Liebe Leserinnen und Leser,

ab dieser Ausgabe haben Sie eine neue CATERING MANAGEMENT in den Händen. Ihnen werden sicherlich einige optische und inhaltliche Änderungen aufgefallen sein. Unserem Ziel ist, für Sie die optimalste Un-terstützung für Ihren Arbeitsalltag zu bieten. Dem sind wir mit unserer neuen Rubrik „Hintergrund“ ab Seite 7 nähergekommen. Hier gehen wir für Sie in jeder Ausgabe auf aktuelle Themenfelder intensiver ein. Wir sprechen dafür mit den wichtigsten Exper-ten, bieten Ihnen anspruchsvoll recherchierte Management-Themen und zahlreiche soge-nannte Best-Practice-Beispiele. Ein zentrales Thema dieser Ausgabe ist diesmal die Eigen-positionierung von selbst wirtschaftenden Betrieben. Wie setzen Sie sich mit dem Kon-kurrenzdruck durch Caterer auseinander? Womit wollen und können Sie punkten?

Neben diesem neuen Schwerpunkt steht die INTERNORGA 2015 im Blickfeld un-seres Interesses. Es ist die wichtigste und größte Messe für unseren Bereich im Jahr. Wir zeigen Ihnen in unserem umfang-reichen Hallenplan, wo es sich lohnt vorbei-zuschauen. Das heißt übrigens für uns auch Hilfestellung. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Erfolg.

Herzlichst Ihr

Asim Loncaric

Von Asim Loncaric, Chefredakteur CATERING MANAGEMENT

Hilfreiche Zutaten

D E R K O M M E N T A R

Wolfsburger auf Erfolgskurs

Eigentlich ist es ja kein Vergleich, zeigt aber die Be-

deutung, die die Volks-wagen Service Factory mittlerweile erreicht hat. So hat die Volkswagen-eigene Currywurst-Pro-duktion auch 2014 den globalen Autoabsatz des Pkw-Herstellers wie-der locker überholt. Das Stammwerk in Wolfsburg produzierte 7,8 Millionen Stück Wurstwaren. Das Plus zum Vorjahr betrage damit gut zehn Prozent. Mit 6,3 Millionen Stück stellte die Currywurst wie-der den Löwenanteil des jährlichen VW-Wurstab-satzes. Zum Vergleich: Die Pkw-Kernmarke mit dem VW-Logo kam 2014 welt-weit auf 6,12 Millionen ausgelieferte Wagen – die Currywurst hat die Sechs-

Millionen-Marke schon länger geknackt.V W- Ga s t r o n o m i e c h e f Martin Cordes sagte: „Mein Dank gilt den rund 30 Mitarbeitern der Flei-scherei, die mit ihrem hohem Einsatz dieses kräftige Wachstum erst

möglich gemacht haben.“ VW stellt Currywurst und Co. in Eigenregie her und vertreibt sie nicht nur in den eigenen Kantinen und im Werksverkauf, sondern auch über den Einzelhandel. Auf den Verpackungen steht der

Hinweis „Volkswagen Originalteil“. Servicema-nager Cordes berichtete über neuen Schub für den Vertrieb: So hätten zusätz-liche Betriebsrestaurants eröffnet, der Verkauf in den Supermärkten der Region zugelegt und das

neue Fertigprodukt „Hea-ven and Hell“ (Himmel und Hölle) habe den Ab-satz angekurbelt.Volkswagen zeigt hier wie-der, dass man nicht nur viele Autos produzieren kann. Auch im Eigenre-giebetrieb wurden schon früh die Weichen in Rich-tung Wirtschaftlichkeit gelegt. Die Currywurst als Marke zu positionieren ist ein genialer Schachzug, um weitere Erlöse zu ge-nerieren. Davon kann sich sicherlich so mancher ei-ner Scheibe abschneiden, immerhin gilt die Cur-rywurst nach wie vor als beliebtestes Gericht der Kantinengäste. (lon/dpa)

Mehr zum Thema „Posi-tionierung von Eigenre-giebetrieben“ lesen Sie ab Seite 7.

Die Volkswagen Service Factory, der gastronomische Teil des Volkswagen-Konzern, hat den Absatz der hauseigenen Currywurst um zehn Prozent gesteigert. Mehr als sechs Millionen Würste wurden letztes Jahr

in der eigenen Fleischerei produziert und in den Mitarbeiterrestaurants sowie Supermärkten verkauft. Dabei übertrafen sie sogar eine besondere Hausmarke im Konzern. (Von Asim Loncaric)

NetworkingDas Kompetenzzentrum für Ernährung Kern hat die Auf-gabe, Forschung, Wirtschaft und Multiplikatoren besser zu vernetzen.

Ritter SportDer Schokoladenproduzent Alfred T. Ritter setzt den Nachhaltigkeitsgedanken auch in seiner Betriebs-gastronomie um.

INTERNORGAVom 13. bis 18. März ist die Hamburger Messe mit 1.300 Ausstellern der wichtigste Branchentreffpunkt der Ge-meinschaftsgastronomie.

MARK T HINTERGRUND SPEZIAL

AVEATO WIRD 15 aveato Catering feiert in diesem Jahr sein 15-jähriges Bestehen mit vielen Neuerungen. „Wir möchten in unserem Jubiläumsjahr mit neuen Sortimenten in den Be-reichen veganes Catering, gluten-freies Catering und lactosefreies Catering aufwarten“, so Alexan-der Schad, Vorstand von aveato Catering.

PROZESSE IM GRIFFAlle Produktionssysteme praxis-nah austesten, dazu ein Update zu allen Techniken und Manage-mentlösungen einmal quer durch die Küche – das bietet der zwei-tägige Workshop zur Prozessopti-mierung von Netzwerk Culinaria vom 23. bis 24. April 2015 in Coes-feld. Anmeldung und Infos unter: www.netzwerkculinaria.de

NACHHALTIG IN MÜNSTERDie 43. Jahrestagung des Berufs-verbandes Hauswirtschaft findet vom 8. bis 9. Mai 2015 in der FH Münster statt. Eines der Haupthe-men wird Nachhaltigkeit sein.

ZAHL DES MONATS

22 %Spargel bleibt in Deutschland das mit Abstand wichtigste Ge-müse aus heimischem Anbau. 2014 wurde das Edelgemüse auf rund 22 Prozent der gesamt-en Freilandfläche für Gemüse in Deutschland angebaut, wie das Statistische Bundesamt am 27.2. in Wiesbaden mitteilte. Das seien nochmals 5 Prozent mehr als ein Jahr zuvor.

K U R Z M E L D U N G E N

Ernährungsbildung und Ernährungspraxis sind zwei Seiten derselben Medaille. Das

machte Bundesernährungsminister Christian Schmidt heute anlässlich der Preisverleihung des bundesweiten Wettbewerbs „Klasse, Ko-chen!“ in Berlin deutlich. „Wer die Schule ver-lässt, sollte das Einmaleins der Ernährung ken-nen, zumindest für sich selbst kochen können sowie schmackhaftes und ausgewogenes Essen

zu Hause und in der Schule erfahren haben. Deshalb ist die Ernährungsbildung für uns auch die Schwester der Schulverpflegung“, sagte Sch-midt. Gemeinsam mit den Partnern im Wettbewerb – dem Fernsehkoch Tim Mälzer, Dr. Brigitte Mohn (Vorstandsmitglied der Bertelsmann Stif-tung) und Maren Schmitt-Nolte (Mitglied des Aufsichtsrates von Nolte Küchen) – zeichnete

Schmidt die Gewinner der zehn neuen Übungs-küchen am 9. Februar in der Schule Eins in Berlin-Pankow aus. „Dass sich auch dieses Jahr wieder so viele Schu-len an ‚Klasse, Kochen!‘ beteiligt haben, macht deutlich: Den Schülern ist ihr Essen wichtig – ob in der Übungsküche oder in der Mensa“, sagte Bundesminister Christian Schmidt bei der Preis-übergabe.

Gute Ernährung ausgezeichnet

Ein Logo mit Apfel und dem Slogan „Job & Fit – mit Genuss

zum Erfolg“ kennzeichnet ab so-fort täglich eine Menülinie im Schalander von Erdinger Weiß-bräu. „Job & Fit“ ist ein Zertifikat der Deutschen Gesellschaft für Er-nährung e. V. (DGE), mit dem das

Betriebsrestaurant von Erdinger Weißbräu ausgezeichnet wurde. Für die Tischgäste bedeutet das: Gerichte mit dem „Job & Fit“-Logo sind nach den aktuellen Erkennt-nissen der Ernährungswissen-schaft zusammengestellt und si-chern eine ausgewogene und ab-

wechslungsreiche Verpflegung am Arbeitsplatz.Die entsprechende Urkunde über-reichte Prof. Günther Wolfram (Präsidiumsmitglied der DGE) im Dezember 2014 an Erdinger-Ge-schäftsführer Peter Liebert im Schalander der Privatbrauerei. „Die Job&Fit-Zertifizierung war seit der Eröffnung des Schalan-ders im Juni das Ziel, das wir uns gemeinsam mit unserem Cate-ring-Partner Bilfinger Culinaress gesteckt haben“, erklärte Peter Liebert. So müssen in der zertifi-zierten Menülinie der Mittagsver-pflegung beispielsweise täglich Gemüse, Hülsenfrüchte oder Salat angeboten werden, maximal zwei-mal die Woche Fleisch und minde-stens einmal die Woche Fisch. Für den kleinen Hunger zwischen-durch, die sogenannte Zwischen-verpflegung, sind fünf mal die Wo-che Vollkornprodukte Pflicht.

Erdinger-Betriebsrestaurant erhält Zertifikat

Peter Liebert, Geschäftsführer Technik, Einkauf, Personal, Logistik Erdinger Weißbräu, Prof. Günther Wolfram, Präsidiumsmitglied DGE (v.l.) Foto: Peter Bauersachs/Erdinger Weißbräu

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2 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 MARKT & BRANCHE

K O M P E T E N Z Z E N T R U M F Ü R E R N Ä H R U N G K E R N

Den Informations� uss in Gang bringen Das 2011 geschaffene Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) im Ressort des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

hat die Aufgabe, den Austausch zwischen Forschung, Ernährungswirtschaft/Produktion und Ernährungsbildung zu forcieren. (Von Maxi Scherer)

Das Kompetenzzentrum für Ernährung KErn mit Sitz in Freising und Kulmbach

ist eine noch relativ junge Einrich-tung. Erst im Herbst 2011 wurde sie eröffnet und beschäftigt an den beiden Standorten mittlerweile 40 Mitarbeiter. Dr. Wolfram Schaecke leitet die Einrichtung, die sich mit ihrer Dienstleistung an alle Ver-bundpartner der Ernährung rich-tet: staatliche Einrichtungen wie Ämter, Bildungs-, Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, Ärzte und Hebammen, Ernährungsbera-tung, Wirtschaft und nicht zuletzt an Medien. Zentrale Aufgabe des KErn ist ein wissenschaftsba-sierter und interdisziplinärer Austausch zwischen For-schung, Ernährungswirtschaft und Produktion sowie Multi-plikatoren und Dienstleistern, die einen Wissenstransfer un-terstützen und initiieren. Da-zu gehört es, den aktuellen Wissensstand zu dokumentie-ren und ihn zielgruppengerecht aufzubereiten. Gleichzeitig ist es Ziel, den Informationsfluss zwi-schen den genannten Gruppen zu erleichtern und das an den ver-schiedenen Stellen bestehende, aktuelle Wissen in die Praxis zu überführen.

Das KErn widmet sich drei Schwer-punkten:

Wissenschaft Die Säule Wissenschaft analysiert die nationale und internationale Ernährungs- und Lebensmittel-forschung hinsichtlich relevanter Projekte und Ergeb-

nisse. Diese werden ausgewertet und aufbereitet. Gemeinsam mit Projektpartnern bringt die Säule Wissenschaft neue Forschungspro-jekte auf den Weg.

Wissenstransfer Die Säule Ernährungsinformation/

W i s s e n s t r a n s f e r

bündelt die wissenschaftlichen Er-gebnisse. Diese macht sie transpa-rent für Wirtschaft, Dienstleister so-wie Verbraucher und entwickelt Bil-dungsangebote für spezifische Ziel-gruppen. Mit Hilfe von praxisorien-tierten Workshops, Konferenzen und Tagungen, dialogfähiger Software für spezifische Zielgruppen und Umsetzungskonzepten für unter-schiedliche Altersgruppen und Le-benssituationen (z.B. junge Eltern/Familien, Senioren, Schulverpfle-gung) sorgt KErn für einen erfolg-reichen Wissensdialog.

Wirtschaft Die Säule Ernährungswirt-schaft/Produktion unterstützt Hersteller, Verarbeiter, Dienst-leister und Produzenten da-bei, innovative Lebensmittel zu entwickeln. Dabei werden die unterschiedlichen Le-benssituationen der Konsu-menten, die Entwicklungen in der Gesellschaft sowie die As-

pekte der Nachhaltigkeit (Öko-logie, Ökonomie, Soziales) be-

rücksichtigt. Bereits angestoßene Aktivitäten des Clusters Ernäh-rung wie „Innovationsmanage-ment“ und „Regionale Wertschöp-fungsketten“ werden als fester Bestandteil des KErn weiterentwi-ckelt.

beiden Standorten mittlerweile 40 Mitarbeiter. Dr. Wolfram Schaecke leitet die Einrichtung, die sich mit ihrer Dienstleistung an alle Ver-bundpartner der Ernährung rich-tet: staatliche Einrichtungen wie Ämter, Bildungs-, Gesundheits- und Sozialeinrichtungen, Ärzte und Hebammen, Ernährungsbera-tung, Wirtschaft und nicht zuletzt an Medien. Zentrale Aufgabe des KErn ist ein wissenschaftsba-sierter und interdisziplinärer Austausch zwischen For-schung, Ernährungswirtschaft

plikatoren und Dienstleistern, die einen Wissenstransfer un-terstützen und initiieren. Da-zu gehört es, den aktuellen Wissensstand zu dokumentie-ren und ihn zielgruppengerecht aufzubereiten. Gleichzeitig ist es Ziel, den Informationsfluss zwi-schen den genannten Gruppen zu erleichtern und das an den ver-schiedenen Stellen bestehende, aktuelle Wissen in die Praxis zu

forschung hinsichtlich relevanter Projekte und Ergeb-

Die Säule Ernährungsinformation/W i s s e n s t r a n s f e r

tierten Workshops, Konferenzen und Tagungen, dialogfähiger Software für spezifische Zielgruppen und Umsetzungskonzepten für unter-schiedliche Altersgruppen und Le-benssituationen (z.B. junge Eltern/Familien, Senioren, Schulverpfle-gung) sorgt KErn für einen erfolg-reichen Wissensdialog.

Die Säule Ernährungswirt-schaft/Produktion unterstützt Hersteller, Verarbeiter, Dienst-leister und Produzenten da-bei, innovative Lebensmittel zu entwickeln. Dabei werden die unterschiedlichen Le-benssituationen der Konsu-menten, die Entwicklungen in der Gesellschaft sowie die As-

pekte der Nachhaltigkeit (Öko-logie, Ökonomie, Soziales) be-

rücksichtigt. Bereits angestoßene Aktivitäten des Clusters Ernäh-rung wie „Innovationsmanage-ment“ und „Regionale Wertschöp-fungsketten“ werden als fester Bestandteil des KErn weiterentwi-ckelt.

Zurzeit betreut das KErn etwa 30 Projekte:

• Erforschen, welches Wissen über Ernährung in den allgemeinbil-denden Schulen vorhanden ist und auf welchem Stand die Lehr-bücher sind.

• Leitlinien für die Gemeinschafts-verpflegung

• Viele kleinere Projekte im Bereich der Ernährungswirtschaft, bei de-nen es darum geht, regionale Initi-ativen zu stärken; zum Beispiel ak-tuelle im Bereich des Weinbaus in Franken.

• Ausbildung zum Käse- oder Ge-würzsommelier, zu der die Teilneh-mer fachliche Voraussetzungen mitbringen müssen.

• Erforschung des Vorkommens von Gluten, gemeinsam mit der Deut-schen Forschungsanstalt für Le-bensmittelchemie (2014)

• Studie mit einer Lebensmittelein-zelhandelskette: Wie lassen sich Prognosen hinsichtlich des Ein-kaufsverhaltens optimieren, um Abfallmengen und damit auch Verluste zu minimieren.

• Ausbau der Marke „Geprüfte Quali-tät Bayern“: Kriterien der Qualitäts-sicherung und des Markenverspre-chens.

• Aufbau der Datenbank „Speziali-täten aus Bayern“, die auf einen Blick regionale Anbieter listet.

• Aufbau des Gastro-Portals für An-bieter im GV-Bereich (Vorgestellt auf der Messe HOGA 2015)

• Fachliche Unterstützung der Äm-ter beim KiTa-Coaching, wenn eine Einrichtung einen neuen Caterer sucht.

• Ausrichtung der Ernährungstage vom 12. bis 28. Juni 2015 in Mün-chen. Zielgruppe Kinder; Fachsym-posium, Markt der Ernährung und eine Kinderuniversität. Das Thema wird durch die Ämter für Ernährung bespielt. Die Unterlagen dafür sind ebenfalls Aufgabe des KErn.

• Gelis - Gesund leben in der Schwangerschaft. Studie mit 2.500 Schwangeren über die Auswir-kungen von Lebensstilberatung in der Schwangerschaft.

• Wettbewerb „gesund gekocht ge-winnt“ für Seniorenverpflegung 2012 und 2014.

PROJEKTE

Herr Dr. Schaecke, inwieweit schließt das KErn eine Lücke zwischen beste-henden Einrichtungen?

Unsere Einrichtung ist bundesweit ein-malig, denn sie vereint Bereiche unter einem Dach, die in der Regel getrennt, oder in dieser Form gar nicht vorhanden sind. Im Wesentlichen handelt es sich um drei Bereiche: Der Bereich Wissenschaft hat die Aufga-be, aktuelle Ergebnisse aufzubereiten, und innerhalb der Verwaltung sowie an die Multiplikatoren weiterzugeben. Ebenso werden Forschungsvorhaben in-itiiert und gemeinsam mit Hochschu-leinrichtungen bzw. Universitäten durchgeführt. Der zweite Bereich ist die Ernährungsin-formation und der Wissenstransfer. Wir entwickeln dort Konzepte und Modell-vorhaben für Projekte, die dann in ganz Bayern an den 47 Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten umgesetzt werden. Zu diesen Konzepten gehören beispielsweise das Coaching von Kinder-tagesstätten oder Veranstaltungen für Mitarbeiter in Senioreneinrichtungen. Mit diesen bilden wir eine Art „Think

Tank“ im Bereich Ernährung in Bayern.

Wie finanziert sich das KErn?Wir sind eine Einrichtung des Staatsmi-nisteriums für Ernährung Landwirtschaft und Forsten (STMELF). Die Schwer-punkte unserer Arbeit setzen wir in enger Abstimmung mit dem Ministerium. Für aktuelle Fragen arbeiten wir mit diversen Partnern in Kooperationsprojekten zu-sammen. Das sind im Wesentlichen Hochschulen, können aber auch Einrich-tungen aus der Ernährungs- oder Ge-sundheitswirtschaft sein. Bei unserem Projekt „GeliS – Gesund leben in der Schwangerschaft“ zum Beispiel ist die AOK Bayern ein wichtiger Partner, der direkt an den Ergebnissen interessiert ist. GeliS ist ein wissenschaftlich begleitete Studie, die vorsieht, Frauen im Rahmen der üblichen Schwangerenbetreuung zu-sätzlich hinsichtlich einer gesundheits-förderlichen Lebensführung zu beraten. Am Ende der Erhebung werden wir deut-lich sehen können, was eine betreute Lebensstilintervention in der Schwan-gerschaft für Mutter und Kind für Vorteile bringt und diese auch konkret benennen

und ermessen können. Geplant ist, etwa 2.500 schwangere Frauen aus zehn baye-rischen Regionen in die Studie einzu-schließen.

Inwieweit lohnt sich für Firmen der Er-nährungswirtschaft eine Zusammenar-beit mit dem KErn?

Zum Beispiel entwickelt das KErn For-mate und führt Fachveranstaltungen durch, um unterschiedliche Akteure an einen Tisch zu bringen. Rund um die Themen Regionalität, Innovation und Forschung können durch die Vernetzung von Wissenschaftlern, Lebensmitteler-zeugern und -verarbeitern, Handelspart-nern, Gastronomen und Konsumenten wirtschaftliche und gesellschaftliche Ziele besser erreicht werden. So haben wir einen F&E–Atlas online aufgelegt. Die interaktive Plattform des F&E-Atlas ver-netzt bayerische Wissenschaftler, For-schungsinstitutionen und Produktent-wickler aus der Ernährungswirtschaft. Weiterhin haben wir einen Förderratge-

ber „Food Innovation“ herausgebracht. Auch erheben wir Daten z.B. in der Au-ßer-Haus-Verpflegung und leiten daraus Prognosen ab. Die Wettbewerbs- und In-novationskraft des Ernährungsstand-ortes Bayern steht in diesem Bereich des KErn im Fokus. In der Regel bedeutet das für die Firmen am Ende bares Geld, weil sie damit strategische Grundlagen erhal-ten.

Wie können Betriebe der Gemein-schaftsverpflegung von Ihrer Arbeit profitieren?

Wir sind gerade dabei, im Rahmen einer Studie grundlegende Daten über die Ge-meinschaftsverpflegung in Bayern zu er-heben. Die Ergebnisse werden bis zum Herbst diesen Jahres vorliegen. Eine sol-ch grundlegende Erhebung gab es noch nie. Es handelt sich um einen Fragenka-talog, der zusammen mit einer Hoch-schule entwickelt wurde und der über eine Agentur abgearbeitet wird. Unsere Aufgabe ist ja unter anderem die Politik-beratung, dafür brauchen wir belastbare Grundlagen. Diese fehlen zum Teil im Ernährungsbereich, besonders jedoch in der Gemeinschaftsverpflegung. Speziell für die Betriebsverpflegung erar-beiten wir gerade Leitlinien, die im Früh-jahr 2015 veröffentlicht werden sollen. Aus meiner Sicht können sie allerdings nur ein Einstieg in die Thematik sein. In der Gemeinschaftsverpflegung stellt sich neben den zentralen Faktoren wie Preis, Qualität und Geschmack eben auch die Frage nach der Gesundheit. Wie können wir heutzutage die Menschen ohne mo-ralischem Druck und erhobenen Zeige-finger dazu motivieren, sich gesund zu ernähren? Wir beschäftigen uns dabei auch mit sogenannten Nudging-Konzep-

ten, bei denen es darum geht, Anstöße für eine Verhaltensänderung zu initiie-ren.*

Darüber hinaus bieten wir die Plattform Profi-Treff für Köche und unser Gastro-plattform „Wirt sucht Bauer“, ein Infor-mationsportal, auf dem Gastronomen und landwirtschaftliche Erzeuger zu-sammenfinden, sich informieren und in Geschäftsbeziehungen treten können. Ziel der Gastroplattform ist es, regionale Wirtschaftskreisläufe anzukurbeln und die regionale Wertschöpfung zu erhöhen.Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung für Bayern sitzt übrigens auch an un-serem Standort in Kulmbach. Aktuell führt sie den Mensa-Check mit Stefan Marquard durch.

Welche Punkte sind Ihnen persönlich besonders wichtig?

Unsere Bandbreite ist sehr groß. Mir ist es wichtig, dass unsere drei Bereiche als ei-ne Einheit arbeiten. Es ist die Aufgabe des KErn, für einen Austausch zwischen ver-schiedenen Disziplinen zu sorgen, gerade daran mangelt es häufig in der Praxis. Aus diesem Grund arbeiten am Kern nicht nur Ernährungswissenschaftler bzw. Ökotrophologen, sondern auch Pädago-gen, Soziologen oder Lebensmittelche-miker. Ich selbst bin Agrarwissenschaft-ler. Nur durch eine interdisziplinäre He-rangehensweise lassen sich neue Wege in der Ernährung beschreiten. (max)

DAS AKTUELLE INTERVIEW

Dr. Wolfram Schaecke ist Leiter des Kompetenzzentrums für Ernährung KErn in Freising und Kulmbach. Der 46-jährige studierte Agrarwissenschaften an der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg und promovierte an der Deutschen Bundesstiftung Umwelt. Weitere Stationen seines Werdegangs sind das

Umweltforschungszentrum Leipzig-Halle der Helmholtz-Gemeinschaft sowie ab 2000 verschiedene Ämter für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.

*(Anm. d. Red.: Der Nudge-Begriff wurde durch Thaler

und Sunstein im Bereich der Verbraucherökonomik

eingeführt. Nudge steht für Anstoßen. Wird zum Bei-

spiel in einer Betriebsgastronomie Obst in Griffhöhe

präsentiert, Gebäck dagegen weiter entfernt, greifen

mehr Gäste zum Obst.)

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Quelle: KErn

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3 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015MARKT & BRANCHE

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Auf diesen Beitrag zu reagieren ist mir ein Bedürfnis, denn es sollte un-bedingt das Etikett „Wenig hilfreich“ daran geklebt werden. Wer in Vega-nern nur Spargel und Tofu essende Mitmenschen sieht, die man auf-grund ihres bestimmt sehr kargen – oder wie der Autor schreibt: unöko-logischen, ungesunden und unmo-ralischen – Lebensstils bemitleiden, am besten vielleicht sogar noch von der scheinbaren Absurdität ihrer Er-nährungsweise abhalten muss, ver-fehlt das Ziel, einen wertvollen Bei-trag zur Diskussion unserer Ernäh-rung in Zukunft zu liefern und verall-gemeinert unnötig. Vor allem scheint es ihm darum zu gehen, dass mög-lichst viele Menschen satt werden.

Wie? Mit Fleisch natürlich! Ob das nun wiederum gesund, ökologisch oder moralisch ist, wird nicht hinter-fragt. Der Hunger in der Welt ist je-doch weniger eine Ernährungs- son-dern vielmehr eine Umverteilungs-frage, die auch und nicht zuletzt mit einem hohen Fleischkonsum in In-dustrieländern zu Mangelernährung in armen Ländern führt. Möglicherweise reagiert Herr Poll-mer auf einseitige Angriffe von Vega-nern ob seines eigenen Fleischkon-sums? Die gibt es auch, keine Frage, und sie sind ebenso wenig hilfreich. Oder er findet, das Thema Veganis-mus nehme überhand? Nun, bei einem Anteil von unter 1 % Veganern an der Gesamtbevölkerung und nur

6 % Vegetarieren (lt. Catering Ma-nagement, 01-02/2015, S. 7) sind wir vom tipping point noch sehr weit und wohl auch noch sehr lange ent-fernt. Gut so, denn jeder sollte sich so ernähren, wie er es angesichts seiner Lebensumstände und Wertvorstel-lungen, Gesundheit eingeschlossen, für richtig hält. Die Ernährung aber zur Religion zu machen, deren Evangelien und Psal-men aus irgendwelchen Studien be-stehen, führt zu einem Missionaren-tum, das ein Nebeneinander er-schwert, weil Grenzen von „gut“ und „schlecht“ gezogen werden. Was bringt es, die „Bibel“ der Veganer ne-ben die „Bibel“ der Fleischesser zu legen? Erst wenn man die jeweils

andere Seite verstanden hat, das setzt echtes Interesse voraus, kann man produktiv und konstruktiv strei-ten und nach Lösungen suchen. Herr Pollmer disqualifiziert sich in seinem Beitrag leider durch Nicht-wissen, indem er den Fehler begeht, nur Details heraus zu picken, die sei-ne Argumentation stützen. So ver-sammelt man Glaubensbrüder in den eigenen Gebetskreis und schließt die anderen aus. Viele Vega-ner sind leider nicht besser, aber das hatte ich ja schon erwähnt. Wer in dieser Diskussion etwas erreichen will, muss integrieren und darf nicht spalten.

Stefan Farnschläder

ERNÄHRUNG NICHT ZUR RELIGION ERHEBEN

P O L L M E R S P R I C H T K L A R T E X T

Wie die Karotte ins Auge ging

Die Mär vom „gesunden“ Spinat – weil voller Eisen, ist nun endlich zwei Ge-

nerationen nach seiner Populari-sierung vom Tisch. Andere My-then halten sich hartnäckiger. Beispielsweise die Sache mit den Möhrchen. Einer populären Kin-derverarsche zufolge brauchen Häschen keine Brille, weil sie ständig Karotten knabbern. Ihr roter Farbstoff Carotin halte die Augen fit. Das weiß heute jede Mutter und deshalb füttern sie ihren Kleinen mit Hingabe Karot-tenbreichen. Manchmal so reich-lich, dass sich die Gesichtlein satt-gelb verfärben. Der Arzt spricht dann vom „Karottenikterus“. Doch wo kommt die Geschichte mit den Karotten her? Sie stammt aus dem zweiten Weltkrieg. Die Briten hatten das Radar erfunden. Das leistete ihnen beim Abschuss deutscher Flieger gute Dienste. Damit der Feind nicht dahinter-kam, erzählten sie die Story von den großen Portionen an Karot-ten, die die Angehörigen der Luft-waffe vertilgen mussten. Dank Carotin könnten sie die deut-schen Flieger schon auf große Entfernungen sehen. Speziell in der Nacht sei das Carotin beson-ders vorteilhaft. Es war eine bri-tische Propagandalüge, die präzi-se auf die Ideologie der Nazis ab-

g e s t e l l t war. Hitler war fasziniert von den Vitami-nen, und alle Argumente für vegetarische Lebensmittel wurden begierig aufgegriffen und verbreitet.

Mit der Möhre sieht es sich besser

Natürlich ist diese in Großbri-tannien durchaus populäre Geschichte unseren Ernäh-rungsberatern inzwischen äußerst peinlich. Da trifft es sich gut, dass die Bil-dungspostille „Spektrum der Wissenschaft“ versucht, zu retten was nicht zu retten ist. Sie zitiert Bryan Legate, stellvertretende Museumsdi-rektor des Royal Air Force Mu-seum in London: „Das bri-tische Luftfahrtministerium hat die Geschichte von der ver-besserten Sehkraft durch Karot-tenkonsum natürlich gerne wei-tererzählt. Aber sie hatten sicher nicht vor, damit die Deutschen auszutricksen.“ Klar doch: Im Krieg wollte noch nie jemand sei-nen Gegner hinters Licht führen. Propaganda? Niemals! Was ver-mutlich als oberfauler Witz des Museumsdirektors gedacht war, um sich über die doofen Krauts lustig zu machen, nehmen unsere

Ernährungstussen nun für bare Münze, um ihr Sprüchlein „Möhren sind gut für die Au-gen“ weiter verzapfen zu kön-nen. Die Begeisterung fürs „gesun-de“ Carotin in den Möhren hat einen seltsamen Beigeschmack. Unsere heutigen Möhren ha-ben nur noch wenig mit dem blassen, aber giftigen „Natur-produkt“ Wildmöhre zu schaf-fen, aus dem sie hervorgegan-

gen sind. Diese nährstoffarme Wildmöhre ist bis an die Wur-

zelspitze mit Abwehr-stoffen (z.B. Po-

l y a c e t y l e n e ) b e w a f f n e t , deshalb kann

sie sich auch ohne die

Hilfe des Men-schen in freier

Natur gegenüber allen Fressfeinden

behaupten. Aus der un-genießbaren hellen Wild-

möhre wurden dicke, süße und giftfreie Rüben gezüchtet, die selbst kleine Kinder roh es-sen können. Nicht mal die ro-te Farbe in unseren Karotten ist natürlich. Die haben vor ein paar Jahrhunderten die Holländer als Nationalfarbe (Oranje) in die blassen Wur-zeln reingebastelt.

Dem Tod die Wurzel gezogen

Inzwischen soll der Wunder-stoff nicht nur die Sehkraft schärfen, sondern vor einer ganzen Palette weiterer Krank-heiten schützen. Viele Ernäh-rungsexperten verbreiten, Ca-rotin würde im Körper freie Radikale bekämpfen, die an-geblich oxidativen Stress verur-

sachen. Krebs, Alzheimer, Arteri-enverkalkung und sogar das Al-tern selbst, die Liste der Krank-heiten, an deren Entstehung oxi-dativer Stress beteiligt sein soll, ist lang. Und weil die Menschen an die Wunderwirkungen von pflanz-lichen Vitaminen glauben, wer-den enorme Mengen an Vitami-nen verkauft – alle in der Hoff-nung, dem Tod ein Schnippchen schlagen zu können.Naturgemäß hat sich auch das Deutsche Krebsforschungszen-trum in Heidelberg (DKFZ) der Thematik angenommen und ei-gene Untersuchungen durchge-führt. Dabei hat sich gezeigt, dass all die schönen Theorien zur Krankheitsentstehung, die bisher die Gefährlichkeit der freien Radi-kale belegen sollten, nichts als blühender Unsinn waren. Vor allem die Messungen an Zellen, die diese Theorie stützen sollten,

hatten einen haarsträu-benden – und vermutlich wohlkalkulierten – Fehler:

Vitaminforscher auf der ganzen Welt hatten vor ih-

ren Messungen die Zellen zerstört, um den Nutzen der Vita-mine „beweisen“ zu können. Jetzt haben die Heidelberger erstmals intakte Zellen untersucht. Und si-ehe da: Die tollen Vitamine brem-sen gerade nicht die Bildung der Radikale im Körper.

Radikalenerlass

Geradezu schockierend ist fol-gender Befund des Krebsfor-schungszentrums: Die Lebenser-wartung menschlicher Zellen war umso höher, je mehr Radikale die Zellen erzeugten. Mit diesem Re-sultat haben die Heidelberger For-scher ein Vierteljahrhundert Er-nährungspropaganda im Orkus versenkt. Denn auf diese Radikal-fänger-Theorie stützte sich die of-fizielle Ernährungsberatung, da-mit wurde die Empfehlung be-gründet, viel Obst und Gemüse zu essen. Denn sie enthielten jede Menge sekundärer Pflanzenstoffe – wie das Carotin –, um irgendwel-che Radikale unschädlich zu ma-chen. Damit wurden schließlich tonnenweise Vitamine verkauft. Mit den Untersuchungen aus Hei-delberg ist endlich geklärt, warum antioxidative Vitamine, nament-lich Carotin, nicht etwa lebens-verlängernd wirken. In den ver-gangenen Jahren wurden diese Stoffe an Hunderttausenden von Versuchspersonen in aufwen-digen placebokontrollierten Dop-pelblindversuchen getestet. Die Ergebnisse waren meist ernüch-ternd: Wer Extra-Vitamine ein-wirft, erhöht sein Risiko, eher ins Gras beißen zu dürfen – vor allem durch Krebs und Herzinfarkt. Also Finger weg von Gesundheitsmy-then. Sie können auch in Frie-denszeiten tödliche Folgen zeiti-gen.

Museumsdirektors gedacht war, um sich über die doofen Krauts lustig zu machen, nehmen unsere

Ernährungstussen nun für bare Münze, um ihr Sprüchlein „Möhren sind gut für die Au-gen“ weiter verzapfen zu kön-nen. Die Begeisterung fürs „gesun-de“ Carotin in den Möhren hat einen seltsamen Beigeschmack. Unsere heutigen Möhren ha-ben nur noch wenig mit dem blassen, aber giftigen „Natur-produkt“ Wildmöhre zu schaf-fen, aus dem sie hervorgegan-

gen sind. Diese nährstoffarme Wildmöhre ist bis an die Wur-

zelspitze mit Abwehr-

Wie sehen Sie dieses Thema? Wir freuen uns auf Ihren Kommentar unter asim.loncaric@forum-zeit-schriften.Übrigens: Mehr zu Thema Gemüse finden Sie ab Seite 15.

