Internationale Fachmesse für Bäcker-, Konditorhandwerk und Gastronomiebedarf
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„Alles Hugo“Nicht alles, was in der Zeitung steht, stimmt. Manch mutwillig losge-tretene Diskussion der letzten Tage zum Beispiel war sprichwörtlich „für den Hugo“. Viel Aufregung um das neue Kultgetränk, letztendlich aber viel Lärm um nichts, denn es gab und gibt keine Klagen seitens des Modekonzerns Hugo Boss. Ein Dank gebührt dem Fachverband der Wirtschaftskammer, der mit der Firma Hugo Boss eine Lösung gefunden hat, die uns Gastronomen
schlussendlich eine leidliche Markenrechtsdiskussion erspart hat. Ein weiteres Thema zu Winterbeginn ist der Schanigarten. Weltstadt Wien? Sicher! Aber an sonnigen Wintertagen seinen Kaffee im Freien zu trinken sollte auch hierzulande möglich sein. Paris, Düsseldorf, Oslo oder – das Gute liegt so nah – auch der Wiener Naschmarkt zeigen uns, wie’s geht. Und den Rauchern, die vielerorts ins Freie „verbannt“ wurden, würde ein gutes Platzerl erhalten bleiben.
Berndt Querfeld, FG-Obmann der
Kaffeehäuser Wien
365 Tage SchanigartenWiens oberster Kaffeehausvertreter, Berndt Querfeld, fordert die ganzjährige Schanigartensaison und sieht darin einen Lösungsansatz für die Raucherproblematik
Wintergärten für die Gastronomen am Wiener Naschmarkt? „Eine gute
Idee!“, findet Berndt Querfeld von der Wirtschaftskammer Wien, der dort als Obmann der Kaffeesieder aktiv ist. Die MA 19, zuständig für Architektur und Stadtgestaltung, ist knapp davor, ein Gutachten zur Gestaltung des Naschmarktes zu erstellen, um dort die Wintergartenidee umsetzen zu können. Berndt Querfeld freut sich auf jeden Fall über jede Idee oder Vorschlag, die Wiens Gastronomieszene bereichert. Er selbst setzt sich
seit Jahren für verlängerte SchanigartenÖffnungszeiten ein. Aktuell dürfen Gast und Schanigärten nur von März bis November aufsperren. Querfeld möchte für Gastronomen die Möglichkeit einer ganzjährigen Aufrechterhaltung der Schanigärten.
Lösung für Raucher
„Es funktioniert in anderen Ländern, in anderen Städten, beim Würstelstand, warum sollen nicht auch die Wiener und deren Touristen im Winter vor einem Gastro
nomielokal konsumieren dürfen? Allein schon die Raucherdebatte zeigt die Notwendigkeit auf“, ist sich Querfeld sicher. Das Nichtraucherschutzgesetz macht es vielen Gastronomen unmöglich, sowohl rauchende wie auch nichtrauchende Gäste willkommen zu heißen. „Die Folge ist leider oft, dass so manchem Wirt entweder die eine oder die andere Kundschaft ausbleibt und er Schwierigkeiten hat, den Betrieb wirtschaftlich über die Runden zu bringen. Der Schanigarten wäre eine optimale Lösung für diese Problematik“, so Querfeld.Als ewiges Argument gegen Schanigärten in den Wintermonaten wird die Schneeräumung des öffentlichen Gehsteigs angeführt. „Das kann aber doch nicht wirklich das Problem sein, oder? Ich bin mir sicher, dass man dieses ‚Problem‘ mit der Expertise der Stadt lösen könnte“, zeigt sich Querfeld optimistisch.Ein weiteres Argument gegen Schanigärten – die Anrainerbelästigung – wäre in den kalten Monaten so gut wie hinfällig. Denn haben im Sommer alle ihre Fenster offen, so sind diese in den Wintermonaten eher geschlossen und es kommt zu einer geringeren Störung der Anrainer.
Kaffeesieder-stammtischDer FG-Obmann der Wiener Kaffee-häuser Berndt Querfeld lädt am 11. Dezember 2012 um 15 Uhr in die Hofbackstube Schönbrunn ins Café Residenz zum „get together mit Punsch & Kekserl backen“.
Am 15. Jänner 2013 findet der Kaffeesiederstammtisch um 15 Uhr wieder im Café Landtmann statt.
Thema: Regionalität zählt?! Warum Wiener Wein auf Ihrer Karte stehen sollte. Gast: Franz Del Fabro, Geschäftsführer Del Fabro GmbH (inklusive Weinverkostung)
Editorial Café 7/2012 Es geht nicht nur um KaffeequalitätMit Bedauern lese ich in Ihrem Editorial, dass Sie mit Ihrer Aussage betreffend der Wahl zur goldenen Kaffeebohne – „Angeblich gab es … 23.000 Votings“ – den Wahrheitsgehalt unserer Presseinformation anzweifeln. Wir versichern, dass es dazu keinen Grund gibt. Der Falstaff Gourmetclub ist eine Community von 17.000 Mitgliedern, die als Gastronomietester unterwegs sind. Die Votings sind bei Falstaff via Online und Printfragebogen eingegangen. Die Siegerbetriebe sind zu 30 % eigenständige Kaffeehäuser wie die Konditorei Zauner (Bad Ischl), das Café 220° (Salzburg) und in Vorarlberg das Burgcafé Rauch (Rankweil).
Wolfgang M. Rosam, Falstaff-Herausgeber
Schanigärten gibt es in Wien nur im Frühjahr und Sommer
Plaudern aus dem NähkästchenMit der Umstellung auf Normalzeit endete abrupt der Sommer und ging nahtlos in den Winter über. Die ersten Schneeflocken fielen, und gefragt waren plötzlich ne-ben dem Café Latte auch die Tasse oder das Kännchen Tee und die heiße Schokolade. Auch ein spannendes Kaffeejahr neigt sich wieder dem Ende entgegen. Eine kurze Bilanz: Wien war für drei Tage der Nabel der Kaffee-welt, die Branche traf sich heuer anlässlich der World of Coffee in Wien. Bei der Baristaweltmeisterschaft gab es zwar keinen Titel für Österreich, aber dafür ist das Thema Kaffeequalität wieder in den Mittelpunkt gerückt. Diesem widmen sich auch verstärkt die Wiener Kaffeesieder. Die Fachgruppe der Wiener Kaffeehäuser hat die Kaffeeaka-demie initiiert und lädt regelmäßig zu Fachvorträgen ein, die die ganze Branche betreffen. Darüber hinaus treffen sich die Kaffeesieder zum Erfahrungsaustausch beim Kaffeesiederstammtisch, wo Branchenkollegen aus dem Nähkästchen plaudern und Probleme wie Hygienevor-schriften, KIAB-Kontrollen, Beschäftigungsbewilligungen oder den Mangel an Lehrlingen besprechen beziehungs-weise diskutieren und Erfahrungen weitergeben. Kon-frontiert sind die Wiener Kaffeesieder mit der Erhöhung der Gebrauchsabgaben unter anderem für Schanigärten. Hier liegt eine Forderung der Fachgruppe der Kaffeehäu-ser am Tisch, die sich 365 Tage im Jahr einen Schanigar-ten wünscht. Winterfeste Schanigärten könnten die Rau-cherproblematik entschärfen. Ein ganz anderes Thema ist der Kaffeepreis. Derzeit befindet er sich auf Talfahrt – zu Redaktionsschluss wurde das Pfund für 166,48 US-Cent gehandelt, obwohl bereits Preise von knapp 190 US-Cent bezahlt werden mussten. Ähnlich wie bei der Wirtschafts- und Finanzkrise genügen ein paar Worte und es geht hi-nauf oder bergab. So geschehen Anfang Oktober: „ Ein Grund für die Verluste waren Äußerungen der kolumbi-anischen Regierung, dass die Produktion in dieser Saison um eine Million Sack gegenüber dem Durchschnitt der letzten vier Jahre gesteigert werden könne“, publizierten die Rohstoffanalysten der Commerzbank in der „TagesIn-fo Rohstoffe“. Die Verlierer bei den Spekulationen sind die Kaffeebauern. Einen Einblick in deren Welt bietet ein Rei-sebericht aus Guatemala, dem Ursprung feinsten Hoch-land Arabicas.
