K U L I N A R I S C H EK O L L E K T I O N

Kochen ist Musik für den Gaumen. Und wie bei einem Orchester ist auch die Arbeit in der Küche Teamplay unter

der Anleitung eines Dirigenten. Heute Abend erweisen uns einige der besten kulinarischen Konzertmeister der Hauptstadtregion die Ehre: die Preisträger der »Berliner Meisterköche«.

Herzlich willkommen zum heutigen Gala-Diner im InterContinental Berlin!

Die Meisterköche festigen Berlins Status als Gourmetstandort Nummer eins. Bereits zum 17. Mal vergibt Berlin Partner die Auszeichnung – mit Erfolg: Die meisten

der 16 Michelin-Sterneköche Berlins wurden bereits von uns ausgezeichnet. Mein herzlicher Dank geht an die fachkundig besetzte Jury unter Vorsitz von Dr. Stefan Elfenbein

für ihr erneutes Engagement und die Leidenschaft bei ihrer Entscheidungsfindung. Unser Dank gilt neben der Jury auch unserem Mitveranstalter, dem InterContinental Berlin,

sowie der Königlichen Porzellan-Manufaktur Berlin und vielen weiteren Kooperationspartnern, die jedes Jahr das Gala-Diner möglich machen.

Insbesondere danken wir aber unseren diesjährigen Meisterköchen, die uns mit ihren erstklassigen Kreationen kulinarisch verwöhnen werden. Die Preisträger haben

zusammen mit Thomas Kammeier, Sternekoch des Restaurants Hugos im InterContinental Berlin, ein abwechslungsreiches Menü für den heutigen Abend

zusammengestellt. Für alle, die zu Hause gern selbst den Kochlöffel schwingen, sind auch die Rezepte zum Nachkochen in unserer »Kulinarischen Kollektion« beigefügt.

Dort finden Sie auch weitere Details über die Preisträger und ihre Kreationen.

Lassen Sie sich heute inspirieren und begeistern. Ich wünsche Ihnen einen genussvollen und unterhaltsamen Abend!

B e r l i n e r M e i s t e r k ö c h e · Grußwort · Melanie Bähr

M e l a n i e B ä h r

G e s c h ä f t s f ü h r e r i n P a r t n e r f ü r B e r l i n H o l d i n g G e s e l l s c h a f t f ü r

H a u p t s t a d t - M a r k e t i n g m b H

A n d r e a G ü tt e s

B e r l i n e r G a s t g e b e r i n 2 0 1 3 Porträt · Restaurant »Das Restaurant« · Interview

» S t r e e t F o o d T h u r s d a y « , M a r k t h a l l e N e u n

G a s t r o n o m i s c h e I n n o v a t o r e n 2 0 1 3 Porträt · Konzept

» C o o k i e s C r e a m «

B e r l i n e r S z e n e r e s t a u r a n t 2 0 1 3 Restaurant »Cookies Cream« · Porträt · Rezept · Cocktail

F l o r i a n G l a u e r t

A u f s t e i g e r d e s J a h r e s 2 0 1 3 Porträt · Restaurant »Duke« · Rezept I · Rezept II

P h i l i p p L i e b i s c h

B r a n d e n b u r g e r M e i s t e r k o c h 2 0 1 3 Porträt · Restaurant »Sandak« · Rezept I · Rezept II

M a tt h i a s D i e t h e r

B e r l i n e r M e i s t e r k o c h 2 0 1 3 Porträt · Restaurant »first floor« · Rezept I · Rezept II

B e r l i n e r M e i s t e r k ö c h e · Inhalt

H e r a u s g e b e r

B e r l i n P a r t n e r f ü r W i r t s c h a f t u n d Te c h n o l o g i e G m b H P a r t n e r f ü r B e r l i n H o l d i n g G e s e l l s c h a f t f ü r H a u p t s t a d t - M a r k e t i n g m b H

Ludwig Erhard Haus · Fasanenstraße 85 · 10623 Berlin Telefon 030 463 02-500 · info@berlin-partner.de · www.berlin-partner.de

F o t o g r a f i e

B i l d n a c h w e i s eBerlin Partner für Wirtschaft und Technologie GmbH ·

»Cookies Cream« · »Das Restaurant« Markus Semmler · Ellington Hotel Berlin, Restaurant »Duke« · Galeries Lafayette Berlin ·

Hotel Palace Berlin, Restaurant »first floor« · IHK Berlin · Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin GmbH (KPM) · Markthalle Neun ·

Partner für Berlin Holding Gesellschaft für Hauptstadt-Marketing mbH / goenz.com · Wein & Glas Compagnie Berlin · Wellnesshotel Seeschlößchen, Restaurant »Sandak« ·

AR Pictures – shutterstock.com

F o t o a m A b e n d · Z e p t e r u n d K r o n e G m b Hwww.zepterundkrone.de

G e s t a l t u n g s k o n z e p t · D e s i g n

m c - q u a d r a t · M a r k e n a g e n t u r u n d K o m m u n i k a t i o n s b e r a t u n gBerlin · München

www.mc-quadrat.com

L e k t o r a t · T i n a B e c k e r

© November 2013

B e r l i n e r M e i s t e r k ö c h e · Impressum

Botschafter des guten Geschmacks Seit 17 Jahren prämiert Berlin Partner die »Berliner Meisterköche«. 96 Köche und Restaurants stehen seither für kulinarischen Genuss, made in Berlin.

Berlin Partner gratuliert den Preisträgern 2013 in den folgenden Kategorien: Berliner Meisterkoch, Brandenburger Meisterkoch, Aufsteiger des Jahres, Berliner Szenerestaurant, Berliner Gastgeber und Gastronomischer Innovator.

Herzlichen Glückwunsch!

www.facebook.de/BerlinerMeisterkoeche www.berlin-partner.de

BERLINER MMMMMHHHHHEISTERKÖCHE.

B e r l i n e r M e i s t e r k ö c h e · Idee und Jury

S e i t 1 9 9 7 z e i c h n e t B e r l i n P a r t n e r d i e b e s t e n K ö c h e d e r H a u p t s t a d t r e g i o n B e r l i n - B r a n d e n b u r g a u s .

Die Besten der gehobenen Hauptstadt-Gastrono-mie werden in sechs Kategorien geehrt: Berliner Meisterkoch, Brandenburger Meisterkoch, Aufstei-ger des Jahres, Berliner Gastgeber, Berliner Szene-restaurant und Gastronomischer Innovator. Die Preisträger werden von einer unabhängigen Jury aus Branchenvertretern und Journalisten ausge-wählt. Mit der Kampagne »Berliner Meisterköche« profiliert und vermarktet Berlin Partner die Stand-ortfaktoren »gehobene Gastronomie«, »Gastlich-keit« und »Lebensart«. Die »Berliner Meisterköche« werden exemplarisch für die gesamte Branche aus-gezeichnet und repräsentieren ein kreatives, leis-tungsfähiges und lebendiges Potenzial der Haupt-stadt, das für das Wohlbefinden von Gästen und Berlinern gleichermaßen entscheidend ist.

Ziel der »Berliner Meisterköche« ist es, die hervor-ragende Restaurantkultur als Wirtschaftsfaktor zu etablieren. Die Auszeichnung trägt zum positiven Image Berlins als internationale Gastronomie- Metropole bei. Die ausgezeichneten »Berliner Meisterköche« stehen stellvertretend für die ganze Branche und repräsentieren das kreative, leis-tungsfähige Potenzial der Hauptstadt.

D r. S t e f a n E l f e n b e i n Vorsitz / Autor für das Magazin »Der Feinschmecker«

M a n u e l a B l i s s e Journalistenbüro surpress

R o s e M a r i e D o n h a u s e r Journalistin, Kochbuchautorin

P r o f . D r. D i e t e r G r o ß k l a u s »Chaîne des Rôtisseurs«

E v a - M a r i a H i l k e r Hilker GmbH

H e i n z H o r r m a n n Die Welt / Berliner Morgenpost u. a.

M a r i o n H u g h e s Raufeld Medien GmbH und Autorin für tip Berlin

B e r n d M a tt h i e s Der Tagesspiegel

T h o m a s P l a tt Frankfurter Allgemeine Zeitung

N i k o l a s R e c h e n b e r g Falstaff

J ü r g e n S c h i l l e r Deutschlandradio Kultur

D r. E r w i n S e i t z Cotta’s kulinarischer Almanach

W i l l y W e i l a n d Präsident des DEHOGA Berlin

A n d r e a G ü tt e s

» S e i t i c h M a r k u s ’ R e s t a u r a n t l e i t e , b i n i c h n o c h m e h r i c h s e l b s t . H i e r g e h t e s l o c k e r u n d

e n t s p a n n t z u b e i m G e n i e ß e n . E s w i r d g e l a c h t , g e w i t z e l t u n d g e f a c h s i m p e l t . «

Fast wäre Berlins Genießern diese Frau entgan-gen: »Ich wollte immer Zahnarzthelferin werden«, erzählt die zierliche 36-Jährige von ihrem ersten Berufswunsch. Statt auf den Zahn zu fühlen, ver-mittelt sie nun eindrucksvolle Gaumengenüsse auf eine einzigartige, charmant-entspannte Weise, für die die Jury der »Berliner Meisterköche« die Restaurantleiterin von Markus Semmlers Restau-rant als »Gastgeberin des Jahres« auszeichnete. Über die Auszeichnung habe sie sich riesig gefreut, erzählt sie: »Ich war schon zweimal nominiert, jetzt im dritten Anlauf hat’s geklappt!« Immer wieder war der außergewöhnlich herzliche und zugleich hochkompetente Service von Andrea Güttes Berlins Gastrokennern angenehm aufgefal- len. »Seit ich Markus’ Restaurant leite, bin ich noch mehr ich selbst, hier geht es locker und entspannt zu beim Genießen. Es wird gelacht, gewitzelt und gefachsimpelt«, erzählt sie augenzwinkernd.

