CATERING CARE MANAGEMENT FEHLT ES AN GUTEM KOCHNACHWUCHS? Nr. 02, Mai 2015 www.carecatering.net Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340 Einzelverkaufspreis: 6,90 € PRÄSENTIERT VON CATERING M A N A G E M E N T OUT- ODER INSOURCING Vor- und Nachteile von Ausgliederungen. SEITE 13 DRESDNER LÖSUNG Wie ein Klinikum HACCP in den Griff bekommt. SEITE 24 DIGITALE ZENTRALKÜCHE GourmetPlan aus Bergisch Gladbach startet durch. SEITE 20 ZWISCHEN VOLLCONVENIENCE UND ANSPRUCH UMFRAGE -> SEITE 10
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CATERINGCAREMANAGEMENT
FEHLT ES AN GUTEMKOCHNACHWUCHS?
Nr. 02, Mai 2015
www.carecatering.net
Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340
Einzelverkaufspreis: 6,90 €
P R Ä S E N T I E R T V O N
CATERING M A N A G E M E N T
OUT- ODER INSOURCINGVor- und Nachteile
von Ausgliederungen.
SEITE 13
DRESDNERLÖSUNGWie ein Klinikum HACCP
in den Griff bekommt.
SEITE 24
DIGITALE ZENTRALKÜCHEGourmetPlan aus
Bergisch Gladbach startet durch.
SEITE 20
ZWISCHEN VOLLCONVENIENCE UND ANSPRUCHUMFRAGE -> SEITE 10
CARE CATERING MANAGEMENT BEDANKT SICH
BEI DEN PARTNERN DER TAGUNG
Bau und Betrieb von Großküchen20./21. April 2015 in München
EDITORIAL | 3 Care Catering Management
Liebe Leserinnen und Leser,
eine Küche ohne Köche? Diese Frage müsste heute
rein rhetorisch sein. Natürlich ist das schwer vor-
stellbar, aber in der Praxis immer mehr die Realität.
Zunehmend gehen Betriebe dazu über, nicht mehr
in die veraltete Küche zu investieren. Eine Zent-
ralküche sozusagen auf der „grünen Wiese“ ist der
eine Weg. Der andere ist: Das Kochen nahezu ganz
einzustellen. Man lässt sich extern beliefern von
großen, professionellen Anbietern, die gekühlt oder
gefroren anliefern. Das Regenerieren ist dann nur
noch ein Kinderspiel bzw. Technik. Ein anderer Weg
ist die komplette Vergabe der Verpflegungsleistung
an einen Caterer.
Die Gründe für solche Entscheidungen sind man-
nigfaltig. Man sollte sich hüten, gleich zu generali-
sieren. Jeder Standort hat seine Vorteile – aber auch
seine Tücken. Eines wird aber immer wieder hinter
vorgehaltener Hand deutlich: Man ist (oder war) mit
der bisherigen Verpflegungsleistung in Krankenhaus
und Heim nicht mehr zufrieden. Man traut der Kü-
che eine Modernisierung nicht mehr zu. Man sieht
eklatante hygienische Mängel, die nur mit hohem
Aufwand zu beseitigen sind. Man will kein Geld
mehr ausgeben, weil man es schlichtweg nicht hat.
Wir reden hier von einem existenziellen Problem
für die Care-Betriebe. Wir reden von einer auf uns
zukommenden massiven Veränderungen der Kü-
chenlandschaft. Doch was sind die Gründe? Alles zu
erläutern würde sicher hier den Rahmen sprengen.
Daher möchte ich nur den einen ansprechen, der
meines Erachtens nicht ganz unwichtig ist: Es fehlen
die guten Leute!
Wenn man sich umsieht und -hört, sticht immer
mehr der Mangel an gut ausgebildeten Nachwuchs-
kräften ins Auge. Sie sind die zweite Garde. Motiviert
und einsatzfreudig müssen sie für die frischen Im-
pulse sorgen. Doch woher nehmen? Immer weniger
junge Menschen wollen den Ausbildungsberuf Koch
beginnen (und vor allem beenden).
Lange Arbeitszeiten, Stress und mangelnde finan-
zielle Anerkennung sind nur einige der Ursachen.
Doch wenn die guten Leute fehlen, dann haben alle
ein Problem. Wollen wir das wirklich? Letzte Woche
habe ich mir eine Demonstration angesehen: Essen
aus dem 3D-Drucker. Die ersten Geräte kommen
in diesem Jahr auf den Markt. Wenn wir jetzt nichts
machen, überholt uns die Zeit.
Herzliche Grüße
Ihr
Asim Loncaric, Chefredakteur
ALLER ANFANG IST SCHWER
Sehen Sie das anders oder haben Sie ähnliche Erfahrungen gemacht?
Ich freue mich auf Ihre Kritik, Anregungen und Leserbriefe.
Forum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH, 86408 Mering, Postfach 1340
Einzelverkaufspreis: 6,90 €
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den Griff bekommt
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ZWISCHEN VOLLCONVENIENCE UND ANSPRUCHUMFRAGE -> SEITE 10
20 | Zentralküche für Bergisch-Gladbach
TITELSTORYEditorial ......................................................................................................................................3News............................................................................................................................................5Großküchen auf dem Prüfstand ........................................................................................6Erst die Planung, dann die Technik ..................................................................................9
TITELSTORYPersonalmanagement: Rentiert es sich noch, auszubilden? ............................... 10
MANAGEMENTInhouse vs. Outsource ....................................................................................................... 13Verp� egung auf Hotelniveau .......................................................................................... 16
LOGISTIK & PROZESSEGründer in Sachen Großküche ....................................................................................... 20Mit Sous-Vide auf der Erfolgsspur ................................................................................. 24
HYGIENE & HACCPGute Gründe für eine saubere Planung ...................................................................... 28Schön sauber und im grünen Bereich ......................................................................... 29Impressum ............................................................................................................................. 30Branchenführer .................................................................................................................... 30
28 | Spülen einfach gemacht
10 | Nachwuchsproblem in der Gemeinschaftsverp� egung
Care Catering Management NEWS | 5
Geräte wie Herde, Grille oder Heizstrahler, die mit Flüssig- oder Erdgas betrieben werden, erzeugen Abgase. Aus geschlossenen Räumen müssen diese Abgase hinausgeleitet werden. Ob hierfür tech-nische Maßnahmen notwendig sind oder organi-satorische ausreichen, richtet sich nach der soge-nannten Gesamt-Nennwärmebelastung der auf-gestellten Gasgeräte, also die im Dauerbetrieb er-reichbare Leistung, gemessen in Kilowatt (kW).
Seit dieser Grenzwert im März 2012 von 50 auf 14 kW gesenkt wurde, erreichen die BGN immer wie-der Anfragen verunsicherter Unternehmer, die von ihrer Berufsgenossenschaft wissen wollen, ob bei ihnen noch alles regelgerecht ist. Die BGN hat da-für eine „Beratungshilfe zur Sicherstellung der Ab-gasführung von Gasgeräten bei Neuanlagen und bestehenden Anlagen“ formuliert. Sie steht im In-ternet zum Herunterladen bereit (www.bgn.de).
Zum 1. Februar dieses Jahres hat der igefa-Partner Eichler-Kammerer das Unternehmen Friedrich-Cli-niCare (FCC), welches die Vollversorgung von Kran-kenhäusern und Kliniken im Rhein-Main-Neckar-Gebiet sicherstellt, übernommen. Den Kunden der Eichler-Kammerer-Gruppe eröffnet sich so der Zu-gang zu professionellen Lösungen rund um die me-dizinische Versorgung, inklusive bedarfsgerechter logistischer Dienstleistungen für Krankenhäuser. Zukünftig wird das Unternehmen somit zum vierten Standort der Eichler-Kammerer Unternehmens-gruppe. Die bestehenden Kunden der Friedrich-Cli-niCare werden wie gewohnt weiter vom Standort in Heppenheim versorgt und profitieren zukünftig zu-
sätzlich vom Dienstleistungsangebot der Eichler-Kammerer-Betriebe. „Wir freuen uns sehr, mit dem Traditionsunternehmen Eichler-Kammerer nun Teil einer starken Holding zu sein, die die gleichen grundlegenden Werte vertritt wie wir“, so Ralf Seidel, Prokurist bei FCC, der zukünftig als Niederlassungs-leiter und Prokurist den Standort führen wird.„Das Unternehmen Friedrich-CliniCare ist hochspe-zialisiert auf die Anforderungen in Krankenhäu-sern“, erläutert Wolfgang Eichler, Geschäftsführen-der Gesellschafter der Eichler-Kammerer-Gruppe. „Nun gilt es im ersten Schritt, gemeinsam mit den neuen Kollegen dieses Portfolio ins Gesamtunter-nehmen zu integrieren.“
Zum Jahresbeginn hat das Düsseldorfer Unterneh-men Klüh Catering GmbH die Verpflegung der Pati-enten in der BDH-Klinik Greifswald übernommen. Das Team von 17 Mitarbeitern produziert jährlich 51.000 komplette Tagesverpflegungen für die ange-sehene Klinik. Im Mittelpunkt der Verpflegung steht der Anspruch, qualitativ hochwertige saisonale Frischprodukte aus der Umgebung zu verwenden. Klüh-Catering ist ein Unternehmen der Klüh Hol-ding, die international tätig ist und in neun Län-dern insgesamt 658 Mio. Euro umsetzt (2013). Klüh-Catering-Geschäftsführer Peter Waldecker:
„Unser Ziel ist, mit frischer und ehrlicher Küche zu begeis tern, die sich durch qualitativ hochwertige Zutaten, bevorzugt aus regionalem Anbau, aus-zeichnet. In der BDH-Klinik haben wir engagierte Mitarbeiter und mit der neuen, technisch perfekten Küche bes te Arbeitsbedingungen vorgefunden.“ Wie üblich hatte Klüh Catering im Rahmen des so-genannten Betriebsübergangs von dem vorher ver-antwortlichen Unternehmen Mitarbeiter über-nommen. Zusätzlich zu diesen weiterbeschäftigten zwölf Mitarbeiter/-innen wurden fünf neue Kräfte eingestellt.
Neuer Grenzwert beim Betrieb von Gasgeräten
Eichler-Kammerer übernimmt Klinikversorger
Klüh catert Greifswald
LKW-Flotte des Klinikversorgers Friedrich-CliniCare. Foto: igefa
Die zweitägige B2B-Fachta-gung „Bau und Betrieb von Großküchen“ in München war eine Premi-
ere. Und für eine solche rechnet man nicht gleich mit einer Teilnehmerzahl von knapp 200. „Die große Resonanz zeigt uns, dass wir beim Konzept, der Planung sowie der Auswahl an Refe-renten einiges richtig gemacht ha-ben“, hob Veranstaltungsleiter Asim Loncaric in seiner Begrüßungsrede hervor. Die Organisatoren der Tagung waren Management Forum aus Starn-berg sowie die Forum Zeitschriften und Spezialmedien GmbH mit den Publikationen Catering Management, CareCatering Management sowie Vending Management.
Die Mischung macht‘s – und so war auch das Referentenprogramm im Ramada Hotel & Conference Center in München eine Mischung aus fun-dierten technisch-planerischen Vor-trägen, Trendinspirationen sowie zahlreichen Praxisbeispielen, die die Teilnehmer immer wieder auf den Boden der Tatsachen zurückholten und zudem für ein ausgewogenes Ver-hältnis von Information und Inspira-tion sorgten.