Frohe Weihnachten und ein wirtschaftlich
erfolgreiches Jahr 2013
wünscht Ihnen
Irene Stelzmüller
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VON IRENE STELZMüLLER
Nahrungsmittelunverträglichkeiten nehmen zu und Konsumenten fragen verstärkt
nach naturbelassenen Produkten. Wir erweitern unser BioAngebot kontinuierlich und bieten mit der ‚Bewusst für mich‘Produktlinie maßgeschneiderten Genuss für Personen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Nun machen wir den nächsten Schritt und setzen bei biologischen sowie konventionellen Brot und Gebäcksorten auf Rezepte ohne Zusatzstoffe wie Emulgatoren oder Konservierungsmittel“, erläutert Geschäftsführer und Bäckermeister Gerhard Ströck. Die Bäckerei Ströck greift
bei allen Produkten seit vielen Jahren ausschließlich auf hochwertige, womöglich regionale Zutaten zurück und erweitert laufend das BioSortiment. Mit der kompletten Umstellung auf altbewährte Verarbeitungsmethoden auch im konventionellen Sortiment sind nun alle Brot und Gebäcksorten gänzlich frei von Zusatzstoffen wie Emulgatoren oder Konservierungsmitteln. Die Familie Ströck bestärkt somit einmal mehr die Vorreiterrolle der Bäckerei nach der Umstellung auf 100 % österreichisches Getreide, Erstellung einer Treibhausgasbilanz und Verzicht auf Plastiktragetaschen.
Brot und Gebäck wie damalsDie Bäckerei Ströck stellt auf österreichisches Getreide um und verzichtet auf Plastiktragetaschen
EIN ECHTER ESPRESSO WIDERLEGT DAS VORURTEIL, GENUSS HÄTTE ETWAS MIT LÄNGE ZU TUN.
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In Österreich wird der Speiseplan für die nächste Woche nicht mehr am Sonntag erstellt und gleichzei
tig der Einkaufszettel geschrieben. Dieses Schriftstück stirbt aus. Der durchschnittliche Einkaufskorb ist nicht mehr aussagekräftig“, meint Frank Hensel, Vorstandsvorsitzender der Rewe International AG. Dies bedeutet, dass der Kunde unberechenbar wird, ergänzt Querfeld. „Ja, die Jugend zum Beispiel kauft ein, wie sie lebt – sie wollen alles, und das sofort. einmal kaufen sie Premiumprodukte, und wenn sie kein Geld haben, dann zum Preiseinstieg. Die neuen Trends sind schnelllebiger als früher und müssen nur wenige Wochen haltbar sein“, weiß Hensel aus Erfahrung. Er ist davon überzeugt,
dass es gewisse Basisprodukte im Supermarkt in zehn Jahren nicht mehr geben wird, wie zum Beispiel ein Kilogramm Mehl oder ein Kilogramm Äpfel. Auch die Einkaufsmethoden werden sich ändern. „Ein Beispiel aus der Bekleidungsindustrie: Schon heute probieren die Mädchen ein Kleid, fotografieren sich, stellen es auf Facebook und fragen ihre Community, ob es gefällt. Die Einzelentscheidung wird von der Gruppenentscheidung abgelöst“, ist Frank Hensel überzeugt.
Vorreiter bei der Produktkennzeichnung
Was die Gastronomie betrifft, meint Hensel, ist diese bei der Produktkennzeichnung in den Speisekarten
Essen – Trinken - EinkaufenSchauen wir den Leuten in den Einkaufswagen, denn der Einkauf lässt Rückschlüsse auf ihre Essgewohnheiten zu. Welche Auswirkungen dies auf die Kaffeehausküche hat, darüber sprach FG-Obmann Berndt Querfeld mit dem Vorstandsvorsitzenden der Rewe International AG Frank Hensel
säumig. „Es setzt hier ein Umdenken ein, aber der Handel muss hier die Vorreiterrolle übernehmen. In der gehobenen Gastronomie ist es bereits Trend, dass der Gast wissen will, woher das Fleisch kommt. Die Diskussion rund um das Ei hat bisher nur den Handel und nicht die Gastronomie betroffen. Um ein Ei zu bekommen, braucht man weibliche Küken. Die männlichen werden aussortiert, geschreddert oder im besten Fall vergast. Wir von der Rewe haben uns dem Thema angenommen, das heißt, die männlichen Küken werden ebenfalls großgezogen“, berichtet Hensel. Er ist davon überzeugt, dass wir uns vom Meeresfisch ganz verabschieden werden müssen – in fünf bis zehn Jahren wird kein Wildfang mehr zu bekommen sein.
Handel und Gastronomie verschmelzen
„Merkur hat 70 Restaurants und ist der größte Konditor Österreichs. Die Tasse Kaffee und ein Stück Torte zu einem extrem günstigen Preis bringt uns Kaffeesieder immer wieder zum Staunen. Verschmelzen hier Handel und Gastronomie?“, fragt Querfeld. „Ich hätte mich vor zehn Jahren nicht getraut, in ein Lebensmittelgeschäft wie dem Herrenhuterhaus am Neuen Markt ein Restaurant einzubauen. Wir verdienen mit den Restaurants weniger als mit dem Lebensmittelverkauf und sehen sie daher als
Ergänzungsgeschäft, das den Verbrauchergewohnheiten entgegenkommt. Ich bin davon überzeugt, dass Essen und Trinken mit dem Einkauf zusammenfließen wird. Der AußerHausVerzehr und der Conveniencetrend werden weiter wachsen, und damit werden wir alle leben müssen. Ein Beispiel dafür sind die EnergyDrinks: Jährlich kommen 20 neue auf den Markt, die sich ebenfalls verkaufen, und der Marktführer Red Bull kann damit auch leben“, betont Hensel. Der C+CBereich entwickelt sich immer besser, wobei der Trend Richtung Zustellung geht. „Die Zeiten sind vorbei, wo Köche zwischen 6 und 11 Uhr einkaufen gehen. Die C+CMärkte werden kleiner, aber das Logistikzentrum dahinter wächst. Wir machen immer größere Umsätze mit der Zustellung“, ergänzt Hensel. Er erwartet, dass die Lebensmittelpreise mittelfristig nicht mehr fallen werden, da die Nachfrage in den Schwellenländern wächst. „Was die unsägliche Spekulation auf Lebensmittel betrifft, meint Hensel: „Da sind die Politiker gefordert, die Wetten auf den Verkauf von Waren zu unterbinden.“ IRENE STELZMüLLER
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erGerhard Ströck verwendet nunmehr Rezepte ohne Zusatzstoffe
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Frank Hensel, Vorstandsvorsitzender der Rewe International AG, ist überzeugt
davon, dass Essen und Trinken mit dem Einkauf zusammenfließen wird
Kartenverkauf gestartetAm 8. Februar 2013 findet in der Wiener Hofburg der 56. Ball der Wiener Kaffeesieder statt. Vor Kurzem hat der Online-Kartenverkauf für den 56. Ball der Wiener Kaffeesieder begonnen. Für viele gilt er als der schönste und schwungvollste Ball der gesamten Saison. In der Wiener Hofburg werden auch 2013 wieder rund 6.000 Gäste gehobene bürger-liche Balltradition auf höchstem Niveau erleben. KR Maximilian K. Platzer, Ballvater des Wiener Kaffeesiederballs, empfiehlt einen frühen Kar-tenerwerb: „Wir sind zwar einer der größten Bälle, dennoch sind unsere Kapazitäten beschränkt.“ Das Motto des kommenden Balls beschreibt der Ballorganisator mit zwei Worten: „Wiener Blut“. In Anlehnung an die Operette von Johann Strauss Sohn verspricht der Kaffeesiederball 2013 unter diesem Thema zu einem temperamentvollen, bunten und aufre-genden Ballereignis zu werden.