Seit Januar 2013 ist sie für die Servicemannschaft des Restaurants verantwortlich. Berlins Gourmets kennen sie schon länger: Bereits 2010 begrüßte sie die Gäste im Zwei-Sterne-Restaurant »Fischers Fritz« im Hotel The Regent. Den Karrieresprung von der stellvertretenden Teamleitung zur Ser-viceteamleiterin hatte sie zuvor im Restaurant »Juliette« in Potsdam geschafft, das mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Markus Semmler kennt Andrea Güttes ebenfalls seit einigen Jahren: Zur Jahrtausendwende war sie in dessen Edel- Restaurant »Mensa« schon fürs kompetente Ver-wöhnen der Genießer zuständig. »Andrea begrüßt die Gäste sehr persönlich und so zuvorkommend natürlich, dass man sich sofort wohlfühlt. Jedem Einzelnen gibt sie das Gefühl, dass er individuell und seinen Wünschen entsprechend behandelt wird«, lobt der Küchenchef seine Gastgeberin.

B e r l i n e r G a s t g e b e r i n 2 0 1 3 · Porträt · Andrea Güttes

» D a s R e s t a u r a n t «

» D a s Z u s a m m e n s p i e l d e r A r o m e n w a r s o e i n z i g a r t i g , d a s s , w ä r e i c h a l l e i n i m R e s t a u r a n t

g e w e s e n , i c h d e n K n o c h e n a b g e k n a b b e r t h ä tt e . «

Seit November 2011 gibt es »Das Restaurant« in der Sächsischen Straße 7 in Berlin-Wilmersdorf: Berlins einstiger Nachwuchsstar und Avantgardist der 90er Jahre kocht wieder im Kreis der Berliner Spitzenköche: Von Dienstag bis Sonntag steht Markus Semmler zur Freude der Berliner Gourmets am Herd und serviert beeindruckende Gaumen- kreationen. Im großen Restaurantraum domi-nieren dunkle Holzdielen, elegante Eichenholz- einbauten und schlichte viereckige Tische, die locker um einen großzügigen Bartresen arrangiert sind. Großformatige Bilder der bekannten Berlin-New Yorker Pop-Art-Künstlerin Freddy Reitz setzen far-benfrohe Akzente und komplettieren das locker- entspannte metropolitane West-Coast-Feeling. Eine gemütliche Smokers-Lounge an der Stirnseite des Restaurants mit bequemen Ledersesseln können die Gästen den Genießerabend perfekt ausklingen lassen. Und die Restaurantkritiker überschlagen

sich: »Einfach spitze. Das Zusammenspiel der Aromen war so einzigartig, dass, wäre ich allein im Restaurant gewesen, ich den Knochen abge-knabbert hätte«, schreibt Heinz Horrmann in der Berliner Morgenpost. Bernd Matthies beschreibt im Tagesspiegel Semmlers Kochstil als »moder-ne Klassik«: »Dafür bekommt der Gast sehr gute Produkte, ordentlich portioniert, handwerklich sauber gekocht und stilistisch gradlinig. Und Butter, Sahne, herrliche dunkle Jus, die Sachen, die uns die modebewussteren Köche vorenthal-ten, was uns weniger satt, aber nicht unbedingt glücklicher macht. Wer behauptet, das schmecke nicht, der muss schon sehr weit draußen im avant-gardistischen Raum leben.« Markus Semmler war »Aufsteiger des Jahres 1996«, »Berliner Meister-koch 1998«, »Restaurateur des Jahres 2000«. Im aktuellen Gault Millau ist »Das Restaurant« mit 15 Punkten bewertet.

B e r l i n e r G a s t g e b e r i n 2 0 1 3 · Restaurant · »Das Restaurant«

»Das Restaurant« · Sächsische Straße 7 · 10707 Berlin · Tel. 030 890 682 90 www.kochkunst-ereignisse.de · Öffnungszeiten: Di–Sa ab 17:00 Uhr

» V i e l e K ö c h e k o c h e n g u t , v i e l e G a s t g e b e r m a c h e n

a l l e s r i c h t i g . A b e r d i e s e s b e s o n d e r e G e f ü h l , h i e r h e r k o m m e

i c h g e r n z u r ü c k , h i e r f ü h l e i c h m i c h r i c h t i g w o h l u n d u m s o r g t , d a s i s t d e r k l e i n e U n t e r s c h i e d ,

d e r e i n e p e r f e k t e G a s t - g e b e r i n a u s m a c h t . «

Wa s z e i c h n e t e i n e p e r f e k t e G a s t g e b e r i n a u s ? Gedanken von Andrea Güttes

Den perfekten Gast, den gibt es nicht für Andrea Güttes: »Mein Job ist es, jeden Gast abzuholen, damit er sich fallen lassen kann, um wirklich zu genießen. Wenn ich das geschafft habe, bin ich glücklich.« Es mache ihr einfach Spaß, ge-meinsam mit ihrem Serviceteam dem Gast ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art zu bescheren. »Die perfekte Gastgeberin erkennt Wünsche, bevor sie formuliert werden. Ich bewirte Restaurantbesucher stets so, als wären sie bei mir zu Hause eingeladen«, lautet Andrea Güttes’ Credo. Für sie bedarf vollkommener Genuss auch einer Stimmung: Herzlichkeit, Lachen und ein Augenzwinkern gehören dazu. Dass sie sich in den Kochkünsten ihres Chefs genau auskennt, des-sen Aromenkombinationen und Gänge treffend erläutern kann und die dazu passenden Weine serviert, ist für Andrea Güttes erlerntes Hand-werkszeug. Ob ein Gast beim Dinner viel erfahren möchte über Essen und Wein oder lieber für sich bleibt und in ein Gespräch mit seinem Vis-à-vis eintaucht, das müsse sie erspüren. Ob der zum Gang passende Wein auch wirklich die Vorlieben des jeweiligen Gastes trifft, das müsse sie heraus-hören. Wenn ihr Gast das Geschäftsessen ebenso genossen hat wie ein romantisches Dinner zum Hochzeitstag, dann hat das auch mit Service zu tun, davon ist Andrea Güttes überzeugt.

B e r l i n e r G a s t g e b e r i n 2 0 1 3 · Interview · Andrea Güttes

M a r k t h a l l e N e u n

A n d e r s e s s e n u n d a n d e r s e i n k a u f e n i n d e r S t a d t .

Die Markthalle Neun zeigt, wie anders essen und anders einkaufen in der Stadt möglich sind: regio-nal und saisonal betont, verbunden mit lokaler Wertschöpfung und kurzen Wegen, verantwor-tungsbewusst, fair, ökologisch, im direkten Kon-takt mit den Erzeugern. Der Wochenmarkt freitags und samstags mit Produkten vor allem aus der Region ist die Basis der Markthalle Neun: Eine glä-serne Bäckerei, eine Fisch- und Fleischräucherei, eine kleine hauseigene Brauerei und eine Kantine, bei der man den Köchen bei der Zubereitung über die Schulter schauen kann, holen die Herstellung von Lebensmitteln aus der Anonymität heraus und zurück ins städtische Umfeld. In Kochkursen kön-nen Kinder und Jugendliche aus der Nachbarschaft den Umgang mit Lebensmitteln erproben, Wissen und Fertigkeiten erwerben. Der Street-Food-Markt zeigt Berlin als Kreativmetropole auch beim Thema Essen, als Einwanderungsstadt mit einer großen

Vielfalt an authentischen Esskulturen. Neben der Herstellung und dem Verkauf von Lebensmitteln bietet die Markthalle Raum für Projekte, die sich kritisch mit den Themen Ernährung, Stadt, Land-wirtschaft, Biodiversität und Umwelt auseinan-dersetzen. Die Markthalle Neun will nicht zuletzt Impulse geben für das »Wie« der Lebensmittel- versorgung der Stadt und die gesellschaftlich not-wendige Debatte über ein zukunftsfähiges und global gerechtes Ernährungssystem. Bevor sich Florian Niedermeier und Bernd Maier mit der Markthalle ihren Lebenstraum erfüllen konnten, haben sie zusammen in Berlin einen Laden für alpenländische Spezialitäten betrieben: die Meie-rei. Zusammen mit Nikolaus Driessen, der sich im Rahmen einer Anwohnerinitiative aktiv für den Erhalt der Markthalle eingesetzt hat, betreiben sie die Markthalle Neun.

