Salz und Pfeffer 03/2008

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Er ist der Kurvenstar des Vormittags. Der Möchtegern jeder Kaffeepause. Tja, frühmorgens ist man wählerisch: Hat er das gewisse Etwas, dann zieht er Gross und Klein von 6 bis 11 Uhr magisch an. Für Buttergipfel von Delitrade kommt man wieder. Denn die herrliche Knusperhülle um das luftige Butterteigkissen freut von vorne bis hinten mit überraschender Feinheit.

Lernen Sie das variantenreiche Sortiment unserer tiefgekühlten Backwaren kennen. Verlangen Sie unsere neue Produktebroschüre oder besuchen Sie uns unter www.delitrade.ch.

Gipfelstürmer

Delitrade AG

NR. 3 MAI 2008 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

«Man ist schnell vergessen»GrillÜber der GlutWas meint der Boss? Beizerlegende Ruedi Stäheli«Blöd natürlich, aber lustig»

9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5

0 3

DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

Diesen Monat in Baselland«Mir wei luege»

AU F TA K T :

HUG AG – Liebe auf

den ersten Biss

I n h a l t

13/2008

03 Editorial

NEUE KONZEPTE10 Meylenstein, Zürich12 Noi, Lichtensteig14 Art & Hotel, Teufenthal

16 O-ton:Eckart Witzigmann

GASTRO-TIPPS26 Babette, Bosshart & Blunt28 Spicy, Steinbock & Sonnenuntergang30 Pudding, Porridge & Paradies32 Blumig, Bagna & Barbara

36 Café Complet: Putzen ist angesagt

40 Jobs & Talk

44 Grill: Über der Glut

48 Rentables Rauchrohr

52 Lehrlingsprojekt: Mehr machen

54 Déjà vu: Goldener Koch von Kadi 2008

58 Diesen Monat in Baselland

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE71 SVG-aktuell

78 Unternehmens-Gastronomie

82 Business Talk

SCHÄDLINGE88 La Grande Bouffe90 Schädlingsbekämpfung heute

92 Bier: Richtig servieren

98 Kurzfutter

102 Salz&Pfeffer-Küchen

105 Rezepte: Spargel

112 Was meint der Boss: Ruedi Stäheli

116 Leserbriefe: Ping Pong

117 Gästestimmen

118 Monsieur Tabasco: Switzerland shows the way

119 Impressum

120 Letzte Seite

PUBLIREPORTAGEN4 Hug AG

34 Le Patron38 Emmi Mozzarella Wettbewerb50 Zürcher Hochschule für Angewandte

Wissenschaften (ZHAW)

O-Ton: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann über hübsche Frauen,endlose Kochsendungen und den Sinn des Lebens

Grill: Worauf es ankommt am ältesten Herd der Welt

Auf Spurensuche im Kanton Baselland

Beizerlegende Ruedi Stäheli über Lustiges und Blödes

58

112

Demnächst …Salz&Pfeffer 4/08 erscheint am 5. Juni 2008 mit folgenden Schwerpunkten:

• Diesen Monat an der Bar • Euro 08: Schnellverpflegung und Fingerfood• Management und Führung

44

16

I n h a l t

13/2008

03 Editorial

NEUE KONZEPTE10 Meylenstein, Zürich12 Noi, Lichtensteig14 Art & Hotel, Teufenthal

16 O-ton:Eckart Witzigmann

GASTRO-TIPPS26 Babette, Bosshart & Blunt28 Spicy, Steinbock & Sonnenuntergang30 Pudding, Porridge & Paradies32 Blumig, Bagna & Barbara

36 Café Complet: Putzen ist angesagt

40 Jobs & Talk

44 Grill: Über der Glut

48 Rentables Rauchrohr

52 Lehrlingsprojekt: Mehr machen

54 Déjà vu: Goldener Koch von Kadi 2008

58 Diesen Monat in Baselland

GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE71 SVG-aktuell

78 Unternehmens-Gastronomie

82 Business Talk

SCHÄDLINGE88 La Grande Bouffe90 Schädlingsbekämpfung heute

92 Bier: Richtig servieren

98 Kurzfutter

102 Salz&Pfeffer-Küchen

105 Rezepte: Spargel

112 Was meint der Boss: Ruedi Stäheli

116 Leserbriefe: Ping Pong

117 Gästestimmen

118 Monsieur Tabasco: Switzerland shows the way

119 Impressum

120 Letzte Seite

PUBLIREPORTAGEN4 Hug AG

34 Le Patron38 Emmi Mozzarella Wettbewerb50 Zürcher Hochschule für Angewandte

Wissenschaften (ZHAW)

O-Ton: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann über hübsche Frauen,endlose Kochsendungen und den Sinn des Lebens

Grill: Worauf es ankommt am ältesten Herd der Welt

Auf Spurensuche im Kanton Baselland

Beizerlegende Ruedi Stäheli über Lustiges und Blödes

58

112

Demnächst …Salz&Pfeffer 4/08 erscheint am 5. Juni 2008 mit folgenden Schwerpunkten:

• Diesen Monat an der Bar • Euro 08: Schnellverpflegung und Fingerfood• Management und Führung

44

16

Convenience-Sor t iment für Hotel ler ie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpf legung, Grossabnehmer, Detai l l istenNeubruchstrasse | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info @ romers.ch | www.romers.ch

n besterGesellschaft.

Bankettbrötli gemischt

Pu

bli

arti

sC/

08

33/2008

Editorial«Die Aubergine ist ein schlechtes Restaurant, weil da nieein Platz frei ist.» Dieser Satz stammt von Franz JosefStrauss. Das Restaurant Aubergine ist inzwischen ver-schwunden, Franz Josef Strauss verstorben. Der le-gendäre Küchenchef der Aubergine Eckart Witzigmannhingegen sprüht auch mit 67 Jahren nur so von Energie– und Anekdoten. Salz&Pfeffer hat den Koch des Jahr-hunderts in München getroffen. Seite 16

Pünktlich zur Frühlingszeit wollten wir auch wissen,wieman richtig grillt.Denn so einfach das Brutzeln über derGlut auch scheint, so kompliziert ist die fachgerechteZubereitung von Fleisch oder Fisch am ältesten Herdder Welt. Aber keine Angst, es führen viele Wege zumZiel. Seite 44

Furchtlos hat sich Regula Lehmann dem Ungezieferangenommen und die moderne Schädlingsbekämpfungin Restaurants und Hotels untersucht. Denn die Zeiten,als man ganze Küchen mit giftigen Dämpfen einnebelteund dabei nicht nur Kakerlaken gefährdete, sind vorbei.Heute geht’s dem Ungeziefer gezielt an den Kragen.Seite 88

Der Beizer gehört zu den bedrohten Säugetieren in dergastronomischen Artenvielfalt. Unser aktuelles Boss-Interview widmen wir darum Ruedi Stäheli. Der ge-bürtige Thurgauer führt seit dreissig Jahren das Restau-rant La Côte im Zürcher «Chreis Cheib», und zwar mitBauchgefühl, statt Renditenrechnung. Seite 112

Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüreund viel Bauchgefühl.

TOBIAS HÜBERLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

In der nächsten Ausgabe nimmt die S&P-Redaktion die Bars in den vierSchweizer EM-Städten unter die Lupe. Uns stehen lange Nächte bevor – undIhnen, ein authentischer Front-Bericht,schon sehr bald, versprochen.

PS:

Tobias Hüberli und Eckart Witzigmann

Convenience-Sor t iment für Hotel ler ie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpf legung, Grossabnehmer, Detai l l istenNeubruchstrasse | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | info @ romers.ch | www.romers.ch

n besterGesellschaft.

Bankettbrötli gemischt

Pu

bli

arti

sC/

08

33/2008

Editorial«Die Aubergine ist ein schlechtes Restaurant, weil da nieein Platz frei ist.» Dieser Satz stammt von Franz JosefStrauss. Das Restaurant Aubergine ist inzwischen ver-schwunden, Franz Josef Strauss verstorben. Der le-gendäre Küchenchef der Aubergine Eckart Witzigmannhingegen sprüht auch mit 67 Jahren nur so von Energie– und Anekdoten. Salz&Pfeffer hat den Koch des Jahr-hunderts in München getroffen. Seite 16

Pünktlich zur Frühlingszeit wollten wir auch wissen,wieman richtig grillt.Denn so einfach das Brutzeln über derGlut auch scheint, so kompliziert ist die fachgerechteZubereitung von Fleisch oder Fisch am ältesten Herdder Welt. Aber keine Angst, es führen viele Wege zumZiel. Seite 44

Furchtlos hat sich Regula Lehmann dem Ungezieferangenommen und die moderne Schädlingsbekämpfungin Restaurants und Hotels untersucht. Denn die Zeiten,als man ganze Küchen mit giftigen Dämpfen einnebelteund dabei nicht nur Kakerlaken gefährdete, sind vorbei.Heute geht’s dem Ungeziefer gezielt an den Kragen.Seite 88

Der Beizer gehört zu den bedrohten Säugetieren in dergastronomischen Artenvielfalt. Unser aktuelles Boss-Interview widmen wir darum Ruedi Stäheli. Der ge-bürtige Thurgauer führt seit dreissig Jahren das Restau-rant La Côte im Zürcher «Chreis Cheib», und zwar mitBauchgefühl, statt Renditenrechnung. Seite 112

Die Redaktion wünscht Ihnen eine angeregte Lektüreund viel Bauchgefühl.

TOBIAS HÜBERLI, CHEFREDAKTOR SALZ&PFEFFER

In der nächsten Ausgabe nimmt die S&P-Redaktion die Bars in den vierSchweizer EM-Städten unter die Lupe. Uns stehen lange Nächte bevor – undIhnen, ein authentischer Front-Bericht,schon sehr bald, versprochen.

PS:

Tobias Hüberli und Eckart Witzigmann

P U B L I R E P O R T A G E : H u g A G

4 3/2008

Oliven und Rosmarin – die neuste Kreation aus dem Hause HUG versprüht einmediterranes Flair und überzeugt auch härteste Qualitäts-Fanatiker. OthmarSchlegel, Küchenchef im 5-Sterne-Hotel Castello del Sole in Ascona, hält sichimmer ein paar Tartelettes in der Hinterhand. Aus gutem Grund.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Im Fünf-Sterne-Hotel Castello delSole in Ascona herrscht Ruhe. Die ver-schiedenen Restaurants sind leer, dieStühle abgedeckt und die Küche aus-gestorben. Noch bis zum 25.April dau-ert der Winterschlaf des aktuellenGault-Millau-Hotels des Jahres. KeineAuszeit gönnt sich hingegen Küchen-chef Othmar Schlegel; tausend Dingesind zu erledigen. Arbeitsabläufe müs-sen geplant, Mitarbeiter organisiertwerden und nicht zuletzt tüftelt Schle-gel ständig an neuen Delikatessen fürseine Küche.

Die Vorraussetzungen dafür könntenbesser nicht sein, zum Hotel gehörtnämlich ein 170 Hektaren weiterLandwirtschaftsbetrieb inklusive Ge-flügelzucht, Weinberg, Reis-, Kartof-fel- und Getreideanbau. Und so ver-edelt der Meister in der WinterzeitMeersalz mit hauseigenem Merlot, stö-bert in Asien seltene Bohnen auf oderversetzt schwarzen Pfeffer mit Gewür-zen und einem Schuss Cognac.

Schlegels besondere Liebe gilt seinemKräutergarten. Über sechzig verschie-

dene Kräuter, darunter 12 verschie-dene Basilikums, aber auch Rosmarinoder Verveine gedeihen rund umsHotel. «Frisch und ehrlich» beschreibtSchlegel seine mit 17 GM-Punktendotierte Küche.Was auf der Speisekartesteht, kommt auch auf den Tisch;sprich das Entlebucher Lamm auf derKarte hat sich auch wirklich am Grasum den Napf satt gefressen.

Trotz, oder gerade wegen der kompro-misslosen Liebe zum Detail, finden beiOthmar Schlegel auch ausgewählteConvenience-Produkte Verwendung.Nicht für den À-la-carte-Bereich, aberüberall sonst, wo die Zeit fehlt, und estrotzdem eine hohe Qualität braucht.Das neue Apéro-Tartelette von HUGpasst denn auch genau in die Kategorievon Produkten, mit denen Schlegelarbeitet.«Rosmarin und Oliven passen ideal insTessin», sagt Schlegel. Eingesetzt kön-nen die Tartelettes im Castello del Solebeispielsweise für einen Apéro imHotel-Park oder als Aufmerksamkeitzwischendurch. Die Kunst liegt in derVeredelung dieser Produkte, und dafür

Liebe auf den ersten Biss

Qualität und HerzlichkeitDas Luzerner Familienunternehmen

HUG steht seit 130 Jahren für seine

Werte ein. Tradition, Qualität und Herz-

lichkeit sind in Malters keine Marketing-

floskeln, sondern Werte, die von der

Führungsetage bis hin zur Back-

maschine tagtäglich gelebt werden.

Seit dreissig Jahren spielt Hug auch in

der Gastronomie eine wichtige Rolle,

wo sich die Unternehmung im

Tartelette-Bereich zum Marktleader

mauserte. Neben den beliebten

Dessert-Tartelettes, lanciert HUG

dieses Jahr eine Neuheit im Apéro-

Bereich: Ein Oliven-Rosmarin-Tartelette

aus salzigem Mürbeteig.

Gratismuster können unter

041 499 76 30 bestellt werden.

HUG AG

Neumühlestrasse 4

6102 Malters

041 499 76 30

Fax 041 499 76 01

www.hug-luzern.ch

53/2008


4 3/2008

Oliven und Rosmarin – die neuste Kreation aus dem Hause HUG versprüht einmediterranes Flair und überzeugt auch härteste Qualitäts-Fanatiker. OthmarSchlegel, Küchenchef im 5-Sterne-Hotel Castello del Sole in Ascona, hält sichimmer ein paar Tartelettes in der Hinterhand. Aus gutem Grund.

FOTOS: TONY BAGGENSTOS

Im Fünf-Sterne-Hotel Castello delSole in Ascona herrscht Ruhe. Die ver-schiedenen Restaurants sind leer, dieStühle abgedeckt und die Küche aus-gestorben. Noch bis zum 25.April dau-ert der Winterschlaf des aktuellenGault-Millau-Hotels des Jahres. KeineAuszeit gönnt sich hingegen Küchen-chef Othmar Schlegel; tausend Dingesind zu erledigen. Arbeitsabläufe müs-sen geplant, Mitarbeiter organisiertwerden und nicht zuletzt tüftelt Schle-gel ständig an neuen Delikatessen fürseine Küche.

Die Vorraussetzungen dafür könntenbesser nicht sein, zum Hotel gehörtnämlich ein 170 Hektaren weiterLandwirtschaftsbetrieb inklusive Ge-flügelzucht, Weinberg, Reis-, Kartof-fel- und Getreideanbau. Und so ver-edelt der Meister in der WinterzeitMeersalz mit hauseigenem Merlot, stö-bert in Asien seltene Bohnen auf oderversetzt schwarzen Pfeffer mit Gewür-zen und einem Schuss Cognac.

Schlegels besondere Liebe gilt seinemKräutergarten. Über sechzig verschie-

dene Kräuter, darunter 12 verschie-dene Basilikums, aber auch Rosmarinoder Verveine gedeihen rund umsHotel. «Frisch und ehrlich» beschreibtSchlegel seine mit 17 GM-Punktendotierte Küche.Was auf der Speisekartesteht, kommt auch auf den Tisch;sprich das Entlebucher Lamm auf derKarte hat sich auch wirklich am Grasum den Napf satt gefressen.

Trotz, oder gerade wegen der kompro-misslosen Liebe zum Detail, finden beiOthmar Schlegel auch ausgewählteConvenience-Produkte Verwendung.Nicht für den À-la-carte-Bereich, aberüberall sonst, wo die Zeit fehlt, und estrotzdem eine hohe Qualität braucht.Das neue Apéro-Tartelette von HUGpasst denn auch genau in die Kategorievon Produkten, mit denen Schlegelarbeitet.«Rosmarin und Oliven passen ideal insTessin», sagt Schlegel. Eingesetzt kön-nen die Tartelettes im Castello del Solebeispielsweise für einen Apéro imHotel-Park oder als Aufmerksamkeitzwischendurch. Die Kunst liegt in derVeredelung dieser Produkte, und dafür

Liebe auf den ersten Biss

Qualität und HerzlichkeitDas Luzerner Familienunternehmen

HUG steht seit 130 Jahren für seine

Werte ein. Tradition, Qualität und Herz-

lichkeit sind in Malters keine Marketing-

floskeln, sondern Werte, die von der

Führungsetage bis hin zur Back-

maschine tagtäglich gelebt werden.

Seit dreissig Jahren spielt Hug auch in

der Gastronomie eine wichtige Rolle,

wo sich die Unternehmung im

Tartelette-Bereich zum Marktleader

mauserte. Neben den beliebten

Dessert-Tartelettes, lanciert HUG

dieses Jahr eine Neuheit im Apéro-

Bereich: Ein Oliven-Rosmarin-Tartelette

aus salzigem Mürbeteig.

Gratismuster können unter

041 499 76 30 bestellt werden.

HUG AG

Neumühlestrasse 4

6102 Malters

041 499 76 30

Fax 041 499 76 01

www.hug-luzern.ch

53/2008


6 3/2008

braucht es Köche mit Fantasie undKönnen. Das ist aber nur die halbeMiete: «Um Halbfertigprodukte richtigzu veredeln muss man mit guten Pro-dukten arbeiten, das vergisst manimmer wieder.» Die HUG-Tartelettesbieten einem Koch fast grenzenloseMöglichkeiten. Zum Beispiel eine Fül-lung aus Hummus und einem frischenZucchetti-Röllchen, verfeinert mitschwarzem Pfeffer, Chili und Olivenöl(siehe oben). Ein anderer Favorit vonSchlegel ist ein HUG-Tartelette gefülltmit Tessiner Frischziegenkäse und halb-getrockneten Tomaten.

Auch bei HUG setzt man auf die Kreativität der Köche. «Unser Mottolautet: wir backen – Sie füllen», sagtProdukt-Managerin Petra Studer.Mit der Lancierung eines weiterenSnack-Tartelette will der SchweizerMarktleader im Apéro-Geschäft neueAkzente setzen. «Die mediterraneKüche liegt im Trend, wir sind über-zeugt, mit den Rosmarin-Oliven-Tar-telettes den Nerv der Zeit zu treffen»,so Studer.

Wie alle HUG-Produkte wird auch dasOliven-Rosmarin-Tartelette nach den

Richtlinien der hauseigenen Rohstoff-Charta hergestellt. Das heisst, dass jeg-liche Rohstoffe, wenn möglich, aus derSchweiz, wenn nicht sogar aus regiona-ler Produktion stammen.

Die Oliven im neuen Tartelette wach-sen zwar nicht in Luzern, sind aber vonausgesuchter Qualität. Auf Konser-vierungsmittel verzichtet Hug seitJahrzehnten.Ausgestrichen werden dieTartelettes zudem mit ungehärtetenPflanzenfetten, womit sich auch dieBedenken bezüglich den heiklenTransfett-Säuren erübrigen.

Einer von Othmar Schlegels Favoriten: Ein Rosmarin-Oliven-Tartelette gefüllt mit Hummus und einem Zuchetti-Röllchen, verfeinert mitschwarzem Pfeffer, Chili und einem Schuss Olivenöl.

Erwacht Ende April aus dem Winterschlaf. Das Gault-Millau-Hotel des Jahres, Castello del Sole in Ascona.


73/2008

Der Qualitätsunterschied manifestiertsich denn auch spätestens im Gaumen.Der Mürbeteig ist nicht hart, sondernbleibt angenehm weich im Biss.Kombiniert mit dem feinen Ge-schmack von Oliven und Rosmarinergibt sich eine optimale Ausgangslagefür kalte Apéro-Kreationen.

Aber eben, der Erfolg der HUG-Tarte-lettes steht und fällt mit der Kreativitäteines Kochs. Fantasie wird von «HUG»deshalb gezielt gefördert. Auch diesesJahr führt die Firma in der LuzernerBäcker-Fachschule Richemont den

«Creativ Wettbewerb Tartelettes Phanta-sia» durch. Dort können ausgelernteProfis und Lehrlinge in zwei Kategorienihren Einfallsreichtum unter Beweisstellen. Zu gewinnen gibt es einen sen-sationellen Stage im World Trade Centerin Dubai. Erstmals müssen die Finalistenauch salzige Apéro-Häppchen kreieren.Den gleichen Wettbewerb organisiert«HUG» übrigens auch in Deutschlandund Österreich. Zudem lädt «HUG»regelmässig zu Workshops in Maltersein. Dort werden neue, kreative Einsatz-möglichkeiten für alle HUG-Produkteentwickelt.

Eine Auszeit gefällig?

Zusammen mit dem Hotel Castello del

Sole führt «HUG» einen grossen

Oliven-Rosmarin-Tartelette-Wett-

bewerb für Gastronomen durch. Zu

gewinnen gibt es einen zweitägigen

Aufenthalt im-Gault-Millau-Hotel des

Jahres 2008 für zwei Personen. Das

Anmeldeformular kann unter

www.hug-wettbewerbe.ch herunter-

geladen werden. Einsendeschluss ist

der 31. August 2008.


6 3/2008

braucht es Köche mit Fantasie undKönnen. Das ist aber nur die halbeMiete: «Um Halbfertigprodukte richtigzu veredeln muss man mit guten Pro-dukten arbeiten, das vergisst manimmer wieder.» Die HUG-Tartelettesbieten einem Koch fast grenzenloseMöglichkeiten. Zum Beispiel eine Fül-lung aus Hummus und einem frischenZucchetti-Röllchen, verfeinert mitschwarzem Pfeffer, Chili und Olivenöl(siehe oben). Ein anderer Favorit vonSchlegel ist ein HUG-Tartelette gefülltmit Tessiner Frischziegenkäse und halb-getrockneten Tomaten.

Auch bei HUG setzt man auf die Kreativität der Köche. «Unser Mottolautet: wir backen – Sie füllen», sagtProdukt-Managerin Petra Studer.Mit der Lancierung eines weiterenSnack-Tartelette will der SchweizerMarktleader im Apéro-Geschäft neueAkzente setzen. «Die mediterraneKüche liegt im Trend, wir sind über-zeugt, mit den Rosmarin-Oliven-Tar-telettes den Nerv der Zeit zu treffen»,so Studer.

Wie alle HUG-Produkte wird auch dasOliven-Rosmarin-Tartelette nach den

Richtlinien der hauseigenen Rohstoff-Charta hergestellt. Das heisst, dass jeg-liche Rohstoffe, wenn möglich, aus derSchweiz, wenn nicht sogar aus regiona-ler Produktion stammen.

Die Oliven im neuen Tartelette wach-sen zwar nicht in Luzern, sind aber vonausgesuchter Qualität. Auf Konser-vierungsmittel verzichtet Hug seitJahrzehnten.Ausgestrichen werden dieTartelettes zudem mit ungehärtetenPflanzenfetten, womit sich auch dieBedenken bezüglich den heiklenTransfett-Säuren erübrigen.

Einer von Othmar Schlegels Favoriten: Ein Rosmarin-Oliven-Tartelette gefüllt mit Hummus und einem Zuchetti-Röllchen, verfeinert mitschwarzem Pfeffer, Chili und einem Schuss Olivenöl.

Erwacht Ende April aus dem Winterschlaf. Das Gault-Millau-Hotel des Jahres, Castello del Sole in Ascona.


73/2008

Der Qualitätsunterschied manifestiertsich denn auch spätestens im Gaumen.Der Mürbeteig ist nicht hart, sondernbleibt angenehm weich im Biss.Kombiniert mit dem feinen Ge-schmack von Oliven und Rosmarinergibt sich eine optimale Ausgangslagefür kalte Apéro-Kreationen.

Aber eben, der Erfolg der HUG-Tarte-lettes steht und fällt mit der Kreativitäteines Kochs. Fantasie wird von «HUG»deshalb gezielt gefördert. Auch diesesJahr führt die Firma in der LuzernerBäcker-Fachschule Richemont den

«Creativ Wettbewerb Tartelettes Phanta-sia» durch. Dort können ausgelernteProfis und Lehrlinge in zwei Kategorienihren Einfallsreichtum unter Beweisstellen. Zu gewinnen gibt es einen sen-sationellen Stage im World Trade Centerin Dubai. Erstmals müssen die Finalistenauch salzige Apéro-Häppchen kreieren.Den gleichen Wettbewerb organisiert«HUG» übrigens auch in Deutschlandund Österreich. Zudem lädt «HUG»regelmässig zu Workshops in Maltersein. Dort werden neue, kreative Einsatz-möglichkeiten für alle HUG-Produkteentwickelt.

Eine Auszeit gefällig?

Zusammen mit dem Hotel Castello del

Sole führt «HUG» einen grossen

Oliven-Rosmarin-Tartelette-Wett-

bewerb für Gastronomen durch. Zu

gewinnen gibt es einen zweitägigen

Aufenthalt im-Gault-Millau-Hotel des

Jahres 2008 für zwei Personen. Das

Anmeldeformular kann unter

www.hug-wettbewerbe.ch herunter-

geladen werden. Einsendeschluss ist

der 31. August 2008.


8 3/2008

Salz&Pfeffer: Othmar Schlegel, in IhrerGourmet-Küche arbeiten 18 Köcheund drei Pâtissiers. Hat es da überhauptPlatz für Halbfertig-Produkte wie dieTartelettes von Hug?Othmar Schlegel: Wir sind sicher nichtder Hauptabnehmer von solchen Pro-dukten. Im À-la-carte-Bereich machenwir von den Pralinen über die Glace biszum Dessert-Gebäck alles selber. Aberfür den Hotelbetrieb verwenden wirHug-Produkte wie Zwieback oderDarvida und ab und zu sind wir froh,solche Tartelettes im Haus zu haben, fürso genannte Not-Situationen.

S&P: Zum Beispiel?Schlegel: Es ist meist wetterbedingt. ImTessin haben wir eine hohe Luft-feuchtigkeit, unter der unsere selbstgemachten Sachen schnell Schaden

nehmen.Dann, für einen kurzfristig ein-berufenen Apéro beispielsweise, könnenauch die neuen salzigen Tartelettes ein-gesetzt werden.

S&P: Auf was legen Sie in Ihrer KücheWert?Schlegel: Ehrlichkeit und Qualität.Wirmachen eine authentische Küche, dieauch zum Hotel passt.Wenn bei uns einChampagner-Risotto auf der Speise-karte steht, dann ist da auch Cham-pagner drin und kein Prosecco. Ich binstolz und froh, dass wir uns hochwertigeProdukte leisten können, und damitarbeiten dürfen.

S&P: Was halten Sie von Halbfertigpro-dukten?Schlegel: An vielen Orten in der Gas-tronomie fehlt die Zeit, und dann ist

man froh über hochwertige Produkte,die Zeit sparen. Aber es kommt immerdarauf an, was man daraus macht.S&P: Konkret?Schlegel: Es ist wie beim Gemüse, mankann was Wunderbares daraus kochen,oder was ganz schreckliches. Es hängtalles vom Können und der Kreativitätdes Kochs ab.

Zur Person Othmar Schlegel (57) ist seit 21

Jahren Chefkoch im Hotel Castello

del Sole in Ascona. Letztes Jahr wurde

das Castello del Sole zum Gault-Millau-

Hotel des Jahres erkoren und

Schlegels Küche neu mit 17 Punkten

bewertet.

Wie GemüseChef de Cuisine Othmar Schlegel über Luftfeuchtigkeit, Halbfertigprodukte und einen ehrlichen Risotto.

Othmar Schlegel in seinem Rosmarin-Garten im Hotel Castello del Sole.

Das neue Eichhof Bügelbräu• ist ein klares Qualitätsbier mit 4,9% Vol. Alkohol,• begeistert durch seine spritzige und harmonische Art,• wird mit auserlesener Sommergerste und Hopfendolden aus der Schweiz hergestellt,• besticht durch die unverwechselbare und elegante 4-dl-Flasche,• unterscheidet sich in Geschmack und Auftritt deutlich von allen anderen Bieren,• wird zu Ihrer Verkaufsunterstützung mit viel Werbepower im Markt eingeführt.

Überraschen Sie Konsumenten mit dem neuenBügel bräu und bestellen Sie noch heute einen20 x 40 cl-Probierharass. Wir freuen uns auf Ihren Anruf auf 041 319 11 11.

Setzen Sie Ihrem Bierangebot die Krone auf.Zur Freude von König und Königin Kunde.

Das neue Eichhof Bügelbräu.Die Krone Schweizer Braukunst.


8 3/2008

Salz&Pfeffer: Othmar Schlegel, in IhrerGourmet-Küche arbeiten 18 Köcheund drei Pâtissiers. Hat es da überhauptPlatz für Halbfertig-Produkte wie dieTartelettes von Hug?Othmar Schlegel: Wir sind sicher nichtder Hauptabnehmer von solchen Pro-dukten. Im À-la-carte-Bereich machenwir von den Pralinen über die Glace biszum Dessert-Gebäck alles selber. Aberfür den Hotelbetrieb verwenden wirHug-Produkte wie Zwieback oderDarvida und ab und zu sind wir froh,solche Tartelettes im Haus zu haben, fürso genannte Not-Situationen.

S&P: Zum Beispiel?Schlegel: Es ist meist wetterbedingt. ImTessin haben wir eine hohe Luft-feuchtigkeit, unter der unsere selbstgemachten Sachen schnell Schaden

nehmen.Dann, für einen kurzfristig ein-berufenen Apéro beispielsweise, könnenauch die neuen salzigen Tartelettes ein-gesetzt werden.

S&P: Auf was legen Sie in Ihrer KücheWert?Schlegel: Ehrlichkeit und Qualität.Wirmachen eine authentische Küche, dieauch zum Hotel passt.Wenn bei uns einChampagner-Risotto auf der Speise-karte steht, dann ist da auch Cham-pagner drin und kein Prosecco. Ich binstolz und froh, dass wir uns hochwertigeProdukte leisten können, und damitarbeiten dürfen.

S&P: Was halten Sie von Halbfertigpro-dukten?Schlegel: An vielen Orten in der Gas-tronomie fehlt die Zeit, und dann ist

man froh über hochwertige Produkte,die Zeit sparen. Aber es kommt immerdarauf an, was man daraus macht.S&P: Konkret?Schlegel: Es ist wie beim Gemüse, mankann was Wunderbares daraus kochen,oder was ganz schreckliches. Es hängtalles vom Können und der Kreativitätdes Kochs ab.

Zur Person Othmar Schlegel (57) ist seit 21

Jahren Chefkoch im Hotel Castello

del Sole in Ascona. Letztes Jahr wurde

das Castello del Sole zum Gault-Millau-

Hotel des Jahres erkoren und

Schlegels Küche neu mit 17 Punkten

bewertet.

Wie GemüseChef de Cuisine Othmar Schlegel über Luftfeuchtigkeit, Halbfertigprodukte und einen ehrlichen Risotto.

Othmar Schlegel in seinem Rosmarin-Garten im Hotel Castello del Sole.

Das neue Eichhof Bügelbräu• ist ein klares Qualitätsbier mit 4,9% Vol. Alkohol,• begeistert durch seine spritzige und harmonische Art,• wird mit auserlesener Sommergerste und Hopfendolden aus der Schweiz hergestellt,• besticht durch die unverwechselbare und elegante 4-dl-Flasche,• unterscheidet sich in Geschmack und Auftritt deutlich von allen anderen Bieren,• wird zu Ihrer Verkaufsunterstützung mit viel Werbepower im Markt eingeführt.

Überraschen Sie Konsumenten mit dem neuenBügel bräu und bestellen Sie noch heute einen20 x 40 cl-Probierharass. Wir freuen uns auf Ihren Anruf auf 041 319 11 11.

Setzen Sie Ihrem Bierangebot die Krone auf.Zur Freude von König und Königin Kunde.

Das neue Eichhof Bügelbräu.Die Krone Schweizer Braukunst.

10 3/2008

N E U E K O N Z E P T E

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tos:

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Zürich Tiefenbrunnen steht für Haupt-strassen, Parkplätze und Bahngleise. SeitMärz steht am Südost-Eingang vonZürich auch ein schwarzes Betonge-bäude, seines Zeichens Autowasch-Strasse– und exklusive Piano-Bar. ZehnMillionen Franken investierte BesitzerBeat Meyerstein in den Betonkomplexmit klaren, aber konsequent schrägenLinien. Unten kümmert sich einemoderne Wasch-Strasse um die Karossender Städter und Goldküstler.Die Preislistereicht vom einfachen Waschgang für 21Franken bis zur exklusiven VIP-Rei-nigung zu 250 Franken.Doch der gastronomisch spannende Teilliegt im zweiten Stock. Eine Treppe ausgoldenem Messing führt hoch insMeylenstein. Auf Giorgetti-Stühlen undschwarzen Ledersofas wartet Mann oder

Frau bei Kaffee und Sprüngli-Truffe aufihr Auto.Doch steht das Meylenstein auchfür Nicht-Autofahrer offen. Für dasFood-Konzept liess sich Meyerstein vonseinem Freund und Spitzenkoch AndréJaeger beraten. «Wir bieten unserenGästen eine kleine, aber gehobene Karte.»Konkret bedeutet das etwa Saumon fuméau The oder Weisswürste mit warmemBretz’n und drei verschiedenen Senf-sorten. Saumon, Senf, aber auch dieassortierten und karamellisierten Nüsseliefert Jaeger exklusiv ans Meylenstein.Am Abend verwandelt sich die Lounge ineine Piano-Bar mit Livemusik. Auch dieWein-, Spirituosen- und Cigarren-Aus-wahl kann sich sehen lassen. Erwähnt seider Cognac AC Meuvew zu 290 Frankenà 4 cl. Aber keine Angst, ein Glas spa-nischer Rotwein ist problemlos zahlbar.

Meylenstein, ZürichTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:Pianobar für gehobene Ansprüche

Adresse:Bar&Lounge MeylensteinBellerivestrasse 2638008 Zürich043 888 11 33Öffnungszeiten: 7– 2 Uhr, am Wochenende von 7– 4 Uhr morgens.

Konzept:Edle Bar&Lounge über einer Autowasch-Strasse, fürden Morgenkaffee, Geschäftslunch, Apéro und langeNächte. Autowasch-Service inklusive.

Materialisierung:Leder, Eichenholz, Glas, Beton und schwarzer Marmor

Zielpublikum: Über Dreissigjährige

Philosphie:«soigner les détails»

Fläche:Lounge: 300 m2

Eventroom: 500 m2

Anteil Food/Beverage (in%): 20/80

Mitarbeiter: 7

Investitionssumme:2 Millionen Franken (Bar&Lounge)

Planung und Realisierung:Architekt: Atelier WW, Architekten SIA AG, Zürich

Innenarchitekt:Günther Thöny, Schaan

Rechtsform: AG

Inhaber: Beat Meyerstein

Geschäftsführung: André Lasse

Foto

s: z

.V.g

.

Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?

10 3/2008


Fo

tos:

zV

g

Zürich Tiefenbrunnen steht für Haupt-strassen, Parkplätze und Bahngleise. SeitMärz steht am Südost-Eingang vonZürich auch ein schwarzes Betonge-bäude, seines Zeichens Autowasch-Strasse– und exklusive Piano-Bar. ZehnMillionen Franken investierte BesitzerBeat Meyerstein in den Betonkomplexmit klaren, aber konsequent schrägenLinien. Unten kümmert sich einemoderne Wasch-Strasse um die Karossender Städter und Goldküstler.Die Preislistereicht vom einfachen Waschgang für 21Franken bis zur exklusiven VIP-Rei-nigung zu 250 Franken.Doch der gastronomisch spannende Teilliegt im zweiten Stock. Eine Treppe ausgoldenem Messing führt hoch insMeylenstein. Auf Giorgetti-Stühlen undschwarzen Ledersofas wartet Mann oder

Frau bei Kaffee und Sprüngli-Truffe aufihr Auto.Doch steht das Meylenstein auchfür Nicht-Autofahrer offen. Für dasFood-Konzept liess sich Meyerstein vonseinem Freund und Spitzenkoch AndréJaeger beraten. «Wir bieten unserenGästen eine kleine, aber gehobene Karte.»Konkret bedeutet das etwa Saumon fuméau The oder Weisswürste mit warmemBretz’n und drei verschiedenen Senf-sorten. Saumon, Senf, aber auch dieassortierten und karamellisierten Nüsseliefert Jaeger exklusiv ans Meylenstein.Am Abend verwandelt sich die Lounge ineine Piano-Bar mit Livemusik. Auch dieWein-, Spirituosen- und Cigarren-Aus-wahl kann sich sehen lassen. Erwähnt seider Cognac AC Meuvew zu 290 Frankenà 4 cl. Aber keine Angst, ein Glas spa-nischer Rotwein ist problemlos zahlbar.

Meylenstein, ZürichTEXT: TOBIAS HÜBERLI

Underline:Pianobar für gehobene Ansprüche

Adresse:Bar&Lounge MeylensteinBellerivestrasse 2638008 Zürich043 888 11 33Öffnungszeiten: 7– 2 Uhr, am Wochenende von 7– 4 Uhr morgens.

Konzept:Edle Bar&Lounge über einer Autowasch-Strasse, fürden Morgenkaffee, Geschäftslunch, Apéro und langeNächte. Autowasch-Service inklusive.

Materialisierung:Leder, Eichenholz, Glas, Beton und schwarzer Marmor

Zielpublikum: Über Dreissigjährige

Philosphie:«soigner les détails»

Fläche:Lounge: 300 m2

Eventroom: 500 m2

Anteil Food/Beverage (in%): 20/80

Mitarbeiter: 7

Investitionssumme:2 Millionen Franken (Bar&Lounge)

Planung und Realisierung:Architekt: Atelier WW, Architekten SIA AG, Zürich

Innenarchitekt:Günther Thöny, Schaan

Rechtsform: AG

Inhaber: Beat Meyerstein

Geschäftsführung: André Lasse

Foto

s: z

.V.g

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Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Tobias Hüberli, Salz&Pfeffer, Postfach 98, 8042 Zürich, Fax 044 360 20 89, [email protected]

Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?


12 3/2008

Zehn Jahre lang betrieben Nikos undStavros Stergiou in Wattwil eine Bodega.Was als einfache Tapas- und Weinbarbegann, wandelte sich schnell zu einemhoch gehandelten Geheimtipp, wo manohne Vorreservation gar nicht erst anreisenmusste. Aber irgendwann hielt die kleineKüche der immer anspruchsvoller wer-denden Speisekarte nicht mehr stand.Eineneue Lokalität musste her.Fündig wurde das griechische Brüderpaarin Lichtensteig. In bemerkenswerterEigenregie, ohne Architekten, aber mit«sehr guten Handwerkern» verwandeltensie eine ehemalige Gasthausbrauerei ausdem Jahre 1834 in die Bodega «Noi».Dabei zentrierten die Stergious die Ein-gangstüre in die Mitte des Gebäudes undsorgten mit zusätzlichen Fenstern fürgenügend Licht.Das Noi besteht aus zwei

Teilen: Rechts vom Eingang liegt die Barund Lounge, links das Speiselokal. Auf-fallend sind die warmen Farben.Von denWänden wirkt ein Sahara-Gelb, und dieDecke ist in ein Paris-Blau getüncht.Kon-trastiert wird das Ganze mit dem doppeltgeräuchten Eichholz-Boden.Das Küchenkonzept aber haben dieStergious nicht verändert. Immer nochbieten sie eine interessante Wein-Auswahlund Tapas. Dazu kocht Stavros Stergioueine marktfrische, regionale Küche mitmediterranem Einschlag. Jeden Samstagzwischen 10 und 14 Uhr können im Noizudem neue Entdeckungen degustiertwerden. Und ganz fertig ist das Noi nochnicht. «Wir haben im Garten einenwunderschönen Kastanienbaum, dortrichten wir für den Sommer eine Terrasseein, die es auf sich hat.»

Underline:

Modern eingerichtetes Lokal mit Restaurant, Lounge,

Bar und Enoteca im stilvollen und gehobenen

Ambiente.

Adresse:

Loretostrasse 19

9620 Lichtensteig

071 988 88 28

[email protected]

www.bodeganoi.ch

Konzept:

Regionale Küche, erlesene Weine und fachmännischer

Service, mitten im Toggenburg.

Materialisierung:

Holz, Leder, Glas und Corbusier-Farben.

Zielpublikum:

Alle, die in einem schönen Ambiente eine gute Küche

und spezielle Weine geniessen wollen.

Philosophie: –

Fläche: 200 m2

Sitzplätze:

Restaurant 62

Lounge 16, Bar 20, Saal 40, Gartenterrasse 60

Stuhlumsatz:

Vorspeise: 9 –20, Hauptgerichte: 26–48,

Dessert: 8–14

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter: 9

Investitionssumme: 1.5 Mio.

Planung und Realisierung:

Nikos & Stavros Stergiou

Rechtsform:

Kollektivgesellschaft

Inhaber:


Geschäftsführung:


Foto

s: z

.V.g

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Noi, LichtensteigTEXT: TOBIAS HÜBERLI


12 3/2008

Zehn Jahre lang betrieben Nikos undStavros Stergiou in Wattwil eine Bodega.Was als einfache Tapas- und Weinbarbegann, wandelte sich schnell zu einemhoch gehandelten Geheimtipp, wo manohne Vorreservation gar nicht erst anreisenmusste. Aber irgendwann hielt die kleineKüche der immer anspruchsvoller wer-denden Speisekarte nicht mehr stand.Eineneue Lokalität musste her.Fündig wurde das griechische Brüderpaarin Lichtensteig. In bemerkenswerterEigenregie, ohne Architekten, aber mit«sehr guten Handwerkern» verwandeltensie eine ehemalige Gasthausbrauerei ausdem Jahre 1834 in die Bodega «Noi».Dabei zentrierten die Stergious die Ein-gangstüre in die Mitte des Gebäudes undsorgten mit zusätzlichen Fenstern fürgenügend Licht.Das Noi besteht aus zwei

Teilen: Rechts vom Eingang liegt die Barund Lounge, links das Speiselokal. Auf-fallend sind die warmen Farben.Von denWänden wirkt ein Sahara-Gelb, und dieDecke ist in ein Paris-Blau getüncht.Kon-trastiert wird das Ganze mit dem doppeltgeräuchten Eichholz-Boden.Das Küchenkonzept aber haben dieStergious nicht verändert. Immer nochbieten sie eine interessante Wein-Auswahlund Tapas. Dazu kocht Stavros Stergioueine marktfrische, regionale Küche mitmediterranem Einschlag. Jeden Samstagzwischen 10 und 14 Uhr können im Noizudem neue Entdeckungen degustiertwerden. Und ganz fertig ist das Noi nochnicht. «Wir haben im Garten einenwunderschönen Kastanienbaum, dortrichten wir für den Sommer eine Terrasseein, die es auf sich hat.»

Underline:

Modern eingerichtetes Lokal mit Restaurant, Lounge,

Bar und Enoteca im stilvollen und gehobenen

Ambiente.

Adresse:

Loretostrasse 19

9620 Lichtensteig

071 988 88 28

[email protected]

www.bodeganoi.ch

Konzept:

Regionale Küche, erlesene Weine und fachmännischer

Service, mitten im Toggenburg.

Materialisierung:

Holz, Leder, Glas und Corbusier-Farben.

Zielpublikum:

Alle, die in einem schönen Ambiente eine gute Küche

und spezielle Weine geniessen wollen.

Philosophie: –

Fläche: 200 m2

Sitzplätze:

Restaurant 62

Lounge 16, Bar 20, Saal 40, Gartenterrasse 60

Stuhlumsatz:

Vorspeise: 9 –20, Hauptgerichte: 26–48,

Dessert: 8–14

Durchschnittsbon: –

Anteil Food/Beverage (in %): –

Mitarbeiter: 9

Investitionssumme: 1.5 Mio.



Rechtsform:

Kollektivgesellschaft

Inhaber:


Geschäftsführung:


Foto

s: z

.V.g

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Noi, LichtensteigTEXT: TOBIAS HÜBERLI

14 3/2008


Das Art & Hotel liegt im Wynental,irgendwo am Ende der Welt, zwischenAarau und Beromünster.Ein Besuch lohntsich trotzdem.Denn im De-luxe-Doppel-zimmer wird der Gast zu Louis XV, oderer weilt als Burgherr im Zimmer Trost &Burg. Empfehlenswert ist auch das Out &Africa, garantiert Malariamücken-frei. ImFeng & Shui Zimmer darf entspannt odergleich neben dem Bett gebadet werden.Zwei Jahre lang haben HoteleigentümerChristian Humbel und seine Lebenspart-nerin Patricia Burgherr Zimmer fürZimmer individuell und themenbezogeneingerichtet, gestrichen und dekoriert. Indieser Zeit haben sie zahlreiche euro-päische Möbelläden nach kleinen undgrossen Schätzen durchsucht – und sindmeistens fündig geworden. In den 20Zimmern stehen 17 verschiedene Betten,

dutzende verschiedene Lampen, Stühleund Dekors. Insgesamt hängen 12 un-terschiedliche Vorhänge vor den Fenstern.Art & Hotel bietet auch Raum fürFirmen-Ausflüge. In den Sitzungs- undEventräumen Arbeit & Sitz, Carpe &Diem,Kultur & Keller und Vino & Thekefinden zwischen 10 und 100 PersonenPlatz. Fazit:Art & Hotel ist ein Haus mitLeib und Seele, eingerichtet mit vielHerzblut. Damit auch das Geschäftlichereibungslos läuft, absolvierte die Ho-telchefin kurz vor der Eröffnung einKurzpraktikum im Hotel Seeburg inLuzern. Für den Gäste-Ansturm ist siealso gerüstet. Fehlen nur noch die zweiPächter für die beiden Restaurants.Will-kommen sind aber nur solche mit Herz-blut – und kochen sollten sie auchkönnen.

Underline:

Ein einzigARTiges Übernachtungserlebnis

Adresse:

Wynentalstrasse 9

5723 Teufenthal

062 768 90 30

Fax 062 768 90 51

[email protected]

www.aarau-arthotel.ch

Konzept:

Hotel mit Themenzimmern

Grosses Restaurant: Topmodernes Speiselokal mit

rotem und orangem Saal

Kleines Restaurant: Rustikal eingerichtetes

Spezialitätenrestaurant mit Cheminée

Materialisierung:

Nussbaum, Linoleum, Schiefer

Zielpublikum:

Business People und «Honeymooner»

Philosophie: Anders!

Fläche/Sitzplätze:

Hotelzimmer: 20 – 7 EZ, 9 DZ, 4 JS

Grosses Restaurant: Innen 120, aussen 40

Kleines Restaurant: Innen 50, aussen 40

Sitzungs- und Seminarräume: 4 Räume à

10–100 Personen

Mitarbeiter:

Hotel: 6 (steigend), grosses Restaurant: 6–10,

kleines Restaurant: 2–4

Investitionssumme: CHF 9 Mio.


Humbel Architektur AG

Gerbergasse 1

5726 Unterkulm

www.architektur-humbel.ch

Rechtsform: AG

Inhaber:

Christian P. Humbel, Architekt

Geschäftsführung:

Patricia Burgherr, Direktion

Foto

s: z

.V.g

.

Art & Hotel, TeufenthalTEXT: REGULA LEHMANN

3/2008


Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Anz

eige

i n Z ü r i c hAmber, Bahnhofquai 15

Greulich, Hermann Greulichstrasse 56

Hiltl, Sihlstrasse 28

Kafischnaps, Kornhausstrasse 57

Mama Africa, Heinrichstrasse 239

Max und Moritz, Hardturmstrasse 125

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Rüsterei, Kalanderplatz 6

Sein, Schützengasse 5

Vertigo, Niederdorfstrasse 10

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nChamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen

Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schöngrün, Monument im Fruchtland 1

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen

Wein&Sein, Münstergasse 50

in LuzernAlexander (im Hotel Seeburg), Seeburgstrasse 53-61

Bellini, Murbacherstrasse 4

Des Balances, Weinmarkt

Jasper (im Palace Hotel), Haldenstrasse 10

Restaurant Red, Europaplatz 1

Taburettli, Hirschmattstrasse 16

und sonst nochBad Bubendorf, Bubendorf

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bodenhaus, Splügen

Caveau du Sommelier, Olten

Einstein, Aarau

Gentile, St. Gallen

Kai Zen, Lausanne

Koch & Kellner, Neuhausen am Rheinfall

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Marina, Lachen SZ

Méditerané, Zermatt

People’s Bar, Frauenfeld

Pergola Kuba, Oberrieden

Restaurant Acla, St. Moritz

Spahouse, Bad Ragaz

14 3/2008


Das Art & Hotel liegt im Wynental,irgendwo am Ende der Welt, zwischenAarau und Beromünster.Ein Besuch lohntsich trotzdem.Denn im De-luxe-Doppel-zimmer wird der Gast zu Louis XV, oderer weilt als Burgherr im Zimmer Trost &Burg. Empfehlenswert ist auch das Out &Africa, garantiert Malariamücken-frei. ImFeng & Shui Zimmer darf entspannt odergleich neben dem Bett gebadet werden.Zwei Jahre lang haben HoteleigentümerChristian Humbel und seine Lebenspart-nerin Patricia Burgherr Zimmer fürZimmer individuell und themenbezogeneingerichtet, gestrichen und dekoriert. Indieser Zeit haben sie zahlreiche euro-päische Möbelläden nach kleinen undgrossen Schätzen durchsucht – und sindmeistens fündig geworden. In den 20Zimmern stehen 17 verschiedene Betten,

dutzende verschiedene Lampen, Stühleund Dekors. Insgesamt hängen 12 un-terschiedliche Vorhänge vor den Fenstern.Art & Hotel bietet auch Raum fürFirmen-Ausflüge. In den Sitzungs- undEventräumen Arbeit & Sitz, Carpe &Diem,Kultur & Keller und Vino & Thekefinden zwischen 10 und 100 PersonenPlatz. Fazit:Art & Hotel ist ein Haus mitLeib und Seele, eingerichtet mit vielHerzblut. Damit auch das Geschäftlichereibungslos läuft, absolvierte die Ho-telchefin kurz vor der Eröffnung einKurzpraktikum im Hotel Seeburg inLuzern. Für den Gäste-Ansturm ist siealso gerüstet. Fehlen nur noch die zweiPächter für die beiden Restaurants.Will-kommen sind aber nur solche mit Herz-blut – und kochen sollten sie auchkönnen.

Underline:

Ein einzigARTiges Übernachtungserlebnis

Adresse:

Wynentalstrasse 9

5723 Teufenthal

062 768 90 30

Fax 062 768 90 51

[email protected]

www.aarau-arthotel.ch

Konzept:

Hotel mit Themenzimmern

Grosses Restaurant: Topmodernes Speiselokal mit

rotem und orangem Saal

Kleines Restaurant: Rustikal eingerichtetes

Spezialitätenrestaurant mit Cheminée

Materialisierung:

Nussbaum, Linoleum, Schiefer

Zielpublikum:

Business People und «Honeymooner»

Philosophie: Anders!

Fläche/Sitzplätze:

Hotelzimmer: 20 – 7 EZ, 9 DZ, 4 JS

Grosses Restaurant: Innen 120, aussen 40

Kleines Restaurant: Innen 50, aussen 40

Sitzungs- und Seminarräume: 4 Räume à

10–100 Personen

Mitarbeiter:

Hotel: 6 (steigend), grosses Restaurant: 6–10,

kleines Restaurant: 2–4

Investitionssumme: CHF 9 Mio.


Humbel Architektur AG

Gerbergasse 1

5726 Unterkulm

www.architektur-humbel.ch

Rechtsform: AG

Inhaber:

Christian P. Humbel, Architekt

Geschäftsführung:

Patricia Burgherr, Direktion

Foto

s: z

.V.g

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Art & Hotel, TeufenthalTEXT: REGULA LEHMANN

3/2008


Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:

Anz

eige

i n Z ü r i c hAmber, Bahnhofquai 15

Greulich, Hermann Greulichstrasse 56

Hiltl, Sihlstrasse 28

Kafischnaps, Kornhausstrasse 57

Mama Africa, Heinrichstrasse 239

Max und Moritz, Hardturmstrasse 125

Rive Gauche, Talstrasse 1

Rosso, Geroldstrasse 31

Rüsterei, Kalanderplatz 6

Sein, Schützengasse 5

Vertigo, Niederdorfstrasse 10

Welschland, Zweierstrasse 56

i n B a s e lAqua, Binnigerstrasse 14

Balthazar, Steinenbachgässlein 34

Bar Rouge, Messeplatz 10

Brauerei, Grenzacherstrasse 60

Das Schiff, Westquaistrasse/Wiesenmündung

Eo ipso, Dornacherstrasse 192

Kaserne, Klybeckstrasse 1B

Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28

Susu’s, Gerbergasse 73

Trois Rois, Blumenrain 8

Wasserturm, Reservoirstrasse 201

i n B e r nChamarré, Bernstrasse 25, Ostermundigen

Fugu-Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16

Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9

Punkt, Rathausgasse 73

Schöngrün, Monument im Fruchtland 1

Schwellenmätteli, Dalmaziquai 11

Sensi, Feldstrasse 44, Gümligen

Wein&Sein, Münstergasse 50

in LuzernAlexander (im Hotel Seeburg), Seeburgstrasse 53-61

Bellini, Murbacherstrasse 4

Des Balances, Weinmarkt

Jasper (im Palace Hotel), Haldenstrasse 10

Restaurant Red, Europaplatz 1

Taburettli, Hirschmattstrasse 16

und sonst nochBad Bubendorf, Bubendorf

Benacus, Unterseen (Interlaken)

Bodenhaus, Splügen

Caveau du Sommelier, Olten

Einstein, Aarau

Gentile, St. Gallen

Kai Zen, Lausanne

Koch & Kellner, Neuhausen am Rheinfall

La Vetta, Arosa

Magazin, Olten

Marina, Lachen SZ

Méditerané, Zermatt

People’s Bar, Frauenfeld

Pergola Kuba, Oberrieden

Restaurant Acla, St. Moritz

Spahouse, Bad Ragaz

O-TON: ECKART WITZIGMANN

16 3/2008

«Man wird schnell

173/2008

Eckart Witzigmann ist Jahrhundertkoch, Professor,Lebemann, ein nicht mehr ganz so flinker zurück-hängender Stürmer und das Beste von allem; er istschrecklich ehrlich. Chronik eines Mittagessens.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

«So jung», sagt Eckart Witzigmann undzieht die Augenbrauen hoch. Da stehter, der Jahrhundertkoch, im «BlauenBock» zu München, eine Viertelstundevor dem Interview-Termin. SeinHändedruck ist eisern, aber herzlich.

Salz&Pfeffer: Herr Witzigmann, wasist der Sinn des Lebens?Eckart Witzigmann: Darüber habensich bereits Generationen den Kopfzerbrochen, erwarten Sie da bitte voneinem kleinen Koch keine schlüssigeAntwort. Für mich hat es damit zu tun,etwas Positives auf die Beine zu stellen,mit Zufriedenheit und Erfüllung. Kurzgesagt:Tu Gutes und nimm dich nichtso wichtig, das tun bereits genügendandere.

S&P: Ist Ihnen das gelungen?Witzigmann: Mit dem was ich er-reicht habe, kann ich zufrieden sein, imBusiness mehr als im Privaten. Fürmich stand der Beruf stets an ersterStelle, und für einen engagierten Kochist es sehr schwierig, auch das Familiäreabzudecken. Das ging mir bereits inmeinen Wanderjahren so. Ich habe vielehübsche Mädchen kennen gelernt,auch in der Schweiz, und musste siedann immer wieder verlassen.

S&P: Sie sind ein Schwerenöter.Witzigmann: Das will ich nicht de-mentieren. Es ist doch was Schönes,und macht ja auch meist glücklich. Jeverliebter man ist, desto mehr Spassmacht auch die Arbeit. Das kann aucheine herrliche Motivation sein.

S&P: Ihre Wanderjahre führten Sie inden 60er Jahren fast auf direktem Wegein die Schweiz.Witzigmann: Wir Österreicher hattendamals nicht viele Möglichkeiten, imAusland zu arbeiten. Frankreich undviele andere Länder Europas erteiltenuns keine Arbeitsgenehmigungen –eine Folge des Krieges. Es blieben unsnur Schweden, die Kreuzfahrtschiffe,Asien oder eben die Schweiz, in dermich die renommierten Hotels reizten.

Zur Person:

ECKART WITZIGMANN (67)

wurde 1941 im österreichischen Bad

Gastein als Sohn eines Schneider-

meisters geboren. Anfang der

70er Jahre erlangte er im Münchner

Restaurant «Tantris» und später im

«Aubergine» Berühmtheit. Witzigmann

erkochte sich 1979 als Erster in

Deutschland drei Michelin-Sterne.

1993 begann er seine Beratertätigkeit

von Mallorca bis Tokio. Heute ist

Witzigmann Patron des Restaurants

Ikarus (Hangar 7) in Salzburg und

Herausgeber der Zeitschrift Apéro. Er

lehrt als Professor und Dr. h.c. an der

schwedischen Gastronomie-Univer-

sität von Örebro. Witzigmann ist

neben Paul Bocuse, Fredy Girardet

und Joel Rebuchon der einzige Koch,

der von Gault Millau mit dem Titel

«Koch des Jahrhunderts» aus-

gezeichnet wurde. Witzigmann hat

zwei Kinder und drei Grosskinder.

vergessen»


16 3/2008

«Man wird schnell

173/2008

Eckart Witzigmann ist Jahrhundertkoch, Professor,Lebemann, ein nicht mehr ganz so flinker zurück-hängender Stürmer und das Beste von allem; er istschrecklich ehrlich. Chronik eines Mittagessens.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: MARCEL STUDER

«So jung», sagt Eckart Witzigmann undzieht die Augenbrauen hoch. Da stehter, der Jahrhundertkoch, im «BlauenBock» zu München, eine Viertelstundevor dem Interview-Termin. SeinHändedruck ist eisern, aber herzlich.

Salz&Pfeffer: Herr Witzigmann, wasist der Sinn des Lebens?Eckart Witzigmann: Darüber habensich bereits Generationen den Kopfzerbrochen, erwarten Sie da bitte voneinem kleinen Koch keine schlüssigeAntwort. Für mich hat es damit zu tun,etwas Positives auf die Beine zu stellen,mit Zufriedenheit und Erfüllung. Kurzgesagt:Tu Gutes und nimm dich nichtso wichtig, das tun bereits genügendandere.

S&P: Ist Ihnen das gelungen?Witzigmann: Mit dem was ich er-reicht habe, kann ich zufrieden sein, imBusiness mehr als im Privaten. Fürmich stand der Beruf stets an ersterStelle, und für einen engagierten Kochist es sehr schwierig, auch das Familiäreabzudecken. Das ging mir bereits inmeinen Wanderjahren so. Ich habe vielehübsche Mädchen kennen gelernt,auch in der Schweiz, und musste siedann immer wieder verlassen.

S&P: Sie sind ein Schwerenöter.Witzigmann: Das will ich nicht de-mentieren. Es ist doch was Schönes,und macht ja auch meist glücklich. Jeverliebter man ist, desto mehr Spassmacht auch die Arbeit. Das kann aucheine herrliche Motivation sein.

S&P: Ihre Wanderjahre führten Sie inden 60er Jahren fast auf direktem Wegein die Schweiz.Witzigmann: Wir Österreicher hattendamals nicht viele Möglichkeiten, imAusland zu arbeiten. Frankreich undviele andere Länder Europas erteiltenuns keine Arbeitsgenehmigungen –eine Folge des Krieges. Es blieben unsnur Schweden, die Kreuzfahrtschiffe,Asien oder eben die Schweiz, in dermich die renommierten Hotels reizten.

Zur Person:

ECKART WITZIGMANN (67)

wurde 1941 im österreichischen Bad

Gastein als Sohn eines Schneider-

meisters geboren. Anfang der

70er Jahre erlangte er im Münchner

Restaurant «Tantris» und später im

«Aubergine» Berühmtheit. Witzigmann

erkochte sich 1979 als Erster in

Deutschland drei Michelin-Sterne.

1993 begann er seine Beratertätigkeit

von Mallorca bis Tokio. Heute ist

Witzigmann Patron des Restaurants

Ikarus (Hangar 7) in Salzburg und

Herausgeber der Zeitschrift Apéro. Er

lehrt als Professor und Dr. h.c. an der

schwedischen Gastronomie-Univer-

sität von Örebro. Witzigmann ist

neben Paul Bocuse, Fredy Girardet

und Joel Rebuchon der einzige Koch,

der von Gault Millau mit dem Titel

«Koch des Jahrhunderts» aus-

gezeichnet wurde. Witzigmann hat

zwei Kinder und drei Grosskinder.

vergessen»


18 3/2008

S&P: Das heisst, dass Sie bei PaulBocuse schwarz gearbeitet haben.Witzigmann: Nicht nur bei Bocuse,auch bei den Haeberlins.

S&P: Wie war die Schweiz damals?Witzigmann: Die Schweizer Gas-tronomie war viel weiter als jene in Österreich oder Deutschland, wo der Nationalsozialismus auch in denKüchen tiefe Spuren hinterlassen hatte.Nach dem Krieg war die Zeit von

Hummer und Kaviar, Silbertabletts,Prunk und kalten Buffets. Die Schweizwar wegweisend für meine Karriere.

Paul Simon war von allen meinenChefs der kompletteste. Er war um-fassend gebildet, korrekt und vonhöchster geschmacklicher und hand-werklicher Perfektion. Unter ihmdurfte ich in Davos und Bad Ragazarbeiten, und ich bin ihm bis heutemehr als dankbar.

«Darf ich stören», fragt der Chef deService und stört angenehm, mit rohmarinierten Tranchen von Jakobs-

muscheln auf Bachkresse und braunerButter, begleitet von der Empfehlungfür einen Schluck Sauvignon. «Ja unbe-

dingt», sagt Witzigmann und probiertdie Jakobsmuscheln.

Witzigmann: Schau mal die Butteran, die gibt dem Gericht den Pfiff, per-fekt. Was gut ist, ist gut. Ich versteheKollegen nicht, die kritisieren, wo esnix zu kritisieren gibt. Ich freue michimmer, wenn jemand Erfolg hat,besonders wenn man weiss, wie hart ererarbeitet wurde.

S&P: Sie haben viele erfolgreicheKöche geformt.Witzigmann: Das ist unsere Aufgabe.Wir Köche müssen unser Wissen wei-tergeben. Wer redet heute noch vongrossen Chefs wie Alain Chapel oderMichel Troisgros? Man wird schnellvergessen und vergisst schnell; vielleicht

«Was gut ist, ist gut.»

« Ich habe viele hübsche Mädchenkennen gelernt, auch in der Schweiz.»

193/2008

Zutaten: (für 4 Personen)

FÜR DEN SCHMORFOND:6 EL Olivenöl2 Knoblauchzehen, gewürfelt 60 g Schalotten, gewürfelt200 g frische Tomaten, grob zerschnitten200 g Tomaten aus der Dose 200 ml Kalbsfond400 g Thunfisch in Öl1 Zweig Basilikum1 Zweig ThymianSalz, weisser Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer20 g Kapern2 Sardellenfilets in Lake

FÜR DAS KALBFLEISCH:500 g KalbsfiletSalz, weisser Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN THUNFISCH:300 g frischer Thunfisch bester QualitätSalz, weisser Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Bestreichen

ZUBEREITUNG Für den Schmorfond das Öl in einem Topf erhitzen undden Knoblauch mit den Schalotten darin andünsten.Frische Tomaten und Dosentomaten samt Kalbsfond, demabgetropften, zerpflückten Thunfisch und den Kräuter-zweigen untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,Kapern und Sardellenfilets würzen und alles etwa 60Minuten leise köcheln lassen.

Das Kalbsfilet, falls noch nötig, parieren, dann rundherummit Salz und Pfeffer würzen. In den Schmorfond legen undzugedeckt im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen rosaschmoren. Das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen undetwas abkühlen lassen.

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, diesezwischen Klarsichtfolie legen und plattieren. Dann salzen,pfeffern und dünn mit Olivenöl bepinseln.

Das Kalbsfilet in gleichmässig dünne Scheiben schneiden,abwechselnd mit den Thunfischscheiben auf vier Tellernanrichten und alles mit Schmorfond beträufeln.

Gebratener junger Knoblauch, Spinat mit Pinienkernenund frisches Weissbrot sind passende Beilagen dazu.

KALBFLEISCH MIT THUNFISCH

Rezept aus dem Kochbuch «Eckart Witzigmann – Sechs Jahrzehnte», Verlag Fischer-Piepenbrock


18 3/2008

S&P: Das heisst, dass Sie bei PaulBocuse schwarz gearbeitet haben.Witzigmann: Nicht nur bei Bocuse,auch bei den Haeberlins.

S&P: Wie war die Schweiz damals?Witzigmann: Die Schweizer Gas-tronomie war viel weiter als jene in Österreich oder Deutschland, wo der Nationalsozialismus auch in denKüchen tiefe Spuren hinterlassen hatte.Nach dem Krieg war die Zeit von

Hummer und Kaviar, Silbertabletts,Prunk und kalten Buffets. Die Schweizwar wegweisend für meine Karriere.

Paul Simon war von allen meinenChefs der kompletteste. Er war um-fassend gebildet, korrekt und vonhöchster geschmacklicher und hand-werklicher Perfektion. Unter ihmdurfte ich in Davos und Bad Ragazarbeiten, und ich bin ihm bis heutemehr als dankbar.

«Darf ich stören», fragt der Chef deService und stört angenehm, mit rohmarinierten Tranchen von Jakobs-

muscheln auf Bachkresse und braunerButter, begleitet von der Empfehlungfür einen Schluck Sauvignon. «Ja unbe-

dingt», sagt Witzigmann und probiertdie Jakobsmuscheln.

Witzigmann: Schau mal die Butteran, die gibt dem Gericht den Pfiff, per-fekt. Was gut ist, ist gut. Ich versteheKollegen nicht, die kritisieren, wo esnix zu kritisieren gibt. Ich freue michimmer, wenn jemand Erfolg hat,besonders wenn man weiss, wie hart ererarbeitet wurde.

S&P: Sie haben viele erfolgreicheKöche geformt.Witzigmann: Das ist unsere Aufgabe.Wir Köche müssen unser Wissen wei-tergeben. Wer redet heute noch vongrossen Chefs wie Alain Chapel oderMichel Troisgros? Man wird schnellvergessen und vergisst schnell; vielleicht

«Was gut ist, ist gut.»

« Ich habe viele hübsche Mädchenkennen gelernt, auch in der Schweiz.»

193/2008

Zutaten: (für 4 Personen)

FÜR DEN SCHMORFOND:6 EL Olivenöl2 Knoblauchzehen, gewürfelt 60 g Schalotten, gewürfelt200 g frische Tomaten, grob zerschnitten200 g Tomaten aus der Dose 200 ml Kalbsfond400 g Thunfisch in Öl1 Zweig Basilikum1 Zweig ThymianSalz, weisser Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer20 g Kapern2 Sardellenfilets in Lake

FÜR DAS KALBFLEISCH:500 g KalbsfiletSalz, weisser Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN THUNFISCH:300 g frischer Thunfisch bester QualitätSalz, weisser Pfeffer aus der Mühle Olivenöl zum Bestreichen

ZUBEREITUNG Für den Schmorfond das Öl in einem Topf erhitzen undden Knoblauch mit den Schalotten darin andünsten.Frische Tomaten und Dosentomaten samt Kalbsfond, demabgetropften, zerpflückten Thunfisch und den Kräuter-zweigen untermischen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,Kapern und Sardellenfilets würzen und alles etwa 60Minuten leise köcheln lassen.

Das Kalbsfilet, falls noch nötig, parieren, dann rundherummit Salz und Pfeffer würzen. In den Schmorfond legen undzugedeckt im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen rosaschmoren. Das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen undetwas abkühlen lassen.

Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden, diesezwischen Klarsichtfolie legen und plattieren. Dann salzen,pfeffern und dünn mit Olivenöl bepinseln.

Das Kalbsfilet in gleichmässig dünne Scheiben schneiden,abwechselnd mit den Thunfischscheiben auf vier Tellernanrichten und alles mit Schmorfond beträufeln.

Gebratener junger Knoblauch, Spinat mit Pinienkernenund frisches Weissbrot sind passende Beilagen dazu.

KALBFLEISCH MIT THUNFISCH

Rezept aus dem Kochbuch «Eckart Witzigmann – Sechs Jahrzehnte», Verlag Fischer-Piepenbrock

hat das mit dem Zeitgeist zu tun.Aber das Wissen und die Erfahrungenmüssen überleben. Darum sind dieWanderjahre so wichtig. Ich begreifenicht, warum die jungen Köche heutenicht mehr reisen und andere Küchen,Kulturen und Essgewohnheiten kennenlernen, obwohl ihnen die ganze Weltoffensteht. Wir hatten diese Möglich-keit nicht.

S&P: Aber Sie hatten die besten Lehr-meister Ihrer Zeit.Witzigmann: Ich wusste, was ichsehen und lernen wollte. Frankreichwar damals das gelobte Land, dieGebrüder Haeberlin und Paul Bocusedas Mass der Dinge. Wenn man vondenen lernen wollte, musste man zuihnen, egal wie. Das gilt bis heute.