56. Ball der Wiener Kaffeesieder am Freitag, dem 8. Februar 2013 Hofburg Vienna & Redoutensäle & Dachfoyer www.kaffeesiederball.at
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für KaffeesiederSocial Media sinnvoll nutzen – kommunizieren mit Mehrwert
Fast jeder kennt Facebook, doch nur die wenigsten Kaffeesieder nutzen es für ihr Unterneh
men. Die dritte Veranstaltung im Rahmen der neuen Kaffeesieder Akademie beschäftigte sich mit sozialen Netzwerken. Im Mittelpunkt des Vortrags von Mag. Judith Denkmayr, Geschäftsführerin der SocialMediaAgentur Digital Affairs, stand das größte
soziale Netzwerk – Facebook. Die Expertin ermöglichte allen Kaffeesiedern darüber hinaus einen Einblick in Twitter, Flickr, Foursquare, Printerest, Tupalo, Qype und Youtube. „Kommunizieren Sie mit Mehrwert, seien Sie authentisch“, lautet die Devise beim Posten von Inhalten. Für Kaffeehäuser bedeutet das: Tagesgerichte online stellen, Veranstaltungen ankündigen
oder über neue Tortenkreationen informieren. Virtuelle Stammkundenpflege
Da Bilder bei Usern sozialer Netzwerke beliebt sind, könne man etwa – mit Erlaubnis – die Geburtstagfeier eines Gastes fotografieren und diese mit passenden Glückwünschen auf der eigenen FacebookSeite online stellen. „Da freut sich jedes Geburtstagskind“, so die Vortragende. Soziale Netzwerke eignen sich also nicht nur dazu, neue Gäste zu gewinnen, sondern sind auch ein ideales Instrument zur Stammkundenpflege.
Zum Punsch und HeißgetränkeWorkshop lud die Fachgruppe der Kaffeehäuser
Wiens mit FGObmannStellvertreter KommR Günter Ferstl ein. Mehr als 20 Kaffeesieder trafen sich in der Küche der Gastgewerbefachschule im Haus der Wiener Gastwirte. KommR Günter Ferstl bereitete neben klassischem Hauspunsch zwei Variationen Orangenpunsch sowie einen roten und einen weißen
Glühwein zu. Er präsentierte auch echte Neuheiten im Punschbereich. Die Punschvariationen, welche das Zeug zum Trendgetränk der Saison haben, waren ein „Hot Pitucuja“, ein „Metaxa Hot Shot“ sowie der alkoholfreie „Hot Riemerol® Punsch“ und ein „Verpoorten Coffee Shooter“. Nicht zuletzt aufgrund seiner einfachen Zubereitung erfreute sich der „Heiße Hugo“ besonders großer Beliebtheit. 20 cl Weißwein
werden hierbei mit jeweils 5 cl Holunderblüten und Limettenfruchtsirup erhitzt, in einem Glas serviert und mit Minze und Limetten garniert. Bei allen Heißgetränken ist darauf zu achten, dass diese sehr wohl heiß sein sollten, aber niemals kochen dürfen. Alkohol beginnt bereits ab 70 Grad zu verdampfen, aber auch Früchte und Gewürze verändern bei zu großer Hitze ihre Aromen und können so den Punschgeschmack trüben. Weiters gab der Vortragende die Empfehlung, nicht mit billigen Weinen zu arbeiten, denn der Mangel an Qualität müsse mit viel zu viel Zucker überdeckt werden, sodass das vollmundige Aroma verloren geht. Am Ende des Workshops erhielten alle Kaffeesieder eine Teilnahmebestätigung sowie eine Rezeptsammlung.
Winterliche KultgetränkeWorkshop Punsch- und Heißgetränke – mit Beginn der kalten Jahreszeit widmete sich die Kaffeesieder Akademie den beliebten Getränken der Vorweihnachtszeit
Olga Maksimovich (2. v. l.), Café Standard, erhielt die Teilnahmebestätigung von Mag. Norbert Lux, Geschäftsführer der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser, KommR Günter Ferstl, Obmannstellvertreter der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser,
und Bernd Querfeld, Obmann der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser die Teilnahmebestätigung.
Orangenpunsch(Winterlich/würzig – mit oder ohne Alkohol)
Zutaten (4 Portionen): 3/4 Liter Wasser 1/4 Liter Orangensaft 15 g Demmer-Früchtepunschtee Nr. 543 Red Orange Nr. 526 Blutorange Deluxe Nr. 588 oder Sweet Orange Nr. 471 15 g Punschgewürz Nr. 357 Brauner Krümelkandis Nr. 70003 Honig und Rum zum Verfeinern
Etwa 15 g Früchtetee oder Schwarzen Tee mit 3/4 Liter frischem, sprudelnd kochendem Wasser aufgießen und ziehen lassen (siehe Etikett). Abseihen und mit 15 g Punschgewürz und 1/4 Liter Orangensaft (am besten frisch gepresst) mischen. Auf niedriger Flamme etwa 10 Minuten köcheln lassen. Nach Belieben mit Kandiszucker oder Honig abschmecken, wer möchte kann den Punsch noch mit einem Schuss Rum verfeinern.
Weißwein erhitzen, Holunder und Limettensaft zufügen, erneut erhitzen. Mit Limette und Minzblättern garnieren.
„Um den Geschmack zu verfeinern, verwendet man am besten frisch gepresste
Fruchtsäfte. Besonders gut im Punsch schmecken auch echte Früchte, wie
beispielsweise Beeren oder Orangenspalten.“KommR Günter Ferstl, stellvertretender Fachgruppenobmann
Ulrike Reinbacher, Kaffeehaus und Eissalon Reinbacher, freut sich über das Zertifikat, überreicht vom Obmann-Stv. KR Günter Ferstl, Mag. Judith Denkmayr, Digital Affairs und
Fachgruppengeschäftsführer Mag. Norbert Lux (v. l. n. r.)
„Wir haben bereits einen Social-Media-Auftritt, der jetzt immer erfolgreicher wird. Ich nehme hier
neue Ideen mit, die wir anwenden werden.“Christoph Hackenberg, Café Gugg
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Es geht mit vollem Schwung weiter. Und auch diesmal sollte für jeden Geschmack etwas
dabei sein. Umsatzpotenziale nutzen durch Verkaufsschulung und Beschwerdemanagement. Oder etwas für sich tun – mit einer Perfektionsstunde in der Tanzschule oder einem unerlässlichen ErsteHilfeKurs.
Veranstaltungen: 12. Dezember 2012 von 9 bis 11 Uhr im Festsaal der Gastgewerbefachschule Judenplatz 3–4, 1010 Wien
BeschwerdemanagementDen rich tigen Umgang mit den etwas komplizierten Gästen will gelernt sein. Andrea Böhm und
Gerhard Strasser von der Erste Bank erläutern anschaulich den Umgang mit Beschwerden und sonstigen Reklamationen. Sie geben eine Einführung in die wissenschaftlichen Untersuchungen zum Thema und teilen ihre langjährige Erfahrung mit. Sie gehen auf Fragen ein und zeigen, dass Gäste, die sich einmal beschweren, auch Stammkunden werden können.
17. Jänner 2013 von 19.20 bis 20.35 Uhr Tanzschule Rueff FriedrichSchmidtPlatz 4 1080 Wien
Perfektion für die BallnachtSie verbringen einen netten Abend unter Kaffeesiedern. Die Perfektion in der Tanzschule macht Sie fit
für die Ballsaison. Frischen Sie das Gelernte in aller Ruhe auf, wobei ihnen Tanzschulleiterin Yvonne Rueff persönlich mit Rat und Tat zur Seite steht. Vom Discofox bis hin zum Balltanz schlechthin – dem Wiener Walzer – bietet dieser Abend Gelegenheit, Tanzschritte aufzufrischen.
29. Jänner 2013 von 9 bis 11 Uhr im Festsaal der Gastgewerbefachschule Judenplatz 3–4, 1010 Wien
Erste HilfeAngst vor ErsteHilfeLeistung? Angst, Fehler zu machen? Und dafür bestraft zu werden? Unbegründet, sagt der RoteKreuzJurist – nur wer nicht Erste Hilfe leistet, macht sich strafbar. Beim
Motivationsvortrag zur Ersten Hilfe des langjährigen RoteKreuzMitgliedes Andreas Zenker lernen Sie das richtige Vorgehen nach Küchenunfällen, aber auch die korrekte Hilfe bei jeglichen gesundheitlichen Problemen Ihrer Gäste.
