EXCEL Regiepläne hier einfügen...Herbstzeit ist Weinzeit: Wochen in denen nicht nur die Farben des...

Teigdesigner Meisterprüfung Prüfungsnummer: X

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Herbstzeit ist Weinzeit: Wochen in denen nicht nur die Farben des Laubes berauschend sind,

sondern auch die Stimmung nach dem ein oder anderen Gläschen Wein.

- Ich wähle das Thema Herbstzeit / Weinzeit, da ich dieses Thema interessant finde und

gestalterisch sowie thematisch sehr viel Kreativität zulässt.

Schautischgestaltung

Es werden warme herbstliche Farben verwendet

Als Dekoration kommen Trauben, eine Flasche Wein, Herbstdekoration wie Blätter, eine rote

und weiße Tischdecke, Schneidebrett, 1 großes & 1 kleines Tablett, und ein Korb zum Einsatz

Die Festtagstorte wird auf eine erhöhte Ebene gestellt

Bei der Gestaltung des Schaufensters sollten folgende Grundsätze beachtet werden

Preisschildgestaltung

Es wird ein Aufsteller in Traubenform hergestellt, auf das Traubenblatt wird wie in der Skizze zu

sehen, die Beschriftung aufdruckt.

Über Augenhöhe, kaum Beachtung

Unter Augenhöhe, starke Beachtung

Augenhöhe

Stärkste Beachtung

Beiläufige

Beachtung

Beiläufige

Beachtung


4


5

Produkte Person (Gruppenmitglieder)

Ananasfüllung Teigdesigner 1

Nougatfüllung Teigdesigner 2

Mohnfüllung Teigdesigner 4

Marmeladenfüllung Teigdesigner 3

Butterstreusel Teigdesigner 1

Pistaziencreme Teigdesigner 1

Cassiscreme Teigdesigner 4

Nougatcreme Teigdesigner 2

Buttercreme Teigdesigner 5

Canache Teigdesigner 3

Pudding Teigdesigner 4

Läuterzucker Teigdesigner 3

Mürbeteig Teigdesigner 1

Eistreiche Teigdesigner 5

Stärkekleister Teigdesigner 3

Dextrinlack Teigdesigner 3

Fondant Teigdesigner 2

Aprikotur Teigdesigner 2

Wiener Böden Obsttorte Teigdesigner 4 / Teigdesigner 5

Baumkuchen Teigdesigner 3

Sacherkapsel Teigdesigner 1

Makronen Teigdesigner 5

Florentiner Teigdesigner 2

Baiser Teigdesigner 5

Kuvertüre Alle Teigdesigner (Gruppenmitglieder) machen ihre eigene

Sauerteig Teigdesigner 3, Teigdesigner 4

Brötchenvorteig Teigdesigner 5


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Brötchenvorteig kg Stehzeit h Temperatur °C

Weizenmehl T 550 3,750 kg

Mindestens. 15 h ca. 25 °C

Wasser 2,250 kg

Hefe 0,003 kg

Brötchenvorteig 6,003


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Aufteilung der Sauerteigmengen

Roggenmischbrot : 3,048 kg

Weizenmischbrot 60/ 40: 1,327 kg

Spezialbrot : 1,754 kg

Roggenbrötchen: 0,632 kg

Benötigter Sauerteig je Meisteranwärter der Gruppe in kg

Bemerkungen: Es werden 4 % Verlust eingerechnet, der Sauerteig wird von Teigdesigner 1 und Teigdesigner 2 zubereitet.

Anfrisch-sauer

kg Stehzeit h Temperatur °C Grundsauer kg Stehzeit h Temperatur °C

Anstellgut 0,268

6 26 °C – 28 °C

Anfrischsauer 0,952

12 24 °C – 26 °C

Roggenmehl 0,311 Roggenmehl 5,654

Wasser 0,373 Wasser 4,101

Anfrisch-sauer 0,952 Grundsauer 10,707

Vollsauer kg Stehzeit h Temperatur °C

Grundsauer 10,707

3 28 °C – 30 °C

Roggenmehl 11,930

Wasser 11,631

Vollsauer 34,268

Vollsauer ohne Anstellgut

34,000

Name benötigte Menge (kg)

Name benötigte Menge (kg)

Michael Keller 6,761 Tina Heinze 6,533

Marcus Hübner 6,200 Kevin Klein 7,000

Alexander Jahre 6,300 Gesamtmenge 32,794


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Erklärung

In der Gesamtmenge die wir zubereiten, ist ein Verarbeitungsverlust eingeplant.

Bei der Gesamtmenge von der Mohnfüllung ist schon eine Mohnschecke mit eingeplant.

Bei der Gesamtmenge von Mürbeteig ist noch ein Mürbeteigboden für die Obsttorte als Reserve eingeplant und ein Boden für die Florentinerschnitte.

Füllung Designer1 Designer2 Designer3 Designer4 Deisgner5 Gesamt

Ananasfüllung 0,120 kg 0,120 kg 0,240 kg 0,120 kg 0,120 kg 0,800 kg

Nougatfüllung 0,060 kg 0,080 kg 0,080 kg 0,080 kg 0,060 kg 0,400 kg

Mohnfüllung 0,300 kg 0,450 kg 0,520 kg 0,600 kg 0,650 kg 4,000 kg

Marmeladenfü. 0,300 kg 0,450 kg 0,400 kg 0,500 kg 0,300 kg 2,200 kg

Butterstreusel 0,700 kg 0,700 kg 0,700 kg 0,700 kg 0,800 kg 3,600 kg

Pistazienkrem 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,500 kg

Cassiskrem 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,100 kg 0,500 kg

Nougatkrem 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 1,000 kg

Butterkrem 0,200kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 0,200 kg 1,000 kg

Canach 0,230 kg 0,230 kg 0,230 kg 0,230 kg 0,230 kg 1,150 kg

Pudding 3,000 kg 3,000 kg 3,000 kg 3,000 kg 3,000 kg 15,000 kg

Läuterzucker 0,400 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,400 kg 0,400 kg 2,000 kg

Mürbeteig 0,350 kg 0,350 kg 0,350 kg 0,350 kg 0,350 kg 2,700 kg

Eistreiche 0,101 kg 0,101 kg 0,101 kg 0,101 kg 0,101 kg 0,505 kg

Stärkekleister 0,206 kg 0,206 kg 0,206 kg 0,206 kg 0,206 kg 1,030 kg

Dextrinlack 0,260 kg 0,260 kg 0,260 kg 0,260 kg 0,260 kg 1,300 kg


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Ananasfüllung

Zutaten Grundrezeptur Gruppenrezeptur

Ananas 10,000 kg 0,719 kg

Zucker 0,450 kg 0,032 kg

Maisstärke 0,650 kg 0,047 kg

Fruchtsäure 0,030 kg 0,002 kg

Füllung 11,130 kg 0,800 kg

Davon benötige ich: 0,120 kg für Plundertaschen

0,120 kg für Plunderkämme

Verarbeitung

Ananas zerkleinern, den daraus gewonnenen Saft zum anrühren mit Maisstärke verwenden.

Ananas & Zucker in Topf geben, aufkochen lassen und mit dem Maisstäre verrührten Saft

abbinden. Die Füllung schmecke ich individuell mit ,0,005 kg Ananaslikör ab.

Nougat für Croissants


Nougat 10,000 kg 0,330 kg

Kuchenbrösel 2,000 kg 0,070 kg

Nougatmasse 12,000 kg 0,400 kg

Davon benötige ich: 0,080 kg Nougatfüllung für Croissants.

Verarbeitung

Nougat und Brösel mit einander vermengen bis eine modellierfähige Masse entsteht, meine

Nougatstücke werden etwas oval geformt damit sie sich in Croissants gut einarbeiten lassen.

Dextrinlack


Wasser 10,000 kg 1,000 kg

Abgeröstete Kartoffelstärke 3,000 kg 0,300 kg

Dextrinlack 13,000 kg 1,300 kg

Verarbeitung

Dunkel abgeröstete Kartoffelstärke im Wasser unter Wärmezufuhr lösen, für mein Schaustück benötige ich ca. 0,260 kg.


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Marzipan Marmelade Füllung


M. Fruchtmarmelade 10,000 kg 0,880 kg

Marzipanrohmasse 10,000 kg 0,880 kg

Kuchen Brösel 5,000 kg 0,440 kg

Füllung 25,000 kg 2,200 kg

Davon benötige ich 0,300 kg für Maulschellen

0,100 kg für gedrillte Plunderstücke

Verarbeitung

Marzipan, Marmelade und Kuchenbrösel im All IN Verfahren in der Rührmaschine verrühren bis

die Zutaten vermischt sind.

Quarkfüllung für Taler

Zutaten Grundrezeptur Verarbeitende Rezeptur

Quark 10,000 kg 0,669 kg


Weizenstärke 0,400 kg 0,027 kg

Vollei 0,750 kg 0,051 kg

Sultaninen 1,000 kg 0,067 kg

Zitrone 0,020 kg 0,001 kg

Vanille 0,030 kg 0,001 kg

Margarine (flüssig) 0,750 kg 0,050 kg

Salz 0,010 kg 0,001 kg

Quark 14,950 kg 1,000 kg

Verarbeitung

Zutaten im ALL IN verfahren miteinander verrühren.

Gelatinegelee



Läuterzucker 4,857 kg 0,340 kg

Gelatinepulver 0,657 kg 0,046 kg

Zitronensirup 0,171 kg 0,012 kg

Gelee 15,658 kg 1,098 kg

Verarbeitung

Gelatine im Wasser aufweichen (0,200 kg Wasser von der Gesamtmenge) und mind. 10 Min.

quellen lassen, danach im warmen Wasserbad auflösen. Das restliche Wasser mit dem

Läuterzucker verrühren, davon 0,100 kg in die warme Gelatine geben und vermischen. Dieses

wird dann durch ein feines Sieb oder Tuch passiert.