S&P: Wie haben Sie den harten Drillvon Bocuse überlebt?Witzigmann: Er war hart, abergerecht. Eine gute Schule. Bocusekonnte es beispielsweise nicht ertragen,wenn man mit der Ware respektlosumging. Das konnte eine Zitrone sein,oder eine Silberfolie, von der maneinen halben Meter zu viel ver-brauchte. Aber Bocuse ist ein genialerKoch mit grossem Herzen, und einguter Vermarkter. Das einzige englischeWort, das er spricht ist «Money».

S&P: Auch Ihre Wutausbrüche sindlegendär.Witzigmann: Ich war ein sehr stren-ger Chef, das gebe ich heute altersmildezu.Wer den Schongang einlegte, lerntemich schon näher kennen.Aber ich war

weder nachtragend noch ungerecht,eigentlich bin ich ein Kumpeltyp.Mit der Brigade waren wir oft zu-sammen auf dem Oktoberfest undspielten auch regelmässig Fussball. DieMannschaft der Aubergine war ge-fürchtet für Gefühl und Härte.

S&P: Welche Position spielten Sie?Witzigmann: Zurückhängender Stür-mer. Ich war läuferisch sehr stark, dieTiefe des Raumes hat mich nicht nur inder Küche, sondern auch auf dem Fuss-ballplatz fasziniert.

Der Chef de Service «stört» uns miteinem hübschen Loup de Mer mitNavetten, roter Butter und Meer-rettich. «Könnten wir noch ein Schlu-ckerl haben, da ist nur noch heisseLuft.»

S&P: Sie kämpfen gegen den Zerfallder Esskultur – das ist doch ein Kampfgegen Windmühlen?Witzigmann: Ja, sicher. Aber ichkämpfe nicht allein. Die «Esskultur»nimmt doch wirklich schizophreneZüge an. Noch nie hat sich die Be-völkerung so intensiv mit Ernährungbeschäftigt, aber noch nie hat sie so vielFastfood, Tiefkühlkost und Fertigge-richte verzehrt.

S&P: Sind wir vom Thema Essen übersättigt?Witzigmann: Über die heutigeMedienpräsenz des Kochens hätten wiruns Anfang der 70er Jahre sehr gefreut.Meine Kollegen und ich haben dafüreigentlich das Gelände geebnet. Wirhaben heute allerdings zu viel Gelaber.Man suggeriert, es sei alles ganz ein-fach. Stattdessen müsste man denEleven am TV-Gerät auch mal klar-machen, dass simple Rezepte nach-zukochen nur der Einstieg sein kann.Der wahre Spass ist doch, kreativ zu

20 3/2008

Eckart Witzigmann bei der Gemüse-Inspektion auf dem Münchner Viktualienmarkt.


213/2008

kochen, was der Markt oder der Kühl-schrank gerade hergibt. Kleine Kinderkönnen auf dem Klavier wunderbar«Hänschen klein» nachspielen, aberdeswegen sind sie noch lange keinePianisten.

S&P: Inwiefern haben Sie denn dafürdas Gelände geebnet?Witzigmann: Es gibt heute in jedemSupermarkt Produkte, für die wir inden 70er Jahren noch selbst nach Parisfuhren. Dann die ganze biologischeSorgfalt ... Etwas wie «Slow Food» hättevor 30 Jahren kein Gehör gefunden.Auch beim Wein, bei Küchengerätenund bei der Tischkultur ist mansensibler geworden.

Das Potinger Lamm mit Pesto-Kruste,einem Püree von weissen Bohnen,Gemüse, einem Paprika-Püree undetwas Bärlauch bringt Chefkoch HansJörg Bachmeier, ein ehemaliger Schüler

Witzigmanns, höchstpersönlich an denTisch. Der Chef de Service empfiehlteinen Rotwein, niemand widersprichtihm.

S&P:Wie geht’s dem deutschen Koch-Nachwuchs?Witzigmann: Wenn die Statistikenstimmen, ist Koch heute der begehr-

teste Ausbildungsberuf in Deutschland.Das hat sicher auch mit den endlosenKochsendungen im Fernsehen zu tun.Einerseits freut mich das, andererseitshabe ich aber auch die Sorge, dass dasKochen zur blossen Show verkommt.Das Niveau der jungen Köche reisstmich nicht vom Stuhl.

S&P: Woran liegt das? Witzigmann: Daran, dass so vielWissen auf der Strecke bleibt.Wenn dieProdukte schon vorgeschnitten in dieKüche kommen, wie soll man da nochQualitätsmerkmale erkennen und dasdaraus resultierende Wissen weiter-geben? Zum Beispiel, das Alter einerEnte erkennt man an der Flexibilität

des Schnabels. Wenn kein Kopf mehrdran ist – was heute die Regel ist –wird’s schwierig mit der Diagnose.

S&P: Was ist zu tun?Witzigmann: Köche, die ihren Berufernst nehmen, müssen für die Substanzder Zunft kämpfen. Auch in der

«Die Schweiz war wegweisend für meine Karriere.»

«Bocuse ist ein genialer Koch mit grossem Herzen»

hat das mit dem Zeitgeist zu tun.Aber das Wissen und die Erfahrungenmüssen überleben. Darum sind dieWanderjahre so wichtig. Ich begreifenicht, warum die jungen Köche heutenicht mehr reisen und andere Küchen,Kulturen und Essgewohnheiten kennenlernen, obwohl ihnen die ganze Weltoffensteht. Wir hatten diese Möglich-keit nicht.

S&P: Aber Sie hatten die besten Lehr-meister Ihrer Zeit.Witzigmann: Ich wusste, was ichsehen und lernen wollte. Frankreichwar damals das gelobte Land, dieGebrüder Haeberlin und Paul Bocusedas Mass der Dinge. Wenn man vondenen lernen wollte, musste man zuihnen, egal wie. Das gilt bis heute.

S&P: Wie haben Sie den harten Drillvon Bocuse überlebt?Witzigmann: Er war hart, abergerecht. Eine gute Schule. Bocusekonnte es beispielsweise nicht ertragen,wenn man mit der Ware respektlosumging. Das konnte eine Zitrone sein,oder eine Silberfolie, von der maneinen halben Meter zu viel ver-brauchte. Aber Bocuse ist ein genialerKoch mit grossem Herzen, und einguter Vermarkter. Das einzige englischeWort, das er spricht ist «Money».

S&P: Auch Ihre Wutausbrüche sindlegendär.Witzigmann: Ich war ein sehr stren-ger Chef, das gebe ich heute altersmildezu.Wer den Schongang einlegte, lerntemich schon näher kennen.Aber ich war

weder nachtragend noch ungerecht,eigentlich bin ich ein Kumpeltyp.Mit der Brigade waren wir oft zu-sammen auf dem Oktoberfest undspielten auch regelmässig Fussball. DieMannschaft der Aubergine war ge-fürchtet für Gefühl und Härte.

S&P: Welche Position spielten Sie?Witzigmann: Zurückhängender Stür-mer. Ich war läuferisch sehr stark, dieTiefe des Raumes hat mich nicht nur inder Küche, sondern auch auf dem Fuss-ballplatz fasziniert.

Der Chef de Service «stört» uns miteinem hübschen Loup de Mer mitNavetten, roter Butter und Meer-rettich. «Könnten wir noch ein Schlu-ckerl haben, da ist nur noch heisseLuft.»

S&P: Sie kämpfen gegen den Zerfallder Esskultur – das ist doch ein Kampfgegen Windmühlen?Witzigmann: Ja, sicher. Aber ichkämpfe nicht allein. Die «Esskultur»nimmt doch wirklich schizophreneZüge an. Noch nie hat sich die Be-völkerung so intensiv mit Ernährungbeschäftigt, aber noch nie hat sie so vielFastfood, Tiefkühlkost und Fertigge-richte verzehrt.

S&P: Sind wir vom Thema Essen übersättigt?Witzigmann: Über die heutigeMedienpräsenz des Kochens hätten wiruns Anfang der 70er Jahre sehr gefreut.Meine Kollegen und ich haben dafüreigentlich das Gelände geebnet. Wirhaben heute allerdings zu viel Gelaber.Man suggeriert, es sei alles ganz ein-fach. Stattdessen müsste man denEleven am TV-Gerät auch mal klar-machen, dass simple Rezepte nach-zukochen nur der Einstieg sein kann.Der wahre Spass ist doch, kreativ zu

20 3/2008

Eckart Witzigmann bei der Gemüse-Inspektion auf dem Münchner Viktualienmarkt.


213/2008

kochen, was der Markt oder der Kühl-schrank gerade hergibt. Kleine Kinderkönnen auf dem Klavier wunderbar«Hänschen klein» nachspielen, aberdeswegen sind sie noch lange keinePianisten.

S&P: Inwiefern haben Sie denn dafürdas Gelände geebnet?Witzigmann: Es gibt heute in jedemSupermarkt Produkte, für die wir inden 70er Jahren noch selbst nach Parisfuhren. Dann die ganze biologischeSorgfalt ... Etwas wie «Slow Food» hättevor 30 Jahren kein Gehör gefunden.Auch beim Wein, bei Küchengerätenund bei der Tischkultur ist mansensibler geworden.

Das Potinger Lamm mit Pesto-Kruste,einem Püree von weissen Bohnen,Gemüse, einem Paprika-Püree undetwas Bärlauch bringt Chefkoch HansJörg Bachmeier, ein ehemaliger Schüler

Witzigmanns, höchstpersönlich an denTisch. Der Chef de Service empfiehlteinen Rotwein, niemand widersprichtihm.

S&P:Wie geht’s dem deutschen Koch-Nachwuchs?Witzigmann: Wenn die Statistikenstimmen, ist Koch heute der begehr-

teste Ausbildungsberuf in Deutschland.Das hat sicher auch mit den endlosenKochsendungen im Fernsehen zu tun.Einerseits freut mich das, andererseitshabe ich aber auch die Sorge, dass dasKochen zur blossen Show verkommt.Das Niveau der jungen Köche reisstmich nicht vom Stuhl.

S&P: Woran liegt das? Witzigmann: Daran, dass so vielWissen auf der Strecke bleibt.Wenn dieProdukte schon vorgeschnitten in dieKüche kommen, wie soll man da nochQualitätsmerkmale erkennen und dasdaraus resultierende Wissen weiter-geben? Zum Beispiel, das Alter einerEnte erkennt man an der Flexibilität

des Schnabels. Wenn kein Kopf mehrdran ist – was heute die Regel ist –wird’s schwierig mit der Diagnose.

S&P: Was ist zu tun?Witzigmann: Köche, die ihren Berufernst nehmen, müssen für die Substanzder Zunft kämpfen. Auch in der

«Die Schweiz war wegweisend für meine Karriere.»

«Bocuse ist ein genialer Koch mit grossem Herzen»


22 3/2008

«Wenn da kein Kopf mehr dran ist, wird’s schwierig.»

Schweiz. Mir ist ein Rätsel, warum man einen so grossartigen Könner wieFredy Girardet nicht für solche Zweckezurückholt. Fredy hätte wirklich was zusagen.

S&P: Anlässlich des Goldenen Kochsvon Kadi in Bern werden Sie Girardetja bald treffen.Witzigmann: Ich fühle mich geehrt,in einer so hochkarätigen Jury dabei zusein, obwohl es mir schwerfällt, Ge-richte zu bewerten. Die Finalistengeben sich ja so viel Mühe, da stecktwahnsinnig viel Arbeit dahinter.

Fotograf Studer: Kochen Sie über-haupt noch?Witzigmann: Ja hallo! Jeden Tag.Gestern kochte ich einen Zander undvorgestern ein wunderschönes Brat-

huhn, ganz simpel; mit viel Petersilie,Butter, Salz&Pfeffer und dann goldigbraten. Es war herrlich. Ohne zukochen könnte ich nicht leben.

S&P: Wie sieht die Zukunft aus?Witzigmann: Da bin ich verhaltenoptimistisch. Wer lange Wege selbstgegangen ist, kennt die Welt besser als aus der Perspektive von GoogleEarth. Ich weiss mit 67 recht gut, wo-hin der Zug fährt und ich bin immernoch neugierig. Aber wie erwähnt,wichtig ist, vorhandenes Wissen undKnow-how weiterzugeben. Deshalbbin ich auch gerne Präsident der Deut-schen Akademie für Kulinaristik mit hochinteressanten Studiengängen.Und deshalb ist auch der «EckartWitzigmann-Preis» so wichtig. Nichtweil er meinen Namen trägt, sondern

weil er Qualität, Leistung und Kön-nen ehrt – Fredy Girardet gehörtübrigens auch zu den Preisträgern.Künftig wollen wir auch den Nach-wuchs in den Fokus rücken, in derKüche wie im Service. Das Feuer, daswir entfacht haben, darf nicht er-löschen.

«Den Kaffee nehmen wir woanders»,sagt Witzigmann. Wir wollen be-zahlen, aber der Meister ist schneller.«Ich muss Sie einladen, sonst geht esmir nachher nicht gut. Sie habenschliesslich eine halbe Weltreise un-ternommen, um mich zu treffen.» Wirpacken unsere Sachen und schlendernüber den Viktualienmarkt. Eine rassigeMünchnerin kommt uns entgegen.Witzigmann schaut und sagt: «Hübschanzusehen, nicht wahr.»

H O T E L & R E S TA U R A N T

www.villeroy-boch.com/hotel/cera

The new Cerative style of presentation.

Villeroy & Boch CreaTable AG

Bahnhofstrasse 6

CH-5600 Lenzburg

Tel.: 062 886 38 36

E-Mail: [email protected]


22 3/2008

«Wenn da kein Kopf mehr dran ist, wird’s schwierig.»

Schweiz. Mir ist ein Rätsel, warum man einen so grossartigen Könner wieFredy Girardet nicht für solche Zweckezurückholt. Fredy hätte wirklich was zusagen.

S&P: Anlässlich des Goldenen Kochsvon Kadi in Bern werden Sie Girardetja bald treffen.Witzigmann: Ich fühle mich geehrt,in einer so hochkarätigen Jury dabei zusein, obwohl es mir schwerfällt, Ge-richte zu bewerten. Die Finalistengeben sich ja so viel Mühe, da stecktwahnsinnig viel Arbeit dahinter.

Fotograf Studer: Kochen Sie über-haupt noch?Witzigmann: Ja hallo! Jeden Tag.Gestern kochte ich einen Zander undvorgestern ein wunderschönes Brat-

huhn, ganz simpel; mit viel Petersilie,Butter, Salz&Pfeffer und dann goldigbraten. Es war herrlich. Ohne zukochen könnte ich nicht leben.

S&P: Wie sieht die Zukunft aus?Witzigmann: Da bin ich verhaltenoptimistisch. Wer lange Wege selbstgegangen ist, kennt die Welt besser als aus der Perspektive von GoogleEarth. Ich weiss mit 67 recht gut, wo-hin der Zug fährt und ich bin immernoch neugierig. Aber wie erwähnt,wichtig ist, vorhandenes Wissen undKnow-how weiterzugeben. Deshalbbin ich auch gerne Präsident der Deut-schen Akademie für Kulinaristik mit hochinteressanten Studiengängen.Und deshalb ist auch der «EckartWitzigmann-Preis» so wichtig. Nichtweil er meinen Namen trägt, sondern

weil er Qualität, Leistung und Kön-nen ehrt – Fredy Girardet gehörtübrigens auch zu den Preisträgern.Künftig wollen wir auch den Nach-wuchs in den Fokus rücken, in derKüche wie im Service. Das Feuer, daswir entfacht haben, darf nicht er-löschen.

«Den Kaffee nehmen wir woanders»,sagt Witzigmann. Wir wollen be-zahlen, aber der Meister ist schneller.«Ich muss Sie einladen, sonst geht esmir nachher nicht gut. Sie habenschliesslich eine halbe Weltreise un-ternommen, um mich zu treffen.» Wirpacken unsere Sachen und schlendernüber den Viktualienmarkt. Eine rassigeMünchnerin kommt uns entgegen.Witzigmann schaut und sagt: «Hübschanzusehen, nicht wahr.»

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Für Natur statt Chemie: Das ist unsere Formel für Bio-Genuss ohne Kompromisse. Coop Naturaplan bringt jeden Tag mehr natürlichen Geschmack auf Ihren Tisch.www.coop.ch/naturaplan

Geschmacksverstärker: Natur

Für Bio ohne Kompromisse.

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26 3/2008

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G , G L

Babette, Bosshart & Blunt

BITTE EIN BIERBier trinken liegt im Trend. Nicht wegen Carlsberg und Co.,sondern wegen den zahlreichen innovativen Bierbrauern, die inden letzten Jahren in der Schweiz auferstanden sind. Dies ineiner Branche, die in den letzten Jahrzehnten mit ihrem Natur-produkt zum Einheitsbrei mutierte. Einer der Vorreiter gutenBieres ist Walter Tobler, der im kleinen Roggwil aromatischeBiersorten braut und sie im grossen St. Gallen im «Naz» aus-schenkt. Übrigens begleitet von den besten Weisswürsten derSchweiz.NB: Von Mo bis Do von 16–19.30, am Fr bis 22 und am Sa von13–17 Uhr kann man auch in der stimmungsvollen Brauerei das«Huusbier» trinken. Tipp: Wer im Mittelland zuhause ist, findetdas Bier auch im Offenausschank bei Bruder Werner Tobler inder Braui in Hochdorf LU. Auch gut.Huus-Braui, Schlossgässli 2, 9325 Roggwil, 071 450 06 36

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Verlegen und Wirten

Der Verleger Werner Bucher setzt sich unter anderem mit Krimis und Lyrik auseinander – und mit Beizen. Genauer mit Ostschweizer Gaststuben. Das von ihm geschriebene«Urwaldhus,Tierhag, Ochsenhütte & Co. ist legendär, wobeiman heute bei diversen Adressen «Es war einmal» hinzufügenmuss. Selbst Werner Bucher ist von seinem schönen «Kreuz» inWolfhalden weggezogen – in das noch schönere «Rütegg» inOberegg. Ansonsten ist alles beim Alten geblieben. Die Aar-gauer Wirtin Irene Bosshard kocht immer noch mit besterQualität einfache Gerichte ganz gross. Dazu gibt es Most undeinige feine Weine zu fairen Preisen. Eine Traumbeiz am Endeder Welt und ein idealer Ort, um einen Tag oder zwei zu ver-geigen. Nur mit dem Auto vor die Hütte fahren geht nicht.Das Fahrverbot gilt es zu respektieren, da der örtliche Dorf-polizist Stammgast ist. Doch der halbstündige Spazierganglohnt sich schon alleine der Aussicht und der alten Jukebox inder guten Stube wegen. Fazit: Für Romantiker und Leserattenein perfekter Ort.WIRTSCHAFT RÜTEGG

9413 Oberegg, 071 888 15 56

❉ O là, là

«Vive Carla» haben die Eng-länder laut gedacht und «Vivela France» leise gemurmelt, alsder französische Präsident mitseiner Gemahlin Carla BruniEnde März dem VereinigtenKönigreich die Aufwartungmachte. Ja, «Vive la France» istschon lange nicht mehr. Nichtnur im Allgemeinen. «La Grande Nation» lässt selbst seine einstso stolzen Bistros mit Paragraphen und Steuern vor die Hundegehen. Da tut es meiner frankophilien Seele gut, wenigstens in meinem Arbeitsumfeld etwas ursprüngliche Heimat zu spüren. Mit Cidre, Crépes, Bœuf Bourguignon Lauchsalat undmehr. Und wo finde ich das? «Babette» heisst der Laden, dereine unspektakuläre Einkehr mit viel Charme und Authenti-zität bietet, die man so in Zürich nicht vermuten würde.Nebenbei: Für die Beret- und Gauloise-Fraktion besteht abso-lute Besuchspflicht.BEI BABETTE

Bertastrasse 16, 8003 Zürich

043 366 85 02

Mo, Di geschlossen. Mi bis So ab 10 Uhr geöffnet.

❉ Minze und Co.

Das Tearoom Blunt ist bekanntfür sein opulentes Frühstück,das bis 16 Uhr serviert wird,während sich das im Neben-haus untergebrachte MaisonBlunt einen Namen für einemaghrebinisch angehauchteKüche erarbeitet. Wobei esüber den Mittag sehr europä-isch zu und her geht. Wirerwischten einen Tag mit einer

Spargelcremesuppe in der Flädli (!) schwammen, geschnetzel-tem Schweinefleisch und ein mit Zucchini gefülltes und mitKäse überbackenes lauwarmes Pastetli. Alles war nett präsen-tiert und ordentlich in der Qualität.Vom Stuhl hat einen dasGanze aber nicht gerissen.Vielmehr sehen die Speisen für dasAuge raffinierter aus, als was sie später auf der Zunge hergeben.Trotzdem komme ich immer wieder gerne hierher, weil es imGanzen stimmt. Ja und einmal haben mich die «Blunt»-Gastro-nomen sogar begeistert. Mit einem Teller Spargel, bei denenBiss und Aroma perfekt waren und Saison und Herkunftstimmte. Das Weinangebot überrascht immer wieder mit un-bekannten Namen die sich jung, leicht und frisch präsentieren.Tipp: Zum Abschluss trinkt man hier besser eine würzigemarokkanische Minze als einen durchschnittlichen Espresso.MAISON BLUNT

Gasometerstrasse 5, 8005 Zürich

043 211 00 33

Das Restaurant ist von Mo bis Fr mittags und abends, Sa und So ab

10 Uhr geöffnet.

GRATULATION!Der Goldene Koch vonKADI 2008 heisst

Stéphane Décotterd.

Anlässlich der Nationalen Kochkunst Meisterschaft hat Stéphane Décotterd brilliert und die begehrteste Auszeich-nung der Schweizer Gastronomie gewonnen. Er wird somit die Ehre haben, die Schweiz im nächsten Jahr am Bocuse d’Or in Lyon zu repräsen-tieren.

Stéphane DécotterdChef de cuisine

Restaurant Le Pont de Brent, Brent

26 3/2008

G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A G, A I , A R , S G , G L

Babette, Bosshart & Blunt

BITTE EIN BIERBier trinken liegt im Trend. Nicht wegen Carlsberg und Co.,sondern wegen den zahlreichen innovativen Bierbrauern, die inden letzten Jahren in der Schweiz auferstanden sind. Dies ineiner Branche, die in den letzten Jahrzehnten mit ihrem Natur-produkt zum Einheitsbrei mutierte. Einer der Vorreiter gutenBieres ist Walter Tobler, der im kleinen Roggwil aromatischeBiersorten braut und sie im grossen St. Gallen im «Naz» aus-schenkt. Übrigens begleitet von den besten Weisswürsten derSchweiz.NB: Von Mo bis Do von 16–19.30, am Fr bis 22 und am Sa von13–17 Uhr kann man auch in der stimmungsvollen Brauerei das«Huusbier» trinken. Tipp: Wer im Mittelland zuhause ist, findetdas Bier auch im Offenausschank bei Bruder Werner Tobler inder Braui in Hochdorf LU. Auch gut.Huus-Braui, Schlossgässli 2, 9325 Roggwil, 071 450 06 36

Aufgeschnappt

TEXT: EVA ZIGERLI

❉ Verlegen und Wirten

Der Verleger Werner Bucher setzt sich unter anderem mit Krimis und Lyrik auseinander – und mit Beizen. Genauer mit Ostschweizer Gaststuben. Das von ihm geschriebene«Urwaldhus,Tierhag, Ochsenhütte & Co. ist legendär, wobeiman heute bei diversen Adressen «Es war einmal» hinzufügenmuss. Selbst Werner Bucher ist von seinem schönen «Kreuz» inWolfhalden weggezogen – in das noch schönere «Rütegg» inOberegg. Ansonsten ist alles beim Alten geblieben. Die Aar-gauer Wirtin Irene Bosshard kocht immer noch mit besterQualität einfache Gerichte ganz gross. Dazu gibt es Most undeinige feine Weine zu fairen Preisen. Eine Traumbeiz am Endeder Welt und ein idealer Ort, um einen Tag oder zwei zu ver-geigen. Nur mit dem Auto vor die Hütte fahren geht nicht.Das Fahrverbot gilt es zu respektieren, da der örtliche Dorf-polizist Stammgast ist. Doch der halbstündige Spazierganglohnt sich schon alleine der Aussicht und der alten Jukebox inder guten Stube wegen. Fazit: Für Romantiker und Leserattenein perfekter Ort.WIRTSCHAFT RÜTEGG

9413 Oberegg, 071 888 15 56

❉ O là, là

«Vive Carla» haben die Eng-länder laut gedacht und «Vivela France» leise gemurmelt, alsder französische Präsident mitseiner Gemahlin Carla BruniEnde März dem VereinigtenKönigreich die Aufwartungmachte. Ja, «Vive la France» istschon lange nicht mehr. Nichtnur im Allgemeinen. «La Grande Nation» lässt selbst seine einstso stolzen Bistros mit Paragraphen und Steuern vor die Hundegehen. Da tut es meiner frankophilien Seele gut, wenigstens in meinem Arbeitsumfeld etwas ursprüngliche Heimat zu spüren. Mit Cidre, Crépes, Bœuf Bourguignon Lauchsalat undmehr. Und wo finde ich das? «Babette» heisst der Laden, dereine unspektakuläre Einkehr mit viel Charme und Authenti-zität bietet, die man so in Zürich nicht vermuten würde.Nebenbei: Für die Beret- und Gauloise-Fraktion besteht abso-lute Besuchspflicht.BEI BABETTE

Bertastrasse 16, 8003 Zürich

043 366 85 02

Mo, Di geschlossen. Mi bis So ab 10 Uhr geöffnet.

❉ Minze und Co.

Das Tearoom Blunt ist bekanntfür sein opulentes Frühstück,das bis 16 Uhr serviert wird,während sich das im Neben-haus untergebrachte MaisonBlunt einen Namen für einemaghrebinisch angehauchteKüche erarbeitet. Wobei esüber den Mittag sehr europä-isch zu und her geht. Wirerwischten einen Tag mit einer

Spargelcremesuppe in der Flädli (!) schwammen, geschnetzel-tem Schweinefleisch und ein mit Zucchini gefülltes und mitKäse überbackenes lauwarmes Pastetli. Alles war nett präsen-tiert und ordentlich in der Qualität.Vom Stuhl hat einen dasGanze aber nicht gerissen.Vielmehr sehen die Speisen für dasAuge raffinierter aus, als was sie später auf der Zunge hergeben.Trotzdem komme ich immer wieder gerne hierher, weil es imGanzen stimmt. Ja und einmal haben mich die «Blunt»-Gastro-nomen sogar begeistert. Mit einem Teller Spargel, bei denenBiss und Aroma perfekt waren und Saison und Herkunftstimmte. Das Weinangebot überrascht immer wieder mit un-bekannten Namen die sich jung, leicht und frisch präsentieren.Tipp: Zum Abschluss trinkt man hier besser eine würzigemarokkanische Minze als einen durchschnittlichen Espresso.MAISON BLUNT

Gasometerstrasse 5, 8005 Zürich

043 211 00 33

Das Restaurant ist von Mo bis Fr mittags und abends, Sa und So ab

10 Uhr geöffnet.

GRATULATION!Der Goldene Koch vonKADI 2008 heisst

Stéphane Décotterd.

Anlässlich der Nationalen Kochkunst Meisterschaft hat Stéphane Décotterd brilliert und die begehrteste Auszeich-nung der Schweizer Gastronomie gewonnen. Er wird somit die Ehre haben, die Schweiz im nächsten Jahr am Bocuse d’Or in Lyon zu repräsen-tieren.

Stéphane DécotterdChef de cuisine

Restaurant Le Pont de Brent, Brent

28 3/2008

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Spicy, Steinbock & Sonnenuntergang

RAUCH-KELLERIm Restaurant Viamala von Marianna Patscheider in Zillis GR darf geraucht werden – im Keller. Dieser wird dann und wannauch für private Events vermietet. Für Familienfeste eignet sichaber auch das Jäger-Stübli. Dort empfiehlt sich die Spezialitätdes Hauses: Cordon bleu à gogo: mit Schinken oder Käse, mitGorgonzola, nach Bauern-, Jäger- und Gärtnerinnenart, mitSpinat oder «hawaiianisch». Noch Fragen?Restaurant Viamala7432 Zillis, Tel. 081 661 10 60, www.restaurant-viamala.chDi–Fr 8.45–23, Sa 9–24, So 9–18 Uhr geöffnet

EHRE FÜR DAS RUSTICODas Klosterser Hotel-Restaurant Rustico (13 GM-Punkte) istneues Mitglied der honorigen Gilde etablierter Köche. Diesegastronomische Auszeichnung führen im Kanton Graubündennur 26 Betriebe; in der Schweiz gehört nur gerade ein Prozentaller Gastronomiebetriebe der Gilde an. Das Rustico bietet eineeuro-asiatische Gourmetküche, für deren Qualität der Hong-konger Küchenchef Gordon Poon garantiert. Gilden-Köchewerden periodisch überprüft.

Aufgeschnappt

❉ Aug in Aug

Die erste Adresse in Zillis ist die KircheSt. Martin – die romanische Bilder-decke aus 153 quadratischen höl-zernen Tafeln ist ein wundersamesBilderbuch der Welt des 12. Jahr-hunderts. In Zillis steht aber auch diehistorische «Alte Post», in der AndreetaSchwarz seit 29 Jahren ganzheitlich

wirtet – sie kocht, serviert, eine Powerfrau. Die romanischenSprüche an den Wänden hat sie, selber deutschsprachig, da imWalserdorf Splügen GR aufgewachsen, auf der Rückseite derRechnung übersetzt: «Sper la pegna tgold’a buna/stet amitgs dabuna luna» (Hinter dem warmen und angenehmen Ofen [es hateinen] lasst uns verweilen, Freunde, bei guter Laune).Als Tages-hit, nach einem kleinen Tomatensalat, gab es Geschnetzeltes mitBärlauchrisotto und Bohnen – gespeist haben wir Aug in Aug miteinem monumentalen Steinbock. Ein Onkel von Frau Schwarzschoss ihn 1982.Die Kernkompetenz der Küche in der Alten Postsind Trockenfleisch, Salsiz und Zilliser Käse, in appetitlichenPräsentationen, bei der «Marenda» mit Bündner Salsiz undZwiebelringen ist ein Boccalino «Säumerwyn» inbegriffen(16.80 Franken). Empfehlenswert ist das Via-Spluga-Menu: einkleiner Bündnerteller, grüner Salat, Capuns Alte Post und als Via-Spluga-Dessert Vanilleglace mit Apfelschnitzen, Holunder-blütensirup und Rahm, für 32 Franken. Die Capuns gibt’sübrigens auch zum Mitnehmen, samt Kochanleitung, haus-gemacht natürlich, wie die süssen «Zilliser Tafeln». Gerstensuppesowieso, einen süffigen Bündner RieslingxSylvaner (21 Franken80 der Halbe) und verschiedene rote Bündner Herrschäftler.Aberman muss ja noch weiter, leider. Wir kommen wieder, «egnplascher» (mit Vergnügen). Kreditkarten werden nicht akzeptiert,dafür Euro.GASTHAUS ALTE POST

7432 Zillis, 081 661 12 35

www.alte-post.ch, Mo ab 16 Uhr, Di geschlossen

TEXT: MIA ANDRI

❉ Spicy in PontresinaAuch in der schönsten Arvenstube muss es nicht immer Capunssein. Das beweisen die Küchenchefs Arom (letzte Station:WhiteElephant in Zürich) und Panoapa Sirikanjana, die nicht nur amHerd ein Paar sind.Ihr Thai-Food ist spicy und bekömmlich.Auchfür Anfänger ist das Vorspeisen-Karussell eine lustvolle Herausfor-derung mit Kao Naa Tang, einer Riesencrevette auf gehacktemKalbfleisch mit Zwiebeln und Kokosmilch, Gai Satay,Pouletspiess-chen mit Erdnusssauce und Gurkensalat, PhoPiah Thord, Früh-lingsrollen mit Gemüse … fast ist man schon satt.Aber es gibt auchnoch Hauptgänge quer durch die thailändische Küche. Gekochtwird authentisch, aber mit modifizierter Schärfe je nach Wunsch.RESTAURANT LA COLLINA

7504 Pontresina, 081 838 85 85, www.collina.ch

Täglich ab 18.30 Uhr geöffnet

❉ Churer Sonnenuntergang

Das stattliche, üppig fassadenbemalte Räblüta-Haus aus dem Jahr1492 im Zentrum von Chur ist das ehemalige Zunfthaus derRebleutezunft.Das Restaurant im 1. Stock bietet eine elegant-his-torische Atmosphäre mit einer schweren Holztüre,Wappenscheibenan den Butzenglasfenstern, Schiefertischen, Platztellern aus Zinnund einer wunderschönen Standuhr, die aber nicht ticken darf, dazu «lärmig».Die Küche ist gutbürgerlich, aber modern aufgepeppt.Schon das «Grüessli aus der Küche»,die Dany Geib dirigiert,gefiel:Eine überbackene Muschel und eine Scheibe rotfleischige Pitahaya(Drachenfrucht). Die Spinatsuppe war köstlich, der Rohschinken-Melonen-Teller mit «Zugemüse» reich befrachtet.Auch die Rot-zungenröllchen schmeckten (34 Franken), und das Tatar (21/36Franken) war,wie es sein soll.Nur der Toast hatte sich schon abge-kühlt. Den Schlusspunkt, ein «Churer Sonnenuntergang» –Zwetschgensorbet mit Orangensaft und Blue Curaçao – kann manauch lange nach dem Einnachten geniessen. Im kommendenAugust wird,wegen Handänderung, eine neue Pächterin mit einerneuen Crew das Rebleuten übernehmen.Wir bleiben dran.RESTAURANT REBLEUTEN ZUNFTHAUS

Pfisterstrasse 1, 7000 Chur, 081 257 13 57, www.rebleuten.ch

Nicht nur die bekanntesten Markenprodukte, sondern insbesondere Serviceleistungen und Lösungen für die Gastronomie zeichnen das aus, was wir unter Qualität verstehen.

Integrierte Konzepte und kompetente kulinarische Beratung helfen Ihnen täglich, Ihre Geschäftstätigkeit zu optimieren.

Ihr Partner in der professionellen Küche

Nicht nur die bekanntesten Markenprodukte, sondern insbe-sondere Serviceleistungen und Lösungen für die Gastronomie zeichnen das aus, was wir unter Qualität verstehen.


Nichin

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cht nur dinsbesoGastrver

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bekannticeleistu

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Konzepten täglichh, Ihre

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stronomie zeichnerstehen.

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onzepten täglnprodn tägn täg

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Infoline 071 844 85 30 www.nestleprofessional.ch

28 3/2008

G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E

Spicy, Steinbock & Sonnenuntergang

RAUCH-KELLERIm Restaurant Viamala von Marianna Patscheider in Zillis GR darf geraucht werden – im Keller. Dieser wird dann und wannauch für private Events vermietet. Für Familienfeste eignet sichaber auch das Jäger-Stübli. Dort empfiehlt sich die Spezialitätdes Hauses: Cordon bleu à gogo: mit Schinken oder Käse, mitGorgonzola, nach Bauern-, Jäger- und Gärtnerinnenart, mitSpinat oder «hawaiianisch». Noch Fragen?Restaurant Viamala7432 Zillis, Tel. 081 661 10 60, www.restaurant-viamala.chDi–Fr 8.45–23, Sa 9–24, So 9–18 Uhr geöffnet

EHRE FÜR DAS RUSTICODas Klosterser Hotel-Restaurant Rustico (13 GM-Punkte) istneues Mitglied der honorigen Gilde etablierter Köche. Diesegastronomische Auszeichnung führen im Kanton Graubündennur 26 Betriebe; in der Schweiz gehört nur gerade ein Prozentaller Gastronomiebetriebe der Gilde an. Das Rustico bietet eineeuro-asiatische Gourmetküche, für deren Qualität der Hong-konger Küchenchef Gordon Poon garantiert. Gilden-Köchewerden periodisch überprüft.

Aufgeschnappt

❉ Aug in Aug

Die erste Adresse in Zillis ist die KircheSt. Martin – die romanische Bilder-decke aus 153 quadratischen höl-zernen Tafeln ist ein wundersamesBilderbuch der Welt des 12. Jahr-hunderts. In Zillis steht aber auch diehistorische «Alte Post», in der AndreetaSchwarz seit 29 Jahren ganzheitlich

wirtet – sie kocht, serviert, eine Powerfrau. Die romanischenSprüche an den Wänden hat sie, selber deutschsprachig, da imWalserdorf Splügen GR aufgewachsen, auf der Rückseite derRechnung übersetzt: «Sper la pegna tgold’a buna/stet amitgs dabuna luna» (Hinter dem warmen und angenehmen Ofen [es hateinen] lasst uns verweilen, Freunde, bei guter Laune).Als Tages-hit, nach einem kleinen Tomatensalat, gab es Geschnetzeltes mitBärlauchrisotto und Bohnen – gespeist haben wir Aug in Aug miteinem monumentalen Steinbock. Ein Onkel von Frau Schwarzschoss ihn 1982.Die Kernkompetenz der Küche in der Alten Postsind Trockenfleisch, Salsiz und Zilliser Käse, in appetitlichenPräsentationen, bei der «Marenda» mit Bündner Salsiz undZwiebelringen ist ein Boccalino «Säumerwyn» inbegriffen(16.80 Franken). Empfehlenswert ist das Via-Spluga-Menu: einkleiner Bündnerteller, grüner Salat, Capuns Alte Post und als Via-Spluga-Dessert Vanilleglace mit Apfelschnitzen, Holunder-blütensirup und Rahm, für 32 Franken. Die Capuns gibt’sübrigens auch zum Mitnehmen, samt Kochanleitung, haus-gemacht natürlich, wie die süssen «Zilliser Tafeln». Gerstensuppesowieso, einen süffigen Bündner RieslingxSylvaner (21 Franken80 der Halbe) und verschiedene rote Bündner Herrschäftler.Aberman muss ja noch weiter, leider. Wir kommen wieder, «egnplascher» (mit Vergnügen). Kreditkarten werden nicht akzeptiert,dafür Euro.GASTHAUS ALTE POST

7432 Zillis, 081 661 12 35

www.alte-post.ch, Mo ab 16 Uhr, Di geschlossen

TEXT: MIA ANDRI

❉ Spicy in PontresinaAuch in der schönsten Arvenstube muss es nicht immer Capunssein. Das beweisen die Küchenchefs Arom (letzte Station:WhiteElephant in Zürich) und Panoapa Sirikanjana, die nicht nur amHerd ein Paar sind.Ihr Thai-Food ist spicy und bekömmlich.Auchfür Anfänger ist das Vorspeisen-Karussell eine lustvolle Herausfor-derung mit Kao Naa Tang, einer Riesencrevette auf gehacktemKalbfleisch mit Zwiebeln und Kokosmilch, Gai Satay,Pouletspiess-chen mit Erdnusssauce und Gurkensalat, PhoPiah Thord, Früh-lingsrollen mit Gemüse … fast ist man schon satt.Aber es gibt auchnoch Hauptgänge quer durch die thailändische Küche. Gekochtwird authentisch, aber mit modifizierter Schärfe je nach Wunsch.RESTAURANT LA COLLINA

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Täglich ab 18.30 Uhr geöffnet

❉ Churer Sonnenuntergang

Das stattliche, üppig fassadenbemalte Räblüta-Haus aus dem Jahr1492 im Zentrum von Chur ist das ehemalige Zunfthaus derRebleutezunft.Das Restaurant im 1. Stock bietet eine elegant-his-torische Atmosphäre mit einer schweren Holztüre,Wappenscheibenan den Butzenglasfenstern, Schiefertischen, Platztellern aus Zinnund einer wunderschönen Standuhr, die aber nicht ticken darf, dazu «lärmig».Die Küche ist gutbürgerlich, aber modern aufgepeppt.Schon das «Grüessli aus der Küche»,die Dany Geib dirigiert,gefiel:Eine überbackene Muschel und eine Scheibe rotfleischige Pitahaya(Drachenfrucht). Die Spinatsuppe war köstlich, der Rohschinken-Melonen-Teller mit «Zugemüse» reich befrachtet.Auch die Rot-zungenröllchen schmeckten (34 Franken), und das Tatar (21/36Franken) war,wie es sein soll.Nur der Toast hatte sich schon abge-kühlt. Den Schlusspunkt, ein «Churer Sonnenuntergang» –Zwetschgensorbet mit Orangensaft und Blue Curaçao – kann manauch lange nach dem Einnachten geniessen. Im kommendenAugust wird,wegen Handänderung, eine neue Pächterin mit einerneuen Crew das Rebleuten übernehmen.Wir bleiben dran.RESTAURANT REBLEUTEN ZUNFTHAUS

Pfisterstrasse 1, 7000 Chur, 081 257 13 57, www.rebleuten.ch

Nicht nur die bekanntesten Markenprodukte, sondern insbesondere Serviceleistungen und Lösungen für die Gastronomie zeichnen das aus, was wir unter Qualität verstehen.


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Nicht nur die bekanntesten Markenprodukte, sondern insbe-sondere Serviceleistungen und Lösungen für die Gastronomie zeichnen das aus, was wir unter Qualität verstehen.


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30 3/2008

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O , B E , J U, N E , F R , V D

Pudding, Porridge & Paradies TEXT: EMPEREUR

❉ Für GipfelstürmerIm «Refuge l’espace» isst man einenwarmen Tomme Fleurette, trinktdazu eine Flasche Tornalin derDomaine Cornulus aus Savièse undhört dem Gesang von Tom Waits zu,dessen Tonlagen die krächzendenBergdohlen zu beflügeln scheinen.Der Blick schweift über MontBlanc, Matterhorn, Monte Rosa,und die Montechristo schmecktdoppelt so gut. Nun, eine bessereMedizin gegen Alltagsmehltau gibtes nicht.Die «Refuge l’espace» ist eine Hütte, aber was für eine.Mit einer Single-Malt-Auswahl, mit einer «Grünen Fee» ausdem Wallis und einer Gemüsesuppe, die frisch zubereitet wird.Dies alles auf 3000 Metern Höhe. Nik und Simon Buchs sindengagierte und sympathische Gastgeber,denen nichts zu viel istund die zu zahlbaren Preisen auf Qualität setzen. Schön, nicht?REFUGE L’ESPACE

Glacier 3000

Postfach 427, 3780 Gstaad, 079 744 88 00.

Nur auf telefonische Anfrage. Wetterabhängig.

DAS WUNDERBIERBierbrauen ist in Mode gekommen. In der Schweiz gibt es baldkeinen Haushalt mehr, dessen Badezimmer nicht zum Brau-haus umfunktioniert ist oder wird. Und nicht jedes Bier ist Bier.Doch es gibt unter den Laien auch Könner. So wie MarcelMaurer. Er hat in seinem Bauernhaus Platz, sein Bier gehört zurSpitzenklasse und seine Flaschen haben Bügelverschluss, wasdas Ganze nicht weniger sympathisch macht. Nur an das Bierheranzukommen ist nicht so einfach. Mittlerweile pilgern ganzeNachbarsgemeinden auf den Hügel nach Glashütten. Hört man.Wir auch – stets hoffend auf eine Zweigstelle im Tal. MurerbierDorfstrasse 67, 4856 Glashütten, 079 432 64 52

Aufgeschnappt

❉ Breakfast please

Richard Wherlock (rechts imBild) ist Gentleman und Brite.Und Leiter des Balletts inBasel. Und kochen kann erauch. Manchmal stellt er diesauch unter Beweis. Sozusagen unter dem Stadttheater im«Angry Monk» bei Kochlegende Losang Barshee (Mitte) odergemeinsam an speziellen Orten (siehe Atrio Vulcanelli). Dannwerden feine britische Spezialitäten gekocht. Im Augenblickhat aber Barshee ganz andere Sorgen. Seit er eine neueadministrative Leiterin engagiert hat, sieht man ihn wiedervermehrt im eigenen Betrieb hinter den Tresen und in derKüche stehen. Nun! Das Kochen hat der Meister noch nichtverlernt, Charme hat er auch und etwas zu erzählen sowieso.Kommt hinzu, dass einen das Frühstück wieder besserschmeckt.Von wem er allerdings das Rezept zum Porridgehat, ist Betriebsgeheimnis.Vielleicht von oben? Wer weiss.MitSherlock zu Wherlock – oder so.ANGRY MONK

Theaterstrasse 7, 4051 Basel, 061 283 40 40.

Täglich ab 9 Uhr geöffnet. Das Frühstück gibt es von 10 bis 16 Uhr.

❉ Yorkshire Pudding

Im «Atrio Vulcanelli» wirdneben kulturellen Eventsauch gekocht. Dies zwi-schen Kunst und Plunder.Leider nicht in der genialenKüchensprache des Neu-seeländers Chris Jellie, deres vorzog sein Comeback inBasel ein weiteres Mal zuverschieben,obwohl er dem«Atrio Vulcanelli» letztenDezember zugesagt hat.

Dies hat die sympathischen Gastgeber Marnie Dannacher undMiguel Engewald zwar nicht umgehauen, fuchsen tut sie esaber schon.Wie auch immer.Gekocht wird trotzdem.Am Herdsteht nun der Patron. «Wäre doch gelacht», wird er sich gesagthaben. Gesucht wird dennoch ein Koch.Wer also einen krea-tiven Bratkünstler kennt, der keine Diva ist … Wobei, das wasder Hausherr auf den Teller zaubert ist einfach und schmecktgut. Da gibt es aromatischen Braten, frische Pasta, heissen Zie-genkäse, taufrischen Blattsalat und andere schöne Dinge. NurAngelsächsisches versucht man seit dem Januar vergebens aufder Karte. Bei Roastbeef und Yorkshire Pudding bleibt einemimmerhin noch die Erinnerung auf einen opulenten Abendmit den Gastköchen Wherlock und Barshee (siehe unter AngriMonk). Doch was nicht ist, kann ja noch werden.ATRIO VULCANELLI

Erlenstrasse 15, 4058 Basel, 061 683 06 80,

Sa Mittag, So und Mo ganzer Tag geschlossen

www.vulcanelli.ch

30 3/2008

G a s t r o t i p p :B S , B L , S O , B E , J U, N E , F R , V D

Pudding, Porridge & Paradies TEXT: EMPEREUR

❉ Für GipfelstürmerIm «Refuge l’espace» isst man einenwarmen Tomme Fleurette, trinktdazu eine Flasche Tornalin derDomaine Cornulus aus Savièse undhört dem Gesang von Tom Waits zu,dessen Tonlagen die krächzendenBergdohlen zu beflügeln scheinen.Der Blick schweift über MontBlanc, Matterhorn, Monte Rosa,und die Montechristo schmecktdoppelt so gut. Nun, eine bessereMedizin gegen Alltagsmehltau gibtes nicht.Die «Refuge l’espace» ist eine Hütte, aber was für eine.Mit einer Single-Malt-Auswahl, mit einer «Grünen Fee» ausdem Wallis und einer Gemüsesuppe, die frisch zubereitet wird.Dies alles auf 3000 Metern Höhe. Nik und Simon Buchs sindengagierte und sympathische Gastgeber,denen nichts zu viel istund die zu zahlbaren Preisen auf Qualität setzen. Schön, nicht?REFUGE L’ESPACE

Glacier 3000

Postfach 427, 3780 Gstaad, 079 744 88 00.

Nur auf telefonische Anfrage. Wetterabhängig.

DAS WUNDERBIERBierbrauen ist in Mode gekommen. In der Schweiz gibt es baldkeinen Haushalt mehr, dessen Badezimmer nicht zum Brau-haus umfunktioniert ist oder wird. Und nicht jedes Bier ist Bier.Doch es gibt unter den Laien auch Könner. So wie MarcelMaurer. Er hat in seinem Bauernhaus Platz, sein Bier gehört zurSpitzenklasse und seine Flaschen haben Bügelverschluss, wasdas Ganze nicht weniger sympathisch macht. Nur an das Bierheranzukommen ist nicht so einfach. Mittlerweile pilgern ganzeNachbarsgemeinden auf den Hügel nach Glashütten. Hört man.Wir auch – stets hoffend auf eine Zweigstelle im Tal. MurerbierDorfstrasse 67, 4856 Glashütten, 079 432 64 52

Aufgeschnappt

❉ Breakfast please

Richard Wherlock (rechts imBild) ist Gentleman und Brite.Und Leiter des Balletts inBasel. Und kochen kann erauch. Manchmal stellt er diesauch unter Beweis. Sozusagen unter dem Stadttheater im«Angry Monk» bei Kochlegende Losang Barshee (Mitte) odergemeinsam an speziellen Orten (siehe Atrio Vulcanelli). Dannwerden feine britische Spezialitäten gekocht. Im Augenblickhat aber Barshee ganz andere Sorgen. Seit er eine neueadministrative Leiterin engagiert hat, sieht man ihn wiedervermehrt im eigenen Betrieb hinter den Tresen und in derKüche stehen. Nun! Das Kochen hat der Meister noch nichtverlernt, Charme hat er auch und etwas zu erzählen sowieso.Kommt hinzu, dass einen das Frühstück wieder besserschmeckt.Von wem er allerdings das Rezept zum Porridgehat, ist Betriebsgeheimnis.Vielleicht von oben? Wer weiss.MitSherlock zu Wherlock – oder so.ANGRY MONK

Theaterstrasse 7, 4051 Basel, 061 283 40 40.

Täglich ab 9 Uhr geöffnet. Das Frühstück gibt es von 10 bis 16 Uhr.

❉ Yorkshire Pudding

Im «Atrio Vulcanelli» wirdneben kulturellen Eventsauch gekocht. Dies zwi-schen Kunst und Plunder.Leider nicht in der genialenKüchensprache des Neu-seeländers Chris Jellie, deres vorzog sein Comeback inBasel ein weiteres Mal zuverschieben,obwohl er dem«Atrio Vulcanelli» letztenDezember zugesagt hat.

Dies hat die sympathischen Gastgeber Marnie Dannacher undMiguel Engewald zwar nicht umgehauen, fuchsen tut sie esaber schon.Wie auch immer.Gekocht wird trotzdem.Am Herdsteht nun der Patron. «Wäre doch gelacht», wird er sich gesagthaben. Gesucht wird dennoch ein Koch.Wer also einen krea-tiven Bratkünstler kennt, der keine Diva ist … Wobei, das wasder Hausherr auf den Teller zaubert ist einfach und schmecktgut. Da gibt es aromatischen Braten, frische Pasta, heissen Zie-genkäse, taufrischen Blattsalat und andere schöne Dinge. NurAngelsächsisches versucht man seit dem Januar vergebens aufder Karte. Bei Roastbeef und Yorkshire Pudding bleibt einemimmerhin noch die Erinnerung auf einen opulenten Abendmit den Gastköchen Wherlock und Barshee (siehe unter AngriMonk). Doch was nicht ist, kann ja noch werden.ATRIO VULCANELLI

Erlenstrasse 15, 4058 Basel, 061 683 06 80,

Sa Mittag, So und Mo ganzer Tag geschlossen

www.vulcanelli.ch

P U B L I R E P O R T A G E : L E PA T R O N

34 3/2008

Le Patron ist berühmt für Pasteten und Terrinen. Dass die Nahrungsmittel-Spezia-listen aus Böckten im Auftrag von Caterern auch Sportanlässe und Luxus-Eventsbeliefern, wissen die wenigsten. Auch weil sich das Unternehmen diskret im Hintergrund hält.

Sie kochen Leckereien für Grossanlässe,verführen VIPs mit edlen Tapas und füllen hungrige Bäuche an Sport-Events – die Köche von Le Patron.Davon kriegt der Gast aber meist nichts mit. Denn Le Patron bleibt anden Events stets im Hintergrund. DerGast sieht die Qualität auf dem Tellerund allenfalls den Caterer, der dieMenus anrichtet, serviert und garniert.Wer tatsächlich den Kochlöffel ge-schwungen hat, bleibt verborgen.

Eigentlich müsste sich Le Patron nichtverstecken, denn kochen können sie im basellandschaftlichen Böckten. «Wirverstecken uns nicht, aber wir überlas-sen das Feld den Caterern oder denOrganisatoren, für die wir kochen», sagtJohn Berner, Verkaufsleiter Gastrono-mie von Le Patron. Oder anders gesagt:Der Koch bleibt bei seiner Kompetenz,dem Kochen. Und diese Kompetenzverkauft Le Patron jenen, welche dieEvents organisieren und für die nötige

Infrastruktur sowie das Servicepersonalsorgen. Le Patron ist sogar so flexibel,dass sie im Notfall, wenn beispielsweiseein Kochteam ausfällt, innert kurzerZeit in die Presche springen kann.Auchin solchen Fällen übt man Bescheiden-heit.Weder auf der Kochmütze noch ander Theke oder auf dem Serviettenringprangt ein Logo von Le Patron.Der Event-Bereich ist für die Nahrungs-mittelspezialisten aus Böckten nicht neu.Bereits 1990 agierte Le Patron sozusagen

Die Heinzelmänner aus Böckten

Ob für edle VIP-Anlässe oder für Mainstream-Events – Le Patron sorgt für das richtige Menu.

353/2008

als Hauskoch für das Swissaircatering.Später profitierten auch Fluggäste derCrossair und der TEA-Fluggesellschaft.«Zu dieser Zeit kochten wir auch dieRezepte von Grössen wie Anton Mosi-mann und Philippe Rochat», sagt GiulioGuadagnin, Leiter Business Unit Gastro-nomie von Le Patron. Die goldenen Zeiten der Schweizer Fluglinien sindvorbei – das Koch-Know-how bei LePatron aber hat überlebt.Der Fundus an Rezepten und Ideen istbescheiden gesagt, gross. Mittlerweileumfasst das Le-Patron-Angebot rund3000 Menukomponenten. Das heisst,ein Kunde kann sein Menu aus einerbreiten und tiefen Palette an Fleisch,Gemüse, Stärkebeilagen und Suppenaussuchen. Hinzu kommen frischeSalate und einige Desserts. Die Ange-botsplaner von Le Patron setzen dasKnow-how gekonnt in abwechslungs-

reiche Menupläne für verschiedeneKundensegmente um. «Unsere Kundensind zwischen 5 und 99 Jahre alt», erklärtGuadagnin.Der Kunde kann sich quasi quer durch dieganze Welt essen:Von den spanischen Tapaszum Züri Geschnetzelten, vorbei an denfranzösischen Pasteten zu den mexikani-schen Tortillas und zurück zum italieni-schen Risotto.Für «Fernreisen» empfehlensich thailändische Nudeln, indische Cur-rys oder vietnamesische Frühlingsrollen.Für die Rezepturen sind fünf Entwicklerzuständig. Diese studieren tagtäglich Spei-sen aus der ganzen Welt und kreierendamit neue Rezepte. Jahr für Jahr kom-men zwischen 500 und 1000 Neuent-wicklungen zum Le-Patron-Fundus hin-zu. Und wenn sie etwas machen, dannrichtig. Um ein japanisches Gericht zu testen, lud man kurzerhand japanischeDiplomaten nach Böckten ein.

ORIOR MENU AGLE PATRONRohrmattstrasse 14461 Böckten061 985 85 00Fax 061 985 85 01Event-Berater: Giulio Guadagnin und John Bernerwww.lepatron.ch

Wer einen Event plant, sich aber im gros-sen Angebot nicht zurechtfindet, lässt sich am besten von John Berner undGiulio Guadagnin beraten. Die beidensind erfahren und wissen, welche Menuszu entsprechenden Anlässen passen.Für den Gigathlon 2007 zum Beispielplanten und kochten sie und ihr Teamrund 60000 traditionelle Menus, jeweilsmit und ohne Fleisch – und dies 10 Tagelang. Dazu kamen jeweils 100 000Lunchpakete. «Athleten sind Gäste mitgrossem Hunger. Aus diesem Grundgaben wir Menus von über 600 Grammheraus.Was die Gäste auch verputzten»,so Guadagnin. Sportevents und Jodler-feste gehören genauso zu Le PatronsSpezialitäten wie VIP-Anlässe. An denletzten Davidoff Swiss Indoors in Baselverköstigten die Böcktener die Spieler.In den Genuss kamen auch das ganzeOrganisationskomitee, Balljungen undSchiedsrichter. Wenn es aber darumgeht,Roger Federer etwas Leckeres vor-zusetzen, bereuen es die Heinzelmännerund vor allem die Frauen von Le Patronmanchmal schon ein Bisschen, dass siehinter dem Herd und nicht an der Frontstehen – aber wirklich nur dann, wennder Roger isst. Im Moment befindet sichauch Le Patron im EM-2008-Fieber.«Bereits sind einige Anfragen von Fan-camps und anderen Veranstaltern einge-troffen. Unsere Entwickler sind schonam Ball», sagt Berner.

Die beiden Eventplaner und – Berater Giulio Guadagnin und John Berner sorgen für dierichtigen Menus am entsprechenden Event.


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C A F É C O M P L E T

36 3/2008

«Zum Storchen» beim Rathausplatz, LuzernEspresso bestellt und sofort in einer kleinen, konisch geformtenEspressotasse,heiss serviert bekommen.Dazu gesellen sich Zucker,Rahm und Schokolade. Die Crema sieht ganz gut aus. Nichtgerade viel aber doch schön braun mit einer mittleren Konsistenz.Sie zerfällt denn auch nicht sofort. Die etwas zu hohe Wasser-menge hat zur Folge,dass es dem Espresso etwas an Geschmacks-fülle fehlt, aber die verwendeten Bohnen zeugen von guter Qua-lität; der Geschmack ist (fast) fehlerfrei und sehr angenehm.Schöne Arabica-Aromen mit einer dezenten fruchtigen Säurehätten für ein gutes Testergebnis garantiert, wenn da nicht dieserdezente leicht bittere verbrannte Geschmack von alten Kaffeeölenwäre. Dieser Geschmack kommt von falsch gereinigten Maschi-nen. Mein Tipp: Die Duschen, aus denen das Wasser kommtabends (1 Schraube abnehmen), mit Reinigungsmittel reinigen,dann verschwindet auch der bittere Beigeschmack. Zudem dieMühle ein wenig feiner einstellen,damit der Espresso eine kräftigbraune Farbe und mehr Geschmacksfülle bekommt. Aber imGrossen und Ganzen gar nicht so schlecht.Der Preis 3.80, Note: 4

Antipasticceria «La Barca» am Reussufer, LuzernNach einiger Zeit darf ich hier meinen Espresso bestellen, derfrisch zubereitet und mit Zucker, Rahm und Guezli daher-kommt.Die Bedienung fasst die Tasse genau dort an,wo ich spä-ter meinen Mund setzen werde;das stört wahrscheinlich nicht nurmich. Ich probier den Espresso trotzdem. Die Tasse ist klassischitalienisch, gute Form, gute Grösse, konisch und warm; sehr gut.Die Crema ist extrem flach,blass und verspricht keinen Traumes-presso.Der Geschmack erinnert an einen alten oxidierten Kaffee:verbrannte Kaffeearomen und alte Kaffeeöle, sehr bitter. Sorry,dieses Urteil ist hart aber ehrlich.Diesen Espresso bezahl ich artigund lass ihn stehen. Eigentlich müsste ich mich beschweren. DerGrund für diese 25 ml schlecht schmeckende Flüssigkeit sind alteund oxidierte (ranzige) Bohnen und zu heisses Brühwasser. Hierwürde ich Folgendes machen:Maschine von vorne bis hinten rei-nigen und dann täglich abends mit Reinigungspulver entfetten,

unbedingt auch die Duschen abnehmen und dahinter putzen. Eswäre auch von Vorteil,weniger Pulvermenge vorzumahlen.Wenndieses nämlich zu lange an der Luft liegt, wird es ranzig. Bei derZubereitung unbedingt das erste (zu heisse) Wasser vor der Brü-hung herauslassen.Und dann bitte die Tasse am Henkel anfassen.Der Preis 4.00, Note: 1.5 (wegen der schönen Tasse, und dem angenehmen Ambiente)

Espresso Barbatti, Hertensteinstrasse, LuzernEspresso bestellt, mit Kaffeerahm, Zucker und einem Guezli serviert bekommen.Wieder eine klassische Espressotasse, gut für Espresso, da diegeringe Grösse nicht dazu verleitet, eine hohe Wassermenge zudosieren. Diese ist denn auch vorbildlich, so muss ein Espressosein, mit nicht mehr als 20–25 ml Wasser, dazu hat er auch noch Körper und einen cremigen Espressogeschmack.Die Cremaist kräftig dunkelbraun, was von einer gut eingestellten Mahlungzeugt. Es kommt so etwas wie Vorfreude auf, die beim Ge-schmackstest aber sofort verschwindet.Auch hier überlagern alteverbrannte Kaffeeöl-Aromen den grundsätzlich guten Kaffee.Der hätte nämlich dezente Fruchtnoten, gute Arabica-Aromenund viel Geschmacksfülle. Der Grund für den bitteren Ge-schmack stammt auch von dem zu heissen Brühwasser.Hauptver-antwortlich ist aber die unzureichende Reinigung. Darum auchhier: Erstmal alles tüchtig reinigen und dann jeden Abend mitReinigungspulver putzen. (Auch die Duschen und was sichdahinter tummelt).Lässt man dann noch das erste, zu heisse Wasser aus der Maschine,wird der Espresso perfekt.Der Preis 3.90, Note: 3

Und die Moral dieser Geschichte: Nicht nur die Bohnenqualitätoder die hübsch blitzende italienische Espressomaschine bringeneinen guten Espresso, sondern auch die Person, die davor arbeitetoder dafür verantwortlich ist.Darum:kümmern Sie sich gefälligstum den besten Margenbringer der Gastronomie und servieren Sieeinen Kaffee, der auch sein Geld wert ist. Putzen ist angesagt …

Putzen ist angesagtIn jedem Salz&Pfeffer beschreibt unser«Inspector Coffee» vier Kaffeeerlebnisse.Note: 6 ist top, 1 ist flop.

INGO ROGALLA (39) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte ausPassion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbil-dung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeege-schäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero.Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beimKaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freierKaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italieni-schen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet. Ingo Rogalla ist zudemamtierender Schweizer Meister im Coffee-Cup-Tasting.

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C A F É C O M P L E T

36 3/2008

«Zum Storchen» beim Rathausplatz, LuzernEspresso bestellt und sofort in einer kleinen, konisch geformtenEspressotasse,heiss serviert bekommen.Dazu gesellen sich Zucker,Rahm und Schokolade. Die Crema sieht ganz gut aus. Nichtgerade viel aber doch schön braun mit einer mittleren Konsistenz.Sie zerfällt denn auch nicht sofort. Die etwas zu hohe Wasser-menge hat zur Folge,dass es dem Espresso etwas an Geschmacks-fülle fehlt, aber die verwendeten Bohnen zeugen von guter Qua-lität; der Geschmack ist (fast) fehlerfrei und sehr angenehm.Schöne Arabica-Aromen mit einer dezenten fruchtigen Säurehätten für ein gutes Testergebnis garantiert, wenn da nicht dieserdezente leicht bittere verbrannte Geschmack von alten Kaffeeölenwäre. Dieser Geschmack kommt von falsch gereinigten Maschi-nen. Mein Tipp: Die Duschen, aus denen das Wasser kommtabends (1 Schraube abnehmen), mit Reinigungsmittel reinigen,dann verschwindet auch der bittere Beigeschmack. Zudem dieMühle ein wenig feiner einstellen,damit der Espresso eine kräftigbraune Farbe und mehr Geschmacksfülle bekommt. Aber imGrossen und Ganzen gar nicht so schlecht.Der Preis 3.80, Note: 4

Antipasticceria «La Barca» am Reussufer, LuzernNach einiger Zeit darf ich hier meinen Espresso bestellen, derfrisch zubereitet und mit Zucker, Rahm und Guezli daher-kommt.Die Bedienung fasst die Tasse genau dort an,wo ich spä-ter meinen Mund setzen werde;das stört wahrscheinlich nicht nurmich. Ich probier den Espresso trotzdem. Die Tasse ist klassischitalienisch, gute Form, gute Grösse, konisch und warm; sehr gut.Die Crema ist extrem flach,blass und verspricht keinen Traumes-presso.Der Geschmack erinnert an einen alten oxidierten Kaffee:verbrannte Kaffeearomen und alte Kaffeeöle, sehr bitter. Sorry,dieses Urteil ist hart aber ehrlich.Diesen Espresso bezahl ich artigund lass ihn stehen. Eigentlich müsste ich mich beschweren. DerGrund für diese 25 ml schlecht schmeckende Flüssigkeit sind alteund oxidierte (ranzige) Bohnen und zu heisses Brühwasser. Hierwürde ich Folgendes machen:Maschine von vorne bis hinten rei-nigen und dann täglich abends mit Reinigungspulver entfetten,

unbedingt auch die Duschen abnehmen und dahinter putzen. Eswäre auch von Vorteil,weniger Pulvermenge vorzumahlen.Wenndieses nämlich zu lange an der Luft liegt, wird es ranzig. Bei derZubereitung unbedingt das erste (zu heisse) Wasser vor der Brü-hung herauslassen.Und dann bitte die Tasse am Henkel anfassen.Der Preis 4.00, Note: 1.5 (wegen der schönen Tasse, und dem angenehmen Ambiente)

Espresso Barbatti, Hertensteinstrasse, LuzernEspresso bestellt, mit Kaffeerahm, Zucker und einem Guezli serviert bekommen.Wieder eine klassische Espressotasse, gut für Espresso, da diegeringe Grösse nicht dazu verleitet, eine hohe Wassermenge zudosieren. Diese ist denn auch vorbildlich, so muss ein Espressosein, mit nicht mehr als 20–25 ml Wasser, dazu hat er auch noch Körper und einen cremigen Espressogeschmack.Die Cremaist kräftig dunkelbraun, was von einer gut eingestellten Mahlungzeugt. Es kommt so etwas wie Vorfreude auf, die beim Ge-schmackstest aber sofort verschwindet.Auch hier überlagern alteverbrannte Kaffeeöl-Aromen den grundsätzlich guten Kaffee.Der hätte nämlich dezente Fruchtnoten, gute Arabica-Aromenund viel Geschmacksfülle. Der Grund für den bitteren Ge-schmack stammt auch von dem zu heissen Brühwasser.Hauptver-antwortlich ist aber die unzureichende Reinigung. Darum auchhier: Erstmal alles tüchtig reinigen und dann jeden Abend mitReinigungspulver putzen. (Auch die Duschen und was sichdahinter tummelt).Lässt man dann noch das erste, zu heisse Wasser aus der Maschine,wird der Espresso perfekt.Der Preis 3.90, Note: 3

Und die Moral dieser Geschichte: Nicht nur die Bohnenqualitätoder die hübsch blitzende italienische Espressomaschine bringeneinen guten Espresso, sondern auch die Person, die davor arbeitetoder dafür verantwortlich ist.Darum:kümmern Sie sich gefälligstum den besten Margenbringer der Gastronomie und servieren Sieeinen Kaffee, der auch sein Geld wert ist. Putzen ist angesagt …

Putzen ist angesagtIn jedem Salz&Pfeffer beschreibt unser«Inspector Coffee» vier Kaffeeerlebnisse.Note: 6 ist top, 1 ist flop.

INGO ROGALLA (39) hat Koffein im Blut. Der Kaffee-Experte ausPassion stammt aus einer Kölner Gastrofamilie. Nach der Ausbil-dung zum Restaurationsfachmann «rutschte» er 1996 ins Kaffeege-schäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero.Bis Ende 2005 war er Leiter des Coffee Competence Centers beimKaffeemaschinenhersteller Schaerer. Seither wirkt Rogalla als freierKaffee-Berater und Trainer sowie als Generalimporteur des italieni-schen Espressomaschinenherstellers Dalla Corte. Für Salz&Pfefferschreibt er die Kolumne Café Complet. Ingo Rogalla ist zudemamtierender Schweizer Meister im Coffee-Cup-Tasting.

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38 3/2008

P U B L I R E P O R T A G E : E M M I - M O Z Z A R E L L A - W E T T B E W E R B

«Mozzarella Caribbean Club» heisst das Sie-gerrezept vom Emmi-Mozzarella-Wettbewerb.Kreiert wurde die fruchtige Komposition von BeatMüller, Sous-Chef bei SV-Catering&Services im Personalrestaurant Insieme, Ringier PrintZofingen AG. Ein Kurzinterview mit dem Sieger:

FOTO: TONY BAGGENSTOS

S&P: Beat Müller, werden Sie Ihr Sieger-Rezept im RestaurantInsieme auf die Karte setzen?Beat Müller: Aber sicher. Im Sommer dürfen es unsere Gäste im à-la-Carte Restaurant kosten. Die fruchtige Komposition mit denleckeren Mozzarella-Perlen von Emmi eignet sich besonders fürheisse Tage.S&P: Gehört Mozzarella im Insieme zu den Standardprodukten?Müller:Das kann man so sagen.Die Mozzarella-Kugeln und Schei-ben von Emmi liegen in der Flüssigkeit und sind gut haltbar. Ichhabe davon immer ein paar Packungen auf Vorrat. Bei spontanemBedarf lässt sich dann schnell eine gute Speise damit kreieren.S&P:Warum setzen Sie ausgerechnet auf Emmi-Mozzarella?Müller: Einerseits, weil wir seit Jahren zufriedene Kunden vonEmmi sind und von der breiten Produkt-Palette profitieren können.Andererseits,weil dieser Mozzarella aus Schweizer Milch hergestelltwird.Gerade heute, in der Zeit des übermässigen CO2 Ausstosses istes wichtig, auf regionale Produkte zu setzen.S&P: Was bedeutet Ihnen dieser Sieg?Müller: Mitmachen ist wichtig. Unser Team hat total vier Rezept-vorschläge eingeschickt. Dabei konnten wir uns gegenseitig Tippsgeben. Es war also sozusagen ein Teamwork.