Tanzen und Erste HilfeDie von FG-Obmann Berndt Querfeld initiierte Kaffeesieder Akademie für die Mitglieder der Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser wird fortgesetzt
Anpassung der Löhne und Gehälter im Hotel- und Gastgewerbe laut KV!
Alle Mindestlöhne und -gehälter, die mit 1. Juli
noch nicht den Betrag von 1.300 Euro erreicht hatten, werden nun mit
1. Dezember angeglichen. Dadurch treten
auch neue Lohn- und Gehaltstabellen in Kraft
Beschäftigungsgruppe IV im 1. bis 5. Dienstjahr
ab dem 6. Dienstjahr
ab dem 11. Dienstjahr
ab dem 16. Dienstjahr
ab dem 21. Dienstjahr
SONSTIGE BÜRO- UND KOMMUNIKATIONSTÄTIGKEIT, wie z. B. Hilfsbuchhalter(in), Telefonist(in), Disk-Jockey im Angestelltenverhältnis, Hotel- und Gastgewerbeassistent(in) mit Lehrabschlussprüfung während der Behaltefrist, sofern keine andere Verwendung vorliegt, Bürohilfskräfte und sonstige Hilfskräfte im Angestelltenverhältnis
1.300,00 1.309,00 1.341,70 1.374,50 1.407,20
Beschäftigungsgruppe III im 1. und 2. Dienstjahr
im 3. bis 5. Dienstjahr
ab dem 6. Dienstjahr
ab dem 11. Dienstjahr
ab dem 16. Dienstjahr
ab dem 21. Dienstjahr
ABTEILUNGSLEITER-STELLVERTRETER UND SONSTIGE VERANTWORTLICHE POSITIONEN, wie z. B. Abteilungsleiter-Stellvertreter(in), Buchhalter(in), Sekretär(in), Kassier(in), Reservierungsangestellte(r), Sales- und Marketingassistent(in), Night-Auditor(in), Konferenz-, Seminar- und Bankettbetreuer(in), Hotelassistent(in), Food-and-Beverage-Assistent(in), IT-Assistent(in), Rezeptionist(in) im Angestellten-verhältnis, Supervisor im Angestelltenverhältnis, Animateur(in) im Angestelltenverhältnis
ABTEILUNGSLEITUNG, wie z. B. Bilanzbuchhalter(in), Empfangschef(in), Hauptkassier(in), Lagerverwalter(in) mit Einkaufsberechtigung, kaufmännische(r) Restaurantleiter(in), Sales- und Marketingmanager(in), Personal direk tor(in), Chefsteward(ess), Food-and-Beverage-Manager(in), IT-Manager(in), Leiter(in) des Housekeepingbereichs
1.802,00 1.847,10 1.892,10 1.937,20
Beschäftigungsgruppe I im 1. bis 10. Dienstjahr
ab dem 11. Dienstjahr
ab dem 16. Dienstjahr
ab dem 21. Dienstjahr
GESCHÄFTSFÜHRUNG, wie z. B. Geschäftsführer(in), Hoteldirektor(in), jeweils mit maßgeblichem Einfluss auf die Unternehmensleitung
1.892,00 1.939,30 1.986,60 2.033,90
Kaufmännische Lehrlinge sowie Hotel- und Gastgewerbeassistentenlehrlingeim 1. Lehrjahr im 2. Lehrjahr im 3. Lehrjahr im 4. Lehrjahr
574,00 640,00 768,00 827,00
Nachtarbeitszuschlag 20,70
Fremdsprachenzulage 30,00
Fehlgeldentschädigung 30,70
Dienstkleidungspauschale 35,20
Die neuen Gehälter für das Wiener Gastgewerbe ab 1. Dezember 2012Erhöhung der Mindestgehälter, die den Betrag von € 1.300 am 01.07.2012 noch nicht erreicht haben, auf den Betrag von € 1.300 Laufzeit: ab 1.12.2012 bis 30.4.2013. Die tatsächlich bezahlten Gehälter müssen nur dann und insoweit erhöht werden, als sie die nachstehenden Mindestsätze nicht erreichen. Stundengehalt = 1/173stel des Monatslohnes.
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Die neuen Löhne für das Wiener Gastgewerbe ab 1. Dezember 2012Erhöhung der Mindestlöhne, die den Betrag von € 1.300,00 am 01.07.2012 noch nicht erreicht haben, auf den Betrag von € 1.300,00. Laufzeit: ab 1.12.2012 bis 30.4.2013 Die tatsächlich bezahlten Löhne müssen nur dann und insoweit erhöht werden, als sie die nachstehenden Mindestsätze nicht erreichen. Tageslohn = 1/22stel des Monatslohnes; Stundenlohn = 1/173stel des Monatslohnes.
LOHNGRUPPE lFür Betriebe mit mehr als 15 Beschäftigten
sowie alle Bar-, Konzert- und Nachtbetriebe
LOHNGRUPPE llFür Betriebe bis zu 15 Beschäftigen
Garantierte Mindestlöhne pro Monat (männlich, weiblich):bis zum
2. Maître d’hotel-Stellvertreter, Oberkellner mit weniger als 5 Servierkräften, Barchef*) 1.400,00 1.435,00 1.470,00 1.505,00 1.540,00 1.341,00 1.374,50 1.408,10 1.441,60 1.475,10
3. Chef de rang (Abteilungschef ), Chef d’etage (Etagenchef ), Barmixer*), Sommelier (Weinkellner mit Lehrabschlussprüfung im Lehrberuf Restaurantfachmann/-frau)
12. Portiergehilfe, Hotelgehilfe, Lohndiener, Bademeister in Badeanlagen, die nur Hotelgästen zugänglich sind: Hallengehilfe, Liftführer in Beherbergungsbetrieben
Special.T wurde von Nestlé für all jene entwickelt, die die besten Tees auf praktische und in
dividuelle Art genießen möchten. Dafür wurden mehr als 25 außergewöhnliche Teesorten entwickelt, die durch die spezielle Kapseltechnologie zur Geltung kommen. Der Tee muss dabei optimal vor Licht, Luft und Feuchtigkeit geschützt werden. Einzig die Eigenschaften von Aluminium können diesen dauerhaften Schutz durch hermetische Versiegelung gewährleisten. Die Kapseltechnologie ermöglicht einen Aufguss ohne jeglichen Druck, wodurch die feinen und intensiven Aromen erhalten bleiben.
Für die vollständige Entfaltung des aromatischen Potenzials eines Tees ist die komplette Beherrschung al
ler nötigen Elemente für einen perfekten Aufguss nötig. Dies sind die Dosierung, das Wasser, die Temperatur und die Ziehzeit. Special. T funktioniert ähnlich wie die anderen Kapselsysteme von Nestlé.
Zuerst wählen die Konsumenten eine Kapsel mit
schwarzen, grünen, blauen, weißen oder aromatisierten Teeblättern oder auch BioKräutertee aus und legen die Kapsel dann in die Maschine ein. Diese erkennt die Teesorte und passt Wassertemperatur und Brühzeit entsprechend an.Schwarztee entfaltet sich beispielsweise perfekt bei 92° C, während Grüntees schon bei 80° C ihr volles Aroma entfalten. Deshalb hat Nestlé mit Special.T eine Maschine von höchster Präzision entwickelt, die für jede einzelne Teetasse den perfekten Aufguss gewährleistet – mit der richtigen Temperatur und Ziehzeit, und das auf den Grad und die Sekunde genau.
