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Salz und Pfeffer 05/2007

Date post: 09-Mar-2016
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Das Magazin der Gastronomie
114
NR.5 AUGUST 2007 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50 Michel Stangl, der Verrückte im Hôtel de Commune, Dombresson: «Mir fehlen fünf Jahre» Was meint der Boss? Gault-Millau-Chef Urs Heller «Von Beruf Heftlimacher» Spezial: Convenience Convenience – eine Polemik 9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5 0 5 DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie Diesen Monat in La Chaux-de-Fonds Die Stadt auf dem Land
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Page 1: Salz und Pfeffer 05/2007

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NR. 5 AUGUST 2007 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

Michel Stangl, der Verrückte im Hôtel de Commune, Dombresson:

«Mir fehlen fünf Jahre»

Was meint der Boss? Gault-Millau-Chef Urs Heller«Von Beruf Heftlimacher»

Spezial: ConvenienceConvenience – eine Polemik

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 5

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

Diesen Monat in La Chaux-de-Fonds

Die Stadt auf dem Land

Page 2: Salz und Pfeffer 05/2007

I n h a l t

15/2007

WAS MEINT DER BOSS98 Urs Heller

REZEPTE101 Aroma pur

MONSIEUR TABASCO110 In Ägypten duschen gegangen

RUBRIKEN16 Kurzfutter60 Jobs & Talks62 Business Talk90 Salz&Pfeffer-Küchen

108 Leserbriefe: Ping Pong109 Gästestimmen112 Plus-Minus

PUBLIREPORTAGEN20 Bischofszell Culinarium30 Hügli Nährmittel AG42 Lüchinger + Schmid AG56 AOC78 Klimawatt AG

EDITORIAL03 Richtig kochen

NEUE KONZEPTE04 Mövenpick Hotel, Hamburg06 Koch & Kellner, Neuhausen08 Restaurant Acla, St. Moritz

O-TON10 Michel Stangl

GASTRO-TIPPS24 Lärmpegel, Lecker & Leinen-Weber26 Croûte, Charolais & Christian27 Graza Fich, Grüsch & Geniesserdüfte 28 Bunker, Bunt & Blumenkohl

SPEZIAL32 Convenience80 Luft&Rauch

DIESEN MONAT IN44 La Chaux-de-Fonds

KOLUMNE58 Café Complet

DÉJÀ VU66 Peter Meier am IMF in Lindau

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE67 SVG-aktuell74 Kriegs-Catering

TISCHGESPRÄCH86 CVP-Ständerat Urs Schwaller

BIER94 Die alt-neue Biervielfalt

O-Ton: Michel Stangl (44), der Verrückte ausDombresson über heilige Steaks, das Kyoto-Protokoll und fettleibige Köche.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste …

Spezial: Convenience – eine Polemik

Diesen Monat in: La Chaux-de-Fonds

Was meint der Boss: Urs Heller, Chef vonGault-Millau Schweiz über Pflichtübungen,Froschschenkel und seine Tester.

44

9810 32

Demnächst …

Salz&Pfeffer 6/07 erscheint am 27. September 2007 mit folgenden Schwerpunkten:

• Diesen Monat im Südtirol, Vinschgau

• Spezial: Lachs• Spezial: Gästewerbung/Reklame• Getränke: Wein

4

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I n h a l t

15/2007

WAS MEINT DER BOSS98 Urs Heller

REZEPTE101 Aroma pur

MONSIEUR TABASCO110 In Ägypten duschen gegangen

RUBRIKEN16 Kurzfutter60 Jobs & Talks62 Business Talk90 Salz&Pfeffer-Küchen

108 Leserbriefe: Ping Pong109 Gästestimmen112 Plus-Minus

PUBLIREPORTAGEN20 Bischofszell Culinarium30 Hügli Nährmittel AG42 Lüchinger + Schmid AG56 AOC78 Klimawatt AG

EDITORIAL03 Richtig kochen

NEUE KONZEPTE04 Mövenpick Hotel, Hamburg06 Koch & Kellner, Neuhausen08 Restaurant Acla, St. Moritz

O-TON10 Michel Stangl

GASTRO-TIPPS24 Lärmpegel, Lecker & Leinen-Weber26 Croûte, Charolais & Christian27 Graza Fich, Grüsch & Geniesserdüfte 28 Bunker, Bunt & Blumenkohl

SPEZIAL32 Convenience80 Luft&Rauch

DIESEN MONAT IN44 La Chaux-de-Fonds

KOLUMNE58 Café Complet

DÉJÀ VU66 Peter Meier am IMF in Lindau

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE67 SVG-aktuell74 Kriegs-Catering

TISCHGESPRÄCH86 CVP-Ständerat Urs Schwaller

BIER94 Die alt-neue Biervielfalt

O-Ton: Michel Stangl (44), der Verrückte ausDombresson über heilige Steaks, das Kyoto-Protokoll und fettleibige Köche.

Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste …

Spezial: Convenience – eine Polemik

Diesen Monat in: La Chaux-de-Fonds

Was meint der Boss: Urs Heller, Chef vonGault-Millau Schweiz über Pflichtübungen,Froschschenkel und seine Tester.

44

9810 32

Demnächst …

Salz&Pfeffer 6/07 erscheint am 27. September 2007 mit folgenden Schwerpunkten:

• Diesen Monat im Südtirol, Vinschgau

• Spezial: Lachs• Spezial: Gästewerbung/Reklame• Getränke: Wein

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Gehörteinfach dazu!

© 2006 The Coca-Cola Company. „Coca-Cola“, „Coke“, „Coca-Cola light“, „Coke light“,the Dynamic Ribbon and the Contour Bottle are registered trademarks of The Coca-Cola Company.

E d i t o r i a l

35/2007

«Richtig kochen»«Entweder gehe ich, oder ich koche, und zwar richtig»,sagte sich unser Titelkoch Michel Stangl vor zwanzigJahren. Er blieb und kocht seither im elterlichen Hôtel deCommune in Dombresson – und zwar richtig.

Mit einer leidenschaftlichen und unkomplizierten Punkteküchebegeistert er von weither gereiste Geniesser, lokale Handwerkerund seine Hotelgäste, von denen sich einige gleich für Jahre beiihm einquartieren.Wir haben «le fou» in Dombresson getroffenund uns zwischen Bauarbeitern und Papier-Tischsets einen «Platdu Jour» aus einer anderen Welt servieren lassen.

In einer anderen, aber leider genauso realen Welt war Kriegs-journalist Philippe Kropf unterwegs, als er amerikanische GIs imIrak begleitete und für Salz&Pfeffer seinen Menuplan doku-mentierte. Krieg ist schrecklich – und ein gutes Geschäft. Unterschwierigsten Umständen untersuchte Kropf deshalb auch, werwo und wie viel am Kriegscatering verdient.

Weniger riskant dafür ähnlich aufwändig gestalteten sich dieRecherchen von Manuela Tschofen, die mehr als 70 SchweizerGastronomen über das kommende nationale Rauchverbotbefragte. Die Ergebnisse erstaunen, belustigen und spiegeln diebunte Vielfalt der Schweizer Gastronomie.

Und für alle, die nicht mehr richtig schlafen können, weil dieRestaurant-Tester wieder ihr Unwesen treiben, denen sei dasInterview mit Gault-Millau-Chef Urs Heller empfohlen. Es istübrigens Hellers letztes Interview im Salz&Pfeffer – für dienächsten zehn Jahre.

Der Sommer neigt sich dem Ende zu und weicht langsam denreichhaltigen Erntemonaten. Zeit also, mit uns die erstenFrüchte zu pflücken und darüber zu sinnieren, was man damitanstellen könnte.

Wir wünschen Ihnen einen angenehmen Spätsommer.

TOBIAS HÜBERLI, REDAKTION SALZ&PFEFFER

Für unsere nächste Monatsgeschichtehaben Esther Scheidegger undMaurice Grünig für Sie das Vinschgaubereist und dabei in die zum Berstenvollen Vorratskammern gespäht,Wein-, Geist- und Fleischspezialitätenaufgespürt, und die lokale Gas-tronomie unter die Lupe genommen.Während Sie diese Zeilen lesen,hämmern die beiden ihre Erkenntnissezu Papier und wir können es kaumerwarten, Ihnen die Geschichte am27.9.2007 zu präsentieren.

PS:

Michel Stangl und Tobias Hüberli

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Gehörteinfach dazu!

© 2006 The Coca-Cola Company. „Coca-Cola“, „Coke“, „Coca-Cola light“, „Coke light“,the Dynamic Ribbon and the Contour Bottle are registered trademarks of The Coca-Cola Company.

E d i t o r i a l

35/2007

«Richtig kochen»«Entweder gehe ich, oder ich koche, und zwar richtig»,sagte sich unser Titelkoch Michel Stangl vor zwanzigJahren. Er blieb und kocht seither im elterlichen Hôtel deCommune in Dombresson – und zwar richtig.

Mit einer leidenschaftlichen und unkomplizierten Punkteküchebegeistert er von weither gereiste Geniesser, lokale Handwerkerund seine Hotelgäste, von denen sich einige gleich für Jahre beiihm einquartieren.Wir haben «le fou» in Dombresson getroffenund uns zwischen Bauarbeitern und Papier-Tischsets einen «Platdu Jour» aus einer anderen Welt servieren lassen.

In einer anderen, aber leider genauso realen Welt war Kriegs-journalist Philippe Kropf unterwegs, als er amerikanische GIs imIrak begleitete und für Salz&Pfeffer seinen Menuplan doku-mentierte. Krieg ist schrecklich – und ein gutes Geschäft. Unterschwierigsten Umständen untersuchte Kropf deshalb auch, werwo und wie viel am Kriegscatering verdient.

Weniger riskant dafür ähnlich aufwändig gestalteten sich dieRecherchen von Manuela Tschofen, die mehr als 70 SchweizerGastronomen über das kommende nationale Rauchverbotbefragte. Die Ergebnisse erstaunen, belustigen und spiegeln diebunte Vielfalt der Schweizer Gastronomie.

Und für alle, die nicht mehr richtig schlafen können, weil dieRestaurant-Tester wieder ihr Unwesen treiben, denen sei dasInterview mit Gault-Millau-Chef Urs Heller empfohlen. Es istübrigens Hellers letztes Interview im Salz&Pfeffer – für dienächsten zehn Jahre.

Der Sommer neigt sich dem Ende zu und weicht langsam denreichhaltigen Erntemonaten. Zeit also, mit uns die erstenFrüchte zu pflücken und darüber zu sinnieren, was man damitanstellen könnte.

Wir wünschen Ihnen einen angenehmen Spätsommer.

TOBIAS HÜBERLI, REDAKTION SALZ&PFEFFER

Für unsere nächste Monatsgeschichtehaben Esther Scheidegger undMaurice Grünig für Sie das Vinschgaubereist und dabei in die zum Berstenvollen Vorratskammern gespäht,Wein-, Geist- und Fleischspezialitätenaufgespürt, und die lokale Gas-tronomie unter die Lupe genommen.Während Sie diese Zeilen lesen,hämmern die beiden ihre Erkenntnissezu Papier und wir können es kaumerwarten, Ihnen die Geschichte am27.9.2007 zu präsentieren.

PS:

Michel Stangl und Tobias Hüberli

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4 5/2007

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Wie viel die Patrizia GmbH in denUmbau des Hamburger Wasserturmsinvestiert hat, will Projektleiter JürgenKlein nicht verraten. «Aus Höflichkeit»,sagt er. Über die 40 Millionen Euro,welche in der deutschen Presse herum-gereicht werden, schweigt er darum höf-lich.

Sicher ist, dass der Mietvertrag mit demeinquartierten Mövenpick Hotel überzwanzig Jahre dauert. In fast drei Jahrenrenovierte die Patrizia GmbH den unterDenkmalschutz stehenden Wasserturmim Sternschanzenpark. Und das warauch nötig. «Wir haben quasi ein neuesGebäude aus Beton in den Turmgebaut», sagt Klein. Dieses halte nun dieroten Backsteine aus dem Jahre 1910zusammen.

Im Mövenpick Hotel finden dieBesucher auf 17 Etagen 226 Zimmer,zehn Suiten, Konferenzräume, ein Res-taurant, ein Wellness- und Fitnessbereichsowie eine Lifestyle-Bar. Für die Innen-einrichtung verwendeten die Innen-architekten von Markus-DiedenhofenLeder, Glas, Stahl und verschiedeneHölzer in Erd- und Beigetönen, undarbeiteten nach dem Motto: «Jeschlichter die Einrichtung, desto grösserdie Ausstrahlung des Turmes.»

Übrigens:Das sechs bis acht Meter hoheBacksteingewölbe der Lobby stammtaus dem Jahre 1850 und wurde alsWasserspeicher verwendet, bevor dieStadt Hamburg 1910 mehr Wasserdruckbrauchte und einen sechzig Meterhohen Turm darüber baute.

Mövenpick Hotel, HamburgTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:Das Hotel im Turm

Adresse:Mövenpick Hotel Hamburg

Sternschanze 6

20537 Hamburg

+49 (0)40 334411 0

Fax +49 (0)40 334411 3333

[email protected]

www.moevenpick-hamburg.com

Konzept:Ein Hotel mit historischer Hülle vereint mit modernem

Design.

Materialisierung:Leder, Stahl, Nussbaumholz

Zielpublikum:Geschäftsreisende und Touristen

Philosophie:Kompromisslose Qualität

Fläche:570 m2

Sitzplätze:Restaurant: 146 Plätze

Terrasse: 94 Plätze

Bar/Lounge: 106 Plätze

Durchschnittsbon:keine Angaben

Anteil Food/Hotellerie (in %):31/69, geschätzt

Mitarbeiter: 70

Investitionssumme:Keine Angaben

Planung und Realisierung:Falk von Tettenborn, Architekt

Patrizia Projektentwicklung GmbH

Rechtsform:GmbH

Inhaber:Patrizia Projektentwicklung GmbH

Fuggerstrasse 26

D-86150 Augsburg

Geschäftsführung:Stefan Flury, Pascal Voyame, Hans-Werner Ulm

General Manager: Annette Hammer

WILLKOMMEN IN EINER NEUEN KLASSE.

Thermoplan AG / Röhrlistraße 22 / CH-6353 Weggis / Fon +41. 41. 392 12 00 / Fax +41. 41. 392 12 [email protected] / www.thermoplan.ch

Sie sieht unverschämt gut

aus. Sie ist kompakt

und leistungsstark zugleich.

Ihr Name: TIGER.

Fast unglaublich, was alles

in diesem kleinen Kaffee-

vollautomaten steckt:

integriertes dampfloses

Milchsystem, ein oder zwei

Mahlwerke, Verwendung

von Kaffeepads, Brüheinheit

aus Metall, automatisches

Reinigungssystem,

Unterbau mit gekühltem

Milchtank (2 /4 l), wahlweise

Festwasseranschluss oder

Wassertank (4 l) für mobilen

Einsatz, Selbstbedienungs-

Modus, Interface-Anschluss,

und, und, und...

TIGER – willkommen

in einer neuen Klasse.

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4 5/2007

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Wie viel die Patrizia GmbH in denUmbau des Hamburger Wasserturmsinvestiert hat, will Projektleiter JürgenKlein nicht verraten. «Aus Höflichkeit»,sagt er. Über die 40 Millionen Euro,welche in der deutschen Presse herum-gereicht werden, schweigt er darum höf-lich.

Sicher ist, dass der Mietvertrag mit demeinquartierten Mövenpick Hotel überzwanzig Jahre dauert. In fast drei Jahrenrenovierte die Patrizia GmbH den unterDenkmalschutz stehenden Wasserturmim Sternschanzenpark. Und das warauch nötig. «Wir haben quasi ein neuesGebäude aus Beton in den Turmgebaut», sagt Klein. Dieses halte nun dieroten Backsteine aus dem Jahre 1910zusammen.

Im Mövenpick Hotel finden dieBesucher auf 17 Etagen 226 Zimmer,zehn Suiten, Konferenzräume, ein Res-taurant, ein Wellness- und Fitnessbereichsowie eine Lifestyle-Bar. Für die Innen-einrichtung verwendeten die Innen-architekten von Markus-DiedenhofenLeder, Glas, Stahl und verschiedeneHölzer in Erd- und Beigetönen, undarbeiteten nach dem Motto: «Jeschlichter die Einrichtung, desto grösserdie Ausstrahlung des Turmes.»

Übrigens:Das sechs bis acht Meter hoheBacksteingewölbe der Lobby stammtaus dem Jahre 1850 und wurde alsWasserspeicher verwendet, bevor dieStadt Hamburg 1910 mehr Wasserdruckbrauchte und einen sechzig Meterhohen Turm darüber baute.

Mövenpick Hotel, HamburgTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:Das Hotel im Turm

Adresse:Mövenpick Hotel Hamburg

Sternschanze 6

20537 Hamburg

+49 (0)40 334411 0

Fax +49 (0)40 334411 3333

[email protected]

www.moevenpick-hamburg.com

Konzept:Ein Hotel mit historischer Hülle vereint mit modernem

Design.

Materialisierung:Leder, Stahl, Nussbaumholz

Zielpublikum:Geschäftsreisende und Touristen

Philosophie:Kompromisslose Qualität

Fläche:570 m2

Sitzplätze:Restaurant: 146 Plätze

Terrasse: 94 Plätze

Bar/Lounge: 106 Plätze

Durchschnittsbon:keine Angaben

Anteil Food/Hotellerie (in %):31/69, geschätzt

Mitarbeiter: 70

Investitionssumme:Keine Angaben

Planung und Realisierung:Falk von Tettenborn, Architekt

Patrizia Projektentwicklung GmbH

Rechtsform:GmbH

Inhaber:Patrizia Projektentwicklung GmbH

Fuggerstrasse 26

D-86150 Augsburg

Geschäftsführung:Stefan Flury, Pascal Voyame, Hans-Werner Ulm

General Manager: Annette Hammer

WILLKOMMEN IN EINER NEUEN KLASSE.

Thermoplan AG / Röhrlistraße 22 / CH-6353 Weggis / Fon +41. 41. 392 12 00 / Fax +41. 41. 392 12 [email protected] / www.thermoplan.ch

Sie sieht unverschämt gut

aus. Sie ist kompakt

und leistungsstark zugleich.

Ihr Name: TIGER.

Fast unglaublich, was alles

in diesem kleinen Kaffee-

vollautomaten steckt:

integriertes dampfloses

Milchsystem, ein oder zwei

Mahlwerke, Verwendung

von Kaffeepads, Brüheinheit

aus Metall, automatisches

Reinigungssystem,

Unterbau mit gekühltem

Milchtank (2 /4 l), wahlweise

Festwasseranschluss oder

Wassertank (4 l) für mobilen

Einsatz, Selbstbedienungs-

Modus, Interface-Anschluss,

und, und, und...

TIGER – willkommen

in einer neuen Klasse.

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N E U E K O N Z E P T E

6 5/2007

Daniel Ciapponi, Geschäftsführer imSchlössli Wörth am Rheinfall, glaubt anseine Lehrlinge – und gibt ihnen gleicheine eigene Beiz.Das Restaurant Koch &Kellner wird ausschliesslich von Lehr-lingen aus dem 13-Punkte-RestaurantSchlössli Wörth betrieben. Von derBestellung übers Kochen bis zum Serviceerledigen die jungen Leute alles selbst.Gibt es Probleme, müssen sie sich ihnenstellen. «Bei unserem Konzept lernen dieLehrlinge mit Problemen richtigumzugehen und selber eine Lösung zusuchen», sagt Lehrmeister Ciapponi.Ganz allein lässt er seine Sprösslinge dabeiaber nicht. Es ist immer ein Coach zurStelle, der den jungen Köchen undServiceangestellten beratend zur Seitesteht. Im Team arbeiten jeweils dreiKöche und zwei Kellner in Ausbildung.

Rachel Geuggis ist im zweiten Service-Lehrjahr und seit März im Koch &Kellner. «Mir gefällt die selbstständigeArbeitsweise.Allerdings fällt es schwer, amFreitag und Samstag zu arbeiten. Damüssen wir uns im Ausgang oft ein-schränken», so Geuggis.Die Buchhaltung übernimmt indes nochMeister Ciapponi:«Vorerst reicht es,wennmeine Auszubildenden das ‹daily business›selber meistern», sagt der Chef.In der Inneneinrichtung stecken 5000Franken und viel Herzblut von ihm undseiner Frau Angelika. «Wir haben die Möbel aus Brockenstuben zusam-mengewürfelt», sagt Ciapponi und fügtan: «Ich war selber überrascht, wie manam gastronomischen Arsch der Welt mitso wenig Geld so grossen Erfolg habenkann.»

Koch & Kellner, NeuhausenTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:Das erste Lehrlingsrestaurant der Schweiz

Adresse:Poststrasse 118212 Neuhausen am Rheinfall076 572 24 [email protected]

Konzept:Lehrlinge zeigen ihr Können in einer lebendig,modernen Dorfbeiz.

Materialisierung:Einfache, gemütliche Einrichtung mit witzigen &authentischen Gegenständen aus der Brockenstube.

Zielpublikum:Alle, die sich gerne von begeisterten Mitarbeiternbegeistern lassen!

Philosophie: Kontrolle ist gut – Vertrauen ist besser.

Sitzplätze: 32 innen/20 aussen

Anteil Food/Beverage (in %): 65/35

Mitarbeiter:Das Team besteht jeweils aus 3 Köchen, 2 Kellnernund einem Coach. Dieses Team wird im 3-Monats-Rhythmus ausgetauscht.

Investitionssumme: CHF 10 000.–

Planung und Realisierung:Daniel Ciapponi – ServiceChristoph Dürmüller – Küche

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Daniel Ciapponi

Geschäftsführung:Christoph Dürmüller und Daniel Ciapponi

Foto

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.

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

...ist Genusskäuflich?

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...alles ist käuflich. Aber seien Sie vorsichtig, allzuhäufiger Genuss kann süchtig machen.

Hügli Nährmittel AG, CH-9323 Steinach Telefon 0800 55 46 92 www.huegli.com

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N E U E K O N Z E P T E

6 5/2007

Daniel Ciapponi, Geschäftsführer imSchlössli Wörth am Rheinfall, glaubt anseine Lehrlinge – und gibt ihnen gleicheine eigene Beiz.Das Restaurant Koch &Kellner wird ausschliesslich von Lehr-lingen aus dem 13-Punkte-RestaurantSchlössli Wörth betrieben. Von derBestellung übers Kochen bis zum Serviceerledigen die jungen Leute alles selbst.Gibt es Probleme, müssen sie sich ihnenstellen. «Bei unserem Konzept lernen dieLehrlinge mit Problemen richtigumzugehen und selber eine Lösung zusuchen», sagt Lehrmeister Ciapponi.Ganz allein lässt er seine Sprösslinge dabeiaber nicht. Es ist immer ein Coach zurStelle, der den jungen Köchen undServiceangestellten beratend zur Seitesteht. Im Team arbeiten jeweils dreiKöche und zwei Kellner in Ausbildung.

Rachel Geuggis ist im zweiten Service-Lehrjahr und seit März im Koch &Kellner. «Mir gefällt die selbstständigeArbeitsweise.Allerdings fällt es schwer, amFreitag und Samstag zu arbeiten. Damüssen wir uns im Ausgang oft ein-schränken», so Geuggis.Die Buchhaltung übernimmt indes nochMeister Ciapponi:«Vorerst reicht es,wennmeine Auszubildenden das ‹daily business›selber meistern», sagt der Chef.In der Inneneinrichtung stecken 5000Franken und viel Herzblut von ihm undseiner Frau Angelika. «Wir haben die Möbel aus Brockenstuben zusam-mengewürfelt», sagt Ciapponi und fügtan: «Ich war selber überrascht, wie manam gastronomischen Arsch der Welt mitso wenig Geld so grossen Erfolg habenkann.»

Koch & Kellner, NeuhausenTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:Das erste Lehrlingsrestaurant der Schweiz

Adresse:Poststrasse 118212 Neuhausen am Rheinfall076 572 24 [email protected]

Konzept:Lehrlinge zeigen ihr Können in einer lebendig,modernen Dorfbeiz.

Materialisierung:Einfache, gemütliche Einrichtung mit witzigen &authentischen Gegenständen aus der Brockenstube.

Zielpublikum:Alle, die sich gerne von begeisterten Mitarbeiternbegeistern lassen!

Philosophie: Kontrolle ist gut – Vertrauen ist besser.

Sitzplätze: 32 innen/20 aussen

Anteil Food/Beverage (in %): 65/35

Mitarbeiter:Das Team besteht jeweils aus 3 Köchen, 2 Kellnernund einem Coach. Dieses Team wird im 3-Monats-Rhythmus ausgetauscht.

Investitionssumme: CHF 10 000.–

Planung und Realisierung:Daniel Ciapponi – ServiceChristoph Dürmüller – Küche

Rechtsform: Einzelfirma

Inhaber: Daniel Ciapponi

Geschäftsführung:Christoph Dürmüller und Daniel Ciapponi

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Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

...ist Genusskäuflich?

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...alles ist käuflich. Aber seien Sie vorsichtig, allzuhäufiger Genuss kann süchtig machen.

Hügli Nährmittel AG, CH-9323 Steinach Telefon 0800 55 46 92 www.huegli.com

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8 5/2007

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Ein Hauch moderner und trotzdemheimelig präsentiert sich das neu reno-vierte Restaurant Acla im HotelSchweizerhof in St. Moritz. «Wir wollten das Interieur offener undmoderner gestalten, ohne das Aclakomplett zu verändern», sagt YvonneUrban, die zussammen mit ihremMann, Martin Scherer, den Schwei-zerhof führt.

Der Architekt Willi Gläser bewies denn auch Fingerspitzengefühl. Erersetzte die leicht erhöhte Bar imSpeisesaal durch zwei Sechser-Tische,und will damit Gäste ermunternzusammenzusitzen, auch wenn sie sichgar nicht kennen. Acla bedeutetübrigens Hütte auf romanisch.

Natürliche Baumaterialien wie massiveEiche, Buche, Leder und Schmiedeeisensorgen nach wie vor für den nötigenHüttenzauber. Die Wände sind neu hellgelb gestrichen, der Boden immernoch aus Terracotta und die neuenStühle sind mit dunkelbraunem Lederüberzogen. Von den 1,8 MillionenFranken Renovationskosten flossenübrigens zwei Drittel in die Küche,wo Proma-Fox-Küchenexperte KlausMosimann das Küchenkonzept über-dachte.

Die Geschäftsleitung ist zufrieden: «Dasneue Ambiente und die warmen Farbenheissen alle Gäste, ob Tourist oder Ein-heimischer, während 365 Tagen im Jahrwillkommen», so die Direktorin.

Restaurant Acla, St. MoritzTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:

Nicht nur besser weil es neu ist, aber auch!

Adresse:

Hotel Schweizerhof

Via dal Bagn 54

7500 St. Moritz

081 837 07 07

[email protected]

www.schweizerhofstmoritz.ch

Konzept:

Frischer, offener, moderner und freundlicher.

Materialisierung:

Eiche massiv, Buche, Leder, Schmiedeeisen.

Zielpublikum:

365 Tage im Jahr geöffnet. Einheimische und Gäste.

Philosophie:

Der frische Look inspiriert zu neuen Höhenflügen.

Sitzplätze: 66

Stuhlumsatz:

Vorspeise 8.– bis 26.–

Hauptgang 23.– bis 54.–

Dessert 14.– bis 23.–

Mitarbeiter:

Küche 4, Service 5, Office 1

Investitionssumme:

1,8 Millionen Franken

Planung und Realisierung:

Herr Willi Gläser, Gläser AG und

Herr Klaus Mosimann, PromaFox

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Inhaber: Hotel Schweizerhof AG

Geschäftsführung:

Yvonne Urban Scherer & Martin Scherer, Direktion

Gotthold Seifried, Küchenchef

Stefan Zehnder, Restaurantleiter

N E U E K O N Z E P T E

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Anzeige

i n Z ü r i c hCoco, Bleicherweg 1A

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Italia, Zeughausstrasse 61

Kafischnaps, Kornhaustrasse 57

Mishio, Sihlstrasse 9

Nine, Seefeldstrasse 40

Nooba, Kreuzplatz 5

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Bonvivant, Zwingerstrasse 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Metzgerstübli, Münstergasse 60

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bellini, Luzern

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bloom, Winterthur

Bodenhaus, Splügen

David38, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Des Balances, Luzern

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Restaurant Red, Luzern

Taburettli, Luzern

The Omnia, Zermatt

Page 11: Salz und Pfeffer 05/2007

8 5/2007

N E U E K O N Z E P T E

Foto

s: z

.V.g

.

Ein Hauch moderner und trotzdemheimelig präsentiert sich das neu reno-vierte Restaurant Acla im HotelSchweizerhof in St. Moritz. «Wir wollten das Interieur offener undmoderner gestalten, ohne das Aclakomplett zu verändern», sagt YvonneUrban, die zussammen mit ihremMann, Martin Scherer, den Schwei-zerhof führt.

Der Architekt Willi Gläser bewies denn auch Fingerspitzengefühl. Erersetzte die leicht erhöhte Bar imSpeisesaal durch zwei Sechser-Tische,und will damit Gäste ermunternzusammenzusitzen, auch wenn sie sichgar nicht kennen. Acla bedeutetübrigens Hütte auf romanisch.

Natürliche Baumaterialien wie massiveEiche, Buche, Leder und Schmiedeeisensorgen nach wie vor für den nötigenHüttenzauber. Die Wände sind neu hellgelb gestrichen, der Boden immernoch aus Terracotta und die neuenStühle sind mit dunkelbraunem Lederüberzogen. Von den 1,8 MillionenFranken Renovationskosten flossenübrigens zwei Drittel in die Küche,wo Proma-Fox-Küchenexperte KlausMosimann das Küchenkonzept über-dachte.

Die Geschäftsleitung ist zufrieden: «Dasneue Ambiente und die warmen Farbenheissen alle Gäste, ob Tourist oder Ein-heimischer, während 365 Tagen im Jahrwillkommen», so die Direktorin.

Restaurant Acla, St. MoritzTEXT: REGULA LEHMANN

Underline:

Nicht nur besser weil es neu ist, aber auch!

Adresse:

Hotel Schweizerhof

Via dal Bagn 54

7500 St. Moritz

081 837 07 07

[email protected]

www.schweizerhofstmoritz.ch

Konzept:

Frischer, offener, moderner und freundlicher.

Materialisierung:

Eiche massiv, Buche, Leder, Schmiedeeisen.

Zielpublikum:

365 Tage im Jahr geöffnet. Einheimische und Gäste.

Philosophie:

Der frische Look inspiriert zu neuen Höhenflügen.

Sitzplätze: 66

Stuhlumsatz:

Vorspeise 8.– bis 26.–

Hauptgang 23.– bis 54.–

Dessert 14.– bis 23.–

Mitarbeiter:

Küche 4, Service 5, Office 1

Investitionssumme:

1,8 Millionen Franken

Planung und Realisierung:

Herr Willi Gläser, Gläser AG und

Herr Klaus Mosimann, PromaFox

Rechtsform: Aktiengesellschaft

Inhaber: Hotel Schweizerhof AG

Geschäftsführung:

Yvonne Urban Scherer & Martin Scherer, Direktion

Gotthold Seifried, Küchenchef

Stefan Zehnder, Restaurantleiter

N E U E K O N Z E P T E

Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Anzeige

i n Z ü r i c hCoco, Bleicherweg 1A

Greulich, Herman Greulich-Strasse 56

Italia, Zeughausstrasse 61

Kafischnaps, Kornhaustrasse 57

Mishio, Sihlstrasse 9

Nine, Seefeldstrasse 40

Nooba, Kreuzplatz 5

Puls 5, Hardturmstrasse 11

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Säulenhalle, Limmatstrasse 266

Sein, Schützengasse 5

Trattoria and Soul, Seefeldstrasse 5

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAngry monk, Theaterstrasse 7

Aqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Bonvivant, Zwingerstrasse 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47

Lirum Larum, Kramgasse 19a

Metzgerstübli, Münstergasse 60

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

und sonst noch90°, Aarau

Axels Restaurant, Engelberg

Bellini, Luzern

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bloom, Winterthur

Bodenhaus, Splügen

David38, St. Gallen

Davidoff Lounge, Flughafen Kloten

Des Balances, Luzern

Einstein, Aarau

Esse, Winterthur

Jasper (im Palace Hotel), Luzern

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Méditerané, Zermatt

Restaurant Alexander im Hotel Seeburg, Luzern

Restaurant du Parc des Eaux-Vives, Genf

Restaurant Red, Luzern

Taburettli, Luzern

The Omnia, Zermatt

Page 12: Salz und Pfeffer 05/2007

O-TON: MICHEL STANGL, HÔTEL DE COMMUNE, DOMBRESSON

10 5/2007

Michel Stangl mag keine Speisekarten. 16 Gault-Millau-Punkte will er auchnicht. Dafür steht sein Hôtel de Commune für eine unkomplizierte Sterne-küche. Und Stangl selbst für jene Leidenschaft, die diese Branche kräftigbeleben könnte, wenn nur mehr Cuisiniers sie spüren würden.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Herr Stangl, Sie mögenkeine Interviews?Michel Stangl: Victor Hugo sagte mal,unauffällig lebe es sich glücklicher.

S&P:Was muss geschehen,damit jemandso besessen zu kochen beginnt wie Sie?Stangl: Ich absolvierte meine Lehre imHôtel de Commune, in Geneveys surCoffrane. Wir hatten damals als einzigesRestaurant im Kanton Neuenburg drei-zehn Gault-Millau-Punkte. Das war viel,Girardet hatte auch erst vierzehn. Unddann begann man von Girardet zusprechen.Von dem Verrückten,der seinenGästen Petersilie als Gemüse auftischte.Als ich das hörte, beschloss ich als Kochvorwärtszukommen, und dafür wie einTier zu schuften.

S&P: Die Petersilie von Frédy Girardethat also quasi Ihr Leben verändert?Stangl: Nun – dass man im KantonNeuenburg über einen Koch in Crissiersprach,bedeutete für mich,dass man auchin diesem Beruf jemanden werden konn-te,mehr als nur ein Sklave in einer Küche.

S&P: Und nun sind Sie selber derSklaventreiber?Stangl: Ich verlange von meinem Teamsehr viel, und meine Mitarbeiter müssenauch leiden. Genau wie ich selbst. Mitdem Hotelbetrieb und der Küche arbeiteich manchmal 15, 16 Stunden pro Tag,und oft genug 6 Tage pro Woche.Wennman seine Arbeit nicht liebt, kann mannicht auf diesem Niveau kochen.

Photograph Studer: Haben Sie keineHobbies?

Stangl: Doch,kochen.Und ich wanderegerne. Aber genau so energisch wie ichkoche. Zum Glück wandert meine Frauim selben Rhythmus.

S&P: Auf Ihrer Visitenkarte steht«Cuisinier». Ist der Hotelier Stanglunwichtig?Stangl: Auch das geht auf Girardetzurück.Am Eingang seines Hôtel de Ville in Crissier stand «Frédy Girardet, Cui-sinier». Damit signalisierte er seinenGästen: Ich bin Koch, und ich binjemand.

S&P:War ein Koch nichts vor Girardet?Stangl: Vorher dachten die Leute, einKoch sei ein dreckiger, schlecht ge-kleideter, fettleibiger, rauchender undtrinkender Rüppel. Heute schauen dieLeute zu einem grossen Koch auf.Girardet hat das Bewusstsein derSchweizer bezüglich des Essens und desKochberufs stark verändert.

S&P: Man hört, Sie seien auch ein guterPâtissier.Stangl: Eigentlich wollte ich Cuisinierund Pâtissier werden. Aber drei JahreSchule haben mir gereicht. Dafür ar-beitete ich dann zweieinhalb Jahre langbei einem Pâtissier, und statt zur Schuleging ich einmal pro Woche in die Kunst-schule in La Chaux-de-Fonds,um Skulp-turen zu modellieren oder zu zeichnen.

S&P: Wieso übernahmen Sie bereits als24-Jähriger das Hotel de Commune inDombresson?Stangl: Meine Grossmutter hatte einenUnfall in der Küche,und ich sollte sie für

drei Monate ersetzen. Und jetzt bin ichseit 20 Jahren hier.

S&P: Haben Sie das auch schon bereut?Stangl: Ich hatte damals einige An-gebote. Ein Fünf-Sterne-Hotel in derKaribik suchte einen Chef Saucier, undGirardet brauchte einen Chef Entre-Métier. Für Girardet hätte ich wirklichgerne gearbeitet. Das bereue ich heuteein wenig.

S&P:Wieso taten Sie es nicht?Stangl: Ich war der Winkelried (lacht).Wenn ich gegangen wäre, hätten wir dasHôtel de Commune wahrscheinlich ver-kaufen müssen. Im Rückblick sehe ichaber, dass mir fünf Jahre fehlen, in denenich mich hätte austoben können.

S&P: War das damalige Hôtel de Com-mune diesen persönlichen Preis wert?

«Mir fehlen fünf Jahre»

Zur Person: MICHEL ALAIN STANGL (44)wurde 1963 in Dombresson NEgeboren. Als Fünfjähriger garte er imelterlichen Hôtel de Commune seinenersten Schweinebraten. Mit 24 Jahrenvertrat er seine Grossmutter in derKüche des Familienbetriebes. Er istbis heute dort geblieben. Mit derEnergie eines Passionierten führteStangl die Landbeiz in die Spitzengas-tronomie und kocht heute auf 15Gault-Millau-Punkten. Im Café servierter den Handwerkern auch mal einenhalben Hummer als «Plat du Jour»und in seinem Hotel buchenGeschäftsleute meist ein Zimmer füreinen Monat – und bleiben für Jahre.

115/2007

«Ein Steak ist genauso heiligwie das Brot in der Kirche.»

Page 13: Salz und Pfeffer 05/2007

O-TON: MICHEL STANGL, HÔTEL DE COMMUNE, DOMBRESSON

10 5/2007

Michel Stangl mag keine Speisekarten. 16 Gault-Millau-Punkte will er auchnicht. Dafür steht sein Hôtel de Commune für eine unkomplizierte Sterne-küche. Und Stangl selbst für jene Leidenschaft, die diese Branche kräftigbeleben könnte, wenn nur mehr Cuisiniers sie spüren würden.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

Salz&Pfeffer: Herr Stangl, Sie mögenkeine Interviews?Michel Stangl: Victor Hugo sagte mal,unauffällig lebe es sich glücklicher.

S&P:Was muss geschehen,damit jemandso besessen zu kochen beginnt wie Sie?Stangl: Ich absolvierte meine Lehre imHôtel de Commune, in Geneveys surCoffrane. Wir hatten damals als einzigesRestaurant im Kanton Neuenburg drei-zehn Gault-Millau-Punkte. Das war viel,Girardet hatte auch erst vierzehn. Unddann begann man von Girardet zusprechen.Von dem Verrückten,der seinenGästen Petersilie als Gemüse auftischte.Als ich das hörte, beschloss ich als Kochvorwärtszukommen, und dafür wie einTier zu schuften.

S&P: Die Petersilie von Frédy Girardethat also quasi Ihr Leben verändert?Stangl: Nun – dass man im KantonNeuenburg über einen Koch in Crissiersprach,bedeutete für mich,dass man auchin diesem Beruf jemanden werden konn-te,mehr als nur ein Sklave in einer Küche.

S&P: Und nun sind Sie selber derSklaventreiber?Stangl: Ich verlange von meinem Teamsehr viel, und meine Mitarbeiter müssenauch leiden. Genau wie ich selbst. Mitdem Hotelbetrieb und der Küche arbeiteich manchmal 15, 16 Stunden pro Tag,und oft genug 6 Tage pro Woche.Wennman seine Arbeit nicht liebt, kann mannicht auf diesem Niveau kochen.

Photograph Studer: Haben Sie keineHobbies?

Stangl: Doch,kochen.Und ich wanderegerne. Aber genau so energisch wie ichkoche. Zum Glück wandert meine Frauim selben Rhythmus.

S&P: Auf Ihrer Visitenkarte steht«Cuisinier». Ist der Hotelier Stanglunwichtig?Stangl: Auch das geht auf Girardetzurück.Am Eingang seines Hôtel de Ville in Crissier stand «Frédy Girardet, Cui-sinier». Damit signalisierte er seinenGästen: Ich bin Koch, und ich binjemand.

S&P:War ein Koch nichts vor Girardet?Stangl: Vorher dachten die Leute, einKoch sei ein dreckiger, schlecht ge-kleideter, fettleibiger, rauchender undtrinkender Rüppel. Heute schauen dieLeute zu einem grossen Koch auf.Girardet hat das Bewusstsein derSchweizer bezüglich des Essens und desKochberufs stark verändert.

S&P: Man hört, Sie seien auch ein guterPâtissier.Stangl: Eigentlich wollte ich Cuisinierund Pâtissier werden. Aber drei JahreSchule haben mir gereicht. Dafür ar-beitete ich dann zweieinhalb Jahre langbei einem Pâtissier, und statt zur Schuleging ich einmal pro Woche in die Kunst-schule in La Chaux-de-Fonds,um Skulp-turen zu modellieren oder zu zeichnen.

S&P: Wieso übernahmen Sie bereits als24-Jähriger das Hotel de Commune inDombresson?Stangl: Meine Grossmutter hatte einenUnfall in der Küche,und ich sollte sie für

drei Monate ersetzen. Und jetzt bin ichseit 20 Jahren hier.

S&P: Haben Sie das auch schon bereut?Stangl: Ich hatte damals einige An-gebote. Ein Fünf-Sterne-Hotel in derKaribik suchte einen Chef Saucier, undGirardet brauchte einen Chef Entre-Métier. Für Girardet hätte ich wirklichgerne gearbeitet. Das bereue ich heuteein wenig.

S&P:Wieso taten Sie es nicht?Stangl: Ich war der Winkelried (lacht).Wenn ich gegangen wäre, hätten wir dasHôtel de Commune wahrscheinlich ver-kaufen müssen. Im Rückblick sehe ichaber, dass mir fünf Jahre fehlen, in denenich mich hätte austoben können.

S&P: War das damalige Hôtel de Com-mune diesen persönlichen Preis wert?

«Mir fehlen fünf Jahre»

Zur Person: MICHEL ALAIN STANGL (44)wurde 1963 in Dombresson NEgeboren. Als Fünfjähriger garte er imelterlichen Hôtel de Commune seinenersten Schweinebraten. Mit 24 Jahrenvertrat er seine Grossmutter in derKüche des Familienbetriebes. Er istbis heute dort geblieben. Mit derEnergie eines Passionierten führteStangl die Landbeiz in die Spitzengas-tronomie und kocht heute auf 15Gault-Millau-Punkten. Im Café servierter den Handwerkern auch mal einenhalben Hummer als «Plat du Jour»und in seinem Hotel buchenGeschäftsleute meist ein Zimmer füreinen Monat – und bleiben für Jahre.

115/2007

«Ein Steak ist genauso heiligwie das Brot in der Kirche.»

Page 14: Salz und Pfeffer 05/2007

O-TON: MICHEL STANGL, HÔTEL DE COMMUNE, DOMBRESSON

12 5/2007

Stangl: Damals gab es im Hôtel deCommune täglich zwanzig bis dreissigTagesmenus, Crôutes au Fromage undCrôutes au Champignons aus der Dose.Mehr nicht. Ich arbeitete zwei Stunden,und dann war der Tag zu Ende. Für einsolches Leben hatte ich zuviel Energie.Also sagte ich mir: entweder gehe ichweg, oder dann koche ich, und zwarrichtig.

S&P: Richtig heisst gut?

Stangl: Wir müssen uns alle ernähren,nur schon um zu überleben.Aber wennman eine Speise fein zubereitet undsich dabei auch etwas überlegt, ist auchdie Seele dabei. Das muss der Gastspüren, und genau das versuche ichjeden Tag.

S&P: Heute setzten Sie einen Thon-Muschel-Thai-Curry als Tagesteller für15 Franken auf die Karte. Das kann dochnicht rentieren?

Stangl: Er war aber gut oder? Sehen Sie,am Dienstag verbrauche ich die Vorräte.Gestern kochte ich einen halben Hum-mer für 30 Franken. Finanziell geht daswohl grad so auf, vielleicht verlier ichauch ein wenig.Aber was ist besser:EinenHummer in den Eimer schmeissen oderihn als Tagesteller zu verkaufen?

S&P: Ihn zu verkaufen, aber mit Ge-winn. Ausserdem isst ein Handwerkerwohl selten einen Hummer zu Mittag.Stangl: Wieso soll man nicht «quelquechose exceptionelle» zu Mittag essen? Esgibt kein Gesetz das sagt, mittags gibt’snur Steak und Frites oder Schweine-braten.Wieso sollte man nur abends gutessen, wenn man es auch mittags kann?Man muss auch aufhören zu glauben,dassman nur an weiss gedeckten Tischen gut,und auf einem Papierset stets schlecht isst.Diese Zeiten sind vorbei.

S&P: Ein Fünf-Gang-Menu passt dochnicht auf ein Papierset.Stangl: Ich mache die Punkteküche«partout».Wenn der «salle à manger» vollist, setzen wir die Gäste ins Café oder inden Garten.Wenn jemand einen Fitness-Teller will und nebenan isst jemand einMenu à 120 Franken, dann ist das keinProblem.Wenn Sie bei uns essen wollen,können Sie das auch. Nur am Abend ser-vieren wir im Saal keine Kleinigkeiten.Aber ansonsten gibt es bei uns keineRegeln.Alles ist offen.

S&P: In Dombresson ist nicht viel los.Was für Menschen übernachten beiIhnen?Stangl: Ich habe viele Gäste aus Zürich,Genf oder Basel, die in Neuchâtel oderLa Chaux-de-Fonds arbeiten. Ich bieteihnen ein Zimmer, das weniger kostet alsihr Arbeitsweg. So bleiben Sie unter derWoche bei mir. Viele buchen einenMonat und bleiben dann über ein Jahr.Ich hatte einen Gast, einen Direktor, derganze fünf Jahre bei mir wohnte.

S&P: Was bedeutet Ihnen der GaultMillau?Stangl: Es gibt Leute,die erhalten an derUniversität ihr Diplom. Für uns Köchesind die Einträge im Gault Millau oder

Lachsfächer mit féroce piquant à l’avocat.

Poulet-Brust mit Curcuma, Kräutersauce und Gemüse.

O-TON: MICHEL STANGL, HÔTEL DE COMMUNE, DOMBRESSON

135/2007

So geht’s:

Zutaten:190 Gramm geschnittene Schokolade (min. 66 Prozent Kakao)180 Gramm Butter3 Eier und sechs Eigelb300 Gramm Zucker30 Gramm Mehl und 30 Gramm Maizena gesiebt

Vorbereitung der Masse (Vortag)Schokolade und Butter im Wasserbad auflösen.Eier, Eigelb und Zucker aufschlagen.Beides mischen, Mehl und Maizena sorgfältig unterziehen.

Zubereitung Gâteaux:Käsekuchen-Förmli oder Tartelettes-Form mit Butter ausreibenund mit Mehl abstäuben. Die Form zu zwei Drittel mit der Schoko-ladenmasse füllen. Im mit 190 Grad vorgeheizten Ofen während 12 Minuten backen.

Weisse Schokoladensauce:150 Gramm Rahm (35%)25 Gramm Cognac75 Gramm weisse Schokolade

Rahm und Cognac erhitzen, grob geschnittene Schokoladezugeben, gut mischen und erkalten lassen. Nicht im Kühlschrankaufbewahren.

Service:Gâteaux etwas abkühlen lassen, auf dem Teller anrichten, mitPuderzucker bestreuen und mit Vanille-Glace und der Schoko-laden-Cognac-Sauce begleiten.

«GÂTEAU MOELLEUX AU CHOCOLAT» FÜR 8 PERSONEN

Page 15: Salz und Pfeffer 05/2007

O-TON: MICHEL STANGL, HÔTEL DE COMMUNE, DOMBRESSON

12 5/2007

Stangl: Damals gab es im Hôtel deCommune täglich zwanzig bis dreissigTagesmenus, Crôutes au Fromage undCrôutes au Champignons aus der Dose.Mehr nicht. Ich arbeitete zwei Stunden,und dann war der Tag zu Ende. Für einsolches Leben hatte ich zuviel Energie.Also sagte ich mir: entweder gehe ichweg, oder dann koche ich, und zwarrichtig.

S&P: Richtig heisst gut?

Stangl: Wir müssen uns alle ernähren,nur schon um zu überleben.Aber wennman eine Speise fein zubereitet undsich dabei auch etwas überlegt, ist auchdie Seele dabei. Das muss der Gastspüren, und genau das versuche ichjeden Tag.

S&P: Heute setzten Sie einen Thon-Muschel-Thai-Curry als Tagesteller für15 Franken auf die Karte. Das kann dochnicht rentieren?

Stangl: Er war aber gut oder? Sehen Sie,am Dienstag verbrauche ich die Vorräte.Gestern kochte ich einen halben Hum-mer für 30 Franken. Finanziell geht daswohl grad so auf, vielleicht verlier ichauch ein wenig.Aber was ist besser:EinenHummer in den Eimer schmeissen oderihn als Tagesteller zu verkaufen?

S&P: Ihn zu verkaufen, aber mit Ge-winn. Ausserdem isst ein Handwerkerwohl selten einen Hummer zu Mittag.Stangl: Wieso soll man nicht «quelquechose exceptionelle» zu Mittag essen? Esgibt kein Gesetz das sagt, mittags gibt’snur Steak und Frites oder Schweine-braten.Wieso sollte man nur abends gutessen, wenn man es auch mittags kann?Man muss auch aufhören zu glauben,dassman nur an weiss gedeckten Tischen gut,und auf einem Papierset stets schlecht isst.Diese Zeiten sind vorbei.

S&P: Ein Fünf-Gang-Menu passt dochnicht auf ein Papierset.Stangl: Ich mache die Punkteküche«partout».Wenn der «salle à manger» vollist, setzen wir die Gäste ins Café oder inden Garten.Wenn jemand einen Fitness-Teller will und nebenan isst jemand einMenu à 120 Franken, dann ist das keinProblem.Wenn Sie bei uns essen wollen,können Sie das auch. Nur am Abend ser-vieren wir im Saal keine Kleinigkeiten.Aber ansonsten gibt es bei uns keineRegeln.Alles ist offen.

S&P: In Dombresson ist nicht viel los.Was für Menschen übernachten beiIhnen?Stangl: Ich habe viele Gäste aus Zürich,Genf oder Basel, die in Neuchâtel oderLa Chaux-de-Fonds arbeiten. Ich bieteihnen ein Zimmer, das weniger kostet alsihr Arbeitsweg. So bleiben Sie unter derWoche bei mir. Viele buchen einenMonat und bleiben dann über ein Jahr.Ich hatte einen Gast, einen Direktor, derganze fünf Jahre bei mir wohnte.

S&P: Was bedeutet Ihnen der GaultMillau?Stangl: Es gibt Leute,die erhalten an derUniversität ihr Diplom. Für uns Köchesind die Einträge im Gault Millau oder

Lachsfächer mit féroce piquant à l’avocat.

Poulet-Brust mit Curcuma, Kräutersauce und Gemüse.

O-TON: MICHEL STANGL, HÔTEL DE COMMUNE, DOMBRESSON

135/2007

So geht’s:

Zutaten:190 Gramm geschnittene Schokolade (min. 66 Prozent Kakao)180 Gramm Butter3 Eier und sechs Eigelb300 Gramm Zucker30 Gramm Mehl und 30 Gramm Maizena gesiebt

Vorbereitung der Masse (Vortag)Schokolade und Butter im Wasserbad auflösen.Eier, Eigelb und Zucker aufschlagen.Beides mischen, Mehl und Maizena sorgfältig unterziehen.

Zubereitung Gâteaux:Käsekuchen-Förmli oder Tartelettes-Form mit Butter ausreibenund mit Mehl abstäuben. Die Form zu zwei Drittel mit der Schoko-ladenmasse füllen. Im mit 190 Grad vorgeheizten Ofen während 12 Minuten backen.

Weisse Schokoladensauce:150 Gramm Rahm (35%)25 Gramm Cognac75 Gramm weisse Schokolade

Rahm und Cognac erhitzen, grob geschnittene Schokoladezugeben, gut mischen und erkalten lassen. Nicht im Kühlschrankaufbewahren.

Service:Gâteaux etwas abkühlen lassen, auf dem Teller anrichten, mitPuderzucker bestreuen und mit Vanille-Glace und der Schoko-laden-Cognac-Sauce begleiten.

«GÂTEAU MOELLEUX AU CHOCOLAT» FÜR 8 PERSONEN

Page 16: Salz und Pfeffer 05/2007

O-TON: MICHEL STANGL, HÔTEL DE COMMUNE, DOMBRESSON

14 5/2007

im Michelin das Diplom. Zum GaultMillau fällt mir nur Gutes ein.

S&P: Obwohl die Tester Ihnen vor dreiJahren einen Punkt abzogen?Stangl: Als wir 15 Punkte hatten, waralles gut. Wir hatten ein gutes Team,kochten auf 15 Punkten und verdienten15 Punkte. Bis der Gault Millau 2002 dieschlechte Idee hatte, uns 16 Punkte zugeben und mich zum Aufsteiger desJahres zu küren.

S&P: Schlechte Idee?Stangl: Wenn man auf 15 Punktenkocht, ist man noch Herr seines eigenenSchicksals und kann jene Küche kochen,die man will. Ab 16 Punkten werden dieGäste Herr deines Schicksals. Der Gastkommt nicht mehr, um im Hôtel deCommune zu essen, sondern um für 16Punkte zu essen.Wir hatten fast dreissigProzent mehr Gäste, aber der Druck warenorm. Ein Teil meines Teams hat demDruck nicht standgehalten, und auch ichhatte Mühe.

S&P: Sie scheinen beinahe glücklich zusein über den Punkteabzug?Stangl: Ich wollte die 16 Punkte damalsnicht und hätte mir gewünscht, dass mirGault Millau den Punkt sofort wiederabzieht, anstatt zwei Jahre damit zuwarten. Ich hoffe aber, dass ich die 15Punkte halten kann, weil ich denke, dassmeine Küche 15 Punkte verdient.

S&P: Angst vor den Testern?Stangl: Nein, das letzte Mal als siekamen, hatte ich Ferien und wirklichnichts in der Küche.Ich wusste nicht,dasssie Tester waren, und habe ihnen spontanetwas zusammengestellt, ohne Karte,ohne nichts. So wie ich gerne koche.

S&P: Sie würden gerne auf Speisekartenverzichten? Stangl: Eigentlich mag ich sie nicht.Aber wir müssen ja eine haben.

S&P: Was für Produkte kommen nichtauf Ihre Teller?Stangl: Lange Zeit versuchte ich striktenach dem Kyoto-Protokoll zu kochen.Ich suchte meine Produkte immer zuerstin der Region, erst dann im Kanton, in

der Schweiz oder Europa.Weiter ging ichnicht. Ich will eigentlich keine Nah-rungsmittel verarbeiten, die auf dem Wegin die Schweiz die Erde verschmutzen.Aber das ist sehr schwierig, bei Kaffeeoder Cacao beispielsweise ist es un-möglich. Als ich dann auf 16 Punktenkochte, musste ich meine Prinzipien auf-lockern, weil es nicht anders ging.

S&P:Was sind Ihre ethischen Prinzipienim Umgang mit Tieren?Stangl:Wir haben das Recht,ein Tier zutöten. Aber wir müssen respektvoll mitihm umgehen, weil es sein Leben lässt,damit wir leben. Und der Respekt hörtnicht auf, wenn das Tier tot ist, sondernbeginnt bei der Geburt und endet beimSteak auf dem Teller. Ich glaube nicht anGott, aber ich glaube, ein Steak istgenauso heilig wie das Brot in der Kirche.

S&P:Was macht Ihnen Angst?Stangl: Das Sterben in der Natur be-unruhigt mich.

S&P: Konkret?Stangl: Ich glaube nicht, dass ich invierzig Jahren, wenn ich im Altersheimsitze, noch einmal die Geschmacks-sensation eines Steinbutts geniessen kann.Weil es keinen mehr geben wird. Undweil kein Koch mehr wissen wird, wieein Steinbutt aussieht oder wie man ihnzubereiten müsste. Ich fürchte, dass invierzig Jahren niemand mehr ein «Endivebraisée au jus de moules safrané» zu-bereitet. Weil die Produkte und dieKochkompetenz nicht mehr existieren.

S&P: Nicht sehr optimistisch.Stangl: Stimmt, aber ich stelle fest, dassdie Küche immer banaler wird.Alles gehtzack-zack, schnell gemacht mit «un peu»Schnickschnack, das vielleicht gut aus-sieht, aber dennoch nur banal ist. Es wirdimmer ein paar Spitzenköche mit 19Punkten geben. Aber Leute, die bereitsind, 16 Stunden pro Tag zu arbeiten, umSpeisen zu kochen, die überlegt und gutgemacht sind und die auch einemnormalen Menschen Freude machen,solche Köche wird es bald nicht mehrgeben.

S&P: Soviel Kulturpessimismus?

Stangl: Wissen Sie, wenn ich ver-schwinde, dann ist das nicht schlimm.Wenn aber alles verschwindet, wofür wirstehen, nämlich eine Ess- und Koch-kultur, die Körper und Seele belebt, dannist das tragisch.

S&P: Ihre Lehrlinge wollen sicher alle-samt in Ihre Fussstapfen treten? Stangl: Wenn die sehen, wie lange icharbeite und wie verrückt ich bin, wollensie das nicht mehr.Wir haben eben auchdas Métier banalisiert. Um Koch zu sein, braucht es ein Minimum an Auf-opferung. In der Gesellschaft zählt heuteaber nur der Schein.Man sollte gut rasiertsein, schöne Kleider tragen und trendysein, aber nicht dauernd in der Küchestehen. Die Gesellschaft gibt Typen wiemir kaum etwas zurück. Ausser einemkleinen Zirkel von Geniessern interes-siert sich niemand dafür, wie viel einKoch arbeitet, die Leute wollen einfachnur gut essen.

S&P: Was sagen Sie einem Lehrling,wenn er bei Ihnen anfängt?Stangl: Ich frage ihn: Was ist Milch?Denn wenn ein angehender Kochlehrlingnicht weiss was seine erste Nahrung war,ist er vielleicht im falschen Beruf. Es kamschon vor, dass mich junge Köche nachdem Namen des Krautes fragten, als ichPetersilie vom Markt heimbrachte. «Nousavons perdu la culture de connaître leschoses.» Aber vielleicht gehe ich zu weit,weil ich in die Küche hineingeborenwurde und das Métier über alles liebe.

HÔTEL DE COMMUNE2056 Dombresson032 853 24 01www.hoteldombresson.chDienstag und Mittwoch geschlossen.Vom 20. August bis 2. September kocht Michel Stangl im Restaurant«Les Jardins Musicaux» in Cernier.

Für Tiere, die täglich raus dürfen. Naturafarm: Fleisch und Eieraus besonders tierfreundlicherAuslaufhaltung. Fütterung konsequent ohne Gentech.Unabhängige Kontrollen. Undgarantiert aus der Schweiz.www.coop.ch/naturafarm

Naturafarm. Für tierfreundliche Haltung.

Page 17: Salz und Pfeffer 05/2007

O-TON: MICHEL STANGL, HÔTEL DE COMMUNE, DOMBRESSON

14 5/2007

im Michelin das Diplom. Zum GaultMillau fällt mir nur Gutes ein.

S&P: Obwohl die Tester Ihnen vor dreiJahren einen Punkt abzogen?Stangl: Als wir 15 Punkte hatten, waralles gut. Wir hatten ein gutes Team,kochten auf 15 Punkten und verdienten15 Punkte. Bis der Gault Millau 2002 dieschlechte Idee hatte, uns 16 Punkte zugeben und mich zum Aufsteiger desJahres zu küren.

S&P: Schlechte Idee?Stangl: Wenn man auf 15 Punktenkocht, ist man noch Herr seines eigenenSchicksals und kann jene Küche kochen,die man will. Ab 16 Punkten werden dieGäste Herr deines Schicksals. Der Gastkommt nicht mehr, um im Hôtel deCommune zu essen, sondern um für 16Punkte zu essen.Wir hatten fast dreissigProzent mehr Gäste, aber der Druck warenorm. Ein Teil meines Teams hat demDruck nicht standgehalten, und auch ichhatte Mühe.

S&P: Sie scheinen beinahe glücklich zusein über den Punkteabzug?Stangl: Ich wollte die 16 Punkte damalsnicht und hätte mir gewünscht, dass mirGault Millau den Punkt sofort wiederabzieht, anstatt zwei Jahre damit zuwarten. Ich hoffe aber, dass ich die 15Punkte halten kann, weil ich denke, dassmeine Küche 15 Punkte verdient.

S&P: Angst vor den Testern?Stangl: Nein, das letzte Mal als siekamen, hatte ich Ferien und wirklichnichts in der Küche.Ich wusste nicht,dasssie Tester waren, und habe ihnen spontanetwas zusammengestellt, ohne Karte,ohne nichts. So wie ich gerne koche.

S&P: Sie würden gerne auf Speisekartenverzichten? Stangl: Eigentlich mag ich sie nicht.Aber wir müssen ja eine haben.

S&P: Was für Produkte kommen nichtauf Ihre Teller?Stangl: Lange Zeit versuchte ich striktenach dem Kyoto-Protokoll zu kochen.Ich suchte meine Produkte immer zuerstin der Region, erst dann im Kanton, in

der Schweiz oder Europa.Weiter ging ichnicht. Ich will eigentlich keine Nah-rungsmittel verarbeiten, die auf dem Wegin die Schweiz die Erde verschmutzen.Aber das ist sehr schwierig, bei Kaffeeoder Cacao beispielsweise ist es un-möglich. Als ich dann auf 16 Punktenkochte, musste ich meine Prinzipien auf-lockern, weil es nicht anders ging.

S&P:Was sind Ihre ethischen Prinzipienim Umgang mit Tieren?Stangl:Wir haben das Recht,ein Tier zutöten. Aber wir müssen respektvoll mitihm umgehen, weil es sein Leben lässt,damit wir leben. Und der Respekt hörtnicht auf, wenn das Tier tot ist, sondernbeginnt bei der Geburt und endet beimSteak auf dem Teller. Ich glaube nicht anGott, aber ich glaube, ein Steak istgenauso heilig wie das Brot in der Kirche.

S&P:Was macht Ihnen Angst?Stangl: Das Sterben in der Natur be-unruhigt mich.

S&P: Konkret?Stangl: Ich glaube nicht, dass ich invierzig Jahren, wenn ich im Altersheimsitze, noch einmal die Geschmacks-sensation eines Steinbutts geniessen kann.Weil es keinen mehr geben wird. Undweil kein Koch mehr wissen wird, wieein Steinbutt aussieht oder wie man ihnzubereiten müsste. Ich fürchte, dass invierzig Jahren niemand mehr ein «Endivebraisée au jus de moules safrané» zu-bereitet. Weil die Produkte und dieKochkompetenz nicht mehr existieren.

S&P: Nicht sehr optimistisch.Stangl: Stimmt, aber ich stelle fest, dassdie Küche immer banaler wird.Alles gehtzack-zack, schnell gemacht mit «un peu»Schnickschnack, das vielleicht gut aus-sieht, aber dennoch nur banal ist. Es wirdimmer ein paar Spitzenköche mit 19Punkten geben. Aber Leute, die bereitsind, 16 Stunden pro Tag zu arbeiten, umSpeisen zu kochen, die überlegt und gutgemacht sind und die auch einemnormalen Menschen Freude machen,solche Köche wird es bald nicht mehrgeben.

S&P: Soviel Kulturpessimismus?

Stangl: Wissen Sie, wenn ich ver-schwinde, dann ist das nicht schlimm.Wenn aber alles verschwindet, wofür wirstehen, nämlich eine Ess- und Koch-kultur, die Körper und Seele belebt, dannist das tragisch.

S&P: Ihre Lehrlinge wollen sicher alle-samt in Ihre Fussstapfen treten? Stangl: Wenn die sehen, wie lange icharbeite und wie verrückt ich bin, wollensie das nicht mehr.Wir haben eben auchdas Métier banalisiert. Um Koch zu sein, braucht es ein Minimum an Auf-opferung. In der Gesellschaft zählt heuteaber nur der Schein.Man sollte gut rasiertsein, schöne Kleider tragen und trendysein, aber nicht dauernd in der Küchestehen. Die Gesellschaft gibt Typen wiemir kaum etwas zurück. Ausser einemkleinen Zirkel von Geniessern interes-siert sich niemand dafür, wie viel einKoch arbeitet, die Leute wollen einfachnur gut essen.

S&P: Was sagen Sie einem Lehrling,wenn er bei Ihnen anfängt?Stangl: Ich frage ihn: Was ist Milch?Denn wenn ein angehender Kochlehrlingnicht weiss was seine erste Nahrung war,ist er vielleicht im falschen Beruf. Es kamschon vor, dass mich junge Köche nachdem Namen des Krautes fragten, als ichPetersilie vom Markt heimbrachte. «Nousavons perdu la culture de connaître leschoses.» Aber vielleicht gehe ich zu weit,weil ich in die Küche hineingeborenwurde und das Métier über alles liebe.

HÔTEL DE COMMUNE2056 Dombresson032 853 24 01www.hoteldombresson.chDienstag und Mittwoch geschlossen.Vom 20. August bis 2. September kocht Michel Stangl im Restaurant«Les Jardins Musicaux» in Cernier.

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Page 18: Salz und Pfeffer 05/2007

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7 ETAPPEN ZUMSCHLEMMENAm 25. August, 29.September und am 27.Oktober können Geniesserdas Appenzellerlandkulinarisch und kulturellerleben. In sieben Etappenführt ein Guide durch dasAppenzellerland und seineGaststätten. Treffpunkt istjeweils um 9.30 Uhr beimRestaurant Linde in Teufen.Kostenpunkt: CHF 199.99pro Person.www.appenzeller-genuss-safari.ch

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Veranstaltungen

5. bis 8. Oktober 2007empfiehlt:

5/2007

FLEISCHLOS

Man mische Milch-proteine, gering ge-sättigte Pflanzenfette,etwas Eisen und einbisschen Vitamin Bund erhalte einenFleischersatz. Valessheisst das neue Nicht-fleisch und ist beiCoop erhältlich.www.coop.ch

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EINE LANGE NASE …

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Rhäzünser Plus bringtein neues Fast-Wäs-serchen auf den Markt.Aromatisiert mit Ho-lunderblüte passt derErfrischer gut zu seinenälteren Genossen Le-mon und Peach. Dickmachen sie übrigensallesamt nicht.www.feldschloesschen.com

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5. bis 8. Oktober 2007empfiehlt:

5/2007

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Page 20: Salz und Pfeffer 05/2007

18 5/2007

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa, heute über:

ROTES GOLDMein Arbeitgeber schickt mich jedes Jahrein- bis zweimal nach Südafrika. Natürlichnicht um Elefanten und Gazellen nach-zustellen, obwohl, Gazellenfleisch stehtdemjenigen von einheimischemSommerbock in nichts nach. Nein, es ist derReichtum an kreativen, gastronomischenProdukten, kulinarischen Tüftlern undnatürlich an hervorragenden Weinen. Dankden mild-mediterranen bis subtropischenKlimazonen lässt sich fast jedes Gemüsekultivieren und der Reichtum an Obst undFrüchten ist legendär. Eine dieser Ent-deckungen am Kap ist die kleine ManufakturVerlaque. Spezialisiert auf aromatisierte Öle,Essige und in Salz eingelegte Zitronen, ver-wenden die Damen – der Kreativjob dort istFrauensache – nur allerbeste, frischeZutaten. Darum schmeckt das Basilikumölauch wie es soll, wie auch das Zitronen- unddas Ruccolaöl oder ihre hervorragendenSalatsaucen. Eine Frucht, womit sie gerneexperimentieren, ist der Granatapfel. VonWest- und Mittelasien breitete sich diesehocharomatische Kugel, die mit einem Apfelgar nichs gemein hat, mit den Seefahrernund über die Seidenstrasse bis in denMittelmeerraum und nach Afrika aus. In dernahöstlichen und persischen Küche häufigverwendet, müssen sich bei uns die leuch-tendroten Kerne meistens als Garniturbegnügen. Presst man nämlich die Fruchtaus – ein äusserst mühsamer, zeitraubenderund – bei uns – auch kostspieliger Prozess,wird man mit einen süssen Saft belohnt, dersich vielseitig gebrauchen lässt. Zu einemdickflüssigen Sirup eingekocht, lassen sichLamm- und Hühnerfleisch damit marinieren,Saucen von Wild- und anderen Braten auf-peppen oder Desserts verfeinern. MitWasser verdünnt ist er ein köstlicher Durst-löscher, die feine Säure sorgt für aus-gewogenen Geschmack. Eine Granita oderein Glace daraus gefroren schmeckt ebensowie er zu Pancakes oder Omeletts passtund Fruchtsalate erhalten damit einenzusätzlichen Kick.Dass er dann noch reich ist an Poly-phenolen, Kalzium, Eisen und Vitamin C,lässt auch den Feinschmecker nicht kalt.

Exklusiv in der ***delicatessa:Verlaque Granatapfel-Sirup 200 ml 18.90Verlaque Basilikumöl 375 ml 13.80Verlaque Zitronenöl 375 ml 13.80Verlaque Ruccolaöl 375 ml 13.80

Trüffelschwein

FÜR SCHNELLKOCHER

Kürbis,Ricotta und Mango ver-leihen den neuen RondelloZugga von Buitoni eine PriseHerbstgeschmack. Innert dreiMinuten stehen sie auf demTisch und können als Vor- oderHauptspeise serviert werden.www.nestlefoodservices.ch

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TIEFKÜHLSPIEGELEI

Spiegeleier aus der Tiefkühltruhevon Kadi sind garantiert salmonel-lenfrei. Rasch in der Mikrowelleoder im Steamer aufgewärmt und –en Guete.www.kadi.ch

KALTER KAFFEESCHAUM

«Tiger cool» schäumt nicht nur heisse, sondern auchkalte Milch. So bekommen alle Eiskaffee-Liebhaberihr Lieblingsgetränk bequem per Knopfdruck.Zum Beispiel Cold Cappuccino oder Cold LatteMacciato,mit kaltem Milchschaum bezogen und aufWunsch mit Eiswürfel serviert.www.thermoplan.ch

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Heisst er und putzt Flecken und Gerücheweg. Der Waschsauger von Kärcher eignetsich besonders für Polster und den punk-tuellen Einsatz auf kleinen Teppichflächen.www.kaercher.ch

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Leicht und fruchtig kommenWernlis «Fleurine» daher. DieYoghur t-Crème-Mürbeteig-guezli sind mit Citron- und Wald-beergeschmack erhältlich.www.wernli.ch

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195/2007

CHRACHENFELSER ŒIL DE PERDRIX2006Farbe: Leuchtendes Rosé. Nase: FeineBirnen-Noten. Gaumen: Fruchtbetont,harmonisch eingebundene Säure. Produzent: Landolt Weine AG, Eigenbau Rebgut: Chrachenfels, Neunforn, KantonThurgauBezugsquelle: Landolt Weine AG 8027 Zürich, 044 283 26 26, www.landolt-weine.ch, Preis: CHF 14.80

LUC PIRLET SYRAH 2006Farbe: Helles, leuchtendes Hagebutten-RotNase: Pink-Grapefruit, Himbeer-NoteGaumen: Betonte Würze, leichte Pfef-fernote. Ein kräftiger Rosé.Produzent: Luc Pirlet, Frankreich,Corbières Region, www.lucpirlet.comBezugsquelle: Landolt Weine AG8027 Zürich, 044 283 26 26 www.landolt-weine.ch, Preis: CHF 9.80

PARALLÈLE «45» Farbe: Helle Salm-Farbe. Nase: Fruchtig,schöne Melonen-Note. Gaumen: Filigran,süffig mit leichtem Abgang.Produzent: Paul Jaboulet AînéBezugsquelle: Weinkelllerei Aarau5000 Aarau, 044 838 00 30Preis: CHF 12.50

POGGIO ALLA GUARDIA 2005Farbe: Tiefes Rot mit violetten Reflexen.Nase: Betontes Aroma nach reifen Beeren.Gaumen: Kräftige Tannin-Note, hatPotential, braucht aber noch Zeit.Produzent: Rocca di FrassinelloBezugsquelle: Caratello Weine9014 St.Gallen, 071 244 88 55www.caratello.ch, Preis: CHF 18.20

PIAN DEL CIAMPOLO 2004Farbe: Kräftiges Rot mit Braunstich. Nase: Feigen-Note.Gaumen: Frisch, fruchtig mit angenehmerrunder Säure. Ein schöner Sommernachts-wein.Produzent: MontevertineBezugsquelle: Caratello Weine9014 St.Gallen, 071 244 88 55www.caratello.ch, Preis: CHF 22.–

Sommerweine

DOPPELBUCH

Lafer! Lichter! Lecker! flimmert jeden Samstag in der Kiste, nun gibt es das Buch dazu– äh,eigentlich sind es zwei Bücher in einem Einband,denn man kann es von der einensowie von der anderen Seite lesen. In der einen Hälfte stellt Horst Lichter seine boden-

ständige Hausmannskost vor, inder anderen Hälfte zeigt JohannLafer seine raffinierte Sterne-küche.Buch: Lafer!Lichter!Lecker!Verlag: ZS Verlag

Zabert Sandmann,

www.zsverlag.de

ISBN: 978-3-89883-150-5

Preis: CHF 30.60

MEHR ALS HEISSE LUFT

Auch mit der Mikrowelle lässtsich Gesundes und Nahrhaftesgaren. Nur braucht es dazu eineKüchenhilfe. Mit dem Dampf-Gar-Beutel von Toppits gelingtdas im Handumdrehen. DieMethode ist simpel. Gemüse,Fisch oder Fleisch in den

Dampf-Gar-Beutel geben und gut verschliessen. Dann warten, das der imBeutel entstehende Dampf die Speisen gart ohne sie auszutrocknen. Nachspätestens zehn Minuten ist die Mahlzeit bereit.Preis für 10 Dampf-Gar-Beutel: CHF 4.90www.toppits.ch

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Amaretti sind jetzt auch notvorratsge-eignet: Einfach kurz auftauen undzum Kaffee servieren – dann klappt’sauch mit dem Nachbarn. Auch neuim Sortiment ist die Torta della Non-na, welche bereits vorgeschnitten ist.www.kern-sammet.ch

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«Kerners Kochbuch» vereinigt die 120 Lieblings-rezepte von Johannes B. Kerner. Nach seinerKochsendung «Kerners Köche» hat sie Kernerjeweils gesammelt und zusammengetragen. ZumAusprobieren,Tüfteln und Nachkochen.Buch: Kerners Kochbuch

Verlag: ZS Verlag Zabert Sandmann

www.zsverlag.de

ISBN: 978-3-89883-180-2

Preis: CHF 35.95

Page 21: Salz und Pfeffer 05/2007

18 5/2007

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa, heute über:

ROTES GOLDMein Arbeitgeber schickt mich jedes Jahrein- bis zweimal nach Südafrika. Natürlichnicht um Elefanten und Gazellen nach-zustellen, obwohl, Gazellenfleisch stehtdemjenigen von einheimischemSommerbock in nichts nach. Nein, es ist derReichtum an kreativen, gastronomischenProdukten, kulinarischen Tüftlern undnatürlich an hervorragenden Weinen. Dankden mild-mediterranen bis subtropischenKlimazonen lässt sich fast jedes Gemüsekultivieren und der Reichtum an Obst undFrüchten ist legendär. Eine dieser Ent-deckungen am Kap ist die kleine ManufakturVerlaque. Spezialisiert auf aromatisierte Öle,Essige und in Salz eingelegte Zitronen, ver-wenden die Damen – der Kreativjob dort istFrauensache – nur allerbeste, frischeZutaten. Darum schmeckt das Basilikumölauch wie es soll, wie auch das Zitronen- unddas Ruccolaöl oder ihre hervorragendenSalatsaucen. Eine Frucht, womit sie gerneexperimentieren, ist der Granatapfel. VonWest- und Mittelasien breitete sich diesehocharomatische Kugel, die mit einem Apfelgar nichs gemein hat, mit den Seefahrernund über die Seidenstrasse bis in denMittelmeerraum und nach Afrika aus. In dernahöstlichen und persischen Küche häufigverwendet, müssen sich bei uns die leuch-tendroten Kerne meistens als Garniturbegnügen. Presst man nämlich die Fruchtaus – ein äusserst mühsamer, zeitraubenderund – bei uns – auch kostspieliger Prozess,wird man mit einen süssen Saft belohnt, dersich vielseitig gebrauchen lässt. Zu einemdickflüssigen Sirup eingekocht, lassen sichLamm- und Hühnerfleisch damit marinieren,Saucen von Wild- und anderen Braten auf-peppen oder Desserts verfeinern. MitWasser verdünnt ist er ein köstlicher Durst-löscher, die feine Säure sorgt für aus-gewogenen Geschmack. Eine Granita oderein Glace daraus gefroren schmeckt ebensowie er zu Pancakes oder Omeletts passtund Fruchtsalate erhalten damit einenzusätzlichen Kick.Dass er dann noch reich ist an Poly-phenolen, Kalzium, Eisen und Vitamin C,lässt auch den Feinschmecker nicht kalt.