Personalrestaurant InsiemeRingier Print Zofingen AGBrühlstrasse 54800 Zofingen

Fruchtiger Sieger

«Kreieren Sie ein originelles, verblüffendes Gericht mitMozzarella», lautete die Aufgabe. Müllers Rezept über-zeugte die fünf Juroren dank seiner fantasievollen undgluschtigen Komposition und stilvollem Aussehen.

MOZZARELLA CARIBBEAN CLUB

Rezeptur für 10 PersonenJe 2 Avocado, Papaya, Mango100 g Lollo Rosso30 St. Crevetten im Kartoffelmantel 500 g Emmi-Mozzarelline 50 g Randen-Sprossen 20 g Rucola gewaschen20 ml Balsamico Blaze als Garniture

Dressing2 St. Limetten zum Auspressen250 ml Süsse Chilisauce20 g Koriander1 Moccalöffel Sesamöl

Salz & Pfeffer zum abschmecken

ZubereitungAvocados, Papayas und Mangos schälen, entkernen undin dünne Scheiben schneiden.Türmchenweise in einem Metallring aufschichten, mit LolloRosso dekorieren und mit etwas Limetten-Chilidressingbeträufeln. Teller kalt stellen.

Dressing: Alle Zutaten in ein Gefäss geben und mit demStabmixer oder Blender mixen.Emmi-Mozzarelline mit Dressing marinieren und zu-sammen mit den frittierten Crevetten anrichten. MitRuccolablätter und Randensprossen dekorieren.

EMMI SCHWEIZ AGFood Service Habsburgerstrasse 126002 Luzern041 227 27 27www.emmi-food-service.ch

Beat Müller (l) kreierte das Siegerrezept, Küchenchef Adrian Stauffer (r) machte sein Team auf den Wettbewerb aufmerksam.

2. PlatzAndrea Felder Hotel Vereina Klosters www.vereinahotel.ch

3. Platz Jimmy Leon-BelloCulinarium Morgarten, ZHwww.sv-group.ch

DIE WEITEREN GEWINNER

Ein Inserat braucht keine Ladezeit.

Doch das ist nur einer der vielen Vorzüge von Inseraten, beworben von Nicolo Giunta,bomotion ag. Eine Aktion der Schweizer Presse in Zusammenarbeit mit demKreativnachwuchs der Schweizer Werbeagenturen. www.schweizerpresse.ch

Ladevorgang. Bitte warten…

38 3/2008

P U B L I R E P O R T A G E : E M M I - M O Z Z A R E L L A - W E T T B E W E R B

«Mozzarella Caribbean Club» heisst das Sie-gerrezept vom Emmi-Mozzarella-Wettbewerb.Kreiert wurde die fruchtige Komposition von BeatMüller, Sous-Chef bei SV-Catering&Services im Personalrestaurant Insieme, Ringier PrintZofingen AG. Ein Kurzinterview mit dem Sieger:

FOTO: TONY BAGGENSTOS

S&P: Beat Müller, werden Sie Ihr Sieger-Rezept im RestaurantInsieme auf die Karte setzen?Beat Müller: Aber sicher. Im Sommer dürfen es unsere Gäste im à-la-Carte Restaurant kosten. Die fruchtige Komposition mit denleckeren Mozzarella-Perlen von Emmi eignet sich besonders fürheisse Tage.S&P: Gehört Mozzarella im Insieme zu den Standardprodukten?Müller:Das kann man so sagen.Die Mozzarella-Kugeln und Schei-ben von Emmi liegen in der Flüssigkeit und sind gut haltbar. Ichhabe davon immer ein paar Packungen auf Vorrat. Bei spontanemBedarf lässt sich dann schnell eine gute Speise damit kreieren.S&P:Warum setzen Sie ausgerechnet auf Emmi-Mozzarella?Müller: Einerseits, weil wir seit Jahren zufriedene Kunden vonEmmi sind und von der breiten Produkt-Palette profitieren können.Andererseits,weil dieser Mozzarella aus Schweizer Milch hergestelltwird.Gerade heute, in der Zeit des übermässigen CO2 Ausstosses istes wichtig, auf regionale Produkte zu setzen.S&P: Was bedeutet Ihnen dieser Sieg?Müller: Mitmachen ist wichtig. Unser Team hat total vier Rezept-vorschläge eingeschickt. Dabei konnten wir uns gegenseitig Tippsgeben. Es war also sozusagen ein Teamwork.

Personalrestaurant InsiemeRingier Print Zofingen AGBrühlstrasse 54800 Zofingen

Fruchtiger Sieger

«Kreieren Sie ein originelles, verblüffendes Gericht mitMozzarella», lautete die Aufgabe. Müllers Rezept über-zeugte die fünf Juroren dank seiner fantasievollen undgluschtigen Komposition und stilvollem Aussehen.

MOZZARELLA CARIBBEAN CLUB

Rezeptur für 10 PersonenJe 2 Avocado, Papaya, Mango100 g Lollo Rosso30 St. Crevetten im Kartoffelmantel 500 g Emmi-Mozzarelline 50 g Randen-Sprossen 20 g Rucola gewaschen20 ml Balsamico Blaze als Garniture

Dressing2 St. Limetten zum Auspressen250 ml Süsse Chilisauce20 g Koriander1 Moccalöffel Sesamöl

Salz & Pfeffer zum abschmecken

ZubereitungAvocados, Papayas und Mangos schälen, entkernen undin dünne Scheiben schneiden.Türmchenweise in einem Metallring aufschichten, mit LolloRosso dekorieren und mit etwas Limetten-Chilidressingbeträufeln. Teller kalt stellen.

Dressing: Alle Zutaten in ein Gefäss geben und mit demStabmixer oder Blender mixen.Emmi-Mozzarelline mit Dressing marinieren und zu-sammen mit den frittierten Crevetten anrichten. MitRuccolablätter und Randensprossen dekorieren.

EMMI SCHWEIZ AGFood Service Habsburgerstrasse 126002 Luzern041 227 27 27www.emmi-food-service.ch

Beat Müller (l) kreierte das Siegerrezept, Küchenchef Adrian Stauffer (r) machte sein Team auf den Wettbewerb aufmerksam.

2. PlatzAndrea Felder Hotel Vereina Klosters www.vereinahotel.ch

3. Platz Jimmy Leon-BelloCulinarium Morgarten, ZHwww.sv-group.ch

DIE WEITEREN GEWINNER

Ein Inserat braucht keine Ladezeit.

Doch das ist nur einer der vielen Vorzüge von Inseraten, beworben von Nicolo Giunta,bomotion ag. Eine Aktion der Schweizer Presse in Zusammenarbeit mit demKreativnachwuchs der Schweizer Werbeagenturen. www.schweizerpresse.ch

Ladevorgang. Bitte warten…

40 3/2008

J O B S & T A L K

Der neue Geschäftsführer von Kern&Sammet: Hans Beer.

Anzeige:

Generationenwechsel beiKern&Sammet. Die Firmen-gründer Dietrich Sammet undWalter Kern haben Hans Beer(41) zum neuen Geschäftsführerernannt. Seit dem 1. April leitetBeer die Geschicke des Wädens-wiler Backwaren-Unternehmens.Der Verkaufs- und Marketing-spezialist arbeitete zuvor unteranderem für Lindt&Sprüngli unddie Werbeagentur Walker.

Philipp Moser und SylviaMoser-Kuri übernehmen per1. Juni die operative Direktiondes Dreisterne-Superior HotelMisani in St. Moritz-Celerina.Vor dem Wechsel insMisani eröffneten die beiden imMai 2006 das ErstklasshotelKreuz in Sachseln. Deramtierende Direktor JürgMettler wird im Verwaltungsratdes Hotels Misami Einsitz halten.Das neue Direktions-Ehepaar im Hotel Misani: Philipp Moser und

Sylvia Moser-Kuri

Das genussvolle Geschenknicht nur zum Muttertag

- aber auch!

Erhältlich im Online-Shop aufwww.goutmieux.ch

In den mittlerweile gut 70 mit «Goût Mieux»ausgezeichneten Restaurants legt man grossen Wert

auf biologische und tiergerechte Produkte,einheimische, frische und saisonale Zutaten.

«Goût Mieux»-Gutscheine sind in allen«Goût Mieux»-Restaurants gültig.

Gleich drei Schlüsselposi-tionen wurden im Renais-sance Zürich Hotel neubesetzt. Auf der PositionDirector of Sales & Mar-keting ist neu MauroCerutti. Für Food & Be-verage zeichnet neu MatteoSelvi verantwortlich. DerTessiner arbeitete zuvor alsKüchenchef im Renais-sance. Diese Stelle hat nun Selvis Stellvertreter,Andreas Ehrentraut über-nommen.

Grosses Sesselrücken im Renaissance Zürich Hotel: Mauro Cerutti,neuer Director of Sales & Marketing, Matteo Selvi, neuer Director Food & Beverage und Andreas Ehrentraut, neuer ExecutiveChef (v.l.n.r.)

J O B S & T A L K

Christian (29) und Jasmin Zollinger (21) haben per 7. April das Restaurant Sinfonia in Dällikon eröffnet undsich damit einen Traum erfüllt. Mit einem vielfältigenkulinarischen Angebot wollen die beiden eine breite Kundschaft erreichen. Christian Zollinger hat vor 11 Jahrenseine Kochlehre im Restaurant Bienengarten in Diels-dorf absolviert, anschliessend seinerseits Lehrlinge ausge-bildet und die letzten vier Jahre den Kochlöffel als Chef-koch geschwungen. Jasmin Zollinger machte ihre Service-Ausbildung ebenfalls im Restaurant Bienengarten.

Neuer Head of Sales/Marketing beiLekkerland (Schweiz) AG: Birger Ohl (29)

Jung, mutig und voller Ideen: Das Wirte-Ehepaar Jasmin und Christian Zollinger.

Daniel Kneusswurde vom Ver-waltungsrat derErnst KneussGeflügel AG zumneuen Unter-nehmensleiter er-nannt. Damit stehtbereits die dritteGeneration an derSpitze des 48 Jahrealten Familienunternehmens. Daniel Kneuss ist gelernterMetzger sowie eidgenössisch diplomierter Betriebswirt-schafter und arbeitet seit 2000 beim drittgrössten SchweizerGeflügelproduzenten.

Folgt der Familientradition: Daniel Kneuss

Anzeige:

Entdecken Sieeine neue Dimension

des Ice Cream Genusses!• Ein neues, innovatives Ice Cream Karten Konzept • 3 neue, exquisite Aromen• Köstliche Gourmet-Kreationen für jede Stimmung

Haben wir Ihr Interesse geweckt?Mehr über unsere neuen Genusswelten unter:

www.moevenpick-icecream.ch/gastronomyoder kontaktieren Sie uns per Telefon: 058 123 66 00.

100% NATÜRLICH – 100% GENUSS

Birger Ohl über-nimmt die PositionHead of Sales/Mar-keting bei Lekkerland(Schweiz) AG inBrunegg. Er folgt aufEmanuel Fritschi, derdas Unternehmen imNovember 2007 ver-lassen hat. Ohl ist beiLekkerland verantwort-lich für den Vertrieb unddas Marketing.

40 3/2008

J O B S & T A L K

Der neue Geschäftsführer von Kern&Sammet: Hans Beer.

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Philipp Moser und SylviaMoser-Kuri übernehmen per1. Juni die operative Direktiondes Dreisterne-Superior HotelMisani in St. Moritz-Celerina.Vor dem Wechsel insMisani eröffneten die beiden imMai 2006 das ErstklasshotelKreuz in Sachseln. Deramtierende Direktor JürgMettler wird im Verwaltungsratdes Hotels Misami Einsitz halten.Das neue Direktions-Ehepaar im Hotel Misani: Philipp Moser und

Sylvia Moser-Kuri

Das genussvolle Geschenknicht nur zum Muttertag

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Gleich drei Schlüsselposi-tionen wurden im Renais-sance Zürich Hotel neubesetzt. Auf der PositionDirector of Sales & Mar-keting ist neu MauroCerutti. Für Food & Be-verage zeichnet neu MatteoSelvi verantwortlich. DerTessiner arbeitete zuvor alsKüchenchef im Renais-sance. Diese Stelle hat nun Selvis Stellvertreter,Andreas Ehrentraut über-nommen.

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J O B S & T A L K

Christian (29) und Jasmin Zollinger (21) haben per 7. April das Restaurant Sinfonia in Dällikon eröffnet undsich damit einen Traum erfüllt. Mit einem vielfältigenkulinarischen Angebot wollen die beiden eine breite Kundschaft erreichen. Christian Zollinger hat vor 11 Jahrenseine Kochlehre im Restaurant Bienengarten in Diels-dorf absolviert, anschliessend seinerseits Lehrlinge ausge-bildet und die letzten vier Jahre den Kochlöffel als Chef-koch geschwungen. Jasmin Zollinger machte ihre Service-Ausbildung ebenfalls im Restaurant Bienengarten.

Neuer Head of Sales/Marketing beiLekkerland (Schweiz) AG: Birger Ohl (29)

Jung, mutig und voller Ideen: Das Wirte-Ehepaar Jasmin und Christian Zollinger.

Daniel Kneusswurde vom Ver-waltungsrat derErnst KneussGeflügel AG zumneuen Unter-nehmensleiter er-nannt. Damit stehtbereits die dritteGeneration an derSpitze des 48 Jahrealten Familienunternehmens. Daniel Kneuss ist gelernterMetzger sowie eidgenössisch diplomierter Betriebswirt-schafter und arbeitet seit 2000 beim drittgrössten SchweizerGeflügelproduzenten.

Folgt der Familientradition: Daniel Kneuss

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100% NATÜRLICH – 100% GENUSS

Birger Ohl über-nimmt die PositionHead of Sales/Mar-keting bei Lekkerland(Schweiz) AG inBrunegg. Er folgt aufEmanuel Fritschi, derdas Unternehmen imNovember 2007 ver-lassen hat. Ohl ist beiLekkerland verantwort-lich für den Vertrieb unddas Marketing.

42 3/2008

J O B S & T A L K

Thomas Heiner vonHeiner’s Destillate inOberwil bei Zug, holtesich an der interna-tionalen Edelbrand-Meisterschaft Des-tillata in Salzburg denPreis als SchweizerLandessieger 2008. Fürjeden seiner acht einge-reichten Destillate erhieltHeiner eine Medailleund die AuszeichnungHöchste Qualität.

Nimmt den Preis von Brigitte Gassner,Chefredakteurin vom Magazin Kleinbren-nerei, entgegen: der Schweizer Landes-sieger an der Destillata Thomas Heiner

Der beste Käse kommt aus der Schweiz. Am WorldChampionship Cheese Contest in Madison USA holtesich Käsermeister Michael Spycher aus dem Emmental mitseinem Le Gruyère AOC den Titel World Champion. In derKategorie «Schweizer mit Rinde» gewann Bernhard Näf vonder Käserei Guntershausen im Thurgau den ersten Kategorien-Preis mit seinem Emmentaler AOC. In der Gesamt-bewertung belegt er den dritten Platz.

Gewann den Preis für den besten Emmentaler und wurde Dritter in derGesamtbewertung: Bernhard Näf

Martin Zwyssig (43) wird neuerFinanzchef der Hiestand Gruppe. Erwird am 5. Mai in die Unternehmungeintreten und übernimmt die Funktiondes CFO per 1. Juli. Zwyssig folgt aufRoland Straub, der seit 1998 diePosition des CFO innehatte und we-sentlich zum Wachstum der Unter-nehmung beitrug. Vor seinem Wechsel zu Hiestand arbeitete Zwyssig als CFOder Schaffner Holding AG in Luter-bach.

Neuer Finanzchef bei der Hiestand Gruppe:Martin Zwyssig (l) übernimmt die Funktion alsCFO von Roland Straub (r).

213 Personen haben ihrStudium in Biotechnologie,Lebensmitteltechnologie, Um-weltingenieurwesen und FacilityManagement erfolgreich abge-schlossen. Die Absolventen desDepartements Life Sciencesund Facility Managementder ZHAW Zürcher Hoch-schule für Angewandte Wis-senschaften durften ihr Dip-lom am 27. und 28. März inEmpfang nehmen. HerzlicheGratulation!

Applaus für die Diplomanden ander ZHAW in Wädenswil.

Der im Luxusgüterbereich tätige Schweizer SilvioDenz übernimmt, zwei Jahre nach dem Kauf desWeinguts Château Faugères auch das WeingutChâteau de Chambrun in der Bordeaux-RegionLalande de Pomerol. Denz ist zudem an denWeingütern Montepeloso in der Toskana sowie demWeingut Clos d’Agon in Spanien beteiligt.

Kauft ein weiteres Weingut: Silvio Denz

Neue Geschäftsführerin und neuer stellver-tretender Geschäftsführer im RestaurantMürset: Andrea Stögerer und Martin Klima.

Andrea Stögerer (33) übernahm imFebruar die Position als Geschäftsführerinim Restaurant Mürset in Aarau. Sie istbereits seit 2001 für die Restaurants ander Aarauer Riviera tätig und arbeiteteseit 2005 als stellvertretende Geschäfts-führerin im Mürset. Die Stelle als stell-vertretender Geschäftsführer übernimmtder Restaurantfachmann Martin Klima(38). Auch er arbeitete fünf Jahre lang inden Restaurants an der Riviera undspäter in der Candrian Catering AG alsChef de Service.

J O B S & T A L K

Was macht eigentlich Alberto Amstutz, Hotel Orselina?*

Als Alberto Amstutz im Jahr 1994 auf

dem Salz&Pfeffer-Titelbild erschien,

war er nicht nur ein grosser Hotelier im

Tessin, sondern auch Präsident des

Schweizer Hotelier-Vereins SHV. In

dieser Tätigkeit lobbierte er für einen

reduzierten Mehrwertsteuersatz für

Logiernächte. Heute ist er vorwiegend

auf lokaler Ebene aktiv und zuständig

für Zukunftsprojekte der hotellerie-

suisse Locarno. Zudem ist Amstutz

Präsident der TicinoInfo AG, die

kantonale Tourismusinternet-Plattform

www.ticino.ch. Daniel Eggli besuchte

Amstutz 1994 in seinem Hotel Orselina

oberhalb Locarno und fällte ein gutes Urteil: «Es ist ein klassischer Familien-

betrieb, nur dass er nicht die üblen Krankheiten anderer Familienbetriebe

geerbt hat.»

Das Kurhaus Orselina kaufte Amstutz’s Grossvater 1920. Damals hatte es

noch ein Dutzend Zimmer. Nach dem frühen Tod von Alberto Amstutz’s Vater

nahm seine Mutter die Zügel in die Hand. 1970 übernahm Alberto Amstutz

die Hotelführung und investierte nachhaltig. Immer wieder liess er Teile

abreissen und durch Neubauten ersetzen. So auch jetzt. Nach zweijähriger

Bauzeit wird im Herbst 2008 das umgebaute Orselina wieder eröffnet.

Diesmal als Resort & Suite Hotel, mit bis zu 140 m2 grossen Zimmern. Eine

Stiftung, die Amstutz gegründet hat, soll zudem den Service und die

Infrastruktur nachhaltig sichern.

Amstutz übernimmt neu die Rolle des Delegierten des Verwaltungsrates. Die

operationelle Führung indessen überträgt er seiner langjährigen Mitarbeiterin

Frau Margot Faucherre. Sein Sohn

wollte nicht in die Fussstapfen des

Vaters treten. «Ich verstehe seinen

Entscheid. Der Beruf Hotelier ist

faszinierend, vorausgesetzt man

ist dazu berufen. Jedes Kind hat

das Recht, seine berufliche

Zukunft nach seinen eigenen Vor-

stellungen und nicht nach jenen

der Eltern zu gestalten», so

Amstutz.

* 18 Jahre Salz&Pfeffer: Wir

blicken zurück und fragen:

Was machen eigentlich die

Titelhelden von anno dazumal?

das

Aussergewöhnlichegibt der Welt ihren Wert

Heiss- und Kaltmilchschaum

Bedienfeld und Touch Screen

Kaffeespezialitäten und Mengenbrüher

POD-Kaffeeauslauf und Mahlwerk

stufenlos regulierbare Dampfausgabe

und modularer Technikaufbau

Wir haben an alles gedacht.

Anz

eige

:

42 3/2008

J O B S & T A L K

Thomas Heiner vonHeiner’s Destillate inOberwil bei Zug, holtesich an der interna-tionalen Edelbrand-Meisterschaft Des-tillata in Salzburg denPreis als SchweizerLandessieger 2008. Fürjeden seiner acht einge-reichten Destillate erhieltHeiner eine Medailleund die AuszeichnungHöchste Qualität.

Nimmt den Preis von Brigitte Gassner,Chefredakteurin vom Magazin Kleinbren-nerei, entgegen: der Schweizer Landes-sieger an der Destillata Thomas Heiner

Der beste Käse kommt aus der Schweiz. Am WorldChampionship Cheese Contest in Madison USA holtesich Käsermeister Michael Spycher aus dem Emmental mitseinem Le Gruyère AOC den Titel World Champion. In derKategorie «Schweizer mit Rinde» gewann Bernhard Näf vonder Käserei Guntershausen im Thurgau den ersten Kategorien-Preis mit seinem Emmentaler AOC. In der Gesamt-bewertung belegt er den dritten Platz.

Gewann den Preis für den besten Emmentaler und wurde Dritter in derGesamtbewertung: Bernhard Näf

Martin Zwyssig (43) wird neuerFinanzchef der Hiestand Gruppe. Erwird am 5. Mai in die Unternehmungeintreten und übernimmt die Funktiondes CFO per 1. Juli. Zwyssig folgt aufRoland Straub, der seit 1998 diePosition des CFO innehatte und we-sentlich zum Wachstum der Unter-nehmung beitrug. Vor seinem Wechsel zu Hiestand arbeitete Zwyssig als CFOder Schaffner Holding AG in Luter-bach.

Neuer Finanzchef bei der Hiestand Gruppe:Martin Zwyssig (l) übernimmt die Funktion alsCFO von Roland Straub (r).

213 Personen haben ihrStudium in Biotechnologie,Lebensmitteltechnologie, Um-weltingenieurwesen und FacilityManagement erfolgreich abge-schlossen. Die Absolventen desDepartements Life Sciencesund Facility Managementder ZHAW Zürcher Hoch-schule für Angewandte Wis-senschaften durften ihr Dip-lom am 27. und 28. März inEmpfang nehmen. HerzlicheGratulation!

Applaus für die Diplomanden ander ZHAW in Wädenswil.

Der im Luxusgüterbereich tätige Schweizer SilvioDenz übernimmt, zwei Jahre nach dem Kauf desWeinguts Château Faugères auch das WeingutChâteau de Chambrun in der Bordeaux-RegionLalande de Pomerol. Denz ist zudem an denWeingütern Montepeloso in der Toskana sowie demWeingut Clos d’Agon in Spanien beteiligt.

Kauft ein weiteres Weingut: Silvio Denz

Neue Geschäftsführerin und neuer stellver-tretender Geschäftsführer im RestaurantMürset: Andrea Stögerer und Martin Klima.

Andrea Stögerer (33) übernahm imFebruar die Position als Geschäftsführerinim Restaurant Mürset in Aarau. Sie istbereits seit 2001 für die Restaurants ander Aarauer Riviera tätig und arbeiteteseit 2005 als stellvertretende Geschäfts-führerin im Mürset. Die Stelle als stell-vertretender Geschäftsführer übernimmtder Restaurantfachmann Martin Klima(38). Auch er arbeitete fünf Jahre lang inden Restaurants an der Riviera undspäter in der Candrian Catering AG alsChef de Service.

J O B S & T A L K

Was macht eigentlich Alberto Amstutz, Hotel Orselina?*

Als Alberto Amstutz im Jahr 1994 auf

dem Salz&Pfeffer-Titelbild erschien,

war er nicht nur ein grosser Hotelier im

Tessin, sondern auch Präsident des

Schweizer Hotelier-Vereins SHV. In

dieser Tätigkeit lobbierte er für einen

reduzierten Mehrwertsteuersatz für

Logiernächte. Heute ist er vorwiegend

auf lokaler Ebene aktiv und zuständig

für Zukunftsprojekte der hotellerie-

suisse Locarno. Zudem ist Amstutz

Präsident der TicinoInfo AG, die

kantonale Tourismusinternet-Plattform

www.ticino.ch. Daniel Eggli besuchte

Amstutz 1994 in seinem Hotel Orselina

oberhalb Locarno und fällte ein gutes Urteil: «Es ist ein klassischer Familien-

betrieb, nur dass er nicht die üblen Krankheiten anderer Familienbetriebe

geerbt hat.»

Das Kurhaus Orselina kaufte Amstutz’s Grossvater 1920. Damals hatte es

noch ein Dutzend Zimmer. Nach dem frühen Tod von Alberto Amstutz’s Vater

nahm seine Mutter die Zügel in die Hand. 1970 übernahm Alberto Amstutz

die Hotelführung und investierte nachhaltig. Immer wieder liess er Teile

abreissen und durch Neubauten ersetzen. So auch jetzt. Nach zweijähriger

Bauzeit wird im Herbst 2008 das umgebaute Orselina wieder eröffnet.

Diesmal als Resort & Suite Hotel, mit bis zu 140 m2 grossen Zimmern. Eine

Stiftung, die Amstutz gegründet hat, soll zudem den Service und die

Infrastruktur nachhaltig sichern.

Amstutz übernimmt neu die Rolle des Delegierten des Verwaltungsrates. Die

operationelle Führung indessen überträgt er seiner langjährigen Mitarbeiterin

Frau Margot Faucherre. Sein Sohn

wollte nicht in die Fussstapfen des

Vaters treten. «Ich verstehe seinen

Entscheid. Der Beruf Hotelier ist

faszinierend, vorausgesetzt man

ist dazu berufen. Jedes Kind hat

das Recht, seine berufliche

Zukunft nach seinen eigenen Vor-

stellungen und nicht nach jenen

der Eltern zu gestalten», so

Amstutz.

* 18 Jahre Salz&Pfeffer: Wir

blicken zurück und fragen:

Was machen eigentlich die

Titelhelden von anno dazumal?

das

Aussergewöhnlichegibt der Welt ihren Wert

Heiss- und Kaltmilchschaum

Bedienfeld und Touch Screen

Kaffeespezialitäten und Mengenbrüher

POD-Kaffeeauslauf und Mahlwerk

stufenlos regulierbare Dampfausgabe

und modularer Technikaufbau

Wir haben an alles gedacht.

Anz

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G R I L L

44 3/2008 453/2008

Grillen ist beliebt, archa-isch und ziemlich kom-pliziert. Doch wer Instinktund Verstand walten lässtund beim Metzger nichtspart, wird den richtigenWeg finden.

TEXT: JAKOB MOOSMANN

FOTO: MARCEL STUDER

Der Mensch grillt seit rund 800000Jahren. Dann ungefähr entdecktenunsere Urahnen das Feuer und verzehr-ten ihre Beute nicht mehr roh, sondernlegten die Fleischmocken in die Glut,wo sie wahrscheinlich hoffnungslosverkohlten. Geschmeckt hat es trotz-dem besser. Ob dabei Mann oder Frauan der Glut stand, ist nicht bekannt.

Heute ist die Rollenverteilung klarer.Der Umgang mit rohem Fleisch, Glutund Grill ist meist Männersache. Hierlebt und belebt der zwangszivilisierteMann einen seiner Ur-Instinkte. DieBeute jagt er zwar nur noch in denKühl-Regalen der Grossverteiler, dieGlut unter dem Rost hingegen, istgenauso echt wie in der Steinzeit.

Und wenn zeitgleich mit den erstenMärzglocken die Holz- und Gasgrilleauf den Balkonen spriessen und dieVäter Holzkohle oder Gasflaschenschleppen, dann dauert es nicht mehrlange, bis die ersten Fleischstückeerbarmungslos kremiert werden.

Denn so simpel und archaisch der Pro-zess des Grillens auch ist, so kompliziert

Über der Glut

G R I L L

44 3/2008 453/2008

Grillen ist beliebt, archa-isch und ziemlich kom-pliziert. Doch wer Instinktund Verstand walten lässtund beim Metzger nichtspart, wird den richtigenWeg finden.

TEXT: JAKOB MOOSMANN

FOTO: MARCEL STUDER

Der Mensch grillt seit rund 800000Jahren. Dann ungefähr entdecktenunsere Urahnen das Feuer und verzehr-ten ihre Beute nicht mehr roh, sondernlegten die Fleischmocken in die Glut,wo sie wahrscheinlich hoffnungslosverkohlten. Geschmeckt hat es trotz-dem besser. Ob dabei Mann oder Frauan der Glut stand, ist nicht bekannt.

Heute ist die Rollenverteilung klarer.Der Umgang mit rohem Fleisch, Glutund Grill ist meist Männersache. Hierlebt und belebt der zwangszivilisierteMann einen seiner Ur-Instinkte. DieBeute jagt er zwar nur noch in denKühl-Regalen der Grossverteiler, dieGlut unter dem Rost hingegen, istgenauso echt wie in der Steinzeit.

Und wenn zeitgleich mit den erstenMärzglocken die Holz- und Gasgrilleauf den Balkonen spriessen und dieVäter Holzkohle oder Gasflaschenschleppen, dann dauert es nicht mehrlange, bis die ersten Fleischstückeerbarmungslos kremiert werden.

Denn so simpel und archaisch der Pro-zess des Grillens auch ist, so kompliziert

Über der Glut

G R I L L

46 3/2008

gestaltet sich die richtige Zubereitungvon Fleisch oder Fisch über dem Feuer.Aber um überhaupt erst dort anzukom-men, braucht es einen Grill. Das Ange-bot reicht vom kleinen Holzkohlegrill

über den Kugelgrill bis zum Gasgrillmit eingebautem Kühlschrank undMarmorschneideplatte zum Preis einesKleinwagens. Die Grösse des Grillsspiegelt dabei meist die maskuline Hie-rarchie im Quartier, garantiert jedochnoch kein gutes Grill-Ergebnis.

Dafür braucht es das richtige Fleisch,vom richtigen Tier, zum richtigen Grillund richtigen Anlass. «Wichtig ist richtiggereiftes Fleisch», sagt Stefan Schlüchtervon der Metzgereifachhochschule Spiezund der Forschungsanstalt Agroscope.Um es einfach auszudrücken: Fleischmuss reifen. Nach der Schlachtung ver-

fällt Fleisch in eine Muskelstarre, wel-che sich bei richtiger Lagerung wiederauflöst. Die Reifedauer variiert je nachFleischsorte und Lagertemperatur zwi-schen ein paar Tagen und fünf Wochen.

Bei der Reifung entwickeln sichMilchsäure-Bakterien, welche dieMuskelstarre buchstäblich zerfressenund das Fleisch wieder zart machen.

Der richtige Reifegrad des Fleisches istentscheidend. Wer zum Beispiel einschönes «grosse pièce» in einem Barbe-cue-Smoker (siehe Seite 48) acht Stun-den lang gart, tut gut daran ein wenigerreifes Stück zu kaufen, da Fleisch wäh-rend dem Niedergar-Prozess tüchtignachreift. Informieren Sie darum denMetzger über Ihre geplanten Grill-Absichten. Er wird Ihnen das richtigeFleisch empfehlen, wohingegen im

Regal des Kühlverteilers der Reifegraddes Fleisches nur schwierig zu beurtei-len ist.

«Man muss sein Fleisch kennen, undwissen was für chemische und physika-lische Prozesse während und vor demGrillen ablaufen», sagt Stephan Marolf,Küchenchef der Hotelfachschule Thun.Deshalb hier eine kleine Schulstunde:Fleisch besteht grob betrachtet ausMuskelfasern, Eiweiss,Wasser und Fett.Je nach Stück gesellen sich noch Seh-nen, Knorpel und Knochen hinzu. Bishierhin sind sich die Experten einig.Über die Frage, wie man Fleisch richtiggart oder grillt, gehen die Meinungenjedoch auseinander. Dabei liefern sichdie Niedergar-Philosophen hübscheWortgefechte mit den Anbrat- undPorenschliess-Spezialisten.

Sicher ist, dass die verschiedenenEiweisse in den Zellen des Fleisches beiErhitzung früher oder später gerinnen,und die Zelle danach denaturiert,sprich beschädigt und zäh wird. BeimNiedergaren versucht man, Fleischunter dem Gerinnungspunkt derEiweisse zu garen, so bleiben die Zellenintakt, und das in den Zellen befindli-che Wasser fliesst nicht aus. Die Ver-fechter des Anbratens hingegen argu-mentieren, dass mittels der kurzenErhitzung des Fleisches zwar die äus-sere Zellstruktur zerstört wird, die Zel-len und deren Wasser im Innern desFleisches aber erhalten und geschütztbleiben. Da geronnenes Eiweiss einetemperatur-isolierende Wirkung hatund eine kaputte Zellstruktur wenigerwasserdurchlässig ist, stimmt auch dieseTheorie.

Sie merken es selbst. Beim Grillen füh-ren verschiedene Wege zum Ziel.Darum: Kaufen Sie gute Produkte, fol-gen Sie Ihrem Verstand und IhremInstinkt. Probieren Sie aus, stützen Siesich auf Ihre Erfahrungswerte und fin-den Sie Ihren eigenen Weg.

Das Schwierigste ist ohnehin dieRegulation der Temperatur. Das gilt

GRILL-WETTBEWERB

Exklusiv im Salz&Pfeffer verlost Electrolux einen Outdoor-Gasgrill «Island Barbecue»

im Wert von 7900 Franken. Jeder, der ein eigenes Grill-Rezept (wenn möglich mit Foto)

einsendet, nimmt an der Verlosung teil. Die besten Rezepte (nur mit Foto) werden

zudem in der Juli-Ausgabe von Salz&Pfeffer publiziert. Einsendungen per Post oder

auf info@salz&Pfeffer.ch. Einsendeschluss ist der 1. Juni 2008.

« Die Glut unter dem Rost hingegen, ist genauso echt wie in der Steinzeit.»

473/2008

besonders für Grills, die mit Holzkohleoder Holz befeuert werden. JedesBrenngut und Feuer brennt anders undverliert mit der Zeit an Hitze. Glü-hende Holzkohle beispielsweise verliertpro Stunde zwischen 10 und 38 GradCelsius. Das Erkennen der aktuellenTemperatur eines Kohle- oder Holz-Grills bleibt trotz einiger Richtwerte(siehe Box) Gefühlssache.

Wie beim Kochen am Herd brauchtein Grill verschiedene Hitzestufen.Diese erreicht man entweder mitunterschiedlich hoch positioniertenRosten, oder aber mit einer Einteilungder Glut. So kann zum Beispiel einRindsfilet heiss angebraten und dannauf einer weniger heissen Zone fertiggegart werden.

«Beim Grillen muss man hellwach undkonzentriert bleiben», sagt ThomasSchwörer. Der Küchenchef des Zür-cher Grill-Restaurants Coco muss eswissen. Der mit Holkohle befeuerteGrill ist das wichtigste Koch-Instru-

ment des Betriebs. Darauf bereitenSchwörer und seine Brigade wöchent-lich etwa 50 Kilo Fleisch und Fisch zu.Das kann je nach Bestellung äusserstanspruchsvoll werden. Dann zum Bei-spiel,wenn gleichzeitig ein Baby-Stein-butt, ein Entrecôte und ein Thunfisch-Steak über der Glut brutzeln. «Ich habeetwa zwei Monate gebraucht, bis ichgenau wusste, wie ich die verschiede-nen Fleisch- und Fischstücke auf demGrill perfekt hinkriege.

Dabei arbeitet Schwörer ohne Kern-temperatur-Messer, und misst den Gar-zustand des Fleisches per Fingerdruck.Auf die Frage, woher er denn weiss,wann die unterschiedlichen Speisenfertig sind, zuckt er mit den Achseln.«Das ist eine Mischung aus Gefühl undErfahrung, das kommt mit der Zeit.Alsich meine Kochlehre abschloss, hätteich das nie so hingekriegt.»

GRILL-LEKTÜRE

Ganze 490 Seiten widmet Kochbuch-

autor Steven Raichlen dem Thema

Grill und Barbecue. Sein Buch

«Barbecue» ist zwar bereits zwei

Jahre alt, aber noch immer Top-

Aktuell. Neben Techniken, Tipps

und Tricks rund ums Grillen verrät

Raichlen auch eine Vielzahl von

leckeren Grill- oder Barbecue-

Rezepten für Fisch, Fleisch, Gemüse

und Dessert. Geeignet für Profis, wie

auch für leidenschaftliche Hobby-

Griller.

Bezugsquelle: Thali AG,

6285 Hitzkirch, 041 919 66 66,

www.thali.ch, CHF 25.90

Temperatur-Indikator

230 – 340 GRAD CELSIUS

Die Kohlen glühen hellorange, man

kann die Hand 2 – 3 Sekunden 10

Zentimeter über dem Grillrost halten.

200 GRAD CELSIUS

Die Kohlen glühen orange und fangen

an, sich mit Asche zu überziehen. Man

kann die Hand 4 – 5 Sekunden über

dem Rost halten.


Die Kohlen sind leicht mit Asche über-

zogen, glühen aber noch orange. Man


dem Rost halten.

150 GRAD CELSIUS

Die Kohlen sind mit Asche bedeckt

und glühen schwach. Mann kann die

Hand 9 – 11 Sekunden über dem Rost

halten.

Anz

eige

:

Vielfältig

Wir machen den Unterschied

Italiener, Spanier, aber auch Chilenen, Aus -tralier und natürlich Schweizer – in unseremWeinkeller ist die ganze Welt zu Hause. Soaussergewöhnlich vielfältig unsere Weinesind, so kompetent und erlesen sind unsereWeinfachverkäufer. Bei uns finden Sie fürjeden Anlass die passende Traube. Und daszu TopCC-Preisen.

Jetzt auch in

Muri bei Bern

Der Abholmarkt für Grossverbraucherwww.topcc.ch

G R I L L

46 3/2008

gestaltet sich die richtige Zubereitungvon Fleisch oder Fisch über dem Feuer.Aber um überhaupt erst dort anzukom-men, braucht es einen Grill. Das Ange-bot reicht vom kleinen Holzkohlegrill

über den Kugelgrill bis zum Gasgrillmit eingebautem Kühlschrank undMarmorschneideplatte zum Preis einesKleinwagens. Die Grösse des Grillsspiegelt dabei meist die maskuline Hie-rarchie im Quartier, garantiert jedochnoch kein gutes Grill-Ergebnis.

Dafür braucht es das richtige Fleisch,vom richtigen Tier, zum richtigen Grillund richtigen Anlass. «Wichtig ist richtiggereiftes Fleisch», sagt Stefan Schlüchtervon der Metzgereifachhochschule Spiezund der Forschungsanstalt Agroscope.Um es einfach auszudrücken: Fleischmuss reifen. Nach der Schlachtung ver-

fällt Fleisch in eine Muskelstarre, wel-che sich bei richtiger Lagerung wiederauflöst. Die Reifedauer variiert je nachFleischsorte und Lagertemperatur zwi-schen ein paar Tagen und fünf Wochen.

Bei der Reifung entwickeln sichMilchsäure-Bakterien, welche dieMuskelstarre buchstäblich zerfressenund das Fleisch wieder zart machen.

Der richtige Reifegrad des Fleisches istentscheidend. Wer zum Beispiel einschönes «grosse pièce» in einem Barbe-cue-Smoker (siehe Seite 48) acht Stun-den lang gart, tut gut daran ein wenigerreifes Stück zu kaufen, da Fleisch wäh-rend dem Niedergar-Prozess tüchtignachreift. Informieren Sie darum denMetzger über Ihre geplanten Grill-Absichten. Er wird Ihnen das richtigeFleisch empfehlen, wohingegen im

Regal des Kühlverteilers der Reifegraddes Fleisches nur schwierig zu beurtei-len ist.

«Man muss sein Fleisch kennen, undwissen was für chemische und physika-lische Prozesse während und vor demGrillen ablaufen», sagt Stephan Marolf,Küchenchef der Hotelfachschule Thun.Deshalb hier eine kleine Schulstunde:Fleisch besteht grob betrachtet ausMuskelfasern, Eiweiss,Wasser und Fett.Je nach Stück gesellen sich noch Seh-nen, Knorpel und Knochen hinzu. Bishierhin sind sich die Experten einig.Über die Frage, wie man Fleisch richtiggart oder grillt, gehen die Meinungenjedoch auseinander. Dabei liefern sichdie Niedergar-Philosophen hübscheWortgefechte mit den Anbrat- undPorenschliess-Spezialisten.

Sicher ist, dass die verschiedenenEiweisse in den Zellen des Fleisches beiErhitzung früher oder später gerinnen,und die Zelle danach denaturiert,sprich beschädigt und zäh wird. BeimNiedergaren versucht man, Fleischunter dem Gerinnungspunkt derEiweisse zu garen, so bleiben die Zellenintakt, und das in den Zellen befindli-che Wasser fliesst nicht aus. Die Ver-fechter des Anbratens hingegen argu-mentieren, dass mittels der kurzenErhitzung des Fleisches zwar die äus-sere Zellstruktur zerstört wird, die Zel-len und deren Wasser im Innern desFleisches aber erhalten und geschütztbleiben. Da geronnenes Eiweiss einetemperatur-isolierende Wirkung hatund eine kaputte Zellstruktur wenigerwasserdurchlässig ist, stimmt auch dieseTheorie.

Sie merken es selbst. Beim Grillen füh-ren verschiedene Wege zum Ziel.Darum: Kaufen Sie gute Produkte, fol-gen Sie Ihrem Verstand und IhremInstinkt. Probieren Sie aus, stützen Siesich auf Ihre Erfahrungswerte und fin-den Sie Ihren eigenen Weg.

Das Schwierigste ist ohnehin dieRegulation der Temperatur. Das gilt

GRILL-WETTBEWERB

Exklusiv im Salz&Pfeffer verlost Electrolux einen Outdoor-Gasgrill «Island Barbecue»

im Wert von 7900 Franken. Jeder, der ein eigenes Grill-Rezept (wenn möglich mit Foto)

einsendet, nimmt an der Verlosung teil. Die besten Rezepte (nur mit Foto) werden

zudem in der Juli-Ausgabe von Salz&Pfeffer publiziert. Einsendungen per Post oder

auf info@salz&Pfeffer.ch. Einsendeschluss ist der 1. Juni 2008.

« Die Glut unter dem Rost hingegen, ist genauso echt wie in der Steinzeit.»

473/2008

besonders für Grills, die mit Holzkohleoder Holz befeuert werden. JedesBrenngut und Feuer brennt anders undverliert mit der Zeit an Hitze. Glü-hende Holzkohle beispielsweise verliertpro Stunde zwischen 10 und 38 GradCelsius. Das Erkennen der aktuellenTemperatur eines Kohle- oder Holz-Grills bleibt trotz einiger Richtwerte(siehe Box) Gefühlssache.

Wie beim Kochen am Herd brauchtein Grill verschiedene Hitzestufen.Diese erreicht man entweder mitunterschiedlich hoch positioniertenRosten, oder aber mit einer Einteilungder Glut. So kann zum Beispiel einRindsfilet heiss angebraten und dannauf einer weniger heissen Zone fertiggegart werden.

«Beim Grillen muss man hellwach undkonzentriert bleiben», sagt ThomasSchwörer. Der Küchenchef des Zür-cher Grill-Restaurants Coco muss eswissen. Der mit Holkohle befeuerteGrill ist das wichtigste Koch-Instru-

ment des Betriebs. Darauf bereitenSchwörer und seine Brigade wöchent-lich etwa 50 Kilo Fleisch und Fisch zu.Das kann je nach Bestellung äusserstanspruchsvoll werden. Dann zum Bei-spiel,wenn gleichzeitig ein Baby-Stein-butt, ein Entrecôte und ein Thunfisch-Steak über der Glut brutzeln. «Ich habeetwa zwei Monate gebraucht, bis ichgenau wusste, wie ich die verschiede-nen Fleisch- und Fischstücke auf demGrill perfekt hinkriege.

Dabei arbeitet Schwörer ohne Kern-temperatur-Messer, und misst den Gar-zustand des Fleisches per Fingerdruck.Auf die Frage, woher er denn weiss,wann die unterschiedlichen Speisenfertig sind, zuckt er mit den Achseln.«Das ist eine Mischung aus Gefühl undErfahrung, das kommt mit der Zeit.Alsich meine Kochlehre abschloss, hätteich das nie so hingekriegt.»

GRILL-LEKTÜRE

Ganze 490 Seiten widmet Kochbuch-

autor Steven Raichlen dem Thema

Grill und Barbecue. Sein Buch

«Barbecue» ist zwar bereits zwei

Jahre alt, aber noch immer Top-

Aktuell. Neben Techniken, Tipps

und Tricks rund ums Grillen verrät

Raichlen auch eine Vielzahl von

leckeren Grill- oder Barbecue-

Rezepten für Fisch, Fleisch, Gemüse

und Dessert. Geeignet für Profis, wie

auch für leidenschaftliche Hobby-

Griller.

Bezugsquelle: Thali AG,

6285 Hitzkirch, 041 919 66 66,

www.thali.ch, CHF 25.90

Temperatur-Indikator


Die Kohlen glühen hellorange, man

kann die Hand 2 – 3 Sekunden 10

Zentimeter über dem Grillrost halten.

200 GRAD CELSIUS

Die Kohlen glühen orange und fangen

an, sich mit Asche zu überziehen. Man


dem Rost halten.


Die Kohlen sind leicht mit Asche über-

zogen, glühen aber noch orange. Man


dem Rost halten.

150 GRAD CELSIUS

Die Kohlen sind mit Asche bedeckt

und glühen schwach. Mann kann die

Hand 9 – 11 Sekunden über dem Rost

halten.

Anz

eige

:

Vielfältig

Wir machen den Unterschied

Italiener, Spanier, aber auch Chilenen, Aus -tralier und natürlich Schweizer – in unseremWeinkeller ist die ganze Welt zu Hause. Soaussergewöhnlich vielfältig unsere Weinesind, so kompetent und erlesen sind unsereWeinfachverkäufer. Bei uns finden Sie fürjeden Anlass die passende Traube. Und daszu TopCC-Preisen.

Jetzt auch in

Muri bei Bern

Der Abholmarkt für Grossverbraucherwww.topcc.ch

B A R B E C U E

48 3/2008

Ein Barbecue-Smoker ist publikumswirksam und auch deshalb ein exzellenterUmsatzbringer für Gastronomie und Catering. TEXT: JAKOB MOOSMANN

Rentables Rauchrohr

«Barbecue fängt dort an, wo Grillen aufhört», sagt Koch und Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli (www.bbq-

catering.eu). In der Tat haben die aus Amerika importiertenRauch-Rohre nicht mehr viel mit der hiesigen Grillerei zutun. Das, weil Barbecue hauptsächlich ein indirekter Grill-Prozess ist. Zwar haben auch die Barbecue-Grills eine Feuer-kammer,wo das Grillgut direkt über der Glut liegt, interessantsind aber die verschiedenen, mit konstanter Temperaturgeheizten Garkammern. Dort lassen sich «grosse pièces» wiebeispielsweise eine Schweins-Schulter bei Niedergar-Tempe-raturen wunderbar, stundenlang garen.Zudem kann der Kochdie Speisen mit einem speziellen Holzrauch-Aroma versehen,indem man aromatische Hölzer wie beispielsweise Kirschen-

holz oder ein anderes Fruchtholz langsam verbrennt und denRauch durch das Rohr ziehen lässt.

Dafür muss beim Barbecue das Gefühl der Präzision weichen.Im Gegensatz zum Grillen, wo die Garpunkte per Finger-druck eruiert werden, gehört ein Kerntemperatur-Messer zurGrundausstattung. Neben den vielseitigen Einsatzmöglichkei-ten ist ein Barbecue-Smoker aber vor allem ein Publikums-magnet. Erstaunlicherweise ist es die Luxusgastronomie, wel-che die Smoker immer öfters mit Erfolg einsetzen. Im BadRagazer Hotel Quellenhof beispielsweise stehen den Sommerüber gleich zwei Barbecue-Grills im Einsatz.Wenn das Wettermitspielt verköstigen sich die Hotelgäste jeden Sonntag im

Fo

to:

Dav

id S

mith

– F

oto

lia

493/2008

grillen

kochenbraten

backenVB Food International AGRingstrasse 128600 Dübendorf

– drinnen oder draussen –

Hotelpark mit Barbecue-Spezialitäten. «Nicht selten setzensich Spaziergänger spontan an einen Tisch, weil sie demAnblick nicht widerstehen können», erzählt Sous-ChefDominik Pfiffner.

Auch Spitzenkoch und Barbecue-Weltmeister (die Schweizhat zwei Weltmeister und ein paar Vize-Weltmeister) Beat Jostvom Restaurant Goldenes Kreuz in Frauenfeld arbeitet seitJahren erfolgreich mit einem Barbecue-Smoker. Im Sommerstehen regelmässig Köstlichkeiten auf der Speisekarte, die überNacht in der Garkammer vor sich hinreiften. Klar, dass derMeister sein Prunkstück auch auf der Sommerterrasse gebüh-rend in Szene setzt.

Ein Barbecue-Grill ist attraktiv und befriedigt das wachsendeBedürfnis der Erlebnis-Gastronomie. Gerade deshalb eignetsich Barbecue perfekt für Catering-Anlässe, wo Aktion undgrosse Produktionsmengen gefragt sind. Aber auch für denCaterer ist Barbecue ein interessantes Geschäft. So kann zumBeispiel ein weniger edles (und weniger teures) Stück wie eine

Schweinsschulter langsam gegart und in kleinen Portionenbutterzart serviert werden – zu einem guten Preis und anstän-diger Rendite versteht sich.

Rolf Zubler baute letztes Jahr den wohl grössten Barbecue-

Grill Europas. Das schwarze Monster wiegt mehr als drei

Tonnen und fasst an die 1000 Kilogramm Fleisch. Am Projekt

beteiligten sich auch Beat Jost und Markus Zimmermann.

www.bigboysbarbeque.com

Anzeigen:

schlau Pastastark sparsam

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

einfacheffizientzuverlässig

32 cm

B A R B E C U E

48 3/2008

Ein Barbecue-Smoker ist publikumswirksam und auch deshalb ein exzellenterUmsatzbringer für Gastronomie und Catering. TEXT: JAKOB MOOSMANN

Rentables Rauchrohr

«Barbecue fängt dort an, wo Grillen aufhört», sagt Koch und Barbecue-Weltmeister Hansruedi Wälchli (www.bbq-

catering.eu). In der Tat haben die aus Amerika importiertenRauch-Rohre nicht mehr viel mit der hiesigen Grillerei zutun. Das, weil Barbecue hauptsächlich ein indirekter Grill-Prozess ist. Zwar haben auch die Barbecue-Grills eine Feuer-kammer,wo das Grillgut direkt über der Glut liegt, interessantsind aber die verschiedenen, mit konstanter Temperaturgeheizten Garkammern. Dort lassen sich «grosse pièces» wiebeispielsweise eine Schweins-Schulter bei Niedergar-Tempe-raturen wunderbar, stundenlang garen.Zudem kann der Kochdie Speisen mit einem speziellen Holzrauch-Aroma versehen,indem man aromatische Hölzer wie beispielsweise Kirschen-

holz oder ein anderes Fruchtholz langsam verbrennt und denRauch durch das Rohr ziehen lässt.

Dafür muss beim Barbecue das Gefühl der Präzision weichen.Im Gegensatz zum Grillen, wo die Garpunkte per Finger-druck eruiert werden, gehört ein Kerntemperatur-Messer zurGrundausstattung. Neben den vielseitigen Einsatzmöglichkei-ten ist ein Barbecue-Smoker aber vor allem ein Publikums-magnet. Erstaunlicherweise ist es die Luxusgastronomie, wel-che die Smoker immer öfters mit Erfolg einsetzen. Im BadRagazer Hotel Quellenhof beispielsweise stehen den Sommerüber gleich zwei Barbecue-Grills im Einsatz.Wenn das Wettermitspielt verköstigen sich die Hotelgäste jeden Sonntag im

Fo

to:

Dav

id S

mith

– F

oto

lia

493/2008

grillen

kochenbraten

backenVB Food International AGRingstrasse 128600 Dübendorf

– drinnen oder draussen –

Hotelpark mit Barbecue-Spezialitäten. «Nicht selten setzensich Spaziergänger spontan an einen Tisch, weil sie demAnblick nicht widerstehen können», erzählt Sous-ChefDominik Pfiffner.

Auch Spitzenkoch und Barbecue-Weltmeister (die Schweizhat zwei Weltmeister und ein paar Vize-Weltmeister) Beat Jostvom Restaurant Goldenes Kreuz in Frauenfeld arbeitet seitJahren erfolgreich mit einem Barbecue-Smoker. Im Sommerstehen regelmässig Köstlichkeiten auf der Speisekarte, die überNacht in der Garkammer vor sich hinreiften. Klar, dass derMeister sein Prunkstück auch auf der Sommerterrasse gebüh-rend in Szene setzt.

Ein Barbecue-Grill ist attraktiv und befriedigt das wachsendeBedürfnis der Erlebnis-Gastronomie. Gerade deshalb eignetsich Barbecue perfekt für Catering-Anlässe, wo Aktion undgrosse Produktionsmengen gefragt sind. Aber auch für denCaterer ist Barbecue ein interessantes Geschäft. So kann zumBeispiel ein weniger edles (und weniger teures) Stück wie eine

Schweinsschulter langsam gegart und in kleinen Portionenbutterzart serviert werden – zu einem guten Preis und anstän-diger Rendite versteht sich.

Rolf Zubler baute letztes Jahr den wohl grössten Barbecue-

Grill Europas. Das schwarze Monster wiegt mehr als drei

Tonnen und fasst an die 1000 Kilogramm Fleisch. Am Projekt

beteiligten sich auch Beat Jost und Markus Zimmermann.

www.bigboysbarbeque.com

Anzeigen:

schlau Pastastark sparsam

R. Bertschi dipl. Ing. Tel 044 830 54 45www.bertschi-valentine.ch

einfacheffizientzuverlässig

32 cm

L E H R L I N G S P R O J E K T : C H U R

52 3/2008

«Ich habe nicht mit einem meiner Schüler ein Problem», sagtKochfachlehrer Tony Annen. Ein solcher Satz würde wohlnoch so mancher Lehrer gerne sagen können. Doch dasZusammenspiel zwischen Lehrpersonal, Schulstoff, Aus-bildungsbetrieb und Jugendlichen funktioniert leider oftnicht sehr harmonisch. Während die Verbände versuchen,den Kochberuf auf nationaler Ebene zu modernisieren,stehen die Lehrer und Lernenden tagtäglich an einer

schwierigen «Front». Dass es aber mit innovativen Ideen undviel Energie durchaus gelingt, einen gesamten Jahrgangangehender Köche (zwei Klassen) für ein Projekt, und nichtzuletzt für den Beruf zu begeistern, beweist ein Projekt derBerufsschule Chur.

Letzten Herbst reisten 29 Kochlehrlinge aus Chur für eineProjektarbeit vier Tage lang per Postauto, Schiff und Fahrrad

Eine solide Ausbildung garantiert heutzutage keinen Arbeitsplatz. Gefragt ist dieBereitschaft, immer etwas mehr zu tun, als die anderen. Dieses Denken wird denangehenden Köchen in der Berufsschule Chur während 4 Jahren eingehämmert.Mit Erfolg.

TEXT: RUTH BAUMANN

Mehr machenAbschlussklasse 6a in Chur

Abschlussklasse 6b in Chur

3/2008

ins Oberthurgau. Auf dem Programm standen Besich-tigungen verschiedenster Produktionsbetriebe (siehe Box),Lehrpfade, Museumsbesuche sowie die Organisation einesGala-Dinners im Landgasthof Seelust in Egnach. «Ziel wares, die Eigenverantwortung und das Teamwork praxisnah zuerleben», so Annen.

Als Abschluss der Projektarbeit luden die zwei Klassen imMärz zu einem Gala-Dinner in der Aula der BerufsschuleChur. Dabei übernahmen die Auszubildenden die gesamteOrganisation sowie die Küche und den Service.Nach einem Apéro im Foyer wurden die Gäste an die schöngedeckten Tische in der Aula geführt. Das Menu begann mit einem Potpourri von Spezialitäten aus Graubünden unddem Thurgau. Darauf folgte eine Mostsuppe, begleitet voneinheimischen Köstlichkeiten aus den Tälern Rätiens. EineHochzeit zweierlei Bündner Spezialitäten, sprich einemzarten Berglamm und einem Bergeller Masthähnchenbildeten das Herzstück des Hauptganges, welcher vondreierlei Karotten und hausgemachten Schupfnudeln mitMohn begleitet wurde.

Zwischen den Gängen sorgte das Vokal-Ensemble Kram-bambuli aus Disentis für Begeisterung. Durch den Abendführten Nicole Schnider (Klasse 6b) und Loris Küchler(Klasse 6a). Für die lückenlose und gestalterische Doku-mentation des Projekts zeichnete übrigens der Polygraphen-Lehrgang der Berufsschule Chur verantwortlich.

Übrigens:Wer sich vom Können der Churer Kochlehrlingeselbst überzeugen will, kann das am nächsten internationalenForum der Köche in Davos tun.

KAMPTAL… Millionen Jahre jung

Das Kamptal ist ohne Zweifel eines der bekanntestenWeinbaugebiete Österreichs. Viele klingende Winzer-namen und weltberühmte Lagen wie zum Beispiel derHeiligenstein werden mit dieser einzigartigen Herkunftin Verbindung gebracht. Im speziellen «Millionen Jahrejungen» Terroir spielen vor allem Grüne Veltliner undRieslinge von Weltformat die Hauptrolle, und eineVielzahl von hochwertigen Heurigen und Vinothekenladen zu einem Besuch ins Kamptal ein. Eine besonde-re Attraktion ist das Weinmuseum Loisium, das inÖsterreichs grösster Weinstadt Langenlois beheimatetist und ein ganz spezielles Weinerlebnis garantiert. DasGanze verbindet sich zu einer harmonischen Symbioseaus Tradition und Innovation und garantiert höchstenWeingenuss.

Die Fischerzunft und das Kamptal

Besonders gerne empfehlen wireinen Grünen Veltliner oderRiesling aus einer Spitzenlage desKamptals zu einer Maispoulardevom Grill mit asiatischem Gemüse-reis und Curry-Vinaigrette. Fürjeden ein Stück österreichischerUrlaub in der Schweiz.

André Jaeger führt seit 1975 das Rheinhotel-RestaurantFischerzunft in Schaffhausen. Seine Partnerin Jana Zwesperunterstützt ihn dabei tatkräftig. www.fischerzunft.ch

Mehr Infos zum österreichischen Wein finden Sieunter www.weinausoesterreich.at

Wein aus Österreich, Kostbare KulturGutes Essen braucht gute Weine.

BESICHTIGTE BETRIEBE

Weingut Burkhart, WeinfeldenBischofszell Nahrungsmittel AGChocolat Bernrain, KreuzlingenNestlé Suisse SA, Division Frisco FindusKäserei WüthrichGeflügelzucht AnderesMosterei MöhlÖpfelfarm Kauderer, SteinebrunnThurella AG, EgnachFischerei Schuhwerk, ArbonThurgau Tourismus, AmriswilHäberli AG, NeukirchMartin Stüdle, WindenStefan Gsell, Wiedehern

Anz

eige

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52 3/2008





TEXT: RUTH BAUMANN



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TEXT: RUTH BAUMANN



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TEXT: RUTH BAUMANN



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D É J À V U : D E R G O L D E N E K O C H VO N K A D I

54 3/2008

Die fast unmenschliche Anspannung der sechs Finalisten mani-festierte sich am Schluss, beim Anrichten der verschiedenenSpeisen auf der grossen Silberplatte. So manchem rollten dieSchweissperlen über die Stirn, als unter grösstem Zeitdruckeine Beilage nicht wie geplant herauskam oder ein Couscous-Zylinder in sich zusammenfiel und die Zuschauer vorEntsetzen aufkreischten.

Die Anspannung löste sich dafür fast augenblicklich, wenn diezwei Platten rechtzeitig geschickt waren. Dunja Greutmannumarmte nach getaner Arbeit ihren Commis Alexandra Kauf-mann für mehrere Minuten und stellte sich darauf, sichtlicherschöpft, den Fragen von Moderator Kurt Aeschbacher. «Ich

bin wirklich an meine Grenzen gegangen,wir haben uns sechsMonate lang intensiv auf diesen Tag vorbereitet.»

Fünf Stunden lang kochten die Finalisten mithilfe einesCommis im Berner Allegro Grand Casino Kursaal um dengoldenen Koch von Kadi, der höchsten nationalen Koch-Aus-zeichnung. Die Aufgabe bestand darin, ein Fisch- und einFleischgericht für je 12 Personen zu kreieren. Dabei musstendie Finalisten einen norwegischen Zuchtlachs für die Fisch-platte und Lammfleisch für die Fleischplatte verwenden.

Bewertet wurden die Kreationen von einer renommiertenJury. Die Jurorenliste las sich wie das Who is Who der natio-

Anfang April kämpften im Berner Allegro Grand Casino Kursaal eine Köchin undfünf Köche um den begehrten Titel goldener Koch von Kadi. Gefragt waren über-durchschnittliche Handwerkskunst und viel Nervenstärke.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Das Finale

553/2008

Kritische Momente: Das Anrichten auf der Platte war beimanchem eine Zitterpartie.

Auf dem Weg zum Sieg: Commis Laurent Arn (l)und Stéphane Décotterd (r).

Sorgte für das politische Renommee: Bundesrätin Doris Leuthard mitJury-Präsident Philippe Rochat.

Die Fischplatte von Stéphane Décotterd: Lachs mit grünem Spargelan einer Sauce mit Zitronenessenz und einer Freiburger Chilbi.

Konzentriert: Zukunftspreisträger und Jurymitglied JosefStalder vor seinem Test-Objekt.

Legenden unter sich: Die Jahrhundertköche EckartWitzigmann und Fredy Girardet.


54 3/2008

Die fast unmenschliche Anspannung der sechs Finalisten mani-festierte sich am Schluss, beim Anrichten der verschiedenenSpeisen auf der grossen Silberplatte. So manchem rollten dieSchweissperlen über die Stirn, als unter grösstem Zeitdruckeine Beilage nicht wie geplant herauskam oder ein Couscous-Zylinder in sich zusammenfiel und die Zuschauer vorEntsetzen aufkreischten.

Die Anspannung löste sich dafür fast augenblicklich, wenn diezwei Platten rechtzeitig geschickt waren. Dunja Greutmannumarmte nach getaner Arbeit ihren Commis Alexandra Kauf-mann für mehrere Minuten und stellte sich darauf, sichtlicherschöpft, den Fragen von Moderator Kurt Aeschbacher. «Ich

bin wirklich an meine Grenzen gegangen,wir haben uns sechsMonate lang intensiv auf diesen Tag vorbereitet.»

Fünf Stunden lang kochten die Finalisten mithilfe einesCommis im Berner Allegro Grand Casino Kursaal um dengoldenen Koch von Kadi, der höchsten nationalen Koch-Aus-zeichnung. Die Aufgabe bestand darin, ein Fisch- und einFleischgericht für je 12 Personen zu kreieren. Dabei musstendie Finalisten einen norwegischen Zuchtlachs für die Fisch-platte und Lammfleisch für die Fleischplatte verwenden.

Bewertet wurden die Kreationen von einer renommiertenJury. Die Jurorenliste las sich wie das Who is Who der natio-

Anfang April kämpften im Berner Allegro Grand Casino Kursaal eine Köchin undfünf Köche um den begehrten Titel goldener Koch von Kadi. Gefragt waren über-durchschnittliche Handwerkskunst und viel Nervenstärke.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI

Das Finale

553/2008

Kritische Momente: Das Anrichten auf der Platte war beimanchem eine Zitterpartie.

Auf dem Weg zum Sieg: Commis Laurent Arn (l)und Stéphane Décotterd (r).

Sorgte für das politische Renommee: Bundesrätin Doris Leuthard mitJury-Präsident Philippe Rochat.

Die Fischplatte von Stéphane Décotterd: Lachs mit grünem Spargelan einer Sauce mit Zitronenessenz und einer Freiburger Chilbi.

Konzentriert: Zukunftspreisträger und Jurymitglied JosefStalder vor seinem Test-Objekt.

Legenden unter sich: Die Jahrhundertköche EckartWitzigmann und Fredy Girardet.


56 3/2008

nalen und internationalen Kochszene. André Jaeger, HorstPetermann, Gérard Rabaey oder Philippe Rochat warengenauso zugegen wie die Jahrhundertköche Fredy Girardetund Eckart Witzigmann. Aber auch unter den rund 1000Zuschauern traf sich alles was in der Schweizer GastronomieRang und Namen hat. Für das politische Renommee sorgteBundesrätin Doris Leuthard.

Am Schluss triumphierte Stéphane Décotterd, Chef deCuisine im Restaurant «Le Pont de Brent» in Brent. Er über-zeugte die Jury mit einem norwegischen Lachs mit grünemSpargel an einer Sauce mit Zitronenessenz und einerFreiburger Chilbi. Seine Lammkomposition bestand aus einerLammvoressen-Pastete mit Sultaninen und einem Lammfiletnach «Rognonnade-Art» im Safranbrot-Mantel an einerChilbi-Senfsauce. Als Zweiter platzierte sich FriedrichZemanek, Chefkoch im Restaurant Walliser Kanne in Fiesch,der zudem die beste Fischplatte kreierte und bereits zumzweiten Mal am Wettbewerb teilnahm.

Stéphane Décotterd wird die Schweiz am Bocuse d’Or 2009in Lyon vertreten.Anfang Juli wird er zudem nach Norwegen

an den Bocuse d’Or Europe, die europäische Vorausscheidungfür den Bocuse d’Or, reisen. Dort werden 20 Nationen umeinen der begehrten Finalplätze kämpfen. Décotterd wird abernur als Gast teilnehmen. Die Schweiz hat sich mit dem her-vorragenden dritten Platz von Frank Giovannini am letztenBocuse d’Or bereits qualifiziert.

RANGLISTE GOLDENER KOCH

VON KADI 2008

1. Platz: Stéphane Décotterd

2. Platz: Friedrich Zemanek

3. Platz: Fabrice Taulier

Beste Fischplatte: Friedrich Zemanek

Beste Fleischplatte: Stéphane Décotterd

Bester Commis: Anja Freiburghaus

Verdienter Triumph: Der diesjährige Gewinner des goldenen Kochs von Kadi, Stéphane Décotterd mit Trophäe.

. . .Prof is für Prof is

www.prodega.ch · www.growa.ch

Prodega CC-Märkte in:BielChurContheyCrissierDietikonDübendorfGivisiezHeimbergKriensMoosseedorfNeuendorfPrattelnReinachRotkreuzRupperswilRüschlikonSt-Blaise

Growa CC-Märkte in:BellachBern-BethlehemEmmenmattLangenthalWilderswil


56 3/2008

nalen und internationalen Kochszene. André Jaeger, HorstPetermann, Gérard Rabaey oder Philippe Rochat warengenauso zugegen wie die Jahrhundertköche Fredy Girardetund Eckart Witzigmann. Aber auch unter den rund 1000Zuschauern traf sich alles was in der Schweizer GastronomieRang und Namen hat. Für das politische Renommee sorgteBundesrätin Doris Leuthard.

Am Schluss triumphierte Stéphane Décotterd, Chef deCuisine im Restaurant «Le Pont de Brent» in Brent. Er über-zeugte die Jury mit einem norwegischen Lachs mit grünemSpargel an einer Sauce mit Zitronenessenz und einerFreiburger Chilbi. Seine Lammkomposition bestand aus einerLammvoressen-Pastete mit Sultaninen und einem Lammfiletnach «Rognonnade-Art» im Safranbrot-Mantel an einerChilbi-Senfsauce. Als Zweiter platzierte sich FriedrichZemanek, Chefkoch im Restaurant Walliser Kanne in Fiesch,der zudem die beste Fischplatte kreierte und bereits zumzweiten Mal am Wettbewerb teilnahm.

Stéphane Décotterd wird die Schweiz am Bocuse d’Or 2009in Lyon vertreten.Anfang Juli wird er zudem nach Norwegen

an den Bocuse d’Or Europe, die europäische Vorausscheidungfür den Bocuse d’Or, reisen. Dort werden 20 Nationen umeinen der begehrten Finalplätze kämpfen. Décotterd wird abernur als Gast teilnehmen. Die Schweiz hat sich mit dem her-vorragenden dritten Platz von Frank Giovannini am letztenBocuse d’Or bereits qualifiziert.