Von 24. bis 27. April 2013 bietet die ÖBA/ÖKONDA – diegenuss die BusinessPlattform
für alle Profis aus dem Bäcker und Konditorhandwerk sowie Cafébesitzer. Bei der letzten Auflage dieses Branchentreffpunkts konnten 10.000 Fachbesucher und über 200 Aussteller begrüßt werden. Die Wichtigkeit einer eigenständigen Fachmesse in Österreich bestätigten die Besucherzahlen der Messe 2010. Beeindruckende Daten lieferte dabei die Besucherbefragung: So gaben über 86 Pro
zent an, Geschäfte mit neuen Lieferanten angebahnt oder getätigt zu haben. 99 Prozent der befragten Besucher haben die Geschäftsbeziehung zu ihren bestehenden Lieferanten bestätigt oder vertieft. Werte, die den hohen Nutzen für
beide Seiten zeigen.Der Schwerpunkt der Fachmesse liegt im nächsten Jahr auf neuen Trends, Innovationen und Gesamtlösungen
für die Branche. Weiters werden aktuelle Trendthemen
wie Kaffee und Tee aufgegriffen. Neuer Fokus der ÖBA/ÖKONDA – diegenuss ist das Thema „Neue Ideen für das Handwerk“, das dem Besucher ein Gesamtkonzept zur Steigerung der Wettbewerbsfähigkeit sowie Ideen für neue Absatzchancen präsentiert. Anbieter aller relevanten Produkt und Dienstleistungsgruppen sind vertreten und bieten einen umfassenden Marktüberblick.
Die Teemaschine erfindet den Tee neuNestlé bringt Special.T nach Österreich. Die Zubereitung funktioniert ähnlich wie die anderen Kapselsystemen
Einkaufserlebnis mit EspressoNeue Segafredo Espressi im Shopping Resort G3 in Gerasdorf und im Donauzentrum in Wien
Dieser Tage eröffneten in und um Wien zwei neue Espressi von Segafredo Zanetti. Eines
davon im neuen G3 Shopping Resort Gerasdorf, das zweite im Donauzentrum, dem zweitgrößten Einkaufszentrum Österreichs.
Espresso Doppio
In Gerasdorf eröffnete mit dem G3 ein innovatives Shopping Resort: 140 Shops auf 70.000 Quadratmetern, lichtdurchflutet, ein welliges 6HektarDach – den Hügeln
des Weinviertels nachempfunden, mit FengShuiKnowhow geplant. Was fehlt also noch zum perfekten Einkaufserlebnis? Ein perfekter Kaffee! Genau aus diesem Grund eröffnete Ursula Schachinger dort ihre neue SegafredoEspressoBar. Die Vollblutgastronomin kann hier ihre große ItalienLeidenschaft voll ausleben und serviert ab sofort mit ihrem Team italienisches Lebensgefühl – allem voran il vero espresso italiano von Segafredo Zanetti. Bester Caffè, italienische Lebensfreude und viel südländisches
Flair – auf diese Zutaten setzt Dr. Hans Kerres bei seinen Unternehmen. Und weil auch Einzigartiges immer wieder eine Auffrischung benötigt, hat er seine Segafredo EspressoBar im Donauzentrum in Wien – Österreichs zweitgrößtem Einkaufszentrum – aufwendig umgebaut, neu gestaltet und soeben wieder eröffnet. Dr. Kerres ist bereits langjähriger FranchisePartner von Segafredo Zanetti und betreibt mittlerweile drei Espressi mit großem Erfolg.
Ideen für neue AbsatzchancenÖBA/ÖKONDA – diegenuss: das Image- und Verkaufsevent des Jahres 2013
infoÖBA/ÖKONDA – diegenuss 27. bis 30. April 2013
Messeöffnungszeiten: täglich 9 bis 18 Uhr
www.diegenuss.at
Segafredo eröffnete zwei neue Espressi
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Tee verbindet – und zwar nicht nur heißes Wasser mit erlesenen Früchten, Kräutern oder
edlen Grün und Schwarztees, sondern auch Tradition mit Innovation. Die Verleihung des „Goldenen Teeblatts“ ist ein Projekt, das uns besonders am Herzen liegt. Denn speziell die Teekultur hat in Österreich in den letzten Jahren eine sehr positive Entwicklung genommen. Immer mehr Gastronomen erkennen das Potenzial des Produktes Tee und verbessern ihr
Angebot in Hinblick auf Vielfalt und Qualität. Wir sind stolz darauf – nicht zuletzt durch die Verleihung des „Goldenen Teeblatts“ –, einen wesentlichen Beitrag zu dieser Entwicklung leisten zu können“, erklärt TeekanneGeschäftsführer Mag. Bernhard Zoller. So zeigen die Österreicher seit Jahren zunehmendes Interesse an einem Mix aus klassischer Teekultur und trendigen Geschmacksrichtungen. Sie sind immer besser über die Teesorten und deren
Zubereitungsformen informiert, wodurch die Ansprüche bezüglich Qualität und Vielfalt an die heimische Gastronomie wachsen. Immer mehr österreichische Gastronomen werden diesem Trend mit einem hochwertigen Teeangebot auch gerecht. Gepaart mit einer gepflegten Teekultur erleben Liebhaber des heißen Getränkes in vielen heimischen Restaurants, Cafés und Hotels daher besonders genussvolle Momente bei einer Tasse Tee.
Heißes Wasser mit Potenzial„Gold“ für Österreichs beste Teegastronomen – Teekanne und Gault Millau vergeben zum neunten Mal die Auszeichnung „Goldenes Teeblatt“
Goldenes Teeblatt 2012 Wien: The Ring, Wien
NÖ: Hotel Krone – Schachner, Maria Taferl
Kärnten: Karnerhof, Egg/Faaker See
OÖ: Almtalhof, Grünau
Salzburg: Romantikhotel Gmachl, Elixhausen
Steiermark: Aiola City, Graz
Burgenland: Greißlerei beim Taubenkobel, Schützen/Geb.
Vorarlberg: Burg Vital Resort, Lech/Arlberg
Tirol: Hotel Astoria, Seefeld
Andreas Kernreiter, Geschäftsführer der Symposium Hotels, löste seinen Gewinn
– eine Kaffeestudienreise mit der Schärf Coffeeshopcompany nach Antigua/Guatemala – ein. In diesem Land findet man faszinierende Sehenswürdigkeiten, es ist aber auch der Ursprung feinsten HochlandArabicaKaffees. Bei dieser Reise lernte er die faszinierende Kultur der Maya und die Welt des Kaffees kennen. „Mit dem deutschsprachigen Führer Juan Antoni ging es morgens täglich in die Kaf
feeplantagen, um die verschiedenen Anbaumöglichkeiten von Kaffee kennenzulernen. Es war sehr faszinierend, den Unterschied zwischen
Mono und Mischkultur sowie den herkömmlichen beziehungsweise den umweltbewussten Anbau vor Ort zu sehen und nicht nur im entfernten Europa davon zu hören.“
Unterschiede schmecken
In die einzigartige Welt des Kaffeeanbaus – von der Ernte über die Produktion bis zur Fermentation – durfte Andreas Kernreiter eintauchen. „Ein für mich äußerst witziges Erlebnis war schließlich die professionelle Kaffeeverkostung, bei der geräuschvoll geschlürft wurde. Jede Kaffeeprobe hat dasselbe Gewicht, dieselbe Mahlung und wird mit demselben heißen Wasser aufgegossen. Das interessante
für mich war, dass auch ich – nach einer kurzen Einführung in die Verkosttechnik – Unterschiede der einzelnen Kaffees herausgeschmeckt habe. Die Nuancen, die über Qualität und Preis entscheiden, blieben mir natürlich verborgen, aber wer über keine allzu verdorbenen Geschmacksknospen verfügt, kann im Abgang sehr wohl Säureunterschiede wahrnehmen“, so Kernreiter und betont, dass bei der Reise keine Frage zum Thema Kaffee offenblieb. „Auch für Laien wie mich, die nur gerne guten Kaffee trinken, hat sich eine neue Sichtweise auf das Genussprodukt Kaffee eröffnet. Die einheimischen Pflücker nehmen ihre gesamte Familie zur Ernte mit in die Plantage – es ist ihre Kultur und Lebensart. Es gab Versuche, den Kindern der Kaffeepflücker eine Schulbildung zukommen zu lassen, was auf Ablehnung stieß. Für uns unverständlich, aber wenn man darüber nachdenkt, auch logisch: Die Kaffeebauern haben Angst, dass sie ihren Kindern das Handwerk des Kaffeepflückens nicht weitergeben könnten, denn auch sie sind schon von ihren Eltern am Rücken in die Kaffeeplantagen mitgenommen worden und haben von klein auf das Handwerk erlebt
und erlernt.“ Ergänzend zum Programm auf diverse Kaffeeplantagen wurden auch Ausgrabungsstätten der Maya, die im 13. Jahrhundert errichtete Kirche La Merced in Antigua mit ihrer Barockfassade und ein aktiver Vulkan besucht. „Äußerst beeindruckend war, dass wir auch einen kleinen Ascheausbruch eines Vulkans erlebten“, schwärmt Andreas Kernreiter.
