NR. 1 JANUAR 2005 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50 Philippe Rochat, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier: Ich antworte mit meiner Arbeit Spezial: Bio-Convenience Trend oder Flop? Diesen Monat in: St. Gallen 9 7 7 1 4 2 0 0 0 5 0 0 5 0 1 DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE Was meint der Boss? Peter Eltschinger, Remimag Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie PUBLIREPORTAGE: Frische in der 4. Generation: Paolo und Giulio Bianchi
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NR. 1 JANUAR 2005 www.salz-pfeffer.ch FR. 7.50
Philippe Rochat, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier:
Ich antworte mit meiner ArbeitSpezial: Bio-Convenience Trend oder Flop?Diesen Monat in: St. Gallen
9 771420 005005
0 1
DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE
Was meint der Boss?
Peter Eltschinger, Remimag
Offizielles Organ des SchweizerVerbandes für Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie
P U B L I R E P ORTAG
E :
Frische in
der 4. G
eneration:
Paolo und Giulio
Bianchi
Februar 2005 Fr. 6.–www.anthrazit.ch
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2005
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Horego AG, die Einkaufszentrale für das Schweizer Gastgewerbe, Schulen, Heime und Spitäler. Unsere Leistungen:Verbesserung der Einkaufskonditionen und Dienstleistungen für unsere Kunden, Vereinfachung des Beschaffungswesensund der Administration mit übersichtlichen Monatsrechnungen und kompetenten Kundenberatern. Die persönlicheund partnerschaftliche Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist unser Schlüssel zum Erfolg.
O-Ton: Philippe Rochat über den Zwangzur Perfektion, McDonalds, undMutterns Küche
Neue Konzepte: Was man gesehen haben müsste...
Spezial: Bio-Convenience – eine Marktanalyse
Diesen Monat in: St. Gallen
Was meint der Boss? Peter Eltschinger, Remimag
16 44 98
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Oft sind es
die kleinen Dinge,
die am meisten
Freude machen.
Oft sind es
die kleinen Dinge,
die am meisten
Freude machen.
Pu
cci,
Su
lze
r
Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1030 Bussigny, Telefon 021 706 07 77, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 01 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +411 789 82 82, Fax +411 789 82 83.
Beim Geniessen kommt es auch auf das richtige Mass an. Nicht zu viel, aber auch auf keinenFall zu wenig. So wie mit den neuen, köstlichen Dessert-Portionen, einer weiteren raffi-nierten Création von Kern&Sammet. Mit Ihrer Kreativität zum einzigartigen Meisterwerkveredelt. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie unsauf www.kern-sammet.ch
Pyramide Latte MacchiatoSämiger Milchkaffeegeschmack, speziell in Form und Dekor
Abricot surpriseFeinster Aprikosengeschmack mit Fruchtstücken in der Crème
Himbeer HerzLeichte Himbeer-Premium-Crème mit ausgewogenem süss-saurem Geschmack
E d i t o r i a l
31/2005
Aus zwei wird eins…Im Grunde ist ein gutes Fachmagazin die Prosa,die den Zustand einer Branche reflektiert und die geistigen und technologischen Strömungenbeschreibt.
Es ist der Lichtkegel eines Schweinwerfers, der Gegenwart undZukunft erhellt, der projiziert und der sucht.Wer etwas beleuch-tet, den Fokus auf etwas richtet, hat sich mit dem, was er sieht –oder mit dem, was zu sehen sein müsste – auseinanderzusetzen.Das ist eine logische Konsequenz.
Seit jeher setzt sich Salz&Pfeffer dafür ein, dass die Gastronomiedie Bedürfnisse des Marktes akzeptiert und damit eine Ange-botsbereinigung zulässt.Wir wären unglaubwürdig, würden wirbeide Augen vor dem eigenen Markt verschliessen. Natürlich istes angenehmer, sich in der glorreichen Vergangenheit zu suhlen.Doch nichts ist so alt wie der Erfolg von gestern,vor allem,wenner heute noch so gut schmeckt.
Die Flut der Printmedien überfordert auch eine ausgeprägteKommunikationsgesellschaft wie die unsere.Die Kiosk AG führtwohl bald über viertausend Titel. In unserer Neugier auf morgenlassen wir die Zukunft zu und nehmen die Herausforderung an,zusammenzuführen, was auch zusammengehört: Salz&Pfefferund Salz&Technik.
Dieses neue alte Magazin soll den Blick auf die vielschichtigeStruktur unserer Gastronomie ermöglichen, es soll Gedankenvon Persönlichkeiten vor und hinter den Kulissen widerspie-geln. Es soll unterhalten und Gedankenanstösse liefern, nichtzuletzt mit Rezepten und gastropolitischen Satiren.
Wir begreifen unser neues Salz&Pfeffer als «Das Magazin derGastronomie». Es ist ein Logbuch und Lesemagazin, das sich mitder Materie Gastronomie und all ihren Menschen, Genüssen,Technologien und Gästen auseinandersetzt. Kritisch und wohl-wollend.
ROMEO BRODMANN
GESCHÄFTSFÜHRER DER EDITION SALZ&PFEFFER AG
VAN WINKLEFAMILY RESERVERYE 13 YEARSAuch in den USA gibt estatsächlich noch einigekleine Brennereien, diedie Prohibition über-standen haben undSpezialitäten von besterQualität herstellen. Einedavon ist die der FamilieVan Winkle, die nebendem Kentucky Bourbonauch noch den seltenen Rye herstellt.Rye ist der amerikanische Ur-Whiskeyund wird aus Roggen hergestellt, was ihn wohl zum Ausdrucksstärkstenseines Landes macht. In der Naseerinnert der Rye von Van Winkle, dervon www.besttaste.ch vertrieben wird, an Schokolade und Vanille, imMund ist er würzig mit einer leichtpfeffrigen Holznote. Eine zukunfts-trächtige Alternative zum schottischen Single Malt.
PS:
Oft sind es
die kleinen Dinge,
die am meisten
Freude machen.
Oft sind es
die kleinen Dinge,
die am meisten
Freude machen.
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Infos und Bestellungen bei unseren Depositären: Jean Baasch Comestibles en gros 3983 Filet-Mörel, Telefon 027 927 18 13, Bonfrais Bongel SA 1030 Bussigny, Telefon 021 706 07 77, S. Caviezel AG 9320 Frasnacht, Telefon 071 447 11 00, Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AG 7310 Bad Ragaz, Telefon 081 303 84 84, Eggenschwiler AG 4528 Zuchwil, Telefon 032 685 76 76, Gasser AG 3150 Schwarzenburg, Telefon 031 731 26 16, Gebrüder Marksteiner AG 4057 Basel, Telefon 061 638 83 00, E. J. Gmür AG 8048 Zürich, Telefon 01 446 88 88, Gourmador 3052 Zollikofen,Telefon 031 910 82 11, Grünenfelder SA 6572 Quartino, Telefon 091 850 34 00, Mundo AG Fruchtimport 6023 Rothenburg, Telefon 041 288 89 29, oder direkt bei Kern & Sammet AG, CH-8820 Wädenswil, Telefon +411 789 82 82, Fax +411 789 82 83.
Beim Geniessen kommt es auch auf das richtige Mass an. Nicht zu viel, aber auch auf keinenFall zu wenig. So wie mit den neuen, köstlichen Dessert-Portionen, einer weiteren raffi-nierten Création von Kern&Sammet. Mit Ihrer Kreativität zum einzigartigen Meisterwerkveredelt. Lust auf mehr? Unsere Depositäre beraten Sie gerne. Oder besuchen Sie unsauf www.kern-sammet.ch
Pyramide Latte MacchiatoSämiger Milchkaffeegeschmack, speziell in Form und Dekor
Abricot surpriseFeinster Aprikosengeschmack mit Fruchtstücken in der Crème
Himbeer HerzLeichte Himbeer-Premium-Crème mit ausgewogenem süss-saurem Geschmack
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31/2005
Aus zwei wird eins…Im Grunde ist ein gutes Fachmagazin die Prosa,die den Zustand einer Branche reflektiert und die geistigen und technologischen Strömungenbeschreibt.
Es ist der Lichtkegel eines Schweinwerfers, der Gegenwart undZukunft erhellt, der projiziert und der sucht.Wer etwas beleuch-tet, den Fokus auf etwas richtet, hat sich mit dem, was er sieht –oder mit dem, was zu sehen sein müsste – auseinanderzusetzen.Das ist eine logische Konsequenz.
Seit jeher setzt sich Salz&Pfeffer dafür ein, dass die Gastronomiedie Bedürfnisse des Marktes akzeptiert und damit eine Ange-botsbereinigung zulässt.Wir wären unglaubwürdig, würden wirbeide Augen vor dem eigenen Markt verschliessen. Natürlich istes angenehmer, sich in der glorreichen Vergangenheit zu suhlen.Doch nichts ist so alt wie der Erfolg von gestern,vor allem,wenner heute noch so gut schmeckt.
Die Flut der Printmedien überfordert auch eine ausgeprägteKommunikationsgesellschaft wie die unsere.Die Kiosk AG führtwohl bald über viertausend Titel. In unserer Neugier auf morgenlassen wir die Zukunft zu und nehmen die Herausforderung an,zusammenzuführen, was auch zusammengehört: Salz&Pfefferund Salz&Technik.
Dieses neue alte Magazin soll den Blick auf die vielschichtigeStruktur unserer Gastronomie ermöglichen, es soll Gedankenvon Persönlichkeiten vor und hinter den Kulissen widerspie-geln. Es soll unterhalten und Gedankenanstösse liefern, nichtzuletzt mit Rezepten und gastropolitischen Satiren.
Wir begreifen unser neues Salz&Pfeffer als «Das Magazin derGastronomie». Es ist ein Logbuch und Lesemagazin, das sich mitder Materie Gastronomie und all ihren Menschen, Genüssen,Technologien und Gästen auseinandersetzt. Kritisch und wohl-wollend.
ROMEO BRODMANN
GESCHÄFTSFÜHRER DER EDITION SALZ&PFEFFER AG
VAN WINKLEFAMILY RESERVERYE 13 YEARSAuch in den USA gibt estatsächlich noch einigekleine Brennereien, diedie Prohibition über-standen haben undSpezialitäten von besterQualität herstellen. Einedavon ist die der FamilieVan Winkle, die nebendem Kentucky Bourbonauch noch den seltenen Rye herstellt.Rye ist der amerikanische Ur-Whiskeyund wird aus Roggen hergestellt, was ihn wohl zum Ausdrucksstärkstenseines Landes macht. In der Naseerinnert der Rye von Van Winkle, dervon www.besttaste.ch vertrieben wird, an Schokolade und Vanille, imMund ist er würzig mit einer leichtpfeffrigen Holznote. Eine zukunfts-trächtige Alternative zum schottischen Single Malt.
PS:
«So haben wir es von so werden wir es auch Im Gespräch mit den grössten Gastro-Fischimporteuren derSchweiz nehmen die Brüder Paolo und Giulio Bianchi Stellung zuden jüngsten Entwicklungen in der Branche.
P U B L I R E P O R T A G E : G. B I A N C H I A G
4 1/2005
Foto
s: T
ony
Bag
gens
tos
unserem Vater gelernt, fortsetzen»
51/2005
«So haben wir es von so werden wir es auch Im Gespräch mit den grössten Gastro-Fischimporteuren derSchweiz nehmen die Brüder Paolo und Giulio Bianchi Stellung zuden jüngsten Entwicklungen in der Branche.
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unserem Vater gelernt, fortsetzen»
51/2005
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6 1/2005
Die Gründung der Firma Bianchireicht in das Jahr 1881. Sie sind jetztals 4. Generation am Werk. KeineVerschleisserscheinungen?Nein überhaupt nicht - jede Generationhat ihre Entwicklung durchgemacht –mein Urgrossvater als Gründer, meinGrossvater als Detailhändler, mein Vaterwar der Pionier in Sachen Fischimportund wir haben den Betrieb zu einem dermodernsten Grossverteiler ausgebaut.
«Gross» – sind Sie nicht zu grossgeworden?Herr Moser vom Europe in Basel sagtees in einem Interview richtig: BeimGrosshändler ist auch der grosse Um-schlag und so wird das Gemüse dort sel-ten alt. Möchte ein Fischhändler täglichdirekt von den Häfen importieren, musser auch Volumen umsetzen können.Nebenbei gesagt gibt es auch nur sehrwenige «Direktimporteure», obwohl sichalle so nennen.
Haben Sie den Schritt von Zürichnach Zufikon nie bereut?Wir haben in Zufikon die Voraus-setzungen für unsere Tätigkeit gefunden,die wir uns gewünscht haben. Zudemhaben wir den nötigen Raum, um wei-tere Projekte realisieren zu können. Mitder Fertigstellung des Nordportals imJahr 2008 sind wir am Standort derZukunft. Übrigens haben im KantonAargau weitere Grössen im Foodbereich
ihren Sitz wie der Käsefreak Rolf Beeleroder der Weinspezialist Peter Riegger.
Wie funktioniert die Zusammen-arbeit unter Brüdern, gibt es Mei-nungsverschiedenheiten?Seit 20 Jahren unseres gemeinsamen Wir-kens verfolgen wir das gleiche Ziel. Jedervon uns hat sein Tätigkeitsfeld und wirsind beide auch an der Front aktiv. Nein,Differenzen gibt es nie.Wir ergänzen unsund motivieren einander.
Sie sprechen auch nie über Zahlen,verraten Sie uns Ihren Umsatz?Sie sprechen von Umsatz: unsere Philo-sophie besteht darin, dem Markt zu die-nen und die Endabnehmer glücklich zumachen und zwar mit bester Qualität,möglichst frisch, pünktlich und zuattraktiven Preisen.Wir sind gewerblichePartner der Gastronomie – wir machendie Rechnung mit und für den Wirt.Wirgehören auch nach 120 Jahren nicht zueinem gigantischem System, in dem derschnelle Gewinn die einzige Grösse ist.Wir sind der Betrieb und wir tragen dasRisiko mit unserem eigenen Geld.
Werden die Einkäufe in der heu-tigen Zeit optimal getätigt?Der Grossteil der Betriebe hat den Ein-kauf im Griff. In gewissen Feriendesti-nationen wäre jedoch noch viel Sparpo-tenzial vorhanden.Es liegt auf der Hand,dass ein Grosshändler, der das ganze Jahr
an der Front wirkt und seine Einkäufeohne Zwischenhandel abwickeln kanngegenüber einem saisonalen Anbieter imVorteil liegt.Wir stellen heute aber fest,dass das Produkte-Know-how immerkleiner wird. Mangels dieser Kenntnissewird immer öfter sehr ungenau bestellt.Das erschwert oft ein korrektes Ausfüh-ren eines Auftrages.
Ist der Nachwuchs in der Gastrono-mie schlecht ausgebildet?Ständig haben wir junge Leute in unse-rem Betrieb, damit sie die praktischeArbeit am Produkt noch vertiefen kön-nen. Wir geben auch immer wiederSeminare und dürfen an der Hotelfach-schule Belvoirpark in Warenkunde unter-richten. Der Nachwuchs liegt uns amHerzen, sie sind ja auch unsere zukünfti-gen Partner.Aber in den Küchen arbeitennicht nur ausgebildete Köche.
Man sieht Ihre Autos täglich in derganzen Schweiz herumkurven. Istdiese aufwändige Logistik notwen-dig?Ja, ich behaupte, dass es Händler, die mitPost oder per Bahn Lebensmittel vertei-len, in Zukunft schwierig haben wer-den. Die Gastronomie ist nicht gewilltdie Frachtkosten auch noch zu tragen.Zudem ist es schwierig dem Lebens-mittelgesetz gerecht zu werden. UnsereKunden bestellen heute alles sehr kurz-fristig und wünschen täglich angeliefert
«Bis ins Jahr 2015 werden 50% der weltweit gehandelten Speise-
fische und Meeresfrüchte aus der Zucht kommen.»
«Sie bekommen bei uns am Samstag den frischeren Fisch als im
idyllisch gelegenen Fischerdorf an der Küste.»
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zu werden – ja wir sind eben auch einLogistikunternehmen.
Vor zwei Jahren haben Sie das Tief-kühlhaus mit über 1200 Paletten-plätzen fertiggestellt. War diese In-vestition sinnvoll?Sicher, im Tiefkühlsegment stellen wireine starke Zunahme fest - ein Trend,der sich fortsetzen wird.Wir reinvestie-ren unseren Cash-Flow auch immerwieder in solche Projekte. Wir glaubenan die Zukunft und richten uns danachaus.
Wie sehen Sie heute die Situationmit der Überfischung der Welt-meere?Es gibt Problemzonen wie die Ostseeoder das Schwarze Meer. Es gibt auchGewässer, wo die Fischbestände stagnie-ren, aber es gibt auch noch Räume mitErtragssteigerungen. Wir müssen dieAugen offen halten und die getroffenenMassnahmen der nationalen Verantwor-tung und Aufsicht unterstützen. DieFAO beurteilt die Zukunft der Beständein den Weltmeeren als zuversichtlich. Siedürfen aber nicht vergessen, dass wirBinnenländer keine Bedeutung im glo-balen Markt haben.
Man liest nur noch Negatives in denTageszeitungen.Es ist ein weitläufiges Thema mit vielenpolitischen Aspekten.Dass sich beispiels-
weise die Bestände des Nordseeheringserholt haben und dadurch auch die See-hunde in der Nordsee einen Bestandes-rekord erreicht haben, davon liest manwenig. Die Medien berichten nurimmer über das Negative. Positives istuninteressant und steigert keine Aufla-gen.
Liegt die Zukunft in der Zucht vonFischen?Die Aquakultur wird sich weiterentwic-keln. Bis ins Jahr 2015 werden 50 % derweltweit gehandelten Speisefische undMeeresfrüchte aus der Zucht kommen.Dem Ocean Ranching gehört dieZukunft. Es sind abgeschlossene Fjorde,wo die Fische frei herumschwimmenkönnen und sich vom natürlichenPlankton ernähren. Man hat aus denFehlern der Vergangenheit gelernt unddie EU hat scharfe Bestimmungenerlassen.
Wieviele tausend Austern lagernzurzeit in Ihrem Kühlraum?Es sind über 10000 Stück. Wissen Sie überhaupt wieviele Arbeitsgänge es braucht, bis eine solch kleine Krea-tur marktreif ist. Wissen Sie wie-viele Liter Wasser diese kleinen Wesenin der Stunde filtern. Wussten Sie,dass eine Creuses-Auster ein Zwitterist. Sie sehen: Hinter jedem Produktsteht eine Geschichte. Ein faszinieren-des Metier.
Wie sieht es mit der Deklarations-pflicht aus?Ich gebe Ihnen dazu zwei Beispiele. Diemeisten Schweizer Fischzuchten kaufendie lebenden Fische im Ausland ein, dadie Aufzucht zu teuer zu stehen kommt.Die Fische leben eine Zeit in den Bec-ken und werden anschliessend zu Filetverarbeitet. Danach dürfen Sie als«Schweizer Fisch» verkauft werden.Oder: ein Verarbeitungsbetrieb holt sichseine Egli auf der deutschen Seite vomBodensee. Filetiert werden Sie in derSchweiz und anschliessend als «hiesige»Eglifilet vermarktet. Und jetzt?
Aber bei den Crevetten möchtenwir Konsumenten doch wissen, waswir essen.Ein Mitgrund,dass wir heute ISO-zerti-fiziert sind, damit wir die Rückverfolg-barkeit unseren Kunden gegenübersicherstellen können. Es gibt aber nurwenige Fischhändler, die diese Investi-tion auf sich genommen haben. Einnicht ISO-zertifizierter Betrieb dürfteauch gar nie die heutigen Lebensmittel-anforderungen der Restaurateure unter-schreiben. Wir überlegen uns heutesogar, noch einen Schritt weiterzugehenin Richtung BRC/IFS.
Und die Bio-Labels beim Fisch?Bei importierten Fischen erfüllt bis heu-te kein Importeur (ausser ein Grossver-teiler in Basel) die Auflagen, um seinen
«Vorfinanzierung und Beteiligungen gehören bei uns zum Alltag.» «Wir möchten in der Gastro-Champions League mitspielen.»
P U B L I R E P O R T A G E : G. B I A N C H I A G
6 1/2005
Die Gründung der Firma Bianchireicht in das Jahr 1881. Sie sind jetztals 4. Generation am Werk. KeineVerschleisserscheinungen?Nein überhaupt nicht - jede Generationhat ihre Entwicklung durchgemacht –mein Urgrossvater als Gründer, meinGrossvater als Detailhändler, mein Vaterwar der Pionier in Sachen Fischimportund wir haben den Betrieb zu einem dermodernsten Grossverteiler ausgebaut.
«Gross» – sind Sie nicht zu grossgeworden?Herr Moser vom Europe in Basel sagtees in einem Interview richtig: BeimGrosshändler ist auch der grosse Um-schlag und so wird das Gemüse dort sel-ten alt. Möchte ein Fischhändler täglichdirekt von den Häfen importieren, musser auch Volumen umsetzen können.Nebenbei gesagt gibt es auch nur sehrwenige «Direktimporteure», obwohl sichalle so nennen.
Haben Sie den Schritt von Zürichnach Zufikon nie bereut?Wir haben in Zufikon die Voraus-setzungen für unsere Tätigkeit gefunden,die wir uns gewünscht haben. Zudemhaben wir den nötigen Raum, um wei-tere Projekte realisieren zu können. Mitder Fertigstellung des Nordportals imJahr 2008 sind wir am Standort derZukunft. Übrigens haben im KantonAargau weitere Grössen im Foodbereich
ihren Sitz wie der Käsefreak Rolf Beeleroder der Weinspezialist Peter Riegger.
Wie funktioniert die Zusammen-arbeit unter Brüdern, gibt es Mei-nungsverschiedenheiten?Seit 20 Jahren unseres gemeinsamen Wir-kens verfolgen wir das gleiche Ziel. Jedervon uns hat sein Tätigkeitsfeld und wirsind beide auch an der Front aktiv. Nein,Differenzen gibt es nie.Wir ergänzen unsund motivieren einander.
Sie sprechen auch nie über Zahlen,verraten Sie uns Ihren Umsatz?Sie sprechen von Umsatz: unsere Philo-sophie besteht darin, dem Markt zu die-nen und die Endabnehmer glücklich zumachen und zwar mit bester Qualität,möglichst frisch, pünktlich und zuattraktiven Preisen.Wir sind gewerblichePartner der Gastronomie – wir machendie Rechnung mit und für den Wirt.Wirgehören auch nach 120 Jahren nicht zueinem gigantischem System, in dem derschnelle Gewinn die einzige Grösse ist.Wir sind der Betrieb und wir tragen dasRisiko mit unserem eigenen Geld.
Werden die Einkäufe in der heu-tigen Zeit optimal getätigt?Der Grossteil der Betriebe hat den Ein-kauf im Griff. In gewissen Feriendesti-nationen wäre jedoch noch viel Sparpo-tenzial vorhanden.Es liegt auf der Hand,dass ein Grosshändler, der das ganze Jahr
an der Front wirkt und seine Einkäufeohne Zwischenhandel abwickeln kanngegenüber einem saisonalen Anbieter imVorteil liegt.Wir stellen heute aber fest,dass das Produkte-Know-how immerkleiner wird. Mangels dieser Kenntnissewird immer öfter sehr ungenau bestellt.Das erschwert oft ein korrektes Ausfüh-ren eines Auftrages.
Ist der Nachwuchs in der Gastrono-mie schlecht ausgebildet?Ständig haben wir junge Leute in unse-rem Betrieb, damit sie die praktischeArbeit am Produkt noch vertiefen kön-nen. Wir geben auch immer wiederSeminare und dürfen an der Hotelfach-schule Belvoirpark in Warenkunde unter-richten. Der Nachwuchs liegt uns amHerzen, sie sind ja auch unsere zukünfti-gen Partner.Aber in den Küchen arbeitennicht nur ausgebildete Köche.
Man sieht Ihre Autos täglich in derganzen Schweiz herumkurven. Istdiese aufwändige Logistik notwen-dig?Ja, ich behaupte, dass es Händler, die mitPost oder per Bahn Lebensmittel vertei-len, in Zukunft schwierig haben wer-den. Die Gastronomie ist nicht gewilltdie Frachtkosten auch noch zu tragen.Zudem ist es schwierig dem Lebens-mittelgesetz gerecht zu werden. UnsereKunden bestellen heute alles sehr kurz-fristig und wünschen täglich angeliefert
«Bis ins Jahr 2015 werden 50% der weltweit gehandelten Speise-
fische und Meeresfrüchte aus der Zucht kommen.»
«Sie bekommen bei uns am Samstag den frischeren Fisch als im
idyllisch gelegenen Fischerdorf an der Küste.»
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zu werden – ja wir sind eben auch einLogistikunternehmen.
Vor zwei Jahren haben Sie das Tief-kühlhaus mit über 1200 Paletten-plätzen fertiggestellt. War diese In-vestition sinnvoll?Sicher, im Tiefkühlsegment stellen wireine starke Zunahme fest - ein Trend,der sich fortsetzen wird.Wir reinvestie-ren unseren Cash-Flow auch immerwieder in solche Projekte. Wir glaubenan die Zukunft und richten uns danachaus.
Wie sehen Sie heute die Situationmit der Überfischung der Welt-meere?Es gibt Problemzonen wie die Ostseeoder das Schwarze Meer. Es gibt auchGewässer, wo die Fischbestände stagnie-ren, aber es gibt auch noch Räume mitErtragssteigerungen. Wir müssen dieAugen offen halten und die getroffenenMassnahmen der nationalen Verantwor-tung und Aufsicht unterstützen. DieFAO beurteilt die Zukunft der Beständein den Weltmeeren als zuversichtlich. Siedürfen aber nicht vergessen, dass wirBinnenländer keine Bedeutung im glo-balen Markt haben.
Man liest nur noch Negatives in denTageszeitungen.Es ist ein weitläufiges Thema mit vielenpolitischen Aspekten.Dass sich beispiels-
weise die Bestände des Nordseeheringserholt haben und dadurch auch die See-hunde in der Nordsee einen Bestandes-rekord erreicht haben, davon liest manwenig. Die Medien berichten nurimmer über das Negative. Positives istuninteressant und steigert keine Aufla-gen.
Liegt die Zukunft in der Zucht vonFischen?Die Aquakultur wird sich weiterentwic-keln. Bis ins Jahr 2015 werden 50 % derweltweit gehandelten Speisefische undMeeresfrüchte aus der Zucht kommen.Dem Ocean Ranching gehört dieZukunft. Es sind abgeschlossene Fjorde,wo die Fische frei herumschwimmenkönnen und sich vom natürlichenPlankton ernähren. Man hat aus denFehlern der Vergangenheit gelernt unddie EU hat scharfe Bestimmungenerlassen.
Wieviele tausend Austern lagernzurzeit in Ihrem Kühlraum?Es sind über 10000 Stück. Wissen Sie überhaupt wieviele Arbeitsgänge es braucht, bis eine solch kleine Krea-tur marktreif ist. Wissen Sie wie-viele Liter Wasser diese kleinen Wesenin der Stunde filtern. Wussten Sie,dass eine Creuses-Auster ein Zwitterist. Sie sehen: Hinter jedem Produktsteht eine Geschichte. Ein faszinieren-des Metier.
Wie sieht es mit der Deklarations-pflicht aus?Ich gebe Ihnen dazu zwei Beispiele. Diemeisten Schweizer Fischzuchten kaufendie lebenden Fische im Ausland ein, dadie Aufzucht zu teuer zu stehen kommt.Die Fische leben eine Zeit in den Bec-ken und werden anschliessend zu Filetverarbeitet. Danach dürfen Sie als«Schweizer Fisch» verkauft werden.Oder: ein Verarbeitungsbetrieb holt sichseine Egli auf der deutschen Seite vomBodensee. Filetiert werden Sie in derSchweiz und anschliessend als «hiesige»Eglifilet vermarktet. Und jetzt?
Aber bei den Crevetten möchtenwir Konsumenten doch wissen, waswir essen.Ein Mitgrund,dass wir heute ISO-zerti-fiziert sind, damit wir die Rückverfolg-barkeit unseren Kunden gegenübersicherstellen können. Es gibt aber nurwenige Fischhändler, die diese Investi-tion auf sich genommen haben. Einnicht ISO-zertifizierter Betrieb dürfteauch gar nie die heutigen Lebensmittel-anforderungen der Restaurateure unter-schreiben. Wir überlegen uns heutesogar, noch einen Schritt weiterzugehenin Richtung BRC/IFS.
Und die Bio-Labels beim Fisch?Bei importierten Fischen erfüllt bis heu-te kein Importeur (ausser ein Grossver-teiler in Basel) die Auflagen, um seinen
«Vorfinanzierung und Beteiligungen gehören bei uns zum Alltag.» «Wir möchten in der Gastro-Champions League mitspielen.»
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8 1/2005
Fisch als Bio bezeichnen zu dürfen. DieVoraussetzungen sind zu komplex. Wirhüten uns davor, obwohl unsere Kon-kurrenten dies nicht so eng sehen.
Und Labels wie MSC?Für Meeresfische aus Wildfang wurdevom WWF und wenigen Produzentendas MSC-Label ins Leben gerufen. Esist utopisch zu glauben, dass man mitwenigen exotischen Produkten dieNachfrage stillen könnte. Die Breitedes Sortiments und die Beschaffungsind Voraussetzung, dass ein solchesLabel vermaktungsfähig ist.Wir setzenauf Nachhaltigkeit und verfolgen dieWeiterentwicklung von MSC.
Arbeiten Sie mit Organisationenwie den WWF zusammen?Wir verfolgen die Statements und Akti-vitäten dieser Organisationen aufmerk-sam. Es braucht diese Institute. MeineFrau ist Mitglied und so muss ich michauch damit auseinandersetzen.
Sie haben ISO erwähnt.Richtig, damit tragen wir der Ökologieund Hygiene Rechnung. ISO braucht esauch für den Vollzug des heutigenLebensmittelgesetzes. Wir haben nichtnur ISO, wir leben es auch.
Wie binden Sie Ihre Lieferanten?Wir pflegen zu unseren Partnern ein
sehr enges Verhältnis. Vorfinanzierungund Beteiligungen gehören bei unszum Alltag. Dadurch erhalten wir auch Gewähr, bevorzugt und nur mitder gewünschten Qualität beliefert zuwerden. Wir importieren heute ausüber 30 Ländern von Montag bis Freitag. Marailleur sind wichtigeZulieferer. Sie arbeiten eng mit denFischern der «petit bateaux» (täglicheKüstenfischerei) zusammen. Wirbenützen viele kleine Lieferanten, diewir aufbauen. Wir geben vielenFischern die Chance, im Markt mit-zumachen und leisten einen Beitrag,einigen Fischern eine Existenz auf-zubauen.
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91/2005
Sie sind Mitglied bei der Einkaufs-zentrale Horego.Was für Erfahrun-gen haben Sie gemacht?Von Lieferantenseite her schätzen wirdie Zusammenarbeit sehr. Wir kennenHerr Meier und sein Team schon vieleJahre und wissen um seine klare, grad-linige Geschäftspolitik.
Sie unterhalten ein gewaltigesDienstleistungsangebot.Ja, wir arbeiten auch 7 Tage, 24 Stundenim Tag.Sie bekommen bei uns am Sams-tag den frischeren Fisch als im idyllischgelegenen Fischerdorf an der Küste. Sohaben wir es von unserem Vater gelernt,so werden wir es auch fortsetzen.
Ihr Sortiment beschränkt sich abernicht nur auf Fisch.Wir bieten heute ein umfassendes Sorti-ment an. Was in der ersten Generationmit Zitrusfrüchten begann,umfasst heu-te Geflügel,Wild, Fleisch, aber alles aufhohem Qualitätsstandard. Im TK-Be-reich bauen wir ständig das Angebot anConvenience, Apéro,Tex Mex-Produk-ten usw. aus.Wir passen uns ständig demMarkt und der Nachfrage an.Wir inves-tieren viel Zeit in die Prüfung neuerProdukte.
Und die nächste Generation?Darüber machen wir uns ernsthaftGedanken. Wir sind uns auch am neuausrichten. Sie dürfen aber nicht verges-sen, dass wir noch jung sind und nocheiniges bewegen möchten.
Zum Beispiel?Ein Stichwort wäre Fisch-Convenience.Bis heute gibt es auf dem Markt nochkeine guten Produkte. Es fehlt auch dasKnow-how – so etwas würde uns schonreizen.Wir sehen darin noch Nachhol-bedarf.
Fisch soll ja gesund sein.Richtig – die Personalverpflegungsbe-triebe haben es vorgemacht. Stichwortewie wenig Kalorien, ausgewogen,Vita-mine, Ballaststoffe usw. werden praktischumgesetzt. Da spielt der Fisch eine zen-trale Rolle.
Ab dem Januar 2005 werden in derSchweiz die Einfuhrmengen vonGeflügel, Lamm, Rind und weite-ren Fleischsorten versteigert. Somitkann jeder Importeur Kontingenteerwerben. Machen Sie da mit?Ja, wir nutzen die Gunst der Stunde undhaben uns bereits die ersten Mengenersteigert. Dadurch möchten wir trans-parente Verhältnisse schaffen und neueProdukte in die Schweiz einführen. DerStart mit dem Pampa-Beef aus Argenti-nien von Dieter Meier ist uns gut gelun-gen. Wir hoffen damit auch, das hohePreisgefüge in der Schweiz zu durch-brechen und neue Massstäbe zu setzen.An dieser Stelle muss aber auch gesagtsein, dass unsere Landwirtschaftspolitikreformbedürftig ist.
Lesen Sie Gastro-Führer, etwa denGault Millau?Wir arbeiten mit vielen Topchefs zusam-men. Sie fordern uns täglich.Wir habendie kulinarische Entwicklung in derSchweiz mitgeprägt. Für uns sind solcheFührer unverzichtbar. Wir möchtendoch in der Gastro-Champions Leaguemitspielen.
Sie legen Wert auf einen gepflegtenInternetauftritt. Glauben Sie andieses Medium?Wir entwickeln nicht nur unsereHomepage weiter, auch die EDV wirdpermanent auf den neusten Standgebracht. Der EDV gehört die Zukunft.Schon heute sind wir daran, das e-com-merce auszubauen. In Kürze werdensich unsere Kunden alle möglichenDaten wie Bezugsmengen, Durch-schnittspreise usw. bei uns abholen kön-nen. Die Gruppengastronomie und dieGrossverbraucher wie auch die Gross-verteiler verlangen heute diese Stan-dards.
Was bedrückt Sie am meisten beider täglichen Arbeit?Der aus Bern unnötig produzierte admi-nistrative Aufwand. Zum Teil sind es bei-nahe schon Schikanen.Als KMU fühlenwir uns auch nicht vertreten. Auch dieBanken steuern keine positiven Impulse.
Wir sind in der glücklichen Lage zu 100Prozent unabhängig zu sein. Wir sehenaber viele junge Betriebe, die Hilfe be-nötigen und es geht doch nicht, dass wirals Fischhändler dafür einspringen. Ja,wir sind über die Inaktivität unseresStaates frustriert.
Wie wirken Sie als Chef auf IhreMitarbeiter?Unsere Mitarbeiter sind unser wichtig-stes Gut. «Fordernd» und «eckig-kantig»wären wohl die richtigen Adjektive.Wirhaben aber eine «Null-Fluktuation» –ein schönes und gutes Zeichen. Team-work ist uns wichtig.
Wie steht es mit der Zahlungsmoralin der Gastronomie?Darüber wird viel geschrieben. Es wirdwohl immer schwarze Schafe geben.Aber in unserem Rechtssystem gibt esauch zu viele Schlupflöcher.
Ein Wort zur Konkurrenz?Wir schauen für uns. Je stärker die Kon-kurrenz ist,desto stärker werden wir.Wirbrauchen diese Herausforderung. Wirmöchten uns doch weiterentwickeln.
Wie würden Sie Ihr Comestiblesge-schäft heute bezeichnen? Als Grossunternehmen mit dem Serviceeiner Boutique.
Was wird von Ihren Kunden ammeisten geschätzt?Unsere Kunden sind unsere Partner, siewerden täglich beliefert, sie werdennicht täglich von lästigen Vertreterngestört, sie brauchen keine Vorratshal-tung und müssen auch keine Katalogestudieren. Der tägliche telefonischeKontakt ist uns wichtig. Wir sprechenheute mit unserem Sortiment jedes Seg-ment an und wir pflegen ein sehr engesVerhältnis zu diesen Partnern.
G. BIANCHI AG
Comestibles
Allmendweg 6, 5621 Zufikon/AG
056 649 27 27, www.bianchi.ch
P U B L I R E P O R T A G E : G. B I A N C H I A G
8 1/2005
Fisch als Bio bezeichnen zu dürfen. DieVoraussetzungen sind zu komplex. Wirhüten uns davor, obwohl unsere Kon-kurrenten dies nicht so eng sehen.
Und Labels wie MSC?Für Meeresfische aus Wildfang wurdevom WWF und wenigen Produzentendas MSC-Label ins Leben gerufen. Esist utopisch zu glauben, dass man mitwenigen exotischen Produkten dieNachfrage stillen könnte. Die Breitedes Sortiments und die Beschaffungsind Voraussetzung, dass ein solchesLabel vermaktungsfähig ist.Wir setzenauf Nachhaltigkeit und verfolgen dieWeiterentwicklung von MSC.
Arbeiten Sie mit Organisationenwie den WWF zusammen?Wir verfolgen die Statements und Akti-vitäten dieser Organisationen aufmerk-sam. Es braucht diese Institute. MeineFrau ist Mitglied und so muss ich michauch damit auseinandersetzen.
Sie haben ISO erwähnt.Richtig, damit tragen wir der Ökologieund Hygiene Rechnung. ISO braucht esauch für den Vollzug des heutigenLebensmittelgesetzes. Wir haben nichtnur ISO, wir leben es auch.
Wie binden Sie Ihre Lieferanten?Wir pflegen zu unseren Partnern ein
sehr enges Verhältnis. Vorfinanzierungund Beteiligungen gehören bei unszum Alltag. Dadurch erhalten wir auch Gewähr, bevorzugt und nur mitder gewünschten Qualität beliefert zuwerden. Wir importieren heute ausüber 30 Ländern von Montag bis Freitag. Marailleur sind wichtigeZulieferer. Sie arbeiten eng mit denFischern der «petit bateaux» (täglicheKüstenfischerei) zusammen. Wirbenützen viele kleine Lieferanten, diewir aufbauen. Wir geben vielenFischern die Chance, im Markt mit-zumachen und leisten einen Beitrag,einigen Fischern eine Existenz auf-zubauen.
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P U B L I R E P O R T A G E : G. B I A N C H I A G
91/2005
Sie sind Mitglied bei der Einkaufs-zentrale Horego.Was für Erfahrun-gen haben Sie gemacht?Von Lieferantenseite her schätzen wirdie Zusammenarbeit sehr. Wir kennenHerr Meier und sein Team schon vieleJahre und wissen um seine klare, grad-linige Geschäftspolitik.
Sie unterhalten ein gewaltigesDienstleistungsangebot.Ja, wir arbeiten auch 7 Tage, 24 Stundenim Tag.Sie bekommen bei uns am Sams-tag den frischeren Fisch als im idyllischgelegenen Fischerdorf an der Küste. Sohaben wir es von unserem Vater gelernt,so werden wir es auch fortsetzen.
Ihr Sortiment beschränkt sich abernicht nur auf Fisch.Wir bieten heute ein umfassendes Sorti-ment an. Was in der ersten Generationmit Zitrusfrüchten begann,umfasst heu-te Geflügel,Wild, Fleisch, aber alles aufhohem Qualitätsstandard. Im TK-Be-reich bauen wir ständig das Angebot anConvenience, Apéro,Tex Mex-Produk-ten usw. aus.Wir passen uns ständig demMarkt und der Nachfrage an.Wir inves-tieren viel Zeit in die Prüfung neuerProdukte.
Und die nächste Generation?Darüber machen wir uns ernsthaftGedanken. Wir sind uns auch am neuausrichten. Sie dürfen aber nicht verges-sen, dass wir noch jung sind und nocheiniges bewegen möchten.
Zum Beispiel?Ein Stichwort wäre Fisch-Convenience.Bis heute gibt es auf dem Markt nochkeine guten Produkte. Es fehlt auch dasKnow-how – so etwas würde uns schonreizen.Wir sehen darin noch Nachhol-bedarf.
Fisch soll ja gesund sein.Richtig – die Personalverpflegungsbe-triebe haben es vorgemacht. Stichwortewie wenig Kalorien, ausgewogen,Vita-mine, Ballaststoffe usw. werden praktischumgesetzt. Da spielt der Fisch eine zen-trale Rolle.
Ab dem Januar 2005 werden in derSchweiz die Einfuhrmengen vonGeflügel, Lamm, Rind und weite-ren Fleischsorten versteigert. Somitkann jeder Importeur Kontingenteerwerben. Machen Sie da mit?Ja, wir nutzen die Gunst der Stunde undhaben uns bereits die ersten Mengenersteigert. Dadurch möchten wir trans-parente Verhältnisse schaffen und neueProdukte in die Schweiz einführen. DerStart mit dem Pampa-Beef aus Argenti-nien von Dieter Meier ist uns gut gelun-gen. Wir hoffen damit auch, das hohePreisgefüge in der Schweiz zu durch-brechen und neue Massstäbe zu setzen.An dieser Stelle muss aber auch gesagtsein, dass unsere Landwirtschaftspolitikreformbedürftig ist.
Lesen Sie Gastro-Führer, etwa denGault Millau?Wir arbeiten mit vielen Topchefs zusam-men. Sie fordern uns täglich.Wir habendie kulinarische Entwicklung in derSchweiz mitgeprägt. Für uns sind solcheFührer unverzichtbar. Wir möchtendoch in der Gastro-Champions Leaguemitspielen.
Sie legen Wert auf einen gepflegtenInternetauftritt. Glauben Sie andieses Medium?Wir entwickeln nicht nur unsereHomepage weiter, auch die EDV wirdpermanent auf den neusten Standgebracht. Der EDV gehört die Zukunft.Schon heute sind wir daran, das e-com-merce auszubauen. In Kürze werdensich unsere Kunden alle möglichenDaten wie Bezugsmengen, Durch-schnittspreise usw. bei uns abholen kön-nen. Die Gruppengastronomie und dieGrossverbraucher wie auch die Gross-verteiler verlangen heute diese Stan-dards.
Was bedrückt Sie am meisten beider täglichen Arbeit?Der aus Bern unnötig produzierte admi-nistrative Aufwand. Zum Teil sind es bei-nahe schon Schikanen.Als KMU fühlenwir uns auch nicht vertreten. Auch dieBanken steuern keine positiven Impulse.
Wir sind in der glücklichen Lage zu 100Prozent unabhängig zu sein. Wir sehenaber viele junge Betriebe, die Hilfe be-nötigen und es geht doch nicht, dass wirals Fischhändler dafür einspringen. Ja,wir sind über die Inaktivität unseresStaates frustriert.
Wie wirken Sie als Chef auf IhreMitarbeiter?Unsere Mitarbeiter sind unser wichtig-stes Gut. «Fordernd» und «eckig-kantig»wären wohl die richtigen Adjektive.Wirhaben aber eine «Null-Fluktuation» –ein schönes und gutes Zeichen. Team-work ist uns wichtig.
Wie steht es mit der Zahlungsmoralin der Gastronomie?Darüber wird viel geschrieben. Es wirdwohl immer schwarze Schafe geben.Aber in unserem Rechtssystem gibt esauch zu viele Schlupflöcher.
Ein Wort zur Konkurrenz?Wir schauen für uns. Je stärker die Kon-kurrenz ist,desto stärker werden wir.Wirbrauchen diese Herausforderung. Wirmöchten uns doch weiterentwickeln.
Wie würden Sie Ihr Comestiblesge-schäft heute bezeichnen? Als Grossunternehmen mit dem Serviceeiner Boutique.
Was wird von Ihren Kunden ammeisten geschätzt?Unsere Kunden sind unsere Partner, siewerden täglich beliefert, sie werdennicht täglich von lästigen Vertreterngestört, sie brauchen keine Vorratshal-tung und müssen auch keine Katalogestudieren. Der tägliche telefonischeKontakt ist uns wichtig. Wir sprechenheute mit unserem Sortiment jedes Seg-ment an und wir pflegen ein sehr engesVerhältnis zu diesen Partnern.
G. BIANCHI AG
Comestibles
Allmendweg 6, 5621 Zufikon/AG
056 649 27 27, www.bianchi.ch
Bodega im Hotel Misani, GRTEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: ZVG
N E U E K O N Z E P T E
10 1/2005
Seit dieser Wintersaison werden im sanftrenovierten Gewölbekeller des HotelsMisani Tapas und Wein serviert. Die«Bodega – Tapas- & Winebar» ist nachder «Usteria» und dem «Voyage» bereitsdas dritte hauseigene Restaurant. Es sollfür Feriengäste und Einheimische desganzen Oberengadins ein Anziehungs-punkt werden. Der Gewölbekeller desehemaligen, 1878 erbauten Weinhan-delshauses Misani wurde in Zusammen-arbeit mit dem Architekten Kurt Lazza-rini, Samedan (GR), während fünfMonaten restauriert und ausgebaut.Damit der Keller wieder seiner ur-sprünglichen Form entspricht, wurdendie Restauratoren Ivano Rampa vonAlmens (GR) sowie Giuseppe Salvettivon Samedan hinzugezogen. So konnteder traditionelle Kalkmörtelverputz
fachgerecht ausgebessert werden.Nebendem Hauptkeller erweiterte man dasLokal um zwei angrenzende Räume.Nun bietet die Bodega auf 135 Qua-dratmetern Platz für Bar, Essbereich undeine erhöhte Lounge. Für die Innen-ausstattung wurde Eduardo Corretti ausBrasilien/Zürich beratend beigezogen.Es dominieren warme, ruhige Farbtöne.Beim Boden entschied man sich füreinen rohen Betonboden, der mit dunk-lem Steinöl imprägniert wurde. Tischund Stühle sind bewusst dezent in dunk-lem Holz gehalten. Punkto Beleuch-tung schaffen antike Wandleuchten ausSpanien und vor allem viel Kerzenlichtein behagliches Ambiente.
Underline:Tapas- & Winebar im Hotel Misani
Adresse:Hotel MisaniVia Maistra7505 St. Moritz - Celerina081-833 33 14www.hotelmisani.ch
Konzept:Wein- und Tapasbar im Gewölbekeller eines ehe-maligen Weinhandelshauses aus dem 19. Jahrhundert.Mit minimalsten Eingriffen sollte der ursprünglicheCharakter der Räume betont werden.
Materialisierung:Wände: Traditioneller Kalkmörtel-VerputzBöden: Roher Betonboden mit dunklem SteinölimprägniertLicht: Antike Wandleuchten aus Spanien und vielKerzenlicht, warme, ruhige FarbtöneMöblierung: Bar aus dunklem Eichenholz, Tisch undStühle bewusst reduziert in dunklem Holz. Ledersesselin der Lounge.
Zielpublikum:Einheimische ebenso wie Feriengäste (aus den umlie-genden Apartments sowie Hotels jeder Kategorie)
Philosophie:Kulinarische Vielfalt in kleinen Mengen
Fläche: 135 m2
Sitzplätze: 83
Stuhlumsatz: CHF 70
Mitarbeiter:8 (davon 2,5 in Küche und 5,5 im Service)
Investitionssumme:rund CHF 1,2 Millionen
Planung und Realisierung:Architekt Kurt Lazzarini, Samedan (GR)
Restauratoren:Ivano Rampa von Almens (GR) und Giuseppe Salvettivon Samedan
Rechtsform: AG
Inhaber:Jürg Mettler, Peter Dietiker
Geschäftsführung:Jürg Mettler
Öffnungszeiten:Wintersaison: täglich ab 17 bis 02 Uhr, am Wochen-ende bis 04 UhrSommersaison: geschlossenKann aber (auch im Winter) exklusiv für Events undIncentives gemietet werden.
DAS NEUE SCHWEIZER PREMIUM BIER
«Aus Leiden-schaft für dieBraukunst.»
Das Geheimnis: «In unseren Schlossmauern brauen wir Castello aus reinstem Quellwasser,erlesenem Gerstenmalz, feinstem Schweizer Aromahopfen und der eigenen Feldschlösschen Hefe.
Mit höchster Sorgfalt, nach traditioneller Rezeptur.»
Stéphane Quellet, Braumeister
Führen Sie einen Gastro-Betrieb und sind interessiert? Rufen Sie uns an: Feldschlösschen Getränke AG, 0848 80 50 10
www.castello-selection.ch
Bodega im Hotel Misani, GRTEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: ZVG
N E U E K O N Z E P T E
10 1/2005
Seit dieser Wintersaison werden im sanftrenovierten Gewölbekeller des HotelsMisani Tapas und Wein serviert. Die«Bodega – Tapas- & Winebar» ist nachder «Usteria» und dem «Voyage» bereitsdas dritte hauseigene Restaurant. Es sollfür Feriengäste und Einheimische desganzen Oberengadins ein Anziehungs-punkt werden. Der Gewölbekeller desehemaligen, 1878 erbauten Weinhan-delshauses Misani wurde in Zusammen-arbeit mit dem Architekten Kurt Lazza-rini, Samedan (GR), während fünfMonaten restauriert und ausgebaut.Damit der Keller wieder seiner ur-sprünglichen Form entspricht, wurdendie Restauratoren Ivano Rampa vonAlmens (GR) sowie Giuseppe Salvettivon Samedan hinzugezogen. So konnteder traditionelle Kalkmörtelverputz
fachgerecht ausgebessert werden.Nebendem Hauptkeller erweiterte man dasLokal um zwei angrenzende Räume.Nun bietet die Bodega auf 135 Qua-dratmetern Platz für Bar, Essbereich undeine erhöhte Lounge. Für die Innen-ausstattung wurde Eduardo Corretti ausBrasilien/Zürich beratend beigezogen.Es dominieren warme, ruhige Farbtöne.Beim Boden entschied man sich füreinen rohen Betonboden, der mit dunk-lem Steinöl imprägniert wurde. Tischund Stühle sind bewusst dezent in dunk-lem Holz gehalten. Punkto Beleuch-tung schaffen antike Wandleuchten ausSpanien und vor allem viel Kerzenlichtein behagliches Ambiente.
Underline:Tapas- & Winebar im Hotel Misani
Adresse:Hotel MisaniVia Maistra7505 St. Moritz - Celerina081-833 33 14www.hotelmisani.ch
Konzept:Wein- und Tapasbar im Gewölbekeller eines ehe-maligen Weinhandelshauses aus dem 19. Jahrhundert.Mit minimalsten Eingriffen sollte der ursprünglicheCharakter der Räume betont werden.
Materialisierung:Wände: Traditioneller Kalkmörtel-VerputzBöden: Roher Betonboden mit dunklem SteinölimprägniertLicht: Antike Wandleuchten aus Spanien und vielKerzenlicht, warme, ruhige FarbtöneMöblierung: Bar aus dunklem Eichenholz, Tisch undStühle bewusst reduziert in dunklem Holz. Ledersesselin der Lounge.
Zielpublikum:Einheimische ebenso wie Feriengäste (aus den umlie-genden Apartments sowie Hotels jeder Kategorie)
Philosophie:Kulinarische Vielfalt in kleinen Mengen
Fläche: 135 m2
Sitzplätze: 83
Stuhlumsatz: CHF 70
Mitarbeiter:8 (davon 2,5 in Küche und 5,5 im Service)
Investitionssumme:rund CHF 1,2 Millionen
Planung und Realisierung:Architekt Kurt Lazzarini, Samedan (GR)
Restauratoren:Ivano Rampa von Almens (GR) und Giuseppe Salvettivon Samedan
Rechtsform: AG
Inhaber:Jürg Mettler, Peter Dietiker
Geschäftsführung:Jürg Mettler
Öffnungszeiten:Wintersaison: täglich ab 17 bis 02 Uhr, am Wochen-ende bis 04 UhrSommersaison: geschlossenKann aber (auch im Winter) exklusiv für Events undIncentives gemietet werden.
DAS NEUE SCHWEIZER PREMIUM BIER
«Aus Leiden-schaft für dieBraukunst.»
Das Geheimnis: «In unseren Schlossmauern brauen wir Castello aus reinstem Quellwasser,erlesenem Gerstenmalz, feinstem Schweizer Aromahopfen und der eigenen Feldschlösschen Hefe.
Mit höchster Sorgfalt, nach traditioneller Rezeptur.»
Stéphane Quellet, Braumeister
Führen Sie einen Gastro-Betrieb und sind interessiert? Rufen Sie uns an: Feldschlösschen Getränke AG, 0848 80 50 10
www.castello-selection.ch
12 1/2005
N E U E K O N Z E P T E
Architekt Remo Schällibaum hat seinenlange gehegten Wunsch, den denkmal-geschützten Wasserturm auf dem Gas-werk-Areal in Schlieren zu bewohnen,wahr gemacht. Nach jahrelangen, zähenVerhandlungen konnte er das Baurechterwerben und mit den schwierigenSanierungs- und Restaurierungsarbei-ten beginnen. Nach deren Abschlussentschloss er sich, sowohl den ausgebau-ten Turm als auch die anregende Näheder unmittelbar benachbarten Bildhauermit dem eigens neu geschaffenen«Skulpturen-Schaulager» auf dem Platzdirekt vor dem monumentalen Turm-portal einer breiten Öffentlichkeit zu-gänglich zu machen.Am 2. Dezember 2004 wurde der Bell-tree-Tower als Eventlokalität festlicheingeweiht. Der 1898 gebaute Wasser-
turm ist Zentrum des Gaswerk-Areals,in dem jahrzehntelang Steinkohle zuStadtgas wurde. Heute können die his-torischen Hintergründe im kleinen,direkt an den Turm angrenzenden Gasi-museum eingesehen werden.Zur Eventkultur gehört die Eat Gallery,das hauseigene Catering. Die Gästekönnen von der Galerie aus den Köchendirekt in die Töpfe schauen. Diese ver-bindet den Festsaal mit den ganz indivi-duell gestalteten Turmzimmern, die manüber die bis in den Glockenturm – mitUhrwerk und Glockendreiklang einspezielles Highlight – führende, gussei-serne Wendeltreppe erreicht.
Belltree-Tower, ZürichTEXT: NADJA FREY-DENZLER FOTOS: MANON C. NYFFELER
Underline:EventlokalitätAdresse:Belltree-TowerTurmstrasse 38952 Schlieren044 221 06 66www.the-belltree.chKonzept:Eventlokalität mit hauseigenem CateringMaterialisierung:Jeder Raum ist individuell gestaltet und weckt beson-dere EmpfindungenZielpublikum:Breit, Firmenanlässe (Workshops, Mitarbeiterschulun-gen), GVs, Kundenanlässe, VRsitzungen, Privatanlässe(Hochzeiten, Geburtstage)Philosophie:Begegnungszentrum in aussergewöhnlichem AmbienteFläche:5x40 m2, 90 m2, 400 m2
Anlässe für:4 bis 400 PersonenInvestitionssumme:CHF 1 MioHauseigenes Catering:Eat Gallery AG, OberengstringenGesamtkonzept, Interior Design,Planung und Realisierung:Schällibaum + Partner AG, ZürichInhaber:Schällibaum + Partner PFM AGGeschäftsführung:Remo SchällibaumÖffnungszeiten bzw. Miete:Nach Vereinbarung
Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
12 1/2005
N E U E K O N Z E P T E
Architekt Remo Schällibaum hat seinenlange gehegten Wunsch, den denkmal-geschützten Wasserturm auf dem Gas-werk-Areal in Schlieren zu bewohnen,wahr gemacht. Nach jahrelangen, zähenVerhandlungen konnte er das Baurechterwerben und mit den schwierigenSanierungs- und Restaurierungsarbei-ten beginnen. Nach deren Abschlussentschloss er sich, sowohl den ausgebau-ten Turm als auch die anregende Näheder unmittelbar benachbarten Bildhauermit dem eigens neu geschaffenen«Skulpturen-Schaulager» auf dem Platzdirekt vor dem monumentalen Turm-portal einer breiten Öffentlichkeit zu-gänglich zu machen.Am 2. Dezember 2004 wurde der Bell-tree-Tower als Eventlokalität festlicheingeweiht. Der 1898 gebaute Wasser-
turm ist Zentrum des Gaswerk-Areals,in dem jahrzehntelang Steinkohle zuStadtgas wurde. Heute können die his-torischen Hintergründe im kleinen,direkt an den Turm angrenzenden Gasi-museum eingesehen werden.Zur Eventkultur gehört die Eat Gallery,das hauseigene Catering. Die Gästekönnen von der Galerie aus den Köchendirekt in die Töpfe schauen. Diese ver-bindet den Festsaal mit den ganz indivi-duell gestalteten Turmzimmern, die manüber die bis in den Glockenturm – mitUhrwerk und Glockendreiklang einspezielles Highlight – führende, gussei-serne Wendeltreppe erreicht.
Belltree-Tower, ZürichTEXT: NADJA FREY-DENZLER FOTOS: MANON C. NYFFELER
Underline:EventlokalitätAdresse:Belltree-TowerTurmstrasse 38952 Schlieren044 221 06 66www.the-belltree.chKonzept:Eventlokalität mit hauseigenem CateringMaterialisierung:Jeder Raum ist individuell gestaltet und weckt beson-dere EmpfindungenZielpublikum:Breit, Firmenanlässe (Workshops, Mitarbeiterschulun-gen), GVs, Kundenanlässe, VRsitzungen, Privatanlässe(Hochzeiten, Geburtstage)Philosophie:Begegnungszentrum in aussergewöhnlichem AmbienteFläche:5x40 m2, 90 m2, 400 m2
Anlässe für:4 bis 400 PersonenInvestitionssumme:CHF 1 MioHauseigenes Catering:Eat Gallery AG, OberengstringenGesamtkonzept, Interior Design,Planung und Realisierung:Schällibaum + Partner AG, ZürichInhaber:Schällibaum + Partner PFM AGGeschäftsführung:Remo SchällibaumÖffnungszeiten bzw. Miete:Nach Vereinbarung
Dann nichts wie weg auf die Post und abmit den Unterlagen (mit möglichst profes-sionellen Bildern) an den Mann für neueKonzepte in der Schweizer Gastronomie: Simon Bühler, Salz&Pfeffer, Postfach 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32, [email protected]
Schräges Konzept?Neues Lokal?Abgefahrene Vision?
14 1/2005
N E U E K O N Z E P T E
Zwischen Rapperswil und Pfäffikoneröffnete Heinz Posch im vergangenenHerbst sein Loungeprojekt Sonderbar.Damit verfügt nun auch das obere rechteZürichseeufer über eine gestylte After-work-Adresse. «Reduktion auf dasWesentliche» lautete die Devise beimDesign des Lokals. Der Holzelementbaumit Terrasse und Blick auf den Zürich-see wird von einer minimalistischenschwarzen Hülle umgeben. Der Innen-bereich glänzt durch besondere Detailsim Retrostil der 60er Jahre. So wurdeetwa die Bartheke in Anlehnung an die Toastermodelle der Epoche gestal-tet. Farbliche Akzente werden dosiert gesetzt durch die Beleuchtung, dieMöblierung und die orange Barrück-wand mit Flaschenpräsentation. Diesewurde als freistehendes Element in den
Raum gestellt. Dahinter sind die Toilet-ten angeordnet. Konsequenterweise istdie Barrückwand auf der Toilettenseiteebenfalls in Orange gehalten. PunktoMöblierung wurde nicht gekleckert:Aufsehenerregende Stücke von PhilippeStark für Kartell, Luca Nichetto fürFoscarini oder Patricia Urquiola fürMoroso dürften die Sonderbar nicht nurfür Designfreaks zu einer interessantenAdresse werden lassen. GrosszügigePanoramafenster eröffnen die Sicht zumSee. Der Sommer darf kommen.
Sonderbar, HurdenTEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: ZVG
Underline:Bar Lounge
Adresse:Seedammstrasse 45
8640 Hurden
055 410 37 73
www.sonderbar-hurden.ch
Konzept:Bar/Lounge mit Terrasse und freier Sicht auf den
Zürichsee (inkl. Sonnenuntergang).
Reduktion auf das Wesentliche. Warme Atmosphäre im
Retrostil der 60er Jahre, kein TV, keine Beamer.
Materialisierung:Gebäude: Holzelementbau
Boden: Räuchereiche dunkel
Decke: Fürs Konzept entwickelte Akustikdecke in
schwarz
Wände: Ring-Tapete von Ulf Moritz
Möblierung: Design von Philippe Stark für Kartell,
Luca Nichetto für Foscarini oder Patricia Urquiola für
Moroso.
Zielpublikum:Lifestyle orientierte Gäste die eine stimmungsvolle
Atmosphäre lieben.
Philosophie:Begegnungsstätte für jedermann/frau
Fläche:170 m2
Sitzplätze:62
Stuhlumsatz: –
Mitarbeiter:3 Festangestellte + Aushilfen
Investitionssumme: –
Planung und Realisierung:Innenarchitekt: Barmade AG, Schötz
Bauleiter & Architekt: Vogt & Partner AG, Wangen
Architekt: Feusi & Partner AG, Pfäffikon
Rechtsform:Einzelfirma
Inhaber:Heinz Posch
Geschäftsführung:Conny Marty
N E U E K O N Z E P T E
151/2005
i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2
Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3
Foodplanet, Seefeldstrasse 214
Forum Bar, Badenerstrasse 120
Frascati, Bellerivestrasse 2
Giesserei, Birchstrasse 108
Greulich, Herman Greulich-Strasse 56
Italia, Zeughausstrasse 61
Labor Bar, Schiffbaustrasse 3
Le Latin, Zweierstrasse 106
Mishio, Sihlstrasse 9
Nooba, Kreuzplatz 5
Nooch, Heinrichstrasse 267
Puls 5, Hardturmstrasse 11
Rosso, Geroldstrasse 31
Säulenhalle, Limmatstrasse 266
i n B a s e lBalthazar, Steinenbachgässlein 34
Brauerei, Grenzacherstrasse 60
Eo ipso, Dornacherstrasse 192
Hungry monk, Theaterstrasse 7
Kaserne, Klybeckstrasse 1B
Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28
Rollerhof, Münsterplatz 20
Scala, Freie Strasse 89
Susu’s, Gerbergasse 73
Wasserturm, Reservoirstrasse 201
i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47
Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16
Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14
Restaurant Lirum Larum, Kramgasse 19a
Restaurant Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9
Restaurant Punkt, Rathausgasse 73
Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5
Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:
Sinfonia – Spitze in ihrer Klasse.Franke hat die Spitzenmaschinen für alle Leistungsklassen von 50 bis über500 Tassen. Zum Beispiel die Sinfonia für Tagesleistungen von 300 bis 500Tassen und mehr. Zusammen mit dem Franke Milchsystem garantiert sie selbstin Spitzenzeiten höchste Qualität und Kaffeevielfalt auf Knopfdruck – idealfür die Verkehrsgastronomie, im Hotel oder in der Gemeinschaftsverpflegung.Und wie alle Franke Kaffeemaschinen beherrscht sie eines perfekt: The art of excellent coffeemaking.
Franke Coffee Systems
Anzeige
14 1/2005
N E U E K O N Z E P T E
Zwischen Rapperswil und Pfäffikoneröffnete Heinz Posch im vergangenenHerbst sein Loungeprojekt Sonderbar.Damit verfügt nun auch das obere rechteZürichseeufer über eine gestylte After-work-Adresse. «Reduktion auf dasWesentliche» lautete die Devise beimDesign des Lokals. Der Holzelementbaumit Terrasse und Blick auf den Zürich-see wird von einer minimalistischenschwarzen Hülle umgeben. Der Innen-bereich glänzt durch besondere Detailsim Retrostil der 60er Jahre. So wurdeetwa die Bartheke in Anlehnung an die Toastermodelle der Epoche gestal-tet. Farbliche Akzente werden dosiert gesetzt durch die Beleuchtung, dieMöblierung und die orange Barrück-wand mit Flaschenpräsentation. Diesewurde als freistehendes Element in den
Raum gestellt. Dahinter sind die Toilet-ten angeordnet. Konsequenterweise istdie Barrückwand auf der Toilettenseiteebenfalls in Orange gehalten. PunktoMöblierung wurde nicht gekleckert:Aufsehenerregende Stücke von PhilippeStark für Kartell, Luca Nichetto fürFoscarini oder Patricia Urquiola fürMoroso dürften die Sonderbar nicht nurfür Designfreaks zu einer interessantenAdresse werden lassen. GrosszügigePanoramafenster eröffnen die Sicht zumSee. Der Sommer darf kommen.
Sonderbar, HurdenTEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: ZVG
Underline:Bar Lounge
Adresse:Seedammstrasse 45
8640 Hurden
055 410 37 73
www.sonderbar-hurden.ch
Konzept:Bar/Lounge mit Terrasse und freier Sicht auf den
Zürichsee (inkl. Sonnenuntergang).
Reduktion auf das Wesentliche. Warme Atmosphäre im
Retrostil der 60er Jahre, kein TV, keine Beamer.
Materialisierung:Gebäude: Holzelementbau
Boden: Räuchereiche dunkel
Decke: Fürs Konzept entwickelte Akustikdecke in
schwarz
Wände: Ring-Tapete von Ulf Moritz
Möblierung: Design von Philippe Stark für Kartell,
Luca Nichetto für Foscarini oder Patricia Urquiola für
Moroso.
Zielpublikum:Lifestyle orientierte Gäste die eine stimmungsvolle
Atmosphäre lieben.