RANGLISTE GOLDENER KOCH

VON KADI 2008

1. Platz: Stéphane Décotterd

2. Platz: Friedrich Zemanek

3. Platz: Fabrice Taulier

Beste Fischplatte: Friedrich Zemanek

Beste Fleischplatte: Stéphane Décotterd

Bester Commis: Anja Freiburghaus

Verdienter Triumph: Der diesjährige Gewinner des goldenen Kochs von Kadi, Stéphane Décotterd mit Trophäe.

. . .Prof is für Prof is

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Prodega CC-Märkte in:BielChurContheyCrissierDietikonDübendorfGivisiezHeimbergKriensMoosseedorfNeuendorfPrattelnReinachRotkreuzRupperswilRüschlikonSt-Blaise

Growa CC-Märkte in:BellachBern-BethlehemEmmenmattLangenthalWilderswil

D i e s e n M o n a t i n : B A S E L L A N D

58 3/2008

Wenn man vom Kanton Basel-Landschaft spricht, wird’s amtlich. Wennman das Baselbieter Lied singt, wird’s gemütlich: Das «Ländli isch sofründlig, wenn alles grüent und blüeht ...». Auch das Gastgewerbe imKanton blüht – und verwelkt. Salz & Pfeffer war auf Spurensuche und fandKompromisse und mehr. TEXT: HANS MARTIN MITARBEIT: MARTIN JENNI BILDER: LUCAS PETERS

«Mir wei luege»«Mir wei luege»

Die moderne, etwas verspielte und ambitiöse Küchensprache von Gianluca Garigliano im «Tre» in Bubendorf ist«Stedtli»-Gespräch und nicht jedermanns Sache. Uns gefällt sie.

593/2008

Die Baselbieter waren liberale Revoluzzer undPioniere. Heute sind sie wohlhabend-bürgerlichund langweilig. Davon ist zumindest die «Welt-woche» überzeugt, die sich in einem vierseitigen

Artikel zum 175-Jahr-Jubiläum mit dem Kanton aus-einandersetzt. Darin verweist sie auch auf den finalenblutigen Bürgerkrieg von 1833 bei Pratteln, bei dem essechzig tote Basler gab – und die Loslösung von der Stadt.Heute gibt es zwischen Stadt und Land zwar keine Totenmehr, dafür immer wieder rote Köpfe. Vornehmlich dann,wenn es um Kultur, Schule oder Politik geht.

Nur in der Gastronomie ist man sich nicht fremd.Täuscherfinden sich in der Stadt wie auf dem Land. Nur heisst heutebei ihnen Maggi Balsamico.Aber schmeckt es deswegen bes-ser? Eben.Was nützen Dialoge auf der Menukarte von Dingsan Bums, wenn das Brot nichts taugt.Alles Möchtegerne, diemit Gemüsestroh und Co. eine teure Schaumschlägerei bie-ten, aber nie Könner sein werden. Dann gibt es solche, dielieber Hühner aus Brasiliens Mastbetrieben verkaufen, alsFleisch von der Wiese nebenan. Dabei braucht es nur eineSchiefertafel voller saisonaler und marktfrischer Köstlichkei-ten. Damit wir uns richtig verstehen, eine in Olivenöl mitThymian und etwas Meersalz geschmorte Rande ist für micheine Köstlichkeit. Genauso ungebleichter Löwenzahn stattgrünes Allerlei, Bachforelle statt Zuchtlachs, Rindfleisch ausder Region, statt Medizinisches aus Amerika. Nicht mehrund nicht weniger. Nur wo finden? Nebst den obligaten Ent-täuschungen und etwas Spitzengastronomie haben wir einigeGastgeber gefunden, die Freude an ihrem Beruf haben.Schön so.Weniger schön ist, dass sich Barbara Nebiker und BennoMerz nach elf Jahren vom «Höfli» in Pratteln verabschiedethaben.Während den nächsten zwei Jahren wollen sie sich derMuse widmen. Dazu zieht es sie in die Mongolei. Schade,schade. In die schmerzliche Lücke sind Serge Droesch undseine sympathische kanadisch-schweizerische Frau Andreagesprungen. Sozusagen in letzter Minute. Mit Wolfsbarsch,Cordon bleu, Rindsfiletspitzen, Pot au feu und anderen schö-nen Dingen machen sie sich bei den Eingeborenen bekannt.Dass bei unserem Besuch die Butter nach Zwiebel roch unddas Brot schlapp statt knusprig war, sind Details, die man miteiner gewissen Anfangsnervosität der Gastgeber entschuldi-


58 3/2008

Wenn man vom Kanton Basel-Landschaft spricht, wird’s amtlich. Wennman das Baselbieter Lied singt, wird’s gemütlich: Das «Ländli isch sofründlig, wenn alles grüent und blüeht ...». Auch das Gastgewerbe imKanton blüht – und verwelkt. Salz & Pfeffer war auf Spurensuche und fandKompromisse und mehr. TEXT: HANS MARTIN MITARBEIT: MARTIN JENNI BILDER: LUCAS PETERS

«Mir wei luege»«Mir wei luege»

Die moderne, etwas verspielte und ambitiöse Küchensprache von Gianluca Garigliano im «Tre» in Bubendorf ist«Stedtli»-Gespräch und nicht jedermanns Sache. Uns gefällt sie.

593/2008

Die Baselbieter waren liberale Revoluzzer undPioniere. Heute sind sie wohlhabend-bürgerlichund langweilig. Davon ist zumindest die «Welt-woche» überzeugt, die sich in einem vierseitigen

Artikel zum 175-Jahr-Jubiläum mit dem Kanton aus-einandersetzt. Darin verweist sie auch auf den finalenblutigen Bürgerkrieg von 1833 bei Pratteln, bei dem essechzig tote Basler gab – und die Loslösung von der Stadt.Heute gibt es zwischen Stadt und Land zwar keine Totenmehr, dafür immer wieder rote Köpfe. Vornehmlich dann,wenn es um Kultur, Schule oder Politik geht.

Nur in der Gastronomie ist man sich nicht fremd.Täuscherfinden sich in der Stadt wie auf dem Land. Nur heisst heutebei ihnen Maggi Balsamico.Aber schmeckt es deswegen bes-ser? Eben.Was nützen Dialoge auf der Menukarte von Dingsan Bums, wenn das Brot nichts taugt.Alles Möchtegerne, diemit Gemüsestroh und Co. eine teure Schaumschlägerei bie-ten, aber nie Könner sein werden. Dann gibt es solche, dielieber Hühner aus Brasiliens Mastbetrieben verkaufen, alsFleisch von der Wiese nebenan. Dabei braucht es nur eineSchiefertafel voller saisonaler und marktfrischer Köstlichkei-ten. Damit wir uns richtig verstehen, eine in Olivenöl mitThymian und etwas Meersalz geschmorte Rande ist für micheine Köstlichkeit. Genauso ungebleichter Löwenzahn stattgrünes Allerlei, Bachforelle statt Zuchtlachs, Rindfleisch ausder Region, statt Medizinisches aus Amerika. Nicht mehrund nicht weniger. Nur wo finden? Nebst den obligaten Ent-täuschungen und etwas Spitzengastronomie haben wir einigeGastgeber gefunden, die Freude an ihrem Beruf haben.Schön so.Weniger schön ist, dass sich Barbara Nebiker und BennoMerz nach elf Jahren vom «Höfli» in Pratteln verabschiedethaben.Während den nächsten zwei Jahren wollen sie sich derMuse widmen. Dazu zieht es sie in die Mongolei. Schade,schade. In die schmerzliche Lücke sind Serge Droesch undseine sympathische kanadisch-schweizerische Frau Andreagesprungen. Sozusagen in letzter Minute. Mit Wolfsbarsch,Cordon bleu, Rindsfiletspitzen, Pot au feu und anderen schö-nen Dingen machen sie sich bei den Eingeborenen bekannt.Dass bei unserem Besuch die Butter nach Zwiebel roch unddas Brot schlapp statt knusprig war, sind Details, die man miteiner gewissen Anfangsnervosität der Gastgeber entschuldi-


60 3/2008

gen kann. Schwieriger wird es jedoch, wenn Serge Droeschzugekaufte Pasta anbietet, die sein Vorgänger frisch vor Ortproduziert hat. Da kann man nur verlieren, auch wenn dieRavioli aus dem renommierten Hause «Pasta Ines» stammen.Also das Ganze lieber gleich bleiben lassen oder doch lieberauf «fatto in casa» zurückgreifen. Und bitte keinen geriebe-nen Industrie-Parmesan in der Sauciere. Und sonst? Fla-schenweine im Offenausschank darf man durchaus am Tischpräsentieren und vor den Augen des Gastes kredenzen. Aberes wird schon werden. Bis in ein paar Wochen wird das«Höfli» rund laufen und brummen. Einfach etwas anders alsin den vergangenen Jahren.

Eine etwas andere Gastronomie findet man auch beim bestenThailänder der Region. In der «Krone» in Binningen hatPatron Kittipon Kerdchuen sein Team und seine zahlreichenStammgäste sicher im Griff. Dies seit Jahren. Im Serviceunterstützt ihn kompetent seine Schwester Sasithorn Kerd-chuen und es ist beruhigend zu wissen, dass sich der neueKoch Narong Charoenklin gut eingelebt hat. Sehr zu Freudeder Gäste, die über seine Küchenleistung schwärmen.Wennda nur nicht die Rechnung wäre, die einen nach der leichtenSchlemmerei durchaus schwer aufliegen kann. Allerdingsrechtfertigt die Qualität der Produkte die selbstsichere Preis-

politik. Nur bei den Weinen dürfte der Patron mit einemetwas geringeren Faktor kalkulieren. Wie auch immer! DerKluge trinkt sowieso Singha. Bier schmeckt zu den Gerich-ten eh besser. Nebenbei: Die knusprigen Pouletflügel und diemarinierten Pouletstreifen sollte man sich beim ersten Malnicht entgehen lassen.

Gar nicht entgehen lassen darf sich der passionierte Beizen-gänger die «Abendsmatt» bei Lampenberg. Ein Relikt ver-gangener Tage, die einen an die Oma erinnert. Die «Abends-matt» bietet eine unspektakuläre Einkehr mit einer gutenStube, in der sich angenehm die Zeit vergessen lässt. Diesallerdings jeweils nur nachmittags. Aber solche Augenblicketun gut und müssen ab und zu sein. Hier geniesst man nacheinem Spaziergang, nach einer Wanderung, Speck, Schweins-wurst, Bauernbrot und eine vorzügliche Linzertorte. Dazupasst eine Flasche Wintersinger aus dem Keller. Kein Lärm,kein gar nichts stört die Zufriedenheit. Ein Ort, perfekt zumÜberhocken, wobei um 18 Uhr Schluss ist.

Noch lange nicht Schluss ist im «Tre» in Bubendorf. Kaumgestartet, kocht sich Gianluca Garigliano in aller Munde.Mit einer verspielten, modern interpretierten und ambitio-nierten italienischen Küche. Sein Ziel ist ein Michelin-

Aaachtung! Patron Toni Brüderli hat gut lachen. Der Holzboden ist perfekt gewichst und seine «Kaserne» in Liestal brummt über denMittag und am Abend.


613/2008

Stern. Und den lieber heute als morgen, wobei HausherrRoland Tischhauser schon mit 14 oder 15 Gault-Millau-Punkten zufrieden wäre. Nun.Wenn Garigliano so weiter-macht, wird es mit den Punkten und dem Stern schon wer-den. Nur, diesem Weg wollen nicht alle Gäste folgen. Grundgenug für den Patron, seinen Küchenchef innig zu bitten,wenigstens mit einem Menu bei der traditionellen Italianitàzu bleiben, wobei sich ein «Menù Traditionale» bei GianlucaGarigliano wie folgt anhört: «Spaghettini fatto in casa congamberoni, aglio orsino e pomodori», «Cannelloni farciti diasparagi verdi, pancetta e pecorino sardo», «Lucioperca allapiastra su osso buco con crema di cipolla bianca», «Agnelloinpanato con cremolata su salsa di timo, carciofi ripieni epatate» und «Cappuccino ghiacciato con tarta di cioccolatoe arancia, schiuma alla vaniglia e cocco». Basta! Übrigensschreibe ich das Menu bewusst nicht in Deutsch, damitzukünftige «Tre»-Gäste gewappnet sind, den hartnäckig Ita-lienisch sprechenden Kellnern Paroli zu bieten. Dafür spre-chen ja die Kellner in «bella Italia» Deutsch. Na also! Jeden-falls wird das «Tre» mit seinem talentierten MeisterkochGeschichte schreiben. So oder so. Wer über den Dursttrinkt, was angesichts der Weinkarte leicht möglich ist,reserviert sich eines der komfortablen Zimmer und über-nachtet vor Ort.

Nicht übernachten kann man in der «Kaserne» in Liestal.Es seidenn, man benützt die falsche Türe und landet beim Militär,das sich unmittelbar neben dem Restaurant «Kaserne» befin-det.Aber welche Beiz kann schon exerzierende Rekruten zumAperitif anbieten? Na bitte.Wobei das Team um Toni Brüderlimehr als einen vaterländischen Ausblick zu bieten hat. Dasspürt man spätestens am Mittag, wenn der Laden brummt undsich ganz Liestal in der «Kaserne» an Kalbsbratwurst mit Rösti,Rindssaftschnitzel mit Kartoffelstock und – na klar – an einerMilitär-Käseschnitte delektiert. Schade nur, dass gewisse Frag-würdigkeiten wie Straussenschnitzel aus Südafrika, Entrecôteaus Brasilien und Trutenschnitzel aus Deutschland in der Bei-zenphilosophie des Patrons Platz haben. Nun denn. Bestellenist für den Gast immer noch freiwillig. Den Ärger über diefremden «Fötzel» auf heimischen Tellern kann man mit fairkalkulierten Weinen ertränken. Zum Beispiel mit einem sprit-zigen regionalen Sissacher Kerner.

Nicht nur die Sissacher suchen gerne den «Bölchen» hinterihrem Bahnhof auf, selbst von Basel her wagen sich dieFreunde einer opulenten Kochkunst ins Oberbaselbiet. WerLust auf Deftiges wie Schwartenmagen, durchzogenerSchweins- und gespickter Rindsbraten hat, der ist hier amrichtigen Ort. Der «Bölchen» ist eine einfache Beiz im posi-

Serge Droesch hat die Nachfolge von Benno Merz im Höfli in Pratteln angetreten. Seine Küche überzeugt in einer klaren Sprache und mit Sachverstand. Bei der Pasta muss er allerdings noch Gas geben.


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gen kann. Schwieriger wird es jedoch, wenn Serge Droeschzugekaufte Pasta anbietet, die sein Vorgänger frisch vor Ortproduziert hat. Da kann man nur verlieren, auch wenn dieRavioli aus dem renommierten Hause «Pasta Ines» stammen.Also das Ganze lieber gleich bleiben lassen oder doch lieberauf «fatto in casa» zurückgreifen. Und bitte keinen geriebe-nen Industrie-Parmesan in der Sauciere. Und sonst? Fla-schenweine im Offenausschank darf man durchaus am Tischpräsentieren und vor den Augen des Gastes kredenzen. Aberes wird schon werden. Bis in ein paar Wochen wird das«Höfli» rund laufen und brummen. Einfach etwas anders alsin den vergangenen Jahren.

Eine etwas andere Gastronomie findet man auch beim bestenThailänder der Region. In der «Krone» in Binningen hatPatron Kittipon Kerdchuen sein Team und seine zahlreichenStammgäste sicher im Griff. Dies seit Jahren. Im Serviceunterstützt ihn kompetent seine Schwester Sasithorn Kerd-chuen und es ist beruhigend zu wissen, dass sich der neueKoch Narong Charoenklin gut eingelebt hat. Sehr zu Freudeder Gäste, die über seine Küchenleistung schwärmen.Wennda nur nicht die Rechnung wäre, die einen nach der leichtenSchlemmerei durchaus schwer aufliegen kann. Allerdingsrechtfertigt die Qualität der Produkte die selbstsichere Preis-

politik. Nur bei den Weinen dürfte der Patron mit einemetwas geringeren Faktor kalkulieren. Wie auch immer! DerKluge trinkt sowieso Singha. Bier schmeckt zu den Gerich-ten eh besser. Nebenbei: Die knusprigen Pouletflügel und diemarinierten Pouletstreifen sollte man sich beim ersten Malnicht entgehen lassen.

Gar nicht entgehen lassen darf sich der passionierte Beizen-gänger die «Abendsmatt» bei Lampenberg. Ein Relikt ver-gangener Tage, die einen an die Oma erinnert. Die «Abends-matt» bietet eine unspektakuläre Einkehr mit einer gutenStube, in der sich angenehm die Zeit vergessen lässt. Diesallerdings jeweils nur nachmittags. Aber solche Augenblicketun gut und müssen ab und zu sein. Hier geniesst man nacheinem Spaziergang, nach einer Wanderung, Speck, Schweins-wurst, Bauernbrot und eine vorzügliche Linzertorte. Dazupasst eine Flasche Wintersinger aus dem Keller. Kein Lärm,kein gar nichts stört die Zufriedenheit. Ein Ort, perfekt zumÜberhocken, wobei um 18 Uhr Schluss ist.

Noch lange nicht Schluss ist im «Tre» in Bubendorf. Kaumgestartet, kocht sich Gianluca Garigliano in aller Munde.Mit einer verspielten, modern interpretierten und ambitio-nierten italienischen Küche. Sein Ziel ist ein Michelin-

Aaachtung! Patron Toni Brüderli hat gut lachen. Der Holzboden ist perfekt gewichst und seine «Kaserne» in Liestal brummt über denMittag und am Abend.


613/2008

Stern. Und den lieber heute als morgen, wobei HausherrRoland Tischhauser schon mit 14 oder 15 Gault-Millau-Punkten zufrieden wäre. Nun.Wenn Garigliano so weiter-macht, wird es mit den Punkten und dem Stern schon wer-den. Nur, diesem Weg wollen nicht alle Gäste folgen. Grundgenug für den Patron, seinen Küchenchef innig zu bitten,wenigstens mit einem Menu bei der traditionellen Italianitàzu bleiben, wobei sich ein «Menù Traditionale» bei GianlucaGarigliano wie folgt anhört: «Spaghettini fatto in casa congamberoni, aglio orsino e pomodori», «Cannelloni farciti diasparagi verdi, pancetta e pecorino sardo», «Lucioperca allapiastra su osso buco con crema di cipolla bianca», «Agnelloinpanato con cremolata su salsa di timo, carciofi ripieni epatate» und «Cappuccino ghiacciato con tarta di cioccolatoe arancia, schiuma alla vaniglia e cocco». Basta! Übrigensschreibe ich das Menu bewusst nicht in Deutsch, damitzukünftige «Tre»-Gäste gewappnet sind, den hartnäckig Ita-lienisch sprechenden Kellnern Paroli zu bieten. Dafür spre-chen ja die Kellner in «bella Italia» Deutsch. Na also! Jeden-falls wird das «Tre» mit seinem talentierten MeisterkochGeschichte schreiben. So oder so. Wer über den Dursttrinkt, was angesichts der Weinkarte leicht möglich ist,reserviert sich eines der komfortablen Zimmer und über-nachtet vor Ort.

Nicht übernachten kann man in der «Kaserne» in Liestal.Es seidenn, man benützt die falsche Türe und landet beim Militär,das sich unmittelbar neben dem Restaurant «Kaserne» befin-det.Aber welche Beiz kann schon exerzierende Rekruten zumAperitif anbieten? Na bitte.Wobei das Team um Toni Brüderlimehr als einen vaterländischen Ausblick zu bieten hat. Dasspürt man spätestens am Mittag, wenn der Laden brummt undsich ganz Liestal in der «Kaserne» an Kalbsbratwurst mit Rösti,Rindssaftschnitzel mit Kartoffelstock und – na klar – an einerMilitär-Käseschnitte delektiert. Schade nur, dass gewisse Frag-würdigkeiten wie Straussenschnitzel aus Südafrika, Entrecôteaus Brasilien und Trutenschnitzel aus Deutschland in der Bei-zenphilosophie des Patrons Platz haben. Nun denn. Bestellenist für den Gast immer noch freiwillig. Den Ärger über diefremden «Fötzel» auf heimischen Tellern kann man mit fairkalkulierten Weinen ertränken. Zum Beispiel mit einem sprit-zigen regionalen Sissacher Kerner.

Nicht nur die Sissacher suchen gerne den «Bölchen» hinterihrem Bahnhof auf, selbst von Basel her wagen sich dieFreunde einer opulenten Kochkunst ins Oberbaselbiet. WerLust auf Deftiges wie Schwartenmagen, durchzogenerSchweins- und gespickter Rindsbraten hat, der ist hier amrichtigen Ort. Der «Bölchen» ist eine einfache Beiz im posi-

Serge Droesch hat die Nachfolge von Benno Merz im Höfli in Pratteln angetreten. Seine Küche überzeugt in einer klaren Sprache und mit Sachverstand. Bei der Pasta muss er allerdings noch Gas geben.

62 3/2008

Gianluca Garigliano ist ein Tüftler und ein Macher. Er will im «Tre» in Bubendorf mit seinen Kreationen einen Michelin-Stern erkochen.Bei S&P wurde sein Fischteller schon einmal zum Aufmacherbild der Monatsgeschichte erkoren. Auch nicht schlecht.

Neukoch Narong Charoenkling, Patron Kittipong Kerdchuen und Schwester Sasithorn Kerdchuen sind die sympathischen Macher in derthailändischen Krone in Binningen.


tiven Sinn, gefüllt mit einer bunten Gästeschar, die zufriedenFleisch von hier statt von dort mampft. Kurz, das Ganze istsympathisch archaisch und urgemütlich.

Nicht minder sympathisch geht es im «Hirschen» in Diegtenbei der liebenswerten Gastgeberin Lotti Maurer zu. IhrLaden ist meist «complet», und bietet eine bodenständige,grundehrliche Küche. Am Montag findet die zarte LeberAnklang, am Freitag die frischen Frikadellen, das Cordonbleu gibt es immer und stand schon mit einer Grösse voneinem Kilogramm als Wette zweier Stammgäste im Mittel-punkt. Das Fleisch bezieht die Hausherrin von Bruder Wal-ter Thommen, der noch selber vor Ort schlachtet. Der Hir-schen samt Metzgerei bietet eine unprätentiöse Einkehr fürzwischendurch und immer wieder.

Immer wieder finden im Kloster Schönthal bei Langen-bruck bemerkenswerte Ausstellungen statt. Hier findet man einen Ort, der im Einklang mit Geschichte, Natur und Kunst steht. Ideal für Seminare und Klausuren und für

ein Wochenende mit seinen besten Freunden. Nicht nurselbst schafft man so eine gelungene Überraschung, das Kloster hält gleich mehrere vor Ort bereit. Zuerst einmalhängt eine reiche Auswahl an Gummistiefeln bereit. Feinsäuberlich im Innenhof platziert. Diese dienen zur Bege-hung einer unversehrten Juralandschaft im 100 Hektarengrossen Schönthaler Hofgut, wo internationale und Schwei-zer Skulpturenkunst die Wege und Pfade säumen. Danachmacht es doppelt so viel Spass, gemeinsam in der Klosterkü-che zu kochen. Die Zutaten bringt man selber mit, Essenkann man danach im Hofgarten, in der Küche oder im ehe-maligen Abtzimmer. Catering ist auch möglich, macht aberweniger Spass. Später offerieren in der Herberge die kom-fortablen Doppelzimmer Adelheid, Mechthild, Dorotheaund die kleine Kammer Wilbina eine ruhige Nacht inmittenvon Kunst und Natur.

Ruhig geht es auch im «Alpbad», oberhalb von Sissach zu.Zumindest unter der Woche. An den Wochenenden gleichtder Ort manchmal einem Bienenhaus. Biologisch wird im

VIELSEITIGE AUSWAHL.GLEICHZEITIG ZUBEREITET.

INDIA – Mini Samosamit Gemüse

SOUTH AFRICA – PaprinosMEXICO – Empanidasmit Chili con Carne

SWISS – Rösti Snack

CHINA / THAI – Mini Spring Rolls

KADI AG, CH-4901 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, [email protected], www.kadi.ch

ALLE

MINI SNACKS

GLEICHZEITIG

ZUBEREITBAR

9–10MIN.

Anzeige

62 3/2008

Gianluca Garigliano ist ein Tüftler und ein Macher. Er will im «Tre» in Bubendorf mit seinen Kreationen einen Michelin-Stern erkochen.Bei S&P wurde sein Fischteller schon einmal zum Aufmacherbild der Monatsgeschichte erkoren. Auch nicht schlecht.

Neukoch Narong Charoenkling, Patron Kittipong Kerdchuen und Schwester Sasithorn Kerdchuen sind die sympathischen Macher in derthailändischen Krone in Binningen.


tiven Sinn, gefüllt mit einer bunten Gästeschar, die zufriedenFleisch von hier statt von dort mampft. Kurz, das Ganze istsympathisch archaisch und urgemütlich.

Nicht minder sympathisch geht es im «Hirschen» in Diegtenbei der liebenswerten Gastgeberin Lotti Maurer zu. IhrLaden ist meist «complet», und bietet eine bodenständige,grundehrliche Küche. Am Montag findet die zarte LeberAnklang, am Freitag die frischen Frikadellen, das Cordonbleu gibt es immer und stand schon mit einer Grösse voneinem Kilogramm als Wette zweier Stammgäste im Mittel-punkt. Das Fleisch bezieht die Hausherrin von Bruder Wal-ter Thommen, der noch selber vor Ort schlachtet. Der Hir-schen samt Metzgerei bietet eine unprätentiöse Einkehr fürzwischendurch und immer wieder.

Immer wieder finden im Kloster Schönthal bei Langen-bruck bemerkenswerte Ausstellungen statt. Hier findet man einen Ort, der im Einklang mit Geschichte, Natur und Kunst steht. Ideal für Seminare und Klausuren und für

ein Wochenende mit seinen besten Freunden. Nicht nurselbst schafft man so eine gelungene Überraschung, das Kloster hält gleich mehrere vor Ort bereit. Zuerst einmalhängt eine reiche Auswahl an Gummistiefeln bereit. Feinsäuberlich im Innenhof platziert. Diese dienen zur Bege-hung einer unversehrten Juralandschaft im 100 Hektarengrossen Schönthaler Hofgut, wo internationale und Schwei-zer Skulpturenkunst die Wege und Pfade säumen. Danachmacht es doppelt so viel Spass, gemeinsam in der Klosterkü-che zu kochen. Die Zutaten bringt man selber mit, Essenkann man danach im Hofgarten, in der Küche oder im ehe-maligen Abtzimmer. Catering ist auch möglich, macht aberweniger Spass. Später offerieren in der Herberge die kom-fortablen Doppelzimmer Adelheid, Mechthild, Dorotheaund die kleine Kammer Wilbina eine ruhige Nacht inmittenvon Kunst und Natur.

Ruhig geht es auch im «Alpbad», oberhalb von Sissach zu.Zumindest unter der Woche. An den Wochenenden gleichtder Ort manchmal einem Bienenhaus. Biologisch wird im

VIELSEITIGE AUSWAHL.GLEICHZEITIG ZUBEREITET.

INDIA – Mini Samosamit Gemüse

SOUTH AFRICA – PaprinosMEXICO – Empanidasmit Chili con Carne

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64 3/2008

Das Kloster Schönthal bei Langenbruck zeigt sich von seiner archaischen Seite. Ein Ort, der im Einklang mit der Geschichte, Natur undKunst steht. Eine Oase für eine Nacht oder zwei.


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Franke Kaffeemaschinen AGFranke-Strasse 9

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Evolution: Die Kompaktemit der grossen LeistungBescheiden sind hier nur die Dimensionen. Design und Leistung machendie Evolution zum Liebling vieler Gastronomen und Hoteliers. Die Meisterin fürüberdurchschnittliche Leistungen ist ein echter Blickfang. Elegant, schlicht undformvollendet. Ausgereift ist aber nicht nur die Optik: Die Evolution bietet eineGetränkevielfalt, die keine Wünsche offen lässt. Flexibel, intuitiv bedienbar undleistungsfähig. Eine Kaffeemaschine mit Charakter.

The art of excellent coffeemaking

BEA Bern 25.04.–04.05.2008, Halle 110, Stand C 009

Hause Hostettler gross geschrieben, was das Ganze nichtweniger sympathisch macht, wobei manchmal den Gastge-bern etwas mehr Grosszügigkeit nicht schaden könnte. ImHerbst für Nüsse und Bauernbrot zehn Franken zu verlan-gen, hinterlässt einen schalen Nachgeschmack. Viel gutenGeschmack bieten jedoch die eigenen Hausweine und dasbiologische Bier von ennet dem Berg, aus dem solothurni-schen Wolfwil. Fazit. Inmitten von Kuhgebimmel kann manim «Alpbad» unter der Woche die Seele friedlich baumeln las-sen.

Kein Kuhgebimmel und doch Glockengeläut hört man abund zu bei Pino Gatti, seines Zeichens stolzer Pugliese undGastgeber im «Domstübli» in Arlesheim. Seine Launen sindbei den Stammgästen gefürchtet, wobei sich der Padrone inletzter Zeit merklich gebessert hat. Ist er verliebt? Ihm zurSeite steht Signore Franco, der seine Gäste stets im Griff hatund ihnen auf eine unkomplizierte Art mitteilt, was Sache istund was in der Küche gerade so läuft.Wer Pech hat wird im«Domstübli» nie auf seine Rechnung kommen, obwohl die

Rechnung ebenso stolz ist wie der Padrone selber.Am bestenredet man mit Pino Gatti, bevor er für einen kocht undbringt seine Wünsche (zum Beispiel weniger Knoblauch)direkt bei ihm an. Dann, ja dann kann sich daraus eine langekulinarische Freundschaft entwickeln. Nur der Weinkartegeben wir keine Absolution und schicken sie zur Überarbei-tung zurück an den Gastgeber.Vielleicht würden zwei «AveMaria» helfen, die Dinge ein wenig klarer im Verhältnis von Preis und Leistung zu sehen. Der Dom ist ja gleichnebenan.

Etwas weiter als nebenan ist der «Ochsen», das Flaggschiff vonArlesheim. Gastgeber Daniel Jenzer setzt auf Klassiker, diebeim durchmischten Publikum grossen Anklang finden. Lobverdient das am Tisch zubereitete Tatar,Tadel das übergrosseWiener Schnitzel, dessen Panade zu dick und zu banal ist unddie dazu gereichten Pommes frites den Ärger nur noch ver-grössern.Wenn schon ein Klassiker, dann richtig und das gehtnur mit einer feinen Panade und Frites «faites maison» oderPommes Alumettes – oder noch besser, man macht es wie die

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64 3/2008

Das Kloster Schönthal bei Langenbruck zeigt sich von seiner archaischen Seite. Ein Ort, der im Einklang mit der Geschichte, Natur undKunst steht. Eine Oase für eine Nacht oder zwei.


653/2008

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Hause Hostettler gross geschrieben, was das Ganze nichtweniger sympathisch macht, wobei manchmal den Gastge-bern etwas mehr Grosszügigkeit nicht schaden könnte. ImHerbst für Nüsse und Bauernbrot zehn Franken zu verlan-gen, hinterlässt einen schalen Nachgeschmack. Viel gutenGeschmack bieten jedoch die eigenen Hausweine und dasbiologische Bier von ennet dem Berg, aus dem solothurni-schen Wolfwil. Fazit. Inmitten von Kuhgebimmel kann manim «Alpbad» unter der Woche die Seele friedlich baumeln las-sen.

Kein Kuhgebimmel und doch Glockengeläut hört man abund zu bei Pino Gatti, seines Zeichens stolzer Pugliese undGastgeber im «Domstübli» in Arlesheim. Seine Launen sindbei den Stammgästen gefürchtet, wobei sich der Padrone inletzter Zeit merklich gebessert hat. Ist er verliebt? Ihm zurSeite steht Signore Franco, der seine Gäste stets im Griff hatund ihnen auf eine unkomplizierte Art mitteilt, was Sache istund was in der Küche gerade so läuft.Wer Pech hat wird im«Domstübli» nie auf seine Rechnung kommen, obwohl die

Rechnung ebenso stolz ist wie der Padrone selber.Am bestenredet man mit Pino Gatti, bevor er für einen kocht undbringt seine Wünsche (zum Beispiel weniger Knoblauch)direkt bei ihm an. Dann, ja dann kann sich daraus eine langekulinarische Freundschaft entwickeln. Nur der Weinkartegeben wir keine Absolution und schicken sie zur Überarbei-tung zurück an den Gastgeber.Vielleicht würden zwei «AveMaria» helfen, die Dinge ein wenig klarer im Verhältnis von Preis und Leistung zu sehen. Der Dom ist ja gleichnebenan.

Etwas weiter als nebenan ist der «Ochsen», das Flaggschiff vonArlesheim. Gastgeber Daniel Jenzer setzt auf Klassiker, diebeim durchmischten Publikum grossen Anklang finden. Lobverdient das am Tisch zubereitete Tatar,Tadel das übergrosseWiener Schnitzel, dessen Panade zu dick und zu banal ist unddie dazu gereichten Pommes frites den Ärger nur noch ver-grössern.Wenn schon ein Klassiker, dann richtig und das gehtnur mit einer feinen Panade und Frites «faites maison» oderPommes Alumettes – oder noch besser, man macht es wie die

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K l a s s i k e r

66 3/2008

(1) Therwil im Leimental vermittelt einem nicht das Gefühl vonBauernhof-Atmosphäre. Viel Industrie bietet für solche Träumekeinen Platz. Doch hinter dem Sportplatz geht es den Hügelhinauf zur Bauernfamilie Gschwind und ihrem properen Hofladen,der so manche kulinarische Überraschung verbirgt. Denn werdenkt bei einem Bauernbetrieb schon an frische Teigwaren ausHartweizengriess? Eben. Die werden jede Woche von derschönen Bäuerin Hanni aus der Pasta-Maschine gezaubert. Dahat sie aber auch noch Löwenzahnhonig, diverse Konfitüren, diemit Fruchtnoten überzeugen, Zopf, Brot, Sirup, Wein aus derRegion und viele andere schöne Dinge. Eigenhof4106 Therwil, 061 721 11 48Jeweils am Freitag von 13 bis 18 Uhr geöffnet

(3) Am Samstag stehen die Kunden in Dreierreihe vor derVerkaufstheke. Alle wollen Käse von Christoph Studinger. Selbstaus Basel kommen sie in den kleinen Dorfladen nach Biel-Benken. Nebst vielem Obligatem hat sich der kleine Laden zueiner richtigen «Schlaraffia» gemausert. Mit speziellem Käse ausder Schweiz und Frankreich, Bier aus dem Jura, Sirup aus Bernvon Altmeister Mathias Wirth und einem herrlich frischen Cidreaus der Bretagne. Keine Massenprodukte, sondern von Klein-betrieben wie die meisten Lieferanten, die Studinger mit an Bordgeholt hat. Hinzu kommt ein freundliches Team, das den Ladenmit dem Patron und seiner Frau schmeisst. StudingerKirchgasse 23, 4105 Biel-Benken061 721 13 18, Mittwochnachmittag geschlossen

(2) Theo Müller ist in der Region einer der letzten aufrechtenBäckermeister, der Brot backt, das nicht nur aussieht wie Brot,sondern auch schmeckt wie Brot. So wie man das noch von früherabgespeichert hat. Da wären aber noch die unwiderstehlichenNussgipfel, bei denen der luftige Blätterteig und die selbstgemachte Nussfüllung zum speziellen Genuss beitragen. Ja, unddann gibt es noch die Variante mit der Vanillefüllung. O la, la, kannman da nur sagen. Weiter geht’s mit Laugenbengel, Bierringe,Russenzopf – und am Freitag eine Früchtewaie, die man in dieserForm nirgendwo mehr findet, und, und ... Möge das noch so langeweitergehen. Bäckerei MüllerHauptstrasse 53, 4104 Oberwil061 401 35 35

(4) Metzgereien, die noch selber schlachten, sind rar. In Diegten, inder «Hirschen-Metzg» wird es noch getan. Immer montags wienach alter Väter Sitte. Und von seinem Vater hat Walter Thommennicht nur die Metzgerei, sondern auch diverse Rezepte über-nommen. Für Frikadellen zum Beispiel, die es immer am Freitaggibt – und vorwiegend schon am Morgen von der Kundschaftweggeputzt sind. Herrlich sind auch so einfache Dinge wie ein aro-matischer Cervelat oder die wunderbar kräftige Bauernbratwurst.Hausgemacht ist bei den Thommens kein Werbegag auf Hoch-glanzpapier, sondern Alltag. Schön, dass es noch solche «letzteMohikaner» gibt, die sich so schnell nicht unterkriegen lassen. Hirschen-MetzgKänerkindenstrasse 2, 4457 Diegten061 973 94 60

① Hanni Gschwind, Eigenhof ② Theo Müller, Bäckerei Müller

③ Christoph Studinger, Dorfladen ④ Walter Thommen, Hirschen-Metzg


Wiener und serviert zum Schnitzel einen lauwarmen Kartof-felsalat. Dafür waren die Vorspeisen, marinierter Lachs aufThaisalat, Schweinsbratwurst auf lauwarmen Krautsalat,Roastbeef vom Kalb an einer Vinaigrette, formidabel. Fazit:Der «Ochsen» ist ein sicherer Wert für einen stimmungsvol-len Abend. Und das Schnitzel kann ja noch werden.

Ein sicherer Wert ist auch die Metzgerei Jenzer von BruderChristoph. Der Laden ist voller Leckereien, seine Würstehaben Kultstatus. Manche sind allerdings gar etwas mager,wohl ein Kompromiss an die smarte und schlanke weiblicheKundschaft vom Goldberg in Arlesheim. Übrigens: Für dieWeisswürste, die es nur an den Wochenenden gibt, bestehtKaufspflicht.

Keine Weisswürste, aber eine Weltküche bietet der «Leue» in Waldenburg. Was das immer auch heissen mag, wobeiMarcel und Sabine Blätter das Ganze wohl mehr mit einem

Augenzwinkern sehen. Geboten wird im «Leue» eine meist saisonale, innovative aber nie gekünstelte Küche, dieman hier nicht unbedingt erwartet. Ein Ort für Beizengän-ger mit Tiefgang. Ungeeignet für Punkte- und Sterne-sammler.

Den Sternenhimmel sieht man bald einmal durch das Dachdes ehemaligen «Rössli» in Zeglingen. Seit zwei Jahren stehtdas stattliche Haus zum Verkauf und niemand will es. Leider.Was waren das noch für Zeiten, als die ehemaligen Stammgäs-te Carlo Nardini und Theo Rickenbacher kurzerhand dasRössli übernahmen und mit Charme und einer einfachen,aber frischen Küche brillierten. Ihnen sei zum Schluss einKränzchen gewunden für acht Jahre einzigartige Gastfreund-schaft (siehe auch im Adresskasten «Hommage»). Und ichgebe es ja zu,meine Lieblingsbeiz im Baselbiet ist nicht mehr.Ein gleichwertiger Ersatz ist mir auf der Reise durchs Basel-biet bis heute nicht begegnet. Leider.

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K l a s s i k e r

66 3/2008

(1) Therwil im Leimental vermittelt einem nicht das Gefühl vonBauernhof-Atmosphäre. Viel Industrie bietet für solche Träumekeinen Platz. Doch hinter dem Sportplatz geht es den Hügelhinauf zur Bauernfamilie Gschwind und ihrem properen Hofladen,der so manche kulinarische Überraschung verbirgt. Denn werdenkt bei einem Bauernbetrieb schon an frische Teigwaren ausHartweizengriess? Eben. Die werden jede Woche von derschönen Bäuerin Hanni aus der Pasta-Maschine gezaubert. Dahat sie aber auch noch Löwenzahnhonig, diverse Konfitüren, diemit Fruchtnoten überzeugen, Zopf, Brot, Sirup, Wein aus derRegion und viele andere schöne Dinge. Eigenhof4106 Therwil, 061 721 11 48Jeweils am Freitag von 13 bis 18 Uhr geöffnet

(3) Am Samstag stehen die Kunden in Dreierreihe vor derVerkaufstheke. Alle wollen Käse von Christoph Studinger. Selbstaus Basel kommen sie in den kleinen Dorfladen nach Biel-Benken. Nebst vielem Obligatem hat sich der kleine Laden zueiner richtigen «Schlaraffia» gemausert. Mit speziellem Käse ausder Schweiz und Frankreich, Bier aus dem Jura, Sirup aus Bernvon Altmeister Mathias Wirth und einem herrlich frischen Cidreaus der Bretagne. Keine Massenprodukte, sondern von Klein-betrieben wie die meisten Lieferanten, die Studinger mit an Bordgeholt hat. Hinzu kommt ein freundliches Team, das den Ladenmit dem Patron und seiner Frau schmeisst. StudingerKirchgasse 23, 4105 Biel-Benken061 721 13 18, Mittwochnachmittag geschlossen

(2) Theo Müller ist in der Region einer der letzten aufrechtenBäckermeister, der Brot backt, das nicht nur aussieht wie Brot,sondern auch schmeckt wie Brot. So wie man das noch von früherabgespeichert hat. Da wären aber noch die unwiderstehlichenNussgipfel, bei denen der luftige Blätterteig und die selbstgemachte Nussfüllung zum speziellen Genuss beitragen. Ja, unddann gibt es noch die Variante mit der Vanillefüllung. O la, la, kannman da nur sagen. Weiter geht’s mit Laugenbengel, Bierringe,Russenzopf – und am Freitag eine Früchtewaie, die man in dieserForm nirgendwo mehr findet, und, und ... Möge das noch so langeweitergehen. Bäckerei MüllerHauptstrasse 53, 4104 Oberwil061 401 35 35

(4) Metzgereien, die noch selber schlachten, sind rar. In Diegten, inder «Hirschen-Metzg» wird es noch getan. Immer montags wienach alter Väter Sitte. Und von seinem Vater hat Walter Thommennicht nur die Metzgerei, sondern auch diverse Rezepte über-nommen. Für Frikadellen zum Beispiel, die es immer am Freitaggibt – und vorwiegend schon am Morgen von der Kundschaftweggeputzt sind. Herrlich sind auch so einfache Dinge wie ein aro-matischer Cervelat oder die wunderbar kräftige Bauernbratwurst.Hausgemacht ist bei den Thommens kein Werbegag auf Hoch-glanzpapier, sondern Alltag. Schön, dass es noch solche «letzteMohikaner» gibt, die sich so schnell nicht unterkriegen lassen. Hirschen-MetzgKänerkindenstrasse 2, 4457 Diegten061 973 94 60

① Hanni Gschwind, Eigenhof ② Theo Müller, Bäckerei Müller

③ Christoph Studinger, Dorfladen ④ Walter Thommen, Hirschen-Metzg


Wiener und serviert zum Schnitzel einen lauwarmen Kartof-felsalat. Dafür waren die Vorspeisen, marinierter Lachs aufThaisalat, Schweinsbratwurst auf lauwarmen Krautsalat,Roastbeef vom Kalb an einer Vinaigrette, formidabel. Fazit:Der «Ochsen» ist ein sicherer Wert für einen stimmungsvol-len Abend. Und das Schnitzel kann ja noch werden.

Ein sicherer Wert ist auch die Metzgerei Jenzer von BruderChristoph. Der Laden ist voller Leckereien, seine Würstehaben Kultstatus. Manche sind allerdings gar etwas mager,wohl ein Kompromiss an die smarte und schlanke weiblicheKundschaft vom Goldberg in Arlesheim. Übrigens: Für dieWeisswürste, die es nur an den Wochenenden gibt, bestehtKaufspflicht.

Keine Weisswürste, aber eine Weltküche bietet der «Leue» in Waldenburg. Was das immer auch heissen mag, wobeiMarcel und Sabine Blätter das Ganze wohl mehr mit einem

Augenzwinkern sehen. Geboten wird im «Leue» eine meist saisonale, innovative aber nie gekünstelte Küche, dieman hier nicht unbedingt erwartet. Ein Ort für Beizengän-ger mit Tiefgang. Ungeeignet für Punkte- und Sterne-sammler.

Den Sternenhimmel sieht man bald einmal durch das Dachdes ehemaligen «Rössli» in Zeglingen. Seit zwei Jahren stehtdas stattliche Haus zum Verkauf und niemand will es. Leider.Was waren das noch für Zeiten, als die ehemaligen Stammgäs-te Carlo Nardini und Theo Rickenbacher kurzerhand dasRössli übernahmen und mit Charme und einer einfachen,aber frischen Küche brillierten. Ihnen sei zum Schluss einKränzchen gewunden für acht Jahre einzigartige Gastfreund-schaft (siehe auch im Adresskasten «Hommage»). Und ichgebe es ja zu,meine Lieblingsbeiz im Baselbiet ist nicht mehr.Ein gleichwertiger Ersatz ist mir auf der Reise durchs Basel-biet bis heute nicht begegnet. Leider.

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68 3/2008

BEIZEN

A POINTSpezielle Gastgeber aus der roten Fibel.KroneHauptstr. 127, 4102 Binningen,061 421 20 42. Sa-Mittag, So undMo ganzer Tag geschlossen.Der beste Thailänder der Region.MurenbergKrummackerstr. 4,4416 Bubendorf, 061 931 14 54.Mi und Do geschlossen. DerFischspezialist im Baselbiet.

BESTSELLERGrosse KücheBad SchauenburgSchauenburgerstr. 76,4410 Liestal, 061 906 27 27.DZ ab Fr. 190.–. Die erste Adresse

DIE OASENDer ideale Ort, um die Seelebaumeln zu lassen.Kloster Schönthal4438 Langenbruck, 062 390 11 60.Kunst und Natur im Dialog. NeumühleRoute Internationale 81,2814 Roggenburg,032 431 13 50. Biologischfriedlich. Mit Zimmern undansprechender Küche.

GRENZWERTEHart an der Grenze im Nachbars-kanton SO.LämmliRotbergstr. 6, 4116 Metzerlen,061 731 14 92. Di und Migeschlossen.Hanna Borer geht auf die 90 zuund denkt nicht ans Aufhören.Unter der Woche gibt es Wurstund Brot. Am Sonntag wird in derguten Stube der saftige Bratenaufgetischt. RoderisEichelbergstr. 6, 4208 Roderis,061 791 03 21. Mo und Digeschlossen. Alois Flüeler ist dasmännliche Pendant zu HannaBorer. Hier delektiert man sich angebratener Forelle.

IM GESPRÄCHDa tut sich was.Cantina ToscanaBahnhofstr. 26, 4106 Therwil,061 723 00 70. Warum nicht wirk-lich eine richtige Cantina? Mitsubtilen Preisen und einer Küchefür den Alltag. So wie einst dieCantina Missione cattolica inBasel.

DomstübliKirchgasse 4, 4144 Arlesheim061 701 75 69. Nebst einer neuenKarte im Domstübli, setzt sich deritalienische Patron mit dem Tessinauseinander. Als Pächter desöffentlichen Klublokals «ProTicino» in Basel. Na dann …HöfliSchauenburgerstr. 14133 Pratteln, 061 821 32 40So und Mo geschlossen.Barbara Nebiker und Benno Merzsind Geschichte und unterwegs inden Weiten der Mongolei. SergeDroesch ist in die Lücke gesprun-gen und kocht Wolfsbarsch,Cordon bleu und andere schöneDinge. Im Service agieren seinesympathische Frau Andrea undMadame Anna, deren Revolver-Charme nicht jedermanns Sache ist.KaserneKantinenweg 6, 4410 Liestal061 921 74 64. Sa-Mittag und Soganzer Tag geschlossen. DerLaden brummt. Sehr zur Freudedes sympathischen Pächters ToniBrüderli. Ab 16. August 2008wird er zusätzlich das neue Res-taurant im Oldtimer-Museum«Pantheon» in Muttenz zumLaufen bringen.OchsenErmitagestr. 14, 4144 Arlesheim061 706 52 00. Mit Gästezim-mern. Zwischen genial und na ja.Das Wienerschnitzel ist sehrbeliebt, obwohl die Panade viel zudick ist und die Pommes fritesIndustrie sind. Dafür hat der Ochsen das «Dorf-beizli» von nebenan geschluckt.Was damit geschehen soll istaber noch völlig offen. Wie wärees mit einem reellenfranzösischen Bistro? So mitMarkbein, Coq au Vin, Pied duporc, Frites faites maison & Co.?OchsenHauptstr. 12, 4105 Oberwil,061 401 26 19.So und Mo geschlossen.Wilfried Dammann ist in denOberwiler Ochsen zurückgekehrtund hat der Punkteküche adegesagt. Kochen tut er aber immernoch wie ein kleiner Herrgott.Schloss BinningenSchlossgasse 5, 4102 Binningen061 421 20 55. So-Abend und Moganzer Tag geschlossen.Das Schloss Binningen erstrahltim neuen Glanz. Mit Zimmern(noch im Bau) und neuem Team.Die Fäden ziehen die Macher derBasler Kultbeiz «eo ipso». Mandarf gespannt sein.

SonneBaslerstr. 4, 4103 Bottmingen,061 422 20 80. Sa-Mittag und Moganzer Tag geschlossen.Leichte französische Kücheproper umgesetzt. Das gefällt.SonneDorfplatz 8, 4418 Reigoldswil061 943 02 02. Mo und Digeschlossen. Die neuen PächterSilvia Lüthi, Hans Steiner undAlois Waser geben der Sonne denGlanz alter Tage zurück.TreKantonsstr. 3, 4416 Bubendorf061 935 55 55. So und Mogeschlossen. Maestro GianlucaGarigliano geht verspielt mit derItalianità um. Seine Kochspracheist modern und ambitioniert. Dieszu selbstsicheren Preisen, dieselbst in Mailand nicht auffallenwürden.

KLASSIKERDas Baselbiet ohne sie wäre wieSissach ohne Chluri-Verbrennung.Alpbad4450 Sissach, 061 971 10 65.Wenn die Gastgeberin nur nichtso knauserig wäre. Ansonsteneine angenehme Landpartie miteigenen biologischen Produkten.Bad EptingenLäufelfingerstr. 24458 Eptingen, 062 285 20 10Täglich geöffnet. DZ ab Fr. 180.–.Das Flaggschiff im Oberbaselbiet.BölchenFelsenstr. 3, 4450 Sissach,061 971 13 55. Ideal für dieCordon-bleu-Schwartenmagen-«Suure Mogge»-Fraktion.Das Ganze in bester Qualität.FarnsburgFarnsburgerstr. 1944466 Ormalingen,061 985 90 30. So-Abend, Mo und Di ganzer Taggeschlossen.ErikaErikaweg 7, 4438 Langenbruck,062 390 11 17. Mo geschossen.Mit Gästezimmern. Eineangenehme Stadtflucht unter derWoche.HeyerMühlegasse 4, 4105 Biel Benken061 721 34 98. Legendär, laut,bodenständig und vorwiegend«complet». HirschenKänerkindenstr. 2, 4457 Diegten061 971 22 35. Di und Migeschlossen. Hier treffen sich die Eingeborenen. Hierhinkommt Stadt und Land.

Die Hausmetzgete ist berühmt,das Cordon bleu sowieso – undüberhaupt. Das Ganze istangenehm normal. MühleMühlebachweg 41, 4123 Allschwil, 061 481 33 70.Max Schmid schmort ganzeStücke richtig gross. Ein Treffpunkt für Fleisch- undSaucentiger.SchützenHauptstr. 47, 4411 Seltisberg,061 911 00 28. Di und Migeschlossen. Patron HannesRiesen bietet eine frische,saisonale Küche, die einen immerwieder überrascht.Zur BrückeBahnhofstr. 4, 4203 Grellingen,061 741 12 36. So geschlossen.Der Klassiker im Laufental mitbemerkenswerten Fischgerichten.

RELIKTERespekt vor so viel Ursprünglich-keit.Abendsmatt4432 Lampenberg061 951 10 24. Unter der Wochevon 14 bis 18 Uhr geöffnet.Kuchen, Speck und Wurst in derguten Stube. Dazu einWintersinger Blauburgunder aus dem Keller. Mehr braucht es nicht.RebstockKirchgasse 2, 4107 Ettingen061 721 10 17. Mo und Dogeschlossen. Lust auf einpaniertes Schnitzel mit einerguten Rösti? Eben. RudinBubendörferstrasse 24424 Arboldswil,061 931 17 71. Die Wirtin istlegendär. Die Geschichten amStammtisch ebenso.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern instimmungsvoller Atmosphäre.BadBrunngasse 24124 Schönenbuch,061 481 13 63. Do ganzer Tagund Fr-Mittag geschlossen.Michael Matter kocht und kochtund kocht – und der Laden läuftund läuft und läuft.JägerstübliHauptstrasse 13. 4469 Anwil061 991 06 18. Mo und Digeschlossen. UnbekanntesBaselbiet an der Grenze zumFricktal. Ambitiöse Küche mitBodenhaftung.

Eine Runde Baselland

693/2008

LöwenHauptstrasse 814437 Waldenburg061 961 01 21Di und Mi geschlossen.Weltküche im Kleinformat.

STUHL UND BETTHier lasse ich mich nieder.Villa BurggartenGartenstrasse 2, 4410 Liestal061 922 21 73. Mit «RollsRoyce»-Frühstück.NäfSchanzwegli 54418 Reigoldswil061 302 31 37. Zum Durchatmenund mehr.

THE BEST OF THE RESTJa, und da wären noch …Crazy HorseBirsstr. 14, 4132 Muttenz061 312 68 00.Schräg und gut. Am Do istFrikadellentag.Dr EggeBaselstrasse 1, 4132 Muttenz,061 461 66 11. In der Beiz fühltman sich wie in der guten Stube,und der Service ist aus-gesprochen freundlich. Giuseppe VerdiHauptstrasse 90, 4450 Sissach,061 971 30 23. Mehr Rossini alsVerdi.

KlusKlusstr. 178, 4147 Aesch,061 751 77 33. Mo und Digeschlossen. Nach diversen kuli-narischen Wechselbädern, scheintnun Patron Pierre Mergel die rich-tige Crew beieinander zu haben.

StärneErmitagestrasse 14144 Arlesheim, 061 702 05 51Täglich von 8 bis 16 Uhrgeöffnet. So geschlossen.Mit unwiderstehlichen Croissantsab 8 und kreativem Mittagstischab 12 Uhr.Vino e cucinaHohestrasse 134,4104 Oberwil061 421 20 00Sa-Mittag und So, Mo ganzerTag geschlossen. Patron RomeoBalliana ist herzlich und zuvor-kommend. Leider kann dieKüchenqualität nicht immer mitseinem Charme mithalten.

EINKAUFSKORB

ALLERLEIBuuremärtImmer Freitags in Sissach.Studinger DorfladenSiehe Seite 66.

BROTMüllerSiehe Seite 66.SchmidHauptstrasse 58, 4455 Zunzgen,061 971 51 51. Dunkles Zwirbel-brot vom Feinsten, wobei der«Rambassen»-Charme einerVerkaufsdame im besten Altergewöhnungsbedürftig ist.

FLEISCHGute Metzgereien finden sichnoch in zahlreichen Gemeindendes Baselbiets. Vier davon seienhier erwähnt.AeschlimannHauptstrasse 28, 4104 Oberwil,061 401 47 90. Edelmetzger mithohem Qualitätsanspruch.Farnsburg-Hofmetzg4466 Ormalingen061 983 10 15. Ladenverkauf abHof jeweils am Do und Fr von 14bis 18 und am Sa von 9 bis 14Uhr. Hier schmeckt alles einwenig anders. Kurz, deliziös!Hirschen-MetzgereiSiehe Seite 66.JenzerErmitagestr. 16, 4144 Arlesheim,061 706 52 22. Am Samstagbilden sich Schlangen. Wegenden besten Weisswürsten derRegion und anderen Würsten.

FRISCH VOM HOFDer Bauer macht’s. DreiAdressen aus einem immensenAngebot.EigenhofSiehe Seite 66Hofladen GassDorfstrasse 11, 4493 Wens-lingen.Andreas Gass ist der Rapsöl-Guru der Region.Oepfel-EggeHof Grund, 4457 Diegten. Fr von14 bis 17 und Sa von 8 bis 12Uhr ist der Hofladen bedient.Klar mit Äpfeln. Da hat es aberauch noch diverse Destillate,Sirups und Konfitüren.

LEBENSWASSERChirsihüsliHauptstrasse 23, 4496 Kilch-berg, 061 981 30 41. Kirschweingab es früher zuhauf. Heutemuss man ihn suchen. Undguten erst recht. Fündig wirdman bei Margrit und Ueli Sutterin Kilchberg.Holle Single MaltHollen 52, 4426 Lauwil,061 941 15 41. Der Single Maltist nicht ein Werbegag, sondernhat schon echte Scotsmen über-zeugt.

Wirz Obstbau und BrennereiNiestelen 228, 4418 Reigoldswil061 941 17 49Sein Schnäpse sind wunderbar,seine Himbeere ist genial. Nurgibt es fast keine Flaschen zukaufen.

WEINEMehr als «nur» Blauburgunder.JauslinBaselstr. 32, 4132 Muttenz061 461 84 35.Kauftipp: Sauvignon blancRebmannOberemattstr. 65, 4133 Pratteln,061 821 45 37.Kauftipp: KernerSiebe-DupfKasernenstr. 25, 4410 Liestal061 921 13 33Weinbau und Weinhandel mit einer subtilen Auswahl an Destillaten mit kleinen undgrossen Namen. Kauftipp: Liestaler BlauburgunderStockerHauptstr. 11, 4132 Muttenz061 463 7138Kauftipp: GewürztraminerWein FeerEmil-Frey-Strasse 81a, 4142 Münchenstein061 411 11 38, 079 322 07 94.Der Weinladen für Anderstrinker.

UND ZUM SCHLUSS

AUSWAHLDie Auswahl der Adressen istsubjektiv und erhebt keinenAnspruch auf Vollständigkeit.

HOMMAGESo viel Platz muss noch sein.Rössli in ZeglingenWir vermissen sie, die beidenGentlemen Theo Rickenbacherund Carlo Nardini, die währendacht Jahren mit viel Herzblut dasRössli in Zeglingen geführthaben. Wir vermissen den herz-lichen Charme von Carlo, wirvermissen den Sonntagsbraten,die Pommes frites, das Bauern-brot, den «Chrisimichel», dasPastetli, die Forelle von Theo, ja,wir vermissen das Rössli alsGanzes. Und überhaupt. DasHaus steht leer und verlottert.Wo ist der wahre Gastgeber, derdie schönste Beiz im Baselbietwieder zum Leben erweckt? Undwo ist der Mäzen, der das Ganzefinanziert? Ein grosses StückBaselbieter Beizenkultur würdedefinitiv verloren gehen.

Zu Gast im «Leue» in Waldenburg.


68 3/2008

BEIZEN

A POINTSpezielle Gastgeber aus der roten Fibel.KroneHauptstr. 127, 4102 Binningen,061 421 20 42. Sa-Mittag, So undMo ganzer Tag geschlossen.Der beste Thailänder der Region.MurenbergKrummackerstr. 4,4416 Bubendorf, 061 931 14 54.Mi und Do geschlossen. DerFischspezialist im Baselbiet.

BESTSELLERGrosse KücheBad SchauenburgSchauenburgerstr. 76,4410 Liestal, 061 906 27 27.DZ ab Fr. 190.–. Die erste Adresse

DIE OASENDer ideale Ort, um die Seelebaumeln zu lassen.Kloster Schönthal4438 Langenbruck, 062 390 11 60.Kunst und Natur im Dialog. NeumühleRoute Internationale 81,2814 Roggenburg,032 431 13 50. Biologischfriedlich. Mit Zimmern undansprechender Küche.

GRENZWERTEHart an der Grenze im Nachbars-kanton SO.LämmliRotbergstr. 6, 4116 Metzerlen,061 731 14 92. Di und Migeschlossen.Hanna Borer geht auf die 90 zuund denkt nicht ans Aufhören.Unter der Woche gibt es Wurstund Brot. Am Sonntag wird in derguten Stube der saftige Bratenaufgetischt. RoderisEichelbergstr. 6, 4208 Roderis,061 791 03 21. Mo und Digeschlossen. Alois Flüeler ist dasmännliche Pendant zu HannaBorer. Hier delektiert man sich angebratener Forelle.

IM GESPRÄCHDa tut sich was.Cantina ToscanaBahnhofstr. 26, 4106 Therwil,061 723 00 70. Warum nicht wirk-lich eine richtige Cantina? Mitsubtilen Preisen und einer Küchefür den Alltag. So wie einst dieCantina Missione cattolica inBasel.

DomstübliKirchgasse 4, 4144 Arlesheim061 701 75 69. Nebst einer neuenKarte im Domstübli, setzt sich deritalienische Patron mit dem Tessinauseinander. Als Pächter desöffentlichen Klublokals «ProTicino» in Basel. Na dann …HöfliSchauenburgerstr. 14133 Pratteln, 061 821 32 40So und Mo geschlossen.Barbara Nebiker und Benno Merzsind Geschichte und unterwegs inden Weiten der Mongolei. SergeDroesch ist in die Lücke gesprun-gen und kocht Wolfsbarsch,Cordon bleu und andere schöneDinge. Im Service agieren seinesympathische Frau Andrea undMadame Anna, deren Revolver-Charme nicht jedermanns Sache ist.KaserneKantinenweg 6, 4410 Liestal061 921 74 64. Sa-Mittag und Soganzer Tag geschlossen. DerLaden brummt. Sehr zur Freudedes sympathischen Pächters ToniBrüderli. Ab 16. August 2008wird er zusätzlich das neue Res-taurant im Oldtimer-Museum«Pantheon» in Muttenz zumLaufen bringen.OchsenErmitagestr. 14, 4144 Arlesheim061 706 52 00. Mit Gästezim-mern. Zwischen genial und na ja.Das Wienerschnitzel ist sehrbeliebt, obwohl die Panade viel zudick ist und die Pommes fritesIndustrie sind. Dafür hat der Ochsen das «Dorf-beizli» von nebenan geschluckt.Was damit geschehen soll istaber noch völlig offen. Wie wärees mit einem reellenfranzösischen Bistro? So mitMarkbein, Coq au Vin, Pied duporc, Frites faites maison & Co.?OchsenHauptstr. 12, 4105 Oberwil,061 401 26 19.So und Mo geschlossen.Wilfried Dammann ist in denOberwiler Ochsen zurückgekehrtund hat der Punkteküche adegesagt. Kochen tut er aber immernoch wie ein kleiner Herrgott.Schloss BinningenSchlossgasse 5, 4102 Binningen061 421 20 55. So-Abend und Moganzer Tag geschlossen.Das Schloss Binningen erstrahltim neuen Glanz. Mit Zimmern(noch im Bau) und neuem Team.Die Fäden ziehen die Macher derBasler Kultbeiz «eo ipso». Mandarf gespannt sein.

SonneBaslerstr. 4, 4103 Bottmingen,061 422 20 80. Sa-Mittag und Moganzer Tag geschlossen.Leichte französische Kücheproper umgesetzt. Das gefällt.SonneDorfplatz 8, 4418 Reigoldswil061 943 02 02. Mo und Digeschlossen. Die neuen PächterSilvia Lüthi, Hans Steiner undAlois Waser geben der Sonne denGlanz alter Tage zurück.TreKantonsstr. 3, 4416 Bubendorf061 935 55 55. So und Mogeschlossen. Maestro GianlucaGarigliano geht verspielt mit derItalianità um. Seine Kochspracheist modern und ambitioniert. Dieszu selbstsicheren Preisen, dieselbst in Mailand nicht auffallenwürden.

KLASSIKERDas Baselbiet ohne sie wäre wieSissach ohne Chluri-Verbrennung.Alpbad4450 Sissach, 061 971 10 65.Wenn die Gastgeberin nur nichtso knauserig wäre. Ansonsteneine angenehme Landpartie miteigenen biologischen Produkten.Bad EptingenLäufelfingerstr. 24458 Eptingen, 062 285 20 10Täglich geöffnet. DZ ab Fr. 180.–.Das Flaggschiff im Oberbaselbiet.BölchenFelsenstr. 3, 4450 Sissach,061 971 13 55. Ideal für dieCordon-bleu-Schwartenmagen-«Suure Mogge»-Fraktion.Das Ganze in bester Qualität.FarnsburgFarnsburgerstr. 1944466 Ormalingen,061 985 90 30. So-Abend, Mo und Di ganzer Taggeschlossen.ErikaErikaweg 7, 4438 Langenbruck,062 390 11 17. Mo geschossen.Mit Gästezimmern. Eineangenehme Stadtflucht unter derWoche.HeyerMühlegasse 4, 4105 Biel Benken061 721 34 98. Legendär, laut,bodenständig und vorwiegend«complet». HirschenKänerkindenstr. 2, 4457 Diegten061 971 22 35. Di und Migeschlossen. Hier treffen sich die Eingeborenen. Hierhinkommt Stadt und Land.

Die Hausmetzgete ist berühmt,das Cordon bleu sowieso – undüberhaupt. Das Ganze istangenehm normal. MühleMühlebachweg 41, 4123 Allschwil, 061 481 33 70.Max Schmid schmort ganzeStücke richtig gross. Ein Treffpunkt für Fleisch- undSaucentiger.SchützenHauptstr. 47, 4411 Seltisberg,061 911 00 28. Di und Migeschlossen. Patron HannesRiesen bietet eine frische,saisonale Küche, die einen immerwieder überrascht.Zur BrückeBahnhofstr. 4, 4203 Grellingen,061 741 12 36. So geschlossen.Der Klassiker im Laufental mitbemerkenswerten Fischgerichten.

RELIKTERespekt vor so viel Ursprünglich-keit.Abendsmatt4432 Lampenberg061 951 10 24. Unter der Wochevon 14 bis 18 Uhr geöffnet.Kuchen, Speck und Wurst in derguten Stube. Dazu einWintersinger Blauburgunder aus dem Keller. Mehr braucht es nicht.RebstockKirchgasse 2, 4107 Ettingen061 721 10 17. Mo und Dogeschlossen. Lust auf einpaniertes Schnitzel mit einerguten Rösti? Eben. RudinBubendörferstrasse 24424 Arboldswil,061 931 17 71. Die Wirtin istlegendär. Die Geschichten amStammtisch ebenso.

SORRY, NO SNOBSGutes aus Küche und Keller beisympathischen Gastgebern instimmungsvoller Atmosphäre.BadBrunngasse 24124 Schönenbuch,061 481 13 63. Do ganzer Tagund Fr-Mittag geschlossen.Michael Matter kocht und kochtund kocht – und der Laden läuftund läuft und läuft.JägerstübliHauptstrasse 13. 4469 Anwil061 991 06 18. Mo und Digeschlossen. UnbekanntesBaselbiet an der Grenze zumFricktal. Ambitiöse Küche mitBodenhaftung.

Eine Runde Baselland

693/2008

LöwenHauptstrasse 814437 Waldenburg061 961 01 21Di und Mi geschlossen.Weltküche im Kleinformat.

STUHL UND BETTHier lasse ich mich nieder.Villa BurggartenGartenstrasse 2, 4410 Liestal061 922 21 73. Mit «RollsRoyce»-Frühstück.NäfSchanzwegli 54418 Reigoldswil061 302 31 37. Zum Durchatmenund mehr.

THE BEST OF THE RESTJa, und da wären noch …Crazy HorseBirsstr. 14, 4132 Muttenz061 312 68 00.Schräg und gut. Am Do istFrikadellentag.Dr EggeBaselstrasse 1, 4132 Muttenz,061 461 66 11. In der Beiz fühltman sich wie in der guten Stube,und der Service ist aus-gesprochen freundlich. Giuseppe VerdiHauptstrasse 90, 4450 Sissach,061 971 30 23. Mehr Rossini alsVerdi.

KlusKlusstr. 178, 4147 Aesch,061 751 77 33. Mo und Digeschlossen. Nach diversen kuli-narischen Wechselbädern, scheintnun Patron Pierre Mergel die rich-tige Crew beieinander zu haben.

StärneErmitagestrasse 14144 Arlesheim, 061 702 05 51Täglich von 8 bis 16 Uhrgeöffnet. So geschlossen.Mit unwiderstehlichen Croissantsab 8 und kreativem Mittagstischab 12 Uhr.Vino e cucinaHohestrasse 134,4104 Oberwil061 421 20 00Sa-Mittag und So, Mo ganzerTag geschlossen. Patron RomeoBalliana ist herzlich und zuvor-kommend. Leider kann dieKüchenqualität nicht immer mitseinem Charme mithalten.

EINKAUFSKORB

ALLERLEIBuuremärtImmer Freitags in Sissach.Studinger DorfladenSiehe Seite 66.

BROTMüllerSiehe Seite 66.SchmidHauptstrasse 58, 4455 Zunzgen,061 971 51 51. Dunkles Zwirbel-brot vom Feinsten, wobei der«Rambassen»-Charme einerVerkaufsdame im besten Altergewöhnungsbedürftig ist.

FLEISCHGute Metzgereien finden sichnoch in zahlreichen Gemeindendes Baselbiets. Vier davon seienhier erwähnt.AeschlimannHauptstrasse 28, 4104 Oberwil,061 401 47 90. Edelmetzger mithohem Qualitätsanspruch.Farnsburg-Hofmetzg4466 Ormalingen061 983 10 15. Ladenverkauf abHof jeweils am Do und Fr von 14bis 18 und am Sa von 9 bis 14Uhr. Hier schmeckt alles einwenig anders. Kurz, deliziös!Hirschen-MetzgereiSiehe Seite 66.JenzerErmitagestr. 16, 4144 Arlesheim,061 706 52 22. Am Samstagbilden sich Schlangen. Wegenden besten Weisswürsten derRegion und anderen Würsten.

