Salz & Pfeffer 02/2013

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Nr. 2 · März / April 2013 www.salz-pfeffer.ch · CHF 9.50DAS MAGAZIN DER GASTRONOMIE

Offizielles Organ des Schweizer Verbandes für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Julien Duvernay Ein Faible für TexturenFlüssig & fest Statt Schnaps

Beleuchtung Das Wesen des Lichts

Was meint der Boss? Fredi Gmür

Convenience-Sortiment für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Grossabnehmer, DetaillistenNeubruchstrasse 1 | Postfach 55 | 8717 Benken SG | Telefon 055 293 36 36 | Fax 055 293 36 37 | [email protected] | www.romers.ch LF

E/13

Gipfelkönigin.

Linda Fäh

Salz-Pfeffer_02-13_LFE-fruehstueck_210x297mm.indd 1 01.03.2013 09:45:18

Stille Schaffer

Der Patissier fristet in der Restauration ein Schatten-dasein. Ganz im Gegensatz zu seinen Werken. Mit noch warmem, in sieben Varianten gereichtem Brot stellt der «Chläberi» den ersten Kontakt zum Gast her, führt diesen ab dem Pre-Dessert elegant in den letzten Teil des Menüs und setzt mit den Friandises zum Kaffee den fulminanten Schlusspunkt. Während der Küchenchef seine Runde vor den Gästen absolviert, bleibt das Gesicht des Patissiers meis-tens unbekannt, obwohl er entscheidend zum Erfolg eines Menüs beiträgt.

Mit Julien Duvernay haben wir zum ersten Mal seit dem Bestehen von Salz&Pfeffer einen Patissier auf die Titelseite gehievt. Wir wollen Ihnen damit nicht nur einen ausser-gewöhnlich talentierten Meister über Zucker und Mehl näherbringen, sondern auch ein komplexes Handwerk ehren, das sich ständig bewegt und das unsere ganze Auf-merksamkeit verdient.

Und sonst? Wir haben uns riesig gefreut über die positiven Resonanzen aus der Gastronomie zu unserer letzten Ausga-be und haben gleich nochmals einen draufgelegt. Besonders ans Herz legen möchte ich Ihnen Regula Lehmanns Artikel zum Wesen des Lichts (Seite 42) und Sarah Kohlers Bericht über die Vorteile von Trinkessig (Seite 30).

Die Redaktion von Salz&Pfeffer wünscht Ihnen einen milden Frühling und eine angeregte Lektüre.

Tobias Hüberli, Chefredaktor Salz&PfefferDas

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Editorial | 1

«Orangen» Chili-Granité, Karamell- Crème fraîche, Haselnuss-Crunch

Granité

Blutorangen-Gel

Blutorangen-Espuma

Namelaka-Crème fraîche

Haselnuss-Mousse

Blutorangen – Piment d’espelette – Pâte de fruits

Zitronen-Meringue

Amarant-Karamellschokoladen-Krokant

Karamellisierte Amarant-Mischung (Teilrezept)

Haselnuss-Sablé

Mousse Crème fraîche

Italienische Meringue (Teilrezept)

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Das Interview mit Patissier Julien Duvernay: Seite 18

Das komplette Rezept: www.salz-pfeffer.ch/rezepte

AnrichtenDie Haselnuss-Mousse aus den Formen lösen. Aus dem Pâte de fruits passende Rechtecke schneiden und die Mousse-Zylinder darin einrollen. Pro Per-son eine 1 cm dicke Scheibe abschneiden.

Einen grossen Punkt Crème-fraîche-Mousse auf den Teller spritzen. Weiter unten zwei Punkte Na-melaka spritzen. Jeden Punkt mit einem Spachtel in verschiedene Richtungen keilförmig verstreichen. Eine Scheibe der Haselnuss-Mousse ansetzen. Zufällig drei Punkte Blutorangen-Gel platzieren. Einen Löffel Granité in die Mitte geben. Mit drei Meringues garnieren und zwei Stücke Krokant an Mousse und Namelaka anlegen. Mit etwas Espuma abschliessen. Eventuell mit etwas Scarlet-Kresse garnieren.

«Orangen» Chili-Granité, Karamell- Crème fraîche, Haselnuss-Crunch

O-Ton: Das Rezept | 3

Gastro & Hotel

2 O-Ton: Das Rezept

«Orangen»

Chili-Granité, Karamell-Crème

fraîche, Haselnuss-Crunch

18 O-Ton: Julien Duvernay

Ein Faible für Texturen

42 Beleuchtung

Das Wesen des Lichts

50 Landjäger

Einfach so

100 Was meint der Boss?

Fredi Gmür

Speis & Trank

30 Flüssig & fest

Statt Schnaps

78 «Tartelettes Phantasia»

Zehn Jahre Kreativität

90 Gaumentanz

Austern, Yuzu, Süsswein

106 Drei Gänge von

Denis Martin

Gemeinschafts-gastronomie

63 SVG aktuell

72 Heimküche

Püree in Passform

Rubriken

1 Editorial

7 Anschnitt

11 Neue Konzepte

17 Neueröffnungen

26 Kopfsalat

34 Gastrotipps

82 Aus der Branche

93 Cigar empfiehlt

94 Kurzfutter

99 Auslese

118 Monsieur Tabasco

119 Impressum

120 Essen auf der Strasse

Ein Faible für TexturenSein Handwerk ist seine Passion. Und er zählt zu den bes-ten Patissiers der Schweiz. Julien Duvernay, Chef-Patissier im Restaurant Stucki, Basel, begeistert die Gourmets mit seinem Farben- und Aromenspiel. Dies seit nunmehr zehn Jahren.

Statt SchnapsGross ist die Skepsis, wenn Essig im Trinkglas und nicht am Salat serviert wird. Doch wer wagt, gewinnt: Der Schweizer Trinkessig «Deli Marc» räumt nicht nur im Magen, sondern auch mit allfälligen Vorbehalten auf.

18 30

4 | Inhalt

Publireportagen

56 Hugentobler Schweizer

Kochsysteme AG

58 Fredy’s AG

60 Cash+Carry Angehrn AG

62 Prodega/Growa/Howeg

Salz&Pfeffer ist Medienpartner von

Best of Swiss Gastro.

Das Wesen des LichtsEine gute Beleuchtung sorgt für gediegene Stimmung, erzeugt Emotionen und beeinflusst manchen Kaufentscheid positiv. Zwei Lichtplaner erklären, warum das so ist und wie man einen Betrieb ins rechte Licht rückt.

Drei Gänge von Gerade erst hat Denis Martin sein neues 25 Gänge starkes Menü präsentiert. Der Avantgardekoch aus Vevey konzentriert sich dabei auf «les goûts suisse», schweizerische Geschmäcker also. Für Salz&Pfeffer kocht er allerdings was ganz anderes.

Der sanfte SaniererDie Schweizer Jugendherbergen stehen besser da als je zuvor. CEO Fredi Gmür sagt, wie das gelungen ist, wie der Gast von heute tickt – und warum die Organisation mit dem Gedanken spielt, eigenständige Restaurants zu eröffnen.

Inhalt | 5

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Zeitlose mediterrane Schönheit.www.k roa t i en .h r

Kroatische Zentrale für Tourismus

Seestrasse 160, 8002 Zürich Tel. 043-336 20 30 Fax 043-336 20 39 [email protected]

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Vegan ist das neue Molekular

Gaudimit Fonse

Von verschiedener Seite hat die Molekularküche nach ih-rem Hype immer wieder Prügel bezogen. Molekularköche böten kein vollwertiges Essen, sondern mit Zusatzstoffen, Zuckeraustauschstoffen und Enzymen zusammengeklebte Kunstprodukte, nicht besser als Kunstkäse oder Formschin-ken, aus billigen Zutaten. Gästen würde davon übel und man habe manche schon vor dem «El Bulli» kotzen sehen. Öfter als Pferde vor der Apotheke. Bald wurde die Molekularküche für tot erklärt – und die Naturküche zum Nonplusultra. Nun gut.

Wer heute wirklich etwas auf sich hält, ernährt sich nachhal-tig, ganz ohne tierische Produkte. Eier, Milch, Butter oder Sahne sind nicht mehr gestattet. Ein Megatrend. Aber auch Veganer schnuppern gern am schmelzenden «Käse» über den Gemüseaufläufen, mögen Tiramisu ohne Ei und Mascarpone oder milchfreie Schlagsahne zu Erdbeeren. Natürlich gibt es dafür Lösungen. Der vegane Käseersatz (bestehend aus Stärke, Wasser, Pflanzenfetten, Emulgatoren, Aromen und Schmelz-salzen) spukte bereits als Analogkäse durch die Medien. Ve-gane Sahne aus Sojamilch, reich an E 322 (Lecithin), versetzt mit E 415 (Xanthan) und E 410 (Johannisbrotkernmehl), ga-rantiert einen guten Stand und emulgiert jedes Pflanzenöl zur cremigen Mayo. Schon wird erklärt: «Vegan ist das neue Bio.» Ist aber auf jeden Fall ganz schön molekular, das neue Bio.

Auch Köche, die sich der modernen Regionalküche mit Überzeugung verschrieben haben, oder Spitzenköche im vegetarischen Bereich verzichten ungern auf so manche «Molekularstoffe» wie eben Xanthan, Johannisbrotkernmehl oder Carragenen, sofern sie ihre Teller vielfältig und spannend gestalten möchten. Dürfen sie das? Natürlich, die Grenzen zwischen Natur, vegan und molekular bleiben ja Gott sei Dank fliessend.

In Deutschland zerreissen sich die Leute gerade das Maul über Alfons Schuhbeck. Nur weil der bayerische Koch für einen Elektronikanbieter wirbt, in Gesellschaft blonder, dral-ler, äh, Damen und unter dem Motto «Qualität muss nicht teuer sein». Doch für Hassgefühle gibt es in diesem Falle wirklich keinen Grund. Soll der Fonse, wie er von Fans und Spöttern genannt wird, ruhig seinem Geschäftssinn frönen und den hart erworbenen Halbpromi-Status auskosten. Viel bedenklicher ist doch vieles von dem, was der Mann, der theoretisch wirklich gut kochen kann, sonst so treibt. Eine «Hüttengaudi»-Kooperation mit McDonald’s etwa. Oder Werbung für diskussionswürdige Convenience. Dass vor kurzem zwei Fertig-Spezialitäten der Firma «Schuhbecks Geniesser Service» (ha!) aus den Supermarktregalen entfernt wurden, weil illegale Beimischung von Pferdefleisch nicht ausgeschlossen wurde, dürfte den Meister kaum lange inne-halten lassen. Warum mit frischen Zutaten kochen, wenn es anders auch geht und sogar viel lukrativer ist?

Apropos innehalten. Wie wäre es, wenn Studi, der Deutschen allerliebster Schweizer Koch, auf Dauergrinsen, alberne Kap-pe und lächerliche Storys à la «stammt von meinem Grosi» verzichten und dafür ein paar Sekunden nachdenken würde? Hat der Mann wirklich die Zutatenliste jenes asiatisch ge-würzten Crevettensalats studiert, welchen die SBB-Speise-wagen unter dem Titel «Studis Vorspeisen und Suppen» auf der Winterkarte feilboten? Wir helfen gern nach: E450, E451, Soja, ... Und hat er ein einziges Mal «sein» neues Sandwich für Bahnfahrer aufgeklappt? Wir haben. Und wünschen allen, die glauben, ein Fernseh-, Star- oder Sonstwiekoch, ein pfun-diger Bayer oder ein smarter Berner, stände automatisch für irgendeine gehobene Art von Qualität, Genuss oder Freude am Essen, einen unverdriesslichen Appetit.

Thomas VilgisPhysiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Wolfgang FassbenderGastronomie- und Weinjournalist

Anschnitt | 7

Mit süssen Ideen und innovativem Dessertkonzept zu mehr Umsatz

Süsse Aussichten für die Gastro-Branche dank «Dolce Novità»

Früher konnten sich Gastronomen nur zwischen «hausgemacht» und «fixfertig eingekauft» entscheiden. Diese Zeiten sind vorbei. Denn seit kur zem gibt es eine interessante Zwischen stufe: «Dolce Novità» von «i gelati». Mit dem innovativen Dessertkonzept der Schweizer GlaceGrosshandelsmarke verwöhnt man grosse und kleine Gäste ohne grossen Aufwand mit neuen, unwiderstehlichen Dessertkreationen und kurbelt gleich zeitig den Umsatz an.

Mit «Dolce Novità» füllt «i gelati» eine Lücke im Dessertbereich, die es Gastronomen ermöglicht, ihren Gästen mit wenig Aufwand exklusive kühle Desserts anzubieten. Ausgesuchte Rezepte, die laufend durch saisonale Spezialitäten ergänzt und permanent überarbeitet werden, sorgen bei Gästen und Gastronomen für die Qual der Wahl. Letztere entscheiden selbst, welche Kreationen sie in ihre Dessertkarten aufnehmen wollen. Dabei können sie jederzeit auf die fachkundige Unterstützung von Spezialisten aus dem Hause «i gelati» zählen, die jederzeit beratend zur Seite stehen.

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Superiore – kein leeres VersprechenDas «i gelati» SuperioreSortiment umfasst Rahm glaces und Sorbets mit mehr als 30 verschiedenen Aromen im bewährten 4LiterBidon. Die Rahmglaces werden ausschliesslich mit Milch und Rahm aus der Schweiz hergestellt. www.igelati.ch

Qualität aus Meilen«i gelati» Glace wird von der MIDOR AG produziert, einem Industrieunternehmen der Migros in Meilen am Zürichsee. Mit der einzigartigen Kombination aus Tradition, Innovation und Nachhaltigkeit steht MIDOR für Schweizer Qualität. Mit grossem Knowhow und über 60 Jahren Erfahrung produzieren über 600 Mitarbeitende Glace und Biscuits aus hochwertigen Rohstoffen und mit ausgesuchten Zutaten.

Individuell und effizient zugleichWer höchste Ansprüche an die Gestaltung seiner Dessertkarten hat, setzt vorzugsweise auf das massgeschneiderte System von «i gelati»: Gemeinsam mit dem Gastronomen werden die individuellen Glacekarten am Laptop zusammengestellt und mit Wunschmotiv, Namen und Logo des Betriebes versehen.

Zehn Vorteile auf einen Blick:• Grosse Auswahl an

inno vativen Rezepturen für jeden Geschmack

• Kleine Desserts für Zusatz verkäufe

• Zufriedene Gäste dank mehr saisonaler Abwechslung

• Tolle Rezeptideen – auch für kleine Gäste

• Attraktive, individuelle Dessertkarten

• Wenig Aufwand dank detaillierten fixfertigen Rezepturen

• Genaue Kalkulation sorgt für Margensicherheit

• Tipps zu Convenience Lösungen und zum Einkauf

• Präsentationsvorschläge und professionelle Verkaufsunter stützung

• Servicematerial zu attraktiven Preisen

Schnell und einfach zubereitet: die Dessertkreationen von «Dolce Novità».


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Mit süssen Ideen und innovativem Dessertkonzept zu mehr Umsatz

Süsse Aussichten für die Gastro-Branche dank «Dolce Novità»

Früher konnten sich Gastronomen nur zwischen «hausgemacht» und «fixfertig eingekauft» entscheiden. Diese Zeiten sind vorbei. Denn seit kur zem gibt es eine interessante Zwischen stufe: «Dolce Novità» von «i gelati». Mit dem innovativen Dessertkonzept der Schweizer GlaceGrosshandelsmarke verwöhnt man grosse und kleine Gäste ohne grossen Aufwand mit neuen, unwiderstehlichen Dessertkreationen und kurbelt gleich zeitig den Umsatz an.

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Hoch hinausÜber eine unverbaubare Aussicht

muss man sich im «Café 3440» keine Gedanken machen, denn das neue Ge-bäude auf dem Pitztaler Gletscher liegt ganz oben, auf dem Gipfel des Hinteren Brunnenkogel. Es ist das höchste Café Österreichs und thront überhängend auf den Felsen, 3440 Meter über dem Meeresspiegel. Seit November 2012 er-öffnet, soll es künftig sowohl für Winter- als auch für Sommergäste geöffnet sein. Die Attraktion ist eine freischwebende Terrasse mit runder Glasfront, die den Besuchern den Blick auf ein grossartiges Alpenpanorama freigibt und die Sicht auf die umliegende Gletscherwelt mit über 50 Dreitausendern ermöglicht.

Das futuristische Konzept stammt von Oliver Baldauf vom Vorarlberger Ar-chitekturbüro Baumschlager Hutter Partners. Die Gebäudeform hat er einer Schneewechte nachempfunden, also ver-wehtem Schnee, der strömungsgünstig liegen bleibt. Ein Naturphänomen, wie man es in der Gletscherwelt häufig an-trifft. Das Interieur ist vorwiegend aus sä-

gerauem und unbehandeltem Eichenholz gefertigt, ein Material, das dem Besucher aus traditionellen Skihütten bekannt ist und das den täglichen Belastungen durch Wasser und Skischuhe standhält.

Mit der Kombination aus Kaffeelokal und moderner Lounge hebt sich das «Café 3440» von der üblichen Berg-hüttenatmosphäre ab. Geboten werden hier nicht nur diverse Kaffeespezialitä-ten, sondern sogar Kuchen, Torten sowie Snacks aus der hauseigenen Konditorei. Diese befindet sich in der Bergstation des Gletscherexpresses, auf 2840 Metern Höhe.

Café 3440Mittelberg, 6481 St. Leonhard+43 5413 86288 430

www.pitztaler-gletscher.at

Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter6 Stammmitarbeiter

Investitionssumme20 Millionen Euro (Summe für das Gesamtprojekt Wildspitzbahn und Café 3440)

InhaberPitztaler Gletscherbahn GmbH & Co KG

GastgeberPitztaler Gletscherbahn

PlanungArchitekturbüro Baumschlager Hutter Partners

Eröffnet seitNovember 2012

Neue Konzepte | 11

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Doris Hafenmayer mag es bunt – und süss. Die gelernte Bäcker-Kondito-rin hat sich ihren lange gehegten Traum erfüllt und das eigene Café mit dem Na-men «CrazyCupCake» in Luzern eröff-net. Sie hat sich in den grün bemalten Wänden gemütlich eingerichtet. Eine Bar bildet den Mittelpunkt des Lokals, welches an die Stube einer Kunststuden-ten-WG erinnert.

Das Konzept sowie die Einrichtung sind in Eigenregie entstanden. Die Möbel wurden im Internet ersteigert und ge-konnt kombiniert. Der helle, gradlinige Tresen, der an der Front mit einem Spie-gel versehen ist, kontrastiert mit den zu-sammengewürfelten Möbelstücken aller Epochen. Hier steht Grossmutters Sofa, drüben ihr Tischchen, und die Barstüh-le scheinen den Siebzigern entsprungen zu sein. Mit Dekorationen, Blumengir-landen, Bildern und Basteleien geht die künstlerische Geschäftsführerin mitnich-ten zurückhaltend um. Dies gilt auch für ihre Cupcakes, die mit einer gehörigen Portion Kreativität dekoriert sind.

Die Gäste werden im Café mit dem angenehmen Duft frischer Backwaren empfangen, denn Hafenmayer hat ihre Produktionsküche direkt ins Lokal ver-legt und bäckt täglich bis zu sechs unter-schiedliche Sorten Cupcakes, Brownies und Cheese Cake. «Bei der Produktion achte ich sehr darauf, qualitativ hoch-wertige und wenn möglich biologische Zutaten zu verwenden», erklärt die Ge-schäftsführerin. Ihre Backkünste bietet sie übrigens auch für besondere Anlässe an und dekoriert ihre süssen Kunstwerke auf Wunsch individuell zu verschiede-nen Themen.

Crazy Cup Cake CaféBruchstrasse 476003 Luzern041 240 56 65

www.crazycupcake.ch

Mitarbeiter1

InvestitionssummeZirka 40 000 Franken

InhaberinDoris Hafenmayer

GastgeberinDoris Hafenmayer

Planung & RealisierungDoris Hafenmayer

Eröffnet seitNovember 2012

Kreativität purText: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Neue Konzepte | 13

Seit 19 Jahren die Messe für Geniesser Über 1000 Delikatessen und mehr als 4000m2 Ausstellungsfläche

4. – 7. Oktober 2013 Kongresshaus Zürich

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Gesucht: echte Perlen für wahre Geniesser!

In altem GlanzNach drei Jahren Umbau- und Re-

novationszeit wird das Park Hotel Vitz-nau wiedereröffnet. Das ursprüngliche Gebäude aus dem Jahr 1903 ist nach wie vor erkennbar – an Glanz hat es nicht verloren. Der 30 Meter hohe Turm so-wie das historische Erscheinungsbild des Hauses sind erhalten geblieben. Einige Erweiterungs- und Verbindungsbauten, hauptsächlich aus Glas, sind allerdings hinzugekommen.

Das neue Park Hotel Vitznau vereint di-verse Konzepte unter einem Dach, unter anderem eine Klinik für Neurorehabi-litation. Den Hotelgästen stehen insge-samt 47 Residenzen und Suiten zur Ver-fügung. Diese sind individuell gestaltet und nach den vier Themenbereichen «Wine & Dine», «Art & Culture», «Fi-nance» und «Endowment» eingerichtet. Die Suite 218 beispielsweise widmet sich den Wiener Philharmonikern. Die Far-be Gold sowie warmes Kirschholz be-stimmen den Raum. Die Gäste werden von der Fanfare empfangen, die Richard Strauss im Jahr 1924 den «lieben Phil-

harmonikern» gewidmet hat. Sie ist im Entree und im Schlafzimmer als Partitur-Auszug an der Wand verewigt.

Gradliniger kommt hingegen das Res-taurant Prisma daher, das sich in einem neuen Anbau befindet. Grosse, verglas-te Fassaden geben die Sicht über den Vierwaldstättersee frei. Im Gourmet-Restaurant Focus, welches sich im Gar-tengeschoss befindet, kommen die Gäste in den Genuss von Nenad Mlinarevics Küche. Das «Focus» bietet 40 Sitzplätze sowie einen Chef ’s Table in der Küche.

Park Hotel VitznauSeestrasse 186354 Vitznau041 399 60 60

www.parkhotel-vitznau.ch

Text: Regula Lehmann | Foto: z.V.g.

Mitarbeiter100

Investitionssumme250 Millionen Franken

InhaberPOK Pühringer AG

GastgeberUrs Langenegger

EröffnungEnde März 2013

Neue Konzepte | 15

Ambiente & Schall

OTT + WYSS AG Präsentationstechnik / AudiovisionZofingen

www.owy.ch

Architekten & Designer

barmade AGInnenarchitektur für die Gastronomie & Hotellerie, WillisauReferenzen:∙ El Mosquito, Sursee∙ Wood’s, Schötz∙ Bar & Restaurant, Schweizerhof

Luzern∙ Aerni «Haar Kleid Bar Spa», Bern

www.barmade.ch

Fischbach & Aberegg gastrokonzept gmbhInnenarchitektur für die Gastronomie & Hotellerie Zufikon Referenzen:∙ Hotel Grischa, Davos∙ Seehotel Ueberfahrt, Rottach-Eggern∙ Mövenpick Hotel Zürich Airport

Lausanne-Ouchy ∙ Churrasco Steakhouse & Bar, Züirch

www.fischbach-aberegg.ch

GO INTERIORS GmbHWEGO living AGReferenzen:∙ Hotel Laval in Brigels∙ Hotel Seerose in Meisterschwanden∙ Hotel Sonne in Eich∙ Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf

www.go-interiors.ch

Rossi InteriorsZürichReferenzen:∙ the blinker, Cham

www.rossiinteriors.com

Beleuchtung

NOSERLIGHT AGZwillikon / Affoltern a.A.Referenzen:∙ Restaurant Neu Klösterli Zürich∙ Landgasthof Adler in Ried∙ Restaurant Bitsch Zermatt

www.noserlight.ch

Dekoration

FlowereventsFloraler Raumschmuck & Beratung,Pflanzen und Gefässe

www.flowerevents.com

Stuhl & Tisch

Längle & Hagspiel Schweiz AGHöchst (A), Staad (CH)

www.lundh.ch

Table & Top

Hunkeler Gastro AGLuzernReferenzen:∙ Seehof, Davos∙ Giardino Lago, Minusio∙ Frutt Lodge, Melchsee-Frutt∙ Rest. Oona, Frutigen

www.gastroimpuls.ch

Küche & Technik

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AGHauptsitz: Schönbühl∙ Hotel Giardino Mountain,

Champfèr-St. Moritz∙ Golf Ermitage, Gstaad∙ Dätwyler AG, Altdorf∙ Runway Restaurants AG, Glattbrugg

www.hugentobler.ch

Gute Adressen... falls man ein Lokal umbaut? Lassen Sie Ihren Betrieb hier eintragen. Jasmine Schärer berät Sie gerne: 044 360 20 83, [email protected].

16 | Kleinanzeigen

Neueröffnungen

Chalet Berghof SertigDependance Waldhotel DavosSertigstrasse 37, 7272 Sertig Dörfli081 415 15 15Gastgeber: Bardhyl ColiEröffnung: 25. Dezember 2012

www.waldhotel-davos.ch

VegelateriaMüllerstrasse 64, 8004 Zürich044 558 70 35 Pächter: Walter DänzerKoch: Michael SchrottenholzerEröffnung: 18. Januar 2013

www.vegelateria.ch

Wine Bar Monkey’s WestGraf-Adolf-Platz 15, D-40213 Düsseldorf+49 (0) 211 649 637 10Küchenchef: Christian PenzhornChef-Sommelier: Tobias KühnenEröffnung: 24. Januar 2013

www.monkeysplaza.com

Eventlocation 320 WestHeinrichstrasse 2378005 Zürich043 288 08 80Eröffnung: 30. Januar 2013

www.320west.ch

Du Rhône Chocolatier Kaufhaus JelmoliSeidengasse 1 8001 ZürichEröffnung: Februar 2013

www.du-rhone.ch

Vivus Bistro & VerandaSteigenberger Bellerive au LacUtoquai 47, 8008 Zürich044 254 40 00Küchenchef: Oliver CramerNeueröffnung: 28. Februar 2013

www.vivus-bistro.ch

Sternen GrillTheaterstrasse 228001 Zürich044 251 49 49Neueröffnung: 10. März 2013

www.sternengrill.ch

Bad KyburgTalstrasse 154586 SolothurnGastgeberin: Andrea Carina ObiNeueröffnung: 28. März 2013

Gasthof MammertsbergBahnhofstrasse 289306 Freidorf079 296 62 66Gastgeber: Luisa und August MinikusNeueröffnung: April 2013

www.mammertsberg.ch

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Neueröffnungen | 17

Ein Faible für Texturen

18 | O-Ton: Julien Duvernay

«Schokoladen» Roibusch-Mousse, Fenchel-Confit, Olivenöl-Espuma

Warum sind Sie Patissier geworden?Julien Duvernay: Mir gefiel es immer, mit den Händen zu arbeiten, und ich woll-te entweder Schreiner oder Patissier werden. Als Kind half ich meinem Va-ter oft beim Schreinern – ich war nicht schlecht. Aber beruflich wollte ich etwas Neues machen. Deshalb entschied ich mich für die Patisserie.

Sie arbeiten 15 Stunden täglich. Warum so viel? Wahrscheinlich, weil ich meine Arbeit perfekt machen möchte. Am Anfang war ich im «Stucki» fünf Jahre lang al-leine in der Patisserie. Mittlerweile sind wir zu viert. Wir haben einen Bäcker – das heisst, ich mache kein Brot mehr und kann morgens etwas später anfan-gen. Aber ich achte darauf, dass mein

Er ist einer der besten Patissiers im Land. Auf dem Teller schlägt Julien Duvernay grosse Töne an. Persönlich ist er eher ein stiller, überlegter Mensch, dem ein Künstler innewohnt. Interview: Regula Lehmann | Fotos: Marcel Studer


Julien Duvernay wurde am 16. Juni 1982 in Roanne, Frankreich, geboren. Die Ausbildung zum Pa-tissier begann er im Alter von 15 Jahren. Wie in Frankreich üblich, absolvierte er diese in mehreren Lehrbetrieben. Zuerst lernte er während zwei Jahren in einem Familienbetrieb die Grundlagen der Patisserie. Danach durchlief er eine Weiterbildung zum Chocola-tier. In den zwei darauffolgenden Jahren vertiefte Julien Duvernay seine Fähigkeiten abermals und schloss die Ausbildung mit dem Titel «BTM Pâtissier» ab.Just nach dem Abschluss erhielt er dank Kontakten seiner Fami-lie vom damaligen Geschäftslei-ter Pierre Buess das Angebot, als Commis-Patissier im Restaurant Stucki in Basel zu arbeiten. Ein Jahr später wurde Julien Duvernay zum Chef-Patissier befördert. Da-mals war er gerade mal 21 Jahre alt. Mittlerweile verwöhnt der Patis-sier seit zehn Jahren die Gäste auf dem Bruderholz mit Desserts, die er mit Herzblut und unerschüt-terlicher Hingabe zubereitet. Sein Fundus an handgeschriebenen Dessert-Rezepten umfasst mittler-weile zwanzig Ordner. Duvernay ist dienstältester Mitarbeiter im Restaurant Stucki und hat bereits an der Seite von Jean-Claude Wi-cky und Patrick Zimmermann ge-arbeitet. Seit 2008 ist er mit Tanja Grandits ein eingespieltes Team.

Team nicht zu viel arbeiten muss. Ich beginne um acht Uhr und arbeite bis um Mitternacht. Manchmal mache ich am Nachmittag eine Stunde Pause. Das liegt momentan allerdings nicht drin, da wir vor zwei Monaten unsere neue Bou-tique mit hausgemachten Gourmandisen eröffnet haben. Da gibt es immer etwas zu tun.

Man sagt, früher hätten Sie Desserts nach klassisch französischer Art gemacht, sich aber stark gewandelt, seit Tanja Grandits Ihre Chefin ist. Am Anfang habe ich sicherlich eher nach der klassischen Art gearbeitet, so wie ich das gelernt habe. Ich hatte nie eine Ausbildung in der Restauration, sondern habe mir dieses Wissen sel-ber beigebracht. Als Tanja Grandits das

«Stucki» übernahm, war die Verände-rung enorm, fast so, als ob ich die Un-ternehmung wechseln würde. Damals begann ich intensiver mit Gewürzen zu arbeiten und experimentierte mit starken Aromen wie Pfeffer, Zimt und Muskatnuss. Tanja Grandits zwingt mir aber nie eine Idee auf. Wir besprechen lediglich, welches Parfum ich zum Ar-beiten brauche. Danach bin ich es, der das Dessert kreiert.

