Salz und Pfeffer 01/2010

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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Nr. 1 · Januar/Februar 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

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Nik Buchs, Berghaus Wasserngrat, Gstaad

gastfreundschaft über allesFleur de selVon Wind und algen geprägtPâtissierBrot und zucker Steviadie süsse Chance der Lebensmittelindustrie

Gmür AG | Frisch- & Tiefkühlprodukte | Aargauerstrasse 3 | 8048 Zürich | Tel. 044 446 88 88 | Fax. 044 446 88 00 | www.gmuer.com

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Seestrasse 26 · 8820 Wädenswil · T 044 789 82 82 · F 044 789 82 83 · [email protected] · www.kern-sammet.ch

1/2010 �

Salz&Pfeffer bedankt sich bei der ge-samten Crew des Bergrestaurants Was-serngrat für den Empfang und die Gast-freundschaft.

EditorialEs war ein denkwürdiger Abend, im Berghaus Wasserngrat hoch oben, über Gstaad. Angefangen hat er mit einer Begegnung, weiter ging es mit angeregten Diskussionen, Kalbstatar, Côte de boeuf, Frites faites maison und einer schönen Auswahl ausgezeichneter Tropfen. Nik und Simon Buchs gehören zu der Art Gastgeber, die man am liebsten für sich behält. Unaufgeregt empfangen sie eine vielfältige Gästeschar mit einer ganz eigenen Interpretation der Gastfreundschaft. Aber lesen Sie selbst, O-Ton Seite 12

Salzig und Süss, diesen beiden Gegensätzen der Küche und des Le-bens haben wir in diesem Heft einen speziellen Platz eingerichtet. Auf Seite 24 entführt Sie der Journalist und Fotograf Hansjörg Egger an den französischen Atlantik, in die Salzgärten von Guérande, wo das Fleur de sel der Haute Cuisine gewonnen wird.

Einer süssen Spur folgten wir in unserer Reportage über die Pâtis-siers der Schweiz. Oft bleiben diese Künstler mit Mehl und Zucker im Hintergrund und sorgen unerkannt für die süssen Glanzpunkte im Menu des Küchenchefs. Salz&Pfeffer hat sechs renommierte Pâ-tissiers porträtiert. Seite 42

Noch süsser ist Regula Lehmanns Artikel über den Süssstoff Stevia. In einer äusserst fundierten Recherche hat sie nicht nur herausgefunden, wie die aktuelle Rechtslage ausschaut, sondern auch, wer hierzulande bereits mit Stevia backen und kochen darf. Stevia ist für die Schwei-zer Lebensmittelindustrie von höchstem Interesse. Seite 72

Die Schweizer essen zu viel Salz. Während der helvetische Durch-schnittskonsum bei täglich zehn Gramm liegt, empfiehlt die Weltge-sundheitsorganisation maximal die Hälfte. Mit einer «Salzstrategie» will das Bundesamt für Gesundheit nun den Schweizer Salzkonsum senken. Salz&Pfeffer hat mit Michael Beer, dem Leiter der zustän-digen Abteilung für Lebensmittelsicherheit, ein gesalzenes Gespräch geführt. Seite 90

Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre und ein schö-nes Jahr 2010.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Tobias Hüberli, Nik und Simon Buchs.

PS:



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Salz&Pfeffer bedankt sich bei der ge-samten Crew des Bergrestaurants Was-serngrat für den Empfang und die Gast-freundschaft.

EditorialEs war ein denkwürdiger Abend, im Berghaus Wasserngrat hoch oben, über Gstaad. Angefangen hat er mit einer Begegnung, weiter ging es mit angeregten Diskussionen, Kalbstatar, Côte de boeuf, Frites faites maison und einer schönen Auswahl ausgezeichneter Tropfen. Nik und Simon Buchs gehören zu der Art Gastgeber, die man am liebsten für sich behält. Unaufgeregt empfangen sie eine vielfältige Gästeschar mit einer ganz eigenen Interpretation der Gastfreundschaft. Aber lesen Sie selbst, O-Ton Seite 12

Salzig und Süss, diesen beiden Gegensätzen der Küche und des Le-bens haben wir in diesem Heft einen speziellen Platz eingerichtet. Auf Seite 24 entführt Sie der Journalist und Fotograf Hansjörg Egger an den französischen Atlantik, in die Salzgärten von Guérande, wo das Fleur de sel der Haute Cuisine gewonnen wird.

Einer süssen Spur folgten wir in unserer Reportage über die Pâtis-siers der Schweiz. Oft bleiben diese Künstler mit Mehl und Zucker im Hintergrund und sorgen unerkannt für die süssen Glanzpunkte im Menu des Küchenchefs. Salz&Pfeffer hat sechs renommierte Pâ-tissiers porträtiert. Seite 42

Noch süsser ist Regula Lehmanns Artikel über den Süssstoff Stevia. In einer äusserst fundierten Recherche hat sie nicht nur herausgefunden, wie die aktuelle Rechtslage ausschaut, sondern auch, wer hierzulande bereits mit Stevia backen und kochen darf. Stevia ist für die Schwei-zer Lebensmittelindustrie von höchstem Interesse. Seite 72

Die Schweizer essen zu viel Salz. Während der helvetische Durch-schnittskonsum bei täglich zehn Gramm liegt, empfiehlt die Weltge-sundheitsorganisation maximal die Hälfte. Mit einer «Salzstrategie» will das Bundesamt für Gesundheit nun den Schweizer Salzkonsum senken. Salz&Pfeffer hat mit Michael Beer, dem Leiter der zustän-digen Abteilung für Lebensmittelsicherheit, ein gesalzenes Gespräch geführt. Seite 90

Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüre und ein schö-nes Jahr 2010.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&Pfeffer

Tobias Hüberli, Nik und Simon Buchs.

PS:


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Romers-Produkte-2010_P1_Salz&Pfeffer_210x297 10.12.09 15:11 Seite 1

I n h a l t

1/2010 �

Stevia: Von höchstem Interesse für Koch und Lebensmittelindustrie.

1 Editorial

Neue KoNzepte 5 La Vida, Unterägeri 7 Riverside, Zweidlen 9 Salzhaus, Solothurn 11 Neueröffnungen

12 o-ton: Nik Buchs

18 Jobs&Talk

24 Fleur de sel

Gastrotipps �0 Hunger, Hacktätschli & Hirnübungen �2 Bündner, Bismark & Basta �4 Rauch, Reell & Richtig �6 Aufbruch, Angebot & Arbeit

41 Café complet: Baristi

42 Brot und zucker

5� sVG-aktuell 60 Gemeinschaftsgastronomie: Die Patisserie im Inselspital

65 Paragraphen&Gesetze 66 Business Talk 72 stevia

80 Wein: Die vielen Gesichter des Bordeaux 86 Kurzfutter 90 Was meint der Boss: Michael Beer

95 rezepte: Honig, die Speise der Götter 102 Salz&Pfefferküchen 109 Leserbriefe 110 Monsieur tabasco: Federer kriegen und behalten

111 Impressum 112 Letzte seite: Essen auf der Strasse: Quito

puBLireportaGeN 20 Electrolux Professional AG �8 Supro Nährmittel AG 64 Prodega/Growa Cash+Carry 78 Hochschule Wädenswil 106 Best of Swiss Gastro

Nik und Simon Buchs über ehrliche Büez, Gastfreundschaft und ihre gastronomische Lebensschule.

Sechs begnadete Pâtissiers im Porträt.

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Fleur de sel: In den Salzgärten der Bretagne.

24

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Stevia: Von höchstem Interesse für Koch und Lebensmittelindustrie.

1 Editorial

Neue KoNzepte 5 La Vida, Unterägeri 7 Riverside, Zweidlen 9 Salzhaus, Solothurn 11 Neueröffnungen

12 o-ton: Nik Buchs

18 Jobs&Talk

24 Fleur de sel

Gastrotipps �0 Hunger, Hacktätschli & Hirnübungen �2 Bündner, Bismark & Basta �4 Rauch, Reell & Richtig �6 Aufbruch, Angebot & Arbeit

41 Café complet: Baristi

42 Brot und zucker

5� sVG-aktuell 60 Gemeinschaftsgastronomie: Die Patisserie im Inselspital

65 Paragraphen&Gesetze 66 Business Talk 72 stevia

80 Wein: Die vielen Gesichter des Bordeaux 86 Kurzfutter 90 Was meint der Boss: Michael Beer

95 rezepte: Honig, die Speise der Götter 102 Salz&Pfefferküchen 109 Leserbriefe 110 Monsieur tabasco: Federer kriegen und behalten

111 Impressum 112 Letzte seite: Essen auf der Strasse: Quito

puBLireportaGeN 20 Electrolux Professional AG �8 Supro Nährmittel AG 64 Prodega/Growa Cash+Carry 78 Hochschule Wädenswil 106 Best of Swiss Gastro

Nik und Simon Buchs über ehrliche Büez, Gastfreundschaft und ihre gastronomische Lebensschule.

Sechs begnadete Pâtissiers im Porträt.

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Fleur de sel: In den Salzgärten der Bretagne.

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Beim 7. Creativ Wettbewerb «Tar-telettes Phantasia» erhalten die beiden Kategoriensieger die ein-malige Gelegenheit 10 Tage nach Florida zu reisen und dort an der Notter School of Pastry Arts in die Kreativität vom Olympiasieger und Weltmeister Ewald Notter einzu-tauchen. Seine Schokoladen- und Zuckerkunstwerke sind einzigar-tig. Jetzt unbedingt anmelden. Es lohnt sich!

Die hochwertigen Tartelettes von HUG leben von den kreativen Füllungen und fantasievollen Dekorationen. Ganz nach dem HUG-Motto: «Wir backen – Sie füllen!» führt HUG zusammen mit den namhaften Partnern den Creativ Wettbewerb bereits zum 7. Mal durch.

Der Wettbewerb ist nicht nur wegen dem Hauptpreis sehr attraktiv, sondern auch wegen der Reputation. Nicht sel-ten trifft man die Finalisten später wieder in der Kochnationalmannschaft oder bei anderen grossen Wettbewerben.

Prominente JuryDie hochkarätige Fachjury, unter der Leitung von Oskar Marti «Chrüter Oski», bewertet die Kreationen.

Die AufgabeZum einen dürfen die Teilnehmer einen Vorspeise- / Amuse-bouche-Teller kre-ieren und zum anderen einen Dessert-Teller. Einzig die HUG-Tartelettes sind vorgegeben.

Jetzt anmeldenDie Teilnahmebedingungen sind ganz leicht: bewerben können sich Köche, Pâtissiers, Bäcker, Konditoren und Confiseure. Die Kategorien werden nach Lernende und Ausgebildete un-terteilt.

Detaillierte Unterlagen erhalten Sie mit dem nachfolgenden Talon oder unter www.hug-wettbewerbe.ch.

Fragen beantwortet gerne Roger Lütolf von der HUG AG, Malters041 499 75 42

Hauptgewinn beim 7. Creativ Wettbewerb: Stage in Florida beim Zuckerkönig

Stage beim Zuckerkönig Ewald Notter in Orlando / Florida …

… und natürlich die Vorzüge vom «Sunshine State» geniessen!

Gewinner Kategorie «Ausgebildete» 2009 Thomas Aufdermauer mit Andreas Hug und Jury-Präsident Oskar Marti.

Siegerkreation «Vorspeise-Teller» 2009 von Martin Kathriner, Kategorie Lernende.

N e u e K o n z e p t e

1/2010 �

La Vida, das Lokal im Einkaufszentrum Chilematt in Unterägeri, wird diversen Ansprüchen gerecht. Durch eine ausge-klügelte Raumaufteilung bietet es einer-seits ein gemütliches Café, ein Restau-rant, eine moderne Lounge sowie eine Bar. Mit Ausnahme einiger Barock-Ele-mente, besteht das Interieur aus graden Linien und kubischen Formen.

Die Wandverkleidungen sowie die meis-ten Tische und Stühle sind aus dunkler, sägeroher Eiche gefertigt. In den Wänden hinter der Bar und in der Lounge sind golden ausgekleidete Nischen eingelas-sen. Auch die Decke erscheint im Licht golden schimmernd, besteht jedoch aus hellbeige gespritzten Holzwolle-Platten. Auf dem Fussboden windet sich in dunk-ler Farbe ein Tattoo. Als Untergrund ha-

ben die Gastrodesigner der Barmade AG einen grauen Zement ausgewählt, wel-cher mit einem lehmig-schlammig-far-benen Steinöl behandelt ist, eine Farbe, die eigens für das La Vida kreiert wurde.

Im Zentrum des Lokals stehen Tische und runde Sessel in diversen Pink-Tö-nen. Die Tische mit dezenten Barock-Mustern an den Kanten wurden aus MDF-Faserplatten gefräst und anschlies-send struckturlackiert. Darüber pran-gen modern interpretierte Leuchter aus schwarzem Plexiglas. Abends wird das Lokal vorwiegend mit dimmbaren Ha-logen-Lampen und spezifisch ausge-richteten LED-Spots ausgeleuchtet, am Morgen ist das Licht hell und frisch dank FL-Beleuchtung.

Underline:

La Vida Lounge AG

Adresse:

Chilemattzentrum, Waldheimstr. 4, 6314 Unterägeri

Konzept:

Bäckerei, Café, Restaurant, Bar und Lounge

Materialisierung:

Boden: Zement-Unterlagsboden eingefärbt und geölt

mit aufgemaltem Tattoo.

Decke: Akustik-Holzwollplatten golden eingefärbt.

Wandverkleidungen und Einbauten: Eiche sägeroh

dunkel.

Möbel u. Tische: Design Barmade AG

Stühle: Magis, Plank, Prototipo

Stoffe: Pink: Kvadrat Divina, Gold: Creation Baumann

Zielpublikum:

Jung und Junggebliebene, Gourmets

Philosophie:

La Vida – das ist mediterrane Lebenskultur kombi-

niert mit coolem City-Feeling der Metropolen. Hier kön-

nen Sie ihren morgendlichen Macchiato, den Busi-

ness-Lunch, einfach ein Gläschen Wein oder ein

romantisches Dinner bei Kerzenlicht geniessen. La Vida

ist so vielseitig wie das Leben! Viva la Vida!

Fläche: 256 m²

Sitzplätze: 120

Stuhlumsatz: pro Tag CHF 46.–

Durchschnittsbon: CHF 17.–

Anteil Food /Beverage (in %): 46 /54

Mitarbeiter: 1600 Prozentstellen

Investitionssumme: CHF 1.3 Mio.

Planung&Realisierung:

Barmade – die Gastrodesigner, Markus Muther

www.barmade.ch

Rechtsform:

Aktiengesellschaft

Inhaber: Jürg Nussbaumer

Geschäftsführung:

Erich Müller, Jürg Nussbaumer

La Vida, Unterägeri (ZG)TexT: Regula lehmann




























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La Vida, das Lokal im Einkaufszentrum Chilematt in Unterägeri, wird diversen Ansprüchen gerecht. Durch eine ausge-klügelte Raumaufteilung bietet es einer-seits ein gemütliches Café, ein Restau-rant, eine moderne Lounge sowie eine Bar. Mit Ausnahme einiger Barock-Ele-mente, besteht das Interieur aus graden Linien und kubischen Formen.

Die Wandverkleidungen sowie die meis-ten Tische und Stühle sind aus dunkler, sägeroher Eiche gefertigt. In den Wänden hinter der Bar und in der Lounge sind golden ausgekleidete Nischen eingelas-sen. Auch die Decke erscheint im Licht golden schimmernd, besteht jedoch aus hellbeige gespritzten Holzwolle-Platten. Auf dem Fussboden windet sich in dunk-ler Farbe ein Tattoo. Als Untergrund ha-

ben die Gastrodesigner der Barmade AG einen grauen Zement ausgewählt, wel-cher mit einem lehmig-schlammig-far-benen Steinöl behandelt ist, eine Farbe, die eigens für das La Vida kreiert wurde.

Im Zentrum des Lokals stehen Tische und runde Sessel in diversen Pink-Tö-nen. Die Tische mit dezenten Barock-Mustern an den Kanten wurden aus MDF-Faserplatten gefräst und anschlies-send struckturlackiert. Darüber pran-gen modern interpretierte Leuchter aus schwarzem Plexiglas. Abends wird das Lokal vorwiegend mit dimmbaren Ha-logen-Lampen und spezifisch ausge-richteten LED-Spots ausgeleuchtet, am Morgen ist das Licht hell und frisch dank FL-Beleuchtung.

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Konzept:

Bäckerei, Café, Restaurant, Bar und Lounge

Materialisierung:

Boden: Zement-Unterlagsboden eingefärbt und geölt

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Stühle: Magis, Plank, Prototipo

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Zielpublikum:

Jung und Junggebliebene, Gourmets

Philosophie:

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niert mit coolem City-Feeling der Metropolen. Hier kön-

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ness-Lunch, einfach ein Gläschen Wein oder ein

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ist so vielseitig wie das Leben! Viva la Vida!

Fläche: 256 m²

Sitzplätze: 120

Stuhlumsatz: pro Tag CHF 46.–

Durchschnittsbon: CHF 17.–


Mitarbeiter: 1600 Prozentstellen

Investitionssumme: CHF 1.3 Mio.

Planung&Realisierung:

Barmade – die Gastrodesigner, Markus Muther

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1/2010 �

In der ehemaligen Garn-Spinnerei an der Glatt bei Zweidlen (ZH) ist in 18 Mo-naten Umbauzeit das Business-Hotel Ri-verside entstanden. Auf einer Gesamtflä-che von rund 8000 Quadratmetern bietet der Gebäudekomplex drei Restaurants, Seminarmöglichkeiten, eine Bowling-bahn sowie zusätzliche Gewerberäume. Die Grundstruktur der über 140-jährigen Fabrik wurde wo immer möglich beibe-halten, jedoch dezent mit modernen Ele-menten ergänzt. Durch alle Räume zieht sich die Farbe Rot, entweder an der De-cke oder an den Wänden. Nur im Ho-telkorridor und den 44 Hotelzimmern spielen zusätzliche Farbelemente mit.

Das Restaurant Kesselhaus präsentiert sich in Brauntönen und mit Eichenholzmobi-liar. In der Ecke thront ein riesiger, aus-

gedienter Kessel, in dem der Stammtisch steht. Nebenan befindet sich das Fine- Dining-Restaurant Turbinenstube. Es ist dezent gestaltet, mit wenig Schnick-schnack, aber einem auffälligen Rosen-blüten-Leuchter ausgestattet. Ausschliess-lich die Bowlingbahn und das Restaurant Pipapo (Pizza, Pasta, Pollo) wurden in modernem Stil neu dazugebaut.

Der alte Turbinenraum, in dem früher mittels Wasserkraft Energie erzeugt wur-de, beherbergt heute den Weinkeller. Im grossen Bankettsaal ist die alte, gewölbte Backsteindecke versiegelt und nur mit einem schlichten Akustik-Element er-gänzt worden. Auch die 20 Original- Säulen konnten erhalten bleiben, was dem grossen Raum einen reizvollen Charak-ter verleiht.

Underline:

Riverside … alles im grünen Bereich.

Adresse:

Spinnerei-Lettenstrasse, 8192 Zweidlen-Glattfelden,

www.riverside.ch

Konzept:

Business- & Freizeitzentrum im Grünen. Der architekto-

nische Ansatz kurz gefasst: «Altes belassen, Wertloses

entfernen und Neues im Zeitgeist ergänzen».

Zielpublikum:

Business-&Seminarkunden, lokale und überregionale

Bevölkerung, Gourmet, Bowling, Automobilinteressierte,

Touristen.

Philosophie:

Wir bieten Ihnen eine einmalige Atmosphäre, weit ent-

fernt vom Lärm und Stress des Alltags, um andere

Menschen zu treffen, miteinander zu kommunizieren

und Ideen auszutauschen.

Fläche: 12000m² – Hotel, Seminarräume, Gastrono-

mie, Bowling, Gewerbe

Sitzplätze: Kesselhaus 70, Pipapo 70, Turbinenstube

40, Kämmereisaal 300

Mitarbeiter: 50

Investitionssumme: CHF 40 Mio.

Planung & Realisierung:

Schmidli Architekten & Partner, 8197 Rafz

Rechtsform: Einzelunternehmen

Inhaber: Hans-Ulrich Lehmann

Geschäftsführung: Rolf Sallenbach

Riverside, ZweidlenTexT: Regula lehmann

Dann nichts wie weg auf die Post und ab mit den Unterlagen (mit möglichst pro-fessionellen Bildern) an die Frau für neue Konzepte in der Schweizer Gastronomie: Regula Lehmann, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?




1/2010 �

In der ehemaligen Garn-Spinnerei an der Glatt bei Zweidlen (ZH) ist in 18 Mo-naten Umbauzeit das Business-Hotel Ri-verside entstanden. Auf einer Gesamtflä-che von rund 8000 Quadratmetern bietet der Gebäudekomplex drei Restaurants, Seminarmöglichkeiten, eine Bowling-bahn sowie zusätzliche Gewerberäume. Die Grundstruktur der über 140-jährigen Fabrik wurde wo immer möglich beibe-halten, jedoch dezent mit modernen Ele-menten ergänzt. Durch alle Räume zieht sich die Farbe Rot, entweder an der De-cke oder an den Wänden. Nur im Ho-telkorridor und den 44 Hotelzimmern spielen zusätzliche Farbelemente mit.

Das Restaurant Kesselhaus präsentiert sich in Brauntönen und mit Eichenholzmobi-liar. In der Ecke thront ein riesiger, aus-

gedienter Kessel, in dem der Stammtisch steht. Nebenan befindet sich das Fine- Dining-Restaurant Turbinenstube. Es ist dezent gestaltet, mit wenig Schnick-schnack, aber einem auffälligen Rosen-blüten-Leuchter ausgestattet. Ausschliess-lich die Bowlingbahn und das Restaurant Pipapo (Pizza, Pasta, Pollo) wurden in modernem Stil neu dazugebaut.

Der alte Turbinenraum, in dem früher mittels Wasserkraft Energie erzeugt wur-de, beherbergt heute den Weinkeller. Im grossen Bankettsaal ist die alte, gewölbte Backsteindecke versiegelt und nur mit einem schlichten Akustik-Element er-gänzt worden. Auch die 20 Original- Säulen konnten erhalten bleiben, was dem grossen Raum einen reizvollen Charak-ter verleiht.

Underline:

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Zielpublikum:

Business-&Seminarkunden, lokale und überregionale

Bevölkerung, Gourmet, Bowling, Automobilinteressierte,

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Wir bieten Ihnen eine einmalige Atmosphäre, weit ent-

fernt vom Lärm und Stress des Alltags, um andere

Menschen zu treffen, miteinander zu kommunizieren

und Ideen auszutauschen.

Fläche: 12000m² – Hotel, Seminarräume, Gastrono-

mie, Bowling, Gewerbe

Sitzplätze: Kesselhaus 70, Pipapo 70, Turbinenstube

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Investitionssumme: CHF 40 Mio.

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* Vergleichsbasis Gastropreise; Preise berücksichtigt bis 09.02.10

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DIhrem regio


1/2010 �

Urban, modern, aber gleichzeitig ein Ort, an dem man exquisit essen kann, mit ei-ner professionellen, freundlichen Bedie-nung, also ohne den schnoddrigen Jura-Studenten, der einen ungefragt duzt und beim Servieren nonchalant mit dem Rot-wein kleckert: so lautet die Grundidee des Restaurants Salzhaus in Solothurn.

Für das gute Essen sorgt Chefkoch Chris-tian Härtge mit einer gepflegten Terroir-Küche, in der das Thema Salz eine Son-derstellung geniesst. Für das urbane und moderne Ambiente zeichnen derweil die Konzeptberater Martin Volkart und Ueli Wüthrich sowie die Architekten Edelmann&Krell verantwortlich.

Die Mauern des ehemaligen Salzmagazins aus dem 16. Jahrhundert sind erhalten ge-

blieben, werden aber durch massive Be-tonstützen eingerahmt. Im Entree teilt eine Bar aus geöltem Eichenholz und hinter-leuchteten Ornamentblechen den Raum in zwei Teile. Die filigranen Metallleuch-ter sind Spezialanfertigungen des Luzerner Leuchtenbauers Szarka, Stühle und Tische haben die Architekten Edelmann&Krell gleich selbst entworfen.

Sehenswert ist auch der dritte Raum des Salzhauses. Das ehemalige Kellergewölbe ist mit einer hellen Stuckatur-Decke, einer dunklen Holzverkleidung sowie einem mit Ornament verzierten Steinboden aus-gestattet worden und kann leicht mit dem Innenleben eines Schmuckkästchens ver-wechselt werden. Im Sommer gibt die Ter-rasse dann direkt den Blick zur Aare frei.

Underline:

Fine Dining im alten Salzmagazin der Kulturstadt

Solothurn

Adresse:

Salzhaus Restaurant Bar, Landhausquai 15a, 4500 So-

lothurn, 032 622 01 01, www.restaurant-salzhaus.ch,

[email protected]

Konzept:

Ein fünf Meter hoher Innenraum mit Aare-Terrasse

als neuer gastronomischer Treffpunkt der Stadt. Kü-

che mit Terroir-Produkten und Einflüssen aus Asien

und vom Salz.

Materialisierung:

Denkmalgeschützte Bruchstein-Mauern, Bar aus Eiche

und Kupfer, Salzhaus-Kronleuchter und mehr ...

Zielpublikum:

Geniesserinnen und Geniesser

Philosophie:

Ein Hauch von Grossstadt mit sympathischen und kom-

petenten Gastgebern.

Sitzplätze:

65 im Restaurant und 30 an der Bar

Stuhlumsatz:

Vorspeisen CHF 12.– bis 24.–

Hauptspeisen CHF 30.– bis 44.–

Desserts CHF 12.– bis 16.–


Mitarbeiter:

Küche 8, Service /Bar 10

Investitionssumme:

CHF 0.9 Mio. (Miete in Rohbau)

Planung und Realisierung:

Edelmann und Krell Architekten Zürich

Rechtsform:

Genossenschaft

Inhaber:

Restaurant Baseltor Solothurn

Geschäftsführung:

Yves Müller, Sabrina Knittel und Christian Härtge

Salzhaus, SolothurnTexT: Tobias hübeRli

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Für das gute Essen sorgt Chefkoch Chris-tian Härtge mit einer gepflegten Terroir-Küche, in der das Thema Salz eine Son-derstellung geniesst. Für das urbane und moderne Ambiente zeichnen derweil die Konzeptberater Martin Volkart und Ueli Wüthrich sowie die Architekten Edelmann&Krell verantwortlich.

Die Mauern des ehemaligen Salzmagazins aus dem 16. Jahrhundert sind erhalten ge-

blieben, werden aber durch massive Be-tonstützen eingerahmt. Im Entree teilt eine Bar aus geöltem Eichenholz und hinter-leuchteten Ornamentblechen den Raum in zwei Teile. Die filigranen Metallleuch-ter sind Spezialanfertigungen des Luzerner Leuchtenbauers Szarka, Stühle und Tische haben die Architekten Edelmann&Krell gleich selbst entworfen.

Sehenswert ist auch der dritte Raum des Salzhauses. Das ehemalige Kellergewölbe ist mit einer hellen Stuckatur-Decke, einer dunklen Holzverkleidung sowie einem mit Ornament verzierten Steinboden aus-gestattet worden und kann leicht mit dem Innenleben eines Schmuckkästchens ver-wechselt werden. Im Sommer gibt die Ter-rasse dann direkt den Blick zur Aare frei.

Underline:

Fine Dining im alten Salzmagazin der Kulturstadt

Solothurn

Adresse:

Salzhaus Restaurant Bar, Landhausquai 15a, 4500 So-

lothurn, 032 622 01 01, www.restaurant-salzhaus.ch,

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Konzept:

Ein fünf Meter hoher Innenraum mit Aare-Terrasse

als neuer gastronomischer Treffpunkt der Stadt. Kü-

che mit Terroir-Produkten und Einflüssen aus Asien

und vom Salz.

Materialisierung:

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und Kupfer, Salzhaus-Kronleuchter und mehr ...

Zielpublikum:

Geniesserinnen und Geniesser

Philosophie:

Ein Hauch von Grossstadt mit sympathischen und kom-

petenten Gastgebern.

Sitzplätze:

65 im Restaurant und 30 an der Bar

Stuhlumsatz:

Vorspeisen CHF 12.– bis 24.–

Hauptspeisen CHF 30.– bis 44.–

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Mitarbeiter:

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CHF 0.9 Mio. (Miete in Rohbau)

Planung und Realisierung:

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i n Z ü r i c h

0815, www.0815.dj

Bits&Bites, Holiday Inn, www.brasseriebitsandbites.ch

Carlton, www.carlton.ch

Helvetia, www.hotel-helvetia.ch

Jade, www.jade.ch

Mund+Art, www.mundundart.ch

Radisson, SAS Hotel, Zurich Airport, www.radisson.com/zurichch

Schiller & Goethe, www.brasserie-schiller.ch

Zum guten Glück, www.zumgutenglueck.ch

i n B a s e lBar Rouge, www.barrouge.ch

Leon, www.restaurant-leon.ch

Minamoto, www.minamoto-restaurant.ch

Restaurant 8, www.merianiselin.ch

i n B e r nBrasserie Bollwerk, www.brasserie-bollwerk.ch

Christoffel, Bahnhof Bern

Hotel Allegro, www.allegro-hotel.ch

Kornhauskeller, www.kornhauskeller.ch

Panorama, Inselspital Bern, www.insel.ch/panorama

Schöngrün, www.restaurants-schoengruen.ch

i n L u z e r n1871, Luzern, www.1871.ch

Santé, Hirslanden-Klinik Luzern, www.hirslanden.ch

Weinrausch, Luzern, www.weinrausch.ch

u n d s o n s t n o c hCornetto, Ennenda, www.cornetto.ch

Die Krone, Gottlieben, www.hoteldiekrone.ch

Fairmont, le Montreux Palace, www.fairmont.com/montreux

Einstein, St. Gallen, www.einstein.ch

GuardaVal, Scuol, www.guardaval-scuol.ch

Il Grano, Büren an der Aare, www.ilgrano.ch

Kai Zen, Lausanne, www.kaizenrestaurant.com

Käserei, Murten, www.kaeserei-murten.ch

Magma-Bar, Schinznach-Bad, www.bad-schinznach.ch

Matterhorn Focus, Zermatt, www.matterhornfocus.ch

Mühlbach, Chur, www.buehlba.ch

Neue Blumenau, Lömmenschwil, www.neueblumenau.ch

Rössli Wellness Hotel, Weggis www.wellness-roessli.ch

Rössli, Bad Ragaz, www.roessliragaz.ch

Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch

Zum goldenen Gallier, Biberist, www.zumgoldenengallier.ch

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

– echte Bergfrische.

Ich weiss, was mir gut tut.André Reithebuch, der amtierende Mister Schweiz, ist als Glarner vom reinen, erstklassigen Quellwasser überzeugt und stolz, dass seine Heimat über solch echte Bergfrische verfügt.André Reithebuch, Mister Schweiz 2009

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1/2010 11

N e u e r ö f f n u n g e n

Hotel Ramada Feusisberg-EinsiedelnChaltenbodenstrasse 16

8834 Schindellegi

044 788 99 99

www.ramada-feusisberg.ch

Das 3-Sterne Superior Hotel Ramada Feusisberg-

Einsiedeln wurde am 20. Januar 2010 eröffnet.

Geschäftsführer ist Martin Studer, der Küchenchef

Peter Thöle.

Neueröffnungen......................................................................

Restaurant Tank – Grill & BarStüssihofstatt 15

8001 Zürich

043 243 61 43

www.restaurant-tank.ch

Eröffnung 14. Januar 2010, Pächter Fredy Wiesner,

Geschäftsführer Bernhard Suppan und Team.

......................................................................

Mariott Hotel PrattelnHardstrasse 55

4133 Pratteln

061 821 59 07

www.marriott.com

SV Schweiz will das zweite Schweizer Courtyard by

Mariott Hotel im März 2010 eröffnen.

.......................................................................

Hotel VitznauerhofSeestrasse

CH-6354 Vitznau

Switzerland

041 399 77 77

www.vitznauerhof.ch

Eröffnung am 1. Mai 2010. Geschäftsleitung: Alain Che-

seaux, Küchenchef ist Pascal Schmutz.

.......................................................................

Restaurant Café BoyKochstrasse 2

8004 Zürich

044 240 40 24

www.cafeboy.ch

Das neue Projekt von Jann M. Hoffman und Stefan

Iseli (vormals Restaurant Zentraleck). Eröffnung 29.

Januar 2010.

Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden Regula Lehmann, [email protected].

Neueröffnung? Schreiben Sie uns

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0815, www.0815.dj

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i n L u z e r n1871, Luzern, www.1871.ch

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Mühlbach, Chur, www.buehlba.ch

Neue Blumenau, Lömmenschwil, www.neueblumenau.ch

Rössli Wellness Hotel, Weggis www.wellness-roessli.ch

Rössli, Bad Ragaz, www.roessliragaz.ch

Victoria, Meiringen, www.victoria-meiringen.ch

Zum goldenen Gallier, Biberist, www.zumgoldenengallier.ch

Was man gesehen haben müsste … … wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:



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1/2010 11

N e u e r ö f f n u n g e n

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8834 Schindellegi

044 788 99 99

www.ramada-feusisberg.ch

Das 3-Sterne Superior Hotel Ramada Feusisberg-

Einsiedeln wurde am 20. Januar 2010 eröffnet.

Geschäftsführer ist Martin Studer, der Küchenchef

Peter Thöle.

Neueröffnungen......................................................................

Restaurant Tank – Grill & BarStüssihofstatt 15

8001 Zürich

043 243 61 43

www.restaurant-tank.ch

Eröffnung 14. Januar 2010, Pächter Fredy Wiesner,

Geschäftsführer Bernhard Suppan und Team.

......................................................................

Mariott Hotel PrattelnHardstrasse 55

4133 Pratteln

061 821 59 07

www.marriott.com

SV Schweiz will das zweite Schweizer Courtyard by

Mariott Hotel im März 2010 eröffnen.

.......................................................................

Hotel VitznauerhofSeestrasse

CH-6354 Vitznau

Switzerland

041 399 77 77

www.vitznauerhof.ch

Eröffnung am 1. Mai 2010. Geschäftsleitung: Alain Che-

seaux, Küchenchef ist Pascal Schmutz.

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Restaurant Café BoyKochstrasse 2

8004 Zürich

044 240 40 24

www.cafeboy.ch

Das neue Projekt von Jann M. Hoffman und Stefan

Iseli (vormals Restaurant Zentraleck). Eröffnung 29.

Januar 2010.

Eröffnen Sie in den nächsten Monaten ein neues Restaurant oder Hotel? Dann schicken Sie uns einen Kurzbeschrieb Ihres Betriebes inklusive Foto zuhanden Regula Lehmann, [email protected].

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O - To n : N i k B u c h s

1/201012

Gastfreundschaft über allesAcht Jahre lang betrieben die Brüder Nik und Simon Buchs auf dem Gletscher in einem Container, 3000 Meter über Meer, eine Hardcore-Beiz. Ihr neues «pièce de resistance» liegt tausend Meter tiefer im Tal, ihre Interpretation der Gastfreundschaft hingegen ist die Gleiche geblieben.

� text:�tobias�Hüberli��Fotos:�Marcel�studer

die haben uns von der ersten Stunde an voll unterstützt. Es entstand auch eine tolle Freundschaft. Ein Jahr später kam dann das Refuge auf dem Gletscher 3000 Meter über Meer hinzu.Nik Buchs: Das war eine gastrono-mische Lebensschule.

S&P: Wie ist das zu verstehen?Nik Buchs: Das Refuge war ein besse-rer Container aus Tapeten und Chrom-stahl. Die Voraussetzungen waren pri-mitiv, zum Kochen hatten wir einen Holzofen und einen Gasbrenner. Wir machten Ravioli à la minute oder Tom-me fleurette mit Bratkartoffeln und Trüf-fel. An einem guten Tag schickten wir 300 Essen, gleichviel wie hier im Was-serngrat. Der Ort wurde zu einem abso-luten Partyplatz, einerseits, weil das unser Konzept war, andererseits auch, weil wir lernten die kärglichen Voraussetzungen mit Gastfreundschaft zu kompensieren. Die Gastfreundschaft steht bei uns über allem.

S&P: Was ist für Sie Gastfreundschaft?Nik Buchs: Es geht darum zu dienen, mit Leib und Seele, aber ohne sich zu prostituieren. Man muss Grenzen setzen, aber auch fähig sein, auf den Gast zuzu-gehen und ihm die bestmögliche Zeit zu

Von welcher Zeitung wir denn seien, fragt ein bärtiges Gesicht hinter der Scheibe der Talstation der Bergbahn

Wasserngrat in Gstaad. Er frage das nur, fährt er weiter, weil er gestern bereits un-sere Konkurrenz den Berg hinaufchauf-fiert habe. Während ich noch überlege, wen er meinen könnte, zeigt der Bär-tige zwei saubere Reihen weisse Zäh-ne und freut sich über den gelungenen Witz. Es ist ein kalter Januarnachmittag. Die Bahn führt uns über fast leere Pis-ten den Berg hinauf zum Bergrestaurant Wasserngrat der Gebrüder Buchs. Oben angekommen, werden wir an einen Tisch gesetzt, zack zack mit einer Fleischplat-te und welschem Weisswein versorgt und los kann es gehen. Salz&Pfeffer: Sie führen zusammen seit neun Jahren das Catering-Unternehmen Art&Food. Wie kam es dazu?Simon Buchs: Ich arbeitete damals für die Gstaader Eventfirma Experience an einigen Anlässen hinter der Bar. Niks En-gagement im Pub war gerade fertig und wir überlegten uns, wie es weitergehen soll. Wir wollten mobil sein, überall arbei-ten, wenn nötig in New York. So entstand die Idee mit dem Catering. Wir stellten unser Konzept bei Experience vor, und

bieten. Als Beispiel, im Piemont sagt dir der Beizer, wo du sitzt und was du essen wirst, nämlich die drei Sachen, die er am besten kann. Und genau diese Art Gast-freundschaft versuchen wir im Wassern-grat zu leben.

S&P: Das Refuge wurde weltberühmt, wieso habt ihr es aufgegeben?Simon Buchs: Es war auch schwierig.

Nik Buchs (37) absolvierte als 19-

Jähriger eine Kochlehre im Hotel

Grand Chalet bei Christophe Chas-

tellain. Danach kochte er drei Jahre

lang in einem Pub, alleine, dafür mit

Umsatzbeteiligung. Nach einigen Rei-

sen in Südostasien mit seinem Bru-

der Simon Buchs (32) gründen die

beiden 2001 das Cateringunterneh-

men Art&Food. Ein Jahr später er-

öffnen Nik und Simon auf dem Glet-

scher 3000 Meter über Meer in einem

mehrbesseren Container eine Beiz, in

der sie mit primitivsten Mitteln eine il-

lustre Gästeschar bewirten. Die Bil-

der der Gletscherbeiz gehen um die

Welt. Seit zwei Jahren führen die bei-

den das rund tausend Meter tiefer lie-

gende Berghaus Wasserngrat.

«Hier kann man Zungen machen, oder Kutteln oder Hirni, es wird

alles gegessen.» Nik Buchs


1/201012

Gastfreundschaft über allesAcht Jahre lang betrieben die Brüder Nik und Simon Buchs auf dem Gletscher in einem Container, 3000 Meter über Meer, eine Hardcore-Beiz. Ihr neues «pièce de resistance» liegt tausend Meter tiefer im Tal, ihre Interpretation der Gastfreundschaft hingegen ist die Gleiche geblieben.

� text:�tobias�Hüberli��Fotos:�Marcel�studer

die haben uns von der ersten Stunde an voll unterstützt. Es entstand auch eine tolle Freundschaft. Ein Jahr später kam dann das Refuge auf dem Gletscher 3000 Meter über Meer hinzu.Nik Buchs: Das war eine gastrono-mische Lebensschule.

S&P: Wie ist das zu verstehen?Nik Buchs: Das Refuge war ein besse-rer Container aus Tapeten und Chrom-stahl. Die Voraussetzungen waren pri-mitiv, zum Kochen hatten wir einen Holzofen und einen Gasbrenner. Wir machten Ravioli à la minute oder Tom-me fleurette mit Bratkartoffeln und Trüf-fel. An einem guten Tag schickten wir 300 Essen, gleichviel wie hier im Was-serngrat. Der Ort wurde zu einem abso-luten Partyplatz, einerseits, weil das unser Konzept war, andererseits auch, weil wir lernten die kärglichen Voraussetzungen mit Gastfreundschaft zu kompensieren. Die Gastfreundschaft steht bei uns über allem.

S&P: Was ist für Sie Gastfreundschaft?Nik Buchs: Es geht darum zu dienen, mit Leib und Seele, aber ohne sich zu prostituieren. Man muss Grenzen setzen, aber auch fähig sein, auf den Gast zuzu-gehen und ihm die bestmögliche Zeit zu

Von welcher Zeitung wir denn seien, fragt ein bärtiges Gesicht hinter der Scheibe der Talstation der Bergbahn

Wasserngrat in Gstaad. Er frage das nur, fährt er weiter, weil er gestern bereits un-sere Konkurrenz den Berg hinaufchauf-fiert habe. Während ich noch überlege, wen er meinen könnte, zeigt der Bär-tige zwei saubere Reihen weisse Zäh-ne und freut sich über den gelungenen Witz. Es ist ein kalter Januarnachmittag. Die Bahn führt uns über fast leere Pis-ten den Berg hinauf zum Bergrestaurant Wasserngrat der Gebrüder Buchs. Oben angekommen, werden wir an einen Tisch gesetzt, zack zack mit einer Fleischplat-te und welschem Weisswein versorgt und los kann es gehen. Salz&Pfeffer: Sie führen zusammen seit neun Jahren das Catering-Unternehmen Art&Food. Wie kam es dazu?Simon Buchs: Ich arbeitete damals für die Gstaader Eventfirma Experience an einigen Anlässen hinter der Bar. Niks En-gagement im Pub war gerade fertig und wir überlegten uns, wie es weitergehen soll. Wir wollten mobil sein, überall arbei-ten, wenn nötig in New York. So entstand die Idee mit dem Catering. Wir stellten unser Konzept bei Experience vor, und

bieten. Als Beispiel, im Piemont sagt dir der Beizer, wo du sitzt und was du essen wirst, nämlich die drei Sachen, die er am besten kann. Und genau diese Art Gast-freundschaft versuchen wir im Wassern-grat zu leben.

S&P: Das Refuge wurde weltberühmt, wieso habt ihr es aufgegeben?Simon Buchs: Es war auch schwierig.

Nik Buchs (37) absolvierte als 19-

Jähriger eine Kochlehre im Hotel

Grand Chalet bei Christophe Chas-

tellain. Danach kochte er drei Jahre

lang in einem Pub, alleine, dafür mit

Umsatzbeteiligung. Nach einigen Rei-

sen in Südostasien mit seinem Bru-

der Simon Buchs (32) gründen die

beiden 2001 das Cateringunterneh-

men Art&Food. Ein Jahr später er-

öffnen Nik und Simon auf dem Glet-

scher 3000 Meter über Meer in einem

mehrbesseren Container eine Beiz, in

der sie mit primitivsten Mitteln eine il-

lustre Gästeschar bewirten. Die Bil-

der der Gletscherbeiz gehen um die

Welt. Seit zwei Jahren führen die bei-

den das rund tausend Meter tiefer lie-

gende Berghaus Wasserngrat.

«Hier kann man Zungen machen, oder Kutteln oder Hirni, es wird

alles gegessen.» Nik Buchs

Grilliertes Côte de boeuf auf Küttiger Rüebli

Für�4�PersoNeN�

�

1,2 kg Côte de boeuf am Stück Auf kleiner Glut /Hitze grillieren

bis die Garstufe stimmt

500 gr Küttiger Rüebli Schälen und in feine Scheiben schneiden

1 Schalotte Hacken und mit

1 EL Butter andünsten. Rüebli dazu und mitdünsten

Kümmel nach Geschmack verstossen und mit

Salz und Pfeffer abschmecken

Hausgemachte Pommes

1 kg Urgenta im Grobschnitt schneiden. Bei 150 Grad vorfritieren, abkühlen lassen und bei 180 Grad ausfritieren

Anmerkung:

Das Côte de boeuf sollte im besten Fall zwischen 4 und 6 Wochen am Knochen abgehangen werden. Küttiger Rüebli sind

eine alte Rüeblisorte aus dem Aargau.


1/2010 15

Soufflé de mangue à la vanille, sorbet de fraise (Marc Flageul).

Wir hatten den ganzen Winter zwei Leu-te zu hundert Prozent angestellt. Aber das Wetter spielt auf 3000 Meter nicht im-mer mit. Die Skizeit auf dem Gletscher beträgt über fünf Monate im Jahr. Wenn wir in dieser Zeit hundert Tage offen hatten, waren wir gut. Nik Buchs: Es war auch Zeit für etwas Neues. Jetzt ist das Restaurant Wassern-grat unser pièce de résistance am Berg.

S&P: Was ist das Ziel im Wasserngrat?Nik Buchs: Wir fahren schon eine et-was andere Schiene. Klar sind wir auch ein traditionelles Berghaus mit Rösti und Käseschnitten. Aber wir nehmen uns je-den Tag die Mühe und rösten einen Kip-per voll Knochen um eigenen Jus zu ma-chen. Auch die Pommes frites machen wir selber. Das ist viel Büez, aber es ist einfach das, was es braucht. Ich halte die Basis des Angebots einfach, Spielereien liegen einfach nicht drin. Wir müssen an guten Tagen 300 Essen zubereiten, und die will ich alle gleich gut schicken. Simon Buchs: Die Detailpflege ist uns wichtig. Auf die Terrasse kommen zum Beispiel keine 08/15-Tische, die an allen Ecken wackeln, die Kunst im Haus hat der Vater geschaffen. Was man im Was-serngrat erlebt, spiegelt auch etwas von unserer Familie.

S&P: Sie stammen aus einer Künstler- familie.Nik Buchs: Stimmt, unser Vater hat nach einer Banklehre auch eine Ausbil-dung an der Hochschule der Künste in Bern absolviert und arbeitet seit über dreissig Jahren als Künstler. Simon Buchs: Später machte er witzi-gerweise noch das Wirtepatent.

S&P: Was hat Sie dazu gebracht, Koch zu lernen? Nik Buchs: Ich ging bis 19 in die Schu-le. Studieren wollte ich nicht und dann dünkte es mich einfach, dass Koch doch ein guter Beruf wäre. Ich machte die Kochlehre in Gstaad im Hotel Grand Chalet bei Christophe Chastellain. Der war ein Schüler von Girardet und Witzig-mann, entsprechend hart war die Lehre.

Mit 16 Jahren hätte ich das nicht durch-gehalten. Aber nach Feierabend konnte man immer ein Bier zusammen trinken gehen. Die Zeit hat mich sehr geprägt.

S&P: Nach der Lehre kochten Sie drei Jahre in einem Pub. Warum verzichteten Sie auf die Lehrjahre bei renommierten Köchen?Nik Buchs: Es kochen doch alle mit dem gleichen Wasser. Das Problem ist, wenn man als Commis in eine Super-beiz arbeiten geht, isst man sehr wenig von dem, was wirklich rausgeht. Als En-tremetier kenne ich dann zwar alle mei-ne Gemüslein und Kochtechniken, was sicher interessant ist, aber das komplette Menu, das runde Gefühl, welches das Geschmackserlebnis ausmacht, hat man nie im Mund. Für mich war es immer in-teressanter, in einem Restaurant essen zu gehen. Rein durch das Wissen, wie man

was zubereitet und durch das Erkennen der Geschmäcker, kann ich mir ein kom-plettes Bild machen.

S&P: Wie ist das Bruder-Bruder- Verhältnis?Simon Buchs: Wir gehen seit der Kind-heit durch dick und dünn. Es ist eine tol-le Freundschaft, allerdings stehen wir uns ab und zu auch gehörig auf die Füsse.

S&P: Ist die Klientel in Gstaad ein Fluch oder ein Segen?Simon Buchs: Wir sind absolut privile-giert. Wenn ich ein Menu mit oder ohne Trüffel verkaufe, ist es rar, dass mich je-mand nach dem Preis fragt. Da kann man hobeln, bis einem die Finger bluten. Es ist natürlich schön, wenn man so arbeiten kann. Andererseits muss man auch wahn-sinnig fair und ehrlich bügeln. Wir haben hier oben mit ausländischen und einhei-

Grilliertes Côte de boeuf auf Küttiger Rüebli

Für�4�PersoNeN�

�

1,2 kg Côte de boeuf am Stück Auf kleiner Glut /Hitze grillieren

bis die Garstufe stimmt

500 gr Küttiger Rüebli Schälen und in feine Scheiben schneiden

1 Schalotte Hacken und mit

1 EL Butter andünsten. Rüebli dazu und mitdünsten

Kümmel nach Geschmack verstossen und mit

Salz und Pfeffer abschmecken

Hausgemachte Pommes

1 kg Urgenta im Grobschnitt schneiden. Bei 150 Grad vorfritieren, abkühlen lassen und bei 180 Grad ausfritieren

Anmerkung:

Das Côte de boeuf sollte im besten Fall zwischen 4 und 6 Wochen am Knochen abgehangen werden. Küttiger Rüebli sind

eine alte Rüeblisorte aus dem Aargau.


1/2010 15

Soufflé de mangue à la vanille, sorbet de fraise (Marc Flageul).

Wir hatten den ganzen Winter zwei Leu-te zu hundert Prozent angestellt. Aber das Wetter spielt auf 3000 Meter nicht im-mer mit. Die Skizeit auf dem Gletscher beträgt über fünf Monate im Jahr. Wenn wir in dieser Zeit hundert Tage offen hatten, waren wir gut. Nik Buchs: Es war auch Zeit für etwas Neues. Jetzt ist das Restaurant Wassern-grat unser pièce de résistance am Berg.

S&P: Was ist das Ziel im Wasserngrat?Nik Buchs: Wir fahren schon eine et-was andere Schiene. Klar sind wir auch ein traditionelles Berghaus mit Rösti und Käseschnitten. Aber wir nehmen uns je-den Tag die Mühe und rösten einen Kip-per voll Knochen um eigenen Jus zu ma-chen. Auch die Pommes frites machen wir selber. Das ist viel Büez, aber es ist einfach das, was es braucht. Ich halte die Basis des Angebots einfach, Spielereien liegen einfach nicht drin. Wir müssen an guten Tagen 300 Essen zubereiten, und die will ich alle gleich gut schicken. Simon Buchs: Die Detailpflege ist uns wichtig. Auf die Terrasse kommen zum Beispiel keine 08/15-Tische, die an allen Ecken wackeln, die Kunst im Haus hat der Vater geschaffen. Was man im Was-serngrat erlebt, spiegelt auch etwas von unserer Familie.

S&P: Sie stammen aus einer Künstler- familie.Nik Buchs: Stimmt, unser Vater hat nach einer Banklehre auch eine Ausbil-dung an der Hochschule der Künste in Bern absolviert und arbeitet seit über dreissig Jahren als Künstler. Simon Buchs: Später machte er witzi-gerweise noch das Wirtepatent.

S&P: Was hat Sie dazu gebracht, Koch zu lernen? Nik Buchs: Ich ging bis 19 in die Schu-le. Studieren wollte ich nicht und dann dünkte es mich einfach, dass Koch doch ein guter Beruf wäre. Ich machte die Kochlehre in Gstaad im Hotel Grand Chalet bei Christophe Chastellain. Der war ein Schüler von Girardet und Witzig-mann, entsprechend hart war die Lehre.

Mit 16 Jahren hätte ich das nicht durch-gehalten. Aber nach Feierabend konnte man immer ein Bier zusammen trinken gehen. Die Zeit hat mich sehr geprägt.

S&P: Nach der Lehre kochten Sie drei Jahre in einem Pub. Warum verzichteten Sie auf die Lehrjahre bei renommierten Köchen?Nik Buchs: Es kochen doch alle mit dem gleichen Wasser. Das Problem ist, wenn man als Commis in eine Super-beiz arbeiten geht, isst man sehr wenig von dem, was wirklich rausgeht. Als En-tremetier kenne ich dann zwar alle mei-ne Gemüslein und Kochtechniken, was sicher interessant ist, aber das komplette Menu, das runde Gefühl, welches das Geschmackserlebnis ausmacht, hat man nie im Mund. Für mich war es immer in-teressanter, in einem Restaurant essen zu gehen. Rein durch das Wissen, wie man

was zubereitet und durch das Erkennen der Geschmäcker, kann ich mir ein kom-plettes Bild machen.

S&P: Wie ist das Bruder-Bruder- Verhältnis?Simon Buchs: Wir gehen seit der Kind-heit durch dick und dünn. Es ist eine tol-le Freundschaft, allerdings stehen wir uns ab und zu auch gehörig auf die Füsse.

S&P: Ist die Klientel in Gstaad ein Fluch oder ein Segen?Simon Buchs: Wir sind absolut privile-giert. Wenn ich ein Menu mit oder ohne Trüffel verkaufe, ist es rar, dass mich je-mand nach dem Preis fragt. Da kann man hobeln, bis einem die Finger bluten. Es ist natürlich schön, wenn man so arbeiten kann. Andererseits muss man auch wahn-sinnig fair und ehrlich bügeln. Wir haben hier oben mit ausländischen und einhei-


1/201016

Berghaus Wasserngrat

Nik und Simon Buchs

3780 Gstaad

Tel. 033 744 96 22

www.wasserngrat.ch

Täglich offen bis 31. März 2010,

danach auf Anfrage geöffnet.

mischen Gästen «toute la boutique». Das Saanenland ist so klein und verkuppelt, wenn du hier nicht parierst, dann hat’s dich. Und man muss auch nicht mei-nen, dass man das Society-Volk über den Tisch ziehen kann, die wissen sehr ge-nau, was läuft. Nik Buchs: Aus der Sicht eines Kochs habe ich hier Möglichkeiten, die ich in irgendeinem Tal wahrscheinlich nicht hätte. Was man in Gstaad oft vergisst, ist der welsche Einfluss. Wir haben hier an-dere Optionen, weil der Welsche als Esser viel weniger limitiert ist, als der Deutsch-schweizer. Hier kann man Zungen ma-chen, oder Kutteln oder Hirni, es wird alles gegessen. Das ist für mich eine Her-ausforderung. Kochtechnisch ist es inter-essanter gute Kutteln zu machen, als ein Filet zu braten.

S&P: Wie stehts mit dekadenten Gästen?Nik Buchs: Im Unterschied zu St. Moritz wird hier das Produkt geschätzt.

Gstaad ist null Prozent Show off. Wir ha-ben keine Gäste, die ein Kilo Kaviar und eine Doppelmagnumflasche Cristall be-stellen, nur um das Ganze auf der Terras-se zu verschütten. Damit hätte ich ziem-lich Mühe. In Gstaad ist es völlig egal, ob man fünfzig oder fünfhundert Fran-ken Budget hat, jeder wird was finden. Wenn man gut essen will, hat das nie mit dem Preis zu tun, sondern nur mit dem Produkt. Klar kostet ein Filet mehr als eine Rindszunge, aber das eine schmeckt richtig zubereitet nicht schlechter als das andere.

S&P: Sie machen auch Catering im Tal, mit dem Wasserngrat als Basis, das klingt eher unpraktisch.Nik Buchs: Wir haben kein Catering im klassischen Sinn. Bei Chalet-Gästen catern wir sehr selten. Meistens arbeiten wir mit Experience zusammen, das heisst die Eventfirma organisiert den Ort und die Leute, und wir sorgen für das Kuli-narische. Für die Zukunft haben wir na-

türlich schon noch die eine oder ande-re Idee im Kopf, aber das ist alles noch nicht ausgereift, das erzählen wir euch das nächste Mal. ■

flexibel hochwertig spannend natürlich innovativ

natürliche Fütterung

tierfreundliche Haltung

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optimale, klar definierte Reifung des Fleisches

100% Rückverfolg-barkeit

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geliefert in praktischer 3-Kammer-Schale

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hohe Produktequalität

Genuss und Zuverlässig-keit für jede Küche

E-Stoff-frei

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Rind, Kalb, Schwein, Lamm.

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Salatsaucen, Fleisch- und Wurstwaren, Schinkenprodukte,

Sandwiches.

Kalbstatar mit Trüffel.









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Tel. 033 744 96 22

www.wasserngrat.ch

Täglich offen bis 31. März 2010,

danach auf Anfrage geöffnet.

mischen Gästen «toute la boutique». Das Saanenland ist so klein und verkuppelt, wenn du hier nicht parierst, dann hat’s dich. Und man muss auch nicht mei-nen, dass man das Society-Volk über den Tisch ziehen kann, die wissen sehr ge-nau, was läuft. Nik Buchs: Aus der Sicht eines Kochs habe ich hier Möglichkeiten, die ich in irgendeinem Tal wahrscheinlich nicht hätte. Was man in Gstaad oft vergisst, ist der welsche Einfluss. Wir haben hier an-dere Optionen, weil der Welsche als Esser viel weniger limitiert ist, als der Deutsch-schweizer. Hier kann man Zungen ma-chen, oder Kutteln oder Hirni, es wird alles gegessen. Das ist für mich eine Her-ausforderung. Kochtechnisch ist es inter-essanter gute Kutteln zu machen, als ein Filet zu braten.

S&P: Wie stehts mit dekadenten Gästen?Nik Buchs: Im Unterschied zu St. Moritz wird hier das Produkt geschätzt.

Gstaad ist null Prozent Show off. Wir ha-ben keine Gäste, die ein Kilo Kaviar und eine Doppelmagnumflasche Cristall be-stellen, nur um das Ganze auf der Terras-se zu verschütten. Damit hätte ich ziem-lich Mühe. In Gstaad ist es völlig egal, ob man fünfzig oder fünfhundert Fran-ken Budget hat, jeder wird was finden. Wenn man gut essen will, hat das nie mit dem Preis zu tun, sondern nur mit dem Produkt. Klar kostet ein Filet mehr als eine Rindszunge, aber das eine schmeckt richtig zubereitet nicht schlechter als das andere.

S&P: Sie machen auch Catering im Tal, mit dem Wasserngrat als Basis, das klingt eher unpraktisch.Nik Buchs: Wir haben kein Catering im klassischen Sinn. Bei Chalet-Gästen catern wir sehr selten. Meistens arbeiten wir mit Experience zusammen, das heisst die Eventfirma organisiert den Ort und die Leute, und wir sorgen für das Kuli-narische. Für die Zukunft haben wir na-

türlich schon noch die eine oder ande-re Idee im Kopf, aber das ist alles noch nicht ausgereift, das erzählen wir euch das nächste Mal. ■









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Sandwiches.

J o b s & Ta l k

1/201018

Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Schreiben Sie uns mit Foto an: [email protected]

u Monika Gysin hat ihr Schaffen im Restaurant Burehuus in Thun beendet und ist seit Anfang Februar Küchenchefin im Romantikhotel l’Ours in Sugiez am Murtensee. Die Nach-folge im Burehuus war bei Redaktionsschluss noch ungeklärt.

Wechselt das Restaurant: Monika Gysin.

u Nach über 29 Jahren übergibt Georges Knecht (r) die Ge-samtleitung der Küchen im Universitätsspital Bern an Adrian Junker (34). Der Küchenchef und Produktionsleiter mit eidge-nössischem Diplom war zuvor mehrere Jahre Leiter der Küche und Gastronomie im Alterszentrum Schlossgut in Münsingen.

Küchenchefwechsel im Inselspital Bern.

u Beat Fleischmann ist der neue Direktor des Grand Ho-tel Bellevue in Gstaad. Zuletzt leitete er das Airport Hotel in Basel. Von Ilse und Michel Wichman, unter deren Leitung das Grand Hotel zuvor stand, habe man sich, laut Medienmitteilung, im gegenseitigen Einvernehmen getrennt.

Das Grand Hotel Bellevue in Gstaad hat einen neuen Direktor: Beat Fleischmann.

u Der Solothurner Koch Jörg Slaschek (43) vom Restaurant Attisholz in Riedholz ist neuer Präsident der Jeunes Restaura-teurs d’Europe-Suisse. Er hat das Präsidium von Andy Zaugg übernommen, der nun europäischer Vize-Präsident ist.

Der neue JRE-Präsident: Jörg Slaschek.

u Thuri Maag verlässt Anfang Februar die Neue Blumen-au in Lömmenschwil. Nach einer kurzen kreativen Pause wird der Betrieb von Felix Bertschinger Anfang März wieder aufge-nommen, allerdings steht die Frage nach dem neuen Küchen-chef noch offen.

Verlässt die neue Blumenau: Thuri Maag.

1/2010 19

u Nach 10-jähriger Leitung der Marketingorganisation Schweiz Tourismus, übernimmt Jürg Schmid (47) ein neues Aufgaben-feld. Er wird voraussichtlich im zweiten Quartal 2010 als Mit-glied der Konzernleitung der SBB die Leitung der Division Personenverkehr übernehmen.