LESERBRIEF zur Kolumne von Udo Pollmer, CATERING MANAGEMENT 1-2/2015, Seite 4

ie Mär vom „gesunden“ Spinat – weil voller Eisen, ist nun endlich zwei Ge-

nerationen nach seiner Populari-sierung vom Tisch. Andere My-then halten sich hartnäckiger. Beispielsweise die Sache mit den Möhrchen. Einer populären Kin-derverarsche zufolge brauchen Häschen keine Brille, weil sie ständig Karotten knabbern. Ihr roter Farbstoff Carotin halte die Augen fit. Das weiß heute jede Mutter und deshalb füttern sie ihren Kleinen mit Hingabe Karot-tenbreichen. Manchmal so reich-lich, dass sich die Gesichtlein satt-gelb verfärben. Der Arzt spricht dann vom „Karottenikterus“. Doch wo kommt die Geschichte mit den Karotten her? Sie stammt aus dem zweiten Weltkrieg. Die Briten hatten das Radar erfunden. Das leistete ihnen beim Abschuss deutscher Flieger gute Dienste. Damit der Feind nicht dahinter-kam, erzählten sie die Story von den großen Portionen an Karot-ten, die die Angehörigen der Luft-waffe vertilgen mussten. Dank Carotin könnten sie die deut-schen Flieger schon auf große Entfernungen sehen. Speziell in der Nacht sei das Carotin beson-ders vorteilhaft. Es war eine bri-tische Propagandalüge, die präzi-se auf die Ideologie der Nazis ab-

g e s t e l l t war. Hitler war fasziniert von den Vitami-nen, und alle Argumente für vegetarische Lebensmittel wurden begierig aufgegriffen und verbreitet.

Mit der Möhre sieht es sich besser

Natürlich ist diese in Großbri-tannien durchaus populäre Geschichte unseren Ernäh-rungsberatern inzwischen äußerst peinlich. Da trifft es sich gut, dass die Bil-dungspostille „Spektrum der Wissenschaft“ versucht, zu retten was nicht zu retten ist. Sie zitiert Bryan Legate, stellvertretende Museumsdi-rektor des Royal Air Force Mu-seum in London: „Das bri-tische Luftfahrtministerium hat die Geschichte von der ver-besserten Sehkraft durch Karot-tenkonsum natürlich gerne wei-tererzählt. Aber sie hatten sicher nicht vor, damit die Deutschen auszutricksen.“ Klar doch: Im Krieg wollte noch nie jemand sei-nen Gegner hinters Licht führen. Propaganda? Niemals! Was ver-mutlich als oberfauler Witz des

sie sich auch ohne die

Hilfe des Men-schen in freier

Natur gegenüber allen Fressfeinden

behaupten. Aus der un-genießbaren hellen Wild-

möhre wurden dicke, süße und giftfreie Rüben gezüchtet, die selbst kleine Kinder roh es-sen können. Nicht mal die ro-te Farbe in unseren Karotten ist natürlich. Die haben vor ein paar Jahrhunderten die Holländer als Nationalfarbe (Oranje) in die blassen Wur-zeln reingebastelt.

Dem Tod die Wurzel gezogen

Inzwischen soll der Wunder-stoff nicht nur die Sehkraft schärfen, sondern vor einer ganzen Palette weiterer Krank-heiten schützen. Viele Ernäh-rungsexperten verbreiten, Ca-rotin würde im Körper freie Radikale bekämpfen, die an-geblich oxidativen Stress verur-

sachen. Krebs, Alzheimer, Arteri-enverkalkung und sogar das Al-

hatten einen haarsträu-benden – und vermutlich wohlkalkulierten – Fehler:

Vitaminforscher auf der ganzen Welt hatten vor ih-

ren Messungen die Zellen zerstört, um den Nutzen der Vita-mine „beweisen“ zu können. Jetzt haben die Heidelberger erstmals intakte Zellen untersucht. Und si-ehe da: Die tollen Vitamine brem-sen gerade nicht die Bildung der Radikale im Körper.

Radikalenerlass

Geradezu schockierend ist fol-gender Befund des Krebsfor-schungszentrums: Die Lebenser-wartung menschlicher Zellen war umso höher, je mehr Radikale die Zellen erzeugten. Mit diesem Re-sultat haben die Heidelberger For-scher ein Vierteljahrhundert Er-nährungspropaganda im Orkus versenkt. Denn auf diese Radikal-fänger-Theorie stützte sich die of-fizielle Ernährungsberatung, da-mit wurde die Empfehlung be-gründet, viel Obst und Gemüse zu essen. Denn sie enthielten jede Menge sekundärer Pflanzenstoffe – wie das Carotin –, um irgendwel-che Radikale unschädlich zu ma-chen. Damit wurden schließlich tonnenweise Vitamine verkauft. Mit den Untersuchungen aus Hei-delberg ist endlich geklärt, warum antioxidative Vitamine, nament-lich Carotin, nicht etwa lebens-

Propaganda? Niemals! Was ver-mutlich als oberfauler Witz des

Udo Pollmer ist Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor zu Ernährungsthemen. Er ist bekannt für seine kritische und provokante Meinung zu Ernährungsempfehlungen und Diäten. Deutschlands streitbarster und bekanntester Ernährungsexperte ist unser Kolumnist – und serviert in

jeder Ausgabe seine ganz besondere Kost. Wohl bekomm’s!

Ihre Referenten & Expertenin Großküche und BetriebsgastronomieAndré Bartel, BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH | Thorsten v. Borstel, United Against Waste e. V. |Tobias Ell, Carpus+Partner AG | Christian Feist, Versicherungskammer Bayern | Thomas Kisters,Leonardi GmbH & Co. KG | Markus Lang, Rieber GmbH & Co. KG | Achim Liedke, Hotel Sonnenalp |Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer, Institut für Lebensmitteltechnologie Weihenstephan | Michael Mayer,MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG | Pierre Nierhaus, Hospitality & Change Consulting | RainerNuss, Hygiene Forum | Gabriele Pfl ug, Studentenwerk Berlin | Mathias Quetz, PACE Paparazzi Catering& Event GmbH | Peter Schierschke, UMG Gastronomie GmbH | Prof. Dr. Peter Schwarz, FH Albstadt-Sigmaringen | Markus Tust, Soda Project & Design GmbH | Frank Wagner, K3 Planungsgesellschaft | Dirk Wyrwa, Providus Dienstleistungen eK | Roger Zambou, Studentenwerk Berlin

KonferenzleitungAsim Loncaric, Chefredakteur CATERING MANAGEMENT,FORUM Zeitschriften und Spezialmedien GmbH

Bau und Betrieb vonGroßküchen und moderner Betriebsgastronomie 2015B2B Fachtagung, 20. und 21. April 2015 in München

DIE GROSSKÜCHE DER ZUKUNFTBest Practice Beispiele für innovative und trendigeKonzepte

Aufbruchsstimmung in der Küche mit neuen Ideen,Konzepten und digitalen Möglichkeiten

> Konzeptoptimierung bei Neubau und Umgestaltung> Logistik und Energie-Effi zienz – wesentliche Faktoren für den nachhaltigen Küchenbetrieb> QR-Codes und Apps – die neuen Küchenbegleiter> Lebensmittelverschwendung – konkrete Möglich- keiten zur Einsparung> Hygienekonzepte für die moderne Großküche> 3D-Druck: Was passiert in der Küche von übermorgen?

SPECIALBETRIEBSGASTRONOMIE LIVE!Besichtigen Sie mit uns das neu eröffneteLEONARDI-BETRIEBSRESTAURANT IM ARABESKAMÜNCHEN!

Erster Tag I Montag, 20. April 2015

Moderation: Asim Loncaric, Chefredakteur, Catering Management

9.15 Begrüßung durch den Moderator und Management Forum Starnberg

9.30 Internationale Gastonomietrends – und wie sie die Gemeinschaftsverpfl egung beeinfl ussen Pierre Nierhaus, Trend- und Change-Experte sowie Berater, Hospitality & Change Consulting, Frankfurt

10.15 Konzept- und Prozessoptimierung im Küchen-, Verkaufs- und Restaurantbereich Markus Tust, geschäftsführender Gesellschafter, SODATM/Soda Project & Design GmbH, Fürth

11.00 Circle Line – geführter Rundgang der Teilnehmer auf die Ausstellerstände

11.30 Optimale Auslastung von Verpfl egungsräumen – wirtschaftliche und bauliche Voraussetzungen Gabriele Pfl ug, Abteilung Speisebetriebe, Kommunikation und Prozessgestaltung, Studentenwerk Berlin Roger Zambou, Team- und Projektleiter Technischer Einkauf, Studentenwerk Berlin

13.45 Energieeffi ziente Gerätetechnik in Bezug auf die Medien Gas, Strom und Dampf Prof. Dr. Peter Schwarz, Studienbeauftragter für Großküchenplanung, Fakultät Life Sciences, Hochschule Albstadt-Sigmaringen

14.30 Praxisbeispiele zur optimalen Abstimmung der kritischen Schnittstellen in der Küche André Bartel, Inhaber, BARiT Kunstharz-Belagstechnik GmbH, Esslingen

15.30 Lebensmittelverschwendung: Konkrete Möglichkeiten zur Einsparung in Großküchen und Kantinen Thorsten v. Borstel, Unternehmer, United Against Waste e. V., Schwetzingen

16.15 3D Druck- wie sieht die Küche übermorgen aus? Prof Dr. Thomas Lötzbeyer, Chemie, Biochemie, Lebensmittelchemie, Institut für Lebensmittel- technologie, Hochschule Weihenstephan-Triesdorf

17.00 Praxisupdate! Digitale Services für die Gemeinschaftsgastronomie Mathias Quetz, Teamleiter Innovationsmanagement, PACE Paparazzi Catering & Event GmbH, Berlin

17.30 Circle Line

10.30 Betriebsrestaurants als kulturelles Herzstück von Unternehmen Tobias Ell, Leiter Architektur/Prokurist/Standortleiter, Carpus+Partner AG, Ulm

11.15 Ressourceneinsparungen durch innovative Gastronomiekonzepte Thomas Kisters, Geschäftsführer, Leonardi GmbH & Co.KG, München

12.00 Digitalisierung 4.0 – Vernetzung von Großküchen bzw. moderner Betriebsgastronomie und deren Abläufe Markus Lang, Leiter Rechenzentrum, Rieber GmbH & Co. KG, Reutlingen

13.00 Besichtigung und gemeinsames Mittagessen im Leonardi-Betriebsrestaurant im arabeska

14.45 Effi zienzsteigerung durch intelligente Spültechnik Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik (D-A-CH), MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG

15.15 Hygienekonzepte für die moderne Großküche Rainer Nuss, Präsident im Landesverband der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg e.V. Achim Liedke, Prozessmanager Hygienemanagement, Hotel Sonnenalp, Ofterschwang

MitParallelvor-trägen zum

Thema Kranken-hausküche

INFOS & ANMELDUNG:www.management-forum.de/grosskuecheTelefon: 0 81 51/27 19-0 · info@management-forum.de

Zweiter Tag I Dienstag, 21. April 2015

Forum Krankenhaus8.30 Zentralisierung im Küchenbereich in Krankenhäusern und Pfl egeheimen Dirk Wyrwa, Inhaber, Providus Dienstleistungen eK, Gelsenkirchen

9.15 Von der Krankenhausküche zum regionalen Catering Unternehmen Peter Schierschke, Geschäftsführer, UMG Gastronomie GmbH, Göttingen

Forum Küchenplanung8.30 Komplexe Konzepte in der Küchen- planung Frank Wagner, Geschäftsführender Gesellschafter, K3 Planungsgesell- schaft, Berlin

9.15 Moderne Betriebsgastronomie im Spannungsfeld zwischen Kunden- wunsch, Auftraggeberinteresse und Gesundheitsorientierung (Gastorientierung oder Auftraggeber- orientierung?) Christian Feist, Gastronomischer Leiter, Versicherungskammer Bayern, München

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Große Überraschung beim deutsch-österreichischen Vorentscheid zum „S.Pel-

legrino Young Chef 2015“-Koch-wettbewerb: Ein Milcheis vom Tannengrün schaffte es am Mon-tag auf das Siegertreppchen. Der 26-jährige Tobias Wussler aus Gen-genbach im Schwarzwald bewies mit seinem Gericht viel Mut und noch mehr handwerkliches Ge-schick. „Seine Eiskreation konnte uns mit feinen Aromen, abwechs-lungsreichen Texturen und einem interessanten Gesamtkonzept ganz und gar überzeugen“, be-gründete Jury-Sprecher und Ster-nekoch Nils Henkel die Entschei-dung.Goldforelle auf Topinambursand, Entenleber mit Shrimps und Him-beeressig oder eine Komposition

der besten Produkte des Watten-meeres – Die zehn Teilnehmer des nationalen Vorentscheides zum „S.Pellegrino Young Chef 2015“ Wettbewerbs zeigten sich kreativ. „Wir haben viele gute Teller gese-hen“, lobte Spitzenkoch Sven El-verfeld, der zusammen mit seinen Kollegen Karl Obauer, Karlheinz Hauser und Nils Henkel die hoch-karätig besetzte Jury bildete. Mehr als 3.600 Bewerbungen aus 191 Ländern musste das renom-mierte Kochinstitut ALMA („Inter-national School of Italian Culture“) im Vorfeld sichten. Erst dann stand fest, welche zehn Teilnehmer sich pro Land/Region – hiervon gibt es weltweit insgesamt 20 – für die nationalen Vorentscheide qualifi-zieren.Tobias Wussler repräsentiert

Deutschland und Österreich im Fi-nale des internationalen Koch-wettbewerbs „S.Pellegrino Young Chef 2015“. Daneben wird es für den Sous Chef (Landhaus Bacher, Mautern an der Donau / Niederö-sterreich) auch noch auf einem ganz anderen Feld spannend. Er bekommt in Kürze einen besonde-ren Partner zugeteilt. In Kooperati-on mit der Vogue Italia werden nämlich junge Mode-Designer ausgewählt, die gemeinsam mit den nationalen Finalisten des „S.Pellegrino Young Chef 2015“ ein Tandem bilden. Was dann passiert, verspricht ein echter Hingucker zu werden: Die Fashion-Profis lassen sich von den Gerichten des Wett-bewerbs inspirieren und interpre-tieren die kulinarischen Komposi-tionen ihrer Partner als Mode.

Mit Eis nach MailandDer S.Pellegrino Young Chef 2015 heißt Tobias Wussler. Eine Jury von vier Sterneköchen kürte den Jungkoch am 23. Februar zum Sieger des

deutsch-österreichischen Vorentscheids in Frankfurt.

Nachwuchskoch Tobias Wussler (Mitte) hat das Finalticket für den „S.Pellegrino Young Chef 2015“ Wettbewerb in Mailand ge-löst. Sven Elverfeld, Nobert Rosen (Nestlé Waters, Vertriebsdirektor), Nicole Weißig (Nestlé Waters, Senior Brand Manager), Nils Henkel, Karl Obauer und Karlheinz Hauser (v.l.) gratulierten dem Gewinner des nationalen Vorentscheids. Foto: S.Pellegrino

Bau und Betrieb von Großküchen, 20./21. April 2015

in MünchenCATERING MANAGEMENT bedankt sich

bei folgenden Partnern:

6 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 MARKT & BRANCHE

Am 11. Februar 2015 lud das Fachzentrum Ernährung/Ge-

meinschaftsverpflegung im Rah-men des Modellprojekts „BioRegio in der Kita“ zum Informations-nachmittag „Bio-Speiseplanmana-ger“ ein. Die interessierten Kü-chenverantwortlichen der Modell-projekt-Kitas sowie Interessierte der Kitas aus Stadt und Landkrei-sen München, Ebersberg, Erding, Freising und Rosenheim wurden einen Nachmittag lang von Carola Petrone, einer erfahrenen Bio-Kö-

chin, mit Tipps und Tricks für die Kinderküche anhand des Bio-Spei-seplanmanagers geschult.Die Teilnehmer der Veranstaltung interessierte vor allem, wie man bei der Umstellung auf Bio anfallende Mehrkosten vermeiden und ko-stengünstig kalkulieren kann. Mit dem Bio-Speiseplanmanager kön-nen praxiserprobte, ernährungs-physiologisch ausgewogene, saiso-nal abgestimmte und preislich kal-kulierte 6-Wochen-Speisepläne in 100 Prozent Bio-Qualität inklusive

der dazugehörigen Rezepturen ab-gerufen werden. Auf Knopfdruck werden Kosten kalkuliert und Ein-kaufspläne erstellt. Das Programm passt sich den Bedürfnissen der Einrichtungen an. Auf Grundlage dieser mehrwöchigen Speisepläne kann eine Mischkalkulation erstellt werden, die eine kostengünstige Umstellung auf Bio ermöglicht. Frau Petrone ging auf alle Fragen der interessierten Zuhörer ein und konnte ihnen wichtige Anregungen mit auf den Weg geben.

Wer beim Bonner Caterer Lehmanns kocht, muss da-

mit rechnen, dass ihm die Öffent-lichkeit in die Töpfe schaut. Das Catering-Unternehmen unterhält

seit Mai 2011 Deutschlands 1. Online Großküche Deutsch-lands. An Arbeitstagen ist von 8 bis 14 Uhr die Live-Webcam eingeschaltet und jeder, der www.

online-grosskueche.de anklickt, kann einen Blick in die Küche werfen und den Köchen bei der Arbeit zugucken. Dabei sieht er auch die tagesaktuelle Speisekar-te sowie die Gerichte, die gerade live gekocht und vorbereitet wer-den. Bis zu 6.000 Essen für über 80 Schulen, Kindergärten und Be-triebe produziert der Caterer mit seinen Mitarbeitern täglich, dabei lautet die Devise: frisch, regional, nachhaltig und gesund. Ecolab ist nicht nur starker Partner für Hygi-ene und Reinigung sondern hat unter anderem auch die Spülkü-che mit innovativer Dosiertech-nik ausgestattet. Über den Link http://www.online-grosskueche.de/die-partner/ecolab.html kann jeder einen Blick auf die vielfäl-tigen Verwendungsmöglichkeiten der Systeme und Produkte wer-fen, die bei der Lehmanns Gastro-nomie tagtäglich eingesetzt wer-den.

Unter dem Motto „Auf den Geschmack kommen – Bio-

Regio 2020“ lädt das Fachzen-trum Ernährung/Gemein-schaftsverpflegung Oberbayern Ost alle Fach- und Führungs-kräfte in der Gemeinschaftsver-

pflegung herzlich zur 6. Fachta-gung für Fach- und Führungs-kräfte in der GV in Ebersberg ein. Die Referenten lassen Sie auf den Geschmack kommen: Wie es gelingt, dass das Essen den Gästen immer wieder

schmeckt und wie BioRegio auch in Einrichtungen der GV zum Thema werden kann. Das Programm samt Anmelde-formular finden Sie auf www.aelf-eb.bayern.de/ernaeh-rung.

Planung auf Knopfdruck Deutschlands erste Online-Küche

Fachtagung Bio-Regio 2020

Teilnehmer des Infonachmittags „Bio-Speiseplanmanager“ mit Referentin Carola Petrone, Geschäftsinhaberin der Kinder-Küche „Il Cielo“ (vordere Reihe rechts außen), und Projektmanagerin „BioRegio in der Kita“ Sieglinde Bittl (vordere Reihe, zweite von rechts) Foto: AELF

LEHMANNs Gastronomie-Geschäftsführer Stefan Lehmann (2.v.l.)besuchte das Ecolab-Headquarter in Monheim. Foto: Ecolab

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A L F R E D R I T T E R G M B H & C O. K G

„Wir wollen Einblick in die Produktionskette“

Herr Selig, die Alfred Ritter GmbH & Co. KG hat ihr Betriebs-restaurant Ende 2013 auf Eigen-regie umgestellt. Welches wa-ren die Gründe dafür?

Der Hauptgrund für die Umstel-lung war, dass Herrn Ritter die Qualität des Essens und die Aus-wahl der in der Küche eingesetz-ten Rohstoffe sehr sehr wichtig waren. Bei den externen Caterern hatten wir nie so richtig Einblick in die gesamte Produktionskette, das war für uns ein wichtiger Punkt. Bei der Produktion un-serer Schokolade legen wir gro-ßen Wert auf die Qualität und das tun wir auch bei der Verpflegung der eigenen Mitarbeiter. Für den Eigentümer war es deshalb rela-tiv schnell klar, dass das nur geht, wenn man die Küche in Eigenre-gie betreibt.

Hatten Sie vorher schlechte Er-fahrungen mit einer Fremdver-gabe der Betriebsgastronomie gemacht?

Lange Zeit fand unser Küchenbe-trieb in Containern statt. Zu-nächst hatten wir die Firma Eu-rest engagiert, für die sich die damalige Anzahl von etwa 150 Essen nicht wirklich lohnte, spä-ter die regionale Bäckerei-Kette Frech, die auch Catering anbot. Die Umstellung auf Eigenregie stand im Zusammenhang mit dem Neubau des Betriebsrestau-rants und mit der Überlegung, dieses in unserem Drei-Schicht-Betrieb rund um die Uhr zu öff-nen. Für einen externen Dienstleister würde es sich nicht lohnen, nachts den Küchenbetrieb auf-rechtzuerhalten, wenn nur etwa 20 bis 30 Essen benötigt werden. Früher gab es dazu Automaten, an denen sich die Leute nachts bedienen konnten. Das ent-sprach nun nicht mehr dem An-spruch. Wir wollten unseren Mit-arbeitern damit auch eine Wert-schätzung entgegenbringen.

Konnten Sie die Anzahl der Es-sensteilnehmer steigern?

Mittags ist die Kantine jetzt rich-tig voll, es werden inzwischen täglich etwa 350 Essen ausgege-

ben. Auch in der Abendschicht werden noch bis zu 100 Essen ausgegeben. Das hat unsere Er-wartungen übertroffen. Ich finde, bei 1.000 Mitarbeitern ist das ei-ne gute Quote. Die Qualität der Küche hat sich auch in meiner persönlichen Wahrnehmung deutlich gesteigert.

Küche im Drei-Schicht-Betrieb, warum hat sich Ritter dafür ent-schieden?

Für uns ist ganz klar, dass die Mitarbeiterzufriedenheit extrem wichtig für eine gute Arbeitsleis-tung ist. Die Qualität unserer Schokolade wird von Mitarbei-

tern gemacht und nicht von ir-gendwelchen Prozessen. Insofern ist es uns ein Anliegen, dass sie zufrieden sind und dass wir wirk-lich alle Rahmenbedingungen schaffen, damit sie ihre Arbeit auch gut erledigen können. Ge-sundes und gutes Essen gehört dazu.

Welche Ansprüche hat Ritter an das Essen in der Kantine?

Es soll lecker schmecken und gleichzeitig auch gewissen Richt-linien genügen. Ziel ist es, die

Rohstoffe zu einem hohen Pro-zentsatz aus der Region zu bezie-hen. Beispielsweise liefert uns das Fleisch ein regionaler Lieferant. Dazu kommen Bio-Produkte. Am Anfang wollten wir ausschließlich Bio-Küche anbieten, das ließ sich aber preislich nicht abbilden. Nun beziehen wir Obst und Gemüse in Bioqualität vom Großhändler aus der Region.

Nutzen Sie die Dienste am Mit-arbeiter für ein Regionalmarke-ting, um das Image der Firma in der Region zu stärken?

Die Strategie von Herrn Ritter ist eher: Wir tun Gutes, aber reden nicht drüber. Es käme uns nicht in den Sinn, eine Pressemittei-lung herauszugeben, nur weil wir eine neue Kantine haben.

Haben Sie den Anspruch, den Kantinenbetrieb wirtschaftlich darzustellen?

Wir haben nicht den Anspruch, die Kantine zu einem Profitcen-ter zu machen, der noch Geld er-wirtschaftet. Etwa ein gutes Vier-tel der Kosten für die Betriebsver-pflegung trägt die Belegschaft,

den Rest schießt das Unterneh-men zu. Die Preise sollten so ja gestaltet sein, dass das Personal sie sich auch leisten kann. Das Standardessen kostet hier 3,30 Euro, das ist ein fairer Preis, so-dass die Mitarbeiter auch wirk-lich in die Kantine zum Essen gehen. Wäre das Essen teurer, würden die Leute sich ihr Essen selber mitnehmen.

Wie ist ihr also Resümee?

Die Kantine ist seit einem guten Jahr in Betrieb, sodass wir jetzt auch das eine oder andere Detail in der Art des Angebots noch ein-mal überdenken können. Insge-samt haben wir den Schritt nicht bereut, unser Betriebsrestaurant ist toll, es gibt wirklich gutes Es-sen und das wird auch gut ange-nommen. Das ist richtig schön.

Das Gespräch führte Maxi SchererMehr dazu auf Seite 10.

Bei der Alfred Ritter GmbH & Co. KG in Waldenbuch ist die Zuständigkeit für die Mitarbeiterverpfl egung in der Personalabteilung angesiedelt. Erst vor kurzem wurde die Küche von Fremdbetrieb auf Eigenregie umgestellt. CATERING MANAGEMENT sprach mit dem Leiter Personal, Michael Selig. (Von Maxi Scherer)

Michael Selig ist Leiter Personal bei der Alfred Ritter GmbH & Co. KG, dort wo die bunten Schokoladenquadrate herkommen. Er freut sich über das gute Essen in der Betriebsgastronomie des Unternehmens.

H I N T E R G R U N D 7CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

MAN DIESEL & TURBOGegen die ursprünglichen Absichten entschied man sich bei MAN Diesel & Turbo vor sieben Jahren für den Eigenbetrieb der Gastronomie.

Seite 8

Stärken der Eigenregie

DB-GASTRONOMIEIn der Frankfurter Airport City Gateway Gardens wird auf ein zukunftsweisendes und bewusstes Ernährungskonzept gesetzt.

Seite 11

MANAGEMENTDas Betriebsklima ist Ausdruck der gelebten Unternehmenskultur. Lachende Unternehmen haben die Nase vorn.

Seite 12

Enjoy Cooking!

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Für uns ist ganz klar, dass die Mitarbeiterzufrieden-heit extrem wichtig für eine gute Arbeitsleistung ist. Gesundes und gutes Essen gehört dazu. Michael Selig

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Mit knapp 4.000 Mitarbei-tern im Drei-Schicht-Be-trieb hat der Standort

Augsburg der MAN Diesel & Turbo SE eine Größe, wie sie sich ein deutschlandweit tätiger Catering-Anbieter wünschen würde. Tat-sächlich lagen dem Unternehmen externe Angebote von Dienstleis- tern vor, als es im Jahr 2008 daran ging, die Betriebsgastronomie neu zu organisieren. Zum damaligen Zeitpunkt kamen nur etwa 200 Mitarbeiter mittags zum Essen. Um die Kantine ansprechender und auch profitabler zu gestalten, war vor allem ein Umbau nötig. Die alten Räumlichkeiten von Kü-che und Restaurant wurden ins historisch gewachsene Fabrikge-lände hinein mit einem Glasbau erweitert, damit zusätzliche Sitz-plätze geschaffen sowie gleichzei-tig die Küche modernisiert. Heute, knapp sieben Jahre später, platzt diese Erweiterung bereits aus allen Nähten: Mit einem guten Manage-ment und cleveren Ideen gelang es, mit der weiterhin in Eigenregie betriebenen Betriebsgastronomie die Essenszahlen auf bis zu 1.500 zu steigern. Gerhard Frauenschuh, der im September 2009 die Leitung übernahm, ist seither zum Star der Branche aufgestiegen, sein Ma-nagement sowie die Betriebsgas-tronomie selbst wurden mehrfach ausgezeichnet. Dabei arbeitet er keineswegs mit Sonderbudgets: Die Menüs werden kostendeckend an die Mitarbeiter weitergegeben, 3,50 bis 4,40 Euro ist der Preis da-

für. „Wir werden vom Unterneh-men nicht subventioniert, sondern müssen wie ein externer Caterer wirtschaften“, sagt Frauenschuh. Ziel sei es zwar nicht, mit den so-zialen Diensten Gewinn zu ma-chen, stattdessen aber eine „schwarze Null“ zu schreiben, so-

dass der Mutterkonzern nicht noch Geld zuschießen müsse. Frauenschuh holt sich dafür Quer-subventionen aus Bereichen, die er ebenfalls verantwortet: Die vier auf dem Betriebsgelände verteil-ten Shops sowie der Catering-Ser-vice für die verschiedenen Abtei-lungen des Unternehmens. Der Umsatz der Abteilung Betriebsgas-tronomie verteilt sich heute etwa

zu je einem Drittel auf Mitarbeiter-restaurant, Shops sowie Catering.

Das Ergebnis wird mit den Angebo-ten von Dienstleistern direkt ver-glichen – und da schneidet die MAN Betriebsgastronomie gut ab. „Ich kann mich mit denen nicht nur

messen, sondern ich bin hundert-prozentig überzeugt davon, dass ein externer Anbieter gar keine Chance hätte“, sagt Frauenschuh. Der Unterschied? „Beides sind Dienstleister. Wo sich aber die Welten gewaltig trennen, sind die Mitarbeiter. Meine Mitarbeiter sind MAN-Mitarbeiter, die sich mit dem Unternehmen identifizieren und sich für Beständigkeit und Nach-

haltigkeit einsetzen.“ Die Betriebs-gastronomie und ihre Mitarbeiter sind dem Personalbereich des Un-ternehmens zugeordnet.

Den Erfolg seiner Küche führt Frau-enschuh nicht nur auf die strate-gischen Maßnahmen, sondern

auch auf Zwischenmenschliches zurück. „Wir unterhalten uns mit unseren Gästen, es entstehen Freundschaften über der Theke.“ Auch darin, so glaubt er, unter-scheide sich seine Leistung von der eines externen Dienstleisters, des-sen Arbeitgeber irgendwo in Deutschland sitzt.

Natürlich musste er erst einmal Aufbauarbeit leisten. Nicht jeder Koch kommuniziert schließlich gern. „Das lernt er als erstes bei uns“, sagt Frauenschuh. Entgegen kommt es dem Leiter Betriebsgas-tronomie, dass er sich aus einer Vielzahl von Bewerbungen die bes- ten und passendsten Arbeitskräfte aussuchen kann. MAN Diesel & Turbo hat als Arbeitgeber in der Region einen guten Ruf, und auch die Qualität der Küche ist bekannt. Über einen Mangel an Fachkräften wie viele andere, kann sich Frauen-schuh nicht beklagen. Einige der angestellten Köche haben vorher in der Sternegastronomie gearbeitet. Das Auftreten vor dem Gast und die Kommunikation an der Theke fällt ihnen leicht. „Es muss nicht immer Lob sein“, sagt Frauenschuh zum Feedback der Gäste. „Auch wenn ein Gast sagt, dass er heute mit dem Essen nicht einverstanden war, dann ist das ein Erfolg. Denn es bedeutet, dass er mit uns im Gespräch ist, nur dann können wir auch etwas ver-bessern.“

Nicht nur die MAN-Belegschaft sind wichtige Gäste im Betriebs-restaurant. Auch externe Gäste des

Unternehmens wie zum Beispiel Kunden wollen versorgt werden. An manchen Tagen sind in dem inter-national tätigen Maschinenbauun-ternehmen bis zu 70 Nationen ver-treten.

Die Aufgabe des Küchenpersonals ist es dann, sich auf diese Gäste einzustellen und entsprechend auf-zutreten. „Uns ist sehr wohl be-

wusst, dass wir die MAN vertreten, und dass uns damit auch die Aufga-be zukommt, die Gäste des Unter-nehmens willkommen zu heißen und uns auf sie einzustellen“, er-klärt Frauenschuh. Nicht nur das Essen selbst spielt dabei eine Rolle. Bei arabischen Gästen ist die Hal-tung zu Frauen ungewohnt, Mitar-beiterinnen im Service werden an-gehalten, sich hochgeschlossen zu kleiden und Blickkontakt zu ver-meiden. Auch beim Blumen-schmuck gibt es länderspezifische Vorlieben. Weiße Blumen bedeuten beispielsweise in Asien Trauer, die gilt es also zu vermeiden. „Auf diese Weise unterstützen wir auch die Geschäfte unseres Unternehmens und nehmen indirekt Einfluss auf den Erfolg einer Verhandlung.“ Die Mitarbeiter werden für wich-tigen Besuch zum Teil eigens ge-schult. Insgesamt stellt der Arbeit-geber ein extrem hohes Maß an

Weiterbildung und Fortbildungs-maßnahmen zur Verfügung. Dazu gehören auch Sprachkurse, an de-nen das Küchenpersonal teilneh-men kann.

Frauenschuhs Tatendrang und die radikale Umstellung der Küchenab-läufe, verbunden mit einer stän-digen Lernbereitschaft des Perso-nals, gefielen nicht jedem. „Wir hatten am Anfang eine große Fluktuation, das muss man ehrlich sagen“, gibt Frauenschuh zu. Er hat Verständnis dafür, dass nicht alle Mitarbeiter bereit waren, sein ra-santes Tempo mitzugehen.

Schließlich fand er Mitarbeiter, die bereit waren, mitzuziehen. Es for-mierte sich ein neues, relativ junges Team. Aber auch einige ältere Kolle-gen zeigten Bereitschaft zur Verän-derung. „Das sind heute die be-geistertsten von allen“, freut sich

Frauenschuh. Er registriert, dass sie mit einem gewissen Stolz im Werk auftreten. Frauenschuh verlangt viel von sei-nen Mitarbeitern, denn bei den Ge-richten steht Vielfalt und Abwechs-lung auf dem Programm. Nur die Lieblingsgerichte der Mitarbeiter wiederholen sich regelmäßig. Alle zwei Wochen führt die Küche zu-dem Aktionen durch.

Frauenschuh legt Wert darauf, dass seine Köche nicht zu „Kantinenkö-chen“ werden und womöglich in einen Routinetrott verfallen. Dabei ist ihm aber das Miteinander seines Personals wichtig. „Ich erwarte, dass sich meine Mitarbeiter um 13:30 Uhr zusammen an den Tisch setzen und miteinander Mittag-essen. Da klären sich viele Pro-bleme, die über den Tag entstanden sind.“ Auch neue Mitarbeiter wer-den so integriert.

M A N D I E S E L T U R B O S E , A U G S B U R G

Im Austausch mit dem Gast

8 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 HINTERGRUND

„Wir werden vom Unternehmen nicht subventioniert, sondern müssen wie ein externer Caterer wirtschaften.“Gerhard Frauenschuh

„Wir unterhalten uns mit unseren Gästen, es entstehen Freundschaften über der Theke.“ Gerhard Frauenschuh

„Uns ist sehr wohl bewusst, dass wir die MAN vertreten, und dass uns damit auch die Aufgabe zukommt, die Gäste des Unternehmens willkom-men zu heißen und uns auf sie einzustellen.“

Das Mitarbeiterrestaurant wurde 2008 ins historische Fabrikgelände hinein mit einem Glasbau erweitert. Es gibt dort nun auch frische Salate und leckere Snacks.Foto: M. Scherer/Catering Management

Eigenregie oder Fremdvergabe? Diese Frage stellte sich bei MAN Diesel & Turbo in Augsburg im Jahr 2008, als die Küche und das Betriebsrestaurant neu geplant wurden. Entgegen den ursprünglichen Absichten entschied man sich dafür, die Küche im Haus zu lassen. Mit Erfolg:

Die Essenszahlen steigerten sich seither um das Siebenfache. (Von Maxi Scherer)

Gerhard Frauenschuh ist mehrfach prämierter Leiter der Betriebsgastronomie von MAN Diesel & Turbo in Augsburg. Foto: MAN Diesel & Turbo

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Die Küche der MAN Diesel & Turbo SE in Augsburg wur-de seit der Neuausrichtung

2009 bereits mehrfach ausgezeich-net. Ein Punkt des Erfolgs ist sicher-lich der Anspruch, den der Leiter der Betriebsgastronomie, Gerhard Frauenschuh, an die gastrono-mische Leistung der Mitarbeiter-verpflegung stellt. „Ob ich zwei Gä-ste habe, 2.000 oder 20.000 – die Qualität des Essens muss gleich bleiben“, sagt er. Gelungen ist ihm dies über eine sofortige Umstellung auf frische Küche sowie eine ent-sprechende Mitarbeiterführung.Der Convenience-Anteil lag bis 2008 in der alten Küche bei fast 90 Prozent. Das Ziel der Geschäfts-leitung war es zunächst, diesen An-teil langsam herunterzufahren. Doch Frauenschuh wurde das schon nach einer Woche zu viel: Er führte sofort eine Frischeküche ein. Schnell sprach es sich in der Beleg-schaft herum, dass nun täglich Sa-late auf dem Programm standen und die Suppen viel besser schme-ckten. Die Zahl der Mittagsgäste wuchs schon nach wenigen Wochen von vorher 200 auf 500 an. Nach und nach wurde die Frische der ge-kochten Menüs erhöht, gleichzeitig achtete man zunehmend auf Saiso-nalität und Regionalität.