FRISCH VOM HOFDer Bauer macht’s. DreiAdressen aus einem immensenAngebot.EigenhofSiehe Seite 66Hofladen GassDorfstrasse 11, 4493 Wens-lingen.Andreas Gass ist der Rapsöl-Guru der Region.Oepfel-EggeHof Grund, 4457 Diegten. Fr von14 bis 17 und Sa von 8 bis 12Uhr ist der Hofladen bedient.Klar mit Äpfeln. Da hat es aberauch noch diverse Destillate,Sirups und Konfitüren.

LEBENSWASSERChirsihüsliHauptstrasse 23, 4496 Kilch-berg, 061 981 30 41. Kirschweingab es früher zuhauf. Heutemuss man ihn suchen. Undguten erst recht. Fündig wirdman bei Margrit und Ueli Sutterin Kilchberg.Holle Single MaltHollen 52, 4426 Lauwil,061 941 15 41. Der Single Maltist nicht ein Werbegag, sondernhat schon echte Scotsmen über-zeugt.

Wirz Obstbau und BrennereiNiestelen 228, 4418 Reigoldswil061 941 17 49Sein Schnäpse sind wunderbar,seine Himbeere ist genial. Nurgibt es fast keine Flaschen zukaufen.

WEINEMehr als «nur» Blauburgunder.JauslinBaselstr. 32, 4132 Muttenz061 461 84 35.Kauftipp: Sauvignon blancRebmannOberemattstr. 65, 4133 Pratteln,061 821 45 37.Kauftipp: KernerSiebe-DupfKasernenstr. 25, 4410 Liestal061 921 13 33Weinbau und Weinhandel mit einer subtilen Auswahl an Destillaten mit kleinen undgrossen Namen. Kauftipp: Liestaler BlauburgunderStockerHauptstr. 11, 4132 Muttenz061 463 7138Kauftipp: GewürztraminerWein FeerEmil-Frey-Strasse 81a, 4142 Münchenstein061 411 11 38, 079 322 07 94.Der Weinladen für Anderstrinker.

UND ZUM SCHLUSS

AUSWAHLDie Auswahl der Adressen istsubjektiv und erhebt keinenAnspruch auf Vollständigkeit.

HOMMAGESo viel Platz muss noch sein.Rössli in ZeglingenWir vermissen sie, die beidenGentlemen Theo Rickenbacherund Carlo Nardini, die währendacht Jahren mit viel Herzblut dasRössli in Zeglingen geführthaben. Wir vermissen den herz-lichen Charme von Carlo, wirvermissen den Sonntagsbraten,die Pommes frites, das Bauern-brot, den «Chrisimichel», dasPastetli, die Forelle von Theo, ja,wir vermissen das Rössli alsGanzes. Und überhaupt. DasHaus steht leer und verlottert.Wo ist der wahre Gastgeber, derdie schönste Beiz im Baselbietwieder zum Leben erweckt? Undwo ist der Mäzen, der das Ganzefinanziert? Ein grosses StückBaselbieter Beizenkultur würdedefinitiv verloren gehen.

Zu Gast im «Leue» in Waldenburg.

Das IMF (Internationales Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie und Catering) bietet auch an seiner 18. Austragung vom 4./5. Juni 2008 ein hochkarätiges Programm für Macher – für SVG-Mitglieder wie immer 10% günstiger. Seite 73

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

WEINWISSEN FÜR GASTGEBERImmer häufiger ist auch in der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie ein tadelloser Weinservice gefragt.Ein SVG-Praxisseminar vermittelt dieBasics dazu.

Seite 71

ALLERGIEN IN DER GASTRONOMIEIn der Schweiz leiden über 300’000Menschen an einer Lebensmittel-allergie – und es werden ständig mehr.In Sachen Deklaration sind die Gastronomen daher in gesetzlicherHinsicht in der Pflicht. Seite 72

ZERTIFIZIEREN JA – ABER WIE?Qualität ist gut – aber der Gast solldavon ja auch wissen. Dazu dienenZertifizierungen. Eine SVG-Fach-tagung zeigt Wege und Möglichkeitenfür sinnvolle Zertifizierungen auf.

Seiten 74

Als SVG-Mitglied günstiger ans IMF

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Das IMF (Internationales Management-Forum für Gemeinschaftsgastronomie und Catering) bietet auch an seiner 18. Austragung vom 4./5. Juni 2008 ein hochkarätiges Programm für Macher – für SVG-Mitglieder wie immer 10% günstiger. Seite 73

-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

WEINWISSEN FÜR GASTGEBERImmer häufiger ist auch in der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastrono-mie ein tadelloser Weinservice gefragt.Ein SVG-Praxisseminar vermittelt dieBasics dazu.

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ALLERGIEN IN DER GASTRONOMIEIn der Schweiz leiden über 300’000Menschen an einer Lebensmittel-allergie – und es werden ständig mehr.In Sachen Deklaration sind die Gastronomen daher in gesetzlicherHinsicht in der Pflicht. Seite 72

ZERTIFIZIEREN JA – ABER WIE?Qualität ist gut – aber der Gast solldavon ja auch wissen. Dazu dienenZertifizierungen. Eine SVG-Fach-tagung zeigt Wege und Möglichkeitenfür sinnvolle Zertifizierungen auf.

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Welche Informationen liefert das

Controlling?

Die eigentliche Aufgabe des Controllers

ist es, seine Erkenntnisse an Sie und die

anderen Fachbereiche im Unternehmen

weiterzugeben. Die Berechnungen, Ver-

gleiche und Ermittlungen im Con-

trolling müssen bekanntgemacht werden,

damit Sie darauf reagieren und Ihren

Bereich erfolgreich steuern können.

Denn nicht im Controlling werden die

Kosten und Leistungen bestimmt,

sondern in den Fachbereichen. Ein Con-

troller schweigt nicht, Controller sind

sehr kommunikativ.

Sie müssen die Informationsangebote des

Controllers nutzen, um eine realistische

Planung für Ihren Verantwortungsbereich

zu erstellen. Je mehr relevante Daten

Ihnen zur Verfügung stehen, desto besser

können Sie planen. Daran werden Sie am

Ende des Jahres gemessen. Fordern Sie

Ihren Controller, verlangen Sie eine aus-

reichende Datenbasis.

Marco Fornara

STEHT AUF DER KARRIERELEITER ALS

LEITER BETRIEBE/CONTROLLER UND MIT-

GLIED DER GESCHÄFTSLEITUNG BEI DEN

ZFV-UNTERNEHMUNGEN

Standpunkt

Weinwissen für GastgeberEin Praxisseminar für Servicemitarbeitende und F&B-Einkäufer

Auch in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie steigen dieAnsprüche. Es gilt, sich dieser Entwicklung anzupassen, und dazu gehörtauch, dass eine feine Auswahl edler Tropfen geboten wird. Der Gasterwartet zu Recht kompetente Beratung und tadellosen Service. DiesesPraxisseminar vermittelt fachliches Grundwissen.

Der Job des F&B-Einkäufers ist anspruchsvoll. Er muss sich unter anderem auchGedanken über eine ausgewogene Zusammenstellung seines Weinangebotsmachen. Jederzeit soll ein passender Wein zu den aktuellen Speisen angeboten wer-den können. Doch er muss auch die Trends auf dem Weinmarkt kennen:WelcheWeine sind aktuell bei den Konsumenten gefragt?

Ist der Wein einmal eingekauft, sind die Service-Mitarbeitenden gefordert: DerGast erwartet kompetente Auskünfte zum Weinangebot,das richtige Glas zu jedemWein und einen tadellosen Service.

René Ulrich, Mitglied der Geschäftsleitung der Landolt Weine AG, ist ein Wein-Profi und vermittelt praxisnah wertvolles Know-how für Menschen, die im täg-lichen Berufsleben mit Wein zu tun haben.

Aus dem Programm:

• Kleine Weingeographie• Einführung in die Degustation• Die richtige Weinkarte für den typischen Gast• Welcher Wein zu welchem Gericht?• Korrekte Glasauswahl• Professionelle Präsentation und korrekter Service• Kellereirundgang und Weindegustation

SVG-Praxis-Seminar «Weinwissen für Gastgeber» | 11. Juni 2008 | 10 bisca. 17 Uhr | Leitung: René Ulrich | Ort: Landolt Weine AG, Zürich| sFr. 320.–für SVG-Mitglieder, sFr. 370.– für Nichtmitglieder

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Gastronomiebetriebe unter-stehen gemäss Schweize-rischem Lebensmittelgesetzeiner strengen Deklarations-pflicht bezüglich allergenerNahrungsmittel und derenVermischungen. Dies stelltfür alle Mitarbeitenden –und für die Betriebsleiterund Küchenchefs im Beson-deren – eine grosse Heraus-forderung dar.

Wie setzt man die gesetzlichen Vorlagen im hek-tischen Gastronomiealltag um?Dieses praxisorientierte SVG-Seminar führt die Teilneh-menden in die Thematik der Lebensmittelallergien ein,erläutert die gesetzlichen Rahmenbedingungen und gibtRatschläge zu Einkauf, Zubereitung und innerbetrieblicherKommunikation. Ziel des Seminars ist es, mehr Kompetenzim Umgang mit allergenen Lebensmitteln zu vermittelnund dadurch die Lebensmittelsicherheit der Allergiker zuerhöhen.

Der SVG bedankt sich bei seinem Lieferanten-/Gönnermit-glied Haco AG für die Unterstützung dieses Seminars.

Programm

13.30 Uhr Begrüssung, Einleitung

Theoretischer Teil mit Georg Schäppi13.45 Uhr Was sind Lebensmittelallergien?14.15 Uhr Gesetzliche Rahmenbedingungen14.30 Uhr Der Ratgeber für die Praxis:

Zweck, Inhalt,Trägerschaft

14.45 Uhr Kaffeepause

Praktischer Teil mit Anton Pfefferle15.15 Uhr Die Allergikerinnen und Allergiker –

unsere Kundschaft!15.30 Uhr Probleme und Lösungen in der Praxis16.00 Uhr Allergenfreie Alternativen

Kritische Prozesse in der Küche

17.00 Uhr Abschluss

SVG-Praxis-Seminar «Allergien in der Gastronomie»| 28. Mai 2008 | 13.30 – ca. 17 Uhr | Leitung: GeorgSchäppi und Anton Pfefferle | Ort:Hotelfachschule Belvoir-park, Zürich| sFr. 180.– für SVG-Mitglieder, sFr. 230.– fürNichtmitglieder

Allergien in der GastronomieEin praxisorientiertes Nachmittagsseminar für Betriebsleiter und Küchenchefs

In der Schweiz sind rund 300’000 Menschen von einer Lebensmittelallergie betroffen. Auch die Gastronomiemuss sich intensiv mit der Thematik auseinandersetzen, da eine akute allergische Reaktion eines Gastes füralle Beteiligten äusserst belastend ist.

Ihre Referenten

Georg SchäppiDr. sc. nat. ETH

Geschäftsleiter aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma, Bern

Anton PfefferleEidg. dipl. Küchenchef

Leiter AusbildungBelvoirpark HotelfachschuleZürich HF

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Die eigentliche Aufgabe des Controllers

ist es, seine Erkenntnisse an Sie und die

anderen Fachbereiche im Unternehmen

weiterzugeben. Die Berechnungen, Ver-

gleiche und Ermittlungen im Con-

trolling müssen bekanntgemacht werden,

damit Sie darauf reagieren und Ihren

Bereich erfolgreich steuern können.

Denn nicht im Controlling werden die

Kosten und Leistungen bestimmt,

sondern in den Fachbereichen. Ein Con-

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sehr kommunikativ.

Sie müssen die Informationsangebote des

Controllers nutzen, um eine realistische

Planung für Ihren Verantwortungsbereich

zu erstellen. Je mehr relevante Daten

Ihnen zur Verfügung stehen, desto besser

können Sie planen. Daran werden Sie am

Ende des Jahres gemessen. Fordern Sie

Ihren Controller, verlangen Sie eine aus-

reichende Datenbasis.

Marco Fornara

STEHT AUF DER KARRIERELEITER ALS

LEITER BETRIEBE/CONTROLLER UND MIT-

GLIED DER GESCHÄFTSLEITUNG BEI DEN

ZFV-UNTERNEHMUNGEN

Standpunkt

Weinwissen für GastgeberEin Praxisseminar für Servicemitarbeitende und F&B-Einkäufer

Auch in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie steigen dieAnsprüche. Es gilt, sich dieser Entwicklung anzupassen, und dazu gehörtauch, dass eine feine Auswahl edler Tropfen geboten wird. Der Gasterwartet zu Recht kompetente Beratung und tadellosen Service. DiesesPraxisseminar vermittelt fachliches Grundwissen.

Der Job des F&B-Einkäufers ist anspruchsvoll. Er muss sich unter anderem auchGedanken über eine ausgewogene Zusammenstellung seines Weinangebotsmachen. Jederzeit soll ein passender Wein zu den aktuellen Speisen angeboten wer-den können. Doch er muss auch die Trends auf dem Weinmarkt kennen:WelcheWeine sind aktuell bei den Konsumenten gefragt?

Ist der Wein einmal eingekauft, sind die Service-Mitarbeitenden gefordert: DerGast erwartet kompetente Auskünfte zum Weinangebot,das richtige Glas zu jedemWein und einen tadellosen Service.

René Ulrich, Mitglied der Geschäftsleitung der Landolt Weine AG, ist ein Wein-Profi und vermittelt praxisnah wertvolles Know-how für Menschen, die im täg-lichen Berufsleben mit Wein zu tun haben.

Aus dem Programm:

• Kleine Weingeographie• Einführung in die Degustation• Die richtige Weinkarte für den typischen Gast• Welcher Wein zu welchem Gericht?• Korrekte Glasauswahl• Professionelle Präsentation und korrekter Service• Kellereirundgang und Weindegustation

SVG-Praxis-Seminar «Weinwissen für Gastgeber» | 11. Juni 2008 | 10 bisca. 17 Uhr | Leitung: René Ulrich | Ort: Landolt Weine AG, Zürich| sFr. 320.–für SVG-Mitglieder, sFr. 370.– für Nichtmitglieder

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Gastronomiebetriebe unter-stehen gemäss Schweize-rischem Lebensmittelgesetzeiner strengen Deklarations-pflicht bezüglich allergenerNahrungsmittel und derenVermischungen. Dies stelltfür alle Mitarbeitenden –und für die Betriebsleiterund Küchenchefs im Beson-deren – eine grosse Heraus-forderung dar.

Wie setzt man die gesetzlichen Vorlagen im hek-tischen Gastronomiealltag um?Dieses praxisorientierte SVG-Seminar führt die Teilneh-menden in die Thematik der Lebensmittelallergien ein,erläutert die gesetzlichen Rahmenbedingungen und gibtRatschläge zu Einkauf, Zubereitung und innerbetrieblicherKommunikation. Ziel des Seminars ist es, mehr Kompetenzim Umgang mit allergenen Lebensmitteln zu vermittelnund dadurch die Lebensmittelsicherheit der Allergiker zuerhöhen.

Der SVG bedankt sich bei seinem Lieferanten-/Gönnermit-glied Haco AG für die Unterstützung dieses Seminars.

Programm

13.30 Uhr Begrüssung, Einleitung

Theoretischer Teil mit Georg Schäppi13.45 Uhr Was sind Lebensmittelallergien?14.15 Uhr Gesetzliche Rahmenbedingungen14.30 Uhr Der Ratgeber für die Praxis:

Zweck, Inhalt,Trägerschaft

14.45 Uhr Kaffeepause

Praktischer Teil mit Anton Pfefferle15.15 Uhr Die Allergikerinnen und Allergiker –

unsere Kundschaft!15.30 Uhr Probleme und Lösungen in der Praxis16.00 Uhr Allergenfreie Alternativen

Kritische Prozesse in der Küche

17.00 Uhr Abschluss

SVG-Praxis-Seminar «Allergien in der Gastronomie»| 28. Mai 2008 | 13.30 – ca. 17 Uhr | Leitung: GeorgSchäppi und Anton Pfefferle | Ort:Hotelfachschule Belvoir-park, Zürich| sFr. 180.– für SVG-Mitglieder, sFr. 230.– fürNichtmitglieder

Allergien in der GastronomieEin praxisorientiertes Nachmittagsseminar für Betriebsleiter und Küchenchefs

In der Schweiz sind rund 300’000 Menschen von einer Lebensmittelallergie betroffen. Auch die Gastronomiemuss sich intensiv mit der Thematik auseinandersetzen, da eine akute allergische Reaktion eines Gastes füralle Beteiligten äusserst belastend ist.

Ihre Referenten

Georg SchäppiDr. sc. nat. ETH

Geschäftsleiter aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma, Bern

Anton PfefferleEidg. dipl. Küchenchef

Leiter AusbildungBelvoirpark HotelfachschuleZürich HF

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Speziell für Betriebsleiter, Verantwort-liche für die Präsentation im Betrieb undfür Produktionsverantwortliche organi-siert der SVG auch 2008 wieder diebeliebten Seminare «Foodpräsentatio-nen im Free Flow» – mit einem theo-retischen und einem praxisorientiertenTeil.Beide Male vermittelt SeminarleiterJürg Luginbühl sein fundiertes Know-how. Der Besuch des ersten Seminars istnicht Voraussetzung für eine Teilnahmeam zweiten Teil. Es ist jedoch sicherlichvon Vorteil, wenn zumindest einigeGrundkenntnisse vorhanden sind.

Vorwärtsdenken, Chancen ergreifenMarkt. Trend. Management.

Das IMF (Internationales Management-Forum) ist der bedeutendste länderübergreifende Anlass der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. In gewohnt ungezwungenem Rahmen findet es bereits zum 18. Mal statt.Wieimmer können Sie sich auf Trends, Strategien und Visionen freuen.

Diesmal mit den folgenden Referenten und Themen (Stand bei Redaktionsschluss):• Dr. Michael Spitzbart, Medical Consultants: «Power your Life!»• Burkart Schmid, Chefredaktion gv-praxis: «Neues über Macher und Märkte»• Peter P. van Melle, Gastromed International: «Benchmarking in 100 Betrieben»• Sarah Nägele, Hipp-Werk: «Allergenmanagement, aber wie?»• Dr. Margrit Bölts, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, und Roland Brück, Compass Group Deutschland: «Qualitäts-

standards für die Betriebsverpflegung – Basics + Erfahrungen aus der Praxis»• Prof. Dr. Carola Strassner, Professur für nachhaltige Ernährung, FH Münster: «Bio ist heute – Nachhaltigkeit kommt

morgen»

Wie immer erhalten SVG-Mitglieder – bei Anmeldung via SVG-Geschäftsstelle – 10% Rabatt auf den Teilnahmegebühren.4./5. Juni 2008 | 18. IMF | Inselhalle Lindau | Lindau/Bodensee (D)

Jetzt wieder anmelden: Die beliebten «Foodpräsentation»-Seminare des SVGDie Sensibilisierung für Frischprodukte wächst. Sinneseindrücke spielen eine entscheidende Rolle im Spielums «Kaufen» oder «Nicht-Kaufen».Wo immer etwas zu verkaufen ist, sind Sorgfalt und Können das A und Obei der Präsentation der Waren. Rücken wir unsere Angebote also ins rechte Licht!

Foodpräsentationen im Free Flow I: Grundlagen, Theorie• Grundlagen für den Aufbau von Foodpräsentationen • Licht, Farbe und Duft effektvoll und gezielt einsetzen• Wirkungsvolle Präsentationen aufbauen• Besichtigung von praktischen Beispielen in Musterbetrieben

18. Juni 2008 | 08.30–ca. 18 Uhr | Leitung: Jürg Luginbühl, eidg. dipl.Erwachsenenausbildungsleiter | Ort: Swisscom Binz, Zürich | sFr. 320.– für SVG-Mitglieder, sFr. 370.– für Nichtmitglieder

Foodpräsentationen im Free Flow II: Vertiefung/Praxis • Kurze Rekapitulation der Grundlagen aus dem Seminarteil I• Sie bauen Ihre Präsentation im Free Flow an einem praktischen Beispiel auf

(Brot- und Backwaren, Salatbuffet, Dessertbuffet, Kaffeestation, Kassen-station)

• Sie planen eine Foodaktion (Promotion, Spezialitätenwoche, Saisonales) mitAngebot, Dekoration, Verkaufshilfsmitteln und gestalten den ent-sprechenden Point of Sale

• Sie berechnen den Personal- und Wareneinsatz Ihrer Foodpräsentation

30. August 2008 | 08.30 – ca. 17 Uhr | Leitung: Jürg Luginbühl, dipl. Erwachsenenbildner AEB | Ort: Swisscom Eat&Meet Restaurant, Zürich |sFr. 320.– für SVG-Mitglieder, sFr. 370.– für Nichtmitglieder

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Diese Fachtagung beleuchtet nicht nur den Nutzen vonZertifizierungen gegen aussen. Mindestens ebenso wichtigsind deren Imagevorteil gegen innen – für den Betrieb, für dieVerantwortlichen und für die Mitarbeitenden.

Bevor die angestrebten Ziele erreicht werden können, mussjedoch ein Weg beschritten werden.Wortwörtlich: Schritt fürSchritt! Und aus der Vielzahl von möglichen Wegen sollteeiner gewählt werden,der innert nützlicher Frist und zu einemzahlbaren Preis nach Rom führt …

An der Tagung wird versucht, neutral zu argumentieren. Eswird aber auch eine konkrete Möglichkeit für eine erfolg-reiche Umsetzung gezeigt.

Die Fachtagung wird bei «steinhölzli Berufsbildung» durch-geführt. Diese interessante und beispielhafte Institution bildetlernbehinderte junge Menschen in verschiedenen Fach-richtungen aus und ermöglicht ihnen Schritte in die Berufs-praxis – unter anderem im Restaurationsbetrieb, welcher alsgutes «Anschauungsbeispiel» in Sachen Zertifizierungen dient.

Das Programm:

14.30 Uhr Begrüssung durch Ruth Plüss, Unternehmens-beraterin, Partnerin F.E.E. Consult AG

14.45 Uhr Schritte im QualitätsmanagementHanspeter Graf, Direktor «steinhölzli Berufs-bildung»

15.05 Uhr Auswirkungen des Qualitätsmanagementsim Gastronomie-BereichTherese Derendinger, Leiterin Restaurant «stein-hölzli Berufsbildung»Hans Wälti, Küchenchef «steinhölzli Berufs-bildung»

15.40 Uhr Pause

15.50 Uhr Braucht ein Management-System eine Zertifizierung?Braucht eine Zertifizierung ein Management-System?Hansjörg Wolf, Unternehmensberater, Partnerund Mitglied Geschäftsleitung der F.E.E. ConsultAG. Er hat «steinhölzli Berufsbildung» beim Auf-bau des Management-Systems begleitet.

16.20 Uhr Zusammenfassung und Fragen

17.00 Uhr Kleiner Apéro

Die Themenkreise:• Der Weg als Ziel• Was ist ein Management-System?• Verkäuferische Schlagworte und erfahrbare Realität bei der

Einführung eines Management-Systems• Warum ist eine gute Methode wichtig?• Nutzen für das Unternehmen und für die Mitarbeitenden • Auswirkungen eines guten Management-Systems im Alltag• Kategorien von Zertifikaten und deren Wert• Voraussetzungen für Zertifikate• Ohne Fleiss kein Preis! Und warum sich das trotzdem

lohnt …• Aufwand/Kosten/Amortisation• Fragen und Antworten

SVG-Fachtagung «Der Stellenwert von Zertifizie-rungen in der Gastronomie» | 26. Juni 2008 | 14.30 – ca. 17 Uhr | Gastgeber: F.E.E. Consult AG | Ort: «steinhölzliBerufsbildung», Bern-Liebefeld | Teilnahme kostenlos fürSVG-Mitglieder, sFr. 50.– für Nichtmitglieder

Gastrobetriebe haben zahlreiche Möglichkeiten, ihre Qualitätsbemühungen zu zertifizieren und zu deklarie-ren.Wer hat da noch die Übersicht? Und noch viel wichtiger:Welche Zertifizierungen machen überhaupt Sinn?

Der Stellenwert von Zertifizierungen in GastrobetriebenSVG-Fachtagung

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Speziell für Betriebsleiter, Verantwort-liche für die Präsentation im Betrieb undfür Produktionsverantwortliche organi-siert der SVG auch 2008 wieder diebeliebten Seminare «Foodpräsentatio-nen im Free Flow» – mit einem theo-retischen und einem praxisorientiertenTeil.Beide Male vermittelt SeminarleiterJürg Luginbühl sein fundiertes Know-how. Der Besuch des ersten Seminars istnicht Voraussetzung für eine Teilnahmeam zweiten Teil. Es ist jedoch sicherlichvon Vorteil, wenn zumindest einigeGrundkenntnisse vorhanden sind.

Vorwärtsdenken, Chancen ergreifenMarkt. Trend. Management.

Das IMF (Internationales Management-Forum) ist der bedeutendste länderübergreifende Anlass der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. In gewohnt ungezwungenem Rahmen findet es bereits zum 18. Mal statt.Wieimmer können Sie sich auf Trends, Strategien und Visionen freuen.

Diesmal mit den folgenden Referenten und Themen (Stand bei Redaktionsschluss):• Dr. Michael Spitzbart, Medical Consultants: «Power your Life!»• Burkart Schmid, Chefredaktion gv-praxis: «Neues über Macher und Märkte»• Peter P. van Melle, Gastromed International: «Benchmarking in 100 Betrieben»• Sarah Nägele, Hipp-Werk: «Allergenmanagement, aber wie?»• Dr. Margrit Bölts, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, und Roland Brück, Compass Group Deutschland: «Qualitäts-

standards für die Betriebsverpflegung – Basics + Erfahrungen aus der Praxis»• Prof. Dr. Carola Strassner, Professur für nachhaltige Ernährung, FH Münster: «Bio ist heute – Nachhaltigkeit kommt

morgen»

Wie immer erhalten SVG-Mitglieder – bei Anmeldung via SVG-Geschäftsstelle – 10% Rabatt auf den Teilnahmegebühren.4./5. Juni 2008 | 18. IMF | Inselhalle Lindau | Lindau/Bodensee (D)

Jetzt wieder anmelden: Die beliebten «Foodpräsentation»-Seminare des SVGDie Sensibilisierung für Frischprodukte wächst. Sinneseindrücke spielen eine entscheidende Rolle im Spielums «Kaufen» oder «Nicht-Kaufen».Wo immer etwas zu verkaufen ist, sind Sorgfalt und Können das A und Obei der Präsentation der Waren. Rücken wir unsere Angebote also ins rechte Licht!

Foodpräsentationen im Free Flow I: Grundlagen, Theorie• Grundlagen für den Aufbau von Foodpräsentationen • Licht, Farbe und Duft effektvoll und gezielt einsetzen• Wirkungsvolle Präsentationen aufbauen• Besichtigung von praktischen Beispielen in Musterbetrieben

18. Juni 2008 | 08.30–ca. 18 Uhr | Leitung: Jürg Luginbühl, eidg. dipl.Erwachsenenausbildungsleiter | Ort: Swisscom Binz, Zürich | sFr. 320.– für SVG-Mitglieder, sFr. 370.– für Nichtmitglieder

Foodpräsentationen im Free Flow II: Vertiefung/Praxis • Kurze Rekapitulation der Grundlagen aus dem Seminarteil I• Sie bauen Ihre Präsentation im Free Flow an einem praktischen Beispiel auf

(Brot- und Backwaren, Salatbuffet, Dessertbuffet, Kaffeestation, Kassen-station)

• Sie planen eine Foodaktion (Promotion, Spezialitätenwoche, Saisonales) mitAngebot, Dekoration, Verkaufshilfsmitteln und gestalten den ent-sprechenden Point of Sale

• Sie berechnen den Personal- und Wareneinsatz Ihrer Foodpräsentation

30. August 2008 | 08.30 – ca. 17 Uhr | Leitung: Jürg Luginbühl, dipl. Erwachsenenbildner AEB | Ort: Swisscom Eat&Meet Restaurant, Zürich |sFr. 320.– für SVG-Mitglieder, sFr. 370.– für Nichtmitglieder

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Diese Fachtagung beleuchtet nicht nur den Nutzen vonZertifizierungen gegen aussen. Mindestens ebenso wichtigsind deren Imagevorteil gegen innen – für den Betrieb, für dieVerantwortlichen und für die Mitarbeitenden.

Bevor die angestrebten Ziele erreicht werden können, mussjedoch ein Weg beschritten werden.Wortwörtlich: Schritt fürSchritt! Und aus der Vielzahl von möglichen Wegen sollteeiner gewählt werden,der innert nützlicher Frist und zu einemzahlbaren Preis nach Rom führt …

An der Tagung wird versucht, neutral zu argumentieren. Eswird aber auch eine konkrete Möglichkeit für eine erfolg-reiche Umsetzung gezeigt.

Die Fachtagung wird bei «steinhölzli Berufsbildung» durch-geführt. Diese interessante und beispielhafte Institution bildetlernbehinderte junge Menschen in verschiedenen Fach-richtungen aus und ermöglicht ihnen Schritte in die Berufs-praxis – unter anderem im Restaurationsbetrieb, welcher alsgutes «Anschauungsbeispiel» in Sachen Zertifizierungen dient.

Das Programm:

14.30 Uhr Begrüssung durch Ruth Plüss, Unternehmens-beraterin, Partnerin F.E.E. Consult AG

14.45 Uhr Schritte im QualitätsmanagementHanspeter Graf, Direktor «steinhölzli Berufs-bildung»

15.05 Uhr Auswirkungen des Qualitätsmanagementsim Gastronomie-BereichTherese Derendinger, Leiterin Restaurant «stein-hölzli Berufsbildung»Hans Wälti, Küchenchef «steinhölzli Berufs-bildung»

15.40 Uhr Pause

15.50 Uhr Braucht ein Management-System eine Zertifizierung?Braucht eine Zertifizierung ein Management-System?Hansjörg Wolf, Unternehmensberater, Partnerund Mitglied Geschäftsleitung der F.E.E. ConsultAG. Er hat «steinhölzli Berufsbildung» beim Auf-bau des Management-Systems begleitet.

16.20 Uhr Zusammenfassung und Fragen

17.00 Uhr Kleiner Apéro

Die Themenkreise:• Der Weg als Ziel• Was ist ein Management-System?• Verkäuferische Schlagworte und erfahrbare Realität bei der

Einführung eines Management-Systems• Warum ist eine gute Methode wichtig?• Nutzen für das Unternehmen und für die Mitarbeitenden • Auswirkungen eines guten Management-Systems im Alltag• Kategorien von Zertifikaten und deren Wert• Voraussetzungen für Zertifikate• Ohne Fleiss kein Preis! Und warum sich das trotzdem

lohnt …• Aufwand/Kosten/Amortisation• Fragen und Antworten

SVG-Fachtagung «Der Stellenwert von Zertifizie-rungen in der Gastronomie» | 26. Juni 2008 | 14.30 – ca. 17 Uhr | Gastgeber: F.E.E. Consult AG | Ort: «steinhölzliBerufsbildung», Bern-Liebefeld | Teilnahme kostenlos fürSVG-Mitglieder, sFr. 50.– für Nichtmitglieder

Gastrobetriebe haben zahlreiche Möglichkeiten, ihre Qualitätsbemühungen zu zertifizieren und zu deklarie-ren.Wer hat da noch die Übersicht? Und noch viel wichtiger:Welche Zertifizierungen machen überhaupt Sinn?

Der Stellenwert von Zertifizierungen in GastrobetriebenSVG-Fachtagung

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.ch

Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Schluss-punkt

«Alles, was schwerfällt, lohnt sich zu lernen. Das andere kannman schon!»

Sprichwort

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Werner Schütz

5703 Seon

SVG Fachtagung: «Vom Kaffeeautomaten über das Premiumangebot bis zur ausgewogenen Ernährung»

Die Selecta AG arbeitet mit Marken-kaffees im Premiumbereich und ent-sprechender Kaffeequalität. Dies setztnatürlich hohes Kaffee-Wissen bei denMitarbeitern voraus. Einen kleinenEinblick in dieses Wissen haben die

Teilnehmenden der Fachtagung vom 5. März 2008 erhalten.

Anlässlich der Fachtagung am Selecta-Firmensitz in Oensingen wurde auf-gezeigt, wie ein Betriebsleiter sein

Angebot optimal zusammenstellt undso seine Kunden während 24 Stundenbedürfnisgerecht mit kalten undwarmen Getränken oder Snacks ver-wöhnen kann – und sogar Menus mitSalat sind mit den modernen Auto-maten kein Problem mehr.

Doch die neuen Automaten könnennicht nur viel – sie sehen auch nochschön aus: Das ansprechende Designlässt damit das Image des einst trostlosenAutomatenkaffees endgültig vergessen.

Der SVG bedankt sich bei der SelectaAG herzlich für die Gastfreundschaft.Ein besonderes Dankeschön geht an Hanspeter Mohler (OperationsDirector Selecta Schweiz, Deutschlandund Österreich) sowie seinem Team aus der Operative, Andreas Huber,Andreas Müller, Kurt Jung und MartinWürsch.

Gefrorene Patisserie„Haute Pâtisserie“

Das Rezept zum Erfolg

Cacao Barry erfindet ein exklusives Fertigpro-dukt neu: gefrorene “Haute Pâtisserie”, aus der kreativen Hand des berühmten Patissiers Paco Torreblanca. Zart und ausgewogen dank hochste-hender Fertigungsmethoden, natürlicher, reiner Rohstoffe und einer einfachen Art aufzutauen.Servieren Sie so spielend neue Dessertkreationen – als ob es Ihre eigenen wären.

Leidenschaft& Kreativität

www.cacaobarry.com

Thé de Ceylan

Erhältlich bei: La Ibense - Howeg - Bevanar - C&C Prodega - C&C Angehrn

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Geschäftsstelle:Marktgasse 10CH-4800 ZofingenTel. 062 745 00 04Fax 062 745 00 [email protected]

Geschäftsführerin:Dorothee Stich

Präsident:Thomas Loew

Schluss-punkt

«Alles, was schwerfällt, lohnt sich zu lernen. Das andere kannman schon!»

Sprichwort

Dorothee Stich, Geschäftsführerin SVG

Herzlich willkommen im Verband!

Einzelmitgliedschaft

Werner Schütz

5703 Seon

SVG Fachtagung: «Vom Kaffeeautomaten über das Premiumangebot bis zur ausgewogenen Ernährung»

Die Selecta AG arbeitet mit Marken-kaffees im Premiumbereich und ent-sprechender Kaffeequalität. Dies setztnatürlich hohes Kaffee-Wissen bei denMitarbeitern voraus. Einen kleinenEinblick in dieses Wissen haben die

Teilnehmenden der Fachtagung vom 5. März 2008 erhalten.

Anlässlich der Fachtagung am Selecta-Firmensitz in Oensingen wurde auf-gezeigt, wie ein Betriebsleiter sein

Angebot optimal zusammenstellt undso seine Kunden während 24 Stundenbedürfnisgerecht mit kalten undwarmen Getränken oder Snacks ver-wöhnen kann – und sogar Menus mitSalat sind mit den modernen Auto-maten kein Problem mehr.

Doch die neuen Automaten könnennicht nur viel – sie sehen auch nochschön aus: Das ansprechende Designlässt damit das Image des einst trostlosenAutomatenkaffees endgültig vergessen.

Der SVG bedankt sich bei der SelectaAG herzlich für die Gastfreundschaft.Ein besonderes Dankeschön geht an Hanspeter Mohler (OperationsDirector Selecta Schweiz, Deutschlandund Österreich) sowie seinem Team aus der Operative, Andreas Huber,Andreas Müller, Kurt Jung und MartinWürsch.

Gefrorene Patisserie„Haute Pâtisserie“

Das Rezept zum Erfolg

Cacao Barry erfindet ein exklusives Fertigpro-dukt neu: gefrorene “Haute Pâtisserie”, aus der kreativen Hand des berühmten Patissiers Paco Torreblanca. Zart und ausgewogen dank hochste-hender Fertigungsmethoden, natürlicher, reiner Rohstoffe und einer einfachen Art aufzutauen.Servieren Sie so spielend neue Dessertkreationen – als ob es Ihre eigenen wären.

Leidenschaft& Kreativität

www.cacaobarry.com

Thé de Ceylan

Erhältlich bei: La Ibense - Howeg - Bevanar - C&C Prodega - C&C Angehrn

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78 3/2008

U N T E R N E H M E N S - G A S T R O N O M I E

Finanzwelt und Gastronomie. Beim Rückversicherer Swiss Re verschmelzen beideBranchen-Kulturen zu einem Ganzen. Davon profitieren Mitarbeiter, Kunden undnicht zuletzt der Geschäftsgang.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: CHRISTIAN SCHWARZ

Das Salz in der Suppe

So stehts auf der Speisekarte und so wird esfachgerecht und mit passenden Weinen serviert. DasGäste- und Direktionsrestaurant Klubhaus (K2) derSwiss Re könnte in jedem Gourmet-Führer stehen.

Tut es aber nicht, weil hier nie ein Tester vorbeikommt, oderanders gesagt, weil er gar nicht erst reingelassen wird. Das K2ist das Top-Restaurant der Swiss-Re-Gastronomie und liegtim oberen Stock des ausschliesslich zur Verpflegung genutztenKlubhauses des Rückversicherers am Zürcher Mythenquai.

Das Ambiente ist schlicht und beneidenswert. Eine durchge-hende Fensterfront sorgt für viel Licht und eine direkte Sichtauf den Zürichsee. An den weissen Wänden hängen Kunst-

werke von Andreas Gursky oder Robert Rauschenberg, undim Hintergrund diskret versteckt wartet eine kleine Auswahlan Spirituosen und Zigarren auf die Gäste. Das Restaurant istin zwei Bereiche unterteilt: im Bistro wird den Gästen eindreigängiges Menu angeboten, diese müssen dafür lediglicheine Stunde einberechnen. Daneben, direkt an der Fens-terfront, stehen runde Tische für zeitintensivere 5-Gang-Menus, mit umfangreicherem Service. Im Angebot stehentäglich drei bis vier verschiedene Vorspeisen, eine Suppe, fünfHauptgänge, eine Käseplatte und diverse Desserts.Alle Spei-sen, ob im Bistro- oder Gourmet-Teil, stammen aus dersel-ben, Küche und sind von gleicher Qualität. Das Angebotwechselt täglich.

Zutritt haben nur ausgewählte Swiss-Re-Mitarbeiter undderen Kunden, wobei der Kunde mehr Privilegien geniesstals der Mitarbeiter. Letzterer muss nämlich eine Krawatte tra-gen und darf sich nach dem Essen nur dann am Humidorbedienen, wenn der Kunde selbst auch eine Zigarre wünscht.«Viele unserer Kunden reisen und speisen um die ganze Weltund erwarten bei Geschäftsessen ein hohes internationalesNiveau», erklärt Daniel Haessig, Geschäftsführer von SwissRe Guest Services.

Für das kulinarische Top-Niveau verantwortlich zeichnetChefkoch Seamus Egan. Der Ire kocht seit elf Jahren beiSwiss Re und leitet eine Brigade von vier Köchen, einemPâtissier und zwei Lernenden. Sein Küchenreich ist genausohell wie der Gastraum, Fonds blubbern vor sich hin, AmuseBouches werden vorbereitet, Fische filetiert und die Lernen-den kultivieren auf dem Balkon einen Garten mit 70 ver-schiedenen Kräutern.Alles ohne Geschrei und Hektik. «Wirarbeiten hier nicht weniger, aber halt etwas anders», sagtEgan.

Tatsächlich muss sich Egan nicht den Kopf zerbrechen, wieer den Gastraum füllt, dafür hat er andere Herausforderun-gen. «Im Gegensatz zu öffentlichen Restaurants haben wirkeine beständige Karte und wechseln das Angebot täglich.»Dazu muss er die hauseigene Qualitäts- und Produkte-Philo-sophie beachten. Der Fisch-Einkauf beispielsweise richtetsich nach den Vorgaben des WWF. Existenzgefährdete Arten

1. Gang:La tarte fine aux anchois, des olives vertes, de la mozzarella de

bufflonne, du basilic et de l’huile d’olive «Tenuta Rocchetta»ou

Salade composée aux légumes du marché

2. Gang:L’œuf bio cuit à basse température, des haricots zolfino «Prato-

magno», du lard épicé et du piment d’Espelette

Hauptgang:La selle d’agneau d’Entlebuch et son parmentier des salsifis, des

topinambours et des figues sur un vinaigre de xérès «PX Reserva»ou

Les noix de Saint-Jacques, des fèves, des amandes vertes, unconfit de tomates Sardi et un sandwich à la ricotta et aux herbes

Spécialité du jourLe hachis de veau limousin (Suisse), des carottes, des épinards

frais, des oignons et une purée crémeuse de pommes de terre

Saveurs de nos terroirs et d’ailleurs Les pommes de terre farcies au Vacherin Mont d’Or, des salsifis,

des fruits à la moutarde et des noix noires

Dessert: Le plateau de fromages, du pain aux fruits et aux noix

oul’assiette fantaisie aux fruits de saison

ouLa variation d’ananas et de noix de coco

(sorbet à l’ananas, ananas confit et chips d’ananas, rocher coco,mousse au chocolat blanc, tuile)

oule sorbet du jour

793/2008

Im Einklang mit Gourmet-Küche und WWF-Artenschutz: Chefkoch Egan Seamus im Gäste- und Direktionsrestaurant der Swiss Re.

78 3/2008


Finanzwelt und Gastronomie. Beim Rückversicherer Swiss Re verschmelzen beideBranchen-Kulturen zu einem Ganzen. Davon profitieren Mitarbeiter, Kunden undnicht zuletzt der Geschäftsgang.

TEXT: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: CHRISTIAN SCHWARZ

Das Salz in der Suppe

So stehts auf der Speisekarte und so wird esfachgerecht und mit passenden Weinen serviert. DasGäste- und Direktionsrestaurant Klubhaus (K2) derSwiss Re könnte in jedem Gourmet-Führer stehen.

Tut es aber nicht, weil hier nie ein Tester vorbeikommt, oderanders gesagt, weil er gar nicht erst reingelassen wird. Das K2ist das Top-Restaurant der Swiss-Re-Gastronomie und liegtim oberen Stock des ausschliesslich zur Verpflegung genutztenKlubhauses des Rückversicherers am Zürcher Mythenquai.

Das Ambiente ist schlicht und beneidenswert. Eine durchge-hende Fensterfront sorgt für viel Licht und eine direkte Sichtauf den Zürichsee. An den weissen Wänden hängen Kunst-

werke von Andreas Gursky oder Robert Rauschenberg, undim Hintergrund diskret versteckt wartet eine kleine Auswahlan Spirituosen und Zigarren auf die Gäste. Das Restaurant istin zwei Bereiche unterteilt: im Bistro wird den Gästen eindreigängiges Menu angeboten, diese müssen dafür lediglicheine Stunde einberechnen. Daneben, direkt an der Fens-terfront, stehen runde Tische für zeitintensivere 5-Gang-Menus, mit umfangreicherem Service. Im Angebot stehentäglich drei bis vier verschiedene Vorspeisen, eine Suppe, fünfHauptgänge, eine Käseplatte und diverse Desserts.Alle Spei-sen, ob im Bistro- oder Gourmet-Teil, stammen aus dersel-ben, Küche und sind von gleicher Qualität. Das Angebotwechselt täglich.

Zutritt haben nur ausgewählte Swiss-Re-Mitarbeiter undderen Kunden, wobei der Kunde mehr Privilegien geniesstals der Mitarbeiter. Letzterer muss nämlich eine Krawatte tra-gen und darf sich nach dem Essen nur dann am Humidorbedienen, wenn der Kunde selbst auch eine Zigarre wünscht.«Viele unserer Kunden reisen und speisen um die ganze Weltund erwarten bei Geschäftsessen ein hohes internationalesNiveau», erklärt Daniel Haessig, Geschäftsführer von SwissRe Guest Services.

Für das kulinarische Top-Niveau verantwortlich zeichnetChefkoch Seamus Egan. Der Ire kocht seit elf Jahren beiSwiss Re und leitet eine Brigade von vier Köchen, einemPâtissier und zwei Lernenden. Sein Küchenreich ist genausohell wie der Gastraum, Fonds blubbern vor sich hin, AmuseBouches werden vorbereitet, Fische filetiert und die Lernen-den kultivieren auf dem Balkon einen Garten mit 70 ver-schiedenen Kräutern.Alles ohne Geschrei und Hektik. «Wirarbeiten hier nicht weniger, aber halt etwas anders», sagtEgan.

Tatsächlich muss sich Egan nicht den Kopf zerbrechen, wieer den Gastraum füllt, dafür hat er andere Herausforderun-gen. «Im Gegensatz zu öffentlichen Restaurants haben wirkeine beständige Karte und wechseln das Angebot täglich.»Dazu muss er die hauseigene Qualitäts- und Produkte-Philo-sophie beachten. Der Fisch-Einkauf beispielsweise richtetsich nach den Vorgaben des WWF. Existenzgefährdete Arten

1. Gang:La tarte fine aux anchois, des olives vertes, de la mozzarella de

bufflonne, du basilic et de l’huile d’olive «Tenuta Rocchetta»ou

Salade composée aux légumes du marché

2. Gang:L’œuf bio cuit à basse température, des haricots zolfino «Prato-

magno», du lard épicé et du piment d’Espelette

Hauptgang:La selle d’agneau d’Entlebuch et son parmentier des salsifis, des

topinambours et des figues sur un vinaigre de xérès «PX Reserva»ou

Les noix de Saint-Jacques, des fèves, des amandes vertes, unconfit de tomates Sardi et un sandwich à la ricotta et aux herbes

Spécialité du jourLe hachis de veau limousin (Suisse), des carottes, des épinards

frais, des oignons et une purée crémeuse de pommes de terre

Saveurs de nos terroirs et d’ailleurs Les pommes de terre farcies au Vacherin Mont d’Or, des salsifis,

des fruits à la moutarde et des noix noires

Dessert: Le plateau de fromages, du pain aux fruits et aux noix

oul’assiette fantaisie aux fruits de saison

ouLa variation d’ananas et de noix de coco

(sorbet à l’ananas, ananas confit et chips d’ananas, rocher coco,mousse au chocolat blanc, tuile)

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Im Einklang mit Gourmet-Küche und WWF-Artenschutz: Chefkoch Egan Seamus im Gäste- und Direktionsrestaurant der Swiss Re.


80 3/2008

kommen nicht auf den Teller, Gemüse und Obst werden täglich frisch geliefert und entsprechen der Saison und diespärlich verwendete Fois Gras stammt von ungestopftenGänsen. Auf die Frage, wie hoch Egan seine Küche in derPrivatwirtschaft bewerten würde, winkt er ab: «Das müssendie Gäste entscheiden.» Auffallend sei jedoch, dass die Kun-den ihre Termine oft so legen, dass es für ein Mittag- oderAbendessen im Gäste- und Direktionsrestaurant reicht.

Bei der Verpflegung ihrer Mitarbeiter und Kunden verhältsich die Swiss Re antizyklisch.Während viele Gross-Unter-nehmen wie beispielsweise die UBS oder CS die Verantwor-

tung ihrer Personal-Restaurants an einen Caterer übergabenund sich «auf ihr Kerngeschäft» konzentrieren, zählt die SwissRe die Gastronomie zum Teil ihrer Kultur und gründetedafür ein eigenständiges Unternehmen.

Das K2 ist dabei nur die Spitze des Eisbergs. Einen Stock tiefer, in einer genauso hellen Küche und mit den gleichenQualitätsrichtlinien, bekocht eine 10-köpfige Brigade (8 Köche, 2 Pâtissiers) die Mitarbeiter. Im Preis von 150Franken pro Monat inbegriffen sind ein Mittagsangebot mitfünf verschiedenen, täglich wechselnden Menus, inkl. Suppeund Tagessalat (das Salatbuffet besteht aus 16-20 unter-schiedlichen Salaten), frischgepresster Tagesfruchtdrink, ein

reichhaltiges Dessert-Angebot, Kaffee und frisches Obst. DieBrigade schickt täglich 1100–1300 Mahlzeiten.

Wie viel die Gastronomie-Betriebe der Swiss Re jährlichkosten, will Daniel Haessig nicht verraten. «Unsere Betriebekosten nicht mehr als vergleichbare Restaurants.» Die Köche,Pâtissiers, Sommeliers, Servicefach-Angestellten, Hauswirt-schafts-, Eventteam-, Administration-, Einkaufmitarbeitendedürften aber einige Millionen kosten, zumal die Swiss Re nurausgewiesene Fachleute zu sich holt und deren Weiterbildun-gen fördert und finanziert. Klar ist aber auch, dass ein Unter-nehmen, welches in einem Jahr vier Milliarden FrankenGewinn erwirtschaftet, über das nötige Kapital verfügt unddieses wesentlich schlechter ausgeben könnte.

Die Gastronomie und die Rückversicherungs- und Finanz-welt treffen sich im Normalfall im Restaurant, als Gast undGastgeber, haben aber sonst nicht viele Gemeinsamkeiten.Während Banken oder Versicherungen viel Geld für Mitar-beiter und Problemlösungen ausgeben, mit dem Ziel, Fach-leute im Haus zu behalten, herrschen in der Gastronomieandere Regeln. Überstunden, harte Arbeitsbedingungen undeine hohe Personalfluktuation sind die Norm. Was zählt istdie Qualität auf dem Teller, und der Service, erst dann kommtim Normalfall der Mitarbeiter. Diese Kultur führt dazu, dassProbleme oft nicht gelöst werden. Wer Probleme hat, derkündigt und findet zwei Wochen später eine andere Stelle.

Aber die Swiss Re ist keine Beiz. Die Unternehmensphilo-sophie, entworfen für die internationale Rückversicherungs-welt, gilt auch für ihre Gastronomen, welche erst einmal ler-nen mussten, nicht gleich beim ersten Problem zu kündigen.

« Bei der Verpflegung ihrer Mit-arbeiter und Kunden verhält sich die

Swiss Re antizyklisch.»

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n:

«In der Gastronomie ist man sich das nicht gewohnt», sagtDaniel Haessig. Geklappt hat es trotzdem. Die meisten Mitarbeiter bleiben über Jahre bei Swiss Re GS, oder ab-solvieren am Mythenquai ihre Ausbildung (14 Kochlehr-linge, 5 Hotelfach- und Restaurationsfachlehrlinge).

Einige kehren nach den Wanderjahren auch wieder zurück.So beispielsweise ein stark hörbehinderter Koch, der nachseiner Lehre in verschiedenen Schweizer Restaurants arbei-tete, wo ihn seine Behinderung aber zunehmend ein-schränkte. Seit 13 Jahren steht er wieder am Mythenquai amHerd und liest die Wünsche der Kollegen buchstäblich vonden Lippen ab. Damit nichts schiefgeht, steht hinter seinemHerd zudem ein Touch-Screen, wo die Bestellungen derFront eingehen.

Und trotzdem: ein Gastronom, Firmenkultur hin oder her,bleibt an erster Stelle ein Gastgeber, herzlich und grosszügig.Das spüren auch die Zahlenjongleure und Rückversiche-rungsspezialisten am Mythenquai. «Es ist einfach», sagt DanielHaessig: «Die Gastronomie unseres Unternehmens ist dasSalz in der Suppe.»

GESCHICHTE

Seit 1917 verpflegt Swiss Re seine Mitarbeiter. Die ersten

Mahlzeiten kosteten je nach Einkommen zwischen 50 Rappen

und 1.20 Franken und wurden von den Sekretärinnen serviert.

1957 wurde am Mythenquai das Klubhaus erbaut, welches in

den siebziger Jahren erstmals renoviert und 1999 komplett

umgebaut wurde. Während der fast 15-monatigen Bauzeit

wurden die Mitarbeiter in einem Zelt auf der anliegenden

Grünfläche verpflegt. Die Gastronomie der Swiss Re, die

Swiss Re Guest Services (SR GS), besteht neben dem Klub-

haus aus zwei weiteren Personalrestaurants sowie dem Res-

taurant der Freizeitanlage in Adliswil und dem Seminarhotel-

betrieb des Swiss Re Centre for Global Dialogue in

Rüschlikon. Keiner der Betriebe ist öffentlich. Zudem über-

nimmt Swiss Re Guest Service das Catering von jährlich ca.

2800 internen kulinarischen Anlässen.

8051 ZürichLuegislandstr. 499044 310 20 00www.kistler-stettler.ch

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80 3/2008

kommen nicht auf den Teller, Gemüse und Obst werden täglich frisch geliefert und entsprechen der Saison und diespärlich verwendete Fois Gras stammt von ungestopftenGänsen. Auf die Frage, wie hoch Egan seine Küche in derPrivatwirtschaft bewerten würde, winkt er ab: «Das müssendie Gäste entscheiden.» Auffallend sei jedoch, dass die Kun-den ihre Termine oft so legen, dass es für ein Mittag- oderAbendessen im Gäste- und Direktionsrestaurant reicht.

Bei der Verpflegung ihrer Mitarbeiter und Kunden verhältsich die Swiss Re antizyklisch.Während viele Gross-Unter-nehmen wie beispielsweise die UBS oder CS die Verantwor-

tung ihrer Personal-Restaurants an einen Caterer übergabenund sich «auf ihr Kerngeschäft» konzentrieren, zählt die SwissRe die Gastronomie zum Teil ihrer Kultur und gründetedafür ein eigenständiges Unternehmen.

Das K2 ist dabei nur die Spitze des Eisbergs. Einen Stock tiefer, in einer genauso hellen Küche und mit den gleichenQualitätsrichtlinien, bekocht eine 10-köpfige Brigade (8 Köche, 2 Pâtissiers) die Mitarbeiter. Im Preis von 150Franken pro Monat inbegriffen sind ein Mittagsangebot mitfünf verschiedenen, täglich wechselnden Menus, inkl. Suppeund Tagessalat (das Salatbuffet besteht aus 16-20 unter-schiedlichen Salaten), frischgepresster Tagesfruchtdrink, ein

reichhaltiges Dessert-Angebot, Kaffee und frisches Obst. DieBrigade schickt täglich 1100–1300 Mahlzeiten.

Wie viel die Gastronomie-Betriebe der Swiss Re jährlichkosten, will Daniel Haessig nicht verraten. «Unsere Betriebekosten nicht mehr als vergleichbare Restaurants.» Die Köche,Pâtissiers, Sommeliers, Servicefach-Angestellten, Hauswirt-schafts-, Eventteam-, Administration-, Einkaufmitarbeitendedürften aber einige Millionen kosten, zumal die Swiss Re nurausgewiesene Fachleute zu sich holt und deren Weiterbildun-gen fördert und finanziert. Klar ist aber auch, dass ein Unter-nehmen, welches in einem Jahr vier Milliarden FrankenGewinn erwirtschaftet, über das nötige Kapital verfügt unddieses wesentlich schlechter ausgeben könnte.

Die Gastronomie und die Rückversicherungs- und Finanz-welt treffen sich im Normalfall im Restaurant, als Gast undGastgeber, haben aber sonst nicht viele Gemeinsamkeiten.Während Banken oder Versicherungen viel Geld für Mitar-beiter und Problemlösungen ausgeben, mit dem Ziel, Fach-leute im Haus zu behalten, herrschen in der Gastronomieandere Regeln. Überstunden, harte Arbeitsbedingungen undeine hohe Personalfluktuation sind die Norm. Was zählt istdie Qualität auf dem Teller, und der Service, erst dann kommtim Normalfall der Mitarbeiter. Diese Kultur führt dazu, dassProbleme oft nicht gelöst werden. Wer Probleme hat, derkündigt und findet zwei Wochen später eine andere Stelle.

Aber die Swiss Re ist keine Beiz. Die Unternehmensphilo-sophie, entworfen für die internationale Rückversicherungs-welt, gilt auch für ihre Gastronomen, welche erst einmal ler-nen mussten, nicht gleich beim ersten Problem zu kündigen.

« Bei der Verpflegung ihrer Mit-arbeiter und Kunden verhält sich die

Swiss Re antizyklisch.»

813/2008

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«In der Gastronomie ist man sich das nicht gewohnt», sagtDaniel Haessig. Geklappt hat es trotzdem. Die meisten Mitarbeiter bleiben über Jahre bei Swiss Re GS, oder ab-solvieren am Mythenquai ihre Ausbildung (14 Kochlehr-linge, 5 Hotelfach- und Restaurationsfachlehrlinge).

Einige kehren nach den Wanderjahren auch wieder zurück.So beispielsweise ein stark hörbehinderter Koch, der nachseiner Lehre in verschiedenen Schweizer Restaurants arbei-tete, wo ihn seine Behinderung aber zunehmend ein-schränkte. Seit 13 Jahren steht er wieder am Mythenquai amHerd und liest die Wünsche der Kollegen buchstäblich vonden Lippen ab. Damit nichts schiefgeht, steht hinter seinemHerd zudem ein Touch-Screen, wo die Bestellungen derFront eingehen.

Und trotzdem: ein Gastronom, Firmenkultur hin oder her,bleibt an erster Stelle ein Gastgeber, herzlich und grosszügig.Das spüren auch die Zahlenjongleure und Rückversiche-rungsspezialisten am Mythenquai. «Es ist einfach», sagt DanielHaessig: «Die Gastronomie unseres Unternehmens ist dasSalz in der Suppe.»

GESCHICHTE

Seit 1917 verpflegt Swiss Re seine Mitarbeiter. Die ersten

Mahlzeiten kosteten je nach Einkommen zwischen 50 Rappen

und 1.20 Franken und wurden von den Sekretärinnen serviert.

1957 wurde am Mythenquai das Klubhaus erbaut, welches in

den siebziger Jahren erstmals renoviert und 1999 komplett

umgebaut wurde. Während der fast 15-monatigen Bauzeit

wurden die Mitarbeiter in einem Zelt auf der anliegenden

Grünfläche verpflegt. Die Gastronomie der Swiss Re, die

Swiss Re Guest Services (SR GS), besteht neben dem Klub-

haus aus zwei weiteren Personalrestaurants sowie dem Res-

taurant der Freizeitanlage in Adliswil und dem Seminarhotel-

betrieb des Swiss Re Centre for Global Dialogue in

Rüschlikon. Keiner der Betriebe ist öffentlich. Zudem über-

nimmt Swiss Re Guest Service das Catering von jährlich ca.

2800 internen kulinarischen Anlässen.

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82 3/2008

B U S I N E S S T A L K

IN KÜRZE

JUBILÄUM Das Restaurant Sommerlustin Schaffhausen feiert sein10-Jahr-Jubiläum. Zur Feierdes Jahres treten über denSommer die beliebtestenKünstler noch einmal auf.www.sommerlust.ch

COOP ÜBERNIMMT CARREFOURCoop darf die zwölfMegastores von Carrefour inder Schweiz übernehmen.Dies hat die Wettbewerbs-kommission (Weko) ent-schieden.Die Übernahme istallerdings an Auflagen ge-knüpft: Coop darf seinenLieferanten nicht mehr ver-bieten, gleichzeitig mehrereDetaillisten zu beliefern undmuss zudem auch Carre-four-Grosslieferanten be-rücksichtigen.

COCKTAILS IN WINTIIm National in Winterthurhat Ralf König die neueBellinibar eröffnet. Serviertwerden dort Cocktails inallen Variationen. Zudemkönnen Anfänger und ProfisCocktailkurse belegen.

STROMSPARER-PREISDer Kaffee-VollautomatENA5 von Jura hat im Wett-bewerb «AusgezeichneteEnergie-Effizienz 2008» denersten Preis gewonnen. DerWettbewerb wurde von derDeutschen Energie-Agenturins Leben gerufen. Die Jurybestand aus Vertretern ausWissenschaft, Politik undVerbraucher-Verbänden.

WäBi: «Werkstatt» für BerufsschülerDie Region Zürich hat einneues Bildungszentrum fürdas Fachpersonal der Hotel-lerie und Gastronomie: DasAusbildungszentrum WäBi.Dort werden den Berufs-schülern ergänzend zur praktischen Arbeit in denLehrbetrieben zusätzlicheFähigkeiten in den BereichenKochen, Restauration undHauswirtschaft vermittelt.Bereits jetzt rüsten, kochen,tranchieren, servieren, bügelnund putzen dort 120 Ler-nende.

Nicht alle Lehrbetriebe kön-nen ihren Auszubildendendie gesamten handwerk-lichen Fähigkeiten ver-mitteln. WäBi schliesst nundiese Lücke und stellt sicher,

dass alle Lernenden Aufgabenwie Flambieren vor dem Gastoder das Filetieren frischerFische manuell üben können.

Getragen wird die neueWerkstatt WäBi von den

Berufsverbänden ZürcherHoteliers, Gastro Zürich,Zürcher Cafetiers sowie derHotel & Gastro UnionZürich, welche die Hotel &Gastro formation unter-stützen.

Anlässlich des internationalenJahres der Kartoffel lanciertdie schweizerische Post eineSonderbriefmarke. Die 85-Rappen-Briefmarke wurdevom Schweizer KünstlerHans Tanner kreiert und zeigteine Kartoffel auf braunem

Hintergrund. Die Branchen-organisation swisspatat zeigtsich hocherfreut über dieEhrung ihres «Ehrenmit-gliedes». Die Sonderbrief-marke ist ab sofort erhältlichunter:www.post.ch/philashop

Briefmarke zum Ersten

Es wird schon eifrig gearbeitet, im neuen AusbildungszentrumWäBi in Wädenswil.

Anlässlich der Euro 08 hatdie Schweizer Post einenBr iefmarken-Wettbewerblanciert, wobei die Schwei-zer Bevölkerung aus ver-schiedenen Sujets denGewinner erküren durfte.

Gewonnen hat unser Haus-zeichner Max Spring. DasSalz&Pfeffer-Team gratu-liert Max Spring von Her-zen und bedankt sich für dieschöne Zusammenarbeit.

Briefmarke zum Zweiten

833/2008


Jetzt kann auch die Schweiz inSachen Edelcaterer Europa-weit mitmischen.Der Schweizer Edel-CatererOggenfuss schliesst sich mitder Kofler&Kompanie AG,einem der führenden CatererDeutschlands, zusammen.Die Kofler&Kompanie AGverschafft sich mit der Fu-sion einen partnerschaftlichen

Markteintritt in der Schweiz,dafür erhält Oggenfuss unein-geschränkten Zugang zuminternationalen Netzwerk desdeutschen Caterers. In derSchweiz wird das fusionierteUnternehmen unter demNamen «Kofler&KompanieAG formerly known asOggenfuss Catering» auftre-ten.

Fusion der Edelcaterer IN KÜRZE

HOGATEC Vom 28. September bis 1. Oktober 2008 findet die hogatec, internationaleFachmesse, Hotellerie, Gas-tronomie,Gemeinschaftsver-pflegung, in Düsseldorf statt.Vorgestellt werden Produkt-Neuheiten und Trends.

UMSATZSTEIGERUNG Die Franke-Gruppe steigerteihren Netto-Umsatz im Jahr2007 um + 23,8 Prozent auf3021 Millionen Franken.Der Umsatzsteigerung tru-gen das organische Wachs-tum und die Akquisitionenbei, insbesondere die im2007 akquirierte Defy-Gruppe in Südafrika.

GUTE ZAHLEN BEI HIESTANDIm Geschäftsjahr 2007erreichte Hiestand einenReingewinn von 48,3 Mil-lionen Franken. Dies ent-spricht einer Steigerung von31,4 Prozent. Der Gesamt-umsatz der Tiefkühl- undBackwaren-Gruppe nahmum 43,5 Prozent zu underreichte rund 740 Mil-lionen Franken.

STÄRKERE ASIEN-PRÄSENZBarry Callebaut, führenderHersteller von Kakao- undSchokoladenprodukten,kauft 60 Prozent der KLKCocoa in Malaysia. Dies ist eine Tochtergesellschaft vonKuala Lumpur KepongBerhard. KLK Cocoa gehörtzu Asiens führenden Kakao-und Schokoladenherstellern.Mit dem Kauf baut BarryCallebaut die Präsenz inAsien weiter aus.

Oggenfuss-Gründer RogerWilfinger (r) und Kofler-CEOKlaus Peter Kofler.

Das Hotel/Restaurant Kronein der Altstadt Winterthur istnach einer umfassenden, abersanften, Renovation in dieSorell-Hotel-Gruppe derZFV-Unternehmungen imMietverhältnis integriertworden. Eigentümerin bleibt

die Fortuna Obertor AG, anwelcher die Stadt Winterthurund die Axa-Winterthur jezur Hälfte beteiligt sind.Auch in Zukunft wird dieKrone als Hotel und Restau-rant weitergeführt. Im Hauswurden zusätzlich fünf neue

Zimmer eingebaut. Für denBetrieb verantwortlich istRobert Frisch als Direktor.Im Restaurant waltet Kü-chenchef Denis Ast mit sei-ner leichten Gourmetküche.

Hotel Krone geht an ZFV-Unternehmungen

Vom 20. bis 24. Mai findet inGraz das GourmetReise-festival 2008 statt. Dabei ver-wandeln 12 internationaleStarköche aus drei Kontinen-ten die Steiermark zum kuli-narischen Nabel der Welt.Schauplätze für das Festivalsind zehn ausgewählte Gastge-ber in der ganzen Steiermark,welche die Gäste zusammenmit den angereisten Kochko-ryphäen während drei Aben-den mit einem sechsgängigenMenu verwöhnen. Am Tagstehen zudem zahlreiche Ver-

kostungen bei auserlesenenDelikatessen-Produzenten aufdem Programm. Tickets sindunter www.gourmetreiseve-stival.at erhältlich.Zusammen mit dem Festival-Veranstalter GourmetReiseverlost Salz&Pfeffer zwei Kar-ten für das Dinner am Don-nerstag, dem 22. Mai, beim 3-Haubenkoch Thomas Wal-kensteiner im Parkhotel Graz.Teilnahme am Wettbewerbunter [email protected],Stichwort: GourmetfestivalEinsendeschluss: 5. Mai 08

GourmetReise-Festival 2008Gratis-Tickets zu gewinnen

Tim Mälzer und GourmetReise-Gründer Jürgen Pichler.

82 3/2008


IN KÜRZE

JUBILÄUM Das Restaurant Sommerlustin Schaffhausen feiert sein10-Jahr-Jubiläum. Zur Feierdes Jahres treten über denSommer die beliebtestenKünstler noch einmal auf.www.sommerlust.ch

COOP ÜBERNIMMT CARREFOURCoop darf die zwölfMegastores von Carrefour inder Schweiz übernehmen.Dies hat die Wettbewerbs-kommission (Weko) ent-schieden.Die Übernahme istallerdings an Auflagen ge-knüpft: Coop darf seinenLieferanten nicht mehr ver-bieten, gleichzeitig mehrereDetaillisten zu beliefern undmuss zudem auch Carre-four-Grosslieferanten be-rücksichtigen.

COCKTAILS IN WINTIIm National in Winterthurhat Ralf König die neueBellinibar eröffnet. Serviertwerden dort Cocktails inallen Variationen. Zudemkönnen Anfänger und ProfisCocktailkurse belegen.

STROMSPARER-PREISDer Kaffee-VollautomatENA5 von Jura hat im Wett-bewerb «AusgezeichneteEnergie-Effizienz 2008» denersten Preis gewonnen. DerWettbewerb wurde von derDeutschen Energie-Agenturins Leben gerufen. Die Jurybestand aus Vertretern ausWissenschaft, Politik undVerbraucher-Verbänden.

WäBi: «Werkstatt» für BerufsschülerDie Region Zürich hat einneues Bildungszentrum fürdas Fachpersonal der Hotel-lerie und Gastronomie: DasAusbildungszentrum WäBi.Dort werden den Berufs-schülern ergänzend zur praktischen Arbeit in denLehrbetrieben zusätzlicheFähigkeiten in den BereichenKochen, Restauration undHauswirtschaft vermittelt.Bereits jetzt rüsten, kochen,tranchieren, servieren, bügelnund putzen dort 120 Ler-nende.

Nicht alle Lehrbetriebe kön-nen ihren Auszubildendendie gesamten handwerk-lichen Fähigkeiten ver-mitteln. WäBi schliesst nundiese Lücke und stellt sicher,

dass alle Lernenden Aufgabenwie Flambieren vor dem Gastoder das Filetieren frischerFische manuell üben können.

Getragen wird die neueWerkstatt WäBi von den

Berufsverbänden ZürcherHoteliers, Gastro Zürich,Zürcher Cafetiers sowie derHotel & Gastro UnionZürich, welche die Hotel &Gastro formation unter-stützen.

Anlässlich des internationalenJahres der Kartoffel lanciertdie schweizerische Post eineSonderbriefmarke. Die 85-Rappen-Briefmarke wurdevom Schweizer KünstlerHans Tanner kreiert und zeigteine Kartoffel auf braunem

Hintergrund. Die Branchen-organisation swisspatat zeigtsich hocherfreut über dieEhrung ihres «Ehrenmit-gliedes». Die Sonderbrief-marke ist ab sofort erhältlichunter:www.post.ch/philashop

Briefmarke zum Ersten

Es wird schon eifrig gearbeitet, im neuen AusbildungszentrumWäBi in Wädenswil.