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Amaretti sind jetzt auch notvorratsge-eignet: Einfach kurz auftauen undzum Kaffee servieren – dann klappt’sauch mit dem Nachbarn. Auch neuim Sortiment ist die Torta della Non-na, welche bereits vorgeschnitten ist.www.kern-sammet.ch

120 LIEBLINGE

«Kerners Kochbuch» vereinigt die 120 Lieblings-rezepte von Johannes B. Kerner. Nach seinerKochsendung «Kerners Köche» hat sie Kernerjeweils gesammelt und zusammengetragen. ZumAusprobieren,Tüfteln und Nachkochen.Buch: Kerners Kochbuch

Verlag: ZS Verlag Zabert Sandmann

www.zsverlag.de

ISBN: 978-3-89883-180-2

Preis: CHF 35.95

Page 22: Salz und Pfeffer 05/2007

P U B L I R E P O R T A G E : B I S C H O F S Z E L L C U L I N A R I U M

20 5/2007

Im Jahr 2010 soll eine neue Kochausbildung lanciert werden, die den modernenBedürfnissen der Branche besser entspricht. Als grosse Schwierigkeit entpupptsich dabei eine eigentliche Stärke der Gastronomie: Ihre immense Vielfalt an Stil-richtungen, Betriebskonzepten und Technologien. An einem Round Table dis-kutieren Dante Tettamanti, Präsident der Schweizerischen Gastronomiefachlehrer-Vereinigung, Zukunftspreisträger Urs Wandeler, Max Züst, Direktor, Hotel & Gastroformation, Weggis und Spitzenkoch Peter Brunner über fehlende Inhalte, ver-heerend schlechte Lehrmeister und zuwenig kontrollierende Verbände.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«Die Lehrlinge sind dasSprachrohr»

Salz&Pfeffer: Urs Wandeler, die Koch-ausbildung wird bis 2010 neu definiert. Istdas notwendig?Urs Wandeler: Grundsätzlich ist eswichtig und richtig, dass man die Aus-bildung überdenkt. Aber die Praxis darfdadurch nicht vernachlässigt werden. Ichfinde es problematisch, dass im Rahmendes neuen Berufsbildes auch die Er-höhung des Schulpensums von einem auf zwei Tage diskutiert wird. DerKochberuf ist und bleibt ein praktischerBeruf, der auch so ausgebildet werdenmuss.

S&P: Sind denn die Resultate an denpraktischen Abschlussprüfungen schlech-ter geworden?Wandeler: Aus der Sicht des Praktikersja. Neunzig Prozent der Kandidaten, diedie Prüfung nicht schaffen, fallen impraktischen Kochen durch, nur derenzehn Prozent in der Theorie. Das ist einklares Zeichen, wo der Hebel anzusetzenist.Vieles liegt an den Betrieben, die nicht

mehr in der Lage sind, Lehrlinge korrektauszubilden und auf die Prüfung vorzu-bereiten.An den Prüfungen fehlt es dannvor allem am Grundwissen und an derRoutine.

S&P: Kann die neue Kochausbildung dasverbessern?Dante Tettamanti: Der Kochberuf hatsich verändert, aber die Zielsetzung istimmer noch die gleiche geblieben;nämlich Speisen auf eine gute Art zu-bereiten zu können und die Abläufe zuverstehen.Aber die Ausbildung ist in denletzten Jahren vertheoretisiert worden.Peter Brunner: Es hat in den letztenzehn Jahren einfach niemand mehrrichtig darüber nachgedacht, was einKoch wirklich können muss, damit manihn in einer Küche brauchen kann. EinLehrling braucht heute wirklich keineKartoffel-Schnittarten mehr zu kennen.Aber wenn der Chef es verlangt, dannsollte er in der Lage sein, mit dem Messereinen vier Zentimeter langen Stengel

DER «SCHÄRFSTE» CHEFIm Rahmen derPfefferzeichen-Verleihung derEdition Salz&Pfefferund Gastrosuisseim Zürcher Opern-haus, vergibtBischofszellCulinarium zumvierten Mal den mit10 000 Frankendotierten Zukunfts-trägerpreis. Aus-gezeichnet wirdauch dieses Jahreine Lehrmeisterpersönlichkeit, diesich durch besonderes Engagement inder Förderung des Kochnachwuchsesverdient gemacht hat. Der Zukunfts-trägerpreis 2007 wird dem Lehr-meister des Jahres vom aktuellenPreisträger Urs Wandeler vom Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen(www.schoenbuehl.ch) am 25. Augustüberreicht.

215/2007

oder einen Zylinder zu schneiden. Wirbrauchen ein neues Berufsbild,nur müssteman auch über den Inhalt diskutieren undnicht nur über deren Form.Max Züst: Was der Koch in fünf oderzehn Jahren können muss, ist bei unsnatürlich ein grosses Thema. Im Auftragvon GastroSuisse, Hotelleriesuisse undHotel & Gastro Union befragen wirmomentan rund 4000 Ausbildungs-betriebe. Die Fragen sind eher for-mativer, denn inhaltlicher Natur. Was wir an inhaltlichen Tendenzen rück-schliessen können, ist nicht unbedingtrevolutionär. Die unterschiedlichenFormen der Gastronomie machen esaber auch schwer, eine Ausbildung soaufzubereiten, dass sie in der Res-tauration, einem grossen Personalres-taurant oder einem Spital funktioniert.Brunner: Man müsste die Ausbildungwirklich auf die Basis reduzieren.Wandeler: Eine Möglichkeit wäre, eineGrundausbildung zu definieren,in welchersich der Kochlehrling nach zwei Jahren

auf eine bestimmte Sparte spezialisierenkönnte: Spitzengastronomie, Gemein-schaftsgastronomie, oder was auch immer.Brunner: Genau. Und der Inhalt derGrundausbildung muss von Praktikern,sprich Chefköchen, definiert werden.DieAusbildung sollte sich auch nicht an derklassisch französischen Küche, sondern anden handwerklichen Fähigkeiten orien-tieren.Tettamanti: Da muss ich die klassischfranzösische Küche verteidigen. Wirkochen heute nämlich immer noch ähn-lich wie vor fünfzig Jahren. Zwar mitanderen Geräten und neuen Produkten,aber wenn ich ein Gulasch machen will,muss ich das Fleisch immer noch dünsten.Und es geht immer noch darum, in derKüche die dafür nötige Handlungskom-petenz zu erlangen.

S&P: Also wäre ein Lehrgang, der demLehrling nach einer Grundausbildungmehrere Möglichkeiten offenlässt, eineLösung?

Züst: In den Verbänden sind wir unseinig, dass wir weiterhin eine Einheits-lehre beibehalten wollen. Aber natürlichmüssen wir die richtige Basis finden,damit die Ausbildung allen gastrono-mischen Sparten gerecht wird.Brunner: Mein Anliegen ist, das inhalt-lich etwas passiert. Den Lehrstoff legenLeute fest, die überhaupt nicht, oder seitJahrzehnten nicht mehr, in einer Küchestehen.

S&P: Aber die Inhalte sind doch dasHauptthema?Züst: Die Arbeitsgruppe welche aus jedrei Mitgliedern der verschiedenen Ver-bänden besteht,versucht natürlich, inhalt-liche Ziele zu definieren. Diese neunPersonen denken sehr differenziert, undich kann mit guten Gefühlen hinterdiesem Prozess stehen. Von den neunstehen drei täglich in der Küche, dieandern sind Fachlehrpersonen oderHoteliers. Was vielleicht fehlt, ist einQuerdenker wie Herr Brunner.

Urs Wandeler: «Der Kochberuf ist und bleibt ein praktischer Beruf.»

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20 5/2007

Im Jahr 2010 soll eine neue Kochausbildung lanciert werden, die den modernenBedürfnissen der Branche besser entspricht. Als grosse Schwierigkeit entpupptsich dabei eine eigentliche Stärke der Gastronomie: Ihre immense Vielfalt an Stil-richtungen, Betriebskonzepten und Technologien. An einem Round Table dis-kutieren Dante Tettamanti, Präsident der Schweizerischen Gastronomiefachlehrer-Vereinigung, Zukunftspreisträger Urs Wandeler, Max Züst, Direktor, Hotel & Gastroformation, Weggis und Spitzenkoch Peter Brunner über fehlende Inhalte, ver-heerend schlechte Lehrmeister und zuwenig kontrollierende Verbände.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«Die Lehrlinge sind dasSprachrohr»

Salz&Pfeffer: Urs Wandeler, die Koch-ausbildung wird bis 2010 neu definiert. Istdas notwendig?Urs Wandeler: Grundsätzlich ist eswichtig und richtig, dass man die Aus-bildung überdenkt. Aber die Praxis darfdadurch nicht vernachlässigt werden. Ichfinde es problematisch, dass im Rahmendes neuen Berufsbildes auch die Er-höhung des Schulpensums von einem auf zwei Tage diskutiert wird. DerKochberuf ist und bleibt ein praktischerBeruf, der auch so ausgebildet werdenmuss.

S&P: Sind denn die Resultate an denpraktischen Abschlussprüfungen schlech-ter geworden?Wandeler: Aus der Sicht des Praktikersja. Neunzig Prozent der Kandidaten, diedie Prüfung nicht schaffen, fallen impraktischen Kochen durch, nur derenzehn Prozent in der Theorie. Das ist einklares Zeichen, wo der Hebel anzusetzenist.Vieles liegt an den Betrieben, die nicht

mehr in der Lage sind, Lehrlinge korrektauszubilden und auf die Prüfung vorzu-bereiten.An den Prüfungen fehlt es dannvor allem am Grundwissen und an derRoutine.

S&P: Kann die neue Kochausbildung dasverbessern?Dante Tettamanti: Der Kochberuf hatsich verändert, aber die Zielsetzung istimmer noch die gleiche geblieben;nämlich Speisen auf eine gute Art zu-bereiten zu können und die Abläufe zuverstehen.Aber die Ausbildung ist in denletzten Jahren vertheoretisiert worden.Peter Brunner: Es hat in den letztenzehn Jahren einfach niemand mehrrichtig darüber nachgedacht, was einKoch wirklich können muss, damit manihn in einer Küche brauchen kann. EinLehrling braucht heute wirklich keineKartoffel-Schnittarten mehr zu kennen.Aber wenn der Chef es verlangt, dannsollte er in der Lage sein, mit dem Messereinen vier Zentimeter langen Stengel

DER «SCHÄRFSTE» CHEFIm Rahmen derPfefferzeichen-Verleihung derEdition Salz&Pfefferund Gastrosuisseim Zürcher Opern-haus, vergibtBischofszellCulinarium zumvierten Mal den mit10 000 Frankendotierten Zukunfts-trägerpreis. Aus-gezeichnet wirdauch dieses Jahreine Lehrmeisterpersönlichkeit, diesich durch besonderes Engagement inder Förderung des Kochnachwuchsesverdient gemacht hat. Der Zukunfts-trägerpreis 2007 wird dem Lehr-meister des Jahres vom aktuellenPreisträger Urs Wandeler vom Hotel-Restaurant Schönbühl in Hilterfingen(www.schoenbuehl.ch) am 25. Augustüberreicht.

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oder einen Zylinder zu schneiden. Wirbrauchen ein neues Berufsbild,nur müssteman auch über den Inhalt diskutieren undnicht nur über deren Form.Max Züst: Was der Koch in fünf oderzehn Jahren können muss, ist bei unsnatürlich ein grosses Thema. Im Auftragvon GastroSuisse, Hotelleriesuisse undHotel & Gastro Union befragen wirmomentan rund 4000 Ausbildungs-betriebe. Die Fragen sind eher for-mativer, denn inhaltlicher Natur. Was wir an inhaltlichen Tendenzen rück-schliessen können, ist nicht unbedingtrevolutionär. Die unterschiedlichenFormen der Gastronomie machen esaber auch schwer, eine Ausbildung soaufzubereiten, dass sie in der Res-tauration, einem grossen Personalres-taurant oder einem Spital funktioniert.Brunner: Man müsste die Ausbildungwirklich auf die Basis reduzieren.Wandeler: Eine Möglichkeit wäre, eineGrundausbildung zu definieren,in welchersich der Kochlehrling nach zwei Jahren

auf eine bestimmte Sparte spezialisierenkönnte: Spitzengastronomie, Gemein-schaftsgastronomie, oder was auch immer.Brunner: Genau. Und der Inhalt derGrundausbildung muss von Praktikern,sprich Chefköchen, definiert werden.DieAusbildung sollte sich auch nicht an derklassisch französischen Küche, sondern anden handwerklichen Fähigkeiten orien-tieren.Tettamanti: Da muss ich die klassischfranzösische Küche verteidigen. Wirkochen heute nämlich immer noch ähn-lich wie vor fünfzig Jahren. Zwar mitanderen Geräten und neuen Produkten,aber wenn ich ein Gulasch machen will,muss ich das Fleisch immer noch dünsten.Und es geht immer noch darum, in derKüche die dafür nötige Handlungskom-petenz zu erlangen.

S&P: Also wäre ein Lehrgang, der demLehrling nach einer Grundausbildungmehrere Möglichkeiten offenlässt, eineLösung?

Züst: In den Verbänden sind wir unseinig, dass wir weiterhin eine Einheits-lehre beibehalten wollen. Aber natürlichmüssen wir die richtige Basis finden,damit die Ausbildung allen gastrono-mischen Sparten gerecht wird.Brunner: Mein Anliegen ist, das inhalt-lich etwas passiert. Den Lehrstoff legenLeute fest, die überhaupt nicht, oder seitJahrzehnten nicht mehr, in einer Küchestehen.

S&P: Aber die Inhalte sind doch dasHauptthema?Züst: Die Arbeitsgruppe welche aus jedrei Mitgliedern der verschiedenen Ver-bänden besteht,versucht natürlich, inhalt-liche Ziele zu definieren. Diese neunPersonen denken sehr differenziert, undich kann mit guten Gefühlen hinterdiesem Prozess stehen. Von den neunstehen drei täglich in der Küche, dieandern sind Fachlehrpersonen oderHoteliers. Was vielleicht fehlt, ist einQuerdenker wie Herr Brunner.

Urs Wandeler: «Der Kochberuf ist und bleibt ein praktischer Beruf.»

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22 5/2007

S&P: Wie beurteilen Sie die Qualitätder Lehrmeister?Tettamanti: Die ist teilweise verhee-rend. Ich kenne Lehrlinge, die in dreiJahren sechs Küchenchefs erlebthaben. Es kam schon vor, dass Schülerim ersten Lehrjahr anriefen und sichfür den Schulbesuch abmeldeten, weilder Chefkoch krank sei. Da frage ichmich schon, was das für Betriebe sind.Brunner: Lehrmeister, die ihren Lehr-lingen keinen guten Ausbildungsplatzbieten können, sollten auch keine mehrausbilden dürfen. Und das ist meingrösster Vorwurf an die Verbände, dass sienicht besser kontrollieren, wer ausbildendarf und wer nicht.Tettamanti: Wir Lehrer kennen diebetreffenden Betriebe natürlich, aberkönnen nicht eingreifen, solange sichder Lehrling nicht wehrt.Wandeler: Das Berufsbildungsamtkontrolliert zwar die Lehrbetriebe,

interveniert aber nur, wenn sich einLehrling proaktiv beschwert. Die Lehr-meister müssten stärker kontrolliertwerden. Andererseits müssten dann diefür gut befundenen Betriebe für ihr Engagement auch in irgendeiner Weise honoriert werden. Sonst verliertdie Branche weiter Ausbildungsplätze.Aber das Thema ist sowieso einPolitikum.Tettamanti: Im Berufsbildungsamt inZürich ist genau eine Person für dasGastgewerbe zuständig. Eine flächen-greifende Kontrolle ist unmöglich.

S&P: Es wäre doch die Aufgabe vonKanton oder Verbänden, die Kontroll-organe aufzustocken?Brunner: Das ist richtig. Die Gastro-suisse und der Hotelierverein müsstenroutinemässig Berufsinspektoren zuihren Mitgliedern schicken, und ent-scheiden, ob der Betrieb Lehrlinge aus-bilden darf oder nicht. Aber den

eigenen Mitgliedern zu sagen, dass sie keine Lehrlinge mehr ausbildenkönnen – da sind die Widerstände teil-weise enorm.Züst: Pragmatisch gesehen müsste es so funktionieren. Aber die politischeSituation ist wie gesagt relativ heikel.

S&P: Die Schulen sollen vermehrtpraktische Tätigkeiten unterrichten – Ein Unsinn?Züst: Unsere Umfrage bei 4000 Be-trieben zeigt, dass siebzig Prozent esbegrüssen würden, wenn an der Schulevermehrt praktisches Wissen vermitteltwürde.Brunner: Da sieht man vor allem, dasses sich diese Betriebe einfach nicht mehrselbst zutrauen.Tettamanti: Es ist gefährlich, wenn dieSchule mehr praktische Tätigkeiten un-terrichten soll. Wie soll der zusätzlicheLernstoff in den schon dichten Lehrplanintegriert werden, und wer soll das be-

Dante Tettamanti: «Die Qualität der Lehrmeister ist teilweise

verheerend.»

Peter Brunner: «In den letzten zehn Jahren hat niemand mehr

richtig darüber nachgedacht, was ein Koch wirklich können muss.»

235/2007

zahlen? Der Staat oder die Betriebewerden es nicht tun. Ich unterrichteübrigens schon heute sehr anschaulichund praxisbezogen.Wandeler: Die Praxis ist definitiv die Aufgabe des Lehrbetriebes. Mankönnte höchstens versuchen, im Schul-unterricht mit gewissen Produkten,wie beispielsweise einem Fisch, der oftschon verarbeitet in den Ausbildungs-betrieb kommt, praxisnäher zu ar-beiten.Wichtig ist dabei, dass der Aus-tausch zwischen Betrieb und Schuleharmoniert. Wenn mir etwa meinLehrling erzählt, dass sie beispielsweiseden Zucker in der Schule behandeln,versuche ich bei mir im Betrieb diesen,mit praktischen Beispielen dem Lehr-ling näher zu bringen.Aber dafür musssich der Lehrmeister für den Schul-unterricht interessieren. Und dasSprachrohr zwischen Schule und Lehr-meister ist und bleibt nun einmal derLehrling.

S&P: Die Verbände und Kantonewollen nicht, die Ausbildungsvor-schriften sind kompliziert und dieQualität der Lehrbetriebe nimmt ab.Herrscht Endzeitstimmung?Brunner: Nein das nicht, jeder musseinfach tun was in seiner Macht stehtum den Kochberuf für die Zukunft fitzu machen. Die Chefköche, die Fach-lehrer und die Verbände.Züst: Generell ist die Berufssituationdes Kochs in der Schweiz nicht prekär.Punktuell sind einige Veränderungennötig.Aber der Kochberuf geniesst wei-terhin einen guten Ruf und unsere Wei-terbildungen sind vorbildlich.Tettamanti: Die Überarbeitung derBildungsverordnung für den Koch2010 wäre eine grosse Chance ge-wesen, etwas zu bewegen. Die Suchenach dem grösstmöglichen Kompro-miss innerhalb der Verbandsmitgliederwird jedoch dazu führen, dass der Bergeinmal mehr eine Maus gebärt. Das

bedeutet im schlimmsten Fall, dass inder praktischen Ausbildung alles mehroder weniger beim Alten bleibt und inder schulischen Ausbildung denLehrern eine Lektion Berufskunde zuGunsten der Fremdsprache weg-genommen wird. Dass die Lehrer inden restlichen vier Lektionen Berufs-kunde nebst allem anderen neu nochvermehrt berufspraktische Elementeund zusätzliche Elemente aus der Restauration unterrichten sollen, wirddann wohl als grosse BIVO-Neuerunggefeiert werden.Wandeler: Es gibt keinen Grund, dieFlinte ins Korn zu werfen. Anstatt dasNegative unseres Berufes zu sehen,sollten wir vielmehr das Positive anunsere jungen Berufsleute vermitteln.Ausbildner, Verbände und Fach-lehrer müssen ein greifbares Vorbildsein für die Vielfalt, die Freude,Schönheit und Leidenschaft des Be-rufs.

Max Züst: «Punktuell sind einige Veränderungen nötig.»

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S&P: Wie beurteilen Sie die Qualitätder Lehrmeister?Tettamanti: Die ist teilweise verhee-rend. Ich kenne Lehrlinge, die in dreiJahren sechs Küchenchefs erlebthaben. Es kam schon vor, dass Schülerim ersten Lehrjahr anriefen und sichfür den Schulbesuch abmeldeten, weilder Chefkoch krank sei. Da frage ichmich schon, was das für Betriebe sind.Brunner: Lehrmeister, die ihren Lehr-lingen keinen guten Ausbildungsplatzbieten können, sollten auch keine mehrausbilden dürfen. Und das ist meingrösster Vorwurf an die Verbände, dass sienicht besser kontrollieren, wer ausbildendarf und wer nicht.Tettamanti: Wir Lehrer kennen diebetreffenden Betriebe natürlich, aberkönnen nicht eingreifen, solange sichder Lehrling nicht wehrt.Wandeler: Das Berufsbildungsamtkontrolliert zwar die Lehrbetriebe,

interveniert aber nur, wenn sich einLehrling proaktiv beschwert. Die Lehr-meister müssten stärker kontrolliertwerden. Andererseits müssten dann diefür gut befundenen Betriebe für ihr Engagement auch in irgendeiner Weise honoriert werden. Sonst verliertdie Branche weiter Ausbildungsplätze.Aber das Thema ist sowieso einPolitikum.Tettamanti: Im Berufsbildungsamt inZürich ist genau eine Person für dasGastgewerbe zuständig. Eine flächen-greifende Kontrolle ist unmöglich.

S&P: Es wäre doch die Aufgabe vonKanton oder Verbänden, die Kontroll-organe aufzustocken?Brunner: Das ist richtig. Die Gastro-suisse und der Hotelierverein müsstenroutinemässig Berufsinspektoren zuihren Mitgliedern schicken, und ent-scheiden, ob der Betrieb Lehrlinge aus-bilden darf oder nicht. Aber den

eigenen Mitgliedern zu sagen, dass sie keine Lehrlinge mehr ausbildenkönnen – da sind die Widerstände teil-weise enorm.Züst: Pragmatisch gesehen müsste es so funktionieren. Aber die politischeSituation ist wie gesagt relativ heikel.

S&P: Die Schulen sollen vermehrtpraktische Tätigkeiten unterrichten – Ein Unsinn?Züst: Unsere Umfrage bei 4000 Be-trieben zeigt, dass siebzig Prozent esbegrüssen würden, wenn an der Schulevermehrt praktisches Wissen vermitteltwürde.Brunner: Da sieht man vor allem, dasses sich diese Betriebe einfach nicht mehrselbst zutrauen.Tettamanti: Es ist gefährlich, wenn dieSchule mehr praktische Tätigkeiten un-terrichten soll. Wie soll der zusätzlicheLernstoff in den schon dichten Lehrplanintegriert werden, und wer soll das be-

Dante Tettamanti: «Die Qualität der Lehrmeister ist teilweise

verheerend.»

Peter Brunner: «In den letzten zehn Jahren hat niemand mehr

richtig darüber nachgedacht, was ein Koch wirklich können muss.»

235/2007

zahlen? Der Staat oder die Betriebewerden es nicht tun. Ich unterrichteübrigens schon heute sehr anschaulichund praxisbezogen.Wandeler: Die Praxis ist definitiv die Aufgabe des Lehrbetriebes. Mankönnte höchstens versuchen, im Schul-unterricht mit gewissen Produkten,wie beispielsweise einem Fisch, der oftschon verarbeitet in den Ausbildungs-betrieb kommt, praxisnäher zu ar-beiten.Wichtig ist dabei, dass der Aus-tausch zwischen Betrieb und Schuleharmoniert. Wenn mir etwa meinLehrling erzählt, dass sie beispielsweiseden Zucker in der Schule behandeln,versuche ich bei mir im Betrieb diesen,mit praktischen Beispielen dem Lehr-ling näher zu bringen.Aber dafür musssich der Lehrmeister für den Schul-unterricht interessieren. Und dasSprachrohr zwischen Schule und Lehr-meister ist und bleibt nun einmal derLehrling.

S&P: Die Verbände und Kantonewollen nicht, die Ausbildungsvor-schriften sind kompliziert und dieQualität der Lehrbetriebe nimmt ab.Herrscht Endzeitstimmung?Brunner: Nein das nicht, jeder musseinfach tun was in seiner Macht stehtum den Kochberuf für die Zukunft fitzu machen. Die Chefköche, die Fach-lehrer und die Verbände.Züst: Generell ist die Berufssituationdes Kochs in der Schweiz nicht prekär.Punktuell sind einige Veränderungennötig.Aber der Kochberuf geniesst wei-terhin einen guten Ruf und unsere Wei-terbildungen sind vorbildlich.Tettamanti: Die Überarbeitung derBildungsverordnung für den Koch2010 wäre eine grosse Chance ge-wesen, etwas zu bewegen. Die Suchenach dem grösstmöglichen Kompro-miss innerhalb der Verbandsmitgliederwird jedoch dazu führen, dass der Bergeinmal mehr eine Maus gebärt. Das

bedeutet im schlimmsten Fall, dass inder praktischen Ausbildung alles mehroder weniger beim Alten bleibt und inder schulischen Ausbildung denLehrern eine Lektion Berufskunde zuGunsten der Fremdsprache weg-genommen wird. Dass die Lehrer inden restlichen vier Lektionen Berufs-kunde nebst allem anderen neu nochvermehrt berufspraktische Elementeund zusätzliche Elemente aus der Restauration unterrichten sollen, wirddann wohl als grosse BIVO-Neuerunggefeiert werden.Wandeler: Es gibt keinen Grund, dieFlinte ins Korn zu werfen. Anstatt dasNegative unseres Berufes zu sehen,sollten wir vielmehr das Positive anunsere jungen Berufsleute vermitteln.Ausbildner, Verbände und Fach-lehrer müssen ein greifbares Vorbildsein für die Vielfalt, die Freude,Schönheit und Leidenschaft des Be-rufs.

Max Züst: «Punktuell sind einige Veränderungen nötig.»

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24 5/2007

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G , A G, A I , A R , S G, G L

Lärmpegel, Lecker & Leinen-WeberTEXT: EVA ZIGERLI

❉ Bei den Leinen-Webern

Das Zunfthaus zur Waag ist eines der sieben Zunfthäuser,welches tatsächlich noch im Besitz einer der alten Zünfte ist.Der Leinen-Weberzunft nämlich. Und das seit 1405. DieInneneinrichtung beeindruckt durch kunstvolle Glasge-mälde, einen bemalten Ofen und ein Ölbild des Dichters undMaler’s Johann Martin Usteri.Wir lassen uns zum Einstimmen einen gartenfrischen Kräu-ter-Blattsalat mit geräuchtem Berglammrückenfilet auf Mer-lot-Feigen servieren - herrlich. Danach ein Ennetbürger-Limousin-Kalbssteak mit Steinpilzrahmsauce auf sautiertemGemüse, und zur Nachspeise eine gebrannte Crème mitMandelhüppe.Alle drei Gänge vemochten uns zu begeistern.Und auch die Weine des Winzers aus Stäfa passten. Das netteServicepersonal setzte dann noch den Schlusspunkt zu dergelungenen Mahlzeit.ZUNFTHAUS ZUR WAAG

Münsterhof 8, 8001 Zürich

044 216 99 66

www.waag.ch

❉ Sankt Meinrad

Nach der Arbeit direkt in die Beiz und lecker speisen, oderso ähnlich war die Idee. Bei der Reservation das erste Stau-nen: Laut Internet ist das Lokal nahe der Bäckeranlage ab18.30 Uhr geöffnet. Meine Begleitung wurde am Telefonjedoch gebeten, erst um 18.45 Uhr zu erscheinen. Das tatenwir auch und waren prompt die ersten Gäste. – Aber nichtfür lange.Der Blick in die Speisekarte lässt Gutes erhoffen. Das Ange-bot ist klein aber fein und dazu marktfrisch.Als «Amuse bou-che» genehmigen wir uns ein Spiessli mit Fleischbällchenund frittierte Champignons auf Majo mit rosa Pfeffer undein Grünkohlsüppchen.Weiter gehts mit einem Fois gras aufexotischen Gelée mit Briochetoast, anschliessend ein Zanderauf gelben Randen, und Kalbsbäggli auf Weisskohl mitgetrüffeltem Topinampurée.Die Speisen waren tadellos, der freundliche Service auch.Einziger Wermutstropfen: Man hat den Eindruck, dass sämt-liche Küchendüfte ins Restaurant strömen, und der Lärmpe-gel zudem extrem hoch ist.RESTAURANT SANKT MEINRAD

Stauffacherstrasse 163, 8004 Zürich

043 534 82 77

www.sanktmeinrad.ch

❉ Trewer’s Grödeli

Und wieder einmal auf Entdeckungsreise. Diesmal in Kreuzlingen. Darum lassen wir den Seegarten links liegen,denn dort haben wir letzte Woche bereits bestens getafelt,und halten erst vor dem Riegelhaus an der Konstanzer-strasse 58.Der Gastgeber stammt aus dem Schwarzwald und lebt seinenBeruf seit 20 Jahren. Nachdem er jahrelang in Europa unter-wegs war, liess er sich im August 2006 hier nieder. Im Jahr2000 wurde er übrigens die «Entdeckung des Jahres» unddazu mit 16 Gault-Millau-Punkten dekoriert. Von seinerletzten Station, dem Mesa in Zürich, zeugt noch das T-Shirt,das er heute trägt. Im Grödeli will er faire Konditionen,Gastlichkeit und Tradition pflegen.Also los.Wir wählen zu moderaten 24 Franken eine Artischocken-Suppe, danach den Wolfsbarsch mit Pellkartoffeln undGemüse. Mein Gegenüber entscheidet sich für den umwer-fend frischen Salat und das Rehragoût vom Sommerwild ausdem Tägerwiler Wald auf Polenta. Den Schlusspunkt setzenmarinierte Erdbeeren mit Honigeis, weil der angeprieseneSchoggikuchen leider bereits ausverkauft war. Das Honigeislässt aber die Enttäuschung über den fehlenden Schoggiku-chen zügig schmelzen.Übrigens: Im Grödeli gibt es keine Speise- oder Getränke-karten. Angebot und Nachfrage bestimmen die Gerichte –und Weine.Alles wird direkt am Tisch empfohlen.Wir wäh-len einen Mas du Soleilla 2005 «Les Chailles» und wurdennicht enttäuscht.RESTAURANT GRÖDELI

Konstanzerstrasse 58, 8280 Kreuzlingen

071 672 43 62, Montag ist Schontag

www.groedeli.ch

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24 5/2007

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G , A G, A I , A R , S G, G L

Lärmpegel, Lecker & Leinen-WeberTEXT: EVA ZIGERLI

❉ Bei den Leinen-Webern

Das Zunfthaus zur Waag ist eines der sieben Zunfthäuser,welches tatsächlich noch im Besitz einer der alten Zünfte ist.Der Leinen-Weberzunft nämlich. Und das seit 1405. DieInneneinrichtung beeindruckt durch kunstvolle Glasge-mälde, einen bemalten Ofen und ein Ölbild des Dichters undMaler’s Johann Martin Usteri.Wir lassen uns zum Einstimmen einen gartenfrischen Kräu-ter-Blattsalat mit geräuchtem Berglammrückenfilet auf Mer-lot-Feigen servieren - herrlich. Danach ein Ennetbürger-Limousin-Kalbssteak mit Steinpilzrahmsauce auf sautiertemGemüse, und zur Nachspeise eine gebrannte Crème mitMandelhüppe.Alle drei Gänge vemochten uns zu begeistern.Und auch die Weine des Winzers aus Stäfa passten. Das netteServicepersonal setzte dann noch den Schlusspunkt zu dergelungenen Mahlzeit.ZUNFTHAUS ZUR WAAG

Münsterhof 8, 8001 Zürich

044 216 99 66

www.waag.ch

❉ Sankt Meinrad

Nach der Arbeit direkt in die Beiz und lecker speisen, oderso ähnlich war die Idee. Bei der Reservation das erste Stau-nen: Laut Internet ist das Lokal nahe der Bäckeranlage ab18.30 Uhr geöffnet. Meine Begleitung wurde am Telefonjedoch gebeten, erst um 18.45 Uhr zu erscheinen. Das tatenwir auch und waren prompt die ersten Gäste. – Aber nichtfür lange.Der Blick in die Speisekarte lässt Gutes erhoffen. Das Ange-bot ist klein aber fein und dazu marktfrisch.Als «Amuse bou-che» genehmigen wir uns ein Spiessli mit Fleischbällchenund frittierte Champignons auf Majo mit rosa Pfeffer undein Grünkohlsüppchen.Weiter gehts mit einem Fois gras aufexotischen Gelée mit Briochetoast, anschliessend ein Zanderauf gelben Randen, und Kalbsbäggli auf Weisskohl mitgetrüffeltem Topinampurée.Die Speisen waren tadellos, der freundliche Service auch.Einziger Wermutstropfen: Man hat den Eindruck, dass sämt-liche Küchendüfte ins Restaurant strömen, und der Lärmpe-gel zudem extrem hoch ist.RESTAURANT SANKT MEINRAD

Stauffacherstrasse 163, 8004 Zürich

043 534 82 77

www.sanktmeinrad.ch

❉ Trewer’s Grödeli

Und wieder einmal auf Entdeckungsreise. Diesmal in Kreuzlingen. Darum lassen wir den Seegarten links liegen,denn dort haben wir letzte Woche bereits bestens getafelt,und halten erst vor dem Riegelhaus an der Konstanzer-strasse 58.Der Gastgeber stammt aus dem Schwarzwald und lebt seinenBeruf seit 20 Jahren. Nachdem er jahrelang in Europa unter-wegs war, liess er sich im August 2006 hier nieder. Im Jahr2000 wurde er übrigens die «Entdeckung des Jahres» unddazu mit 16 Gault-Millau-Punkten dekoriert. Von seinerletzten Station, dem Mesa in Zürich, zeugt noch das T-Shirt,das er heute trägt. Im Grödeli will er faire Konditionen,Gastlichkeit und Tradition pflegen.Also los.Wir wählen zu moderaten 24 Franken eine Artischocken-Suppe, danach den Wolfsbarsch mit Pellkartoffeln undGemüse. Mein Gegenüber entscheidet sich für den umwer-fend frischen Salat und das Rehragoût vom Sommerwild ausdem Tägerwiler Wald auf Polenta. Den Schlusspunkt setzenmarinierte Erdbeeren mit Honigeis, weil der angeprieseneSchoggikuchen leider bereits ausverkauft war. Das Honigeislässt aber die Enttäuschung über den fehlenden Schoggiku-chen zügig schmelzen.Übrigens: Im Grödeli gibt es keine Speise- oder Getränke-karten. Angebot und Nachfrage bestimmen die Gerichte –und Weine.Alles wird direkt am Tisch empfohlen.Wir wäh-len einen Mas du Soleilla 2005 «Les Chailles» und wurdennicht enttäuscht.RESTAURANT GRÖDELI

Konstanzerstrasse 58, 8280 Kreuzlingen

071 672 43 62, Montag ist Schontag

www.groedeli.ch

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26 5/2007

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Croûte, Charolais & ChristianTEXT: EMPEREUR

❉ Charolais satt

Es soll noch Fahrergeben die sich stand-haft weigern, einAutonavigator zuzu-legen. Gut, es kannauch seine Vorteilehaben. Wie sonst, alsper Zufall findet maneine Adresse à la «GrosEssert». Ein herausge-putzter Bauernhofmit einer schon fastenglischen Auffahrt.Es fehlen nur nochdie Rassepferde amWegrand, wobei die

wuchtigen Holztische und Holzbänke einen in die Schweizzurückholen.Auf den Weiden grasen die Charolais-Rinder, diemit der Zeit auf dem Teller landen. Biologisch und mit etwasKräuterbutter, Gemüse und Kartoffeln essen wir ein StückFleisch in unglaublich zarter Vollendung. Agnes Favre kochteine unspektakuläre Küche, die in der Region sehr beliebt ist.Hochzeiten mit 200 Personen sind an der Tagesordnung.Geburtstage und andere Feiern kommen hinzu. Die Weinaus-wahl ist korrekt, die Preise sind es auch und ruhiger als hierschläft es sich nicht an manchem Ort.Ausser man ist allergischauf etwas Zuglärm oder glückselige Hochzeiten.LE GROS ESSERT

1675 Blessens, 021 909 52 38

Ferme mit Zimmer und Frühstück ab Fr. 50.– pro Person

Mo geschlossen.

❉ Schinken mit Aussicht

Zur himmlischen Lage führt eine geteerte Strasse, dienie mehr enden will. Endlich bei «Chez Brigitte» ange-kommen, erkennt man die Wanderer am schwitzendenKörper und am Mineralwasser trinken. So ein Auto mitKlimaanlage hat auch seine Vorteile. Nun sitzen wirtrocken bei Brigitte Burgat, trinken einen knackigenjungen Pinot noir aus Bevaix und lassen es uns gut erge-hen. Wir haben Rösti und Jambon bestellt – wie allehier. Zwar ist es ein gewöhnlicher Dienstag, aber

Madame ist «complet».Wir versuchen zuerst die Croûte au fro-mage und geniessen vor dem Schinken eine Schüssel voller Salatund einige Stücke hauseigenes Holzofenbrot. In der Zwischen-zeit hat Madame das Rechaud hingestellt und uns eine Platte mitknuspriger Rösti und saftigem Jambon aufgetischt.Wie einfachdoch Genuss sein kann.Wer in der Gegend ist, darf sich diesenOrt nicht entgehen lassen. Apropos Aussicht: Wenn es regnetwartet in der urgemütlichen Hütte ein knisterndes Feuer.CHEZ BRIGITTE – RESTAURANT FRUITIÈRE DE BEVAIX

2022 Bevaix, 032 835 14 62

Von Mai bis Oktober geöffnet. Für Automobilisten: In Bevaix den

Wegweiser «Fruitière» beachten und einfach den Berg hinauf fahren,

bis es nicht mehr weiter geht.

SCHWEIN & SOHNWer Schwein mag und Schwein isst, muss sich das Buch«Schwein & Sohn» beschaffen. Eine echte Sauosophie. 366Seiten stark. Mit sagenhaften 127 Rezepten, unglaublichenFotografien, witzigen Illustrationen, und, und... Blutwurstauflaufmit karamellisierten Zwiebeln, Schweinsfusswurst mitWalnussöl, Schweinskopfsülze mit Petersilie, gebratenerSchweinebauch mit Kartoffelrosetten und, und … NochFragen? Eben. Falls sie einen Vegetarier zum Feind habenwollen – schenken Sie ihm dieses Buch. Erfolg garantiert.«Schwein & Sohn» bei Christian Verlag, München,www.christian-verlag.de

Aufgeschnappt

❉ Bei EdgarJa, es gibt sie noch. Eine Adresse in Frank-reich, bei der die Zeit stehen geblieben zusein scheint. Bei jedem Schritt über denknarrenden Riemenboden blickt manzurück und denkt, jetzt muss er kommen –der Jacques Tati. Kommt er aber nicht, dafürlachend Jean-Marie Raguin, der Patron des Hauses. Schon langenicht mehr bin ich so freundlich und zuvorkommend bedientworden. Ob vom scheuen Patron oder von seiner charmantenFrau Dominique. Die Auswahl im Haus ist klein und beschränktsich auf eine vorzügliche Casse-croûte mit Schinken,Salami,Käseund Rohschinken. Dazu ein grüner Salat und eine Baguette diediesem Namen noch gerecht wird. Zu trinken gibt’s einigeFlaschen fruchtigen Poulsard von der lebenden WinzerlegendeJacques Puffney. «Vive la France.» Endlich wieder einmal.LA BELLE HISTOIRE

Hôtel Bonjour und Edgar Café, 10, Rue Edgar-Favre

F-39600 Port-Lesney, 0033 384 73 82 97, www.labellehistoire.eu

Mit einfachen, schönen Zimmern, einer stimmungsvollen Beiz mit

offenem Kamin, einer Bar die von den Eingeborenen rege benutzt wird

und einem Garten der zum Verweilen einlädt.

275/2007

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Graza Fich, Grüsch & Geniesserdüfte

BIO HOCHPROZENTIGDie Schnäpse der Tschliner Bäuerin Gaby Denoth sind zwarnicht weniger alkoholhaltig, aber irgendwie doch gesünder, wasman von Iva, dem traditionellen Schafgarbenschnaps längstweiss. Neu gibt es nun den Geniesserduft mit Apfelminze,Elfengeflüster mit Zitronenmelisse und Hollerfee mit Holunder-blüten. 081 866 31 97

Aufgeschnappt

❉ Capuns und Tom Ka Kai

Surselvanisch ist Tom Ka Kai nicht; so heisst nämlich einethailändische Poulet-Kokosnussmilch-Suppe. Und die kochtGravas-Wirtin Beatrice Di Blasi, gebürtige Thurgauerin, per-sönlich. Gelernt hat sie es von Phatchanee Sainet, die imGravas kürzlich einen Kochkurs leitete. Das Hotel Gravaseröffneten die Eltern der ehemaligen Reiseleiterin1983 inihrem Feriendomizil Vella als Pension. Die Pizzeria, dieBeatrice und ihr Ehemann Fabio Di Blasi schliesslich 1991bewilligt bekamen, galt im Tal damals noch als exotisch. Jetztstehen neben Bündner Spezialitäten (Capuns sind ja eineOber-länder Erfindung!) und original italienischenGerichten auch Couscous oder Curry-Spezialitäten auf derSpeisekarte. Sehenswert ist auch der Kräutergarten.HOTEL/RESTAURANT GRAVAS

7144 Vella, Val Lumnezia

081 931 21 21, www.hotelgravas.ch

❉ Krone Grüsch gerettet

Nach dem knapp drei Jahre dauernden renommierten Gast-spiel des Starpaares Jutta Ines Stergner und Peter Jörimann(siehe Seite 60) war in der Krone Grüsch guter Rat teuer.Wie sollte es weitergehen in dem prächtigen, herr-schaftlichen Prättigauer Haus aus dem 14. Jahrhundert, indem seit 150 Jahren gewirtet wird? Wieder in Schwungbringen will den Betrieb die 32-jährige GastronominJohanna Altenberger, bisher Ausbildnerin an der ZürcherHotelfachschule Belvoirpark. Sie hat im März als Erstes dieDorfbeiz im Parterre wieder aufgemacht – den vergraultenGrüschern zuliebe.Willkommen sind auch Gäste, die in Essenund Trinken keine astronomischen Summen investierenwollen. Ein 5-Gang-Menu im stilvoll getäferten Ambientekostet 72 Franken. Küchenchef ist Jürgen Eastham.RESTAURANT KRONE

7214 Grüsch

081 300 11 22, Mo geschlossen

❉ graza fich

Der Engadiner Humanist Duri Champell müsste sein Urteilüber die Krone keineswegs revidieren:Für die von ihm im 16.Jahrhundert konstatierte «ungewöhnliche Gastfreundschaftund heimelige Freundlichkeit» sorgen seit 2007 auch Sonjaund Andreas Martin. Sie haben das 1565 direkt am Innerbaute Hotel vor fünf Jahren aufwändig restaurieren lassen;und es zu einer Galerie gemacht, in der zeitgenössischeBündner Künstler wie Not Vital, Constant Könz, Steivan-Liun Könz,Thomas Zindel und Lukas Rohner präsent sind.Im Hotel kann der kunstsinnige Gast übrigens auch denSchlüssel zum kuriosen Museum behändigen, das der China-Kanadier Ken Lum für den (fiktiven) Auswanderer BuolfMus-chin aus Chemues konzipierte. Er plante einen Schachtvom Engadin nach China …Aber wir wollen ja bleiben! Wegen der einheimischenSpezialitäten, die in der Stüvetta, der Stüva und – rauchfrei –in der Kronen- und in der Golfstube serviert werden. Wermag einem Hirschfilet auf Heidelbeersauce widerstehen, demhaselnusspanierten Davoser Cordon bleu mit Steinpilzen,dem hausgeräucherten Zander auf Lauch mit getrocknetenTomaten? Raffiniert simpel die mit Bergkäse überbackenenDinkel-Blinis.Tolle Weine, auch Veltliner Provenienzen, gibt’s- graza fich – auch glasweise.GASTHAUS KRONE

7522 La Punt Chamues-ch

081 854 12 69, www.krone-la-punt.ch

TEXT: MIA ANDRI

Page 29: Salz und Pfeffer 05/2007

26 5/2007

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D

Croûte, Charolais & ChristianTEXT: EMPEREUR

❉ Charolais satt

Es soll noch Fahrergeben die sich stand-haft weigern, einAutonavigator zuzu-legen. Gut, es kannauch seine Vorteilehaben. Wie sonst, alsper Zufall findet maneine Adresse à la «GrosEssert». Ein herausge-putzter Bauernhofmit einer schon fastenglischen Auffahrt.Es fehlen nur nochdie Rassepferde amWegrand, wobei die

wuchtigen Holztische und Holzbänke einen in die Schweizzurückholen.Auf den Weiden grasen die Charolais-Rinder, diemit der Zeit auf dem Teller landen. Biologisch und mit etwasKräuterbutter, Gemüse und Kartoffeln essen wir ein StückFleisch in unglaublich zarter Vollendung. Agnes Favre kochteine unspektakuläre Küche, die in der Region sehr beliebt ist.Hochzeiten mit 200 Personen sind an der Tagesordnung.Geburtstage und andere Feiern kommen hinzu. Die Weinaus-wahl ist korrekt, die Preise sind es auch und ruhiger als hierschläft es sich nicht an manchem Ort.Ausser man ist allergischauf etwas Zuglärm oder glückselige Hochzeiten.LE GROS ESSERT

1675 Blessens, 021 909 52 38

Ferme mit Zimmer und Frühstück ab Fr. 50.– pro Person

Mo geschlossen.

❉ Schinken mit Aussicht

Zur himmlischen Lage führt eine geteerte Strasse, dienie mehr enden will. Endlich bei «Chez Brigitte» ange-kommen, erkennt man die Wanderer am schwitzendenKörper und am Mineralwasser trinken. So ein Auto mitKlimaanlage hat auch seine Vorteile. Nun sitzen wirtrocken bei Brigitte Burgat, trinken einen knackigenjungen Pinot noir aus Bevaix und lassen es uns gut erge-hen. Wir haben Rösti und Jambon bestellt – wie allehier. Zwar ist es ein gewöhnlicher Dienstag, aber

Madame ist «complet».Wir versuchen zuerst die Croûte au fro-mage und geniessen vor dem Schinken eine Schüssel voller Salatund einige Stücke hauseigenes Holzofenbrot. In der Zwischen-zeit hat Madame das Rechaud hingestellt und uns eine Platte mitknuspriger Rösti und saftigem Jambon aufgetischt.Wie einfachdoch Genuss sein kann.Wer in der Gegend ist, darf sich diesenOrt nicht entgehen lassen. Apropos Aussicht: Wenn es regnetwartet in der urgemütlichen Hütte ein knisterndes Feuer.CHEZ BRIGITTE – RESTAURANT FRUITIÈRE DE BEVAIX

2022 Bevaix, 032 835 14 62

Von Mai bis Oktober geöffnet. Für Automobilisten: In Bevaix den

Wegweiser «Fruitière» beachten und einfach den Berg hinauf fahren,

bis es nicht mehr weiter geht.

SCHWEIN & SOHNWer Schwein mag und Schwein isst, muss sich das Buch«Schwein & Sohn» beschaffen. Eine echte Sauosophie. 366Seiten stark. Mit sagenhaften 127 Rezepten, unglaublichenFotografien, witzigen Illustrationen, und, und... Blutwurstauflaufmit karamellisierten Zwiebeln, Schweinsfusswurst mitWalnussöl, Schweinskopfsülze mit Petersilie, gebratenerSchweinebauch mit Kartoffelrosetten und, und … NochFragen? Eben. Falls sie einen Vegetarier zum Feind habenwollen – schenken Sie ihm dieses Buch. Erfolg garantiert.«Schwein & Sohn» bei Christian Verlag, München,www.christian-verlag.de

Aufgeschnappt

❉ Bei EdgarJa, es gibt sie noch. Eine Adresse in Frank-reich, bei der die Zeit stehen geblieben zusein scheint. Bei jedem Schritt über denknarrenden Riemenboden blickt manzurück und denkt, jetzt muss er kommen –der Jacques Tati. Kommt er aber nicht, dafürlachend Jean-Marie Raguin, der Patron des Hauses. Schon langenicht mehr bin ich so freundlich und zuvorkommend bedientworden. Ob vom scheuen Patron oder von seiner charmantenFrau Dominique. Die Auswahl im Haus ist klein und beschränktsich auf eine vorzügliche Casse-croûte mit Schinken,Salami,Käseund Rohschinken. Dazu ein grüner Salat und eine Baguette diediesem Namen noch gerecht wird. Zu trinken gibt’s einigeFlaschen fruchtigen Poulsard von der lebenden WinzerlegendeJacques Puffney. «Vive la France.» Endlich wieder einmal.LA BELLE HISTOIRE

Hôtel Bonjour und Edgar Café, 10, Rue Edgar-Favre

F-39600 Port-Lesney, 0033 384 73 82 97, www.labellehistoire.eu

Mit einfachen, schönen Zimmern, einer stimmungsvollen Beiz mit

offenem Kamin, einer Bar die von den Eingeborenen rege benutzt wird

und einem Garten der zum Verweilen einlädt.

275/2007

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Graza Fich, Grüsch & Geniesserdüfte

BIO HOCHPROZENTIGDie Schnäpse der Tschliner Bäuerin Gaby Denoth sind zwarnicht weniger alkoholhaltig, aber irgendwie doch gesünder, wasman von Iva, dem traditionellen Schafgarbenschnaps längstweiss. Neu gibt es nun den Geniesserduft mit Apfelminze,Elfengeflüster mit Zitronenmelisse und Hollerfee mit Holunder-blüten. 081 866 31 97

Aufgeschnappt

❉ Capuns und Tom Ka Kai

Surselvanisch ist Tom Ka Kai nicht; so heisst nämlich einethailändische Poulet-Kokosnussmilch-Suppe. Und die kochtGravas-Wirtin Beatrice Di Blasi, gebürtige Thurgauerin, per-sönlich. Gelernt hat sie es von Phatchanee Sainet, die imGravas kürzlich einen Kochkurs leitete. Das Hotel Gravaseröffneten die Eltern der ehemaligen Reiseleiterin1983 inihrem Feriendomizil Vella als Pension. Die Pizzeria, dieBeatrice und ihr Ehemann Fabio Di Blasi schliesslich 1991bewilligt bekamen, galt im Tal damals noch als exotisch. Jetztstehen neben Bündner Spezialitäten (Capuns sind ja eineOber-länder Erfindung!) und original italienischenGerichten auch Couscous oder Curry-Spezialitäten auf derSpeisekarte. Sehenswert ist auch der Kräutergarten.HOTEL/RESTAURANT GRAVAS

7144 Vella, Val Lumnezia

081 931 21 21, www.hotelgravas.ch

❉ Krone Grüsch gerettet

Nach dem knapp drei Jahre dauernden renommierten Gast-spiel des Starpaares Jutta Ines Stergner und Peter Jörimann(siehe Seite 60) war in der Krone Grüsch guter Rat teuer.Wie sollte es weitergehen in dem prächtigen, herr-schaftlichen Prättigauer Haus aus dem 14. Jahrhundert, indem seit 150 Jahren gewirtet wird? Wieder in Schwungbringen will den Betrieb die 32-jährige GastronominJohanna Altenberger, bisher Ausbildnerin an der ZürcherHotelfachschule Belvoirpark. Sie hat im März als Erstes dieDorfbeiz im Parterre wieder aufgemacht – den vergraultenGrüschern zuliebe.Willkommen sind auch Gäste, die in Essenund Trinken keine astronomischen Summen investierenwollen. Ein 5-Gang-Menu im stilvoll getäferten Ambientekostet 72 Franken. Küchenchef ist Jürgen Eastham.RESTAURANT KRONE

7214 Grüsch

081 300 11 22, Mo geschlossen

❉ graza fich

Der Engadiner Humanist Duri Champell müsste sein Urteilüber die Krone keineswegs revidieren:Für die von ihm im 16.Jahrhundert konstatierte «ungewöhnliche Gastfreundschaftund heimelige Freundlichkeit» sorgen seit 2007 auch Sonjaund Andreas Martin. Sie haben das 1565 direkt am Innerbaute Hotel vor fünf Jahren aufwändig restaurieren lassen;und es zu einer Galerie gemacht, in der zeitgenössischeBündner Künstler wie Not Vital, Constant Könz, Steivan-Liun Könz,Thomas Zindel und Lukas Rohner präsent sind.Im Hotel kann der kunstsinnige Gast übrigens auch denSchlüssel zum kuriosen Museum behändigen, das der China-Kanadier Ken Lum für den (fiktiven) Auswanderer BuolfMus-chin aus Chemues konzipierte. Er plante einen Schachtvom Engadin nach China …Aber wir wollen ja bleiben! Wegen der einheimischenSpezialitäten, die in der Stüvetta, der Stüva und – rauchfrei –in der Kronen- und in der Golfstube serviert werden. Wermag einem Hirschfilet auf Heidelbeersauce widerstehen, demhaselnusspanierten Davoser Cordon bleu mit Steinpilzen,dem hausgeräucherten Zander auf Lauch mit getrocknetenTomaten? Raffiniert simpel die mit Bergkäse überbackenenDinkel-Blinis.Tolle Weine, auch Veltliner Provenienzen, gibt’s- graza fich – auch glasweise.GASTHAUS KRONE

7522 La Punt Chamues-ch

081 854 12 69, www.krone-la-punt.ch

TEXT: MIA ANDRI

Page 30: Salz und Pfeffer 05/2007

28 5/2007

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R

Bunker, Bunt & BlumenkohlTEXT: KUONY VON STOCKEN

ALLES KÄSE ODER WASWir reden über den besten Emmentaler. Nein, der kommt füreinmal nicht aus dem Emmen-, sondern aus dem Wynental.Käsemeister Meinrad Abt heisst der Schöpfer. Vier Emmentalerproduziert der Meister pro Tag. Wobei die meisten seinerEmmentaler nach Italien exportiert werden. Hoppla. Abt gibtEntwarnung und relativiert. 10 Tonnen bleiben in der Heimat.So gut darf also Heimat noch schmecken.Meinrad Abt, Käsereigenossenschaft Winon6215 Beromünster

Aufgeschnappt

❉ Bunt und gutEine grosse Reportage im Migros-Magazin hat mir auf denMagen geschlagen.Nein,nicht wegen dem Artikel.Der ist wit-zig geschrieben. Nur kennen jetzt 2,4 Millionen Menschenmehr, eine meiner Lieblingsbeizen.Wenn das einem nicht aufden Magen schlägt, was dann? Nun gut! Zuerst muss man ein-mal nach Willisau kommen. Und darum spielt es auch keineRolle,wenn ich hier den «Mohren» vorstelle und ihn über alleslobe. Bei meinem letzten Besuch mit meinem Basler FreundGeorges schwärmen wir: Über eine Schwarzwurzelsuppe,deren subtiles Aroma trotz der «Nidle» nicht untergeht, überein buntes Pastetli mit knackig frischem Gemüse, über eineBouillabaisse von Süsswasserfischen, mit einer aromatischenRouille und über ein Säulifilet im Kräutermantel mit Saft undKraft.Bedienung gut,Koch gut, alles gut. «Jä, so e Baiz het Baselaifach nid», höre ich Georges raunen, als wir uns an die zweitekühle Flasche Blauburgunder heranwagen. «Jä, das isch Läbe»,erklärt er seinen Durst. Recht hat er.MOHREN

Hotel Restaurant, Mohrenplatz 1, 6130 Willisau

041 970 11 10, So und Mo geschlossen, www.mohren.ch

❉ Obst und Blumenkohl«Obstmühle» in Schwyz? Noch nie gehört.Ein Fehler. Denn da wirken zwei Verrückteach so wunderbar. Pia Gwerder und UrsMörgeli heissen sie. Und um es vorwegzu-nehmen: Nicht alles was «Mörgeli» heisst, istschwer verdaubar. Schon das Amuse boucheist ein Gaumentanz: Blumenkohlcreme mit

Sommertrüffel und dazu ein luftig leichtes, kurz sensationellesHackdätschli auf einer Schnittlauchrahmsauce. Zu vieleGeschmäcker? Mag sein,aber die ganze Chose harmoniert per-fekt.Weiter geht es mit einem Carpaccio vom Blue Marlin,mitFelchenkaviar im Artischockenboden, einem Tatar vom Thun-fisch mit einer knackigen Riesencrevette auf einer Guacamolevon reifen Avocados, einer grandiosen Foie gras, gefolgt voneiner gebratenen Taube mit Eierschwämmen und Sauerkir-schen. Ein Gang, der auch ohne Pilze auskommt.Beim Dessert habe ich kapituliert. Was für eine Entdeckung.Chapeau. NB: Im Glas begrüssten wir Loimer und von Salis.Auch gut.OBSTMÜHLE

Grundstrasse 13, 6430 Schwyz

041 811 18 88, Donnerstag geschlossen

www.obstmuehle.ch

❉ Im BunkerGenau genommenbefindet sich dieehemalige Gott-hard-Artilleriefes-tung auf TessinerBoden. Doch wassoll’s. Wolkensamm-ler und KünstlerJean Odermatt hatseine «La Claustra»bravourös verwirk-licht.An der Quelleder Flüsse und inder Tiefe des Bergeserklärt sich der ein-zigartige Ort. Undtatsächlich: Stille

herrscht. Eine Stille, die man so im Alltag nicht erleben kann.Und schon gar nicht in der Küche von Christian Engelmann,der Garant für die essbare Qualität in der «Claustra» ist: Seinlauwarmer, mit Zitronen- und Sesamöl marinierte Pulpo wirdmit Tomaten- und Fenchelgemüse unterlegt, das kross ange-bratene Zanderfilet liegt auf einem knackigen Zitronenlauch-beet, der Risotto ist sämig, hat Biss und viele Gartenkräuter,und das zarte Rindsfilet liegt auf einem aromatischen Ochsen-schwanz, dezent mit einem Balsamicojus parfümiert. «Tuttobene?» Aber ja.Weinangebot inklusive, das den Künstler Oder-matt als Connaisseur ehrt. Fazit: «La Claustra» ist ein teures,aber lohnenswertes Erlebnis.LA CLAUSTRA

San Gottardo, 6780 Airolo, 091 880 50 55

Von Mai bis Oktober geöffnet. Nur auf telefonische Voranmeldung.

www.laclaustra.ch

Rauchen fügt Ihnen und den Menschen in Ihrer Umgebung erheblichen Schaden zu.Fumer nuit gravement à votre santé et à celle de votre entourage.

Il fumo danneggia gravemente te e chi ti sta intorno.

Page 31: Salz und Pfeffer 05/2007

28 5/2007

G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R

Bunker, Bunt & BlumenkohlTEXT: KUONY VON STOCKEN

ALLES KÄSE ODER WASWir reden über den besten Emmentaler. Nein, der kommt füreinmal nicht aus dem Emmen-, sondern aus dem Wynental.Käsemeister Meinrad Abt heisst der Schöpfer. Vier Emmentalerproduziert der Meister pro Tag. Wobei die meisten seinerEmmentaler nach Italien exportiert werden. Hoppla. Abt gibtEntwarnung und relativiert. 10 Tonnen bleiben in der Heimat.So gut darf also Heimat noch schmecken.Meinrad Abt, Käsereigenossenschaft Winon6215 Beromünster

Aufgeschnappt

❉ Bunt und gutEine grosse Reportage im Migros-Magazin hat mir auf denMagen geschlagen.Nein,nicht wegen dem Artikel.Der ist wit-zig geschrieben. Nur kennen jetzt 2,4 Millionen Menschenmehr, eine meiner Lieblingsbeizen.Wenn das einem nicht aufden Magen schlägt, was dann? Nun gut! Zuerst muss man ein-mal nach Willisau kommen. Und darum spielt es auch keineRolle,wenn ich hier den «Mohren» vorstelle und ihn über alleslobe. Bei meinem letzten Besuch mit meinem Basler FreundGeorges schwärmen wir: Über eine Schwarzwurzelsuppe,deren subtiles Aroma trotz der «Nidle» nicht untergeht, überein buntes Pastetli mit knackig frischem Gemüse, über eineBouillabaisse von Süsswasserfischen, mit einer aromatischenRouille und über ein Säulifilet im Kräutermantel mit Saft undKraft.Bedienung gut,Koch gut, alles gut. «Jä, so e Baiz het Baselaifach nid», höre ich Georges raunen, als wir uns an die zweitekühle Flasche Blauburgunder heranwagen. «Jä, das isch Läbe»,erklärt er seinen Durst. Recht hat er.MOHREN

Hotel Restaurant, Mohrenplatz 1, 6130 Willisau

041 970 11 10, So und Mo geschlossen, www.mohren.ch

❉ Obst und Blumenkohl«Obstmühle» in Schwyz? Noch nie gehört.Ein Fehler. Denn da wirken zwei Verrückteach so wunderbar. Pia Gwerder und UrsMörgeli heissen sie. Und um es vorwegzu-nehmen: Nicht alles was «Mörgeli» heisst, istschwer verdaubar. Schon das Amuse boucheist ein Gaumentanz: Blumenkohlcreme mit

Sommertrüffel und dazu ein luftig leichtes, kurz sensationellesHackdätschli auf einer Schnittlauchrahmsauce. Zu vieleGeschmäcker? Mag sein,aber die ganze Chose harmoniert per-fekt.Weiter geht es mit einem Carpaccio vom Blue Marlin,mitFelchenkaviar im Artischockenboden, einem Tatar vom Thun-fisch mit einer knackigen Riesencrevette auf einer Guacamolevon reifen Avocados, einer grandiosen Foie gras, gefolgt voneiner gebratenen Taube mit Eierschwämmen und Sauerkir-schen. Ein Gang, der auch ohne Pilze auskommt.Beim Dessert habe ich kapituliert. Was für eine Entdeckung.Chapeau. NB: Im Glas begrüssten wir Loimer und von Salis.Auch gut.OBSTMÜHLE

Grundstrasse 13, 6430 Schwyz

041 811 18 88, Donnerstag geschlossen

www.obstmuehle.ch

❉ Im BunkerGenau genommenbefindet sich dieehemalige Gott-hard-Artilleriefes-tung auf TessinerBoden. Doch wassoll’s. Wolkensamm-ler und KünstlerJean Odermatt hatseine «La Claustra»bravourös verwirk-licht.An der Quelleder Flüsse und inder Tiefe des Bergeserklärt sich der ein-zigartige Ort. Undtatsächlich: Stille

herrscht. Eine Stille, die man so im Alltag nicht erleben kann.Und schon gar nicht in der Küche von Christian Engelmann,der Garant für die essbare Qualität in der «Claustra» ist: Seinlauwarmer, mit Zitronen- und Sesamöl marinierte Pulpo wirdmit Tomaten- und Fenchelgemüse unterlegt, das kross ange-bratene Zanderfilet liegt auf einem knackigen Zitronenlauch-beet, der Risotto ist sämig, hat Biss und viele Gartenkräuter,und das zarte Rindsfilet liegt auf einem aromatischen Ochsen-schwanz, dezent mit einem Balsamicojus parfümiert. «Tuttobene?» Aber ja.Weinangebot inklusive, das den Künstler Oder-matt als Connaisseur ehrt. Fazit: «La Claustra» ist ein teures,aber lohnenswertes Erlebnis.LA CLAUSTRA

San Gottardo, 6780 Airolo, 091 880 50 55

Von Mai bis Oktober geöffnet. Nur auf telefonische Voranmeldung.

www.laclaustra.ch

Rauchen fügt Ihnen und den Menschen in Ihrer Umgebung erheblichen Schaden zu.Fumer nuit gravement à votre santé et à celle de votre entourage.

Il fumo danneggia gravemente te e chi ti sta intorno.

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P U B L I R E P O R T A G E : H Ü G L I N Ä H R M I T T E L A G

30 5/2007

Wenn im Restaurant alle Tische besetzt, oder im Spital auch die letzten Bettenbelegt sind, dann muss es fix gehen in der Küche. Dann darf der Lehrling nichtmehr lange fragen, die Köche nicht hadern und dann braucht es qualitativ hoch-stehende Convenience – so wie die Produkte der Hügli Nährmittel AG.

FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

Es gibt kaum einen Geschmack den sienicht zu machen wüssten, die Produkte-Entwickler der Hügli Nährmittel AG in Steinach am Bodensee. Tagtäglichmischen sie in ihren Labors verschiedeneRohstoffe zusammen, probieren, disku-tieren und ergänzen ihre Kreationen bissie sich einig sind: Jetzt ist es perfekt.

Für ein gutes Resultat braucht es guteZutaten. Darum sucht der Einkauf von

Hügli weltweit nach Rohstoffen. Ge-trocknetes Gemüse, Pilze, Gewürze etc.sind vielerorts käuflich. «Wir aber wollendie besten Rohstoffe. Dafür muss manden Markt kennen, Beziehungen, Erfah-rung und einen guten Riecher haben»,weiss Urs Virago, Marketingleiter bei derHügli Nährmittel AG.

Verantwortlich für das gute Gelingenvon Neuentwicklungen ist Rolf Büchli.

Der Profikoch gewann 1995 mit derSchweizer Kochnationalmannschaft dieGoldmedaille an der Weltmeisterschaft inChicago und entwickelt seit bald 20 Jah-ren neue Produkte für die Hügli Nähr-mittel AG. «Im Gegensatz zu unserenLebensmittel-Ingenieuren arbeite ichnicht im Labor, sondern in der Küche.Während ich etwas Neues koche,notiereich mir jede Zutat und kreiere so einneues Rezept», erklärt Büchli.

Die Tüftler vom BodenseeProfikoch Rolf Büchli und Marketingleiter Urs Virago kochen Hügli’s Red Thai Curry.

315/2007

Seine neuste Erfindung sind Salatsaucen,die Hügli im Juni dieses Jahres auf denMarkt gebracht hat. «Das neue Balsa-mico-Dressing war eine besondereHerausforderung für mich, da nicht alleGaumen zu viel Olivenöl mögen», soBüchli. Darum mischte der Profikochmehrere Öle zusammen und ist nunüberzeugt: «Das Balsamico-Dressingschmeichelt jedem Gaumen, bleibt aberexotisch und interessant.» Bereits sind 5 Sorten der neuen Premium-Dressing-Linie auf dem Markt: French, Italian,Balsamico, Jogu und Thousand Island.

Wenn Büchli ein neues Produkt erfun-den und frisch vorgekocht hat, zeigt erseine Errungenschaft den Entwicklernim Labor.Diese stellen das Produkt dannmit getrockneten Rohstoffen nach.

«Die richtige Zusammensetzung bedeu-tet viel Feinarbeit», sagt die Leiterin derProduktentwicklung, Doris Müller. Oftstellen wir bis zu 30 verschiedene Versio-nen eines Produktes her bis alles stimmtund Büchli seinen Segen dazu gibt.«Unsere Produkte müssen gut sein, da istuns kein Arbeitsschritt zu viel», soVirago.

Urs Virago ist von Rolf Büchlis Arbeitüberzeugt. «Mit den Salatsaucen hat sichRolf selber übertroffen – er ist einfachder Beste», sagt er. Und Virago muss es jawissen, schliesslich begleitet er mit sei-nem Marketingteam seit vielen Jahrenjedes Produkt der Firma Hügli von derIdee bis zum Verkauf. Dabei achtet erstets darauf, dass jedes Produkt hält wases verspricht und wenn immer möglich

Suppen der drittenGenerationDie Hügli Nährmittel AG produziert

Bouillons, Saucen, Suppen, Dressings

in flüssiger- und Pulver-Form, Senf,

Mayonnaise, Desserts und Beilagen.

Das Unternehmen beschäftigt im Mut-

terhaus in Steinach rund 150 Mitarbei-

ter (Konzernweit 1000 Mitarbeiter).

Über 570 Produkte stehen den Food-

Service-Kunden aus Gastronomie,

Heim-, Anstalten- und Spitalverpfle-

gung etc. zur Verfügung. Die Firma

wurde 1935 von Beat Stoffel, Gross-

vater des heutigen VR-Präsidenten

Alexander Stoffel (79), gegründet.

Beat Stoffel benannte seine Suppen-

fabrik nach seinem Mitarbeiter und

Freund Otto Hügli. Noch heute wird

bei der Hügli Nährmittel AG diese

freundschaftliche Philosophie zwi-

schen Führungskräften und Mitarbei-

tern gepflegt.

Hügli Nährmittel AG

Bleichestrasse 31

CH-9323 Steinach

071 447 22 11

Fax 071 447 29 99

www.huegli.com

frei ist von problematischen Zusatzstof-fen wie etwa Geschmacksverstärker,Farbstoffe,Antioxidantien.

Wie es sich für einen richtigen Pro-dukte-Tüftler gehört, hat Büchli stetsein paar Perlen in petto. «Kürzlich habeich ein paar exotische Dressing-Rezep-turen kreiert, zum Beispiel ein Feigen-Senf-Dressing. Die liegen im Momentaber noch in meiner Vorrats-Schubladeund warten auf den richtigen Einfüh-rungs-Zeitpunkt», verrät Büchli.

Nichts wird dem Zufall überlassen: «Ein gutes Produkt braucht viel Feinarbeit», Doris

Müller, Leiterin Produktentwicklung bei der Hügli Nährmittel AG.

Page 33: Salz und Pfeffer 05/2007

P U B L I R E P O R T A G E : H Ü G L I N Ä H R M I T T E L A G

30 5/2007

Wenn im Restaurant alle Tische besetzt, oder im Spital auch die letzten Bettenbelegt sind, dann muss es fix gehen in der Küche. Dann darf der Lehrling nichtmehr lange fragen, die Köche nicht hadern und dann braucht es qualitativ hoch-stehende Convenience – so wie die Produkte der Hügli Nährmittel AG.

FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

Es gibt kaum einen Geschmack den sienicht zu machen wüssten, die Produkte-Entwickler der Hügli Nährmittel AG in Steinach am Bodensee. Tagtäglichmischen sie in ihren Labors verschiedeneRohstoffe zusammen, probieren, disku-tieren und ergänzen ihre Kreationen bissie sich einig sind: Jetzt ist es perfekt.

Für ein gutes Resultat braucht es guteZutaten. Darum sucht der Einkauf von

Hügli weltweit nach Rohstoffen. Ge-trocknetes Gemüse, Pilze, Gewürze etc.sind vielerorts käuflich. «Wir aber wollendie besten Rohstoffe. Dafür muss manden Markt kennen, Beziehungen, Erfah-rung und einen guten Riecher haben»,weiss Urs Virago, Marketingleiter bei derHügli Nährmittel AG.

Verantwortlich für das gute Gelingenvon Neuentwicklungen ist Rolf Büchli.

Der Profikoch gewann 1995 mit derSchweizer Kochnationalmannschaft dieGoldmedaille an der Weltmeisterschaft inChicago und entwickelt seit bald 20 Jah-ren neue Produkte für die Hügli Nähr-mittel AG. «Im Gegensatz zu unserenLebensmittel-Ingenieuren arbeite ichnicht im Labor, sondern in der Küche.Während ich etwas Neues koche,notiereich mir jede Zutat und kreiere so einneues Rezept», erklärt Büchli.

Die Tüftler vom BodenseeProfikoch Rolf Büchli und Marketingleiter Urs Virago kochen Hügli’s Red Thai Curry.

315/2007

Seine neuste Erfindung sind Salatsaucen,die Hügli im Juni dieses Jahres auf denMarkt gebracht hat. «Das neue Balsa-mico-Dressing war eine besondereHerausforderung für mich, da nicht alleGaumen zu viel Olivenöl mögen», soBüchli. Darum mischte der Profikochmehrere Öle zusammen und ist nunüberzeugt: «Das Balsamico-Dressingschmeichelt jedem Gaumen, bleibt aberexotisch und interessant.» Bereits sind 5 Sorten der neuen Premium-Dressing-Linie auf dem Markt: French, Italian,Balsamico, Jogu und Thousand Island.

Wenn Büchli ein neues Produkt erfun-den und frisch vorgekocht hat, zeigt erseine Errungenschaft den Entwicklernim Labor.Diese stellen das Produkt dannmit getrockneten Rohstoffen nach.

«Die richtige Zusammensetzung bedeu-tet viel Feinarbeit», sagt die Leiterin derProduktentwicklung, Doris Müller. Oftstellen wir bis zu 30 verschiedene Versio-nen eines Produktes her bis alles stimmtund Büchli seinen Segen dazu gibt.«Unsere Produkte müssen gut sein, da istuns kein Arbeitsschritt zu viel», soVirago.

Urs Virago ist von Rolf Büchlis Arbeitüberzeugt. «Mit den Salatsaucen hat sichRolf selber übertroffen – er ist einfachder Beste», sagt er. Und Virago muss es jawissen, schliesslich begleitet er mit sei-nem Marketingteam seit vielen Jahrenjedes Produkt der Firma Hügli von derIdee bis zum Verkauf. Dabei achtet erstets darauf, dass jedes Produkt hält wases verspricht und wenn immer möglich

Suppen der drittenGenerationDie Hügli Nährmittel AG produziert

Bouillons, Saucen, Suppen, Dressings

in flüssiger- und Pulver-Form, Senf,

Mayonnaise, Desserts und Beilagen.

Das Unternehmen beschäftigt im Mut-

terhaus in Steinach rund 150 Mitarbei-

ter (Konzernweit 1000 Mitarbeiter).

Über 570 Produkte stehen den Food-

Service-Kunden aus Gastronomie,

Heim-, Anstalten- und Spitalverpfle-

gung etc. zur Verfügung. Die Firma

wurde 1935 von Beat Stoffel, Gross-

vater des heutigen VR-Präsidenten

Alexander Stoffel (79), gegründet.

Beat Stoffel benannte seine Suppen-

fabrik nach seinem Mitarbeiter und

Freund Otto Hügli. Noch heute wird

bei der Hügli Nährmittel AG diese

freundschaftliche Philosophie zwi-

schen Führungskräften und Mitarbei-

tern gepflegt.

Hügli Nährmittel AG

Bleichestrasse 31

CH-9323 Steinach

071 447 22 11

Fax 071 447 29 99

www.huegli.com

frei ist von problematischen Zusatzstof-fen wie etwa Geschmacksverstärker,Farbstoffe,Antioxidantien.

Wie es sich für einen richtigen Pro-dukte-Tüftler gehört, hat Büchli stetsein paar Perlen in petto. «Kürzlich habeich ein paar exotische Dressing-Rezep-turen kreiert, zum Beispiel ein Feigen-Senf-Dressing. Die liegen im Momentaber noch in meiner Vorrats-Schubladeund warten auf den richtigen Einfüh-rungs-Zeitpunkt», verrät Büchli.

Nichts wird dem Zufall überlassen: «Ein gutes Produkt braucht viel Feinarbeit», Doris

Müller, Leiterin Produktentwicklung bei der Hügli Nährmittel AG.

Page 34: Salz und Pfeffer 05/2007

S P E Z I A L : C O N V E N I E N C E

32 5/2007

Zu Beginn dieses Artikels kochen wir gemeinsam ein original «ZüriGschnätzlets» und zwar ohne jeglichenEinsatz von Convenience-Produkten,sprich Convenience-Stufe Zero (sieheKasten).

Für die 600 Gramm Kalbfleisch und100 Gramm Kalbsniere klemmen wiruns hinters Steuer und brettern zumnächsten Bauern, erschiessen ein Kalb,zahlen cash und verladen es im Toyota.Zurück im trauten Heim wird das Kalbdann erst einmal fröhlich gehäutet, aus-genommen, zerteilt, ausgebeinelt unddas Fleisch im Keller abgehangen.

Fünf Wochen später fahren wir zurückzum Bauern, melken eine Kuh fürunsere 1,8 dl Sahne und die Bratbutter.Das Salz haben wir inzwischen auseinem Salzbergwerk herausgepickeltund die Pfefferkörner von einemFreund aus Asien geschickt bekommen.Frisch ab Strauch natürlich. Schalotten,Kartoffeln und Petersilie klauen wir imGarten des Nachbarn.

Letztes Problem: Die zwei dl Weissweinfür den hellen Kalbsfond.Wein ist kein«Produkt im Rohzustand» und sprudeltbekanntlich auch im Welschland nichtaus dem Boden.Reben haben wir keineim Garten und für ein Barrique-Fass ist

im Keller wegen den Fleischmockenauch kein Platz mehr.