Leiter der Division Personenverkehr SBB: Jürg Schmid.

u Puja Sethi verlässt das Park Hotel Winterthur und an ihre Stelle rückt Martina Miciecki (31). Ihre Karriere begann an der Hotelfachschule Heidelberg, wonach sie über einige Zwi-schenstationen, etwa dem Disneyland Paris und dem Hotel Con-tinental Zürich, im Park Hotel Winterthur landete, wo sie zuvor als Rooms Division Managerin tätig war.

Direktionswechsel im Park Hotel Winterthur: Martina Miciecki.

u Christian Bock (35) aus Weggis hat nach 5-jähriger Vor-bereitung die Prüfung zum Master Sommelier in London be-standen. Damit ist er der einzige Fachmann in der Schweiz, der diese Auszeichnung erreicht hat. Bock handelt mit verschiedens-ten Weinsorten im In- und Ausland und ist für das Weinsortiment im Park Hotel Weggis verantwortlich.

Erster Master Sommelier der Schweiz: Christian Bock.

u Hermann Trümpy ist seit Anfang Dezember bei Salz&Pfeffer Projektleiter der Gourmesse, die vom 8. Okto-ber bis 11. Oktober 2010 stattfindet. Zudem übernimmt Trümpy verschiedene Projektleitungen innerhalb des Verlages.

Neuer Projektleiter Gourmesse: Hermann Trümpy.

u Jörg und Margit Bohren-Vögtli übergeben das Roman-tik Hotel Sternen in Kriegstetten in die Hände der dritten Generation. Christoph und Manuela Bohren-Pichler über-nehmen das Romantik Hotel ab Ende Januar. Beide sind leiden-schaftliche Hoteliers und werden die familiäre Atmosphäre und den vertrauten Umgang miteinander weiterhin pflegen.

Übernehmen das Romantik Hotel Sternen: Christoph und Manuela Bohren-Pichler.

J o b s & Ta l k

1/201018

Wer geht wohin? Das Neuste aus dem Personal-Karussell der Gastronomie

Szepter-Wechsel? Neuer Küchenchef? Startschuss in die Selbständigkeit?

Schreiben Sie uns mit Foto an: [email protected]

u Monika Gysin hat ihr Schaffen im Restaurant Burehuus in Thun beendet und ist seit Anfang Februar Küchenchefin im Romantikhotel l’Ours in Sugiez am Murtensee. Die Nach-folge im Burehuus war bei Redaktionsschluss noch ungeklärt.

Wechselt das Restaurant: Monika Gysin.

u Nach über 29 Jahren übergibt Georges Knecht (r) die Ge-samtleitung der Küchen im Universitätsspital Bern an Adrian Junker (34). Der Küchenchef und Produktionsleiter mit eidge-nössischem Diplom war zuvor mehrere Jahre Leiter der Küche und Gastronomie im Alterszentrum Schlossgut in Münsingen.

Küchenchefwechsel im Inselspital Bern.

u Beat Fleischmann ist der neue Direktor des Grand Ho-tel Bellevue in Gstaad. Zuletzt leitete er das Airport Hotel in Basel. Von Ilse und Michel Wichman, unter deren Leitung das Grand Hotel zuvor stand, habe man sich, laut Medienmitteilung, im gegenseitigen Einvernehmen getrennt.

Das Grand Hotel Bellevue in Gstaad hat einen neuen Direktor: Beat Fleischmann.

u Der Solothurner Koch Jörg Slaschek (43) vom Restaurant Attisholz in Riedholz ist neuer Präsident der Jeunes Restaura-teurs d’Europe-Suisse. Er hat das Präsidium von Andy Zaugg übernommen, der nun europäischer Vize-Präsident ist.

Der neue JRE-Präsident: Jörg Slaschek.

u Thuri Maag verlässt Anfang Februar die Neue Blumen-au in Lömmenschwil. Nach einer kurzen kreativen Pause wird der Betrieb von Felix Bertschinger Anfang März wieder aufge-nommen, allerdings steht die Frage nach dem neuen Küchen-chef noch offen.

Verlässt die neue Blumenau: Thuri Maag.

1/2010 19

u Nach 10-jähriger Leitung der Marketingorganisation Schweiz Tourismus, übernimmt Jürg Schmid (47) ein neues Aufgaben-feld. Er wird voraussichtlich im zweiten Quartal 2010 als Mit-glied der Konzernleitung der SBB die Leitung der Division Personenverkehr übernehmen.

Leiter der Division Personenverkehr SBB: Jürg Schmid.

u Puja Sethi verlässt das Park Hotel Winterthur und an ihre Stelle rückt Martina Miciecki (31). Ihre Karriere begann an der Hotelfachschule Heidelberg, wonach sie über einige Zwi-schenstationen, etwa dem Disneyland Paris und dem Hotel Con-tinental Zürich, im Park Hotel Winterthur landete, wo sie zuvor als Rooms Division Managerin tätig war.

Direktionswechsel im Park Hotel Winterthur: Martina Miciecki.

u Christian Bock (35) aus Weggis hat nach 5-jähriger Vor-bereitung die Prüfung zum Master Sommelier in London be-standen. Damit ist er der einzige Fachmann in der Schweiz, der diese Auszeichnung erreicht hat. Bock handelt mit verschiedens-ten Weinsorten im In- und Ausland und ist für das Weinsortiment im Park Hotel Weggis verantwortlich.

Erster Master Sommelier der Schweiz: Christian Bock.

u Hermann Trümpy ist seit Anfang Dezember bei Salz&Pfeffer Projektleiter der Gourmesse, die vom 8. Okto-ber bis 11. Oktober 2010 stattfindet. Zudem übernimmt Trümpy verschiedene Projektleitungen innerhalb des Verlages.

Neuer Projektleiter Gourmesse: Hermann Trümpy.

u Jörg und Margit Bohren-Vögtli übergeben das Roman-tik Hotel Sternen in Kriegstetten in die Hände der dritten Generation. Christoph und Manuela Bohren-Pichler über-nehmen das Romantik Hotel ab Ende Januar. Beide sind leiden-schaftliche Hoteliers und werden die familiäre Atmosphäre und den vertrauten Umgang miteinander weiterhin pflegen.

Übernehmen das Romantik Hotel Sternen: Christoph und Manuela Bohren-Pichler.

P u b l i r e p o r t a g e : E l e c t r o l u x P r o f e s s i o n a l A G

1/201020

Schutz & Rettung Zürich verpflegt seine Einsatztruppen im Ausbildungszentrum Rohwiesen und wenn nö-tig auch direkt am Unglücksort. Damit in den Küchen alles reibungslos funktioniert und die Retter pünktlich bewirtet werden, verlassen sich die Köche auf die Geräte von Electrolux Professional. �

� Fotos:�Marcel�studer

Verpflegung der Rettungskräfte

36700 mal rücken die Rettungskräf-te von Schutz & Rettung Zürich aus. Gründe dafür gibt’s viele, beginnen im Kleinen, etwa einem gebrochenen Bein und enden im Grossen, zum Bei-spiel einem Flugzeugabsturz. Grössere Katastrophen sind zum Glück selten. Trotzdem müssen die Rettungskräfte

jederzeit auf den schlimmsten Fall vor-bereitet sein.

Die insgesamt rund 600 Mitarbei-tenden, darunter Rettungssanitäter, Feuerwehrfrauen, Feuerwehrmän-ner und Zivilschützer sind 365 Tage im Jahr und 24 Stunden am Tag für

Täglich verpflegen sich bis zu 250 Mitarbeiter im Ausbildungszentrum Rohwiesen.

die Bevölkerung im Einsatz. Ihr Wir-kungsgebiet umfasst die ganze Stadt Zürich, den Flughafen sowie zahl-reiche Vertragsgemeinden.

Das Ausbildungszentrum Rohwiesen befindet sich im Glattpark bei Zürich-Oerlikon. Dort können die Hilfstrup-

1/2010 21

Electrolux Professional AGElectrolux ist für hochwertige, funktionelle Küchengeräte und eine gute Service-

Leistung bekannt. Dank der unkomplizierten und individuellen Betreuung durch die

Regionalverkaufsleiter können sich die Kunden auf einen einzigen Ansprechpartner verlassen.

Es versteht sich von selbst, dass Electrolux auf die Grossküchen massgeschneiderte

Lösungen anbieten und auf die einzelnen Bedürfnisse eingehen.

Electrolux Professional AG

Bleichemattstrasse 31, 5001 Aarau, 062 837 61 61, www.electrolux-professional.ch

pen in einer riesigen Trainingsanlage jegliche Gefahren, Unfälle und Ret-tungsvarianten simulieren und üben. Hier werden Brände gelöscht, in schwindelerregender Höhe die Ab-sturzsicherung geübt und in den Kel-lerräumen die Orientierung im künst-lichen Rauch trainiert. Täglich schulen sich hier zwischen 100 und 250 Mit-arbeitende, welche denn auch alle gleichzeitig ins Restaurant ausschwär-men, um zu essen.

Für ihr leibliches Wohl sorgt ein Team von vier Köchen, zwei Küchenange-stellten, einem Auszubildenden und drei Zivilschutzpflichtigen unter der Leitung von Christian Schaller. Die Küche befindet sich im Unterge-schoss des Ausbildungszentrums Roh-wiesen und versorgt zudem die Aus-senstandorte der Organisation Schutz & Rettung, wie etwa den Haupt-sitz an der Weststrasse sowie den Ret-tungsdienst am Neumühlequai und

Triemli, wo täglich rund 100 Me-nus bestellt werden. Gekocht, gelie-fert und serviert werden die Speisen im Cook-and-Chill-Verfahren.

Für die Restauration ist Kurt Spring verantwortlich. Er ist auch für den Notfall zuständig, wenn ein längerer Einsatz ansteht, bei dem die Rettungs-kräfte vor Ort verpflegt werden müs-sen. Dann fährt er eine grosse Maschi-nerie hoch, lässt innert kurzer Zeit am Unfall- oder Brandort Zelte aufbauen, wo sich seine Leute verköstigen kön-nen, und schickt die zubereiteten Spei-sen vom Ausbildungszentrum hin zum Unglücksort. «Ein Unglück ist nicht vorhersehbar. Deshalb müssen auch wir von der Gastronomie 24 Stunden am Tag auf Pikett sein und stets ei-nen Pager bei uns tragen», sagt Spring. Wenn immer möglich, werden frische und saisonale Produkte verwendet. Bei einem grossen Notfalleinsatz muss es

Schutz & Rettung vertraut seit Jahren auf die Küchengeräte von Electrolux.


1/201020

Schutz & Rettung Zürich verpflegt seine Einsatztruppen im Ausbildungszentrum Rohwiesen und wenn nö-tig auch direkt am Unglücksort. Damit in den Küchen alles reibungslos funktioniert und die Retter pünktlich bewirtet werden, verlassen sich die Köche auf die Geräte von Electrolux Professional. �


Verpflegung der Rettungskräfte

36700 mal rücken die Rettungskräf-te von Schutz & Rettung Zürich aus. Gründe dafür gibt’s viele, beginnen im Kleinen, etwa einem gebrochenen Bein und enden im Grossen, zum Bei-spiel einem Flugzeugabsturz. Grössere Katastrophen sind zum Glück selten. Trotzdem müssen die Rettungskräfte

jederzeit auf den schlimmsten Fall vor-bereitet sein.

Die insgesamt rund 600 Mitarbei-tenden, darunter Rettungssanitäter, Feuerwehrfrauen, Feuerwehrmän-ner und Zivilschützer sind 365 Tage im Jahr und 24 Stunden am Tag für

Täglich verpflegen sich bis zu 250 Mitarbeiter im Ausbildungszentrum Rohwiesen.

die Bevölkerung im Einsatz. Ihr Wir-kungsgebiet umfasst die ganze Stadt Zürich, den Flughafen sowie zahl-reiche Vertragsgemeinden.

Das Ausbildungszentrum Rohwiesen befindet sich im Glattpark bei Zürich-Oerlikon. Dort können die Hilfstrup-

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Electrolux Professional AGElectrolux ist für hochwertige, funktionelle Küchengeräte und eine gute Service-

Leistung bekannt. Dank der unkomplizierten und individuellen Betreuung durch die

Regionalverkaufsleiter können sich die Kunden auf einen einzigen Ansprechpartner verlassen.

Es versteht sich von selbst, dass Electrolux auf die Grossküchen massgeschneiderte

Lösungen anbieten und auf die einzelnen Bedürfnisse eingehen.

Electrolux Professional AG

Bleichemattstrasse 31, 5001 Aarau, 062 837 61 61, www.electrolux-professional.ch

pen in einer riesigen Trainingsanlage jegliche Gefahren, Unfälle und Ret-tungsvarianten simulieren und üben. Hier werden Brände gelöscht, in schwindelerregender Höhe die Ab-sturzsicherung geübt und in den Kel-lerräumen die Orientierung im künst-lichen Rauch trainiert. Täglich schulen sich hier zwischen 100 und 250 Mit-arbeitende, welche denn auch alle gleichzeitig ins Restaurant ausschwär-men, um zu essen.

Für ihr leibliches Wohl sorgt ein Team von vier Köchen, zwei Küchenange-stellten, einem Auszubildenden und drei Zivilschutzpflichtigen unter der Leitung von Christian Schaller. Die Küche befindet sich im Unterge-schoss des Ausbildungszentrums Roh-wiesen und versorgt zudem die Aus-senstandorte der Organisation Schutz & Rettung, wie etwa den Haupt-sitz an der Weststrasse sowie den Ret-tungsdienst am Neumühlequai und

Triemli, wo täglich rund 100 Me-nus bestellt werden. Gekocht, gelie-fert und serviert werden die Speisen im Cook-and-Chill-Verfahren.

Für die Restauration ist Kurt Spring verantwortlich. Er ist auch für den Notfall zuständig, wenn ein längerer Einsatz ansteht, bei dem die Rettungs-kräfte vor Ort verpflegt werden müs-sen. Dann fährt er eine grosse Maschi-nerie hoch, lässt innert kurzer Zeit am Unfall- oder Brandort Zelte aufbauen, wo sich seine Leute verköstigen kön-nen, und schickt die zubereiteten Spei-sen vom Ausbildungszentrum hin zum Unglücksort. «Ein Unglück ist nicht vorhersehbar. Deshalb müssen auch wir von der Gastronomie 24 Stunden am Tag auf Pikett sein und stets ei-nen Pager bei uns tragen», sagt Spring. Wenn immer möglich, werden frische und saisonale Produkte verwendet. Bei einem grossen Notfalleinsatz muss es

Schutz & Rettung vertraut seit Jahren auf die Küchengeräte von Electrolux.


1/201022

aber schnell gehen, dann kommen die Köche natürlich nicht um Halbfertig-produkte herum.

Kurt Spring baute in den letzten Jahre seine Küche stetig aus und ersetzte die fast zwanzigjährigen Geräte mit neu-en von Electrolux. Erst kürzlich kamen zwei riesige Kipp-Kochkessel, eine Druckgarbraisière, ein Kochherd mit Wärmeschrank und eine Kipp-Brat-pfanne hinzu.

Schutz & Rettung leistet auch bei Mega-Events wie Street-Parade und Züri-Fäscht seine Dienste. Das sind planbare Einsätze, bei denen natürlich auch die Küchencrew ihren Teil bei-steuert. Die grösste Aufbietung leiste-te die Küche von Schutz & Rettung an der Fussballeuropameisterschaft 2008, als sie den Auftrag hatten über vier Wochen hindurch die Einsatzkräf-te mit rund 25000 Mahlzeiten an di-versen Standorten zu verpflegen. Da-mals liefen die Geräte der Electrolux auf Hochtouren – die Feuerprobe ha-ben sie somit bestanden. «Im Hinblick auf diesen Event musste ich einen zu-sätzlichen Air-o-Steamer anschaffen, da wir bisher noch nie so grosse Ein-sätze leisteten», so Spring.

Der Teamleiter vertraut punkto Kü-chengeräte schon seit Jahren auf Elec-trolux. Ihm ist nebst der Qualität der Geräte der Kundenservice besonders wichtig. «Der Regionalverkaufsleiter Daniel Hungerbühler steht mir stets mit kompetenter Beratung zur Seite», erzählt er. «Denn wenn die Kommu-nikation funktioniert, stimmt auch das Ergebnis.»

Stadt ZürichSchutz & RettungAusbildungszentrum Rohwiesen

Orion-Strasse 6

8152 Glattpark (Opfikon)

bei Zürich-Oerlikon

www.stadt-zuerich.ch/srz

Bei der letzten grösseren Erneuerungs-runde meisterten die Monteure der Electrolux eine besondere Herausfor-derung, denn die Installation der neu-en Geräte musste in einem einzigen Tag und dies nach 14.00 Uhr gesche-hen, damit der Betrieb nicht unterbro-chen wurde. «Electrolux schaffte den Einbau noch am selben Abend, dank grosser Einsatzbereitschaft aller Betei-ligten», so Spring. ■

Wenn die Kommunikation funktioniert, stimmt auch das Ergebnis: Kurt Spring, Teamleiter Restauration von Schutz & Rettung, und DanielHungerbühler, Regionalverkaufsleiter Electrolux Professional.

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aber schnell gehen, dann kommen die Köche natürlich nicht um Halbfertig-produkte herum.

Kurt Spring baute in den letzten Jahre seine Küche stetig aus und ersetzte die fast zwanzigjährigen Geräte mit neu-en von Electrolux. Erst kürzlich kamen zwei riesige Kipp-Kochkessel, eine Druckgarbraisière, ein Kochherd mit Wärmeschrank und eine Kipp-Brat-pfanne hinzu.

Schutz & Rettung leistet auch bei Mega-Events wie Street-Parade und Züri-Fäscht seine Dienste. Das sind planbare Einsätze, bei denen natürlich auch die Küchencrew ihren Teil bei-steuert. Die grösste Aufbietung leiste-te die Küche von Schutz & Rettung an der Fussballeuropameisterschaft 2008, als sie den Auftrag hatten über vier Wochen hindurch die Einsatzkräf-te mit rund 25000 Mahlzeiten an di-versen Standorten zu verpflegen. Da-mals liefen die Geräte der Electrolux auf Hochtouren – die Feuerprobe ha-ben sie somit bestanden. «Im Hinblick auf diesen Event musste ich einen zu-sätzlichen Air-o-Steamer anschaffen, da wir bisher noch nie so grosse Ein-sätze leisteten», so Spring.

Der Teamleiter vertraut punkto Kü-chengeräte schon seit Jahren auf Elec-trolux. Ihm ist nebst der Qualität der Geräte der Kundenservice besonders wichtig. «Der Regionalverkaufsleiter Daniel Hungerbühler steht mir stets mit kompetenter Beratung zur Seite», erzählt er. «Denn wenn die Kommu-nikation funktioniert, stimmt auch das Ergebnis.»

Stadt ZürichSchutz & RettungAusbildungszentrum Rohwiesen

Orion-Strasse 6

8152 Glattpark (Opfikon)

bei Zürich-Oerlikon

www.stadt-zuerich.ch/srz

Bei der letzten grösseren Erneuerungs-runde meisterten die Monteure der Electrolux eine besondere Herausfor-derung, denn die Installation der neu-en Geräte musste in einem einzigen Tag und dies nach 14.00 Uhr gesche-hen, damit der Betrieb nicht unterbro-chen wurde. «Electrolux schaffte den Einbau noch am selben Abend, dank grosser Einsatzbereitschaft aller Betei-ligten», so Spring. ■

Wenn die Kommunikation funktioniert, stimmt auch das Ergebnis: Kurt Spring, Teamleiter Restauration von Schutz & Rettung, und DanielHungerbühler, Regionalverkaufsleiter Electrolux Professional.

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1/201024

Fleur de sel, das edle unter den Salzen, wird an den Meeres-küsten von einfachen Salzbau-ern in Handarbeit gewonnen. Die Qualität des Salzes hängt von Meerwasser und Klima ab. In der Haute Cuisine rund um die Welt setzt die Blume des Salzes geschmackliche und optische Akzente.

� TexT�und�FoTos:�Hansjörg�egger

Von Wind und Algen geprägt

Ein trockener Abendwind bläst vom Atlantik her über die Salzgärten von Guéran-de. In den unzähligen Bas-

sins, die das Land überziehen, spiegelt sich die untergehende Sommerson-ne. Gravitätisch zieht der Paludier sei-nen Sal über die Wasseroberfläche. Mit diesem rechenartigen Gerät am langen Stiel sammelt der sonnengegerbte Bre-tone sorgfältig die zerbrechlichen plat-tenförmigen Salzkristalle ein. Sie haben sich durch Verdunstung auf der Wasser-oberfläche gebildet und von der Mikro-alge Duniella salinas ihre zartrosa Farbe

erhalten. «Es ist nicht die Sonne, die bei der Bildung der Salzkristalle die Haupt-arbeit leistet, es ist vor allem der Wind», sagt Salzbauer Gregory Pitart. Er ist einer von 300 Salzmännern und Salzfrauen, die rund um Guérande mit der Ernte beschäftigt sind.

Gewonnen wird die Blume des Salzes noch immer mit derselben Methode, wie sie sich in der Region Pays de la Loire seit vorchristlicher Zeit bewährt. Schon die siegreichen Römer hatten die damaligen Bewohner, die Gallier, abschätzig als Salzvolk bezeichnet. Juli-

F l e u r d e s e l

1/2010 25

Paludier�gregory�Pitart�zieht�hinaus�in�die�salzgärten�von�guérande�und�sammelt�mit�dem�langstieligen�sal�die�salzkristalle�ein,�bevor�sie�zu�gross�sind�und�absinken.

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Fleur de sel, das edle unter den Salzen, wird an den Meeres-küsten von einfachen Salzbau-ern in Handarbeit gewonnen. Die Qualität des Salzes hängt von Meerwasser und Klima ab. In der Haute Cuisine rund um die Welt setzt die Blume des Salzes geschmackliche und optische Akzente.

� TexT�und�FoTos:�Hansjörg�egger

Von Wind und Algen geprägt

Ein trockener Abendwind bläst vom Atlantik her über die Salzgärten von Guéran-de. In den unzähligen Bas-

sins, die das Land überziehen, spiegelt sich die untergehende Sommerson-ne. Gravitätisch zieht der Paludier sei-nen Sal über die Wasseroberfläche. Mit diesem rechenartigen Gerät am langen Stiel sammelt der sonnengegerbte Bre-tone sorgfältig die zerbrechlichen plat-tenförmigen Salzkristalle ein. Sie haben sich durch Verdunstung auf der Wasser-oberfläche gebildet und von der Mikro-alge Duniella salinas ihre zartrosa Farbe

erhalten. «Es ist nicht die Sonne, die bei der Bildung der Salzkristalle die Haupt-arbeit leistet, es ist vor allem der Wind», sagt Salzbauer Gregory Pitart. Er ist einer von 300 Salzmännern und Salzfrauen, die rund um Guérande mit der Ernte beschäftigt sind.

Gewonnen wird die Blume des Salzes noch immer mit derselben Methode, wie sie sich in der Region Pays de la Loire seit vorchristlicher Zeit bewährt. Schon die siegreichen Römer hatten die damaligen Bewohner, die Gallier, abschätzig als Salzvolk bezeichnet. Juli-

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Paludier�gregory�Pitart�zieht�hinaus�in�die�salzgärten�von�guérande�und�sammelt�mit�dem�langstieligen�sal�die�salzkristalle�ein,�bevor�sie�zu�gross�sind�und�absinken.

F l e u r d e s e l

1/201026

das�komplizierte�Beckensystem�erfordert�eine�aufwändige�ganzjährige�Pflege.�

us Cäsar erkannte noch nicht den wah-ren Wert dieses Naturprodukts. Es sollte noch ziemlich genau zweitausend Jah-re dauern, bis das weisse Gold zur wert-vollen Verfeinerung von Speisen von den Nachfahren der Nouvelle Cuisine ent-deckt und von den Spitzengastronomen in Europa gefeiert und vielfältig verwen-det wird.

Unbearbeitet oder in der rostfreien Salzmühle zerkleinert, verfeinert das edle Gourmetsalz den Geschmack von

domenico�Miggiano�vor�seinem�grillierten�Thunfisch-Pavé�mit�Flor�de�sal�aus�ria�Formosa�an�einer�Limonen-schaum-sauce,�begleitet�von�einer�gemüse-etagère.��

Meerfrüchten, Grilliertem, Gemüse oder Rohkost und schmeckt dabei weit weni-ger salzig und bitter als das viel billigere Kochsalz aus den Salinen.

Von Frankreich und Portugal bisMadagaskar und Mauritius

Fleur de sel wird überall dort gewon-nen, wo eine hohe Verdunstungshitze herrscht, geeignete Winde wehen und die Küste flach ins Meer absinkt. Prinzi-piell eignen sich alle Meere, mit Ausnah-

1/2010 27

sandro�steingruber�präsentiert�jakobsmuscheln�mit�Fleur�de�sel,�Blumenkohl-Pannacotta,�serrano-schinken�und�süssem�Limettenschaum.�

me etwa der Ostsee, deren Salzgehalt mit 1,2 Prozent weit unter dem Mittel von 3,5 Prozent liegt. Je höher die Salinität, desto grösser der Ertrag. Im Durchschnitt kann 35 Gramm Salz pro Liter Meerwas-ser extrahiert werden. Je nach Herkunft ergeben sich ganz verschiedene Quali-täten und Geschmacksnoten.

Viele halten das Fleur de sel aus Guérande für das beste, andere schwören auf das Natursalz aus der Camarque, das aller-dings vermehrt maschinell gewonnen wird und dadurch etwas von seiner Kör-

Gesund mit Salz?Ohne Salz (Natriumchlorid) kein Leben.

Es reguliert den Wasserhaushalt des

Körpers, sorgt für Gewebespannung

und die Reizübertragung von Muskel-

und Nervenzellen, namentlich auch beim

Herzmuskel. Mit seinen verschiedenen

gesundheitsfördernden Mineralstoffen

wirkt es aber auch gegen Krämpfe, beugt

Osteoporose vor und schützt die Zähne.

Fleur de Sel aus Salzgärten, wo die Alge

Dunielle salina wächst, liefert zusätzlich

das Beta-Carotin, das zum Beispiel auch

in Knoblauch, Ingwer oder der Muttermilch

zu finden ist. Es kräftigt das Immunsystem

und wirkt als Antioxidant. Wissenschaftlich

stark umstritten ist die These, dass der

Salzkonsum zu Bluthochdruck führen soll.

Während die einen Forscher behaupten,

überschüssiges Salz werde gar nicht

aufgenommen, sondern gleich über die

Nieren wieder ausgeschieden, sprechen

andere von einem entdeckten Salzspeicher

in der Haut. Auch wenn sich ein klarer

Zusammenhang zwischen Salzaufnahme

und Hypertonie nicht herstellen lässt;

Tatsache ist, dass der Mensch in den

Industrieländern täglich etwa vier Mal

mehr Salz zuführt, als sein Körper

benötigen würde. Sparsamer Umgang

mit dem Salzstreuer macht also nicht

nur aus kulinarischen Erwägungen Sinn.

(Zum Thema Salz-Reduktion lesen Sie

auch das Interview auf Seite 90.)

nigkeit einbüsst. Und mancher mediter-ran ausgerichtete Koch favorisiert das Flor de sal aus Portugal oder Mallorca. Weisses Gold von guter Qualität kommt auch aus Ibiza, Pantelleria, Slowenien so-wie Griechenland. Und vermehrt gelan-gen auch Edelsalze exotischer Proveni-enzen in die Gourmetküchen. So etwa das blütenweisse Fleur de sel aus Mauri-tius und die besonders kostspielige Blu-me des Salzes aus Madagaskar. Fleur de Sel wird auch in Indien, im Senegal, in Kalifornien, auf Trinidad, in China und sogar in Mexiko und Peru gewonnen, wobei nicht alle diese Meersalze von ih-rer Beschaffenheit her dem Namen Fleur de sel wirklich Ehre machen. Eines ist ihnen aber gemeinsam: Der happige Preis. Im Kilosack kostet das weisse Gold zwischen 30 bis gegen 70 Franken, ge-genüber einem Franken zwanzig für ein Kilo einheimischen Kochsalzes. Im Ein-zelhandel kann man für ein 80-Gramm-Töpfchen Fleur de sel auch mal 16 Fran-ken hinlegen.

Lebensmittelchemiker versalzen die Suppe

Diese gesalzenen Preise rufen auch Kon-sumentenschützer und Ernährungswis-senschafter auf den Plan. Und sie versal-zen den Gourmets mit ihren Analysen und Thesen gehörig die Suppe. «Salz ist Salz», wird da von einigen munter be-hauptet. Ein Unterschied zwischen Na-tur- und gewöhnlichem Kochsalz sei kaum festzustellen, da auch das Speise-Meersalz gründlich gewaschen und ge-reinigt und dabei seine Mineralien gröss-tenteils verlieren würde. Kulinarische Tiefflieger aus dem Chemielabor ver-steigen sich zuweilen gar zur Aussage, dass nicht einmal geschmackliche Un-terschiede festzustellen seien.

Feinschmecker und Köche können ob solcher Behauptungen nur den Kopf schütteln. Sie lieben das Fleur de sel eben gerade deshalb, weil es, ungewa-schen, ungemahlen und in der Sonne getrocknet seine natürliche kristalline Form und den hohen Anteil an Magne-

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das�komplizierte�Beckensystem�erfordert�eine�aufwändige�ganzjährige�Pflege.�

us Cäsar erkannte noch nicht den wah-ren Wert dieses Naturprodukts. Es sollte noch ziemlich genau zweitausend Jah-re dauern, bis das weisse Gold zur wert-vollen Verfeinerung von Speisen von den Nachfahren der Nouvelle Cuisine ent-deckt und von den Spitzengastronomen in Europa gefeiert und vielfältig verwen-det wird.

Unbearbeitet oder in der rostfreien Salzmühle zerkleinert, verfeinert das edle Gourmetsalz den Geschmack von

domenico�Miggiano�vor�seinem�grillierten�Thunfisch-Pavé�mit�Flor�de�sal�aus�ria�Formosa�an�einer�Limonen-schaum-sauce,�begleitet�von�einer�gemüse-etagère.��

Meerfrüchten, Grilliertem, Gemüse oder Rohkost und schmeckt dabei weit weni-ger salzig und bitter als das viel billigere Kochsalz aus den Salinen.

Von Frankreich und Portugal bisMadagaskar und Mauritius

Fleur de sel wird überall dort gewon-nen, wo eine hohe Verdunstungshitze herrscht, geeignete Winde wehen und die Küste flach ins Meer absinkt. Prinzi-piell eignen sich alle Meere, mit Ausnah-

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sandro�steingruber�präsentiert�jakobsmuscheln�mit�Fleur�de�sel,�Blumenkohl-Pannacotta,�serrano-schinken�und�süssem�Limettenschaum.�

me etwa der Ostsee, deren Salzgehalt mit 1,2 Prozent weit unter dem Mittel von 3,5 Prozent liegt. Je höher die Salinität, desto grösser der Ertrag. Im Durchschnitt kann 35 Gramm Salz pro Liter Meerwas-ser extrahiert werden. Je nach Herkunft ergeben sich ganz verschiedene Quali-täten und Geschmacksnoten.

Viele halten das Fleur de sel aus Guérande für das beste, andere schwören auf das Natursalz aus der Camarque, das aller-dings vermehrt maschinell gewonnen wird und dadurch etwas von seiner Kör-

Gesund mit Salz?Ohne Salz (Natriumchlorid) kein Leben.

Es reguliert den Wasserhaushalt des

Körpers, sorgt für Gewebespannung

und die Reizübertragung von Muskel-

und Nervenzellen, namentlich auch beim

Herzmuskel. Mit seinen verschiedenen

gesundheitsfördernden Mineralstoffen

wirkt es aber auch gegen Krämpfe, beugt

Osteoporose vor und schützt die Zähne.

Fleur de Sel aus Salzgärten, wo die Alge

Dunielle salina wächst, liefert zusätzlich

das Beta-Carotin, das zum Beispiel auch

in Knoblauch, Ingwer oder der Muttermilch

zu finden ist. Es kräftigt das Immunsystem

und wirkt als Antioxidant. Wissenschaftlich

stark umstritten ist die These, dass der

Salzkonsum zu Bluthochdruck führen soll.

Während die einen Forscher behaupten,

überschüssiges Salz werde gar nicht

aufgenommen, sondern gleich über die

Nieren wieder ausgeschieden, sprechen

andere von einem entdeckten Salzspeicher

in der Haut. Auch wenn sich ein klarer

Zusammenhang zwischen Salzaufnahme

und Hypertonie nicht herstellen lässt;

Tatsache ist, dass der Mensch in den

Industrieländern täglich etwa vier Mal

mehr Salz zuführt, als sein Körper

benötigen würde. Sparsamer Umgang

mit dem Salzstreuer macht also nicht

nur aus kulinarischen Erwägungen Sinn.

(Zum Thema Salz-Reduktion lesen Sie

auch das Interview auf Seite 90.)

nigkeit einbüsst. Und mancher mediter-ran ausgerichtete Koch favorisiert das Flor de sal aus Portugal oder Mallorca. Weisses Gold von guter Qualität kommt auch aus Ibiza, Pantelleria, Slowenien so-wie Griechenland. Und vermehrt gelan-gen auch Edelsalze exotischer Proveni-enzen in die Gourmetküchen. So etwa das blütenweisse Fleur de sel aus Mauri-tius und die besonders kostspielige Blu-me des Salzes aus Madagaskar. Fleur de Sel wird auch in Indien, im Senegal, in Kalifornien, auf Trinidad, in China und sogar in Mexiko und Peru gewonnen, wobei nicht alle diese Meersalze von ih-rer Beschaffenheit her dem Namen Fleur de sel wirklich Ehre machen. Eines ist ihnen aber gemeinsam: Der happige Preis. Im Kilosack kostet das weisse Gold zwischen 30 bis gegen 70 Franken, ge-genüber einem Franken zwanzig für ein Kilo einheimischen Kochsalzes. Im Ein-zelhandel kann man für ein 80-Gramm-Töpfchen Fleur de sel auch mal 16 Fran-ken hinlegen.

Lebensmittelchemiker versalzen die Suppe

Diese gesalzenen Preise rufen auch Kon-sumentenschützer und Ernährungswis-senschafter auf den Plan. Und sie versal-zen den Gourmets mit ihren Analysen und Thesen gehörig die Suppe. «Salz ist Salz», wird da von einigen munter be-hauptet. Ein Unterschied zwischen Na-tur- und gewöhnlichem Kochsalz sei kaum festzustellen, da auch das Speise-Meersalz gründlich gewaschen und ge-reinigt und dabei seine Mineralien gröss-tenteils verlieren würde. Kulinarische Tiefflieger aus dem Chemielabor ver-steigen sich zuweilen gar zur Aussage, dass nicht einmal geschmackliche Un-terschiede festzustellen seien.

Feinschmecker und Köche können ob solcher Behauptungen nur den Kopf schütteln. Sie lieben das Fleur de sel eben gerade deshalb, weil es, ungewa-schen, ungemahlen und in der Sonne getrocknet seine natürliche kristalline Form und den hohen Anteil an Magne-

F l e u r d e s e l

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sium, Natriumchlorid, Kalzium, Kalium oder Mangan bewahrt hat. Die Mine-ralien wirken sich wohlwollend auf die gustatorische Wahrnehmung aus. Aroma-stoffe und Textur dieser Natursalze spre-chen die sich zu Tausenden im Gaumen und auf der Zunge drängenden Rezep-toren an und bringen über die Papillen auch angenehme taktile Reize voll zum Tragen.

Auf Kobe Beef und Trüffel oder Cara-mel-Tarte und Makronenhäubchen

Während die einen Köche Fleur de sel ausschliesslich für Fische, Krustentiere, Fischtatar und Carpaccio verwenden, bevorzugen es andere auch bei Grilla-den, für Foie gras, Rehrücken, Gemü-se, Salatsaucen oder gar zur Verfeine-rung von Süssspeisen wie Schokolade-, Walnuss- oder Caramel-Tarte. Gerade-

reto�Mathis�und�sein�Black�angus�rinderfilet�mit�Fleur�de�sel�und�engadiner�Kräuterkruste,�Waldpilz-ragout�mit�grappa-jus�und�dem�mit�der�Blume�des�salzes�verfeinerten�Trüffelkartoffel-schnee.

Bei�den�Meerwassersalinen�der�Bretagne�erheben�sich�die�salzlager�wie�grosse�weisse�dünen�aus�der�flachen�Landschaft.��

zu ein Sakrileg wäre es indessen, das Lu-xussalz zur Zubereitung von Teigwaren, Kartoffeln oder Gemüse ins Kochwas-ser zu schütten. Spitzenkoch Domenico Miggiano vom Löwen Bubikon zum Beispiel nimmt in seiner mediterran be-einflussten Küche gerne das Flor de sal aus der Algarve zwischen Daumen und Zeigefinger. Etwa, wenn Meerfisch wie ein Loup de mer oder Thunfisch, ein T-Bone vom Kalb oder ein Kobe Beef Steak auf dem Teller liegt. Das Wagyu-Rindsfilet Tournedos à point sautiert, nach einer Ruhepause von 15 Minuten tranchiert und auf Cannellini-Crème angerichtet, mit nativem Olivenöl be-träufelt und Flor de sal besprenkelt, ent-wickelt ein Geschmacksbouquet der un-übertroffenen Art. «Es geht nicht einfach ums Salzen», sagt der gebürtige Italiener. «Fleur de sel mit seinem eigenen Ge-schmacksstoff eignet sich für alles, was

YES WE COOK Restaurant African Queen, Zürich

Die Eigenmarke von Prodega/Growa Cash+Carry

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einen Aromaträger und Geschmackser-reger braucht.»

Bei Shootingstar Sandro Steingruber wird das gewöhnliche Salinensalz nur für das Kochwasser verwendet oder allen-falls auf den winterlichen Parkwegen, die sich rund um sein Gourmet-Restaurant Epoca im Waldhaus Flims hinziehen. «Es gibt frappante Unterschiede bei den Sal-zen.» Seine Favoriten sind das Fleur de sel aus Guérande und das besonders kör-nige Flor de sal aus Mallorca. «Es krib-belt nicht nur angenehm auf der Zun-ge, sondern setzt auch einen optischen Akzent», sagt Steingruber. In seinem Restaurant sucht der Gast die Salz- und Pfeffermühle auf den Tischen vergeblich. «Unsere Klientel muss mit der Salzpri-se vorliebnehmen, die wir ihren Speisen

in der Küche verabreicht haben.» Sandro Steingruber verwendet das Edelsalz für alle Speisen, vom Entrée bis zum Haupt-gang. Aber stets mit der nötigen Zurück-haltung, denn es sei noch längst nicht so, dass Fleur de sel bei allen Gästen be-kannt wäre.

Die Salzmühlen mit den geschmackvol-len Kristallen drehen sich auch im Hot-spot St. Moritz in allen guten Küchen. Reto Mathis zum Beispiel bevorzugt das Fleur de sel aus der Camarque. Damit verfeinert der Promi-Koch im höchstge-legenen Gourmet-Restaurant Europas, dem La Marmite auf Corviglia, nicht nur die ganze Fischpalette, sondern im Spe-ziellen auch sein Filet vom Angus-Rind. Er streut die Kristalle aber mutig auch auf seine Trüffel-Schmeicheleien, zum

Beispiel die Baguettes mit den zwei bis drei Millimeter dicken Pilzscheibchen. Der Dessertkönig liebt die Salzblume aber auch im süssen Kontext. An seinem weltberühmten Dessert-Buffet bietet er die gewagte Kombination zwar nicht an. Aber persönlich geht für ihn nichts über ein Luxemburgerli Ladurée mit ein paar Körnern Fleur de sel auf dem Makro-nenhäubchen. ■



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sium, Natriumchlorid, Kalzium, Kalium oder Mangan bewahrt hat. Die Mine-ralien wirken sich wohlwollend auf die gustatorische Wahrnehmung aus. Aroma-stoffe und Textur dieser Natursalze spre-chen die sich zu Tausenden im Gaumen und auf der Zunge drängenden Rezep-toren an und bringen über die Papillen auch angenehme taktile Reize voll zum Tragen.

Auf Kobe Beef und Trüffel oder Cara-mel-Tarte und Makronenhäubchen

Während die einen Köche Fleur de sel ausschliesslich für Fische, Krustentiere, Fischtatar und Carpaccio verwenden, bevorzugen es andere auch bei Grilla-den, für Foie gras, Rehrücken, Gemü-se, Salatsaucen oder gar zur Verfeine-rung von Süssspeisen wie Schokolade-, Walnuss- oder Caramel-Tarte. Gerade-

reto�Mathis�und�sein�Black�angus�rinderfilet�mit�Fleur�de�sel�und�engadiner�Kräuterkruste,�Waldpilz-ragout�mit�grappa-jus�und�dem�mit�der�Blume�des�salzes�verfeinerten�Trüffelkartoffel-schnee.

Bei�den�Meerwassersalinen�der�Bretagne�erheben�sich�die�salzlager�wie�grosse�weisse�dünen�aus�der�flachen�Landschaft.��

zu ein Sakrileg wäre es indessen, das Lu-xussalz zur Zubereitung von Teigwaren, Kartoffeln oder Gemüse ins Kochwas-ser zu schütten. Spitzenkoch Domenico Miggiano vom Löwen Bubikon zum Beispiel nimmt in seiner mediterran be-einflussten Küche gerne das Flor de sal aus der Algarve zwischen Daumen und Zeigefinger. Etwa, wenn Meerfisch wie ein Loup de mer oder Thunfisch, ein T-Bone vom Kalb oder ein Kobe Beef Steak auf dem Teller liegt. Das Wagyu-Rindsfilet Tournedos à point sautiert, nach einer Ruhepause von 15 Minuten tranchiert und auf Cannellini-Crème angerichtet, mit nativem Olivenöl be-träufelt und Flor de sal besprenkelt, ent-wickelt ein Geschmacksbouquet der un-übertroffenen Art. «Es geht nicht einfach ums Salzen», sagt der gebürtige Italiener. «Fleur de sel mit seinem eigenen Ge-schmacksstoff eignet sich für alles, was



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Bei Shootingstar Sandro Steingruber wird das gewöhnliche Salinensalz nur für das Kochwasser verwendet oder allen-falls auf den winterlichen Parkwegen, die sich rund um sein Gourmet-Restaurant Epoca im Waldhaus Flims hinziehen. «Es gibt frappante Unterschiede bei den Sal-zen.» Seine Favoriten sind das Fleur de sel aus Guérande und das besonders kör-nige Flor de sal aus Mallorca. «Es krib-belt nicht nur angenehm auf der Zun-ge, sondern setzt auch einen optischen Akzent», sagt Steingruber. In seinem Restaurant sucht der Gast die Salz- und Pfeffermühle auf den Tischen vergeblich. «Unsere Klientel muss mit der Salzpri-se vorliebnehmen, die wir ihren Speisen

in der Küche verabreicht haben.» Sandro Steingruber verwendet das Edelsalz für alle Speisen, vom Entrée bis zum Haupt-gang. Aber stets mit der nötigen Zurück-haltung, denn es sei noch längst nicht so, dass Fleur de sel bei allen Gästen be-kannt wäre.

Die Salzmühlen mit den geschmackvol-len Kristallen drehen sich auch im Hot-spot St. Moritz in allen guten Küchen. Reto Mathis zum Beispiel bevorzugt das Fleur de sel aus der Camarque. Damit verfeinert der Promi-Koch im höchstge-legenen Gourmet-Restaurant Europas, dem La Marmite auf Corviglia, nicht nur die ganze Fischpalette, sondern im Spe-ziellen auch sein Filet vom Angus-Rind. Er streut die Kristalle aber mutig auch auf seine Trüffel-Schmeicheleien, zum

Beispiel die Baguettes mit den zwei bis drei Millimeter dicken Pilzscheibchen. Der Dessertkönig liebt die Salzblume aber auch im süssen Kontext. An seinem weltberühmten Dessert-Buffet bietet er die gewagte Kombination zwar nicht an. Aber persönlich geht für ihn nichts über ein Luxemburgerli Ladurée mit ein paar Körnern Fleur de sel auf dem Makro-nenhäubchen. ■



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G a s t r o t i p p

Hunger, Hacktätschli & HirnübungenTEXT: COCO LaCaSSE

ZH SH TG AG A I AR SG GL

Lüftung & LaufbandEs war Winter und Freitagabend im Niederdorf. Ganz spontan, aber hungrig suchen wir nach einem Gastgeber. Im Restau-rant Mexikano verspricht uns der Chef de Service einen Tisch sofern wir uns eine Viertelstunde gedulden. Wir gedulden uns bei einem Bier an der Bar. Gästescharen strömen rein und wieder raus, einige werden an Tische geführt, andere gedulden sich mit uns. Nach über einer Stunde werden wir langsam mürrisch. Der Chef de Service reagiert und setzt uns an den Tisch mit dem Kommentar: «Selber schuld, wenn ihr nicht reserviert.» Wir gedulden uns weiter und nutzen eine weitere Stunde damit, Taschen und Jacken vor die eiskalte Lüftung zu türmen. Nach über zwei Stunden erhalten wir zwei trockene Spare-Rips, ohne Kommentar oder Entschuldigung. Nur zum Zahlen steht der Kellner schnell auf der Matte. Die Bude ist voll, Laufbandbetrieb. Das Einzige, was für uns an diesem Abend zieht, ist die Lüftung.

RESTauRanT MEXikanO & Cuban baR Niederdorfstrasse 13, 8001 Zürich/ZH

044 260 56 46

Hacktätschli & HundewetterDas Restaurant Nord-brücke feierte am 13. Februar das zweijährige Bestehen. Was einst eine total abgewrackte Beiz für die ganz üblen Fäl-le war, ist heute ein fein eingerichtetes Lokal mit

originellem Grundriss und angenehmer Atmosphäre. Wir be-traten die Nordbrücke an einem mit Hundewetter gesegneten Donnerstag und bestellten Kalbshacktätschli mit Gemüsekar-toffeln und Sauerrahm-Dip (23 Franken) sowie Gemüseravio-li mit Pesto Rosso und frischen Pilzen (19 Franken), dazu gab es Tessiner Brotsuppe oder einen grünen Salat.

Die Suppe kam würzig und mit viel Einlage daher. Noch bes-ser schmeckte allerdings der Salat mit Pinienkernen und ei-ner überraschend filigranen Vinaigrette. Die Hacktätschli waren laut Kompagnon fein und mit viel Kräutern versetzt, die Dip-Sauce dazu schmeckte leicht und frisch. Das Kartoffelgemü-se war dann zwar einen Tick zu salzig, aber immer noch etwas vom Besten, das wir diese Woche zu uns nahmen. An meinen Gemüseravioli mit Pilzen gab es überhaupt nichts auszusetzen, weder geschmacklich noch quantitativ, es war einfach gut. Ge-nauso wie der anschliessende Espresso und die Service-Leis-tung. In dieser Verfassung können wir die Nordbrücke darum wärmstens empfehlen. Speziell bei Hundewetter.

Café baR nORdbRüCkEDammstrasse 58, 8037 Zürich

044 271 01 77, www.nordbruecke.ch

bouillabaisse & GrappaEtwas verschwommen, wie hinter einem Schleier, schimmern beim Schreiben einige ferne Erinnerungen hervor, von vor-weihnachtlichen Sünden, so getätigt eines kalten Dezem-berabends in der Accademia del Gusto: Spontan und ohne Reservierung sind wir ins Lokal getreten, und haben – mit freudiger Überraschung – den letzten Tisch ergattert. Dann ging es los: eine Bouillabaisse für mich, einen frischen Sa-lat für meinen Begleiter. Bei der Hauptspeise votierten wir für ein Rindsfilet mit Steinpilzen und Morcheln, obwohl auch die Fischgerichte sicher eine gute Wahl gewesen wä-ren. Über die Herkunft des Weines geben auch angestreng-te Hirnübungen keine Auskunft mehr. Die Bouillabaisse war eine Schweizer Ausführung, ohne Fischkopf, dafür mit auser-lesenen Stücken. Etwas mehr Pfiff hätte sie für meinen Ge-schmack haben dürfen. Das Filet hingegen war schmackhaft und zart, so wie ein Filet halt sein muss. Überrascht wur-den wir bei den Beilagen, neben Kartoffelstock und Spinat wurde eine sizilianische Caponatina (Gemüsebeet) aufgetra-gen, wunderbar. Für das Dessert reichte unser Hunger nicht mehr. Zu erwähnen ist der sehr gute Service, die angenehme Tischlage (Holztische mit genügend Platz zum Nachbarn) sowie die zwar nicht ganz billige, aber interessante Auswahl an Grappas. Fazit: durchaus eine Sünde wert, ob vor Weih-nachten oder nach Ostern.

aCCadEMia dEL GuSTORotwandstrasse 62, 8004 Zürich

044 241 42 02

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- und als führender Strudelhersteller Europas mit unserer

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Hunger, Hacktätschli & HirnübungenTEXT: COCO LaCaSSE

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Lüftung & LaufbandEs war Winter und Freitagabend im Niederdorf. Ganz spontan, aber hungrig suchen wir nach einem Gastgeber. Im Restau-rant Mexikano verspricht uns der Chef de Service einen Tisch sofern wir uns eine Viertelstunde gedulden. Wir gedulden uns bei einem Bier an der Bar. Gästescharen strömen rein und wieder raus, einige werden an Tische geführt, andere gedulden sich mit uns. Nach über einer Stunde werden wir langsam mürrisch. Der Chef de Service reagiert und setzt uns an den Tisch mit dem Kommentar: «Selber schuld, wenn ihr nicht reserviert.» Wir gedulden uns weiter und nutzen eine weitere Stunde damit, Taschen und Jacken vor die eiskalte Lüftung zu türmen. Nach über zwei Stunden erhalten wir zwei trockene Spare-Rips, ohne Kommentar oder Entschuldigung. Nur zum Zahlen steht der Kellner schnell auf der Matte. Die Bude ist voll, Laufbandbetrieb. Das Einzige, was für uns an diesem Abend zieht, ist die Lüftung.

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Hacktätschli & HundewetterDas Restaurant Nord-brücke feierte am 13. Februar das zweijährige Bestehen. Was einst eine total abgewrackte Beiz für die ganz üblen Fäl-le war, ist heute ein fein eingerichtetes Lokal mit

originellem Grundriss und angenehmer Atmosphäre. Wir be-traten die Nordbrücke an einem mit Hundewetter gesegneten Donnerstag und bestellten Kalbshacktätschli mit Gemüsekar-toffeln und Sauerrahm-Dip (23 Franken) sowie Gemüseravio-li mit Pesto Rosso und frischen Pilzen (19 Franken), dazu gab es Tessiner Brotsuppe oder einen grünen Salat.

Die Suppe kam würzig und mit viel Einlage daher. Noch bes-ser schmeckte allerdings der Salat mit Pinienkernen und ei-ner überraschend filigranen Vinaigrette. Die Hacktätschli waren laut Kompagnon fein und mit viel Kräutern versetzt, die Dip-Sauce dazu schmeckte leicht und frisch. Das Kartoffelgemü-se war dann zwar einen Tick zu salzig, aber immer noch etwas vom Besten, das wir diese Woche zu uns nahmen. An meinen Gemüseravioli mit Pilzen gab es überhaupt nichts auszusetzen, weder geschmacklich noch quantitativ, es war einfach gut. Ge-nauso wie der anschliessende Espresso und die Service-Leis-tung. In dieser Verfassung können wir die Nordbrücke darum wärmstens empfehlen. Speziell bei Hundewetter.

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bouillabaisse & GrappaEtwas verschwommen, wie hinter einem Schleier, schimmern beim Schreiben einige ferne Erinnerungen hervor, von vor-weihnachtlichen Sünden, so getätigt eines kalten Dezem-berabends in der Accademia del Gusto: Spontan und ohne Reservierung sind wir ins Lokal getreten, und haben – mit freudiger Überraschung – den letzten Tisch ergattert. Dann ging es los: eine Bouillabaisse für mich, einen frischen Sa-lat für meinen Begleiter. Bei der Hauptspeise votierten wir für ein Rindsfilet mit Steinpilzen und Morcheln, obwohl auch die Fischgerichte sicher eine gute Wahl gewesen wä-ren. Über die Herkunft des Weines geben auch angestreng-te Hirnübungen keine Auskunft mehr. Die Bouillabaisse war eine Schweizer Ausführung, ohne Fischkopf, dafür mit auser-lesenen Stücken. Etwas mehr Pfiff hätte sie für meinen Ge-schmack haben dürfen. Das Filet hingegen war schmackhaft und zart, so wie ein Filet halt sein muss. Überrascht wur-den wir bei den Beilagen, neben Kartoffelstock und Spinat wurde eine sizilianische Caponatina (Gemüsebeet) aufgetra-gen, wunderbar. Für das Dessert reichte unser Hunger nicht mehr. Zu erwähnen ist der sehr gute Service, die angenehme Tischlage (Holztische mit genügend Platz zum Nachbarn) sowie die zwar nicht ganz billige, aber interessante Auswahl an Grappas. Fazit: durchaus eine Sünde wert, ob vor Weih-nachten oder nach Ostern.

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G a s t r o t i p p

Fatto in casaZürich weinte, zumin-dest das Niederdorf, als die Familie Lom-bardo vor fünf Jahren ins Tessin zügelte und es an der Laternengas-se keinen Comestibles mehr gab. In der Ma-gadinoebene haben sie ihre Teigwarenmanu-faktur gegründet und sich auf Gnocchi spe-zialisiert. Vornehmlich in der Deutschschweiz gibt es zu wenig gute Gnocchi. Kein Wun-der, haben die Te-deschi doch auch kei-ne Nonnas, die in bester Handarbeit den Industr ieprodukten den Garaus machen. Da kommt die pro-fessionelle Handarbeit der Lombardos gera-de recht. Wen sie über

den Gotthard beliefern, sei hier nicht verraten. Aber es sind di-verse bekannte Namen, die in Zürich die Gnocchi des Tessiner Familienbetriebs anbieten. Wer Mist einkauft, produziert auch Mist. So ist das und so ist das bei den Lombardos eben nicht. Ihre Zutaten sind Qualitätsprodukte, ihre Kartoffeln sind ge-lagert und ihre von Hand fabrizierten Gnocchi dementspre-chend luftig, leicht. Einfach so, wie Gnocchi sein müssen. Das beweist die Familie Lombardo eindrücklich mit ihren Gnocchi di patate und den Chicche del Nonno (mit Spinat). Im Som-mer kommen solche mit Basilikum, im Herbst mit Kürbis hin-zu. Buono! Und wann kommen die Agnolotti?

LOMBARDO PASTAVia Stazione 29, 6593 Cadenazzo, 091 858 38 44,

www.lombardopasta.ch

NB: Die Mindestbestellmenge für die Deutschschweiz liegt bei 15 Ki-

logramm. Die Lombardos produzieren auch Gnocchi Vegani – ohne

Eier und Milch.

Bündner, Bismark & BastaTEXT: MiA AnDRi

Von Bismark bis ZolaDas Hotel Milano liegt direkt gegenüber des Bahnhofs Mendri-sio, und sein Restaurant «La Pignatta» (Kochtopf aus Terrakot-ta) ist seit Jahrzehnten eine kulinarische Institution. Die Back-steinarchitektur, das künstliche Grünzeug, der Pizzaofen (Pizzas von Bismark bis Zola alias Mozzarella), der Getränkeautomat, die Kunst an den Wänden, selbst die Kellner: alles wie immer! Das schafft Vertrauen. Der offene Kamin dient seit Jahren als Regal für Kerzenständer und Grissinikörbchen. Stabil ist gott-lob auch die Qualität des Osso bucco mit Polenta, des Nodino di vitello al burro e salvia mit gebratener Polenta (35 Fr.). Die Quadretti (Ravioli) baden in einer Taleggiosauce (17 Fr.), die Gnocchi della Casa in einer Nusssauce. Die Lammkotelettchen werden auf geschmortem rotem Chicorée serviert, das Zürich-Geschnetzelte ist picobello (33 Fr.). Saisonal zaubert Küchen-chef Lucca Nespoli mit Artischocken, hobelt die zarten rohen Köpfchen zu einem Kaffeelöffel Salat, die den Schinken beglei-ten. Bald gibt’s auch wieder Spargel. Und von Juni bis Septem-ber ist die hoteleigene Dach-Piscina für Hotelgäste gratis.

RiSTORAnTE LA PignATTA6850 Mendrisio, piazzale stazione, 091 646 57 41, www.hotel-milano.ch

Schön, schöner, SchöntalDie Bündner Ravioli mit Alpkäse sind köstlich. Die Filisurer Hirschwurst und die Pizzoccheri (wahlweise Rösti) mit Speck und Gemüse auch (23 Fr.). Beliebt sind die geräucherten Al-bulatalforellenfilets auf Salatbeet mit Balsamicodressing. Rinds- und Lammentrecôtes gibt’s vom heissen Speckstein mit drei verschiedenen Kräuterbuttern und Pommes frites. Das Lieb-lingsessen seiner Gäste seien Rösti mit Speck, Zwiebeln, Alp-käse und Spiegelei (19 Fr.), erklärt Wirt Marcus Pfister, der wo immer möglich mit einheimischen Produkten kocht und die Bündner Spezialitäten in kürzester Zeit verinnerlicht hat. Vor dem «Schöntal» wirteten er und seine Ehefrau Erica im Tes-sin. Die ausführliche Dessertkarte dominieren die fabelhaften Eisspezialitäten vom Bauernhof des Peter Heinrich. Apropos Sommer: Auf der Sonnenterrasse verpasst man noch so gern den nächsten Zug.

HOTEL RESTAuRAnT ScHönTAL7477 Filisur, Bahnhofstrasse 160, 081 404 21 72, www.schoental.ch

Di Ruhetag. Betriebsferien vom 7. bis 14. März und in der letzten

Juniwoche

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Thermoplan AG

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Energiesparende Milchaufbereitung durch das neue Wendel-System

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Schnell und gut – darauf kommt es an. Inno-vative Geräte für Profis zu entwickeln und erfolgreiche Produkte weiter zu perfektionieren – diese Grundsätze stehen für das Unternehmen Thermoplan mit seinen Top-Produkt-marken Black & White“ und “TIGERcool“ im Bereich derKaffeemaschine n,“Foamer“bei Milchaufbereitungsgeräten und “Whipper“ bei Sahneautomaten. Die leistungsstarken Geräte aus Weggis im Kanton Luzern sind weltweit erfolgreich und anerkannt.

TIGERcool – taumhaft kalter Milchschaum auf KnopfdruckKalte Milchschaumgetränke direkt aus der Kaffeemaschine sind eine der einzigartigen Stärken des Kaffeevollautomaten TIGERcool.Das Kompaktgerät kann neben allen gängigen heissen Kaffeespezialitäten auch coole Kaffee-Drinks wie „Cold Cappuccino“ zubereiten sowie weitere trendige kalte Milchschaumgetränke ohne Kaffee.

BLACK&WHITE3 – topmodern und einfache HandhabungDas neue Modell CBTM aus der BLACK&WHITE3-Serie vereint mit dem modular aufgebauten Mengenbrüher alle wesentlichen Ausstattungsmerkmale für die professionelle Kaffeezubereitung in einem Gerät. Es kombiniert die Flexibilität eines erstklassig ausgestatteten Vollautomaten mit der Kapazität eines leistungsstarken Men-genbrühers. Neben allen gängigen Kaffee-spezialitäten lassen sich sogar Kaltmilch-schaumgetränke zubereiten. Produkte und Funktionen werden über das farbige Touch Screen programmiert und abgerufen. Die BLACK&WHITE3 CBTM ist als wahres

Allround-Talent die perfekte Bereicherung für Bars, Cafés, Restaurants oder Frühstücks-

buffets in Hotels.

Whipper – leichter Sahne-genussDie Whipper-Geräte verar-beiten Flüssigsahne zu einerunvergleichlich luftig-lockeren Schlagsahne – die Krönung

von jedem Dessert, Glace oder Kuchen.

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G a s t r o t i p p

In der Klemme

Wer in der Klemme ist, sitzt in Pratteln nicht im Gefängnis, son-dern in einer urgemütlichen Gaststube mitten im Dorfkern. Hier wird er von Beatrice und Roland Bürgin herzlich bedient. Bei un-serem letzten Besuch las der Patron rauchend die Zeitung, wäh-rend die Gastgeberin die Vorbereitungen für das Mittagessen in Angriff nahm und die plaudernden Stammgäste bediente. So muss es sein ... Das mit dem Lesen und dem Kochen wird bleiben, das mit dem Rauchen wird hören, wie überall in der Schweiz. Rau-chen wird auch im Baselbiet höchstens nur noch die Wurst – in der Klemme das Paar Rauchwürste zu Fr. 8.50. Und sonst? Das Angebot ist knapp, übersichtlich, man konzentriert sich auf einige Klassiker, die schmecken. Im Winter sitzen die Gäste am Fondue und am Speck, im Sommer am Wurstsalat. Zu trinken gibt es Bier und lokale Weine – alles passt, alles ist gut. Schön, dass es noch so unprätentiöse Beizen gibt, mit Gastgebern, die sich auf das Wesent-liche konzentrieren und ihre Gäste mögen – oder so. NB: Wer es gerne käsig mag, darf sich die Käseschnitte à la neuchâtelois nicht entgehen lassen.