Philosophie:Begegnungsstätte für jedermann/frau
Fläche:170 m2
Sitzplätze:62
Stuhlumsatz: –
Mitarbeiter:3 Festangestellte + Aushilfen
Investitionssumme: –
Planung und Realisierung:Innenarchitekt: Barmade AG, Schötz
Bauleiter & Architekt: Vogt & Partner AG, Wangen
Architekt: Feusi & Partner AG, Pfäffikon
Rechtsform:Einzelfirma
Inhaber:Heinz Posch
Geschäftsführung:Conny Marty
N E U E K O N Z E P T E
151/2005
i n Z ü r i c hAlden Hotel Splügenschloss, Splügenstrasse 2
Bar Rossi, Sihlhallenstrasse 3
Foodplanet, Seefeldstrasse 214
Forum Bar, Badenerstrasse 120
Frascati, Bellerivestrasse 2
Giesserei, Birchstrasse 108
Greulich, Herman Greulich-Strasse 56
Italia, Zeughausstrasse 61
Labor Bar, Schiffbaustrasse 3
Le Latin, Zweierstrasse 106
Mishio, Sihlstrasse 9
Nooba, Kreuzplatz 5
Nooch, Heinrichstrasse 267
Puls 5, Hardturmstrasse 11
Rosso, Geroldstrasse 31
Säulenhalle, Limmatstrasse 266
i n B a s e lBalthazar, Steinenbachgässlein 34
Brauerei, Grenzacherstrasse 60
Eo ipso, Dornacherstrasse 192
Hungry monk, Theaterstrasse 7
Kaserne, Klybeckstrasse 1B
Mercedes-Caffè-Spot, Schneidergasse 28
Rollerhof, Münsterplatz 20
Scala, Freie Strasse 89
Susu’s, Gerbergasse 73
Wasserturm, Reservoirstrasse 201
i n B e r nDampfzentrale, Marzilistrasse 47
Fugu Nydegg, Gerechtigkeitsgasse 16
Kornhaus Café und Keller, Kornhausplatz 14
Restaurant Lirum Larum, Kramgasse 19a
Restaurant Mille Sens, Markthalle, Bubenbergplatz 9
Restaurant Punkt, Rathausgasse 73
Ristorante Verdi, Gerechtigkeitsgasse 5
Was man gesehen haben müsste……wenn man auf Studienreise zu Ideen für ein neues Lokal ist:
Sinfonia – Spitze in ihrer Klasse.Franke hat die Spitzenmaschinen für alle Leistungsklassen von 50 bis über500 Tassen. Zum Beispiel die Sinfonia für Tagesleistungen von 300 bis 500Tassen und mehr. Zusammen mit dem Franke Milchsystem garantiert sie selbstin Spitzenzeiten höchste Qualität und Kaffeevielfalt auf Knopfdruck – idealfür die Verkehrsgastronomie, im Hotel oder in der Gemeinschaftsverpflegung.Und wie alle Franke Kaffeemaschinen beherrscht sie eines perfekt: The art of excellent coffeemaking.
Franke Coffee Systems
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O - T O N : P H I L I P P E R O C H A T
16 1/2005
Philippe Rochat, 51, gilt als einer der weltbesten Köche. Der würdige Nachfolgervon Kochlegende Fredy Girardet sucht das Vollkommene in der Küche. An seinemBeispiel zeigt sich, dass hohe Kunst unbedingt auch hohe Disziplin erfordert.Philippe Rochat hat sich selber eisern im Griff. TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Woran erkennt ein Gastden Unterschied zwischen 18 und 19Punkten?Phillipe Rochat: Schwer zu sagen.Mit19 Punkten muss die Qualität super unddie Leistung nahezu perfekt sein. Ichstrebe jeden Tag die Vollkommenheit an.
S&P: Also ist der Unterschied für denDurchschnittsgast gar nicht wahrnehm-bar?Rochat: Sehen Sie, mein Massstab istder Gast. Für ihn arbeite ich und nichtfür die Punkte.
S&P: Braucht es die Gastrokritik über-haupt?Rochat: Sagen wir es mal so: NeueRestaurants müssen entdeckt und beur-teilt werden. Und ein jeder Gastgebermuss sein Niveau auch halten können.Die Guides müssen das beobachten.
S&P: Falls Sie Gastrojournalisten fürinkompetent halten, könnten Sie diesnicht sagen, um Ihr Geschäft nicht zuschädigen, richtig? Rochat: Es ist nicht an mir, die Arbeitder Guides zu beurteilen. Ich arbeite wiegesagt für meine Gäste und nicht für dieGuides.Dennoch sind die Punkte natür-lich auch Lohn und Genugtuung fürunsere Arbeit.
S&P: Wie gehen Sie mit Kritik vonGästen oder Journalisten um, die weni-ger kompetent sind als Sie?Rochat: Ich antworte mit meinerArbeit.
S&P: Haben Sie Neider?Rochat: Ich merke nichts davon. Aberwenn jemand neidisch ist, kann er gernemeinen Platz einnehmen und zeigen,dass er es besser kann.Es ist nicht einfach,ein solches Unternehmen zu führen.
S&P: Ihre drei wichtigsten Stärken?Rochat: Meine Entschlossenheit, meinstarker Wille, und die Tatsache, dass ichmich niemals zufrieden gebe.
Ich antworte mit meinerArbeit
S&P: Eines Tages werden Sie nichtsmehr zu verbessern finden.Rochat: Wer die Perfektion liebt undanstrebt, weiss auch, dass sie gar nieerreichbar ist. Man kann sich jeden Tagverbessern.
S&P: Das setzt Ihre Mitarbeiter undLieferanten unter hohen Druck. Kön-nen Sie damit umgehen, deswegen nichtgeliebt zu werden?Rochat: Ich bin so. Und ich akzeptieremich selbst.
S&P: Woher nehmen Sie Ihre Härteund Disziplin?Rochat: Das Leben hat mich gelehrt,mit mir selber hart zu sein. Meine Mut-ter ist mit 35 Jahren gestorben, ich wardamals neun Jahre alt. Seit ich vierzehnbin,habe ich gearbeitet und mich an denRhythmus ohne Ferien gewöhnt. Ver-antwortung zu tragen ist einfacher,wenn man sich Disziplin auferlegt.
S&P: Der Spitzenkoch Bernard Loiseaubrachte sich vor zwei Jahren um. Wiemuss ein Mensch beschaffen sein, umden Druck an der Spitze auszuhalten?Rochat: Ich brauche einen Ausgleich.Das ist bei mir der Sport. Ich bin jedenTag in der Natur, fahre Velo und macheLanglauf. Meine Blutzirkulation mussangeregt sein. Länger als drei Tage halteich es nicht aus ohne Sport.
Zitate
«LE MAGICIEN DE CRISSIER EST
LE MEILLEUR DU MOMENT.»
Le Monde, März 2003
«ER IST AUF DEM HÖHEPUNKT
SEINER KARRIERE.»
Schweizer Illustrierte, Urs Heller, Sept. 2003
«DER PERFEKTIONIST UNTER
DEN SCHWEIZER KOCHKÜNST-
LERN.»
NZZ am Sonntag, Nov. 2004
«GROSSMEISTER DER HAUTE
CUISINE.»
Bilanz, Mai 2004
171/2005
Philippe Roachat mit seinem Küchenchef Benoît Violier
O - T O N : P H I L I P P E R O C H A T
16 1/2005
Philippe Rochat, 51, gilt als einer der weltbesten Köche. Der würdige Nachfolgervon Kochlegende Fredy Girardet sucht das Vollkommene in der Küche. An seinemBeispiel zeigt sich, dass hohe Kunst unbedingt auch hohe Disziplin erfordert.Philippe Rochat hat sich selber eisern im Griff. TEXT: ROMEO BRODMANN FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Woran erkennt ein Gastden Unterschied zwischen 18 und 19Punkten?Phillipe Rochat: Schwer zu sagen.Mit19 Punkten muss die Qualität super unddie Leistung nahezu perfekt sein. Ichstrebe jeden Tag die Vollkommenheit an.
S&P: Also ist der Unterschied für denDurchschnittsgast gar nicht wahrnehm-bar?Rochat: Sehen Sie, mein Massstab istder Gast. Für ihn arbeite ich und nichtfür die Punkte.
S&P: Braucht es die Gastrokritik über-haupt?Rochat: Sagen wir es mal so: NeueRestaurants müssen entdeckt und beur-teilt werden. Und ein jeder Gastgebermuss sein Niveau auch halten können.Die Guides müssen das beobachten.
S&P: Falls Sie Gastrojournalisten fürinkompetent halten, könnten Sie diesnicht sagen, um Ihr Geschäft nicht zuschädigen, richtig? Rochat: Es ist nicht an mir, die Arbeitder Guides zu beurteilen. Ich arbeite wiegesagt für meine Gäste und nicht für dieGuides.Dennoch sind die Punkte natür-lich auch Lohn und Genugtuung fürunsere Arbeit.
S&P: Wie gehen Sie mit Kritik vonGästen oder Journalisten um, die weni-ger kompetent sind als Sie?Rochat: Ich antworte mit meinerArbeit.
S&P: Haben Sie Neider?Rochat: Ich merke nichts davon. Aberwenn jemand neidisch ist, kann er gernemeinen Platz einnehmen und zeigen,dass er es besser kann.Es ist nicht einfach,ein solches Unternehmen zu führen.
S&P: Ihre drei wichtigsten Stärken?Rochat: Meine Entschlossenheit, meinstarker Wille, und die Tatsache, dass ichmich niemals zufrieden gebe.
Ich antworte mit meinerArbeit
S&P: Eines Tages werden Sie nichtsmehr zu verbessern finden.Rochat: Wer die Perfektion liebt undanstrebt, weiss auch, dass sie gar nieerreichbar ist. Man kann sich jeden Tagverbessern.
S&P: Das setzt Ihre Mitarbeiter undLieferanten unter hohen Druck. Kön-nen Sie damit umgehen, deswegen nichtgeliebt zu werden?Rochat: Ich bin so. Und ich akzeptieremich selbst.
S&P: Woher nehmen Sie Ihre Härteund Disziplin?Rochat: Das Leben hat mich gelehrt,mit mir selber hart zu sein. Meine Mut-ter ist mit 35 Jahren gestorben, ich wardamals neun Jahre alt. Seit ich vierzehnbin,habe ich gearbeitet und mich an denRhythmus ohne Ferien gewöhnt. Ver-antwortung zu tragen ist einfacher,wenn man sich Disziplin auferlegt.
S&P: Der Spitzenkoch Bernard Loiseaubrachte sich vor zwei Jahren um. Wiemuss ein Mensch beschaffen sein, umden Druck an der Spitze auszuhalten?Rochat: Ich brauche einen Ausgleich.Das ist bei mir der Sport. Ich bin jedenTag in der Natur, fahre Velo und macheLanglauf. Meine Blutzirkulation mussangeregt sein. Länger als drei Tage halteich es nicht aus ohne Sport.
Zitate
«LE MAGICIEN DE CRISSIER EST
LE MEILLEUR DU MOMENT.»
Le Monde, März 2003
«ER IST AUF DEM HÖHEPUNKT
SEINER KARRIERE.»
Schweizer Illustrierte, Urs Heller, Sept. 2003
«DER PERFEKTIONIST UNTER
DEN SCHWEIZER KOCHKÜNST-
LERN.»
NZZ am Sonntag, Nov. 2004
«GROSSMEISTER DER HAUTE
CUISINE.»
Bilanz, Mai 2004
171/2005
Philippe Roachat mit seinem Küchenchef Benoît Violier
O - T O N : P H I L I P P E R O C H A T
18 1/2005
So gehts
In einer genügend grossen Marmite Salzwasser (12 g Salz pro Liter) aufkochen. Die Hummer kopfvoran ins kochende Wasser tauchen und drei Minuten knappunter dem Siedepunkt ziehen lassen, herausnehmen, etwas auskühlen lassen.
Die Scheren und Schwänze der Hummer abtrennen. Die Zangen nochmals 4 Minuten im Salzwasser ziehen lassen. Den Körper für das Hummeröl (sieheZutaten) zur Seite stellen. Die Scheren und die Schwänze vorsichtig schälen, so dass sie ganz bleiben und zur Seite stellen. Den Hummersud für die Taschenkrebse reservieren.
Die Schalen der gewaschenen Orangen und Zitronen raspeln. Karotten und Sellerierüsten, in Brunoise (feine Würfel) schneiden und blanchieren. Den Schnittlauchfein schneiden. Die Passionsfrüchte auspressen, durch ein Sieb passieren und denSaft zur Seite stellen. Die Limette mit einem sehr scharfen Messer in 2 mm dickeScheiben schneiden und im Ofen bei 80 °C während 30 Minuten trocknen lassen.
Für die Sauce den Passionsfruchtsaft mit 1 dl Olivenöl (aus Nyons) aufmixen,salzen&pfeffern und 0,5 dl Hummeröl dazu rühren. Für die Garnitur Hummeröl,weissen Balsamico-Essig und alten Balsamico-Essig in je eine kleine Plastikflascheoder Pipette füllen und zur Seite stellen.
Den zur Seite gestellten Hummersud aufkochen, die Taschenkrebse kopfvoranhineingeben und 18 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Mit einem Messer vorne in die Krabbe hineinstechen, drehen und den Deckel vorsichtig abheben.Das Fleisch des Körpers, der Scheren und der Beine auslösen ohne dass dieknorpeligen Teile mitkommen.
Das Krabbenfleisch vorsichtig, ohne es zu beschädigen, in einer Schüssel mitPeperonciniöl, den kleinen Gemüsewürfeln und dem Schnittlauch mischen. DieMasse in 8 kleine, rechteckige Chromstahlformen von 4 cm Breite und 7 cm Längezu gleichen Teilen einfüllen und leicht andrücken, so dass ein Fundament entsteht.
Die Hummerschwänze der Länge nach halbieren und jede Hälfte in 5 Scheibenschneiden. Das Scherenfleisch in drei Teile schneiden. Zuerst die Schere, dann dieHummerschwänze in die mit Krabbenfleisch gefüllten Formen drapieren. Jetzt vorsichtig salzen&pfeffern und mit Hummeröl beträufeln. Mit der Zeste der Zitrus-früchte fein bestreuen. Die getrockneten Limettenscheiben schnitzförmig viertelnund die Hummerscheiben damit ausgarnieren.
Diese so entstandenen kleinen Hummer- und Krabbentörtchen in der Mitte einestiefen Tellers platzieren und die Chromstahlformen entfernen. Die Sauce aus Oliven-öl und Passionsfruchtsaft rund um den drapierten Hummer giessen (wie eine Insel im See). Den Teller mit dem Balsamico-Essig und Trüffelöl aus den Pipettengarnieren, indem man kleine Punkte auf die Sauce tröpfelt. Servieren.
Die ZutatenZutaten für 8 Personen
4 Hummer2 Krabben (Taschenkrebse)2 Orangen2 Gelbe Zitronen2 Limetten100 g Karotten100 g Sellerie30 g Olivenöl mit Peperoncini(Eine kleine Peperoncini sehr fein schneiden, einLöffel Sud von grünem Lauch und wenig Fleur deSel beigeben, mit 30 g Olivenöl (aus Maussane)anrühren über Nacht marinieren lassen.)
ROUELLES DE HOMARD BRETON À L’EFFILOCHÉE DE TOURTEAU.HUILE DE MAUSSANE ACIDULÉE AU JUS DE FRUITS DE LA PASSION.
30 g Olivenöl mit Zitronenaroma8 Stk Passionsfrucht20 g SchnittlauchWeisser Balsamico-EssigAlter Balsamico-EssigFleur de SelHummeröl(Hummerkörper und Beine klein hacken. In etwasÖl mit dem Corail rösten. 100 g Mirepoix (grobeGemüsewürfel aus je einem Drittel Schalotten,Sellerie, Karotten sowie einem Knoblauchzeh) hinzufügen und mitrösten. 8 g Tomatenpüreehinzufügen und kurz mitrösten. 1,5 dl Olivenöl (aus Maussane) zugeben. 25 Minuten schmorenlassen ohne dass es siedet. Absieben/filtern, mitFleur de Sel und Tabasco würzen.)
191/2005
S&P: Warum sind Sie eigentlich Kochgeworden?Rochat: Zu Hause haben wir immergut gegessen. Ich war oft in der Küchemeiner Mutter. Sie war Italienerin undpflegte eine einfache, gute und gesundeKüche mit mediterranen Produkten.Die Gerüche und Aromen ihrer Küchefaszinierten mich.
S&P: Und wer hat Sie kulinarisch ammeisten geprägt?Rochat: Ganz klar mein LehrmeisterMarcel Cavuscens und Fredy Girardet.Marcel Cavuscens war ein exzellenterKoch der eine leichte Küche mit moder-
nen und klassischen Elementen kombi-nierte. Er hat mich gelehrt, die Produkteals solche zur Geltung zu bringen.
S&P: Was kann der Pächter eines Gast-hofes von Ihnen lernen, der davon lebt,Handwerkern für 18 Franken einenZmittag zu kochen?Rochat: Den grundsätzlichen Respektvor jedem Produkt. Unabhängig vomPreis.
S&P: Die Schere zwischen Arm undReich geht immer weiter auf. Entfernensich damit auch die Spitzen- und dieBreitengastronomie voneinander?
Rochat: Die traditionelle Gastronomiewird genauso an ihrer Leistung gemes-sen wie die grossen Restaurants. Dortsuchen die Gäste den möglichst per-fekten Genuss. Der Aufwand bestimmtdenn auch den Preis. Das war stets so,nur nimmt man es in schwierigen Zei-ten deutlicher wahr.
S&P: Was unterscheidet die welschenvon den Deutschschweizer Gästen?Rochat: In der Romandie haben weni-ger Menschen Berührungsängste gegen-über speziellen Produkten wie Frosch-schenkel, Gänsestopfleber et cetera. Unddie Romands lieben es, Feste zu feiern.
Die Rouelles de Homard Breton von Philippe Rochats Küchenchef Benoît Violier
O - T O N : P H I L I P P E R O C H A T
18 1/2005
So gehts
In einer genügend grossen Marmite Salzwasser (12 g Salz pro Liter) aufkochen. Die Hummer kopfvoran ins kochende Wasser tauchen und drei Minuten knappunter dem Siedepunkt ziehen lassen, herausnehmen, etwas auskühlen lassen.
Die Scheren und Schwänze der Hummer abtrennen. Die Zangen nochmals 4 Minuten im Salzwasser ziehen lassen. Den Körper für das Hummeröl (sieheZutaten) zur Seite stellen. Die Scheren und die Schwänze vorsichtig schälen, so dass sie ganz bleiben und zur Seite stellen. Den Hummersud für die Taschenkrebse reservieren.
Die Schalen der gewaschenen Orangen und Zitronen raspeln. Karotten und Sellerierüsten, in Brunoise (feine Würfel) schneiden und blanchieren. Den Schnittlauchfein schneiden. Die Passionsfrüchte auspressen, durch ein Sieb passieren und denSaft zur Seite stellen. Die Limette mit einem sehr scharfen Messer in 2 mm dickeScheiben schneiden und im Ofen bei 80 °C während 30 Minuten trocknen lassen.
Für die Sauce den Passionsfruchtsaft mit 1 dl Olivenöl (aus Nyons) aufmixen,salzen&pfeffern und 0,5 dl Hummeröl dazu rühren. Für die Garnitur Hummeröl,weissen Balsamico-Essig und alten Balsamico-Essig in je eine kleine Plastikflascheoder Pipette füllen und zur Seite stellen.
Den zur Seite gestellten Hummersud aufkochen, die Taschenkrebse kopfvoranhineingeben und 18 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Mit einem Messer vorne in die Krabbe hineinstechen, drehen und den Deckel vorsichtig abheben.Das Fleisch des Körpers, der Scheren und der Beine auslösen ohne dass dieknorpeligen Teile mitkommen.
Das Krabbenfleisch vorsichtig, ohne es zu beschädigen, in einer Schüssel mitPeperonciniöl, den kleinen Gemüsewürfeln und dem Schnittlauch mischen. DieMasse in 8 kleine, rechteckige Chromstahlformen von 4 cm Breite und 7 cm Längezu gleichen Teilen einfüllen und leicht andrücken, so dass ein Fundament entsteht.
Die Hummerschwänze der Länge nach halbieren und jede Hälfte in 5 Scheibenschneiden. Das Scherenfleisch in drei Teile schneiden. Zuerst die Schere, dann dieHummerschwänze in die mit Krabbenfleisch gefüllten Formen drapieren. Jetzt vorsichtig salzen&pfeffern und mit Hummeröl beträufeln. Mit der Zeste der Zitrus-früchte fein bestreuen. Die getrockneten Limettenscheiben schnitzförmig viertelnund die Hummerscheiben damit ausgarnieren.
Diese so entstandenen kleinen Hummer- und Krabbentörtchen in der Mitte einestiefen Tellers platzieren und die Chromstahlformen entfernen. Die Sauce aus Oliven-öl und Passionsfruchtsaft rund um den drapierten Hummer giessen (wie eine Insel im See). Den Teller mit dem Balsamico-Essig und Trüffelöl aus den Pipettengarnieren, indem man kleine Punkte auf die Sauce tröpfelt. Servieren.
Die ZutatenZutaten für 8 Personen
4 Hummer2 Krabben (Taschenkrebse)2 Orangen2 Gelbe Zitronen2 Limetten100 g Karotten100 g Sellerie30 g Olivenöl mit Peperoncini(Eine kleine Peperoncini sehr fein schneiden, einLöffel Sud von grünem Lauch und wenig Fleur deSel beigeben, mit 30 g Olivenöl (aus Maussane)anrühren über Nacht marinieren lassen.)
ROUELLES DE HOMARD BRETON À L’EFFILOCHÉE DE TOURTEAU.HUILE DE MAUSSANE ACIDULÉE AU JUS DE FRUITS DE LA PASSION.
30 g Olivenöl mit Zitronenaroma8 Stk Passionsfrucht20 g SchnittlauchWeisser Balsamico-EssigAlter Balsamico-EssigFleur de SelHummeröl(Hummerkörper und Beine klein hacken. In etwasÖl mit dem Corail rösten. 100 g Mirepoix (grobeGemüsewürfel aus je einem Drittel Schalotten,Sellerie, Karotten sowie einem Knoblauchzeh) hinzufügen und mitrösten. 8 g Tomatenpüreehinzufügen und kurz mitrösten. 1,5 dl Olivenöl (aus Maussane) zugeben. 25 Minuten schmorenlassen ohne dass es siedet. Absieben/filtern, mitFleur de Sel und Tabasco würzen.)
191/2005
S&P: Warum sind Sie eigentlich Kochgeworden?Rochat: Zu Hause haben wir immergut gegessen. Ich war oft in der Küchemeiner Mutter. Sie war Italienerin undpflegte eine einfache, gute und gesundeKüche mit mediterranen Produkten.Die Gerüche und Aromen ihrer Küchefaszinierten mich.
S&P: Und wer hat Sie kulinarisch ammeisten geprägt?Rochat: Ganz klar mein LehrmeisterMarcel Cavuscens und Fredy Girardet.Marcel Cavuscens war ein exzellenterKoch der eine leichte Küche mit moder-
nen und klassischen Elementen kombi-nierte. Er hat mich gelehrt, die Produkteals solche zur Geltung zu bringen.
S&P: Was kann der Pächter eines Gast-hofes von Ihnen lernen, der davon lebt,Handwerkern für 18 Franken einenZmittag zu kochen?Rochat: Den grundsätzlichen Respektvor jedem Produkt. Unabhängig vomPreis.
S&P: Die Schere zwischen Arm undReich geht immer weiter auf. Entfernensich damit auch die Spitzen- und dieBreitengastronomie voneinander?
Rochat: Die traditionelle Gastronomiewird genauso an ihrer Leistung gemes-sen wie die grossen Restaurants. Dortsuchen die Gäste den möglichst per-fekten Genuss. Der Aufwand bestimmtdenn auch den Preis. Das war stets so,nur nimmt man es in schwierigen Zei-ten deutlicher wahr.
S&P: Was unterscheidet die welschenvon den Deutschschweizer Gästen?Rochat: In der Romandie haben weni-ger Menschen Berührungsängste gegen-über speziellen Produkten wie Frosch-schenkel, Gänsestopfleber et cetera. Unddie Romands lieben es, Feste zu feiern.
Die Rouelles de Homard Breton von Philippe Rochats Küchenchef Benoît Violier
O - T O N : P H I L I P P E R O C H A T
20 1/2005
Diese Eigenschaft schätze ich sehr. Dochich habe auch in Zürich gearbeitet unddabei viele Deutschschweizer kennengelernt,die sich von den Romands kaumunterscheiden.
S&P: Wie beurteilen Sie die SchweizerBreiten-Gastronomie im internationa-len Vergleich? Rochat: Sie ist qualitativ auf hohemNiveau breit abgestützt und hat nachwie vor einen hohen Stellenwert.Vielestrengen sich offensichtlich an.Was nichtheisst, dass wir uns nicht noch verbes-sern können.
S&P: Wieviel geben Sie aus, wenn Sieauswärts essen?Rochat: 100 bis 600 Franken. Ich esseaber nur ab und zu auswärts.
S&P: Wann ist ein Gastgeber ein guterGastgeber?Rochat: Wenn sein Geist und Charak-ter in seinem Geschäft spürbar ist. Einguter Patron geht als Leitperson voranund motiviert durch seine eigeneBegeisterung.
S&P: Und worauf achten Sie selber,wenn Sie ein Restaurant betreten?Rochat: Nur auf die Küche und denService. Ich muss gut essen und sonstnichts. Dabei gehe ich davon aus, dassder Service der Qualität der Küche ent-spricht.
S&P: Welches ist der beste Hamburgerbei McDonald’s?
Rochat: Ich besuche McDonald’s nicht,also kann ich die Frage nicht beant-worten.
S&P: Die letzte Küchenmaschine, dieSie gekauft haben...Rochat: …eine fantastische Glacema-schine. Hat vierzigtausend Frankengekostet. Dabei müssen Sie beachten,dass wir zwei Mal täglich frische Sorbetsund cremige Glaces in einer superQualität herstellen.
S&P: Zu Ihrem Menü bieten Sie sech-zehn Sorten Brot an.Würden nicht zehn
reichen? Der Gast leidet mehr daran,zehn Sorten zu verpassen, als drei odervier geniessen zu können.Rochat: Wir machen andere Erfahrun-gen. Unsere Gäste schätzen die grosseAuswahl und haben Freude an derAbwechslung. Die Brotsorten sind auchwichtig wegen der Käseauswahl.
S&P: Welche Produkte verarbeiten Sieaus ethischen Gründen nicht?Rochat: Ich respektiere die Natur undmöchte sie nicht zerstört sehen. Massge-bend ist für mich dabei das Gesetz.Waserlaubt ist, ist für den Koch in Ordnung.
«Das Leben hat mich gelehrt, mit mir selber hart zu sein.»
Zur PersonPHILIPPE ROCHAT wuchs im Vallée de Joux auf. Seine Eltern, die Mutter Italienerin,der Vater Waadtländer, führten das Café de l’Union in Romont. Bereits während seinenSchulferien arbeitete er im Buffet de la Gare in Romont bei Marcel Cavuscens, wo erspäter auch seine Lehre als Koch machte, die er 1970 abschloss.Nachdem er in verschiedenen Häusern gearbeitet hat, entdeckte er während sechsJahren die raffinierte Küche der beiden etablierten Hotels Baur au Lac und Savoy Bauren Ville in Zürich. Hier lernte er auch die Herausforderung der Spitzenküche kennenund er öffnete die Augen gegenüber dem, was er wirklich tun wollte.Auf einer Reise nach Lyon entdeckte Philippe Rochat die Kreationen von Paul Bocuseund eines Tages, im Jahr 1978, schlug der Blitz für ihn in Crissier ein, als er FredyGirardet und seine Küche kennenlernte. Der 1. Juli 1980 war sein erster Arbeitstag imRestaurant Girardet und der Anfang eines sechzehnjährigen Abenteuers.Er machte bei Girardet eine neue Lehre, wobei er die Arbeit mit Fleisch, der Patisserieund dem Gemüse nochmals vertiefte. Lange Zeit arbeitete er als rechte HandGirardets und wurde 1989 zum Küchenchef befördert. Nachdem ihm Girardet seinRestaurant am 1. Dezember 1996 übergeben hatte, sagte er: «Philippe Rochat ist dasErbe meiner Philosophie.»1997 wurde Rochat das erste Mal unter seinem Namen bewertet und wurde aufAnhieb mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault Millau-Punkten als bestes Restaurantder Schweiz ausgezeichnet. 1998 war er Koch des Jahres und wurde als Mitglied der«Grandes Tables du Monde» gewählt.2001 wurde ihm der «Five Star Diamond Award» der «American Academy ofHospitality Sciences» verliehen und 2002 erhielt er das «Diplôme d’honneur du Clubdes Cents». Im Oktober erschien sein erstes Kochbuch «Flaveurs» in deutscher undfranzösischer Sprache. Seither wurde er immerfort mit Auszeichnungen geehrt.
O - T O N : P H I L I P P E R O C H A T
211/2005
S&P: Aus welchen Staaten beziehen Siebewusst keine Waren?Rochat: Wussten Sie, dass wir in Euro-pa die besten Produkte der ganzen Welthaben? Hier gibt es alles für eine ausser-gewöhnliche Küche. Deshalb kaufe ichmeine Produkte in ganz Europa ein.
S&P: Bio-Produkte?Rochat: Bio ist ein aussergewöhnlichesHandelsgeschäft, für mich aber nichtunmittelbar relevant. Explizit auf biolo-gische Herkunft achte ich nur beim Käse.
S&P: Können Sie es sich leisten, Bio zuignorieren?Rochat: Was mich interessiert, ist dieQualität eines Produktes. Die biologi-sche Herkunft kann beim einen Produktkeine Rolle spielen, beim andern aberVoraussetzung für die nötige Qualitätsein. In meinem Segment ist Bio darumein untergeordnetes Thema.
S&P: Ein junger Koch steht vor Ihnenund will bei Ihnen arbeiten. Woraufachten Sie?Rochat: Erstens; der Wille zum Arbei-ten am Produkt.Zweitens der Wille zumArbeiten an sich selber.Dazu gehört vielLeidenschaft und Perfektionismus. Drit-tens die Fähigkeit, auf Ratschläge zuhören, Kritik zu akzeptieren und vonanderen zu lernen.S&P: Was muss ein Mensch, der einguter Koch werden will, mitbringen?
Rochat: Er muss alle Posten der Küchedurchlaufen haben; Fleisch, Fisch,Gemüse, Patisserie etc… Diese Grund-voraussetzung ist mit der Lehre nichtabgeschlossen.
S&P: Und wann ist ein Koch ein guterKoch? Rochat: Nach 15 Jahren Erfahrung.
S&P: Dann sind heute manche Küchen-chefs viel zu jung.Rochat: Ein Koch braucht Durchhalte-willen und Geduld. Man kann nichtschon mit zwanzig Jahren Küchenchefsein.
S&P: Wie viel verdient ein Commis beiIhnen?Rochat: Der Anfangslohn beträgt 3500Franken.Dazu kann sich jeder Mitarbei-ter einen Leistungs-Bonus erarbeiten.
S&P: Bei 70 oder 80 Arbeitsstunden proWoche ist Ihr Stundenlohn wohl nichtberauschend. Aber Sie haben bestimmtConsulting-Verträge, die Ihnen ein paarhunderttausend Franken einbringen?Rochat: Null. Keine. Bis jetzt. Abgese-hen von einem kleinen Auftrag für dieVerpflegung in der First Class für dieSwiss, den ich mit zwei Mitarbeiterneinmal ausgeführt habe.
S&P: Dann sind Sie ein wahrer Idealist?Rochat: In der Küche sicher.Es gilt, die
RESTAURANT DE
L'HÔTEL DE VILLE
Rue d'Yverdon 1
1023 Crissier
021 634 05 05
Küche zu erneuern, Überraschungen zukreieren, meine Produkte zu verbessernund das Niveau im Restaurant zu halten.Täglich.
S&P: Und von was träumen Sie, wennSie schlafen?Rochat: Ich schlafe nur vier bis fünfStunden. Ich bin so müde, dass ich nichtträume.
S&P: Welches Buch liegt auf IhremNachttisch?Rochat: Ich kann kein ganzes Buchlesen; zwei Seiten und ich schlafe ein.Aber in der Regel Küchen- und Koch-bücher oder Bücher über die Natur.
S&P: Vor drei Jahren starb Ihre FrauFranziska in einer Lawine. Hat ihr TodSie verändert? Rochat: Ja, sehr stark. Es hat meinePerson, mein Wesen und meine Philo-sophie über das Leben radikal umge-krempelt. Und ich bin noch mehr in dieKüche geflüchtet.
«Explizit auf biologische Herkunft achte ich nur beim Käse.»
O - T O N : P H I L I P P E R O C H A T
20 1/2005
Diese Eigenschaft schätze ich sehr. Dochich habe auch in Zürich gearbeitet unddabei viele Deutschschweizer kennengelernt,die sich von den Romands kaumunterscheiden.
S&P: Wie beurteilen Sie die SchweizerBreiten-Gastronomie im internationa-len Vergleich? Rochat: Sie ist qualitativ auf hohemNiveau breit abgestützt und hat nachwie vor einen hohen Stellenwert.Vielestrengen sich offensichtlich an.Was nichtheisst, dass wir uns nicht noch verbes-sern können.
S&P: Wieviel geben Sie aus, wenn Sieauswärts essen?Rochat: 100 bis 600 Franken. Ich esseaber nur ab und zu auswärts.
S&P: Wann ist ein Gastgeber ein guterGastgeber?Rochat: Wenn sein Geist und Charak-ter in seinem Geschäft spürbar ist. Einguter Patron geht als Leitperson voranund motiviert durch seine eigeneBegeisterung.
S&P: Und worauf achten Sie selber,wenn Sie ein Restaurant betreten?Rochat: Nur auf die Küche und denService. Ich muss gut essen und sonstnichts. Dabei gehe ich davon aus, dassder Service der Qualität der Küche ent-spricht.
S&P: Welches ist der beste Hamburgerbei McDonald’s?
Rochat: Ich besuche McDonald’s nicht,also kann ich die Frage nicht beant-worten.
S&P: Die letzte Küchenmaschine, dieSie gekauft haben...Rochat: …eine fantastische Glacema-schine. Hat vierzigtausend Frankengekostet. Dabei müssen Sie beachten,dass wir zwei Mal täglich frische Sorbetsund cremige Glaces in einer superQualität herstellen.
S&P: Zu Ihrem Menü bieten Sie sech-zehn Sorten Brot an.Würden nicht zehn
reichen? Der Gast leidet mehr daran,zehn Sorten zu verpassen, als drei odervier geniessen zu können.Rochat: Wir machen andere Erfahrun-gen. Unsere Gäste schätzen die grosseAuswahl und haben Freude an derAbwechslung. Die Brotsorten sind auchwichtig wegen der Käseauswahl.
S&P: Welche Produkte verarbeiten Sieaus ethischen Gründen nicht?Rochat: Ich respektiere die Natur undmöchte sie nicht zerstört sehen. Massge-bend ist für mich dabei das Gesetz.Waserlaubt ist, ist für den Koch in Ordnung.
«Das Leben hat mich gelehrt, mit mir selber hart zu sein.»
Zur PersonPHILIPPE ROCHAT wuchs im Vallée de Joux auf. Seine Eltern, die Mutter Italienerin,der Vater Waadtländer, führten das Café de l’Union in Romont. Bereits während seinenSchulferien arbeitete er im Buffet de la Gare in Romont bei Marcel Cavuscens, wo erspäter auch seine Lehre als Koch machte, die er 1970 abschloss.Nachdem er in verschiedenen Häusern gearbeitet hat, entdeckte er während sechsJahren die raffinierte Küche der beiden etablierten Hotels Baur au Lac und Savoy Bauren Ville in Zürich. Hier lernte er auch die Herausforderung der Spitzenküche kennenund er öffnete die Augen gegenüber dem, was er wirklich tun wollte.Auf einer Reise nach Lyon entdeckte Philippe Rochat die Kreationen von Paul Bocuseund eines Tages, im Jahr 1978, schlug der Blitz für ihn in Crissier ein, als er FredyGirardet und seine Küche kennenlernte. Der 1. Juli 1980 war sein erster Arbeitstag imRestaurant Girardet und der Anfang eines sechzehnjährigen Abenteuers.Er machte bei Girardet eine neue Lehre, wobei er die Arbeit mit Fleisch, der Patisserieund dem Gemüse nochmals vertiefte. Lange Zeit arbeitete er als rechte HandGirardets und wurde 1989 zum Küchenchef befördert. Nachdem ihm Girardet seinRestaurant am 1. Dezember 1996 übergeben hatte, sagte er: «Philippe Rochat ist dasErbe meiner Philosophie.»1997 wurde Rochat das erste Mal unter seinem Namen bewertet und wurde aufAnhieb mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault Millau-Punkten als bestes Restaurantder Schweiz ausgezeichnet. 1998 war er Koch des Jahres und wurde als Mitglied der«Grandes Tables du Monde» gewählt.2001 wurde ihm der «Five Star Diamond Award» der «American Academy ofHospitality Sciences» verliehen und 2002 erhielt er das «Diplôme d’honneur du Clubdes Cents». Im Oktober erschien sein erstes Kochbuch «Flaveurs» in deutscher undfranzösischer Sprache. Seither wurde er immerfort mit Auszeichnungen geehrt.
O - T O N : P H I L I P P E R O C H A T
211/2005
S&P: Aus welchen Staaten beziehen Siebewusst keine Waren?Rochat: Wussten Sie, dass wir in Euro-pa die besten Produkte der ganzen Welthaben? Hier gibt es alles für eine ausser-gewöhnliche Küche. Deshalb kaufe ichmeine Produkte in ganz Europa ein.
S&P: Bio-Produkte?Rochat: Bio ist ein aussergewöhnlichesHandelsgeschäft, für mich aber nichtunmittelbar relevant. Explizit auf biolo-gische Herkunft achte ich nur beim Käse.
S&P: Können Sie es sich leisten, Bio zuignorieren?Rochat: Was mich interessiert, ist dieQualität eines Produktes. Die biologi-sche Herkunft kann beim einen Produktkeine Rolle spielen, beim andern aberVoraussetzung für die nötige Qualitätsein. In meinem Segment ist Bio darumein untergeordnetes Thema.
S&P: Ein junger Koch steht vor Ihnenund will bei Ihnen arbeiten. Woraufachten Sie?Rochat: Erstens; der Wille zum Arbei-ten am Produkt.Zweitens der Wille zumArbeiten an sich selber.Dazu gehört vielLeidenschaft und Perfektionismus. Drit-tens die Fähigkeit, auf Ratschläge zuhören, Kritik zu akzeptieren und vonanderen zu lernen.S&P: Was muss ein Mensch, der einguter Koch werden will, mitbringen?
Rochat: Er muss alle Posten der Küchedurchlaufen haben; Fleisch, Fisch,Gemüse, Patisserie etc… Diese Grund-voraussetzung ist mit der Lehre nichtabgeschlossen.
S&P: Und wann ist ein Koch ein guterKoch? Rochat: Nach 15 Jahren Erfahrung.
S&P: Dann sind heute manche Küchen-chefs viel zu jung.Rochat: Ein Koch braucht Durchhalte-willen und Geduld. Man kann nichtschon mit zwanzig Jahren Küchenchefsein.
S&P: Wie viel verdient ein Commis beiIhnen?Rochat: Der Anfangslohn beträgt 3500Franken.Dazu kann sich jeder Mitarbei-ter einen Leistungs-Bonus erarbeiten.
S&P: Bei 70 oder 80 Arbeitsstunden proWoche ist Ihr Stundenlohn wohl nichtberauschend. Aber Sie haben bestimmtConsulting-Verträge, die Ihnen ein paarhunderttausend Franken einbringen?Rochat: Null. Keine. Bis jetzt. Abgese-hen von einem kleinen Auftrag für dieVerpflegung in der First Class für dieSwiss, den ich mit zwei Mitarbeiterneinmal ausgeführt habe.
S&P: Dann sind Sie ein wahrer Idealist?Rochat: In der Küche sicher.Es gilt, die
RESTAURANT DE
L'HÔTEL DE VILLE
Rue d'Yverdon 1
1023 Crissier
021 634 05 05
Küche zu erneuern, Überraschungen zukreieren, meine Produkte zu verbessernund das Niveau im Restaurant zu halten.Täglich.
S&P: Und von was träumen Sie, wennSie schlafen?Rochat: Ich schlafe nur vier bis fünfStunden. Ich bin so müde, dass ich nichtträume.
S&P: Welches Buch liegt auf IhremNachttisch?Rochat: Ich kann kein ganzes Buchlesen; zwei Seiten und ich schlafe ein.Aber in der Regel Küchen- und Koch-bücher oder Bücher über die Natur.
S&P: Vor drei Jahren starb Ihre FrauFranziska in einer Lawine. Hat ihr TodSie verändert? Rochat: Ja, sehr stark. Es hat meinePerson, mein Wesen und meine Philo-sophie über das Leben radikal umge-krempelt. Und ich bin noch mehr in dieKüche geflüchtet.
«Explizit auf biologische Herkunft achte ich nur beim Käse.»
22 1/2005
GEWAGTE DESSERT PORTIONEN
Gegen die Eintönigkeit im Dessert-bereich hat Kern&Sammet einRezept. Für Kunden und Gäste, dievon einem Dessert das gewisse Etwaserwarten, wurde eine Linie mit dreispeziellen Kreationen entwickelt. DasHimbeer Herz ist ein Schmuckstückfür Gourmet-Herzen, die PyramideLatte Macchiato verführt jeden Geniesser mit ihrer einzig-artigen Form und das Abricot surprise ist eine PortionAprikosengeschmack in Reinkultur.www.kern-sammet.ch
01 789 82 82
ALOHA HAWAII
Lange galten Begriffe wieBio,Vegetarisch oder Natura inder Nahrungsmittelindustrieals uninteressant. In dieserMarktnische ist Fredag alsPionier, unter anderem mitQuorn, gross geworden. Mitneuen Produkten, wie zumBeispiel mit dem Soja- undWeizen-Cordon Bleu Hawaii,wird die Palette ständigerweitert. Stehen bleiben istungesund, auch für Vegetarier.Infos unter www.fredag.ch
041 455 57 00
EINMACHEN
Sterilisieren, Heisseinfüllen, Gären – mit den erstenSpargeln erwachen auch die ersten Fans des Einmachens.Jene sollten sich auf den Frühling hin gelegentlich maldurch die Hartwaren- und Haushaltsabteilung der Migrosschleichen. Die haben jedes Jahr ein schönes Angebot anqualitativ guten Einmachgläsern zu erstaunlich günstigenPreisen und sicher werden auch dieses Jahr wieder guteTipps dazu geliefert.Gläser von 1,5 Liter Inhalt für CHF 3.50 bis 1 Deziliter CHF 1.30
HEBEL SCHLIESSEN TASTE DRÜCKEN
Mit Nespresso und Siemens haben sich zwei gefun-den, die sich verstehen. Die formschöne Kaffee-maschine SN 50 basiert auf einer Halbautomatik mitKlemmbackenprinzip, Kapsel einlegen, Hebelschliessen, Taste drücken. Die gebrauchten Kapselnfallen automatisch in den Auffangbehälter. Espresso,Cappuccino oder Latte Macchiato – einfacher geht’s zuhause nicht.Erhältlich in Nespresso-Shops oder im
Fachhandel CHF 749.-
K U R Z F U T T E R
PFLEGELEICHT
Die Tischsets aus gewobe-nem Vinyl müssen nur mitSeife,Wasser und einem nas-sen Schwamm gereinigt wer-den und decken den Tischerst noch mit Stil. Entworfenund produziert werden dieTischsets von der New
Yorker Heimtextilien Firma Chilewich.Erhältlich im Fachhandel oder bei www.tmp-switzerland.com
CHF 24.– bis 29.50
ARTIST LINE JALAPAHBPREine vollaromatische undwürzige Zigarre mit rundemund vielschichtigem Aroma.Pyramide aus Nicaragua.CHF 16.–
DAVIDOFF SPECIAL «T»Mittelkräftig und feingliedrigmit herber Note und aus-geglichener Aroma-Balance.Torpedo aus der Dom. Rep.CHF 19.–
LAURA CHAVIN PURE SANG IIIEine sehr starke Zigarre dietrotz ihrer Wucht im Aromafeingliedrig bleibt. Pyramideaus der Dom. Rep. CHF 30.–
ROMEO Y JULIETABELICOSOS FINOSStarke und vollaromatischeZigarre mit betonter Süsseund erdiger Note. Torpedoaus Kuba. CHF 12.20
SANTA DAMIANAGRAND FIGURADOKräftige Zigarre mit würzigem Aroma, angenehm kühl im Rauch.Grand Figurado aus derDom. Rep. CHF 13.60
TE AMO ANIVERSARIOPERFECTOEine kräftige und würzigeZigarre mit rauhem undwildem Charakter. Perfectoaus Mexiko. CHF 12.–
RAVIOLI MIT HERZBLUTWer bei seinen Gästen gerne mit handgemachtenPasta Eindruck schinden will, aber keine Zeit findet, selbst frisch gefüllte Teigwaren zu produzieren,dürfte auf der Pastafarm der Familie Sommer ausBassersdorf fündig werden: Beispielsweise mit denRavioli aus frischen, unverarbeiteten Spargeln. Dabei kommen keine Hilfsstoffe oder Spargelpulverzum Einsatz. Für Restaurants sind sie auch in 5kg-Einheiten erhältlich. Die dreieckigen Ravioli wer-den schockgefroren oder im Offenverkauf angeboten. Preis im Einzelverkauf: Fr. 2.90/100 gWiederverkäufer und Mengenrabatte auf Anfrage.PASTAFARM 8303 Bassersdorf, 01 836 69 43 [email protected], www.pastafarm.ch
K U R Z F U T T E R
231/2005
WILLIAMS AUS DER BARRIQUE
Die kleine Distillerie Studer & Co.in Escholzmatt im Entlebuch ist aufjeden Fall die höchst gelegeneDistillerie der Schweiz. So ganznebenbei brennen sie auch Destil-late, die mitunter zu den besten des Landes gehören. Dazu gehörtmit Sicherheit dieser Williams, derin Schweizer Eichenholz-Barriquesgelagert wurde und genug Zeit hatte, sein voluminöses Aroma zuentwickeln.Erhältlich im Fachhandel
7 cl CHF 130.–
WORTMENÜ IN ÜBERLINGENGarantierte Leckerbissenwerden dieses Frühjahr amliterarisch-kulinarischenFestival in der deutschenStadt Überlingen serviert.Zwei Dutzend Autorinnenund Autoren aus derSchweiz und aus Deutsch-land, wie zum BeispielGerhard Polt, RobertGernhardt, WladimirKaminer, sorgen für Erzäh-lungen und kulturgeschicht-liche Beiträge rund umsThema Essen und Trinken.Dies in ausgewählten Restaurants, Kneipen undLandgasthöfen der Boden-seestadt und in Begleitungvon passendem Speis undTrank.21. April bis 4. Mai 2005www.wortmenue.ueberlingen.de
JAZZ IM EMMENTALWährend das 1953geborene MetronomeQuintett den Mainstream-Jazz swingen lässt,servieren die Gastgeber vom Schloss Hüningen imemmentalischenKonolfingen «kulinarischePerlen» in fünf Gängen. Eineschöne Sache, zumal Jazzim Bernbiet eine alte, jedochlangsam aussterbendeTradition ist.4. März 2005 ab 19.30 UhrCHF 110.– / mit Übernachtung 210.–www.schlosshueningen.com
COUNTRYMEN UNDCOWBOY-GIRLSeit sieben Jahren lassenAlbi Matter von der Musik-agentur Show&Music undGeorg Tännler vomSchützenhaus Albisgüetli inZürich die Country-Starstanzen. Stars aus derganzen Welt geben sich amCountry Music Festival dasMikrofon in die Hand.Vertreten ist eine breitePalette von gestandenenCountrymens wie Jeff Turnerund John Brack bis hin zuneuen Stars wie Cowboy-Girl Jolie Edwards. 4. Februar bis 20. März 2005CHF 25.– bis 80.–www.showandmusic.ch
VeranstaltungenDIE KREATIVEN
Nach «Bern kreativ», präsentieren HeidyBuschauer Casalini und Albert Casalini-Buschauer nun 15 ZentralschweizerKöche aus den Kantonen Luzern, Zug,Uri, Schwyz, Ob- und Nidwalden mitihren Rezepten und Weinempfehlungen.In einem ausführlichen Textteil werdenihre Betriebe und ihr Werdegang vorge-stellt. In der gleichen Art erscheint nunjährlich ein weiterer Band, bis die ganzekulinarische Schweiz «zwischen zweiBuchdeckeln» festgehalten ist.ISBN 3-9522861-2-5. Erschienen im Kreativ
Verlag, Maienfeld, CHF 98.–
GOURMESSE 7. bis 10. Oktober 2005
empfiehlt:
22 1/2005
GEWAGTE DESSERT PORTIONEN
Gegen die Eintönigkeit im Dessert-bereich hat Kern&Sammet einRezept. Für Kunden und Gäste, dievon einem Dessert das gewisse Etwaserwarten, wurde eine Linie mit dreispeziellen Kreationen entwickelt. DasHimbeer Herz ist ein Schmuckstückfür Gourmet-Herzen, die PyramideLatte Macchiato verführt jeden Geniesser mit ihrer einzig-artigen Form und das Abricot surprise ist eine PortionAprikosengeschmack in Reinkultur.www.kern-sammet.ch
01 789 82 82
ALOHA HAWAII
Lange galten Begriffe wieBio,Vegetarisch oder Natura inder Nahrungsmittelindustrieals uninteressant. In dieserMarktnische ist Fredag alsPionier, unter anderem mitQuorn, gross geworden. Mitneuen Produkten, wie zumBeispiel mit dem Soja- undWeizen-Cordon Bleu Hawaii,wird die Palette ständigerweitert. Stehen bleiben istungesund, auch für Vegetarier.Infos unter www.fredag.ch
041 455 57 00
EINMACHEN
Sterilisieren, Heisseinfüllen, Gären – mit den erstenSpargeln erwachen auch die ersten Fans des Einmachens.Jene sollten sich auf den Frühling hin gelegentlich maldurch die Hartwaren- und Haushaltsabteilung der Migrosschleichen. Die haben jedes Jahr ein schönes Angebot anqualitativ guten Einmachgläsern zu erstaunlich günstigenPreisen und sicher werden auch dieses Jahr wieder guteTipps dazu geliefert.Gläser von 1,5 Liter Inhalt für CHF 3.50 bis 1 Deziliter CHF 1.30
HEBEL SCHLIESSEN TASTE DRÜCKEN
Mit Nespresso und Siemens haben sich zwei gefun-den, die sich verstehen. Die formschöne Kaffee-maschine SN 50 basiert auf einer Halbautomatik mitKlemmbackenprinzip, Kapsel einlegen, Hebelschliessen, Taste drücken. Die gebrauchten Kapselnfallen automatisch in den Auffangbehälter. Espresso,Cappuccino oder Latte Macchiato – einfacher geht’s zuhause nicht.Erhältlich in Nespresso-Shops oder im
Fachhandel CHF 749.-
K U R Z F U T T E R
PFLEGELEICHT
Die Tischsets aus gewobe-nem Vinyl müssen nur mitSeife,Wasser und einem nas-sen Schwamm gereinigt wer-den und decken den Tischerst noch mit Stil. Entworfenund produziert werden dieTischsets von der New
Yorker Heimtextilien Firma Chilewich.Erhältlich im Fachhandel oder bei www.tmp-switzerland.com
CHF 24.– bis 29.50
ARTIST LINE JALAPAHBPREine vollaromatische undwürzige Zigarre mit rundemund vielschichtigem Aroma.Pyramide aus Nicaragua.CHF 16.–
DAVIDOFF SPECIAL «T»Mittelkräftig und feingliedrigmit herber Note und aus-geglichener Aroma-Balance.Torpedo aus der Dom. Rep.CHF 19.–
LAURA CHAVIN PURE SANG IIIEine sehr starke Zigarre dietrotz ihrer Wucht im Aromafeingliedrig bleibt. Pyramideaus der Dom. Rep. CHF 30.–
ROMEO Y JULIETABELICOSOS FINOSStarke und vollaromatischeZigarre mit betonter Süsseund erdiger Note. Torpedoaus Kuba. CHF 12.20
SANTA DAMIANAGRAND FIGURADOKräftige Zigarre mit würzigem Aroma, angenehm kühl im Rauch.Grand Figurado aus derDom. Rep. CHF 13.60
TE AMO ANIVERSARIOPERFECTOEine kräftige und würzigeZigarre mit rauhem undwildem Charakter. Perfectoaus Mexiko. CHF 12.–
RAVIOLI MIT HERZBLUTWer bei seinen Gästen gerne mit handgemachtenPasta Eindruck schinden will, aber keine Zeit findet, selbst frisch gefüllte Teigwaren zu produzieren,dürfte auf der Pastafarm der Familie Sommer ausBassersdorf fündig werden: Beispielsweise mit denRavioli aus frischen, unverarbeiteten Spargeln. Dabei kommen keine Hilfsstoffe oder Spargelpulverzum Einsatz. Für Restaurants sind sie auch in 5kg-Einheiten erhältlich. Die dreieckigen Ravioli wer-den schockgefroren oder im Offenverkauf angeboten. Preis im Einzelverkauf: Fr. 2.90/100 gWiederverkäufer und Mengenrabatte auf Anfrage.PASTAFARM 8303 Bassersdorf, 01 836 69 43 [email protected], www.pastafarm.ch
K U R Z F U T T E R
231/2005
WILLIAMS AUS DER BARRIQUE
Die kleine Distillerie Studer & Co.in Escholzmatt im Entlebuch ist aufjeden Fall die höchst gelegeneDistillerie der Schweiz. So ganznebenbei brennen sie auch Destil-late, die mitunter zu den besten des Landes gehören. Dazu gehörtmit Sicherheit dieser Williams, derin Schweizer Eichenholz-Barriquesgelagert wurde und genug Zeit hatte, sein voluminöses Aroma zuentwickeln.Erhältlich im Fachhandel
7 cl CHF 130.–
WORTMENÜ IN ÜBERLINGENGarantierte Leckerbissenwerden dieses Frühjahr amliterarisch-kulinarischenFestival in der deutschenStadt Überlingen serviert.Zwei Dutzend Autorinnenund Autoren aus derSchweiz und aus Deutsch-land, wie zum BeispielGerhard Polt, RobertGernhardt, WladimirKaminer, sorgen für Erzäh-lungen und kulturgeschicht-liche Beiträge rund umsThema Essen und Trinken.Dies in ausgewählten Restaurants, Kneipen undLandgasthöfen der Boden-seestadt und in Begleitungvon passendem Speis undTrank.21. April bis 4. Mai 2005www.wortmenue.ueberlingen.de
JAZZ IM EMMENTALWährend das 1953geborene MetronomeQuintett den Mainstream-Jazz swingen lässt,servieren die Gastgeber vom Schloss Hüningen imemmentalischenKonolfingen «kulinarischePerlen» in fünf Gängen. Eineschöne Sache, zumal Jazzim Bernbiet eine alte, jedochlangsam aussterbendeTradition ist.4. März 2005 ab 19.30 UhrCHF 110.– / mit Übernachtung 210.–www.schlosshueningen.com
COUNTRYMEN UNDCOWBOY-GIRLSeit sieben Jahren lassenAlbi Matter von der Musik-agentur Show&Music undGeorg Tännler vomSchützenhaus Albisgüetli inZürich die Country-Starstanzen. Stars aus derganzen Welt geben sich amCountry Music Festival dasMikrofon in die Hand.Vertreten ist eine breitePalette von gestandenenCountrymens wie Jeff Turnerund John Brack bis hin zuneuen Stars wie Cowboy-Girl Jolie Edwards. 4. Februar bis 20. März 2005CHF 25.– bis 80.–www.showandmusic.ch
VeranstaltungenDIE KREATIVEN
Nach «Bern kreativ», präsentieren HeidyBuschauer Casalini und Albert Casalini-Buschauer nun 15 ZentralschweizerKöche aus den Kantonen Luzern, Zug,Uri, Schwyz, Ob- und Nidwalden mitihren Rezepten und Weinempfehlungen.In einem ausführlichen Textteil werdenihre Betriebe und ihr Werdegang vorge-stellt. In der gleichen Art erscheint nunjährlich ein weiterer Band, bis die ganzekulinarische Schweiz «zwischen zweiBuchdeckeln» festgehalten ist.ISBN 3-9522861-2-5. Erschienen im Kreativ
Verlag, Maienfeld, CHF 98.–
GOURMESSE 7. bis 10. Oktober 2005
empfiehlt:
K U R Z F U T T E R
24 1/2005
LADY-PLOP-STAR
Pokkito Rosado ist das neueSexybaby von Freixenet. DerSchaumwein der spanischenKelterei Cava besteht aus den Traubensorten Garnacha,Monastrell und Trepat. DerSchaumwein ist mit seinemfruchtigen Charakter ein süf-figer Lady-plop-Star.www.haecky.ch
SCHEIBENBREMSEN
Zyliss, die vermeintliche Nochschweizerfirma ist trotz allemimmer noch gut für praktisch anwendbares Küchendesign. Sei
es die einfach benutz-bare Salatschleuder mitSchnurrückzugsystemund Scheibenbremsenoder den red-dot-design-award-gekrön-ter Eisportionierer.
Erhältlich im Fachhandel
Salatschleuder gross CHF 36.90
Eisportionierer in der Geschenkbox CHF 9.90
BEWÄHRTES ERGÄNZT
Der bewährte Hold-o-matvon Hugentobler, mit demFleischspeisen gegart undüber Stunden im keimfreienTemperaturbereich ohne anQualität zu verlieren gehaltenwerden können, ist im Zuge der Weiterentwicklungzusätzlich mit einer Kerntem-peratursonde und -steuerungergänzt und ausgerüstet wor-den, die einen vollautomati-schen Cook- and Hold-Prozess erlaubt und der aucheinfach zu bedienen ist.www.hugentobler.ch,
Angelehnt an das klassische Pfannendesign der 50er Jahre bietet Kuhn Rikon eine einheitliche Gestaltungslösung fürdrei unterschiedliche Pfannenlinien. Luna als einfache undpreisgünstige Variante ab CHF 69.– bis 179.–, Duroply mitdreifachem Aluminiumkern und Chromstahlmantel fürsekundenschnelle Wärmeverteilung von CHF 124.– bis 289.–und Durotherm mit Doppelwandtechnik für ideale Isolierungvon CHF 149.– bis 204.–.Erhältlich im Fachhandel und bei www.kuhnrikon.ch
EINFACH ERFRISCHEND
Wer’s gerne fruchtig undtrotzdem nicht süss hat, solltebei Gelegenheit z’gsünser vonRhäzünser versuchen. DasMineralwasser wird lediglichmit vier Prozent reinemFruchtsaft versetzt und wirktso schlicht erfrischend.Im Fachhandel oder
unter www.rhaezuenser.ch
LICHTBLICKBasels GastroinnovatorSimon Lutz (Atlantis)beschert der Rheinstadtendlich wieder so etwas wieein Highlight. Sein neuesterStreich heisst «Aqua». –Geboten wird an langenTischen eine einfache italie-nische Küche «mit up &downs», wie kritischeStimmen monieren. Dasstimmige Lokal findet sichim ehemaligen Wasserwerkunterhalb des Bachletten-Viadukts, in direkter Nach-barschaft zur Kuppel, dembeliebten Ausgehclub.
DOLDER-BERNDer ehemalige Dolder GrandHotel-Küchenchef MichaelKober übernimmt neu dieLeitung der Grossküche desAllegro Grand Casino Kur-saals in Bern. Damit tritt erdie Nachfolge an von PascalGrütter, der jedoch derCasino-Gastronomie treubleibt und ins Casino Bernwechselt.
LONDON GOES AUSTRIAAufgrund eines Koopera-tionsvertrages der Öster-reichischen Weinmarketing-gesellschaft (OWM) mit demrenommierten LondonerInstitute of Master of Wine(IMW) kann der «Master of Wine» seit 2004 auch inÖsterreich absolviertwerden. Koordiniert wird dieAusbildung durch die Weinakademie Österreich.Diese begleitet derzeit 37 künftige Master of Wine.
SOEBEN ERÖFFNETAm 9. Februar öffnete dastraditionsreiche Restaurantauf Schloss Brunegg inKreuzlingen wieder seinePforten. Die Familie Bergerübergibt das Salz&Pfeffer-preis-gekrönte Haus anMarcus Helfesrieder (ehem.Küchenchef im 2-SterneRestaurant Jöhri’sTalvo inSt. Moritz). Helfesrieder wirddas Schloss gemeinsam mitseiner Lebensgefährtin Eva-Maria Barth führen: 071 672 36 36 (Montag undDienstag: Ruhetage)
Aufgeschnappt
251/2005
KLAPPSITZ
Wer sich die fürchterlich sperrigen Monster-Babystühle aufRollen nicht mehr antun will, der findet im Handysitt einepraktische 2,2 Kilogramm leichte Lösung aus Dänemark.Auf-klappen, auf einen bestehenden Stuhl montieren und rein mitdem bis zu vierjährigen Kind.Erhältlich bei www.abegglen-pfister.ch CHF 119.-
TAYLORS VINTAGEPORT 2000In der Nase Fichte und Harz.Im Mund filigran und wenigSäure. Erfrischende Aromendie an Pfefferminz erinnern.75 cl CHF 129.–Im Fachhandel erhältlich
FONSECA VINTAGEPORT 1995In der Nase ein Tiefstaplermit animalischen Noten. Im Mund fruchtig undvollaromatisch ohne klebrigsüss zu sein. 75 cl CHF 77.–Im Fachhandel erhältlich
RAMOS PINTO PORTO10 ANSIn der Nase erinnert er starkan Cognac. Im Munddominieren Caramel undLakritz. Gehaltvoll undaromatisch. 75 cl CHF 19.50Haecky Drink + Wine AG,Reinach BL
NIEPOORT VINTAGE2000In der Nase erinnert er aneinen schweren Malbec mitrauchiger Note. Im Mundvielschichtig, vor allemschwarze Beeren. 37,5 cl CHF 46.–Weinkeller Riegger, Birrhard,www.riegger.ch
CASAL DOS JORDOESPORT RESERVEIn der Nase fruchtigesBouquet. Im Mund filigranmit dezenter Säure dieangenehm erfrischt. 37,5 cl CHF 18.50Weinhandlung am Küferweg,Obfelden
K U R Z F U T T E R
LIMITIERTE TRUFFES-RARITÄT
Mit der Kreation «Cru Sauvage – Truffesde cacao sauvage limitées» lanciert die tradi-tionsreiche Zürcher Confiserie Sprünglieine Nouveauté: Es handelt sich nicht umCacao aus kultiviertem Anbau, sondernum wildwachsende Cacao-Bohnen ausdem bolivianischen Amazonasgebiet. DieBohnen dieses natürlichen Criollo-Edel-cacaos sind kleiner, das Aroma umsointensiver. Die dunkle Cru Sauvage-Schokolade besitzt einen Cacao-Anteilvon 68%, wird mit frischem Rahm ver-
feinert, mit dunkler Schokolade umhüllt und mit einem Hauch Cacao-Pulver bestäubt.Die Packung «Cru Sauvage – Truffes de cacao sauvage limitées» enthält 16 Truffes und kostet CHF 30.–
www.spruengli.ch
KÄSEKUGEL MIT KULTSTATUS
Wer Babybel www.googelt, findet zwar keine Homepagedafür Sites, auf denen Babybel-Pin’s gehandelt und die Kreativleistung der Babybel-Inserate mit Höchstwertungenund Sätzen wie «das kann nur ein Käse, zu Babybel gibt essonst nichts zu sagen», benotet wird. Man könnte sagen, dassdie kleine Käsekugel auf dem besten Weg zum Kultgegen-stand ist und als gastronomischer Geschäftsmann darf mandiesen Umstand auf dem Frühstücksbuffet ruhig ausnutzen.Den Käse im Wachsmantel gibt es jetzt im neuen 32er-Portionen-Display.Aufreissen, ausziehen, geniessen. Infos beiBel Foodservice, 6330 Cham, 041 748 73 25
ZWÖLF JAHRE IM SHERRYFASS
Der Glendronach Single Malt gehört zu den wenigen Whi-skies, die ausschliesslich in Sherry-Fässern reiften.Damit er denNamen tragen darf, muss er mindestens zwölf Jahre darin ver-bringen und danach nochmals weitere sechs Monate in neuenFässern aus amerikanischer Eiche lagern bis er abgefüllt wird.Diese Doppelreifung verleiht ihm einen samtig-weichen Touchund vollmundiges Aroma.Infos unter www.ballantinesbacardi.ch
Portweine
K U R Z F U T T E R
24 1/2005
LADY-PLOP-STAR
Pokkito Rosado ist das neueSexybaby von Freixenet. DerSchaumwein der spanischenKelterei Cava besteht aus den Traubensorten Garnacha,Monastrell und Trepat. DerSchaumwein ist mit seinemfruchtigen Charakter ein süf-figer Lady-plop-Star.www.haecky.ch
SCHEIBENBREMSEN
Zyliss, die vermeintliche Nochschweizerfirma ist trotz allemimmer noch gut für praktisch anwendbares Küchendesign. Sei
es die einfach benutz-bare Salatschleuder mitSchnurrückzugsystemund Scheibenbremsenoder den red-dot-design-award-gekrön-ter Eisportionierer.
Erhältlich im Fachhandel
Salatschleuder gross CHF 36.90
Eisportionierer in der Geschenkbox CHF 9.90
BEWÄHRTES ERGÄNZT
Der bewährte Hold-o-matvon Hugentobler, mit demFleischspeisen gegart undüber Stunden im keimfreienTemperaturbereich ohne anQualität zu verlieren gehaltenwerden können, ist im Zuge der Weiterentwicklungzusätzlich mit einer Kerntem-peratursonde und -steuerungergänzt und ausgerüstet wor-den, die einen vollautomati-schen Cook- and Hold-Prozess erlaubt und der aucheinfach zu bedienen ist.www.hugentobler.ch,
Angelehnt an das klassische Pfannendesign der 50er Jahre bietet Kuhn Rikon eine einheitliche Gestaltungslösung fürdrei unterschiedliche Pfannenlinien. Luna als einfache undpreisgünstige Variante ab CHF 69.– bis 179.–, Duroply mitdreifachem Aluminiumkern und Chromstahlmantel fürsekundenschnelle Wärmeverteilung von CHF 124.– bis 289.–und Durotherm mit Doppelwandtechnik für ideale Isolierungvon CHF 149.– bis 204.–.Erhältlich im Fachhandel und bei www.kuhnrikon.ch
EINFACH ERFRISCHEND
Wer’s gerne fruchtig undtrotzdem nicht süss hat, solltebei Gelegenheit z’gsünser vonRhäzünser versuchen. DasMineralwasser wird lediglichmit vier Prozent reinemFruchtsaft versetzt und wirktso schlicht erfrischend.Im Fachhandel oder
unter www.rhaezuenser.ch
LICHTBLICKBasels GastroinnovatorSimon Lutz (Atlantis)beschert der Rheinstadtendlich wieder so etwas wieein Highlight. Sein neuesterStreich heisst «Aqua». –Geboten wird an langenTischen eine einfache italie-nische Küche «mit up &downs», wie kritischeStimmen monieren. Dasstimmige Lokal findet sichim ehemaligen Wasserwerkunterhalb des Bachletten-Viadukts, in direkter Nach-barschaft zur Kuppel, dembeliebten Ausgehclub.