„Ich bin gebürtiger Österreicher“, sagt Frauenschuh. „Es ist mir schon in der Ausbildung eingeimpft wor-den, beim Einkauf die Region zu stärken. Natürlich arbeiten wir mit nationalen Grossisten, aber mir ist wichtig, dass der kleine Metzger aus der Region auch zum Zug kommt, und dass Kartoffeln und Spargel lokal eingekauft werden.“ Nach und nach zog er sich seine Lieferanten heran. Der Kartoffel-bauer aus dem nahe gelegenen Gablingen liefert nun geschälte und geschnittene Kartoffeln. Dessen be-nachbarter Schwager lieferte lange die Eier, nun bereitet er die als Beila-ge in Schwaben so wichtigen Spätzle zu – allerdings nach genauen Vorga-ben der MAN-Küche. „Das ist nicht vergleichbar mit Industriespätzle“, beteuert Frauenschuh, „ich weiß ge-nau, was drin ist.“Auch die MAN-Mitarbeiter wollen inzwischen wissen, wo die Küche einkauft, der eine oder andere fährt gar zum liefernden Metzger und bestellt sich genau das Fleisch, das er im Betriebsrestaurant gegessen hat. Zur Spargelsaison wird der Spargelbauer aus dem nahen Schrobenhausen auf Plakaten vor dem Mitarbeiterrestaurant vorge-stellt. Dazu kommen Spezialitäten. Beispielsweise führen die Shops

Kaminwurzn, stark geräucherte und getrocknete Salami, die die Ar-beiter auch im Sommer im Spind aufbewahren können. Der Bio-Anteil der Menüs liegt bei etwa 18 Prozent. Beim Angebot aus biologischem Anbau stieß Frauen-schuh in der Region Augsburg an die Grenzen. „Wir würden wesentlich mehr kau-fen wollen, finden aber keine An-bieter, die die Mengen liefern kön-nen.“ Beispielsweise scheiterte erst ein Produzent für Bio-Rindfleisch an der innerhalb einer Woche abge-fragten Menge. Für Frauenschuh kommt als gelernter Koch und Metzger das Qualitätskriterium da-zu: „Rindfleisch, das nicht vier Wo-chen abgehangen ist, hat für mich keinen Wert. Wir werden aber nicht müde, immer wieder die Bauern zu sensibilisieren.“Das positive Feedback der Beleg-schaft nutzt Frauenschuh auch, um die Gäste zu nachhaltigem Denken zu erziehen: Im Winter gibt es in der MAN-Betriebsverpflegung in der Regel keine frischen Tomaten, auch nicht im Salat. „Im Winter wachsen hier keine Tomaten, und die, die es zu kaufen gibt, aus Hol-land, Spanien oder Italien, die schmecken einfach nicht“, so Frau-enschuhs Meinung. Ein halbes Jahr

musste er Nerven bewahren und auf Reaktionen immer wieder auf-klärend reagieren. Heute finden viele Mitarbeiter den Verzicht ganz selbstverständlich und geben diese Haltung bei Nachfragen auch noch an ihre externen Gäste weiter.Ganz ohne Convenience geht es auch heute nicht. Dennoch war der hohe Anteil an Fertigwaren im frü-heren Angebot, so denkt Frauen-schuh, ein Grund, warum sich die Belegschaft nicht mit der Betriebs-gastronomie identifizierte und die Essenszahlen niedrig waren. Heute sind dagegen nicht Schnitzel mit Pommes und Currywurst die Ren-ner, sondern es punkten Gerichte wie das Thai-Curry oder Bio-Essen bei den Gästen.Der Erfolg stellte sich bald nach der Umstellung der Küche ein. Nicht nur die Zahl der Essensteil-nehmer wuchs schnell, sondern die Betriebsgastronomie von MAN Diesel & Turbo wurde auch ausge-zeichnet. Unter anderem erhielt das Unternehmen mit fünf „Kes-seln“ 2013 die bis dato höchste Auszeichnung des Beratungsun-ternehmens Pemcon GmbH, die neben der Qualität der Speisen das Bereiche Marketing, Mitarbeiter, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltig-keit bewertet.

9CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015HINTERGRUND

Bei MAN Diesel & Turbo stellte man vor sieben Jahren von einem hohen Convenience-Anteil auf Frischeküche um. Zudem wird der Bezug der Rohstoffe von regionalen Lieferanten ausgebaut. (Von Maxi Scherer)

SHOPS UND CATERING

Noch 2008 gab es acht kleine Shops auf dem Werksgelände von MAN Diesel & Turbo in Augsburg. Heute sind es vier, die jeweils auf 70 m² Fläche Zeitungen, Snacks und Ge-tränke anbieten. Dort gibt es kleine Convenience-Menüs auf Tellern oder Einmalgeschirr. Eines der Geschäfte hat auch warmen Imbiss im Pro-gramm, der von der Küche beliefert wird. Dieser Shop öffnet täglich bis 23.15 Uhr als Versorgung für die Nachtschicht.

Der Catering-Service wurde deutlich ausgebaut. „Bevor ich hier anfing, haben alle Augsburger Metzgereien hier bei Veranstaltungen gecatert“, sagt Gerhard Frauenschuh, Leiter der Betriebsgastronomie. „Es war eines meiner ersten Anliegen, dass nur noch intern gecatert wird. Heute gibt es praktisch keine Verpfle-gungsleistung mehr, die nach außen gegeben wird – und wenn, dann wird sie mit uns abgestimmt“, so Frauenschuh. Die Ausnahmen bil-

den Stoßzeiten, wie in der Weih-nachtszeit, wenn die Küche und der Service an die Kapazitätsgrenzen kommen und man sich doch für ei-nen externen Dienstleister entschei-det. Insgesamt verfügt MAN Diesel & Turbo über etwa 150 Konferenzräu-me, hinzu kommen Veranstaltungen in anderen Räumlichkeiten, bei-

spielsweise im MAN-Museum. Zwi-schen 20 und 30 Veranstaltungen pro Jahr wickelt die Betriebsgastro-nomie darüber hinaus für Auftrag-geber ab, die nicht zur MAN gehö-ren. Beispielsweise wird das Muse-um auch von Privatpersonen oder Firmen als Kulisse für Events ge-bucht, die die MAN-Betriebsgastro-

nomie dann ebenfalls becatert. Auch Beratungsleistung ist von Frauen-schuh gefragt, etwa beim Angebot eines Restaurants für ein Manage-ment-Treffen.

Abgerechnet werden die internen Veranstaltungen über die verschie-denen Kostenstellen der Abtei-lungen. Die MAN-etriebsgastrono-mie arbeitet mit dem Intranet-Or-derprogramm der Softwarelösung von Delegate. Die Buchung erfolgt damit ähnlich wie der Einkauf beim Internet-Versandhandel Amazon: Getränke, Kaffee oder belegte Bröt-chen werden im Netz zu einem be-stimmten Preis angeboten, von den Bestellern individuell zusammenge-stellt und online geordert. Die Cate-ringkostenstelle der Betriebsgastro-nomie belastet dann automatisch die Kostenstelle für Bewirtungs- kosten der jeweiligen Abteilung. Bis 14 Uhr am Vortag muss gebucht werden, zur Not geht es auch später. (max)

Foto: MAN Diesel & Turbo

Die 2008 neu eröffnete Küche wurde zwar neu ausgestattet, musste aber zu gro-ßem Teil im Bestandsbau Platz finden. Da die Essenszahlen stark angestiegen sind, platzt sie nun aus allen Nähten. Ein kleiner Aufzug kompensiert die Höhenunter-schiede der verschiedenen Gebäudeebenen.

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R I T T E R S P O R T, WA L D E N B U C H

Nachhaltigkeit als zentrales ElementSchon früh verschrieb sich Schokoladenproduzent Alfred T. Ritter dem Nachhaltigkeitsgedanken. Diesen setzt er nun auch in seiner Betriebsgastronomie um.

In dem Drei-Schicht-Betrieb steht den Mitarbeitern rund um die Uhr ein Koch zur Verfügung. (Von Maxi Scherer)

Denjenigen, der mittags von der hell und modern ge-stalteten Empfangshalle

die Treppe hinunter zum Betriebs-restaurant läuft, empfängt erst auf den letzten Metern ein kleiner, kaum wahrnehmbarer Duft. Kein Kantinengeruch, sondern der Duft nach feinem Essen, der ganz de-zent über den bunten Stühlen des vollverglasten und sonnendurch-leuchteten Restaurants liegt. Die etwa 180 Sitzplätze außenherum führen den Stil in der Eingangshalle fort: Überall in dem neuen Gebäu-de sind die bunten Farben der Rit-ter-Sport-Schokolade in Szene ge-setzt – oben im Eingang sogar in quadratischer Form mit eckigen Sitzmöbeln in knalligem Grün, Gelb, Rot und Blau sowie Säulen im Durchgang zum Verwaltungsge-bäude in den Farben der Schokola-dentafeln.

24-Stunden-Betrieb

Unten im Restaurant fröhliche Ge-sichter. „Das Essen von Herrn Jacob und seinem Team schmeckt so le-cker, dass man sich richtig darauf freuen kann“, sagt auch Elke Diet-rich aus der Presseabteilung. Kein Wunder, dass der 41-jährige Kü-chenchef im Zusammenhang mit der Eröffnung des Neubaus Ende 2013 vom vorher engagierten exter-nen Caterer als Leiter der Betriebs-gastronomie übernommen wurde.Seither ist auch die Anzahl der Es-sensteilnehmer gestiegen. Waren es vorher maximal 150 Personen zur Mittagszeit, so sind es heute 350. Hinzu kommen zwischen 50 und 100 Essensteilnehmer während der Spätschicht sowie knapp 30 Mitar-beiter, die auch nachts noch warm essen. Es war das Anliegen der Ge-schäftsleitung, in dem Drei-Schicht-Betrieb rund um die Uhr gutes und auch warmes Essen an-zubieten. Die Kantine hat dazu 24 Stunden geöffnet, und es ist zu je-der Zeit ein Koch sowie eine wei-tere Arbeitskraft anwesend. Insge-

samt sind 12 Mitarbeiter in der Küche fest angestellt.

Die Ausgabe der warmen Essen er-folgt zu festgelegten Zeiten: 11 bis 13 Uhr mittags, 18 bis 20 Uhr abends. Sogar in der Nachtschicht gibt es warmes Essen, dafür aller-dings müssen die Angestellten tags zuvor vorbestellen. Es wird zwi-schen 1 und 3 Uhr ausgegeben. „Wir haben feste Zeiten eingerich-tet“, sagt Markus Jacob, „schließ-lich müssen wir irgendwann zwi-schendrin auch putzen und sau-

bermachen.“ Snacks wie gefüllte Wraps, belegte Brötchen und Ku-chen sowie Getränke sind dagegen zu jeder Zeit verfügbar.

Schon früh verschrieb sich der Schokoladenproduzent Alfred T. Ritter dem Nachhaltigkeitsgedan-ken. Bereits in den 1990er Jahren kümmerte er sich um ressourcen-schonende Energiegewinnung, war Mitbegründer diverser Firmen, die sich auf die Solartechnologie spezi-alisiert haben. Gleichzeitig galt der Anspruch auch an die Mitarbeiter

von Ritter Sport: Nachhaltiges Den-ken und Handeln sind zentrale Ele-mente der Firmenpolitik. Was also lag näher, als auch Personalma-nagement nachhaltig zu betreiben. „Es wird nicht nur gefordert, son-dern auch viel für die Mitarbeiter getan“, sagt Elke Dietrich. Die Be-triebsgastronomie ist Teil dieses Konzepts. Die Mitarbeiter sollten gesund und gut essen, und daraus auch wieder Kraft für ihre Arbeit schöpfen. Gleichzeitig wird der Be-zug der Zutaten für die Speisen ebenfalls unter Nachhaltigkeits- aspekten ausgewählt. Diesen An-spruch lässt sich das Unternehmen auch etwas kosten. Einnahmen von 350.000 Euro durch die Belegschaft stehen 1 Million Euro zusätzliche Kosten gegenüber, die die Alfred Ritter GmbH & Co. KG trägt. „Als wir noch einen externen Caterer hatten, war es einfacher zu rech-nen, es wurde pro Menü abgerech-net“, erklärt Michale Selig, Perso-nalleiter bei Ritter. „Jetzt sind die Personalkosten hoch und natürlich auch die Gebäudekosten, dafür kaufen wir Rohstoffe transparent, vorwiegend regional und teilweise in Bio-Qualität ein.“ Er fügt jedoch hinzu: „Wir haben nicht den An-spruch, die Kantine zu einem Pro-fitcenter zu machen (Siehe Inter-view auf Seite 7).“ Ein Menü kostet 3,30 Euro, nur in Ausnahmefällen gibt es teurere Ge-richte. Markus Jacob bietet pro Tag drei Essen mit Vorsuppe und Beila-gensalat an, davon immer eines vegetarisch. Alle weiteren Bestand-teile des Mittagessens, wie Salat- büfett, Nachspeise und Getränke, werden kostendeckend ohne Sub-ventionen an die Mitarbeiter wei-tergegeben.

Wo über 24 Stunden Koch und Kü-chenpersonal vor Ort sind, lassen sich Arbeitsabläufe entzerren. Wo andernorts die Ressourcen Zeit und Personalkosten begrenzen, hier

steht beides zur Verfügung, sodass sich selbstgemachte Frischküche in jeder Hinsicht umsetzen lässt. Nachts wird vor allem vorbereitet, Jus und Rinderbrühe gekocht, Ka-rotten geraspelt sowie Rouladen gewickelt. Für die Kartoffeln steht eine Kartoffelschälmaschine von Alexanderwerk zur Verfügung. „Wir kochen fast alles frisch, Eimer mit Convenience-Ware kommen bei uns nur in sehr geringem Maß zum Einsatz“, sagt der Leiter der Be-triebsgastronomie Markus Jacob.

Auch eine Salatwaschanlage, die mit Ozon gegen die Verkeimung arbeitet, ist vorhanden.

Durchdachte Ausstattung

Der Planung dieser Küche inklusive Betriebsrestaurant vom Küchen-ausstatter Edgar Fuchs in der Nie-derlassung Reutlingen lag bereits das Konzept zugrunde und wurde auch vom Markus Jacob begleitet. Jacob schwärmt geradezu von der Kombination Multifunktionsgerät und Kombidämpfer, von denen je-weils zwei Geräte in der Küche ste-hen. Er ist überzeugter „Frimaner“: „Den besten Kaiserschmarrn aller Zeiten mache ich in meinem Fri-ma“, sagt er. Darüber hinaus kom-men in den Frima Nudeln, Fleisch und Gemüse, das teilweise mit Druckgaren gekocht wird. Das Ge-rät arbeitet seiner Meinung nach schnell und gut und lässt sich leicht reinigen. Hinsichtlich des Energie-verbrauchs ist die Kombination vorbildlich: Da nur wenige Geräte im Einsatz sind, in denen nachei-nander einzelne Prozessschritte er-folgen, geht wenig Wärme durch Aufwärmen der Gargeräte verloren. Beim Kombidämpfer hat sich Jacob für ein Gerät der Firma Convo-therm entschieden: Nicht nur der Preis stimmte seiner Meinung nach. Ihm war auch die „Ver-schwindetür“ wichtig, die der Her-steller anbietet: Die Tür des Kombi-

dämpfers lässt sich dezent neben die Seitenwand des Geräts schie-ben – sie verschwindet sozusagen im Zwischenraum und steht beim Öffnen in der schmal entlang der Ausgabetheke verlaufenden Küche nicht im Weg. Weitere Kochgeräte sind ein Salamander zum Gratinie-ren, ein 90-l-Kochkessel von MKN sowie ein Herd mit vier Platten; darüber hinaus eine Fritteuse so-wie ein Pizzaofen. Die Küche ist mit 150 m² nicht riesig, aber durch-dacht bestückt.

10 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 HINTERGRUND

Trockenwaren

Entpacken

TopfspüleGemüse-vorbereitung

Vor-kühlraum 1

Fleisch-kühlraum 4

Gemüse-kühlraum 3

Tief-kühlraum 2

Mopro-kühlraum 5

Kühlvitrine

Kleinkälte-zentrale

Küchen-Elektroverteiler

Produktionsküche

Waren-anlieferung

Getränkelagerund Leergut

Müllraum

WaschplatzVersandbehälter

Aufenthalt Büro

SPÜLKÜCHE

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Kasse

SalatDessert

Menü 1 Aktion

Kalte Küche

Kaffeetheke

B2

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B2

B3

PERSONAL

WC D

8.74 m²

WC H

8.74 m²

BWC

5.06 m²

9.58 m²

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5.52 m²

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VORRAUM

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TECHNIK

TECHNIK

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Oberlicht

Oberlicht

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UKD= +3,70 m

UKD= +3,70 m

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UKD= +3,90 m

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UKD= +3,00 m

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UKD= +3,90m

TROCKENBAU TROCKENBAU

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TROCKENBAU TROCKENBAU

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DD 20/20Revision 150x90cm Revision 150x90cm Revision 150x90cm

UKD= +3,00 m

UKD= +3,90 m

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FLUR

PERSONAL

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TECHNIK

WC D

8.74 m²

WC H

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BWC

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TECHNIK

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WD 50mm

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TÜR

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5.52 m²

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VORRAUM

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Oberlicht

Oberlicht

Oberlicht

Oberlicht

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TECHNIK

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7,05m²

h=20cm

h=25cm

OK= 5UKD (E)

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WD 40/20OK=UKD (E)

WD 50/20OK=UKD (E)

Menü 2

Impuls

Flur

RR - klären

Tür - NEU

KAFFEEBAR versetzt

B2

Brüstung bauseits, ab 1200mm OKFF verglast

klären Mauerwerk

Vormauerung

Eis

800

Vormauerung

600250

1000

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400200

1500

2000

300 950

850

Ausgaben

400

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neuer Standort

H=700mm

2450

400

850

545 1302 2620

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Kühlvitrine

63741 AschaffenburgMagnolienweg 28

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.Telefon 06021/8402-0

.www.edgarfuchs.com

Wannweiler Strasse 12Niederlassung Reutlingen

72138 KirchentellinsfurtTelefon 07121/3259930

Ritter

Aufstellplan

Die Entwurfspläne für die Küche stammten von der Firma Schaller, die Ausführungsplanung machte das Büro Edgar Fuchs. Wichtig war den Planern, dass im Produktions-fluss möglichst wenige Wegkreuzungen entstehen. Da es sich um eine Frischeküche handelt, waren sowohl Flächen für die Vorbereitung als auch ausreichende Lagerräume wichtig. Von den vier Kühlhäusern ist das Gemüsekühlhaus mit 20 m² das größte. Die Essensausgabe erfolgt auf einer Länge von ca. 15 m. Quelle: Edgar Fuchs

Design in der Kantine: Die Stühle des Betriebsrestaurants nach dem Design von Arne Jacobsen stammen vom dänischen Hersteller Fritz Hansen.

Der Großküchenausstatter Edgar Fuchs lieferte die Küchenausstattung, die Kühl-zellentechnik, die Spülküche sowie die Ausgabetheken.

Die Kartoffelschälmaschine von Ale-xanderwerk ist ein wichtiges Werkzeug bei der Vorbereitung der Speisen.

Alle aufwändigen Küchentätigkeiten sind auf die Zeiten während der Spät- und der Nachtschicht gelegt.

Markus Jacob ist Leiter Betriebsgastro-nomie bei Ritter Sport.

Zwei Kombidämpfer und zwei Multigargeräte sowie bilden das Herz der Küche.

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Das von unterschiedlichen Firmen genutzte Büroge-bäude mit flexiblen Büro-

einheiten, das durch großzügige Wintergärten, Konferenzbereiche und ein Betriebsrestaurant kom-plettiert wird, wurde nach einem Entwurf von Jo.Franzke Architekten errichtet. Die Firma Lacher zeich-nete für die Planung und Einrich-tung der Betriebsgastronomie ver-antwortlich. Neben dem Restau-rant mit Free-Flow-Bereich, einer angrenzenden Café-Bar mit Loung-echarakter und Küche wurde dabei Wert auf zeitgemäße Technik in Hinblick auf Kühlzellen, Kleinkälte- und Spültechnik sowie die Lüf-tungsdecken gelegt. „Uns war ein schickes Bistro mit großer Außen-terrasse wichtig, in dem wir unsere Gäste schon fast wunschbezogen verpflegen, Front-Cooking anbie-ten und auch Events veranstalten können“, erklärt René Moriggl, Lei-ter Produktion/Systeme und Ma-nagementsysteme bei DB Gastro-nomie. Entstanden ist so ein beein-druckendes Vorzeigeobjekt für den Hauptmieter DB Schenker, dessen rund 500 Mitarbeiter sich hier ger-ne verpflegen lassen und verweilen.

Beliebt und gut frequentiert

Erste Anlaufstelle des Tages ist für viele Mitarbeiter die Café-Bar: Hier herrscht von 7.30 Uhr bis 18.00 Uhr Betrieb, nicht zuletzt weil ein Baris-ta auf der Coffema-Siebdruckspezi-alitätenmaschine alle Kaffeewün-sche erfüllt. Zur Auswahl stehen neben herzhaft belegten Brötchen auch süße Leckereien, Obst und Joghurt. „Hier treffen sich am Nach-mittag auch kleinere Teams zu Be-sprechungen“, weiß René Moriggl. Zusätzlich stehen den Mitarbeitern im achten Stock noch die „Snack & Talk“-Kaffee-Ecke mit einer hoch-wertigen Kaffeespezialitätenma-schine sowie zur Eigenversorgung in jedem Etagenflügel eine Teekü-che zur Verfügung. Für Bespre-chungen gibt es einen Etagen- und Konferenzservice, der die Teams dann vor Ort mit Fingerfood, Ge-müsesticks, Nüssen und Obst – oder bei längeren Meetings mit ei-ner warmen Mahlzeit – versorgt.Zum Mittagessen, das zwischen 11.30 Uhr und 15.00 Uhr angeboten wird, kommen aber alle Mitarbeiter – samt Vorstand – ins Restaurant. Der Raum ist mit Weiß, Blau und Holzfarben hell gehalten und ver-fügt über 160 Sitzplätze. Er wird mit leichten Fadengardinen und Bil-dern von internationalen Häfen ge-teilt und hat Lampen, die dem y-förmigen Grundriss des Gebäudes nachempfunden sind. Hier lässt es sich gut genießen, verweilen und besprechen.

Frische und Service stehen im Vordergrund

„Wir wollen den Mitarbeitern den Büroalltag versüßen und bei ihnen

die Lust am genussvollen und zu-gleich leichten Essen wecken“, er-klärt René Moriggl. Umgesetzt wird dies von Küchenleiter Oliver Prei-sendörfer und seinem neunköp-figen Team inklusive Kochazubi. Ab 6.00 Uhr werden die Brötchen, die frisch vom regionalen Bäcker gelie-fert werden, belegt sowie Crois-sants und süße Stückchen aufge-backen. Eine Stunde später beginnt für die Mitarbeiter, die für die kalte Küche zuständig sind, der Dienst. Das übrige Küchen- und Konfe-renzservice-Team um Oliver Prei-sendörfer und Servicefachmann Andreas Wille startet um 7.30 Uhr. „Gerade im Herbst und Winter fin-

den täglich bis zu 40 Meetings mit fünf bis 100 Personen statt“, erklärt Andreas Wille, gelernter Konditor. Für diese gilt es dann, neben dem Tagesgeschäft kleinere Snacks zu-zubereiten. „Wir produzieren weit-gehend alles selbst und frisch, ach-ten dabei auf außergewöhnliche Zutaten und besondere Kombinati-onen“, so Oliver Preisendörfer.

Zeitgemäße Speisenzubereitung

Es erfolge eine chargenweise Vor-produktion, um dann dem Gast à la Minute die Tagesgerichte – oftmals auch verschieden zusammenstell-

bare Komponenten – zu servieren. Bereits seit vier Jahren wird seitens der DB Gastronomie vegetarisch, zum Teil vegan und nach einem bewussten Ernährungskonzept ge-kocht, schließlich gibt es unter den Gästen viele Flexitarier. „Allerdings muss es trotzdem auf dem Speise-plan das klassische Schnitzel vom Schweinerücken, Currywurst, Fri-kadellen oder Pasta geben“, be-nennt Oliver Preisendörfer die Ren-ner und Klassiker, die er auch im Restaurant Gateway Gardens zube-reitet. Zudem bietet er für seine Gäste immer wieder Besonder-heiten wie beispielsweise Handkä-sebratwurst oder Aktionen an. Da-

bei kann es sich mal um ein Barbe-cue, einen Teamfindungskochkurs oder eine Knigge-Schulung han-deln. „Ich wurde sogar darauf angespro-chen, ob wir nicht mal das Einde-cken eines Tisches, das Filetieren einer Forelle oder das Tranchieren einer Maispoularde zeigen kön-nen“, so der Küchenleiter weiter, der diese Specials gerne im lau-fenden Betrieb mit einplant. Schließlich findet er es wichtig, auf die Wünsche der Gäste einzugehen. „Neben kulinarischen Thementa-gen wie ‚Junges Gemüse‘, ‚Wild & Früchte‘ oder eine Länderreise bie-ten wir auch Gesundheitstage an,

die neben dem Arbeitsschutz selbstverständlich auch eine Er-nährungsberatung umfassen“, be-richtet Catrin Knußmann, Fachre-ferentin für Marketing und Kom-munikation bei der DB Gastrono-mie. In diesem Jahr trägt die erste Aktion rund um regionale Gerichte den Titel „Guten Appetit Deutsch-land“.Generell gibt es einen Vierjahres-zeiten-Speiseplan, der von der DB Gastronomie Zentrale aus mit sie-ben Menüs pro Tag bestückt ist. Dabei sind bei jedem Gericht even-tuell enthaltene Allergene angege-ben. Aus diesem Speiseplan kann das Küchenteam von Gateway Gar-dens auswählen und den regio-nalen Aspekt hinzufügen. „Ausge-wiesen sind auf dem Speiseplan die Gerichte nach den vier Kriterien ‚Leichter Genuss‘, ‚Ausgewogen gut‘, ‚Energiereiche Stärkung‘ und ‚Nachhaltige Produktion‘“, berich-tet der Küchenleiter weiter, der sei-nen Gästen darüber hinaus noch einen Tipp des Tages auf einer Zu-satzkarte bietet. Welches Gericht dabei an welchem Tag besonders gefragt ist, basiert auf Erfahrungs-werten. Der Speiseplan, der in deutscher und englischer Sprache gestaltet ist, ist für die Mitarbeiter im Intranet sowie auf der DB-Schenker-Seite einzusehen. Darüber hinaus wird er auf der Seite von Gateway Gardens veröffentlicht und in Papierform für die externen Gäste ausgelegt. Rund 50 Prozent der internationalen Mit-arbeiter äßen im Restaurant, was daran läge, dass viele nicht die gan-ze Woche über in ihrem Büro seien. „Es kommen zudem viele Gäste aus den umliegenden Firmen zu uns zum Essen. Wir haben deshalb einen Gäste- und einen Preis für DB Mitarbei-ter“, berichtet René Moriggl. Ge-zahlt werde bargeldlos – entweder mit der casino-Bezahlkarte oder mit dem Einmalbon, der ebenfalls über den Aufwerter am Eingang des Restaurants erhältlich sei.

Zeit für Events und Eigenkreationen

Den Nachmittag oder frühen Abend nutzen Oliver Preisendörfer und Andreas Wille das Betriebsrestau-rant oftmals, um dort Events anzu-bieten, die unter dem Titel „event@Casino“ laufen und unterschied-lichste Veranstaltungen wie After-Work-Partys, Theater oder sze-nische Lesungen umfassen können. Im Team mit ihren übrigen Kü-chenmitarbeitern werden aber auch neue Leckereien kreiert. „Wir haben beispielsweise unsere eige-nen Wok-Saucen entwickelt, in der Weihnachtszeit außergewöhnliche Plätzchen gebacken oder neue Muffins wie den Kresse-Ingwer-Schoko-Muffin kreiert“, sagt Oliver Preisendörfer, der gerne experi-mentiert und nach neuen Ge-schmackserlebnissen für seine Gäs-te sucht.

11CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015HINTERGRUND

D B - G A S T R O N O M I E , F R A N K F U R T / M A I N

Zeitgemäße Mahlzeiten in Eigenregie

Das im spektakulären dreieckigen Alpha-Rotex-Gebäude in der Frankfurter Airport City Gateway Gardens errichtete Mitarbeiterrestaurant setzt Akzente. Neben einem modernen Betriebsrestaurant, das auch

für Events genutzt werden kann, wurde hier vor allem auf ein zukunftsweisendes und bewusstes Ernährungskonzept gesetzt. Davon werden auch die externen

Gäste der umliegenden Firmen angezogen. (Von Martina Emmerich)

Modern, der Gebäudeform sowie Firmenphilosophie von DB Schenker angepasst wurde das Betriebsrestaurant von Alpha Rotex gestaltet.

Im Betriebsrestaurant von Alpha Rotex essen täglich 500 Mitarbeiter sowie Gäste des Bahn-Logistikers.

Servicefachmann Andreas Wille kümmert sich um frischen Kaffee für anstehende Meetings im Haus.

Aufgrund des internationalen Publikums sind die Speisen immer in deutscher und englischer Sprache gekennzeichnet. Fotos: Emmerich

Front-Cooking mit Wok, Grill oder Pizzaofen sowie Salat- oder Antipasti-Buffet kommt bei den Gästen gut an.

Außenansicht des im August 2013 bezogenen Alpha-Rotex-Gebäudes. Foto: OFB / Groß & Partner

M A N A G E M E N T

Lachende Unternehmen haben die Nase vornDas Betriebsklima ist Ausdruck der gelebten Unternehmenskultur. Unsere Autorin unterscheidt dabei zwischen vergifteten und lachenden Unternehmen. Erstere befi nden

sich in einen langsamen Zersetzungsprozess. Die zweiten sind robust und produktiv. Sie können die Zukunft locker erreichen. (Von Anne M. Schüller)

In vergifteten Organisationen, ein Begriff, den der Wirt-schaftspsychologe Daniel Go-

leman prägte, werden in großem Stil menschliche Ressourcen und Talente verschwendet. Dort gibt es eine beklemmende Atmosphäre mit strengen Vorschriften, schar-fen Kontrollen und beißender Kri-tik sowie Intrigen, Geheimniskrä-merei, Günstlingswirtschaft, Ei-gennutz, Willkür und viele andere unschöne Dinge. Alles ist über-schattet von Angst. Da werden Menschen gekränkt und ernie-drigt. Verantwortliche wie Mitar-beiter suchen Sündenböcke und Bauernopfer und verfolgen egois-tische Ziele.

Wo das Sterbe-glöckchen läutet

Vergiftete Unternehmen lösen ei-ne Sonnenfinsternis im Herzen aus. Eine düstere Wolke legt sich über alles, sobald man die Firma betritt. Die Gesamtmotivation ist niedrig. Fehler werden vertuscht oder gemeinsam unter den Tep-pich gekehrt. Überall wird miese Laune verbreitet und die Gerüch-teküche beheizt. So verbringen in manchen Betrieben die Mitarbei-ter bis zu einer Stunde pro Ar-beitstag damit, gemeinsam über den Boss und die Firma herzuzie-hen. So ein Klima macht die Leute ganz krank. Doch mit kranken Mitarbeitern kann man kein ge-sundes Unternehmen aufbauen. Und mit unglücklichen Mitarbei-tern keine glücklichen Kunden ge-winnen.Lachende Unternehmen hingegen verfolgen Gewinner-Strategien. Ihre Mitarbeiter sind lebensfroh, kernge-sund, motiviert und bereit, sich für die Firma mächtig ins Zeug zu le-gen. In lachenden Unternehmen herrscht Spaßgesumme, ein Treib-hausklima für Glanzleistungen und ein Biotop für gute Ideen. Lachende Unternehmen ziehen die Besten wie

magisch an. Sie legen damit eine perfekte Basis für Top-Leistungen und wirtschaftlichen Erfolg. Bei sol-chen Unternehmen kommen Kun-den immer wieder gern zusammen. Und sie erzählen der ganzen Welt, warum das so ist.

Lachen begünstigt Erfolge

Es ist ein uraltes Vorurteil und ein gefährlicher Irrtum, zu glauben, dass Spaß und Arbeit nicht zusam-menpassen. Genau das Gegenteil ist der Fall. Leben und Lachen in der Firma schaffen Sympathie. Und gegenseitige Zuneigung begünstigt Erfolge. Lachen überwindet Angst und sorgt für Vertrauen. Lachen aktiviert das Gehirn, es hält uns gesund und macht kreativ. Was uns Spaß macht, dafür setzen wir uns ein, das fällt uns leicht, das machen wir gerne und gut. Einen der besten Hinweise darauf, wie gesund eine Firma ist, liefert das dort herr-schende Maß an Humor: das ge-meinsame Lachen vor und hinter

den Kulissen, mit den Kunden, auf den Gängen und in der Küche. Denn nur, wem es gut geht, der hat auch was zu lachen.Lachende Unternehmen sind Hochleistungsorganisationen mit Herzblutfaktor. Die Mitarbeiter dort sind im Wollen-Modus und nicht im Machen-Müssen. So ent-steht ein hervorragendes Perfor-mance-Niveau, eine offene, ehr-liche Hin-und-her-Kommunikati-on und spürbar viel gegenseitige Wertschätzung. In lachenden Un-ternehmen arbeiten Siegertypen, die Spitzenergebnisse erzielen. Ei-ne lachende Unternehmenskultur entspringt somit keinem sozialro-mantischen Kuschelkurs, sondern einem rationalen betriebswirt-schaftlichen Kalkül: Unter dem Strich klingelt die Kasse.

Lachende Unternehmen betören

Kreativität kann nur in heiteren Hirnen entstehen. Und nur in einem

positiven Klima gedeihen Loyalität, Engagement, Verantwortungsbe-reitschaft und schöpferische Power auf Dauer. In lachenden Unterneh-men wird die zur Verfügung stehen-de Energie konstruktiv und nicht destruktiv verwendet. Der Blick der gesamten Organisation ist nach au-ßen, also auf den Markt und die Kunden gelenkt, denn aus dem Un-ternehmensinneren droht kein Un-gemach.Gerade für kundennahe Mitarbeiter ist es wichtig, in einem lachenden Unternehmen zu arbeiten, denn sie sind Stimme und Gesicht der Firma nach außen. Menschen mit unzer-störbar guter Laune sind somit ein Glücksfall in jedem Team. Denn gu-te Laune ist ansteckend. Es ist also unabdingbar, bereits im Einstel-lungsgespräch gezielt Ausschau nach Optimisten zu halten und nicht nur das Können, sondern auch das Wollen abzuklopfen. Dies erkennt man an nonverbalen Signalen wie den leuchtenden Au-gen, aber auch an der Antwort auf

folgende Frage: „Wer ist eigentlich verantwortlich dafür, dass Sie Freu-de an der Arbeit haben?“

Zum lachenden Unternehmen werden

Verhaltensänderungen lassen sich auf zwei Weisen herbeiführen: Wird ein Verhalten belohnt, wiederholen wir es. Wird ein Verhalten bestraft, vermeiden wir es. Das wertschät-zende Loben ist also sehr wichtig. Außerdem kann das Reden über Probleme beruhigend wirken. In einer Mitarbeiterbeziehung bedeu-tet dies, auch unangenehme Dinge anzusprechen, vor allem dann, wenn es etwas zu klären gibt. Erst, wenn wieder alles im Reinen ist und wir uns keine Sorgen mehr machen müssen, können wir er-neut zur Höchstform finden.

Mit solchen Fragen findet die Füh-rungskraft einen Weg:• Ich habe den Eindruck, dass im

Moment schlechte Stimmung herrscht. Woran liegt das aus Ih-rer Sicht? Gibt es konkrete Grün-de, auch von meiner Seite?

• Ich habe das Gefühl, wir treten hier auf der Stelle. Irgendwie ist die Luft raus. Was muss passie-ren, dass hier wieder die Post abgeht? Und wie kann ich dazu beitragen?