Trends und wie sie die Küchen beeinflussen
Den Beginn machte Pierre Nierhaus, seines Zeichens Trend- und Change-Experte sowie Berater bei Hospitality &
Change Consulting aus Frankfurt/Main. Anhand zahlreicher Fotos illus-trierte er die wichtigsten gastrono-mischen Trends aus Europa, den USA sowie Fernost. Dabei versuchte er im-mer wieder den Bezug zur Gemein-schaftsverpflegung in Deutschland herzustellen. Ob Street Food oder Fast Casual – beide Trends haben das Po-tenzial, auch die hiesigen Küchen zu beeinflussen. Zahlreiche Beispiele auch aus Deutschland zeigen, dass die Entwicklungen schon erfolgreich umgesetzt wurden.Trends sind das eine – die Planung, auf welches Konzept man sich ein-lässt, ist das andere. Markus Tust, ge-schäftsführender Gesellschafter von Soda Project & Design, schloss ge-
schickt an seinen Vorredner an. Wer mehr Zeit in die Planung und Konzep-tion investiert, spart nicht nur, er pro-fitiert. Anhand zahlreicher selbst ge-planter Objekte der jüngsten Zeit er-läuterte er, wie sich die verschiedenen Gastronomietrends in Gemein-schaftsverpflegungsbetrieben wirt-schaftlich und attraktiv umsetzen las-sen.
Nachhaltigkeit und Energie
Thomas-Arne Jarocki, Mensaleiter der FU II-Mensa, sowie Roger Zambou, Team- und Projektleiter Technischer Einkauf des Studentenwerks Berlin, zeigten nach den vorangegangenen
GROSSKÜCHEN AUF DEM PRÜFSTANDTrends, Praxisbeispiele und Innovationen – der Kongress „Bau und Betrieb von Großküchen“ am 20./21. April in München war mit rund 200 Teilnehmern ein voller Erfolg. Er zeigte vor allem eins: Es wird wieder in die Küchen von morgen investiert.
Rund 200 Teilnehmer aus den Bereichen Betriebsgastronomie und Care sowie aus Deutschland, Österreich und der Schweiz folgten dem Tagungsprogramm. Foto: Loncaric
Care Catering Management NEWS | 7
Trendbeiträgen, wie sich gesellschaft-liche Entwicklungen wie das Thema Nachhaltigkeit optimal in einen Spei-sebetrieb umsetzen lassen. Mit 22 Mensen, 16 Cafeterien und über 37.000 Gästen am Tag ist das Berliner Studentenwerk ein „Schwergewicht“ in der deutschen Gemeinschaftsver-pflegung. Zugleich beweist es enorme Wandlungsfähigkeit, auf die Ansprü-che der Gäste einzugehen oder auch diese mitunter zu lenken. Moderne, aber auch funktionale Gasträume fin-den sich hier ebenso wieder wie eine
Mensa mit Strandbar oder ein aus-schließlich vegetarisch-veganer Be-trieb. Bioessen, regionale Produkte, MSC-Fisch, Kaffee aus fairem Handel, Klimaessen, eine gastronomische Am-pel, Elektroautos, eine Windkraftanla-ge sowie eine Umweltmanagement-Zertifizierung haben die Berliner zum Vorreiter in vielen Dingen gemacht.Aus einer deutlich technischen Per-spektive wurde das Thema Energieef-fizienz dann vom nächsten Redner betrachtet. Prof Dr. Peter Schwarz, Studienbeauftragter für Großküchen-planung der Fakultät Life Sciences der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, untersuchte die unterschiedlichen Energieträger Gas, Strom und Dampf auf ihre Effizienz und Wirtschaftlich-
keit. Einen eindeutigen Gewinner gab es nicht, da die Vorteile der jeweiligen Medien abhängig von der Küchengrö-ße und der Produktionsmethode (Cook & Chill, Cook & Serve etc.) sind.Technisch ging es dann weiter mit einem munteren Vortrag des Refe-renten André Bartel, seines Zeichens Inhaber des Unternehmens BARiT Kunstharz-Belagstechnik aus Esslin-gen. Er erläuterte plastisch mit zahl-reichen Abbildungen, dass die DIN 18195 Teil 5 zahlreiche Schwierig-keiten mit sich bringt und keineswegs
eine dichte Bodenkonstruktion si-cherstellt. Er riet den Teilnehmern, ein deutliches Augenmerk auf die Boden-konstruktion zu legen und verwies auf die Vorteile von Vebundkonstrukti-onen.
Weniger Müll, mehr Ertrag
Ein gesellschaftlich und emotional ge-ladenes Thema brachte dann Thors-ten von Borstel, Geschäftsführer von United Against Waste ins Plenum: die eklatante Verschwendung von Le-bensmitteln (auch im Außer-Haus-Bereich). 1,9 Tonnen an Lebensmit-teln wandern in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung jährlich auf den Müll. Der Referent appellierte
an die Teilnehmer, sich auch bei Uni-ted Against Waste zu beteiligen. Round Tables und Seminare sind geplant, die den Einzelnen Tipps gegen die Ver-schwendung geben sollen.Futuristisch wurde es dann beim nächsten Vortrag: Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer, Dozent für Chemie, Bio-chemie und Lebensmittelchemie am Institut für Lebensmittelchemie der Hochschule Weihenstephan-Tries-dorf, demonstrierte an einem eigens aufgebauten 3D-Drucker die Grundla-gen des 3D-Printings. Damit lassen sich vergleichsweise einfach persona-lisierte Lebensmittel erstellen. Gerade in Senioreneinrichtungen mit einem hohen Anteil an Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden lassen sich so ansprechende Mahlzeiten ausdru-cken.Digital ging es mit der PACE Paparazzi Catering & Event GmbH aus Berlin weiter. Regionalleiter Rüdiger Stein demonstrierte die Bandbreite digitaler Innovationen, mit denen PACE heute schon eine Vorreiterrolle in der Ge-meinschaftsverpflegung einnimmt. So können die Mitarbeiter mit einer App und ihrem Smartphone bezahlen. Aufgeladen wird das Konto über Pay-pal.Am Ende des ersten Tages und mit zahl-reichen zufriedenen Gesichtern stand dann das Networking an erster Stelle. Dafür bot die großzügig aus gestat tete Ausstellungsfläche Gelegenheit zum Austausch unter Kollegen.
Zwei Foren mit vier Vorträgen
Der Beginn des nächsten Tages spalte-te sich in die Foren Küchenplanung und Krankenhaus mit jeweils zwei Vorträgen auf. Im Forum Küchenpla-nung erläuterte, mit reichlich Humor gewürzt, Frank Wagner, Geschäftsfüh-render Gesellschafter der K3 Pla-nungsgesellschaft aus Berlin, die mannigfaltigen Probleme, die bei der Planung und Realisierung des Expo-forums in St. Petersburg auftraten. Danach zog der gastronomische Lei-ter der Versicherungskammer Bayern, Christian Feist, die Teilnehmer mit seinem Vortrag über das Spannungs-feld der modernen Betriebsgastrono-mie zwischen Kundenwunsch, Auf-traggeberinteresse und Gesundheits-orientierung in den Bann. Die Be-triebsgastronomie müsse den Gast zu gesundem Essen verführen, lautete dabei die Kernthese. Das müsse auch in der Preisgestaltung gesunder Pro-dukte ersichtlich sein.Im Forum Krankenhaus gab es eben-falls zwei Schwerpunkte. Den Beginn machte unser Fachautor Dirk Wyrwa, Inhaber von Providus Dienstlei-
stungen aus Gelsenkirchen, der das schwierige Thema Zentralisierung in Krankenhäusern und Pflegeheimen in Angriff nahm. Dabei verwies er u.a. auch auf die Vor- und Nachteile zen-traler und dezentraler Strukturen. Danach hatte die UMG Gastronomie aus Göttingen ihren großen Auftritt. Katrin John und Marc Jastrow refe-rierten, wie es den Versorgungsbetrie-ben gelang, das Betätigungsfeld von der Krankenhausessensversorgung auszudehnen und im Raum Göttingen als ernstzunehmender Eventcaterer aufzutreten.
Kulturelle Herzstücke
Dass Betriebsrestaurant heute mehr sind als nur reine Verpflegungsbe-triebe, wiesen auch die folgenden Re-ferate eindrucksvoll auf. So verwies Alexander Kochs, Regionalleiter bei Carpus + Partner, auf die zahlreichen Projekte der Architekten, in denen es gelang, aus Kantinen Orte der Kom-munikation zu schaffen. Genau solch einen Ort hatte dann auch Thomas Kisters, Geschäftsführer der Leonardi GmbH, zu präsentieren. Das neugebaute arabeska, gerade ein-mal eine Woche in Betrieb, diente als Praxisbeispiel einer Exkursion zur Mittagspause. Um die Teilnehmer schon einmal darauf einzustimmen, erläuterte er das stark an die Fast-Ca-sual-Gastronomie angelehnte Ge-samtkonzept von leonardi. Vielfalt in der Auswahl, ein hoher Qualitätsstan-dard kombiniert mit gastrono-mischem Service und einem Ambien-te, das als hochklassig am besten zu beschreiben ist, sind die Merkmale des neuen Betriebsrestaurants. Auf Ta-bletts wird verzichtet, am Tisch stehen kostenfrei Getränke und das Service-personal räumt ab. Das sind nur eini-ge der Besonderheiten im arabeska.
Digital ist besser
„Digitalisierung 4.0 – Vernetzung von Großküchen bzw. moderner Betriebs-gastronomie und deren Abläufe“, war das Thema des Vortrags von Jochen schwarz, Vertriebsleiter bei Rieber. Ein Schwerpunkt seines Vortrags war das digitale Organisations- und Doku-mentationssystem °Check mit einer mobilen und stationären Temperatur-messung. Ziel sind dabei ressourcen-schonende, transparente und rückver-folgbare Prozesse. Ressourcenschonung stand auch im Fokus des Vortrags von Michael Ma-yer, Vertriebsleiter Spültechnik bei Meiko Maschinenbau aus Offenburg. Eindrucksvoll dokumentierte er, wel-chen Betriebskostensparprozess die
Moderator und Konferenzleiter Asim Loncaric begrüßte die Gäste des zweitägigen Kongresses in München. Foto: Scherer
Care Catering Management8 | NEWS
Spültechnik in den letzten Jahren voll-zogen hat und welche Möglichkeiten sich heute bieten, auf Klima und Ko-sten Einfluss zu nehmen.Mit dieser Brücke zum Thema Hygie-ne ging dann das Wort an Rainer Nuss, Präsident des Landesverbands der Le-bensmittelkontrolleure Baden-Würt-temberg. Bildgewaltig und mit zahl-reichen Beispielen erzählte er aus dem Alltag und Blickwinkel von Le-bensmittelkontrolleuren. Dabei ging er auf die Schwachstellen vieler Kü-chen ein und wie diese zu beheben sind. Zudem warnte er nochmals da-vor, das Thema Allergenkennzeich-nung nicht zu vernachlässigen. Erste Kontrollen könne es schon in den nächsten Monaten geben.