DOLDER-BERNDer ehemalige Dolder GrandHotel-Küchenchef MichaelKober übernimmt neu dieLeitung der Grossküche desAllegro Grand Casino Kur-saals in Bern. Damit tritt erdie Nachfolge an von PascalGrütter, der jedoch derCasino-Gastronomie treubleibt und ins Casino Bernwechselt.
LONDON GOES AUSTRIAAufgrund eines Koopera-tionsvertrages der Öster-reichischen Weinmarketing-gesellschaft (OWM) mit demrenommierten LondonerInstitute of Master of Wine(IMW) kann der «Master of Wine» seit 2004 auch inÖsterreich absolviertwerden. Koordiniert wird dieAusbildung durch die Weinakademie Österreich.Diese begleitet derzeit 37 künftige Master of Wine.
SOEBEN ERÖFFNETAm 9. Februar öffnete dastraditionsreiche Restaurantauf Schloss Brunegg inKreuzlingen wieder seinePforten. Die Familie Bergerübergibt das Salz&Pfeffer-preis-gekrönte Haus anMarcus Helfesrieder (ehem.Küchenchef im 2-SterneRestaurant Jöhri’sTalvo inSt. Moritz). Helfesrieder wirddas Schloss gemeinsam mitseiner Lebensgefährtin Eva-Maria Barth führen: 071 672 36 36 (Montag undDienstag: Ruhetage)
Aufgeschnappt
251/2005
KLAPPSITZ
Wer sich die fürchterlich sperrigen Monster-Babystühle aufRollen nicht mehr antun will, der findet im Handysitt einepraktische 2,2 Kilogramm leichte Lösung aus Dänemark.Auf-klappen, auf einen bestehenden Stuhl montieren und rein mitdem bis zu vierjährigen Kind.Erhältlich bei www.abegglen-pfister.ch CHF 119.-
TAYLORS VINTAGEPORT 2000In der Nase Fichte und Harz.Im Mund filigran und wenigSäure. Erfrischende Aromendie an Pfefferminz erinnern.75 cl CHF 129.–Im Fachhandel erhältlich
FONSECA VINTAGEPORT 1995In der Nase ein Tiefstaplermit animalischen Noten. Im Mund fruchtig undvollaromatisch ohne klebrigsüss zu sein. 75 cl CHF 77.–Im Fachhandel erhältlich
RAMOS PINTO PORTO10 ANSIn der Nase erinnert er starkan Cognac. Im Munddominieren Caramel undLakritz. Gehaltvoll undaromatisch. 75 cl CHF 19.50Haecky Drink + Wine AG,Reinach BL
NIEPOORT VINTAGE2000In der Nase erinnert er aneinen schweren Malbec mitrauchiger Note. Im Mundvielschichtig, vor allemschwarze Beeren. 37,5 cl CHF 46.–Weinkeller Riegger, Birrhard,www.riegger.ch
CASAL DOS JORDOESPORT RESERVEIn der Nase fruchtigesBouquet. Im Mund filigranmit dezenter Säure dieangenehm erfrischt. 37,5 cl CHF 18.50Weinhandlung am Küferweg,Obfelden
K U R Z F U T T E R
LIMITIERTE TRUFFES-RARITÄT
Mit der Kreation «Cru Sauvage – Truffesde cacao sauvage limitées» lanciert die tradi-tionsreiche Zürcher Confiserie Sprünglieine Nouveauté: Es handelt sich nicht umCacao aus kultiviertem Anbau, sondernum wildwachsende Cacao-Bohnen ausdem bolivianischen Amazonasgebiet. DieBohnen dieses natürlichen Criollo-Edel-cacaos sind kleiner, das Aroma umsointensiver. Die dunkle Cru Sauvage-Schokolade besitzt einen Cacao-Anteilvon 68%, wird mit frischem Rahm ver-
feinert, mit dunkler Schokolade umhüllt und mit einem Hauch Cacao-Pulver bestäubt.Die Packung «Cru Sauvage – Truffes de cacao sauvage limitées» enthält 16 Truffes und kostet CHF 30.–
www.spruengli.ch
KÄSEKUGEL MIT KULTSTATUS
Wer Babybel www.googelt, findet zwar keine Homepagedafür Sites, auf denen Babybel-Pin’s gehandelt und die Kreativleistung der Babybel-Inserate mit Höchstwertungenund Sätzen wie «das kann nur ein Käse, zu Babybel gibt essonst nichts zu sagen», benotet wird. Man könnte sagen, dassdie kleine Käsekugel auf dem besten Weg zum Kultgegen-stand ist und als gastronomischer Geschäftsmann darf mandiesen Umstand auf dem Frühstücksbuffet ruhig ausnutzen.Den Käse im Wachsmantel gibt es jetzt im neuen 32er-Portionen-Display.Aufreissen, ausziehen, geniessen. Infos beiBel Foodservice, 6330 Cham, 041 748 73 25
ZWÖLF JAHRE IM SHERRYFASS
Der Glendronach Single Malt gehört zu den wenigen Whi-skies, die ausschliesslich in Sherry-Fässern reiften.Damit er denNamen tragen darf, muss er mindestens zwölf Jahre darin ver-bringen und danach nochmals weitere sechs Monate in neuenFässern aus amerikanischer Eiche lagern bis er abgefüllt wird.Diese Doppelreifung verleiht ihm einen samtig-weichen Touchund vollmundiges Aroma.Infos unter www.ballantinesbacardi.ch
Portweine
R O U N D T A B L E : G l a c e
26 1/2005
Glace essen Gross und Klein, Grosse und Kleine stellen es her. VerschiedeneProduzenten unterhalten sich in Gerry Hofstetters «Live on Ice» beim ZürcherLandesmuseum über Vor- und Nachteile von Kleinbetrieben und Grosskon-zernen. Und schmieren sich eiskalt Glace ums Maul.
TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Im kalten Russlandgeniesst jeder immer und überall Glace.Wer isst es in der Schweiz?Matthias Gisi (Lusso): Das Schöne amGlace ist, dass es niemanden ausschliesst.Marktforschungszahlen belegen diebreite Käuferschaft.
S&P: Lusso spricht mit seiner Home-page aber eine sehr junge Kundschaft an.
Gisi: Die Kommunikation akzentuiertimmer.Luzius Bosshard (Gasparini): Glace-produzenten wenden sich an die Jun-gen, denn diese sind die Zukunft.Unilever oder Nestlé gehen mit denTrends und binden so die Kinder ansich. Wir sind eine kleine Firma undgeben ihnen die Glacetradition weiter.Unser Produkt gibt es seit fünfzig
Eiskalt ums Maul
Jahren, wir verkaufen diesen traditionellaltmodischen Stil.Hans Merki (Giolito): Kindergewöhnen sich an einen Geschmack.Und der sollte – wie auch die Inhalts-stoffe – natürlich und gesundheitsför-dernd sein.
S&P: Sind kleine Anbieter auf direktenKundenkontakt angewiesen?
R O U N D T A B L E : G l a c e
271/2005
Merki: Ja, aber mangels Budget könnenwir nicht die grossen Massen erreichen.Deshalb müssen wir uns ausrichten.Wirarbeiten im Kontakt mit dem Küchen-chef. Im Dialog sehen wir unsereChance in der qualitativ hoch stehendenGastronomie.Guy Lauber (Frisco): Auch bei uns istder Kundenkontakt VerkaufsargumentNummer eins.Daniel Jueni (Mister Cool): Wirgehen von der Marktanalyse aus undfragen:Wo entsteht ein Trend? Wir rea-gieren schnell und bringen in Kürze einentsprechendes Produkt auf den Markt.Nehmen wir die Themengastronomie:Asien, Mexiko… Ich garantiere demWirt, dass ich bald eine Spezialan-fertigung liefere. Vorteile der Kleinensind Flexibilität und persönlicher Kon-takt.
Merki: Wir produzieren nicht aufKundenwünsche. Giolito legt Wert aufQualität und geschmackliche Perfek-tion, sodass eine Kreation bis zur semi-industriellen Produktion eine lange Zeitbenötigt.
S&P: Herr Lauber, empfinden SieKleinanbieter als Konkurrenz?Lauber: Ja, sicher. Sie sind innovativund befruchten den Markt. Aber siebedienen ein anderes Segment als wir.Wir haben den Vorteil, dass wir alsMarke anerkannt sind und der Kundeuns vertraut. Schade ist, dass Mister Coolzum Beispiel seine Zahlen nicht demGlaceverband meldet.Jueni: Ich bin nicht Mitglied des Glace-verbandes. Für die Mister Cool AGhaben die Zahlenangaben des Verbandesnicht den gleichen Stellenwert wie für
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26 1/2005
Glace essen Gross und Klein, Grosse und Kleine stellen es her. VerschiedeneProduzenten unterhalten sich in Gerry Hofstetters «Live on Ice» beim ZürcherLandesmuseum über Vor- und Nachteile von Kleinbetrieben und Grosskon-zernen. Und schmieren sich eiskalt Glace ums Maul.
TEXT: GABRIELA MERZ-SCHENKER FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Im kalten Russlandgeniesst jeder immer und überall Glace.Wer isst es in der Schweiz?Matthias Gisi (Lusso): Das Schöne amGlace ist, dass es niemanden ausschliesst.Marktforschungszahlen belegen diebreite Käuferschaft.
S&P: Lusso spricht mit seiner Home-page aber eine sehr junge Kundschaft an.
Gisi: Die Kommunikation akzentuiertimmer.Luzius Bosshard (Gasparini): Glace-produzenten wenden sich an die Jun-gen, denn diese sind die Zukunft.Unilever oder Nestlé gehen mit denTrends und binden so die Kinder ansich. Wir sind eine kleine Firma undgeben ihnen die Glacetradition weiter.Unser Produkt gibt es seit fünfzig
Eiskalt ums Maul
Jahren, wir verkaufen diesen traditionellaltmodischen Stil.Hans Merki (Giolito): Kindergewöhnen sich an einen Geschmack.Und der sollte – wie auch die Inhalts-stoffe – natürlich und gesundheitsför-dernd sein.
S&P: Sind kleine Anbieter auf direktenKundenkontakt angewiesen?
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271/2005
Merki: Ja, aber mangels Budget könnenwir nicht die grossen Massen erreichen.Deshalb müssen wir uns ausrichten.Wirarbeiten im Kontakt mit dem Küchen-chef. Im Dialog sehen wir unsereChance in der qualitativ hoch stehendenGastronomie.Guy Lauber (Frisco): Auch bei uns istder Kundenkontakt VerkaufsargumentNummer eins.Daniel Jueni (Mister Cool): Wirgehen von der Marktanalyse aus undfragen:Wo entsteht ein Trend? Wir rea-gieren schnell und bringen in Kürze einentsprechendes Produkt auf den Markt.Nehmen wir die Themengastronomie:Asien, Mexiko… Ich garantiere demWirt, dass ich bald eine Spezialan-fertigung liefere. Vorteile der Kleinensind Flexibilität und persönlicher Kon-takt.
Merki: Wir produzieren nicht aufKundenwünsche. Giolito legt Wert aufQualität und geschmackliche Perfek-tion, sodass eine Kreation bis zur semi-industriellen Produktion eine lange Zeitbenötigt.
S&P: Herr Lauber, empfinden SieKleinanbieter als Konkurrenz?Lauber: Ja, sicher. Sie sind innovativund befruchten den Markt. Aber siebedienen ein anderes Segment als wir.Wir haben den Vorteil, dass wir alsMarke anerkannt sind und der Kundeuns vertraut. Schade ist, dass Mister Coolzum Beispiel seine Zahlen nicht demGlaceverband meldet.Jueni: Ich bin nicht Mitglied des Glace-verbandes. Für die Mister Cool AGhaben die Zahlenangaben des Verbandesnicht den gleichen Stellenwert wie für
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28 1/2005
die zwei grossen Player.Wir konzentrie-ren uns auf den Markt und versuchen,möglichst attraktive Produkte herzustel-len und optimal auf die Kunden einzu-gehen. Somit sind für uns Marktanteileund Grösse nur sekundär.Bosshard: Wir machen nicht weh, wasdie Marktanteile angeht. Sonst kämevon den Grossen bestimmt eine Reak-tion.Da wir eine soziale Institution sind,haben wir ein Limit – auch was dieLogistik betrifft.Gisi: Da sind wir flexibel.Als internatio-naler Konzern verfügen wir über einvielfältiges Produkte- und Dienst-leistungspaket und durch unsere Part-nerschaft mit regionalen Vertriebspart-nern über ein flächendeckendes flexiblesLogistiknetzwerk.
Merki: Ich möchte mich wehren, wasdie Lieferfristen der Kleinen angeht.Wirarbeiten mit einem Logistiker der jedenTag in der ganzen Schweiz liefert.Lauber: Es gibt jedoch Dienstleis-tungen, die nur ein grosser Anbietergarantieren kann. Wenn ein GastronomProdukte der Antica Gelateria bestellt,schulen wir sein Personal und richtenihm die Gelateria mit Glacekarten undSonnenschirmen ein. Deren Haupt-funktion ist, dass der Konsument sieht:Hier gibt es Glace.Gisi: Jede Industrie im Impulsbereichmuss mit Plakaten, Tafeln oder ebenSchirmen auf sich aufmerksam machen.Wir freuen uns, wenn wir unsereSchirme in einem Café sehen. Die Kun-den übrigens auch, denn die Nachfrage
Lustige Comic-Figuren gefüllt mit Vanille- und Schokoladenglace
Verpackungseinheit: 12 x 120ml
R O U N D T A B L E : G l a c e
28 1/2005
die zwei grossen Player.Wir konzentrie-ren uns auf den Markt und versuchen,möglichst attraktive Produkte herzustel-len und optimal auf die Kunden einzu-gehen. Somit sind für uns Marktanteileund Grösse nur sekundär.Bosshard: Wir machen nicht weh, wasdie Marktanteile angeht. Sonst kämevon den Grossen bestimmt eine Reak-tion.Da wir eine soziale Institution sind,haben wir ein Limit – auch was dieLogistik betrifft.Gisi: Da sind wir flexibel.Als internatio-naler Konzern verfügen wir über einvielfältiges Produkte- und Dienst-leistungspaket und durch unsere Part-nerschaft mit regionalen Vertriebspart-nern über ein flächendeckendes flexiblesLogistiknetzwerk.
Merki: Ich möchte mich wehren, wasdie Lieferfristen der Kleinen angeht.Wirarbeiten mit einem Logistiker der jedenTag in der ganzen Schweiz liefert.Lauber: Es gibt jedoch Dienstleis-tungen, die nur ein grosser Anbietergarantieren kann. Wenn ein GastronomProdukte der Antica Gelateria bestellt,schulen wir sein Personal und richtenihm die Gelateria mit Glacekarten undSonnenschirmen ein. Deren Haupt-funktion ist, dass der Konsument sieht:Hier gibt es Glace.Gisi: Jede Industrie im Impulsbereichmuss mit Plakaten, Tafeln oder ebenSchirmen auf sich aufmerksam machen.Wir freuen uns, wenn wir unsereSchirme in einem Café sehen. Die Kun-den übrigens auch, denn die Nachfrage
Lustige Comic-Figuren gefüllt mit Vanille- und Schokoladenglace
Verpackungseinheit: 12 x 120ml
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30 1/2005
ist enorm.So bieten wir ihnen die Mög-lichkeit, Umsatz zu generieren. Wennich nirgends ein Schild mit Glace sehe,komme ich nicht auf die Idee, eins zuessen. Es geht um den Impuls, der Lustnach Glace auslöst.Merki: Wir können mit dem Dienst-leistungspaket nicht mithalten, keineTiefkühltruhen verschenken und auchkeine Pay-Back-Zahlungen leisten, wiedie Grossproduzenten. In deren Katalogsteht ein Preis, der selten bezahlt wird.Deshalb fragen wir: Müssen wir einanderes Glace verkaufen? Wir über-zeugen den Kunden, dass unser Produktaufgrund der hohen Qualität für ihnstimmt.Gisi: Es wird suggeriert, dass wir mitWerbedruck,Giolito und Gasparini abermit persönlicher Begegnung arbeiten.
Im Gastronomiebereich reden auch wirvon einem ganz klaren Beziehungs-geschäft mit Verkaufsberatern. Insofernbearbeiten alle den Markt ähnlich,obwohl wir mehr unterstützende Mittelzur Verfügung haben.
S&P: Was geschieht, wenn je ein Ver-treter von Lusso und Giolito in Konkur-renz stehen?Jueni: Der Vertreter eines Weltkonzernshat Verhandlungsgrenzen. Ich als Ge-schäftsführer biete sofort konkreteLösungen an – ein Vorteil. Wir wollennicht einfach nur Truhen und Zellenfinanzieren, wir wollen mit den Kundenoriginelle Ideen und Konzepte umset-zen.Bosshard: Heute ist der Gastronom sounter Druck, dass er nicht nur auf Qua-
Lusso
LUSSO FOOD AG
Forelstrasse 3
3072 Ostermundigen
031 930 31 11
Fax 031 930 31 50
www.yourfood.ch
Lusso
Matthias Gisi
Lusso ist Teil des internationalen
Konzerns Unilever. Dieser steht im
Glacemarkt an der Weltspitze und ist in
der Schweiz in allen Kanälen
präsent. Die Leader-Marken von Lusso
sind Carte d’Or, Magnum, Cornetto,
Solero und Viennetta.
«Es geht um den Impuls,
der Lust nach Glacé auslöst.»
R O U N D T A B L E : G l a c e
311/2005
lität, sondern auf den Preis schaut. Einegut gehende Sommerterrasse bringtdem Wirt bei Nestlé und Unilever 25%Ersparnis auf den Katalogpreis. Daskönnen wir uns nicht leisten.Wenn derKüchenchef eine Food-Rendite hin-kriegen muss, in der unsere Preise nichtmehr hineinpassen, entscheidet er sichfür das Produkt, das ihm die Renditeverbessert.S&P: Wie hoch ist die Verweildauer beieinem Produzenten?Lauber: Es gibt geringe Fluktuationen.Ein Kunde bleibt, solange er zufriedenist.
S&P: Sind Verträge üblich?Merki: Ich mache keine Verträge, dennich hoffe, dass mein Produkt überzeugt.Wir stellen dem Gastronom eine Truhe
zur Verfügung. Er muss garantieren, dasser kein anderes Produkt hinein legt.Gisi: Mit grösseren nationalen Kun-den halten wir die Konditionen schrift-lich fest. In der Regel gibt es keine Ver-träge.Merki: Ich begegne oft Restaurants, indenen eine Lussotruhe steht, der Vertragläuft und bei Aussteigen ein grössererBetrag entrichtet werden müsste.Gisi: In diesem Fall geht es um eineTruhen-Finanzierung, welche wir inseltenen Fällen vornehmen, nicht umProduktekauf. Wir zahlen dem Gastro-nomen etwas an die Infrastruktur.Merki: Das ist eine Wettbewerbsver-zerrung. Dieses Dienstleistungspaket istin der Marge verpackt. Nur wenn wiralle ein Produkt ohne Vergünstigungenverkauften, wäre es fair.
ist enorm.So bieten wir ihnen die Mög-lichkeit, Umsatz zu generieren. Wennich nirgends ein Schild mit Glace sehe,komme ich nicht auf die Idee, eins zuessen. Es geht um den Impuls, der Lustnach Glace auslöst.Merki: Wir können mit dem Dienst-leistungspaket nicht mithalten, keineTiefkühltruhen verschenken und auchkeine Pay-Back-Zahlungen leisten, wiedie Grossproduzenten. In deren Katalogsteht ein Preis, der selten bezahlt wird.Deshalb fragen wir: Müssen wir einanderes Glace verkaufen? Wir über-zeugen den Kunden, dass unser Produktaufgrund der hohen Qualität für ihnstimmt.Gisi: Es wird suggeriert, dass wir mitWerbedruck,Giolito und Gasparini abermit persönlicher Begegnung arbeiten.
Im Gastronomiebereich reden auch wirvon einem ganz klaren Beziehungs-geschäft mit Verkaufsberatern. Insofernbearbeiten alle den Markt ähnlich,obwohl wir mehr unterstützende Mittelzur Verfügung haben.
S&P: Was geschieht, wenn je ein Ver-treter von Lusso und Giolito in Konkur-renz stehen?Jueni: Der Vertreter eines Weltkonzernshat Verhandlungsgrenzen. Ich als Ge-schäftsführer biete sofort konkreteLösungen an – ein Vorteil. Wir wollennicht einfach nur Truhen und Zellenfinanzieren, wir wollen mit den Kundenoriginelle Ideen und Konzepte umset-zen.Bosshard: Heute ist der Gastronom sounter Druck, dass er nicht nur auf Qua-
Lusso
LUSSO FOOD AG
Forelstrasse 3
3072 Ostermundigen
031 930 31 11
Fax 031 930 31 50
www.yourfood.ch
Lusso
Matthias Gisi
Lusso ist Teil des internationalen
Konzerns Unilever. Dieser steht im
Glacemarkt an der Weltspitze und ist in
der Schweiz in allen Kanälen
präsent. Die Leader-Marken von Lusso
sind Carte d’Or, Magnum, Cornetto,
Solero und Viennetta.
«Es geht um den Impuls,
der Lust nach Glacé auslöst.»
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lität, sondern auf den Preis schaut. Einegut gehende Sommerterrasse bringtdem Wirt bei Nestlé und Unilever 25%Ersparnis auf den Katalogpreis. Daskönnen wir uns nicht leisten.Wenn derKüchenchef eine Food-Rendite hin-kriegen muss, in der unsere Preise nichtmehr hineinpassen, entscheidet er sichfür das Produkt, das ihm die Renditeverbessert.S&P: Wie hoch ist die Verweildauer beieinem Produzenten?Lauber: Es gibt geringe Fluktuationen.Ein Kunde bleibt, solange er zufriedenist.
S&P: Sind Verträge üblich?Merki: Ich mache keine Verträge, dennich hoffe, dass mein Produkt überzeugt.Wir stellen dem Gastronom eine Truhe
zur Verfügung. Er muss garantieren, dasser kein anderes Produkt hinein legt.Gisi: Mit grösseren nationalen Kun-den halten wir die Konditionen schrift-lich fest. In der Regel gibt es keine Ver-träge.Merki: Ich begegne oft Restaurants, indenen eine Lussotruhe steht, der Vertragläuft und bei Aussteigen ein grössererBetrag entrichtet werden müsste.Gisi: In diesem Fall geht es um eineTruhen-Finanzierung, welche wir inseltenen Fällen vornehmen, nicht umProduktekauf. Wir zahlen dem Gastro-nomen etwas an die Infrastruktur.Merki: Das ist eine Wettbewerbsver-zerrung. Dieses Dienstleistungspaket istin der Marge verpackt. Nur wenn wiralle ein Produkt ohne Vergünstigungenverkauften, wäre es fair.
Bosshard: Ausserdem kann Nestlémittels des gesamten KonzernangebotsSynergien schaffen. Zum Beispiel beimMilchpulver.Merki: Wir aber brauchen kein Milch-pulver, sondern regionale Frischmilch in kleinen Mengen. Das ist teurer alsMilchpulver.Lauber: Antica Gelateria wird mitFrischmilch hergestellt.
S&P: Hat sich der Glacemarkt in denletzten Jahren verändert?Bosshard: Wir haben heute Konkur-renzprodukte auf der Dessertkarte, dieaus einem andern Branchenteil stam-men: Bäcker und Konditoren sind inno-vativer geworden.Gisi: Seit zwanzig Jahren sind die Glace-zahlen konstant: bei sieben Litern pro
Person im Jahr.Lauber: Wir würden den Schweizergerne dazu bringen 25 Liter Glace imJahr zu konsumieren wie die Amerika-ner.Aber er scheint resistent zu sein.Jueni: Im Winter wird heute viel mehrGlace gegessen als vor ein paar Jahren.Bosshard: Es ist ein Phänomen, dass inSchweden oder in Russland vor allemim Winter Glace gegessen wird.Die Lufthat minus 25 Grad, das Glace nur minus18. Es erscheint fast warm.Merki: Im Süden wird im Winter über-haupt kein Glace gegessen.Gisi: In vielen Ländern betrachtet manGlace als gesundes Milchprodukt. Ichhörte in Schweden eine Frau zu ihremKind sagen: «Nein, du isst jetzt keineSchoggi mehr, sondern Glace.»
Bosshard: Ausserdem kann Nestlémittels des gesamten KonzernangebotsSynergien schaffen. Zum Beispiel beimMilchpulver.Merki: Wir aber brauchen kein Milch-pulver, sondern regionale Frischmilch in kleinen Mengen. Das ist teurer alsMilchpulver.Lauber: Antica Gelateria wird mitFrischmilch hergestellt.
S&P: Hat sich der Glacemarkt in denletzten Jahren verändert?Bosshard: Wir haben heute Konkur-renzprodukte auf der Dessertkarte, dieaus einem andern Branchenteil stam-men: Bäcker und Konditoren sind inno-vativer geworden.Gisi: Seit zwanzig Jahren sind die Glace-zahlen konstant: bei sieben Litern pro
Person im Jahr.Lauber: Wir würden den Schweizergerne dazu bringen 25 Liter Glace imJahr zu konsumieren wie die Amerika-ner.Aber er scheint resistent zu sein.Jueni: Im Winter wird heute viel mehrGlace gegessen als vor ein paar Jahren.Bosshard: Es ist ein Phänomen, dass inSchweden oder in Russland vor allemim Winter Glace gegessen wird.Die Lufthat minus 25 Grad, das Glace nur minus18. Es erscheint fast warm.Merki: Im Süden wird im Winter über-haupt kein Glace gegessen.Gisi: In vielen Ländern betrachtet manGlace als gesundes Milchprodukt. Ichhörte in Schweden eine Frau zu ihremKind sagen: «Nein, du isst jetzt keineSchoggi mehr, sondern Glace.»
Tutto bene. Stilleben vor dem Klassiker Baratella.
D i e s e n M o n a t i n : S T. G A L L E N
351/2005
St. Gallen ist gut für Genussmenschen, denen es um das Essen geht und nicht um das Erzählen über das Essen. Und Liebhaber der inszenierten Rokoko-Schaumsüppchenküche werden hier unglücklich sein. Dafür hat es in St.GallenPatrons und echte Beizen, die diesen Namen noch verdienen. Also dann!
TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
Landauf, landab wird gejammert. Die Schweiz habe zu vieleBeizen. Zu recht! 10000 sind überflüssig. In St. Gallen jam-mern sie auch. Für 75000 Einwohner stehen rund 500 Beizenzur Auswahl. Die Zahl ist beeindruckend, ein Grossteil derRestaurants ist es nicht. Da macht die Stadt der Bratwürstezum Rest der Schweiz keine Ausnahme. Im Jahre 2003 habenin St. Gallen 100 Restaurants den Inhaber gewechselt.ObwohlPleiten zum Alltag gehören, erhöht sich die Zahl neu gegrün-deter Restaurationsbetriebe stetig. Es rumort im Gastgewerbegewaltig. Und das Image leidet zum Leidwesen der Profis.Werin St. Gallen heute eine Beiz eröffnen will, benötigt dazu eineeinwöchige Schnellbleiche – Punkt, Punkt, Komma, Strich,fertig ist der Quereinsteiger-Wirt.
Das Anforderungsprofil für den Beizer soll wieder gehobenwerden, fordert der Gastro-Verband St. Gallen. Nein, dieLiberalisierung im Gastgewerbe soll damit nicht rückgängiggemacht werden. Nur korrigiert. Zum Wohle aller. Nur lässtsich das Problem damit nicht lösen. Denn grottenschlechteWirte gab es schon immer. Und Erfolg stellt sich nur mitNachhaltigkeit und Kompetenz, mit Kreativität und Innova-tion auf allen Ebenen ein. So einfach schwierig ist das – undalles eine Frage des Charakters!Grundsätzlich erwartet den Beizengänger im Alltag das Grau-en: Mit Möchtegerne die kein Gemüse kochen können, abermit Gemüsestroh das Kochen neu erfinden wollen. Frei nachbillig einkaufen und teuer verkaufen, tarnen und täuschen.
Hocken und schlotzen mitden Födlebürgern
Es geht um die Wurst und den regionalen Genuss: Andreas Allenspach, Geschäftsführer Trägerverein
Culinarium, Margrit und Oscar Peter, Metzgerei Schmid, Mitglied Trägerverein Culinarium.
34 1/2005
Tutto bene. Stilleben vor dem Klassiker Baratella.
D i e s e n M o n a t i n : S T. G A L L E N
351/2005
St. Gallen ist gut für Genussmenschen, denen es um das Essen geht und nicht um das Erzählen über das Essen. Und Liebhaber der inszenierten Rokoko-Schaumsüppchenküche werden hier unglücklich sein. Dafür hat es in St.GallenPatrons und echte Beizen, die diesen Namen noch verdienen. Also dann!
TEXT: MARTIN JENNI FOTOS: MARCEL STUDER
Landauf, landab wird gejammert. Die Schweiz habe zu vieleBeizen. Zu recht! 10000 sind überflüssig. In St. Gallen jam-mern sie auch. Für 75000 Einwohner stehen rund 500 Beizenzur Auswahl. Die Zahl ist beeindruckend, ein Grossteil derRestaurants ist es nicht. Da macht die Stadt der Bratwürstezum Rest der Schweiz keine Ausnahme. Im Jahre 2003 habenin St. Gallen 100 Restaurants den Inhaber gewechselt.ObwohlPleiten zum Alltag gehören, erhöht sich die Zahl neu gegrün-deter Restaurationsbetriebe stetig. Es rumort im Gastgewerbegewaltig. Und das Image leidet zum Leidwesen der Profis.Werin St. Gallen heute eine Beiz eröffnen will, benötigt dazu eineeinwöchige Schnellbleiche – Punkt, Punkt, Komma, Strich,fertig ist der Quereinsteiger-Wirt.
Das Anforderungsprofil für den Beizer soll wieder gehobenwerden, fordert der Gastro-Verband St. Gallen. Nein, dieLiberalisierung im Gastgewerbe soll damit nicht rückgängiggemacht werden. Nur korrigiert. Zum Wohle aller. Nur lässtsich das Problem damit nicht lösen. Denn grottenschlechteWirte gab es schon immer. Und Erfolg stellt sich nur mitNachhaltigkeit und Kompetenz, mit Kreativität und Innova-tion auf allen Ebenen ein. So einfach schwierig ist das – undalles eine Frage des Charakters!Grundsätzlich erwartet den Beizengänger im Alltag das Grau-en: Mit Möchtegerne die kein Gemüse kochen können, abermit Gemüsestroh das Kochen neu erfinden wollen. Frei nachbillig einkaufen und teuer verkaufen, tarnen und täuschen.
Hocken und schlotzen mitden Födlebürgern
Es geht um die Wurst und den regionalen Genuss: Andreas Allenspach, Geschäftsführer Trägerverein
Culinarium, Margrit und Oscar Peter, Metzgerei Schmid, Mitglied Trägerverein Culinarium.
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36 1/2005
zu lassen. Also bitte kein Gejammer, wenn es den Wischiwa-schi-Beizen an den Kragen geht. Auf nach St. Gallen, zu denGralshütern ehrlicher Kochkunst. Hinein in eine lebendigeStadt. Ohne Auto! Das bleibt stehen. Denn St. Gallen auf vierRädern kostet zuviel Nerven und Parkbussen.Mitten im Zentrum beziehen wir im Restaurant PapageiQuartier. Die Fassade verkündet Unheil. Nein, ein subtilerUmgang mit alter Bausubstanz fand hier bei der Renovationnicht statt.Wir denken unweigerlich an die leider geschlosseneKultbeiz Alt St.Gallen. In ihr steht eine Guillotine – etwa fürunsensible Architekten? Im Innern des Papagei’s fühlen wiruns hingegen wohl. Und die zwei Zimmer im Dachstock bie-ten für jeden Besucher genügend Komfort.Ausgepackt und hinunter in die Schmiedgasse zur Buchhand-lung «Fehr’sche». Die Jetsetterin Vera Dillier arbeitet hier. Nurnicht heute. Dafür kaufen wir Peter Cagney’s Buch «Unsterb-liche Frauen und ihre Rezepte» – ohne Vera.Weiter geht’s insCamillo einen Espresso trinken und das Tagblatt lesen. DieZeit drängt, es wartet die Seelenapotheke und Unesco-Welt-
Andere vergessen, dass Kräuter rezeptfrei sind! Als Koch mussman nicht abkassieren wie beim Naturheilpraktiker.Anderer-seits müssen nicht in jedem Menü Kapuzinerblüten und Gän-seblümchen vorkommen. Ein Koch ist ein Koch, keinApotheker! Die helvetische Beizenkultur ist am verlumpen.Sie verfällt in Schein statt Sein.Von allem etwas, nur nichtsGescheites! Warum kocht nicht jeder nur das, was er kann undwenn er gar nichts kann, warum lässt er es dann einfach bittenicht bleiben und wird kein kochender Wirt?Gottlob, es gibt Ausnahmen. Auch in St.Gallen. Hier leisteneinige standhafte Patrons gegen die Verrohung der kulina-rischen Sitten erfolgreich Widerstand. Ihre Beizen bilden diePièces de Resistance gegen Tiefkühlpampe und Industriemist.«Tragt Sorge zu diesen heiligen Rittern der Tafelfreuden,kehrtimmer wieder mit Freuden und Freunden ein und honoriertmit Eurer Gunst ihre Leistungen», muss der Leitspruch unseraller sein.Geiz hat in ihren Oasen nichts verloren.Ein Restau-rant ist kein Bazar. Gut kann preiswert, aber nie billig sein.Jeder Konsument hat es selbst in der Hand, Mist links liegen
Keine Revolutionäre: Jose Castro und Pablo Manso vom Chlösti
Die Lustmacher vom Jägerhof: Vreni Giger, Ueli und Simone Lanz
Goldjunge und Braumeister Hansueli Züger, Brauerei Schützengarten
Beste Art Deco Imitation mit Rico undBrigitte Bloch im Hotel Metropol
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371/2005
DER PLATZHIRSCH Zwar wollte sich Köbi Nett,nach der Aufgabe seinesLokals Neubad mit MichelinStern und 17 GM-Punktenaufs Altenteil zurückziehen,doch als die älteste Brauereider Schweiz lockte, folgte erihrem Ruf und führte NettsSchützengarten innertkürzester Zeit zum Erfolg.Heute mit dabei Sohn Oliver.Doch damit nicht genug. Amanderen Ende der Stadtwartet das nächste Projekt.Natürlich ist noch alles strenggeheim, und es wird allesBisherige in den Schattenstellen. Wir glauben’s ihm undwünschen viel Erfolg.netts schützengarten.St. Jakobstrasse 35, 071 242 66 77, So geschlossen
DER FÖDLEBÜRGER Walter Tobler ist Wirt im Nationalund ein Födlebürger. Seit 2002.Gemach, wir beleidigen nicht. In St.Gallen ist dieser Titel einPrivileg. Seit 31 Jahren wählt einGremium einer seiner Mitbürgerzum Ehren-Födlebürger. Natürlichnur, wenn er etwas Gutes für dieStadt getan hat. Die Wahl findet imVorfeld der Fasnacht statt und iststreng geheim. Der Künstler MaxOertli hat sie alle gezeichnet. Zufinden ist die Ahnengalerie im Res-taurant Drahtseilbahn. National. Schmiedgasse 30, 071 222 02 62, So geschlossen;
DERKREATIVDIREKTOR Martin Leuthold hat dieKrise in der Textilindustrieals Chance genützt. DieJakob Schlaepfer AG zähltzu ihren Stammkunden, die ganz Grossen der Mode-branche und arabischeScheichs. Hier werden diekostbarsten und teuers-ten Stoffe und Stickereiender Branche produziert.1997 stand das Unterneh-men am Rand des Kon-kurses, die Gründerfamiliemusste verkaufen. Heuteerzielen 70 Mitarbeiter rund18 Mio. Franken Umsatz.Jakob Schlaepfer, Fürstenlandstrasse 99, 071 274 92 92, www.jakob-schlaepfer.ch
kulturerbe – die Stiftsbibliothek. Wirklich sehr eindrücklichund für jeden Besucher ein Muss. Wie das Chlösti in derBankgasse. Nein, kein Weltkulturerbe, aber eine stimmungs-volle Beiz. Pablo Manso und Domingo Romeo servieren mitGrandezza und Bravour, ihr Koch Jose Castro kocht solide,ohne die spanische Küche revolutionieren zu wollen. Bevorwir uns im Textilmuseum satt sehen, gehen wir in die Sticke-rei und beruhigen unsere vom Knoblauch angespanntenMagennerven mit einer vorzüglichen Teemischung.Am Tag istdie Stickerei lebendiges Café, am Abend eine unprätentiösesympathische Bar. Im Augenblick lockt der Kuchen – wir aberziehen weiter an die Vadianstrasse. Mit «VisionWinter» wirddas reichhaltige Spektrum des schweizerischen Textilschaffensgewürdigt. Gut so. Museen besuchen verursacht Durst.Zurück zum Zentrum und ab ins National das auch zum gol-denen Leuen heisst. Hier sind Wirt und Beiz beste Tradition.Walter Tobler polemisiert gerne. Muss er auch als Präsidentvon Gastro Stadt St. Gallen und Initiant der GastWirte, einVerbund von zehn innovativen Betrieben der Stadt. EinenBären kann man ihm so schnell nicht aufbinden, auch wenn ersich neuerdings sehr stark mit Bären beschäftigt (siehewww.sanktgallen-baerenstark.ch). Apropos: Ein Födlebürgerist er auch. Na denn Prost! Und für einmal nicht mit demHausbier der Stadt – dem Schützengarten – sondern mit demwürzigen Roggwiler «huus-braui» Bier von Marianne Hasler,der Lebenspartnerin von Walter Tobler. Dazu genehmigen wir
uns einige hervorragende Weisswürste von MetzgermeisterZellweger aus Hauptwil. Klar, mit Bierbretzel, -Radi und süs-sem Senf. Gaumenwunder können so einfach sein.Einige Häuser weiter findet sich die Patronne der Stadt. Els-beth Schalch heisst sie und lächelt – was sie eigentlich immertut. Sie ist eine Gastgeberin, die das Kochen in der Seele trägtund die ehrliche Küche im Herzen. Die Patina des Hauses isteinmalig,Kutteln,Nieren und Cordon bleu schmecken so,wiees schmecken muss – himmlisch gut. Ein Relikt und besteTherapie für Geist und Seele. Othello ruft! Vorerst schnell aufeinen Sprung ins Splügen. Die Musik laut, das Lokal stim-mungsvoll. Ein Ort für jung Gebliebene und Jüngere. Dochgeschwind in die Kellerbühne,bevor Othello platzt.Nach die-ser turbulenten Komödie soupieren wir gleich nebenan imRestaurant Drahtseilbahn bei Ruth Holenstein – wie Othelloübrigens auch. Ihre Frikadellen sind perfekt, die im Ofen mitOlivenöl und Thymian gegarten rohen Randen eine köstlicheEntdeckung und die Rosmarinkartoffeln gut – wie Köchinund Beiz.Wie gesagt,Othello mampft und schweigt,und uns ruft August.Auf dem Weg zu ihm, ein Abstecher in die Highlander Bar derBirreria von Paddy Weber.Kompliment zur Single Malt WhiskyAuswahl. Zwei rauchige Islay geben unserem Magen balsami-schen Beistand, die Auswahl an 200 Bieren kann uns wenigerreizen.Die Menge alleine macht’s nicht.Und ein Kastanienbieraus dem Tessin wäre verlockender als Trendiges aus Trallala.
DER SCHRÄGSTE HUND Herbert Hofer ist ein Unikat, einOriginal aus Passion. Ein Urviehaus der Steiermark, der seit 38 Jahren in St. Gallen zuhause –und nicht mehr wegzudenken ist. Kochen kann er auch undseine Traube ist eine schöne Beizbei dem es sich gut eine RundeWein schlotzen lässt. Während derOlma ist sein Kalbskopf gefragt.Sonst gibt es ihn nicht. Ausserman bittet und fleht! Passt schon:Gäste und Wirt.Traube. Goliathgasse 37, 071 244 84 33
zu lassen. Also bitte kein Gejammer, wenn es den Wischiwa-schi-Beizen an den Kragen geht. Auf nach St. Gallen, zu denGralshütern ehrlicher Kochkunst. Hinein in eine lebendigeStadt. Ohne Auto! Das bleibt stehen. Denn St. Gallen auf vierRädern kostet zuviel Nerven und Parkbussen.Mitten im Zentrum beziehen wir im Restaurant PapageiQuartier. Die Fassade verkündet Unheil. Nein, ein subtilerUmgang mit alter Bausubstanz fand hier bei der Renovationnicht statt.Wir denken unweigerlich an die leider geschlosseneKultbeiz Alt St.Gallen. In ihr steht eine Guillotine – etwa fürunsensible Architekten? Im Innern des Papagei’s fühlen wiruns hingegen wohl. Und die zwei Zimmer im Dachstock bie-ten für jeden Besucher genügend Komfort.Ausgepackt und hinunter in die Schmiedgasse zur Buchhand-lung «Fehr’sche». Die Jetsetterin Vera Dillier arbeitet hier. Nurnicht heute. Dafür kaufen wir Peter Cagney’s Buch «Unsterb-liche Frauen und ihre Rezepte» – ohne Vera.Weiter geht’s insCamillo einen Espresso trinken und das Tagblatt lesen. DieZeit drängt, es wartet die Seelenapotheke und Unesco-Welt-
Andere vergessen, dass Kräuter rezeptfrei sind! Als Koch mussman nicht abkassieren wie beim Naturheilpraktiker.Anderer-seits müssen nicht in jedem Menü Kapuzinerblüten und Gän-seblümchen vorkommen. Ein Koch ist ein Koch, keinApotheker! Die helvetische Beizenkultur ist am verlumpen.Sie verfällt in Schein statt Sein.Von allem etwas, nur nichtsGescheites! Warum kocht nicht jeder nur das, was er kann undwenn er gar nichts kann, warum lässt er es dann einfach bittenicht bleiben und wird kein kochender Wirt?Gottlob, es gibt Ausnahmen. Auch in St.Gallen. Hier leisteneinige standhafte Patrons gegen die Verrohung der kulina-rischen Sitten erfolgreich Widerstand. Ihre Beizen bilden diePièces de Resistance gegen Tiefkühlpampe und Industriemist.«Tragt Sorge zu diesen heiligen Rittern der Tafelfreuden,kehrtimmer wieder mit Freuden und Freunden ein und honoriertmit Eurer Gunst ihre Leistungen», muss der Leitspruch unseraller sein.Geiz hat in ihren Oasen nichts verloren.Ein Restau-rant ist kein Bazar. Gut kann preiswert, aber nie billig sein.Jeder Konsument hat es selbst in der Hand, Mist links liegen
Keine Revolutionäre: Jose Castro und Pablo Manso vom Chlösti
Die Lustmacher vom Jägerhof: Vreni Giger, Ueli und Simone Lanz
Goldjunge und Braumeister Hansueli Züger, Brauerei Schützengarten
Beste Art Deco Imitation mit Rico undBrigitte Bloch im Hotel Metropol
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371/2005
DER PLATZHIRSCH Zwar wollte sich Köbi Nett,nach der Aufgabe seinesLokals Neubad mit MichelinStern und 17 GM-Punktenaufs Altenteil zurückziehen,doch als die älteste Brauereider Schweiz lockte, folgte erihrem Ruf und führte NettsSchützengarten innertkürzester Zeit zum Erfolg.Heute mit dabei Sohn Oliver.Doch damit nicht genug. Amanderen Ende der Stadtwartet das nächste Projekt.Natürlich ist noch alles strenggeheim, und es wird allesBisherige in den Schattenstellen. Wir glauben’s ihm undwünschen viel Erfolg.netts schützengarten.St. Jakobstrasse 35, 071 242 66 77, So geschlossen
DER FÖDLEBÜRGER Walter Tobler ist Wirt im Nationalund ein Födlebürger. Seit 2002.Gemach, wir beleidigen nicht. In St.Gallen ist dieser Titel einPrivileg. Seit 31 Jahren wählt einGremium einer seiner Mitbürgerzum Ehren-Födlebürger. Natürlichnur, wenn er etwas Gutes für dieStadt getan hat. Die Wahl findet imVorfeld der Fasnacht statt und iststreng geheim. Der Künstler MaxOertli hat sie alle gezeichnet. Zufinden ist die Ahnengalerie im Res-taurant Drahtseilbahn. National. Schmiedgasse 30, 071 222 02 62, So geschlossen;
DERKREATIVDIREKTOR Martin Leuthold hat dieKrise in der Textilindustrieals Chance genützt. DieJakob Schlaepfer AG zähltzu ihren Stammkunden, die ganz Grossen der Mode-branche und arabischeScheichs. Hier werden diekostbarsten und teuers-ten Stoffe und Stickereiender Branche produziert.1997 stand das Unterneh-men am Rand des Kon-kurses, die Gründerfamiliemusste verkaufen. Heuteerzielen 70 Mitarbeiter rund18 Mio. Franken Umsatz.Jakob Schlaepfer, Fürstenlandstrasse 99, 071 274 92 92, www.jakob-schlaepfer.ch
kulturerbe – die Stiftsbibliothek. Wirklich sehr eindrücklichund für jeden Besucher ein Muss. Wie das Chlösti in derBankgasse. Nein, kein Weltkulturerbe, aber eine stimmungs-volle Beiz. Pablo Manso und Domingo Romeo servieren mitGrandezza und Bravour, ihr Koch Jose Castro kocht solide,ohne die spanische Küche revolutionieren zu wollen. Bevorwir uns im Textilmuseum satt sehen, gehen wir in die Sticke-rei und beruhigen unsere vom Knoblauch angespanntenMagennerven mit einer vorzüglichen Teemischung.Am Tag istdie Stickerei lebendiges Café, am Abend eine unprätentiösesympathische Bar. Im Augenblick lockt der Kuchen – wir aberziehen weiter an die Vadianstrasse. Mit «VisionWinter» wirddas reichhaltige Spektrum des schweizerischen Textilschaffensgewürdigt. Gut so. Museen besuchen verursacht Durst.Zurück zum Zentrum und ab ins National das auch zum gol-denen Leuen heisst. Hier sind Wirt und Beiz beste Tradition.Walter Tobler polemisiert gerne. Muss er auch als Präsidentvon Gastro Stadt St. Gallen und Initiant der GastWirte, einVerbund von zehn innovativen Betrieben der Stadt. EinenBären kann man ihm so schnell nicht aufbinden, auch wenn ersich neuerdings sehr stark mit Bären beschäftigt (siehewww.sanktgallen-baerenstark.ch). Apropos: Ein Födlebürgerist er auch. Na denn Prost! Und für einmal nicht mit demHausbier der Stadt – dem Schützengarten – sondern mit demwürzigen Roggwiler «huus-braui» Bier von Marianne Hasler,der Lebenspartnerin von Walter Tobler. Dazu genehmigen wir
uns einige hervorragende Weisswürste von MetzgermeisterZellweger aus Hauptwil. Klar, mit Bierbretzel, -Radi und süs-sem Senf. Gaumenwunder können so einfach sein.Einige Häuser weiter findet sich die Patronne der Stadt. Els-beth Schalch heisst sie und lächelt – was sie eigentlich immertut. Sie ist eine Gastgeberin, die das Kochen in der Seele trägtund die ehrliche Küche im Herzen. Die Patina des Hauses isteinmalig,Kutteln,Nieren und Cordon bleu schmecken so,wiees schmecken muss – himmlisch gut. Ein Relikt und besteTherapie für Geist und Seele. Othello ruft! Vorerst schnell aufeinen Sprung ins Splügen. Die Musik laut, das Lokal stim-mungsvoll. Ein Ort für jung Gebliebene und Jüngere. Dochgeschwind in die Kellerbühne,bevor Othello platzt.Nach die-ser turbulenten Komödie soupieren wir gleich nebenan imRestaurant Drahtseilbahn bei Ruth Holenstein – wie Othelloübrigens auch. Ihre Frikadellen sind perfekt, die im Ofen mitOlivenöl und Thymian gegarten rohen Randen eine köstlicheEntdeckung und die Rosmarinkartoffeln gut – wie Köchinund Beiz.Wie gesagt,Othello mampft und schweigt,und uns ruft August.Auf dem Weg zu ihm, ein Abstecher in die Highlander Bar derBirreria von Paddy Weber.Kompliment zur Single Malt WhiskyAuswahl. Zwei rauchige Islay geben unserem Magen balsami-schen Beistand, die Auswahl an 200 Bieren kann uns wenigerreizen.Die Menge alleine macht’s nicht.Und ein Kastanienbieraus dem Tessin wäre verlockender als Trendiges aus Trallala.
DER SCHRÄGSTE HUND Herbert Hofer ist ein Unikat, einOriginal aus Passion. Ein Urviehaus der Steiermark, der seit 38 Jahren in St. Gallen zuhause –und nicht mehr wegzudenken ist. Kochen kann er auch undseine Traube ist eine schöne Beizbei dem es sich gut eine RundeWein schlotzen lässt. Während derOlma ist sein Kalbskopf gefragt.Sonst gibt es ihn nicht. Ausserman bittet und fleht! Passt schon:Gäste und Wirt.Traube. Goliathgasse 37, 071 244 84 33
Endlich an der Augustinergasse. Seit dem Tod des geistigenVaters von August – Charly Coray – haben wir dieses schöneLokal nie mehr besucht. Auf den ersten Blick ist noch allesgleich. Im Kamin lodert es, die Füsse stehen auf Messing,dazwischen Granulat als Sägmehl getarnt. Schützt den Bodenvor Verfärbungen. Simon Eugster heisst der junge Vormundvon August. Wir ziehen uns über die Hühnerleiter in dieLounge zu Whiskies und Zigarren zurück – und geniessen.Viel später lassen wir uns mit dem Taxi ins Papagei fahren.Auch wenn sich unser Chauffeur über die kurze Streckeärgert.Wer müde ist, kann gnadenlos sein! Im Papagei spielt beim Zmorge nicht die Schweizer Tisch-Unsitte – der Frühstücksabfallbecher – die wichtigste Rolle,sondern gutes Brot. Schön, wenn der Tag so positiv beginnt.Auf geht’s ins Bierflaschenmuseum von Kantonspolizist Chris-tian Bischof. Eindrücklich, wie die Eindrücke von leeren Fla-schen Durst geben können. Auch wenn es erst 9 Uhr in derFrüh ist. Kein Wunder auf dem Areal einer Brauerei – pardon,der Brauerei! Denn ohne Schützengarten wäre St.Gallen wieder Vatikan ohne Papst.Die über zweihundertjährige Geschichte der Brauerei Schüt-zengarten ist eine einzige Erfolgsgeschichte. Dort, wo andereheute an Anteil verlieren, legen die St.Galler kontinuierlichzu. Nun, sie haben mit Hansueli Züger auch einen exzellen-ten Braumeister. Ihr Goldjunge hat mit seinen ausgetüfteltenBieren 13 goldene Medaillen am «härtesten Biertest der Welt»(DLG Deutschland) errungen.Im Brauereirestaurant lernen wir Köbi ruhelos kennen. Nettspricht er und Nett heisst er – und Erfolg hat er auch.Die Beizpulsiert, der Patron lenkt, die Jungköche schwitzen. Mit 16GM-Punkten und einem Konzept das überzeugt. Fazit: dieRegion kommt in Scharen. Wer zuviel zecht, wird mit demprivaten Shuttlebus nach Hause chauffiert.Seit 24 Stunden sind wir in St.Gallen und haben noch keineeinzige Bratwurst verzehrt. Schande über uns. Bei Metz-germeister Oscar Peter philosophieren wir über die perfekte
Zubereitung der Bratwurst. Peter lässt sie im warmen Wasserziehen und isst sie gehäutet und ohne Senf. Nur so kommenfür ihn die feinen Aromen voll zur Geltung. Braten oder sieden ist eine Glaubensfrage. Und welche Metzgerei in St.Gallen die beste Bratwurst herstellt erst recht.Was zählt istQualität.Wie Qualität nachhaltig unterstützt werden kann,davon zeugtdie Trägervereinigung Culinarium, welche ausgerechnet einkantonales Absatzförderungsprojekt mit einer klaren undkohärenten Markenpolitik ist.Die Marke Culinarium steht fürdie kontrollierte Qualität regionaler Produkte und Speziali-täten, sowie für die Herkunft aus der Nähe. Sie setzt auf eineintegrierte Regionalpolitik. Die Identität und das regionaleSelbstbewusstsein wird gestärkt. Mit Erfolg. Einfach und genial!Hunger! Franco, die Institution Baratella, der Pranzo wartet.Künstler, Banker, Politiker und Normalsterbliche eng beiein-ander. Tipico Italiano – allen Unkenrufen zum Trotz. Wirhaben alles ratzeputz aufgegessen. Tutto bene! Nebenge-räusche existieren auch über den zweiten bedeutenden Italie-ner in St.Gallen – Ricardo Larcher. Der Patron sei launischund so richtig gut sei es im Kolosseum nur, wenn er selbst denKochlöffel schwinge. Ja und das tue er eben nicht immer.Nun. Es ist hier gleich wie bei den Bratwürsten – eine Glau-bensfrage. Doch wir glauben nur, was unsere Gaumen erleben– und verkosten bei Delinat mit Karin Schweizer hervorra-gende Weine. Zwei spezielle Provenienzen seien erwähnt: einGewürztraminer Réserve 2002 der Domaine Eugène Meyeraus Bergholtz und ein erfrischender Clairette de Die 2004 vonClaudie und Jean-Pierre Achard mit betörend aromatischenNoten und feinem Süss-Säurespiel.Im Schwarzen Adler schauen wir bei der liebenswürdigenGastgeberin Eva Wittwer vorbei – und in ihre Kochtöpfe.Welche Düfte. Leider, leider wird nichts aus genüsslich «fut-tern bei Muttern». Keine Schlemmerei mit zartestem Sied-fleisch und saftigem Stubenkücken, aus dem hier ein «er» wirdund «flache Güggel» heisst. Der Adler ist rappenvoll, ausge-bucht.Wie immer.Im Jägerhof haben sie Erbarmen und organisieren uns einenErsatztisch. Dafür erleben wir den kulinarischen Höhepunktin St. Gallen. Scheinbar unbeeindruckt vom eigenen Erfolgkocht Vreni Giger – Michelin Stern, 17GM-Punkten undBio-Knospe hin oder her – frisch und froh von der Leber weg.Perfekt, gradlinig und deliziös! Ob Randen,Wildschweinter-rine, Sprossen-Kartoffelpuffer auf Wirsing oder Kalbsrücken –die Chose stimmt. Übrigens. Die Atmosphäre ist hier vielungezwungener als stets gepredigt, die Auswahl der Weineenorm, Ueli Lanz sei’s gedankt, und viele Flaschen human imPreis. Chapeau – und gute Nacht.
- Seit 1910 in Familienbesitz- Gartenterrasse direkt am See
- Div. Räume von 10 – 180 Personen- Gutbürgerliche Küche
- Ideal für Hochzeiten, Familienfeste, Seminare usw.
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391/2005
Engeli’s. Der Name ist Konzept. Die Küche gut
Klein, aber fein bei Ruth Holenstein, Restaurant Drahtseilbahn
Kaminfeuer und Single Malts bei Simon Eugster im August
Robert Burri, Restaurant Neubad. Hat alles, auchseine Frisur, stets im Griff und kocht mit Pfiff
D i e s e n M o n a t i n : S T. G A L L E N
38 1/2005
Endlich an der Augustinergasse. Seit dem Tod des geistigenVaters von August – Charly Coray – haben wir dieses schöneLokal nie mehr besucht. Auf den ersten Blick ist noch allesgleich. Im Kamin lodert es, die Füsse stehen auf Messing,dazwischen Granulat als Sägmehl getarnt. Schützt den Bodenvor Verfärbungen. Simon Eugster heisst der junge Vormundvon August. Wir ziehen uns über die Hühnerleiter in dieLounge zu Whiskies und Zigarren zurück – und geniessen.Viel später lassen wir uns mit dem Taxi ins Papagei fahren.Auch wenn sich unser Chauffeur über die kurze Streckeärgert.Wer müde ist, kann gnadenlos sein! Im Papagei spielt beim Zmorge nicht die Schweizer Tisch-Unsitte – der Frühstücksabfallbecher – die wichtigste Rolle,sondern gutes Brot. Schön, wenn der Tag so positiv beginnt.Auf geht’s ins Bierflaschenmuseum von Kantonspolizist Chris-tian Bischof. Eindrücklich, wie die Eindrücke von leeren Fla-schen Durst geben können. Auch wenn es erst 9 Uhr in derFrüh ist. Kein Wunder auf dem Areal einer Brauerei – pardon,der Brauerei! Denn ohne Schützengarten wäre St.Gallen wieder Vatikan ohne Papst.Die über zweihundertjährige Geschichte der Brauerei Schüt-zengarten ist eine einzige Erfolgsgeschichte. Dort, wo andereheute an Anteil verlieren, legen die St.Galler kontinuierlichzu. Nun, sie haben mit Hansueli Züger auch einen exzellen-ten Braumeister. Ihr Goldjunge hat mit seinen ausgetüfteltenBieren 13 goldene Medaillen am «härtesten Biertest der Welt»(DLG Deutschland) errungen.Im Brauereirestaurant lernen wir Köbi ruhelos kennen. Nettspricht er und Nett heisst er – und Erfolg hat er auch.Die Beizpulsiert, der Patron lenkt, die Jungköche schwitzen. Mit 16GM-Punkten und einem Konzept das überzeugt. Fazit: dieRegion kommt in Scharen. Wer zuviel zecht, wird mit demprivaten Shuttlebus nach Hause chauffiert.Seit 24 Stunden sind wir in St.Gallen und haben noch keineeinzige Bratwurst verzehrt. Schande über uns. Bei Metz-germeister Oscar Peter philosophieren wir über die perfekte
Zubereitung der Bratwurst. Peter lässt sie im warmen Wasserziehen und isst sie gehäutet und ohne Senf. Nur so kommenfür ihn die feinen Aromen voll zur Geltung. Braten oder sieden ist eine Glaubensfrage. Und welche Metzgerei in St.Gallen die beste Bratwurst herstellt erst recht.Was zählt istQualität.Wie Qualität nachhaltig unterstützt werden kann,davon zeugtdie Trägervereinigung Culinarium, welche ausgerechnet einkantonales Absatzförderungsprojekt mit einer klaren undkohärenten Markenpolitik ist.Die Marke Culinarium steht fürdie kontrollierte Qualität regionaler Produkte und Speziali-täten, sowie für die Herkunft aus der Nähe. Sie setzt auf eineintegrierte Regionalpolitik. Die Identität und das regionaleSelbstbewusstsein wird gestärkt. Mit Erfolg. Einfach und genial!Hunger! Franco, die Institution Baratella, der Pranzo wartet.Künstler, Banker, Politiker und Normalsterbliche eng beiein-ander. Tipico Italiano – allen Unkenrufen zum Trotz. Wirhaben alles ratzeputz aufgegessen. Tutto bene! Nebenge-räusche existieren auch über den zweiten bedeutenden Italie-ner in St.Gallen – Ricardo Larcher. Der Patron sei launischund so richtig gut sei es im Kolosseum nur, wenn er selbst denKochlöffel schwinge. Ja und das tue er eben nicht immer.Nun. Es ist hier gleich wie bei den Bratwürsten – eine Glau-bensfrage. Doch wir glauben nur, was unsere Gaumen erleben– und verkosten bei Delinat mit Karin Schweizer hervorra-gende Weine. Zwei spezielle Provenienzen seien erwähnt: einGewürztraminer Réserve 2002 der Domaine Eugène Meyeraus Bergholtz und ein erfrischender Clairette de Die 2004 vonClaudie und Jean-Pierre Achard mit betörend aromatischenNoten und feinem Süss-Säurespiel.Im Schwarzen Adler schauen wir bei der liebenswürdigenGastgeberin Eva Wittwer vorbei – und in ihre Kochtöpfe.Welche Düfte. Leider, leider wird nichts aus genüsslich «fut-tern bei Muttern». Keine Schlemmerei mit zartestem Sied-fleisch und saftigem Stubenkücken, aus dem hier ein «er» wirdund «flache Güggel» heisst. Der Adler ist rappenvoll, ausge-bucht.Wie immer.Im Jägerhof haben sie Erbarmen und organisieren uns einenErsatztisch. Dafür erleben wir den kulinarischen Höhepunktin St. Gallen. Scheinbar unbeeindruckt vom eigenen Erfolgkocht Vreni Giger – Michelin Stern, 17GM-Punkten undBio-Knospe hin oder her – frisch und froh von der Leber weg.Perfekt, gradlinig und deliziös! Ob Randen,Wildschweinter-rine, Sprossen-Kartoffelpuffer auf Wirsing oder Kalbsrücken –die Chose stimmt. Übrigens. Die Atmosphäre ist hier vielungezwungener als stets gepredigt, die Auswahl der Weineenorm, Ueli Lanz sei’s gedankt, und viele Flaschen human imPreis. Chapeau – und gute Nacht.
- Seit 1910 in Familienbesitz- Gartenterrasse direkt am See
- Div. Räume von 10 – 180 Personen- Gutbürgerliche Küche
- Ideal für Hochzeiten, Familienfeste, Seminare usw.
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391/2005
Engeli’s. Der Name ist Konzept. Die Küche gut
Klein, aber fein bei Ruth Holenstein, Restaurant Drahtseilbahn
Kaminfeuer und Single Malts bei Simon Eugster im August
Robert Burri, Restaurant Neubad. Hat alles, auchseine Frisur, stets im Griff und kocht mit Pfiff
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40 1/2005
BEIZENA POINTAlle hier aufgeführten Beizenstehen für eine marktfrische undvorzügliche Küche ein. EinGeheimtipp sind alle nicht mehr.Wer gut kocht, ist entdeckt.Engeli’s. Brühlgasse 30, 071 223 33 32, So geschlossenJägerhof. Brühlbleichestrasse 11,071 245 50 22,Sa Mittag und So geschlossennetts schützengarten. St. Jakobstrasse 35, 071 242 66 77, So geschlossenNeubad. Bankgasse 6, 071 222 86 83, Sa, So geschlossenStadtkeller. Brühlgasse 28, 071 220 87 80, Mo, Di geschlossen
IM TRENDZur Zeit stark im Trend. Der Bretone Eric Dufeu kochtmediterran.Maximilian. Schreinerstrasse 6,071 230 21 21, So geschlossen
KLASSIKERGehören zu St. Gallen wie dasKloster.Marktplatz. Neugasse 2, 071 222 36 41Traube. Goliathgasse 37, 071 244 84 33
Zum goldenen Leuen, National. Schmiedgasse 30, 071 222 02 62, So geschlossen
KLEINE FLUCHTENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen und einfach sein.Chlösti. Bankgasse 16, 071222 20 85Drahtseilbahn. St. Georgenstrasse 3, 071 222 42 17Papagei. Hinterlauben 4, 071 222 24 66Stickerei. Oberer Graben 44, 071 222 62 32, Mo geschlossen
LES GRANDES DAMESJeder Beizengänger mit Verstandmacht den Grandes Dames vonSt. Gallen seine Aufwartung.Schwarzer Adler. Eva Wittwer,Marktplatz 12, 071 222 75 07, Sa, So geschlossenWeinstube Bäumli.Elsbeth SchalchSchmiedgasse 18, 071 222 11 74
SORRY, NO SNOBSGute, schlichte Lokale mit Espritzum vorbeischauen, bleiben oderüberhocken.August. Augustinergasse 31, 071 222 15 43Spitalkeller. Spitalgasse 10, 071 222 50 91Splügen. St. Georgenstrasse 4,071 222 16 29, ab 17 Uhr
TUTTO BENEZelebrierte – fast immer echte –ItalianitàBaratella. Unterer Graben 20,071 222 60 33Camillo. Schmiedgasse 19, 071 223 18 49Kolosseum. Bahnhofstrasse 9,071 222 58 60
UND AUSSERDEMHingehen und ausprobieren.Name verrät Konzept.Birreria. Brühlgasse 45, täglich ab 12, So ab 17 UhrFondue-Beizli Neueck.Brühlgasse 26, 071 222 43 44
EINKAUFGAUMENFREUDENTops im Einkaufskorb Aemisegger Teigwaren.Langgasse 1, 071 244 54 44, bis 12. Februar FerienBauernmarkt. Immer Freitags ab8 Uhr auf dem Marktplatz vonApril bis November (Auskunft Gewerbepolizei 071 224 60 91)
Bäckerei, Confiserie Vogel.Langgasse 70, 071 242 97 00(weit ausserhalb des Zentrums)Kündig Chäslaube. Webergasse 19, 071 841 17 75,www.bonfromage.chLa Théière. Metzgergasse 17, 071 223 40 60, Mo 13.30-18.30,Di-Fr 9-18.30, Do bis 21 und Sa von 9-17 Uhr
Dreamteam im Spitalkeller: Simon Steingruber, Jurij Santschi, Erika Rageth
ERFOLGSSTORIESDie Trägervereinigung Culinariumwurde im kantonalen Amt für Wirtschaft geboren und fördert dieregionalen Produkte der Region. 50 Gastrobetriebe und 200 Produzenten mit 700 regionalenProdukten haben sich dem noch jungen, doch bereits erfolg-reichen Trägerverein angeschlossen. Ihre Broschüre ist einSesam öffne dich zu regionalen Spezialitäten von innovativenKleinbetrieben.Trägerverein Culinarium. Davidstrasse 35,071 229 35 50, www.culinarium.com
Der Name kann mit Barilla nicht mithalten, die Teigwaren schon.
Restaurant FreihofFondue-BeizliDicken bei Degersheim
Fleisch-Fondue à discretion 25 FrankenCar willkommen
Fam. GrafTel 071 377 11 12Fax 071 377 12 26
Restaurant FreihofFondue-BeizliDicken bei Degersheim
Fleisch-Fondue à discretion 25 FrankenCar willkommen
Fam. GrafTel 071 377 11 12Fax 071 377 12 26
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D i e s e n M o n a t i n : S T. G A L L E N
411/2005
WEINEHier finden sich Spitzen- undSchreinerwinzer, geniale deutscheRieslinge und so einige Ent-deckungen und Kleinstwinzer. Arte Vino. Dufourstrasse 30, 071 245 73 09
Delinat. Davidstrasse 44, 071 227 63 00. Mit geführtenDegustationen im Abhollager. Mit Bio-Spitzenproduzenten wieChapoutier.La Vigna. Engelgasse 12, 071 2445 00 88, Mo-Fr 11.30-14 und 7-24 UhrMartel. Poststrasse 11, 071 226 94 00Romain Weine. Langgasse 39,071 877 16 65, Sa 10-16 Uhr odertäglich nach Vereinbarung.Wunderschöner Verkaufsladenmit über 200 Bio-Weinen.