Die Gespräche, die dann entste-hen, können die Stimmung aufhel-len. Gute Stimmung fördert die Ge-samtproduktivität, die Innovati-onskraft und den Leistungswillen der Mitarbeiter. Die Krankheitstage sinken und die Fehlerhäufigkeit lässt nach. Die Mitarbeiter bleiben dem Betrieb länger treu, so dass weniger Kosten für die Suche und Einarbeitung der Neuen entstehen. Das Wissen bleibt im Unterneh-men, Know-how-Schwund findet nicht statt. Und nicht zuletzt ma-chen begeisterte Mitarbeiter posi-tive Mundpropaganda. Das stärkt den Ruf einer Firma und zieht neue

gute Mitarbeiter an. Das ganze Team muss am Betriebsklima arbei-ten, denn jeder ist auf seine Weise mitverantwortlich dafür. Hierzu schlage ich folgende Vorgehenswei-se vor: Zeichnen Sie zwei Skalen von null bis zehn, wobei zehn die Höchstnote ist. Wählen Sie ein Kri-terium aus dem vergifteten und eines aus dem lachenden Bereich. Dann lassen Sie jeden einzelnen Mitarbeiter anonym markieren, bei welcher Zahl aus seiner Sicht die Abteilung als Ganzes steht. An-schließend sollen alle gemeinsam erarbeiten, wie sich die Werte bis zu einem Zeitpunkt x um einen Ska-lenpunkt verbessern lassen.Skalen können einen gefühlten Zu-stand sehr gut sichtbar machen, ohne dass er lang und breit erklärt werden muss. Außerdem lassen sich Verallgemeinerungen bezie-hungsweise Pauschalaussagen auf diese Weise relativieren: Statt eines kategorischen Gut oder Schlecht werden Grauzonen deutlich. Schließlich können Verbesserungen in kleinen, machbaren Schritten eingeleitet werden.

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12 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 HINTERGRUND

Der Spezialist für gewerbliche Kühl-, Koch- und Spültechnik hat seine neu-en Kataloge veröffentlicht. Kühltechnik Gesamtprogramm 2015/2016: Das Sortiment ist besonders breit und tief und der NordCap Kühl-technik-Katalog zählt zu den zen-tralen „Nach-schlagewerken“ der Branche. Innova-tive Neuheit in diesem Jahr sind die Wärme- und Kombinationsvitrinen

speziell für Snacks. Ebenfalls neu im Sortiment ist das Produktprogramm „NordCap by CARPIGIANI-GROUP“: Unter diesem Namen ermöglichen (Soft-)Eismaschinen, Pasteurisierer und Cremekocher ab jetzt die Erfül-lung von Dessertwünschen aller Art.

Koch- und Spültechnik Gesamt-programm 2015/2016Auch im Bereich der Koch- und Spül-technik präsentiert NordCap mit sei-nem neuen Katalog eine interessante Auswahl von Profi-Technik für die Gastronomie.Das neue Gesamtpro-

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A O K B I L D U N G S Z E N T R U M E I S E N B E R G

Qualität zahlt sich ausDass eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung auch bei größeren Gästezahlen möglich ist,

zeigt Uwe Stiefenhöfer vom AOK Bildungszentrum Eisenberg in der Pfalz. Der stetig steigende Zuspruch beweist ihm und den Verantwortlichen des Bildungszentrums, dass sie mit dem Anspruch

an Qualität und Frische genau richtig liegen.

Im Vordergrund einer Gesund-heitskasse steht die Gesund-heit. Und da Gesundheit be-

kanntlich bei der Ernährung an-fängt, ist für die AOK wichtig, hier als Vorbild aufzutreten. Für Uwe Stiefenhöfer, Küchenchef des AOK Bildungszentrums in Eisenberg, ist daher die Qualität seiner Zutaten das wichtigste Maß. Dass er damit alles richtig macht, beweisen ihm die vielen Gäste seit über 30 Jahren. 1981 kam er mit dem Plan, nur 15 Monate im Bil-dungszentrum zu bleiben, um die Küche neu zu strukturieren und die Mitarbeiter einzuweisen. Daraus wurde letztendlich eine erfüllende Lebensaufgabe. Neben seinem Team ist er auch stolz darauf, zwei Schüler ausbilden zu können. Ihm ist wichtig, dass sie jeden Tag selbst am Herd stehen. Dass ein Auszubil-dender als Jahrgangsbester abge-schnitten hat, zeigt ihm, hier auf dem richtigen Weg zu sein.

Hohe Qualität auch bei kleinem Preis

Stiefenhöfers Ansprüche an Quali-tät sind sehr hoch und nicht jedes Produkt kommt ihm in den Topf. Er ist ein Koch, der gerne alles selbst herstellt und dabei vor allem auf gesunde Ernährung achtet. Nach seinen Worten ist der Anspruch an gutes Essen stressig, aber lohnens-wert: „Ein Koch muss seine Ambiti-on immer oben halten.“Obwohl er nicht auf einen unbe-grenzten Etat zurückgreifen kann und den gleichen wirtschaftlichen Vorgaben ausgesetzt ist wie seine Kollegen in anderen Betrieben auch, hält Uwe Stiefenhöfer an sei-nen selbstgesetzten hohen Zielen und Ansprüchen fest. Auch perso-nell sind ihm enge Grenzen gesetzt: Der Anspruch an den hohen Anteil frischer Produkte bindet viel Zeit. Er sucht Zutaten, die authentisch

schmecken und aus natürlichen Inhaltsstoffen bestehen. Ein Mitar-beiter von Unilever Food Solutions stellte ihm die Knorr Professional Bouillons, Saucenbasen und Vinai-grettes vor, die ihn überzeugten. „Für mich ist Qualität das A und O – und bei Knorr Professional passt diese einfach. Ich war es gewohnt, Fonds selbst anzusetzen, weil der Geschmack fertiger Fonds nicht authentisch war. Mit den Bouillons habe ich eine Qualität wie hausge-macht und spare Zeit. Diese Zeit investiere ich lieber in Service an den Ausgaben und in Kreativität“, berichtet Stiefenhöfer.Der Vollprofi und sein Team ko-chen selbst und verwenden dabei viel Frischgemüse. Die Gestaltung des Speiseplans erfolgt in Teamar-beit. Die Kollegen achten gemein-sam darauf, den Plan kreativ und abwechslungsreich zu gestalten – und dass die Speisen gesund sind. Bei der Gestaltung des Speiseplans

müssen auch die langen Tagungen bedacht werden. Die Teilnehmer des Tagungszentrums sitzen den ganzen Tag, also muss das Angebot um eine kalorien- und fettredu-zierte Version ergänzt werden, da-mit die klassische Trägheit nach dem Essen nicht auftritt. Frisches Gemüse und Salat sind als Brain-food bekannt und müssen immer Teil des Büfetts sein.

Anspruch an gutes Essen

Stiefenhöfers Angebot wurde von Ökotrophologen überprüft und für gut befunden – es erfüllt alle An-sprüche der Ernährungspyramide. Stetig steigende Gästezahlen sind der Beweis, dass gesundes und aus-gewogenes Essen gefragt ist. Uwe Stiefenhöfer achtet auf hochwertige Öle wie Raps- oder Olivenöl auf sei-nem Buffet und es wird ein mediter-raner Einfluss durch viele frische Kräuter geboten. Er hat die Erfah-rung gemacht, dass seine Gäste die Essensgewohnheiten mit nach Hause nehmen und auch dort schrittweise eine bewusstere Er-nährung einführen.

Verschwendungvermeiden

Derzeit kochen Uwe Stiefenhöfer und Team durchschnittlich 180 Es-sen am Tag. Die Gäste zahlen einmal und können so viel essen, wie sie möchten. Das tägliche Angebot ent-hält eine Suppe, das Salatbüfett, zwei Hauptgänge, ein vegetarisches Gericht und zwei Desserts.Dabei berücksichtigt Stiefenhöfer die Wirtschaftlichkeit für beide Sei-ten. Um stets hohe Qualität zu bie-ten, ohne dabei die Essenspreise in die Höhe treiben zu müssen, ver-wertet er die übriggebliebenen Le-bensmittel optimal: Die Reste von einer Woche werden freitags als Bü-fett angeboten. Außerdem achtet er auch darauf, dass die Gäste ihre Tel-ler nicht zu voll beladen und ver-meidet so großen Lebensmittelab-fall. Das so gesparte Geld für „un-nütze Verschwendung“ gibt er lieber für qualitativ hochwertige Zutaten aus. Obendrein kocht er saisonal, denn die Ware aus der Saison hält länger und ist günstiger. Die vielen Gäste, die Stiefenhöfer täglich bewirtet, sind der Beweis da-für, dass sich hohe Qualität und handwerkliche Kochkunst immer auszahlen.

13CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015HINTERGRUND

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Von GEA kommt das neue, rationelle Frischerezept für Speisen aus der Zentralküche: N’Ice & Easy® – ein Transportwagen vom Spezialisten Hupfer, gekühlt mit Scherbeneis aus der GEA Eisfüllstation. Die einfache Lösung zur Sicherung der Kühlkette für moderne Cook&Chill-Food- Logistik, schnell und wirtschaft-lich in der Bereitstellung, Hand-habung und Reinigung.

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Kühl oder eiskaltAnlässlich der Internationalen

Fachmesse Climatización 2015 in Madrid präsentierte die GEA Refrigeration Technologies ausgewählte Lösungen aus ihrem Produktportfolio. Das Highlight war die Kombination des Ammo-niak-Kaltwassererzeugers GEA Grasso BluAstrum mit der neuen Steuerung GEA Omni. Die Kalt-wassererzeuger dieser Serie sol-len höchste Ansprüche bei der Bereitstellung von Kälte für den industriellen Einsatz und für die Klimatisierung erfüllen. Sie zeich-nen sich durch Energieeffizienz bei Voll- und Teillast aus. Zu ver-danken ist dies ihren Schrauben-verdichtern mit Drehzahlrege-

lung und Vi-Regelverschiebung. Zudem sind die Geräte dieser Se-rie besonders schmal: Die größ-ten Einheiten mit einer Kälte-leistung von 1.730 kW (bei +12/+6 °C) kommen mit nur 1.200 mm Breite aus und lassen sich daher leicht in Technikräu-me einbringen, die kleineren Modelle sind sogar nur einen Meter breit.Das volle Effizienzpotenzial können Anwender mit der neuen Steuerung GEA Omni leicht umsetzen. Sie ermöglicht dank ihres hochauflösenden Touchscreens und der klar struk-turierten Bedienoberfläche eine intuitive Bedienung mit Ein- und

Mehrfingergesten. Als zentrale Steuerung bindet das System alle wichtigen Kom-

ponenten einer Kälte- bzw. Gas-verdichtungsanlage ein – neben

G E A - Ko m p o -nenten auch Produkte ande-rer Hersteller. Auf dem GEA-Stand wurde außerdem der E i s g e n e r a t o r GEA Geneglace F250 AB gezeigt. Er ist für die kontinuierliche Produktion von hygienischem Scherbeneis zu-

ständig und produziert bis zu 10 Tonnen Eis pro Tag.

rie besonders schmal: Die größ-ten Einheiten mit einer Kälte-leistung von 1.730 kW (bei +12/+6 °C) kommen mit nur 1.200 mm Breite aus und lassen sich daher leicht in Technikräu-me einbringen, die kleineren Modelle sind sogar nur einen

Das volle Effizienzpotenzial können Anwender mit der neuen Steuerung GEA Omni leicht umsetzen. Sie ermöglicht dank ihres hochauflösenden Touchscreens und der klar struk-

Steuerung bindet das System alle wichtigen Kom-

verdichtungsanlage ein – neben G E A - Ko m p o -nenten auch Produkte ande-rer Hersteller. Auf dem GEA-Stand wurde außerdem der E i s g e n e r a t o r GEA Geneglace F250 AB gezeigt. Er ist für die kontinuierliche Produktion von hygienischem Scherbeneis zu-

Kaltwassererzeuger GEA Grasso BluAstrum Foto: GEA

Küchenchef Uwe Stiefenhöfer freut sich über die positive Resonanz.

Rund 180 Essen am Tag werden produziert, wobei die Gäste so viel essen können wie sie wollen.

Bewusst und je nach Bedarf greift Stiefenhöfer auch auf vorgefertigte Bouillons, Saucenbasen und Vinaigrettes zurück.

Dem Küchenchef ist ein hoher Anteil an Eigenfertigung wichtig.

Foto

s: U

FS

14 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 SEMINARE

A L L E S A U F E I N E N B L I C K

Seminare und VeranstaltungenDATUM ART ORT BESCHREIBUNG VERANSTALTER KONTAKT

9. – 10. März 2015 Workshop Frankfurt Vegetarisch & vegan genießen Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

11. – 12. März 2015 Seminar Schkeuditz Allergien und Intoleranzen Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

11. – 13. März 2015Wissenschaft-licher Kongress

Halle/Saale Ernährung und Umwelt – Determinanten unseres Stoffwechsels DGE

Tel.: 0228 / 377 66 43 Fax: 0228 / 377 68 00 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de

16. – 18. März 2015 KursUnterschleiß-heim

Zuckerziehen, Zuckerblasen, Zuckergießen für Anfänger Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

17. März 2015 Fachtagung Bayreuth Auf den Geschmack gekommen – BioRegio 2020 ALEF Bayreuth

Tel.: 0921 / 591 -340 Fax: 0921 / 591 -111 E-Mail: poststelle@aelf-by.bayern.de www.aelf-by.bayern.de

18. – 19. März 2015 Seminar Schleswig Auf den Geschmack gekommen – BioRegio 2020 Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

Tel.: 0921 / 591 -0 Fax: 0921 / 591 -111 E-Mail: poststelle@aelf-by.bayern.de www.chefsculinar-akademie.de

19. März 2015 Seminar Bonn Gute Gastgeber für Allergiker DGE

Tel.: 0228 / 377 66 43 Fax: 0228 / 377 68 00 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de

23. – BioRegio 2020 25. März 2015

Kurs Fellbach Zucker-Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

24. März 2015 Kurs Berlin Schokolade – Temperieren und Vorkristallisieren von Schokolade Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

24. März 2015 Seminar Bad Überkingen Anrichtetechniken und Ideen für den perfekten Teller Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

30. März 2015 Workshop Krefeld Cross Over, Sous Vide und Fingerfood – Workshop Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

30. – 31. März 2015 KursUnterschleiß-heim

Desserts mit Kräutern Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

31. März 2015 Workshop Krefeld Cross Over, Sous Vide und Fingerfood – Workshop Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

6. – 7. April 2015 Seminar Weißenfels Filigrane Kostbarkeiten Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

11. April 2015 Workshop Hamburg Gemüseschnitzen – Blumen, Blüten und Blätter Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

13. April 2015 Workshop Travemünde Kevin Fehling - Chef de Cuisine Nestlé PROFESSIONAL

Tel.: 069 / 66 71 53 50 Fax: 069 / 66 71 53 53 E-Mail: seminare@nestleprofessional.de www.nestleprofessional.de

13. – 14. April 2015 Seminar Schönheide Filigrane Kostbarkeiten Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

14. – 15. April 2015 Seminar Marl Allergien und Intoleranzen Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

14. – 16. April 2015 Seminar BonnKollegen, Teams und Kunden: Gelungene Kommunikation im Beruf

DGE

Tel.: 0228 / 377 66 43 Fax: 0228 / 377 68 00 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de

16. April 2015 Workshop Bad Überkingen Koch/Köchin: Praxis-Prüfungsvorbereitung Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

21. – 22. April 2015 Seminar Brühl HACCP-Beauftragte/-r Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

23. – 25. April 2015 Seminar Fellbach Pâtisserie-Minis: Petits Fours und Kleingebäck Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

S PA R G E L Z E I T

Frühjahrsklassiker neu interpretiert

Natürlich ist es der absolute Renner (wie in jedem Jahr): ein Pfund Spargel

mit neuen Kartoffeln und einer fein abgeschmeckten Sauce Hol-landaise. Hierzu gibt es im Conve-nience-Segment Anbieter wie bei-spielsweise frischli mit den Pro-dukten Sauce Hollandaise Cullus und Sauce Hollandaise Klassik. Wer Spargel in Kombination mit Fleisch, zum Beispiel Rinderme-daillons oder Schweineschnitzel, serviert, setzt bevorzugt die wür-zig abgeschmeckte Sauce Hollan-daise Cullus ein. Für Spargelge-richte, bei denen das königliche Gemüse die Hauptrolle spielt oder zu denen etwa gebratener Lachs oder Putenbrust gereicht wird, eignet sich mit ihrer milden Säure die Sauce Hollandaise Klassik. Bei-de Saucen sind in einer 1-Liter-Kartonpackung erhältlich, Cook & Chill- und mikrowellengeeignet sowie kennzeichnungsfrei auf Speisekarten. Zur Spargel-Gala rund um die Sauce Hollandaise von Lukull bie-tet Unilever Food Solutions ein ei-genes Magazin mit Verkaufsunter-stützung, Rezepten sowie einen neuen Internetauftritt. So eignet sich die Lukull Sauce Hollandaise auch für die Verwendung im iSi-Spender, um ihr noch mehr Lo-ckerheit und Cremigkeit zu verlei-hen. Unterschiedliche Schinken-sorten geben dem klassischen Ge-richt einen Touch von internatio-naler Küche oder bringen ganz neue Aromen hervor. Außerdem lässt sich Spargel zur Abwechslung auch paniert oder kalt im Salat zum Beispiel mit einem Dressing aus Sauce Hollandaise und der

Knorr Professional Vinaigrette Zi-trone servieren. Im Spargel-Gala-Magazin sind auch Anregungen und Rezepte zum Thema Pizza, Quiche-Loraine, Fisch und Fleisch zusammengestellt. Damit bis zum Ende der Spargelsaison, dem Jo-hannistag am 24. Juni, möglichst viele Gäste kommen, muss viel Werbung gemacht werden. Zur Spargel-Gala gibt es deshalb wie-der Speisekarten, Speisekarten-einleger, Tischaufsteller, Ankündi-gungsplakate und vieles mehr.

Italienische Variationen

Von März bis Juni schlüpft das königliche Gemüse beim Ditzin-ger Teigwarenspezialisten Bürger in zweierlei Gewänder. In der regi-onalen Küche umgibt sich der Spargel mit Quark, Kartoffeln, Lauch sowie Petersilie und trägt das Nudelteiggewand der klas-sischen Maultasche. Als Mezzalu-ne Asparagi bringt das Stangenge-müse den Frühling auch in das

Sortiment italienischer Pastaspe-zialitäten. Gegart, in Butter ange-

braten und auf einem Blattsalat angerichtet sind die halbmond-förmigen Nudelteigtaschen ein leichtes Gericht. Beide Spargel-produkte werden einzeln in pra-xisgerechten Gebinden tiefgefro-ren und lassen sich im Kombi-dämpfer garen.

Natürlich mit Ei

Die Basiszutaten für die Herstel-lung einer Sauce Hollandaise sind Butter und Eier. Doch gerade Eier gelten – mikrobiologisch betrach-tet – als sehr sensibles Lebensmit-tel. Daher ist es in der Gemein-schaftsverpflegung und insbeson-dere bei der Bewirtung von Risiko-gruppen von enormer Bedeutung,

bei der Wahl des Rohstoffes Ei auf Nummer sicher zu gehen. Hier bietet sich das Eifix Eigelb von Ei-pro an. Es ist aus frischen Eiern hergestellt und aseptisch im Tetra Brik zu 500 ml (entspricht etwa 31 Eigelb), 1000 ml (entspricht etwa 60 Eigelb) und als Bag-in-Box zu 10 kg abgefüllt. Ei kann auch die vegetarische Alternative zu Schin-ken oder Schnitzel als Beilage zum Spargel sein. Zum Beispiel als „Ei-Patty“ oder klassisches „Schlem-mer Rührei“. Letztere werden aus frischen Eiern hergestellt, sind fer-tig gewürzt und gegart. In den Geschmacksrichtungen „natur“ und „mit feinem Schnittlauch“ können sie als Beilage für Vegetari-er angeboten werden.

Sobald die ersten Spargelstangen gestochen werden, hält in der Gemeinschaftsverpfl egung der Frühling Einzug. Mit besonderen Aktionsgerichten und in der Kombination mit Butter oder Sauce Hollandaise sind die grünen oder weißen Stangen ein Renner, für

den der Gast auch bereit ist, den einen oder anderen Cent mehr zu investieren.

Der Klassiker ist nach wie vor die Sauce Hollandaise.

F O O D & B E V E R A G E 15CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

SALAT UND GEMÜSEDer niederländische Obst- und Gemüselieferant PeDe stellt sich neu auf und nennt sich jetzt Sous Fresh.

Seite 16

Salat & Gemüse

ÜBERSICHT GROSSHANDELGV-Betriebe brauchen zuverlässige Partner. In einer Marktübersicht geben wir Ihnen einen Überblick über Dienstleistungen und Angebote.

Seite 19

GESALZENE SACHEEinfach salzen ist vielen nicht genug. Köche und Gäste setzen zunehmend Spezialsalze ein, die Un-terschiede in Geschmack und Würzkraft zeigen.

Seite 20

Gratinierter grüner Spargel mit Räucherlachs und Orangen-Hollandaise

Zutaten für 10 Portionen:1.750 g grüner SpargelSalz400 g Räucherlachs50 ml Zitronensaft750 ml frischli Sauce Hollandaise Cullus50 ml Orangensaft3 g Orangenabrieb10 g rosa Pfefferbeeren1 Bund Petersilie, gehackt

Zubereitung:1. Vom Spargel ca. 2 cm von den

Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden, waschen und im kochenden Salzwasser ca. 8 Minuten kochen, heraus-nehmen, gut abtropfen lassen und in ein Gastronormblech oder eine Auflaufform geben.

2. Räucherlachs auf dem Spargel verteilen und mit Zitronensaft beträufeln.

3. Die frischli Sauce Hollandaise Cullus mit Orangensaft und Orangenabrieb verrühren und gleichmäßig über dem Räu-cherlachs verteilen.

4. Unter dem Salamander oder Grill im Backofen ca. 8 Minuten gratinieren.

5. Mit rosa Pfeffer bestreuen und mit Petersilie garnieren.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Fotos: frischli

Überbackener Schnittlauch-Pfannkuchen mit Spargel und Sauce Hollandaise

Zutaten für 10 Portionen: 10 Eier (Klasse M oder 500 g Vollei)350 ml Creme frischli 24 %250 g Mehl150 ml Mineralwasser (mit Koh-lensäure)SalzPfefferMuskat1 Bund Schnittlauch100 ml Pflanzenöl30 gekochte Spargelstangen300 g Bergkäse, gerieben750 ml frischli Sauce Hollandaise Klassik

Zubereitung:1. Eier und Creme frischli 24 %

verschlagen. Mehl und Mineral-wasser zugeben und den Teig

glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 20 Minuten quellen lassen. Den Schnittlauch in Röllchen ge-schnitten unter den Teig zie-hen.

2. Etwas Öl in einer Pfanne erhit-zen und den Teig portionsweise einfüllen. Einzelne Pfannku-chen bei mittlerer Hitze ausba-cken, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.

3. Jeweils 3 Stangen Spargel in die Mitte der Pfannkuchen legen und mit der frischli Sauce Hol-landaise Klassik bedecken. Den Pfannkuchen zusammenrollen, in eine Auflaufform legen und mit dem Käse bestreuen.

4. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.

5. Mit in Röllchen geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten plus 20 Minuten Backzeit

REZEPTTIPPS

Gesunde Variante: Lachssteak mit Spargel, Kapern und Sahne.

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1. Herr de Boer, mit welchem An-gebotsspektrum wartet Sous Fresh für den Gastronomen auf?

Sous Fresh verfügt über ein umfas-sendes Obst- und Gemüse-Vollsor-timent mit rund 700 verschiedenen Produkten. Aufgrund diverser Klein-Verpackungen führen wir zurzeit ca. 1.500 Artikel. Das Sorti-ment setzt sich aus 44 Prozent Ge-wächshaus-Gemüse, 18 Prozent Freiland-Gemüse, neun Prozent Beerenfrüchten, neun Prozent Trauben, fünf Prozent Kräutern, fünf Prozent exotischen Früchten und Zitrusfrüchten, drei Prozent tropischen Produkten sowie Bio-Produkten, Pilzen, Steinobst und Convenience-Produkten zusam-men. Folgende Marken sind in unserem Sortiment erhältlich:• Unter dem Label Sous Fresh

„Chefs Inspiration” gibt es beson-dere, innovative und neuartige Produkte, z. B. alte Gemüsesor-ten, die Wasabi-Wurzel, spezielle Tomaten und Kräuter. Sous Fresh „Chefs Inspiration” steht für un-sere Ambition, dem Koch eine Welt der Inspiration zu eröffnen.

• Aroma: Allrounder-Eigenmarke für bezahlbare Topqualität. Hauptsächlich Routine-Produkte, z. B. Tomaten, Zwiebeln, Salat, Zucchini usw.

• Übrige Eigenmarken: ein Kom-plett-Angebot von zartem Obst bis zu vorgefertigtem Gemüse, wie

• Icons: Weichobst• Discovered: Exoten, wie z. B. Gra-

natäpfel.Unser Ziel ist es, mit diesem großen Angebot alle Wünsche unserer Kun-den zu erfüllen.

2. Das Unternehmen (mit einer langen Tradition als Obst- und Ge-müselieferant) hat seinen Namen von PeDe zu Sous Fresh geändert. Wie kam es zu dieser Entschei-dung?

Das Bedürfnis nach gesunder Er-nährung wächst – und was ist ge-sünder als Obst und Gemüse!? Un-ser Ziel ist es daher, Obst und Ge-müse die Rolle zu verleihen, die ih-nen zusteht: Sie verdienen die Hauptrolle. So möchten wir das Verhältnis auf deutschen Tellern ändern. In Zukunft sollen 80 Pro-zent Gemüse auf 20 Prozent Fleisch oder Fisch treffen.Es gibt viele gute Gründe, dabei mitzumachen: für die Gesundheit, für den Geschmack, für die Farbe, und auch, um gemeinsam Geld zu verdienen. Denn wenn ein Gericht mit Gemüse in der Hauptrolle ge-nau so lecker ist, wie ein traditio-nelles Fleisch- oder Fisch-domi-niertes Gericht, kann man damit rechnen, dass die Margen mit je-dem servierten Teller steigen.In den vergangenen Monaten ha-ben wir uns daher immer weiter in unsere spezielle Kundengruppe – die Profi-Köche – hineinversetzt. Sie haben hohe Ansprüche an Obst und Gemüse und sie erwarten aller-beste Qualität. Daher haben wir uns intern die Frage gestellt, wie wir uns weiterentwickeln müssen, um den Profi-Koch noch besser versorgen zu können. Wenn wir Partner des Profi-Kochs sein wollen, müssen wir noch mehr tun: Wir müssen Servicepartner, Frische-Experte und inspirierender Trendsetter für sie sein. Mit unserem neuen Namen und unserer neuen Ausrichtung stellen wir nun unsere Kompe-

tenzen noch stärker in den Vorder-grund. Wir bieten Inspiration, Inno-vation und vieles mehr – genau das, wonach der Profi-Koch sucht.

3. Ihre Zielgruppe sind unter ande-rem Profiköche der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. In welcher Form bieten Sie Unterstüt-zung, das eigene Obst und Gemü-seangebot aufzubessern?

Wir wollen Servicepartner und Fri-sche-Experte für unsere Kunden sein. Wir wissen alles über Obst und Gemüse und diese Expertise wollen wir teilen. Unser Ziel ist es, dass Profi-Köche und Einkäufer immer wieder zu unseren Kunden – Großhändler, Food-Service-Un-ternehmen und Gastro-Lieferanten –kommen, um unser Sortiment und unseren hervorragenden Ser-vice anzufragen. Wenn unsere Kunden beispielswei-se ein besonderes Frischeprodukt brauchen, das nicht standardisiert in unserem Sortiment erhältlich ist, schalten wir unseren Stadt- und Land-Service ein. Das heißt, dass wir buchstäblich Stadt und Land absuchen, um eine spezielle Ge-müse- oder eine exklusive Obst-sorte zu finden und liefern zu kön-nen. Darüber hinaus suchen wir welt-weit nach neuen Geschmackssen-sationen und Produkten, mit denen wir unsere Kunden überraschen wollen. So können wir immer wie-der neue Ideen und Konzepte, Obst- und Gemüsesorten präsen-tieren, um die Fantasie anzuregen und die Kreativität zu wecken. Wir liefern maßgeschneiderte Paletten – auch kleine Mengen – unter opti-malen Lieferkonditionen.

4. Sie bieten auch vorverarbeitete Produkte an. Welche sind das ge-nau und inwieweit planen Sie, dieses Angebotsspektrum auszu-bauen?

Im Moment umfasst unser Angebot gehackten Knoblauch, Knoblauch-püree, gemischten Wildkräutersalat und gemischten Wildkräutersalat mit essbaren Blumen. Wir sind in ständigem Kontakt mit unseren Kunden und auch den Profi-Kö-

chen und fragen sie nach ihren Wünschen. Bei Bedarf bauen wir das Sortiment im Convenience-Be-reich weiter aus.

5. Können Sie deutschlandweit liefern und wo sind die Produkte gelistet?

Dank der zentralen Lage in Venlo ist eine tagesfrische Lieferung, zum Beispiel bis nach Hamburg oder Berlin, möglich.

16 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 FOOD & BEVERAGE

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Honig-Senf-DressingKnackiger Salat und dazu ein

würziges Dressing – ein echtes Traumpaar. Für frischen Wind soll die Dressingvariation Honig-Senf von Develey sorgen. Sie ist im Sal-atliebe-Sortiment ungekühlt im 75

ml Portionsbeutel und der 500 ml PET-Flasche erhältlich. „Fertig zu-bereitete Dressings sind ideal wenn es schnell gehen muss. Da-bei greifen Salatfans am liebsten zu unseren Salatliebe-Zubereitungen.

Mit der aktuellen Trendsorte Ho-nig-Senf sorgen wir nun für noch mehr Abwechslung auf dem Salat-teller“, so Volker Leonhardi, Mar-ketingleiter der Develey Senf & Feinkost GmbH.

Die neue Dressing-variation von De-veley: Honig-Senf. Foto: Develey

AT T R A K T I V E S S A L AT - U N D G E M Ü S E A N G E B O T

Inspiration für den KochEnde Januar hat sich der niederländische Obst- und Gemüselieferant PeDe in Sous Fresh umbenannt. Das Unternehmen will mit alten und neuen

Sorten das Angebot an den Speiseausgaben bereichern. CATERING MANAGEMENT sprach mit dem Geschäftsführer Remco de Boer. (Von Asim Loncaric)

Geschäftsführer Remco de Boer (rechts) präsentierte auf der Fruit Logistica das Angebotsspektrum von Sous Fresh. Fotos: Sous Fresh

Neue Obst-und Gemüsesorten sind eine Spezialität von Sous Fresh.

Frischer Wasabi gehört ebenso zum Angebot des Dienstleisters.

FOOD & BEVERAGE 17CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

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Frostige FrischeSogenannte frische Ware wie Obst und Gemüse verliert – bedingt durch

Transportwege und Lagerung – schnell an Qualität. Industrielle Tiefkühlverfahren ermöglichen es, die Frische von Lebensmitteln optimal zu erhalten.

Gemüse auf italienische Art

Salat-Rezepte fürs Frühjahr

Man kennt es aus den meisten Großküchen: Durch das Verfahren

der Schockfrostung werden die Lebensmittel zum optimalen Reifegrad und in bestem Zustand eingefroren: direkt nach Ernte, Fang oder Zubereitung. Vita-mine, Nährstoffe und Zellstruk-turen bleiben in den tiefgekühlten Pro-dukten ( TK-Pro-dukten) somit best-möglich erhalten.Das blitzschnelle Ver-arbeitungstempo bei der TK-Herstellung ist der entscheidende Faktor, um die Frische der Produkte zu garan-tieren. Bei der indus-triellen Herstellung tiefgekühlter Produkte erfolgt das Absenken der Temperatur der verarbeiteten Lebens-mittel bei circa -30 °C bis -50 °C mit äußerst hohen, produktange-passten Gefrierge-schwindigkeiten. Bei TK-Gemüse vergehen nur wenige Stunden vom Feld bis ins Tief-kühllager. Je nach Produktart, Menge und Tiefgefrier-verfahren sind die Le-

bensmittel innerhalb von vier bis 20 Minuten tiefgefroren. Danach werden die TK-Produkte konstant bei mindestens -18 °C gekühlt. Bei dieser Temperatur kommen die Zellaktivitäten zum Stillstand, zudem sorgt sie mit der richtigen Verpackung für bakteriologisch einwandfreie und sichere Pro-

dukte. Die Schockfrostung ist die schonendste Art der Haltbarma-chung – ganz ohne Konservie-rungsstoffe.Aktuelle Studien der University of Chester und Leatherhead Food Research bestätigen, dass gefro-rene Produkte wichtige Nähr-stoffe eher bewahren und erhal-

ten können als frische. So ist die Konzentrati-on von Vitamin C in den untersuchten TK-Bohnen und TK-Ro-senkohl höher als in den frischen Pro-dukten, die schon drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Die Studien aus Groß-britannien bestätigen damit die Ergebnisse der „Frische-Studie“ aus dem Jahr 2006, die von Ernährungsexper-ten der Universität Hamburg am Institut für Lebensmittelche-mie und Biochemie sowie der Hamburger Hochschule für Ange-wandte Wissenschaf-ten, Departement Ökotrophologie in Zu-sammenarbeit mit dem Deutschen Tief-kühlinstitut e.V. (dti) durchgeführt wurde.

Köstliche italienische Menüs „alla Mam-

ma“: Darauf konnten sich Gäste der Aramark-Restaurants vom 23. Fe-bruar bis 6. März 2015 freuen. Bei der Aktion „Well fit in Bella Italia“ stand die leichte italie-nische Landküche im Mittelpunkt. Das Cate-ring-Unternehmen hat für seine Kunden mit der Menülinie Well fit ein

ganzheitliches Konzept entwickelt, das einen wertvollen Beitrag zum betrieblichen Gesund-heitsmanagement leistet soll. Das Konzept basiert hierbei auf vier Baustei-nen: dem Online-Ernäh-rungscoach, dem On-line-Ernährungsportal, Beratungsleis tungen vor Ort sowie dem Herz-stück – den Well-fit-Me-nüs.

Wenn die Temperaturen wie-der steigen, wächst auch die

Lust auf knackig-frische Salate. Mondelez Deutschland hat dazu die Rezeptpromotion „Frühlings-zeit ist Dressing-Zeit“ entwickelt. Dabei werden v.a. Salatideen mit den Kraft Dressings vorgestellt, die eigens für Profi-Verwender entwi-ckelt wurden. So finden sich u.a. Spargelsalat mit Melone und Kres-se, knusprige Polenta-Hähnchen-streifen auf buntem Salat oder kna-ckiger Sommersalat in der Samm-lung. Detaillierte Zutatenlisten und exakte Nährwertangaben ge-hören bei Mondelez Deutschland Professional zum Standard. Zu be-ziehen sind die Rezepte bei Monde lez Deutschland Professio-nal über die Gratis-Service-Hotline

0800/599 9119 (kostenfrei aus dem dt. Festnetz und Mobilfunknetz) oder als Download im Internet un-

ter www.mondelez-deutschland-professional.de. Hier gibt es auch weitere leckere Salatrezept-Ideen.

Foto: dti

Foto: Aramark

Foto: Mondelez Deutschland Professional

18 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 FOOD & BEVERAGE

Profil: LWC Improved

OHG Transgourmet GmbH & Co. | Zentrale: Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 18 | 55130 MainzTel.: 06131 502-0 | Fax: 06131 592-393 | E-Mail: kontakt@transgourmet.de Telefon-Hotline: 0800 1 722 722 | www.transgourmet.de

So effizient kann lecker seinGerade die Gemeinschaftsverpflegung muss optimal durchorganisiert sein. Effizient in den Prozessen.

Profitabel im Ergebnis. Wir leisten die Beratung und bringen die notwendigen Konzepte mit. Vom Einkauf bis zum Gast. Aus der Praxis für die Praxis. Das ist 360-Grad-Kompetenz von Transgourmet.