Eine runde Sache
Rund 200 Teilnehmer zur Premiere, 19 Referenten an zwei Tagen, eine Exkursi-on sowie die Gelegenheit zum Netzwer-ken unter Kollegen, Gleichgesinn ten und Experten – die Fachtagung bot für die Teilnehmer genau die richtige Mi-schung aus Themen und Trends rund um die Großküche. Gerade die ho he Qualität der Referenten hat überzeugt. Und so gab es für diesen Punkt auf den ausgefüllten Feedbackbögen von den meisten die Note 1. Da rauf lässt sich aufbauen. ( Asim Loncaric)
Eine spannende Entwicklung ist das 3D-Foodprinting. Mit großem Interesse wurde vor den Augen der Teilnehmer Essen „ausgedruckt“. Foto: Scherer
Thomas Kisters stellt das gastronomische Konzept der leonardi GmbH auf der Tagung ausführlich vor und präsentierte anschließend das neugebaute arabeska-Restaurant in München. Foto: Loncaric
Frische Zubereitung vor dem Gast bei einem geringen Einsatz von Convenience-produkten sind nur einige der Highlights des High-End-Konzepts. Foto: Loncaric
Care Catering Management NEWS | 9
Thomas B. Hertach, Leiter des Netzwerks und der An-wendungsberatung bei Hupfer, durfte zu der kom-
plett ausgebuchten Tagesveranstal-tung 25 Teilnehmer bei MKN in Wolfenbüttel begrüßen. Inhaltlich unterstützt wurde das Seminar durch die Netzwerk-Unternehmen Meiko, MKN, Hupfer, Cool Compact und Melitta.„Wer als erstes die Technik plant, hat schon verloren“, brachte es der Hauptreferent des Seminars, Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer vtechnik, auf den Punkt. „Projekte scheitern eher am Sinn als an der Technik.“ Der Großküchenplaner führte mit klaren Worten und an-schaulichen Praxisbeispielen durch eine gelungene Küchenplanung. Ein Konzept beinhaltet keineswegs nur Ziele und Etat. Sondern es zerlegt die eigene Gastronomie in viele De-tails mit Ideen und konkreten Lö-sungen, mit Raumbuch, Aufgabenbe-schreibungen, Wegen von Waren, Speisen, Getränken, Personal, Ge-schirren, Behältern, Wagen, alles in rein und unrein getrennt. Letzteres werde häufig nur unzureichend be-dacht. Das verwirrend-beeindru-ckende Chart zur Logistik in einer Großküche mit allen Wegen und Flüs-sen erinnerte denn auch mehr an das U-Bahn-Netz in Berlin. Wobei man-che Wege in der Küche ein No-go sind. „Hier dürfen sich reine und un-reine Wege nicht kreuzen.“
Hygiene wird immer wichtiger
Das aber werde keineswegs immer sauber umgesetzt. „Wenn Schmutz-geschirr bzw. -behälter unzulässiger-weise in der Produktionsküche ge-parkt oder auch nur durchgeleitet werden, hat jemand zuvor aus der Anzahl der Gäste nicht die GN-Behäl-ter berechnet, die aus der Speisen-ausgabe zurückkommen und benötig te Wege und Stellflächen dafür ver-gessen.“ Seine Prognose: Der Gesetz-
geber werde künftig die Latte in Sa-chen Hygiene noch höher legen. Da-her empfiehlt er schon heute, auch in der Betriebsgastronomie Hygiene-Schleusen für Mitarbeiter und für Le-bensmittel zu berücksichtigen, ähn-lich wie es in der Klinikgastronomie und im Rahmen einer EU-Zulassung umzusetzen sei. „Der Umpackraum für Lebensmittel wird Standard wer-den. Und Verpackungen werden aus den Küchenräumen verschwinden.“Häufiger Stolperstein in Konzepten ist ein ungenügend ganzheitlicher Ansatz. Ein Beispiel ist Front-Cook-ing, das zwar technisch meist gut be-dacht ist. „Aber am Ende präsentie-ren sich hier manchmal nur Gewürze, Obstkörbe oder Weinflaschen, weil das Personal für das Front-Cooking fehlt.“ Konzepte von heute müssen die Trends von morgen aufnehmen. Das ist etwa die Globalisierung mit ihren vielen internationalen Ausrich-tungen. Und: „Gäste möchten heute sogar den Grad der Dienstleistung
innerhalb einer Gastronomie aus-wählen, vor allem dann, wenn sie es um die Ecke in der City auch geboten bekommen.“Bei den Kosten dürfe man nicht nur die Küchentechnik im Auge haben.Die Faustformel besagt: Ein Drittel des Etats entfällt auf die Küchentech-nik, ein Drittel auf die Gewerke der technischen Gebäudeausrüstung (TGA) und ein Drittel auf die Objekt-planung durch den Architekten. Da-mit der Bauherr – Stichwort Schnitt-stellen zu Gewerken, Ämtern, Archi-tekten und mehr – nicht wie in einem Haifischbecken auf verlorenem Pos-ten steht, brauche er vor allem eines: eine gute Kenntnis über seinen Be-trieb, die Materie und ein gutes Stan-ding. Dabei könne der Faktor WK gleich wackerer Küchenplaner hilf-reich sein. Und was macht eine gute GV aus? Preis, Qualität und Schnelligkeit der Services seien nach wie vor für die GV die Basics, die Killerkriterien, die
stimmen müssten. Aber das Sahne-häubchen für den Erfolg, so Peter Adam-Luketic, sei immer eine gute Idee, die der Nachbar-Gastronom nicht habe.Aus dem Netzwerk präsentierten die Referenten aktuelle Neuheiten rund um eine gelungene Planung. Mit da-bei waren Ralf Lentwojt, Dirk Ha-nisch (beide MKN), Andreas Lindau-er, Stephan Lesemann (beide Cool Compact), Rolf Jaworek (Meiko), Hei-ko Kracke (Melitta) und Thomas B. Hertach (Hupfer). Wie eine moderne Just-in-time-Pro-duktion funktioniert, das konnten die Teilnehmer live in ihrer Mittagspause in der MKN-Kocharena erleben: Gu-lasch und weitere fünf Komponenten kamen in nur 20 Minuten frisch und fertig im Flexichef und Flexicombi zubereitet auf den Tisch.Das Seminar wird im Herbst in Coes-feld wiederholt werden. Termine da-zu in Kürze unter www.netzwerkculi-naria.de
ERST DIE PLANUNG, DANN DIE TECHNIKWie vorgehen, wenn man seine Küche neu planen oder optimieren möchte? Was ist zu bedenken und wo liegen die klassischen Stolperfallen? In der kürzlichen Erstauflage des Planungs-Fachseminars von Netzwerk Culinaria konnten GV-Verantwortliche wertvolle Praxistipps mitnehmen.
Das Netzwerk konnte 25 Teilnehmer zur Erstausgabe des Fachseminars „Planung für die GV“ in Wolfenbüttel begrüßen. Foto: Netzwerk Culinaria
Care Catering Management10 | TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT
RENTIERT ES SICH NOCH,AUSZUBILDEN?
Foto
: Fot
olia
Die Küchen haben ein massives Nachwuchsproblem. Care Cate-ring Management hat Küchen-leiter nach ihren Strategien und Meinungen zum Thema „Qua-lifizierter Nachwuchs“ befragt. Die Antworten waren teilweise überraschend.
Care Catering Management
Der Bedarf an kompe-tentem Küchenpersonal ist überall festzustellen. Doch wie gehen die Kü-
chenleiter mit der Thematik um? Werden Nachwuchskräfte ausgebil-det, ungelernte Mitarbeiter geschult oder nur erfahrenes Küchenpersonal eingesetzt? Um einen Überblick zu erhalten, haben wir den Küchenlei-tern folgende Fragen gestellt:
1. Bilden Sie im Küchenbereich eigenen Nachwuchs aus? Wenn ja, in welchen Berufen und wie viele Lehrlinge haben Sie derzeit? Wenn nein, warum nicht?
2. Welche Erfahrungen haben Sie mit Ihren Lehrlingen gemacht?
3. Wo sehen Sie Schwachstellen in der Ausbildung im Hinblick auf die zukünftigen Aufgabenbereiche als Fachkräfte?
4. Gibt es Ihrer Meinung nach im Kü-chenbereich ein Personalproblem? Wenn ja, wie begegnen Sie diesem?
5. Wie fördern Sie die Weiterbildung Ihrer Nachwuchskräfte/Ihres Küchen-personals?
Gilbert Bielen ist seit 2007 Küchen-leiter im Kinderkrankenhaus St. Ma-rien gGmbH in Landshut. In dem bio-zertifizierten Haus werden täg-lich 350 Essen produziert, der Schwerpunkt liegt auf regionaler und saisonaler Küche.
1. Wir bilden immer zwei Kochlehrlinge im Wechsel aus: Aktuell ist einer im ersten und einer im dritten Lehrjahr.
2. Die Suche nach Lehrlingen gestal-tet sich recht schwierig. Dies liegt einerseits an den in der Gastrono-mie im Allgemeinen abschre-ckenden Arbeitszeiten, anderer-seits ist der Beruf des Koches einer der schlechter bezahlten Berufe. Wir haben hier jedoch immer so viele Bewerber, dass wir z. B. nicht die Lehrstellen inserieren müssen. Auch arbeiten wir mit verschie-denen Stellen zusammen und bie-ten Praktika an – auch im Bereich der schwer vermittelbaren Jugend-lichen, mit sozialem oder Migrati-onshintergrund. Dabei haben wir mit solchen Lehrlingen durchaus positive Erfahrungen gemacht.
3. Die Qualität der Ausbildung ist oft schwierig einzuschätzen, gerade wenn viele Fertigprodukte verwen-det werden. Das eigentliche Hand-werk bleibt dabei oft auf der Stre-cke – aus Kostengründen und Zeit-mangel. Das ist bei uns anders. Wir legen als bio-zertifiziertes Haus
den Schwerpunkt auf regionale und saisonale Produkte und pro-duzieren viel selbst. Dabei ist es uns wichtig, den Mehrwert der Pro-dukte zu nutzen und Tiere ganz-heitlich zu verwerten.
4. Zum Glück habe ich hier gutes Per-sonal, das ich halten kann. Ein Grund dafür sind sicher auch die geregelten Arbeitszeiten hier im Haus.
5. Natürlich absolviert unser Personal alle Schulungen, die der Gesetzge-ber vorgibt. Unser Lehrling im drit-ten Lehrjahr schnupperte bei-spielsweise 14 Tage lang in die Ar-beit eines Bäckers hinein und in einen anderen Care-Betrieb.
Im Vinzenzkrankenhaus in Hanno-ver Kirchrode ist seit zehn Jahren Dirk Wolters Küchenleiter. Täglich werden mehr als 500 Essen zuberei-tet und damit neben dem Kranken-haus noch drei andere Einrich-tungen und eine Personalcafeteria versorgt. Als einziges Krankenhaus in Niedersachsen wird hier nach
dem Konzept der Mediterranen Kü-che in Zusammenarbeit mit der Deutschen Herzstiftung gearbeitet. 1. Der letzte Ausbildungsgang im
VKH wurde vor vier Jahren erfolg-reich abgeschlossen. Einerseits fehlt uns heute aufgrund der Ar-beitsverdichtung die Zeit zur Aus-bildung, welche nötig wäre, um für beide Seiten eine hochwertige Aus-bildungsqualität sicherzustellen. Andererseits beginnen die Schwie-rigkeiten nach unserer Erfahrung heute bereits bei der Auswahl ge-eigneter Kandidaten.
2. Die Ausbildung ist zeitintensiv und anstrengend (zumindest mit dem Anspruch, nicht nur das Tütenauf-reißen zu vermitteln) und erfordert Motivation auf beiden Seiten, die viele Auszubildende nicht dauer-haft aufbringen (können). Viele Kö-che haben nach der Ausbildung den Beruf gewechselt – es fehlen häufig auch inhaltlich attraktive Stellen und eine leistungsgerechte Bezahlung in der Branche. Ein Azu-bi unseres Hauses (Eckart Witzig-mann) hat es auf der anderen Seite aber geschafft, in die Spitzengas-tronomie aufzusteigen und ist dort öfter im Fernsehen sichtbar.
3. Durch den vermehrten Einsatz von Convenienceprodukten wird im Alltag leider (auch aus Kostengrün-den) nur noch selten richtig ge-kocht. Das Vermitteln der umfang-reichen praktischen Erfordernisse ist nur noch in den wenigsten Be-trieben möglich.
4. Aus unserer Sicht gibt es ein Fach-kräfteproblem – allerdings nur dort, wo auch noch richtiges Ko-chen gefordert wird. In unserem Haus haben wir noch das Glück ei-
TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT | 11
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Die fruchtigen Dessertzubereitungen Marillenröster und Zwetschgenröster sind ideale Begleiter zum Hochalm-Klassiker Kaiserschmarrn und zu österreichischen Schmankerln, wie Palatschinken oder Germknödel.Bei den neuen Steinhaus-Produkten Marillen- und Zwetschgenröster handelt es
sich um leicht stückige Saucen, die mit feinen Gewürzen abge-schmeckt und leicht angedickt sind. Sie sind servierfertig und
können direkt aus der Dose portioniert werden – einfacher geht es nicht! Damit haben Küchenchefs ein leichtes
Care Catering Management12 | TITELTHEMA PERSONALMANAGEMENT
ner ausreichenden Zahl von Kolle-gen und sind in der Lage, Erforder-nisse auch neuen Mitarbeitern zu vermitteln.
5. Nachwuchskräfte haben wir zurzeit nicht. Vorhandene Fachkräfte wer-den gefördert durch Meisterkurse, Praktizierung und Ausbildung zum Stichwort „Mediterrane Küche“, Ausbildung zur diätetisch geschul-ten Fachkraft und den Besuch von Messen und Ausstellungen.