Angst kommt auf. Vor den zehn Gästennämlich, die wir heute Abend mithimmeljauchzendem Versprechen voneinem original «Züri Gschnetzlete»eingeladen haben. Ohne Convenienceversteht sich. Aber niemand ist perfekt:Also Kragen hoch und hopp zumnächsten Discounter, wo wir eineFlasche Kochwein für zwei Frankenfünfzig kaufen und den Abend retten.

Ähnlich ergeht es einem Koch, demmitten im Mittags-Service die haus-gemachte Rösti auszugehen droht, undder dann das Selbstgemachte mit einge-kaufter Rösti streckt, um der NachfrageHerr zu werden.

Convenience ist ein schrecklich un-präzises Wort für etwas, was man frühereingemacht, gepökelt oder «jöö, hat derMetzger die Filets wieder schön zu-rechtgeschnitten.» nannte. Aber heuteist alles besser, moderner und englisch.Der Nachteil an ungenauen Modeaus-drücken ist, dass sich jeder etwas anderesdarunter vorstellt. Dabei ist es so ein-fach.

Um Convenience zu verstehen reichtein Blick aus dem Fenster oder in den

Convenience hinterlässt einen fahlen Nachgeschmack. Zumindest in den Köpfender Gäste. Dabei ist Convenience nicht zwingend schlecht. Ein Koch, der damitkocht, auch nicht. Nur müsste das jemand den Gästen sagen.

TEXT: JAKOB MOOSMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Convenience – eine Polemik

DIE FÜNF CONVENIENCE-STUFEN

Convenience heisst nicht unbedingtpfannenfertig. Das Kochlehrbuch Pauliunterscheidet zwischen fünf ver-schiedenen Stufen:

Stufe 0Rohe Produkte, ZutatenProdukte im Originalzustand:Ungeschälte Kartoffel, ungeputztes,rohes Gemüse, Fleisch mit Haut undKnochen, ein ganzer Fisch. Stufe 1 Küchenfertige, rohe ProdukteUngekochte und unproportionierte Pro-dukte: Geputztes Gemüse, geschälterohe Kartoffel, ausgenommener Fisch,rohes Fleisch ohne Knochen.Stufe 2Garfertige ProdukteRohe, geputzte und proportionierte Pro-dukte, fertig zum Garen: Geputztes,geschnittenes Gemüse, geschälte undgeschnittene Kartoffel, portioniertesFleisch, Fischfilet.Stufe 3Mischfertige ProdukteProdukte, die ohne weiteren Arbeits-schritt mit anderen gemischt werdenkönnen:Tiefgekühltes Gemüse, Kartoffelpüree-flocken, fertig gewürztes oder paniertesFleisch und Fischfilet. Stufe 4Regenerierfertige ProdukteAlle Produkte, die vorgekocht sind undfür den Service aufgewärmt werdenmüssen: Sous-vide-Gemüse, fertigesKartoffelgratin, gegartes Fleisch,gebratener Fisch.Stufe 5Verzehrfertige ProdukteTüte auf und essen: Fertigsalate,Pommes-Chips, Wurst und Schinken, inÖl eingelegter Fisch.

335/2007

Modern ist ein Zettel an der Küchentür mit der Aufschrift:«Schatz, ich bin am Arbeiten. Reiss das Fertigmenü aus dem

Plastik und lies die Packungsbeilage.»

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Zu Beginn dieses Artikels kochen wir gemeinsam ein original «ZüriGschnätzlets» und zwar ohne jeglichenEinsatz von Convenience-Produkten,sprich Convenience-Stufe Zero (sieheKasten).

Für die 600 Gramm Kalbfleisch und100 Gramm Kalbsniere klemmen wiruns hinters Steuer und brettern zumnächsten Bauern, erschiessen ein Kalb,zahlen cash und verladen es im Toyota.Zurück im trauten Heim wird das Kalbdann erst einmal fröhlich gehäutet, aus-genommen, zerteilt, ausgebeinelt unddas Fleisch im Keller abgehangen.

Fünf Wochen später fahren wir zurückzum Bauern, melken eine Kuh fürunsere 1,8 dl Sahne und die Bratbutter.Das Salz haben wir inzwischen auseinem Salzbergwerk herausgepickeltund die Pfefferkörner von einemFreund aus Asien geschickt bekommen.Frisch ab Strauch natürlich. Schalotten,Kartoffeln und Petersilie klauen wir imGarten des Nachbarn.

Letztes Problem: Die zwei dl Weissweinfür den hellen Kalbsfond.Wein ist kein«Produkt im Rohzustand» und sprudeltbekanntlich auch im Welschland nichtaus dem Boden.Reben haben wir keineim Garten und für ein Barrique-Fass ist

im Keller wegen den Fleischmockenauch kein Platz mehr.

Angst kommt auf. Vor den zehn Gästennämlich, die wir heute Abend mithimmeljauchzendem Versprechen voneinem original «Züri Gschnetzlete»eingeladen haben. Ohne Convenienceversteht sich. Aber niemand ist perfekt:Also Kragen hoch und hopp zumnächsten Discounter, wo wir eineFlasche Kochwein für zwei Frankenfünfzig kaufen und den Abend retten.

Ähnlich ergeht es einem Koch, demmitten im Mittags-Service die haus-gemachte Rösti auszugehen droht, undder dann das Selbstgemachte mit einge-kaufter Rösti streckt, um der NachfrageHerr zu werden.

Convenience ist ein schrecklich un-präzises Wort für etwas, was man frühereingemacht, gepökelt oder «jöö, hat derMetzger die Filets wieder schön zu-rechtgeschnitten.» nannte. Aber heuteist alles besser, moderner und englisch.Der Nachteil an ungenauen Modeaus-drücken ist, dass sich jeder etwas anderesdarunter vorstellt. Dabei ist es so ein-fach.

Um Convenience zu verstehen reichtein Blick aus dem Fenster oder in den

Convenience hinterlässt einen fahlen Nachgeschmack. Zumindest in den Köpfender Gäste. Dabei ist Convenience nicht zwingend schlecht. Ein Koch, der damitkocht, auch nicht. Nur müsste das jemand den Gästen sagen.

TEXT: JAKOB MOOSMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Convenience – eine Polemik

DIE FÜNF CONVENIENCE-STUFEN

Convenience heisst nicht unbedingtpfannenfertig. Das Kochlehrbuch Pauliunterscheidet zwischen fünf ver-schiedenen Stufen:

Stufe 0Rohe Produkte, ZutatenProdukte im Originalzustand:Ungeschälte Kartoffel, ungeputztes,rohes Gemüse, Fleisch mit Haut undKnochen, ein ganzer Fisch. Stufe 1 Küchenfertige, rohe ProdukteUngekochte und unproportionierte Pro-dukte: Geputztes Gemüse, geschälterohe Kartoffel, ausgenommener Fisch,rohes Fleisch ohne Knochen.Stufe 2Garfertige ProdukteRohe, geputzte und proportionierte Pro-dukte, fertig zum Garen: Geputztes,geschnittenes Gemüse, geschälte undgeschnittene Kartoffel, portioniertesFleisch, Fischfilet.Stufe 3Mischfertige ProdukteProdukte, die ohne weiteren Arbeits-schritt mit anderen gemischt werdenkönnen:Tiefgekühltes Gemüse, Kartoffelpüree-flocken, fertig gewürztes oder paniertesFleisch und Fischfilet. Stufe 4Regenerierfertige ProdukteAlle Produkte, die vorgekocht sind undfür den Service aufgewärmt werdenmüssen: Sous-vide-Gemüse, fertigesKartoffelgratin, gegartes Fleisch,gebratener Fisch.Stufe 5Verzehrfertige ProdukteTüte auf und essen: Fertigsalate,Pommes-Chips, Wurst und Schinken, inÖl eingelegter Fisch.

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Modern ist ein Zettel an der Küchentür mit der Aufschrift:«Schatz, ich bin am Arbeiten. Reiss das Fertigmenü aus dem

Plastik und lies die Packungsbeilage.»

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Terminkalender oder in den Kühl-schrank. Zeit zum Essen haben nurnoch wenige. Hausfrauen, die ihreKinder plus Ehemann um punkt halbsieben zu Tisch zitieren, sind eine vomAussterben bedrohte Spezies. Modernist ein Zettel an der Küchentür mit derAufschrift: «Schatz, ich bin am Arbeiten.Reiss das Fertigmenü aus dem Plastikund lies die Packungsbeilage.»

Die Metzger, Bäcker und «Gmüesler»räumen langsam ihre Läden, auch weilein australisches Straussenfilet beimDiscounter nur die Hälfte kostet underst noch gut schmeckt. Das so gesparteGeld spenden wir dann dem WWF, weildas Straussenfilet so lange unterwegswar, und darum nicht ganz allen Vor-lagen des Kyoto-Protokolls entspricht.Längst haben wir uns an Verkaufsregalemit gekühlten Ravioli, tiefgefrorenemRahmspinat und in Plastik verpackteSteaks gewöhnt.

Im Restaurant aber, da wollen wirnicht das Gleiche, was zuhause auchdie Mikrowelle kann. Frisch, gut undoriginell muss die Speise sein.Dazu erwarten wir für unsere Pastadreiundvierzig verschiedene Saucenzur Auswahl. Hinten in der Kücheplagen den Küchenchef derweil andereSorgen. Die Löhne seiner Köche zumBeispiel oder der neue noch nichtbezahlte Dampfabzug, oder derMietzins, der schneller steigt als erdenken kann.

Also lässt er seine teuren Köche keineKartoffeln mehr schälen, sondern kauftsie ein. Geschält, vakuumiert und sofrisch wie auf dem Markt. Vielleichtsogar noch eine Spur frischer, weil dasGemüse nicht umständlich an denMarkt gekarrt und stundenlang in derSonne herumgelegen hat, sondernsofort nach der Ernte verarbeitet undvakuumiert wurde.

Die Saucen für die Pasta macht er selbst.Zumindest fünfzehn davon. Der Restliegt im Kühlraum. Schön verpackt inPlastikeimern. Dort warten sie auf dennächsten Gast, der nicht kapiert, dassnicht in jeder Küche Zutaten für einedreissig Seiten lange Speisekarte frischund pronto herumliegen.

Weiter geht’s mit der hausgemachtenLasagne. Die Teigplättchen kommenvon der Firma «Seit Hundert Jahren imDienste der Gastronomie», weil keinerseiner Köche mehr weiss, wie man sieselber macht. Für den Rest aberschlaucht er seine fluchende Brigade.Wegen seinem Berufsstolz, dem feinen Marketingeffekt des Wortes«hausgemacht» und auch weil eine fer-tige Frisch-Lasagne zwei Franken mehrkostet als seine Hausgemachte.

Convenience ist in der Profi-Küche Alltag – seit hunderten von Jahren. Nur

Georges Knecht, Küchenchef BernerInselspital und Präsident desSchweizer Kochverbandes.

Convenience ist aus der Küche nichtwegzudenken. Wir kochen damit, wennes wirtschaftlich Sinn macht. MeineKöche rüsten beispielsweise nur nochselten Gemüse. Unsere Lehrlinge leidenauch nicht unter diesen Produkten, dawir genügend Möglichkeiten haben, umihnen die Zubereitung von Fisch oderFleisch von Grund auf beizubringen.

Hans Peyer, StellvertretenderDirektor Gastrosuisse

Es gibt keine klare Definition vonConvenience. Auch kann nicht definiertwerden, was hausgemacht ist und wasnicht. Gastronomen sollten aber ihreEigenleistungen deklarieren, um soeinen positiven Marketing-Effekt zuerzeugen. Als Lösungsansatz befür-wortet Gastrosuisse eine freiwilligePositiv-Deklaration.

Dr. David Bosshart, CEO des Gott-lieb Duttweiler Instituts

Convenience Food macht nicht glück-lich, sondern ist immer nur einetemporäre Entlastung, denn morgenbrauche ich schon mehr davon.

Pu

cci,

Su

lze

r

Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel frigemo SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, Bolay&Cie 1263 Crassier, Telefon 022 367 25 50, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 44711 00, Ecco-Jäger Früchte&Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner frigemo ag 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen, Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direktbei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

Gutes hat bei Kern&Sammet Tradition. Und diese wird jetzt durch die Aufnahme einesKlassikers in unser Sortiment bereichert: Der original Schweizer Schokoladenkuchen. Versüssen Sie Ihren Gästen und Kunden weiterhin den Kaffee, das Dessert oder die Lustauf Süsses mit einem echten Stück Backkunst à la Suisse. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch

Manchmal haben wirden Ehrgeiz, Gutes

so zu lassen, wie es ist.

Manchmal haben wirden Ehrgeiz, Gutes

so zu lassen, wie es ist.

Original Schweizer SchokoladenkuchenDie wahre Schokoladenseite am Genuss. Nach originalKern&Sammet-Rezept. Gehaltvoll schokoladig, leicht nussig.Ideal auch mit Vanille-Glacé oder Schlagrahm.

Herkunft echter Schweizer Kreationen.

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Terminkalender oder in den Kühl-schrank. Zeit zum Essen haben nurnoch wenige. Hausfrauen, die ihreKinder plus Ehemann um punkt halbsieben zu Tisch zitieren, sind eine vomAussterben bedrohte Spezies. Modernist ein Zettel an der Küchentür mit derAufschrift: «Schatz, ich bin am Arbeiten.Reiss das Fertigmenü aus dem Plastikund lies die Packungsbeilage.»

Die Metzger, Bäcker und «Gmüesler»räumen langsam ihre Läden, auch weilein australisches Straussenfilet beimDiscounter nur die Hälfte kostet underst noch gut schmeckt. Das so gesparteGeld spenden wir dann dem WWF, weildas Straussenfilet so lange unterwegswar, und darum nicht ganz allen Vor-lagen des Kyoto-Protokolls entspricht.Längst haben wir uns an Verkaufsregalemit gekühlten Ravioli, tiefgefrorenemRahmspinat und in Plastik verpackteSteaks gewöhnt.

Im Restaurant aber, da wollen wirnicht das Gleiche, was zuhause auchdie Mikrowelle kann. Frisch, gut undoriginell muss die Speise sein.Dazu erwarten wir für unsere Pastadreiundvierzig verschiedene Saucenzur Auswahl. Hinten in der Kücheplagen den Küchenchef derweil andereSorgen. Die Löhne seiner Köche zumBeispiel oder der neue noch nichtbezahlte Dampfabzug, oder derMietzins, der schneller steigt als erdenken kann.

Also lässt er seine teuren Köche keineKartoffeln mehr schälen, sondern kauftsie ein. Geschält, vakuumiert und sofrisch wie auf dem Markt. Vielleichtsogar noch eine Spur frischer, weil dasGemüse nicht umständlich an denMarkt gekarrt und stundenlang in derSonne herumgelegen hat, sondernsofort nach der Ernte verarbeitet undvakuumiert wurde.

Die Saucen für die Pasta macht er selbst.Zumindest fünfzehn davon. Der Restliegt im Kühlraum. Schön verpackt inPlastikeimern. Dort warten sie auf dennächsten Gast, der nicht kapiert, dassnicht in jeder Küche Zutaten für einedreissig Seiten lange Speisekarte frischund pronto herumliegen.

Weiter geht’s mit der hausgemachtenLasagne. Die Teigplättchen kommenvon der Firma «Seit Hundert Jahren imDienste der Gastronomie», weil keinerseiner Köche mehr weiss, wie man sieselber macht. Für den Rest aberschlaucht er seine fluchende Brigade.Wegen seinem Berufsstolz, dem feinen Marketingeffekt des Wortes«hausgemacht» und auch weil eine fer-tige Frisch-Lasagne zwei Franken mehrkostet als seine Hausgemachte.

Convenience ist in der Profi-Küche Alltag – seit hunderten von Jahren. Nur

Georges Knecht, Küchenchef BernerInselspital und Präsident desSchweizer Kochverbandes.

Convenience ist aus der Küche nichtwegzudenken. Wir kochen damit, wennes wirtschaftlich Sinn macht. MeineKöche rüsten beispielsweise nur nochselten Gemüse. Unsere Lehrlinge leidenauch nicht unter diesen Produkten, dawir genügend Möglichkeiten haben, umihnen die Zubereitung von Fisch oderFleisch von Grund auf beizubringen.

Hans Peyer, StellvertretenderDirektor Gastrosuisse

Es gibt keine klare Definition vonConvenience. Auch kann nicht definiertwerden, was hausgemacht ist und wasnicht. Gastronomen sollten aber ihreEigenleistungen deklarieren, um soeinen positiven Marketing-Effekt zuerzeugen. Als Lösungsansatz befür-wortet Gastrosuisse eine freiwilligePositiv-Deklaration.

Dr. David Bosshart, CEO des Gott-lieb Duttweiler Instituts

Convenience Food macht nicht glück-lich, sondern ist immer nur einetemporäre Entlastung, denn morgenbrauche ich schon mehr davon.

Pu

cci,

Su

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r

Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel frigemo SA 1024 Ecublens, Telefon 021 706 06 26, Bolay&Cie 1263 Crassier, Telefon 022 367 25 50, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 44711 00, Ecco-Jäger Früchte&Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner frigemo ag 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 044 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen, Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direktbei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +4144 789 82 82, Fax +4144 789 82 83.

Gutes hat bei Kern&Sammet Tradition. Und diese wird jetzt durch die Aufnahme einesKlassikers in unser Sortiment bereichert: Der original Schweizer Schokoladenkuchen. Versüssen Sie Ihren Gästen und Kunden weiterhin den Kaffee, das Dessert oder die Lustauf Süsses mit einem echten Stück Backkunst à la Suisse. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie uns auf www.kern-sammet.ch

Manchmal haben wirden Ehrgeiz, Gutes

so zu lassen, wie es ist.

Manchmal haben wirden Ehrgeiz, Gutes

so zu lassen, wie es ist.

Original Schweizer SchokoladenkuchenDie wahre Schokoladenseite am Genuss. Nach originalKern&Sammet-Rezept. Gehaltvoll schokoladig, leicht nussig.Ideal auch mit Vanille-Glacé oder Schlagrahm.

Herkunft echter Schweizer Kreationen.

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S P E Z I A L : C O N V E N I E N C E

36 5/2007

macht der Koch seine Convenienceheute nicht mehr zwingend selbst. Erkauft nicht mehr 50 Kilo reife Tomatenund produziert einen Sugo, sondernbevorzugt vielleicht die «Fix-Fertig-Variante». Das weil er seinen Gästenzwar gutes Essen servieren will, dabeiaber auch gerne noch etwas verdienenmöchte.

Zugegeben die Industrie ist erfin-derisch, wenn es darum geht, das Lebendes Kochs «bequemer» zu machen.Vor-gegarte und tiefgekühlte Spiegeleierbeispielsweise scheinen nicht unbedingtnötig, werden sich aber trotzdem primaverkaufen. Auf andere Produkte hin-gegen müssten wir gar verzichten, wenndie Industrie nicht in die Breschegesprungen wäre.Oder wie viele Köchekennen Sie, die noch eigene Pastetenherstellen?

«Leidtragende des Convenience-Trendssind die Lehrlinge», heisst es. Auch dasist richtig und falsch. Falsch weil in den Convenience-lastigen Spital- und

Heimküchen meist mehr Geld undWillen vorhanden ist, um Lehrlingeanständig auszubilden. Sprich wo derLehrmeister das Demi-Glacé-Pulverauch mal verräumt und zwecks Aus-bildung einen waschechten Jus pro-duziert. Richtig, weil anderswo oftgenug gespart wird und Lehrlinge ebenleider billig arbeiten. Aber das ist nichtdas Problem der Convenience, sonderndas der Lehrmeister. Und das ist eineandere Geschichte.

Convenience kann ein Ausweg sein.Ausder finanziellen Misere des Chefkochs.Nur muss er eine gute Mischungfinden, zwischen eingekauft und selbstgemacht. Und dann braucht es ihnimmer noch, den Koch, der halbfertigeSpeisen kunstvoll verfeinert und gutlesen kann,damit er nicht zwei Löffel zuviel Demi-Glacé-Pulver in den Topfwirft. Denn dann ist die viel gerühmteRentabilität schnell wieder futsch. Eineandere Möglichkeit wäre, zwei Drittelder à-la-Carte-Menus aus dem Pro-gramm zu schmeissen, den Rest von

A-Z selbst zu kochen, die Preise zuerhöhen und das Ganze dem Gastgeschickt zu kommunizieren.

Qualität ist bei der heutigen High-End-Profi-Convenience selten das Problem.Im Gegenteil. So bitter wie es tönt.Aberje mehr Menschen an einem Produktarbeiten, desto höher ist das Qualitäts-risiko. Die Industrie fungiert vielmalsals Satellitenküche für die einzelnenBetriebe. Dort wird um vier Uhrmorgens Salat geschnitten, Fleischportioniert und Saucen gemischt.Genauso wie es der Koch selbermachen würde, wenn er noch könnte.

Wären noch die unappetitlichen E-Nummern, die wir zuhause ungeniertin uns reinstopfen, im Restaurant aberauf keinen Fall auf dem Teller wollen.Mal abgesehen davon, dass besagteNummern in diesen Mengen wederSpeise noch Gesundheit negativ beein-trächtigen, (eine gewisse Geschmacks-Verarmung kann nicht geleugnetwerden), hat sich die Industrie schnell

Anton Pfefferle, AusbildungsleiterHotelfachschule Belvoirpark

Wir arbeiten seit Jahren mit zweinamhaften Nahrungsmittel-Firmenzusammen. Die zeigen unserenStudenten wie Halb- und Fertigpro-dukte entstehen, und wo es Sinnmacht, sie einzusetzen.

Max Rusterholz, Marketingleiter,Traitafina AG

Convenience-Produkte werden immernoch in den gleichen Topf geworfen,dabei gibt es heute sehr gute Pro-dukte. Wir funktionieren eigentlich wieeine Satellitenküche für den Gas-tronomen.

Dante Tettamanti, Präsident derSchweizerischen Gastronomie-Fachlehrervereinigung.

Der Convenience-Food ist nur so gut,wie der Koch, der ihn zubereitet. Esbraucht nämlich bei Halb- und Fertig-produkten eine gesunde Fantasie.

Jetzt mit 100 % natürlichen Zutaten – die Gemüsebouillon mit Meersalz und Kräutern.NEU

Die natürlichen Zutaten,die wir verwenden.

Die natürlichen Zutaten,die Sie verwenden.

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macht der Koch seine Convenienceheute nicht mehr zwingend selbst. Erkauft nicht mehr 50 Kilo reife Tomatenund produziert einen Sugo, sondernbevorzugt vielleicht die «Fix-Fertig-Variante». Das weil er seinen Gästenzwar gutes Essen servieren will, dabeiaber auch gerne noch etwas verdienenmöchte.

Zugegeben die Industrie ist erfin-derisch, wenn es darum geht, das Lebendes Kochs «bequemer» zu machen.Vor-gegarte und tiefgekühlte Spiegeleierbeispielsweise scheinen nicht unbedingtnötig, werden sich aber trotzdem primaverkaufen. Auf andere Produkte hin-gegen müssten wir gar verzichten, wenndie Industrie nicht in die Breschegesprungen wäre.Oder wie viele Köchekennen Sie, die noch eigene Pastetenherstellen?

«Leidtragende des Convenience-Trendssind die Lehrlinge», heisst es. Auch dasist richtig und falsch. Falsch weil in den Convenience-lastigen Spital- und

Heimküchen meist mehr Geld undWillen vorhanden ist, um Lehrlingeanständig auszubilden. Sprich wo derLehrmeister das Demi-Glacé-Pulverauch mal verräumt und zwecks Aus-bildung einen waschechten Jus pro-duziert. Richtig, weil anderswo oftgenug gespart wird und Lehrlinge ebenleider billig arbeiten. Aber das ist nichtdas Problem der Convenience, sonderndas der Lehrmeister. Und das ist eineandere Geschichte.

Convenience kann ein Ausweg sein.Ausder finanziellen Misere des Chefkochs.Nur muss er eine gute Mischungfinden, zwischen eingekauft und selbstgemacht. Und dann braucht es ihnimmer noch, den Koch, der halbfertigeSpeisen kunstvoll verfeinert und gutlesen kann,damit er nicht zwei Löffel zuviel Demi-Glacé-Pulver in den Topfwirft. Denn dann ist die viel gerühmteRentabilität schnell wieder futsch. Eineandere Möglichkeit wäre, zwei Drittelder à-la-Carte-Menus aus dem Pro-gramm zu schmeissen, den Rest von

A-Z selbst zu kochen, die Preise zuerhöhen und das Ganze dem Gastgeschickt zu kommunizieren.

Qualität ist bei der heutigen High-End-Profi-Convenience selten das Problem.Im Gegenteil. So bitter wie es tönt.Aberje mehr Menschen an einem Produktarbeiten, desto höher ist das Qualitäts-risiko. Die Industrie fungiert vielmalsals Satellitenküche für die einzelnenBetriebe. Dort wird um vier Uhrmorgens Salat geschnitten, Fleischportioniert und Saucen gemischt.Genauso wie es der Koch selbermachen würde, wenn er noch könnte.

Wären noch die unappetitlichen E-Nummern, die wir zuhause ungeniertin uns reinstopfen, im Restaurant aberauf keinen Fall auf dem Teller wollen.Mal abgesehen davon, dass besagteNummern in diesen Mengen wederSpeise noch Gesundheit negativ beein-trächtigen, (eine gewisse Geschmacks-Verarmung kann nicht geleugnetwerden), hat sich die Industrie schnell

Anton Pfefferle, AusbildungsleiterHotelfachschule Belvoirpark

Wir arbeiten seit Jahren mit zweinamhaften Nahrungsmittel-Firmenzusammen. Die zeigen unserenStudenten wie Halb- und Fertigpro-dukte entstehen, und wo es Sinnmacht, sie einzusetzen.

Max Rusterholz, Marketingleiter,Traitafina AG

Convenience-Produkte werden immernoch in den gleichen Topf geworfen,dabei gibt es heute sehr gute Pro-dukte. Wir funktionieren eigentlich wieeine Satellitenküche für den Gas-tronomen.

Dante Tettamanti, Präsident derSchweizerischen Gastronomie-Fachlehrervereinigung.

Der Convenience-Food ist nur so gut,wie der Koch, der ihn zubereitet. Esbraucht nämlich bei Halb- und Fertig-produkten eine gesunde Fantasie.

Jetzt mit 100 % natürlichen Zutaten – die Gemüsebouillon mit Meersalz und Kräutern.NEU

Die natürlichen Zutaten,die wir verwenden.

Die natürlichen Zutaten,die Sie verwenden.

Page 40: Salz und Pfeffer 05/2007

38 5/2007

«Dorade an Salzkartoffeln und gartenfrischer Petersilie.Convenience-Stufe 0».

395/2007

S P E Z I A L : C O N V E N I E N C E

angepasst. Nicht umsonst erfreut sichbeispielsweise E-Nummern-freies Fleischgrösster Beliebtheit.

Die Antwort auf die Frage ob einGastronom in Zukunft auch denConvenience-Grad gesetzlich dekla-rieren muss, lautet nein. Weil dafürmindestens einer der zwei folgendenSachverhalte erfüllt sein müsste: Näm-lich entweder ein Gesundheitsrisiko fürden Gast, oder aber eine mutwilligeTäuschung des Wirtes gegenüber seinenGästen.

Nun bringt eine Rösti aus dem Plastikniemanden ins Spital. Und lügen tut derWirt auch dann nicht, wenn er für seinehausgemachte Lasagne eingekauftePastaplättchen und Saucen verwendet.Eine verbindliche Definition für haus-gemacht gibt es nämlich nicht.

Zum Ärger einiger Konsumenten-schutz-Organisationen verzichten dieGastronomen auch noch auf eine

freiwillige Deklaration. Ob die besag-ten Konsumentenschützer an einem«Bordeaux 2004 – Convenience-Stufe5» auf der Speisekarte ihre Freudehätten, darf aber bezweifelt werden.Und das Service-Personal ist derweilauch froh, dass sie nicht mitten imgrössten Stress alle Speisekarten ein-ziehen und umschreiben müssen, nurweil der Koch von hausgemachter aufPäckli-Rösti umsteigt und sich derConvenience-Grad innert fünf Mi-nuten verdoppelt.

Trotzdem, die Convenience-Diskussionbietet auch Chancen. Mit wenig Auf-wand könnte der Gastronom seinenGästen die herrschenden Vorurteile ausdem Kopf blasen. Eine Speisekartekönnte dann so beginnen:

«Lieber Gast. Wir bereiten unsereLeckerbissen für Sie soweit wie irgendmöglich aus frischen, regionalen undsaisongerechten Produkten zu. BeimEinkauf achten wir zuerst auf die

Qualität und erst dann auf den Preis.Alskompetenter Gast wissen Sie selber,wie viel Zeit und Fachwissen es er-fordert, anstelle von Halbfertigpro-dukten Frischprodukte zu veredeln.Diesem Umstand müssen wir mit denPreisen für unsere Speisen Rechnungtragen.Wir danken Ihnen, dass Sie dieseHaltung zu schätzen wissen.»

Oder aber so: «Lieber Gast. Wirmöchten Ihnen eine grosse Auswahlkulinarischer Leckerbissen anbieten.Um trotzdem einen günstigen Preisgarantieren zu können, setzen wir daund dort gezielt Halbfertigprodukte ein– solche von bester Qualität.»

Denn am Ende sind die Vorbehalte derGäste gegenüber Convenience ideo-logischer Natur. Und darum eine Frageder Kommunikation,die man am bestendurch Kommunikation beantwortet.

Convenience dank

Pasta

Multicookermit Sous-VideBeutelkörben

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

einfacheffizientzuverlässig

32 cm

Anzeige:

Page 41: Salz und Pfeffer 05/2007

38 5/2007

«Dorade an Salzkartoffeln und gartenfrischer Petersilie.Convenience-Stufe 0».

395/2007

S P E Z I A L : C O N V E N I E N C E

angepasst. Nicht umsonst erfreut sichbeispielsweise E-Nummern-freies Fleischgrösster Beliebtheit.

Die Antwort auf die Frage ob einGastronom in Zukunft auch denConvenience-Grad gesetzlich dekla-rieren muss, lautet nein. Weil dafürmindestens einer der zwei folgendenSachverhalte erfüllt sein müsste: Näm-lich entweder ein Gesundheitsrisiko fürden Gast, oder aber eine mutwilligeTäuschung des Wirtes gegenüber seinenGästen.

Nun bringt eine Rösti aus dem Plastikniemanden ins Spital. Und lügen tut derWirt auch dann nicht, wenn er für seinehausgemachte Lasagne eingekauftePastaplättchen und Saucen verwendet.Eine verbindliche Definition für haus-gemacht gibt es nämlich nicht.

Zum Ärger einiger Konsumenten-schutz-Organisationen verzichten dieGastronomen auch noch auf eine

freiwillige Deklaration. Ob die besag-ten Konsumentenschützer an einem«Bordeaux 2004 – Convenience-Stufe5» auf der Speisekarte ihre Freudehätten, darf aber bezweifelt werden.Und das Service-Personal ist derweilauch froh, dass sie nicht mitten imgrössten Stress alle Speisekarten ein-ziehen und umschreiben müssen, nurweil der Koch von hausgemachter aufPäckli-Rösti umsteigt und sich derConvenience-Grad innert fünf Mi-nuten verdoppelt.

Trotzdem, die Convenience-Diskussionbietet auch Chancen. Mit wenig Auf-wand könnte der Gastronom seinenGästen die herrschenden Vorurteile ausdem Kopf blasen. Eine Speisekartekönnte dann so beginnen:

«Lieber Gast. Wir bereiten unsereLeckerbissen für Sie soweit wie irgendmöglich aus frischen, regionalen undsaisongerechten Produkten zu. BeimEinkauf achten wir zuerst auf die

Qualität und erst dann auf den Preis.Alskompetenter Gast wissen Sie selber,wie viel Zeit und Fachwissen es er-fordert, anstelle von Halbfertigpro-dukten Frischprodukte zu veredeln.Diesem Umstand müssen wir mit denPreisen für unsere Speisen Rechnungtragen.Wir danken Ihnen, dass Sie dieseHaltung zu schätzen wissen.»

Oder aber so: «Lieber Gast. Wirmöchten Ihnen eine grosse Auswahlkulinarischer Leckerbissen anbieten.Um trotzdem einen günstigen Preisgarantieren zu können, setzen wir daund dort gezielt Halbfertigprodukte ein– solche von bester Qualität.»

Denn am Ende sind die Vorbehalte derGäste gegenüber Convenience ideo-logischer Natur. Und darum eine Frageder Kommunikation,die man am bestendurch Kommunikation beantwortet.

Convenience dank

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Multicookermit Sous-VideBeutelkörben

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

einfacheffizientzuverlässig

32 cm

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Page 42: Salz und Pfeffer 05/2007

Vietnam NewsEtwa 100 km entfernt von Hanoi liegt dieHafenstadt HaiPhong. Dort können die Be-sucher auf dem Mekong Bootsfahrten zumeindrucksvollen UNESCO-WeltkulturerbeHalong Bay unternehmen. Schiffe tragendie Besucher durch die Bay und hinein indie faszinierenden natürlichen Höhlen. Mitseinen verschlungenen Nebenarmen wirdSie der Mekong von einer Überraschungzur nächsten führen. Wer ins Mekongdeltakommt, wird sofort verstehen, warum esdie "Reiskammer Vietnams" genannt wird.

Sea Food from VietnamIn Vietnam gehört Reis und Fisch seit jeherzur täglichen Ernährung und sind inzwi-schen längst auch wichtige Exportgüter.Besonders im Süden, wo der Mekong inbreiten Strömen schliesslich ins südchine-sische Meer mündet, setzten immer mehrehemalige Reisbauer auf Shrimps- undFischzucht. In Gehegen am Flussufer undvor allem in unzähligen schwimmendenGehegen werden die Fische entsprechendden neusten europäischen Richtlinien ge-halten.

DanDo Sea Food DanDo hat sich auf attraktiven Sea Foodspezialisiert. Das Erfolgsprogramm: Fein-ste Spiesschen mit toller Optik und hoherWertschöpfung, kreativ in Asien handge-fertigt. Fisch liegt im Wellness-Trend, istkalorienarm, vitamin- und proteinreichund ist somit ein wahrer Gesundbrunnen.Kein Wunder also, dass immer mehr Gästegezielt nach Fisch, Seafood und Co. fra-gen. Zeigen Sie Fisch-Kompetenz mit ei-nem vielfältigen und attraktiven Angebot.

7835 Snack Spiess mitBaramundi und Lachs35 g/Stk., Einh. 6 x 350 g,60 Stk.

7833 Party Garnelen-Spiessmit Tintenfisch35 g/Stk., Einh. 10 x 245 g,70 Stk.

7836 Snack-Spiess PalaPangasius-Lachs45 g/Stk., Einh. 4 x 450 g,40 Stk.

7837 Lachswickel «Laos»mit Lachs und Tintenfisch50 g/Stk., Einh. 4 x 450 g,36 Stk.

7832 Pangasius Spiess nature65 g/Stk., Einh. 11 x 455 g mit 10 % Glasur,77 Stk.

7831 Pangasius Spiess à la Satay65 g/Stk., Einh. 10 x 390 g,60 Stk.

7830 Pangasius Spiess mit Shrimps100 g/Stk., Einh. 10 x 400 g mit 10 % Glasur,40 Stk.

7834 Seafood-Gemüse-Spiessmit Marlin und Garnele100 g/Stk., Einh. 8 x 400 g mit 10 % Glasur,32 Stk.

Der raffinierte Fingerfood

Tipps zur Zubereitung:Die Spiesse gut auftauen. Danach mit Crèpepapier trocken tupfen. Die klei-nen 4-5 Min., die grösseren 6-8 Min. braten, grillieren oder im Combi-steamer bei 180°C garen.

ATTRAKTIVES

EINFÜHRUNGSANGEBOT

BIS 30.9.2007

RUFEN SIE UNS AN

Das trendige Fischangebot

7838 Potatoe-Schrimpsmit Kartoffelfäden30 g/Stk., Einh. 10 x 300 g,100 Stk.

7839 Crab farci, gefüllteTaschenkrebsschale40 g/Stk., Einh. 16 x 240 g,96 Stk.

7840 Gefüllte ButterflyGarnele «Manila»70 g Stk. Einh. 4 x 700 g,40 Stk.

7841 Marinierte Butterfly-Garnele 16/20 erEinh. 4 x 500 g

7187 Pangasius Filet, weiss, belly off120 - 170 g/Stk., Einh. 5 x 1 kg mit 10 % Glasur

7189 Thunfischfiletsteak aus dem Loin geschnitten160 - 180 g/Stk., Einh. 5 x 1 kg mit 10 % Glasur

7193 Baramundifilet, mit Haut120 - 170 g/Stk., Einh. 5 x 1 kg mit 10 % Glasur

7202 Goldband Fusilier Filet20 - 40 g/Stk., Einh. 5 x 1 kg mit 10 % Glasur

Zubereitung:6 Min. im Combisteamerbei 230°C, aufgetaut oder12-15 Min. im TK-Zustand.

Zubereitung:4-5 Min. im Combisteamerbei 180°C, aufgetaut oder12-15 Min. im TK-Zustand.

Zubereitung:6 Min. im Combisteamerbei 180°C, aufgetaut oder12-15 Min. im TK-Zustand.

Zubereitung:4-5 Min. im Combisteamerbei 180°C, aufgetaut oder10 Min. im TK-Zustand.

Zubereitung:Beidseits ganz kurz bra-ten und 5 Min. stehen las-sen. Thunfisch darf nieganz durchgebraten sein(wird sonst trocken)

Wichtig:Die Fische auftauen. Vor der Weiterverarbeitungmit Crèpepapier gut trocken tupfen.

Rezeptvorschlage:Snack Spiess PalaSnack Spiess˚ nach dem Auftauen abtupfen. RotePaprika, Schalotten & Knoblauch in kleine Würfelschneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit einwenig Fischfond und Weißwein ablöschen (nurleicht mit Flüssigkeit bedecken) und für ca. 7-9Min. kochen lassen. In der Zwischenzeit dünstenoder braten Sie die Spieße (ca. 3-4 Min.). DieSauce gut mixen und passieren, nochmals aufko-chen und mit Butterstückchen, Salz, Zucker undPfeffer verfeinern. Als Beilage sind ein schönerBasmati-Gemüsereis oder Keimlinge sehr gut ge-eignet. Das ganze dekorativ anrichten und servie-ren.

Marinierte Butterfly GarneleDie aufgetauten Butterfly Garnelen nach Ge-schmack mit Salz & Pfeffer würzen, im Bambu-stopf dünsten oder braten (ca. 3-4 Min). Verschie-denfarbige Peperoni in ca. 5 cm lange Streifenschneiden, im Wok mit Sesamöl leicht anschwit-zen. Asia Nudeln goldgelb frittieren. Die fertigenButterfly auf ein Gemüsebett von bunten Papri-kastreifen platzieren und mit frittierten Asia-nu-deln & Kräutern garnieren. Die gegarten Butterflykönnen auch zu einem schönen bunten Salattel-ler gereicht werden.

Baramundifilet ApplebeeBaramundifilet der Länge nach halbieren und 2Std. in Milch mit Orangenscheiben ohne Schaleeinlegen. 2 Stück Baramundi aus der Marinadenehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufdem Grill von beiden Seiten braten. AsiatischeNudeln in reichlich Salzwasser mit einem Hauchvon Sesamöl al dente kochen. Kalt abschrecken.Eine Portion (ca. 150 g) Nudeln in einer Pfannemit einem 1 TL Butter und etwas Tomaten Couliserhitzen. Einen ganzen Apfel von seinem Kernge-häuse befreien, in Scheiben (1cm) schneiden. DieScheiben in einer Pfanne mit etwas Butter, Zuckerund Zimt anschwenken. Zuerst die Nudeln auf ei-nem Teller setzen. Darauf die Apfelscheiben plat-zieren. Den Baramundi schräg übereinander aufdie Äpfel setzen und mit einem Kräuter Dekor ser-vieren.

Fusilierfilet im WokDie Fischfilets mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft undTandoori Paste (erhältlich im Grosshandel oder ingrösseren COOP-Filialen) würzen. Mangoldblät-ter 2 Min. im Salzwasser blanchieren, abtropfen,ausbreiten und die marinierten Fischfilets darineinwickeln. In etwas Erdnuss Oel im heissen Wokkurz anbraten, herausnehmen und warm stellen.Nun feingeschnittenes Gemüse nach Wahl (Ka-rotten, Lauch, Sprossen) ebenfalls braten. Mitfrisch geschnittenem Koriander, etwas Curry, So-jasauce und Sesamkörnern würzen. Für dieSauce 1 EL Zucker caramelisieren, mit einemSchuss Weisswein und 1 Spritzer Zitronensaft ab-löschen, 1 EL Mango-Chutney und einen 1dlCrème fraiche zugeben. Nicht mehr kochen. Ab-schmecken. Das Gemüse zentral arrangieren,den Fisch darauf platzieren, mit der Sauce um-giessen und mit gerösteten Sesamsamen be-streut servieren.

Weitere Rezeptvorschlage sind erhältlich.

Aargauerstrasse 3, 8048 ZürichTelefon 044 446 88 88Telefax 044 446 88 00E-Mail [email protected]

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Vietnam NewsEtwa 100 km entfernt von Hanoi liegt dieHafenstadt HaiPhong. Dort können die Be-sucher auf dem Mekong Bootsfahrten zumeindrucksvollen UNESCO-WeltkulturerbeHalong Bay unternehmen. Schiffe tragendie Besucher durch die Bay und hinein indie faszinierenden natürlichen Höhlen. Mitseinen verschlungenen Nebenarmen wirdSie der Mekong von einer Überraschungzur nächsten führen. Wer ins Mekongdeltakommt, wird sofort verstehen, warum esdie "Reiskammer Vietnams" genannt wird.

Sea Food from VietnamIn Vietnam gehört Reis und Fisch seit jeherzur täglichen Ernährung und sind inzwi-schen längst auch wichtige Exportgüter.Besonders im Süden, wo der Mekong inbreiten Strömen schliesslich ins südchine-sische Meer mündet, setzten immer mehrehemalige Reisbauer auf Shrimps- undFischzucht. In Gehegen am Flussufer undvor allem in unzähligen schwimmendenGehegen werden die Fische entsprechendden neusten europäischen Richtlinien ge-halten.

DanDo Sea Food DanDo hat sich auf attraktiven Sea Foodspezialisiert. Das Erfolgsprogramm: Fein-ste Spiesschen mit toller Optik und hoherWertschöpfung, kreativ in Asien handge-fertigt. Fisch liegt im Wellness-Trend, istkalorienarm, vitamin- und proteinreichund ist somit ein wahrer Gesundbrunnen.Kein Wunder also, dass immer mehr Gästegezielt nach Fisch, Seafood und Co. fra-gen. Zeigen Sie Fisch-Kompetenz mit ei-nem vielfältigen und attraktiven Angebot.

7835 Snack Spiess mitBaramundi und Lachs35 g/Stk., Einh. 6 x 350 g,60 Stk.

7833 Party Garnelen-Spiessmit Tintenfisch35 g/Stk., Einh. 10 x 245 g,70 Stk.

7836 Snack-Spiess PalaPangasius-Lachs45 g/Stk., Einh. 4 x 450 g,40 Stk.

7837 Lachswickel «Laos»mit Lachs und Tintenfisch50 g/Stk., Einh. 4 x 450 g,36 Stk.

7832 Pangasius Spiess nature65 g/Stk., Einh. 11 x 455 g mit 10 % Glasur,77 Stk.

7831 Pangasius Spiess à la Satay65 g/Stk., Einh. 10 x 390 g,60 Stk.

7830 Pangasius Spiess mit Shrimps100 g/Stk., Einh. 10 x 400 g mit 10 % Glasur,40 Stk.

7834 Seafood-Gemüse-Spiessmit Marlin und Garnele100 g/Stk., Einh. 8 x 400 g mit 10 % Glasur,32 Stk.

Der raffinierte Fingerfood

Tipps zur Zubereitung:Die Spiesse gut auftauen. Danach mit Crèpepapier trocken tupfen. Die klei-nen 4-5 Min., die grösseren 6-8 Min. braten, grillieren oder im Combi-steamer bei 180°C garen.

ATTRAKTIVES

EINFÜHRUNGSANGEBOT

BIS 30.9.2007

RUFEN SIE UNS AN

Das trendige Fischangebot

7838 Potatoe-Schrimpsmit Kartoffelfäden30 g/Stk., Einh. 10 x 300 g,100 Stk.

7839 Crab farci, gefüllteTaschenkrebsschale40 g/Stk., Einh. 16 x 240 g,96 Stk.

7840 Gefüllte ButterflyGarnele «Manila»70 g Stk. Einh. 4 x 700 g,40 Stk.

7841 Marinierte Butterfly-Garnele 16/20 erEinh. 4 x 500 g

7187 Pangasius Filet, weiss, belly off120 - 170 g/Stk., Einh. 5 x 1 kg mit 10 % Glasur

7189 Thunfischfiletsteak aus dem Loin geschnitten160 - 180 g/Stk., Einh. 5 x 1 kg mit 10 % Glasur

7193 Baramundifilet, mit Haut120 - 170 g/Stk., Einh. 5 x 1 kg mit 10 % Glasur

7202 Goldband Fusilier Filet20 - 40 g/Stk., Einh. 5 x 1 kg mit 10 % Glasur

Zubereitung:6 Min. im Combisteamerbei 230°C, aufgetaut oder12-15 Min. im TK-Zustand.

Zubereitung:4-5 Min. im Combisteamerbei 180°C, aufgetaut oder12-15 Min. im TK-Zustand.

Zubereitung:6 Min. im Combisteamerbei 180°C, aufgetaut oder12-15 Min. im TK-Zustand.

Zubereitung:4-5 Min. im Combisteamerbei 180°C, aufgetaut oder10 Min. im TK-Zustand.

Zubereitung:Beidseits ganz kurz bra-ten und 5 Min. stehen las-sen. Thunfisch darf nieganz durchgebraten sein(wird sonst trocken)

Wichtig:Die Fische auftauen. Vor der Weiterverarbeitungmit Crèpepapier gut trocken tupfen.

Rezeptvorschlage:Snack Spiess PalaSnack Spiess˚ nach dem Auftauen abtupfen. RotePaprika, Schalotten & Knoblauch in kleine Würfelschneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit einwenig Fischfond und Weißwein ablöschen (nurleicht mit Flüssigkeit bedecken) und für ca. 7-9Min. kochen lassen. In der Zwischenzeit dünstenoder braten Sie die Spieße (ca. 3-4 Min.). DieSauce gut mixen und passieren, nochmals aufko-chen und mit Butterstückchen, Salz, Zucker undPfeffer verfeinern. Als Beilage sind ein schönerBasmati-Gemüsereis oder Keimlinge sehr gut ge-eignet. Das ganze dekorativ anrichten und servie-ren.

Marinierte Butterfly GarneleDie aufgetauten Butterfly Garnelen nach Ge-schmack mit Salz & Pfeffer würzen, im Bambu-stopf dünsten oder braten (ca. 3-4 Min). Verschie-denfarbige Peperoni in ca. 5 cm lange Streifenschneiden, im Wok mit Sesamöl leicht anschwit-zen. Asia Nudeln goldgelb frittieren. Die fertigenButterfly auf ein Gemüsebett von bunten Papri-kastreifen platzieren und mit frittierten Asia-nu-deln & Kräutern garnieren. Die gegarten Butterflykönnen auch zu einem schönen bunten Salattel-ler gereicht werden.

Baramundifilet ApplebeeBaramundifilet der Länge nach halbieren und 2Std. in Milch mit Orangenscheiben ohne Schaleeinlegen. 2 Stück Baramundi aus der Marinadenehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufdem Grill von beiden Seiten braten. AsiatischeNudeln in reichlich Salzwasser mit einem Hauchvon Sesamöl al dente kochen. Kalt abschrecken.Eine Portion (ca. 150 g) Nudeln in einer Pfannemit einem 1 TL Butter und etwas Tomaten Couliserhitzen. Einen ganzen Apfel von seinem Kernge-häuse befreien, in Scheiben (1cm) schneiden. DieScheiben in einer Pfanne mit etwas Butter, Zuckerund Zimt anschwenken. Zuerst die Nudeln auf ei-nem Teller setzen. Darauf die Apfelscheiben plat-zieren. Den Baramundi schräg übereinander aufdie Äpfel setzen und mit einem Kräuter Dekor ser-vieren.

Fusilierfilet im WokDie Fischfilets mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft undTandoori Paste (erhältlich im Grosshandel oder ingrösseren COOP-Filialen) würzen. Mangoldblät-ter 2 Min. im Salzwasser blanchieren, abtropfen,ausbreiten und die marinierten Fischfilets darineinwickeln. In etwas Erdnuss Oel im heissen Wokkurz anbraten, herausnehmen und warm stellen.Nun feingeschnittenes Gemüse nach Wahl (Ka-rotten, Lauch, Sprossen) ebenfalls braten. Mitfrisch geschnittenem Koriander, etwas Curry, So-jasauce und Sesamkörnern würzen. Für dieSauce 1 EL Zucker caramelisieren, mit einemSchuss Weisswein und 1 Spritzer Zitronensaft ab-löschen, 1 EL Mango-Chutney und einen 1dlCrème fraiche zugeben. Nicht mehr kochen. Ab-schmecken. Das Gemüse zentral arrangieren,den Fisch darauf platzieren, mit der Sauce um-giessen und mit gerösteten Sesamsamen be-streut servieren.

Weitere Rezeptvorschlage sind erhältlich.

Aargauerstrasse 3, 8048 ZürichTelefon 044 446 88 88Telefax 044 446 88 00E-Mail [email protected]

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P U B L I R E P O R T A G E : L Ü C H I N G E R + S C H M I D A G

42 5/2007

«Ein Ei ist nicht einfach ein Ei», sagt Oscar Meyer, Direktor der Lüchinger +Schmid AG. Es gibt grosse, kleine, leichte, schwere, dreckige, saubere, Bio, Frei-land, gesottene, rohe – und kaputte Eier. Lüchinger + Schmid AG hat sie alle undsorgt dafür, dass jedes Ei in die richtige Schachtel und zum richtigen Kundenkommt.

FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

«Über 3 Millionen Eier kommen täglichbei uns zusammen», sagt Meyer. Ge-bracht werden sie von verschiedenenProduzenten aus dem In- und Ausland.«Die Schweizer konsumieren jährlichetwa 1,3 Milliarden Eier. Diese Nach-frage können wir mit Schweizer Eiernnur zur Hälfte decken», so Meyer. Aus

diesem Grund importiert er zusätzlichEier aus Deutschland, Holland, Belgienund Frankreich.

Damit die vielen Eier nicht durchei-nander geraten und am Schluss das Bio-Ei auch in der Bio-Verpackung landet,vermerken die Mitarbeitenden in der

Annahmestelle alle Eier mit einemNummercode. So kann jedes Ei bis zum Produzenten zurückverfolgt wer-den. Das heisst: Wer bei der Migros,Manor oder in den Lekkerland.Tankstellenshops ein Schalen-Ei vonLüchinger + Schmid AG kauft, kannmit Hilfe der darauf gedruckten Zah-

Ei, Ei, Ei

435/2007

lencodes herausfinden, wo sein Eigelegt wurde.

«Es kommt nicht selten vor, dass Eier beider Anlieferung schmutzig sind, kleineRisse haben oder nicht über eine ganzso harte Schale verfügen», erklärt RenéSchürch, Produktionsleiter für Schalen-Eier. Auch die Frische wird haargenaugeprüft und zwar mit dem Computer.«Frische Eier haben eine kleine Luft-kammer und einen unbeweglich imZentrum verharrenden Eidotter. DenUnterschied zu alten Eiern kann ichdank neuster Computertechnologie aufeinen Blick erkennen.»

Eier mit rissiger oder weicher Schalewerden als Aufschlag-Ei weiterverar-beitet. «Eier mit einem einwandfreien

Inhalt, aber schwacher Schale schlagenwir noch am selben Tag auf», erklärtMeyer. Je nach Nachfrage, trennen dieMitarbeiter das Gelbe vom Weissen.Das Flüssig-Ei wird dann an Bäcke-reien, Hotels und die Nahrungsmittel-Industrie verkauft.

«Wir beliefern Bäckereien, Confiseriensowie Lebensmittelhersteller und De-tailhändler in der ganzen Schweiz. Zuunseren Kunden zählen beispielsweisedie Confiserie Speck AG in Zug, Confi-serie Sprüngli AG in Zürich, die Haus-bäckerei von Coop sowie Nestlé AG,Unilever Bestfoods, Hilcona und Reit-zel AG», so Meyer.

Die Grossbetriebe wollen Produkte, dielange haltbar sind. Aus diesem Grund

Eier für die ganzeSchweiz

Lüchinger + Schmid AG ist ein

Schweizer Handels- und Produktions-

unternehmen für Eier, Eiprodukte,

gekühlte Frischprodukte und Tiefkühl-

produkte. Die Aktiengesellschaft

Lüchinger + Schmid ging 1992 aus

dem Zusammenschluss der beiden

fast hundertjährigen Unternehmen

Lüchinger AG und Eierschmid AG her-

vor. Die Produktion konzentriert sich in

Kloten, Lieferungen sind in der ganzen

Schweiz möglich. Die Eierunterneh-

mung vertreibt Hühnereier diverser

Herkunft und Haltungsarten an Detail-

handel, Lebensmittelindustrie und

Bäckereien. Lüchinger + Schmid AG

bietet ihre ausgeklügelte gesamt-

schweizerische Logistik auch externen

Firmen an. Davon profitieren einige, so

zum Beispiel Unilever Bestfoods und

Margo.

Lüchinger + Schmid AG

Steinackerstrasse 35

8302 Kloten

044 800 88 14

Fax 044 800 88 12

www.luechinger-schmid.ch

pasteurisiert Lüchinger + Schmid dasFlüssig-Ei, ähnlich wie man es mit Milch tut.

Dafür ist André Klöti, zuständig. Ererwärmt die Ei-Masse während 15Minuten auf 64 bis 65 Grad Celsius.«Im Unterschied zu Milch erwärme ichdas Ei nicht zu stark, dafür länger. Durchdieses Verfahren töte ich Listerien,Salmonellen und Kolibakterien. Nichteinmal der Vogelgrippevirus würde diePasteurisation überleben», so Klöti.

«Eine gute Logistik und kompetente Mitarbeitende sind das A und O», Oscar Meyer,

Direktor der Lüchinger + Schmid AG.

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P U B L I R E P O R T A G E : L Ü C H I N G E R + S C H M I D A G

42 5/2007

«Ein Ei ist nicht einfach ein Ei», sagt Oscar Meyer, Direktor der Lüchinger +Schmid AG. Es gibt grosse, kleine, leichte, schwere, dreckige, saubere, Bio, Frei-land, gesottene, rohe – und kaputte Eier. Lüchinger + Schmid AG hat sie alle undsorgt dafür, dass jedes Ei in die richtige Schachtel und zum richtigen Kundenkommt.

FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

«Über 3 Millionen Eier kommen täglichbei uns zusammen», sagt Meyer. Ge-bracht werden sie von verschiedenenProduzenten aus dem In- und Ausland.«Die Schweizer konsumieren jährlichetwa 1,3 Milliarden Eier. Diese Nach-frage können wir mit Schweizer Eiernnur zur Hälfte decken», so Meyer. Aus

diesem Grund importiert er zusätzlichEier aus Deutschland, Holland, Belgienund Frankreich.

Damit die vielen Eier nicht durchei-nander geraten und am Schluss das Bio-Ei auch in der Bio-Verpackung landet,vermerken die Mitarbeitenden in der

Annahmestelle alle Eier mit einemNummercode. So kann jedes Ei bis zum Produzenten zurückverfolgt wer-den. Das heisst: Wer bei der Migros,Manor oder in den Lekkerland.Tankstellenshops ein Schalen-Ei vonLüchinger + Schmid AG kauft, kannmit Hilfe der darauf gedruckten Zah-

Ei, Ei, Ei

435/2007

lencodes herausfinden, wo sein Eigelegt wurde.

«Es kommt nicht selten vor, dass Eier beider Anlieferung schmutzig sind, kleineRisse haben oder nicht über eine ganzso harte Schale verfügen», erklärt RenéSchürch, Produktionsleiter für Schalen-Eier. Auch die Frische wird haargenaugeprüft und zwar mit dem Computer.«Frische Eier haben eine kleine Luft-kammer und einen unbeweglich imZentrum verharrenden Eidotter. DenUnterschied zu alten Eiern kann ichdank neuster Computertechnologie aufeinen Blick erkennen.»

Eier mit rissiger oder weicher Schalewerden als Aufschlag-Ei weiterverar-beitet. «Eier mit einem einwandfreien

Inhalt, aber schwacher Schale schlagenwir noch am selben Tag auf», erklärtMeyer. Je nach Nachfrage, trennen dieMitarbeiter das Gelbe vom Weissen.Das Flüssig-Ei wird dann an Bäcke-reien, Hotels und die Nahrungsmittel-Industrie verkauft.

«Wir beliefern Bäckereien, Confiseriensowie Lebensmittelhersteller und De-tailhändler in der ganzen Schweiz. Zuunseren Kunden zählen beispielsweisedie Confiserie Speck AG in Zug, Confi-serie Sprüngli AG in Zürich, die Haus-bäckerei von Coop sowie Nestlé AG,Unilever Bestfoods, Hilcona und Reit-zel AG», so Meyer.

Die Grossbetriebe wollen Produkte, dielange haltbar sind. Aus diesem Grund

Eier für die ganzeSchweiz

Lüchinger + Schmid AG ist ein

Schweizer Handels- und Produktions-

unternehmen für Eier, Eiprodukte,

gekühlte Frischprodukte und Tiefkühl-

produkte. Die Aktiengesellschaft

Lüchinger + Schmid ging 1992 aus

dem Zusammenschluss der beiden

fast hundertjährigen Unternehmen

Lüchinger AG und Eierschmid AG her-

vor. Die Produktion konzentriert sich in

Kloten, Lieferungen sind in der ganzen

Schweiz möglich. Die Eierunterneh-

mung vertreibt Hühnereier diverser

Herkunft und Haltungsarten an Detail-

handel, Lebensmittelindustrie und

Bäckereien. Lüchinger + Schmid AG

bietet ihre ausgeklügelte gesamt-

schweizerische Logistik auch externen

Firmen an. Davon profitieren einige, so

zum Beispiel Unilever Bestfoods und

Margo.

Lüchinger + Schmid AG

Steinackerstrasse 35

8302 Kloten

044 800 88 14

Fax 044 800 88 12

www.luechinger-schmid.ch

pasteurisiert Lüchinger + Schmid dasFlüssig-Ei, ähnlich wie man es mit Milch tut.

Dafür ist André Klöti, zuständig. Ererwärmt die Ei-Masse während 15Minuten auf 64 bis 65 Grad Celsius.«Im Unterschied zu Milch erwärme ichdas Ei nicht zu stark, dafür länger. Durchdieses Verfahren töte ich Listerien,Salmonellen und Kolibakterien. Nichteinmal der Vogelgrippevirus würde diePasteurisation überleben», so Klöti.

«Eine gute Logistik und kompetente Mitarbeitende sind das A und O», Oscar Meyer,

Direktor der Lüchinger + Schmid AG.

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Das dünn besiedelte Umland bildet die Stadtgrenze. «Ville à la campagne», dieStadt auf dem Land wird La Chaux-de-Fonds genannt. Nur wünscht man sich hiergar keine Stadt, sondern Natur. Erst wer durch die Strassen streift und in denBeizen sitzen bleibt, lernt La Chaux-de-Fonds besser kennen. Und will bleiben.

TEXT: HANS MARTIN FOTOS: MARCEL STUDER

Was haben Biel, Le Locle und La Chaux-de-Fonds gemeinsam? Sie sind die Uhrenstädteder Schweiz – und sie sind hässlich. Überbotenwerden sie nur noch von Grenchen. Aber das

ist eine andere Geschichte. Es spielt keine Rolle, aus welcherRichtung der Reisende La Chaux-de-Fonds begegnet – esbenötigt schon eine Portion Neugierde, um die Stadt kennenlernen zu wollen. Doch wie ist das mit dem nahen Besançon,der Hauptstadt der Franche Comté? Dort verbirgt ein gräss-licher Industriegürtel und ein deprimierendes Aussenquartier

die wunderschöne Innenstadt.Eben.Also bitte keine voreiligenSchlüsse. La Chaux-de-Fonds ist die drittgrösste Stadt derRomandie und mit rund 1000 Metern über Meer gehört siezu den höchst gelegenen Städten Europas. Das ist zwar keineGarantie für Schönheit, aber die Lage,Kultur,Architektur,Ein-wohner, Würste, der Käse und vieles mehr verdienen einenBesuch, oder zwei oder mehr.

1794 brennt La Chaux-de-Fonds bis auf die Grundmauernnieder. Unter Moïse Perret-Gentil erhält die Stadt ihren für

Die Stadt auf dem

455/2007

Land

die Schweiz untypischen rechtwinkligen Grundriss. Auch1835 bei der Erweiterung der Stadt behält Charles-HenriJunod den strengen Schachbrettgrundriss bei. Zur Haupt-achse der Stadt, die Avenue Léopold Robert, verlaufen paral-lel über 15 sekundäre Längsstrassen unterschiedlicher Länge,die senkrecht von rund 20 Querstrassen gekreuzt werden.Und bereits um 1920 entstehen mit den neuen Aussenquar-tieren die ersten Bausünden. Aufgrund der Topografie wei-chen hier die Bauherren erstmals vom rechtwinkligenGrundriss ab. Und die zusätzliche Ansiedlung der Industrie-zweige macht aus der strengen Schönheit die hässliche Entevon heute, in der über 37 000 Chaux-de-Fonniers leben. Fast90 Prozent sprechen Französisch, 2,5 Prozent Deutsch undder Rest Italienisch und Portugiesisch. Nebenbei: Vor 125Jahren sprachen noch 30 Prozent der Bevölkerung Deutsch,was zahlreiche Familiennamen wie Zaugg, Juon, Sterchi,Vogel und … verdeutlichen.

Wer die Stadt erkunden will, benötigt einen Stadtplan und einVelo oder zumindest ein Trottinett. Denn mit Autofahren istnichts. Nicht dass es zu wenig Parkplätze hätte, aber die endlo-sen Einbahnstrassen treiben den fremden Automobilisten indie Kapitulation.Wer es zu Fuss wagt – der Tourismusvereinwartet mit einer kurzweiligen Führung auf – benötigt Aus-dauer.Denn die grösste Stadt des Hochjuras ist wie gesagt sehrlang und sehr breit. Übrigens:Wer offizielle Führungen nichtmag, bestellt bei «Tourisme neuchâtelois» die Broschüre «LaChaux-de-Fonds a pied». Dieser Rundgang dauert ohne Pin-teneinkehr zwei Stunden.

Vor dem Rundgang ist ein Besuch in der Confiserie «Le Crois-sant Show» bei Graziella und Marcel Vogel Pflicht. Erstens zurStärkung und zweitens der unwiderstehlichen Schleckereienwegen. Ob Croissants, Sandwichs oder süsse Verführungen, esist der einzig richtige Ort für einen perfekten Start in den Tag

La Chaux-de-Fonds ist die Stadt der Gegensätze. Und der Künste.

Und des Genusses. Wer mit den Bausünden leben kann, bleibt hier sitzen.

Für immer. Wie in der «Ferme des Brandt» (r).

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Das dünn besiedelte Umland bildet die Stadtgrenze. «Ville à la campagne», dieStadt auf dem Land wird La Chaux-de-Fonds genannt. Nur wünscht man sich hiergar keine Stadt, sondern Natur. Erst wer durch die Strassen streift und in denBeizen sitzen bleibt, lernt La Chaux-de-Fonds besser kennen. Und will bleiben.

TEXT: HANS MARTIN FOTOS: MARCEL STUDER

Was haben Biel, Le Locle und La Chaux-de-Fonds gemeinsam? Sie sind die Uhrenstädteder Schweiz – und sie sind hässlich. Überbotenwerden sie nur noch von Grenchen. Aber das

ist eine andere Geschichte. Es spielt keine Rolle, aus welcherRichtung der Reisende La Chaux-de-Fonds begegnet – esbenötigt schon eine Portion Neugierde, um die Stadt kennenlernen zu wollen. Doch wie ist das mit dem nahen Besançon,der Hauptstadt der Franche Comté? Dort verbirgt ein gräss-licher Industriegürtel und ein deprimierendes Aussenquartier

die wunderschöne Innenstadt.Eben.Also bitte keine voreiligenSchlüsse. La Chaux-de-Fonds ist die drittgrösste Stadt derRomandie und mit rund 1000 Metern über Meer gehört siezu den höchst gelegenen Städten Europas. Das ist zwar keineGarantie für Schönheit, aber die Lage,Kultur,Architektur,Ein-wohner, Würste, der Käse und vieles mehr verdienen einenBesuch, oder zwei oder mehr.

1794 brennt La Chaux-de-Fonds bis auf die Grundmauernnieder. Unter Moïse Perret-Gentil erhält die Stadt ihren für

Die Stadt auf dem

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Land

die Schweiz untypischen rechtwinkligen Grundriss. Auch1835 bei der Erweiterung der Stadt behält Charles-HenriJunod den strengen Schachbrettgrundriss bei. Zur Haupt-achse der Stadt, die Avenue Léopold Robert, verlaufen paral-lel über 15 sekundäre Längsstrassen unterschiedlicher Länge,die senkrecht von rund 20 Querstrassen gekreuzt werden.Und bereits um 1920 entstehen mit den neuen Aussenquar-tieren die ersten Bausünden. Aufgrund der Topografie wei-chen hier die Bauherren erstmals vom rechtwinkligenGrundriss ab. Und die zusätzliche Ansiedlung der Industrie-zweige macht aus der strengen Schönheit die hässliche Entevon heute, in der über 37 000 Chaux-de-Fonniers leben. Fast90 Prozent sprechen Französisch, 2,5 Prozent Deutsch undder Rest Italienisch und Portugiesisch. Nebenbei: Vor 125Jahren sprachen noch 30 Prozent der Bevölkerung Deutsch,was zahlreiche Familiennamen wie Zaugg, Juon, Sterchi,Vogel und … verdeutlichen.

Wer die Stadt erkunden will, benötigt einen Stadtplan und einVelo oder zumindest ein Trottinett. Denn mit Autofahren istnichts. Nicht dass es zu wenig Parkplätze hätte, aber die endlo-sen Einbahnstrassen treiben den fremden Automobilisten indie Kapitulation.Wer es zu Fuss wagt – der Tourismusvereinwartet mit einer kurzweiligen Führung auf – benötigt Aus-dauer.Denn die grösste Stadt des Hochjuras ist wie gesagt sehrlang und sehr breit. Übrigens:Wer offizielle Führungen nichtmag, bestellt bei «Tourisme neuchâtelois» die Broschüre «LaChaux-de-Fonds a pied». Dieser Rundgang dauert ohne Pin-teneinkehr zwei Stunden.

Vor dem Rundgang ist ein Besuch in der Confiserie «Le Crois-sant Show» bei Graziella und Marcel Vogel Pflicht. Erstens zurStärkung und zweitens der unwiderstehlichen Schleckereienwegen. Ob Croissants, Sandwichs oder süsse Verführungen, esist der einzig richtige Ort für einen perfekten Start in den Tag

La Chaux-de-Fonds ist die Stadt der Gegensätze. Und der Künste.

Und des Genusses. Wer mit den Bausünden leben kann, bleibt hier sitzen.

Für immer. Wie in der «Ferme des Brandt» (r).

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Cyrille Tribut kocht in der «Ferme des Brandt» eine wohl aromatisierte Küche mit Tiefgang. Die Meringue und das Brot kommen frischaus dem Ofen, gefolgt von einem Jungschwein in kräftiger Biersauce.

D i e s e n M o n a t i n : L A C H A U X - D E - F O N D S

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und ins Abenteuer La Chaux-de-Fonds. Auch Teeliebhaberwerden hier über die klug zusammengestellte und grosse Aus-wahl frohlocken und erst einmal überhocken.

Mit dem Lift geht es später den «Espacité-Turm» hinauf, des-sen Panoramaterrasse eine perfekte Aussicht auf die Stadt unddie Umgebung bietet, und den Besuchern die schachbrettar-tige Strassenführung pragmatisch vor Augen führt.Weiter gehtes zum Tempel des Wissens, zum «Ancien collège industriel»,gefolgt von einem unscheinbaren Jugendstilhaus, erbaut vonLéon Boillot, bei dem die Glasmalereien beeindrucken.

Natürlich beinhaltet der kurzweilige Rundgang auch einenBesuch der Geburtsstätte des berühmtesten Jüngers der Stadt,Le Corbusier, wobei das gesichtslose Gebäude aus dem 19.Jahrhundert nicht weiter beeindruckt. Weitaus prachtvollerpräsentiert sich einige Strassen weiter die Synagoge der Jüdi-schen Gemeinde, die im neobyzantinischen Stil erbaut wurde.Mit jurassischem Kalkstein, alpinem Granit, mittelländischemSandstein und Solothurner Marmor stellt sie eine Art Muster-sammlung Schweizer Gesteins dar. Auf uns wartet aber die«Villa Turque», die unverkennbar die Handschrift von Le Cor-busier trägt.

Doch vor Le Corbusier führen uns Durst und Appetit ins «Lesenfants Terribles», das neuerdings «La Tavola» heisst. Dieschrecklichen Kinder erweisen sich aber als kompetente Gast-geber. Schrecklich ist höchstens die Einrichtung, was aber hierniemanden zu stören scheint. Kein freier Stuhl und nur gutge-launte Gäste verdeutlichen,dass wir am richtigen Ort sind.AlleGerichte sind auf der Schiefertafel aufgeführt. Sie kosten, egalob Vor- oder Hauptspeise, 22 Franken.Wir halten uns an die«Plat du jour», die der Patron Sébastien Schwab wohl als Wer-bung budgetiert. Für 14 Franken geniessen wir einen taufri-schen Salat aus der Holzschüssel, gefolgt von einer Dorade aneiner sämigen Safran-Currysauce. Der Château Tariquet ausder Gascogne erweist sich als der perfekte Begleiter, der imGaumen Rahm, Safran und Curry in Schach hält. Wie einstd’Artagnan mit dem Degen die Häscher von Kardinal Riche-lieu. Das Team um Sébastien Schwab schlägt sich wacker.AlleGäste werden freundlich bedient, und niemand regt sich überdie Warterei auf. Der Alltag scheint hier friedvoller zu sein alsanderswo. Und eine Frischküche erfordert Zeit. Na also. «LaTavola» bietet eine unprätentiöse Einkehr, die Lust weckt baldwieder zu kommen. Für eine Magret de Canard aus der Lan-des oder so.

Die Stadt ruft und vorbei geht es an privaten Gebäuden mitbemerkenswerten Treppenhäusern, in denen der Fremde mitAnstand herzlich willkommen ist. Mit den Bewohnern derVorzeigebauten ergeben sich immer wieder interessanteGespräche.Weiter geht’s zum «Bois du Petit Château». Dieser

öffentliche Park mit Zoologischem Garten weist noch Ele-mente der Landschaftsgärtnerei des Jugendstils von 1890 auf.Weitere Bauten verlangen unsere Aufmerksamkeit, bis dickeMauern der «L’église du Sacré-Cœur» Kühlung verschaffen.Wir staunen über die wunderschönen Kirchenfenster. Liegt esan der katholischen Kirche oder an der Safran-Currysauce,dass uns der Durst plagt?

Gut, wir wissen, dass der Weg am «Café le Petit Paris» vorbei-führt. Ein Traumbistro mit irdischer Küche und sympathi-schem Patron. Reto Juon ist eigentlich Bündner, der imAppenzellischen geboren und in La Chaux-de-Fonds aufge-wachsen ist. Und da ist er heute noch. Diesmal ruft die Absin-the. Schlürfend lassen wir die Zeit verstreichen. Wobei, eineAbsinthe alleine reicht uns nicht, und die Weinkarte machtneugierig und lockt mit unbekannten Provenienzen. Dazupicken wir einige Oliven – so einfach kann Leben sein. AmAbend tritt die Musik-Kabarettistin Erika Stucky auf, was wiruns nicht entgehen lassen.

Doch noch sind wir «en route».Wir landen am Place du Mar-ché und stärken uns mit zwei Espressi bei Yves Pagni, dem Vor-zeigeitaliener der Stadt. Seine «Casa Pagni» brummt, dieChaux-de-Fonniers sind begeistert. Seine Küche ist fein, dasArrangement der Speisen verspielt und das Ganze zahlbar.Bevor wir uns verabschieden, beissen wir in saftige Feigen undgeniessen den salzigen Rohschinken. Dazu wird bestes hausei-genes Toskanerbrot aufgeschnitten und ein filigraner Vernacciaaus San Gimignano kredenzt. Den Rest der Stadttour ver-schieben wir auf morgen.

In der Passage du Centre ist Pierre-Alain Sterchi zuhause. Hiersteht kein architektonisches Juwel, dafür sein «Maison du Fro-mage». Einfach immer der Nase nach hat man uns gesagt. Ja,und dann sind wir ins Käseparadies eingetreten und habenVacherin d’Alpage von einer anderen Welt, gelagerten Emmen-taler wie es sich ziemt, salzigen Jurakäse und perfekten BlueStilton gefunden. Die Käse sind Meisterwerke. Den Stilton-Produzenten hat Sterchi an der «Slow Food»-Messe in Turinkennen gelernt.Man ist sich sehr schnell näher gekommen undeinig geworden. Fazit: In La Chaux-de-Fonds findet manausserhalb des Vereinigten Königreichs den besten Blue Stilton.Es geht ums Zahlen. Eine Hunderternote ist weg, denken wirund bekommen die Hälfte zurück.Wohlgemerkt,Monsieur hatkeine Ahnung wer wir sind. Glückliches La Chaux-de-Fonds.

Nun noch zum Place de l’Hôtel-de-Ville. Hier genehmigenwir uns einige Gläser spritzigen Chasselas und fragen uns,warum im Restaurant «de l’Hotel-de-Ville» nur wenigeChaux-de-Fonniers verkehren.Wir wissen es bis heute nicht.Am Angebot und an den freundlichen Gastgebern kann esnicht liegen.

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Cyrille Tribut kocht in der «Ferme des Brandt» eine wohl aromatisierte Küche mit Tiefgang. Die Meringue und das Brot kommen frischaus dem Ofen, gefolgt von einem Jungschwein in kräftiger Biersauce.

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und ins Abenteuer La Chaux-de-Fonds. Auch Teeliebhaberwerden hier über die klug zusammengestellte und grosse Aus-wahl frohlocken und erst einmal überhocken.

Mit dem Lift geht es später den «Espacité-Turm» hinauf, des-sen Panoramaterrasse eine perfekte Aussicht auf die Stadt unddie Umgebung bietet, und den Besuchern die schachbrettar-tige Strassenführung pragmatisch vor Augen führt.Weiter gehtes zum Tempel des Wissens, zum «Ancien collège industriel»,gefolgt von einem unscheinbaren Jugendstilhaus, erbaut vonLéon Boillot, bei dem die Glasmalereien beeindrucken.

Natürlich beinhaltet der kurzweilige Rundgang auch einenBesuch der Geburtsstätte des berühmtesten Jüngers der Stadt,Le Corbusier, wobei das gesichtslose Gebäude aus dem 19.Jahrhundert nicht weiter beeindruckt. Weitaus prachtvollerpräsentiert sich einige Strassen weiter die Synagoge der Jüdi-schen Gemeinde, die im neobyzantinischen Stil erbaut wurde.Mit jurassischem Kalkstein, alpinem Granit, mittelländischemSandstein und Solothurner Marmor stellt sie eine Art Muster-sammlung Schweizer Gesteins dar. Auf uns wartet aber die«Villa Turque», die unverkennbar die Handschrift von Le Cor-busier trägt.

Doch vor Le Corbusier führen uns Durst und Appetit ins «Lesenfants Terribles», das neuerdings «La Tavola» heisst. Dieschrecklichen Kinder erweisen sich aber als kompetente Gast-geber. Schrecklich ist höchstens die Einrichtung, was aber hierniemanden zu stören scheint. Kein freier Stuhl und nur gutge-launte Gäste verdeutlichen,dass wir am richtigen Ort sind.AlleGerichte sind auf der Schiefertafel aufgeführt. Sie kosten, egalob Vor- oder Hauptspeise, 22 Franken.Wir halten uns an die«Plat du jour», die der Patron Sébastien Schwab wohl als Wer-bung budgetiert. Für 14 Franken geniessen wir einen taufri-schen Salat aus der Holzschüssel, gefolgt von einer Dorade aneiner sämigen Safran-Currysauce. Der Château Tariquet ausder Gascogne erweist sich als der perfekte Begleiter, der imGaumen Rahm, Safran und Curry in Schach hält. Wie einstd’Artagnan mit dem Degen die Häscher von Kardinal Riche-lieu. Das Team um Sébastien Schwab schlägt sich wacker.AlleGäste werden freundlich bedient, und niemand regt sich überdie Warterei auf. Der Alltag scheint hier friedvoller zu sein alsanderswo. Und eine Frischküche erfordert Zeit. Na also. «LaTavola» bietet eine unprätentiöse Einkehr, die Lust weckt baldwieder zu kommen. Für eine Magret de Canard aus der Lan-des oder so.