G a s t r o n o m i s c h e I n n o v a t o r e n 2 0 1 3 · Porträt · Markthalle Neun

Markthalle Neun · Eisenbahnstraße 42–43 · 10997 Berlin · Tel. 030 577 094 661 · www.markthalleneun.de · Wochenmarkt Fr & Sa 10:00–18:00 Uhr · »Street Food Thursday« Do 17:00–22:00 Uhr · Kantine & Café Mo–Sa 12:00–16:00 Uhr

» S t r e e t F o o d T h u r s d a y «

» S t r e e t F o o d v e r h ä l t s i c h z u h e r k ö m m l i c h e n R e s t a u r a n t s w i e F o o d b l o g s z u m t r a d i t i o n e l l e n V e r l a g s -

w e s e n : D i e E i n t r i t t s s c h w e l l e i s t g e r i n g , d e r B e t e i l i g u n g s g r a d h o c h , d i e A k t u a l i t ä t i m m e n s . «

Einen Ort lernt man am besten über das Essen kennen – ein Prinzip, das rund um den Globus gilt. Auf Reisen sind dabei immer die Essens- angebote besonders interessant, die zum Direkt- verzehr auf der Straße angeboten werden: Street-food. Dass auch Berlin mehr zu bieten hat als Currywurst und Döner, wird jeden Donnerstag-abend in der Markthalle Neun demonstriert. Von 17 bis 22 Uhr wird sie zur Plattform für all jene, die sich ohne eigenes Restaurant und großes Start-kapital, aber mit umso mehr Kreativität ihrer Leidenschaft widmen: dem Kochen! Der Reiz der Sache liegt natürlich darin, für wenig Geld viele Kleinigkeiten aus den verschiedensten Ecken der Welt zu probieren. Erschwinglich für alle – ein de-mokratisches Restaurant. »Street Food«, schreibt Ursula Heinzelmann in der FAZ, »verhält sich zu herkömmlichen Restaurants wie Foodblogs zum traditionellen Verlagswesen: Die Eintrittsschwelle

ist gering, der Beteiligungsgrad hoch, die Aktua-lität immens.« Auch beim Thema Essen zeigt sich Berlin also als Kreativmetropole, als Einwande-rungsstadt mit einer großen Vielfalt an authen-tischen Esskulturen. Konkret heißt das britische Pies, thailändische Tapioca Dumplings, mexika- nische Tacos, Allgäuer Kässpatzen, peruanische Ceviche, nigerianisches Fufu, amerikanisches Barbecue, koreanische Buns und noch viel mehr. Und vor allem jeden Donnerstag etwas Neues! Angeschoben haben das Projekt die Markthalle Neun zusammen mit Anna Lai und Tobias Bürger (Big Stuff Smoked Barbecue) und Kavita Meelu (Imbiss Republik). Gemeinsam werden sie im nächsten Jahr zum ersten deutschen »Street Food Festival« in Berlin einladen.

G a s t r o n o m i s c h e I n n o v a t o r e n 2 0 1 3 · Konzept · »Street Food Thursday«

» C o o k i e s C r e a m «

» E i n S t ü c k B e r l i n e r U n d e r g r o u n d - K u l t u r – e i n e G o u r m e t k ü c h e , d i e m i t a u s s c h l i e ß l i c h f l e i s c h l o s e n

Z u t a t e n i m m e r w i e d e r n e u e M a ß s t ä b e s e t z t . «

Von Freunden für Freunde – unter diesem Motto entwickeln Cookie und sein Team seit über 18 Jahren nicht nur die Clubkultur der Hauptstadt weiter. Seit November 2007 treibt die Clublegende mit seinem Küchenchef Stephan Hentschel auch die vegetarische Küche in die Höhen des Gourmet- bereichs. Hentschel setzt auf Nachhaltigkeit und bevorzugt saisonale Produkte von regionalen Produzenten. Seiner Experimentierfreude sind damit kaum Grenzen gesetzt. Selbst Stammgäste überrascht er mit immer neuen Gerichten. Kein Wunder, dass diese moderne vegetarische Küche mittlerweile international Anerkennung gefun-den hat. Doch nicht nur das, was in der offenen Küche zubereitet wird, macht den Besuch des »Cookies Cream« zu einem sehr speziellen Er-lebnis. Um auf den eigens für das Restaurant entworfenen Möbeln Platz zu nehmen, muss der Gast erst einmal den versteckten Eingang im

Hinterhof finden. Ein hochherrschaftlicher, mit opernhistorischer Patina belegter Kronleuchter in der Hofeinfahrt beleuchtet den Gang zur Restau-ranttür. Klingeln ist Pflicht, aber kein Hindernis. Beim Gang durch Club und Bar zeigt sich typische Berliner Underground-Kultur mit anspruchsvoll gepflegter Attitüde. In der »Drayton Bar« werden Aperitifs gereicht. Im Restaurant angekommen, empfängt den Gast eine offene, freundliche Loft- atmosphäre mit weiß eingedeckten Tischen. Es empfiehlt sich, dem Service bei der Wahl des Wei-nes zu vertrauen. Der Umgangston ist schnörkel-los und locker, entspricht also ganz dem Motto: von Freunden für Freunde. Und das lässt den Abend manchmal wunderbar endlos erscheinen, wenn es wieder zurück zur Bar, auf einen Digestif, und auf die Tanzfläche geht.

B e r l i n e r S z e n e r e s t a u r a n t 2 0 1 3 · Restaurant · »Cookies Cream«

»Cookies Cream« · Behrenstraße 55 · 10117 Berlin · Tel. 030 2749-2940 www.cookiescream.com · Öffnungszeiten: Di–Sa ab 19:00 Uhr, Küche bis 24:00 Uhr, Oktober–April ab 18:00 Uhr

S t e p h a n H e n t s c h e l

Stephan Hentschel ist in der Hauptstadt der erste und einzige Küchenchef eines vegetarischen Club-restaurants. Nach Berlin ist er wegen seiner Liebe zur Techno-Musik gekommen, seine Leidenschaft ist jedoch das Kochen. Seine Karriere begann Stephan Hentschel 1998. In Berlin fand der Mann mit der rotblonden Mähne schnell Anerkennung und Freunde wie zum Beispiel Michael Kempf, Sternekoch im »Facil«. Vor rund sieben Jahren lande-te er als ambitionierter Koch im Techno-Epizentrum im Bezirk Mitte. Es sind sowohl die musikalischen Vorlieben als auch die kulinarische Philosophie, die für Clublegende Cookie die ausschlaggebenden Gründe waren. Und so vertraute er dem damals 26 Jahre jungen Koch die Position des Küchenchefs in seinem vegetarischen Clubrestaurant an, dem »Cookies Cream«. Bis heute versteht es kaum ein anderer, aus Blumenkohl und Linsen, aus Mangold und Mungobohnen Genuss auf hohem Niveau

herauszuholen. Während unten im Club die DJs mit den Plattentellern jonglieren, spielt Hentschel ein Stockwerk darüber mit den verschiedensten Aro-men, die er zu überraschenden Gesamtkunstwerken zusammenfügt – wie zum Beispiel am Gala-Abend der »Berliner Meisterköche 2013«. Hierbei kommt das Wachtelei im Brioche mit Portweinschalotten, Kartoffelschaum und Trüffel zu neuer, ungeahnter Geltung. »Bei all meinen Gerichten gibt es nie mehr als drei Grundprodukte, die den Geschmack aus- machen«, sagt Hentschel. »Aber ich habe immer einen kleinen Gag darin, Risotto ohne Reis zum Beispiel.« Puristisch modern, mit regionalen Ein-flüssen, so beschreibt Stephan Hentschel seine Küche. »Da ich selbst Fleisch esse, versuche ich vegetarische Küche anzubieten, die die üblichen Pasta- und Tofugerichte hinter sich lässt und bei der selbst Fleischesser nichts vermissen.«

B e r l i n e r S z e n e r e s t a u r a n t 2 0 1 3 · Porträt · Stephan Hentschel

» B e i a l l m e i n e n G e r i c h t e n g i b t e s n i e m e h r a l s d r e i G r u n d p r o d u k t e ,

d i e d e n G e s c h m a c k a u s m a c h e n . «

W a c h t e l e i i m B r i o c h e

B r i o c h e 20 g Hefe 2 EL Milch 350 g Butter 10 g Salz 500 g Mehl 6 Eier 25 g Zucker

K a r t o ff e l s c h a u m 750 ml Sahne 650 g weich gekochte Kartoffeln 1 EL Trüffelbutter Salz

R o t w e i n s c h a l o tt e n 2 Handvoll Schalotten 1 l Rotwein 200 ml Balsamico 1 Lorbeerblatt 3 Körner Piment Salz, Zucker

Wa c h t e l e i i m B r i o c h ePortweinschalotten, Kartoffelschaum, Trüffel(4 Personen)

Die Hefe in 2 EL warmer Milch auflösen und mit den restlichen Zutaten zum Vorteig verkneten. 350 g geschlagene weiße Butter nach und nach hinzugeben. Teig in eine gebutterte Kastenform geben und gehen lassen. 30 Min. bei 180 °C backen, auskühlen lassen und ausstechen.

Die Sahne aufkochen, Kartoffeln mit der Sahne und der Paste pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz abschmecken. Die Masse in ein Siphon füllen und bei 60 bis 70 °C warm stellen.

Schalotten in Ringe schneiden, Zucker karamel- lisieren und Balsamico ablöschen, Schalotten dazugeben und mit Rotwein auffüllen. Gewürze dazugeben und einkochen. Mit Salz abschme-cken. Wachteleier 3 Min. kochen, anschließend in kaltem Wasser abschrecken und pellen.

F e r t i g s t e l l u n gRotweinschalotten mittig auf den Teller setzen, da- rauf das ausgehölte Brioche legen, das Wachtelei hineinsetzen und mit Kartoffelschaum bedecken.

B e r l i n e r S z e n e r e s t a u r a n t 2 0 1 3 · Rezept · Stephan Hentschel

G i n g e r M e r i n g u e

3 cl Plymouth Gin 2 cl Mozart White Chocolate Spirit 2 cl Domaine de Canton (Ingwer-Likör) 3 cl frischer Zitronensaft 1 wcl Zuckersirup 1 Eiweiß Frischer Ingwer

G i n g e r M e r i n g u e

Ein Martini-Glas mit Eis und Wasser füllen, um es zu kühlen. Dann eine ca. 5 cm lange Zeste von der Zitrone schälen.

Zwei ca. 5 mm dicke Streifen frischen Ingwer in einen Shaker geben und »mudden« (mit einem Mörser zerstoßen). Gin, Mozart White Chocolate Spirit, Ingwer-Likör, Zitronensaft und Zuckersirup zum zerstoßenen Ingwer hinzugeben.

