiss, allen voran die Rau-cher selber. Nur: Man hat sich halt daran gewöhnt.

Nur Zürich ist kränker. Seit Anfang Juli ist das Rauchen in öf-fentlichen Räumen verboten, wo es nicht ausdrücklich erlaubt ist. Wer’s gleichwohl tut, den kann man verzeigen. Renitenten Wie-derholungsrauchern darf der Statthalter tausend Stutz Busse auf-brummen. Die Sache ist sackkompliziert, wie das Interview des Tagi-Journalisten René Donzé mit dem Zürcher Gesundheits-direktor Thomas Heiniger zeigt, welcher alsogleich das Wort er-hob und alsda sprach: «Die Halle im Hauptbahnhof ist ein Ge-bäude, in dem Rauchen künftig verboten ist. Der offene Perron mit Regendach einer S-Bahn-Station in einer Aussengemeinde liegt im Freiraum, wo Rauchen erlaubt bleibt.»

Es ist so: Wo öffentliche Anlagen mit Bauten zusammenhän-gen, ist Rauchen verboten. Wo nicht, da nicht. «Wenn Sie beim

Ist Mit leid angebracht?Impressum18. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, [email protected] Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer [email protected] Näf Text&Redaktion [email protected] Lehmann Text&Redaktion [email protected] Baumann Product Manager Salz&Pfeffer, 044 360 20 85, [email protected] Schenini Sales Salz&Pfeffer, (Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, [email protected] art & textRonny Stocker artdIrektIonBalz Egger 044 360 20 81, [email protected] Janser (stv.)MItschreIbende dIeser nuMMer Ingo Rogalla, Hans Martin,David Höner, Martin WartmannIllustratIonen Max Spring, 031 371 10 60fotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31lItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Pres-se auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

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«Nur hat man sich halt dran gewöhnt»

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5/2008 111

FC Kilchberg am Spielfeldrand stehen, dürfen Sie rauchen. Die-ser offene Bereich ist zweifellos kein Gebäude.» Aha. «Auf Sitz-plätzen von Tribünen gilt ein Rauchverbot. Bei Stehplätzen ist je nach Gebäudeausgestaltung zu unterscheiden. In beengten Verhält-nissen muss das Rauchverbot gelten. Wo man ausweichen kann, ist man freier.»

Bahnhöfe und Perrons gehören der SBB. Die können Raucher-zonen definieren und klar bezeichnen, wenn sie das wollen. Die SBB könnten also Flächen vermieten, auf denen Parisienne&Co. Fumoirs betreiben könnten. Wie in den Flughäfen. Man könnte dort ja auch Raucherwaren verkaufen. Wer einem 15-Jährigen Raucherwaren verkauft, kann zwar neu ebenfalls einen Tau-sender Busse kriegen, was wohl vor allem renitente Wieder-holungsverkäuferinnen betreffen dürfte, doch sollte bei den heutigen Datenerfassungssystemen eine automatische Zutritts-kontrolle für Betreiber von Fumoirs auch kein Problem mehr sein. Einfach beim Eingang zum Fumoir die ID in den Schlitz stecken und schon checkt der Computer das Alter und ver-gleicht das ID-Foto mit der Visage. Stimmen Visage und Alter, dann darf die Visage rein. Für die Penner am Bahnhof gibt das ein hübsches Nebeneinkommen: ID bereithalten, Bakschisch aushandeln und für die Teenager den Stoff holen. Die meisten Penner sind ja volljährig und voll.

Als öffentliche Gebäude gelten in Zürich übrigens all jene, die der Öffentlichkeit dienen und für alle zugänglich sind: Ver-waltungen, Spitäler, Heime, Gefängnisse, Schulen, Einkaufs-zentren, Läden, Kirchen, Kirchgemeindehäuser, Kultur-, Bil-dungs- und Sportstätten. Die Beizen unterstehen noch dem Gastgewerbegesetz, aber eine Volksinitiative für ein Rauchver-bot ist hängig.

Meinereins hat ein Eheweib, das raucht. Es arbeitet im Spi-tal, unteres Kader, und steht dann jeweils mit Pflegefach-

Ist Mit leid angebracht?leuten und Ärzten auf dem Balkon, um zu rauchen. Wollen Zürcher Spitäler ihren mitarbeitenden Gesundheits-Wesen das Rauchen weiterhin erlauben, müssen sie künftig Rau-cherbalkone definieren und sie klar kennzeichnen.