Dem Farbenspiel haben Sie sich aber angepasst.Ja. Durchaus. Wir spielen gerne mit Farben. Vom Amuse-Bouche über das Entree bis hin zum Dessert erhält jeder Gang eine andere Couleur. Wir achten darauf, dass wir im Menü keine Wieder-holungen haben. Momentan ist das Pré-

O-Ton: Julien Duvernay | 21

Dessert weiss und hellgrün, das Dessert rot und weiss. Die Farben passe ich der Jahreszeit an.

Sie leiten das Patissier-Team. Welcher Typ Chef sind Sie?Grundsätzlich bin ich sehr anspruchs-voll. Ich mag es, wenn die Dinge exakt erledigt werden. Besonders wichtig ist mir die Regelmässigkeit, die Texturen müssen bei jedem Dessert täglich genau in der gleichen Qualität sein, egal, ob wir 20 oder bei Banketten 100 Teller schicken.

Was braucht ein perfektes Dessert?Unterschiedliche Texturen. Das heisst, etwas Cremiges sollte immer mit etwas Knusprigem kombiniert werden, und natürlich auch mit Glace oder einer Gra-nité sowie Mousse. Eine Mousse ist zwar einer Creme ähnlich, aber viel leichter. Diese Abstufung ist wichtig. Ich benöti-ge immer jeweils fünf bis sechs verschie-dene Texturen pro Dessert. Das ist ideal. Das perfekte Dessert muss zudem leicht und frisch, nicht zu süss sein, das ist nach einem guten Essen angenehm. Deshalb arbeite ich gerne mit Zitrusfrüchten.

Wie gehen Sie bei der Komposition der Aro-men vor?Ich nehme immer zuerst ein saisona-les Produkt, etwa eine Frucht oder ein Gemüse, als Basis und vermähle dieses mit einem Gewürz. Und was ich beson-ders mag, ist ein Tüpfelchen Säure. Das verleiht eine gewisse Frische und Be-kömmlichkeit am Ende einer Mahlzeit. Die Auswahl muss natürlich mit dem Menü abgestimmt sein, sodass nicht etwa zu starke Gewürze ausgewählt werden oder ein Gewürz zweimal im Menü vorkommt.

In der warmen Küche spricht man gerne von der Zwei- oder Drei-Aromen-Küche. Gibt es in der Patisserie diesbezüglich strikte Regeln?Nein, strikte Regeln habe ich keine. Aber zwei Aromen sind für mich defi-nitiv zu wenig. Es müssen mindestens deren drei sein.

Gibt es ein Maximum?Ja, zu viele dürfen es auch nicht sein. Wichtig ist, dass die Ausgewogenheit noch vorhanden ist. Ich würde bis zu maximal fünf unterschiedliche Aromen pro Dessert nehmen.

Sie arbeiten vermehrt mit Gemüse. Liegt das im Trend?Es arbeiten je länger je mehr Patissiers mit Gemüse. Aber es ist dennoch etwas Besonderes. Jedes Gemüse hat einen ge-wissen Zuckeranteil – alleine deswegen ist es enorm spannend, damit zu arbei-ten. Und erst das grosse Farbenspekt-rum! Man denke nur an Karotten oder Randen. Und mit Pastinaken kann man beispielsweise spannende Texturen zau-bern – bis hin zum Krokanten. Die Ge-müse kombiniere ich meistens mit einer Frucht. Die Pastinake mit Apfel, oder die Randen, die ich letztes Jahr auf der Karte hatte, mit Blutorange und Kaffee.

In den Schweizer Gourmet-Führern werden die Patissiers eines Betriebes kaum erwähnt. Was halten Sie davon?Das mag sein, stört mich aber nicht sehr. In Frankreich sind die Patissiers jedoch viel stärker in den Medien vertreten.

Weshalb sieht man Sie nie an Wettbewerben?Der Wettkampf ist nicht mein Ding, weil es dabei nur darauf ankommt, wie man an diesem einen Tag in Form ist. Ich bevorzuge die Regelmässigkeit – ich möchte jeden Tag mein Bestes geben. Zudem braucht ein Wettbewerb viel Vorbereitungszeit. Mir ist es wichtiger, dass die Gäste zufrieden sind und wie-der kommen. Wir sind aber trotzdem viel unterwegs, zum Beispiel an der «Chef Alps» und an Festivals. Letztes Jahr wa-ren wir in der Küche im «Hangar 7» in Salzburg und am Gourmetfestival in St. Moritz zu Gast.

Sie haben in Frankreich eine umfangreiche Lehre zum Patissier und Chocolatier ge-macht. In der Schweiz existiert dieser Aus-bildungsweg nicht. Ein Manko? Ich denke schon, denn Bäcker-Kon-ditor ist etwas anderes als das, was der

Intermezzo mit Julien Duvernay

Liebste Jahreszeit?

Herbst. Alles ist

farbig, der Wald

wunderschön und es

ist die Zeit zum

Pilzesammeln.

Schweiz oder Frank-

reich? Wofür? Naja,

die Schweiz. Es ist

ein schönes Land.

Pacojet?

Lieber einen zweiten

als gar keinen.

Am Geburtstag?

Nach der Arbeit ein

Gin Tonic in einer

Bar.

Lieblingsrestaurant?

«L’air du temps»,

Belgien. Weil sie

sehr fein verarbeite-

te Gerichte machen,

die reich an Aromen

sind und mit neuen

Techniken, etwa Sous-

Vide und Fermenta-

tion, arbeiten.

Lieblings-Vorspeise?

Ein marinierter

Fisch. Eine Vorspeise

muss sein wie ein

Dessert: frisch und

leicht.


«Litschi» Grüntee-Granité, Bergamotte-Lassi, Joghurt-Mousse

Patissier macht. Es sind schlicht zwei unterschiedliche Berufsbilder, weshalb es auch für jedes eine spezifische Aus-bildung braucht. Vielleicht müsste man den Bildungsweg etwas verlängern. Ich selber war fünf Jahre lang in der Lehre und habe in dieser Zeit in unterschied-lichen Betrieben wichtige Erfahrungen gesammelt.

Die berühmtesten Patissiers kommen aus Frankreich.Das ist so. Die französischen Patissiers lassen sich aber gerne im Ausland ins-pirieren, reisen viel und nehmen ger-ne exotische, unter anderem asiatische, Elemente in ihrer Arbeit auf. In Frank-reich gibt es eine junge Generation von Patissiers, wie zum Beispiel Christophe Michalak oder Christophe Adam, die bei Hermé gelernt haben und die voll im Saft sind.

Wie lässt sich deren Stil beschreiben?Sie besinnen sich auf alte Rezepte, zum Beispiel für Schwarzwäldertorte oder Profiteroles, benutzen aber neue Textu-ren und richten auf eine andere Art und Weise, zum Beispiel im Glas, an.

Welche beruflichen Ziele haben Sie?Eines Tages möchte ich meine eigene Patisserie-Boutique oder einen Salon du Thé eröffnen. Etwas ganz Spezielles, wo alles hausgemacht ist.

Warum?Ins Restaurant kommen die Gäste wegen des gesamten Angebots. In einen Salon du Thé aber nur wegen der Süssigkeiten. Ich fände es schön, Leute zu bewirten, die extra wegen meiner Patisserie zu mir kommen. Und das Konzept hätte einen grossen Qualitätsvorteil: Ich könnte den Gästen die Teller direkt anrichten, sodass die Textur beim Servieren hundertpro-zentig perfekt ist. Etwas Eigenes zu eröff-nen, mein eigener Chef zu sein, alles zu entscheiden und wenn etwas schief geht, ist es ganz alleine mein Fehler – das wäre für mich eine grosse Herausforderung.

Und die strahlenden Augen der Gäste sehen. Fehlt Ihnen das?Ja, manchmal. Im Restaurant beziehen sich die Reaktionen der Gäste ja auf das Gesamte – im Salon du Thé hingegen würde es sich nur um die Petitfours drehen.

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Ist Barista-Schweizermeister: Shem LeupinAnfang Februar wurden in St. Gallen die 14. SCAE Barista-Schweizer-

meisterschaften ausgetragen. In der Königsdisziplin «Barista» holte sich

Shem Leupin aus Zürich den Sieg. Er war es auch, der die Auszeich-

nungen «bester Espresso» und «bester Cappuccino» entgegennehmen

durfte, während jene im Bereich «Bester Signature Drink» an Patrizio

Frigeri ging. Im «Cup Tasting»-Wettbewerb ging Lucie Adisson aus

Lutry als neue Schweizermeisterin hervor. Den Titel des «Latte Art»-

Schweizermeisters holte sich Titelverteidiger Micha Schranz aus Flawil.

Im erstmals ausgetragenen «Brewers-Cup», bei dem es um die richtige

Zubereitung von Filterkaffee geht, holte sich Raymond Place aus Birs-

felden den Schweizermeister-Titel.

Leitet die Gastronomie im Theater Casino Zug: Lukas Bollmann

Lukas Bollmann hat per 1. Januar die

Leitung der Gastronomie im Theater Casino

Zug übernommen, die von der Hotelbusiness

Zug AG betrieben wird. Er tritt die Nachfolge

von Sandra Grotgans an. Bollmann war zuvor an verschiedenen Po-

sitionen im Hotel Dolder Grand Zürich, im «Omnia» in Zermatt, in den

Art Furrer Hotels auf der Riederalp und im «Landmark» in London tätig.

Vor einem Jahr arbeitete er als Leiter Gastronomie der neu eröffneten

«Arena Kitchen» in Flims und zuletzt im Restaurant Adler in Allenwinden.

26 | Kopfsalat

KopfsalatWer geht wohin? Das Neuste aus dem Personalkarussell der Gastronomie.

Wechselt nach München: Dieter MüllerMitte nächsten Jahres weht in München kulinarisch ein neuer Wind:

Dann nämlich wird Dieter Müller (65) Patron im Hotel Vier Jahreszeiten,

das zur Kempinski-Gruppe gehört. Der Altmeister der deutschen Koch-

kunst, der 16 Jahre lang das Drei-Sterne-Restaurant im Schlosshotel

Lerbach in Bergisch Gladbach führte, gibt bislang noch keine Details zu

seinen Zukunftsplänen mit dem «Vier Jahreszeiten» bekannt. Sein Enga-

gement auf der MS Europa will er voraussichtlich aber behalten und 70

Tage im Jahr auf den Weltmeeren kochen. Das Hotel Vier Jahreszeiten

verfügt bislang über das Restaurant Vue Maximilian unter der Leitung von

Küchenchef Sven Büttner.

Schwingt im Restaurant Opera das Zepter: Pierre Meyer

Mit Pierre Meyer hat das Restaurant Opera

im Zürcher Hotel Ambassador einen neuen

Küchenchef. Der ausgewiesene Fischlieb-

haber ist in Deutschland aufgewachsen und

hat dort eine klassisch deutsche Sterneküche

erlernt. Geprägt hat ihn auch die Zeit im Gourmetrestaurant Victorian

in Düsseldorf. Mit 29 Jahren wurde er Küchenchef im Restaurant des

Fünfsterne-Hotels Excelsior Ernst Köln. Zuletzt arbeitete er im Golfhotel

Saanenmöser in Gstaad.

Ist neuer Geschäftsleiter bei TopCC: Dominic Möckli

Per Anfang Jahr wurde die Geschäfts-

leitung der Spar-Gruppe um ein Mitglied

erweitert. Dominic Möckli (48) ist neuer

Geschäftsleiter der TopCC AG und löst in

dieser Funktion Thomas Weilenmann ab.

Möckli ist diplomierter Ing. Agronom HTL, leitete die Landi Zola AG im

Zürcher Oberland, sass in der Geschäftsleitung der Fenaco-Gruppe und

im Verwaltungsrat der Volg Konsumwaren AG sowie der Agrola AG.

Ist bei Kärcher fürs Marketing zuständig: Katharina Margos

Katharina Margos (33) hat im Januar die

Marketingverantwortung bei der Kärcher AG

Schweiz übernommen. Die Betriebswirtin hat

sechs Jahre Erfahrung in Strategic Marketing

sowie Produktmanagement. Zuletzt war sie

als Produktmanagerin bei Diversey in Münchwilen für die Schweiz und

Österreich tätig. Neu im Kärcher-Team ist auch Produktmanager und

Sales Controller Dario Catalano. Das Marketing wird zudem von New

Media Specialist Lars Grüter unterstützt.

Übernehmen bei CCA das Ruder: Marcel Burgdorfer, Reto Huser, Sebastian Becker

Es weht ein frischer Wind in drei Filialen der Cash+Carry Angehrn AG.

Kurt Studerus (im Bild 1. v. l.) geht nach über 40 Jahren bei CCA im

Frühling in Pension. Sein Nachfolger in Spreitenbach ist Marcel Burg-

dorfer (3. v. r.). Auch Rolf Lusti (2. v. l.) wird nach über vier Jahrzehnten

im Frühling pensioniert. Sein Nachfolger in Rapperswil heisst Reto Huser

(1. v. r.). Neuer Kapitän der CCA-Crew in Brüttisellen ist Sebastian

Becker (2. v. r.).

Kopfsalat | 27

Die Antwort auf diese Fragen finden Sie auf einer der folgenden Seiten

Ist nur Bohnenkaffee der einzig wahre? Ist Filterkaffee wirklich der günstigste?

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Vorher Direktor der Solis AG, jetzt CEO der Solis-Gruppe: Thomas Nauer

Thomas Nauer ist seit 2008 Direktor der

Solis AG. Nun übernimmt er als CEO und

Mitglied des Verwaltungsrates die operative

Führung der Solis Gruppe von seinem Vater

Willy Nauer, der weiterhin Verwaltungsrat bleibt. Thomas Nauer hat eine

Ausbildung in Business Studies sowie in International Management in

London absolviert und während drei Jahren für Nestlé in Peking und

Shanghai gearbeitet. Er spricht fliessend Chinesisch.

Übernimmt im Alden Luxury Suite Hotel Zürich: Bettina Pereira

Bettina Pereira leitet neu die Geschicke

des Alden Luxury Suite Hotels (ehemals

Splügenschloss) und des Leonardo Bou-

tique Hotels Rigihof in Zürich. Die 44-jährige

Österreicherin hat Betriebsökonomie studiert und bringt über 20 Jahre

Erfahrung in der Schweizer Hotellerie mit. Zuletzt amtete Pereira als

Hoteldirektorin des NH Zürich Airport Hotels.

Verstärkung fürs Hotel Schweizerhof Bern: Anja Ullmann

Sie ist erfahrene Hotel- und Tourismusfachfrau mit langjähriger Er-

fahrung im Verkauf der nationalen und internationalen Hotellerie: Anja

Ullmann. Als neue Director of Sales & Marketing verstärkt sie nun das

Team im Hotel Schweizerhof Bern. Zuletzt war Ullmann Director of Sales

& Marketing bei der SV Group, für die sie die Marken Courtyard by

Marriott, Renaissance Hotels & Resorts sowie Residence Inn by Marriott

aufgebaut hatte.

28 | KopfsalatA

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Ein paar Jahre noch, dann wer-den wir nach einem leckeren Essen ein Gläschen Essig ordern. Diese Visi-on mag manchen irritieren, ja gar die Nase rümpfen lassen. Für andere aber ist sie Wunsch und Ziel gleichermas-sen. Denn Essig – so viel ist kulinarisch Bewanderten längst klar – ist mehr als ein bewährtes Haus- und Putzmittel oder ein Säurespender für die Salatsauce. «In erster Linie ist edler Essig ein edles Produkt», sagt Clemens Zehender vom Weingut Schloss Salenegg. Eins, das aus bestem Wein besteht und nicht etwa aus Restposten, wie man landläufig vermu-tet. Auf dem ältesten Weingut Europas, in der verträumten Idylle der Bündner Herrschaft, experimentiert man seit ei-nigen Jahren mit Varianten, die es in sich haben – unter anderem mit sogenannten Trinkessigen. Der Säuregehalt macht den Unterschied: Bei der trinkbaren Version liegt er unter fünf Prozent, beim «richti-gen» Essig darüber.

Ein Paradebeispiel für Trinkessig ist der «Deli Marc» von Schloss Salenegg. Er schmeichelt dem Gaumen; rund und

weich und sanft. Keine Spur von der spit-zen Säure, die man von Essig erwartet. Der Marc, der mindestens sechs Jahre im Barrique reifte, bevor er weiterveredelt wird, verleiht ihm die goldgelbe Farbe und eine leichte Holznote. Dazu stösst die liebliche Süsse der Bourbon-Vanille. Der erste Schluck überrascht, jeder wei-tere entzückt.

«Dass die Leute erschrecken, wenn man ihnen Essig als Getränk auftischt, ist ver-ständlich, wenn man bedenkt, welche Produkte sie kennen», sagt Helene von Gugelberg und rümpft an dieser Stelle ihrerseits die Nase. 1997, nach dem Tod ihres Vaters, übernahm sie das Weingut Schloss Salenegg und baute die «Delikat Essig Manufaktur» auf. Getrieben von der Neugier, wie sie erzählt, und nicht zuletzt, um für die zahlreichen Obst- und Früchtesorten, die auf ihrem Land gedeihen, eine Verwendung zu finden. Dass man in der Bündner Herrschaft nicht auf die eigentlich nahe liegende Produktion von Obstbränden setzte, be-gründet die Besitzerin mit dem weltweit sinkenden Konsum von Hochprozenti-

Doch, doch. Essig kann man trinken. Ganz wunderbar sogar. Skeptiker aufgepasst: Mit dem «Deli Marc» lösen sich allfällige Vorbehalte schluckweise in Wohlgefallen auf.

Text: Sarah Kohler | Fotos: Marcel Studer

Hansjorg Ladurners Rezept fur eine Steinpilzsuppe

mit «Deli Marc»: www.salz-pfeffer.ch/rezepte:

:

30 | Flüssig & fest

Flüssig & fest | 31

gem und den zugleich immer strengeren Vorschriften.

Also Trinkessig. Ein Produkt, das man in Deutschland und Österreich der Fünfzi-ger- und Sechzigerjahre kultivierte, das dann aber an Bedeutung einbüsste. Und eins, das sich als Alternative zum Digestiv anbietet. Denn während das Schnäpschen nach einem üppigen Mahl nur kurzfristig für Wohlgefühl im Bauch sorgt, indem es die Darmwände lähmt, regt Trinkes-sig die Verdauung wirklich an. Und noch mehr: Er macht auch Appetit, kann also gut und gern als Amuse bouche gereicht werden. «Ein Schluck – und man kann

essen wie wahnsinnig», verrät Zehender, der auf Schloss Salenegg für Essigbelange aller Art zuständig ist. Er führt beispiels-weise die Gespräche mit Sommeliers und schult Gastroprofis im Umgang mit den säuerlichen Tropfen. Der ambitionierte Verfechter der Essigtrinkkultur ist zu-frieden. «Der ‹Deli Marc› kommt gut an», sagt er. Ende 2011 lanciert, wird er bereits in rund 60 Schweizer Gastrono-miebetrieben verwendet.

Zum Beispiel von Hansjörg Ladur-ner. Der Küchenchef des Restaurants Scalottas, das zum Hotel Schweizerhof Lenzerheide gehört, aromatisiert so man-

Bekennender Fan: Chris Trewer vom «Times» in Zürich.

ches Gericht mit Essigen aus dem Hause Salenegg. «Der ‹Deli Marc› ist eine feine Sache», schwärmt er. Und erzählt von der Steinpilzsuppe mit Blätterteighaube, in der ein kleiner Schluck davon für etwas Säure sorgt, die schön mit dem moosig-erdigen Aroma der Pilze harmoniert. «Er bringt eine gewisse Aromatik mit, nicht einfach nur Säure; er ist fein, nicht domi-nant, und sorgt doch für Pep.» Ähnliches hört man von Chris Trewer, Küchenchef im «Times» in Zürich. Die Marc-Varian-te passe zu so vielem, zu Vorspeisen oder Salaten, zu Fisch oder Käse oder Desserts. «Erdbeeren, etwas Puderzucker, grüner Pfeffer – und ein Schluck ‹Deli Marc›.»

32 | Flüssig & fest

und Musse sind, um die Mitarbeiter zu schulen – denn das sei unbedingte Vor-aussetzung, findet der Küchenchef. «Der blosse Eintrag auf der Speisekarte reicht nicht; wir müssen den Leuten das Pro-dukt vorstellen und es anpreisen.»

Für beide Köche ist klar, dass Trinkessig ein Nischenprodukt ist, das eins bleiben wird – und, wenn es denn nach ihnen geht, eins bleiben soll. «Das macht es für mich richtig spannend», sagt Ladurner. Trewer bläst ins gleiche Horn. «Ein Trink- essig lässt sich nicht einfach absetzen, er muss dem Gast fachkundig nahe gelegt werden», sagt er. Das Produkt hat also Po-tenzial im Überraschungssegment, aber nicht zwingend auf der Karte.

Auf Schloss Salenegg indes verspricht man sich mehr, ist davon überzeugt, dass Trinkessig wieder aufkommen wird – und steht zur eingangs formulierten Visi-on: Ein paar Jahre noch, dann werden wir nach einem leckeren Essen ein Gläschen Essig ordern.

Delikat Essig ManufakturWeingut Schloss Salenegg, Steigstrasse 21, 7304 Maienfeld, 081 302 11 51

www.delikatessig.ch

Schloss Salenegg ist nicht nur das älteste Weingut Europas, sondern in der Schweiz auch das einzige, das – unter dem Namen «Delikat Essig Manufaktur» – aus eigenen Beeren, Trauben und Früchten Essig herstellt. Im Jahr 2000 kam der erste «Delikat Essig» auf den Markt, heute um-fasst das Sortiment 22 Varianten, darunter vier Trinkessige, zu denen auch der «Deli Marc» gehört. Pro Sorte und Jahr werden maximal 350 Liter produziert. Die Essige sind in drei Abfüllungen erhältlich: «Tourelle» (4 Zentiliter, CHF 8.50), «Princess» (2 Deziliter, CHF 25.–) und «Bordeaux» (7 Deziliter, CHF 45.–).

Ein Klassiker eigentlich, aber anders: Die Augen des Profis funkeln. Das tun auch jene von Zehender, selbst gelernter Koch, der den Trinkessig zu geschmol-zenem Käse empfiehlt. Panierter Ca-membert, ein paar Tropfen in die Mitte. «Einfach toll.»

Ein feiner Aromatisierer ist er also, der «Deli Marc». Was aber kann er denn nun in seiner puren Form? Trewer schwört auf die neutralisierende Wirkung, die ihm eigen ist und derentwegen er ihn gern als Pre-Dessert reicht. Essig reinigt und erfrischt den Gaumen. «Und dar-um passt er super zwischen zwei Gän-gen oder eben als Übergang von salzig zu süss.» Davon spricht auch von Gu-gelberg: «Wenn raffinierte Speisen die Geschmackssinne mit diversen Aromen bombardieren, wirkt ein Teelöffel Essig dazwischen wahre Wunder.»

Verdutzte Gesichter gibt es allemal. «Die Leute schauen skeptisch, wenn ich mit dem Trinkessig ankomme», erzählt der «Times»-Küchenchef. Nun denn: Die positive Überraschung ist umso grösser. Auch im «Scalottas» hat man erste Er-fahrungen gemacht. Und die waren so gut, dass man den «Deli Marc» auf die Digestif-Karte nehmen wird. Ladurner freut sich drauf. Im Sommer solls so weit sein, dann, wenn in der Lenzerheide Zeit

Flüssig & fest | 33

Zweimal KalbEs war unser erster Besuch in der

Brasserie Ö, dem seit letzten Oktober eröffneten Restaurant des Hotels Ster-nen Oerlikon. Nun, unser letzter wird es wohl kaum gewesen sein. Der Emp-fang herzlich, das Ambiente etwas bieder, aber seis drum gerade sympathisch, der Service aufmerksam und charmant, ohne aufdringlich zu wirken. Wir fühlten uns im Nu wohl. Unserem Gaumen sollte es nicht anders ergehen. Der marktfrische Blattsalat zur Vorspeise kam knackig, optisch ansprechend und mit einem mit Prosecco verfeinerten Hausdressing im Kännchen auf den Tisch. Das gerollte Kalbsschnitzel mit Spinat und Gorgon-zola zerging auf der Zunge, dazu wur-den ein Gemüserisotto und Rotwein-jus serviert. Eine harmonische Sache. Aus dem (ebenfalls gerollten und damit erfreulich anders anmutenden) Kalbs-Cordon-bleu triefte der würzige Gy-renbader Ureichen-Käse, herrlich. Der von Küchenchef Marc André Laubscher dazu gereichte «lauwarme Kartoffelsa-lat» entpuppte sich indes als eher warm

RuckzuckÜber Mittag solls schnell gehen,

bitteschön. Das hat man sich im Res-taurant Lagerhaus offenbar zu Herzen genommen – und das ist sicher gut so. Trotzdem sind wir etwas überrumpelt. Kaum Platz genommen, sollen wir be-stellen. Wir bedingen uns etwas Zeit aus, denn die Karte erfreut und die Wahl will überlegt sein. Einmal die Lammschulter mit Safran-Prosecco-Risotto, einmal das Rindsentrecôte mit den hausgemachten Pommes frites. Zackzack, ruckzuck. Die Salate werden auf- und, kaum getilgt, ab-getragen, die Fleischteller folgen sogleich. Seit wir das Lokal betreten haben, sind keine 40 Minuten vergangen – und die Desserts stehen auf dem Tisch. Keine Fra-ge: Wir haben gut gegessen, und gegen einen speditiven Service ist prinzipiell nichts einzuwenden. Vielleicht liesse eine Spur mehr Gelassenheit und Zeit aller-dings auch mehr Platz für Charme und Persönlichkeit.

Restaurant LagerhausDavidstrasse 42, 9000 St. Gallen, 071 223 70 07

www.restaurantlagerhaus.ch

denn lau und mehr als Kartoffelhälften als als Salat. Macht nichts: Geschmeckt hats alleweil.

Brasserie ÖHotel Sternen OerlikonSchaffhauserstrasse 3358050 Zürich, 043 300 65 65

www.sternenoerlikon.ch

Text: Coco Lacasse

Letzter KussFür ein gutes Brot, eines, das nach drei Tagen noch immer fast wie am ersten schmeckt, nehme ich den Umweg gerne auf mich. Denn dieses finde ich nicht beim Beck, sondern einzig im Quartierladen «L’ultimo Bacio» in Zürich-Wipkingen. Mein Tipp: das Emmerbrot. Und weil ich nicht anders kann, kommen meist noch ein Geiss- und ein Kuhrohmilchkäse hinzu. Auch Kiwis aus Höngg sind schon im Einkaufskorb gelandet. Hier ist es wohl wahr nicht billig – aber gesund und ehrlich. Geöffnet ist der Laden bis 23 Uhr. Und wie es sich für einen richtigen Quartierladen gehört, bleibt man oft noch für ein kleines Schwätzchen im «letzten Kuss».L’ultimo Bacio, Nordstrasse 227, 8037 Zürich, 044 272 00 55

www.ultimobacio.ch

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34 | Gastrotipp Ost

Brasserie Ö, Zürich

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Giacometti-Welten Die neue, schmucke Pensiun Aldier

mitten im schönen Unterengadiner Dorf Sent ist auch ein Museum. Carlos und Suzanne Gross, die «vor Ewigkeiten» er-folgreich in Zürich wirteten, im immer noch angesagten «Rosengarten», und ihr einheimischer Architekt Duri Vital (Bruder des Künstlers Not Vital) haben das alte Hotel Rezia anheimelnd, chic und komfortabel umgemodelt. Im Ge-wölbekeller wird praktisch das druckgra-fische Gesamtwerk von Alberto Giaco-metti ausgestellt – wow! Im Hotel sind Kleinskulpturen seines Bruders Diego und charismatische Fotos von Ernst Scheidegger präsent – Carlos Gross war (und ist) ein Fan des Zürcher Gale-risten, Fotografen und Künstlerfreunds Scheidegger; der nicht nur Giacometti in Paris begleitete, sondern auch Varlin und andere. Der rätselhafte Name Al-dier bezieht sich nicht etwa auf einen Piz (romanisch für Berg), er setzt sich aus den jeweils ersten zwei Buchsta-ben der Vornamen zusammen: Alberto, Diego und Ernst.

Das Museum ist auch ein kleines Hotel, und ein schönes, edles, getäfertes Res-taurant ohne Schickimicki. Küchenchef Antonio Miranda, aus Neapel gebür-

Wildschwein und Nocino-MäuschenDie verführerischen Topolini,

Schoggimäuschen, gestopft mit dem legendären Tessiner Nusslikör (aus un-reifen, grünen Walnüssen), gibts erst ganz zum Schluss, nach einem Carciofi-Salät-chen, geschmortem Trevisana und dem köstlichen, sämigen Risotto al Bagoss (erst ab zwei Personen, eine riesige Por-tion, für CHF 42.–). Der Bagoss ist ein lombardischer Superkäse. Klassiker im La Palma – vor dem Haus steht natürlich eine – sind die Ossibuci mit Polenta, das Wildschwein alla Maremmana (CHF 26.–), die «etruskisch» flach gegrillten Hähnchen und die Rinds-Tagliata mit Balsamico auf Rucola (CHF 35.–). Man wird ausgesprochen herzlich begrüsst und bedient, auch als Deutschschweizer. Der Koch ist Ambrì-Piotta-Fan.

Osteria La Palma6981 Nerocco, 091 606 12 00

www.osterialapalma.ch

tig, kocht «lammlastig». Die exquisiten Rohschinkli stammen aus der Bacheria des Reto Zanetti, wie die Gigot-Steaks. Pommes frites gibts übrigens keine, ver-arbeitet werden so heftig wie möglich Produkte aus dem Unterengadin. Das Restaurant ist alle Tage geöffnet. Reser-vieren ist ratsam, weil das Juwel schon nach wenigen Wochen kein Geheimtipp mehr ist.