Das Eiweiß vom Eigelb separieren und in die an-dere Hälfte des Shakers geben. Diese Hälfte benut-zen, um sicherzustellen, dass kein Eigelb in den Drink kommt. Eiweiß zu den anderen Zutaten hinzugeben und ohne Eis »dryshaken«. Ohne Eis verbinden sich die Zutaten besser miteinander. Eis in den Shaker geben und noch einmal kräftig shaken, damit eine cremige Konsistenz entsteht.

Eiswasser aus dem Martini-Glas gießen und den Drink in das gekühlte Glas abseihen. Dabei »Double- Strainen«, also einen normalen Strainer und ein Teesieb verwenden, damit alle feinen Ingwer- und Eispartikel herausgefiltert werden.

Die Zitronenzeste über dem Drink ausdrücken, da-mit sich das Öl aus der Schale auf dem Schaum absetzt. Danach die Zeste zusammendrehen und damit den Rand des Glases dekorieren.

B e r l i n e r S z e n e r e s t a u r a n t 2 0 1 3 · Cocktail · »Cookies Cream«

F l o r i a n G l a u e r t

» I n d e r K ü c h e i s t d i e E i n f a c h h e i t d e r S c h l ü s s e l z u r P e r f e k t i o n . «

Seinen Kochstil bezeichnet Florian Glauert als »cuisine logique«. Gemeint ist damit eine Küche, die aufregende Aromen, neue Horizonte und alte Werte vereint – also verschiedene Einflüsse mit-einander verbindet, im Kern aber klar französisch definiert ist. Seine Küche ist nicht kreativ der Kreativität wegen. Sie erfindet Traditionen neu. Florian Glauert präsentiert modern, verwendet hochwertige Produkte und setzt auf viel Liebe zum Detail. Dabei verliert er nicht aus dem Auge, dass in der Küche die Einfachheit der Schlüssel zur Perfektion ist. Auf der Speisekarte des »Duke« finden sich daher Gerichte wie »Winterliche Gemüse à la barigoule mit eingemachten Heidel- beeren« oder »King Crab und marinierter Kalbs-kopf mit Crème von getrockneten Steinpilzen und knuspriger Kokosnuss«. Der gebürtige Ber-liner arbeitete nach seiner Ausbildung im Hotel Esplanade Berlin zwei Jahre lang unter der

Regie von Thomas Kammeier im Restaurant »Zum Hugenotten«. 1999 zog es ihn in die USA, wo er sich am Culinary Institute of America wei-terbildete. 2001 führte ihn sein Weg zurück in die Hauptstadt und es folgten vier Jahre im Re-staurant »Vivaldi« im Ritz-Carlton Schlosshotel. Neben dieser Zeit tauchte er ein in die Welt des Drei-Sterne-Restaurants »El Racó de Can Fabes« in Barcelona. 2004 übernahm Florian Glauert dann zum ersten Mal die Position des Küchenchefs und eröffnete das »Felix ClubRestaurant« auf der Südseite des Hotel Adlon. Drei Jahre später zog es ihn zu Berlins neuestem kulinarischen HotSpot, dem »Grill Royal«, wo er ebenfalls als Küchenchef tätig war. 2011 folgte der Wechsel als Bankett- und Catering-Küchenchef in das Hotel Palace Berlin. Seit Anfang 2012 ist Glauert nun als Küchenchef für das ELLINGTON HOTEL BERLIN tätig.

A u f s t e i g e r d e s J a h r e s 2 0 1 3 · Porträt · Florian Glauert

» D u k e «

» F i n e D i n i n g , w o i n d e n 2 0 e r u n d 3 0 e r J a h r e n a l l e s , w a s i n B e r l i n

R a n g u n d N a m e n h a tt e , t a n z t e . «

Allein die Adresse ist ein Klassiker: Nürnberger Straße 50–55. Hier, in bester Citylage zwischen Kurfürstendamm, Zoo und KaDeWe, tanzte in den 20er und 30er Jahren alles, was in Berlin Rang und Namen hatte – zunächst im berühmten Ball- saal »Femina« mit Tischtelefonen und Saalrohr-post, später dann in der »Badewanne«, dem an-gesagtesten Jazzclub der Stadt. In den 70er Jahren stand die Adresse schließlich für die absolute In-Diskothek »Dschungel«, in der Stars wie Frank Zappa, David Bowie, Carlos Santana, Iggy Pop oder Barbra Streisand die Nächte durchfeierten. Seit März 2007 befindet sich hinter der 185 Meter langen Fassade nun das ELLINGTON HOTEL BERLIN. Das im Stil der Neuen Sachlichkeit errichtete Haus wurde über Monate hinweg liebevoll saniert und so erinnert auch heute noch viel an den Glanz der Vergangenheit. Gastgeberin des zur Streletzki- Gruppe gehörenden Designhotels ist Tina Brack,

die sich mit mehr als 100 Mitarbeitern täglich um das Wohlergehen der internationalen Gäste küm-mert. Im Herzen des Hauses befindet sich das Fine- Dining-Restaurant »Duke« mit 65 Sitzplätzen und offener Showküche. Eine raffinierte Bar-Kons- truktion verbindet das Restaurant mit dem Hotel-bereich, der ELLINGTON SMOKERS LOUNGE und dem Sommergarten. Unkompliziert und stilvoll emp-fängt das »Duke« seit nunmehr sechs Jahren sei-ne Gäste mit kreativen Speisenkompositionen, erlesenen Weinen und raffinierten Cocktails. Die kompakte Speisekarte wird von einer wechselnden Wochenkarte mit saisonalen Spezialitäten har- monisch ergänzt. Passend zur entspannten At- mosphäre im ELLINGTON gibt es ein Menü im Mini-Format: »DUKE EN MINIATURE«. Perfekt für die Daybeds oder Sitzecken im Sommergarten und in der Lounge.

A u f s t e i g e r d e s J a h r e s 2 0 1 3 · Restaurant · »Duke«

»Duke«, ELLINGTON HOTEL BERLIN · Nürnbergerstraße 50–55 · 10789 Berlin · Tel. 030 68 31-54 000 www.duke-restaurant.com · Öffnungszeiten: Mo–Sa 11:30 bis 23:00 Uhr, Sonntagsbrunch 12:00 bis 15:00 Uhr

O r a K i n g L a c h s u n d M u s k a t k ü r b i s

» m o n o c h r o m «

O r a K i n g L a c h s 500 g Ora King Lachs 1 Limette 1 Sternanis 200 g Rohrzucker 200 g Meersalz Fenchelsaat 20 g Lachskaviar

M u s k a t k ü r b i s 1 Muskatkürbis 2 Schalotten 10 g Butter 10 g Ingwer 15 ml Apfelessig 200 ml Geflügelfond 3 Bl. Gelatine 125 ml Sahne 1 Orange 1 g Agar-Agar Meersalz, Pfeffer, Koriander, Olivenöl, Fenchelsaat, Cashmere-Curry

S a f r a n b r i o c h e 275 g Mehl Typ 55 ½ Würfel Hefe 3 Eier, 1 Eigelb 200 g Butter Meersalz, Rohrzucker, Safran

O r a K i n g L a c h s u n d M u s k a t k ü r b i s » m o n o c h r o m «(4 Personen)

Kürbis schälen und in Spalten teilen. 360 g Kürbis, gewürfelte Schalotten und Ingwer in Butter an-schwitzen und im Fond und 15 ml Apfelessig ga-ren. Mit Salz und Koriander würzen und pürie-ren. Mehl, Hefe, Salz, Zucker und Safran mit den drei Eiern verkneten. 200 g Butter hinzufü-gen, dann ein Eigelb einkneten. 30 Min. gehen lassen. In eine Form geben, nochmals gehen lassen und bei 165 °C 18 Min. backen. Einge-weichte Gelatine im heißen Kürbispüree auf- lösen, Sahne hinzufügen, in eine Espumaflasche füllen, kalt stellen. Orange abreiben, mit 1 EL Zu-cker vermengen und trocknen, dann fein mixen. Je vier dünne Scheiben (5 x 3 cm) und vier Würfel (2 x 2 cm) aus dem Kürbis schneiden. Scheiben mit Öl, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren. Würfel mit 1 TL Fenchel und Öl im Wasserbad garen. Kürbisabschnitte im Ofen abgedeckt bei 140 °C ohne Zugabe von Flüssigkeit garen, den Sud pas-sieren und mit Salz, Pfeffer und Curry kräftig ab-schmecken. Je 100 ml Fond 1 g Agar-Agar und 1 Blatt eingeweichte Gelatine auflösen, in eine Form geben und erkalten lassen und im Mixer pürieren. Lachs mit einer Mischung aus Limettenabrieb, 200 g Rohr-zucker, 200 g Meersalz, Anis, Koriander und Fenchel umhüllen und vier Stunden im Kühlschrank beizen. Lachs abspülen und portionieren.

F e r t i g s t e l l u n g Alle Bestandteile schön arrangieren und mit Lachskaviar und Blüten garnieren.