KLEMMEHauptstrasse 21, 4133 Pratteln,

061 821 48 80, Mo bis Fr ab 8.45 Uhr,

Sa ab 10 bis 17 Uhr geöffnet, So geschlossen

Rauch, Reell & RichtigTEXT: DUPONT ET DUPOND

Salz im HausDie Genossenschaft Baseltor entwickelt sich langsam zu einem gastrosophischen Grossbetrieb. Zumindest für die Kleinstadt Solothurn. Nebst dem Restaurant Baseltor mit Hotel und De-pendance, betreiben die Genossenschaftler das trendige Sol-heure und neu, direkt an der Aare am Landhausquai, das Salz-haus (siehe Seite 9). Hier hat man Grosses vor, will kulinarisch in der oberen Liga mitspielen. Küchenchef Christian Härtge, der in Basel bei Hugo Buser im MS Veronica und bei Franz-Xa-ver Leonhard im Hotel Krafft schon für Furore sorgte, hat einen erfolgreichen Start hingelegt. Seine reelle Küche, auch wenn gewisse Gerichte verspielt klingen mögen, überzeugt mit Prä-zision, Geschmack und bester Qualität. Die Weinkarte ist pro-fessionell zusammengestellt, bietet einige sympathische Über-raschungen und ist preislich auch angenehm. Geschäftsführer Yves Müller berät kompetent, wenn auch etwas gar formell. Mit der Zeit lockert sich das, als Supplement liegt sogar ein kleiner Scherz drin. Über die Einrichtung lässt sich streiten und ist Ge-schmackssache, wichtig ist, was auf den Teller kommt, und das ist exzellent. Sei es zu Mittag ein taufrischer Salat mit einem guten Dressing, eine aromatische Bouillon, eine zarte Kalbsle-ber oder ein knuspriger Reibekuchen, der im ersten Anlauf da-neben geriet. Die Abendkarte liest sich spannend: Räucherfo-rellenravioli in Grüntee-Ingwer-Fond blieb uns in Erinnerung. Und wie gesagt, der Name verpflichtet. Das Salz steht auf dem Tisch – kein Durchschnittssalz, sondern exzellentes Meersalz aus diversen Ländern Europas.

SALZHAUSLandhausquai 15a, 4500 Solothurn, 032 622 01 01, www.restaurant-

salzhaus.ch, täglich ab 11.30 Uhr geöffnet

Würste sattWer auf den Barmelhof oberhalb von Erlinsbach einkehrt, sollte nicht unbedingt Vegetarier sein. Fleisch ist Trumpf in der sympa-thischen und urgemütlichen Bauernstube. Zu gut ist die Rauch-wurst, und wenn Metzgete angesagt ist, zu gut ist die grandiose Blutwurst, als dass man sie ignorieren könnte. Übrigens die bes-te Blutwurst, die wir in den letzten 20 Jahren gegessen haben. Auch Beinschinken und Kotelett überzeugen. Nur bei der Rösti dürfte die Sorgfaltspflicht besser sein, war sie doch bei zwei Be-suchen eine geschmackliche Nebenerscheinung, was sehr scha-de ist. Egal. Kompliment an die Gastgeberfamilie für diese ange-nehme Einkehr. NB: Für eine Bauernbeiz ist die Auswahl an Weinen bemerkenswert.

Aufgeschnappt

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In der Klemme

Wer in der Klemme ist, sitzt in Pratteln nicht im Gefängnis, son-dern in einer urgemütlichen Gaststube mitten im Dorfkern. Hier wird er von Beatrice und Roland Bürgin herzlich bedient. Bei un-serem letzten Besuch las der Patron rauchend die Zeitung, wäh-rend die Gastgeberin die Vorbereitungen für das Mittagessen in Angriff nahm und die plaudernden Stammgäste bediente. So muss es sein ... Das mit dem Lesen und dem Kochen wird bleiben, das mit dem Rauchen wird hören, wie überall in der Schweiz. Rau-chen wird auch im Baselbiet höchstens nur noch die Wurst – in der Klemme das Paar Rauchwürste zu Fr. 8.50. Und sonst? Das Angebot ist knapp, übersichtlich, man konzentriert sich auf einige Klassiker, die schmecken. Im Winter sitzen die Gäste am Fondue und am Speck, im Sommer am Wurstsalat. Zu trinken gibt es Bier und lokale Weine – alles passt, alles ist gut. Schön, dass es noch so unprätentiöse Beizen gibt, mit Gastgebern, die sich auf das Wesent-liche konzentrieren und ihre Gäste mögen – oder so. NB: Wer es gerne käsig mag, darf sich die Käseschnitte à la neuchâtelois nicht entgehen lassen.

KLEMMEHauptstrasse 21, 4133 Pratteln,

061 821 48 80, Mo bis Fr ab 8.45 Uhr,

Sa ab 10 bis 17 Uhr geöffnet, So geschlossen

Rauch, Reell & RichtigTEXT: DUPONT ET DUPOND

Salz im HausDie Genossenschaft Baseltor entwickelt sich langsam zu einem gastrosophischen Grossbetrieb. Zumindest für die Kleinstadt Solothurn. Nebst dem Restaurant Baseltor mit Hotel und De-pendance, betreiben die Genossenschaftler das trendige Sol-heure und neu, direkt an der Aare am Landhausquai, das Salz-haus (siehe Seite 9). Hier hat man Grosses vor, will kulinarisch in der oberen Liga mitspielen. Küchenchef Christian Härtge, der in Basel bei Hugo Buser im MS Veronica und bei Franz-Xa-ver Leonhard im Hotel Krafft schon für Furore sorgte, hat einen erfolgreichen Start hingelegt. Seine reelle Küche, auch wenn gewisse Gerichte verspielt klingen mögen, überzeugt mit Prä-zision, Geschmack und bester Qualität. Die Weinkarte ist pro-fessionell zusammengestellt, bietet einige sympathische Über-raschungen und ist preislich auch angenehm. Geschäftsführer Yves Müller berät kompetent, wenn auch etwas gar formell. Mit der Zeit lockert sich das, als Supplement liegt sogar ein kleiner Scherz drin. Über die Einrichtung lässt sich streiten und ist Ge-schmackssache, wichtig ist, was auf den Teller kommt, und das ist exzellent. Sei es zu Mittag ein taufrischer Salat mit einem guten Dressing, eine aromatische Bouillon, eine zarte Kalbsle-ber oder ein knuspriger Reibekuchen, der im ersten Anlauf da-neben geriet. Die Abendkarte liest sich spannend: Räucherfo-rellenravioli in Grüntee-Ingwer-Fond blieb uns in Erinnerung. Und wie gesagt, der Name verpflichtet. Das Salz steht auf dem Tisch – kein Durchschnittssalz, sondern exzellentes Meersalz aus diversen Ländern Europas.

SALZHAUSLandhausquai 15a, 4500 Solothurn, 032 622 01 01, www.restaurant-

salzhaus.ch, täglich ab 11.30 Uhr geöffnet

Würste sattWer auf den Barmelhof oberhalb von Erlinsbach einkehrt, sollte nicht unbedingt Vegetarier sein. Fleisch ist Trumpf in der sympa-thischen und urgemütlichen Bauernstube. Zu gut ist die Rauch-wurst, und wenn Metzgete angesagt ist, zu gut ist die grandiose Blutwurst, als dass man sie ignorieren könnte. Übrigens die bes-te Blutwurst, die wir in den letzten 20 Jahren gegessen haben. Auch Beinschinken und Kotelett überzeugen. Nur bei der Rösti dürfte die Sorgfaltspflicht besser sein, war sie doch bei zwei Be-suchen eine geschmackliche Nebenerscheinung, was sehr scha-de ist. Egal. Kompliment an die Gastgeberfamilie für diese ange-nehme Einkehr. NB: Für eine Bauernbeiz ist die Auswahl an Weinen bemerkenswert.

Aufgeschnappt

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SZ ZG LU NW OW UR

Klauen erlaubtKlauen erlaubt? Na ja nicht ganz. Aber im Restaurant Tisch und Bar, nicht in Baar, sondern in Holzhäusern, kann man die Ein-richtung gleich mitkaufen. Die Beiz war bei meinem Besuch aber noch komplett eingerichtet und gut besucht. Das Personal ist sehr zuvorkommend, man erschrickt fast ab so viel Freund-lichkeit. Und im Verlauf des Abends wird einem klar, die sind so, die können nicht anders. Die Herzlichkeit ist nicht antrainiert, sondern echt. Chapeau. Zum Essen. Gleich drei Vorspeisen haben es mir angetan. Zwei bestelle ich mir, ein Reflex, den ich seit meinen Piemontbesuchen nicht mehr loswerde. Der gute Ochsenmaulsalat, an einer dezenten Nussölvinaigrette mit lauwarmen Kartoffeln, war ein schöner Auftakt und schmeckt mir nur noch bei Alex Rufibach in Fraubrunnen besser, auch das Wädli auf einem warmen Linsensalat war ein angenehmer Gaumentanz. Als Zwischengang begeisterten mich die Hüh-nerleber und der sämige, fast perfekte Risotto und als Haupt-gang konnte ich dem Hackbraten samt Käsespätzli nicht wi-derstehen, was natürlich das Menu noch üppiger und meinen Bauch noch grösser macht. Dessert gab’s dann auch noch, ein «Brunslimousse» mit Gewürzorangen – die nächste Weihnacht kommt bestimmt. Küchenchefin Ruth Bachmann pflegt eine ansprechende Küche, die mit den Gewürzen etwas sorgfältiger umgehen dürfte. Fazit: Das Ganze ist dennoch eine erfreuliche Geschichte und macht Appetit auf mehr. Entkorkt wurde mir ein Grüner Veltliner und ein Zizerser Blauburgunder – frisch, süffig und angenehm leicht zu trinken. Den Abschluss bildete kein Grappa und kein Single Malt, sondern ein exzellenter Kirsch vom Hof der Familie Werder, der mir wieder einmal bestätigte, wie gut Kirsch sein kann.

TISCH UND BARHolzhäusernstrasse 4, 6343 Holzhäusern, 041 790 33 88,

www.tischundbar.ch, So, Mo geschlossen.

Das Restaurant ist von Di bis Fr mittags und abends, am Sa ab 9 Uhr,

die Bar von Di bis Sa ab 9 Uhr und der Laden ab 9 bis 19 und am Sa

bis 16 Uhr geöffnet. NB: Das Essen ist weniger kompliziert

Aufbruch, Angebot & Arbeit TEXT: BALTHASAR

Bei TOniWalchwil war einmal die Hochburg guter Fischlokale. Auch die Vereinigung «Zum Goldenen Fisch» wurde in Walchwil gegrün-det. Die Beizen sind zum Teil geschlossen, abgebrannt oder ha-ben aufgegeben, die Fische sind geblieben. Gut, nur jene, die der Berufsfischer Toni Hürlimann nicht aus dem Zugersee holt. Vor-wiegend Weissfisch und Felchen landen in seinem Netz, die er an seine Stammkunden verkauft. Neulinge sind aber auch willkom-men. Und Fisch frisch vom Fischer schmeckt irgendwie anders, irgendwie besser.Fischerei Toni Hürlimann, Sagenbrücke, 6318 Walchwil, 041 758 10 36

Aufgeschnappt

Abbruch und AufbruchNein. Verstehen tun wir es beim besten Willen nicht. Wohl nie-mand. Zumindest nicht der pas-sionierte Beizengänger. Aber es stimmt. Das «Küchler», unser ge-liebtes «Einfach Madeleine», wird dem Erdboden gleichgemacht. Keine Panik. Ohne die Gastge-ber, die haben vorher die Koffer gepackt. Wo sie wieder auftau-chen und mich verwöhnen wer-den, weiss ich nicht, gehört habe

ich jedenfalls bei Redaktionsschluss noch nichts. Gut Ding will Weile haben. Genau. Aber wer so gut kocht, muss doch einen Unternehmer, ein Hausbesitzer finden, der eine Liegenschaft, eine Beiz hat, die er nicht braucht, die leer steht, die nur darauf wartet, von Madeleine und Joe Müller wach geküsst zu werden. Denn es wäre Perlen vor die Säue geworfen, wenn Madeleine Müller in irgendeiner Grossküche eines Spitals oder Alterheims – das ist in letzter Zeit bei Spitzenköchen Mode geworden – verschwinden würde. Nicht, dass man mich jetzt falsch versteht, ich gönne jedem Patienten und Bewohner eine gute Küche. Aber eben ... Also, ihr lieben Obwaldner Hausbesitzer, Unter-nehmer, gebt euch einen Ruck und zaubert für Madeleine und Joe Müller ein patiniertes Gasthaus aus eurem Zylinder. Oder anders formuliert: Aufbruch, statt Abbruch.

MADELEINE UND JOE MÜLLER041 661 00 10

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Klauen erlaubtKlauen erlaubt? Na ja nicht ganz. Aber im Restaurant Tisch und Bar, nicht in Baar, sondern in Holzhäusern, kann man die Ein-richtung gleich mitkaufen. Die Beiz war bei meinem Besuch aber noch komplett eingerichtet und gut besucht. Das Personal ist sehr zuvorkommend, man erschrickt fast ab so viel Freund-lichkeit. Und im Verlauf des Abends wird einem klar, die sind so, die können nicht anders. Die Herzlichkeit ist nicht antrainiert, sondern echt. Chapeau. Zum Essen. Gleich drei Vorspeisen haben es mir angetan. Zwei bestelle ich mir, ein Reflex, den ich seit meinen Piemontbesuchen nicht mehr loswerde. Der gute Ochsenmaulsalat, an einer dezenten Nussölvinaigrette mit lauwarmen Kartoffeln, war ein schöner Auftakt und schmeckt mir nur noch bei Alex Rufibach in Fraubrunnen besser, auch das Wädli auf einem warmen Linsensalat war ein angenehmer Gaumentanz. Als Zwischengang begeisterten mich die Hüh-nerleber und der sämige, fast perfekte Risotto und als Haupt-gang konnte ich dem Hackbraten samt Käsespätzli nicht wi-derstehen, was natürlich das Menu noch üppiger und meinen Bauch noch grösser macht. Dessert gab’s dann auch noch, ein «Brunslimousse» mit Gewürzorangen – die nächste Weihnacht kommt bestimmt. Küchenchefin Ruth Bachmann pflegt eine ansprechende Küche, die mit den Gewürzen etwas sorgfältiger umgehen dürfte. Fazit: Das Ganze ist dennoch eine erfreuliche Geschichte und macht Appetit auf mehr. Entkorkt wurde mir ein Grüner Veltliner und ein Zizerser Blauburgunder – frisch, süffig und angenehm leicht zu trinken. Den Abschluss bildete kein Grappa und kein Single Malt, sondern ein exzellenter Kirsch vom Hof der Familie Werder, der mir wieder einmal bestätigte, wie gut Kirsch sein kann.

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Das Restaurant ist von Di bis Fr mittags und abends, am Sa ab 9 Uhr,

die Bar von Di bis Sa ab 9 Uhr und der Laden ab 9 bis 19 und am Sa

bis 16 Uhr geöffnet. NB: Das Essen ist weniger kompliziert

Aufbruch, Angebot & Arbeit TEXT: BALTHASAR

Bei TOniWalchwil war einmal die Hochburg guter Fischlokale. Auch die Vereinigung «Zum Goldenen Fisch» wurde in Walchwil gegrün-det. Die Beizen sind zum Teil geschlossen, abgebrannt oder ha-ben aufgegeben, die Fische sind geblieben. Gut, nur jene, die der Berufsfischer Toni Hürlimann nicht aus dem Zugersee holt. Vor-wiegend Weissfisch und Felchen landen in seinem Netz, die er an seine Stammkunden verkauft. Neulinge sind aber auch willkom-men. Und Fisch frisch vom Fischer schmeckt irgendwie anders, irgendwie besser.Fischerei Toni Hürlimann, Sagenbrücke, 6318 Walchwil, 041 758 10 36

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Suppen sind wieder im Trend. Sei es die Gerstensuppe im Bergrestaurant, die kunstvoll verfeinerte Kürbis-suppe im Trendlokal oder die Tomatencrème-Suppe im Spital. Nun hat die Supro Nährmittel AG ihr Sup-pensortiment modernisiert und setzt bereits die ersten Zeichen in einem interessanten Markt.�


Neue Suppen braucht das Land

Den Trockensuppen ha-ben wir lange Zeit kei-ne grosse Beachtung geschenkt», gibt Supro-

Verkaufsleiter Daniel Peck unumwun-den zu. In dem 40-jährigen Traditi-onsunternehmen aus der Ostschweiz standen andere Verkaufsschlager im Fo-kus, beispielsweise die 28 verschiedenen, schweizweit bekannten Salatdressings, oder aber die verschiedenen Flüssig-

fonds und Gewürzmischungen sowie die bekannten fixfertigen Gulasch- und Gerstensuppen.

Diese Zeiten sind vorbei, in Zukunft will man bei Supro auch mit den In-stant-Suppen um Marktanteile kämpfen. Dafür tüftelten die Entwicklungsköche von Supro sechs Monate lang an ihrem Trockensuppen-Sortiment. «Da wurde zehn Jahre lang nichts daran gemacht,

Keine�suppenkasper:�Verkaufsleiter�daniel�Peck�und�Marketingleiter�daniel�oblak�von�der�supro�Nährmittel�aG.

es gab einiges zu tun», erklärt Entwick-lungskoch Rolf Büchli. Angepasst wur-de etwa das Bindesystem der Suppen, sodass jede Suppe neu im «instant»-Ver-fahren zubereitet werden kann. Dane-ben wurden die Rezepturen moder-nisiert und die Qualität der Rohstoffe erhöht, der Verzicht auf gehärtete Fette ist bei Supro sowieso Standard. Mit 23 Sorten, von der Spargelcrème über die Basler Mehlsuppe bis hin zur Zuppa Ti-

«


1/2010 39

supro�Nährmittel�aGSeit vierzig Jahren spielt die Supro Nährmittel AG als Anbieter von Salatdressings, Suppen,

Bouillons, Flüssigfonds, Konserven, Würzmittel und Desserts eine wichtige Rolle in der

Schweizer Gastronomie. Letztes Jahr haben die Entwicklungsköche von Supro ihr seit

Jahrzehnten eher stiefmütterlich behandeltes Trockensuppen-Sortiment auf Vordermann

gebracht. Die Rezepturen wurden modernisiert, die Rohstoff-Qualität erhöht und das Angebot

ausgebaut. Sämtliche Suppen sind in einer schweizweit einzigartigen Gebindeeinheit von

einem Karton à drei Beuteln für je fünf Liter Suppe erhältlich.

Supro Nährmittel AG

Bleichestrasse 31, 9323 Steinach SG, Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70, www.supro.ch

Für�ein�Kilo�tomatencrème-trockensuppe�braucht�es�über�sechs�Kilo�frische�tomaten.

cinella ist so ein kleines, aber feines Sup-pensortiment entstanden, das exklusiv in die Gastronomie vertrieben wird.Besonders ausgefeilt, ja geradezu eine kleine Revolution, ist die neue Verpa-ckungseinheit der Supro-Suppen. In einem Karton befinden sich drei Beu-tel Trockensuppe, ein Beutel reicht für fünf Liter Suppe. «Eine derartige Ver-packungseinheit ist schweizweit noch einzigartig», sagt Supro-Marketinglei-

ter Daniel Oblak. Tatsächlich sind die Einheiten der Konkurrenz allesamt grösser und schwieriger dosierbar. «Unser Ziel war es, die Zubereitung sowie das Handling möglichst zu ver-einfachen, so dass unsere Suppen von allen Küchenmitarbeitern problemlos hergestellt werden können», erklärt Daniel Peck. Das Suppensortiment der Supro rich-tet sich neben Heimen und Spitälern

denn auch an kleinere Gastrobetriebe wie etwa ein Tea-Room oder aber an Kunden mit einem sehr grossen Be-darf an Suppen, beispielsweise in der Berggastronomie. An solchen Stand-orten ist man sehr dankbar, dass sich nach dem Verbrauch auch die Verpa-ckung leicht entsorgen lässt.

Rund 15 Millionen Franken wer-den laut Verband Schweizerischer Hersteller von Suppen und Saucen in der Schweiz pro Jahr mit Suppen umgesetzt. Und das quer durch die Gastronomie. «Suppen sind wieder im Trend, auch bei jungen Gästen», erklärt Daniel Peck. Der Verkaufs-erfolg des neuen Suppensortiments sei erstaunlich, so Peck. Wenn man bedenkt, dass für ein Kilo Tomaten-suppe über sechs Kilo frische Toma-ten gebraucht werden, dann sind das eine ganze Menge Tomaten, Broc-coli, Knoblauch, Lauch, Gersten oder Spargeln, die in den Suppen-töpfen der Supro Nährmittel AG landen. ■


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Suppen sind wieder im Trend. Sei es die Gerstensuppe im Bergrestaurant, die kunstvoll verfeinerte Kürbis-suppe im Trendlokal oder die Tomatencrème-Suppe im Spital. Nun hat die Supro Nährmittel AG ihr Sup-pensortiment modernisiert und setzt bereits die ersten Zeichen in einem interessanten Markt.�


Neue Suppen braucht das Land

Den Trockensuppen ha-ben wir lange Zeit kei-ne grosse Beachtung geschenkt», gibt Supro-

Verkaufsleiter Daniel Peck unumwun-den zu. In dem 40-jährigen Traditi-onsunternehmen aus der Ostschweiz standen andere Verkaufsschlager im Fo-kus, beispielsweise die 28 verschiedenen, schweizweit bekannten Salatdressings, oder aber die verschiedenen Flüssig-

fonds und Gewürzmischungen sowie die bekannten fixfertigen Gulasch- und Gerstensuppen.

Diese Zeiten sind vorbei, in Zukunft will man bei Supro auch mit den In-stant-Suppen um Marktanteile kämpfen. Dafür tüftelten die Entwicklungsköche von Supro sechs Monate lang an ihrem Trockensuppen-Sortiment. «Da wurde zehn Jahre lang nichts daran gemacht,

Keine�suppenkasper:�Verkaufsleiter�daniel�Peck�und�Marketingleiter�daniel�oblak�von�der�supro�Nährmittel�aG.

es gab einiges zu tun», erklärt Entwick-lungskoch Rolf Büchli. Angepasst wur-de etwa das Bindesystem der Suppen, sodass jede Suppe neu im «instant»-Ver-fahren zubereitet werden kann. Dane-ben wurden die Rezepturen moder-nisiert und die Qualität der Rohstoffe erhöht, der Verzicht auf gehärtete Fette ist bei Supro sowieso Standard. Mit 23 Sorten, von der Spargelcrème über die Basler Mehlsuppe bis hin zur Zuppa Ti-

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supro�Nährmittel�aGSeit vierzig Jahren spielt die Supro Nährmittel AG als Anbieter von Salatdressings, Suppen,

Bouillons, Flüssigfonds, Konserven, Würzmittel und Desserts eine wichtige Rolle in der

Schweizer Gastronomie. Letztes Jahr haben die Entwicklungsköche von Supro ihr seit

Jahrzehnten eher stiefmütterlich behandeltes Trockensuppen-Sortiment auf Vordermann

gebracht. Die Rezepturen wurden modernisiert, die Rohstoff-Qualität erhöht und das Angebot

ausgebaut. Sämtliche Suppen sind in einer schweizweit einzigartigen Gebindeeinheit von

einem Karton à drei Beuteln für je fünf Liter Suppe erhältlich.

Supro Nährmittel AG

Bleichestrasse 31, 9323 Steinach SG, Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70, www.supro.ch

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cinella ist so ein kleines, aber feines Sup-pensortiment entstanden, das exklusiv in die Gastronomie vertrieben wird.Besonders ausgefeilt, ja geradezu eine kleine Revolution, ist die neue Verpa-ckungseinheit der Supro-Suppen. In einem Karton befinden sich drei Beu-tel Trockensuppe, ein Beutel reicht für fünf Liter Suppe. «Eine derartige Ver-packungseinheit ist schweizweit noch einzigartig», sagt Supro-Marketinglei-

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Vassalli Service AG

Jungholzstrasse 43

8050 Zürich

043 299 70 70

www.vassalliag.ch

M39. Das Original.

Modell M39

C a f é c o m p l e t

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figsten wird Schokoladensauce verwen-det, die mit einer kleinen Flasche auf der Oberfläche der Getränke zu kom-plizierten und sehr dekorativen Mustern aufgebracht wird. Da mir immer wieder auffällt, wie sehr Latte Art die Zuschauer auf der Meister-schaft oder in den wenigen Gastrobetrie-ben, die Latte Art zelebrieren, begeistert, habe ich mir für dieses Jahr vorgenom-men, Sie in den nächsten Ausgaben von Salz&Pfeffer in die Kunst der Kaffeedeko-ration einzuführen.Wer sich schon einmal einen Vorge-schmack holen möchte, kann dies hier tun: www.swissscae.ch ■

TexT: Ingo Rogalla

Es ist entschieden

Die Schweizer Meister in den vier verschiedenen Kate-gorien der Kaffeezuberei-tung und Degustation ste-

hen fest. Vom 28.–30. Januar wurde im Einkaufszentrum «Westside» in Bern-Brünnen um die besten Plätze gestritten. Die vier Schweizer Meister werden die Schweiz vom 23.–25. Juni 2010 in Lon-don vertreten.In der Kategorie Cup Tasting (geschmack-liche Unterscheidung von acht Triangel-sets verschiedener Kaffees) gewann René Fleischer souverän mit null Fehlern. Bei der Meisterschaft «Coffee in good Spirits» (in acht Minuten zwei perfekte Irish Coffees und 2 Eigenkreationen mit Alkohol und Kaffee) sicherte sich die letztjährige Meisterin Sandra Stucki ih-ren Titel mit einer Kreation aus Espresso, Erdbeerpurée, geschäumter Milch, Wodka und Pfeffer. Stucki holte sich bei der letz-ten Weltmeisterschaft 2009 in Köln den tollen fünften Platz.Bei der ältesten und bekanntesten Kaffee-meisterschaft, die schon zum elften Mal durchgeführt wurde, gewann ein Thuner; Mathias Bühler aus der ShiSha Bar wurde mit 14 Punkten Unterschied zum zweit-platzierten Beat Wiss Schweizer Barista-

Rechts oben: espresso im Wettbewerb Schweizer Barista-Meister.

Meister 2010. Während der 15-minütigen Präsentation servierte er der Jury vier Espressi, vier Cappuccini und vier Eigen-kreationen auf Espressobasis ohne Alko-hol, nämlich ein trinkbares Tiramisu mit Amarettosirup.In der Kategorie «Latte Art» wurde Mar-tin Egger aus Burgdorf Schweizer Meis-ter und verteidigte somit seinen Titel erfolgreich. Die Aufgabe in dieser Meis-terschaft besteht darin, zwei Cappuccini oder Caffè Latte sowie zwei Espressi Mac-chiato mit dekorativen Mustern auf der Oberfläche zu versehen. Dies geschieht lediglich durch geschickte Führung der Milchkannenspitze, mit der man den cre-migen Milchschaum mit dem Espresso verbindet. Herauskommen dabei Herz-muster, Rosettenmuster sowie eine Kom-bination aus diesen Grundmustern (zwei bis drei Herzen in einer Tasse, mehrere Blattformen) oder wie bei Martin Egger eine Kombination aus Herz und Blatt in einer Tasse. Der dritte Getränketyp, der bei der Lat-te Art serviert wird, ist ein frei wählbares Getränk, das mindestens aus Espresso und Milch bestehen soll. Für die Dekoration allerdings kann der Teilnehmer verschie-denste Hilfsmittel benutzen. Am häu-

Kreation in der Kategorie «Coffee in good Spirits».

oben: latte art.

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figsten wird Schokoladensauce verwen-det, die mit einer kleinen Flasche auf der Oberfläche der Getränke zu kom-plizierten und sehr dekorativen Mustern aufgebracht wird. Da mir immer wieder auffällt, wie sehr Latte Art die Zuschauer auf der Meister-schaft oder in den wenigen Gastrobetrie-ben, die Latte Art zelebrieren, begeistert, habe ich mir für dieses Jahr vorgenom-men, Sie in den nächsten Ausgaben von Salz&Pfeffer in die Kunst der Kaffeedeko-ration einzuführen.Wer sich schon einmal einen Vorge-schmack holen möchte, kann dies hier tun: www.swissscae.ch ■

TexT: Ingo Rogalla

Es ist entschieden

Die Schweizer Meister in den vier verschiedenen Kate-gorien der Kaffeezuberei-tung und Degustation ste-

hen fest. Vom 28.–30. Januar wurde im Einkaufszentrum «Westside» in Bern-Brünnen um die besten Plätze gestritten. Die vier Schweizer Meister werden die Schweiz vom 23.–25. Juni 2010 in Lon-don vertreten.In der Kategorie Cup Tasting (geschmack-liche Unterscheidung von acht Triangel-sets verschiedener Kaffees) gewann René Fleischer souverän mit null Fehlern. Bei der Meisterschaft «Coffee in good Spirits» (in acht Minuten zwei perfekte Irish Coffees und 2 Eigenkreationen mit Alkohol und Kaffee) sicherte sich die letztjährige Meisterin Sandra Stucki ih-ren Titel mit einer Kreation aus Espresso, Erdbeerpurée, geschäumter Milch, Wodka und Pfeffer. Stucki holte sich bei der letz-ten Weltmeisterschaft 2009 in Köln den tollen fünften Platz.Bei der ältesten und bekanntesten Kaffee-meisterschaft, die schon zum elften Mal durchgeführt wurde, gewann ein Thuner; Mathias Bühler aus der ShiSha Bar wurde mit 14 Punkten Unterschied zum zweit-platzierten Beat Wiss Schweizer Barista-

Rechts oben: espresso im Wettbewerb Schweizer Barista-Meister.

Meister 2010. Während der 15-minütigen Präsentation servierte er der Jury vier Espressi, vier Cappuccini und vier Eigen-kreationen auf Espressobasis ohne Alko-hol, nämlich ein trinkbares Tiramisu mit Amarettosirup.In der Kategorie «Latte Art» wurde Mar-tin Egger aus Burgdorf Schweizer Meis-ter und verteidigte somit seinen Titel erfolgreich. Die Aufgabe in dieser Meis-terschaft besteht darin, zwei Cappuccini oder Caffè Latte sowie zwei Espressi Mac-chiato mit dekorativen Mustern auf der Oberfläche zu versehen. Dies geschieht lediglich durch geschickte Führung der Milchkannenspitze, mit der man den cre-migen Milchschaum mit dem Espresso verbindet. Herauskommen dabei Herz-muster, Rosettenmuster sowie eine Kom-bination aus diesen Grundmustern (zwei bis drei Herzen in einer Tasse, mehrere Blattformen) oder wie bei Martin Egger eine Kombination aus Herz und Blatt in einer Tasse. Der dritte Getränketyp, der bei der Lat-te Art serviert wird, ist ein frei wählbares Getränk, das mindestens aus Espresso und Milch bestehen soll. Für die Dekoration allerdings kann der Teilnehmer verschie-denste Hilfsmittel benutzen. Am häu-

Kreation in der Kategorie «Coffee in good Spirits».

oben: latte art.

Vassalli Service AG

Jungholzstrasse 43

8050 Zürich

043 299 70 70

www.vassalliag.ch

M39. Das Original.

Modell M39

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Brot und Zucker

Die Pâtissiers fristeten lange Zeit ein Schattendasein. Still und un-bemerkt sorgten sie für die süs-sen Glanzpunkte im Menu des Küchenchefs. Die Zeiten haben sich allerdings geändert. Ein Küchenchef weiss heute ganz genau, was ein guter Pâtissier wert ist, nämlich pures Gold. Salz&Pfeffer stellt sechs begna-dete Künstler vor.

TexT: Tobias Hüberli

FoTos: Marcel sTuder

Eigentlich wollte er Bauer wer-den, oder Fussballer. Gewor-den ist er dann Beck-Kondi-tor, wie sein Bruder, und weil

er nicht genau wusste, was er sonst tun sollte. Der Beruf gefiel ihm nicht be-sonders, das Mehl juckte unangenehm am ganzen Körper. Es folgte eine Lehre zum Konditor-Confiseur bei der renom-mierten Confiserie Glatz in Bern. Auch hier liess der junge Rolf Mürner jegliche Motivation fehlen und fand obendrein noch die Frechheit, sich in der Backstu-be eine Freundin anzulachen. Als Fritz Glatz dies hörte, war Schluss mit lustig. Einer musste gehen, entweder Mürner

oder die Freundin. Sie ging und er wur-de ab sofort von Glatz höchstpersönlich geschlaucht. «Es war eine harte Zeit, aber von da an ging es aufwärts», erinnert sich Rolf Mürner.

Mit 25 Jahren wechselte Mürner in die Hotellerie und vollzieht den unsicht-baren Schritt vom Confiseur zum Pâ-tissier. «Ich hatte die Schnauze voll, in der Confiserie war es immer das Glei-che, am Montag kommen die Pralinen, am Dienstag die Torten und so weiter, und dann fängst du wieder von vorne an. Es war einfach langweilig.» Als Chef-pâtissier im Hotel Victoria-Jungfrau in

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Brot und Zucker

Weltmeister-Pâtissier Rolf Mürner mit einer Geistpraline.

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Brot und Zucker

Die Pâtissiers fristeten lange Zeit ein Schattendasein. Still und un-bemerkt sorgten sie für die süs-sen Glanzpunkte im Menu des Küchenchefs. Die Zeiten haben sich allerdings geändert. Ein Küchenchef weiss heute ganz genau, was ein guter Pâtissier wert ist, nämlich pures Gold. Salz&Pfeffer stellt sechs begna-dete Künstler vor.

TexT: Tobias Hüberli

FoTos: Marcel sTuder

Eigentlich wollte er Bauer wer-den, oder Fussballer. Gewor-den ist er dann Beck-Kondi-tor, wie sein Bruder, und weil

er nicht genau wusste, was er sonst tun sollte. Der Beruf gefiel ihm nicht be-sonders, das Mehl juckte unangenehm am ganzen Körper. Es folgte eine Lehre zum Konditor-Confiseur bei der renom-mierten Confiserie Glatz in Bern. Auch hier liess der junge Rolf Mürner jegliche Motivation fehlen und fand obendrein noch die Frechheit, sich in der Backstu-be eine Freundin anzulachen. Als Fritz Glatz dies hörte, war Schluss mit lustig. Einer musste gehen, entweder Mürner

oder die Freundin. Sie ging und er wur-de ab sofort von Glatz höchstpersönlich geschlaucht. «Es war eine harte Zeit, aber von da an ging es aufwärts», erinnert sich Rolf Mürner.

Mit 25 Jahren wechselte Mürner in die Hotellerie und vollzieht den unsicht-baren Schritt vom Confiseur zum Pâ-tissier. «Ich hatte die Schnauze voll, in der Confiserie war es immer das Glei-che, am Montag kommen die Pralinen, am Dienstag die Torten und so weiter, und dann fängst du wieder von vorne an. Es war einfach langweilig.» Als Chef-pâtissier im Hotel Victoria-Jungfrau in

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Brot und Zucker

Weltmeister-Pâtissier Rolf Mürner mit einer Geistpraline.

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Interlaken langweilt sich Mürner nicht mehr, im Gegenteil, der Tag hat plötz-lich nicht mehr genug Stunden. Er kniet sich rein, Desserts, Fingerfood, Buffets, Schokoladen-Schaustücke, Torten und tausende von Pralinen müssen jede Wo-che aus dem Nichts produziert werden. Dem Stress in der Gastronomie halten nicht viele Confiseure stand, doch jene, die es tun, zählen zur raren und hoch-geschätzten Berufsgattung der Pâtis-siers. Mürner hält durch. Nur stört er sich langsam daran, dass sich die Chef-köche die Lorbeeren für seine Desserts einheimsen.

Trotzdem scheint es eine normale Kar-riere zu werden: ein hochtalentierter Pâ-tissier, der den besten Häusern zu süssem

Ruhm verhilft, selbst aber weitgehend unbekannt bleibt. Doch es kommt an-ders. Schon früh competiert Mürner an nationalen und internationalen Wettbe-werben und holt sich so Know-how bei den Besten seiner Zunft. 2008 wird die Schweiz in Chicago sensationell Koch-weltmeister. Nach der warmen und der kalten Platte der Kochkollegen liegt das Schweizer Team klar hinter den Favo-riten, die Aussicht auf einen Podestplatz ist klein. Und dann produziert Rolf Mürner zusammen mit Helfer Fabian Rimann in einem Drei-Tage-Marathon ein derart perfektes Dessert, dass die Jury Höchstnoten verteilt und die Schweiz zur besten Kochnation des Planeten kürt. Rolf Mürner, der Weltmeister-Pâtissier, steht plötzlich im Rampenlicht.

Mit dem Weltmeister-Titel und 13 Jah-ren Gastronomie-Erfahrung im Rücken macht sich Rolf Mürner selbstständig und gründet die Swiss Pastry Design. Heute betreibt er ein Catering-Service, testet Produkte und gibt in Kursen das weiter, was ein Pâtissier normalerwei-se in Büchern, an internationalen Wett-bewerben oder durch endloses Prö-beln selbst herausfinden muss. «In der Schweiz oder in Deutschland gibt es keinen Lehrgang für Pâtissiers, die klei-nen Tricks oder die aktuellen internati-onalen Trends muss sich ein jeder selbst erarbeiten. Swiss Pastry Design ist per-fekt für mich, denn in der Gastronomie ist es mir irgendwann auch langweilig geworden», sagt Mürner. ►

Gerald Guerins Variation Mandarin-Café: Pinzette mit Piña Colada, Shot mit Café crème und Passionsfrucht, Brownies und Praline au Café mit Mini-Mandarine.

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Der Überflieger

Der Luzerner Schweizerhofquai ist eine vornehme Adresse mit ehrwürdigen Mietern. Prada ist da, Cartier und Louis Vuitton auch. Und mittendrin, an der Adresse 2b, hat seit letztem Jahr das Max Chocolatier geöffnet. Die kleine Bou-tique ist stilvoll eingerichtet, einem Schmuckgeschäft zum Verwechseln ähn-lich. Ähnlich exquisit sind auch die Wa-ren, die hier über den Ladentisch gehen. 13 sortenreine Grand-Cru-Schokola-den zum Beispiel, dazu 13 bis 14 Sor-ten frisch produzierte Truffes oder aber einzigartige Caramelplättchen, die nicht zwischen den Zähnen kleben, dafür aber mit Schokolade überzogen, mit frischem Himbeermark oder Tahiti-Vanille und Fleur de Sel einmalige Geschmackser-lebnisse garantieren. Kurzum, das Max Chocolatier ist hierzulande wohl eine der ersten Chocolatier-Boutiqen nach französischem Vorbild, welche diesen Namen auch verdient.

Verantwortlich für die süssen Schmuck-stücke ist Fabian Rimann. Der 29-Jäh-rige ist einer, der nicht viel Zeit ver-schwendet. Mit 25 Jahren wurde er Chefpâtissier im Zürcher Hotel Baur au Lac, und zwar ohne gastronomische Zwischenstufe. Er wurde direkt von ei-ner Winterthurer Confiserie abgewor-ben. Die Personalverantwortlichen im Baur au Lac wussten warum. Mit Ri-mann entsprach die Pâtisserie des Ho-

tels ab sofort den neusten internationa-len Trends, die Pralinen kamen plötzlich in wilden Formen und aufwändig ver-zierten Farbmustern daher, die Desserts erreichten internationales Niveau und auch im Glace-Bereich gab es kleinere Quantensprünge. Zu seiner Zeit in der Gastronomie sagt Rimann: «Man muss einfach mal in der Gastronomie gearbei-tet haben, um zu erleben, wie ein Des-sert für 100 Personen aus dem Nichts entsteht.»

Rimann ist ein bisschen verrückt und ganz sicher nicht arbeitsscheu. Zuhause hat er eine Küche, die so manche Kon-ditorei schäbig aussehen lässt. Und auch er ist ein Wettkampf-Typ, der sich regel-mässig auf internationalem Niveau misst. Während der Zeit im Baur au Lac wird

er als Helfer von Rolf Mürner Weltmeis-ter, bestreitet etliche Einzelwettkämpfe und gibt Kurse an der renommierten «Notter School of Pastry Arts» in Flori-da. 2008 erhält er ein Angebot des Lu-zerner Juweliers Patrick König, er soll in Luzern eine Chocolaterie eröffnen, eine, die es hierzulande noch nicht gibt. Rimann geht nach Luzern.

Drei Chocolatiers produzieren im Max Chocolatier täglich Truffes, Dragées, Schokolade-Caramelplättchen, Oster-hasen und so weiter und so fort. Zahlen verrät Rimann keine, aber das gesamte Truffe-Sortiment sei in drei Tagen umge-schlagen. Zu den Kunden gehören neben privaten Schlemmern auch renommierte Luzerner Hotels, die ihre Pralinen oder Schokoladenkompetenz auslagern. ►

Fabian Rimanns Kreationen, von unten nach oben: Gianduja-Truffes mit Hüppenbruch, Truffes aux Champagne und Eiercognac-Truffes.

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Interlaken langweilt sich Mürner nicht mehr, im Gegenteil, der Tag hat plötz-lich nicht mehr genug Stunden. Er kniet sich rein, Desserts, Fingerfood, Buffets, Schokoladen-Schaustücke, Torten und tausende von Pralinen müssen jede Wo-che aus dem Nichts produziert werden. Dem Stress in der Gastronomie halten nicht viele Confiseure stand, doch jene, die es tun, zählen zur raren und hoch-geschätzten Berufsgattung der Pâtis-siers. Mürner hält durch. Nur stört er sich langsam daran, dass sich die Chef-köche die Lorbeeren für seine Desserts einheimsen.

Trotzdem scheint es eine normale Kar-riere zu werden: ein hochtalentierter Pâ-tissier, der den besten Häusern zu süssem

Ruhm verhilft, selbst aber weitgehend unbekannt bleibt. Doch es kommt an-ders. Schon früh competiert Mürner an nationalen und internationalen Wettbe-werben und holt sich so Know-how bei den Besten seiner Zunft. 2008 wird die Schweiz in Chicago sensationell Koch-weltmeister. Nach der warmen und der kalten Platte der Kochkollegen liegt das Schweizer Team klar hinter den Favo-riten, die Aussicht auf einen Podestplatz ist klein. Und dann produziert Rolf Mürner zusammen mit Helfer Fabian Rimann in einem Drei-Tage-Marathon ein derart perfektes Dessert, dass die Jury Höchstnoten verteilt und die Schweiz zur besten Kochnation des Planeten kürt. Rolf Mürner, der Weltmeister-Pâtissier, steht plötzlich im Rampenlicht.

Mit dem Weltmeister-Titel und 13 Jah-ren Gastronomie-Erfahrung im Rücken macht sich Rolf Mürner selbstständig und gründet die Swiss Pastry Design. Heute betreibt er ein Catering-Service, testet Produkte und gibt in Kursen das weiter, was ein Pâtissier normalerwei-se in Büchern, an internationalen Wett-bewerben oder durch endloses Prö-beln selbst herausfinden muss. «In der Schweiz oder in Deutschland gibt es keinen Lehrgang für Pâtissiers, die klei-nen Tricks oder die aktuellen internati-onalen Trends muss sich ein jeder selbst erarbeiten. Swiss Pastry Design ist per-fekt für mich, denn in der Gastronomie ist es mir irgendwann auch langweilig geworden», sagt Mürner. ►

Gerald Guerins Variation Mandarin-Café: Pinzette mit Piña Colada, Shot mit Café crème und Passionsfrucht, Brownies und Praline au Café mit Mini-Mandarine.

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Der Überflieger

Der Luzerner Schweizerhofquai ist eine vornehme Adresse mit ehrwürdigen Mietern. Prada ist da, Cartier und Louis Vuitton auch. Und mittendrin, an der Adresse 2b, hat seit letztem Jahr das Max Chocolatier geöffnet. Die kleine Bou-tique ist stilvoll eingerichtet, einem Schmuckgeschäft zum Verwechseln ähn-lich. Ähnlich exquisit sind auch die Wa-ren, die hier über den Ladentisch gehen. 13 sortenreine Grand-Cru-Schokola-den zum Beispiel, dazu 13 bis 14 Sor-ten frisch produzierte Truffes oder aber einzigartige Caramelplättchen, die nicht zwischen den Zähnen kleben, dafür aber mit Schokolade überzogen, mit frischem Himbeermark oder Tahiti-Vanille und Fleur de Sel einmalige Geschmackser-lebnisse garantieren. Kurzum, das Max Chocolatier ist hierzulande wohl eine der ersten Chocolatier-Boutiqen nach französischem Vorbild, welche diesen Namen auch verdient.

Verantwortlich für die süssen Schmuck-stücke ist Fabian Rimann. Der 29-Jäh-rige ist einer, der nicht viel Zeit ver-schwendet. Mit 25 Jahren wurde er Chefpâtissier im Zürcher Hotel Baur au Lac, und zwar ohne gastronomische Zwischenstufe. Er wurde direkt von ei-ner Winterthurer Confiserie abgewor-ben. Die Personalverantwortlichen im Baur au Lac wussten warum. Mit Ri-mann entsprach die Pâtisserie des Ho-

tels ab sofort den neusten internationa-len Trends, die Pralinen kamen plötzlich in wilden Formen und aufwändig ver-zierten Farbmustern daher, die Desserts erreichten internationales Niveau und auch im Glace-Bereich gab es kleinere Quantensprünge. Zu seiner Zeit in der Gastronomie sagt Rimann: «Man muss einfach mal in der Gastronomie gearbei-tet haben, um zu erleben, wie ein Des-sert für 100 Personen aus dem Nichts entsteht.»

Rimann ist ein bisschen verrückt und ganz sicher nicht arbeitsscheu. Zuhause hat er eine Küche, die so manche Kon-ditorei schäbig aussehen lässt. Und auch er ist ein Wettkampf-Typ, der sich regel-mässig auf internationalem Niveau misst. Während der Zeit im Baur au Lac wird

er als Helfer von Rolf Mürner Weltmeis-ter, bestreitet etliche Einzelwettkämpfe und gibt Kurse an der renommierten «Notter School of Pastry Arts» in Flori-da. 2008 erhält er ein Angebot des Lu-zerner Juweliers Patrick König, er soll in Luzern eine Chocolaterie eröffnen, eine, die es hierzulande noch nicht gibt. Rimann geht nach Luzern.

Drei Chocolatiers produzieren im Max Chocolatier täglich Truffes, Dragées, Schokolade-Caramelplättchen, Oster-hasen und so weiter und so fort. Zahlen verrät Rimann keine, aber das gesamte Truffe-Sortiment sei in drei Tagen umge-schlagen. Zu den Kunden gehören neben privaten Schlemmern auch renommierte Luzerner Hotels, die ihre Pralinen oder Schokoladenkompetenz auslagern. ►

Fabian Rimanns Kreationen, von unten nach oben: Gianduja-Truffes mit Hüppenbruch, Truffes aux Champagne und Eiercognac-Truffes.

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Für den Schweizerhof, das National und das Palace produziert Rimann Norma-les wie auch Spezielles. «Wir können al-les machen», sagt er.

Der Spieler

Gerald Guerin wollte in der Schweiz nur eine Saison lang arbeiten, im Walliserhof in Saas Fee, unter Küchenchef Werner Rothen. Heute zaubert Guerin in Bern im Restaurant Schöngrün, dessen Küche gerade erst mit 17 Punkten ausgezeich-net worden ist, der Küchenchef heisst noch immer Werner Rothen. Nein, die zwei sind nicht verheiratet, aber in der Küche seit zehn Jahren ein eingespieltes Team. «Er ist mein Idol», scherzt Gue-

rin über Rothen. Guerin könnte man unter der Rubrik «Freundlich, irgend-wie schüchtern, aber total durchge-dreht, wenn Mehl und Zucker in greif-barer Nähe» einordnen. Im Schöngrün macht er täglich zweimal fünf verschie-dene Brote, dazu sechs verschiedene Sor-ten Friandise, ein Pré-Dessert sowie drei Dessert-Variationen.

Aufgewachsen ist der 36-Jährige Franzo-se in einem kleinen Kaff 40 Kilometer von Lyon entfernt. Er hat die klassische französische Ausbildung durchlaufen, ist also Confiseur, Chocolatier und Glacier. Wenn man ihn nach seinem Stil fragt, schaut er einen nur verdutzt an. «Ich habe keinen Stil, meine Arbeit ist ein

Spiel, das ich zuerst für mich und dann für den Gast spiele.» Dabei hat Guerins Spielfeld keine Grenzen. Für seine Des-serts sind auch frische Kräuter oder Oli-venöl kein Tabu, die Pré-Desserts kreiert er je nach Tagesform und Wetter und bei manchen Variationen fordert er die Gäs-te gar auf, Piña Colada wie Parfüm in die Luft zu stäuben, bevor man das Dessert isst. Kurzum: Seine Sachen sollen nicht nur gut schmecken, sondern auch Spass machen.

Über den geringen Beachtungswert des Pâtissiers regt sich Guerin weniger auf als sein Küchenchef. Nein, er sei sogar froh, wenn er nicht im Rampenlicht stehen müsse, das sei nichts für ihn. Werner Ro-

Geeister Zitrusschaum mit Aloe vera und zweifarbigem Orangenkaviar: Oliver Müller, Chef Pâtissier Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken.

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then ist da dezidiert anderer Meinung, wie auch Rolf Mürner fordert er seit Jahren eine Gault-Millau- Auszeichnung für den besten Pâtissier des Jahres, nur stosse man bei Gault Millau leider im-mer nur auf taube Ohren.

Schneeball und Nusstorte

Das Dolder Grand leistet sich gleich zwei Spitzenpâtissiers. Für die aufwän-dige Pâtisserie des Hotels, des Bankett-Service sowie des Garden Restaurants zeichnen der 39-Jährige Lars Hellen-brand und seine sechsköpfige Equipe verantwortlich. Hellenbrand arbeite-te im «alten» Dolder über zwei Jahren als zweiter Chef Pâtissier. Während dem Umbau des Dolders wechselte er dann ins Zürcher Hotel Widder und mach-te die Eröffnung des Hotels Hyatt Re-gency in Kiev mit. 2008 kehrte der stu-dierte Musiker (Cello&Klavier) als Chef Pâtissier zurück ins Dolder Grand. «Was ich hier am meisten schätze, ist der Mix zwischen Moderne und Tradition», sagt Hellenbrand. Er kombiniert denn auch Altes mit Neuem und umgekehrt. Da kann auch durchaus mal eine Engadi-ner Nusstorte in seine Einzelteile zer-legt und dem Gast in neuer Form, wohl aber in derselben geschmacklichen Har-monie serviert werden.

Der zweite Chef Pâtissier des Dolder Grand, Frank Bangert, zählt noch nicht mal dreissig Lenzen und arbeitet im «autonomen» Teil des Luxushotels. Das Gourmetrestaurant «the restaurant» mit Küchenchef Heiko Nieder ist eine Welt für sich. Zwar hat es einen Lift und so-mit eine direkte Verbindung zwischen «the restaurant» und der Hotelküche, da-mit wären die Gemeinsamkeiten dann aber auch schon fast beendet. Wenn in «normalen» Küchen der Küchenchef al-les macht bis zum Dessert und der Chef

Pâtissier eben «nur» das Dessert, die Fri-andise und vielleicht das Brot, so will Heiko Nieder seine Linie vom ersten Brötchen bis hin zum letzten Friandi-se durchgezogen sehen. «Es war anfangs nicht einfach, Heiko Nieder zu folgen», gibt Bangert zu.

An der Erfahrung konnte es allerdings nicht liegen, Bangert ist gelernter Bä-cker und Confiseur und hat sich seine Sporen in der Gastronomie längst abver-dient, zuletzt während 18 Monaten im damals mit 18 Punkten dotierten Res-taurant Paradies in Ftan. «Heiko will al-les abgestimmt haben, die Konsistenzen, Geschmäcker und Temperaturen, wir mussten uns finden.» Und das haben sie. Beginnen tut das bei den Broten und Brötchen, wovon Bangert mit einem Kollegen rund acht verschiedene Sor-ten täglich frisch herstellt. Dabei hat der Gast die Wahl zwischen total verrückten und etwas normaleren Kreationen, zum Beispiel zwischen einem Quarkbrötchen

mit Leinsamen oder aber einem Focca-cia mit Sellerie und Mole.

So richtig aufwändig werden dann die Desserts. Der «Schneeball» hat lumpige acht Komponenten, das «œuf en cocotte» deren elf, und das alles in verschiedenen Konsistenzen wohlverstanden. Zum Ta-gespensum hinzukommen wenn nötig eine Geburtstagstorte, täglich acht ver-schiedene Pralinen, etwa mit schwarzen Oliven, geräucherter Paprika und Meer-salz oder aber Grappa-Rauch sowie die «Kurzeinsätze», welche Bangert in Hei-ko Nieders Küche leisten muss. Dann nämlich, wenn es neben der gebratenen Entenleber ein Eis mit geräucherter Va-nille braucht.

Mit dem Ansehen der Pâtissiers ist Ban-gert ganz zufrieden. «Heute braucht es einfach beides, einen guten Koch und ei-nen guten Pâtissier. Wir haben viel Bo-den gut gemacht, auch weil die Quali-tät der Pâtisserie stetig steigt. Ich meine,

Frank Bangert, Chef Pâtissier im «the restaurant» des Dolder Grand, mit einem Schneeball aus Kokosnuss, Schokolade und Milch.

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Für den Schweizerhof, das National und das Palace produziert Rimann Norma-les wie auch Spezielles. «Wir können al-les machen», sagt er.

Der Spieler

Gerald Guerin wollte in der Schweiz nur eine Saison lang arbeiten, im Walliserhof in Saas Fee, unter Küchenchef Werner Rothen. Heute zaubert Guerin in Bern im Restaurant Schöngrün, dessen Küche gerade erst mit 17 Punkten ausgezeich-net worden ist, der Küchenchef heisst noch immer Werner Rothen. Nein, die zwei sind nicht verheiratet, aber in der Küche seit zehn Jahren ein eingespieltes Team. «Er ist mein Idol», scherzt Gue-

rin über Rothen. Guerin könnte man unter der Rubrik «Freundlich, irgend-wie schüchtern, aber total durchge-dreht, wenn Mehl und Zucker in greif-barer Nähe» einordnen. Im Schöngrün macht er täglich zweimal fünf verschie-dene Brote, dazu sechs verschiedene Sor-ten Friandise, ein Pré-Dessert sowie drei Dessert-Variationen.

Aufgewachsen ist der 36-Jährige Franzo-se in einem kleinen Kaff 40 Kilometer von Lyon entfernt. Er hat die klassische französische Ausbildung durchlaufen, ist also Confiseur, Chocolatier und Glacier. Wenn man ihn nach seinem Stil fragt, schaut er einen nur verdutzt an. «Ich habe keinen Stil, meine Arbeit ist ein

Spiel, das ich zuerst für mich und dann für den Gast spiele.» Dabei hat Guerins Spielfeld keine Grenzen. Für seine Des-serts sind auch frische Kräuter oder Oli-venöl kein Tabu, die Pré-Desserts kreiert er je nach Tagesform und Wetter und bei manchen Variationen fordert er die Gäs-te gar auf, Piña Colada wie Parfüm in die Luft zu stäuben, bevor man das Dessert isst. Kurzum: Seine Sachen sollen nicht nur gut schmecken, sondern auch Spass machen.

Über den geringen Beachtungswert des Pâtissiers regt sich Guerin weniger auf als sein Küchenchef. Nein, er sei sogar froh, wenn er nicht im Rampenlicht stehen müsse, das sei nichts für ihn. Werner Ro-

Geeister Zitrusschaum mit Aloe vera und zweifarbigem Orangenkaviar: Oliver Müller, Chef Pâtissier Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken.

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then ist da dezidiert anderer Meinung, wie auch Rolf Mürner fordert er seit Jahren eine Gault-Millau- Auszeichnung für den besten Pâtissier des Jahres, nur stosse man bei Gault Millau leider im-mer nur auf taube Ohren.

Schneeball und Nusstorte

Das Dolder Grand leistet sich gleich zwei Spitzenpâtissiers. Für die aufwän-dige Pâtisserie des Hotels, des Bankett-Service sowie des Garden Restaurants zeichnen der 39-Jährige Lars Hellen-brand und seine sechsköpfige Equipe verantwortlich. Hellenbrand arbeite-te im «alten» Dolder über zwei Jahren als zweiter Chef Pâtissier. Während dem Umbau des Dolders wechselte er dann ins Zürcher Hotel Widder und mach-te die Eröffnung des Hotels Hyatt Re-gency in Kiev mit. 2008 kehrte der stu-dierte Musiker (Cello&Klavier) als Chef Pâtissier zurück ins Dolder Grand. «Was ich hier am meisten schätze, ist der Mix zwischen Moderne und Tradition», sagt Hellenbrand. Er kombiniert denn auch Altes mit Neuem und umgekehrt. Da kann auch durchaus mal eine Engadi-ner Nusstorte in seine Einzelteile zer-legt und dem Gast in neuer Form, wohl aber in derselben geschmacklichen Har-monie serviert werden.

Der zweite Chef Pâtissier des Dolder Grand, Frank Bangert, zählt noch nicht mal dreissig Lenzen und arbeitet im «autonomen» Teil des Luxushotels. Das Gourmetrestaurant «the restaurant» mit Küchenchef Heiko Nieder ist eine Welt für sich. Zwar hat es einen Lift und so-mit eine direkte Verbindung zwischen «the restaurant» und der Hotelküche, da-mit wären die Gemeinsamkeiten dann aber auch schon fast beendet. Wenn in «normalen» Küchen der Küchenchef al-les macht bis zum Dessert und der Chef

Pâtissier eben «nur» das Dessert, die Fri-andise und vielleicht das Brot, so will Heiko Nieder seine Linie vom ersten Brötchen bis hin zum letzten Friandi-se durchgezogen sehen. «Es war anfangs nicht einfach, Heiko Nieder zu folgen», gibt Bangert zu.

An der Erfahrung konnte es allerdings nicht liegen, Bangert ist gelernter Bä-cker und Confiseur und hat sich seine Sporen in der Gastronomie längst abver-dient, zuletzt während 18 Monaten im damals mit 18 Punkten dotierten Res-taurant Paradies in Ftan. «Heiko will al-les abgestimmt haben, die Konsistenzen, Geschmäcker und Temperaturen, wir mussten uns finden.» Und das haben sie. Beginnen tut das bei den Broten und Brötchen, wovon Bangert mit einem Kollegen rund acht verschiedene Sor-ten täglich frisch herstellt. Dabei hat der Gast die Wahl zwischen total verrückten und etwas normaleren Kreationen, zum Beispiel zwischen einem Quarkbrötchen

mit Leinsamen oder aber einem Focca-cia mit Sellerie und Mole.

So richtig aufwändig werden dann die Desserts. Der «Schneeball» hat lumpige acht Komponenten, das «œuf en cocotte» deren elf, und das alles in verschiedenen Konsistenzen wohlverstanden. Zum Ta-gespensum hinzukommen wenn nötig eine Geburtstagstorte, täglich acht ver-schiedene Pralinen, etwa mit schwarzen Oliven, geräucherter Paprika und Meer-salz oder aber Grappa-Rauch sowie die «Kurzeinsätze», welche Bangert in Hei-ko Nieders Küche leisten muss. Dann nämlich, wenn es neben der gebratenen Entenleber ein Eis mit geräucherter Va-nille braucht.

Mit dem Ansehen der Pâtissiers ist Ban-gert ganz zufrieden. «Heute braucht es einfach beides, einen guten Koch und ei-nen guten Pâtissier. Wir haben viel Bo-den gut gemacht, auch weil die Quali-tät der Pâtisserie stetig steigt. Ich meine,

Frank Bangert, Chef Pâtissier im «the restaurant» des Dolder Grand, mit einem Schneeball aus Kokosnuss, Schokolade und Milch.

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heute getraut sich niemand mehr, rote Grütze mit Vanille zu servieren.»

Der Internationale

Ob Asien, Naher Osten, Afrika, Ameri-ka oder Europa, Oliver Müller hat schon fast überall Dessertteller ersonnen. Ge-lernt hat der 40-Jährige sein Handwerk im Schwarzwald. Es folgten Stationen in Deutschland (Schlosshotel Bühlerhöhe und Hyatt Regency), Libanon (Shera-ton), Portugal (Hotel Vila Vita Parc), Spa-nien (Hotel Las Dunas, Kempinski Re-sort Hotel), Amerika (Kreuzschiff Crown Juwel) und Singapur. Vor fünf Jahren ent-sprach Oliver Müller genau dem Profil, das der damalige Küchendirektor des Ho-tels Victoria-Jungfrau, Manfred Roth, für seinen Chefpâtissier-Posten suchte: Ein moderner Pâtissier mit kreativen Desserts und internationaler Erfahrung.