Pensiun AldierPlaz 154, 7554 Sent, 081 860 30 00

www.aldier.ch

Text: Mia Andri

Kulinarische ZügleteElvira und Matthias Althof Solèr wirten, nicht nach sieben, sondern nach nur drei Jahren, nicht länger im Ristorante Tentazioni, sondern in der Enoteca Losone. Die Neuen im romantischen violetten Haus in Cavigliano sind Dario Pancaldi und Andreas Schwab. Wir bleiben dran!

Osteria dell’Enoteca, Contrada Maggiore 24, 6616 Losone, 091 791 78 17www.osteriaenoteca.ch

Hotel Boutique Ristorante Tentazioni, Via Cantonale, 6654 Cavigliano, 091 780 70 71www.ristorante-tentazioni.ch

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36 | Gastrotipp Süd

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enfreunde bitte mal weglesen – «Les Cuisses de Grenouilles à la Provençale» und der von den Stammgästen zu 60 Prozent bestellte zarte Mistkratzer mit krachender Kruste sind die Eckpfeiler des sympathisch kleinen Restaurants im Waadtländer Nirgendwo. Die Karte ist übersichtlich, und was serviert wird, ist frisch, gut und mit Liebe zum Beruf zu-bereitet. Die Kochsprache ist klar und die Aromen sind wohl dosiert eingesetzt, kurz, viel mehr zum Beizenglück benö-tigt es nicht. Manue und Jean-Marcel Riond heisst die Zauberformel, die seit über zehn Jahren Gastgeber in der Petite Auberge ist. Madame serviert, Monsieur kocht, der sein Handwerk unter ande-rem bei Girardet und Ravet gelernt hat, was wohl erklärt, warum hier alles so gut schmeckt. Auch die «Soupe de Poisson de Mer» mit geröstetem Brot und «Rouille Maison» ist ein weiterer bemerkenswerter Klassiker der exzel-lenten Traditionsküche von Jean-Marcel Riond. Sympathisch ist auch, dass die Beiz von morgens bis abends durchge-hend geöffnet hat und ein Treffpunkt für das Dorf ist. Auf der Weinkarte stehen vorwiegend Provenienzen aus der Waadt, zahlreiche sind regional und – Achtung,

liebe Deutschschweizer Beizer, gut le-sen – wie der süffige Chasselas von der Cave aus Bonvillars für einen Freund-schaftspreis (CHF 12.50 der halbe Liter) zu haben. Kein Kopfwehwein, sondern ein einfacher und korrekter Gutedel. So macht Ausgehen Spass.

A la Petite AubergePlace du Village 91407 Bioley-Magnoux024 433 11 78

Text: Dupont et Dupond

Auf dem Bauernhof in der StadtGlückliches Yverdon. Da gibt es kurz vor oder nach, je nachdem, ob man von Süden oder von Norden her kommt, einen Laden von einem Laden. Eine einzige Schlaraffia mit Produkten aus der Region und von weiter her, aber immer unter dem Aspekt von Qualität und seriösem Umgang mit der Natur: Fleisch, Fisch, Käse, Wurst, Brot, Gemüse, süsse Schleckereien, Weine, Schnäpse, Säfte, Öle und so einiges mehr warten darauf, entdeckt und gekauft zu werden. Geht man mit vollem Korb zur Kasse, wird es einem Angst und Bange. Oje, was das wohl wieder kosten wird? Danach staunende Kontrolle des Zettels, verbunden mit der Frage ... ist da wirklich alles getippt? Es ist. Wir haben uns zuhause durchdegustiert und sagen nur Chapeau und Merci!

La Ferme, Rue de la Plaine 15, 1400 Yverdon-les-Bains, 024 425 66 56www.lafermeyverdon.ch

Aufgeschnappt

Mistkratzer, Maison & Merci

38 | Gastrotipp West

A la Petite Auberge, Bioley-Magnoux

Überraschung!Nach einigen Kurven sind wir im

«Maison du Village» in Sauges angekom-men. Der erste Eindruck vermittelt uns eine solide Ausgangslage und gibt uns ein gutes Gefühl, das wir während des ganzen Abends nicht mehr loswerden. Da ist eine junge Equipe am Werk, die kochen und nicht philosophieren will. Modern, frech mit dem Respekt zur Tradition. Wir sind über die subtil zubereiteten Gänge hoch erfreut. Hinzukommen Herzlich-keit, ein professioneller Service und gute lokale Weine, allen voran die von Laurent Pierrehumbert. Wundervoll schmeckt uns ein Carpaccio von der Jakobsmu-schel, die mit einer Vinaigrette auf der Basis Banyuls (portähnlicher Wein) par-fümiert ist, das sämige Risotto, das Zan-derfilet und die schweinischen «Delika-tessen» Atriaux und Spareribs, mariniert mit Bier aus Saignelégier. Herrlich.

Maison du VillageRue de la Fontanette 412024 St. Aubin-Sauges, 032 835 32 72

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GEnuSSland ÖSTERREICHGrOssE WEINE

AusErlEsENE DElIkATEssEN

Montag, 29. april 2013Kongresshaus Zürich

SalzPfeffer Kellergasse OGW13.indd 1 08.03.13 11:54

Dem Himmel so nahCorine Don hat in Zug drei Lokale

zum Erfolg geführt, unter anderem das «Im Hof», bevor sie sich vor rund zwei Jahren für «Das Pilgerhaus» entschieden hat. Hier ist sie eine herzliche Gastgebe-rin, die Eingeborene wie Gäste, gleich welchen Couleurs, sicher im Griff hat. Das Haus hat sie stilvoll entstaubt und es zu einem beliebten Treffpunkt der Re-gion geformt. Doch nicht nur das. Das «Pilgerhaus» entwickelt sich zur roman-tischen Festoase für Verliebte, liegt doch die Dorfkirche direkt vor der Türe. So erstaunt es nicht weiter, dass Dons treus-ter Stammgast der einheimische Pfarrer Albert Fuchs ist, der für seine launigen Worte an Hochzeiten geschätzt wird. Ja, es gibt Gäste, die wollen gar nicht mehr hinunter, zu schön präsentiert sich das Ganze samt wilder Natur hier dro-ben. Wanderer erkunden die nahen Al-pkäsereien, temporäre Aussteiger liegen im Gras und freuen sich auf die Frisch-küche des «Pilgerhaus». Und sonst? Ab und zu wird aus dem schönen Saal des Hauses ein Theater oder es finden in ihm Lesungen und Konzerte statt. Ja, und dann wäre da noch das Cordon bleu

Ein PluspunktDrei Seiten lang ist die Liste der

regionalen Produzenten, die den «Plus-punkt» beliefern. Keine Show, keine Theorie, sondern praktische Umsetzung einer Gastgeberphilosophie, die viele erzählen und nur wenige einhalten. Was im «Pluspunkt» auf dem Teller landet, ist frisch, regional, gut und speziell. Der Ur-waldschinken im Cordon bleu wird im Fichtenspan geräuchert und harmoniert mit dem Brie perfekt. Ob es nur ein tau-frischer Salat oder die hervorragenden Suppen sind, aktuell aus Blauer Kartoffel oder Topinambur, ein Besuch lohnt sich immer. Auch für den perfekten Weiss-weinrisotto mit Winterspinat. Übrigens: Wer die Weine der Schwyzer Gebrüder Kümin aus Freienbach nicht kennt, sollte sich mit einem Quintner Chardonnay oder mit dem Leutschner Clevner Spät-lese auseinandersetzen. Beide zusammen gehen natürlich auch.

Gasthaus PluspunktRosengartenstrasse 236440 Brunnen041 825 11 80

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vom Wollschwein mit Musenalpkäse und Engelberger Trockenfleisch oder der frische Ziegenkäse und noch so einige wundervolle Spezialitäten mehr. Grund genug, den Berg mit der Luftseilbahn zu entern.

Das PilgerhausKlosterweg 8, 6383 Niederrickenbach041 628 13 66

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Text: Balthasar

BettstattLuzern entwickelt sich immer mehr zu einer Ausgehstadt, was die einen freut und die anderen stört. Was sicher keine gute Idee wäre ist, sich zu später Stunde und nach einer kurzweiligen Beizentour ins Auto zu setzen. Auch das Stahlross ist keine Lösung. Was tun? Die Hotels in Luzern sind a) oft nur zweckmässig und b) zu teuer. Die Lösung nennt sich «Bettstatt» und ist das absolut Richtige nach der Stadt. Zudem tut eine Nacht der Brieftasche nicht allzu weh. Kommt hinzu, dass mit dem guten Zmorge die Lebensgeister zurückkehren. Und wegen des Nachtlärms in der Neustadt? Wenn Sie im Bett sind, sind es eh alle. Na also.

B & B Bettstatt, Neustadtstrasse 10, 6003 Luzern, 041 210 43 09www.bettstatt.ch

Aufgeschnappt

Stammgast, Schwyzer & Stahlross

40 | Gastrotipp Zentral

Bildlegende

Das Pilgerhaus, Niederrickenbach

Frische Trendsorten aus dem Rauch-Tal.

Rauch Cranberry- Besonders intensiv in Geschmack und Farbe- Egal ob pur, gespritzt oder als Mixgetränk- Premium Produkt speziell für die Gastronomie

happy day Mango- exotischer Geschmack und samtiger Genuss- Harmonisch abgestimmt mit einem Schuss Maracuja- Ideal zum Mixen im Barbereich

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Das Wesen des LichtsWer auf das richtige Licht setzt, schmeichelt nicht nur dem Gast, sondern unter Umständen auch seinem Portemonnaie. So mancher Kaufentscheid wird mit gezielter Beleuchtung positiv beeinflusst.

Text: Regula Lehmann | Illustrationen: Adi Aicher

42 | Beleuchtung

Tief gesetzte Lichtpunkthöhe in der Lounge

Licht kann Zugehörigkeit und Geborgenheit schaffen, indem es etwa Räume trennt oder im Restaurant ei-nen Tisch aus der umliegenden Dunkel-heit hebt. Eine Beleuchtung kann den Weg weisen, die Kommunikation er-leichtern und Besonderes hervorheben. Seit jeher zieht Licht den Menschen in seinen Bann. Wer das Wesen des Lichts versteht, kann es für sich nutzen. Das gilt insbesondere für die Gastronomie, in der bekanntlich nicht nur Dienstleistungen, sondern vor allem Emotionen verkauft werden.

Doch das Licht hat auch Schattenseiten. Falsch eingesetzt, kann es die Atmo-sphäre eines Orts stören. Ungünstig ist etwa, wenn der Gast zum Entziffern der Speisekarte eine Taschenlampe braucht. Auch das Gegenteil, etwa eine zu grelle Beleuchtung, die den Kunden unange-nehm ausstellt, ist nicht empfehlenswert.

Genau solchen Fauxpas wirken Licht-planer entgegen. Sie arbeiten meistens bereits bei der Konzeption eines Lo-kals mit. Je früher sie beigezogen wer-den, desto besser das Ergebnis. Joerg Krewinkel, Geschäftsführer der Firma «Lichtkompetenz», weiss aus Erfahrung, dass die Beleuchtung die beste Wirkung zeigt, wenn sie exakt auf das Konzept abgestimmt ist. «Bevor ich mich an die Arbeit mache, erörtere ich, welche Plä-ne der Gastronom mit seinem Lokal hat, welche Zielgruppe im Fokus steht und welche Gestaltungsideen bereits vorhan-den sind.» Ein Ferienhotel hat schlicht andere Ansprüche als ein Businesshotel. «Als Lichtplaner wollen wir dem Kun-den einen Mehrwert bringen, indem wir die Beleuchtung modellieren und Schwerpunkte setzen», so Krewinkel.

In einem gehobenen Restaurant bei-spielsweise steht das Essen im Vorder-

44 | Beleuchtung

Der Zweck heiligt die Leuchtmittel

Die optimale Beleuchtung will der Raumnutzung angepasst sein. Des-halb unterteilen Lichtplaner das Lokal in einzelne Zonen. Hier ein Beispiel anhand eines gehobenen Lokals.

Der Eingangsbereich erfordert ein gutes Allgemeinlicht, sodass der Gast bei seiner Ankunft erkannt wird. Hier darf ein Eyecatcher vorhanden sein, der entsprechend ausgeleuchtet wird, etwa Blumen, ein Kunstwerk oder schlicht der Empfangstresen.

Im Essbereich sollte eine Mischung aus gerichtetem und Allgemeinlicht eingesetzt werden. Wichtig ist, dass die Beleuchtung farbecht ist und die Speisen optisch nicht verfälscht wer-

den. In Tisch-Nähe auf Farblicht ver-zichten. Grosse Räume werden mit Licht in mehrere Stimmungsinseln unterteilt, sodass sich die Personen besser auf die Gespräche und Ge-schehnisse am eigenen Tisch kon-zentrieren können und nicht vom Drumherum abgelenkt werden.

In der Lounge mag es der Gast gemüt-lich. Das Licht kann deshalb auf Sitz-höhe gehalten werden, was denselben Effekt erzeugt wie ein Lagerfeuer. Indem man mehrere Leuchten auf-stellt, schafft man Nischen und jeder Sitzgruppe einen eigenen «privaten» Bereich.

In der Bar hingegen steht das Ge-tränke-Angebot im Mittelpunkt. Das Licht ist im Moment des Kaufent- Fortsetzung auf Seite 47

Mischung aus gerichtetem, hartem und diffusem, weichem Licht

Lichtinseln machen die Tischrunde zur Einheit.

grund – und dieses gehört ins rechte Licht gerückt. Die Farben der Speisen müssen in jedem Fall und zu jeder Ta-geszeit authentisch wirken – Strom-spar- leuchten über dem Tisch sind deshalb tabu. Sie erzeugen ein diffuses Licht ohne Brillanz und mit schlechter Farbwiedergabe. Adi Aicher, Lichtplaner und Geschäftsführer des Lichtplanungs- und Innenarchitekturbüros «Sektor4», erklärt warum: «Speisen werden von Menschen besonders dann als qualitativ hochwertig empfunden, wenn sie eine satte Farbe und natürliche Kontraste haben.» Frisches Gemüse dient dabei sicherlich als Referenz. Aber auch ein Glas Champagner wirkt – richtig aus-geleuchtet – sehr viel edler. «Damit der Champagner im Glas brillant leuch-tet und die Perlage schön zur Geltung kommt, benötigt man punktuelles Licht, zum Beispiel aus einem Spot oder von einer Kerzenflamme», so Aicher. Eine Halogenlampe eignet sich dafür beson-ders gut, da sie bei Bedarf und je nach Tageszeit passend gedimmt werden kann.

Beleuchtung | 47

scheids wichtig und ein bernsteinfarben leuchtender Whisky spricht den Gast mehr an als ein schemenhafter Schat-ten einer Flasche. Ausgefeilte Licht-konzepte für Bars sind daher verbreitet. Auch die Kommunikation zwischen Gast und Barkeeper wird mit entspre-chender Beleuchtung erleichtert. Ein Fehler, der übrigens häufig passiert, ist eine zu starke Oberflächenbeleuchtung des Tresens, verbunden mit der falschen Anordnung der Möblierung, sodass sich die Bar nachts im Fenster spiegelt und die Sicht nach draussen verunmöglicht. Als Faustregel gilt: Die dem Fenster ge-genüberliegende Wand oder Fläche darf nicht zu stark ausgeleuchtet werden, um Spiegelungen zu vermeiden.

Leider oft vernachlässigt wird das Lichtkonzept in der Küche. Wer präzise arbeiten muss, benötigt entsprechend

starkes Licht, damit die Konzentrati-on nicht nachlässt und das Auge nicht ermüdet. In einem Büro reicht eine Beleuchtungsstärke von 500 Lux aus, ein Zahnarzt hingegen arbeitet mit bis zu 15 000 Lux. Die richtige Lichtstärke für einen Koch liegt beim Anrichten bei etwa 1500 Lux. Zudem muss das Licht die Speisen absolut farbecht wie-dergeben, damit der Koch deren Qua-lität beurteilen kann. Ein Trick sei hier noch verraten: Wenn die Farbtempera-tur der Küchenbeleuchtung mit jener des Gastraums übereinstimmt, entste-hen keine negativen Effekte, wenn die Küchentüre aufgeht.

Licht kann auch dafür eingesetzt wer-den, um Wege zu weisen. Das Personal kennt sich im Betrieb in der Regel gut aus – der Gast hingegen nicht. Licht zeigt ihm die richtige Richtung und

wo er den Ausgang, die Bar oder die Toilette findet.

Ein Gast empfindet es als angenehm, wenn auch in den Toilettenräumen eine angemessene Lichtstimmung herrscht, die dem Gastraum entspricht. Der rote Faden der Betriebsbeleuchtung darf sich demnach durchaus bis hin ins stille Örtchen ziehen. Dafür ha-ben die Lichtplaner übrigens noch einen Trumpf im Ärmel: Wer vor dem Spiegel auf gutes Licht setzt, lässt das Äussere des Gastes attraktiv erschei-nen. Die gute Farbe im Gesicht wird er nicht zuletzt mit dem Essen in Verbindung bringen. Und überhaupt: Welcher Gast möchte nicht einem schönen Spiegelbild begegnen?

Sowieso passt ein kompakter Lichtstrahl gut im Essbereich. Über einem Tisch platziert und schön ausgerichtet, macht er eine Tischrunde zum stimmungsvol-len Erlebnis. «Mit tief strahlendem, ge-bündeltem Licht wird eine Tischrunde als Einheit wahrgenommen. Der Mensch fühlt sich darin geborgen, selbst dann, wenn der Raum relativ gross ist», erklärt Krewinkel. Es ist der Effekt der guten alten Pendelleuchte – wobei dieser auch mit Spots erzielt werden kann.

Auch Adi Aicher setzt auf diese Art von Tischbeleuchtung: «In den mit Licht geschaffenen Stimmungsinseln schafft man Privatheit. Dieser Effekt verstärkt sich, wenn zwischen den Tischen etwas dunklere Zonen entstehen können», er-klärt er. Befindet sich ein Gast in einer dieser Stimmungsinseln, konzentriert er sich verstärkt auf die Tischrunde und nimmt viel weniger Kontakt mit der «Aussenwelt» auf. Das Gegenteil ist etwa eine stereotype Kantine. Sie wird meistens mit einer gleichmässigen, flä-

Fortsetzung «Der Zweck heiligt die Leuchtmittel»

chendeckenden Beleuchtung erhellt, die keine Schatten wirft und den Vorteil hat, dass die Tische beliebig verstellt werden können. Allzulange bleibt der Gast unter dieser Beleuchtung allerdings nicht sit-zen, was in einer Kantine durchaus zum Konzept gehören kann.

Am angenehmsten ist die richtige Mi-schung aus gerichtetem, hartem und dif-fusem, weichem Licht. «Einen gewissen horizontalen Lichtanteil braucht es auch im Gourmetrestaurant, damit man Ge-sichter erkennen kann», so Aicher. Dieser entsteht zum Beispiel mit einer indirek-ten Wandbeleuchtung. Ein Lokal muss übrigens auch tagsüber richtig beleuch-tet sein. «Es ist ein Trugschluss, zu mei-nen, wenn es draussen hell ist, benötige man drinnen kein Licht. Gerade dann ist der Gegensatz von draussen zu drinnen zu krass», erklärt Krewinkel.

Farben nur dezentSpricht man einen Lichtplaner auf das Thema Farblicht an, winkt er als Ers-tes einmal ab. Das Thema möchte bitte mit Fingerspitzengefühl angefasst wer-den – es ist heikel. Wirklich Sinn macht Farblicht nämlich selten und wirklich nur dann, wenn es aufgrund einer Cor-porate Identity nicht anders geht. Aber eben: bitte dezent. Denn Farblicht kann Personen und Dinge optisch verfälschen. Natursteine und Hölzer sehen unter ei-ner Farblampe billig aus, der edle Cha-rakter geht verloren. Menschen im blau-en oder grünen Licht wirken fahl und krank. «Ich setze Farblicht sehr zurück-haltend ein und wenn, dann wirklich nur in klar definierten Bereichen oder um leichte Farbnuancen zu erzeugen – etwa wärmere und kältere Stimmun-gen», sagt Aicher. Die Kombination von warmem und kaltem Licht bildet zwar keinen so grossen Gegensatz wie etwa hell und dunkel – erzeugt aber ebenfalls

visuelle Spannung. Diesen Effekt setzt Aicher zum Beispiel dann ein, wenn er ein Objekt von einem Hintergrund abheben oder Tagesstimmungen in den Innenräumen aufnehmen will.

Ein gutes Gastrokonzept braucht ein treffendes Lichtkonzept. Es liegt auf der Hand, dass dies nicht gratis ist. Hoch-wertige Leuchtmittel haben ihren Preis. Einen günstigen Halogenspot erhält man bereits ab 10 Franken, die Rolls-Royce-Version kann gut 300 Franken kosten, und die richtige Wahl liegt meistens ir-gendwo dazwischen. «Bei der Qualität der Leuchten wird leider oft gespart – das ist nicht nur in der Gastronomie so», sagt Adi Aicher und ergänzt, weshalb das falsch ist: «Teurere Leuchtkörper haben eine ausgefeilte Technik, sie verhindern beispielsweise Blendung und beleuchten präziser. Bei den diversen LED-Leuchten ist der Unterschied der Lichtqualität und Farbechtheit extrem gross, es ist generell Vorsicht beim Einsatz dieses Leuchtmit-tels im Restaurant geboten.» Langfristig gerechnet lohnt es sich, Geld in qualita-tive Leuchten zu investieren. Denn gute Produkte sind wartungsfreundlich und leben länger, einige Hersteller garantie-ren, dass die Einzelteile ihrer Produkte auch in zehn Jahren noch erhältlich sind. Eine Reparatur kommt dann günstiger.

Joerg KrewinkelLichtkompetenz GmbHBinzstrasse 23, 8045 Zürich043 888 07 07

www.lichtkompetenz.ch

Adi AicherSektor4 GmbH, Am Wasser 558049 Zürich, 044 340 28 48

www.sektor4.ch

«Ein gutes Gastrokonzept braucht ein treffendes Lichtkonzept. Es liegt auf der Hand, dass dies nicht gratis ist.»

48 | Beleuchtung

Das Angebot ist gültig bis 30. April 2013 für Neuabonnenten mit Zustelladressen in der Schweiz.

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Trio «Treichli»: Rebekka und Lucas Costa, Michael Knellwolf.

50 | Landjäger

Einfach so

Die Abzweigung nach Unterwie-nacht ist leicht zu übersehen, trotz Hin-weisschild. Ist man endlich nach diversen Kurven in die richtige Nebenstrasse ein-gespurt, geht es eng geradeaus weiter. Am Ende des Wegs steht ein Bungalow aus den Sechzigern, das einen wieder zwei-feln lässt. Nur, welche Privatperson hat einen Parkplatz, der weitaus grösser ist als der Hausgrundriss? Also ausgestiegen, Türe auf und hinein in die luftig-leichte Welt von Rebekka und Lucas Costa, die mit Holzboden, offenem Kamin und Pa-noramafenster überrascht. So leicht und klar die Einrichtung ist, trotz all dem de-korativen Krimskrams, so deutlich ist die Kochsprache von Michael Knellwof und Lucas Costa. Wer bei ihnen isst, will wie-der kommen. Möglichst bald, auch zum Mittagessen, dessen saisonales Angebot der Abendkarte in nichts nachsteht. So wird das Tomatenbrot im Hause gekne-tet und gebacken, die Bouillon mit lo-kalem Gemüse angereichert, die Polenta gerührt und nicht angemacht, die zarte Kalbsleber mit bestem Port abgelöscht und der regionale Ziegenkäse dezent mit Kardamom parfümiert, der zugleich das leichte Ende eines ausgewogenen Mahls zum Freundschaftspreis signalisiert.

Hier kochen zwei Jungköche angenehm unaufgeregt, die auf eine innovative klas-sische Küche setzen, frei von Schäum-

chen im Reagenzglas und kleinen Qua-draten und Punkten auf der Schiefertafel. Trotzdem ist ihre Küche alles andere als langweilig. Auch sind sich die Zwei nicht zu schade, die jahrzehntelange und be-liebte «Poulet im Körbli»-Tradition ihrer Vorgänger beizubehalten, nur mit dem Unterschied, dass sie bei den Pommes frites zur Kartoffel und nicht zur Schere greifen. Die «hiesige» Kalbshaxe glasieren sie mit Anis, was den Gaumen lustvoll reizt, ganz zu schweigen vom gebratenen Zander auf Zitronenwirsing mit Lakrit-ze-Verveine-Reis, der nicht nur originell klingt, sondern auch so schmeckt.

Liebe zur Tradition, Mut zu Neuem und kompromisslos saisonal, so bezeichnen sie ihr Programm, das mir gut gefällt. Eine perfekte Ergänzung zum Essen ist die Weinkarte, die mit heimischem Ge-wächs überzeugt. Die Provenienzen von Winzer Felix Lutz verblüffen mit Fri-sche und mineralischen Noten oder mit Frucht und gehaltvollem Abgang. Allen voran der trinkfreudige «Vesperwy», eine Assemblage aus Riesling x Sylva-ner, Freisamer und Räuschling. Und falls Papa Roberto von Lucas Costa gerade

Der Weg hört auf, das «Treichli» beginnt. Mit Weitsicht auf den Bodensee und Einsicht in eine klassisch-innovative Küche, die alltagstauglich ist.

Text: Martin Jenni | Fotos: Marco Aste

52 | Landjäger

Und da wären noch ...

zu Besuch ist, wird im «Treichli» mit Ab-stand die beste Caipirinha des Appenzel-lerlands kredenzt.

An einem lauen Frühlingsabend die Ter-rasse mit Traumblick über den Bodensee entern, sie mit Jung und Alt, mit Ein-heimischen und St. Gallern teilen, sich am Pariser Gartenmobiliar erfreuen, am Oberhallauer Federweisser nippen und sich über die Leichtigkeit der gefüllten Ratatouille-Ravioli an Thymian-Sauce erfreuen, das sind wundervolle Momente im Alltag, die sich im «Treichli» so un-kompliziert erleben lassen. Vielleicht vorab noch ein gebratenes Pouletfleisch-küchlein mit Datteln auf einem Kokos-Curry-Linsenbeet, als «Plat principale» ein butterzartes Kalbsragout mit kara-mellisierten Karotten und Kefen, bevor

die Lavendelcreme und eine Beerenaus-lese aus dem Burgenland zu zivilisiertem Preis den Abend beenden.

Da hat sich ein Trio gefunden, das beste Gastfreundschaft zelebriert. Der Service ist liebevoll, aber nicht anbiedernd, die Küche auf ihrer Höhe. Von Rebekka und Lucas Costa und Michael Knellwolf werden wir in Zukunft noch so einiges lesen, denke ich mal. Also schnell hinge-hen, bevor es alle tun.

TreichliUnterwienacht 4519405 Wienacht-Tobel071 891 21 61

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Weinbau LutzVroni und Felix LutzIm Tobel 6329405 Wienacht-Tobel071 891 66 55

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Felix Lutz ist nicht nur Bewahrer des Weinbaus im Appenzellerland, sondern auch innovativer Winzer. Gemeinsam sorgt er mit Rebmeister Carlos Almeida für exzellente Weine, die mit ihrer Komplexität, Frische und subtilen Aromen begeistern.

Metzgerei FuchsUrs Fuchs, Dorf 44, 9035 Grub071 891 57 52Fleisch von hier, statt von dort. Mit Appenzeller Spezialitäten der bes-seren Art. Die Tageslaune bestimmt den Einkauf. Ich liebe die aroma-tischen Landjäger und das würzige «Mostbröckli». Irgendwie auch lo-gisch im Appenzellerland.

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Das Haus verfügt über elf individu-ell gestaltete Doppelzimmer samt stimmungsvollem Restaurant. Hin-zu kommt ein wundervoller Saal, der für verschiedene kulturelle An-lässe genutzt wird.

Teller mit Ansage: Hausgemachte Rosmarin-Tagliatelle mit Karotten und Randengemüse, Rucola und Orangen-Fleur de Sel.

54 | Landjäger

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Ein Blick in die Zukunft

Publireportage Vor acht Jahren war die «Zunftstube» im St. Galler Aussenbezirk Heiligkreuz ein heruntergewirtschaftetes Restaurant. Bis der Berner Martin Hu-gentobler das Heft in die Hand nahm. Zuerst versetzte er den Weinkühlschrank und baute an dessen Stelle, mitten im Restaurant, einen Holzkohlegrill ein. Die zarten Steaks, serviert mit unter-schiedlichen Saucen, liessen Skeptiker schnell verstummen. Über Mittag ruht

der Grill, nicht aber die Küche, in der Hugentobler auf bewährte Klassiker wie Kalbsleberli mit Rösti oder Whisky-Parfait setzt.

Das neue Angebot der «Zunftstube» sprach sich schnell herum, heute schicken Martin Hugentobler und seine Köchin Sarah Tobler bis zu 60 Teller pro Mittag und 40 À-la-carte-Essen am Abend, und das aus einer Küche mit sehr beschränk-

In St. Gallen steht eine der kleinsten und zugleich eine der modernsten Küchen der Schweiz. Dank ihr führte der engagierte Gastgeber Martin Hugentobler das heruntergewirtschaftete Restaurant Zunftstube in eine goldene Zukunft.

ten Platzverhältnissen. Man darf sich fra-gen, wie es Martin Hugentobler fertig bringt, gleichzeitig den Grill zu bedie-nen sowie in der Küche und im Service auszuhelfen. Die Antwort liegt einerseits in einer perfekten Organisation und an-dererseits in der hochmodernen Küchen-technik, auf die er zurückgreifen kann.

Die «Zunftstube» verfügt über eine der kleinsten, aber auch über eine der mo-dernsten Küchen der Schweiz. Dank ihr sind Hugentoblers Warenkosten bis zu zehn Prozent tiefer als anderswo, und das obwohl er nur mit Frischwaren arbeitet. Sämtliche Gerichte werden nach den klassischen – und aufwändigen – Koch-verfahren hergestellt, und trotzdem ist die Produktivität des Küchenteams bis zu 30 Prozent höher als im Durchschnitt.