A u f s t e i g e r d e s J a h r e s 2 0 1 3 · Rezept · Florian Glauert

C o u l i s v o n E s s k a s t a n i e n

C o u l i s v o n E s s k a s t a n i e nmit Coco Bohnen, Belper Knolle und Lardo, Jus von gerösteten Kohlblättern(4 Personen)

Steckrübe, Wirsing und Spitzkohl in Stücke schnei-den und in Öl anrösten. Tomaten, Sellerie, Karot-ten und Zwiebeln in Stücke schneiden und dazu- geben. Mit Wasser auffüllen und 3 h köcheln las-sen. Den Kohlsud passieren, reduzieren und mit Salz abschmecken. Eingeweichte Bohnen vom Vor- tag mit Geflügelfond, einem Zweig Rosmarin, Salz und Pfeffer weich garen. Maronen anritzen und im Ofen bei 180 °C ca. 10 Min. rösten. Maronen schälen, mit Sahne, Salz, Pfeffer, Rohrzucker, Knob- lauchzehe und Zwiebel zum Kochen bringen, weich garen und in einer Küchenmaschine zu ei-nem feinen Püree verarbeiten. Den Lardo in Würfel schneiden und an einen warmen Ort zum leichten Schmelzen stellen. Herbsttrompeten in einer Pfan-ne in Olivenöl bei hoher Hitze scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und an einem warmen Ort ziehen lassen. Rosmarin in etwas Olivenöl knusprig braten und abkühlen lassen.

F e r t i g s t e l l u n gMaronencreme in einen tiefen Teller geben, mit Coco Bohnen, einigen Herbsttrompeten und mit einzeln gezupften Rosmarinnadeln garnieren. Die leicht geschmolzenen Lardowürfel verteilen. Bel-per Knolle mit einem feinen Hobel über das Gericht reiben, mit etwas Jus aromatisieren und sofort servieren.

A u f s t e i g e r d e s J a h r e s 2 0 1 3 · Rezept · Florian Glauert

J u s 1 Steckrübe 1 Wirsingkohl 1 Spitzkohl 500 g Tomaten 1 Knollensellerie 4 Karotten 6 rote Zwiebeln Olivenöl

C o c o B o h n e n 50 g Coco Bohnen 500 ml Geflügelfond 1 Zweig Rosmarin Meersalz, Pfeffer

C o u l i s 500 g Maronen 200 ml Sahne 1 Knoblauchzehe 1 Zwiebel Meersalz, Pfeffer, Rohrzucker

F i n a l e 100 g Lardo 100 g Herbsttrompeten 1 Zweig Rosmarin 1 Belper Knolle Meersalz, Pfeffer, Olivenöl

P h i l i p p L i e b i s c h

Philipp Liebisch, seit September 2011 Küchenchef des Gourmetrestaurants »Sandak«, wurde vom »Gusto Deutschland 2012« zum deutschland-weiten Newcomer des Jahres 2012 gekürt. Der Gault Millau zeichnete ihn im Einstiegsjahr mit 16 von 20 Punkten aus und führt ihn in der Rubrik »Junge Talente 2013«. Nun der Titel »Branden-burger Meisterkoch 2013«. Ein rasanter Aufstieg für den 32-Jährigen, der mit sicherem Handwerk und leidenschaftlicher Akkuratesse überrascht. Liebisch arbeitete unter anderem bei Christian Jürgens (2 Sterne) im Restaurant »Kastell«, Hotel Burg Wernberg, sowie bei Thomas Neeser (1 Stern) im Restaurant »Lorenz Adlon« und war Sous-Chef bei Stefan Neugebauer (1 Stern) im Restaurant »Schwarzer Hahn« des Hotels Deidesheimer Hof sowie bei Sauli Keppainen (1 Stern) im Restaurant »Die Quadriga« im Hotel Brandenburger Hof in Berlin. Im Gourmetrestaurant »Sandak« entführt

Liebisch in eine aromenintensive, ausgefeilte, grad- linige Küche mit klassisch-französischen Wurzeln. Handwerkliche Präzision und technische Brillanz verzaubern den Gaumen. In gediegenem Ambien-te nimmt das »Sandak« seine Gäste mit auf eine kulinarische Reise der besonderen Art. Dank Jana Metting als liebenswürdige Gastgeberin ist das Zusammenspiel von kreativer Küche und kom-petentem Service im »Sandak« perfekt. »Mir ist sehr wohl bewusst, dass alles, was wir hier erleben, eine Teamleistung ist. Jeder Einzelne ist Teil des Erfolgs. Die Auszeichnungen der letzten beiden Jahre sind ein besonderes Lob und eine schöne Anerkennung für unsere Arbeit. Das Wichtigste ist, dass das, was wir machen, etwas taugt und unsere Gäste das Restaurant begeistert verlassen. Dafür sind wir jeden Tag kreativ, kochen leidenschaftlich und machen einen guten Job«, so Liebisch.

» D a s W i c h t i g s t e i s t , d a s s d a s , w a s w i r m a c h e n , e t w a s t a u g t u n d u n s e r e G ä s t e

d a s R e s t a u r a n t b e g e i s t e r t v e r l a s s e n . D a f ü r s i n d w i r j e d e n Ta g k r e a t i v, k o c h e n l e i d e n s c h a f t l i c h u n d

m a c h e n e i n e n g u t e n J o b . «

B r a n d e n b u r g e r M e i s t e r k o c h 2 0 1 3 · Porträt · Philipp Liebisch

» S a n d a k «

Nur eine Autostunde von Berlin und Dresden ent-fernt, präsentiert sich das Lausitzer Seenland als viertgrößte Seenlandschaft Europas. Direkt am Ufer des Senftenberger Sees mit wunderschönem Blick auf Strand und Naturschutzinsel liegt das familiengeführte Vier-Sterne-Superior »Wellness- hotel Seeschlößchen«. Viele liebevolle Details und eine romantisch verwinkelte Architektur be- stimmen den Charme des Hauses. 35 Zimmer und Suiten stehen einem 5.000 Quadratmeter großen Spa-Bereich gegenüber. Exklusivität lässt sich hier in aller Ruhe genießen. Umgeben von knisternden Kaminen, antiken Bildern, Skulptu-ren und plätscherndem Teichzulauf nimmt man sich gerne Zeit für Erholung. Die weitläufige Saunalandschaft mit Innenpool und zahlreichen Ruhezonen, die liebevoll mit Altholz, Schilf und Gestein dekoriert sind, garantiert Entspannung von der ersten Sekunde an. Genauso wie die grüne

Idylle des Saunagartens. Wer sich im Seeschlöß-chen ganz besonders verwöhnen lassen möchte, kann zwischen exotischen Baderitualen wie dem orientalischen Hamam oder dem russischen Banja-Ritual, sowie facettenreichen Körper- und Beautyanwendungen wählen. Darüber hinaus erfahren die Bereiche Yoga und Ayurveda im ganzen Haus eine große Beachtung. Als ideale Vollendung eines Wohlfühlaufenthalts entführt Küchenchef Philipp Liebisch im Gourmet- restaurant »Sandak« in eine gradlinige Küche mit klassisch-französischen Wurzeln. In gediegenem, stilechtem Ambiente zelebrieren er und sein Team die regionale Produktvielfalt des Lausitzer Seen- landes und längst vergessene Viktualien der Kuli-narik. Das Hotelrestaurant »Kaminzimmer & Salon« sowie die »Kleine Brasserie am See« komplettie-ren die kulinarische Vielfalt im Seeschlößchen.

R e g i o n a l e P r o d u k t v i e l f a l t d e s L a u s i t z e r S e e n l a n d e s u n d l ä n g s t v e r g e s s e n e

V i k t u a l i e n d e r K u l i n a r i k .

B r a n d e n b u r g e r M e i s t e r k o c h 2 0 1 3 · Restaurant · »Sandak«

»Sandak«, Wellnesshotel Seeschlößchen · Buchwalder Straße 77 · 01968 Senftenberg · Tel. 03573 3789-0 www.lausitztherme.de · Öffnungszeiten: Mi–So 18:00 bis 24:00 Uhr

K a b e l j a u m i t M i l c h k a l b s h e r z

u n d E r b s e n

M i l c h k a l b s h e r z ½ Kalbsherz 12 Kirschrispentomaten pro Person ½ l Spätburgunder Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Fenchelsaat, Pfefferkörner (geröstet und gemörsert), geröstete und gemahlene Zimtrinde Meersalz, Rohrzucker

K a b e l j a u ca. 700 g Kabeljauloins ½ l Spätburgunder Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Fenchelsaat, Pfefferkörner (geröstet und gemörsert), geröstete und gemahlene Zimtrinde Meersalz, Rohrzucker

E r b s e n p ü r e e 500 g grüne Erbsen (aus der Schote gepult und von der Haut befreit) 400 ml Sahne 400 ml frische Milch 100 g Butter Meersalz, Pfeffer, Muskat

F i n a l e Erbsensprossen

K a b e l j a u m i t M i l c h k a l b s h e r z u n d E r b s e n(4 – 6 Personen)

½ l Wein mit Gewürzen bei mittlerer Hitze reduzie-ren und mit Kalbsfond aufgießen. Das Milchkalbs-herz parieren und im Fond bei 85 °C im Umluftofen, 12 h garziehen lassen. Den restlichen Wein mit den Gewürzen sirupartig einkochen und auskühlen lassen. Sahne und Milch mit den Erbsen ca. 15 Min. leicht köcheln lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskat würzen und im Mixer sehr fein pürieren. Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und das Kerngehäuse aus der Tomate entfernen.

Die Kabeljaufilets portionieren, den Spätburgun- dersirup in einen Vakuumbeutel geben und den Fisch dazulegen, luftdicht verschließen und 2 h beizen. Das Milchkalbsherz in Würfel schneiden. Parallel dazu den Kalbsherzfond einkochen lassen. Ein Teil der Sauce mit dem geschnittenen Herz ver-rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in die ausgehöhlten Tomaten füllen und den Fisch aus der flüssigen Beize nehmen, auf einen hitzebeständigen Teller setzen und zusammen bei 80 °C im Umluftofen garen. Zeitgleich das Erbsen-püree in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen.

F e r t i g s t e l l u n gRichten Sie die Komponenten attraktiv an und dekorieren Sie das Ganze liebevoll mit den Erb-sensprossen.