Seit Januar 2013 liegt die Küchenlei-tung des Klinikums Fulda gAG in den Händen von Matthias Höhl und Karl-heinz Wallrapp. Für das Klinikum so-wie die beiden Seniorenzentren Hei-lig Geist und St. Lioba werden täglich 1.700 Mittagessen zubereitet. Gear-beitet wird nach dem Cook&Serve-Verfahren unter der Einbeziehung von saisonalen Aspekten.
1. Wir bilden Köchinnen und Köche aus, derzeit beschäftigen wir sechs Auszubildende, zwei in jedem Lehr-jahr.
2. Die Anzahl der Bewerber ist rückläu-fig. Auch haben wir in den letzten Jahren den Eindruck gewonnen, dass die Voraussetzungen, die die Bewer-ber mitbringen, schlechter werden. Während der Ausbildung machen wir in der Regel gute Erfahrungen bezüglich Einsatz, Flexibilität, Team-fähigkeit und Qualität des Azubis. Sie erzielten auch in regionalen Koch-Wettkämpfen gute Erfolge. Hier ist die Eigeninitiative des Auszubilden-den entscheidend, die wir nach Kräf-ten unterstützen. Viele unserer Aus-zubildenden nutzen nach ihrer Lehre die Möglichkeit zur Fortbildung.
3. Die in einer Gemeinschaftsverpfle-gung ausgebildeten Köche haben es auf dem Arbeitsmarkt Gastronomie bezüglich ihrer eigenen Erwartungen nicht immer leicht. Sie sind gut strukturierte Abläufe und geregelte Arbeitszeiten gewohnt. Auch ist der qualitative Anspruch in der Gemein-schaftsverpflegung nicht mit dem
eines guten Restaurants zu verglei-chen. Gleichzeitig haben wir in der Gemeinschaftsverpflegung andere Ansprüche an die Logistik, Waren-wirtschaft und vor allem an die Hygi-ene. Der Beruf Koch sollte daher in der Ausbildungsverordnung noch-mals überdacht werden. Eine geteilte Prüfung mit Bezug auf Gemein-schaftsverpflegung und Hotellerie wäre eine Option.
4. Im Bereich des Fachpersonals kön-nen wir im Moment noch auf eine ausreichend große Auswahl an Be-werbern zurückgreifen. Viele erfah-rene Interessenten kommen auch aus dem À-la-carte-Bereich. Auf-grund des Nachwuchsmangels in der Gastronomie wird es aber nur eine Frage der Zeit sein, wann sich auch bei uns die Bewerberlage ändern wird. Auch im Bereich der Hilfskräfte gibt es nicht mehr so viele Bewerber wie noch zu früheren Zeiten. Hier herrscht eine große Konkurrenz zu anderen Betrieben, die Tätigkeiten ohne Wechselschicht und Wochen-end-/Feiertagsarbeit anbieten kön-nen.
5. Für unsere Auszubildenden bieten wir die Möglichkeit an überbetrieb-lichen Maßnahmen, in Verbindung mit der IHK Fulda, dem Verein der Köche Fulda sowie unseren Gros-sisten, teilzunehmen. Weiterbil-dungsmöglichkeiten für unsere aus-gelernten Köche werden im Bereich Diätethik und Hygiene vom Klini-kum Fulda unterstützt.
Roman Münch ist seit sechs Jahren Küchenleiter der Klinikum Oldenburg gGmbH. In dem bio-zertifizierten Haus werden täglich 3.000 Mahlzeiten, allein 1.300 Mittagessen, zubereitet. In der Küche wird auf Basis eines Vital-Konzeptes gearbeitet und großer Wert auf eigene Herstellung, den Verzicht von Fertigprodukten sowie die Ver-wendung regionaler Zutaten und Pro-dukte gelegt.
1. In unserer Großküche für die Mitar-beiter- und Patientenverpflegung bilden wir aktuell drei Auszubilden-de im Bereich Koch bzw. Köchin aus.
2. Grundsätzlich haben wir im Küchen-bereich die Erfahrung gemacht, dass die Belastbarkeit der Auszubilden-den abgenommen hat. Das Sich-Ein-bringen in die Gemeinschaft und auch die Eigeninitiative sind ein Stück weit verloren gegangen. Ihre
eigenen Rechte scheinen den Auszu-bildenden wichtiger zu sein als ihre Pflichten. Während ihrer Lehrzeit merken sie dann, dass der Koch-Be-ruf doch nicht das Richtige ist und bleiben daher nach ihrer Ausbildung auch nicht mehr in diesem Berufsbe-reich.
3. Eine Schwachstelle ist meiner Mei-nung nach die Verwendung von Con-venienceprodukten im Küchenbe-reich. Die herkömmliche Koch-Aus-bildung leidet darunter, da man nicht mehr bestimmtes Können und auch Erfahrungen den Auszubilden-den vermitteln kann. Eine weitere Schwachstelle in der Ausbildung ist, dass in vielen Betrieben die Auszu-bildenden im Küchenbereich als bil-lige Arbeitskräfte gelten und ihnen von Seiten der Betriebe nicht die nötige Zeit und Aufmerksamkeit ge-widmet werden, die für eine gute so-wie fundierte Ausbildung notwendig sind.
4. Meiner Meinung nach gibt es im Kü-chenbereich kein Personalproblem. Es sind vielmehr qualitative Pro-bleme, denn das Personal ist vom Stand der Ausbildung eher schlech-ter als noch vor einigen Jahren. In der Branche stößt man darüber hinaus auf qualitative Mängel, gerade bei den Auszubildenden. Erschwerend kommt hinzu, dass das Personal oft aus dem Ausland wie beispielsweise Osteuropa stammt und wir hier auch auf sprachliche Probleme stoßen.
5. Gute Küchenhelfer bzw. Küchenmit-arbeiter werden von uns auf Fortbil-dungslehrgänge geschickt oder ma-chen eine berufsbegleitende Ausbil-dung zum Koch, die von der IHK bei einer bestimmten Anzahl an Berufs-jahren im Gastronomiebereich ange-boten wird. Wir haben hier im Klini-kum Oldenburg gute Erfahrungen mit langjährigen Küchenhelfern und Küchenmitarbeitern gemacht. Sie zeigen Interesse an ihrer Arbeit und Eigeninitiative und zeichnen sich durch ein besonderes Engagement aus. Unsere Mitarbeiter in der Küche verfügen über gute Praxiskenntnisse und Erfahrungen. Ziel einer berufs-begleitenden Ausbildung zum Koch
ist es, die theoretischen Kenntnisse in der Berufsschule zu vertiefen. Die Küchenmitarbeiter sehen dies als Riesenchance, denn sie können sich so auch auf der Gehaltsebene ver-bessern und haben überdies eine abgeschlossene Berufsausbildung.
Darüber hinaus haben wir in un-serem Klinikum mit den ungelernten Kräften bessere Erfahrungen ge-macht als mit den Auszubildenden. Sie sind motivierter und können sich mit dem Unternehmen identifizie-ren. Nach der berufsbegleitenden Koch-Ausbildung werden sie bei uns übernommen.
In der Zentralküche des Universitäts-klinikums Heidelberg werden aktuell unter der Woche täglich ca. 10.000 Es-sen produziert, im Schnitt 3.800 warme Mittagessen. Katrin Zwicker, stellvertretende Leitung Verpflegungs-management der Klinik Service GmbH am Universitätsklinikum Heidelberg, erklärt, da es immer schwieriger wer-de, Fachkräfte nachbesetzen zu kön-nen, greife man auf höhere Conveni-encestufen zurück, um so den Spagat zwischen Tagesgeschäft und diäte-tischem Anspruch zu schaffen.
1. Nein2. Keine eigenen Lehrlinge3. Wenig Nachwuchs/Auswahlmöglich-
keiten.4. Dem Fachkräftemangel begegnen
wir mit einer bedarfsorientierten Einarbeitungsphase, welche sich je nach Fachgebiet durchaus auch über Monate zieht.
5. Die Akademie für Gesundheitsberufe Heidelberg ist die Aus-, Fort- und Weiterbildungsstätte für Gesund-heitsberufe des Universitätsklini-kums Heidelberg und der Evange-lischen Stadtmission Heidelberg. Hier werden vor allem Gesundheits- , Hygiene- und Managementkurse von unseren Küchenmitarbeitern wahrgenommen. Spezielle EDV-Kenntnisse bietet die Abteilung ZIM (Zentrum für Informations- und Me-dizintechnik) an, diätetische Schu-lungen werden gezielt extern ge-schult.
Das Interviw führte Martina Emmerich
Matthias Höhl und Karlheinz Wallrapp, Küchenleiter am Klinikum Fulda. Foto: Klinikum Fulda
Katrin Zwicker, stellvertretende Leitung Verpflegungsmanagement bei der Kli-nik Service GmbH am Universitätskli-nikum Heidelberg. Foto: Klinik Service GmbH/Katrin Zwicker
Oft sind es Jugendliche, die noch keine Lehrstelle oder nur Absagen in anderen Ausbildungsbereichen erhalten ha-ben, die sich für eine Ausbildung zum Koch entscheiden.Roman Münch
Care Catering Management LMANAGEMENT | 13
EINE SCHWERE ENTSCHEIDUNGDie Auslagerung von Leistungen an externe Anbieter ist eine Entscheidung von maßgeblicher strategischer Bedeutung für ein Krankenhaus. Sie bietet die Chance, sich auf das Kerngeschäft zu konzentrieren und Wirtschaftlichkeitsreserven zu mobilisieren. Es werden jedoch auch vorhandene Strukturen, Ablaufschemata und Einflussmöglichkeiten zugunsten einer teilweisen ungewissen Zukunft aufgegeben. Foto
: Fot
olia
Care Catering Management14 | MANAGEMENT
Die Frage „Selbermachen oder Kaufen“ ist alt und beschäftigte bereits die Menschen der Antike.
Das Management stand schon im-mer vor der Aufgabe, die besten verfügbaren Kräfte für die zu bewäl-tigenden Aufgaben zu gewinnen. Immer wenn es galt und gilt, eine sehr wichtige Aufgabe mit wenigen Mitteln in der bestmöglichen Weise zu bewältigen, stehen die mit der Lösung dieses Problems betrauten Menschen früher oder später vor der Entscheidung „Selbermachen oder Kaufen“.Im Zusammenhang mit der Out-sourcing-Problematik sind folgende Entscheidungen zu treffen:• Die Entscheidung, welche Funkti-
onen ausgegliedert werden sollen• Die Entscheidung über die Ge-
staltung der Beziehung zum Dienstleister (insbesondere die Form der Ausgliederung und die vertragliche Gestaltung)
• Die Entscheidung über die Wahl des Dienstleisters
Outsourcing-Entscheidungen sind Entscheidungen, die im Rahmen des jeweiligen Zielsystems vollzo-gen werden, grundsätzlich unter den Gesichtspunkten von quantita-tiven und qualitativen Aspekten. Voraussetzung jeder Entscheidung
über die Beteiligung eines Dienst-leisters ist die exakte Definition des betrieblichen Zielsystems. Das Ziel-system einer Unternehmung kann sowohl das Formal- als auch das Sachziel bedeuten. Im erwerbswirt-schaftlichen Bereich steht grund-sätzlich das Formalziel (in der Regel Gewinnmaximierung) im Vorder-grund. Bedarfswirtschaftliche Be-triebe, denen Krankenhäuser über-wiegend zuzuordnen sind, sind pri-mär auf die Erfüllung des Sachziels (in der Regel bedarfsgerechte Ver-sorgung der Bevölkerung mit Ge-sundheitsleistungen) ausgerichtet. Die für die Outsourcing-Entschei-dungen relevanten Kriterien kön-nen unabhängig davon ermittelt werden, ob es sich um eine erwerbs-wirtschaftlich oder um ein bedarfs-wirtschaftlich orientiertes Unter-nehmen handelt. Die eigentliche Entscheidung hat jedoch insbeson-dere im Rahmen des Sach- und For-malziels zu erfolgen, das heißt, die ermittelten Entscheidungskriterien sind vom jeweiligen Entscheidungs-träger individuell zu gewichten. Da die Outsourcing-Entschei-dungen konstitutiven Charakter ha-ben, ist die Entscheidungsinstanz im Krankenhausbereich grundsätz-lich der Krankenhausträger. Dieser hat jedoch die Möglichkeit, von sei-
nem Delegationsrecht Gebrauch zu machen und einen Teil der Aufga-ben und Kompetenzen der Kran-kenhausleitung zu übertragen.Outsourcing-Entscheidungen erfül-len den Tatbestand schlecht struk-turierter Entscheidungen. Das er-gibt sich insbesondere daraus, dass häufig weder präzise Informationen über deren Konsequenzen noch eindeutige Lösungen vorliegen. Wirtschaftlichkeitsberechnungen und Nutzwertanalysen als Entschei-dungsinstrumente, deren Anwen-dung im Zusammenhang mit der
Outsourcing-Problematik zweck-dienlich sind, liefern Aufschlüsse, ob das Outsourcing Sinn ist.