Matthias Kühne, Objekt- und Konzeptplaner bei Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, und Martin Hugentobler, Geschäftsführer Restaurant Zunftstube

56 | Publireportage

hältlich ist. Das System erlaubt es Martin Hugentobler, sämtliche Speisen – in ru-higen Zeiten – mit frischen Produkten und der nötigen Sorgfalt zuzubereiten und mit Hilfe der Schockfrost-Technik innert Sekunden mit -40 Grad auf +2 Grad abzukühlen. Die Speisen werden danach in «GreenVac»-Schalen vaku-umiert und können im Kühlschrank rund zehn Tage aufbewahrt werden, ohne dass sie dabei an Qualität, Farbe und Ge-schmack verlieren. Im hektischen Service müssen die Speisen nur noch angerich-tet und im Kombisteamer aufbereitet werden. Für Martin Hugentobler steht

«Das Wichtigste ist eine gute Vorberei-tung», sagt Martin Hugentobler. Im Prin-zip produziert er hauseigene Conveni-ence auf höchstem Qualitätsniveau, auf die das Team in den Spitzenzeiten zurück-greifen kann. Neben einer hocheffizien-ten Kompaktküche mit «Hold-o-maten», «Practico Vision»-Kombisteamern und «FrigoJet»-Hochleistungsschockfrostern gilt das Produktionssystem «freeze’n’go» als echte Innovation.

Dabei handelt es sich um ein revolutio-näres Kochsystem, das ausschliesslich bei der Hugentobler Kochsysteme AG er-

Hygienisch: «GreenVac»-Schale in der Schublade Der Schockfroster kühlt innert Sekunden auf 2 Grad ab.

Vakuumiert sind die Speisen zehn Tage lang ohne Qualitätsverlust haltbar.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AGDie Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist ein Schweizer Fami-lienunternehmen mit 110 Mitarbeitern und verfügt über 40 Jahre Erfahrung in Planung, Entwicklung, Herstellung, Vertrieb und Service im Bereich von Grossküchen. 2009 übernahm das Unternehmen den Ostschweizer Geräte-händler G. Hammer AG und ist seither auch in den Regionen Graubünden, Appenzell, Thurgau und St. Gallen vertreten. Die Technik zur Umsetzung der «neuen Schweizer Art des Kochens» stellt Hugentobler in Miete, gecoacht durch firmeneigene Küchenchefs, auch testweise zur Verfügung.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl, 0848 400 900www.hugentobler.ch

denn auch klar die Küchentechnik am Anfang seiner Erfolgsgeschichte. «Ohne diese Küche hätten wir die Zunftstube nie und nimmer in den rentablen Be-reich gekriegt.»

Das Team des Restaurants Zunftstube besteht aus fünf Mitarbeitern und insge-samt 380 Stellenprozenten (Patron 100 Prozent, Köchin 80 Prozent, Hilfsperson 50 Prozent, Service 150 Prozent). Das Restaurant ist samstags und sonntags sowie über Weihnachten und Neujahr geschlossen.

Espenmoosstrasse 1, 9008 St. Gallen, 071 245 30 70

www.zunftstube.ch

Publireportage | 57

Klasse statt Masse

Publireportage Es sorgte für Kopfschütteln, als der Schweizer «Gipfeli-König» Fre-dy Hiestand vor zehn Jahren beschloss, seinen Backwarenkonzern zu verkaufen und noch einmal von vorne zu beginnen. 1800 Mitarbeiter hatte die Hiestand-Gruppe damals weltweit beschäftigt, pro Jahr 300 Millionen Franken Umsatz ge-neriert. Warum, fragte sich manch einer, wollte sich Hiestand mit 60 Jahren nicht auf seinem Erfolg ausruhen?

Der Erfinder des Tiefkühl-Buttergipfels hatte andere Pläne – und eine Vision: Brote, die dem Konsumenten nicht nur Genuss bescheren, sondern auch zu sei-ner vollwertigen Ernährung beitragen. Das Wagnis, wieder kleine Brötchen zu backen, hat sich gelohnt: 2013 feiert Fredy’s Backwaren sein Zehnjähriges.

Das Unternehmen mit Standort in Ba-den hat sich erfolgreich als Premium-Bäckerei etabliert, die Detailhandel und Gastronomie beliefert. Während Patron Fredy Hiestand im Hintergrund an neuen Kreationen tüftelt, hat das Ruder eine jüngere Generation übernommen. Die operativen Geschäfte führt Michael Leutwyler, in der Produktion gibt Bäcker und Hiestand-Sohn Oliver den Ton an. Sie sind jeden Tag daran, die Mission des Gründers in die Tat umzusetzen: Brot es-sen soll gesünder werden.

Der Schlüssel dazu liegt im Weizenkeim, dem Herzstück des Getreides. Mit über 70 Spurenelementen und Vitaminen, darunter dem für die Fettverbrennung so wichtigen B1, ist er das Wertvollste, was Weizen zu bieten hat. «Bei gut 97

Fredy’s Backwaren feiert das Zehnjährige. Die Premium-Bäckerei aus Baden setzt auf kleine Brötchen statt Massenware. Die sollen nicht nur besser schmecken, sondern auch gesünder sein.

Prozent des in der Schweiz verwendeten Mehls ist der Weizenkeim allerdings ent-fernt worden», sagt Oliver Hiestand, «aus praktischen Gründen, weil er bei falscher Lagerung ranzig wird.» So üblich das Verfahren auch sei, führe es leider dazu, dass vieles, was der Mensch heute an Brot esse, nicht mehr als bares Füllmaterial sei. «So landet das Beste vom Weizen im Tierfutter oder in Kosmetikprodukten – nur nicht dort, wo es eigentlich hinge-hört: ins Brot!»

Die Philosophie bei Fredy’s besteht nun darin, dem Mehl zurückzugeben, was ihm entzogen wurde: In jeden Teig kom-men frische Weizenkeime. Sogar Kuchen, Plunder und Gipfeli werden damit an-gereichert – beim Essen merkts keiner. Vielleicht liegt die Kunst, eine vollwer-

Hat ein Faible für Brot nach Hausfrauenart: Chefbäcker Oliver Hiestand.

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Suisse für eine tier- und umweltgerechte Produktion bürgen, und sämtliche Eier stammen aus Freilandhaltung. Gemahlen wird in der Lindmühle im nahegelege-nen Birmenstorf. Selbst die Scheite, die den Holzofen speisen, kommen aus den umliegenden Wäldern.

Wie die Hausfrau backen, das heisst al-lerdings auch, mehr Aufwand in Kauf zu nehmen. Oft bedeutet es, selbst Hand anzulegen, statt sich beliefern zu lassen: Äpfel rüsten, Gemüse schnippeln, Nüsse rösten. «Fertige Füllungen, wie sie in vie-len Backstuben für Plunder oder Nuss-gipfel zugekauft werden, kommen uns nicht ins Haus», sagt Oliver Hiestand. Das Vollkornmehl, das in jeden Teig kommt, mahlt eine kleine Mühle in der Produk-tionsstätte; immer nur so viel, wie es in der Backstube gerade braucht, denn Fri-

sche ist oberstes Gebot. Für Geschäfts-führer Michael Leutwyler steht weiter-hin der Nischenmarkt im Vordergrund, wo Qualität vor Menge geht. Backen will er für jene, die seinen Mehraufwand zu schätzen wissen. «Und das tut jeder Gastronom», glaubt Leutwyler, «der das Brotkörbchen auf dem Tisch nicht nur als Dekoration oder Pflichtübung sieht, sondern als Visitenkarte seines Restau-rants.»

Fredy’s AG Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden056 200 29 00

www.fredys.ch

tige Ernährung an den Mann zu bringen, gerade darin, dass «gesund» nicht anders schmecken muss. So hat jedes Brot aus Fredy’s Backstube nicht nur Weizen-keime, sondern auch mindestens fünf Prozent Vollkornmehl im Teig – selbst das Baguette. Vollkornmehl enthält vie-le Ballast- und Nährstoffe, und es macht lange satt. Mit besseren, vitaminreiche-ren Teigen wollen die Bäcker dem Brot den Stellenwert als Grundnahrungsmittel zurückgeben.

«Wir backen so, wie es früher die Haus-frau tat», sagt Oliver Hiestand, «mit bes-ten Zutaten, ohne Zusatzstoffe – und für den unverkennbaren Geschmack.» Weil das Gute bekanntlich nahe liegt, wächst der Weizen für Fredy’s Back-waren auf den Feldern von Bauern aus der Region, die mit dem Siegel IP-

Mit Gold prämiert: Holzofenbrot «Wild&Weiss». Auch Geschäftsführer Michael Leutwyler ist oft in der Backstube anzutreffen.

Je länger die Teigführung, desto besser das Brot.

Neustart nach Gipfeli-ImperiumFredy’s Backwaren wurde 2003 vom Schweizer «Gipfeli-König» Fredy Hiestand gegründet, nachdem er die Hie-stand-Gruppe verkauft hatte. Inzwischen hat er die Ge-schäftsführung an Michael Leutwyler übergeben. Fredy’s Backwaren mit Standort in Baden beschäftigt heute rund

100 Mitarbeiter und beliefert gut 700 Kunden aus dem Detailhandel und der Gastronomie mit frischen und tiefgekühlten Backwaren, vornehmlich Brot.

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Mit Saviva indie Zukunft

Publireportage «Jeder Kunde hat andere Bedürfnisse, die wir in Zukunft mög-lichst individuell bedienen wollen», sagt Martin Angehrn, Geschäftsführer von Cash+Carry Angehrn. Vor sechs Jahren beteiligte sich die Migros am Ostschwei-zer CC-Grossisten, seit einem Jahr hält sie die Aktienmehrheit und bis Ende die-

Die Migros reagiert auf die sich verändernden Kundenbedürfnisse und bündelt ihre Betriebe im Food-Service in einer neuen Allianzmarke. Für Cash+Carry Angehrn sind das gute Nachrichten.

ses Jahres wird CCA Teil der neu gegrün-deten Allianzmarke Saviva, unter deren Dach auch die Scana Lebensmittel sowie die Mérat vereint werden.

«Es war uns schon vor sechs Jahren be-wusst, dass wir in diese Richtung gehen wollen», verrät Angehrn. Vorteile sieht

«Die Produzentennähe ist unser grosser Vorteil»: Martin Angehrn im Frischmarkt des CCA Gossau.

er viele, auch wenn das definitive Kon-zept von Saviva noch nicht druckreif ist: «Auslieferungen sind auch im Abholgross-handel ein Thema, ich bin zuversichtlich, dass wir mit dem Logistiksystem von Sca-na und Mérat preiswerte Lösungen für in-teressierte Kunden finden werden.» Dazu sind auch Cross-Docking-Lösungen, das Zusammenführen von verschiedenen Bestellungen, angedacht. «Mit 25 000 Artikeln verfügen wir über ein weitaus grösseres Sortiment als etwa die Scana. Dafür hat Scana viele Kunden, etwa aus der Vier- und Fünf-Sterne-Hotellerie, die wir noch nicht bedienen. Mit Saviva

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«Ein grosser CCA-Vorteil ist und bleibt die Produzentennähe. Wenn der Gastro-nom bei uns Swiss Gourmet Beef oder Culinarium-Gourmet-Geflügel einkauft, gibt das Vertrauen. Gerade in Zeiten, in denen wieder haarsträubende Lebens-mittelskandale ans Tageslicht kommen.»

Neben dem Spezialitätenangebot, etwa für Kaninchenfleisch oder Frischfisch, soll auch die Zusammenarbeit mit dem Fleischspezialisten Mérat nochmals verstärkt werden. Bereits heute liefert Mérat Schweizer Premium-Fleisch an die Märkte von CCA. «Natürlich wer-

den wir, wo es Kundenvorteile bringt, auch näher zu den anderen Produktions-betrieben der Migros, wie etwa der Jowa oder igelati, rücken. Über das Sortiment entscheiden aber weiterhin unsere Kun-den mit ihren Einkäufen», so Angehrn.

Cash+Carry AngehrnZentraleMooswiesstrasse 429201 Gossau SG071 388 13 00

www.cca-angehrn.ch

können die Kunden künftig das volle Po-tenzial aller drei Unternehmen nutzen.»

Die Koordination von drei Unterneh-men unter einem Dach tönt kompliziert. «Die Aufgabenstellung ist im Hinter-grund anspruchsvoll. Für den Kunden aber wird es einfacher und übersichtli-cher werden, da er später alles aus einer Hand beziehen kann», so Angehrn. Dazu gehört auch ein nutzerfreundlicher Ein-kauf über eine einzige Bestellplattform.

Sicher ist, dass die Profi-Frische-Phi-losophie von CCA nicht ändern wird.

Gourmet-Träume werden wahr. Massgeschneidert für den Profi: Schweizer Premium-Fleisch des Fleischspezialisten Mérat.

Die Allianzmarke SavivaBis spätestens Ende dieses Jahres stellt die Migros die Organisationen von Cash+Carry Angehrn, Scana Lebensmittel und Mérat unter die neue Allianz-marke Saviva. Zukünftig werden diese drei Unternehmen von einer Geschäfts-leitung geführt, die André Hüsler unterstellt ist. Die Geschäftseinheiten CCA Angehrn, Scana und Mérat werden weiterhin unter ihren eigenen Namen auftreten. Mit Saviva will die Migros schneller und besser auf die heutigen Profi-Kundenbedürfnisse eingehen. So sollen etwa die Logistik optimiert und die Dienstleistungen individueller auf den Kunden abgestimmt werden. Es wird betont, dass für diese geschäftliche Weiterentwicklung kein Stellenabbau vor-gesehen ist. Cash + Carry Angehrn unterhält schweizweit neun Engrosmärkte für Kunden aus der Gastronomie, Hotellerie und dem Detailhandel.

Die Eigenmarke Quality, bisher Excellency, bietet Qualität zu günstigen Preisen. Dabei ist das Sortiment ganz auf den Gastro-nomie- und Küchenbereich aus-gerichtet und beinhaltet weit über 500 Produkte in den Bereichen Esswaren, aber auch Papier- und Reinigungsprodukte. Mit Quality kann der Gastronom seine Mar-ge positiv beeinflussen und erhält Markenqualität zum Tiefstpreis.

Neuer Auftritt

Publireportage Frank Furrer, haben Sie selbst be-reits ein Quality-Produkt degustiert?Selbstverständlich, wie übrigens alle bis-herigen Excellency-Kunden auch. Denn der Inhalt ist der gleiche wie bis anhin und dies bei allen über 500 Produkten.

Was ändert denn?Im Vergleich zu Excellency haben sich einzig der Name und das Design der Verpackung verändert. Das Grundsorti-ment, die Preise und auch die Qualität sind geblieben. Die Kunden erhalten also gleiche Qualität zum gleichen Preis im neuen Design mit neuem Namen.

Erhalten die Kunden eine grössere Auswahl?In einem ersten Schritt sollen die be-stehenden über 500 Produkte genau so

weitergeführt werden. Allgemein wird das Sortiment aber laufend überprüft und den aktuellen Bedürfnissen ange-passt. Aus diesem Grund ist es durchaus möglich, dass das Sortiment in Zukunft vergrössert wird, damit unsere Kunden immer von den besten Produkten und einem idealen Preis-Leistungs-Verhältnis profitieren.

Wieso macht man eine Namens- und Eti-ketten-Änderung, wenn sonst alles gleich bleibt?Dahinter steht die Überlegung, dass man innerhalb der Transgourmet Holding, die europaweit tätig ist, eine einheitli-che Eigenmarkenpolitik haben möchte. Dies hatte nun zur Folge, dass in der Schweiz bestehende Eigenmarken ange-passt werden, jedoch einzig bei Namen und Design. Die Qualität und Herstel-ler der Produkte bleiben bestehen und entsprechen weiterhin dem gewohnten Schweizer Standard.

Per wann verschwindet Excellency aus den Regalen?Die Umstellung wird laufend stattfinden, da bereits abgefüllte Produkte, aber auch bereits produzierte Verpackungen im Sinne der Nachhaltigkeit aufgebraucht werden sollen. Es gibt also keine fixen Termine. Die ersten Quality-Produkte sind im März oder April erhältlich. Die Umstellung findet voraussichtlich inner-halb eines Jahres ihren Abschluss.

Die Eigenmarken von Prodega/Growa und Howeg stehen für hervorra-gende Qualität zu attraktiven Preisen, früher wie heute. Daran ändert auch ein Namenswechsel der Eigenmarke «Excellency» zu «Quality» nichts.

Frank Furrer, Gesamtleiter strategischer Einkauf, Marketing & Category Management

Was geschieht mit den restlichen Eigen- marken?Auch für die Economy-Produkte wurde ein Redesign gemacht, wobei der Name bleibt. Zusätzlich ist eine Premium-Linie in Planung. Weitere Details folgen zu ge-gebener Zeit.

Prodega / Growa / HowegTransgourmet Schweiz AGLochackerweg 5, 3302 Moosseedorf

www.prodega.ch / www.howeg.ch

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Traktanden & Spannung...

Zukunft & Netzwerk...

...verspricht der 26. April 2013, wenndie 51. SVG-Generalversammlung unddie zweiteAustragung der SWISS SVG-TROPHY anstehen.

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...am Internationalen MangagementForum IMF in Lindau:SVG-Mitgliedererhalten 10 % Rabatt.

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Zahlen & Fakten...

Geduld &Augenmass...

...gehören natürlich in jeden Rückblick.Im SVG-Jahresbericht des Präsidentenerfahren Sie aber auch weiteresWissens-wertes zum ereignisreichen Verbands-(Jubiläums-)jahr 2012.

ab

...sind gefragt im Umgang mit Men-schen mit Demenz oder Behinderung.Zum beliebten SVG-Leitfaden «Serviceim Altersheim-Restaurant» gibt es jetztdas passende Seminar.

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� Standpunkt

Gut ausgebildete Mitarbeiter tragenwesentlich zur Qualität und damit zumImage der gesamten Branche bei. Die«Stiftung zur Förderung derAusbildungfür die Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie» macht sich stark fürprofessionelle Aus- und Weiterbildungin der Branche.

Der Lebensnerv einer jeden Stiftungsind Gönner, die sich mit deren Zielenidentifizieren.Wir dürfen uns glücklichschätzen,dank der grosszügigen Unter-stützung unserer Gönner auf zahlreicheErfolgsgeschichten zurückblicken zukönnen. Einen Überblick über die

In dieser Ausgabe:

aktuellsten Projekte unserer Stiftungverschafft Ihnen unserTätigkeitsbericht2012 auf Seite 69.

Bildung kann man nie genug fördern!Deshalb sind wir laufend auf der Suchenach weiteren Firmen, die unsere Zieleunterstützen.Ich freue mich daher nichtnur über bestehende, sondern auch aufneue bereichernde Kontakte aus dergesamten Branche.

Beat H.Akermann

Präsident der Stiftung zur Förderung derAusbildung in der Spital-, Heim- undGemeinschaftsgastronomie

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Was macht eigentlichunsere Stiftung?

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Dieses Jahr trifft sich die «SVG-Familie»zur 51. Generalversammlung im PaulScherrer InstitutVilligen.Das PSI ist dasgrösste Schweizer Forschungszentrumfür Natur- und Ingenieurwissenschaf-ten. Hier suchen Forschende nach Lö-sungen für die Zukunft - unter anderemnach Medikamenten und Krebsthera-pien, nach innovativen Methoden,Materialien und Energietechnologien.

Weniger wissenschaftlich geht es an derGeneralversammlung zu.Während sichdie Mitglieder über die aktuellen Ver-bandsgeschäfte informieren und Neu-mitglieder fürVorstand und Stiftungsrat

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www.svg.ch

SVG-Generalversammlung, Freitag, 26. April 2013:

Zeit: 16 bis ca. 17 Uhr (Begrüssungskaffee ab 15.30 Uhr)

Ort: Paul Scherrer Institut PSI, 5232 Villigen (Auditorium, PSI West)

Anmelden: bis 5. April 2013 auf oder mit Talon in persönlicher Einladung

Kosten: die Teilnahme ist kostenlos (ausschliesslich für SVG-Mitglieder und derenBegleitpersonen sowie geladene Gäste)

51. SVG-Generalversammlung

Erst die Traktanden...

Für junge Menschen, die insBerufsleben eintreten, gibtes viel Neues zu lernen. Siesehen sich zum ersten Malmit der Situation konfrontiert,nicht mehr nur für sich zustehen, sondern ein Unter-nehmen zu repräsentieren.

wählen (siehe rechte Seite),eröffnet sichfür deren Begleitpersonen die Welt derWissenschaft mit einer Führung durchdas «psi forum», wo rund 20 interaktiveExponate anschaulich die aktuellenForschungsprojekte des PSI zeigen.

Anschliessend trifft man sich zumgemeinsamen Apéro, bevor es für dieBesucher der Preisverleihung der2. SWISS SVG-TROPHY spannendund kulinarisch zugleich wird (sieherechte Seite).

Herzlichen Dank!Dem Paul Scherrer Institut(links im Bild) danken wir fürseine Gastfreundschaft,

denfolgenden Sponsoren f

:

- Nestlé Suisse S.A.,Division Frisco Findus

- Scana Lebensmittel AG- TCPOS SA

unserem Partner Salz&Pfefferfür die redaktionelleBegleitung sowie

ür diegrosszügige Unterstützung der51. Generalversammlung- Kadi AG- Mars Schweiz AG

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Eigentlich sind sie schon alle Gewinner:Den sechs Finalisten-Teams der 2.Aus-tragung der SWISS SVG-TROPHYgebührt Respekt für das Erreichen desFinals, denn sie alle haben die Fachjuryüberzeugt.Doch welchesTeam gewinntdie SWISS SVG-TROPHY und wirddie Schweiz an der Koch-Weltmeister-schaft 2014 in Luxemburg vertreten?

Die sechs Finalistenteams:

«ABVW-Worb»AltersbetreuungVechigen ,Worb

«Compass Circle Suisse Romande»École polytechnique fédérale deLausanne, Ovronnaz

«Domiciler»Domicil Wyler, Bern

«Glarus Nord»Alters- und Pflegeheim Letz, Näfels

«Hofmatt»Alterszentrum Hofmatt,Weggis

«RAL Culinary Team»Residenz Au Lac, Biel

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In die Beurteilung der Leistung in denPraxisfinals fliessen auch die individuel-len, alltäglichen Rahmenbedingungensowie das Umfeld der Gastronomie ein.Wer in «seinem» Praxisfinal am meistenüberzeugen konnte, darf am 26. April2013 dieTrophy in die Höhe stemmen.Es bleibt also spannend!

Erleben Sie die Preisverleihung live undgeniessen Sie in festlicher Atmosphäreein exquisites Dinner.Durch denAbendführt der bekannte Schauspieler undModerator Heinz Margot.

Das langjährige SVG-Vor-standsmitglied David J. Lienerttritt per 2013 aus dem Vorstandzurück. Gleichzeitig soll derStiftungsrat um ein weiteresMitglied erweitert werden.Für beide neu zu besetzendenPositionen kann der SVG-Generalversammlung ein idealerKandidat zur Wahlvorgeschlagen werden.

Neuwahlen in den SVG-Vorstand und den Stiftungsrat

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www.svg.ch

Preisverleihung 2013 der SWISS SVG-TROPHY

Zeit: 17.30 bis ca. 23 Uhr

Ort: Paul Scherrer Institut PSI, 5232 Villigen (Restaurant OASE, PSI Ost)

Anmelden: bis 5. April 2013 auf oder mit Talon in persönlicher Einladung

Kosten: inkl. Apéro und festlichem 3-Gang-Menu:sFr. 95.—/Person für SVG-MitgliedersFr. 135.—/Person für Nichtmitglieder und Begleitpersonen

Wettbewerbs-Partner:

Hauptsponsor:

Co-Sponsoren:

Medienpartner:

Pistor AG

Haco AG, Hero, Hug AG,Mars Schweiz AG, Wiberg GmbH

Hotellerie et Gastronomie, Salz&Pfeffer

www.svg-trophy.ch

Preisverleihung 2. SWISS SVG-TROPHY

...dann die Spannung

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Neuwahl in den SVG-Vorstand:

Daniel Keiser, Teamleiter beim RAVZürich Staffelstrasse, bringt langjährigeErfahrung im Bereich Aus- undWeiterbildung sowie Berufs- undHöhere Fachprüfungen mit. Der 47-jährige war bereits im Rahmen derAusbildung «eidg. Betriebsleiter/-inder Gemeinschaftgastronomie» für denSVG tätig und freut sich auf seineneue Aufgabe imVorstand.

Neuwahl in den Stiftungsrat:

Urs Züttel istVerkaufsleiterGastronomie bei Hero und verfügtüber langjährige Erfahrung in derLebensmittel- und Gastronomie-branche. Der 48-jährige ist indiversenVerbänden aktiv und freutsich, sein Know-how und seinNetzwerk in den Stiftungsrateinzubringen.

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SVG-Jahresbericht 2012

Liebe Mitglieder und Interessierte

Das Jahr 2012 war geprägt durch das 50-Jahr-Jubiläum unseresVerbandes. Ein Jahr,das uns viel aussergewöhnlichen Effort abverlangt, aber auch unglaublich schöneMomente beschert hat.Zudem wurde in diesem Jahr die Ausbildung «Personalfüh-rungsexperte/-in mit Zertifkat SVG» erstmals und mit Erfolg durchgeführt. Dochzuerst widmen wir uns den alljährlichen,nüchternen Fakten:

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Entwicklung der Mitgliederzahlen 2008 bis 2012

Individualmitglieder

Betriebsmitglieder

Kollektivmitglieder

Partnermitglieder

Frei- und Ehrenmitglieder

Total Mitglieder

2008 2009 2010 2011 2012

hausens Altstadt und erfrischten sichdanach mit einem gemütlichen Apéroauf dem Munot.

Der «Startschuss» zum 50-jährigenJubiläum des SVG fiel bereits imRahmen der Igeho 2011. Zusammenmit dem Jahresprogramm 2012 wurdenallen Mitgliedern ein Jubiläums-Schoggitaler und ein 50-Franken-Gutschein für die Anrechnung an einSeminar überreicht.

Höhepunkt des Jubiläumsjahres warohne Frage die Jubiläumsfeier im

Jubiläumsjahr

Amtsdauer von 3 Jahren an. Aufgrundder Vielzahl an Projekten und dersteigenden Belastung im Beruf wurdeder Vorstand mit Patrick A. Reiter zu-dem um ein weiteres Mitglied aufge-stockt. Und nach dem statutarischenAusscheiden von Hélène Walter alsRevisor in stellte sich ReimundZbinden als Ersatzrevisor zurVerfügung.Sämtliche zurWahl stehenden Personenwurden ohne Gegenstimme gewähltresp.imAmt bestätigt.

Im Anschluss an die Generalversamm-lung kamen die Teilnehmer in denGenuss einer informativen und kurz-weiligen Stadtführung durch Schaff-

Entwicklung der Mitglieder-zahlen

Generalversammlung

Der SVG zählte per Ende des Berichts-jahres 640 Mitglieder (Vorjahr: 604).NachVerrechnung sämtlicher Ein- undAustritte hat sich die Mitgliederzahlgegenüber dem Vorjahr also um 36gesteigert – was einem Zuwachs vonfast 6 % entspricht.

Vor allem bei den Betriebsmitgliedernist mit 34 Eintritten und 10 Austrittenunter dem Strich ein ordentlicher Zu-wachs zu verzeichnen. Auch die Zahlder Kollektivmitglieder ist um 12gestiegen (29 Eintritte,17Austritte).Beiden restlichen Mitgliederarten sind dieVeränderungen marginal (Individual-mitglieder -1, Ehren- und Freimitglie-der -1,Partnermitglieder +2).

Die 50. Generalversammlung fand am11. Mai 2012 im prächtigen Zunftsaaldes Sorell Hotel Zunfthaus Rüden inSchaffhausen statt. Alle Abstimmungenzu den vorgetragenen Geschäften wur-den von den 105 anwesenden Mitglie-dern ohne Gegenstimmen gutgeheis-sen, und den Verantwortlichen wurdeEntlastung erteilt. Bei den Vorstands-mitgliedern Marco Fornara, David J.Lienert, Daniel Rüttimann sowieGeschäftsführerin Dorothee Stichstanden Wiederwahlen für eine weitere

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SVG

� Vorstandssitzungen 2012

5. März 2012 23. Oktober 201229. Juni 2012 (Klausurtagung) 30. November 20123. September 2012

Um den zahlreichen Aufgaben gerecht zu werden, wurden im Verlaufe des Berichtsjahresvon den Vorstandsmitgliedern individuell weitere Sitzungen zur Bewältigung desTagesgeschäfts abgehalten. An dieser Stelle danke ich meinen Vorstandskollegenherzlich für ihr Engagement und die Zeit, die sie in die Verwirklichung der Verbandszieleinvestieren. Auch Geschäftsführerin Dorothee Stich und ihrem Team von der SVG-Geschäftsstelle überreiche ich einen symbolischen Blumenstrauss für ihren täglichenengagierten Einsatz.

Seminare und Events

Betriebsumfragen

Projekt «GesundheitsförderndeGemeinschaftsgastronomie»

Mitwirkungsverfahren

Das Seminar- und Eventjahr 2012 boteine Vielzahl an gewohnt zeitgemässenWeiterbildungsangeboten für alleHierarchiestufen. Auffallend ist, dassdiese mit insgesamt 544 Teilnehmernfast gleich besucht waren wie imVorjahr(546). Das beliebte Angebot «Seminarenach Mass» wurde per 2012 mit dreineuen Angeboten ergänzt. Über 100Personen konnten so von einer SVG-Weiterbildung im eigenen Betriebprofitieren.

Im Berichtsjahr wurden keine eigenenUmfragen durchgeführt. Zusammenmit Partnern haben wir uns jedoch aneiner grossen Erhebung zur SchweizerGastronomie beteiligt. Die breitangelegte Studie «Food ServiceMonitor+» wurde vom renommiertenMarktforschungsinstitut Fuhrer + Hotzdurchgeführt.