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G E W Ü R Z T R E N D S

Gesalzene SacheEinfach salzen ist vielen Köchen und Gästen mittlerweile nicht genug. Denn auch beim Salz gibt es kleine und feine Unterschiede in Geschmack und Würzkraft.

Ein Überblick über Spezialsalze als Alternative oder Ergänzung zum herkömmlichen Kochsalz.

Das normale Tafelsalz ge-hört zwar in jede gut aus-gestattete Küche, doch in-

novative Salzspezialitäten können den Speisen eine besonders cha-raktervolle Note verleihen. Unter-nehmen wie Fuchs Foodservice, Raps oder Wiberg bieten eine brei-te Auswahl internationaler Salzde-likatessen. Fuchs bietet vom dä-nischen Rauchsalz und Fleur de Sel über Hawaii-Salz bis hin zum Mur-ray-River-Salz ein großes Ange-botsspektrum. Eine Auswahl span-nender neuer/alter Salze haben wir für Sie zusammengestellt.

MeersalzeFleur de Sel, was übersetzt die Salz-blume bedeutet, ist handgeschöpf-tes Meersalz. An heißen, windstil-len Tagen wird die sehr dünne Salz-schicht von der Oberfläche des Meerwassers per Hand mit einer Holzschaufel abgeschöpft und an-schließend getrocknet. Das be-kannteste Meersalz der Welt wird vor allem an der portugiesischen Algarve, in der französischen Bre-tagne und Camargue oder im mal-lorquinischen Ses Salines in soge-nannten Salzgärten nach uralter Tradition gewonnen. Das Besonde-re am Fleur de Sel sind Anteile von Calcium und Magnesium, die im

Steinsalz nicht vorhanden sind, aber den Geschmack deutlich prä-gen. Zudem gibt die spezielle Kris-tallstruktur dieser Spezialität einen besonders knusprigen Charakter.

Fleur de Sel wird nicht raffiniert und ist somit ein reines Naturpro-dukt. Es eignet sich gut zum Deko-rieren sowie zum Nachwürzen am Tisch. Als Rezepttipp empfiehlt

Fuchs Fenchel-Kartoffeltaler, denn hier harmoniert das Aroma ge-trockneter Fenchelfrüchte ausge-zeichnet mit der exquisiten Meer-salz-Note und verleiht den krossen

Kartoffeltalern einen besonderen Geschmack. Übrigens: Flor de Sal heißt das nicht-französische Pen-dant, das vor allem in Portugal und Spanien gewonnen wird. Algen und Seefisch sind für ihren hohen Jodgehalt bekannt. Beides kommt aus dem Meer und so schlussfolgern Verbraucher oft, dass auch Meersalz reich an Jod ist. Doch das ist ein Irrtum. Meersalz enthält von Natur aus etwa 0,1 bis 2 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz. Damit ist der Gehalt gleich oder nur unwesentlich höher als bei unjodiertem Speisesalz, das et-wa 0,1 Milligramm pro Kilogramm Salz enthält. Grund für den gerin-gen, natürlichen Jodgehalt von Meersalz ist die Salzgewinnung in Meerwassersalinen: In Verduns-tungsbecken erhöht sich meist durch Sonneneinstrahlung die Salzkonzentration des Wassers, bis lediglich das reine Salz übrig bleibt. Viele Köche verwenden lie-ber Meersalz, weil sie dessen Ge-schmack milder finden oder sich Vorteile aus weiteren Bestandtei-len erhoffen.

SteinsalzeAuf der Suche nach einer vernünf-tigen Alternative zu Kochsalz lan-den viele Profi-Köche bei natür-

lichem Kristallsalz. Die Vorteile gegenüber herkömmlichem Spei-sesalz sind auf den ersten Blick zu erkennen: Mineralstoffe, Spuren-elemente sowie ein milder, den-noch frischer Geschmack.Das Bergkern-Alpen-Ursalz von Fuchs wurde vor rund 150 Millio-nen Jahren bei der Entstehung der Alpen im Innern eingeschlossen und lagert dort bis heute – ge-schützt vor jeglichen Umweltein-flüssen. Abgebaut wird das Ursalz auch heute noch nach alter Berg-baumethode. Schon in vorchrist-licher Zeit wurde das „Weiße Gold“ auf diese Weise aus den Salzlagerstätten der bayerischen und österreichischen Alpen ge-holt. Typisch für das naturbelas-sene Ursalz sind die feinen Kri-stalle sowie die natürliche, zartro-sa Färbung. Außerdem besitzt dieses Bergkern-Ursalz einen ho-hen Anteil an wertvollen Mineral-stoffen und Eisen und dadurch ein eigenes, ganz typisches Aro-ma. Als Streuwürze eignet sich diese Salzvariante besonders für Fisch,- Gemüse- und Kartoffelge-richte, aber auch für helles Fleisch. Als Topping zeigt das Ursalz schmackhafte Präsenz auf einem Brot mit Butter, Olivenöl oder Frischkäse.

Naturbelassene Salz� ocken können auch optisch Speisen bereichern. Foto: Raps

Deutschlandweit gibt es eine Auswahl an regionalen oder

gar deutschlandweit agierenden Großhändlern oder Lieferdiensten, die für die Gemeinschaftsverpfleger

oder Caterer ein nahezu komplettes Sortiment bieten. Damit die Ent-scheider vergleichen können, was die einzelnen Anbieter alles gelistet haben, wurden den Unternehmen

einige Detailfragen gestellt. An der Umfrage haben sich nicht alle Groß-händler und Lieferdienste beteiligt, so dass die folgende Auflis tung nur einen Eindruck der Einkaufsmög-

lichkeiten geben kann, jedoch kei-nen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt.

Während die Branchenriesen ein komplettes Warenangebot haben, sind andere Großhändler auf ein-zelne Produktgruppen – wie bei-spielsweise Kücheneinrichtung – spezialisiert. Jeder etablierte Ge-meinschaftsverpfleger und Caterer hat sicherlich seine festen Liefe-ranten oder Bezugsquellen für die benötigten Waren, während Exi-stenzgründer diese erst noch finden müssen. Für alle Zielgruppen lohnt es sich jedoch, in regelmäßigen Ab-ständen zu prüfen, welche Konditi-onen, Angebote und zusätzlichen

Serviceleistungen die einzelnen Großhandelsunternehmen bieten. Dabei spielen mittlerweile nicht nur der Mindestbestellwert und die schnelle Lieferung eine Rolle. Gera-de im Service-Bereich, der Semi-

nare, Verleih von Equipment, Un-terstützung in Form von Werbema-terial und Rezepten sowie das Er-stellen von Konzepten oder Pla-nungen umfassen kann, gibt es ei-nige Unterschiede.

FOOD & BEVERAGE 19CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015

Großhandel/Lieferdienst: FRIPA GmbH Großhandel und Fachplaner Lacher Großküchen GmbH

METRO Cash & Carry Deutschland GmbH

OHG Transgourmet GmbH & Co. Service-Bund GmbH & Co. KG TIFA PRO FRISCH GmbH / TIFA Tief-kühlkost-Allianz eG

Anschrift Neuwiesenfeld 1064625 Bensheim

Hilpertstraße 1464295 Darmstadt

Metro-Straße 8 40235 Düsseldorf

Wilhelm-Theodor-Römheld-Str. 1855130 Mainz

Friedhofsallee 12623554 Lübeck

Hagenauer Str. 5965203 Wiesbaden

Telefon 06251-84740 06151-9801-0 0211-969-0 06131-5020 0451-499520 0611-69078-0

E-Mail fripa@frischepartner.de info@lacher.de kontakt@metro24.de kontakt@transgourmet.de info@servicebund.de zentrale@tifa.de

Internet www.frischepartner.de www.lacher.de www.metro.de www.transgourmet.de / www.transgour-met-cee.de

www.servicebund.de www.tifa-profrisch.de

Spezialisiert auf Lebensmittel Großküchentechnik, Restau-rant- & Catering-Equipment

METRO Cash & Carry bietet seinen ge-werblichen Kunden alles, was sie für ihren täglichen Bedarf benötigen.

Spezialist für gastronomische Profikü-chen

Lebensmittel-Großhandel, Vollsorti-menter für Gastronomie und GV

Lebensmittelvollsortiment

Allgemein

Seit wann auf dem Markt 1978 1920 1964 REWE-Großverbraucher-Service ist aus dem inhabergeführten Unternehmen Vogler in Mainz entstanden. Gastwirte und Mitarbeiterkantinen-Betreiber waren die Kunden. (1920)

1973 1973

Anzahl der Standorte 1 4 56 METRO-Großmärkte bundesweit 15 Standorte Zustellung rund 40 Standorte, 29 Gesellschafter (inhabergeführte GmbHs)

65

Anzahl der Mitarbeiter 55 90 15.000 Mitarbeiter bundesweit ca. 3.300 Mitarbeiter bei Transgourmet 3.100 2.026

Umsatz (in Euro) 16 Millionen Euro 22 Millionen Euro rund 4,8 Milliarden Euro (im Geschäfts-jahr 2013/14)

Umsatz Transgourmet Deutschland inklu-sive Selgros Cash & Carry gesamt (brutto) ca. 3,16 Milliarden Euro (Stand 2014 für Zustellung und Cash & Carry))

883 Millionen Euro (2013) 627 Millionen Euro

Lagerfläche (in m2) 2.500 k. A. k. A. 187.876 qm (Zustellbetriebe) 169.000 qm (2013) k. A.

Zielgruppe Lebensmittelverarbeiter, Gastro, Ca-tering, Bäcker, Metzger, Hotellerie

Caterer, Betriebsrestaurants, Health & Care, Hotellerie, Gas-tronomie

Hotels, Restaurants, Catering, Kioske, Tankstellen, LEH, Metzger, Vereine

Gastronomie/Hotellerie, Gemeinschafts-verpflegung, Systemgastronomie

Gastronomie, GV und Hotellerie Gastronomie, Hotellerie, Gemein-schaftsverpflegung

Verbreitungsgebiet 100 km im Umkreis bundesweit bundesweit; international ist METRO Cash & Carry in 26 Ländern vertreten

Deutschland, im Süden angrenzende EU-Länder

bundesweit Deutschland, Österreich, Luxemburg

Anzahl Lieferfahrzeuge 12 k. A. k. A. über 500 Mehrkammer-Auslieferungs-fahrzeuge

> 600 524

Häufigkeit der Touren täglich k. A. k. A. mehrmals die Woche, je nach Kundengrö-ße und -anforderungen

k. A. täglich

Sortiment

Anzahl der gelisteten Produkte 5.500 – 6.000 5.000 20.000 Food- und 30.000 Nonfood-Ar-tikel

15.000 Produkte 36.500 TK, 23.500 Frische, 109.000 Tro-cken

50.000

Sortiment umfasst … ja

… Fleisch ja nein ja ja ja ja

… Geflügel ja nein ja ja ja ja

… Fisch ja nein ja ja ja ja

… Milchprodukte ja nein ja ja ja ja

… Obst und Gemüse ja nein ja ja ja ja

… Feinkost ja nein ja ja ja ja

… Tiefkühlkost ja nein ja ja ja ja

… Softdrinks nein nein ja ja nein nein

… Wein, Bier und Spirituosen nein nein ja ja ja nein

… Reinigungs- und Hygieneartikel nein ja, 250 ja ja ja ja

… Küchentechnik nein ja, 2.000 ja ja ja nein

… Geschirr, Besteck und Gläser nein ja, 2.750 ja ja nein nein

… Dekoration nein nein ja ja ja nein

… Präsentation nein nein ja ja ja nein

… Bekleidung nein nein ja ja nein nein

… Büromaterial nein nein ja nein nein nein

… sowie (weitere Produktgruppen ergänzen) …

Trockenprodukte, Konserven, Ge-würze, Eiprodukte, Nährmittel

hochwertige Eigenmarken (Servisa, Ro-deo Ranch Quality, Mermaid Seafood, Gastrovimun)

Zusatzfragen

Einkaufsberatung über Außen- und Innendienst kompetente Fachberater bieten individuelle Lösungen an

ja Fachberater für Fleisch, Fisch, Wein, Groß-küchentechnik, Hygiene; Systemlö-sungen für Warenströme + Analyse & Be-ratung; Personalschulung + Ernährungs-beratung

über 300 Fachberater ja

Anbindung an Bestellsystem Web-Shop k. A. ja Der MenüManager ist z. B. an das Bestell-system angebunden

Webshop, Telefon, pers. Beratung ja

Rabattaktionen nach Absprache – regelmäßiges An-gebotswesen

k. A. ja k. A. nein ja

Welche Verpflichtungen muss der Caterer eingehen?

keine k. A. k. A. k. A. SB-Kunde sein/werden individuell

Lieferservice (Mindestbestellmenge?) 250 k. A. ja kundenindividuell ja k. A.

Angebot von regionalen/saisonalen Pro-dukten

zertifiziert „Geprüfte Qualität Hes-sen“

k. A. ja ja ja k. A.

Angebot von Bio-Produkten ja, Bio-zertifiziert k. A. ja ja ja (nicht alle Sortimente) k. A.

Internetbestellmöglichkeit ja www.lachergastroshop24.de METRO-Online-Bestell-System (MOBS) Onlineshop und Bestell-App ja k. A.

Besondere Serviceleistungen Schnelligkeit, Zuverlässigkeit, Kor-rektheit, Informationsdienst

k. A. Lieferservice, Seminarangebote der METRO ACADEMY, z.B. Hygiene-Semi-nar

Online-Bestell- und Informationssystem, ef fekt ive Warenwir tschaf ts- systeme oder elektronischer Datenaus-tausch, kostenlose Transgourmet Bestell-App

Verkaufsfördernde Artikel, Gestaltung Speisekarten, Werbematerialien für Re-staurantkonzepte

k. A.

Rezeptideen regelmäßig k. A. ja durch die Spezialabteilung "Beratung und Konzept" mit dem MenüManager System

Rezeptdatenbank online und monat-lich im Kundenmagazin Servisa

k. A.

Seminare intern und extern, z.B. mit Rational-Küchentechnik

Seminare zu aktuellen Bran-chenthemen und Technik, siehe www.lacher.de/seminare

ja ja, zu den Themen Arbeitssicherheit und Hygiene, Ernährung und Lebensmittel-recht, Warenkunde, Anwenderschu-lungen, Wirtschaftlichkeit etc.

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G R O S S H A N D E L U N D L I E F E R D I E N S T E

Auswahl und Service werden wichtigerUm die Gäste jeden Tag aufs Neue mit leckeren Snacks, Gerichten und

Menüs sowie korrespondierenden Getränken begeistern zu können, brauchen GV-Betriebe zuverlässige Partner. Grund genug für

CATERING MANAGMENT eine Auswahl an Anbietern mit ihren unterschiedlichen Angebotsspektrum vorzustellen. (Von Martina Emmerich) Foto: Transgourmet

20 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 FOOD & BEVERAGE

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Neues Design zur Grillsaison

Kalb auf den Rost

Fisch für den Grill

Hähnchen auf offener Flamme

Truthahn-Hit aus den USA

Darf‘s ein wenig Chili sein?

Zum Start in die Grillsaison hat Meggle die Premium-Baguette-Range einem um-fangreichen Relaunch un-terzogen: Die Laugenba-guettes in den Sorten „Kräu-ter-Butter“ und „Schnitt-

lauch-Butter“ sowie das Steinofen-Ciabatta Mediter-rane Tomate verfügen über mehr Füllung, eine verbes-serte Rezeptur sowie ein neues Verpackungsdesign.

Zwar hat das klassische Grillwürstchen nicht ausgedient, aber heute gehört zu einem gelungenen Grillevent auch das besondere Highlight dazu – zum Beispiel gegrillte Kalbsleber. „Der zarte Geschmack der Kalbsleber kombiniert mit den würzigen Röstaromen ist ein wahrer Hochgenuss. Aber auch Minu-tensteaks vom Kalb sind echte Lecker-bissen“, schwärmt Henny Swinkels, Geschäftsführer Corporate Affairs der VanDrie Group und erklärt: „Das Grill-geschäft ist daher für uns ganz beson-ders wichtig.“ Das Unternehmen mit Sitz im holländischen Apeldoorn zählt zu den bedeutendsten Kalbfleisch-Produzenten weltweit. Die aus mehr als 25 Firmen bestehende Gruppe bil-det die größte integrierte Kalbfleisch-kette der Welt. Kalbfleisch stammt von Rindern, die jünger als acht Monate

sind. Das Fleisch ist sehr zart, meist hellrosa und enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Durch seinen geringen An-teil an Bindegewebe ist es besonders leicht verdaulich und benötigt nur kur-ze Garzeiten.Neben den vielen kulinarischen Vorzü-gen von Kalbfleisch spielt für den Ver-braucher auch die Lebensmittelsicher-heit eine entscheidende Rolle. „Unser Qualitätssiegel Safety Guard gibt den Verbrauchern Sicherheit beim Kauf von Kalbfleisch. Das Siegel beruht auf unserem Qualitätssystem, mit dem wir die artgerechte Tierhaltung innerhalb der gesamten Produktionskette ge-währleisten können“, betont Swinkels. Der Weg von jedem Stück Kalbfleisch mit Safety-Guard-Siegel kann lücken-los bis zum Ursprungskalb zurückver-folgt werden.

Das neue Lachs BBQ in Grillhaut von Deutsche See bietet eine Ummante-lung aus Räucherlachshaut und hand-gefertigter Kordel. So brennt der Lachs beim Grillen nicht an und erhält ein feines Raucharoma. Die Fisch-Exper-ten marinieren den saftigen Lachs zu-

nächst in liebevoller Handarbeit mit einer selbstgemachten Barbecue-Wür-zung und schlagen ihn dann in Räu-cherlachshaut aus der eigenen Manu-faktur ein. Das Päckchen wird zum Schluss mit der handgemachten Kor-del verschnürt.

Mit der neuen Fire-Roasted-Chik’n-Range will Salomon FoodWorld die Grillsaison befeuern. Das Fire-Roas-ted-Chik’n-Steak besteht aus saf-tigem Hähnchenbrustfleisch a und einer würzigen, leicht pikanten Ma-rinade. Es eignet sich als Menü oder in Streifen auf Salat. Auch die

Fire-Roasted-Chik’n-Ribs aus der Oberkeule wurden durch eine (diesmal) rauchige BBQ-Marinade abgerundet. Die Fire-Roasted Chik’n-Fingers aus Hähnchenin-nenfilets eignen sich beispielswei-se als Finger Food auf dem Flying Buffet.

Mit dem Produkt Pulled Turkey will Tulip an den Erfolg des Pulled Pork anknüpfen. Diese Spezialität der amerikanischen Südstaaten ist seit letztem Jahr auch für Geflügellieb-haber erhältlich. Für Pulled Turkey wird Putenbraten aus der Oberkeu-le mit einer Marinade aus Gewür-zen eingerieben und bei geringer Temperatur langsam gegart. Diese Zubereitungsart wird „slow coo-king“ genannt. Das Besondere da-ran ist die zarte Struktur, die das Fleisch durch den langsamen Gar-prozess bei niedrigen Tempera-turen erhält. Dabei bleibt es saftig und bildet einen intensiven aroma-tischen Geschmack aus. Für die GV-Profis gibt es das Produkt als rege-nerierfertige Variante. Dadurch wird die traditionelle Art der Zube-

reitung von mehreren Stunden auf nur noch 1 Stunde 15 Minuten ver-kürzt. Dazu wird das Pulled Turkey aus dem Vakuumbeutel in ein ½ GN-Blech gelegt, mit der Marinade aus dem Beutel übergossen und bei 170° bis 180°C für etwa 75 Mi-nuten im Kombidämpfer gegart. Vor dem Servieren wird das Fleisch dann einfach mit zwei Gabeln aus-einander gezogen und mit der rest-lichen Marinade gut vermengt. Auf dem Speisenplan sind zahlreiche Angebotsvarianten denkbar. Tulip empfiehlt beispielsweise Pulled Turkey als Dürüm mit Grünkohl oder Salat und Zwiebeljoghurt. Als Salattopping, in einer Soße zu Nu-deln oder im Risotto mit grünem Spargel ist es ebenfalls verwend-bar.

Heinz hat seit letztem Jahr vier Chi-li Sauces in der 220-ml-Kopfsteher-flasche im Sortiment. Schärfe-Fans haben die Chance, eine Entde-ckungstour durch die exotischsten Chiliregionen der Welt zu buchen: Südafrikanische Peri-Peri-Chilis sind ebenso dabei wie die kari-bischen Gewürze in „Jerk BBQ“ oder

die extrem scharfen gelben Haba-neros aus Mittelamerika in der „Hot Pepper“-Sauce. Der praktische Schärfeindikator bietet von „Mild“ über „Medium“ bis hin zu „Hot“ und „Very hot“ eine Orientierung auf dem Etikett. So ist für den Einstei-ger bis hin zum Kenner für jeden etwas dabei.

lauch-Butter“ sowie das Steinofen-Ciabatta Mediter-rane Tomate verfügen über mehr Füllung, eine verbes-serte Rezeptur sowie ein

Gegrillte Kalbsleber Foto: VanDrie Group

Foto: Deutsche See

Foto: Salomon FoodWorld

Foto: Tulip

Foto: Heinz

STEAKSOSSE FÜR RIO

Auf dem Weg zu den Olympischen Spielen 2016 werden die Top-Athleten der Sportstadt Düssel-dorf vom Stockheim-Team Rio unterstützt. 13 ambitionierte Sportlerinnen und Sportler aus sieben Disziplinen bereiten sich aktuell auf das große Ziel „Rio de Janeiro“ vor. Die nötige Physis erhalten die Sportler dabei nicht nur über ihr hartes Training, sondern auch über die richtige Ernährung. Ein Kochbuch mit den Lieblingsre-zepten der Sportler gehört daher bereits zum Repertoire des Teams, jetzt folgt eine eigens kreierte Steaksoße.Diese wurde in der Versuchsküche des Namens-sponsors Stockheim von acht Mitgliedern des

Sportler-Teams unter Anleitung des Chefkochs von Stockheim entwickelt und verkostet. Die Rezeptur wird nun zur Serienreife entwickelt und bis zur Eröffnung der Grillsaison in 500-ml-Flaschen abgefüllt. Ziel der Soßen-Aktion ist ei-ne Stärkung des Teamgeistes und eine zusätz-liche finanzielle Unterstützung der Sportler.„Essen ist unsere Leidenschaft und Ernährung ist wichtig für den sportlichen Erfolg. Das ist eine spannende Verknüpfung unserer Kernkompe-tenzen mit den sportlichen Zielen der Stock-heim-Team-Rio-Mitglieder und wir freuen uns, das dies einmal mehr gelungen ist“, so Philipp Wichert.Foto: Stockheim

WER IST WO?Der große Aussteller- und Hallenguide zur INTERNORGA 2015

21CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015MARKT & BRANCHE

HALLE B7

HALLE A1 HALLE A4

HALLE A3

CATERING M A N A G E M E N T

DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHE

89. Internationale Fachmessefür Hotellerie, Gastronomie,Gemeinschaftsverpflegung,Bäckereien und Konditoreien13.–18. März 2015, 10 –18 Uhr

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HALLENBELEGUNGNahrungsmittel, Getränke und Kaffeemaschinen: Hallen A1, B2, B3, B4Küchentechnik und -ausstattung: Hallen A2, A3, A4EDV und Kassensysteme: Hallen B2, B3, B4Einrichtung und Ausstattung: Hallen B5, B7Bäckerei- und Konditoreibedarf, Ladenbau: Hallen B6, B6.1

… e i n e I d e e v o r a u s !

M A D E B Y

HALLE B2 EG

HALLE B2 EG

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HALLE B6HALLE B1 EG

Unbenannt-3 1 13.02.14 16:33

Portionier-und Dosiermaschinen

für Großküchen, Feinkost und Catering

Logo Messe 2014-ORG.pdf 1 14.02.14 10:32

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H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O R G A 22 CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015 MARKT & BRANCHE

A. Darbo AG A1 517Afro Coffee GmbH A1 116Anticimex &Co. KG A1 222Apostels griechische Spezialitäten A1 515AArla Foods Deutschland GmbH A1 509Ass.POLIS A1 410CB&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München A1 201Backunion GmbH A1 116Barilla Deutschland GmbH A1 116Bergpracht Milchwerk GmbH & Co. KG A1 308bindi DEUTSCHLAND GmbH A1 521BMI Bayerische Milchindustrie eG A1 413DBoboli Benelux BV A1 518British Shopping Gastro Service A1 410BBurgi's GmbH Feinkostwerke A1 310Bürger GmbH & Co.KG A1 409Certified Piedmontese Beef A1 513ACoca-Cola Erfrischungsgetränke AG A1 208cocktail-box KP Innovations GmbH A1 116Coffema International GmbH A1 519Comofashion A1 300Conservas Huertas Muñoz s.l. Luxury Tapas A1 500ACosta de Oro Internacional S.A. A1 410ACSM Deutschland GmbH Baker & Baker A1 104Cup Concept Mehrwegsysteme GmbH A1 115CUP&CINO Kaffeesystem Vertrieb GmbH & Co. KG A1 203D. Entrup-Haselbach GmbH & Co. KG Tiefkühlbackwaren A1 423De Mäkelbörger -N- GmbH A1 503Delta Fleisch Handels GmbH A1 202Deutscher Fachverlag GmbH A1 113DeWi Back Handels GmbH A1 408DFS dewender food service GmbH & Co. KG A1 222Dinghartinger Apfelstrudel Produktions- und Vertriebs GmbH A1 109Dop Specialty Coffees A1 403Dr. Becher GmbH A1 502Edmund Merl GmbH & Co. KG A1 116EDNA International GmbH A1 416Erlenbacher Backwaren GmbH A1 106EspressoPool Vertriebsgesellschaft mbH A1 415Eurovanille A1 301Farmhaus Produktions- und Handelsgesellschaft mbH & Co. KG A1 116Fries Kunststofftechnik GmbH A1 115Friesenkrone-Feinkost Schwarz & Sohn GmbH & Co. KG A1 110Frisch & Frost Nahrungsmittel Ges.m.b.H A1 222frischli Milchwerke GmbH A1 406Frischpack GmbH A1 413AGartenfrisch Jung GmbH A1 116Gelato Classico Die Eismanufaktur GmbH A1 520GEPA mbh A1 216GI Gastronomia Italiana Srl A1 101Global Meat GmbH & Co. KG A1 111Grapos PostmixSirup Vertriebs GmbH A1 512Gruppo Cimbali S.p.A. A1 212HACK AG A1 116Hardy Remagen GmbH & Co. KG A1 116HAVI Global Logistics GmbH A1 111Heideblume Molkerei Elsdorf-Rotenburg AG A1 516Heideblume Molkerei Elsdorf-Rotenburg AG A1 516Heimbs Kaffee GmbH & Co. KG A1 421Hellma Gastronomie-Service GmbH A1 412Hiestand & SUHR Handels- und Logistik GmbH A1 200hp.weber GmbH & Co secucard KG A1 312HUSS-MEDIEN GmbH A1 504Hügli Nahrungsmittel GmbH A1 417ifbi Int`l Food & Beverage Import GmbH A1 100

Halle A1

Adolf Rahenbrock GmbH & Co. KG Kühltransporter Frank Werner A2 224AEA GmbH A2 110AAHT Cooling Systems GmbH A2 126Alfred Kärcher Vertriebs-GmbH A2 128amfora health care GmbH A2 107Anona-Nährmittel C. L. Schlobach GmbH A2 104Babbi SRL A2 204Beelonia-Moeck Technik für Fleisch-Fisch-Gastro A2 215Braukmann GmbH A2 220Busch & Turrek GbR A2 122Carpigiani Deutschland GmbH A2 202Caterer Friend GmbH & Co. KG A2 112ACB s.r.l. A2 219Cookinox d.o.o. A2 132Delital Gelato Service A2 110EGGcellent high-tech for food safety A2 109Ernst Neumärker GmbH & Co. KG A2 200Franz Mensch GmbH A2 101Furmis Tomasz Furmanski A2 118GAM International SRL A2 222gastro-haccp.eu Karsten Romeikat A2 219AGastro-Tec. Ralf Keppler A2 113Gastros Switzerland AG A2 112gel-o-mat ELGE Eismaschinen Elektrogesellschaft mbH A2 210GelMatic Deutschland GmbH A2 206GS Schleiftechnik und Waagen GmbH A2 115Gustav Müller & Co. KG A2 203H. & F. Lauterjung GmbH & Co. A2 123Hamburger Kältetechnik GmbH & Co KG A2 106Hans Kratt Maschinenfabrik GmbH Mussana Sahneautomaten A2 207HCS Kochen + Kühlen GmbH A2 209HEIFO Rüterbories GmbH & Co. KG A2 224Helmut Boss Verpackungsmaschinen KG A2 203Hermann Scharfen GmbH & Co. Maschinenfabrik KG A2 205IFI S.p.A. A2 100

Johannes Giesser Messerfabrik GmbH A2 220K. & M. Holland GmbH A2 214KSF Grillgeräte GmbH A2 225Landig und Lava GmbH & Co. KG A2 124Maranaforni Di Marana Ferdinando A2 134AMarschollek GmbH Börner Gemüsehobel A2 117Maschinenfabrik Krug GmbH A2 115Metalmobil Divisione di IFI SpA A2 100Metaltecnica Produzioni S.r.l. A2 120MIRAGE Reinigungstechnik Detlev Schwarz A2 127MORGAN Catering Equipment Handels GmbH A2 114Multi-Star Gurol-Etzbach GmbH & Co. KG A2 105my-candlecover A2 111NCCO International Ltd A2 119nowa Maximilian Sarnow A2 102OSSA Räuchergeräte Inh. Torsten Georg e.K. A2 205APreGel Deutschland Vertriebsgesellschaft mbH A2 208Primeware Ceramics GmbH A2 125RETIGO Service Center GmbH A2 130RONIC Elektrogeräte GmbH A2 221Saubermann-Produkte Holger Wörz A2 211Schneider GmbH A2 220Schnitzelmaster GmbH A2 201Seitz + Kerler GmbH + Co. KG A2 103SELA-Teigwarengeräte GmbH A2 213Softeis Profis UG A2 108Softeispartner Inh. Marco de Gelder A2 108steiners Reinigungsgeräte A2 223T&S Brass and Bronze Works, Inc. A2 217Top-Clean Exclusiv GmbH A2 216VacuMIT Maschinenbau GmbH A2 115Viessmann Kühlsysteme GmbH A2 212Vitamix A2 134BFT Foodtrailer UG A2.FG 2multitrailer.de GmbH A2.FG 1ROKA-WERK GmbH Gastromobile-Systeme A2.FG 3ROKA-WERK GmbH Gastromobile-Systeme A2.FG 6ROKA-WERK GmbH Gastromobile-Systeme A2.FG 5

Halle A2

Halle A1 EG / hall A1 GF

Halle A2 EG / hall A2 GF

Illycaffè S.p.A. Niederlassung Deutschland A1 306Innstolz Käsewerk Roiner KG A1 413BJosef Maier GmbH & Co. KG A1 500Jules Muller Fils GmbH A1 103Kahler – Gewürze GmbH A1 200BKarwendel-Werke Huber GmbH & Co. KG A1 413CL & D GmbH A1 101Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V. A1 413LOGO CAFÉ HandelsgesellschaftINTERNATIONAL GmbH A1 304Luigi Lavazza Deutschland GmbH A1 303Marco Beverage Systems A1 519Market Grounds GmbH & Co. KG A1 419MENU ITALIANO srl A1 513Moema Espresso Republic GmbH A1 403Mühlhäuser GmbH A1 222Nespresso Deutschland GmbH A1 106Nestlé Deutschland AG A1 106Nestlé Deutschland AG A1 206Nestlé Deutschland AG A1 107Nestlé Professional GmbH A1 106Nestlé Schöller GmbH A1 106Nestlé Waters Deutschland AG A1 106Nina Bakery Europe A1 205Nuova Simonelli S.p.A. A1 404Pacovis Deutschland GmbH Food Packaging A1 117Pasta Zara A1 222PE.WE. GmbH A1 116Pfalzgraf Konditorei GmbH A1 407Pier 7 Foods Import GmbH A1 401Prima Menü GmbH A1 222Privatmolkerei Naarmann GmbH A1 402Pro Pizza Food Ombrel Handelsgesellschaft mbH A1 222Pulviver SPRL A1 511Radeberger Gruppe KG A1 116Recke Fleischwaren Vertriebs GmbH & Co KG A1 523Resch & Frisch Gastro GmbH A1 108Salomon FoodWorld GmbH a VION Company A1 112Salud Foodgroup Europe BV A1 105Schamel Meerrettich GmbH & Co. KG A1 200ASchlossgut Schmitt e. K. A1 302SD Trading A1 222Seeberger GmbH A1 411Seeve Fleisch Vertriebs GmbH A1 410Settele GmbH SchwäbischeSpezialitäten &Feinkost A1 413Esimple GmbH A1 501Smit's Uien BV A1 506snackconnection P.+R. Concept GmbH A1 312Sophus Choice A1 222Soufflet Alimentaire A1 222Soupster GmbH A1 304Stritzinger Import Export A1 510Surgital S.p.A. A1 215Tiefkühlkost Weinbergmaier Gesellschaft mbH A1 207Tolle GmbH A1 312Trauner Verlag + Buchservice GmbH A1 508True Fruits GmbH A1 116Ullrich OHG A1 400Ulrich Grocholl oHG A1 514Vandemoortele Deutschland GmbH A1 209VLAM A1 114Vogeley Nahrungsmittel GmbH A1 218Vossko GmbH & Co. KG A1 505

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AfG Berlin GmbH A3 204Ali Spa – Div. Friulinox A3 319Alto Shaam GmbH A3 208AMT – Alumetall Giesstechnik GmbH A3 509anliker-brunner GmbH Küchen- und Metzgereimaschinen A3 115Arnim Brandtner Gastronomie-Technik A3 118Barit Kunstharz-Belagstechnik GmbH A3 217Bartscher GmbH A3 212BE-SCHU-PLAST ® Verbandstoffe A3 114Beer Grill AG A3 210Berner Kochsysteme GmbH & Co. KG A3 317Berto's Spa A3 413Blümchen AG Fritteusezentrum Deutschland A3 415Boels Verleih GmbH Portable Kitchens A3 107Brimato Brinkmann Technologie GmbH A3 502BÄRO GmbH & Co. KG A3 516Chef Collection A3 113Coldline Srl A3 306Concept & Styling A3 303Convotherm Elektrogeräte GmbH Manitowoc Foodservice A3 410DayMark Limited A3 517Diamond Europe sa/nv A3 206Duelks GmbH A3 207Ed. Wüsthof Dreizackwerk KG A3 221EKU Großküchentechnik GmbH A3 122ELRO Großküchen GmbH A3 217FEUMA GmbH A3 219Gastroback GmbH A3 206AGebr. Echtermann GmbH & Co. KG A3 505Gebr. Graef GmbH & Co. KG A3 507GEMOS Abfalltrennsysteme GmbH A3 120GEV Großküchen-Ersatzteil-Vertrieb GmbH A3 218GGG GmbH Gastro-Großküchen-Geräte A3 101GGM Gastro International GmbH A3 518GIF ActiveVent GmbH A3 217Gottlob Stahl Wäschereimaschinenbau GmbH A3 205Groupe Nadia GmbH A3 207HAGOLA Gastronomie-Technik GmbH + Co. KG A3 109HaJaTec Group AG c/o SchelPart AG A3 510Helloflamm Burning Systems GmbH A3 108HIBU Eismaschinen GmbH & Co. KG A3 216Horecatec GmbH A3 319Hugentobler Schweizer Kochsysteme AH A3 515InoxAir GmbH A3 414IRINOX SPA A3 311Jøni Foodline A/S A3 117K+T, Kühl- und Tiefkühlzellen GmbH A3 411Karl Gröner GmbH A3 104KBS Kältetechnik GmbH A3 319KCCindustries GmbH A3 100KFS – Kiremko Frittiersysteme & Service GmbH A3 418Kienle GmbH A3 515KNAUSS GmbH Armaturenmanufaktur A3 513

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O R G A 23CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015MARKT & BRANCHE