Anlässlich der Euro 08 hatdie Schweizer Post einenBr iefmarken-Wettbewerblanciert, wobei die Schwei-zer Bevölkerung aus ver-schiedenen Sujets denGewinner erküren durfte.

Gewonnen hat unser Haus-zeichner Max Spring. DasSalz&Pfeffer-Team gratu-liert Max Spring von Her-zen und bedankt sich für dieschöne Zusammenarbeit.

Briefmarke zum Zweiten

833/2008


Jetzt kann auch die Schweiz inSachen Edelcaterer Europa-weit mitmischen.Der Schweizer Edel-CatererOggenfuss schliesst sich mitder Kofler&Kompanie AG,einem der führenden CatererDeutschlands, zusammen.Die Kofler&Kompanie AGverschafft sich mit der Fu-sion einen partnerschaftlichen

Markteintritt in der Schweiz,dafür erhält Oggenfuss unein-geschränkten Zugang zuminternationalen Netzwerk desdeutschen Caterers. In derSchweiz wird das fusionierteUnternehmen unter demNamen «Kofler&KompanieAG formerly known asOggenfuss Catering» auftre-ten.

Fusion der Edelcaterer IN KÜRZE

HOGATEC Vom 28. September bis 1. Oktober 2008 findet die hogatec, internationaleFachmesse, Hotellerie, Gas-tronomie,Gemeinschaftsver-pflegung, in Düsseldorf statt.Vorgestellt werden Produkt-Neuheiten und Trends.

UMSATZSTEIGERUNG Die Franke-Gruppe steigerteihren Netto-Umsatz im Jahr2007 um + 23,8 Prozent auf3021 Millionen Franken.Der Umsatzsteigerung tru-gen das organische Wachs-tum und die Akquisitionenbei, insbesondere die im2007 akquirierte Defy-Gruppe in Südafrika.

GUTE ZAHLEN BEI HIESTANDIm Geschäftsjahr 2007erreichte Hiestand einenReingewinn von 48,3 Mil-lionen Franken. Dies ent-spricht einer Steigerung von31,4 Prozent. Der Gesamt-umsatz der Tiefkühl- undBackwaren-Gruppe nahmum 43,5 Prozent zu underreichte rund 740 Mil-lionen Franken.

STÄRKERE ASIEN-PRÄSENZBarry Callebaut, führenderHersteller von Kakao- undSchokoladenprodukten,kauft 60 Prozent der KLKCocoa in Malaysia. Dies ist eine Tochtergesellschaft vonKuala Lumpur KepongBerhard. KLK Cocoa gehörtzu Asiens führenden Kakao-und Schokoladenherstellern.Mit dem Kauf baut BarryCallebaut die Präsenz inAsien weiter aus.

Oggenfuss-Gründer RogerWilfinger (r) und Kofler-CEOKlaus Peter Kofler.

Das Hotel/Restaurant Kronein der Altstadt Winterthur istnach einer umfassenden, abersanften, Renovation in dieSorell-Hotel-Gruppe derZFV-Unternehmungen imMietverhältnis integriertworden. Eigentümerin bleibt

die Fortuna Obertor AG, anwelcher die Stadt Winterthurund die Axa-Winterthur jezur Hälfte beteiligt sind.Auch in Zukunft wird dieKrone als Hotel und Restau-rant weitergeführt. Im Hauswurden zusätzlich fünf neue

Zimmer eingebaut. Für denBetrieb verantwortlich istRobert Frisch als Direktor.Im Restaurant waltet Kü-chenchef Denis Ast mit sei-ner leichten Gourmetküche.

Hotel Krone geht an ZFV-Unternehmungen

Vom 20. bis 24. Mai findet inGraz das GourmetReise-festival 2008 statt. Dabei ver-wandeln 12 internationaleStarköche aus drei Kontinen-ten die Steiermark zum kuli-narischen Nabel der Welt.Schauplätze für das Festivalsind zehn ausgewählte Gastge-ber in der ganzen Steiermark,welche die Gäste zusammenmit den angereisten Kochko-ryphäen während drei Aben-den mit einem sechsgängigenMenu verwöhnen. Am Tagstehen zudem zahlreiche Ver-

kostungen bei auserlesenenDelikatessen-Produzenten aufdem Programm. Tickets sindunter www.gourmetreiseve-stival.at erhältlich.Zusammen mit dem Festival-Veranstalter GourmetReiseverlost Salz&Pfeffer zwei Kar-ten für das Dinner am Don-nerstag, dem 22. Mai, beim 3-Haubenkoch Thomas Wal-kensteiner im Parkhotel Graz.Teilnahme am Wettbewerbunter [email protected],Stichwort: GourmetfestivalEinsendeschluss: 5. Mai 08

GourmetReise-Festival 2008Gratis-Tickets zu gewinnen

Tim Mälzer und GourmetReise-Gründer Jürgen Pichler.

84 3/2008


DAILY BUSINESS

Max Züst, Direktor derHotel&Gastro Formation

MARKE «SCHWEIZER KOCH»Die Schweiz ist nach wie vorSpitzenklasse in der Koch-kunst. Dies ist weder Zufallnoch Glücksache. Viel mehrhat es mit Leidenschaft zu tun.Es ist aber auch Ergebnis einesguten Zusammenspielszwischen erfolgreichenSchweizer Köchen und einerhoch stehenden Aus- und Weiterbildung. Seit zwei Jahrensetzt sich eine ausgewählteArbeitsgruppe mit den Zielenund Inhalten der Lehre«Köchin/Koch 2010» aus-einander, damit der Beruf auchin Zukunft attraktiv bleibt. Die geforderten Kernkom-petenzen werden die gleichensein, wie damals, als die Marke «Schweizer Koch» ihren Anfang nahm. Auch in Zukunft stehen dieHerstellung und Präsentationvon Speisen im Mittelpunkt,unter Berücksichtigung derveränderten Gästebedürfnisseund neuer Technologien. Esbleibt ein spannender Weg,den die Lernenden zurück-legen können. Und einige vonihnen werden irgendwann zuFinalisten eines grossen Wett-kampfs, wie des «goldenenKochs von KADI», der AnfangApril unter Beteiligung einerhoch dekorierten Jury statt-fand. Auch die anwesendeBundesrätin Doris Leuthardbetonte in Ihrer Ansprache, wieentscheidend unser «gutesEssen» für den SchweizerTourismus sei und wie sehr sie das stete Vorantreiben derWeiterbildung in unsererBranche beeindrucke. Ich bin überzeugt davon, dasswir mit dem revidierten Berufs-bild «Köchin/Koch 2010» aufdem richtigen Weg sind, dieChancen junger Berufsleuteerhöhen und somit auch diestarke Marke «SchweizerKoch» für die Zukunft rüsten.

Von Nestlé FoodServices zu Nestlé ProfessionalNestlé wandelt den Ge-schäftsbereich FoodSer-vices um und nennt ihnneu Nestlé Professional.Das Marktpotential solldamit besser genutzt undder Sektor aufgewertetwerden.

Obschon Nestlé im SektorAusser-Haus-Verpflegungbereits Weltmarktführerin ist,will sie ihr Marktpotentialbesser nutzen. Deshalb wirdder bisherige GeschäftsbereichFoodServices aufgewertet undin Nestlé Professional umge-wandelt.

Nestlé Professional wird zueiner separaten Geschäfts-einheit für den Ausser-Haus-Markt mit Nahrungsmittelnund Getränken. Dies auf weltweiter Ebene. BereitsAnfang 2008 hat sie die volleoperationelle Verantwortungübernommen. Ab 2009 wirddie neue Einheit auch diefinanzielle Verantwortung al-leine tragen müssen.

Geleitet wird Nestlé Pro-fessional von Marc Caira. Erhatte bisher die Leitung vonFoodServices inne. PeterBrabeck,CEO von Nestlé,hatdas Ziel für Nestlé Professionalab 1.1.2009 klar definiert:innert 10 Jahren soll der Um-satz verdoppelt werden. In denBereichen kreative Food- undBeverage-Lösungen will manzudem Gastro-Marken-Lea-der werden.

In der Schweiz verfügt Nestléüber 7 Produktions- sowie einAdministrations-Center.Rund 50 Prozent des Um-satzes von Nestlé Schweizwird in Rorschach erwirt-schaftet. Somit ist dies einwichtiger Produktionsstand-ort mit 800 Angestellten. Ins-besondere werden in Ror-schach Produkte für Findus,Buitoni, Frisco und Möven-pick hergestellt.In der Fabrik für Tiefkühl-produkte (ohne Glace) stellen94 Mitarbeitende 161 ver-schiedene Produkte her, waseinem Volumen von 8500Tonnen entspricht. Die ange-strebte Umsatzsteigerung imFoodbereich wird sich lautMax Dreussi, Executive-Business-Manager, auf denStandort Rorschach positivauswirken, und diesen alsHerzstück von Nestlé Schweizstärken. Dreussi verdeutlichteaber auch, dass Nestlé 500Fabriken betreibt und sichdeshalb Rorschach innerhalbdes Konzerns Jahr für Jahr mitWachstum beweisen muss.

Wie diese Ziele erreicht wer-den sollen, verdeutlicht An-dreas Benz, Produktionsleiterbei einem Rundgang durchdie Tiefkühlfabrik: «Bei derProduktion von Lasagne,Pasta, Plätzli und Gemüse-mischungen achten wir kom-promisslos auf beste Qualität.Zudem werden die Pro-dukte laufend verbessert und Kundenwünschen angepasst.»In Rorschach werden lautDreussi alle Tiefkühl-Lasagnenfür den Schweizer Markt,sowie die Findus-Plätzli ohneE-Nummern produziert. Essei allgemein ein Ziel, suk-zessive alle Produkte von E-Nummern, Geschmacks-verstärkern und Glutamat zubefreien. Für die Füllungenvon Lasagne und Co. verwen-det Nestlé exklusiv SchweizerZutaten. Nur der Reibkäsewird hier in Rorschach nichtselber produziert sonderngleich in ganzen LaibenSchweizer Alpkäse angeliefert.Vor Ort wird er dann frischgerieben und innert 2 Stundenverarbeitet.

Rund 50 Prozent des Umsatzes von Nestlé Schweiz wird hiererwirtschaftet: Produktionsstandort Rorschach.

853/2008


Frisco-WettbewerbFrisco Imperial und deramtierende Pâtissier-Welt-meister Rolf Mürnersuchen den Glacier des Jahres. Teilnehmen dürfenalle, die als Konditor/Con-fiseur oder Koch/Patisseurtätig sind. Es gilt, Torten,Desserts und einen Coupezu kreieren. Die besten drei Kandidatinnen undKandidaten werden am 5. September an der Hotel-fachschule in Thun dasFinale antreten. WenigeTage später findet an derZAGG die Siegerehrungstatt. 1. Preis: Reisegut-schein über 4000 Frankenund zusätzliche 1000 Fran-ken Reisegeld. Für die 2.- und 3.-Platzierten gibtes je einen Bezugsgutscheinfür Frisco Imperial Glaceim Wert von 1000 Franken.

Teilnahmebedingungenund Anmeldeformularunter:www.nestleprofessional.ch

René Schudel kocht für ProSieben

Der TV-Sender ProSiebenlanciert eine neue wöchent-liche Kochshow: «FunkyKitchen Club.» Gastgeber istder junge Schweizer RenéSchudel aus der Jungfrau-region. Schudel (31) führt inUnterseen bei Interlaken einRestaurant mit Bar, Loungeund Vinothek. Im ersten Teiljeder Folge des «FunkyKitchen Clubs» beschafft sichRené Schudel auf spek-takuläre Weise eine kuli-narische Essenz – meist ausdem Alpenraum. Anschlies-send wird daraus in sei-

nem Restaurant «benacus» inInterlaken ein Rezept kreiertund das Menu zubereitet.VonDonnerstag bis Dienstag stehtdann das Menu auf derSpeisekarte. «Wir kochen ein-fache und schnelle Menus», soRené Schudel. Und wem esin der Sendung zu schnellgeht, der kann sich dieRezepte auch runterladen:www.funkykitchenclub.ch

Die Sendung wird jeweils amMittwoch um 18.00 Uhr aufProSieben Schweiz ausge-strahlt.

IN KÜRZE

HERO EXPANDIERTHero übernimmt die briti-sche Organix Brands Ltd.Organix ist führend in derHerstellung biologischerBaby- und Kindernahrungund bietet Hero eine solidePlattform für das weitereVorantreiben der Expansionin Europa in diesem Bereich.Mit dem Kauf ergeben sichfür Hero zudem guteGeschäftschancen in Eng-land.

PREIS FÜR NACHHALTIGKEITDas Hotel Park Inn ZürichAirport erhält den Rezidor-internen Preis «ResponsibleBusiness Award».Dieser wirdan Hotels verliehen, die sichbesonders für nachhaltigesund verantwortliches Han-deln gegenüber Gesellschaftund Umwelt einsetzen. DasPark Inn überzeugte die Jury,da es 2007 kostenlose Cate-rings für zwei soziale Institu-tionen in Zürich durch-rührte. Zudem kaufte dasHotel zwei umweltfreundli-che Hybrid-Autos für seinSales Team.

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84 3/2008


DAILY BUSINESS

Max Züst, Direktor derHotel&Gastro Formation

MARKE «SCHWEIZER KOCH»Die Schweiz ist nach wie vorSpitzenklasse in der Koch-kunst. Dies ist weder Zufallnoch Glücksache. Viel mehrhat es mit Leidenschaft zu tun.Es ist aber auch Ergebnis einesguten Zusammenspielszwischen erfolgreichenSchweizer Köchen und einerhoch stehenden Aus- und Weiterbildung. Seit zwei Jahrensetzt sich eine ausgewählteArbeitsgruppe mit den Zielenund Inhalten der Lehre«Köchin/Koch 2010» aus-einander, damit der Beruf auchin Zukunft attraktiv bleibt. Die geforderten Kernkom-petenzen werden die gleichensein, wie damals, als die Marke «Schweizer Koch» ihren Anfang nahm. Auch in Zukunft stehen dieHerstellung und Präsentationvon Speisen im Mittelpunkt,unter Berücksichtigung derveränderten Gästebedürfnisseund neuer Technologien. Esbleibt ein spannender Weg,den die Lernenden zurück-legen können. Und einige vonihnen werden irgendwann zuFinalisten eines grossen Wett-kampfs, wie des «goldenenKochs von KADI», der AnfangApril unter Beteiligung einerhoch dekorierten Jury statt-fand. Auch die anwesendeBundesrätin Doris Leuthardbetonte in Ihrer Ansprache, wieentscheidend unser «gutesEssen» für den SchweizerTourismus sei und wie sehr sie das stete Vorantreiben derWeiterbildung in unsererBranche beeindrucke. Ich bin überzeugt davon, dasswir mit dem revidierten Berufs-bild «Köchin/Koch 2010» aufdem richtigen Weg sind, dieChancen junger Berufsleuteerhöhen und somit auch diestarke Marke «SchweizerKoch» für die Zukunft rüsten.

Von Nestlé FoodServices zu Nestlé ProfessionalNestlé wandelt den Ge-schäftsbereich FoodSer-vices um und nennt ihnneu Nestlé Professional.Das Marktpotential solldamit besser genutzt undder Sektor aufgewertetwerden.

Obschon Nestlé im SektorAusser-Haus-Verpflegungbereits Weltmarktführerin ist,will sie ihr Marktpotentialbesser nutzen. Deshalb wirdder bisherige GeschäftsbereichFoodServices aufgewertet undin Nestlé Professional umge-wandelt.

Nestlé Professional wird zueiner separaten Geschäfts-einheit für den Ausser-Haus-Markt mit Nahrungsmittelnund Getränken. Dies auf weltweiter Ebene. BereitsAnfang 2008 hat sie die volleoperationelle Verantwortungübernommen. Ab 2009 wirddie neue Einheit auch diefinanzielle Verantwortung al-leine tragen müssen.

Geleitet wird Nestlé Pro-fessional von Marc Caira. Erhatte bisher die Leitung vonFoodServices inne. PeterBrabeck,CEO von Nestlé,hatdas Ziel für Nestlé Professionalab 1.1.2009 klar definiert:innert 10 Jahren soll der Um-satz verdoppelt werden. In denBereichen kreative Food- undBeverage-Lösungen will manzudem Gastro-Marken-Lea-der werden.

In der Schweiz verfügt Nestléüber 7 Produktions- sowie einAdministrations-Center.Rund 50 Prozent des Um-satzes von Nestlé Schweizwird in Rorschach erwirt-schaftet. Somit ist dies einwichtiger Produktionsstand-ort mit 800 Angestellten. Ins-besondere werden in Ror-schach Produkte für Findus,Buitoni, Frisco und Möven-pick hergestellt.In der Fabrik für Tiefkühl-produkte (ohne Glace) stellen94 Mitarbeitende 161 ver-schiedene Produkte her, waseinem Volumen von 8500Tonnen entspricht. Die ange-strebte Umsatzsteigerung imFoodbereich wird sich lautMax Dreussi, Executive-Business-Manager, auf denStandort Rorschach positivauswirken, und diesen alsHerzstück von Nestlé Schweizstärken. Dreussi verdeutlichteaber auch, dass Nestlé 500Fabriken betreibt und sichdeshalb Rorschach innerhalbdes Konzerns Jahr für Jahr mitWachstum beweisen muss.

Wie diese Ziele erreicht wer-den sollen, verdeutlicht An-dreas Benz, Produktionsleiterbei einem Rundgang durchdie Tiefkühlfabrik: «Bei derProduktion von Lasagne,Pasta, Plätzli und Gemüse-mischungen achten wir kom-promisslos auf beste Qualität.Zudem werden die Pro-dukte laufend verbessert und Kundenwünschen angepasst.»In Rorschach werden lautDreussi alle Tiefkühl-Lasagnenfür den Schweizer Markt,sowie die Findus-Plätzli ohneE-Nummern produziert. Essei allgemein ein Ziel, suk-zessive alle Produkte von E-Nummern, Geschmacks-verstärkern und Glutamat zubefreien. Für die Füllungenvon Lasagne und Co. verwen-det Nestlé exklusiv SchweizerZutaten. Nur der Reibkäsewird hier in Rorschach nichtselber produziert sonderngleich in ganzen LaibenSchweizer Alpkäse angeliefert.Vor Ort wird er dann frischgerieben und innert 2 Stundenverarbeitet.

Rund 50 Prozent des Umsatzes von Nestlé Schweiz wird hiererwirtschaftet: Produktionsstandort Rorschach.

853/2008


Frisco-WettbewerbFrisco Imperial und deramtierende Pâtissier-Welt-meister Rolf Mürnersuchen den Glacier des Jahres. Teilnehmen dürfenalle, die als Konditor/Con-fiseur oder Koch/Patisseurtätig sind. Es gilt, Torten,Desserts und einen Coupezu kreieren. Die besten drei Kandidatinnen undKandidaten werden am 5. September an der Hotel-fachschule in Thun dasFinale antreten. WenigeTage später findet an derZAGG die Siegerehrungstatt. 1. Preis: Reisegut-schein über 4000 Frankenund zusätzliche 1000 Fran-ken Reisegeld. Für die 2.- und 3.-Platzierten gibtes je einen Bezugsgutscheinfür Frisco Imperial Glaceim Wert von 1000 Franken.

Teilnahmebedingungenund Anmeldeformularunter:www.nestleprofessional.ch

René Schudel kocht für ProSieben

Der TV-Sender ProSiebenlanciert eine neue wöchent-liche Kochshow: «FunkyKitchen Club.» Gastgeber istder junge Schweizer RenéSchudel aus der Jungfrau-region. Schudel (31) führt inUnterseen bei Interlaken einRestaurant mit Bar, Loungeund Vinothek. Im ersten Teiljeder Folge des «FunkyKitchen Clubs» beschafft sichRené Schudel auf spek-takuläre Weise eine kuli-narische Essenz – meist ausdem Alpenraum. Anschlies-send wird daraus in sei-

nem Restaurant «benacus» inInterlaken ein Rezept kreiertund das Menu zubereitet.VonDonnerstag bis Dienstag stehtdann das Menu auf derSpeisekarte. «Wir kochen ein-fache und schnelle Menus», soRené Schudel. Und wem esin der Sendung zu schnellgeht, der kann sich dieRezepte auch runterladen:www.funkykitchenclub.ch

Die Sendung wird jeweils amMittwoch um 18.00 Uhr aufProSieben Schweiz ausge-strahlt.

IN KÜRZE

HERO EXPANDIERTHero übernimmt die briti-sche Organix Brands Ltd.Organix ist führend in derHerstellung biologischerBaby- und Kindernahrungund bietet Hero eine solidePlattform für das weitereVorantreiben der Expansionin Europa in diesem Bereich.Mit dem Kauf ergeben sichfür Hero zudem guteGeschäftschancen in Eng-land.

PREIS FÜR NACHHALTIGKEITDas Hotel Park Inn ZürichAirport erhält den Rezidor-internen Preis «ResponsibleBusiness Award».Dieser wirdan Hotels verliehen, die sichbesonders für nachhaltigesund verantwortliches Han-deln gegenüber Gesellschaftund Umwelt einsetzen. DasPark Inn überzeugte die Jury,da es 2007 kostenlose Cate-rings für zwei soziale Institu-tionen in Zürich durch-rührte. Zudem kaufte dasHotel zwei umweltfreundli-che Hybrid-Autos für seinSales Team.

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86 3/2008


IN KÜRZE

HEINEKEN WILL EICHHOFHeineken will die letzteSchweizer GrossbrauereiEichhof aufkaufen. DasÜbernahmeangebot beläuftsich auf 290 Mio Franken.Damit der Deal gelingt,müssen zwei Drittel derEichhof-Aktionäre sowie dieWeKo ihre Zustimmunggeben.

NEUE VALSER-QUELLE Die Bevölkerung von Valshat dem Konzessionsvertragzur Nutzung einer neuenQuelle durch die ValserMineralquellen AG zuge-stimmt. Das bedeutet, dassdie Unternehmung abHerbst 2009 ein neues, leichtmineralisiertes Wasser aufden Markt bringen kann.Die Gemeinde Vals erhältdafür 0,5 Rappen pro ver-kauften Liter. Die Quellewird voraussichtlich ab EndeAugust 2008 erschlossensein.

MOBIMO TOWERSV Schweiz wird das Su-perior Lifestyle-DesignhotelRenaissance Zürich CityWest im Mobimo Towerbetreiben. Gebaut wird dasexklusive Hotel auf dem ehe-maligen Coop-Areal inZürich. Die Eröffnung ist imJanuar 2011 geplant. DasRenaissance Hotel gehörtzur Hotelgruppe MarriottInternational, mit denen SVSchweiz einen Franchisever-trag unterzeichnet hatte. Fürden Bau verantwortlich sinddie Diener & Diener Archi-tekten aus Basel.

TopCC in Muri bei BernTopCC AG eröffnete imMärz in Muri bei Bern dieachte Filiale und schafftdadurch 40 neue Arbeits-plätze. Auf einer Fläche von4000 m2 bietet der neueAbholmarkt rund 33000Artikel, die spezifisch auf dieKunden aus der Gastronomieausgerichtet sind. Zudembietet TopCC eine bedienteMetzgerei an. Die TopCC AGist eine Tochtergesellschaft derSPAR-Gruppe Schweiz.

Im März eröffnete eine neueNespresso-Boutique, diesmal inBaden. Nespresso gestaltet die Bou-tiquen weltweit nach einem identi-schen Konzept und unterteilt alle ineinen Präsentations-,Verkaufs- undLoungebereich.Die Filiale in Badenist bereits die 17. Nespresso-Bouti-que in der Schweiz.

Boutique Eröffnung

Nespresso-Shop in Baden.

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873/2008


Der Fleischkonsum in derSchweiz ist im Jahr 2007 aufüber 400000 Tonnen gestie-gen und liegt damit 2,2 Pro-zent über dem Vorjahr.Zusammen mit Fisch verzehr-ten die Schweizerinnen undSchweizer mehr als 60 kg proKopf, dies trotz höhererFleischpreise. Insbesonderedie gute Konsumentenstim-mung und die positive Ein-stellung der Konsumenten zuSchweizer Fleischwaren sindausschlaggebend für diesenMehrkonsum.

Schweizer essen mehr Fleisch IN KÜRZE

GUTE ZAHLEN FÜR MIGROS Die Migros-Gruppe ver-zeichnet im Jahr 2007 einWachstum von 6,2 Prozent.Der Gruppenumsatz beläuftsich auf 22,7 MilliardenFranken. Besonders erfolg-reich habe sich Globus, Inte-rio, Ex Libris und Le Shopentwickelt, lässt Migros inihrer Pressemeldung ver-lauten.Trotz Preissenkungenim Kerngeschäft stieg derDetailumsatz um 5,9 Pro-zent auf rund 18,5 Milliar-den Franken. Die Preise der Migros-Produkte sind2007 im Durchschnitt um1,2 Prozent gesunken.

Kaffeeröster

Kaffee ist unsere Leidenschaft. Das Herstellen von Espresso-/ Kaffeevollautomaten mit hoher Bedienungsfreundlich-keit, variantenreicher Technik und einzigartigem Design ist unsere Mission.

JURA Elektroapparate AG

Kaffeeweltstrasse 10

4626 Niederbuchsiten

www.jura.com

Unser ganzer Stolz ist herrlich duftender, frisch gerösteter Kaffee. Sie haben Freude, traditionell Bewährtes fortzuführen und mit Neugier und Experimentierfreudig-keit neue Mischungen auszuprobieren.

Ihre Aufgaben und TätigkeitenSie rösten unser JURA Kaffeesortiment und stellen sicher, dass jederzeit aus einer Vielzahl von gerösteten Spezialitäten aus-gewählt werden kann. Zusätzlich haben Sie die Möglichkeit bei Schauröstungen in unserer JURAworld of Coffee oder an Messen die Kunden mit Ihrem Handwerk zu begeistern.

AnforderungenPräzises und zuverlässiges Arbeiten ist für Sie eine Selbstverständlichkeit. Von Vorteil bringen Sie bereits Vorkenntnisse im Rösten und über Rohkaffee mit. Diese ergänzen wir mit internen Schulungen.

Haben wir Sie angesprochen?Unsere Personalleiterin, Therese Hutter, Telefon 062 389 82 58, [email protected], freut sich auf Ihre schriftliche Bewerbung.

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86 3/2008


IN KÜRZE

HEINEKEN WILL EICHHOFHeineken will die letzteSchweizer GrossbrauereiEichhof aufkaufen. DasÜbernahmeangebot beläuftsich auf 290 Mio Franken.Damit der Deal gelingt,müssen zwei Drittel derEichhof-Aktionäre sowie dieWeKo ihre Zustimmunggeben.

NEUE VALSER-QUELLE Die Bevölkerung von Valshat dem Konzessionsvertragzur Nutzung einer neuenQuelle durch die ValserMineralquellen AG zuge-stimmt. Das bedeutet, dassdie Unternehmung abHerbst 2009 ein neues, leichtmineralisiertes Wasser aufden Markt bringen kann.Die Gemeinde Vals erhältdafür 0,5 Rappen pro ver-kauften Liter. Die Quellewird voraussichtlich ab EndeAugust 2008 erschlossensein.

MOBIMO TOWERSV Schweiz wird das Su-perior Lifestyle-DesignhotelRenaissance Zürich CityWest im Mobimo Towerbetreiben. Gebaut wird dasexklusive Hotel auf dem ehe-maligen Coop-Areal inZürich. Die Eröffnung ist imJanuar 2011 geplant. DasRenaissance Hotel gehörtzur Hotelgruppe MarriottInternational, mit denen SVSchweiz einen Franchisever-trag unterzeichnet hatte. Fürden Bau verantwortlich sinddie Diener & Diener Archi-tekten aus Basel.

TopCC in Muri bei BernTopCC AG eröffnete imMärz in Muri bei Bern dieachte Filiale und schafftdadurch 40 neue Arbeits-plätze. Auf einer Fläche von4000 m2 bietet der neueAbholmarkt rund 33000Artikel, die spezifisch auf dieKunden aus der Gastronomieausgerichtet sind. Zudembietet TopCC eine bedienteMetzgerei an. Die TopCC AGist eine Tochtergesellschaft derSPAR-Gruppe Schweiz.

Im März eröffnete eine neueNespresso-Boutique, diesmal inBaden. Nespresso gestaltet die Bou-tiquen weltweit nach einem identi-schen Konzept und unterteilt alle ineinen Präsentations-,Verkaufs- undLoungebereich.Die Filiale in Badenist bereits die 17. Nespresso-Bouti-que in der Schweiz.

Boutique Eröffnung

Nespresso-Shop in Baden.

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873/2008


Der Fleischkonsum in derSchweiz ist im Jahr 2007 aufüber 400000 Tonnen gestie-gen und liegt damit 2,2 Pro-zent über dem Vorjahr.Zusammen mit Fisch verzehr-ten die Schweizerinnen undSchweizer mehr als 60 kg proKopf, dies trotz höhererFleischpreise. Insbesonderedie gute Konsumentenstim-mung und die positive Ein-stellung der Konsumenten zuSchweizer Fleischwaren sindausschlaggebend für diesenMehrkonsum.

Schweizer essen mehr Fleisch IN KÜRZE

GUTE ZAHLEN FÜR MIGROS Die Migros-Gruppe ver-zeichnet im Jahr 2007 einWachstum von 6,2 Prozent.Der Gruppenumsatz beläuftsich auf 22,7 MilliardenFranken. Besonders erfolg-reich habe sich Globus, Inte-rio, Ex Libris und Le Shopentwickelt, lässt Migros inihrer Pressemeldung ver-lauten.Trotz Preissenkungenim Kerngeschäft stieg derDetailumsatz um 5,9 Pro-zent auf rund 18,5 Milliar-den Franken. Die Preise der Migros-Produkte sind2007 im Durchschnitt um1,2 Prozent gesunken.

Kaffeeröster

Kaffee ist unsere Leidenschaft. Das Herstellen von Espresso-/ Kaffeevollautomaten mit hoher Bedienungsfreundlich-keit, variantenreicher Technik und einzigartigem Design ist unsere Mission.

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S P E Z I A L : S C H Ä D L I N G S B E K Ä M P F U N G

88 3/2008

Wenn der Schädlingsbekämpfer anrückt, geht’s dem Ungeziefer an den Kragen.Und zwar so richtig. Ein Frontbericht aus der Sicht einer deutschen Schabe.

TEXT: REGULA LEHMANN ILLUSTRATION: MAX SPRING

La Grande Bouffe

Ich klebe fest.Mit all meinen sechs Beinen.Panik kommt auf.Jetzt hat es mich erwischt. Ich reisse und rüttle wie wild anmeinen Beinen, keine Chance. Es geht weder vorwärts nochrückwärts.Weiter vorne klebt ein Kollege; den wir seit Tagenvermissen. Er bewegt sich nicht. Die Duftquelle, der wir folgten, riecht immer noch sagenhaft gut und scheint nurZentimeter entfernt. Mir wird schwindlig. Hier also werdeich krepieren, jämmerlich festgeklebt an einem widerlichenKlebestreifen.

Dabei hat alles so gut angefangen. Mit vierzig Geschwisternkam ich in einer Bäckerei zur Welt, auf der Wasserleitung,zwischen dem Spülbecken und der weiss gekachelten Wand.Dort verbrachte ich eine wirklich tolle Jugend mit 200 Spiel-kameraden. Irgendwann verirrte ich mich dann in einem

Brotkorb, und ehe ich mich versah, wurde ich mitsamt Korbin eine Grossküche ausgeliefert.

Da gab es nur eins. Augen zu und rennen. Bei der erstenGelegenheit sprintete ich aus dem Korb, überquerte dieTischplatte, sauste um eine Pfanne herum und verkroch michin einem Spalt zwischen Kühlschrank und Anrichte. Das war knapp, aber gesehen hatte mich niemand. Das neueZuhause war dann gar nicht so übel. Erstens gab es massen-haft zu essen und zweitens lernte ich eines Abends, hinter denPelati-Konserven, meine grosse Liebe kennen.

Zwei Monate später hatten wir ein paar Dutzend hungrigeKinder.Das war aber kein Problem,denn das Buffet war reich-haltig,obwohl die Brigade recht ordentlich putzte.Am liebsten


893/2008

mochte ich die Friteuse, genauer gesagt die leckeren Fettsprit-zer. Eine wahre Delikatesse, für uns Schaben. Die tropfendeWasserleitung unter dem Spülbecken sorgte für Erfrischung.

Der Spass begann, wenn in der Küche das Licht ausging.Zusammen mit Motten,Ameisen und Mehlkäfern ging’s zumgrossen Fressen.Wir putzten weg, was den Köchen durch dieLappen ging – und das war nicht wenig. Manchmal fandenwir sogar ein Tröpfchen Konfitüre oder Schokoladenmousse.Lecker. Die frechsten unter uns waren eindeutig die Motten.Auf ihren Rundflügen bohrten sie jeweils Löcher in ver-schlossene Plastik- und Papiertütchen, schlugen sich imInnern die Ranzen voll und legten ihre Eier ab. Man musssich das mal vorstellen: Die Mottenbabys kommen im Schla-raffenland zur Welt.

Einmal habe ich sogar gesehen, dass sich eine Motte durchden Schraubverschluss einer Plastik-Tonne gekämpft hatte,um sich dort über das Maispulver herzumachen. Da war ichdann schon etwas neidisch, denn so geschickt sind wir Scha-ben leider nicht.

An einem schwarzen Tag entdeckte uns dann der Küchen-chef. Mann, der war so sauer, dass sein Kopf rot anlief. Erfuchtelte wie wild herum und zitierte einen Schädlingsbe-kämpfer in die Küche. Dann war fertig lustig, denn der Mann

kannte unsere Geheimnisse. Seinen Augen entging nicht derkleinste Schabendreck. Zuerst inspizierte er den ganzenRaum und holte Spritzen, Klebestreifen und Fallen aus sei-nem blauen Koffer. Dann ging er zum Angriff über:Auf allenVieren krabbelte er unter das Abwaschbecken, gefährlichnahe an unseren Verstecken vorbei. Er klebte mit seinerSpritze das duftende aber absolut tödliche Gel in unsereUnterschlüpfe und verteilte Klebestreifen, ebenfalls mitMörder-Gel betupft.

Und weil dieses Gel so lecker duftet, klebe ich verfressenesSchleckmaul auf diesem vermaledeiten Klebeband nurwenige Zentimeter vor der Leckerei entfernt und gehe elen-diglich zu Grunde. Monitoring, nennt dies der Kammerjäger.In ein paar Tagen wird er zurückkommen und meinen aus-getrockneten toten Körper vom Klebestreifen zupfen und alsBeweis dem Küchenchef unter die Nase halten.

Auch für die anderen Untermieter hat der Schädlingsbe-kämpfer einen Plan parat. Die Motten wird der fiese Kerl inTrichterfallen locken, und für die Nager schwarze Kästen ander Wand und am Boden anbringen – jeweils mit tödlichemKöder. Der Typ wird uns keine Ruhe geben, bis hier nichtsmehr kreucht und fleucht. Aber das ist nicht schlimm, dennwir sind nicht nachtragend. Wir kommen wieder, mit dernächsten Lieferung Gemüse oder eben im Brotkorb.


88 3/2008

Wenn der Schädlingsbekämpfer anrückt, geht’s dem Ungeziefer an den Kragen.Und zwar so richtig. Ein Frontbericht aus der Sicht einer deutschen Schabe.

TEXT: REGULA LEHMANN ILLUSTRATION: MAX SPRING

La Grande Bouffe

Ich klebe fest.Mit all meinen sechs Beinen.Panik kommt auf.Jetzt hat es mich erwischt. Ich reisse und rüttle wie wild anmeinen Beinen, keine Chance. Es geht weder vorwärts nochrückwärts.Weiter vorne klebt ein Kollege; den wir seit Tagenvermissen. Er bewegt sich nicht. Die Duftquelle, der wir folgten, riecht immer noch sagenhaft gut und scheint nurZentimeter entfernt. Mir wird schwindlig. Hier also werdeich krepieren, jämmerlich festgeklebt an einem widerlichenKlebestreifen.

Dabei hat alles so gut angefangen. Mit vierzig Geschwisternkam ich in einer Bäckerei zur Welt, auf der Wasserleitung,zwischen dem Spülbecken und der weiss gekachelten Wand.Dort verbrachte ich eine wirklich tolle Jugend mit 200 Spiel-kameraden. Irgendwann verirrte ich mich dann in einem

Brotkorb, und ehe ich mich versah, wurde ich mitsamt Korbin eine Grossküche ausgeliefert.

Da gab es nur eins. Augen zu und rennen. Bei der erstenGelegenheit sprintete ich aus dem Korb, überquerte dieTischplatte, sauste um eine Pfanne herum und verkroch michin einem Spalt zwischen Kühlschrank und Anrichte. Das war knapp, aber gesehen hatte mich niemand. Das neueZuhause war dann gar nicht so übel. Erstens gab es massen-haft zu essen und zweitens lernte ich eines Abends, hinter denPelati-Konserven, meine grosse Liebe kennen.

Zwei Monate später hatten wir ein paar Dutzend hungrigeKinder.Das war aber kein Problem,denn das Buffet war reich-haltig,obwohl die Brigade recht ordentlich putzte.Am liebsten


893/2008

mochte ich die Friteuse, genauer gesagt die leckeren Fettsprit-zer. Eine wahre Delikatesse, für uns Schaben. Die tropfendeWasserleitung unter dem Spülbecken sorgte für Erfrischung.

Der Spass begann, wenn in der Küche das Licht ausging.Zusammen mit Motten,Ameisen und Mehlkäfern ging’s zumgrossen Fressen.Wir putzten weg, was den Köchen durch dieLappen ging – und das war nicht wenig. Manchmal fandenwir sogar ein Tröpfchen Konfitüre oder Schokoladenmousse.Lecker. Die frechsten unter uns waren eindeutig die Motten.Auf ihren Rundflügen bohrten sie jeweils Löcher in ver-schlossene Plastik- und Papiertütchen, schlugen sich imInnern die Ranzen voll und legten ihre Eier ab. Man musssich das mal vorstellen: Die Mottenbabys kommen im Schla-raffenland zur Welt.

Einmal habe ich sogar gesehen, dass sich eine Motte durchden Schraubverschluss einer Plastik-Tonne gekämpft hatte,um sich dort über das Maispulver herzumachen. Da war ichdann schon etwas neidisch, denn so geschickt sind wir Scha-ben leider nicht.

An einem schwarzen Tag entdeckte uns dann der Küchen-chef. Mann, der war so sauer, dass sein Kopf rot anlief. Erfuchtelte wie wild herum und zitierte einen Schädlingsbe-kämpfer in die Küche. Dann war fertig lustig, denn der Mann

kannte unsere Geheimnisse. Seinen Augen entging nicht derkleinste Schabendreck. Zuerst inspizierte er den ganzenRaum und holte Spritzen, Klebestreifen und Fallen aus sei-nem blauen Koffer. Dann ging er zum Angriff über:Auf allenVieren krabbelte er unter das Abwaschbecken, gefährlichnahe an unseren Verstecken vorbei. Er klebte mit seinerSpritze das duftende aber absolut tödliche Gel in unsereUnterschlüpfe und verteilte Klebestreifen, ebenfalls mitMörder-Gel betupft.

Und weil dieses Gel so lecker duftet, klebe ich verfressenesSchleckmaul auf diesem vermaledeiten Klebeband nurwenige Zentimeter vor der Leckerei entfernt und gehe elen-diglich zu Grunde. Monitoring, nennt dies der Kammerjäger.In ein paar Tagen wird er zurückkommen und meinen aus-getrockneten toten Körper vom Klebestreifen zupfen und alsBeweis dem Küchenchef unter die Nase halten.

Auch für die anderen Untermieter hat der Schädlingsbe-kämpfer einen Plan parat. Die Motten wird der fiese Kerl inTrichterfallen locken, und für die Nager schwarze Kästen ander Wand und am Boden anbringen – jeweils mit tödlichemKöder. Der Typ wird uns keine Ruhe geben, bis hier nichtsmehr kreucht und fleucht. Aber das ist nicht schlimm, dennwir sind nicht nachtragend. Wir kommen wieder, mit dernächsten Lieferung Gemüse oder eben im Brotkorb.


90 3/2008

Damit nicht eines Tages tote Motten in der Suppe schwimmen, Käfer durchsGemüse spazieren oder sogar Mäuse durch den Gastraum rennen, muss der Gastronom frühzeitig Vorkehrungen treffen. Wer zu spät reagiert – zahlt teuresLehrgeld. TEXT: REGULA LEHMANN

Schädlingsbekämpfung heute

Viele Gastronomen rufen den Schädlingsbekämpfer zu spät.Nämlich erst dann, wenn die Küche bereits befallen ist. EinFehler, der teuer kommt. Gemäss Lebensmittelgesetz mussein Koch nämlich alle befallenen Lebensmittel und Vorräteentsorgen. Laut einer Schätzung der Weltgesundheitsorgani-sation (WHO) vernichten Ungeziefer weltweit 10 Prozentaller gelagerten Lebensmittel. Eine irrsinnig grosse Menge.Ein Gastronom tut also gut daran, seinen Betrieb regelmässigvon einem professionellen Schädlingsbekämpfer kontrollie-ren zu lassen.

Die Massnahmen des Schädlingsbekämpfers umfassen eineBesichtigung des Betriebs, eine generelle Einschätzung derGefahren und Risiken sowie die Suche nach den Ursachen,respektive Präventionsmassnahmen. Die tatsächliche Be-kämpfung ist erst die letzte Massnahme.

Wer bei einem Schädlingsbekämpfer ein Monitoring-Jahres-Abo löst, geht auf Nummer sicher. So kann sich nämlich kein einziges Ungeziefer unbemerkt einnisten. Das Monito-ring (Früherkennungssystem) dient der Raumüberwachung.

Unbeliebte UntermieterDIE SCHABE

Schaben gibt es seit mindestens 40Millionen Jahren. Sie sind äusserst wider-standsfähige Überlebenskünstler, Alles-fresser und Hungerprofis. Schabenernähren sich von Brotkrümeln,Rüstabfällen, abgesetztem Fettdunst ander Abzugshaube oder Isolationsmaterialder Bausubstanz. Einmal eingeschleppt,verbreiten sie sich in rasantem Tempo.Von allen Schädlingen sind Schabenhygienisch die bedenklichsten. EineVielzahl an Keimen ist an und in Schabennachweisbar und wird von ihnen durchKontakt mit Nahrungsmitteln übertragen.Der Kot ist auch ein erheblichesInfektionsrisiko. Drei Schaben-Arten habensich in Europa zu den häufigstenUntermietern entwickelt: Die DeutscheSchabe, die orientalische Schabe und dieBraunbandschabe. Die deutsche Schabeist die am weitesten verbreitete und tritthäufig in Restaurants, Krankenhäusern undSchiffen auf. Sie wird ausschliesslich vomMenschen eingeschleppt. Prävention:Regelmässige Abfallentsorgung, einwand-freie Hygiene, genaue Kontrolle bei Waren-eingang, regelmässiges Monitoring durchSchädlingsbekämpfer.

DIE MOTTE

Einen Mottenbefall erkennt man anherumflatternden Tieren (in der Nacht)oder an deren Larven (kleine Würmer). Inder Schweiz verbreitet sind dieGetreidemotte, die Mehlmotte, dieSpeichermotte, die Kleidermotte und vorallem die Dörrobstmotte. Die Dörrobst-motte befällt vor allem Trockenobst,Nüsse, Mandeln, Getreide und Gewürzeaber auch Süsswaren. Eine Motte legt biszu 400 Eier ab, eine Entwicklung derLarven ist über 18°C möglich. Die kleinenEilarven dringen durch kleine Spalten inVerpackungen ein, überwinden selbstAufbewahrungsgläser mit Schraubver-schluss, und dringen gerne in frische,verschlossene Plastik- und Papierver-packungen ein. Oft findet man die Larvenauch in Ritzen von Küchenschränken.Befallene Lebensmittel müssen komplettvernichtet und Aufbewahrungsortegründlich gereinigt werden. Prävention:Einwandfreie Hygiene, Wareneingängekontrollieren, Vorräte nur in Behältern mitdichten Schnappverschlüssen auf-bewahren, Fliegengitter an den Fensternmontieren.

DIE NAGER

Ratten und Mäuse knabbern Lebens-mittel an und verunreinigen Räume undVorratslager mit Kot und übertragendamit Krankheiten. Ratten verschleppendie Erreger schwerer Krankheiten wieTollwut, Typhus Cholera oder der Pest.Der Nagetrieb von Ratten und Mäusenkann zu erheblichen Schäden an Kabelführen und im schlimmsten Fall garBrände verursachen. Die Nager dringendurch offene Schachtdeckel, Ritzen undSpalten in die Häuser ein. Sie sindbesonders gute Kletterer. Nager unter-stehen dem Tierschutzgesetz undmüssen schmerzfrei getötet werden.Es gibt diverse Unterarten, die Haus-maus, die Wanderratte und die Hausrattesind in der Schädlingsbekämpfungbesonders relevant. Prävention: Rattenwerden von herumliegenden Essrestenund offenen Müllsäcken angelockt. EinGastronom sollte also dafür sorgen, dassauch das Gelände um den Betrieb herumaufgeräumt und sauber ist. Zur Vor-beugung eines Nagerbefalls sollten alleRitzen und Löcher im Gebäude abge-dichtet werden.

Bild

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von

ISS

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ol A

G

913/2008

Dabei platziert der Kammerjäger im Betrieb Köder fürNager und artspezifische Klebefallen für Ungeziefer undkontrolliert diese regelmässig. Ein Schädlingsbefall wird sofrühzeitig erkannt. Ein solches Monitoring-Jahresabo kostetbei den meisten Schädlingsbekämpfern je nach Grösse undLage des Betriebs rund 500 bis 2500 Franken (Hotel). DieKosten variieren.Wenn der Betrieb in einem Risiko-Quar-tier liegt, eine anfällige Bausubstanz oder gefährdete Nach-barn hat, ist der Aufwand für den Kammerjäger entspre-chend grösser.

Ein guter Schädlingsbekämpfer deponiert in der Küche sei-ner Kunden oder beim Hygieneverantwortlichen zudemeinen Ordner. Dort dokumentiert er jede durchgeführteKontrolle und Massnahme. Wenn dann eines Tages derLebensmittelinspektor in die Küche tappt, braucht ihm derKüchenchef nur den Ordner unter die Nase zu halten undist damit punkto Schädlinge aus dem Schneider.

Wer sich eine Jahresgebühr für das Monitoring sparen will,muss bei Befall tiefer in die Tasche greifen. Erstens, weil dieProdukte zur Bekämpfung ihren Preis haben und zweitens,weil der Befall dann meistens schon so gross ist, dass er meh-rere Räume und sogar Stockwerke betrifft. «PräventiveMassnahmen und ständige Überwachung des Betriebesdurch einen kompetenten Schädlingsbekämpfer kommenweit günstiger, als die Konsequenzen, die ein Beizer durcheinen grossen Befall tragen muss», so Fritz Zehnder,Geschäftsführer von Ratex-Service. Schädlingsbekämpfersorgen übrigens nicht nur für Ungeziefer-freie Küchen, son-dern vertreiben auch Spinnen,Tauben und Wespen aus demAussenbereich.

Obwohl Schädlinge auch in den besten Häusern wohnen, istdas Thema heikel.Bei Motten, Schaben und Co. rümpfen dieGäste verständlicherweise die Nasen. Schädlinge in derKüche und in den Schlafzimmern sind nun mal verpönt,eklig und nicht zuletzt eine Gefahr für die Gesundheit. Des-halb ist in der Branche Diskretion gefragt. Zehnder gehtsogar so weit, seine Firmenautos nicht zu beschriften. Einigeseiner Kunden wünschen zudem neutrales Briefpapier in derRechnungsstellung. Die Gäste oder Mitarbeitenden sollennicht meinen, man hätte ein Ungezieferproblem.

Es sind zwar immer die gleichen Nager, Käfer und Falter, diehinter die Vorräte gehen. Deren Bekämpfung hat sich aber inden letzten Jahren stark verändert.Wurde früher ein ganzerRaum komplett mit Lack und Giftspray vernebelt, setzt manheute statt Chemiekeule auf eine gezielte und effizienteBeseitigung. Gift wird in Form von Gel eingesetzt und nurdort aufgetragen, wo er nicht mit Menschen, Esswaren,Haustieren oder Putzlappen in Berührung kommt. Danksolch neuen Methoden wird generell weniger Insektizid

freigesetzt. Es entstehen weder Geruch noch giftige Dämpfe.Die Behandlung ist auch bei laufenden Betrieben beden-kenlos möglich.

Auch in der Berufsausbildung und Schulung der Kammer-jäger hat sich einiges getan. Früher konnte sich so mancher«Schädlingsbekämpfer» nennen, eine Giftdose kaufen undRäume eingiften. Leidtragende waren meist die Menschenanstelle der Käfer. Seit der neuen Verordnung des EDI,Eidgenössisches Departement des Innern, über die Fach-bewilligung für die allgemeine Schädlingsbekämpfung vom31. 7. 2007 geht das nicht mehr.Wer heutzutage Ungezieferprofessionell vergiften will,muss eine Ausbildung von 12 Tagenabsolvieren sowie eine Prüfung ablegen. Ein Gastronom, dersichergehen will, dass er es mit einem professionellen Schäd-lingsbekämpfer zu tun hat, fragt diesen am besten nach derFachbewilligung oder nach einem Dokument mit der Aner-kennung von Berufserfahrung für allgemeine Schädlingsbe-kämpfung. Letztere wird vom Bundesamt für Gesundheitausgestellt und ist der Fachbewilligung gleichwertig – undist dadurch ebenfalls eine Lizenz zum Töten.

ISS PEST CONTROL AGBuckhauserstrasse 228010 Zürich058 787 75 70www.isspestcontrol.ch

INSEKTOL AGJürg RyffelUeberlandstrasse 3418051 Zürich044 322 20 20www.insektol.ch

INRO AGWerner InderbitzinPestalozzistrasse 108404 Winterthur052 242 66 06www.inro.ch

RATEX-SERVICEFritz ZehnderAustrasse 388026 Zürich044 241 33 33www.ratex.ch(Filialen auch in Basel, Bern,Ost- und Innerschweiz)

KISTLER & STETTLER AGDorfstrasse 28261 Hemishofen/SH052 741 47 [email protected]

Adressen SchädlingsbekämpferSchädlingsbekämpfer in Ihrer Nähe finden Sie unter:www.fsd-vss.ch

AUS DEM ARCHIV:DER LANDBOTE VOM 7.6.2007

So richtig ernst meinte es letztes Jahr ein junger Schädlings-bekämpfer aus Winterthur. Ausgerüstet mit Giftspray und einerordentlichen Packung Mordeslust kroch er durch die Wohnungeiner Kundin und nebelte Kakerlaken sowie alles andere tüchtigein. Das Gift entzündete sich alsbald an einem defekten Boilerund die Wohnung samt Ungeziefer flogen dem jungen Mannum die Ohren. Die Schaben überlebten, der Schädlings-bekämpfer auch, aber nur knapp, mit Verletzungen.


90 3/2008

Damit nicht eines Tages tote Motten in der Suppe schwimmen, Käfer durchsGemüse spazieren oder sogar Mäuse durch den Gastraum rennen, muss der Gastronom frühzeitig Vorkehrungen treffen. Wer zu spät reagiert – zahlt teuresLehrgeld. TEXT: REGULA LEHMANN

Schädlingsbekämpfung heute

Viele Gastronomen rufen den Schädlingsbekämpfer zu spät.Nämlich erst dann, wenn die Küche bereits befallen ist. EinFehler, der teuer kommt. Gemäss Lebensmittelgesetz mussein Koch nämlich alle befallenen Lebensmittel und Vorräteentsorgen. Laut einer Schätzung der Weltgesundheitsorgani-sation (WHO) vernichten Ungeziefer weltweit 10 Prozentaller gelagerten Lebensmittel. Eine irrsinnig grosse Menge.Ein Gastronom tut also gut daran, seinen Betrieb regelmässigvon einem professionellen Schädlingsbekämpfer kontrollie-ren zu lassen.

Die Massnahmen des Schädlingsbekämpfers umfassen eineBesichtigung des Betriebs, eine generelle Einschätzung derGefahren und Risiken sowie die Suche nach den Ursachen,respektive Präventionsmassnahmen. Die tatsächliche Be-kämpfung ist erst die letzte Massnahme.

Wer bei einem Schädlingsbekämpfer ein Monitoring-Jahres-Abo löst, geht auf Nummer sicher. So kann sich nämlich kein einziges Ungeziefer unbemerkt einnisten. Das Monito-ring (Früherkennungssystem) dient der Raumüberwachung.

Unbeliebte UntermieterDIE SCHABE

Schaben gibt es seit mindestens 40Millionen Jahren. Sie sind äusserst wider-standsfähige Überlebenskünstler, Alles-fresser und Hungerprofis. Schabenernähren sich von Brotkrümeln,Rüstabfällen, abgesetztem Fettdunst ander Abzugshaube oder Isolationsmaterialder Bausubstanz. Einmal eingeschleppt,verbreiten sie sich in rasantem Tempo.Von allen Schädlingen sind Schabenhygienisch die bedenklichsten. EineVielzahl an Keimen ist an und in Schabennachweisbar und wird von ihnen durchKontakt mit Nahrungsmitteln übertragen.Der Kot ist auch ein erheblichesInfektionsrisiko. Drei Schaben-Arten habensich in Europa zu den häufigstenUntermietern entwickelt: Die DeutscheSchabe, die orientalische Schabe und dieBraunbandschabe. Die deutsche Schabeist die am weitesten verbreitete und tritthäufig in Restaurants, Krankenhäusern undSchiffen auf. Sie wird ausschliesslich vomMenschen eingeschleppt. Prävention:Regelmässige Abfallentsorgung, einwand-freie Hygiene, genaue Kontrolle bei Waren-eingang, regelmässiges Monitoring durchSchädlingsbekämpfer.

DIE MOTTE

Einen Mottenbefall erkennt man anherumflatternden Tieren (in der Nacht)oder an deren Larven (kleine Würmer). Inder Schweiz verbreitet sind dieGetreidemotte, die Mehlmotte, dieSpeichermotte, die Kleidermotte und vorallem die Dörrobstmotte. Die Dörrobst-motte befällt vor allem Trockenobst,Nüsse, Mandeln, Getreide und Gewürzeaber auch Süsswaren. Eine Motte legt biszu 400 Eier ab, eine Entwicklung derLarven ist über 18°C möglich. Die kleinenEilarven dringen durch kleine Spalten inVerpackungen ein, überwinden selbstAufbewahrungsgläser mit Schraubver-schluss, und dringen gerne in frische,verschlossene Plastik- und Papierver-packungen ein. Oft findet man die Larvenauch in Ritzen von Küchenschränken.Befallene Lebensmittel müssen komplettvernichtet und Aufbewahrungsortegründlich gereinigt werden. Prävention:Einwandfreie Hygiene, Wareneingängekontrollieren, Vorräte nur in Behältern mitdichten Schnappverschlüssen auf-bewahren, Fliegengitter an den Fensternmontieren.

DIE NAGER

Ratten und Mäuse knabbern Lebens-mittel an und verunreinigen Räume undVorratslager mit Kot und übertragendamit Krankheiten. Ratten verschleppendie Erreger schwerer Krankheiten wieTollwut, Typhus Cholera oder der Pest.Der Nagetrieb von Ratten und Mäusenkann zu erheblichen Schäden an Kabelführen und im schlimmsten Fall garBrände verursachen. Die Nager dringendurch offene Schachtdeckel, Ritzen undSpalten in die Häuser ein. Sie sindbesonders gute Kletterer. Nager unter-stehen dem Tierschutzgesetz undmüssen schmerzfrei getötet werden.Es gibt diverse Unterarten, die Haus-maus, die Wanderratte und die Hausrattesind in der Schädlingsbekämpfungbesonders relevant. Prävention: Rattenwerden von herumliegenden Essrestenund offenen Müllsäcken angelockt. EinGastronom sollte also dafür sorgen, dassauch das Gelände um den Betrieb herumaufgeräumt und sauber ist. Zur Vor-beugung eines Nagerbefalls sollten alleRitzen und Löcher im Gebäude abge-dichtet werden.

Bild

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G

913/2008

Dabei platziert der Kammerjäger im Betrieb Köder fürNager und artspezifische Klebefallen für Ungeziefer undkontrolliert diese regelmässig. Ein Schädlingsbefall wird sofrühzeitig erkannt. Ein solches Monitoring-Jahresabo kostetbei den meisten Schädlingsbekämpfern je nach Grösse undLage des Betriebs rund 500 bis 2500 Franken (Hotel). DieKosten variieren.Wenn der Betrieb in einem Risiko-Quar-tier liegt, eine anfällige Bausubstanz oder gefährdete Nach-barn hat, ist der Aufwand für den Kammerjäger entspre-chend grösser.

Ein guter Schädlingsbekämpfer deponiert in der Küche sei-ner Kunden oder beim Hygieneverantwortlichen zudemeinen Ordner. Dort dokumentiert er jede durchgeführteKontrolle und Massnahme. Wenn dann eines Tages derLebensmittelinspektor in die Küche tappt, braucht ihm derKüchenchef nur den Ordner unter die Nase zu halten undist damit punkto Schädlinge aus dem Schneider.

Wer sich eine Jahresgebühr für das Monitoring sparen will,muss bei Befall tiefer in die Tasche greifen. Erstens, weil dieProdukte zur Bekämpfung ihren Preis haben und zweitens,weil der Befall dann meistens schon so gross ist, dass er meh-rere Räume und sogar Stockwerke betrifft. «PräventiveMassnahmen und ständige Überwachung des Betriebesdurch einen kompetenten Schädlingsbekämpfer kommenweit günstiger, als die Konsequenzen, die ein Beizer durcheinen grossen Befall tragen muss», so Fritz Zehnder,Geschäftsführer von Ratex-Service. Schädlingsbekämpfersorgen übrigens nicht nur für Ungeziefer-freie Küchen, son-dern vertreiben auch Spinnen,Tauben und Wespen aus demAussenbereich.

Obwohl Schädlinge auch in den besten Häusern wohnen, istdas Thema heikel.Bei Motten, Schaben und Co. rümpfen dieGäste verständlicherweise die Nasen. Schädlinge in derKüche und in den Schlafzimmern sind nun mal verpönt,eklig und nicht zuletzt eine Gefahr für die Gesundheit. Des-halb ist in der Branche Diskretion gefragt. Zehnder gehtsogar so weit, seine Firmenautos nicht zu beschriften. Einigeseiner Kunden wünschen zudem neutrales Briefpapier in derRechnungsstellung. Die Gäste oder Mitarbeitenden sollennicht meinen, man hätte ein Ungezieferproblem.

Es sind zwar immer die gleichen Nager, Käfer und Falter, diehinter die Vorräte gehen. Deren Bekämpfung hat sich aber inden letzten Jahren stark verändert.Wurde früher ein ganzerRaum komplett mit Lack und Giftspray vernebelt, setzt manheute statt Chemiekeule auf eine gezielte und effizienteBeseitigung. Gift wird in Form von Gel eingesetzt und nurdort aufgetragen, wo er nicht mit Menschen, Esswaren,Haustieren oder Putzlappen in Berührung kommt. Danksolch neuen Methoden wird generell weniger Insektizid

freigesetzt. Es entstehen weder Geruch noch giftige Dämpfe.Die Behandlung ist auch bei laufenden Betrieben beden-kenlos möglich.

Auch in der Berufsausbildung und Schulung der Kammer-jäger hat sich einiges getan. Früher konnte sich so mancher«Schädlingsbekämpfer» nennen, eine Giftdose kaufen undRäume eingiften. Leidtragende waren meist die Menschenanstelle der Käfer. Seit der neuen Verordnung des EDI,Eidgenössisches Departement des Innern, über die Fach-bewilligung für die allgemeine Schädlingsbekämpfung vom31. 7. 2007 geht das nicht mehr.Wer heutzutage Ungezieferprofessionell vergiften will,muss eine Ausbildung von 12 Tagenabsolvieren sowie eine Prüfung ablegen. Ein Gastronom, dersichergehen will, dass er es mit einem professionellen Schäd-lingsbekämpfer zu tun hat, fragt diesen am besten nach derFachbewilligung oder nach einem Dokument mit der Aner-kennung von Berufserfahrung für allgemeine Schädlingsbe-kämpfung. Letztere wird vom Bundesamt für Gesundheitausgestellt und ist der Fachbewilligung gleichwertig – undist dadurch ebenfalls eine Lizenz zum Töten.

ISS PEST CONTROL AGBuckhauserstrasse 228010 Zürich058 787 75 70www.isspestcontrol.ch

INSEKTOL AGJürg RyffelUeberlandstrasse 3418051 Zürich044 322 20 20www.insektol.ch

INRO AGWerner InderbitzinPestalozzistrasse 108404 Winterthur052 242 66 06www.inro.ch

RATEX-SERVICEFritz ZehnderAustrasse 388026 Zürich044 241 33 33www.ratex.ch(Filialen auch in Basel, Bern,Ost- und Innerschweiz)

KISTLER & STETTLER AGDorfstrasse 28261 Hemishofen/SH052 741 47 [email protected]

Adressen SchädlingsbekämpferSchädlingsbekämpfer in Ihrer Nähe finden Sie unter:www.fsd-vss.ch

AUS DEM ARCHIV:DER LANDBOTE VOM 7.6.2007

So richtig ernst meinte es letztes Jahr ein junger Schädlings-bekämpfer aus Winterthur. Ausgerüstet mit Giftspray und einerordentlichen Packung Mordeslust kroch er durch die Wohnungeiner Kundin und nebelte Kakerlaken sowie alles andere tüchtigein. Das Gift entzündete sich alsbald an einem defekten Boilerund die Wohnung samt Ungeziefer flogen dem jungen Mannum die Ohren. Die Schaben überlebten, der Schädlings-bekämpfer auch, aber nur knapp, mit Verletzungen.

S P E Z I A L : B I E R

92 3/2008

Meier’s veranstalten einen Apéro,die Nachbarn kommen artig.Der Weisswein steht gekühlt bereit, die Gläser sind feinsäuberlich aufgereiht, der Tetrapack-Orangenjus ist in deko-rative Krüge umgefüllt, Mineral, Chips und Nüssli, alles da –nur das Bier fehlt. Und dann kommts wie es kommen muss,mitten im Getümmel will jemand Bier.

Also donnert der gutherzige Gastgeber in den Keller woirgendwo noch ein angebrochener Karton Bier herumsteht.Bei Kellertemperatur versteht sich. In der Küche findet sichzum Glück noch ein verstaubtes Bierglas, mit dem Logo einerlängst verschwundenen Brauerei – egal.Zurück in den Garten,Bier einschenken und voilà. Der schwachbrüstige Schaum desDiscount-Bierchens stirbt mangels richtiger Glaspflegeschneller als man denken kann und der Rest sieht aus wieabgestandener Most im falschen Glas. Zum Wohl.

Ich gebs ja zu, die Geschichte ist ein wenig überzeichnet, aberwenn ich mir die letzten Apéros durch den Kopf gehen lasse,dann fehlte unverständlicherweise meist das Bier. Dabei sindApéros doch DIE Bier-Anlässe. Gemüse-Dipps, Salzgebäck,Quiches, Schinkengipfel, Lachs-Häppchen, Essigfrüchte, Tro-ckenfleisch, Fisch, Crevettenspiesschen: das alles passt hervor-ragend zu einer Auswahl verschiedener Biere. Hell, schwarz,Ale, Stout,Weizen, Pils – in bunten Flaschen dekorativ auf Eiskaltgestellt. Der Gast darf auswählen und sich gleich selbstbedienen, sich ein Glas von diesem oder jenem einschenkenund lustvoll probieren. Sie werden überrascht sein über denApplaus und den Erfolg eines Apérobuffets mit Bieren.

Auch der Magen Ihrer Gäste freut sich, denn Bier ist alkohol-arm, 4 bis 5 Prozent. Das ist ein Drittel vom Alkoholgehalt imWein oder ein Viertel von jenem eines Digestifs.Zudem ist einBier vor dem Essen sehr bekömmlich. Die Kohlensäureblasenkitzeln die Magenwände, regen die Verdauung an underzeugen Appetit. Den Bitterstoff im Hopfen schätzten schondie Mönche als beruhigenden Appetitianreger. Ganz abge-

sehen davon hat der Bitterstoff eine keimtötende Wirkung undmacht allfälligem «Ungeziefer» in unseren Innereien den Gar-aus.

Und zum Schluss passt es auch für’s Auge: ein stilecht serviertesBier, mit Schaum, im richtigen Glas, ist ganz einfach einschöner Anblick und beweist Ihre Gastgeber-Kompetenz.Damit Sie das nächste Mal alles richtig machen, hier einekleine Anleitung.

RICHTIG SERVIERT ZUM ERSTEN – DIE AUSWAHL

Perfekt ist eine Auswahl von 3 Bieren – die berühmteTriologie. Ein leichtes Helles, ein kräftigeres Dunkles plus einWeizen, eine lokale Spezialität oder ein Alkoholfreies.Achtung:erst die Auswahlmöglichkeit aus drei Varianten gilt alsSortiment. Man kann’s bei den «Grossen» abschreiben. Sei es«Small», «Medium» und «Big» beim Hamburger oder rot,blau, grün, viel, wenig, keine Kohlensäure bei den Softdrinks,Auswahl entsteht erst mit drei Varianten. Zwei ist nur dieAlternative von eins. Und eins ist Langweile pur. Das gilt nichtnur beim Bier.

Achten Sie auch auf eine Auswahl von drei verschiedenenBierstilen, sprich differenzierte Produkte. Stellen Sie nicht ein-fach drei Helle aus verschiedenen Brauereien oder Ländern aufden Tisch. Der Kenner qualifiziert Sie mit der angebotenenAuswahl. Und wenn Sie’s ganz professionell machen, wissenSie die Biere sogar zu beschreiben: wie sie schmecken, wohersie kommen, warum Sie gerade dieses Bier ausgewählt haben.

RICHTIG SERVIERT ZUM ZWEITEN – DIE TEMPERATUR

Die Trinktemperatur beeinflusst entscheidend den Ge-schmack, Genuss und eventuell den Verkauf Ihrer Biere. Jewärmer das Bier, desto deutlicher manifestieren sich die ver-schiedenen Geschmacksstoffe im Gaumen. Erst die passende

Wie und wann serviert man Bier? Welches Glas und wie viel Schaum muss einBier haben? Sie ahnen es bereits. Die Antwort ist nicht ganz einfach. Hier deshalbeine kleine Anleitung.

TEXT: MARTIN WARTMANN, BIERBRAUER

Richtig servieren

933/2008


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92 3/2008

Meier’s veranstalten einen Apéro,die Nachbarn kommen artig.Der Weisswein steht gekühlt bereit, die Gläser sind feinsäuberlich aufgereiht, der Tetrapack-Orangenjus ist in deko-rative Krüge umgefüllt, Mineral, Chips und Nüssli, alles da –nur das Bier fehlt. Und dann kommts wie es kommen muss,mitten im Getümmel will jemand Bier.

Also donnert der gutherzige Gastgeber in den Keller woirgendwo noch ein angebrochener Karton Bier herumsteht.Bei Kellertemperatur versteht sich. In der Küche findet sichzum Glück noch ein verstaubtes Bierglas, mit dem Logo einerlängst verschwundenen Brauerei – egal.Zurück in den Garten,Bier einschenken und voilà. Der schwachbrüstige Schaum desDiscount-Bierchens stirbt mangels richtiger Glaspflegeschneller als man denken kann und der Rest sieht aus wieabgestandener Most im falschen Glas. Zum Wohl.

Ich gebs ja zu, die Geschichte ist ein wenig überzeichnet, aberwenn ich mir die letzten Apéros durch den Kopf gehen lasse,dann fehlte unverständlicherweise meist das Bier. Dabei sindApéros doch DIE Bier-Anlässe. Gemüse-Dipps, Salzgebäck,Quiches, Schinkengipfel, Lachs-Häppchen, Essigfrüchte, Tro-ckenfleisch, Fisch, Crevettenspiesschen: das alles passt hervor-ragend zu einer Auswahl verschiedener Biere. Hell, schwarz,Ale, Stout,Weizen, Pils – in bunten Flaschen dekorativ auf Eiskaltgestellt. Der Gast darf auswählen und sich gleich selbstbedienen, sich ein Glas von diesem oder jenem einschenkenund lustvoll probieren. Sie werden überrascht sein über denApplaus und den Erfolg eines Apérobuffets mit Bieren.

Auch der Magen Ihrer Gäste freut sich, denn Bier ist alkohol-arm, 4 bis 5 Prozent. Das ist ein Drittel vom Alkoholgehalt imWein oder ein Viertel von jenem eines Digestifs.Zudem ist einBier vor dem Essen sehr bekömmlich. Die Kohlensäureblasenkitzeln die Magenwände, regen die Verdauung an underzeugen Appetit. Den Bitterstoff im Hopfen schätzten schondie Mönche als beruhigenden Appetitianreger. Ganz abge-

sehen davon hat der Bitterstoff eine keimtötende Wirkung undmacht allfälligem «Ungeziefer» in unseren Innereien den Gar-aus.