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Belag für Taler

0,600 kg Rhabarber 0,500 kg Streuseln 0,100 kg Quark

Belag für Blätterteig

0,500 kg Ananasscheiben 0,250kg Mandarinen 0,050 kg Minze

0,200 kg Kiwi 0,400 kg Erdbeeren

Marzipan



Puderzucker 10,000 kg 1,005 kg

Marzipan 20,000 kg 2,010 kg

Davon benötige ich 0,250 kg für Wiener Desserts & 1,760 kg für die Festtagstorte.

Verarbeitung

Zutaten im ALL IN Verfahren kneten.

Mürbeteig


Weizenmehl 405 10,000 kg 4,425 kg

Butter 1,000 kg 0,443 kg


Salz 11,300 kg 5,000 kg

Vanille 0,005 kg 0,001 kg


Mürbeteig 21,015 kg 2,700 kg

Ich benötige 0,350 kg für meine Obsttorte. Für die Florentinerkapsel werden 0,600 kg

benötigt.

Verarbeitung

Puderzucker, Salz, Vanille & Butter verrühren, Vollei unterrühren und anschließend Mehl

zugeben und zu einem Teig kneten.


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Grundcreme (Pudding) auf 10 L Flüssigkeit bezogen


Milch 4,000 kg 4,800 kg

Schlagsahne 4,000 kg 4,800 kg


Vollmilch 2,000 kg 2,400 kg

Cremepulver 1,000 kg 1,200 kg

Grundcreme 12,500 kg 15,000 kg

Davon benötige ich:

0,350 kg für Obsttorte

1,200 kg für Blätterteig

0,900 kg für Schillerlocken

2,450 kg Grundcreme

Zum kochen bringen

Verrühren und unter die kochende

Flüssigkeit geben

Den Pudding mit

Puderzucker absieben

oder mit Folie

abdecken damit sich

keine Haut bildet

Volleistreiche



Salz 0,100 kg 0,005 kg

Volleistreiche 10,100 kg 0,500 kg

Verarbeitung

Vollei und Wasser mit dem Salz zusammen in einem Litermaß verrühren bis es leicht

zähflüssig ist, anschließend bis zum Gebrauch kühl stellen. Für meine Zöpfe & Knoten

benötige 0,100 kg Eistreiche.

Stärkekleister



Kartoffelstärke 0,300 kg 0,030 kg

Stärkekleister 10,300 kg 1,030 kg

Verarbeitung

Wasser und Kartoffelstärke zusammen aufkochen. Davon benötige ich 0,206 kg.


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Läuterzucker




Läuterzucker 20.000 kg 2,000 kg

Davon benötige : 0,340 kg für Gelatinegelee

0,060 kg zum tränken der Wienerböden

Verarbeitung

Wasser und Zucker zusammen bis zum „schwachen Faden“ ( 100-103°C ) aufkochen. Den

ausgeflockten Schaum abschäumen.

Fondant


Fondant 10,000 kg 6,779 kg


Eiweiß 0,500 kg 0,340 kg

Cointreau 0,300 kg 0,203 kg

Fondant 11,800 kg 8,000 kg

Davon benötige ich 1,600 kg und schmecke ihn mit 0,030 kg Zitronensirup ab.

Verarbeitung

Den Fondant, dass Wasser und Cointreau langsam im Spiralkneter kneten Wenn alle Zutaten vermischt sind, dass Eiweiß unterkneten (erst zum Schluss damit

der Fondant keine Luftbläschen aufnimmt und so seine Farbe verändert) Alles nur langsam unterkneten, auf keinen Fall schaumig rühren. Fondant immer 3-4 Tage vorher zubereiten, damit Luftbläschen weichen

Buttercreme - Festtagstorte




Aprikosenfruchtmasse 2,308 kg 0,144 kg


Aprikosenbuttercreme 20,769 kg 1,300 kg

Verarbeitung

Grundkrem zusammen mit der weichen Butter aufschlagen und den Zucker zugeben,

anschließend die Aprikosenfruchtmasse kurz unterrühren.


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Marzipan Cassis (Fours)




Cassisfruchtmasse 1,500 kg 0,038 kg


Johannisbeerschnaps 0,600 kg 0,007 kg

Marzipan Cassis 20,600 kg 0,500 kg

Verarbeitung

Zutaten im All In Verfahren im Kessel verrühren und mit Johannisbeerschnaps

abschmecken

Marzipan Pistazie (Fours)




Pistazienpaste 1,500 kg 0,016 kg


Pistazien 0,144 kg 0,002 kg

Weinbrand Goldkrone 0,600 kg 0,070 kg

Marzipan Pistazie 20,744 kg 0,500 kg

Verarbeitung

Zutaten im All In Verfahren im Kessel verrühren und mit Weinbrand Krone abgeschmeckt.

Davon benötige ich 0,100 kg

Canache (Fours)


Sahne 10,000 kg 0,498 kg



Kuvertüre 5,000 kg 0,259 kg

Vanilleschote (Mark) 0,080 kg 0,004 kg

Eigelb 1,500 kg 0,075 kg

Canache 23,080 kg 1,151 kg

Verarbeitung

Bis auf das Eigelb alles kurz aufkochen, nach ca. 5 Min. Eigelb unter die Masse ziehen.


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Nougat (Fours)






Verarbeitung

Zutaten im All In Verfahren im Kessel verrühren

Aprikose Buttercreme (Fours)


Buttercreme 10,000 kg 0,200 kg

Aprikosenmasse 1,500 kg 0,030 kg


Aprikosen Buttercreme 12,000 kg 0,240 kg

Verarbeitung

Zutaten im All In Verfahren im Kessel verrühren und mit Weinbrand Goldkrone

abschmecken. Grundkrem wird in der Gruppe hergestellt, jeder schmeckt individuell ab.

Gefärbte Marmelade Desserts z.B.


Aprikosenmarmelade 10,000 kg 5,988 kg

Farbstoff 0,020 kg 0,012 kg

Gefärbte Marmelade 10,020 kg 6,000 kg

Verarbeitung

Aprikosenmarmelade in der Anschlagmaschine mit einer feinen Rute kurz glatt arbeiten, Farbstoff zugeben und gleichmäßig unterarbeiten. Ich benötige davon 0,550 g und schmecke diese mit 0,020 g zusätzlichen Zucker ab.

Beachte:

Alle Backwaren und Produkte in denen die Marmelade Anwendung findet, müssen Lebensmittelrechtlich kennzeichnet werden da Farbstoff enthalten ist.


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Butterstreusel





Salz 0,200 kg 0,040 kg

Butterstreusel 20,200 kg 4,040 kg

Davon benötige ich 0,300 kg für Prasselkuchen

0,500 kg für Frühstücksgebäck

0,300 kg für die Mohnschnecken

Verarbeitung

Butter und Puderzucker miteinander vermischen, anschließend Mehl dazugeben und den

Teig kneten bis grobe Streusel entstehen.

Aprikotur


Aprikosenmarmelade 10,000 kg 1,649 kg



Aprikotur 18,182 kg 3,000 kg

Davon benötig ich 0,600 kg Aprikotur

Verarbeitung

Aprikosenmarmelade und Zucker zusammen aufkochen bis die Masse flüssig ist. Anschließend Wasser bis zur gewünschten Konsistenz zugeben und nochmals kurz aufkochen.

Leichter Buttercreme (deutsche) Fours




Buttercreme 40,000 kg 1,000 kg

Davon benötig ich 0,200 Buttercreme für die Fours. Siehe. Siehe Apfelbuttercreme.

Verarbeitung

Zutaten miteinander verrühren, anschließend mit


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Kuvertüre für Fours


Weiße Kuvertüre 10,000 kg 1,649 kg

Zartbitter Kuvertüre 5,455 kg 0,900 kg

Verarbeitung

Kuvertürechips bei 40-45°C im Temperiergerät auflösen und in eine Schüssel füllen.

Die Hälfte davon auf einen zum tablieren geeigneten Tisch wie Marmor geben und mit einer Palette ausstreichen und mit einem Metallschaber wieder zusammen kratzen. Diesen Vorgang solange wiederholen bis die die Kakaobutter in der Kuvertüre anfängt sich festigen ca. bei 25-27°C.

Die tablierte Kuverüre wieder in die Schüssel zu der temperierten Kuvertüre geben und die Temperatur messen, diese sollte 30-32°C betragen, anschließend Kuvertüre sofort verarbeiten. Ist die Temperatur höher, muss erneut tabliert werden. Ist die Temperatur aber niedriger als 30-32°C, ist die Kuvertüre im Wasserbad auf Temperatur zu bringen, dabei mehrmals die Temperatur der Kuvetüre außerhalb des Wasserbades messen, um zu vermeiden das verfälschte Messergebnisse angezeigt werden und die Kuvertüre nicht zu heiß wird.

Ziehfett für Blätter / Plunderteig

Es werden benötigt 0,700 kg Ziehfett für Blätterteig

0,300 kg Ziehfett für Plunderteig

Verarbeitung


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Mohnmasse



Mohn 4,000 kg 0,606 kg


Weizengrieß 1,600 kg 0,242 kg

Kuchen Brösel 1,600 kg 0,242 kg

Speise Öl 1,600 kg 0,242 kg


Rosinen 2,666 kg 0,404 kg

Salz 0,007 kg 0,001 kg

Zimt 0,007 kg 0,001 kg

Mohnmasse 26,413 kg 4,000 kg

Die Mohnmasse schmecke ich mit 0,050 kg Rumaroma ab.

Davon benötige ich: 0,400 kg für Mohnschnecken

0,120 kg für Plunderschlaufen

Verarbeitung

Wasser und Zucker zusammen aufkochen, gemahlenen Mohn unterrühren und nochmals kurz

aufkochen. Weizengrieß und Krümel zusammen mit dem Zimt klumpenfrei einrühren.

Butter zugeben und langsam unterrühren bis sie geschmolzen ist, anschließend die Rosinen und das Öl zugeben und gut verrühren.