AlexanderSolia GmbH A4 201Alphatec A4 205Ambach Ali Spa A4 206ascobloc Gastro-Gerätebau GmbH A4 203BARTH GmbH – Thermo Future Box A4 316Bauscher Eine Marke der BHS tabletop AG A4 104BioTrans AG A4 504BLANCO Professional GmbH + Co KG A4 103Bohner Produktions GmbH A4 120BOS FOOD GmbH A4 116BOURGEAT SAS A4 513Büchin Design GmbH & Co. KG A4 419CAMBRO Presswerk Köngen GmbH A4 309CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KG Abt. Großküchentechnik A4 413Chr. Hubensack GmbH A4 212COLGED – EUROTEC Deutschland GmbH A4 407Comenda A4 205Cool Compact Kühlgeräte GmbH A4 412DEGROTEC GmbH WAMSLER Original A4 107DORA METAL Sp. z o.o. A4 108Ecolab Deutschland GmbH A4 208Ecomax by HOBART A4 215ELECTRO calorique Speisenverteilsysteme GmbH A4 109Eloma GmbH Innovative Koch- und Backtechnik A4 405EnviroFALK GmbH Prozesswasser-Technik A4 322ERVE Deutschland GmbH A4 413evo-water oHG Wassertechnische Systeme A4 318Felix Solingen GmbH A4 217FEURER Febra GmbH A4 119Fine Food Enterprises GmbH A4 116Flottwerk H.J. Dames GmbH & Co. KG A4 511Foster Refrigerator A division of ITW Ltd. A4 307Friedr. Dick GmbH & Co. KG A4 117FRIMA Deutschland GmbH A4 411G.S. Stolpen GmbH & Co. KG A4 305GINOX SA A4 111GRANULDISK GmbH A4 517Heidebrenner GmbH A4 403Hobart GmbH A4 209Hoshizaki Deutschland Josefine Traumueller A4 211HUPFER Metallwerke GmbH & Co. KG A4 415ISECO GmbH A4 506

Halle A3

Halle A4

Halle A3 EG / hall A3 GF

Halle A4 EG / hall A4 GF

iSi Deutschland GmbH A4 501JEMI, S.A. A4 112Josper SA A4 510Kängabox Deutschland A4 119Karlheinz Friedrichs GmbH decker – Spültechnik A4 110Karlowsky Fashion GmbH A4 214KitchenAid Europa Inc. A4 501Komet Maschinenfabrik GmbH A4 114Krefft Großküchentechnik GmbH A4 205Krüger + Sohn Malereibetrieb und Fußbodentechnik GmbH A4 503Küppersbusch Großküchentechnik GmbH & Co. KG A4 219Lainox Ali Spa A4 205LOHBERGER Küchen Competence Center Ges.m.b.H. A4 406Mareno Ali. S.p.A A4 205MEC2 GmbH A4 419MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG A4 315MenüMobil Food Service Systems GmbH A4 113MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. A4 417Morello Forni S.a.s. A4 115ANette Papier GmbH A4 200OEM A4 205PALUX Aktiengesellschaft A4 408Polaris A4 205Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH A4 515Rieber GmbH & Co. KG A4 100SERVATOR ServiceLine GmbH A4 408Stierlen GmbH A4 115Tecnoinox Srl A4 425temp-rite International GmbH A4 106Theodor R. Rist GmbH A4 213thermohauser GmbH A4 320Ubert Gastrotechnik GmbH A4 310Vauconsant A4 513Verband der Köche Deutschlands e.V. A4 509Weisser GmbH & Co. KG Maschinenbau & Großküchentechnik A4 505Werner Lüdemann GmbH A4 212Winkler Design GmbH & Co. KG A4 409Winterhalter Deutschland GmbH A4 402WTW GmbH-GB ebro Electronic GmbH A4 401

Kohlhoff Hygienetechnik GmbH & Co. KG A3 118Kronen Küchengeräte GmbH A3 415KWC Deutschland GmbH A3 420Kühla Kühltechnik & Ladenbau GmbH A3 419LEFA Fleischereiausstattungen GmbH A3 315Liebherr-Hausgeräte GmbH A3 119Linum Europe GmbH A3 225Lodder Großküchentechnik GmbH & Co. KG A3 118LOOM-LIGHT Display A3 110Mamito GmbH A3 515Manitowoc Deutschland GmbH A3 410Marrone Deutschland GmbH A3 100Max Dörr GmbH Förderanlagen A3 209Menu System Germany GmbH A3 510Miele & Cie. KG Vertriebsgesellschaft Deutschland Professional A3 308Miguel Pujadas S.A. A3 105MULTI Großküchen GmbH A3 512Neumann Großküchensysteme GmbH A3 408NIEBO Portable Kitchens GmbH A3 309NIKI INOX SA Mr Prodromos Tantalidis A3 421NILMA SPA A3 310Norbert Woll GmbH A3 227NordCap GmbH & Co. KG. A3 403Pacojet Service GmbH A3 114APanasonic Marketing Europe GmbH A3 302PEFRA Peter Franken GmbH A3 506Plastmet Spólka z ograniczona odpowiedzialnoscia spólka komandytowa A3 417Rational Großküchentechnik GmbH A3 213Rigaflex AG A3 108ROBOT-COUPE s.n.c. A3 211Rotor Küchenmaschinen GmbH A3 504Rudolf Richter GmbH A3 506Scholl Apparatebau GmbH & Co. KG A3 409Schrader Grossküchentechnik A3 320Shoes For Crews (Europe) Ltd. A3 116SILEX Elektrogeräte GmbH A3 313SMEG Hausgeräte GmbH A3 423Steripower GmbH & Co. KG A3 511SWS SoftWare-Systeme GmbH A3 409TDS Technik-Design-Service für die Gastronomie Inhaber: Fred Wessel A3 312Testo AG A3 202thebrandbuilder Vertriebs GmbH & Co.KG A3 110True Food International Germany GmbH A3 301UNOX – Vertrieb Deutschland DUEX Handels GmbH A3 203Vaihinger GmbH SANOMAT A3 112VAMA Maschinenbau GmbH Vakuum Verpackungsmaschinen A3 229VITO AG A3 406Wave Armaturen & Technologie GmbH A3 124Wood Stone Corporation A3 100Ernst Neumärker GmbH & Co. KG A3.FG 2

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H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O R G A 24 CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015 MARKT & BRANCHE

Halle B1 EG / hall B1 GF

Halle B2 EG / hall B2 GF

Halle B1 OG

Halle B2 EG Halle B2 OGHalle B2 OG / hall B2 UF

AICHINGER GmbH B2.EG 313ALBIS HiTec Leasing AG B2.EG 300AAlpenhain Käsespezialitäten-Werk GmbH & Co. KG B2.EG 113Alpro GmbH B2.EG 302ANFIM Srl B2.EG 201Animo GmbH B2.EG 100AZUL Kaffee GmbH & Co. KG B2.EG 206Bedford GmbH & Co. KG B2.EG 313Bergquell-Brauerei Löbau GmbH B2.EG 309Berlin School of Coffee GmbH & Co OHG B2.EG 201BRITA Professional GmbH & Co. KG B2.EG 101CMA MACCHINE PER CAFFÈ S.r.l. B2.EG 102Deutsche Hotel Akademie (DHA) B2.EG 220Dithmarscher Brauerei Karl Hintz GmbH & Co. KG B2.EG 310Douwe Egberts Professional Germany GmbH B2.EG 208Délifrance Deutschland GmbH B2.EG 304EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG B2.EG 308ess.kult Food Factory GmbH B2.EG 311food & more B2.EG 217Franke Coffee Systems GmbH B2.EG 213Franke Coffee Systems GmbH B2.EG 211AFROMI GmbH B2.EG 108Gusto Palatino GmbH & Co. KG B2.EG 305Hausbrandt Trieste 1892 S.p.A. B2.EG 214Heinrich Kühlmann GmbH & Co.KG B2.EG 111Heinrichsthaler Milchwerke GmbH B2.EG 309Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH B2.EG 312JURA Gastro Vertriebs-GmbH B2.EG 211La Rose Noire B2.EG 108Le. Picant Feinkost GmbH & Co. KG B2.EG 306Like Meat GmbH B2.EG 302Mahlkönig GmbH & Co. KG B2.EG 201Markenpartner Agentur fürKommunikation GmbH B2.EG 218Matthaes Verlag GmbH B2.EG 222Melitta Professional Coffee Solutions GmbH & Co. KG B2.EG 104Merkel Kaffeegroßhandel Blasercafé Vertrieb Deutschland B2.EG 202OrgaCard Siemantel & Alt GmbH B2.EG 303Ostfriesische Tee Gesellschaft Laurens Spethmann GmbH & Co. KG B2.EG 112PCB Creation B2.EG 108Pizza & Baguette GmbH B2.EG 301Sachsenmilch Leppersdorf GmbH B2.EG 309Schaerer Deutschland GmbH B2.EG 106Schne-frost Ernst Schnetkamp GmbH & Co. KG B2.EG 107sea chefs Human Resources Services GmbH Zweigniederlassung Hamburg B2.EG 215Sielaff GmbH & Co. KG Automatenbau B2.EG 105TARTE GOURMET Flammkuchen Service GmbH B2.EG 305Torrefazione Rio's La Varesina Caffè srl B2.EG 216Trend Meal Food Service & Co. KG B2.EG 319Ulrich Schmidt GmbH Joliente Cafe und Lebensfreude B2.EG 305Universal City Conferences B2.EG 300Valrhona S.A.S. B2.EG 209we-shoplight Lichtdesign & Lichtsysteme GmbH B2.EG 313

apro Plank und Pressl GmbH B2.OG 102Ariane Inhotels GmbH B2.OG 110BANKETTprofi GmbH B2.OG 129Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan B2.OG 128Berchtold GmbH B2.OG 113Bogan Kassen u. System GmbH B2.OG 100Bookatable GmbH & Co. KG B2.OG 117CASIO Europe GmbH B2.OG 131CITADEL Hotelsoftware GmbH B2.OG 109ConsultiiQ GmbH B2.OG 106Contidata Datensysteme GmbH B2.OG 114Contigua GmbH B2.OG 127Cultuzz Digital Media GmbH B2.OG 110dicomputer GmbH B2.OG 135DIRMEIER Schanktechnik GmbH & Co KG B2.OG 103Discover Systems AS B2.OG 133Edition Port Culinaire Inh. Thomas Ruhl B2.OG 126Electronic Key Systems GmbH B2.OG 115FREIZEIT-VERLAG Landsberg GmbH Top Hotel B2.OG 130GastroLohn Datenservices Thomas Hogefeld B2.OG 120GastroVision GmbH B2.OG 112GASTWARE Kassensysteme PC Computer-Studio Schrey GmbH B2.OG 119Grimm Consulting B2.OG 101GURADO GmbH B2.OG 112Herrlich & Ramuschkat GmbH B2.OG 114HORECA 24 GmbH Kassensysteme & EDV B2.OG 101HOTLINE GROUP GmbH B2.OG 110HRS Group Robert Ragge GmbH B2.OG 123HS/3 Hotelsoftware GmbH & Co. KG B2.OG 121Integral Management Systeme oHG B2.OG 114Itas GmbH B2.OG 111Keyotel GmbH B2.OG 125KraftCom GmbH B2.OG 109LPV Media GmbH B2.OG 130Marten Messe Management GmbH B2.OG 108Paycult GmbH & Co.KG B2.OG 116PC-CASH-TEAM Klinkradt Laasch GmbH B2.OG 118pep EVENT/pep PRESENTER/pep MANAGER/pep WEBSHOP/pep AGENT CAD-Architektur B2.OG 124Salto Systems GmbH B2.OG 106Sanalogic GV-Logistik GmbH B2.OG 114SYSDEV4U EDV-DIENSTLEISTUNGEN GMBH B2.OG 103TOBO Cash and Paging Systems GmbH B2.OG 100Treffpunkt-GFGH GmbH B2.OG 128Treffpunkt-GFGH GmbH B2.OG 135Velox Software GmbH B2.OG 106Viato GmbH B2.OG 109vioma GmbH B2.OG 109Voelkel GmbH Naturkostsäfte B2.OG 128Xeno-Data GmbH B2.OG 112

AS-Saft Zummo Generalvertretung B1.EG 111avita Handels GmbH B1.EG 100BWT water+more Deutschland GmbH B1.EG 304BÄKO Bremerhaven e.G. B1.EG 210Caffè Chicco d'Oro GmbH B1.EG 308City Coffee Kaffee Service Systeme GmbH B1.EG 105Cupprint GmbH B1.EG 113Delta Fleisch Handels GmbH B1.EG 210ETL ADHOGA Steuerberatungsgesellschaft AG B1.EG 210Event Rent GmbH B1.EG 210F&B Tec GmbH B1.EG 200F&B Tec GmbH B1.EG 201Fleximed GmbH B1.EG 210Gebr. Westhoff GmbH & Co.KG B1.EG 202HGK Hotel- und Gastronomie-Kauf eG B1.EG 210HGK Hotel- und Gastronomie-Kauf eG B1.EG 210Ahogawork GmbH & Co. KG B1.EG 210J.J. Darboven GmbH & Co. KG B1.EG 106J.J. Darboven GmbH & Co. KG B1.EG 210Kamaleo Auer & Brack GbR B1.EG 210Klarsichtpackung GmbH KLAR PAC B1.EG 101Long Range Systems GmbH B1.EG 107

Halle B1 EG

101

105

Halle B1 OG / hall B1 UF

1337 und so GmbH B1.OG 300ACCENTA Music GmbH B1.OG 203AiLaike Natural Beverages GmbH B1.OG 309Ankerbräu Nördlingen GmbH & Co. KG B1.OG 211Art Project GmbH Cola Rebell B1.OG 201b liquids GmbH "Die Spürnasen" B1.OG 318Baltic mineral water company B1.OG 320Biermanufaktur ENGEL GmbH & Co. KG B1.OG 307Creydt Fruchtsaft Inh. Andreas Creydt e.K. B1.OG 215DIWA-KLIMA GmbH B1.OG 217Dreher Brauanlagen Ing. L. Schlögl Ges.m.bH B1.OG 105Edelbrände Senft KG B1.OG 302EFAG Trade Mark Company GmbH & Co. Dietmar Bock B1.OG 304EuroCave GmbH B1.OG 202Freunde der Erfrischung GmbH B1.OG 205Friedrich Lütvogt GmbH & Co. KG B1.OG 313GastroGuide.de c/o mes.mo GmbH B1.OG 106Geenex food Vertriebs GmbH & Co. KG B1.OG 204Groupon GmbH B1.OG 104H.M. Pallhuber GmbH & Co. KG Weinhaus und Weinkellerei B1.OG 100

HCH Handelskontor Hamburg GmbH B1.OG 213John Lemon Sp. z o.o. Sp.k. B1.OG 305Kellnerruf GmbH B1.OG 105L'Etainier Tourangeau B1.OG 316Oberselters Mineralbrunnen Vertriebs GmbH B1.OG 102PCO Group GmbH B1.OG 310POSSMEI Europe GmbH B1.OG 306Privatbrauerei ERDINGER Weißbräu Werner Brombach GmbH B1.OG 108Privatbrauerei Ernst Barre GmbH B1.OG 223Reinhard Hartung E.K. Herby Markenprodukte Sternenfrucht Getränkesystem B1.OG 206Sechzisch Vierzisch B1.OG 309ASektkellerei Ph. & Hch. Baum GmbH B1.OG 311Sky Deutschland Fernsehen GmbH & Co. KG B1.OG 107Wein- und Sektkellerei Jakob Gerhardt GmbH & Co. KG B1.OG 308YNDA GmbH B1.OG 303Zerfass GmbH B1.OG 301

WEGA MACCHINE PER CAFFÉ s.r.l. Socio unico B2.EG 200Wela-Trognitz Fritz Busch GmbH & Co. KG B2.EG 317WIBERG GmbH B2.EG 109Wirtschaftsförderung Sachsen GmbH (WFS) B2.EG 309

304

108

MARTIN BRAUN KG Backmittel und Essenzen B1.EG 210Moguntia Food Service GmbH B1.EG 210Mondelez Deutschland Professional GmbH B1.EG 210ms.mediaservice Janosch Hölter & Sebastian Klein GbR B1.EG 210N&W Global Vending GmbH B1.EG 205Nie wieder bohren AG B1.EG 210print4gastro Vertriebs- und Service GmbH Neubauer Druck B1.EG 210Rancilio Group Deutschland GmbH B1.EG 303Solterra Energy GmbH B1.EG 210Technic-Marketing-Products GmbH B1.EG 306Thermoplan Deutschland GmbH B1.EG 108Vitrifrigo SRL B1.EG 204WMF AG B1.EG 206WMF AG B1.EG 208WMF AG B1.EG 314Zumex Group S.A. B1.EG 103

104

Halle B3 OG / hall B3 UF

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O R G A 25CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015MARKT & BRANCHE

42 GmbH B3.EG 108A. Padelat GmbH Kassen – Schankanlagen-Software B3.EG 210ADDIPOS GmbH B3.EG 206ADE Schnellwaagen- und Aufschnitt-maschinen-Fabrik Walter R. Mayer (GmbH & Co.) B3.EG 204Assa Abloy Hospitality GmbH VINGCARD Elsafe B3.EG 100BHM Media Solutions GmbH B3.EG 205BONAMAT GmbH B3.EG 207DBS Projektsteuerung GmbH B3.EG 100Delegate Technology GmbH B3.EG 100Filosof Software GmbH B3.EG 100FMG Fernmeldegesellschaft mbH B3.EG 100Gaprovent AG B3.EG 104gastronovi GmbH & Co. KG B3.EG 102

Halle B3 EG

Halle B3 EG / hall B3 GF

Halle B4 EG / hall B4 GF

beckscocoa - Münchner Cacao B3.OG 109Bogdol Automaten-Catering-Service GmbH B3.OG 105ABresc BV B3.OG 211Bresc BV B3.OG 211C.W. Tropicai GmbH coconutbusiness.eu B3.OG 109CAFEAHAUS AG B3.OG 115Chili peppers food service GmbH B3.OG 205Confiseur Läderach Deutschland GmbH & Co. KG B3.OG 204Dalla Corte Deutschland GmbH B3.OG 206DBS_Projektsteuerung GmbH B3.OG 107de Jong DUKE B3.OG 105ADr. Scholze Confiserie KG B3.OG 209Eversys AG B3.OG 106Feig Electronic GmbH B3.OG 107Fiamma – RST Construtora de Máquinas e Acessórios, S.A. B3.OG 105Hanseatic Tea Export GmbH B3.OG 108Hoppe GmbH B3.OG 202

Halle B3 OG

11er Nahrungsmittel GmbH B4.EG 109acáo GmbH B4.EG 211Agrarfrost GmbH & Co KG B4.EG 106ALX Metall Verpackungstechnik Dipl.-Ing. Alexander Josek GmbH B4.EG 101Ardo Coordination Center B4.EG 103B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Verlagsniederlassung München B4.EG 5Bioland Landesverband Schleswig-Holstein, Hamburg u. Mecklenburg-Vorpommern e.V. B4.EG 201Block Menü GmbH B4.EG 208BOIRON FRERES SAS B4.EG 401Brezelbäckerei Ditsch GmbH B4.EG 105Bundesagentur für Arbeit ZAV Zentrale Auslands- und Fachvermittlung B4.EG 6CoffeeAngels (by CoAn Event GmbH) B4.EG 201CROP'S NV B4.EG 209Damhus GmbH & Co. KG B4.EG 410DEMETER – Felderzeugnisse GmbH B4.EG 201Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG Sortimentsbereich Professional B4.EG 110Duni GmbH Meal Service B4.EG 203Eisberg Tiefkühlprodukte B4.EG 302Erlenbacher Backwaren GmbH B4.EG 107Flammkuchen Profi GmbH B4.EG 408Fleisch-Krone Feinkost GmbH B4.EG 310FrieslandCampina Germany GmbH Foodservice B4.EG 402Fuchs Gewürze GmbH B4.EG 205GEMA-Ges. für musikalische Aufführungs- u. mechanische Vervielfältigungsrechte B4.EG 4Gewerkschaft Nahrung-Genuss- Gaststätten Landesbezirk Nord B4.EG 1Hans Kremers GmbH B4.EG 400Helador GmbH B4.EG 201Herbafood Ingredients GmbH B4.EG 8

Halle B4 EG

GiroWeb Nord GmbH B3.EG 202Gruber Schanksysteme B3.EG 108Häfele GmbH & Co. KG B3.EG 108Kost Software GmbH B3.EG 108Mario Dressel GmbH & Co. KG Einrichtungen - Kältetechnik - Ladenbau B3.EG 208MICROS-FIDELIO GmbH B3.EG 100netMAX Gesellschaft fürinteraktive Medien mbH B3.EG 100OpenTable GmbH B3.EG 205APaycult GmbH & Co.KG B3.EG 201protel Hotelsoftware GmbH B3.EG 108Schultes Microcomputer Vertriebs GmbH & Co. KG B3.EG 203Vectron Systems AG B3.EG 110

Kidzbox UG B3.OG 117Konfitürenmanufaktur Alfred Faller GmbH B3.OG 101money control GmbH B3.OG 105AMydibel B3.OG 111Panesco Deutschland B3.OG 205Panesco Europe NV B3.OG 205Pentair Water Belgium bvba Pentair Filtration & Process Everpure / Shurflo Foodservice B3.OG 200Provenero GmbH B3.OG 201Reneka International B3.OG 104Rex-Royal Kaffeemaschinen GmbH B3.OG 103Sander – Tec GmbH B3.OG 210SANREMO S.r.l. B3.OG 207Sous Fresh BV B3.OG 211Tranquillo Handelsgesellschaft mbH B3.OG 203

Inferno Events GmbH & Co. KG B4.EG 300Lamb Weston / Meijer vof B4.EG 306Markenpartner Agentur für Kommunikation GmbH B4.EG 200McCain GmbH B4.EG 406Medienservice Lucht B4.EG 206AMENU' SRL B4.EG 304Nabuko Bio Grossverbraucher-Service B4.EG 201PA Marketing Service GmbH B4.EG 202Peka Kroef B.V. B4.EG 207Point of Food Lebensmittelvertriebsges. mbH B4.EG 104Polobio Srl. B4.EG 301PREUSS MESSE Baugesellschaft mbH B4.EG 109ROLLING PIN Media GmbH B4.EG 3Sander Gourmet GmbH B4.EG 212Sander Gourmet GmbH B4.EG 210Schröders Bioland Fleisch- und Wurstwaren B4.EG 201Siegfried Schedel Der ökologischeBackspezialist GmbH B4.EG 100UCS Automatisierungssoftware GmbH B4.EG 213Vierlande Food-Service GmbH B4.EG 204Vitelco BV B4.EG 411Werbegemeinschaft Hanseviertel e.V. vertreten über DECM B4.EG 7WIESENHOF Geflügel-Kontor GmbH B4.EG 308Y3K LLC B4.EG 206

212

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402

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O R G A 26 CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015 MARKT & BRANCHE

A.B.C. Worldwide für Möbel- einrichtungen und mehr GmbH B5 206AKRU-Keramik GmbH B5 116ALISEO GmbH B5 313Annaburg Porzellan GmbH B5 303Arzberg Porzellan GmbH B5 404ASA Selection GmbH B5 316ASSADA Aroma Marketing B5 108Baur WohnFaszination GmbH B5 218Bellmann Interior Gesellschaft für Objekt- und Individualeinrichtungen mbH B5 220Ber-Bek oHG Berufsbekleidung B5 523Bertsch Hotelwäsche GmbH B5 518BEWO GmbH B5 105Bragard GmbH B5 114Bumera Sp. z o.o. B5 517Busch – Billards + Sports B5 424Candy Contract Candy Polstermöbel GmbH B5 315Caviar House & Prunier GmbH B5 203CLP-Trading GmbH B5 113Contacto Bander GmbH B5 224Dansk Wilton A/S B5 402Deeken raumconzepte GmbH & Co.KG B5 117Destiny GmbH B5 502diemappe – polycard B5 521Dietrich Paul Schmits Textilgroßhandel GmbH B5 503ELECTROSTAR GmbH Starmix B5 500ENOYA GmbH B5 300Eschenbach Porzellan Group Neue Porzellanfabrik Triptis GmbH B5 306EUROSIT BV Gaststätten- und Projektmöbel B5 324Fa. Gastrokönig B5 501Fränkische Bettwarenfabrik GmbH B5 414Geberit Vertriebs GmbH B5 119Gebr. Kühn GmbH & Co KG B5 101Glasatelier Weber B5 418glaskoch B. Koch jr. GmbH + Co. KG B5 406GLATZ AG Schirmfabrik B5 219GO IN GmbH B5 423Greif Textile Mietsysteme Walter Greif GmbH & Co. KG B5 420H. May KG Internationale Möbelkollektion B5 210HAIL Europe B.V. B5 104Hansen GmbH B5 205Harald G. Uhl (Deutschland) GmbH B5 401HBS GmbH Zeltsysteme & Promotionausstattung B5 321hdg-Tresore, Inh. Andreas Korn e.K. B5 124HINSCHE Gastrowelt GmbH B5 308Holzmann Medien GmbH & Co. KG B5 102HOREGA Gastrosysteme GmbH B5 215HoReKa Service GmbH B5 504Hotelwäsche Erwin Müller GmbH & Co. KG B5 506HOTELYS B5 520HSJ - Handelsagentur Sabine Jordan B5 311Ideenräume GmbH Hotel- & Objekteinrichtung B5 323IMAGILIGHTS B5 421JAB Josef Anstoetz KG B5 213JOBELINE B5 506Kaja Horeca Interieurs B.V. B5 403Karl Sauer GmbH B5 505KASON GmbH & Co. KG B5 417

König Bäder Die Badgestalter Klaus König GmbH B5 122Könitz Porzellan GmbH B5 515Kütahaya Porselen Sanayi A.S. B5 504LAMBERT GmbH B5 522LEINER GmbH Sonnen- und Regenschutz B5 318Life Fitness Europe GmbH B5 112Lux (Deutschland) GmbH B5 217Medientechnik Keuk GmbH B5 519Mobiliari GmbH B5 107mono GmbH B5 302MULTI STONE Sp. z o.o. B5 511Mühldorfer GmbH & Co.KG B5 400Müller & Schmidt Pfeilringwerk GmbH & Co. KG B5 201Neuland GmbH & Co. KG B5 100objekt-m DMD Ltd. B5 425Ocean Interiors GmbH WTC Heerlen-Aachen B5 207Old Teak B5 222Orfèvrer Christofle Deutschland GmbH B5 307P&M furniture B5 121PAM Berlin GmbH & Co. KG B5 420Paradies GmbH B5 103Physiotherm GmbH B5 507Porzellanmanufaktur Reichenbach GmbH B5 120Rastal GmbH & Co. KG B5 504Rieger Kinderartikel für Hotels und Gastronomie B5 322Robbe & Berking GmbH & Co. KG Silbermanufaktur seit 1874 B5 203Robers-Leuchten GmbH & Co. KG B5 106Rosenthal GmbH Hotel & Restaurant Service B5 404RWE Service GmbH B5 516RÖDER Zelt- und Veranstaltungservice GmbH B5 419Schirmherrschaft GmbH B5 317Schramm Werkstätten GmbH B5 408Selva AG B5 220Spring International GmbH B5 212Stack Chair GmbH Objekteinrichtung B5 214Stefanie Hering-Berlin GmbH B5 200Stern GmbH & Co. KG Objekteinrichtungen B5 412Stuhlfabrik Schnieder GmbH B5 405Stölzle Lausitz GmbH B5 402SWINGING s.r.o. B5 226TABLE ROC Deutschland GmbH B5 314VEGA Vertrieb von Gastronomiebedarf GmbH B5 508Ventidue Srl B5 301Villeroy & Boch AG Marketing-Kommunikation B5 202VOWISOL Wintergärten GmbH B5 319Vranken Pommery Deutschland GmbH B5 203Wanzl Metallwarenfabrik GmbH B5 221Wellner/ABS GmbH B5 201Wilhelm Ebinger Metallwaren GmbH B5 320WILKENING Spezialmöbelfabrik GmbH B5 310WKR-Leuchten GmbH B5 422Wyposazenie hoteli MULTIKO Sp. z o.o. Sp. k. B5 118grad lifetime decking ASTECH GmbH & Co. KG B5.FG 3Karl Beckmann GmbH B5.FG 5Keitel & Hesse Die Tischlermeister GmbH B5.FG 4Nordseelounge Verwaltungs GmbH B5.FG 1Schirmherrschaft GmbH B5.FG 2Sonnensegel Norddeutschland von der Heide B5.FG 3

Halle B5

Halle B5 EG / hall B5 GF

Halle B4 OG / hall B4 UF

Agora America GmbH (Markenname: solpuro) B4.OG 211HAlles Elbe B4.OG 204Alpirsbacher Klosterbräu Glauner GmbH & Co. KG B4.OG 204ASM Fernmeldegeräte Vertrieb und Service GmbH B4.OG 211KBeeKrock GmbH BOTTLED B4.OG 105Bidde e.K. Jens Löffler B4.OG 107BIGFOOD Produktions GmbH B4.OG 211EBillSys GmbH B4.OG 213CBio Vegan Getränke GmbH i.G. B4.OG 211FBiteBox GmbH B4.OG 312BMR Gastronomie GmbH B4.OG 100Bottoms Up Beer GmbH B4.OG 211GBrauerei Gebr. Maisel KG B4.OG 202Brauerei Gebr. Maisel KG B4.OG 204Braukunst Berlin GmbH (Marke: BRLO Craft Beer) B4.OG 204Brausturm Bierverlag GmbH B4.OG 204Brewers & Union UG B4.OG 204Cederroth Industrial Products AB B4.OG 211PCoisbo Beer ApS B4.OG 204Cucumis GmbH B4.OG 317Dibomedia GmbH B4.OG 213HDovgan GmbH B4.OG 102Elbler GmbH B4.OG 311Fresh Connection GmbH B4.OG 106fritz-kulturgüter GmbH fritz-kola B4.OG 216Gastro GmbH B4.OG 212GastroFix GmbH B4.OG 222Getränke Herbert GmbH & Co. KG B4.OG 103GongGong Beverages GmbH B4.OG 211MGrimm Consulting B4.OG 212HAFERVOLL GmbH B4.OG 211IHofmark Brauerei KG Inh. Paul Häring B4.OG 204Innovative Agile Systems UG (haftungsbeschränkt) B4.OG 213AJ.J. Darboven GmbH & Co. KG B4.OG 308Just Spices GmbH B4.OG 211QKaffeenade GmbH B4.OG 211AKehrwieder Kreativbrauerei Oliver Wesseloh B4.OG 204Kekswerkstatt GmbH B4.OG 211D

Halle B4 OGKids-Stuff GmbH B4.OG 220Konrad Jur e.K. Werbewerkstätten B4.OG 304Küche & Bar FN Gastrotechnik GmbH B4.OG 224Lemonaid Beverages GmbH B4.OG 206LÖLSBERG Inhaber Bernd Lölsberg B4.OG 308Mahrs-Bräu Bamberg B4.OG 204Monster Slush(TM) Hubertus Didam e.K. B4.OG 319mse GmbH B4.OG 213GN8CAP Germany GmbH B4.OG 308Nixe Deutschland GmbH B4.OG 104Nordmann Beer Company GmbH B4.OG 310Nutrigon GmbH B4.OG 211JOpenTable GmbH B4.OG 223orderbird AG B4.OG 226Prime Guest GmbH B4.OG 211NPrivatbrauerei Sander B4.OG 204Provaria GmbH B4.OG 213GProviant Fruchtmanufaktur Inh. Paul Löhndorf B4.OG 314PÄX Food AG B4.OG 211BQoobee GmbH division healthy planet B4.OG 213Rafael Kugel Havelwasser B4.OG 211CSmartwurst GmbH B4.OG 218SMS Innenausbau GmbH B4.OG 211OSpiegelau Kristallglasfabrik GmbH Zentrale Vertriebsabteilung B4.OG 204SuitePad GmbH B4.OG 222ATapas Club Bliss Food BV B4.OG 211RTeambeat Software GmbH B4.OG 213ITESSERO GmbH B4.OG 213DTom Fauck B4.OG 308TourOnline AG B4.OG 222AV-Welten Projektagentur B4.OG 204Vareler Brauhaus Inh. Roman Tepe B4.OG 204vertical cloud solution GmbH B4.OG 213Fvon Elm International GmbH B4.OG 221VSR – Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte e.V B4.OG 212Vulkan Brauerei GmbH & Co KG B4.OG 204Wahnsinn UG (haftungsbeschränkt) B4.OG 204XETRON Systems West GmbH B4.OG 213EYelp Deutschland B4.OG 213B

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O R G A 27CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015MARKT & BRANCHE

Halle B6A.G.L. – Ausstattungsservice für Gastronomie und Lebensmittelhandwerk GmbH B6 222acryl-decor Busse GmbH & Co. KG B6 443AFR Ladenbau-Innenausbau GmbH B6 311Alexander Schärf & Söhne GmbH B6 117Alexander Schärf & Söhne GmbH B6 214aws Automation Wölbern Sauermann GmbH & Co. KG B6 536Back-Journal B6 1BackBüro Service GmbH B6 233BackNatur Lepold Thomas und Monika Lepold GbR B6 504BackNet Entwicklung & Support GmbH B6 116Backring Nord E. May GmbH & Co. KG B6 514Bakerman® GmbH & Co.KG B6 415Bedford GmbH & Co. KG B6 222Berner Ladenbau GmbH & Co. KG B6 222Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe B6 522BICO GmbH B6 307Bizerba Interactive GmbH B6 232Borntraeger GmbH Steuerungstechnik B6 103Boyens Backservice GmbH B6 400BRB-Lagertechnik GmbH B6 525Bremer Rolandmühle Erling GmbH & Co. KG B6 131Bridor SAS B6 528bsc-Konzepte GbR Frank Schmitz Magdalena Pietraszek B6 216BSK Mercedes Verkaufsmobile Fahrzeug-Vertrieb GmbH B6 319BU-HO-PLAST Michael Buserath GmbH B6 513BÄKO-ZENTRALE NORD eG B6 434BÄKO-ZENTRALE NORD eG B6 233Böschen Ladenbau GmbH B6 131Carlton Food-Technik GmbH B6 201Chaud Devant Original Chefwear B6 107CLASSEQ Ltd B6 506ACompData Computer GmbH B6 211dascus GmbH B6 302Daub Backtechnik GmbH Backofenbau und Backtechnik B6 329DBZ-Magazin B6 1DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH B6 217Dekogena GmbH B6 526Delikant Feinkost GmbH B6 402Delta Bäckerei-Maschinen Wilhelm Hölscher GmbH B6 209Deutsche Hefewerke GmbH B6 433Diesselhorst Software & Consulting Inh. Stephan Diesselhorst B6 204DIOSNA Dierks & Söhne GmbH B6 115.2DMG Packaging B6 516Dreidoppel GmbH B6 418Drutec GmbH & Co. KG B6 119Duve, Inh. D. Hölge e.K. B6 501DÜBÖR Food Tech GmbH B6 321DÜBÖR, Groneweg GmbH & Co. KG B6 321Electrolux Professional GmbH Geschäftsbereich Dito Sama B6 405Ernst Böcker GmbH & Co. KG B6 504EWABO Chemikalien GmbH & Co. KG B6 104exodraft a/s Niederlassung Deutschland B6 508Fahrzeugwerk Borco Höhns GmbH & Co. KG B6 123FALA GmbH B6 303Filialmanagement B6 1Fortuna Maschinenbau Holding AG B6 125Friedrich GmbH B6 208Frisch Spritzmatic GmbH B6 539FUNK GmbH Kälte mit System B6 408Gastro Consulting GmbH B6 222Geraldy KFZ GmbH B6 323GGA Gastro Ismet Nedim Ercakir B6 419BGoecom GmbH & Co. KG B6 521Goliath Trans-Lining KG B6 323GRAM Deutschland GmbH B6 308Guggenberger Reinigungstechnik e.K. B6 106Gut Rosenkrantz Handelsgesellschaft für Naturprodukte mbH B6 505Günthart & Co.KG B6 322H. O. Eckert GmbH B6 520Habersang GmbH B6 506Hagesana Gelenkirchen GmbH B6 330Hagold Hefe GmbH B6 429Hahlbrock Fahrzeugausbau GmbH B6 127Hans Kratt Maschinenfabrik GmbH Mussana Sahneautomaten B6 519He-Schu Schulz GmbH + Co. KG B6 534Hein Backöfen GmbH B6 512Heinrich Karow Nachf. KG B6 226Heuft Thermo-Oel GmbH & Co. KG B6 325Heyden-Securit GmbH B6 225Hobart GmbH B6 419aHollstein & Fuhrmann GmbH, KG Maschinenfabrik B6 421hp.weber GmbH & Co secucard KG B6 228Hubert Langheinz Kältetechnik B6 103Hörburger AG & Control SystemsHematronic-Series Sauerteig - Vorteiganlagen B6 103iceCool Systems GmbH & Co.KG B6 201INGER Verlagsgesellschaft mbH B6 1IREKS GmbH B6 414Jacobi Decor GmbH B6 313JeLa Ladenbau Großhandels GmbH B6 423JEROS A/S B6 422JM-Metzger GmbH B6 508AJohannes Scheurer GmbH B6 310JUFEBA Heim Gerätebau GmbH & Co. KG B6 215Jäckstein Ladenbau GmbH B6 410Kalicom Ralf Liebers e.K. B6 228Karl-Heinz Häussler GmbH B6 540KD-PUTZ e.K. B6 100Keeplastics Vertrieb Deutschland, Österreich B6 110Kern & Sohn GmbH B6 324Kiesel Plakate System GmbH B6 541KIPPFIX Wiechers Schaubacktechnik GmbH B6 509KMZ Kassensystem GmbH B6 211KOMA Kältekonditionierungstechniken GmbH B6 430KOMPLET Berlin Bäckereigrundstoffe GmbH B6 427Konzeptwerkstatt Merge GmbH & Co. KG B6 514Korte Einrichtungen GmbH B6 216Kress Fahrzeugbau GmbH B6 127Kunstleben, Die Bäckerberatung Consult & Control B6 520