Seit 2007 ist der SVG am vom BAGfinanzierten und von der Berner Fach-hochschule geleiteten Projekt zumThema «Gesundheitsfördernde Ge-meinschaftsgastronomie» beteiligt. Am23. Mai 2012 wurden im Rahmen des5. Advisory Board Treffen in BernBeispiele guter Praxis gewürdigt. Ausdieser Zusammenarbeit wurde 2012 dasSeminar «Gesundheitsfördernde Ge-meinschaftsgastronomie» entwickelt,das 2013 erstmals über das SVG-Semi-narprogramm angeboten wird.

Als Mitglied der Eidg. Ernährungs-kommission EEK, einem beratendenOrgan des Bundesrates in Ernährungs-fragen, erhält der SVG Einsicht undMitspracherecht zu diversen Themenund Projekten. Bei branchenrelevantenThemen wird aktiv reagiert und dieMöglichkeit genutzt, als Verband dieInteressen der gesamten Branche zu

Die äusserst positiven Rückmeldungenvon Seiten der Teilnehmer zeigen, dasses gelungen ist, eine sehr zeitgemässeund praxisnaheAusbildung aufzubauen.Dies veranlasste den Vorstand, gegenEnde des Berichtsjahrs bereits diezweite Durchführung auszuschreiben,die 2013 - wiederum unter der Leitungvon Karin Schüpbach - erfolgen wird.

Nach der letzten regulären HöherenFachprüfung für «eidg. dipl. Betriebs-leiter der Gemeinschaftsgastronomie»2011 hat einer der drei Kandidaten, dieohne Prüfungserfolg blieben, eineNachprüfung verlangt. Diese wurde imFrühling 2012 durchgeführt. Leiderkonnte der Kandidat das Diplom auchim Rahmen der Nachprüfung nichterlangen.

Als Initiant der Ausbildung «eidg. dipl.Betriebsleiter der Gemeinschaftsgastro-nomie» hat der SVG gemeinsam mitHotel & Gastro den Lehrgangweiterentwickelt und in modularerForm komplett neu aufgebaut. Derneue Lehrgang «Leiter Gemeinschafts-gastronomie» – im Sommer 2012 erst-mals gestartet – führt in anderthalbJahren zum gleichnamigen eidgenös-sischen Diplom.DieTrägerschaft bildenSVG und Hotel & Gastrowährend letzterer dieVerantwortung fürdie Durchführung von Lehrgang undHöherer Fachprüfung obliegt.Der SVGseinerseits ist mit drei Exponenten inder Qualitätssicherungskommission fürdie Höhere Fachprüfung vertreten.

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Anschluss an die Generalversammlung,die mit der bereits oben erwähntenStadtführung und dem Apéro offiziell«eingeläutet» wurde.Auf Schloss Laufenin Dachsen vor der imposanten Kulissedes Rheinfalls genossen dieTeilnehmerden herrlichen Frühsommertag undliessen den Tag anschliessend feierlich-gesellig ausklingen.Unterhaltsam durchden Abend führte – in verschiedenenRollen – Komiker Gögi Hofmann.

Im Berichtsjahr konnte der SVG mitfolgenden Partnermitgliedern Fach-tagungen durchführen:

- BioTrans AG: «Das BioTrans-Sys-tem – die innovative Lösung fürSpeise- und Rüstabfälle»

- Hero AG: «Konfitüren – unsereLeidenschaft»

Den Organisatoren wie auch den Be-suchern der Fachtagungen gebührt einlobendes Dankeschön für ihre enga-gierteTeilnahme amVerbandsleben.

Mit der 10-tägigen Ausbildung zum/zur «Personalführungsexperten/-in mitZertifikat SVG» hat der Verband einäusserst praxisbezogenes Ausbildungs-angebot entwickelt. Die erste Durch-führung der Ausbildung war mit 15Teilnehmern nahezu ausgebucht. ZumAbschluss der Ausbildung im Novem-ber 2012 konnte 13 Teilnehmern dasZertifikat überreicht werden.

Fachtagungen

Ausbildungen

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SVG

� Der SVG-Vorstand 2012

(Hier im Bild anlässlich der SVG-Jubiläumsfeier vom 11. Mai 2012)

Hintere Reihe, v.l.n.r.:Patrick A. Reiter Care-InstutitionenMarco Fornara CatererDorothee Stich Geschäftsführerin, SVG-GeschäftsstelleThomas Loew Präsident, strategische Leitung

Vordere Reihe, v.l.n.r.:Thomas Leu Vizepräsident, PersonalrestaurantsMarc Schneider Care-InstitutionenDavid J. Lienert AusbildungenDaniel Rüttimann Partnermitglieder

vertreten. Im Berichtsjahr nahm ich anzwei Sitzungen der EEK teil und habeim Rahmen meiner Tätigkeit in derEEK am 6. Schweizer Ernährungsbe-richt mitgewirkt.

Erfreulicherweise musste das vom Stif-tungsrat gesprochene Kostendach fürDefizite aus Seminaren auch 2012 beiweitem nicht voll beansprucht werden.An der jährlich stattfindenden Sitzunghat der Stiftungsrat zudem beschlossen,die gesamten konzeptionellen Ent-wicklungskosten für die Ausbildung«Personalführungsexperte/-in mit Zer-tifikat SVG» zu tragen. Der detaillierteTätigkeitsbericht der Stiftung ist aufwww.svg.ch unter der Rubrik «Archiv»abgelegt

Zum Abschluss des Jubiläumsjahres ha-ben wir unsere Website www.svg.chkomplett neu aufgebaut und mit einemmodernen, übersichtlichen Look sowievielen nutzerfreundlichen Funktionenausgestattet.

In den ersten 50Verbandsjahren habenvieleVorstands-, wie auchVerbandsmit-glieder den Verband entscheidend mit-geprägt – mit Innovationsgeist, Mut zuNeuem und persönlichem Engagementfür die Branche. Auch unsere Partner-mitglieder tragen mit ihrer ideellen undfinanziellen Unterstützung zu einembereicherndenVerbandsleben bei.

Sie alle haben die Geschichte unseresVerbandes zu einer Erfolgsgeschichtegemacht. Ihnen allen möchte ich andieser Stelle danken, und mit Ihnenallen freue ich mich auf den Start in dienächsten 50 herausfordernden undspannenden Jahre!

IhrThomas LoewSVG-Präsident

(und auf Seite 69 zu lesen).

Stiftung zur Förderung der Aus-bildung für die Spital-, Heim-und Gemeinschaftsgastronomie

Komplett neue Website

Schlusswort des Präsidenten

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SVG

Aufgrund der im Dezember 2011 formu-lierten Ziele wurde von der Geschäfts-stelle eine «Gönner-Dokumentation»erarbeitet und engagierten sich alle Mit-glieder des Stiftungsrates 2012 intensivfür die Gewinnung weiterer Gönner.Mitte Dezember 2012 traf sich derStiftungsrat zur Jahressitzung.Nebst derBehandlung der vorliegenden Anträgestanden auch die Prüfung des Erfolgsder Gönnersuche und mögliche weitereMassnahmen auf derTraktandenliste.

Auch wenn 2012 einzelne SVG-Semi-narangebote wegen zu geringerTeilneh-merzahlen nicht durchgeführt werdenkonnten, so ist die Gesamtbilanz derTeilnehmerzahlen an den SVG-Veran-staltungen unverändert hoch wie imVorjahr. Das Defizit aus den Seminarenkonnte erneut reduziert werden, undder Stiftungsrat beschloss einstimmig,das ausgewiesene Defizit 2012 vonCHF 1'908.05 (Vorjahr:CHF 2'374.85)zu übernehmen.

DasAus- undWeiterbildungsprogramm2013 des SVG wurde nicht nur optischerneuert und attraktiver gestaltet, esenthält auch sechs komplett neueSeminarangebote,erstmals auch eins fürLernende. Bei den betriebsinternenWeiterbildungen konnten zwei neueAngebote ins Programm aufgenommenwerden. Einstimmig beschloss derStiftungsrat (analog den Vorjahren) bismax.CHF 5'000.— an einem allfälligenDefizit aus den Seminaren 2013 zuübernehmen.

Bereits im Dezember 2011 hat der Stif-tungsrat beschlossen,die Entwicklungs-kosten der neuenAusbildung «Personal-führungsexperte/-expertin mit ZertifikatSVG» zu übernehmen. Im Dezember2012 wurde die Endabrechnung zurProjektentwicklung vorgelegt.Die ersteDurchführung der Ausbildung (Mai bisNovember 2012) war sehr erfolgreich,und der Stiftungsrat stimmte der Über-nahme der Entwicklungskosten – auchmit Blick auf den Erfolg des Projekts –einstimmig zu.

Weiterbildungsbeiträge

Ausserordentliche Beiträge

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www.svg.ch > stiftung

Herzlichen Dank!

Der Stiftungsrat 2012

Revisorender Jahresrechnung 2012

Folgende Firmen haben die Stiftung imJahr 2012 unterstützt:

Agrano AG, 4123 Allschwil

Distrimondo AG, 5620 Bremgarten

Ecolab (Schweiz) GmbH, 4132 Muttenz

Fredag AG, 6037 Root

GBS resto & Catering, 9012 St. Gallen

Groupe Minoteries SA, 1523 Granges-près-Marnand

Haco AG, 3073 Gümligen

Hero Gastronomique, 5600 Lenzburg

HowegTransgourmet Schweiz AG,8405 Winterthur

Hügli Nährmittel AG, 9323 Steinach

Mars Schweiz AG, 6302 Zug

Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden

Nestlé Suisse S.A. DIVISION FRISCOFINDUS, 9401 Rorschach

Pacovis AG, 5608 Stetten

Prodega/Growa Cash+CarryTransgourmet Schweiz AG,3302 Moosseedorf

Riseria Taverne SA, 6807 Taverne

Scana Lebensmittel AG,8105 Regensdorf

Supro Nährmittel AG, 9323 Steinach

SV (Schweiz) AG, 8600 Dübendorf

Beat H. Akermann, Fischbach-Göslikon, Präsident

Rolf Wingeier, Forch, Vizepräsident

Walter Brandenberger, Volketswil

Daniel Meier, Widen

Roger Nessensohn, Wittnau

Arnold Sigg, Henggart

Dorothee Stich, Zofingen,Geschäftsführerin

Jürg Geissbühler

Anita Reiter

Reimund Zbinden (Ersatzrevisor)

Möchten auch Sie die Stiftung alsGönner unterstützen? Infos:

Weitere Anträge

Zielsetzungen desStiftungsrates

Zusammensetzung desStiftungsrates

Stiftungsvermögen

Obwohl das Ziel von CHF 20'000.—Gönnerbeiträge pro Jahr noch nichterreicht wurde, hat der Stiftungsrat denvom SVG eingereichten Antrag zurEntschädigung des Stundenaufwandsder Verbandsgeschäftsstelle erneut ge-prüft und nun gutgeheissen. Die Stif-tung wird denVerband ab 2012 für dievon der Verbandsgeschäftsstelle für dieStiftung geleisteten Stunden mit einerjährlichen Pauschale von CHF 4'500.—entschädigen. Alle übrigen Admini-strations- und Verwaltungskosten derStiftung werden weiterhin vomVerbandfinanziert.

Das bereits für 2012 gesteckte Ziel vonGönnerbeiträgen in der Höhe von totalmind. CHF 20'000.— pro Jahr wird2013 weiter aktiv verfolgt. 2012 konn-ten sieben Gönner neu gewonnen wer-den,und bereits vorliegende mündlicheZusagen für 2013 stimmen den Stif-tungsrat diesbezüglich sehr zuversicht-lich.

Alle Mitglieder des Stiftungsrates sindbereit, sich weiterhin für die Stiftungund den Stiftungszweck ehrenamtlichzu engagieren. Um die Stiftung inner-halb der Branche noch besser und brei-ter zu verankern, soll ein zusätzlicherStiftungsrat aus dem Bereich derLebensmittel-Industrie das Gremiumergänzen. Ein geeigneter Kandidat hatdem Stiftungsrat sein Interesse mitge-teilt, und er soll der SVG-Generalver-sammlung 2013 zur Wahl vorgeschla-gen werden.

Die Stiftung schliesst das Geschäftsjahrmit einemVerlust von CHF 3'146.10 ab(Vorjahr: Verlust CHF 5'572.99). DasNettovermögen der Stiftung reduziertsich daher per Ende 2012 auf CHF72'254.88 (Vorjahr:CHF 75'400.98).

Dorothee Stich

Tätigkeitsbericht 2012der «Stiftung zur Förderung der Ausbildungfür die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie»

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SVG GeschäftsstelleMarktgasse 10CH-4800 Zofingen

Tel. +41 (0)62 745 00 04Fax +41 (0)62 745 00 02

[email protected]

Thomas Loew

Dorothee Stich

Präsident:

Geschäftsführerin:

Dorothee Stich

«»

Schlusspunkt

Wer selbst nicht

brennt, kann andere

nicht entflammen.

Günter Kraut

Neues Seminar:Service im Altersheim-Restaurant

Mitarbeiter in einem Alters- oderPflegeheim sehen sich oft mit schwieri-gen Situationen konfrontiert. ImUmgang mit betagten Mensc

in Schweizer Alters- und Pflegeheimenim Einsatz.

Auf Basis dieses Leitfadens bietet derSVG nun erstmals ein gleichnamigesSeminar an. In dessen Rahmen werden

hen oderMenschen mit Behinderung entstehenoft Missverständnisse aufgrund vermin-derter Sinneswahrnehmung. UndDemenz bringt zuweilen Aggressionoder Desorientierung mit sich, wasauch dem Gastronomiepersonal vielGeduld und Einfühlungsvermögenabverlangt.

Der vom SVG zu diesem Themaherausgegebene Leitfaden «Service imAltersheim-Restaurant» ist ein «Ver-kaufsschlager» und bereits tausendfach

Verhaltensrichtlinien und Tipps fürSituationen vermittelt, die bei derArbeit in Spitälern sowie Alters- und

Pflegeheimen auftreten können. Diesverleiht den Teilnehmern mehr Sicher-heit und Souveränität und erweitert dasprofessionelle Handlungsrepertoire.

Dieses Seminar kann auch «nach Mass»auf Ihre individuellen Bedürfnissezugeschnitten in Ihren eigenen Räum-lichkeiten durchgeführt werden.Informationen zu den «Seminaren nachMass» finden Sie auf www.svg.ch. Dortist auch der entsprechende Leitfadennach wie vor erhältlich.

�

www.svg.ch

SVG-Seminar, Mittwoch, 15. Mai 2013:«Service im Altersheim-Restaurant»

Zeit: 09.00 - ca. 17.00 Uhr

Ort: Zentrum für Weiterbildung, Universität Zürich

Leitung: Gaby Hasler Herzberg, dipl. Pflegefachfrau HF,dipl. Erwachsenenbildnerin HF, Coach, Spielpädagogin ASK

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 345.00für Nichtmitglieder sFr. 415.00

Anmelden: bis 03. Mai 2013 auf

�

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www.svg.ch

IMF 2013: 11. & 12. Juni

Herzlich willkommenim Verband!

Das Internationale ManagementForum steht 2013 unter dem Motto«Wissen tanken, Zukunft sichern».SVG-Mitglieder profitieren wie immervon 10 % Rabatt bei Anmeldung via

Philipp Rohr,8050 Zürich

Pflegezentrum GerAtrium Pfäffikon,8330 Pfäffikon ZH

Stiftung Arbeitskette, RestaurantMediacampus, 8048 Zürich

Individualmitgliedschaft

Betriebsmitgliedschaft

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SVG

SVG

SVG GeschäftsstelleMarktgasse 10CH-4800 Zofingen

Tel. +41 (0)62 745 00 04Fax +41 (0)62 745 00 02

[email protected]

Thomas Loew

Dorothee Stich

Präsident:

Geschäftsführerin:

Dorothee Stich

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Schlusspunkt

Wer selbst nicht

brennt, kann andere

nicht entflammen.

Günter Kraut

Neues Seminar:Service im Altersheim-Restaurant

Mitarbeiter in einem Alters- oderPflegeheim sehen sich oft mit schwieri-gen Situationen konfrontiert. ImUmgang mit betagten Mensc

in Schweizer Alters- und Pflegeheimenim Einsatz.

Auf Basis dieses Leitfadens bietet derSVG nun erstmals ein gleichnamigesSeminar an. In dessen Rahmen werden

hen oderMenschen mit Behinderung entstehenoft Missverständnisse aufgrund vermin-derter Sinneswahrnehmung. UndDemenz bringt zuweilen Aggressionoder Desorientierung mit sich, wasauch dem Gastronomiepersonal vielGeduld und Einfühlungsvermögenabverlangt.

Der vom SVG zu diesem Themaherausgegebene Leitfaden «Service imAltersheim-Restaurant» ist ein «Ver-kaufsschlager» und bereits tausendfach

Verhaltensrichtlinien und Tipps fürSituationen vermittelt, die bei derArbeit in Spitälern sowie Alters- und

Pflegeheimen auftreten können. Diesverleiht den Teilnehmern mehr Sicher-heit und Souveränität und erweitert dasprofessionelle Handlungsrepertoire.

Dieses Seminar kann auch «nach Mass»auf Ihre individuellen Bedürfnissezugeschnitten in Ihren eigenen Räum-lichkeiten durchgeführt werden.Informationen zu den «Seminaren nachMass» finden Sie auf www.svg.ch. Dortist auch der entsprechende Leitfadennach wie vor erhältlich.

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SVG-Seminar, Mittwoch, 15. Mai 2013:«Service im Altersheim-Restaurant»

Zeit: 09.00 - ca. 17.00 Uhr

Ort: Zentrum für Weiterbildung, Universität Zürich

Leitung: Gaby Hasler Herzberg, dipl. Pflegefachfrau HF,dipl. Erwachsenenbildnerin HF, Coach, Spielpädagogin ASK

Kosten: für SVG-Mitglieder sFr. 345.00für Nichtmitglieder sFr. 415.00

Anmelden: bis 03. Mai 2013 auf

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IMF 2013: 11. & 12. Juni

Herzlich willkommenim Verband!

Das Internationale ManagementForum steht 2013 unter dem Motto«Wissen tanken, Zukunft sichern».SVG-Mitglieder profitieren wie immervon 10 % Rabatt bei Anmeldung via

Philipp Rohr,8050 Zürich

Pflegezentrum GerAtrium Pfäffikon,8330 Pfäffikon ZH

Stiftung Arbeitskette, RestaurantMediacampus, 8048 Zürich

Individualmitgliedschaft

Betriebsmitgliedschaft

«Swiss Gourmet Beef Grand Cru» ist die Krönung der Fleischveredelung und ein besonderes Genuss erlebnis. Durch die Trockenreifung (Dry Aging) erreicht dieses auserlesene Schweizer Fleisch eine unvergleichliche Zartheit. Neu gibt’s den «Grand Cru» auch vom Kalb und vom Schwein.

Sei es in einer klassischen Dorfbeiz oder im Gourmet restaurant, der Gast legt stets grössten Wert auf die Zartheit und den guten Geschmack des Fleisches. Mit den «Swiss Gourmet Grand Cru»-Produkten setzt sich Mérat bereits seit Jahren für garantierten Schweizer Fleischgenuss ein.

Die speziell ausgesuchten und zugeschnit-tenen Teilstücke werden erst nach optimaler Lagerung und intensiven Qualitätskontrollen freigegeben. Damit sich der Kunde auf die erstklassige Quali tät der «Swiss Gourmet Grand Cru»-Produkte verlassen kann, sind die Ansprüche bereits bei der Tierhaltung gross. «Swiss Gourmet Grand Cru»-Produkte von Mérat stammen ausschliesslich aus Betrieben mit beson ders tierfreundlicher Haltung.

Nicht jedes Fleischstück hat die Voraussetzung zum «Swiss Gourmet Grand Cru»-Produkt. Nur die besten Stücke werden ausgewählt.

Für beste Qualität lohnt es sich zu warten!«Swiss Gourmet Grand Cru»-Fleisch wird in klimatisch kontrollierten Kühlräumen drei bis acht Wochen am Knochen gelagert. Wäh-rend dieser Zeit ver ändert ein enzymatischer Prozess das Fleisch. Die Milchsäurebakterien lockern die Muskulatur.

Das Fleisch lagert einige Wochen auf Holz- rega len. Die Edelschimmelbildung ist er-wünscht und wird gefördert, sie verleiht dem «Swiss Gourmet Grand Cru»-Fleisch den perfekten Geschmack.

Während der Trockenreifung verliert das Steak Flüssigkeit. Beim Kochen merkt man dann den Unterschied: die «Grand Cru»-Steaks ver-lie ren kaum mehr Saft, bleiben aber trotzdem saftig und werden zarter und geschmack-voller als nicht tro cken gereiftes Fleisch.

Neue «Swiss Gourmet Grand Cru» – Genüsse vom Kalb und SchweinMérat bietet neu auch Edelstücke vom Kalb und vom Schwein unter den Marken «Swiss Gourmet Porc Grand Cru» und «Swiss Gour-met Kalb Grand Cru» an. Höchste Metzger-Handwerkskunst, die dank der 2011 eigens entwickelten Show-Kühlvitrine von Mérat im Lokal für die Konsumenten erlebbar wird. Das Fleisch reift dabei direkt im Lokal auf den Holz regalen und kann von den Gästen selbst ausgesucht werden. Auf jedem Teilstück sind der Lieferant, die Region und die Reifezeit für den Gast ersichtlich. So wird Fleisch zum Erlebnis und sorgt für absoluten Hochgenuss.

Mehr Informationen auf www.merat.ch

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Schweizer Fleischgenuss

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Püree in PassformIm Pflegeheim Dahlia Wiedlisbach nutzt das Küchenteam Silikonformen, um gemixter Kost wieder Gestalt zu verleihen. So kehrt ein Stück Normalität auf den Teller zurück. Text: Sarah Kohler | Fotos: Marcel Studer

Das Auge isst mit. Diese Erkenntnis ist weder neu noch ist sie umstritten. Trotz-dem verkommt sie in manchem Bereich der Gastronomie – gerade dann, wenn es gilt, gesundheitliche Unzulänglichkeiten zu berücksichtigen – zur Nebensache. Genau dem wirkt im Pflegeheim Dahlia Wiedlisbach, in dem Betagte, Demenz-kranke und behinderte Menschen leben, ein findiges Küchenteam entgegen. Peter Flick und seine Mitarbeiter sorgen mit Hilfe von Silikonformen dafür, dass selbst bis zur Unkenntlichkeit püriertes Essen am Ende wieder gluschtig aussieht. Vor-bei sind hier die Zeiten, in denen man Reste zu Brei vermengte und mit dem Glacelöffel undefinierbare Kugeln auf den Teller schippte, die im ärgsten Fall zerliefen. «Wir wollen, dass das Essen wieder mehr Freude bereitet», sagt der Küchenchef, der hier seit zwei Jahren das Zepter innehat. Das klingt simpel. Und ist, wie sich herausstellt, auch gar nicht so fürchterlich kompliziert.

Eine Frage der WürdeWir treffen den engagierten 44-Jährigen in der grosszügigen Heimküche. Beson-ders schick ist das Bauwerk aus den Sieb-zigerjahren nicht, dafür ist die Stimmung gelöst und das Team motiviert am Werk. An einem Tisch sitzen ein paar Bewoh-ner. Sie rüsten Salat, schälen Kartoffeln und Karotten. Flick führt herum, stellt vor. «Das ist nicht etwa nur ein Beschäf-tigungsprogramm», betont er. «Wir sind auf diese Hilfe angewiesen.» Der Einbe-zug ist hier selbstverständlich. Ein Aus-druck von Respekt.

Respekt ist es auch, der Flick und sein Team antreibt, dem gemixten Menü, der pürierten Variante der Mahlzeiten also, besondere Beachtung zu schenken. «Es geht um Würde», sagt der Diätkoch. Dass manche Bewohner nicht mehr genügend Kraft oder Zähne haben, um ihr Essen zu kauen, gehört in Pflegeheimen oder Kliniken zum Alltag. Dass sie deswegen

72 | Heimküche

Sieht auch püriert appetitlich aus: Broccoli.

keinen appetitlichen Teller vorgesetzt bekommen, sieht man in Wiedlisbach nicht ein. Flick präsentiert das heutige Zmittag; ein püriertes Rahmschnitzel, dem man seine Konsistenz auf den ersten Blick nicht ansieht, pürierter Broccoli in Broccoli-Form, zu kleinen Breibällchen gepresste Rüebli, ein hübsch drapiertes Nudelpüree. Selbst die Pfirsichgarnitur wurde gemixt und als Blume gestaltet. Flick strahlt, als er den Teller zeigt. «Wir haben wirklich Freude.» Man siehts.

Sieben Sujets – und viel FantasieSeit gut einem Jahr arbeitet das Dahlia-Küchenteam mit der Pürform, einem Produkt aus Deutschland, das seit 2010 auf dem Markt ist. Die pürierte Kost wird unter Zugabe von modifizierter Stärke mit dem Spritzsack in die Sili-

konform gefüllt und gefroren, um bei Bedarf regeneriert werden zu können. Sieben Sujets gibt es zurzeit – von Ko-telett über Fischfilet und Broccoli bis hin zu Bratwurst und Pouletschenkel. Flick ist wichtig, dass das Konzept nichts mit jenem von Smoothfood gemein hat, das in Weiterbildungen zur Heimküche oft thematisiert wird. «Wir arbeiten ohne molekulare Ansätze, es geht uns nicht um Espumas oder Airs.» Im Gegenteil: In Wiedlisbach will man ein Stück Nor-malität auf den Teller bringen und gibt dem Essen eine Form zurück, statt diese in einem Schäumchen aufzulösen.

Selbstredend reichen sieben Pürform-Vorlagen nicht aus. Weitere Sujets wä-ren schön, sagt Flick, eine fürs Ragout etwa. «Aber wir haben ja unsere Fan-

tasie.» Längst sprudelt in der Wiedlis-bacher Heimküche die Kreativität. Die Köche arbeiten mit Flexipan-Backfor-men oder zaubern mit dem Spritzsack kleine Kunstwerke auf den Teller. Flick schult seine Mitarbeiter, lässt sie Kurse besuchen. «Ich fördere die Lust an der Gestaltung.» So kam es schliesslich, dass man sich im Dahlia sogar an den Blatt-salat wagte. «Ich war ehrlich gesagt sehr skeptisch, ob man den mixen kann», er-innert sich Flick. Mittlerweile ist das in seiner Küche gang und gäbe.

Vom Löffel zurück zur Gabel«Als ich meinem Team die Pürform vor-stellte, dachte ich, wir würden damit ex-perimentieren und das Konzept schritt-weise einführen», erzählt Flick. Es kam anders. Seine Mitarbeiter waren derart

74 | Heimküche

begeistert, dass sie von einem Tag auf den anderen umstellten. Und es blieb nicht beim Enthusiasmus in der Küche. Regte sich in den ersten zwei Wochen nach der Umstellung unter den Bewohnern noch wenig, so zeigte sich dann allmählich, was eine Anrichteform tatsächlich bewegen kann.

Flick erzählt Erfolgsgeschichten, die in ihrer Feinheit berühren. Von einer Be-wohnerin, die ausser Joghurt kaum mehr etwas zu sich nehmen wollte und die seit der Umstellung wieder gern und viel-fältig isst. Von einer anderen, die sich an-gewöhnt hatte, lustlos mit dem Löffel in den Püreekugeln herumzustochern, und die, kaum stand da das Essen in Form gebracht vor ihr auf dem Tisch, nach Messer und Gabel langte. «Das war sehr

Peter Flick

Heimküche | 75

schön zu sehen, hat viel ausgelöst und uns motiviert», sagt der Küchenchef. Heute ist das Gesprächsthema unter den Bewohnern nicht mehr, wie das «norma-le Menü» vom Tischnachbarn aussieht, sondern vielmehr, was sich das Team für die pürierte Variante ausgedacht hat.

Kein MehraufwandFlick ist es ein Anliegen, dass dem An-richten von pürierter Kost in der Bran-che mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird. Bei unserem Besuch schlägt er die Werbetrommel, bezeichnet den Preis ei-ner Pürform mit 50 Franken als «zwar teuer, aber lohnenswert». Auch sei die Qualität des gemixten Menüs damit ge-stiegen. «Wir verwerten nicht mehr nur einfach Reste, sondern kochen in der Regel frisch und dem normalen Menü angepasst.» Zudem könne das Team bes-ser planen als früher: «Wir tauen nur so viele Portionen auf, wie wir wirklich brauchen.»

Dass sich die Mitarbeiter strukturell neu organisieren mussten, liegt auf der Hand. Allerdings ist das Zubereiten der pürier-ten Speisen im Voraus längst zur Routine geworden. «Wir widmen uns dem, wenn wir gerade Zeit haben, weil das Essen

dann ja eingefroren wird – im Prinzip ein weiterer Vorteil», sagt Flick. Und ap-pelliert an dieser Stelle an die Kollegen, sich vom vermeintlich grösseren Auf-wand nicht abschrecken zu lassen. «Das Ganze ist nicht so kompliziert, wie viele denken», so der Küchenchef. «Effektiv haben wir keinen Mehraufwand.»

Dahlia WiedlisbachBergstrasse 1, 4537 Wiedlisbach032 636 55 13

www.dahlia.ch

Die Dahlia Oberaargau AG betreibt Pflegeinstitutionen an vier Standorten, an denen gesamthaft rund 300 Personen leben. Im Dahlia Wiedlisbach werden rund 180 Betagte, Menschen mit einer Demenzerkrankung oder mit einer Be-hinderung betreut und gepflegt. Nationale Bekanntheit erlangte das Haus, weil hier in sechs Jahren das erste Demenzdorf der Schweiz entstehen soll. Zurzeit sind die Arbeitsgruppen damit betraut, ein konkretes Konzept zu erstellen.Peter Flick und sein Team sorgen in der Grossküche mit eigener Bäckerei fürs leibliche Wohl der Bewohner sowie der Gäste im öffentlichen Restaurant. Rund 20 Mitarbeiter sind hier beschäftigt, darunter drei Lehrlinge. Die meisten Köche verfügen über eine Zusatzausbildung, etwa als Diätkoch.

Ein Herz für die Bewohner: Nüsslisalat mit Ei.