Vorteile des Outsourcings
Die Vorteile des Outsourcings sind of-fensichtlich. Durch Auslagerung der Sekundärfunktionen kann sich das Unternehmen auf das Kerngeschäft, also die eigene betriebliche Leistungs-erstellung, konzentrieren. Ein weiterer wesentlicher Punkt ist die verbesserte Wirtschaftlichkeit. Sie entsteht zum Beispiel durch das Reduzieren der In-vestitionen für Betriebsmittel sowie die Reduktion notwendiger Schu-lungen für eigene Mitarbeiter. Natürlich gibt es beim Fremdbezug oft
auch qualitative Vorteile. Durch die Entscheidung auf einen spezialisierten Anbieter, der praktisch immer up to date ist, wird der Zugang zu modernen Technologien ermöglicht. Die Aufgabe wird somit effizienter und qualitativ hochwertiger erfüllt. Nicht von der Hand zu weisen ist auch der Umstand, dass durch strategische Partnerschaf-ten neue Geschäftsfelder eröffnet wer-den können. • Reduktion der Kosten (20 Prozent
als Mindestvoraussetzung zur Reali-sierung von Outsourcing)
• Transparenz der laufenden Kos ten (Offenlegung versteckter und bis-lang nicht nachvollziehbarer Ko-stenanteile durch Auslagerung)
• Verringerung der Kapitalbindung (Entlastung der Budgets durch Aus-lagerung und zu erwartende hohe Einsparungen an Personalkosten)
• Minimierung von Risiken (Transfer von Risiken auf die Drittfirma)
• Fokussierung auf das so genannte
Tochterunternehmen
Gemeinschaftsunternehmen
Langfristige Verträge mit dem Dienstleister
Kurz- bis mittelfristige Ver-träge mit dem Dienstleister
Gründung einer Servicegesell-schaft durch die Einrichtung
Gründung einer gemeinsamen Ser-vicegesellschaft durch die Einrich-tung und den Dienstleister
Komplettvergabe an den Dienst-leister mit Betriebsübergang nach 613a BGB
• Beratung• Managementbeauftragung mit
Arbeitnehmerüberlassung
FORMEN DES EINBINDUNGSGRADES
Outsourcing erfreut sich gerade im Klinikbereich immer größerer Beliebtheit. Foto: Loncaric
Der Richtwert für lohnendes Outsourcing liegt bei mindestens 20 Prozent Kostenersparnis.
Care Catering Management
Kerngeschäft (frei werdende Res-sourcen für die Hauptaufgaben durch Auslagerung von zeitinten-siven Arbeitsabläufen)
• Steigerung der Qualität (Nutzung des Fachwissens der Fremdfirma)
Nachteile des Outsourcings
Ein wesentlicher Nachteil des Out-sourcings ist die einhergehende Ab-hängigkeit zum Dienstleister. Entste-hen beim Dienstleister wirtschaftliche oder qualitative Schwierigkeiten, kann dies zu schweren Folgekosten in der eigenen Unternehmung führen. Wei-terhin zieht die Auslagerung von Pro-zessen zwangsläufig einen Know-how-Verlust mit sich. Auch mögliche Pro-bleme im Betriebsklima gilt es zu be-rücksichtigen. Stellt der Dienstleis ter in den Augen der Mitarbeiter eine Konkurrenz dar oder ist der eigene Ar-beitsplatz bedroht, ist Widerstand vor-programmiert. Auch den Datenschutz gilt es zu beachten. Je nach ausgelager-ter Funktion erhält der Dienstleister Einblick in sensible Firmendaten!• Personelle Entwicklung (Verringe-
rung des Arbeitsvolumens für die Mitarbeiter, Verringerung der ver-traglichen Stunden bis hin zu Ent-lassungen als mögliche Folge, Erhö-hung der Fluktuation bei den Arbeit-nehmern durch geringere Beteili-gung und damit verbundene wach-sende Arbeitsunzufriedenheit)
• Erforderliches Mitspracherecht (ge-genüber der Fremdfirma, um Zugriff auf alle Abläufe gewährleisten zu können)
• Abhängigkeit von der Fremdfirma (Steuerung und Kontrolle der Fremdfirma weitaus problema-tischer als bei unternehmensinter-nen Abläufen)
• Verlust von Wissen und Fertigkeiten
(durch Übernahme bisher be-triebsinterner Abläufe durch Dritte Verminderung von eigenem Know-how)
• Langfristigkeit von Verträgen (vor-herrschende Vertragsdauer liegt bei mindestens fünf Jahren, dadurch nur geringe Möglichkeiten der Sepa-rierung im Falle einer negativen Ent-wicklung)
• Schutz betriebsinterner Daten (Si-cherheit der sensiblen Daten bei Zu-sammenarbeit mit Fremdfirmen durch geringere Kontrollmöglich-keiten in höherem Maße gefährdet als im eigenen Unternehmen)
Vorgehensweise zur Ausgliederung
Die Wirkung des Outsourcings ist im entscheidenden Maße von dessen Form abhängig. So kann zwischen dem Einbindungsgrad des Outsour-cers in die Unternehmung und dem Ausgliederungsgrad der Funktion un-terschieden werden. Der Einbindungs-grad charakterisiert die Beziehungen zwischen dem ausgliedernden Unter-nehmen und dem Outsourcer, wobei hinsichtlich der Intensität der Bezie-hungen unterschieden werden kann. Der Einbindungsgrad hat schließlich Einfluss auf die zukünftige wirtschaft-liche und qualitative Situation der Ein-richtungBevor jedoch die Entscheidungsträger zugunsten eines Dienstleisters ent-scheiden, sind zunächst die Sachver-halte unter allen Beteiligten hinsicht-lich von wirtschaftlichen und qualita-tiven Aspekten zu klären. Abhängig vom Grad der Ausgliederung sind die Ziele, die von den Entscheidungsträ-gern vorgegeben werden. Dazu ist es jedoch erforderlich, dass die eigenen Stärken und Schwächen im wirtschaft-
lichen und qualitativen Bereich sicht-bar sind. Die Skizze links soll Auf-schluss darüber geben, wie die Ent-scheidungsträger vorgehen sollten, um eine möglichst genaue Ausschrei-bung und somit eine Vergleichbarkeit der einzelnen Angebotskonzeptionen zu erreichen.
Konklusion
Insbesondere für KMU (kleine und mittlere Unternehmen) stellt Outsour-cing eine interessante Möglichkeit dar, professionelle Dienstleistung einzu-kaufen, die man sonst eventuell nur als Großunternehmen unterhalten könnte. In jedem Fall sollte die Ent-scheidung im Vorfeld genau analysiert und zukunftsorientiert getroffen wer-den. Die Gründe für Outsourcing sind dabei vielfältig: die Konzentration ei-ner Institution auf ihre Kernkompe-tenzen, die Möglichkeit einer Erspar-nis oder allgemein hoheBetriebsko-sten, der Zugriff auf spezialisierte Kenntnisse und Ressourcen, die Frei-setzung interner Ressourcen für ande-re Aufgaben, die Straffung der inter-nen Verwaltung, die verbesserte Ska-lierbarkeit der Geschäfts- und Produk-tionsprozesse, die Erhöhung der Flexi-
bilität sowie der Wettbewerbsfähigkeit einer Institution. Dirk Wyrwa
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Dirk Wyrwa ist Berufs- und Ar-beitspädagoge, Handelsfachwirt und Betriebswirt. Zugleich ist er Inhaber von Providus Dienstleis-tungen (www.providus-dienstleis-tungen.de), das im In- und Ausland auf die Erbringung von Beratungs- und Verpflegungsdienstleistungen in der Gemeinschaftsversorgung des Sozial- und Gesundheitsmark-tes spezialisiert ist.
Im Florence-Nightingale-Kran-kenhaus werden täglich rund 500 Patienten sowie 300 Mitar-beiter verpflegt. Während den
Patienten ein umfangreicher Menü-service zur Verfügung steht, können sich die Gäste in der Cafeteria „The Florence Inn“ auf Front-Cooking freu-en. „Unser Ziel war es, die Zufrieden-heit der Patientinnen und Patienten weiter erheblich zu erhöhen. Wir ha-ben nach einem neuen Verpflegungs-konzept gesucht, mit dem Patienten zeitnah ihre Mahlzeiten wählen kön-nen, und das eine hohe Qualität und breite Vielfalt bietet“, erklärt Stefan Rehr, Verwaltungsdirektor des Flo-rence-Nightingale-Krankenhauses und Geschäftsführer der KWD Dienst-leistungsgesellschaft mbH. Die Wahl fiel dabei auf das Catering-Konzept „DeliCatEss-plus“, das zusammen mit dem Caterer Dussmann Service entwickelt wurde und anspruchsvolle Mahlzeiten für alle Patientengruppen inklusive kind- und altersgerechter Kostformen umfasst. Von der Umset-zung bis zum Start – mit neuen elf bis 15 Quadratmeter großen Stationskü-chen und neuem Personal – hat es anderthalb Jahre gedauert. Hierfür wurde unter anderem auch die KWD Dienstleistungsgesellschaft mbH von der Kaiserswerther Diakonie und der
Dussmann Beteiligungs- und Ma-nagementgesellschaft mbH gegrün-det. Mittlerweile ist das Konzept seit anderthalb Jahren im Einsatz und hat sich sehr positiv etabliert. Die Gäste sind, wie regelmäßige Befragungen ergeben, ob der Qualität und Auswahl des Speisenangebots sehr zufrieden und fühlen sich persönlich gut be-treut.
Speisenverteilung mit Hotelcharakter
Im Florence-Nightingale-Kranken-haus werden für das Frühstück und Abendessen aktiv gekühlte Temprite-Büfettwagen auf den einzelnen Stati-onen eingesetzt, die den Patienten die größtmögliche Auswahl bieten. Hier-bei werden frische Produkte von ört-lichen und regionalen Lieferanten angeboten. Zudem können auch diä-tetische Anforderungen erfüllt wer-den. „Mittags bieten wir den Patienten ein À-la-carte-Menü“, erklärt Stefan Rehr. Das Mittagsmenü wählen die Pati-enten am Vormittag aus einer Restau-rantkarte aus, die 15 verschiedene Menüs zur Auswahl umfasst. Die sai-sonal wechselnde Speisekarte steigert die Angebotsvielfalt deutlich. Das An-gebot für Wahlleistungs-Patienten ist
sogar noch umfangreicher. Die Ver-sorgung erfolgt dabei dezentral aus Stationsküchen heraus, die 2013 ein-gerichtet und von der KWD Dienstlei-stungsgesellschaft betrieben werden. Die Menüs und einzelnen Speisen werden auf jeder Station frisch und individuell für die Patienten zusam-mengestellt. Die Renner unter den Gerichten sind Lachs in Safransoße,
grüne und weiße Bandnudeln in fruchtiger Tomatensoße sowie Unga-risches Rindergulasch. „Wir setzen dafür hochwertige Conveniencepro-dukte ein, so dass eine eigene Produk-tion vor Ort nicht mehr notwendig ist“, sagt Thorsten Greth, Spartenlei-ter Catering der Dussmann Service Deutschland GmbH. Verwendet wer-den größtenteils Menüs von
Für die Patienten in der Psychiatrie werden die Speisen im Cook & Chill-Verfahren zubereitet und in Großgebinden in den Speiseräumen bereitgestellt. Foto: Dussmann
Individuelle Wunschmahlzeiten, die auf jeder Station frisch zubereitet werden, gibt es seit Juli 2013 im Florence-Nightingale-Kranken-haus der Kaiserswerther Diakonie Düsseldorf. Hier wurde auf ein neues Verpflegungskonzept auf Hotelniveau gesetzt, dafür wurden die Zentralküche geschlossen sowie Logistikwege verkürzt.