UND AUSSERDEMBlüten & Blatt.Schmiedgasse 28, 071 223 66 70.Wunderschöner Blumenladen mitviel natürlichen Blumen undebenso natürlichen FloristinnenBuchhandlung Fehr’sche.Schmiedgasse 16, 071 222 11 52, wer schon immereinmal Vera Dillier leibhaftigbegegnen wollte. Buchhandlung Rösslitor.Webergasse 5, 071 227 47 47.Nebst, Kunst, Kultur, Belletristikund, und …gibt es hier einegrosse Comic-BücherauswahlDivarese. Neugasse 49, 071 220 81 40. Navyboot undandere schöne Dinge.Roma. Multergasse, 071 222 77 51. Bringt Grossstadt-flair an den St. Galler Fuss.
GERÜCHTEKÜCHEDie Kultbeiz Alt St. Gallen(Augustinergasse 23) soll im Früh-ling 05 wieder seine Pfortenöffnen.Das Schlössli am Spisertor(Zeughausgasse) soll ein ganzverrückter, ein genialer wahn-sinniger Koch aus Gossau über-nehmen. Sein Name: Wirth,Ambros Wirth.Das neue Stadionfür die Fussball-EM 2008 wirdgebaut, wird nicht gebaut. Zwarsind die Einsprachen weg, dochdie Auflagen verlangen eineeigene Autobahnaus- und -ein-fahrt. Auf in die nächste Runde.
WINKELRIED FÜRKONSUMWer das Beste für Küche undNatur, und wer keine Flops ein-kaufen will, der wird Mitglied beikagfreiland und fordert das Mit-gliederverzeichnis der Verkaufs-stellen und Direktvermarkter inder Schweiz an. Für die Tiere, deneigenen Magen und für’sGewissen. Sparen lässt sichanderswo.kagfreiland. Engelgasse 12, 9001 St. Gallen, 071 222 18 18,www.kagfreiland.ch
KULTURSt. Gallen lebt. Und wie!FigurenTheater St. Gallen. Lämmlisbrunnenstrasse 34, 071 222 60 60Kellerbühne.St. Georgenstrasse 3, SekretariatMo 14-18 Uhr, 071 223 39 59Parfin de Siècle. InnererSonnenweg 5, 071 245 21 10Stiftsbibliothek. Klosterhof 6c,071 227 34 15, Mo-Sa 10-12, 13.30-17, So 10-12 und 13.30-16 Uhr
SPECIALSWas andere Schweizer Städtenicht haben.Gambrinus. Verein SchweizerSammler von Brauereiartikeln.Christian Bischof, Eggstrasse 8,9393 Wittenbach, 079 238 27 43.Die von Christian Bischof zu-sammengetragene Flaschensam-mlung befindet sich in denRäumlichkeiten der BrauereiSchützengarten an der St. Jakobstrasse 37 in St.Gallen.Es ist von Mo-Sa ab 9 Uhrzugänglich.Jakob Schlaepfer AG.Fürstenlandstrasse 99, 9001 St.Gallen, 071 274 92 92,www.jakob-schlaepfer.chTrägerverein Culinarium. Davidstrasse 35, 9001 St.Gallen,071 229 21 93,www.culinarium.com
STUHL UND BETTKlar hat St. Gallen zu viele Hotels.Wir erwähnen zwei, die wirkennen und drei Lieblinge aufdem Lande.Jägerhof. Brühlbleichestrasse 11,071 245 50 22. Doppelzimmer zu 230 Franken.Metropol. Bahnhofplatz 3, 071 228 32 32. Doppelzimmer ab 225 Franken. Das hauseigene Restaurant«Premier» zeigt sich ehrgeizig, ist aufstrebend und kocht bestens. Mehr Infos unterwww.hotel-metropol.ch
Lindenberg. 9043 Trogen, 071 344 13 31. Ab 170 Franken. Nur auf Anfrage da es prinzipiellein Ferien- und Bildungshaus fürGruppen ist. Mit Vollpension.Baujahr um 1840 mit erhaltenemCharme vergangener Tage. Rössli. Dorfstrasse 16, 9122 Mogelsberg, 071 374 15 11. Doppelzimmer ab 140 Franken.Spezielle Atmosphäre, his-torisches Haus. Kleine, stilvolleZimmer. Die Duschen sind aufdem Gang. Sehr schöne Beiz mitschwankender Küche. Schloss Wartegg.9404 Rorschacherberg, 071 858 62 62. Doppelzimmer ab 140 Franken.Historische Ambiente,zeitgenössisches Design. Leichte,gesunde Kost mit Bio-Knospe.
TOURISMUSFür alle, die mehr über Siedwurst,Mostbröckli und Co. erfahrenwollen!Appenzellerland. Vom Bodenseebis zum Säntis. Schäfligasse 12,9050 Appenzell, 071 788 08 18,www.appenzell.ch
Noch Fragen zu St. Gallen,St. Gallen-Bodensee und Ostschweiz Tourismus? Bahnhofplatz 1a, 071 227 37 37,Mo-Fr 9-18, Sa 9-12 Uhr.
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40 1/2005
BEIZENA POINTAlle hier aufgeführten Beizenstehen für eine marktfrische undvorzügliche Küche ein. EinGeheimtipp sind alle nicht mehr.Wer gut kocht, ist entdeckt.Engeli’s. Brühlgasse 30, 071 223 33 32, So geschlossenJägerhof. Brühlbleichestrasse 11,071 245 50 22,Sa Mittag und So geschlossennetts schützengarten. St. Jakobstrasse 35, 071 242 66 77, So geschlossenNeubad. Bankgasse 6, 071 222 86 83, Sa, So geschlossenStadtkeller. Brühlgasse 28, 071 220 87 80, Mo, Di geschlossen
IM TRENDZur Zeit stark im Trend. Der Bretone Eric Dufeu kochtmediterran.Maximilian. Schreinerstrasse 6,071 230 21 21, So geschlossen
KLASSIKERGehören zu St. Gallen wie dasKloster.Marktplatz. Neugasse 2, 071 222 36 41Traube. Goliathgasse 37, 071 244 84 33
Zum goldenen Leuen, National. Schmiedgasse 30, 071 222 02 62, So geschlossen
KLEINE FLUCHTENHier kann man sich zurückziehen,durchatmen und einfach sein.Chlösti. Bankgasse 16, 071222 20 85Drahtseilbahn. St. Georgenstrasse 3, 071 222 42 17Papagei. Hinterlauben 4, 071 222 24 66Stickerei. Oberer Graben 44, 071 222 62 32, Mo geschlossen
LES GRANDES DAMESJeder Beizengänger mit Verstandmacht den Grandes Dames vonSt. Gallen seine Aufwartung.Schwarzer Adler. Eva Wittwer,Marktplatz 12, 071 222 75 07, Sa, So geschlossenWeinstube Bäumli.Elsbeth SchalchSchmiedgasse 18, 071 222 11 74
SORRY, NO SNOBSGute, schlichte Lokale mit Espritzum vorbeischauen, bleiben oderüberhocken.August. Augustinergasse 31, 071 222 15 43Spitalkeller. Spitalgasse 10, 071 222 50 91Splügen. St. Georgenstrasse 4,071 222 16 29, ab 17 Uhr
TUTTO BENEZelebrierte – fast immer echte –ItalianitàBaratella. Unterer Graben 20,071 222 60 33Camillo. Schmiedgasse 19, 071 223 18 49Kolosseum. Bahnhofstrasse 9,071 222 58 60
UND AUSSERDEMHingehen und ausprobieren.Name verrät Konzept.Birreria. Brühlgasse 45, täglich ab 12, So ab 17 UhrFondue-Beizli Neueck.Brühlgasse 26, 071 222 43 44
EINKAUFGAUMENFREUDENTops im Einkaufskorb Aemisegger Teigwaren.Langgasse 1, 071 244 54 44, bis 12. Februar FerienBauernmarkt. Immer Freitags ab8 Uhr auf dem Marktplatz vonApril bis November (Auskunft Gewerbepolizei 071 224 60 91)
Bäckerei, Confiserie Vogel.Langgasse 70, 071 242 97 00(weit ausserhalb des Zentrums)Kündig Chäslaube. Webergasse 19, 071 841 17 75,www.bonfromage.chLa Théière. Metzgergasse 17, 071 223 40 60, Mo 13.30-18.30,Di-Fr 9-18.30, Do bis 21 und Sa von 9-17 Uhr
Dreamteam im Spitalkeller: Simon Steingruber, Jurij Santschi, Erika Rageth
ERFOLGSSTORIESDie Trägervereinigung Culinariumwurde im kantonalen Amt für Wirtschaft geboren und fördert dieregionalen Produkte der Region. 50 Gastrobetriebe und 200 Produzenten mit 700 regionalenProdukten haben sich dem noch jungen, doch bereits erfolg-reichen Trägerverein angeschlossen. Ihre Broschüre ist einSesam öffne dich zu regionalen Spezialitäten von innovativenKleinbetrieben.Trägerverein Culinarium. Davidstrasse 35,071 229 35 50, www.culinarium.com
Der Name kann mit Barilla nicht mithalten, die Teigwaren schon.
Restaurant FreihofFondue-BeizliDicken bei Degersheim
Fleisch-Fondue à discretion 25 FrankenCar willkommen
Fam. GrafTel 071 377 11 12Fax 071 377 12 26
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D i e s e n M o n a t i n : S T. G A L L E N
411/2005
WEINEHier finden sich Spitzen- undSchreinerwinzer, geniale deutscheRieslinge und so einige Ent-deckungen und Kleinstwinzer. Arte Vino. Dufourstrasse 30, 071 245 73 09
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UND AUSSERDEMBlüten & Blatt.Schmiedgasse 28, 071 223 66 70.Wunderschöner Blumenladen mitviel natürlichen Blumen undebenso natürlichen FloristinnenBuchhandlung Fehr’sche.Schmiedgasse 16, 071 222 11 52, wer schon immereinmal Vera Dillier leibhaftigbegegnen wollte. Buchhandlung Rösslitor.Webergasse 5, 071 227 47 47.Nebst, Kunst, Kultur, Belletristikund, und …gibt es hier einegrosse Comic-BücherauswahlDivarese. Neugasse 49, 071 220 81 40. Navyboot undandere schöne Dinge.Roma. Multergasse, 071 222 77 51. Bringt Grossstadt-flair an den St. Galler Fuss.
GERÜCHTEKÜCHEDie Kultbeiz Alt St. Gallen(Augustinergasse 23) soll im Früh-ling 05 wieder seine Pfortenöffnen.Das Schlössli am Spisertor(Zeughausgasse) soll ein ganzverrückter, ein genialer wahn-sinniger Koch aus Gossau über-nehmen. Sein Name: Wirth,Ambros Wirth.Das neue Stadionfür die Fussball-EM 2008 wirdgebaut, wird nicht gebaut. Zwarsind die Einsprachen weg, dochdie Auflagen verlangen eineeigene Autobahnaus- und -ein-fahrt. Auf in die nächste Runde.
WINKELRIED FÜRKONSUMWer das Beste für Küche undNatur, und wer keine Flops ein-kaufen will, der wird Mitglied beikagfreiland und fordert das Mit-gliederverzeichnis der Verkaufs-stellen und Direktvermarkter inder Schweiz an. Für die Tiere, deneigenen Magen und für’sGewissen. Sparen lässt sichanderswo.kagfreiland. Engelgasse 12, 9001 St. Gallen, 071 222 18 18,www.kagfreiland.ch
KULTURSt. Gallen lebt. Und wie!FigurenTheater St. Gallen. Lämmlisbrunnenstrasse 34, 071 222 60 60Kellerbühne.St. Georgenstrasse 3, SekretariatMo 14-18 Uhr, 071 223 39 59Parfin de Siècle. InnererSonnenweg 5, 071 245 21 10Stiftsbibliothek. Klosterhof 6c,071 227 34 15, Mo-Sa 10-12, 13.30-17, So 10-12 und 13.30-16 Uhr
SPECIALSWas andere Schweizer Städtenicht haben.Gambrinus. Verein SchweizerSammler von Brauereiartikeln.Christian Bischof, Eggstrasse 8,9393 Wittenbach, 079 238 27 43.Die von Christian Bischof zu-sammengetragene Flaschensam-mlung befindet sich in denRäumlichkeiten der BrauereiSchützengarten an der St. Jakobstrasse 37 in St.Gallen.Es ist von Mo-Sa ab 9 Uhrzugänglich.Jakob Schlaepfer AG.Fürstenlandstrasse 99, 9001 St.Gallen, 071 274 92 92,www.jakob-schlaepfer.chTrägerverein Culinarium. Davidstrasse 35, 9001 St.Gallen,071 229 21 93,www.culinarium.com
STUHL UND BETTKlar hat St. Gallen zu viele Hotels.Wir erwähnen zwei, die wirkennen und drei Lieblinge aufdem Lande.Jägerhof. Brühlbleichestrasse 11,071 245 50 22. Doppelzimmer zu 230 Franken.Metropol. Bahnhofplatz 3, 071 228 32 32. Doppelzimmer ab 225 Franken. Das hauseigene Restaurant«Premier» zeigt sich ehrgeizig, ist aufstrebend und kocht bestens. Mehr Infos unterwww.hotel-metropol.ch
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Ursprünglicher, ethischer und teurer: biologische Convenience-Produkte
Im Detailhandel sind Bio, Convenience und Bio-Convenience zum Lifestyle gewor-den. Die Gastronomie hingegen interessiert sich noch kaum für Bio-Convenience-Produkte. Nun will Coop zusammen mit Rewe den Beschaffungsmarkt derGastronomie aufrollen. Bio-Convenience-Produkte – Versuch einer Marktübersicht.
TEXT: WILLI NÄF ILLUSTRATIONEN: MAX SPRING
S P E Z I A L : B I O - C O N V E N I E N C E
451/2005
«Es ist teilweise recht mühsam, grosseEinheiten an biologischen Nahrungs-mitteln zu bekommen», sagt DavidLienert, der die Verpflegung der MettlerToledo GmbH in Greifensee leitet.Sein Personalrestaurant trägt das «GoûtMieux»-Label, Lienert kocht also fastausschliesslich mit biologischen Pro-dukten – mit frischen ebenso wie mitHalbfertig- und Fertigprodukten, Con-venience-Food genannt.
Anders im Detailhandel: Coop hat 1993mit natur- und/oder sozialverträglichenProdukten 21 Millionen Franken umge-setzt, zehn Jahre später waren es rund 1,3Milliarden mit den vier sogenannten«Kompetenzmarken» Naturaplan, Natu-raline, Oecoplan und Max Havelaar. Bis2010 will Coop gar auf 2 Milliardenerhöhen.
Mitgewachsen sind in dieser Kategorieauch die Umsätze der Bio-Convenien-ce-Produkte. Sie machen bei Coop mitaktuell gut 250 Produkten in den ver-schiedenen Bereichen zwischen 4%(haltbare Convenience) und 14% (frischeConvenience) des Bio-Umsatzes aus.27% des Naturaplan-Umsatzes.
In der Gastronomie hingegen dümpeltBio-Convenience (BC) vor sich hin. Ersei wohl eine Einzelmaske, meint DavidLienert: «Andere grosse Betriebe aufGoût Mieux-Level gibt es wenig, undKleine produzieren kleinere Chargen
gleich selber. Aber ich kann ja nicht 50Kilogramm frische Ravioli machen.»
Lienert bezieht viele seiner Waren beider Via Verde AG im luzernischenPfaffnau. Der führende Schweizer Bio-Grosshändler setzt mit 40 Mitarbeiternrund 25 Millionen Franken um undbeliefert rund 500 Kunden aus Detail-handel und Gastronomie. Nach einemBeinahe-Konkurs im letzten Sommerwurde Via Verde von der alternativenPensionskasse CoOpera aufgefangen.
Die CoOpera ist bereits massgeblich ander Konkurrenz beteiligt, nämlich an«Biopartner», einer Kooperation dreieretablierter Bio-Händler, nämlich Eich-berg Bio in Seon, Vanadis AG in Seonund Bio Steinmann in Thun. Diese dreiunterhalten in Seon das grösste Schwei-zer Bio-Logistikzentrum. Die Struktur-bereinigung dürfte noch weiter gehen.
Es mag sein, dass damit mengenmässigeUmsätze entstehen, die es dem Handelermöglichen, auch im BC-BereichGrosseinheiten für Gastronomen wieDavid Lienert anzubieten, und vorallem: Zu Preisen, die BC für Gastro-nomen auch interessant machen. Dennoffensichtlich ist nicht nur, wie beiLienert, die Beschaffung ein Problem,sondern auch der Preis.
«Bei der konkreten Kalkulation wirdaufgrund des hohen Preises meist auf
Bio-Convenience-Artikel verzichtet»,sagt Reto Gmür vom EngrosmarktGmür in Zürich. Er selber führt über-haupt keine BC-Produkte im Sor-timent, organisiert nur für einzelnewenige Kunden solche, aus dem BereichGemüse und Chicken.
Der Anruf in einem beliebigen GoûtMieux-Restaurant schafft Klarheit inSachen Preis: «Fragen Sie lieber meineFrau. Wissen Sie, ich war dagegen, dasswir bei Goût Mieux mitmachen. Schonwegen dem Ankauf der Produkte. Dagibt es ja Sachen, die sind dreimalteurer!» Das Dagegen ist einfacher quantifizierbar als das Dafür…
Hans Fluri von der «Kernser-Pasta»,rechnet bei den Bio-Produkten in dennächsten fünf Jahren mit einem Wachs-tum von allenfalls 1 bis 2 Prozent,«sofern es bei den konventionellenRohstoffen nicht zu Lebensmittel-Skandalen kommt.» Die Kernser Pastaselber bietet fünf biologische Pasta anund generiert damit nur 5 ProzentchenUmsatz, «Tendenz schwach steigend».
Ähnlich sieht es bei vielen Herstellernund Händlern von Convenience-Produkten aus: Man führt ein paar Bio-Produkte und macht damit ein paarProzent Umsatz, und man kann dannsagen, dass man selbstverständlich auchBio-Produkte führt. Nur: Einschenkentun sie nicht.
Vegi- und Bio-Convenience aus der Fredag-Produktion: Boomt im Detailhandel, dümpelt in der Gastronomie.
S P E Z I A L : B I O - C O N V E N I E N C E
44 1/2005
«Die Gastronomie schläftnoch»
Ursprünglicher, ethischer und teurer: biologische Convenience-Produkte
Im Detailhandel sind Bio, Convenience und Bio-Convenience zum Lifestyle gewor-den. Die Gastronomie hingegen interessiert sich noch kaum für Bio-Convenience-Produkte. Nun will Coop zusammen mit Rewe den Beschaffungsmarkt derGastronomie aufrollen. Bio-Convenience-Produkte – Versuch einer Marktübersicht.
TEXT: WILLI NÄF ILLUSTRATIONEN: MAX SPRING
S P E Z I A L : B I O - C O N V E N I E N C E
451/2005
«Es ist teilweise recht mühsam, grosseEinheiten an biologischen Nahrungs-mitteln zu bekommen», sagt DavidLienert, der die Verpflegung der MettlerToledo GmbH in Greifensee leitet.Sein Personalrestaurant trägt das «GoûtMieux»-Label, Lienert kocht also fastausschliesslich mit biologischen Pro-dukten – mit frischen ebenso wie mitHalbfertig- und Fertigprodukten, Con-venience-Food genannt.
Anders im Detailhandel: Coop hat 1993mit natur- und/oder sozialverträglichenProdukten 21 Millionen Franken umge-setzt, zehn Jahre später waren es rund 1,3Milliarden mit den vier sogenannten«Kompetenzmarken» Naturaplan, Natu-raline, Oecoplan und Max Havelaar. Bis2010 will Coop gar auf 2 Milliardenerhöhen.
Mitgewachsen sind in dieser Kategorieauch die Umsätze der Bio-Convenien-ce-Produkte. Sie machen bei Coop mitaktuell gut 250 Produkten in den ver-schiedenen Bereichen zwischen 4%(haltbare Convenience) und 14% (frischeConvenience) des Bio-Umsatzes aus.27% des Naturaplan-Umsatzes.
In der Gastronomie hingegen dümpeltBio-Convenience (BC) vor sich hin. Ersei wohl eine Einzelmaske, meint DavidLienert: «Andere grosse Betriebe aufGoût Mieux-Level gibt es wenig, undKleine produzieren kleinere Chargen
gleich selber. Aber ich kann ja nicht 50Kilogramm frische Ravioli machen.»
Lienert bezieht viele seiner Waren beider Via Verde AG im luzernischenPfaffnau. Der führende Schweizer Bio-Grosshändler setzt mit 40 Mitarbeiternrund 25 Millionen Franken um undbeliefert rund 500 Kunden aus Detail-handel und Gastronomie. Nach einemBeinahe-Konkurs im letzten Sommerwurde Via Verde von der alternativenPensionskasse CoOpera aufgefangen.
Die CoOpera ist bereits massgeblich ander Konkurrenz beteiligt, nämlich an«Biopartner», einer Kooperation dreieretablierter Bio-Händler, nämlich Eich-berg Bio in Seon, Vanadis AG in Seonund Bio Steinmann in Thun. Diese dreiunterhalten in Seon das grösste Schwei-zer Bio-Logistikzentrum. Die Struktur-bereinigung dürfte noch weiter gehen.
Es mag sein, dass damit mengenmässigeUmsätze entstehen, die es dem Handelermöglichen, auch im BC-BereichGrosseinheiten für Gastronomen wieDavid Lienert anzubieten, und vorallem: Zu Preisen, die BC für Gastro-nomen auch interessant machen. Dennoffensichtlich ist nicht nur, wie beiLienert, die Beschaffung ein Problem,sondern auch der Preis.
«Bei der konkreten Kalkulation wirdaufgrund des hohen Preises meist auf
Bio-Convenience-Artikel verzichtet»,sagt Reto Gmür vom EngrosmarktGmür in Zürich. Er selber führt über-haupt keine BC-Produkte im Sor-timent, organisiert nur für einzelnewenige Kunden solche, aus dem BereichGemüse und Chicken.
Der Anruf in einem beliebigen GoûtMieux-Restaurant schafft Klarheit inSachen Preis: «Fragen Sie lieber meineFrau. Wissen Sie, ich war dagegen, dasswir bei Goût Mieux mitmachen. Schonwegen dem Ankauf der Produkte. Dagibt es ja Sachen, die sind dreimalteurer!» Das Dagegen ist einfacher quantifizierbar als das Dafür…
Hans Fluri von der «Kernser-Pasta»,rechnet bei den Bio-Produkten in dennächsten fünf Jahren mit einem Wachs-tum von allenfalls 1 bis 2 Prozent,«sofern es bei den konventionellenRohstoffen nicht zu Lebensmittel-Skandalen kommt.» Die Kernser Pastaselber bietet fünf biologische Pasta anund generiert damit nur 5 ProzentchenUmsatz, «Tendenz schwach steigend».
Ähnlich sieht es bei vielen Herstellernund Händlern von Convenience-Produkten aus: Man führt ein paar Bio-Produkte und macht damit ein paarProzent Umsatz, und man kann dannsagen, dass man selbstverständlich auchBio-Produkte führt. Nur: Einschenkentun sie nicht.
Vegi- und Bio-Convenience aus der Fredag-Produktion: Boomt im Detailhandel, dümpelt in der Gastronomie.
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46 1/2005
Die Fredag in Root, gegründet 1987,stellt täglich 20 Tonnen Geflügel- undVegiconvenience her, darunter 6 Vegi-BC. Sie ist einer der Hauptlieferanten von Migros, Coop und anderen Grossis-ten. Daniel Rüttimann, Leiter Marke-ting&Verkauf, unterscheidet lieber zwi-schen vegetarischen und fleischigen alszwischen biologischen und konventio-
nellen Convenience-Artikeln – auchwegen dem Preis: «Beim Blumenkohl-Medaillon ist der Preisunterschied zwi-schen bio und konventionell geringer alsbei Fleischprodukten.»
Somit müsste bei den Gastronomen diepreisliche Hemmschwelle wenigstensbei den vegetarischen BC-Produktentiefer sein – zumal Vegetarier im Restau-rant oft genug kaum eine Wahl habenund mit Salat, Risotto oder SpaghettiVorlieb nehmen müssen. Aber: «DieGastronomie schläft noch ein wenig.»Derweil setzt die Fredag munter Quorn,Maisnuggets und ähnliches ab, vorlieb-lich im Detailhandel. Produkte wie einBio-Hirseschnitzel zum Beispiel (vor-frittiert und durchgegart), das Coop imBetty Bossi-Label verkauft, kommen oftaus der Fredag-Küche.
Wenigstens die Systemgastronomie zeigtzögerliches Interesse an BC. In Mitar-beiterrestaurants – siehe Mettler Toledo– und Spitälern ist das Publikum hetero-gener und der Frauenanteil ist hoch. Sieerwarten Alternativen, auch Vegi undBio. In der gewerblichen Gastronomiewurde bisher noch wenig versucht, mitsolchen Angeboten auch mehr berufs-tätige Frauen an den Tisch zu ziehen.Also die, die sich heute über den Mittagmit einem «Salätli» begnügen.
In die Gastro-Zulieferbranche könnte inden nächsten Jahren Bewegung kom-men, von der auch die BC-Spartebetroffen sein wird: Anfang 2005 grün-dete Coop zusammen mit der Rewe-Gruppe die transGourmet Holding AG.Sie will sich «in der Schweizer Gastro-nomie-Versorgung langfristig als Markt-
FRIGEMO
«Wir führen im Bereich Bio-Convenience
schwergewichtig Tiefgekühltes, Gemüse
und Kartoffelspezialitäten, sowie Pasta,
Lasagne und Cannelloni. In der Gastrono-
mie beliefern wir praktisch ausschliesslich
Coop-Restaurants. Vor etwa vier Jahren
haben wir unsere Bio-Produkte auch
in der übrigen Gastronomie gepusht. Die
Resonanz war dürftig.»
Stefan Bürki, Verkauf&Marketing-Ver-
antwortlicher. www.frigemo.ch
EICHBERG BIO
«Unsere Auswahl an BC-Produkten ist
stetig gewachsen. Der Absatz floriert
vor allem im Bio-Fachhandel. Besonders
Vegiprodukte auf der Basis von Tofu
und Seitan legen zu, bei gewissen Marken
über 50 Prozent im Jahr. In der Gastro-
nomie ist die Entwicklung weniger mar-
kant. Wir liefern dort hauptsächlich
TK-Convenience, Gemüse, Früchte, Kar-
toffelprodukte (neu auch Knospe Pommes
frites). Dazu Backwaren als Voll-Conveni-
ence (Frischbackbrot, Gemüse- und
Früchtestrudel, Buttergipfel, süsse Back
waren) und gefüllte Teigwaren. Grössere
Volumen gehen hauptsächlich an die
Systemgastronomie. Dort werden ganze
Menükomponenten auf Bio umgestellt
und wir liefern die teilverarbeiteten Pro-
dukte dazu.»
Stefan Jost, Product Manager
www.eichberg-bio.ch
BC FÜR DIE GASTRONOMIE
Die meisten grösseren Convenience-Pro-
duzenten und Händler wie Pistor, Fredag,
Frigemo, Bell, Eggenschwiler, Hiestand,
Howeg, Scana, CC, Orior-Gruppe bieten
ein meist kleines Bio-Sortiment an. Auf
Bio fokussiert haben beispielsweise:
www.viaverde.ch Pfaffnau
www.biopartner.ch Seon
www.eichberg-bio.ch Seon
www.vanadis.ch Seon
www.demeter.ch
(biologisch-dynamischer Landbau nach
Rudolf Steiner)
DER PREIS DER KNOSPE
«Würde ich meine Menüs in konventionel-
ler Qualität anbieten, wären sie im Durch-
schnitt wohl etwa 15 Prozent teurer. Das
hängt von der Saison ab. Ob die Gastro-
nomie bereit ist für mehr Bio-Produkte
und Bio-Convenience, weiss ich nicht.
Der Beizer, der scharf kalkulieren muss,
kann nicht 15% mehr Warenkosten auf
die Menüpreise abwälzen. Die Akzeptanz
ist da unterschiedlich. Bio ist immer noch
eine emotionale Sache.»
David Lienert, Chef Mitarbeiterverpfle-
gung Mettler Toledo
DER KLEINE UNTERSCHIED
Einige Unterschiede zwischen biologi-
schen und konventionellen Convenience-
Produkten: In Bio-Frischteigwaren gehört
frischer oder tiefgekühlter Spinat statt
Spinatpulver. Fruchtsäfte sind nicht rück-
verdünnte Konzentrate. Zusatzstoffe gibt
es nur in Produkten, wo es nicht ohne
geht, und wo möglich bio usw.
Die Natürlichkeit der Verpackung und die
Länge der Transportwege ist dann wieder
eine andere Geschichte.
Coop will vermehrt die Gastronomie belie-
fern. Kommt die Knospe mit?
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Vegetarische Convenience-Produkte mit Pfiff, die gesund sind und auch schmecken. Ob alsvollwertiges Menü oder als Snack zum Apéro, sie sind ein Leckerbissen für Gross und Klein.
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46 1/2005
Die Fredag in Root, gegründet 1987,stellt täglich 20 Tonnen Geflügel- undVegiconvenience her, darunter 6 Vegi-BC. Sie ist einer der Hauptlieferanten von Migros, Coop und anderen Grossis-ten. Daniel Rüttimann, Leiter Marke-ting&Verkauf, unterscheidet lieber zwi-schen vegetarischen und fleischigen alszwischen biologischen und konventio-
nellen Convenience-Artikeln – auchwegen dem Preis: «Beim Blumenkohl-Medaillon ist der Preisunterschied zwi-schen bio und konventionell geringer alsbei Fleischprodukten.»
Somit müsste bei den Gastronomen diepreisliche Hemmschwelle wenigstensbei den vegetarischen BC-Produktentiefer sein – zumal Vegetarier im Restau-rant oft genug kaum eine Wahl habenund mit Salat, Risotto oder SpaghettiVorlieb nehmen müssen. Aber: «DieGastronomie schläft noch ein wenig.»Derweil setzt die Fredag munter Quorn,Maisnuggets und ähnliches ab, vorlieb-lich im Detailhandel. Produkte wie einBio-Hirseschnitzel zum Beispiel (vor-frittiert und durchgegart), das Coop imBetty Bossi-Label verkauft, kommen oftaus der Fredag-Küche.
Wenigstens die Systemgastronomie zeigtzögerliches Interesse an BC. In Mitar-beiterrestaurants – siehe Mettler Toledo– und Spitälern ist das Publikum hetero-gener und der Frauenanteil ist hoch. Sieerwarten Alternativen, auch Vegi undBio. In der gewerblichen Gastronomiewurde bisher noch wenig versucht, mitsolchen Angeboten auch mehr berufs-tätige Frauen an den Tisch zu ziehen.Also die, die sich heute über den Mittagmit einem «Salätli» begnügen.
In die Gastro-Zulieferbranche könnte inden nächsten Jahren Bewegung kom-men, von der auch die BC-Spartebetroffen sein wird: Anfang 2005 grün-dete Coop zusammen mit der Rewe-Gruppe die transGourmet Holding AG.Sie will sich «in der Schweizer Gastro-nomie-Versorgung langfristig als Markt-
FRIGEMO
«Wir führen im Bereich Bio-Convenience
schwergewichtig Tiefgekühltes, Gemüse
und Kartoffelspezialitäten, sowie Pasta,
Lasagne und Cannelloni. In der Gastrono-
mie beliefern wir praktisch ausschliesslich
Coop-Restaurants. Vor etwa vier Jahren
haben wir unsere Bio-Produkte auch
in der übrigen Gastronomie gepusht. Die
Resonanz war dürftig.»
Stefan Bürki, Verkauf&Marketing-Ver-
antwortlicher. www.frigemo.ch
EICHBERG BIO
«Unsere Auswahl an BC-Produkten ist
stetig gewachsen. Der Absatz floriert
vor allem im Bio-Fachhandel. Besonders
Vegiprodukte auf der Basis von Tofu
und Seitan legen zu, bei gewissen Marken
über 50 Prozent im Jahr. In der Gastro-
nomie ist die Entwicklung weniger mar-
kant. Wir liefern dort hauptsächlich
TK-Convenience, Gemüse, Früchte, Kar-
toffelprodukte (neu auch Knospe Pommes
frites). Dazu Backwaren als Voll-Conveni-
ence (Frischbackbrot, Gemüse- und
Früchtestrudel, Buttergipfel, süsse Back
waren) und gefüllte Teigwaren. Grössere
Volumen gehen hauptsächlich an die
Systemgastronomie. Dort werden ganze
Menükomponenten auf Bio umgestellt
und wir liefern die teilverarbeiteten Pro-
dukte dazu.»
Stefan Jost, Product Manager
www.eichberg-bio.ch
BC FÜR DIE GASTRONOMIE
Die meisten grösseren Convenience-Pro-
duzenten und Händler wie Pistor, Fredag,
Frigemo, Bell, Eggenschwiler, Hiestand,
Howeg, Scana, CC, Orior-Gruppe bieten
ein meist kleines Bio-Sortiment an. Auf
Bio fokussiert haben beispielsweise:
www.viaverde.ch Pfaffnau
www.biopartner.ch Seon
www.eichberg-bio.ch Seon
www.vanadis.ch Seon
www.demeter.ch
(biologisch-dynamischer Landbau nach
Rudolf Steiner)
DER PREIS DER KNOSPE
«Würde ich meine Menüs in konventionel-
ler Qualität anbieten, wären sie im Durch-
schnitt wohl etwa 15 Prozent teurer. Das
hängt von der Saison ab. Ob die Gastro-
nomie bereit ist für mehr Bio-Produkte
und Bio-Convenience, weiss ich nicht.
Der Beizer, der scharf kalkulieren muss,
kann nicht 15% mehr Warenkosten auf
die Menüpreise abwälzen. Die Akzeptanz
ist da unterschiedlich. Bio ist immer noch
eine emotionale Sache.»
David Lienert, Chef Mitarbeiterverpfle-
gung Mettler Toledo
DER KLEINE UNTERSCHIED
Einige Unterschiede zwischen biologi-
schen und konventionellen Convenience-
Produkten: In Bio-Frischteigwaren gehört
frischer oder tiefgekühlter Spinat statt
Spinatpulver. Fruchtsäfte sind nicht rück-
verdünnte Konzentrate. Zusatzstoffe gibt
es nur in Produkten, wo es nicht ohne
geht, und wo möglich bio usw.
Die Natürlichkeit der Verpackung und die
Länge der Transportwege ist dann wieder
eine andere Geschichte.
Coop will vermehrt die Gastronomie belie-
fern. Kommt die Knospe mit?
V e g i - P r o d u k t e v o l l i m T r e n d .
… f ü r d i e k r e a t i v e u n d s c h n e l l e K ü c h e !
A b w e c h s l u n g a u f d e n T i s c h …
Vegetarische Convenience-Produkte mit Pfiff, die gesund sind und auch schmecken. Ob alsvollwertiges Menü oder als Snack zum Apéro, sie sind ein Leckerbissen für Gross und Klein.
Ob Soja-, Weizen-, Tofu- oder Bio-Produkte – Ihr Beitrag zu einer genussvollen und abwechslungsreichen Ernährung.
Fordern Sie gleich unsere Sortimentsliste an oder fragen Sie Ihren Tiefkühllieferanten.
S P E Z I A L : B I O - C O N V E N I E N C E
48 1/2005
führer profilieren und die heutige Posi-tion weiter ausbauen». (Mit demselbenZiel hat die Migros bekanntlich 2002den Gastrozulieferer Scana gekauft).
Im Schweizer Detailhandel gibt es nichtmehr viel zu wachsen, Coop wendetsich also der Gastronomie und demAusland zu.Coop bringt mit Bell Gastro Service denführenden Fleischlieferanten der Gastro-nomie mit, die Rewe steuert die Bonappétit Group bei mit ihren TöchternProdega CC und Growa CC, dazu dieHoweg sowie Aldis Service Plus.
Laut Bio Suisse weist Coop bei den Bio-Produkten einen Marktanteil von über50% aus.Von den ca. 1700 Naturaplan-Artikelpositionen tragen mehr als 1100die Knospe. Ob sich diese Kompetenzrespektive dieses Gewicht auch in der neu
gegründeten TransGourmet AG nieder-schlägt – und damit in der Zulieferbran-che der Gastronomie – , ist noch offen.Bei wachsenden Umsätzen tritt ein
neues Problem auf, nämlich das Angebotan biologischen Rohstoffen. ChristianWaffenschmidt, ProjektkoordinatorNaturaplan bei Coop: «Es ist im Ver-
gleich zu konventionellen Rohstoffenviel stärker saisonal abhängig.» Für einBio-Sandwich müssen sämtliche Zuta-ten bio und zeitgleich verfügbar sein.Das müsste den haltbaren BC-Produk-ten zugute kommen.
Nun ist der Preisdruck im Detailhandelwie in der Gastronomie markant gestie-gen,BC bläst ein rauher Wind entgegen.Auf Prognosen zur Preisentwicklung inder Sparte BC lässt sich Coop allerdingsnicht ein.
In einem Punkt entwickelt sich dieGastronomie parallel zum Detailhandel:Die Schere zwischen Discount und de
luxe geht auf. Im Restaurant der oberenMittelklasse sitzt der Gast, der im CoopBio-Produkte kauft - oder in der GlobusDelicatessa.
Der Lowprice-Beizer andererseits, dersein Tagesmenü konsequent auf die CC-Aktionen ausrichtet, entspricht demDenner-, Aldi- oder M-Budgetkunden.Coop hat mit seiner Billiglinie «PrixGarantie» spät nachgezogen. «Jahrelangsetzte Hansueli Loosli stur darauf, einerkaufkräftigen Kundschaft qualitativhoch stehende Produkte zu entspre-chend hohen Preisen anzubieten», kom-mentierte im Januar der Tages-Anzeigerbissig: «Der Coop-Chef redete von Biound Convenience. Loosli weiss sehrwohl, dass sich mit einem solchen Ange-bot höhere Margen erzielen lassen.»Aber: «Seine Strategie ist gescheitert.»Wohl kaum.
Ob sich allerdings in der GastronomieBC-Produkte wirklich breit abgestütztetablieren können, scheint zur Zeit nichtwahrscheinlich. Abnehmer wie DavidLienert werden wohl noch längere ZeitSchwierigkeiten haben, die nötigenMengen zu beschaffen.
INFOLINKS
www.goutmieux.ch
WWF-Label für Restaurants mit
natur- und sozialverträglicher Küche
www.bioinspecta.ch
Zertifizierungsstelle
www.bionetz.ch
Infoportal
www.bio-suisse.ch
Dachverband der Bio-Hersteller und
Knospe-Lizenzgeber
www.bioterra.ch
Schw. Gesellschaft für biologischen
Landbau
www.fibl.ch
Forschungsinstitut für biologischen
Landbau
N E U ! G E M Ü S E - B Ü N D C H E N I N 4 S O R T E N .Die attraktive Lösung für Bankette und à la carte Service: 4 verschiedene Sorten Gemüse
im Bâtonnet-Schnitt und mit einem Zucchetti-Ring zusammengehalten:
Bohnen-, Carotten-, Kohlraben- und Zuchetti-Bündchen.Zubereitung: ca. 10 Minuten im Steamer.
Sortenreine Kartons mit 24 Bündchen à 30 Gramm
K A R T O N F R . 1 8 . 9 0 (=Bündchen nur Fr. 0.79)
Marinello & Co AG, in der Markthalle, Aargauerstrasse 1aTel. 043 44 44 500 Fax 043 44 44 550
führer profilieren und die heutige Posi-tion weiter ausbauen». (Mit demselbenZiel hat die Migros bekanntlich 2002den Gastrozulieferer Scana gekauft).
Im Schweizer Detailhandel gibt es nichtmehr viel zu wachsen, Coop wendetsich also der Gastronomie und demAusland zu.Coop bringt mit Bell Gastro Service denführenden Fleischlieferanten der Gastro-nomie mit, die Rewe steuert die Bonappétit Group bei mit ihren TöchternProdega CC und Growa CC, dazu dieHoweg sowie Aldis Service Plus.
Laut Bio Suisse weist Coop bei den Bio-Produkten einen Marktanteil von über50% aus.Von den ca. 1700 Naturaplan-Artikelpositionen tragen mehr als 1100die Knospe. Ob sich diese Kompetenzrespektive dieses Gewicht auch in der neu
gegründeten TransGourmet AG nieder-schlägt – und damit in der Zulieferbran-che der Gastronomie – , ist noch offen.Bei wachsenden Umsätzen tritt ein
neues Problem auf, nämlich das Angebotan biologischen Rohstoffen. ChristianWaffenschmidt, ProjektkoordinatorNaturaplan bei Coop: «Es ist im Ver-
gleich zu konventionellen Rohstoffenviel stärker saisonal abhängig.» Für einBio-Sandwich müssen sämtliche Zuta-ten bio und zeitgleich verfügbar sein.Das müsste den haltbaren BC-Produk-ten zugute kommen.
Nun ist der Preisdruck im Detailhandelwie in der Gastronomie markant gestie-gen,BC bläst ein rauher Wind entgegen.Auf Prognosen zur Preisentwicklung inder Sparte BC lässt sich Coop allerdingsnicht ein.
In einem Punkt entwickelt sich dieGastronomie parallel zum Detailhandel:Die Schere zwischen Discount und de
luxe geht auf. Im Restaurant der oberenMittelklasse sitzt der Gast, der im CoopBio-Produkte kauft - oder in der GlobusDelicatessa.
Der Lowprice-Beizer andererseits, dersein Tagesmenü konsequent auf die CC-Aktionen ausrichtet, entspricht demDenner-, Aldi- oder M-Budgetkunden.Coop hat mit seiner Billiglinie «PrixGarantie» spät nachgezogen. «Jahrelangsetzte Hansueli Loosli stur darauf, einerkaufkräftigen Kundschaft qualitativhoch stehende Produkte zu entspre-chend hohen Preisen anzubieten», kom-mentierte im Januar der Tages-Anzeigerbissig: «Der Coop-Chef redete von Biound Convenience. Loosli weiss sehrwohl, dass sich mit einem solchen Ange-bot höhere Margen erzielen lassen.»Aber: «Seine Strategie ist gescheitert.»Wohl kaum.
Ob sich allerdings in der GastronomieBC-Produkte wirklich breit abgestütztetablieren können, scheint zur Zeit nichtwahrscheinlich. Abnehmer wie DavidLienert werden wohl noch längere ZeitSchwierigkeiten haben, die nötigenMengen zu beschaffen.
INFOLINKS
www.goutmieux.ch
WWF-Label für Restaurants mit
natur- und sozialverträglicher Küche
www.bioinspecta.ch
Zertifizierungsstelle
www.bionetz.ch
Infoportal
www.bio-suisse.ch
Dachverband der Bio-Hersteller und
Knospe-Lizenzgeber
www.bioterra.ch
Schw. Gesellschaft für biologischen
Landbau
www.fibl.ch
Forschungsinstitut für biologischen
Landbau
N E U ! G E M Ü S E - B Ü N D C H E N I N 4 S O R T E N .Die attraktive Lösung für Bankette und à la carte Service: 4 verschiedene Sorten Gemüse
im Bâtonnet-Schnitt und mit einem Zucchetti-Ring zusammengehalten:
Bohnen-, Carotten-, Kohlraben- und Zuchetti-Bündchen.Zubereitung: ca. 10 Minuten im Steamer.
Sortenreine Kartons mit 24 Bündchen à 30 Gramm
K A R T O N F R . 1 8 . 9 0 (=Bündchen nur Fr. 0.79)
Marinello & Co AG, in der Markthalle, Aargauerstrasse 1aTel. 043 44 44 500 Fax 043 44 44 550
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50 1/2005
Der Berner Kursaal ist das grösste Kongresszentrum der Bundeshauptstadt.Allein mit Stehcocktails erwirtschaftet die hauseigene Gastronomie rund einDrittel des Gesamtumsatzes. Unverzichtbar sind dabei die mediterranen Anti-pasti von Ceposa. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
«Klar wird bei Apéros und Stehcocktailsdas Schinkengipfeli nie ausgedienthaben», meint Küchenchef PascalGrütter. Doch gehören eingelegte Anti-pasti wie Oliven oder mit Frischkäsegefülltes Gemüse – etwa die allseitsbekannten Teufelshörnchen - längst zueinem breit akzeptierten Bestandteil
eines zeitgemässen Apéros oder Steh-cocktails. «Die mediterrane Küche stehtin ihrer Einfachheit schlicht für gesundeErnährung», sagt Grütter, «gerade Ver-anstalter von Tagungen sind froh, wenndie Verpflegung nicht allzu schwer aus-fällt, damit die Besucher nach demImbiss nicht wegdösen.»
Überlange Teller seien heute insbeson-dere in der Business-Verpflegung sowie-so passé. Das Häppchenhafte der Anti-pasti sei gerade für Stehcocktailsbesonders geeignet, die auf mobiles«Networking» von Tisch zu Tisch ange-legt sind. Zudem spreche hinter denKulissen auch die einfache Handhabungfür Küche und Service und an der Frontder dekorative Effekt für den Einsatzvon Ceposa-Antipasti. Und: AuchVegetarier kommen dabei auf ihreRechnung. – Ein Kundensegment, daszu ignorieren, sich heute niemand mehrleisten könne.Bei einer Küche, die in unregelmässigenAbständen sehr schnell Bankette fürüber eintausend Personen hinzaubernmuss, helfen die Antipasti die entstehen-den Spitzen zu brechen und das Personalentsprechend zu entlasten. Wenigerstaunlich, dass sich diverse Lieferantendarum reissen, den Kursaal für sich zugewinnen. Doch seit über zwei Jahrengibt es in Sachen Antipasti für Küchen-chef Grütter nur eine Adresse:Die FirmaCeposa mit Sitz in Kreuzlingen. «AndereProduzenten versuchen auf Biegen undBrechen bei uns wieder reinzukommen,manchmal hat man gar den Eindruck,dass sie Ceposa zu kopieren versuchen,doch bisher hat Ceposa ihre Marktfüh-rerschaft stets erfolgreich verteidigt.» Erhat immer wieder verschiedene Produ-zenten ausprobiert, «aber keiner kommtan Ceposa heran, weder geschmacklichnoch optisch.»Worin besteht das Geheimnis dergelobten Qualität? «Die frischen Kräuterwiderspiegeln sich äusserst positiv imGeschmack,» so Grütters Urteil. Mansehe und spüre einfach, dass Ceposa «nur topfrische Produkte verwendet»und «weder Büchsenprodukte noch
Fertigprodukte lieber unfertig
Dekorativ und leicht in der Handhabung: Stehcocktail mit mediterranen Antipasti im
Berner Kursaal.
P U B L I R E P O R T A G E : C E P O S A I M K U R S A A L B E R N
511/2005
gefriergetrocknete Kräuter verarbeitet»,was sich eben sowohl auf der Zunge,wiefürs Auge sehr «appetitanregend» aus-wirke. Nicht zuletzt spüre man auch ander Art der Kommunikation, dass Cepo-sa zu ihren Bauern gute Beziehungenpflegt. Dies schlägt sich in jedem Fall aufdie Qualität der Rohprodukte nieder,die notabene in aufwändiger Handarbeitin der Schweiz veredelt werden.Frische sei für ihn überhaupt dasGrundcredo seiner Küche: «UnsereGäste erwarten für ihr gutes Geld über-durchschnittliche Qualität, da könnenwir es uns nicht leisten, Durchschnitts-ware anzubieten.» Ein schöner Anti-pasti-Stehcocktail für acht Personenschlägt im Kursaal schnell einmal mit biszu fünfzig Franken zu Buche. Deshalbzähle eben auch die kleinste Olive.«Früher hatten wir immer mal wiederReklamationen wegen Büchsenoliven,seit wir Ceposa im Programm haben, istsolche Kritik verstummt.»Wenn die Frische Grütters Credo ist,wären dann selber gefertigte Antipastinicht noch eine Spur frischer? DerKüchenchef winkt ab: «Wir können dieProdukte auf keinen Fall frischer her-stellen, nur schon vom Zeitaufwand herwäre dies unmöglich.» Ceposa liefertinnerhalb von weniger als 24 Stunden.«Was wir bis Mittag bestellt haben, wirduns anderntags noch vor der Produk-tionsaufnahme um acht Uhr ins Hausgeliefert.» Ceposa betreibe Convenience eben aufsehr hohem Niveau, deshalb könne ervoll und ganz hinter den Produktenstehen. Dies sei eine Grundvoraus-setzung und ein zentraler Bestandteilseiner Einkaufsphilosophie, erklärtGrütter.Zudem sind die Produkte in der Kücheeinfach in der Handhabung, vielfachverwendbar und einfach weiterzuverar-beiten. «Für mich sollten Fertigproduktenie fertig sein», bringt der Küchenchefsein Verständnis vertretbarer Conve-nience auf den Punkt: «Jedes Produkt inmeiner Küche sollte weiterverarbeitbarsein, damit man ihm eine eigene Hand-schrift verleihen kann.»Der Einsatz von Ceposa-Produktenendet im Kursaal denn auch nicht beim
kalten Stehcocktail oder Apéro- undVorspeisenbuffet, sondern reicht bis indie warme à-la-carte-Küche hinein. Sohat Grütter kürzlich für eine mehrwö-chige Emilia Romagna-Promotionneben einem beliebten Antipasti-Buffet,beispielsweise auch ein Schweinsfilet-medaillon auf die Karte gesetzt, welcheser mit einer Olivenpaste krönte. DieOliven, die dafür püriert wurden,stammten selbstverständlich aus demHause Ceposa.– Unfertige Convenienceeben: «Für die mediterrane Küche sinddie Produkte eine perfekte Ergänzung,denn sie harmonieren untereinander,aber auch mit anderen hochwertigenProdukten, die wir täglich verwenden»,so Grütter.Deshalb sind im Kursaal gewisse Grund-produkte wie etwa Oliven stets in grös-seren Mengen an Lager. SpeziellereProdukte, wie Antipasti-Spiesschen odergefüllte Artischockenböden oder andereSpezialitäten aus dem mehr als 40 Pro-dukte umfassenden Ceposa-Sortiment,bestellt Grütter bei Bedarf, wie etwa beiBanketten, von heute auf morgen. DieseFlexibilität ist für die Kursaal-Gastrono-mie ein «sehr wichtiges Lieferantenkrite-rium», erklärt Grütter. Denn die Kühl-kapazitäten sind knapp.Der prompte und unkomplizierteService sei auch der Grund, dass erdirekt bei Ceposa bestelle, obwohl dieProdukte ebenfalls über akkreditierteDepositäre zu beziehen wären.Doch woimmer es geht, versuche er direkt beiden Produzenten einzukaufen. Indemman den Lieferanten persönlich kennt,sei garantiert, dass auch bei besonderenWünschen schnell und unkompliziertHand geboten wird.Wenn zum Beispieleinmal vom Grundsortiment abwei-chende Bedürfnisse auftauchen oderman auf ausgefallene Kundenwünschereagieren muss.Wie etwa bei dem kürz-lich eingegangenen Kundenwunsch, einitalienisches Antipasti-Buffet zu kreie-ren, bei dem nur die Farben grün undweiss vorkommen dürfen. Dass nam-hafte Depositäre Ceposa in ihrem Sorti-ment haben, sei dabei aber sicher einweiteres Gütesiegel,welches die Ceposa-Linie auszeichne und das Vertrauen indie Marke zweifellos stärke.
CEPOSA AG OLIVEN&ANTIPASTI
Hafenstrasse 4
8280 Kreuzlingen
071 677 30 30
www.ceposa.com
Referenzbetrieb:
Allegro Grand Casino Kursaal Bern
Kornhausstrasse 3
3000 Bern 25
031 339 55 00
www.kursaal-bern.ch
«Fertigprodukten die eigene Handschrift
verleihen»: Küchenchef Pascal Grütter
P U B L I R E P O R T A G E : C E P O S A I M K U R S A A L B E R N
50 1/2005
Der Berner Kursaal ist das grösste Kongresszentrum der Bundeshauptstadt.Allein mit Stehcocktails erwirtschaftet die hauseigene Gastronomie rund einDrittel des Gesamtumsatzes. Unverzichtbar sind dabei die mediterranen Anti-pasti von Ceposa. TEXT: SIMON BÜHLER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
«Klar wird bei Apéros und Stehcocktailsdas Schinkengipfeli nie ausgedienthaben», meint Küchenchef PascalGrütter. Doch gehören eingelegte Anti-pasti wie Oliven oder mit Frischkäsegefülltes Gemüse – etwa die allseitsbekannten Teufelshörnchen - längst zueinem breit akzeptierten Bestandteil
eines zeitgemässen Apéros oder Steh-cocktails. «Die mediterrane Küche stehtin ihrer Einfachheit schlicht für gesundeErnährung», sagt Grütter, «gerade Ver-anstalter von Tagungen sind froh, wenndie Verpflegung nicht allzu schwer aus-fällt, damit die Besucher nach demImbiss nicht wegdösen.»
Überlange Teller seien heute insbeson-dere in der Business-Verpflegung sowie-so passé. Das Häppchenhafte der Anti-pasti sei gerade für Stehcocktailsbesonders geeignet, die auf mobiles«Networking» von Tisch zu Tisch ange-legt sind. Zudem spreche hinter denKulissen auch die einfache Handhabungfür Küche und Service und an der Frontder dekorative Effekt für den Einsatzvon Ceposa-Antipasti. Und: AuchVegetarier kommen dabei auf ihreRechnung. – Ein Kundensegment, daszu ignorieren, sich heute niemand mehrleisten könne.Bei einer Küche, die in unregelmässigenAbständen sehr schnell Bankette fürüber eintausend Personen hinzaubernmuss, helfen die Antipasti die entstehen-den Spitzen zu brechen und das Personalentsprechend zu entlasten. Wenigerstaunlich, dass sich diverse Lieferantendarum reissen, den Kursaal für sich zugewinnen. Doch seit über zwei Jahrengibt es in Sachen Antipasti für Küchen-chef Grütter nur eine Adresse:Die FirmaCeposa mit Sitz in Kreuzlingen. «AndereProduzenten versuchen auf Biegen undBrechen bei uns wieder reinzukommen,manchmal hat man gar den Eindruck,dass sie Ceposa zu kopieren versuchen,doch bisher hat Ceposa ihre Marktfüh-rerschaft stets erfolgreich verteidigt.» Erhat immer wieder verschiedene Produ-zenten ausprobiert, «aber keiner kommtan Ceposa heran, weder geschmacklichnoch optisch.»Worin besteht das Geheimnis dergelobten Qualität? «Die frischen Kräuterwiderspiegeln sich äusserst positiv imGeschmack,» so Grütters Urteil. Mansehe und spüre einfach, dass Ceposa «nur topfrische Produkte verwendet»und «weder Büchsenprodukte noch
Fertigprodukte lieber unfertig
Dekorativ und leicht in der Handhabung: Stehcocktail mit mediterranen Antipasti im
Berner Kursaal.
P U B L I R E P O R T A G E : C E P O S A I M K U R S A A L B E R N
511/2005
gefriergetrocknete Kräuter verarbeitet»,was sich eben sowohl auf der Zunge,wiefürs Auge sehr «appetitanregend» aus-wirke. Nicht zuletzt spüre man auch ander Art der Kommunikation, dass Cepo-sa zu ihren Bauern gute Beziehungenpflegt. Dies schlägt sich in jedem Fall aufdie Qualität der Rohprodukte nieder,die notabene in aufwändiger Handarbeitin der Schweiz veredelt werden.Frische sei für ihn überhaupt dasGrundcredo seiner Küche: «UnsereGäste erwarten für ihr gutes Geld über-durchschnittliche Qualität, da könnenwir es uns nicht leisten, Durchschnitts-ware anzubieten.» Ein schöner Anti-pasti-Stehcocktail für acht Personenschlägt im Kursaal schnell einmal mit biszu fünfzig Franken zu Buche. Deshalbzähle eben auch die kleinste Olive.«Früher hatten wir immer mal wiederReklamationen wegen Büchsenoliven,seit wir Ceposa im Programm haben, istsolche Kritik verstummt.»Wenn die Frische Grütters Credo ist,wären dann selber gefertigte Antipastinicht noch eine Spur frischer? DerKüchenchef winkt ab: «Wir können dieProdukte auf keinen Fall frischer her-stellen, nur schon vom Zeitaufwand herwäre dies unmöglich.» Ceposa liefertinnerhalb von weniger als 24 Stunden.«Was wir bis Mittag bestellt haben, wirduns anderntags noch vor der Produk-tionsaufnahme um acht Uhr ins Hausgeliefert.» Ceposa betreibe Convenience eben aufsehr hohem Niveau, deshalb könne ervoll und ganz hinter den Produktenstehen. Dies sei eine Grundvoraus-setzung und ein zentraler Bestandteilseiner Einkaufsphilosophie, erklärtGrütter.Zudem sind die Produkte in der Kücheeinfach in der Handhabung, vielfachverwendbar und einfach weiterzuverar-beiten. «Für mich sollten Fertigproduktenie fertig sein», bringt der Küchenchefsein Verständnis vertretbarer Conve-nience auf den Punkt: «Jedes Produkt inmeiner Küche sollte weiterverarbeitbarsein, damit man ihm eine eigene Hand-schrift verleihen kann.»Der Einsatz von Ceposa-Produktenendet im Kursaal denn auch nicht beim
kalten Stehcocktail oder Apéro- undVorspeisenbuffet, sondern reicht bis indie warme à-la-carte-Küche hinein. Sohat Grütter kürzlich für eine mehrwö-chige Emilia Romagna-Promotionneben einem beliebten Antipasti-Buffet,beispielsweise auch ein Schweinsfilet-medaillon auf die Karte gesetzt, welcheser mit einer Olivenpaste krönte. DieOliven, die dafür püriert wurden,stammten selbstverständlich aus demHause Ceposa.– Unfertige Convenienceeben: «Für die mediterrane Küche sinddie Produkte eine perfekte Ergänzung,denn sie harmonieren untereinander,aber auch mit anderen hochwertigenProdukten, die wir täglich verwenden»,so Grütter.Deshalb sind im Kursaal gewisse Grund-produkte wie etwa Oliven stets in grös-seren Mengen an Lager. SpeziellereProdukte, wie Antipasti-Spiesschen odergefüllte Artischockenböden oder andereSpezialitäten aus dem mehr als 40 Pro-dukte umfassenden Ceposa-Sortiment,bestellt Grütter bei Bedarf, wie etwa beiBanketten, von heute auf morgen. DieseFlexibilität ist für die Kursaal-Gastrono-mie ein «sehr wichtiges Lieferantenkrite-rium», erklärt Grütter. Denn die Kühl-kapazitäten sind knapp.Der prompte und unkomplizierteService sei auch der Grund, dass erdirekt bei Ceposa bestelle, obwohl dieProdukte ebenfalls über akkreditierteDepositäre zu beziehen wären.Doch woimmer es geht, versuche er direkt beiden Produzenten einzukaufen. Indemman den Lieferanten persönlich kennt,sei garantiert, dass auch bei besonderenWünschen schnell und unkompliziertHand geboten wird.Wenn zum Beispieleinmal vom Grundsortiment abwei-chende Bedürfnisse auftauchen oderman auf ausgefallene Kundenwünschereagieren muss.Wie etwa bei dem kürz-lich eingegangenen Kundenwunsch, einitalienisches Antipasti-Buffet zu kreie-ren, bei dem nur die Farben grün undweiss vorkommen dürfen. Dass nam-hafte Depositäre Ceposa in ihrem Sorti-ment haben, sei dabei aber sicher einweiteres Gütesiegel,welches die Ceposa-Linie auszeichne und das Vertrauen indie Marke zweifellos stärke.
CEPOSA AG OLIVEN&ANTIPASTI
Hafenstrasse 4
8280 Kreuzlingen
071 677 30 30
www.ceposa.com
Referenzbetrieb:
Allegro Grand Casino Kursaal Bern
Kornhausstrasse 3
3000 Bern 25
031 339 55 00
www.kursaal-bern.ch
«Fertigprodukten die eigene Handschrift
verleihen»: Küchenchef Pascal Grütter
C A F É C O M P L E T
52 1/2005
Die 6. Schweizer Meisterschaft für Baristakunst steht vor der Tür. Im März wirdsich gut ein Dutzend professioneller Baristi in der Kunst der Espressogetränke-Zubereitung messen. Bisher war dieser Wettbewerb einem eher kleinen Kreisvon Kaffee-Freaks bekannt. Das soll sich jetzt ändern. 2006 wird Bern zumSchauplatz der Barista-Weltmeisterschaften. – Höchste Zeit für Kaffee-ExperteIngo Rogalla, die Schweizer Barista-Profis auf das internationale Parkett zu führen.
TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS
Während den vergangenen vier Schweizer Meisterschaften warich Jurymitglied und hatte immer viele Ideen und Vorschläge,wie diese Championships im Kreise einiger Kaffeefreaks fürein breiteres Publikum geöffnet und für die Medien nochinteressanter gestaltet werden könnten. Nicht zuletzt derBesuch der Weltmeisterschaften in Triest 2004 hat mir defini-tiv die Augen geöffnet für die Chancen einer professionellenAufbereitung solcher Wettbewerbe.
Die Rechnung für das laute Nachdenken kam prompt: Kurz-um hab’ ich den Job des Organisators gefasst, gemeinsam mitOrganisationskollegin Caroline Brönnimann aus Chur. Wirhaben uns hohe Ansprüche gesetzt: Insbesondere musstenSponsoren gefunden werden, um eine professionelle Event-Logistik sicherzustellen und ein ansprechendes Beiprogrammzu entwickeln, welches ein möglichst grosses Publikum an dieVeranstaltung locken soll. So wird u.a. eine Barista-Party dieVeranstaltung abrunden. Doch das Entscheidendste wird sein,dass die Baristi mit einer tollen Show brillieren.
Um den Zuschauern bei den Auftritten der Baristi ein nochhöheres Level zu bieten als bisher, ziehen wir ins Trainings-lager: Alle Teilnehmer treffen sich im Vorfeld der Meister-schaften an insgesamt sechs Terminen, um miteinander zuüben, den gegenseitigen Erfahrungsaustausch voranzutreibenund von mir – als ehemaliges Jurymitglied – wichtige Insider-Tipps zu erhalten, worauf sie bei dieser Art von Wettbewerbenbesonders achten müssen.
Die Trainingseinheiten finden an unterschiedlichen Ortenstatt, mit dem Ziel, auch gemeinsam als Team den Standardnoch einen Tick höher zu schrauben. Neben der technischperfekten Bedienung der Maschine,werden an den Workshopsverschiedene Themen behandelt:Von der Vertiefung des theo-retischen Kaffeewissens und der Hygienestandards bis hin zurAnalyse des persönlichen Auftritts.Selbstverständlich sollen dieAnwärter auf den Schweizer Titel dabei auch ihre Milk Art(kunstvolle Milchschaumzeichnungen im Cappuccino, wie
Herzchen und Blattformen) verfeinern. – Halt alles, was einenperfekten Barmann resp. Barfrau hinter der Espressomaschineauszeichnet.
Wer noch Interesse hat an diesen Treffen und Gratistrai-nings mitzumachen, um sich so mit uns auf die Meister-schaften vorzubereiten, kann sich gerne bei mir melden:[email protected]. Und natürlich sollten sich alle,die gerne Kaffee trinken oder mit Kaffee arbeiten, den Terminin Passugg notieren:
Schweizer Meisterschaft für Baristakunst19. März 2005«Swiss School of Tourism and Hospitality» in Passugg(www.ssth.ch)
INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Seit dem Jahr 2000 Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinen-hersteller Schaerer, wo er Kaffeeschulungen und Barista-Trainings durchführt. Für Salz&Pfeffer schreibt er die KolumneCafé Complet.
Auf zur Baristameisterschaft
C A F É C O M P L E T
52 1/2005
Die 6. Schweizer Meisterschaft für Baristakunst steht vor der Tür. Im März wirdsich gut ein Dutzend professioneller Baristi in der Kunst der Espressogetränke-Zubereitung messen. Bisher war dieser Wettbewerb einem eher kleinen Kreisvon Kaffee-Freaks bekannt. Das soll sich jetzt ändern. 2006 wird Bern zumSchauplatz der Barista-Weltmeisterschaften. – Höchste Zeit für Kaffee-ExperteIngo Rogalla, die Schweizer Barista-Profis auf das internationale Parkett zu führen.
TEXT: INGO ROGALLA FOTO: TONY BAGGENSTOS
Während den vergangenen vier Schweizer Meisterschaften warich Jurymitglied und hatte immer viele Ideen und Vorschläge,wie diese Championships im Kreise einiger Kaffeefreaks fürein breiteres Publikum geöffnet und für die Medien nochinteressanter gestaltet werden könnten. Nicht zuletzt derBesuch der Weltmeisterschaften in Triest 2004 hat mir defini-tiv die Augen geöffnet für die Chancen einer professionellenAufbereitung solcher Wettbewerbe.
Die Rechnung für das laute Nachdenken kam prompt: Kurz-um hab’ ich den Job des Organisators gefasst, gemeinsam mitOrganisationskollegin Caroline Brönnimann aus Chur. Wirhaben uns hohe Ansprüche gesetzt: Insbesondere musstenSponsoren gefunden werden, um eine professionelle Event-Logistik sicherzustellen und ein ansprechendes Beiprogrammzu entwickeln, welches ein möglichst grosses Publikum an dieVeranstaltung locken soll. So wird u.a. eine Barista-Party dieVeranstaltung abrunden. Doch das Entscheidendste wird sein,dass die Baristi mit einer tollen Show brillieren.
Um den Zuschauern bei den Auftritten der Baristi ein nochhöheres Level zu bieten als bisher, ziehen wir ins Trainings-lager: Alle Teilnehmer treffen sich im Vorfeld der Meister-schaften an insgesamt sechs Terminen, um miteinander zuüben, den gegenseitigen Erfahrungsaustausch voranzutreibenund von mir – als ehemaliges Jurymitglied – wichtige Insider-Tipps zu erhalten, worauf sie bei dieser Art von Wettbewerbenbesonders achten müssen.
Die Trainingseinheiten finden an unterschiedlichen Ortenstatt, mit dem Ziel, auch gemeinsam als Team den Standardnoch einen Tick höher zu schrauben. Neben der technischperfekten Bedienung der Maschine,werden an den Workshopsverschiedene Themen behandelt:Von der Vertiefung des theo-retischen Kaffeewissens und der Hygienestandards bis hin zurAnalyse des persönlichen Auftritts.Selbstverständlich sollen dieAnwärter auf den Schweizer Titel dabei auch ihre Milk Art(kunstvolle Milchschaumzeichnungen im Cappuccino, wie
Herzchen und Blattformen) verfeinern. – Halt alles, was einenperfekten Barmann resp. Barfrau hinter der Espressomaschineauszeichnet.