B r a n d e n b u r g e r M e i s t e r k o c h 2 0 1 3 · Rezept · Philipp Liebisch

H i r s c h k a l b m i t S e l l e r i e u n d

K r ä u t e r s e i t l i n g e n

H i r s c h k a l b m i t S e l l e r i e u n d K r ä u t e r s e i t l i n g e n(4 Personen)

Den Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und die Silberhaut parieren, mit Meersalz, ein paar Tropfen Gin und Olivenöl beträufeln. Knol-lensellerie schälen und in walnussgroße Stücke schneiden (ein kleines Stück aufheben), mit Sahne, Milch und Sternanis etwa 10 bis 15 Min. leicht kö-cheln lassen und im Mixer fein pürieren, dabei die eiskalte Butter nach und nach hinzugeben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Kräuterseitlinge und Karotte zusammen mit dem restlichen Knollen- sellerie in kleine Würfel schneiden. Die Pfanne erhitzen, einen Teil der Butter darin braun wer-den lassen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugeben. Den Hirschkalbsrücken mit Meersalz und Pfeffer würzen und durch die heiße Pfanne ziehen. Das Fleisch auf ein mit Backpapier ausge-legtes Ofenblech legen und die Gewürzbutter über das Fleisch gießen. In der gleichen Pfanne die ge-schnittenen Pilze goldgelb anbraten und kurz vor Ende würzen sowie Karotten und Selleriewürfel hinzufügen. Die Cranberries mit Rohrzucker in einer Küchenmaschine zu einer sämigen Masse pürieren. Das Fleisch im vorgeheizten Umluftofen bei 80 °C Außentemperatur auf 50 °C Kerntemperatur garen.

F e r t i g s t e l l u n gDie einzelnen Komponenten zu einem Ganzen fügen, hübsch arrangieren und der Fantasie freien Lauf lassen.

B r a n d e n b u r g e r M e i s t e r k o c h 2 0 1 3 · Rezept · Philipp Liebisch

H i r s c h k a l b 1 St. Hirschkalbsrücken 1 Pfund Butter Olivenöl, Gin Meersalz, Pfeffer

S e l l e r i e 1 kg Knollensellerie 350 ml Sahne 300 ml frische Milch 100 g Butter 1 Bund Blattpetersilie 1–2 St. Sternanis Meersalz, Pfeffer, Muskat

K r ä u t e r s e i t l i n g e 500 g Kräuterseitlinge 1 Karotte Wacholderbeeren, Lorbeer Meersalz, Pfeffer

F i n a l e Cranberries Rohrzucker

M a tt h i a s D i e t h e r

B e r l i n e r M e i s t e r k o c h 2 0 1 3 · Portrait · Matthias Diether

» G i b j e d e n Ta g 1 2 0 P r o z e n t u n d d u h a s t e i n e n g u t e n J o b g e m a c h t . «

Heilbutt – Bamberger Hörnchen – Gurke. Puristisch und gleichzeitig raffiniert. Die Kreationen von Sternekoch Matthias Diether interpretieren die klassische Haute Cuisine erfrischend modern und überraschen seine Gäste stets aufs Neue. Er begeis-tert mit feinen, filigranen Kreationen und heraus-ragendem Talent. Sein Anspruch an Geschmack, Komposition und Design sind hoch. Jeder Teller trägt die sehr persönliche Handschrift des Küchen-chefs: Perfekt ausbalanciert im Geschmack, mit mutigen Kontrapunkten und einer sehr subtilen Anrichteweise, die an zeitgenössische Stillleben erinnert, gleichen die Kreationen einem kulina-rischen Gesamtkunstwerk. Deutschland, Dubai, Schottland und zurück: Der Lebenslauf von Matthias Diether beeindruckt. Nach seiner Ausbildung im Stuttgarter Hotel InterContinental arbeitete er unter Spitzenköchen wie Lothar Eiermann, Harald Wohlfahrt, Dieter Müller und als Sous-Chef von

Sven Elverfeld. Mit dem Wechsel in die Vereinigten Arabischen Emirate und später nach Schottland kommt die Verantwortung als Küchenchef. 2008 kehrt Matthias Diether zurück nach Deutschland und leitet die Küche im Seehotel Töpferhaus in Alt Duvenstedt. Seit April 2010 ist das »first floor« die kreative Bühne von Matthias Diether. Schnell machte er sich in der Berliner Gourmetszene einen Namen – so wurde er von der Jury der »Berliner Meisterköche« zum »Aufsteiger des Jahres 2010« gewählt. Diether erkochte dem »first floor« seitdem einen Michelin- Stern, 17 Gault-Millau-Punkte, 3,5 Feinschmecker-F und den Titel »Bestes deutsches Restaurant des Jahres 2012«. Im Oktober 2013 wurde der »Berliner Meisterkoch 2013« vom Großen Restaurant & Hotel Guide, auch Bertelsmann Guide genannt, zum »Koch des Jahres 2011 Deutschland« ernannt.

» f i r s t f l o o r «

D i e t h e r s i n n o v a t i v e , f i l i g r a n e u n d p r ä z i s e K r e a t i o n e n k o n z e n t r i e r e n s i c h s t e t s a u f

d r e i H a u p t p r o d u k t e u n d w e r d e n i m m e r m i t e i n e m k ü n s t l e r i s c h e n P f i f f p r ä s e n t i e r t .

Stilvoll, elegant und mitten im Treiben der Stadt: Das privat geführte Hotel Palace Berlin erfreut seine Gäste nicht nur mit seiner zentralen Lage zwischen Zoologischem Garten und Gedächtnis- kirche. 278 individuelle Zimmer, 40 großzügige Suiten und ein moderner Club Floor in der siebten und achten Etage stehen all jenen zur Verfügung, die Eleganz und einen professionellen, persön- lichen Service zu schätzen wissen. Führend ist das »Leading Hotel of the World« sowohl was den Gästekomfort anbelangt als auch in Sachen Geschmack: Das »first floor« unter der Leitung von Sternekoch Matthias Diether zählt zu den abso-luten kulinarischen Glanzlichtern Berlins. In ent-spannter, lockerer Atmosphäre lassen sich dort Gourmetmomente der Spitzenklasse und ein per-fekter, unaufdringlicher Service erleben. Seit April 2010 genießen die Gäste des »first floor« Diethers innovative, filigrane und präzise Kreationen, die

sich stets auf drei Hauptprodukte konzentrieren und immer mit einem künstlerischen Pfiff prä-sentiert werden. Einen Michelin-Stern, 17 Gault- Millau-Punkte und viele weitere Auszeichnungen wurden dem Restaurant bereits verliehen. Chef- sommelier Gunnar Tietz, der vom Gault Millau zum »Sommelier des Jahres 2011« ernannt wurde, zeichnet für den vielfach prämierten Weinkeller des »first floor« verantwortlich. Der Weinbestand des Gourmetrestaurants zählt mit 1.500 Weinen zu den Besten der Welt. Die Weinkarte des »first floor« wurde 2011 vom Metternich als »Die Beste« prämiert. Jedes Jahr avancieren auf der »Big Bottle Party« seltene Sechs-Liter-Imperial-Flaschen und Drei-Liter-Doppelmagnum-Flaschen zu den Stars eines lukullischen Ausnahme-Events (8. Big Bottle Party vom 30. Mai bis 1. Juni 2014).

B e r l i n e r M e i s t e r k o c h 2 0 1 3 · Restaurant · »first floor«

»first floor«, Hotel Palace Berlin · Budapester Straße 45 · 10787 Berlin · Tel. 030 2502-1020 www.firstfloor.palace.de · Öffnungszeiten: Di–Sa 18:30–23:00 Uhr

R o c h e n – S p i n a t – P a r m e s a n

B e r l i n e r M e i s t e r k o c h 2 0 1 3 · Rezept · Matthias Diether

R o c h e n – S p i n a t – P a r m e s a n(4 Personen)

Den Spinat blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Flüssigkeit fest ausdrücken. In einem Mixer fein pürieren und, so erhält die Spinatcrème eine feine, geschmeidige Konsistenz, durch ein Sieb streichen.

Die Nussbutter mit den Nüssen vermischen und mit Tomatenessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die Spinatblätter darin wälzen.

Rochenflügel auslösen und in vier gleichmäßige Stücke schneiden. Rochen mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne anbraten.

F e r t i g s t e l l u n gDie Spinatcrème warm rühren und kurz vor dem Anrichten den Parmesan dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rochen auf die Spinat- crème setzen und anschließend die Spinatblätter beetartig auf dem Rochen arrangieren.

S p i n a t c r è m e 700 g Spinat

N u s s b u tt e r - V i n a i g r e tt e 20 ml Nussbutter 20 ml Tomatenessig 10 g Mix von Pinienkernen, Haselnüssen, Macadamia-Nüssen, Sesam 16 schöne Spinatblätter Salz, Pfeffer

R o c h e n 160 g Rochenflügel Zitrone Salz, Pfeffer, Butter

F i n a l e 50 g Parmesan

G e s c h m o r t e s K a l b s b ä c k c h e n – F e n c h e l – L a k r i t z

B e r l i n e r M e i s t e r k o c h 2 0 1 3 · Rezept · Matthias Diether

F e n c h e l c r è m e 4 Fenchelknollen 250 ml Sahne 1 TL Ahornsirup 1 Prise Lakritzpulver 1 EL Zucker, Salz

F e n c h e l s a l a t 1 Baby-Fenchel Olivenöl, Essig Salz, Pfeffer

K a l b s b ä c k c h e n 4 Kalbsbäckchen, sauber pariert 80 g Mirepoix (Röstgemüse von Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie) frischer Thymian, Rosmarin 800 ml heller Kalbsfond 100 ml Rotwein 60 ml Portwein 20 ml Madeira 10 ml alter Balsamico-Essig 1 TL Lakritzpulver 1 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer

G e s c h m o r t e s K a l b s b ä c k c h e n – F e n c h e l – L a k r i t z(4 Personen)

Den Fenchel putzen, grob schneiden, mit etwas Zucker bestreuen und im Ofen bei 190 °C goldgelb rösten, bis der Fenchel karamellisiert. Mit der Sahne zusammen weichkochen. In einem Mixer mit etwas Lakritzpulver, Salz, Zucker und Ahornsirup fein mixen und abschmecken.