IRENE STELZMüLLER
info: Mehr zur Kaffeestudienreise finden Sie im Internet unter www.coffeeshopcompany.com/das-ist-kaffee/kaffeereise-guatemala/
Die Gewinner des „Goldenen Teeblatts“
Die faszinierende Kultur des KaffeesBei einer Kaffeereise nach Guatemala erfährt der Kaffeegenießer alles über die Wertschöpfungskette des Hochland-Arabica-Kaffees, dessen Geschichte und Ökologie
„Tee! Tee! Tee! – Bubbles, Cocktails, Accessoires – ein altes Getränk erfindet sich neu“ von Anna Burghardt, Metroverlag, ISBN: 978-3-99300-096-7, Preis 16,90 EuroIt’s teatime! heißt es immer öfter auch bei uns – doch was hat der Boom rund um das Heißge-tränk noch mit dem klassischen Teetrinken zu tun? Anna Burghardt verfolgt den neuen Tee-Trend mit all seinen Moden und Reizen und gibt wertvolle Tipps, wie man es am schnellsten zum Tee-Nerd bringen kann. Vom Afternoon-Tea über die Bubble-Teas bis hin zu Tanztee und Teeblog. Ein amü-santes Lesebuch mit ironischen Illustrationen und Anleitungen zu Tee-Cocktails oder Kochen mit Tee.
Juan Antoni (links) führte Andreas Kernreiter durch die Kaffeeplantagen
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Besteuerung von PensionenWie viele Pensionen werden Sie beziehen? Natürlich zu wenige. Doch auch wenn die Höhe nicht so leicht vorauszusagen ist, steht die Anzahl der Pensionen fest.
Man unterscheidet folgende Arten:
• Als Hauptsäule die „staatliche“ Pension. Die Beiträge wurden während der Aktivzeit von der Sozialversicherung vorgeschrieben bzw. vom Arbeitgeber einbehalten und abgeliefert. Sie haben ihre Steuerbemessungsgrundlage gekürzt. Die Besteuerung erfolgt nach dem allgemeinen Tarif, wobei glücklicherweise auch die begünstigte Besteuerung des 13. und 14. Bezuges zur Anwendung kommt.
• Beträge, die aufgrund einer freiwilligen Höherversicherung in der gesetzlichen Pensionsversicherung einbezahlt wurden, sind nur mit 25% zu erfassen. Sie sind also zu 75% steuerfrei.
• Pensionen aus den Versorgungs und Unterstützungseinrichtungen der Kammern der Selbstständigen (z. B. Wohlfahrtsfond u. Ä.) sind nach dem allgemeinen Tarif zu besteuern.
• Betriebliche Pensionszusage: Steuerpflichtig als Zusatzeinkommen in der Pension.
• Pensionen aus Pensionskassen: Dabei hat man zwischen jenen Teilen zu unterscheiden, die auf Arbeitgeberbeiträgen beruhen, und jenen, die aufgrund von Arbeitnehmerbeiträgen ausbezahlt werden.
• Die Pension aufgrund der Arbeitgeberbeiträge ist ein steuerpflichtiges Zusatzeinkommen.
• Die Pension aufgrund der Arbeitnehmerbeiträge wird nur zu 25% erfasst, ist also zu 75% steuerfrei.
• Pensionen aus der steuerfreien Zukunftssicherung: Zur Gänze steuerfrei bis zur Erreichung des kapitalisierten Wertes, doch wird diese Pension leider nicht allzu hoch sein, da die Beiträge, die während der Aktivzeit vom Arbeitgeber einbezahlt werden können, mit 300 Euro pro Jahr begrenzt sind.
• Pensionen aus Beiträgen, für die eine Prämie nach § 108a EStG in Anspruch genommen wurde (prämiengeförderte Pensionsvorsorge). Diese Pensionen sind steuerfrei und von bescheidenem Ausmaß.
• Private Rentenversicherungen: Die Pensionen daraus sind steuerfrei bis zum Erreichen des kapitalisierten Wertes.
Die steuerlichen Unterschiede ergeben sich aus direkten steuerlichen Ausnahmebestimmungen (prämiengeförderte Pensionsvorsorge, steuerfreie Zukunftssicherung), oder ob die Beiträge aus versteuerten oder unversteuerten Einkunftsteilen aufgebracht wurden. Bleibt nur zu hoffen, dass wir wenigstens möglichst viele Pensionsarten beziehen.
Ende der UnternehmerschaftWie schon öfter darauf hingewiesen, bedeutet das „Zusperren“ noch nicht das Ende des Unternehmertums.Dies sieht zum Glück auch die Finanz so: Zur unternehmerischen Tätigkeit gehören auch die Hilfsgeschäfte wie z. B. Lagerabverkauf, Verkauf des Anlagevermögens, aber auch Aufwendungen, die in diesem Zusammenhang oder in diesem Zeitraum angefallen sind.Selbstverständlich gilt für alle diese Geschäfte noch Umsatzsteuerpflicht bzw. steht der Vorsteuerabzug zu. Also: Fleißig Belege sammeln! www.kowarik.at
VON MICHAEL KOWARIK
Herausgeber, Medieninhaber und Verleger: Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH, Grünbergstraße 15, Stiege 1, 1120 Wien, Tel.: (01) 546 64-0 Unternehmensgegenstand: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Beteiligung: Alleinige Gesellschafterin der Österreichischer Wirtschaftsverlag GmbH ist die Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH. Gesellschafter der Süddeutscher Verlag Hüthig GmbH sind die Süddeutscher Verlag GmbH mit 91,98 %, Herr Holger Hüthig mit 7,02 %, Frau Ruth Hüthig mit 0,45 %, Frau Beatrice Hüthig mit 0,28 % und Herr Sebastian Hüthig mit 0,28 %.Geschäftsführung: Thomas ZembacherGesamtverkaufsleitung: Franz-Michael SeidlChefredaktion: Mag. Irene Stelzmüller, DW 360Anzeigenleitung: Kurt Heinz, DW 265Grafik: Gerlinde Gröll, DW 156Druck: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn
Da es sich dabei um eine SollVorschrift handelt, ist niemand zu entsprechenden
Änderungen verpflichtet. Allerdings kann es zu einer genaueren Betriebsprüfung durch das Finanzamt kommen, wenn man die Richtlinien nicht umsetzt“, betont Mag. Petra Ibounig, Referentin der Abteilung Finanzpolitik der Wirtschaftskammer Wien. Was von dieser neuen Kassenrichtlinie für alle Kaffeesieder von
Bedeutung, ist erklärte Mag. Petra Ibounig in ihrem Vortrag im Rahmen der Kaffeesieder Akademie. So erfuhren die interessierten Teilnehmer, dass etwa bei PCKassen das Datenerfassungsprotokoll mit Sequenznummer – einer fortlaufenden Nummer aller Umsätze – an das Finanzamt weiterzureichen ist, dass Zwischenspeicherlösungen ungern gesehen sind und nähere Kontrollen nach sich ziehen können oder dass das Finanzamt auch die Ausdrucke aller ZBons (Tagesabschlüsse), den GTSpeicherstand und den Journalstreifen sowie alle Korrekturbuchungen verlangt. Fazit: Ein sehr komplexes Thema wurde anhand von vielen Beispielen und durch gute Unterlagen anschaulich und praxisnahe erklärt.
Neue Kassenrichtlinie Ab dem 1. Jänner 2013 tritt die neue Kassenrichtlinie in Kraft.