Wer noch Interesse hat an diesen Treffen und Gratistrai-nings mitzumachen, um sich so mit uns auf die Meister-schaften vorzubereiten, kann sich gerne bei mir melden:[email protected]. Und natürlich sollten sich alle,die gerne Kaffee trinken oder mit Kaffee arbeiten, den Terminin Passugg notieren:
Schweizer Meisterschaft für Baristakunst19. März 2005«Swiss School of Tourism and Hospitality» in Passugg(www.ssth.ch)
INGO ROGALLA. Koffein im Blut. Kaffee-Experte aus Passion. 37 Jahre alt, stammt aus einer Kölner Gastrofamilie.Nach der Ausbildung zum Restaurationsfachmann, «rutschte»er 1996 ins Kaffeegeschäft. Aufbau und Führung der deutschen Kaffeekette Cafetiero. Seit dem Jahr 2000 Leiterdes Coffee Competence Centers beim Kaffeemaschinen-hersteller Schaerer, wo er Kaffeeschulungen und Barista-Trainings durchführt. Für Salz&Pfeffer schreibt er die KolumneCafé Complet.
Auf zur Baristameisterschaft
54 1/2005
J O B S & T A L K S
ZOOM
Die Zürcher Commercio-Gruppefeiert Cosimo Moliterno. Seit
dreissig Jahren steht Moliterno in
den Diensten der Zürcher Gas-
trogruppe, die seit Mitte der 70er
Jahre mit legendären
Lokalen wie dem
Commercio, Cantina,der Commihalle, MèreCatherine und sieben
weiteren Ablegern
das Gastronomie-
und Kulturleben der
Limmatstadt (insbesondere mit
dem gepflegten «Arthouse»-Kino-
verbund) nachhaltig geprägt hat.
Cosimo Moliterno habe nicht nur
bemerkenswerte Professionalität
an den Tag gelegt, sondern auch
«die sprichwörtliche Italianità,
Kreativität mit Herz und Mensch-
lichkeit, vorgelebt», schreibt
Verwaltungsratspräsident WalterSchoch in seinem Grusswort des –
eigens für Moliterno gedruckten –
«Corriere Cosimo»: Tanti auguri!
GASTRONOMIE
Nachdem Anton Mosimann im
Juli 2004 für sein Lebenswerk
den renommierten Catey-Award
erhalten hatte und ihn die Queendanach auch noch auf die «Honours
List» setzte, um ihm den «OBE»(Order of British Empire) zu ver-
leihen, erntet er nun auch noch
einen Ehrenprofessor-Titel der
Londoner Thames Valley Univer-
sität. Hier arbeitete Mosimann über
viele Jahre als Dozent.
Jürg Kopp, Chief Operations
Officer (COO) der bedienten Gas-
tronomie bei Mövenpick hat kurz
vor Weihnachten das Unternehmen
verlassen. Laut NZZ am Sonntag
bestanden zwischen Kopp und der
Konzernleitung verschiedene Auf-
fassungen über die Neuausrichtung
der Gastronomie. Dass sich Kopp –
der den Verlust zwischen 2003 und
2004 nach eigenen Angaben um
fast zwei Millionen Franken auf
CHF -4,7 Mio. senken konnte, eher
auf die alten Tugenden Mövenpicks
besinnen wollte, während Konzern-
chef Jürg Assauer die Gaststätten
neu im Topsegment positionieren
will, mag Konzernsprecherin
Florence Mayor nicht bestäti-
gen: «Das sind Spekulationen.»
Mövenpick will zu der Krise keine
Stellung nehmen. Kopps Funktion
wurde bis auf weiteres aufgehoben.
Seine Aufgaben übernahm der stell-
vertretende CEO Philipp Mosimann.
Der 29-jährige Michael Sobotawurde mit einem Michelin Stern
ausgezeichnet für seine Arbeit in
der Salzburgerstube in Rielasin-
gen-Worblingen (bei Stein a. Rh.).
Sein Handwerk lernte Sobota
allerdings in der Schweiz; bei
André Jäger in der Fischerzunft,Schaffhausen.
Im Gasthof Walliserkanne zu
Fiesch wirken neuerdings Romyund Friedrich Zemanek. Nach
einigen Jahren im Restaurant Bächiin Gluringen suchte der Kapitän der
Rhôneköche gemeinsam mit seiner
Frau eine neue gastronomische
Herausforderung. Allem Munkeln
zum Trotz bleiben die Zemaneks
dem Goms damit erhalten.
HOTELLERIE
Die beste, internationale Récep-
tionistin heisst Pavlina Hejdovaund kommt aus Prag. Sie durfte im
Januar in Strasbourg die DavidCampbell Trophys aus den
Händen des internationalen Prä-
sidenten der Vereinigung der Chefs
de Réception und Vizedirektoren
führender Hotels (A.I.C.R.) MichaelStenner entgegennehmen. Die
27-Jährige präsentierte sich der
Jury mit zurückhaltendem Charme.
«Pavlina verstand es, Prioritäten zu
setzen und mit Charme und Pro-
fessionalität zwischen diesen
unterschiedlichen Gästen aus-
zubalancieren» ergänzt Jury-Prä-
sident Klaus Kabelitz. «Diese
diplomatische Verzögerungstaktik
und dass sie mit beiden Gästen
Augenkontakt gehalten hat, hat uns
alle sofort überzeugt.»
Gault Millau Deutschland hat TimRaue, Küchenchef des Restaurant44 im Swissôtel Berlin zum Auf-
steiger des Jahres gekürt. Die
Küche des 30-jährigen «Jeune Res-
taurateur» wurde mit 17 Punkten
garniert. Damit soll seine
«Experimentierlust, Neugier und
Kreativität» ausgezeichnet werden.
Frohe Neujahrspost aus dem
Zürcher Alden Hotel Splügen-
schloss: Die zwei Schwestern
Tamiko Öhrbom-Stump und
Danette Beaud-Stump blicken auf
ein erspriessliches 2004 zurück:
Nachdem Bruder und Architekt
Henrik Stump in nur sieben
Monaten das altehrwürdige Stadt-
Châteaux gemeinsam mit seinen
Schwestern entstaubt und zu
einem wahren Schmucktrückli
umgebaut hatte, stiessen die
beiden Alden Restaurants
«Gourmet» und «Bistro» unter der
Federführung von Küchenchef AlexSeifermann auf erfreuliche
Resonanz. Und die Alden-Dynastie
wächst: Anfang August wurde
Olivier Beaud geboren.
INDUSTRIE
Wie uns Boudewijn D.J. vanRompu, CEO der HeinekenSwitzerland, in einem Schreiben
vom 19. Januar mitteilt,
hat Corporate Communications
Manager Leonore B. Schudel «als
Resultat einer Reorganisation der
PR & Communications-Abteilung»
das Unternehmen «per sofort» ver-
lassen.
Akademische Würden:Anton Mosimann
Verlässt Mövenpick:Jürg Kopp
They are Familiy:Die Stump-Schwestern mit Junior
Beste Réceptionistin:Pavlina Hejdova
Holte 17 GM-Punkte: Tim Raue
551/2005
Peter Pfenninger, Mehrheits-
aktionär der Beer Holding AG mit
Sitz in Zug, verkauft auf Beginn des
neuen Geschäftsjahres 2005 sein
Aktienpaket. Die Beer Holding AG
ist die Muttergesellschaft der
auf elektrothermische Geräte
spezialisierten Beer Grill AG mit
Sitz in Villmergen. Am Firmen- und
Produktionsstandort Villmergen
wird festgehalten und die Arbeits-
plätze der 40 Mitarbeitenden sind
gesichert. Der neue Geschäfts-
führer und Mitinhaber Peter Käserwird zusammen mit dem
bisherigen Mitinhaber Kurt Lang
und dem neuen Mitinhaber RenéBoulenc die Geschicke der
Unternehmung leiten. Peter
Pfenninger steht dem neuen
Geschäftsführer Peter Käser bis
Ende April 2005 für eine geordnete
Übergabe der operativen Geschäfte
zur Verfügung. Ab 1. Mai 2005 wird
sich Peter Pfenninger auf die
Geschäftsführung der Max Bert-
schinger AG in Villmergen
(Unternehmen der Beer Holding AG)
konzentrieren.
Anz
eige
Die INTERNORGA ist der Branchen-Treffpunkt Nr. 1. Als größte Fachmesse ihrer Art in Europasetzt sie Trends und gilt als Premierenplatz fürInnovationen. Sichern Sie sich Ihren Erfolg!
Die Leitmesse für den modernenAusser-Haus-Markt.
www.internorga.com4.–9. März 2005
79. Internationale Fachmessefür Hotellerie, Gastronomie,Gemeinschaftsverpflegung,Bäckereien und Konditoreien
TRENDS
IMPULSE
ERFOLG
NEU!Halle 14
Noch mehrVielfalt,grösseresAngebot!
KORRIGENDA
Alles bleibt anders: Peter Bally, scheidender Direktor des Park Hotels Vitznau und Kurt Balmer, verbleibender Direktor des Vitznauerhofs
In der Kurzmeldung über den Abschied von Peter Bally als Direktor
des Park Hotel Vitznau haben sich in der Ausgabe 8/04 von
Salz&Technik gleich zwei bedauernswerte Fehler eingeschlichen.
Wir berichtigen hiermit folgende Passagen:
1. «Hotellegende Peter Bally vom Vitznauerhof verlässt das
5-Sterne-Haus». Selbstverständlich verlässt Peter Bally nicht
den Vitznauerhof, sondern das Park Hotel Vitznau.
2. «die Ziele mit seinen künftigen Mitarbeitern unter dem Dach der
Arabella-Sheraton-Gruppe zu erreichen.»
Besitzerin des Hotels ist seit 1980 und nach wie vor die
Familie Oetker.Mit anderen Worten: Selbstverständlich bleibt im Vitznauer-
hof Kurt Balmer, wie bisher Direktor des Arabella Sheraton
Vitznauerhofs.
54 1/2005
J O B S & T A L K S
ZOOM
Die Zürcher Commercio-Gruppefeiert Cosimo Moliterno. Seit
dreissig Jahren steht Moliterno in
den Diensten der Zürcher Gas-
trogruppe, die seit Mitte der 70er
Jahre mit legendären
Lokalen wie dem
Commercio, Cantina,der Commihalle, MèreCatherine und sieben
weiteren Ablegern
das Gastronomie-
und Kulturleben der
Limmatstadt (insbesondere mit
dem gepflegten «Arthouse»-Kino-
verbund) nachhaltig geprägt hat.
Cosimo Moliterno habe nicht nur
bemerkenswerte Professionalität
an den Tag gelegt, sondern auch
«die sprichwörtliche Italianità,
Kreativität mit Herz und Mensch-
lichkeit, vorgelebt», schreibt
Verwaltungsratspräsident WalterSchoch in seinem Grusswort des –
eigens für Moliterno gedruckten –
«Corriere Cosimo»: Tanti auguri!
GASTRONOMIE
Nachdem Anton Mosimann im
Juli 2004 für sein Lebenswerk
den renommierten Catey-Award
erhalten hatte und ihn die Queendanach auch noch auf die «Honours
List» setzte, um ihm den «OBE»(Order of British Empire) zu ver-
leihen, erntet er nun auch noch
einen Ehrenprofessor-Titel der
Londoner Thames Valley Univer-
sität. Hier arbeitete Mosimann über
viele Jahre als Dozent.
Jürg Kopp, Chief Operations
Officer (COO) der bedienten Gas-
tronomie bei Mövenpick hat kurz
vor Weihnachten das Unternehmen
verlassen. Laut NZZ am Sonntag
bestanden zwischen Kopp und der
Konzernleitung verschiedene Auf-
fassungen über die Neuausrichtung
der Gastronomie. Dass sich Kopp –
der den Verlust zwischen 2003 und
2004 nach eigenen Angaben um
fast zwei Millionen Franken auf
CHF -4,7 Mio. senken konnte, eher
auf die alten Tugenden Mövenpicks
besinnen wollte, während Konzern-
chef Jürg Assauer die Gaststätten
neu im Topsegment positionieren
will, mag Konzernsprecherin
Florence Mayor nicht bestäti-
gen: «Das sind Spekulationen.»
Mövenpick will zu der Krise keine
Stellung nehmen. Kopps Funktion
wurde bis auf weiteres aufgehoben.
Seine Aufgaben übernahm der stell-
vertretende CEO Philipp Mosimann.
Der 29-jährige Michael Sobotawurde mit einem Michelin Stern
ausgezeichnet für seine Arbeit in
der Salzburgerstube in Rielasin-
gen-Worblingen (bei Stein a. Rh.).
Sein Handwerk lernte Sobota
allerdings in der Schweiz; bei
André Jäger in der Fischerzunft,Schaffhausen.
Im Gasthof Walliserkanne zu
Fiesch wirken neuerdings Romyund Friedrich Zemanek. Nach
einigen Jahren im Restaurant Bächiin Gluringen suchte der Kapitän der
Rhôneköche gemeinsam mit seiner
Frau eine neue gastronomische
Herausforderung. Allem Munkeln
zum Trotz bleiben die Zemaneks
dem Goms damit erhalten.
HOTELLERIE
Die beste, internationale Récep-
tionistin heisst Pavlina Hejdovaund kommt aus Prag. Sie durfte im
Januar in Strasbourg die DavidCampbell Trophys aus den
Händen des internationalen Prä-
sidenten der Vereinigung der Chefs
de Réception und Vizedirektoren
führender Hotels (A.I.C.R.) MichaelStenner entgegennehmen. Die
27-Jährige präsentierte sich der
Jury mit zurückhaltendem Charme.
«Pavlina verstand es, Prioritäten zu
setzen und mit Charme und Pro-
fessionalität zwischen diesen
unterschiedlichen Gästen aus-
zubalancieren» ergänzt Jury-Prä-
sident Klaus Kabelitz. «Diese
diplomatische Verzögerungstaktik
und dass sie mit beiden Gästen
Augenkontakt gehalten hat, hat uns
alle sofort überzeugt.»
Gault Millau Deutschland hat TimRaue, Küchenchef des Restaurant44 im Swissôtel Berlin zum Auf-
steiger des Jahres gekürt. Die
Küche des 30-jährigen «Jeune Res-
taurateur» wurde mit 17 Punkten
garniert. Damit soll seine
«Experimentierlust, Neugier und
Kreativität» ausgezeichnet werden.
Frohe Neujahrspost aus dem
Zürcher Alden Hotel Splügen-
schloss: Die zwei Schwestern
Tamiko Öhrbom-Stump und
Danette Beaud-Stump blicken auf
ein erspriessliches 2004 zurück:
Nachdem Bruder und Architekt
Henrik Stump in nur sieben
Monaten das altehrwürdige Stadt-
Châteaux gemeinsam mit seinen
Schwestern entstaubt und zu
einem wahren Schmucktrückli
umgebaut hatte, stiessen die
beiden Alden Restaurants
«Gourmet» und «Bistro» unter der
Federführung von Küchenchef AlexSeifermann auf erfreuliche
Resonanz. Und die Alden-Dynastie
wächst: Anfang August wurde
Olivier Beaud geboren.
INDUSTRIE
Wie uns Boudewijn D.J. vanRompu, CEO der HeinekenSwitzerland, in einem Schreiben
vom 19. Januar mitteilt,
hat Corporate Communications
Manager Leonore B. Schudel «als
Resultat einer Reorganisation der
PR & Communications-Abteilung»
das Unternehmen «per sofort» ver-
lassen.
Akademische Würden:Anton Mosimann
Verlässt Mövenpick:Jürg Kopp
They are Familiy:Die Stump-Schwestern mit Junior
Beste Réceptionistin:Pavlina Hejdova
Holte 17 GM-Punkte: Tim Raue
551/2005
Peter Pfenninger, Mehrheits-
aktionär der Beer Holding AG mit
Sitz in Zug, verkauft auf Beginn des
neuen Geschäftsjahres 2005 sein
Aktienpaket. Die Beer Holding AG
ist die Muttergesellschaft der
auf elektrothermische Geräte
spezialisierten Beer Grill AG mit
Sitz in Villmergen. Am Firmen- und
Produktionsstandort Villmergen
wird festgehalten und die Arbeits-
plätze der 40 Mitarbeitenden sind
gesichert. Der neue Geschäfts-
führer und Mitinhaber Peter Käserwird zusammen mit dem
bisherigen Mitinhaber Kurt Lang
und dem neuen Mitinhaber RenéBoulenc die Geschicke der
Unternehmung leiten. Peter
Pfenninger steht dem neuen
Geschäftsführer Peter Käser bis
Ende April 2005 für eine geordnete
Übergabe der operativen Geschäfte
zur Verfügung. Ab 1. Mai 2005 wird
sich Peter Pfenninger auf die
Geschäftsführung der Max Bert-
schinger AG in Villmergen
(Unternehmen der Beer Holding AG)
konzentrieren.
Anz
eige
Die INTERNORGA ist der Branchen-Treffpunkt Nr. 1. Als größte Fachmesse ihrer Art in Europasetzt sie Trends und gilt als Premierenplatz fürInnovationen. Sichern Sie sich Ihren Erfolg!
Die Leitmesse für den modernenAusser-Haus-Markt.
www.internorga.com4.–9. März 2005
79. Internationale Fachmessefür Hotellerie, Gastronomie,Gemeinschaftsverpflegung,Bäckereien und Konditoreien
TRENDS
IMPULSE
ERFOLG
NEU!Halle 14
Noch mehrVielfalt,grösseresAngebot!
KORRIGENDA
Alles bleibt anders: Peter Bally, scheidender Direktor des Park Hotels Vitznau und Kurt Balmer, verbleibender Direktor des Vitznauerhofs
In der Kurzmeldung über den Abschied von Peter Bally als Direktor
des Park Hotel Vitznau haben sich in der Ausgabe 8/04 von
Salz&Technik gleich zwei bedauernswerte Fehler eingeschlichen.
Wir berichtigen hiermit folgende Passagen:
1. «Hotellegende Peter Bally vom Vitznauerhof verlässt das
5-Sterne-Haus». Selbstverständlich verlässt Peter Bally nicht
den Vitznauerhof, sondern das Park Hotel Vitznau.
2. «die Ziele mit seinen künftigen Mitarbeitern unter dem Dach der
Arabella-Sheraton-Gruppe zu erreichen.»
Besitzerin des Hotels ist seit 1980 und nach wie vor die
Familie Oetker.Mit anderen Worten: Selbstverständlich bleibt im Vitznauer-
hof Kurt Balmer, wie bisher Direktor des Arabella Sheraton
Vitznauerhofs.
56 1/2005
B U S I N E S S T A L K
GASTRONOMIE
CHAM. – Die Mövenpick Group
bilanzierte im Dezember für das
zweite Halbjahr 2004 ein aus-
geglichenes Ergebnis, welches
jedoch offenbar nicht genügend
Überschüsse aufwies, um den im
Juni «aufgelaufenen» Verlust von
3,8 Millionen Franken wieder ein-
zuspielen. Derweil wurde bekannt,
dass sich die Gruppe nach nur
einem Jahr von Jürg Kopp, Chief
Operations Officer der bedienten
Gastronomie, trennte. Unterschied-
liche Auffassungen über die Neu-
ausrichtung hätten die Konzern-
spitze zu diesem Schritt veranlasst.
Kopps Aufgaben wurden vom stell-
vertretenden CEO Philipp Mosi-
mann übernommen.
BASEL. – Joggeli-Caterer Hans
Berchtold hat sich entschlossen,
die bisher unter der Einzelfirma
Hans Berchtold – Bahnhof Res-
taurants Basel – geführten Res-
taurants auf einen «dem Betriebs-
umfang besser angepassten»
Rechtsträger zu übertragen. Mit
andern Worten: Seit 1. Januar
wurden deshalb alle bisherigen
Betriebe der Bahnhof Restaurants
Basel auf die bereits bestehende
Berchtold Gastronomie AG über-
tragen.
HOTELLERIE
SALZBURG. – Mit 1 841 919
Übernachtungen und 1 026 690
Ankünften im letzten Jahr ver-
zeichnete der Übernachtungs-
tourismus in der Stadt Salzburg
deutliche Zuwächse im Vergleich
zum Vorjahr. Knüpfte man bereits
2003 an die boomenden 90er Jahre
an, wurde das Ergebnis im letzten
Jahr noch getoppt: die Über-
nachtungen stiegen um 7,1 Pro-
zent, bei den Ankünften vermerkte
man ein Plus von 7,7 Prozent.
Damit erzielte man das beste
Ergebnis seit 1990.
TORONTO. – Die Luxusdomizil-
kette Fairmont Hotels & Resorts
betritt mit gleich zwei Neu-
akquisitionen den europäischen
Markt. Mitte Januar wurde
zunächst die Übernahme des
Londoner Luxusdomizils Savoy
bekanntgegeben. Im März soll dann
auch das Monte Carlo Grand Hotel
unter der Marke Fairmont geführt
werden. Insgesamt gehören welt-
weit rund 45 Hotels in acht Ländern
zur Fairmont-Gruppe.
DIETIKON. – Das Hotel Conti in
Dietikon hat einen neuen
Eigentümer. Nach «eingehender
Evaluation» wurde die Heiro AG an
die Optursa-Gruppe des Tourismus-
unternehmers Jose Luis Carillo
Benitez aus Mallorca verkauft,
schreibt der Präsident der Zürcher
Hoteliers Guglielmo L. Brentel.
Seine H&G Hotel Gast AG wird das
Haus vor den Toren Zürichs ohne
Korrekturen an der Belegschaft
weiterführen. Luis Carillos Optursa
vermarktet in Europa u.a. 30 000
Hotelzimmer.
ZÜRICH. – Die Jugendherbergen
verzeichnen «ein erfolgreiches
Konsolidierungsjahr nach Um-
bauten». Die Logiernächte stiegen
2004 um 4,2% bei einem Gesamt-
umsatz von 27,6 Mio. CHF gegen-
über 26,1 Mio. CHF im 2003. Das
ambitionierte Ziel für 2005 liegt
darin, die 30 Mio. CHF Marke
zu überschreiten. Zuwachs ver-
zeichnen die Jugis auch bei den
Mitgliedern: Plus 13% gegenüber
2003. Konkret: Fast 11 000 Per-
sonen mehr erwarben eine Mit-
gliedschaft. Womit die Mitglieder-
zahl rund 93 000 Personen beträgt.
KONSUM
ZÜRICH. – Das Online-Geschäft
mit Lebensmitteln zieht an. Das
schweizweit führende Migros-
Projekt Le Shop.ch / migros.ch ver-
zeichnete 2004 einen Umsatz von
33 Millionen Franken. – 52 Prozent
mehr als im Vorjahr. Der Anteil
weiblicher Kundschaft – ins-
besondere berufstätiger Mütter –
stieg bis Ende Jahr auf 75 Prozent.
Online werden anteilsmässig rund
doppelt so viel Bio-Produkte wie im
normalen Supermarkt verkauft.
Börsenbarometer vom 27.1.2005, Quelle: www.borsalino.ch
571/2005
B U S I N E S S T A L K
INDUSTRIE
LUPFIG. – Auch im vierten Quartal
steigerte die Hiestand Gruppe den
Umsatz um 20,3 Prozent. Damit
weist der Schweizer Gipfelbäcker
für das Gesamtjahr 2004 mit
397,5 Millionen Franken ein
Wachstum von 19,8 % gegenüber
dem Vorjahr aus. 10 Prozent sind
organisches Wachstum, 9,4 %
resultieren aus der Akquisition von
Back&Friends und 0,4 Prozent aus
Währungseinflüssen. Das Wachs-
tum ist möglich, weil sich Hiestand
zunehmend im Ausland durch-
setzen kann; Umsatzsteigerung
um 41 Prozent in Deutschland, 7,1
Prozent in Polen, 12,8 Prozent in
Japan und 10,9 Prozent in Süd-
ostasien.
SARNEN. – Das Innerschweizer
Familienunternehmen Nahrin in-
vestiert in die Zukunft und baut die
Produktionsfläche von 1800 auf
3600 Quadratmeter aus und
erweitert die Lagerkapazität um
2600 Palettenplätze. Der Bau soll
Ende 2005 bezugsbereit sein.
Nahrin beschäftigt rund 250 Mit-
arbeiterInnen und stellt Lebens-
mittel und Gewürzmischungen her.
Vertrieben werden die Produkte per
Post, direkt an über 200 000
Haushalte. 2004 wurden über
340 000 Pakete versandt.
MOOSSEEDORF. – Die Bon
Appétit Group beendet das Jahr
2004 mit einer positiven Bilanz. Im
Vergleich zum Vorjahr steigerten
sich die Geschäftsfelder Pick Pay
im Umsatz um 4 Prozent auf
825,1 Millionen Franken, die Pro-
dega CC und Growa CC um 3,1
Prozent auf 885,5 Millionen. Die
Howeg konnte den Umsatz halten.
Trotzdem reduzierte sich der
Gesamtumsatz der Gruppe auf-
grund von notwendigen Berei-
nigungen – Verkauf der Betei-
ligungen Lekkerland, Magro und
Hugo Dubno – und rückläufigen
Belieferungssätzen an die klein-
flächigen Detailhandelsgeschäfte.
AARBURG. – Die von der Franke im
Dezember gegründete Franke
Coffee Systems Japan Ltd. nimmt ab
sofort ihre operative Tätigkeit auf.
Damit hat Franke in Japan eine
eigene Vertriebs- und Servicegesell-
schaft. Japan gilt für professionelle
Kaffeemaschinen als potenzieller
Wachstumsmarkt, weil sich die Tee-
trinkernation langsam aber sicher
einem erhöhten Kaffeekonsum
zuwendet. So ganz nebenbei hat die
Franke AG auch ihre Beteiligung an
der Forbo – dem Spezialisten für
Bodenbeläge und Teppiche – auf 20
Prozent aufgestockt.
WINTERTHUR. – Künftig werden
die Speisewagen der SBB durch die
Pomdor Suisse mit Getränken
beliefert. Damit steht ab Januar in
den Zügen Pepsi Cola auf dem
Tisch und die Pomdor wird zum
bedeutendsten Mineralwasser-
Lieferant der Elvetino AG. Neben
Pepsi Cola werden auch die
Eigenmarken Elmer, Sinalco und
Ramseier geliefert.
Anzeigen
Schonender Fritiergenussin höchster Qualität!
frifri V03 Comfort
– ausgereifte Technik– bedienfreundliches
Touchpanel– komfortabel und präzise
Intelligente Technik garantiertleicht bekömmlichen Fritierge-nuss. Diese Friteuse ermöglichtdie exakte Temperaturwahlauf ein Grad Celsius genau. Der integrierte Timer überwachtden gesamten Fritierprozess.
Börsenbarometer vom 27.1.2005, Quelle: www.borsalino.ch
571/2005
B U S I N E S S T A L K
INDUSTRIE
LUPFIG. – Auch im vierten Quartal
steigerte die Hiestand Gruppe den
Umsatz um 20,3 Prozent. Damit
weist der Schweizer Gipfelbäcker
für das Gesamtjahr 2004 mit
397,5 Millionen Franken ein
Wachstum von 19,8 % gegenüber
dem Vorjahr aus. 10 Prozent sind
organisches Wachstum, 9,4 %
resultieren aus der Akquisition von
Back&Friends und 0,4 Prozent aus
Währungseinflüssen. Das Wachs-
tum ist möglich, weil sich Hiestand
zunehmend im Ausland durch-
setzen kann; Umsatzsteigerung
um 41 Prozent in Deutschland, 7,1
Prozent in Polen, 12,8 Prozent in
Japan und 10,9 Prozent in Süd-
ostasien.
SARNEN. – Das Innerschweizer
Familienunternehmen Nahrin in-
vestiert in die Zukunft und baut die
Produktionsfläche von 1800 auf
3600 Quadratmeter aus und
erweitert die Lagerkapazität um
2600 Palettenplätze. Der Bau soll
Ende 2005 bezugsbereit sein.
Nahrin beschäftigt rund 250 Mit-
arbeiterInnen und stellt Lebens-
mittel und Gewürzmischungen her.
Vertrieben werden die Produkte per
Post, direkt an über 200 000
Haushalte. 2004 wurden über
340 000 Pakete versandt.
MOOSSEEDORF. – Die Bon
Appétit Group beendet das Jahr
2004 mit einer positiven Bilanz. Im
Vergleich zum Vorjahr steigerten
sich die Geschäftsfelder Pick Pay
im Umsatz um 4 Prozent auf
825,1 Millionen Franken, die Pro-
dega CC und Growa CC um 3,1
Prozent auf 885,5 Millionen. Die
Howeg konnte den Umsatz halten.
Trotzdem reduzierte sich der
Gesamtumsatz der Gruppe auf-
grund von notwendigen Berei-
nigungen – Verkauf der Betei-
ligungen Lekkerland, Magro und
Hugo Dubno – und rückläufigen
Belieferungssätzen an die klein-
flächigen Detailhandelsgeschäfte.
AARBURG. – Die von der Franke im
Dezember gegründete Franke
Coffee Systems Japan Ltd. nimmt ab
sofort ihre operative Tätigkeit auf.
Damit hat Franke in Japan eine
eigene Vertriebs- und Servicegesell-
schaft. Japan gilt für professionelle
Kaffeemaschinen als potenzieller
Wachstumsmarkt, weil sich die Tee-
trinkernation langsam aber sicher
einem erhöhten Kaffeekonsum
zuwendet. So ganz nebenbei hat die
Franke AG auch ihre Beteiligung an
der Forbo – dem Spezialisten für
Bodenbeläge und Teppiche – auf 20
Prozent aufgestockt.
WINTERTHUR. – Künftig werden
die Speisewagen der SBB durch die
Pomdor Suisse mit Getränken
beliefert. Damit steht ab Januar in
den Zügen Pepsi Cola auf dem
Tisch und die Pomdor wird zum
bedeutendsten Mineralwasser-
Lieferant der Elvetino AG. Neben
Pepsi Cola werden auch die
Eigenmarken Elmer, Sinalco und
Ramseier geliefert.
Anzeigen
Schonender Fritiergenussin höchster Qualität!
frifri V03 Comfort
– ausgereifte Technik– bedienfreundliches
Touchpanel– komfortabel und präzise
Intelligente Technik garantiertleicht bekömmlichen Fritierge-nuss. Diese Friteuse ermöglichtdie exakte Temperaturwahlauf ein Grad Celsius genau. Der integrierte Timer überwachtden gesamten Fritierprozess.
Im Business Talk nimmt Martin Angehrn vom Cash &Carry-Abholmarkt CC Angehrn Stellung zum bevorste-henden Markteintritt von «Transgourmet». Das Joint-venture zwischen Coop und Rewe wird künftig sowohlim Abhol- (Prodega, Growa) als auch im Lieferanten-markt (Howeg,Bell) eine dominante Rolle übernehmen.
Salz&Pfeffer: Herr Angehrn, die neue Transgourmet vonCoop und Rewe will im Abholbereich ihre Marktführung«durch Expansion» ausbauen. – Sehen Sie Ihr Geschäft ange-sichts dieses Megaplayers bedroht? Wie sieht Ihre Strategie aus?Auch expandieren?Angehrn: Unser Vater sagte einmal: «Jeder Baum wirft einenSchatten.» Das hat natürlich auch heute noch Gültigkeit. AlsSchweizer Familienunternehmung bauen wir auf eine konti-nuierliche Entwicklung in unserem Marktgebiet, der Deutsch-schweiz, womit auch gesagt ist, dass Cash+Carry Angehrn einebessere Marktabdeckung anstrebt.
S&P: Sie sind in der Ostschweiz stark verankert. WelcheRegionen fassen Sie ins Auge? Gegenangriff Richtung Westen
ins Espace Mittelland, wo Growa stark ist oder eher in dieCash&Carry-armen Regionen wie dem Wallis/Graubün-den/Tessin? - Welche Regionen werden am meisten umstrit-ten sein?Angehrn: Stark saisonale Regionen sind für eine Abhol-Infra-struktur weniger geeignet. Allerdings wünschen sich vieleDeutschweizer Kunden, dass wir ihnen örtlich noch entgegen-kommen. Wenn Sie die acht CCA-Standorte ansehen, istschnell klar, dass in Richtung Norden und Westen noch Ver-schiedenes möglich ist.
S&P: Was sagen Sie zur Transgourmet-These, dass Detail-handel und Gastronomie künftig verschmelzen werden?Angehrn: Diese Aussage kann aus Sicht Grosskonzern und ausSicht Grosshandel zutreffen. Cash+Carry Angehrn konzen-triert sich auf die Partnerschaften im KMU-Bereich, dorterwarten wir differenzierte Entwicklungen.
S&P: Growa setzt auf eine «restriktive Einlasspraxis» für Gross-kunden. – Könnten Sie sich im Gegenzug vorstellen, als eineArt «Super-Denner» einen Angehrn-Markt für das gemeineVolk zu eröffnen?Angehrn: Cash+Carry Angehrn war das erste CC in derSchweiz und ist das einzige CC exklusiv für Profis. CCA verzichtet seit 41 Jahren auf die Umsätze mit Privatkonsumen-ten um Profis aus Gastgewerbe und Lebensmittelhandeloptimal zu bedienen. Das ist Teil der Angehrn-Philosophie.
591/2005
B U S I N E S S T A L K
N e w s
w w w . x e l l e n t . c h
Anzeige
KORRIGENDA
Verfehlerteufelt nochmal: Nicht 052 14 31 67, sondern 052 214 31 67
lautet die Nummer der – in Salz&Technik 8/04 vorgestellten – Catering-
Firma Ethno Catering AG mit Sitz an der Sulzerallee in Winterthur. Im selben
Artikel fehlte eine Nummer der Firma Oswald Catering, weil sie fälsch-
licherweise unter der Adresse von Le Patron aus Böckten subsumiert
wurde. Obwohl Oswald Catering durch Le Patron beliefert wird, handelt
es sich um eine eigenständige Firma: Oswald Catering, Alterswil 18,
Die inländischen Gäste haben im dritten Quartal 2004 3,6 % weniger
Logiernächte in den Schweizer Hotelbetrieben gebucht als vor Jahres-
frist. Dieser Rückgang geht aus der Stichprobenerhebung hervor, die
das Bundesamt für Statistik (BFS) anstelle der Ende 2003 aus Budget-
gründen aufgehobenen Vollerhebung zum Thema durchführt. Die
Vollerhebung wird ab Januar 2005 auf der Basis einer finanziellen
Partnerschaft mit Kantonen, Regionen und Branchenverbänden wieder
aufgenommen und monatlich durchgeführt.
International blieb die Reihung der führenden Herkunftsländer weit-
gehend stabil:Während Österreich und Deutschland die Liste anführen,
nimmt Italien bei den Ankünften weiterhin die dritte Stelle ein. Mit
einem Zuwachs von über 20 Prozent bei den Nächtigungen ver-
drängen die USA Italien auf den vierten Platz. An fünfter Stelle folgt
das Vereinigte Königreich, gefolgt von Japan auf Platz sechs. Die
Schweiz belegt derweil Platz 17.
58 1/2005
B U S I N E S S T A L K
HUNZENSCHWIL. – Nach den
Kaffeevollautomaten c90 und c60
von Cafina, hat sich auch das
jüngste Modell c5 auf dem Markt
bestätigt. Mit der Montage im Café
Buchmann in Arlesheim wurde die
Zehntausendste c5 in Betrieb
genommen und eben erst hat
McDonald’s Australien bei der
Cafina über 700 Kaffeevoll-
automaten c5 für ihre Outlets in
Auftrag gegeben.
TECHNOLOGIE
WÄDENSWIL. – Eröffnung des
neuen Getränketechnologiezen-
trums an der Hochschule Wädens-
wil. Das Fachgebiet Getränke-
technologie strebt in enger
Zusammenarbeit mit der verar-
beitenden Industrie nachhaltige
Problemlösungen an. So konnten
z.B. neue Verfahren zur Trauben-
und Apfelentsaftung mittels zen-
trifugaler Trenntechnik entwickelt
und im industriellen Massstab
umgesetzt werden. Durch die neu
installierten Anlagen wird es
möglich, Entwicklungen von der
Früchteverarbeitung bis zum End-
produkt für Markttests durchzu-
führen.
NACHWUCHS
REINACH. – Unter dem Motto
«neuzeitliche Küche» lädt die
Haecky Drink & Wine AG junge
Schweizer Köche zur Teilnahme an
der Noilly Prat Trophy 2005. Unter-
stützt wird die Trophy von den
Jeunes Restaurateurs d’Europe,
Les Grandes Tables Suisse und
Schweizerische Gilde etablierter
Köche. Bedingung: Der Vorschlag
für einen Dreigänger muss in jedem
Gang den Wein-Aperitif Noilly
Prat beinhalten. Na dann: Prost.
Anmeldeschluss ist der 31. März.
Unterlagen gibt’s über Haecky
unter: 061 716 81 81 oder auf
www.haecky.ch
KÖLN. – Jugendliche, die sich für
ein Studium in der Hotellerie oder
im Tourismus bewerben möchten,
aber nicht unbedingt über das
nötige Kleingeld für eine Privat-
schule verfügen, können beim
Wettbewerb der «César Ritz»
Colleges ein Teilstipendium im Wert
von 16 000 Euro gewinnen. Das
Anmeldeformular und die genaue
Aufgabenstellung gibt es online
unter www.einstieg.com.
BERN/ZÜRICH. – Die gast-
gewerblichen Arbeitgeberorgani-
sationen Gastrosuisse, Hotel-
leriesuisse, und der Cafetier
Verband haben den Beschluss des
Bundesrates begrüsst, dem Par-
lament eine Herabsetzung des
arbeitsrechtlichen Schutzalters für
Lehrlinge auf 18 Jahre zu unter-
breiten. Die praxisnaheren Aus-
bildungsbedingungen werden sich
auf die Bereitschaft von Arbeit-
gebern, Lehrlinge auszubilden
positiv auswirken, schreiben die
Verbände. Die zuständige stände-
rätliche Kommission hat im Januar
den Vorstoss behandelt und emp-
fiehlt ihn ebenfalls zur Annahme.
SOLOTHURN. – Das Erwachsenen-
bildungszentrum (EBZ) Solothurn
startete anfangs Jahr mit dem
neuen Vorbereitungskurs auf die
Berufsprüfung Gastronomieköchin/
Gastronomiekoch mit eidg. Fach-
ausweis. Der neu gestaltete Lehr-
gang will der «rasanten Entwicklung
in der Küchentechnologie und
Gastronomie» Rechnung tragen.
Im Business Talk nimmt Martin Angehrn vom Cash &Carry-Abholmarkt CC Angehrn Stellung zum bevorste-henden Markteintritt von «Transgourmet». Das Joint-venture zwischen Coop und Rewe wird künftig sowohlim Abhol- (Prodega, Growa) als auch im Lieferanten-markt (Howeg,Bell) eine dominante Rolle übernehmen.
Salz&Pfeffer: Herr Angehrn, die neue Transgourmet vonCoop und Rewe will im Abholbereich ihre Marktführung«durch Expansion» ausbauen. – Sehen Sie Ihr Geschäft ange-sichts dieses Megaplayers bedroht? Wie sieht Ihre Strategie aus?Auch expandieren?Angehrn: Unser Vater sagte einmal: «Jeder Baum wirft einenSchatten.» Das hat natürlich auch heute noch Gültigkeit. AlsSchweizer Familienunternehmung bauen wir auf eine konti-nuierliche Entwicklung in unserem Marktgebiet, der Deutsch-schweiz, womit auch gesagt ist, dass Cash+Carry Angehrn einebessere Marktabdeckung anstrebt.
S&P: Sie sind in der Ostschweiz stark verankert. WelcheRegionen fassen Sie ins Auge? Gegenangriff Richtung Westen
ins Espace Mittelland, wo Growa stark ist oder eher in dieCash&Carry-armen Regionen wie dem Wallis/Graubün-den/Tessin? - Welche Regionen werden am meisten umstrit-ten sein?Angehrn: Stark saisonale Regionen sind für eine Abhol-Infra-struktur weniger geeignet. Allerdings wünschen sich vieleDeutschweizer Kunden, dass wir ihnen örtlich noch entgegen-kommen. Wenn Sie die acht CCA-Standorte ansehen, istschnell klar, dass in Richtung Norden und Westen noch Ver-schiedenes möglich ist.
S&P: Was sagen Sie zur Transgourmet-These, dass Detail-handel und Gastronomie künftig verschmelzen werden?Angehrn: Diese Aussage kann aus Sicht Grosskonzern und ausSicht Grosshandel zutreffen. Cash+Carry Angehrn konzen-triert sich auf die Partnerschaften im KMU-Bereich, dorterwarten wir differenzierte Entwicklungen.
S&P: Growa setzt auf eine «restriktive Einlasspraxis» für Gross-kunden. – Könnten Sie sich im Gegenzug vorstellen, als eineArt «Super-Denner» einen Angehrn-Markt für das gemeineVolk zu eröffnen?Angehrn: Cash+Carry Angehrn war das erste CC in derSchweiz und ist das einzige CC exklusiv für Profis. CCA verzichtet seit 41 Jahren auf die Umsätze mit Privatkonsumen-ten um Profis aus Gastgewerbe und Lebensmittelhandeloptimal zu bedienen. Das ist Teil der Angehrn-Philosophie.
591/2005
B U S I N E S S T A L K
N e w s
w w w . x e l l e n t . c h
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KORRIGENDA
Verfehlerteufelt nochmal: Nicht 052 14 31 67, sondern 052 214 31 67
lautet die Nummer der – in Salz&Technik 8/04 vorgestellten – Catering-
Firma Ethno Catering AG mit Sitz an der Sulzerallee in Winterthur. Im selben
Artikel fehlte eine Nummer der Firma Oswald Catering, weil sie fälsch-
licherweise unter der Adresse von Le Patron aus Böckten subsumiert
wurde. Obwohl Oswald Catering durch Le Patron beliefert wird, handelt
es sich um eine eigenständige Firma: Oswald Catering, Alterswil 18,
Die inländischen Gäste haben im dritten Quartal 2004 3,6 % weniger
Logiernächte in den Schweizer Hotelbetrieben gebucht als vor Jahres-
frist. Dieser Rückgang geht aus der Stichprobenerhebung hervor, die
das Bundesamt für Statistik (BFS) anstelle der Ende 2003 aus Budget-
gründen aufgehobenen Vollerhebung zum Thema durchführt. Die
Vollerhebung wird ab Januar 2005 auf der Basis einer finanziellen
Partnerschaft mit Kantonen, Regionen und Branchenverbänden wieder
aufgenommen und monatlich durchgeführt.
International blieb die Reihung der führenden Herkunftsländer weit-
gehend stabil:Während Österreich und Deutschland die Liste anführen,
nimmt Italien bei den Ankünften weiterhin die dritte Stelle ein. Mit
einem Zuwachs von über 20 Prozent bei den Nächtigungen ver-
drängen die USA Italien auf den vierten Platz. An fünfter Stelle folgt
das Vereinigte Königreich, gefolgt von Japan auf Platz sechs. Die
Schweiz belegt derweil Platz 17.
D I E K Ü C H E VO N R O M A N S C H M I D
60 1/2005
In der Küche von Roman Schmid steht ein neuer Herd im Wert einer Luxuslimou-sine. Für die Vorproduktion von Banketten setzt er auf das Sous-vide-Verfahren.Ein Blick in eine Traditionsküche, die den Wandel der Küchentechnologie alsChance begreift. TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Im «Federal» in Zofingen hat RomanSchmid noch um Punkte gekocht (15Gault Millau). Seit gut einem Jahr kochter in einem dieser traditionsreichen Betriebe, die heute an allen Frontenkämpfen müssen, wenn sie überlebenwollen, nämlich in der Krone in Lenz-burg. Käthy und Otto Gerber-Gruber,die den Betrieb seit 20 Jahren leiten,gehören zu den Patrons der klassischenArt. Das heisst: Sie haben laufend Herz-blut und Geld investiert. In Zeiten dersinkenden Umsätze in der Ausserhaus-
Verpflegung zeugt ein solch antizykli-sches Verhalten von planerischer Um-sicht und Mut.Küchenchef Roman Schmid muss einevielfältige Kundschaft zufriedenstellen:Zum einen Stammgäste, Seminarteil-nehmer und Business-Clientèle in derKrone selbst und zum anderen ist er alsCaterer auch Hoflieferant für dieSchlösser Heidegg, Lenzburg und Lieb-egg. An Spitzentagen gegen tausendGäste zu verpflegen, gehört zum Alltagvon Roman Schmid.
Vom Punktekoch zumKüchenmanager
Effizienz tut not: Die Mise en Placemacht Schmid deshalb im Sous-vide-Verfahren: Die Nahrungsmittel werdenvakuumiert, im Beutel gegart, abgekühltund gelagert – je nach Produkt bis zudrei Wochen. Schmid kann damit dieArbeit langfristig planen und verteilenund so die Belastung seiner Crew aus-gleichen.Die Sous-vide-Methode erfordert Sys-tematik und Präzision. Beides ist zwin-gend. Man muss wissen, wie man einenFisch vakuumiert und allenfalls rückbe-
D I E K Ü C H E VO N R O M A N S C H M I D
611/2005
Induktion versus GusskochfelderDie Vorteile von Induktion gegenüber konventionellen Gusskochfeldern schlägt sichneben dem besseren Arbeitsklima auch auf die Stromrechnung nieder.Ein Rechenbeispiel: Bei einer Betriebszeit von 10 Stunden und einer mittleren Grund-temperatur von ca.180°C verbrauchen sechs Stahl-Herdplatten 168kWh Strom. Beieinem durchschnittlichen Strompreis von 15 Rappen pro kWh macht das im Tag rund 20 Franken. Bei der Induktion, die sich nur einschaltet, wenn ein Topf auf dem Herdsteht, sinkt der Verbrauch auf 75kWh und entsprechend halbieren sich auch die Kostenauf 9 Franken. Hochgerechnet auf das ganze Jahr lassen sich mit Induktion also rund 4000Franken einsparen.
gast, so dass er seine Form nicht verliert.Und wie man ihn dann gart. BeimGaren im Beutel haben die Nahrungs-mittel mit dem Vakuumbeutel eine Artzweite Haut, und damit muss der Kochumzugehen wissen. Er muss zudem dieGarzeiten exakt handhaben, muss dieKerntemperatur im Griff haben, damitdas Produkt erstens zart wird und zwei-tens lange haltbar: Je präziser nötigeKerntemperaturen erreicht und für be-stimmte Zeiten gehalten werden, desto
länger sind die gebeutelten Produktehaltbar.Aus mikrobiologischen Gründen.Klare Regeln gelten auch für das Ab-kühlen der vakuumierten und gegartenBeutel. Das Herunterkühlen auf zehnGrad Kerntemperatur sollte nicht längerals eineinhalb Stunden dauern. RomanSchmid arbeitet mit Eiswasser: Dafürwerden Kipper mit kaltem Wasser ge-füllt, die Sous-vide-Beutel hineingelegtund mit Eiswürfeln aus der Eiswürfel-maschine bedeckt. Sobald das Wasser
lauwarm ist, wird nachgekühlt. Undschliesslich: Eine konsequente Datie-rung der Beutel verhindert ein Chaos inden Kühlräumen.In der Fertigung arbeitet Schmid seitrund einem Jahr mit einem neuen ElroSirius Induktionsherd. Da strahlt dieWärme erst, wenn die Pfanne auf demKochfeld steht. Und die Köche strahlenauch, da die gewünschte Hitze innertSekunden erreicht wird und sie oben-drein weniger ins Schwitzen kommen,weil der Herd nicht minutenlang nach-glüht. Und auch Gastgeber Käthy undOtto Gerber-Gruber haben Grund zumstrahlen, weil sich die Vorteile des neuenHerds auch auf die Stromrechnung aus-wirken. Die Grossküche, die schon fastindustrielle Züge trägt, ist denn auchISO SQS 9001 zertifiziert. In der Kronewird in einem Jahr die Profitrechnunggemacht. Denn die Investition von rund100000 Franken für den Herd inklusiveInstallationskosten und Töpfe undPfannen müssen ja irgendwann zurück-fliessen (siehe Rechenbeispiel).Von den infrastrukturellen Problemen,die hinter den Kulissen gelöst sein wol-len, bekommt der Gast wenig mit. Hierzählt nur die Leistung auf dem Teller.Und die lässt sich bei Roman Schmidwahrlich sehen: Nicht nur die leiden-schaftliche Fischküche – etwa der frischeZander auf schwarzem Venere Risottoaus dem Piemont oder der Loup de Merin der Salzkruste – beweisen dass Mana-ger Schmid seine Küche im Griff hat.Auch das zarte Rumpsteak «Maître Jean»ist seit 40 Jahren ein Renner – ein kuli-narisches Souvenir aus der guten alten«Café de Paris»-Zeit. Kalbsleberli mithausgemachter Rösti. Tafelspitz mitApfelkren: königlich, wenn nicht kaiser-lich. Gut so.
An Spitzentagen werden von hier aus bis zu tausend Gäste verpflegt: Blick in die ISO SQS
9001 zertifizierte Grossküche der Krone Lenzburg.
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In der Küche von Roman Schmid steht ein neuer Herd im Wert einer Luxuslimou-sine. Für die Vorproduktion von Banketten setzt er auf das Sous-vide-Verfahren.Ein Blick in eine Traditionsküche, die den Wandel der Küchentechnologie alsChance begreift. TEXT: HERBERT HUBER FOTOS: TONY BAGGENSTOS
Im «Federal» in Zofingen hat RomanSchmid noch um Punkte gekocht (15Gault Millau). Seit gut einem Jahr kochter in einem dieser traditionsreichen Betriebe, die heute an allen Frontenkämpfen müssen, wenn sie überlebenwollen, nämlich in der Krone in Lenz-burg. Käthy und Otto Gerber-Gruber,die den Betrieb seit 20 Jahren leiten,gehören zu den Patrons der klassischenArt. Das heisst: Sie haben laufend Herz-blut und Geld investiert. In Zeiten dersinkenden Umsätze in der Ausserhaus-
Verpflegung zeugt ein solch antizykli-sches Verhalten von planerischer Um-sicht und Mut.Küchenchef Roman Schmid muss einevielfältige Kundschaft zufriedenstellen:Zum einen Stammgäste, Seminarteil-nehmer und Business-Clientèle in derKrone selbst und zum anderen ist er alsCaterer auch Hoflieferant für dieSchlösser Heidegg, Lenzburg und Lieb-egg. An Spitzentagen gegen tausendGäste zu verpflegen, gehört zum Alltagvon Roman Schmid.
Vom Punktekoch zumKüchenmanager
Effizienz tut not: Die Mise en Placemacht Schmid deshalb im Sous-vide-Verfahren: Die Nahrungsmittel werdenvakuumiert, im Beutel gegart, abgekühltund gelagert – je nach Produkt bis zudrei Wochen. Schmid kann damit dieArbeit langfristig planen und verteilenund so die Belastung seiner Crew aus-gleichen.Die Sous-vide-Methode erfordert Sys-tematik und Präzision. Beides ist zwin-gend. Man muss wissen, wie man einenFisch vakuumiert und allenfalls rückbe-
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Induktion versus GusskochfelderDie Vorteile von Induktion gegenüber konventionellen Gusskochfeldern schlägt sichneben dem besseren Arbeitsklima auch auf die Stromrechnung nieder.Ein Rechenbeispiel: Bei einer Betriebszeit von 10 Stunden und einer mittleren Grund-temperatur von ca.180°C verbrauchen sechs Stahl-Herdplatten 168kWh Strom. Beieinem durchschnittlichen Strompreis von 15 Rappen pro kWh macht das im Tag rund 20 Franken. Bei der Induktion, die sich nur einschaltet, wenn ein Topf auf dem Herdsteht, sinkt der Verbrauch auf 75kWh und entsprechend halbieren sich auch die Kostenauf 9 Franken. Hochgerechnet auf das ganze Jahr lassen sich mit Induktion also rund 4000Franken einsparen.
gast, so dass er seine Form nicht verliert.Und wie man ihn dann gart. BeimGaren im Beutel haben die Nahrungs-mittel mit dem Vakuumbeutel eine Artzweite Haut, und damit muss der Kochumzugehen wissen. Er muss zudem dieGarzeiten exakt handhaben, muss dieKerntemperatur im Griff haben, damitdas Produkt erstens zart wird und zwei-tens lange haltbar: Je präziser nötigeKerntemperaturen erreicht und für be-stimmte Zeiten gehalten werden, desto
länger sind die gebeutelten Produktehaltbar.Aus mikrobiologischen Gründen.Klare Regeln gelten auch für das Ab-kühlen der vakuumierten und gegartenBeutel. Das Herunterkühlen auf zehnGrad Kerntemperatur sollte nicht längerals eineinhalb Stunden dauern. RomanSchmid arbeitet mit Eiswasser: Dafürwerden Kipper mit kaltem Wasser ge-füllt, die Sous-vide-Beutel hineingelegtund mit Eiswürfeln aus der Eiswürfel-maschine bedeckt. Sobald das Wasser
lauwarm ist, wird nachgekühlt. Undschliesslich: Eine konsequente Datie-rung der Beutel verhindert ein Chaos inden Kühlräumen.In der Fertigung arbeitet Schmid seitrund einem Jahr mit einem neuen ElroSirius Induktionsherd. Da strahlt dieWärme erst, wenn die Pfanne auf demKochfeld steht. Und die Köche strahlenauch, da die gewünschte Hitze innertSekunden erreicht wird und sie oben-drein weniger ins Schwitzen kommen,weil der Herd nicht minutenlang nach-glüht. Und auch Gastgeber Käthy undOtto Gerber-Gruber haben Grund zumstrahlen, weil sich die Vorteile des neuenHerds auch auf die Stromrechnung aus-wirken. Die Grossküche, die schon fastindustrielle Züge trägt, ist denn auchISO SQS 9001 zertifiziert. In der Kronewird in einem Jahr die Profitrechnunggemacht. Denn die Investition von rund100000 Franken für den Herd inklusiveInstallationskosten und Töpfe undPfannen müssen ja irgendwann zurück-fliessen (siehe Rechenbeispiel).Von den infrastrukturellen Problemen,die hinter den Kulissen gelöst sein wol-len, bekommt der Gast wenig mit. Hierzählt nur die Leistung auf dem Teller.Und die lässt sich bei Roman Schmidwahrlich sehen: Nicht nur die leiden-schaftliche Fischküche – etwa der frischeZander auf schwarzem Venere Risottoaus dem Piemont oder der Loup de Merin der Salzkruste – beweisen dass Mana-ger Schmid seine Küche im Griff hat.Auch das zarte Rumpsteak «Maître Jean»ist seit 40 Jahren ein Renner – ein kuli-narisches Souvenir aus der guten alten«Café de Paris»-Zeit. Kalbsleberli mithausgemachter Rösti. Tafelspitz mitApfelkren: königlich, wenn nicht kaiser-lich. Gut so.
An Spitzentagen werden von hier aus bis zu tausend Gäste verpflegt: Blick in die ISO SQS
9001 zertifizierte Grossküche der Krone Lenzburg.
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SENKRECHT 1. Da sind wir kürzlich wieder mal reingefallen, jetzt steigen wir auf den
Schuldenberg2. Kommt bei Koffeln gut zur Geltung: Mosimann’s of cooking
3. Punkt, bringt Bewegung ins Wasser4. Kundin zur Kosmetikerin, wenn sie einen Schön-
heitsfleck möchte: Dings mir dings ein Dings!5. Unterscheidet den Hirnisten vom
Harnisten (salopp) 6. Madagaskarexport, wird verschifft
via Morava–Nil–Leine7. Die Faust kann man mit fünf
Fingern und dem das – was?8. Lassen Sie Ihren deutschenAkzent walten: L’aide s’y dîne?Let’s sit in! 9. Motorschiffe im Krimskrams 11. Viren sinds nicht,Veilchenperlmutterfalter aberschon, Prionen nicht,Plankton je nach dem 12. Während des Ramadansauf der Durststrecke
Pflaumenmus–Limettensaftanzutreffen
14. Als es noch keine Produktehaftung gab:
Obsthändlerin der ersten Stunde15. Macht die Samen allein, aber die
Lappen nicht17. Ein Wiener ists immer gross, ein Frank-
furter ebenso, ein Hamburger und ein Berlinersinds nur klein
20. Rüster, vom Schnitter umgemäht, oder: solchesSterben verursachte der solche Splintkäfer
23. Wie man sichs versieht ist schneller als man denkt25. Trägt den Stier und ist demzufolge nicht Europa: drei Buchstaben
zwischen Natdyll und Tosmus 31. Schönen guten Tag à l’américaine32. Wörtchen, irritiert den Musiker bei jeder Kadenz
Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 10. März 2005 (Poststempel)an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.
WAAGRECHT1. Betört den Herrn an der Dame, die Dame am Tee6. Bestimmte unbestimmte Grösse oder: saisongerechte Speisekarte
muss es sein9. Betitelt sich der Teig, wenn er nicht mehr Tasche
sein mag10. Ein und Aus, Ein und Aus: benötigt jeder
Metabolismus, vorwärts wie rückwärts13. Garniture hélvetique
(éventuellement chinoise) de l’assiette menue de limande
16. Zwei Buchstaben der Multi-funktionalität: Adverb, Konjunktion, Präposition
17. Woran Sie denken, wenn Sie an Merlot denken
18. Was sowohl Laute wie Lauten sein können
19. Mandragora oder: nur Aale sind buchstäblich aus dem selben Wurzelholz geschnitzt
21. Lauert in den Start-löchern wie andere in der Torfalle oder im Hardturm
22. Was sind die zehn kleinen Negerlein noch, aber nicht mehr lange?
24. Wort für wenn busy Businessmen während des Redens im Teller stochern
26. Verpasst der alten Form eine neue Form27. Widerstand, rechtfertigt den Widerwillen
gegenüber Rohmuscheln28. Über allen Gipfeln ist Dingsbums
(Goethe, im Vorhelikopterzeitalter)29. Passt zum Puls wie Aus zum Schlag und An zum Stoss30. Tut weh: was tat die Milch in vergangenen Zeiten?33. Zum Thema Vergleiche: dieser hier tuts, weil er einen Absatz verloren hat
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LÖSUNG AUS SALZ&PFEFFER 10/2004
LÖSUNGSWORT
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W I R R R N A S E C
I M G A E S T E I K
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S C H E I N E N
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1. Preis Nespresso-Maschine C 350 AUTOMATICTitan von TURMIX im Wert von 695 Franken.
2. Preis Solis Castello Plus Gourmetgrill im Wertvon 249 Franken.
3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) vonWeinkeller Riegger AG, www.riegger.ch
5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann
7. Preis Buch von Ralf Kabelitz, «Die Poesie der Vegetarischen Küche»,erschienen im AT Verlag, Baden
8. Preis Buch von Goût Mieux Küchenchefs,«Alpenküche», erschienen im Fona Verlag,Lenzburg
9. Preis Buch von Goût Mieux Küchenchefs,«Wasserküche», erschienen im Fona Verlag,Lenzburg
10. Preis Buch vom Zabert Sandmann-Team,«Coffee», erschienen im Zabert SandmannVerlag, München
Und das können Sie gewinnen:
LÖSUNGSWORT
18 7 1 15 2 17 6 7 21 27 23 7 29 7 4 17 13
G R A N D M A R N I E R C R E M E
4 15 33 8 30 25 17 17 23 5 28 14 16 23 17 11
R ä t s e l : H I R N À L A C A R T E
1/2005 63
Die vom SVG ins Leben gerufene «Stiftung zur Förderung der Aus- und Weiterbildung in der Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie» fördert gezielt das entsprechende Ausbildungswesen in der Schweiz. Diese Aufgabe hat die Stiftung auch2004 wieder gerne erfüllt. Und mit dem Projekt «Förderpreis» ist ein weiteres spannendes Engagement der SVG-Stiftunglanciert worden.
Seite 66
-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
KURSE BILDEN WISSEN«Gästebetreuung», «Lüftungshygiene»,«Fingerfood», und «Leistungsbeurtei-lung» – das sind die aktuellen Kurseund Fachtagungen, prägnant auf denPunkt gebracht.
Seiten 64/65
QUALITÄT IST GEFRAGTGrenzen auf – Preise runter: Setzt sich dieser Trend auch in derGemeinschaftsgastronomie durch?Eine Umfrage bei den SVG-Mitglie-dern zeigt: (Schweizer) Labels liegennach wie vor im Trend.
Seite 67
HERZLICH WILLKOMMEN!Die Vorteile einer SVG-Mitglied-schaft überzeugen! Das wissen auchdie zahlreichen Neumitglieder, dieunserem Verband seit der letzten Aus-gabe beigetreten sind.
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Ereignisreiches Stiftungsjahr
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SENKRECHT 1. Da sind wir kürzlich wieder mal reingefallen, jetzt steigen wir auf den
Schuldenberg2. Kommt bei Koffeln gut zur Geltung: Mosimann’s of cooking
3. Punkt, bringt Bewegung ins Wasser4. Kundin zur Kosmetikerin, wenn sie einen Schön-
heitsfleck möchte: Dings mir dings ein Dings!5. Unterscheidet den Hirnisten vom
Harnisten (salopp) 6. Madagaskarexport, wird verschifft
via Morava–Nil–Leine7. Die Faust kann man mit fünf
Fingern und dem das – was?8. Lassen Sie Ihren deutschenAkzent walten: L’aide s’y dîne?Let’s sit in! 9. Motorschiffe im Krimskrams 11. Viren sinds nicht,Veilchenperlmutterfalter aberschon, Prionen nicht,Plankton je nach dem 12. Während des Ramadansauf der Durststrecke
Pflaumenmus–Limettensaftanzutreffen
14. Als es noch keine Produktehaftung gab:
Obsthändlerin der ersten Stunde15. Macht die Samen allein, aber die
Lappen nicht17. Ein Wiener ists immer gross, ein Frank-
furter ebenso, ein Hamburger und ein Berlinersinds nur klein
20. Rüster, vom Schnitter umgemäht, oder: solchesSterben verursachte der solche Splintkäfer
23. Wie man sichs versieht ist schneller als man denkt25. Trägt den Stier und ist demzufolge nicht Europa: drei Buchstaben
zwischen Natdyll und Tosmus 31. Schönen guten Tag à l’américaine32. Wörtchen, irritiert den Musiker bei jeder Kadenz
Viel Spass beim Rätseln! Wer das Lösungswort gefunden hat, schickt es auf einer Postkarte oder als E-Mail bis am 10. März 2005 (Poststempel)an: Edition Salz&Pfeffer AG, Hirn à la carte, Postfach 215, 8408 Winterthur, Fax 052 224 01 32, E-Mail: [email protected] Rechtsweg ist ausgeschlossen, über die Ziehung wird keine Korrespondenz geführt.
WAAGRECHT1. Betört den Herrn an der Dame, die Dame am Tee6. Bestimmte unbestimmte Grösse oder: saisongerechte Speisekarte
muss es sein9. Betitelt sich der Teig, wenn er nicht mehr Tasche
sein mag10. Ein und Aus, Ein und Aus: benötigt jeder
Metabolismus, vorwärts wie rückwärts13. Garniture hélvetique
(éventuellement chinoise) de l’assiette menue de limande
16. Zwei Buchstaben der Multi-funktionalität: Adverb, Konjunktion, Präposition
17. Woran Sie denken, wenn Sie an Merlot denken
18. Was sowohl Laute wie Lauten sein können
19. Mandragora oder: nur Aale sind buchstäblich aus dem selben Wurzelholz geschnitzt
21. Lauert in den Start-löchern wie andere in der Torfalle oder im Hardturm
22. Was sind die zehn kleinen Negerlein noch, aber nicht mehr lange?
24. Wort für wenn busy Businessmen während des Redens im Teller stochern
26. Verpasst der alten Form eine neue Form27. Widerstand, rechtfertigt den Widerwillen
gegenüber Rohmuscheln28. Über allen Gipfeln ist Dingsbums
(Goethe, im Vorhelikopterzeitalter)29. Passt zum Puls wie Aus zum Schlag und An zum Stoss30. Tut weh: was tat die Milch in vergangenen Zeiten?33. Zum Thema Vergleiche: dieser hier tuts, weil er einen Absatz verloren hat
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1. Preis Nespresso-Maschine C 350 AUTOMATICTitan von TURMIX im Wert von 695 Franken.
2. Preis Solis Castello Plus Gourmetgrill im Wertvon 249 Franken.
3. und 4. Preis Wein-Check im Wert von 100 (3. Preis) und 50 Franken (4. Preis) vonWeinkeller Riegger AG, www.riegger.ch
5. und 6. Preis Je ein Jahresabonnement vonCigar, dem Lifestyle-Magazin für den Mann
7. Preis Buch von Ralf Kabelitz, «Die Poesie der Vegetarischen Küche»,erschienen im AT Verlag, Baden
8. Preis Buch von Goût Mieux Küchenchefs,«Alpenküche», erschienen im Fona Verlag,Lenzburg
9. Preis Buch von Goût Mieux Küchenchefs,«Wasserküche», erschienen im Fona Verlag,Lenzburg
10. Preis Buch vom Zabert Sandmann-Team,«Coffee», erschienen im Zabert SandmannVerlag, München
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Die vom SVG ins Leben gerufene «Stiftung zur Förderung der Aus- und Weiterbildung in der Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie» fördert gezielt das entsprechende Ausbildungswesen in der Schweiz. Diese Aufgabe hat die Stiftung auch2004 wieder gerne erfüllt. Und mit dem Projekt «Förderpreis» ist ein weiteres spannendes Engagement der SVG-Stiftunglanciert worden.
Seite 66
-aktuellOffizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
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Seiten 64/65
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Das Motto des Spitzensports«schneller, höher, weiter» istzum Inbegriff ständigengesellschaftlichen Wandels
geworden. Wissen ist nicht nur Vor-aussetzung für neue Produkte, sondernselbst zum Produkt geworden. NeueEntwicklungen zeigen sich am Be-schäftigungs- und Bildungshorizont,nämlich die Kompetenzgesellschaft, dienach einem Kompetenzmanagementsucht.Das neue BBT-Gesetz basiert bereitsauf der Annahme, dass sich die Arbeits-und Beschäftigungsformen verändernwerden. Berufliche Grenzen fallenweg,Kompetenzen verschmelzen.Mit-arbeitende mit mehr Eigenverantwort-lichkeit und Autonomie aber ebensozunehmende Flexibilisierung des Wis-sens sind gefragt. Die Trennung zwi-schen Arbeiten und Lernen löst sich inder Praxis zunehmend auf.Der SVG leistet bereits heute aner-kannte Arbeit bei der Aufbereitung undWeitergabe von neuem Wissen. Der imArbeits- und Branchenprozess ein-gebundene Milizvorstand ermöglichtes dem SVG, auch unter künftigerschwerten Bedingungen Lösungeneinzubringen und zu erkennen,was derMarkt wirklich braucht.