Die Stadt ruft und vorbei geht es an privaten Gebäuden mitbemerkenswerten Treppenhäusern, in denen der Fremde mitAnstand herzlich willkommen ist. Mit den Bewohnern derVorzeigebauten ergeben sich immer wieder interessanteGespräche.Weiter geht’s zum «Bois du Petit Château». Dieser

öffentliche Park mit Zoologischem Garten weist noch Ele-mente der Landschaftsgärtnerei des Jugendstils von 1890 auf.Weitere Bauten verlangen unsere Aufmerksamkeit, bis dickeMauern der «L’église du Sacré-Cœur» Kühlung verschaffen.Wir staunen über die wunderschönen Kirchenfenster. Liegt esan der katholischen Kirche oder an der Safran-Currysauce,dass uns der Durst plagt?

Gut, wir wissen, dass der Weg am «Café le Petit Paris» vorbei-führt. Ein Traumbistro mit irdischer Küche und sympathi-schem Patron. Reto Juon ist eigentlich Bündner, der imAppenzellischen geboren und in La Chaux-de-Fonds aufge-wachsen ist. Und da ist er heute noch. Diesmal ruft die Absin-the. Schlürfend lassen wir die Zeit verstreichen. Wobei, eineAbsinthe alleine reicht uns nicht, und die Weinkarte machtneugierig und lockt mit unbekannten Provenienzen. Dazupicken wir einige Oliven – so einfach kann Leben sein. AmAbend tritt die Musik-Kabarettistin Erika Stucky auf, was wiruns nicht entgehen lassen.

Doch noch sind wir «en route».Wir landen am Place du Mar-ché und stärken uns mit zwei Espressi bei Yves Pagni, dem Vor-zeigeitaliener der Stadt. Seine «Casa Pagni» brummt, dieChaux-de-Fonniers sind begeistert. Seine Küche ist fein, dasArrangement der Speisen verspielt und das Ganze zahlbar.Bevor wir uns verabschieden, beissen wir in saftige Feigen undgeniessen den salzigen Rohschinken. Dazu wird bestes hausei-genes Toskanerbrot aufgeschnitten und ein filigraner Vernacciaaus San Gimignano kredenzt. Den Rest der Stadttour ver-schieben wir auf morgen.

In der Passage du Centre ist Pierre-Alain Sterchi zuhause. Hiersteht kein architektonisches Juwel, dafür sein «Maison du Fro-mage». Einfach immer der Nase nach hat man uns gesagt. Ja,und dann sind wir ins Käseparadies eingetreten und habenVacherin d’Alpage von einer anderen Welt, gelagerten Emmen-taler wie es sich ziemt, salzigen Jurakäse und perfekten BlueStilton gefunden. Die Käse sind Meisterwerke. Den Stilton-Produzenten hat Sterchi an der «Slow Food»-Messe in Turinkennen gelernt.Man ist sich sehr schnell näher gekommen undeinig geworden. Fazit: In La Chaux-de-Fonds findet manausserhalb des Vereinigten Königreichs den besten Blue Stilton.Es geht ums Zahlen. Eine Hunderternote ist weg, denken wirund bekommen die Hälfte zurück.Wohlgemerkt,Monsieur hatkeine Ahnung wer wir sind. Glückliches La Chaux-de-Fonds.

Nun noch zum Place de l’Hôtel-de-Ville. Hier genehmigenwir uns einige Gläser spritzigen Chasselas und fragen uns,warum im Restaurant «de l’Hotel-de-Ville» nur wenigeChaux-de-Fonniers verkehren.Wir wissen es bis heute nicht.Am Angebot und an den freundlichen Gastgebern kann esnicht liegen.

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Wind hat es am Neuenburgersee immer. Mit den Kochideen von Luigi Lafranco neuerdings auch in der Küche des «Palafittes». AufPfählen gebaut ist das einzigartige Hotel nun auch was für den gemeinen Appetit.

Hunger. Malou Zaugg wartet mit ihren frischen Kartoffelstäb-chen und einem Schweinsbraten mit Biss in La Cibourg,einigeKilometer ausserhalb der Stadt. Zuvor gibt es einen HappenBeinschinken, getrunken wird ein frischer kühler Pinot Noirvon der Domaine Château d’Auvernier. Die Beiz ist proppen-voll,Madame auf der Hut.Kein Gast, kein Gesicht entgeht ihr.Sie tigert zwischen Küche und Restaurant hin und her. KeinWunder, ihre Stammgäste wollen Malou Zaugg sehen und mitihr palavern.Wir auch. «Après», lautet ihre Antwort und «après»sitzen wir bei Erika Stucky am Konzert im «Petit Paris», dasuns restlos begeistert – und die Romands ebenso. Und ganzoffensichtlich hat Erika Stucky auch ihre helle Freude daran.Wie ist das jetzt mit dem Röstigraben?

Tief in der Nacht kommen wir im Tal von La Sagne et LesPonts-de-Martel an. Das Hotel von Bergen steht wie ein Eis-berg mitten auf dem Dorfplatz. Leuchtend weiss und mitblauer Schrift am Haus, sticht es aus dem dörflichen Umfeldhervor. Das Hotel von Bergen ist eine gute Landpartie, in deres beschaulich zu und her geht.Vornehmlich im Herbst und imWinter ist die Küche von Evelyne Bühler Balsam für die Seele.Mit Spezialitäten wie «Saucisse neuâteloise», «Soup au chou»,Fondue und mehr. Ihre berühmten Kutteln gibt es leider nurim Februar. Das Hotel verfügt über angenehme Zimmer undeine urgemütliche Gaststube.Mehr ist da nicht und mehr mussda auch nicht sein. Ah ja, und Monsieur Bühler hat für seineGäste immer ein Geschicklichkeitsspiel auf Lager.

Am nächsten Morgen gehen wir auf einen Sprung zu «LaSemeuse». Erstaunlich, wer alles schon so früh gerösteten Kaf-fee direkt ab Fabrik kauft. «La Semeuse» ist 107 Jahre alt undein Traditionsunternehmen, das wie seine Heimatstadt LaChaux-de-Fonds nicht stehen geblieben ist.

Die Fortsetzung des Stadtrundgangs beginnt bei der «Prome-nade des Six-Pompes», wo wir dem Geplätscher lauschen,bevor es zur Kirche «Grand Temple» hochgeht, das ein weite-res bedeutendes Wahrzeichen der Stadt ist. Weiter geht’s zur«Chapelle 12», ein Wohnbauernhof aus dem 18. Jahrhundert,den das Feuer von 1794 verschont hat. Sprachlos macht unshingegen die «Ancien Manège». Die alte Reithalle gehört zuden erstaunlichsten Bauten der Stadt. Das Treppenhaus ist ein-zigartig. Uns zieht es aber in die Brasserie im Haus. Hier pul-siert La Chaux-de-Fonds. Hier werden Geschichten erzählt, eswird reichlich getrunken und geraucht. Und für den Magenhat es auch was. Ja, ein Besuch muss sein. Immer wieder.

Gleich drei Museen beinhaltet der «Parc des Musées» und das«Théâtre et Salle de musique» liegt auch nicht weit. Übrigens:Das Theater wurde 1837, zwölf Jahre vor dem ersten Spital inLa Chaux-de-Fonds, erbaut.Der Abschluss des Rundgangs bil-det die «Fontaine monumentale». Doch bevor wir uns voll-kommen dem Kulinarischen hingeben,werfen wir einen Blickauf das Erstlingswerk von Charles-Edouard Jeanneret-Gris,kurz Le Corbusier. Das «Maison blanche» hat er 1912 seinen

495/2007

Im «Hôtel Des Six-Communes» in Môtiers zaubert dieKüchenfee Marianne Rohrer mit Absinthe.

Auf Erfolgskurs: Michel Schurch (l.) und Jean-Pierre Mürset inder «Grillette Domaine De Cressier».

Evelyne Bühler kocht auf ihrem Holzherd im «Hotel vonBergen» in La Sagne deftige Neuenburger Spezialitäten.

Pierre-Alain Sterchi ist der geniale Affineur der Region. La Chaux-de-Fonds ohne Sterchi? Unmöglich.Pierre-Alain Sterchi ist der geniale Affineur der Region. La Chaux-de-Fonds ohne Sterchi? Unmöglich.

Evelyne Bühler kocht auf ihrem Holzherd im «Hotel vonBergen» in La Sagne deftige Neuenburger Spezialitäten.

Im «Hôtel Des Six-Communes» in Môtiers zaubert dieKüchenfee Marianne Rohrer mit Absinthe.

Auf Erfolgskurs: Michel Schurch (l.) und Jean-Pierre Mürset inder «Grillette Domaine De Cressier».

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D i e s e n M o n a t i n : L A C H A U X - D E - F O N D S

48 5/2007

Wind hat es am Neuenburgersee immer. Mit den Kochideen von Luigi Lafranco neuerdings auch in der Küche des «Palafittes». AufPfählen gebaut ist das einzigartige Hotel nun auch was für den gemeinen Appetit.

Hunger. Malou Zaugg wartet mit ihren frischen Kartoffelstäb-chen und einem Schweinsbraten mit Biss in La Cibourg,einigeKilometer ausserhalb der Stadt. Zuvor gibt es einen HappenBeinschinken, getrunken wird ein frischer kühler Pinot Noirvon der Domaine Château d’Auvernier. Die Beiz ist proppen-voll,Madame auf der Hut.Kein Gast, kein Gesicht entgeht ihr.Sie tigert zwischen Küche und Restaurant hin und her. KeinWunder, ihre Stammgäste wollen Malou Zaugg sehen und mitihr palavern.Wir auch. «Après», lautet ihre Antwort und «après»sitzen wir bei Erika Stucky am Konzert im «Petit Paris», dasuns restlos begeistert – und die Romands ebenso. Und ganzoffensichtlich hat Erika Stucky auch ihre helle Freude daran.Wie ist das jetzt mit dem Röstigraben?

Tief in der Nacht kommen wir im Tal von La Sagne et LesPonts-de-Martel an. Das Hotel von Bergen steht wie ein Eis-berg mitten auf dem Dorfplatz. Leuchtend weiss und mitblauer Schrift am Haus, sticht es aus dem dörflichen Umfeldhervor. Das Hotel von Bergen ist eine gute Landpartie, in deres beschaulich zu und her geht.Vornehmlich im Herbst und imWinter ist die Küche von Evelyne Bühler Balsam für die Seele.Mit Spezialitäten wie «Saucisse neuâteloise», «Soup au chou»,Fondue und mehr. Ihre berühmten Kutteln gibt es leider nurim Februar. Das Hotel verfügt über angenehme Zimmer undeine urgemütliche Gaststube.Mehr ist da nicht und mehr mussda auch nicht sein. Ah ja, und Monsieur Bühler hat für seineGäste immer ein Geschicklichkeitsspiel auf Lager.

Am nächsten Morgen gehen wir auf einen Sprung zu «LaSemeuse». Erstaunlich, wer alles schon so früh gerösteten Kaf-fee direkt ab Fabrik kauft. «La Semeuse» ist 107 Jahre alt undein Traditionsunternehmen, das wie seine Heimatstadt LaChaux-de-Fonds nicht stehen geblieben ist.

Die Fortsetzung des Stadtrundgangs beginnt bei der «Prome-nade des Six-Pompes», wo wir dem Geplätscher lauschen,bevor es zur Kirche «Grand Temple» hochgeht, das ein weite-res bedeutendes Wahrzeichen der Stadt ist. Weiter geht’s zur«Chapelle 12», ein Wohnbauernhof aus dem 18. Jahrhundert,den das Feuer von 1794 verschont hat. Sprachlos macht unshingegen die «Ancien Manège». Die alte Reithalle gehört zuden erstaunlichsten Bauten der Stadt. Das Treppenhaus ist ein-zigartig. Uns zieht es aber in die Brasserie im Haus. Hier pul-siert La Chaux-de-Fonds. Hier werden Geschichten erzählt, eswird reichlich getrunken und geraucht. Und für den Magenhat es auch was. Ja, ein Besuch muss sein. Immer wieder.

Gleich drei Museen beinhaltet der «Parc des Musées» und das«Théâtre et Salle de musique» liegt auch nicht weit. Übrigens:Das Theater wurde 1837, zwölf Jahre vor dem ersten Spital inLa Chaux-de-Fonds, erbaut.Der Abschluss des Rundgangs bil-det die «Fontaine monumentale». Doch bevor wir uns voll-kommen dem Kulinarischen hingeben,werfen wir einen Blickauf das Erstlingswerk von Charles-Edouard Jeanneret-Gris,kurz Le Corbusier. Das «Maison blanche» hat er 1912 seinen

495/2007

Im «Hôtel Des Six-Communes» in Môtiers zaubert dieKüchenfee Marianne Rohrer mit Absinthe.

Auf Erfolgskurs: Michel Schurch (l.) und Jean-Pierre Mürset inder «Grillette Domaine De Cressier».

Evelyne Bühler kocht auf ihrem Holzherd im «Hotel vonBergen» in La Sagne deftige Neuenburger Spezialitäten.

Pierre-Alain Sterchi ist der geniale Affineur der Region. La Chaux-de-Fonds ohne Sterchi? Unmöglich.Pierre-Alain Sterchi ist der geniale Affineur der Region. La Chaux-de-Fonds ohne Sterchi? Unmöglich.

Evelyne Bühler kocht auf ihrem Holzherd im «Hotel vonBergen» in La Sagne deftige Neuenburger Spezialitäten.

Im «Hôtel Des Six-Communes» in Môtiers zaubert dieKüchenfee Marianne Rohrer mit Absinthe.

Auf Erfolgskurs: Michel Schurch (l.) und Jean-Pierre Mürset inder «Grillette Domaine De Cressier».

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Malou Zaugg ist mit Leidenschaft und Ausdauer im Business. Seit45 Jahren. Ihr Restaurant «du Sapin» in La Cibourg ist ein Reliktund stets «complet». Kein Wunder mit diesen Kartoffelstäbchen.

Yves Pagni kocht in seinem gestylten Restaurant «Casa Pagni» inLa Chaux-de-Fonds eine verspielte italienische Küche.

Reto Juon ist der sympathische Herrscher im «Café Le P’tit Paris». Alleine die Beiz und der Patron sind Grund genug, in La Chaux-de-Fonds für ein Glas Wein oder eine Kleinigkeit einen Halt einzulegen.

515/2007

Anz

eige

Eltern erbaut.Stilvoll,wie so vieles in der Stadt.Und wen Cor-busier sowieso interessiert, der muss erst recht La Chaux-de-Fonds gesehen haben.

Nach so viel Architektur ist es Zeit, die «Ferme des Brandt» zubesuchen.Auf dem Weg dorthin wird einem klar, warum manLa Chaux-de-Fonds «Ville à la campagne» nennt. Die Atmo-sphäre der Ferme ist einzigartig und kennt man in dieser Art undWeise nur noch aus Grossbritannien. Die Küche von Cyrille Tribut ist ohne Firlefanz und gut. Es schmeckt wie es schme-cken muss. Die Terrine de campagne ist weder zu trocken nochzu opulent, der Lapin ist zart und der Jambon de campagne duJura und die Rösti sind zum Verlieben. Sympathisch auch das«Menu enfants» das mit Sirup, Hauptgang und Dessert mit 9Franken zu Buche schlägt. Der Service unter der Obhut vonHeidi Tribut ist herzlich, die Weinauswahl ist klein, durchdachtund alles andere als banal. Hervorstechen die Spezialitäten ausdem französischen Jura rund um Arbois. Endlich zwei Gastge-ber, die es kapiert haben. Davon zeugen die rundum zufriede-nen Gesichter,denen es offenbar gleich gut gefällt wie uns.Fazit:«La Ferme des Brandt» ist ein Ort für Gäste, die das Wesentlicheschätzen.

Am späteren Nachmittag gibt es noch einen Abstecher ins Valde Travers. Jetzt noch zu den Absinthe-Brennern? Es geht,wobei wir nur Willy Vallot besuchen. Doch was heisst nur. Erist ein Unikum, Qualitätsfanatiker und Traditionalist zugleich.Einer, der die Zeichen der Zeit erkannt hat und sich dennochtreu geblieben ist. Seine Absinthe schmeckt dementsprechend.In der Nase ist sie rein, die Kräuteraromen bestechen, und imGaumen spürt man den Lakritzegeschmack. Kurz, ein rundesGeschmackserlebnis.

Allerdings drängt die Zeit.Wie immer. Noch schnell auf eineweitere Absinthe ins «Six Communes», in der die PatronneMarianne Rohrer kräftig damit kocht. Ein Blick in ihre Karteüberrascht angenehm, die Weinkarte mit ausgesuchten Prove-nienzen verspricht nur Gutes. Doch auf ein anderes Mal wiedas ganze Val de Travers mit seiner atemberaubenden Land-schaft, seinen pittoresken Dörfern und seiner Kunst, und …

Im Eiltempo geht es zum Hotel Palafitte nach Neuenburg. EinFünfsternehaus, mitten auf Pfählen in den See hinausgebaut.Natürlich wissen wir, dass die Eingeborenen aus La Chaux-de-Fonds und Neuenburg das Heu nicht auf der gleichen Bühnehaben.Aber was soll’s.Wenn man denn schon in der Region ist.Bevor wir den Pavillon beziehen, wird uns geraten, ja nicht dasLicht einzuschalten, ohne die durchsichtige und vollautomati-sche Jalousie zur Terrasse herunterzufahren.Wir verstehen: DieMücken. Zuerst lassen wir aber die Leiter von der Holzterrasseins Wasser gleiten. Das kühle Bad im See verschafft die erforder-liche Linderung von der Absinthe. Nur ruhig Blut – ein Ret-tungsring gehört zur Einrichtung eines jeden Pavillons.Das Haushat zwar seinen Preis, aber die Lage, so mitten auf dem See, istschon der Hammer.Und der summende Wind,das Gequake derEnten, das Pfeifen der Vögel, und das Klatschen des ins Wasser

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Malou Zaugg ist mit Leidenschaft und Ausdauer im Business. Seit45 Jahren. Ihr Restaurant «du Sapin» in La Cibourg ist ein Reliktund stets «complet». Kein Wunder mit diesen Kartoffelstäbchen.

Yves Pagni kocht in seinem gestylten Restaurant «Casa Pagni» inLa Chaux-de-Fonds eine verspielte italienische Küche.

Reto Juon ist der sympathische Herrscher im «Café Le P’tit Paris». Alleine die Beiz und der Patron sind Grund genug, in La Chaux-de-Fonds für ein Glas Wein oder eine Kleinigkeit einen Halt einzulegen.

515/2007

Anz

eige

Eltern erbaut.Stilvoll,wie so vieles in der Stadt.Und wen Cor-busier sowieso interessiert, der muss erst recht La Chaux-de-Fonds gesehen haben.

Nach so viel Architektur ist es Zeit, die «Ferme des Brandt» zubesuchen.Auf dem Weg dorthin wird einem klar, warum manLa Chaux-de-Fonds «Ville à la campagne» nennt. Die Atmo-sphäre der Ferme ist einzigartig und kennt man in dieser Art undWeise nur noch aus Grossbritannien. Die Küche von Cyrille Tribut ist ohne Firlefanz und gut. Es schmeckt wie es schme-cken muss. Die Terrine de campagne ist weder zu trocken nochzu opulent, der Lapin ist zart und der Jambon de campagne duJura und die Rösti sind zum Verlieben. Sympathisch auch das«Menu enfants» das mit Sirup, Hauptgang und Dessert mit 9Franken zu Buche schlägt. Der Service unter der Obhut vonHeidi Tribut ist herzlich, die Weinauswahl ist klein, durchdachtund alles andere als banal. Hervorstechen die Spezialitäten ausdem französischen Jura rund um Arbois. Endlich zwei Gastge-ber, die es kapiert haben. Davon zeugen die rundum zufriede-nen Gesichter,denen es offenbar gleich gut gefällt wie uns.Fazit:«La Ferme des Brandt» ist ein Ort für Gäste, die das Wesentlicheschätzen.

Am späteren Nachmittag gibt es noch einen Abstecher ins Valde Travers. Jetzt noch zu den Absinthe-Brennern? Es geht,wobei wir nur Willy Vallot besuchen. Doch was heisst nur. Erist ein Unikum, Qualitätsfanatiker und Traditionalist zugleich.Einer, der die Zeichen der Zeit erkannt hat und sich dennochtreu geblieben ist. Seine Absinthe schmeckt dementsprechend.In der Nase ist sie rein, die Kräuteraromen bestechen, und imGaumen spürt man den Lakritzegeschmack. Kurz, ein rundesGeschmackserlebnis.

Allerdings drängt die Zeit.Wie immer. Noch schnell auf eineweitere Absinthe ins «Six Communes», in der die PatronneMarianne Rohrer kräftig damit kocht. Ein Blick in ihre Karteüberrascht angenehm, die Weinkarte mit ausgesuchten Prove-nienzen verspricht nur Gutes. Doch auf ein anderes Mal wiedas ganze Val de Travers mit seiner atemberaubenden Land-schaft, seinen pittoresken Dörfern und seiner Kunst, und …

Im Eiltempo geht es zum Hotel Palafitte nach Neuenburg. EinFünfsternehaus, mitten auf Pfählen in den See hinausgebaut.Natürlich wissen wir, dass die Eingeborenen aus La Chaux-de-Fonds und Neuenburg das Heu nicht auf der gleichen Bühnehaben.Aber was soll’s.Wenn man denn schon in der Region ist.Bevor wir den Pavillon beziehen, wird uns geraten, ja nicht dasLicht einzuschalten, ohne die durchsichtige und vollautomati-sche Jalousie zur Terrasse herunterzufahren.Wir verstehen: DieMücken. Zuerst lassen wir aber die Leiter von der Holzterrasseins Wasser gleiten. Das kühle Bad im See verschafft die erforder-liche Linderung von der Absinthe. Nur ruhig Blut – ein Ret-tungsring gehört zur Einrichtung eines jeden Pavillons.Das Haushat zwar seinen Preis, aber die Lage, so mitten auf dem See, istschon der Hammer.Und der summende Wind,das Gequake derEnten, das Pfeifen der Vögel, und das Klatschen des ins Wasser

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DIE GENIESSERFRAKTION(1) Jérôme Rebetez ist mit Leidenschaft Brauer. Das ist nichtsNeues, und das wissen heute alle bierseligen Schweizer Connais-seure. Wenn aber nun sein im Barrique gelagertes, 11-%-Vol.-Alc.-«Abbaye de Saint Bon-Chien»-Bier in den USA für 30 US-Dollarüber die Theke geht, ja dann ist Monsieur Rebetez ein wahrerKönner. Gut, die Amis trinken für 30 US-Dollar auch Grappa vonLevi. Nur, von Grappa verstehen sie nichts, doch in Sachen Biersind sie keine Greenhorns. «Chapeau» können wir da nur sagenund freuen uns schon heute auf weitere bierverrückte Ideen vonBraumeister Rebetez aus den Freibergen. Es müssen ja nicht gleichalle BFM-Biere nach Übersee gehen. BFM Brasserie Franches Montagnes, www.brasseriebfm.ch

(2) Pierre Bilat ist der Hoflieferant von Georges Wenger. Aber nicht nur der jurassische Spitzenkoch aus Le Noirmontweiss, wo er seine regionalen Spitzenprodukte findet. Er hateine ganze Menge Seelenverwandte aus dem Neuenburger Jura, die Pierre Bilat aus Les Bois ihr Vertrauen genausoschenken. Etwa Malou Zaugg vom Restaurant «du Sapin» in LaCibourg, was erst recht für den Metzgermeister spricht. Das istkein Marketing-Geschwätz, sondern freudige Tatsache. KeinWunder stehen die Stammkunden der Boucherie Bilat geduldigund vergnügt palavernd in der Schlange und warten, und warten …Boucherie Pierre Bilat, 2336 Les Bois, 032 961 12 85

(3) Konditor Marcel Vogel ist neben Käseveredler Pierre-Alain Sterchiunsere Entdeckung in La Chaux-de-Fonds. Sein Brot, seine Patisserie,all die herrlichen Kuchen und sonstigen Schleckereien sprechen eineklare Sprache. Ein Croissant schmeckt noch so, wie ein Croissant ebenschmecken muss, sein Brot ist luftig und doch gehaltvoll, der feuchteThonkuchen ist schlicht genial und seine Tarte aux noisettes beinhaltetSuchtpotential. Grosse Freude bereitet auch das sympathische kleineintegrierte Café mit einer bravourösen Teeauswahl und einer exzellentenheissen Schokolade. Am Mittag tritt man sich hier auf die Füsse undkämpft wie ein Löwe, um einen der raren Sitzplätze zu ergattern, dieaber von den Stammgästen rigoros verteidigt werden. Glückliches LaChaux-de-Fonds.Le Croissant Show, 2300 La Chaux-de-Fonds, 032 968 76 34

(4) «Die Wahrheit liegt in der Tasse», bemerkt Marc Bloch. Er ist keinKaffeesatz lesender Augure, sondern Generaldirektor von La Semeuse.Schon steckt seine Nase tief im Kaffeeglas. Er nickt anerkennend. PatronBloch ist zufrieden, und sein Grossonkel und Namensvetter Marc Bloch,der die Firma 1900 gründete, wäre es auch. Nur muss man als Auswärtigerin La Chaux-de-Fonds das Kaffeeunternehmen zuerst einmal finden. EinSchild weist kurz vor dem Ziel auf das Traditionsunternehmen hin. Das istes dann aber auch schon. Vor sieben Jahren konnte la Semeuse ihr 100-Jahr-Jubiläum feiern. Das Traditionshaus hat sich in all den Jahren zu einemerfolgreichen Unternehmen entwickelt, das seinen Kaffee nicht nur in dieSchweizer Spitzengastronomie, sondern auch in alle Herren Länder liefert.La Semeuse, 2301 La Chaux-de-Fonds, www.lasemeuse.ch

① ②

③ ④

gleitenden Paddels des Ruderbootes – einfach schön.Währenddie Einrichtungssprache der Pavillons klar ist,herrscht im Innerndes Restaurants ein gestyltes Durcheinander.Dafür ist die Koch-sprache von Luigi Lafranco deutlich.Endlich ein Bratkünstler derzum Hause passt.Einziger Fauxpas:Das feine Rindstatar benötigtkein Trüffelöl. Und Monsieur Lafranco ist Piemonteser:Also wobleibt bitte das «Carne cruda», das Kalbfleischtatar. Die Weinaus-wahl überrascht mit schönen lokalen Provenienzen.Dafür ist derService eine Nuance zu steif. Perfekt sind die Herren eh nicht,also darf es ruhig etwas herzlicher sein. Tutto bene? Fast. DasFrühstück auf dem Zimmer schlägt mit 35 Franken pro Personzu Buche und ist eine Beleidigung an den Gast und ein Makelfür das Haus. Hier benötigt es Handlungsbedarf.

Nach dem Frühstücksärger folgt die Versöhnung in Cressier.Michel Schurch ist Önologe der «Domaine de Cressier». SeineWeine,ob Spezialitäten wie Vigonier, Sauvignon blanc,Malbecoder einfach nur Klassiker wie Pinot noir oder Chasselas sindalles andere als ein öder Einheitsbrei. Grandios ist auch dieAssemblage aus Merlot und Malbec. Und die hauseigeneDamassine lässt einen die berühmte «Schwester» aus der Ajoieglatt vergessen.

Zurück über die Vue des Alpes nach La Chaux-de-Fonds in dieBrasserie «de la Plume». Gestern war es noch siedend heiss,heute ist es herbstlich kalt. Dies mitten im Sommer. Das rich-

tige Wetter also für Kutteln und Kalbskopf.Auch die «Plume»ist eine stimmungsvolle und preiswerte Einkehr. Ein Essen wiebei Freunden. Nach dem Mittag holen wir noch einige Fla-schen Vouvray und Côtes du Rhône in der Weinhandlung «LaCharrière». Mit einem Angebot, das überrascht und fasziniert– und die Brieftasche nicht plündert.

Nun, da wären noch die Fermes «Galetas» und «Gümmenen»,die immer wieder für eine freudige Einkehr sorgen. Da wäreauch noch die direkt am Doubs gelegene Auberge «La Rasse»,die im Spätherbst ein mystischer Flecken für ruhige Tage ist.Oder das romantische Bed and Breakfast «La Salomé« in LesPlanchettes bei allerliebsten Gastgebern oder, oder …

Die Rückkehr durch die Freiberge ist ein würdiger Abschlussunserer Reise. In Les Bois kaufen wir bei Pierre Bilat Würste,Filets,Terrinen, Pasteten und so einiges mehr, in Le Noirmontreservieren wir bei Georges Wenger einen Tisch für «SaintMartin», und in Saignelégier ergattern wir bei Jérôme Rebe-tez Biere, welche die Deutschschweizer Bierpuristen nie ver-stehen werden.

Gut, leicht ist auch La Chaux-de-Fonds nicht zu verstehen,und leicht ist die Küche im Neuenburger Jura sowieso nicht –aber alles ist eine Reise wert. Oder wie gesagt, zwei, drei undmehr.

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DIE GENIESSERFRAKTION(1) Jérôme Rebetez ist mit Leidenschaft Brauer. Das ist nichtsNeues, und das wissen heute alle bierseligen Schweizer Connais-seure. Wenn aber nun sein im Barrique gelagertes, 11-%-Vol.-Alc.-«Abbaye de Saint Bon-Chien»-Bier in den USA für 30 US-Dollarüber die Theke geht, ja dann ist Monsieur Rebetez ein wahrerKönner. Gut, die Amis trinken für 30 US-Dollar auch Grappa vonLevi. Nur, von Grappa verstehen sie nichts, doch in Sachen Biersind sie keine Greenhorns. «Chapeau» können wir da nur sagenund freuen uns schon heute auf weitere bierverrückte Ideen vonBraumeister Rebetez aus den Freibergen. Es müssen ja nicht gleichalle BFM-Biere nach Übersee gehen. BFM Brasserie Franches Montagnes, www.brasseriebfm.ch

(2) Pierre Bilat ist der Hoflieferant von Georges Wenger. Aber nicht nur der jurassische Spitzenkoch aus Le Noirmontweiss, wo er seine regionalen Spitzenprodukte findet. Er hateine ganze Menge Seelenverwandte aus dem Neuenburger Jura, die Pierre Bilat aus Les Bois ihr Vertrauen genausoschenken. Etwa Malou Zaugg vom Restaurant «du Sapin» in LaCibourg, was erst recht für den Metzgermeister spricht. Das istkein Marketing-Geschwätz, sondern freudige Tatsache. KeinWunder stehen die Stammkunden der Boucherie Bilat geduldigund vergnügt palavernd in der Schlange und warten, und warten …Boucherie Pierre Bilat, 2336 Les Bois, 032 961 12 85

(3) Konditor Marcel Vogel ist neben Käseveredler Pierre-Alain Sterchiunsere Entdeckung in La Chaux-de-Fonds. Sein Brot, seine Patisserie,all die herrlichen Kuchen und sonstigen Schleckereien sprechen eineklare Sprache. Ein Croissant schmeckt noch so, wie ein Croissant ebenschmecken muss, sein Brot ist luftig und doch gehaltvoll, der feuchteThonkuchen ist schlicht genial und seine Tarte aux noisettes beinhaltetSuchtpotential. Grosse Freude bereitet auch das sympathische kleineintegrierte Café mit einer bravourösen Teeauswahl und einer exzellentenheissen Schokolade. Am Mittag tritt man sich hier auf die Füsse undkämpft wie ein Löwe, um einen der raren Sitzplätze zu ergattern, dieaber von den Stammgästen rigoros verteidigt werden. Glückliches LaChaux-de-Fonds.Le Croissant Show, 2300 La Chaux-de-Fonds, 032 968 76 34

(4) «Die Wahrheit liegt in der Tasse», bemerkt Marc Bloch. Er ist keinKaffeesatz lesender Augure, sondern Generaldirektor von La Semeuse.Schon steckt seine Nase tief im Kaffeeglas. Er nickt anerkennend. PatronBloch ist zufrieden, und sein Grossonkel und Namensvetter Marc Bloch,der die Firma 1900 gründete, wäre es auch. Nur muss man als Auswärtigerin La Chaux-de-Fonds das Kaffeeunternehmen zuerst einmal finden. EinSchild weist kurz vor dem Ziel auf das Traditionsunternehmen hin. Das istes dann aber auch schon. Vor sieben Jahren konnte la Semeuse ihr 100-Jahr-Jubiläum feiern. Das Traditionshaus hat sich in all den Jahren zu einemerfolgreichen Unternehmen entwickelt, das seinen Kaffee nicht nur in dieSchweizer Spitzengastronomie, sondern auch in alle Herren Länder liefert.La Semeuse, 2301 La Chaux-de-Fonds, www.lasemeuse.ch

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gleitenden Paddels des Ruderbootes – einfach schön.Währenddie Einrichtungssprache der Pavillons klar ist,herrscht im Innerndes Restaurants ein gestyltes Durcheinander.Dafür ist die Koch-sprache von Luigi Lafranco deutlich.Endlich ein Bratkünstler derzum Hause passt.Einziger Fauxpas:Das feine Rindstatar benötigtkein Trüffelöl. Und Monsieur Lafranco ist Piemonteser:Also wobleibt bitte das «Carne cruda», das Kalbfleischtatar. Die Weinaus-wahl überrascht mit schönen lokalen Provenienzen.Dafür ist derService eine Nuance zu steif. Perfekt sind die Herren eh nicht,also darf es ruhig etwas herzlicher sein. Tutto bene? Fast. DasFrühstück auf dem Zimmer schlägt mit 35 Franken pro Personzu Buche und ist eine Beleidigung an den Gast und ein Makelfür das Haus. Hier benötigt es Handlungsbedarf.

Nach dem Frühstücksärger folgt die Versöhnung in Cressier.Michel Schurch ist Önologe der «Domaine de Cressier». SeineWeine,ob Spezialitäten wie Vigonier, Sauvignon blanc,Malbecoder einfach nur Klassiker wie Pinot noir oder Chasselas sindalles andere als ein öder Einheitsbrei. Grandios ist auch dieAssemblage aus Merlot und Malbec. Und die hauseigeneDamassine lässt einen die berühmte «Schwester» aus der Ajoieglatt vergessen.

Zurück über die Vue des Alpes nach La Chaux-de-Fonds in dieBrasserie «de la Plume». Gestern war es noch siedend heiss,heute ist es herbstlich kalt. Dies mitten im Sommer. Das rich-

tige Wetter also für Kutteln und Kalbskopf.Auch die «Plume»ist eine stimmungsvolle und preiswerte Einkehr. Ein Essen wiebei Freunden. Nach dem Mittag holen wir noch einige Fla-schen Vouvray und Côtes du Rhône in der Weinhandlung «LaCharrière». Mit einem Angebot, das überrascht und fasziniert– und die Brieftasche nicht plündert.

Nun, da wären noch die Fermes «Galetas» und «Gümmenen»,die immer wieder für eine freudige Einkehr sorgen. Da wäreauch noch die direkt am Doubs gelegene Auberge «La Rasse»,die im Spätherbst ein mystischer Flecken für ruhige Tage ist.Oder das romantische Bed and Breakfast «La Salomé« in LesPlanchettes bei allerliebsten Gastgebern oder, oder …

Die Rückkehr durch die Freiberge ist ein würdiger Abschlussunserer Reise. In Les Bois kaufen wir bei Pierre Bilat Würste,Filets,Terrinen, Pasteten und so einiges mehr, in Le Noirmontreservieren wir bei Georges Wenger einen Tisch für «SaintMartin», und in Saignelégier ergattern wir bei Jérôme Rebe-tez Biere, welche die Deutschschweizer Bierpuristen nie ver-stehen werden.

Gut, leicht ist auch La Chaux-de-Fonds nicht zu verstehen,und leicht ist die Küche im Neuenburger Jura sowieso nicht –aber alles ist eine Reise wert. Oder wie gesagt, zwei, drei undmehr.

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BEIZENA POINTSpezielle Gastgeber aus der rotenFibel.La ParenthèseRue de l’Hôtel-de-Ville 114032 968 03 89So und Mo geschlossen.www.la-parenthese.chClaire und Frédéric Marchandbieten eine reelle Küche. Trotzdemwerden sie von den Einheimischennicht akzeptiert. Wir haben keineAhnung warum? Am Essen kannes nicht liegen. Das Mille-feuille mitZiegenkäse, Arganöl undAuberginen und die butterzarteMagret de Canard haben uns über-zeugt. Und die Preise stimmenauch. Also was?BESTSELLERGrosse Küche.Georges WengerRue de la Gare 22340 Le Noirmont032 957 66 33www.georges-wenger.chMo, Di geschlossen.Zimmer ab Fr. 290.–.Eine halbe Stunde fährt man mitdem Auto vom neuenburgischenLa Chaux-de-Fonds ins jurassischeLe Noirmont. Locals schaffen es in20 Minuten und bleiben dann zumSchlemmen für ein paar Stunden. Hôtel de CommuneGrand-Rue 242056 Dombresson032 853 24 01Di Abend und Mi geschlossen.www.hoteldombresson.ch9 Zimmer ab Fr. 130.–.Der Kochmeister im NeuenburgerJura. Siehe Seite 10–14.GRENZWERTEVive La France.La RasseHôtel-RestaurantF-25140 Fournet-Blancheroche0033 381 68 61 89www.larasse.comHP ab Euro 40.–.Monsieur Kurt Hungerbühler istThurgauer, Hobbyschreiner,Hobbygärtner und Gastgeber inder Auberge La Rasse imfranzösischen Fournet-Blancheroche. Direkt am Doubsgelegen ist sein Haus aber nur überSchweizer Boden erreichbar. Undwenn er nicht gerade neue Bänkeoder eine Pergola zimmert,räuchert er seinen Beinschinken,der ein Gedicht ist. Dafür sind dieFrites Industrie. Wenn man ihmjedoch auf Vorbestellung gutzuredet, gibt’s ab und zu frischeFritten. Manchmal nützt aber alleszureden nichts. Leider.

IM GESPRÄCHNewcomer.

Brasserie de la PlumeRue de l’Hôtel-de-Ville 7032 968 71 77Hier haben wir Kutteln, Kalbskopfund andere schöne Dingegefunden und alles restlosweggeputzt.Casapagni & épicerie fineRestaurant, Epicerie Place du Marché 6032 968 18 08So und Mo geschlossen.www.casapagni.comYves Pagni ist von der Toskanawieder nach La Chaux-de-Fondszurückgekehrt. Und wie. Wer eineverspielte Italianità auf der Zungezu schätzen weiss, isst hier richtig.Also kein Ort für «cucina dellaNonna»-Puristen. Dafür bietet dieEpicerie einen würzigenRohschinken und himmlisches Brotund so einiges mehr.Restaurant de l’Hôtel-de-VilleRue de l’Hôtel-de-Ville 1032 968 46 66Auch hier kennen wir den Grundnicht, warum die Eingeborenen denGastgebern die Gefolgschaft ver-weigern. Nur weil sie Fribourgersind, kann ja nicht der Grund sein.Schlimmere Zustände herrschen inLa Chaux-de-Fonds als in Zürichund Basel. Dabei trinkt es sich iml’Hôtel-de-Ville vorzüglich. DasHaus hat zu fairen Preisen diegrösste Weinauswahl der Stadt.Nichts wie hin. Ausser man istChaux-de-Fonnier. Oder?KLASSIKERLa Chaux-de-Fonds ohne sie wärewie das Val de Travers ohneAbsinthe.Brasserie de l’Ancien ManègeRue du Manège 19–21032 968 62 02So und Mo Abend geschlossen.Mo–Fr von 8.30–14 Uhr, und ab 17Uhr, am Sa von 10–14 Uhr und ab17 Uhr geöffnet.Bevor man die Brasserie aufsuchtist die Besichtigung des InnenhofsPflicht. Wir sagen nur «Stägeli uf,Stägeli ab, juhee». Für Architekten-freaks ist die Visite ohnehin heiligePflicht. Ansonsten ist die «Manège»ein idealer Ort für die Gauloise-und Béret-Fraktion.

Restaurant des Combettes«Le Galetas»Les Bulles 1032 968 34 14Di bis So ab 15 Uhr geöffnet.Mo geschlossen.Unspektakulär, gradlinig und mitnahrhaften Portionen. Ein Klassikerwie aus dem Bilderbuch.DIE OASENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen, essen und trinkenoder einfach nur sein.Café Le Petit ParisRue du Progrès 4032 968 65 33So geschlossen.www.petit-paris.chReto Juon versteht es immerwieder aussergewöhnliche Künstlerin sein Haus zu holen. Wie zumBeispiel die Musik-KabarettistinErika Stucky. Bei allen kulturellenHighlights darf Monsieur aber nichtseine Küche aus den Augen ver-lieren. Die stottert zurzeit ein wenig,wobei dies bei einer Absinthe oderzwei sehr schnell vergessen ist.Hotel von BergenCrêt 802314 La Sagne032 931 03 18Das Restaurant ist am Mo und Dogeschlossen, das Hotel geöffnet.Eine kleine Oase in einembeschaulichen Dorf. Mit lokalenSpezialitäten, die begeistern – undmanchmal weniger begeistern.Madame kocht, Monsieur serviert.

RELIKTMit GeschichteCafé-Restaurant du SapinBas-Monsieur 62300 La Cibourg032 968 33 14Di und Mi geschlossen.Madame Malou Zaugg ist einJungbrunnen mit Tiefgang.Trotzdem spielt sie mit demGedanken mit ihrer Beiz auf-zuhören. In ihrem Alter ist das ihrgutes Recht. Jammerschade wärees dennoch. Denn – wo bitte sollman dann noch «Futtern wie beiMuttern»?

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern instimmungsvoller Atmosphäre.

Les Enfants Terribles«La Tavola»Rue du Progrès 63032 913 39 90So Mittag und Mo geschlossen.Fr. 22.– kostet hier das Essen. Dasist Konzept. Ob Vorspeise oderHauptgang. Ausser die «Plat dujour» am Mittag. Die schlägt mitrund Fr. 14.– zu Buche. Der Ladenbrummt und ist stets proppenvoll.An den Preisen alleine liegt es abernicht. Die Küche ist schnörkellosund gut.La Ferme des BrandtPetites-Crosettes 6032 968 59 89Mi geschlossen.www.fermedesbrandt.chDie schönste Beiz weit und breit.Mit Geschichten und authentischenGerichten. Wer sich hier nicht wohlfühlt, hat ein persönliches Problem.Mit regionalen Provenienzen undWeinspezialitäten aus demfranzösischen Jura.STADTFLUCHTENWenn La Chaux-de-Fonds zu engwird.Hôtel des Six CommunesRue Centrales 1Café-Restaurant2112 Môtiers032 861 20 00Di Abend und Mi geschlossen.www.sixcommunes.chMadame kocht mit Absinthe gutund frisch. Und wer nicht zu allenAbsinthe-Destillerien fahren will,findet hier eine gepflegte Auswahl,aber keine Hotelzimmer.Les Gümmenen2052 La Vue-des-Alpes032 853 22 34So Abend, Mi und Do geschlossen.www.tete-de-ran.chDie Gastgeber kommen aus demToggenburg, das Fondue aus demNeuenburger Jura. Dafür ist derKuchen wieder eine Spezialität ausder Ostschweiz. Im Sommer über-hockt man gerne an den langenTischen unter alten Bäumen, imWinter bleibt man bis tief in dieNacht in der warmen Stube sitzen.

Eine Runde La Chaux-de-Fonds

«De la Plume»

«Hôtel de Ville»

«Les enfants Terribles»

5/2007

STUHL UND BETTZum Träumen und Verweilen.Hôtel PalafitteRoute des Gouttes-d’Or 22008 Neuchâtel032 723 02 02www.palafitte.chStreng genommen dürfte dasPalafitte gar nicht mehr sein.Wurde es doch nur für die Expo2002 gebaut. Nun, dieNeuenburger werden wohl nichtso dumm sein und die Pavillonsauf dem See demontieren.La Salomé2325 Les Planchettes032 913 60 81Friedvolles und rauchfreies B&Binmitten der Natur. Ideal fürBotaniker und Romantiker. Undfehlt die Lust das Einod zu ver-lassen, serviert Gastgeber PhilippeFromont einen knackigen Salatund eine sämige Gemüsesuppemit gesundem Vollkornbrot.

EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBGenuss pur.BFM Brasserie FranchesMontagnesSiehe Seite 52.Boucherie BilatSiehe Seite 52.Boucherie de la PrairieRue de la Prairie 12316 Les Ponts-de-Martel032 937 20 21Metzgermeister Perroud ist stets inEile und für Fotografen nichtfotografierbar. Er ist ein gefragterMann. Verstehen wir gut, bei denWürsten. Auf ein anderes Mal.Comestibles Au Coq d’OrPlace du Marché 8032 964 13 45Der Platzhirsch in La Chaux-de-Fonds. Hier zählen Foie gras undCo. und nicht die Innenarchitektur. Distillerie La Valote SärlRue de la Gare 52112 Môtiers032 861 10 82www.absinthe-lavalote.chAbsinthe-Brenner gibt es viele imVal-de-Travers, aber nur einenWilly Bovet.Grillette Domaine De CressierRue Molondin 22088 Cressier-Neuchâtel032 758 85 29www.grillette.chSauvignon blanc, Vigonier,Malbec, Merlot? Kennen alle. Aberaus Cressier? Eben. Degustieren,staunen und frohlocken.La Maison du FromagePassage du Centre 4032 968 39 86Wer Käse in La Chaux-de-Fondskaufen will, geht zu Pierre-AlainSterchi. Sein Preis-Leistungs-Ver-

hältnis ist formidabel, seineregionalen Käse sind genial. Undwer schon lange den perfektenBlue Stilton ausserhalb von Gross-britannien sucht – hat ihn beiSterchi endlich gefunden. Kom-pliment.La SemeuseSiehe Seite 52.Le Croissant ShowPatisserie-ConfiserieSiehe Seite 52.

Vinothèque de la CharrièreRue de la Charrière032 968 71 51Daniel Pochon ist Weinhändler mitVerstand und hat ein grosses Herzfür kleine Namen. Eine Ent-deckungsreise zu unbekanntenWeingütern wartet auf seineKunden. Unbedingt vorheranrufen.

KULTUR UND PERPEDESFür Kopf, Herz und Beine.Art en plein air Môtiers 2007www.artmotiers.chNoch bis zum 23. September.Kunst und Natur vereint. Balade en train à vapuer032 863 24 07www.vvt.chMit Volldampf durchs Val-de-Tra-vers.La Chaux-de-Fonds à pied032 889 68 95www.neuchateltourisme.chFür Architektenfreaks Pflicht.La Maison blancheChemin de Pouillerel 12032 910 90 30www.maisonblanche.chLe Corbusier 1912La Vy aux MoinesAuf den Spuren des Mittelalters.Ohne Wegelagerer. VonMontbenoit nach Môtiers.33 Kilometer per pedes oder mitdem Velo durch eine Traumland-schaft.

«La Charrière»

Anz

eige WEINVIERTEL

… dort wo das Pfefferl wächst

Die Winzer aus dem Weinviertel in Österreich haben inden vergangenen Jahren Beachtliches geschafft. Nicht nur,dass sie Österreichs ersten Herkunftswein, den WeinviertelDAC eingeführt haben, nein es zeigt sich auch eine dynami-sche, innovative Stimmung im ganzen Gebiet, die Freudemacht. Und das schmeckt man auch in den Weinen. Nichtnur der pfeffrige Grüne Veltliner als Weinviertel DAC, son-dern auch seidige Rieslinge und Weissburgunder sowiesamtige, aber doch charaktervolle Zweigelt und andereRotweine überzeugen aus dem grössten WeinbaugebietÖsterreichs.

Das Carlton und das Weinviertel

Besonders gerne empfehlen wireinen Weinviertel DAC zum klas-sischen Wiener Schnitzel mitPetersilienkartoffeln, Nüsslisalatund natürlich einer Preiselbeer-sauce.Für jeden ein Stück österreichi-scher Urlaub in der Schweiz.

Daniela & Markus Segmüller führen seit acht Jahren das Restaurant

Carlton in Zürich. www.carlton.ch

Mehr Infos zum österreichischen Wein finden Sie unterwww.weinausoesterreich.at

Wein aus Österreich, Kostbare KulturGutes Essen braucht gute Weine.

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D i e s e n M o n a t i n : L A C H A U X - D E - F O N D S

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BEIZENA POINTSpezielle Gastgeber aus der rotenFibel.La ParenthèseRue de l’Hôtel-de-Ville 114032 968 03 89So und Mo geschlossen.www.la-parenthese.chClaire und Frédéric Marchandbieten eine reelle Küche. Trotzdemwerden sie von den Einheimischennicht akzeptiert. Wir haben keineAhnung warum? Am Essen kannes nicht liegen. Das Mille-feuille mitZiegenkäse, Arganöl undAuberginen und die butterzarteMagret de Canard haben uns über-zeugt. Und die Preise stimmenauch. Also was?BESTSELLERGrosse Küche.Georges WengerRue de la Gare 22340 Le Noirmont032 957 66 33www.georges-wenger.chMo, Di geschlossen.Zimmer ab Fr. 290.–.Eine halbe Stunde fährt man mitdem Auto vom neuenburgischenLa Chaux-de-Fonds ins jurassischeLe Noirmont. Locals schaffen es in20 Minuten und bleiben dann zumSchlemmen für ein paar Stunden. Hôtel de CommuneGrand-Rue 242056 Dombresson032 853 24 01Di Abend und Mi geschlossen.www.hoteldombresson.ch9 Zimmer ab Fr. 130.–.Der Kochmeister im NeuenburgerJura. Siehe Seite 10–14.GRENZWERTEVive La France.La RasseHôtel-RestaurantF-25140 Fournet-Blancheroche0033 381 68 61 89www.larasse.comHP ab Euro 40.–.Monsieur Kurt Hungerbühler istThurgauer, Hobbyschreiner,Hobbygärtner und Gastgeber inder Auberge La Rasse imfranzösischen Fournet-Blancheroche. Direkt am Doubsgelegen ist sein Haus aber nur überSchweizer Boden erreichbar. Undwenn er nicht gerade neue Bänkeoder eine Pergola zimmert,räuchert er seinen Beinschinken,der ein Gedicht ist. Dafür sind dieFrites Industrie. Wenn man ihmjedoch auf Vorbestellung gutzuredet, gibt’s ab und zu frischeFritten. Manchmal nützt aber alleszureden nichts. Leider.

IM GESPRÄCHNewcomer.

Brasserie de la PlumeRue de l’Hôtel-de-Ville 7032 968 71 77Hier haben wir Kutteln, Kalbskopfund andere schöne Dingegefunden und alles restlosweggeputzt.Casapagni & épicerie fineRestaurant, Epicerie Place du Marché 6032 968 18 08So und Mo geschlossen.www.casapagni.comYves Pagni ist von der Toskanawieder nach La Chaux-de-Fondszurückgekehrt. Und wie. Wer eineverspielte Italianità auf der Zungezu schätzen weiss, isst hier richtig.Also kein Ort für «cucina dellaNonna»-Puristen. Dafür bietet dieEpicerie einen würzigenRohschinken und himmlisches Brotund so einiges mehr.Restaurant de l’Hôtel-de-VilleRue de l’Hôtel-de-Ville 1032 968 46 66Auch hier kennen wir den Grundnicht, warum die Eingeborenen denGastgebern die Gefolgschaft ver-weigern. Nur weil sie Fribourgersind, kann ja nicht der Grund sein.Schlimmere Zustände herrschen inLa Chaux-de-Fonds als in Zürichund Basel. Dabei trinkt es sich iml’Hôtel-de-Ville vorzüglich. DasHaus hat zu fairen Preisen diegrösste Weinauswahl der Stadt.Nichts wie hin. Ausser man istChaux-de-Fonnier. Oder?KLASSIKERLa Chaux-de-Fonds ohne sie wärewie das Val de Travers ohneAbsinthe.Brasserie de l’Ancien ManègeRue du Manège 19–21032 968 62 02So und Mo Abend geschlossen.Mo–Fr von 8.30–14 Uhr, und ab 17Uhr, am Sa von 10–14 Uhr und ab17 Uhr geöffnet.Bevor man die Brasserie aufsuchtist die Besichtigung des InnenhofsPflicht. Wir sagen nur «Stägeli uf,Stägeli ab, juhee». Für Architekten-freaks ist die Visite ohnehin heiligePflicht. Ansonsten ist die «Manège»ein idealer Ort für die Gauloise-und Béret-Fraktion.

Restaurant des Combettes«Le Galetas»Les Bulles 1032 968 34 14Di bis So ab 15 Uhr geöffnet.Mo geschlossen.Unspektakulär, gradlinig und mitnahrhaften Portionen. Ein Klassikerwie aus dem Bilderbuch.DIE OASENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen, essen und trinkenoder einfach nur sein.Café Le Petit ParisRue du Progrès 4032 968 65 33So geschlossen.www.petit-paris.chReto Juon versteht es immerwieder aussergewöhnliche Künstlerin sein Haus zu holen. Wie zumBeispiel die Musik-KabarettistinErika Stucky. Bei allen kulturellenHighlights darf Monsieur aber nichtseine Küche aus den Augen ver-lieren. Die stottert zurzeit ein wenig,wobei dies bei einer Absinthe oderzwei sehr schnell vergessen ist.Hotel von BergenCrêt 802314 La Sagne032 931 03 18Das Restaurant ist am Mo und Dogeschlossen, das Hotel geöffnet.Eine kleine Oase in einembeschaulichen Dorf. Mit lokalenSpezialitäten, die begeistern – undmanchmal weniger begeistern.Madame kocht, Monsieur serviert.

RELIKTMit GeschichteCafé-Restaurant du SapinBas-Monsieur 62300 La Cibourg032 968 33 14Di und Mi geschlossen.Madame Malou Zaugg ist einJungbrunnen mit Tiefgang.Trotzdem spielt sie mit demGedanken mit ihrer Beiz auf-zuhören. In ihrem Alter ist das ihrgutes Recht. Jammerschade wärees dennoch. Denn – wo bitte sollman dann noch «Futtern wie beiMuttern»?

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern instimmungsvoller Atmosphäre.

Les Enfants Terribles«La Tavola»Rue du Progrès 63032 913 39 90So Mittag und Mo geschlossen.Fr. 22.– kostet hier das Essen. Dasist Konzept. Ob Vorspeise oderHauptgang. Ausser die «Plat dujour» am Mittag. Die schlägt mitrund Fr. 14.– zu Buche. Der Ladenbrummt und ist stets proppenvoll.An den Preisen alleine liegt es abernicht. Die Küche ist schnörkellosund gut.La Ferme des BrandtPetites-Crosettes 6032 968 59 89Mi geschlossen.www.fermedesbrandt.chDie schönste Beiz weit und breit.Mit Geschichten und authentischenGerichten. Wer sich hier nicht wohlfühlt, hat ein persönliches Problem.Mit regionalen Provenienzen undWeinspezialitäten aus demfranzösischen Jura.STADTFLUCHTENWenn La Chaux-de-Fonds zu engwird.Hôtel des Six CommunesRue Centrales 1Café-Restaurant2112 Môtiers032 861 20 00Di Abend und Mi geschlossen.www.sixcommunes.chMadame kocht mit Absinthe gutund frisch. Und wer nicht zu allenAbsinthe-Destillerien fahren will,findet hier eine gepflegte Auswahl,aber keine Hotelzimmer.Les Gümmenen2052 La Vue-des-Alpes032 853 22 34So Abend, Mi und Do geschlossen.www.tete-de-ran.chDie Gastgeber kommen aus demToggenburg, das Fondue aus demNeuenburger Jura. Dafür ist derKuchen wieder eine Spezialität ausder Ostschweiz. Im Sommer über-hockt man gerne an den langenTischen unter alten Bäumen, imWinter bleibt man bis tief in dieNacht in der warmen Stube sitzen.

Eine Runde La Chaux-de-Fonds

«De la Plume»

«Hôtel de Ville»

«Les enfants Terribles»

5/2007

STUHL UND BETTZum Träumen und Verweilen.Hôtel PalafitteRoute des Gouttes-d’Or 22008 Neuchâtel032 723 02 02www.palafitte.chStreng genommen dürfte dasPalafitte gar nicht mehr sein.Wurde es doch nur für die Expo2002 gebaut. Nun, dieNeuenburger werden wohl nichtso dumm sein und die Pavillonsauf dem See demontieren.La Salomé2325 Les Planchettes032 913 60 81Friedvolles und rauchfreies B&Binmitten der Natur. Ideal fürBotaniker und Romantiker. Undfehlt die Lust das Einod zu ver-lassen, serviert Gastgeber PhilippeFromont einen knackigen Salatund eine sämige Gemüsesuppemit gesundem Vollkornbrot.

EINKAUFTOPS IM EINKAUFSKORBGenuss pur.BFM Brasserie FranchesMontagnesSiehe Seite 52.Boucherie BilatSiehe Seite 52.Boucherie de la PrairieRue de la Prairie 12316 Les Ponts-de-Martel032 937 20 21Metzgermeister Perroud ist stets inEile und für Fotografen nichtfotografierbar. Er ist ein gefragterMann. Verstehen wir gut, bei denWürsten. Auf ein anderes Mal.Comestibles Au Coq d’OrPlace du Marché 8032 964 13 45Der Platzhirsch in La Chaux-de-Fonds. Hier zählen Foie gras undCo. und nicht die Innenarchitektur. Distillerie La Valote SärlRue de la Gare 52112 Môtiers032 861 10 82www.absinthe-lavalote.chAbsinthe-Brenner gibt es viele imVal-de-Travers, aber nur einenWilly Bovet.Grillette Domaine De CressierRue Molondin 22088 Cressier-Neuchâtel032 758 85 29www.grillette.chSauvignon blanc, Vigonier,Malbec, Merlot? Kennen alle. Aberaus Cressier? Eben. Degustieren,staunen und frohlocken.La Maison du FromagePassage du Centre 4032 968 39 86Wer Käse in La Chaux-de-Fondskaufen will, geht zu Pierre-AlainSterchi. Sein Preis-Leistungs-Ver-

hältnis ist formidabel, seineregionalen Käse sind genial. Undwer schon lange den perfektenBlue Stilton ausserhalb von Gross-britannien sucht – hat ihn beiSterchi endlich gefunden. Kom-pliment.La SemeuseSiehe Seite 52.Le Croissant ShowPatisserie-ConfiserieSiehe Seite 52.

Vinothèque de la CharrièreRue de la Charrière032 968 71 51Daniel Pochon ist Weinhändler mitVerstand und hat ein grosses Herzfür kleine Namen. Eine Ent-deckungsreise zu unbekanntenWeingütern wartet auf seineKunden. Unbedingt vorheranrufen.

KULTUR UND PERPEDESFür Kopf, Herz und Beine.Art en plein air Môtiers 2007www.artmotiers.chNoch bis zum 23. September.Kunst und Natur vereint. Balade en train à vapuer032 863 24 07www.vvt.chMit Volldampf durchs Val-de-Tra-vers.La Chaux-de-Fonds à pied032 889 68 95www.neuchateltourisme.chFür Architektenfreaks Pflicht.La Maison blancheChemin de Pouillerel 12032 910 90 30www.maisonblanche.chLe Corbusier 1912La Vy aux MoinesAuf den Spuren des Mittelalters.Ohne Wegelagerer. VonMontbenoit nach Môtiers.33 Kilometer per pedes oder mitdem Velo durch eine Traumland-schaft.

«La Charrière»A

nzei

ge WEINVIERTEL… dort wo das Pfefferl wächst

Die Winzer aus dem Weinviertel in Österreich haben inden vergangenen Jahren Beachtliches geschafft. Nicht nur,dass sie Österreichs ersten Herkunftswein, den WeinviertelDAC eingeführt haben, nein es zeigt sich auch eine dynami-sche, innovative Stimmung im ganzen Gebiet, die Freudemacht. Und das schmeckt man auch in den Weinen. Nichtnur der pfeffrige Grüne Veltliner als Weinviertel DAC, son-dern auch seidige Rieslinge und Weissburgunder sowiesamtige, aber doch charaktervolle Zweigelt und andereRotweine überzeugen aus dem grössten WeinbaugebietÖsterreichs.

Das Carlton und das Weinviertel

Besonders gerne empfehlen wireinen Weinviertel DAC zum klas-sischen Wiener Schnitzel mitPetersilienkartoffeln, Nüsslisalatund natürlich einer Preiselbeer-sauce.Für jeden ein Stück österreichi-scher Urlaub in der Schweiz.

Daniela & Markus Segmüller führen seit acht Jahren das Restaurant

Carlton in Zürich. www.carlton.ch

Mehr Infos zum österreichischen Wein finden Sie unterwww.weinausoesterreich.at

Wein aus Österreich, Kostbare KulturGutes Essen braucht gute Weine.

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P U B L I R E P O R T A G E : A O C

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Vor 400 Jahren war der Gruyère ein Verkaufsschlager und Goldsegen für die Frei-burger Herren. Produziert wurde er hauptsächlich auf den Alpen, wo im Sommerauch heute noch rund 50 Alpkäser täglich Gruyère und Vacherin Fribourgeoisherstellen. Seit 2001 schützt das Qualitätszeichen Appellation d’Origine Contrô-lée (AOC) den Gruyère und sorgt dafür, dass die alte Käsetradition wieder zurErfolgsgeschichte wird. FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«Mit schlechter Milch macht auch derbeste Fromager keinen guten Käse», sagtLandwirt und Alpkäser Gerard Biland.Seine 73 Milchkühe kennt er denn nichtnur alle beim Namen, sondern weissauch über die unterschiedliche Milch-qualität seiner Tiere genau Bescheid.«Wenn eine Kuh hochträchtig ist, steigtauch der Fettgehalt ihrer Milch.» Das istwichtig, weil Biland für seinen Gruyèreeine weniger fettreiche Milch braucht,als für seinen Vacherin.

Während den Sommermonaten lebtBiland auf seiner Alp in der Nähe vonCharmey (FR) und verwandelt in seinenzwei Kupferkesseln täglich frische Milchzu Käse. So wie es seine Vorfahren vor400 Jahren taten. 160 Gruyère-, 750Vacherinlaibe und tausende seiner selbstkreierten Tonnelet-Käse wird er EndeSommer nach Hause bringen.Ein Dutzend Alpkäsereien gibt es in derGegend um Charmey. «Die Alpkäsereiensind ein wichtiger Teil der Geschichte

des Gruyères und Vacherins», sagt Bar-bara Pokorny, Geschäftsführerin derSchweizerischen Vereinigung zur Förde-rung der AOC-IGP. Seit 2001 sind derGruyère, und seit 2005 der Vacherin Fri-bourgeois durch das staatliche Produkte-label AOC geschützt. Das bedeutet, dassdie gesamte Schweizer Vacherin- undGruyère-Produktion regional begrenztist und nach traditionellem Handwerkgefertigt werden muss. «Alle Milchbau-ern, Käser und Affineure arbeiten nach

35 Kilo TraditionKämpfen gemeinsam für den Gruyère AOC. Alpkäser Gerard Biland und AOC-Geschäftsführerin Barbara Pokorny.

575/2007

dem AOC-Pflichtenheft; indem nebenhohen Qualitätsvorschriften vor allemder Schutz der Tradition im Vordergrundsteht», so Pokorny.Und das ist auch nötig. Denn die Libe-ralisierung des Käsemarktes hat denPreisdruck auf die Käser erhöht. OhneSchutz müssten viele der FreiburgerAlpkäsereien schliessen und das traditio-nelle Handwerk würde verloren gehen.Dabei sind genau diese Alpkäsereien derUrsprung des Gruyères. «Ende des 16.Jahrhunderts liess die Fribourger Aristo-kratie Alphütten bauen,und bezahlte dieBauern, um dort im Sommer Gruyèrezu produzieren», sagt Historiker undKurator Patrick Rudaz.Der Kanton Freiburg hatte nämlicheinen schicksalsträchtigen Vertrag mitdem Französischen König Louis XIVgeschlossen: Freiburg stellte dem KönigSöldner zur Verfügung und erhielt imGegenzug Zugang zu den französischenMärkten in Strasbourg oder Lyon. «Die

Bauern in Charmey assen im 16. Jahr-hundert gar keinen Käse, oder aber nurin Form einer Suppe», so Rudaz. DerGruyère war ein Exportgut, das imSommer auf den Alpen produziertwurde.Käse war damals wegen seiner langenHaltbarkeit und dem Vitamin C beiden Seefahrern auf dem Lyoner Marktsehr beliebt. Die Käselaibe wurden auf Eseln von Fribourg nach Veveygebracht und per Schiff nach Genf undFrankreich gebracht. Dabei hatten dieKäsehändler mit Wegelagerern undStürmen auf dem Genfersee zu kämp-fen. Und trotzdem: Der Handel flo-rierte während fast dreihundert Jahrenbis die französische Revolution lang-sam das Ende der Handelsbeziehungeneinläutete. Zahlreiche Herrenhäuser inFribourg oder Charmey zeugen nochheute von dem Geldsegen, den derGruyère über die Aristokratie regnenliess.

Who is AOCDas Schutzlabel Appellation d’Origine

Controllé (AOC) stammt ursprünglich

aus Frankreich, wo es nach der Grün-

dung der EU traditionelle Produkte

staatlich schützte. Ungleich der AOC

beim Wein, welche kantonalen Regeln

unterliegt, ist die AOC bei Lebensmit-

teln ein Qualitätszeichen des Bundes.

AOC-registrierte Lebensmittel sind

daher weit strengeren Kontrollen

unterworfen. Neben hohen Qualitäts-

standards müssen AOC-Produkte wie

beispielsweise der Gruyère oder das

Walliser Roggenbrot gemäss jahrhun-

dertealter Tradition von A–Z in der

Ursprungs-Region produziert werden.

SCHWEIZERISCHE VEREINIGUNG

ZUR FÖRDERUNG DER AOC-IGP.

Effingerstrasse 16

3008 Bern

031 381 49 53

www.aoc-igp.ch

Interprofession Gruyère

La Maison du Gruyère mit

Schaukäserei

1663 Pringy bei Gruyères

Ganz so reich wird Gerard Biland mitseinem Käse nicht. Aber er kann davonleben. «Nach der Marktöffnung sind diePreise für den Gruyère und VacherinFribourgeois dank dem AOC-Labelnicht zusammengefallen, wie das etwabeim Emmentaler der Fall war», sagtBiland. Und die Preise dürften inZukunft eher wieder etwas steigen;sofern die Nachfrage weiter anzieht.Interesse zeigen wie vor 400 Jahren vorallem die Franzosen, die den Käse ausden Fribourger Alpen als Nischenpro-dukt erfolgreich in der Spitzengastrono-mie anbieten.

Was draufsteht ist auch drin. Jeder Gruyère bekommt das AOC-Logo auf die Rinde.

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Vor 400 Jahren war der Gruyère ein Verkaufsschlager und Goldsegen für die Frei-burger Herren. Produziert wurde er hauptsächlich auf den Alpen, wo im Sommerauch heute noch rund 50 Alpkäser täglich Gruyère und Vacherin Fribourgeoisherstellen. Seit 2001 schützt das Qualitätszeichen Appellation d’Origine Contrô-lée (AOC) den Gruyère und sorgt dafür, dass die alte Käsetradition wieder zurErfolgsgeschichte wird. FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«Mit schlechter Milch macht auch derbeste Fromager keinen guten Käse», sagtLandwirt und Alpkäser Gerard Biland.Seine 73 Milchkühe kennt er denn nichtnur alle beim Namen, sondern weissauch über die unterschiedliche Milch-qualität seiner Tiere genau Bescheid.«Wenn eine Kuh hochträchtig ist, steigtauch der Fettgehalt ihrer Milch.» Das istwichtig, weil Biland für seinen Gruyèreeine weniger fettreiche Milch braucht,als für seinen Vacherin.

Während den Sommermonaten lebtBiland auf seiner Alp in der Nähe vonCharmey (FR) und verwandelt in seinenzwei Kupferkesseln täglich frische Milchzu Käse. So wie es seine Vorfahren vor400 Jahren taten. 160 Gruyère-, 750Vacherinlaibe und tausende seiner selbstkreierten Tonnelet-Käse wird er EndeSommer nach Hause bringen.Ein Dutzend Alpkäsereien gibt es in derGegend um Charmey. «Die Alpkäsereiensind ein wichtiger Teil der Geschichte

des Gruyères und Vacherins», sagt Bar-bara Pokorny, Geschäftsführerin derSchweizerischen Vereinigung zur Förde-rung der AOC-IGP. Seit 2001 sind derGruyère, und seit 2005 der Vacherin Fri-bourgeois durch das staatliche Produkte-label AOC geschützt. Das bedeutet, dassdie gesamte Schweizer Vacherin- undGruyère-Produktion regional begrenztist und nach traditionellem Handwerkgefertigt werden muss. «Alle Milchbau-ern, Käser und Affineure arbeiten nach

35 Kilo TraditionKämpfen gemeinsam für den Gruyère AOC. Alpkäser Gerard Biland und AOC-Geschäftsführerin Barbara Pokorny.

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dem AOC-Pflichtenheft; indem nebenhohen Qualitätsvorschriften vor allemder Schutz der Tradition im Vordergrundsteht», so Pokorny.Und das ist auch nötig. Denn die Libe-ralisierung des Käsemarktes hat denPreisdruck auf die Käser erhöht. OhneSchutz müssten viele der FreiburgerAlpkäsereien schliessen und das traditio-nelle Handwerk würde verloren gehen.Dabei sind genau diese Alpkäsereien derUrsprung des Gruyères. «Ende des 16.Jahrhunderts liess die Fribourger Aristo-kratie Alphütten bauen,und bezahlte dieBauern, um dort im Sommer Gruyèrezu produzieren», sagt Historiker undKurator Patrick Rudaz.Der Kanton Freiburg hatte nämlicheinen schicksalsträchtigen Vertrag mitdem Französischen König Louis XIVgeschlossen: Freiburg stellte dem KönigSöldner zur Verfügung und erhielt imGegenzug Zugang zu den französischenMärkten in Strasbourg oder Lyon. «Die

Bauern in Charmey assen im 16. Jahr-hundert gar keinen Käse, oder aber nurin Form einer Suppe», so Rudaz. DerGruyère war ein Exportgut, das imSommer auf den Alpen produziertwurde.Käse war damals wegen seiner langenHaltbarkeit und dem Vitamin C beiden Seefahrern auf dem Lyoner Marktsehr beliebt. Die Käselaibe wurden auf Eseln von Fribourg nach Veveygebracht und per Schiff nach Genf undFrankreich gebracht. Dabei hatten dieKäsehändler mit Wegelagerern undStürmen auf dem Genfersee zu kämp-fen. Und trotzdem: Der Handel flo-rierte während fast dreihundert Jahrenbis die französische Revolution lang-sam das Ende der Handelsbeziehungeneinläutete. Zahlreiche Herrenhäuser inFribourg oder Charmey zeugen nochheute von dem Geldsegen, den derGruyère über die Aristokratie regnenliess.

Who is AOCDas Schutzlabel Appellation d’Origine

Controllé (AOC) stammt ursprünglich

aus Frankreich, wo es nach der Grün-

dung der EU traditionelle Produkte

staatlich schützte. Ungleich der AOC

beim Wein, welche kantonalen Regeln

unterliegt, ist die AOC bei Lebensmit-

teln ein Qualitätszeichen des Bundes.

AOC-registrierte Lebensmittel sind

daher weit strengeren Kontrollen

unterworfen. Neben hohen Qualitäts-

standards müssen AOC-Produkte wie

beispielsweise der Gruyère oder das

Walliser Roggenbrot gemäss jahrhun-

dertealter Tradition von A–Z in der

Ursprungs-Region produziert werden.

SCHWEIZERISCHE VEREINIGUNG

ZUR FÖRDERUNG DER AOC-IGP.

Effingerstrasse 16

3008 Bern

031 381 49 53

www.aoc-igp.ch

Interprofession Gruyère

La Maison du Gruyère mit

Schaukäserei

1663 Pringy bei Gruyères

Ganz so reich wird Gerard Biland mitseinem Käse nicht. Aber er kann davonleben. «Nach der Marktöffnung sind diePreise für den Gruyère und VacherinFribourgeois dank dem AOC-Labelnicht zusammengefallen, wie das etwabeim Emmentaler der Fall war», sagtBiland. Und die Preise dürften inZukunft eher wieder etwas steigen;sofern die Nachfrage weiter anzieht.Interesse zeigen wie vor 400 Jahren vorallem die Franzosen, die den Käse ausden Fribourger Alpen als Nischenpro-dukt erfolgreich in der Spitzengastrono-mie anbieten.

Was draufsteht ist auch drin. Jeder Gruyère bekommt das AOC-Logo auf die Rinde.

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C A F É C O M P L E T

58 5/2007

Zug beheimatet ja mehrere Kaffeehandelsfirmen, undnach dem Besuch bei einem grossen Rohkaffeehändlerführte mich mein Testspaziergang durch Zug.

Gran Café, BahnhofstrasseEin bestellter Espresso wird freundlich und schnell serviert.Derdünne, fast weissliche Schaum auf dem Getränk in der zu gros-sen Espressotasse lässt gleich von Anfang an auf einen kleinenCafé Crème in einer Espressotasse schliessen, und so schmecktsdann auch: Dünn, wässrig und selbst für einen Café Crèmerecht schwach.Von Körper kann hier gar keine Rede sein. Derverwendete Kaffee lässt gute Qualität und schonende Röstungahnen – Solche Bohnen hätten eine stärkere Extraktion ver-dient. Ausserdem schmeckt der Kaffee nach einer sauberenMaschine, es ist kein ranziger Nebengeschmack festzustellen.Nachgefragt und erfahren: Kaffee von Stoll,Vollautomat vonCafina. Mein Tipp für das Gran Café: feiner mahlen, heisserbrühen und vielleicht ein bis zwei Gramm mehr Pulver undzehn bis fünfzehn ml weniger Wasser verwenden. Und in klei-neren Tassen servieren.Preis: 3.80 ** – zu teuer für heisses Wasser.Qualität: **

Café Ascot, BundesplatzCappuccino bestellt und schlicht in einer guten, klassischenTasse serviert bekommen. Einmal mehr mit Kakaopulver, waseinfach nicht da drauf gehört.Zunächst überrascht der sehr feine, cremige Milchschaum.Sehr schön, sehr lecker, sehr gut geschäumt. Die Schaum-menge ist zwar etwas tief, aber das könnte man ja ändern. Lei-der schmeckt der Cappuccino dann aber nach Schoko undMilch und sonst nach nichts. Beim Einstellen und Degustierenhaben wohl klassische Milchkaffee- oder Schalefans entschie-den, dass dieser Cappuccino nicht nach Kaffee schmeckendarf. Aber wo ist dann der Unterschied zwischen Schale undCappuccino? Nur im Kakaopulver? Bitte nicht. In so einemMilchgetränk wird die Kaffeebeurteilung unmöglich.

Der Kaffee kommt ebenfalls von Stoll (die Serviertochtermusste noch schnell auf dem Papieruntersetzer nachsehen)und wird ebenfalls in einem Vollautomaten von Cafinagebrüht. Mein Tipp für das Café Ascot: Mehr Pulver, feinereMahlung (auch wenn der Kaffee dann halt länger braucht) undetwas mehr von dem schönen cremigen Schaum.Preis 4.40 **Qualität ***

Café Plaza, BahnhofstrasseDer Espresso wird schnell und freundlich in einer guten, koni-schen Espressotasse serviert. Die Farbe der Crema lässt auflängere Laufzeiten schliessen (aha, besser eingestellt), aber der Geschmack enttäuscht: Nichts gegen Robustas in derMischung, aber wenn, dann bitte gute. Die hier verwendetenRobustas gaben dem Espresso nur Erd-, Holz- und Bitterge-schmack.Wenn der Espresso schon 3.90 kostet, dann dürfte esdurchaus eine etwas teurere Mischung sein.Vollautomat vonCafina, Kaffee von Hochstrasser.Preis 3.90 ***Qualität ***

Café am Hirschenplatz 10Hier wird ein sehr gut eingestellter Espresso serviert. In zwanzigbis dreissig Sekunden Brühzeit fliesst das Konzentrat aus demCimbali-Halbautomaten. Dunkle, rotbraune und dichte Cremakrönt das italienische Kultgetränk. Die verwendeten Bohnenverdienen nichts anderes als eine ausgeprägte Extraktion.Gehaltvoll,mit viel Körper und Aroma kommt er in einer gutenklassischen Tasse auf die Theke. Woher die Bohnen kommen?«Ähm,Arabicas, ähm, von einer Schweizer Rösterei.» Kleiner Tipp: Das erste, zu heisse Wasser vor der Brühung ausder Maschine lassen, dann kommen weniger Bittertöne in dieTasse. Im Übrigen gehe ich beim nächsten Mal direkt hierher,um meinen Espresso zu trinken.Preis 3.90 ****Qualität *****

«Zu teuer für heisses Wasser»In jedem zweiten Salz&Pfeffer beschreibtunser «Inspector Coffee» künftig vier Kaffee-erlebnisse. Punkte: 5 sind top, 1 ist flop.