Cassissoße


Cassis 10,000 kg 1,647 kg



Cassissoße 18,182 kg 2,000 kg

Verarbeitung

Früchte und Zucker köcheln lassen und Cremepulver unterziehen.

Fruchtsoße durch mixen und durch ein Sieb passieren.


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Aprikosensoße


Aprikose 10,000 kg 1,647 kg



Aprikosensoße 18,182 kg 2,000 kg

Verarbeitung

Früchte und Zucker köcheln lassen und Cremepulver unterziehen.

Fruchtsoße durchmixen und durch ein Sieb passieren.

Kirschfüllung


Kirschen 10,000 kg 0,500 kg



Kirschfüllung 12,000 kg 0,600 kg

Verarbeitung

Kirschen zerkleinern, den daraus gewonnenen Saft zum anrühren mit Maisstärke

verwenden.

Kirschen & Zucker in Topf geben, aufkochen lassen und mit dem mit Maisstäre verrührten

Saft abbinden. Die Kirschfülling findet in meinen Plundertaschen keine Verwendung.


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Teigbereitung




Hefe 0,400 kg 0,114 kg

Milch 5,000 kg 1,424 kg


Salz 0,120 kg 0,034 kg

Teig 19,320 kg 5,500 kg

Knetsystem Spiralkneter

Knetzeit 3 Min. langsam / 6 schnell

Teigtemperatur 26°C

Teigruhe 30 Min

Ballengare 10 Min

Gare 20 Minuten bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 40°C

Backzeit Zöpfe 20 Minuten

Backtemperatur Zöpfe 230°C OH / 220°C anbacken, sofort runter drehen auf

210°C / 190°C

Backzeit Kleingebäck 12 Min

Backtemperatur Kleingebäck 240°C OH / 190° UH anbacken und nach 6 Min runter

drehen auf 200°C OH / 190°C UH Unterblech


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Teigruhe

Die Teigruhe erfolgt in einer Schüssel, wobei der Teig leicht mit Weizenmehl abgestiebt und mit einer

Folie abgedeckt wird. Der Teig bekommt 30 Minuten Teigruhe.

Aufarbeitung ( 3* 1,800 kg Presse abwiegen )

Aus einer geschliffenen Presse werden je 10 Maulschellen, Taler & Schnecken hergestellt. 10

Wirklinge werden sofort zusammen gestoßen um dann zu entspannen Mohnschnecken.

Maulschellen

- 10 Wirklinge auf ein bemehltes Blech legen und für 15 Minuten in die Gare stellen

- Anschließend mit der Ausrollmaschine auf 1,2 mm Stärke ausrollen

- 30g Marmelade Füllung aufstreichen, gleichmäßig von oben nach unten zusammenrollen

(hierzu eine Tortenscheibe verwenden)

- Vor der Gare ein länglicher Schnitt tief in der Mitte schneiden

Quark-Rhabarber Taler

- 10 Wirklinge auf ein bemehltes Blech legen und angaren lassen

- Die Taler werden in der Mitte eingekuhlt bzw.eingedrückt

- 30g Quarkfüllung in der Mitte verteilen

- 20g Rhabarber in der Quarkfüllung verteilen

- 45g Streusel über die Füllung verteilen

Mohnschnecken

- Den Teig auf 30x50 cm ausrollen und kühl stellen (damit Füllung nicht den Teig zerstört)

- 400g Mohnfüllung aufstreichen

- Zu einer Rolle wickeln ( von der kurzen Seite aus einrollen )

- Für ca. 15 Min in die Kühlung stellen

- 10 gleich große Scheiben schneiden und mit der flachen Seite auf ein Blech legen, nach der

Gare die Schnecken besteuseln.

Nun eine weitere Presse schleifen, es werden 15 Wirklinge auf ein Blech abgelegt für 10 Minuten in

den Garraum geschoben. Die übrigen Wirklinge werden zu 15 Knoten aufgearbeitet und ebenfalls in

Gare gegeben.

Hörnchen

- Die angegarten Wirklinge werden mit der Ausrollmaschine auf 3,0 und beim zweiten

Durchlauf auf 1,4 ausgerollt, die Teiglinge vorher in Roggenmehl tauchen

- Die Hörnchen ordentlich von unten nach oben aufrollen, die linke spannt den oberen Teig

des Teiglings das die Wicklungen entstehen und das Hörnchen Spannung erhält


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Knoten

- Wirklinge werden konisch lang gerollt

- Nun werden 15 einfache Knoten geflochten und auf ein Blech abgesetzt

Zöpfe

Die Presse für die Zöpfe wird geschliffen, die 6 Strang Zopf Teiglinge sind was Gewicht angeht

somit schon ausgewogen, nun nur noch die 4er Zöpfe und 5er Zöpfe auswiegen.

- 6 Strang Münchner Zopf 6x 59g Teig

- 6 Strang Wiener Zopf 6x 59g Teig

- 5 Strang Spindel Zopf 5x 70g Teig

- 4 Strang Zopf hoch 4x 88g Teig

- 4 Strang Zopf flach 4x 88g Teig

- Die Wirklinge werden konisch gelängt und auf ca. 45 cm Länge gebracht

- Die Zöpfe mit etwas Roggenmehl konzentriert, sauber und mit Spannung flechten

- Die Zöpfe auf ein Blech setzten, darauf achten das der 5er Spindel Zopf in der Mitte des

Bleches gesetzt wird

- Die Zöpfe sauber mit Ei bestreichen (nicht zu viel Streiche) und auf Gare stellen

Ofenarbeit

- Die Zöpfe werden nochmals mit Ei bestrichen und ohne Dampf!! gebacken

- Frühstücksgebäck, Hörnchen sowie Knoten werden mit Schwaden gebacken

- Bis auf die Zöpfe werden alle Gebäcke nach Hälfte der Backzeit mit einem Unterblech

versehen

Veredelung

Maulschellen

- Nach dem backen aprikotieren

- Mit Fondant glasieren

Taler

- Die Füllung bzw. die Mitte aprikotieren und den Rand mit Puderzucker bestreuen

Schnecken

- Nach dem backen aprikotieren

- Eine Hälfte der Schnecke mit Tafelschokolade absprenkeln


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Produkterwartungen

Produkt Form Äußeres Farbe Krume Geruch Geschmack

Zöpfe Konisch, hoch, gefochten

glänzend, eingestrichen

Goldgelb feinporig, weich

Süßlich, hefig

Süß, buttrig

Knoten Rund, geflochten

Glänzend Goldgelb Feinporig, weich

Süßlich, hefig

Süß, buttrig

Hörnchen Länglich, gewickelt

Glänzend Goldgelb Feinporig, weich

Süßlich, hefig

Süß, buttrig

Schnecken Rund, ansprechendes Volumen

Matt, eingestrichen

Kontrastreich, hellbraun

Weich Süßlich, aromatisch

Süß, aromatisch

Taler Rund Belegt, gezuckert

Kontrastreich Weich Fruchtig, süßlich

Süß, fruchtig, buttrig

Maulschellen Oval Glänzend, eingestrichen

Gelbgold Weich, soft

Aromatisch, fruchtig

Fruchtig, süß


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Vorteig errechnet sich aus

Weizenmehl 550 1,500 kg Brötchenaufgabe

Hefe 0,001 kg

Wasser 0,900 kg

Vorteig 2,401kg

Teigbereitung

Vorteig 2,401 kg

Weizenmehl 8,500 kg

Butter 0,200 kg

Salz 0,220 kg

Hefe 0,300 kg

Backmalz 0,200 kg

Wasser 5,200 kg

Teig 17,021 kg




Teigruhe 55 Min

Ballengare 10 Min


Backzeit 20 Minuten

Backtemperatur 260°C OH / 230°C UH nach 6 Min. 230°C / 210°C

Beachte: Überlegen welche Brötchen schneller garen und welche langsamer, diese

auch dementsprechend aufsetzen Die Gare auf den Punkt bringen.

Schnelle Gare: Franzbrötchen, Schlesinger Semmeln, Zeilenbrötchen, Mohnzöpfe,

Baguettebrötchen

Langsame Gare: Schnittbrötchen, Rosenbrötchen, Knüppelbrötchen, gedrückte

Brötchen, Dresdner Schuster


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Teigruhe

Die Teigruhe erfolgt in einer Schüssel, wobei der Teig leicht mit Weizenmehl abgestiebt und mit einer

Folie abgedeckt wird. Der Teig bekommt 55 Min Teigruhe.

Aufarbeitung

Die Pressen werden nach der Ballengare abgepresst und aufgearbeitet bei unterschiedlichen

gewünschten Gewichten pro Brötchen, müssen die Teiglinge individuell zusammen gesetzt und

nochmals kurz rund gewirkt werden.