MARTIN WÜRSCH, PRÄSIDENT SVG
…STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI
SELECTA SCHWEIZ ALS OPERATING-
LEITER SCHWEIZ, PRIVATE VENDING
StandpunktLüftung marsch!Die neue Richtlinie dazu ist schon seit 01.01.2004 in Kraft und trägt den hüb-schen Namen «SWKI 2003-5». Harry Tischhauser, Geschäftsführer der im berni-schen Schönbühl ansässigen TK 3000 AG, spielt für Sie den Dolmetscher underläutert Ihnen im Detail die Facts zu den neuen Richtlinien. Sie erfahren nichtnur, welche Küchenlüftungs-Systeme auf dem Markt sind, sondern kennen nachBesuch der Fachtagung auch deren Vor- und Nachteile, was bei Planung undUnterhalt hilfreich ist.Ausserdem erhalten Sie zahlreiche Tipps, welche Massnah-men Sie im Rahmen Ihrer Tätigkeit als Gastronom selbst ergreifen können.Vor der Fachtagung bietet sich Gelegenheit zu einem feinen Mittagessen im Belvoir-park-Restaurant (Getränke offeriert). 23. Februar 2005 | Fachtagung «Hygienische Anforderungen an raumlufttechnische Anlagen im Gastrobereich» | Gastgeber:TK 3000 AG | Hotelfachschule Belvoirpark |Zürich.
Für den Gast da seinWas erwartet der Gast von mir? Klar, er will professionell betreut werden.Dochwas heisst eigentlich «Professionalität»? Welche wichtigen Verhaltens- und Kommu-nikationsregeln müssen beachtet werden? Welche Bedeutung kommt dem persön-lichen Auftreten und dem eigenen Erscheinungsbild zu? Dieser eintägige Kurs machtSie zudem fit für heikle Situationen und hilft im Umgang mit Reklamationen.02. März 2005 | «Gästebetreuung – persönlich, professionell und effizient»| Leitung: Hélène Walter | Hotel Aarauerhof | Aarau.
Blick hinter die Kulissen eines CaterersWie wird die Leistung in einer Küche beurteilt? Walter Knup, Berater undVerkäufer bei DSR gibt Ihnen an dieser Fachtagung einen exklusiven Blick auf dieArbeits- und Beurteilungsinstrumente eines Caterers.Wie definiert ein Caterer inseiner Beurteilung eines Betriebes die einzelnen Kriterien? Welche Küchen-Kennzahlen sollte jeder Küchenchef kennen? Anhand welcher Kriterien erstelltein Caterer das Stärken-Schwächen-Profil eines Betriebs? Vom Betriebs- über denPersonalaufwand bis hin zu Vergleichskriterien – blicken Sie einige Stunden langmit den (scharfen!) Augen eines Caterers! 16. März 2005 | Fachtagung «Leistungsdefinition in der Gemeinschaftsgastronomie» | Gastgeber:DSR | im Gastro-Betrieb der Wasserversorgung Zürich | Zürich
Der bestecklose Trend geht weiter!Wer letztes Jahr nicht dabei war, hat jetzt Gelegenheit dies nachzuholen! Nocheinmal nimmt Sie der SVG mit auf eine sinnliche, praktische und kurzweilige Reisezu alternativen Möglichkeiten in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro-nomie.Passend dazu laden wir Sie – als gesellschaftliches Highlight sozusagen – amFreitagabend zu «Dining and Gambling» ins Casino des «Seedamm Plaza» ein.15./16.April 2005 | «Fingerfood – der bestecklose Workshop» | Leitung:Daniel Keiser und Daniel Buser | Hotel Seedamm Plaza | Pfäffikon SZ
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Das Motto des Spitzensports«schneller, höher, weiter» istzum Inbegriff ständigengesellschaftlichen Wandels
geworden. Wissen ist nicht nur Vor-aussetzung für neue Produkte, sondernselbst zum Produkt geworden. NeueEntwicklungen zeigen sich am Be-schäftigungs- und Bildungshorizont,nämlich die Kompetenzgesellschaft, dienach einem Kompetenzmanagementsucht.Das neue BBT-Gesetz basiert bereitsauf der Annahme, dass sich die Arbeits-und Beschäftigungsformen verändernwerden. Berufliche Grenzen fallenweg,Kompetenzen verschmelzen.Mit-arbeitende mit mehr Eigenverantwort-lichkeit und Autonomie aber ebensozunehmende Flexibilisierung des Wis-sens sind gefragt. Die Trennung zwi-schen Arbeiten und Lernen löst sich inder Praxis zunehmend auf.Der SVG leistet bereits heute aner-kannte Arbeit bei der Aufbereitung undWeitergabe von neuem Wissen. Der imArbeits- und Branchenprozess ein-gebundene Milizvorstand ermöglichtes dem SVG, auch unter künftigerschwerten Bedingungen Lösungeneinzubringen und zu erkennen,was derMarkt wirklich braucht.
MARTIN WÜRSCH, PRÄSIDENT SVG
…STEHT AUF DER KARRIERELEITER BEI
SELECTA SCHWEIZ ALS OPERATING-
LEITER SCHWEIZ, PRIVATE VENDING
StandpunktLüftung marsch!Die neue Richtlinie dazu ist schon seit 01.01.2004 in Kraft und trägt den hüb-schen Namen «SWKI 2003-5». Harry Tischhauser, Geschäftsführer der im berni-schen Schönbühl ansässigen TK 3000 AG, spielt für Sie den Dolmetscher underläutert Ihnen im Detail die Facts zu den neuen Richtlinien. Sie erfahren nichtnur, welche Küchenlüftungs-Systeme auf dem Markt sind, sondern kennen nachBesuch der Fachtagung auch deren Vor- und Nachteile, was bei Planung undUnterhalt hilfreich ist.Ausserdem erhalten Sie zahlreiche Tipps, welche Massnah-men Sie im Rahmen Ihrer Tätigkeit als Gastronom selbst ergreifen können.Vor der Fachtagung bietet sich Gelegenheit zu einem feinen Mittagessen im Belvoir-park-Restaurant (Getränke offeriert). 23. Februar 2005 | Fachtagung «Hygienische Anforderungen an raumlufttechnische Anlagen im Gastrobereich» | Gastgeber:TK 3000 AG | Hotelfachschule Belvoirpark |Zürich.
Für den Gast da seinWas erwartet der Gast von mir? Klar, er will professionell betreut werden.Dochwas heisst eigentlich «Professionalität»? Welche wichtigen Verhaltens- und Kommu-nikationsregeln müssen beachtet werden? Welche Bedeutung kommt dem persön-lichen Auftreten und dem eigenen Erscheinungsbild zu? Dieser eintägige Kurs machtSie zudem fit für heikle Situationen und hilft im Umgang mit Reklamationen.02. März 2005 | «Gästebetreuung – persönlich, professionell und effizient»| Leitung: Hélène Walter | Hotel Aarauerhof | Aarau.
Blick hinter die Kulissen eines CaterersWie wird die Leistung in einer Küche beurteilt? Walter Knup, Berater undVerkäufer bei DSR gibt Ihnen an dieser Fachtagung einen exklusiven Blick auf dieArbeits- und Beurteilungsinstrumente eines Caterers.Wie definiert ein Caterer inseiner Beurteilung eines Betriebes die einzelnen Kriterien? Welche Küchen-Kennzahlen sollte jeder Küchenchef kennen? Anhand welcher Kriterien erstelltein Caterer das Stärken-Schwächen-Profil eines Betriebs? Vom Betriebs- über denPersonalaufwand bis hin zu Vergleichskriterien – blicken Sie einige Stunden langmit den (scharfen!) Augen eines Caterers! 16. März 2005 | Fachtagung «Leistungsdefinition in der Gemeinschaftsgastronomie» | Gastgeber:DSR | im Gastro-Betrieb der Wasserversorgung Zürich | Zürich
Der bestecklose Trend geht weiter!Wer letztes Jahr nicht dabei war, hat jetzt Gelegenheit dies nachzuholen! Nocheinmal nimmt Sie der SVG mit auf eine sinnliche, praktische und kurzweilige Reisezu alternativen Möglichkeiten in der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastro-nomie.Passend dazu laden wir Sie – als gesellschaftliches Highlight sozusagen – amFreitagabend zu «Dining and Gambling» ins Casino des «Seedamm Plaza» ein.15./16.April 2005 | «Fingerfood – der bestecklose Workshop» | Leitung:Daniel Keiser und Daniel Buser | Hotel Seedamm Plaza | Pfäffikon SZ
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Tätigkeitsbericht 2004der «Stiftung zur Förderungder Ausbildung für dieSpital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie»
«Die gezielte Förderung des Ausbil-dungswesen auf dem Gebiet der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomiein der Schweiz» – so sind Zweck undAufgabe der Stiftung in den Statutenumschrieben. Und diese Aufgabendurfte die Stiftung auch 2004 wiedererfüllen.Das Jahr 2004 begann mit internenAufgaben.Die vom Stiftungsrat überar-beiteten Statuten,die damit verbundeneNamensänderung der Stiftung und dieSitzverlegung der Stiftung von Zürichnach Zofingen mussten organisiert undbewilligt werden. Durch die Namens-erweiterung soll der Stiftungszweckklarer kommuniziert werden. Diesmachte – nebst der Sitzverlegung anden Sitz der SVG-Geschäftsstelle – aucheine Statutenänderung notwendig.
Defizitgarantie für SVG-SchulungsangeboteDie vom SVG im Jahre 2004 angebote-nen Aus- und Weiterbildungen stiessenauf grosses Interesse. Damit Schulungs-angebote aber nicht zum Luxusgutwerden, ist die kostendeckende Durch-führung nicht bei allen Schulungsange-boten möglich. Der Stiftungsrat hat andas Defizit aus diesen Angeboten von2004 einen Beitrag von Fr. 4039.–gesprochen. Im weiteren hat er anläss-lich seiner Dezembersitzung auch vomSVG-Jahresprogramm 2005 Kenntnisgenommen und die Defizitgarantie für2005 ausgesprochen.
Projekt «Fingerfood – der bestecklose Workshop»Das neu lancierte Projekt «Fingerfood– der bestecklose Workshop» konnte2004 zweimal mit Erfolg durchgeführt
werden. Die vom Stiftungsrat bewillig-ten Projektkosten wurden somit zurZahlung frei gegeben, und die entspre-chenden Rückstellungen konnten auf-gelöst werden. Erfreulich dabei istsicher,dass die Projektverantwortlichenvon den budgetierten Kosten lediglich2/3 beanspruchen mussten.
Neue Zusammensetzung des StiftungsratesAnlässlich der SVG-Generalversamm-lung im Mai 2004 wurden Heinz W.Patzschke als Nachfolger von WalterRöthlin und Beat H. Akermann alsNachfolger von Pierre-Edouard Man-ge gewählt. Zum neuen Präsidentendes Stiftungsrates wählte die General-versammlung den bisherigen Stiftungs-rat Walter Hilti, der damit den Inte-rims-Präsidenten Fred Wirth ablöste.
Neues Projekt «Förderpreis»Bis anhin wurde durch die Stiftungjeweils das beste Prüfungsergebnis derHFP für BetriebsleiterInnen der Ge-meinschaftsgastronomie honoriert. Neusollen nun auch branchenrelevanteDiplomarbeiten von StudentInnenanderer Schulen prämiert werden. DerStiftungsrat hat die vom SVG-Vorstanderarbeiteten Kriterien überprüft unddie für die Vorbereitungen als auch diePrämierung notwendigen Mittel defi-niert und gesprochen. Der SVG-Vorstand wurde beauftragt, das Projektin Zusammenarbeit mit den relevantenSchulen weiter auszuarbeiten, so dassder Förderpreis anlässlich der SVG-Generalversammlung 2006 erstmalsüberreicht werden kann.Der Stiftungs-rat selbst beteiligt sich aktiv an der Aus-arbeitung der Kriterien und wird mitFred Wirth und Rudolf Fusaro auch imBewertungsgremium vertreten sein.
StiftungsvermögenDank der freundlichen Unterstützungdurch verschiedene Firmen stehen
den Ausgaben der Stiftung im Jahr2004 auch Einnahmen gegenüber.Obwohl die Gönnerbeiträge die Aus-gaben nicht zu decken vermochten,weist die Stiftung per Ende 2004einen leichten Gewinn aus, da für dasProjekt «Fingerfood» mehr Rückstel-lungen gebildet als dann effektivbenötigt wurden. Das Nettovermögender Stiftung hat sich per Ende 2004um Fr. 3596.35 erhöht und beträgt Fr. 63682.42 (Vorjahr Fr. 60086.07).Die Stiftung darf auf ein weitereserfolgreiches und engagiertes Jahrzurückblicken und hat ihre Aufgabeund ihren Zweck auch 2004 erfüllt.Ein spezieller Dank gilt daher denStiftungsräten, die alle ehrenamtlichihr Wissen, ihre Erfahrung, ihreKontakte und ihre Zeit zur Verfügungstellen.
DOROTHEE STICH
Diese Firmen haben die «Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie» 2004 unterstützt:Ciba Spezialitätenchemie AG, 4002 BaselCulinarium AG, 8048 ZürichGewerbliche Berufsschule, 9012 St. GallenHaco AG, 3073 GümligenHügli Nährmittel AG, 9323 SteinachMasterfoods AG, 6302 ZugMeiko (Suisse) AG, 8117 FällandenNestlé Suisse SA, Division Tiefkühl-produkte, Glacé und FoodServices, 9400 RorschachPacovis AG, 5608 StettenScana Lebensmittel AG, 8105 Regensdorf
Stiftungsrat 2004 (ab Generalversammlung)Walter Hilti, Regensdorf, PräsidentFred Wirth, Rapperswil, VizepräsidentRudolf Fusaro, ZürichHeinz W. Patzschke, FällandenBeat H. Akermann, GümligenDorothee Stich, Zofingen, Geschäfts-führerin
Der Schweizer Tierschutzbefragte Gemeinschaftsver-pfleger – von der Schulmensabis zum Personalrestaurant –zu ihrer Einkaufspolitik vonFleischwaren. Quintessenz:Personalrestaurants fahrenzwei verschiedene Strate-gien.
Die Öffnung der Grenzen erleichtertden Fleisch- und Eierimport undbringt günstigere Preise. Danebensteigt die Nachfrage nach Labelfleischund Freilandeiern.Der Schweizer Tier-schutz STS wollte sich mit einerUmfrage ein Bild machen, in wieweitdiese Trends im Detailhandel auch beiPersonalrestaurants spürbar sind. Zudiesem Zweck verschickte er einenFragebogen an die Mitglieder des SVG.70 Fragebögen waren verwertbar. DieQuintessenz der Studie: Personal-restaurants fahren zwei verschiedeneStrategien. Ein Teil setzt klar auf denPreis und bevorzugt konsequenter-weise Importware (v.a. Schüler- undSpitalverpflegung: Budgetdruck). Dieanderen legen mehr Wert auf Qualitätund führen für die stärkere Berücksich-tigung von (teurerem) Inland- undLabelfleisch primär ethische Gründe an(z.B. das Tierwohl).
Die komplette 13seitige Studie des
Schweizer Tierschutz STS kann
unter www.svg.ch oder
www.tierschutz.com herunter-
geladen werden.
Preis
Verfügbarkeit/Auswahl/in CH nicht erhältlich
Bessere Qualität
Vorgabe Geschäftsführung
Mehr Convenience (Kalibrierung, Zubereitung...)
Eiprodukte gibt es nur Importe
Lieferant hat nur Importe
0 %
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35 %
40 %
45 %
2333143342
Bessere Qualität
Ethik (Tierwohl)
Regional/Bauer/Direktbezug
Nachfrage Gäste
Leitbild/Firmenpolitik
Image/Verkaufsförderung
Nachverfolgbarkeit/Deklarationklar
Anderes
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43347123235
Bio-Knospe/Fidelio
KAGfreiland
Coop Naturaplan
M-7 (Migros)
Agri-Natura
SwissPrim
Naturabeef
IP
MSC
EU-Bio
Metzger/Hof 0 %
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BesserGleichSchlechterals Importfleisch
Budget versus Ethik
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Auch inZukunft nicht
WenigerGleichMehr
Aus welchen Gründen verwenden Sie Importfleisch und -eier?
Aus welchen Gründen verwenden Sie Labelfleisch und Freilandeier?
Welche Labels haben Sie schon verwendet resp. verwenden Sie?
Wie beurteilen Sie die Qualitätvon Schweizer Fleisch:
Werden Sie in Zukunft ehermehr oder weniger Labelfleischverwenden und warum?
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Tätigkeitsbericht 2004der «Stiftung zur Förderungder Ausbildung für dieSpital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie»
«Die gezielte Förderung des Ausbil-dungswesen auf dem Gebiet der Spital-,Heim- und Gemeinschaftsgastronomiein der Schweiz» – so sind Zweck undAufgabe der Stiftung in den Statutenumschrieben. Und diese Aufgabendurfte die Stiftung auch 2004 wiedererfüllen.Das Jahr 2004 begann mit internenAufgaben.Die vom Stiftungsrat überar-beiteten Statuten,die damit verbundeneNamensänderung der Stiftung und dieSitzverlegung der Stiftung von Zürichnach Zofingen mussten organisiert undbewilligt werden. Durch die Namens-erweiterung soll der Stiftungszweckklarer kommuniziert werden. Diesmachte – nebst der Sitzverlegung anden Sitz der SVG-Geschäftsstelle – aucheine Statutenänderung notwendig.
Defizitgarantie für SVG-SchulungsangeboteDie vom SVG im Jahre 2004 angebote-nen Aus- und Weiterbildungen stiessenauf grosses Interesse. Damit Schulungs-angebote aber nicht zum Luxusgutwerden, ist die kostendeckende Durch-führung nicht bei allen Schulungsange-boten möglich. Der Stiftungsrat hat andas Defizit aus diesen Angeboten von2004 einen Beitrag von Fr. 4039.–gesprochen. Im weiteren hat er anläss-lich seiner Dezembersitzung auch vomSVG-Jahresprogramm 2005 Kenntnisgenommen und die Defizitgarantie für2005 ausgesprochen.
Projekt «Fingerfood – der bestecklose Workshop»Das neu lancierte Projekt «Fingerfood– der bestecklose Workshop» konnte2004 zweimal mit Erfolg durchgeführt
werden. Die vom Stiftungsrat bewillig-ten Projektkosten wurden somit zurZahlung frei gegeben, und die entspre-chenden Rückstellungen konnten auf-gelöst werden. Erfreulich dabei istsicher,dass die Projektverantwortlichenvon den budgetierten Kosten lediglich2/3 beanspruchen mussten.
Neue Zusammensetzung des StiftungsratesAnlässlich der SVG-Generalversamm-lung im Mai 2004 wurden Heinz W.Patzschke als Nachfolger von WalterRöthlin und Beat H. Akermann alsNachfolger von Pierre-Edouard Man-ge gewählt. Zum neuen Präsidentendes Stiftungsrates wählte die General-versammlung den bisherigen Stiftungs-rat Walter Hilti, der damit den Inte-rims-Präsidenten Fred Wirth ablöste.
Neues Projekt «Förderpreis»Bis anhin wurde durch die Stiftungjeweils das beste Prüfungsergebnis derHFP für BetriebsleiterInnen der Ge-meinschaftsgastronomie honoriert. Neusollen nun auch branchenrelevanteDiplomarbeiten von StudentInnenanderer Schulen prämiert werden. DerStiftungsrat hat die vom SVG-Vorstanderarbeiteten Kriterien überprüft unddie für die Vorbereitungen als auch diePrämierung notwendigen Mittel defi-niert und gesprochen. Der SVG-Vorstand wurde beauftragt, das Projektin Zusammenarbeit mit den relevantenSchulen weiter auszuarbeiten, so dassder Förderpreis anlässlich der SVG-Generalversammlung 2006 erstmalsüberreicht werden kann.Der Stiftungs-rat selbst beteiligt sich aktiv an der Aus-arbeitung der Kriterien und wird mitFred Wirth und Rudolf Fusaro auch imBewertungsgremium vertreten sein.
StiftungsvermögenDank der freundlichen Unterstützungdurch verschiedene Firmen stehen
den Ausgaben der Stiftung im Jahr2004 auch Einnahmen gegenüber.Obwohl die Gönnerbeiträge die Aus-gaben nicht zu decken vermochten,weist die Stiftung per Ende 2004einen leichten Gewinn aus, da für dasProjekt «Fingerfood» mehr Rückstel-lungen gebildet als dann effektivbenötigt wurden. Das Nettovermögender Stiftung hat sich per Ende 2004um Fr. 3596.35 erhöht und beträgt Fr. 63682.42 (Vorjahr Fr. 60086.07).Die Stiftung darf auf ein weitereserfolgreiches und engagiertes Jahrzurückblicken und hat ihre Aufgabeund ihren Zweck auch 2004 erfüllt.Ein spezieller Dank gilt daher denStiftungsräten, die alle ehrenamtlichihr Wissen, ihre Erfahrung, ihreKontakte und ihre Zeit zur Verfügungstellen.
DOROTHEE STICH
Diese Firmen haben die «Stiftung zur Förderung der Ausbildung für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie» 2004 unterstützt:Ciba Spezialitätenchemie AG, 4002 BaselCulinarium AG, 8048 ZürichGewerbliche Berufsschule, 9012 St. GallenHaco AG, 3073 GümligenHügli Nährmittel AG, 9323 SteinachMasterfoods AG, 6302 ZugMeiko (Suisse) AG, 8117 FällandenNestlé Suisse SA, Division Tiefkühl-produkte, Glacé und FoodServices, 9400 RorschachPacovis AG, 5608 StettenScana Lebensmittel AG, 8105 Regensdorf
Stiftungsrat 2004 (ab Generalversammlung)Walter Hilti, Regensdorf, PräsidentFred Wirth, Rapperswil, VizepräsidentRudolf Fusaro, ZürichHeinz W. Patzschke, FällandenBeat H. Akermann, GümligenDorothee Stich, Zofingen, Geschäfts-führerin
Der Schweizer Tierschutzbefragte Gemeinschaftsver-pfleger – von der Schulmensabis zum Personalrestaurant –zu ihrer Einkaufspolitik vonFleischwaren. Quintessenz:Personalrestaurants fahrenzwei verschiedene Strate-gien.
Die Öffnung der Grenzen erleichtertden Fleisch- und Eierimport undbringt günstigere Preise. Danebensteigt die Nachfrage nach Labelfleischund Freilandeiern.Der Schweizer Tier-schutz STS wollte sich mit einerUmfrage ein Bild machen, in wieweitdiese Trends im Detailhandel auch beiPersonalrestaurants spürbar sind. Zudiesem Zweck verschickte er einenFragebogen an die Mitglieder des SVG.70 Fragebögen waren verwertbar. DieQuintessenz der Studie: Personal-restaurants fahren zwei verschiedeneStrategien. Ein Teil setzt klar auf denPreis und bevorzugt konsequenter-weise Importware (v.a. Schüler- undSpitalverpflegung: Budgetdruck). Dieanderen legen mehr Wert auf Qualitätund führen für die stärkere Berücksich-tigung von (teurerem) Inland- undLabelfleisch primär ethische Gründe an(z.B. das Tierwohl).
Die komplette 13seitige Studie des
Schweizer Tierschutz STS kann
unter www.svg.ch oder
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geladen werden.
Preis
Verfügbarkeit/Auswahl/in CH nicht erhältlich
Bessere Qualität
Vorgabe Geschäftsführung
Mehr Convenience (Kalibrierung, Zubereitung...)
Eiprodukte gibt es nur Importe
Lieferant hat nur Importe
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Bessere Qualität
Ethik (Tierwohl)
Regional/Bauer/Direktbezug
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Bio-Knospe/Fidelio
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Aus welchen Gründen verwenden Sie Importfleisch und -eier?
Aus welchen Gründen verwenden Sie Labelfleisch und Freilandeier?
Welche Labels haben Sie schon verwendet resp. verwenden Sie?
Wie beurteilen Sie die Qualitätvon Schweizer Fleisch:
Werden Sie in Zukunft ehermehr oder weniger Labelfleischverwenden und warum?
Hugentobler + CAF SA • 4, rte. de la Maladière • 1022 Chavannes-près-Renens • Tél: 021 691 91 61www.hugentobler.ch • [email protected]
* Realtime Temperature Control System* Realtime Temperature Control System
G E M E I N S C H A F T S V E R P F L E G U N G
70 1/2005
Das Hotel & Restaurant Rigiblick hatam 6. Dezember 2004 seine Tore geöff-net. Die Liegenschaft, die seit 2002 wie-der den ZFV-Unternehmungen gehört,wurde während des vergangenen Jahresfür rund 12,5 Millionen Franken umfas-send renoviert. Unter der Leitung vonLucia und Felix Eppisser soll hier Gast-freundschaft auf hohem Niveau betrie-ben werden: im Fine Dining Restaurant«Spice», im Bistro «Quadrino» und imAparthotel mit seinen 7 grosszügigenStudios.Der Lounge-Bereich im Bistro «Qua-drino» lädt zum Verweilen ein, diebegehbare Weinvitrine zum Stöbern,der 7 m lange Eichenholztisch zumGespräch.Bis zu 60 Freunden der Esskultur bietetdas Fine Dining Restaurant «Spice»
Platz. Im 4,5 m hohen, von Licht durch-fluteten Raum soll der Gast «eine Oaseder Lebensqualität» vorfinden, die Dis-kretion und Ruhe gewährt. Mit dezent,aber wirkungsvoll eingesetzten Dekora-tionselementen wurden im Interieurneue Akzente gesetzt. Die tropfenför-mige Terrasse, die sich auf Stelzen überdas Lichtermeer der Stadt erhebt, dürfteim Sommer zu einer beliebten Plattformwerden.Wer den Köchen bei ihrer krea-tiven Arbeit über die Schulter schauenmöchte, kann dies ungeniert tun: Fens-ter, die eigens zu diesem Zweck in dieTrennwand zum Gästebereich eingelas-sen wurden, schaffen Transparenz undNähe. Gästen, die in der Küche selberHand anlegen möchten, steht gleichneben der Küche der «Chefstable» zurVerfügung.
Sitzplätze:Restaurant: 60Bistro: 30Sommergarten: 90Mitarbeiter:Küche: 8Front inkl. Direktion: 8Lehrling: je 1Housekeeping: 4Investitionssumme: CHF 12,8 MioPlanung und Realisierung:Burkhalter Sumi Architekten, ZürichRechtsform:Wird von den ZFV-Unternehmungen betriebenInhaberin:ZFV-UnternehmungenMühlebachstrasse 86CH-8032 Zürichwww.zfv.chGeschäftsführung: Lucia & Felix Eppisser (Direktion)Öffnungszeiten:Dienstag bis Samstag 09:00 – 24:00 UhrSonntag/Montag geschlossen
711/2005
G E M E I N S C H A F T S V E R P F L E G U N G
Mitten im Industriegebiet von Stäfa am Zürichsee, liegt der Hauptsitz derPhonak, einem der weltweit führendenHörgerätehersteller. Das High-Tech-Unternehmen beschäftigt über 2500Personen, davon alleine 700 am Haupt-sitz in Stäfa.Doch wie essen die Akkustik-spezialisten vom Zürisee?Schon der erste Blick auf das Firmen-gebäude überrascht positiv. Wer grauenBeton und eine unpersönliche Fabrikerwartet, hat weit gefehlt. Das Gebäudeverspricht von aussen, was es innen hält.Lichtdurchflutete, offene Architekturund wertvolle Materialien wie Holz undMarmor unterstreichen den Qualitäts-gedanken und schaffen zudem ein an-genehmes Umfeld für Denker undMacher. So ist denn selbst die Archi-tektur symbolhaft durchdacht: Die Pho-
nak-Mitarbeitenden speisen auf einer,rund um die spiralförmig designte Wendeltreppe, angeordneten Fläche, alsoquasi mitten im Gehörgang.Bedingt durch die Lage im Stäfner Industriegebiet sahen sich die Phonak-Pioniere veranlasst, nicht nur für einoptimales Arbeitsumfeld – Mitarbeiter,die sich wohl fühlen sind effiziente Mit-arbeiter -, sondern auch für deren leib-liches Wohl zu sorgen. Das PhonakBistromax ist nicht nur architektonischBindeglied zwischen den Produktions-stätten und der F&E/Verwaltung, son-dern wird von morgens bis abends alseinladendes «Sitzungsgebiet» mit Gratis-kaffee genutzt. Das Bistromax-Teamkümmert sich professionell um gastro-nomische Belange. Täglich verpflegensich hier über 350 Mitarbeitende.
Bistromax by Phonak, StäfaTEXT: BERNADETTE KOHLER UND SIMON BÜHLER FOTOS: PHONAK
Underline: Eröffnet am 13.09.1997 Modern (High Tech), Licht durchflutet, edle Materialien:Marmor, Chrom und Glas
Konzept:Mitarbeiter-Restaurant. Moderne, gesunde und vorallem abwechslungsreiche, leichte Kost, grosses Salat-buffet, Menüauswahl mit «Vegihit» und Wochenspezia-litäten. Low-Prize-Prinzip (non-profit), aber nicht billig.Zudem gepflegte Betreuung von Gästen (Business-Lunches, Snacks, Fingerfood usw.)
Speziell:Um 09.45 h grosse Pause für ca. 400 Mitarbeitendegleichzeitig!! Von 11:34 h – 13.30 h durchgehendwarme Menues. Betreuung der Nachtschicht-Mitarbei-tenden durch Verpflegungsautomaten (inkl. Salaten,Birchermüeslis, Früchten etc.). Saisonale Aktionen wieSpezialitätenwoche, Diätwoche etc.,
Zielpublikum:Alle Mitarbeitenden der Firma Phonak ohne «sozialeUnterschiede». Es gibt keine «Teppich-Etage».
Philosophie:Freundliche, professionelle Dienstleistung in allenBelangen
Fläche:Bistromax: 600 m2
Küche: 185 m2
Sitzplätze: ca. 360 Plätze
Stuhlumsatz: ca. CHF 10.00 (Non-Profit-Betrieb)
Mitarbeiter: 5 Personen Küche10 Personen Abwasch und Frontservice
Inhaber: Phonak AG, Stäfa
Geschäftsführung Bistromax: Thomas Leu
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Das Hotel & Restaurant Rigiblick hatam 6. Dezember 2004 seine Tore geöff-net. Die Liegenschaft, die seit 2002 wie-der den ZFV-Unternehmungen gehört,wurde während des vergangenen Jahresfür rund 12,5 Millionen Franken umfas-send renoviert. Unter der Leitung vonLucia und Felix Eppisser soll hier Gast-freundschaft auf hohem Niveau betrie-ben werden: im Fine Dining Restaurant«Spice», im Bistro «Quadrino» und imAparthotel mit seinen 7 grosszügigenStudios.Der Lounge-Bereich im Bistro «Qua-drino» lädt zum Verweilen ein, diebegehbare Weinvitrine zum Stöbern,der 7 m lange Eichenholztisch zumGespräch.Bis zu 60 Freunden der Esskultur bietetdas Fine Dining Restaurant «Spice»
Platz. Im 4,5 m hohen, von Licht durch-fluteten Raum soll der Gast «eine Oaseder Lebensqualität» vorfinden, die Dis-kretion und Ruhe gewährt. Mit dezent,aber wirkungsvoll eingesetzten Dekora-tionselementen wurden im Interieurneue Akzente gesetzt. Die tropfenför-mige Terrasse, die sich auf Stelzen überdas Lichtermeer der Stadt erhebt, dürfteim Sommer zu einer beliebten Plattformwerden.Wer den Köchen bei ihrer krea-tiven Arbeit über die Schulter schauenmöchte, kann dies ungeniert tun: Fens-ter, die eigens zu diesem Zweck in dieTrennwand zum Gästebereich eingelas-sen wurden, schaffen Transparenz undNähe. Gästen, die in der Küche selberHand anlegen möchten, steht gleichneben der Küche der «Chefstable» zurVerfügung.
Sitzplätze:Restaurant: 60Bistro: 30Sommergarten: 90Mitarbeiter:Küche: 8Front inkl. Direktion: 8Lehrling: je 1Housekeeping: 4Investitionssumme: CHF 12,8 MioPlanung und Realisierung:Burkhalter Sumi Architekten, ZürichRechtsform:Wird von den ZFV-Unternehmungen betriebenInhaberin:ZFV-UnternehmungenMühlebachstrasse 86CH-8032 Zürichwww.zfv.chGeschäftsführung: Lucia & Felix Eppisser (Direktion)Öffnungszeiten:Dienstag bis Samstag 09:00 – 24:00 UhrSonntag/Montag geschlossen
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G E M E I N S C H A F T S V E R P F L E G U N G
Mitten im Industriegebiet von Stäfa am Zürichsee, liegt der Hauptsitz derPhonak, einem der weltweit führendenHörgerätehersteller. Das High-Tech-Unternehmen beschäftigt über 2500Personen, davon alleine 700 am Haupt-sitz in Stäfa.Doch wie essen die Akkustik-spezialisten vom Zürisee?Schon der erste Blick auf das Firmen-gebäude überrascht positiv. Wer grauenBeton und eine unpersönliche Fabrikerwartet, hat weit gefehlt. Das Gebäudeverspricht von aussen, was es innen hält.Lichtdurchflutete, offene Architekturund wertvolle Materialien wie Holz undMarmor unterstreichen den Qualitäts-gedanken und schaffen zudem ein an-genehmes Umfeld für Denker undMacher. So ist denn selbst die Archi-tektur symbolhaft durchdacht: Die Pho-
nak-Mitarbeitenden speisen auf einer,rund um die spiralförmig designte Wendeltreppe, angeordneten Fläche, alsoquasi mitten im Gehörgang.Bedingt durch die Lage im Stäfner Industriegebiet sahen sich die Phonak-Pioniere veranlasst, nicht nur für einoptimales Arbeitsumfeld – Mitarbeiter,die sich wohl fühlen sind effiziente Mit-arbeiter -, sondern auch für deren leib-liches Wohl zu sorgen. Das PhonakBistromax ist nicht nur architektonischBindeglied zwischen den Produktions-stätten und der F&E/Verwaltung, son-dern wird von morgens bis abends alseinladendes «Sitzungsgebiet» mit Gratis-kaffee genutzt. Das Bistromax-Teamkümmert sich professionell um gastro-nomische Belange. Täglich verpflegensich hier über 350 Mitarbeitende.
Bistromax by Phonak, StäfaTEXT: BERNADETTE KOHLER UND SIMON BÜHLER FOTOS: PHONAK
Underline: Eröffnet am 13.09.1997 Modern (High Tech), Licht durchflutet, edle Materialien:Marmor, Chrom und Glas
Konzept:Mitarbeiter-Restaurant. Moderne, gesunde und vorallem abwechslungsreiche, leichte Kost, grosses Salat-buffet, Menüauswahl mit «Vegihit» und Wochenspezia-litäten. Low-Prize-Prinzip (non-profit), aber nicht billig.Zudem gepflegte Betreuung von Gästen (Business-Lunches, Snacks, Fingerfood usw.)
Speziell:Um 09.45 h grosse Pause für ca. 400 Mitarbeitendegleichzeitig!! Von 11:34 h – 13.30 h durchgehendwarme Menues. Betreuung der Nachtschicht-Mitarbei-tenden durch Verpflegungsautomaten (inkl. Salaten,Birchermüeslis, Früchten etc.). Saisonale Aktionen wieSpezialitätenwoche, Diätwoche etc.,
Zielpublikum:Alle Mitarbeitenden der Firma Phonak ohne «sozialeUnterschiede». Es gibt keine «Teppich-Etage».
Philosophie:Freundliche, professionelle Dienstleistung in allenBelangen
Fläche:Bistromax: 600 m2
Küche: 185 m2
Sitzplätze: ca. 360 Plätze
Stuhlumsatz: ca. CHF 10.00 (Non-Profit-Betrieb)
Mitarbeiter: 5 Personen Küche10 Personen Abwasch und Frontservice
Inhaber: Phonak AG, Stäfa
Geschäftsführung Bistromax: Thomas Leu
72 1/2005
Z A H L E N U N D FA K T E N
Umsatz der Branche: CHF in Tausend
Beschäftigte im Gastgewerbe: in Tausend
0
5000
10000
15000
20000
25000
200320022001150
160
170
180
190
200
Bereits über sechs Jahre ist es her, doch die helvetische Gastronomie kaut nach wie vor an der Deregulierung des Marktes. Verständlicherweise will nie-mand sein Unternehmen der durchaus notwendigen Marktbereinigung opfern.Im Gegenteil.
TEXT: ROMEO BRODMANN
GRAFIKEN: AUS «KENNZAHLEN 2005», KATAG TREUHAND, KRIENS
Spiegelbild der Kernprobleme
Das Zahlenmaterial der Kantonebesagt, dass in der Schweiz dieGesamtzahl der gastronomischenBetriebe von 28 000 (2001) aufüber 31 000 (2003/04) gestiegenist. Parallel dazu sinkt der Umsatzder Branche sowie die Preise aufder Karte und das bei leicht stei-genden Löhnen. Konsequenz: DieAnzahl der Beschäftigten wird ab-gebaut und der Gürtel allgemeinenger geschnallt.Viele mögen denTag verfluchen, an dem sich dieWelle der Liberalisierung des gas-tronomischen Marktes in Bewe-gung setzte und die Schweiz über-rollte. Doch die Situation ist imGrunde völlig normal, denn wasfür Russland zählt, gilt auch fürdie Schweizer Gastronomie: EinMarkt der knapp ein Jahrhundertkünstlich reguliert wurde (Bedürf-nisklausel, Patentpflicht, Polizei-stunde, usw.) kann sich nicht perKnopfdruck deregulieren und in-nerhalb von fünf Minuten stabili-sieren. Resultat: Das Chaos regiert,nicht zuletzt weil zu viele Gastro-Enthusiasten ihre Pensionskasseplündern und auch noch das Ver-mögen des Lebenspartners in eineBeiz stecken. Die Immobilienhaiesorgen jedenfalls schon dafür,dass immer von neuem einGastro-Enthusiast an ihrem Hakenzappelt. Fakt ist, dass heute die Forderung, welche Salz&Pfefferseit 15 Jahren erhebt, allgemeinakzeptiert wird: Ein Drittel allerBetriebe muss weg.
Der Umsatz nimmt ab während die AnzahlBetriebe steigt. Die Technologisierung der Küche und der konstante Convenience-Ausbaubeschleunigen dennoch den Stellenabbau.
Theoretisch müsste der Arbeitsplatzabbau (linkeTabelle) Einsparungen ermöglichen, diese werdenjedoch teilweise durch steigende Löhne zunichtegemacht.
Das schnell wachsende (Über)Angebot gastrono-mischer Leistungen führt in logischer Konsequenzzum Preiszerfall. Das nennt man Wettbewerb imfreien Markt.
In den 50er Jahren legte der Wirteverband denMenüpreis auf den Stundenlohn eines Arbeitersfest, der bereits damals CHF 10.– betrug. DieseZahlen spiegeln das Kernproblem unserer Branche.
Die Pfeile zeigen, inwiefern Konzepte durch-schnittliche Stuhlumsätze (Grossstadt 75.–/ StadtAussenbezirk 42.–/Kleinstadt 45.–/Gemeinde 25.–) erreichen, bzw. über- oder unterschreiten.
Die Pfeile zeigen, inwiefern Konzepte durchschnitt-liche Soll-Warenbruttogewinne erreichen, bzw.über- oder unterschreiten (zeigt der Pfeil nachoben, zeigt er einen höheren Bruttogewinn an).
Bereits über sechs Jahre ist es her, doch die helvetische Gastronomie kaut nach wie vor an der Deregulierung des Marktes. Verständlicherweise will nie-mand sein Unternehmen der durchaus notwendigen Marktbereinigung opfern.Im Gegenteil.
TEXT: ROMEO BRODMANN
GRAFIKEN: AUS «KENNZAHLEN 2005», KATAG TREUHAND, KRIENS
Spiegelbild der Kernprobleme
Das Zahlenmaterial der Kantonebesagt, dass in der Schweiz dieGesamtzahl der gastronomischenBetriebe von 28 000 (2001) aufüber 31 000 (2003/04) gestiegenist. Parallel dazu sinkt der Umsatzder Branche sowie die Preise aufder Karte und das bei leicht stei-genden Löhnen. Konsequenz: DieAnzahl der Beschäftigten wird ab-gebaut und der Gürtel allgemeinenger geschnallt.Viele mögen denTag verfluchen, an dem sich dieWelle der Liberalisierung des gas-tronomischen Marktes in Bewe-gung setzte und die Schweiz über-rollte. Doch die Situation ist imGrunde völlig normal, denn wasfür Russland zählt, gilt auch fürdie Schweizer Gastronomie: EinMarkt der knapp ein Jahrhundertkünstlich reguliert wurde (Bedürf-nisklausel, Patentpflicht, Polizei-stunde, usw.) kann sich nicht perKnopfdruck deregulieren und in-nerhalb von fünf Minuten stabili-sieren. Resultat: Das Chaos regiert,nicht zuletzt weil zu viele Gastro-Enthusiasten ihre Pensionskasseplündern und auch noch das Ver-mögen des Lebenspartners in eineBeiz stecken. Die Immobilienhaiesorgen jedenfalls schon dafür,dass immer von neuem einGastro-Enthusiast an ihrem Hakenzappelt. Fakt ist, dass heute die Forderung, welche Salz&Pfefferseit 15 Jahren erhebt, allgemeinakzeptiert wird: Ein Drittel allerBetriebe muss weg.
Der Umsatz nimmt ab während die AnzahlBetriebe steigt. Die Technologisierung der Küche und der konstante Convenience-Ausbaubeschleunigen dennoch den Stellenabbau.
Theoretisch müsste der Arbeitsplatzabbau (linkeTabelle) Einsparungen ermöglichen, diese werdenjedoch teilweise durch steigende Löhne zunichtegemacht.
Das schnell wachsende (Über)Angebot gastrono-mischer Leistungen führt in logischer Konsequenzzum Preiszerfall. Das nennt man Wettbewerb imfreien Markt.
In den 50er Jahren legte der Wirteverband denMenüpreis auf den Stundenlohn eines Arbeitersfest, der bereits damals CHF 10.– betrug. DieseZahlen spiegeln das Kernproblem unserer Branche.
Die Pfeile zeigen, inwiefern Konzepte durch-schnittliche Stuhlumsätze (Grossstadt 75.–/ StadtAussenbezirk 42.–/Kleinstadt 45.–/Gemeinde 25.–) erreichen, bzw. über- oder unterschreiten.
Die Pfeile zeigen, inwiefern Konzepte durchschnitt-liche Soll-Warenbruttogewinne erreichen, bzw.über- oder unterschreiten (zeigt der Pfeil nachoben, zeigt er einen höheren Bruttogewinn an).
P U B L I R E P O R T A G E : O L I V E O I L A W A R D & O L I O 2 0 0 4
74 1/2005
Annette Bongartz, Dozentin für Lebensmittel-Sensorik an der HochschuleWädenswil, liefert im folgenden Beitrag eine Analyse der objektiven Charakteris-tika und der Beliebtheit von insgesamt 103 Olivenölen «extra vergine» unter-schiedlicher Sorte und Herkunft. TEXT: ANNETTE BONGARTZ FOTOS: KIKI OBERMAYR
Das Angebot an Olivenöl «extra ver-gine» auf dem schweizerischen Markt ist enorm und in seiner Vielfalt fastunübersichtlich. Da reihen sich in denRegalen der Detaillisten und Spezial-geschäfte Öle aus den verschiedenenRegionen Italiens, Griechenlands, Spa-niens, Portugals, Frankreichs, der Türkei,Ländern Nordafrikas und des vorderenOrients – wie Tunesien, Marokko,
Jordanien usw. – nebeneinander. DieAuswahl fällt angesichts eines solchenAngebots natürlich schwer – vor allemauch mangels geeigneter Informationenüber die sensorischen Eigenschaften derÖle, welche den Konsumenten helfenkönnten für die unterschiedlichstenVerwendungszwecke ihre jeweiligenFavoriten zu finden.Der «International Olive Oil Award –
Zurich» (OOA) (www.oliveoilaward.ch)und der «Olio» (www.gourmesse.ch)helfen, dabei die Übersicht zurückzu-gewinnen. Im Frühjahr 2004 wurdeninsgesamt 103 Olivenöle «extra vergine»aus 8 verschiedenen Nationen unterobjektiven Gesichtspunkten vom Fach-panel Olivenöl der HochschuleWädenswil beurteilt. Dabei wurden dieoffiziellen Normen für die Klassifizie-rung von Olivenöl «extra vergine» der EUund des IOOC (International Olive OilCouncil,www.internationaloliveoil.org)in Madrid herangezogen, sowie weiterepositive Eigenschaften der Öle beschrie-ben und die Intensität und Harmonieder Öle beurteilt. In den Intensitäts-Kategorien «mild», «medium» und«intense», wurden insgesamt zweiGoldene und zwanzig Silberne Olivenfür Öle herausragender Qualität ver-geben (siehe Seite 76).
Im Oktober 04 wurden dieselben Öleanlässlich der Gourmesse Zürich einemKonsumententest unterzogen. Dabeikristallisierten sich 15 Publikumsfavo-riten heraus, welche die meisten Konsu-mentenstimmen auf sich vereinigenkonnten (siehe ebenfalls Seite 76).Die Analyse der Ergebnisse beider Testslässt einerseits eine objektive Beschrei-bung der Öle zu und andererseits dieBeantwortung der Frage, welche Eigen-schaften der Öle den grössten Einflussauf deren Beliebtheit bei den Konsu-menten haben, bzw. welche Öle auswelchen Gründen beim Verbraucherankommen.
Breitengeschmack istmessbar
Besucherin der Gourmesse 2004 beim Olivenöl-Tasting: Jetzt kommen die Sensorik-
Experten dem Konsumentengeschmack auf die Schliche.
P U B L I R E P O R T A G E : O L I V E O I L A W A R D & O L I O 2 0 0 4
751/2005
Einer der Publikumsfavoriten ist das Öl«Bio Kreta», aus Griechenland von derInsel Kreta aus Messara, gepresst aus dendort heimischen Olivensorten Mourati,Tsouraki und Koroneiki. Das HSWFachpanel Olivenöl charakterisierte das Öl als mild-fruchtig und dieBeschreibung der klassischen Beur-teilungskriterien Fruchtigkeit, Bitterkeitund Schärfe ergibt das folgende Bild –dargestellt als PCA – Hauptkompon-entenanalyse:
Ein detaillierter Blick auf weiterepositive Eigenschaften dieses Öls, dieeine Differenzierung gegenüber ande-ren sehr guten Ölen zulässt, ergibt dasfolgende Bild:
Die Klassifizierungskriterien Fruchtig-keit (Fruity Nase, Fruity Gaumen),Bitterkeit (Bitter) und Schärfe (Pungent)bilden den Rahmen für die Beschrei-bung des betrachteten Öls. Die Har-monie liegt im Bereich der beidenFruchtigkeitsvektoren, genauso wie dasAttribut Nuss, welches dem Öl seinencharakteristischen sensorischen Ein-druck verleiht. Ausserdem wird das Ölals grasig (Gras) und mit einemGeschmack nach Grüner Olivebeschrieben. Die Attribute Früchte,Gemüse, Kräuter sowie reife Olive spielen für die Charakterisierung einegeringere Rolle.
Ein anderes Olivenöl «extra vergine» –das Öl Nr. 83 – welches gar nicht gutankam bei den Konsumenten, ist ein Ölaus Italien aus der Region Puglia,gepresst aus der Olivensorte Coratina(100%). Dieses Öl wurde vom HSWFachpanel Olivenöl als «mittel-fruchtig»klassifiziert und ergibt das folgende Bild:
Die Klassifizierungskriterien Fruchtig-keit (Fruity Nase, Fruity Gaumen),Bitterkeit (Bitter) und Schärfe (Pungent)zeigen sich wenig einheitlich mit den übrigen Attributen. Die Harmonie– ebenso wie weitere Positivattribute –liegen einseitig in Richtung des Attri-buts Schärfe.
Angesichts dieser grafisch dargestelltensensorischen Unterschiede zwischenden beiden Ölen kann ermessen werden,welchen Kriterien ein Olivenöl entspre-chen sollte, um einem Grossteil derKonsumenten zu munden. Natürlichwird es immer so sein, dass Ausnahmendie Regel bestätigen und auch einzelneKonsumenten Öle favorisieren, die nicht dem allgemeinen Konsumenten-geschmack entsprechen. Das ist eben das Besondere bei jedem Konsumenten-test.
www.oliveoilaward.ch
www.hsw.ch
www.gourmesse.ch
Pungent
Bitter
Fruity Nase
Fruity Gaumen
• Aktive
1.0
Fakt
or 2
:38.
17%
Faktor 1:55.60%
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
Publikumsfavorit «Bio Kreta»: Je länger der
Vektor (ausgehend vom Nullpunkt und aus-
strahlend in Richtung Kreisumfang), umso
aussagekräftiger das Öl.
Pungent
Bitter
Fruity Nase
Fruity Gaumen
• Aktive
*Gras
*Nuss
*Harmonie
*Reife Olive
*Grüne Olive
*FrüchteGemüse Kräuter
Zusätz.
1.0
Fakt
or 2
:38.
17%
Faktor 1:55.60%
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
Pungent
Bitter
Fruity Nase
Fruity Gaumen
• Aktive
*Gras*Nuss
*Harmonie
*Reife Olive
*Grüne Olive
*Früchte Gemüse Kräuter
Zusätz.
1.0
Fakt
or 2
:31.
55%
Faktor 1:46.87%
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
Harmonisch: Das Attribut Nuss verleiht
dem favorisierten Öl seinen charakteristi-
schen sensorischen Eindruck.
Durchgefallen: Das Öl Nr. 83 «extra vergi-
ne» der Sorte Coratina tendiert einseitig in
Richtung des Attributs Schärfe.
Geschmack messen:
Die grafische Darstellung einer PCA
(Principal Component Analysis =
Hauptkomponentenanalyse) gibt die
wichtigsten charakteristischen
Eigenschaften eines betrachteten Pro-
duktes wieder. Geht man davon aus,
dass die Eigenschaften multidimen-
sional sind, dann besteht im zwei-
dimensionalen Raum lediglich die
Möglichkeit einen gewissen Prozent-
satz der Gesamtinformation darzustel-
len. In der Grafik geben die beiden
Faktoren (x-und y-Achse) dement-
sprechend den prozentualen Anteil
der dargestellten Information wieder.
Je länger ein Vektor (ausgehend vom
Nullpunkt und ausstrahlend in Rich-
tung Kreisumfang), umso aussage-
kräftiger die Darstellung. Umgekehrt -
je kürzer der Vektor, um so schlechter
ist das zugehörige Attribut in der Gra-
fik wiedergegeben.
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Annette Bongartz, Dozentin für Lebensmittel-Sensorik an der HochschuleWädenswil, liefert im folgenden Beitrag eine Analyse der objektiven Charakteris-tika und der Beliebtheit von insgesamt 103 Olivenölen «extra vergine» unter-schiedlicher Sorte und Herkunft. TEXT: ANNETTE BONGARTZ FOTOS: KIKI OBERMAYR
Das Angebot an Olivenöl «extra ver-gine» auf dem schweizerischen Markt ist enorm und in seiner Vielfalt fastunübersichtlich. Da reihen sich in denRegalen der Detaillisten und Spezial-geschäfte Öle aus den verschiedenenRegionen Italiens, Griechenlands, Spa-niens, Portugals, Frankreichs, der Türkei,Ländern Nordafrikas und des vorderenOrients – wie Tunesien, Marokko,
Jordanien usw. – nebeneinander. DieAuswahl fällt angesichts eines solchenAngebots natürlich schwer – vor allemauch mangels geeigneter Informationenüber die sensorischen Eigenschaften derÖle, welche den Konsumenten helfenkönnten für die unterschiedlichstenVerwendungszwecke ihre jeweiligenFavoriten zu finden.Der «International Olive Oil Award –
Zurich» (OOA) (www.oliveoilaward.ch)und der «Olio» (www.gourmesse.ch)helfen, dabei die Übersicht zurückzu-gewinnen. Im Frühjahr 2004 wurdeninsgesamt 103 Olivenöle «extra vergine»aus 8 verschiedenen Nationen unterobjektiven Gesichtspunkten vom Fach-panel Olivenöl der HochschuleWädenswil beurteilt. Dabei wurden dieoffiziellen Normen für die Klassifizie-rung von Olivenöl «extra vergine» der EUund des IOOC (International Olive OilCouncil,www.internationaloliveoil.org)in Madrid herangezogen, sowie weiterepositive Eigenschaften der Öle beschrie-ben und die Intensität und Harmonieder Öle beurteilt. In den Intensitäts-Kategorien «mild», «medium» und«intense», wurden insgesamt zweiGoldene und zwanzig Silberne Olivenfür Öle herausragender Qualität ver-geben (siehe Seite 76).
Im Oktober 04 wurden dieselben Öleanlässlich der Gourmesse Zürich einemKonsumententest unterzogen. Dabeikristallisierten sich 15 Publikumsfavo-riten heraus, welche die meisten Konsu-mentenstimmen auf sich vereinigenkonnten (siehe ebenfalls Seite 76).Die Analyse der Ergebnisse beider Testslässt einerseits eine objektive Beschrei-bung der Öle zu und andererseits dieBeantwortung der Frage, welche Eigen-schaften der Öle den grössten Einflussauf deren Beliebtheit bei den Konsu-menten haben, bzw. welche Öle auswelchen Gründen beim Verbraucherankommen.
Breitengeschmack istmessbar
Besucherin der Gourmesse 2004 beim Olivenöl-Tasting: Jetzt kommen die Sensorik-
Experten dem Konsumentengeschmack auf die Schliche.
P U B L I R E P O R T A G E : O L I V E O I L A W A R D & O L I O 2 0 0 4
751/2005
Einer der Publikumsfavoriten ist das Öl«Bio Kreta», aus Griechenland von derInsel Kreta aus Messara, gepresst aus dendort heimischen Olivensorten Mourati,Tsouraki und Koroneiki. Das HSWFachpanel Olivenöl charakterisierte das Öl als mild-fruchtig und dieBeschreibung der klassischen Beur-teilungskriterien Fruchtigkeit, Bitterkeitund Schärfe ergibt das folgende Bild –dargestellt als PCA – Hauptkompon-entenanalyse:
Ein detaillierter Blick auf weiterepositive Eigenschaften dieses Öls, dieeine Differenzierung gegenüber ande-ren sehr guten Ölen zulässt, ergibt dasfolgende Bild:
Die Klassifizierungskriterien Fruchtig-keit (Fruity Nase, Fruity Gaumen),Bitterkeit (Bitter) und Schärfe (Pungent)bilden den Rahmen für die Beschrei-bung des betrachteten Öls. Die Har-monie liegt im Bereich der beidenFruchtigkeitsvektoren, genauso wie dasAttribut Nuss, welches dem Öl seinencharakteristischen sensorischen Ein-druck verleiht. Ausserdem wird das Ölals grasig (Gras) und mit einemGeschmack nach Grüner Olivebeschrieben. Die Attribute Früchte,Gemüse, Kräuter sowie reife Olive spielen für die Charakterisierung einegeringere Rolle.
Ein anderes Olivenöl «extra vergine» –das Öl Nr. 83 – welches gar nicht gutankam bei den Konsumenten, ist ein Ölaus Italien aus der Region Puglia,gepresst aus der Olivensorte Coratina(100%). Dieses Öl wurde vom HSWFachpanel Olivenöl als «mittel-fruchtig»klassifiziert und ergibt das folgende Bild:
Die Klassifizierungskriterien Fruchtig-keit (Fruity Nase, Fruity Gaumen),Bitterkeit (Bitter) und Schärfe (Pungent)zeigen sich wenig einheitlich mit den übrigen Attributen. Die Harmonie– ebenso wie weitere Positivattribute –liegen einseitig in Richtung des Attri-buts Schärfe.
Angesichts dieser grafisch dargestelltensensorischen Unterschiede zwischenden beiden Ölen kann ermessen werden,welchen Kriterien ein Olivenöl entspre-chen sollte, um einem Grossteil derKonsumenten zu munden. Natürlichwird es immer so sein, dass Ausnahmendie Regel bestätigen und auch einzelneKonsumenten Öle favorisieren, die nicht dem allgemeinen Konsumenten-geschmack entsprechen. Das ist eben das Besondere bei jedem Konsumenten-test.
www.oliveoilaward.ch
www.hsw.ch
www.gourmesse.ch
Pungent
Bitter
Fruity Nase
Fruity Gaumen
• Aktive
1.0
Fakt
or 2
:38.
17%
Faktor 1:55.60%
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
Publikumsfavorit «Bio Kreta»: Je länger der
Vektor (ausgehend vom Nullpunkt und aus-
strahlend in Richtung Kreisumfang), umso
aussagekräftiger das Öl.
Pungent
Bitter
Fruity Nase
Fruity Gaumen
• Aktive
*Gras
*Nuss
*Harmonie
*Reife Olive
*Grüne Olive
*FrüchteGemüse Kräuter
Zusätz.
1.0
Fakt
or 2
:38.
17%
Faktor 1:55.60%
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
Pungent
Bitter
Fruity Nase
Fruity Gaumen
• Aktive
*Gras*Nuss
*Harmonie
*Reife Olive
*Grüne Olive
*Früchte Gemüse Kräuter
Zusätz.
1.0
Fakt
or 2
:31.
55%
Faktor 1:46.87%
0.5
0.0
-0.5
-1.0
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
Harmonisch: Das Attribut Nuss verleiht
dem favorisierten Öl seinen charakteristi-
schen sensorischen Eindruck.
Durchgefallen: Das Öl Nr. 83 «extra vergi-
ne» der Sorte Coratina tendiert einseitig in
Richtung des Attributs Schärfe.
Geschmack messen:
Die grafische Darstellung einer PCA
(Principal Component Analysis =
Hauptkomponentenanalyse) gibt die
wichtigsten charakteristischen
Eigenschaften eines betrachteten Pro-
duktes wieder. Geht man davon aus,
dass die Eigenschaften multidimen-
sional sind, dann besteht im zwei-
dimensionalen Raum lediglich die
Möglichkeit einen gewissen Prozent-
satz der Gesamtinformation darzustel-
len. In der Grafik geben die beiden
Faktoren (x-und y-Achse) dement-
sprechend den prozentualen Anteil
der dargestellten Information wieder.
Je länger ein Vektor (ausgehend vom
Nullpunkt und ausstrahlend in Rich-
tung Kreisumfang), umso aussage-
kräftiger die Darstellung. Umgekehrt -
je kürzer der Vektor, um so schlechter
ist das zugehörige Attribut in der Gra-
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Silberne Olive
Name des Öls/Marke Händler/Importeur Telefon Inhalt in ml Preis in CHF *FILIPPO BERIO D.O.P. MONTI IBLEI SALOV 500 27.80Nocola Brönnimann Peter 1000 30.00Falconero «DOP Valli trapanesi» MGM Group Corporation 01 466 55 56 500 32.00MB «BIANCOLILLA» MGM Group Corporation 01 466 55 56 500 39.00Extra Virgin Olive Oil «ABBAE DE QUEILES» MGM Group Corporation 01 466 55 56 500 37.00Specialià il Casale - Olio extra vergine d'oliva MGM Group Corporation 01 466 55 56 500 28.00Selinus MGM Group Corporation 01 466 55 56 750 30.00L'Oro di Maremma IMEX Kolonialwaren und Delikatessen 055 442 53 53 750 45.00PÓRTICO DE LA VILLA MANUEL MONTES MARÍN 500 Euro 11.00ILIADA Sitia COOP Schweiz 0848 888 444 500 noch kein PreisOlio extra vergine di oliva TITONE DOP Trapanesida agricoltura biologica Sizilianische Delikatessen AG 01 930 20 72 500 27.00Kloster Toplou Lukullus Im- und Export 500 Euro 5.30Griechisches Olivenöl BIO Migros-Genossenschafts-Bund 01 277 21 11 500 22.00Gaea Kalamata DOP Gaea Products 500 keine AngabeCAPRICCIO DI SICILIA BAGLIO CARUSO & MININI
(ex CAPRICCIO DI SICILIA ) 250 38.00Raggia di San Vito Essenz GmbH 041 920 23 70 500 keine AngabeMirum Fischer & Partner AG 01 972 34 60 750 41.00Ortice Fischer & Partner AG 01 972 34 60 750 41.00Recioppella Fischer & Partner AG 01 972 34 60 750 41.00SITIA 0,3 Olympia Produkte
Stathopoulos Efstathios 500 14.40
* Alle Preise verstehen sich als Richtpreise
Goldene Olive
Name des Öls/Marke Händler/Importeur Telefon Inhalt in ml Preis in CHF *Chiarello Sizilianische Delikatessen AG 01 930 20 72 750/500 27.50/22.50L'Olio di Oliva di Bennardo L'Olio d'Oliva Di Bennardo 01 451 04 65 500 25.00
Hochschule Wädenswil
Rangliste Name des Produktes Produzent/Importeur Telefon Inhalt in ml Preis in CHF*
Schon wenig abgeriebene Schale, einige Schalenstreifchen oder ein paar Tropfenfrisch gepresster Saft hauchen einer Speise das unverkennbare Aroma frischerZitrusfrüchte ein. Die Zitrone und Limette geniesst zwar zum Würzen pikanter undsüsser Gerichte eine Vorrangstellung, was aber nicht heissen will, dass sichOrange, Grapefruit, Pomelo, Mandarine, Kumquat & Co. nicht genauso gut dazueigenen. Auf den folgenden Seiten finden Sie einige Rezeptvorschläge.
Sonne auf dem Teller
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Silberne Olive
Name des Öls/Marke Händler/Importeur Telefon Inhalt in ml Preis in CHF *FILIPPO BERIO D.O.P. MONTI IBLEI SALOV 500 27.80Nocola Brönnimann Peter 1000 30.00Falconero «DOP Valli trapanesi» MGM Group Corporation 01 466 55 56 500 32.00MB «BIANCOLILLA» MGM Group Corporation 01 466 55 56 500 39.00Extra Virgin Olive Oil «ABBAE DE QUEILES» MGM Group Corporation 01 466 55 56 500 37.00Specialià il Casale - Olio extra vergine d'oliva MGM Group Corporation 01 466 55 56 500 28.00Selinus MGM Group Corporation 01 466 55 56 750 30.00L'Oro di Maremma IMEX Kolonialwaren und Delikatessen 055 442 53 53 750 45.00PÓRTICO DE LA VILLA MANUEL MONTES MARÍN 500 Euro 11.00ILIADA Sitia COOP Schweiz 0848 888 444 500 noch kein PreisOlio extra vergine di oliva TITONE DOP Trapanesida agricoltura biologica Sizilianische Delikatessen AG 01 930 20 72 500 27.00Kloster Toplou Lukullus Im- und Export 500 Euro 5.30Griechisches Olivenöl BIO Migros-Genossenschafts-Bund 01 277 21 11 500 22.00Gaea Kalamata DOP Gaea Products 500 keine AngabeCAPRICCIO DI SICILIA BAGLIO CARUSO & MININI
(ex CAPRICCIO DI SICILIA ) 250 38.00Raggia di San Vito Essenz GmbH 041 920 23 70 500 keine AngabeMirum Fischer & Partner AG 01 972 34 60 750 41.00Ortice Fischer & Partner AG 01 972 34 60 750 41.00Recioppella Fischer & Partner AG 01 972 34 60 750 41.00SITIA 0,3 Olympia Produkte
Stathopoulos Efstathios 500 14.40
* Alle Preise verstehen sich als Richtpreise
Goldene Olive
Name des Öls/Marke Händler/Importeur Telefon Inhalt in ml Preis in CHF *Chiarello Sizilianische Delikatessen AG 01 930 20 72 750/500 27.50/22.50L'Olio di Oliva di Bennardo L'Olio d'Oliva Di Bennardo 01 451 04 65 500 25.00
Hochschule Wädenswil
Rangliste Name des Produktes Produzent/Importeur Telefon Inhalt in ml Preis in CHF*
Schon wenig abgeriebene Schale, einige Schalenstreifchen oder ein paar Tropfenfrisch gepresster Saft hauchen einer Speise das unverkennbare Aroma frischerZitrusfrüchte ein. Die Zitrone und Limette geniesst zwar zum Würzen pikanter undsüsser Gerichte eine Vorrangstellung, was aber nicht heissen will, dass sichOrange, Grapefruit, Pomelo, Mandarine, Kumquat & Co. nicht genauso gut dazueigenen. Auf den folgenden Seiten finden Sie einige Rezeptvorschläge.
Sonne auf dem Teller
R e z e p t e : Z I T R U S F R Ü C H T E
78 1/2005
Kichererbsen-Salat mit marokkanisch eingelegtenZitronen Vorspeise für 4 Personen
4 Schnitze marokkanisch eingelegte Zitronen
2 grosse rote Zwiebeln
1 Bund glattblättrige Petersilie, grob gehackt
4 EL Olivenöl extra nativ
1 durchgepresste Knoblauchzehe
1 Dose Kichererbsen, ca. 400 g, abgetropft
1 roter Peperoncino, entkernt, in feinen Ringen
ca. 4 EL salziger Zitronensaft der eingelegten Zitronen
Nur die Schale der eingelegten Zitronenschnitze in sehr feineStreifen schneiden. Die geschälten Zwiebeln in feine Streifenoder zuerst in Scheiben schneiden und diese dann halbieren.
Alle Zutaten mischen.
ZITRONEN NACH MAROKKANISCHER ART
für ein Glas von ca. 11⁄2 l Inhalt, 7 Tage im voraus zubereiten
4 unbehandelte große Zitronen,
möglichst dünnschalige Früchte
200 g feines Meersalz
21⁄2 dl Zitronensaft
Olivenöl extra nativ
Zitronen waschen und trocknen, in je 8 Schnitze teilen.
Zitronenschnitze und Salz abwechslungsweise in ein Ein-machglas füllen, verschließen. Das Glas kräftig schütteln. BeiZimmertemperatur, aber nicht in der Sonne, 7 Tage ziehen lassen. Glas jeden Tag gut schütteln, damit der austretendeFruchtsaft vom Salz gleichmäßig aufgenommen wird.