VERPFLEGEN AUF HOTELNIVEAU
16 | MANAGEMENT
Die Wunschmenüs werden für die Patienten erhitzt, an Tellern auf dem Tablett angerichtet und serviert. Foto: Emmerich
Care Catering Management MANAGEMENT | 17
Sander Gourmet, deren Hauptkompo-nenten im schonenden Sous-Vide-Ver-fahren hergestellt sind. Die gekühlten Menüs werden zentral im Lager sowie in ausreichenden Men-gen in den Kühlschränken auf den ein-zelnen Stationen bei 3 °C aufbewahrt und sind 21 Tage haltbar. Wenn die Be-stellungen für das Mittagessen erfasst sind, werden die Menüs bei der Ent-nahme aus dem Kühlschrank gescannt und im System erfasst. So kann stets abgefragt werden, welche Menüs be-sonders beliebt sind, und eine Min-destmenge der jeweiligen Speisen be-vorratet werden. „Für die Erfassung, Bestellung und Abwicklung setzen wir auf Logimen-Küchenlogistik“, berich-tet der Geschäftsführer der KWD Dienstleistungsgesellschaft, Stefan Rehr. Je nach Gericht können diese in-nerhalb von drei bis sechs Minuten in der Stationsküche regeneriert, auf Tel-ler umgesetzt und mit Clochen zwi-schen 12.00 und 13.30 Uhr serviert werden. Dank des neuen Verpflegungs-
konzeptes können die Patienten – bei Bedarf – sogar fast rund um die Uhr mit einer heißen Wunschmahlzeit versorgt werden.
Verpflegung mit Erlebnischarakter
In der Cafeteria „Florence Inn“, die von 7.30 Uhr bis 15.00 Uhr geöffnet ist, wer-den die Mitarbeiter und Gäste im Front-Cooking-Bereich bekocht. Hier stehen den Gästen – inklusive einer Pastabar – täglich sieben Menüs zur Auswahl. „Currywurst und Schnitzel-gerichte sind hier Klassiker. Sehr be-liebt sind auch die Gerichte aus dem Wok, die frisch vor dem Gast zubereitet werden“, weiß Betriebsleiter Axel Worch. Ebenfalls gut angenommen werden die saisonal und länderspezi-fisch ausgerichteten Aktionswochen, die durch Ausleger angekündigt wer-den. So war beispielsweise vor kurzem „Create your own Pasta“ angesagt und bei Mitarbeitern sowie Besuchern gleichsam gefragt. Abgerechnet wird
mit den Gästen wahlweise mit Bargeld oder bargeldlos über die Mitarbeiter-karten.An das Restaurant schließt sich auch die Diätküche an, in der postoperative Aufbaukost oder Wunschspeisen für die Palliativabteilung zubereitet wer-den. Darüber hinaus werden hier im Cook & Chill-Verfahren täglich drei bzw. vier Menüs für einzelne Häuser des Klinikums, wie beispielsweise die Klinik für Psychiatrie und Psychothera-pie, sowie besondere Leckereien für Events gekocht. Die Speisen für die ex-ternen, aber zur Klinik gehörenden Einrichtungen werden in Großgebin-den geliefert und mit Umluft-Technik dort regeneriert. Die gesamte Küchen-technik – von vier Rational-Kombi-dämpfern über zwei VarioCookingCen-ter von Frima bis hin zur Frontcooking-Line von Palux, Rational, Frima und Blanco – wird eingesetzt, um Veranstal-tungen, von der Besprechung und Konferenz bis zur Großveranstaltung mit mehreren 100 Teilnehmern, zu ver-sorgen.
Gastfreundlichkeit zählt
Für das neue Verpflegungskonzept sind 89 Mitarbeiter um Betriebsleiter Axel Worch im Einsatz. Darunter befinden
sich drei Diätassistenten sowie drei Köche für die Außenhäuser und die Cafeteria „Florence Inn“ samt Front-Cooking. 55 Servicekräfte verteilen sich auf den Stationen, die übrigen auf Lager und Spülküchen. „Wir haben festgestellt, dass sich die Ansprüche an Mitarbeiter mit dem neuen Verpfle-gungskonzept ebenfalls geändert ha-ben“, sagt Stefan Rehr und erläutert: „Die Serviceassistenten im Gesund-heitswesen, wie wir sie benötigen, müssen ein Grundverständnis für Pfle-ge, Hygiene, Ernährung, Kommunika-tion und Service haben. Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, ein neues IHK-geprüftes Berufsbild zu schaffen und bei den Kaiserswerther Seminaren, dem Fort-und Weiterbil-dungsinstitut der Kaiserswerther Dia-konie, anzubieten.“ Durch die Koope-ration von Kaiserswerhter Diakonie und Dussmann Service wird daher seit dem 23. März für Menschen aus dem hauswirtschaftlichen und pflege-rischen Bereich eine viereinhalbmona-tige Zusatzqualifizierung angeboten. „Den ersten Kurs starteten wir mit rund 20 Teilnehmern“, berichtet Dirk Niedoba, Bereichsleiter Bildung und Erziehung bei der Kaiserswerther Dia-konie. Martina Emmerich
Thorsten Greth, Spartenleiter Catering bei Dussmann Service, sowie Stefan Rehr, Geschäftsführer der KWD Dienstleistungsgesellschaft mbH, wissen die Auswahl an Frühstückskomponenten im „Florence Inn“ zu schätzen (v.l.).
Beliebt ist die Front-Cooking-Station im „Florence Inn“, die täglich wechselnde Gerichte bietet. Fotos: Emmerich
Michael Werner Götze gilt als Vorrei-ter in Sachen „Green Foodservice“: Der erfahrene Küchenplaner – Ge-schäftsführender Gesellschafter der GAPLATEC GmbH – hat bereits vor über 15 Jahren die heute so vielfach gepriesenen Prinzipien der Nachhal-tigkeit in Küchenplanung und GV-Betrieben umgesetzt und weiterent-wickelt. Nachhaltigkeit spielt in der moder-nen Gemeinschaftsverpflegung (GV) eine wichtige Rolle. Eine große He-rausforderung ist die Energieeffizi-enz (z.B. Wärmerückgewinnung für Abluft- und Kälteverbundanlagen sowie Abluftreinigung), um Betriebs-kosten zu senken. Bei Neuplanung oder auch Umbauten achten Götze
und sein Planungsteam besonders auf Optimierung von benötigten Flä-chen und Verkürzung von Arbeits-wege. Hierdurch werden überflüssi-ge Flächen eingespart und so noch-mals die Baukosten gesenkt.
Kontakt:
Michael Werner Götze, GAPLATEC GmbH, Hölderlinstr. 12, 74366 Kirchheim a.N.Tel. ++49 (0)7143 959556, Fax ++49 (0)7143 [email protected]
Küchenplaner Michael Werner Götze weiß, wie „Green Foodservice“ geht
ERSTKLASSIGE GROSSKÜCHEN
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Care Catering Management18 | ERNÄHRUNG UND GETRÄNKE
Die Pharmaindustrie sieht darin eine He-rausforderung, Produkte zu entwickeln, die diese Symptome bekämpfen. Direkt
bei den Ursachen anzusetzen, ist jedoch der weit-aus klügere Weg. Um die Vitalität zu fördern, gilt es vor allem, die Vitalstoff-Lücke zu schließen.Als Reaktion darauf hat die Firma Doc Weingart ein Produkt entwickelt, das die Vitalität fördert. Nährstoffdefizite werden aufgefüllt, der Energie-stoffwechsel und die Herzfunktion damit unter-stützt. Gleichzeitig werden das Immunsystem ge-stärkt und das Nervensystem stabilisiert. Um dies zu erreichen, müssen erstens alle verwendeten Substanzen von höchster Qualität, also reich an Vitalstoffen sein. Zweitens müssen sie für das Ver-dauungssystem so aufbereitet sein, dass sie keine Unverträglichkeit, keine Irritation der Verdau-ungsprozesse auslösen. Denn nur was dort perfekt resorbiert wird, kann auch wirken. Drittens sind Vitalität und Regeneration nur dann steigerbar,
wenn zeitnah ein optimales Verhältnis zwischen Eiweißen als Aufbausubstanz und Kohlenhydra-ten als Brennstoff für alle Körperprozesse vorhan-den ist. Und viertens sollten genügend Vitalstoffe bereit stehen, um den Stoffwechsel zu dynamisie-ren.
Alle diese Anforderungen wurden von der Firma Doc Weingart in ihrem Produkt Elementar umge-setzt und umfangreich getestet. Das vegane Pro-dukt liefert eine perfekte Kombination aus Eiwei-ßen und Kohlenhydraten und versorgt den Körper mit elf Vitaminen, Mineralien, Spurenelementen und Vitalstoffen. Dadurch wird die Regeneration beschleunigt und die Vitalität gesteigert. Nach den Angaben des Herstellers empfiehlt sich, Doc Wein-gart Elementar als tägliche Zwischenmahlzeit mit nur 69 Kcal zu verwenden, um einen Vitalstoff-mangel zu verhindern, die Gesundheit zu fördern und die Vitalität zu erhalten.
Und so stand auch die Vorlesung unter dem Titel „Hamburger & Co. – Ist Fastfood wirklich lecker?“ Hierzu hatten Marke-
ting-Leiterin Susanne Eisenberg und Betriebslei-ter Mario Kremer der Primus Service GmbH sowie auch alle Kinder im Saal ein klares und lautes „Ja als Antwort. Jedoch zeigten die Referenten in ihrem Vortrag auch Alternativen auf. „Unser Ziel war es nicht, das Fastfood zu verteufeln. Vielmehr wollten wir ein Bewusstsein bei den Kindern schaffen, was sie zu sich nehmen, in welchen Mengen und was dies in ihren Körpern macht“, sagte Susanne Eisen-berg. Anhand von bunten Bausteinen erklärten beide den Kindern, was und wie viel sie wovon essen sollten. Als Mario Kremer die Kinder fragte, wie viel Zuckerstückchen in einem Glas Nutella sind, gibt es bei der Antwort „78 Stück!“ entsetzte Gesichter auf den Bänken. Als gelernter Koch und mit Unterstützung der ge-samten Primus-Mannschaft in Wismar zeigte Kre-mer, wie man auch gesund snacken und naschen kann. Hierzu hatte er dann Energie-Kugeln und Puten-Burger mitgebracht. Mit tatkräftiger Unter-stützung von einzelnen Kindern wurden live Apri-kosen-Ufos hergestellt. „Oftmals essen die Kinder zu viel und falsch, da sie
es von ihren Eltern und in ihrem Umfeld falsch vorgelebt bekommen. Denn leider ist es auch so, dass aus übergewichtigen Kindern übergewich-tige Erwachsene werden“, schließt Eisenberg. Um
hier zukünftig die Kinder auf den besseren Ge-schmack zu bringen und sie zu Besser-Essern zu machen, durfte nach der Vorlesung alles probiert werden.
VITALITÄTSFÖRDERUNG
FÜR BESSER-ESSER
Der Konsum industriell produzierter Nahrungsmittel führt aufgrund der hohen Menge an Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten häufig zu Übergewicht. An Makronährstoffen mangelt es bei solchen Produkten nicht. Jedoch kann es zu einer krankmachenden Mikronährstoff-Lücke kommen. Ein Unternehmen hat jetzt eine Lösung dafür gefunden.