Franzsemmeln

- Zwei Wirklinge mit Roggenmehl bestieben

- Zusammensetzen und kurz mit einer Handbewegung lang rollen

- Mit der Ausbundstelle nach unten auf den Kipprahmen setzen

Schlesinger Semmeln

- Zwei Wirklinge mit Roggenmehl abstieben

- Wirklinge werden zusammen gedrückt

- Mit dem Schluss nach oben auf den Kipprahmen setzen

Schnittbrötchen

- Den Wirkling lang rollen

- Einmal längs tief einschneiden mir RM abstieben und leicht absteifen lassen

- Die Schnittstelle wieder zusammenlegen


Knüppelbrötchen

- Wirkling mit dem Schluss ins Roggenmehl tauchen

- Mehlfläche nach oben legen und etwas platt drücken

- Von oben an eischlagen und lang rollen


Drückbrötchen

- Der angegarte, abgesteifte Wirkling wird mit einem Drückholz in der Mitte eingedrückt

- Die Drückstelle wieder zusammen legen


Zeilensemmel

- 4 Teiglinge leicht zusammendrücken

- Die Ausbundstelle nach oben auf den Kipprahmen setzen


26

Rosenbrötchen

- Wirkkerbe der Wirkplatte mit Roggenmehl bestieben

- Den Wirkling auf der bemehlten Wirkkerbe nochmals zusammenwirken

- Mit dem Schluss nach unten auf den Kipprahmen setzen

3er Mohnzopf

- Drei Wirklinge leicht mit Roggenmehl bestieben

- Konisch lang rollen und flechten

- Oberfläche mit Wasser benetzen und in Mohn tauchen

- Mohnseite nach unten auf den Kipprahmen setzen

Baguettebrötchen

- 2 Wirklinge mit Roggenmehl abstieben

- Aufeinander legen und langrollen

- Mit dem Schluss nach unten auf den Kipprahmen setzen

Schustersemmeln

- Der angegarte Wirkling mit eine Drückholz 2 x eindrücken

- Die Drückstellen wieder zusammenlegen

- Mit dem Ausbundstelle nach unten auf den Kipprahmen setzen

Ofenarbeit

Die Brötchen werden von ihren Kipprahmen auf einen Abziehapparat gekippt und mit den Händen falls notwendig gerade gerückt. Beim

Stürzen sollte darauf geachtet werden, dass die Brötchen ordentlich gestürzt auf dem Blech liegen. Sollte dies nicht der Fall sein, müssen

die Brötchen gerade gerückt werden, damit keine Semmeln zusammenkleben. Achtung: Wenn die Gare sehr feucht war und Sie stürzen die

Semmeln von der Kippdiele auf ein Blech, kann es passieren, dass die Semmeln am Blech so sehr kleben, dass die Brötchen nicht mehr

zurecht gerückt werden können. Diesen Fehler können Sie unterbinden, wenn Sie die Brötchen nach der Gare kurz draußen stehen lassen.

Bitte achten Sie auch auf ein scharfes Messer, Ihre saubere Arbeit können Sie mit einem stumpfen Messer zunichte machen.

Die Brötchen werden mit Schwaden ca. 20 Minuten bei 235°C gebacken. Je nach Ofen variiert dieser Wert. In den letzten drei Minuten der

Backzeit wird der Zug geöffnet (Rösche) und nach dem Ausbacken werden die Brötchen mit Wasser oder mit einer Dextrinlösung

abgeglänzt.

Schlesinger Semmeln werden vor dem Schieben längseingeschnitten. Die Brötchen werden mit Schwaden gebacken. In den letzen 3 Min

der Backzeit wrd der Zug geöffnet und nach Ausbacken werden die Brötchen mit Wasser abgesprüht.

Knetzeiten sind aufgrund von verschiedenen

Knetsystemen, Rohstoff Qualität relativ. Daher

gilt: Den Teig immer im Blick behalten, den Teig

kontrollieren in wie weit der Kleber schon

ausgebildet ist. Weißbrote mindestens 35 Min

backen!


27

Produkterwartungen:

Alle Brötchen sollten eine knusprige und gut gelockerte Beschaffenheit haben, eine goldbraune

Farbe, eine weiche wattige feuchte Krume und einen kurzen Biss. Durch die individuellen

Brötchensorten werden auch dementsprechend unterschiedliche Kriterien berücksichtigt, diese

werden in der folgenden Tabelle veranschaulicht.

Weitere Bilder und Anleitungen unter: https://www.teigdesigner.de/2017/04/10/das-brötchensortiment-in-der-bäckerprüfung/

Brötchensorte Form Äußeres Qualitätsmerkmale

Franzsemmeln Doppeltes Brötchen Glatte Oberfläche Kräftiger Ausbund

Schlesinger Brötchen Doppeltes Brötchen Glatte Oberfläche Gleichmäßiger Schnitt

Schnittbrötchen Gleichmäßig ovale Form Kräftiger Ausbund Glatte Oberfläche

Knüppel Gleichmäßige annähernd rechteckige Form

Kräftiger Ausbund Glatte Oberfläche, Enden etwas stärker

Zeilensemmel 4 kleine Brötchen Gleichmäßige Größe der Wirklinge

Glatte Oberfläche

Rosenbrötchen Runde Form Ausgeprägter Ausbund Mehlige Oberfläche, Rosenähnlicher Ausbund

3er Mohnzopf Konische Form Guter Ausbund Gleichmäßige Flechtung

Drückbrötchen Gleichmäßige ovale Form Gleichmäßige Größe der beiden Hälften

Guter Ausbund

Schuster Semmeln Gleichmäßige Abstände der Druckstellen

Gleichmäßig ovale Form Glatte-Oberfläche, erkennbare Drückpunkte

Baguettbrötchen Rustikaler Ausbund Mehlige Oberfläche rustikal

https://www.teigdesigner.de/2017/04/10/das-brötchensortiment-in-der-bäckerprüfung/https://www.teigdesigner.de/2017/04/10/das-brötchensortiment-in-der-bäckerprüfung/


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Aufarbeitung:

- Den Teig zu je 4 gleiche Teigstücke á 1,150 kg

- 4 gleiche Teigstücke á 0,850 kg teilen

- Die Teigstücke auf eine mit Roggenmehl bestiebte Arbeitsfäche ablegen

- Brotmulden vorbereiten

- Wie folgt aufarbeiten


Sauerteig

Roggenmehl 997 3,600 kg 1,623kg


Sauerteig 6,840kg 3,084 kg

Teigbereitung

3 Stufen Sauerteig 6,840 kg 3,084 kg

Roggenmehl 997 4,400 kg 1,984 kg


Salz 0,200 kg 0,090 kg


Teig 18,100 kg 8,160 kg



Teigtemperatur 28-30°C

Teigruhe 45 Min


Backzeit 1,150 kg Brote ca. 55 Min.

0,850 kg Brote ca. 45 Min



29

2x á 1,150 kg (Glanzbrot )

Rundwirken, lang aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten in eine mit

Kartoffelstärke bestiebte lange Brotschüssel legen.

2x á 1,150 kg (bemehltes Brot)

Rundwirken, mit dem Schluss nach oben in eine bemehlte runde P.Rohr Schüssel

legen.

2x 0,850 kg (Glanzbrot)

Rundwirken, mit dem Schluss nach unten in eine mit Kartoffelstärke bestiebte runde

Brotschüssel legen.

2x 0,850 kg (bemehltes Brot)

Rundwirken, lang aufarbeiten zu ca. 40cm Länge. Die Brotlänge mit dem Schluss

nach oben auf ein mit Kartoffelstärke bestiebtes Kippbrett ablegen,

Ofenarbeit:

- Die Brote werden auf 2 Öfen verteilt. Dabei werden die Brote aus den

Brotschalen geworfen, die bemehlten Brote gekippt und für das backen

vorbereitet.

- 1,150 kg Glanzbrote werden mit Wasser abgestrichen u. geigelt

- 1,150 kg bemehlte Brote werden mit einem Drückholz am Rand gekerbelt

- 0,850 kg Glanzbrote werden mit einem Igel gestippt

- 0,850 kg bemehlte Brotlängen werden 7-8 mal schräg geschnitten

- Die Brote werden mit Dampf gebacken, Zug ziehen nach 1,5 Minuten.

- Zug schließen nach 20 Minuten, 10 Min vor Backende Zug wieder öffnen.

- Nach dem backen werden die Glanzbrote mit Wasser abgeglänzt

Produkterwartungen

Produkt Form Kruste/Äußeres Farbe Krume Geruch Geschmack

Roggenbrot Rund, lang, ansprechendes Volumen

Kräftig, glänzend, bemehlt

Hellbraun, bemehlt

Unregelmäßig geport, weich

Aromatisch, verlockend

Vollmundig, kräftig


30


Sauerteig

Roggenmehl 997 6,657 kg 0,918kg



Teigbereitung




Salz 0,385 kg 0,053 kg


Sonnenblumenkerne 1,450 kg 0,400 kg

Quark 1,183 kg 0,163 kg

Teig 34,024kg 4,692 kg




Teigruhe 45 Min





31

Aufarbeitung:

- Den Teig zu je 4 gleiche Teigstücke á 1,150 kg teilen




2x á 1,150 kg (mit Dekor )

Rundwirken, mit Wasser befeuchten und in Sonnenblumenkerne tauchen. Die Brote

mit dem Schluss nach unten in eine mit Kartoffelstärke bestiebte runde Brotschüssel

legen.

2x á 1,150 kg (mit Dekor)

Rundwirken, lang aufarbeiten mit Wasser befeuchten und in Sonnenblumenkerne

tauchen, mit dem Schluss nach unten in eine mit Kartoffelstärke bestiebte lang Brot

Schüssel legen.

Ofenarbeit:

Die Brote werden auf 2 Öfen verteilt. Dabei werden die Brote aus den Brotschalen geworfen,

die bemehlten Brote gekippt und für das backen vorbereitet.

1,150 kg Brote rund, werden mit Wasser abgestrichen

1,150 kg Brot lang, werden mit Wasser abgestrichen und 1x durch die Mitte geschnitten

Die Brote werden mit Dampf gebacken, Zug ziehen nach 1,5 Minuten.

Zug schließen nach 20 Minuten, 10 Min vor Backende Zug wieder öffnen.

Nach dem backen werden die Brote mit Wasser abgeglänzt

Produkterwartungen


Spezialbr. Rund, lang, ansprechendes Volumen

Kräftig, bestreut

Hellbraun, kontrastreich

Unregelmäßig geport, weich

Aromatisch, würzig, verlockend

Vollmundig, würzig, kräftig, Sonnenblumen müssen sensorisch wahrnehmbar sein


32


Sauerteig




Teigbereitung




Salz 0,220 kg 0,077 kg

Hefe 0,220 kg 0,077 kg


Teig 16,940 kg 5,916 kg




Teigruhe 70 Min



0,600 kg Brote ca. 40 Min



33

Aufarbeitung:

- Den Teig zu je 4 gleiche Teigstücke á 0,850 kg

- 4 gleiche Teigstücke á 0,600 kg teilen




2x á 0,850 kg (bemehltes )

3 Teig Stücke á 0,283 kg werden rund gewirkt, zusammen gesetzt und in eine runde

mit Roggenmehl bestiebte P.Rohrschüssel legen, mit Schluss nach oben.