Zitronen mit Olivenöl bedecken. Das Einmachgut kann aneinem kühlen Ort bis 6 Monate gelagert werden.
R e z e p t e : Z I T R U S F R Ü C H T E
791/2005
Sushi-Pasta mit LachstatarVorspeise für 6 Personen
für 6 kleine Förmchen von 1,5 dl Inhalt
250 g Pasta in Reisform, z. B. «Riso» von DE CECCO
2 EL Meersalz
einige Safranfäden
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
1 roter Peperoncino
1 Bund Schnittlauch
1 EL Limettensaft
1 Limette, in feinen Schnitzen, für die Garnitur
einige Zitrusfruchtblüten für die Garnitur,
nach Belieben
wenig fein geschnittene Limettenschale,
für die Garnitur
LACHSTATAR
100 g frisches Lachsfilet, Sushi-Qualität, fein gehackt
1 EL Olivenöl extra nativ
1 Limette/Limone, wenig abgeriebene Schale
und 2 TL Saft
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Peperoncino längs aufschneiden und entkernen, dieSchotenhälften fein hacken (Brunoise). Den Schnittlauch sehrfein schneiden.
Pasta in 3 Liter Wasser mit 2 Esslöffeln Salz und einigen Safran-fäden nach Packungsanleitung al dente kochen, abgiessen, ineine Schüssel umfüllen.Ausgedrückte Gelatineblätter mit derheissen Pasta vermengen, bis sie sich aufgelöst haben.Peperoncini, Schnittlauch und Limettensaft unterrühren, mitSalz abschmecken.
Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, Pastamasse einfüllen,leicht festdrücken, mit Folie verschliessen. 4 Stunden oderlänger kühl stellen.
Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heisses Wassertauchen.
Alle Zutaten für das Tatar mischen, mit Salz&Pfefferabschmecken. Mit einem Eisportionierer von gleichemDurchmesser wie die Förmchen «Kugeln» abstechen, auf dieSushi-Pasta setzen. Garnieren.
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78 1/2005
Kichererbsen-Salat mit marokkanisch eingelegtenZitronen Vorspeise für 4 Personen
4 Schnitze marokkanisch eingelegte Zitronen
2 grosse rote Zwiebeln
1 Bund glattblättrige Petersilie, grob gehackt
4 EL Olivenöl extra nativ
1 durchgepresste Knoblauchzehe
1 Dose Kichererbsen, ca. 400 g, abgetropft
1 roter Peperoncino, entkernt, in feinen Ringen
ca. 4 EL salziger Zitronensaft der eingelegten Zitronen
Nur die Schale der eingelegten Zitronenschnitze in sehr feineStreifen schneiden. Die geschälten Zwiebeln in feine Streifenoder zuerst in Scheiben schneiden und diese dann halbieren.
Alle Zutaten mischen.
ZITRONEN NACH MAROKKANISCHER ART
für ein Glas von ca. 11⁄2 l Inhalt, 7 Tage im voraus zubereiten
4 unbehandelte große Zitronen,
möglichst dünnschalige Früchte
200 g feines Meersalz
21⁄2 dl Zitronensaft
Olivenöl extra nativ
Zitronen waschen und trocknen, in je 8 Schnitze teilen.
Zitronenschnitze und Salz abwechslungsweise in ein Ein-machglas füllen, verschließen. Das Glas kräftig schütteln. BeiZimmertemperatur, aber nicht in der Sonne, 7 Tage ziehen lassen. Glas jeden Tag gut schütteln, damit der austretendeFruchtsaft vom Salz gleichmäßig aufgenommen wird.
Zitronen mit Olivenöl bedecken. Das Einmachgut kann aneinem kühlen Ort bis 6 Monate gelagert werden.
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791/2005
Sushi-Pasta mit LachstatarVorspeise für 6 Personen
für 6 kleine Förmchen von 1,5 dl Inhalt
250 g Pasta in Reisform, z. B. «Riso» von DE CECCO
2 EL Meersalz
einige Safranfäden
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
1 roter Peperoncino
1 Bund Schnittlauch
1 EL Limettensaft
1 Limette, in feinen Schnitzen, für die Garnitur
einige Zitrusfruchtblüten für die Garnitur,
nach Belieben
wenig fein geschnittene Limettenschale,
für die Garnitur
LACHSTATAR
100 g frisches Lachsfilet, Sushi-Qualität, fein gehackt
1 EL Olivenöl extra nativ
1 Limette/Limone, wenig abgeriebene Schale
und 2 TL Saft
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Peperoncino längs aufschneiden und entkernen, dieSchotenhälften fein hacken (Brunoise). Den Schnittlauch sehrfein schneiden.
Pasta in 3 Liter Wasser mit 2 Esslöffeln Salz und einigen Safran-fäden nach Packungsanleitung al dente kochen, abgiessen, ineine Schüssel umfüllen.Ausgedrückte Gelatineblätter mit derheissen Pasta vermengen, bis sie sich aufgelöst haben.Peperoncini, Schnittlauch und Limettensaft unterrühren, mitSalz abschmecken.
Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, Pastamasse einfüllen,leicht festdrücken, mit Folie verschliessen. 4 Stunden oderlänger kühl stellen.
Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heisses Wassertauchen.
Alle Zutaten für das Tatar mischen, mit Salz&Pfefferabschmecken. Mit einem Eisportionierer von gleichemDurchmesser wie die Förmchen «Kugeln» abstechen, auf dieSushi-Pasta setzen. Garnieren.
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80 1/2005
Sesam-Fischfilet an Limet-ten-Pfefferminz-Vinaigretteauf Erbsenpüree Hauptgang für 4 Personen
4 Portionen weisses Fischfilet, je 150 g, z. B. Seeteufel,
Seewolf, Red Snapper, Petersfisch1⁄2 TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 EL Sesamsamen, nach Belieben, schwarze und
weisse gemischt
einige Pfefferminzblättchen für die Garnitur
ERBSENPÜREE
1 EL Olivenöl extra nativ
2 Schalotten, fein gehackt
500 g frische oder aufgetaute grüne Erbsen
1 dl Gemüsebrühe 1⁄2 Limette, abgeriebene Schale und wenig Saft
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
PFEFFERMINZ-VINAIGRETTE
2 EL Limettensaft1⁄2 TL Zucker
4 EL Olivenöl extra nativ
1 EL fein gehackte Pfefferminze
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Fischfilets mit Salz&Pfeffer würzen, auf ein mit Back-papier belegtes Blech legen, mit den Sesamsamen bestreuen.Das Blech in der Mitte in den Ofen schieben, den Fisch bei200°C etwa 15 Minuten backen.
Die Schalotten im Olivenöl andünsten. Erbsen und Gemüse-brühe zugeben, erhitzen, etwa 5 Minuten bei schwacher Hitzekochen. Für die Garnitur 4 Esslöffel Erbsen entnehmen.Die restlichen Erbsen mit der Gemüsebrühe fein pürieren,eventuell durch ein Sieb streichen, das Püree zugedeckt warmstellen.
Die Zutaten für die Vinaigrette verrühren, mit Salz&Pfefferabschmecken.
Fischfilets auf dem warmen Erbsenpüree anrichten, mit denrestlichen Erbsen und der Pfefferminze garnieren. Fischfiletsmit der Vinaigrette beträufeln.
Ω TIPP
Zum typischen Bistrogericht passt am besten frisches Weiss-brot, z. B. eine Baguette.
R e z e p t e : Z I T R U S F R Ü C H T E
811/2005
Mini-Pouletfilets mit Kumquats und Lauchan Orangen-Majoran-Sauce
Hauptgang für 4 Personen
600 g Mini-Poulet-/Hähnchenfilets 1⁄2 TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 zarte Lauchstangen, nur hellgrüne Teile
2 EL Öl, z. B. Rapsöl
2 Hand voll Kumquats1⁄2 Bund Majoran, Blättchen abgezupft
ORANGENSAUCE
2 dl Geflügelfond (Glas)
2 unbehandelte Orangen, 1 EL Zesten und Saft
4 TL Maisstärke
2 EL Cognac
2 EL kalte Butter
1 TL Senf
4 Salbeiblättchen, fein gehackt
1 Prise Cayennepfeffer
Meersalz
Für die Orangensauce Geflügelfond, Orangenzesten und -saftbei starker Hitze auf 3 dl einkochen. Maisstärke mit demCognac glatt rühren, zur Sauce geben und unter Rührenaufkochen.Vor dem Servieren Butter, Senf und Salbei unter-rühren, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Die Mini-Pouletfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch-stangen schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Das Öl ineiner weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Die Pouletfiletszusammen mit dem Lauch und den Kumquats portionenweisekräftig braten. Anrichten, Orangensauce darüber giessen, mitden Majoranblättchen garnieren.
Ω TIPP
Mit Basmatireis servieren.
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80 1/2005
Sesam-Fischfilet an Limet-ten-Pfefferminz-Vinaigretteauf Erbsenpüree Hauptgang für 4 Personen
4 Portionen weisses Fischfilet, je 150 g, z. B. Seeteufel,
Seewolf, Red Snapper, Petersfisch1⁄2 TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 EL Sesamsamen, nach Belieben, schwarze und
weisse gemischt
einige Pfefferminzblättchen für die Garnitur
ERBSENPÜREE
1 EL Olivenöl extra nativ
2 Schalotten, fein gehackt
500 g frische oder aufgetaute grüne Erbsen
1 dl Gemüsebrühe 1⁄2 Limette, abgeriebene Schale und wenig Saft
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
PFEFFERMINZ-VINAIGRETTE
2 EL Limettensaft1⁄2 TL Zucker
4 EL Olivenöl extra nativ
1 EL fein gehackte Pfefferminze
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die Fischfilets mit Salz&Pfeffer würzen, auf ein mit Back-papier belegtes Blech legen, mit den Sesamsamen bestreuen.Das Blech in der Mitte in den Ofen schieben, den Fisch bei200°C etwa 15 Minuten backen.
Die Schalotten im Olivenöl andünsten. Erbsen und Gemüse-brühe zugeben, erhitzen, etwa 5 Minuten bei schwacher Hitzekochen. Für die Garnitur 4 Esslöffel Erbsen entnehmen.Die restlichen Erbsen mit der Gemüsebrühe fein pürieren,eventuell durch ein Sieb streichen, das Püree zugedeckt warmstellen.
Die Zutaten für die Vinaigrette verrühren, mit Salz&Pfefferabschmecken.
Fischfilets auf dem warmen Erbsenpüree anrichten, mit denrestlichen Erbsen und der Pfefferminze garnieren. Fischfiletsmit der Vinaigrette beträufeln.
Ω TIPP
Zum typischen Bistrogericht passt am besten frisches Weiss-brot, z. B. eine Baguette.
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811/2005
Mini-Pouletfilets mit Kumquats und Lauchan Orangen-Majoran-Sauce
Hauptgang für 4 Personen
600 g Mini-Poulet-/Hähnchenfilets 1⁄2 TL Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 zarte Lauchstangen, nur hellgrüne Teile
2 EL Öl, z. B. Rapsöl
2 Hand voll Kumquats1⁄2 Bund Majoran, Blättchen abgezupft
ORANGENSAUCE
2 dl Geflügelfond (Glas)
2 unbehandelte Orangen, 1 EL Zesten und Saft
4 TL Maisstärke
2 EL Cognac
2 EL kalte Butter
1 TL Senf
4 Salbeiblättchen, fein gehackt
1 Prise Cayennepfeffer
Meersalz
Für die Orangensauce Geflügelfond, Orangenzesten und -saftbei starker Hitze auf 3 dl einkochen. Maisstärke mit demCognac glatt rühren, zur Sauce geben und unter Rührenaufkochen.Vor dem Servieren Butter, Senf und Salbei unter-rühren, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Die Mini-Pouletfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Lauch-stangen schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Das Öl ineiner weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Die Pouletfiletszusammen mit dem Lauch und den Kumquats portionenweisekräftig braten. Anrichten, Orangensauce darüber giessen, mitden Majoranblättchen garnieren.
Ω TIPP
Mit Basmatireis servieren.
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82 1/2005
Zitronenfladen mit grünemPfeffer Vorspeise oder Hauptgang für 2 – 4 Personen
für ein beschichtetes Pizza- oder Kuchenblech von
ca. 30 cm Durchmesser
HEFETEIG
250 g Weissmehl
2 dl Wasser
2 EL Olivenöl extra nativ1⁄2 TL Meersalz
2 TL Trockenhefe
GUSS
1 Becher (180 g) Crème fraîche3⁄4 TL Salz
1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner, grob gehackt
1 Limette
100 g Rohessspeck, in feinen Scheiben
1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner 1⁄2 Bund Basilikum, z. B. Zitronenbasilikum, Blättchen
abgezupft
Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einemglatten Teig zusammenfügen. Den Teig nicht kneten! DieSchüssel mit einem feuchten Tuch bedecken, den Teig beiZimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen,etwa 30 Minuten.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und mit den Händen indas Pizzablech drücken. Für den Guss die Crème fraîche mitdem Salz und den Pfefferkörnern vermengen, auf dem Teigverteilen, etwa 2 cm Rand frei lassen. Die Limette von Hand(wie eine Orange) schälen, in feine Scheiben schneiden,Limettenscheiben und Rohessspeck auf den Guss legen.
Zitronenfladen auf der untersten Rille in den vorgeheiztenBackofen schieben, bei 220 °C etwa 25 Minuten backen.Herausnehmen. Die grünen Pfefferkörner und die Basilikum-blättchen darauf verteilen. Sofort servieren.
Ω TIPP
Kann als Fladen zum Aperitif, als Vorspeise oder mit Salat alsHauptgang serviert werden.
R e z e p t e : Z I T R U S F R Ü C H T E
831/2005
Orangenköpfchen mit SalbeiDesert für 4 Personen
für 4 Förmchen von 11⁄4 dl Inhalt
ORANGENKÖPFCHEN MIT SALBEI
21⁄2 dl Rahm
21⁄2 dl Orangensaft, frisch gepresst
5 EL Zucker
1 Briefchen Agar-Agar-Pulver
2 Salbeiblättchen
KARAMELLSIRUP
100 g Zucker
4 EL Wasser
1 TL Zitronensaft
1 dl Wasser
Rahm, Orangensaft, Zucker sowie das Agar-Agar-Pulver ineiner Pfanne glatt rühren, die Flüssigkeit unter Rühren aufko-chen, Salbeiblättchen zugeben, etwa 2 Minuten bei schwacherHitze kochen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren.
Die Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, mit dem Rahm-Orangen-Gemisch füllen. Bei Zimmertemperatur abkühlenlassen, dann im Kühlschrank fest werden lassen.
Für den Karamellsirup Zucker und 4 Esslöffel Wasser in einerweiten Chromstahlpfanne ohne zu Rühren aufkochen. Die Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Bewegen der Pfanneköcheln lassen, bis ein goldbrauner Karamell entstanden ist.Das restliche Wasser langsam zufügen und bei schwacher Hitze wenig einkochen lassen,bis ein klarer Sirup entstanden ist.
Köpfchen auf Teller stürzen, mit dem Karamellsirup beträu-feln, mit Salbeiblättchen garnieren.
Das Buch «Zitrusfrüchte» von ArminZogbaum ist in der Edition Fona GmbH,Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,bestellbar auch unter www.fona.ch, perTelefon 062 892 44 77 oder per Fax 062 892 44 34. ISBN 3-03780-148-4,CHF 34.–.
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82 1/2005
Zitronenfladen mit grünemPfeffer Vorspeise oder Hauptgang für 2 – 4 Personen
für ein beschichtetes Pizza- oder Kuchenblech von
ca. 30 cm Durchmesser
HEFETEIG
250 g Weissmehl
2 dl Wasser
2 EL Olivenöl extra nativ1⁄2 TL Meersalz
2 TL Trockenhefe
GUSS
1 Becher (180 g) Crème fraîche3⁄4 TL Salz
1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner, grob gehackt
1 Limette
100 g Rohessspeck, in feinen Scheiben
1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner 1⁄2 Bund Basilikum, z. B. Zitronenbasilikum, Blättchen
abgezupft
Für den Teig alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einemglatten Teig zusammenfügen. Den Teig nicht kneten! DieSchüssel mit einem feuchten Tuch bedecken, den Teig beiZimmertemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen,etwa 30 Minuten.
Den Backofen auf 220°C vorheizen.
Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und mit den Händen indas Pizzablech drücken. Für den Guss die Crème fraîche mitdem Salz und den Pfefferkörnern vermengen, auf dem Teigverteilen, etwa 2 cm Rand frei lassen. Die Limette von Hand(wie eine Orange) schälen, in feine Scheiben schneiden,Limettenscheiben und Rohessspeck auf den Guss legen.
Zitronenfladen auf der untersten Rille in den vorgeheiztenBackofen schieben, bei 220 °C etwa 25 Minuten backen.Herausnehmen. Die grünen Pfefferkörner und die Basilikum-blättchen darauf verteilen. Sofort servieren.
Ω TIPP
Kann als Fladen zum Aperitif, als Vorspeise oder mit Salat alsHauptgang serviert werden.
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831/2005
Orangenköpfchen mit SalbeiDesert für 4 Personen
für 4 Förmchen von 11⁄4 dl Inhalt
ORANGENKÖPFCHEN MIT SALBEI
21⁄2 dl Rahm
21⁄2 dl Orangensaft, frisch gepresst
5 EL Zucker
1 Briefchen Agar-Agar-Pulver
2 Salbeiblättchen
KARAMELLSIRUP
100 g Zucker
4 EL Wasser
1 TL Zitronensaft
1 dl Wasser
Rahm, Orangensaft, Zucker sowie das Agar-Agar-Pulver ineiner Pfanne glatt rühren, die Flüssigkeit unter Rühren aufko-chen, Salbeiblättchen zugeben, etwa 2 Minuten bei schwacherHitze kochen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren.
Die Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen, mit dem Rahm-Orangen-Gemisch füllen. Bei Zimmertemperatur abkühlenlassen, dann im Kühlschrank fest werden lassen.
Für den Karamellsirup Zucker und 4 Esslöffel Wasser in einerweiten Chromstahlpfanne ohne zu Rühren aufkochen. Die Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Bewegen der Pfanneköcheln lassen, bis ein goldbrauner Karamell entstanden ist.Das restliche Wasser langsam zufügen und bei schwacher Hitze wenig einkochen lassen,bis ein klarer Sirup entstanden ist.
Köpfchen auf Teller stürzen, mit dem Karamellsirup beträu-feln, mit Salbeiblättchen garnieren.
Das Buch «Zitrusfrüchte» von ArminZogbaum ist in der Edition Fona GmbH,Aarauerstrasse 25, 5600 Lenzburg 2,erschienen. Erhältlich im Buchhandel,bestellbar auch unter www.fona.ch, perTelefon 062 892 44 77 oder per Fax 062 892 44 34. ISBN 3-03780-148-4,CHF 34.–.
Bern
GASTHOF ZUM BRUNNENBernstrasse 6, 3312 FraubrunnenKüchenchef und Patron: Alex Rufibachverwendet keine genmanipulierten Produkte.031 767 72 16, Fax 031 767 82 98E-Mail: [email protected]: www.suuremocke.chGeschlossen: Montag und DienstagCADB
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RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB
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CHINA GARDENBahnhofstrasse 18, hinter Raiffeisenbank 3920 ZermattKüchenchef: Lijun ChenPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 967 53 23, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chOffen: Mittags Mo–Sa, Abends Mo–SoCAD Reka-Check Original chinesische Spezialitäten, zubereitet von unseren Köchen aus Peking.
HOTEL ALPENHOFRESTAURANT LE GOURMET3920 ZermattKüchenchef: Heinz RufibachPatron: Annelise & Hans Peter Julen027 966 55 55, Fax 027 966 55 56E-Mail: [email protected]: www.alpenhofhotel.comGeschlossen: Restaurant Le Gourmet, Mittags und MittwochCADB
Olivenöl contra Heu. Mediterrane Düfte serviert in der Zermatter Bergwelt . . .
i Besuchen Sie unsere zwei verschiedenenRestaurants. Das Le Miroir mit klassisch französisch-schweizerischer Küche und das The Oriental mitSpezialitäten aus ganz Asien. Bestaunen Sie unserefantastische Sammlung antiker, mechanischer Musikautomaten. Informieren Sie sich im Internet und besuchen Sie uns persönlich.
1/2005
CASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird.
Wallis Zentralschweiz
GASTHOF GULM «DA CARLO»Gulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Carlo DelmaestroPatron: Carlo Delmaestro & Bruno Krienbühl041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB
i …für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaligerPanoramasicht über den Aegerisee. IdealeRäumlichkeiten für Hochzeiten, Firmenessenund Familienanlässe.
i Der Landgasthof, der dem Bundeshaus am nächsten liegt.
HOTEL ALFA SOLEIL3718 KanderstegPatron: Agnes und Peter Seiler033 675 84 84 E-Mail: [email protected]: www.alfasoleil.chCADB
i Willkommen beim Fest der Sinne!Delikat: Marktküche «klein aber fein» bis«königlich und gross». Oder dasexklusiv-kreative Menü «G-Astrologiques» –echt eine Entdeckungsreise wert.
St.Gallen/Appenzell
JAPAN-RESTAURANT OBELISCOBahnhofstrasse 23, 9100 HerisauKüchenchef: Yoshito OzakiGastgeber: Raymond Looser071 351 57 57E-Mail: [email protected]: www.obelisco.chMontag geschlossenCADB EC-direct, JCBi Japanisch essen im Appenzellerland! Lassen Sie sich verwöhnen, geniessen Sie die fernöstliche Atmosphäre im ersten Japan-Restaurant der Ostschweiz. Neu mit Sushi-Bar Wasabi in St.Gallen.
HOTEL RESTAURANT BURGHALDEHauptstrasse 24, 9552 BronschhofenKüchenchef und Patron: Elisabeth Mayer 071 911 51 08, Fax 071 911 51 76E-Mail: [email protected]: www.restaurant-burghalde.chÖffnungszeiten: Dienstag bis Freitag, 11 bis 15 Uhr und ab 17Uhr; Montag und Samstag ab 16 Uhr. Sonntag Anlässe nach VereinbarungCADB EC-direct, Postcardi Insel mit Charme.
1/200584
Gute Adressen empfehlen sichBasel
RESTAURANT ZUR REBEHammerstrasse 69, 4057 BaselKüchenchef: Andreas WillmannPatron: Toni Ammann061 6923422, Fax 061 6838884E-Mail: [email protected]: Sonntag, Samstag (April–Sept.)CADB
i Wotsch es kulinarisch anderscht erläbe,ghunsch zu uns in d’Rääbe.
LANDGASTHOF UND VINOTHEK FARNSBURG4466 Ormalingen (3 km bergwärts)Küchenchef: Andreas PutziPatron: Andreas und Susann Putzi-Dettwiler061 985 90 30, Fax 061 985 90 31E-Mail: [email protected]: www.farnsburg.chGeschlossen: Sonntag ab 17 Uhr sowie ganzer Montagund Dienstag. EC-direct, Postcard, keine Kreditkarten i Wo sich Fuchs und Hase Gutenacht sagen, gibtsdas saftige Farnsburger Jung- und Weideschwein auf den Tisch. Und in der 250m2 grossen Keller-Vino-thek liegen 2000 verschiedene Provenienzen als Auswahl parat. Herrlich welch grandiose Aussichtsich vor unserem neuen Landhaus (mit Suite) ausbreitet. Klar faxen wir Ihnen einen Lageplan.
GASTHAUS ZUR SONNEUntere Kirchgasse 1, 4147 AeschKüchenchef: Vincent SmolarekPatron: Fam. Achermann061 751 17 72, Fax 061 751 23 13E-Mail: [email protected]: www.hotel-sonne-aesch.chMittwoch geschlossenCADB EC-directi Das gemütliche Restaurant – Hotel mitten im Wein-Dorf Aesch. Internationale Spezialitäten saisonalabgestimmt. Immer frische Fische. Hotelzimmer mitallem Komfort, ganzjährig offen.
HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: http://www.ochsen.chCADB EC-direct, Postcardi Von Anfang Februar bis Mitte März 2005 servierenwir Ihnen traditionelle Metzgergerichte. Geniessen SieSpezialitäten wie - Gedünsteter Kalbskopf mit Vinaigrette- Kutteln an Weissweinsauce- Gebratene Nierentranchen an provenzalischen
Kräutern- Pochierte Kalbszunge mit Madèresauce und
vieles mehr…
RESTAURANT MUESMATTMuesmattweg 33, 4123 AllschwilKüchenchef: Stefan ZeunerGeschäftsleitung: Beatrice Sahli061 485 33 99, Fax 061 485 30 01E-Mail: [email protected]: www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlGeschlosssen: MontagDC EC-direct, Postcard, Reka-Checki Fantasievolle Feinschmeckerküche mit Gerichtenaus saisonalen Frischprodukten.Jeden Freitag und Samstag frischer Fisch nachMarktangebot auf einer schönen Platte serviert.Täglich vier verschiedene Menüs mit jeweils einemvegetarischen Angebot.Der ideale Ort für Hochzeits- und Geburtstagsfeiern,für Familienfeste, Vereins- und Firmenanlässe.Catering und Bankette auf Anfrage.Im Sommer grosse Terrasse an ruhiger Lage.3 Gehminuten vom öffentlichen Verkehr gelegen.
HOTEL GASTHOF ZUM OCHSENErmitagestrasse 16, 4144 ArlesheimKüchenchef: Ralph SchaffererPatron: Daniel Jenzer061 706 52 00, Fax 061 706 52 54E-Mail: [email protected]: www.ochsen.chCADB
i Vom 19. November 2004 bis Mitte Januar 2005feiern wir in unserem gemütlichen Restaurantdas «Festival des Fruits de Mer» mit spanischenQualitätsweinen im Offenausschank.
RESTAURANT SAKURACentralbahnstrasse 14, 4002 BaselGastgeberin: Esther ItoPatron: Hans Berchtold061 272 05 05, Fax 061 295 39 88E-Mail: [email protected] Homepage: www.sakura.chGeschlossen: Samstag Mittag und SonntagCADB EC-direct, Postcardi Mit Augen und Gaumen Japans Küche live erleben. Geniessen Sie in fernöstlicher Atmosphärekulinarische Leckerbissen
HOTEL-RESTAURANT BÄRENHauptstrasse 10, 4438 LangenbruckKüchenchef: Chr. Meier & H. GriederPatron: Denise Goeverneur062 390 14 14, Fax 062 390 19 71E-Mail: [email protected]: www.baeren-langenbruck.chCADB EC-direct, Postcard, WIRi Hotel – Restaurant – Dorfbeizli – Seminare– Anlässe von 10 bis 80 Personen.Wir sind täglich für SIE da! Familie Goever-neur, Grieder und Team.
i World wide wines, feines Essen, Kultur-Events.That’s life…
RESTAURANT ZUR MÜHLESchönenwerderstrasse 4, 5036 OberentfeldenKüchenchef: Stefan GutPatron: Hansueli und Barbara Zuber-Rey062 723 74 04, Fax 062 723 82 65E-Mail: [email protected]: www.swisscot.chGeschlossen: SonntagCADB EC-direct, Postcard, Reka-Checki SWISSCOT = swiss concept & scotland house300 Single Malts, 200 Weine & 100 Edeldestillate
Glarus
HOTEL SCHWERTMolliserstrasse 7, 8754 NetstalPatron: Jürg und Marlene Weber-Müller055 640 77 66, Fax 055 640 90 10E-Mail: [email protected]
i Wo Genuss und Schönheit verzaubern.Das Einzigartige im Glarnerland.
Thurgau/Schaffhausen
RESTAURANT SCHAFFHAUSERHOFPromenadenstrasse 21, bei der Kirche St.Maria8200 SchaffhausenKüchenchef: Rolf BöhiPatron: Rolf und Dorothea Böhi052 625 58 00, Fax 052 625 58 30E-Mail: [email protected]: www.schaffhausen.ch/schaffhauserhofRuhetage: Montag und DienstagCADB
i Oase der Genüsse. Geniessen Sie in entspannterAtmosphäre unsere kreativen Fleisch- und Fisch-gerichte. Fischmenü mit Weinbegleitung. Lassen Siedie Seele baumeln.
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
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Wallis
RESTAURANT HOTEL ALPFRIEDEN 3992 BettmeralpKüchenchef: Kurt JeneltenPatron: Familie Minnig027 927 22 32, Fax 072 927 10 11 E-Mail: [email protected]: www.alpfrieden.chGeschlossen: Mitte April – Ende MaiCADB
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CHINA GARDENBahnhofstrasse 18, hinter Raiffeisenbank 3920 ZermattKüchenchef: Lijun ChenPatron: Alex und Andreas Aufdenblatten027 967 53 23, Fax 027 966 46 11E-Mail: [email protected]: www.chinagarden-zermatt.chOffen: Mittags Mo–Sa, Abends Mo–SoCAD Reka-Check Original chinesische Spezialitäten, zubereitet von unseren Köchen aus Peking.
HOTEL ALPENHOFRESTAURANT LE GOURMET3920 ZermattKüchenchef: Heinz RufibachPatron: Annelise & Hans Peter Julen027 966 55 55, Fax 027 966 55 56E-Mail: [email protected]: www.alpenhofhotel.comGeschlossen: Restaurant Le Gourmet, Mittags und MittwochCADB
Olivenöl contra Heu. Mediterrane Düfte serviert in der Zermatter Bergwelt . . .
i Besuchen Sie unsere zwei verschiedenenRestaurants. Das Le Miroir mit klassisch französisch-schweizerischer Küche und das The Oriental mitSpezialitäten aus ganz Asien. Bestaunen Sie unserefantastische Sammlung antiker, mechanischer Musikautomaten. Informieren Sie sich im Internet und besuchen Sie uns persönlich.
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CASA VILLA Speiserestaurant & Spaghetteria3953 Leuk StadtPatron: Michel Villa027 473 13 77 Homepage: www.casavilla.chE-Mail: [email protected]: DienstagCAD Postcard, Reka-Checki Das Casa-Villa-Team verwöhnt Sie auch imSchloss Leuk, welches zurzeit von Mario Botta umgebaut wird.
Wallis Zentralschweiz
GASTHOF GULM «DA CARLO»Gulmstrasse 62, 6315 OberägeriKüchenchef: Carlo DelmaestroPatron: Carlo Delmaestro & Bruno Krienbühl041 750 12 48, Fax 041 750 42 99E-Mail: [email protected]: www.gulm.chMontag und Dienstag Ruhetage CADB
i …für alle die etwas höher hinaus wollen,846mü.M. Italienische Küche mit einmaligerPanoramasicht über den Aegerisee. IdealeRäumlichkeiten für Hochzeiten, Firmenessenund Familienanlässe.
HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller01 843 22 22, Fax 01 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.ch7 Tage offenCAD
i Für alle Anlässe mit Lust.
TAJ (TSCHAD) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef: Sumit WahiPatron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.
RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Reinhard MeierPatron: Martin und Barbara Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.
GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB
i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schottlandauf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).
i Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen,verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre und mit traumhaftem Ausblick weit übers ZürcherUnterland. Geniessen Sie unsere originell ange-richteten, traditionellen Klösterli Gerichte und andereSchweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unvergesslich gute Feste. Nennen Sie unsden Anlass und wir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären «Stuben» bieten wir Platz für15–100 Personen. Übrigens gibt es bei uns immergenügend Parkplätze.
i Geniessen Sie in unserem gemütlichen Restaurantsaisonal abgestimmte, marktfrische Gerichte.
RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Ruedi LehmannPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-directi Die Kochkünste von Ruedi Lehmann, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!
GASTLICHER ADLEROberdorf 1a, 8476 UnterstammheimKüchenchef: Thomas FreiPatron: Thomas Frei052 745 14 71, Fax 052 745 32 88E-Mail: [email protected]: www.gastlicheradler.chMittwoch und Donnerstag geschlossenCAD
i Aus dem Bergell, Herr GiacomettiSagt: Die Treberwurst, die wett’ i Nach einer Wurst Bekommt er DurstUnd sehnt sich nach Mamas Spaghetti
Gute Geschichten im und rund um den Teller.Treberwurst, Schnapser-Teller und Co.Im März öffnet Urgrosis Chuchi-Chäschtli
i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich aus-gewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.
RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB
Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst undKüche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.
Gute Adressen empfehlen sich
HOTEL LANDGASTHOFZU DEN DREI STERNENHauptstrasse 3, 5505 BruneggPatron: Ernst und Elisabeth Müller062 887 27 27, Fax 062 887 27 28E-Mail: [email protected]: www.hotel3sternen.chTäglich geöffnetCADB EC-directi Das Haus mit Ambiance. Das Haus mit Qualität.
Aargau
Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.
Swiss Premium Quality
BRAVO!WIRGRATULIERENDOMINICBUCHER ZUR GUTENLEISTUNG AMBOCUSE D’ORINLYON.
S a l z & P f e f f e r - K ÜC H E N
86 1/2005
HIRSCHEN REGENSDORFWatterstrasse 9, 8105 RegensdorfKüchenchef: Peter RütschiPatron: Elisabeth Bader Keller01 843 22 22, Fax 01 843 22 33E-Mail: [email protected]: www.hirschen-regensdorf.ch7 Tage offenCAD
i Für alle Anlässe mit Lust.
TAJ (TSCHAD) PALACESCHÜTZENBURG INDIAN CUISINEUetlibergstrasse 354, 8045 ZürichKüchenchef: Sumit WahiPatron: Fam. Sikha und Sekhar Dahr 01 461 31 00, Fax 01 461 07 02E-Mail: [email protected]: www.indianrestaurants.chTäglich geöffnetCADB Amexcoi Heute feurig scharf, morgen köstlich mild, übermorgen Lust auf Vegetarisch? Unser indischesSpezialitäten-Restaurant Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzenund Räucherstäbchen; Götterstatuen, prächtige indische Stoffe und viele Nippes versetzen Sie in eine andere Welt.
RESTAURANT WINZERHAUSHaslernstrasse 28, 8104 WeiningenKüchenchef: Reinhard MeierPatron: Martin und Barbara Bühler044 750 40 66, Fax 044 750 40 95E-Mail: [email protected]: www.winzerhaus.chGeschlossen: DienstagCADB EC-direct, Postcard Seit 1982 ein Mitglied der Gilde etablierter Köche.
GASTHOF RÖSSLIKempttalstrasse 52, 8308 IllnauPatron: A. und H.P. Salim-Schulthess Aide du Patron und Küchenchef: René Kaufmann052 346 11 17, Fax 052 346 13 07E-Mail: [email protected]: www.roessli-illnau.ch7 Tage offenCADB
i Unsere immer saisonal frische à la carte-Küchelässt Kenner schwärmen und auch die einfacheKüche ist in unserer Gaststube ehrlich und schmack-haft. Und wer etwas Besonderes erleben will, machteinen Event daraus: einen Ausflug nach Schottlandauf kulinarische Weise: das Rössli-Whisky-Menü(inklusive Führung in «Salims World of Whisky»).
i Mitten in der Stadt Zürich und trotzdem im Grünen,verwöhnen wir Sie in gemütlicher Atmosphäre und mit traumhaftem Ausblick weit übers ZürcherUnterland. Geniessen Sie unsere originell ange-richteten, traditionellen Klösterli Gerichte und andereSchweizer Spezialitäten. Wir haben auch viele Ideen für unvergesslich gute Feste. Nennen Sie unsden Anlass und wir kümmern uns um den Rest. In unseren familiären «Stuben» bieten wir Platz für15–100 Personen. Übrigens gibt es bei uns immergenügend Parkplätze.
i Geniessen Sie in unserem gemütlichen Restaurantsaisonal abgestimmte, marktfrische Gerichte.
RESTAURANT WEIN&DEINRegensdorfstrasse 22, 8049 ZürichKüchenchef: Ruedi LehmannPatron: Walter Zweifel043 311 56 33, Fax 043 311 56 34E-Mail: [email protected]: www.weinunddein.chGeschlossen: Sonntag, Montag und allg. FeiertageDC EC-directi Die Kochkünste von Ruedi Lehmann, die riesige Weinauswahl und das stilvolle Ambiente sind ein idealer Mix für das genüssliche Tafeln!
GASTLICHER ADLEROberdorf 1a, 8476 UnterstammheimKüchenchef: Thomas FreiPatron: Thomas Frei052 745 14 71, Fax 052 745 32 88E-Mail: [email protected]: www.gastlicheradler.chMittwoch und Donnerstag geschlossenCAD
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Gute Geschichten im und rund um den Teller.Treberwurst, Schnapser-Teller und Co.Im März öffnet Urgrosis Chuchi-Chäschtli
i Italien ist nicht weit! Gönnen Sie sich im Concordiain Winterthur-Veltheim einen kulinarischen Abstecherin die italienische Regionalküche. Sie zeichnet sichaus durch einfache Rezepte, beste Zutaten und einenunverfälschlichen Geschmack. Enzo und sein Teamerwarten Sie mit einer grossen Auswahl mediterranerSpezialitäten vom Land und von der Küste. DieHauptzutaten sind frisch, vom Chef persönlich aus-gewählt. Fragen Sie ihn ruhig, wenn Sie sich miteinem Gericht überraschen lassen wollen, das nichtauf der Karte steht. Enzo wird Sie mit Vergnügenberaten.
RESTAURANT TAGGENBERGTaggenbergstrasse 79, 8400 WinterthurKüchenchef: P. SchnaibelPatron: P. und M. Schnaibel052 222 05 22, Fax 052 222 05 24Homepage: www.taggenberg.chMontag und Dienstag geschlossenCADB
Zum Geniessen und sich Wohlfühlen.
GEORGE MUSEUMSBISTROGrüzenstrasse 45, 8400 WinterthurGastgeberin: Chantal Chanez052 23810 90, Fax 052 23810 91E-Mail: [email protected]: www.zentrumfuerfotografie.chMontag geschlossenEC-direct, Postcardi Jeden Tag ein neues Mittagsmenü. Kunst undKüche mit einem französischen Twist.Das schönste Museumscafé der Schweiz.Home made Cakes by Chantal.20 Sorten Tees, Café Latte und Co.
Gute Adressen empfehlen sich
HOTEL LANDGASTHOFZU DEN DREI STERNENHauptstrasse 3, 5505 BruneggPatron: Ernst und Elisabeth Müller062 887 27 27, Fax 062 887 27 28E-Mail: [email protected]: www.hotel3sternen.chTäglich geöffnetCADB EC-directi Das Haus mit Ambiance. Das Haus mit Qualität.
Aargau
Diese Restaurant-Adressen finden Sie auch unterwww.foodfinder.ch.
Swiss Premium Quality
BRAVO!WIRGRATULIERENDOMINICBUCHER ZUR GUTENLEISTUNG AMBOCUSE D’ORINLYON.
88 1/2005
G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A I , A R , S G, G L
Bechern, Bodensee und BlauburgunderTEXT: EVA ZIGERLI
Drei Jahre nach derGründung der Interessens-gemeinschaft «SchaffhauserBlauburgunderland»,heimsen die Weine ersteAuszeichnungen ein. DieStrategie «Qualität stattQuantität» hat sich offenbarbewährt. Im Vinorama (imHaus der Wirtschaft amHerrenacker 15 in Schaff-hausen) präsentieren 36Produzenten über 60 Weineaus der Region. Anfragenund Buchungen für Apérosund Degustationen unter:www.blauburgunderland.sh
«Ostschweiz – dieGastrokarte» ist ein Gemein-schaftsprojekt der Gastro-Kantonalverbände derKantone AR, AI, SG und TGund ein Versuch, Werbungmit einer Dienstleistung zuverbinden. Auf der Vor-derseite ist eine detaillierteStrassenkarte der RegionBodensee–Säntis im Mass-stab 1:150000 abgedruckt.Auf der Rückseite derGastrokarte finden sichInformationen zu den auf-geführten Restaurants undHotels. Die 60 Betriebe, diesich auf «Ostschweiz – dieGastrokarte» präsentieren,verstehen sich gemässBeschrieb allesamt als «alt-eingesessene» Familien-betriebe. – Wem die nichtpassen, steht es selbstver-ständlich frei, die Karte miteigenen Tipps zu erweitern...
Im Chemelli in derKreide
Ein super Comestiblesgeschäft.Daniela Chemelli führt es, ander zentralen, aber verstecktenLaternengasse 3, nahe beimHelmhaus. Sie verkauft fri-schen New-York-Kaffee, Pasta,Reis, Öl, Schinken, Käse,Anti-pasti, Schwiegermutterzungen,kulinarische Überraschungen aus der Bellikoner Manufakturfür gesunde Delikatessen, Thonmousse beispielsweise oderein köstliches Chili-Gelee. Alles vom Feinsten. Aber das istnicht alles. Das Chemelli ist auch eine Bar, in der man inangenehm intimem Rahmen ein Glas trinken oder essenkann. Und, das wird täglich auf der Schiefertafel beim Ein-gang mit Kreide notiert:Wechselnde, immer frische Gemüse-suppen. Gemischter Salat mit oder ohne Pouletstückchenoder mit zypriotischem Halloumi. Teigwaren. Das an einemFreitag spontan auf die Karte gesetzte Mistkratzerli mitRisotto ist subito ein Dauerbrenner geworden. Süssessowieso.Verführerisch ist die Tarte maroccaine. Die intitiativeChefin macht übrigens auch Catering.CHEMELLI, BAR UND COMESTIBLES
8001 Zürich, 043 243 65 43
Di bis Fr 9-19, Sa bis 16 h
Aufgeschnappt Falscher Prunk
Der Name des Lokals «ZumGoldenen Becher» hat histo-rische Wurzeln. Ein Prunk-stück wie der «Goldbechervon Eschenz» im Museumfür Archäologie ist das Caféaber nicht. Zu spartanischeingerichtet, mit ein paarTischchen nur, versprüht dieGaststätte wenig Gastlich-keit. Als Mittagsmenü stehenPouletbrüstchen, Wildreisund Rüebli (15 Franken) aufdem Programm. Immerhin:Der Service muss gelobtwerden. Und der sorgfältigpräparierte Braunbär, der denGoldenen Becher aufmerk-sam bewacht, ist gerade fürdie Himbeersirup-Fraktionimmer wieder eine ganzbesondere Attraktion.
MUSEUMSCAFÉ
ZUM GOLDENEN BECHER
8510 Frauenfeld
052 720 94 34
Di bis Fr 9-17, Sa/So 14-17 Uhr
Spektakulär unspektakulär
Der Nebel zieht uns aus der Stadt hinauf ins Appenzellerland.Genauer nach Zelg-Wolfhalden ins Kreuz. Um uns einegraue Nebelbank. Doch unser Ziel liegt im schönsten Son-nenglanz. Und mit ihr die Wirtin Irene Bosshart, die unslächelnd mit einem Most begrüsst. Kann Sie Gedanken lesen?Bei relativ milden Temperaturen geniessen wir – mit faszinie-rendem Ausblick auf den Bodensee – Trockenwurst, Speck,Käse und Brot. Perfekt. Nichts wird uns in den nächstenStunden von hier vertreiben. Das Wenige, was Irene Bosshartanbietet ist frisch und schmeckt. Mehr wollen und brauchenwir nicht. Und mit dem hausgemachten Käsefladen und«Hörnli mit Gehacktem und Öpfelmus» ist hier alles wohl-tuend spektakulär unspektakulär.Wir kommen wieder, keineFrage!KREUZ
9427 Zelg-Wolfhalden AR, 071 888 15 56
Mi, Do geschlossen
891/2005
G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E
Saganaki, Stelvio und SaaserwurstTEXT: MIA ANDRI
Hausgemacht ist Trumpf. Kennen Sie Alpenkapern? Löwenzahn-blütenknospen sind es, in Essig eingelegt. Ungewohnt, schmack-haft, eine Delikatesse. Marco und Romy Schmidt verkaufen sie inwinzigen Gläschen im Oberdorf 129. Kein Laden.7482 Bergün
Kochen wie ein Spitzenkoch mitGault Millau-Punkten? Rudi undLadina Wanninger (Piz Umbrail)gastieren mit Kursen in Zürich. Es sind unvergessliche, lukullischeAbende! Themen und Infos: www.kochakademie.ch
Statt nach dem Gotthard-Südaus-gang einfach die Leventina runter-zubrettern, sei an dieser Stelle allenLiebhabern von Tessiner Spezi-alitäten ein Halt empfohlen: In der1995 gegründeten Schaukäserei«Caseificio dimostrativo delGottardo» wird die Milch der ein-heimischen Bauern am Vormittagvor den Augen der Besucher zumbekannten Gottardo, sowie zu denSorten Tremola und Lucendro ver-arbeitet. Im dazugehörigen Ladenfinden sich allerlei regionale Köstlichkeiten. – Ein kleinerLichtblick für die wirtschaftlich stark gebeutelte Region und einegrosse Wohltat für jeden staugeplagten Bauch und Gaumen.CASEIFICIO DIMOSTRATIVO DEL GOTTARDO6780 Airolo, 091 869 11 80, www.cdga.chAnfahrt: Autobahnausgang Airolo, Richtung Bedrettotal, dann istder Weg signalisiert.
«Wurschtgini»
Wer als «Üsserschwiizer» das Wallis kennt, schätzt seineSpezialitäten. Natürlich gibt es Produzenten deren Hoch-glanzbroschüren mehr versprechen als ihre Produkte her-geben. Ob bei Wein, Käse, Brot oder eben «Wurschtgini» istdabei sekundär. Schwarze Schafe gibt es überall. Ein Ver-fechter bester Qualität ist hingegen Bruno Bumann aus SaasFee, dessen Spezialitäten, wie der luftgetrocknete Lammgigotoder die Saaser Randenwurst – bestehend aus Rind- undSchweinefleisch, Speck, Lauch, gekochten Randen und Kar-toffeln – heiss begehrt sind.BIO CARNA
Bruno Bumann
Haus Bergfink, 3906 Saas Fee
027 957 37 27
Nur Postversand, kein Ladengeschäft
Aufgeschnappt
Kalo orexi im Schnee
Meltemi heisst der klassische griechische Sommerwind. Passtin St.Moritz eigentlich schlecht. Aber Hauptsache, es gibtnun auch in St. Moritz Tzatziki (schreckt Vampire!), Stifado,Ouzo…,die ganze Palette griechischer Spezialitäten.Authen-tische Tätschmeister der neuen Taverna Meltemi im HotelLaudinella sind Theodora Kouri,Alekos Gkoumas und Niki-tas Kalafatis, Endzwanziger, die seit vier Jahren auf der Kykla-deninsel Paros in Naoussa die Taverna Glaykos betreiben. Mitvon der Partie ist Bilias Christos aus der Mani, mit jahrelan-ger Auslandserfahrung in Gastronomie und in deutscherSprache. Das Meltemi ist das erste griechische Restaurant imEngadin.TAVERNA MELTEMI IM HOTEL LAUDINELLA
7500 St. Moritz
081 836 00 00
Jauer-Rösti
Familie Giacomelli vomChavalatsch in Müstair fährtseit ein paar Wochen zwei-gleisig, sie wirtet auch imStelvio im Nachbardorf Sta. Maria. Die Ähnlichkeitder beiden soliden bündneri-schen Speisekarten sind alsokeineswegs zufällig. Derzeitzusätzlich aktuell ist imStelvio deftige Rösti: mit Schinken und Münstertaler Käseüberbacken plus Spiegelei (16.50), mit Schweinsfilet undKräuterbutter (22 Franken). Giacomellis haben den altehr-würdigen Hotelkasten vom bisherigen Zernezer Eigentümerübernommen, mit heimeligen Arvenstuben im Parterre undeiner Sonnenterrasse. Chefin ist Tochter Miryam, ihr zur Seite steht Ehemann Massimo Fiori. In der Küche amtetjedoch bis auf weiteres Papa/Schwiegervater Aldo Giaco-melli, der wegen dieser neuen Herausforderung sogar denDienst als allseits beliebter Postauto-Chauffeur quittiert hat.Nicht im Regen stehen lässt er jedoch Arno, die anderen 50 Prozent des Vokal-Duos «Ils Jauers», das mit seinen volks-tümlichen rätoromanisch-deutschen Liedern (Il tattoo, überwww.daval.ch) auf Erfolgskurs ist.HOTEL STELVIO
7536 Sta. Maria
081 858 53 58, www.stelvio-hotel.ch
88 1/2005
G a s t r o t i p p :Z H , S H , T G, A I , A R , S G, G L
Bechern, Bodensee und BlauburgunderTEXT: EVA ZIGERLI
Drei Jahre nach derGründung der Interessens-gemeinschaft «SchaffhauserBlauburgunderland»,heimsen die Weine ersteAuszeichnungen ein. DieStrategie «Qualität stattQuantität» hat sich offenbarbewährt. Im Vinorama (imHaus der Wirtschaft amHerrenacker 15 in Schaff-hausen) präsentieren 36Produzenten über 60 Weineaus der Region. Anfragenund Buchungen für Apérosund Degustationen unter:www.blauburgunderland.sh
«Ostschweiz – dieGastrokarte» ist ein Gemein-schaftsprojekt der Gastro-Kantonalverbände derKantone AR, AI, SG und TGund ein Versuch, Werbungmit einer Dienstleistung zuverbinden. Auf der Vor-derseite ist eine detaillierteStrassenkarte der RegionBodensee–Säntis im Mass-stab 1:150000 abgedruckt.Auf der Rückseite derGastrokarte finden sichInformationen zu den auf-geführten Restaurants undHotels. Die 60 Betriebe, diesich auf «Ostschweiz – dieGastrokarte» präsentieren,verstehen sich gemässBeschrieb allesamt als «alt-eingesessene» Familien-betriebe. – Wem die nichtpassen, steht es selbstver-ständlich frei, die Karte miteigenen Tipps zu erweitern...
Im Chemelli in derKreide
Ein super Comestiblesgeschäft.Daniela Chemelli führt es, ander zentralen, aber verstecktenLaternengasse 3, nahe beimHelmhaus. Sie verkauft fri-schen New-York-Kaffee, Pasta,Reis, Öl, Schinken, Käse,Anti-pasti, Schwiegermutterzungen,kulinarische Überraschungen aus der Bellikoner Manufakturfür gesunde Delikatessen, Thonmousse beispielsweise oderein köstliches Chili-Gelee. Alles vom Feinsten. Aber das istnicht alles. Das Chemelli ist auch eine Bar, in der man inangenehm intimem Rahmen ein Glas trinken oder essenkann. Und, das wird täglich auf der Schiefertafel beim Ein-gang mit Kreide notiert:Wechselnde, immer frische Gemüse-suppen. Gemischter Salat mit oder ohne Pouletstückchenoder mit zypriotischem Halloumi. Teigwaren. Das an einemFreitag spontan auf die Karte gesetzte Mistkratzerli mitRisotto ist subito ein Dauerbrenner geworden. Süssessowieso.Verführerisch ist die Tarte maroccaine. Die intitiativeChefin macht übrigens auch Catering.CHEMELLI, BAR UND COMESTIBLES
8001 Zürich, 043 243 65 43
Di bis Fr 9-19, Sa bis 16 h
Aufgeschnappt Falscher Prunk
Der Name des Lokals «ZumGoldenen Becher» hat histo-rische Wurzeln. Ein Prunk-stück wie der «Goldbechervon Eschenz» im Museumfür Archäologie ist das Caféaber nicht. Zu spartanischeingerichtet, mit ein paarTischchen nur, versprüht dieGaststätte wenig Gastlich-keit. Als Mittagsmenü stehenPouletbrüstchen, Wildreisund Rüebli (15 Franken) aufdem Programm. Immerhin:Der Service muss gelobtwerden. Und der sorgfältigpräparierte Braunbär, der denGoldenen Becher aufmerk-sam bewacht, ist gerade fürdie Himbeersirup-Fraktionimmer wieder eine ganzbesondere Attraktion.
MUSEUMSCAFÉ
ZUM GOLDENEN BECHER
8510 Frauenfeld
052 720 94 34
Di bis Fr 9-17, Sa/So 14-17 Uhr
Spektakulär unspektakulär
Der Nebel zieht uns aus der Stadt hinauf ins Appenzellerland.Genauer nach Zelg-Wolfhalden ins Kreuz. Um uns einegraue Nebelbank. Doch unser Ziel liegt im schönsten Son-nenglanz. Und mit ihr die Wirtin Irene Bosshart, die unslächelnd mit einem Most begrüsst. Kann Sie Gedanken lesen?Bei relativ milden Temperaturen geniessen wir – mit faszinie-rendem Ausblick auf den Bodensee – Trockenwurst, Speck,Käse und Brot. Perfekt. Nichts wird uns in den nächstenStunden von hier vertreiben. Das Wenige, was Irene Bosshartanbietet ist frisch und schmeckt. Mehr wollen und brauchenwir nicht. Und mit dem hausgemachten Käsefladen und«Hörnli mit Gehacktem und Öpfelmus» ist hier alles wohl-tuend spektakulär unspektakulär.Wir kommen wieder, keineFrage!KREUZ
9427 Zelg-Wolfhalden AR, 071 888 15 56
Mi, Do geschlossen
891/2005
G a s t r o t i p p :G R , T I , V S , G E
Saganaki, Stelvio und SaaserwurstTEXT: MIA ANDRI
Hausgemacht ist Trumpf. Kennen Sie Alpenkapern? Löwenzahn-blütenknospen sind es, in Essig eingelegt. Ungewohnt, schmack-haft, eine Delikatesse. Marco und Romy Schmidt verkaufen sie inwinzigen Gläschen im Oberdorf 129. Kein Laden.7482 Bergün
Kochen wie ein Spitzenkoch mitGault Millau-Punkten? Rudi undLadina Wanninger (Piz Umbrail)gastieren mit Kursen in Zürich. Es sind unvergessliche, lukullischeAbende! Themen und Infos: www.kochakademie.ch
Statt nach dem Gotthard-Südaus-gang einfach die Leventina runter-zubrettern, sei an dieser Stelle allenLiebhabern von Tessiner Spezi-alitäten ein Halt empfohlen: In der1995 gegründeten Schaukäserei«Caseificio dimostrativo delGottardo» wird die Milch der ein-heimischen Bauern am Vormittagvor den Augen der Besucher zumbekannten Gottardo, sowie zu denSorten Tremola und Lucendro ver-arbeitet. Im dazugehörigen Ladenfinden sich allerlei regionale Köstlichkeiten. – Ein kleinerLichtblick für die wirtschaftlich stark gebeutelte Region und einegrosse Wohltat für jeden staugeplagten Bauch und Gaumen.CASEIFICIO DIMOSTRATIVO DEL GOTTARDO6780 Airolo, 091 869 11 80, www.cdga.chAnfahrt: Autobahnausgang Airolo, Richtung Bedrettotal, dann istder Weg signalisiert.
«Wurschtgini»
Wer als «Üsserschwiizer» das Wallis kennt, schätzt seineSpezialitäten. Natürlich gibt es Produzenten deren Hoch-glanzbroschüren mehr versprechen als ihre Produkte her-geben. Ob bei Wein, Käse, Brot oder eben «Wurschtgini» istdabei sekundär. Schwarze Schafe gibt es überall. Ein Ver-fechter bester Qualität ist hingegen Bruno Bumann aus SaasFee, dessen Spezialitäten, wie der luftgetrocknete Lammgigotoder die Saaser Randenwurst – bestehend aus Rind- undSchweinefleisch, Speck, Lauch, gekochten Randen und Kar-toffeln – heiss begehrt sind.BIO CARNA
Bruno Bumann
Haus Bergfink, 3906 Saas Fee
027 957 37 27
Nur Postversand, kein Ladengeschäft
Aufgeschnappt
Kalo orexi im Schnee
Meltemi heisst der klassische griechische Sommerwind. Passtin St.Moritz eigentlich schlecht. Aber Hauptsache, es gibtnun auch in St. Moritz Tzatziki (schreckt Vampire!), Stifado,Ouzo…,die ganze Palette griechischer Spezialitäten.Authen-tische Tätschmeister der neuen Taverna Meltemi im HotelLaudinella sind Theodora Kouri,Alekos Gkoumas und Niki-tas Kalafatis, Endzwanziger, die seit vier Jahren auf der Kykla-deninsel Paros in Naoussa die Taverna Glaykos betreiben. Mitvon der Partie ist Bilias Christos aus der Mani, mit jahrelan-ger Auslandserfahrung in Gastronomie und in deutscherSprache. Das Meltemi ist das erste griechische Restaurant imEngadin.TAVERNA MELTEMI IM HOTEL LAUDINELLA
7500 St. Moritz
081 836 00 00
Jauer-Rösti
Familie Giacomelli vomChavalatsch in Müstair fährtseit ein paar Wochen zwei-gleisig, sie wirtet auch imStelvio im Nachbardorf Sta. Maria. Die Ähnlichkeitder beiden soliden bündneri-schen Speisekarten sind alsokeineswegs zufällig. Derzeitzusätzlich aktuell ist imStelvio deftige Rösti: mit Schinken und Münstertaler Käseüberbacken plus Spiegelei (16.50), mit Schweinsfilet undKräuterbutter (22 Franken). Giacomellis haben den altehr-würdigen Hotelkasten vom bisherigen Zernezer Eigentümerübernommen, mit heimeligen Arvenstuben im Parterre undeiner Sonnenterrasse. Chefin ist Tochter Miryam, ihr zur Seite steht Ehemann Massimo Fiori. In der Küche amtetjedoch bis auf weiteres Papa/Schwiegervater Aldo Giaco-melli, der wegen dieser neuen Herausforderung sogar denDienst als allseits beliebter Postauto-Chauffeur quittiert hat.Nicht im Regen stehen lässt er jedoch Arno, die anderen 50 Prozent des Vokal-Duos «Ils Jauers», das mit seinen volks-tümlichen rätoromanisch-deutschen Liedern (Il tattoo, überwww.daval.ch) auf Erfolgskurs ist.HOTEL STELVIO
7536 Sta. Maria
081 858 53 58, www.stelvio-hotel.ch
90 1/2005
G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D
Grünkern, Gérard und GewürzgurkenTEXT: EMPEREUR
HAUSGEMACHT!Ich bleibe sauer und erzählevon Rosmarie Winkelmannaus Ins, die für mich dieEinmacherin ist. Ob Gewürz-gurken, Semmelstoppelpilzoder Peperoni, ob Dörr-tomaten, Bohnen oderSchalotten, ihre Spezialitätensind himmlisch. Ich über-treibe nicht. Hinzu kommendiverse Essigsorten, wie ausEstragon, Bärlauch,Holunderblüten oder Salbei.Und ihre Dörrbohnen erst!Sie ist eine würdigeNachfolgerin all meinerverstorbenen «Einmach-Grosstanten» und Omas.Genial auch ihre süssenSpezialitäten. Bei den Sirupssind Löwenzahn undRhabarber meine Favoriten,bei den Konfitüren Brom-beere, Orangen, Himbeeremit Johannisbeere und,und...
WINKELMANNMoosgasse 45, 3232 Ins032 313 20 57,Von 8-21 Uhr. Voranmeldung!Und am Sa von 7.30-16 Uhrauf dem Bärenplatz in Ins
DieKochkünstler
Château Pleujouse liegt imwild romantischen Tal des«Pays d’Ajoie» inmitten der«Damassiniers» östlich vonPorrentruy. Ich stehe im Hofder Burg und betrachte dieverfallene Festungsanlage.Schön sage ich – was ichvom Innern des Restaurantsleider nicht behaupten kann.Hier wütete einst nicht nurdas Feuer, sondern auch einvöllig untalentierter Archi-tekt. Die heutigen Gastge-ber, Catherine und GérardPraud, nennen sich Koch-künstler. Kochen aus Leiden-schaft ist ihre Devise. Demkann ich mit zwei, drei«aber» zustimmen, zumal einpüriertes Gemüse mit ge-stocktem Ei mir mehr einGähnen als Leidenschaft ent-lockt und die «Roulade delotte ‹rôtie en cocotte›, pistilsde safran et jambon fin» miteiner «Infusion SauvignonLes Huttins, Coteaux deDardagny» aufregender tönt,als was sie effektiv auf derZunge an Geschmacksnuan-cen hergibt. Fazit! Etwasweniger gekünstelt wäremehr. Viel Freude hatte ichhingegen am Rest und ander «Cuvée Olivia 2000»vom lokalen WeinmatadorValentin Blattner aus Soy-hières.CHÂTEAU PLEUJOUSE
2953 Pleujouse
032 462 10 80
Mi-So mittags und abends
geöffnet
Aufgeschnappt Grünkern im Grünen
«Grünkern-Medaillon an Kräu-terjus» ist die vegetarischeEmpfehlung! Stimmt neugie-rig, füllt mir aber den Magenin Rekordzeit. Das Wort«Sättigungsbeilage» kommtmir für diese wieder entdeckteGetreidesorte in den Sinn.
Nun,Pierre Mergel kennt sich mit solchen Dingen aus, leiteteer doch während neun Jahren die «Betriebskantine» derAnthroposophen am Goetheanum in Dornach. Allerdingsfanden unter seiner Ägide auch Normalsterbliche den Wegins Speisehaus. Ein Novum, das Respekt verdient. Die aus-gezeichnete Entenleberterrine mit karamellisiertem Sauer-kraut und das saftige Kaninchenstück mit frischen Kräuternan Weisswein sprechen jedenfalls an seiner neuen Wirkungs-stätte eine sympathische Sprache und verdeutlichen, dass manhier nicht zwingend «gesund» essen muss. Grünkern hin oderher! Vielmehr soll der Landgasthof ein schlichter Treffpunktfür Geniesser werden. Dies mit biologischen Produkten undeinem kleinen, durchdachten Angebot aus Küche und Keller.Und findet das Küchenteam noch zu seiner Bestform, wirddie Klus wieder eine richtig gute Adresse. Übrigens! Gegenweisse Papiertischtücher ist nichts einzuwenden, gegenPapierservietten schon.LANDGASTHOF KLUS
Klusstrasse 178, 4147 Aesch, 061 751 77 33, Mo geschlossen
Essigpflaumen
Essig kann bekanntlich für die unterschiedlichsten Zweckeverwendet werden. «Drohte» mir einst die Oma bei Grippemit Essigsocken, verbesserte sich mein Gesundheitszustandschlagartig. Heute hat sich mein Verhältnis zum Essig ent-krampft. Ja ich schätze ihn zu Kutteln oder zu Leber, imSpeziellen aber liebe ich die Essigpflaumen von Ida Friedli,die sie einmal im Jahr zu ihrer legendären Schlachtplatte ser-viert. Hervorragend im Geschmack helfen sie zugleich, dasFett von «Zungenwurst & Co.» besser zu verdauen. Dazutrinke ich einen Gutedel von Martha Teutsch aus Ligerz undals balsamischen Beistand wähle ich den hauseigenen Kirsch.Verzauberndes Emmental ganz ohne «SF DRS».WILDER MANN
Im Weiler Ferrenberg bei Wynigen, 3474 Rüedisbach,
034 415 11 61, Di, Mi und bis 12.2.05 geschlossen.
Schlachtplatte am 18. und 19.2.05
Am 1. April 2005 tritt das neue Spielautomaten-Gesetz in Kraft,das nur noch so genannte Geschicklichkeitsspielautomaten in Barsund Restaurants zulässt. Sprechen Sie also mit dem Marktleaderdarüber, wie Sie fortan den Spieltrieb Ihrer Gäste stillen wollen– und wie Sie Ihr Erlebnis-Angebot lukrativ ausgestalten können!
Escor betreut seine Partner in der Schweiz in drei Niederlassungen –auch eine in Ihrer Region. Rufen Sie uns an, schicken Sie uns eine E-Mail oder besuchen Sieuns auf www.escor.ch.
Skill 21 Roulette Steplight Catch the Sperm Suisse Jass
90 1/2005
G a s t r o t i p p :B S , B L , S O, B E , J U, N E , F R , V D
Grünkern, Gérard und GewürzgurkenTEXT: EMPEREUR
HAUSGEMACHT!Ich bleibe sauer und erzählevon Rosmarie Winkelmannaus Ins, die für mich dieEinmacherin ist. Ob Gewürz-gurken, Semmelstoppelpilzoder Peperoni, ob Dörr-tomaten, Bohnen oderSchalotten, ihre Spezialitätensind himmlisch. Ich über-treibe nicht. Hinzu kommendiverse Essigsorten, wie ausEstragon, Bärlauch,Holunderblüten oder Salbei.Und ihre Dörrbohnen erst!Sie ist eine würdigeNachfolgerin all meinerverstorbenen «Einmach-Grosstanten» und Omas.Genial auch ihre süssenSpezialitäten. Bei den Sirupssind Löwenzahn undRhabarber meine Favoriten,bei den Konfitüren Brom-beere, Orangen, Himbeeremit Johannisbeere und,und...
WINKELMANNMoosgasse 45, 3232 Ins032 313 20 57,Von 8-21 Uhr. Voranmeldung!Und am Sa von 7.30-16 Uhrauf dem Bärenplatz in Ins
DieKochkünstler
Château Pleujouse liegt imwild romantischen Tal des«Pays d’Ajoie» inmitten der«Damassiniers» östlich vonPorrentruy. Ich stehe im Hofder Burg und betrachte dieverfallene Festungsanlage.Schön sage ich – was ichvom Innern des Restaurantsleider nicht behaupten kann.Hier wütete einst nicht nurdas Feuer, sondern auch einvöllig untalentierter Archi-tekt. Die heutigen Gastge-ber, Catherine und GérardPraud, nennen sich Koch-künstler. Kochen aus Leiden-schaft ist ihre Devise. Demkann ich mit zwei, drei«aber» zustimmen, zumal einpüriertes Gemüse mit ge-stocktem Ei mir mehr einGähnen als Leidenschaft ent-lockt und die «Roulade delotte ‹rôtie en cocotte›, pistilsde safran et jambon fin» miteiner «Infusion SauvignonLes Huttins, Coteaux deDardagny» aufregender tönt,als was sie effektiv auf derZunge an Geschmacksnuan-cen hergibt. Fazit! Etwasweniger gekünstelt wäremehr. Viel Freude hatte ichhingegen am Rest und ander «Cuvée Olivia 2000»vom lokalen WeinmatadorValentin Blattner aus Soy-hières.CHÂTEAU PLEUJOUSE
2953 Pleujouse
032 462 10 80
Mi-So mittags und abends
geöffnet
Aufgeschnappt Grünkern im Grünen
«Grünkern-Medaillon an Kräu-terjus» ist die vegetarischeEmpfehlung! Stimmt neugie-rig, füllt mir aber den Magenin Rekordzeit. Das Wort«Sättigungsbeilage» kommtmir für diese wieder entdeckteGetreidesorte in den Sinn.