76 | Heimküche

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Küchenchefs in Hotels, Restauration und in der Gemeinschaftsverpflegung sind auf ein umfangreiches Vollsortiment an Markenprodukten aus einer Hand angewiesen. Bei Pistor können Sie sich darauf verlassen, dass Sie die beste Qualität zum besten Preis erhalten.

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Der Gastro-Marken-Lieferant | unabhängig seit 1916.

Unbenannt-4 4 7.7.2009 17:00:52 Uhr

Zehn Jahre KreativitätAnfangs kaum wahrgenommen, hat sich der «Creativ Wettbewerb Tartelettes Phantasia» zu einer fixen Grösse in der Schweizer Gastronomie gemausert. Das Rezept dazu: Ehrlichkeit und ein kräftiger Schuss Kreativität. Text: Tobias Hüberli | Fotos: z.V.g.

Medienpartnerschaft Gewartet hatte vor zehn Jahren niemand auf den «Creativ Wett-bewerb Tartelettes Phantasia». Er war einfach ein Wettbewerb mehr unter vielen. Durchgeführt von einer Firma aus der Zulieferbranche, die damit vor allem ihre eigenen Produkte in den Vordergrund stellte und so gleichzeitig junge Köche – also potenzielle Kun-den – bekannt machte. Alles schon da gewesen. Die Masche war bereits damals ziemlich durchsichtig und selten mit Er-folg gekrönt.

Dass der «Creativ Wettbewerb» trotzdem zu einer festen Grösse am Firmament

der Schweizer Gastronomie wurde, hat unterschiedliche Gründe. Einer davon heisst Ehrlichkeit. Mit der Hug AG hat der Wettbewerb einen seriösen Famili-enbetrieb im Rücken, der den jungen Teilnehmern auch wirklich etwas bietet, und zwar nicht nur jenen, die am Ende auf dem Siegerpodest stehen. So knüp-fen die jungen Berufsleute am Wettbe-werb Kontakte zu einem einzigartigen Netzwerk, von dem sie eine ganze Kar-riere lang profitieren können. Zudem ist der Wettbewerb – als einer der we-nigen – wirklich branchenübergreifend. Die Grenzen zwischen Koch, Patissier, Konditoren und Confiseuren zerfliessen.

Roger Lütolf, Marketingleiter Hug AG

«Mein persönlicher Lieblingsmoment ist, wenn Persönlich-keiten aus der Gas-

tronomie, Pressevertreter und ehemalige Gewinner des Wett-bewerbs ans Finale kommen und dadurch den Finalisten die ver-diente Wertschätzung zukommen lassen. Unser Engagement wird dadurch belohnt.»

Martin Angehrn, Mitglied der Geschäftsleitung, Cash + Carry Angehrn«Als langjähriger Gilde-Partner und Co-Sponsor des ‹Creativ Wettbewerb› fasziniert mich die Leistungssteigerung der Fina-listen über die letzten Jahre. Insbesondere was die Jungen in der Kategorie ‹Lernende› bereits auf die Teller zaubern, ist er-

staunlich. Unvergessen bleiben für mich die Freudentränen der Eltern der letztjährigen Siegerin.»

78 | «Tartelettes Phantasia»

Kein Wunder ist «Tartelettes Phantasia», gemessen an der Anzahl Rezepteinsen-dungen, heute der zweitgrösste Wettbe-werb der Branche.

Ein weiterer Grund liegt in der Art des Wettbewerbs. Bei «Tartelettes Phantasia» gibt es keinen vorgeschriebenen Waren-korb und keine festgesetzten Gartech-niken. Gefordert sind ein Dessert und eine Vorspeise, in die jeweils ein Hug-Tartelette integriert werden muss. Ge-fragt ist neben handwerklichem Können und wirtschaftlichem Arbeiten vor allem Kreativität. Unvergessen ist der junge

Herdartist, der das vorgeschriebene Tar-telette in grobe Körner zerstampfte und über das Dessert streute. Die sechs Jury-mitglieder grinsten bis über beide Ohren und deklarierten das Dessert nicht nur als gültig, sondern auch als überaus krea-tiv. Gewonnen hat der mutige Jungspund das Finale allerdings nicht.

Überhaupt ist der Finaltag des «Tarte-lettes Phantasia» – in den letzten Jahren handelte es sich jeweils um einen über-aus sonnigen Tag im Mai – eine familiäre Angelegenheit. So konzentriert die Fina-listen im zweiten Stock der Fachschule

Reto Fries, Direktor des Kompetenzzentrums Richemont«Obwohl es sich um einen Wettbewerb handelt, arbeiten die Teilnehmer sehr offen und hilfsbereit miteinander, ohne jegli-che Aggression und Neid. Die Leidenschaft und der Berufsstolz stehen klar im Vordergrund. So sollte es auch sein.»

Roger Juon, Leiter Marketing Services, Scana AG

«Es fällt mir sehr schwer, ein einzel-nes Beispiel her-vorzuheben. Für

uns als Sponsor ist der ‹Creativ Wettbewerb› als Ganzes ein Hö-hepunkt. Es ist einfach spannend, immer wieder aufs Neue enga-gierte, talentierte und kreative Köche, Patissiers und Konditoren zu entdecken.»

80 | «Tartelettes Phantasia»

René-François Maeder, Jurypräsident«Das Niveau der Finalisten hat sich jedes Jahr gesteigert, wo-bei mir auffällt, dass sich die Kreationen der Lernenden in der Qualität oftmals sehr nahe bei den Ausgelernten bewegen. Ewig erinnern werde ich mich wohl an den Moment, als meinem Vorgänger Oskar Marti kurz vor der Preisverleihung die Hose

riss und wir diese mit Sicherheitsnadeln zusammenflicken mussten. Er hielt dann prompt auch eine speziell blumige Rede.»

Richemont arbeiten, so entspannt ist die Atmosphäre rundherum. Gegen den fortgeschrittenen Nachmittag spaziert die geladene Branchenprominenz durch die Türe. Letztes Jahr war beispielsweise Anton Mosimann zugegen. Dazu gesel-len sich die Freunde und Familien der Finalisten. Nach der Preisvergabe wer-den zu einem Apéro riche die Gläser gekreuzt und neue Kontakte geknüpft.

Am 27. Mai ist es wieder so weit. Dann findet zum zehnten Mal das Finale des «Creativ Wettbewerb Tartelettes Phan-tasia» in der Bäckereifachschule Riche-mont in Luzern statt. Den Gewinnern in den beiden Kategorien «Ausgebildete» und «Lernende» winkt dieses Mal eine Stage im weltberühmten Hotel Caesars Palace in Las Vegas.

Schon bald feiern wir von der Salvis AG unser 100-jähriges Bestehen als Schweizer Partner für innovative Kochsysteme. Für die geplante Jubiläums-ausstellung suchen wir

Steht vielleicht noch ein alter Salvis/Franke-Combi-Steamer in Ihrer Küche oder im Keller? Nachsehen lohnt sich. Denn wer das älteste Gerät hat, gewinnt und kocht in Zukunft mit einem topmodernen System von Salvis!

Mehr zu Ihrem Finderlohn erfahren Sie unter www.salvis.ch. Dort können Sie auch die spannende Geschichte von Salvis/Franke nachlesen.

Viel Vergnügen!

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:

82 | Aus der Branche

Rosige AussichtenSieben Jahre Ausbildung in der Schweizerischen Hotel-fachschule Luzern – was nun? Eine Frage, der ich mich zu-sammen mit 53 Kommilito-nen spätestens Ende April mit dem Abschluss der Hotelfach-schule stellen muss. Geprägt sind wir alle von fünf intensiven und lehrreichen Semestern an unserem Institut sowie von Praktika und Arbeitseinsätzen in der Schweiz und auf der ganzen Welt.

Träume kommen, Träume ge-hen – ein Prozess, der auch bei mir stattgefunden hat. Viele sind geblieben und haben sich im Lauf der Ausbildung noch verstärkt. Der Umgang mit Menschen, das tägliche Ar-beiten, um anderen Freude zu bereiten – Kernwerte der Ho-tellerie, die mich noch heu-te faszinieren und nicht mehr loslassen mögen.

Der anfangs gehegte Traum vom schnellen Aufstieg zum Hoteldirektor ist in den Hin-tergrund gerückt, wenn auch nicht ganz vergessen. Die Lust nach Selbstverwirklichung drängt, jeder möchte seine Ideen und Eindrücke endlich in die Praxis umsetzen. Wenn ich mich heute an der Hotel-fachschule Luzern umschaue, habe ich keine Bedenken, dass das uns allen gelingt, und sehe eine rosige Zukunft für die Schweizer Hotellerie.

Studentenfutter

Stephan von Matt (26) ist Student im 5. Semester an der Schweize-rischen Hotelfachschule Luzern.

Ohne Palmöl

Casino gibt Catering ab

Die ökologischen Schä-den, welche die Palmöl-kulturen in den asiatischen Tropenwäldern anrichten, sind verheerend. Seit An-fang dieses Jahres verzichtet nun die Frigemo AG, Her-steller von gekühlten und tiefgekühlten Kartoffelpro-dukten, vollständig auf be-sagtes Palmöl und verwendet stattdessen Schweizer Rapsöl. Dazu waren allerdings inten-

Die Grand-Casino-Lu-zern-Gruppe übergibt ihre schweizweiten Catering-Ak-tivitäten per 1. April 2013 an die Schöpfer Gastronomie mit Sitz in Cham. Mit die-sem Schritt will das Unter-nehmen seine Aktivitäten auf den Standort Luzern konzen-trieren. In den vergangenen Jahren hatte das Casino das Geschäftsfeld Catering aus-gebaut und unterschiedliche Grossanlässe in der ganzen Schweiz betreut. Das Cate-ring-Team unter der Leitung von Willy Rauch wechselt per 1. April ebenfalls in die Schöpfer Gastronomie. Da-mit wird für Kunden und Ge-schäftspartner die Kons-tanz gewährleistet.

Der Bankettbereich des Grand Casino Luzern wird

sive Tests vonnöten. Erst mit der neu gezüchteten, hitze-beständigen Rapssorte «Holl» konnte die Umstellung voll-zogen werden. Frigemo ist zurzeit der einzige Schweizer Hersteller von Pommes frites, der vollständig auf Palmöl verzichtet.

unverändert weitergeführt. Mit dem Restaurant Olivo, dem Casineum, dem See-café und dem Panoramasaal verfügt es an wunderschöner Lage direkt am See über ein vielseitiges Unterhaltungs-

und Gastronomieangebot, das den Rahmen für Banket-te, Unternehmensanlässe und Events bildet.

Fahndungsaufruf

Der Küchengeräteher-steller Salvis AG feiert 2015 sein 100-Jahre-Jubiläum. Die 1915 von Emil Salvisberg in Reussbühl gegründete Ein-zelfirma blickt auf ein be-wegtes und erfolgreiches Jahrhundert zurück. So pro-duzierte Salvis bereits im Jahr 1919 den ersten elektrischen Herd. Ein weiterer Meilen-stein war die Entwicklung des ersten professionellen Druck-steamers, den die Franke Ver-pflegungstechnik – Franke gehört seit 1997 zur Salvis AG – vor 35 Jahren lancierte. Spä-testens vor 34 Jahren erlangte die Salvis AG mit der Erfin-dung des Salamanders auch internationale Bekanntheit.

Anlässlich der Jubiläums-feierlichkeiten in zwei Jah-

ren plant Salvis eine histo-rische Apparate-Ausstellung mit Küchengeräten aus lan-ge vergangenen Zeiten. Mit einem «Fahndungsaufruf» an alle Gastronomen sucht Sal-vis darum ab sofort den äl-testen Combi-Steamer der Marken Salvis und Franke der Schweiz. Wer keinen al-ten Combi-Steamer im Kel-ler stehen hat, muss das Hand-tuch deswegen nicht werfen. Nächstes Jahr sucht Salvis nämlich den ältesten Herd und den ältesten Salamander sowie im Jahr 2015 den ältes-ten Drucksteamer. Dem Fin-der des jeweils ältesten Ge-räts offeriert die Salvis AG ein nigelnagelneues Küchen-gerät der gleichen Art. Für den ältesten Combi-Stea-mer etwa gibt es den top-

modernen Combi-Steamer «Salvis-Cucina 611T-Easy» mit Pulverreinigungssystem. Mehr Informationen zu den Teilnahmebedingungen so-wie zum Finderlohn gibt es im Internet

www.salvis.ch

Neuer FokusDie Haecky-Gruppe restruk-

turiert ihre Geschäftsbereiche.

Künftig will sich das Unter-

nehmen auf den Handel mit

Lebensmitteln, Spirituosen,

Champagner, Schaumweinen

sowie auf Frisch-, Kühl- und

Tiefkühlspezialitäten konzen-

trieren. Auf den Vertrieb von

Wein will das Unternehmen

in Zukunft verzichten. Dafür

übernimmt Haecky rückwir-

kend auf den 1. Januar 2013

die Deliciel AG in Birmensdorf.

«Steinbock» wechseltdie HändeDie Hotel Seehof AG aus Da-

vos übernimmt das Vierstern-

Hotel Steinbock in Klosters.

Das Hotel Steinbock wurde

während der letzten 45 Jah-

re von Silvia Barblan geführt.

Nun hat sich die Besitzerin

zum Verkauf entschlossen.

Die Führung des Hotels über-

nimmt ab sofort Jean-Pierre

Galey, General Manager des

«Seehofs» Davos.

RANDNOTIZEN

Aus der Branche | 83

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Süsses in ZürichVom 22. bis 24 März gas-

tiert der Salon du Chocolat zum zweiten Mal in der Mes-se Zürich. Gezeigt werden die neusten Schokoladenkre-ationen aus der ganzen Welt. Ein Höhepunkt bildet das «Défilé du Chocolat». Dafür haben sich Schweizer Desi-gnerinnen und Designer mit Chocolatiers zusammenge-tan und gemeinsam Roben, bestehend aus Schokoladen, kreiert. In der Show-Küche präsentieren Spitzenköche, Patissiers und Chocolatiers vor Ort ihre Kunst. Nach

Foto

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icol

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odetSortimentsliste 2013

Gmür, der schweizweit führen-

de Lieferant für Ethno-, Trend-

food und Culinary Excellence,

hat kürzlich seine neue Sor-

timentsliste präsentiert. Auf

162 Seiten finden interessier-

te Gastronomen ein klug sor-

tiertes Angebot, von zertifi-

zierten Black-Tiger-Shrimps

aus natürlicher Aufzucht bis

hin zu Produkten für Men-

schen mit Zöliakie.

www.gmuer.com

Das Gesicht des WeinsWeininteressierten, die mit den

traditionellen Punkte-Bewer-

tungen von Bordeaux & Co.

nichts anfangen können, bie-

tet die Online-Austauschplatt-

form «visual wine» neue Per-

spektiven. Auf der Webseite

können Internauten visuali-

sierte Bewertungen von un-

zähligen Weinen detailliert und

gratis einsehen sowie den di-

rekten Kontakt zu den Ver-

kaufsstellen suchen.

www.visual-wine.eu

Frisches Bier für WinterthurAm 21. Februar öffnete die

Doppelleu Brauwerkstatt AG

in Winterthur offiziell ihre Tü-

ren. Gebraut wird allerdings

bereits seit Anfang Januar,

die ersten hundert Hektoli-

ter waren pünktlich zur Eröff-

nung ausgereift. Vorerst bringt

die Doppelleu Brauwerkstatt

unter dem Markennamen

«Chopfab» zwei Biersorten auf

den Markt. Das «Chopfab hell»

sowie das «Chopfab amber»,

ein fruchtiges Pale Ale nach

amerikanischem Vorbild.

www.doppelleu.ch

RANDNOTIZEN

Zürich reisen unter anderem Sébastien Eckler vom Basler Fünfsterne-Hotel Les Trois Rois, Julien Leroy vom Res-taurant de l’Hôtel de Ville de Crissier in Crissier oder aber Nick Malgieri vom Institute of Culinary Education in New York. Abgerundet wird der Salon du Chocolat mit einer Seminar- und Vortrags-reihe namens «Chocosphère», an der allerlei Wissenswertes rund ums Thema Schokola-de zu erfahren ist.

www.zurich.salon-du-chocolat.com


Ins_Kulinarische Weltreise_85x_266_2013.indd 1 20.02.13 14:58

Anz

eige

:

An einem etwas ande-ren Projekt arbeitet zurzeit Molekularkoch Rolf Cavie-zel. Geplant sind 25 nicht alltägliche Rezepte, welche von dem Fotografen And-ré Berger in erotisch-ästhe-tischer Form in Szene gesetzt werden.

Ergänzend zu den Rezep-ten beschreibt Ernährungs-wissenschaftlerin Carolin Gebhard die Auswirkung der einzelnen Komponen-ten auf den menschlichen Körper. Und für das intel-

Knisterndlektuelle Wohl sorgen je-weils knisternde Begleittexte aus der Feder der österrei-chischen Pädagogin Sabine Hirschmugl. Für das Projekt sucht Rolf Caviezel noch Sponsoren sowie einen Ver-lag. Interessierte können sich bei ihm melden.

www.freestylecooking.ch


Schluss mit Gift

«Chef Alps» 2013

Über 80 000 Menschen haben innert eines Jahres eine Petition zum Schutz der Bie-nen unterschrieben. Green-peace und die Imker haben

Über tausend Profis be-suchten letztes Jahr die Pre-miere des zweitägigen Fach-symposiums «Chef Alps» in Zürich. Auch das Programm der zweiten «Chef Alps», die am 26. und 27. Mai in der Zürcher Eventhalle Stage

diese im Februar den Behör-den in Bern übergeben. In der Petition fordern sie den sofortigen Einsatzstopp von bienenschädlichen Pestiziden in der Landwirtschaft.

Es herrscht dringender Handlungsbedarf, denn Im-ker aus Europa und Nord-amerika vermelden seit den späten Neunzigerjahren un-gewöhnlich hohe Verluste von Bienen. Letzten Win-ter ging in der Schweiz so-gar die Hälfte aller Bienen-völker zugrunde. Ein riesiger Schaden. Denn wenn Bienen als Bestäuber ausfallen, scha-

One stattfinden wird, kann sich sehen lassen. Zahlreiche Spitzenköche geben sich die Ehre. Unter anderem Joa-chim Wissler, Massimo Bot-tura, Tim Raue oder Jonnie Boer aus den Niederlanden. Die Schweiz ist durch Tanja

det dies nicht nur der Um-welt, sondern auch der Nah-rungsmittelproduktion. Der volkswirtschaftliche Wert der von Bienen erbrachten Be-stäubungsleistung wird ge-mäss Greenpeace auf rund 260 Millionen Franken jähr-lich geschätzt.

Eine grosse Gefahr für die Bienen geht vor allem von Insektiziden der Gruppe der Neonicotinoide aus. Es han-delt sich dabei um Nerven-gifte der Agrokonzerne Syn-genta und Bayer, die zur Saatgutbeizung eingesetzt oder direkt auf die Kultur-

Grandits und Avantgardekoch Denis Martin (siehe auch Sei-te 106) vertreten. Kurz vor Redaktionsschluss konnten die Organisatoren die Ver-pflichtung von Elena Arzak bekanntgeben. Die Tochter des spanischen Avantgarde-

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pflanzen gespritzt werden. Gemäss Greenpeace sind sie um ein Hundertfaches gif-tiger als andere Insektizide. Zudem belegen Studien, dass schon eine geringe Dosie-rung bei Bienen zu Flug- und Navigationsproblemen führen, die Fortpflanzungs-fähigkeit sowie die Fähigkeit für eine effiziente Nahrungs-suche reduzieren.

www.bienenschutz.ch

kochs Juan Mari Arzak wurde 2012 mit dem Award «Veuve Clicquot World’s Best Female Chef» ausgezeichnet und ar-beitet mit ihrem Vater in dem mit drei Sternen dekorierten Restaurant Arzak.

Den Besuchern versprechen die Organisatoren nicht nur spannende Gesprächsrun-den, sondern auch zukunfts-weisende kulinarische Kon-zepte und viele Inputs für den Küchenalltag. Das detaillierte Programm der «Chef Alps 2013» ist noch nicht abge-schlossen, wird aber auf der Internetseite täglich aktuali-siert. Tickets sind bereits jetzt online erhältlich.

www.chef-alps.com

Kommt für die «Chef Alps» nach Zürich: Elena Arzak.

Auf zur Pro WeinVom 24. bis am 26. März

trifft sich die internationale Wein- und Spirituosenbran-che in Düsseldorf zur «Pro Wein» 2013. Es werden rund 4500 Aussteller und 40 000 Besucher erwartet. Im Ver-gleich zu früher haben denn auch mehr Menschen Platz, denn das Gelände wurde mitt-lerweile um zwei Messehallen erweitert. Diese Fläche ent-spricht rund 500 zusätzlichen Ausstellern.

Auch dieses Jahr wird es an einem reichhaltigen Angebot

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an auserlesenen Tropfen nicht fehlen. Insgesamt 50 Län-der sind an der Messe ver-treten und zeigen, was in ih-ren Weinkellern herangereift ist. Besonders Frankreich, Ita-lien, Spanien sowie Australi-en, Chile, die USA und Ost-europa haben ihre Präsenz an der Messe verstärkt. Doch wer jetzt meint, er habe schon al-les gesehen – dem sei verraten: Auch ungewöhnliche Wein-produzenten geben sich an der «Pro Wein» 2013 ein Stell-dichein. Erstmals präsentieren sich zum Beispiel «Wines of

Lebanon» und Weinprodu-zenten aus Tunesien sowie die «English Wine Producers» aus Südengland. Ebenfalls Premie-re feiert die Gemeinschaftsbe-teiligung von sieben Weinpro-duzenten aus China – das wird wohl einiges zu reden geben.

Infos zu den mehr als 300 Veranstaltungen zu aktuellen Themen sowie zu den Hallen-plänen sind im Internet abruf-bar. Zudem ist auch eine Pro-Wein-App erhältlich.

www.prowein.de


Wir sind für Sie da: Tel. 061 481 51 51, E-Mail: [email protected], www.gsunion.ch

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Swiss SVG-Trophy 2013Am 19. März kochte im

EPFL Rolex Learning Cen-ter in Lausanne das letzte Fi-nalistenteam der Swiss SVG-Trophy um den Sieg und die damit verbundene Teilnahme an der nächsten Kochwelt-meisterschaft in Luxemburg. Die Wanderjury um Jury-präsident Adrian Bader be-suchte zwischen dem 28. Fe-bruar und dem 19. März die über die ganze Schweiz ver-teilten sechs Teams in ihren Heimküchen. Bewertet wur-

den die Köche der Gemein-schaftsgastronomie von der Warenabnahme um 7 Uhr in der Früh bis zum Mit-tagsservice. Zurzeit wertet die Jury die Resultate aus. Je-des Team erhielt von der Jury gleich nach dem Finale ein qualifiziertes Feedback. Die Siegerehrung findet am 26. April im Paul Scherrer Insti-tut in Villigen statt.

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Austern, Yuzu, Süsswein

Wer seinen Lieblings-Maître mal richtig schocken will, retourniere den zu Austern angeschleppten Champagner und bestelle stattdessen Süsswein. Acht von zehn Kellnern gucken in diesem Moment ziemlich schräg aus der Wä-sche und zeigen damit, dass sie wenig Ahnung haben von historischen Trink-gewohnheiten. Ende des 19. Jahrhun-derts war es nämlich durchaus üblich, zu einer Platte voller Austern eine Flasche Sauternes zu schlürfen. Und wer da-mals Champagner orderte, bekam häu-

fig ebenfalls etwas Gezuckertes: Milder Schaumwein war in jener Epoche weit verbreitet.

Die Zeiten haben sich geändert, aber Süsse zu Austern macht heute immer noch Sinn, während knacktrockener Champagner oft vergeblich gegen den salzig-jodigen Goût ankämpft. Zart-lieblicher und zugleich säuerlicher Ries-ling von Mosel oder Rhein passt besser – vor allem dann, wenn eine fruchtige Komponente den Muschelgeschmack

Text: Wolfgang Fassbender | Fotos: Marcel Studer / fotolia.de

unterstützt. Yuzu-Espuma käme gerade recht, auch Grapefruitgelee wäre kei-ne schlechte Idee, und sogar mit etwas Gurke oder Dill käme der Wein zurande. Wer die Sache auf die Spitze und den Sommelier zur Verzweiflung treiben will, verlange übrigens statt Riesling ein Tonic Water – am besten das schweizeri-sche von der Zürcher Firma Gents. Wer hingegen Streit mit dem Service aus dem Wege geht, versuche es mit kon-ventionellen Getränken. Muscadet galt in den Achtzigern des letzten Jahrhun-

90 | Gaumentanz

Gents – Swiss Roots Tonic WaterKein Alkohol, aber eine Menge Geschmack, eine zartherbe Note (vom jurassischen Enzian!), viel Frische (von sizilianischen Zitronen) und gut eingebundene Süsse. Vor allem zu Austern mit Grapefruit-gelee und Dill interessant. CHF 2.50 (empfohlener Verkaufspreis)

Gents GmbH, Lindenstrasse 26, 8008 Zürich, 044 380 20 40www.gents.ch

2010 Les Gras Moutons, Muscadet de Sèvre et Maine sur lieDie jugendliche Fruchtphase ist vorüber, die Würze macht sich immer deutlicher bemerkbar, aber von der speziellen Art der Abfüllung (von der Hefe) merkt man noch immer einiges. Mus-cadet macht sich am besten zu Austern ohne weitere Beilagen. CHF 14.50

Südhang AG, Seestrasse 38, 8803 Rüschlikon, 044 724 48 48www.suedhang.com

2011 Riesling Spätlese «Für Träumer und Helden»Saftiger, verführerisch duftender und nicht übertrieben süsser Riesling von der deut-schen Mosel – jetzt trinken oder ein paar Jahre reifen lassen. Die schicke Flaschen-ausstattung des Weinguts Köwerich ist im Schnäppchenpreis enthalten. CHF 23.–

Riesling & Co, Hauptstrasse 24e, 4944 Auswil, 062 965 43 65

www.rieslingco.ch

derts als Austernwein schlechthin, bevor die Mode über ihn hinwegschwappte. Süss ist er zwar nie, aber dank leichter Reife und der Abfüllung von der Hefe («sur lie») kann Muscadet einen wun-derschön eleganten, unaufdringlichen Charakter entwickeln. Und weil er halt nicht mehr im Trend liegt, ist der Nos-talgietropfen fast gratis. Was wiederum dazu ermutigt, mehr Franken in Austern zu investieren, in flache Belons, Sylter Royal oder die fabelhaften irischen Rie-senschalentiere.

Gaumentanz | 91

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Gesucht: Neue, coole Gastro-Betriebe

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FamiliensacheIn Basels Bankenviertel, in der

Nähe des Bahnhofs, findet man eine Oase für Zigarrenliebhaber, die sich ganz in Frauenhand befindet: das «puros y más». Das Zigarrenfachgeschäft mit stil-voller Bar und Davidoff-Lounge wurde im Herbst 2010 eröffnet und bietet eine reiche Auswahl an hochwertigen Zigar-ren aus aller Herren Ländern.

Initiantin des schicken Zigarrenlokals ist Silvia Jung. Nach fast 30 Jahren im Zi-garrengeschäft, unter anderem als lang-jährige Geschäftsführerin des «Casa del Habano» in Basel, liebäugelte sie im Alter von 60 Jahren mit der Idee, etwas Neues aufzubauen. Gedacht, getan. Gemeinsam mit ihrer Schwiegertochter Madeleine und zwei weiteren Mitarbeiterinnen macht sie das «puros y más» zu dem, was es ist: eine exklusive Adresse mit famili-ärem Flair.

Während unten, im Laden mit begeh-barem Humidor und in der Bar, jeder willkommen ist, ist die 95 Quadratmeter

grosse Lounge im ersten Stock den rund 175 Mitgliedern vorbehalten. Hier frönt man den gemeinsamen Leidenschaften; einer guten Zigarre und einem dazu passenden Glas Wein, Rum oder Whisky also. Hier fiebert man mit dem FC Basel mit oder zieht sich entspannt zurück.

Man kennt sich; so manche Freundschaft ist hier entstanden, so mancher Business-kontakt wurde geknüpft. «Das schätzen viele», weiss Geschäftsführerin Madeleine Jung. Also sorgt man bewusst für ein ver-trautes Wohlfühlambiente, veranstaltet Jazzkonzerte, Vorträge oder Degustatio-nen. Die jährliche Mitgliedschaft kostet 800 Franken, inklusive einem Gutschein im Wert von 400 Franken für Zigarren und Getränke.

Puros y másKirschgartenstrasse 12, 4051 Basel 061 271 82 82

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Mitten in Basel sorgen ein paar Frauen für Rauchgenuss und Wohlgefühl. Im «puros y más» kennt man sich.Text: Sarah Kohler | Fotos: z.V.g.

Das Schweizer Zigar-renmagazin Cigar gibt Rauchern eine Heimat

und stellt unter dem Titel «Rau-cherorte» gemütliche Ecken zum Schmauchen, edle Lounges und trendige Bars vor, die wir den Salz&Pfeffer-Lesern nicht vorent-halten wollen. Wem nun noch die passende Zigarre fehlt, der findet das Neuste aus der Welt des Tabaks sowie eine Vielzahl an Empfehlun-gen in der aktuellen Ausgabe von Cigar.

Cigar empfiehlt | 93

Simona Ninni, Gourmesse-Projektmanagerin

Früh(lings)bucher An alle Produzenten, Händler und Delikatessenspezialisten, die noch keinen Stand an der Gourmes-se 2013 gebucht haben: In einer Woche läuft der Frühbucherra-batt aus! Wer sich noch bis zum 31. März anmeldet, profitiert vom Vorzugspreis – plus von einer Gratis-Produktepräsentation in der Messebroschüre.

Die Gourmesse ist alle Jahre wie-der ein Treffpunkt für Feinschme-cker und Gourmets vom Fach, an dem sich Geschmack und Qualität ein schlemmerisches Stelldichein geben. Neben den ausgestellten Delikatessen findet ein spannen-des Rahmenprogramm statt: Eini-ge der Highlights sind die Show-küche mit 16 Spitzenköchen, die sich während den vier Messetagen den Kochlöffel in die Hand geben, verschiedene Seminare und die Fachtagung, die am Messemontag wieder mit interessanten Themen und Referenten aufwartet.