2x á 0,850 kg (bemehltes Brot)

Rundwirken, lang aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten in eine bemehlte

lange Schüssel legen, mit Mehl absieben wie ein Bauernbrot.

2x 0,600 kg (bemehltes)

Rundwirken, lang aufarbeiten bis ca. 48 cm und zu einem Einstrangzopf flechten, mit

dem Schluss nach unten in eine mit Kartoffelstärke bestiebte lange Brotschüssel

legen. Vor dem flechten Brotlänge in Roggenmehl wälzen damit nach dem backen ein

schöner Ausbund zu erkennen ist

2x 0,600 kg (bemehltes Brot)

Rundwirken, und mit dem Schluss nach oben in eine mit Roggenmehl bestiebte runde

P.Rohr Schüssel legen.


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Ofenarbeit:

Die Brote werden auf 2 Öfen verteilt. Dabei werden die Brote aus den Brotschalen geworfen,

die bemehlten Brote gekippt und für das backen vorbereitet.

0,850 kg bemehltes Brot ( 3 Wirklinge aneinander gesetzt ) bleiben ohne Bearbeitung

0,850 kg bemehlte Brote werden 2x schräg geschnitten

0,600 kg bemehlte Brote bleiben ohne Bearbeitung ( Zopf )

0,600 kg bemehlte Brote ( lang ) werden gekerbelt

Die Brote werden mit Dampf gebacken, Zug ziehen nach 1,5 Minuten.

Zug schließen nach 20 Minuten, 10 Min vor Backende Zug wieder öffnen.

Nach dem backen werden die Glanzbrote mit Wasser abgeglänzt.

Produkterwartungen


Weizenmischbr. Rund, lang, ansprechendes Volumen

Kräftig, bemehlt, erkennbare Flechtung bei Strangbrot


Grobporig, weich, feucht


Vollmundig, würzig, kräftig


35


Sauerteig



Sauerteig 2,850 kg 0,632 kg

Teigbereitung





Salz 0,250 kg 0,055 kg

Hefe 0,300 kg 0,067 kg


Backmalz 0,200 kg 0,044 kg

Weizenkleber 0,200 kg 0,044 kg

Roggenbrötchenteig 18,400 kg 4,080 kg

sdsdss


Knetzeit 3 Min. langsam / 7 Min. schnell


Ballengare 15 Min.

Teigruhe 45 Min

Gare 25 Min. bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 40°C

Backzeit ca. 20 Min.

Backtemperatur 270°C OH / 250°C UH durchgehend


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Aufarbeitung

- Die Roggenbrötchen Pressen werden gepresst.

- 30 Teiglinge werden rundgewirkt, davon werden 20 in Mohn getaucht und auf ein

Blech abgelegt. Die übrigen 10 werden lang gerollt, in Sesam getaucht und ebenfalls

auf dasselbe Blech abgelegt.

- Die zweite Presse wird nicht rundgewirkt sondern 15 in Sesam getaucht, 15 mit Mehl

bestiebt und auf ein Blech abgesetzt

- Bei ¾ Gare werden außer den Runden alle Roggenbrötchen 2x geschnitten

Ofenarbeit

- Das Blech wird auf einem Kippapparat samt Papier abgezogen

- Die Brötchen mit Dampf backen, Zug ziehen nach 1,5 Minuten

- Fünf Minuten vor Backende den Zug ziehen für mehr Rösche.

- Nach dem backen werden die Brötchen mit Wasser abgeglänzt

Produkterwartungen


Roggenbrötchen Rund, oval, quadratisch

Kräftig, bemehlt, bestreut


Grobporig, weich, feucht


Vollmundig, würzig, kräftig


37


Hefestück


Hefe 0,600 kg 0,060 kg


Hefestück 8,600 kg 0,860 kg

Sultaninenquellstück



Sultaninenquellstück 2,500 kg 0,250 kg

Quellstück

Orangeat 1,000 kg 0,100 kg

Zitronat 1,000 kg 0,100 kg


Mandeln,gehackt 2,000 kg 0,200 kg

Salz 0,120 kg 0,012 kg

Zitrone 0 ,200kg 0,044 kg

Milch 1,000 kg 0,100 kg

Quellstück 7,320 kg 4,080 kg

Teigbereitung

Hefestück 8,600 kg 0,860 kg

Quellstück 7,320 kg 0,732 kg




Sultaninenquellstück 2,500 kg 0,250 kg

Osterbrotteig 27,430kg 2,742 kg


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Vorbereitung:

- Hefestück ansetzen

- Die Sultaninen in heißem Wasser einquellen

- Die Quellstück Zutaten vermischen und mind. 60 Minuten einquellen

- Den Hauptteig intensiv auskneten, das Sultaninenquellstück 2 Min vor Ende der

Knetzeit schonen im ersten Gang unterkneten

- Den Hauptteig ca. 60 Minuten stehen lassen

Verarbeitung

- 0,650 kg schwere Stücke abwiegen und zusammenstoßen

- Über Kreuz schneiden, ca. 15 Minuten entspannen lassen

Ofenarbeit

- Reformationsbrote nach ihrer Entspannphase mit Schwaden backen

- Ca. 35 Minuten fallend von 230°C auf 200°C

- Nach Hälfte der Backzeit mit Unterblech backen

Veredelung

Die Reformationsbrote werden aprikotiert und mit gehobelten Mandeln am Rand bestreut

Produkterwartungen

Produkt Form Äußeres Farbe Krume Geruch Geschmack

Reformationsbrot Rund, hoch

Eingestrichen, glänzend

Gelbgold Weich, feinporig

Süßlich, verlockend

Süß, abgerundet


Knetzeit 3 Min. langsam / 9 Min. schnell


Teigruhe Hefestück 60 Minuten

Osterbrotteig 60 Minuten

Gare 25 Min. bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 40°C

Backzeit ca. 35 Min.

Backtemperatur fallend von 230°C auf 200°C


39

Aufarbeitung

Von dem Gesamtteig werden 1,450 kg Teig abgewogen, dieser wird im Spiralkneter mit 0,040 kg

Zuckercouleur vermischt. Der dunkle Teig wird den Rahmen ergeben und das Geäst. Die restlichen

0,850 kg Teig ergibt das Dekor, wie Trauben, Blätter, Äste!

RAHMEN:

Von dem dunklem Teig werden 7 Teiglinge zu 0,120 kg und 7 Teiglinge 0,060 kg abgewogen. Die

Teiglinge mit 0,120 kg Gewicht werden auf ca. 90 cm gelängt. Die Teiglinge mit 0,060 kg Gewicht

werden auf ca. 65 cm gelängt.

Nun werden die Stränge miteinander verflochten nach der Stuttgarter-Gittergeflecht-Technik.

Die langen Stränge mit 0,120 kg Gewicht bilden die lange Rahmenseite, die 0,060 kg Stränge die

kurzen Seitenstücke.


Teigbereitung


Weizenstärke 1,000 kg 0,147 kg

Margarine 0,300 kg 0,044 kg

Salz 0,300 kg 0,044 kg


Hefe 0,030 kg 0,004 kg

Teig 15,630 kg 2,300 kg


Knetzeit 2 Min. langsam / 2 schnell, nicht auskneten

Teigtemperatur ca. 10°C Teig kühl führen

Teigruhe keine

Backzeit 35 Min anbacken, nach Dekorierung 25 Min ausbacken

Backtemperatur 210°C OH / 210°C UH, Schwaden geben


40

Sind die Stränge verflochten erhalten wir 2 lange Flechtstränge, einer bildet die Langenstücke und

der andere die Kurzen Rahmenseiten. Diese werden nun geteilt, die langen Seiten werden bei 45 cm

in einem Winkel von 30°C abgeschnitten.

Der Strang der die kurzen Rahmenstücke ergeben soll wird bei 32 cm abgeschnitten. Darauf achten

das alle Enden in einem 30°C Winkel geschnitten sind sodass diese schlüssig und sauber zu einen

Rahmen zusammengesetzt werden können.

Nun wird mit Hilfe einer Alu Folie ein Rahmen modelliert, auf diesem wird der Rahmen aufgesetzt &

angedrückt sodass der Rahmen nicht flach anliegt sondern an den Rundungen der Alu Folie

angepasst ist und eine plastische Form entsteht.

Nun werden 4 Blätter aus hellem Teig modelliert und auf die Eckkanten mit Stärkekleister aufgeklebt.

Der Rahmen kann nun mit Dampf gebacken werden, während dessen wird das Dekor hergestellt.

DEKOR (wird auf ein kleines Blech abgesetzt)

Ca. 350 g heller Teig wird mit der Ausrollmaschine auf 1,2 mm ausgerollt und 10 Min. kühl gestellt.

Kühler Teig lässt sich besser aufarbeiten bzw. zurechtschneiden!

Aus hellem Teig werden 3 Trauben modelliert dafür sind ca. 60 kleine Teigbällchen notwendig.

Für das Geäst werden ca. 120 g heller & 40 g dunkler Teig benötigt die zusammengedrückt und

anschließend gelängt werden auf ca. 5 mm Durchmesser.

Die Blätter werden ausgestochen aus dem ausgerollten und gekühlten Teig. Davon werden ca. 15

Stück benötigt. Die Blattkonturen werden mit einem Messer hergestellt.

Wenn der Rahmen das erste Mal

aus dem Ofen kommt nicht

abstreichen, da dieser ja nochmal

gebacken wird, sonst gibt’s

flecken. Teig der nicht gerade

verwendet wird abdecken, sodass

dieser nicht absteift und sich

schön aufarbeiten lässt!


41

Der Rahmen kann nach 35 Min aus dem Ofen, diesen etwas abkühlen lassen & das Dekor auflegen.