Den Baby-Fenchel mit einer Aufschnittmaschine fein aufschneiden (Stufe 0,5–1). Die Fenchelstreifen direkt in Eiswasser legen und kurz vor dem An-richten mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Die Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bäckchen im Bräter von allen Seiten scharf anbra-ten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen. In dem Bratensatz das Mirepoix anschwitzen, Tomaten-mark hinzufügen und alles anrösten. Nach und nach mit Rotwein, Portwein und Madeira ablö-schen und reduzieren lassen. Den Kalbsfond zu-geben und die Kalbsbäckchen darauflegen. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 150 °C ca. 2 h schmoren, bis es weich ist. Kalbsbäckchen herausnehmen und warm stellen. Den Schmor- sud durch ein Sieb passieren, die Sauce um die Hälfte einkochen und mit dem Lakritzpulver und altem Balsamico-Essig abschmecken.

F e r t i g s t e l l u n gDie Kalbsbäckchen auf die Fenchelcrème setzen, den feinen Fenchelsalat darauf arrangieren und die Sauce dezent um das Fleisch verteilen.

W i r a r b e i t e n f ü r Wa c h s t u m i n B e r l i n .

B e r l i n i s t u n s e r e L e i d e n s c h a f t !

B e r l i n e r M e i s t e r k ö c h e · Berlin Partner

E r s t e A d r e s s e : B e r l i n P a r t n e r f ü r W i r t s c h a f t u n d Te c h n o l o g i e

Wirtschafts- und Technologieförderung für Unternehmen, Investoren und Wissenschaftseinrichtungen in

Berlin – das bietet die Berlin Partner für Wirtschaft und Technologie GmbH. Zahlreiche Fachexperten bilden mit maßgeschneiderten Services und

einer exzellenten Vernetzung zur Wissenschaft ein optimales Angebot, um Innovations-, Ansiedlungs-, Expansions- und Standort-

sicherungsprojekte zum Erfolg zu führen.

Als einzigartiges Public Private Partnership stehen hinter Berlin Partner für Wirtschaft und Technologie sowohl der

Senat des Landes Berlin als auch über 200 Unternehmen, die sich für ihre Stadt engagieren. Zudem verantwortet Berlin Partner das

weltweite Marketing für die deutsche Hauptstadt, beispielsweise mit der erfolgreichen »be Berlin«-Kampagne.

D a s m o d e r n e , w e l t o f f e n e u n d k r e a t i v e B e r l i n u n d t o l l e W e i n e i m g a s t r o n o m i s c h e n R a h m e n z u e r l e b e n , d a s p a s s t z u s a m m e n !

Georg Mauer kam als Sohn des Verwalters der berühmten Langwerth von Simmern’schen Domä-ne in den 70er Jahren aus dem Rheingau nach Berlin. Der diplomierte Önologe gehört zu den Leitfiguren der hiesigen Weinszene. Heute ist Mauer Senior-Gesellschafter von Wein & Glas Compagnie, einem führenden Weinhandelsunternehmen der Hauptstadt, das auf die intensive Zusammen- arbeit mit der ersten Garde der deutschen Wein- güter seit jeher großen Wert legt. Kein anderes Weinhandelsunternehmen besitzt ein derart tief- gehendes Rieslingsortiment. Doch auch wenn Georg Mauer bekennender Riesling-Liebhaber ist, so bietet die umfassende Auswahl von Wein & Glas einen exzellenten Qualitätsstandard europäischen Spitzenweinbaus. Gastronomen, Unternehmen und

private Weinliebhaber vertrauen gleichermaßen auf die Weinauswahl von Georg Mauer und seinem Team von Weinakademikern und Sommeliers, das schon seit vielen Jahren zusammenarbeitet und wichtige Beiträge zur Weinkultur Berlins leis-tet. Man verbindet Weinkompetenz mit perfekter Dienstleistung und versteht es, große Weine und die Menschen dahinter auf adäquatem Niveau zu präsentieren. Das moderne weltoffene und krea-tive Berlin und tolle Weine im gastronomischen Rahmen zu erleben, das passt zusammen! Georg Mauer und Wein & Glas sind für ihre Arbeit und ihr Engagement mehrfach ausgezeichnet worden.

B e r l i n e r M e i s t e r k ö c h e · Sponsoren · Wein & Glas Compagnie Berlin

Wein & Glas Compagnie Weinhandelsges. mbH · Prinzregentenstraße 2 · 10717 Berlin info@weinundglas.com · www.weinundglas-berlin.com

2 5 0 J a h r e K P M . H a n d g e f e r t i g t e r L u x u s s e i t 1 7 6 3 .

Die Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin, kurz KPM, ist eine der ältesten Manufakturen Europas. Seit ihrer Gründung durch Friedrich den Großen steht ihr königliches Markenzeichen – das kobalt- blaue Zepter – für handgefertigten Luxus, stil-bildendes Design und beständige Werte. Am Produktionsstandort Berlin entstehen seit 1763 exklusive Porzellane von zeitloser Ästhetik. Sie wurden in internationale Designsammlungen aufgenommen und sind bei Kennern aus al-ler Welt begehrt. Wie ein Who’s who der Kunst- geschichte liest sich die Liste der Künstler und Designer, die für die Manufaktur gearbeitet ha-ben. Die Aufzählung reicht von Karl Friedrich Schinkel bis hin zu Enzo Mari und Trude Petri im Zeitalter der Moderne. Zum 250-jährigen

Jubiläum der KPM wurde der Klassiker Kurland neu interpretiert. Durch das elegante Wechselspiel von matten und glänzenden Flächen bietet die Linie Kurland Blanc Nouveau eine perfekte Bühne für elegante Food-Arrangements. Die Königliche Porzellan-Manufaktur liegt im Herzen Berlins und ist ein historisch bedeutendes Beispiel für die in-nerstädtische Industriearchitektur der Stadt. Am Standort Berlin finden nach wie vor alle Schritte zur handwerklichen Fertigung des königlichen Porzellans statt. Neben der Manufaktur befinden sich im KPM QUARTIER auch der KPM Flagship- store und die KPM Welt.

MADE TO STAY Since 1763

B e r l i n e r M e i s t e r k ö c h e · Sponsoren · KPM

KPM Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin GmbH · Wegelystraße 1 · 10623 Berlin info@kpm-berlin.com · www.kpm-berlin.com

S u s h i à l a f r a n ç a i s e

Was passiert, wenn japanische Sushikunst auf französische Lebensart trifft, ist seit Kurzem in der Gourmetabteilung der Galeries Lafayette Berlin zu bestaunen. Neben köstlichen Klassikern wie feinstem Lachsnigiri, scharfen Dragon Rolls oder knusprigen Crunchy Inside Out, die täglich frisch vor Ort zubereitet werden, finden sich Varia- tionen, die Gourmets und Presse gleichermaßen erstaunen und begeistern: Oshi Sushi mit Stopf- leber, Himbeeren und Schokoladenraspeln auf Lebkuchenboden, Gunkan mit Jakobsmuschel oder Maki mit Camembert und Apfel, genauso wie das ausgefallene »Nizza Sushi« mit Thunfisch und Oliventapenade. Täglich wird außerdem ein sogenanntes »bijou« angeboten, ein besonderes Sushi mit ausgewählten Zutaten wie Hummer oder Austern. Kreativer Kopf hinter diesen einzig- artigen Kreationen ist Sushi-Meister Yamamoto, einer der weltweit besten Sushi-Experten, der

sowohl mit seinem Restaurant als auch seiner Mit-arbeit für die japanische Botschaft in Paris für Furore sorgte. Gemeinsam mit Sushi Daily, das seit seiner Gründung 2010 in Paris mit nunmehr über 150 Filialen in ganz Europa Sushi-Liebhaber begeistert, präsentieren die Galeries Lafayette Berlin exklusiv Yamamotos Sushi à la francaise. Und was könnte diese köstlichen Sushi-Variatio-nen besser begleiten als ausgewählte Champag-ner und originelle Weißweine? In der neuen Bar Blanc erwartet Genießer ein seltenes Sortiment an »Récoltant-Manipulant«, das aus Winzern be- steht, die ausschließlich eigene Trauben verwen-den. Ausgeschenkt wird zum Beispiel der Cham-pagner von Nathalie Falmet, der ersten fran-zösischen Winzerin und Önologin, deren Wein mehrfach prämiert worden ist. Nach ausgefal- lenen Geschmackserlebnissen muss man in den Galeries Lafayette Berlin eben nie lange suchen.