INGO ROGALLA (37) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte ausPassion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbil-dung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeege-schäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero.Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beimKaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freierKaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italieni-schen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.

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HGZ Kaffeemaschinen | Industriestrasse 34 | CH-8108 Dällikon/ZürichTel. +41 (0)44 847 57 57 | Fax +41 (0)44 847 57 59 | [email protected] | www.hgz.ch

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58 5/2007

Zug beheimatet ja mehrere Kaffeehandelsfirmen, undnach dem Besuch bei einem grossen Rohkaffeehändlerführte mich mein Testspaziergang durch Zug.

Gran Café, BahnhofstrasseEin bestellter Espresso wird freundlich und schnell serviert.Derdünne, fast weissliche Schaum auf dem Getränk in der zu gros-sen Espressotasse lässt gleich von Anfang an auf einen kleinenCafé Crème in einer Espressotasse schliessen, und so schmecktsdann auch: Dünn, wässrig und selbst für einen Café Crèmerecht schwach.Von Körper kann hier gar keine Rede sein. Derverwendete Kaffee lässt gute Qualität und schonende Röstungahnen – Solche Bohnen hätten eine stärkere Extraktion ver-dient. Ausserdem schmeckt der Kaffee nach einer sauberenMaschine, es ist kein ranziger Nebengeschmack festzustellen.Nachgefragt und erfahren: Kaffee von Stoll,Vollautomat vonCafina. Mein Tipp für das Gran Café: feiner mahlen, heisserbrühen und vielleicht ein bis zwei Gramm mehr Pulver undzehn bis fünfzehn ml weniger Wasser verwenden. Und in klei-neren Tassen servieren.Preis: 3.80 ** – zu teuer für heisses Wasser.Qualität: **

Café Ascot, BundesplatzCappuccino bestellt und schlicht in einer guten, klassischenTasse serviert bekommen. Einmal mehr mit Kakaopulver, waseinfach nicht da drauf gehört.Zunächst überrascht der sehr feine, cremige Milchschaum.Sehr schön, sehr lecker, sehr gut geschäumt. Die Schaum-menge ist zwar etwas tief, aber das könnte man ja ändern. Lei-der schmeckt der Cappuccino dann aber nach Schoko undMilch und sonst nach nichts. Beim Einstellen und Degustierenhaben wohl klassische Milchkaffee- oder Schalefans entschie-den, dass dieser Cappuccino nicht nach Kaffee schmeckendarf. Aber wo ist dann der Unterschied zwischen Schale undCappuccino? Nur im Kakaopulver? Bitte nicht. In so einemMilchgetränk wird die Kaffeebeurteilung unmöglich.

Der Kaffee kommt ebenfalls von Stoll (die Serviertochtermusste noch schnell auf dem Papieruntersetzer nachsehen)und wird ebenfalls in einem Vollautomaten von Cafinagebrüht. Mein Tipp für das Café Ascot: Mehr Pulver, feinereMahlung (auch wenn der Kaffee dann halt länger braucht) undetwas mehr von dem schönen cremigen Schaum.Preis 4.40 **Qualität ***

Café Plaza, BahnhofstrasseDer Espresso wird schnell und freundlich in einer guten, koni-schen Espressotasse serviert. Die Farbe der Crema lässt auflängere Laufzeiten schliessen (aha, besser eingestellt), aber der Geschmack enttäuscht: Nichts gegen Robustas in derMischung, aber wenn, dann bitte gute. Die hier verwendetenRobustas gaben dem Espresso nur Erd-, Holz- und Bitterge-schmack.Wenn der Espresso schon 3.90 kostet, dann dürfte esdurchaus eine etwas teurere Mischung sein.Vollautomat vonCafina, Kaffee von Hochstrasser.Preis 3.90 ***Qualität ***

Café am Hirschenplatz 10Hier wird ein sehr gut eingestellter Espresso serviert. In zwanzigbis dreissig Sekunden Brühzeit fliesst das Konzentrat aus demCimbali-Halbautomaten. Dunkle, rotbraune und dichte Cremakrönt das italienische Kultgetränk. Die verwendeten Bohnenverdienen nichts anderes als eine ausgeprägte Extraktion.Gehaltvoll,mit viel Körper und Aroma kommt er in einer gutenklassischen Tasse auf die Theke. Woher die Bohnen kommen?«Ähm,Arabicas, ähm, von einer Schweizer Rösterei.» Kleiner Tipp: Das erste, zu heisse Wasser vor der Brühung ausder Maschine lassen, dann kommen weniger Bittertöne in dieTasse. Im Übrigen gehe ich beim nächsten Mal direkt hierher,um meinen Espresso zu trinken.Preis 3.90 ****Qualität *****

«Zu teuer für heisses Wasser»In jedem zweiten Salz&Pfeffer beschreibtunser «Inspector Coffee» künftig vier Kaffee-erlebnisse. Punkte: 5 sind top, 1 ist flop.

INGO ROGALLA (37) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte ausPassion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbil-dung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeege-schäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero.Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beimKaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freierKaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italieni-schen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet.

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J O B S & T A L K S

Der neue CEO von Romer’s Hausbäckerei AG.

Direktionswechsel umden halben Erdball. DerHoteldirektor Pierre U.Stacher vom SwissôtelZürich übernimmt dasSwissôtel in Sydney. SeinNachfolger wird MarcOhlendorf, ein Absol-vent der HotelfachschuleLuzern.

Geht nach Down Under: Pierre U. Stacher (l) mit NachfolgerMarc Ohlendorf (r).

Mit einer feierlichen Ze-remonie und Schildübergabe inNeuenburg wurden die dreiSpitzenköche Arno Abä-cherli, Croix Blanche, Villar-epos, Loris Lathion, MontRouge, Haute-Nendaz, undJean Yves Drevet, La maisondu Prussien, Neuenburg, neu inden Verband der «Jeunes Res-taurateurs d’Europe» auf-genommen.Wir gratulieren.

Herr und Frau Abächerli, Loris Lathion und das Ehepaar Drevetmit den neu empfangenen Schildern.

Seit Juni wird die Küche im HotelDolder Waldhaus vom Bündner GionMartin Fetz geführt. Er ist zurück vonseinem Posten als Küchenchef imMedufushi Island Resort auf denMalediven.

Aus den Malediven zurückgekehrt:Dolder Waldhaus-Küchenchef Martin Gion Fetz

Bei Romer’s Hausbäckerei, der Gross-bäckerei in Benken SG, trat der Sohn die Nach-folge seines Vaters Werner Romer (59) an.Remo Romer (30) startete 1998 seine Laufbahnim elterlichen Betrieb und durchlief alle Abtei-lungen. Er will die Strategie seines Vaters weiter-führen.

Manfred Möllner, bisher Sous-Chefim Walserhof beim legendären 18-GM-Punkte-Koch Beat Bolliger, kochtneu im Historic Romantik HotelChesa Grischuna anstelle von PatrickSanner (13 GM-Punkte), der insSwissôtel in Zürich-Oerlikon wechselte.Im Walserhof steht der neue Chef ArminAmrein-Juon (Ex-Le Club, Bürgen-stock) am Herd.

Der neue Küchenchef des Historic RomantikHotels Chesa Grischuna.

Jutta Ines Stergner und PeterJörimann haben die Krone inGrüsch (siehe Seite 27) verlassen undwirken ab dem 1. September im Gast-hof zur Rebe in Herrliberg. In derKrone führt seit dem 1. Juli SandraGraber das Zepter.

Ab September im Herrliberg anzutreffen: JuttaInes Stergner und Peter Jörimann.

Nach mehr als achtJahren hat Roman Halb-herr das BrauhausSternen von MartinWartmann verlassen undist neu Geschäftsführer derFidel Gastro AG – DieGiesserei. Seit Juli Geschäftsführer der Fidel Gastro AG, Roman Halbherr.

Die Schweizer Meisterin im Kaffee-Zubereiten, Anna Käppeli, beein-druckte auch an der Barista-Weltmeisterschaft in Tokio. Im Finale

erkämpfte sich dieThunerin denfünften Platz undsorgte für dasbeste SchweizerResultat an einerB a r i s t a - We l t -meisterschaft.

Auch an der Barista-Weltmeisterschaft in Tokioerfolgreich: Schweizer Meisterin Anna Käppeli.

5/2007

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Weinklimaschränke

Aus Liebe zum Wein

Urs Riederer, Mitglied der Direktion:

Den Rebbergen unserer einhei-mischen Appellationen wie Cured'Attalens, Château Vinzel, Clos duRocher und anderen gewähren wirdas ganze Jahr über eine sorgfältigePflege. Diese edlen Tropfen verdieneneine Lagerung in perfekter Tempe-ratur und Luftfeuchtigkeit.Darum empfehlen wir als Produzentendie Weinklimaschränke von EuroCave.ein Hochgenuss ist Ihnen damitgarantiert. Gönnen Sie Ihren WeinenWellness by EuroCave!

«Warum die Obrist SAEuroCave empfiehlt

«

Etwas mehr als acht Jahre sind verstrichen, seit

Leopold Enz hinter der Gourmesse-Showküche

stand und bald darauf das Salz&Pfeffer-Titelbild

zierte. Damals kochte Enz noch im Restaurant

Schwanen in Rapperswil und erzählte dem

Daniel Eggli von seinem Job, seinen Lehrlingen

und Lewinsky-Witze; die Eggli dann aber doch

nicht abdruckte. «Es war eine schöne Zeit in

Rapperswil. Ich hatte ein gutes Team und konnte

viel lernen und profitieren», sagt Enz.

Enz kocht immer noch, aber auf Italienisch. Denn

Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Ver-

liebt ist er, der Leopold Enz, und seit 2004 mit

der Tessinerin Eva Maria Gianini verheiratet.

Nach der Prüfung zum Restaurateur arbeitete

Enz im Hotel Hilton Airport in Zürich. Im Juli

2002 folgte er seiner Frau in den Süden und

kocht nun im Swiss Diamond Hotel Olivella am

Luganersee. «Ich war schon beim Hilton Airport

Hotel bei der Neueröffnung dabei und es reizte

mich, eine weitere Neueröffnung für einen

5-Sterne-Betrieb zu machen», sagt Enz.

Ihm gefällt der Job als Executive Chef im Swiss

Diamond Hotel Olivella. «Besonders die

mediterrane Küche hat es mir angetan»,

schwärmt der Kochmeister. Trotz allem Glück

kann Enz das Träumen aber nicht lassen: «Ein eigener Betrieb wäre schön.

Ein Häuschen mit guter Küche, irgendwo am Luganersee, das wär’s!»

* 17 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die

Titelhelden von anno dazumal?

Was macht eigentlich Leopold Enz (41)? *

Vic Jacob (l) verlässt das Präsidium der Swiss DeluxeHotels. Sein Nachfolger wird Eric Favre (r).

Vic Jacob, Geschäftsführer des SuvrettaHouse St. Moritz ist anlässlich der General-versammlung vom 25. Juni nach sieben Jahrenals Präsident der Vereinigung «Swiss DeluxeHotels» zurückgetreten. Sein Nachfolgerheisst Eric Favre vom Le MiradorKempinski Lake Geneva in Mont –Pèlerin.

Der neue BereichsleiterDevelopment für die Ara-bella Hotel Holding interna-tional und Arabella StarwoodHotels & Resorts heisstMichael Struck (34). SeineAufgabe ist die Entwicklungneuer Standorte weltweit inwirtschaftlich relevanten Ge-bieten.

Soll neue Standorte für die ArabellaHotel Holding entwickeln: MichaelStruck.

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Der neue CEO von Romer’s Hausbäckerei AG.

Direktionswechsel umden halben Erdball. DerHoteldirektor Pierre U.Stacher vom SwissôtelZürich übernimmt dasSwissôtel in Sydney. SeinNachfolger wird MarcOhlendorf, ein Absol-vent der HotelfachschuleLuzern.

Geht nach Down Under: Pierre U. Stacher (l) mit NachfolgerMarc Ohlendorf (r).

Mit einer feierlichen Ze-remonie und Schildübergabe inNeuenburg wurden die dreiSpitzenköche Arno Abä-cherli, Croix Blanche, Villar-epos, Loris Lathion, MontRouge, Haute-Nendaz, undJean Yves Drevet, La maisondu Prussien, Neuenburg, neu inden Verband der «Jeunes Res-taurateurs d’Europe» auf-genommen.Wir gratulieren.

Herr und Frau Abächerli, Loris Lathion und das Ehepaar Drevetmit den neu empfangenen Schildern.

Seit Juni wird die Küche im HotelDolder Waldhaus vom Bündner GionMartin Fetz geführt. Er ist zurück vonseinem Posten als Küchenchef imMedufushi Island Resort auf denMalediven.

Aus den Malediven zurückgekehrt:Dolder Waldhaus-Küchenchef Martin Gion Fetz

Bei Romer’s Hausbäckerei, der Gross-bäckerei in Benken SG, trat der Sohn die Nach-folge seines Vaters Werner Romer (59) an.Remo Romer (30) startete 1998 seine Laufbahnim elterlichen Betrieb und durchlief alle Abtei-lungen. Er will die Strategie seines Vaters weiter-führen.

Manfred Möllner, bisher Sous-Chefim Walserhof beim legendären 18-GM-Punkte-Koch Beat Bolliger, kochtneu im Historic Romantik HotelChesa Grischuna anstelle von PatrickSanner (13 GM-Punkte), der insSwissôtel in Zürich-Oerlikon wechselte.Im Walserhof steht der neue Chef ArminAmrein-Juon (Ex-Le Club, Bürgen-stock) am Herd.

Der neue Küchenchef des Historic RomantikHotels Chesa Grischuna.

Jutta Ines Stergner und PeterJörimann haben die Krone inGrüsch (siehe Seite 27) verlassen undwirken ab dem 1. September im Gast-hof zur Rebe in Herrliberg. In derKrone führt seit dem 1. Juli SandraGraber das Zepter.

Ab September im Herrliberg anzutreffen: JuttaInes Stergner und Peter Jörimann.

Nach mehr als achtJahren hat Roman Halb-herr das BrauhausSternen von MartinWartmann verlassen undist neu Geschäftsführer derFidel Gastro AG – DieGiesserei. Seit Juli Geschäftsführer der Fidel Gastro AG, Roman Halbherr.

Die Schweizer Meisterin im Kaffee-Zubereiten, Anna Käppeli, beein-druckte auch an der Barista-Weltmeisterschaft in Tokio. Im Finale

erkämpfte sich dieThunerin denfünften Platz undsorgte für dasbeste SchweizerResultat an einerB a r i s t a - We l t -meisterschaft.

Auch an der Barista-Weltmeisterschaft in Tokioerfolgreich: Schweizer Meisterin Anna Käppeli.

5/2007

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«Warum die Obrist SAEuroCave empfiehlt

«

Etwas mehr als acht Jahre sind verstrichen, seit

Leopold Enz hinter der Gourmesse-Showküche

stand und bald darauf das Salz&Pfeffer-Titelbild

zierte. Damals kochte Enz noch im Restaurant

Schwanen in Rapperswil und erzählte dem

Daniel Eggli von seinem Job, seinen Lehrlingen

und Lewinsky-Witze; die Eggli dann aber doch

nicht abdruckte. «Es war eine schöne Zeit in

Rapperswil. Ich hatte ein gutes Team und konnte

viel lernen und profitieren», sagt Enz.

Enz kocht immer noch, aber auf Italienisch. Denn

Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Ver-

liebt ist er, der Leopold Enz, und seit 2004 mit

der Tessinerin Eva Maria Gianini verheiratet.

Nach der Prüfung zum Restaurateur arbeitete

Enz im Hotel Hilton Airport in Zürich. Im Juli

2002 folgte er seiner Frau in den Süden und

kocht nun im Swiss Diamond Hotel Olivella am

Luganersee. «Ich war schon beim Hilton Airport

Hotel bei der Neueröffnung dabei und es reizte

mich, eine weitere Neueröffnung für einen

5-Sterne-Betrieb zu machen», sagt Enz.

Ihm gefällt der Job als Executive Chef im Swiss

Diamond Hotel Olivella. «Besonders die

mediterrane Küche hat es mir angetan»,

schwärmt der Kochmeister. Trotz allem Glück

kann Enz das Träumen aber nicht lassen: «Ein eigener Betrieb wäre schön.

Ein Häuschen mit guter Küche, irgendwo am Luganersee, das wär’s!»

* 17 Jahre Salz&Pfeffer: Wir blicken zurück und fragen: Was machen eigentlich die

Titelhelden von anno dazumal?

Was macht eigentlich Leopold Enz (41)? *

Vic Jacob (l) verlässt das Präsidium der Swiss DeluxeHotels. Sein Nachfolger wird Eric Favre (r).

Vic Jacob, Geschäftsführer des SuvrettaHouse St. Moritz ist anlässlich der General-versammlung vom 25. Juni nach sieben Jahrenals Präsident der Vereinigung «Swiss DeluxeHotels» zurückgetreten. Sein Nachfolgerheisst Eric Favre vom Le MiradorKempinski Lake Geneva in Mont –Pèlerin.

Der neue BereichsleiterDevelopment für die Ara-bella Hotel Holding interna-tional und Arabella StarwoodHotels & Resorts heisstMichael Struck (34). SeineAufgabe ist die Entwicklungneuer Standorte weltweit inwirtschaftlich relevanten Ge-bieten.

Soll neue Standorte für die ArabellaHotel Holding entwickeln: MichaelStruck.

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B U S I N E S S T A L K

Nespresso Boutique BarDer umkämpfte Markt der Kaffeebars ist um einen Konkurrenten reicher. Die neueröffnete Nespresso Kaffee Boutique Bar in Zürich ist die erste in der Schweiz aberbereits heute die grösste – weltweit.

Die erste Nespresso Boutique Bar der Schweiz hat inder alten Börse in Zürich ihre Tore geöffnet. Mit rund400 m2 ist sie zwar die erste in der Schweiz, aber gleich-zeitig die grösste weltweit.

Auf der Karte stehen Kaffees in unterschiedlichenVariationen. Der Gast soll aber nicht nur geniessen,sondern auch neue Kaffeemaschinen und Accessoires,kennen lernen.

Bis Ende 2007 plant Nespresso 41 weitere Boutiquenund Boutique Bars. Nebst den Neueröffnungen inEuropa soll auch im Fernen Osten, in Südostasiensowie in Nord- und Lateinamerika expandiert werden.

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HOTELLERIE

BERLIN – Small Luxury Hotelsof the World (SLH) ver-zeichneten im ersten Quartal2007 zwanzig Neuzugänge,darunter erstmals Häuser ausder Mongolei, der Niederlän-dischen Karibik, Bulgarien,Athen und der Türkei. Zur-zeit umfasst SLH rund 420Hotels in 70 Ländern.

FRANKFURT – Romantik Ho-tels & Restaurants ist um zweiHotels gewachsen. Neu dazugestossen sind das Hotel &Restaurant de L’Ours inSugiez und das Hotel duMont-Blanc au Lac inMorges.

ENGELBERG – Das familiär ge-führte Treff Hotel Sonn-wendhof in Engelberg ist seitMai neues Mitglied der Ra-mada Gruppe.

ENGELBERG – Das HotelAlpenclub in Engelberg wirdvon der Familie Olinger andie Engelberger AlpenclubImmobilien AG übergeben.Die Käufer wollen das Hotelim gleichen Stil weiterführen.

GASTRONOMIE

ZÜRICH – Der Schweizer Cafe-tier Verband fordert ver-schiedene Schweizer Städteauf, die Gebührenverord-nungen für die Benutzungdes öffentlichen Grundes fürBoulevard-Cafés zu revidie-ren und die Ansätze zusenken. Im Rahmen einerStudienarbeit hat der Verbandfestgestellt, dass viele Städteihre Monopolstellung aus-nutzen.

ZÜRICH – Diesen Sommer er-öffnet Bacardi-Martini inZürich, Bern, Lausanne undLugano neue Terrazzas. Die

Outdoor-Lounges sind inWeiss gehalten und sollen ein«glamouröses Dolce Vita» ver-mitteln.

ZÜRICH – Der Sozial- undKulturpreis der Gastrono-miegruppe ZFV ging diesesJahr an das «sogar Theater».Der Preis im Betrag von100000 Franken wurde imBeisein von StadtpräsidentElmar Ledergerber an denTheaterleiter Peter Brunnerübergeben.

ZÜRICH – Die SV Schweiz hatmit der britischen WagamamaLtd. eine Zusammenarbeitvereinbart. Sie wird exklusiveFranchisepartnerin des pan-asiatischen Noodle-Bar-Kon-zepts Wagamama für dieSchweiz.

KONSUM

BARGEN – Einmal Silber fürWeizenbier, zweimal Bronzefür Kellerfrisch holte dieKleinbrauerei Aare Bier ausBargen im Seeland an denSolothurner Biertagen. AareBier braut seit acht Monatenund hat bereits die 100000-Litermarke erreicht.

WILLISAU – Mit einer Absatz-steigerung von fast 15 Pro-zent gegenüber Vorjahr ge-lang Jägermeister der Sprungvon Platz 13 auf Platz 9 iminternationalen Ranking desUS-Fachmagazins «Impact».Damit figuriert Jägermeisterzum ersten Mal in den Top 10der Premium Spirituosen-marken.

WAADTLAND – Die RegionLavaux wurde neu zum UN-ESCO-Welterbe erklärt.Mass-gebend am Erfolg beteiligt istdas Komitee um Tobias Mat-hier,Generaldirektor des Wein-guts Jean&Pierre Testuz SA.

ST. GALLEN – San Gala initiiertein neues Gourmet-Konzeptfür die Produktion vonKalbsbratwurst. Dabei wirdauf einen hohen Anteil anteures Kalbfleisch aus derGegend geachtet. Auf Zu-taten wie Nitrate, Ge-schmacksverstärker, Ascor-binsäure oder E-Nummernwill San Gala verzichten.

SALGESCH – Der Syrah duValais AOC 2006 der Nou-veau Salquenen AG in Sal-gesch gewann die Gold-medaille an der «Syrah duMonde». Der Tropfen setztesich gegen 320 Konkurrentendurch.

ZÜRICH – Migros lanciert ei-nen neuen Ladentyp unterdem Namen «Voi».Noch die-

ses Jahr sollen zwei Klein-filialen im Kanton Bern er-öffnet werden. In den neuenGeschäften soll auch Alkoholund Tabak verkauft werden.

ZÜRICH – Globus wird 100Jahre alt. Dies wird mit einerspeziellen Geburtstagskollek-tion in den Bereichen Gas-tronomie, Heim & Haushaltund Mode gefeiert.Vom 30.August bis zum 24. De-zember sind die Gerichte vonacht Sterneköchen in derDelicatessa im Angebot.

BASEL – Eine von Coop inAuftrag gegebene Umfragezeigt, dass 88 Prozent derSchweizerinnen und 81 Pro-zent der Schweizer keinegentechnisch veränderten Le-bensmittel wollen. Zudem

635/2007

B U S I N E S S T A L K

Alles im grünen Bereich.

Sie erhalten diesen Pesto bei: CC Angehrn, Ihrem Gemüsehändler, CC Prodega Raum Zürich.Weitere Informationen unter: www.marinello.ch

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Nespresso Boutique BarDer umkämpfte Markt der Kaffeebars ist um einen Konkurrenten reicher. Die neueröffnete Nespresso Kaffee Boutique Bar in Zürich ist die erste in der Schweiz aberbereits heute die grösste – weltweit.

Die erste Nespresso Boutique Bar der Schweiz hat inder alten Börse in Zürich ihre Tore geöffnet. Mit rund400 m2 ist sie zwar die erste in der Schweiz, aber gleich-zeitig die grösste weltweit.

Auf der Karte stehen Kaffees in unterschiedlichenVariationen. Der Gast soll aber nicht nur geniessen,sondern auch neue Kaffeemaschinen und Accessoires,kennen lernen.

Bis Ende 2007 plant Nespresso 41 weitere Boutiquenund Boutique Bars. Nebst den Neueröffnungen inEuropa soll auch im Fernen Osten, in Südostasiensowie in Nord- und Lateinamerika expandiert werden.

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WILLISAU – Mit einer Absatz-steigerung von fast 15 Pro-zent gegenüber Vorjahr ge-lang Jägermeister der Sprungvon Platz 13 auf Platz 9 iminternationalen Ranking desUS-Fachmagazins «Impact».Damit figuriert Jägermeisterzum ersten Mal in den Top 10der Premium Spirituosen-marken.

WAADTLAND – Die RegionLavaux wurde neu zum UN-ESCO-Welterbe erklärt.Mass-gebend am Erfolg beteiligt istdas Komitee um Tobias Mat-hier,Generaldirektor des Wein-guts Jean&Pierre Testuz SA.

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64 5/2007

B U S I N E S S T A L K

glauben 75 Prozent, dass in der Schweiz bereits GVO-Lebensmittel verkauft werden,obwohl dies nicht der Fall sei.

BRUGG – Kalbfleisch ist in derSchweiz zurzeit trotz hohenPreisen beliebt, dies meldetder Schweizer Bauernver-band. Besonders gefragt istFleisch aus tierfreundlicherHaltung.

ZÜRICH – Der Regierungsratanerkennt die von der Lun-genliga lancierte Initiative«Schutz vor Passivrauchen»,und empfiehlt dem Kantons-rat, der Initiative zuzustim-men. Das neue Gastgewerbe-gesetz würde das Rauchen inInnenräumen von Gastwirt-schaftsbetrieben verbieten.

INDUSTRIE

AARBURG – Franke hat alleGeschäftsaktivitäten von DefyAppliances Limited gekauft.Defy ist der grösste Herstellerund Vertreiber von Küchen-Haushaltsgeräten in Südafrikamit Produktionsstätten in

Durban und East London.Eine weitere Akquisition tä-tigte Franke in den USA und kaufte R&R Parts and Service mit Sitz in Goodletts-ville. R&R beliefert Quick-Service-Restaurants mit Er-satz- und Kleinteilen imKüchenbereich.

EGNACH – Die ThurellaGruppe verzeichnete im letz-ten Jahr ein Umsatzplus von 2 Prozent und eine Gewinn-steigerung von 35 Prozent.Das gute Resultat ist unteranderem auch auf dieAkquisition der Biotta AGzurückzuführen.

ROTHRIST – Rivella erlitt imJahr 2006 eine Umsatzein-busse von 3,2 Prozent underwirtschaftete 143,8 Millio-nen Franken. Dafür rangiertRivella unter den zwanzigstärksten Marken in derSchweiz.

ROTHENBURG – Pistor Holdingsteigerte ihren Umsatz 2006um 3,3 Prozent auf 639Millionen Franken.

WETTBEWERB

BERN – Der LeadersclubSuisse schreibt einen Busi-nessplan-Wettbewerb für Un-ternehmer und Neueinsteigerin der Gastrobranche aus. DerBusinessplan kann sich aufden Aus- und Umbau, oderNeukonzeption bestehenderBetriebe beziehen, oder einnoch nicht existierendes Pro-jekt beschreiben. Dem Ge-winner winkt ein Fach-stipendium des LeadersclubSuisse im Wert von 10000Franken, das in Form von 5 Know-how-Beratungstagenbei den Mitgliedern desLeadersclub bezogen werdenkann. Die Anmeldefrist läuftnoch bis am 31.August 2007.www.leadersclub.ch

LENZBURG – Hero sucht denPasta-King der Schweiz.Angesprochen sind ange-hende Köchinnen und Köcheaus dem ersten bis drittenLehrjahr. Die Aufgabe: Aufder Basis von Pasta Par-madoro und Parmadoro-Tomatenprodukten ein mög-

lichst kreatives Gericht zukreieren. Es dürfen auch wei-tere Zutaten verwendet wer-den. Die fünf Finalteil-nehmerInnen werden an derIGEHO 2007 präsentiert. DerSieger gewinnt einen Flug fürzwei Personen nach London.Teilnahmeschluss: September2007. www.hero.ch

MESSE

KÖLN (D) – Anuga, die Fach-messe der Food- und Be-verage-Welt, findet vom 13.bis 17. Oktober 2007 in Kölnstatt. Kernstück der Messe istdas Konzept «10 Fachmessenunter einem Dach», wo zehnFoodbranchen als eigen-ständige Foodmessen auf-treten.Zum ersten Mal präsentiertdie Anuga mit Thailand einPartnerland. Mit dem Slogan«Thailand» – Kitchen of theWorld,will sich Thailand demMessebesucher als Urlaubs-und Gastrodestination prä-sentieren.

Neues Werk aus Schweizers SchmiedeMit einem grossen Fest feierte das Unternehmer-Ehepaar Steiner von ThermoplanAG das «Grand Opening» ihres dritten Werkes in Weggis. Mit dabei waren 200Gäste aus 25 Nationen.

Bereits im Jahr 2005 beschloss Thermoplan, ein weiteres Werkzu bauen. Zwei Jahre später wurde das neue Gebäude nuneingeweiht. Der Einladung des Unternehmerehepaars Steinerzum «Grand Opening» des Werks 3 folgten Freunde, Weg-begleiter und Partner aus 25 Nationen.Rund 11 Millionen Euro investierte die Thermoplan AG in dasneue Werk in Weggis. In den neuen Hallen sollen vor allem die Kaffeeautomaten Tiger sowie dessen Nachfolger, dieBlack&White-Maschinen hergestellt werden.Die Schweizer Thermoplan AG wurde von Domenic undEsther Steiner in den achtziger Jahren gegründet und pro-duziert Milchaufschäumgeräte und Kaffeevollautomaten, die in64 Länder der Welt exportiert werden.

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B U S I N E S S T A L K

Salz&Pfeffer: Frau Lévy, können wirnach neun Uhr bald keine alkoholischenGetränke mehr kaufen?Anne Lévy: Entschieden ist noch nichts.Dieser Vorschlag ist einer von vielen, denwir in einer Arbeitsgruppe, zusammen mitAkteuren aus Wirtschaft, Prävention undGastronomie erarbeitet haben. Ziel ist es,den Alkoholkonsum bei Jugendlichen ein-zudämmen. Zuerst fällt nun der Bundes-rat einen Grundsatzentscheid über dieStrategie der Alkoholpolitik für dienächsten fünf Jahre.Danach werden Mass-nahmen auf ihre Realisierbarkeit über-prüft. Ein Verkaufsverbot müsste von denKantonen umgesetzt werden, also werdendiese schlussendlich auch entscheiden.

S&P: Die Stadt Genf hat ein solchesGesetz eingeführt. Seither blüht derSchwarzhandel.Lévy: Die Fachleute vor Ort sagen, esgebe Anfangsschwierigkeiten, im Gros-sen und Ganzen bewähre sich aber das Verkaufsverbot. Zurzeit wird einewissenschaftliche Evaluation durchge-führt. Die Erfahrungen aus Genf werdensicherlich in die künftigen Diskussioneneinfliessen.S&P: Dieses Thema hat in den letztenWochen viel Staub aufgewirbelt.Dabei istnoch gar nichts konkret.Lévy: Das unfertige Papier wurde denMedien zugespielt. Entschieden ist abertatsächlich noch nichts.

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Die beste Adresse für die Gastronomie.Besuchen Sie unsere neue Website mit einem betreuten Forum, vielen hilfreichen Tipps und interessanten Reportagen.

www.schweizerfleisch.ch/gastro

Anne Lévy, Leiterin der Sektion Alkohol und

Tabak des Bundesamtes für Gesundheit.

«Hygiene – alles im Griff» heisst dasdiesjährige Seminar vom Labor Veritas inder Hotelfachschule Belvoirpark inZürich. Zum siebten Mal präsentierenrenommierte Referenten ihre Er-fahrungen zu spezifischen Hygiene-themen und laden zum gemeinsamen Nachdenken und Diskutieren ein.

Ziel ist es, die Hygieneinteressierten undvor allem die Hygiene- und Qualitätsver-antwortlichen aus Gastrobetrieben inSachen Lebensmittelsicherheit zu sen-sibilisieren. Den Teilnehmern wird auf-gezeigt, welche Auswirkungen Hygiene-und Lebensmittelsicherheitsaspekte aufdie Gastronomie haben kann.

Das Seminar findet am Montag, 1. Ok-tober 2007, um 08.30 Uhr statt. Ort:Hotelfachschule Belvoirpark, Seestrasse141, 8002 Zürich. Kosten: CHF 390.- pro Person, Mittagessen und Zwischen-verpflegung inklusive. Anmeldung bis 17. September 2007,www.laborveritas.ch

Hygiene-Seminar

«Nichts ist entschieden»«Kein Alkohol ab 21 Uhr» titelte der Blick Anfang dieses Monats und verkündete, derBund plane den Alkoholverkauf «über die Gasse» ab 21 Uhr abends zu verbieten.Zeitungsente oder konkrete Pläne? Salz&Pfeffer befragte Anne Lévy (36), Leiterinder Sektion Alkohol und Tabak des Bundesamtes für Gesundheit.

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B U S I N E S S T A L K

glauben 75 Prozent, dass in der Schweiz bereits GVO-Lebensmittel verkauft werden,obwohl dies nicht der Fall sei.

BRUGG – Kalbfleisch ist in derSchweiz zurzeit trotz hohenPreisen beliebt, dies meldetder Schweizer Bauernver-band. Besonders gefragt istFleisch aus tierfreundlicherHaltung.

ZÜRICH – Der Regierungsratanerkennt die von der Lun-genliga lancierte Initiative«Schutz vor Passivrauchen»,und empfiehlt dem Kantons-rat, der Initiative zuzustim-men. Das neue Gastgewerbe-gesetz würde das Rauchen inInnenräumen von Gastwirt-schaftsbetrieben verbieten.

INDUSTRIE

AARBURG – Franke hat alleGeschäftsaktivitäten von DefyAppliances Limited gekauft.Defy ist der grösste Herstellerund Vertreiber von Küchen-Haushaltsgeräten in Südafrikamit Produktionsstätten in

Durban und East London.Eine weitere Akquisition tä-tigte Franke in den USA und kaufte R&R Parts and Service mit Sitz in Goodletts-ville. R&R beliefert Quick-Service-Restaurants mit Er-satz- und Kleinteilen imKüchenbereich.

EGNACH – Die ThurellaGruppe verzeichnete im letz-ten Jahr ein Umsatzplus von 2 Prozent und eine Gewinn-steigerung von 35 Prozent.Das gute Resultat ist unteranderem auch auf dieAkquisition der Biotta AGzurückzuführen.

ROTHRIST – Rivella erlitt imJahr 2006 eine Umsatzein-busse von 3,2 Prozent underwirtschaftete 143,8 Millio-nen Franken. Dafür rangiertRivella unter den zwanzigstärksten Marken in derSchweiz.

ROTHENBURG – Pistor Holdingsteigerte ihren Umsatz 2006um 3,3 Prozent auf 639Millionen Franken.

WETTBEWERB

BERN – Der LeadersclubSuisse schreibt einen Busi-nessplan-Wettbewerb für Un-ternehmer und Neueinsteigerin der Gastrobranche aus. DerBusinessplan kann sich aufden Aus- und Umbau, oderNeukonzeption bestehenderBetriebe beziehen, oder einnoch nicht existierendes Pro-jekt beschreiben. Dem Ge-winner winkt ein Fach-stipendium des LeadersclubSuisse im Wert von 10000Franken, das in Form von 5 Know-how-Beratungstagenbei den Mitgliedern desLeadersclub bezogen werdenkann. Die Anmeldefrist läuftnoch bis am 31.August 2007.www.leadersclub.ch

LENZBURG – Hero sucht denPasta-King der Schweiz.Angesprochen sind ange-hende Köchinnen und Köcheaus dem ersten bis drittenLehrjahr. Die Aufgabe: Aufder Basis von Pasta Par-madoro und Parmadoro-Tomatenprodukten ein mög-

lichst kreatives Gericht zukreieren. Es dürfen auch wei-tere Zutaten verwendet wer-den. Die fünf Finalteil-nehmerInnen werden an derIGEHO 2007 präsentiert. DerSieger gewinnt einen Flug fürzwei Personen nach London.Teilnahmeschluss: September2007. www.hero.ch

MESSE

KÖLN (D) – Anuga, die Fach-messe der Food- und Be-verage-Welt, findet vom 13.bis 17. Oktober 2007 in Kölnstatt. Kernstück der Messe istdas Konzept «10 Fachmessenunter einem Dach», wo zehnFoodbranchen als eigen-ständige Foodmessen auf-treten.Zum ersten Mal präsentiertdie Anuga mit Thailand einPartnerland. Mit dem Slogan«Thailand» – Kitchen of theWorld,will sich Thailand demMessebesucher als Urlaubs-und Gastrodestination prä-sentieren.

Neues Werk aus Schweizers SchmiedeMit einem grossen Fest feierte das Unternehmer-Ehepaar Steiner von ThermoplanAG das «Grand Opening» ihres dritten Werkes in Weggis. Mit dabei waren 200Gäste aus 25 Nationen.

Bereits im Jahr 2005 beschloss Thermoplan, ein weiteres Werkzu bauen. Zwei Jahre später wurde das neue Gebäude nuneingeweiht. Der Einladung des Unternehmerehepaars Steinerzum «Grand Opening» des Werks 3 folgten Freunde, Weg-begleiter und Partner aus 25 Nationen.Rund 11 Millionen Euro investierte die Thermoplan AG in dasneue Werk in Weggis. In den neuen Hallen sollen vor allem die Kaffeeautomaten Tiger sowie dessen Nachfolger, dieBlack&White-Maschinen hergestellt werden.Die Schweizer Thermoplan AG wurde von Domenic undEsther Steiner in den achtziger Jahren gegründet und pro-duziert Milchaufschäumgeräte und Kaffeevollautomaten, die in64 Länder der Welt exportiert werden.

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B U S I N E S S T A L K

Salz&Pfeffer: Frau Lévy, können wirnach neun Uhr bald keine alkoholischenGetränke mehr kaufen?Anne Lévy: Entschieden ist noch nichts.Dieser Vorschlag ist einer von vielen, denwir in einer Arbeitsgruppe, zusammen mitAkteuren aus Wirtschaft, Prävention undGastronomie erarbeitet haben. Ziel ist es,den Alkoholkonsum bei Jugendlichen ein-zudämmen. Zuerst fällt nun der Bundes-rat einen Grundsatzentscheid über dieStrategie der Alkoholpolitik für dienächsten fünf Jahre.Danach werden Mass-nahmen auf ihre Realisierbarkeit über-prüft. Ein Verkaufsverbot müsste von denKantonen umgesetzt werden, also werdendiese schlussendlich auch entscheiden.

S&P: Die Stadt Genf hat ein solchesGesetz eingeführt. Seither blüht derSchwarzhandel.Lévy: Die Fachleute vor Ort sagen, esgebe Anfangsschwierigkeiten, im Gros-sen und Ganzen bewähre sich aber das Verkaufsverbot. Zurzeit wird einewissenschaftliche Evaluation durchge-führt. Die Erfahrungen aus Genf werdensicherlich in die künftigen Diskussioneneinfliessen.S&P: Dieses Thema hat in den letztenWochen viel Staub aufgewirbelt.Dabei istnoch gar nichts konkret.Lévy: Das unfertige Papier wurde denMedien zugespielt. Entschieden ist abertatsächlich noch nichts.

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Die beste Adresse für die Gastronomie.Besuchen Sie unsere neue Website mit einem betreuten Forum, vielen hilfreichen Tipps und interessanten Reportagen.

www.schweizerfleisch.ch/gastro

Anne Lévy, Leiterin der Sektion Alkohol und

Tabak des Bundesamtes für Gesundheit.

«Hygiene – alles im Griff» heisst dasdiesjährige Seminar vom Labor Veritas inder Hotelfachschule Belvoirpark inZürich. Zum siebten Mal präsentierenrenommierte Referenten ihre Er-fahrungen zu spezifischen Hygiene-themen und laden zum gemeinsamen Nachdenken und Diskutieren ein.

Ziel ist es, die Hygieneinteressierten undvor allem die Hygiene- und Qualitätsver-antwortlichen aus Gastrobetrieben inSachen Lebensmittelsicherheit zu sen-sibilisieren. Den Teilnehmern wird auf-gezeigt, welche Auswirkungen Hygiene-und Lebensmittelsicherheitsaspekte aufdie Gastronomie haben kann.

Das Seminar findet am Montag, 1. Ok-tober 2007, um 08.30 Uhr statt. Ort:Hotelfachschule Belvoirpark, Seestrasse141, 8002 Zürich. Kosten: CHF 390.- pro Person, Mittagessen und Zwischen-verpflegung inklusive. Anmeldung bis 17. September 2007,www.laborveritas.ch

Hygiene-Seminar

«Nichts ist entschieden»«Kein Alkohol ab 21 Uhr» titelte der Blick Anfang dieses Monats und verkündete, derBund plane den Alkoholverkauf «über die Gasse» ab 21 Uhr abends zu verbieten.Zeitungsente oder konkrete Pläne? Salz&Pfeffer befragte Anne Lévy (36), Leiterinder Sektion Alkohol und Tabak des Bundesamtes für Gesundheit.

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Am 17. Internationalen Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie &Catering (IMF) in Lindau traf sich die Branche zum Denkanstoss über Trends undTradition. Salz&Pfeffer sprach mit Podiumsreferent Peter Meier, OperationsDirector von SV Schweiz über den Wellnessboom und Kalorienzähler.

TEXT UND FOTO: REGULA LEHMANN

Salz&Pfeffer: Herr Meier, in den SV-Restaurants deklarieren Sie neu einzelneMenus mit der Anzahl Kalorien.Unterliegen Sie der Geissel der Well-ness-Fanatiker?Peter Meier: Nein. Die Leute achtenheute einfach stärker auf ihr Wohlbe-finden, die Gesundheit und das Ideal-gewicht. Gleichzeitig ist auch das In-formationsbedürfnis der Gesellschaftgestiegen.Viele interessieren sich was inihrem Essen steckt und wollen übergesunde, aber auch schädliche Inhalt-stoffe aufgeklärt werden. Der Wunschnach einem gesunden und langen Lebenist heute grösser denn je.

S&P: Und Sie helfen dem Kon-sumenten sein Leben zu verlängern?Meier: Wir sind nicht im Bereich Le-bensverlängerung tätig, sondern im Wohl-

fühlmarkt. Die Zeiten sind vorbei, als ge-sunde Esser als «Chörnlipicker» abge-stempelt wurden. Das Essen, das heute imTrend ist, soll nicht nur gesund und fett-arm sein, sondern auch schmecken.

S&P: Sagt wer?Meier: Die Idee kommt nicht von uns,sondern von unseren Gästen. Lange Zeithaben sich ernährungsbewusste Gästefast ausschliesslich am Salat- oder amFreechoice-Buffet bedient. Nun gebenwir ihnen eine ebenso gesunde Alter-native auf dem warmen Menuplan.

S&P: Ganz nach dem Motto: «Kampfder Fettleibigkeit.»Meier: Natürlich helfen die Menus mitnicht mehr als 500 Kalorien die Linie zuhalten.Wer dies aber nicht will, darf auchgerne tagtäglich Schnitzel und Pommes

«Wer will, darf sich auchungesund ernähren»

frites essen. Wir schreiben gesundesEssen nicht vor, sondern bieten es nebstden anderen Menus an. Zudem stellenwir Infobroschüren zum Thema Ernäh-rung zur Verfügung,was gerade an Schu-len sehr wichtig ist.

17. IMF LINDAUUnter dem Motto «Wege erfolgreicherMacher, Neupositionierung zwischenTrend und Tradition» trafen sich 240Führungskräfte aus der Gemein-schaftsgastronomie in der Inselhalle in Lindau am Bodensee. ZehnReferentInnen führten während zweiTagen durch das Branchenforum.

Zur PersonPETER MEIERNach einer Bäcker-Konditorlehrearbeitete Peter Meier als Bäcker undleitete später die VersuchsbackstubeMargo AG (Unilever). Danach wech-selte er zu Mövenpick, wo er 16 Jahrelang als Produktmanager Bäckereiund später als Regionaldirektor derSilberkugel-Restaurants arbeitete. Seitrund elf Jahren ist er bei SV Schweizals Operations Director tätig.

Siebzehn frisch gebackene Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie durften anlässlich der fest-lichen Diplomfeier ihre wohlverdienten eidgenössischen Berufsausweise entgegennehmen.Wer es ihnen gleichtun will, kannsich ab sofort zum nächsten Lehrgang anmelden. Einen Rückblick auf die Diplomfeier und Infos zum nächsten Lehrganggibt's auf den

Seiten 70 und 71

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

IN ALLER MUNDESie ist in aller Munde – die leichte undgesunde Küche.Darf man das wörtlichnehmen, oder ist’s bloss ein «Trend»?Das SVG-Symposium geht dieserFrage nach.

Seite 69

KNOW-HOW FÜR FACH-KRÄFTEZulieferer und Dienstleister infor-mieren über ihre Produkte undAngebote – Fachtagungen sind einewertvolle und praxisnahe Weiter-bildungsmöglichkeit.

Seite 68

JETZT IST’S RAUSDie Fachjury des «Best of Swiss GastroAward» hat lange über den einge-reichten Bewerbungen gebrütet – undnun die nominierten Betriebe be-kanntgegeben. Ab jetzt kann gevotetwerden!

Seite 72

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Am 17. Internationalen Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie &Catering (IMF) in Lindau traf sich die Branche zum Denkanstoss über Trends undTradition. Salz&Pfeffer sprach mit Podiumsreferent Peter Meier, OperationsDirector von SV Schweiz über den Wellnessboom und Kalorienzähler.

TEXT UND FOTO: REGULA LEHMANN

Salz&Pfeffer: Herr Meier, in den SV-Restaurants deklarieren Sie neu einzelneMenus mit der Anzahl Kalorien.Unterliegen Sie der Geissel der Well-ness-Fanatiker?Peter Meier: Nein. Die Leute achtenheute einfach stärker auf ihr Wohlbe-finden, die Gesundheit und das Ideal-gewicht. Gleichzeitig ist auch das In-formationsbedürfnis der Gesellschaftgestiegen.Viele interessieren sich was inihrem Essen steckt und wollen übergesunde, aber auch schädliche Inhalt-stoffe aufgeklärt werden. Der Wunschnach einem gesunden und langen Lebenist heute grösser denn je.

S&P: Und Sie helfen dem Kon-sumenten sein Leben zu verlängern?Meier: Wir sind nicht im Bereich Le-bensverlängerung tätig, sondern im Wohl-

fühlmarkt. Die Zeiten sind vorbei, als ge-sunde Esser als «Chörnlipicker» abge-stempelt wurden. Das Essen, das heute imTrend ist, soll nicht nur gesund und fett-arm sein, sondern auch schmecken.

S&P: Sagt wer?Meier: Die Idee kommt nicht von uns,sondern von unseren Gästen. Lange Zeithaben sich ernährungsbewusste Gästefast ausschliesslich am Salat- oder amFreechoice-Buffet bedient. Nun gebenwir ihnen eine ebenso gesunde Alter-native auf dem warmen Menuplan.

S&P: Ganz nach dem Motto: «Kampfder Fettleibigkeit.»Meier: Natürlich helfen die Menus mitnicht mehr als 500 Kalorien die Linie zuhalten.Wer dies aber nicht will, darf auchgerne tagtäglich Schnitzel und Pommes

«Wer will, darf sich auchungesund ernähren»

frites essen. Wir schreiben gesundesEssen nicht vor, sondern bieten es nebstden anderen Menus an. Zudem stellenwir Infobroschüren zum Thema Ernäh-rung zur Verfügung,was gerade an Schu-len sehr wichtig ist.

17. IMF LINDAUUnter dem Motto «Wege erfolgreicherMacher, Neupositionierung zwischenTrend und Tradition» trafen sich 240Führungskräfte aus der Gemein-schaftsgastronomie in der Inselhalle in Lindau am Bodensee. ZehnReferentInnen führten während zweiTagen durch das Branchenforum.

Zur PersonPETER MEIERNach einer Bäcker-Konditorlehrearbeitete Peter Meier als Bäcker undleitete später die VersuchsbackstubeMargo AG (Unilever). Danach wech-selte er zu Mövenpick, wo er 16 Jahrelang als Produktmanager Bäckereiund später als Regionaldirektor derSilberkugel-Restaurants arbeitete. Seitrund elf Jahren ist er bei SV Schweizals Operations Director tätig.

Siebzehn frisch gebackene Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastronomie durften anlässlich der fest-lichen Diplomfeier ihre wohlverdienten eidgenössischen Berufsausweise entgegennehmen.Wer es ihnen gleichtun will, kannsich ab sofort zum nächsten Lehrgang anmelden. Einen Rückblick auf die Diplomfeier und Infos zum nächsten Lehrganggibt's auf den

Seiten 70 und 71

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

IN ALLER MUNDESie ist in aller Munde – die leichte undgesunde Küche.Darf man das wörtlichnehmen, oder ist’s bloss ein «Trend»?Das SVG-Symposium geht dieserFrage nach.

Seite 69

KNOW-HOW FÜR FACH-KRÄFTEZulieferer und Dienstleister infor-mieren über ihre Produkte undAngebote – Fachtagungen sind einewertvolle und praxisnahe Weiter-bildungsmöglichkeit.

Seite 68

JETZT IST’S RAUSDie Fachjury des «Best of Swiss GastroAward» hat lange über den einge-reichten Bewerbungen gebrütet – undnun die nominierten Betriebe be-kanntgegeben. Ab jetzt kann gevotetwerden!

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Regeneration ist eine Herausforderung!Keine Gemeinschaftsgastronomie ohne Convenience-Produkte, denn die zeitlichen und logistischen Vorteile sind nicht vonder Hand zu weisen. Doch lange haftete der «bequemen» Zubereitung ein schlechter Ruf an. Zum Teil zu Recht, denn auf-gewärmte/warm gehaltene Speisen haben früher viel von ihrem Geschmack, ihrem Nährwert und ihrer Farbe eingebüsst.Die Qualitätsanforderungen an die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie steigen beständig. Parallel zu den Ansprü-chen der Gäste entwickeln sich die technologischen Möglichkeiten. Diese sind heute so fortschrittlich, dass eine Conven-ience-Mahlzeit kaum mehr von einer frisch zubereiteten unterschieden werden kann.«Creative New Food» Food Engineering geht noch einen Schritt weiter und hat mit DreamSteam eine völlig neue Zube-reitungsmethode entwickelt, welche nicht nur ohne Qualitätsverlust regenerieren, sondern auch kochen kann. So wird ein «à la minute»-Service möglich.Anlässlich der Fachtagung «Neue Zubereitungsmethode für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie» erfahren dieTeilnehmenden alles über die Vorzüge von DreamSteam und können sich während einer abschliessenden Degustation gleichselber einen genussvollen Eindruck verschaffen.

Datum: 19. September 2007Zeit: 14.15–18.15 Uhr Ort: Creative New Food GmbH, EglisauReferenten: Carlo Keller, CEO Creative New Food GmbH

Silvia Kurtz, dipl. Ing. ErnährungstechnikMartin Costa, Klinikleiter Herz- und Neurozentrum, KreuzlingenPeter Bossard, Chef Produktentwicklung Creative New Food GmbH

Kosten: Die Fachtagung wird von der Creative New Food GmbH offeriert

Heute gut – morgen besser!Was im 19. Jahrhundert in St. Gallen als «Wirtschaftzum Weiher und Spezereiladen» begann, entwickeltesich zu «Angehrn & Co., Engros Kolonialwaren» inder ganzen Ostschweiz. 1964 wurde das ersteCash+Carry der Schweiz eröffnet, und heute umfasstdie Kette acht effizient vernetzte Abholmärkte. Am23. Mai 2007 lud Martin Angehrn von der CCA-Angehrn-Geschäftsleitung zu einer Fachtagung ins«Mutterhaus» nach Gossau.

SVG-Präsident Thomas Loew begrüsste die Teilnehmendenim Namen des SVG, und Fachtagungs-Gastgeber MartinAngehrn gewährte einen sehr interessanten Einblick in dieErfolgsgeschichte der CCA. Bevor die Teilnehmenden «rich-tig» in die Thematik der Fachtagung – das Supply ChainManagement – eintauchten, wurden sie auf einen äusserstinformativen und spannenden Betriebsrundgang in die CCA-Filiale und das zugehörige Verteilzentrum mitgenommen.Die CCA-Philosophie ist so einfach wie genial: Alle CCA-Filialen sind gleich aufgebaut, was einerseits den Kunden dieOrientierung erleichtert, andererseits aber auch kaum Einar-beitung bei internem Personaltransfer zur Folge hat. Die

CCA-eigene, zentrale Logistik ohne zentrales Warenlager istkostensparend und leistungsfähig. Die täglich mehrmaligeBelieferung aller Betriebe durch CCA selber bringt einenFrischevorsprung und eine hohe Warenverfügbarkeit für ihreKunden.Markus Meny, Leiter Einkauf Food, stellte den Teilnehmen-den in einem Kurzvortrag das «Supply Chain Management»der CCA vor.Zentrale, systemunterstützte Disposition erlaubtein aktives und leistungsfähiges Management der Warenbe-stände – auch ohne zentrales Warenlager.CCA Angehrn legt grossen Wert auf gute Partnerschaften mitLieferanten. So profitieren die Kunden zum Beispiel auch von der engen Zusammenarbeit mit der Scana LebensmittelAG.Während die Stärke der Scana in der direkten Belieferungder Gastronomie liegt, konzentriert sich die CCA auf ihreAbholmärkte für Gastgewerbe und die Wiederverkäufer.Beide Unternehmen ergänzen sich in ihren Sortimenten undnutzen vorhandene Synergien, ohne in eine gegenseitigeAbhängigkeit zu geraten.Nach einer ergiebigen und interessanten Diskussionsrundebedankte sich Thomas Loew im Namen des SVG bei derCCA für die Gastfreundschaft und die Organisation der Fach-tagung,was durch die Teilnehmenden mit herzlichem Applausbestätigt wurde.

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Im Mai durfte ich in Bern an der«Tagung der Berufsbildung» des BBTteilnehmen. Interessant, was in derBerufsbildung so alles passiert!Nach Jahren der (Ver-)Akademisierungund (Ver-)Europäisierung der Berufs-bildung tönt es heute auf einmalwieder anders: Nationen wie Chinaoder Indien interessieren sich plötzlichfür unser Berufsbildungssystem. Wirt-schaftlich interessant ist das Modellauch deshalb, weil die entstehendenKosten zu einem Grossteil privatfinanziert werden – sei es durch denArbeitgeber oder den Lernenden. Diesist einzigartig – vor allem, wenn manbedenkt, dass Höhere Berufsbildungmeist berufsbegleitend erfolgt.Der SVG als Initiant und Trägermit-glied ist stolz darauf, den Lehrgang«Betriebsleiter/-in der Gemeinschafts-gastronomie» bereits zum 15. Malanbieten zu können – selbsttragendnotabene. Ich darf Ihnen versichern,dass wir den Lehrgang stetig weiterent-wickeln und in Zukunft noch engermit starken Partnern zusammen-arbeiten, um die Ausbildung auch wei-terhin auf einem Top-Niveau anbietenzu können.Die Ausbildung zum/zur eidg. dipl.Betriebsleiter/-in der Gemeinschafts-gastronomie öffnet Ihnen viele Türenin der Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie. Informationen zumnächsten Lehrgang finden Sie auf Seite 71.

DAVID LIENERT

VERANTWORTLICHER FÜR BBT-AUS-

BILDUNGEN IM SVG-VORSTAND, PRÄ-

SIDENT DER TRÄGERSCHAFT UND

PRÜFUNGSKOMMISSION

Standpunkt

SVG-Symposium 2007 zum Thema «Leichte und gesunde Küche»Wenn der SVG zu seinem jährlich stattfindenden Symposium einlädt, trifft sich dasWho-is-who der Branche zu einem Stelldichein – und erfährt so nebenbei, wassich am Markt tut.Wie immer in den Igeho-Jahren, findet das SVG-Symposiumim Rahmen dieser wichtigsten Schweizer Gastro-Messe statt und wird den dazu-gehörigen Veranstaltungskalender bereichern.

SVG und Igeho – eine Tradition mit ZukunftAls Gründungsmitglied und enger Partner der Igeho bereichert der SVG die wichtigsteSchweizer Fachmesse für Gastronomie gerne mit Inputs und fachlichem Know-how ausSicht der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Aus diesem Grund verlegt derSVG sein jährlich stattfindendes Symposium in den Igeho-Jahren traditionell nach Basel.Der Besuch des SVG-Symposiums ist der beste Start in einen erfolgreichen Messemontag!

Gesund und leicht ist im Trend – stimmt das überhaupt?Alle sprechen von gesunder und leichter Ernährung. Die Frage ist nur:Will dies der Gastüberhaupt? Suchen wir zu weit? Verrennen wir uns in eine fixe Idee? Und:Was heisst dasüberhaupt: «gesund kochen»? Von SVG-Symposien ist man sich hochkarätige Referentengewohnt, und dies wird auch 2007 nicht anders sein. Es darf zudem davon ausgegangenwerden, dass es auch diesmal während dem anschliessenden Apéro zu fachlich hochstehen-den Diskussionen kommen wird. Und selbstverständlich ist der SVG auch mit einem Mes-sestand an der Igeho vertreten.

Datum: Montag, 19. November 2007Uhrzeit: ca. 9– 11 Uhr mit anschliessendem AperitifOrt: Messe Basel Igeho, Halle 1, Kongresssaal «Luzern» (1. OG)

Die detaillierten Anmeldeunterlagen werden zu gegebener Zeit an die SVG-Mitglieder versendet und werden ab diesem Zeitpunkt auch unter www.svg.chzu finden sein.

Bankettmanagement/Organisation vonGrossanlässenTagesseminar über die Grundlagen der Bankett-,Catering- und EventorganisationDie klassische Mitarbeiterverpflegung ist häufig nur noch eines der Standbeine derGemeinschaftsgastronomie. Immer häufiger sind – auch von Externen – nicht nur Apérosund Fingerfood gefragt, sondern auch Grossanlässe und Bankette.Wie kann man das orga-nisieren, und was braucht es dazu? Nach dem Besuch dieses Seminars kennen die Teilnehmenden die Grundlagen der Ban-kettorganisation und können diese anwenden.Ausserdem kennen sie die Kalkulations- undPlanungsgrundlagen und sind in der Lage, ein Catering systematisch zu organisieren.

Aus dem Programm:

• die 3-Stufen-Planung• die verschiedenen Anlass-Arten• Raumgestaltung und Bestuh-

lungskonzepte• Richtwerte aus der Praxis• Catering-Grundlagen• Kostenstruktur und Offertwesen• Rekognoszierung• Ablaufplanung• Gruppenarbeit: Planen eines

Events mit anschliessender Aus-wertung

Datum: 19. September 2007Zeit: 09.00–17.00 UhrOrt: Belvoirpark Hotelfachschule Zürich,

Seminarraum PecaviReferenten: Diego Bazzocco, dipl. Hotelier/

Restaurateur HF, Leiter Projektarbeitund Fachlehrer Catering an derHotelfachschule BelvoirparkCaroline Böckmann, dipl. Hoteli-ère/Restauratrice, Servicefachlehre-rin an der Hotelfachschule Belvoir-park

Kosten: sFr. 320.00 für SVG-Mitglieder resp.sFr. 370.00 für Nichtmitglieder, inkl.Pausengetränke und Mittagessen(trockenes Gedeck)

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Regeneration ist eine Herausforderung!Keine Gemeinschaftsgastronomie ohne Convenience-Produkte, denn die zeitlichen und logistischen Vorteile sind nicht vonder Hand zu weisen. Doch lange haftete der «bequemen» Zubereitung ein schlechter Ruf an. Zum Teil zu Recht, denn auf-gewärmte/warm gehaltene Speisen haben früher viel von ihrem Geschmack, ihrem Nährwert und ihrer Farbe eingebüsst.Die Qualitätsanforderungen an die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie steigen beständig. Parallel zu den Ansprü-chen der Gäste entwickeln sich die technologischen Möglichkeiten. Diese sind heute so fortschrittlich, dass eine Conven-ience-Mahlzeit kaum mehr von einer frisch zubereiteten unterschieden werden kann.«Creative New Food» Food Engineering geht noch einen Schritt weiter und hat mit DreamSteam eine völlig neue Zube-reitungsmethode entwickelt, welche nicht nur ohne Qualitätsverlust regenerieren, sondern auch kochen kann. So wird ein «à la minute»-Service möglich.Anlässlich der Fachtagung «Neue Zubereitungsmethode für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie» erfahren dieTeilnehmenden alles über die Vorzüge von DreamSteam und können sich während einer abschliessenden Degustation gleichselber einen genussvollen Eindruck verschaffen.

Datum: 19. September 2007Zeit: 14.15–18.15 Uhr Ort: Creative New Food GmbH, EglisauReferenten: Carlo Keller, CEO Creative New Food GmbH

Silvia Kurtz, dipl. Ing. ErnährungstechnikMartin Costa, Klinikleiter Herz- und Neurozentrum, KreuzlingenPeter Bossard, Chef Produktentwicklung Creative New Food GmbH

Kosten: Die Fachtagung wird von der Creative New Food GmbH offeriert

Heute gut – morgen besser!Was im 19. Jahrhundert in St. Gallen als «Wirtschaftzum Weiher und Spezereiladen» begann, entwickeltesich zu «Angehrn & Co., Engros Kolonialwaren» inder ganzen Ostschweiz. 1964 wurde das ersteCash+Carry der Schweiz eröffnet, und heute umfasstdie Kette acht effizient vernetzte Abholmärkte. Am23. Mai 2007 lud Martin Angehrn von der CCA-Angehrn-Geschäftsleitung zu einer Fachtagung ins«Mutterhaus» nach Gossau.

SVG-Präsident Thomas Loew begrüsste die Teilnehmendenim Namen des SVG, und Fachtagungs-Gastgeber MartinAngehrn gewährte einen sehr interessanten Einblick in dieErfolgsgeschichte der CCA. Bevor die Teilnehmenden «rich-tig» in die Thematik der Fachtagung – das Supply ChainManagement – eintauchten, wurden sie auf einen äusserstinformativen und spannenden Betriebsrundgang in die CCA-Filiale und das zugehörige Verteilzentrum mitgenommen.Die CCA-Philosophie ist so einfach wie genial: Alle CCA-Filialen sind gleich aufgebaut, was einerseits den Kunden dieOrientierung erleichtert, andererseits aber auch kaum Einar-beitung bei internem Personaltransfer zur Folge hat. Die

CCA-eigene, zentrale Logistik ohne zentrales Warenlager istkostensparend und leistungsfähig. Die täglich mehrmaligeBelieferung aller Betriebe durch CCA selber bringt einenFrischevorsprung und eine hohe Warenverfügbarkeit für ihreKunden.Markus Meny, Leiter Einkauf Food, stellte den Teilnehmen-den in einem Kurzvortrag das «Supply Chain Management»der CCA vor.Zentrale, systemunterstützte Disposition erlaubtein aktives und leistungsfähiges Management der Warenbe-stände – auch ohne zentrales Warenlager.CCA Angehrn legt grossen Wert auf gute Partnerschaften mitLieferanten. So profitieren die Kunden zum Beispiel auch von der engen Zusammenarbeit mit der Scana LebensmittelAG.Während die Stärke der Scana in der direkten Belieferungder Gastronomie liegt, konzentriert sich die CCA auf ihreAbholmärkte für Gastgewerbe und die Wiederverkäufer.Beide Unternehmen ergänzen sich in ihren Sortimenten undnutzen vorhandene Synergien, ohne in eine gegenseitigeAbhängigkeit zu geraten.Nach einer ergiebigen und interessanten Diskussionsrundebedankte sich Thomas Loew im Namen des SVG bei derCCA für die Gastfreundschaft und die Organisation der Fach-tagung,was durch die Teilnehmenden mit herzlichem Applausbestätigt wurde.

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Im Mai durfte ich in Bern an der«Tagung der Berufsbildung» des BBTteilnehmen. Interessant, was in derBerufsbildung so alles passiert!Nach Jahren der (Ver-)Akademisierungund (Ver-)Europäisierung der Berufs-bildung tönt es heute auf einmalwieder anders: Nationen wie Chinaoder Indien interessieren sich plötzlichfür unser Berufsbildungssystem. Wirt-schaftlich interessant ist das Modellauch deshalb, weil die entstehendenKosten zu einem Grossteil privatfinanziert werden – sei es durch denArbeitgeber oder den Lernenden. Diesist einzigartig – vor allem, wenn manbedenkt, dass Höhere Berufsbildungmeist berufsbegleitend erfolgt.Der SVG als Initiant und Trägermit-glied ist stolz darauf, den Lehrgang«Betriebsleiter/-in der Gemeinschafts-gastronomie» bereits zum 15. Malanbieten zu können – selbsttragendnotabene. Ich darf Ihnen versichern,dass wir den Lehrgang stetig weiterent-wickeln und in Zukunft noch engermit starken Partnern zusammen-arbeiten, um die Ausbildung auch wei-terhin auf einem Top-Niveau anbietenzu können.Die Ausbildung zum/zur eidg. dipl.Betriebsleiter/-in der Gemeinschafts-gastronomie öffnet Ihnen viele Türenin der Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie. Informationen zumnächsten Lehrgang finden Sie auf Seite 71.

DAVID LIENERT

VERANTWORTLICHER FÜR BBT-AUS-

BILDUNGEN IM SVG-VORSTAND, PRÄ-

SIDENT DER TRÄGERSCHAFT UND

PRÜFUNGSKOMMISSION

Standpunkt

SVG-Symposium 2007 zum Thema «Leichte und gesunde Küche»Wenn der SVG zu seinem jährlich stattfindenden Symposium einlädt, trifft sich dasWho-is-who der Branche zu einem Stelldichein – und erfährt so nebenbei, wassich am Markt tut.Wie immer in den Igeho-Jahren, findet das SVG-Symposiumim Rahmen dieser wichtigsten Schweizer Gastro-Messe statt und wird den dazu-gehörigen Veranstaltungskalender bereichern.

SVG und Igeho – eine Tradition mit ZukunftAls Gründungsmitglied und enger Partner der Igeho bereichert der SVG die wichtigsteSchweizer Fachmesse für Gastronomie gerne mit Inputs und fachlichem Know-how ausSicht der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Aus diesem Grund verlegt derSVG sein jährlich stattfindendes Symposium in den Igeho-Jahren traditionell nach Basel.Der Besuch des SVG-Symposiums ist der beste Start in einen erfolgreichen Messemontag!

Gesund und leicht ist im Trend – stimmt das überhaupt?Alle sprechen von gesunder und leichter Ernährung. Die Frage ist nur:Will dies der Gastüberhaupt? Suchen wir zu weit? Verrennen wir uns in eine fixe Idee? Und:Was heisst dasüberhaupt: «gesund kochen»? Von SVG-Symposien ist man sich hochkarätige Referentengewohnt, und dies wird auch 2007 nicht anders sein. Es darf zudem davon ausgegangenwerden, dass es auch diesmal während dem anschliessenden Apéro zu fachlich hochstehen-den Diskussionen kommen wird. Und selbstverständlich ist der SVG auch mit einem Mes-sestand an der Igeho vertreten.

Datum: Montag, 19. November 2007Uhrzeit: ca. 9– 11 Uhr mit anschliessendem AperitifOrt: Messe Basel Igeho, Halle 1, Kongresssaal «Luzern» (1. OG)

Die detaillierten Anmeldeunterlagen werden zu gegebener Zeit an die SVG-Mitglieder versendet und werden ab diesem Zeitpunkt auch unter www.svg.chzu finden sein.

Bankettmanagement/Organisation vonGrossanlässenTagesseminar über die Grundlagen der Bankett-,Catering- und EventorganisationDie klassische Mitarbeiterverpflegung ist häufig nur noch eines der Standbeine derGemeinschaftsgastronomie. Immer häufiger sind – auch von Externen – nicht nur Apérosund Fingerfood gefragt, sondern auch Grossanlässe und Bankette.Wie kann man das orga-nisieren, und was braucht es dazu? Nach dem Besuch dieses Seminars kennen die Teilnehmenden die Grundlagen der Ban-kettorganisation und können diese anwenden.Ausserdem kennen sie die Kalkulations- undPlanungsgrundlagen und sind in der Lage, ein Catering systematisch zu organisieren.

Aus dem Programm:

• die 3-Stufen-Planung• die verschiedenen Anlass-Arten• Raumgestaltung und Bestuh-

lungskonzepte• Richtwerte aus der Praxis• Catering-Grundlagen• Kostenstruktur und Offertwesen• Rekognoszierung• Ablaufplanung• Gruppenarbeit: Planen eines

Events mit anschliessender Aus-wertung

Datum: 19. September 2007Zeit: 09.00–17.00 UhrOrt: Belvoirpark Hotelfachschule Zürich,

Seminarraum PecaviReferenten: Diego Bazzocco, dipl. Hotelier/

Restaurateur HF, Leiter Projektarbeitund Fachlehrer Catering an derHotelfachschule BelvoirparkCaroline Böckmann, dipl. Hoteli-ère/Restauratrice, Servicefachlehre-rin an der Hotelfachschule Belvoir-park

Kosten: sFr. 320.00 für SVG-Mitglieder resp.sFr. 370.00 für Nichtmitglieder, inkl.Pausengetränke und Mittagessen(trockenes Gedeck)

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Bereits zum 14. Mal führte der SVG den «Vorbereitungslehr-gang zur höheren Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. Betriebs-leiter/-in» durch – mit grossem Erfolg.Von den 21 im Aprilzur höheren Fachprüfung angetretenen Kandidat/-innendurften sich deren 17 im Mai über eine gute Nachrichtfreuen – sie haben die Prüfung bestanden. Das Erreichen desDiploms haben diese Berufsleute denn auch gebührendgefeiert – die festliche Diplomfeier fand in stimmungsvollemRahmen der Klinik Hirslanden Zürich statt, wo die Feiern-den zu Gast waren.

Die Namen der Absolventinnen und Absolventen werdenuns in Zukunft vielleicht öfter begegnen. Das Rüstzeug zumgrossen beruflichen Erfolg haben sie - spätestens jetzt - aufjeden Fall. Haben Sie Lust, ebenfalls einen Sprung auf derKarriereleiter zu wagen? Der 15. Lehrgang ist bereits ausge-schrieben. Mehr dazu erfahren Sie auf der gegenüberliegen-den Seite.

Siebzehn frisch gebackene DiplomandenDreiundzwanzig engagierte Berufsleute haben mehr als ein Jahr lang die Freizeit zurückge-stellt und sich ganz dem beruflichen Weiterkommen gewidmet. Sie alle haben den 14. «Vor-bereitungslehrgang zur höheren Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. Betriebsleiter/-in derGemeinschaftsgastronomie» absolviert. Die nachfolgende höhere Fachprüfung vom Aprilwar ein Meilenstein: Das Erlernte musste angewandt werden, um die anspruchsvollen Prü-fungsaufgaben lösen zu können.

Die besten Prüfungsergebnisse

Traditionell wurden die besten Prüfungsergebnissedurch die «Stiftung zur Förderung der Ausbildung in derSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie» speziellgewürdigt. Rolf Wingeier, Stiftungsratsmitglied undstellvertretender Direktor der gastgebenden Klinik Hirs-landen, überreichte die Preise.

V.l.n.r.: Thomas Keller (Notendurchschnitt 5.4), RolfWingeier, Marc Schneider (5.4) und Michael Muggli(5.2)

Die folgenden Absolventinnen und Absolventen habendie höhere Fachprüfung bestanden und dürfen absofort den Titel «eidg. dipl. Betriebsleiter/-in derGemeinschaftsgastronomie» tragen (in alphabetischerReihenfolge):

Fredy HeizmannKatharina HildenbrandPeter KedrosThomas KellerMichael MuggliClaudia MunchClaudio NaefSascha SäuberliMarc SchneiderMartin SchüpbachGabriela SieviChristian SommerJosef StalderMarkus StöckliHanspeter StuderSuzanna VerhageGunther Von der Crone

Im Namen der Trägerschaft gratuliert der SVG denfrisch gebackenen Diplomanden von Herzen zurbestandenen Prüfung!

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Wollen Sie auf der Karriereleiter aufsteigen? Wollen Sie sichberuflich weiterentwickeln? Wollen Sie eine spannende, ver-antwortungsvolle Position übernehmen? Wollen Sie sich bes-sere Karten bei der Jobsuche verschaffen?

Dann besuchen Sie den Vorbereitungslehrgang für eidg. dipl. Betriebsleiter/-innen der Gemeinschaftsgastronomie

und absolvieren Sie anschliessend die «Höhere Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. Betriebs-leiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie».

Der Lehrgang bereitet während 45 Lerntagen sowie einemseparaten Vorkurs «Finanzen» gezielt auf die höhere Fach-prüfung vor, und orientiert sich am praktischen Wissen undden Erfahrungen der Teilnehmenden. Sie können das eigenePraxisfeld als Lern- und Entwicklungspotential nutzen.Alle prüfungsrelevanten Themen werden behandelt, dazugehören:

• Betriebsorganisation• Betriebsplanung und -einrichtung• Führung• Marketing• Finanzen• Allgemeinwissen

Zudem ist auch bereits die für Sicherheitsverantwortlicheobligatorische KOPAS-Schulung inklusive dem entspre-chenden Zertifikat im Lehrgang enthalten.

Nebst dem «Nahziel» des Lehrgangs – die Befähigung, denAnforderungen der höheren Fachprüfung gewachsen zu sein– werden die Absolventen im Grundsatz darauf vorbereitet,Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie (wie Personalrestau-rants,Verpflegungsbereiche von Spitälern und Heimen undweitere ähnlich organisierte Unternehmen) selbständig zuführen.

Die Ausbilderinnen und Ausbilder sind qualifizierteFachkräfte aus der Branche und sind Garantie füreinen spannenden, abwechslungsreichen und praxis-nahen Unterricht.Die Ablegung der Prüfungen nach Abschluss der letztenRepetitionsmodule wird bei Erfolg mit dem eidg. Diplom«Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie» gekrönt.

Daten: Vorkurs «Finanzen»:17.–19. Januar 2008Lehrgang:7. Februar 2008– 28. Februar 2009Prüfung:30. März–3.April 2009

Kosten Lehrgang: sFr. 8650.– für NichtmitgliederRabatt für SVG-Mitglieder:sFr. 1000.–

Kosten BBT-Prüfung: ca. sFr. 2600.–

Schulungscenter: AKAD Jungholz, Zürich-Oerlikon

Jetzt sind Sie am Zug:Die Informations- und Anmeldeunterlagen finden Sie imNetz unter http://www.svg.ch/index.cfm?rub=12

Die Teilnehmerzahl ist begrenzt – melden Sie sichdaher möglichst schnell, spätestens jedoch bis zum 30. November 2007 an.

Die Trägerschaft:

Werden Sie eidg. dipl. Betriebsleiter/-inder Gemeinschaftsgastronomie!

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Bereits zum 14. Mal führte der SVG den «Vorbereitungslehr-gang zur höheren Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. Betriebs-leiter/-in» durch – mit grossem Erfolg.Von den 21 im Aprilzur höheren Fachprüfung angetretenen Kandidat/-innendurften sich deren 17 im Mai über eine gute Nachrichtfreuen – sie haben die Prüfung bestanden. Das Erreichen desDiploms haben diese Berufsleute denn auch gebührendgefeiert – die festliche Diplomfeier fand in stimmungsvollemRahmen der Klinik Hirslanden Zürich statt, wo die Feiern-den zu Gast waren.

Die Namen der Absolventinnen und Absolventen werdenuns in Zukunft vielleicht öfter begegnen. Das Rüstzeug zumgrossen beruflichen Erfolg haben sie - spätestens jetzt - aufjeden Fall. Haben Sie Lust, ebenfalls einen Sprung auf derKarriereleiter zu wagen? Der 15. Lehrgang ist bereits ausge-schrieben. Mehr dazu erfahren Sie auf der gegenüberliegen-den Seite.

Siebzehn frisch gebackene DiplomandenDreiundzwanzig engagierte Berufsleute haben mehr als ein Jahr lang die Freizeit zurückge-stellt und sich ganz dem beruflichen Weiterkommen gewidmet. Sie alle haben den 14. «Vor-bereitungslehrgang zur höheren Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. Betriebsleiter/-in derGemeinschaftsgastronomie» absolviert. Die nachfolgende höhere Fachprüfung vom Aprilwar ein Meilenstein: Das Erlernte musste angewandt werden, um die anspruchsvollen Prü-fungsaufgaben lösen zu können.