Otto Limbeck, ehem. Café Limbeck (r.),
freut sich über das Zertifikat mit Fach-gruppengeschäfts-
führer Mag. Norbert Lux und Mag. Petra
Ibounig, Wirtschafts-kammer Wien
Freunde, zu Tisch! – „Meine größte Leidenschaft – für Freunde kochen!“, meint Leo Doppler, Patron des Wiener Restaurants Hansen. Erschienen im Echomedia Buchverlag, ISBN 978-3-902900-02-9, Preis: 24,90 Euro
Unkomplizierte Einladungen, gut vor-zubereitende Köstlichkeiten, passende Getränke und stilvolle Dekorationen – „Freunde einladen, für sie kochen und gemeinsam schöne Stunden verbringen kann so einfach sein“, ergänzt er. Leo Doppler präsen-tiert erstmalig seine Ideen für unkomplizierte Einladungen in Buchform, die begleitet werden von leicht umzusetzenden Rezeptideen im Zyklus des Jahres; darin verrät er Tipps und Tricks aus seiner langjährigen Gastro-nomie-Erfahrung. Weiters bietet er Einblicke in sein Restaurant „Hansen“, stilvoll gelegen in den Souterrain-Hallen des Wiener Börsegebäudes. Die fotografische Umsetzung der Ideen und Eindrücke übernahm die Wiener Fotokünstlerin Claudia Prieler. Ihr gelang es, stimmungsvolle Momente im Restaurant, aber auch abseits bei privaten Einladungen mit Freunden und Familie genau jene genussvollen Augenblicke einzufangen.
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Der Name verrät es schon – in der Kaffeewerkstatt findet
bester Kaffee seine Heimat, als „SchlagobersHäubchen“ gesellen sich erlesene BioSchmankerln und Handwerkskunst aus der Region dazu. Das JunggastronomenDuo Cornelia und Fritz Wipplinger hat seit Mai 2011 im ehemaligen Postgebäude abseits von Touristenkitsch und Rösslblues ein Kaffeeparadies mit besonderer Note geschaffen.Die Kaffeewerkstatt präsentiert sich in einem gelungenen Mix aus Innovation & Tradition, aus kulinarischen Genüssen & Besonderheiten aus der Region. Schlemmen lässt sich in der Kaffeewerkstatt mit gutem Gewissen: BioEier, frische Zutaten und Gemüse aus der Region; ein Glas eisgekühlter Crèmant Rosè zum Wildlachsfrühstück und das Kaffeewerk
stattFrühstück – täglich bis 14 Uhr – mit hausgemachter Marillenmarmelade aus Omas Küche. Dazu ein Espresso – zubereitet nach höchster BaristaKunst und mit Bohnen aus hauseigener Rösterei – runden das weihnachtliche Angebot ab.
Verweilen oder Mitnehmen
Den KaffeewerkstattKaffee gibt es in vielen verschiedenen Röstungen nicht nur zum Genießen in der Kaffeewerkstatt, sondern auch zum Mitnehmen in den Variationen: • 100 – bestehend aus 100% HochlandArabicaBohnen, perfekt für Caffè Creme und Häferlkaffee
• 90/10 – für Cappuccino, Cafe Latte, Latte Macchiato sowie für alle Arten von Milchkaffee
• 50/50 – perfekt für Espresso, doppelten Espresso, kleinen Brauner, großen Braunen
• 10/90 – für Espresso, doppelten Espresso
Mitnehmen kann der Liebhaber neben dem frisch gemahlenen Kaffee alles, was ihn in der Kaffeewerkstatt umgibt, sogar die Filzhutlampen. Es braucht viel Geduld und Geschick, bis eine Tasche zu einem echten KaffeewerkstattUnikat wird. Aus traditionellen Trachten wie Joppen, Dirndl & Co entstehen einzigartige Handtaschen, Beutel und EdelShopper. www.kaffeewerkstatt.eu
Rechtzeitig zum ersten Adventwochenende sind die weihnachtlichen Köstlichkeiten im
Café Central schon abholbereit für die Adventjausen, Weihnachtsfeiern oder Punsch und Glühweineinladungen. In Österreich haben zur Weihnachtszeit hausgemachte Backwaren nach streng gehüteten Familienrezepten Hochsaison. So auch bei Nicolas Welsh: Heuer füllt der Argentinier mit schottischen Wurzeln zum ersten Mal die Vitrinen im Café Central mit zauberhaften Süßigkeiten mit klingenden Namen wie etwa „Café Central‘s Magische Weihnacht“, Bûche de Noël oder xmas tree. Mit klaren, geometrischen Formen versetzt der Zuckerbäcker mit viel Liebe zum Detail alle Naschkatzen in Weihnachtsstimmung. Mit seiner Kreation „Café Central‘s Magische Weihnacht“ beweist er Humor, so
streng er in seiner Linienführung und optischen Ausführung auch sein mag. In einem modern anmutenden, kegelförmigen Weihnachtsbaum aus zarter Milchschokolade verbergen sich handgemachte Truffes mit Maroni, ZimtHimbeere und RosmarinMilchschokolade. Als eine kleine Hommage an die lieb gewonnen Desserts, die er auf seinen Reisen kennenlernte, kredenzt er heuer das weihnachtliche Dessert, welches in keinem frankophilen Haushalt am Weihnachtsabend fehlen darf – einen Bûche de Noël. Mit dem beliebten Christstollen entspricht er unserer Tradition. Mit dem dekorativen „xmas tree“ aus Maroniganache trifft er den Geschmack des heimischen Publikums ebenso wie den der internationalen Gäste, die gerade die Adventzeit in Wien so schätzen. www.cafecentral-wien.at
Im Jahr 2002 hatten Frank GroßeVehne und Klaus Passerschröer aus dem Münsterland/Deutsch
land den Pralinenclub gegründet. Aus der eigenen Leidenschaft heraus entstand die Idee, Genießer
in Deutschland, Österreich, Belgien, Schweden, Luxemburg, den Niederlanden und
der Schweiz regelmäßig mit den allerneuesten Pralinenkreationen aus kleinen Confiserien und Konditoreien zu überraschen. Derzeit fertigen zwischen 15 und 20 ausgewählte und geprüfte MeisterChocolatiers Konfekte und Dragees eigens für den Pralinenclub. Clubmitglieder erhalten monatlich oder je nach Wunsch alle zwei oder drei Monate 15 neue exklusive Pralinen im Duett mit einem Gesamtgewicht von rund 400 Gramm von den besten Chocolatiers. Die Chocolatiers selbst liefern die tagesfrisch produzierten Pralinen an den Pralinenclub, von wo sie direkt an die Schokoladefans ausgeliefert werden. Die Pralinenkollektion wechselt monatlich, aber es gibt auch eigene
Mischungen für besondere Anlässe wie Muttertag, Advent, Weihnachten oder Ostern. „Die Kunden können mittels eines Bewertungsbogens die Pralinen mit bis zu 10 Punkten bewerten, und die Anregungen beziehungsweise Geschmackswünsche werden bei den Kollektionen berücksichtigt. Wir haben eine Rücklaufquote von 20 Prozent.