König Maschinen GmbH B6 223KÖVY Bäckereimaschinenbau GmbH B6 210L.F.C. Nocke GmbH + Co. KG Papier- und Folienverarbeitung B6 227La Fruitiere du Val Evel B6 546Laminex Labortechnik GmbH & Co. KG B6 548Lebema GmbH B6 500LICHTSPIEL Lichtprojekte & Design GmbH B6 305Lillnord A/S B6 512LIPPELT GmbH & Co. KG Bäckereimaschinen B6 535M & G Badura GmbH B6 507MAJA-Maschinenfabrik Hermann Schill GmbH & Co. KG B6 439Manitowoc Deutschland GmbH B6 233Manz Backtechnik GmbH B6 537Marktkontor GmbH B6 207Martens Backbedarf Johannes Heinr. Martens GmbH & Co. KG B6 415MARTIN BRAUN KG Backmittel und Essenzen B6 205Matthaes Verlag GmbH B6 326MBM-Lambeck-Edelstahmöbel und -geräte GmbH B6 111MEIKO Maschinenbau GmbH & Co. KG B6 425Meister Kaffee GmbH & Co. Vertriebs KG B6 233Meyer/Stemmle GmbH & Co. KG B6 538MHS-Schneidetechnik GmbH B6 209MIWE Michael Wenz GmbH B6 220MK Medien PR- & Eventagentur B6 542Modische Berufskleidung Inh. Frank Benedikt B6 112Mogler-Kassen GmbH B6 302mv-t GmbH B6 530MW-Schickart Bäckereimaschinenbau GmbH & Co.KG B6 532mwsystem - media & web services B6 103Mühlhausen GmbH & Co. KG BÄR-Vertretung B6 315Neie Kältemaschinen B6 435Nette Papier GmbH B6 511NEUTEC CHEMIE GmbH B6 307NEW PLAST SRL B6 522.2Niederrheinische FormenfabrikGerh. Janssen & Sohn GmbH & Co KG B6 100OK Software & Beratung GmbH B6 447Optimo Software GmbH B6 211Original Chia ApS B6 502Bovofit Eiprodukte GmbH B6 206PA Marketing Service GmbH B6 203Paillase Deutschland c/o Decker + Mönch GmbH & Co. B6 512Panifood division of Le Bon Grain Group NV B6 401APidy B6 517piOS GmbH B6 510Plan B GmbH Backprozess-Optimierung B6 531PPH MAXPOL Sp. z o.o. B6 524proArredo.de B6 432RB-Tech Bachmair Bäckereitechnik GmbH B6 401BREGO HERLITZIUS GmbH B6 309Rheon GmbH B6 201Ringoplast GmbH B6 114RONDO GmbH & Co. KG B6 115RS Reengineering Softwaredesign AG B6 302SA. Belgian Sweets Design NV. B6 526Samuelson Unternehmensberatung GmbH B6 129SchapfenMühle GmbH & Co. KG B6 420Schlattmeier GmbH & Co KG Objekt / Laden / Innenausbau B6 544Schlee International GmbH B6 328Schlesinger Bürodienst GmbH B6 401SHB Allgemeine Versicherung VVaG B6 529SILEX Elektrogeräte GmbH B6 503Sosa Ingredients, S.L. B6 202Soupster GmbH B6 222Spezialbürsten Ulrich Hochmuth B6 226SPG Packaging Systems Group GmbH – H. Böhl B6 312Spill Training & Support B6 131Strohauer GmbH B6 527Süss bedruckt GmbH B6 313Tellermate GmbH B6 316TREIF Maschinenbau GmbH B6 230TRIMA Triebeser Maschinenbau GmbH B6 304Ulmer-Kemo GmbH & Co. KG B6 105UNIFERM GmbH & Co. KG B6 413UNIVERSUM Johann Kasper Bäckereimaschinenbau GmbH B6 102USK Wolfram Ungermann System-Kälte GmbH & Co. KG B6 229Vaihinger GmbH SANOMAT B6 404Vandemoortele Deutschland GmbH B6 213Variosmart GmbH B6 133Vectron Systems AG B6 437Veer Karton Deutschland B6 108Verkaufsförderung Helmut Habermann B6 118VM Trading GmbH B6 200W. Berger Werkzeug-, Maschinen- und Apparatebau GmbH B6 502W.A.S. Wägetechnik Andreas Schenk e.K. B6 523Waagen-Schmitt GmbH B6 113Wabäma GmbH Spezialfabrikfür Schneidemaschinen B6 403Wachtel GmbH B6 518WEBER Verpackungen GmbH & Co. KG B6 431Wedeko GmbH B6 515WIESHEU GmbH B6 212WinBack GmbH B6 234Winkelplast GmbH B6 543Wirtschaftsförderung Sachsen GmbH (WFS) B6 226Wolf ButterBack KG B6 109WP Bakerygroup B6 417WP Lebensmitteltechnik RIEHLE GmbH B6 417A-Tron Blockheizkraftwerke GmbH B6.1 208B. Grevenbrock Kältetechnik GmbH & Co. KG B6.1 212Cafaesie Norddeutschland GmbH B6.1 100Caffé Vivy KG B6.1 101Classic Caffee Nowak & Nowak KG B6.1 100Handels- und Montagebetrieb Rolf Mertke B6.1 106Hans Brunner GmbH B6.1 103Helmut Gernet GmbH B6.1 211HS-Soft GmbH B6.1 104Katja Strüber Gaststätten + Konditoreibedarf B6.1 201LCM Schokoladenmaschinen GmbH Markus Leute B6.1 200MBT Solar GmbH & Co. KG B6.1 213Niebling Technische Bürsten GmbH B6.1 107Ningbo Frontier Plant Fiber Products Co.,Ltd. B6.1 112orange sales b. u. t. GmbH B6.1 105

PAPIER-HILT Inh. Josie Schiffer B6.1 110Peter STOMMEL dekocenter e.K. B6.1 205Schokobedarf UG B6.1 210SEIPP Industriefußböden B6.1 106StickStoff GmbH The Fashion Company B6.1 108UAB Eltaka B6.1 206Vacutop B6.1 209VITO AG B6.1 204

Halle B6 EG / hall B6 GF

Halle B6.1 EG / hall B6.1 GF

Portionier-und Dosiermaschinen

für Großküchen, Feinkost und Catering

400

B6 1EG

323

H A L L E N G U I D E Z U R I N T E R N O R G A 28 CATERING MANAGEMENT • AUSGABE 03/2015 MARKT & BRANCHE

Halle B7 EG / hall B7 GF

Halle B7

Freigelände

Admiral Objektwäsche & Arbeitskleidung GmbH B7 201AE Trade Online GmbH B7 200Alexander Krausz 1000 x Tische + Stühle B7 106alfi GmbH B7 315Amefa Stahlwaren GmbH B7 403APS – Glass & Bar Supply GmbH Art of Private Shaking B7 212AQUACOM WASSERBETTEN Hotel-Design GmbH B7 214Assheuer + Pott GmbH & Co. KG B7 521Avara Aktiengesellschaft für TV- und Informationssysteme B7 108B+V Stapelstuhl GmbH & Co. KG B7 303Bauscher Eine Marke der BHS tabletop AG B7 410Berliner Messinglampen GmbH B7 122cck print media GmbH B7 116CFD Carlisle Foodservice Distribution GmbH B7 212Chr. Hubensack GmbH B7 504COCO-MAT elb-Kapa GmbH B7 301COMAS & PARTNERS S.L. B7 123CREAFORM GmbH Objekteinrichtungen B7 515Crown International BV B7 406Dibbern GmbH B7 412Diekmann GmbH & Co KG B7 204Dometic GmbH B7 222Dr. Mielke Systemtechnik B7 115Duni GmbH Meal Service B7 208E. Biasi GmbH B7 520Eichsfelder Möbelring GmbH B7 117Elefant Möbel Vertriebsgmbh B7 303Erste Bayreuther Porzellanfabrik Walküre Siegmund Paul Meyer GmbH B7 420Eternum S.A. B7 505F.W. Brügelmann Söhne GmbH & Co. KG B7 400Fluhrer Verlag GmbH B7 118FRILICH GmbH B7 220G. Benedikt Karlovy Vary s.r.o. B7 302GASTROKART® Speise- & Weinkarten, Hotelmappen B7 321Georgiadis Anastasios "Electra" Equipment B7 501Gerhard Welzel Collection B7 203Gfw GmbH Gutes für wenig B7 120GSS Grundig SAT Systems GmbH B7 108GWW GmbH Gemeinnützige Werkstätten und Wohnstätten GmbH B7 216Hantermann Service-Produkte für die Gastronomie GmbH B7 407Hartmann Tresore AG B7 503Hazenkamp Furnitures B.V. B7 517Helios Dr. Bulle GmbH & Co. KG B7 307Helmich Hotelausstattung GmbH B7 400Hendi Food Service Equipment B7 416HIGHLIGHTS GmbH & Co. KG B7 417hüma Parkettsystem GmbH B7 419Ille Papier-Service GmbH B7 207ilotec GmbH & Co. KG Niederlassung Kassel B7 525Intros Hotel Supplies B7 423Johann Göken Honigversand GmbH & Co KG B7 221Johannes Kaechele GmbH B7 114KAHLA / Thüringen Porzellan GmbH B7 215Klaus Bartels Echtholzdesign B7 110koziol "ideas for friends" GmbH B7 421KWINTET Germany GmbH B7 405M24 GmbH B7 514mac messe- und ausstellungscenter Service GmbH B7 103Mank GmbH Designed Paper Products B7 418MBM Münchener Boulevard Möbel GmbH B7 404menu edition'e B7 408Merlin Gastro B7 509minalina Anton Nitzl B7 513Missal Objekt Licht GmbH &Co.KG B7 422neubert. Hoteleinrichtung BDSK Handels GmbH & Co. KG B7 213Packnwood GmbH B7 105PAGE Selection Hotelinterior Vertriebsgesellschaft mbH B7 211PAPSTAR GmbH B7 218Party Rent Hamburg Bernard & Roes GmbH B7 219Picard & Wielpütz GmbH & Co. KG Besteckfabrik B7 209pieperconcept GmbH & Co. KG B7 112Pinti Inox GmbH B7 217Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH B7 209proHeq GmbH HEPP B7 411proHeq GmbH WMF Hotel B7 409PROJECTFORM GmbH & Co. KG B7 404Rainer Biemann & The Flame B7 119RAK Porcelain Europe S.A. B7 313Reposa Polstermöbel GmbH B7 206RONA Deutschland GmbH B7 309Rüd Progastro GmbH & Co. KG B7 502

SANDALYECI GmbH B7 518SCHÖNWALD Eine Marke der BHS tabletop AG B7 500SEGULA GMBH B7 205solex GERMANY GmbH B7 313.2Spahn GmbH Sitzmöbelfabrik B7 402Spiegelau Kristallglasfabrik GmbH Zentrale Vertriebsabteilung B7 506Steelite International Deutschland GmbH B7 415Stilles d.o.o. B7 111Tableware Enterprises GmbH Fortessa of Europe B7 316TAFELSTERN · professional porcelain Eine Marke der BHS tabletop AG B7 409the dutch label gmbh B7 121timkid GmbH B7 300Tognana Porcellane Spa B7 317Tophoven GmbH Groß- + Werbeschirme B7 319URIMAT Deutschland AG B7 202ViP Textilienhandel & Design GmbH Stickerei ViP B7 304Vorwerk Deutschland Stiftung & Co. KG Geschäftsbereich Thermomix B7 103WESTMARK GmbH B7 107Wäschekrone GmbH & Co.KG B7 126Zieher KG B7 310ZOLLNER Weberei und Wäschefabrik GmbH + Co. KG Der Hotelwäschespezialist B7 507Zwiesel Kristallglas AG B7 413ZWILLING J. A. Henckels AG B7 312

215

418

Eschenbach Zeltbau GmbH & Co. KG B7.FG 1 Girse Design Jörg Girse B7.FG 7 gobaX GmbH B7.FG 8 Harzer Gartenmöbel B7.FG 6 Hipp GmbH & Co Gastroline B7.FG 3 Mastertent-Nord Inh. Matthias Kroll B7.FG 5 TGO – Technische Gasgeräte B7.FG 9 Uwe Witt BO-WI Pavillons für Garten u. Gewerbe B7.FG 4 about-drinks.com FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte Biuro Promocji i Reklamy Generalczy FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte BT Verlag GmbH FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte Deutscher Fachverlag GmbH FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte Eat Smarter GmbH & Co. KG FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte European Vending Association FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte Gastronomia Verlag GmbH & Co. KG chefs! FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte INGER Verlagsgesellschaft mbH FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte Medialog GmbH & Co. KG FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte PROST Fachmagazinamedien werbe- und verlags gmbH FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte ROLLING PIN Media GmbH FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte TMM Marketing & Medien Verlag GmbH FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte Verlag Chemielorz GmbH FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte Verlagsgesellschaft Ottensen UG FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte wildfarm media FO.EG Eingänge Ost, Süd und Mitte Konditoren-Innung Hamburg FS.EG 1

Halle Eingang Ost EG / hall entrance east GF

Halle Eingang Süd EG / hall entrance south GFFreigelände / open-air exhibition ground Halle Eingang Mitte EG / hall central entrance GF

INTERNORGA Spezial 2015EXTRA!

Großer Hallenplan

ab Seite 21

Mit der größten INTER­NORGA aller Zeiten rechnet die Hamburg

Messe und Congress GmbH. Die Aussteller präsentieren hier traditi­onell ihre neuesten Produktent­wicklungen, Trends und Innovati­onen auf dem Hamburger Messe­gelände. Ein echtes Highlight bei dem jährlichen Branchentreff ist das Rahmenprogramm. „Eine hervorragende Entwicklung, die den Leitmessecharakter der INTERNORGA wieder einmal be­stätigt. Unser Anspruch ist es, den Fachbesuchern den bestmög­lichen Überblick über alle Bereiche des Außer­Haus­Geschäftes zu ge­ben. Daran arbeiten wir hart und freuen uns darum umso mehr auf eine erfolgreiche Messe 2015“, sagt

Claudia Johannsen, Geschäftsbe­reichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH.

Große und kleine Aussteller in allen Hallen

„Natürlich verdanken wir es vor allem auch unseren Ausstellern, dass die internationale Leitmesse für den gesamten Außer­Haus­Markt hier in Hamburg stattfindet. Jedes Jahr nutzen sowohl die Marktführer als auch kleinere krea­tive Unternehmen die INTERNORGA, um den Fachbesuchern ihre Pro­duktneuheiten und ­innovationen vorzustellen. Auch für 2015 sind bereits spannende Neuvorstel­lungen und Weltpremieren ange­kündigt“, so Johannsen weiter. Die

Vorbereitungen für die 89. IN­TERNORGA laufen auf Hochtou­ren, das Messegelände ist seit lan­gem ausgebucht. Und auch die neuen Formate treffen auf eine besonders positive Resonanz. Aus­steller und Besucher können sich auf eine spannende Messe freuen. Mit der enormen Zahl von 1.300 Ausstellern ist es natürlich schwer immer den Überblick zu finden. Daher ist die Planung im Vorfeld der Messe enorm wichtig.

Damit Sie schon im Vorfeld gut in­formiert sind, stellen wir Ihnen ei­nen Überblick über die wichtigsten Highlights der Messe vor. Zudem haben wir Ihnen wieder einen de­taillierten Hallenplan zusammen­gestellt. Viel Erfolg in Hamburg!

Im Mittelpunkt der Präsentati­onen stehen wie gewohnt praktische Vorführungen der

Geräte und Live­Kochshows, die Interessenten hautnah die Zube­reitung von Suppen oder Snacks, ja selbst von aufwendigen Menüs erleben lassen. 2015 wird vor allem auch das Trendthema regi­onale Küche eine Rolle spielen“, verrät Claudia Johannsen, Ge­schäftsbereichsleiterin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH. Verstärkt in den Fokus rückt der Einsatz von Kontrollsystemen, die über zentrale Server (Clouds) weltweit vernetzt sind und wie ein Smartphone bedient werden können. Auch Frontcooking und funktionales Design bleiben starke Themen, stehen diese Ge­räte doch häufig im Blickfeld der Gäste. Laut Auskunft zahlreicher Hersteller setzt sich im Garbe­reich generell der Trend fort, die Geräte mit praxisnahen Funkti­onen und auf das jeweilige Pro­dukt abgestimmten Programmen auszustatten.

Intelligente Technik

Namhafte Hersteller nutzen die INTERNORGA als führende Bran­chenmesse, um ihre Innovati­onen zu präsentieren. Rational wartet 2015 gleich mit zwei Neu­heiten auf: „Zum einen ist es das neue SelfCookingCenter 5 Sen­ses, der neue Rational, der fühlt, mit­ und vorausdenkt, von sei­

nem Anwender lernt und sich mit ihm verständigt. Die zweite Neu­erung ist zum anderen das Self­CookingCenter BakingLine. Ge­schaffen für Backfilialen, die vom wachsenden Außer­Haus­Markt aktiv profitieren möchten“, so Oliver Frosch, Geschäftsführer der Rational Großküchentechnik GmbH. Das SelfCookingCenter BakingLine ist ein komplettes Back­ und Snacksystem, das den Ladenbackofen ersetzt und ech­ten Mehrwert bietet. Auch der langjährige Aussteller Manitowoc betont, dass die Steuerungen der Geräte intelligenter werden und durch ihre Vernetzung mehr Pro­zesssicherheit bringen. „Der zu­nehmende Mangel an Fachkräf­ten wird es zukünftig notwendig machen, dass Garprozesse über intelligente Steuerungen über­wacht werden, um eine wieder­holbare Qualität zu gewährleis­ten. Steuerungen und Software haben in der Vergangenheit und werden in der Zukunft die An­wendungsmöglichkeiten unserer Geräte erweitern, die Bedienung vereinfachen und helfen die Gar­ergebnisse weiter zu optimieren. Individuelle Bedienoberflächen, abgestimmt auf die Anforderun­gen des Kunden, und das Ausle­sen und Verarbeiten von Daten für betriebswirtschaftliche Zwe­cke sowie die Vernetzbarkeit von Geräten werden daher zuneh­mend wichtiger“, so Hans­Werner Schmidt, Geschäftslei­tung Manitowoc Deutschland

GmbH. Auch Luca Bertogno vom Export/Marketing Department der Firma Berto’s S.p.A. in Triba­no, seit vier Jahren als Aussteller in Hamburg präsent, hat Neu­heiten im Gepäck: „Wir werden neue Geräte einiger unserer Se­rien in modularen Versionen so­wie neue High­Power­Brenner, Induktionskoch­ und ­grillplat­ten vorführen.“ Zum ersten Mal auf der INTER­NORGA und als Deutschlandpre­miere überhaupt stellt 2015 das spanische Unternehmen Josper aus. „Josper ist eine elegante Kombination aus Grill und Back­ofen in einem Gerät, konzipiert für anspruchsvolle Kunden im Hotel­, Restaurant­ und Cate­ring­Sektor“, erläutert Sales Ma­nager Marcelo Yardin. „Wir halten sie für ein hervorragendes Mar­ketinginstrument und werden gezielt Möglichkeiten nutzen, unser Vertriebsnetz zu verstär­ken.“ Bei originalen Vorfüh­rungen in der Showküche mit fri­schem Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch können die Besucher Josper in Aktion erleben. Und auch Spülspezialist Hobart schätzt die INTERNORGA­Platt­form zur Präsentation seiner In­novationen und Produkte: „Wir erreichen hier alle unsere Ziel­gruppen. Ein entscheidender Vorteil der INTERNORGA ist die hohe Qualität der Fachbesucher aus dem In­ und Ausland“, sagt David Reinhart, Leiter Marketing, Hobart.

30 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 INTERNORGA-SPEZIAL

I N T E R N O R G A 2 0 1 5

Hamburger Hochburg wird immer größer

G A R G E R ÄT E

Eine Frage der Technik

In diesem Jahr übertrifft sich die INTERNORGA vom 13. bis 18. März 2015 selbst. Mit insgesamt 1.300 Ausstellern auf rund 100.000 m2 Ausstellungsfläche ist sie

der wichtigste Branchentreffpunkt für die Gemeinschaftsgastronomie des Jahres. Grund genug für CATERING MANAGEMENT, dieser Messe wieder einen ausführ­lichen Sonderteil zu widmen. Immerhin werden hier die wichtigsten Produktneu­

heiten des Jahres präsentiert.

Das Entwicklungs­ und Innovationstempo im Bereich der Küchentechnik nimmt weiter zu. Die INTERNORGA präsentiert jährlich dazu die neuesten

Entwicklungen. Im Mittelpunkt stehen Themen wie Prozessoptimierung, die intuitive Bedienung der Gargeräte, Smartphone­Technologien und

Kostensenkung durch weniger Ressourcenverbrauch.

R O Y A LCollection

www.papstar-shop.de

PAPSTAR hat sein Sortiment „Professional Line“ um neue Design- und Material-Linien erweitert. Abgestimmt auf den Bedarf der Professionals zeichnet sich die hochwertige ROYAL Collection durch Qualität, Funktionalität, modernes Design, attraktives Preisniveau und Nachhaltigkeit aus.

Das verarbeitete Tissue ist FSC®-zerti� ziert, und die Produkte tragen sowohl das Nordic Ecolabel („Svanen“) als auch – mit wenigen Ausnahmen – den Keimling. Die Servietten sind weich im Hautkontakt, gut faltbar und sehr formstabil.

Die Produkte aus den Serien soft selection und soft selection plus stehen für beste Funktionalität und Qualität moderner Vliesmaterialien. Sie lassen sich farblich exakt auf die ROYAL Collection-Grundfarben abstimmen und zeigen eine brillante Farbintensität. Sie sind sehr reißfest, wasserabweisend bzw. wasserdicht (+) und damit abwaschbar.

/PROFESSIONALLINE 2015

MEH

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UNS ERFAHREN SIE AUF DER

INTERNORGA

2015STAND 218HALLE B7

INTERNORGA 2015

Die INTERNORGA ist die europä-ische Leitmesse für Hotellerie, Gas-tronomie, Gemeinschaftsverpfle-gung, Bäckereien und Konditoreien und findet seit 1921 statt. Sie ist vom Verband der Deutschen Mes-sewirtschaft (AUMA) als einzige in-ternationale Fachmesse für Gastro-nomie in Deutschland klassifiziert. Jedes Jahr im März präsentieren mehr als 1.200 Aussteller aus dem In- und Ausland Neuheiten, Trends und Komplettlösungen für den ge-samten Außer-Haus-Markt. Die Aus-stellerpräsentationen werden durch ein großes Rahmenprogramm, in-ternational besetzte Kongresse, Award-Verleihungen und innova-tive Sideevent-Konzepte ergänzt. Die INTERNORGA findet traditionell auf dem Hamburger Messegelände im Herzen der Hansestadt statt. Der Einlass erfolgt ausschließlich nach Legitimation als Fachbesucher.

Zeit: 13. bis 18. März 2015Ort: Messegelände HamburgEintritt: 31,00 Euro (Zweitageskarte 39,50 Euro), Fachschüler: 16 Euro. Die normale INTERNORGA-Eintritts-karte für 31 Eu ro bzw. die 2-Tages-Karte für 39,50 Euro berechtigt gleichzeitig auch zum kostenfreien Eintritt bei der FH Nord, die neue Messe für das Fleischerhandwerk im Norden. Weitere Informationen zur INTERNORGA 2015 unter: www.internorga.com.

Der Deutschen liebstes Ge-tränk ist Kaffee. Kein an-deres Getränk wird so gern

und so häufig getrunken, und auf kein anderes können Gastro-nomen und Hoteliers so wenig verzichten. Er gilt als Synonym für Lebensgefühl und Lifestyle. Rund 165 Liter trinkt jeder Bun-desbürger im Durchschnitt pro Jahr, einen Großteil davon außer Haus. Umso wichtiger ist es zu wissen, worauf es beim Kaffee-service ankommt und welche Kreationen angesagt sind. Und genau darum ist die braune Boh-ne natürlich auch auf der IN-TERNORGA wieder ein heißes Thema. Vom 13. bis 18. März 2015 lässt sich in Hamburg haut-nah und live erleben, was Kaffee alles kann – und künftig können muss. „Kaffee ist und bleibt einer der wichtigsten F&B-Player in der Gastronomie und Hotellerie. Er überzeugt mit seiner All-Day-Präsenz ebenso wie mit einer großen Aromen- und Ge-schmacksvielfalt“, so Claudia Jo-hannsen, Geschäftsbereichslei-terin bei der Hamburg Messe und Congress GmbH.

Filterkaffee kommt

Die ganze Bohne bleibt das Maß der Dinge, ob für Espresso oder Caffè Crema. Parallel dazu stär-ken Kapseln, Slow-Coffee-Kon-zepte und fair gehandelter Kaf-fee ihre jeweiligen Positionen auf dem Gastronomiemarkt. Ein Revival erlebt der gute alte Brüh-kaffee, der so gar nicht mehr an Omas Filterkaffee erinnert. Be-reits Ende der 90er Jahre begann der Trend zu handgebrühtem Kaf-fee in den USA, eingeläutet von kleinen, unabhängigen, qualitäts-orientierten Café-Bars, die sich der Nachhaltigkeit verpflichtet haben. Nach New York und London eröff-nen auch in deutschen Großstäd-ten immer mehr Brew Bars, die wahre Feinschmecker locken. Wer den „neuen“ Kaffee in Hamburg probieren will, kann das zum Bei-spiel im Elbgold nahe des INTER-NORGA-Messegeländes tun: „Das Kaffee-Pendel schwingt zurück, von der Maschine zum Handfilter. Wer die gesamte Geschmacksviel-falt eines ganz besonderen Kaffees erleben möchte, kommt heute um die frische, manuelle, tassenweise Zubereitung von Hand nicht mehr herum. In einer Brew Bar kann man unterschiedliche Brühme-

thoden probieren und die perfekte Zubereitung von Filterkaffees beo-bachten, ja sogar erlernen. Dabei kommt es in erster Linie auf Präzi-

sion an, um das ganze Aroma der Bohnen in die Tasse zu bekom-men. Diese Sorgfalt können Ma-schinen heute noch nicht abbil-den“, erklärt Elbgold-Inhaber Thomas Kliefoth. Auch bei J.J. Darboven beobachtet man aktuell einen starken Trend zu qualitativ hochwertigen Filterkaffee-Kon-zepten. „Darüber hinaus sind klas-sische, milchbasierte Kaffeespezi-alitäten und nachhaltige Pro-duktkonzepte ein Thema für den Außer-Haus-Markt“, sagt Frank Hilgenberg, Geschäftsführer Mar-keting der J.J. Darboven GmbH & Co. KG.

Nachhaltig gewinnt

Stichwort Nachhaltigkeit: Zahl-reiche Studien belegen mittler-

weile, dass die Mehrzahl der Deutschen nachhaltig ange-bauten Kaffee bevorzugt – und die Tendenz ist steigend. Der Begriff

lässt sich dabei am ehesten mit ökologischem Anbau, fairem Handel und angemessener Be-zahlung definieren. Zu diesem Thema gibt es in den Kaffee-Hallen der INTERNORGA einiges zu entdecken – von fair gehandelten Produkten bis hin zu umweltverträglichen Lösungen für das To-go-Geschäft. „Wir beo-bachten, dass das Bewusstsein für Nachhaltigkeit im internationalen Kaffee-Handel stetig gewachsen ist und unser Fairtrade-Sortiment La Tazza Verde immer mehr Lieb-haber in der Gastronomie findet“, bestätigt Werner-Ulrich Lange, Leiter Vertrieb und Technischer Kundendienst Melitta Deutsch-land, Mitglied der Geschäftslei-tung Melitta Professional Coffee Solutions.

Maschinen können mehr

In Sachen Kaffeemaschinen und -automaten ist vermehrt mit ziel-

gruppenorientierten Lösungen zu rechnen – wahlweise schlank und raumsparend oder groß und mengentauglich. So können Gastronomen sicher sein, dass Tasse und Technik gut zusam-menpassen und ihren Bedürf-nissen entsprechen, wie Rudolf Naumann, Geschäftsführer von Franke Coffee Systems Deutsch-land, unterstreicht: „Mit unserer Produktpalette von High-Tech-Vollautomaten über klassische Siebträger bis hin zu volumen-starken Brühern können wir un-seren Kunden für jede Anforde-rung eine passende Lösung bie-ten.“ Gerade Kaffeevollauto-maten sind sehr gefragt, wenn der Kaffeedurst hoch, der An-drang stark und die Zeit knapp ist. Die kompakten Geräte sind Alleskönner in der Gastronomie und bieten zahlreiche Optionen bei der Zubereitung von hoch-wertigen Heißgetränken. Darauf setzt auch WMF bei der INTERN-ORGA: „Wir werden gerade im Bereich Kaffeevollautomaten und Milchkompetenz viele spannende Neuheiten präsen-tieren, die in der Branche neue Maßstäbe setzen und unsere Kaffeekompetenz nachhaltig unterstreichen“, so Melanie Nol-te, Leiterin Vertriebsmarketing Kaffeemaschinen der WMF AG.

Geschmack entscheidet

Der Blick der Kaffeespezialisten ist auf die Zukunft gerichtet. Ab-

gesehen von den Preisschwan-kungen an den Rohkaffee-Börsen ist die Stimmung unter den Kaffee-röstern positiv. „Die Verbraucher interessieren sich immer mehr für das Thema Kaffee und neue Ge-nusserlebnisse“, so Frank Hilgen-berg, Geschäftsführer Marketing der J.J. Darboven GmbH & Co. KG. „Daher sind die Gastronomen und Hoteliers gefordert, zusammen mit den Kaffeeröstereien entspre-chende Angebote zu entwickeln. Wir freuen uns auf eine Vielzahl von Gesprächen und eine erfolg-reiche INTERNORGA.“ Ob Pro-duktpremiere oder klassische Zu-bereitung: Guter Geschmack, Trends und Technik sind in Sachen Kaffee eng miteinander verknüpft und finden auf der internationalen Leitmesse eine passende Bühne.

Karin Tischer, Geschäftsführerin des Forschungs- und Entwick-

lungsinstituts food & more, gilt als anerkannte Trendforscherin und Produktentwicklerin. Im INTER-NORGA Trendforum Pink Cube (im Übergang zwischen B1 und B2 Erd-geschoss) widmet sie sich insbe-sondere Trends und Neuheiten im Snack-Segment und nimmt den Messebesucher mit auf eine Snack-Tour rund um die Welt: „Die Ver-zehranlässe und -formen in der Gesellschaft haben sich verändert. ‚Eat on the move‘ ist das treibende

Thema mit großem Potenzial. Snacks mit und ohne Fleisch, ve-gan, warm oder kalt, süß oder herz-haft, sind in allen Bereichen des Außer-Haus-Marktes unschlagbar. Als Fingerfood und Handheld, ob als Zwischenmahlzeit oder Beilage. Oberstes Gebot für Kunden und Anbieter sind conveniente Ein-fachheit versus Inszenierung.“ Großes Potenzial sieht sie dabei vor allem in Bakery und warmen To-go-Snacks. „Das Angebot bestimmt die Nachfrage. Daher muss der Fo-kus auf den Bedürfnissen des Kon-

sumenten liegen, der ein anderes Selbstbewusstsein und differen-

zierten Anspruch an Snacks entwi-ckelt hat“, so Tischer weiter. Dem pflichtet auch Tobias Schultheis, Leiter Marketing und Vertrieb bei snackconnection, bei: „Kunden werden immer mobiler und die internationalen Einflüsse immer größer. Das heißt, es zeigt sich eindeutig, dass Kunden durch ihr Verhalten den Snack-Markt weiter formen werden. Es gilt an-zubieten, was der Kunde haben möchte. Und dies sind meist schnelle Snacks für unterwegs, mit mehr Frische und Vielfalt.

K A F F E E M A S C H I E N E N & P R O D U K T E

Rund um die Bohne

S N A C K S & T O - G O

Frische für alle Gelegenheiten

Rund 70 Kaffee-Aussteller präsentieren neueste Produkt- und Technik-Konzepte auf der INTERNORGA 2015.

31CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015INTERNORGA-SPEZIAL

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Der Fokus im Bereich Food & Beverages liegt in diesem Jahr u.a. rund um das To-go- und Snackgeschäft.Der Snack-Markt in Deutschland wächst weiter ungebrochen und verlangt von seinen Anbietern

stetige Innovation und eine hohe Qualität.

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Thematisch geht‘s in Sachen Porzellan aktuell ums Kaffee-trinken ebenso wie ums Me-

gathema Speisen. Kaffeeseits wer-den neue Kollektionen gezeigt. Eschenbach Porzellan führt die Tas-senkollektion Baristar, abgestimmt auf die professionelle Kaffeezuberei-tung, neu ein. Mit der neuen Espres-soserie rossi, die sämtlichen Anfor-derungen eines Barista gerecht wird, widmet sich die Porzellanfabrik Wal-küre dem Kaffee. Auch Friesland Porzellan thematisiert Kaffee mit der schlichten, das Design der 80er Jahre aufnehmenden Optik der Serie Life Revival als Eyecatcher in Büros und Konferenzräumen. Vega empfiehlt, Kaffee anstatt aus Einwegbechern stilvoll aus farbenfrohen Porzellan-Kaffeebechern zu trinken.Das Gros der Tabletop-Ideen rankt sich jedoch ums Megathema Spei-sen. Da geht‘s sowohl um klassische Schlichtheit und zugleich beeindru-ckende Formensprache, um Filigra-nität gepaart mit hoher Schlagfestig-keit des Scherben, um Widerstands-

fähigkeit und Oberflächenhärte, um den Farbton des Porzellans (Bone-White, Bone-China) wie bei Bau-

scher und Schönwald als auch um neue Dekore. Denn dezent verwen-dete Farben (Bauscher mit Purity

Colors sowie den Dekor-Erweite-rungen Dialog und Dimension für die Seniorenverpflegung, Villeroy &

Boch mit Amarah und Janda, Vega-mit Pallais) halten ebenso wieder Einzug wie Strukturen und Reliefs

(Vega mit Jardin, Skyline und Tai-fun).