Die besten Prüfungsergebnisse

Traditionell wurden die besten Prüfungsergebnissedurch die «Stiftung zur Förderung der Ausbildung in derSpital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie» speziellgewürdigt. Rolf Wingeier, Stiftungsratsmitglied undstellvertretender Direktor der gastgebenden Klinik Hirs-landen, überreichte die Preise.

V.l.n.r.: Thomas Keller (Notendurchschnitt 5.4), RolfWingeier, Marc Schneider (5.4) und Michael Muggli(5.2)

Die folgenden Absolventinnen und Absolventen habendie höhere Fachprüfung bestanden und dürfen absofort den Titel «eidg. dipl. Betriebsleiter/-in derGemeinschaftsgastronomie» tragen (in alphabetischerReihenfolge):

Fredy HeizmannKatharina HildenbrandPeter KedrosThomas KellerMichael MuggliClaudia MunchClaudio NaefSascha SäuberliMarc SchneiderMartin SchüpbachGabriela SieviChristian SommerJosef StalderMarkus StöckliHanspeter StuderSuzanna VerhageGunther Von der Crone

Im Namen der Trägerschaft gratuliert der SVG denfrisch gebackenen Diplomanden von Herzen zurbestandenen Prüfung!

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Wollen Sie auf der Karriereleiter aufsteigen? Wollen Sie sichberuflich weiterentwickeln? Wollen Sie eine spannende, ver-antwortungsvolle Position übernehmen? Wollen Sie sich bes-sere Karten bei der Jobsuche verschaffen?

Dann besuchen Sie den Vorbereitungslehrgang für eidg. dipl. Betriebsleiter/-innen der Gemeinschaftsgastronomie

und absolvieren Sie anschliessend die «Höhere Fachprüfung zum/zur eidg. dipl. Betriebs-leiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie».

Der Lehrgang bereitet während 45 Lerntagen sowie einemseparaten Vorkurs «Finanzen» gezielt auf die höhere Fach-prüfung vor, und orientiert sich am praktischen Wissen undden Erfahrungen der Teilnehmenden. Sie können das eigenePraxisfeld als Lern- und Entwicklungspotential nutzen.Alle prüfungsrelevanten Themen werden behandelt, dazugehören:

• Betriebsorganisation• Betriebsplanung und -einrichtung• Führung• Marketing• Finanzen• Allgemeinwissen

Zudem ist auch bereits die für Sicherheitsverantwortlicheobligatorische KOPAS-Schulung inklusive dem entspre-chenden Zertifikat im Lehrgang enthalten.

Nebst dem «Nahziel» des Lehrgangs – die Befähigung, denAnforderungen der höheren Fachprüfung gewachsen zu sein– werden die Absolventen im Grundsatz darauf vorbereitet,Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie (wie Personalrestau-rants,Verpflegungsbereiche von Spitälern und Heimen undweitere ähnlich organisierte Unternehmen) selbständig zuführen.

Die Ausbilderinnen und Ausbilder sind qualifizierteFachkräfte aus der Branche und sind Garantie füreinen spannenden, abwechslungsreichen und praxis-nahen Unterricht.Die Ablegung der Prüfungen nach Abschluss der letztenRepetitionsmodule wird bei Erfolg mit dem eidg. Diplom«Betriebsleiter/-in der Gemeinschaftsgastronomie» gekrönt.

Daten: Vorkurs «Finanzen»:17.–19. Januar 2008Lehrgang:7. Februar 2008– 28. Februar 2009Prüfung:30. März–3.April 2009

Kosten Lehrgang: sFr. 8650.– für NichtmitgliederRabatt für SVG-Mitglieder:sFr. 1000.–

Kosten BBT-Prüfung: ca. sFr. 2600.–

Schulungscenter: AKAD Jungholz, Zürich-Oerlikon

Jetzt sind Sie am Zug:Die Informations- und Anmeldeunterlagen finden Sie imNetz unter http://www.svg.ch/index.cfm?rub=12

Die Teilnehmerzahl ist begrenzt – melden Sie sichdaher möglichst schnell, spätestens jedoch bis zum 30. November 2007 an.

Die Trägerschaft:

Werden Sie eidg. dipl. Betriebsleiter/-inder Gemeinschaftsgastronomie!

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.ch

Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Schluss-punkt

«Wer kritisiert wird, der mussirgendetwas richtig machen. Dennman greift nur denjenigen an, derden Ball hat.»

Sprichwort

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Firmenmitgliedschaft

Verein für behütetes Wohnen Zug

6312 Steinhausen

Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft

MUNDO AG

6023 Rothenburg

Blanco GmbH + Co. KG

6343 Rotkreuz

F.E.E. Consult AG

Ruth Plüss Consulting

4852 Rothrist

Die Publikumswahl läuft!

Die «Best of Swiss Gastro»-Fachjury hatdie eingereichten Bewerbungen sorg-fältig geprüft und daraus ihre Favoritengewählt. Im Rennen sind Nominierte inacht Kategorien – darunter mit «Business& Care» auch Betriebe der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie.Ab sofort und bis Ende Oktober kannjeder via Postkarte, E-Mail oder Internetjeweils eine Stimme pro Kategorieabgeben und somit mitbestimmen, weram Schluss den Award in der jeweiligenKategorie erhält. Natürlich geht ausdieser Wahl dann auch der «All-Over»-Sieger über alle Kategorien hervor.

Die Sieger werden anlässlich der Award-Night vom 19. November 2007 imRahmen der Igeho feierlich prämiert.

Als Kategoriensponsor für die Sparte«Business & Care» konnte auch 2007wieder das SVG-LieferantenmitgliedPistor AG gewonnen werden.Nach demWahlerfolg vom letzten Jahr (die beiden

ersten Plätze belegten mit dem Res-taurant Sole des Kinderspitals am Insel-spital Bern sowie dem Phonak-Personal-restaurant in Stäfa zwei SVG-Mitglieder)stehen auch diesmal wieder Verbands-mitglieder auf der Nominiertenliste. Essind dies das PwC Inn und das Sunrise-Mitarbeiterrestaurant, beide in Zürich,sowie das Mitarbeiterrestaurant der KabaAG in Wetzikon.

Alle nominierten Betriebe/Abstim-mung und Anmeldung zur Award-Night unter: www.gastroawards.ch

Auch in diesem Jahr verleiht «Best of Swiss Gastro», den Award fürbesonders innovative Gastro-Betriebe, den «Business & Care»-Award – wiederum mit dem SVG-Lieferantenmitglied Pistor alsKategoriensponsor. Die Nominationen sind bekannt, diePublikumswahl ist gestartet!

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beverage

management

association

F B

M A

food and

Ein Netzwerk voller Ideen.

Das Gespräch unter Profis – eine gute Voraus-

setzung für wertvolle Kontakte. Die Mitglieder

der FBMA treffen sich regelmässig zu einem

„Get together“, auch in Ihrer Nähe. Direkt vor

Ort werden interessante Konzepte analysiert,

Gastredner zu aktuellen Themen befragt, Erfah-

rungen ausgetauscht: schon oft der Beginn einer

wunderbaren Freundschaft...

Jedes Treffenein Treffer

beve

rage

man

agem

ent

asso

ciat

ion

F B M Afood

and

Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]

www.fbma.ch

Verdi Compactund Zahlen wird zum Erlebnis.

9500 Wil SGTelefon 071 914 40 20www.commtrain.ch

Geschützter Motorleser, Farbdisplay mit Touch Screen 3.5“ TFT, optimierter Sichtschutz, Investitionsschutz, kontaktlose Zahlungen, elektronische Unterschrift, elektronische Gut-scheine und Werbung, Thermodrucker mit Easyloading (140 mmpro Sek.), 64 MB RAM, 128 MB Flash, Kommunikationsarten TCP/IP, WiFi, GPRS, Analog, ISDN, RS232 und USB.

Tel.++(0)44 918 18 86 Fax++(0)44 918 10 87

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Schluss-punkt

«Wer kritisiert wird, der mussirgendetwas richtig machen. Dennman greift nur denjenigen an, derden Ball hat.»

Sprichwort

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Firmenmitgliedschaft

Verein für behütetes Wohnen Zug

6312 Steinhausen

Lieferanten-/Gönnermitgliedschaft

MUNDO AG

6023 Rothenburg

Blanco GmbH + Co. KG

6343 Rotkreuz

F.E.E. Consult AG

Ruth Plüss Consulting

4852 Rothrist

Die Publikumswahl läuft!

Die «Best of Swiss Gastro»-Fachjury hatdie eingereichten Bewerbungen sorg-fältig geprüft und daraus ihre Favoritengewählt. Im Rennen sind Nominierte inacht Kategorien – darunter mit «Business& Care» auch Betriebe der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie.Ab sofort und bis Ende Oktober kannjeder via Postkarte, E-Mail oder Internetjeweils eine Stimme pro Kategorieabgeben und somit mitbestimmen, weram Schluss den Award in der jeweiligenKategorie erhält. Natürlich geht ausdieser Wahl dann auch der «All-Over»-Sieger über alle Kategorien hervor.

Die Sieger werden anlässlich der Award-Night vom 19. November 2007 imRahmen der Igeho feierlich prämiert.

Als Kategoriensponsor für die Sparte«Business & Care» konnte auch 2007wieder das SVG-LieferantenmitgliedPistor AG gewonnen werden.Nach demWahlerfolg vom letzten Jahr (die beiden

ersten Plätze belegten mit dem Res-taurant Sole des Kinderspitals am Insel-spital Bern sowie dem Phonak-Personal-restaurant in Stäfa zwei SVG-Mitglieder)stehen auch diesmal wieder Verbands-mitglieder auf der Nominiertenliste. Essind dies das PwC Inn und das Sunrise-Mitarbeiterrestaurant, beide in Zürich,sowie das Mitarbeiterrestaurant der KabaAG in Wetzikon.

Alle nominierten Betriebe/Abstim-mung und Anmeldung zur Award-Night unter: www.gastroawards.ch

Auch in diesem Jahr verleiht «Best of Swiss Gastro», den Award fürbesonders innovative Gastro-Betriebe, den «Business & Care»-Award – wiederum mit dem SVG-Lieferantenmitglied Pistor alsKategoriensponsor. Die Nominationen sind bekannt, diePublikumswahl ist gestartet!

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Ein Netzwerk voller Ideen.

Das Gespräch unter Profis – eine gute Voraus-

setzung für wertvolle Kontakte. Die Mitglieder

der FBMA treffen sich regelmässig zu einem

„Get together“, auch in Ihrer Nähe. Direkt vor

Ort werden interessante Konzepte analysiert,

Gastredner zu aktuellen Themen befragt, Erfah-

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wunderbaren Freundschaft...

Jedes Treffenein Treffer

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Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]

www.fbma.ch

Verdi Compactund Zahlen wird zum Erlebnis.

9500 Wil SGTelefon 071 914 40 20www.commtrain.ch

Geschützter Motorleser, Farbdisplay mit Touch Screen 3.5“ TFT, optimierter Sichtschutz, Investitionsschutz, kontaktlose Zahlungen, elektronische Unterschrift, elektronische Gut-scheine und Werbung, Thermodrucker mit Easyloading (140 mmpro Sek.), 64 MB RAM, 128 MB Flash, Kommunikationsarten TCP/IP, WiFi, GPRS, Analog, ISDN, RS232 und USB.

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74 5/2007

Hummer in der Wüste

Von der Kantine, im US-Militärjargon«Dining Facility» oder kurz DFACgenannt, ist nichts zu sehen. MeterhoheBetonelemente umgeben die grosseHalle und schützen sie vor Granaten undRaketen. Wer den Eingang sucht, mussdurch ein verwinkeltes Labyrinth, vorbeian Wachsoldaten und kleinen Bunkernmit Sandsäcken. Dann werden an langenTrögen die Hände gewaschen, einer derkleinen Seifenspender ist schon längerkaputt.

An der «Short Order» gibt es Hambur-ger, Cheeseburger, Hot Dogs, Chicken

Nuggets und Pommes frites. Die philip-pinischen Mitarbeiter an der «MainLine» stehen bereit, panierte Cordonbleus, Hühnerflügel, Reis, Kartoffelnoder Teigwaren auf den dünnen Plastik-teller zu schaufeln.Oder doch lieber eineder kleinen, fettigen Mini-Pizzen oderder frittierten Hühner-Burritos? Ichentscheide mich für die Sandwich-Bar,lasse mir einen Pita-Fladen rollen mitKäse, Roastbeef, Halapenos und schwar-zen Oliven. Dazu gibt es viel Salat vomreichhaltigen Salat-Buffet. Die Getränkestehen in riesigen Kühlschränken in derMitte des Saales: Gatorade, Diet Coke,

Ripit-Energiedrinks, Orangensaft, Milch.Am Dessert-Stand gibt es nach mehrerenTagen wieder Walnuss-Eiscreme undTortenstücke.

«Aufständische haben eine Brücke überden Tigris gesprengt, und es kam wäh-rend vier Tagen kein Versorgungskonvoirein», erklärt der DFAC-Chef das ge-legentliche Fehlen solcher wichtigenZutaten der Soldaten-Diät. Er will ano-nym bleiben, weil er wie alle privatenAngestellten im Irak nicht mit Journalis-ten reden darf. Der hagere Australier imSafari-Hemd hat die Übersicht über die

Die 150 000 Soldaten im Irak essen in riesigen Kantinen. Dort wird aufgetischt,was die Moral hochhält. Die Auswahl ist gross, das Essen gut. Auch eingelegentlicher Granatenangriff kann die Mahlzeit nicht verderben. Und so läuftdas Millionengeschäft mit der Gulaschkanone weiter rund.

TEXT UND BILDER: PHILIPPE KROPF

Jede Mahlzeit könnte ihre letzte sein. Nachtessen in einer US-Kampfbasis in Nordirak.

755/2007

Esswaren in seinem Lager, einem zwan-zig Meter langen Gefrierraum undeinem enormen Kühlraum. «Ich mussimmer ein, zwei Wochen vorausschauenund planen. Wenn nichts mehr rein-kommt, müssen wir mit dem auskom-men, das noch da ist.» Was nie ausgeht,ist das alkoholfreie Bier – davon wird inder DFAC 20 Mal weniger getrunkenals Diet Coke.

GLOBALISIERTE KRIEGS-KÜCHE

Die Esswaren kommen zu einemGrossteil aus den Vereinigten Staaten,aber auch aus Frankreich, Peru, denPhilippinen, Australien, Südafrika undLändern des mittleren Ostens. Davonzeugt der arabische Schriftzug auf denCola-Dosen. In der Grossküche ausEdelstahl stehen Köche und Helfer aussechs verschiedenen Nationen. «Vieledavon haben zwar jahrelange Erfahrungim Gastrobereich, aber die Hälfte derLebensmittel, mit denen wir hierkochen, noch nie gesehen», erklärt derManager. Torten und Kuchen backenseine Angestellten vor Ort, ein grosserTeil des Essens ist aber Convenience.

Die Armee schreibt ihm einen Speise-plan vor, der sich alle drei Wochenwiederholt. Zwei Armee-Köche über-wachen das geschäftige Treiben in derKüche.Auf der kleinen Kampfbasis wer-den täglich 10000 bis 12000 Mahlzeitenserviert, in grossen DFACs, wie jener am Flughafen Bagdad, ein Vielfachesdavon.

«Ich habe schon für Stars in den bestenRestaurants gekocht», erklärt der Mana-ger, der seit 30 Jahren im Gastrobusinessist. «Aber hier sind unsere Hygiene-Vor-schriften strenger als in jedem Fünf-sterne-Hotel. Man lernt auch, mit denvielen Fliegen umzugehen.» Auch wennes draussen 60 Grad warm ist, dürfen dieEsswaren nicht wärmer als 5 Grad wer-den, schreiben die Regeln der HACCP(Hazard Analysis and Critical ControlPoints) vor.

GRANATE NEBEN DER KANTINE

Die Soldaten sitzen an langen Tischen,ihr Gewehr liegt unter dem Stuhl.Unterden durchsichtigen Plastiktischtüchernliegen Computerausdrucke mit denÖffnungszeiten der Kapelle und denEss-Regeln: Keine Tabakprodukte, keinedreckigen Uniformen, keine Sonnen-brillen, keine Kopfbedeckungen. DieLautstärke der Grossbildfernseher an denWänden ist hochgedreht, es läuft dasTV-Programm von «Armed Forces Net-work». Im vollen Ess-Saal kann sich nie-mand unterhalten.

Der gewaltige Knall der einschlagendenGranate übertönt trotzdem alles. Routi-niert lassen alle ihr Tablett mit dem Essenstehen und strömen durch die Notaus-gänge zu den kleinen Bunkern. SolcheAngriffe passieren hier immer wieder.Diesmal hat die Granate weit ausserhalbdes Betonwalls eingeschlagen, niemandist verletzt.Der Grill-Chef aus Sri Lankanimmt seinen papierenen Kochhut ab,aus seiner weissen Kochschürze ragt dasFleischthermometer hervor. «Das sinddie schlechten Momente meinerArbeit», sagt er.

«Zuerst lasse ich meine Leute durchzäh-len», erklärt der DFAC-Manager. «Ichmuss wissen, dass alle in Ordnung sind.»Dann wird die DFAC geputzt, das Essenauf den Tischen in jedem Fall fortge-worfen.Wenn die Entwarnung erst nacheiner halben Stunde kommt, werfen wirauch alle Buffets weg.

HUMMER UND STEAK

Ein- bis zweimal im Monat wird etwasBesonderes aufgetragen: Hummer, T-Bone-Steak und Fisch vom Grill. EineDFAC in der Grünen Zone in Bagdadist sogar dafür bekannt, täglich Meeres-früchte auszugeben. «Eine Armee mar-schiert auf ihrem Magen», zitiert derManager Napoleon. «Essen ist Moral.Wenn wir was Spezielles auftischen, istdas gut fürs Befinden der Truppe.»

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Hummer in der Wüste

Von der Kantine, im US-Militärjargon«Dining Facility» oder kurz DFACgenannt, ist nichts zu sehen. MeterhoheBetonelemente umgeben die grosseHalle und schützen sie vor Granaten undRaketen. Wer den Eingang sucht, mussdurch ein verwinkeltes Labyrinth, vorbeian Wachsoldaten und kleinen Bunkernmit Sandsäcken. Dann werden an langenTrögen die Hände gewaschen, einer derkleinen Seifenspender ist schon längerkaputt.

An der «Short Order» gibt es Hambur-ger, Cheeseburger, Hot Dogs, Chicken

Nuggets und Pommes frites. Die philip-pinischen Mitarbeiter an der «MainLine» stehen bereit, panierte Cordonbleus, Hühnerflügel, Reis, Kartoffelnoder Teigwaren auf den dünnen Plastik-teller zu schaufeln.Oder doch lieber eineder kleinen, fettigen Mini-Pizzen oderder frittierten Hühner-Burritos? Ichentscheide mich für die Sandwich-Bar,lasse mir einen Pita-Fladen rollen mitKäse, Roastbeef, Halapenos und schwar-zen Oliven. Dazu gibt es viel Salat vomreichhaltigen Salat-Buffet. Die Getränkestehen in riesigen Kühlschränken in derMitte des Saales: Gatorade, Diet Coke,

Ripit-Energiedrinks, Orangensaft, Milch.Am Dessert-Stand gibt es nach mehrerenTagen wieder Walnuss-Eiscreme undTortenstücke.

«Aufständische haben eine Brücke überden Tigris gesprengt, und es kam wäh-rend vier Tagen kein Versorgungskonvoirein», erklärt der DFAC-Chef das ge-legentliche Fehlen solcher wichtigenZutaten der Soldaten-Diät. Er will ano-nym bleiben, weil er wie alle privatenAngestellten im Irak nicht mit Journalis-ten reden darf. Der hagere Australier imSafari-Hemd hat die Übersicht über die

Die 150 000 Soldaten im Irak essen in riesigen Kantinen. Dort wird aufgetischt,was die Moral hochhält. Die Auswahl ist gross, das Essen gut. Auch eingelegentlicher Granatenangriff kann die Mahlzeit nicht verderben. Und so läuftdas Millionengeschäft mit der Gulaschkanone weiter rund.

TEXT UND BILDER: PHILIPPE KROPF

Jede Mahlzeit könnte ihre letzte sein. Nachtessen in einer US-Kampfbasis in Nordirak.

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Esswaren in seinem Lager, einem zwan-zig Meter langen Gefrierraum undeinem enormen Kühlraum. «Ich mussimmer ein, zwei Wochen vorausschauenund planen. Wenn nichts mehr rein-kommt, müssen wir mit dem auskom-men, das noch da ist.» Was nie ausgeht,ist das alkoholfreie Bier – davon wird inder DFAC 20 Mal weniger getrunkenals Diet Coke.

GLOBALISIERTE KRIEGS-KÜCHE

Die Esswaren kommen zu einemGrossteil aus den Vereinigten Staaten,aber auch aus Frankreich, Peru, denPhilippinen, Australien, Südafrika undLändern des mittleren Ostens. Davonzeugt der arabische Schriftzug auf denCola-Dosen. In der Grossküche ausEdelstahl stehen Köche und Helfer aussechs verschiedenen Nationen. «Vieledavon haben zwar jahrelange Erfahrungim Gastrobereich, aber die Hälfte derLebensmittel, mit denen wir hierkochen, noch nie gesehen», erklärt derManager. Torten und Kuchen backenseine Angestellten vor Ort, ein grosserTeil des Essens ist aber Convenience.

Die Armee schreibt ihm einen Speise-plan vor, der sich alle drei Wochenwiederholt. Zwei Armee-Köche über-wachen das geschäftige Treiben in derKüche.Auf der kleinen Kampfbasis wer-den täglich 10000 bis 12000 Mahlzeitenserviert, in grossen DFACs, wie jener am Flughafen Bagdad, ein Vielfachesdavon.

«Ich habe schon für Stars in den bestenRestaurants gekocht», erklärt der Mana-ger, der seit 30 Jahren im Gastrobusinessist. «Aber hier sind unsere Hygiene-Vor-schriften strenger als in jedem Fünf-sterne-Hotel. Man lernt auch, mit denvielen Fliegen umzugehen.» Auch wennes draussen 60 Grad warm ist, dürfen dieEsswaren nicht wärmer als 5 Grad wer-den, schreiben die Regeln der HACCP(Hazard Analysis and Critical ControlPoints) vor.

GRANATE NEBEN DER KANTINE

Die Soldaten sitzen an langen Tischen,ihr Gewehr liegt unter dem Stuhl.Unterden durchsichtigen Plastiktischtüchernliegen Computerausdrucke mit denÖffnungszeiten der Kapelle und denEss-Regeln: Keine Tabakprodukte, keinedreckigen Uniformen, keine Sonnen-brillen, keine Kopfbedeckungen. DieLautstärke der Grossbildfernseher an denWänden ist hochgedreht, es läuft dasTV-Programm von «Armed Forces Net-work». Im vollen Ess-Saal kann sich nie-mand unterhalten.

Der gewaltige Knall der einschlagendenGranate übertönt trotzdem alles. Routi-niert lassen alle ihr Tablett mit dem Essenstehen und strömen durch die Notaus-gänge zu den kleinen Bunkern. SolcheAngriffe passieren hier immer wieder.Diesmal hat die Granate weit ausserhalbdes Betonwalls eingeschlagen, niemandist verletzt.Der Grill-Chef aus Sri Lankanimmt seinen papierenen Kochhut ab,aus seiner weissen Kochschürze ragt dasFleischthermometer hervor. «Das sinddie schlechten Momente meinerArbeit», sagt er.

«Zuerst lasse ich meine Leute durchzäh-len», erklärt der DFAC-Manager. «Ichmuss wissen, dass alle in Ordnung sind.»Dann wird die DFAC geputzt, das Essenauf den Tischen in jedem Fall fortge-worfen.Wenn die Entwarnung erst nacheiner halben Stunde kommt, werfen wirauch alle Buffets weg.

HUMMER UND STEAK

Ein- bis zweimal im Monat wird etwasBesonderes aufgetragen: Hummer, T-Bone-Steak und Fisch vom Grill. EineDFAC in der Grünen Zone in Bagdadist sogar dafür bekannt, täglich Meeres-früchte auszugeben. «Eine Armee mar-schiert auf ihrem Magen», zitiert derManager Napoleon. «Essen ist Moral.Wenn wir was Spezielles auftischen, istdas gut fürs Befinden der Truppe.»

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Darum gibt es zu Weihnachten, Neu-jahr,Muttertag und jedem andern Feier-tag in den DFACs riesige, kunstvoll ver-zierte Torten. Die Spezialitäten sind imBudget nicht vorgesehen, erklärt derAustralier. «Dafür gibt’s dazwischen haltgünstiges Huhn.» Er sei stolz auf seineArbeit und versuche den Soldaten dasBeste zu bieten. «Jede Mahlzeit kannihre letzte sein.»

Die Soldaten sind denn auch zufriedenmit dem Essen. «Ich kann zwar amMenu den Wochentag ablesen, abereigentlich ist es sehr gut», fasst ein Serge-ant die allgemeine Befindlichkeit zu-sammen.Wer Glück hat und in einer dergrossen Basen stationiert ist, kann derEintönigkeit der DFAC entkommen. ImCamp Victory beim Bagdader Flughafengibt es einen regelrechten «Food Court»mit Burger King, Subway, Pizza Inn(einem Franchisenehmer mit ähnlichemLogo wie Pizza Hut), Taco Bell undCinnabon (einem Pâtissier mit unerträg-lich süssen Zimtrollen). AnständigenKaffee – den gibt es in der DFAC nicht– schenkt Green Beans Coffee aus, derauch auf vielen kleinen Basen zu findenist. McDonalds ist mindestens auf einerBasis in Kuwait vertreten. Bezahlt wirdmit harten Dollars, die Preise sind mitjenen in den USA vergleichbar.Aus die-sem Grund bleibt die private Verpfle-gung die Ausnahme unter den Soldaten.

STAATSGEHEIMNIS TELLERPREIS

Was als kulinarisches Wunderland daher-kommt, ist ein Multimillionen-Business.Die rund 60 Kantinen im Irak werdenvon Kellog Brown & Root (KBR)betrieben, einer Tochterfirma von Halli-burton, in dessen Verwaltungsrat bis2000 der heutige US-VizepräsidentDick Cheney sass. Der Betrieb wird anSubunternehmer wie die Gulf CateringGroup ausgelagert. Mehrere Skandalewegen überteuerten Rechnungen ha-ben dem Ansehen von KBR schwergeschadet, der Mutterkonzern Hallibur-ton hat im November 2006 angekün-digt, die Firma abzuspalten.

Wie überall, wo es um die Aufschlüsse-lung der Kosten für den Krieg der USAim Irak geht, ist die Öffentlichkeit aufMutmassungen angewiesen. Wie vieljeder Teller DFAC-Esssen den US-Steu-erzahler kostet, bleibt ein Geheimnis.

Auf der kleinen Kampfbasis werden täglich 10000 bis 12000 Mahlzeiten serviert, in grossen DFACs ein Vielfaches davon.

Zum Autor:Der Schweizer Journalist PHILIPPEKROPF war im Januar und Mai 2007 jedrei Wochen mit US-Truppen im Irakunterwegs. Als so genannter«Embedded Journalist» begleitete er dieSoldaten bei ihren Kampfeinsätzen,wohnte mit ihnen zusammen und ver-pflegte sich mit ihnen. Sein Urteil überdas Essen basiert auf Mahlzeiten ausinsgesamt sieben Kantinen im ganzenLand. Wo möglich, hat er sein Menufotografiert.

775/2007

Seit dem Dokumentarfilm «War Tapes»kursiert die dort genannte Zahl von 28Dollar pro Plastikteller unter den Solda-ten. Offenbar werden aber nicht die Tel-ler verrechnet, sondern die Eintritte:AmEingang der DFAC klicken Soldaten beijedem Gast einen mechanischen Zählereine Ziffer weiter. Andere DFACs füh-ren am Eingang Strichlisten. Soldatenund Zivilisten werden separat gezählt.Auf kleinen Basen im Hinterland hinge-gen scheint es keine Kontrolle zu geben.Ein Gewährsmann meint, ein DFAC-

Manager erhalte um die 16 Dollar proTag und Person für den Einkauf. Wieviel KBR aber der Army verrechnet,will niemand sagen.

Eines aber ist sicher: Im Irak wollen täg-lich 150000 US-Soldaten (Stand Juli2007) zwei bis drei Mahlzeiten pro Tag(viele Soldaten nehmen sich beimNachtessen die Cornflakes fürs Mor-genessen mit). Hinzu kommen die Zivi-listen, die vom Pentagon angestellt sind,Schätzungen gehen von 25000 Perso-

nen aus.Von den 126000 Söldnern undSicherheitsleuten verpflegen sich lautAugenschein ebenfalls eine erheblicheAnzahl in einer DFAC.

Konservativ gerechnet - 175000 Gäste,zwei Mahlzeiten täglich, geschätzte 20Dollar pro Eintritt - bezahlt das Penta-gon der Firma KBR täglich 7 MillionenDollar fürs Essen in den DFACs. Eskönnte aber genauso gut das Doppeltesein.

Das Militärcatering ist eine besondere Disziplin der «Gemein-

schaftsverpflegung». In der Schweiz untersteht die Truppen-

verpflegung der «Logistikbasis der Armee». 2006 wurden in

Kasernen und auf dem Feld rund 13 Millionen Mahlzeiten

zubereitet. – Jetzt wird die Feldküche aufgerüstet.

Der Tagesansatz pro Armeeangehörigem beträgt zurzeit CHF 8.50

für Frühstück, Mittag-, Abendessen sowie Zwischenver-

pflegungen. Die Ausgaben für Verpflegungsmittel beliefen sich im

Jahr 2006 auf 37,2 Millionen (Jahr 2005: 35,1 Millionen Franken).

Diese sollen, wenn immer möglich, am Unterkunfts- oder Einsatz-

ort oder in der nächsten Umgebung bezogen werden. Der Anteil

des freien Einkaufes liegt bei ca. 80 Prozent, die restlichen 20 Pro-

zent fallen auf den Armeeproviant.

Ab 2008 wird eine neue mobile Feldküche im Einsatz sein, wonach

sich «mancher Caterer die Finger lecken würde», wie der Walliser

Spitzenkoch Roland Pierroz letztes Jahr anlässlich einer Küchen-

inspektion in Thun bei einem ersten Augenschein befand. Es

handelt sich um ein vollständig ausgerüstetes, autonomes

System, bestehend aus einer mobilen Küche auf einem 2-Achs-

Anhänger und einem so genannten «Wechselabrollbehälter», wo

die Lebensmittel und das Equipment gelagert werden. Die neue

Feldküche soll bei fehlender oder ungenügender Küchenin-

frastruktur, bei Katastrophen und subsidiären Einsätzen im In- und

Ausland eingesetzt werden. Insgesamt sollen 35 mobile Feld-

küchen zum Preis von insgesamt 14 Millionen Franken

angeschafft werden. Das Peripheriematerial kostet weitere 13

Millionen Franken. Die Firma Kärcher ist der Hauptauftragspartner

für die mobile Küche. Unterauftragsnehmerin für das Anhänger-

Chassis ist die Firma Frech-Hoch in Sissach, welche auch den

Wechselabrollbehälter produziert. Die Auslieferung der Serie

erfolgt bis Ende 2007. (Simon Bühler)

Highend-Catering

… ab 2008 führt die Schweizer Armee eine neue mobile Feld-küche ein.

Die Tage des Benzinvergaserbrenners (BVB) sind gezählt …

Page 79: Salz und Pfeffer 05/2007

G E M E I N S C H A F T S G A S T R O N O M I E : K R I E G S - C A T E R I N G

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Darum gibt es zu Weihnachten, Neu-jahr,Muttertag und jedem andern Feier-tag in den DFACs riesige, kunstvoll ver-zierte Torten. Die Spezialitäten sind imBudget nicht vorgesehen, erklärt derAustralier. «Dafür gibt’s dazwischen haltgünstiges Huhn.» Er sei stolz auf seineArbeit und versuche den Soldaten dasBeste zu bieten. «Jede Mahlzeit kannihre letzte sein.»

Die Soldaten sind denn auch zufriedenmit dem Essen. «Ich kann zwar amMenu den Wochentag ablesen, abereigentlich ist es sehr gut», fasst ein Serge-ant die allgemeine Befindlichkeit zu-sammen.Wer Glück hat und in einer dergrossen Basen stationiert ist, kann derEintönigkeit der DFAC entkommen. ImCamp Victory beim Bagdader Flughafengibt es einen regelrechten «Food Court»mit Burger King, Subway, Pizza Inn(einem Franchisenehmer mit ähnlichemLogo wie Pizza Hut), Taco Bell undCinnabon (einem Pâtissier mit unerträg-lich süssen Zimtrollen). AnständigenKaffee – den gibt es in der DFAC nicht– schenkt Green Beans Coffee aus, derauch auf vielen kleinen Basen zu findenist. McDonalds ist mindestens auf einerBasis in Kuwait vertreten. Bezahlt wirdmit harten Dollars, die Preise sind mitjenen in den USA vergleichbar.Aus die-sem Grund bleibt die private Verpfle-gung die Ausnahme unter den Soldaten.

STAATSGEHEIMNIS TELLERPREIS

Was als kulinarisches Wunderland daher-kommt, ist ein Multimillionen-Business.Die rund 60 Kantinen im Irak werdenvon Kellog Brown & Root (KBR)betrieben, einer Tochterfirma von Halli-burton, in dessen Verwaltungsrat bis2000 der heutige US-VizepräsidentDick Cheney sass. Der Betrieb wird anSubunternehmer wie die Gulf CateringGroup ausgelagert. Mehrere Skandalewegen überteuerten Rechnungen ha-ben dem Ansehen von KBR schwergeschadet, der Mutterkonzern Hallibur-ton hat im November 2006 angekün-digt, die Firma abzuspalten.

Wie überall, wo es um die Aufschlüsse-lung der Kosten für den Krieg der USAim Irak geht, ist die Öffentlichkeit aufMutmassungen angewiesen. Wie vieljeder Teller DFAC-Esssen den US-Steu-erzahler kostet, bleibt ein Geheimnis.

Auf der kleinen Kampfbasis werden täglich 10000 bis 12000 Mahlzeiten serviert, in grossen DFACs ein Vielfaches davon.

Zum Autor:Der Schweizer Journalist PHILIPPEKROPF war im Januar und Mai 2007 jedrei Wochen mit US-Truppen im Irakunterwegs. Als so genannter«Embedded Journalist» begleitete er dieSoldaten bei ihren Kampfeinsätzen,wohnte mit ihnen zusammen und ver-pflegte sich mit ihnen. Sein Urteil überdas Essen basiert auf Mahlzeiten ausinsgesamt sieben Kantinen im ganzenLand. Wo möglich, hat er sein Menufotografiert.

775/2007

Seit dem Dokumentarfilm «War Tapes»kursiert die dort genannte Zahl von 28Dollar pro Plastikteller unter den Solda-ten. Offenbar werden aber nicht die Tel-ler verrechnet, sondern die Eintritte:AmEingang der DFAC klicken Soldaten beijedem Gast einen mechanischen Zählereine Ziffer weiter. Andere DFACs füh-ren am Eingang Strichlisten. Soldatenund Zivilisten werden separat gezählt.Auf kleinen Basen im Hinterland hinge-gen scheint es keine Kontrolle zu geben.Ein Gewährsmann meint, ein DFAC-

Manager erhalte um die 16 Dollar proTag und Person für den Einkauf. Wieviel KBR aber der Army verrechnet,will niemand sagen.

Eines aber ist sicher: Im Irak wollen täg-lich 150000 US-Soldaten (Stand Juli2007) zwei bis drei Mahlzeiten pro Tag(viele Soldaten nehmen sich beimNachtessen die Cornflakes fürs Mor-genessen mit). Hinzu kommen die Zivi-listen, die vom Pentagon angestellt sind,Schätzungen gehen von 25000 Perso-

nen aus.Von den 126000 Söldnern undSicherheitsleuten verpflegen sich lautAugenschein ebenfalls eine erheblicheAnzahl in einer DFAC.

Konservativ gerechnet - 175000 Gäste,zwei Mahlzeiten täglich, geschätzte 20Dollar pro Eintritt - bezahlt das Penta-gon der Firma KBR täglich 7 MillionenDollar fürs Essen in den DFACs. Eskönnte aber genauso gut das Doppeltesein.

Das Militärcatering ist eine besondere Disziplin der «Gemein-

schaftsverpflegung». In der Schweiz untersteht die Truppen-

verpflegung der «Logistikbasis der Armee». 2006 wurden in

Kasernen und auf dem Feld rund 13 Millionen Mahlzeiten

zubereitet. – Jetzt wird die Feldküche aufgerüstet.

Der Tagesansatz pro Armeeangehörigem beträgt zurzeit CHF 8.50

für Frühstück, Mittag-, Abendessen sowie Zwischenver-

pflegungen. Die Ausgaben für Verpflegungsmittel beliefen sich im

Jahr 2006 auf 37,2 Millionen (Jahr 2005: 35,1 Millionen Franken).

Diese sollen, wenn immer möglich, am Unterkunfts- oder Einsatz-

ort oder in der nächsten Umgebung bezogen werden. Der Anteil

des freien Einkaufes liegt bei ca. 80 Prozent, die restlichen 20 Pro-

zent fallen auf den Armeeproviant.

Ab 2008 wird eine neue mobile Feldküche im Einsatz sein, wonach

sich «mancher Caterer die Finger lecken würde», wie der Walliser

Spitzenkoch Roland Pierroz letztes Jahr anlässlich einer Küchen-

inspektion in Thun bei einem ersten Augenschein befand. Es

handelt sich um ein vollständig ausgerüstetes, autonomes

System, bestehend aus einer mobilen Küche auf einem 2-Achs-

Anhänger und einem so genannten «Wechselabrollbehälter», wo

die Lebensmittel und das Equipment gelagert werden. Die neue

Feldküche soll bei fehlender oder ungenügender Küchenin-

frastruktur, bei Katastrophen und subsidiären Einsätzen im In- und

Ausland eingesetzt werden. Insgesamt sollen 35 mobile Feld-

küchen zum Preis von insgesamt 14 Millionen Franken

angeschafft werden. Das Peripheriematerial kostet weitere 13

Millionen Franken. Die Firma Kärcher ist der Hauptauftragspartner

für die mobile Küche. Unterauftragsnehmerin für das Anhänger-

Chassis ist die Firma Frech-Hoch in Sissach, welche auch den

Wechselabrollbehälter produziert. Die Auslieferung der Serie

erfolgt bis Ende 2007. (Simon Bühler)

Highend-Catering

… ab 2008 führt die Schweizer Armee eine neue mobile Feld-küche ein.

Die Tage des Benzinvergaserbrenners (BVB) sind gezählt …

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78 5/2007

Sie sind selten geworden, die alten, schön feuchten Weinkeller, wo man seine Bur-gunder- und Bordeaux-Tropfen mit gutem Gewissen altern lassen kann. Gastro-nomen und Grossstadtmenschen, die ihren Wein trotzdem anständig lagern wol-len, landen meist bei der Klimawatt AG. Zum Glück.

Weinkeller mit einer konstanten Raum-temperatur von 13 Grad und 65 ProzentLuftfeuchtigkeit findet man nicht anjeder Strassenecke. Damit guter Weintrotzdem ehrenhaft altern kann, hat diefranzösische Firma EuroCave 1976 mitHilfe renommierter Önologen den ers-ten Weinklimaschrank entwickelt.Zehn Jahre später importierte Rolf Jae-ger, Inhaber der Zürcher Klimawatt AG,den ersten EuroCave-Weinklimaschrank

in die Schweiz. «Damals war die Wein-kultur in der Schweiz noch nicht sopopulär», so Jaeger. Viele Schweizerwussten nicht, dass die Raumtemperaturund Luftfeuchtigkeit, aber auch Fremd-gerüche den Alterungsprozess und dieQualität eines Weins empfindlich beein-flussen können.Heute gehört eine gewisse Weinkompe-tenz zum Allgemeinwissen. «Vor allemJunge trinken viel bewusster Wein als

früher.» Neben der Gastronomie interes-sierten sich über die Jahre auch immeröfters Privatkunden für Weinklima-schränke und sind heute gar die Haupt-abnehmer. Bei der steigenden Nachfrageist es umso erstaunlicher, dass die Klima-technik von EuroCave bis heute nichtkopiert werden konnte.«Es gibt etwas günstigere Produkte aufdem Markt, die zwar auf den erstenBlick ähnlich aussehen, technisch aber

Die Wohlfühl-BeraterHaben für jeden Wein die richtige Kühlung. Klimawatt-Geschäftsinhaber Rolf Jaeger und sein Geschäftsführer Martin Nideröst.

795/2007

eher einem Kühlschrank gleichen», sagtder Klimawatt-Geschäftsführer MartinNideröst. Die Produkte von EuroCavesind zwar etwas teurer, dafür stimmt dieQualität. «Unsere Klimaschränke sindbeispielsweise im Innern mit Alumi-nium ausgekleidet.Das ist zwar teurer alsKunststoff oder Plastik, dafür stimmt dieLuftfeuchtigkeit haargenau.» Zudemwird jeder Schrank von Hand gefertigt.Ein Weinklimaschrank funktioniert wieein Weinkeller. Zwei Öffnungen sorgenfür einen Durchzug, der warme Luft inden punktgenau gekühlten Schrankzieht. Dort angekommen, kondensiertdie Luft und bildet Wassertropfen an derRückwand, welche für die nötige Luft-feuchtigkeit sorgen. «Es gibt auch Mo-delle, in denen unterschiedliche Kühl-temperaturen herrschen und somitverschiedene Weine gelagert, respektivefür den Genuss temperiert werden kön-

nen», so Nideröst. Für die Bordeaux-,Burgunder-, Langhals-, Champagner-oder Magnumflaschen bietet EuroCaveauch gleich die passenden Regale.Für Referenzen braucht Nideröst nichtlange nachzudenken. Spitzenköche wieAndré Jaeger vom Hotel Fischerzunftzählen genauso zu seinen Kunden wiebeispielsweise die Rhätische Bahn, de-ren Speisewagen weltweit als erste miteinem Weinklimaschrank ausgerüstetwurden.Ein Klimaschrank kann auf Wunsch dis-kret in die Küche integriert werden.«Erstaunlich viele Frauen drängen ihrenPartner zu so einer Lösung; damit siemehr Platz im Kühlschrank haben», sagtJaeger mit einem Schmunzeln.Bei gewissen Anfragen aber muss auchEuroCave-Fan Nideröst zähneknir-schend passen. Denn ab 600 Flaschenmachen Klimaschränke wirtschaftlich

WHO IS KLIMAWATT AG

Seit über 25 Jahren befasst sich dieKlimawatt AG mit Temperatur undLuftfeuchtigkeit in den BereichenRaum- und Weinklima. Seit über 20Jahren importiert sie die französischenTop-Weinklimaschränke von EuroCaveexklusiv in die Schweiz.

KLIMAWATT AGGeneralvertretung EuroCaveSeestrasse 188802 Kilchberg044 716 55 44Fax 044 716 55 66www.klimawatt.ch

keinen Sinn. Für solche Fälle hat Klima-watt eine andere Lösung parat: «Wirkühlen einfach einen ganzen Raum underzeugen wenn nötig die gewünschteLuftfeuchtigkeit», sagt Jaeger. Für even-tuelle Fremdgerüche empfiehlt Jaegereinen Luftreiniger. Dieser schützt Wein-flaschen vor unangenehmen Gerüchen,aber auch Restaurantgäste vor passivemZigarettenrauch.Neben Weinklimaschränken, Weinkel-ler-Kühlungen und Weinregalen bietetdie Klimawatt AG eine breite Palettevon Klimageräten für die Raumklimati-sation an. «Privatkunden bevorzugenmeist eine ästhetische Lösung», so Jaeger.Dafür arbeitet Klimawatt mit demkoreanischen Kühlspezialisten LG zu-sammen. Diese Design-Geräte sind dis-kret und können zudem mit einemBildrahmen, oder schon bald mit einemFlachbildschirm kombiniert werden.«Wir wollen, dass sich die Menschen in ihrer Wohnung, im Büro, beim Wein-genuss oder im Restaurant wohl füh-len», sagen Jaeger und Nideröst unisono.Und sehen sich selbst als Wohlfühl-Berater. Das Produkte-Sortiment dazuhaben sie.

«Ein Weinklimaschrank funktioniert wie ein Weinkeller.»

Page 81: Salz und Pfeffer 05/2007

P U B L I R E P O R T A G E : K L I M A W A T T A G

78 5/2007

Sie sind selten geworden, die alten, schön feuchten Weinkeller, wo man seine Bur-gunder- und Bordeaux-Tropfen mit gutem Gewissen altern lassen kann. Gastro-nomen und Grossstadtmenschen, die ihren Wein trotzdem anständig lagern wol-len, landen meist bei der Klimawatt AG. Zum Glück.

Weinkeller mit einer konstanten Raum-temperatur von 13 Grad und 65 ProzentLuftfeuchtigkeit findet man nicht anjeder Strassenecke. Damit guter Weintrotzdem ehrenhaft altern kann, hat diefranzösische Firma EuroCave 1976 mitHilfe renommierter Önologen den ers-ten Weinklimaschrank entwickelt.Zehn Jahre später importierte Rolf Jae-ger, Inhaber der Zürcher Klimawatt AG,den ersten EuroCave-Weinklimaschrank

in die Schweiz. «Damals war die Wein-kultur in der Schweiz noch nicht sopopulär», so Jaeger. Viele Schweizerwussten nicht, dass die Raumtemperaturund Luftfeuchtigkeit, aber auch Fremd-gerüche den Alterungsprozess und dieQualität eines Weins empfindlich beein-flussen können.Heute gehört eine gewisse Weinkompe-tenz zum Allgemeinwissen. «Vor allemJunge trinken viel bewusster Wein als

früher.» Neben der Gastronomie interes-sierten sich über die Jahre auch immeröfters Privatkunden für Weinklima-schränke und sind heute gar die Haupt-abnehmer. Bei der steigenden Nachfrageist es umso erstaunlicher, dass die Klima-technik von EuroCave bis heute nichtkopiert werden konnte.«Es gibt etwas günstigere Produkte aufdem Markt, die zwar auf den erstenBlick ähnlich aussehen, technisch aber

Die Wohlfühl-BeraterHaben für jeden Wein die richtige Kühlung. Klimawatt-Geschäftsinhaber Rolf Jaeger und sein Geschäftsführer Martin Nideröst.

795/2007

eher einem Kühlschrank gleichen», sagtder Klimawatt-Geschäftsführer MartinNideröst. Die Produkte von EuroCavesind zwar etwas teurer, dafür stimmt dieQualität. «Unsere Klimaschränke sindbeispielsweise im Innern mit Alumi-nium ausgekleidet.Das ist zwar teurer alsKunststoff oder Plastik, dafür stimmt dieLuftfeuchtigkeit haargenau.» Zudemwird jeder Schrank von Hand gefertigt.Ein Weinklimaschrank funktioniert wieein Weinkeller. Zwei Öffnungen sorgenfür einen Durchzug, der warme Luft inden punktgenau gekühlten Schrankzieht. Dort angekommen, kondensiertdie Luft und bildet Wassertropfen an derRückwand, welche für die nötige Luft-feuchtigkeit sorgen. «Es gibt auch Mo-delle, in denen unterschiedliche Kühl-temperaturen herrschen und somitverschiedene Weine gelagert, respektivefür den Genuss temperiert werden kön-

nen», so Nideröst. Für die Bordeaux-,Burgunder-, Langhals-, Champagner-oder Magnumflaschen bietet EuroCaveauch gleich die passenden Regale.Für Referenzen braucht Nideröst nichtlange nachzudenken. Spitzenköche wieAndré Jaeger vom Hotel Fischerzunftzählen genauso zu seinen Kunden wiebeispielsweise die Rhätische Bahn, de-ren Speisewagen weltweit als erste miteinem Weinklimaschrank ausgerüstetwurden.Ein Klimaschrank kann auf Wunsch dis-kret in die Küche integriert werden.«Erstaunlich viele Frauen drängen ihrenPartner zu so einer Lösung; damit siemehr Platz im Kühlschrank haben», sagtJaeger mit einem Schmunzeln.Bei gewissen Anfragen aber muss auchEuroCave-Fan Nideröst zähneknir-schend passen. Denn ab 600 Flaschenmachen Klimaschränke wirtschaftlich

WHO IS KLIMAWATT AG

Seit über 25 Jahren befasst sich dieKlimawatt AG mit Temperatur undLuftfeuchtigkeit in den BereichenRaum- und Weinklima. Seit über 20Jahren importiert sie die französischenTop-Weinklimaschränke von EuroCaveexklusiv in die Schweiz.

KLIMAWATT AGGeneralvertretung EuroCaveSeestrasse 188802 Kilchberg044 716 55 44Fax 044 716 55 66www.klimawatt.ch

keinen Sinn. Für solche Fälle hat Klima-watt eine andere Lösung parat: «Wirkühlen einfach einen ganzen Raum underzeugen wenn nötig die gewünschteLuftfeuchtigkeit», sagt Jaeger. Für even-tuelle Fremdgerüche empfiehlt Jaegereinen Luftreiniger. Dieser schützt Wein-flaschen vor unangenehmen Gerüchen,aber auch Restaurantgäste vor passivemZigarettenrauch.Neben Weinklimaschränken, Weinkel-ler-Kühlungen und Weinregalen bietetdie Klimawatt AG eine breite Palettevon Klimageräten für die Raumklimati-sation an. «Privatkunden bevorzugenmeist eine ästhetische Lösung», so Jaeger.Dafür arbeitet Klimawatt mit demkoreanischen Kühlspezialisten LG zu-sammen. Diese Design-Geräte sind dis-kret und können zudem mit einemBildrahmen, oder schon bald mit einemFlachbildschirm kombiniert werden.«Wir wollen, dass sich die Menschen in ihrer Wohnung, im Büro, beim Wein-genuss oder im Restaurant wohl füh-len», sagen Jaeger und Nideröst unisono.Und sehen sich selbst als Wohlfühl-Berater. Das Produkte-Sortiment dazuhaben sie.

«Ein Weinklimaschrank funktioniert wie ein Weinkeller.»

Page 82: Salz und Pfeffer 05/2007

S P E Z I A L : L U F T & R A U C H

80 5/2007

«Neue Inquisition» und «Raucherdis-kriminierung», empören sich die Rau-cher.«Die Raucherfreiheit beschränkt dieFreiheit der Nichtraucher» entgegnen dieNikotingegner. Die Debatte über dasRauchverbot in Schweizer Gaststättenerregt die Gemüter und führt teilweise adabsurdum. Unbestritten ist aber, dass derStaat und die Gesellschaft vor einemWandel stehen, der die Gastronomie imNerv seiner Gastlichkeit trifft.

Schon heute sind in vielen KantonenKompromiss- und Restriktionslösungenin Kraft. Ein kantonaler Flickenteppichan Rauchverboten droht. So schreitheute in Zürich keiner, wenn ein Touristzu seinem Kaffee eine Zigarette raucht,beim Zwischenstopp in Göschenen auchnicht. Ennet dem Gotthard, bei einemechten Espresso aber muss er passen,sofern er nicht auf einer Terrasse sitzt.

«Die politischen Mehrheitsverhältnissesprechen für ein Rauchverbot in öffent-lichen Gaststätten», sagt CVP-StänderatUrs Schwaller. Eine nationale Lösungmüsse aber gefunden werden. So denktauch die Gastrosuisse. Nachdem sich derWirteverband noch letztes Jahr vehementgegen ein Rauchverbot gewehrt hatte,konterte sie dieses Jahr mit einem Gegen-vorschlag. Mit viel Lobby-Arbeit undhandfesten Argumenten wie beispiels-

weise einer Androhung zum Referen-dum konnte denn auch Schlimmeres ver-hindert werden. So soll das Verbot heutenicht mehr im Arbeitsgesetz verankertwerden , sondern in einem Spezialgesetz.Auch bediente Fumoirs sind gemässüberarbeitetem Gesetz-Text wieder er-laubt. Sofern der Arbeitgeber sich selbstund nicht seine Mitarbeiter in denQualm stellt.

Und noch ist nicht aller Tage abend.«Wir haben erreicht, dass einige Minder-heitsanträge deponiert wurden, vondenen hoffentlich einige durchkommenwerden», sagt der stellvertretende Di-rektor der Gastrosuisse Hans Peyer.Chancen bestehen durchaus, denn derparlamentarischen Initiative steht nochein weiter Weg bevor. «Wir hoffen, dassder Nationalrat das Geschäft noch indieser Herbstsession behandeln wird»,sagt Peyer. Danach geht es weiter in denStänderat, zuerst in dessen Gesundheits-kommission und anschliessend insPlenum.

Fumoirs, Spezialgesetz und Minderheits-anträge hin oder her, das Rauchverbotwird kommen und nicht alle glücklichmachen. So tönen bediente Fumoirs ineiner Dorfbeiz mit gerade mal sechsTischen wie ein schlechter Witz.Wohin-gegen der Betreiber eines Szenen-Cafés

im Zürcher Kreis 5 dabei nicht mal mitder Achsel zuckt. Salz&Pfeffer hat sichumgehört bei den Gastronomen inSchaffhausen, Schwyz oder Lugano, undfestgestellt, dass die Meinungen je nachKanton, Betrieb und Generation weitauseinanderklaffen.

So beurteilen beispielsweise Jung-unternehmer ein Rauchverbot positiverals die älteren Füchse im Gewerbe. Beiden Romands steht die unterneh-merische Freiheit im Vordergrund. In denBergregionen wiederum will man sichvom fernen Bern nichts vorschreibenlassen. Und überall hörten wir vieleempörte Stimmen, die sich über dieüberflüssige Gesetzschafferei echauffier-ten: «Bald wird man uns noch vor-schreiben wollen, wann und wie wir unszu lieben haben», sagt beispielsweisePhilippe Chevrier.

Ganz anders sieht das Sven Weber vomRestaurant Marina Lachen in Lachen:«Esbraucht kein Rauchverbot, da die Mehr-heit aus Nichtrauchern besteht und dieGastronomie sich nach der Mehrheitrichtet und zwar schneller, als ein neuesGesetz zu Wort komme.»

Doch lesen Sie selbst, was die SchweizerWirte zum Thema Rauchverbot zu sagenhaben.

Seit 2004 mahlt sich die parlamentarische Initiative «zum Schutz der Bevölkerungund Wirtschaft vor dem Passivrauchen» durch die politischen Mühlen Berns. Inder Zwischenzeit macht jeder Kanton seine eigenen Gesetze, und die Gastro-suisse versucht Schlimmeres zu verhindern.

TEXT: MANUELA TSCHOFEN FOTO: MARCEL STUDER

Ausgeraucht

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S P E Z I A L : L U F T & R A U C H

80 5/2007

«Neue Inquisition» und «Raucherdis-kriminierung», empören sich die Rau-cher.«Die Raucherfreiheit beschränkt dieFreiheit der Nichtraucher» entgegnen dieNikotingegner. Die Debatte über dasRauchverbot in Schweizer Gaststättenerregt die Gemüter und führt teilweise adabsurdum. Unbestritten ist aber, dass derStaat und die Gesellschaft vor einemWandel stehen, der die Gastronomie imNerv seiner Gastlichkeit trifft.

Schon heute sind in vielen KantonenKompromiss- und Restriktionslösungenin Kraft. Ein kantonaler Flickenteppichan Rauchverboten droht. So schreitheute in Zürich keiner, wenn ein Touristzu seinem Kaffee eine Zigarette raucht,beim Zwischenstopp in Göschenen auchnicht. Ennet dem Gotthard, bei einemechten Espresso aber muss er passen,sofern er nicht auf einer Terrasse sitzt.

«Die politischen Mehrheitsverhältnissesprechen für ein Rauchverbot in öffent-lichen Gaststätten», sagt CVP-StänderatUrs Schwaller. Eine nationale Lösungmüsse aber gefunden werden. So denktauch die Gastrosuisse. Nachdem sich derWirteverband noch letztes Jahr vehementgegen ein Rauchverbot gewehrt hatte,konterte sie dieses Jahr mit einem Gegen-vorschlag. Mit viel Lobby-Arbeit undhandfesten Argumenten wie beispiels-

weise einer Androhung zum Referen-dum konnte denn auch Schlimmeres ver-hindert werden. So soll das Verbot heutenicht mehr im Arbeitsgesetz verankertwerden , sondern in einem Spezialgesetz.Auch bediente Fumoirs sind gemässüberarbeitetem Gesetz-Text wieder er-laubt. Sofern der Arbeitgeber sich selbstund nicht seine Mitarbeiter in denQualm stellt.

Und noch ist nicht aller Tage abend.«Wir haben erreicht, dass einige Minder-heitsanträge deponiert wurden, vondenen hoffentlich einige durchkommenwerden», sagt der stellvertretende Di-rektor der Gastrosuisse Hans Peyer.Chancen bestehen durchaus, denn derparlamentarischen Initiative steht nochein weiter Weg bevor. «Wir hoffen, dassder Nationalrat das Geschäft noch indieser Herbstsession behandeln wird»,sagt Peyer. Danach geht es weiter in denStänderat, zuerst in dessen Gesundheits-kommission und anschliessend insPlenum.

Fumoirs, Spezialgesetz und Minderheits-anträge hin oder her, das Rauchverbotwird kommen und nicht alle glücklichmachen. So tönen bediente Fumoirs ineiner Dorfbeiz mit gerade mal sechsTischen wie ein schlechter Witz.Wohin-gegen der Betreiber eines Szenen-Cafés

im Zürcher Kreis 5 dabei nicht mal mitder Achsel zuckt. Salz&Pfeffer hat sichumgehört bei den Gastronomen inSchaffhausen, Schwyz oder Lugano, undfestgestellt, dass die Meinungen je nachKanton, Betrieb und Generation weitauseinanderklaffen.

So beurteilen beispielsweise Jung-unternehmer ein Rauchverbot positiverals die älteren Füchse im Gewerbe. Beiden Romands steht die unterneh-merische Freiheit im Vordergrund. In denBergregionen wiederum will man sichvom fernen Bern nichts vorschreibenlassen. Und überall hörten wir vieleempörte Stimmen, die sich über dieüberflüssige Gesetzschafferei echauffier-ten: «Bald wird man uns noch vor-schreiben wollen, wann und wie wir unszu lieben haben», sagt beispielsweisePhilippe Chevrier.

Ganz anders sieht das Sven Weber vomRestaurant Marina Lachen in Lachen:«Esbraucht kein Rauchverbot, da die Mehr-heit aus Nichtrauchern besteht und dieGastronomie sich nach der Mehrheitrichtet und zwar schneller, als ein neuesGesetz zu Wort komme.»

Doch lesen Sie selbst, was die SchweizerWirte zum Thema Rauchverbot zu sagenhaben.

Seit 2004 mahlt sich die parlamentarische Initiative «zum Schutz der Bevölkerungund Wirtschaft vor dem Passivrauchen» durch die politischen Mühlen Berns. Inder Zwischenzeit macht jeder Kanton seine eigenen Gesetze, und die Gastro-suisse versucht Schlimmeres zu verhindern.

TEXT: MANUELA TSCHOFEN FOTO: MARCEL STUDER

Ausgeraucht

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Page 84: Salz und Pfeffer 05/2007

S P E Z I A L : L U F T & R A U C H

82 5/2007

Urnäscher Kreuz, Urnäsch

AR, Leo Dörig: Ich als

Raucher und Wirt bin über-

zeugt: In zwei bis drei Jahren

wird in den Restaurations-

betrieben nicht mehr

geraucht werden, Gesetze

hin oder her. Das Arbeits-

umfeld für die Mitarbeiter

wird ohne Rauch um ein

Vielfaches angenehmer sein.

Restaurant Adler, Fläsch GR, Marianne

Blum: Ein generelles Rauchverbot kommt

ziemlich sicher, und ich bedaure es. Wir

und unsere Gäste haben uns erfolgreich

in einem toleranten Umgang geübt. Auf

unseren Tischen finden sie Kärtchen,

darauf steht, dass wir rauchende Gäste

um Rücksichtnahme bitten. Das funk-

tioniert bestens, die Leute treten in einen

Dialog und einigen sich. So fühlen sich

alle ernst genommen.

Was denken Schweizer Gastronomen über das drohende Rauchverbot in Gast-stätten? Salz&Pfeffer hat quer durch die Schweiz mehr als 70 Wirte und Hoteliersbefragt – und einen Querschnitt ins Heft gedruckt.

Romantik Hotel Restaurant

Säntis, Appenzell AI, Stefan

Heeb: Man spricht immer vom

öffentlichen Raum, aber ein

Restaurant ist kein öffentlicher

Raum. Es soll dem Wirt über-

lassen sein, wie er sich mit

seinen rauchenden und nicht

rauchenden Gästen arrangiert.

Die Raucher sind eine Minderheit, aber eine stolze Minderheit

von dreissig Prozent. Das muss ernsthafter beachtet werden.

Natürlich könnte man sich mit einem Gesetz bequem dahinter

verstecken. Aber mir wäre dabei nicht wohl.

Bistro-Bar Barkito, Cham ZG,

Mark Ullmer: Speiserestaurants

sollen rauchfrei sein, schliesslich

klappt das fast überall auf der Welt.

Hingegen finde ich ein Rauchverbot

in Bars und Discos falsch, gerade

dort will man doch gemütlich

zusammen sein und eben auch

Rauchen und Trinken. Und ver-

gessen wir nicht: Raucher sind

mehr im Ausgang als Nichtraucher.

Es braucht ein nationales Gesetz, sonst ist der Wirt doch immer der

Dumme. Denn allen kann er es ja nicht recht machen.

Restaurant Josef, Zürich ZH, Christian Graner:

Noch wird im Josef geraucht. Wir wappnen uns

aber gegenüber rauchfreien Tendenzen, nicht nur

der sich anbahnenden Gesetzeslage wegen,

sondern auch um dem wachsenden Bedürfnis

unserer Gäste entgegenzukommen. Unsere Bar

«Maria» ist mit einer Schiebewand vom Restaurant

abgetrennt, so dass man sich weiterhin eine

Zigarette zum Apéro oder Digestiv genehmigen

kann, ohne dabei jemanden zu belästigen.

Da «Agnese», Intragna TI, Angese Broggini: Als ich 1965 angefangen habe zu wirten, kamen um fünf Uhr

morgens die Bahnarbeiter zum Kaffee und rauchten eine Toscanelli. Über all die Jahre habe ich den Kaffee-

preis von 1.50 Franken für die Arbeiter nicht erhöht. Dafür brachten mir ihre Frauen frische Eier. Es war ein

wunderschönes soziales Zusammenspiel. Heute ist das alles kaputt, die Bahnarbeiter kommen nicht mehr

und der Staat zwingt mich, wie eine Polizistin meine Gäste zu überwachen, dass nicht geraucht wird.

Ich bin eine Vollblutwirtin und stehe mit meinen 65 Jahren noch immer jeden Tag im Betrieb. Es tut mir im

Herzen weh, diese Entwicklung mitzuerleben. Der ehemalige Wirtepräsident vom Kanton Tessin hat einfach

das Handtuch geworfen, als er merkte wie schief es mit diesem Gesetz läuft. Er hat mich sehr enttäuscht.

«Der Staat zwingt mich, wie eine Polizistin meine Gäste zu überwachen.»

Marina Lachen, Lachen

SZ, Sven Weber: Die

Gastronomie sollte sich

nach der Mehrheit

richten, und die Mehr-

heit ist Nichtraucher.

Dazu braucht es kein

Gesetz, das regelt sich

von alleine. Und zwar

ruckzuck.

835/2007

Restaurant City, Glarus GL, Gallus

Hinder: Ein Gesetz empfände ich als

Anmassung. Ich bezahle schliesslich die

Miete für mein Restaurant und will mir

nicht dreinreden lassen. Ich schreibe

einem anderen ja auch nicht vor, welche

Finken er zu Hause anziehen soll. Glarus

hat eine gute Lösung geschaffen: Es gibt

hier Nichtraucherbetriebe und gemischte Betriebe. Ich finde es

optimal, wenn die Gemeinde, oder die Stadt, für ein gutes

Gleichgewicht sorgt.

Georges Wenger, Noirmont JU, Andrea

Wenger: Seit Jahren benutzen unsere

Gäste den Rauchsalon wenn sie rauchen

möchten. Wir bieten unseren Gästen

über fünfzig Zigarren zur Auswahl an. Wir

kennen überhaupt keine Probleme mit

Rauchern oder Nichtrauchern und

bekommen für den Rauchsalon immer wieder positive Rückmeldungen.

Aschenbecher werden im Restaurant gar nicht erst aufgetischt und so

begibt man sich automatisch in den Rauchsalon. Ein Rauchverbot

fände ich nicht gut.

Restaurant Maihöfli, Luzern

LU, Peter Burri: Die Lungenliga

ist bei uns ganz in der Nähe,

daher ist das Thema Rauchen

bei uns seit längerem ein

Thema. Ich appelliere an die

Vernunft und Intelligenz der

Gäste und möchte kein Verbot

aussprechen. Denn es geht um

das Wohlbefinden aller. Ich

stelle aber fest, dass die

Raucher um einiges toleranter

sind als die Nichtraucher.

Du Chapeau de

Napoléon, St-Sulpice

NE, Eric Stoudmann:

Wir brauchen kein

Gesetz, nur den

gegenseitigen Respekt

und die Toleranz.

Hotel Restaurant le National, Delémont JU,

Trudy Vogt: Ich erachte die Freiheit unserer

Gäste als entscheidend. Im ganzen Leben

werden wir zurückgebunden mit Geboten und

Verboten, da soll doch wenigstens der Ausgang

ein Fenster sein, zu einem freien Dasein. Wir

nehmen Rücksicht auf beide Seiten und lösen

auftauchende Probleme mit Diplomatie.

Domaine de Châteauvieux, Satigny GE, Philippe Chevrier: Wir müssen aufpassen, dass

wir nicht zwei Kategorien von Gästen schaffen: Die Raucher- und Nichtraucher-Gilde, das

ginge zu weit. Mit einem gewissen Fairplay sollte es möglich sein, die Bedürfnisse beider

Seiten unter einen Hut zu bringen. Es bauscht sich eine Polemik um dieses Thema, die mir

überhaupt nicht mehr behagt. Es reicht langsam mit dem Ruf nach immer mehr Gesetzen, wir

leben schon bald nicht mehr in einer freien Welt. Demnächst wollen sie uns noch vor-

schreiben, wie wir uns zu lieben haben. Ich bin für die Freiheit.

Restaurant Schaffhauserhof,

Schaffhausen SH, Rolf und

Dorothea Böhi: Unser kantonales

Gesetz schreibt vor, wenn möglich

einen Raum rauchfrei zu halten,

oder mindestens ein Drittel der

Tische als Nichtraucher zu kenn-

zeichnen. Wir sind nicht zufrieden

mit diesem Gesetz, es ist weder

Fisch noch Vogel. Ein gesamt-

schweizerisches Gesetz finden wir

eine annehmbare und klare

Lösung.

«Demnächst wollen sie uns noch vorschreiben, wie wir uns zu lieben haben»

«Im ganzen Leben werden wir zurück-gebunden mit Geboten und Verboten.»

Page 85: Salz und Pfeffer 05/2007

S P E Z I A L : L U F T & R A U C H

82 5/2007

Urnäscher Kreuz, Urnäsch

AR, Leo Dörig: Ich als

Raucher und Wirt bin über-

zeugt: In zwei bis drei Jahren

wird in den Restaurations-

betrieben nicht mehr

geraucht werden, Gesetze

hin oder her. Das Arbeits-

umfeld für die Mitarbeiter

wird ohne Rauch um ein

Vielfaches angenehmer sein.

Restaurant Adler, Fläsch GR, Marianne

Blum: Ein generelles Rauchverbot kommt

ziemlich sicher, und ich bedaure es. Wir

und unsere Gäste haben uns erfolgreich

in einem toleranten Umgang geübt. Auf

unseren Tischen finden sie Kärtchen,

darauf steht, dass wir rauchende Gäste

um Rücksichtnahme bitten. Das funk-

tioniert bestens, die Leute treten in einen

Dialog und einigen sich. So fühlen sich

alle ernst genommen.

Was denken Schweizer Gastronomen über das drohende Rauchverbot in Gast-stätten? Salz&Pfeffer hat quer durch die Schweiz mehr als 70 Wirte und Hoteliersbefragt – und einen Querschnitt ins Heft gedruckt.

Romantik Hotel Restaurant

Säntis, Appenzell AI, Stefan

Heeb: Man spricht immer vom

öffentlichen Raum, aber ein

Restaurant ist kein öffentlicher

Raum. Es soll dem Wirt über-

lassen sein, wie er sich mit

seinen rauchenden und nicht

rauchenden Gästen arrangiert.

Die Raucher sind eine Minderheit, aber eine stolze Minderheit

von dreissig Prozent. Das muss ernsthafter beachtet werden.

Natürlich könnte man sich mit einem Gesetz bequem dahinter

verstecken. Aber mir wäre dabei nicht wohl.

Bistro-Bar Barkito, Cham ZG,

Mark Ullmer: Speiserestaurants

sollen rauchfrei sein, schliesslich

klappt das fast überall auf der Welt.

Hingegen finde ich ein Rauchverbot

in Bars und Discos falsch, gerade

dort will man doch gemütlich

zusammen sein und eben auch

Rauchen und Trinken. Und ver-

gessen wir nicht: Raucher sind

mehr im Ausgang als Nichtraucher.

Es braucht ein nationales Gesetz, sonst ist der Wirt doch immer der

Dumme. Denn allen kann er es ja nicht recht machen.

Restaurant Josef, Zürich ZH, Christian Graner:

Noch wird im Josef geraucht. Wir wappnen uns

aber gegenüber rauchfreien Tendenzen, nicht nur

der sich anbahnenden Gesetzeslage wegen,

sondern auch um dem wachsenden Bedürfnis

unserer Gäste entgegenzukommen. Unsere Bar

«Maria» ist mit einer Schiebewand vom Restaurant

abgetrennt, so dass man sich weiterhin eine

Zigarette zum Apéro oder Digestiv genehmigen

kann, ohne dabei jemanden zu belästigen.

Da «Agnese», Intragna TI, Angese Broggini: Als ich 1965 angefangen habe zu wirten, kamen um fünf Uhr

morgens die Bahnarbeiter zum Kaffee und rauchten eine Toscanelli. Über all die Jahre habe ich den Kaffee-

preis von 1.50 Franken für die Arbeiter nicht erhöht. Dafür brachten mir ihre Frauen frische Eier. Es war ein

wunderschönes soziales Zusammenspiel. Heute ist das alles kaputt, die Bahnarbeiter kommen nicht mehr

und der Staat zwingt mich, wie eine Polizistin meine Gäste zu überwachen, dass nicht geraucht wird.

Ich bin eine Vollblutwirtin und stehe mit meinen 65 Jahren noch immer jeden Tag im Betrieb. Es tut mir im

Herzen weh, diese Entwicklung mitzuerleben. Der ehemalige Wirtepräsident vom Kanton Tessin hat einfach

das Handtuch geworfen, als er merkte wie schief es mit diesem Gesetz läuft. Er hat mich sehr enttäuscht.

«Der Staat zwingt mich, wie eine Polizistin meine Gäste zu überwachen.»

Marina Lachen, Lachen

SZ, Sven Weber: Die

Gastronomie sollte sich

nach der Mehrheit

richten, und die Mehr-

heit ist Nichtraucher.

Dazu braucht es kein

Gesetz, das regelt sich

von alleine. Und zwar

ruckzuck.

835/2007

Restaurant City, Glarus GL, Gallus

Hinder: Ein Gesetz empfände ich als

Anmassung. Ich bezahle schliesslich die

Miete für mein Restaurant und will mir

nicht dreinreden lassen. Ich schreibe

einem anderen ja auch nicht vor, welche

Finken er zu Hause anziehen soll. Glarus

hat eine gute Lösung geschaffen: Es gibt

hier Nichtraucherbetriebe und gemischte Betriebe. Ich finde es

optimal, wenn die Gemeinde, oder die Stadt, für ein gutes

Gleichgewicht sorgt.

Georges Wenger, Noirmont JU, Andrea

Wenger: Seit Jahren benutzen unsere

Gäste den Rauchsalon wenn sie rauchen

möchten. Wir bieten unseren Gästen

über fünfzig Zigarren zur Auswahl an. Wir

kennen überhaupt keine Probleme mit

Rauchern oder Nichtrauchern und

bekommen für den Rauchsalon immer wieder positive Rückmeldungen.

Aschenbecher werden im Restaurant gar nicht erst aufgetischt und so

begibt man sich automatisch in den Rauchsalon. Ein Rauchverbot

fände ich nicht gut.

Restaurant Maihöfli, Luzern

LU, Peter Burri: Die Lungenliga

ist bei uns ganz in der Nähe,

daher ist das Thema Rauchen

bei uns seit längerem ein

Thema. Ich appelliere an die

Vernunft und Intelligenz der

Gäste und möchte kein Verbot

aussprechen. Denn es geht um

das Wohlbefinden aller. Ich

stelle aber fest, dass die

Raucher um einiges toleranter

sind als die Nichtraucher.

Du Chapeau de

Napoléon, St-Sulpice

NE, Eric Stoudmann:

Wir brauchen kein

Gesetz, nur den

gegenseitigen Respekt

und die Toleranz.

Hotel Restaurant le National, Delémont JU,

Trudy Vogt: Ich erachte die Freiheit unserer

Gäste als entscheidend. Im ganzen Leben

werden wir zurückgebunden mit Geboten und

Verboten, da soll doch wenigstens der Ausgang

ein Fenster sein, zu einem freien Dasein. Wir

nehmen Rücksicht auf beide Seiten und lösen

auftauchende Probleme mit Diplomatie.

Domaine de Châteauvieux, Satigny GE, Philippe Chevrier: Wir müssen aufpassen, dass

wir nicht zwei Kategorien von Gästen schaffen: Die Raucher- und Nichtraucher-Gilde, das

ginge zu weit. Mit einem gewissen Fairplay sollte es möglich sein, die Bedürfnisse beider

Seiten unter einen Hut zu bringen. Es bauscht sich eine Polemik um dieses Thema, die mir

überhaupt nicht mehr behagt. Es reicht langsam mit dem Ruf nach immer mehr Gesetzen, wir

leben schon bald nicht mehr in einer freien Welt. Demnächst wollen sie uns noch vor-

schreiben, wie wir uns zu lieben haben. Ich bin für die Freiheit.

Restaurant Schaffhauserhof,

Schaffhausen SH, Rolf und

Dorothea Böhi: Unser kantonales

Gesetz schreibt vor, wenn möglich

einen Raum rauchfrei zu halten,

oder mindestens ein Drittel der

Tische als Nichtraucher zu kenn-

zeichnen. Wir sind nicht zufrieden

mit diesem Gesetz, es ist weder

Fisch noch Vogel. Ein gesamt-

schweizerisches Gesetz finden wir

eine annehmbare und klare

Lösung.

«Demnächst wollen sie uns noch vorschreiben, wie wir uns zu lieben haben»

«Im ganzen Leben werden wir zurück-gebunden mit Geboten und Verboten.»

Page 86: Salz und Pfeffer 05/2007

S P E Z I A L : L U F T & R A U C H

84 5/2007

Berghaus Jochpass, Engelberg OW,

Erwin Gabriel: Ich bin unbedingt für

die unternehmerische Freiheit und

meine, dass der Markt das Bedürfnis

von Raucher- und Nichtraucher-

angebot in der Gastronomie selbst

regelt. Die Variante über das Arbeits-

gesetz ein Rauchverbot zu erlassen,

wäre das Schlimmste. Dann doch

lieber den Gegenvorschlag von GastroSuisse. Doch für die

kleinen Dorfbeizli wäre es so oder so dramatisch.

Bahamabeige-Sanwichbar L 16,

Bern BE, Daniel Klingelhöfer:

Unser Bistro-Quartiertreff ist seit

12 Jahren rauchfrei, ganz einfach

weil es erstens keinen Sinn

machte auf sechzig Quadratmeter

eine Lüftung einzubauen, und es

zweitens zu teuer gewesen wäre.

Wir informieren unsere Gäste per-

sönlich, ohne Schilder und

Gebotstafeln. Die ganze Debatte wird meines Erachtens viel zu krass

geführt. Klar definierte Nichtraucherzonen sind o.k. aber jede Beiz

soll frei entscheiden, wie sie damit umgehen möchte.

Pinte Dättwil, Baden/Dättwil

AG, Bernhard Brühlmann:

Wir wollen kein generelles

Rauchverbot, sondern setzen

auf Toleranz und Rücksicht-

nahme untereinander.

Während den Essenszeiten

wird bei uns nicht geraucht.

Eine Zigarre oder Zigarette

nach dem Essen ist ein

Genuss und auch ein

kultureller Akt. Suchtrauchen

lehnen wir klar ab.