Schokoladenbiskuit ohne Mehl, Kirschgelée und Segel aus weisser Schokolade: Thomas Sporrer, Chef Pâtissier Palace Gstaad.

Seine anspruchsvollste Lehrzeit hatte Müller, wie er sagt, im Libanon bei der Eröffnung des Sheratons. «Die anderen Pâtissiers kamen alle aus französischen Topläden von Le Notre oder Fouchon, da musste ich als Deutscher erst einmal vorlegen.» Müller biss sich durch, zu Hil-fe kam ihm immer wieder seine Koch-ausbildung. «Ich denke und arbeite wie ein Koch, kurzfristiges Umdisponieren in Stresssituationen ist für mich weni-ger ein Problem, als für einen Confi-seur.» Im Victoria-Jungfrau haben Mül-ler und seine fünf Pâtissiers jede Woche ein vielfältiges Monsterprogramm. Für das mit 16 Punkten dotierte Restaurant La Terrasse werden zum Beispiel Walli-ser Aprikosen im Safran-Sud mit Wild-kakao-Küchlein hergestellt, für die mit 15 Punkten dotierte Jungfrau Brasserie gibt es den «Hasli Tower», dazukommen die täglichen Dessert-Buffets, unzähli-

ge Torten und Sorbets für die regelmäs-sigen Tea Times. Nur die 3500 Pralinen, welche das Victoria-Jungfrau in einer gu-ten Woche verbraucht, lässt Müller bei den Schokoladenspezialisten von Nobile Cioccolato (siehe Seite 50) produzieren.

Am allerwichtigsten sei sowieso das Team und ein guter Stellvertreter, sagt Müller. «Ohne fähigen Stellvertreter kann ich mich nicht weiterbilden, könnte etwa nicht nach Asien reisen und neue Sachen lernen und entdecken.» Besonders stolz ist Müller denn auch auf seine ehema-ligen Stellvertreter, die allesamt als Chef Pâtissier in namhaften Häusern aufge-nommen wurden, etwa Tilo Herber im Jöris Talvo oder Priska Eng im Quellen-hof Bad Ragaz. Und auch Müllers ak-tuelle Stellvertretung, Anika Hartmann, wird wohl bald mit Kusshand irgendwo aufgenommen. ►

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P â t i s s i e r

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heute getraut sich niemand mehr, rote Grütze mit Vanille zu servieren.»

Der Internationale

Ob Asien, Naher Osten, Afrika, Ameri-ka oder Europa, Oliver Müller hat schon fast überall Dessertteller ersonnen. Ge-lernt hat der 40-Jährige sein Handwerk im Schwarzwald. Es folgten Stationen in Deutschland (Schlosshotel Bühlerhöhe und Hyatt Regency), Libanon (Shera-ton), Portugal (Hotel Vila Vita Parc), Spa-nien (Hotel Las Dunas, Kempinski Re-sort Hotel), Amerika (Kreuzschiff Crown Juwel) und Singapur. Vor fünf Jahren ent-sprach Oliver Müller genau dem Profil, das der damalige Küchendirektor des Ho-tels Victoria-Jungfrau, Manfred Roth, für seinen Chefpâtissier-Posten suchte: Ein moderner Pâtissier mit kreativen Desserts und internationaler Erfahrung.

Schokoladenbiskuit ohne Mehl, Kirschgelée und Segel aus weisser Schokolade: Thomas Sporrer, Chef Pâtissier Palace Gstaad.

Seine anspruchsvollste Lehrzeit hatte Müller, wie er sagt, im Libanon bei der Eröffnung des Sheratons. «Die anderen Pâtissiers kamen alle aus französischen Topläden von Le Notre oder Fouchon, da musste ich als Deutscher erst einmal vorlegen.» Müller biss sich durch, zu Hil-fe kam ihm immer wieder seine Koch-ausbildung. «Ich denke und arbeite wie ein Koch, kurzfristiges Umdisponieren in Stresssituationen ist für mich weni-ger ein Problem, als für einen Confi-seur.» Im Victoria-Jungfrau haben Mül-ler und seine fünf Pâtissiers jede Woche ein vielfältiges Monsterprogramm. Für das mit 16 Punkten dotierte Restaurant La Terrasse werden zum Beispiel Walli-ser Aprikosen im Safran-Sud mit Wild-kakao-Küchlein hergestellt, für die mit 15 Punkten dotierte Jungfrau Brasserie gibt es den «Hasli Tower», dazukommen die täglichen Dessert-Buffets, unzähli-

ge Torten und Sorbets für die regelmäs-sigen Tea Times. Nur die 3500 Pralinen, welche das Victoria-Jungfrau in einer gu-ten Woche verbraucht, lässt Müller bei den Schokoladenspezialisten von Nobile Cioccolato (siehe Seite 50) produzieren.

Am allerwichtigsten sei sowieso das Team und ein guter Stellvertreter, sagt Müller. «Ohne fähigen Stellvertreter kann ich mich nicht weiterbilden, könnte etwa nicht nach Asien reisen und neue Sachen lernen und entdecken.» Besonders stolz ist Müller denn auch auf seine ehema-ligen Stellvertreter, die allesamt als Chef Pâtissier in namhaften Häusern aufge-nommen wurden, etwa Tilo Herber im Jöris Talvo oder Priska Eng im Quellen-hof Bad Ragaz. Und auch Müllers ak-tuelle Stellvertretung, Anika Hartmann, wird wohl bald mit Kusshand irgendwo aufgenommen. ►

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1/201050

In Kürze

Swiss Pastry DesignRolf MürnerNiederhäusern 863086 Zimmerwald031 911 99 40www.swisspastrydesign.ch

Max Chocolatier Schweizerhofquai 2B6004 Luzern041 418 70 90www.maxchocolatier.comMo–Fr 9 – 18.30 Uhr, Sa 9–16 Uhr

Fabian Rimann hat sich in Luzern ein kleines Reich geschaffen, mit bester Schokolade, vorzüglichen Truffes, Dragées und was das Herz sonst noch begehrt.

VICTORIA-JUNGFRAUGrand Hotel und SpaHöheweg 413800 Interlaken033 828 28 28www.victoria-jungfrau.ch

Moderne Desserts für internationale Ansprüche serviert Oliver Müller im Grand Hotel Victoria-Jungfrau.

Restaurants SchöngrünMonument im Fruchtland 13006 Bern/BE031 359 02 90www.restaurant-schöngrün.ch

Hier spielt Gerald Guerin, seine Desserts sind ungewöhnlich, zuweilen vom Wetter abhängig, aber stets ein Genuss.

Hotel The Dolder GrandThe RestaurantKurhausstrasse 658032 Zürich/ZH044 456 60 00www.thedoldergrand.com/

Das Dolder leistet sich zwei Pâtisserie-Abteilungen mit zwei Spitzenpatissiers. Lars Hellenbrand (Bankett, Hotel und Restaurant Garden) sowie Frank Bangert (the restaurant) sind beide ein Besuch wert.

Palace Hotel GstaadPalacestrasse 13780 Gstaad033 748 50 00www.palace.ch

Thomas Sporrer macht heuer seinen vierten Winter im Gstaader Grand Hotel Palace. Der junge Chef Pâtissier weiss, was er tut und hat auch die Spezialwünsche der Kundschaft im Griff.

Und sonst

Nobile CioccolatoBahnhofstrasse 13315 Bätterkinden032 665 77 60www.nobile-cioccolato.ch

Die Schokoladen-Künstler aus Bätterkinden stellen auf Wunsch allerhand süsse Exklusivitäten her, auch für die Hotellerie. Hier entstehen sämtliche Pralinen für das Victoria-Jungfrau in Interlaken.

Hot XocolatlBäsegässli 13214 Ulmiz077 409 08 14www.hot-xocolatl.com

Nochmals eine Adresse für hervorragende Pralinen.

Confiserie Christophe MoretRue du Temple 51180 Rolle/VD021 825 14 67

Und zum Schluss: Man sollte nicht von dieser Welt gehen, bevor man die französische Pâtisserie von Fréderic Jacot erlebt hat.

Schlusspunkt

Mürner 1So heisst Rolf Mürners erstes Buch, welches ab dem 3. Mai bei der Fotoplus Schweiz GmbH erhältlich sein wird. Auf 160 Seiten zeigt Mürner über 60 seiner Rezepte. Vom süssen Lollipop bis hin zu ausgeklügelten Mini-Desserts im Shotglas konzentriert sich Mürner vor allem auf kleine Pâtisserie-Häppchen, die individuell kombiniert werden können. Für Bild und Grafik zeichnet der Luzerner Fotograf Kurt Imfeld verantwortlich.

Mürner 1Preis: 68 FrankenSweetdesign.chISBN 978-3-9520143-9-4

Der Saisonier

Eines Abends hatte Thomas Sporrer eine lustige Nachricht auf seinem An-rufbeantworter. Sie war halb in Schwei-zerdeutsch, halb in Englisch mit schot-tischem Akzent gesprochen und hatte den Zweck, Sporrer zu einer Wintersai-son im Grand Hotel Palace in Gstaad zu bewegen. Die Nachricht stammte vom legendären Palace-Küchenchef Peter Wyss und erreichte Sporrer in London, wo er seit drei Jahren im ehrwürdigen Hotel Dorchester hochstehende Pâtis-serie bolzte.

Heute ist der 29-Jährige aus Niederbay-ern in seiner 4. Saison im Palace und hat sieben Pâtissiers unter sich. Die Ausbil-dung zum Confiseur absolvierte Spor-rer in Deutschland. Danach zog er nach Manchester, wo er am South Trafford College eine Ausbildung zum Pâtissier lehrte. Im Gegensatz zu Deutschland oder der Schweiz wird in England ein derartiger Lehrgang speziell für die Ho-tellerie angeboten.

Das Grand Hotel Palace hat es Spor-rer sichtlich angetan. «Eine familiäre At-mosphäre wie hier gibt es sonst wo ei-gentlich gar nicht mehr.» Das dies so ist, liegt zu einem grossen Teil an Küchen-chef Peter Wyss, der einzelne Gäste seit über dreissig Jahren kennt. Es ist darum auch nicht selten, dass Sporrer genauste Instruktionen erhält über die Gäste und deren Vorlieben. «Wir reden hier von ve-ritablen Spezialanfertigungen im Bereich Pâtisserie.»

In der Zwischensaison weicht Sporrer in andere Hotels der Schweiz aus. Und ja, es sei ein Unterschied zwischen der Schweizer und der englischen Pâtisserie erkennbar. «Die Engländer sind in eini-gen Bereichen kreativer, dafür arbeitet man in der Schweiz geordneter, womit die qualitative Konstanz besser ist.» ■

Confiseur Läderach AG | T 055 645 44 44 | Fax 055 645 44 45 | [email protected] | www.laederach.ch

Hochwertige Halbfabrikate sowie exquisite Pralinés, Truffes und Konfektspezialitäten: Mit einer einzig-

artigen Produktpalette und individuellen Lösungen ist Läderach – chocolatier suisse Ihr Partner für

frischeste Qualität und exzellenten Service. Wir beraten Sie gerne und liefern direkt.

Ihre Kreativität ist die Krönung. Unsere Qualität die Basis.

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Ein Franken pro Tag

Verlässlichkeit macht stark.

Als Projektpatin, als

Projektpate tragen Sie mit

360 Franken pro Jahr zum

nachhaltigen Erfolg eines

von Ihnen gewählten

UNICEF Projektes bei.

Danke für Ihr Engagement.

www.unicef.ch

RZ_Projektpatenschaft_Mag_hoch_d:Layout 1 11.02.10 11:14 Seite 1

SVG -aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

GästereklamationenMit der richtigen Reaktion die Gästebeziehung nicht nur kitten, sondern festigen!

MOTIVIERENDMitarbeitergespräche können als ge-zieltes Motivationsinstrument einge-setzt werden. Ein SVG-Seminar zeigtFührungskräften,wie.

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GLUSCHTIGZwei Dessertseminare - eins für Profisund Küchenchefs, das andere fürKüchenmitarbeiter - bringen Schwungin jedes Dessertangebot.

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RUND UM DEN FISCHEine SVG-Fachtagung bringt aktuelleInfos zu Ökologie und Nachhaltigkeit,Labels, auf dem Markt erhältliche Pro-dukte und deren Zubereitung.

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Ein Netzwerk voller Ideen.

Neben dem Prinzip, Mitglieder aus der Zulie-ferindustrie aufzunehmen, bringt uns auch dieZusammenarbeit mit den Vereinigungen imTourismus vorwärts. Die FBMA ist Mitglied imTourismpool.ch, dem größten Schweizer Bran-chennetzwerk. Es bündelt die Interessen von5500 Nachwuchs- und Führungskräften -einer von vielen starken Partnern der FBMA.

Der Blick Überden Tellerrand

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F B M Afood

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Der innovative

Food & Beverage

Verband der Schweiz

Food and Beverage Management AssociationSekretariat, Postfach 157 CH-8027 Zü[email protected]

www.fbma.ch

FBMA Salz&Pfeffer(1) 08.06.2005 15:58 Uhr Seite 5

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Standpunkt

Zurück zurTradition!

Convenience ist das Konzept derGegenwart - und das der Zukunft. Erstrecht,seit diese Produkte dank ständigerInnovationen an die Kundenbedürfnis-se angepasst und zudem ausgewogenerund damit gesünder geworden sind.

Doch haben Sie sich nicht auch schoneinmal gefragt,wo die zahlreichen altenRezepte geblieben sind? Warum manheute kaum mehr irgendwo ein einfa-ches Menu «wie bei der Grossmutter»bestellen kann?

Aufgepasst: Eine neue Marktlücke tutsich auf und wird immer mehr in denVordergrund rücken. Produkte aus derSchweiz und aus angrenzenden Regio-nen feiern ein Revival auf dem Teller,alte Rezepte werden aus der Schubladegeholt und Bodenständiges ist plötzlichwieder «in».

Findige Hersteller paaren Ursprüngli-ches mit modernstenTechnologien undtreffen so nicht nur den Zeitgeist, son-dern erfüllen auch die neuesten ernäh-rungsphysiologischen Kenntnisse.

Eine perfekte Kombination? Vielleicht.Ganz sicher eine gelungene «Hochzeit»zwischenAlt und Neu.

Daniel Rüttimann

Vorstandsmitglied SVGundVerkaufsleiter Deutsche Schweizbei Délifrance Suisse SA

Mitarbeitergespräche:Motivationsinstrumentstatt «Alle-Jahre-wieder»

Mitarbeitergespräche - ein Motivationsinstrument

Datum/Zeit:Mi, 24. März 2010, 09 - ca. 17 Uhr

Seminarort:GastroZürich

Seminarleitung:Trix König, dipl.Ausbildungsleiterin/Adragogin

Kosten:sFr. 320.— für SVG-MitgliedersFr. 370.— für Nichtmitglieder

Anmelden:Bis 12.03.2010 auf www.svg.ch(SVG-Mitglieder haben wie immereine persönliche Einladung erhalten)

Mitarbeitergespräche können motivie-rend sein - der Vorgesetzte muss nurwissen,wie er richtig kommuniziert!

Dieses SVG-Tagesseminar zeigt auf, wieStandortbestimmungen und Qualifika-tionsgespräche vom lästigen «Alle-Jahre-wieder» zum gezielt eingesetzten Moti-

vations- und Förderinstrument werden.

Die diplomierte Ausbildungsleiterinund Andragogin Trix König machtBetriebsleiter, Geschäftsführer, Kü-chenchefs und weitere Kaderleute mitFührungsverantwortung fit für echtmotivierende Mitarbeitergespräche.

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Dieser Praxisworkshop richtet sich an Küchenmitarbeiter und zeigt, wie ausConvenience-Produkten feine Dessert-Überraschungen werden.Dabei geht es umCrèmes, Parfaits, Saucen und Dekor-Ideen. Die Workshop-Teilnehmer erfahrenzudemWissenswertes zum Molekularanteil der einzelnen Zutaten und bekommenZugang zu wertvollen Bezugsquellen. Ein köstliches Dessert wird dann auch einAugenschmaus, wenn es professionell angerichtet auf den Tisch kommt. Darumwerden auch die optimale Geschirrwahl und kreativesAnrichten vermittelt.

Dessert-Überraschungen leicht gemacht! Dass Dessertskein Einheitsbrei sind, erfahren Küchenmitarbeiter in diesempraktischen Workshop - auch ohne grosse Vorkenntnisse.

Dessertworkshop


Anmelden:Bis 5. März 2010auf www.svg.ch

Datum/Zeit:Mi, 17.03.2010/09.30 - ca. 16.00 Uhr

Seminarleitung:Rolf Büchli, eidg. dipl. Küchenchef

Seminarort:Hügli Nährmittel AG, Steinach

Desserts «prêt à porter»Egal, ob beim täglichen Dessertbuffetoder als süsser Abschluss eines Banketts:Take-away ist gefragt - immer häufigerauch im Dessertbereich.

Dieses SVG-Praxisseminar richtet sichan gelernte Köche und vermittelt dasKnow-how für verschiedene Teige,Biskuits, Crèmes und Mousses sowieabwechslungsreiche und dennocheinfach umzusetzende Dekor-Ideen.

Die Seminarteilnehmer erfahren vonDessertspezialistin Gabriela Holenstein,wie einzelne Komponenten oder kom-plette «süsse Träume» absolut alltags-tauglich und dennoch überraschendkreiert werden.

Moderne Stehlunch- undTake-away-Süssspeisen

Datum/Zeit:Do, 06.05.2010/08.30 - ca. 17 Uhr

Seminarleitung:Gabriela Holenstein, Gastronomiekochmit EFA, Konditor-Confiseurin, eidg.dipl. Berufsschullehrerin



Anmelden:Bis 23.04.2010 auf www.svg.ch

Süsse Überraschungenmit wenig Aufwand

Herzlichen Dank an das SVG-Gönner-mitglied Hügli Nährmittel AG in Steinachfür die Unterstützung dieser beiden«Dessert-Seminare».

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Ein Gast, der eine Reklamation vor-bringt, will in erster Linie verstandenund ernst genommen werden. DerMitarbeiter, der mit einer Beschwerdekonfrontiert wird,muss also in der Lagesein, das Problem als solches schnell zuerkennen und adäquat darauf zu re-agieren.

Wer richtig reagiert, macht aus demreklamierenden Gast wieder einen zu-friedenen Gast - und vielleicht sogareinen Stammgast! Die Teilnehmer die-ses SVG-Seminars sind nach demBesuch in der Lage, jederzeit korrektund situationsgerecht auf Beschwerdenzu reagieren.

Die diplomierte Ausbildungsleiterinund Andragogin Trix König vermitteltim Rahmen dieses Seminars alle Stufeneines professionellen Beschwerdemana-gements. Die Teilnehmer lernen, dieverschiedenen Reklamationsarten unddie Gründe für Gästebeschwerden zuerkennen und entsprechend darauf zureagieren. Sie erfahren alles über diesogenannte Reklamationsgarantie undderen Zweck. Die Seminarleiterinvermittelt zudem, wie Reklamationenkorrekt be- und anschliessend auch ver-arbeitet werden.DieTeilnehmer lernen,wie ein Beschwerdencredo und eineBeschwerdencheckliste erarbeitet undverwendet werden.

Beschwerdemanagement

Niemand mag sie, und wenneine kommt, würden vieleam liebsten weit wegrennen:Beschwerden. Doch keineAngst vor Reklamationen!Wer richtig reagiert, kannaus einem unzufriedenenGast vielleicht sogar einenStammgast machen!

SVG-Tagesseminar:Beschwerdemanagement


Anmelden:Bis 9.April 2010auf www.svg.ch

Datum/Zeit:Do, 22.April 201009.00 - ca. 17.00 Uhr

Seminarleitung:Trix König,dipl.Ausbildungsleiterin/Adragogoin

Seminarort:GastroZürich, Zürich

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anlässlich dieser SVG-Fachtagung kom-petent beantwortet. DieTeilnehmer er-halten zudem einen interessanten Ein-blick in die Produktions- undTiefkühl-räume der Dörig & Brandl AG. Undnachdem so viel über Fisch gesprochenwurde, dürfen die feinen Spezialitätenzum Abschluss der Fachtagung natür-lich auch degustiert werden.

der Materie vertraut sind.Wie wird einemöglichst grosseVielfalt im Speiseange-bot erreicht? Welche Möglichkeitengibt es heute, die Herkunft eines Pro-dukts eindeutig festzustellen und somitdie Rückverfolgbarkeit - auch gegen-über dem Gast - zu garantieren?WelcheLabels und Zertifikate gibt es, und wassagen diese aus?All diese Fragen werden

Ein Gastronomiebetrieb möchte seinenGästen jederzeit bestmögliche Qualitätund eine breite Angebotspalette bieten.Das gilt natürlich auch für den Fisch.Heutzutage gibt es für Meeresproduktezahlreiche Labels und Zertifikate - unddie Empfehlungen können sich je nachaktueller Situation ändern.Umso wich-tiger, dass Einkaufsverantwortliche mit

Unter der Leitung von Personal Coachund Mentaltrainerin Marianna Herzogfand sich eine wache zwölfköpfigeGruppe zum SVG-Seminar «Konflikt-und Krisenmanagement». Gemeinsambesprachen und analysierten sie erlebteKonfliktsituationen und erarbeitetenLösungen für aktuelle Konflikte. Eswurde klar, wie private Streitigkeitenden beruflichen Alltag beeinflussen(und umgekehrt), und wie ungelösteKonflikte zu Krisen führen können.

Eine Krise verlangt nach einer soforti-gen Lösung, während für die Klärungeines Konflikts etwas mehr Zeit zurVer-fügung steht. DochVorsicht: Bleibt ein

Konflikt "unbearbeitet", dann kann erfrüher oder später automatisch zur Krisewerden!

Es gibt täglich kleine, individuelleUnpässlichkeiten. Es wäre falsch, diesezu Konflikten hochzustilisieren. Hand-lungsbedarf besteht hingegen dann,wenn sich zum Beispiel ein Mitarbeitermit allen möglichen und unmöglichenMitteln von der Arbeit fernhält und dieanderen dessen Aufgaben mittragenmüssen. Solche Fälle mit Konflikt- undKrisenpotenzial müssen unbedingt of-fen angesprochen werden, wobei denInteressen der Mehrheit aller Mitarbei-ter Rechnung getragen werden muss.

Im Umgang mit Konflikten und Krisenbraucht es also genaues Hinsehen, Zu-hören, Denken, Reden, Intervenierenund Handeln. Führungskräfte müssenbestimmt auftreten und klare Ansagenmachen. Dies dient dem Wohl des ge-samtenTeams und somit des Unterneh-mens!

Konflikten und Krisen entgegenzutre-ten, erfordert Mut und Rückgrat. DieSeminarteilnehmer haben beides - undsie werden entsprechend agieren undreagieren.

SVG-Fachtagung:Fischers Fritz fischt......frische Fische. Aber nicht die Frische zählt, sondern auch die Nachhaltigkeit in denGewässern muss gewährleistet sein. Comestibles-Importeur Dörig & Brandl AG zeigt dieaktuelle Produktvielfalt und die Perspektiven für Sortiment und Angebot. Die Fachleute infor-mieren zudem über die Herkunft, aktuelle Zertifikate und Labels sowie Qualität und Hygiene.

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SVG-Fachtagung:Frisch-Fisch: Nachhaltigkeit, Labels, Produkte, Zubereitung

Datum/Zeit: Mi, 10. März 2010/13.30 - ca. 17.30 UhrGastgeber: Dörig & Brandl AG, SchlierenKosten: Kostenlos für SVG-Mitglieder, sFr. 50.— für NichtmitgliederAnmelden: Bis 26.02.2010 auf www.svg.ch

Konflikt: gelöst!

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Onlinebefragung zum Thema«gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie»

SVG-Umfrage«Ausbildungsstand in derGemeinschaftsgastronomie»

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Herzlich willkommen!

EinzelmitgliedschaftManfred Spahr3380 Wangen an der Aare

FirmenmitgliedschaftAlters- und Pflegeheim St. Bernhard5430 Wettingen

DSR CafeteriaPH Bern3005 Bern

DSR MensaBBZW6130 Willisau

DSR PersonalrestaurantEBM4142 Münchenstein

DSR PersonalrestaurantFinma3003 Bern

DSR PersonalrestaurantNEW RE8152 Glattpark

Schweizer Verband für Spital-,

Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG

SVG GeschäftsstelleMarktgasse 10CH-4800 Zofingen

Tel. +41 (0)62 745 00 04Fax +41 (0)62 745 00 02

[email protected]

Thomas Loew

Dorothee Stich

Präsident:

Geschäftsführerin:

Forschungspartner:

Projektfinanzierung:

Weitere Infos/Onlinebefragung:

Berner Fachhochschule, FachbereichGesundheit, Ernährung und Diätetik

Schweizerische Gesellschaft fürErnährung SGE

HES-SO, Haute école de santéGenève, filière "Nutrition et diététique"

Bundesamt für Gesundheit

Berner Fachhochschule

Haute école de santé - Genève

www.gp-gemgastro.ch

Die Spital-,Heim- und Gemeinschafts-gastronomie verpflegt hierzulande täg-lich über eine Million Menschen. Siehat daher ein grosses Potential und auchdie entsprechende Verantwortung, sichfür die Gesundheit der Bevölkerung zuengagieren.

Die Forschungsgruppe «Good Practice -Gemeinschaftsgastronomie» hat Stan-dards für die zeitgemässe und praxis-nahe Umsetzung gesundheitsfördern-der Gemeinschaftsgastronomie erarbeitet.

Für die Umsetzung und Verfeinerungdieser Standards ist es wichtig, Erfah-rungen aus verschiedenen Perspektivenzu kennen. Aus diesem Grund wurdeeine Onlinebefragung lanciert. NebstBetrieben der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie sind auchderen Zulieferer und Gäste zurTeilnah-me an der Befragung eingeladen.

Der SVG als Projektpartner ruft daherdie gesamte Branche und insbesondereseine Mitglieder zur Teilnahme an derBefragung auf.

«Wieviele Stellenprozente braucht es ineinem Betrieb, der täglich 600 Mit-tagsmenus verkauft?» - «Wie ist dasoptimale prozentuale Mischverhältniszwischen ungelernten Mitarbeiternund jenen mit Fachausbildung?». Mitsolchen und ähnlichen Anfragen wirddie SVG-Geschäftsstelle häufig kon-frontiert.

Branchenkennzahlen werden immerwichtiger! Mit der aktuell laufendenSVG-Umfrage sollen wichtige Ver-gleichswerte für die Branche zu denoben erwähnten Fragen erhoben wer-den.Die Ergebnisse der Umfrage stehenIhnen dann in Kürze als wertvollesInstrument zurVerfügung.

Noch bis Ende Februar 2010 könnenSie an der Umfrage teilnehmen. SVG-Mitglieder haben den Umfragebogenbereits per Post erhalten, er steht aberauch auf (direkt auf derStartseite) zum Download bereit.

Vielen Dank für IhreTeilnahme!

www.svg.ch

DSR PersonalrestaurantUPU3015 Bern

Novartis Restaurant CloudZFV-Unternehmungen4056 Basel

Personalrestaurant B38ZFV-Unternehmungen8045 Zürich

Restaurant SIG HusZFV-Unternehmungen8212 Neuhausen am Rheinfall

Spitäler Schaffhausen8208 Schaffhausen

Spitalregion Fürstenland ToggenburgSpital Wattwil9630 Wattwil

SV (Schweiz) AGCulinarium ZKB Sonnenbühl8600 Dübendorf

Wohnbetrieb Scalära7000 Chur

Zürisee Catering AG8645 Jona

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Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

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Tel. +41 (0)62 745 00 04Fax +41 (0)62 745 00 02

[email protected]

Thomas Loew

Dorothee Stich

Präsident:


Forschungspartner:









www.gp-gemgastro.ch









www.svg.ch
















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Thomas Loew

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G e m e i n s c h a f t s g a s t r o n o m i e

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Im Inselspital Bern sorgen 150 Küchenangestellte für das leibliche Wohl der Patienten, Besucher und Mitarbeiter. In der hauseigenen Patisse-rie werden die Torten, Wähen, das Birchermüesli sowie die Osterha-sen selbst hergestellt. Unter anderem von zwei Auszubildenden zum Bäcker-Konditor. �

� TexT:�Regula�lehmann��FoTos:�Tony�BaggensTos

Die Patisserie im Inselspital

Auf dem Tisch stehen schön garnierte Schwarzwälder- und Fruchttorten, welche darauf warten, abgetischt

zu werden. Daneben stürzt eine Kon-ditorin die Griessköpfli in weisse Scha-len und stellt sie zum Abtransport be-reit. Hinten werden Teige geknetet und Brote gebacken. Wir befinden uns in der Patisserie des Inselspitals in Bern und gucken den Bäcker-Konditoren über die Schultern.

Dreizehn Mitarbeiterinnen und Mitar-beiter sorgen hier dafür, dass die über 800 Patientinnen und Patienten, deren Angehörigen sowie über 7500 Spi-talangestellten mit süssen Leckereien, Broten, aber auch Wähen, Schinken-gipfel und Käsekuchen verwöhnt wer-den. Seit vier Jahren gehören auch Aus-zubildende zum Bäcker/Konditor zum Team, was eher ungewöhnlich ist für einen Spitalbetrieb. Ramona Friedrich (17) ist im zweiten, Sara Chaar (16) im ersten Lehrjahr. Die beiden jun-

gen Frauen haben sich für diese Aus-bildung entschieden, weil sie das Krea-tive am Beruf schätzen, gerne im Team arbeiten und ein Faible für gute Pro-dukte haben.

Ihren Arbeitstag beginnen sie kurz vor sieben Uhr. Dass sie unter ihren Klas-senkameraden an der Schule privile-giert sind, wissen sie zu schätzen, denn in anderen Betrieben müssten sie drei oder vier Stunden früher ihren Dienst antreten. Auch die Arbeitsweise unter-scheidet sich stark zu anderen Betrie-ben: Im Vergleich zu einer Dorfbäckerei produzieren die Bäcker und Kondi-toren am Inselspital eine grosse Palette an unterschiedlichen Produkten, dafür in rentablen Chargengrössen.

Das Reich der Bäcker und Konditoren liegt direkt neben der grossen Spitalkü-che. Die Bäckerei und die Küche sind an dasselbe Verteil-System angeschlos-sen. Die Speisen werden per Wagon auf die Stationen verteilt. Insgesamt stehen


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Im Inselspital Bern sorgen 150 Küchenangestellte für das leibliche Wohl der Patienten, Besucher und Mitarbeiter. In der hauseigenen Patisse-rie werden die Torten, Wähen, das Birchermüesli sowie die Osterha-sen selbst hergestellt. Unter anderem von zwei Auszubildenden zum Bäcker-Konditor. �


Die Patisserie im Inselspital

Auf dem Tisch stehen schön garnierte Schwarzwälder- und Fruchttorten, welche darauf warten, abgetischt

zu werden. Daneben stürzt eine Kon-ditorin die Griessköpfli in weisse Scha-len und stellt sie zum Abtransport be-reit. Hinten werden Teige geknetet und Brote gebacken. Wir befinden uns in der Patisserie des Inselspitals in Bern und gucken den Bäcker-Konditoren über die Schultern.

Dreizehn Mitarbeiterinnen und Mitar-beiter sorgen hier dafür, dass die über 800 Patientinnen und Patienten, deren Angehörigen sowie über 7500 Spi-talangestellten mit süssen Leckereien, Broten, aber auch Wähen, Schinken-gipfel und Käsekuchen verwöhnt wer-den. Seit vier Jahren gehören auch Aus-zubildende zum Bäcker/Konditor zum Team, was eher ungewöhnlich ist für einen Spitalbetrieb. Ramona Friedrich (17) ist im zweiten, Sara Chaar (16) im ersten Lehrjahr. Die beiden jun-

gen Frauen haben sich für diese Aus-bildung entschieden, weil sie das Krea-tive am Beruf schätzen, gerne im Team arbeiten und ein Faible für gute Pro-dukte haben.

Ihren Arbeitstag beginnen sie kurz vor sieben Uhr. Dass sie unter ihren Klas-senkameraden an der Schule privile-giert sind, wissen sie zu schätzen, denn in anderen Betrieben müssten sie drei oder vier Stunden früher ihren Dienst antreten. Auch die Arbeitsweise unter-scheidet sich stark zu anderen Betrie-ben: Im Vergleich zu einer Dorfbäckerei produzieren die Bäcker und Kondi-toren am Inselspital eine grosse Palette an unterschiedlichen Produkten, dafür in rentablen Chargengrössen.

Das Reich der Bäcker und Konditoren liegt direkt neben der grossen Spitalkü-che. Die Bäckerei und die Küche sind an dasselbe Verteil-System angeschlos-sen. Die Speisen werden per Wagon auf die Stationen verteilt. Insgesamt stehen


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97 Speisewagen zur Verfügung, zusam-men legen sie pro Jahr 18600 Kilometer zurück – also dieselbe Strecke wie von der Schweiz nach Neuseeland. Die In-sel-Küche beliefert zudem sieben Res-taurants, wo sich das Personal, aber auch externe Besucher verpflegen. Das Res-taurant Luna beispielsweise serviert bis um 2 Uhr in der Nacht warme Speisen und ist bei Dienst habendem Personal sehr beliebt. Insgesamt werden pro Tag rund 6500 Mahlzeiten serviert, auf ein Jahr hinaus gerechnet setzt die Gastro-nomie im Inselspital rund 40 Millionen Franken um.

Jedes Restaurant in der Insel gibt sei-ne Bestellungen autonom auf. Zudem dürfen Patienten aus einem Menu und einer Vielfalt von Gerichten aus-wählen. Für Diätpatienten sind 54 Va-rianten von Diäten auf ärztliche Ver-ordnung verfügbar. Für die Küchen

kommen Gala-Diners der Chef-Eta-gen, Bankette und Apéros der Beleg-schaft hinzu. Ein ausgeklügeltes Verteil-system sorgt dafür, dass pünktlich das richtige Menu mit der richtigen Bei-lage und dem richtigen Dessert beim richtigen Gast landet. Die Fehlerquote liegt im Promille-Bereich.

Zurück in die Backstube. Die Aus-zubildenden Sara Chaar und Ramo-na Friedrich wechseln sich an den Ar-beitsorten ab. Einmal arbeiten sie in der Bäckerei, dann wieder in der Kondito-rei. Ihr Tag in der Spital-Patisserie be-ginnt mit der Dekoration der Torten, welche am Vortag gebacken und von der Frühschicht zubereitet wurden. Gleichzeitig bäckt ein anderes Team die verschiedenen Brotsorten, die für das Restaurant Panorama vorgesehen sind und später zu heissen und kalten Sandwiches, sogenannten «Pans», ver-

Die�Patisserie�versorgt�das�Inselspital�mit�hausgemachten�Desserts,�guezli�und�Kuchen.

Ramona�Friedrich�17,�angehende�Bäcker/Konditorin�im�2.�lehrjahr,�bestäubt�die�Brote.


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arbeitet werden. Danach gehen Ramo-na Friedrich und Sara Chaar hinter die Zubereitung der Crémen, Muffins, Wä-hen und Wurstweggen.

Das Aufgabengebiet der beiden Lehrtöchter ist breit. Allerdings be-zieht das Inselspital die Gipfeli und Brotwaren für ihre Patienten bei einer Berner Bäckerei. So werden die eige-nen Bäcker entlastet. Ausschliesslich das bereits erwähnte Restaurant Pano-rama im obersten Stockwerk des Bet-tenhochhauses ist mit hausgemachtem Brot privilegiert. Und selbstverständ-lich wird die Produktion von Gipfe-li zu einem kleinen Teil auch mal In-Haus gemacht, nämlich dann, wenn Sara Chaar und Ramona Friedrich für die Berufsschule üben müssen.

Für die Koordination aller Arbeits-schritte sowie für das gesamte Team ist der Küchenchef Patisserie, Walter Chris-ten, verantwortlich. Er war es auch, der den Anstoss für die Lehrlingsausbildung gegeben hat. Sein Ziel ist es, gleichzei-tig drei Lernende auszubilden, am liebs-ten von jedem Lehrjahr eine Person. Als Prüfungsexperte in Bern fällt ihm auf, dass der Beruf Bäcker/Konditor mehr-heitlich bei den jungen Frauen beliebt ist und nicht mehr ein typischer Män-nerjob ist.

Auf die Frage, wie er es in seinem Be-reich mit Convenience halte, antwor-tet er: «Ich versuche den Convenience-Grad so tief wie möglich zu halten. Wo es Sinn macht, kaufe ich aber Fertigpro-dukte ein.» So zum Beispiel Tartelettes. Aber den Blätterteig, den bereiten die

Insel-Bäcker noch selber zu, denn das geht sowieso schnell. Zudem kann der Teig gleich vorweg in der gewünschten Dicke hergestellt werden.

Auch die Weihnachtsguezli haben sie selber gebacken. Innert vierzehn Tagen wurden 400 Kilogramm Konfekt ver-kauft. Und kaum ist Weihnachten vor-bei, steht auch schon die Schokoladen-hasen-Produktion an.

Bis jetzt ist Christens Plan immer auf-gegangen. Noch jeder seiner Lehrlinge

hat die Prüfungen geschafft. Und kaum halten sie ihr Diplom in den Händen, schickt sie Christen hinaus in die Welt. «Sie sollen erst einmal Erfahrungen sam-meln und nicht in ihrem Lehrbetrieb sit-zen bleiben. Wenn einer nach einigen Jahren wieder zurückkommen will, ist er natürlich willkommen, aber vorher soll er noch was anderes erleben.» ■

sara�Chaar�16,�angehende�Bäcker/Konditorin�im�1.�lehrjahr,�tischt�die�Torten�ab.


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97 Speisewagen zur Verfügung, zusam-men legen sie pro Jahr 18600 Kilometer zurück – also dieselbe Strecke wie von der Schweiz nach Neuseeland. Die In-sel-Küche beliefert zudem sieben Res-taurants, wo sich das Personal, aber auch externe Besucher verpflegen. Das Res-taurant Luna beispielsweise serviert bis um 2 Uhr in der Nacht warme Speisen und ist bei Dienst habendem Personal sehr beliebt. Insgesamt werden pro Tag rund 6500 Mahlzeiten serviert, auf ein Jahr hinaus gerechnet setzt die Gastro-nomie im Inselspital rund 40 Millionen Franken um.

Jedes Restaurant in der Insel gibt sei-ne Bestellungen autonom auf. Zudem dürfen Patienten aus einem Menu und einer Vielfalt von Gerichten aus-wählen. Für Diätpatienten sind 54 Va-rianten von Diäten auf ärztliche Ver-ordnung verfügbar. Für die Küchen

kommen Gala-Diners der Chef-Eta-gen, Bankette und Apéros der Beleg-schaft hinzu. Ein ausgeklügeltes Verteil-system sorgt dafür, dass pünktlich das richtige Menu mit der richtigen Bei-lage und dem richtigen Dessert beim richtigen Gast landet. Die Fehlerquote liegt im Promille-Bereich.

Zurück in die Backstube. Die Aus-zubildenden Sara Chaar und Ramo-na Friedrich wechseln sich an den Ar-beitsorten ab. Einmal arbeiten sie in der Bäckerei, dann wieder in der Kondito-rei. Ihr Tag in der Spital-Patisserie be-ginnt mit der Dekoration der Torten, welche am Vortag gebacken und von der Frühschicht zubereitet wurden. Gleichzeitig bäckt ein anderes Team die verschiedenen Brotsorten, die für das Restaurant Panorama vorgesehen sind und später zu heissen und kalten Sandwiches, sogenannten «Pans», ver-

Die�Patisserie�versorgt�das�Inselspital�mit�hausgemachten�Desserts,�guezli�und�Kuchen.

Ramona�Friedrich�17,�angehende�Bäcker/Konditorin�im�2.�lehrjahr,�bestäubt�die�Brote.


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arbeitet werden. Danach gehen Ramo-na Friedrich und Sara Chaar hinter die Zubereitung der Crémen, Muffins, Wä-hen und Wurstweggen.

Das Aufgabengebiet der beiden Lehrtöchter ist breit. Allerdings be-zieht das Inselspital die Gipfeli und Brotwaren für ihre Patienten bei einer Berner Bäckerei. So werden die eige-nen Bäcker entlastet. Ausschliesslich das bereits erwähnte Restaurant Pano-rama im obersten Stockwerk des Bet-tenhochhauses ist mit hausgemachtem Brot privilegiert. Und selbstverständ-lich wird die Produktion von Gipfe-li zu einem kleinen Teil auch mal In-Haus gemacht, nämlich dann, wenn Sara Chaar und Ramona Friedrich für die Berufsschule üben müssen.

Für die Koordination aller Arbeits-schritte sowie für das gesamte Team ist der Küchenchef Patisserie, Walter Chris-ten, verantwortlich. Er war es auch, der den Anstoss für die Lehrlingsausbildung gegeben hat. Sein Ziel ist es, gleichzei-tig drei Lernende auszubilden, am liebs-ten von jedem Lehrjahr eine Person. Als Prüfungsexperte in Bern fällt ihm auf, dass der Beruf Bäcker/Konditor mehr-heitlich bei den jungen Frauen beliebt ist und nicht mehr ein typischer Män-nerjob ist.

Auf die Frage, wie er es in seinem Be-reich mit Convenience halte, antwor-tet er: «Ich versuche den Convenience-Grad so tief wie möglich zu halten. Wo es Sinn macht, kaufe ich aber Fertigpro-dukte ein.» So zum Beispiel Tartelettes. Aber den Blätterteig, den bereiten die

Insel-Bäcker noch selber zu, denn das geht sowieso schnell. Zudem kann der Teig gleich vorweg in der gewünschten Dicke hergestellt werden.

Auch die Weihnachtsguezli haben sie selber gebacken. Innert vierzehn Tagen wurden 400 Kilogramm Konfekt ver-kauft. Und kaum ist Weihnachten vor-bei, steht auch schon die Schokoladen-hasen-Produktion an.

Bis jetzt ist Christens Plan immer auf-gegangen. Noch jeder seiner Lehrlinge

hat die Prüfungen geschafft. Und kaum halten sie ihr Diplom in den Händen, schickt sie Christen hinaus in die Welt. «Sie sollen erst einmal Erfahrungen sam-meln und nicht in ihrem Lehrbetrieb sit-zen bleiben. Wenn einer nach einigen Jahren wieder zurückkommen will, ist er natürlich willkommen, aber vorher soll er noch was anderes erleben.» ■

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P u b l i r e p o r t a g e : P r o d e g a / G r o w a C a s h + C a r r y

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Und zwar nicht schlecht. Seit diesem Jahr zeigt die Prodega/Growa Cash+Carry mit periodisch wechselnden Wein-ausstellungen ihre über 500 exklusiven Weine. Ein Besuch lohnt sich vor allem an den Degustationstagen.

� Foto:�MICHAEL�SCHÄR

Prodega/Growa�Cash+CarryDie Prodega/Growa Cash+Carry ist mit 25 Märkten das grösste Unternehmen im Abholgrosshandel der

Schweiz. Das Gesamtsortiment umfasst 30000 Artikel, wobei ein grosser Anteil aus Eigenmarken zu

Tiefstpreisen besteht. Neben regionalen Spezialitäten und einem beliebten Frischprodukte-Sortiment bietet

die Prodega/Growa seit einigen Jahren auch eine grosse Auswahl an Tabak- und Spirituosen-Artikeln an. Seit

diesem Februar wird das Weinsortiment in einer speziellen Wechselausstellung präsentiert.

Die Wein-Wechselausstellung der Prodega/Growa Cash+Carry

Die Wein-Wechselausstellung ist in allen 25 Märkten der Prodega/Growa besuchbar. Die wöchentlichen

Degustationstage finden am 2./ 10./ 18. und 26. Februar sowie am 1./ 9./ 17. und 25. März in sämtlichen

Märkten statt. Die Schwerpunkte der Ausstellung ändert alle zwei bis drei Monate, wie folgt:

Februar, März Spanien, Portugal

April, Mai Walliser Weine

Juni, Juli, August Sommerweine

September/Oktober Italienische Weine

November/Dezember Schaumweine

«Unsere Kunden staunten»

Salz&Pfeffer: Elpidio Manco, seit zwei Wochen gibt es in jedem Prodega/Gro-wa-Markt eine Wein-Wechselausstellung, wie kam es dazu?Elpidio Manco: Eine Kundenumfrage, die wir letztes Jahr durchgeführt haben, hat ergeben, dass leider viele Kunden un-ser riesiges Angebot gar nicht kennen. Da Wein sowohl bei uns als auch in der Gas-tronomie ein wichtiger Umsatzträger ist, suchten wir nach einer Lösung, die die-sen Umstand korrigiert.

S&P: Was muss man sich unter einer Wein-Wechselausstellung vorstellen?Manco: Die Weine einer bestimmten Herkunft werden separat an einem zwei-ten Verkaufspunkt speziell präsentiert. Un-terstützt wird diese Ausstellung durch ei-nen kurzen Film, der die wichtigsten Merkmale eines Landes oder einer Regi-on zeigt. Dass zusätzlich noch Degustati-onstage stattfinden, versteht sich von selbst. S&P: Sie haben letztes Jahr zwei Test-Wechselausstellungen gemacht, was wa-ren die Erkenntnisse?Manco: Unsere Kunden staunten vor allem über die Sortimentsbreite und die Tatsache, dass es so viele qualitativ hoch-stehende Exklusivitäten zu sehr interes-santen Preisen gibt.

S&P: Woher bezieht die Prodega/Gro-wa Cash+Carry ihre Weinkompetenz?Manco: Wenn immer möglich rekrutie-ren wir unsere Mitarbeitenden aus der Gastronomie. An drei bis vier Ausbil-dungen pro Jahr wird die fachliche Kom-petenz über Wein und Sortiment zusätz-lich gefördert.

S&P: Sie konkurrenzieren die regio-nalen und nationalen Weinhändler.Manco: Als grösster Partner der Schwei-zer Gastronomie konkurrenzieren wir

wohl oder übel Lieferanten mit einem Gastro-Angebot. S&P: Wie gross ist Ihr Sortiment?Manco: Wir haben rund tausend Weine im Sortiment. Davon sind über die Hälfte Exklusivitäten, welche nur über die Pro-dega/Growa und Howeg erhältlich sind.

S&P: Die Themen der Ausstellung wechseln alle zwei Monate, welches The-ma liegt Ihnen besonders am Herzen?Manco: Meiner Herkunft entsprechend liegen mir die Weine aus Italien beson-ders am Herzen. ■

Elpidio�Manco�(36)�ist�Senior�Category�Manager�Beverage/tabak�bei�der�Prodega/Growa�Cash+Carry�und�verantwortlich�für�die�diesjährige�Wein-Wechselausstellung�zu�fünf�verschiedenen�themen�in�den�Märkten.

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GefundenZu den kleinen, unerwarteten Glücksfällen des Lebens ge-hört es, etwas zu finden. Mit vor Aufregung zitternden Hän-den durchforschen wir die Brieftasche, um entweder Hinwei-se auf den Eigentümer zu finden oder Zugang zum Bargeld zu erhalten. Je nach unserem rechtlichen und moralischen Bewusstsein.Als guter Mensch und gesetzestreuer Bürger kontaktieren wir die Eigentümerin oder liefern den Fundgegenstand bei der Polizei oder dem Fundbüro ab. So verlangen es das Zivilge-setzbuch in Artikel 720 und das Strafgesetzbuch in Artikel 137, in welchem die sogenannte Fundunterschlagung geregelt ist. Wenn der Finder oder die Finderin den Eigentümer einer Sa-che nicht mit geeigneten Mitteln selbst herausfinden kann und der Wert zehn Franken übersteigt, muss die Fundsache der Po-lizei angezeigt werden! Werden diese Pflichten erfüllt und mel-det sich der ursprüngliche Besitzer nicht, erwirbt die Finde-rin nach fünf Jahren das Eigentum an der Fundsache. Meldet sich hingegen der Besitzer, hat die Finderin Anspruch auf ei-nen angemessenen Finderlohn und auf die Erstattung allfäl-liger Auslagen. Der üblicherweise bezahlte Finderlohn von 10 Prozent ist so im Gesetz nicht geregelt, dürfte aber in der Re-gel angemessen sein.Weder die Aussicht auf Finderlohn noch darauf Eigentümer zu werden, haben Finder, wenn sie die Sache in einem bewohnten Haus oder einer der Öffentlichkeit, auch dem öffentlichen Ver-kehr, dienenden «Anstalt» finden. Als Finder im Sinne des Ge-setzes gilt hier der Hausherr. Der vermeintliche Finder geht leer aus, obwohl er die Pflicht zu Ablieferung hat. Das Couvert mit der Rente, welches im Hotel oder der Eisenbahn aufge-

funden wird, bringt also nur Pflichten mit sich und stiftet so-weit keinen Nutzen für die auffindende Person. Hier vermag einem wohl einzig der Gedanke zu trösten, dass man einmal selbst dankbar ist, wenn andere in der gleichen Situation eben-falls fair und gesetzestreu handeln.Etwas abweichende Regelungen gelten, wenn Tiere gefunden werden. Die Pflicht zur Anzeige des Fundes gilt gleich wie bei Sachen und Wertgegenständen. Hingegen kann unter Umstän-den bereits nach zwei Monaten das Eigentum an Fido oder Tigerli erworben werden, wenn das Tier vom ursprünglichen Besitzer nicht - wie z.b. bei einer Kuh - zu Vermögens- oder Erwerbszwecken gehalten wurde. Der Finder ist nicht ver-pflichtet, sich selbst um das Tier zu kümmern, es aufzubewah-ren. Er kann es einem Tierheim übergeben und dieses kann nach Ablauf der zwei Monate über das Tier verfügen!

Rechtsprobleme? Schreiben Sie uns mit Stichwort «Gastro-Anwalt» an:Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, oder an [email protected]

Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

P a r a g r a p h e n & G e s e t z e

P u b l i r e p o r t a g e : P r o d e g a / G r o w a C a s h + C a r r y

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Und zwar nicht schlecht. Seit diesem Jahr zeigt die Prodega/Growa Cash+Carry mit periodisch wechselnden Wein-ausstellungen ihre über 500 exklusiven Weine. Ein Besuch lohnt sich vor allem an den Degustationstagen.

� Foto:�MICHAEL�SCHÄR

Prodega/Growa�Cash+CarryDie Prodega/Growa Cash+Carry ist mit 25 Märkten das grösste Unternehmen im Abholgrosshandel der

Schweiz. Das Gesamtsortiment umfasst 30000 Artikel, wobei ein grosser Anteil aus Eigenmarken zu

Tiefstpreisen besteht. Neben regionalen Spezialitäten und einem beliebten Frischprodukte-Sortiment bietet

die Prodega/Growa seit einigen Jahren auch eine grosse Auswahl an Tabak- und Spirituosen-Artikeln an. Seit

diesem Februar wird das Weinsortiment in einer speziellen Wechselausstellung präsentiert.

Die Wein-Wechselausstellung der Prodega/Growa Cash+Carry

Die Wein-Wechselausstellung ist in allen 25 Märkten der Prodega/Growa besuchbar. Die wöchentlichen

Degustationstage finden am 2./ 10./ 18. und 26. Februar sowie am 1./ 9./ 17. und 25. März in sämtlichen

Märkten statt. Die Schwerpunkte der Ausstellung ändert alle zwei bis drei Monate, wie folgt:

Februar, März Spanien, Portugal

April, Mai Walliser Weine

Juni, Juli, August Sommerweine

September/Oktober Italienische Weine

November/Dezember Schaumweine

«Unsere Kunden staunten»

Salz&Pfeffer: Elpidio Manco, seit zwei Wochen gibt es in jedem Prodega/Gro-wa-Markt eine Wein-Wechselausstellung, wie kam es dazu?Elpidio Manco: Eine Kundenumfrage, die wir letztes Jahr durchgeführt haben, hat ergeben, dass leider viele Kunden un-ser riesiges Angebot gar nicht kennen. Da Wein sowohl bei uns als auch in der Gas-tronomie ein wichtiger Umsatzträger ist, suchten wir nach einer Lösung, die die-sen Umstand korrigiert.

S&P: Was muss man sich unter einer Wein-Wechselausstellung vorstellen?Manco: Die Weine einer bestimmten Herkunft werden separat an einem zwei-ten Verkaufspunkt speziell präsentiert. Un-terstützt wird diese Ausstellung durch ei-nen kurzen Film, der die wichtigsten Merkmale eines Landes oder einer Regi-on zeigt. Dass zusätzlich noch Degustati-onstage stattfinden, versteht sich von selbst. S&P: Sie haben letztes Jahr zwei Test-Wechselausstellungen gemacht, was wa-ren die Erkenntnisse?Manco: Unsere Kunden staunten vor allem über die Sortimentsbreite und die Tatsache, dass es so viele qualitativ hoch-stehende Exklusivitäten zu sehr interes-santen Preisen gibt.

S&P: Woher bezieht die Prodega/Gro-wa Cash+Carry ihre Weinkompetenz?Manco: Wenn immer möglich rekrutie-ren wir unsere Mitarbeitenden aus der Gastronomie. An drei bis vier Ausbil-dungen pro Jahr wird die fachliche Kom-petenz über Wein und Sortiment zusätz-lich gefördert.

S&P: Sie konkurrenzieren die regio-nalen und nationalen Weinhändler.Manco: Als grösster Partner der Schwei-zer Gastronomie konkurrenzieren wir

wohl oder übel Lieferanten mit einem Gastro-Angebot. S&P: Wie gross ist Ihr Sortiment?Manco: Wir haben rund tausend Weine im Sortiment. Davon sind über die Hälfte Exklusivitäten, welche nur über die Pro-dega/Growa und Howeg erhältlich sind.

S&P: Die Themen der Ausstellung wechseln alle zwei Monate, welches The-ma liegt Ihnen besonders am Herzen?Manco: Meiner Herkunft entsprechend liegen mir die Weine aus Italien beson-ders am Herzen. ■

Elpidio�Manco�(36)�ist�Senior�Category�Manager�Beverage/tabak�bei�der�Prodega/Growa�Cash+Carry�und�verantwortlich�für�die�diesjährige�Wein-Wechselausstellung�zu�fünf�verschiedenen�themen�in�den�Märkten.

1/2010 65

GefundenZu den kleinen, unerwarteten Glücksfällen des Lebens ge-hört es, etwas zu finden. Mit vor Aufregung zitternden Hän-den durchforschen wir die Brieftasche, um entweder Hinwei-se auf den Eigentümer zu finden oder Zugang zum Bargeld zu erhalten. Je nach unserem rechtlichen und moralischen Bewusstsein.Als guter Mensch und gesetzestreuer Bürger kontaktieren wir die Eigentümerin oder liefern den Fundgegenstand bei der Polizei oder dem Fundbüro ab. So verlangen es das Zivilge-setzbuch in Artikel 720 und das Strafgesetzbuch in Artikel 137, in welchem die sogenannte Fundunterschlagung geregelt ist. Wenn der Finder oder die Finderin den Eigentümer einer Sa-che nicht mit geeigneten Mitteln selbst herausfinden kann und der Wert zehn Franken übersteigt, muss die Fundsache der Po-lizei angezeigt werden! Werden diese Pflichten erfüllt und mel-det sich der ursprüngliche Besitzer nicht, erwirbt die Finde-rin nach fünf Jahren das Eigentum an der Fundsache. Meldet sich hingegen der Besitzer, hat die Finderin Anspruch auf ei-nen angemessenen Finderlohn und auf die Erstattung allfäl-liger Auslagen. Der üblicherweise bezahlte Finderlohn von 10 Prozent ist so im Gesetz nicht geregelt, dürfte aber in der Re-gel angemessen sein.Weder die Aussicht auf Finderlohn noch darauf Eigentümer zu werden, haben Finder, wenn sie die Sache in einem bewohnten Haus oder einer der Öffentlichkeit, auch dem öffentlichen Ver-kehr, dienenden «Anstalt» finden. Als Finder im Sinne des Ge-setzes gilt hier der Hausherr. Der vermeintliche Finder geht leer aus, obwohl er die Pflicht zu Ablieferung hat. Das Couvert mit der Rente, welches im Hotel oder der Eisenbahn aufge-

funden wird, bringt also nur Pflichten mit sich und stiftet so-weit keinen Nutzen für die auffindende Person. Hier vermag einem wohl einzig der Gedanke zu trösten, dass man einmal selbst dankbar ist, wenn andere in der gleichen Situation eben-falls fair und gesetzestreu handeln.Etwas abweichende Regelungen gelten, wenn Tiere gefunden werden. Die Pflicht zur Anzeige des Fundes gilt gleich wie bei Sachen und Wertgegenständen. Hingegen kann unter Umstän-den bereits nach zwei Monaten das Eigentum an Fido oder Tigerli erworben werden, wenn das Tier vom ursprünglichen Besitzer nicht - wie z.b. bei einer Kuh - zu Vermögens- oder Erwerbszwecken gehalten wurde. Der Finder ist nicht ver-pflichtet, sich selbst um das Tier zu kümmern, es aufzubewah-ren. Er kann es einem Tierheim übergeben und dieses kann nach Ablauf der zwei Monate über das Tier verfügen!

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Daniel U. Walder (37) absolvierte nach einer Kochlehre das Jurastudium und arbeitet heute als selbstständiger Anwalt in Zürich (www.walderlaw.ch). In jeder Ausgabe beantwortet Daniel U. Walder juristische Fragen für Gast und Gastgeber.

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B u s i n e s s Ta l k

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Pro Wein 2010Vom Sonntag, dem 21. März bis Dienstag, 23. März findet auf dem Messegelände Düssel-dorf die Internationale Fach-messe für Weine und Spiritu-osen Pro Wein statt. Es werden über 3000 Aussteller aus mehr als 40 Nationen erwartet. Erst-mals treten dabei auch die fünf Weinbauregionen Argenti-nien, Kalifornien, Chile, Neu-seeland und Südafrika ge-meinsam auf.

An Höhepunkten man-gelt es der Pro Wein 2010 nicht. Da wäre etwa die zen-trale Verkostungszone mit rund 1000 internationalen Weinen, die Delikatessen-

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in KüRze

Gutes Walliser WeinjahrDer Walliser Weinbau hat im vergangenen Jahr eine Ernte von 45 Millionen Litern eingebracht. Das sind drei Millionen Liter mehr als der Schnitt der letzten zehn Jahre. Generell wird ein hervorragender Weinjahrgang 2009 erwartet.

el Bulli aB 2012 GeschlossenFerran Adrià will sein weltbe-rühmtes Restaurant El Bulli für zwei Jahre zusperren. Laut Medienberichten hat der kata-lanische Küchenchef beschlos-sen, den Betrieb des El Bulli ab 2012 für zwei Jahre einzustellen, zugunsten einer kreativen Pause. Das Restaurant des Avantgarde-Kochs gilt seit Jahren als das beste Restaurant der Welt.

Mishio in chur GeschlossenDas Restaurant «Mishio» hinter dem Bahnhof in Chur wird per 29. Januar 2010 geschlossen. Der Grund dafür sind laut Mittei-lung des Zürcher Frauenvereins (ZFV) zu geringe Frequenzen. Seit der Eröffnung im Februar 2008 sei es im Mishio in Chur nicht gelungen, den Break-even zu erreichen. Der ZFV betreibt weiterhin zwei Mishio-Restau-rants in Zürich.

Sonderschau «Wine’s best friends» sowie zahlreiche Tastings und erstklassige Abendveranstaltungen.

Ergänzt wird das umfang-reiche Weinangebot mit Spi-

rituosen-Spezialitäten. Ein pointiertes Angebot von mehrheitlich kleineren Des-tillerien soll dem Fachhandel und der Gastronomie interes-sante Anregungen bieten.

Massive Probleme für Zürcher HotellerieDer Verein der Zürcher Ho-teliers hat überhaupt kein Verständnis dafür, dass ab dem 1. Mai 2010 das Ge-setz betreffend Passivrauchen ohne Übergangsfrist einge-

führt wird. In nicht einmal vier Monaten lasse sich kein Fumoir baulich realisieren, schreibt der Verein in einer Medienmitteilung. Betriebe, welche bereits im vergan-

genen Sommer eine Bau-bewilligung zur Errichtung eines Fumoirs bei der Stadt Zürich eingegeben haben, würden noch heute auf eine Bewilligung warten.