Bis auf den letzten Platz gefüllt war der große Hörsaal 1 an der Uni Wismar. 200 Kinder zwischen acht und zwölf Jahren wollten wissen, was es mit gesunder Ernährung auf sich hat, wo doch Hamburger und Co. so lecker schmecken.
Foto
: Dr.
Wei
gert
Foto: Primus Service
Care Catering Management
Große Vielfalt. Großartige Qualität.
GASTRO ist eine Produktlinie von FrieslandCampina Foodservice.
Wir sind die Partner der Pro� s in Gastronomie und Gemeinschaftsverp� egung. Denn mit GASTRO Milchprodukten können Sie in Sachen Geschmack und Anwendungsfreund-lichkeit aus dem Vollen schöpfen.www.gastro-foodservice.de
Ob beim Einkauf, in der Kü-che oder fernab des Herdes: iSi-Inspiration gibt es dank
der neuen iSi-Rezepte-App für IOS und Android seit kurzem immer und überall und das für verschie-denste Anwendungsbereiche. Die umfangreiche Rezeptsammlung in App-Version ist für den iSi Gourmet Whip und den iSi Thermo Whip ge-eignet. Die Rezepte sind entsprechend off-line verfügbar und ohne perma-nente WLAN-Verbindung nutzbar.
Die über 400 kulinarischen Ideen sind übersichtlich kategorisiert. Dank ausgereifter Such- und Filter-möglichkeiten finden User schnell und einfach das passende Rezept für die verschiedensten Anlässe.
Der integrierte Timer sowie die praktische Einkaufsliste helfen da-bei, das Essen zu einem kulina-rischen Highlight werden zu lassen. In den Notizen kann man ganz per-sönliche Tipps & Tricks bei den Re-zepten anmerken und verwalten.
Ganz neu vom Recklinghäuser Pizza-Spezialisten Point of Food sind die beiden veganen
Pizzavariationen „Vegan Fantasy“ und „Vegan Supreme“. Sie überzeugen durch knusprigen Pizzaboden und
reichhaltigen Belag. Die Pizzen sind in 4 bis 5 Minuten bei 250°C in jedem Ofen oder Kombidämpfer gebacken. So kann mit wenig Aufwand ein Trendgericht auch für die vegane Menü linie in Men-sen und Betriebsrestaurants angeboten
werden. Die Pizzen sind tiefgefroren, in zwei prakti schen Größen erhältlich und einzeln verpackt. Point of Food bietet seit über 20 Jahren individuelle Pizzalö-sun gen für GV und Gastronomie. „Da war es für uns logisch, auch das Thema
vegane Pizza nicht außen vor zu lassen – die Zahl der Menschen, die bewusst mal auf tierische Lebensmittel verzich-ten wollen, steigt in Deutschland schließlich stetig an“, so Produktent-wicklerin Sarah Eickholt.
REZEPTE-APP
VEGANE PIZZA Foto: iSi
Care Catering Management20 | LOGISTIK UND PROZESSE
Bergisch-Gladbach mit der Nähe zur wirtschafts- und bevölkerungsstarken Re-gion rund um Köln gehört
sicherlich zu den Lagen, in denen sich eine Zentralküche dieses Aus-maßes lohnen könnte. In rund 50 km Entfernung finden sich zahl-reiche Kliniken und Seniorenheime und der Bedarf nach einer moder-nen und vor allem zeitgemäßen Kost rechtfertigt sicherlich einen solchen Schritt, den die Betreiber von Gourmetplan in den letzten beiden Jahren vollzogen haben. Mit einem Investitionsvolumen von rund 10 Millionen Euro entstand unter der Planung von Giel eine Großküche, die das Wort Expansion mitverbaut hat. Doch wie kommt man zu einem solchen Schritt und mit welchen technischen Möglich-keiten will man seiner Zeit voraus sein? So wurden beispielsweise 283.000 Euro in Küchentechnik von Rieber und das °Check-System von Rieber investiert. Ein Vor-Ort-Be-such kann viele dieser Fragen klä-ren; doch der Reihe nach.
Von der Beratung zum Bauprojekt
Die Bluegate Consulting GmbH ist seit 2009 auf die Gesundheitsbera-tung von Kliniken ausgerichtet. Ei-ner ihrer Geschäftsführer ist Dr. Markus Volpers, der zugleich auch CEO einer großen Klinikgruppe ist. „Durch unsere Arbeit haben wir die Nöte der Kliniken gerade im Be-reich Verpflegung kennengelernt“, erläutert Volpers. Viele veraltete Kü-chen würden nicht wirtschaftlich arbeiten und hätten auch Pro-bleme, die Hygieneanforderungen zu erfüllen, ist sich der Geschäfts-führer sicher. Demzufolge entschei-den sich viele entweder für einen Neubau oder die Vergabe an einen externen Caterer. Bei letzterer Lö-sung ist die Zufriedenheit oft gering so Volpers. So wurde die Gourmet-plan GmbH gegründet und der Plan gefasst, ein innovatives Verpfle-
gungskonzept einschließlich aller damit verbundenen Serviceleis-tungen zu entwickeln. Die Häuser der Gemeinnützigen Gesellschaft der Franziskanerinnen zu Olpe ent-schieden sich als erste zu einer Partnerschaft mit Gourmetplan. Die GFO ist eine karitative Träger-gesellschaft mit rund 40 Einrich-tungen aus den Bereichen Kran-kenhaus, Altenhilfe und Kinder- und Jugendhilfe. Die Einrichtungen befinden sich ausschließlich in Nordrhein-Westfalen und Rhein-land-Pfalz.
Profis ins Boot geholt
Als Neuling im Verpflegungsbereich und zugleich Spezialist, was das Thema Klinikmanagement angeht, musste für das neue Unternehmen Gourmetplan ein zukunftswei-sendes Konzept entwickelt werden. „Wir haben drei wichtige Entschei-dungen getroffen: Als erstes haben wir mit der Giel Planungsgesell-schaft mbH ein renommiertes Pla-nungsbüro gefunden, die schon zahlreiche Cook & Chill-Zentralkü-chen für den Care-Bereich realisiert hat. Zudem kam im Juli letzten Jah-res als Verpflegungsverantwort-licher vor Ort Rudolf Isebrecht hin-zu. Für den Bereich Diätassistenz ist Frau Wiebke Lauing verantwort-lich“ , erklärt Volpers.Rudolf Isebrecht ist in der Branche kein unbeschriebenes Blatt. Er war in leitender Funktion für zahlreiche Verpflegungsbetriebe im Care-Sek-tor tätig und in diesem Zusammen-hang für die Umsetzung und den Betrieb der neuen Cook & Chill-Kü-chen in Rostock und Gera zustän-dig. Durch seinen Erfahrungsschatz war er prädestiniert den Betrieb der neuen Küche zu leiten.Am 31. Januar dieses Jahres war dann der Startschuss für die neue Zentralküche in Bergisch-Glad-bach. Als Standort wurde ein beste-hendes Grundstück mit Halle ge-kauft und aufwändig saniert. Neben der Cook & Chill-Küche mit einer
GRÜNDER IN SACHEN GROSSKÜCHEEine der modernsten Care-Großküchen nahm vor zwei Monaten in Bergisch-Gladbach ihren Betrieb auf. Digitalisierung und optimierte Prozesse standen dabei im Vordergrund. Die Betreiber haben sich dabei ehrgeizige Ziele gesetzt: In Zukunft sollen Care-Einrichtungen aus der Kölner Region ein zeitgemäßes, auf die individuellen Ansprüche angepasstes Speisenangebot erhalten.
• Neugründung durch die Bluegate Consulting GmbH• Geschäftsführer: Wolfgang Brodesser, Dr. Markus Volpers,
Frank Hildebrand• Küchenleiter: Rudolf Isebrecht• Investitionsvolumen für Gebäude und Zentralküche in Bergisch-
Gladbach: 10 Mio. Euro• Planung: Giel Planungsgesellschaft mbH• Händler: Edgar Fuchs• Produktionssystem: Cook & Chill• Produktionsstart: 31.01.2015• Speisenausgabe: Tablett- und Büfettwagen• Speisenangebot: fünf verschiedene Mittagsgerichte
GOURMETPLAN, BERGISCH-GLADBACH
Küchenleiter Rudolf Isenbrecht und Geschäftsführer Dr. Markus Volpers vor dem Eingangsbereich des umgebauten Gebäudes.
Care Catering Management LOGISTIK UND PROZESSE | 21
Kapazität von 1,1 Mio. BKT im Jahr wurde ein Bürokomplex errichtet, der nicht nur den Beschäftigten von Gourmetplan Platz bietet. Büroflä-chen werden hier auch an externe Unternehmen vermietet.
Immer ein Schritt voraus
„Wir haben die zurzeit modernste Küche Deutschlands. Das ist natür-lich eine Momentaufnahme. Aber wir haben bewusst auf die mo-dernste Technik gerade in den Be-reichen Produktion, Dokumentati-on und Verteilung gesetzt“, schwärmt Volpers und verweist auf zahlreiche Besonderheiten, die bei Gourmetplan umgesetzt wurden. „Wichtig war für uns, dass wir dem Kunden ein individualisiertes Kon-zept bieten können. Nur das Mitta-gessen wird tablettiert ausgegeben. Frühstück und Abendessen kom-men über Büfettwagen zum Pati-enten“, erklärt er. Dadurch steige die Servicequalität bei einem redu-zierten wirtschaftlichen Aufwand. „Das können wir nur machen, weil wir nicht nur die Verantwortung für die Produktion haben. Auch für den Service sind wir zuständig. Nach-dem wir uns viele Großküchen an-geschaut haben, mussten wir er-kennen, dass es ein Hauptproblem ist, die Verantwortung für das Essen an der Rampe abgeben zu müssen.“
Eine weitere Besonderheit sei die Transparenz gegenüber den Kun-den. Jeder werde genau über den Wareneinsatz informiert und weiß demzufolge, was er qualitativ zu erwarten hat. Beliefert werden noch die zehn Standorte der GFO mit 3.000 BKT und 1.300 Essen täglich. Geplant ist weitere Häuser der GFO zu versorgen sowie neue Kunden im Umkreis von 50 bis 60 km von der Zentralküche zu gewinnen. „Es gibt einen Markt an Klinikgruppen, die einen Bedarf haben an fairen und modernen Lösungen, bei de-nen Qualität im Fokus steht “
Alles aus einer Produktion
Produziert wird das Essen zentral in Bergisch-Gladbach. Nach dem He-runterkühlen wird es am Folgetag dann in Transportwagen von Elec-tro Calorique zu den jeweiligen Häusern transportiert und dort dann per Thermokontaktverfahren regeneriert. „Eine weitere Beson-derheit ist, dass wir Wagen nutzen, die 40 Tabletts aufnehmen können. Dabei nutzen wir das ½-GN-For-mat“, erläutert der Geschäftsführer. Das habe neben wirtschaftlichen Vorteilen am Krankenbett den Vor-teil, dass man die Sprudelflaschen nicht mehr vom Nachttisch weg-räumen muss. Dafür wurde die Suppe im Standard weggelassen
Zwei Portionierbänder sorgen dafür, dass auch bei höherer Auslastung die Kapazitäten bewältigt werden können. Fotos: Loncaric
Seit mehr als 20 Jahren entwickeln wir erfolgreich und kreativ Speisenverteilsy-steme für Krankenhäuser und Altenheime in Deutschland.
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Kommt mit Sicherheit gut an.
Care Catering Management
Rund 2500 GN-Behälter wurden für die Belieferung und Lagerung angeschafft.
22 | LOGISTIK UND PROZESSE
Oben auf dem Wagen befindet sich der Sender, der die Daten an den Router überträgt.
Unter anderem wurden die °Check-Sensoren in die im Umlauf befindlichen innen in die ComCon-Wagen von Electro Calorique verbaut.
Auch die Rieber-Regalwagen sind mit einem °Check-Temperaturfühler ausgestattet.
Per Mobile-°Check mittels eines QR-Codes lassen sich ebenfalls wichtige Da-ten zum Transportmedium ermitteln.
In seinem Büro kann Dr. Markus Volpers schnell auf die Daten jedes Transport-mediums zurückgreifen und ist sofort über Unregelmäßigkeiten im Bilde.