Wir führen Kollektionen mit Nuss, Karamell oder auch ohne Alko
hol, aber es gibt auch viele interessante Wünsche beziehungsweise Geschmäcker. Eine besondere Kreation ist die Praline von der salzigen Macadamianuss auf Karamellboden in Vollmilchschokolade getunkt“, erklärt Klaus Passerschröer. Vehne, gelernter Elektriker, und Passerschröer, Softwareentwickler, produzieren aber auch selbst Pralinen und besuchen mit ihrem Bully diverse Genuss
märkte oder Schlossfeste in Deutschland. IRENE STELZMüLLER
www.pralinenclub.at
Magische WeihnachtenIm Café Central weihnachtet es: Weltenbummler und Chefpatissier des Traditionscafés Nicolas Welsh lädt zu einer kulinarischen Reise quer durch Europas traditionelle Weihnachtsrezepte ein
Pralinen kommen per BotenDer Pralinenclub sorgt für wiederkehrende Pralinenfreuden mit verschiedenen Kollektionen namhafter Chocolatiers Eigene Rösterei
Besondere Schätze aus dem Salzkammergut – die Kaffeewerkstatt in St. Wolfgang bietet kulinarische Köstlichkeiten und liebevolle Handwerkskunst
Dundee Cake von Nicolas Welshnach dem Rezept seiner schottischen Granny. Im Hause Welsh gibt
es kein Weihnachten ohne Dundee Cake, und diese Familientradition
möchte er fortführen. Mengenangaben für zwei Tortenringe mit 20 cm
Durchmesser und 5 cm Höhe. 120 ml Brandy etwa 7–8 EL Brandy 6–7 EL Ahornsirup
250 g Pistazien 250 g gehackte Walnüsse 250 g Rosinen
170 g Orangeat 170 g getrocknete Marillen 285 g Butter
Marillen und die Kirschen mit dem Brandy übergießen und foliert
24 Stunden ziehen lassen.Butter mit Zucker schaumig schlagen, nach und nach die ganzen Eier
mit dem Brandy und dem Ahornsirup vorsichtig einrühren. Danach
das Mehl beimengen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die ein-
gelegten Früchte hinzufügen. Nun die Masse in die ausgebutterten
Formen füllen. Die Backzeit bei 150° C beträgt eine Stunde bei Ober-
und Unterhitze. Danach das Backrohr auf 140° C herunterschalten und
eine weitere Stunde backen.Nach dem Erkalten die Dundee Cake 1 x täglich rundum mit Brandy
bestreichen; diesen Vorgang wiederholen Sie 2 bis 3 Tage, um den
Geschmack zu intensivieren. In Alufolie wickeln und kalt stellen. Der
Dundee Cake hält sich bei kühler, trockener Lagerung 2 bis 3 Wochen.
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Zwei am dritten Platz
Toller Erfolg für die heimischen Eismacher: Österreich konnte bei der ersten Europameisterschaft der Eismacher 2012 in Berlin den dritten Platz erringen. Das österreichische Team mit Franz Steiner und Daniele de Rocco, beide aus Wien, musste sich dabei nur den Siegern aus Griechenland und den Eismachern aus Holland geschlagen geben. Je zwei Teilnehmer aus acht Ländern, die sich zuvor über die nationalen Ausscheidungen qualifiziert hatten, traten bei dem „European Championship of Gelato 2012“ an. Der süße Wettkampf wurde von Italiens Vereinigung der Eisdielen, der „Akademie für italienische Eismacher“, organisiert. Eine internationale Jury aus Fachjournalisten und Eisexperten bewertete die Konsistenz, den Geschmack und besonders die traditionelle Verarbeitung von Speiseeis in den Geschmacksrichtungen Mango und Schokolade.„Ich gratuliere unseren Teilnehmern zu ihrer ausgezeichneten Platzierung! Sie bewiesen damit, dass köstliches Speiseeis nicht unbedingt nur aus Italien kommen muss“, gratulierte Silvio MolinPradel, WKOObmann der Berufsgruppe der Eissalons.
In der Bäckerei Linauer & Wagner in Lichtenwörth/NÖ fanden die Österreichischen Handsemmel
meisterschaften 2012 statt. Unter den 35 Teilnehmern aus ganz Österreich konnte sich Mesnir Bellalari von der Bäckerei Linauer Wagner den Staatsmeistertitel sichern. Er fertigte in der Wettbewerbszeit 37 Handsemmeln, davon waren nur zwei Stück Ausschuss. Bewertet wurde nicht nur die Schnelligkeit – wie viele Handsemmeln in zwei Minuten hergestellt werden können –, sondern auch Ausbund und Gleichmäßigkeit, sodass die Semmel auch tatsächlich
verkaufsfähig ist. Seine Semmeln erhielten von der Fachjury auch die besten Bewertungen. Als Wertungsrichter fungierten Tischtennisweltmeister Werner Schlager, die Innungsmeister der Bäcker Österreich, KR Josef Schrott und Friedrich Kellner, sowie zwei Publikumsjuroren. Der Initiator des Handsemmelwettbewerbes Karl Linauer freute sich auch über den Publikumsandrang – rund 2.000 Zuschauer drängten sich in der Bäckerei: „Der Österreichische Handsemmelwettbewerb 2012 war ein Festtag für das Bäckergewerbe!“
Neuerlich fand in der Wirtschaftskammer die Ehrung langjähriger Mitglieder der
Fachgruppe Wien der Kaffeehäuser statt. 24 erfolgreiche Betriebe wurden mit dem Goldenen Ehrenzeichen ausgezeichnet. FGObmann Berndt Querfeld hob die Bedeutung der Kaffeesieder für die Stadt hervor: „Was wäre Wien ohne Kaffee? Touristen kommen vor allem wegen der Sehenswürdigkeiten hierher, aber schon an
zweiter Stelle steht die Lebenskultur – damit ist auch der Kaffeegenuss gemeint und das spezielle Flair in den Kaffeehäusern.“ Allerdings hat sich die Branche auch neuen Herausforderungen zu stellen, weil Kaffee anderswo auch schon um einen Euro angeboten wird. Da der Nachwuchs immer weniger wird, muss der Lehrberuf attraktiv gemacht werden. Berndt Querfeld überreichte gemeinsam mit WKWVizepräsident KR Pau
lus Stuller die Ehrenzeichen. Die Vorstellung der Betriebe brachte interessante Details zutage, zum Beispiel erzähle Frau Monika Sailer, dass ihr Café Cook in der Kreuzgasse nur 27 Quadratmeter klein ist. Frau Inge Tesarik wurde als jüngste Kaffeesiederin geehrt, da sie ihre Kaffeekarriere im Alter von 15 Jahren begann, seit 1956 führt sie das Café Pöchlarnhof im 20. Bezirk alleine.
EhrungenMit dem Goldenen Ehrenzeichen wurden ausgezeichnet:
Sonja Durdak, Café Durdak
Dieter Frank, Frank & Proisl GmbH.
Wilhelm Grünberger, Espresso Gutenberg
Helmut Hillebrand, Pizzeria/Kaffee/Restaurant Babenberger
Die Fachgruppe der Kaffeehäuser Wien bedankt sich bei langjährigen Mitgliedern
Verleihung des Goldenen Ehrenzeichens
Weltgrößter CappuccinoJulius Meinl Kaffee goes Guinness Buch der Rekorde: das Wiener Traditionsunternehmen servierte in Zagreb den weltgrößten Cappuccino
Luigi Simonetta (CEO Julius Meinl Kroatien) und Guinnessbuch-der-Rekorde-Richterin
37 Handsemmeln in zwei MinutenÖsterreichischer Handsemmelmeister 2012 kommt aus Niederösterreich
Der Initiator des Österreichischen Hand semmelwettbewerbes 2012, Bäckermeister Karl Linauer, und Juror Werner Schlager gratulieren dem Handsemmelmeister 2012, Herrn Bellalari Mesnir Fotos: Andi Bruckner
Marcel Löffler (CEO der Julius Meinl Industrieholding AG), Thomas Meinl Sen.,
Luigi Simonetta (CEO Julius Meinl Kroatien)
Zu seinem 150. Geburtstag lud Julius Meinl Kaffee zu einem ganz besonderen Cappuccino
nach Zagreb ein. Das Familienunternehmen kann sich nun offiziell mit einem Eintrag im Guinness buch der Rekorde schmücken. Der weltgrößte Cappuccino wurde von 350 ausgebildeten Baristi zubereitet, die eigens aus der ganzen Welt angereist waren. Dafür liefen 22 Kaffeemaschinen auf Hochtouren, 150 Kilogramm Kaffee und 1.700 Liter geschäumte Milch wurden gebraucht. 17.000 einzelne Espressi flossen in die eigens angefertigte JuliusMeinl Tasse. Der 2.012LiterCappuccino,
die 1.000 Gastronomen und zahlreiche anwesende MeinlLiebhaber sorgten für ein kaffeeaffines Volksfest in der Zagreber Innenstadt. Marcel Löffler, CEO der Julius Meinl Industrieholding AG, zeigte sich begeistert von der Stimmung: „Es ist wirklich schön, zu sehen, wie viele Menschen gekommen sind, um mitzufiebern, anzufeuern und den Weltrekord zu feiern!“