Chez Heini, Zermatt VS, Dan Daniell: Früher war die Rücksichtnahme untereinander

grösser, heute wird das «Ich» stärker gelebt: Ich habe gegessen. Ich will jetzt rauchen.

Gegen Verbote sträube ich mich generell. Jedem Wirt sollte es selbst überlassen werden,

wie er es mit der Raucherei handhaben möchte. Es macht doch keinen Sinn, einem alt

eingesessenen Stammtisch im Bahnhofbuffet das Rauchen zu verbieten, da geht doch auch

was verloren.

Stickerei Kaffeebar, St.Gallen SG, Verena Clement: Ich bin in einer veritablen Zwickmühle und

habe schon mehrmals versucht, meine Kaffeebar rauchfrei zu machen. Jedes Mal gab es einen

Ansturm von Protestschreiben, Boykotts, gehässigen E-Mails, bis hin zu Beleidigungen. Einmal

schimpfte mich jemand eine Kommunistin, obwohl mir heute noch nicht klar ist, was Nikotin mit

Kommunismus zu tun hat. Wie ich es auch drehe und wende, entweder sind die Raucher in Rage

oder die Nichtraucher laufen Amok. Ein gesamtschweizerisches Gesetz, welches das Rauchen in

den Restaurants verbietet, wäre für mich eine Erleichterung, da ich dann endlich den Schwarzpeter

weitergeben dürfte. Die Argumentationen von GastroSuisse finde ich zu aufgeweicht.

Le Pont de Brent, Brent VD, Gérard

Rabaey: Ich habe noch nie im Leben

geraucht und wenn jemand vor mir

raucht, geht es mir nicht gut. Trotzdem,

es geht auch um die Freiheit der

Raucher und ich bin ein Restaurateur,

der jeden Gast willkommen heisst. Bei

uns funktioniert die gegenseitige Rück-

sichtnahme. Aber wenn ein nationales

Gesetz erlassen wird, müssen wir es

eben akzeptieren, so einfach ist das.

«Entweder sind die Raucher in Rage oder die Nichtraucher laufen Amok.»

«Früher war die Rücksichtnahme untereinander grösser.»www.prodega.ch www.growa.ch

Bellach · Bern-Bethlehem ·Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil

Biel · Chur · Conthey · Crissier · Dietikon · Dübendorf · Givisiez ·Heimberg · Kriens · Moosseedorf · Neuendorf · Pratteln · Reinach ·Rotkreuz · Rupperswil · Rüschlikon · St-Blaise

GROSS IM SORTIMENT

GROSS IN DER KOMPETENZ

klein im Preis

... und weitere32143 Artikel wartenin 22 Märkten auf Sie

Page 87: Salz und Pfeffer 05/2007

S P E Z I A L : L U F T & R A U C H

84 5/2007

Berghaus Jochpass, Engelberg OW,

Erwin Gabriel: Ich bin unbedingt für

die unternehmerische Freiheit und

meine, dass der Markt das Bedürfnis

von Raucher- und Nichtraucher-

angebot in der Gastronomie selbst

regelt. Die Variante über das Arbeits-

gesetz ein Rauchverbot zu erlassen,

wäre das Schlimmste. Dann doch

lieber den Gegenvorschlag von GastroSuisse. Doch für die

kleinen Dorfbeizli wäre es so oder so dramatisch.

Bahamabeige-Sanwichbar L 16,

Bern BE, Daniel Klingelhöfer:

Unser Bistro-Quartiertreff ist seit

12 Jahren rauchfrei, ganz einfach

weil es erstens keinen Sinn

machte auf sechzig Quadratmeter

eine Lüftung einzubauen, und es

zweitens zu teuer gewesen wäre.

Wir informieren unsere Gäste per-

sönlich, ohne Schilder und

Gebotstafeln. Die ganze Debatte wird meines Erachtens viel zu krass

geführt. Klar definierte Nichtraucherzonen sind o.k. aber jede Beiz

soll frei entscheiden, wie sie damit umgehen möchte.

Pinte Dättwil, Baden/Dättwil

AG, Bernhard Brühlmann:

Wir wollen kein generelles

Rauchverbot, sondern setzen

auf Toleranz und Rücksicht-

nahme untereinander.

Während den Essenszeiten

wird bei uns nicht geraucht.

Eine Zigarre oder Zigarette

nach dem Essen ist ein

Genuss und auch ein

kultureller Akt. Suchtrauchen

lehnen wir klar ab.

Chez Heini, Zermatt VS, Dan Daniell: Früher war die Rücksichtnahme untereinander

grösser, heute wird das «Ich» stärker gelebt: Ich habe gegessen. Ich will jetzt rauchen.

Gegen Verbote sträube ich mich generell. Jedem Wirt sollte es selbst überlassen werden,

wie er es mit der Raucherei handhaben möchte. Es macht doch keinen Sinn, einem alt

eingesessenen Stammtisch im Bahnhofbuffet das Rauchen zu verbieten, da geht doch auch

was verloren.

Stickerei Kaffeebar, St.Gallen SG, Verena Clement: Ich bin in einer veritablen Zwickmühle und

habe schon mehrmals versucht, meine Kaffeebar rauchfrei zu machen. Jedes Mal gab es einen

Ansturm von Protestschreiben, Boykotts, gehässigen E-Mails, bis hin zu Beleidigungen. Einmal

schimpfte mich jemand eine Kommunistin, obwohl mir heute noch nicht klar ist, was Nikotin mit

Kommunismus zu tun hat. Wie ich es auch drehe und wende, entweder sind die Raucher in Rage

oder die Nichtraucher laufen Amok. Ein gesamtschweizerisches Gesetz, welches das Rauchen in

den Restaurants verbietet, wäre für mich eine Erleichterung, da ich dann endlich den Schwarzpeter

weitergeben dürfte. Die Argumentationen von GastroSuisse finde ich zu aufgeweicht.

Le Pont de Brent, Brent VD, Gérard

Rabaey: Ich habe noch nie im Leben

geraucht und wenn jemand vor mir

raucht, geht es mir nicht gut. Trotzdem,

es geht auch um die Freiheit der

Raucher und ich bin ein Restaurateur,

der jeden Gast willkommen heisst. Bei

uns funktioniert die gegenseitige Rück-

sichtnahme. Aber wenn ein nationales

Gesetz erlassen wird, müssen wir es

eben akzeptieren, so einfach ist das.

«Entweder sind die Raucher in Rage oder die Nichtraucher laufen Amok.»

«Früher war die Rücksichtnahme untereinander grösser.»www.prodega.ch www.growa.ch

Bellach · Bern-Bethlehem ·Emmenmatt · Langenthal · Wilderswil

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Page 88: Salz und Pfeffer 05/2007

T I S C H G E S P R Ä C H : C V P - S T Ä N D E R AT U R S S C H WA L L E R , JAC K ’ S B R A S S E R I E

86 5/2007

Das Hotel Schweizerhof in Bern ist geschlossen. Für immer, befürchten Pessi-misten. In der anliegenden Jack’s Brasserie aber trifft sich noch immer ganzBern. Auch CVP-Ständerat Urs Schwaller diskutiert hier gerne. Über Rauchver-bote und Tischgebete zum Beispiel. Und mit etwas Glück erfährt man auch wiees jetzt weitergeht, mit dem Schweizerhof.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«Tout Bern»

Es gibt Schlimmeres als in der Jack’sBrasserie zu sitzen und auf Ständerat UrsSchwaller zu warten. Ist die Baustelle amBerner Bahnhofsplatz einmal heil über-standen, die Drehtür durchschritten unddie müden Knochen bequem auf der mitLeopardenmuster überzogenen Sitzbankdeponiert, lässt es sich gut verweilen.Der klassische Service, die hohen Fensterund das alte, kunstvoll bearbeitete Holzversprühen den Glanz alter Zeiten. Dielärmige Aussenwelt scheint plötzlichangenehm fern, und allein schon die ele-gante Toilette ist ein Besuch wert.«Die Brasserie gehört den Bernern», ver-rät ein Stammgast. Hier trifft sich «toutBern». Nicht so wie im Hotel Bellevue,wo der Bundesrat seine ausländischenKollegen empfängt, und wo sich dieBerner nie ganz zuhause fühlten.Urs Schwaller kommt zu spät. «Habwegen den Bauarbeiten das falsche Tramerwischt», sagt er und will wissen, ob wirzuerst essen oder reden.Wir reden.

Salz&Pfeffer: Wieso haben Sie uns indie Jack’s Brasserie geladen?Urs Schwaller: Weil man hier sehr gutisst und das Ambiente eine gewisse Ruheausstrahlt. Dazu ist der GeschäftsführerOrlando Grisoni (ehemaliger 18-Punkte-Koch im Restaurant La Tour-de-Trème,Anm. der Redaktion) nicht nur ein her-

vorragender Berufsmann, sondern alsFreiburger auch ein alter Bekannter vonmir. Ich schätze die Brasserie auch, weilsie so grosszügig eingerichtet ist.Man hatgenug Platz und sitzt nicht aufeinander.Genau das richtige Lokal, wenn manetwas Diskretion braucht.S&P: Die Rauchverbot-Initiative sollnoch im Herbst im Nationalrat behandeltwerden und kommt nächsten Winteroder Frühling in die Gesundheits-kommission des Ständerats. Dort sind SieVizepräsident.Was ist Ihre Position?Schwaller: Der Nationalrat will dasRauchverbot nicht im Arbeitsgesetz,sondern in einem Spezialgesetz ver-ankern, welches das Rauchen in Res-taurants nur noch in Fumoirs zulässt, dienicht oder vom Besitzer selbst bedientwerden. Ich bin mit Verboten zurück-haltend, weil sie den Bürger ent-mündigen.S&P: Womit er aber auch die Freiheithat, rücksichtslos zu sein.Schwaller: Ich glaube an die Rück-sichtsnahme der Konsumenten. Es istdoch irgendwie klar, dass man nicht dieschwerste Zigarre auspackt, wenn amNebentisch noch gegessen wird. Aberangesichts der Mehrheitsverhältnissekommt ein Verbot wahrscheinlich durch.S&P: Der Ständerat kann den Gesetzes-Text aber noch beeinflussen?Schwaller: Ich bin für eine liberaleLösung. Wir müssen im Ständerat einegewisse Souplesse in das Gesetz rein-bringen. Mir scheint es wichtig, dass esFumoirs gibt, die auch bedient sind. Sodass der Gast die Wahl hat, wo er sitzenwill. Und zwar in der ganzen Schweiz.

Stellen Sie sich die Touristen vor, die inZürich landen, in Luzern zu Mittagessen, in Bern übernachten und überallein anderes Rauchgesetz vorfinden. Daswäre wirklich schlecht.S&P: Und was sagen Sie den Beizen aufdem Land oder in den Bergen, woBauern und Handwerker sitzen, und woes nur fünf oder sechs Tische gibt?Schwaller: Ich mache keine Unter-schiede, weil sonst der gesetzgeberischeFlickenteppich nur noch grösser wird.Bei wenigen Tischen können sich dieGäste ja trotzdem verständigen. Darumwill ich im Gesetz auch eine gewisseToleranz einbringen.S&P: Wann haben Sie Ihre letzte Ziga-rette geraucht?Schwaller:Vor zwölf Jahren.S&P: Macht der Dachverband der Wirteeine gute Lobby-Arbeit?Schwaller: Er lädt die Parlamentarieretwa zweimal pro Jahr zu einer Ver-anstaltung. Sich Gehör zu verschaffen ist

Zur PersonURS SCHWALLER (55) wurde inTafers FR als Sohn des Gemeinde-präsidenten geboren. Heute ist seinBruder Gemeindepräsident von Tafers.Schwaller war dreizehn Jahre langFreiburger Regierungsrat, seit 2003CVP-Ständerat und seit 2005Präsident der Parlamentsfraktion. Der Rechtsanwalt ist zudem Vize-Präsident der Gesundheitskommis-sion des Ständerats, in dem dasRauchverbot für öffentliche Gast-stätten als nächstes diskutiert wird.Schwaller lebt in Tafers, ist verheiratetund hat drei Kinder.

In einer neu geschaffenen Rubrik lädtSalz&Pfeffer prominente Persönlich-keiten zu einem Tischgespräch inihrem Lieblingsrestaurant. Im Wahljahr2007 trifft S&P ehemalige, zukünftigeund aktive Parlamentarier in derBundeshauptstadt.

875/2007

«Ich bin mit Verboten zurückhaltend, weil sie den Bürger entmündigen.»

Page 89: Salz und Pfeffer 05/2007

T I S C H G E S P R Ä C H : C V P - S T Ä N D E R AT U R S S C H WA L L E R , JAC K ’ S B R A S S E R I E

86 5/2007

Das Hotel Schweizerhof in Bern ist geschlossen. Für immer, befürchten Pessi-misten. In der anliegenden Jack’s Brasserie aber trifft sich noch immer ganzBern. Auch CVP-Ständerat Urs Schwaller diskutiert hier gerne. Über Rauchver-bote und Tischgebete zum Beispiel. Und mit etwas Glück erfährt man auch wiees jetzt weitergeht, mit dem Schweizerhof.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: TONY BAGGENSTOS

«Tout Bern»

Es gibt Schlimmeres als in der Jack’sBrasserie zu sitzen und auf Ständerat UrsSchwaller zu warten. Ist die Baustelle amBerner Bahnhofsplatz einmal heil über-standen, die Drehtür durchschritten unddie müden Knochen bequem auf der mitLeopardenmuster überzogenen Sitzbankdeponiert, lässt es sich gut verweilen.Der klassische Service, die hohen Fensterund das alte, kunstvoll bearbeitete Holzversprühen den Glanz alter Zeiten. Dielärmige Aussenwelt scheint plötzlichangenehm fern, und allein schon die ele-gante Toilette ist ein Besuch wert.«Die Brasserie gehört den Bernern», ver-rät ein Stammgast. Hier trifft sich «toutBern». Nicht so wie im Hotel Bellevue,wo der Bundesrat seine ausländischenKollegen empfängt, und wo sich dieBerner nie ganz zuhause fühlten.Urs Schwaller kommt zu spät. «Habwegen den Bauarbeiten das falsche Tramerwischt», sagt er und will wissen, ob wirzuerst essen oder reden.Wir reden.

Salz&Pfeffer: Wieso haben Sie uns indie Jack’s Brasserie geladen?Urs Schwaller: Weil man hier sehr gutisst und das Ambiente eine gewisse Ruheausstrahlt. Dazu ist der GeschäftsführerOrlando Grisoni (ehemaliger 18-Punkte-Koch im Restaurant La Tour-de-Trème,Anm. der Redaktion) nicht nur ein her-

vorragender Berufsmann, sondern alsFreiburger auch ein alter Bekannter vonmir. Ich schätze die Brasserie auch, weilsie so grosszügig eingerichtet ist.Man hatgenug Platz und sitzt nicht aufeinander.Genau das richtige Lokal, wenn manetwas Diskretion braucht.S&P: Die Rauchverbot-Initiative sollnoch im Herbst im Nationalrat behandeltwerden und kommt nächsten Winteroder Frühling in die Gesundheits-kommission des Ständerats. Dort sind SieVizepräsident.Was ist Ihre Position?Schwaller: Der Nationalrat will dasRauchverbot nicht im Arbeitsgesetz,sondern in einem Spezialgesetz ver-ankern, welches das Rauchen in Res-taurants nur noch in Fumoirs zulässt, dienicht oder vom Besitzer selbst bedientwerden. Ich bin mit Verboten zurück-haltend, weil sie den Bürger ent-mündigen.S&P: Womit er aber auch die Freiheithat, rücksichtslos zu sein.Schwaller: Ich glaube an die Rück-sichtsnahme der Konsumenten. Es istdoch irgendwie klar, dass man nicht dieschwerste Zigarre auspackt, wenn amNebentisch noch gegessen wird. Aberangesichts der Mehrheitsverhältnissekommt ein Verbot wahrscheinlich durch.S&P: Der Ständerat kann den Gesetzes-Text aber noch beeinflussen?Schwaller: Ich bin für eine liberaleLösung. Wir müssen im Ständerat einegewisse Souplesse in das Gesetz rein-bringen. Mir scheint es wichtig, dass esFumoirs gibt, die auch bedient sind. Sodass der Gast die Wahl hat, wo er sitzenwill. Und zwar in der ganzen Schweiz.

Stellen Sie sich die Touristen vor, die inZürich landen, in Luzern zu Mittagessen, in Bern übernachten und überallein anderes Rauchgesetz vorfinden. Daswäre wirklich schlecht.S&P: Und was sagen Sie den Beizen aufdem Land oder in den Bergen, woBauern und Handwerker sitzen, und woes nur fünf oder sechs Tische gibt?Schwaller: Ich mache keine Unter-schiede, weil sonst der gesetzgeberischeFlickenteppich nur noch grösser wird.Bei wenigen Tischen können sich dieGäste ja trotzdem verständigen. Darumwill ich im Gesetz auch eine gewisseToleranz einbringen.S&P: Wann haben Sie Ihre letzte Ziga-rette geraucht?Schwaller:Vor zwölf Jahren.S&P: Macht der Dachverband der Wirteeine gute Lobby-Arbeit?Schwaller: Er lädt die Parlamentarieretwa zweimal pro Jahr zu einer Ver-anstaltung. Sich Gehör zu verschaffen ist

Zur PersonURS SCHWALLER (55) wurde inTafers FR als Sohn des Gemeinde-präsidenten geboren. Heute ist seinBruder Gemeindepräsident von Tafers.Schwaller war dreizehn Jahre langFreiburger Regierungsrat, seit 2003CVP-Ständerat und seit 2005Präsident der Parlamentsfraktion. Der Rechtsanwalt ist zudem Vize-Präsident der Gesundheitskommis-sion des Ständerats, in dem dasRauchverbot für öffentliche Gast-stätten als nächstes diskutiert wird.Schwaller lebt in Tafers, ist verheiratetund hat drei Kinder.

In einer neu geschaffenen Rubrik lädtSalz&Pfeffer prominente Persönlich-keiten zu einem Tischgespräch inihrem Lieblingsrestaurant. Im Wahljahr2007 trifft S&P ehemalige, zukünftigeund aktive Parlamentarier in derBundeshauptstadt.

875/2007

«Ich bin mit Verboten zurückhaltend, weil sie den Bürger entmündigen.»

Page 90: Salz und Pfeffer 05/2007

T I S C H G E S P R Ä C H : C V P - S T Ä N D E R AT U R S S C H WA L L E R , JAC K ’ S B R A S S E R I E

88 5/2007

allerdings nicht ganz einfach; Pro Sessiongibt es wohl dreissig bis vierzig Ver-anstaltungen von Verbänden. Die Gas-trosuisse hat aber gut gearbeitet und imNationalrat einiges erreicht. Da sie jakeinen «Aktiven» haben, gehe ich davonaus, dass ihre Leute mit dem einen oderanderen Parlamentarier in engerem Kon-takt stehen.S&P: Mit Ihnen also?Schwaller: Ein gutes Gastgewerbe istdie Visitenkarte eines Landes. Für Verbes-serungsvorschläge bin ich immer offen.S&P: Sie kochen jeden Sonntag für IhreFamilie. Sprechen Sie auch das Tisch-gebet?Schwaller: Nein, aber ich bin dankbar,jeden Morgen gesund aufstehen, arbeitenund essen zu dürfen.S&P: Auf was achten Sie, wenn Sie ein-kaufen?Schwaller: Ich bevorzuge lokaleSchweizer Produkte.Ob mein Poulet auseiner Bioproduktion kommt oder nicht,ist mir nicht so wichtig, da die Qualitäts-bestimmungen in der Schweiz sehr hochsind. Ich achte aber darauf, saisongerechtzu essen. Wir müssen unsere regionalenGerichte und Produkte mehr pflegen.S&P: Konkret?Schwaller: Unser Lebensrhythmus hatsich stark verändert.Alles ist jederzeit ver-fügbar. Darum essen wir Erdbeeren imJanuar und Spargeln im Februar, undwenn diese Produkte dann endlich in derSchweiz wachsen, will sie niemand mehr. Wir müssen wieder zu unseremRhythmus zurückfinden, und diesen zuHause auch unseren Kindern mitgeben.Diesbezüglich spielt die Gastronomieeine wichtige Rolle.S&P: In Freiburg waren Sie fünf Jahrelang Landwirtschaftsminister.Wie geht esden Schweizer Bauern?Schwaller: Heute haben wir in derSchweiz etwa 60000 Bauernbetriebe. Inden nächsten zehn Jahren werden mitdem Strukturwandel jährlich etwa zweibis drei Prozent der Betriebe ver-schwinden. Die Zahl wird sich bei etwa40000 einpendeln. Ich will eine Land-wirtschaft, die hohe Qualität pro-duziert.

S&P: Wie viel investieren Sie in IhrenWahlkampf?Schwaller: Mit den Beiträgen an diePartei in etwa 50000 Franken.

Und dann ist es Zeit fürs Mittagessen.Doch bevor sich Schwaller seiner Poulet-brust widmet,muss er noch einige Händeschütteln. Zum Beispiel jene von JürgHagmann, Verwaltungsrats-Vize-Präsi-dent des Hotels Schweizerhof. Jack’sBrasserie gehört nämlich zum HotelSchweizerhof, welches seit dem März2005 geschlossen ist; «für immer», wieböse Zungen orakeln.Tatsächlich gehörtder Schweizerhof seit 2000 der luxem-burgischen Rosebud Holding, genausowie der «stillgelegte» Bürgenstock.Diese wollte den Schweizerhof reno-vieren und ihm wieder zu altem Glanzverhelfen, stand aber nach dem 11. Sep-tember ohne zahlungswillige Investorenda.In den letzten Jahren kommunizierte die Rosebud Holding dann auch noch so widersprüchlich, dass man für denSchweizerhof das Schlimmste be-fürchten musste. Doch Hagmann istzuversichtlich: «Wir wollen noch diesesJahr mit dem Umbau beginnen.» EinGeldgeber sei nämlich gefunden wor-

den. 150 Millionen Franken habe derEmir von Katar für die Hälfte derRosebud Aktien springen lassen, und indie Renovation der Hotels wolle ernochmals 350 Millionen Franken in-vestieren. «Die Verträge sind unter-schrieben, das Geld aber ist noch nicht in der Schweiz angekommen», sagtHagmann.Der Schweizerhof muss also noch einwenig warten, auf die 25 Millionen, dieaus ihm wieder die erste Adresse für Par-lamentarier und Weltbürger machen soll.Aber in Bern ist man geduldig. «So grosseTransaktionen brauchen einfach Zeit», soHagmann. Bleibt für einmal zu hoffen,dass die Baumaschinen am Bahnhofsplatznoch ein Weilchen stehen bleiben.

SCHAUPLATZSchweizerhof Brasserie & BarBahnhofplatz 113001 Bern031 326 80 80www.schweizerhof-bern.ch

«Wir müssen wieder zu unserem

Rhythmus zurückfinden.»

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, CH-8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 740 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen.

Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 740 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Page 91: Salz und Pfeffer 05/2007

T I S C H G E S P R Ä C H : C V P - S T Ä N D E R AT U R S S C H WA L L E R , JAC K ’ S B R A S S E R I E

88 5/2007

allerdings nicht ganz einfach; Pro Sessiongibt es wohl dreissig bis vierzig Ver-anstaltungen von Verbänden. Die Gas-trosuisse hat aber gut gearbeitet und imNationalrat einiges erreicht. Da sie jakeinen «Aktiven» haben, gehe ich davonaus, dass ihre Leute mit dem einen oderanderen Parlamentarier in engerem Kon-takt stehen.S&P: Mit Ihnen also?Schwaller: Ein gutes Gastgewerbe istdie Visitenkarte eines Landes. Für Verbes-serungsvorschläge bin ich immer offen.S&P: Sie kochen jeden Sonntag für IhreFamilie. Sprechen Sie auch das Tisch-gebet?Schwaller: Nein, aber ich bin dankbar,jeden Morgen gesund aufstehen, arbeitenund essen zu dürfen.S&P: Auf was achten Sie, wenn Sie ein-kaufen?Schwaller: Ich bevorzuge lokaleSchweizer Produkte.Ob mein Poulet auseiner Bioproduktion kommt oder nicht,ist mir nicht so wichtig, da die Qualitäts-bestimmungen in der Schweiz sehr hochsind. Ich achte aber darauf, saisongerechtzu essen. Wir müssen unsere regionalenGerichte und Produkte mehr pflegen.S&P: Konkret?Schwaller: Unser Lebensrhythmus hatsich stark verändert.Alles ist jederzeit ver-fügbar. Darum essen wir Erdbeeren imJanuar und Spargeln im Februar, undwenn diese Produkte dann endlich in derSchweiz wachsen, will sie niemand mehr. Wir müssen wieder zu unseremRhythmus zurückfinden, und diesen zuHause auch unseren Kindern mitgeben.Diesbezüglich spielt die Gastronomieeine wichtige Rolle.S&P: In Freiburg waren Sie fünf Jahrelang Landwirtschaftsminister.Wie geht esden Schweizer Bauern?Schwaller: Heute haben wir in derSchweiz etwa 60000 Bauernbetriebe. Inden nächsten zehn Jahren werden mitdem Strukturwandel jährlich etwa zweibis drei Prozent der Betriebe ver-schwinden. Die Zahl wird sich bei etwa40000 einpendeln. Ich will eine Land-wirtschaft, die hohe Qualität pro-duziert.

S&P: Wie viel investieren Sie in IhrenWahlkampf?Schwaller: Mit den Beiträgen an diePartei in etwa 50000 Franken.

Und dann ist es Zeit fürs Mittagessen.Doch bevor sich Schwaller seiner Poulet-brust widmet,muss er noch einige Händeschütteln. Zum Beispiel jene von JürgHagmann, Verwaltungsrats-Vize-Präsi-dent des Hotels Schweizerhof. Jack’sBrasserie gehört nämlich zum HotelSchweizerhof, welches seit dem März2005 geschlossen ist; «für immer», wieböse Zungen orakeln.Tatsächlich gehörtder Schweizerhof seit 2000 der luxem-burgischen Rosebud Holding, genausowie der «stillgelegte» Bürgenstock.Diese wollte den Schweizerhof reno-vieren und ihm wieder zu altem Glanzverhelfen, stand aber nach dem 11. Sep-tember ohne zahlungswillige Investorenda.In den letzten Jahren kommunizierte die Rosebud Holding dann auch noch so widersprüchlich, dass man für denSchweizerhof das Schlimmste be-fürchten musste. Doch Hagmann istzuversichtlich: «Wir wollen noch diesesJahr mit dem Umbau beginnen.» EinGeldgeber sei nämlich gefunden wor-

den. 150 Millionen Franken habe derEmir von Katar für die Hälfte derRosebud Aktien springen lassen, und indie Renovation der Hotels wolle ernochmals 350 Millionen Franken in-vestieren. «Die Verträge sind unter-schrieben, das Geld aber ist noch nicht in der Schweiz angekommen», sagtHagmann.Der Schweizerhof muss also noch einwenig warten, auf die 25 Millionen, dieaus ihm wieder die erste Adresse für Par-lamentarier und Weltbürger machen soll.Aber in Bern ist man geduldig. «So grosseTransaktionen brauchen einfach Zeit», soHagmann. Bleibt für einmal zu hoffen,dass die Baumaschinen am Bahnhofsplatznoch ein Weilchen stehen bleiben.

SCHAUPLATZSchweizerhof Brasserie & BarBahnhofplatz 113001 Bern031 326 80 80www.schweizerhof-bern.ch

«Wir müssen wieder zu unserem

Rhythmus zurückfinden.»

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 334, CH-8035 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Erfolgreich einkaufen Konzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 740 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäftsjahres auszahlen.

Bequem die Kontrolle behalten Dass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmer Nebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählen Lassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 740 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten. Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg

Page 92: Salz und Pfeffer 05/2007

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.

St. GallenRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

5/200790

Gute Adressen empfehlen sich

BaselHOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi Liebe Feinschmecker und Eventbesucher... Das Jahr 2007 geht in die 2. Hälfte und so auchunsere Aktivitäten. Werfen Sie doch einen Blick aufunsere Internetseite – und Sie sind sofort im Bild, wases mit dem 2. Ochsen-Sommernachtsball, dem Per-len-Dinner oder auch mit der Metzgete auf sich hat …www.ochsen.ch – wir freuen uns auf Sie!!!Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arles-heim empfiehlt sich auch für Anlässe jeglicher Art.Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer lang-jährigen Erfahrung.Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenes-sen bis zu 100 Personen können bei uns in einer ein-maligen Atmosphäre genossen werden. Sehr gernekommt der Ochsen auch zu Ihnen nach Hause oderan den Ort Ihrer Träume. Wir bereiten das Menu sehrgerne vor Ihren Augen in Ihrer Küche zu. Rufen Sieuns an und verlangen Sie unsere Dokumentation.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-Maestro, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. HausgemachtePastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und einbreites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse anruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehrgelegen.

BernHOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

RESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcardi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen aus Schweizer Seen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spendendenBäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Patron und Küchenchef: Andreas Putzi061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowieMontag und Dienstag.CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf dergrössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schätzen. Die grösste internationalprämierte (Vine Spectator Grand Award)Restaurant Vinothekt/Weinkarte der Schweiz.Wir haben uns der regionalen Frischmarktkücheverschrieben. Auch wir kochen nur mit Wasserdafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sieherzlich willkommen.

Basel

Wallis

HOTEL FERIENART RESORT&SPAPostfach, Saas-FeeKüchenchef: Jörg WalterPatron: Beat Anthamatten027 958 19 49, Fax 027 958 19 05E-Mail: [email protected]: www.ferienart.chGeschlossen: MaiCADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair»6 Restaurants on the Top von Swiss Classics,bis hin zu italienischen und asiatischen Speziali-täten, Gewinner Best of Swiss Gastro Award inder Kategorie Gourmet, kulinarische Verführ-ungen vom Team Chef der «Rhoneköche» Jörg Walter, 1200 m2 Wellnessbereich inkl.Sporthalle&Fitnessraum.

WallisRESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

HOTEL ALPENHOFRESTAURANT LE GOURMET3920 ZermattKüchenchef: Heinz RufibachPatron: Annelise und Hans Peter Julen027 966 55 55, Fax 027 966 55 56E-Mail: [email protected]: www.alpenhofhotel.comGeschlossen: Restaurant Le Gourmet, Mittags und MittwochCADB

i Olivenöl contra Heu. Mediterrane Düfte serviert inder Zermatter Bergwelt …

RESTAURANT CHINA GARDEN ZERMATTBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Chen LjiunPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 967 53 23, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chGeöffnet von Dezember-Oktober, täglich von12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00CADB Reka-Checki Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumenschmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohemNiveau. CHINA GARDEN, das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt.

HOTEL GRICHTING UND BADNERHOFRestaurant La Terrasse, 3954 LeukerbadKüchenchef: Klaus BauerPatron: Klaus Bauer027 472 77 11, Fax 027 470 22 69E-Mail: [email protected]: www.hotel-grichting.ch365 Tage geöffnetCD EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie bei uns saisonale Spezialitäten!

GASTHOF RÖSSLIStädtli 43, 9470 WerdenbergKüchenchef: Marcel SennPatron: Marcel und Gerda Senn081 771 26 56, Fax 081 771 26 57E-Mail: [email protected]: www.roessli-werdenberg.chGeschlossen: Sonntagabend und MontagCADB EC-Maestro, Postcard i Für einen Ausflug «ins Werdenberg» sprechen vieleGründe. Ob Seerundgang, Städtli – oder Schloss-besuch; es werden kurzweilige Momente sein. Und «last but not least» im Gasthof Rössli wartetbestimmt immer eine saisonale kulinarische Überra-schung auf Sie.

Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

KULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

i essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehewww.sommerlust.ch.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

91

GraubündenERNAS TÖRKALIUnterdorfstrasse 25, 7306 FläschPatron: Erna Bardellini081 302 33 41, Fax 081 302 33 41Geschlossen: Montag bis Freitagi Lassen Sie die Seele baumeln und geniessen Sieherzhafte Bündnerfleisch-Spezialitäten in gemütlicherAtmosphäre!

AYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli und Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

5/2007

HOTEL SEEDAMM PLAZASeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.ch365 Tage geöffnetJapanisches Restaurant Samstag und Sonntag-nachmittag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard, Manor(MyOne)i Restaurant PURDie pure Welt der gepflegten Gastfreundschaft

PULS Bar&LoungeDer Treffpunkt am Puls der Zeit

Zentralschweiz

Page 93: Salz und Pfeffer 05/2007

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreativesfür den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant«Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentischeSchweizer Küche im historischen Ruedihus.

St. GallenRISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

5/200790

Gute Adressen empfehlen sich

BaselHOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi Liebe Feinschmecker und Eventbesucher... Das Jahr 2007 geht in die 2. Hälfte und so auchunsere Aktivitäten. Werfen Sie doch einen Blick aufunsere Internetseite – und Sie sind sofort im Bild, wases mit dem 2. Ochsen-Sommernachtsball, dem Per-len-Dinner oder auch mit der Metzgete auf sich hat …www.ochsen.ch – wir freuen uns auf Sie!!!Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arles-heim empfiehlt sich auch für Anlässe jeglicher Art.Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer lang-jährigen Erfahrung.Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenes-sen bis zu 100 Personen können bei uns in einer ein-maligen Atmosphäre genossen werden. Sehr gernekommt der Ochsen auch zu Ihnen nach Hause oderan den Ort Ihrer Träume. Wir bereiten das Menu sehrgerne vor Ihren Augen in Ihrer Küche zu. Rufen Sieuns an und verlangen Sie unsere Dokumentation.

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-Maestro, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

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BernHOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

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RESTAURANT HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcardi In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfenwerden leichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichte aufgetragen.Reichhaltige Fischküche mit Fischen aus Schweizer Seen.Wir verwenden ausschliesslich Schweizer Bio-Fleisch.Schöne Gartenwirtschaft unter Schatten spendendenBäumen mit grossem Kinderspielplatz.Nichtraucher-Stuben.

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Patron und Küchenchef: Andreas Putzi061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowieMontag und Dienstag.CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf dergrössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schätzen. Die grösste internationalprämierte (Vine Spectator Grand Award)Restaurant Vinothekt/Weinkarte der Schweiz.Wir haben uns der regionalen Frischmarktkücheverschrieben. Auch wir kochen nur mit Wasserdafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sieherzlich willkommen.

Basel

Wallis

HOTEL FERIENART RESORT&SPAPostfach, Saas-FeeKüchenchef: Jörg WalterPatron: Beat Anthamatten027 958 19 49, Fax 027 958 19 05E-Mail: [email protected]: www.ferienart.chGeschlossen: MaiCADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair»6 Restaurants on the Top von Swiss Classics,bis hin zu italienischen und asiatischen Speziali-täten, Gewinner Best of Swiss Gastro Award inder Kategorie Gourmet, kulinarische Verführ-ungen vom Team Chef der «Rhoneköche» Jörg Walter, 1200 m2 Wellnessbereich inkl.Sporthalle&Fitnessraum.

WallisRESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

i Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

HOTEL ALPENHOFRESTAURANT LE GOURMET3920 ZermattKüchenchef: Heinz RufibachPatron: Annelise und Hans Peter Julen027 966 55 55, Fax 027 966 55 56E-Mail: [email protected]: www.alpenhofhotel.comGeschlossen: Restaurant Le Gourmet, Mittags und MittwochCADB

i Olivenöl contra Heu. Mediterrane Düfte serviert inder Zermatter Bergwelt …

RESTAURANT CHINA GARDEN ZERMATTBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Chen LjiunPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 967 53 23, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chGeöffnet von Dezember-Oktober, täglich von12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00CADB Reka-Checki Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumenschmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohemNiveau. CHINA GARDEN, das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt.

HOTEL GRICHTING UND BADNERHOFRestaurant La Terrasse, 3954 LeukerbadKüchenchef: Klaus BauerPatron: Klaus Bauer027 472 77 11, Fax 027 470 22 69E-Mail: [email protected]: www.hotel-grichting.ch365 Tage geöffnetCD EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie bei uns saisonale Spezialitäten!

GASTHOF RÖSSLIStädtli 43, 9470 WerdenbergKüchenchef: Marcel SennPatron: Marcel und Gerda Senn081 771 26 56, Fax 081 771 26 57E-Mail: [email protected]: www.roessli-werdenberg.chGeschlossen: Sonntagabend und MontagCADB EC-Maestro, Postcard i Für einen Ausflug «ins Werdenberg» sprechen vieleGründe. Ob Seerundgang, Städtli – oder Schloss-besuch; es werden kurzweilige Momente sein. Und «last but not least» im Gasthof Rössli wartetbestimmt immer eine saisonale kulinarische Überra-schung auf Sie.

Thurgau/SchaffhausenRESTAURANT FRIEDEN «BAN THAI»Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok» DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard i Sie haben richtig gelesen, ein Thai-Restaurant in einem kleinen Weinbaudorf. Die Qualität der Speisen und das gepflegte Ambiente werden Sie überraschen.«Psst … Geheimtipp bitte nicht weitersagen!»

KULTURSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.chneue öffnungszeiten!7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

i essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehewww.sommerlust.ch.

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

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GraubündenERNAS TÖRKALIUnterdorfstrasse 25, 7306 FläschPatron: Erna Bardellini081 302 33 41, Fax 081 302 33 41Geschlossen: Montag bis Freitagi Lassen Sie die Seele baumeln und geniessen Sieherzhafte Bündnerfleisch-Spezialitäten in gemütlicherAtmosphäre!

AYURVEDA-WOHLFÜHLHOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli und Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

5/2007

HOTEL SEEDAMM PLAZASeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.ch365 Tage geöffnetJapanisches Restaurant Samstag und Sonntag-nachmittag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard, Manor(MyOne)i Restaurant PURDie pure Welt der gepflegten Gastfreundschaft

PULS Bar&LoungeDer Treffpunkt am Puls der Zeit

Zentralschweiz

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92 5/2007

RESTAURANT & HOTEL AAREHOFBahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: René HofmannPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: [email protected]: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Bio Restaurant im Aargau.

GASTHOF RÖSSLIBernstrasse 53, 4852 RothristKüchenchef: Patrick ZauggPatron: Rafik Baccouche062 794 15 15, Fax 062 794 15 16E-Mail: [email protected]: www.roessli-rothrist.chSonntag und Feiertage geschlossenCADB EC-Maestro, Postcardi Ausgewogenheit zwischen Tradition und Moderne.Spezialitäten galant serviert in stilvoll renoviertenRäumlichkeiten.

ZürichRESTAURANT EICHMÜHLENeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44, Fax 044 780 48 64E-Mail: [email protected]: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer TagCADB EC-Maestroi Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte.Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl anMeerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

GASTHOF ZUM HIRSCHENSteigstrasse 2, 8477 Oberstammheim ZHKüchenchef: Nadja HofferPatron: Rainer F. Hoffer052 745 11 24E-Mail: [email protected]: www.hirschenstammheim.chMittwoch bis Sonntag geöffnetFerien vom 31.7. bis 15.8.2007CAD EC-Maestro, i Wir laden Sie ein zum Wein-Abend mit Marlis & Hans Glesti (Sa, 1. September 2007): 5 Gang Menü mit einem Glas Wein zu jedem Gang95.– mit Übernachtung im Doppelzimmer 195.–

Gute Adressen empfehlen sich

ZentralschweizRESTAURANT SEELISeestrasse 189, 8806 BächPatron: Fredi Bloch044 784 03 07E-Mail: [email protected]: www.see.liSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Fischgenuss pur in gepflegter und persönlicherAmbiance. Altes stilvolles Riegelhaus mit vier gemütlichen Holzstuben oder im wunderschönenPlantanengarten.

HOTEL SEEBURG LUZERNSeeburgstrasse 53-61, 6006 LuzernKüchenchef: Rolf SommerPatron: Thomas Schärer041 375 55 55, Fax 041 375 55 50E-Mail: [email protected]: www.hotelseeburg.chCADB Postcard, Rekai Lifestyle und Romantik direkt am Vierwaldstätter-see. Seerestaurant mit ausgewählten Zutaten und mitStil. Restaurant Alexander (Nichtraucher) – die wahreBedeutung des Genusses.

AargauCURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 4, 5424 UnterehrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: [email protected]: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im licht-durchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässtes sich herrlich träumen.

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.ch,www.genusswerk.chTäglich geöffnetCADB

i Stets auf der Spur des kulinarischen Handwerks.World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’slife …

RESTAURANT SEEBRISESeetalstrasse 13, 5708 BirrwilKüchenchef: Christoph BraschlerPatron: Barbara & Christoph Braschler062 772 11 16, Fax 062 772 16 13 E-Mail: [email protected]: www.seebrise.chMontag und Dienstag geschlossenCAD EC-Maestroi Spezialität: Fischküche, saisonale SpezialitätenWohlfühlküche, wo Lebensmittel sorgfältig und mitviel Liebe zubereitet werden. 1A-Ambiente am See,hier knistert die Freude, den Gast in angenehmerAmbiance zu verwöhnen.

CAFE CHÄPPELISchupfarterstrasse 10, 4333 MünchwilenlPatron: Willy Ackermann & Rosmarie WeibelIn der Küche: Willy Ackermann & Rosmarie Weibe062 873 07 39, Fax 062 873 07 39Donnerstag bis Samstag geschlossen, für besondereAnlässe offen.Keine Kreditkarteni Wir, ihre Gastgeber, Willy & Rosmarie zaubern fürsie marktfrische Angebote auf den Tisch. Unsere Pro-dukte beziehen wir aus unserer Nachbarschaft undpflegen eine gutbürgerliche Küche. Lassen sie sichüberzeugen und geniessen sie unsere Gastfreund-schaft.

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich imConcordia in Winterthur-Veltheim einen kulina-rischen Abstecher in die italienische Regio-nalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfacheRezepte, beste Zutaten und einen unver-fälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahlmediterraner Spezialitäten vom Land und vonder Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vomChef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Siesich mit einem Gericht überraschen lassenwollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wirdSie mit Vergnügen beraten.

Zürich

935/2007

RESTAURANT BLÜEMLISALPBlüemlisalp, 8704 HerrlibergKüchenchef: M. HabeggerPatron: M. Habegger044 915 34 90Geschlossen: Dienstag und Mittwochi Lassen Sie sich verzaubern und geniessen Sie diefrische Luft auf der Blüemlisalp. Wir bieten Ihnenschmackhafte Bauernspezialitäten, Metzgete, Fondues und verschiedene Buffets.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift,Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Personen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller»(80 Personen). Dieser Gewölbekeller mit Blick in denwohl bestückten Weinkeller ist einfach schön und fürsämtliche Anlässe herausragend! Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem gutenPreis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gästetäglich mit saisonaler, zeitgemässer Küche! Ob für’sTête à Tête, Seminar oder Hochzeitsfest, zur sommerlichen Ambiance lädt die grosse Garten-terrasse ein!

RESTAURANT ZEUGHAUSKELLERBahnhofstrasse 28a, 8022 ZürichKüchenchef: Patric von RotzPatron: Tony Hammer044 211 26 90, Fax 044 211 26 70E-Mail: [email protected]: www.zeughauskeller.chCAD JCBi Genussvolles Speisen in historischem Ambientedurchgehend von 11.30–22.00 Uhr.

HOTEL SEDARTISBahnhofstrasse 15/16, 8800 ThalwilKüchenchef: Fabian KnobelPatron: Martin von Moos043 388 33 00, Fax 043 388 33 01E-Mail: [email protected]: www.sedartis.chCADB EC-Maestro, Postcardi Gourmet Menü 4-6-GangSpezialitäten von der SeidenstrasseTerrasse mit Seesicht

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Anz

eige

:

GA

STR

OFÜ

HR

ER

2007/08DER GASTROFÜHRER

www.goutmieux.ch

Natürlich geniessen im Restaurant

«Goût Mieux» - eine Stiftung des WWF Schweiz

zur Förderung der natur- und tiergerechten Küche.

Hier gibt's

junges Gemüse,

dem's noch

so richtig

dreckig ging!

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RESTAURANT & HOTEL AAREHOFBahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: René HofmannPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: [email protected]: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Bio Restaurant im Aargau.

GASTHOF RÖSSLIBernstrasse 53, 4852 RothristKüchenchef: Patrick ZauggPatron: Rafik Baccouche062 794 15 15, Fax 062 794 15 16E-Mail: [email protected]: www.roessli-rothrist.chSonntag und Feiertage geschlossenCADB EC-Maestro, Postcardi Ausgewogenheit zwischen Tradition und Moderne.Spezialitäten galant serviert in stilvoll renoviertenRäumlichkeiten.

ZürichRESTAURANT EICHMÜHLENeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44, Fax 044 780 48 64E-Mail: [email protected]: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer TagCADB EC-Maestroi Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte.Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl anMeerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

GASTHOF ZUM HIRSCHENSteigstrasse 2, 8477 Oberstammheim ZHKüchenchef: Nadja HofferPatron: Rainer F. Hoffer052 745 11 24E-Mail: [email protected]: www.hirschenstammheim.chMittwoch bis Sonntag geöffnetFerien vom 31.7. bis 15.8.2007CAD EC-Maestro, i Wir laden Sie ein zum Wein-Abend mit Marlis & Hans Glesti (Sa, 1. September 2007): 5 Gang Menü mit einem Glas Wein zu jedem Gang95.– mit Übernachtung im Doppelzimmer 195.–

Gute Adressen empfehlen sich

ZentralschweizRESTAURANT SEELISeestrasse 189, 8806 BächPatron: Fredi Bloch044 784 03 07E-Mail: [email protected]: www.see.liSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Fischgenuss pur in gepflegter und persönlicherAmbiance. Altes stilvolles Riegelhaus mit vier gemütlichen Holzstuben oder im wunderschönenPlantanengarten.

HOTEL SEEBURG LUZERNSeeburgstrasse 53-61, 6006 LuzernKüchenchef: Rolf SommerPatron: Thomas Schärer041 375 55 55, Fax 041 375 55 50E-Mail: [email protected]: www.hotelseeburg.chCADB Postcard, Rekai Lifestyle und Romantik direkt am Vierwaldstätter-see. Seerestaurant mit ausgewählten Zutaten und mitStil. Restaurant Alexander (Nichtraucher) – die wahreBedeutung des Genusses.

AargauCURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 4, 5424 UnterehrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: [email protected]: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im licht-durchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässtes sich herrlich träumen.

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.ch,www.genusswerk.chTäglich geöffnetCADB

i Stets auf der Spur des kulinarischen Handwerks.World wide wines, feines Essen, Kultur-Events. That’slife …

RESTAURANT SEEBRISESeetalstrasse 13, 5708 BirrwilKüchenchef: Christoph BraschlerPatron: Barbara & Christoph Braschler062 772 11 16, Fax 062 772 16 13 E-Mail: [email protected]: www.seebrise.chMontag und Dienstag geschlossenCAD EC-Maestroi Spezialität: Fischküche, saisonale SpezialitätenWohlfühlküche, wo Lebensmittel sorgfältig und mitviel Liebe zubereitet werden. 1A-Ambiente am See,hier knistert die Freude, den Gast in angenehmerAmbiance zu verwöhnen.

CAFE CHÄPPELISchupfarterstrasse 10, 4333 MünchwilenlPatron: Willy Ackermann & Rosmarie WeibelIn der Küche: Willy Ackermann & Rosmarie Weibe062 873 07 39, Fax 062 873 07 39Donnerstag bis Samstag geschlossen, für besondereAnlässe offen.Keine Kreditkarteni Wir, ihre Gastgeber, Willy & Rosmarie zaubern fürsie marktfrische Angebote auf den Tisch. Unsere Pro-dukte beziehen wir aus unserer Nachbarschaft undpflegen eine gutbürgerliche Küche. Lassen sie sichüberzeugen und geniessen sie unsere Gastfreund-schaft.

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich imConcordia in Winterthur-Veltheim einen kulina-rischen Abstecher in die italienische Regio-nalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfacheRezepte, beste Zutaten und einen unver-fälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahlmediterraner Spezialitäten vom Land und vonder Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vomChef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Siesich mit einem Gericht überraschen lassenwollen, das nicht auf der Karte steht. Enzo wirdSie mit Vergnügen beraten.

Zürich

935/2007

RESTAURANT BLÜEMLISALPBlüemlisalp, 8704 HerrlibergKüchenchef: M. HabeggerPatron: M. Habegger044 915 34 90Geschlossen: Dienstag und Mittwochi Lassen Sie sich verzaubern und geniessen Sie diefrische Luft auf der Blüemlisalp. Wir bieten Ihnenschmackhafte Bauernspezialitäten, Metzgete, Fondues und verschiedene Buffets.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift,Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30hi Im ***Hotel – Bar – Gasthof Hirschen, speisen undtagen unsere Gäste im freundlich, hellen Restaurant (80 Personen), dem gemütlich, rustikalen Nichtraucher-Stübli (25 Personen), der gepflegten Zunftstube (30 Personen) und dem einzigartigen «Hirschenchäller»(80 Personen). Dieser Gewölbekeller mit Blick in denwohl bestückten Weinkeller ist einfach schön und fürsämtliche Anlässe herausragend! Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem gutenPreis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gästetäglich mit saisonaler, zeitgemässer Küche! Ob für’sTête à Tête, Seminar oder Hochzeitsfest, zur sommerlichen Ambiance lädt die grosse Garten-terrasse ein!

RESTAURANT ZEUGHAUSKELLERBahnhofstrasse 28a, 8022 ZürichKüchenchef: Patric von RotzPatron: Tony Hammer044 211 26 90, Fax 044 211 26 70E-Mail: [email protected]: www.zeughauskeller.chCAD JCBi Genussvolles Speisen in historischem Ambientedurchgehend von 11.30–22.00 Uhr.

HOTEL SEDARTISBahnhofstrasse 15/16, 8800 ThalwilKüchenchef: Fabian KnobelPatron: Martin von Moos043 388 33 00, Fax 043 388 33 01E-Mail: [email protected]: www.sedartis.chCADB EC-Maestro, Postcardi Gourmet Menü 4-6-GangSpezialitäten von der SeidenstrasseTerrasse mit Seesicht

RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

Anz

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2007/08DER GASTROFÜHRER

www.goutmieux.ch

Natürlich geniessen im Restaurant

«Goût Mieux» - eine Stiftung des WWF Schweiz

zur Förderung der natur- und tiergerechten Küche.

Hier gibt's

junges Gemüse,

dem's noch

so richtig

dreckig ging!

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S P E Z I A L : B I E R

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«Bier ist ein alkohol- und kohlen-säurehaltiges Getränk aus Gerstenmalz,Hopfen und Wasser welches durchMaischen und Kochen …» So begannder Satz in der alten Lebensmittelverord-nung, den Tausende für die Wirte-prüfung auswendig lernten. – Und dasWesentliche doch nicht verstanden.Nämlich das Geheimnis, wie ausGetreidestärke Zucker und Alkohol ent-steht. Beziehungsweise, was für einPotential im uralten Brauerwissen steckt.Und wie einfach es ist, aus fast allem wasStärke hat, Bier zu brauen. Getreide,Wasser, Feuer und Hefe versetzt mitGewürz, Honig, Kräuter oder derberühmte Hopfen. Kein Wunder ist Bierseit Jahrtausenden ein volksnahes Ge-tränk.

Bier brauen war Hausfrauensache undgeschah fast überall. Schlicht und einfachweil man Durst hatte; oder Lust; oderZeit. Bier trinken war immer die ein-fachste Sache der Welt. Ohne gesell-schaftlichen Nimbus und vertiefteKenntnisse über Jahrgang und Lage. Bierwar in grauer Vorzeit sicherer als Wasser.Der Mix von Gesundheit, Nahrung undRausch fasziniert noch immer.

Regionale Biervielfalt – «Bier machtHeimat» - ist keine Marketing-Erfindungvon heute. Sie hat uralte Wurzeln undviele Geschichten. Mönche haben Ent-scheidendes beigetragen. Sie haben diehaltbarmachende Wirkung des Hopfensentdeckt, die Rezepte verfeinert, auf-

geschrieben. Zum Beispiel wie man zuStarkbier kommt, wegen der Fastenzeit.Das Volk braute derweilen «Gruut-Bier»mit Rauschwirkung, Sauer-Biere mitFrüchten, Bier mit Rauchgeschmack, dieSiedler in USA verbrauten Mais,Reisbierwar es bei den Asiaten, Hirsebiere inAfrika.Und heute sind es in Deutschlandwieder die Biermixgetränke, mit Limo,Cola, Orange, Guarana, Koffein undandern potenz- und lifestyleförderndenMittelchen. Das Reinheitsgebot lässtgrüssen (siehe Box).

Versucht hat man schon fast alles. VomBinsenkraut bis zum Koriander. Früherfür die Rauschverstärkung, heute auf derSuche nach neuen Geschmacksnuancen.Die Innovationsfreude der Brauer warund ist kaum zu stoppen. Weniger imdeutschsprachigen Raum. Da hat sich die rigorose Durchsetzung des besagtenReinheitsgebotes in der Monotonie derBierstile gerächt. Um so mehr dafür inBelgien oder neuerdings in den USA.Dabrauen sie weiter mit Getreide aller Art,vermälzt und unvermälzt, doppeln nachmit Zucker und Honig, und würzen mitKräutern und Gewürzen. Nicht zumSchaden des Bieres. Sondern zu Gunstender Vielfalt und des guten Geschmacks.

DAS WASSER SCHUF DEN BIERSTIL

Die Härte des Wassers schuf vor hundertJahren den Bierstil.Viel Kalk im Wasserführt zu kratziger, anhaltender Bittereund dunklerer Farbe. Die «Säure» des

Wassers (Ph) hat beim Maischen Einflussauf die Verzuckerung und führte zurregionalen Spezialisierung. Die bekann-testen vier klassischen Bierstile habennicht umsonst geografische Namen:Münchner, Dortmunder, Pilsner,Wiener

Das Geheimnis der Hefen knackte 1883Braumeister Jacobsen in den Laborsseiner Carlsberg-Brauerei. Es gelang ihmeinzelne Hefezellen aus dem bis dahinnicht definierten «Zeug» zu isolieren.Er entdeckte die unterschiedlichen Ei-genschaften der Hefestämme und ent-wickelte Methoden zu deren Reinzucht.

Wenn der kartellgeschädigte Laie die monotonen Bierautobahnen der hiesigenDiscounter und Nullachtfünfzehn-Gastronomie verlässt, findet er sich allzu bald ineiner bunten Biervielfalt wieder. Dort tobt und wütet es. Kleine kommen, gehenwieder oder bleiben für immer. Zeit also, einen Blick auf die verloren geglaubtenBierstile, ihre Geschichte und ihre Zukunft zu werfen.

TEXT: MARTIN WARTMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Die alt-neue Biervielfalt

Von wegen Reinheitsgebot!Landesherren haben immer wieder ver-

sucht das Brauwesen in den Griff zu

bekommen. Die ältesten Brauvor-

schriften stammen von 1100, das

Berühmteste von 1516 aus Bayern.

Und das Neuste aus dem Bundeshaus

in Bern von 2007. Viel Alkohol kostet

mehr Steuer. Die Absicht ist immer die

gleiche: Volksgesundheit, sprich

Steuern und Kontrolle. Das hoch-

gejubelte Reinheitsgebot von 1516,

zum Beispiel, welches vorschreibt nur

Gerste und Hopfen zu verwenden,

schützte in erster Linie den Profit der

adligen Weizenbierbrauereien. Und mit

der Vorschrift nur mit Hopfen zu

würzen kämpfte man gegen die

Rauschwirkung und für mehr Arbeits-

kraft.

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«Bier ist ein alkohol- und kohlen-säurehaltiges Getränk aus Gerstenmalz,Hopfen und Wasser welches durchMaischen und Kochen …» So begannder Satz in der alten Lebensmittelverord-nung, den Tausende für die Wirte-prüfung auswendig lernten. – Und dasWesentliche doch nicht verstanden.Nämlich das Geheimnis, wie ausGetreidestärke Zucker und Alkohol ent-steht. Beziehungsweise, was für einPotential im uralten Brauerwissen steckt.Und wie einfach es ist, aus fast allem wasStärke hat, Bier zu brauen. Getreide,Wasser, Feuer und Hefe versetzt mitGewürz, Honig, Kräuter oder derberühmte Hopfen. Kein Wunder ist Bierseit Jahrtausenden ein volksnahes Ge-tränk.

Bier brauen war Hausfrauensache undgeschah fast überall. Schlicht und einfachweil man Durst hatte; oder Lust; oderZeit. Bier trinken war immer die ein-fachste Sache der Welt. Ohne gesell-schaftlichen Nimbus und vertiefteKenntnisse über Jahrgang und Lage. Bierwar in grauer Vorzeit sicherer als Wasser.Der Mix von Gesundheit, Nahrung undRausch fasziniert noch immer.

Regionale Biervielfalt – «Bier machtHeimat» - ist keine Marketing-Erfindungvon heute. Sie hat uralte Wurzeln undviele Geschichten. Mönche haben Ent-scheidendes beigetragen. Sie haben diehaltbarmachende Wirkung des Hopfensentdeckt, die Rezepte verfeinert, auf-

geschrieben. Zum Beispiel wie man zuStarkbier kommt, wegen der Fastenzeit.Das Volk braute derweilen «Gruut-Bier»mit Rauschwirkung, Sauer-Biere mitFrüchten, Bier mit Rauchgeschmack, dieSiedler in USA verbrauten Mais,Reisbierwar es bei den Asiaten, Hirsebiere inAfrika.Und heute sind es in Deutschlandwieder die Biermixgetränke, mit Limo,Cola, Orange, Guarana, Koffein undandern potenz- und lifestyleförderndenMittelchen. Das Reinheitsgebot lässtgrüssen (siehe Box).

Versucht hat man schon fast alles. VomBinsenkraut bis zum Koriander. Früherfür die Rauschverstärkung, heute auf derSuche nach neuen Geschmacksnuancen.Die Innovationsfreude der Brauer warund ist kaum zu stoppen. Weniger imdeutschsprachigen Raum. Da hat sich die rigorose Durchsetzung des besagtenReinheitsgebotes in der Monotonie derBierstile gerächt. Um so mehr dafür inBelgien oder neuerdings in den USA.Dabrauen sie weiter mit Getreide aller Art,vermälzt und unvermälzt, doppeln nachmit Zucker und Honig, und würzen mitKräutern und Gewürzen. Nicht zumSchaden des Bieres. Sondern zu Gunstender Vielfalt und des guten Geschmacks.

DAS WASSER SCHUF DEN BIERSTIL

Die Härte des Wassers schuf vor hundertJahren den Bierstil.Viel Kalk im Wasserführt zu kratziger, anhaltender Bittereund dunklerer Farbe. Die «Säure» des

Wassers (Ph) hat beim Maischen Einflussauf die Verzuckerung und führte zurregionalen Spezialisierung. Die bekann-testen vier klassischen Bierstile habennicht umsonst geografische Namen:Münchner, Dortmunder, Pilsner,Wiener

Das Geheimnis der Hefen knackte 1883Braumeister Jacobsen in den Laborsseiner Carlsberg-Brauerei. Es gelang ihmeinzelne Hefezellen aus dem bis dahinnicht definierten «Zeug» zu isolieren.Er entdeckte die unterschiedlichen Ei-genschaften der Hefestämme und ent-wickelte Methoden zu deren Reinzucht.

Wenn der kartellgeschädigte Laie die monotonen Bierautobahnen der hiesigenDiscounter und Nullachtfünfzehn-Gastronomie verlässt, findet er sich allzu bald ineiner bunten Biervielfalt wieder. Dort tobt und wütet es. Kleine kommen, gehenwieder oder bleiben für immer. Zeit also, einen Blick auf die verloren geglaubtenBierstile, ihre Geschichte und ihre Zukunft zu werfen.

TEXT: MARTIN WARTMANN FOTOS: MARCEL STUDER

Die alt-neue Biervielfalt

Von wegen Reinheitsgebot!Landesherren haben immer wieder ver-

sucht das Brauwesen in den Griff zu

bekommen. Die ältesten Brauvor-

schriften stammen von 1100, das

Berühmteste von 1516 aus Bayern.

Und das Neuste aus dem Bundeshaus

in Bern von 2007. Viel Alkohol kostet

mehr Steuer. Die Absicht ist immer die

gleiche: Volksgesundheit, sprich

Steuern und Kontrolle. Das hoch-

gejubelte Reinheitsgebot von 1516,

zum Beispiel, welches vorschreibt nur

Gerste und Hopfen zu verwenden,

schützte in erster Linie den Profit der

adligen Weizenbierbrauereien. Und mit

der Vorschrift nur mit Hopfen zu

würzen kämpfte man gegen die

Rauschwirkung und für mehr Arbeits-

kraft.

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96 5/2007

Man sortierte dabei Zellen eines ganzbestimmten Stammes heraus und ver-mehrte sie in sterilen Verhältnissen.Zusammen mit der gleichzeitig er-fundenen Lindsche-«Eismaschine» er-folgte der Startschuss zur Brauindustrie.Dank Labor, Reinzucht und Technik wares jetzt auch im Sommer möglich mitsteuerbarer Kaltgärung haltbareres Bierzu brauen. Die Kaltgärung brachtegeschmacksstabile, aber auch mehr undmehr uniforme Biere hervor.Helles Bier,Pils, wurde zum Qualitätsmerkmal derIndustriebrauer. Der Pilswelle folgte der«Dortmunder Typ» mit weniger Bitter-stoff, welcher heute als «Premium Lager»rund um den Erdball der meist ge-trunkene Bierstil ist. Es ist ein harmloser,süffiger Durstlöscher und schmeckt fastüberall fast immer gleich. Er ist langehaltbar, weil er keine alternden Ge-schmacksstoffe enthält, hat wenigKalorien, wenig Alkohol und lässt sichdarum am besten eiskalt aus buntenDosen und Flaschen trinken.

Die alten und individuellen Braustile –daher stammt der Name Altbier – mitwarmgärenden Hefestämmen drohtenunter dem Erfolg des «Lager» und «Pils»Ende der 60iger-Jahre auszusterben. DasMarketing zog ein. Fernsehbier warangesagt. Dabei, obergärige Biere sindvielfältiger in Geschmack und Varietäten.Sie brauchen eine weniger anspruchs-volle Brautechnik und sind geeigneter fürHobbybrauer oder eben die vielenKleinstbrauereien. Obergärige Biere sindin der Regel Frischbiere, die man schnellkonsumiert, meist gar nicht filtriert. Siesind nicht geeignet für den Versand übergrosse Distanzen. Entscheidender Ge-schmacks- und Differenzierungsfaktorsind nebst regionalen Bräuchen die ganzbesonderen, teilweise geheimen Hefe-stämme. Sie werden gelegentlich überJahre geführt, passen sich an lokaleBrauereiverhältnisse an und entwickelneinen eigenen Geschmack. Diese Hefekulturen überlebten in England,Belgien und in vielen technisch ein-facheren Haus- und Gewerbebrauereienin Bayern. Obergäriges Hefeweissbier,

Altbier und Kölsch, hochalkoholischeTrappistenbiere, Stout und Ale haben daihre Heimat.

DIE NEUE BIERVIELFALT

Als Folge von Individualisierung, Glo-balisierung und Internet wurden aus vierBierstilen plötzlich wieder 43; alle defi-niert und im Detail beschrieben imEuropean-Beerstar-Award-Katalog. Eineneue Welt ist für die Brauer angebrochen.Viele tun sich damit schwer. Während-dem sich die Grössten umgehend einpaar kleine Spezialisten oder Markenaneigneten, kämpfen viele mittelgrosseBrauereien mit der neuen Bierflut. Vorallem die Arbeit mit mehreren Hefenfordert. Es reicht nicht mehr, einfach einbisschen andere Malze zu verwenden,Helles und Dunkles zu mischen, dieEtiketten und Flaschen zu wechseln. DerKonsument kennt sich dank Internet,Reisen und den vielen, vielen Pionierenund Kleinstbrauern immer besser aus.Die Herstellung von Ale und Stout, Hellund Schwarz mit verschiedenen Gärartenerfordert Fachschulausbildung.

Während der Gesamtmarkt stagniert,steigen die Zahlen der Kleinen undKleinsten stetig an. Die «neuen» Bier-

kenner: Frauen, Junge und Fans foutierensich um das gesellschaftliche «man trinktWein»,und lassen sich vom Wirt und demBrauereivertrag nicht mehr vorschreiben,was sie zu trinken haben. Sie kaufen wasinteressiert oder Spass macht. Ein Bierzum Fisch – im Fünf-Sterne-Schuppen.Na also.

Heute rechnen in der Schweiz 170 Brau-stätten wieder Biersteuer ab.Vor ein paarJahren waren es gerade noch zweiDutzend. Über Zollpapiere für Malz-import findet sie der Biersteuer-ChefKehrli und zieht den staatlichen Obolusein. Er dürfte der einzige sein, der nochden Überblick hat.Seit dem 1. Juli gilt dieneue Biersteuerverordnung. Sie staffeltdie Steuer nach Alkoholgehalt von 10.–bis 35.– Franken pro Liter. Vater Staatgewährt den Kleinsten neuerdings bis zu40 Prozent Rabatt und unterstützt damitNeuankömmlinge. Die Interessenge-meinschaft der gewerblichen Klein-brauereien hat es nach 10-jährigemKampf geschafft. Gegen den Willen derGrossen. Gegen den Willen der Alko-holgegner.Denn Gesundheitsapostel unddie Grünen würden den Bierpreis amliebsten verdoppeln. Das frühe Mittel-alter, Herzog Wilhelm IV. und 8 JahreUS-Prohibition lassen grüssen.

975/2007

KLEIN GEGEN KLEIN

Wenn die Kasse nicht stimmt

haben die besten Ideen kurze

Beine. Kleine Brauereien,

Nischenbiere sind teurer als die

Industrieprodukte. Der neue Bier-

trinker ist bereit mehr zu zahlen.

Er trinkt ja nicht 10 Glas vom

Gleichen. Er trinkt etwas weniger

und dafür lieber ein bisschen

besser. Allerdings, die Qualität

muss stimmen. Und Qualität

heisst nicht mehr vom Gleichen,

sprich den gleichen Bierstil mit

ein bisschen lokalem Epos in die

neu-alte Bügelflasche verpackt

und teurer verkaufen. Qualität

heisst differenzierter Geschmack,

Frische, Haltbarkeit, Produkt-

Sicherheit, Verfügbarkeit. Die

Regeln des Marktes gelten für

alle. Es gibt keinen Heimatschutz

für Kleinbrauer. Entscheidend für

das Überleben ist nicht die emo-

tionale Verankerung sondern

Business-Konzept, Know-how,

Mittel und Tempo. Die Chancen

sind zweifellos da. Die Mit-

bewerber allerdings auch. Der

Konsument wird entscheiden. Die

nächste Runde geht nicht mehr

Gross gegen Klein. Sondern Klein

gegen Klein. Die Grossen freut’s.

Sie profitieren von der neuen

Aktualität des alten Getränks am

meisten.

Martin Wartmann, Frauenfeld

www.wartmanns.com

AbgezapftDIE MACHT DES INTERNETSDie neue Bierkultur ist eine typische Folge der Internetkultur. Noch fast mehr als Wein, miteinem doch eher älteren Publikum, ist das Web voll von jungen, teilweise witzigen und dyna-mischen Consumer-to-Consumer-Bier-Blogs, Hobby- und Brauerwebsites, Foren, Ratingsaber auch professionellen Informationsplattformen. Es gibt verschiedene grosse Portale,welche hohe Besucherzahlen ausweisen und in der realen Welt wirtschaftlichen Einflusshaben, bzw. von Brauereikonzernen beobachtet und gefürchtet werden. Es ist kein Problemmehr, sich über das Internet Brau-Wissen zu beschaffen über Rohstoffe, Technik, Rezepte,Produkte, Beschaffung und Partner zu finden, um darüber zu diskutieren. Entsprechend istauch des Segment der neuen Biertrinker: Es sind jüngere, aktive Menschen, welche sich imWeb auskennen, meistens Englisch verstehen und zum Teil schon in den entsprechendenLändern waren. Vor allem die Mikrobrewer-Szene der 90iger-Jahre ist parallel zumInternetboom gross geworden. Von daher kommen auch entscheidende Trends undMarken. Das attraktive Segment wird in den kommenden Jahren weiter stark wachsen, wirddoch jetzt die Generation konsumfähig, welche bereits als Kids Internet in ihr Lebenintegriert hat und sich damit bestens auskennt.

Ein paar Websites ohne jeden Anspruch auf Vollständigkeit …www.beerculture.com Die erste Schweizer Bierplattform in Deutschwww.brauerbund.de Die Wächter des Reinheitsgebotes im Netz vereintwww.bierclub.de Eine der grossen deutschsprachigen Bühnenwww.bier.ch Bierbrauerverein, die alten Kartellkollegen in neuer Formwww.bierig.ch Schweizer Kleinbrauereienwww.realbeer.com US-Plattform aus Californiawww.abo.org Das andere riesige US-Portalwww.beertown.org Plattform der US-Mikro- und Craftbrewerwww.bier.de Deutsche Plattformwww.biervielfalt.ch Gesellschaft zur Förderung der Biervielfaltwww.abo-ch.org Association des buveur d’Orges, Veveywww.ebcu.org Europäische Bierkonsumentenvereinigungwww.bierkultur.at Die Website des Bierpapstes Conrad Seidlwww.beerwriters.co.uk Vereinigung der berühmtesten Bierjournalisten www.beerhunter.com Der bekannteste Bier-Publizist, M. Jacksonwww.wartmanns.com Die kleine bescheidene Website des Autors …

WER HAT WAS?Sich einen Vorrat besonderer Biere beschaffen ist nicht ganz einfach. Wenn Sie einfach eineAuswahl schweizer Biere meinen – das finden Sie an jeder Ecke. Wenn Sie eine kompetenteAuswahl an Bierstilen meinen wirds schwierig. Die meisten Getränkemärkte haben zwar einpaar Exoten rumstehen – aber fragen Sie nicht zu viel. Die wenigsten wissen Bescheid, wassie in den Regalen haben. Es gibt nur ein paar wenige Leader im Markt:

Drinks of the World Hauptbahnhof Zürich, Luzern, Bern und Basel. Hat wahr-scheinlich die grösste zentrale Auswahl der Schweiz.Die Leute sind gut ausgebildet und wissen Bescheid.

Rietschi, Arlesheim Sein Getränkemarkt ist bemerkenswert.Sein Mann im Shop kennt sich aus.

Wittich Biere, Olten Wahrscheinlich das umfangreichste Sortiment.Steht allerdings nicht alles immer im Laden.

Tom`s Beer Box, Chur Eine Churer Institution, Mix zwischen Bierbeiz und Laden.Kaufen macht hier vor allem Spass und man kann probieren.

Birreria Weber, St. Gallen Ist ähnlich wie Beer Box, ein Mix von Beiz und Laden.Der Fokus liegt auf Szene und Disco und die Girls sind nett.

COOP Super Center In den grossen COOP-Filialen findet man ein stilmässigchaotisches, aber doch bemerkenswert umfangreichesSortiment. Beratung gibt es aber nicht! Gelegentlich hat’sdarum auch Schnäppchen.

BIER BRAUCHT HEIMAT

Deshalb hält Salz&Pfeffer demBier die Stange: In regel-mässiger Folge berichten wiraus der Bierwelt. Nächstes Bier-Spezial:Salz&Pfeffer 7/07

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S P E Z I A L : B I E R

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Man sortierte dabei Zellen eines ganzbestimmten Stammes heraus und ver-mehrte sie in sterilen Verhältnissen.Zusammen mit der gleichzeitig er-fundenen Lindsche-«Eismaschine» er-folgte der Startschuss zur Brauindustrie.Dank Labor, Reinzucht und Technik wares jetzt auch im Sommer möglich mitsteuerbarer Kaltgärung haltbareres Bierzu brauen. Die Kaltgärung brachtegeschmacksstabile, aber auch mehr undmehr uniforme Biere hervor.Helles Bier,Pils, wurde zum Qualitätsmerkmal derIndustriebrauer. Der Pilswelle folgte der«Dortmunder Typ» mit weniger Bitter-stoff, welcher heute als «Premium Lager»rund um den Erdball der meist ge-trunkene Bierstil ist. Es ist ein harmloser,süffiger Durstlöscher und schmeckt fastüberall fast immer gleich. Er ist langehaltbar, weil er keine alternden Ge-schmacksstoffe enthält, hat wenigKalorien, wenig Alkohol und lässt sichdarum am besten eiskalt aus buntenDosen und Flaschen trinken.

Die alten und individuellen Braustile –daher stammt der Name Altbier – mitwarmgärenden Hefestämmen drohtenunter dem Erfolg des «Lager» und «Pils»Ende der 60iger-Jahre auszusterben. DasMarketing zog ein. Fernsehbier warangesagt. Dabei, obergärige Biere sindvielfältiger in Geschmack und Varietäten.Sie brauchen eine weniger anspruchs-volle Brautechnik und sind geeigneter fürHobbybrauer oder eben die vielenKleinstbrauereien. Obergärige Biere sindin der Regel Frischbiere, die man schnellkonsumiert, meist gar nicht filtriert. Siesind nicht geeignet für den Versand übergrosse Distanzen. Entscheidender Ge-schmacks- und Differenzierungsfaktorsind nebst regionalen Bräuchen die ganzbesonderen, teilweise geheimen Hefe-stämme. Sie werden gelegentlich überJahre geführt, passen sich an lokaleBrauereiverhältnisse an und entwickelneinen eigenen Geschmack. Diese Hefekulturen überlebten in England,Belgien und in vielen technisch ein-facheren Haus- und Gewerbebrauereienin Bayern. Obergäriges Hefeweissbier,

Altbier und Kölsch, hochalkoholischeTrappistenbiere, Stout und Ale haben daihre Heimat.

DIE NEUE BIERVIELFALT

Als Folge von Individualisierung, Glo-balisierung und Internet wurden aus vierBierstilen plötzlich wieder 43; alle defi-niert und im Detail beschrieben imEuropean-Beerstar-Award-Katalog. Eineneue Welt ist für die Brauer angebrochen.Viele tun sich damit schwer. Während-dem sich die Grössten umgehend einpaar kleine Spezialisten oder Markenaneigneten, kämpfen viele mittelgrosseBrauereien mit der neuen Bierflut. Vorallem die Arbeit mit mehreren Hefenfordert. Es reicht nicht mehr, einfach einbisschen andere Malze zu verwenden,Helles und Dunkles zu mischen, dieEtiketten und Flaschen zu wechseln. DerKonsument kennt sich dank Internet,Reisen und den vielen, vielen Pionierenund Kleinstbrauern immer besser aus.Die Herstellung von Ale und Stout, Hellund Schwarz mit verschiedenen Gärartenerfordert Fachschulausbildung.

Während der Gesamtmarkt stagniert,steigen die Zahlen der Kleinen undKleinsten stetig an. Die «neuen» Bier-

kenner: Frauen, Junge und Fans foutierensich um das gesellschaftliche «man trinktWein»,und lassen sich vom Wirt und demBrauereivertrag nicht mehr vorschreiben,was sie zu trinken haben. Sie kaufen wasinteressiert oder Spass macht. Ein Bierzum Fisch – im Fünf-Sterne-Schuppen.Na also.

Heute rechnen in der Schweiz 170 Brau-stätten wieder Biersteuer ab.Vor ein paarJahren waren es gerade noch zweiDutzend. Über Zollpapiere für Malz-import findet sie der Biersteuer-ChefKehrli und zieht den staatlichen Obolusein. Er dürfte der einzige sein, der nochden Überblick hat.Seit dem 1. Juli gilt dieneue Biersteuerverordnung. Sie staffeltdie Steuer nach Alkoholgehalt von 10.–bis 35.– Franken pro Liter. Vater Staatgewährt den Kleinsten neuerdings bis zu40 Prozent Rabatt und unterstützt damitNeuankömmlinge. Die Interessenge-meinschaft der gewerblichen Klein-brauereien hat es nach 10-jährigemKampf geschafft. Gegen den Willen derGrossen. Gegen den Willen der Alko-holgegner.Denn Gesundheitsapostel unddie Grünen würden den Bierpreis amliebsten verdoppeln. Das frühe Mittel-alter, Herzog Wilhelm IV. und 8 JahreUS-Prohibition lassen grüssen.

975/2007

KLEIN GEGEN KLEIN

Wenn die Kasse nicht stimmt

haben die besten Ideen kurze

Beine. Kleine Brauereien,

Nischenbiere sind teurer als die

Industrieprodukte. Der neue Bier-

trinker ist bereit mehr zu zahlen.