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in KüRze

iM relais&châteauxaufGenoMMenDas Restaurant Lampart’s im solothurnischen Hägendorf ist als 29. Schweizer Betrieb im renommierten Guide «Relais&Châteaux 2010» aufge-nommen worden. Total fanden 31 neue Mitglieder aus 22 Län-dern Aufnahme im neuen Guide, darunter auch das erste in Peru.

sPar Wächst WeiterDie SPAR-Gruppe Schweiz hat laut Medienmitteilung ein er-folgreiches Geschäftsjahr 2009 hinter sich. Trotz angespannter Wirtschaftslage konnte ein Um-satzplus von 2,6 Prozent erwirt-schaftet werden. Der Umsatz stieg auf 982 Millionen Franken. Im Segment Abholmarkt für Grossverbraucher mit den Top-CC-Märkten wuchs der Umsatz um zwei Prozent auf 291 Millio-nen Franken.

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10 Jahre SchlaraffiaVom 11. bis 14. März findet in Weinfelden zum zehnten Mal die Wein- und Gourmetmesse «Schlaraffia»statt. 130 Ausstel-ler werden an der Jubiläums-messe ausgewählte Wein- und Gourmetprodukte vorstellen. Auf 200 Quadratmeter prä-sentiert zudem das Zürcher Oberland als Gastregion eine

Erlebniswelt mit über 150 Kuh-, Schaf- und Ziegen-käsen, traditionell hergestell-ten Fleischprodukten sowie Back- und Konditoreispezia-litäten. Ein weiteres Highlight sind die Live-Kochshows – es kochen Nachwuchstalente wie etwa Christian Kuchler, Gault-Millau-Entdeckung

des Jahres, oder Ralph Schel-ling, Sieger der Swiss Culina-ry Trophy. Abgerundet wird die Messe mit zahlreichen Workshops sowie einer Jubi-läums-Gala, dessen Menu von Fernsehkoch René Schudel und Thurgauer Lehrlingen zubereitet wird.

Horego neutralisiert EmissionswerteDie Horego AG, Einkaufs-zentrale für die Gastronomie und Hotellerie, hat ihre vor-aussichtlichen CO²-Emis-sionen für das Jahr 2010 in Zusammenarbeit mit der Axpo Suisse AG vollständig

neutralisiert. Die mit ledig-lich 43 Tonnen Co²-Äqui-valenten pro Jahr bereits tie-fen Emissionswerte wurden durch den Kauf von Emissi-onsreduktionszertifikaten bei der Axpo Suisse getilgt. Die

Zertifikate der Axpo Suisse stammen aus einem «Volun-tary Carbon Standard»-zer-tifizierten Projekt und sind weltweit anerkannt.

Zweite swissBARworld geplantNach der erfolgreichen Pre-miere der swissBARworld welche im letzten Herbst in Winterthur stattfand, planen die Organisatoren die Fort-setzung. Die zweite swiss-BARworld soll am 26. und

27. September 2010 erneut in der City Halle in Winterthur stattfinden. Das Veranstal-tungsprogramm sieht ne-ben zahlreichen Events auch die Verleihung der Swiss Bar Awards 2010, der Awardver-

leihung im Schweizer Bar-business, vor. Dabei werden unter anderem der «Barkee-per of the Year» und der «best Newcomer Bar» gekürt.

Wie Ihre Ausgangslage auch ist, wir planen Neues, ergänzen Bestehendes oder passen an. Wir legen sehr grossen Wert auf das praktische Handling in Ihrem Ladenlokal und auf eine übersichtliche Warenpräsentation. Die Anfertigung Ihrer Gastro-Einrichtung wird kreativ, kompetent und kun-den-orientiert in unserer eigenen Produktion ausgeführt. Sie und Ihre Kunden werden begeistert sein.

Pfister Ladenbau AG, Bernstrasse 24, 3076 Worb, Tel. 031 839 36 36, Fax 031 839 75 89, [email protected]

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Pro Wein 2010Vom Sonntag, dem 21. März bis Dienstag, 23. März findet auf dem Messegelände Düssel-dorf die Internationale Fach-messe für Weine und Spiritu-osen Pro Wein statt. Es werden über 3000 Aussteller aus mehr als 40 Nationen erwartet. Erst-mals treten dabei auch die fünf Weinbauregionen Argenti-nien, Kalifornien, Chile, Neu-seeland und Südafrika ge-meinsam auf.

An Höhepunkten man-gelt es der Pro Wein 2010 nicht. Da wäre etwa die zen-trale Verkostungszone mit rund 1000 internationalen Weinen, die Delikatessen-

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in KüRze

Gutes Walliser WeinjahrDer Walliser Weinbau hat im vergangenen Jahr eine Ernte von 45 Millionen Litern eingebracht. Das sind drei Millionen Liter mehr als der Schnitt der letzten zehn Jahre. Generell wird ein hervorragender Weinjahrgang 2009 erwartet.

el Bulli aB 2012 GeschlossenFerran Adrià will sein weltbe-rühmtes Restaurant El Bulli für zwei Jahre zusperren. Laut Medienberichten hat der kata-lanische Küchenchef beschlos-sen, den Betrieb des El Bulli ab 2012 für zwei Jahre einzustellen, zugunsten einer kreativen Pause. Das Restaurant des Avantgarde-Kochs gilt seit Jahren als das beste Restaurant der Welt.

Mishio in chur GeschlossenDas Restaurant «Mishio» hinter dem Bahnhof in Chur wird per 29. Januar 2010 geschlossen. Der Grund dafür sind laut Mittei-lung des Zürcher Frauenvereins (ZFV) zu geringe Frequenzen. Seit der Eröffnung im Februar 2008 sei es im Mishio in Chur nicht gelungen, den Break-even zu erreichen. Der ZFV betreibt weiterhin zwei Mishio-Restau-rants in Zürich.

Sonderschau «Wine’s best friends» sowie zahlreiche Tastings und erstklassige Abendveranstaltungen.

Ergänzt wird das umfang-reiche Weinangebot mit Spi-

rituosen-Spezialitäten. Ein pointiertes Angebot von mehrheitlich kleineren Des-tillerien soll dem Fachhandel und der Gastronomie interes-sante Anregungen bieten.

Massive Probleme für Zürcher HotellerieDer Verein der Zürcher Ho-teliers hat überhaupt kein Verständnis dafür, dass ab dem 1. Mai 2010 das Ge-setz betreffend Passivrauchen ohne Übergangsfrist einge-

führt wird. In nicht einmal vier Monaten lasse sich kein Fumoir baulich realisieren, schreibt der Verein in einer Medienmitteilung. Betriebe, welche bereits im vergan-

genen Sommer eine Bau-bewilligung zur Errichtung eines Fumoirs bei der Stadt Zürich eingegeben haben, würden noch heute auf eine Bewilligung warten.

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in KüRze

iM relais&châteauxaufGenoMMenDas Restaurant Lampart’s im solothurnischen Hägendorf ist als 29. Schweizer Betrieb im renommierten Guide «Relais&Châteaux 2010» aufge-nommen worden. Total fanden 31 neue Mitglieder aus 22 Län-dern Aufnahme im neuen Guide, darunter auch das erste in Peru.

sPar Wächst WeiterDie SPAR-Gruppe Schweiz hat laut Medienmitteilung ein er-folgreiches Geschäftsjahr 2009 hinter sich. Trotz angespannter Wirtschaftslage konnte ein Um-satzplus von 2,6 Prozent erwirt-schaftet werden. Der Umsatz stieg auf 982 Millionen Franken. Im Segment Abholmarkt für Grossverbraucher mit den Top-CC-Märkten wuchs der Umsatz um zwei Prozent auf 291 Millio-nen Franken.

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10 Jahre SchlaraffiaVom 11. bis 14. März findet in Weinfelden zum zehnten Mal die Wein- und Gourmetmesse «Schlaraffia»statt. 130 Ausstel-ler werden an der Jubiläums-messe ausgewählte Wein- und Gourmetprodukte vorstellen. Auf 200 Quadratmeter prä-sentiert zudem das Zürcher Oberland als Gastregion eine

Erlebniswelt mit über 150 Kuh-, Schaf- und Ziegen-käsen, traditionell hergestell-ten Fleischprodukten sowie Back- und Konditoreispezia-litäten. Ein weiteres Highlight sind die Live-Kochshows – es kochen Nachwuchstalente wie etwa Christian Kuchler, Gault-Millau-Entdeckung

des Jahres, oder Ralph Schel-ling, Sieger der Swiss Culina-ry Trophy. Abgerundet wird die Messe mit zahlreichen Workshops sowie einer Jubi-läums-Gala, dessen Menu von Fernsehkoch René Schudel und Thurgauer Lehrlingen zubereitet wird.

Horego neutralisiert EmissionswerteDie Horego AG, Einkaufs-zentrale für die Gastronomie und Hotellerie, hat ihre vor-aussichtlichen CO²-Emis-sionen für das Jahr 2010 in Zusammenarbeit mit der Axpo Suisse AG vollständig

neutralisiert. Die mit ledig-lich 43 Tonnen Co²-Äqui-valenten pro Jahr bereits tie-fen Emissionswerte wurden durch den Kauf von Emissi-onsreduktionszertifikaten bei der Axpo Suisse getilgt. Die

Zertifikate der Axpo Suisse stammen aus einem «Volun-tary Carbon Standard»-zer-tifizierten Projekt und sind weltweit anerkannt.

Zweite swissBARworld geplantNach der erfolgreichen Pre-miere der swissBARworld welche im letzten Herbst in Winterthur stattfand, planen die Organisatoren die Fort-setzung. Die zweite swiss-BARworld soll am 26. und

27. September 2010 erneut in der City Halle in Winterthur stattfinden. Das Veranstal-tungsprogramm sieht ne-ben zahlreichen Events auch die Verleihung der Swiss Bar Awards 2010, der Awardver-

leihung im Schweizer Bar-business, vor. Dabei werden unter anderem der «Barkee-per of the Year» und der «best Newcomer Bar» gekürt.

Wie Ihre Ausgangslage auch ist, wir planen Neues, ergänzen Bestehendes oder passen an. Wir legen sehr grossen Wert auf das praktische Handling in Ihrem Ladenlokal und auf eine übersichtliche Warenpräsentation. Die Anfertigung Ihrer Gastro-Einrichtung wird kreativ, kompetent und kun-den-orientiert in unserer eigenen Produktion ausgeführt. Sie und Ihre Kunden werden begeistert sein.

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in KüRze

candrian üBerniMMt den Bahnhof BaselDie Candrian Catering AG führt ab Juli 2010 die Bahn-hofgastronomie im Bahnhof Basel SBB. Der Mietvertrag zwischen SBB und Candrian Catering AG ist abgeschlossen. Betroffen sind die Restaurants «Brasserie» und «Le Central» sowie die heutigen Take-Away-Betriebe «Kaffee, Bier, Brezel» und «Food&Drink» auf der Pas-serelle. Die bisherige Betreibe-rin Berchtold Gastronomie AG wird sich auf diesen Zeitpunkt hin gänzlich aus dem Bahnhof Basel SBB zurückziehen.

Belvoirpark mit neuer AusbildungDie Hotelfachschule Belvoir-park in Zürich ist seit Jah-resbeginn befugt, integrierte Bildungsgänge für Berufs-bildnerinnen und Berufsbild-ner (ehemals Lehrmeister) an-zubieten. Die Integration des Diploms für Berufsbildner ergänzt die Ausbildung zum Restaurateur/Hôtelier HF und ermöglicht den Studierenden nach absolviertem Studium

gleich vom ersten Tag an in ih-ren Betrieben selbst Berufsler-nende auszubilden. Die dazu nötigen hundert Lernstun-den werden bereits in den be-ginnenden Lehrgang 2010/11 integriert. Belvoirpark ist die erste Schweizer Hotelfach-schule, welche das Berufsbild-ner-Diplom als integrierte Ausbildung anbietet. www.belvoirpark.ch

Der «Table Lumière» für sechs Gäste wird von 4500 Glasfasern umhüllt: Restaurant Alain Ducasse at «The Dorchester».

Drei Michelin-Sterne für Alain Ducasse at «The Dorchester», London

Das Restaurant Alain Ducasse at «The Dorchester» in Lon-don wurde vom Guide Mi-chelin Grossbritannien 2010 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Meister-koch Ducasse führt weltweit zahlreiche Restaurants. Sein, im November 2007 eröff-netes Restaurant Alain Du-casse at The Dorchester im Park Lane Hotel wird von Jocelyn Herland, Chefkö-

chin, Christian Laval, Res-taurant-Direktor, und Ma-thias Negro, Chefsommelier, geführt.

Neueröffnung Schurter am CentralDie ehemalige Confiserie Schurter am Central in Zürich wurde nach rund zwei Mo-naten Umbauzeit am 4. De-zember wiedereröffnet. Der Traditionsbetrieb behält zwar seinen Namen, bietet aber neu nebst Café auch einen Take-

Away an. Das Angebot reicht von Hot Paninis über hausge-machtes Birchermüesli bis hin zu Zürcher Spezialitäten wie Hüppen, Tirggel, Zürcher Le-ckerli und Offleten. Das Café Schurter ist seit 2006 im Besitz der ZFV-Unternehmungen.

Die Sammlung Oskar Reinhart «Am Römerholz» in Win-terthur gehört zu den bedeutendsten Privatsammlungen des 20. Jahrhunderts. Sie ist im ehemaligen Wohnhaus des Sammlers mitten in einer historischen Parkanlage untergebracht und umfasst eine konzentrierte Auswahl von Spitzenleistungen der europäischen Kunst. Zu diesem inspirierenden Umfeld gehört auch das Museumscafé, welches den exklusiven Kunstgenuss mit innovativen Gaumenfreuden abrundet und interne wie externe An-lässe betreut.Im Mittelpunkt des kreativen Gastronomiekonzepts stehenattraktive, leckere, vielseitige Angebote, überraschendeDienstleistungen und Sie als kommunikative/r und ver-bindliche/r

Gastgeber/in (Mieter/in)Sie führen das neu umgebaute Museumscafé (ab EndeOktober 2010) als eigenständige/r Unternehmer/in, nutzendie vielfältigen Gestaltungsmöglichkeiten und prägen die-sen lebendigen Betrieb mit viel Flair und Liebe an kleinen Details. Ihre offene Art und Ihre Freude am Umgang mit Menschen, machen es zum nachgefragten Treffpunkt für Museumsbesucher wie externe Gäste.Sie sind Profi oder kompetenter Quereinsteiger. Idealer-weise verfügen Sie über eine gastronomische Grundaus-bildung in der Küche, haben den Fähigkeitsausweis und konnten Erfahrung in der Führung eines ähnlichen Betrie-bes sammeln.

Interessiert? Dann freuen wir uns auf ihre schriftliche Kontaktnahme und lassen ihnen gerne unsere Mieter-Dokumentation zukommen.

hpmistel i , hotel- & gastrokonzeptewattenwylweg 28, 3006 bern

info@hpmistel i .ch I www.hpmistel i .chko

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«Die beste Igeho»Beim Fleischspezialisten Trai-tafina AG zeigt man sich mit dem Verlauf der letztjährigen Igeho hochzufrieden. Marke-ting- und Verkaufsleiter Mar-cel Gähwiler spricht sogar von der besten Igeho ever. «Die Themenschwerpunkte Saucen mit Rapsöl, Natu-ra Plus, Swiss Prim Gour-met und Menu Mobile ha-ben den Trend der Zeit voll getroffen», so Gähwiler.

Als Neuheiten präsentierte Traitafina vor allem die Ei-

genmarke Traitafina des Sa-lat- und Dipsaucensortiments, den E-Nummern-freie Lenz-burger Bauernschinken sowie neue Menukreationen in 3-Schalen-Verpackung. Täglich verloste Traitafina ein ca. 300 kg schweres Swiss Prim Beef (in seine Einzelteile zerlegt) im Wert von rund 4000 Fran-ken. Weitere Preise waren je-weils sechs Liter Salatsauce mit Heublumen-Duft (Mar-ke Renzo Blumenthal). Die glücklichen Gewinner des Hauptpreises sind das Kan-

Eines der verlosten Muni ging an das Altersheim Lanzeln in Stäfa (v.l.n.r): Peter Regna, Verkaufsberater, und Marcel Gähwiler, Marketing- und Verkaufsleiter der Traitafina AG, mit Gustav Wantz, Küchenchef vom Alterszentrum Lanzeln.

tonsspital Aarau, das Kan-tonsspital Uri in Altdorf, das Alterszentrum Lanzeln (Stä-fa), die Stiftung Albisbrunn (Hausen am Albis) und das Hotel Bern in Bern.

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candrian üBerniMMt den Bahnhof BaselDie Candrian Catering AG führt ab Juli 2010 die Bahn-hofgastronomie im Bahnhof Basel SBB. Der Mietvertrag zwischen SBB und Candrian Catering AG ist abgeschlossen. Betroffen sind die Restaurants «Brasserie» und «Le Central» sowie die heutigen Take-Away-Betriebe «Kaffee, Bier, Brezel» und «Food&Drink» auf der Pas-serelle. Die bisherige Betreibe-rin Berchtold Gastronomie AG wird sich auf diesen Zeitpunkt hin gänzlich aus dem Bahnhof Basel SBB zurückziehen.

Belvoirpark mit neuer AusbildungDie Hotelfachschule Belvoir-park in Zürich ist seit Jah-resbeginn befugt, integrierte Bildungsgänge für Berufs-bildnerinnen und Berufsbild-ner (ehemals Lehrmeister) an-zubieten. Die Integration des Diploms für Berufsbildner ergänzt die Ausbildung zum Restaurateur/Hôtelier HF und ermöglicht den Studierenden nach absolviertem Studium

gleich vom ersten Tag an in ih-ren Betrieben selbst Berufsler-nende auszubilden. Die dazu nötigen hundert Lernstun-den werden bereits in den be-ginnenden Lehrgang 2010/11 integriert. Belvoirpark ist die erste Schweizer Hotelfach-schule, welche das Berufsbild-ner-Diplom als integrierte Ausbildung anbietet. www.belvoirpark.ch

Der «Table Lumière» für sechs Gäste wird von 4500 Glasfasern umhüllt: Restaurant Alain Ducasse at «The Dorchester».

Drei Michelin-Sterne für Alain Ducasse at «The Dorchester», London

Das Restaurant Alain Ducasse at «The Dorchester» in Lon-don wurde vom Guide Mi-chelin Grossbritannien 2010 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Meister-koch Ducasse führt weltweit zahlreiche Restaurants. Sein, im November 2007 eröff-netes Restaurant Alain Du-casse at The Dorchester im Park Lane Hotel wird von Jocelyn Herland, Chefkö-

chin, Christian Laval, Res-taurant-Direktor, und Ma-thias Negro, Chefsommelier, geführt.

Neueröffnung Schurter am CentralDie ehemalige Confiserie Schurter am Central in Zürich wurde nach rund zwei Mo-naten Umbauzeit am 4. De-zember wiedereröffnet. Der Traditionsbetrieb behält zwar seinen Namen, bietet aber neu nebst Café auch einen Take-

Away an. Das Angebot reicht von Hot Paninis über hausge-machtes Birchermüesli bis hin zu Zürcher Spezialitäten wie Hüppen, Tirggel, Zürcher Le-ckerli und Offleten. Das Café Schurter ist seit 2006 im Besitz der ZFV-Unternehmungen.

Die Sammlung Oskar Reinhart «Am Römerholz» in Win-terthur gehört zu den bedeutendsten Privatsammlungen des 20. Jahrhunderts. Sie ist im ehemaligen Wohnhaus des Sammlers mitten in einer historischen Parkanlage untergebracht und umfasst eine konzentrierte Auswahl von Spitzenleistungen der europäischen Kunst. Zu diesem inspirierenden Umfeld gehört auch das Museumscafé, welches den exklusiven Kunstgenuss mit innovativen Gaumenfreuden abrundet und interne wie externe An-lässe betreut.Im Mittelpunkt des kreativen Gastronomiekonzepts stehenattraktive, leckere, vielseitige Angebote, überraschendeDienstleistungen und Sie als kommunikative/r und ver-bindliche/r

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Interessiert? Dann freuen wir uns auf ihre schriftliche Kontaktnahme und lassen ihnen gerne unsere Mieter-Dokumentation zukommen.

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Als Neuheiten präsentierte Traitafina vor allem die Ei-

genmarke Traitafina des Sa-lat- und Dipsaucensortiments, den E-Nummern-freie Lenz-burger Bauernschinken sowie neue Menukreationen in 3-Schalen-Verpackung. Täglich verloste Traitafina ein ca. 300 kg schweres Swiss Prim Beef (in seine Einzelteile zerlegt) im Wert von rund 4000 Fran-ken. Weitere Preise waren je-weils sechs Liter Salatsauce mit Heublumen-Duft (Mar-ke Renzo Blumenthal). Die glücklichen Gewinner des Hauptpreises sind das Kan-

Eines der verlosten Muni ging an das Altersheim Lanzeln in Stäfa (v.l.n.r): Peter Regna, Verkaufsberater, und Marcel Gähwiler, Marketing- und Verkaufsleiter der Traitafina AG, mit Gustav Wantz, Küchenchef vom Alterszentrum Lanzeln.

tonsspital Aarau, das Kan-tonsspital Uri in Altdorf, das Alterszentrum Lanzeln (Stä-fa), die Stiftung Albisbrunn (Hausen am Albis) und das Hotel Bern in Bern.

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Erfolgreiche Schweizer Glaciers

Vom 22. bis 27. Ja-nuar fanden in Ri-mini zum 4. Mal die Glace-Weltmeister-schaften (Coppa del Mondo della Gelate-ria) statt. Dabei mes-sen sich alle zwei Jah-re zehn Mannschaften in der Herstellung von Glace- und Scho-koladenkreationen, einem Schokoladen-schaustück sowie einer Eisskulptur. In diesem Jahr hat sich, neben Teams aus Frankreich,

Deutschland, Spani-en, den USA auch ein Schweizer Team der Herausforderung gestellt. Da das Sie-gerteam der letzten Weltmeisterschaft laut Reglement nicht teil-nehmen durfte, fehl-te die Mannschaft aus Italien.

Die Schweizer Equi-pe, bestehend aus Gui-seppe Piffaretti (Pa-netter ia-Pasticcer ia, Mendrisio), Tiziano

Die neuen Glace-Vizeweltmeister (v.l.n.r): Rolf Mürner, Tiziano Bonazina, Toni Steininger und Guiseppe Piffaretti.

Der Sieger des Gourmesse-Wettbewerbs

Am 22. Dezember durfte der stolze Gewinner Roman

Pauswek, Küchenchef im Restaurant Forum in

Zürich, den ersten Preis des Gourmesse-Wettbewerbs in Empfang nehmen. Die

Preisübergabe fand bei Eurocave in Kilchberg statt, wo Geschäftsführer Markus Bachl

den Weinklimaschrank für rund 100 Weinflaschen überreichte. Pauswek durfte sogar

die Farbe wählen und entschied sich für ein dunkles Grau. «Ich werde meine schöne

Sammlung an österreichischen Weinen darin lagern, die ich an der Gourmesse gekauft

habe», so Roman Pauswek.

Der zweite Preis des Gourmesse-Wettbewerbs, das Kai-Shun-Gourmet-Set, ging an

Frau Gerber aus Rafz und der dritte Preis, ein Gläser-Set von Chef&Sommelier, erhielt

Herr Sie aus Wettingen.

WeTTBeWeRB

Bonazina, Toni Stei-ninger (Art on food) und Rolf Mürner (Swiss Pastry Design), hat sich während des gesamten Wettbewerbs tapfer geschlagen und wurden mit dem hervorragenden 2. Schlussrang honoriert. Die Schweiz ist für die nächsten zwei Jah-re Vize-Glace-Welt-meister. Salz&Pfeffer gratuliert.

www.cca-angehrn.chGratis-Nummer ins nächste CCA: 0800 ANGEHRN | T: 0800 264 34 76

CCA-NonfoodmarktDer Fachmarkt für Profi s

CCA-Lebensmittelmarkt

CCA-Nonfoodmarkt

CCA-Frischmarkt

Erlebniswochen

im CCA Gossau

ab 8. Februar


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WunschmaschineSeppi Kalberer, Küchenchef des

Sternerestaurants Schlüssel

in Mels, gewann an der ver-

gangenen Igeho den Internet-

Wettbewerb «Wunschzettel» der

Winterhalter AG. Den Gutschein

zu seiner Wunschmaschine

erhielt Kalberer von Ralph

Winterhalter am Igeho-

Sonntag.

Anzeige:

WeTTBeWeRB«Im europäischen Kontext wichtig»Seit über 70 Jahren produziert das Familienunternehmen Saclà im norditalienischen Piemont Antipasti, Pasta- und Pestosaucen. Neben den Hauptexportmärkten wie England, Frankreich und Deutschland ist die Schweiz ein wichtiger Distributionskanal. Salz&Pfeffer hat bei Lorenzo Ercole, Präsident und Geschäftsführer von F.lli Saclà, nachgefragt.

Welche Rolle spielt die Schweiz in

der Marktstrategie von Saclà?

Die Schweiz ist mit ihrer ge-ographischen und kulturellen Nähe zu Italien eher ein «An-tipastimarkt». Unser Antipas-ti-Sortiment hat sich in der Schweiz früh etabliert, bei den Tomatensaucen befinden wir uns noch im Aufbau. Aber die Schweiz ist für uns im europä-ischen Kontext wichtig. Der Schweizer ist offen für medi-terrane Produkte von hoher Qualität. In der Schweiz kön-nen wir darum viele unserer Produkte «testen», bevor wir sie in anderen Ländern einführen.

Saclà bewegt sich in einem harten

Marktumfeld, wie überleben Sie?

Es gehört zur Unternehmens-philosophie, qualitativ hoch-wertige Produkte weltweit an-

zubieten und so die Esskultur Italiens zu vermitteln. Als Bei-spiel unsere Saucen werden mit einer echten «soffritto», der Ge-müsebasis jeder italienischen Pastasauce, zubereitet. Dazu-kommen am Rebstock ge-reifte Tomaten und Kirschto-maten. Wir können aber auch flexibel auf Kundenwünsche reagieren – durch individu-elle Rezepturentwicklung und die Umsetzung besonderer Herstellungsanforderungen.

Welchen Stellenwert hat der Schwei-

zer Gastronomiemarkt für Saclà?

Bisher bietet Saclà im foodser-vice die klassischen Pestosau-cen wie Pesto Genovese und Pesto rosso. Das Sortiment wird aber weiter ausgebaut, um die qualitativ hochwertigen Pro-dukte auch in grösseren Ge-

binden anbieten zu können. Im C+C-Bereich zeigt sich, dass Saclà-Produkte auch in den Grössen, wie sie im Detailhan-del vertrieben werden, gastro-nomiefähig sind. Hier werden Produkte wie Pomodori sec-chi oder Bruschettina für feine Rezepturen und Menuideen ein- und umgesetzt.

Lorenzo Ercole, Präsident von F.lli Saclà.

Ralph Winterhalter und Seppi Kalberer.

Feine Adressen, wo manLandeier in die Pfanne haut

Weitere Informationen...

www.goutmieux.ch

In allen mit «Goût Mieux» ausgezeichnetenRestaurants legt man grossen Wert aufbiologische und tiergerechte Produkte,

einheimische, frische und saisonale Zutaten.

.

...für interessierte Gäste, Gastro-nomen und Partner finden Sie auf

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Erfolgreiche Schweizer Glaciers

Vom 22. bis 27. Ja-nuar fanden in Ri-mini zum 4. Mal die Glace-Weltmeister-schaften (Coppa del Mondo della Gelate-ria) statt. Dabei mes-sen sich alle zwei Jah-re zehn Mannschaften in der Herstellung von Glace- und Scho-koladenkreationen, einem Schokoladen-schaustück sowie einer Eisskulptur. In diesem Jahr hat sich, neben Teams aus Frankreich,

Deutschland, Spani-en, den USA auch ein Schweizer Team der Herausforderung gestellt. Da das Sie-gerteam der letzten Weltmeisterschaft laut Reglement nicht teil-nehmen durfte, fehl-te die Mannschaft aus Italien.

Die Schweizer Equi-pe, bestehend aus Gui-seppe Piffaretti (Pa-netter ia-Pasticcer ia, Mendrisio), Tiziano

Die neuen Glace-Vizeweltmeister (v.l.n.r): Rolf Mürner, Tiziano Bonazina, Toni Steininger und Guiseppe Piffaretti.

Der Sieger des Gourmesse-Wettbewerbs

Am 22. Dezember durfte der stolze Gewinner Roman

Pauswek, Küchenchef im Restaurant Forum in

Zürich, den ersten Preis des Gourmesse-Wettbewerbs in Empfang nehmen. Die

Preisübergabe fand bei Eurocave in Kilchberg statt, wo Geschäftsführer Markus Bachl

den Weinklimaschrank für rund 100 Weinflaschen überreichte. Pauswek durfte sogar

die Farbe wählen und entschied sich für ein dunkles Grau. «Ich werde meine schöne

Sammlung an österreichischen Weinen darin lagern, die ich an der Gourmesse gekauft

habe», so Roman Pauswek.

Der zweite Preis des Gourmesse-Wettbewerbs, das Kai-Shun-Gourmet-Set, ging an

Frau Gerber aus Rafz und der dritte Preis, ein Gläser-Set von Chef&Sommelier, erhielt

Herr Sie aus Wettingen.

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Bonazina, Toni Stei-ninger (Art on food) und Rolf Mürner (Swiss Pastry Design), hat sich während des gesamten Wettbewerbs tapfer geschlagen und wurden mit dem hervorragenden 2. Schlussrang honoriert. Die Schweiz ist für die nächsten zwei Jah-re Vize-Glace-Welt-meister. Salz&Pfeffer gratuliert.

www.cca-angehrn.chGratis-Nummer ins nächste CCA: 0800 ANGEHRN | T: 0800 264 34 76

CCA-NonfoodmarktDer Fachmarkt für Profi s

CCA-Lebensmittelmarkt

CCA-Nonfoodmarkt

CCA-Frischmarkt

Erlebniswochen

im CCA Gossau

ab 8. Februar


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WunschmaschineSeppi Kalberer, Küchenchef des

Sternerestaurants Schlüssel

in Mels, gewann an der ver-

gangenen Igeho den Internet-

Wettbewerb «Wunschzettel» der

Winterhalter AG. Den Gutschein

zu seiner Wunschmaschine

erhielt Kalberer von Ralph

Winterhalter am Igeho-

Sonntag.

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Welche Rolle spielt die Schweiz in

der Marktstrategie von Saclà?

Die Schweiz ist mit ihrer ge-ographischen und kulturellen Nähe zu Italien eher ein «An-tipastimarkt». Unser Antipas-ti-Sortiment hat sich in der Schweiz früh etabliert, bei den Tomatensaucen befinden wir uns noch im Aufbau. Aber die Schweiz ist für uns im europä-ischen Kontext wichtig. Der Schweizer ist offen für medi-terrane Produkte von hoher Qualität. In der Schweiz kön-nen wir darum viele unserer Produkte «testen», bevor wir sie in anderen Ländern einführen.

Saclà bewegt sich in einem harten

Marktumfeld, wie überleben Sie?

Es gehört zur Unternehmens-philosophie, qualitativ hoch-wertige Produkte weltweit an-

zubieten und so die Esskultur Italiens zu vermitteln. Als Bei-spiel unsere Saucen werden mit einer echten «soffritto», der Ge-müsebasis jeder italienischen Pastasauce, zubereitet. Dazu-kommen am Rebstock ge-reifte Tomaten und Kirschto-maten. Wir können aber auch flexibel auf Kundenwünsche reagieren – durch individu-elle Rezepturentwicklung und die Umsetzung besonderer Herstellungsanforderungen.

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zer Gastronomiemarkt für Saclà?

Bisher bietet Saclà im foodser-vice die klassischen Pestosau-cen wie Pesto Genovese und Pesto rosso. Das Sortiment wird aber weiter ausgebaut, um die qualitativ hochwertigen Pro-dukte auch in grösseren Ge-

binden anbieten zu können. Im C+C-Bereich zeigt sich, dass Saclà-Produkte auch in den Grössen, wie sie im Detailhan-del vertrieben werden, gastro-nomiefähig sind. Hier werden Produkte wie Pomodori sec-chi oder Bruschettina für feine Rezepturen und Menuideen ein- und umgesetzt.

Lorenzo Ercole, Präsident von F.lli Saclà.

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S t e v i a

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Das Extrakt aus der Pflanze Stevia süsst die Lebensmittel wie Zucker, ist jedoch kalorienfrei und für Diabetiker geeignet. Die Schweiz hat das Kraut als erstes europäisches Land teillegalisiert. Damit öffnen sich für die inländischen Lebensmittelindustrien völlig neu Wege.


Die süsse Chance der Lebensmittelindustrie

Das Blatt ähnelt einem Ba-silikum. Zerkaut man es, verbreitet sich eine derart extreme Süsse im Gaumen,

dass die Geschmackspapillen vor Freude tanzen. Ein feiner Bitterstoff macht sich zwar bemerkbar, stört die Süsse aber nur gering. Im Abgang kommt ein deutlicher Lakritzegeschmack hervor. Stevia heisst das Kraut, welches das Leben so wun-derbar versüsste – wenn es denn erlaubt wäre.

Stevia rebaudiana Bertoni, so der exakte Name, schmeckt 30 Mal süsser als Zu-

cker, hat keine Kalorien, ist für Diabeti-ker geeignet und verursacht keine Karies. Ein Segen, sollte man meinen, nur ist das sogenannte Honigkraut, welches in Süd-amerika seit Jahrtausenden als Süssungs-mittel verwendet wird, in der Schweiz nur bedingt legal.

Als erster Schweizer brachte der Freibur-ger Umberto Leonetti 2007 ein Sportler-getränk, gesüsst mit Stevia auf den Markt. «Als begeisterter Sportler hielt ich schon lange nach einem Getränk Ausschau, das zwar süss und fruchtig schmeckt, aber we-der Chemie noch grosse Mengen an Zu-

cker enthält», erzählt Leonetti. Er suchte vergeblich und kreierte sich deshalb sei-nen eigenen Drink, gesüsst mit Stevia, welches er per Internet einkaufte. Kaum hatte er sein erstes Getränk «Storms» lan-ciert und im Verkauf, stand die Polizei im Haus. Stevia sei als Süssungsmittel nicht zugelassen, so hiess es.

Was dann folgte waren Verfahren in ver-schiedenen Instanzen, bis Leonetti im Dezember 2007 ein Gesuch beim Bun-desamt für Gesundheit einreichte und darum ersuchte, Stevia als Zusatzstoff in seinem Getränk zu verwenden. Neun Monate später erhielt er eine Sonderbe-willigung und zwar als erster Produzent in Europa. Ein Durchbruch mit Folgen.

Foto:�fotolia.com

stevia-Pionier�umberto�leonetti��kämpft�für�die�Zulassung�von�stevia�gesüssten�Produkten.

In der Produktion ist das Kraut illegal, der Extraktbewilligungspflichtig

Die Bewilligung, welche Leonetti vom BAG erhielt, gilt nicht für die Verwen-dung der Pflanze Stevia, sondern für de-ren Inhaltsstoffe, welche für die Süsse verantwortlich sind.

Zwischen der Pflanze Stevia und der ex-trahierten Stevia-Substanz muss strikte unterschieden werden. Im Blatt stecken zahlreiche unterschiedliche Stoffe. Die sogenannte Glykoside sind für die Süsse verantwortlich. Die für die Süsswir-kung wichtigsten Steviol-Glykoside sind Rebaudiosid und Steviosid, welche mit-tels Ethanol aus der Pflanze extrahiert werden. Erst wenn die Reinheit von mindestens 95 Prozent des Zusatzstoffes stimmt, gewährt das BAG der Lebens-mittelindustrie eine Bewilligung. Das stärkste Extrakt ist rund zehnmal süsser als ein Stevia-Blatt, also 300 Mal süsser als Zucker. Ein Gramm Stevia-Extrakt ersetzt also ca. 300 Gramm Zucker. Ein Kilogramm Stevia-Extrakt-Pulver kostet je nach Qualität und Herkunft rund 200 bis 300 Franken.

Umberto Leonetti, der Schweizer Ste-via-Pionier, hat eine Marktlücke ent-

deckt. Die Nachfrage nach seinen Stevia-gesüssten Sportlergetränken ist gut und mittlerweile konnte er mit seiner Drei-Mann-Firma «Storms» weitere Getränke lancieren. Die neuste Entwicklung heisst Nice-Tea. Das ist ein Eistee in Zitronen- und Pfirsichgeschmack, welcher wieder-um ohne raffinierten Zucker oder künst-liche Süssstoffe auskommt und erst noch den Durst besser löscht, als seine kleb-rigen Verwandten. Die Storms-Getränke sind mittlerweile auch für die Gastrono-mie in der Prodega erhältlich.

Die Schweiz ist der EU voraus

Kaum wurde Leonettis Bewilligung vom BAG gesprochen, entstand in der Schweiz ein Stevia-Markt. Bis Ende 2009 hat das BAG insgesamt 36 neue Produkte be-willigt, welche mit Stevia gesüsst werden sollen. Eine Stevia-Schokolade des Scho-koladenherstellers Villars ist bereits auf dem Markt erhältlich, die Bäckerei Ae-bersold in Murten bäckt das erste Stevia-Brot (siehe Seite 75) und auch Riccola hat eine Bewilligung für Stevia gesüsste Kräuterbonbons Fresh Pearls erhalten.

Das Dienstleistungs- und Handelsunter-nehmen Impag ist einer der Stevia-Ex-trakt-Anbieter. Das Unternehmen bietet Stevia-Extrakte in verschiedenen Quali-täten an, je nach Verwendungszweck des Kunden. «Wir beliefern unsere Kunden mit verschiedenen Extrakten mit der vorgeschriebenen Reinheit von 95 Pro-zent, vorwiegend mit gemischten Stevi-ol-Glykosid-Extrakten und Rebaudiosid A», erklärt Eva Klumpp, Lebensmittelin-geneurin der Firma Impag.

Die Konkurrenz im Stevia-Markt sei gross, meint Klumpp, allerdings auch schwer überschaubar. Für die Kunden ist es schwierig, die diversen Qualitäten generell zu unterscheiden und aus dem Angebot das für die jeweiligen Produk-tionsverfahren richtige und kostengüns-tige Produkt zu finden. «Für die Lebensmittelproduzenten ist es wichtig, qualitativ hohe und standardi-

sierte Produkte zu erhalten, damit sie die Lebensmittel in hoher, konstanter Qua-lität produzieren können. Bei Stevia handelt es sich aber um ein Naturpro-dukt. Eine Standardisierung ist deshalb sehr anspruchsvoll und beginnt bereits beim Anbau der Pflanze und endet bei der Extraktion und Aufarbeitung», so die Expertin.

Die Impag verkauft ausschliesslich Ste-via-Extrakte in Pulver-Form. Nebst dem Verkauf leisten die Impag-Mitarbei-tenden auch viel Aufklärungsarbeiten, da sich ihre Kunden mit dem neuen Zu-satzstoff auf ein unbekanntes Feld hin-aus wagen. Grundsätzlich ist die indus-trielle Verwendung aber unkompliziert. Die Stevia-Glykoside sind stabil gegen Licht, niedrige PH-Werte und Gefrier- und Erhitzungsprozesse.

Für Marketing-Zwecke darf Stevia nicht grenzenlos verwendet werden. Da die Süsse offiziell als Zusatzstoff und daher nicht als natürlich gilt, darf ein mit Ste-via gesüsstes Produkt nicht als «natür-lich» angepriesen werden.

Stevia Stevia rebaudiana Bertoni ist eine

Staudenpflanze aus der Familie der

Asteraceaen (Korbblütler). Sie kommt

ursprünglich aus Südamerika und

wird seit Jahrtausenden von den

Ureinwohnern als Süssungsmittel ver-

wendet. Die Pflanze wurde 1887 vom

Tessiner Naturwissenschaftler Moisés

Bertoni in Ost-Paraguay «entdeckt» und

wissenschaftlich beschrieben. In Japan,

Korea und China werden mehr als ein

Viertel der Lebensmittel mit Stevia gesüsst

– dies seit Jahren. Diese Kulturen stellen

sogar weisse Stevia-Pillen zum Tee auf

den Tisch und mischen den Extrakt

in Zahnpasten. Bisher ohne negative

gesundheitliche Folgen.

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S t e v i a

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Das Extrakt aus der Pflanze Stevia süsst die Lebensmittel wie Zucker, ist jedoch kalorienfrei und für Diabetiker geeignet. Die Schweiz hat das Kraut als erstes europäisches Land teillegalisiert. Damit öffnen sich für die inländischen Lebensmittelindustrien völlig neu Wege.


Die süsse Chance der Lebensmittelindustrie

Das Blatt ähnelt einem Ba-silikum. Zerkaut man es, verbreitet sich eine derart extreme Süsse im Gaumen,

dass die Geschmackspapillen vor Freude tanzen. Ein feiner Bitterstoff macht sich zwar bemerkbar, stört die Süsse aber nur gering. Im Abgang kommt ein deutlicher Lakritzegeschmack hervor. Stevia heisst das Kraut, welches das Leben so wun-derbar versüsste – wenn es denn erlaubt wäre.

Stevia rebaudiana Bertoni, so der exakte Name, schmeckt 30 Mal süsser als Zu-

cker, hat keine Kalorien, ist für Diabeti-ker geeignet und verursacht keine Karies. Ein Segen, sollte man meinen, nur ist das sogenannte Honigkraut, welches in Süd-amerika seit Jahrtausenden als Süssungs-mittel verwendet wird, in der Schweiz nur bedingt legal.

Als erster Schweizer brachte der Freibur-ger Umberto Leonetti 2007 ein Sportler-getränk, gesüsst mit Stevia auf den Markt. «Als begeisterter Sportler hielt ich schon lange nach einem Getränk Ausschau, das zwar süss und fruchtig schmeckt, aber we-der Chemie noch grosse Mengen an Zu-

cker enthält», erzählt Leonetti. Er suchte vergeblich und kreierte sich deshalb sei-nen eigenen Drink, gesüsst mit Stevia, welches er per Internet einkaufte. Kaum hatte er sein erstes Getränk «Storms» lan-ciert und im Verkauf, stand die Polizei im Haus. Stevia sei als Süssungsmittel nicht zugelassen, so hiess es.

Was dann folgte waren Verfahren in ver-schiedenen Instanzen, bis Leonetti im Dezember 2007 ein Gesuch beim Bun-desamt für Gesundheit einreichte und darum ersuchte, Stevia als Zusatzstoff in seinem Getränk zu verwenden. Neun Monate später erhielt er eine Sonderbe-willigung und zwar als erster Produzent in Europa. Ein Durchbruch mit Folgen.

Foto:�fotolia.com

stevia-Pionier�umberto�leonetti��kämpft�für�die�Zulassung�von�stevia�gesüssten�Produkten.

In der Produktion ist das Kraut illegal, der Extraktbewilligungspflichtig

Die Bewilligung, welche Leonetti vom BAG erhielt, gilt nicht für die Verwen-dung der Pflanze Stevia, sondern für de-ren Inhaltsstoffe, welche für die Süsse verantwortlich sind.

Zwischen der Pflanze Stevia und der ex-trahierten Stevia-Substanz muss strikte unterschieden werden. Im Blatt stecken zahlreiche unterschiedliche Stoffe. Die sogenannte Glykoside sind für die Süsse verantwortlich. Die für die Süsswir-kung wichtigsten Steviol-Glykoside sind Rebaudiosid und Steviosid, welche mit-tels Ethanol aus der Pflanze extrahiert werden. Erst wenn die Reinheit von mindestens 95 Prozent des Zusatzstoffes stimmt, gewährt das BAG der Lebens-mittelindustrie eine Bewilligung. Das stärkste Extrakt ist rund zehnmal süsser als ein Stevia-Blatt, also 300 Mal süsser als Zucker. Ein Gramm Stevia-Extrakt ersetzt also ca. 300 Gramm Zucker. Ein Kilogramm Stevia-Extrakt-Pulver kostet je nach Qualität und Herkunft rund 200 bis 300 Franken.

Umberto Leonetti, der Schweizer Ste-via-Pionier, hat eine Marktlücke ent-

deckt. Die Nachfrage nach seinen Stevia-gesüssten Sportlergetränken ist gut und mittlerweile konnte er mit seiner Drei-Mann-Firma «Storms» weitere Getränke lancieren. Die neuste Entwicklung heisst Nice-Tea. Das ist ein Eistee in Zitronen- und Pfirsichgeschmack, welcher wieder-um ohne raffinierten Zucker oder künst-liche Süssstoffe auskommt und erst noch den Durst besser löscht, als seine kleb-rigen Verwandten. Die Storms-Getränke sind mittlerweile auch für die Gastrono-mie in der Prodega erhältlich.

Die Schweiz ist der EU voraus

Kaum wurde Leonettis Bewilligung vom BAG gesprochen, entstand in der Schweiz ein Stevia-Markt. Bis Ende 2009 hat das BAG insgesamt 36 neue Produkte be-willigt, welche mit Stevia gesüsst werden sollen. Eine Stevia-Schokolade des Scho-koladenherstellers Villars ist bereits auf dem Markt erhältlich, die Bäckerei Ae-bersold in Murten bäckt das erste Stevia-Brot (siehe Seite 75) und auch Riccola hat eine Bewilligung für Stevia gesüsste Kräuterbonbons Fresh Pearls erhalten.

Das Dienstleistungs- und Handelsunter-nehmen Impag ist einer der Stevia-Ex-trakt-Anbieter. Das Unternehmen bietet Stevia-Extrakte in verschiedenen Quali-täten an, je nach Verwendungszweck des Kunden. «Wir beliefern unsere Kunden mit verschiedenen Extrakten mit der vorgeschriebenen Reinheit von 95 Pro-zent, vorwiegend mit gemischten Stevi-ol-Glykosid-Extrakten und Rebaudiosid A», erklärt Eva Klumpp, Lebensmittelin-geneurin der Firma Impag.

Die Konkurrenz im Stevia-Markt sei gross, meint Klumpp, allerdings auch schwer überschaubar. Für die Kunden ist es schwierig, die diversen Qualitäten generell zu unterscheiden und aus dem Angebot das für die jeweiligen Produk-tionsverfahren richtige und kostengüns-tige Produkt zu finden. «Für die Lebensmittelproduzenten ist es wichtig, qualitativ hohe und standardi-

sierte Produkte zu erhalten, damit sie die Lebensmittel in hoher, konstanter Qua-lität produzieren können. Bei Stevia handelt es sich aber um ein Naturpro-dukt. Eine Standardisierung ist deshalb sehr anspruchsvoll und beginnt bereits beim Anbau der Pflanze und endet bei der Extraktion und Aufarbeitung», so die Expertin.

Die Impag verkauft ausschliesslich Ste-via-Extrakte in Pulver-Form. Nebst dem Verkauf leisten die Impag-Mitarbei-tenden auch viel Aufklärungsarbeiten, da sich ihre Kunden mit dem neuen Zu-satzstoff auf ein unbekanntes Feld hin-aus wagen. Grundsätzlich ist die indus-trielle Verwendung aber unkompliziert. Die Stevia-Glykoside sind stabil gegen Licht, niedrige PH-Werte und Gefrier- und Erhitzungsprozesse.

Für Marketing-Zwecke darf Stevia nicht grenzenlos verwendet werden. Da die Süsse offiziell als Zusatzstoff und daher nicht als natürlich gilt, darf ein mit Ste-via gesüsstes Produkt nicht als «natür-lich» angepriesen werden.

Stevia Stevia rebaudiana Bertoni ist eine

Staudenpflanze aus der Familie der

Asteraceaen (Korbblütler). Sie kommt

ursprünglich aus Südamerika und

wird seit Jahrtausenden von den

Ureinwohnern als Süssungsmittel ver-

wendet. Die Pflanze wurde 1887 vom

Tessiner Naturwissenschaftler Moisés

Bertoni in Ost-Paraguay «entdeckt» und

wissenschaftlich beschrieben. In Japan,

Korea und China werden mehr als ein

Viertel der Lebensmittel mit Stevia gesüsst

– dies seit Jahren. Diese Kulturen stellen

sogar weisse Stevia-Pillen zum Tee auf

den Tisch und mischen den Extrakt

in Zahnpasten. Bisher ohne negative

gesundheitliche Folgen.

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Recht & GesundheitWer in der Schweiz privat sein Getränk, den Kuchen oder das Schokoladen- mousse mit Stevia süsst, braucht kei-ne Bewilligung, weder für den Extrakt, noch für die getrockneten Blätter, welche ohne weiteres in Apotheken und Dro-gerien erhältlich sind. Einschränkungen

gelten ausschliesslich für die Lebensmit-telindustrie. Die Schweiz ist das erste Land Europas, welches einzelnen Nah-rungsmittelherstellern erlaubt, Stevia als Süssungsmittel einzusetzen. Eine Bewil-ligung kostet rund 300 Franken.

In der Europäischen Union sind Stevia-Erzeugnisse nicht als Lebensmittel oder Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und damit verboten. Lediglich Frankreich folgt dem helvetischen Beispiel und hat am 3. September 2009 das Stevia-Extrakt Reb-A zugelassen, vorläufig befristet auf zwei Jahre. Was danach kommt, hängt stark vom Entscheid der EU ab.

Die Debatte in der EU ist heftig. Dort ist man sich bewusst, dass das Markt-potential mit dem gesunden Süssungs-mittel riesig ist und dass die Schweizer Nahrungsmittelhersteller dank den Son-derbewilligungen im Vorsprung sind. In der EU gilt Stevia offiziell als neuartiges Lebensmittel, weil die Pflanze vor den 90er Jahren nicht in erheblichem Um-fang konsumiert wurde. Somit fällt sie unter die Novel-Food-Verordnung. Al-lerdings wurden in letzter Zeit interna-tional wie auch medial Stimmen laut, die argwöhnen, dass die Novel-Food-Ver-ordnung in erster Linie ein Mittel zur Abschottung der Inlandmärkte ist.

Der Druck auf Europa ist gestiegen. Bevor die Europäische Kommission Stevia aller-dings zulassen kann, muss sie eine Ein-schätzung bei ihrem wissenschaftlichen Beratergremium, der Europäischen Be-hörde für Lebensmittelsicherheit EFSA, einholen. Das Gutachten wird voraus-sichtlich im März dieses Jahres vorliegen. Auf dessen Grundlage wird die Europä-ische Kommission dann über die Zulas-sung oder Abweisung des Antrags ent-scheiden. «Sollte das Gutachten positiv ausfallen, steht einer zügigen Zulassung des Stoffes als Süssungsmittel nichts im Wege. Eine genaue Aussage darüber, ob und wann Stevia in der EU zugelassen wird, ist aber zurzeit noch nicht möglich», so die Stellungnahme des Pressedienstes der Europäischen Kommission.

Stevia auf dem Balkon Der private Anbau von Stevia ist in der

Schweiz völlig legal und die hiesigen

klimatischen Bedingungen optimal. Im

April beginnt die Stevia-Zeit. Setzlinge

sind auf vielen Schweizer Pflanzenmärkten

erhältlich, Stevia-Experte ist indes die

Gärtnerei Neubauer in Erlen. Die Pflanze

mag warme und geschützte Plätze mit

genügend Wasserzufuhr. In der Schweiz

gedeiht sie hervorragend in Töpfen auf

dem Balkon oder Sitzplatz.

Für die Küche kann man entweder frische

oder getrocknete Blätter verwenden oder

daraus einen Stevia-Auszug herstellen.

Dafür köchelt man die Stevia-Blätter rund

zwei Minuten im Wasser (im Verhältnis 1

zu 1). Danach das Wasser absieben und

den Stevia-Sud in eine Flasche abfüllen.

Es gibt immer wieder Stimmen, wel-che die Ungefährlichkeit des Stevia-Süssstoffs anzweifeln. Bisher allerdings ohne stichhaltige Beweise. Die Erfah-rungswerte aus Ländern wie Japan, Pa-raguay oder Argentinien, wo Stevia seit jeher als Süssungsmittel verwendet wird, zeigen, dass das Kraut sowie sein Süs-sungs-Extrakt in normaler Dosierung ohne Nebenwirkung konsumiert wer-den kann. Warum die komplette Lega-lisierung im Europäischen Raum bis anhin schleppend vor sich ging, ist für Aussenstehende nicht erkenntlich. Es macht allerdings den Anschein, dass die Diskussion bisher eher auf politischer und marktwirtschaftlicher und weniger auf der wissenschaftlichen Ebene ge-führt wurde.

nice-Tea�von�der�Firma�storms�ist�der�erste�stevia-gesüsste�eistee�im�europäischen�markt.

Bezugsquelle Stevia-Pflanze:Neubauer GmbH, Biogärtnerei & Naturgärten

Lenzenhausstrasse 9, 8586 Erlen,

071 648 13 32, www.neubauer.ch

Stevia-Rezepte und TippsKochen mit Stevia. Ein Buch mit Tipps und Infos

rund um die Pflanze sowie leckere Koch-Rezepte.

Buchtitel: Stevia, süssen mit dem Wunderkraut

Autorin: Brigitte Speck

Bezugsquelle. www.fona.ch

ISBN: 978-3-03780-390-5

Bezugsquelle Stevia-Pulver und Stevia-Flüssigextrakt für Private: In Schweizer Drogerien und Apotheken

BAGDie Liste mit Lebensmittel, welche eine

Einzelbewilligung für Steviol-Glykoside erhalten

haben, ist beim BAG unter www.bag.admin.ch

veröffentlicht.

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSAhttp://www.efsa.europa.eu/de

Informationen zu Stevia:Verein pro Stevia Schweiz: www.prostevia.ch

Förderkreis Deutschland: www.freestevia.de

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«Stevia hat nur Vorteile»

Bernhard Aebersold ist der erste Bä-cker Europas, der ein Süssgebäck mit dem Süssstoff Stevia herstellen darf. Die entsprechende Bewilligung hat er nach drei Monaten vom BAG erhalten. «Pain des Lutins», zu Deutsch «Brot der Ko-bolde», heisst sein Gebäck, das zwar süss ist, dank dem Stevia-Extrakt aber ganz ohne Zucker oder künstliche Süssstof-fe auskommt.

In ein Kilogramm Mehl mischt Ae-bersold lediglich ein Gramm extra-hierte Süsse der Stevia-Pflanze in Pul-ver-Form und ersetzt damit 300 Gramm Zucker. Ansonsten kann er das Gebäck nach dem normalen Prozess zubereiten, gehen lassen und backen. Grundsätzlich könnte der Bäcker in seinen Produkten den Rübenzucker überall dort mit Ste-via ersetzen, wo dieser keine karamelli-sierende oder strukturgebende Wirkung hat. «Stevia begeistert mich. Ich bin überzeugt, dass das gesunde Produkt ein enormes Potential hat», so Aebersold.

In enger Zusammenarbeit mit der Fach-schule Richemont führte er bereits ei-nige Tests mit Stevia gesüssten Teigen

Bezugsquellen für LebensmittelherstellerStevia in Pulver-Form:

IMPAG AG, Feldeggstrasse 26,

8034 Zürich, 043 499 25 00

www.impag.ch

Setzt sich für nachhaltige Stevia-Produktion in Landwirtschaftsgenossen-schaften ein: www.h-a-n-d.ch

Erstes Stevia-gesüsstes Getränk in der Schweiz:STORMS Ltd., Freiburgstrasse 23, 3280 Murten,

026 670 74 84, [email protected], www.storms.ch

durch und fand nur Vorteile: «Es schützt die Zähne, hat keine Kalorien, bietet Pilzen keinen Nährboden und bringt in der Teiggärung sogar bessere Resul-tate als die hohe Zuckerbeigabe», so der Bäckermeister.

Sein «Brot der Kobolde» spricht die Kinder an, welche nicht auf Süsses ver-zichten möchten. Nachdem im Januar die Berner Zeitung BZ und das Regi-onalfernsehen TeleBärn einen Bericht über seine Stevia-Brötchen veröffent- lichten, verdoppelte sich der Umsatz mit den lachenden Koboldgesichtern. Am liebsten sähe es Aebersold, wenn das Brot auch in anderen Bäckereien her-gestellt und verkauft würde. Aber Ach-tung: Obwohl ihm das BAG auf dem Kobold-Brot eine Bewilligung gege-ben hat, gilt dieses nicht automatisch für die Bäcker-Kollegen. «Jeder Bäcker muss beim BAG einzeln um eine Bewil-ligung anfragen, auch wenn es sich um die gleiche Rezeptur handelt, wie mei-ne», so Aebersold. Das Marketingkon-zept und die Rezeptur hat er schützen lassen, gibt sie aber an seine Berufskol-legen auf Anfrage weiter. Er sähe es ger-

ne, wenn das Kobold-Brot auch in ande-ren Theken liegen würde. «Ich sehe es als Pioniertätigkeit und hoffe, dass mir viele Bäckereien folgen. Nur so können wir Stevia populär machen und den Druck auf die Behörden erhöhen, den natür-lichen Süssstoff Stevia endlich generell zu bewilligen.»

Bäckerei Aebersold

Hauptgasse 40, 3280 Murten, 026 670 22 27,

026 670 32 27, www.nidelkuchen.ch

Bernhard�aebersold�bäckt�sein�süsses�Brot�der�Kobolde�ganz�ohne�Zucker,�dafür�mit�stevia-extrakt.

ein�gramm�stevia-extrakt�ersetzt�300�gramm�Zucker.

S t e v i a

1/201074

Recht & GesundheitWer in der Schweiz privat sein Getränk, den Kuchen oder das Schokoladen- mousse mit Stevia süsst, braucht kei-ne Bewilligung, weder für den Extrakt, noch für die getrockneten Blätter, welche ohne weiteres in Apotheken und Dro-gerien erhältlich sind. Einschränkungen

gelten ausschliesslich für die Lebensmit-telindustrie. Die Schweiz ist das erste Land Europas, welches einzelnen Nah-rungsmittelherstellern erlaubt, Stevia als Süssungsmittel einzusetzen. Eine Bewil-ligung kostet rund 300 Franken.

In der Europäischen Union sind Stevia-Erzeugnisse nicht als Lebensmittel oder Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und damit verboten. Lediglich Frankreich folgt dem helvetischen Beispiel und hat am 3. September 2009 das Stevia-Extrakt Reb-A zugelassen, vorläufig befristet auf zwei Jahre. Was danach kommt, hängt stark vom Entscheid der EU ab.

Die Debatte in der EU ist heftig. Dort ist man sich bewusst, dass das Markt-potential mit dem gesunden Süssungs-mittel riesig ist und dass die Schweizer Nahrungsmittelhersteller dank den Son-derbewilligungen im Vorsprung sind. In der EU gilt Stevia offiziell als neuartiges Lebensmittel, weil die Pflanze vor den 90er Jahren nicht in erheblichem Um-fang konsumiert wurde. Somit fällt sie unter die Novel-Food-Verordnung. Al-lerdings wurden in letzter Zeit interna-tional wie auch medial Stimmen laut, die argwöhnen, dass die Novel-Food-Ver-ordnung in erster Linie ein Mittel zur Abschottung der Inlandmärkte ist.

Der Druck auf Europa ist gestiegen. Bevor die Europäische Kommission Stevia aller-dings zulassen kann, muss sie eine Ein-schätzung bei ihrem wissenschaftlichen Beratergremium, der Europäischen Be-hörde für Lebensmittelsicherheit EFSA, einholen. Das Gutachten wird voraus-sichtlich im März dieses Jahres vorliegen. Auf dessen Grundlage wird die Europä-ische Kommission dann über die Zulas-sung oder Abweisung des Antrags ent-scheiden. «Sollte das Gutachten positiv ausfallen, steht einer zügigen Zulassung des Stoffes als Süssungsmittel nichts im Wege. Eine genaue Aussage darüber, ob und wann Stevia in der EU zugelassen wird, ist aber zurzeit noch nicht möglich», so die Stellungnahme des Pressedienstes der Europäischen Kommission.

Stevia auf dem Balkon Der private Anbau von Stevia ist in der

Schweiz völlig legal und die hiesigen

klimatischen Bedingungen optimal. Im

April beginnt die Stevia-Zeit. Setzlinge

sind auf vielen Schweizer Pflanzenmärkten

erhältlich, Stevia-Experte ist indes die

Gärtnerei Neubauer in Erlen. Die Pflanze

mag warme und geschützte Plätze mit

genügend Wasserzufuhr. In der Schweiz

gedeiht sie hervorragend in Töpfen auf

dem Balkon oder Sitzplatz.

Für die Küche kann man entweder frische

oder getrocknete Blätter verwenden oder

daraus einen Stevia-Auszug herstellen.

Dafür köchelt man die Stevia-Blätter rund

zwei Minuten im Wasser (im Verhältnis 1

zu 1). Danach das Wasser absieben und

den Stevia-Sud in eine Flasche abfüllen.