Das Dekor wird Stärkekleister befestigt

Erst das Geäst, dann die Trauben & zuletzt die Blätter auf den Rahmen setzen

Das Geäst sollte teilweise unter den Blättern verdeckt sein, Blätter sollten nicht einfach

aufgesetzt sein sondern plastisch modelliert und aufgesetzt werden

Ist das Dekor aufgesetzt wird der Rahmen für weitere 25 Min gebacken, anschließend mit

Stärkewasser abstreichen.

Nachbehandlung

Ist der Rahmen abgekühlt kann die Alufolie entfernt werden, nun wird auf der Rückseite des

Rahmens das Ölfarbenbild montiert

Produkterwartungen

Produkt Form Kruste/Äußeres Farbe

Schaustück / Flechtteig Rechteckig, geflochten Glänzend, eingestrichen

Braun, kontrastreich


42

Tourieren des Plunders

Das Ziehfett wird in Form gebracht, ein Backpapier nehmen, das Ziehfett drauflegen – das

Backpapier umschlagen und das Ziehfett in eine quadratische Form ausrollen.

1*3er Tour und 1*4er Tour, danach Teigruhe im Kühlschrank zum entspannen

Das ausrollen erfolgt mit dem Rollholz, darauf achten den Teig mit Gefühl ausgerollt wird

damit die Fettschichten im Teig nicht zerstört werden.


Teigbereitung


Hefe 0,400 kg 0,022 kg

Milch 4,500 kg 0,250 kg



Salz 0,180 kg 0,010 kg


Teig 18,180 kg 1,030 kg

Ziehmargarine 5,540 kg 0,300 kg


Knetzeit 2 Min. langsam / 7Min. schnell, weich führen & intensiv auskneten

Teigtemperatur ca. 25°C

Teigruhe ca. 20 Minuten kühl lagern

Gare: 35 Minuten bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und etwa 35°C

Backzeit 20 Minuten

Backtemperatur 230°C OH / 220°C nach 8 Min. 200°C / 190°C UH, Schwaden geben


43

Verarbeitung

Der Teig wird ausgerollt auf die Größe 46 cm *57 cm, die benötigte Größe wäre 44 cm * 55 cm. Der

Rand muss aber sauber abgeschnittenwerden, sodass eine einwandfreie Blätterung entsteht.

Für die Aufteilung der Plundergebäcke soll folgende Skizze helfen:

Bis auf den gedrillten Plunder wird die gesamte Teigplatte auch durch die Mitte geschnitten. Hier

sehr konzentriert arbeiten damit der Plunder nicht zerschnitten wird!!

Croissants werden diagonal geteilt und am flachen Ende etwas eingeschnitten. Ein Nougat

Stück auflegen. Das flache Ende einmal einschlagen, die aus dem Schnitt entstandenen

Enden links und rechts vom Nougat einfalten und den Teig aufrollen.

Ananas Taschen werden diagonal eingeschlagen, dann mit einem Drückholz an den Enden

eingedrückt und 2 Einschnitte auf der Oberfläche schneiden

Ananas Kämme werden von oben nach unten eingeschlagen, die Enden mit einem Drückholz

angedrückt. Nun mit einem Messer zacken einschneiden, und den Kamm etwas auseinander

ziehen damit sich die Kammtypischen Abstände bilden

Die Mohnschlaufen werden zusammengerollt, jeweils einmal geteilt sodass man 4 Teile

erhält. Diese werden mit einem Drückholz in der Mitte einedrückt.

Der Drillplunder wird geteilt, das 11cm breite Teigstück wird bei 5.5 cm in der Mitte geteilt.

Eine Hälfte wird mit 100 g Füllung bestrichen ( Marzipan Marmelade ). Die ungefüllte Seite

wird nun auf das gefüllte Teigstück gelegt. Nun wird dieser 4 Mal geteilt, sodass 4 Stränge

herauskommen. Diese werden gedrillt und als Schnecke aufgesetzt.


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Veredelung

Croissants werden aprikotiert und mit gehobelten Mandeln dekoriert

Ananastaschen werden aprikotiert und anschließend mit Fondant überzogen

Ananaskämme werden aprikotiert und mit Kuvertüre garniert

Mohnschlaufen werden aprikotiert & am Knickpunkt bzw. Mitte mit gehackten Mandeln dekoriert

Gedrillter Plunder wird aprikotiert und mit Fondant überzogen

Produkterwartungen

Produkt Form Kruste & Äußeres

Farbe Krume Geruch Geschmack

Croissants Ansprechendes Volumen, länglich

Gleichmäßig bestreut, ansprechendes Aussehen

Hellbraun, gelbgold

weich Aromatisch, süßlich, verlockend

süßlich

Ananastaschen Ansprechendes Volumen

Gezuckert, glänzend

Blass, gelb gold

Weich, wattig

Appetitlich, süßlich, verockend

Fruchtig, süßlich

Ananaskämme Länglich, ansprechendes Volumen

Ansprechendes Aussehen

Dunkelbraun, kontrastreich

Weich, wattig

Appetitlich, süßlich, verlockend

Fruchtig, süßlich

Mohnschlaufen oval Gleichmäßig bestreut

Kontrastreich, kräftig

Weich, wattig

Appetitlich , süßlich

Süßlich

Gedrillter Plunder

Rund, geflochten

Glänzend, eingestrichen

Kontrastreich, gelbgold

Weich Süßlich, appetitlich

Süßlich, fruchtig


45

Tourieren des Blätterteiges

Die Ziehmargarine in zwei 3-er und zwei 4-er Touren abwechselnd eintourieren

Zwischendurch mindestens eine Stunde den Teig entspannen lassen

Beim Tourieren den Teig drehen, den Teig ordentlich ausrollen sodass keine Ziehfettarmen

Stellen entstehen. Auch das Rollholz verwenden falls nötig


Teigbereitung



Salz 0,150 kg 0,011 kg



Teig 15,600 kg 1,093 kg

Ziehmargarine 10,000 kg 0,700 kg

64


Knetzeit 2 Min. langsam / 2 schnell, nicht auskneten

Teigtemperatur ca. 10°C Teig kühl führen

Teigruhe 15 Min

Backzeit ca. 18 – 23 Minuten ( nach Farbe )

Backtemperatur Obststücke

230°C OH / 220°C UH, nach 10 Min. 200/200

Prasselkuchen, Schweinsohren, Schillerlocken

200°C OH / 200°C UH


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Ausrollen mit der Ausrollmaschine

Den gesamten Blätterteig auf die Stärke 3.5mm ausrollen, die Höhe des Blätterteiges sollte

60 cm betragen. Die Länge ergibt sich aus der Ausrollstärke..

Nun werden die Blätterteigstücke & der Prasselkuchen als eine Teigfläche rausgeschnitten,

50 cm Länge und ca. 60 cm Höhe. Den Teig auf ein Blech legen.

Die übrige Teigmenge wird auf das Maß 1.8mm ausgerollt, dies werden die Schillerlocken die

ebenfalls auf ein Blech abgelegt werden.

Aufarbeitung

Obststücke

Es werden 12 Stücke benötigt, also benötigen wir die Größe 44*33. Diese wird aus dem

Blätterteig herausgeschnitten. Die einzelnen Teile nun herausschneiden, in 11 cm Abständen

den Teig markieren und schneiden sodass 12 einzelne Stücke entstehen.

Es werden jeweils 4 Engel, Windmühlen sowie Päckchen hergestellt. 8 Teigstücke werden an

den Ecken ca. 4 cm Richtung Mitte eingeschnitten, Teig anfeuchten.

Für die Engel werden die zwei Kopfecken nach innen geschlagen sowie die beiden unteren

Flügelecken.

Bei der Windmühle wird jede zweite Ecke nach innen geschlagen & angedrückt.

Die Päckchen werden an den Ecken entlang ca. 3 cm eingeschnitten , anschließend werden

die Eckränder nach innen geschlagen.

Daran denken ein scharfes

Messer zu verwenden, sodass

beim schneiden der Teig nicht

verklebt. Nicht zu viel

Pudding aufspritzen, da

durch den feuchten Pudding

sonst Schliff auftreten kann.


47

Prasselkuchen

Teig austollen auf 10 - 11 cm Höhe * 48 cm Breite, nun mit dem Lineal 8 cm Punkte

markieren und 6 Prasselkuchen herausschneiden.

Diese werden mit einem Igel gestippt, angefeuchtet und mit jeweils 50 g Streusel bestreuselt.

Schillerlocken

Der Teig wird zärtlich auf das Maß 60 cm Höhe * 30 cm Länge ausgerollt.

Nun werden 10 drei cm Breite Streifen heraus geschnitten und gefeuchtet.

Die Streifen werden nun um die Schillerform gewickelt, gleichmäßig wickeln und den Teig

etwas dabei ziehen sodass die Form bis zum Ende mit Teig bedeckt ist. Die Schillerlocke wird

auf einer Seite in Kristallzucker getaucht und auf ein Blech abgesetzt.

Die Schillerlockern mind. 15 Minuten entspannen lassen, anschließend backen.

Schweinsohren

Den Teig rechteckig ausrollen, den Teig mit Zucker bestreuen und einmal einschlagen

Nun wird der Teig auf Endgröße ausgerollt wobei statt Mehl nur Zucker zum ausrollen

verwendet wird.

Ist die Endgröße von ca. 25 cm * 30 cm erreicht wird der Teig von oben & unten gleichmäßig

nach innen geschlagen. Jede Seite dürfte ca. 4 Wicklungen erfahren, nicht vollständig bis zur

Mitte einschlagen, je nachdem was an Rest rauskommt!

Beide Teigenden aufeinanderlegen und die vordere Kante etwas mit dem Handballen

eindrücken.

Aus dem Blätterteig nun Schweinsohren herausschneiden mit gleichmäßiger Größe.

Die Schweinsohren sollten mind. 20 Minuten entspannen bevor sie gebacken werden, sonst

ziehen sie sich zusammen.


48

Veredelung

Obststücke werden vor dem belegen mit ca. 50 g Pudding garniert, anschließend kann das

Obst belegt werden. Anschließend werden die Früchte sowie der Blätterteig an sich

aprikotiert. Darauf achten das für die Früchte etwas festere, und für den Rand flüssigere

Aprikotur zu verwenden wird.