Selbstverständlich sorgen die Por-zellananbieter mit ihren Serien für Vielfalt und Kombinierbarkeit der einzelnen Geschirrteile. Der funktio-nale Mehrwert wird bei Profi-Porzel-lan vielfältig interpretiert: Eschen-bach Porzellan zum Beispiel offe-riert mit inducTherm eine auf die Induktionstechnologie abgestimmte flammenfeste Porzellan-Kollektion, bei der sich Speisen in nur einem Geschirr zubereiten, servieren und davon essen lassen. Kahla wieder-umg hat sein Magic-Grip-Porzellan, das weder rutscht, noch klappert und empfindliche Oberflächen schont, um ein speziell geschnürtes GV-Paket erweitert. Christian Selt-mann bietet mit Varionorm ein Systemgeschirr, das die streng durchrationalisierten Arbeitsabläufe der GV berücksichtigt. Und Walküre ergänzt Walküre Plus, das Geschirr, das alle Gar- und Serviermöglich-keiten zulässt.

32 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 INTERNORGA-SPEZIAL

P O R Z E L L A N - T R E N D S

Designschönheit und funktionaler Mehrwert bereichern den Tisch

Porzellan, das Medium, auf dem sich Lebensmittel präsentieren, fasziniert immer wieder auf neue Weise. Es unterstreicht die Wertigkeit und Qualität der dargebotenen Speisen, verstärkt atmosphärische Stimmungen und trägt darüber hinaus dem großen Spektrum funktionaler Aspekte Rechnung.

Tischkultur rundet jeden Tisch emotional ab in Materialien, Designs, Farben und Kombinationen. Die INTERNORGA in Hamburg ermöglicht einen informativen Überblick über das gesamte Tabletop-Geschehen. (Von Christine Mathea-Litke)

Manuela Küfner, Marke-tingleiterin Bauscher: „Wir zeigen Tabletop-Ideen, die designschön ge-setzte Akzente gekonnt mit Funktionalität verbin-den. Farbe kehrt zurück. Die neuen Dekore von Pu-rity Colors präsentieren das vielseitige Dekorkon-zept der Kollektion. High-lights sind ebenso neue Artikel zur erweiterten Tel-lerauswahl von Come4Ta-ble sowie farbenfrohe De-korideen für mehr Ab-wechslung in der Senio-renverpflegung.“

Design für den TischCATERING MANAGEMENT befragte

die Aussteller aus dem Bereich Table-Top nach Ihren Messe-Highlights.

Holger Raithel, Ge-schäftsführender Gesell-schafter Kahla/Thürin-gen Porzellan: „Mehrwert für den Kunden in Form und Funktionalität, Genuss und sinnlichem Er-lebnis steht immer im Vor-dergrund unserer Entwick-lungen auf den Gebieten Design und Forschung. So erweitern wir unser Magic-Grip-Sortiment, das wir auf die speziellen Bedürfnisse von Catering, Conference und Gemeinschaftsver-pflegung angepasst ha-ben.“

Matthias Schöffel, Mar-ketingleiter Porzellan-fabrik Schönwald: „Beim Porzellan spielen zu-nehmend Themen wie Struktur, Reliefe und be-sondere Oberflächen eine bedeutende Rolle. Dieser Entwicklung entsprechen wir mit der neuen Kollekti-on Allure, welche die Vor-züge der innovativen Hart-porzellanmasse Noble Chi-na in Szene setzt.“

Alexander Zareba, Ver-kaufsleiter Hotel & Res-taurant Deutschland Vil-leroy & Boch: „Das Messe-Highlight ist die neue Kollektion Artesa-no mit neuer Form in ein-facher, ursprünglicher und zugleich überraschender Designsprache. Zudem bringen wir mit zwei neu-en Dekoren der Serien Amarah und Janda Farbe auf den Tisch.“

Gerold B. Welz, Leiter Marketing Porzellanfab-riken Christian Seltmann: „Die Seltmann-Gruppe hat die zunehmende Bedeu-tung der Gemeinschafts-verpflegung erkannt und eine spezifische Kompe-tenz aufgebaut. Mit unserem Vitalis-Porzellans helfen wir beispielsweise, die Selbstständigkeit von Menschen mit Bewe-gungs- und Koor-d i n a t i o n s e i n s c h r ä n k -ungen möglichst lange zu erhalten.“

Dr. Wolfgang Meyer, Ge-schäftsführer Walküre Porzellan: „Wir präsentieren Pro-duktneuheiten zum Thema Dining und Kaffee: Ergän-zungen unserer Speise-, Koch- und Backserie Wal-kürePlus, neue exklusive, trendige Mattfarben sowie eine neue Speiseserie, ge-staltet von Thomas Wenk, dem Designer unserer Tas-senserie rossi.“

Lothar Hümmerich, Ge-schäftsführer Mank: „Die vielfältige und universelle Nutzbarkeit der Table Tops von Mank sind seit jeher ein besonderes Anliegen. Das wird auch auf der INTERNOR-GA rüberkommen, denn mit immer neuen, attraktiven De-signs und aktuellen Farben sorgen wir dafür, dass unsere Klientel ihren Gästen stets die passende Tischdekoration bieten kann. Die Mank-De-sign-Familien helfen, indem sie durch passende Basics und Motive die Zusammenstellung erleichtern.“

Wolfgang Küpper, Marke-tingleiter Papstar: „Wir zeigen auf deutlich grö-ßerem Stand neue Designs und Materialien der nach-haltigen Papstar-Marke Ro-yal Collection und FSC-zerti-fizierte Premium-Servietten mit stoffähnlicher Struktur in neuen Designs sowie pas-sende Tischläufer aus neu-artigem Material. Farbliche Ergänzungen bietet die Sub-Marke Soft Collection um die wasserfeste bzw. ab-waschbare Linie Soft Selec-tion Plus.“

Die Purity-Dekorideen reichen von den Motiven Finest Loom und Blooming Shades bis hin zum neuen, zarten Farbkonzept Noblesse (im Bild). Foto: Bauscher

Fotos: jeweilige Unterneh-men; Produktbild: Eschen-bach

33CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015INTERNORGA-SPEZIAL

Der Boom für Frontcooking-Systemlösungen ist nach wie vor sehr groß“, weiß

Ralf Scherf, Leiter Center Speisen-ausgabe bei Blanco Professional. Eine einheitliche Lösung für die Gemeinschaftsverpflegung und das Catering gibt es jedoch nicht. Die Speisenzubereitung und Aus-gabe vor den Gästen muss je nach Speisenkonzept und Einrichtung individuell nach einer Funktionsa-nalyse geplant werden. Dabei spiele auch das Design der Möbel eine große Rolle, weiß wiederum Salvatore Russo, Vertriebsleiter Deutschland bei Beer Grill. Dieses in Einklang mit der Funktionalität zu bringen, sei die größte Heraus-forderung.„Ob das, was die Funktionsanalyse ermittelt, dann in spannende Marktplatz-Konzepte, in eine Free-Flow-Anlage oder eher in ein Lini-en-System mündet, darüber ent-scheiden zunächst die räumlichen Verhältnisse“, erklärt Norbert Bau-er von Hupfer, und fährt fort: „Ein grober Faustwert besagt: Free-Flow-Systeme benötigen gut das Doppelte an Fläche im Verhältnis zu On-line-Systemen. Der Richt-wert für die Linienausgabe beträgt

0,06 m2 Fläche je Gast.“ Um auch auf kleinstem Raum eine aus jeder Sicht anspruchsvolle Lösung zu schaffen, sollten multifunktionale Systeme eingesetzt bzw. auf Front-cooking-Stationen mit austausch-baren Geräten geachtet werden.Nach Aussage von Norbert Bauer würden Free-Flow-Konzepte mit hohem Erlebnisfaktor als Gastma-gnet gelten und seien oftmals ein Hingucker. Dabei gibt er zu beden-ken: „Sie funktionieren nur, wenn dahinter ein stimmiges Konzept steckt, wo alle Details – Fläche, Technik, Gastdurchlauf, Design, Speisenqualitäten, Service – pas-sen.“Vielseitig einsetzbares Equipment und Präsentationslösungen erleich-tern den Gemeinschaftsverpflegern und Caterern das Tagesgeschäft. Was es aktuell auf dem Markt gibt oder neu zur INTERNORGA vorgestellt wird, sei nachfolgend kurz aufge-führt: WinklerDesign schneidet seine Speisenausgaben individuell auf die Wünsche und den Bedarf des Kun-den zu – ob als Nische mit einge-bautem Abluftsystem und wechseln-den Aktionsmodulen wie Wok und Grillplatte oder mit riesiger Druck-braissiere. „Es werden sogar kom-

plette Themenbereiche wie Pastasta-tionen mit Nudelmaschinen und vollautomatischen Nudelkochern, Pizzastationen mit Pizzapresse, Be-legstation und mehretagigen Pizzaö-fen oder Grillstationen mit Hochleis-tungsbratplatten aus der Produkti-onsküche in den Ausgabebereich verlegt“, sagt Kurt Maschek, zustän-dig für das Projektmanagement. Das Unternehmen entwickelt seine Anla-gensysteme stetig weiter. So wird beispielsweise bei der Speisenprä-sentation und Effektbeleuchtung auf LED-Lichttechnik gesetzt. Für exklusive Events hat Büchin De-sign eine elegante Büfettmöbel-Serie für warme und kalte Speisen entwi-ckelt. Beer Grill bietet die bis ins kleinste Detail durchdachten Venta-Büfett-Tische mit integrierten Gerä-ten an, die unter die Tischplatte ein-gebaut und nahezu unsichtbar sind. Der Anspruch an eine klare und sau-bere Tischoberfläche wird durch die-se Funktionalität nicht beeinträchti-gt. Darüber hinaus sind sie elegant im Design, gleichzeitig aber so flexi-bel und funktional, dass sie sich den unterschiedlichen Anforderungen eines Raumes in der Event- und Ca-tering-Branche während einer Ver-anstaltung anpassen, sowie mit we-

nigen Handgriffen und ohne Werk-zeug auf- und abgebaut sind. Dank eines durchdachten Trolleysystems können die Büfett-Tische auf engstem Raum eingelagert und transportiert werden.Anlässlich der INTERNORGA wird Blanco die neuen Cook-Auftischge-räte vorstellen, die den wachsenden Kundenanforderungen mit einer größeren Auswahl und Flexibilität gerecht wird. „Hier werden eine Grillplatte mit 800 mm Breite, ein Induktions-Flächenkochfeld sowie ein Induktionskochfeld mit zwei Zo-nen unsere Serie sinnvoll ergänzen“, verrät Ralf Scherf, Leiter Center Spei-senausgabe bei Blanco Professional. Die Kalt-Warm-Platte von Scholl ist ideal für die Kombination von hei-ßen und kalten Speisen auf dem Bü-fett mit nur einer Platte. Sie erlaubt durch die digitale Regelbarkeit eine gradgenaue Temperatursteuerung der Speisen von -5 °C bis +110 °C. Ein gezielter Energieverbrauch ermögli-cht eine energiesparende Anwen-dung mit hoher Effizienz und Wirt-schaftlichkeit. Die steckerfertige Kalt-Warm-Platte erscheint in einem modernen und attraktiven Design entweder in Schwarz oder Weiß. Bei den Therma-dry-Warmhalte-

wannen von Hupfer handelt es sich um ein innovatives Warmhaltesys-tem mit Ceranbeheizung, das auf trockener Hitze basiert. Ein Zu- und Abwasseranschluss ist nicht nötig, das Installieren von Leitungen ent-fällt. Die GN-Behälter lassen sich er-gonomiegerecht seitlich über die voll belastbaren Klappen einschieben. Der Innenraum ist im Vergleich zu herkömmlichen Systemen leicht zu reinigen, da hier Sicken und Schie-nen fehlen. Das System funktioniert ohne Höhenverstellung bei jeder GN-Behältertiefe. Die Hitzezufuhr ist stufenlos regelbar und ermöglicht die nach DIN 10508 vorgegebene Warmhaltetemperatur von mindes-tens 65° C.

Zur appetitlichen Präsentation der frisch im Frontcooking zubereiteten Speisen und Snacks – egal ob zur Selbstbedienung oder für traditio-nellen Service – bietet Hagola ver-schiedene Showcase-Module an. Diese zeichnen sich durch eine na-hezu rahmenlose Bauweise, unter-schiedliche Glasaufsatzvarianten und individuell auf die Waren abge-stimmte Technikpakete aus, sodass die Speisen immer in dem für sie optimalen Klima (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) präsentiert und warm gehalten werden. Die Module können sowohl mobil als auch stati-onär eingesetzt werden.

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Multifunktionale Lösungen sind gefragtGanz gleich ob in der Betriebskantine oder bei Events – Frontcooking und eine ansprechende, moderne Speisenausgabe sind heute bei den Gästen angesagt.

Dabei kommt es nicht nur auf die Funktionalität und Technik der Arbeits- und Präsentationsfläche an, sondern auch auf die Optik. (Von Martina Emmerich)

Wegweisendes Zusammenspiel.

Kaltspeisen und Warmspeisen - auf einem Tablett. Um hier mit den richtigen Temperaturen beim Gast zu punkten, ist Teamplay notwendig. Unsere Induktions-Andockstation IAS mit Umluftkühlung und der Tablett-Transportwagen TTW bieten für die Logistikfunktionen Transportieren und Regenerieren das ideale Zusammenspiel. Leichter Transport, punktgenaues Regenerieren. Perfekte Kalt- und Heißkomponenten auf einem Tablett, die Gäste begeistern.

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Für die Schulmensa des Regionalen Bildungszentrums (RBZ Wirtschaft) in Kiel baute Hupfer die Thekenanlagen mit den entsprechenden Techniken. Foto: Hupfer

Zur INTERNORGA stellt Blanco die neuen Blanco-Cook-Auftischgeräte vor, die den wachsenden Kundenanforderungen nach Flexibilität gerecht werden. Foto: Blanco

Die Venta-Büfett-Tische können den unterschiedlichen Anforderungen eines Raumes angepasst werden. Foto: Beer Grill / Büchin Design

Ergänzend zu den gekühlten Showcase-Varianten von Hagola sorgt die Warmausga-be auf Basis der Bain Marie für eine gleichbleibende, optimale Ausgabetemperatur der Speisen. Foto: Hagola

Als vor fast 90 Jahren eine kleine Möbel­schreinerei in Ortenburg gegründet wurde, war nicht abzusehen, dass da­

raus Kason, ein international agierender Her­steller hochwertiger Massivholz­Möbel, ent­stehen würde“, resümiert Kason­Geschäfts­führer Wolfgang Kurmis. In diesem Jahr feiert Kason sein 90­jähriges Firmenbestehen. „Mit langjähriger Erfahrung, eigener Produktion und kreativen Mitarbeitern sind wir in der Lage, genau die Möbel zu fertigen, die unsere

Kunden wünschen! Wir planen, fertigen und richten Objekte exakt nach den Kundenanfor­derungen ein – auf Wunsch auch komplett. Kason bietet Lösungen für die moderne Trendgastronomie und urige Traditionsgas­tronomie. Zudem realisieren wir individuelle Hotelkonzepte, gestalten herrliche Außenan­lagen und richten öffentliche Einrichtungen stilvoll ein“, so Kurmis weiter. Im Jubiläums­jahr gebe es einige vielversprechende neue Modelle. Außerdem werde es im Sommer ei­

nen Tag der offenen Tür geben, an dem die Be­sucher bei einer Werks­besichtigung „begreifen“ können, wie aus Massiv­holz qualita­tiv hochwer­tige Möbel gefertigt wer­den. „Die Kombination von hand­werklicher Tra­dition und modernsten Produktions­maschinen in der Fertigung

machen dies möglich. Um noch flexibler auf unsere Kundenwünsche reagieren zu können haben wir im Jubiläumsjahr in zwei Bearbei­tungszentren weiter investiert. Das gesamte Kason­Team freut sich auf viele weitere He­rausforderungen in der Zukunft!“

Für jede Gelegenheit bieten wir qualitativ hoch stehende und kreative Produkte an“, heißt es

vom Familienunternehmen, das auf eine lange Geschichte zurückblicken kann. Vor über 130 Jahren liegen die Ursprünge von Hug in einer Bäckerei in Luzern. Den Grundstein zum Er­folg hat Josef Hug­Meyer im Jahre 1877 mit der Erfindung des Zwie­backs gelegt. Seither sind unzählige weitere Gebäcke wie Läckerli, Willi­sauer­Ringli, Dar­Vida Crackers, Gastronomie­Gebäcke, Tiefkühl­snacks und Bricelets, zum Teil durch Firmen­Übernahmen, dazugekom­men. Mit der Übernahme der Wernli AG aus Trimbach im Jahre 2008, konnte das Sortiment auf optimale Weise mit schokoladehaltigen Ge­bäcken erweitert werden. Bei Wernli

wurden Choco Petit Beurre, Japonais und die Jura­Waffeln erfunden. Das Unternehmen ist durch und durch ein Schweizer Familienbetrieb: Es ist mit seinen drei Standorten Malters, Willisau und Trimbach im Herzen der Schweiz zu Hause und wird von Andreas und Werner Hug bereits in der vierten Generation geführt.Tartelettes sind die vielseitigsten Ge­bäcke überhaupt und die Leaderpro­dukte von Hug im Gastronomie­Be­reich. Mit den mehr als 50 unter­schiedlichen Varianten bietet das Unternehmen mit dem deutschen Alleinimporteur Zieres aus Hanau den Gastronomen unter dem Motto „We love your creativity“ vielfältige kulinarische Möglichkeiten, mit in­dividuellen Füllungen den Gästen kreatives pikantes Fingerfood und

herzhafte Zwischengerichte und Snacks zu servieren. Mit den Hug Snack­Tartelettes lassen sich aktuelle und zukünftige Food­Trends kulina­risch problemlos umsetzen, denn sie bieten mit den vielen unterschied­lichen Größen, Formen und Teigre­zepturen viel kreatives Potenzial für individuelle und trendgerechte Fül­lungen. Bei allen Hug Snack­Tarte­lettes sorgt die spezielle Rezeptur des Teiges dafür, dass sie einen mürben Biss haben. Die geschmacksneutrale Glasur aus ungehärtetem Pflanzen­fett sorgt dafür, dass der Teig auch mit Füllung über lange Zeit seine Knusprigkeit behält. Außerdem eig­nen sich alle Hug Tartelettes auch für warme Snacks, da man sie problem­los mit Füllung backen kann.Regelmäßig wartet das Unterneh­

men mit neuen Kreationen auf wie beispielsweise ein rotes Hug Mini­Snack­Tartelette. Seine Farbe erhält es durch die Zugabe von Rote­Beete­Saft, welcher im Teig bereits mitge­backen wird. Geschmacklich abge­rundet wird er durch rote Paprika. Der Teig erhält so eine natürlich rote Farbe und sorgt für eine neue Optik am Büfett, beim Flying Dinner oder auf der Apéro­Platte. Neu erhältlich sind auch die Mini­Snack Tartelettes Olive­Rosmarin, Tomate Basilikum, Curry sowie „natur“, dessen Teig nur leicht gesalzen ist.Mit diesen und anderen Ideen be­weist Hug stets aufs Neue, dass man trotz 130­jähriger Geschichte durch­aus den Trends der Zeit folgen kann. Der Erfolg gibt dem weltweit operie­renden Unternehmen recht.

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Mit dem Zwieback fing es an

34 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 INTERNORGA-SPEZIAL

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Wenn es um die Darbietung von Fingerfood geht, dann gehört das Luzerner Unternehmen Hug Food Service sicherlich zu den kreativsten. Ein Besuch in deren Schweizer Heimat.

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dreiminütige multimediale Show, die alle Sinne anspricht. Fühlen, sehen, hören, spü­ren und staunen – das ist das Konzept der Innovation Box. Dem Auditorium wird die Il­lusion vermittelt, sich in einer hektischen Großküche mit Hitze, Hektik und Lärm zu befinden – die schweißtreibende Alltagssitu­ation, die jeder Küchenmitarbeiter kennt. Genau hier schaltet sich eine Durchschub­spülmaschine der PT­Serie mit der neu ent­

wickelten Option ClimatePlus ein. Diese nutzt mit ihrer für den deutschen Markt pa­tentierten Wärmepumpe die thermische En­ergie aus ihrem Innenraum und erstmalig auch die Wärme aus der Raumluft, um das Tank­ und Nachspülwasser zu erwärmen. Zusätzlich werden beim Spülen mit der PT ClimatePlus die Temperatur und der Feuch­tigkeitsgehalt der Abluft deutlich reduziert. Damit ist die PT ClimatePlus die erste Durch­schubspülmaschine weltweit, die kühle und trockene Luft an den Raum abgibt. Foto: Winterhalter

90-jähriges Firmenjubiläum

Spül-Show bei Winterhalter

Hug-Kreation mit Tomate und Büffelmozarella. Fotos: Hug

Im Norden nichts Neues? Von we-gen! Dr. Oetker Professional will seine Kunden mit vielen Neue-rungen – vor allem im Bereich Desserts – überraschen. Der Spezi-

alist für pikante und süße Pro-dukte im Außer-Haus-Markt tritt dort erstmals im neuen Marken-Design und unter dem neuen Na-men auf. Am ebenfalls neu gestal-

teten Messestand in Halle B4.EG präsentiert er seine anwender-freundlichen Neuprodukte und bietet wieder Raum für gute Ge-spräche und neue Ideen.

Neuer Auftritt

35CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015INTERNORGA-SPEZIAL

Die Meldung ging hoch wie wortwörtlich eine Rakete: Die Firma Rocket Internet

der Samwer-Brüder gab Anfang Fe-bruar die Übernahme des Liefer-dienstes Talabat aus Kuwait für rund 150 Millionen Euro bekannt. Talabat ist auch in Saudi Arabien, den Vereinten Arabischen Emi-raten, Bahrain, Oman sowie Katar aktiv. Der Lieferservice werde in die neue Einheit eingebunden, in der Rockets Essenszusteller gebündelt werden, hieß es. Eine Woche zuvor hatte Rocket eine Investition von 496 Millionen Euro in die Berliner Plattform Lieferheld bekanntgege-ben. Zudem kaufte Rocket neun weitere Lieferdienste in verschie-denen Ländern von Spanien und Italien bis Pakistan, Malaysia und Singapur zusammen. Insgesamt ist das ein deutliches Signal an alle Menüservice-Anbieter, dass sich

hier ein schlagkräftiger Wettbewer-ber formiert. Doch wie können sich Betriebe gegen die Konkurrenz po-sitionieren? Die INTERNORGA zeigt hier einige technische Hilfe-stellungen, die Qualität des eige-nen Menüservice-Angebots deut-lich zu steigern.

thermohauser

Klar strukturiert präsentiert ther-mohauser auch in diesem Jahr zur INTERNORGA in Hamburg ein ausgeklügeltes Sortiment rund um das Thema „Isolierter Speisen-transport“. Die Produktauswahl umfasst eine umfassende Auswahl an Boxen, Behältern, Wagen und Systemlösungen für unterschied-lichste Anforderungen – Einzel- & Massenportionierung, kurze & lan-ge Transportzeiten, Wärmen & Küh len. Eine Neuerung im Ange-

bot ist eine EPP-Isolierbox, speziell ausgeformt für den Transport von Suppenbehältern. Damit wird ei-ner interessanten Entwicklung, be-sonders im Care-Bereich, Rech-nung getragen – immer mehr Gäste bestellen kein komplettes Menü mehr im Vorfeld, sondern ent-

scheiden sich lieber spontan wäh-rend der Essensausgabe für eine Suppe. Mit der neuen Box lässt sich der Suppenbehälter auslaufsicher und temperaturgeschützt trans-portieren, so dass die Suppe frisch und heiß an ihrem Bestimmungs-ort ankommt. Das EPP-Boxen-Sorti-ment zeigt sich zudem in frischem Äußeren – verschiedene Deckelfar-ben sind künftig im Angebot. Die Dinner-Champion-Spei sen ver-teilsysteme für Einzelmenüs haben auf dem Messestand ebenso ihren ganz besonderen Platz wie die Hartkunststoffboxen der blu’box-Serie und die Wagenserie temptai-ner für Massenportionierung.

Rieber

Der Transport und die Lagerung von Lebensmitteln finden zuneh-mend an unterschiedlichen Orten und zu unterschiedlichen Tages-zeiten statt. Und dennoch müssen Sicherheit und Qualität nach wie

vor stimmen. Rieber hat mit zahl-reichen Innovationen den Food-Flow revolutioniert. Mit effizi-enten Lösungen zum Transport und zur Lagerung von Lebensmit-teln gilt die Gastronorm von Rie-ber seit 1964 de facto zum Stan-dard. Nun macht Rieber den nächsten Schritt: die Gastronorm muss intelligent und vernetzt kommunizieren. Dies wird ermög-licht durch das von Rieber entwi-ckelte, innovative Digitalisie-rungs- und Organisationssystem °Check. So ist jederzeit in Echtzeit einsehbar, welche Speise sich wo, mit welcher Temperatur befindet. Die Temperatur- und HACCP-rele-

vanten Daten können dabei über zwei grundsätzlich verschiedene Arten erfasst, dokumentiert und verwaltet und via Internet über das °Check Cockpit ortsunabhän-gig und jederzeit abgerufen wer-den. Mobile °Check – besteht aus einer mobilen App, welche draht-los mit einem Kerntemperatur-fühler verbunden ist. Somit kann das Personal die Lebensmittel-temperatur methodisch erfassen und die Daten werden automa-tisch an die Datenbank weiterge-leitet.

Dinner-Max

Dinner-Max hat sein bewährtes Induktionssystem Mondo Indukti-on im letzten Jahr überarbeitet und um einen neuen Sicherheits- und Bedienstandard ergänzt. Es verfügt über vielfältige Bedienhil-fen und Sicherheitsvorkehrungen, die den Gebrauch des Systems

nicht nur spielend einfach macht, sondern auch absolut sicher. Das Gerät wurde durch den VDE auf Herz und Nieren getestet und er-hielt die begehrte VDE- und GS- Auszeichnung für geprüfte Sicher-heit. Mondo Induktion bringe, so der Hersteller, die Geschmacks- und Inhaltsstoffe der C+C- oder TK-Frischküche verlustfrei zum Kunden. Durch den Induktionsprozess werden die gekühlten oder tiefge-kühlten Speisen direkt beim Kun-den schonend erhitzt und fertig gegart. Das kompakte System transportiert und präsentiert ein komplettes Menü auf dem Din-ner-Max High-Tech-Porzellan. Während Hauptspeise und Suppe schonend regeneriert werden, sorgt die Klimaanlage mit dem Spezialkühldeckel Bluemax dafür, dass Salat, Salatsauce und Dessert angenehm frisch und kühl blei-ben.

E S S E N A U F R Ä D E R N

Lieferdienste boomenDie Meldung sorgte Anfang Februar für Aufsehen. Die Berliner Startup-Schmiede Rocket Internet investiert im großen Maßstab in das Geschäft mit der Essenszustellung. Essen auf Rädern ist nicht nur für die Zielgruppe der Senioren interessant. Daher lohnt sich auch hier ein Blick auf die INTERNORGA.

thermohauser bietet ein umfangreiches Angebot zum Thema Speisentransport.Foto: thermohauser

Temperaturdokumentation mit Rieber Mobile-Check. Foto: Rieber

Dinner-Max hat sein Induktionssystem Mondo Induktion um einen Sicherheits- und Bedienstandard ergänzt Foto: Dinner-Max

In diesem Jahr teilen sich erst-mals Nestlé Schöller, Erlenba-

cher, Nestlé Professional, Nespres-so sowie Nestlé Waters einen ge-meinsamen Messeauftritt in Halle A1. So präsentiert Nestlé seine ge-samte Außer-Haus-Kompetenz in Hamburg unter einem Dach, um damit zusätzliche Mehrwerte für Kunden und Verbraucher zu schaf-fen. „Unser Ziel ist es, übergreifen-de Konzepte, ganzheitliche Lö-sungen und neue Perspektiven für unsere Kunden zu schaffen. Den ersten Schritt in diese Richtung ha-ben wir gemacht und die INTER-NORGA 2015 ist dafür eine ideale Plattform“, erklärt Hubert Stücke, Mitglied des Vorstands und zustän-dig für die Koordination der Außer-

Haus-Aktivitäten von Nestlé Deutschland. Auf dem gemein-samen Stand finden Messebesu-cher von Backwaren über hoch-wertiges Mineralwasser und Kaf-feelösungen, Desserts, Eis bis hin

zu Suppen- und Soßenprodukte das gesamte Nes tlé-Außer-Haus-Angebot an einer zentralen Anlauf-stelle.

FrieslandCampina Foodservice mit der Premiummarke Debic,

der auf Milch basierenden, vegeta-rischen Marke Valess und der spe-ziellen Gastronomie & Catering-Marke Gastro setzt auch in diesem Jahr stark auf den persönlichen Kontakt zur Branche. Der Messe-stand 402 in Halle B4/EG wurde vergrößert und völlig neu gestaltet. Auf rund 100 qm erwartet den Be-sucher eine luftige, einladende At-

mosphäre in heller Holzoptik. Viel Licht, eine Lamellen-Holz-konstruktion am Eingang sowie ein großzügiger Networking-Bereich ermöglichen ungestörte Fachgespräche. An der Kochstation werden köstliche Debic Dessert-Krea-tionen, vegetarische Spezia-litäten und eine Auswahl von Gastro-Produkten ge-reicht.

Alles in einem

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An der Kochstation werden

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Foto: Nestlé Professional

Foto: FrieslandCampina Foodservice

Internorga 2015, Stand B7.220

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36 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 03/2015 INTERNORGA-SPEZIAL

Auf der INTERNORGA 2015 steht der Messeauftritt von

Unilever Food Solutions ganz im Zeichen von Knorr Professional. Das Unternehmen setzt den Schwerpunkt dabei auf Beratung und Service. Wo sonst die Culina-ry-Fachberater aus den Chefman-ship Centren alleine ihr Können beweisen, kochen dieses Jahr auch ganz exklusiv ausgewählte Kun-den. Sie stellen eigene Rezepte und Kreationen vor und zeigen den Besuchern, wie viele Möglich-keiten die Knorr-Professional-Pro-dukte im Küchenalltag bieten. Unilever Food Solutions nutzt die INTERNORGA auch, um Neu-heiten aus dem Knorr-Professio-nal-Sortiment vorzustellen. In Zu-sammenarbeit mit internationa-len Sterneköchen wurde eine gan-

ze Reihe neuer Produkte für höchste Ansprüche entwickelt,

wie z.B. neue Bouillons, Vinai-grettes und die neue Demi-Glace.

Beratung und Service

Foto: UFS

Ebenfalls in Hamburg präsen-tiert die iSi Deutschland GmbH

den Gästen neben den iSi-Profige-räten und Accessoires wieder ein breites Spektrum an Anwendungs-konzepten, die den Alltag eines je-den Kochs erleichtern. Mit ge-schmacksintensiven Zutaten wie Kräutern, Gewürzen und Früchten kann man den verschiedensten Flüssigkeiten neue Aromen verlei-hen. Alkohol, Öl und Essig können so aromatisiert werden. Rapid In-fusion geht einen neuen Weg für die Infusion von Aromen in Flüs-sigkeiten. Was früher eine Frage von Tagen oder gar Wochen war, lässt sich mit Rapid Infusion auf ein paar Minuten verkürzen. Durch das immer breiter werdende An-wendungsspektrum von Rapid In-fusion wird dieses Thema auf der

Messe nochmals in den Vorder-grund gestellt, zusammen mit dem iSi-Rapid-Infusion-Set, das nun-

mehr sowohl für den iSi Gourmet Whip als auch für den iSi Thermo Whip zur Verfügung steht.

Rund ums Aroma

Foto: iSi

Enjoy Cooking heißt es bei MKN auch auf der diesjährigen

INTERNORGA. Der Profikochtech-nik Spezialist aus Wolfenbüttel präsentiert sein umfangreiches Produktportfolio, welches auf eine anwenderorientierte Optimierung der Küchenabläufe ausgerichtet ist. In der INTERNORGA-Live-Kü-che von MKN (u.a. mit Matthias Kleber, Teamchef der deutschen Köche-Nationalmannschaft) soll dies den Besuchern präsentiert werden. Multifunktionalität, Effizi-enz und Wirtschaftlichkeit sind da-bei zentrale Themen, heißt es von

MKN. So stehen die Kombi-dämpfer-Linien FlexiCombi und SpaceCombi im Fokus des Messeauftritts. Beide gibt es als MagicPilot-Version mit einer intuitiven Touch-Steuerung und zahlreichen technischen Features, die ganz auf die Be-

dürfnisse des Profikochs abge-stimmt sind. Für alle, die nicht auf die Multifunktionalität und den Bedienkomfort eines Kombidämp-

fers verzichten wollen, aber in ih-ren Ausgabeküchen wenig Platz haben, präsentiert MKN die kom-pakten SpaceCombi-Modelle.

Live-Küche bei MKN

Foto: MKN

Dynamic Professional präsentiert auf der

INTERNORGA für die un-terschiedlichen Mixerse-rien neue Turbostäbe, mit denen die Herstellung von Suppen und Soßen erheb-lich erleichtert wird. Stabi-le homogene Massen sind in wenigen Minuten zube-reitet, heißt es von Dyna-mic. „Mit den neuen Tur-bostäben kann man in kur-zer Zeit eine perfekte Qua-lität erreichen, die Konsis-

tenz ist sämig und glatt“ erzählt Günther Bossham-mer, Mitglied der Ge-schäftsleitung, begeistert, „selbst Lauch stellt über-haupt kein Problem dar!“ Dynamic verfügt über eine große Auswahl an professi-onellem Zubehör. Die neu-en Turbostäbe sind für die etablierten Mixerserien Dynamix, Junior, Master, SMX und Gigamix erhält-lich. Übrigens: Frische Smoothies gibt es auch!

Neue Turbostäbe bei Dynamic

Foto: Dynamic

Ob man den besten Espresso der Stadt brühen, das volle

Aroma aus dem Kaffee holen, ein perfektes Dinner zaubern, leckere knackige Backwaren zubereiten oder den Gästen und Mitarbeitern jederzeit eine Erfrischung bieten will – das Thema Wasser nimmt eine zentrale Rolle ein. BRITA Pro-fessional bietet mit professio-nellen Filter- und Wasserspender-Technologien individuelle Lö-sungen hinsichtlich frischer und kostengünstiger Wasserversor-gung oder optimaler Wasserauf-bereitung für alle HoReCa-An-wendungen. Dabei bietet das Un-ternehmen für jeden Einsatzort die passende Anlage: ob kom-paktes Auftischgerät, freistehen-der Aquatower oder platzspa-rende Einbaulösung, die Geräte lassen sich überall aufstellen, wo es Strom- und Wasseranschluss gibt.

Das Optimum aus Wasser holen

Foto: Brita

Scholl zeigt in Hamburg, wie

sich Kaltes und Warmes auf dem Büfett mit flexibler Technologie kom-binieren lassen. Die sogenannte Kalt-Warm-Platte er-möglicht durch die digitale Regelbar-keit eine grad-genaue Tempera-

tursteuerung der Speisen von -5 °C bis +110 °C. Ein ge-zielter Energiever-brauch ermöglicht zudem eine ener-giesparende An-wendung mit ho-her Effizienz und Wirtschaftlichkeit. Die Platte ist in Schwarz oder Weiß erhältlich.

Flexibel am Büfett

Foto: Scholl

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Chefredakteur Asim Loncaric, Tel.: 08233/381-128 asim.loncaric@forum-zeitschriften.de (verantwortlich für den Redaktionsteil) Stellv. Chefredakteurin Maxi Scherer, Tel.: 08233/381-345 maxi.scherer@forum-zeitschriften.de

Mitarbeiter dieser Ausgabe Martina Emmerich,

André Pause, Udo Pollmer, Silvia Rütter

Korrektorat: Tanja Palesch Marc Antón GmbH

ANZEIGENVERKAUF Gernot Wolf, Tel.: 08233/381-334

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Birgit Lang, Tel.: 08233-381-347 birgit.lang@forum-zeitschriften.de

ANZEIGENVERWALTUNG Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127

LESERSERVICE Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361

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(Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern) angeschlossen.

EINSENDUNGEN UND URHEBERRECHT

Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags. Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbe-dingt die Meinung der Redaktion wieder. Für den Fall, dass Beiträge oder Informa-tionen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen.

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