Es gibt immer wieder Stimmen, wel-che die Ungefährlichkeit des Stevia-Süssstoffs anzweifeln. Bisher allerdings ohne stichhaltige Beweise. Die Erfah-rungswerte aus Ländern wie Japan, Pa-raguay oder Argentinien, wo Stevia seit jeher als Süssungsmittel verwendet wird, zeigen, dass das Kraut sowie sein Süs-sungs-Extrakt in normaler Dosierung ohne Nebenwirkung konsumiert wer-den kann. Warum die komplette Lega-lisierung im Europäischen Raum bis anhin schleppend vor sich ging, ist für Aussenstehende nicht erkenntlich. Es macht allerdings den Anschein, dass die Diskussion bisher eher auf politischer und marktwirtschaftlicher und weniger auf der wissenschaftlichen Ebene ge-führt wurde.

nice-Tea�von�der�Firma�storms�ist�der�erste�stevia-gesüsste�eistee�im�europäischen�markt.

Bezugsquelle Stevia-Pflanze:Neubauer GmbH, Biogärtnerei & Naturgärten

Lenzenhausstrasse 9, 8586 Erlen,

071 648 13 32, www.neubauer.ch

Stevia-Rezepte und TippsKochen mit Stevia. Ein Buch mit Tipps und Infos

rund um die Pflanze sowie leckere Koch-Rezepte.

Buchtitel: Stevia, süssen mit dem Wunderkraut

Autorin: Brigitte Speck

Bezugsquelle. www.fona.ch

ISBN: 978-3-03780-390-5

Bezugsquelle Stevia-Pulver und Stevia-Flüssigextrakt für Private: In Schweizer Drogerien und Apotheken

BAGDie Liste mit Lebensmittel, welche eine

Einzelbewilligung für Steviol-Glykoside erhalten

haben, ist beim BAG unter www.bag.admin.ch

veröffentlicht.

Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSAhttp://www.efsa.europa.eu/de

Informationen zu Stevia:Verein pro Stevia Schweiz: www.prostevia.ch

Förderkreis Deutschland: www.freestevia.de

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«Stevia hat nur Vorteile»

Bernhard Aebersold ist der erste Bä-cker Europas, der ein Süssgebäck mit dem Süssstoff Stevia herstellen darf. Die entsprechende Bewilligung hat er nach drei Monaten vom BAG erhalten. «Pain des Lutins», zu Deutsch «Brot der Ko-bolde», heisst sein Gebäck, das zwar süss ist, dank dem Stevia-Extrakt aber ganz ohne Zucker oder künstliche Süssstof-fe auskommt.

In ein Kilogramm Mehl mischt Ae-bersold lediglich ein Gramm extra-hierte Süsse der Stevia-Pflanze in Pul-ver-Form und ersetzt damit 300 Gramm Zucker. Ansonsten kann er das Gebäck nach dem normalen Prozess zubereiten, gehen lassen und backen. Grundsätzlich könnte der Bäcker in seinen Produkten den Rübenzucker überall dort mit Ste-via ersetzen, wo dieser keine karamelli-sierende oder strukturgebende Wirkung hat. «Stevia begeistert mich. Ich bin überzeugt, dass das gesunde Produkt ein enormes Potential hat», so Aebersold.

In enger Zusammenarbeit mit der Fach-schule Richemont führte er bereits ei-nige Tests mit Stevia gesüssten Teigen

Bezugsquellen für LebensmittelherstellerStevia in Pulver-Form:

IMPAG AG, Feldeggstrasse 26,

8034 Zürich, 043 499 25 00

www.impag.ch

Setzt sich für nachhaltige Stevia-Produktion in Landwirtschaftsgenossen-schaften ein: www.h-a-n-d.ch

Erstes Stevia-gesüsstes Getränk in der Schweiz:STORMS Ltd., Freiburgstrasse 23, 3280 Murten,

026 670 74 84, [email protected], www.storms.ch

durch und fand nur Vorteile: «Es schützt die Zähne, hat keine Kalorien, bietet Pilzen keinen Nährboden und bringt in der Teiggärung sogar bessere Resul-tate als die hohe Zuckerbeigabe», so der Bäckermeister.

Sein «Brot der Kobolde» spricht die Kinder an, welche nicht auf Süsses ver-zichten möchten. Nachdem im Januar die Berner Zeitung BZ und das Regi-onalfernsehen TeleBärn einen Bericht über seine Stevia-Brötchen veröffent- lichten, verdoppelte sich der Umsatz mit den lachenden Koboldgesichtern. Am liebsten sähe es Aebersold, wenn das Brot auch in anderen Bäckereien her-gestellt und verkauft würde. Aber Ach-tung: Obwohl ihm das BAG auf dem Kobold-Brot eine Bewilligung gege-ben hat, gilt dieses nicht automatisch für die Bäcker-Kollegen. «Jeder Bäcker muss beim BAG einzeln um eine Bewil-ligung anfragen, auch wenn es sich um die gleiche Rezeptur handelt, wie mei-ne», so Aebersold. Das Marketingkon-zept und die Rezeptur hat er schützen lassen, gibt sie aber an seine Berufskol-legen auf Anfrage weiter. Er sähe es ger-

ne, wenn das Kobold-Brot auch in ande-ren Theken liegen würde. «Ich sehe es als Pioniertätigkeit und hoffe, dass mir viele Bäckereien folgen. Nur so können wir Stevia populär machen und den Druck auf die Behörden erhöhen, den natür-lichen Süssstoff Stevia endlich generell zu bewilligen.»

Bäckerei Aebersold

Hauptgasse 40, 3280 Murten, 026 670 22 27,

026 670 32 27, www.nidelkuchen.ch

Bernhard�aebersold�bäckt�sein�süsses�Brot�der�Kobolde�ganz�ohne�Zucker,�dafür�mit�stevia-extrakt.

ein�gramm�stevia-extrakt�ersetzt�300�gramm�Zucker.

S t e v i a

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Kochen mit dem Stevia-Blatt

Stevia-Blätter in ihrer natürlichen Form dürfen zu gewerblichen Zwecken laut BAG höchstens in Teemischungen ver-wendet werden und dabei nicht mehr als zwei Prozent des Tees betragen. Kö-che müssen also vorerst noch die Finger vom Honigkraut lassen. Trotzdem woll-te Salz&Pfeffer von einem renommier-ten Küchenchef wissen, wie sich das süs-se Blatt in der Küche eignet.

Wir bringen die Stevia-Blätter zu Werner Rätz, Patron der Auberge des Clefs in Lugnorre am Murtensee. Er probiert für uns das Potential des Stevia aus. Mit einer Hand voll frischen, in Juli-enne geschnittenen Stevia-Blättern zau-bert er uns ein Orangensoufflé à la Ste-via. Und dies ganz ohne Zucker.

«Das Blatt ist genial. Es entfaltet die Süs-se im Mund zwar etwas später als Rü-benzucker, dafür aber länger», so Rätz. Er ist begeistert und sinniert über herr-lich süsse Akzente, welche das Blatt in der asiatischen Küche oder zu Meeres-früchten setzen könnte: «Stellen Sie sich vor: ein frittiertes Stevia-Blatt als Deko-ration auf einem Hummer oder zu Foie

Gras.» Auch in der süssen Küche wären ihm kaum Grenzen gesetzt.

Werner Rätz hat sich bereits vor un-serem Besuch intensiv mit Stevia aus-einander gesetzt. Warum die Behörden mit der Zulassung zurückhaltend sind, ist ihm schleierhaft und nicht einmal der Lebensmittelinspektor konnte ihm ei-nen guten Grund nennen, weshalb das Kraut in der Restaurant-Küche verbo-ten ist.

Restaurant Auberge des Clefs

Rte de Chenaux 4

1789 Lugnorre

Telefon 026 673 31 06

www.aubergedesclefs.ch

1/201076

stevia-Blätter�würden�sich�in�den�Küchen�sehr�gut�eignen. «Das�Blatt�ist�genial«,�Werner�Rätz�vom�Restaurant�auberge�des�Clefs�in�lugnorre.

1/2010 77

Zutaten�für�4�Personen�

�

1,2�dl� frisch�gepressten�orangensaft

1�Prise� Zimt

30�gr� Butter

30�gr� mehl

10�gr� frische�steviablätter

�

�

3�� eigelb

3� eiweiss

2�dl� grand�marnier

3�gr� maizena

Rezept: Orangen-Stevia-Soufflé

Den frischgepressten Orangensaft mit einer Prise Zimt aufkochen. Butter und Mehl verkneten und dem Orangensaft beigeben. Das Ganze zu einer Brandteigmasse ab-rösten. Masse etwas auskühlen lassen und Eigelb, Grand Marnier und die in Julienne geschnittenen Steviablätter einrühren. Eiweiss zu Schnee schlagen und das Maize-na unterziehen. Die Masse in eingefettete Förmchen ¾ füllen und im Ofen zirka 15 Minuten bei 180 Grad backen.

Zur Dekoration Orangenfilets und gebackene Steviablätter.

Foto:�fotolia.com

S t e v i a

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Kochen mit dem Stevia-Blatt

Stevia-Blätter in ihrer natürlichen Form dürfen zu gewerblichen Zwecken laut BAG höchstens in Teemischungen ver-wendet werden und dabei nicht mehr als zwei Prozent des Tees betragen. Kö-che müssen also vorerst noch die Finger vom Honigkraut lassen. Trotzdem woll-te Salz&Pfeffer von einem renommier-ten Küchenchef wissen, wie sich das süs-se Blatt in der Küche eignet.

Wir bringen die Stevia-Blätter zu Werner Rätz, Patron der Auberge des Clefs in Lugnorre am Murtensee. Er probiert für uns das Potential des Stevia aus. Mit einer Hand voll frischen, in Juli-enne geschnittenen Stevia-Blättern zau-bert er uns ein Orangensoufflé à la Ste-via. Und dies ganz ohne Zucker.

«Das Blatt ist genial. Es entfaltet die Süs-se im Mund zwar etwas später als Rü-benzucker, dafür aber länger», so Rätz. Er ist begeistert und sinniert über herr-lich süsse Akzente, welche das Blatt in der asiatischen Küche oder zu Meeres-früchten setzen könnte: «Stellen Sie sich vor: ein frittiertes Stevia-Blatt als Deko-ration auf einem Hummer oder zu Foie

Gras.» Auch in der süssen Küche wären ihm kaum Grenzen gesetzt.

Werner Rätz hat sich bereits vor un-serem Besuch intensiv mit Stevia aus-einander gesetzt. Warum die Behörden mit der Zulassung zurückhaltend sind, ist ihm schleierhaft und nicht einmal der Lebensmittelinspektor konnte ihm ei-nen guten Grund nennen, weshalb das Kraut in der Restaurant-Küche verbo-ten ist.

Restaurant Auberge des Clefs

Rte de Chenaux 4

1789 Lugnorre

Telefon 026 673 31 06

www.aubergedesclefs.ch

1/201076

stevia-Blätter�würden�sich�in�den�Küchen�sehr�gut�eignen. «Das�Blatt�ist�genial«,�Werner�Rätz�vom�Restaurant�auberge�des�Clefs�in�lugnorre.

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Zutaten�für�4�Personen�

�

1,2�dl� frisch�gepressten�orangensaft

1�Prise� Zimt

30�gr� Butter

30�gr� mehl

10�gr� frische�steviablätter

�

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3�� eigelb

3� eiweiss

2�dl� grand�marnier

3�gr� maizena

Rezept: Orangen-Stevia-Soufflé

Den frischgepressten Orangensaft mit einer Prise Zimt aufkochen. Butter und Mehl verkneten und dem Orangensaft beigeben. Das Ganze zu einer Brandteigmasse ab-rösten. Masse etwas auskühlen lassen und Eigelb, Grand Marnier und die in Julienne geschnittenen Steviablätter einrühren. Eiweiss zu Schnee schlagen und das Maize-na unterziehen. Die Masse in eingefettete Förmchen ¾ füllen und im Ofen zirka 15 Minuten bei 180 Grad backen.

Zur Dekoration Orangenfilets und gebackene Steviablätter.

Foto:�fotolia.com

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P u b l i r e p o r t a g e : O l i o

Der International Olive Oil Award – Zurich & der OLIO stellt sich der Analyse

Konsumentenmeinung vs. Senso-rische Eigenschaften von Olivenöl

Der International Olive Oil Award – Zürich (IOOA), d. h. die Prämierung von Olivenölen der Kategorie «ex-tra vergine», durch das Schweizer Oli-venölpanel (SOP) der Zürcher Hoch-schule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil sowie deren gleichzeitige Bewertung aus Konsu-mentensicht (OLIO), findet im 2010 bereits zum 9. Mal in Folge statt.

Zur Einstimmung auf den IOOA/OLIO 2010 und im Rückblick auf den letztjährigen 8th International Olive Oil Award – Zürich 2009 erhalten Sie als Leser nachfolgend Einsicht in Er-gebnisse und Erkenntnisse der senso-rischen Bewertung von insgesamt 130 extra nativen Olivenölen. Die Vielfalt der Öle hätte anlässlich des IOOA/OLIO 2009 kaum grösser sein können. Vom Kleinbetrieb bis zum Grossunter-nehmen war eine riesige Bandbreite an Olivenölproduzenten und -händlern vertreten, welche Öle aus 14 verschie-denen Nationen, noch mehr Anbauge-bieten und unzähligen bekannten undweniger bekannten Olivensorten an-meldeten. Das war – kurz gesagt – rekordverdächtig.

Doch beginnen wir von vorne: Im Frühjahr 2009 wurden die 130 für den IOOA/OLIO 2009 gemeldeten Oli-venöle zunächst durch das Swiss Olive Oil Panel (SOP) der Zürcher Hoch-schule für Angewandte Wissenschaften objektiv sensorisch beschrieben und beurteilt. Die Prüfung erfolgte un-ter Berücksichtigung der Vorgaben der EU für die sensorische Beurtei-lung extra nativer Olivenöle (Verord-

nung [EG] Nr. 640/2008). Die ermit-telten Spitzenöle wurden daraufhin mit einem der begehrten Preise – «Goldene Olive», «Silberne Olive» oder «Award» geehrt.

Alle Öle, welche die Endrunde des Olive Oil Awards erreichten, wurden dann im Herbst 2009 anlässlich der Gour-messe Zürich auch von dem alljähr-lich sehr interessierten und fachkun-digen Messepublikum degustiert. Pro Öl konnten dabei jeweils mindestens 90 Beliebtheitsaussagen gesammelt werden und an die 15 beliebtesten Öle wurde auf Grund dieser aussage-kräftigen Erhebung der Publikumspreis «OLIO 2009» vergeben.

Das gesamte Datenmaterial, bestehend aus den objektiven Daten des IOOA und den subjektiven Daten des OLIO, wurde von der Fachgruppe Senso-rik der ZHAW statistisch verknüpft, ausgewertet und interpretiert. Mit-tels multivariater Datenanalyse war es möglich, gegenseitige Einflüsse und Abhängigkeiten zwischen den Bewer-tungen der Prüfer des SOP und den Beliebtheitsaussagen der Messebesu-cher aufzudecken.

Zunächst wurde eine sogenannte Hauptkomponentenanalyse (PCA «principal component analysis») ange-fertigt, um die Produkte (Olivenöle) und ihre zugehörigen Eigenschaften (Attribute) in einer sensorischen Land-karte darzustellen. Hierfür wurden die-jenigen 35 Öle ausgewählt, welche im Jahr 2009 entweder einen Preis beim IOOA oder aber einen OLIO ge-

wonnen hatten. Die 17 aussagekräfti-gsten der insgesamt gut 25 betrachte-ten sensorischen Attribute können die 35 Öle sehr gut diskriminieren (Ab-bildung 1). Es fällt dabei auf, dass als «reif» beschriebene Olivenöle gleich-zeitig auch meist als «süss» wahrgenom-men werden, während Olivenöle mit einem Aroma von eher «grünen» Oli-ven oft als «scharf» beschrieben wer-den. Die Produkte sind in Abbildung 1 jeweils als Punkt gekennzeichnet und weisen zusätzlich die lfd. Nr. aus dem IOOA 2009 auf. Unter dieser Num-mer sind auf der Homepage des IOOA (www.oliveoilaward.ch) nähere Infor-mationen zu den betrachteten Ölen zu finden.

Es sind also nicht alle Öle deutlich von-einander zu unterscheiden, sondern es können bestimmte Gruppierungen ausgemacht werden, die sich in ihren Eigenschaften ähneln. Die Öle 125, 53, 95 und 69 z. B. werden alle als eher «süss» charakterisiert, die Öle 114, 102 und 72 dagegen als «grünlich»; ausser-dem erinnert das Aroma dieser Grup-pierung an «grüne Artischocken» und «grüne Bananen». Und die Gruppe der Öle mit den Nummern 35, 10 und 18 schliesslich werden v.a. mit dem Aro-ma von «frisch geschnittenem Gras» in Verbindung gebracht. Ursachen für Übereinstimmungen in den Gruppen können vielfältig sein. Die Herkunft, die Olivensorte, aber auch der Ern-tezeitpunkt und das Herstellverfahren spielen dabei eine grosse Rolle.

Und was halten die Konsumenten von diesen Olivenölen? Werden die Öle ge-

1/2010 79

Abbildung 1: Preference Map: 35 Olivenöle, 17 Attribute, 2 Cluster (Geschlecht) und Gesamtpopulation.

Information: Die Ausschreibung für den 9th

International Olive Oil Award –

Zurich 2010 und den OLIO 2010

läuft noch bis zum 15. Februar 2010.

Sämtliche Informationen zum Event

sowie Details bzgl. Reglement und

Anmeldebedingungen können Sie unter

www.oliveoilaward.ch abrufen.

Im Falle von Fragen nehmen Sie bitte

Kontakt auf mit: [email protected].

mocht oder abgelehnt? Gilt dies für alle Konsumenten gleichermassen, oder gibt es Unterschiede – z.B. zwischen Frauen und Männern? Um v.a. letztere Fragestellung zu beantworten, wurden aus den Konsumentendaten sogenann-te «Cluster» gebildet – es erfolgte eine Gruppierung nach Geschlecht (Frau-en, Männer). Die Akzeptanz resp. Be-liebtheit der verschiedenen Olivenöle in den Konsumentengruppen wurde mittels Korrelationsanalyse (Preference Mapping) mit den objektiven Daten der Produkte verknüpft. Die daraus resultierende Landkarte der Beliebt-heit (Preference Map) gibt Aufschluss über den Zusammenhang zwischen objektiver Beschreibung und subjek-tiver Wahrnehmung, d. h. Beliebtheit der Olivenöle – gesamthaft und auch gesplittet nach Frauen und Männern (Abbildung 1).

Abbildung 1 zeigt, dass sich die Mei-nungen von Frauen und Männern nicht extrem unterscheiden. Generell präferieren beide Geschlechter eher milde, reif-fruchtige und gleichzeitig auch süsse Öle. Frauen scheinen zu-dem Olivenöle mit Cassis- und Ci-

trus-Noten weniger gern zu haben als Männer. Interessant ist dabei, dass Öle mit hohen Harmoniewerten, wel-che in der Regel von einer komplexen Aromatik begleitet sind, d.h. diejeni-gen Öle, welche aus objektiver Sicht eine besonders hohe sensorische Qua-lität aufweisen, sowohl von Frauen wie Männern wenig präferiert werden.

Diese Erkenntnis ist jedoch nichts Neues. Die Vermutung, dass Konsu-menten eher reif-fruchtige, milde, we-nig scharfe und generell Öle mit ge-ringerer Komplexität mögen, besteht schon seit es den International Olive Oil Award – Zurich gibt. Die Grün-de dafür sind jedoch noch nicht voll-umfänglich geklärt. Ein möglicher Er-klärungsansatz könnte sein, dass diese Öle auf dem Markt in grösserer Men-ge verfügbar und somit für die Kon-sumenten in ihren Eigenschaften ein-fach gewohnter sind. Die Vielfalt und hohe sensorische Qualität an-ders ausgeprägter Öle (z. B. stärker grün-fruchtiger Öle, mit komplexerer Aromatik) ist vermutlich noch im-mer zu wenig bekannt in der breiten Konsumentenschaft.

Autorin:Annette Bongartz, Dozentin und Leiterin

der Fachgruppe Sensorik am Institut für

Lebensmittel- und Getränkeinnovation

(ILGI) des Department Life Sciences

und Facility Management (LSFM) der

Zürcher Hochschule für Angewandte

Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil

www.ilgi.zhaw.ch/www.degu.zhaw.ch/

www.oliveoilaward.ch

Es ist banal, aber wenn solche Öle nicht konsumiert werden – entweder weil sie nicht erhältlich sind oder aber weil sie nicht gekauft werden – kann sich auch keine Präferenz dafür ausbil-den. Und das heisst für Produzenten und Händler, dass weiterhin grosser Aufklärungsbedarf beim Konsumenten besteht. Es ist wie mit Kindern … – nur wer animiert, wird zum Auspro-bieren, der kann sich eine Meinung bilden und schlussendlich auch eine individuelle Präferenz entwickeln.

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P u b l i r e p o r t a g e : O l i o

Der International Olive Oil Award – Zurich & der OLIO stellt sich der Analyse

Konsumentenmeinung vs. Senso-rische Eigenschaften von Olivenöl

Der International Olive Oil Award – Zürich (IOOA), d. h. die Prämierung von Olivenölen der Kategorie «ex-tra vergine», durch das Schweizer Oli-venölpanel (SOP) der Zürcher Hoch-schule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil sowie deren gleichzeitige Bewertung aus Konsu-mentensicht (OLIO), findet im 2010 bereits zum 9. Mal in Folge statt.

Zur Einstimmung auf den IOOA/OLIO 2010 und im Rückblick auf den letztjährigen 8th International Olive Oil Award – Zürich 2009 erhalten Sie als Leser nachfolgend Einsicht in Er-gebnisse und Erkenntnisse der senso-rischen Bewertung von insgesamt 130 extra nativen Olivenölen. Die Vielfalt der Öle hätte anlässlich des IOOA/OLIO 2009 kaum grösser sein können. Vom Kleinbetrieb bis zum Grossunter-nehmen war eine riesige Bandbreite an Olivenölproduzenten und -händlern vertreten, welche Öle aus 14 verschie-denen Nationen, noch mehr Anbauge-bieten und unzähligen bekannten undweniger bekannten Olivensorten an-meldeten. Das war – kurz gesagt – rekordverdächtig.

Doch beginnen wir von vorne: Im Frühjahr 2009 wurden die 130 für den IOOA/OLIO 2009 gemeldeten Oli-venöle zunächst durch das Swiss Olive Oil Panel (SOP) der Zürcher Hoch-schule für Angewandte Wissenschaften objektiv sensorisch beschrieben und beurteilt. Die Prüfung erfolgte un-ter Berücksichtigung der Vorgaben der EU für die sensorische Beurtei-lung extra nativer Olivenöle (Verord-

nung [EG] Nr. 640/2008). Die ermit-telten Spitzenöle wurden daraufhin mit einem der begehrten Preise – «Goldene Olive», «Silberne Olive» oder «Award» geehrt.

Alle Öle, welche die Endrunde des Olive Oil Awards erreichten, wurden dann im Herbst 2009 anlässlich der Gour-messe Zürich auch von dem alljähr-lich sehr interessierten und fachkun-digen Messepublikum degustiert. Pro Öl konnten dabei jeweils mindestens 90 Beliebtheitsaussagen gesammelt werden und an die 15 beliebtesten Öle wurde auf Grund dieser aussage-kräftigen Erhebung der Publikumspreis «OLIO 2009» vergeben.

Das gesamte Datenmaterial, bestehend aus den objektiven Daten des IOOA und den subjektiven Daten des OLIO, wurde von der Fachgruppe Senso-rik der ZHAW statistisch verknüpft, ausgewertet und interpretiert. Mit-tels multivariater Datenanalyse war es möglich, gegenseitige Einflüsse und Abhängigkeiten zwischen den Bewer-tungen der Prüfer des SOP und den Beliebtheitsaussagen der Messebesu-cher aufzudecken.

Zunächst wurde eine sogenannte Hauptkomponentenanalyse (PCA «principal component analysis») ange-fertigt, um die Produkte (Olivenöle) und ihre zugehörigen Eigenschaften (Attribute) in einer sensorischen Land-karte darzustellen. Hierfür wurden die-jenigen 35 Öle ausgewählt, welche im Jahr 2009 entweder einen Preis beim IOOA oder aber einen OLIO ge-

wonnen hatten. Die 17 aussagekräfti-gsten der insgesamt gut 25 betrachte-ten sensorischen Attribute können die 35 Öle sehr gut diskriminieren (Ab-bildung 1). Es fällt dabei auf, dass als «reif» beschriebene Olivenöle gleich-zeitig auch meist als «süss» wahrgenom-men werden, während Olivenöle mit einem Aroma von eher «grünen» Oli-ven oft als «scharf» beschrieben wer-den. Die Produkte sind in Abbildung 1 jeweils als Punkt gekennzeichnet und weisen zusätzlich die lfd. Nr. aus dem IOOA 2009 auf. Unter dieser Num-mer sind auf der Homepage des IOOA (www.oliveoilaward.ch) nähere Infor-mationen zu den betrachteten Ölen zu finden.

Es sind also nicht alle Öle deutlich von-einander zu unterscheiden, sondern es können bestimmte Gruppierungen ausgemacht werden, die sich in ihren Eigenschaften ähneln. Die Öle 125, 53, 95 und 69 z. B. werden alle als eher «süss» charakterisiert, die Öle 114, 102 und 72 dagegen als «grünlich»; ausser-dem erinnert das Aroma dieser Grup-pierung an «grüne Artischocken» und «grüne Bananen». Und die Gruppe der Öle mit den Nummern 35, 10 und 18 schliesslich werden v.a. mit dem Aro-ma von «frisch geschnittenem Gras» in Verbindung gebracht. Ursachen für Übereinstimmungen in den Gruppen können vielfältig sein. Die Herkunft, die Olivensorte, aber auch der Ern-tezeitpunkt und das Herstellverfahren spielen dabei eine grosse Rolle.

Und was halten die Konsumenten von diesen Olivenölen? Werden die Öle ge-

1/2010 79

Abbildung 1: Preference Map: 35 Olivenöle, 17 Attribute, 2 Cluster (Geschlecht) und Gesamtpopulation.

Information: Die Ausschreibung für den 9th

International Olive Oil Award –

Zurich 2010 und den OLIO 2010

läuft noch bis zum 15. Februar 2010.

Sämtliche Informationen zum Event

sowie Details bzgl. Reglement und

Anmeldebedingungen können Sie unter

www.oliveoilaward.ch abrufen.

Im Falle von Fragen nehmen Sie bitte

Kontakt auf mit: [email protected].

mocht oder abgelehnt? Gilt dies für alle Konsumenten gleichermassen, oder gibt es Unterschiede – z.B. zwischen Frauen und Männern? Um v.a. letztere Fragestellung zu beantworten, wurden aus den Konsumentendaten sogenann-te «Cluster» gebildet – es erfolgte eine Gruppierung nach Geschlecht (Frau-en, Männer). Die Akzeptanz resp. Be-liebtheit der verschiedenen Olivenöle in den Konsumentengruppen wurde mittels Korrelationsanalyse (Preference Mapping) mit den objektiven Daten der Produkte verknüpft. Die daraus resultierende Landkarte der Beliebt-heit (Preference Map) gibt Aufschluss über den Zusammenhang zwischen objektiver Beschreibung und subjek-tiver Wahrnehmung, d. h. Beliebtheit der Olivenöle – gesamthaft und auch gesplittet nach Frauen und Männern (Abbildung 1).

Abbildung 1 zeigt, dass sich die Mei-nungen von Frauen und Männern nicht extrem unterscheiden. Generell präferieren beide Geschlechter eher milde, reif-fruchtige und gleichzeitig auch süsse Öle. Frauen scheinen zu-dem Olivenöle mit Cassis- und Ci-

trus-Noten weniger gern zu haben als Männer. Interessant ist dabei, dass Öle mit hohen Harmoniewerten, wel-che in der Regel von einer komplexen Aromatik begleitet sind, d.h. diejeni-gen Öle, welche aus objektiver Sicht eine besonders hohe sensorische Qua-lität aufweisen, sowohl von Frauen wie Männern wenig präferiert werden.

Diese Erkenntnis ist jedoch nichts Neues. Die Vermutung, dass Konsu-menten eher reif-fruchtige, milde, we-nig scharfe und generell Öle mit ge-ringerer Komplexität mögen, besteht schon seit es den International Olive Oil Award – Zurich gibt. Die Grün-de dafür sind jedoch noch nicht voll-umfänglich geklärt. Ein möglicher Er-klärungsansatz könnte sein, dass diese Öle auf dem Markt in grösserer Men-ge verfügbar und somit für die Kon-sumenten in ihren Eigenschaften ein-fach gewohnter sind. Die Vielfalt und hohe sensorische Qualität an-ders ausgeprägter Öle (z. B. stärker grün-fruchtiger Öle, mit komplexerer Aromatik) ist vermutlich noch im-mer zu wenig bekannt in der breiten Konsumentenschaft.

Autorin:Annette Bongartz, Dozentin und Leiterin

der Fachgruppe Sensorik am Institut für

Lebensmittel- und Getränkeinnovation

(ILGI) des Department Life Sciences

und Facility Management (LSFM) der

Zürcher Hochschule für Angewandte

Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil

www.ilgi.zhaw.ch/www.degu.zhaw.ch/

www.oliveoilaward.ch

Es ist banal, aber wenn solche Öle nicht konsumiert werden – entweder weil sie nicht erhältlich sind oder aber weil sie nicht gekauft werden – kann sich auch keine Präferenz dafür ausbil-den. Und das heisst für Produzenten und Händler, dass weiterhin grosser Aufklärungsbedarf beim Konsumenten besteht. Es ist wie mit Kindern … – nur wer animiert, wird zum Auspro-bieren, der kann sich eine Meinung bilden und schlussendlich auch eine individuelle Präferenz entwickeln.

Die vielen Gesichter Bordeauxdes

W e i n

1/2010 81

Bordeaux-ABC

Ein Bordeaux, egal ob weiss, rosé oder rot, ist (fast) immer eine Assemblage. Dies erlaubt dem Winzer, einen individuellen Wein zu kreieren. Damit er seinen Wein «Bordeaux» nennen darf, muss er jeweils zahlreiche Regeln einhalten, denn diese Herkunfts-Bezeichnung ist geschützt. Einerseits muss die Traube in der spezifischen geographischen Lage, also in einem der 57 Gebieten (Appellationen), gereift sein, welche von der Appellation d’Origine Controlée, (AOC) definiert und geschützt ist. Andererseits dürfen nur definierte Traubensorten für die Bordeaux verwendet werden. Für die roten Bordeaux sind dies: Merlot (häufigste Sorte), Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und selten auch Malbec, Petit Verdot und Carmenère. Die weissen Rebsorten: Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle und selten Colombard, Merlot blanc, Chenin, Folle blanche, Mauzac, Ondenc und Ugni blanc.

Weit herum bekannt: Saint Emilion, Bordeaux.

Cécile Verdier, die Winzerin auf dem Château Bre-thous, begrüsst mich herzlich vor ihrem Anwe-sen. Fast hätte der Chauffeur die Abzweigung hin zur kleinen, versteckten Nebenstrasse verpasst, die

auf ihr Land führt. Das Château Brethous liegt in Camblanes et Meynac, am östlichen Garonne-Ufer in der Appellation Cadil-lac Côtes de Bordeaux. Es passt aber nicht in das Klischee der Bordeaux-Schlösser: Kein Turm, kein Schlosspark und keine Zierbrunnen. Wir befinden uns vor einem Haus ähnlich einem Schweizer Landhaus, ein zweistöckiges, langgezogenes Gebäu-de, weiss getüncht mit roten Fensterläden. Nebenan liegen die Produktionshallen, wo in grossen Beton-Tanks die Mai-sche gärt. Ein sympathisches Familienunternehmen, weit weg von nobel oder elitär. Ein «Château» muss in Bordeaux eben nicht zwangsläufig ein Schloss sein, sondern ist schlicht der Aus-druck für Weingut.

Rund 15 Hektaren Land bewirtschaftet Cécile Verdier. Auf dem hügeligen Gelände an den Ufern der Garonne kultiviert sie hauptsächlich Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvi-gnon. Das Château Brethous hat sie im Jahr 1998 von ihren Eltern übernommen und ist seither für die gesamte Weinpro-duktion verantwortlich, von der Pflege der Reben bis hin zur Flaschenabfüllung. In Zukunft will sie biologisch produzieren und stellt ihre Landwirtschaft seit zwei Jahren nach strengen Regeln um. «Das gibt am Anfang zwar erheblich mehr Arbeit auf dem Feld und auch in der Administration, wirkt sich lang-fristig aber garantiert auf die Weinqualität aus», ist die Winze-rin überzeugt.

Die Region Cadillac Côtes de Bordeaux ist nicht so weit be-kannt wie das Médoc, die Graves oder Saint-Emilion, dennoch

Bordeaux-Weine sind teuer, komplex und elitär: So das Vorurteil. Dass sie durchaus auch andere Fa-cetten haben, davon handelt folgende Geschichte. Denn es sind nicht nur die grossen Schlösser und das bekannte Städtchen Saint Emilion, welche eine Geschichte wert sind, auch bei den kleinen Winzer-familien finden sich Trouvaillen. Wären da nur nicht die komplizierten Bezeichnungen auf der Etikette, die Beziehung des Weins zu jungen Geniessern wäre etwas einfacher.

TExT&FoToS: REgula lEhmann

Die vielen Gesichter Bordeauxdes

W e i n

1/2010 81

Bordeaux-ABC

Ein Bordeaux, egal ob weiss, rosé oder rot, ist (fast) immer eine Assemblage. Dies erlaubt dem Winzer, einen individuellen Wein zu kreieren. Damit er seinen Wein «Bordeaux» nennen darf, muss er jeweils zahlreiche Regeln einhalten, denn diese Herkunfts-Bezeichnung ist geschützt. Einerseits muss die Traube in der spezifischen geographischen Lage, also in einem der 57 Gebieten (Appellationen), gereift sein, welche von der Appellation d’Origine Controlée, (AOC) definiert und geschützt ist. Andererseits dürfen nur definierte Traubensorten für die Bordeaux verwendet werden. Für die roten Bordeaux sind dies: Merlot (häufigste Sorte), Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und selten auch Malbec, Petit Verdot und Carmenère. Die weissen Rebsorten: Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle und selten Colombard, Merlot blanc, Chenin, Folle blanche, Mauzac, Ondenc und Ugni blanc.

Weit herum bekannt: Saint Emilion, Bordeaux.

Cécile Verdier, die Winzerin auf dem Château Bre-thous, begrüsst mich herzlich vor ihrem Anwe-sen. Fast hätte der Chauffeur die Abzweigung hin zur kleinen, versteckten Nebenstrasse verpasst, die

auf ihr Land führt. Das Château Brethous liegt in Camblanes et Meynac, am östlichen Garonne-Ufer in der Appellation Cadil-lac Côtes de Bordeaux. Es passt aber nicht in das Klischee der Bordeaux-Schlösser: Kein Turm, kein Schlosspark und keine Zierbrunnen. Wir befinden uns vor einem Haus ähnlich einem Schweizer Landhaus, ein zweistöckiges, langgezogenes Gebäu-de, weiss getüncht mit roten Fensterläden. Nebenan liegen die Produktionshallen, wo in grossen Beton-Tanks die Mai-sche gärt. Ein sympathisches Familienunternehmen, weit weg von nobel oder elitär. Ein «Château» muss in Bordeaux eben nicht zwangsläufig ein Schloss sein, sondern ist schlicht der Aus-druck für Weingut.

Rund 15 Hektaren Land bewirtschaftet Cécile Verdier. Auf dem hügeligen Gelände an den Ufern der Garonne kultiviert sie hauptsächlich Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvi-gnon. Das Château Brethous hat sie im Jahr 1998 von ihren Eltern übernommen und ist seither für die gesamte Weinpro-duktion verantwortlich, von der Pflege der Reben bis hin zur Flaschenabfüllung. In Zukunft will sie biologisch produzieren und stellt ihre Landwirtschaft seit zwei Jahren nach strengen Regeln um. «Das gibt am Anfang zwar erheblich mehr Arbeit auf dem Feld und auch in der Administration, wirkt sich lang-fristig aber garantiert auf die Weinqualität aus», ist die Winze-rin überzeugt.

Die Region Cadillac Côtes de Bordeaux ist nicht so weit be-kannt wie das Médoc, die Graves oder Saint-Emilion, dennoch

Bordeaux-Weine sind teuer, komplex und elitär: So das Vorurteil. Dass sie durchaus auch andere Fa-cetten haben, davon handelt folgende Geschichte. Denn es sind nicht nur die grossen Schlösser und das bekannte Städtchen Saint Emilion, welche eine Geschichte wert sind, auch bei den kleinen Winzer-familien finden sich Trouvaillen. Wären da nur nicht die komplizierten Bezeichnungen auf der Etikette, die Beziehung des Weins zu jungen Geniessern wäre etwas einfacher.

TExT&FoToS: REgula lEhmann

Weinlager in Château Brane-Cantenac.

W e i n

1/2010 83

produzieren die dort ansässigen, oft kleinen Betriebe, wunder-bare Weine zu interessanten Preisen. Um ihr Image zu stärken und ihre Ressourcen zu bündeln, haben sich die Weinbauern der Ortschaften Castillon, Blaye, Cadillac und Francs zu einer Uni-on zusammengeschlossen und treten nun gemeinsam als Côtes de Bordeaux an die Öffentlichkeit. Damit haben sie ein grös-seres Werbebudget und bessere Chancen, neben den riesigen, be-rühmten Schlössern in Bordeaux wahrgenommen zu werden.

Ein Bordeaux-Wein darf ausschliesslich im Département Gi-ronde produziert werden, welches sich auf 105 km von Nor-den nach Süden und 130 km von Osten nach Westen erstreckt. Die Region beherbergt zahlreiche Mikroklimate und Boden-gegebenheiten, die den Trauben ihren spezifischen Charakter verleihen. Das Anbaugebiet wird von den beiden Flüssen Ga-ronne und Dordogne klimatisch beeinflusst und teilt sich in 57 Appellationen (geschützte Herkunftsgebiete) auf. In ganz Bor-deaux finden sich rund 11000 Châteaux. Nebst den rund 300 bekannten und hochpreisigen Schlössern handelt es sich bei den anderen um kleine oder mittlere Betriebe.

Sicherlich wäre es falsch zu behaupten, Bordeaux sei ein ein-facher Wein. Um ihn zu verstehen, braucht es einiges an Wis-sen, und um das Etikett zu interpretieren schon fast ein Lexikon. Das hängt mit der langen Geschichte dieses Weins zusammen, mit den zahlreichen unterschiedlichen Anbaugebieten und den tausend Regeln, welche einen Wein erst zu einem Bordeaux machen. Ein günstiger Bordeaux muss aber kein schlechter sein. Denn die vielen Kontrollinstanzen sorgen dafür, dass die Qua-lität «en général» hoch ist.

Meine Bordeaux-Reise führte mich nicht nur zu kleinen Fa-milienunternehmen, sondern ebenso zu grossen Häusern wie

dem Château Brane-Cantenac aus der Appellation Margaux. Das Gut ist in Besitz der fünften Generation und wird haupt-sächlich von Angestellten betrieben. Anlässlich der Weltausstel-lung in Paris im Jahr 1855 wurde es, wie auch andere zu jener Zeit berühmte Châteaux, klassifizert und erreichte die zweite von fünf Positionen. Dies hat sich bis heute nicht geändert und deshalb darf das Château Brane-Cantenac seinen Wein «Deu-xième Cru» nennen.

Das Gut umfasst rund 65 Hektaren Anbaufläche, hauptsächlich Kieselboden. Ganzer Stolz sind die 45 Jahre alten Merlot-Reb-stöcke, denn das Alter bestimmt die Qualität und nicht zuletzt den Flaschenpreis. Einige Gärtanks sind hier gar aus edler Ei-che gefertigt statt aus Zement oder Stahl. Aus welchem Mate-rial ein «Cuve» sein muss, ist hierzulande eine Glaubensfrage. Im Château Brane fasst ein Cuve die Maische parzellenweise, damit die Traubenernte verschiedener Lagen nicht vermischt werden. Für die Assemblage, welche hier übrigens vor dem Ei-chenfassausbau gemacht wird, ist unter anderen die Mexika-nerin Maria Martinez Ojeda zuständig. Die 26-jährige Öno-login mit der feinen Nase versteht das Philosophieren über die Weine, schmeckt die Feinheiten heraus und weiss genau, in wel-

Bordeaux-Tipps:

Zum Apéritif mit Snacks und pikanten Häppchen:· Trockene Weissweine aus Entre-Deux-Mers· Bordeaux Blanc· Ein fruchtiger Rosé oder Clairet

Rote unkomplizierte Weine, die jung sind und bereits schon ein Jahr nach der Ernte hervorragend schmecken, eignen sich für spontane Anlässe. Dazu serviert werden unkomplizierte Gerichte und pikante Snacks. · Bordeaux AOC· Bordeaux Supérieur AOC· Cru Bourgeois

Grosse Weine zu festlichen Mahlzeiten und gehaltvollen Speisen:· Zur Vorspeise, hellem Fleisch und Fisch: Weisser Graves· Hauptspeise, rotes Fleisch und Wild: Médoc und Saint-Emilion· Zum Dessert: Weisse Süssweine

Regula Lehmann hat sich im November als Journalistin und bekennende

Bordeaux-Anfängerin auf ein viertägiges Abenteuer in der Region Bordeaux

eingelassen um die Châteaux, Rebberge und natürlich die Assemblages

kennen zu lernen. Eingeladen wurde sie vom Fachverband der Bordeaux-

Weine, dem Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB), welcher

mittels international angelegter Kampagne das Image des Bordeaux beim jungen

Publikum verbessern will.

Thierry mallié und Cécile Verdier: Winzer auf dem Château Brethous.

Weinlager in Château Brane-Cantenac.

W e i n

1/2010 83

produzieren die dort ansässigen, oft kleinen Betriebe, wunder-bare Weine zu interessanten Preisen. Um ihr Image zu stärken und ihre Ressourcen zu bündeln, haben sich die Weinbauern der Ortschaften Castillon, Blaye, Cadillac und Francs zu einer Uni-on zusammengeschlossen und treten nun gemeinsam als Côtes de Bordeaux an die Öffentlichkeit. Damit haben sie ein grös-seres Werbebudget und bessere Chancen, neben den riesigen, be-rühmten Schlössern in Bordeaux wahrgenommen zu werden.

Ein Bordeaux-Wein darf ausschliesslich im Département Gi-ronde produziert werden, welches sich auf 105 km von Nor-den nach Süden und 130 km von Osten nach Westen erstreckt. Die Region beherbergt zahlreiche Mikroklimate und Boden-gegebenheiten, die den Trauben ihren spezifischen Charakter verleihen. Das Anbaugebiet wird von den beiden Flüssen Ga-ronne und Dordogne klimatisch beeinflusst und teilt sich in 57 Appellationen (geschützte Herkunftsgebiete) auf. In ganz Bor-deaux finden sich rund 11000 Châteaux. Nebst den rund 300 bekannten und hochpreisigen Schlössern handelt es sich bei den anderen um kleine oder mittlere Betriebe.

Sicherlich wäre es falsch zu behaupten, Bordeaux sei ein ein-facher Wein. Um ihn zu verstehen, braucht es einiges an Wis-sen, und um das Etikett zu interpretieren schon fast ein Lexikon. Das hängt mit der langen Geschichte dieses Weins zusammen, mit den zahlreichen unterschiedlichen Anbaugebieten und den tausend Regeln, welche einen Wein erst zu einem Bordeaux machen. Ein günstiger Bordeaux muss aber kein schlechter sein. Denn die vielen Kontrollinstanzen sorgen dafür, dass die Qua-lität «en général» hoch ist.

Meine Bordeaux-Reise führte mich nicht nur zu kleinen Fa-milienunternehmen, sondern ebenso zu grossen Häusern wie

dem Château Brane-Cantenac aus der Appellation Margaux. Das Gut ist in Besitz der fünften Generation und wird haupt-sächlich von Angestellten betrieben. Anlässlich der Weltausstel-lung in Paris im Jahr 1855 wurde es, wie auch andere zu jener Zeit berühmte Châteaux, klassifizert und erreichte die zweite von fünf Positionen. Dies hat sich bis heute nicht geändert und deshalb darf das Château Brane-Cantenac seinen Wein «Deu-xième Cru» nennen.

Das Gut umfasst rund 65 Hektaren Anbaufläche, hauptsächlich Kieselboden. Ganzer Stolz sind die 45 Jahre alten Merlot-Reb-stöcke, denn das Alter bestimmt die Qualität und nicht zuletzt den Flaschenpreis. Einige Gärtanks sind hier gar aus edler Ei-che gefertigt statt aus Zement oder Stahl. Aus welchem Mate-rial ein «Cuve» sein muss, ist hierzulande eine Glaubensfrage. Im Château Brane fasst ein Cuve die Maische parzellenweise, damit die Traubenernte verschiedener Lagen nicht vermischt werden. Für die Assemblage, welche hier übrigens vor dem Ei-chenfassausbau gemacht wird, ist unter anderen die Mexika-nerin Maria Martinez Ojeda zuständig. Die 26-jährige Öno-login mit der feinen Nase versteht das Philosophieren über die Weine, schmeckt die Feinheiten heraus und weiss genau, in wel-

Bordeaux-Tipps:

Zum Apéritif mit Snacks und pikanten Häppchen:· Trockene Weissweine aus Entre-Deux-Mers· Bordeaux Blanc· Ein fruchtiger Rosé oder Clairet

Rote unkomplizierte Weine, die jung sind und bereits schon ein Jahr nach der Ernte hervorragend schmecken, eignen sich für spontane Anlässe. Dazu serviert werden unkomplizierte Gerichte und pikante Snacks. · Bordeaux AOC· Bordeaux Supérieur AOC· Cru Bourgeois

Grosse Weine zu festlichen Mahlzeiten und gehaltvollen Speisen:· Zur Vorspeise, hellem Fleisch und Fisch: Weisser Graves· Hauptspeise, rotes Fleisch und Wild: Médoc und Saint-Emilion· Zum Dessert: Weisse Süssweine

Regula Lehmann hat sich im November als Journalistin und bekennende

Bordeaux-Anfängerin auf ein viertägiges Abenteuer in der Region Bordeaux

eingelassen um die Châteaux, Rebberge und natürlich die Assemblages

kennen zu lernen. Eingeladen wurde sie vom Fachverband der Bordeaux-

Weine, dem Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB), welcher

mittels international angelegter Kampagne das Image des Bordeaux beim jungen

Publikum verbessern will.

Thierry mallié und Cécile Verdier: Winzer auf dem Château Brethous.

W e i n

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Informationen zu Bordeaux-Weinen, Schulungen an der Ecole du Vin in Bordeaux und Veranstaltungstipps: www.bordeaux.com.

100 Bordeaux unter 30 Franken: Ein übersichtliches Booklet gibt Auskunft über 100 Bourdeaux-Weine. Mit Degustationsnotizen, Bezugsquelle und Preis. Bestellbar bei:

Sopexa SuisseWildbachstrasse 15, Postfach 1010 , 8034 Zürich, 044 383 93 87

che Richtung sich die Weine in den Flaschen mit den Jahren noch entwickeln werden. Jeden Montag verkostet sie den Wein aus den Eichenfässern. Barrique für Barrique entnimmt sie ei-nen Schluck Wein, riecht daran, schmeckt ihn und prüft die As-semblage auf Fehler, Reifegrad und Bouquet – an den anderen Wochentagen übernehmen ihre Kollegen diese Aufgaben.

Zurück zu einem kleinen Weingut. Das Château Lestrille in der Appellation Entre-Deux-Mers hat Estelle Roumage 2006 von ihrem Vater übernommen. Sie ist die erste Frau auf dem Châ-teau, welches sie in fünfter Generation führt. Ihr Bruder hatte keine Lust, Winzer zu werden, sie umsomehr. Im Herbst schrei-tet Estelle Roumage jeweils fast täglich über ihre 40 Felder und entscheidet den richtigen Zeitpunkt für die Ernte. Ih-ren ersten eigenen Wein produzierte sie bereits im Spitzenjahr 2005, als sie in einem Alleingang eine Assemblage aus 95 Pro-zent Merlot und fünf Prozent Cabernet Sauvignon kreierte. Sie taufte ihren Wein «Le Secret de Lestrille» und zum Erstau-nen ihres Vaters ist heute Estelle Roumages «Geheimnis» der beliebteste Wein des Schlosses.

Kein Bordeaux-Besuch ohne Sauternes. Der berühmte Süss-wein darf ausschliesslich in der Appellation Sauternes südwest-lich der Garonne angebaut werden. Ich inspiziere das Château Guiraud, AC Sauternes, welches in der Klassifizierung von 1855 den Titel Premier Cru Classé erhielt. Die Bezeichnung Premi-er Cru Supérieur ist unter den Sauternes ausschliesslich dem Château d’Yquem vorbehalten. Der bekannte Süsswein Sau-ternes wird hauptsächlich aus den Trauben Sémillon erzeugt, aber auch aus Sauvignon Blanc und Muscadelle. Wichtig für die Herstellung ist der Edelfäule-Pilz Botrytis cinerea, welcher sich im Herbst in diesem nebligen Gebiet hervorragend an den Trauben bilden kann. Botrytis trägt zur Erhöhung des Zucker-gehalts der Weintraube bei. Im Château Guiraud lesen die Win-zer die Beeren in zwei bis sechs Lesegängen von Hand, saure Beeren werden ausgelesen und die, noch nicht mit Edelfäule befallenen, werden an der Rebe gelassen, bis sie der Pilz befällt. Der Wein reift rund 18 bis 24 Monate lang in Barriques.

Während eines viertägigen Besuchs ist es unmöglich, die ganze Komplexität sowie die Besonderheiten einer jeden Bordeaux-Region und deren Terroirs zu erfassen. Das Angebot ist schlicht zu gross. Was mich aber besonders erstaunt, ist die Vielfältigkeit der Châteaux und der Menschen, die den Wein produzieren. Es sind fleissige Menschen mit einem enormen Wissen rund um die Weinproduktion und einer grossen Liebe zu ihrem Be-ruf. Es sind moderne Winzer, die sich auch mal an eine neue Assemblage wagen, die viel Arbeit nicht scheuen, um das Bes-te aus ihren Reben herauszuholen. Es sind Weinbauern, zu de-ren Aufgaben nicht nur die Weinproduktion, sondern auch das Marketing gehört. In zahlreichen Gruppierungen, Interessens-vertretungen und Vereinen schliessen sich die Bordeaux-Pro-duzenten zusammen, alles stets mit dem Ziel, den Wein an den Geniesser zu bringen.

Estelle Roumage, Winzerin auf dem Château lestrille.

«Cuves» aus Eiche im Château Brane-Cantenac.

Anzeige:

Die Appellationen

AOC Appellation: In Bordeaux existiert ein Mosaik an 57 Weinbaugebieten, welche durch das Label AOC rechtlich geschützt sind.

Regionale Appellationen: Die regionalen Appellationen Bordeaux und Bordeaux Supérieur gelten für das gesamte Département Gironde. So dürfen sich alle im Département produzierten Qualitätsweine Bordeaux nennen, welche den zugelassenen Basisertrag von einer bestimmten Menge Hektoliter Wein pro Hektar Anbaugebiet nicht überschreiten und nur die zugelassenen Rebsorten beinhalten.

Subregionale Appellationen: Umfassen grössere Gebiete, die mehrere AOC-Appellationen zusammenfassen können. Beispiel: Médoc gilt für Rotweine des gesamten Médoc-Gebietes, Haut-Médoc jedoch nur für den höher gelegenen südlichen Teil. Der Ausdruck Côtes de Bordeaux umfasst wiederum mehrere Teilregionen.

Übrigens: Für jede Appellation gelten eigene Vorschriften. Einige sind jeweils ausschliesslich für Weiss- bzw. Rotweine zugelassen. Beispiel: Ein roter Wein aus der Gemeinde Sauternes darf nur unter dem Namen «Graves» verkauft werden, und nicht unter «Sauternes».

Die Klassifizierungen: Im Jahr 1855 wurde anlässlich der Weltausstellung in Paris eine Klassifikation (Crus Classés) für die damals bekannten Châteaux im Médoc, für einen Rotwein aus Graves sowie für die Süssweine in Sauternes vorgenommen. Sie ist die berühmteste Klassifizierung der Welt und gilt mit sehr geringen Änderungen heute noch. Die Weine wurden in sechs Qualitätsstufen eingeteilt – von Premier Cru Supérieur (nur Château d’Yquem in Sauternes), über Premiers Crus und Deuxième Crus, bis zu den Cinquièmes Crus.

Später wurden Klassifizierungen für Weine aus Graves und Saint-Emilion eingeführt. Auch für die Crus Bourgeois, die bürgerlichen Gewächse im Médoc, enstand eine offizielle Einstufung.

Schade ist, dass sie es den jungen Kunden nicht einfacher ma-chen, Bordeaux zu trinken. Es fehlen Informationen auf den Etiketten, welche dem Laien aufzeigen, in welchem Jahr der Wein seine optimale Qualität hervorbringt und zu welchen Speisen er passt. Auch ein paar wenige Worte zum Winzer wä-ren schön. Mit den Ausdrücken wie «Grand Cru» oder «Cru classé» können junge, unerfahrene, aber kaufkraftstarke Kun-den wenig anfangen. Junge Weintrinker sind keine Profis. Sie recherchieren nicht, bevor sie einen Wein kaufen. Und sie sind es gewohnt, auf kürzestem Weg und mit geringem Aufwand an Informationen zu gelangen. Es wäre von Vorteil, ihnen diese Informationen direkt auf den Flaschen zur Verfügung zu stellen. ■

frühlingserwachenRaffiniert und verführerisch; sei es die Spargel Pastete mit Rohschinken, die Bär-lauch Terrine sowie verschiedene Pasta- und Saucen-Träume. Sie finden für jeden Geschmack das Passende.

Le Patron ist Ihr Partner für höchste kuli - narische Ansprüche.

Orior Menu AG Le PatronRohrmattstrasse 1 | CH-4461 BöcktenT+41 61 985 85 00 | F+41 61 985 85 [email protected] | www.lepatron.ch

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che Richtung sich die Weine in den Flaschen mit den Jahren noch entwickeln werden. Jeden Montag verkostet sie den Wein aus den Eichenfässern. Barrique für Barrique entnimmt sie ei-nen Schluck Wein, riecht daran, schmeckt ihn und prüft die As-semblage auf Fehler, Reifegrad und Bouquet – an den anderen Wochentagen übernehmen ihre Kollegen diese Aufgaben.

Zurück zu einem kleinen Weingut. Das Château Lestrille in der Appellation Entre-Deux-Mers hat Estelle Roumage 2006 von ihrem Vater übernommen. Sie ist die erste Frau auf dem Châ-teau, welches sie in fünfter Generation führt. Ihr Bruder hatte keine Lust, Winzer zu werden, sie umsomehr. Im Herbst schrei-tet Estelle Roumage jeweils fast täglich über ihre 40 Felder und entscheidet den richtigen Zeitpunkt für die Ernte. Ih-ren ersten eigenen Wein produzierte sie bereits im Spitzenjahr 2005, als sie in einem Alleingang eine Assemblage aus 95 Pro-zent Merlot und fünf Prozent Cabernet Sauvignon kreierte. Sie taufte ihren Wein «Le Secret de Lestrille» und zum Erstau-nen ihres Vaters ist heute Estelle Roumages «Geheimnis» der beliebteste Wein des Schlosses.

Kein Bordeaux-Besuch ohne Sauternes. Der berühmte Süss-wein darf ausschliesslich in der Appellation Sauternes südwest-lich der Garonne angebaut werden. Ich inspiziere das Château Guiraud, AC Sauternes, welches in der Klassifizierung von 1855 den Titel Premier Cru Classé erhielt. Die Bezeichnung Premi-er Cru Supérieur ist unter den Sauternes ausschliesslich dem Château d’Yquem vorbehalten. Der bekannte Süsswein Sau-ternes wird hauptsächlich aus den Trauben Sémillon erzeugt, aber auch aus Sauvignon Blanc und Muscadelle. Wichtig für die Herstellung ist der Edelfäule-Pilz Botrytis cinerea, welcher sich im Herbst in diesem nebligen Gebiet hervorragend an den Trauben bilden kann. Botrytis trägt zur Erhöhung des Zucker-gehalts der Weintraube bei. Im Château Guiraud lesen die Win-zer die Beeren in zwei bis sechs Lesegängen von Hand, saure Beeren werden ausgelesen und die, noch nicht mit Edelfäule befallenen, werden an der Rebe gelassen, bis sie der Pilz befällt. Der Wein reift rund 18 bis 24 Monate lang in Barriques.

Während eines viertägigen Besuchs ist es unmöglich, die ganze Komplexität sowie die Besonderheiten einer jeden Bordeaux-Region und deren Terroirs zu erfassen. Das Angebot ist schlicht zu gross. Was mich aber besonders erstaunt, ist die Vielfältigkeit der Châteaux und der Menschen, die den Wein produzieren. Es sind fleissige Menschen mit einem enormen Wissen rund um die Weinproduktion und einer grossen Liebe zu ihrem Be-ruf. Es sind moderne Winzer, die sich auch mal an eine neue Assemblage wagen, die viel Arbeit nicht scheuen, um das Bes-te aus ihren Reben herauszuholen. Es sind Weinbauern, zu de-ren Aufgaben nicht nur die Weinproduktion, sondern auch das Marketing gehört. In zahlreichen Gruppierungen, Interessens-vertretungen und Vereinen schliessen sich die Bordeaux-Pro-duzenten zusammen, alles stets mit dem Ziel, den Wein an den Geniesser zu bringen.

Estelle Roumage, Winzerin auf dem Château lestrille.

«Cuves» aus Eiche im Château Brane-Cantenac.

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Die Appellationen

AOC Appellation: In Bordeaux existiert ein Mosaik an 57 Weinbaugebieten, welche durch das Label AOC rechtlich geschützt sind.

Regionale Appellationen: Die regionalen Appellationen Bordeaux und Bordeaux Supérieur gelten für das gesamte Département Gironde. So dürfen sich alle im Département produzierten Qualitätsweine Bordeaux nennen, welche den zugelassenen Basisertrag von einer bestimmten Menge Hektoliter Wein pro Hektar Anbaugebiet nicht überschreiten und nur die zugelassenen Rebsorten beinhalten.

Subregionale Appellationen: Umfassen grössere Gebiete, die mehrere AOC-Appellationen zusammenfassen können. Beispiel: Médoc gilt für Rotweine des gesamten Médoc-Gebietes, Haut-Médoc jedoch nur für den höher gelegenen südlichen Teil. Der Ausdruck Côtes de Bordeaux umfasst wiederum mehrere Teilregionen.

Übrigens: Für jede Appellation gelten eigene Vorschriften. Einige sind jeweils ausschliesslich für Weiss- bzw. Rotweine zugelassen. Beispiel: Ein roter Wein aus der Gemeinde Sauternes darf nur unter dem Namen «Graves» verkauft werden, und nicht unter «Sauternes».

Die Klassifizierungen: Im Jahr 1855 wurde anlässlich der Weltausstellung in Paris eine Klassifikation (Crus Classés) für die damals bekannten Châteaux im Médoc, für einen Rotwein aus Graves sowie für die Süssweine in Sauternes vorgenommen. Sie ist die berühmteste Klassifizierung der Welt und gilt mit sehr geringen Änderungen heute noch. Die Weine wurden in sechs Qualitätsstufen eingeteilt – von Premier Cru Supérieur (nur Château d’Yquem in Sauternes), über Premiers Crus und Deuxième Crus, bis zu den Cinquièmes Crus.

Später wurden Klassifizierungen für Weine aus Graves und Saint-Emilion eingeführt. Auch für die Crus Bourgeois, die bürgerlichen Gewächse im Médoc, enstand eine offizielle Einstufung.