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Gesetzlich noch nicht geregelt ist die Frage, ob auf einem Raucherbalkon das Nichtrauchen erlaubt ist. Der Einfach-heit halber übernimmt man einfach die Raucherregel, wo-nach verboten ist, was nicht explizit erlaubt ist. Man müsste den Aschenbecher somit auch mit der Aufschrift «Nicht-rauchen erlaubt» versehen, ansonsten ein Nichtraucher den Balkon zu verlassen hat. Raucher wollen auf dem Balkon schliesslich rauchen und nicht passivnichtrauchen. Dafür können sie ja rein ins Spital.

Es soll nur keiner behaupten, das sei nicht dasselbe, im Ge-gensatz zum Zigarettenrauch sei Sauerstoff nämlich lebens-wichtig. Für die, die auf dem Perron vor dem Zug Zug um Zug nehmen, ist der Rauch ebenso lebenswichtig.

Meinereins besucht hin und wieder einen Vater. Er hängt am Sauerstoffschlauch und dämmert nachts nur noch halb aufrecht im Bett, weil die Lunge schlapp macht, wenn er liegt. Vom Nichtrauchen kommt es nicht. «Ich ersticke langsam», sagt er dem Sohn. Er hat Angst. Seit bald zwei Jahren ist das Verrecken sein ständiger Begleiter.

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«Ich ersticke langsam»

«Der Spielfeldrand ist kein Gebäude»

L e t z t e S e i t e

5/2008112

Irgendwie interessierte sich der Gastgeber nie für Raumakustik.

pfefferzeichen

Pfefferzeichen-Verleihung am9. September 2008 Kaufleuten Zürich

Kategorie Tourismus | Swiss Economic Forum – SEF – in Thun mit den

Gründern Stefan Linder und Peter Stähli | Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstät-

tersees in Luzern mit Direktor Stefan Schulthess | Waldhaus Flims mit dem Direk-

tionspaar Christoph und Sabina Schlosser

Kategorie Gastrokonzepte | Rüsterei Sihlcity mit Geschäftsführer

Wolf Wagschal, Five AG, Zürich | Restaurant Seven mit Stefan Breuer und Familie,

Ascona | T ibits mit Gebrüder Frey und Rolf Hilt l, Zürich

Kategorie Küche, Service | Fletschhorn in Saas Fee mit Markus Neff

(Küche), Charlie Neumüller (Planer, Finanzen, Service, Wein), Maren Müller (Hotel,

Personal) | Adler in Nebikon mit Raphael Tuor (Küche) und Marie-Louise Tuor-Wismer

(Service) | Des Trois Tours in Bourguil lon (FR) mit Inhaber/Küchenchef Alain Bächler

Kategorie Mutmacher | Jumi in Gyrenstein mit Jürg Wyss, Mike Glau-

ser und Peter Glauser | Runway 34 in Opfikon mit Reto Seipel und Stefan Hunziker |

Tanja Grandits, neue Chefin im Restaurant Stucki in Basel

Kategorie Zukunftsträger | Domenico Miggiano, Gasthof Löwen, Bu-

bikon | Fabian Inderbitzin, Seehotel Kastanienbaum, Kastanienbaum/Luzern | Toni

Darms, Restaurant Stiva veglia, Schnaus GR

www.pfefferzeichen.ch

Die Nominierten für denPfefferzeichen-Award

L e t z t e S e i t e

5/2008112

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Gründern Stefan Linder und Peter Stähli | Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstät-

tersees in Luzern mit Direktor Stefan Schulthess | Waldhaus Flims mit dem Direk-

tionspaar Christoph und Sabina Schlosser

Kategorie Gastrokonzepte | Rüsterei Sihlcity mit Geschäftsführer

Wolf Wagschal, Five AG, Zürich | Restaurant Seven mit Stefan Breuer und Familie,

Ascona | T ibits mit Gebrüder Frey und Rolf Hilt l, Zürich

Kategorie Küche, Service | Fletschhorn in Saas Fee mit Markus Neff

(Küche), Charlie Neumüller (Planer, Finanzen, Service, Wein), Maren Müller (Hotel,

Personal) | Adler in Nebikon mit Raphael Tuor (Küche) und Marie-Louise Tuor-Wismer

(Service) | Des Trois Tours in Bourguil lon (FR) mit Inhaber/Küchenchef Alain Bächler

Kategorie Mutmacher | Jumi in Gyrenstein mit Jürg Wyss, Mike Glau-

ser und Peter Glauser | Runway 34 in Opfikon mit Reto Seipel und Stefan Hunziker |

Tanja Grandits, neue Chefin im Restaurant Stucki in Basel

Kategorie Zukunftsträger | Domenico Miggiano, Gasthof Löwen, Bu-

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Salz und Pfeffer 05/2008

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