Weitere Infos gibt es auf unserer Homepage www.gourmesse.ch

oder direkt bei mir (Simona Nin-ni, [email protected], 044 360 20 88). Übrigens sind die Ausstel-lerunterlagen neu auch auf Fran-zösisch und Italienisch erhältlich.

Gourmesse-Tipp

4. bis 7. Oktober 2013

94 | Kurzfutter

Rabatte zum GeburtstagSeit 90 Jahren bietet Aligro Frischpro-dukte für den Gastroprofi. Zum Jubi-läum des Westschweizer Unternehmens wird dieses Jahr die Bonusskala exklu-siv für den Profikunden mit einer Er-höhung von 0,5 Prozent auf den Jah-resumsatz angepasst. Der Bonus gilt für alle Einkäufe, ausnahmsweise sind Jahresumsätze ab 20 000 Franken ein-bezogen. Deutschschweizer Kunden erhalten im Aligro-Markt in Schlieren zudem einen Rückvergütungsrabatt von 10 Prozent, gültig auf alle Frisch- und Tiefkühlprodukt-Einkäufe.

www.aligro.ch

Spielraum für FantasieDie Wahl fällt nicht leicht, wenn man sich denn entscheiden muss. Solls die leichte «Crème Rhabarber-Vanille» sein? Oder doch die zarte «Mousse Limette Schoko-lade»? Die Frühlingskreationen von Supro sorgen für den Höhepunkt jedes Menüs und eignen sich auch prima als Genuss zwischendurch. Sie sind im Nu zubereitet und lassen dem Koch viel Spielraum für seine Fantasie, für Abwandlungen, Kombi-nationen und Garnituren.

www.supro.ch

Trocknen unterm WasserhahnWie bitte? Ein Wasserhahn, der die Hände trocknet? Mit der neuen Technologie des «Dy-son Airblade Tap» funktioniert das tatsächlich. Die intelligente Sensorik macht Drehhähne und Knöpfe überflüssig, Händewaschen und -trocknen sind neu im Wasserhahn vereint. Den «Dyson Airblade Tap» gibt es ab der zwei-ten Jahreshälfte für 1790 Franken.

www.dyson.ch

Handliches TrioPraktisch, einfach und handlich – so präsentieren sich die neuen Sticks von Hügli für Senf, Mayonnaise und Ket-chup. Der Dispenser mit 100 Sticks Inhalt ist ideal für die Selbstbedienung, wobei sich die drei Sorten bestens ne-beneinander machen und die grosse Öffnung dafür sorgt, dass die Sticks einfach zu entnehmen sind. Dank ih-rer Perforierung lassen sich die Beutel leicht öffnen und portionieren.

www.hueglifoodservice.ch

Schnell und süssSüsse Desserts gehören zu jedem Menü. So auch eine zartschmelzende Schoko-laden-Mousse, karamellige Crème Brû-lée oder ein saftiges Chocolate-Fondant. Mit seiner neuen Linie gebrauchsfertiger Desserts bietet der fanzösische Hersteller Monbana diese Süssspeisen in gastrono-mischer Premiumqualität an. Sie sind mit wenigen Handgriffen zubereitet und servierfertig.

www.market-grounds.com

Anz

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Ohne Stiel mit StilDas bekannte Magnum gibt es neu auch ohne Stiel. Dafür mit Löffel. Die Glace hat eine neue Form und ist in 450-Mil-liliter-Bechern erhältlich. Die soge-nannten Magnum Pints sind in den vier Geschmacksrichtungen Vanilla & Cho-colate, Chocolate & Raspberry, Hazelnut & Chocolate sowie Chocolate erhältlich und verbergen einen feinen Kern aus flüssiger Schokoladen-, Himbeer- oder Kakao-Haselnuss-Sauce.

www.magnum.ch

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Weine aus aller WeltNur noch wenige Tage, bis am Mittwoch, 27. März im Zürcher «Puls 5» die Frühlings-Weinausstel-lung «Expovina Primavera» statt-findet. An rund 90 Ständen gibts die Gelegenheit, Weine aus allen wichtigen Anbauregionen der Welt zu degustieren und zu vergleichen. Bereits warten die ersten Weine des Jahrgangs 2012 auf die Beurteilung der Besucher. Die Messe ist werk-tags von 16 bis 22 Uhr, am Samstag von 14 bis 22 Uhr und am Sonn-tag von 12 bis 18 Uhr geöffnet. Am Abschlusstag wird noch bis 21 Uhr degustiert. Der Eintritt kostet 20 Franken.

www.expovina-primavera.ch

Hamburg kulinarischNoch bis am 1. April laufen die Genusswochen in Hamburg. Wem sich also die Gelegenheit bietet: Nichts wie hin. Ob Hummerme-nü oder ein Degustationsmenü rund um den Skrei: 56 Restaurants bieten unter dem Motto «Ham-burg kulinarisch» ganz besonde-re Mehrgänger, wobei es gilt, das Preis-Leistungs-Verhältnis attrak-tiv zu gestalten. Die Menüs sind nur auf Vorbestellung erhältlich, die teilnehmenden Lokale und Details zum Programm gibts im Internet.

www.hamburg-kulinarisch.de

Veranstaltungen

96 | Kurzfutter

Kissen für jeden GeschmackJedem Hotelgast sein individuel-les Kopfkissen. Dies bietet der Ho-telwäscheprofi Wäschekrone mit seiner Kissenbar, aus der jeder Gast sein Wunschkissen aussuchen kann. Zur Auswahl stehen bis zu zehn un-terschiedliche Qualitätskissen, wie Allergiker-, Dinkel-, Hirse-, Schaf-schurwolle- und Rosshaarkissen so-wie Nackenrollen und Stützkissen für alle Schlaftypen. Begleitend bietet Wäschekrone einen kostenlosen Info-Aufsteller für die Rezeption und das Hotelzimmer.

www.waeschekrone.ch

UmgetauftExcellency heisst jetzt Quality: Die Eigen-marke von Prodega/Growa und Howeg erhält einen frischen Auftritt mit neuem Namen. Sonst aber ändert sich nichts: Das Sortiment bleibt auf den Gastrono-mie- und Küchenbereich ausgerichtet und umfasst weiterhin über 500 Produkte. Für den Profi rechnet sich das: Er erhält Markenqualität zum Tiefstpreis, da die Ei-genmarke bis zu 20 Prozent günstiger ist als das vergleichbare Markenprodukt.

www.prodega.ch / www.howeg.ch

Gegen KeimeDie Maori, die Ureinwohner Neuseelands, nutzen ihn traditionell als Heilmittel zur Desinfektion und gegen Entzündungen: den Manuka-Honig, den die Bienen aus dem neuseeländischen Teebaum gewinnen. Auch in unseren Breitengraden ist erwiesen, dass er dank des Wirkstoffs Methylglyoxal eine um ein Vielfaches höhere antibakterielle Wirkung hat als normaler Honig – er wirkt wie ein natürliches Antibiotikum, sogar bei Keimen, die gegen herkömmliche Antibio-tika resistent sind. Und er ist auch in der Schweiz erhältich.

www.bienli.ch

Fruchtiges SalzVon der kanarischen Insel kommt es her, das aroma-tisierte Flor de Sal de la Palma. Mit bis zu 33 Prozent ist der Anteil an biologischen Früchten und Gewür-zen darin so hoch wie in kaum einem vergleichbaren Produkt. 700 Gramm frische Orangen braucht es für ein 75-Gramm-Döschen Flor de Sal, das mit Oran-genzesten, Fruchtfleisch und – Überraschung! – frisch gepresstem Saft gemischt wird. Auf dem Schweizer Markt ist das naturbelassene Produkt neu auf dem Markt: Sieben Sorten sind erhältlich.

www.flordesal.ch

Schonend gegartIm «CSC Sous vide Bad» garen Lebens-mittel ganz sanft, im Temperaturbereich von 50 bis 98 Grad Celsius. Die Vorteile sind bekannt: Sie bleiben saftig, behalten ihren Geschmack und punkten optisch, Nährstoffe und Vitamine bleiben erhal-ten, das Gargut verliert weniger Gewicht. Die präzise Steuerung des Bads ermöglicht jede Wassertemperatur zwischen 25 Grad und Siedepunkt auf plus/minus 0,2 Grad genau. Einmal programmierte Produktionsabläufe sorgen für gleichbleibende Qualität.

www.hugentobler.ch

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Flexible InduktionFür ihre herausragende Gestaltung wur-de die Siemens-Vollflächeninduktion mit dem «red dot product design award 2012» ausgezeichnet. Aber nicht nur das. Die neue Technologie erlaubt es, die gesamte Glaskeramik-Fläche flexibel zu nutzen. Die intelligenten Mikromodule erkennen bis zu vier Töpfe und Pfannen in unterschiedlicher Form und Grösse auf der Oberfläche und lassen es zu, diese beliebig zu platzieren und zu bewegen.

www.siemens-home.ch

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Kaffee-LehrbuchKompetenz zeichnet sich aus. In jeder Hinsicht. Und für fundierte

Kaffeekompetenz sorgt das neue Lehr-buch «Die Kaffeekenner» aus dem Trau-ner Verlag. Als Schulbuch konzipiert, enthält es umfassende Informationen zur Geschichte des Kaffees, zum Anbau, zu Ernte und Aufbereitung, Handel und Verarbeitung sowie Inhaltsstoffen. Zu-dem gehen die Autoren auf die zahlrei-chen Kaffeeprodukte und deren Zube-reitung und sogar auf den Kaffeeservice ein. Ein Buch für Schüler, Quereinsteiger und Neugierige.

Die Kaffeekenner – SchulbuchAutor: Wilhelm GutmayerUmfang: 128 SeitenISBN: 978-3-85499-782-5Verlag: www.trauner.at Preis: 18.50 Euro

APPSmarte StempelkarteStempelkarten für Treuepunkte

waren gestern – neu verwendet man die App «Poinz». Diese funktioniert nach dem gleichen Prinzip: Der Gast sam-melt bei seiner Konsumation Punkte, hat er eine gewisse Anzahl davon erreicht, wird er belohnt. Anstatt eine Stempel-karte zu zücken, scannt der Gast mit seinem Smartphone den Stempel-Code an der Kasse. Der Gastgeber kann seine Kunden zudem dank einer integrierten Nachrichtenfunktion direkt ansprechen und auf spezielle Events hinweisen. Die Basisfunktion von «Poinz» ist kostenlos.

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Einfach vakuumgaren Vakuumgaren ist auch in den Pri-vathaushalten angekommen. Zu-

mindest in Buchform mit dem Titel Vacuisine. Darin wird das Vakuumgaren im Dampf den Hobbyköchen näher ge-bracht. Für die Rezepte bedarf es denn keiner Sous-Vide-Profi-Geräte, sondern lediglich eines Combisteamers. Die Re-zeptautorin Claudia Casarramona verrät zudem rund 50 Rezepte, welche mit der Vakuummethode nachgekocht werden können – darunter findet bestimmt auch der Profikoch die eine oder andere An-regung für neue Ideen.

Vacuisine, Aroma pur – Vakuumgaren im SteamerAutorin: Claudia CasarramonaFotograf: Andreas ThummUmfang: 144 SeitenISBN: 978-3-03780-482-7Verlag: www.fona.chPreis: CHF 44.80

Auslese

Auslese | 99

Der sanfte SaniererMitte der Neunzigerjahre standen die Schweizer Jugendherbergen vor dem Aus. Fredi Gmür kam, sah – und riss das Ruder herum. Im Interview spricht der CEO über den Imagewechsel, den hybriden Gast und das Vorpreschen mit der Restauration. Interview: Sarah Kohler | Fotos: Tina Sturzenegger

Lassen Sie uns vorwärts schauen: Wie sieht die Schweizer Jugendherberge in 20 Jahren aus?Fredi Gmür: Wohl nicht gross anders als heute – «cheap and chic». Sie wird in einen Schlaf- und einen Wohnbereich unterteilt sein, denn der Grundsatz, dass die Zimmer zum Schlafen da sind, nicht zum Aufenthalt, macht die Jugendher-berge im Vergleich zum Hotel aus. Einen Fernseher im Zimmer wird man auch in Zukunft vergebens suchen. Die Gäste su-chen in der Jugendherberge die Gemein-schaft in den Aufenthaltsräumen. Was sich verändern wird, ist das Angebot im Gemeinschaftsbereich, etwa mit einem ausgebauten Bar- oder Küchensortiment oder modernen Kommunikationsmitteln.

Und das Mehrbettzimmer – wird das zum Auslaufmodell?Auf keinen Fall. Ich bin überzeugt, dass es auch künftig zur Jugendherberge ge-hört – weil es vom Backpacker geschätzt wird. Als Erlebnis, als Ausdruck des Jugi-Grooves. Ich glaube sogar, dass das Be-

dürfnis nach Gemeinschaft im Hinblick auf die Anonymität unserer Gesellschaft zunehmen wird.

Woraus schliessen Sie das?Dafür spricht sicher die Tatsache, dass wir einen enormen Zuwachs bei den Gästen über 45 Jahren verzeichnen. Sie machen heute bereits einen Drittel aus. Vielfach handelt es sich um Menschen, die al-leinstehend sind und sich ein Vier- oder Fünfsternhotel leisten könnten, aber bei uns finden, was sie im Alltag vermissen: das Gemeinschaftserlebnis.

Vom Massenschlag mit 20 Betten sind die Jugendherbergen aber längst meilenweit entfernt. Das Viererzimmer ist Standard, das Doppelzimmer mit privater Nasszelle gang und gäbe.Die Relationen haben sich verändert, ja. Früher waren Doppelzimmer selten, heute gilt folgende Faustregel: 25 Pro-zent der Bettenkapazität in Zweibettzim-mern, 50 Prozent in Vierbettzimmern, 25 Prozent in Sechsbettzimmern. In unse-

100 | Was meint der Boss?

rem Haus in Interlaken, das wir Mitte 2012 eröffneten, haben wir aufgrund der Zielgruppen noch zehn Prozent in Sechsbettzimmern, dafür 40 Prozent in Doppelzimmern.

Wann wurde klar, dass die Jugendherber-gen kleinere und private Zimmer anbieten müssen?Mit der Neuausrichtung Mitte der Neunzigerjahre. Der Backpacker allein reichte nicht mehr aus, um alle Häuser zu füllen. Wir hätten schrumpfen und nur die Jugendherbergen an renommierten Standorten behalten können – wollten wir aber nicht. Alternativ entschieden wir, beim Gästesegment in die Breite zu gehen.

Wobei Sie Familien als wichtiges Zielpubli-kum definierten.Stimmt. Damals betrug der Familienan-teil in den Jugendherbergen noch unter zehn Prozent. Wir sahen aber, dass in der Schweiz ein Bedürfnis vorhanden ist –

abgesehen vom wetterabhängigen Cam-pingplatz, der Ferienwohnung, in der die Mutter so viel arbeitet wie daheim, und dem Familienhotel im oberen Preis-segment. Die Erfahrung hat uns Recht gegeben: Heute machen Familien rund einen Drittel unserer Gäste aus.

Den typischen Jugi-Gast gibt es nicht mehr, oder?Der ist tatsächlich schwierig zu defi-nieren. Generell kann ich zum Gast von heute aber eines sagen: Er ist hyb-rid. Einmal gönnt er sich ein Wochen-ende im Fünfstern-Wellnesshotel, dann übernachtet er auf einer Biketour mit Kollegen in einer SAC-Hütte, wieder ein anderes Mal macht er Skiferien mit der Familie und schläft in der Jugend-herberge oder in der Ferienwohnung. Gast gleich Klasse – das gilt nicht mehr. Generell glaube ich, dass die Vielschich-tigkeit das Gastes der Parahotellerie im Gesamttourismus zu mehr Stellenwert verholfen hat.

Die Schweizer Jugendherbergen waren früher in 14 regionalen Kreisen organisiert. Heute funktionieren alle unter einem Dach. Warum ist das wichtig?Der Vorteil des Zusammenschlusses ist die Grösse, die es erlaubt, Synergien zu nutzen. Als Mitgliederorganisationen sind die Jugendherbergen auch weltum-spannend in 90 Ländern zusammenge-schlossen. Global gesehen haben wir 4,5 Millionen Stammgäste – also Mitglieder –, die wir direkt angehen können, wenn wir ein Angebot haben. Das vereinfacht uns beispielsweise eine Neueröffnung.

Wie das?Als wir 2007 unser Haus in Scuol eröff-neten, in einer Region, in der wir bis anhin nicht vertreten gewesen waren, er-reichten wir im ersten Betriebsjahr eine Bettenauslastung von über 70 Prozent. So etwas ist nur möglich, weil wir auf unser Vertriebsnetz zurückgreifen können, mit dem wir für unser Konzept affine Men-schen erreichen. Das internationale Netz


sorgte nicht zuletzt auch dafür, dass wir 2012 positiv abschliessen konnten. Weil wir bereits im Februar bei unseren indi-schen und südamerikanischen Partnern andocken konnten, als wir sahen, dass es mit dem starken Franken und den Eu-roländern problematisch werden würde. Auch der Einstieg beim Internetportal Booking.com zahlte sich aus.

Mit dessen Konditionen sind nicht alle Schweizer Hoteliers glücklich. Für uns ist es ein hervorragendes Instru-ment, um neue Märkte zu erschliessen. Da die Kommissionierung unter ande-rem davon abhängt, wie gross das Um-satzvolumen ist, haben wir sicher gewisse Vorteile. Wobei, klar: Wir hätten das Geld auch lieber netto im Sack. Zumal unsere Marge gering ist.

Ist sie das?Ja. Im Gastronomiebereich rechnen wir mit den branchenüblichen Margen; bes-sere Einkaufskonditionen durch Volu-

Fredi Gmür (54) führt seit 1996 als CEO und Vorsitzender der Ge-schäftsleitung die Schweizer Jugendherbergen. Nach der KV-Lehre bil-dete er sich in Betriebsökonomie, Unternehmensführung, Marketing und Tourismusplanung weiter. Von 1982 bis 1989 amtete er als Touris-musdirektor in Amden, bis 1995 in Savognin. Gmür sitzt unter anderem im Vorstand des Schweizer Tourismus-Verbandes, im Tourismusrat von Schweiz Tourismus und im Beirat von Hotelleriesuisse. Seit 2011 ist er Präsident von Parahotellerie Schweiz. Gmür ist verheiratet und hat zwei Töchter im Alter von 13 und 23 Jahren. Seinen Ausgleich findet er in der Viehzucht auf der eigenen Farm in Brasilien – nach biologi-schen Grundsätzen bewirtschaftet, mit Rindern, Schweinen, Pferden und Gänsen. «Im Kontakt mit den Tieren vergesse ich das Business», sagt der Jugendherberge-Chef. Und räumt ein, er liebe Fleisch zwar – die eigenen Rinder könne er aber nicht essen.

meneinkäufe geben wir direkt an den Gast weiter. Beim Logis ist unsere Marge eng; sie ist im Sechsbettzimmer nur gut, wenn dieses voll belegt ist. Das Mehr-bettzimmer hat seine Berechtigung also für beide Seiten – für uns, aber auch für den Einzelreisenden, der beispielsweise für unter 40 Franken in Zürich über-nachten kann.

Was viele nicht wissen: Die Jugendherbergen müssen rentieren.Das ist richtig. Wir erhalten keine Sub-ventionen und keine Defizitgarantien. Als Non-Profit-Organisation, bei der das erwirtschaftete Geld im Kreislauf bleibt und nicht als Rendite an einen Investor geht, können wir aber Häuser quersub-ventionieren, die aufgrund der Nachfra-ge sonst keine Berechtigung hätten. Das ist unser Auftrag.

Was genau?Dass wir auch Häuser führen, die sich nicht rechnen – in einer Region zum Beispiel, die wunderschön, aber touris-tisch von geringer Ausstrahlung ist.

Wie entscheiden Sie eigentlich, wo eine Jugendherberge sinnvoll ist?Wir erhalten wöchentlich rund zehn Anfragen von Privaten und Gemeinden, die uns Immobilien anbieten. Grund-sätzlich bestimmt aber der Gast, wie das Netzwerk aussieht, nicht wir. Wir bieten Verpflegung und Übernachtung an, die in eine Destination eingebettet ist, die schon über einen touristischen Anreiz verfügt. So steht beispielsweise seit 2000 Saas-Fee auf unserer Wunschliste; da star-ten wir heuer mit dem Bau. Und was wir aufmerksam verfolgen, ist die Ent-wicklung in Andermatt: Auch da könnte aus Gästesicht das Bedürfnis nach einer Jugendherberge entstehen.

Interesse bekunden Sie neuerdings dar-an, in der Gastronomie vorzupreschen. Mit dem «3a» in Interlaken haben Sie das erste Restaurant auch für Auswärtige konzipiert. Was führen Sie im Schilde?(lacht) Irgendwann hätte ich gern 10 oder 15 solcher Restaurants, die auch

unabhängig von einer Jugendherberge sein könnten. Seit einigen Jahren schon dachte ich über ein Restaurationskon-zept nach, doch der Zeitpunkt war nicht reif, und ich spürte auch, dass die Idee vom Vorstand nicht getragen würde. In Interlaken bot sich die Öffnung dann an.

Erzählen Sie. Geplant war ein Standardrestaurant für Hausgäste; der Rohbau stand, die Kü-che war bestellt. In den Sommerferien 2011 beschloss ich die Umkehr. Ich frag-te mich: Wie sollen wir in diesem Um-feld mit einem riesigen gastronomischen Angebot die Gäste mit der normalen Halbpension zum Essen in der Jugend-herberge animieren? Für mich war klar: Entweder wir verzichten ganz auf die warme Küche – oder wir gehen einen Schritt weiter und öffnen uns. A la carte, mit allem Drum und Dran. Interlaken ist ein Pilotprojekt; wir werden sehen, wie sich das entwickelt.

Sie haben sich in Interlaken nicht nur Freunde gemacht.Weil unser Angebot günstig ist, ja. Man wirft uns Wettbewerbsverzerrung vor. Aber es ist nun mal ein Grundprinzip von uns, die Marge nicht künstlich zu erhöhen – auch da profitieren wir vom Volumeneinkauf. Dass mancher verwun-dert ist und kritisiert, dass die Jugend-herbergen mit dem Gedanken spielen, Restaurants zu eröffnen, verstehe ich. Aber man kann das auch positiv sehen: Das belebt den Markt und befriedigt ein Gästebedürfnis. So sehe ich das.

52 Betriebe umfasst das Netz der Schweizer Jugendherbergen, sieben da-von in Franchise. 2012 steigerte die Non-Profit-Organisation den Umsatz um 3,6 Prozent auf 43 Millionen Franken. Die Zahl der Logiernächte erhöhte sich um 1,2 Prozent auf deren 942 252. Als CEO Fredi Gmür sein Amt 1996 antrat, ging es den Schweizer Jugendherbergen finanziell schlecht. Sein Auftrag war es denn auch, den Schaden zu begrenzen und das Image zu korrigieren. Der Turnaround gelang. Seit 2000, seit der faktischen Umsetzung der neuen Strategien, investierten die Schweizer Jugendherbergen rund 80 Millionen Franken in Neu- und Umbauprojekte. Weitere 60 Millionen Franken stehen für gegebene Projekte in den nächsten fünf Jahren an.


Schweizer AvantgardeEXKLUSIV Irgendwie ist es ja klar, dass ein Besuch bei Denis Martin in Vevey nicht normal verlaufen kann. Bei unserer Ankunft eröffnet uns der Meister der Schweizer Avantgardeküche, dass er noch keine Ahnung habe, was genau er für uns kochen wolle, bei ihm sei alles ein kreati-ver Prozess, was dabei rauskommt, wisse er im Voraus beim besten Willen nicht, anrichten wolle er das Ganze direkt auf dem Küchentisch. Der Fotograf schaut mich an und schluckt leer.

Während Martin in seinem Küchenla-bor herumtigert – wir staunen über die vielen Uhren an den Wänden – und in seinem Kopf die Zutaten zusammen-stellt, findet er noch die Zeit, mir seine neue Karte zu erklären. 25 Gänge sind es insgesamt. Für ihn gäbe es keine Schwei-zer Produkte, sehr wohl aber echte Schweizer Geschmäcker. Auf die will er in Zukunft fokussieren. Die drei Gänge für Salz&Pfeffer stehen noch nirgends-wo auf der Karte, sie entstehen spontan. «Die Ideen dazu schwirren aber schon seit Jahren in meinem Kopf herum. Ir-gendwann schaffen sie es sicher auf die Karte», sagt Martin. Dann wirft er die

ersten Zutaten auf den Küchentisch. Der Fotograf hält sich an der Kamera fest.

Der Mann scheint zwischen zwei Welten zu wandeln, der uns bekannten Realität und seinem ganz eigenen Universum. Interessant ist es allemal. Leider ist die Zeit zu knapp, um sein Menü zu de-gustieren. Wer Denis Martin kennt oder vielleicht schon einmal seine «paysage vaudois» genossen hat, weiss aber, was da auf einen zukommt. Ein Rockkon-zert der Geschmäcker. Einblicke in sein kreatives Schaffen gibt Denis Martin übrigens auch anlässlich der «Chef Alps» vom 26. und 27. Mai in Zürich.

Inzwischen steht die erste Landschaft auf dem Küchentisch, der Fotograf zeigt, was er drauf hat. Denis Martin begutachtet die ersten Bilder und sagt: «Magnifique.» ►

Restaurant Denis MartinRue du Château 21800 Vevey

www.denismartin.ch

Text: Tobias Hüberli | Fotos: Marcel Studer

106 | Drei Gänge von

Denis Martin

Omble Chevalier du Léman aux greubons

Omble Chevalier1 Saibling

Saiblingfilet in feine Scheiben schneiden, mit einer Prise Salz, etwas Zimt und Pfeffer abschmecken.

Huile de citronnelle0,5 dl Kürbiskernöl2 Stängel Zitronengras

Alle Zutaten sous-vide im Tauchsieder während drei Stunden bei 40 °C garen, dann filtrieren.

Greubons 200 g Schweinefett

Das Fett auf tiefer Hitze schmelzen, bis die Fleischpartikel auftauchen und goldig werden. Fett filtern und die Grieben auf einem Küchenpapier beiseitestellen.

Faux-pain350 g Wasser2 g Salz40 g Mehl100 g Öl

Alle Zutaten mixen, in dünnen runden Scheiben braten (wie Crêpes).

AnrichtenDie Saiblingfilets zwischen den Scheiben des falschen Brots anrichten. Die Grieben auf den Seiten beigeben, mit dem Zitronengrasöl abschmecken.

PhilosophieDiesem Gericht liegt ein sehr altes, rustikales Rezept, genannt «taillé aux greubons», zu Grunde. Ich habe es mo-dernisiert und mit dem König der Seefische, dem Saibling, begleitet.

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Omble Chevalier du Léman aux greubons

Drei Gänge von | 109

Paysage olfactif Suisse

Tiki de Schweppes26 g Backsoda | 22 g Zitronensäure | 250 g Puder- zucker | 10 g Eiweisspulver | 60 g Schweppes

Schweppes mit dem Eiweisspulver mischen. Sämtliche Zutaten zusammenmischen. Kleine Meringues formen und während 24 Stunden bei 65 °C trocknen lassen.

Faux-pain noir au pavots 350 g Wasser | 2 g Salz | 40 g Mehl | 100 g Öl | 10 g Mohn

Alle Zutaten mischen. Dann wie eine Crêpe in der Pfan-ne braten.

Crumble de saindoux100 g Zwiebeln | 30 g Schweineschmalz | 200 g Kar-toffeln | 100 g geräucherter Speck, in Streifen geschnit-ten | 100 g Vacherin | Salz | Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und im Wasser kochen. Abtrop-fen lassen und in Scheiben schneiden. Die Speckstrei-fen mit den Zwiebeln im Schweineschmalz anschwitzen. Dann die Kartoffeln und schliesslich den Vacherin bei-geben. Sanft garen, bis alles Farbe hat. Beiseitestellen und erkalten lassen. Alles in den Mixer geben und im Tiefkühler aufbewahren.

Croquant au malt «ovomaltine» 30 g Kakaopulver | 10 g Glukose | 30 g Viomalt | 30 g Wasser

Mit dem Wasser und der Glukose einen Sirup machen. Danach alle Zutaten im Thermomix mit der Geschwin-digkeit 4 während 5 Minuten und bei 60 °C wenden. Die Masse während 8 Stunden in der Kälte ruhen lassen. Masse in Streifen auf ein Backpapier geben und wäh-rend zirka 6 Minuten im Ofen bei 160 °C backen.

Meringue de rhododendron4 Eiweiss | 160 g Zucker | 1 Spitze Zitronensäure |1 Tropfen Rosenbaumdestillat (zur Herstellung des Destillats bedienen wir uns eines Verdampfers aus der Parfümbranche)

Alle Zutaten mischen, in der «batteuse» schlagen und sachte mit dem Bunsenbrenner erhitzen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Masse vollständig erkalten lassen. Kleine Meringues formen und während 24 Stunden bei 62 °C trocknen lassen.

Greubons1 kg Schweinefett (vom Rücken), in kleine Würfel ge-schnitten | 30 g grobkörniges Salz | Wasser

Das Salz mit dem Schweinefett mischen, in eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze ko-chen. Das Wasser verdunsten lassen. Das Schweinefett schmelzen lassen und die im Fett enthaltenen Grieben frittieren. Das Ganze bei unterer Hitze während mehrerer Stunden garen, bis die Grieben knusprig sind.

Croquant de céréales et greubons100 g parfümierter Reis | 20 g Kürbiskerne | 20 g Mais-körner | 20 g Sonnenblumenkerne | 40 g Grieben

Den Reis so lange garen, bis die Körner zerspringen, in den Mixer geben und sehr fein mixen. Mit dem Spachtel eine Zutat nach der anderen beigeben. In einer Form trocknen lassen. Danach im Erdnussöl sehr heiss wäh-rend einiger Sekunden anbraten.

AnrichtenAlle Elemente harmonisch anrichten. Folgende Elemente an den Seiten beifügen: Pinienkerne, Kürbiskerne, gefriergetrockneter Mais, Roggenbrotpulver, Rapsöl und einige Tropfen Raisinée (gekochter Wein).