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Neues DesignSeit dem 21. Januar zeigt sich Pepsi mit einem neuem Design und ist nun auch landesweit bei Coop erhält-lich. Mit der «Refresh Your World»-Kampagne soll eine völlig neue Ära eingeläutet werden. Das Logo hat sich allerdings nur wenig verändert, doch stellt Pepsi wie gewohnt den Konsumenten in den Mit-telpunkt und setzt auf die Animierung des Käufers. www.pepsi.ch

Bissfeste FrischpastaRapelli vergrössert das Sortiment mit elf neu-en mediterranen Frischpasta-Kreationen. Das Besondere dieser Pasta liegt in der Herstellung, denn es werden bis auf zwei Ausnahmen keine Zusatzstoffe verwendet. Ausserdem sei ein fes-ter Biss garantiert: Die Teigwaren werden nicht vorgekocht, sondern durch den Prozess der De-naturierung «bissfest» gemacht. www.rapelli.com

Geschmolzener Camembert der SchweizerWas für den Franzosen der geschmolzene Camembert, ist für den Schweizer der neue Rösti-Snack Le Gruyère AOC. Der Tiefkühlsnackhersteller KADI hat das Produkt seit Dezem-ber 2009 in sein Sortiment aufgenommen. Als Basis wird traditionelle Schweizer Rösti verwendet und mit Gruyère-Käse verbunden. Die Käse-Neuheit wird im Combi-Stea-mer oder in der Fritteuse zubereitet und kann nach Belieben mit den anderen Rösti-Snacks kombiniert werden. www.kadi.ch

Gottlieber Premium HüppenUnter der neuen Premium-Linie versteht die Gott-lieber AG original Schweizer Hüppen mit den ed-len Geschmacksrichtungen Amaretto, Cappuccino, Irish Cream und Black Special Grand Cru. Ver-packung, Inhalt und Verarbeitung sind auf höchs-tem Niveau, um sowohl Jung und Alt als auch Feinschmecker und Naschkatzen glücklich zu machen. www.gottlieber.ch

À Table mit den BonapartesDie Ausstellung «Zu Tisch – À Ta-ble! Köstlichkeiten aus fürstli-chen Küchen und Kellern» findet vom 10. April bis zum 10. Okto-ber 2010 im Napoleonmuseum Schloss Arenenberg am Boden-see statt. Den Besuchern wird die höfische Kultur des Essens und Trin-kens zwischen 1800 und 1900 näher gebracht. Ein umfangreiches Begleit-programm rundet die Ausstellung ab, denn es wird viel geboten: unter an-derem Spezialführungen, Degustati-onen, Gourmet-Workshops, Vorträ-ge, Schaukochen und vieles mehr.www.pr2.de

KäsefestivalVom 12.3 bis zum 14.3.2010 findet in Sand in Taufers das 9. Käsefes-tival statt. Auf dem riesigen Käse-markt wird nicht nur verkauft, son-dern auch beraten, informiert und verköstigt. Die Südtiroler versuchen dadurch, ihre Käsekultur auszuprä-gen und in der Küche zu etablieren. www.taufererahrntal.suedtirol.com

Geschmack«Das Auge isst mit – Allerdings nicht hier.» «Ge-schmack» ist eine Ausstellung für Mund, Nase, Ohr und Hand und fin-det vom 14.1 bis zum 31.10.2010 im Museum Mühlerama in Zürich statt. Die Besucher erwartet ein ein-stündiger Rundgang mit verbunde-nen Augen und iPod in den Ohren, damit sie sich ganz auf Geschmacks- und Geruchssinn konzentrieren kön-nen. Hinweis: ab 14 Jahren www.muehlerama.ch

Meeresfrüchte und Süss-wasserfischeAm 27.4.2010 offeriert das Belve-dere Hotel in Scuol im Engadin ein Schlemmerbuffet mit Delikatessen von Bianchi aus Meer und See.www.belvedere-scuol.ch

Veranstaltungen

K u r z f u t t e r

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Ehrlich nährt am längstenGekocht - Gegessen - Gesehen. Mit die-sem Leitfaden, angelehnt an die Worte eines altrömischen Imperators, beschreibt Claudio Del Principe die Welt – nicht nur rund ums Essen – aus der Sicht eines bekennenden Koch-Süchtlings. Gespickt mit ausserge-wöhnlichem Humor, einfachen, aber den-noch unwiderstehlichen Rezepten und al-lerlei Lebensweisheiten ist dieses Buch ein Muss in jeder Küche. Seitenweise Koch-geschichten helfen einem weder den Spass noch den Überblick im oft stressigen Kü-chenalltag zu verlieren.Buch: Anonyme Köche, Autor: Claudio Del Principe, Umfang: 192 Seiten, Softcover,

Verlag: Gräfe und Unzer, ISBN: 978-3-8338-1814-1, Preis: CHF 35.90, Bezugsquelle:

im Buchhandel oder unter www.gu.de

Vom Winde verwehtDie kleinen, luftigen Profiteroles von Delico sind mit Rahm oder Schokoladencreme ge-füllt und machen ihrem Namen als «Mini Win-dys» alle Ehre. Ursprünglich wurden die Klas-siker der französischen Küche zur Dekoration von Desserts verwendet oder zum Kaffee ge-reicht. Die Zubereitung der «Mini- Windys» ist weniger kompliziert als zeitaufwändig, denn sie müssen doch ca. 45 Minuten vor dem Ver-zehr bei Raumtemperatur oder drei Stunden im Kühlschrank aufgetaut werden. www.delico.ch

EinsSpitzentechnologie für Kaffeezuberei-tung hat einen neuen Namen: «one». Der neue Vollautomat der Firma Egro ist mit allen Schikanen ausgerüstet. Er ist erhältlich in zwei Ausführungen: «Touch» und «Keypad». Auf dem Touch-Display des Hochleistungsau-tomaten lässt sich problemlos und mit Hilfe von farbigen Bildern entscheiden, welches Getränk man zu sich nehmen möchte. Ausserdem besitzt das Wunder-ding einen USB-Anschluss, womit sich das Display als Werbefläche für Bilder und Videos nutzen lässt.www.egrocoffee.com

Am 15. Märzerscheintdas neue‹Cigar› –ganz neuund ganz

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Geschmack«Das Auge isst mit – Allerdings nicht hier.» «Ge-schmack» ist eine Ausstellung für Mund, Nase, Ohr und Hand und fin-det vom 14.1 bis zum 31.10.2010 im Museum Mühlerama in Zürich statt. Die Besucher erwartet ein ein-stündiger Rundgang mit verbunde-nen Augen und iPod in den Ohren, damit sie sich ganz auf Geschmacks- und Geruchssinn konzentrieren kön-nen. Hinweis: ab 14 Jahren www.muehlerama.ch

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Moscato d’Asti DOCG, La Trava 2008Farbe: StrohgelbNase: Betontes Quitten-AromaGaumen: Quitten, fein strukturierter Körper Bezugsquelle: Landolt Weine AG, 044 283 26 26, www.landolt-weine.chPreis: CHF 16.– /75cl (12er Kartons)

Faszination TafelfreudenDas zweite Buch des Fliegenfischers Hans-Ruedi Hebeisen «Faszination Tafelfreuden» ist ein wahrer Genuss, sowohl für die Herzen der Köche als auch für das Auge. Vierzig wunderbare – zum Teil doppelseitige – Aquarelle der Künstlerin Edith Kramer aus Mün-chen schmücken dieses Kunstwerk. Auf 256 Seiten beschreibt Hebeisen alles Nötige, Wissenswerte, aber auch Hilfreiche rund um Küche und Kel-ler. «Faszination Tafelfreuden» ist wohl das beste Kochbuch, das ein Hobby-koch je verfasst hat.

Moscato Passito, La Bella Estate, Piemonte DOC 2006Farbe: Helles GoldgelbNase: Aromen von Honig und reifen MelonenGaumen: Opulent, Noten von Vanille und Honig, langer AbgangBezugsquelle: Stefan Hofer Weine, 044 280 22 88, www.hoferweine.chPreis: CHF 14.– /37cl

Weindegustation

Moscato d’Asti DOC 2008, Borgo MoncalvoFarbe: Blasses Gelb Nase: Angenehme Frische, Aromen von reifen Früchten Gaumen: Wenig Alkohol, leicht mit betonter Süsse. Ein un-komplizierter Apéro-Wein.Bezugsquelle: Valvino GmbH, 056 491 16 86, www.valvino.chPreis: CHF 15.50 /75cl

Tre Filer 2004Farbe: Sattes GoldgelbNase: Angenehm, feine Aromen nach Aprikose und HonigGaumen: Ölig, feine Fruchtaromen, Aprikose, schön einge-bundene Säure, langer Abgang, eine wirklich schöne RaritätBezugsquelle: Gastro Vin AG, 044 802 71 72, www.gastrovin.chPreis: CHF 31.50 /50cl

Buch: Faszination Tafelfreuden, Autor: Hans-Ruedi Hebeisen, Umfang: 256

Seiten, Verlag: HRH Fishing Hebeisen, Preis: CHF 69.80, Bezugsquelle:

www.hebeisen.ch

Villa Molino Recioto della Valpolicella DOCFarbe: Tiefes RotNase: Aromen von schwarzer Schokolade und reifem ObstGaumen: Wunderbare Frucht, ausgewogene Säure, voll und geschmeidigBezugsquelle: Rutishauser Weinkellerei AG, 071 686 88 88, www.rutishauser.comPreis: CHF 29.80 /50cl

Gemüsebouillon NatureDie neue, fettarme Gemüsebouillon Nature von Nestlé Professional eignet sich ideal als Basis für Suppen, aber auch um Gerichte abzuschmecken und zu würzen. Nestlé Professional verzichtet auf Geschmacksverstärker und den Zu-satzstoff Glutamat.www.nestleprofessional.com/switzerland

Macarons und Petit foursMacarons leicht gemacht. Der neue GU-Küchenratgeber «Macarons und Petit fours» erklärt wie. Mit anschau-lichen Bildern, Tipps & Tricks und Schritt-für-Schritt-Anleitungen er-leichtert dieses Buch allen Hobby-konditoren, die Lust auf Selbstge-machtes haben, das Leben rund um die Küche.

Buch: Macarons und Petit fours

Autoren: Adelheid Schmidt-Thomè und

Cornelia Klaeger

Umfang: 64 Seiten, 38 Rezepte

Verlag: Gräfe und Unzer Küchen Ratgeber

ISBN: 978-3-8338-1824-0

Preis: CHF 14.50

Bezugsquelle: im Buchhandel oder unter

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Argentinisches RindfleischDas Schweizer Unternehmen Gaucho Delux impor-

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bestellt und direkt nach Hause geliefert. Das Fleisch

kann auch direkt an der Bederstrasse 77 in Zürich

abgeholt werden.

empfiehlt:

LaZuppaWas könnte ich meinen Kunden zur Mittagszeit anbieten? Es soll lecker sein, nicht schwer im Magen liegen und obendrein auch noch gesund sein. Mit solchen Fragen entstand das Kon-zept zu «LaZuppa». Die hausgemach-ten Suppenkreationen sind vollwer-tig und gesund. La Zuppa ist rund um Zürich erhältlich, im Einzelhandel, aber auch in Kaffees, Snack Bars oder Konditoreien. www.lazuppa.ch

Apéro-ApéroHUG bringt zwei neue Apéro-Chüechli-Kreationen auf den Markt. Die Chüechli- Sorten Curry und Méditerranée sind vorgebacken, tiefgekühlt und lassen sich innerhalb von zehn Minuten bequem aufwärmen und servieren. Diese dürf-ten auch für Vegetarier interessant sein, da beide Kreationen fleischlos sind. www.hug-luzern.ch

Mini-SchwarzwälderrollenDie Mini-Schwarzwälderrollen von Edna sind ein Hingucker auf jedem Dessertbuffet. Sie bestehen aus einer süss-fruchtigen Füllung aus Creme und Kirschmarmelade und sind in weichem Biskuittteig eingerollt. Durch ihre Grösse eignen sie sich hervorragend für eine kleine Sünde, so schnell zwischendurch, wenn Sie wissen, was wir meinen. www.edna.de

Gaucho Delux GmbH, Bederstrasse 77, 8002 Zürich, 044 201 11 70, www.gaucho.ch, [email protected]

8. bis 11. Oktober 2010

IM MÄRZPrivatIM JUNI

Anarch eIM SEPTEMBER

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K u r z f u t t e r

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Moscato d’Asti DOCG, La Trava 2008Farbe: StrohgelbNase: Betontes Quitten-AromaGaumen: Quitten, fein strukturierter Körper Bezugsquelle: Landolt Weine AG, 044 283 26 26, www.landolt-weine.chPreis: CHF 16.– /75cl (12er Kartons)

Faszination TafelfreudenDas zweite Buch des Fliegenfischers Hans-Ruedi Hebeisen «Faszination Tafelfreuden» ist ein wahrer Genuss, sowohl für die Herzen der Köche als auch für das Auge. Vierzig wunderbare – zum Teil doppelseitige – Aquarelle der Künstlerin Edith Kramer aus Mün-chen schmücken dieses Kunstwerk. Auf 256 Seiten beschreibt Hebeisen alles Nötige, Wissenswerte, aber auch Hilfreiche rund um Küche und Kel-ler. «Faszination Tafelfreuden» ist wohl das beste Kochbuch, das ein Hobby-koch je verfasst hat.

Moscato Passito, La Bella Estate, Piemonte DOC 2006Farbe: Helles GoldgelbNase: Aromen von Honig und reifen MelonenGaumen: Opulent, Noten von Vanille und Honig, langer AbgangBezugsquelle: Stefan Hofer Weine, 044 280 22 88, www.hoferweine.chPreis: CHF 14.– /37cl

Weindegustation

Moscato d’Asti DOC 2008, Borgo MoncalvoFarbe: Blasses Gelb Nase: Angenehme Frische, Aromen von reifen Früchten Gaumen: Wenig Alkohol, leicht mit betonter Süsse. Ein un-komplizierter Apéro-Wein.Bezugsquelle: Valvino GmbH, 056 491 16 86, www.valvino.chPreis: CHF 15.50 /75cl

Tre Filer 2004Farbe: Sattes GoldgelbNase: Angenehm, feine Aromen nach Aprikose und HonigGaumen: Ölig, feine Fruchtaromen, Aprikose, schön einge-bundene Säure, langer Abgang, eine wirklich schöne RaritätBezugsquelle: Gastro Vin AG, 044 802 71 72, www.gastrovin.chPreis: CHF 31.50 /50cl

Buch: Faszination Tafelfreuden, Autor: Hans-Ruedi Hebeisen, Umfang: 256

Seiten, Verlag: HRH Fishing Hebeisen, Preis: CHF 69.80, Bezugsquelle:

www.hebeisen.ch

Villa Molino Recioto della Valpolicella DOCFarbe: Tiefes RotNase: Aromen von schwarzer Schokolade und reifem ObstGaumen: Wunderbare Frucht, ausgewogene Säure, voll und geschmeidigBezugsquelle: Rutishauser Weinkellerei AG, 071 686 88 88, www.rutishauser.comPreis: CHF 29.80 /50cl

Gemüsebouillon NatureDie neue, fettarme Gemüsebouillon Nature von Nestlé Professional eignet sich ideal als Basis für Suppen, aber auch um Gerichte abzuschmecken und zu würzen. Nestlé Professional verzichtet auf Geschmacksverstärker und den Zu-satzstoff Glutamat.www.nestleprofessional.com/switzerland

Macarons und Petit foursMacarons leicht gemacht. Der neue GU-Küchenratgeber «Macarons und Petit fours» erklärt wie. Mit anschau-lichen Bildern, Tipps & Tricks und Schritt-für-Schritt-Anleitungen er-leichtert dieses Buch allen Hobby-konditoren, die Lust auf Selbstge-machtes haben, das Leben rund um die Küche.

Buch: Macarons und Petit fours

Autoren: Adelheid Schmidt-Thomè und

Cornelia Klaeger

Umfang: 64 Seiten, 38 Rezepte

Verlag: Gräfe und Unzer Küchen Ratgeber

ISBN: 978-3-8338-1824-0

Preis: CHF 14.50

Bezugsquelle: im Buchhandel oder unter

www.gu.de

K u r z f u t t e r

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Argentinisches RindfleischDas Schweizer Unternehmen Gaucho Delux impor-

tiert für anspruchsvolle (Fleisch-) Geniesser Argen-

tinisches Rindfleisch der Spitzenklasse. Die Quali-

tätsstücke werden bequem online oder per Telefon

bestellt und direkt nach Hause geliefert. Das Fleisch

kann auch direkt an der Bederstrasse 77 in Zürich

abgeholt werden.

empfiehlt:

LaZuppaWas könnte ich meinen Kunden zur Mittagszeit anbieten? Es soll lecker sein, nicht schwer im Magen liegen und obendrein auch noch gesund sein. Mit solchen Fragen entstand das Kon-zept zu «LaZuppa». Die hausgemach-ten Suppenkreationen sind vollwer-tig und gesund. La Zuppa ist rund um Zürich erhältlich, im Einzelhandel, aber auch in Kaffees, Snack Bars oder Konditoreien. www.lazuppa.ch

Apéro-ApéroHUG bringt zwei neue Apéro-Chüechli-Kreationen auf den Markt. Die Chüechli- Sorten Curry und Méditerranée sind vorgebacken, tiefgekühlt und lassen sich innerhalb von zehn Minuten bequem aufwärmen und servieren. Diese dürf-ten auch für Vegetarier interessant sein, da beide Kreationen fleischlos sind. www.hug-luzern.ch

Mini-SchwarzwälderrollenDie Mini-Schwarzwälderrollen von Edna sind ein Hingucker auf jedem Dessertbuffet. Sie bestehen aus einer süss-fruchtigen Füllung aus Creme und Kirschmarmelade und sind in weichem Biskuittteig eingerollt. Durch ihre Grösse eignen sie sich hervorragend für eine kleine Sünde, so schnell zwischendurch, wenn Sie wissen, was wir meinen. www.edna.de

Gaucho Delux GmbH, Bederstrasse 77, 8002 Zürich, 044 201 11 70, www.gaucho.ch, [email protected]

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W a s m e i n t d e r B o s s ?

1/201090

«Wir werden den Salzstreuer nicht verbieten»Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt einen täglichen Salzkonsum von maximal 5 Gramm. Die Schwei-zer Bevölkerung nimmt das Doppelte zu sich. Mit der «Salzstrategie 2008 bis 2012» will das Bundesamt für Gesundheit (BAG) erste Schritte in eine gesündere Richtung einleiten. Dazu ein gesalzenes Gespräch mit Michael Beer, dem Leiter der zuständigen Abteilung für Lebensmittelsicherheit des BAG.

TexT: BeaT MaTTer FoToS: Tony BaggenSToS

Salz&Pfeffer: Das berühmte Haar in der Suppe heisst offen-bar Salz. Wo liegt das Problem?Michael Beer: Wir haben in der Schweiz einen Salzkon-sum, der mit durchschnittlich 10 Gramm pro Tag doppelt so hoch liegt, wie die Empfehlung der Weltgesundheitsorgani-sation WHO. Eine zu hohe Salzaufnahme kann zu Bluthoch-druck führen, was wiederum Herzerkrankungen nach sich zieht. Neuere Studien thematisieren auch Magenkrebs als Fol-ge von zu viel Salz.

S&P: Es heisst aber, der Nutzen von Salzreduktion sei nur bei Menschen mit zu hohem Blutdruck, mit Nierenstörun-gen oder mit Herzschwäche erwiesen. Es geht also um drei Risikogruppen, die profitieren?Beer: Klar ist, dass nicht jede Person im gleichen Masse von einer Salzreduktion profitiert. Statistisch gesehen sinkt mit dem Salzkonsum allerdings der Blutdruck der Gesamtbevöl-kerung, weshalb die Gesamtheit von einer Reduktion pro-fitiert. Und jenen Individuen, denen sie nichts nützt, scha-det sie nicht.

S&P: Auf lange Frist soll der Tageskonsum von heute 10 auf höchstens 5 Gramm gesenkt werden. Wie soll das passieren?Beer: Schrittweise und auf freiwilliger Basis. Diese Anpas-sung muss in kleinen Schritten erfolgen, die Konsumentinnen und Konsumenten haben sich an den relativ hohen Salzgehalt

gewöhnt. Wir stehen noch ganz am Anfang. Wir haben bis-lang viele Gespräche mit den Industrien geführt, haben For-schungsprojekte und eine nationale Studie angestossen, ha-ben intensiv informiert. Bereits gibt es Industriezweige, die in Bewegung kommen. Wir sind uns allerdings bewusst, das Problem nicht in drei, vier oder zehn Jahren lösen zu können. Ich gehe davon aus, dass uns das Thema die nächsten 20 Jah-re beschäftigen wird.

S&P: Die grössten Salzquellen sind die verarbeiteten Le-bensmittel. Brot ist der Spitzenreiter, die Backbranche könnte in der Salzfrage einiges bewirken. Wie reagiert die Branche darauf?Beer: Die Reaktionen sind geteilt. Es herrschte Zurückhal-tung, bis einige die Chancen erkannten, die sich durch eine solche Veränderung bieten. Seit wir der Branche glaubhaft er-klären konnten, nicht bloss pro forma Gespräche führen zu wollen, um dann doch mit einer gesetzlichen Regelung da-herzukommen, ist sehr viel Interesse vorhanden.

S&P: In der Backbranche wurde die «Interessensgemeinschaft Salzreduktion» gegründet. Man will sich selbst Ziele setzen, damit das niemand anders übernimmt.Beer: Ja. Und ich bewerte es als absolut positiv, wenn eine Branche die Zügel selbst in die Hand nimmt. Unsere Aufga-be wird es sein, dafür zu sorgen, dass man sich nicht beim al-lerersten Mini-Erfolg in die Hände klatscht und es dabei be-wenden lässt.

S&P: Die «IG Salzreduktion» hält eine Reduktion auf 18 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl für realistisch. Wäre das ein solcher Mini-Erfolg? Beer: Das ist sicher zu wenig, aber als Zielvorgabe für einen ersten Schritt geeignet. Ergebnisse aus dem Ausland zeigen,

Michael Beer (45) ist Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit des BAG, in welcher das Projekt «Salzreduktion» angegliedert ist. Beer studierte und doktorierte an der ETH Zürich als Lebensmittelingenieur. Nach einem Postdoc-Forschungsaufenthalt in Kanada arbeitete er während sechs Jahren in der Lebensmittelindustrie und kam 2002 zum Bundesamt für Gesundheit BAG.


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«Wir werden den Salzstreuer nicht verbieten»Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt einen täglichen Salzkonsum von maximal 5 Gramm. Die Schwei-zer Bevölkerung nimmt das Doppelte zu sich. Mit der «Salzstrategie 2008 bis 2012» will das Bundesamt für Gesundheit (BAG) erste Schritte in eine gesündere Richtung einleiten. Dazu ein gesalzenes Gespräch mit Michael Beer, dem Leiter der zuständigen Abteilung für Lebensmittelsicherheit des BAG.

TexT: BeaT MaTTer FoToS: Tony BaggenSToS

Salz&Pfeffer: Das berühmte Haar in der Suppe heisst offen-bar Salz. Wo liegt das Problem?Michael Beer: Wir haben in der Schweiz einen Salzkon-sum, der mit durchschnittlich 10 Gramm pro Tag doppelt so hoch liegt, wie die Empfehlung der Weltgesundheitsorgani-sation WHO. Eine zu hohe Salzaufnahme kann zu Bluthoch-druck führen, was wiederum Herzerkrankungen nach sich zieht. Neuere Studien thematisieren auch Magenkrebs als Fol-ge von zu viel Salz.

S&P: Es heisst aber, der Nutzen von Salzreduktion sei nur bei Menschen mit zu hohem Blutdruck, mit Nierenstörun-gen oder mit Herzschwäche erwiesen. Es geht also um drei Risikogruppen, die profitieren?Beer: Klar ist, dass nicht jede Person im gleichen Masse von einer Salzreduktion profitiert. Statistisch gesehen sinkt mit dem Salzkonsum allerdings der Blutdruck der Gesamtbevöl-kerung, weshalb die Gesamtheit von einer Reduktion pro-fitiert. Und jenen Individuen, denen sie nichts nützt, scha-det sie nicht.

S&P: Auf lange Frist soll der Tageskonsum von heute 10 auf höchstens 5 Gramm gesenkt werden. Wie soll das passieren?Beer: Schrittweise und auf freiwilliger Basis. Diese Anpas-sung muss in kleinen Schritten erfolgen, die Konsumentinnen und Konsumenten haben sich an den relativ hohen Salzgehalt

gewöhnt. Wir stehen noch ganz am Anfang. Wir haben bis-lang viele Gespräche mit den Industrien geführt, haben For-schungsprojekte und eine nationale Studie angestossen, ha-ben intensiv informiert. Bereits gibt es Industriezweige, die in Bewegung kommen. Wir sind uns allerdings bewusst, das Problem nicht in drei, vier oder zehn Jahren lösen zu können. Ich gehe davon aus, dass uns das Thema die nächsten 20 Jah-re beschäftigen wird.

S&P: Die grössten Salzquellen sind die verarbeiteten Le-bensmittel. Brot ist der Spitzenreiter, die Backbranche könnte in der Salzfrage einiges bewirken. Wie reagiert die Branche darauf?Beer: Die Reaktionen sind geteilt. Es herrschte Zurückhal-tung, bis einige die Chancen erkannten, die sich durch eine solche Veränderung bieten. Seit wir der Branche glaubhaft er-klären konnten, nicht bloss pro forma Gespräche führen zu wollen, um dann doch mit einer gesetzlichen Regelung da-herzukommen, ist sehr viel Interesse vorhanden.

S&P: In der Backbranche wurde die «Interessensgemeinschaft Salzreduktion» gegründet. Man will sich selbst Ziele setzen, damit das niemand anders übernimmt.Beer: Ja. Und ich bewerte es als absolut positiv, wenn eine Branche die Zügel selbst in die Hand nimmt. Unsere Aufga-be wird es sein, dafür zu sorgen, dass man sich nicht beim al-lerersten Mini-Erfolg in die Hände klatscht und es dabei be-wenden lässt.

S&P: Die «IG Salzreduktion» hält eine Reduktion auf 18 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl für realistisch. Wäre das ein solcher Mini-Erfolg? Beer: Das ist sicher zu wenig, aber als Zielvorgabe für einen ersten Schritt geeignet. Ergebnisse aus dem Ausland zeigen,

Michael Beer (45) ist Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit des BAG, in welcher das Projekt «Salzreduktion» angegliedert ist. Beer studierte und doktorierte an der ETH Zürich als Lebensmittelingenieur. Nach einem Postdoc-Forschungsaufenthalt in Kanada arbeitete er während sechs Jahren in der Lebensmittelindustrie und kam 2002 zum Bundesamt für Gesundheit BAG.


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1/201092

dass man, wenn man ganz langsam vorgeht, auch unter die-sen Wert gehen kann. Man darf aber nicht vergessen, dass es nicht bei jedem Brot und allgemein nicht bei jedem Produkt dasselbe Reduktions-Potenzial gibt.

S&P: Offenbar gab es in der Backbranche bereits seit Jahren Bestrebungen, den Salzgehalt zu reduzieren. Weshalb ist denn eine staatliche Intervention überhaupt nötig?Beer: Wenn Bäcker A das Salz reduziert, Bäcker B aber nicht, laufen alle Konsumenten zu Bäcker B, weil wir uns an den Geschmack gewöhnt haben. Es ist unsere Aufgabe, Rahmen-bedingungen zu kreieren, in denen es für Firmen Sinn macht, gesündere Produkte zu produzieren.

S&P: Wie sehen denn die Möglichkeiten zur Salzredukti-on in der Gastronomie aus?Beer: Das wissen wir bisher nicht. Deshalb begleiten wir ein Projekt der Berner Fachhochschule, welches die Mög-lichkeiten am Beispiel der Gemeinschaftsgastronomie eva-luieren will. Ziel ist es, den kompletten Prozessablauf einer Menüzubereitung zu durchleuchten und herauszufinden, wo und weshalb es zu Salzzugaben kommt. Danach wol-len wir mit Experten diskutieren, ob es Wege gibt, etwas zu ändern.

S&P: Sie wollen Köche finden, die eingestehen, ihre Speisen bisher versalzen zu haben?Beer: Es geht gar nicht so sehr um das Salz, das der Koch einem Menu aktiv hinzufügt. Etwa bei der Warmhaltung einer Suppe in einem Topf kann sich das Salz konzentrieren, ohne dass der Koch etwas dazu beiträgt. Und oft haben die einge-setzten Halbfabrikate schon einen sehr hohen Salzgehalt. Ob es in solchen und ganz anderen Bereichen Möglichkeiten zur Salzreduktion gäbe, möchten wir gemeinsam mit den Exper-ten der Branche herausfinden.

S&P: Haben Sie aus der Gastronomie bereits Rückmeldungen auf Ihr Ansinnen?Beer: Im Zuge des laufenden Projekts der Berner Fachhoch-schule verspüren wir sehr grosses Interesse der Branche. Auch Gastrosuisse hat Interesse angemeldet, sich die Sache mit uns anschauen zu wollen. Die Betriebe und Verbände haben mitt-lerweile gemerkt, dass wir kostenlose Expertenarbeit in einer Sache leisten, die sinnvoll ist.

S&P: In Finnland, einem Land mit langer Salzreduktions-Ge-schichte, ist Pansalz sehr populär – ein Kaliumchlorid mit redu-ziertem Natriumgehalt. Gehen Sie davon aus, dass solche Salz-Ersatzstoffe auch in der Schweiz Karriere machen werden?

«Es gibt Industriezweige, die in Bewegung kommen.»

Beer: Über solche Produkte muss man noch besser Bescheid wissen. Ich halte eine schrittweise Anpassung und Angewöh-nung für sinnvoller als eine Blitzübung, in welcher ein Hau-fen Natriumchlorid durch einen Haufen Kaliumchlorid er-setzt wird.

S&P: Gerade Finnland liefert in der Salzreduktion Studien ab, die Sie sehr gerne zitieren, weil sie tatsächlich einen Effekt zeigen. Diese Zahlen wurden also durch haufenweise Ersatz-stoff frisiert?Beer: Der finnische Salzkonsum lag auf sehr hohem Niveau. Angesichts dessen war es für eine erste grosse Reduktion wohl auch sinnvoll, solche Hilfsmittel beizuziehen. Daneben wurden aber noch ganz viel andere wirkungsvolle Massnahmen umge-setzt. Finnland hat dadurch den Schritt von täglich 14 auf 10 Gramm Salz geschafft.

S&P: Das Land hat dafür aber 30 Jahre gebraucht. England brauchte fünf Jahre von 9,5 auf 9 Gramm. Fazit Sie werden an Ihrem Ziel, innert vier Jahren 2 Gramm zu reduzieren, scheitern.

Beer: Es ist ein Fragezeichen, ob wir das erreichen. Ich wür-de heute keine 1000 Franken darauf verwetten. Deshalb kann man sich natürlich fragen, warum wir das Ziel dennoch so hoch ansetzten. Einerseits entspricht es einer internationalen, europäischen Zielsetzung und andererseits wollen wir eben verhindern, dass wir beim ersten kleinen Erfolg allzu zufrie-den sind.

S&P: Eine permanente gesundheitliche Unzufriedenheit kann die Bevölkerung aber auch verärgern. Sie fühlt sich be-vormundet und ruft: «Langsam darf man gar nichts mehr!».Beer: Diese Reaktion gibt es. Aber wir wollen dem Kon-sumenten kein Einheitsmenu vorschreiben. Und schliesslich werden wir auch den Salzstreuer nicht verbieten. Doch es ist unsere Kernaufgabe, uns um die Gesundheit der Bevölkerung zu kümmern. Zu diesem Zweck stellen wir ihr die notwendigen Informationen zur Verfügung, welche jeder Einzelne benützen oder ignorieren darf. Insgeheim träumt doch aber jeder davon, gesund alt zu werden. ■

Anzeige:

macht aus jedem Tisch ein Kunstwerk.


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dass man, wenn man ganz langsam vorgeht, auch unter die-sen Wert gehen kann. Man darf aber nicht vergessen, dass es nicht bei jedem Brot und allgemein nicht bei jedem Produkt dasselbe Reduktions-Potenzial gibt.

S&P: Offenbar gab es in der Backbranche bereits seit Jahren Bestrebungen, den Salzgehalt zu reduzieren. Weshalb ist denn eine staatliche Intervention überhaupt nötig?Beer: Wenn Bäcker A das Salz reduziert, Bäcker B aber nicht, laufen alle Konsumenten zu Bäcker B, weil wir uns an den Geschmack gewöhnt haben. Es ist unsere Aufgabe, Rahmen-bedingungen zu kreieren, in denen es für Firmen Sinn macht, gesündere Produkte zu produzieren.

S&P: Wie sehen denn die Möglichkeiten zur Salzredukti-on in der Gastronomie aus?Beer: Das wissen wir bisher nicht. Deshalb begleiten wir ein Projekt der Berner Fachhochschule, welches die Mög-lichkeiten am Beispiel der Gemeinschaftsgastronomie eva-luieren will. Ziel ist es, den kompletten Prozessablauf einer Menüzubereitung zu durchleuchten und herauszufinden, wo und weshalb es zu Salzzugaben kommt. Danach wol-len wir mit Experten diskutieren, ob es Wege gibt, etwas zu ändern.

S&P: Sie wollen Köche finden, die eingestehen, ihre Speisen bisher versalzen zu haben?Beer: Es geht gar nicht so sehr um das Salz, das der Koch einem Menu aktiv hinzufügt. Etwa bei der Warmhaltung einer Suppe in einem Topf kann sich das Salz konzentrieren, ohne dass der Koch etwas dazu beiträgt. Und oft haben die einge-setzten Halbfabrikate schon einen sehr hohen Salzgehalt. Ob es in solchen und ganz anderen Bereichen Möglichkeiten zur Salzreduktion gäbe, möchten wir gemeinsam mit den Exper-ten der Branche herausfinden.

S&P: Haben Sie aus der Gastronomie bereits Rückmeldungen auf Ihr Ansinnen?Beer: Im Zuge des laufenden Projekts der Berner Fachhoch-schule verspüren wir sehr grosses Interesse der Branche. Auch Gastrosuisse hat Interesse angemeldet, sich die Sache mit uns anschauen zu wollen. Die Betriebe und Verbände haben mitt-lerweile gemerkt, dass wir kostenlose Expertenarbeit in einer Sache leisten, die sinnvoll ist.

S&P: In Finnland, einem Land mit langer Salzreduktions-Ge-schichte, ist Pansalz sehr populär – ein Kaliumchlorid mit redu-ziertem Natriumgehalt. Gehen Sie davon aus, dass solche Salz-Ersatzstoffe auch in der Schweiz Karriere machen werden?

«Es gibt Industriezweige, die in Bewegung kommen.»

Beer: Über solche Produkte muss man noch besser Bescheid wissen. Ich halte eine schrittweise Anpassung und Angewöh-nung für sinnvoller als eine Blitzübung, in welcher ein Hau-fen Natriumchlorid durch einen Haufen Kaliumchlorid er-setzt wird.

S&P: Gerade Finnland liefert in der Salzreduktion Studien ab, die Sie sehr gerne zitieren, weil sie tatsächlich einen Effekt zeigen. Diese Zahlen wurden also durch haufenweise Ersatz-stoff frisiert?Beer: Der finnische Salzkonsum lag auf sehr hohem Niveau. Angesichts dessen war es für eine erste grosse Reduktion wohl auch sinnvoll, solche Hilfsmittel beizuziehen. Daneben wurden aber noch ganz viel andere wirkungsvolle Massnahmen umge-setzt. Finnland hat dadurch den Schritt von täglich 14 auf 10 Gramm Salz geschafft.

S&P: Das Land hat dafür aber 30 Jahre gebraucht. England brauchte fünf Jahre von 9,5 auf 9 Gramm. Fazit Sie werden an Ihrem Ziel, innert vier Jahren 2 Gramm zu reduzieren, scheitern.

Beer: Es ist ein Fragezeichen, ob wir das erreichen. Ich wür-de heute keine 1000 Franken darauf verwetten. Deshalb kann man sich natürlich fragen, warum wir das Ziel dennoch so hoch ansetzten. Einerseits entspricht es einer internationalen, europäischen Zielsetzung und andererseits wollen wir eben verhindern, dass wir beim ersten kleinen Erfolg allzu zufrie-den sind.

S&P: Eine permanente gesundheitliche Unzufriedenheit kann die Bevölkerung aber auch verärgern. Sie fühlt sich be-vormundet und ruft: «Langsam darf man gar nichts mehr!».Beer: Diese Reaktion gibt es. Aber wir wollen dem Kon-sumenten kein Einheitsmenu vorschreiben. Und schliesslich werden wir auch den Salzstreuer nicht verbieten. Doch es ist unsere Kernaufgabe, uns um die Gesundheit der Bevölkerung zu kümmern. Zu diesem Zweck stellen wir ihr die notwendigen Informationen zur Verfügung, welche jeder Einzelne benützen oder ignorieren darf. Insgeheim träumt doch aber jeder davon, gesund alt zu werden. ■

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R e z e p t e

1/2010 95

Honig, die Speise der Götter

Das Buch «Honig, die Speise der

Götter» von Verena Verita ist in der

Edition Aurea in der Verlagsgruppe Styria

erschienen. Erhältlich im Buchhandel

oder unter www.ichlese.at.

160 Seiten

ISBN: 978-3-99011-002-7

Format: 17,0 x 24,0 cm

Einband: Hardcover mit SU

Preis: Euro 19,95, CHF 36.90

Fotos: Peter Barci

Honig war das erste Süssungsmittel der Menschheit. In vielen Kulturen galt das flüssige Gold gar als Sinnbild für Glück, Reichtum und Schönheit. Im Buch «Honig, die Speise der Göt-ter» nimmt die Autorin Verena Verita die Spur einer jahrtausendealten Ho-nig-Geschichte auf, beschreibt diverse Honig-Sorten und verrät über 70, zum Teil heilende, aber immer lecke-re Honig-Rezepte.

R e z e p t e

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Format: 17,0 x 24,0 cm

Einband: Hardcover mit SU

Preis: Euro 19,95, CHF 36.90

Fotos: Peter Barci

Honig war das erste Süssungsmittel der Menschheit. In vielen Kulturen galt das flüssige Gold gar als Sinnbild für Glück, Reichtum und Schönheit. Im Buch «Honig, die Speise der Göt-ter» nimmt die Autorin Verena Verita die Spur einer jahrtausendealten Ho-nig-Geschichte auf, beschreibt diverse Honig-Sorten und verrät über 70, zum Teil heilende, aber immer lecke-re Honig-Rezepte.

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Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein trennen und würfelig schneiden. In einen Mixer füllen und mit dem Oran-gensaft, der Milch und dem Honig fein pürieren. In einen Topf giessen und bei kleiner Hitze erwärmen, aber nicht kochen las-sen. Zum Servieren in 4 Teegläser füllen.

Heisse Frucht-Honig-Milch

Für 4 Portionen

1 Mango

150 ml orangensaft

2 eL akazienhonig

400 ml Milch

1/201096

R e z e p t e

1/2010 97

Die Zwiebel schälen, grob würfeln und in 1 EL Butter anschwit-zen. Die Rote Bete in ein Sieb giessen, dabei den Saft auffangen.Die abgetropften Rote-Bete-Scheiben zur Zwiebel geben und mit dem Honig kurz glasieren. Die Gemüsebrühe und den aufge-fangenen Rote-Bete-Saft dazugeben und 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Währenddessen den Apfel schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter in etwa 5 Minuten weich garen. Die fertige Rote-Bete-Suppe mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Die saure Sahne mit dem Meerrettich vermischen. Die Suppe in Teller füllen und mit einem Klacks Sauerrahm-Meerrettich-Creme garnieren. Die Ap-felwürfel darüberstreuen.

Rote-Bete-Suppe mit Meerrettich und Apfelwürfeln

Für 4 Portionen

1 mittelgrosse Zwiebel

2 eL Butter

1 Glas gekochte rote Bete in scheiben (abtropfgewicht 430 g)

1 eL Honig

½ l Gemüsebrühe

1 säuerlicher apfel

salz und Pfeffer

gemahlener Kümmel

100 g saure sahne

1 Becher geriebener Meerrettich

R e z e p t e

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Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein trennen und würfelig schneiden. In einen Mixer füllen und mit dem Oran-gensaft, der Milch und dem Honig fein pürieren. In einen Topf giessen und bei kleiner Hitze erwärmen, aber nicht kochen las-sen. Zum Servieren in 4 Teegläser füllen.

Heisse Frucht-Honig-Milch

Für 4 Portionen

1 Mango

150 ml orangensaft

2 eL akazienhonig

400 ml Milch

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Die Zwiebel schälen, grob würfeln und in 1 EL Butter anschwit-zen. Die Rote Bete in ein Sieb giessen, dabei den Saft auffangen.Die abgetropften Rote-Bete-Scheiben zur Zwiebel geben und mit dem Honig kurz glasieren. Die Gemüsebrühe und den aufge-fangenen Rote-Bete-Saft dazugeben und 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Währenddessen den Apfel schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter in etwa 5 Minuten weich garen. Die fertige Rote-Bete-Suppe mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel abschmecken. Die saure Sahne mit dem Meerrettich vermischen. Die Suppe in Teller füllen und mit einem Klacks Sauerrahm-Meerrettich-Creme garnieren. Die Ap-felwürfel darüberstreuen.

Rote-Bete-Suppe mit Meerrettich und Apfelwürfeln

Für 4 Portionen

1 mittelgrosse Zwiebel

2 eL Butter

1 Glas gekochte rote Bete in scheiben (abtropfgewicht 430 g)

1 eL Honig

½ l Gemüsebrühe

1 säuerlicher apfel

salz und Pfeffer

gemahlener Kümmel

100 g saure sahne

1 Becher geriebener Meerrettich

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Das Schweinefilet kurz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Senf mit dem Honig und dem Paniermehl ver-mengen und auf das Fleisch geben. Danach die Filets in Alu-folie wickeln, in den auf etwa 180 °C vorgeheizten Backofen legen und ungefähr 10–15 Minuten ziehen lassen. Die Zwie-bel fein hacken, glasig dünsten und mit Portwein ablöschen. Die Feigen achteln und hinzufügen. Danach die Möhren in Ringe schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Gemüsebrü-he hinzugeben und einkochen lassen. Dann die Sahne hinzu-fügen, alles mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken. Das Fleisch dann aus dem Ofen nehmen, wenn es innen zart-rosa ist. In Scheiben schneiden und anrichten. Rosmarin-Kar-toffeln als Beilage reichen.

Schweinefilet mit Honigkruste

Für 2 Portionen

400 g Schweinefilet

3 Feigen

3 Möhren

1 Zwiebel

200 ml sahne

3 eL Feigensenf

1 eL Honig

etwas Paniermehl

1 Prise salz

1 Prise Pfeffer

1 spritzer Balsamicoessig

100 ml Gemüsebrühe

125 ml Portwein

2 Zweige frischer rosmarin

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R e z e p t e

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Orange abwaschen, trocken reiben und von der Schale feine Zes-ten zum späteren Garnieren abziehen. Die Frucht filetieren und den austretenden Saft auffangen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Rindfleisch quer zur Fa-ser in mundgerechte Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend in heissem Öl im Wok oder in der Pfanne unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten kräftig anbraten, her-ausnehmen, abdecken und gut warmhalten. Den weissen Teil der Frühlingszwiebeln ins Bratfett geben und anbraten. Den gesamt-en Orangensaft, die Sojasauce und den Honig hinzufügen und bei starker Hitze sirupartig einkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Orangenfilets und das Fleisch untermischen, er-wärmen und das Grüne der Frühlingszwiebeln unterrühren. Den Reis wie gewohnt zubereiten. Alles auf dem Reis anrichten und mit den Orangenzesten bestreuen.

Chinesisches Rindfleisch mit Orange und Honig

Für 2 Portionen

100 g Basmatireis

1 unbehandelte orange

2 Frühlingszwiebeln

300 g Rindfleisch zum Kurzbraten

150 ml orangensaft

1 eL helle sojasauce

1 EL flüssiger Honig

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Das Schweinefilet kurz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Senf mit dem Honig und dem Paniermehl ver-mengen und auf das Fleisch geben. Danach die Filets in Alu-folie wickeln, in den auf etwa 180 °C vorgeheizten Backofen legen und ungefähr 10–15 Minuten ziehen lassen. Die Zwie-bel fein hacken, glasig dünsten und mit Portwein ablöschen. Die Feigen achteln und hinzufügen. Danach die Möhren in Ringe schneiden und ebenfalls dazugeben. Die Gemüsebrü-he hinzugeben und einkochen lassen. Dann die Sahne hinzu-fügen, alles mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken. Das Fleisch dann aus dem Ofen nehmen, wenn es innen zart-rosa ist. In Scheiben schneiden und anrichten. Rosmarin-Kar-toffeln als Beilage reichen.

Schweinefilet mit Honigkruste

Für 2 Portionen

400 g Schweinefilet

3 Feigen

3 Möhren

1 Zwiebel

200 ml sahne

3 eL Feigensenf

1 eL Honig

etwas Paniermehl

1 Prise salz

1 Prise Pfeffer

1 spritzer Balsamicoessig

100 ml Gemüsebrühe

125 ml Portwein

2 Zweige frischer rosmarin

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Orange abwaschen, trocken reiben und von der Schale feine Zes-ten zum späteren Garnieren abziehen. Die Frucht filetieren und den austretenden Saft auffangen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das Rindfleisch quer zur Fa-ser in mundgerechte Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend in heissem Öl im Wok oder in der Pfanne unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten kräftig anbraten, her-ausnehmen, abdecken und gut warmhalten. Den weissen Teil der Frühlingszwiebeln ins Bratfett geben und anbraten. Den gesamt-en Orangensaft, die Sojasauce und den Honig hinzufügen und bei starker Hitze sirupartig einkochen lassen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Orangenfilets und das Fleisch untermischen, er-wärmen und das Grüne der Frühlingszwiebeln unterrühren. Den Reis wie gewohnt zubereiten. Alles auf dem Reis anrichten und mit den Orangenzesten bestreuen.

Chinesisches Rindfleisch mit Orange und Honig

Für 2 Portionen

100 g Basmatireis

1 unbehandelte orange

2 Frühlingszwiebeln

300 g Rindfleisch zum Kurzbraten

150 ml orangensaft

1 eL helle sojasauce

1 EL flüssiger Honig

R e z e p t e

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Eigelb mit dem Honig in einer Schüssel schaumig schlagen und den Magerquark löffelweise dazugeben. Die Avocados längs halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Mit dem Zitronensaft im Mixer pürieren und unter die Quark-Ei-Masse mischen. Eiweiss mit der Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Honig-Avocadocreme ziehen. Die Zitronenmelis-se abwaschen und die Blättchen abzupfen. Einige sehr schöne Blätter beiseitelegen, die übrigen in schmale Streifen schneiden und unter die Creme mischen. Die Avocadocreme auf Dessert-schälchen verteilen, mit der restlichen Zitronenmelisse garnie-ren und sofort servieren.

Avocadocreme mit Honig

Für 4 Portionen

2 eigelb

4 eL Honig

250 g Magerquark

2 reife avocados

saft von 1 Zitrone

2 eiweiss

1 Prise salz

½ Bund Zitronenmelisse

R e z e p t e

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Honig, Zucker, Butter und Milch in einem Topf erwärmen und so lange rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Anschliessend alles abkühlen lassen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben. Kardamom, Nelkenpulver, Zimt, Lebkuchengewürz und Kakaopulver zufügen. Die Mischung in die Honigmasse rühren. Dann Eier sowie gehackte Mandeln unterziehen und den Ofen auf 175 °C vorheizen. Inzwischen ein Mini-Muffinblech sorg-fältig fetten oder Papierformen hineinstellen und die Honigmas-se in einen Spritzbeutel füllen. Den Teig jeweils in einer dünnen Schicht auf den Boden und an die Ränder der Muffinmulden spritzen. Je 1 TL Ananaskonfitüre aufstreichen und danach einen Teigdeckel aufspritzen. Die Förmchen sollten nun zu zwei Drit-teln gefüllt sein. Die Muffins auf der mittleren Einschubleiste in den Ofen schieben, etwa 25 Minuten backen und danach her-ausnehmen. Etwas abkühlen lassen und aus der Form lösen. Mit Puderzucker bestäuben. Vollmilchkuvertüre im heissen Wasserbad schmelzen lassen, dann je einen Klecks davon auf die Spitze der Muffins setzen und kandierte Ananasstückchen daraufsetzen. Die Kuvertüre erstarren lassen und servieren.

Honig-Muffins

Für 2 Portionen

150 g Honig

100 g brauner Zucker

70 g Butter oder

Margarine

3 eL Milch

¼ kg Mehl

½ Pack Backpulver

1 Prise Kardamom

½ tL gemahlene Nelken

2 eL Zimt

1 tL Lebkuchengewürz

1 eL Kakaopulver

2 eier

100 g gehackte Mandeln

Für die Füllung

¼ l Ananaskonfitüre

etwas Fett für die Form

oder die Papier-

förmchen

etwas Puderzucker

30 g Kuvertüre

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Eigelb mit dem Honig in einer Schüssel schaumig schlagen und den Magerquark löffelweise dazugeben. Die Avocados längs halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben. Mit dem Zitronensaft im Mixer pürieren und unter die Quark-Ei-Masse mischen. Eiweiss mit der Prise Salz zu sehr steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Honig-Avocadocreme ziehen. Die Zitronenmelis-se abwaschen und die Blättchen abzupfen. Einige sehr schöne Blätter beiseitelegen, die übrigen in schmale Streifen schneiden und unter die Creme mischen. Die Avocadocreme auf Dessert-schälchen verteilen, mit der restlichen Zitronenmelisse garnie-ren und sofort servieren.

Avocadocreme mit Honig

Für 4 Portionen

2 eigelb

4 eL Honig

250 g Magerquark

2 reife avocados

saft von 1 Zitrone

2 eiweiss

1 Prise salz

½ Bund Zitronenmelisse

R e z e p t e

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Honig, Zucker, Butter und Milch in einem Topf erwärmen und so lange rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Anschliessend alles abkühlen lassen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben. Kardamom, Nelkenpulver, Zimt, Lebkuchengewürz und Kakaopulver zufügen. Die Mischung in die Honigmasse rühren. Dann Eier sowie gehackte Mandeln unterziehen und den Ofen auf 175 °C vorheizen. Inzwischen ein Mini-Muffinblech sorg-fältig fetten oder Papierformen hineinstellen und die Honigmas-se in einen Spritzbeutel füllen. Den Teig jeweils in einer dünnen Schicht auf den Boden und an die Ränder der Muffinmulden spritzen. Je 1 TL Ananaskonfitüre aufstreichen und danach einen Teigdeckel aufspritzen. Die Förmchen sollten nun zu zwei Drit-teln gefüllt sein. Die Muffins auf der mittleren Einschubleiste in den Ofen schieben, etwa 25 Minuten backen und danach her-ausnehmen. Etwas abkühlen lassen und aus der Form lösen. Mit Puderzucker bestäuben. Vollmilchkuvertüre im heissen Wasserbad schmelzen lassen, dann je einen Klecks davon auf die Spitze der Muffins setzen und kandierte Ananasstückchen daraufsetzen. Die Kuvertüre erstarren lassen und servieren.

Honig-Muffins

Für 2 Portionen

150 g Honig

100 g brauner Zucker

70 g Butter oder

Margarine

3 eL Milch

¼ kg Mehl

½ Pack Backpulver

1 Prise Kardamom

½ tL gemahlene Nelken

2 eL Zimt

1 tL Lebkuchengewürz

1 eL Kakaopulver

2 eier

100 g gehackte Mandeln

Für die Füllung

¼ l Ananaskonfitüre

etwas Fett für die Form

oder die Papier-

förmchen

etwas Puderzucker

30 g Kuvertüre

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RestauRant «diffeRente» im Hotel KRone unteRstRassSchaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: [email protected] Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro• Das ambientreiche Restaurant «differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediter-raner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

Gourmet

Hotel zum stoRcHenRestaurant Rôtisserieam Weinplatz 2, 8001 ZürichKüchenchef: Fredi NussbaumHoteldirektor: Jörg Arnold044 227 27 27, Fax 044 227 27 00E-Mail: [email protected]: www.storchen.ch• Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich auszeichnen und für welche die Storchen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus frischen, auserwählten Zutaten.

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landgastHofHiRseRnbadHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcard• Auf dem Lande im bernischen Ober-aargau befindet sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In gepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden. In rustikal-ele-ganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zu-bereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sandstein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Gute Adressen empfehlen sich

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HummeR- &austeRnbaRRestauRant/Hotel st. gottHaRdBahnhofstrasse 87, 8021 ZürichKüchenchef: Filipe AlloinPatron: Ljuba Manz044 227 76 21, Fax 044 227 77 50E-Mail: [email protected]: www.hummerbar.chGeschlossen: Sonntag und MontagADB JCB, EC-Maestro, Postcard• Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

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RestauRant HotelalpfRieden3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 027 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

• Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

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RestauRant WinzeRHausHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Hotel gastHof zum ocHsenErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcard• Liebe Feinschmecker und Event- besucher ... Zeit ist heute ein kostbares Gut. Das meinen Claudio Grolimund und Daniel Hoffmann. Zwei junge Wirtschaftsstudenten, welche die Firma Best-table.ch gegründet haben. Sie können unter www.best-table.ch ganz einfach einen Tisch im Ochsen reservieren. Wir freuen uns auf Ihre Reservation. Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim empfiehlt sich auf Anlässe jeglicher Art. Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer langjährigen Erfahrung. Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenessen bis zu 100 Personen können bei uns in einer einmaligen, gemütlichen und familiären Athmosphäre genossen werden. Sehr gerne kommt das Ochsen-Team auch zu Ihnen nach Hause oder an den Ort Ihrer Träume. Wir bereiten das Menu sehr gerne vor Ihren Augen in Ihrer Küche zu. Rufen Sie uns an und verlangen Sie unsere Dokumentation.

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ayuRveda-WoHlfüHlHotel fidazeRHofVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Florian PlankChef de Service: Sina DönitzGastgeber: Antonia Schärli und Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chRuhetage: Frühling/Herbst: MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.

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RistoRante segRetoZiegeleistrasse 129300 Wittenbach-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offenCADB

• Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

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RestauRant taggenbeRgTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

• Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

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gastHof scHlüsselHaupstrasse 29, 4153 Reinach/bei BaselKüchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01E-Mail: [email protected]: www.schluessel-reinach.chMontag geschlossenCAD EC-Maestro• Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft.

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landHotel HiRscHen

Hauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Markus VollweiterPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chwww.genusswerk.ch, Täglich geöffnetCADB

• Die Spur des kulinarischen Hand-werks. Zeitgemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmetworkshops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

Gourmet

Gourmet

S a l z & P f e f f e r - K ü c h e n

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HiRscHen RegensdoRfWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 h• Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Unser Gewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

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KultuRgaststättesommeRlustRheinhaldenstr. 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB • essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturver-anstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

RestauRant eicHmüHleEichmühle 2, 8820 WädenswilGastgeber: Doris und Jürg Eder-Egli044 780 34 44E-Mail: [email protected]: www.eichmuehle.chGeschlossen: Sonntag ab 16 Uhr und ganzer Montag (für Gesellschaften auf Anfrage geöffnet).Postcard• Geniessen Sie auf die Jahreszeiten abgestimmte französische und regionale Küche (auf Wunsch auch vegetarisch) und erfreuen Sie sich ab der romantischen, ruhigen Lage Mitten im Grünen.Unser Anspruch, für Sie aus hervorragenden Rohstoffen das Beste zu komponieren, wurde von Gault Millau erneut mit 16 Punkten honoriert. Kommen Sie bei uns vorbei und überzeugen Sie sich selbst. Entscheiden Sie selbst, ob Sie im gemütlichen Stübli, im modernen Wintergarten oder ganz im Freien unter lauschigen Bäumen speisen möchten. Ein feiner Tropfen aus dem Weinkeller, der über 250 Sorten beherbergt, rundet ihr Essen optimal ab.

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RestauRant müHle Mühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcard• Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus

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RestauRant fRieden «ban tHai»

Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok»DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard• Man nehme die beste Thaiköchin (Pok Dickenmann), gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei.

la dolce vita RistoRanteBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Michael StaubPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 19, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chOffen: 18.30–24.00 Uhr, Dez.–April, Juni–Okt., Küche bis 23.00 UhrCADB Reka-Check• Ganz Italien ist unsere Inspiration: Kreative Antipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zubereitete Fleisch- und Fischgerichte. In Punkto Wein machen wir keine Kom-promisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten. 60 grosszügige Plätze im südlichen Ambiente, Weinkeller. Individuell zusammengestellte Menus ab 8 Personen.

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WaldHoteldoldenHoRn und landgastHofRuediHus3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: [email protected], Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcard• 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

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RestauRant alexandeR Seeburgstrasse 53−616006 Luzern041 375 55 55Fax 041 375 55 50www.hotelseeburg.ch• Die wahre Bedeutung des GenussesIn Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.

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Hotel saRatzRestauRant belle epoqueVia Maistra, 7504 PontresinaKüchenchef: Valère Braun081 839 40 00, Fax 081 839 40 40E-Mail: [email protected]: www.saratz.ch CADB

• In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.

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gastHof lÖWenWolfhauserstrasse 28608 BubikonKüchenchef: Domenico MiggianoPatron: Rita und Domenico MiggianoTel. 055 243 17 16Fax 055 243 37 16E-Mail: [email protected] und Montag geschlossenCADB EC-Maestro• Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nachtessen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen Business-Lunch oder das gepflegte Gourmet-Abendessen sorgen für genussreiche Momente.Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Verschiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und kleine Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuzritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.

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villa villetteVillette Park, 6330 ChamKüchenchef / Patron: Turi Thoma041 780 55 36, Fax 041 780 55 60E-Mail: [email protected]: www.restaurant-villette.chGeschlossen: DienstagCADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.

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Trend International

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RestauRant «diffeRente» im Hotel KRone unteRstRassSchaffhauserstrasse 1, 8006 Zürich Küchenchef: Ernst Sulzbacher Direktor: Roger Jutzi 044 360 56 56, Fax 044 360 56 00 E-Mail: [email protected] Homepage: www.hotel-krone.ch an 365 Tagen im Jahr offen! CADB EC-Maestro• Das ambientreiche Restaurant «differente» widmet sich der zügellosen Lust nach leichter, mediter-raner Küche sowie nach Schweizer- & Zürcher Spezialitäten. Natürlich sind auch die stadtbekannten Tatars und flambierten Gerichten mit von der Partie. Hier wird unkompliziert getafelt, denn das Leben ist schon kompliziert genug. Buon Appetito!

Gourmet

Hotel zum stoRcHenRestaurant Rôtisserieam Weinplatz 2, 8001 ZürichKüchenchef: Fredi NussbaumHoteldirektor: Jörg Arnold044 227 27 27, Fax 044 227 27 00E-Mail: [email protected]: www.storchen.ch• Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollen Rôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf der wohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubert zahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, die sich geschmacklich auszeichnen und für welche die Storchen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegt bei traditionellen und doch leichten modernen Gerichten aus frischen, auserwählten Zutaten.

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landgastHofHiRseRnbadHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcard• Auf dem Lande im bernischen Ober-aargau befindet sich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. In gepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden. In rustikal-ele-ganten Stuben mit Kachelöfen werden leichte, mit Fantasie und Können zu-bereitete Gerichte aufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen ausschliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wasser sprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle. Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, werden im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sandstein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Gute Adressen empfehlen sich

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HummeR- &austeRnbaRRestauRant/Hotel st. gottHaRdBahnhofstrasse 87, 8021 ZürichKüchenchef: Filipe AlloinPatron: Ljuba Manz044 227 76 21, Fax 044 227 77 50E-Mail: [email protected]: www.hummerbar.chGeschlossen: Sonntag und MontagADB JCB, EC-Maestro, Postcard• Seit über 70 Jahren die Nummer 1 für frische Austern, feine Fische, Meeresfrüchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen, traditionellen Ambiente.

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RestauRant HotelalpfRieden3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 027 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April–Ende MaiCADB

• Ihr kulinarischer Treffpunkt im Herzen der Bettmeralp.

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RestauRant WinzeRHausHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Rainhard MayerPatron: Martin Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-Maestro, Postcard• Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·

Hotel gastHof zum ocHsenErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcard• Liebe Feinschmecker und Event- besucher ... Zeit ist heute ein kostbares Gut. Das meinen Claudio Grolimund und Daniel Hoffmann. Zwei junge Wirtschaftsstudenten, welche die Firma Best-table.ch gegründet haben. Sie können unter www.best-table.ch ganz einfach einen Tisch im Ochsen reservieren. Wir freuen uns auf Ihre Reservation. Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen in Arlesheim empfiehlt sich auf Anlässe jeglicher Art. Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer langjährigen Erfahrung. Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmenessen bis zu 100 Personen können bei uns in einer einmaligen, gemütlichen und familiären Athmosphäre genossen werden. Sehr gerne kommt das Ochsen-Team auch zu Ihnen nach Hause oder an den Ort Ihrer Träume. Wir bereiten das Menu sehr gerne vor Ihren Augen in Ihrer Küche zu. Rufen Sie uns an und verlangen Sie unsere Dokumentation.

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ayuRveda-WoHlfüHlHotel fidazeRHofVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Florian PlankChef de Service: Sina DönitzGastgeber: Antonia Schärli und Roland Häfliger 081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chRuhetage: Frühling/Herbst: MontagCAD EC-Maestro, Postcard• Der Mensch zu seiner Frau so spricht: Chère Madame, mein lieber Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.

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RistoRante segRetoZiegeleistrasse 129300 Wittenbach-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Alberto Provenza071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMo geschlossen, So ab 15 Pers. auf Anfrage offenCADB

• Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit und entdecken Sie die Geheimnisse einer aussergewöhnlichen Küche.