Und zum Schluss passt es auch für’s Auge: ein stilecht serviertesBier, mit Schaum, im richtigen Glas, ist ganz einfach einschöner Anblick und beweist Ihre Gastgeber-Kompetenz.Damit Sie das nächste Mal alles richtig machen, hier einekleine Anleitung.

RICHTIG SERVIERT ZUM ERSTEN – DIE AUSWAHL

Perfekt ist eine Auswahl von 3 Bieren – die berühmteTriologie. Ein leichtes Helles, ein kräftigeres Dunkles plus einWeizen, eine lokale Spezialität oder ein Alkoholfreies.Achtung:erst die Auswahlmöglichkeit aus drei Varianten gilt alsSortiment. Man kann’s bei den «Grossen» abschreiben. Sei es«Small», «Medium» und «Big» beim Hamburger oder rot,blau, grün, viel, wenig, keine Kohlensäure bei den Softdrinks,Auswahl entsteht erst mit drei Varianten. Zwei ist nur dieAlternative von eins. Und eins ist Langweile pur. Das gilt nichtnur beim Bier.

Achten Sie auch auf eine Auswahl von drei verschiedenenBierstilen, sprich differenzierte Produkte. Stellen Sie nicht ein-fach drei Helle aus verschiedenen Brauereien oder Ländern aufden Tisch. Der Kenner qualifiziert Sie mit der angebotenenAuswahl. Und wenn Sie’s ganz professionell machen, wissenSie die Biere sogar zu beschreiben: wie sie schmecken, wohersie kommen, warum Sie gerade dieses Bier ausgewählt haben.

RICHTIG SERVIERT ZUM ZWEITEN – DIE TEMPERATUR

Die Trinktemperatur beeinflusst entscheidend den Ge-schmack, Genuss und eventuell den Verkauf Ihrer Biere. Jewärmer das Bier, desto deutlicher manifestieren sich die ver-schiedenen Geschmacksstoffe im Gaumen. Erst die passende

Wie und wann serviert man Bier? Welches Glas und wie viel Schaum muss einBier haben? Sie ahnen es bereits. Die Antwort ist nicht ganz einfach. Hier deshalbeine kleine Anleitung.

TEXT: MARTIN WARTMANN, BIERBRAUER

Richtig servieren

933/2008

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94 3/2008

Temperatur lädt zum Weitertrinken ein. Insbesondere bei starkgehopften Bieren kann die Hopfenbittere unangenehm «an-hängend» werden. Darum, je heller und schlanker das Bier,desto wichtiger ist eine kalte Temperatur. Es gibt dazu 3Grundregeln.

1. Alles unter 8 Grad ist o.k.2. Lieber zu kalt als zu warm – wärmer wird’s von alleine:

durch Glas, Zeit oder Hände.3. Aromatische, dunklere Biere ertragen 2–3 Grad mehr als

die leichten Hellen.

Apropos Kühlen: man sollte nicht und tut es doch – imNotfall Bier in den Tiefkühler stecken.Was passieren kann istein leichter «Schleier» im Bier. Das ist ausgeschiedenes Eiweisswelches den Temperaturschock nicht erträgt. Geschmacklichmacht das nichts. Zudem verschwindet der Kälteschleiersobald das Bier etwas wärmer wird. Sie haben darum meinen«Segen» zum «Schock-Kühlverfahren». Es ist immer nochbesser als ein zu warmes, oder gar kein Bier.

RICHTIG SERVIERT ZUM DRITTEN – DIE FRISCHE

Bier ist nach wie vor ein Frischprodukt. Alter, Wärme undLicht sind die Todfeinde des Frische-Geschmacks. Zwar sindfast alle Industrie-Biere heute mindestens 6 Monate haltbarund das Datum auf der Rücketikette ist Vorschrift.

Heikler sind Biere aus den vielen neuen Kleinstbrauerein.Diese sind unfiltriert was die Haltbarkeit auf ein paar Wochenbeschränkt; und das auch nur bei permanent kalter Lagerung.Passen Sie also auf und kontrollieren Sie die Verfalldaten. Pro-bieren Sie vorsichtshalber gelegentlich eines um sicher zugehen.

RICHTIG SERVIERT ZUM VIERTEN – WANN UND ZU WAS

SERVIERT MAN BIER?

Bier ist beinahe ganztagesfähig. Zur Weisswurst, spätestens ab11 Uhr, zum Aperitif, als alkoholarmer Begleiter zum Lunch,das berühmte Feierabendbier, der Schlumi nach dem Diner –Bier passt fast immer. Wobei man logischerweise den Aperitifkaum mit einem schwarzen Stout beginnt sondern eher miteinem spritzigen Weissbier, einer gespritzten Stange odereinem der diversen alkoholreduzierten Biere.

Bier passt praktisch zu allen Gerichten, insbesondere sehraromatische, stark gewürzte, geröstete Speisen mit sehr vielEigengeschmack, Speisen welche mit Essig zubereitet wurdenoder Bitterstoffe enthalten, ebenfalls aus Getreide entstehenoder aus Ländern stammen ohne eigene Weinkultur (Norden,Asien).

Ausnahmen wo Bier wirklich nicht hingehört findet man inder klassischen französischen Küche sowie im süssen Bereich.Ein wesentlicher Faktor ist die passende Wertigkeit vonSpeisen und Getränken. Zum teuersten Fisch oder Kaviartrinkt man kaum eine Stange hell. Obwohl es vielleicht her-vorragend schmecken würde. Unsere Gewohnheiten undRegeln sind nach wie vor anders: «man» trinkt halt zu gewissenGerichten kein Bier. Es muss «passen», mehr vom Lifestyle,vom Habitus und vom Umfeld her, inkl. Preisniveau.Teuer zuteuer. Und billig zu billig.

Ganz im Gegensatz zu anderen Ländern wo es dem Gast, ohnevorwurfsvollen Blick des Kellners, freigestellt ist, was er zumEssen trinken will.

RICHTIG SERVIERT ZUM FÜNFTEN – DAS RICHTIGE GLAS

Bier trinken ist unkompliziert. Es braucht kein grosses Verkostungs-Ritual, keine «Rezitationsübungen». Genau sounkompliziert ist die Sache mit dem Bierglas. Zwar hat jederBierstil sein eigenes Glas, die Stange oder das Chübeli für dasSchweizer Standardbier, das bayrische Weissbierglas, die ver-schiedenen Kelche für Pils-Biere und so weiter.

Die Gastronomie wird auch reichlich mit Brauereigläserneingedeckt. Die Marketingabteilungen der Brauereien habeneine Unzahl von sogenannten «Signalgläsern» kreiert.Man willdem Gast und dem Kunden in einer Welt der austauschbaren«Hellen» die Einzigartigkeit des Marken-Bieres auch über diebesondere Glasform vorgaukeln.Vor allem bei Offenausschankbleibt das Glas fast die einzige Möglichkeit «Marke» zu zeigen.

Im Privathaushalt ist das mit den «Signalgläsern» derBrauereien fragwürdig. Entweder waren es Gratiszugaben ausWerbeaktionen, über Jahre gesammelt, oder der Sohn hat sie

HALTBARKEIT VERSUS GESCHMACK

Wir leben im amtlich verordneten Zeitalter der Ablaufdaten. Zu

unserer Sicherheit. Abgelaufene Joghurts behandeln meine

Töchter wie Atommüll. Auch abgelaufenes Bier wird umgehend

entsorgt. Dabei kann Bier gar nie so «ablaufen» dass es zum

Gesundheitsrisiko wird. Es kann oxydieren, falls noch Luft in der

Flasche war. Das war bis vor wenigen Jahrzehnten der

Normalfall, es hat niemandem geschadet. Es kann säuerlich

werden. Dann hat es Stäbchenbakterien drin, die gleichen wie

im Joghurt. Die sind auch nicht schädlich.

Schimmel oder andere Schädlinge können sich im sauren und

alkoholhaltigen Bier gar nicht vermehren. Darum, auch wenn das

Bier zum Trinken vielleicht nicht mehr so frisch schmecken sollte

– zum Kochen geht es alleweil …

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäfts-jahres auszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg


94 3/2008

Temperatur lädt zum Weitertrinken ein. Insbesondere bei starkgehopften Bieren kann die Hopfenbittere unangenehm «an-hängend» werden. Darum, je heller und schlanker das Bier,desto wichtiger ist eine kalte Temperatur. Es gibt dazu 3Grundregeln.

1. Alles unter 8 Grad ist o.k.2. Lieber zu kalt als zu warm – wärmer wird’s von alleine:

durch Glas, Zeit oder Hände.3. Aromatische, dunklere Biere ertragen 2–3 Grad mehr als

die leichten Hellen.

Apropos Kühlen: man sollte nicht und tut es doch – imNotfall Bier in den Tiefkühler stecken.Was passieren kann istein leichter «Schleier» im Bier. Das ist ausgeschiedenes Eiweisswelches den Temperaturschock nicht erträgt. Geschmacklichmacht das nichts. Zudem verschwindet der Kälteschleiersobald das Bier etwas wärmer wird. Sie haben darum meinen«Segen» zum «Schock-Kühlverfahren». Es ist immer nochbesser als ein zu warmes, oder gar kein Bier.

RICHTIG SERVIERT ZUM DRITTEN – DIE FRISCHE

Bier ist nach wie vor ein Frischprodukt. Alter, Wärme undLicht sind die Todfeinde des Frische-Geschmacks. Zwar sindfast alle Industrie-Biere heute mindestens 6 Monate haltbarund das Datum auf der Rücketikette ist Vorschrift.

Heikler sind Biere aus den vielen neuen Kleinstbrauerein.Diese sind unfiltriert was die Haltbarkeit auf ein paar Wochenbeschränkt; und das auch nur bei permanent kalter Lagerung.Passen Sie also auf und kontrollieren Sie die Verfalldaten. Pro-bieren Sie vorsichtshalber gelegentlich eines um sicher zugehen.

RICHTIG SERVIERT ZUM VIERTEN – WANN UND ZU WAS

SERVIERT MAN BIER?

Bier ist beinahe ganztagesfähig. Zur Weisswurst, spätestens ab11 Uhr, zum Aperitif, als alkoholarmer Begleiter zum Lunch,das berühmte Feierabendbier, der Schlumi nach dem Diner –Bier passt fast immer. Wobei man logischerweise den Aperitifkaum mit einem schwarzen Stout beginnt sondern eher miteinem spritzigen Weissbier, einer gespritzten Stange odereinem der diversen alkoholreduzierten Biere.

Bier passt praktisch zu allen Gerichten, insbesondere sehraromatische, stark gewürzte, geröstete Speisen mit sehr vielEigengeschmack, Speisen welche mit Essig zubereitet wurdenoder Bitterstoffe enthalten, ebenfalls aus Getreide entstehenoder aus Ländern stammen ohne eigene Weinkultur (Norden,Asien).

Ausnahmen wo Bier wirklich nicht hingehört findet man inder klassischen französischen Küche sowie im süssen Bereich.Ein wesentlicher Faktor ist die passende Wertigkeit vonSpeisen und Getränken. Zum teuersten Fisch oder Kaviartrinkt man kaum eine Stange hell. Obwohl es vielleicht her-vorragend schmecken würde. Unsere Gewohnheiten undRegeln sind nach wie vor anders: «man» trinkt halt zu gewissenGerichten kein Bier. Es muss «passen», mehr vom Lifestyle,vom Habitus und vom Umfeld her, inkl. Preisniveau.Teuer zuteuer. Und billig zu billig.

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RICHTIG SERVIERT ZUM FÜNFTEN – DAS RICHTIGE GLAS

Bier trinken ist unkompliziert. Es braucht kein grosses Verkostungs-Ritual, keine «Rezitationsübungen». Genau sounkompliziert ist die Sache mit dem Bierglas. Zwar hat jederBierstil sein eigenes Glas, die Stange oder das Chübeli für dasSchweizer Standardbier, das bayrische Weissbierglas, die ver-schiedenen Kelche für Pils-Biere und so weiter.

Die Gastronomie wird auch reichlich mit Brauereigläserneingedeckt. Die Marketingabteilungen der Brauereien habeneine Unzahl von sogenannten «Signalgläsern» kreiert.Man willdem Gast und dem Kunden in einer Welt der austauschbaren«Hellen» die Einzigartigkeit des Marken-Bieres auch über diebesondere Glasform vorgaukeln.Vor allem bei Offenausschankbleibt das Glas fast die einzige Möglichkeit «Marke» zu zeigen.

Im Privathaushalt ist das mit den «Signalgläsern» derBrauereien fragwürdig. Entweder waren es Gratiszugaben ausWerbeaktionen, über Jahre gesammelt, oder der Sohn hat sie

HALTBARKEIT VERSUS GESCHMACK

Wir leben im amtlich verordneten Zeitalter der Ablaufdaten. Zu

unserer Sicherheit. Abgelaufene Joghurts behandeln meine

Töchter wie Atommüll. Auch abgelaufenes Bier wird umgehend

entsorgt. Dabei kann Bier gar nie so «ablaufen» dass es zum

Gesundheitsrisiko wird. Es kann oxydieren, falls noch Luft in der

Flasche war. Das war bis vor wenigen Jahrzehnten der

Normalfall, es hat niemandem geschadet. Es kann säuerlich

werden. Dann hat es Stäbchenbakterien drin, die gleichen wie

im Joghurt. Die sind auch nicht schädlich.

Schimmel oder andere Schädlinge können sich im sauren und

alkoholhaltigen Bier gar nicht vermehren. Darum, auch wenn das

Bier zum Trinken vielleicht nicht mehr so frisch schmecken sollte

– zum Kochen geht es alleweil …

Stampfenbachstrasse 117, Postfach 177, CH-8042 Zürich, Tel. 044 366 50 50, Fax 044 366 50 59, [email protected], www.horego.ch

HOREGOIhr Partner im Einkauf für Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten.

Erfolgreich einkaufenKonzentration auf das Wesentliche, schlanke Strukturen, effizienter Einsatz von Ressourcen: erfolgreiche Unternehmen machen es vor und 730 HOREGO-Partner im Bereich Gastronomie, Hotellerie, Heime, Spitäler und Ausbildungsstätten schätzen die klaren Vorteile seit Jahren. Vom Schreibblock bis zur Delikatesse, vom Dessert bis zum Investitionsgut – gut zu wissen, dass sich Erfahrung und Kompetenz einer Einkaufszentrale mit hohem Volumen am Ende des Geschäfts-jahres auszahlen.

Bequem die Kontrolle behaltenDass gleichzeitig der Aufwand für Abwicklung, Abrechnung und Controlling minimiert wird, ist nicht nur ein angenehmerNebeneffekt, sondern setzt in Ihrem Betrieb Ressourcen frei, die Sie 100% für den Unternehmenserfolg einsetzen können.

Heute einen unabhängigen Partner wählenLassen Sie sich am besten bei einem Beratungs- und Analysegespräch überzeugen. Wir zeigen Ihnen gerne, wo Sie Ihr Betriebsergebnis optimieren können – und warum 730 Betriebe erfolgreich und zufrieden mit HOREGO arbeiten.Unser unverbindliches Beratungstelefon: 044 366 50 50

Der HOREGO-Effekt: Mehr Zeit für Erfolg


96 3/2008

am letzten Bierfest geklaut. Die Logos der verschiedenenBrauereien sind dann meist leicht verwaschen und haben garnichts mit dem aktuell servierten Bier zu tun. Man hat ja auchkeine Lust, für jede Biermarke, die man zufälligerweise malkauft, sich gleich das passende Glas-Set zu beschaffen. HaltenSie sich doch an die neutralen Klassiker aus dem Glasgeschäft.

• Neutrale, schlanke, dünnwandige, nach oben zulaufendeGläser, meist eine Kelchform. Sie passen für fast alle Biereund machen sogar das günstigste Discountbier «salonfähig».Vorteilhaft ist es, wenn das Glas nach oben enger wir. Das«presst» den Schaum zusammen und hilft mit zur besserenSchaumstabilität.

• Für das Gartenfest, wenn’s urchig wird, oder für den ganzgrossen Durst bleibt der Bierkrug, aus Glas oder aus Stein-gut, allenfalls der Becher, unerreicht. Aus dem Steinkrugdarf man sogar auch mal ein Weissbier trinken.

• Achten Sie auf kleine Gläser. Bei uns sind Mengen über 3 dl den meisten Gästen zu viel auf einmal. Man giesst lieber nochmals nach anstatt den halben Abend mit einer«Badewanne» voll Bier zu kämpfen.

• Und wenn es mal eng wird geniessen Sie das Bier aus einemneutralen Weinglas. Die zulaufende Form fördert nicht nurdie Schaumentwicklung sondern fasst auch die Geschmä-cker besser zusammen.

RICHTIG SERVIERT ZUM SECHSTEN – SAUBERE GLÄSER

Bier bringt es an den Tag – der Bierschaum ist sowohl gegen-über Fett als auch Rückständen von Spülmitteln im Glas hochempfindlich. Die feinen Schaum-Blasen, entstanden aus demEiweiss des Bieres und entweichender Kohlensäure, lösen sichsofort auf – der Most im falschen Glas ist programmiert.

Die Gastronomie hat die Bierglasreinigung mittlerweile imGriff. Gläsermaschinen mit speziellem Kaltspülgang, Gläser-duschen unter den Zapfanlagen und die richtigen Mittel sindheute Standard.

Im privaten Bereich ist der perfekte Schaum nach wie vor einkleines Problem. Fetthaltige Küchendämpfe im Geschirr-schrank und Geschirrwaschmaschine mit hochaktiven undnicht verstellbaren Glänzerdosagen sind schlechte Vorausset-zungen. Es hilft nichts anderes, als die Biergläser unmittelbarvor Gebrauch mit ganz wenig, möglichst geruchsarmem,Spülmittel im handwarmen Wasser durchwaschen, kalt aus-spülen und danach nicht mehr austrocknen, sondern das Bierins nasse Glas eingiessen.Wenn’s so nicht klappt liegt’s am Bier.Oder am Gast. Siehe Kasten.

RICHTIG SERVIERT ZUM LETZTEN – EINSCHENKEN

Die Variablen sind vielfältig: Glasform, Glastemperatur, nassesGlas oder trockenes Glas, der Kohlensäuregehalt des Bieresoder die Bier-Temperatur, all das beeinflusst den Schaum.

Dazu kommen noch persönliche oder regionale Gebräuche.Im Norden Deutschlands trifft man gelegentlich noch die«Pilskultur», wo es 7 Minuten dauert bis das Pils den richtigenKragen hat.Aber auch nur noch da, wo man alte Zapfanlageneinsetzt. Die bei uns seit Jahren fast ausschliesslich an-zutreffenden Schnellzapfanlagen setzen sich auch in Deutsch-land durch. Sie ermöglichen das separate Aufsetzen derSchaumhaube. Es ist ganz einfach. Gut gezapft ist seither nurnoch Chefsache: wenn der Chef nämlich richtig instruiertkann es das Personal.Am Bier oder am Glas liegt es jedenfallsnicht mehr.

Und wie man es gerne hätte hängt von den Gästen ab. In Eng-land, auf dem Land, ist es tatsächlich so, dass es keinen Schaumauf dem Stout haben darf. In London trinkt man mittlerweilemehr «Continentalbeer» als Stout, selbstverständlich mitSchaum. Die Amis machen’s pragmatisch. Ein halber bisganzer Zentimeter Schaum sollte es sein. Wenn nicht, ist esauch nicht weiter schlimm.

BIER BRAUCHT HEIMAT

Deshalb hält Salz&Pfeffer dem Bier die Stange: In

regelmässiger Folge berichten wir aus der Bierwelt.

Nächstes Bier-Spezial: Salz&Pfeffer 5/08

DER STARKOCH UND DER SCHAUM

Jahrelang hat er mich mit dem schlechten Schaum geärgert, der

Starkoch. Bei jedem Kunden-Besuch als Bierbauer hat er mich

auf den schlechten Schaum angesprochen, sich ein Bierchen

offerieren lassen und es mir vorgezeigt: ein Schluck und der

Schaum war weg.

Nach Jahren hat er es mir verraten. Das sei bei vielen Köchen

eine typische Erscheinung. Wahrscheinlich hätten sie von ihrer

Arbeit in der Küche eine fetthaltigere Haut und Lippen. Und das

führe halt dazu, dass in seinem Bierglas der Schaum nach dem

ersten Schluck zusammenfalle. Egal welches Bier…

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GOURMESSE 2008

DIE MESSE FÜR GENIESSER

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96 3/2008

am letzten Bierfest geklaut. Die Logos der verschiedenenBrauereien sind dann meist leicht verwaschen und haben garnichts mit dem aktuell servierten Bier zu tun. Man hat ja auchkeine Lust, für jede Biermarke, die man zufälligerweise malkauft, sich gleich das passende Glas-Set zu beschaffen. HaltenSie sich doch an die neutralen Klassiker aus dem Glasgeschäft.

• Neutrale, schlanke, dünnwandige, nach oben zulaufendeGläser, meist eine Kelchform. Sie passen für fast alle Biereund machen sogar das günstigste Discountbier «salonfähig».Vorteilhaft ist es, wenn das Glas nach oben enger wir. Das«presst» den Schaum zusammen und hilft mit zur besserenSchaumstabilität.

• Für das Gartenfest, wenn’s urchig wird, oder für den ganzgrossen Durst bleibt der Bierkrug, aus Glas oder aus Stein-gut, allenfalls der Becher, unerreicht. Aus dem Steinkrugdarf man sogar auch mal ein Weissbier trinken.

• Achten Sie auf kleine Gläser. Bei uns sind Mengen über 3 dl den meisten Gästen zu viel auf einmal. Man giesst lieber nochmals nach anstatt den halben Abend mit einer«Badewanne» voll Bier zu kämpfen.

• Und wenn es mal eng wird geniessen Sie das Bier aus einemneutralen Weinglas. Die zulaufende Form fördert nicht nurdie Schaumentwicklung sondern fasst auch die Geschmä-cker besser zusammen.

RICHTIG SERVIERT ZUM SECHSTEN – SAUBERE GLÄSER

Bier bringt es an den Tag – der Bierschaum ist sowohl gegen-über Fett als auch Rückständen von Spülmitteln im Glas hochempfindlich. Die feinen Schaum-Blasen, entstanden aus demEiweiss des Bieres und entweichender Kohlensäure, lösen sichsofort auf – der Most im falschen Glas ist programmiert.

Die Gastronomie hat die Bierglasreinigung mittlerweile imGriff. Gläsermaschinen mit speziellem Kaltspülgang, Gläser-duschen unter den Zapfanlagen und die richtigen Mittel sindheute Standard.

Im privaten Bereich ist der perfekte Schaum nach wie vor einkleines Problem. Fetthaltige Küchendämpfe im Geschirr-schrank und Geschirrwaschmaschine mit hochaktiven undnicht verstellbaren Glänzerdosagen sind schlechte Vorausset-zungen. Es hilft nichts anderes, als die Biergläser unmittelbarvor Gebrauch mit ganz wenig, möglichst geruchsarmem,Spülmittel im handwarmen Wasser durchwaschen, kalt aus-spülen und danach nicht mehr austrocknen, sondern das Bierins nasse Glas eingiessen.Wenn’s so nicht klappt liegt’s am Bier.Oder am Gast. Siehe Kasten.

RICHTIG SERVIERT ZUM LETZTEN – EINSCHENKEN

Die Variablen sind vielfältig: Glasform, Glastemperatur, nassesGlas oder trockenes Glas, der Kohlensäuregehalt des Bieresoder die Bier-Temperatur, all das beeinflusst den Schaum.

Dazu kommen noch persönliche oder regionale Gebräuche.Im Norden Deutschlands trifft man gelegentlich noch die«Pilskultur», wo es 7 Minuten dauert bis das Pils den richtigenKragen hat.Aber auch nur noch da, wo man alte Zapfanlageneinsetzt. Die bei uns seit Jahren fast ausschliesslich an-zutreffenden Schnellzapfanlagen setzen sich auch in Deutsch-land durch. Sie ermöglichen das separate Aufsetzen derSchaumhaube. Es ist ganz einfach. Gut gezapft ist seither nurnoch Chefsache: wenn der Chef nämlich richtig instruiertkann es das Personal.Am Bier oder am Glas liegt es jedenfallsnicht mehr.

Und wie man es gerne hätte hängt von den Gästen ab. In Eng-land, auf dem Land, ist es tatsächlich so, dass es keinen Schaumauf dem Stout haben darf. In London trinkt man mittlerweilemehr «Continentalbeer» als Stout, selbstverständlich mitSchaum. Die Amis machen’s pragmatisch. Ein halber bisganzer Zentimeter Schaum sollte es sein. Wenn nicht, ist esauch nicht weiter schlimm.

BIER BRAUCHT HEIMAT

Deshalb hält Salz&Pfeffer dem Bier die Stange: In

regelmässiger Folge berichten wir aus der Bierwelt.

Nächstes Bier-Spezial: Salz&Pfeffer 5/08

DER STARKOCH UND DER SCHAUM

Jahrelang hat er mich mit dem schlechten Schaum geärgert, der

Starkoch. Bei jedem Kunden-Besuch als Bierbauer hat er mich

auf den schlechten Schaum angesprochen, sich ein Bierchen

offerieren lassen und es mir vorgezeigt: ein Schluck und der

Schaum war weg.

Nach Jahren hat er es mir verraten. Das sei bei vielen Köchen

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führe halt dazu, dass in seinem Bierglas der Schaum nach dem

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K U R Z F U T T E R

GÄRTEN UND TERRASSEN

Ostern ist überwunden, die Tagewerden länger und die Ski-Saison istzu Ende. Zeit also, um die Gärten undTerrassen für den Gäste-Ansturm zurüsten. Prodega CC und Growa CCbieten dafür eine grosse Auswahl anOutdoor-Möbeln aus Metall,Alu undTextilien. Damit sich die Gäste inneuen Lounges räkeln oder ein Feier-abendbier auf schlichten Metall-Stühlen geniessen können.www.prodega.ch

DER BESONDEREN ART

Im März eröffnete der italienische Spezialitäten-Händler Raffaelli Oil & Fine Foods am ZürcherBleicherweg seine erste Schweizer Boutique. Zukaufen gibt es Qualitätsprodukte aus der RegionLucca. Die Luxusgüter des über hundertjährigenHerstellers sind nicht nur für Qualität, sondern auchfür edle Verpackungen bekannt. Wie geschaffen fürGeschenke der besonderen Art.www.raffaelli.info

INDIVIDUELL VERPACKT

Individuell, dekorativ und praktisch sind dieBesteck-Taschen von Tork. Gabel, Messer,Löffel oder Ess-Stäbchen präsentieren sichdarin bestens, wobei die Tasche nach demEssen als Serviette dient. Die Bestecktaschenkönnen auch mit einem individuellen Logobedruckt werden.www.tork.ch

WEINBAR

Sowine sorgt dafür, dass jeder Tropfen in der richtigen Temperaturins Glas kommt. Die Weinbar kühlt den Weissen auf 8 °C und denRoten auf 18 °C. Praktisch ist sie auch für langsame Geniesser:denn die offenen Weine aus dem Klimaschränkchen schmeckennoch nach Tagen.www.klimawatt.ch

FUSSBALL TOTAL

Pistor rüstet sich für den grössten Schweizer Sport-Event aller Zeiten. Ob Fussball-Brot, Hopp-Schwiiz-Schal oder Maskottchen, wer sucht, derfindet; im neuen Pistor-Katalog oder unter www.pistor.ch.

99

BLAUES WUNDER

«Blue dream», der Edelschimmel-Blaukäse von

der Käsereigenossenschaft Natürli, besteht aus

100 Prozent Schafmilch und wird in der Käserei

von Franz und Fränzi Koster auf dem Faltigberg

in der Nähe von Wald ZH produziert. Franz

Koster ist einer von 16 Käsern, deren Produkte

unter dem Label «natürli – us de Region Zürcher

Berggebiet» im Detailhandel erhältlich sind.

www.naturli.ch

DOSENMILCH UND PULVERSUPPENWoher kommt die Fertig-pizza und weshalb ist sie inunserer Gesellschaft etab-liert? Die SonderausstellungDosenmilch und Pulver-suppen, im Alimentarium,dem Museum für Ernährungin Vevey, befasst sich mitden Anfängen der SchweizerLebensmittelindustrie.Sonderausstellung vom 7. März 2008 bis 4. Januar2009. Öffnungszeiten: Di bisSo jeweils von 10.00 bis18.00 Uhr.www.alimentarium.ch

DINNER-KRIMIDas Metropole Hotel inInterlaken lädt zum Dinnerzu Ehren der SchweizerNationalmannschaft. Dochein Mörder geht um undtötet einen Fussballspielernach dem anderen. Jeder imRaum scheint verdächtig.Daten: 26.4./24.5./28.6.,jeweils 19.00 Uhr. Preis:CHF 125.– inklusive Krimi,Apéro, 4-Gang-Menu, Wein,Mineral und Kaffee. WeitereSpieldaten und -Orte siehewww.dinnerkrimi.ch

SCHLOSSPICKNICK

Ab Mai wird im SchlössliUtenberg in Luzern gepick-nickt. Und zwar im edlenStil. Der Gast geniesst ein 3-Gang-Gourmet-Menu aufeiner Picknick-Decke imSchlosspark. Stilecht mitPicknick-Korb, Porzellan-Geschirr und Kristallgläsern.3-Gang-Menu inklusiveWasser pro Person: CHF75.–. Ab Mai bis September,von Mi bis So-Mittag, Nach-mittag oder Abend. Durch-führung je nach Wetter. Bitte2 Tage vorher reservieren.041 420 00 22www.schloessli-utenberg.ch

Veranstaltungen

10. bis 13. Oktober 2008empfiehlt:

3/2008

SAISONALE TEIGWAREN

Das freut nicht nur die Vegetarier. Seit März sinddie Rondello agli asparagi von Buitoni wiedererhältlich. Das sind Eierteigwaren mit Grün-spargel- und Ricotta-Füllung. Zubereitungstipp:Entweder kurz im Butter schwenken oder miteinigen Tropfen Sauce Hollandaise verfeinern.www.buitoni.ch

SCHWEIZER BÜRLI

Das neue helle Schwiizer Bürli vonRomers passt gut zu Bratwurst undSalat.Der kleine Patriot aus Weissmehl ist95 Gramm schwer und mit einemSchweizerkreuz dekoriert.

www.romers.ch

FÜR SCHNELLESSER

Ruckzuck ist derPasta Cup vonHilcona zubereitet.Für alle, die sich mitZusatzverkäufen wasdazuverdienen undheisshungrige Mäulermit Pasta stopfenmüssen. Mit welcherSauce die gefüllten

und ungefüllten Pastasorten kombiniert werdensollen, bleibt übrigens den Gastro-Betrieben über-lassen.www.hilcona.ch

ROMANTISCHE OASE

Dank der stilvollen Möbelserie Scala vonVega steht romantischen Diners nichtsmehr im Wege.Tische und Stühle sind ausMetall und betören durch geschwungeneElemente. Noch ein paar Windlichterund fertig ist die romantische Oase. DerSommer kann kommen.www.vega-ch.com

K U R Z F U T T E R

98 3/2008

GRIFFIN’S PERFECTOFeinstrukturierte Würze, wenigSchärfe. Schöne Holzaromen.L: 118 mm, D: 21 mmDominikanische RepublikCHF 9.50

PATORO PLATINO PERFECTOWürzig mit herbaler Note.Leicht süssliche Kakaonote.L: 158 mm, D: 21 mmDominikanische RepublikCHF 29.50

ASHTON CORONADeftige Würze, jedoch rund und samtig. VolleAromaentfaltung. L: 140 mm, D: 17 mmDominikanische RepublikCHF 10.–

AVO CLASSIC NO. 2Zederne Würzstruktur. Subtile Röstaromen mitTeenote.L: 152 mm, D: 20 mmDominikanische RepublikCHF 11.–

DAVIDOFF DOUBLE RKräftige Würze mit feinerSchärfe. Leichter Holzton mitZedernaromen.L: 190 mm, D: 20 mmDominikanische RepublikCHF 34.–

Abonnieren Sie

1 Jahr (4 Ausgaben) CHF 36.–[email protected] 360 20 87

K U R Z F U T T E R

GÄRTEN UND TERRASSEN

Ostern ist überwunden, die Tagewerden länger und die Ski-Saison istzu Ende. Zeit also, um die Gärten undTerrassen für den Gäste-Ansturm zurüsten. Prodega CC und Growa CCbieten dafür eine grosse Auswahl anOutdoor-Möbeln aus Metall,Alu undTextilien. Damit sich die Gäste inneuen Lounges räkeln oder ein Feier-abendbier auf schlichten Metall-Stühlen geniessen können.www.prodega.ch

DER BESONDEREN ART

Im März eröffnete der italienische Spezialitäten-Händler Raffaelli Oil & Fine Foods am ZürcherBleicherweg seine erste Schweizer Boutique. Zukaufen gibt es Qualitätsprodukte aus der RegionLucca. Die Luxusgüter des über hundertjährigenHerstellers sind nicht nur für Qualität, sondern auchfür edle Verpackungen bekannt. Wie geschaffen fürGeschenke der besonderen Art.www.raffaelli.info

INDIVIDUELL VERPACKT

Individuell, dekorativ und praktisch sind dieBesteck-Taschen von Tork. Gabel, Messer,Löffel oder Ess-Stäbchen präsentieren sichdarin bestens, wobei die Tasche nach demEssen als Serviette dient. Die Bestecktaschenkönnen auch mit einem individuellen Logobedruckt werden.www.tork.ch

WEINBAR

Sowine sorgt dafür, dass jeder Tropfen in der richtigen Temperaturins Glas kommt. Die Weinbar kühlt den Weissen auf 8 °C und denRoten auf 18 °C. Praktisch ist sie auch für langsame Geniesser:denn die offenen Weine aus dem Klimaschränkchen schmeckennoch nach Tagen.www.klimawatt.ch

FUSSBALL TOTAL

Pistor rüstet sich für den grössten Schweizer Sport-Event aller Zeiten. Ob Fussball-Brot, Hopp-Schwiiz-Schal oder Maskottchen, wer sucht, derfindet; im neuen Pistor-Katalog oder unter www.pistor.ch.

99

BLAUES WUNDER

«Blue dream», der Edelschimmel-Blaukäse von

der Käsereigenossenschaft Natürli, besteht aus

100 Prozent Schafmilch und wird in der Käserei

von Franz und Fränzi Koster auf dem Faltigberg

in der Nähe von Wald ZH produziert. Franz

Koster ist einer von 16 Käsern, deren Produkte

unter dem Label «natürli – us de Region Zürcher

Berggebiet» im Detailhandel erhältlich sind.

www.naturli.ch

DOSENMILCH UND PULVERSUPPENWoher kommt die Fertig-pizza und weshalb ist sie inunserer Gesellschaft etab-liert? Die SonderausstellungDosenmilch und Pulver-suppen, im Alimentarium,dem Museum für Ernährungin Vevey, befasst sich mitden Anfängen der SchweizerLebensmittelindustrie.Sonderausstellung vom 7. März 2008 bis 4. Januar2009. Öffnungszeiten: Di bisSo jeweils von 10.00 bis18.00 Uhr.www.alimentarium.ch

DINNER-KRIMIDas Metropole Hotel inInterlaken lädt zum Dinnerzu Ehren der SchweizerNationalmannschaft. Dochein Mörder geht um undtötet einen Fussballspielernach dem anderen. Jeder imRaum scheint verdächtig.Daten: 26.4./24.5./28.6.,jeweils 19.00 Uhr. Preis:CHF 125.– inklusive Krimi,Apéro, 4-Gang-Menu, Wein,Mineral und Kaffee. WeitereSpieldaten und -Orte siehewww.dinnerkrimi.ch

SCHLOSSPICKNICK

Ab Mai wird im SchlössliUtenberg in Luzern gepick-nickt. Und zwar im edlenStil. Der Gast geniesst ein 3-Gang-Gourmet-Menu aufeiner Picknick-Decke imSchlosspark. Stilecht mitPicknick-Korb, Porzellan-Geschirr und Kristallgläsern.3-Gang-Menu inklusiveWasser pro Person: CHF75.–. Ab Mai bis September,von Mi bis So-Mittag, Nach-mittag oder Abend. Durch-führung je nach Wetter. Bitte2 Tage vorher reservieren.041 420 00 22www.schloessli-utenberg.ch

Veranstaltungen

10. bis 13. Oktober 2008empfiehlt:

3/2008

SAISONALE TEIGWAREN

Das freut nicht nur die Vegetarier. Seit März sinddie Rondello agli asparagi von Buitoni wiedererhältlich. Das sind Eierteigwaren mit Grün-spargel- und Ricotta-Füllung. Zubereitungstipp:Entweder kurz im Butter schwenken oder miteinigen Tropfen Sauce Hollandaise verfeinern.www.buitoni.ch

SCHWEIZER BÜRLI

Das neue helle Schwiizer Bürli vonRomers passt gut zu Bratwurst undSalat.Der kleine Patriot aus Weissmehl ist95 Gramm schwer und mit einemSchweizerkreuz dekoriert.

www.romers.ch

FÜR SCHNELLESSER

Ruckzuck ist derPasta Cup vonHilcona zubereitet.Für alle, die sich mitZusatzverkäufen wasdazuverdienen undheisshungrige Mäulermit Pasta stopfenmüssen. Mit welcherSauce die gefüllten

und ungefüllten Pastasorten kombiniert werdensollen, bleibt übrigens den Gastro-Betrieben über-lassen.www.hilcona.ch

ROMANTISCHE OASE

Dank der stilvollen Möbelserie Scala vonVega steht romantischen Diners nichtsmehr im Wege.Tische und Stühle sind ausMetall und betören durch geschwungeneElemente. Noch ein paar Windlichterund fertig ist die romantische Oase. DerSommer kann kommen.www.vega-ch.com

K U R Z F U T T E R

100 3/2008

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa, heute über:

FLOWER POWERSeit es Menschen gibt, gelten Blumen alsInbegriff von Freude, Natur und anmutigerSchönheit. Die Männer der Steinzeitbegaben sich zwar eher mit der Keule dennmit einem Blumenstrauss auf Brautschau,doch heute begleiten Rosen, Tulpen, Lilienund Co. jedwelche freudige Nachricht.Liebesschwüre, Geburten, Jubiläen. Sogarauf ihre letzte Reise begleiten Blumenmeeredie Verblichenen. Doch schreibe ich hiernicht für ein Rosenzüchter-Magazin. Blumenerobern seit einiger Zeit auch diekulinarische Welt. Nicht nur als kunstvolleArrangements auf den Tischen eleganterRestaurants und privater Küchen; essbareBlüten belegen sprichwörtlich ihre Plätze aufTellern, Salatbouquets und Dessert-kreationen. Die ***delicatessa verkauft einfarbenfrohes und schmackhaftes Sortimentdavon in der Gemüseabteilung. Angebotenwird auch ein Pflanzenset, bestehend aus 9verschiedenen Blütenpflanzensamen,welche auch die Untalentiertesten zumBlühen bringen. Und in den Teeregalenfinden sich die an dieser Stelle schonbeschriebenen Flower Teaballs aus China. In Australien fand ich kürzlich eine neue unddie wohl trendigste Verwendung für essbarenBlumenschmuck. Wildwachsende Hibiskus-blüten werden sorgfältig im Dampf gegartund dabei auch von allen Keimen befreit. InZuckersirup versenkt und in Gläsern abge-füllt, erfreuen die blutroten Blütenkelchenicht nur den Gaumen. Werden dieGewächse in ein Champagnerglas gegebenund mit sprudelndem Wein aufgefüllt, ist eseine Augenweide sondergleichen. Die Blütentanzen mit Hilfe der Kohlensäure im Glas undder Wein übernimmt etwas vom distinktivenGeschmack des Hibiskus. Selbstredend wirdvon der Verwendung teuren Champagnersabgeraten, ein guter Prosecco, zum Beispieldie Globus-Eigenmarke, eignet sich da vielbesser. Also, an alle Heirats-Antragsteller,verkappten Romeos, Hochzeitstag-Ver-gesser und Sextoys-Partyveranstalterinnen:Nichts wie los in die nächste ***delicatessa. Wow-Effekt und Vergebung garantiere ich,nicht aber das Ja zur finalen Frage der Liebe …!

Exklusiv in der ***delicatessa:Hibiskusblüten 250 g 19.80Essbare Blüten TagespreisPflanzset 19.80***Prosecco 750 ml 18.50

TrüffelschweinKARITATIVER WEIN

Tue Gutes und trinke Wein: Der Verkaufserlös der L’insieme-Weine kommt ausschliesslich karitativ tätigen Institutionen zu.Die Weine stammen von acht Winzern, von denen jeder eineneigenständigen Wein in limitierter Menge produziert. DiesesJahr unterstützen sie World Friends Kenya, eine Organisation,welche die Bevölkerung in Kenia über Aids und andereKrankheiten aufklärt. L’insieme ist neu und exklusiv im Sparerhältlich.www.spar.ch

K U R Z F U T T E R

BIERBROT

Damit Fussballfans im Sommer zuihrem Bier und der Bratwurst etwasAnständiges zwischen die Zähnebekommen, bäckt Hiestand einBierbrot. Hergestellt wird dasKnusperstück mit «Dunkler Perle»von Feldschlösschen. Bierbrot istbis zum EM-Finale im Detail-handel und in Tankstellen-Shopserhältlich.www.hiestand.ch

SCHWARZ&WEISS

Das Auge isst mit. Da darf es je nachSpeise und Lokal auch mal eckig oderrund, schwarz oder weiss sein. DieHotel & Restaurant Division von Vil-leroy & Boch setzt in der neuenGeschirr-Serie auf Kontraste.www.villeroy-boch.com

FERIEN IM GAUMEN

Teure Ferien kann sich der fantasievolleGeniesser diesen Sommer sparen. Denndie exotischen Kreationen aus Kakao &Ingwer sowie Kokosnuss und kara-mellisiertem Sesam entführen einen auchohne Flugticket auf die Karibikinsel.Oder darf es ein Trip nach Schottlandsein? Dann passt die Single Malt Whisky-Glace mit Shortbread-Brösel.www.moevenpick-icecream.com

K U R Z F U T T E R

1013/2008

ERICH MEIER PINOT GRIS 2007Farbe: Glänzendes Hellgelb.Nase: Spritzige Frucht, Zitrusaromen.Gaumen: Erfrischende, ausgewogeneSäure. Schöner Apéro-Wein.

Bezugsquelle: Weingut Erich Meier, 8707 Uetikon am See, 044 920 12 25,www.erichmeier.ch, 75 cl, CHF 19.–

GEORG SCHLEGEL PINOT GRIS 2006Farbe: Helles Gelb.Nase: Interessante Fruchtnoten.Gaumen: Weich und fruchtig mit tieferRestsüsse.

Bezugsquelle: Weingut zur alten Post,7307 Jenins, 081 302 55 85, www.georg-schlegel.ch, 70 cl, CHF 19.50

GÉRALD CLAVIEN PINOT GRIS 2007Farbe: Goldgelb.Nase: Kräftige Frucht mit Caramel- undVanille-Aromen.Gaumen: Trocken, harmonisch eingebun-dene Säure mit langem, fruchtigem Abgang.

Bezugsquelle: Gérald Clavien, 3972 Miège/Sierre, 027 455 57 13,www.clavien.ch, 75 cl, CHF 22.–

HEDINGER PINOT GRIS, AOCFarbe: Leuchtendes kräftiges Strohgelb.Nase: Betonte Quitten-Note mitHonigaromen.Gaumen: Wenig Körper, fein würzig, mitangenehmer Säure.

Bezugsquelle: Hedinger Sunneberg-Kel-lerei, 8217 Wilchingen, 052 681 25 72,www.hedinger.ch, 75 cl, CHF 16.–

PIRCHER PINOT GRIS 2006Farbe: Blasses Hellgelb mit Grünstich.Nase: Behäbig mit Birnen-Note. Gaumen: Schön fruchtig mit angenehmerSäure und langem Abgang. Bezugsquelle: Weingut Pircher, 8193 Eglisau, 044 867 00 76, www.weingut-pircher.ch, 75 cl, CHF 19.– PS: Pech gehabt! Salz&Pfeffer hat die letzteFlasche vom 2006er kredenzt. Ab Mai gibt’saber schon den neuen Jahrgang 2007.

Schweizer Pinot Gris

ROYAL T-STICK

Royal T-Stick eignet sich nicht nur für Könige,sondern für alle,die hohen Teegenuss zelebrieren.Erist raffiniert und elegant zugleich und kann ohneKleckern oder Auswringen aus der Tasse genommenwerden. Der Slogan heisst denn auch: «Drop thedripping T-Bag. Stick to Royal T-Stick!» VerwendenSie Royal T-Stick als Löffel. Der Mantel von RoyalT-Stick besteht aus 427 Mikroporen, die dafürsorgen, dass der Tee sein vollkommenes Aroma aus-breitet. Geniesser finden Royal T-Stick in denAromen High Tea und Earl Grey exklusiv imJelmoli.Bald kommen Grüntee,Ginger Lemongrassund weitere Sorten dazu.

Erhältlich sind: 5er-Packungen, zum Beispiel als Give-Away im Hotelzimmer,15er und 30er Packungen für Geniesser und 250er Packungen für die Gastro-nomie.www.royaltstick.ch

REGENWALDSCHOKOLADE

Der Kakao für die leckere Rio Napo-Grand-Cru-Wald-schokolade kommt aus demRegenwald in Ecuador. Neugibt es die edle Schoggi auchmit gerösteten Kakaosplitternoder mit dunkler Schokoladeund wilden Kaffeebohnen-Stückchen.Diese sind dann aberaus Äthiopien. Die Waldscho-kolade ist ein Förderprojekt von«GEO schützt den Regenwald»und ist im Fachhandel er-hältlich.www.originalfood.ch

INGWER-SIRUP

Beatrice Meile & Ursula Fasciatimachen aus Blüten und Unkraut Leckereien. Aber auch aus Ingwer.Für Ingwersirup, Ingwerpunsch undIngwergelee verwenden sie wederkünstliche Aromen noch Farbstoffe.Lecker ist der Ingwersirup auch alsKombination mit Prosecco,Weissweinoder Fruchtsäften. Ingwersirup: 7 dl,CHF 22.50.www.ingwersirup.ch

100 3/2008

Richard Kägi, Foodscout bei Globus***delicatessa, heute über:

FLOWER POWERSeit es Menschen gibt, gelten Blumen alsInbegriff von Freude, Natur und anmutigerSchönheit. Die Männer der Steinzeitbegaben sich zwar eher mit der Keule dennmit einem Blumenstrauss auf Brautschau,doch heute begleiten Rosen, Tulpen, Lilienund Co. jedwelche freudige Nachricht.Liebesschwüre, Geburten, Jubiläen. Sogarauf ihre letzte Reise begleiten Blumenmeeredie Verblichenen. Doch schreibe ich hiernicht für ein Rosenzüchter-Magazin. Blumenerobern seit einiger Zeit auch diekulinarische Welt. Nicht nur als kunstvolleArrangements auf den Tischen eleganterRestaurants und privater Küchen; essbareBlüten belegen sprichwörtlich ihre Plätze aufTellern, Salatbouquets und Dessert-kreationen. Die ***delicatessa verkauft einfarbenfrohes und schmackhaftes Sortimentdavon in der Gemüseabteilung. Angebotenwird auch ein Pflanzenset, bestehend aus 9verschiedenen Blütenpflanzensamen,welche auch die Untalentiertesten zumBlühen bringen. Und in den Teeregalenfinden sich die an dieser Stelle schonbeschriebenen Flower Teaballs aus China. In Australien fand ich kürzlich eine neue unddie wohl trendigste Verwendung für essbarenBlumenschmuck. Wildwachsende Hibiskus-blüten werden sorgfältig im Dampf gegartund dabei auch von allen Keimen befreit. InZuckersirup versenkt und in Gläsern abge-füllt, erfreuen die blutroten Blütenkelchenicht nur den Gaumen. Werden dieGewächse in ein Champagnerglas gegebenund mit sprudelndem Wein aufgefüllt, ist eseine Augenweide sondergleichen. Die Blütentanzen mit Hilfe der Kohlensäure im Glas undder Wein übernimmt etwas vom distinktivenGeschmack des Hibiskus. Selbstredend wirdvon der Verwendung teuren Champagnersabgeraten, ein guter Prosecco, zum Beispieldie Globus-Eigenmarke, eignet sich da vielbesser. Also, an alle Heirats-Antragsteller,verkappten Romeos, Hochzeitstag-Ver-gesser und Sextoys-Partyveranstalterinnen:Nichts wie los in die nächste ***delicatessa. Wow-Effekt und Vergebung garantiere ich,nicht aber das Ja zur finalen Frage der Liebe …!

Exklusiv in der ***delicatessa:Hibiskusblüten 250 g 19.80Essbare Blüten TagespreisPflanzset 19.80***Prosecco 750 ml 18.50

TrüffelschweinKARITATIVER WEIN

Tue Gutes und trinke Wein: Der Verkaufserlös der L’insieme-Weine kommt ausschliesslich karitativ tätigen Institutionen zu.Die Weine stammen von acht Winzern, von denen jeder eineneigenständigen Wein in limitierter Menge produziert. DiesesJahr unterstützen sie World Friends Kenya, eine Organisation,welche die Bevölkerung in Kenia über Aids und andereKrankheiten aufklärt. L’insieme ist neu und exklusiv im Sparerhältlich.www.spar.ch

K U R Z F U T T E R

BIERBROT

Damit Fussballfans im Sommer zuihrem Bier und der Bratwurst etwasAnständiges zwischen die Zähnebekommen, bäckt Hiestand einBierbrot. Hergestellt wird dasKnusperstück mit «Dunkler Perle»von Feldschlösschen. Bierbrot istbis zum EM-Finale im Detail-handel und in Tankstellen-Shopserhältlich.www.hiestand.ch

SCHWARZ&WEISS

Das Auge isst mit. Da darf es je nachSpeise und Lokal auch mal eckig oderrund, schwarz oder weiss sein. DieHotel & Restaurant Division von Vil-leroy & Boch setzt in der neuenGeschirr-Serie auf Kontraste.www.villeroy-boch.com

FERIEN IM GAUMEN

Teure Ferien kann sich der fantasievolleGeniesser diesen Sommer sparen. Denndie exotischen Kreationen aus Kakao &Ingwer sowie Kokosnuss und kara-mellisiertem Sesam entführen einen auchohne Flugticket auf die Karibikinsel.Oder darf es ein Trip nach Schottlandsein? Dann passt die Single Malt Whisky-Glace mit Shortbread-Brösel.www.moevenpick-icecream.com

K U R Z F U T T E R

1013/2008

ERICH MEIER PINOT GRIS 2007Farbe: Glänzendes Hellgelb.Nase: Spritzige Frucht, Zitrusaromen.Gaumen: Erfrischende, ausgewogeneSäure. Schöner Apéro-Wein.

Bezugsquelle: Weingut Erich Meier, 8707 Uetikon am See, 044 920 12 25,www.erichmeier.ch, 75 cl, CHF 19.–

GEORG SCHLEGEL PINOT GRIS 2006Farbe: Helles Gelb.Nase: Interessante Fruchtnoten.Gaumen: Weich und fruchtig mit tieferRestsüsse.

Bezugsquelle: Weingut zur alten Post,7307 Jenins, 081 302 55 85, www.georg-schlegel.ch, 70 cl, CHF 19.50

GÉRALD CLAVIEN PINOT GRIS 2007Farbe: Goldgelb.Nase: Kräftige Frucht mit Caramel- undVanille-Aromen.Gaumen: Trocken, harmonisch eingebun-dene Säure mit langem, fruchtigem Abgang.

Bezugsquelle: Gérald Clavien, 3972 Miège/Sierre, 027 455 57 13,www.clavien.ch, 75 cl, CHF 22.–

HEDINGER PINOT GRIS, AOCFarbe: Leuchtendes kräftiges Strohgelb.Nase: Betonte Quitten-Note mitHonigaromen.Gaumen: Wenig Körper, fein würzig, mitangenehmer Säure.

Bezugsquelle: Hedinger Sunneberg-Kel-lerei, 8217 Wilchingen, 052 681 25 72,www.hedinger.ch, 75 cl, CHF 16.–

PIRCHER PINOT GRIS 2006Farbe: Blasses Hellgelb mit Grünstich.Nase: Behäbig mit Birnen-Note. Gaumen: Schön fruchtig mit angenehmerSäure und langem Abgang. Bezugsquelle: Weingut Pircher, 8193 Eglisau, 044 867 00 76, www.weingut-pircher.ch, 75 cl, CHF 19.– PS: Pech gehabt! Salz&Pfeffer hat die letzteFlasche vom 2006er kredenzt. Ab Mai gibt’saber schon den neuen Jahrgang 2007.

Schweizer Pinot Gris

ROYAL T-STICK

Royal T-Stick eignet sich nicht nur für Könige,sondern für alle,die hohen Teegenuss zelebrieren.Erist raffiniert und elegant zugleich und kann ohneKleckern oder Auswringen aus der Tasse genommenwerden. Der Slogan heisst denn auch: «Drop thedripping T-Bag. Stick to Royal T-Stick!» VerwendenSie Royal T-Stick als Löffel. Der Mantel von RoyalT-Stick besteht aus 427 Mikroporen, die dafürsorgen, dass der Tee sein vollkommenes Aroma aus-breitet. Geniesser finden Royal T-Stick in denAromen High Tea und Earl Grey exklusiv imJelmoli.Bald kommen Grüntee,Ginger Lemongrassund weitere Sorten dazu.

Erhältlich sind: 5er-Packungen, zum Beispiel als Give-Away im Hotelzimmer,15er und 30er Packungen für Geniesser und 250er Packungen für die Gastro-nomie.www.royaltstick.ch

REGENWALDSCHOKOLADE

Der Kakao für die leckere Rio Napo-Grand-Cru-Wald-schokolade kommt aus demRegenwald in Ecuador. Neugibt es die edle Schoggi auchmit gerösteten Kakaosplitternoder mit dunkler Schokoladeund wilden Kaffeebohnen-Stückchen.Diese sind dann aberaus Äthiopien. Die Waldscho-kolade ist ein Förderprojekt von«GEO schützt den Regenwald»und ist im Fachhandel er-hältlich.www.originalfood.ch

INGWER-SIRUP

Beatrice Meile & Ursula Fasciatimachen aus Blüten und Unkraut Leckereien. Aber auch aus Ingwer.Für Ingwersirup, Ingwerpunsch undIngwergelee verwenden sie wederkünstliche Aromen noch Farbstoffe.Lecker ist der Ingwersirup auch alsKombination mit Prosecco,Weissweinoder Fruchtsäften. Ingwersirup: 7 dl,CHF 22.50.www.ingwersirup.ch

RISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen inArlesheim empfiehlt sich für Anlässe jeglicher Art.Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer langjährigen Erfahrung.Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmen-essen bis zu 100 Personen können bei uns in einereinmaligen Atmosphäre genossen werden. Sehrgerne kommt der Ochsen auch zu Ihnen nach Hauseoder an den Ort Ihrer Träume. Wir bereiten das Menusehr gerne vor Ihren Augen in Ihrer Küche zu. RufenSie uns an und verlangen Sie unsere Dokumentation.Nähere Informationen und andere interessante Neuigkeiten finden Sie auch auf: www.ochsen.ch

3/2008102

Gute Adressen empfehlen sich

GourmetRESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

RESTAURANT MÜHLEMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcardi Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle ausdem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze)Müllerstube (35 Plätze)Bankettraum (50 Plätze)Idyllischer Garten (40 Plätze)Parkplätze vor dem Haus

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

HAUS NEUMÜHLE – MOULIN NEUFnatürlich bioRte. Internationale 81, 2814 RoggenburgKüchenchef: Kaspar SchneebeliPatron: Christine Weck032 431 13 50, Fax 032 431 20 50E-Mail: [email protected]: www.neumuehle.chi Am Westend des Baselbietes und am Anfang desJura, liegt abgelegen unsere idyllische Neumühle.Den Gast erwartet ein gemütliches Restaurant mitverschiedenen Räumlichkeiten um Ihr ganzindividuelles Fest zu feiern und eine sonnige Terrasse.Unsere Jungköche überraschen Sie mit Kreativitätund Können und kochen natürlich Bio, von fang-frischen Forellen aus eigenem Teich über Vegif-antasien bis hin zu 5-gängigen Gourmetsmenüs.Überzeugen Sie sich selber, wir freuen uns auf IhrenBesuch.

RESTAURANT ASIAN PLACEThurgauerstrasse 101, 8152 Zürich-GlattparkKüchenchefin: Kwok Kei NgPatron: Matteo Selvi044 874 57 21, Fax 044 874 50 04E-Mail:[email protected]: www.asianplace.ch Lunch: 11.30 – 14h (ausser Sa und So)Dinner: 18 – 22h (ausser So)CADB EC-Maestro, Postcardi Authentische Köstlichkeiten mit dem Besten, wasdie Küchen aus Japan, Thailand und China zu bietenhaben!Asian Dream Buffet – Reiche Auswahl an feinstenasiatischen Spezialitäten donnerstags ab 19 Uhr.

Sushi & Sashimi à discrétion - Die japanische Esskultur in ihrer Perfektion samstags ab 18 Uhr.

HOTEL ZUM STORCHENRestaurant Rôtisserie am Weinplatz 2, 8001 ZürichKüchenchef: Fredi NussbaumHoteldirektor: Jörg Arnold044 227 27 27, Fax 044 227 27 000E-Mail: [email protected] Homepage: www.storchen.ch i Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollenRôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf derwohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubertzahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, diesich geschmacklich auszeichnen und für welche dieStorchen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegtbei traditionellen und doch leichten modernenGerichten aus frischen, auserwählten Zutaten.

RESTAURANT EICHMÜHLENeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44, Fax 044 780 48 64E-Mail: [email protected]: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer TagCADB EC-Maestroi Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte.Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl anMeerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chwww.genusswerk.chTäglich geöffnetCADB

i Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeit-gemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Pro-dukten. World wide wines, feines Essen, Kulture-vent, Gourmetworkshops, und handwerklichproduzierte Produkte für Take-Away.

Gourmet

Gourmet

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Patron und Küchenchef: Andreas Putzi061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowieMontag und Dienstag.CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf dergrössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schätzen. Die grösste internatio-nal prämierte (Vine Spectator Grand Award)Restaurant Vinothekt/Weinkarte der Schweiz.Wir haben uns der regionalen Frischmarktkü-che verschrieben. Auch wir kochen nur mitWasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sie herzlich willkommen.

HOTEL GRICHTING UND BADNERHOFRestaurant La Terrasse, 3954 LeukerbadKüchenchef: Klaus BauerPatron: Klaus Bauer027 472 77 11, Fax 027 470 22 69E-Mail: [email protected]: www.hotel-grichting.ch365 Tage geöffnetCD EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie bei uns saisonale Spezialitäten!

HOTEL SEEBURG LUZERNSeeburgstrasse 53-61, 6006 LuzernKüchenchef: Rolf SommerPatron: Thomas Schärer041 375 55 55, Fax 041 375 55 50E-Mail: [email protected]: www.hotelseeburg.chCADB Postcard, Rekai Vor Ihnen der stolze Pilatus, um Sie herum derbesondere Duft des Eicheninterieurs im jüngsten Baudes preisgekrönten Luzerner 4* Hotel Seeburg. Undfür Sie nur das Beste. Im «restaurant alexander» erhältdas Wort Genuss seine wahre Bedeutung. Die Küchehat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Awardgewonnen und wurde vom Club Porsper Montagnéausgezeichnet. Dank einzigartigem Ambiente, exklusiver Cuisine Créative, erlesene Weinen und aufmerksamstem Service.

RESTAURANT CHINA GARDEN ZERMATTBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Chen LjiunPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 967 53 23, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chGeöffnet von Dezember-Oktober, täglich von12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00CADB Reka-Checki Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumenschmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohemNiveau. CHINA GARDEN, das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt.

RESTAURANT SEELISeestrasse 189, 8806 BächPatron: Fredi Bloch044 784 03 07E-Mail: [email protected]: www.see.liSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Fischgenuss pur in gepflegter und persönlicherAmbiance. Altes stilvolles Riegelhaus mit vier gemütlichen Holzstuben oder im wunderschönenPlantanengarten.

RESTAURANT & HOTEL AAREHOFBahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: René HofmannPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: [email protected]: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Bio Restaurant im Aargau.

HOTEL SEEDAMM PLAZASeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.ch365 Tage geöffnetJapanisches Restaurant Samstagmittag, Sonntag undMontag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard, Manor (MyOne)i Restaurant PURDie pure Welt der gepflegten Gastfreundschaft

Puls Bar&LoungeDer Treffpunkt am Puls der Zeit

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker imRestaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authen-tische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

GASTHAUS ZUM LÖWENUnterdorfstrasse 7, 9116 WolfertswilKüchenchef: Lorenzo GhilardelliChef de Service: Bea Mettler Ghilardelli071 393 66 16, Fax 071 393 66 17E-Mail: [email protected]: www.loewen-wolfertswil.chSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i 2007: ICOMOS-ausgezeichnet «für eine sorgfälti-ge und respektvolle Renovation und für die Wieder-belebung als Dorfgasthaus.» Frischmarktküche. 2008ausgezeichnet im Gault Millau mit 14 Punkten und imGuide bleu mit A 79 / 23. «Im Leue-Beizli können Sieauch unsere einfache, marktfrische Küche genies-sen». Ländliche Idylle, nur 12–15 Minuten ab Auto-bahn Zürich – St.Gallen. Eine Reise in die Ostschweizlohnt sich!

KULTURGASTSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

i essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehewww.sommerlust.ch.

RESTAURANT BASILICSusenbühlstrasse 43, 7000 ChurKüchenchef: Gion Rudolf Trepp-PazellerPatron: Gion Rudolf Trepp-Pazeller081 252 35 05, Fax 081 252 16 51E-Mail: [email protected]: www.basilic.chGeschlossen: Sonntag und MontagmittagCAD

i Das Gourmet-Restaurant über Chur mit 15 GaultMillau Punkten!

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

103

AYURVEDA-WOHLFÜHL-HOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli und Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

HOTEL FERIENART RESORT&SPAPostfach, Saas-FeeKüchenchef: Jörg WalterPatron: Beat Anthamatten027 958 19 49, Fax 027 958 19 05E-Mail: [email protected]: www.ferienart.chGeschlossen: MaiCADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair»6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hinzu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Ge-winner Best of Swiss Gastro Award in der KategorieGourmet, kulinarische Verführungen vom Team Chefder «Rhoneköche» Jörg Walter, 1200 m2 Wellness-bereich inkl. Sporthalle&Fitnessraum.

3/2008

RESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchefin: Kornelia HellerGastgeber: Hansueli & Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.wineswiss.ch www.swisscot.chSonntag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Neu: Genuss Chalet Villars Maître ChocolatiersEtabliert: Vinothek mit 700 SWISSCOT Produkten

Gourmet

RISTORANTE SEGRETOZiegeleistrasse 129302 Kronbühl-St.GallenKüchenchef: Keisuke NakamotoChef de Service: Jens Renn071 290 11 11, Fax 071 290 11 17E-Mail: [email protected]: www.segreto.chMontag geschlossenSonntag ab 10 Pers. auf Anfrage offenCADB

i Tauchen Sie ein in die italienische Gastlichkeit undentdecken Sie die Geheimnisse einer ausser-gewöhnlichen Küche.

HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Team vom Hotel Gasthof zum Ochsen inArlesheim empfiehlt sich für Anlässe jeglicher Art.Profitieren Sie von unserem Wissen und unserer langjährigen Erfahrung.Hochzeiten, Familienfeste oder aber auch Firmen-essen bis zu 100 Personen können bei uns in einereinmaligen Atmosphäre genossen werden. Sehrgerne kommt der Ochsen auch zu Ihnen nach Hauseoder an den Ort Ihrer Träume. Wir bereiten das Menusehr gerne vor Ihren Augen in Ihrer Küche zu. RufenSie uns an und verlangen Sie unsere Dokumentation.Nähere Informationen und andere interessante Neuigkeiten finden Sie auch auf: www.ochsen.ch

3/2008102


GourmetRESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8408 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chSonntag und Montag geschlossenCADB

i Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.

RESTAURANT MÜHLEMühlebachweg 41, 4123 AllschwilKüchenchef: Max SchmidPatron: Max Schmid061 481 33 70, Fax 061 483 83 95E-Mail: [email protected]: www.muehle-allschwil.chSonntag und Montag geschlossen (Bankette möglich)CADB EC-Maestro, Postcardi Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle ausdem 17. Jahrhundert.Buurestübli (25 Plätze)Müllerstube (35 Plätze)Bankettraum (50 Plätze)Idyllischer Garten (40 Plätze)Parkplätze vor dem Haus

HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB

i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder das exklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» – echt eine Entdeckungsreise wert.

HAUS NEUMÜHLE – MOULIN NEUFnatürlich bioRte. Internationale 81, 2814 RoggenburgKüchenchef: Kaspar SchneebeliPatron: Christine Weck032 431 13 50, Fax 032 431 20 50E-Mail: [email protected]: www.neumuehle.chi Am Westend des Baselbietes und am Anfang desJura, liegt abgelegen unsere idyllische Neumühle.Den Gast erwartet ein gemütliches Restaurant mitverschiedenen Räumlichkeiten um Ihr ganzindividuelles Fest zu feiern und eine sonnige Terrasse.Unsere Jungköche überraschen Sie mit Kreativitätund Können und kochen natürlich Bio, von fang-frischen Forellen aus eigenem Teich über Vegif-antasien bis hin zu 5-gängigen Gourmetsmenüs.Überzeugen Sie sich selber, wir freuen uns auf IhrenBesuch.

RESTAURANT ASIAN PLACEThurgauerstrasse 101, 8152 Zürich-GlattparkKüchenchefin: Kwok Kei NgPatron: Matteo Selvi044 874 57 21, Fax 044 874 50 04E-Mail:[email protected]: www.asianplace.ch Lunch: 11.30 – 14h (ausser Sa und So)Dinner: 18 – 22h (ausser So)CADB EC-Maestro, Postcardi Authentische Köstlichkeiten mit dem Besten, wasdie Küchen aus Japan, Thailand und China zu bietenhaben!Asian Dream Buffet – Reiche Auswahl an feinstenasiatischen Spezialitäten donnerstags ab 19 Uhr.

Sushi & Sashimi à discrétion - Die japanische Esskultur in ihrer Perfektion samstags ab 18 Uhr.

HOTEL ZUM STORCHENRestaurant Rôtisserie am Weinplatz 2, 8001 ZürichKüchenchef: Fredi NussbaumHoteldirektor: Jörg Arnold044 227 27 27, Fax 044 227 27 000E-Mail: [email protected] Homepage: www.storchen.ch i Geniessen Sie ein Essen in der stimmungsvollenRôtisserie beim Kaminfeuer oder im Sommer auf derwohl schönsten Terrasse Zürichs, direkt an der Limmat. Unser Küchenchef, Fredi Nussbaum, zaubertzahlreiche hausgemachte Spezialitäten hervor, diesich geschmacklich auszeichnen und für welche dieStorchen-Küche bekannt ist. Der Schwerpunkt liegtbei traditionellen und doch leichten modernenGerichten aus frischen, auserwählten Zutaten.

RESTAURANT EICHMÜHLENeugutstrasse 993, 8820 WädenswilKüchenchef: Jürg Eder-EgliPatron: Jürg Eder-Egli044 780 34 44, Fax 044 780 48 64E-Mail: [email protected]: www.eichmuehle.chSonntag ab 16 Uhr geschlossen + Montag ganzer TagCADB EC-Maestroi Wir kochen für Sie leichte mediterrane Gerichte.Bei uns finden Sie immer eine schöne Auswahl anMeerfisch und Krustentieren. Eine weitere Spezialität ist unser Wädenswiler-Weidelamm.

LANDHOTEL HIRSCHENHauptstrasse 125, 5015 ErlinsbachKüchenchef: Franz SteigerPatron: Albi von Felten062 857 33 33, Fax 062 857 33 00E-Mail: [email protected]: www.hirschen-erlinsbach.chwww.genusswerk.chTäglich geöffnetCADB

i Die Spur des kulinarischen Handwerks. Zeit-gemässe Küche mit vielen Regionalen Top-Pro-dukten. World wide wines, feines Essen, Kulture-vent, Gourmetworkshops, und handwerklichproduzierte Produkte für Take-Away.

Gourmet

Gourmet

LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Patron und Küchenchef: Andreas Putzi061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17.00Uhr sowieMontag und Dienstag.CD EC-Maestro, Postcard i «Glücksgefühle für Ihren Gaumen» auf dergrössten Weininsel der Schweiz mit deren verborgenen Schätzen. Die grösste internatio-nal prämierte (Vine Spectator Grand Award)Restaurant Vinothekt/Weinkarte der Schweiz.Wir haben uns der regionalen Frischmarktkü-che verschrieben. Auch wir kochen nur mitWasser dafür mit Feuer und Flamme. Das Team von Andreas Putzi heisst Sie herzlich willkommen.