PhilosophieSchweppes, Greubons, Ovomaltine, Rosenbaum und Schweineschmalz sind typische Produkte meiner Schweiz. Das Gericht ist eine Hommage an dieses Land und ihre Schöpfer.

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Sii de Savièse et langoustine

Rote Bete1 rote Bete à 400 g, roh | 1,5 kg grobes Salz | 1 Bund Estragon | 1,5 dl Sesamöl, nicht geröstet

Den Ofen auf 140 °C vorheizen. Die rote Bete im Wasser mit einer flexiblen Bürste abreiben. Die Bete mit den Estragonblättern umhüllen. Die Hälfte des Salzes in eine Backform geben, rote Bete in die Mitte stellen und mit dem restlichen Salz komplett zudecken. Während 2 Stunden im Ofen backen und dann 30 Minuten ruhen lassen. Salzkruste aufbrechen und die rote Bete schälen. Eine Hälfte der Bete bei 52 °C trocknen und zu Pulver mixen. Die zweite Hälfte mit einer Gabel zerdrücken, Sesamöl beigeben.

Sii1 Scheibe trockenes Roggenbrot | 1 dl Rotwein (Syrah) | 2 dl Weingeist

Brotscheibe in Wein und Weingeist während einer Nacht einweichen. Mit Stick-stoff behandeln und zu «Schnee» mixen.

Langusten12 Langusten

Die Langusten im Dampf bei tiefer Temperatur garen und auf dem Teller anrichten.

AnrichtenDas Pulver der roten Bete über die Langusten geben, daneben das Püree der roten Bete anrichten. Das Ganze mit dem gefrorenen Brot-Wein-Weingeist-Schnee bestreuen.

Philosophie«Sii de Savièse» war ursprünglich ein Dessert, um altes trockenes Brot zu ver-werten. Diese modernisierte Version behält die ursprünglichen Geschmäcker des Gerichts.

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Fur 4 Personen:

Sii de Savièse et langoustine


Cheval Blanc / Grand Hotel Les Trois RoisBlumenrain 8, 4001 BaselTel. 061 260 50 50www.lestroisrois.comPeter Knogl, Gault-Millau-Koch des Jah-res 2011, entführt Sie auf eine Reise der Farben und Formen. Lassen Sie sich von seinen Kreationen verführen. Im Sommer sorgt die romantische Terrasse am Rhein für ein unvergessliches Erlebnis. (2* Michelin/18 GM).

Landgasthof & Genusswein-keller Farnsburg Farnsburgweg 1944466 OrmalingenTel. 061 985 90 30 www.farnsburg.chHimmel auf Erden: fantastische Lage, Produkte vom familieneigenen Hof, ausserordentliche Weinkeller, gemütliche Stuben und riesige Sonnenterasse. Ihre Gastgeberinnen Susi Richter-Dettwiler & Eva Morawa

Gasthof SchlüsselHauptstrasse 294153 Reinach Tel. 061 712 33 00www.schluessel-reinach.chSei es im Gourmet-Restaurant, in der Gaststube oder im Garten: Wir servieren Ihnen marktorientierte, frisch zubereitete Gerichte in einem 450 Jahre alten Haus mit stilvollem, gepflegtem Ambiente. Der «Schlüssel» der Gastfreundschaft!

Restaurant Frieden «Ban Thai»Hauptstrasse 10 8255 SchlattingenTel. 052 657 33 52www.ban-thai.chMan nehme die beste Thaiköchin, gebe ihr authentische Zutaten aus Thailand, dazu Ostschweizer Fleisch, Thurgauer Gemüse, Most und Wein. Dies alles zusammen gibt das thailändische Restaurant Ban Thai in Schlattingen. Seit zehn Jahren glutamatfrei.

Hotel AlpfriedenDorfstrasse3992 BettmeralpTel. 027 927 22 32www.alpfrieden.chIhr Gilderestaurant auf dem Aletsch-Pla-teau. Geniessen Sie unsere ausgezeich-nete Küche und die auserlesenen Weine.

Restaurant RED / KKL LuzernEuropaplatz 16005 LuzernTel. 041 226 71 10www.kkl-luzern.ch/redExecutive Chef Christian Itens Cuisine des authentischen Geschmacks be-geistert ebenso wie die Vinothek und die Sicht auf die Stadt und den Vierwaldstät-tersee. Das Gault-Millau-Restaurant (15 Punkte) des KKL Luzern ist mittags und abends geöffnet.

Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus3718 Kandersteg Tel. 033 675 81 81 www.doldenhorn-ruedihus.chZweimal Erlebnisgastronomie in Kander-steg. Kreatives für den verwöhnten Fein-schmecker im Restaurant «Au Gourmet» (15 Pkt. G&M) oder authentische Schwei-zer Küche im historischen Ruedihus.

La Dolce Vita RistoranteBahnhofstrasse 323920 ZermattTel. 027 966 46 19www.walliserkanne.chGanz Italien ist unsere Inspiration: krea-tive Antipasti, Pasta und Risotto mit dem gewissen Etwas, mit Raffinesse zuberei-tete Fleisch- und Fischgerichte. In puncto Wein machen wir keine Kompromisse: Neben den bekannten Weinen sind wir stets auf der Suche nach innovativen Raritäten.

Paul’s Restaurant BarParkstrasse 19443 WidnauTel. 071 599 59 59www.restaurant-pauls.chExklusiv-charmantes Traumrestaurant mit schönem Weinkeller. Hervorragende Küche und absolut spezieller Service. Astrid und Oliver freuen sich auf Ihren Besuch.

Hotel Gasthof zum OchsenErmitagestrasse 164144 ArlesheimTel. 061 706 52 00www.ochsen.chFrischer Frühlingsduft weht durch den OchsenBärlauch & Co halten Einzug in unsere Frühlingskarte. Probieren Sie doch unsersaftiges Cordon bleu mit Frischkäse, duf-tendem Bärlauch und saftigem Schinkengefüllt und gerollt.Fleischgenuss mit Tradition

Hirschen RegensdorfWatterstrasse 9 8105 Zürich-RegensdorfTel. 044 843 22 22www.hirschen-regensdorf.chIm ***Hotel-Bar-Gasthof Hirschen wird im Restaurant/Stübli gespeist, in der Zunftstube getagt und im Hirschenkeller gefeiert. Wir garantieren saisonal kuli-narische Höhenflüge mit bester Qualität und freundlichstem Service!

114 | Salz&Pfeffer-Küchen

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Gute Adressen empfehlen sich

Ristorante & Bar PucciniBahnhofstrasse 113123 BelpTel. 031 812 02 02www.puccinibelp.chSpaghetti mit Meeresfrüchten im Papier gegart oder ein T-Bone Steak aus dem Holzofen sind nur zwei von unseren Highlights ...

Gasthaus Wildenmann St. Germanstrasse 16343 BuonasTel. 041 790 30 60www.wildenmann-buonas.chDas Haus ist 300 Jahre alt, und dennoch trifft hier Alt auf Neu, dank moderner Re-novation. Fünf verschiedene Gaststuben warten auf Gäste und Gesellschaften. Bekannt ist das Wildenmann für seine Entenleber- und Dessertkreationen.

Eder’s Eichmühle Eichmühle 28820 WädenswilTel. 044 780 34 44 www.eichmuehle.chFür alle Sinne. Seit über zwanzig Jahren verwöhnen Doris und Jürgen Eder ihre Gäste in diesem ehrwürdigen Haus an traumhafter Lage mit einer leichten französischen Küche der Spitzenklasse, die von Gault Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet wurde.

Restaurant Die Waid Waidbadstrasse 45 8037 ZürichTel. 043 422 08 08www.diewaid.chDie gluschtige Aussicht auf die von unserer kreativen Küchencrew kompo-nierten Teller und Woks ist mindestens so schön wie die unvergleichliche Aussicht über ganz Zürich. Schon unsere Lage garantiert Ihnen Hochgenuss: Sie finden uns auf 539 m ü. M. Kategorie: Trend

Hotel L’Auberge Langenthal Murgenthalstrasse 54900 LangenthalTel. 062 926 60 10www.auberge-langenthal.chUnser Küchenchef Florian Stähli und sein Team verwenden regionale, saisonale und frische Produkte. Lassen Sie sich von den kulinarischen Genüssen der L’Auberge überraschen. Wir freuen uns auf Ihr Ankommen, Eintauchen und Geniessen.

Restaurant Schloss Wülflingen Wülflingerstrasse 214 8408 WinterthurTel. 052 222 18 67www.schloss-wuelflingen.chGeniessen Sie ein spezielles kulina-risches Angebot in einem wunderbaren Schlossambiente! Täglich geöffnet.

Seebar / KKL Luzern Europaplatz 16005 Luzern Tel. 041 226 73 08 www.kkl-luzern.ch/seebarDirekt am Seeufer laden die Bar und bequeme Lounge-Sessel zum Verweilen und Geniessen ein. Klassische Cocktails, trendige Aperitifs und auserlesene Weine lassen hier Feierabendstimmung auf-kommen. Dazu werden kalte und warme Snacks serviert.

Hummer- & Austernbar Hotel St. Gotthard Bahnhofstrasse 878021 ZürichTel. 044 227 76 21 www.hummerbar.chSeit über 75 Jahren berühmt für frische Austern, feine Fischgerichte und Meeres-früchte sowie exotische Hummergerichte in einem gemütlichen Ambiente. Wir bieten auch Fleisch- und vegetarische Gerichte an. Kategorie: Gourmet

Restaurant Sommerlust Rheinhaldenstrasse 88200 Schaffhausen052 630 00 60www.sommerlust.chWir bieten unseren Gästen eine regionale und saisonal wechselnde Küche mitspeziellen Einflüssen aus der Welt. Im Zeichen der Gastfreundschaft und derpersönlichen Begegnungen werden hier alle Sinne belebt. Familie Lehnen freutsich auf Ihren Besuch!

Restaurant Lion d’OrGolfpanorama 68564 LipperswilTel. 052 208 08 08www.golfpanorama.ch/restaurantNachdem man im Pool nebenan seine Längen geschwommen ist oder auf dem Golfplatz erfolgreich war, kehrt man hungrig im Lion d’Or ein. Hier gibts eine frische Küche ohne Fertigprodukte, die ganz auf regionale Zutaten setzt.

Alpina StubaHauptstrasse 337076 ParpanTel. 081 382 01 01www.hotelalpinaparpan.chHochgebirgs-Biker aufgepasst: noch bis Ende Oktober 2012 lockt das Alpina mit einem tollen Angebot. Dazu gehören auch feine Mahlzeiten in der urban-alpi-nen Alpina Stuba. Es gibt Einheimisches und saftige Fleischspezialitäten.

Hotel frutt Lodge & SpaFrutt 96068 Melchsee-FruttTel. 041 669 79 79www.fruttlodge.chDiese Lodge gehört zu den höchstgele-genen in Europa. Direkt an einem See gelegen, trifft man hier auf die hochal-pine Umsetzung des Lodge-Gedankens. Die Bergwelt ist einmalig, und was aus der Küche kommt, kann sich schmecken lassen!

Salz&Pfeffer-Küchen | 115

Wir beraten Sie gerne: Jasmine Schärer, 044 360 20 83, [email protected]

? Möchten Sie Ihren Betrieb hier eingetragen haben?

Restaurant BelcantoSechseläutenplatz8008 ZürichTel. 044 268 64 64www.belcanto.chGemüse aus dem Zürcher Oberland, Früchte aus dem Thurgau, Fleisch vonihm bekannten Metzgereien oder biozer-tifizierten Betrieben und Fisch vom nahenSee oder, wenn aus dem Meer, dann mit Gütesiegel. Entdecken Sie die Küche von Chef René Hostettler.

Panorama Grill Restaurant @ Hotel Swiss Star – WetzikonGrubenstrasse 58620 WetzikonTel. 044 578 78 00www.hotel-swiss-star.chFrisch gekocht schmeckt’s am besten! Regionale Lebensmittel mit massvoller Würze aus aller Welt kombiniert – ein Geschmackserlebnis!

Taj Palace Hönggerstrasse 258037 Zürich Tel. 044 271 67 20 www.indianrestaurants.chHeute feurig scharf, morgen köstlich und mild oder vegetarisch? Taj Palace lässt keine Wünsche offen! Geheimnisvolle Düfte von Gewürzen, Götterstatuen und prächtige indische Stoffe versetzen Sie in eine andere Welt. Kochkurse und Kochevents.

Mauri’s La Rocca Limmatstrasse 2738005 ZürichTel. 044 271 02 77www.mauris-larocca.chDas «Mauri’s Ristorante La Rocca» gehört zu Zürich wie das Grossmüns-ter. Nun wartet Gastgeber Mauri mit neuem Konzept auf: Tavolata! Die Gäste sitzen gemeinsam an grossen Tischen und lassen sich von den Tagesmenüs überraschen.

Tessin Grotto Waidbachstrasse 1518037 ZürichTel. 044 271 47 50www.tessin-grotto.chDas feinste Tessin Grotto liegt in der Stadt Zürich, nur sieben Minuten vom Hauptbahnhof entfernt. Lassen Sie sich in unserem lauschigen Restaurant oder im märchenhaften Garten mit echten Tessiner Spezialitäten nach alten Rezep-ten verwöhnen. Buon appetito!Kategorie: Activity

Panoramahotel Alphubel Hügelweg 33906 Saas-FeeTel. 027 958 63 63www.hotelalphubel.chKreativ-geselliger Kochplausch bis 100 Pers. im Panoramahotel Alphubel– Spezialist kreativer Teamevents – mit: Profi-Hotelküche, Schürze&Mütze, Handschuhen&Messer, Walliser Degusta-tionsmenü, Apéro-Weinen, Fotobuch inkl. Rezepten. Preis CHF 69.– p. P.

Hotel Schweizerhof Bern Bahnhofplatz 113001 BernTel. 031 326 80 80www.schweizerhof-bern.chFranzösische Küche in der legendären Jack’s Brasserie sowie frisch zubereitete Sushi und englischer Afternoon Tea in der eleganten Lobby-Lounge-Bar. Einzigartige Bankett-Möglichkeiten auf unserer Bel Etage oder auf der beliebten SKY Terrace.

Einstein Kaffee Kramgasse 493011 BernTel. 031 312 28 28 www.einstein-kaffee.chTagaus, tagein arbeitet das Team im «Einstein Kaffee» daran, seine Gäste aus Bern und dem Rest der Welt glücklich zu machen. Egal, ob zum Frühstückskaffee oder zum Erfrischungsdrink nach dem Ausstellungsbesuch: Hier fühlt man sich wohl.

Schloss Oberberg Schlossweg 1939200 GossauTel. 071 385 23 18www.schloss-oberberg.chErleben Sie die romantische Atmosphä-re der alten Schlossmauern mit demstilvollen Ambiente. Geniessen Sie die kulinarischen Inter-pretationen von unserem Küchenteamund lassen Sie sich rundum verwöhnen.

Restaurant Bar OberhofStadthausgasse 158200 SchaffhausenTel. 052 632 07 70www.oberhof-schaffhausen.chFusion von asiatisch bis schweizerisch mit einem Hauch Amerika – entdecken Sie Kulinarik auf höchstem Niveau. Eingebettet in die schöne Altstadt liegt der altehrwürdige Oberhof in nur einer Gehminute von öffentlichen Parkplätzen entfernt. Jung, frisch und trendig mit einem Schuss Tradition.

Restaurant Blaue EnteSeefeldstrasse 2238008 ZürichTel. 043 388 68 40www.blaue-ente.chGeniessen Sie unwiderstehliche Brasserie-Klassiker, Peter Schnaibels leidenschaftlich-raffinierte Kreationen oder ganz einfach einen kleinen Lecker-bissen an der Bar. Serviert in stilvollem Ambiente oder auf unserer sonnenwar-men Hofterrasse. Erfrischend herzlich, einzigartig gut.

G’nussLämmlisbrunnenstrasse 49000 St. GallenTel. 071 223 29 77www.gnuss.infoGestatten, dass wir kurz Englisch spre-chen? Hier ist «everything handmade with 100 % love!» Dementsprechend werden die Gäste im «g’nuss» nach allen Regeln der Kunst verwöhnt. Unbedingt die südamerikanische Schokoladespezi-alität probieren.

Hitzberger Bern Spitalgasse 333011 BernTel. 031 372 35 00www.hitzberger.chDas Motto bei «HITZBERGER» lautet: Fastfood – natürlich. Damit werden zwei Bedürfnisse gleichzeitig befriedigt: schnelle Zwischenverpflegung für unterwegs und gesunde Ernährung. Zum Glück schmeckt das Ganze auch noch gut!

Ambiente Ristorante Italiano Parkallee 74123 Allschwil Tel. 061 485 33 99 01 www.az-ambachgraben.ch/BachMenue.htmlFantasievolle Saisonküche, hausgemach-te Pasta und Pizzas, vier Tagesmenüs, Catering-Spezialist, siehe WebSommerterrasse im GrünenDrei Min. von ÖV, Montag Ruhetag

Wurst & Moritz Hardstrasse 3188005 ZürichTel. 043 540 41 47www.wurstundmoritz.comEin Hort der Gaumenfreuden – für Wurst-Fans! So bezeichnen die Gastgeber von Wurst & Moritz ihr brandneues Lokal. Hier gibt es diverse Wurstspezialitäten und Currywurst an einer eigens kreierten, hausgemachten Sauce. Ausprobieren!

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Terminus Restaurant Froburgstrasse 74600 OltenTel. 062 212 97 12www.terminus.chIm Restaurant Terminus treffen afrikanische und koloniale Einflüsse auf postmoderne Impulse. Die Küche orientiert sich an den Jahreszeiten und ist bewusst übersichtlich gestaltet. Besonders fein ist das Bio-Rindfleisch aus Argentinien.

Block House Restaurant Hochbergerstrasse 704057 BaselTel. 061 633 30 20www.block-house.chVon den saftigsten Weiden direkt auf die Teller im Block House. Dazwischen liegt nur noch die hauseigene Metzgerei. So wird die hohe Qualität der Fleischspezi-alitäten garantiert. Die Menüs hier sind «all inclusive», also preiswert.

Equinox Turbinenstrasse 208005 ZürichTel. 044 630 30 30www.restaurant-equinox.chWas für eine Entdeckung im Trendquar-tier Zürich-West: Das schicke Equinox im Renaissance Tower Hotel versteht es, mit kreativen Gerichten aufzufallen. Die Gemüse sind knackig, die Pommes selbstgemacht und das Fleisch ein Traum.

Gasthof Löwen Worb Enggisteinstrasse 33076 WorbTel. 031 839 23 03www.loewen-worb.ch300 Jahre Familientradition! Da ist klar, dass die frische Brise, die im Löwen in Worb weht, nicht gleich ein völlig neuer Wind ist. Die Gastgeberin wirtet in der 13. Generation und die Küche überzeugt mit saisonal geprägten Küchenklassikern. Kategorie: Classic

Restaurant Flaschen Flaschen3955 AlbinenTel. 027 470 17 55www.restaurant-flaschen.chSommers wandert man hierher, winters erreicht man das Restaurant Flaschen auch per Ski. Es liegt direkt neben den Pisten. Regionale Produkte und viel Hausgemachtes stillen sowohl den grossen wie den kleinen Appetit.

Restaurant las Alps Helvetiaplatz 43005 BernTel. 031 331 22 22www.alpinesmuseum.chDas kulinarische Spektrum im Restau-rant «las alps» ist gross: Es reicht von Alpen-Tapas über deftige Bergsuppen und urchige Mittagsteller bis zum Zvieripaket für Familien. Kehrt man hier ein, riecht man sofort all die alpinen Köstlichkeiten.

Rosaly’s Restaurant & Bar Freieckgasse 78001 ZürichTel. 044 261 44 30www.rosalys.chIm Rosaly’s gibts lauter Dinge, denen der durchschnittliche Schweizer eigentlich nicht widerstehen kann: Ghackets mit Hörnli, Chässpätzli, Mistkratzerli, Cordon bleu und Beef Tatar. Nostalgisches Schlemmen in urbaner Umgebung.

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Toggenburger Abgründe

Mancher Mitmensch hat keinen Mund, sondern einen Schlund. Vor al-lem beim Gähnen. Mit ungeputzten Zähnen. Wenn nun dieser Mitmensch vor dir steht und sich dir gegenüber so vertrauensvoll öffnet, dass du an seinem Halszäpfchen vorbei einen Blick in sei-ne inneren Abgründe werfen kannst, hi-nunter in die Gäranlage für Biogas, dann spürst du den Hauch des Todes. Fliehen kannst du nicht. Du stehst nämlich im Skianzug an der Talstation der Luftseil-bahn Chäserrugg und bist ein entsetzlich kleiner Teil der Menschheit.

Während der Skisaison eignet sich die Talstation der Luftseilbahn auf den Chäserrugg perfekt für einen längeren Aufenthalt. Hier in der Toggenburger Warteschlaufe kannst du entschleuni-gen, hier kommst du zur Ruhe, kannst tolle Feindschaften knüpfen und hast Zeit zum Philosophieren. Über die Warteschlaufe Toggenburg. Über die Siebziger, in denen diese entschleunigte Talschaft stecken geblieben ist. Hier sind

die Nasszellen noch braun gekachelt, die Teppiche schweigen betreten, die Lam-pen hängen tief und die Zimmer ächzen. Die Warteschlaufen ächzen auch. Noch röchelt Hoffnung, dass es doch noch obsi geht mit der Destination.

zog & De Meuron sollen auf dem Chä-serrugg bauen, damit die Gäste auch im Sommer an der Talstation entschleuni-gen können. Simon Ammann ist neuer Hauptaktionär und VR-Mitglied der Toggenburg Bergbahnen AG. Also jener AG, die von Alt St. Johann und Unter-wasser aus Sellamatt, Iltios und Chä-serrugg erschliesst.

Eins jedoch ist eigenartig. Wenn du die Schlünde an den Talstationen fragst, in welchem Skigebiet sie warten, so sagen sie: «Wildhaus.» Für die Gäste sind Sel-lamatt, Chäserrugg und Wildhaus ein Skigebiet. Für die Gastgeber nicht. Die «Bergbahnen Wildhaus AG» basteln im-mer noch für sich, mit eigenem Logo und eigenen Leuten. Und wenn sie auf Bergbahnenwildhaus.ch von «Gesamt-konzept» berichten, dann meinen sie damit nicht die Destination Toggenburg. Sondern die neuen Beschneiungsanla-gen. Und zwar die auf ihren Pisten. Und wenn sie 17 «Tourismuspartner» auflis-ten, dann platzieren sie die «Toggenburg Bergbahnen» und «Toggenburg Touris-mus» zuunterst. Demonstrativ.

«Da hast du dir aber einen schönen Pos-ten angelacht», schrieb die abtretende Direktorin von Toggenburg Tourismus im Dezember im Newsletter an ihren Nachfolger. «Keine Angst, ich sage dir jetzt nicht, warum oder wann dir spätes-tens das Lachen vergeht ... im Gegenteil, du hast allen Grund zur Freude!» Sie schreibt auch warum: «Eigentlich hast

«Toggenburg ist, wenn der Humor am Galgen hängt.»

Klar, ein wenig gebastelt haben sie schon. Sie haben Internet gebastelt. Toggenburg.org. Und toggenburg.ch und toggen-burgbergbahnen.ch und chaeserrugg.ch und wildhausbergbahnen.ch. Ihre Gärt-chen haben sie gepflegt, die Toggenbur-ger, und sich gegenseitig blockiert. Sich und uns Gäste, die wir unverdrossen kommen, weil man nirgends schöner da-rauf wartet, dass es doch noch obsi geht.

Aber scheints soll es ja jetzt obsi gehen mit dem Tal, in Riesenschrittchen. Her-

118 | Monsieur Tabasco

scheinen. Tourismus-Toggenburg-Direk-torin war lange Zeit mein Traumjob. Ich freue mich für dich, wenn du die Vielsei-tigkeit, den Kontakt mit den Menschen und die Churfirsten genauso magst, dann hast du bestimmt eine tolle, lehrreiche Zeit vor dir.»

Viel lauter kann man die Tatsachen nicht mehr andeuten und den Zweckoptimis-mus weiterreichen. «Lehrreiche Zeit» ist ein schöner Code für «Lehrgeld bezah-len». Ein Neuer darf nun seinen Blick in die Abgründe werfen und daran scheitern, das Toggenburg zur Marke zu machen.

Immerhin haben sich Wildhaus und Unterwasser zusammengerauft und mit bergbahnentoggenburg.ch seit Februar eine gemeinsame Plattform. Program-miert von einer Zürcher Bude. Was hat-te die Toggenburger Tourismusdirektorin

du’s ja ganz einfach: die Marke Toggen-burg steht, die Destinationsstrategie ist definiert, der Masterplan liegt parat ... du musst ‹nur noch› machen!» Und dann: «Ok, ok, ich gebe zu, das ‹Just do it!› ist manchmal ebenso schwierig.» Toggen-burg ist, wenn der Humor am Galgen hängt. Meinereins als gebürtiger Toggen-burger weiss das.

«Die Menschen im Toggenburg gelten als eigen», schreibt sie weiter, «und das stimmt im Fall! Und das macht sie so wunderbar echt, authentisch, natürlich und auf ihre eigene Art liebenswert. Vie-le von ihnen sind sehr fröhlich und gar nicht so stur, wie sie im ersten Moment

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in der Schweiz

«Ihre Gärtchen haben sie gepflegt und sich gegenseitig blockiert.»

«Nächtliche Kuhmistattacken sind dann das kleinste Übel.»

vor einiger Zeit auch gleich über «ihre» Toggenburger gesagt, off the records? «Da oben möchten sie nichts mit Zür-chern zu tun haben.» Und was sprechen die Wartenden an der Talstation auch gleich für Dialekte? Und was hat ein Insider neulich gebrummt? «Wenn dann der Ammann wirklich alles umkrem-peln sollte, hast du da oben einen Auf-stand, den du dir nicht vorstellen kannst. Nächtliche Kuhmistattacken sind dann das kleinste Übel, das spaltet Familien.»

Wir warten. Darauf, dass das Gären in den Abgründen aufhört und dass es obsi geht mit der Vermarktung als ganze Des-tination. Am 2. Mai 2013 findet das 16. Wirtschaftsforum Toggenburg statt. Ver-geben wird auch ein Innovationspreis. Das Thema des Forums lautet «Erfolgs-geschichten: Grenzen? – sprengen!»

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Marroni, Hamburger und Töffli Text: Yvonne Anliker | Foto: Andreas Oppliger

Die Wirtschaft zum Marroni Frigg im schwyzerischen Reichenburg ist im Vorbeifahren leicht zu übersehen. Die vor dem Lokal abgestellten Töffli verde-cken die Sicht auf den dahinter stehen-den Tisch und die dort sitzenden Gäste. Das Wirtepaar Nadja (42) und Fridolin (44) Weber-Hahn stört sich nicht daran – im Gegenteil. Motorfahrräder gehören mittlerweile genauso zur kleinen Wirt-schaft wie heissi Marroni und saftige Hamburger.

Doch von Anfang an. Dass die Familie heute stolze Besitzerin einer Beiz im Erdgeschoss ihres Wohnhauses an der Kantonsstrasse 77 ist, hat sie einem Ge-schenk zu verdanken: Zum 30. Geburts-tag erhielt Fridolin «Frigg» Weber von seinem Schwiegervater zwei Marroni- pfannen. «Die Freude darüber war an-fänglich nicht sehr gross», sagt seine Frau. Ausprobieren wollte man sie trotzdem. Und so wurden im Winter 1997 die ers-ten Edelkastanien geröstet und verkauft; vor dem Blumengeschäft von Nadja Webers Mutter, das sich damals im Haus nebenan befand.

Es blieb nicht bei diesem einen Jahr, und es blieb nicht bei den Marroni, die aus Italien importiert werden. Der Ver-kaufsstand, der heute noch von Septem-ber bis Dezember jeweils samstags und sonntags aufgestellt wird, lockte immer mehr Hungrige an. So wurde Mobiliar angeschafft, das Angebot ausgebaut und die eigene Garage mehr und mehr in Beschlag genommen. Bis sich das Ehe-paar entschied, den Raum komplett in eine Beiz umzuwandeln. Im September 2009 wurde die Wirtschaft, die im In-nern Sitzplätze für 15 Personen, draus-sen für 20 bis 30 bietet, eröffnet. Seither bedienen die Webers ihre Gäste auch unter dem Jahr in ihrem im Stile eines Saloons eingerichteten Lokal. Aber nur freitags. Während der Woche arbeitet Fridolin Weber als Lastwagenchauffeur, seine Frau sorgt für die Söhne (13 und 16). «Ich wollte nicht, dass die Buben in einer Beiz gross werden», begründet die Mutter die Öffnungszeiten. Zudem soll die Gastronomie ein Hobby bleiben.

Serviert werden den Gästen – Bau-arbeiter, Bankleute, Anwälte, Bauern,

Junge und Alte – nebst Getränken auch kleine Mahlzeiten. Sehr beliebt ist der «Ritschbörger», benannt nach dem Ort Reichenburg, das auch «Ritschburg» ge-nannt wird, für 7.50 Franken. Das Fleisch liefert ein Metzger aus der Region, der die Burger nach einem speziellen Rezept extra für den «Marroni Frigg» herstellt. «Wir wollten keine Massenware», sagt Nadja Weber. Auch das Brot bezieht sie von einem Bäcker in der Nachbarschaft. Scheibenkäse, Zwiebeln, Gurken, eine hausgemachte, eher scharfe Sauce und eine Scheibe Ananas komplettieren den «Ritschbörger».

Doch was hat es nun mit den vielen Töfflis vor dem Lokal auf sich? Nadja Weber und ihr Mann, beide passionier-te Motorradfahrer, haben 2011 erstmals ihre Stammgäste zu einem Töffliausflug eingeladen; auch letzten Frühling taten sie es wieder. «Der Ausflug soll zur Tra-dition werden», sagt die Wirtin. Und so ist es selbstverständlich, dass die Familie Weber nicht nur Töfflifahrer herzlich willkommen heisst, sondern auch für deren Fahrzeuge vor dem Lokal Platz geschaffen hat.

120 | Essen auf der Strasse: Reichenburg

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Salz & Pfeffer 02/2013

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