Er trinkt ja nicht 10 Glas vom

Gleichen. Er trinkt etwas weniger

und dafür lieber ein bisschen

besser. Allerdings, die Qualität

muss stimmen. Und Qualität

heisst nicht mehr vom Gleichen,

sprich den gleichen Bierstil mit

ein bisschen lokalem Epos in die

neu-alte Bügelflasche verpackt

und teurer verkaufen. Qualität

heisst differenzierter Geschmack,

Frische, Haltbarkeit, Produkt-

Sicherheit, Verfügbarkeit. Die

Regeln des Marktes gelten für

alle. Es gibt keinen Heimatschutz

für Kleinbrauer. Entscheidend für

das Überleben ist nicht die emo-

tionale Verankerung sondern

Business-Konzept, Know-how,

Mittel und Tempo. Die Chancen

sind zweifellos da. Die Mit-

bewerber allerdings auch. Der

Konsument wird entscheiden. Die

nächste Runde geht nicht mehr

Gross gegen Klein. Sondern Klein

gegen Klein. Die Grossen freut’s.

Sie profitieren von der neuen

Aktualität des alten Getränks am

meisten.

Martin Wartmann, Frauenfeld

www.wartmanns.com

AbgezapftDIE MACHT DES INTERNETSDie neue Bierkultur ist eine typische Folge der Internetkultur. Noch fast mehr als Wein, miteinem doch eher älteren Publikum, ist das Web voll von jungen, teilweise witzigen und dyna-mischen Consumer-to-Consumer-Bier-Blogs, Hobby- und Brauerwebsites, Foren, Ratingsaber auch professionellen Informationsplattformen. Es gibt verschiedene grosse Portale,welche hohe Besucherzahlen ausweisen und in der realen Welt wirtschaftlichen Einflusshaben, bzw. von Brauereikonzernen beobachtet und gefürchtet werden. Es ist kein Problemmehr, sich über das Internet Brau-Wissen zu beschaffen über Rohstoffe, Technik, Rezepte,Produkte, Beschaffung und Partner zu finden, um darüber zu diskutieren. Entsprechend istauch des Segment der neuen Biertrinker: Es sind jüngere, aktive Menschen, welche sich imWeb auskennen, meistens Englisch verstehen und zum Teil schon in den entsprechendenLändern waren. Vor allem die Mikrobrewer-Szene der 90iger-Jahre ist parallel zumInternetboom gross geworden. Von daher kommen auch entscheidende Trends undMarken. Das attraktive Segment wird in den kommenden Jahren weiter stark wachsen, wirddoch jetzt die Generation konsumfähig, welche bereits als Kids Internet in ihr Lebenintegriert hat und sich damit bestens auskennt.

Ein paar Websites ohne jeden Anspruch auf Vollständigkeit …www.beerculture.com Die erste Schweizer Bierplattform in Deutschwww.brauerbund.de Die Wächter des Reinheitsgebotes im Netz vereintwww.bierclub.de Eine der grossen deutschsprachigen Bühnenwww.bier.ch Bierbrauerverein, die alten Kartellkollegen in neuer Formwww.bierig.ch Schweizer Kleinbrauereienwww.realbeer.com US-Plattform aus Californiawww.abo.org Das andere riesige US-Portalwww.beertown.org Plattform der US-Mikro- und Craftbrewerwww.bier.de Deutsche Plattformwww.biervielfalt.ch Gesellschaft zur Förderung der Biervielfaltwww.abo-ch.org Association des buveur d’Orges, Veveywww.ebcu.org Europäische Bierkonsumentenvereinigungwww.bierkultur.at Die Website des Bierpapstes Conrad Seidlwww.beerwriters.co.uk Vereinigung der berühmtesten Bierjournalisten www.beerhunter.com Der bekannteste Bier-Publizist, M. Jacksonwww.wartmanns.com Die kleine bescheidene Website des Autors …

WER HAT WAS?Sich einen Vorrat besonderer Biere beschaffen ist nicht ganz einfach. Wenn Sie einfach eineAuswahl schweizer Biere meinen – das finden Sie an jeder Ecke. Wenn Sie eine kompetenteAuswahl an Bierstilen meinen wirds schwierig. Die meisten Getränkemärkte haben zwar einpaar Exoten rumstehen – aber fragen Sie nicht zu viel. Die wenigsten wissen Bescheid, wassie in den Regalen haben. Es gibt nur ein paar wenige Leader im Markt:

Drinks of the World Hauptbahnhof Zürich, Luzern, Bern und Basel. Hat wahr-scheinlich die grösste zentrale Auswahl der Schweiz.Die Leute sind gut ausgebildet und wissen Bescheid.

Rietschi, Arlesheim Sein Getränkemarkt ist bemerkenswert.Sein Mann im Shop kennt sich aus.

Wittich Biere, Olten Wahrscheinlich das umfangreichste Sortiment.Steht allerdings nicht alles immer im Laden.

Tom`s Beer Box, Chur Eine Churer Institution, Mix zwischen Bierbeiz und Laden.Kaufen macht hier vor allem Spass und man kann probieren.

Birreria Weber, St. Gallen Ist ähnlich wie Beer Box, ein Mix von Beiz und Laden.Der Fokus liegt auf Szene und Disco und die Girls sind nett.

COOP Super Center In den grossen COOP-Filialen findet man ein stilmässigchaotisches, aber doch bemerkenswert umfangreichesSortiment. Beratung gibt es aber nicht! Gelegentlich hat’sdarum auch Schnäppchen.

BIER BRAUCHT HEIMAT

Deshalb hält Salz&Pfeffer demBier die Stange: In regel-mässiger Folge berichten wiraus der Bierwelt. Nächstes Bier-Spezial:Salz&Pfeffer 7/07

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Page 100: Salz und Pfeffer 05/2007

W A S M E I N T D E R B O S S ?

98 5/2007

Urs Heller kann einem unheimlich sein. Er denkt schnell, formuliert gestochenscharf und ist entwaffnend ehrlich. In dieser Ausgabe gibt der Gault-Millau-Chef Salz&Pfeffer sein letztes Interview – für die nächsten zehn Jahre.

INTERVIEW: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

«Von Beruf Heftlimacher»

Salz&Pfeffer: Warum geben Sie unsdieses Interview?Urs Heller: Das ist wohl irgendwiemeine Pflicht.

S&P: Eine Pflichtübung also?Heller: Ach … Eigentlich bin ich ganzcool.Wenn der Gault Millau rauskommt,mache ich genau einen Monat lange dasKalb. Aber einem Heft wie Salz&Pfeffermuss man ja wohl irgendwann mal einInterview geben. Einmal alle zehn Jahre.

S&P: Wieso sind Sie Journalist ge-worden?Heller: Das ist das Einzige, was ich kann.Man sollte immer das machen,wasman etwas besser macht als die anderen.

Wenn ich mein Geld handwerklich ver-dienen müsste, wäre ich ruiniert. Ichstudiere jeden Morgen ob sich derWasserhahn nach links oder rechtsöffnet.Aber das Schreiben fällt mir ein-facher als den meisten, und ich kannrelativ gut Hefte entwickeln.Von Berufbin ich eigentlich ein Heftlimacher.

S&P: Vom Blick-Sportjournalist zumChef der Schweizer Gastro-Bibel – Woholten Sie sich ihr kulinarisches Rüst-zeug?Heller: Offenbar habe ich mich schonals Kind sehr für Essen interessiert undheftig reagiert,wenn etwa ein Beizer dasGefühl hatte, dem Kleinen könne maneinen Schlangenfrass hinstellen.

S&P: Zum Beispiel? Heller: Ich habe nur ein politisch nichtkorrektes.

S&P: Nur zu.Heller: In den Luzerner Landbeizen istes Tradition,Froschschenkel zu essen.Als5-Jähriger ass ich einmal eine frischePortion, die hervorragend schmeckte,und wollte eine zweite. Die kam ausdem Tiefkühler, was ich sofort merkteund laut protestierte.

S&P: Ein leidenschaftlicher Esser?Heller: Seit ich Auto fahren konnte,besuchte ich ein Restaurant nach demanderen.Damals gab es den Gault Millauin der Schweiz noch gar nicht. Aber

«Wir sind nicht der Bundesgerichtshof und können uns auch täuschen.»

995/2007

wenn ich wählen konnte zwischen einerlauten Disco und einem guten Res-taurant, wählte ich immer das Res-taurant. So ass ich bereits als 19-Jährigerbei Fredy Girardet und später bei Ravetoder Pierroz.

S&P: Und als der Gault Millau in dieSchweiz kam …?Heller: … wurde ich Tester für diekomplizierten Fälle. Als Silvio Rizzi das Mandat dann übergab, war esnaheliegend, dass ich den Posten über-nahm, da ich mich auskannte, bereitsBeziehungen hatte und auch gutformulieren konnte.

S&P: Hat sich der Gault Millau unterIhnen verändert?Heller: Das Buch war früher einigesharmloser, weil nicht so ein grosser«medialer Wirbel» veranstaltet wurde.Damals brachte Rizzi eine Wäschezeinevoller Texte in die Druckerei und daswars. Heute führen wir Listen, machenDoppelchecks und so weiter. Der GaultMillau ist eine Maschinerie geworden.

S&P: Wie wird man eigentlich Gault-Millau-Tester?Heller: Ein Tester muss sich nicht nurbeim Essen auskennen, sondern ein Ess-Erlebnis auch in Worte fassen können.

Das sind zwei verschiedene Disziplinen.Wir bekommen stapelweise Bewer-bungen. Pro Jahr rekrutieren wir aberhöchstens zwei neue Tester. Ich verlangevon meinen Testern, dass sie sich be-geistern können und dafür auch Geldausgeben.

S&P: Und wann wird er gefeuert?Heller: Wenn ich nicht zufrieden bin,oder wenn der Tester zu bekannt wird.

S&P: Wie viel lässt sich Ringier denGault Millau kosten?Heller: Der ganze Führer kostet350 000 Franken an Restaurantessen.Wir verlangen ja von jedem Restaurant-

besuch die Rechnung. Pro Essen be-kommt ein Tester 350 Franken.Aber dasdeckt die Rechnungen bei weitemnicht. Die Rechnungsbeträge variierenzwischen 120 und 8000 Franken.

S&P: Ist die Anonymität wirklichgewährleistet?Heller: Es sollte zumindest so sein. ImZeitalter der Informatik ist das nichtimmer einfach. Aber die «Urgesteine»,die man gegen den Wind erkannte, sindlängst im Ruhestand. Meine Tester sindalle recht cool und machen das sehrgelassen.Wenn einer erkannt wird, dannvielleicht weil er einen präzisen Weinbestellt und diesen drei Monate späterim Buch beschreibt. Ein aufmerksamerSommelier könnte sich an den Gasterinnern, im Reservationsbuch denNamen nachschlagen und meinen,einen Tester erkannt zu haben. Vielwichtiger als die Anonymität ist miraber, dass sich die Tester normalbenehmen.

S&P: Das heisst?Heller: Was ich nicht ausstehen kann,sind Tester, die sich wichtig nehmen, anallem herummaulen und die Bedienungständig auf Trab halten. Das hat schon zublitzartigen Trennungen geführt.

S&P: Die Tester sollen aus der Regionkommen, wo sie auch leben?Heller: Das täuscht.Klar testen viele auspraktischen Gründen in ihrer Region.Wir haben aber auch einige, die wäh-rend ihren Skiferien Restaurants testenoder wegen ihrem Beruf sehr oft in derSchweiz unterwegs sind.

S&P:Wenn einer jahrelang die gleichenRestaurants testet, entwickelt er dochVorurteile?Heller: Ich schicke niemanden zehnJahre lang in die gleichen Restaurants.Esspielen hier zwei Mechanismen. Manmuss zwei bis dreimal ins gleiche Res-taurant gehen, um zu erkennen, ob der

Koch besser geworden ist, aber irgend-wann braucht es eine zweite Meinung.Wir müssen die richtige Mischungfinden zwischen Kontinuität undZweitmeinung. Das gelingt uns rechtgut.

S&P: Trotzdem, die Tester sind ja auchnur Menschen, mit subjektiven Mei-nungen?Heller: Wir sind nicht der Bundes-gerichtshof und können uns auch täu-schen. Was wir beschreiben sind Ein-drücke, wie ein Kulturjournalist in derOper.

S&P: Das ist leicht gesagt.Ein Fehler imGault Millau birgt für einen Wirt direkteökonomische Konsequenzen.Heller: Ja natürlich. Aber wir habenselten krasse Fehlurteile und grund-sätzlich profitieren hundertmal mehrGastronomen vom Gault Millau als siedarunter leiden. Wir haben viel für dieGastronomie getan.

S&P: Konkret?Heller:Wir haben unseren Beitrag dazugeleistet, die aufwändige Schweizer Gas-tronomie durch schwierige Zeiten zuführen. Der Gault Millau hat zu einerVerjüngung des Publikums beigetragen

Zur PersonURS HELLER (54) wuchs in Luzernals Sohn eines gutbürgerlichenJournalisten auf, und wurde zumEntsetzen seines Vaters Journalistbeim Blick. 1995 übernahm er dieGault-Millau-Chefredaktion von SilvioRizzi. Heller war zwischendurch auchChefredaktor der Schweizer Illus-trierten und ersann unter anderemRingier-Publikationen wie Style, Goaloder Al Dente. An der Spitze vonGault Millau dirigiert Heller ein Teamvon 45 Testern in der Deutschschweizund 20 Testern in der Romandie, diejedes Jahr fast tausend SchweizerRestaurants anonym testen.

«Was ich nicht ausstehen kann, sind Tester,die sich wichtig nehmen.»

Page 101: Salz und Pfeffer 05/2007

W A S M E I N T D E R B O S S ?

98 5/2007

Urs Heller kann einem unheimlich sein. Er denkt schnell, formuliert gestochenscharf und ist entwaffnend ehrlich. In dieser Ausgabe gibt der Gault-Millau-Chef Salz&Pfeffer sein letztes Interview – für die nächsten zehn Jahre.

INTERVIEW: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: WOLFGANG STRÄULI

«Von Beruf Heftlimacher»

Salz&Pfeffer: Warum geben Sie unsdieses Interview?Urs Heller: Das ist wohl irgendwiemeine Pflicht.

S&P: Eine Pflichtübung also?Heller: Ach … Eigentlich bin ich ganzcool.Wenn der Gault Millau rauskommt,mache ich genau einen Monat lange dasKalb. Aber einem Heft wie Salz&Pfeffermuss man ja wohl irgendwann mal einInterview geben. Einmal alle zehn Jahre.

S&P: Wieso sind Sie Journalist ge-worden?Heller: Das ist das Einzige, was ich kann.Man sollte immer das machen,wasman etwas besser macht als die anderen.

Wenn ich mein Geld handwerklich ver-dienen müsste, wäre ich ruiniert. Ichstudiere jeden Morgen ob sich derWasserhahn nach links oder rechtsöffnet.Aber das Schreiben fällt mir ein-facher als den meisten, und ich kannrelativ gut Hefte entwickeln.Von Berufbin ich eigentlich ein Heftlimacher.

S&P: Vom Blick-Sportjournalist zumChef der Schweizer Gastro-Bibel – Woholten Sie sich ihr kulinarisches Rüst-zeug?Heller: Offenbar habe ich mich schonals Kind sehr für Essen interessiert undheftig reagiert,wenn etwa ein Beizer dasGefühl hatte, dem Kleinen könne maneinen Schlangenfrass hinstellen.

S&P: Zum Beispiel? Heller: Ich habe nur ein politisch nichtkorrektes.

S&P: Nur zu.Heller: In den Luzerner Landbeizen istes Tradition,Froschschenkel zu essen.Als5-Jähriger ass ich einmal eine frischePortion, die hervorragend schmeckte,und wollte eine zweite. Die kam ausdem Tiefkühler, was ich sofort merkteund laut protestierte.

S&P: Ein leidenschaftlicher Esser?Heller: Seit ich Auto fahren konnte,besuchte ich ein Restaurant nach demanderen.Damals gab es den Gault Millauin der Schweiz noch gar nicht. Aber

«Wir sind nicht der Bundesgerichtshof und können uns auch täuschen.»

995/2007

wenn ich wählen konnte zwischen einerlauten Disco und einem guten Res-taurant, wählte ich immer das Res-taurant. So ass ich bereits als 19-Jährigerbei Fredy Girardet und später bei Ravetoder Pierroz.

S&P: Und als der Gault Millau in dieSchweiz kam …?Heller: … wurde ich Tester für diekomplizierten Fälle. Als Silvio Rizzi das Mandat dann übergab, war esnaheliegend, dass ich den Posten über-nahm, da ich mich auskannte, bereitsBeziehungen hatte und auch gutformulieren konnte.

S&P: Hat sich der Gault Millau unterIhnen verändert?Heller: Das Buch war früher einigesharmloser, weil nicht so ein grosser«medialer Wirbel» veranstaltet wurde.Damals brachte Rizzi eine Wäschezeinevoller Texte in die Druckerei und daswars. Heute führen wir Listen, machenDoppelchecks und so weiter. Der GaultMillau ist eine Maschinerie geworden.

S&P: Wie wird man eigentlich Gault-Millau-Tester?Heller: Ein Tester muss sich nicht nurbeim Essen auskennen, sondern ein Ess-Erlebnis auch in Worte fassen können.

Das sind zwei verschiedene Disziplinen.Wir bekommen stapelweise Bewer-bungen. Pro Jahr rekrutieren wir aberhöchstens zwei neue Tester. Ich verlangevon meinen Testern, dass sie sich be-geistern können und dafür auch Geldausgeben.

S&P: Und wann wird er gefeuert?Heller: Wenn ich nicht zufrieden bin,oder wenn der Tester zu bekannt wird.

S&P: Wie viel lässt sich Ringier denGault Millau kosten?Heller: Der ganze Führer kostet350 000 Franken an Restaurantessen.Wir verlangen ja von jedem Restaurant-

besuch die Rechnung. Pro Essen be-kommt ein Tester 350 Franken.Aber dasdeckt die Rechnungen bei weitemnicht. Die Rechnungsbeträge variierenzwischen 120 und 8000 Franken.

S&P: Ist die Anonymität wirklichgewährleistet?Heller: Es sollte zumindest so sein. ImZeitalter der Informatik ist das nichtimmer einfach. Aber die «Urgesteine»,die man gegen den Wind erkannte, sindlängst im Ruhestand. Meine Tester sindalle recht cool und machen das sehrgelassen.Wenn einer erkannt wird, dannvielleicht weil er einen präzisen Weinbestellt und diesen drei Monate späterim Buch beschreibt. Ein aufmerksamerSommelier könnte sich an den Gasterinnern, im Reservationsbuch denNamen nachschlagen und meinen,einen Tester erkannt zu haben. Vielwichtiger als die Anonymität ist miraber, dass sich die Tester normalbenehmen.

S&P: Das heisst?Heller: Was ich nicht ausstehen kann,sind Tester, die sich wichtig nehmen, anallem herummaulen und die Bedienungständig auf Trab halten. Das hat schon zublitzartigen Trennungen geführt.

S&P: Die Tester sollen aus der Regionkommen, wo sie auch leben?Heller: Das täuscht.Klar testen viele auspraktischen Gründen in ihrer Region.Wir haben aber auch einige, die wäh-rend ihren Skiferien Restaurants testenoder wegen ihrem Beruf sehr oft in derSchweiz unterwegs sind.

S&P:Wenn einer jahrelang die gleichenRestaurants testet, entwickelt er dochVorurteile?Heller: Ich schicke niemanden zehnJahre lang in die gleichen Restaurants.Esspielen hier zwei Mechanismen. Manmuss zwei bis dreimal ins gleiche Res-taurant gehen, um zu erkennen, ob der

Koch besser geworden ist, aber irgend-wann braucht es eine zweite Meinung.Wir müssen die richtige Mischungfinden zwischen Kontinuität undZweitmeinung. Das gelingt uns rechtgut.

S&P: Trotzdem, die Tester sind ja auchnur Menschen, mit subjektiven Mei-nungen?Heller: Wir sind nicht der Bundes-gerichtshof und können uns auch täu-schen. Was wir beschreiben sind Ein-drücke, wie ein Kulturjournalist in derOper.

S&P: Das ist leicht gesagt.Ein Fehler imGault Millau birgt für einen Wirt direkteökonomische Konsequenzen.Heller: Ja natürlich. Aber wir habenselten krasse Fehlurteile und grund-sätzlich profitieren hundertmal mehrGastronomen vom Gault Millau als siedarunter leiden. Wir haben viel für dieGastronomie getan.

S&P: Konkret?Heller:Wir haben unseren Beitrag dazugeleistet, die aufwändige Schweizer Gas-tronomie durch schwierige Zeiten zuführen. Der Gault Millau hat zu einerVerjüngung des Publikums beigetragen

Zur PersonURS HELLER (54) wuchs in Luzernals Sohn eines gutbürgerlichenJournalisten auf, und wurde zumEntsetzen seines Vaters Journalistbeim Blick. 1995 übernahm er dieGault-Millau-Chefredaktion von SilvioRizzi. Heller war zwischendurch auchChefredaktor der Schweizer Illus-trierten und ersann unter anderemRingier-Publikationen wie Style, Goaloder Al Dente. An der Spitze vonGault Millau dirigiert Heller ein Teamvon 45 Testern in der Deutschschweizund 20 Testern in der Romandie, diejedes Jahr fast tausend SchweizerRestaurants anonym testen.

«Was ich nicht ausstehen kann, sind Tester,die sich wichtig nehmen.»

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W A S M E I N T D E R B O S S ?

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und auch eine gewisse Lockerheit rein-gebracht. Aber klar, es gibt den einenoder anderen, der Probleme mit uns hat.

S&P:Wenn er schlecht wegkommt oderPunkte verliert?Heller: Genau. Auch da gibt es zweiSzenarien. Entweder wir haben unrechtund die Gäste solidarisieren sich mitdem Betrieb, worauf es diesem manch-mal noch besser läuft. Oder aber derWirt hat es sich mit seinen Stamm-kunden bereits verdorben, wenn wir ihnbesuchen. Einem Punkteabzug gehenaber mehrere Testbesuche voraus, dieallesamt negativ waren. Es muss sichschon etwas verdichten.

S&P: Bestimmen Sie wem Punkteabgezogen oder zugesprochen werden?Heller: Die Veränderungen legen wirwährend einer Sitzung mit dem Gault-

Millau-Chef der Romandie fest. Dannfällt die Entscheidung, ob wir rauf- oderruntergehen, oder ob wir nochmalsjemanden hinschicken. Sehr oft will einTester schon rauf, und ich warte noch,weil ich eine Fieberkurve verhindernwill.

S&P: Wo steht der Schweizer GaultMillau im europäischen Quervergleich?Heller: Wir sind die Strengsten.Österreich beispielsweise ist sehr gross-zügig. Ein österreichischer Neunzehnerhätte in der Schweiz keine 19 Punkte.

S&P: Hat die Molekular-Küche eineZukunft?Heller: Ich bin sicher, dass die Mole-kular-Geschichte bald verschwindenwird.Ferran Adrià wird gelegentlich dasmachen, was alle berühmten Köchemachen, nämlich sich mit 50 pen-

sionieren lassen und einfach noch Geldrausholen. Wenn mal das Zugpferd weg ist, sehe ich keine grosse Zukunftmehr.

S&P: Was macht Ihnen am meistenFreude?Heller: Wir entdecken die Jungenrelativ früh und fördern sie auch.Andreas Caminada vom SchlossSchauenstein beispielsweise wird eineRiesenkarriere machen und ist schonvier Jahre dabei. Das Gleiche gilt fürTanja Grandits. Ich glaube nicht, dassjemand in der Schweiz auf 15 Punktenkocht, ohne dass wir davon wissen.Klar stehen die 19-Punkte-Köche imRampenlicht.Aber wir haben noch eineandere Aufgabe: Talente zu entdeckenund vorzustellen.

«Der Gault Millau ist eine Maschinerie geworden.»

R e z e p t e

1015/2007

Das Geheimnis der Geschmäcker liegt nicht nur in den Zutaten selber,sondern in deren Komposition. In ihrem Kochbuch «Aroma pur – Meinefröhliche Weltküche» verrät Tanja Grandits 75 ihrer zahlreichenZauberformeln und stellt ihre 15 Lieblingsaromen wie Minze, Safran oderRose vor. Kunstvolle Bilder und vielversprechende Rezepte verführen zum Nachkochen, Ausprobieren und Mittüfteln.

FOTOS: MICHAEL WISSING

Aroma pur

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und auch eine gewisse Lockerheit rein-gebracht. Aber klar, es gibt den einenoder anderen, der Probleme mit uns hat.

S&P:Wenn er schlecht wegkommt oderPunkte verliert?Heller: Genau. Auch da gibt es zweiSzenarien. Entweder wir haben unrechtund die Gäste solidarisieren sich mitdem Betrieb, worauf es diesem manch-mal noch besser läuft. Oder aber derWirt hat es sich mit seinen Stamm-kunden bereits verdorben, wenn wir ihnbesuchen. Einem Punkteabzug gehenaber mehrere Testbesuche voraus, dieallesamt negativ waren. Es muss sichschon etwas verdichten.

S&P: Bestimmen Sie wem Punkteabgezogen oder zugesprochen werden?Heller: Die Veränderungen legen wirwährend einer Sitzung mit dem Gault-

Millau-Chef der Romandie fest. Dannfällt die Entscheidung, ob wir rauf- oderruntergehen, oder ob wir nochmalsjemanden hinschicken. Sehr oft will einTester schon rauf, und ich warte noch,weil ich eine Fieberkurve verhindernwill.

S&P: Wo steht der Schweizer GaultMillau im europäischen Quervergleich?Heller: Wir sind die Strengsten.Österreich beispielsweise ist sehr gross-zügig. Ein österreichischer Neunzehnerhätte in der Schweiz keine 19 Punkte.

S&P: Hat die Molekular-Küche eineZukunft?Heller: Ich bin sicher, dass die Mole-kular-Geschichte bald verschwindenwird.Ferran Adrià wird gelegentlich dasmachen, was alle berühmten Köchemachen, nämlich sich mit 50 pen-

sionieren lassen und einfach noch Geldrausholen. Wenn mal das Zugpferd weg ist, sehe ich keine grosse Zukunftmehr.

S&P: Was macht Ihnen am meistenFreude?Heller: Wir entdecken die Jungenrelativ früh und fördern sie auch.Andreas Caminada vom SchlossSchauenstein beispielsweise wird eineRiesenkarriere machen und ist schonvier Jahre dabei. Das Gleiche gilt fürTanja Grandits. Ich glaube nicht, dassjemand in der Schweiz auf 15 Punktenkocht, ohne dass wir davon wissen.Klar stehen die 19-Punkte-Köche imRampenlicht.Aber wir haben noch eineandere Aufgabe: Talente zu entdeckenund vorzustellen.

«Der Gault Millau ist eine Maschinerie geworden.»

R e z e p t e

1015/2007

Das Geheimnis der Geschmäcker liegt nicht nur in den Zutaten selber,sondern in deren Komposition. In ihrem Kochbuch «Aroma pur – Meinefröhliche Weltküche» verrät Tanja Grandits 75 ihrer zahlreichenZauberformeln und stellt ihre 15 Lieblingsaromen wie Minze, Safran oderRose vor. Kunstvolle Bilder und vielversprechende Rezepte verführen zum Nachkochen, Ausprobieren und Mittüfteln.

FOTOS: MICHAEL WISSING

Aroma pur

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AVOCADO-MINZ-SUPPE

2 reife Avocados

2 Bund Pfefferminze, Blätter abgezupft

2 Frühlingszwiebeln, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gerieben oder sehr fein gehackt1/2 TL entkernte, fein gewürfelte grüne Chili

100 g Quark

4 EL Limettensaft

2 EL Minzsirup

600 ml Gemüsefond

AVOCADO- UND PULPO-TEMPURA

1 Avocado

200 g Pulpo, gegart

1 EL Zitronensaft

Salz&Pfeffer aus der Mühle

100 g Mehl

1 Eigelb

200 ml eiskaltes Wasser

Öl zum Frittieren

Alle Zutaten für die Suppe zusammen im Mixer fein pürieren,mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Tempura Avocadofleisch und Pulpo in daumengrosseStücke schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.Das Mehl mit Eigelb und Wasser gut verrühren.

Die Avocado- und Pulpostücke durch den Teig ziehen und im180 Grad heissen Öl goldgelb frittieren. Auf Spiesse steckenund zur Suppe servieren.

Kalte Avocado-Minz-Suppemit Avocado- und Pulpo-Tempura Vorspeise/Suppe für 4–6 Personen

R e z e p t e

1035/2007

1 kg Miesmuscheln

1 EL Olivenöl

2 Schalotten, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

200 g Kürbis, geschält, gewürfelt1/2 TL Kurkumapulver

2 Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt

1 Apfel, gewürfelt

1 EL fein gewürfelter Ingwer

300 ml Weisswein

200 ml Apfelsaft

Salz&Pfeffer aus der Mühle

GREMOLATA

3 EL sehr fein gewürfelter Ingwer

3 EL gehackte glattblättrige Petersilie

1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt

3 EL Kürbiskerne, geröstet

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

4 EL japanische Brotbrösel (Panko, aus dem Asienladen)

Die Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlichwaschen und vom Bart befreien. Geöffnete Muschelnwegwerfen.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und darin Schalotten,Knoblauch und Kürbis zusammen mit dem Kurkumaandünsten. Die Tomaten-,Apfel- und Ingwerwürfel sowie dieMuscheln dazugeben und mit Weisswein und Apfelsaftablöschen.Zugedeckt 3–4 Minuten kochen, bis die Muschelnsich geöffnet haben. Den Sud mit Salz&Pfeffer abschmecken.Geschlossene Muscheln entfernen.

Alle Zutaten für die Gremolata mischen und über dieMuscheln streuen.

Moules im Kürbis-Apfel-Sud mit Ingwer-Gremolata Vorspeise oder Hauptgang für 4–6 Personen

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AVOCADO-MINZ-SUPPE

2 reife Avocados

2 Bund Pfefferminze, Blätter abgezupft

2 Frühlingszwiebeln, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, gerieben oder sehr fein gehackt1/2 TL entkernte, fein gewürfelte grüne Chili

100 g Quark

4 EL Limettensaft

2 EL Minzsirup

600 ml Gemüsefond

AVOCADO- UND PULPO-TEMPURA

1 Avocado

200 g Pulpo, gegart

1 EL Zitronensaft

Salz&Pfeffer aus der Mühle

100 g Mehl

1 Eigelb

200 ml eiskaltes Wasser

Öl zum Frittieren

Alle Zutaten für die Suppe zusammen im Mixer fein pürieren,mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Tempura Avocadofleisch und Pulpo in daumengrosseStücke schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.Das Mehl mit Eigelb und Wasser gut verrühren.

Die Avocado- und Pulpostücke durch den Teig ziehen und im180 Grad heissen Öl goldgelb frittieren. Auf Spiesse steckenund zur Suppe servieren.

Kalte Avocado-Minz-Suppemit Avocado- und Pulpo-Tempura Vorspeise/Suppe für 4–6 Personen

R e z e p t e

1035/2007

1 kg Miesmuscheln

1 EL Olivenöl

2 Schalotten, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

200 g Kürbis, geschält, gewürfelt1/2 TL Kurkumapulver

2 Tomaten, geschält, entkernt und gewürfelt

1 Apfel, gewürfelt

1 EL fein gewürfelter Ingwer

300 ml Weisswein

200 ml Apfelsaft

Salz&Pfeffer aus der Mühle

GREMOLATA

3 EL sehr fein gewürfelter Ingwer

3 EL gehackte glattblättrige Petersilie

1 Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt

3 EL Kürbiskerne, geröstet

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale

4 EL japanische Brotbrösel (Panko, aus dem Asienladen)

Die Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlichwaschen und vom Bart befreien. Geöffnete Muschelnwegwerfen.

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und darin Schalotten,Knoblauch und Kürbis zusammen mit dem Kurkumaandünsten. Die Tomaten-,Apfel- und Ingwerwürfel sowie dieMuscheln dazugeben und mit Weisswein und Apfelsaftablöschen.Zugedeckt 3–4 Minuten kochen, bis die Muschelnsich geöffnet haben. Den Sud mit Salz&Pfeffer abschmecken.Geschlossene Muscheln entfernen.

Alle Zutaten für die Gremolata mischen und über dieMuscheln streuen.

Moules im Kürbis-Apfel-Sud mit Ingwer-Gremolata Vorspeise oder Hauptgang für 4–6 Personen

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500 g Seeteufelfilet

3 Limetten, Zesten von 1 und Saft von allen 3 Limetten

200 g Tomaten, enthäutet und entkernt

1 rote Chili, fein gewürfelt

1 rote Zwiebel, fein gewürfelt

3 EL Olivenöl

100 ml Kokosmilch

2 Limettenblätter, in feine Streifen geschnitten

2 TL Salz

3 EL grob gehackter Koriander

Den Seeteufel in 1,5 x1,5 cm grosse Würfel schneiden. Mitden Limettenzesten und dem passierten Saft sowie allenanderen Zutaten mischen.

Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren.Mit frischem Brot servieren.

Seeteufel-Ceviche mit Limetten, Limettenblättern und Tomaten Vorspeise oder sommerlicher Hauptgang für 4-6 Personen

«Aroma pur – Meine fröhliche Welt-küche» von der Gault Millau Köchin des Jahres 2006 ist im AT Verlag, Stadtturmstrasse 19, 5401 Baden,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,direkt bestellbar unter www.at-verlag.ch oder per Telefon 058 200 44 00. ISBN 978-3-03800-324-3 , CHF 49.90.–.

R e z e p t e

1055/2007

600 ml Kokosmilch

1 EL grüne Currypaste

2 EL Thai-Fischsauce

200 ml Gemüsefond

2 EL Korianderblätter

200 g grüner Thaispargel

200 g kleine Thaiauberginen

100 g Babymais

2 Frühlingszwiebeln

1 EL Erdnuss- oder Sonnenblumenöl

600 g Rindsfilet, in 3x3 cm grosse Würfel geschnitten

1 EL Sonnenblumenöl

Salz&Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll Sojasprossen

1 EL Korianderblätter

100 ml Kokosmilch einkochen, bis fast die ganze Flüssigkeitverdampft und nur noch das Kokosfett übrig ist. DieCurrypaste hinzufügen und unter ständigem Rühren 1 Minutedünsten. Die Fischsauce, die restliche Kokosmilch und denGemüsefond dazugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minutenköcheln lassen, bis eine leicht dickflüssige Sauce entstanden ist.Die Korianderblätter hinzufügen und die Sauce mixen.

Das Gemüse mundgerecht schneiden und in einer Pfanne imheissen Öl andünsten. Mit der Sauce ablöschen und aufkochenlassen.

Das Fleisch würzen und im heissen Öl rundherum kurzanbraten. Unter das Gemüse mischen und mit Sojasprossenund Korianderblättern bestreut servieren.

Eintopf mit grünem Curry, Rindsfilet und Thaigemüse Hauptgang für 4-6 Personen

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500 g Seeteufelfilet

3 Limetten, Zesten von 1 und Saft von allen 3 Limetten

200 g Tomaten, enthäutet und entkernt

1 rote Chili, fein gewürfelt

1 rote Zwiebel, fein gewürfelt

3 EL Olivenöl

100 ml Kokosmilch

2 Limettenblätter, in feine Streifen geschnitten

2 TL Salz

3 EL grob gehackter Koriander

Den Seeteufel in 1,5 x1,5 cm grosse Würfel schneiden. Mitden Limettenzesten und dem passierten Saft sowie allenanderen Zutaten mischen.

Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren.Mit frischem Brot servieren.

Seeteufel-Ceviche mit Limetten, Limettenblättern und Tomaten Vorspeise oder sommerlicher Hauptgang für 4-6 Personen

«Aroma pur – Meine fröhliche Welt-küche» von der Gault Millau Köchin des Jahres 2006 ist im AT Verlag, Stadtturmstrasse 19, 5401 Baden,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,direkt bestellbar unter www.at-verlag.ch oder per Telefon 058 200 44 00. ISBN 978-3-03800-324-3 , CHF 49.90.–.

R e z e p t e

1055/2007

600 ml Kokosmilch

1 EL grüne Currypaste

2 EL Thai-Fischsauce

200 ml Gemüsefond

2 EL Korianderblätter

200 g grüner Thaispargel

200 g kleine Thaiauberginen

100 g Babymais

2 Frühlingszwiebeln

1 EL Erdnuss- oder Sonnenblumenöl

600 g Rindsfilet, in 3x3 cm grosse Würfel geschnitten

1 EL Sonnenblumenöl

Salz&Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll Sojasprossen

1 EL Korianderblätter

100 ml Kokosmilch einkochen, bis fast die ganze Flüssigkeitverdampft und nur noch das Kokosfett übrig ist. DieCurrypaste hinzufügen und unter ständigem Rühren 1 Minutedünsten. Die Fischsauce, die restliche Kokosmilch und denGemüsefond dazugeben und bei mittlerer Hitze 15 Minutenköcheln lassen, bis eine leicht dickflüssige Sauce entstanden ist.Die Korianderblätter hinzufügen und die Sauce mixen.

Das Gemüse mundgerecht schneiden und in einer Pfanne imheissen Öl andünsten. Mit der Sauce ablöschen und aufkochenlassen.

Das Fleisch würzen und im heissen Öl rundherum kurzanbraten. Unter das Gemüse mischen und mit Sojasprossenund Korianderblättern bestreut servieren.

Eintopf mit grünem Curry, Rindsfilet und Thaigemüse Hauptgang für 4-6 Personen

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PARFAIT

5 Eiweiss

300 g Zucker

500 g Erdbeeren, püriert

1 l Rahm

4 EL fein geschnittene Basilikumblätter

PESTO

2 EL Pistazien (20 g)

50 g Basilikumblätter

10 g Pfefferminzblätter

2 EL Honig (30 g)

50 ml Olivenöl

1 Prise Salz

1 TL geriebener Parmesan

Eiweiss und Zucker über dem Wasserbad zu einer sehr steifenMasse aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und unterständigem Schlagen die Masse vollständig erkalten lassen.Den Eischnee gut unter das Erdbeerpüree mischen. DenRahm steif schlagen und zusammen mit den Basilikumstreifendarunterziehen. Die Masse in kleine Förmchen füllen undmindestens 8 Stunden gefrieren lassen.Das Parfait einige Minuten vor dem Servieren aus demGefrierer nehmen.Für den Pesto die Pistazien im Cutter zerkleinern. DieBasilikum- und die Pfefferminzblätter sowie Honig undOlivenöl dazugeben und fein mixen. Mit einer Prise Salzabschmecken und zuletzt den Parmesan von Hand einrühren.Die Förmchen mit dem Parfait kurz unter heisses Wasserhalten und das Parfait auf Teller stürzen. Mit dem Pesto undnach Belieben mit Erdbeermark und je einer Erdbeeregarnieren.

Erdbeer-Basilikum-Parfait mitPistazienpesto Dessert für 4-6 Personen

R e z e p t e

1075/2007

FRÜHLINGSROLLEN

200 g Halbfettquark

1 EL Akazienhonig

1 Eigelb

3 EL frische Weissbrotbrösel (Mie de Pain)

100 g Blaubeeren

1 Prise Zimt

8 Frühlingsrollen-Teigblätter

1 Eiweiss

Öl zum Frittieren

Puderzucker zum Bestäuben

DIP

80 g Akazienhonig

1 EL Szechuanpfeffer, zerstossen

1 Orange, Saft

1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft

Den Quark in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben,mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank abtrop-fen lassen.Am nächsten Tag den Quark mit dem Akazienhonig, demEigelb, den Bröseln, den Blaubeeren und dem Zimt vermi-schen.Die Frühlingsrollenblätter jeweils mit einer Ecke nach untenzeigend auf der Arbeitsfläche auslegen.Die Ränder der Teigblätter mit dem verquirlten Eiweissbestreichen. Knapp unterhalb der Mitte jeweils etwas Füllungin einem länglichen Strang auf das Teigblatt geben und diesesvon unten her bis zur Mitte einrollen. Dann die Seiten ein-schlagen und ganz aufrollen. Die Rollen müssen gut ver-schlossen sein. Im 180 Grad heissen Öl goldbraun frittieren,auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzuckerbestreuen.Für den Dip den Honig erwärmen und mit den restlichenZutaten mischen. In kleine Gläser oder Schälchen füllen undzu den Frühlingsrollen servieren.

Blaubeerquark-Frühlingsrollenmit Honig-Szechuanpfeffer-Dip Dessert für 4-6 Personen

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R e z e p t e

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PARFAIT

5 Eiweiss

300 g Zucker

500 g Erdbeeren, püriert

1 l Rahm

4 EL fein geschnittene Basilikumblätter

PESTO

2 EL Pistazien (20 g)

50 g Basilikumblätter

10 g Pfefferminzblätter

2 EL Honig (30 g)

50 ml Olivenöl

1 Prise Salz

1 TL geriebener Parmesan

Eiweiss und Zucker über dem Wasserbad zu einer sehr steifenMasse aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und unterständigem Schlagen die Masse vollständig erkalten lassen.Den Eischnee gut unter das Erdbeerpüree mischen. DenRahm steif schlagen und zusammen mit den Basilikumstreifendarunterziehen. Die Masse in kleine Förmchen füllen undmindestens 8 Stunden gefrieren lassen.Das Parfait einige Minuten vor dem Servieren aus demGefrierer nehmen.Für den Pesto die Pistazien im Cutter zerkleinern. DieBasilikum- und die Pfefferminzblätter sowie Honig undOlivenöl dazugeben und fein mixen. Mit einer Prise Salzabschmecken und zuletzt den Parmesan von Hand einrühren.Die Förmchen mit dem Parfait kurz unter heisses Wasserhalten und das Parfait auf Teller stürzen. Mit dem Pesto undnach Belieben mit Erdbeermark und je einer Erdbeeregarnieren.

Erdbeer-Basilikum-Parfait mitPistazienpesto Dessert für 4-6 Personen

R e z e p t e

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FRÜHLINGSROLLEN

200 g Halbfettquark

1 EL Akazienhonig

1 Eigelb

3 EL frische Weissbrotbrösel (Mie de Pain)

100 g Blaubeeren

1 Prise Zimt

8 Frühlingsrollen-Teigblätter

1 Eiweiss

Öl zum Frittieren

Puderzucker zum Bestäuben

DIP

80 g Akazienhonig

1 EL Szechuanpfeffer, zerstossen

1 Orange, Saft

1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft

Den Quark in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben,mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank abtrop-fen lassen.Am nächsten Tag den Quark mit dem Akazienhonig, demEigelb, den Bröseln, den Blaubeeren und dem Zimt vermi-schen.Die Frühlingsrollenblätter jeweils mit einer Ecke nach untenzeigend auf der Arbeitsfläche auslegen.Die Ränder der Teigblätter mit dem verquirlten Eiweissbestreichen. Knapp unterhalb der Mitte jeweils etwas Füllungin einem länglichen Strang auf das Teigblatt geben und diesesvon unten her bis zur Mitte einrollen. Dann die Seiten ein-schlagen und ganz aufrollen. Die Rollen müssen gut ver-schlossen sein. Im 180 Grad heissen Öl goldbraun frittieren,auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzuckerbestreuen.Für den Dip den Honig erwärmen und mit den restlichenZutaten mischen. In kleine Gläser oder Schälchen füllen undzu den Frühlingsrollen servieren.

Blaubeerquark-Frühlingsrollenmit Honig-Szechuanpfeffer-Dip Dessert für 4-6 Personen

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L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

108 5/2007

ES MAILTEN UNS HEIDI UND FABRICE BISCHOFF, SCHAFF-

HAUSEN

Wir sind sehr enttäuscht, dassSie Jungunternehmern, wiewir es sind, nicht etwas mehrunterstützen. In Ihrer letztenAusgabe, in der Sie einenBericht über Schaffhausenpublizierten, schreiben Sieauch ein paar Sätze über uns

(Wirtschaft zum Frieden). Es ist doch schade, dass Sie sichnach nur 5 Minuten mit uns im Gespräch, wo wir haupt-sächlich gelobt wurden wie schön das Haus sei und wiefreundlich Sie empfangen wurden, einen solchen Kurzbe-richt drucken. Hätten Sie sich etwas länger mit uns beschäf-tigt, würden Sie vielleicht verstehen, wieso wir dieses Jahrnoch Plastikstühle haben und dann wüssten Sie auch, dasswir im Sommer durchgehend geöffnet haben, und da wir aufdie Bedürfnisse unserer Gäste eingehen, wüssten Sie auch,dass wir am Samstag schon ab 10 Uhr geöffnet haben.Es ist nicht leicht aus dem Waadtland hierherzukommen undein Haus, welches in den letzten Jahren sehr heruntergewirt-schaftet wurde zu übernehmen. Wir haben eigentlich aufetwas Unterstützung für Jungunternehmer gehofft. Unter-nehmer, die sich wirklich Mühe geben und mit Freude beider Sache sind. Aber wir mussten feststellen, Sie hatten füruns nicht viel übrig. Schade.PS:Wenn schon ein Foto, dann aber bitte mit Namen.

ES SCHRIEB H. HEINRICH TRUEB AUS ZÜRICH

Das Restaurant Seeblick in Filzbach ist zwar im «GoûtMieux». Ich kann es aber trotzdem nicht empfehlen. AmSamstag, 30. Juni 2007, war ich mit einer Busgesellschaft dort,um etwas zu trinken. Bereits beim Eintritt, als wir uns imRestaurant nach Plätzen umschauten, empfing uns der Wirtsehr unfreundlich und verwies uns nach draussen in den Gar-ten, da wir trinken wollten. Im Restaurant sah man jedochkeine Gäste. Es ging eine Weile, bis man bedient wurde. Dannbrachte der Wirt an unseren Tisch einen Aschenbecher, knallteihn jedoch einfach hin.Die Serviertochter (ich glaube, es war seine Frau) fragte mich,was ich wünsche.Da ich gesehen habe,dass es 26 verschiedeneSorten Glace gibt, bestellte ich ein Mokka-Frappé. Man teiltemir mit, dass es jedoch eine Weile gehe, da man viel zu tunhätte. Ich habe zwar nichts solches gesehen, akzeptierte diesaber. Kurz darauf kam der Wirt und teilte mir in rüdem Tonmit, dass es dies nicht gebe. Da hat es mir «abgelöscht» und ichmochte nichts mehr konsumieren. Wir waren insgesamt 28Personen, die anderen 27 konsumierten. Nach einer Weile

kam der Wirt und brachte den andern Gästen an meinemTisch die bestellten Getränke und wollte wissen,was ich wün-sche. Ich erklärte ihm, dass ich dank seiner Unfreundlichkeitnichts wolle, worauf er mir entgegnete, dies sei ein Restaurantund kein Wartesaal. So leid es mir tut, aber dieser Wirt ist sehrunfreundlich und inkompetent und keine Empfehlung wert.

ES FAXTE RENÉ TRAPLETTI AUS SCHAFFHAUSEN

Mit grossem Interesse habe ich Ihre verschiedenen Berichtevon der Gastronomie Schaffhausen gelesen und studiert, undgratuliere Ihnen für den super Bericht. Nur die Einstellungdes Beizers im «Wi am Ri» (ex Rest. Ochsen) finde ichgegenüber dem Gast eine «Frechheit». Wem es nicht passt,der soll draussen bleiben.Wir bleiben draussen, das haben wir Schaffhauser nichtnötig!

Ein Restaurant und kein Wartesaal

Mischen Sie sich ein! i

Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Die Redaktion behält sich vor, Ein-sendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch.Märssi für Ihr Verständnis.

SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: [email protected]

LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 4/2007

LÖSUNGSWORT

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C I G A R D

S A D I E U R E

F E V E N T N E I N

I M E N G A D I N A

S O R T E B K T E E

C L A I R L O H N H

H A S T A I R E G E

E S C A L E N K E R

C H E E R S E N

S T U T E N

30 22 11 4 7 13 19 22 3 26 2 7 19 8 26 21 29

S A F R A N T A G L I A T E L L E

1095/2007

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

Walter Schawalder aus Luzern, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT BRASSERIE BODU IN LUZERN:

Sehr schönes Ambiente. Preis-Leistung stimmt. Freundliches Per-sonal. Immer ein Plausch hier zu sein.

Peter Trösch aus Cham, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT TISCH UND BAR THEATER IN ROT-

KREUZ:

Auswärts Essen als Erlebnis! Französischer Landhausladen mitintegrierter Weinbar in einer alten Käserei; gleich vis-à-vis essen imfranzösisch eingerichteten alten Bauernhaus. Muss man gesehenhaben!

Franz Wepfer aus Wetzikon, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT GIBSWILER STUBE IN GIBSWIL:

Kleine Karte: sehr gut.Grosse Karte:AbwechslungsreichSonntagsbrunch: super!Eine freundliche und aufmerksame Bedienung. Neu eingerichteteHotelzimmer:Wintergarten.

Roger & Evy Cuérel aus St. Gallen, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT LA CHOTTE IN ROMANEL,

LAUSANNE:

Angenehmes, rustikales Lokal, sehr aufmerksame Bedienung. Preis-Leistung stimmt. Fr./Sa. Reservierung von Vorteil.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnen-tinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimm-abgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibtes unter: 071 844 91 70 oder [email protected]

Gustav E. Wantz aus Ürikon, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT KUNSTKAFFI IN WEISSLINGEN:

Immer willkommen. Die Wirtin ist gut gelaunt, fröhlich, unkom-pliziert und herzlich.

Armin Riesen aus Adlikon, eine Gästestimme …

… DEM GOURMET-STÜBLI BERGBLICK IN AESCHI BEI

SPIEZ:

Man wird sofort persönlich begrüsst! Ist aber nicht aufdringlich. Manfühlt sich zu Hause bei Freunden. Das Essen ist wunderbar ange-richtet und maximal im Geschmack. Es wird mit Freude gekocht,Auch die Grappawand mit über 40 Sorten lässt sich sehen.

Felix Kühnis aus Widen, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT STUTZ IN WIDEN:

Ich bin Stammgast seit über 25 Jahren. Gesunde, feine Küche,Tages-menu mit vielen Überraschungen.Personal, das die Stammgäste kenntund das Richtige tut (z. B. Burgunderglas und vieles mehr).Mittags-3-Gangmenu,Vegi, halbe Portion für CHF 14.50.

Marcel Möri aus Nidau, eine Gästestimme …

… DEM GASTHOF ZUM GOLDENEN STERNEN:

Herr Bruggisser lässt Lebensmittel Lebensmittel sein, sehr natürlich,nicht zu viele Geschmäcker auf einem Teller.Gemüse und Früchte auseigenem Anbau.

Alfred Bernegger aus Triesen (FL), eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT STIVA ANTICA IN HEILIGENKREUZ

(MELS):

Das Tagesmenu ist immer ein Hit. Die frischen Walensee-Fische sindin allen Arten hervorragend, und das 4-Gang-Fischmenu ist eineDelikatesse. Preis-Leistung stimmt, auch für die Weine.

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

Page 111: Salz und Pfeffer 05/2007

L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G

108 5/2007

ES MAILTEN UNS HEIDI UND FABRICE BISCHOFF, SCHAFF-

HAUSEN

Wir sind sehr enttäuscht, dassSie Jungunternehmern, wiewir es sind, nicht etwas mehrunterstützen. In Ihrer letztenAusgabe, in der Sie einenBericht über Schaffhausenpublizierten, schreiben Sieauch ein paar Sätze über uns

(Wirtschaft zum Frieden). Es ist doch schade, dass Sie sichnach nur 5 Minuten mit uns im Gespräch, wo wir haupt-sächlich gelobt wurden wie schön das Haus sei und wiefreundlich Sie empfangen wurden, einen solchen Kurzbe-richt drucken. Hätten Sie sich etwas länger mit uns beschäf-tigt, würden Sie vielleicht verstehen, wieso wir dieses Jahrnoch Plastikstühle haben und dann wüssten Sie auch, dasswir im Sommer durchgehend geöffnet haben, und da wir aufdie Bedürfnisse unserer Gäste eingehen, wüssten Sie auch,dass wir am Samstag schon ab 10 Uhr geöffnet haben.Es ist nicht leicht aus dem Waadtland hierherzukommen undein Haus, welches in den letzten Jahren sehr heruntergewirt-schaftet wurde zu übernehmen. Wir haben eigentlich aufetwas Unterstützung für Jungunternehmer gehofft. Unter-nehmer, die sich wirklich Mühe geben und mit Freude beider Sache sind. Aber wir mussten feststellen, Sie hatten füruns nicht viel übrig. Schade.PS:Wenn schon ein Foto, dann aber bitte mit Namen.

ES SCHRIEB H. HEINRICH TRUEB AUS ZÜRICH

Das Restaurant Seeblick in Filzbach ist zwar im «GoûtMieux». Ich kann es aber trotzdem nicht empfehlen. AmSamstag, 30. Juni 2007, war ich mit einer Busgesellschaft dort,um etwas zu trinken. Bereits beim Eintritt, als wir uns imRestaurant nach Plätzen umschauten, empfing uns der Wirtsehr unfreundlich und verwies uns nach draussen in den Gar-ten, da wir trinken wollten. Im Restaurant sah man jedochkeine Gäste. Es ging eine Weile, bis man bedient wurde. Dannbrachte der Wirt an unseren Tisch einen Aschenbecher, knallteihn jedoch einfach hin.Die Serviertochter (ich glaube, es war seine Frau) fragte mich,was ich wünsche.Da ich gesehen habe,dass es 26 verschiedeneSorten Glace gibt, bestellte ich ein Mokka-Frappé. Man teiltemir mit, dass es jedoch eine Weile gehe, da man viel zu tunhätte. Ich habe zwar nichts solches gesehen, akzeptierte diesaber. Kurz darauf kam der Wirt und teilte mir in rüdem Tonmit, dass es dies nicht gebe. Da hat es mir «abgelöscht» und ichmochte nichts mehr konsumieren. Wir waren insgesamt 28Personen, die anderen 27 konsumierten. Nach einer Weile

kam der Wirt und brachte den andern Gästen an meinemTisch die bestellten Getränke und wollte wissen,was ich wün-sche. Ich erklärte ihm, dass ich dank seiner Unfreundlichkeitnichts wolle, worauf er mir entgegnete, dies sei ein Restaurantund kein Wartesaal. So leid es mir tut, aber dieser Wirt ist sehrunfreundlich und inkompetent und keine Empfehlung wert.

ES FAXTE RENÉ TRAPLETTI AUS SCHAFFHAUSEN

Mit grossem Interesse habe ich Ihre verschiedenen Berichtevon der Gastronomie Schaffhausen gelesen und studiert, undgratuliere Ihnen für den super Bericht. Nur die Einstellungdes Beizers im «Wi am Ri» (ex Rest. Ochsen) finde ichgegenüber dem Gast eine «Frechheit». Wem es nicht passt,der soll draussen bleiben.Wir bleiben draussen, das haben wir Schaffhauser nichtnötig!

Ein Restaurant und kein Wartesaal

Mischen Sie sich ein! i

Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Die Redaktion behält sich vor, Ein-sendungen zu kürzen. Kürzere Briefe haben darum diegrössten Chancen veröffentlicht zu werden. Jene mit voll-ständigen Namen, Telefonnummer und Adresse übrigens auch.Märssi für Ihr Verständnis.

SALZ&PFEFFERRedaktion, Postfach 574, 8035 Zürich, Fax 044 360 20 89 oderper E-Mail: [email protected]

LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 4/2007

LÖSUNGSWORT

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17 18 19

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20 21

22

30

24

C I G A R D

S A D I E U R E

F E V E N T N E I N

I M E N G A D I N A

S O R T E B K T E E

C L A I R L O H N H

H A S T A I R E G E

E S C A L E N K E R

C H E E R S E N

S T U T E N

30 22 11 4 7 13 19 22 3 26 2 7 19 8 26 21 29

S A F R A N T A G L I A T E L L E

1095/2007

Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N

Walter Schawalder aus Luzern, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT BRASSERIE BODU IN LUZERN:

Sehr schönes Ambiente. Preis-Leistung stimmt. Freundliches Per-sonal. Immer ein Plausch hier zu sein.

Peter Trösch aus Cham, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT TISCH UND BAR THEATER IN ROT-

KREUZ:

Auswärts Essen als Erlebnis! Französischer Landhausladen mitintegrierter Weinbar in einer alten Käserei; gleich vis-à-vis essen imfranzösisch eingerichteten alten Bauernhaus. Muss man gesehenhaben!

Franz Wepfer aus Wetzikon, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT GIBSWILER STUBE IN GIBSWIL:

Kleine Karte: sehr gut.Grosse Karte:AbwechslungsreichSonntagsbrunch: super!Eine freundliche und aufmerksame Bedienung. Neu eingerichteteHotelzimmer:Wintergarten.

Roger & Evy Cuérel aus St. Gallen, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT LA CHOTTE IN ROMANEL,

LAUSANNE:

Angenehmes, rustikales Lokal, sehr aufmerksame Bedienung. Preis-Leistung stimmt. Fr./Sa. Reservierung von Vorteil.

i Erheben Sie Ihre Stimme! i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnen-tinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimm-abgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit derMeinung der Redaktion von Salz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibtes unter: 071 844 91 70 oder [email protected]

Gustav E. Wantz aus Ürikon, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT KUNSTKAFFI IN WEISSLINGEN:

Immer willkommen. Die Wirtin ist gut gelaunt, fröhlich, unkom-pliziert und herzlich.

Armin Riesen aus Adlikon, eine Gästestimme …

… DEM GOURMET-STÜBLI BERGBLICK IN AESCHI BEI

SPIEZ:

Man wird sofort persönlich begrüsst! Ist aber nicht aufdringlich. Manfühlt sich zu Hause bei Freunden. Das Essen ist wunderbar ange-richtet und maximal im Geschmack. Es wird mit Freude gekocht,Auch die Grappawand mit über 40 Sorten lässt sich sehen.

Felix Kühnis aus Widen, eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT STUTZ IN WIDEN:

Ich bin Stammgast seit über 25 Jahren. Gesunde, feine Küche,Tages-menu mit vielen Überraschungen.Personal, das die Stammgäste kenntund das Richtige tut (z. B. Burgunderglas und vieles mehr).Mittags-3-Gangmenu,Vegi, halbe Portion für CHF 14.50.

Marcel Möri aus Nidau, eine Gästestimme …

… DEM GASTHOF ZUM GOLDENEN STERNEN:

Herr Bruggisser lässt Lebensmittel Lebensmittel sein, sehr natürlich,nicht zu viele Geschmäcker auf einem Teller.Gemüse und Früchte auseigenem Anbau.

Alfred Bernegger aus Triesen (FL), eine Gästestimme …

… DEM RESTAURANT STIVA ANTICA IN HEILIGENKREUZ

(MELS):

Das Tagesmenu ist immer ein Hit. Die frischen Walensee-Fische sindin allen Arten hervorragend, und das 4-Gang-Fischmenu ist eineDelikatesse. Preis-Leistung stimmt, auch für die Weine.

Als StimmbürgerIn von Salz&Pfeffer gebe ich,

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110 5/2007

M O N S I E U R T A B A S C O

Lesen Sie, mitleidende Leserin und schadenfreudiger Leser,hier den zweiten Teil der beliebten Shitcom: «Blaues Wunderam Roten Meer».

Was bisher geschah: Die Ankunft einer vierköpfigen Familieim Zimmer 324 des Paradise Beach Resort Hotels in Safagaam Roten Meer in Ägypten, gebucht bei 1-2-fly, mit derAussicht auf zwei Wochen im Familienzimmer, all inclusivefür 5300 Franken, die Taufe des Kühlschranks im Zimmer aufden Namen Ramses II und die Zubettgehung.

Also.Anderntags um halb neun Uhr erhebe ich mich von derPritsche und stelle erstaunt fest: Hurra, mein Rückgrat funk-tioniert noch.Teilweise.

Eine Stunde später betreten wir den Speisesaal und tauchenein in ein Meer von Düften, Gerüchen und deutschenGästen. Süsse Gebäcke, Brote, Salate, Eierspeisen, Erdäpfel,Müesli, Käse, Wurst, und abgesehen davon, dass die «Käse»nicht viel mehr sind als Brechmittel gewordene Tilsiter-Versuche, und der Orangensaft bloss Orangennektar, stelltunsereins ein paar Teller später zufrieden fest: Es schmeckt.Tatsächlich. Das offizielle Familienoberhaupt schnauft auf.Das inoffizielle auch. Und die beiden hausgemachten liebs-ten Weiber futtern zufrieden Omelettchen.

Danach: Restaurant-Terrasse. Blick aufs Rote Meer, das blauist. Blick auf eine einsame Glacé-Vitrine, gefüllt mit einemDutzend Glacékübel. «Du Papiiii???» Nein. Papiii weiss, wieGlacé aussehen sollte. Nicht so. Papiiiii ahnt etwas. Papi ver-tröstet. Papi macht sich unbeliebt.

Aber jetzt: Ab an den Strand, unter schmucke Bastschirme.Sandburgen den Töchtern, Strandliegen den Eltern,Ken Fol-lett dem Papi.

Deutschland wartet auch auf mich, alle Strandplätze sindbelegt.Von deutschen Krebsen.

Hotelpool, dann halt.Tatsächlich finden wir einen. Landein-wärts.Wer hier ans Meer auf eine freie Liege will, muss frühaufstehen, aber wozu hat man denn Ferien, wenn nicht umfrüh aufzustehen? Eben. Ausserdem bläst am Pool der Windnicht so garstig wie am Strand unten, nur halbgarstig. Aberdie Hardcore-Deutschen dort unten sind zäh, das eiserneStrandliegen im Urlaub vermutlich prinzipiell.

20 Seiten Ken Follett, später steht das Mittagsbuffet an,respektive: Wir stehen an. Und stellen fest: Alle Tische sindbesetzt, mit Menschen oder Besetztzeichen. Wer hier essenwill, muss früher von der Strandliege aufstehen. So essen wirhalt auf der Terrasse.Als uns der Wind einen halbvollen Cola-becher umbläst, wissen wir auch, wieso die Tische hier der-massen klebrig sind.

Zurück im Zimmer, staun, staun: Es ist sauber und liebevollgemacht, die Bettdecken haben die Form von Schwänen undsind mit Blüten geschmückt. Der Rayon-Zimmerverant-wortliche ist ein engagierter und freundlicher junger Mann,der seine Arbeit gut und vermutlich auch gern macht undeinem flotten Bakschisch wohl auch nicht wahnsinnig abge-neigt ist. Er kriegts.

Den Nachmittag verbringen wir wiederum am Pool, lesend,schlafend, schlotternd. Fürs Abendbuffet stehen wir frühgenug auf, glernt isch glernt, und kriegen doch tatsächlich

In Ägypten duschen

BÖSE WORTE BITTE [email protected]

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

«Alle Tische sind besetzt.Mit Besetztzeichen.»

«Mein Rückgrat funktioniert noch.Teilweise.»

1115/2007

einen Tisch, was wir alsogleich mit einem Schluck Weissenfeiern. Es bleibt bei dem einen.

Der «Wein» ist widerlich. Der Weisse grauenvoll, der Roséein Grund zum Würgen, und dem Roten gebe ich nicht malmehr eine Chance, mein liebstes Weib hingegen beisst in densauren Apfel respektive nippt am sauren Gesöff. Es fällt demFamilienoberhaupt (das ist der mit dem säuerlichen Gesicht)nun auf, dass die Flaschen schachtelweise bereits offen an dieGetränketheke gebracht werden. Und dass die Flüssigkeitdarin arg schäumt.

Kurzschluss: Die füllen im Backoffice Billigstfusel ab undverkaufen ihn uns thumben Westeuropäern dann als Fla-schenwein. Und wie oft diese vermutlich immer wiederbenutzten Flaschen gereinigt werden, das weiss Gott oder,hierzulande,Allah.

Der Mann vor mir bestellt ein Bier. Der Kerl an der Geträn-kebar füllt eins und stellt es grinsend auf die nasse Theke undschaut zu wie das halbe Bier aus dem Glas hinausschäumt.Der Gast vor mir nimmt das Glas wortlos und trottet ab, dasBier läuft ihm über die Finger. Und ich stelle fest: Der Kerlan der Theke überfüllt grundsätzlich alle Becher, und es istihm grundsätzlich wurscht. Ich habe zwei Wochen Fanta undCola vor mir.

Nach dem anschliessenden Kindertheater im Open-Air-Theater mit brachial gut gelaunten Animatoren und Kinderngeht’s zurück ins Zimmer 324. Ins Bett. Müde. Und irgend-wie, nun ja: Ernüchtert. 5300 Franken. Meine Yamaha, dieich nicht habe.An diesem Abend lasse ich mich auf der Prit-sche nieder und phantasiere im Halbschlaf, ob das alles wohlSystem hat. Oder ob es nicht viel einfacher ist. Nämlich dassich ein Idiot bin.

Doch sind die Prüfungen, die das Leben bereithält, nicht da,um bestanden zu werden? Die Israeliten mussten zu Fussdurchs Rote Meer, aber wir können nicht mal darin baden.Es heisst, der Weg sei das Ziel. Das stimmt mässig. Richtigheisst es: Der Heimweg ist das Ziel.

gegangen

«Nur heimfliegen ist schöner.»

AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

Impressum18. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGStefan Schramm 044 360 20 87, [email protected]

(Messedirektor Gourmesse)REDAKTIONTobias Hüberli Redaktionsverantwortung

[email protected] Näf Text&Redaktion

[email protected] Lehmann Text&Redaktion

[email protected] Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,

044 360 20 85, [email protected] Schenini Sales Salz&Pfeffer,

(Jun. Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, [email protected] Deutschland:

Ewald Rangk +49 (0)72 24 20 [email protected]

GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTIONDany Jeker Art Director, Salz&Pfeffer

044 360 20 81, [email protected]

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERIngo Rogalla, Hans Martin, Martin Wartmann, Manuela Tschofen, Jakob Moosmann, Philippe Kropf, Karl HohenloheILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichenübernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

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110 5/2007

M O N S I E U R T A B A S C O

Lesen Sie, mitleidende Leserin und schadenfreudiger Leser,hier den zweiten Teil der beliebten Shitcom: «Blaues Wunderam Roten Meer».

Was bisher geschah: Die Ankunft einer vierköpfigen Familieim Zimmer 324 des Paradise Beach Resort Hotels in Safagaam Roten Meer in Ägypten, gebucht bei 1-2-fly, mit derAussicht auf zwei Wochen im Familienzimmer, all inclusivefür 5300 Franken, die Taufe des Kühlschranks im Zimmer aufden Namen Ramses II und die Zubettgehung.

Also.Anderntags um halb neun Uhr erhebe ich mich von derPritsche und stelle erstaunt fest: Hurra, mein Rückgrat funk-tioniert noch.Teilweise.

Eine Stunde später betreten wir den Speisesaal und tauchenein in ein Meer von Düften, Gerüchen und deutschenGästen. Süsse Gebäcke, Brote, Salate, Eierspeisen, Erdäpfel,Müesli, Käse, Wurst, und abgesehen davon, dass die «Käse»nicht viel mehr sind als Brechmittel gewordene Tilsiter-Versuche, und der Orangensaft bloss Orangennektar, stelltunsereins ein paar Teller später zufrieden fest: Es schmeckt.Tatsächlich. Das offizielle Familienoberhaupt schnauft auf.Das inoffizielle auch. Und die beiden hausgemachten liebs-ten Weiber futtern zufrieden Omelettchen.

Danach: Restaurant-Terrasse. Blick aufs Rote Meer, das blauist. Blick auf eine einsame Glacé-Vitrine, gefüllt mit einemDutzend Glacékübel. «Du Papiiii???» Nein. Papiii weiss, wieGlacé aussehen sollte. Nicht so. Papiiiii ahnt etwas. Papi ver-tröstet. Papi macht sich unbeliebt.

Aber jetzt: Ab an den Strand, unter schmucke Bastschirme.Sandburgen den Töchtern, Strandliegen den Eltern,Ken Fol-lett dem Papi.

Deutschland wartet auch auf mich, alle Strandplätze sindbelegt.Von deutschen Krebsen.

Hotelpool, dann halt.Tatsächlich finden wir einen. Landein-wärts.Wer hier ans Meer auf eine freie Liege will, muss frühaufstehen, aber wozu hat man denn Ferien, wenn nicht umfrüh aufzustehen? Eben. Ausserdem bläst am Pool der Windnicht so garstig wie am Strand unten, nur halbgarstig. Aberdie Hardcore-Deutschen dort unten sind zäh, das eiserneStrandliegen im Urlaub vermutlich prinzipiell.

20 Seiten Ken Follett, später steht das Mittagsbuffet an,respektive: Wir stehen an. Und stellen fest: Alle Tische sindbesetzt, mit Menschen oder Besetztzeichen. Wer hier essenwill, muss früher von der Strandliege aufstehen. So essen wirhalt auf der Terrasse.Als uns der Wind einen halbvollen Cola-becher umbläst, wissen wir auch, wieso die Tische hier der-massen klebrig sind.

Zurück im Zimmer, staun, staun: Es ist sauber und liebevollgemacht, die Bettdecken haben die Form von Schwänen undsind mit Blüten geschmückt. Der Rayon-Zimmerverant-wortliche ist ein engagierter und freundlicher junger Mann,der seine Arbeit gut und vermutlich auch gern macht undeinem flotten Bakschisch wohl auch nicht wahnsinnig abge-neigt ist. Er kriegts.

Den Nachmittag verbringen wir wiederum am Pool, lesend,schlafend, schlotternd. Fürs Abendbuffet stehen wir frühgenug auf, glernt isch glernt, und kriegen doch tatsächlich

In Ägypten duschen

BÖSE WORTE BITTE [email protected]

Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 574, 8035 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

«Alle Tische sind besetzt.Mit Besetztzeichen.»

«Mein Rückgrat funktioniert noch.Teilweise.»

1115/2007

einen Tisch, was wir alsogleich mit einem Schluck Weissenfeiern. Es bleibt bei dem einen.

Der «Wein» ist widerlich. Der Weisse grauenvoll, der Roséein Grund zum Würgen, und dem Roten gebe ich nicht malmehr eine Chance, mein liebstes Weib hingegen beisst in densauren Apfel respektive nippt am sauren Gesöff. Es fällt demFamilienoberhaupt (das ist der mit dem säuerlichen Gesicht)nun auf, dass die Flaschen schachtelweise bereits offen an dieGetränketheke gebracht werden. Und dass die Flüssigkeitdarin arg schäumt.

Kurzschluss: Die füllen im Backoffice Billigstfusel ab undverkaufen ihn uns thumben Westeuropäern dann als Fla-schenwein. Und wie oft diese vermutlich immer wiederbenutzten Flaschen gereinigt werden, das weiss Gott oder,hierzulande,Allah.

Der Mann vor mir bestellt ein Bier. Der Kerl an der Geträn-kebar füllt eins und stellt es grinsend auf die nasse Theke undschaut zu wie das halbe Bier aus dem Glas hinausschäumt.Der Gast vor mir nimmt das Glas wortlos und trottet ab, dasBier läuft ihm über die Finger. Und ich stelle fest: Der Kerlan der Theke überfüllt grundsätzlich alle Becher, und es istihm grundsätzlich wurscht. Ich habe zwei Wochen Fanta undCola vor mir.

Nach dem anschliessenden Kindertheater im Open-Air-Theater mit brachial gut gelaunten Animatoren und Kinderngeht’s zurück ins Zimmer 324. Ins Bett. Müde. Und irgend-wie, nun ja: Ernüchtert. 5300 Franken. Meine Yamaha, dieich nicht habe.An diesem Abend lasse ich mich auf der Prit-sche nieder und phantasiere im Halbschlaf, ob das alles wohlSystem hat. Oder ob es nicht viel einfacher ist. Nämlich dassich ein Idiot bin.

Doch sind die Prüfungen, die das Leben bereithält, nicht da,um bestanden zu werden? Die Israeliten mussten zu Fussdurchs Rote Meer, aber wir können nicht mal darin baden.Es heisst, der Weg sei das Ziel. Das stimmt mässig. Richtigheisst es: Der Heimweg ist das Ziel.

gegangen

«Nur heimfliegen ist schöner.»

AbonnementsNeuabos? Adressänderungen? Aborechnungen?Marcel Koller, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

Impressum18. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGStefan Schramm 044 360 20 87, [email protected]

(Messedirektor Gourmesse)REDAKTIONTobias Hüberli Redaktionsverantwortung

[email protected] Näf Text&Redaktion

[email protected] Lehmann Text&Redaktion

[email protected] Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,

044 360 20 85, [email protected] Schenini Sales Salz&Pfeffer,

(Jun. Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, [email protected] Deutschland:

Ewald Rangk +49 (0)72 24 20 [email protected]

GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTIONDany Jeker Art Director, Salz&Pfeffer

044 360 20 81, [email protected]

MITSCHREIBENDE DIESER NUMMERIngo Rogalla, Hans Martin, Martin Wartmann, Manuela Tschofen, Jakob Moosmann, Philippe Kropf, Karl HohenloheILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31Wolfgang Sträuli, 052 222 29 77LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 574, 8035 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichenübernimmt die Redaktion keine Verantwortung.

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P L U S – M I N U S

112 5/2007

Was mich mit den Köchen, egal ob in Österreichoder der Schweiz verbindet, ist die unumstöss-liche Tatsache, dass wir arbeiten um Geld zuverdienen. Ich bin seit vielen Jahren Journalist,

seit einigen Jahren Herausgeber des Gault Millau in Österreichund Südtirol,bald schon werden wir auch den Osten mit unse-ren geliebten Gourmetführern überschwemmen.Niemandem würde es einfallen, einen Koch anzurufen undihn zu bitten, doch schnell einmal, quasi nebenbei, unentgelt-lich ein paar Kleinigkeiten zu kochen. Als Journalist jedoch,muss man sich daran gewöhnen und so war es mir schon nachwenigen Sekunden sonnenklar, worauf Herr Tobias Hüberlivon «Salz&Pfeffer» hinaus wollte. «Können Sie etwas schrei-ben?», fragte er, «irgendetwas in Richtung, was die SchweizerGastronomen von den österreichischen Gastronomen lernenkönnen und natürlich umgekehrt.» Selbstverständlich hätte ichetwas darüber schreiben können aber ich zierte mich noch einwenig, schwieg, um vielleicht doch noch die Frage nach mei-nen Honorarvorstellungen gestellt zu bekommen. HerrHüberli,der wahrscheinlich selbst Tag für Tag unzählige unent-geltliche Beiträge für ausländische Magazine verfassen muss,blieb hart. Ich auch.

Innerlich verweigerte ich jegliches Engagement, war darüberaber doch sehr bedrückt, denn wenn ich zur Frage, «Was kön-nen die Schweizer Gastronomen von den österreichischenGastronomen lernen und natürlich umgekehrt?» Stellung neh-men könnte, dann würde ich mit allem Nachdruck «Nichts!»antworten. Es ist ein bedrückender Zug der Zeit, dass alle vonallen lernen wollen, anstatt ihre Eigenheiten, Charakteristikenund Besonderheiten zu kultivieren, wie Friedrich Dürrenmattseinen Pessimismus, oder John McEnroe seine Flegeleien.Wenn ein Koch schlau und sehr neugierig ist, frische Zutatenverwendet und die Jahresabläufe in der Natur in seine Rezepte

einfliessen lässt, dann muss er nicht zwingend über die Gren-zen schauen. Es gibt nun einmal Landstriche, wo wunderbareWiesenkräuter das Fleisch der Kühe zarter werden lassen, dieMilch wesentlich besser schmeckt und in Folge der Käse nachden Almen duftet.Anderswo sind die Hühner glücklicher, dieFische gedeihen langsamer und schmecken dadurch besser unddie Marillen in der Wachau haben noch jede Aprikose in denSchatten gestellt. So würde ich jedem Gastronomen raten,dortzu bleiben, wo er nun einmal ist, nach dem Allerbesten, dasseine Region hervorzubringen im Stande ist, zu forschen, allesvöllig neu zusammenzustellen, um einmal das zu werden, wasman früher ehrfurchtsvoll einen Lokalmatador nannte. Zugerne hätte ich diesen Gedanken den verehrten Lesern vonSalz&Pfeffer zu Gemüte geführt, aber Herr Hüberli hat dieentscheidende Frage nicht gestellt, und so möchte ich den ver-ehrten Lesern von «Salz&Pfeffer» nach der Lektüre dieser Zeilen zur Kenntnis bringen, dass sie die letzten drei Minutengratis unterwegs waren und mir zu relativ grossem Dank ver-pflichtet sind.

Zur Person:

KARL HOHENLOHE (46) istHerausgeber des Gault Millauin Österrreich und verdientsein Geld seit vielen Jahrenals Journalist. Mit diesen Zei-len allerdings, ist er nicht reichgeworden.

Nichts!TEXT: KARL HOHENLOHE

«WAS WIR VON ÖSTERREICH LERNEN KÖNNEN»Ein Jahr vor der Fussball-Europameisterschaft «Euro 08» und der gemeinsamen Gastgeberei mit Österreich stellt Salz&Pfeffer in einer neu geschaffenen Kolumnen-Serie die Frage: «Was wir von Österreich lernen können?». Die Chancen der nachbarschaftlichen Grossveranstaltung sind immens.Insbesondere für Gastronomie, Hotellerie und Tourismus.


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