HOTEL GRICHTING UND BADNERHOFRestaurant La Terrasse, 3954 LeukerbadKüchenchef: Klaus BauerPatron: Klaus Bauer027 472 77 11, Fax 027 470 22 69E-Mail: [email protected]: www.hotel-grichting.ch365 Tage geöffnetCD EC-Maestro, Postcard i Geniessen Sie bei uns saisonale Spezialitäten!

HOTEL SEEBURG LUZERNSeeburgstrasse 53-61, 6006 LuzernKüchenchef: Rolf SommerPatron: Thomas Schärer041 375 55 55, Fax 041 375 55 50E-Mail: [email protected]: www.hotelseeburg.chCADB Postcard, Rekai Vor Ihnen der stolze Pilatus, um Sie herum derbesondere Duft des Eicheninterieurs im jüngsten Baudes preisgekrönten Luzerner 4* Hotel Seeburg. Undfür Sie nur das Beste. Im «restaurant alexander» erhältdas Wort Genuss seine wahre Bedeutung. Die Küchehat in der Kategorie Gourmet den Swiss Gastro Awardgewonnen und wurde vom Club Porsper Montagnéausgezeichnet. Dank einzigartigem Ambiente, exklusiver Cuisine Créative, erlesene Weinen und aufmerksamstem Service.

RESTAURANT CHINA GARDEN ZERMATTBahnhofstrasse 18, 3920 ZermattKüchenchef: Chen LjiunPatron: Alex & Andreas Aufdenblatten027 967 53 23, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chGeöffnet von Dezember-Oktober, täglich von12.00–14.00 und 18.00–24.00, Küche bis 22.00CADB Reka-Checki Exotische Schönheiten, die Auge und Gaumenschmeicheln – Im stilecht gehaltenen Restaurant zaubert unser Team as Fernost ausgesuchte Köstlichkeiten und pikante Überraschungen. Erleben Sie die Chinesische Küche auf hohemNiveau. CHINA GARDEN, das kulinarische Reich der Mitte in Zermatt.

RESTAURANT SEELISeestrasse 189, 8806 BächPatron: Fredi Bloch044 784 03 07E-Mail: [email protected]: www.see.liSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Fischgenuss pur in gepflegter und persönlicherAmbiance. Altes stilvolles Riegelhaus mit vier gemütlichen Holzstuben oder im wunderschönenPlantanengarten.

RESTAURANT & HOTEL AAREHOFBahnhofstrasse 5, 5103 WildeggKüchenchef: René HofmannPatron: Peter Keller062 893 23 23, Fax 062 893 15 04E-Mail: [email protected]: www.aarehof.chCADB EC-Maestro, Postcardi Das Bio Restaurant im Aargau.

HOTEL SEEDAMM PLAZASeedammstrasse 3, 8808 PfäffikonKüchenchef: Heinz BrasselPatron: Peter H. Ernst055 417 17 17, Fax 055 417 17 18E-Mail: [email protected]: www.seedamm-plaza.ch365 Tage geöffnetJapanisches Restaurant Samstagmittag, Sonntag undMontag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard, Manor (MyOne)i Restaurant PURDie pure Welt der gepflegten Gastfreundschaft

Puls Bar&LoungeDer Treffpunkt am Puls der Zeit

WALDHOTEL DOLDENHORN UND LANDGASTHOF RUEDIHUS3718 KanderstegKüchenchef: René MaederGastgeber: René und Anne Maeder033 675 81 81, Fax 033 675 81 85E-Mail: [email protected]: www.doldenhorn-ruedihus.chCADB EC-Maestro, Postcardi 2mal Erlebnisgastronomie in Kandersteg. Kreatives für den verwöhnten Feinschmecker imRestaurant «Au Gourmet» (15 Pkt G&M) oder authen-tische Schweizer Küche im historischen Ruedihus.

GASTHAUS ZUM LÖWENUnterdorfstrasse 7, 9116 WolfertswilKüchenchef: Lorenzo GhilardelliChef de Service: Bea Mettler Ghilardelli071 393 66 16, Fax 071 393 66 17E-Mail: [email protected]: www.loewen-wolfertswil.chSonntag und Montag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i 2007: ICOMOS-ausgezeichnet «für eine sorgfälti-ge und respektvolle Renovation und für die Wieder-belebung als Dorfgasthaus.» Frischmarktküche. 2008ausgezeichnet im Gault Millau mit 14 Punkten und imGuide bleu mit A 79 / 23. «Im Leue-Beizli können Sieauch unsere einfache, marktfrische Küche genies-sen». Ländliche Idylle, nur 12–15 Minuten ab Auto-bahn Zürich – St.Gallen. Eine Reise in die Ostschweizlohnt sich!

KULTURGASTSTÄTTE SOMMERLUSTRheinhaldenstrasse 8, 8200 SchaffhausenGastgeberin: Verena Prager052 630 00 60Homepage: www.sommerlust.ch7 Tage offen – 363 Tage im JahrCADB

i essen – tagen – feiernZu allen Jahreszeiten genussvoll essen in der Orangerie/Wintergarten mit Blick in den wunderbaren Garten. Kulturveranstaltungen siehewww.sommerlust.ch.

RESTAURANT BASILICSusenbühlstrasse 43, 7000 ChurKüchenchef: Gion Rudolf Trepp-PazellerPatron: Gion Rudolf Trepp-Pazeller081 252 35 05, Fax 081 252 16 51E-Mail: [email protected]: www.basilic.chGeschlossen: Sonntag und MontagmittagCAD

i Das Gourmet-Restaurant über Chur mit 15 GaultMillau Punkten!

S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N

103

AYURVEDA-WOHLFÜHL-HOTEL FIDAZERHOFVia da Fidaz 34, 7019 Flims-FidazKüchenchef: Tino ZimmermannPatron: Antonia Schärli und Roland Häfliger081 920 90 10, Fax 081 920 90 19E-Mail: [email protected]: www.fidazerhof.chFrühling: Mo/Di, Herbst: Mo geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard Ein «Goût Mieux» zertifizierter Betrieb.i Der Mensch zu seiner Frau so spricht: «Chère Madame – mein Schatz, wir machen Ferien in Fidaz.»

HOTEL FERIENART RESORT&SPAPostfach, Saas-FeeKüchenchef: Jörg WalterPatron: Beat Anthamatten027 958 19 49, Fax 027 958 19 05E-Mail: [email protected]: www.ferienart.chGeschlossen: MaiCADB EC-Maestro, Postcard i «It’s a heart affair»6 Restaurants on the Top von Swiss Classics, bis hinzu italienischen und asiatischen Spezialitäten, Ge-winner Best of Swiss Gastro Award in der KategorieGourmet, kulinarische Verführungen vom Team Chefder «Rhoneköche» Jörg Walter, 1200 m2 Wellness-bereich inkl. Sporthalle&Fitnessraum.

3/2008

RESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchefin: Kornelia HellerGastgeber: Hansueli & Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.wineswiss.ch www.swisscot.chSonntag geschlossenCADB EC-Maestro, Postcard i Neu: Genuss Chalet Villars Maître ChocolatiersEtabliert: Vinothek mit 700 SWISSCOT Produkten

Gourmet

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RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-Maestro, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

Gut bürgerlichCAFE CHÄPPELISchupfarterstrasse 10, 4333 MünchwilenPatron: Willy Ackermann & Rosmarie WeibelIn der Küche: Willy Ackermann & Rosmarie Weibe062 873 07 39, Fax 062 873 07 39Donnerstag bis Samstag geschlossen, für besondereAnlässe offen.Keine Kreditkarteni Wir, ihre Gastgeber, Willy & Rosmarie zaubern fürsie marktfrische Angebote auf den Tisch. Unsere Produkte beziehen wir aus unserer Nachbarschaft undpflegen eine gutbürgerliche Küche. Lassen sie sichüberzeugen und geniessen sie unsere Gastfreund-schaft.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift,Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 hi Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagenunsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), demgemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegtenZunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässeperfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine viel-fältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglichmit vorzüglicher Küche und bestem Service! UnserGewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastasund Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und einbreites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse anruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehrgelegen


LANDGASTHOF HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcardi Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befindetsich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. Ingepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden.In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werdenleichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichteaufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen aus-schliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wassersprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle.Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, wer-den im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sand-stein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.

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Trend/InternationalGRAND CASINO BADENHaselstrasse 2, 5400 BadenKüchenchef: Thomas SchneiderPatron: Roberto Scheuer056 204 08 087, Fax 056 204 08 07E-Mail: [email protected]: www.grandcasinobaden.chCADB EC-Maestro, Postcard i Umsorgt von der charmanten Servicecrew geniessen Sie eine saisonale Frischeküche mit mediterranem Flair. Geradlinig, ehrlich und kompetentwerden aus besten Zutaten geschmacksvolle Gerich-te zubereitet und stilsicher präsentiert. Für ein kombiniertes Ausgehvergnügen im GrandCasino Baden, der erfolgreichsten Spielbank derDeutschschweiz, stehen attraktive Packages bereit.

HOTEL SEDARTISBahnhofstrasse 15/16, 8800 ThalwilKüchenchef: Fabian KnobelPatron: Martin von Moos043 388 33 00, Fax 043 388 33 01E-Mail: [email protected]: www.sedartis.chCADB EC-Maestro, Postcardi Gourmet Menü 4-6-GangSpezialitäten von der SeidenstrasseTerrasse mit Seesicht

RESTAURANT ZEUGHAUSKELLERBahnhofstrasse 28a, 8022 ZürichKüchenchef: Urs BlättlerPatron: Tony Hammer044 211 26 90, Fax 044 211 26 70E-Mail: [email protected]: www.zeughauskeller.chCAD JCBi Genussvolles Speisen in historischem Ambientedurchgehend von 11.30–22.00 Uhr.

GASTHOF ZUM HIRSCHENSteigstrasse 2, 8477 Oberstammheim ZHKüchenchef: Mirco SchumacherPatron: Petra & Mirco Schumacher052 745 11 24E-Mail: [email protected]: www.hirschenstammheim.chMittwoch bis Sonntag geöffnetFerien vom 15. Januar bis 6. Februar 2008CAD EC-Maestro, i Nach drei Jahren haben Nadja & Rainer F. Hofferdie Führung des Hauses an Ihre Nachfolger überge-ben. Mit einem weiterhin regionalen Konzept und neuen Ideen starten Petra & Mirco Schumacher in dieSpargelsaison 2008. Neue Speisekarte und alleEvents auf der Homepage!

CURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 60, 5420 EhrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: [email protected]: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im licht-durchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich imConcordia in Winterthur-Veltheim einen kulina-rischen Abstecher in die italienische Regio-nalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfacheRezepte, beste Zutaten und einen unver-fälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahlmediterraner Spezialitäten vom Land und vonder Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vomChef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihnruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht über-raschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

Gut bürgerlich

Möchten Sie Ihren Betrieb hier einge-tragen haben? Wir beraten Sie gerne:Petra Schenini044 360 20 88, Fax 044 360 20 [email protected]

R e z e p t e

1053/2008

Spargel – mehr steht da nicht. Autor Andreas Neubauer verzichtet inseinem Kochbuch «Spargel – Die edlen Stangen aus dem Garten derVenus» auf langfädige, hübsch tönende Einleitungen. Dafür erhält derLeser von Anfang an, was der Titel verspricht; 70 verschiedene Möglich-keiten aus Spargeln etwas Edles zu zaubern, eindrücklich illustriert vonFotograf Michael Wissing.

AUTOR: ANDREAS NEUBAUER FOTOS: MICHAEL WISSING

Spargel

104 3/2008

RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselKüchenchef: Rikio IwataPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-Maestro, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphäre kulinarische Leckerbissen.

Gut bürgerlichCAFE CHÄPPELISchupfarterstrasse 10, 4333 MünchwilenPatron: Willy Ackermann & Rosmarie WeibelIn der Küche: Willy Ackermann & Rosmarie Weibe062 873 07 39, Fax 062 873 07 39Donnerstag bis Samstag geschlossen, für besondereAnlässe offen.Keine Kreditkarteni Wir, ihre Gastgeber, Willy & Rosmarie zaubern fürsie marktfrische Angebote auf den Tisch. Unsere Produkte beziehen wir aus unserer Nachbarschaft undpflegen eine gutbürgerliche Küche. Lassen sie sichüberzeugen und geniessen sie unsere Gastfreund-schaft.

HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 Zürich-RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller044 843 22 22, Fax 044 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.chNähe ö.V., S6, Autobahn A1, Airport, Tiefgarage mit Lift,Parkplätze gratis, Hotel: 30 Zimmer mit Komfort, 7 Tage offen, Restaurant: Samstag ab 17.30 hi Im ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen speisen und tagenunsere Gäste im charmanten Restaurant (80 P.), demgemütlichen Nichtraucher-Stübli (25 P.), der gepflegtenZunftstube (30 P.) und dem für Sie sämtliche Anlässeperfekten «Hirschenchäller» (80 P.). Wir bieten eine viel-fältige Bankett- und Weinkarte mit einem echten Preis-/Leistungsangebot und verwöhnen unsere Gäste täglichmit vorzüglicher Küche und bestem Service! UnserGewölbekeller mit Cheminée ist einfach schön!

AMBIENTERISTORANTE ITALIANOParkallee 7, 4123 AllschwilGeschäftsführung: Jochen Mauracher061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlossen: MontagDC EC-Maestro, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle und volksnahe italienische Küche mitFrischprodukten aus der Natur. Hausgemachte Pastasund Pizzas traditionell wie bei der Nonna.Gute Weine zu fairen Preisen und attraktivem Offenausschank. Täglich 4 Tagesmenüs und einbreites à-la-carte-Angebot. Idealer Ort für Familien-feste, Vereins- und Firmenanlässe. Catering undBankette auf Anfrage. Im Sommer grosse Terrasse anruhiger Lage. 3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehrgelegen


LANDGASTHOF HIRSERNBADHirsern 102, 4937 UrsenbachKüchenchef: Roger DussPatron: Esther und Roger Duss062 965 32 56, Fax 062 965 03 06E-Mail: [email protected]: www.hirsernbad.chMittwoch RuhetagCADB EC-Maestro, Postcardi Auf dem Lande im bernischen Oberaargau befindetsich der schmucke Landgasthof Hirsernbad. Ingepflegtem Ambiente können kulinarische Speziali-täten genossen werden.In rustikal-eleganten Stuben mit Kachelöfen werdenleichte, mit Fantasie und Können zubereitete Gerichteaufgetragen. Fleisch und Geflügel kommen aus-schliesslich in Bioqualität auf den Teller. Das Wassersprudelt aus der eigenen hochwertigen Quelle.Fische, besonders solche aus dem Süsswasser, wer-den im Hirsernbad am häufigsten bestellt. Im Sand-stein-Weinkeller kann ein Aperitif genossen werden.

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Trend/InternationalGRAND CASINO BADENHaselstrasse 2, 5400 BadenKüchenchef: Thomas SchneiderPatron: Roberto Scheuer056 204 08 087, Fax 056 204 08 07E-Mail: [email protected]: www.grandcasinobaden.chCADB EC-Maestro, Postcard i Umsorgt von der charmanten Servicecrew geniessen Sie eine saisonale Frischeküche mit mediterranem Flair. Geradlinig, ehrlich und kompetentwerden aus besten Zutaten geschmacksvolle Gerich-te zubereitet und stilsicher präsentiert. Für ein kombiniertes Ausgehvergnügen im GrandCasino Baden, der erfolgreichsten Spielbank derDeutschschweiz, stehen attraktive Packages bereit.

HOTEL SEDARTISBahnhofstrasse 15/16, 8800 ThalwilKüchenchef: Fabian KnobelPatron: Martin von Moos043 388 33 00, Fax 043 388 33 01E-Mail: [email protected]: www.sedartis.chCADB EC-Maestro, Postcardi Gourmet Menü 4-6-GangSpezialitäten von der SeidenstrasseTerrasse mit Seesicht

RESTAURANT ZEUGHAUSKELLERBahnhofstrasse 28a, 8022 ZürichKüchenchef: Urs BlättlerPatron: Tony Hammer044 211 26 90, Fax 044 211 26 70E-Mail: [email protected]: www.zeughauskeller.chCAD JCBi Genussvolles Speisen in historischem Ambientedurchgehend von 11.30–22.00 Uhr.

GASTHOF ZUM HIRSCHENSteigstrasse 2, 8477 Oberstammheim ZHKüchenchef: Mirco SchumacherPatron: Petra & Mirco Schumacher052 745 11 24E-Mail: [email protected]: www.hirschenstammheim.chMittwoch bis Sonntag geöffnetFerien vom 15. Januar bis 6. Februar 2008CAD EC-Maestro, i Nach drei Jahren haben Nadja & Rainer F. Hofferdie Führung des Hauses an Ihre Nachfolger überge-ben. Mit einem weiterhin regionalen Konzept und neuen Ideen starten Petra & Mirco Schumacher in dieSpargelsaison 2008. Neue Speisekarte und alleEvents auf der Homepage!

CURRY-BEIZ SCHLÜSSELKirchweg 60, 5420 EhrendingenKüchenchef: R. CareemPatron: S. und R. Careem056 222 56 61E-Mail: [email protected]: www.curry.chOffen: Jeden Abend ab 18.00 und So-MittagCAD

i Some like it hot! Jeden Abend unser indo-ceylonesisches Buffet à discrétion im licht-durchfluteten Wintergarten. Bei indischer Musik lässt es sich herrlich träumen.

RISTORANTE CONCORDIAFeldstrasse 2, 8400 WinterthurPatron: Enzo Ceglia052 213 38 32, Fax 052 213 38 30Homepage: http://concordia.gelbeseiten.chMontag geschlossenCAD

i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich imConcordia in Winterthur-Veltheim einen kulina-rischen Abstecher in die italienische Regio-nalküche. Sie zeichnet sich aus durch einfacheRezepte, beste Zutaten und einen unver-fälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahlmediterraner Spezialitäten vom Land und vonder Küste. Die Hauptzutaten sind frisch, vomChef persönlich ausgewählt. Fragen Sie ihnruhig, wenn Sie sich mit einem Gericht über-raschen lassen wollen, das nicht auf der Kartesteht. Enzo wird Sie mit Vergnügen beraten.

Gut bürgerlich

Möchten Sie Ihren Betrieb hier einge-tragen haben? Wir beraten Sie gerne:Petra Schenini044 360 20 88, Fax 044 360 20 [email protected]

R e z e p t e

1053/2008

Spargel – mehr steht da nicht. Autor Andreas Neubauer verzichtet inseinem Kochbuch «Spargel – Die edlen Stangen aus dem Garten derVenus» auf langfädige, hübsch tönende Einleitungen. Dafür erhält derLeser von Anfang an, was der Titel verspricht; 70 verschiedene Möglich-keiten aus Spargeln etwas Edles zu zaubern, eindrücklich illustriert vonFotograf Michael Wissing.

AUTOR: ANDREAS NEUBAUER FOTOS: MICHAEL WISSING

Spargel

R e z e p t e

106 3/2008

2 Schalotten, klein gewürfelt

20 g Ingwer, geschält, fein geschnitten

1 kleine Chilischote, längs halbiert, entkernt, fein

geschnitten

1 EL Olivenöl1⁄2 l Gemüsebrühe

12 dünne grüne Spargelstangen, geputzt, holzige

Enden entfernt

8 Wan-Tan-Teigblätter

1 Eiweiss, verklopft

1 TL Currypulver

150 ml Kokosmilch, ungesüsst

Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zucker

Schalotten, Ingwer und Chili im heissen Öl andünsten. DieGemüsebrühe dazugiessen, aufkochen, den Spargel dazugebenund etwa 4 Minuten darin garen. Herausheben, die Spargel-spitzen etwa 4 cm lang abschneiden und der Länge nachhalbieren, die restlichen Stangen in etwa 1/2 cm breite Stückeschneiden.Die Wan-Tan-Teigblätter auf der Arbeitsfläche auslegen. Auf die untere Hälfte des Teigblatts jeweils dicht nebeneinander 3 halbierte Spargelspitzen legen.Den Teigrand dünn mit Eiweissbestreichen, die obere Teighälfte über die Spargelspitzen legenund den Rand fest zusammendrücken. Die Wan-Tans in denköchelnden Sud geben und darin 1 Minute garen. In vor-gewärmte tiefe Teller jeweils 2 Wan-Tans und einige Spargel-stückchen geben.Den Sud durch ein feines Sieb giessen, Curry und Kokosmilchdarunterrühren, nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer undetwas Zucker abschmecken. In die Teller verteilen und mitetwas Curry und wenig grob gemahlenem Pfeffer bestreut ser-vieren.

Spargel-Wan-Tans in würzigemCurry-Kokos-Sud Vorspeise 4 Personen

R e z e p t e

1073/2008

8 Grissinistangen

100 g Parmaschinken

500 g grüner Spargel, holziges Ende entfernt

1–2 EL Walnussöl

Salz, Cayennepfeffer und Zucker

150 ml Milch

50 g Parmesan, frisch gerieben

50 g weiche Butter

Muskatnuss

Die Grissini mit dem Parmaschinken umwickeln.Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden und inkochendem Salzwasser etwa 8 Minuten weich garen. Ab-giessen und abtropfen lassen, dann im Mixer mit demWalnussöl fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und einerkleinen Prise Zucker würzig abschmecken. Drei Viertel desSpargelpürees in Cappuccinotassen verteilen.Vom Spargelkochwasser 1/4 l abmessen und zusammen mit derMilch aufkochen. Den Parmesan nach und nach beigeben,darunterrühren und darin auflösen. Die Butter und dasrestliche Spargelpüree hinzufügen und das Ganze mit demPürierstab schaumig aufmixen.Den Schaum auf dem grünen Spargelpüree in den Tassen ver-teilen und mit frisch geriebener Muskatnuss bestreuen. Mitden Grissinistangen servieren.

Cappuccino von grünemSpargel und Parmesan Suppe für 4 Personen

Das Kochbuch «Spargel – Die edlenStangen aus dem Garten der Venus» ist im AT Verlag, Stadtturmstrasse 19,5401 Baden erschienen. Erhältlich imBuchhandel oder direkt bestellbar unter www.at-verlag.ch oder per Telefon 058 200 44 03.ISBN 978-3-03800-332-8. Preis: CHF 29.90.

R e z e p t e

106 3/2008

2 Schalotten, klein gewürfelt

20 g Ingwer, geschält, fein geschnitten

1 kleine Chilischote, längs halbiert, entkernt, fein

geschnitten

1 EL Olivenöl1⁄2 l Gemüsebrühe

12 dünne grüne Spargelstangen, geputzt, holzige

Enden entfernt

8 Wan-Tan-Teigblätter

1 Eiweiss, verklopft

1 TL Currypulver

150 ml Kokosmilch, ungesüsst


Schalotten, Ingwer und Chili im heissen Öl andünsten. DieGemüsebrühe dazugiessen, aufkochen, den Spargel dazugebenund etwa 4 Minuten darin garen. Herausheben, die Spargel-spitzen etwa 4 cm lang abschneiden und der Länge nachhalbieren, die restlichen Stangen in etwa 1/2 cm breite Stückeschneiden.Die Wan-Tan-Teigblätter auf der Arbeitsfläche auslegen. Auf die untere Hälfte des Teigblatts jeweils dicht nebeneinander 3 halbierte Spargelspitzen legen.Den Teigrand dünn mit Eiweissbestreichen, die obere Teighälfte über die Spargelspitzen legenund den Rand fest zusammendrücken. Die Wan-Tans in denköchelnden Sud geben und darin 1 Minute garen. In vor-gewärmte tiefe Teller jeweils 2 Wan-Tans und einige Spargel-stückchen geben.Den Sud durch ein feines Sieb giessen, Curry und Kokosmilchdarunterrühren, nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer undetwas Zucker abschmecken. In die Teller verteilen und mitetwas Curry und wenig grob gemahlenem Pfeffer bestreut ser-vieren.

Spargel-Wan-Tans in würzigemCurry-Kokos-Sud Vorspeise 4 Personen

R e z e p t e

1073/2008

8 Grissinistangen

100 g Parmaschinken

500 g grüner Spargel, holziges Ende entfernt

1–2 EL Walnussöl

Salz, Cayennepfeffer und Zucker

150 ml Milch

50 g Parmesan, frisch gerieben

50 g weiche Butter

Muskatnuss

Die Grissini mit dem Parmaschinken umwickeln.Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden und inkochendem Salzwasser etwa 8 Minuten weich garen. Ab-giessen und abtropfen lassen, dann im Mixer mit demWalnussöl fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und einerkleinen Prise Zucker würzig abschmecken. Drei Viertel desSpargelpürees in Cappuccinotassen verteilen.Vom Spargelkochwasser 1/4 l abmessen und zusammen mit derMilch aufkochen. Den Parmesan nach und nach beigeben,darunterrühren und darin auflösen. Die Butter und dasrestliche Spargelpüree hinzufügen und das Ganze mit demPürierstab schaumig aufmixen.Den Schaum auf dem grünen Spargelpüree in den Tassen ver-teilen und mit frisch geriebener Muskatnuss bestreuen. Mitden Grissinistangen servieren.

Cappuccino von grünemSpargel und Parmesan Suppe für 4 Personen

Das Kochbuch «Spargel – Die edlenStangen aus dem Garten der Venus» ist im AT Verlag, Stadtturmstrasse 19,5401 Baden erschienen. Erhältlich imBuchhandel oder direkt bestellbar unter www.at-verlag.ch oder per Telefon 058 200 44 03.ISBN 978-3-03800-332-8. Preis: CHF 29.90.

R e z e p t e

108 3/2008

100 g weisser Spargel, geschält, holzige Enden entfernt

200 g grüner Spargel, holzige Enden entfernt

150 g Speck, klein gewürfelt

250 g Crème fraîche

50 ml Milch

50 ml Sonnenblumenöl

2 Eier

300 g Mehl

100 g Gouda oder Emmentaler, gerieben

1 Päckchen Backpulver

Die Spargelstangen etwa 5 Minuten in kochendem Salzwassergaren, abgiessen und in etwa 1 cm breite Stücke schneiden.Den Speck in einer Pfanne bei schwacher Hitze langsam aus-lassen.Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Vertiefungen einesMuffinblechs mit Papierförmchen auslegen.Die Crème fraîche mit Milch, Öl und Eiern verrühren. Denausgelassenen Speck und die Spargelstückchen darunterhe-ben. Mehl, Käse und Backpulver mischen und unter den Teigrühren. Die Papierförmchen zu zwei Dritteln mit der Massefüllen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten goldbraunbacken.

Spargel-Speck-MuffinsFür 12 Muffins

R e z e p t e

1093/2008

4 frische Jakobsmuscheln, aus der Schale gelöst,

geputzt, gewaschen

3 grüne Spargelstangen, holzige Enden entfernt

2 weisse Spargelstangen, geschält, holzige Enden ent-

fernt

3 Orangen

1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark

2 EL Olivenöl


80 g kalte Butter

Die gewölbten Schalenhälften der Jakobsmuscheln gründlichreinigen und bereithalten.Die Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden.Von einerOrange die Schale mit einem Sparschäler abschälen und infeine Streifen schneiden. Alle Orangen halbieren und denSaft auspressen.Die Spargel zusammen mit den Orangenschalenstreifen unddem Vanillemark im heissen Olivenöl andünsten, dabei mitSalz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Mit dem Orangensaftablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Die kalteButter in Flocken darunterrühren.Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwasÖl beträufeln und in einer heissen Grillpfanne auf jeder Seite3–4 Minuten braten.Das Spargelgemüse in die Muschelschalen verteilen, je eineJakobsmuschel daraufsetzen und die Orangen-Vanille-Butterdarüber verteilen.

Gegrillte Jakobsmuscheln mit Spargel und Orangen-Vanille-Butter Hauptgericht für 4 Personen

R e z e p t e

108 3/2008


200 g grüner Spargel, holzige Enden entfernt

150 g Speck, klein gewürfelt


50 ml Milch

50 ml Sonnenblumenöl

2 Eier

300 g Mehl

100 g Gouda oder Emmentaler, gerieben

1 Päckchen Backpulver

Die Spargelstangen etwa 5 Minuten in kochendem Salzwassergaren, abgiessen und in etwa 1 cm breite Stücke schneiden.Den Speck in einer Pfanne bei schwacher Hitze langsam aus-lassen.Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Vertiefungen einesMuffinblechs mit Papierförmchen auslegen.Die Crème fraîche mit Milch, Öl und Eiern verrühren. Denausgelassenen Speck und die Spargelstückchen darunterhe-ben. Mehl, Käse und Backpulver mischen und unter den Teigrühren. Die Papierförmchen zu zwei Dritteln mit der Massefüllen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten goldbraunbacken.

Spargel-Speck-MuffinsFür 12 Muffins

R e z e p t e

1093/2008

4 frische Jakobsmuscheln, aus der Schale gelöst,

geputzt, gewaschen

3 grüne Spargelstangen, holzige Enden entfernt

2 weisse Spargelstangen, geschält, holzige Enden ent-

fernt

3 Orangen


2 EL Olivenöl


80 g kalte Butter

Die gewölbten Schalenhälften der Jakobsmuscheln gründlichreinigen und bereithalten.Die Spargel schräg in dünne Scheiben schneiden.Von einerOrange die Schale mit einem Sparschäler abschälen und infeine Streifen schneiden. Alle Orangen halbieren und denSaft auspressen.Die Spargel zusammen mit den Orangenschalenstreifen unddem Vanillemark im heissen Olivenöl andünsten, dabei mitSalz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Mit dem Orangensaftablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Die kalteButter in Flocken darunterrühren.Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwasÖl beträufeln und in einer heissen Grillpfanne auf jeder Seite3–4 Minuten braten.Das Spargelgemüse in die Muschelschalen verteilen, je eineJakobsmuschel daraufsetzen und die Orangen-Vanille-Butterdarüber verteilen.

Gegrillte Jakobsmuscheln mit Spargel und Orangen-Vanille-Butter Hauptgericht für 4 Personen

R e z e p t e

110 3/2008


300 g reife Erdbeeren, gewaschen, geputzt, halbiert oder

geviertelt

2 Limetten, Saft

80 g Zucker


1 EL fein geschnittener frischer Basilikum

150 g halbsteif geschlagener Rahm


30 g Mandelblättchen, trocken geröstet

Die Spargelstangen in kochendem Wasser mit etwas Zuckeretwa 10 Minuten kochen, abschütten und kalt abschrecken,dann die Stangen in 2–3 cm lange Stücke schneiden.Mit den Erdbeeren in einer Schüssel mischen.Den Limettensaft mit Zucker,Vanillemark und 50 ml Wassersirupartig einkochen lassen. Den Sirup etwas abkühlen lassen,dann zusammen mit dem Basilikum zu den Erdbeeren und denSpargeln geben und alles locker miteinander mischen.Den Salatin Gläser verteilen.Den halbsteif geschlagenen Rahm unter die Crème fraîcheheben und je 2–3 Esslöffel davon auf jede Portion geben. Mitden gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Ω TIPP

Sie können die Erdbeer- und Spargelstücke zusätzlich noch mitetwas Grand Marnier marinieren.

Süsser Spargel-Erdbeer-Salat Dessert für 4 Personen

R e z e p t e

1113/2008

VANILLESAUCE:1⁄4 l Milch1⁄4 l Rahm

100 g Zucker

2 Vanilleschoten, ausgekratztes Mark

4 Eigelb

ERDBEERQUARK:

500 g Erdbeeren, gewaschen, geputzt

250 g Rahmquark

50 g Zucker

SPARGELBEIGNETS:


3 Eier

50 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

150 ml Weisswein

150 g Mehl

1 TL Backpulver1⁄2 l Pflanzenöl zum Frittieren

Puderzucker zum Bestäuben

Für die Vanillesauce Milch, Rahm, Zucker und Vanillemarkaufkochen. Dann langsam unter ständigem Rühren zu denEigelben in eine Schüssel giessen.Alles wieder zurück in denTopf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so langeunter Rühren erhitzen, bis die Sauce leicht dicklichcremigbindet. Die Sauce durch ein Sieb passieren und zugedeckt imKühlschrank vollständig auskühlen lassen.Ein Drittel der Erdbeeren klein würfeln, die restlichen Erd-beeren mit Quark und Zucker im Mixer fein pürieren. Diegewürfelten Erdbeeren darunterheben.Die Spargelstangen in kochendem Wasser mit etwas Zuckeretwa 5 Minuten kochen, anschliessend abschütten, kalt ab-schrecken und in 5 cm lange Stücke schneiden.Die Eier mit Zucker,Vanillezucker und Weisswein verrühren.Mehl und Backpulver mischen und unter die Eiermasseziehen.Die Spargelstücke durch den Backteig ziehen und portions-weise im heissen Frittieröl von beiden Seiten goldbraun undknusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen undmit Puderzucker bestäuben.Die Beignets am besten warm mitder Vanillesauce und dem Erdbeerquark servieren.

Süsse Spargelbeignets mitVanillesauce und Erdbeerquark Dessert für 4 Personen

R e z e p t e

110 3/2008


300 g reife Erdbeeren, gewaschen, geputzt, halbiert oder

geviertelt

2 Limetten, Saft

80 g Zucker


1 EL fein geschnittener frischer Basilikum

150 g halbsteif geschlagener Rahm


30 g Mandelblättchen, trocken geröstet

Die Spargelstangen in kochendem Wasser mit etwas Zuckeretwa 10 Minuten kochen, abschütten und kalt abschrecken,dann die Stangen in 2–3 cm lange Stücke schneiden.Mit den Erdbeeren in einer Schüssel mischen.Den Limettensaft mit Zucker,Vanillemark und 50 ml Wassersirupartig einkochen lassen. Den Sirup etwas abkühlen lassen,dann zusammen mit dem Basilikum zu den Erdbeeren und denSpargeln geben und alles locker miteinander mischen.Den Salatin Gläser verteilen.Den halbsteif geschlagenen Rahm unter die Crème fraîcheheben und je 2–3 Esslöffel davon auf jede Portion geben. Mitden gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Ω TIPP

Sie können die Erdbeer- und Spargelstücke zusätzlich noch mitetwas Grand Marnier marinieren.

Süsser Spargel-Erdbeer-Salat Dessert für 4 Personen

R e z e p t e

1113/2008

VANILLESAUCE:1⁄4 l Milch1⁄4 l Rahm

100 g Zucker

2 Vanilleschoten, ausgekratztes Mark

4 Eigelb

ERDBEERQUARK:

500 g Erdbeeren, gewaschen, geputzt

250 g Rahmquark

50 g Zucker

SPARGELBEIGNETS:


3 Eier

50 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

150 ml Weisswein

150 g Mehl

1 TL Backpulver1⁄2 l Pflanzenöl zum Frittieren

Puderzucker zum Bestäuben

Für die Vanillesauce Milch, Rahm, Zucker und Vanillemarkaufkochen. Dann langsam unter ständigem Rühren zu denEigelben in eine Schüssel giessen.Alles wieder zurück in denTopf geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze so langeunter Rühren erhitzen, bis die Sauce leicht dicklichcremigbindet. Die Sauce durch ein Sieb passieren und zugedeckt imKühlschrank vollständig auskühlen lassen.Ein Drittel der Erdbeeren klein würfeln, die restlichen Erd-beeren mit Quark und Zucker im Mixer fein pürieren. Diegewürfelten Erdbeeren darunterheben.Die Spargelstangen in kochendem Wasser mit etwas Zuckeretwa 5 Minuten kochen, anschliessend abschütten, kalt ab-schrecken und in 5 cm lange Stücke schneiden.Die Eier mit Zucker,Vanillezucker und Weisswein verrühren.Mehl und Backpulver mischen und unter die Eiermasseziehen.Die Spargelstücke durch den Backteig ziehen und portions-weise im heissen Frittieröl von beiden Seiten goldbraun undknusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen undmit Puderzucker bestäuben.Die Beignets am besten warm mitder Vanillesauce und dem Erdbeerquark servieren.

Süsse Spargelbeignets mitVanillesauce und Erdbeerquark Dessert für 4 Personen

W A S M E I N T D E R B O S S ?

112 3/2008

Als Teenager verspekulierte Ruedi Stäheli ein kleines Vermögen an der Börse.Später ein grosses am Spieltisch. Beste Voraussetzungen also, um eine legendäreBeiz dreissig Jahre lang erfolgreich zu führen.

INTERVIEW: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: CHRISTIAN SCHWARZ

«Blöd natürlich, aber lustig»

Salz&Pfeffer: Ruedi Stäheli, Sie sagten am Telefon, dass Sienichts zu erzählen hätten?Ruedi Stäheli: Stimmt, was wollen Sie denn schreiben? Ichbin eigentlich ganz langweilig und mache seit dreissig Jahrendas Gleiche.

S&P: Immerhin führen Sie seit einer gastronomischen Ewig-keit eine Beiz mit legendären Entrecôtes?Stäheli: Das mein ich ja.

S&P: Woran erkennen Sie einen schwierigen Gast?Stäheli: Wenn einer drei Wochen im Voraus anruft und einensehr schönen Tisch für zwei Personen reserviert.Das sind meis-tens schwierige Gäste, die nichts in die Kasse bringen.

S&P: Apropos Kasse: Sie haben eine turbulente Spieler-Ver-gangenheit.Stäheli: Mein Vater war Metzger und spekulierte viel an derBörse.Als ich 17 Jahre alt war, gab er mir 2000 Franken Bör-senkapital.Damals konnte man noch mit Prämien spekulieren.Wir zahlten nur zehn Prozent eines Titels und hofften, dass erin den nächsten zwei Monaten steigt. Damit konnte manschnell relativ viel Geld verdienen.Das lief eine Weile ganz gut.

S&P: Eine Weile?Stäheli: Irgendwann wird man übermütig. Als ich zwanzigJahre alt war, hatte ich 30 000 Franken in den Sand gesetzt.Damals entschied ich, nur noch ins Casino zu gehen, das istseriöser.Wenigstens wusste ich dort beim Rauslaufen, was ichverloren hatte.

S&P: Um spielen zu können, braucht man erst einmal Geld.Woher hatten Sie das Kapital?Stäheli: Nach meiner Kochlehre und der Hotelfachhoch-schule kaufte mir mein Vater ein Hotel in Frauenfeld und gabmir 10 000 Franken Startkapital. Das lief dann auch recht gut,bis jemand kam und mir einen guten Preis anbot. Ich verkaufte

den Betrieb, zahlte meinem Vater das Geld zurück und machtemit dem Rest erst mal Ferien.

S&P: Das tönt nicht gerade arbeitswütig?Stäheli: Ich war halt jung. Später kaufte ich eine Bar in Winterthur, die ich Pinte taufte. Die lief überhaupt nicht gut,aber ich fand wieder einen, der die Bar für gutes Geld kaufenwollte. Mit 25 Jahren hatte ich dann noch mehr Geld. Icharbeitete damals mehr mit Spekulation als in der Küche.

S&P: Wie viel hatten Sie denn?Stäheli: Das spielt keine Rolle, aber es war sehr viel Geld.Aber so schnell ich es hatte, so schnell verschwand es auch wieder. Ich hatte einen Hang zum Spielen und verzockte alles.Das war blöd natürlich, aber lustig.

S&P: Am Geld haben Sie nie nachgetrauert?Stäheli: Ach wo denken Sie hin. Dann hätte ich ja nicht spie-len dürfen. Ich nehm auch nicht alles so ernst.

S&P: Trotzdem, so ganz ohne Geld ist das Leben wenigerlustig.Stäheli: Ja nachher kam der Absturz. Ich führte drei Jahre langein Dancing an der Langstrasse und hoffte auf ein Wunder. Zudieser Zeit lernte ich auch meine Frau kennen und wir beka-men ein Kind. Da musste ich mir dann etwas Seriöses suchen.

Zur PersonRUEDI STÄHELI (62) wurde 1946 als Sohn eines Metzgers inFrauenfeld geboren. Nach einer Kochlehre und einemAbstecher nach Paris absolvierte er die HotelfachschuleLausanne. 1970 kaufte ihm sein Vater ein Hotel. Das Hotel undauch den darauf folgenden Betrieb verkaufte er mit Gewinnund verspielte das Geld an den Casino-Spieltischen. 1977eröffnete er mit seiner Frau Clara das Restaurant «La Côte» ander Lagerstrasse im Zürcher Kreis 4. Seither trotzt das «LaCôte» mit einer kleinen Karte und legendären Entrecôtes jeg-lichen Trends und Moden. 2006 zog das «La Côte» einigeStrassen weiter an die Ämtlerstrasse 26. Sonst hat sich nichtsgeändert.

«Damals entschied ich, nur noch ins Casino zu gehen, das ist seriöser.»

1133/2008

«Ich arbeitete damals mehr mitSpekulation als in der Küche.»


112 3/2008

Als Teenager verspekulierte Ruedi Stäheli ein kleines Vermögen an der Börse.Später ein grosses am Spieltisch. Beste Voraussetzungen also, um eine legendäreBeiz dreissig Jahre lang erfolgreich zu führen.

INTERVIEW: TOBIAS HÜBERLI FOTOS: CHRISTIAN SCHWARZ

«Blöd natürlich, aber lustig»

Salz&Pfeffer: Ruedi Stäheli, Sie sagten am Telefon, dass Sienichts zu erzählen hätten?Ruedi Stäheli: Stimmt, was wollen Sie denn schreiben? Ichbin eigentlich ganz langweilig und mache seit dreissig Jahrendas Gleiche.

S&P: Immerhin führen Sie seit einer gastronomischen Ewig-keit eine Beiz mit legendären Entrecôtes?Stäheli: Das mein ich ja.

S&P: Woran erkennen Sie einen schwierigen Gast?Stäheli: Wenn einer drei Wochen im Voraus anruft und einensehr schönen Tisch für zwei Personen reserviert.Das sind meis-tens schwierige Gäste, die nichts in die Kasse bringen.

S&P: Apropos Kasse: Sie haben eine turbulente Spieler-Ver-gangenheit.Stäheli: Mein Vater war Metzger und spekulierte viel an derBörse.Als ich 17 Jahre alt war, gab er mir 2000 Franken Bör-senkapital.Damals konnte man noch mit Prämien spekulieren.Wir zahlten nur zehn Prozent eines Titels und hofften, dass erin den nächsten zwei Monaten steigt. Damit konnte manschnell relativ viel Geld verdienen.Das lief eine Weile ganz gut.

S&P: Eine Weile?Stäheli: Irgendwann wird man übermütig. Als ich zwanzigJahre alt war, hatte ich 30 000 Franken in den Sand gesetzt.Damals entschied ich, nur noch ins Casino zu gehen, das istseriöser.Wenigstens wusste ich dort beim Rauslaufen, was ichverloren hatte.

S&P: Um spielen zu können, braucht man erst einmal Geld.Woher hatten Sie das Kapital?Stäheli: Nach meiner Kochlehre und der Hotelfachhoch-schule kaufte mir mein Vater ein Hotel in Frauenfeld und gabmir 10 000 Franken Startkapital. Das lief dann auch recht gut,bis jemand kam und mir einen guten Preis anbot. Ich verkaufte

den Betrieb, zahlte meinem Vater das Geld zurück und machtemit dem Rest erst mal Ferien.

S&P: Das tönt nicht gerade arbeitswütig?Stäheli: Ich war halt jung. Später kaufte ich eine Bar in Winterthur, die ich Pinte taufte. Die lief überhaupt nicht gut,aber ich fand wieder einen, der die Bar für gutes Geld kaufenwollte. Mit 25 Jahren hatte ich dann noch mehr Geld. Icharbeitete damals mehr mit Spekulation als in der Küche.

S&P: Wie viel hatten Sie denn?Stäheli: Das spielt keine Rolle, aber es war sehr viel Geld.Aber so schnell ich es hatte, so schnell verschwand es auch wieder. Ich hatte einen Hang zum Spielen und verzockte alles.Das war blöd natürlich, aber lustig.

S&P: Am Geld haben Sie nie nachgetrauert?Stäheli: Ach wo denken Sie hin. Dann hätte ich ja nicht spie-len dürfen. Ich nehm auch nicht alles so ernst.

S&P: Trotzdem, so ganz ohne Geld ist das Leben wenigerlustig.Stäheli: Ja nachher kam der Absturz. Ich führte drei Jahre langein Dancing an der Langstrasse und hoffte auf ein Wunder. Zudieser Zeit lernte ich auch meine Frau kennen und wir beka-men ein Kind. Da musste ich mir dann etwas Seriöses suchen.

Zur PersonRUEDI STÄHELI (62) wurde 1946 als Sohn eines Metzgers inFrauenfeld geboren. Nach einer Kochlehre und einemAbstecher nach Paris absolvierte er die HotelfachschuleLausanne. 1970 kaufte ihm sein Vater ein Hotel. Das Hotel undauch den darauf folgenden Betrieb verkaufte er mit Gewinnund verspielte das Geld an den Casino-Spieltischen. 1977eröffnete er mit seiner Frau Clara das Restaurant «La Côte» ander Lagerstrasse im Zürcher Kreis 4. Seither trotzt das «LaCôte» mit einer kleinen Karte und legendären Entrecôtes jeg-lichen Trends und Moden. 2006 zog das «La Côte» einigeStrassen weiter an die Ämtlerstrasse 26. Sonst hat sich nichtsgeändert.

«Damals entschied ich, nur noch ins Casino zu gehen, das ist seriöser.»

1133/2008

«Ich arbeitete damals mehr mitSpekulation als in der Küche.»


114 3/2008

S&P: Sie eröffneten das später stadtbekannte Restaurant «LaCôte» an der Zürcher Lagerstrasse.Wie kamen Sie auf die Idee?Stäheli: Damals gab es im Kreis Vier viele gute Beizen, damusste man etwas Spezielles haben. Mein Vorbild war AntonioGuardia vom Restaurant Emilio, der sich mit seinem Pouletund den Paellas einen Namen machte. Ich wusste, dass es mög-lich ist, mit einer kleinen aber speziellen Karte im GrossraumZürich eine Kundschaft zu finden. Also entschieden wir unsfür die Charbonnade und Entrecôtes.

S&P: Mit Erfolg.Stäheli: Das erste Jahr war wirklich mühsam. Der Laden liefnoch nicht richtig und wir mussten ein Darlehen abstottern.Ich nahm meinen 7 Monate alten Sohn mit in die Küche undder häufigste Gast war der Betreibungsbeamte. Aber mit derZeit funktionierte es.

S&P: Dachten Sie nie ans Aufhören?Stäheli: Ehrlich gesagt hätte ich wohl aufgegeben, wenn ichgekonnt hätte.Aber mit der Familie ging das nicht.

S&P: Wie beurteilen Sie als Metzgersohn und Wirt einerFleischbeiz die Schweizer Fleischqualität?Stäheli: Die ist ganz gut.Für unsere Entrecôtes kaufe ich aller-dings Fleisch aus Argentinien.Am Anfang arbeitete ich nur mitSchweizer Fleisch, aber das war den Gästen nicht zart genug.Es war einfach nicht richtig gelagert oder abgehangen. Es gibtsicher auch zarte Schweizer Entrecôtes, nur für die kleinenMengen,die ich brauche,bekomme ich die anscheinend nicht.

S&P:Verraten Sie das Rezept für Ihre Café de Paris?Stäheli: Nicht unbedingt.

S&P: Das «La Côte» ist klein, Fleisch ist nicht gerade derUmsatzbringer, und die Gäste trinken immer weniger Wein.Wie überleben Sie eigentlich?Stäheli: Unsere Gäste trinken noch Wein, wir gehen ja auchmit gutem Beispiel voran (lacht). Nein im Ernst, wenn ich wieein richtiger Gastronom alles genau ausrechnen würde, dannmüsste ich mich wahrscheinlich ärgern. Darum mache ich dasgar nicht. Wenn ich Ende Jahr genügend Geld habe, bin ichzufrieden.

S&P: Sie sind kein richtiger Gastronom?Stäheli: Im heutigen Sinn nicht mehr. Ich bin ein Beizer.

S&P: Wo liegt der Unterschied?Stäheli: Der Gastronom ist heute eher Büro-orientiert,machtKonzepte, Businesspläne und rechnet alles genau aus. Er hataber wohl auch eine höhere Personal-Fluktuation als wir undzahlt seine Angestellten vielleicht etwas schlechter. Ich habeseit Jahrzehnten die gleichen Lieferanten und die gleichenMitarbeiter. Wir arbeiten hier nicht modern, sondern mitGefühl. Das funktioniert aber auch nur, weil wir so klein sind.

S&P: Was bereuen Sie?Stäheli: Eigentlich nichts. Es hat sich ja alles zum Bestengewendet. Meiner Familie geht es gut, ich konnte meine Lie-feranten immer bezahlen und habe kein einziges Mal Konkursgemacht, obwohl das heute ja gang und gäbe ist.

S&P: Im La Côte darf auch noch ordentlich geraucht werden.Was halten Sie vom kommenden Rauchverbot?Stäheli: Etwa sechzig Prozent unserer Gäste rauchen, aber wirmüssen wohl bald eine Lösung finden.Wie genau die aussehenwird, weiss ich auch noch nicht.

S&P: Spielen Sie noch?Stäheli: Nur in den Ferien, Black Jack oder Roulette. Dasmacht mir immer noch Spass.

S&P: Wie sieht Ihre Zukunft aus, haben Sie noch Lust zu wirten?Stäheli: Ich bin jetzt 62 Jahre alt, was soll ich denn anderesmachen. Ich kenne nichts anderes.

RESTAURANT LA CÔTEAemtlerstrasse 268003 Zürich044 241 91 91Fax 044 241 91 91www.restaurant-lacote.ch

«Der häufigste Gast war der Betreibungsbeamte.»

«Wir arbeiten hier nicht modern,sondern mit Gefühl.»

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114 3/2008

S&P: Sie eröffneten das später stadtbekannte Restaurant «LaCôte» an der Zürcher Lagerstrasse.Wie kamen Sie auf die Idee?Stäheli: Damals gab es im Kreis Vier viele gute Beizen, damusste man etwas Spezielles haben. Mein Vorbild war AntonioGuardia vom Restaurant Emilio, der sich mit seinem Pouletund den Paellas einen Namen machte. Ich wusste, dass es mög-lich ist, mit einer kleinen aber speziellen Karte im GrossraumZürich eine Kundschaft zu finden. Also entschieden wir unsfür die Charbonnade und Entrecôtes.

S&P: Mit Erfolg.Stäheli: Das erste Jahr war wirklich mühsam. Der Laden liefnoch nicht richtig und wir mussten ein Darlehen abstottern.Ich nahm meinen 7 Monate alten Sohn mit in die Küche undder häufigste Gast war der Betreibungsbeamte. Aber mit derZeit funktionierte es.

S&P: Dachten Sie nie ans Aufhören?Stäheli: Ehrlich gesagt hätte ich wohl aufgegeben, wenn ichgekonnt hätte.Aber mit der Familie ging das nicht.

S&P: Wie beurteilen Sie als Metzgersohn und Wirt einerFleischbeiz die Schweizer Fleischqualität?Stäheli: Die ist ganz gut.Für unsere Entrecôtes kaufe ich aller-dings Fleisch aus Argentinien.Am Anfang arbeitete ich nur mitSchweizer Fleisch, aber das war den Gästen nicht zart genug.Es war einfach nicht richtig gelagert oder abgehangen. Es gibtsicher auch zarte Schweizer Entrecôtes, nur für die kleinenMengen,die ich brauche,bekomme ich die anscheinend nicht.

S&P:Verraten Sie das Rezept für Ihre Café de Paris?Stäheli: Nicht unbedingt.

S&P: Das «La Côte» ist klein, Fleisch ist nicht gerade derUmsatzbringer, und die Gäste trinken immer weniger Wein.Wie überleben Sie eigentlich?Stäheli: Unsere Gäste trinken noch Wein, wir gehen ja auchmit gutem Beispiel voran (lacht). Nein im Ernst, wenn ich wieein richtiger Gastronom alles genau ausrechnen würde, dannmüsste ich mich wahrscheinlich ärgern. Darum mache ich dasgar nicht. Wenn ich Ende Jahr genügend Geld habe, bin ichzufrieden.

S&P: Sie sind kein richtiger Gastronom?Stäheli: Im heutigen Sinn nicht mehr. Ich bin ein Beizer.

S&P: Wo liegt der Unterschied?Stäheli: Der Gastronom ist heute eher Büro-orientiert,machtKonzepte, Businesspläne und rechnet alles genau aus. Er hataber wohl auch eine höhere Personal-Fluktuation als wir undzahlt seine Angestellten vielleicht etwas schlechter. Ich habeseit Jahrzehnten die gleichen Lieferanten und die gleichenMitarbeiter. Wir arbeiten hier nicht modern, sondern mitGefühl. Das funktioniert aber auch nur, weil wir so klein sind.

S&P: Was bereuen Sie?Stäheli: Eigentlich nichts. Es hat sich ja alles zum Bestengewendet. Meiner Familie geht es gut, ich konnte meine Lie-feranten immer bezahlen und habe kein einziges Mal Konkursgemacht, obwohl das heute ja gang und gäbe ist.

S&P: Im La Côte darf auch noch ordentlich geraucht werden.Was halten Sie vom kommenden Rauchverbot?Stäheli: Etwa sechzig Prozent unserer Gäste rauchen, aber wirmüssen wohl bald eine Lösung finden.Wie genau die aussehenwird, weiss ich auch noch nicht.

S&P: Spielen Sie noch?Stäheli: Nur in den Ferien, Black Jack oder Roulette. Dasmacht mir immer noch Spass.

S&P: Wie sieht Ihre Zukunft aus, haben Sie noch Lust zu wirten?Stäheli: Ich bin jetzt 62 Jahre alt, was soll ich denn anderesmachen. Ich kenne nichts anderes.

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Zuerst muss ich endlich auch von meiner Seite Ihnen für daswirklich immer besser werdende Magazin ein riesiges Kom-pliment aussprechen.Aber gleichzeitig möchte ich von der Möglichkeit Gebrauchmachen, dass ich auch eine Kritik anbringen darf.Wir waren am letzten Samstag (als fast Einheimische) imRestaurant Kohlman’s zum Nachtessen. Der Chef hattewegen seinem Kleinkind keine Zeit, die an der Türe stehen-den Gäste zu empfangen. (Vom nachherigen Kindergeschreischon gar nicht zu sprechen.)Die Chefin begnügte sich auf die sehr herzlichen Begrüs-sungen von Bekannten.

Aufgrund Ihres Artikels in Nr. 2/2008 haben wir uns ent-schlossen, einen gemütlichen Abend zu verbringen. Die grünkurzgeschürzten Trachten-Outfits waren immer noch imBetrieb (unpassend und dem Personal viel zu eng).Wir haben fast eine halbe Stunde auf den Apéro gewartet.Keine Tischdecken, keine Stoff-Servietten.Das Bison Carpaccio schmeckte ausgezeichnet, nur fehlte dasÖl. Nach einiger Zeit kam ein Fläschli mit fast noch sichtba-rem Öl drin. Die von uns bestellten Filets bleu und medium,kamen wie befürchtet nicht entsprechend.Ein kleiner Wuff mit Himbeer-Geist, der das halbe Restau-rant in Brand setzte, sollte wohl über alles hinwegtrösten.Beilage: sehr gute Pommes und feine grüne Spargeln.Wir hätten gerne zur Krönung ein Dessert bestellt. Das Sortiment war sehr eigenartig und nur für Schoggi-Freundegedacht (und das nach Ostern).Der Wein war ausgezeichnet. (La Brancaia CHF 66.50)Der trostlose Abend kostete 250 Franken. So, das war’s.

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118 3/2008

M O N S I E U R T A B A S C O

«Imagine what a great industry tourism is in Switzerland.Nearly 30 percent of national income is from tourists. Howmany run the hotels, how many make beautiful little gifts fortourist consumption and how many run the rails and buses andelectric cars hanging in the skies. All this means employmentfor hundreds of thousands.»

Der Autor hat absolut recht. Der Schweizer Tourismus ist einegrossartige Industrie, die hunderttausende von Arbeitsplätzenschafft. Deshalb ist auch das politische Gewicht dieser Brancheso eindrücklich.

Überhaupt ist unser Autor ein Fan der Schweiz. Er schreibtzum Beispiel:«There are no strikes in Switzerland, because there are no‹blood suckers›.»

Mit Blutsaugern meint er natürlich nicht die, die streiken wür-den, wenn sie würden, sondern die, gegen die gestreikt würde,wenn gestreikt würde.Aber es wird ja nicht.Als Manifestatio-nen einer gewissen Unzufriedenheit kann man ja nicht einmal

den 1. Mai gelten lassen, wenn linksautonome Halbaffen dersozialen Gerechtigkeit zum Sieg verhelfen, indem sie mit Pflastersteinen Schaufenster einwerfen. Und schon gar nichtden 1. August, an dem rechtsextreme Schwachköpfe der

Schwachkopfrasse zum heilen Sieg verhelfen, indem sie grüpp-chenweise den Grüssadolf aufführen.

Mit «blood suckers» meint der Autor vielmehr Industrielle, dieArbeiter ausbeuten, und Investoren, die Firmen zerschlagen,und Abzocker, die Firmen ausbluten.Aber eben, die gibt es ja

in der Schweiz nicht. Und wieso nicht? Unser Autor hat nach-gefragt bei jemandem, der es wissen muss, nämlich bei einemSchweizer Industriellen, der alsda anhob und sprach: «We haveno multimillionaires, we share our profits with the workers.»

Hammer extranett.

«We have a lot to learn from the Swiss in patriotism, tolerance,mutual respect and above all sense of good citizenship.» Genau.Man kann von den Schweizern Patriotismus lernen, Toleranz,gegenseitigen Respekt und,über allem,einen ausgeprägten Bür-gersinn. Die Formel lautet also «Bürgersinn statt Blutsauger».

Der Autor heisst Chaman Lal.Was an sich nichts heissen will,ausser dass er ein Inder ist, aber dafür kann er ja nichts. Ein Aar-gauer kann ja auch nichts dafür, dass er ein Aargauer ist. Aller-dings wird der Inder beim Schreiben wohl auch einen Inder imHinderkopf haben.Schreibt er also «we have a lot to learn»,dannmeint er damit wohl eher Inder als Aargauer. So what?

«The Swiss are popularly known as a nation of hotel keepers butthe truth is they are merchants of happyiness. I have travelledtwelve times round the world,and I can say with pride that Swisshospitality and service are never mechanical or soulless.»

Klar sind wir nicht primär eine Nation von Hoteliers, sondernvon Händlern des Glücks, da hat unser indischer Freund Recht.Doch, dass die Schweizer Gastfreundschaft niemals mechanischoder ohne Seele sei, ist natürlich übertrieben. Tatsächlich istnämlich verbürgt, dass am 15. August 1978 in Andermatt dasLächeln eines Kellners rund sechs Sekunden lang mechanischwirkte. Allerdings war es ein italienischer Kellner, und das

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«Schweizer Gastfreundschaft istniemals mechanisch.»

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Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

auf Ihre Post: Salz&Pfeffer, Tabasco, Postfach 98, 8042 Zürich,

Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

«We share our profits with theworkers.»

Switzerlandshows the way

1193/2008

mechanische Lächeln setzte er nach seinem Treppensturz mitGenickbruch um.

«The officials of the Swiss Tourist Offices are men of greattalent, hight education and culture and are imbued with highideals and sound philosophy.»

Exactly. Grossartiges Talent, beste Erziehung, kultiviert, beseeltvon grossen Idealen und einer einwandfreien Philosophie sindsie alle, ausnahmslos, in den rund 400000 Schweizer Fremden-verkehrsbüros.

«There are some (5 to 10 percent) black sheep who soak thetourists but the great majority of the swiss hotel keepers areextremely honest, friendly and very hospitable.»

Mit fünf bis zehn Prozent dunkelfelligen Schafen muss wohljede Branche leben können, aber wenn alle andern die Bestensind, dann wundert es niemanden: «The swiss hotels are realgold mines.»

Wer wollte da widersprechen. Unsere Hoteliers schwimmen jaallesamt im Geld.Die meisten müssen ja ausbauen,um das Geldzwischenzulagern, bevor sie es dann kübelweise mit ihren Cas-serolliers teilen.

«The Swiss businessman believes that business without self-control is as dangerous as a man who cannot control his pas-sions. He believes that socialism arose to combat the undiszi-plined behaviour of capitalism. In Switzerland, the differencebetween the minimum and maximum salaries is only seventimes.» Der Reichste verdient höchstens sieben Mal mehr alsdie Ärmste.Und lust but not least: «The Swiss follow the Gand-hian ideal of a classless society, never practised in India byGhandiji’s followers.»

Die Schweiz ist also ziemlich Ghandi. Und das Buch ist eineheitere Lektüre wert. «Switzerland shows the way» von Cha-man Lal,Verlag «New Book Co LtD» in Bombay, erschienenanno 1952.

«The swiss hotels are real gold mines.»

Impressum18. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliVERLEGER Robert MeierGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGStefan Schramm 044 360 20 87, [email protected] Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer

[email protected] Näf Text&Redaktion

[email protected] Lehmann Text&Redaktion

[email protected] Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,

044 360 20 85, [email protected] Schenini Sales Salz&Pfeffer,

(Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, [email protected] Deutschland:

Ewald Rangk +49 (0)72 24 20 [email protected]

GRAFIK, LAYOUT, PRODUKTIONDany Jeker Art Director, Salz&Pfeffer

044 360 20 81, [email protected] DIESER NUMMERIngo Rogalla, Hans Martin, Martin Wartmann, Ruth Baumann, Jakob Moosmann ILLUSTRATIONEN Max Spring, 031 371 10 60FOTOGRAFEN Marcel Studer, 044 481 43 83, Tony Baggenstos, 032 622 50 31LITHO, DRUCK Barbara Neuhauser, 071 844 94 11, Fax 071 844 95 55, AVD Goldach, 9403 GoldachADRESSE Edition Salz&Pfeffer, Stampfenbachstrasse 117, Postfach 98, 8042 Zürich, Verlag 044 360 20 80 Redaktion 044 360 20 80, Fax 044 360 20 89, [email protected], www.salz-pfeffer.chPREISE Einzelnummer am Kiosk Fr. 7.50 Schnupperabonnement (3 Ausgaben) Fr. 15.– Jahresabonnement Fr. 55.–, Europa Euro 45.– Übersee Fr. 75.–. Erscheint achtmal jährlichCOPYRIGHT by Salz&Pfeffer. ISSN 1420-00580Der Nachdruck und die sonstige Verwendung sämtlicherArtikel, Bilder und Illustrationen ist ohne die schriftlicheGenehmigung des Verlages verboten. Für den Verlust nichtverlangter Reportagen, Bilder, Texte und dergleichenübernimmt die Redaktion keine Verantwortung.QUALITÄT Salz&Pfeffer ist vom Verband SchweizerPresse auch für das Jahr 2008 mit dem Qualitätssiegel «Q-Publikation» ausgezeichnet worden.

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118 3/2008

M O N S I E U R T A B A S C O

«Imagine what a great industry tourism is in Switzerland.Nearly 30 percent of national income is from tourists. Howmany run the hotels, how many make beautiful little gifts fortourist consumption and how many run the rails and buses andelectric cars hanging in the skies. All this means employmentfor hundreds of thousands.»

Der Autor hat absolut recht. Der Schweizer Tourismus ist einegrossartige Industrie, die hunderttausende von Arbeitsplätzenschafft. Deshalb ist auch das politische Gewicht dieser Brancheso eindrücklich.

Überhaupt ist unser Autor ein Fan der Schweiz. Er schreibtzum Beispiel:«There are no strikes in Switzerland, because there are no‹blood suckers›.»

Mit Blutsaugern meint er natürlich nicht die, die streiken wür-den, wenn sie würden, sondern die, gegen die gestreikt würde,wenn gestreikt würde.Aber es wird ja nicht.Als Manifestatio-nen einer gewissen Unzufriedenheit kann man ja nicht einmal

den 1. Mai gelten lassen, wenn linksautonome Halbaffen dersozialen Gerechtigkeit zum Sieg verhelfen, indem sie mit Pflastersteinen Schaufenster einwerfen. Und schon gar nichtden 1. August, an dem rechtsextreme Schwachköpfe der

Schwachkopfrasse zum heilen Sieg verhelfen, indem sie grüpp-chenweise den Grüssadolf aufführen.

Mit «blood suckers» meint der Autor vielmehr Industrielle, dieArbeiter ausbeuten, und Investoren, die Firmen zerschlagen,und Abzocker, die Firmen ausbluten.Aber eben, die gibt es ja

in der Schweiz nicht. Und wieso nicht? Unser Autor hat nach-gefragt bei jemandem, der es wissen muss, nämlich bei einemSchweizer Industriellen, der alsda anhob und sprach: «We haveno multimillionaires, we share our profits with the workers.»

Hammer extranett.

«We have a lot to learn from the Swiss in patriotism, tolerance,mutual respect and above all sense of good citizenship.» Genau.Man kann von den Schweizern Patriotismus lernen, Toleranz,gegenseitigen Respekt und,über allem,einen ausgeprägten Bür-gersinn. Die Formel lautet also «Bürgersinn statt Blutsauger».

Der Autor heisst Chaman Lal.Was an sich nichts heissen will,ausser dass er ein Inder ist, aber dafür kann er ja nichts. Ein Aar-gauer kann ja auch nichts dafür, dass er ein Aargauer ist. Aller-dings wird der Inder beim Schreiben wohl auch einen Inder imHinderkopf haben.Schreibt er also «we have a lot to learn»,dannmeint er damit wohl eher Inder als Aargauer. So what?

«The Swiss are popularly known as a nation of hotel keepers butthe truth is they are merchants of happyiness. I have travelledtwelve times round the world,and I can say with pride that Swisshospitality and service are never mechanical or soulless.»

Klar sind wir nicht primär eine Nation von Hoteliers, sondernvon Händlern des Glücks, da hat unser indischer Freund Recht.Doch, dass die Schweizer Gastfreundschaft niemals mechanischoder ohne Seele sei, ist natürlich übertrieben. Tatsächlich istnämlich verbürgt, dass am 15. August 1978 in Andermatt dasLächeln eines Kellners rund sechs Sekunden lang mechanischwirkte. Allerdings war es ein italienischer Kellner, und das

BÖSE WORTE BITTE AN

«Schweizer Gastfreundschaft istniemals mechanisch.»

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Sind Sie frustriert? Wollen Sie Ihren Herzschmerz loswerden und

auch einmal der Schweizer Gastronomie oder einer Person im

Besonderen Ihre Meinung sagen? Dann bieten wir die richtige Platt-

form dafür. Wir brauchen Ihre Meinungen, Ihren Input zu aktuellen

Themen oder solchen, die aktuell sein sollten. Darum freuen wir uns

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Fax 044 360 20 89, E-Mail [email protected].

«We share our profits with theworkers.»

Switzerlandshows the way

1193/2008

mechanische Lächeln setzte er nach seinem Treppensturz mitGenickbruch um.

«The officials of the Swiss Tourist Offices are men of greattalent, hight education and culture and are imbued with highideals and sound philosophy.»

Exactly. Grossartiges Talent, beste Erziehung, kultiviert, beseeltvon grossen Idealen und einer einwandfreien Philosophie sindsie alle, ausnahmslos, in den rund 400000 Schweizer Fremden-verkehrsbüros.

«There are some (5 to 10 percent) black sheep who soak thetourists but the great majority of the swiss hotel keepers areextremely honest, friendly and very hospitable.»

Mit fünf bis zehn Prozent dunkelfelligen Schafen muss wohljede Branche leben können, aber wenn alle andern die Bestensind, dann wundert es niemanden: «The swiss hotels are realgold mines.»

Wer wollte da widersprechen. Unsere Hoteliers schwimmen jaallesamt im Geld.Die meisten müssen ja ausbauen,um das Geldzwischenzulagern, bevor sie es dann kübelweise mit ihren Cas-serolliers teilen.

«The Swiss businessman believes that business without self-control is as dangerous as a man who cannot control his pas-sions. He believes that socialism arose to combat the undiszi-plined behaviour of capitalism. In Switzerland, the differencebetween the minimum and maximum salaries is only seventimes.» Der Reichste verdient höchstens sieben Mal mehr alsdie Ärmste.Und lust but not least: «The Swiss follow the Gand-hian ideal of a classless society, never practised in India byGhandiji’s followers.»

Die Schweiz ist also ziemlich Ghandi. Und das Buch ist eineheitere Lektüre wert. «Switzerland shows the way» von Cha-man Lal,Verlag «New Book Co LtD» in Bombay, erschienenanno 1952.

«The swiss hotels are real gold mines.»

Impressum18. JAHRGANGHERAUSGEBERIN Edition Salz&Pfeffer AG, ZürichGRÜNDER Daniel EggliVERLEGER Robert MeierGESCHÄFTS- UND VERLAGSLEITUNGStefan Schramm 044 360 20 87, [email protected] Hüberli Chefredaktor Salz&Pfeffer

[email protected] Näf Text&Redaktion

[email protected] Lehmann Text&Redaktion

[email protected] Baumann Product Manager Salz&Pfeffer,

044 360 20 85, [email protected] Schenini Sales Salz&Pfeffer,

(Product Manager Gourmesse), 044 360 20 88, [email protected] Deutschland:

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L E T Z T E S E I T E

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Salz und Pfeffer 03/2008

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