Prasselkuchen werden aprikotiert und mit Kuvertüre ausgarniert bzw. gesprengelt.

Schillerlocken werden mit beiden Enden in Fettglasur getaucht , ist diese angezogen werden

die Schillerlocken mit 90 g Puddingkrem gefüllt, am Lockenende eine kleine Haube

aufspritzen

Bei den Schweineohren werden die Ohren bis zur Hälfte in Fettglasur getaucht.

Produkterwartungen


Obststücke Gleichmäßig geblättert

Glänzend, ansprechend belegt

Kontrastreich, farblich abgestimmt

Fest Aromatisch, fruchtig

Süßlich, fruchtig

Prasselkuchen Länglich, gleichmäßig geblättert

Gleichmäßig bestreut

Gelbgold Fest Süßlich Süßlich

Schillerlocken Länglich Matt, eingestrichen

Gelbgold, kontrastreich

Fest Süßlich, verlockend

Süß, schokoladig

Schweinsohren Oval Matt, gezuckert

Gelbgold, kontrastreich

Fest Süßlich, schokoladig

Süß, schokoladig


49

Verarbeitung

Zucker & Butter glattrühren

Salz, Zitronenaroma & Eier dazu geben

Weizenmehl dazugeben und kurz durckneten

Den Teig auf die Stärke 4 mm ausrollen und in eine gefettete runde Form legen, anschließend

stippen.

Den Boden bei 200°C OH / 200°C UH ca. 15 Min backen

Verarbeitung

Gelatine mit Wasser aufweichen & ca. 10 Min quellen lassen, danach im Wasserbad auflösen

Wasser, Läuterzucker, Zitronensirup gut verrühren. Davon 100 g in warme Gelatine geben

und gut umrühren

Nun alles zusammengeben und durch ein sauberes Sieb passieren


Teigbereitung Mürbeteig



Salz, Vanillearoma 0,015 kg 0,002 kg



Teig 63,015 kg 6,302 kg


Geleebereitung

Gelatinepulver 2,300 kg 0,038 kg



Läuterzucker 17,000 kg 0,281 kg

Zitronensirup 6,000 kg 0,100 kg

Gelee 60,300 kg 1,000 kg


50

Verarbeitung

Eier und Zucker unter Zufuhr von Wärme aufschlagen ( ca. 50 °C ), danach ca. 7 Min. kalt

schlagen bis die Masse stand hat.

Mehl und Puder mischen, sieben und unter die Masse heben, anschließend das gelöste Fett

unter die Masse ziehen.

Die Masse in die gefettete in eine Runde Form geben

Den Wiener Boden ca. 30 Minuten bei 200°C OH / 200°C UH backen

Nach dem backen wird der Boden 3 mal geschnitten


Teigbereitung Wiener Masse



Weizenpuder 3,143 kg 0,110 kg


Margarine, flüssig 1,429 kg 0,050 kg

Wiener Masse 22,858 kg 0,800 kg


51

Herstellung der Obsttorte

Mürbeteigboden auf Tortenring legen, mit Aprikosenkonfitüre einstreichen, nun

Tortenboden darauf legen. Einen Tortenring nehmen und auf den Mürbeteigboden drauf

pressen damit der überschüssige Mürbeteigboden wegbricht.

Nun den Boden mit Pudding oder Buttercreme bestreichen ( 250g – 300g, und auch den

Rand ordentlich bestreichen damit der Gelee nicht durchfließen kann.

Den inneren Rand des Tortenrings sauber abstreichen, da anschließend Gelee auf die Früchte

kommt und dieser sollte am Rand keine flecken haben.

Die Torte mit Obst belegen, darauf achten dass das Obst die gleiche Höhe hat

Gelee leicht einfließen lassen, damit der Belag nur leicht bedeckt ist, anschließend 20 – 30

Minuten den Gelee kühlen.

Anschließend, wenn die erste Gelee Schicht angezogen hat die restliche Menge Gelee

vorsichtig auf die Torte gießen damit alle Früchte bedeckt sind. Die 2te Geleeschicht muss

flüssig sein und nicht zu heiß, sonst löst sie die erste Schicht auf. Nun ca. 60 Minuten die

Torte kühlen.

Die Torte aus der Form nehmen, vorher sauber mit einem Messer den Rand entlang ziehen

damit sich die Torte vom Tortenring löst

Den Boden ( nicht den Gelee ) mit Pudding oder Butterkrem bestreichen mit einem

Buttermesser. Das Messer flach, nicht hoch halten damit der Gelee nicht verschmiert wird.

Anschließend die Torte Rändern mit Mandeln oder Kokosraspeln.

Produkterwartungen

Produkt Form Geruch Geschmack Äußeres

Obsttorte Rund, gleichmäßig Fruchtig, nach Obst

Fruchtig, süßlich Glänzender Spiegel, kontrastreich


52

Verarbeitung

Sämtliche Zutaten werden erst abgewogen & vorbereitet

Zuerst Eiweiß und Zucker aufschlagen bis es schmierig ist

Vollei, Eigelb und Zucker wird im Wasserbad warm geschlagen, anschließend ca. 7 Min kalt

geschlagen

Salz, Mehl & Puder sieben und mischen, kräftig unter die Volleimasse heben und

anschließend die heiße Butter dazugeben

Nun 1/3 geschlagenes Eiweiß unterrühren, danach die restlichen 2/3 Eiweiß mit Gefühl

untermelieren.

Die Masse auf einem mit Papier ausgelegten Blech verteilen

Die Masse ca. 20 Minuten bei 210 °C OH / 210 °C UH backen, anschließend auskühlen lassen


Teigbereitung






Prise Salz 0,010 kg 0,001 kg



Butter, heiß 7,500 kg 0,125 kg



53

Herstellung der Wiener Desserts

Wenn die Kapsel abgekühlt ist, die Kapseloberfläche mit einem gerippten Ausstecher

abreiben, damit sich die Backhaut löst.

Nun beide Böden aufeinander legen, halbieren. Nun hab ich 4 Böden. Diese werden

3* mit jeweils 150 g Marmelade bestrichen, nun kommt der nächste Boden drauf,

wieder 150 g Marmelade drauf…auf den letzen Boden kommt ebenfalls eine dünne

Schicht Marmelade von ca. 100 g.

Jetzt hab ich 4 Böden aufeinander gesetzt die mit Aprikosenmarmelade gefüllt sind.

Die Ränder können etwas abgeschnitten werden damit es ordentlich aussieht.

Aus 300 g Marzipan wird nun ein Rechteck mit Rollholz ausgerollt, 30*40.

Der Marzipan wird mit einen langem Holz aufgerollt und über der Wiener Kapsel

abgerollt

Nun die Kapsel auf ein mit Puder bestäubtes Papierblech stürzen

Aus der Kapsel werden nun 25 Wiener Desserts hergestellt, es kommen aus der

Kapsel einige mehr Teile heraus. Diese ruhig ausstechen falls doch mal ein Dessert

daneben geht, der Garnierfaden reißt oder eines ausversehen herunterfällt.

- 5 Quadrate

- 5 Rauten

- 5 Herzen

- 5 Ovale

- 5 Runde

Die ausgestochenen Formen werden auf ein Blech abgelegt

Nun werden die Desserts in Fondant getaucht und auf ein Ablaufgitter abgesetzt

Hier sehr konzentriert vorgehen damit die Desserts gleichmäßig und ohne Nasen mit

Fondant überzogen werden. Jedes Dessert wird einzeln in Fondant getaucht.

Die Wiener Desserts werden jetzt noch mit Glanzspray abgesprüht, darauf achten das

dies in der Luft geschieht und nicht direkt auf das Blech gesprüht wird. Der

Restfondant auf dem Ablaufblech kann zurück in die Schüssel gekratzt werden.

Sind die Wiener Desserts abgekühlt können diese in die weißen Dekor Formen

gesetzt werden und nach folgenden Muster mit Nougat ausgarniert werden:

Produkterwartungen

Form Farbe Geruch Geschmack Krume Äußeres

Wiener Desserts

Gerade kantenfreie Konturen

Hell, kontrastreich, bunt

Süß, verlockend

Süßlich, fruchtig

Feinporig, soft

Eingestrichen, ansprechend ausgarniert


54

In Der Gruppe werden folgende Massen angefertigt, wobei die Sachermasse in meinen

Tätigkeitsbereich fällt .

Verarbeitung

Butter, Zucker, Aroma schaumig rühren

Eiweiß aufschlagen, Zucker nach und nach zugeben

1/3 Eiweiß in Eigelbmasse geben, gesiebtes Mehl & Puder sowie Mandeln vorsichtig

untermelieren. Nun wird das restliche 2/3 Eiweiß zärtlich unter die Masse meliert.

Die Masse wird Schichtweise aufgetragen, die erste Schicht muss dicker sein als die anderen.

Das Schichten aufstreichen wiederholt sich 10 mal.

Der Ofen muss dafür wirklich „schweineheiß“ sein, 350 °C ist eine gute Temperatur, mit

Unterblech arbeiten.

Darauf achten das die Schichten nicht zu dunkel werden, den Ofen penibel im Blick behalten

Ist die Masse nach dem backen ausgekühlt werden aus der Masse u.a. Rauten

herausgeschnitten, diese werden anschließend aprikotiert.


Baumkuchen








Salz, Vanille 0,005 kg 0,005 kg

Masse 5,950 kg 4,705 kg


55

Verarbeitung

Das Eiweiß aufschlagen und zwar schmierig, nicht schaumig

Marzipanrohmasse, Zucker, Zitronat & Orangeat mit der Maschine glatt rühren.

Das geschlagene Eiweiß nach und nach der Masse zugeben

Das Weizenmehl unter die Masse geben

Die Masse 15 Min bei 220°C OH / 180°C UH backen

Verarbeitung

Eiweiß mit der Maschine anschlagen und den Zucker in 3 Schritten zugeben, anschließend den Puderzucker langsam dazu geben.