» To u t n o u v e a u , t o u t b o n ! i n d e n G a l e r i e s L a f a y e tt e B e r l i n . S u s h i à l a f r a n c a i s e

t r i f f t a u f f r a n z ö s i s c h e W i n z e r k u l t u r u n d d e r G o u r m e t s t a u n t , w a s h e r a u s k o m m t , w e n n e i n M e i s t e r

f e r n a b k l a s s i s c h e r P f a d e w a n d e r t . «

B e r l i n e r M e i s t e r k ö c h e · Sponsoren · Galeries Lafayette Berlin

Galeries Lafayette Berlin · Friedrichstraße 76–78 · 10117 Berlin berlin@galerieslafayette.de · www.galerieslafayette.de

B e r l i n e r M e i s t e r k ö c h e · Chronik 1997–2012

2 0 1 2 : Hendrik Otto, Berliner Meisterkoch 2012 · »Lorenz Adlon Esszimmer«, Hotel Adlon Kempinski · Matthias Rösch, Brandenburger Meisterkoch 2012 · »Restaurant Villa am See«, Sport & Spa Resort A-ROSA Scharmützelsee, Bad Saarow · Siegfried Danler, Aufsteiger des Jahres 2012 · »PAULY SAAL«, Ehemalige Jüdische Mädchenschule Berlin · Michael Köhle, Berliner Gastgeber 2012 · »Hugos«, InterContinental Berlin« · »MANI Restaurant«, Berliner Szenerestaurant 2012 · Herbert Beltle, Gastronomischer Innovator 2012

2 0 1 1 : Marco Müller, Berliner Meisterkoch 2011 · »Weinbar Rutz« · Marco Giedow, Brandenburger Meisterkoch 2011 · »Alte Schule«, Reichenwalde · Matthias Gleiß, Aufsteiger des Jahres 2011 · »Restaurant VOLT« · Heike Seebaum, Berliner Maître 2011 · »Altes Zollhaus« · Robert Wiese, Berliner Sommelier 2011 · »Restaurant e. t. a. hoffmann« · Dieter Kosslik, Gastronomischer Innovator 2011 · »Kulinarisches Kino der Berlinale«

2 0 1 0 : Michael Kempf, Berliner Meisterkoch 2010 · »FACIL«, The Mandala Hotel · Peter Krüger, Brandenburger Meister-koch 2010 · »Klostermühle«, Alt-Madlitz · Matthias Diether, Aufsteiger des Jahres 2010 · »first floor«, Hotel Palace Berlin · Manuel Finster, Berliner Maître 2010 · »FACIL«, The Mandala Hotel · Christian Wilhelm, Berliner Sommelier 2010 · »Fischers Fritz«, The Regent Berlin · Hans-Peter Wodarz, Gastronomischer Innovator 2010 · »Panem et Circenses«, »Pomp Duck and Circumstance«, »Hans-Peter Wodarz Palazzo«

2 0 0 9 : Christian Lohse, Berliner Meisterkoch 2009 · »Fischers Fritz«, The Regent Berlin · Torsten Voigt, Brandenburger Meisterkoch 2009 · »Windspiel«, Schloss Hubertushöhe, Storkow · Daniel Achilles, Aufsteiger des Jahres 2009 · »Restaurant reinstoff« · Vedad Hadziabdic, Berliner Maître 2009 · »Die Quadriga«, Brandenburger Hof Berlin · Billy Wagner, Berliner Sommelier 2009 · »Weinbar Rutz« · Roland Mary, Gastronomischer Innovator 2009 · »Borchardt, San Nicci«

2 0 0 8 : Stefan Hartmann, Berliner Meisterkoch 2008 · »HARTMANNs Restaurant« · Steffen Johst, Brandenburger Meis-terkoch 2008 · »Speckers Landhaus« · Sonja Frühsammer, Aufsteigerin des Jahres 2008 · »Frühsammers Restaurant« · Anton Stefanov, Berliner Maître 2008 · »Berlin_Sankt-Moritz« · Rakhshan Zhouleh, Berliner Sommelier 2008 · »Vitrum«, The Ritz Carlton Berlin · Willy Weiland, Gastronomischer Innovator 2008 · »InterContinental Berlin«

2 0 0 7 : Bobby Bräuer, Berliner Meisterkoch 2007 · »Die Quadriga«, Hotel Brandenburger Hof Berlin · Alexander Dressel, Brandenburger Meisterkoch 2007 · »Friedrich-Wilhelm«, Hotel Bayrisches Haus Potsdam · Stefan Hartmann, Aufsteiger des Jahres 2007 · »Hartmanns« · Olaf Rode, Berliner Maître 2007 · »Hugos«, InterContinental Berlin · Arno Steguweit, Berliner Sommelier 2007 · »Fischers Fritz«, The Regent Berlin

2 0 0 6 : Thomas Kellermann, Berliner Meisterkoch 2006 · »Vitrum«, The Ritz Carlton Berlin · Frank Schreiber, Brandenburger Meisterkoch 2006 · »Goldener Hahn«, Finsterwalde · Jörg Behrend, Aufsteiger des Jahres 2006 · »Vivaldi«, Schlosshotel im Grunewald · Melanie Wolter, Berliner Patissière 2006 · »Fischers Fritz«, The Regent Berlin · Gerhard Retter, Berliner Maître 2006 · »Lorenz Adlon«, Hotel Adlon Kempinski Berlin · Gunnar Tietz, Berliner Sommelier 2006 · »first floor«, Hotel Palace

2 0 0 5 : Tim Raue, Berliner Meisterkoch 2005 · »Restaurant 44« im Swissôtel Berlin · Dieter Kobusch, Brandenburger Meister-koch 2005 · »Vierseithof« in Luckenwalde · Cristiano Rienzner, Aufsteiger des Jahres 2005 · »Remake« · Tina Herzog, Berliner Patissière 2005 · »Lorenz Adlon« im Hotel Adlon Kempinski Berlin · Marie-Anne Raue, Berliner Maître 2005 · »Restaurant 44« im Swissôtel Berlin · Romana Echensperger, Berliner Sommelier 2005 · »Die Quadriga«, Hotel Brandenburger Hof

B e r l i n e r M e i s t e r k ö c h e · Chronik 1997–2012

2 0 0 4 : Thomas Kammeier, Berliner Meisterkoch 2004 · Restaurant »Hugos«, InterContinental Berlin · Dirk Güttes, Brandenburger Meisterkoch 2004 · »Juliette«, Potsdam · Carsten Rosener, Aufsteiger des Jahres 2004 · »Epoque« · Marian Radke, Berliner Patissier 2004 · »first floor«, Hotel Palace · Hendrik Canis, Berliner Sommelier 2004 · »VAU« · Gesumino Pireddu, Berliner Maître 2004 · »Vitrum«, The Ritz Carlton Berlin

2 0 0 3 : Matthias Buchholz, Berliner Meisterkoch 2003 · »first floor«, Hotel Palace · Oliver Heilmeyer, Brandenburger Meisterkoch 2003 · »17 fuffzig«, Hotel Zur Bleiche, Burg · Drew Deckman, Aufsteiger des Jahres 2003 · »Seasons«, Hotel Four Seasons · Renate Bruckner, Berliner Patissière 2003 · »Quarré«, Hotel Adlon · Lars Rutz, Berliner Sommelier 2003 · »Wein-Bar Rutz« · Rainer Möckel, Berliner Maître 2003 · »Borchardt«

2 0 0 2 : René Conrad · »FACIL«, Madison Potsdamer Platz · Jens Heier · »Vox«, Hotel Grand Hyatt · Michael Hoffmann, Berliner Koch des Jahres 2002 · »Margaux« · Thomas Kellermann · »Portalis« · Carmen Krüger · »Carmens Restaurant«, Eichwalde · Ralf Zacherl · »Wein-Bar Rutz«· Holger Zurbrüggen, Aufsteiger des Jahres 2002 · »Restaurant Louis«, Steigen-berger Berlin

2 0 0 1 : Matthias Buchholz · »first floor«, Hotel Palace · Karlheinz Hauser, Berliner Koch des Jahres 2001 · »Lorenz Adlon«, Hotel Adlon · Michael Hoffmann · »Margaux« · Thomas Kammeier · »Zum Hugenotten«, InterContinental Berlin · Kolja Kleeberg · »VAU« · Paul Urchs · »Vivaldi«, The Ritz-Carlton Schlosshotel · Ralf Zacherl, Aufsteiger des Jahres 2001 · »Wein-Bar Rutz«

2 0 0 0 : Matthias Buchholz, Berliner Koch des Jahres 2000 · »first floor«, Hotel Palace · Karlheinz Hauser · »Lorenz Adlon«, Hotel Adlon · Wolfgang Nagler · »Die Quadriga«, Hotel Brandenburger Hof · Bruno Pellegrini · »Ana & Bruno« · Tim Raue · »E. T. A. Hoffmann«, Hotel Riehmers Hofgarten · Paul Urchs · »Vivaldi«, The Ritz-Carlton Schlosshotel

1 9 9 9 : Gerd Hammes · »Harlekin«, Grand Hotel Esplanade · Karlheinz Hauser · »Adlon«, Hotel Adlon · Thomas Kammeier · »Zum Hugenotten«, InterContinental Berlin · Kolja Kleeberg · »VAU« · Wolfgang Nagler · »Die Quadriga«, Hotel Brandenburger Hof · Paul Urchs · »Vivaldi«, The Ritz-Carlton Schlosshotel · Stephan Franz, Bester Berliner Patissier 1999 · Hotel Adlon

1998: Jürgen Fehrenbach · »Grand Slam«, Tennisclub Rot-Weiß e. V. · Kurt Jäger · »Windspiel«, Schloss Hubertus- höhe, Storkow bei Berlin · Kolja Kleeberg · »VAU« · Wolfgang Nagler · »Die Quadriga«, Hotel Brandenburger Hof · Siegfried M. Rockendorf · »Rockendorfs Restaurant« · Markus Semmler · Schlosshotel »Vier Jahreszeiten«

1 9 9 7 : Herbert Beltle · »Altes Zollhaus« · Manfred Heissig · »Borchardt« · Johannes King · »Grand Slam«, Tennisclub Rot-Weiß e. V. · Franz Raneburger · »Bamberger Reiter« · Rolf Schmidt · »first floor«, Hotel Palace · Karl Wannemacher · »Alt-Luxemburg«