Nun,Pierre Mergel kennt sich mit solchen Dingen aus, leiteteer doch während neun Jahren die «Betriebskantine» derAnthroposophen am Goetheanum in Dornach. Allerdingsfanden unter seiner Ägide auch Normalsterbliche den Wegins Speisehaus. Ein Novum, das Respekt verdient. Die aus-gezeichnete Entenleberterrine mit karamellisiertem Sauer-kraut und das saftige Kaninchenstück mit frischen Kräuternan Weisswein sprechen jedenfalls an seiner neuen Wirkungs-stätte eine sympathische Sprache und verdeutlichen, dass manhier nicht zwingend «gesund» essen muss. Grünkern hin oderher! Vielmehr soll der Landgasthof ein schlichter Treffpunktfür Geniesser werden. Dies mit biologischen Produkten undeinem kleinen, durchdachten Angebot aus Küche und Keller.Und findet das Küchenteam noch zu seiner Bestform, wirddie Klus wieder eine richtig gute Adresse. Übrigens! Gegenweisse Papiertischtücher ist nichts einzuwenden, gegenPapierservietten schon.LANDGASTHOF KLUS
Klusstrasse 178, 4147 Aesch, 061 751 77 33, Mo geschlossen
Essigpflaumen
Essig kann bekanntlich für die unterschiedlichsten Zweckeverwendet werden. «Drohte» mir einst die Oma bei Grippemit Essigsocken, verbesserte sich mein Gesundheitszustandschlagartig. Heute hat sich mein Verhältnis zum Essig ent-krampft. Ja ich schätze ihn zu Kutteln oder zu Leber, imSpeziellen aber liebe ich die Essigpflaumen von Ida Friedli,die sie einmal im Jahr zu ihrer legendären Schlachtplatte ser-viert. Hervorragend im Geschmack helfen sie zugleich, dasFett von «Zungenwurst & Co.» besser zu verdauen. Dazutrinke ich einen Gutedel von Martha Teutsch aus Ligerz undals balsamischen Beistand wähle ich den hauseigenen Kirsch.Verzauberndes Emmental ganz ohne «SF DRS».WILDER MANN
Im Weiler Ferrenberg bei Wynigen, 3474 Rüedisbach,
034 415 11 61, Di, Mi und bis 12.2.05 geschlossen.
Schlachtplatte am 18. und 19.2.05
Am 1. April 2005 tritt das neue Spielautomaten-Gesetz in Kraft,das nur noch so genannte Geschicklichkeitsspielautomaten in Barsund Restaurants zulässt. Sprechen Sie also mit dem Marktleaderdarüber, wie Sie fortan den Spieltrieb Ihrer Gäste stillen wollen– und wie Sie Ihr Erlebnis-Angebot lukrativ ausgestalten können!
Escor betreut seine Partner in der Schweiz in drei Niederlassungen –auch eine in Ihrer Region. Rufen Sie uns an, schicken Sie uns eine E-Mail oder besuchen Sieuns auf www.escor.ch.
Skill 21 Roulette Steplight Catch the Sperm Suisse Jass
92 1/2005
G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R
Greppen, Gesetzeshüter und GrignolinoTEXT: KUONY VON STOCKEN
STICHWORT CHARAKTEROb Franz Gojer oder Ignaz Niedrist aus dem Südtirol, ob DanielBoulle oder Laurent Charvin aus dem Rhônetal, die Weine,welche Claudia und Carl Studer-Dali in ihrem Sortiment führen,haben alle einen gemeinsamen Nenner – und der heisst Qualität.Dem passt sich auch ihr Weinbuch an, worin alle Produzentenund deren Weine in einer klaren und verständlichen Sprachevorgestellt werden. Übrigens! Für den Condrieu und Saint-JosephCuve du Papy von Stéphane Montez besteht für den Connais-seur «Kaufpflicht»!CARL STUDERVinothekLangensandstrasse 7, 6005 Luzern041 360 45 89Di-Fr 10-12, 14-18.30, Sa 10-16 Uhr
Grignolino imWinter
Die grelll euchtendeWintersonneve r u r s a ch tbei mir gerne Fernweh unddie Lust auf einen SchluckGrignolino. Ein Wein denman liebt oder stehen lässt.Also ab ins Piemont. DieReise begann mit einemungeplanten Zwischenstoppbei Antonio Cavadini inNovazzano. Ich staunte überseine opulente Küche undeinige Stunden später überdie örtliche Polizei vonVignale Monferrato. Viel-leicht lag es ja an meinemPS-armen Minor oder an der eisigen Kälte, dass dieCarabinieri zu dieser Zeitkein Interesse an mir bekun-deten. Ich war spät in derNacht im geschichtsträchti-gen Palazzo «Dré Castè» vonCarlo Santopietro angekom-men. Ich schätze diesen Ortmit seiner Patina vergange-ner Tage und seiner schlich-ten wie schmackhaftenKüche. Am nächsten Abendass ich vor dem loderndenKaminfeuer – fried- undfreudvoll – vier Antipasti,zwei Primi, ein Secondo,Käse und Dessert. Dazu trankich Freisa, Grignolino undBarbera.Der Abschluss bilde-ten zum Bunét der moussie-rende Malvasia di Casorzound einige Grappe. Salve!DRÉ CASTÈ
Azienda Agricola Il Mongetto
Via Piave 2, Vignale Monferrato (AL)
0039 0142 93 34 42
Aufgeschnappt
Kartoffeln mitGeschmackDer Schnee lässt auf sichwarten. Das freut mich undmeinen Morris Minor. Wirnützen die Gelegenheit undfahren «eine Runde Vier-waldstädtersee». Die klareLuft lässt meinen Magen auf-horchen, der Geist denktund so lenke ich meinenTraveller unwillkürlich zuRuedi Kaufmann nachGreppen ins Sankt Wendelin.Seit Jahr und Tag wird hiereine beachtliche, wenn auchstreng konservative Küchegeboten. Und wer im Wen-delin die kulinarische Lei-denschaft sucht, sucht verge-bens. Hier gilt es dieKlassiker – im besten Sinne –mit Appetit zu ehren. Nichtmehr und nicht weniger.Wie immer passte mir dasSzenario: Der «Dézaley l’Ar-balète» fruchtig wie eh undje, der Fisch und die Kräu-terweissweinsauce in besterHarmonie und die Kar-toffeln von intensivemGeschmack. All dies erfreutemeinen Gaumen, wie kurzzuvor der kräftig angebra-tene Wachtelschenkel, derzugleich meinem knurren-den Magen die nötige Ruheverlieh. Vor der Rückfahrtgenoss ich beim nostalgi-schen Badehaus, mit Blicküber den See, eine Monte-cristo – und war mit mir unddem Tag zufrieden.ST. WENDELIN
6404 Greppen
041 390 30 16
Mo, Di geschlossen
Zeitreise in den Barock
Wer fährt, trinkt nicht! Lese ich an allen Ecken – und sehevermehrt «Dein Freund und Helfer» hinter jeder Ecke stehen.Unsere helvetischen Gesetzeshüter kontrollieren seit Januarauf Teufel komm raus. Wenn ich da ans Piemont denke…«Nun gut», sagte ich mir und mietete in der SchlossanlageHeidegg im barocken Herrschaftshaus eine stilvolle Wohnungmit historischem Mobiliar und funktionaler Küche. MitFreunden und Freuden schlemmten wir genüsslich was unsBeat Bürli’s Catering von der Sonne in Ballwil auftischte,tranken Weine, Schäpse, Säfte, nächtigten in Historie undträumten lustvoll – nicht von der Polizei. Dem RestalkoholRespekt zollend, fuhren wir anderntags mit Pferd, Kutscheund Kutscher auf Nebenwegen durch die Nebelschwaden desSeetals. Zahlbare Erholung pur!SCHLOSS HEIDEGG
6283 Gelfingen
041 917 13 25
Die historische Ferien-
wohnung für sechs
Personen ist das ganze
Jahr über verfügbar. Die
Miete beträgt pro Nacht
Fr 120.–. Der Schloss-
keller und Festsaal können von April bis Oktober gemietet werden.
SONNE
Dorfstrasse 13, 6275 Ballwil, 041 448 13 18, So, Mo geschlossen
Mit Catering-Service ins Schloss Heidegg
ROBERT BAUMLI
Kutschenfahrten. Chäppeliacher 15, 6027 Römerswil
041 910 15 57, 079 328 52 34
931/2005
andere mehr. Mit kreativen Füllungen
und phantasievollen Dekorationen brin-
gen sie Abwechslung in die Dessert-karte
und erfreuen die Gaumen der
Gäste.
Teilnahme Bewerben können sich aus-
gebildete Köche, Pâtissiers, Bäcker, Kon-
ditoren und Confiseure und Lehrlinge
aus diesen Berufszweigen
Fachliche Beurteilung Jury-Präsident
Oskar Marti «Chrüter Oski» (Restaurant
Moospinte, Münchenbuchsee), René
F. Maeder (Schweizer Gilde etablierter
Köche), Alain Müller (Institut Hôtelier Cé-
sar Ritz), René Schmidt (Richemont), Karl
Knipp (Meistervereinigung Gastronom
Baden-Württemberg) und René Keller
(HUG) wählen in der Vorausscheidung
aus den Bewerbungen je 5 Finalisten aus
den Kategorien «Ausgebildete» und
«Lehrlinge». Um die Endplatzierung wird
am 27. Mai 2005 beim Finale in der Fach-
schule Richemont Luzern gekämpft.
Weitere Rezepte für Desserts, Apéro,
Vor- und Hauptspeisen gibt es unter
www.hug-rezepte.ch
Gemeinsam mit der Schweizer Gilde eta-
blierter Köche, dem Richemont Luzern
und Salz&Technik möchte die HUG AG,
Malters mit dem Wettbewerb «Dessert-
Fantasien» das innovative Potential von
Gastronomen und Pâtissiers sowie von
Konditoren und Confiseuren fördern.
Die Belebung der Dessertkultur im Sinne
der Gilden-Kochkunst ist für R. F. Ma-
eder, Obmann der Schweizer Gilde eta-
blierter Köche ein besonderes Anliegen.
Für die Ausbildung sorgt das Richemont
Luzern – nicht nur im klassischen Bäcker-,
Konditor/Confiserie-Handwerk – son-
dern auch mit zahlreichen Berufs-Semi-
naren zu unterschiedlichen Fachthemen.
Durchdachte Produktkonzepte unter
dem Motto «Wir backen–Sie füllen» liefert
die Firma HUG und versteht sich dabei als
Problemlöser für die Gastronomie. Die
Produktkonzepte bieten der Branche
vielfältige kulinarische Verwendungs-
möglichkeiten und erleichtern das Hand-
ling im Küchenalltag.
Die HUG Dessert prêt-à-garnir-Backwaren
gibt es in über 30 Varianten in verschie-
denen Grössen und Formen (rund, eckig),
als Schiffli, als Waffelkörbli, Choux und
Kreative Dessertideen im Wettbewerb
Anz
eig
eDessert-Fantasien siegreich servieren
Roman Maier, Sieger 2004, Kategorie Ausgebildete: «Noch heute zum Kreativ-Wettbewerb
Dessert-Fantasien 2005 anmelden. Es lohnt sich!» Einsendeschluss ist der 30.März 2005.
Finale: 27. Mai 2005.
Ich nehme am Wettbewerb teil / Je participe au concours.
In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagenerhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschen Ihnen heute schon viel Glück.Dans les prochains jours vous recevrez le carton avec les produits et les documents. Merci pour votreinscription et déjà aujourd’hui nous vous souhaitons bonne chance.
@
92 1/2005
G a s t r o t i p p :S Z , Z G, L U , N W, OW, U R
Greppen, Gesetzeshüter und GrignolinoTEXT: KUONY VON STOCKEN
STICHWORT CHARAKTEROb Franz Gojer oder Ignaz Niedrist aus dem Südtirol, ob DanielBoulle oder Laurent Charvin aus dem Rhônetal, die Weine,welche Claudia und Carl Studer-Dali in ihrem Sortiment führen,haben alle einen gemeinsamen Nenner – und der heisst Qualität.Dem passt sich auch ihr Weinbuch an, worin alle Produzentenund deren Weine in einer klaren und verständlichen Sprachevorgestellt werden. Übrigens! Für den Condrieu und Saint-JosephCuve du Papy von Stéphane Montez besteht für den Connais-seur «Kaufpflicht»!CARL STUDERVinothekLangensandstrasse 7, 6005 Luzern041 360 45 89Di-Fr 10-12, 14-18.30, Sa 10-16 Uhr
Grignolino imWinter
Die grelll euchtendeWintersonneve r u r s a ch tbei mir gerne Fernweh unddie Lust auf einen SchluckGrignolino. Ein Wein denman liebt oder stehen lässt.Also ab ins Piemont. DieReise begann mit einemungeplanten Zwischenstoppbei Antonio Cavadini inNovazzano. Ich staunte überseine opulente Küche undeinige Stunden später überdie örtliche Polizei vonVignale Monferrato. Viel-leicht lag es ja an meinemPS-armen Minor oder an der eisigen Kälte, dass dieCarabinieri zu dieser Zeitkein Interesse an mir bekun-deten. Ich war spät in derNacht im geschichtsträchti-gen Palazzo «Dré Castè» vonCarlo Santopietro angekom-men. Ich schätze diesen Ortmit seiner Patina vergange-ner Tage und seiner schlich-ten wie schmackhaftenKüche. Am nächsten Abendass ich vor dem loderndenKaminfeuer – fried- undfreudvoll – vier Antipasti,zwei Primi, ein Secondo,Käse und Dessert. Dazu trankich Freisa, Grignolino undBarbera.Der Abschluss bilde-ten zum Bunét der moussie-rende Malvasia di Casorzound einige Grappe. Salve!DRÉ CASTÈ
Azienda Agricola Il Mongetto
Via Piave 2, Vignale Monferrato (AL)
0039 0142 93 34 42
Aufgeschnappt
Kartoffeln mitGeschmackDer Schnee lässt auf sichwarten. Das freut mich undmeinen Morris Minor. Wirnützen die Gelegenheit undfahren «eine Runde Vier-waldstädtersee». Die klareLuft lässt meinen Magen auf-horchen, der Geist denktund so lenke ich meinenTraveller unwillkürlich zuRuedi Kaufmann nachGreppen ins Sankt Wendelin.Seit Jahr und Tag wird hiereine beachtliche, wenn auchstreng konservative Küchegeboten. Und wer im Wen-delin die kulinarische Lei-denschaft sucht, sucht verge-bens. Hier gilt es dieKlassiker – im besten Sinne –mit Appetit zu ehren. Nichtmehr und nicht weniger.Wie immer passte mir dasSzenario: Der «Dézaley l’Ar-balète» fruchtig wie eh undje, der Fisch und die Kräu-terweissweinsauce in besterHarmonie und die Kar-toffeln von intensivemGeschmack. All dies erfreutemeinen Gaumen, wie kurzzuvor der kräftig angebra-tene Wachtelschenkel, derzugleich meinem knurren-den Magen die nötige Ruheverlieh. Vor der Rückfahrtgenoss ich beim nostalgi-schen Badehaus, mit Blicküber den See, eine Monte-cristo – und war mit mir unddem Tag zufrieden.ST. WENDELIN
6404 Greppen
041 390 30 16
Mo, Di geschlossen
Zeitreise in den Barock
Wer fährt, trinkt nicht! Lese ich an allen Ecken – und sehevermehrt «Dein Freund und Helfer» hinter jeder Ecke stehen.Unsere helvetischen Gesetzeshüter kontrollieren seit Januarauf Teufel komm raus. Wenn ich da ans Piemont denke…«Nun gut», sagte ich mir und mietete in der SchlossanlageHeidegg im barocken Herrschaftshaus eine stilvolle Wohnungmit historischem Mobiliar und funktionaler Küche. MitFreunden und Freuden schlemmten wir genüsslich was unsBeat Bürli’s Catering von der Sonne in Ballwil auftischte,tranken Weine, Schäpse, Säfte, nächtigten in Historie undträumten lustvoll – nicht von der Polizei. Dem RestalkoholRespekt zollend, fuhren wir anderntags mit Pferd, Kutscheund Kutscher auf Nebenwegen durch die Nebelschwaden desSeetals. Zahlbare Erholung pur!SCHLOSS HEIDEGG
6283 Gelfingen
041 917 13 25
Die historische Ferien-
wohnung für sechs
Personen ist das ganze
Jahr über verfügbar. Die
Miete beträgt pro Nacht
Fr 120.–. Der Schloss-
keller und Festsaal können von April bis Oktober gemietet werden.
SONNE
Dorfstrasse 13, 6275 Ballwil, 041 448 13 18, So, Mo geschlossen
Mit Catering-Service ins Schloss Heidegg
ROBERT BAUMLI
Kutschenfahrten. Chäppeliacher 15, 6027 Römerswil
041 910 15 57, 079 328 52 34
931/2005
andere mehr. Mit kreativen Füllungen
und phantasievollen Dekorationen brin-
gen sie Abwechslung in die Dessert-karte
und erfreuen die Gaumen der
Gäste.
Teilnahme Bewerben können sich aus-
gebildete Köche, Pâtissiers, Bäcker, Kon-
ditoren und Confiseure und Lehrlinge
aus diesen Berufszweigen
Fachliche Beurteilung Jury-Präsident
Oskar Marti «Chrüter Oski» (Restaurant
Moospinte, Münchenbuchsee), René
F. Maeder (Schweizer Gilde etablierter
Köche), Alain Müller (Institut Hôtelier Cé-
sar Ritz), René Schmidt (Richemont), Karl
Knipp (Meistervereinigung Gastronom
Baden-Württemberg) und René Keller
(HUG) wählen in der Vorausscheidung
aus den Bewerbungen je 5 Finalisten aus
den Kategorien «Ausgebildete» und
«Lehrlinge». Um die Endplatzierung wird
am 27. Mai 2005 beim Finale in der Fach-
schule Richemont Luzern gekämpft.
Weitere Rezepte für Desserts, Apéro,
Vor- und Hauptspeisen gibt es unter
www.hug-rezepte.ch
Gemeinsam mit der Schweizer Gilde eta-
blierter Köche, dem Richemont Luzern
und Salz&Technik möchte die HUG AG,
Malters mit dem Wettbewerb «Dessert-
Fantasien» das innovative Potential von
Gastronomen und Pâtissiers sowie von
Konditoren und Confiseuren fördern.
Die Belebung der Dessertkultur im Sinne
der Gilden-Kochkunst ist für R. F. Ma-
eder, Obmann der Schweizer Gilde eta-
blierter Köche ein besonderes Anliegen.
Für die Ausbildung sorgt das Richemont
Luzern – nicht nur im klassischen Bäcker-,
Konditor/Confiserie-Handwerk – son-
dern auch mit zahlreichen Berufs-Semi-
naren zu unterschiedlichen Fachthemen.
Durchdachte Produktkonzepte unter
dem Motto «Wir backen–Sie füllen» liefert
die Firma HUG und versteht sich dabei als
Problemlöser für die Gastronomie. Die
Produktkonzepte bieten der Branche
vielfältige kulinarische Verwendungs-
möglichkeiten und erleichtern das Hand-
ling im Küchenalltag.
Die HUG Dessert prêt-à-garnir-Backwaren
gibt es in über 30 Varianten in verschie-
denen Grössen und Formen (rund, eckig),
als Schiffli, als Waffelkörbli, Choux und
Kreative Dessertideen im Wettbewerb
Anz
eig
eDessert-Fantasien siegreich servieren
Roman Maier, Sieger 2004, Kategorie Ausgebildete: «Noch heute zum Kreativ-Wettbewerb
Dessert-Fantasien 2005 anmelden. Es lohnt sich!» Einsendeschluss ist der 30.März 2005.
Finale: 27. Mai 2005.
Ich nehme am Wettbewerb teil / Je participe au concours.
In den nächsten Tagen werden Sie den Musterkarton mit den Produkten sowie die detaillierten Unterlagenerhalten. Vielen Dank für Ihre Anmeldung und wir wünschen Ihnen heute schon viel Glück.Dans les prochains jours vous recevrez le carton avec les produits et les documents. Merci pour votreinscription et déjà aujourd’hui nous vous souhaitons bonne chance.
@
L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
94 1/2005
ES MAILTE
REMO KENNEL (AUTOR LAND-BEIZLI-FÜHRER)
AUS ZÜRICH
Liebe S&P-Freunde!Ist es Zufall oder gewollt, dass Ihr auf Seite 15 «Rehrücken,Landburgunder und Bluthunde» (in S&P 9/04 Anm. d. Red.)gleich 3 Land-Beizli(-Führer)-Mitteilungen publiziert? Nein,Spass beiseite, alle 3 finden Sie in unserem Guide. Und ichhätte noch einen Spruch vom Landhaus-Wirt Koblet: «Geniessedas Leben beständig – denn du bist länger tot als lebendig!»Und zwar aus folgendem Grund: ich fragte ihn, warum er sotiefe Preise hätte, er meinte: «dann kriege ich mehr Leute inden Laden....ich will doch nicht in Einsamkeit sterben…» Übrigens: Im Sommer während «heuete» ist lediglich der Garten offen, mit Kühlschrank und Self-Service. Aber keineKasse dort, die Leute kämen alle im Herbst wieder und wür-den dann die Konsumation nachzahlen.
ES MAILTE
ROBERT ULLMANN AUS SCHWYZ
Sehr geehrte Damen und HerrenNicht erst auf das Inserat,welches in der Ausgabe vom Novem-ber 2004 von Salz&Pfeffer erschienen ist und auch nicht auf dieTitelgeschichte des Januar-Heftes 2004, haben wir das beson-dere Weihnachtsgeschenk in Klosters gefunden.Als treue Gäste
im Hotel Alpina, Klosters konnten wir, nebst der Gastfreund-schaft des ganzen Teams und einem ausgezeichneten Service,das Amuse Bouche-Menu von Küchenchef Christian Kaisergeniessen.Wir erfreuten uns an den auf auserlesenem Geschirrund bis ins Detail gehenden wunderbar präsentierten Speisen.Die Küche ist meisterhaft und verdient ein sehr hohes Lob anPerfektion und Kreativität.Wir warten gespannt auf den sicher-lich verdienten 17. Gault Millau-Punkt.
ES MAILTE MEHRMALS
ROBERT TAKATA (CHEF/OWNER CAFE CALIFORNIA)
AUS INTERLAKEN
Dear SALT AND PEPPER (? Cute name…???),How can a swiss culinary magazine (paid for by Swiss foodcompanys ads) make critic over something it knows nothingabout? You guys here in Switzerland CANNOT COOK!!! andyour Gourmet, FOO FOO, FOOD is way out of style....andmissed the main point.....we do this industry for money notPoints...Points do not pay the costs any more...There are notenough Gourmets in Switzerland?? And what is Gourmet??Who cares? Only non-informed reports like yours I guess....AllI can say is next time you do reviews....Take the tame to meetthe owner… He may be able to teach you something you Swissjust don’t get… FRENCH CUISINE IS LONG DEAD… sowhat Cuisine Does Switzerland have to offer??? WHAT IS
Anzeigen
«Forget Switzerland and your BECAUSE YOU CAN'T COOK!!!!» LESERFEEDBACK AUS INTERLAKEN
Thomas & Renate WälchliCH-8488 TurbenthalTel. +41 52 385 17 21www.hotelbaeren.ch
Landgasthof
– Möglichkeiten für Bankette und schöne Hochzeiten bis 250 Personen– Pizzeria-Trattoria, mit feinen Holzofenpizza– Fondue Chinoise à discrétion– Gedeckte Terrasse, grosser Parkplatz, kinderfreundlich– 50% WIR, Gesellschaften ab 10 Personen nach VereinbarungenUnsere Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 11.00 Uhr bis 14.00 Uhr und
17.00 Uhr bis 23.30 UhrSamstag 17.00 Uhr bis 24.00 UhrSonntag Ruhetag
Mehr unter: http://www.hotelbaeren.chWir freuen uns auf Sie, liebe Gäste
SWISS CUISINE?? Excuse me… but before you critic some-thing make sure you know what you are talking about… As faras Interlaken is concerned… The only fools I see are Swissanyways...The Owner of Hooter's Is SWISS!!! How Swiss isthat?? The California Cafe has a reason for being… 1st I amfrom California (my wife is swiss), California was Started by aSwiss my Augustus Sutter, California has the Best Cuisine inThe World,The Best Wines, the Best Sunsets, and and and…Switzerland??? …Sorry but I am doing my part to makeSwitzerland more modern and I think Interlaken’s Mixedcultures is a good start… Forget Switzerland and your foo fooFood mentality... BECAUSE YOU CAN'T COOK!!!!This is my opinion... I would love to hear your response!If you have the Class...Gourmet?? What a joke... really you are too funny!!!
ES KORRIGIERTE SICH SELBST PER MAIL
WERBEHEINI MAX SURBER-HIESTAND
AUS GEROLDSWIL
Im ersten Prospekt zu Kuriger’s Paradies in Bad Ragaz, 2004Aufsteiger im Sarganserland, mit bisherigem Michelin-Stern,nunmehr 15 Gault Millau-Punkten und neu mit 85 Punktenim «Guide Bleu 2005», hat ex RockPianist, GastroBranchen-Kenner und «Werbe Heini» Surber wohl etwas zu kräftig indie Tasten gegriffen und «Millau» zu «Millaut» verstärkt. «Dasist natürlich allein mein Fehler», so Surber, «und das ist umsopeinlicher als die Kuriger’s im Paradies in Bad Ragaz tagtäg-lich um diese hohe Anerkennung kochen und gastgeben, undauch entsprechend stolz sind und sein dürfen auf diese Aus-zeichnung. Ich habe mich da echt vertan und bin froh, dass ich‹Michelin› richtig geschrieben habe, wohl, weil ich solcheReifen habe. Ich muss absolut verblödet sein, mir den Führermit dem roten Deckel nicht zuvor besorgt zu haben, denndann hätte ich – mit etwas Glück – wahrscheinlich auch richtig buchstabiert. Das Einzige, was in diesem Fall noch fürmich sprechen könnte??: Es ist mir gelungen, die einzigartigeQualität und das noch brachliegende Potenzial von Kuriger’sParadies auch ohne Führer zu entdecken und einzuschätzen.In Summa: Es gibt keine Entschuldigung für meinen Fehler,und ich nehme ihn gerne auf mich, denn Kuriger‘s verdienenvon mir jederzeit ein ‹t› mehr für ‹(absolut) Top›.»
foo foo Food mentality…
Leserbriefe i Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische odersexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sieselber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungenzu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancenveröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis.
PS. Wir sind in der Baumusterzentrale Zürich vertreten.
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L e s e r b r i e f e : P I N G P O N G
94 1/2005
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REMO KENNEL (AUTOR LAND-BEIZLI-FÜHRER)
AUS ZÜRICH
Liebe S&P-Freunde!Ist es Zufall oder gewollt, dass Ihr auf Seite 15 «Rehrücken,Landburgunder und Bluthunde» (in S&P 9/04 Anm. d. Red.)gleich 3 Land-Beizli(-Führer)-Mitteilungen publiziert? Nein,Spass beiseite, alle 3 finden Sie in unserem Guide. Und ichhätte noch einen Spruch vom Landhaus-Wirt Koblet: «Geniessedas Leben beständig – denn du bist länger tot als lebendig!»Und zwar aus folgendem Grund: ich fragte ihn, warum er sotiefe Preise hätte, er meinte: «dann kriege ich mehr Leute inden Laden....ich will doch nicht in Einsamkeit sterben…» Übrigens: Im Sommer während «heuete» ist lediglich der Garten offen, mit Kühlschrank und Self-Service. Aber keineKasse dort, die Leute kämen alle im Herbst wieder und wür-den dann die Konsumation nachzahlen.
ES MAILTE
ROBERT ULLMANN AUS SCHWYZ
Sehr geehrte Damen und HerrenNicht erst auf das Inserat,welches in der Ausgabe vom Novem-ber 2004 von Salz&Pfeffer erschienen ist und auch nicht auf dieTitelgeschichte des Januar-Heftes 2004, haben wir das beson-dere Weihnachtsgeschenk in Klosters gefunden.Als treue Gäste
im Hotel Alpina, Klosters konnten wir, nebst der Gastfreund-schaft des ganzen Teams und einem ausgezeichneten Service,das Amuse Bouche-Menu von Küchenchef Christian Kaisergeniessen.Wir erfreuten uns an den auf auserlesenem Geschirrund bis ins Detail gehenden wunderbar präsentierten Speisen.Die Küche ist meisterhaft und verdient ein sehr hohes Lob anPerfektion und Kreativität.Wir warten gespannt auf den sicher-lich verdienten 17. Gault Millau-Punkt.
ES MAILTE MEHRMALS
ROBERT TAKATA (CHEF/OWNER CAFE CALIFORNIA)
AUS INTERLAKEN
Dear SALT AND PEPPER (? Cute name…???),How can a swiss culinary magazine (paid for by Swiss foodcompanys ads) make critic over something it knows nothingabout? You guys here in Switzerland CANNOT COOK!!! andyour Gourmet, FOO FOO, FOOD is way out of style....andmissed the main point.....we do this industry for money notPoints...Points do not pay the costs any more...There are notenough Gourmets in Switzerland?? And what is Gourmet??Who cares? Only non-informed reports like yours I guess....AllI can say is next time you do reviews....Take the tame to meetthe owner… He may be able to teach you something you Swissjust don’t get… FRENCH CUISINE IS LONG DEAD… sowhat Cuisine Does Switzerland have to offer??? WHAT IS
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Thomas & Renate WälchliCH-8488 TurbenthalTel. +41 52 385 17 21www.hotelbaeren.ch
Landgasthof
– Möglichkeiten für Bankette und schöne Hochzeiten bis 250 Personen– Pizzeria-Trattoria, mit feinen Holzofenpizza– Fondue Chinoise à discrétion– Gedeckte Terrasse, grosser Parkplatz, kinderfreundlich– 50% WIR, Gesellschaften ab 10 Personen nach VereinbarungenUnsere Öffnungszeiten: Montag bis Freitag 11.00 Uhr bis 14.00 Uhr und
17.00 Uhr bis 23.30 UhrSamstag 17.00 Uhr bis 24.00 UhrSonntag Ruhetag
Mehr unter: http://www.hotelbaeren.chWir freuen uns auf Sie, liebe Gäste
SWISS CUISINE?? Excuse me… but before you critic some-thing make sure you know what you are talking about… As faras Interlaken is concerned… The only fools I see are Swissanyways...The Owner of Hooter's Is SWISS!!! How Swiss isthat?? The California Cafe has a reason for being… 1st I amfrom California (my wife is swiss), California was Started by aSwiss my Augustus Sutter, California has the Best Cuisine inThe World,The Best Wines, the Best Sunsets, and and and…Switzerland??? …Sorry but I am doing my part to makeSwitzerland more modern and I think Interlaken’s Mixedcultures is a good start… Forget Switzerland and your foo fooFood mentality... BECAUSE YOU CAN'T COOK!!!!This is my opinion... I would love to hear your response!If you have the Class...Gourmet?? What a joke... really you are too funny!!!
ES KORRIGIERTE SICH SELBST PER MAIL
WERBEHEINI MAX SURBER-HIESTAND
AUS GEROLDSWIL
Im ersten Prospekt zu Kuriger’s Paradies in Bad Ragaz, 2004Aufsteiger im Sarganserland, mit bisherigem Michelin-Stern,nunmehr 15 Gault Millau-Punkten und neu mit 85 Punktenim «Guide Bleu 2005», hat ex RockPianist, GastroBranchen-Kenner und «Werbe Heini» Surber wohl etwas zu kräftig indie Tasten gegriffen und «Millau» zu «Millaut» verstärkt. «Dasist natürlich allein mein Fehler», so Surber, «und das ist umsopeinlicher als die Kuriger’s im Paradies in Bad Ragaz tagtäg-lich um diese hohe Anerkennung kochen und gastgeben, undauch entsprechend stolz sind und sein dürfen auf diese Aus-zeichnung. Ich habe mich da echt vertan und bin froh, dass ich‹Michelin› richtig geschrieben habe, wohl, weil ich solcheReifen habe. Ich muss absolut verblödet sein, mir den Führermit dem roten Deckel nicht zuvor besorgt zu haben, denndann hätte ich – mit etwas Glück – wahrscheinlich auch richtig buchstabiert. Das Einzige, was in diesem Fall noch fürmich sprechen könnte??: Es ist mir gelungen, die einzigartigeQualität und das noch brachliegende Potenzial von Kuriger’sParadies auch ohne Führer zu entdecken und einzuschätzen.In Summa: Es gibt keine Entschuldigung für meinen Fehler,und ich nehme ihn gerne auf mich, denn Kuriger‘s verdienenvon mir jederzeit ein ‹t› mehr für ‹(absolut) Top›.»
foo foo Food mentality…
Leserbriefe i Die Spielregeln iÜber Geschmack lässt sich streiten, und: Salz&Pfeffer lebt vonund mit Ihren Reaktionen. Aber würden Sie rassistische odersexistische Briefe publizieren? Eben. Wir setzen auch nicht den verlogenen Heiligenschein jener auf,die jeeeeede Verantwortung für die Inhalte ablehnen, die sieselber verbreiten. Die Redaktion behält sich vor, Einsendungenzu kürzen. Kürzere Briefe haben darum die grössten Chancenveröffentlicht zu werden. Jene mit vollständigen Namen,Telefonnummer und Adresse übrigens auch. Märssi für Ihr Verständnis.
PS. Wir sind in der Baumusterzentrale Zürich vertreten.
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Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N
96 1/2005
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Dr. Thomas Lippert aus Brugg, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT IL CASALE IN WETZIKON:
Weil das Menu Surprise (3 Vorspeisen/Hauptgang) absolutgenial war. Die beste Entenleber die ich je hatte. Das Fleisch warzart und perfekt, der Stock mit Vanille war absolut passend.HerrColaianni hat sogar das Rezept verraten. Wein + Whisky +Nichtraucher + viel Platz zwischen den Tischen = Super. Nurder Service hatte einen schlechten Tag.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Hermann Krähenbühl aus Teufen, eine Gästestimme…
... DEM RESTAURANT BÜ’S IN ZÜRICH:
Ein gepflegtes Stadtrestaurant mit schmuckem Garten. Manfühlt sich einfach wohl.Aufgestelltes, gut geschultes Serviceteam.Sensationelles Weinangebot: Der Herr der Weine, Jürg Bühler,verfügt über ein beinahe unerreichbares Weinwissen.Tolles Preis-Leistungs-Verhältnis.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Lucas Rosenblatt aus Kriens, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT CHRUEG IN WOLLERAU:
Fredy Christandel ist ein einmaliger Kreateur und sehr guterKoch. Seine Küche besticht durch Leichtigkeit, einemasiatischem Touch und Frische. Unser Lieblingslokal.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Charly Bieler aus Chur, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT KORNHAUS IN ZÜRICH:
Weil Heidi Bühler die besten Saucen und Suppen nördlich desGotthards zubereitet.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Miro Porlezza aus Schlatt, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT SPICE IN ZÜRICH:
Wer schon bald sagen will, als erster bei einem der besten Köcheder Stadt Zürich gegessen zu haben – der muss sofort in denRigiblick ins Spice!
i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion vonSalz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.
Anzeigen
Wo Genuss und Schönheit verzaubernDas Einzigartige im Glarnerland
Man ist immer Willkommen. Es gibt ein Menü für CHF 18.–,daneben genau so herrliche Gerichte wie z.B. ein Filet Diavolovon hervorragender Fleischqualität – scharf.Auch die Pizze sindsehr empfehlenswert. Moderate Preise.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Peter Schütz aus Münsingen, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT SCHLOSSGUT IN MÜNSINGEN:
Nettes und warmes Ambiente, saisonale Angebote, interessantesPreis-Leistungs-Verhältnis. Initiatives und freundliches Gast-geberpaar, aufmerksamer sauberer und gepflegter Service. Top-Küchenchef, Michael Zeller und schönstes Gartenrestaurant(Terrasse).
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Barbara Richli aus Lavorgo, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT HOTEL STERNEN IN
GUGGISBERG:
Was aus der Küche kommt, ist stets tadellos: egal ob fantasievollvegetarisch,Süss- oder Meerwasserfisch,1a-Fleisch (meist aus derRegion) oder Wild, wunderbare Gemüsebouquets, leckereBeilagen oder köstliche Desserts.Wir wurden noch nie enttäuscht.Und das alles zu sehr vernünftigen Preisen.Tolle Aussicht undliebevolle Bedienung. Zu jeder Jahreszeit empfehlenswert.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Roger Gallati aus Dübendorf, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT PARTERRE IN ZÜRICH:
Restaurant, Bar und Lounge im Mini-Format; Bereicherung fürZH-Wiedikon; herzlicher Service; faires Preis-Leistungs-Verhältnis; saisonal wechselnde Küche; Weine im Dezi-Aus-schank;Top-Gastgeber!
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Robert Anthamatten aus Saas-Fee, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT FLETSCHHORN IN SAAS-FEE:
Wir sind seit Jahren Stammgäste im Fletschhorn. Noch niewurden wir in einem Punkt enttäuscht! Perfektion!! VielenDank den Gastgebern Neumüller, Neff und Müller.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Kurt Schellenbaum aus Zürich, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT STEINBOCK IN ST. MORITZ:
Die Gastgeberin aus dem Puschlav, wie man sie suchen kann.Über Jahre tolle Küche, top Service. Ambiente gemütlich mitGrill und vielen Pflanzen. Sehr guter Weinkeller.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Felix Vögele aus Fisibach, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT ALTE POST IN KAISERSTUHL:
Fischbeizer Urs Schumacher vom Restaurant «alte Post»Kaiserstuhl AG wurde mit dem «goldenen Fisch» ausgezeichnet.Die offene Rheinterrasse im historischen Städtchen wurde ver-glast, weshalb nebst dem Kulinarischen auch jedes Wetter imgeheizten Glasbau erlebt werden kann. Urs Schumacher gebe ichmeine Gästestimme, weil er neben dem ausgezeichneten Fischzwei- bis dreimal pro Jahr kulinarische Wochen, Südafrika,Australien oder ein anderes entferntes Land, veranstaltet. Dabeisteht der Fisch im Zentrum des Angebotes. Mehr unterwww.fischbeiz.ch.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Paul Brawald aus Winterthur, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT DA PRIMO IN BEVER:
Neben dem vorzüglichen Essen, genoss ich als Dessert ein Eis-kaffee, wie ich seit Jahren nicht mehr erhalten hatte, selbst in«Edelkonditoreien» nicht. Allein deswegen werde ich beimnächsten Aufenthalt im Engadin bei «Da Primo» einkehren.
Wa h l z e i t : G Ä S T E S T I M M E N
96 1/2005
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Dr. Thomas Lippert aus Brugg, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT IL CASALE IN WETZIKON:
Weil das Menu Surprise (3 Vorspeisen/Hauptgang) absolutgenial war. Die beste Entenleber die ich je hatte. Das Fleisch warzart und perfekt, der Stock mit Vanille war absolut passend.HerrColaianni hat sogar das Rezept verraten. Wein + Whisky +Nichtraucher + viel Platz zwischen den Tischen = Super. Nurder Service hatte einen schlechten Tag.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Hermann Krähenbühl aus Teufen, eine Gästestimme…
... DEM RESTAURANT BÜ’S IN ZÜRICH:
Ein gepflegtes Stadtrestaurant mit schmuckem Garten. Manfühlt sich einfach wohl.Aufgestelltes, gut geschultes Serviceteam.Sensationelles Weinangebot: Der Herr der Weine, Jürg Bühler,verfügt über ein beinahe unerreichbares Weinwissen.Tolles Preis-Leistungs-Verhältnis.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Lucas Rosenblatt aus Kriens, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT CHRUEG IN WOLLERAU:
Fredy Christandel ist ein einmaliger Kreateur und sehr guterKoch. Seine Küche besticht durch Leichtigkeit, einemasiatischem Touch und Frische. Unser Lieblingslokal.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Charly Bieler aus Chur, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT KORNHAUS IN ZÜRICH:
Weil Heidi Bühler die besten Saucen und Suppen nördlich desGotthards zubereitet.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Miro Porlezza aus Schlatt, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT SPICE IN ZÜRICH:
Wer schon bald sagen will, als erster bei einem der besten Köcheder Stadt Zürich gegessen zu haben – der muss sofort in denRigiblick ins Spice!
i Die Spielregeln i Stimmberechtigt sind nur Bürgerinnen und Bürger (auch Abonnentinnen und Abonnenten genannt) des Salz&Pfefferlandes. Die Stimmabgabe erfolgt schriftlich per Stimmkarte. Die Meinung der Stimm-bürger von Salz&Pfefferland deckt sich nicht zwangsläufig mit der Meinung der Redaktion vonSalz&Pfeffer. Abos und Stimmkarten gibt es unter: 052 266 99 78.
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Wo Genuss und Schönheit verzaubernDas Einzigartige im Glarnerland
Man ist immer Willkommen. Es gibt ein Menü für CHF 18.–,daneben genau so herrliche Gerichte wie z.B. ein Filet Diavolovon hervorragender Fleischqualität – scharf.Auch die Pizze sindsehr empfehlenswert. Moderate Preise.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Peter Schütz aus Münsingen, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT SCHLOSSGUT IN MÜNSINGEN:
Nettes und warmes Ambiente, saisonale Angebote, interessantesPreis-Leistungs-Verhältnis. Initiatives und freundliches Gast-geberpaar, aufmerksamer sauberer und gepflegter Service. Top-Küchenchef, Michael Zeller und schönstes Gartenrestaurant(Terrasse).
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Barbara Richli aus Lavorgo, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT HOTEL STERNEN IN
GUGGISBERG:
Was aus der Küche kommt, ist stets tadellos: egal ob fantasievollvegetarisch,Süss- oder Meerwasserfisch,1a-Fleisch (meist aus derRegion) oder Wild, wunderbare Gemüsebouquets, leckereBeilagen oder köstliche Desserts.Wir wurden noch nie enttäuscht.Und das alles zu sehr vernünftigen Preisen.Tolle Aussicht undliebevolle Bedienung. Zu jeder Jahreszeit empfehlenswert.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Roger Gallati aus Dübendorf, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT PARTERRE IN ZÜRICH:
Restaurant, Bar und Lounge im Mini-Format; Bereicherung fürZH-Wiedikon; herzlicher Service; faires Preis-Leistungs-Verhältnis; saisonal wechselnde Küche; Weine im Dezi-Aus-schank;Top-Gastgeber!
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Robert Anthamatten aus Saas-Fee, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT FLETSCHHORN IN SAAS-FEE:
Wir sind seit Jahren Stammgäste im Fletschhorn. Noch niewurden wir in einem Punkt enttäuscht! Perfektion!! VielenDank den Gastgebern Neumüller, Neff und Müller.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Kurt Schellenbaum aus Zürich, eine Gästestimme…
… DEM RESTAURANT STEINBOCK IN ST. MORITZ:
Die Gastgeberin aus dem Puschlav, wie man sie suchen kann.Über Jahre tolle Küche, top Service. Ambiente gemütlich mitGrill und vielen Pflanzen. Sehr guter Weinkeller.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Felix Vögele aus Fisibach, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT ALTE POST IN KAISERSTUHL:
Fischbeizer Urs Schumacher vom Restaurant «alte Post»Kaiserstuhl AG wurde mit dem «goldenen Fisch» ausgezeichnet.Die offene Rheinterrasse im historischen Städtchen wurde ver-glast, weshalb nebst dem Kulinarischen auch jedes Wetter imgeheizten Glasbau erlebt werden kann. Urs Schumacher gebe ichmeine Gästestimme, weil er neben dem ausgezeichneten Fischzwei- bis dreimal pro Jahr kulinarische Wochen, Südafrika,Australien oder ein anderes entferntes Land, veranstaltet. Dabeisteht der Fisch im Zentrum des Angebotes. Mehr unterwww.fischbeiz.ch.
Als Stimmbürger von Salz&Pfefferland gebe ich,
Paul Brawald aus Winterthur, eine Gästestimme…
…DEM RESTAURANT DA PRIMO IN BEVER:
Neben dem vorzüglichen Essen, genoss ich als Dessert ein Eis-kaffee, wie ich seit Jahren nicht mehr erhalten hatte, selbst in«Edelkonditoreien» nicht. Allein deswegen werde ich beimnächsten Aufenthalt im Engadin bei «Da Primo» einkehren.
W A S M E I N T D E R B O S S ?
98 1/2005
Peter Eltschinger, Alleinaktionär der kleinen Remimag Gastronomie AG, überKonzepte, Standorte und über seinen Bauch.
TEXT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Warum tritt die Remi-mag als Gruppe kaum in Erscheinung? Peter Eltschinger: Wenn in einemBetrieb etwas Negatives passiert, wirdgleich die ganze Gruppe in einen Topfgeworfen. Positives wird eher einemeinzelnen Betrieb zugeordnet.Vom Auf-tritt und teilweise von der Architekturher sind wir aber durchaus erkennbar.
S&P: Von den Konzepten her nicht.Eltschinger: Stimmt.Wir sind ein Ge-mischtwarenladen. Ein Konzept hängtimmer vom Standort ab.
S&P: Gemischtwarenläden sind einAnachronismus.Eltschinger: Ein Konzept, das man einszu eins multiplizieren könnte, wäre einCoup.Aber dafür unterscheiden sich dieStandorte zu sehr. Luzern, Bern, Basel,Zürich kann man nicht über einenLeisten schlagen.
S&P: Gibt es gute konzeptionelleBeispiele?Eltschinger: Eine geniale Sache ist dasTibits.Das Grüne, das Gesunde, der guteAuftritt, die gut frequentierten Lagen.
Who is RemimagDie Remimag Gastronomie AGbetreibt von Rothenburg aus zehn Restaurants und setzt mit 170 Mitarbeitern jährlich 22 Mio. Fr. um.PETER ELTSCHINGER ist Alleinaktionär und Geschäftsleiter.
Was der Bauch sagt
Das Konzept hat Potenzial.Die Betriebebrauchen wenig Raum. Und: Selbst-bedienung ist das Wesentliche, um Geldzu verdienen.
W A S M E I N T D E R B O S S ?
991/2005
S&P: Hat keines Ihrer Konzepte einsolches Potenzial?Eltschinger: Wir multiplizieren nurElemente. Das Antipasti-Buffet, dieWeine oder die Vinothek beispiels-weise. Auch die Innenarchitektur trägt zum Teil dieselbe Handschrift. SechsBetriebe hat uns derselbe Architekteingerichtet, Martin Polzer aus Luzern.
S&P: Haben Sie neue Standorte imHinterkopf?Eltschinger: Da sind wir im Momentnicht sehr aktiv. Der Markt ist über-powert. Es müsste wirklich ein topStandort sein, wenn er bringen soll, waser muss.
S&P: Was ist für Sie ein top Standort?Eltschinger: Das bestimmt der Bauch.An bestimmten Lagen habe ich grad einKribbeln im Bauch.Das reizt mich,dannist es gut.Wenn ich lange studieren muss,oder wenn man mir das Potenzial langeerklären muss, dann nicht.
S&P: Was sind die äusseren Kriterien?Eltschinger: Für uns:Passantenlage,Zen-trum.Weiter: schöne Lagen am See oderNaherholungszonen in den Agglomera-tionen.Das sind meine Gebiete.Ich machedas, was ich kann. Ich mache auch keine Bars oder Nachtclubs oder andereKonzepte. Das kann ich nicht, das binnicht ich.Wenn man für ein Konzept nichtder Typ ist, dann funktioniert es nicht.
S&P: Die Gäste mit einem Irrsinns-Konzept an eine schlechte Lage lockenist Poker.Eltschinger: Ja. Da muss das Angebotdann extrem stimmen. Der Gast mussspüren:das ist echt und passt ganz genau.Der heutige Gast versteht viel. Ob ichein Restaurant wieder besuche, ent-scheidet sich oft erst einen Tag danach.Da spielt der Bauch mit. Mit unserenGeschäftsführern liessen wir uns voretwa einem Jahr von einem Gastgeberdurch seine neue In-Location führen.Nachher sassen wir zusammen undwaren uns eins: Da stimmen die Zahlen,die Grösse, das Design, aber das Gefühlstimmt nicht. Der Bauch sagt nein. Undheute höre ich, der Betrieb laufe über-haupt nicht.
S&P: Was hat nicht gestimmt?Eltschinger: Er selber, der Gastgeber.Seine Art. Dann waren da Details. Undes war alles irgendwie künstlich, aufge-setzt, gemacht. Wir bauen auch teuer.Aber mein Architekt hat ein Gespür:Er bringt Lebendiges hinein, Schräges,Menschliches. Dann stimmt das wieder.
S&P: Sie sind der Kopf, der denGemischtwarenladen Remimag zusam-menhält. Wie stark mischen Sie sich ein?Eltschinger: Zu stark. Ich bin immernoch der Motor. Das ist wohl auch einGrund, warum wir langsamer gewach-
sen sind als ich es eigentlich gewünschthätte.Weil ich mich so stark hinein gebe,auch in die Details. Wäre ich anders,dann könnte ich das abgeben und wirhätten vielleicht mehr Betriebe.
S&P: Dann sind Ihre GeschäftsführerBefehlsempfänger.Eltschinger: Sie haben sehr wohlGestaltungsspielraum. Aber sie müssenihn wahrnehmen.
S&P: Wenn Ihre Geschäftsführer selbereinen Betrieb führen könnten, würdensie das wahrscheinlich tun.Eltschinger: Vielleicht sind sie nichtselbständig, damit sie das nicht tun müs-sen? Wer wirklich will, macht sich jaauch selbständig. Aber die Mitarbeitervon uns haben sich offensichtlich nichtoder noch nicht für die Selbständigkeitentschieden.
S&P:Vielleicht weil sie auch gerne malFeierabend machen.Eltschinger: Die Lebensqualität spieltsicher eine Rolle.
S&P: Es spricht zur Zeit wenig dafür,sich selbständig zu machen. Die Gastro-suisse schreibt, wenn sich alle gewerb-lichen Wirte 50000 Franken Jahreslohnauszahlen würden, dann würden zweiDrittel davon rote Zahlen schreiben.Eltschinger: Ich glaube, auf dem Landsind praktisch alle Beizen käuflich oder
«Ich glaube, auf dem Land sind praktisch alle Beizen käuflich»: Peter Eltschinger.
W A S M E I N T D E R B O S S ?
98 1/2005
Peter Eltschinger, Alleinaktionär der kleinen Remimag Gastronomie AG, überKonzepte, Standorte und über seinen Bauch.
TEXT: WILLI NÄF FOTOS: MARCEL STUDER
Salz&Pfeffer: Warum tritt die Remi-mag als Gruppe kaum in Erscheinung? Peter Eltschinger: Wenn in einemBetrieb etwas Negatives passiert, wirdgleich die ganze Gruppe in einen Topfgeworfen. Positives wird eher einemeinzelnen Betrieb zugeordnet.Vom Auf-tritt und teilweise von der Architekturher sind wir aber durchaus erkennbar.
S&P: Von den Konzepten her nicht.Eltschinger: Stimmt.Wir sind ein Ge-mischtwarenladen. Ein Konzept hängtimmer vom Standort ab.
S&P: Gemischtwarenläden sind einAnachronismus.Eltschinger: Ein Konzept, das man einszu eins multiplizieren könnte, wäre einCoup.Aber dafür unterscheiden sich dieStandorte zu sehr. Luzern, Bern, Basel,Zürich kann man nicht über einenLeisten schlagen.
S&P: Gibt es gute konzeptionelleBeispiele?Eltschinger: Eine geniale Sache ist dasTibits.Das Grüne, das Gesunde, der guteAuftritt, die gut frequentierten Lagen.
Who is RemimagDie Remimag Gastronomie AGbetreibt von Rothenburg aus zehn Restaurants und setzt mit 170 Mitarbeitern jährlich 22 Mio. Fr. um.PETER ELTSCHINGER ist Alleinaktionär und Geschäftsleiter.
Was der Bauch sagt
Das Konzept hat Potenzial.Die Betriebebrauchen wenig Raum. Und: Selbst-bedienung ist das Wesentliche, um Geldzu verdienen.
W A S M E I N T D E R B O S S ?
991/2005
S&P: Hat keines Ihrer Konzepte einsolches Potenzial?Eltschinger: Wir multiplizieren nurElemente. Das Antipasti-Buffet, dieWeine oder die Vinothek beispiels-weise. Auch die Innenarchitektur trägt zum Teil dieselbe Handschrift. SechsBetriebe hat uns derselbe Architekteingerichtet, Martin Polzer aus Luzern.
S&P: Haben Sie neue Standorte imHinterkopf?Eltschinger: Da sind wir im Momentnicht sehr aktiv. Der Markt ist über-powert. Es müsste wirklich ein topStandort sein, wenn er bringen soll, waser muss.
S&P: Was ist für Sie ein top Standort?Eltschinger: Das bestimmt der Bauch.An bestimmten Lagen habe ich grad einKribbeln im Bauch.Das reizt mich,dannist es gut.Wenn ich lange studieren muss,oder wenn man mir das Potenzial langeerklären muss, dann nicht.
S&P: Was sind die äusseren Kriterien?Eltschinger: Für uns:Passantenlage,Zen-trum.Weiter: schöne Lagen am See oderNaherholungszonen in den Agglomera-tionen.Das sind meine Gebiete.Ich machedas, was ich kann. Ich mache auch keine Bars oder Nachtclubs oder andereKonzepte. Das kann ich nicht, das binnicht ich.Wenn man für ein Konzept nichtder Typ ist, dann funktioniert es nicht.
S&P: Die Gäste mit einem Irrsinns-Konzept an eine schlechte Lage lockenist Poker.Eltschinger: Ja. Da muss das Angebotdann extrem stimmen. Der Gast mussspüren:das ist echt und passt ganz genau.Der heutige Gast versteht viel. Ob ichein Restaurant wieder besuche, ent-scheidet sich oft erst einen Tag danach.Da spielt der Bauch mit. Mit unserenGeschäftsführern liessen wir uns voretwa einem Jahr von einem Gastgeberdurch seine neue In-Location führen.Nachher sassen wir zusammen undwaren uns eins: Da stimmen die Zahlen,die Grösse, das Design, aber das Gefühlstimmt nicht. Der Bauch sagt nein. Undheute höre ich, der Betrieb laufe über-haupt nicht.
S&P: Was hat nicht gestimmt?Eltschinger: Er selber, der Gastgeber.Seine Art. Dann waren da Details. Undes war alles irgendwie künstlich, aufge-setzt, gemacht. Wir bauen auch teuer.Aber mein Architekt hat ein Gespür:Er bringt Lebendiges hinein, Schräges,Menschliches. Dann stimmt das wieder.
S&P: Sie sind der Kopf, der denGemischtwarenladen Remimag zusam-menhält. Wie stark mischen Sie sich ein?Eltschinger: Zu stark. Ich bin immernoch der Motor. Das ist wohl auch einGrund, warum wir langsamer gewach-
sen sind als ich es eigentlich gewünschthätte.Weil ich mich so stark hinein gebe,auch in die Details. Wäre ich anders,dann könnte ich das abgeben und wirhätten vielleicht mehr Betriebe.
S&P: Dann sind Ihre GeschäftsführerBefehlsempfänger.Eltschinger: Sie haben sehr wohlGestaltungsspielraum. Aber sie müssenihn wahrnehmen.
S&P: Wenn Ihre Geschäftsführer selbereinen Betrieb führen könnten, würdensie das wahrscheinlich tun.Eltschinger: Vielleicht sind sie nichtselbständig, damit sie das nicht tun müs-sen? Wer wirklich will, macht sich jaauch selbständig. Aber die Mitarbeitervon uns haben sich offensichtlich nichtoder noch nicht für die Selbständigkeitentschieden.
S&P:Vielleicht weil sie auch gerne malFeierabend machen.Eltschinger: Die Lebensqualität spieltsicher eine Rolle.
S&P: Es spricht zur Zeit wenig dafür,sich selbständig zu machen. Die Gastro-suisse schreibt, wenn sich alle gewerb-lichen Wirte 50000 Franken Jahreslohnauszahlen würden, dann würden zweiDrittel davon rote Zahlen schreiben.Eltschinger: Ich glaube, auf dem Landsind praktisch alle Beizen käuflich oder
«Ich glaube, auf dem Land sind praktisch alle Beizen käuflich»: Peter Eltschinger.
W A S M E I N T D E R B O S S ?
100 1/2005
REMIMAG GASTRONOMIE AG
Buzibachring 3
6023 Rothenburg
041 289 02 00
www.remimag.ch
die Besitzer wären froh, wenn sie sie loswürden. Zu den Preisen aus den 90er-Jahren natürlich. Die Banken sind gut,die geben das Geld nicht mehr. Heutekann man sich die Pensionskasse auszah-len lassen und dann Kapital sammeln bei Freunden, Familie, Kollegen undGeschäftsleuten,die sich als Hobby nocheine Beiz leisten.
S&P: Eine Quersubventionierung.Eltschinger: Ja,und man müsste einmalausrechnen, wie unvorstellbar viel Geldda verloren geht.
S&P: Was machen die denn falsch?Anders herum:Was machen Sie besser?Eltschinger: Wir haben bedeutendtiefere Warenkosten. Wir handeln guteKonditionen aus. Wir machen dieRenner-Penner-Analyse, wählen alsodie richtigen Produkte für den richtigenVerkaufsmix. Zudem fahren wir einrelativ hohes Preislevel. Wir wollenunsere Dienstleistung bezahlt haben.
S&P: Das Controlling?Eltschinger: Das ist ein sehr wichtigerFaktor. Wir arbeiten viel mit Stock-Kontrolle.Die Mitarbeiter müssen nach-tippen, wenn es nicht stimmt. DieKüche wird monatlich inventiert, dieübrigen Bereiche dreimonatlich, dieWarenabrechnung liegt 17 Tage nachMonatsabschluss vor.
S&P: Wie budgetieren Sie die Lohn-kosten?Eltschinger: Jeden Monat, und zwarpro Mitarbeiter und Tag, parallel mit der Arbeitsplanung. Wir tragen auch die Vortages-Umsätze ein und setzen siein Beziehung zur tatsächlichen Arbeitder Mitarbeiter. Somit habe ich dieLohnkosten nachkalkuliert und sehesofort, wenn wir etwas korrigieren müssen.
S&P: Was wissen Ihre Geschäftsführerüber den Geschäftsgang?Eltschinger: Das Blatt mit den Zahlenhängt jeden Tag im Betrieb. Im Intranetkann jeder Betrieb alle Zahlen derandern Betriebe anschauen. Wir habenregelmässige Sitzungen der Geschäfts-leiter, zweimonatliche Assistentenmee-tings, auch die Küchenchefs sitzenimmer wieder zusammen.
S&P: Das fördert den internen Wett-bewerb…Eltschinger: …aber auch das Zusam-mengehörigkeitsgefühl. Einmal im Jahrmachen wir auch ein Mitarbeiterfest, dahaben alle Betriebe zu. So kennt mansich untereinander. Zum StichwortGeschäftsgang und Wettbewerb: Wirarbeiten mit einem Beteiligungssystemfür Küchenchefs und Geschäftsführer.Esgibt einen Beurteilungsbogen, mit Soft- und mit Hartfaktoren, mit Zahlen,
Budget, Beurteilung von Qualität, Sau-berkeit und Zusammenarbeit.
S&P:Wenn Sie diesen Gemischtwaren-laden nicht zusammenhalten, fällt erauseinander.Eltschinger: (lacht) Ich arbeite ver-nünftige Zeiten und mache viel Ferien.
S&P: Wo hat man sowas schon gehört?Eltschinger: 1999 sind meine Frau undich eineinhalb Jahre lang ausgestiegen.Im Juli haben wir das Domus in Zugaufgemacht, im August sind wir durchIndien,Vietnam und Thailand. Mit demRucksack. Nach vier Monaten sind wirfür zwei Wochen heimgekommen unddann für drei Monate nach Guatemalaund Mexiko. Letztes Jahr waren wir fünfWochen in Kuba.
S&P: Und die Betriebe liefen trotzdem?Ja. Ich hatte vorher Ueli Genner alsGeschäftsführer eingesetzt. Man mussdie richtigen Mitarbeiter haben.
«Der heutige Gast versteht viel. Ob ich ein Restaurant wieder besuche, entscheidet sich oft erst einen Tag danach»: Peter Eltschinger.
W A S M E I N T D E R B O S S ?
100 1/2005
REMIMAG GASTRONOMIE AG
Buzibachring 3
6023 Rothenburg
041 289 02 00
www.remimag.ch
die Besitzer wären froh, wenn sie sie loswürden. Zu den Preisen aus den 90er-Jahren natürlich. Die Banken sind gut,die geben das Geld nicht mehr. Heutekann man sich die Pensionskasse auszah-len lassen und dann Kapital sammeln bei Freunden, Familie, Kollegen undGeschäftsleuten,die sich als Hobby nocheine Beiz leisten.
S&P: Eine Quersubventionierung.Eltschinger: Ja,und man müsste einmalausrechnen, wie unvorstellbar viel Geldda verloren geht.
S&P: Was machen die denn falsch?Anders herum:Was machen Sie besser?Eltschinger: Wir haben bedeutendtiefere Warenkosten. Wir handeln guteKonditionen aus. Wir machen dieRenner-Penner-Analyse, wählen alsodie richtigen Produkte für den richtigenVerkaufsmix. Zudem fahren wir einrelativ hohes Preislevel. Wir wollenunsere Dienstleistung bezahlt haben.
S&P: Das Controlling?Eltschinger: Das ist ein sehr wichtigerFaktor. Wir arbeiten viel mit Stock-Kontrolle.Die Mitarbeiter müssen nach-tippen, wenn es nicht stimmt. DieKüche wird monatlich inventiert, dieübrigen Bereiche dreimonatlich, dieWarenabrechnung liegt 17 Tage nachMonatsabschluss vor.
S&P: Wie budgetieren Sie die Lohn-kosten?Eltschinger: Jeden Monat, und zwarpro Mitarbeiter und Tag, parallel mit der Arbeitsplanung. Wir tragen auch die Vortages-Umsätze ein und setzen siein Beziehung zur tatsächlichen Arbeitder Mitarbeiter. Somit habe ich dieLohnkosten nachkalkuliert und sehesofort, wenn wir etwas korrigieren müssen.
S&P: Was wissen Ihre Geschäftsführerüber den Geschäftsgang?Eltschinger: Das Blatt mit den Zahlenhängt jeden Tag im Betrieb. Im Intranetkann jeder Betrieb alle Zahlen derandern Betriebe anschauen. Wir habenregelmässige Sitzungen der Geschäfts-leiter, zweimonatliche Assistentenmee-tings, auch die Küchenchefs sitzenimmer wieder zusammen.
S&P: Das fördert den internen Wett-bewerb…Eltschinger: …aber auch das Zusam-mengehörigkeitsgefühl. Einmal im Jahrmachen wir auch ein Mitarbeiterfest, dahaben alle Betriebe zu. So kennt mansich untereinander. Zum StichwortGeschäftsgang und Wettbewerb: Wirarbeiten mit einem Beteiligungssystemfür Küchenchefs und Geschäftsführer.Esgibt einen Beurteilungsbogen, mit Soft- und mit Hartfaktoren, mit Zahlen,
Budget, Beurteilung von Qualität, Sau-berkeit und Zusammenarbeit.
S&P:Wenn Sie diesen Gemischtwaren-laden nicht zusammenhalten, fällt erauseinander.Eltschinger: (lacht) Ich arbeite ver-nünftige Zeiten und mache viel Ferien.
S&P: Wo hat man sowas schon gehört?Eltschinger: 1999 sind meine Frau undich eineinhalb Jahre lang ausgestiegen.Im Juli haben wir das Domus in Zugaufgemacht, im August sind wir durchIndien,Vietnam und Thailand. Mit demRucksack. Nach vier Monaten sind wirfür zwei Wochen heimgekommen unddann für drei Monate nach Guatemalaund Mexiko. Letztes Jahr waren wir fünfWochen in Kuba.
S&P: Und die Betriebe liefen trotzdem?Ja. Ich hatte vorher Ueli Genner alsGeschäftsführer eingesetzt. Man mussdie richtigen Mitarbeiter haben.
«Der heutige Gast versteht viel. Ob ich ein Restaurant wieder besuche, entscheidet sich oft erst einen Tag danach»: Peter Eltschinger.
Art BrutAnhand der berühmten sieben Ws der klassischen Werbeplanungsezieren wir die kommunikativen Bemühungen der Branche.Heute: Goldschmiede Moll, Basel
TEXT: SIMON BÜHLER
1.Wem soll kommuniziert werden (Zielgruppe)?Gastgebern, die ihren Speisesaal, «im Handumdrehen» innichts weniger als eine «Exhibition of Fine Art» verwandelnwollen. – MoMoll!
2.Was soll kommuniziert werden (Botschaft)?Es gibt tausend gute Gründe, weshalb verbogenes Besteckauf jeder Tafel eine gute Figur machen soll. Aus demBegleitschreiben geht zusätzlich hervor: «In einer solchgewagten, freistehenden und selbsttragenden Form –welche man auch fast schon als akrobatisch bezeichnendarf – konnte dies noch niemals zuvor realisiert werden»und: «Die ‹kleinen Kronleuchter› verbinden das Nützli-che mit einem Hauch Humor …Gästen,Freunden undBekannten kann man damit auf einfache Weiseabwechslungsreiche und amüsante Unterhaltung bie-ten.» – Und wenn sie sich ob der lustigen Art desDekors nicht zu Tode gelacht haben, können sichrabiatere Gemüter zur Not auch gleich eigenhändigabstechen.
3.Wie soll es kommuniziert werden(Tonalität)?
Offensiv. In der überschäumenden Verkaufssprache des sich, heillos mit seinem Produkt,identifizierenden Anbieters.
4.Wo soll kommuniziert werden (geographischer Raum)?
Wo immer es sich unterbringen lässt. – Müsterchen aus dem Begleitschreiben: «Ich wäre Ihnenselbstverständlich über jede Form der Berichterstattung äusserst dankbar, auch wenn es nicht dasTitelbild sein sollte. Schick wäre es aber schon auf dem Cover, oder nicht?»
5.Wann soll kommuniziert werden (zeitlicher Einsatz)?Am besten natürlich im Vorfeld und während der IGEHO 2005, wenn es die potentielle Kund-schaft in Strömen nach Basel zieht.
6.Womit soll kommuniziert werden (Werbemittel)?Crossmedial: Gezielte E-Mail-Zusendungen an Fachredaktionen der Gastronomie mit vorher-gehendem telefonischen Direct Marketing, zwecks Erhöhung der Chance,die Werbung vor demelektronischen Papierkorb zu bewahren.
7.Wieviel darf es kosten (Budget)?Ein paar Rappen Telefon- und Mailgebühren genügen.