Backparameter: 180°C OH- 180°C UH Unterhitze


Makronenmasse



Zitronat, Orangeat 0,050 kg 0,001 kg



Masse 22,350 kg 0,556 kg


Baisermasse

Eiweiß 5 ,000 kg 0,125 kg



Baisermasse 18,000 kg 0,450 kg


56

Verarbeitung

Mürbeteig vorbacken

Butter, Zucker, Honig, Glukose, Sahne in den Topf geben und zum kochen bringen

Gehobelte Mandeln in die kochende Masse hinein geben und leicht anrösten

Masse auf dem Mürbeteiggeben, mit Winkelpalette glattstreichen

Ist die Masse ausgekühlt werden aus dem Florentiner Runde Kreise ausgestochen und

Quadrate ausgestochen.


Florentiner Schnitte



Zucker 9,231 kg 0, 120 kg

Honig 7,692 kg 0,100 kg

Glukose 2,307 kg 0,030 kg

Sahne 3,077 kg 0,040 kg

Gehobelte Mandeln 10,000 kg 0,130 kg

Florentinermasse 83,846 kg 1,090 kg


Mürbeteig für Florentiner



Salz, Vanillearoma 0,015 kg 0,001 kg


Weizenmehl 30,000 kg 0,285 kg



57

Verarbeitung

Eigelb mit Butter und etwas Zucker schaumig rühren.

Weizenmehl, Kochkrempulver, Mandeln , Kuvertüre, Kakao, Zimt & Backpulver miteinander

vermischen

Eiweiß mit restlichen Zucker aufschlagen ( schmierig )

Ein Drittel des geschlagenen Eiweißes unter die Butter – Eigelb-Mischung geben,

Mehlmischung dazu geben und glatt rühren.

Zum Schluss restliches Eiweiß unterheben

Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit einer Palette glattstreichen

Die Kapsel 15 Min. bei 200°C / 200°C backen, auf blasen achten

Ist der Boden nach dem backen abgekühlt wird dieser halbiert & eine Hälfte mit 300 g

Marmelade bestrichen, beide Hälften werden wieder zusammengesetzt.

Nun wird der Boden mit Herzausstecher ausgestochen, und Quadrate mit dem Messer

herausgeschnitten 3 cm*3 cm


Sachertortenböden






Kochkrempulver 3,636 kg 0,080 kg

Mandelgrieß 3,636 kg 0,080 kg

Kuvertürechips 3,636 kg 0,080 kg

Kakaopulver 2,273 kg 0,050 kg

Backpulver 0,182 kg 0,004 kg

Salz,Zimt, Vanille 0,091 kg 0,002 kg

Sacherkapsel 62,545 kg 1,376 kg


58

Kuvertüre Becherchen

Die Becherchen Formen werden mit Kuvertüre bepinselt und ca. 5 Min kühl gestellt, dieser

Vorgang wird 3 mal wiederholt.

Anschließend werden die Becherchen vorsichtig aus der Form gelöst.

Selbst hergestelltes Dekor für kleine Fours aus Kuvertüre


59

Einteilung der Fourbestandteile unter den Gruppenmitgliedern

Produkt Teigdesigner 1 Teigdesigner2 Teigdesigner3 Teigdesigner4 Teigdesigner5

Baumkuchen Quadrate

10 - 10 10 6

Baumkuchen Rauten

10 6 10 10 -

Florentiner rund 5 12 5 5 6

Florentiner Quadrate

5 6 - 5 6

Sacherboden Herzen

5 12 5 5 6

Sacherboden Quadrate

5 12 5 5 6

Makronenmasse rund

5 12 5 0 6

Makronenmasse Herzform

5 - 5 0 -

Baiser rund 5 12 - 5 12

Baiser Herzform 5 - 5 - -

Kuvertüre Becherchen

- 6 5 5 6

Kuvertüre Becherboden

- 6 5 10 22

Kuvertüre Stäbchen

6 12 20 5 20

Kuvertüre Herzen

- 6 5 10 12

Minze 0,050 kg 0,050 kg 0,050 kg - 0,050 kg


60

Zusammensetzen der kleinen Fours 8 Sorten zu je 6 Stück ( Naschteller für Prüfungskommision )

Johannisbeeren

Produkterwartungen


Kleine Fours

Abwechslungsreiche Formen, sauber verarbeitet, rund, lang, eckig, Herz

Hell, kontrastreich, bunt, farblich abgestimmt

Süß, verlockend, fruchtig

Süßlich, fruchtig, herb, fruchtig

Je nach Sorte, kross, luftig, fest

ansprechend ausgarniert, sollte ein HINGUCKER sein , individuelle Vielfalt der Erscheinung


61

Verarbeitung

Eier Zucker unter Zufuhr von Wärme aufschlagen ( ca. 50 °C ), danach ca. 7 Min. kalt

schlagen bis die Masse stand hat.

Mehl & Puder mischen, sieben und unter die Masse heben, anschließend das gelöste Fett

unter die Masse ziehen.

Die Masse in die vorbereitete Form geben.

Den Wiener Boden ca. 35 Minuten bei 210°C OH / 200°C UH backen.

Marzipan Menge & Färbung ( 1,700 kg Marzipan )

Hellgrüne Decke: 0.550 kg Marzipan + 4 ml grüne LM Farbe

brauner Banner: 0,100 kg Marzipan + 2 ml Kakao

Geäst: 0,050 kg Marzipan + 10 g Kakao

Traubenblätter: 0,300 kg Marzipan + 10 ml grüne LM Farbe

Traubenblatter Rand: 0,300 kg Marzipan + 10 ml grüne LM Farbe

Trauben: 0,400 kg Marzipan + 100 g Kuvertüre


Wiener Masse





Margarine, flüssig 1,429 kg 0,075 kg



62

Herstellung der Festtagstorte

Für die Torte werden 900 g Buttercreme & 300 g Aprikosenmarmelade benötigt

Der Tortenboden wird auf ein Metallblech abgesetzt, Backhaut entfernt & 2 mal geschnitten

Auf einen Boden kommen jeweils 450 g Buttercreme

Die Oberfläche des Tortenbodens wird dünn mit Buttercreme bestrichen damit der Marzipan

hält, mit dem der Wiener Boden bedeckt wird. Hier muss sehr sauber eingestrichen werden

damit später keine unebenen Stellen entstehen


63

Nun wird mit dem Rollholz der Marzipan auf Pergamentpapier ausgerollt

Den Marzipan mit einem schmalen Drückholz aufrollen und über dem Wiener Boden abrollen

Die Decke glattreiben und zu erst die Kanten mit Marzipan andrücken, anschließend die

Decke durch ständiges anheben gleichmäßig andrücken. Überschuss abschneiden.

Die Kanten mit einem Plastikmesser abstreichen


64

Das Dekor abstimmen und aufsetzen

Aus Marzipan werden ca. 66 kleine Traubenkugeln hergestellt, diese können unterschiedlich

groß sein. Die Natur ist auch nicht gleichmäßig, dies sieht auch realistisch und plastischer aus.

Die Trauben werden auf ein Ablaufgitter gelegt und mit Fettglasur überzogen, anschließend

die Fettglasur trocknen lassen und pudern mit Puderzucker.

Der braune Banner wird aus ausgerollten Marzipan herausgeschnitten und mit dem

Schriftzug Herbstzeit Weinzeit mit Kuvertüre aufdressiert.

Das Geäst wird langgerollt und auch um ein dünnes Drückholz gewickelt damit dekoratives

Geäst die Folge ist.

Traubenblätter für Belag mit großen und kleinem Blattausstecher ausstechen. Die

Traubenblätter werden mit dem Airbrush Verfahren grün abgefärbt, sodass intensive grüne

Blätter entstehen.

Die Traubenblätter für den Rand werden ebenfalls mit großen und kleinem Blattausstecher

ausgestochen und mit dem Airbrush Verfahren grün, rot, gelb abgefärbt.


65

Aufsetzen

Als Klebstoff dient weiße Kuvertüre.

Die Blätter für den Rand werden im Größenwechsel an den Rand angeklebt.

Vor dem aufsetzten des Dekors wird der eingedeckte Marzipanboden mit Glanzspray

abgesprüht.

Als erstes werden die Trauben zusammengesetzt

Das Geäst wird dekorativ aufgesetzt, Geäst sollte nicht über den Blätter sein.

Die Blätter werden plastisch auf dem Geäst und um die Trauben verteilt.

Der Banner wird aufgesetzt, anschließend mit Kuvertüre Text aufdressiert.

Die Bodenoberfläche wird mit dem Airbrush Verfahren mit Braun farblich abgestimmt.

Produkterwartungen


Festagstorte Rechteckig, saubere Kanten

Etwas dunkel, kontrastreich, grün

Süß, verlockend

Süßlich, fruchtig

Feinporig, soft, saftig

Eingedeckt mit Marzipan ansprechend dekoriert


66

Aufarbeitung

Der Holzklotz wird mit Wasser benetzt und mit 0,500 kg Margarine dünn eingestrichen und

anschließend kühl gestellt.

Nach ca. 15 Minuten Kühlung kann die zweite Schicht aufgetragen werden und glatt gestrichen

werden.


67


Teigbereitung



Salz 0,120 kg 0,002 kg

Hefe 0,500 kg 0,008 kg


Milch 5,200 kg 0,081 kg

Kuchenteig 19,320 kg 0,300 kg

Quarkmasse

Quark 10,000 kg 0,450 kg



Weizenmehl 0,900 kg 0,041 kg


Zitronenschale 0,070 kg 0,003 kg

Salz 0,050 kg 0,002 kg

Butter, flüssig 0,900 kg 0,041 kg

Quarkmasse 15,870 kg 0,714 kg

Scheckenmasse

Milch 10,000 kg 0,350 kg



Salz 0,050 kg 0,002 kg





Scheckenmass

Date post:	02-Feb-2021
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