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RestauRant taggenbeRgTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

• Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

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gastHof scHlüsselHaupstrasse 29, 4153 Reinach/bei BaselKüchenchef: Arthur Wälti-Herzog Gastgeber: Monika und Arthur Wälti-Herzog 061 712 33 00, Fax 061 712 33 01E-Mail: [email protected]: www.schluessel-reinach.chMontag geschlossenCAD EC-Maestro• Marktorientierte und frisch zubereitete Gerichte, zuvorkommend serviert, in einem fast 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. So lässt sich der Gasthof Schlüssel im Zentrum von Reinach/Basel in wenigen Worten beschreiben. Sei es im Gourmet Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: er ist der «Schlüssel» der Gastfreundschaft.

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landHotel HiRscHen

Hauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Markus VollweiterPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chwww.genusswerk.ch, Täglich geöffnetCADB

• Die Spur des kulinarischen Hand-werks. Zeitgemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Produkten. World wide wines, feines Essen, Kulturevent, Gourmetworkshops, und handwerklich produzierte Produkte für Take-Away.

Gourmet

Gourmet

S a l z & P f e f f e r - K ü c h e n

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HiRscHen RegensdoRfWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift, Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 h• Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagen unsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), dem gemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegten Zunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässe perfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine vielfältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglich mit vorzüglicher Küche und bestem Service! Unser Gewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

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KultuRgaststättesommeRlustRheinhaldenstr. 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB • essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturver-anstaltungen siehe www.sommerlust.ch.

RestauRant eicHmüHleEichmühle 2, 8820 WädenswilGastgeber: Doris und Jürg Eder-Egli044 780 34 44E-Mail: [email protected]: www.eichmuehle.chGeschlossen: Sonntag ab 16 Uhr und ganzer Montag (für Gesellschaften auf Anfrage geöffnet).Postcard• Geniessen Sie auf die Jahreszeiten abgestimmte französische und regionale Küche (auf Wunsch auch vegetarisch) und erfreuen Sie sich ab der romantischen, ruhigen Lage Mitten im Grünen.Unser Anspruch, für Sie aus hervorragenden Rohstoffen das Beste zu komponieren, wurde von Gault Millau erneut mit 16 Punkten honoriert. Kommen Sie bei uns vorbei und überzeugen Sie sich selbst. Entscheiden Sie selbst, ob Sie im gemütlichen Stübli, im modernen Wintergarten oder ganz im Freien unter lauschigen Bäumen speisen möchten. Ein feiner Tropfen aus dem Weinkeller, der über 250 Sorten beherbergt, rundet ihr Essen optimal ab.

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RestauRant müHle Mühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcard• Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze), Müllerstube (35 Plätze), Bankettraum (50 Plätze), Idyllischer Garten (40 Plätze), Parkplätze vor dem Haus

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RestauRant fRieden «ban tHai»

Hauptstrasse 10, 8255 SchlattingenKüchenchefin: Supawadee «Pok»DickenmannPatron: Hans Dickenmann052 657 33 52E-Mail: [email protected]: www.ban-thai.chRuhetag: SonntagCADB EC-Maestro, Postcard• Man nehme die beste Thaiköchin (Pok Dickenmann), gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das Thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Dies schon seit 10 Jahren und immer noch glutamatfrei.

la dolce vita RistoRanteBahnhofstrasse 32, 3920 ZermattKüchenchef: Michael StaubPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 966 46 19, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.walliserkanne.chOffen: 18.30–24.00 Uhr, Dez.–April, Juni–Okt., Küche bis 23.00 UhrCADB Reka-Check• Ganz Italien ist unsere Inspiration: Kreative Antipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zubereitete Fleisch- und Fischgerichte. In Punkto Wein machen wir keine Kom-promisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten. 60 grosszügige Plätze im südlichen Ambiente, Weinkeller. Individuell zusammengestellte Menus ab 8 Personen.

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WaldHoteldoldenHoRn und landgastHofRuediHus3718 Kandersteg, Küchenchef: René Maeder, Gastgeber: René und Anne Maeder, 033 675 81 81, Fax 033 675 81 85, E-Mail: [email protected], Homepage: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcard• 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authentische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

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RestauRant alexandeR Seeburgstrasse 53−616006 Luzern041 375 55 55Fax 041 375 55 50www.hotelseeburg.ch• Die wahre Bedeutung des GenussesIn Luzern ist das Restaurant Alexander im Hotel Seeburg ein Geheimtipp und eine der ersten Adressen, wenn es um die wahre Bedeutung des Geniessens geht. Die Küche ist äusserst innovativ und gepflegt. Sie hat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Award gewonnen und wurde vom Club Prosper Montagné ausgezeichnet. Zusammen mit der Cuisine créative des Restaurant Alexander lässt sich das erlesene und reichhaltige Weinangebot des Hotels Seeburg Luzern ausgezeichnet kombinieren. Wer den Blick vom Eichenintérieur löst, sieht auf das Wellenspiel des Vierwaldstättersees, hinter welchem sich der Berg der Berge, der Pilatus erhebt.

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Hotel saRatzRestauRant belle epoqueVia Maistra, 7504 PontresinaKüchenchef: Valère Braun081 839 40 00, Fax 081 839 40 40E-Mail: [email protected]: www.saratz.ch CADB

• In der Belle Epoque wird die Küche auf höchstem Niveau zelebriert, mit den besten Produkten, welche auf dem Markt erhältlich sind. Eine schonende und professionelle Verarbeitung der Speisen durch unser Küchenteam unter der Leitung von Valère Braun bereitet grosse Gaumenfreude für unsere Gäste. Geniessen sie ein 5-Gang Gourmet Menu mit unvergesslichem Blick auf die Gletscherwelt des Rosegtals.

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gastHof lÖWenWolfhauserstrasse 28608 BubikonKüchenchef: Domenico MiggianoPatron: Rita und Domenico MiggianoTel. 055 243 17 16Fax 055 243 37 16E-Mail: [email protected] und Montag geschlossenCADB EC-Maestro• Der Gasthof Löwen ist wie geschaffen für einen Aufenthalt im Zürcher Oberland: eine behagliche Gaststube für den schnellen Z’Mittag oder ein gemütliches Nachtessen, das A-la-carte Restaurant APRIORI für den kreativen Business-Lunch oder das gepflegte Gourmet-Abendessen sorgen für genussreiche Momente.Schlummern nach dem Schlemmern? Neun komfortable Hotelzimmer mit Bad/WC, Fernseher und W-LAN laden zum Übernachten in familiärer Atmoshpäre ein. Verschiedene Bankett- und Seminarmöglichkeiten sind attraktiv für grosse und kleine Veranstaltungen. Der Löwensaal bietet Platz bis 80 Personen. Er verfügt über eine Bühne und eignet sich hervorragend für festliche Feierlichkeiten. Die Kreuzritterstube erwartet das kleine, feine Bankett mit seinen Gästen oder bietet Platz für Seminare bis 20 Personen.

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villa villetteVillette Park, 6330 ChamKüchenchef / Patron: Turi Thoma041 780 55 36, Fax 041 780 55 60E-Mail: [email protected]: www.restaurant-villette.chGeschlossen: DienstagCADB • Villa Villette, wo Service und Küche Ihr bestes geben um vom einzigartigen Ambiente in Haus und Garten abzulenken.

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Trend International

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cHeval blanc /gRand Hotel les tRois Rois Blumenrain 84001 BaselKüchenchef: Peter Knogl Patron: Céline und Reto Kocher061 260 50 50Fax 061 260 50 60E-Mail: [email protected]: www.lestroisrois.comSonntag und Montag Ruhetag, CADB EC-Maestro, Postcard• 2 Sterne Michelin / 18 Punkte Gault Millau. Unser Küchenchef Peter Knogl entführt Sie auf eine sonnenreiche Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen der mediterranen Haute Cuisine verführen. Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch auserlesene Raritäten und einer grosser Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist. Im Sommer bei schönem Wetter sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis.

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Trend/International RestauRant saKuRaCentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.bahnhofrestaurants.ch/rest/sakura.htm Geschlossen: Sa Mittag und SoCADB EC-Maestro, Postcard• Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

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RestauRant WestendFörrlibuckstrasse 180, 8005 ZürichKüchenchef: Marco BisigPatron: Daniel Metzger043 960 36 36E-Mail: [email protected]: www.westend-zuerich.chSa-Vormittag und So geschlossenCAD EC-Maestro• Geniessen Sie unsere exquisite Küche in einem der wohl schönsten Restaurants von Zürich. Ob stilvolles Dinner, Businesslunch oder ein Bankett, im Westend sind Sie garantiert richtig ...

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möchten sie ihren betrieb hier eingetragen haben?

Wir beraten sie gerne:

Jasmine Schärer044 360 20 83Fax 044 360 20 89 [email protected]

Gute Adressen empfehlen sichseedamm plazaRestauRant puRSeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Ivo BergerPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.chwww.restaurant-pur.chGeschossen: SamstagmittagCADB EC-Maestro, Postcard, MyOne, Reka-Card• Im Restaurant PUR erwartet Sie ein einmaliges Gastronomieerlebnis. Die Sicht auf den Zürichsee sowie die Inseln Lützelau und Ufnau ist traumhaft und lädt zum genussvollen Verweilen ein. Ganz im Mittelpunkt steht die offene Küche und deren zwei Chef‘s-Table (mit jeweils 8 Sitzen) – hier kann man den Chef‘s „wirklich“ in die Töpfe schauen! Gault Millau zeichnet das PUR auch im 2010 Führer mit 15 Gault Millau Punkten aus!

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Japan House edosusHi-baR WasabiEngelgasse 11-15, 9000 St.GallenGastgeber: Raymond Looser071 222 00 81E-Mail: [email protected]: www.edojapan.chGeschlossen: Restaurant: Montag,Sushibar: Sonntag CADB EC-Maestro, Postcard• Japanisch essen in St. Gallen. Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz!

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cuRRy-beizscHlüssel Kirchweg 60, 5420 EhrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: [email protected]: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-Mittag, CAD• Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im lichtdurchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

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RistoRanteconcoRdiaFeldstrasse 2, 8400 WinterthurKüchenchef: Michael WeberPatron: F.Ziroli & M.Weber052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: www.restaurant-concordia.chMontag geschlossenCD EC-Maestro• Das Restaurant Concordia in Winterthur-Veltheim lädt ein zum Gaumen und Augenschmaus. Gönnen Sie sich einen kulinarischen Abstecher und lassen Sie sich verwöhnen. Die mediterran, regionale Küche überzeugt mit immer wieder neuen Gerichten und Kreationen.Unsere Abendkarte enthält ein Menu Surprise mit 3,4 od. 5 Gängen, lassen sie sich davon überraschen, begleitet von Top Weinen zu Top Preisen gestallten wir Ihnen einige wunderschöne Abende.F.Ziroli, M.Weber und das ganze Concordia-Team freut sich auf Sie.

Gut bürgerlich

ambienteRistoRanteitalianoParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Check• Fantasievolle und volksnahe italienisch-schweizerische Küche mit Frischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastas und Pizzas traditionell wie bei der Nonna. Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und ein breites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering und Bankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.

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P u b l i r e p o r t a g e : B e s t o f S w i s s G a s t r o

Zürich, Februar 2010 – Seit mehr als einem halben Jahrzehnt kürt das Publikum die originellsten Schwei-zer Lokale. Falls dies die Gastronomie-Qualität verbessert hat, wäre das Ziel erreicht.�

� TexT:�ChrisTian�nill

Best of Swiss Gastro: Preis für Innovationen

Mit den Wettbewerben ist es so eine Sache. Es gibt sie wie Reis im Risotto. Warum also braucht es

noch einen Best of Swiss Gastro Award? Diese Frage stellten sich auch die bei-den Gründer und Veranstalter dieses ein-maligen Schweizer Gastronomiewettbe-werbes, Georg Twerenbold und Andreas Krumes. Für Krumes ist die Antwort simpel: «Bei uns kommen auch die Gäs-te zu Wort und nicht nur selbsternann-

te Gourmetexperten. Das macht un-ser Konzept einmalig. Und wir sind ein kreativer, junger Wettbewerb.» Das Prin-zip Jung und Innovativ zeigt sich auch bei den nominierten Betrieben: Es wer-den nur Lokale oder Gastro-Konzepte nominiert, die nicht älter als drei Jahre sind. Das schafft eine Plattform für In-novationen. Wer gewinnt, bestimmt ein ausgeklügeltes Wahlverfahren: Es zählen zu gleichen Teilen die Noten der End-konsumenten, die Anzahl eingegangener

Die�Gewinner�2010,�award�night�23.11.2010.

Stimmen für ein Lokal sowie die No-ten der hochkarätig besetzten Fachjury. Der Best of Swiss Gastro ist ein echter Publikumspreis.

Weiche Knie für Hartgesottene Die Best of Swiss Gastro Awards wer-den seit sechs Jahren verliehen. In die-ser Zeit wurden herausragende Schwei-zer Gastronomie-Ideen mit einem Award ausgezeichnet und sechs von ihnen – ei-

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ner pro Jahr – durften den Hauptpreis als Master Best of Swiss Gastro entge-gennehmen. Der aktuelle Master 2010 heisst «Seven Easy» in Ascona. Unter der Leitung von Ivo Adam wird eine stetig grösser werdende Fan-Gemeinde bewir-tet. Nicht schon wieder Ivo Adam, denkt nun vielleicht jemand. Fakt ist: Chefkoch Adam gehört zu den findungsreichsten und originellsten Vertretern seiner Zunft und der Preis spiegelt in diesem Fall nur, was eine Mehrheit des «Best of Swiss Gastro»-Stimmpublikums denkt: Das Se-ven Easy hat Kultpotential (Preisträger 2010 siehe Box).Der erfolgs- und preisverwöhnte, teilwei-se aber auch umstrittene Kochchampion Adam war sichtlich gerührt, als er mit-samt Team die Auszeichnung Ende No-vember 2009 entgegennehmen konn-te: «Es ist einzigartig, zusammen mit den Leuten, die sich tagtäglich mit voller Lei-denschaft diesem Job widmen, so einen Preis zu gewinnen. Auf der Bühne be-kam ich weiche Knie ...»

Qualitätsverbesserung dank Gastro-Award?

Die Macher des Best of Swiss Gastro veranstalten den Wettbewerb allerdings nicht, damit sich renommierte Starkö-

Die�Gewinner�2010• Master Best of Swiss Gastro 2010:

Seven Easy, Ascona

• Kategorie Classic: Restaurant

Bederhof & Bederbar, Zürich

• Kategorie Trend: Seven Easy,

Ascona

• Kategorie Gourmet: Restaurant

Kronenstübli, Pontresina

• Kategorie Coffee: Conditorei

Schober-Péclard, Zürich

• Kategorie Bar&Nightlife: Casa Bar,

Zürich

• Kategorie On the Move: Hitzberger

Take-Away, Zürich

• Kategorie Business&Care: Roche

Diagnostics, Rotkreuz

• Kategorie Activity: Drehrestaurant

Hoher Kasten, Brülisau Der�Master�2010,�seven�easy�ascona,�ivo�adam�&�Team.

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Zürich, Februar 2010 – Seit mehr als einem halben Jahrzehnt kürt das Publikum die originellsten Schwei-zer Lokale. Falls dies die Gastronomie-Qualität verbessert hat, wäre das Ziel erreicht.�

� TexT:�ChrisTian�nill

Best of Swiss Gastro: Preis für Innovationen

Mit den Wettbewerben ist es so eine Sache. Es gibt sie wie Reis im Risotto. Warum also braucht es

noch einen Best of Swiss Gastro Award? Diese Frage stellten sich auch die bei-den Gründer und Veranstalter dieses ein-maligen Schweizer Gastronomiewettbe-werbes, Georg Twerenbold und Andreas Krumes. Für Krumes ist die Antwort simpel: «Bei uns kommen auch die Gäs-te zu Wort und nicht nur selbsternann-

te Gourmetexperten. Das macht un-ser Konzept einmalig. Und wir sind ein kreativer, junger Wettbewerb.» Das Prin-zip Jung und Innovativ zeigt sich auch bei den nominierten Betrieben: Es wer-den nur Lokale oder Gastro-Konzepte nominiert, die nicht älter als drei Jahre sind. Das schafft eine Plattform für In-novationen. Wer gewinnt, bestimmt ein ausgeklügeltes Wahlverfahren: Es zählen zu gleichen Teilen die Noten der End-konsumenten, die Anzahl eingegangener

Die�Gewinner�2010,�award�night�23.11.2010.

Stimmen für ein Lokal sowie die No-ten der hochkarätig besetzten Fachjury. Der Best of Swiss Gastro ist ein echter Publikumspreis.

Weiche Knie für Hartgesottene Die Best of Swiss Gastro Awards wer-den seit sechs Jahren verliehen. In die-ser Zeit wurden herausragende Schwei-zer Gastronomie-Ideen mit einem Award ausgezeichnet und sechs von ihnen – ei-

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ner pro Jahr – durften den Hauptpreis als Master Best of Swiss Gastro entge-gennehmen. Der aktuelle Master 2010 heisst «Seven Easy» in Ascona. Unter der Leitung von Ivo Adam wird eine stetig grösser werdende Fan-Gemeinde bewir-tet. Nicht schon wieder Ivo Adam, denkt nun vielleicht jemand. Fakt ist: Chefkoch Adam gehört zu den findungsreichsten und originellsten Vertretern seiner Zunft und der Preis spiegelt in diesem Fall nur, was eine Mehrheit des «Best of Swiss Gastro»-Stimmpublikums denkt: Das Se-ven Easy hat Kultpotential (Preisträger 2010 siehe Box).Der erfolgs- und preisverwöhnte, teilwei-se aber auch umstrittene Kochchampion Adam war sichtlich gerührt, als er mit-samt Team die Auszeichnung Ende No-vember 2009 entgegennehmen konn-te: «Es ist einzigartig, zusammen mit den Leuten, die sich tagtäglich mit voller Lei-denschaft diesem Job widmen, so einen Preis zu gewinnen. Auf der Bühne be-kam ich weiche Knie ...»

Qualitätsverbesserung dank Gastro-Award?

Die Macher des Best of Swiss Gastro veranstalten den Wettbewerb allerdings nicht, damit sich renommierte Starkö-

Die�Gewinner�2010• Master Best of Swiss Gastro 2010:

Seven Easy, Ascona

• Kategorie Classic: Restaurant

Bederhof & Bederbar, Zürich

• Kategorie Trend: Seven Easy,

Ascona

• Kategorie Gourmet: Restaurant

Kronenstübli, Pontresina

• Kategorie Coffee: Conditorei

Schober-Péclard, Zürich

• Kategorie Bar&Nightlife: Casa Bar,

Zürich

• Kategorie On the Move: Hitzberger

Take-Away, Zürich

• Kategorie Business&Care: Roche

Diagnostics, Rotkreuz

• Kategorie Activity: Drehrestaurant

Hoher Kasten, Brülisau Der�Master�2010,�seven�easy�ascona,�ivo�adam�&�Team.

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Weitere�infos:

Best�of�swiss�Gastro�

aargauerstrasse�1

8048�Zürich

Telefon��044�400�50�29

Fax�044�400�50�23

[email protected]

www.gastroawards.ch�

che gerührt fühlen dürfen. Twerenbold: «Erstens haben wir keinen Einfluss dar-auf, wer gewinnt. Und zweitens sorgen die acht verschiedenen Kategorien da-für, dass eben nicht die immer gleichen Spitzengastronomen ausgezeichnet wer-den.» Gut möglich, dass einmal ein kre-ativer Geschäftsführer einer Systemgross-küche den Master-Titel erhalten könnte. Andreas Krumes: «Die Schweizer Gas-tronomie besteht nicht nur aus hoch-prämierten Gourmetrestaurants. Unser Wettbewerb sorgt dafür, dass jeder Be-trieb mit einem guten Konzept Chan-ce auf einen Award hat.» Die verschie-denen Kategorien ermöglichen es, dass praktisch alle ideenreichen Gastronomen der Schweiz ihr Konzept einem grossen Publikum präsentieren können. Wie zum Beispiel Spitzenkoch Eduard Hitzberger, der mit seinem Take-Away «HITZBER-GER – fastfood natürlich» ein erfolg-reiches Über-die-Strasse-Konzept reali-siert hat und in der Kategorie «On the

Move» ausgezeichnet wurde. Nun steht bereits die Eröffnung einer Filiale bevor. Wenn der Best of Swiss Gastro dazu bei-trägt, die Qualität der Gastronomie-Sze-ne zu verbessern, dann ist das Hauptziel erreicht.

Restaurant-Flüsterer und Selbstanzeiger

Das Prinzip von Best of Swiss Gastro ist einfach: Mitmachen können sämtliche Gastronomie-Betriebe der Schweiz, de-ren Konzept nicht älter als drei Jahre ist. Gastronominnen und Gastronomen können sich bewerben, in dem sie sich über die Plattform «gastroawards.ch» anmelden. Aber auch das breite und abstimmungs-entscheidende Publikum kann von An-fang an mitmachen: In dem Sie als in-teressierte Ausser-Haus-Geniesserinnen und -Geniesser Ihren Vorschlag einbrin-gen. Haben Sie ein neues Lokal ent-

deckt, das unbedingt ins Nominierungs-verfahren aufgenommen werden sollte? Melden Sie es ebenfalls über die Gas-troawards-Internetseite. Vielleicht ist Ihr neues Lieblingsrestaurant dann ja schon bald Master Best of Swiss Gastro 2011! Besonders interessant: sämtliche nomi-nierten Betriebe sowie alle Award-Ge-winner werden im Best of Swiss Gastro Book festgehalten. Das aktuelle «Best of Swiss Gastro Book» ist jetzt im Handel erhältlich. ■

Die�Gründer,�Georg�Twerenbold�und�andreas�Krumes.

1/2010 109

L e s e r b r i e f e : P i n g P o n g

Alte Erinnerungen werden wach!

Es mailte uns Hans Etter von Etter &

Söhne AG aus Zug:

Wow, alte Erinnerungen werden in mir

wach!

Als Daniel Eggli selig anlässlich unserer

GV 1996 in Olten uns die Leviten gele-

sen hatte, kochte ich vor lauter Freu-

de. Endlich getraut sich jemand unserer

Branche in Form einer humorvollen, je-

doch ehrlichen «Konstruktiven Kritik» die

Wahrheit zu sagen. Ich kannte zu diesem

Zeitpunkt Daniel Eggli lediglich vom Hö-

rensagen. Nach seinem Referat war mein

Ziel klar: Den will ich kennen lernen! Dar-

aus entstand eine tiefe und hochachtende

Wertschätzung meinerseits und ich ver-

misse ihn auch heute noch hie und da.

Insbesondere dann, wenn ich sein Refe-

rat – dies habe ich immer noch – lese

und dies geschieht mindestens zweimal

pro Jahr.

Die Wertschöpfung bei den Fruchtbrän-

den ist auch heute noch völlig ungenü-

gend und es bräuchte wieder mal einiges

an «Prügel». Vielleicht, vielleicht hilft Ihre

Wiedergeburt «Lust an Prügeln» zu einer

Verbesserung und vor allem zu mehr Mut

der vernünftigen Preisgestaltung?!?

Es schrieb uns Jürg Burkhardt aus

Therwil:

Heute hat mich der Briefträger mit Ihrer Ju-

biläumsnummer beglückt! Sie haben mir

damit eine ganz grosse Freude bereitet.

Ich finde es eine der besten Nummern der

Neuzeit. Gleichzeitig ist mir aber auch wie-

der bewusst geworden, dass ich diese Zei-

tung schon zu Zeiten von Daniel E. Eggli,

meistens mit einem breiten Grinsen auf

dem Gesicht, gelesen habe.

Auch wenn ich mich nicht zum erlauchten

Kreis der Gastronomisten zähle, ich habe

es im Militärdienst immerhin zum Fourier

gebracht und stand somit den Pfannen

immer sympathisch gegenüber, genies-

se ich Ihre Berichte meistens positiv. Ins-

besondere gefallen mir die Restaurantbe-

schreibungen zu den einzelnen Regionen,

hier kann man immer wieder ein Kreuz-

lein in der Agenda oder auf der Strassen-

karte machen. Dabei bin ich doch selten

«yynegheyt».

Machen Sie bitte so weiter!

Beda Hanimann vom St. Galler Tag-

blatt ehrte uns am 28. Dezember mit

einem Artikel zur Jubiläumsausga-

be. Salz&Pfeffer dankt für die schö-

ne Heftkritik:

Zu seinem 20-Jahr-Jubiläum kramt das

Gastromagazin «Salz&Pfeffer» tüchtig und

lustvoll in Erinnerungen. Es erweist dem

streitbaren Gründer Daniel E. Eggli die Re-

verenz, blickt auf legendäre Beizenver-

risse zurück und lässt Autoren aus zwan-

zig Jahren Salzen und Pfeffern nochmals

Es schrieben uns Heidi & Emil Dät-

wiler (Weinstube zum Sternen) aus

Elfingen:

Mit grossem Erstaunen bekamen wir die-

se Woche ein ganzes Paket Salz&Pfeffer!

Eine Riesenfreude erfüllte uns, als wir den

Bericht vom Wurstsalat etc. sahen. Wir

möchten uns deshalb recht herzlich bei

Ihnen bedanken und freuen uns, wenn sie

Zeit finden, unsere Spezialitäten mal vor

Ort (in der gemütlichen Gaststube) pro-

bieren! Besten Dank nochmals.

Es mailte uns Marie-Paule Elter aus

Basel:

In Basel geistert der Mief ...

Sehr geehrtes

Redaktionsteam,

dem Magazin Salz&Pfeffer geht es wie

scheinbar manchen Restaurants in Basel

... zuerst ein Hoffnungsträger, aber dann

zerplatzt die Seifenblase. Warum das so

ist ... wenn ein Magazin, das sich zudem

anmasst, den Titel «Magazin der Gastro-

nomie» zu tragen, einen so unrecher-

chierten wie einseitigen Artikel über die

kulinarischen Zustände einer Stadt, in un-

serem Fall Basel, (siehe Ausgabe Novem-

ber 09) publiziert! Hier flimmert es nur

so von Sternen über Punkte, von Gault

et Millau zur Haute Cuisine und Ihrem

«palais» machen das Exotic-Schäum-

chen, die delikate Vin-Jaune-Sauce so-

wie das Pavé der Entenstopfleberterrine

sicher alle Ehre. Das «Stucki» ist, dank

Tanja Grandits, ein absolutes Spitzenres-

taurant, und ab CHF 400.– ist man da-

bei, doch scheinen mir unter den Gästen

die vielen jungen Genussmenschen samt

Velo und Jeans bisher entgangen zu sein.

Wie sagte doch einst Mark Twain: «Tat-

sachen muss man kennen, ehe man sie

verdrehen kann.» Eine Stadt muss neben

all dem von Ihnen gepriesenen Geflim-

mer (manche sicher zu Recht) auch noch

leben, und das tut Basel. Da kommt es

bei 150 Adressen schon vor, dass einige

nicht halten, was sie versprechen, nur ist

das auf der ganzen Welt so, sogar in der

gastronomischen Hochburg der Grande

Nation. Bei uns hängt die Kunst wohl an

den Wänden, doch verstehen wir neben-

bei auch noch die Kunst zu leben, und so

sind der Grossteil aller Restaurants im-

mer bis in die späten Abendstunden ge-

füllt. Eine Stadt muss offen sein und hier-

zu gehören nun mal Basel, der Mief und

die Sterne.

Anbei noch eine kleine Anmerkung zum

«Neuen Wind»: Im neuen «Rubino» ist

leider ausschliesslich die Rechnung –

gesalzen&gepfeffert. Chapeau!! Und

liest man weitere Ihrer kulinarischen Kri-

tiken, drängt sich einem die Frage auf,

ob die Eingeborenen tatsächlich nur hier

in Basel sitzen. «Préjugés» sollten «bien

fondés» sein, ehe man sie gross in die

Welt setzt!!

E Guete!

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ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 9Gmür AG | Frisch- & Tiefkühlprodukte | Aargauerstrasse 3 | 8048 Zürich | Tel. 044 446 88 88 | Fax. 044 446 88 00 | www.gmuer.com

Seit zwanzig Jahren mit dieSer raSSelbande

zu Wort kommen – bedauernd, dass nicht

mehr alle von ihnen ausfindig gemacht

werden konnten. Da wird so richtig ty-

pisch gelästert und gelobt – und orakel-

haft in die Zukunft geschaut: «Nach zwan-

zig Jahren steht unser Verlag vor neuen

grossen Herausforderungen», heisst es

im Vorwort. Ein Festmahl!

1/2010108


Weitere�infos:

Best�of�swiss�Gastro�

aargauerstrasse�1

8048�Zürich

Telefon��044�400�50�29

Fax�044�400�50�23

[email protected]

www.gastroawards.ch�

che gerührt fühlen dürfen. Twerenbold: «Erstens haben wir keinen Einfluss dar-auf, wer gewinnt. Und zweitens sorgen die acht verschiedenen Kategorien da-für, dass eben nicht die immer gleichen Spitzengastronomen ausgezeichnet wer-den.» Gut möglich, dass einmal ein kre-ativer Geschäftsführer einer Systemgross-küche den Master-Titel erhalten könnte. Andreas Krumes: «Die Schweizer Gas-tronomie besteht nicht nur aus hoch-prämierten Gourmetrestaurants. Unser Wettbewerb sorgt dafür, dass jeder Be-trieb mit einem guten Konzept Chan-ce auf einen Award hat.» Die verschie-denen Kategorien ermöglichen es, dass praktisch alle ideenreichen Gastronomen der Schweiz ihr Konzept einem grossen Publikum präsentieren können. Wie zum Beispiel Spitzenkoch Eduard Hitzberger, der mit seinem Take-Away «HITZBER-GER – fastfood natürlich» ein erfolg-reiches Über-die-Strasse-Konzept reali-siert hat und in der Kategorie «On the

Move» ausgezeichnet wurde. Nun steht bereits die Eröffnung einer Filiale bevor. Wenn der Best of Swiss Gastro dazu bei-trägt, die Qualität der Gastronomie-Sze-ne zu verbessern, dann ist das Hauptziel erreicht.

Restaurant-Flüsterer und Selbstanzeiger

Das Prinzip von Best of Swiss Gastro ist einfach: Mitmachen können sämtliche Gastronomie-Betriebe der Schweiz, de-ren Konzept nicht älter als drei Jahre ist. Gastronominnen und Gastronomen können sich bewerben, in dem sie sich über die Plattform «gastroawards.ch» anmelden. Aber auch das breite und abstimmungs-entscheidende Publikum kann von An-fang an mitmachen: In dem Sie als in-teressierte Ausser-Haus-Geniesserinnen und -Geniesser Ihren Vorschlag einbrin-gen. Haben Sie ein neues Lokal ent-

deckt, das unbedingt ins Nominierungs-verfahren aufgenommen werden sollte? Melden Sie es ebenfalls über die Gas-troawards-Internetseite. Vielleicht ist Ihr neues Lieblingsrestaurant dann ja schon bald Master Best of Swiss Gastro 2011! Besonders interessant: sämtliche nomi-nierten Betriebe sowie alle Award-Ge-winner werden im Best of Swiss Gastro Book festgehalten. Das aktuelle «Best of Swiss Gastro Book» ist jetzt im Handel erhältlich. ■

Die�Gründer,�Georg�Twerenbold�und�andreas�Krumes.

1/2010 109

L e s e r b r i e f e : P i n g P o n g

Alte Erinnerungen werden wach!

Es mailte uns Hans Etter von Etter &

Söhne AG aus Zug:

Wow, alte Erinnerungen werden in mir

wach!

Als Daniel Eggli selig anlässlich unserer

GV 1996 in Olten uns die Leviten gele-

sen hatte, kochte ich vor lauter Freu-

de. Endlich getraut sich jemand unserer

Branche in Form einer humorvollen, je-

doch ehrlichen «Konstruktiven Kritik» die

Wahrheit zu sagen. Ich kannte zu diesem

Zeitpunkt Daniel Eggli lediglich vom Hö-

rensagen. Nach seinem Referat war mein

Ziel klar: Den will ich kennen lernen! Dar-

aus entstand eine tiefe und hochachtende

Wertschätzung meinerseits und ich ver-

misse ihn auch heute noch hie und da.

Insbesondere dann, wenn ich sein Refe-

rat – dies habe ich immer noch – lese

und dies geschieht mindestens zweimal

pro Jahr.

Die Wertschöpfung bei den Fruchtbrän-

den ist auch heute noch völlig ungenü-

gend und es bräuchte wieder mal einiges

an «Prügel». Vielleicht, vielleicht hilft Ihre

Wiedergeburt «Lust an Prügeln» zu einer

Verbesserung und vor allem zu mehr Mut

der vernünftigen Preisgestaltung?!?

Es schrieb uns Jürg Burkhardt aus

Therwil:

Heute hat mich der Briefträger mit Ihrer Ju-

biläumsnummer beglückt! Sie haben mir

damit eine ganz grosse Freude bereitet.

Ich finde es eine der besten Nummern der

Neuzeit. Gleichzeitig ist mir aber auch wie-

der bewusst geworden, dass ich diese Zei-

tung schon zu Zeiten von Daniel E. Eggli,

meistens mit einem breiten Grinsen auf

dem Gesicht, gelesen habe.

Auch wenn ich mich nicht zum erlauchten

Kreis der Gastronomisten zähle, ich habe

es im Militärdienst immerhin zum Fourier

gebracht und stand somit den Pfannen

immer sympathisch gegenüber, genies-

se ich Ihre Berichte meistens positiv. Ins-

besondere gefallen mir die Restaurantbe-

schreibungen zu den einzelnen Regionen,

hier kann man immer wieder ein Kreuz-

lein in der Agenda oder auf der Strassen-

karte machen. Dabei bin ich doch selten

«yynegheyt».

Machen Sie bitte so weiter!

Beda Hanimann vom St. Galler Tag-

blatt ehrte uns am 28. Dezember mit

einem Artikel zur Jubiläumsausga-

be. Salz&Pfeffer dankt für die schö-

ne Heftkritik:

Zu seinem 20-Jahr-Jubiläum kramt das

Gastromagazin «Salz&Pfeffer» tüchtig und

lustvoll in Erinnerungen. Es erweist dem

streitbaren Gründer Daniel E. Eggli die Re-

verenz, blickt auf legendäre Beizenver-

risse zurück und lässt Autoren aus zwan-

zig Jahren Salzen und Pfeffern nochmals

Es schrieben uns Heidi & Emil Dät-

wiler (Weinstube zum Sternen) aus

Elfingen:

Mit grossem Erstaunen bekamen wir die-

se Woche ein ganzes Paket Salz&Pfeffer!

Eine Riesenfreude erfüllte uns, als wir den

Bericht vom Wurstsalat etc. sahen. Wir

möchten uns deshalb recht herzlich bei

Ihnen bedanken und freuen uns, wenn sie

Zeit finden, unsere Spezialitäten mal vor

Ort (in der gemütlichen Gaststube) pro-

bieren! Besten Dank nochmals.

Es mailte uns Marie-Paule Elter aus

Basel:

In Basel geistert der Mief ...

Sehr geehrtes

Redaktionsteam,

dem Magazin Salz&Pfeffer geht es wie

scheinbar manchen Restaurants in Basel

... zuerst ein Hoffnungsträger, aber dann

zerplatzt die Seifenblase. Warum das so

ist ... wenn ein Magazin, das sich zudem

anmasst, den Titel «Magazin der Gastro-

nomie» zu tragen, einen so unrecher-

chierten wie einseitigen Artikel über die

kulinarischen Zustände einer Stadt, in un-

serem Fall Basel, (siehe Ausgabe Novem-

ber 09) publiziert! Hier flimmert es nur

so von Sternen über Punkte, von Gault

et Millau zur Haute Cuisine und Ihrem

«palais» machen das Exotic-Schäum-

chen, die delikate Vin-Jaune-Sauce so-

wie das Pavé der Entenstopfleberterrine

sicher alle Ehre. Das «Stucki» ist, dank

Tanja Grandits, ein absolutes Spitzenres-

taurant, und ab CHF 400.– ist man da-

bei, doch scheinen mir unter den Gästen

die vielen jungen Genussmenschen samt

Velo und Jeans bisher entgangen zu sein.

Wie sagte doch einst Mark Twain: «Tat-

sachen muss man kennen, ehe man sie

verdrehen kann.» Eine Stadt muss neben

all dem von Ihnen gepriesenen Geflim-

mer (manche sicher zu Recht) auch noch

leben, und das tut Basel. Da kommt es

bei 150 Adressen schon vor, dass einige

nicht halten, was sie versprechen, nur ist

das auf der ganzen Welt so, sogar in der

gastronomischen Hochburg der Grande

Nation. Bei uns hängt die Kunst wohl an

den Wänden, doch verstehen wir neben-

bei auch noch die Kunst zu leben, und so

sind der Grossteil aller Restaurants im-

mer bis in die späten Abendstunden ge-

füllt. Eine Stadt muss offen sein und hier-

zu gehören nun mal Basel, der Mief und

die Sterne.

Anbei noch eine kleine Anmerkung zum

«Neuen Wind»: Im neuen «Rubino» ist

leider ausschliesslich die Rechnung –

gesalzen&gepfeffert. Chapeau!! Und

liest man weitere Ihrer kulinarischen Kri-

tiken, drängt sich einem die Frage auf,

ob die Eingeborenen tatsächlich nur hier

in Basel sitzen. «Préjugés» sollten «bien

fondés» sein, ehe man sie gross in die

Welt setzt!!

E Guete!

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9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 9Gmür AG | Frisch- & Tiefkühlprodukte | Aargauerstrasse 3 | 8048 Zürich | Tel. 044 446 88 88 | Fax. 044 446 88 00 | www.gmuer.com

Seit zwanzig Jahren mit dieSer raSSelbande

zu Wort kommen – bedauernd, dass nicht

mehr alle von ihnen ausfindig gemacht

werden konnten. Da wird so richtig ty-

pisch gelästert und gelobt – und orakel-

haft in die Zukunft geschaut: «Nach zwan-

zig Jahren steht unser Verlag vor neuen

grossen Herausforderungen», heisst es

im Vorwort. Ein Festmahl!

M o n s i e u r Ta b a s c o

1/2010110

Weniges ist schöner als irdische Begeben-heiten mit Lichtgestalten. Am liebsten sind uns jene Götter, die sind wie Sie und ich. Die Grand Slams gewinnen und Windeln

wechseln. Wobei wir uns bei den Grand Slams eher zurück-halten und, nun ja, auch bei den Windeln gern die Frauen ran-lassen. Roger Federer muss sich die Frage nach den Windeln seit einem Jahr stäääändig wieder an-hören. Mirka Federer, geborene Frau, fragt keiner. Bei Frauen gilt das Windeln-wechseln quasi als chromosoma-tisch natürlich. Soviel zum The-ma Emanzipation, wo waren wir stehengeblieben? Ah ja, beim Gast Federer.

Die Federers haben bei ih-rer Hochzeit in Riehen mit ihren 37 Gästen ein gutbür-gerliches Zürigschnätzlets mit

Rösti und Erbslirüebli gegessen und den Zäu-erli und dem Talerschwingen der Säntis-Jodler ge-lauscht, weil Roger Federer nämlich zu 25Prozent Appenzell Innerrhoder ist, seiner Grossmutter väterlicherseits sei Dank, die auf der Trieberen in Schwende aufgewachsen ist als Toch-ter von Katharina Inauen-Dörig, die viele Jahre lang serviert hat. So, das war jetzt eine Gastronomie-Anekdote von Roger Federer. Viel mehr hat er nicht zu bieten. Dabei verbringt der Mann seit vielen vielen Jahren viele viele Nächte in vielen vie-len Hotelzimmern und Restaurants. Und spricht nie nie dar-über, zumindest nicht öffentlich. Und würde es wohl nur lo-bend tun, wenn er denn gefragt würde.

Dabei würde man von Roger Federer gern vernehmen, dass sich ein Rolls-Royce unter dem Hintern immer anfühlt wie ein Rolls-Royce, ob er nun vor dem Haupteingang des Peninsula Hotels in Hongkong oder vor dem Kempinsky in Abu Dhabi steht. Dass der Unterschied beim Chauffeur liegt, bei Fahrstil, Charisma, Fachkompetenz, Vielsprachigkeit. Dass es am

Schluss die Augenkontakte sind, die den entschei-denden Unterschied ausmachen, ob ein Gast

wiederkommen wird, und nicht Zufäl-ligkeiten wie der Umstand, dass die

Aussicht vom Balkon oder die Farbgebung der Suite jetzt halt

grad den Vorlieben des Gastes entspricht.

Aber doch – Einmal hat Federer sich zur Gastro-nomie geäussert. Er sagte: «Für mich gits numme eins: de Bescht und de Räscht.»

Da sprache er zwar von der Tennis-Weltrangliste und

nicht von der Gastronomie. Aber solche Konditionierungen

kann niemand abschalten, das färbt auf alles ab. Federer mag auch neben

dem Court keine Mittelmässigkeiten.

Wenn einer mit einer solchen Konditionierung eincheckt, muss einem mittelmässigen Gastgeber respektive einem Gast-geber mit mittelmässigen Mitarbeitenden der Angstschweiss ausbrechen. Das Tafelsilber einzukaufen ist einfacher als jene Frontmenschen zu finden, die die Sache mit den Augenkon-takten wirklich begriffen haben und die wissen, welche Worte und Gesten zu welchen Momenten gehören und welche eben gerade nicht. Top-Frontmenschen in Hotels hätten mehr Boni verdient als Investmentbanker.

Um der Beste zu werden, muss einer Hunger haben, und um es zu bleiben, muss er sich den Hunger bewahren können. In der Hotellobby so sehr wie auf dem Centre Court. Federers beste Aussage über die Hotellerie hat er im Halbfinal des US-Open 2009 gemacht. Da steht Federer am Netz vorne, und Djokovic schlägt den Ball hoch über ihn hinweg nach hinten zur Grundlinie. Obwohl Federer den verlorenen Ball weder retten kann noch retten muss (er führt im dritten Satz 6:5 und 30:0), dreht er sich um und spurtet ihm hinterher. Er schlägt

Federer kriegen und behalten.

«Der Kick, Federer zu besitzen.»

[email protected] Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

BÖSE WORTE BITTE AN

1/2010 111

zwischen den eigenen Beinen hindurch und gegen die eige-ne Rennrichtung. Belohnt wird er mit einem Winner, einer Standing Ovation und drei Matchbällen bei Aufschlag Djo-kovic, wovon er bereits den ersten verwertet, weil bei Djoko-vic die Luft raus ist. «Kann man sowas üben?», fragt die Inter-viewerin nach dem Match. «Das übt man schon, nur klappen

tut es nie», grinst Federer. Man sieht sich diesen historischen Schlag auf youtube immer wieder mit Genuss an.

Und was könnte ein selbstbewusster Chef de Reception fühlen, wenn der Beste die Lobby betritt und eincheckt? Er könnte seinen eigenen Hunger fühlen, der Beste zu sein, seinen Killer-instinkt. Er könnte den Adrenalinschub dessen verspüren, dem jeder Ball und jeder Gast gehören will. Er fühlt den Kick, Fe-derer zu kriegen und zu haben. Den Kick, Federer zu besitzen, und den unbedingten Willen, ihn nicht mehr herzugeben.

Und wenn er wirklich gut ist, tut er das auch bei jenem Gast, der im Kia Picanto vorfährt. Er muss jeden Gast besitzen wol-

len, so wie Federer jeden Ball besitzen will. Der grösste Kick ist vielleicht der Besitz jenes Gastes, der verloren scheint, den man aber nicht aufgibt, sondern ihn rettet, gegen die eige-ne Renn-Richtung, gegen die eigenen menschlichen Impul-se, mit einem unkonventionellen Befreiungsschlag. Wenn er nicht zum Winner führt, so hat man nicht viel verloren. Aber wenn er es tut, dann hat man viel gewonnen, und die Kon-kurrenten sehen dann aus wie Djokovic.

Der Unterschied bei den Chauffeuren der Rolls-Flotte liegt auch im Fahrstil, Charisma, Fachkompetenz und Vielspra-chigkeit. Da sind die andern alle auch Spitze. Der wirklich Beste hat die aktuellen Turniere und Matches von Federer selbstverständlich mitverfolgt, und sagt zu Federer, der im Fond sitzt: «Mr. Federer, mit Ihrem Wahnsinns-Winner im dritten Game des zweiten Satzes haben Sie mir den ganzen Tag gerettet!». ■

Impressum21. jahrgangherausgeberIn Edition Salz&Pfeffer AG, Zürich gründer Daniel EggliVerleger Robert Meiergeschäfts- und VerlagsleItung Stefan Schramm 044 360 20 87, [email protected] Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer [email protected] Lehmann Text&Redaktion [email protected] Schärer Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 83, [email protected] Trümpy Product Manager Gourmesse, Sales Salz&Pfeffer 044 360 20 88, [email protected]

artdIrektIon&layoutdesigninmotion | Agentur für MediengestaltungSeestrasse 110, 8610 Uster043 477 86 86, www.designinmotion.ch

Balz Egger [email protected] Rérat [email protected]

Silvia Janser (stv.) MItschreIbende dIeser nuMMer Willi Näf, David Höner, Daniel U. Walder, Beat Matter, Hansjörg Egger, Josephine Leuthold, Ingo Rogallafotografen Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31, Christian SchwarzlItho, druck Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 Goldachadresse Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPreIse Einzelnummer am Kiosk Fr. 9.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 64.–, Europa Euro 50.– Übersee Euro 55.–. Erscheint achtmal jährlichcoPyrIght by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämt-licher Artikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schrift-liche Genehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nicht verlangter Reportagen, Bilder, Texte und der-gleichen übernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QualItät Salz&Pfeffer ist vom Verband Schweizer Pres-se auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

Abonnementsneuabos? adressänderungen? aborechnungen? Maria Fabbroni, Salz&Pfeffer Aboservice, AVD Goldach, Sulzstrasse 10, 9403 Goldach, 071 844 91 70, Fax 071 844 93 45 E-Mail: [email protected]

Was ist eine Publireportage?Publireportagen sind bezahlte beiträge, deren In-halte mit der Meinung der redaktion übereinstim-men können, aber nicht unbedingt müssen.

«Das übt man schon, nur klappen tut es nie.»

«De Bescht und de Räscht.»

M o n s i e u r Ta b a s c o

1/2010110

Weniges ist schöner als irdische Begeben-heiten mit Lichtgestalten. Am liebsten sind uns jene Götter, die sind wie Sie und ich. Die Grand Slams gewinnen und Windeln

wechseln. Wobei wir uns bei den Grand Slams eher zurück-halten und, nun ja, auch bei den Windeln gern die Frauen ran-lassen. Roger Federer muss sich die Frage nach den Windeln seit einem Jahr stäääändig wieder an-hören. Mirka Federer, geborene Frau, fragt keiner. Bei Frauen gilt das Windeln-wechseln quasi als chromosoma-tisch natürlich. Soviel zum The-ma Emanzipation, wo waren wir stehengeblieben? Ah ja, beim Gast Federer.

Die Federers haben bei ih-rer Hochzeit in Riehen mit ihren 37 Gästen ein gutbür-gerliches Zürigschnätzlets mit

Rösti und Erbslirüebli gegessen und den Zäu-erli und dem Talerschwingen der Säntis-Jodler ge-lauscht, weil Roger Federer nämlich zu 25Prozent Appenzell Innerrhoder ist, seiner Grossmutter väterlicherseits sei Dank, die auf der Trieberen in Schwende aufgewachsen ist als Toch-ter von Katharina Inauen-Dörig, die viele Jahre lang serviert hat. So, das war jetzt eine Gastronomie-Anekdote von Roger Federer. Viel mehr hat er nicht zu bieten. Dabei verbringt der Mann seit vielen vielen Jahren viele viele Nächte in vielen vie-len Hotelzimmern und Restaurants. Und spricht nie nie dar-über, zumindest nicht öffentlich. Und würde es wohl nur lo-bend tun, wenn er denn gefragt würde.

Dabei würde man von Roger Federer gern vernehmen, dass sich ein Rolls-Royce unter dem Hintern immer anfühlt wie ein Rolls-Royce, ob er nun vor dem Haupteingang des Peninsula Hotels in Hongkong oder vor dem Kempinsky in Abu Dhabi steht. Dass der Unterschied beim Chauffeur liegt, bei Fahrstil, Charisma, Fachkompetenz, Vielsprachigkeit. Dass es am

Schluss die Augenkontakte sind, die den entschei-denden Unterschied ausmachen, ob ein Gast

wiederkommen wird, und nicht Zufäl-ligkeiten wie der Umstand, dass die

Aussicht vom Balkon oder die Farbgebung der Suite jetzt halt

grad den Vorlieben des Gastes entspricht.

Aber doch – Einmal hat Federer sich zur Gastro-nomie geäussert. Er sagte: «Für mich gits numme eins: de Bescht und de Räscht.»

Da sprache er zwar von der Tennis-Weltrangliste und

nicht von der Gastronomie. Aber solche Konditionierungen

kann niemand abschalten, das färbt auf alles ab. Federer mag auch neben

dem Court keine Mittelmässigkeiten.

Wenn einer mit einer solchen Konditionierung eincheckt, muss einem mittelmässigen Gastgeber respektive einem Gast-geber mit mittelmässigen Mitarbeitenden der Angstschweiss ausbrechen. Das Tafelsilber einzukaufen ist einfacher als jene Frontmenschen zu finden, die die Sache mit den Augenkon-takten wirklich begriffen haben und die wissen, welche Worte und Gesten zu welchen Momenten gehören und welche eben gerade nicht. Top-Frontmenschen in Hotels hätten mehr Boni verdient als Investmentbanker.

Um der Beste zu werden, muss einer Hunger haben, und um es zu bleiben, muss er sich den Hunger bewahren können. In der Hotellobby so sehr wie auf dem Centre Court. Federers beste Aussage über die Hotellerie hat er im Halbfinal des US-Open 2009 gemacht. Da steht Federer am Netz vorne, und Djokovic schlägt den Ball hoch über ihn hinweg nach hinten zur Grundlinie. Obwohl Federer den verlorenen Ball weder retten kann noch retten muss (er führt im dritten Satz 6:5 und 30:0), dreht er sich um und spurtet ihm hinterher. Er schlägt

Federer kriegen und behalten.

«Der Kick, Federer zu besitzen.»

[email protected] Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Plattform dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

BÖSE WORTE BITTE AN

1/2010 111

zwischen den eigenen Beinen hindurch und gegen die eige-ne Rennrichtung. Belohnt wird er mit einem Winner, einer Standing Ovation und drei Matchbällen bei Aufschlag Djo-kovic, wovon er bereits den ersten verwertet, weil bei Djoko-vic die Luft raus ist. «Kann man sowas üben?», fragt die Inter-viewerin nach dem Match. «Das übt man schon, nur klappen

tut es nie», grinst Federer. Man sieht sich diesen historischen Schlag auf youtube immer wieder mit Genuss an.

Und was könnte ein selbstbewusster Chef de Reception fühlen, wenn der Beste die Lobby betritt und eincheckt? Er könnte seinen eigenen Hunger fühlen, der Beste zu sein, seinen Killer-instinkt. Er könnte den Adrenalinschub dessen verspüren, dem jeder Ball und jeder Gast gehören will. Er fühlt den Kick, Fe-derer zu kriegen und zu haben. Den Kick, Federer zu besitzen, und den unbedingten Willen, ihn nicht mehr herzugeben.

Und wenn er wirklich gut ist, tut er das auch bei jenem Gast, der im Kia Picanto vorfährt. Er muss jeden Gast besitzen wol-

len, so wie Federer jeden Ball besitzen will. Der grösste Kick ist vielleicht der Besitz jenes Gastes, der verloren scheint, den man aber nicht aufgibt, sondern ihn rettet, gegen die eige-ne Renn-Richtung, gegen die eigenen menschlichen Impul-se, mit einem unkonventionellen Befreiungsschlag. Wenn er nicht zum Winner führt, so hat man nicht viel verloren. Aber wenn er es tut, dann hat man viel gewonnen, und die Kon-kurrenten sehen dann aus wie Djokovic.

Der Unterschied bei den Chauffeuren der Rolls-Flotte liegt auch im Fahrstil, Charisma, Fachkompetenz und Vielspra-chigkeit. Da sind die andern alle auch Spitze. Der wirklich Beste hat die aktuellen Turniere und Matches von Federer selbstverständlich mitverfolgt, und sagt zu Federer, der im Fond sitzt: «Mr. Federer, mit Ihrem Wahnsinns-Winner im dritten Game des zweiten Satzes haben Sie mir den ganzen Tag gerettet!». ■

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«Das übt man schon, nur klappen tut es nie.»

«De Bescht und de Räscht.»

E s s e n a u f d e r S t r a s s e : Q u i t o

1/2010112

Es ist ein kleiner Platz, an dem es von der Papeterie über den Mechaniker zur Bäckerei und dem Vi-deoverleih alles gibt, was ein Stadtviertel braucht. Seine Besonderheit: Er verwandelt sich Nacht für

Nacht in ein Zentrum kulinarischer Köstlichkeiten, die im Stehen konsumiert werden. Verschiedene mobile Küchen bie-ten Gerichte, die das Herz eines jeden Quiteños höherschla-gen lassen. Die «Fritada», das tra-ditionelle fritierte Schweinefleisch mit «Llapingachos» – gebratene mit Frischkäse gefüllte Kartoffelklössen. «Caldo de gallina», das Suppenhuhn mit Kartoffeln und Gemüse, «Tri-pa mishci», gegrillte Fettdärme mit «Aji», der kalten Sauce aus Baum-tomaten, scharfem Chili, Zwiebeln und Zitronensaft. Blutwurst, in der Kohl und Reis gleich mit enthal-ten sind. «Pinchos», Grillspiesse mit Wurst, Zwiebeln, Rindfleisch und grünen Peperoni. In Fett gebacke-ne süsse «Empanadas». In Milch und mit Erdnüssen gekochte Kartoffeln mit «Cuero», Schweineschwarte, ge-grillte Maiskolben, fritierte Fische, «Morocho», das dicke Getränk aus Mais mit Zucker und Milch. Die «Guatita», eine Suppe, opulent wie ein Eintopf mit Kutteln, Kartof-feln und Erdnusssauce, bestreut mit frisch gehacktem Koreander. Die Preise sind günstig. Für 1.50 ame-rikanische Dollar hat man reichlich gegessen. Es ist die kulina-rische Welt der Sierra, der ecuadorianischen Anden mit ihren Einflüssen aus der indigenen und spanischen Küche. Die Aus-wahl ist gross und der Andrang auch. Hier der Geschäftsmann in Anzug und Krawatte, der Bauarbeiter mit seiner Familie, das Jüngste auf dem Arm, die anderen am Rockzipfel der Gattin, der junge Hip-hopper mit seiner Clique, das Liebespärchen, welches sich auch im Gedränge fest an den Händen hält. Eine elegante Mittvierzigerin bestellt aus dem Auto heraus, ein äl-terer Herr löffelt seine Suppe am Strassenrand. Um den Platz herum drängelt sich der Verkehr, hupen Taxis, dröhnen Busse. Kinder flitzen hin und her, Flammen schlagen hoch von den Holzkohlegrills, Dampf steigt aus Töpfen und Pfannen. Die einen drängeln sich vor, die anderen suchen den Weg aus der Menge, die gefüllten Schalen und Teller aufeinandergetürmt, balancierend. Es ist sieben Uhr abends. Nacht am Äquator.

Asociación Santa Marianita und die Freude am EigenenTexT: DaviD Höner

Seit drei Generationen haben die Frauen von La Floresta hier für sich und ihre Familien einen Zusatzverdienst aufgebaut. Seit über 50 Jahren gibt es diese Essstände in La Floresta und die Gäste kommen mittlerweile aus der ganzen Stadt. Auch Tou-risten, doch sie fallen nicht auf im Gewusel der Einheimischen, sind eher scheu im Umgang mit dem Angebot. Es braucht et-was Erfahrung, um sich zurechtzufinden, man muss wissen, was

man will. Seit zehn Jahren hat der Verein Santa Marianita de la Flo-resta auch eine juristische Form. Davor lagen viele Jahre einer nach-barschaftlichen Vereinigung, wel-che ohne Statuten und Regeln funktionierte. Sie wurden vertrie-ben von den Behörden, kehrten zurück, wurden gebüsst und man wollte ihnen den öffentlichen Grund verweigern. Auch Tränen-gas und Strassenkämpfe kommen vor, in der Historie der kochenden Mütter. Sie hatten den Status flie-gender Händler, heute gelten sie als «Mercantes autonomos». Kochen ist Frauensache im nach wie vor traditionellen Rahmen der ecua-dorianischen Gesellschaft. So sind auch die Mitglieder der Asociaci-ón mehrheitlich Frauen.

An einem guten Abend kann ein Stand zwischen 200 und 300 Dol-lar Umsatz bringen. Davon bleiben

dem Betreiber nach allen Abrechnungen vielleicht 40 Dollar als eigener Verdienst. Kein schlechter Taglohn in Ecuador, auch wenn der Tag viele Stunden hat.

Öffnungszeiten:

Täglich von 18 Uhr bis Mitternacht. Ausser Heiligabend, Silvester

und Karfreitag

24. Mai: Tag der Schutzpatronin Santa Marianita mit Tanz, Quartier-

orchester und Feuerwerk:

Adresse:

Avenida de los conquistadores y Ladron de guevara. Barrio la Floresta, Quito /Ecuador

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Nacht in ein Zentrum kulinarischer Köstlichkeiten, die im Stehen konsumiert werden. Verschiedene mobile Küchen bie-ten Gerichte, die das Herz eines jeden Quiteños höherschla-gen lassen. Die «Fritada», das tra-ditionelle fritierte Schweinefleisch mit «Llapingachos» – gebratene mit Frischkäse gefüllte Kartoffelklössen. «Caldo de gallina», das Suppenhuhn mit Kartoffeln und Gemüse, «Tri-pa mishci», gegrillte Fettdärme mit «Aji», der kalten Sauce aus Baum-tomaten, scharfem Chili, Zwiebeln und Zitronensaft. Blutwurst, in der Kohl und Reis gleich mit enthal-ten sind. «Pinchos», Grillspiesse mit Wurst, Zwiebeln, Rindfleisch und grünen Peperoni. In Fett gebacke-ne süsse «Empanadas». In Milch und mit Erdnüssen gekochte Kartoffeln mit «Cuero», Schweineschwarte, ge-grillte Maiskolben, fritierte Fische, «Morocho», das dicke Getränk aus Mais mit Zucker und Milch. Die «Guatita», eine Suppe, opulent wie ein Eintopf mit Kutteln, Kartof-feln und Erdnusssauce, bestreut mit frisch gehacktem Koreander. Die Preise sind günstig. Für 1.50 ame-rikanische Dollar hat man reichlich gegessen. Es ist die kulina-rische Welt der Sierra, der ecuadorianischen Anden mit ihren Einflüssen aus der indigenen und spanischen Küche. Die Aus-wahl ist gross und der Andrang auch. Hier der Geschäftsmann in Anzug und Krawatte, der Bauarbeiter mit seiner Familie, das Jüngste auf dem Arm, die anderen am Rockzipfel der Gattin, der junge Hip-hopper mit seiner Clique, das Liebespärchen, welches sich auch im Gedränge fest an den Händen hält. Eine elegante Mittvierzigerin bestellt aus dem Auto heraus, ein äl-terer Herr löffelt seine Suppe am Strassenrand. Um den Platz herum drängelt sich der Verkehr, hupen Taxis, dröhnen Busse. Kinder flitzen hin und her, Flammen schlagen hoch von den Holzkohlegrills, Dampf steigt aus Töpfen und Pfannen. Die einen drängeln sich vor, die anderen suchen den Weg aus der Menge, die gefüllten Schalen und Teller aufeinandergetürmt, balancierend. Es ist sieben Uhr abends. Nacht am Äquator.

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man will. Seit zehn Jahren hat der Verein Santa Marianita de la Flo-resta auch eine juristische Form. Davor lagen viele Jahre einer nach-barschaftlichen Vereinigung, wel-che ohne Statuten und Regeln funktionierte. Sie wurden vertrie-ben von den Behörden, kehrten zurück, wurden gebüsst und man wollte ihnen den öffentlichen Grund verweigern. Auch Tränen-gas und Strassenkämpfe kommen vor, in der Historie der kochenden Mütter. Sie hatten den Status flie-gender Händler, heute gelten sie als «Mercantes autonomos». Kochen ist Frauensache im nach wie vor traditionellen Rahmen der ecua-dorianischen Gesellschaft. So sind auch die Mitglieder der Asociaci-ón mehrheitlich Frauen.

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Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Das magazin Der gastronomie

Nr. 1 · Januar/Februar 10 · www.salz-pfeffer.ch · Fr. 9.50

ISSN 1420-0058

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 1

Nik Buchs, Berghaus Wasserngrat, Gstaad

gastfreundschaft über allesFleur de selVon Wind und algen geprägtPâtissierBrot und zucker Steviadie süsse Chance der Lebensmittelindustrie

Gmür AG | Frisch- & Tiefkühlprodukte | Aargauerstrasse 3 | 8048 Zürich | Tel. 044 446 88 88 | Fax. 044 446 88 00 | www.gmuer.com

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Salz und Pfeffer 01/2010

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