Care Catering Management
und ist nur noch optional erhält-lich. Basierend auf der seit Jahr-zehnten erfolgreich eingesetzten Thermokontaktheiztechnik, hat Electro Calorique dieses neuartige Tablettsystem geschaffen, damit hygienische und qualitative An-sprüche nicht mehr entgegen wirt-schaftlichen Zwängen stehen. Im Mittelpunkt dieses Systems steht das ComCon-Tablett mit seinen Ab-messungen 205 x 530 mm. Auf-grund der kompakten Tablettab-messungen ist es gelungen, die Ta-blettkapazität pro Wagen zu ver-doppeln oder die Abmessungen pro Wagen zu minimieren.
Auf der sicheren Seite
Sehr stolz ist der Geschäftsführer auf die zukunftsfähige Umsetzung
der strengen Anforderungen an das Thema Temperaturmanagement. Hier setzt Gourmetplan das Doku-mentations- und Organisationssy-stem °Check von Rieber ein. „Da ich selbst aus der IT komme“, erklärt Volpers, „hat mich °Check gerade dadurch, dass es mit als Cloud-Lö-sung angeboten wird, sofort über-zeugt.“ Temperatur-°Check-Sen-soren messen an festgelegten Punk-ten in den Transport- und Büfett-wagen verschiedener Hersteller die Temperatur. Diese Daten werden dann über einen Router direkt in eine webbasierte Cloud gespei-chert. Der Vorteil ist dabei: Zu jeder Zeit und an jedem Ort kann sich der Verpflegungsverantwortliche die Temperatur jedes im Umlauf be-findlichen Transportmediums gradgenau anzeigen lassen. Abwei-
chungen werden sofort erfasst. Ak-tuell sind 280 Auto-°Check-Sen-soren bei Gourmetplan im Einsatz. Diese wurden in temp-rite und Electro-Calorique-Wagen, Blanco therm und in bestehende und neue Rieber-Edelstahl-thermoporte ver-baut. Das Potenzial von °Check ist dabei noch nicht ausgereizt. So bieten sich Möglichkeiten, noch stärker Organisationsprozesse mit dem System zu steuern. So weiß z. B. der Anwender auch immer, wo sich je-der Wagen oder Behälter innerhalb der Prozesskette befindet, mit wel-chem Inhalt er gefüllt ist und wo er hin muss. Daher ist das Thema Temperaturdokumentation ein wichtiger Teil eines Systems, das aber noch mehr Möglichkeiten bie-tet, die Prozessabläufe besser zu
organisieren und zu optimieren. Zudem lässt es sich problemlos auch in „Nicht-Rieber-Equipment“ integrieren.
Bereit zum Durchstarten
„Wir sind durch“, so beschreibt Kü-chenleiter Rudolf Isebrecht den Stand der Um- und Neubauarbeiten sowie die Anpassung der Cook & Chill-Prozesse. Er ist sich aber auch bewusst, dass man sich am Beginn einer Entwicklungsphase be-findet. Das ist auch in den Dimensi-onen der Verteil- und Produktionskü-che deutlich ersichtlich. Viel Raum lässt noch Luft für die Akquise neuer Kunden aus dem Care-Bereich. Das ist bewusst so geplant. Die Großkü-che soll noch lange Zeit ihrer Zeit voraus sein. Asim Loncaric
LOGISTIK UND PROZESSE | 23
Architektur- und Architektur- und Architektur- und Ingenieurleistungen für Ingenieurleistungen für Ingenieurleistungen für Großküchenplanungen Großküchenplanungen Großküchenplanungen aus einer Hand.aus einer Hand.aus einer Hand.
Hersteller: Electro CaloriqueSpezifikation:• 3 verschiedene Wagengrößen erhältlich für 24, 40, 48 Tabletts• Kompakte Abmessungen, alle Wagen nur 610 mm breit. Dadurch können auf
einem handelsüblichen LKW 4 Wagen nebeneinander gestellt werden.• Bis zu 48 % weniger Platzbedarf der Wagen in der Küche, auf dem LKW und
auf der Station• Durch Verdoppelung der Tablettkapazität lassen sich laut Hersteller Einspa-
rungen in folgenden Bereichen erzielen: Investitions-, Logistik-, Wartungs-/Re-paratur-, und Reinigungskosten
• Die Heiztechnik ist für alle Produktionsverfahren (Cook & Serve, Cook & Chill, Cook & Freeze) geeignet; jede Einschubebene einzeln thermostatiert, was für bessere Regenerierergebnisse sorgt
• Für spezielle Sonderkostformen oder PKV-Patienten kann auch ein herkömm-liches GN 1/1-Tablett anstatt zwei ComCon-Tabletts eingeschoben werden
COMCON-REGENERIERWAGEN MIT SPEZIALTABLETT
• 2 VarioCooking Center von Frima• 3 SelfCooking Center white efficiency von Rational• 2 Speisenverteilbänder von Rieber• 120 Transportwagen von Electro Calorique• 110 Rieber-Regalwagen• 20 gekühlte Rieber Edelstahl thermoporte inkl. °Check-Sensor (Auto-Check)• Büfettwagen von temp-rite• über 2.500 Stück GN-Behälter mit Deckel von Rieber• 280 Auto-°Check-Sensoren. Diese wurden verbaut in temp-rite und Electro-
Calorique-Wagen, Blancotherm und in bestehende Rieber-Edelstahl-thermo-porte
• 2 Schnellkühler von Foster• 2 Bandspülmaschinen von Hobart inkl. automatischer Besteckabhebemaschine• Hygieneschleuse • 20 Handwaschbecken von Rieber• 2 Großküchenspülen von Rieber• Bodenreinigungsmaschinen von Kärcher• Nassmüllentsorgung von Bio Trans• Halton-Lüftungsdecke
TECHNISCHE AUSSTATTUNG
Care Catering Management
Das Städtische Klinikum in Dresden ist von der Bettenzahl gesehen das zweitgrößte Klinikum in
Dresden. Rund 3.000 Mitarbeiter sind an vier Standorten beschäftigt. Jährlich sorgen ca. 62.000 Patienten stationär und 129.000 ambulant für eine hohe Auslastung und doku-mentieren den hohen Standard der medizinischen Versorgung der kommunalen Eigenbetriebe. Aber auch die Speisenversorgung hat sich mittlerweile einen guten Ruf erworben. Zwischen 1.300 und 1.400 Essen bzw. 480.000 BKT wer-den im Klinikum Dresden-Fried-richsstadt für die vier Standorte von Mitarbeitern der Dussmann Service Deutschland GmbH teilweise be-reitgestellt und auf rund 80 Stati-onen verteilt. Für die Mitarbeiter wird an den Standorten Friedrichs-stadt und Neustadt frisch gekocht. An den anderen beiden Standorten erfolgt die Personalverpflegung über die jeweilige Cafeteria.„Seit 2011 wurde für ca. 30 % der Patienten erfolgreich eine Büfett-versorgung eingeführt“, erklärt Kry-stian Körner, Bereichsleiter Dienstleis tungsmanagement beim Städtischen Klinikum Dresden. Der nächste einschneidende Schnitt kam aber am 1. Februar 2014. „Im Rahmen einer Konsolidierung im Bereich der Speisenversorgung und mit dem Ziel sowohl Wirtschaftlich-keit, Sicherheit als auch die Spei-senqualität zu verbessern, haben wir auf eine Versorgung durch exter-ne Sous-Vide-Lieferanten umge-stellt“, erläutert Dr. Susann Heide-cke, Bereichsleiterin Catering bei der Dussmann Service Deutschland GmbH. Zudem stand eine Sanie-rung der Kücheninfrastruktur auf der Agenda.„Wir haben den Standort Dresden Friedrichstadt zu einem reinen Ver-teilzentrum umgebaut. Nicht jeder kann Kartoffelsuppe kochen“, fügt Heidecke hinzu. So hängt die Aus-
wahl der externen Sous-Vide-An-bieter stark an den hausinternen Qualitätsvorgaben und variiert von Produkt zu Produkt. Mittlerweile gebe es eine breite Palette an Anbie-tern. „Wir merken, dass immer mehr lokale Lieferanten Sous Vide anbieten. Gerade im Bereich Son-derkostformen hat sich das Angebot in den letzten Jahren deutlich ver-bessert“, so Heidecke. Nur noch
kleinere Mengen an besonderen Kostformen werden in der Diätkü-che selbst zubereitet. „Wir beobach-ten den Markt genau und verbes-sern kontinuierlich unseren Spei-senplan“, erläutert die Bereichslei-terin.
Mitarbeiter ins Boot geholt
„Wir haben zu Beginn letzten Jahres
zwei Küchen zu einem reinen Ver-teilzentrum zusammengeführt“ er-klärt Heidecke. Natürlich mussten für eine derart gewaltige Umstel-lung die Mitarbeiter ins Boot geholt werden. „Wir haben zu Beginn mit unseren Küchenleitern gesprochen und uns gemeinsam verschiedene Arten der Verpflegung in anderen Häusern angesehen. Danach haben wir uns für diese Lösung entschie-
MIT SOUS VIDE AUF DER ERFOLGSSPURSeit gut einem Jahr hat das Städtische Klinikum Dresden seine Speisenversorgung auf eine externe Sous-Vide-Versorgung umgestellt. Mit Hilfe eines innovativen Speisenverteilsystems und einer Prozessumstellung wurden so Qualität und Produktsicherheit deutlich verbessert. Patientenzufriedenheitsmessungen zeigen, dass sich das Klinikum auf dem richtigen Weg befindet.
Zentrale Verteilküche im Städtischen Klinikum Dresden Fotos: Loncaric
24 | LOGISTIK UND PROZESSE
Care Catering Management
den“, so Heidecke. „Mit dem Betriebsrat wurde für die Mitarbeiter ein Sozialplan erstellt und für jeden eine passende Lösung gefunden“ fügt sie hinzu. Der gesamte personelle Umbau habe vom Januar 2013 bis zum Start im Februar 2014 ein ganzes Jahr gedauert.
Portionieren und Verteilen
Natürlich gehört zu dieser Prozessumstellung auch die Auswahl eines passenden Verteilsystems. Nach der Prüfung zahlreicher Anbieter hat sich das Klinikum für ein Heißluftsys tem mit SocamelWagen und Andockstationen von T. Rist Speisenverteilsysteme entschieden. „Wir haben uns bewusst für zentrale und dezentrale An
dockstationen in der Küche und auf den Stationen entschieden und gegen eine Temperatursteuerung im Wagen“, so Heidecke. „Das Risiko, dass durch den Transport etwas kaputt geht, ist einfach zu groß.“ Die 153 angeschafften Wagen sind in einen Heißluft und einen Kühlbereich getrennt. Die Tablettgröße ist im Format 2/3Euronorm. Pro Station sind 2,7 Wagen vorgesehen. „Das Besondere an der Technologie ist, dass wir hier in der Zentralküche zeitnah am Computer die Temperatur von den Dockingstationen abrufen können und so einen Überblick über die im Umlauf befindlichen Wagen haben“, erklärt die Bereichsleiterin. „Hat beispielsweise ein Mitarbeiter den Wagen in eine Dockingstation nicht richtig ein
geschoben oder etwas funktioniert nicht richtig, so sehe ich das hier am Rechner und kann dort dann gleich anrufen.“ Die Daten werden zudem dokumentiert und sind bei Bedarf sofort einsehbar. „In zwei Verdachtsfällen haben wir bisher darauf zurückgegriffen und konnten schnell nachweisen, dass die Speisentemperatur nicht die Ursache für eine bestimmte Erkrankung war. In einer Frischküche können wir das so nicht so umfassend vom Lieferanten bis zum Patienten nachweisen, wie mit unserem System.“Neben Sicherheit und HACCPDokumentation ist für die Speisenverantwortlichen des Klinikums auch die Zufriedenheit des Patienten ein
zentrales Anliegen. „Von uns wird erwartet, dass das Essen die optimale Temperatur hat“, erläutert Krys tian Körner. Ein wichtiger Teil der Qualitätssicherung seien dabei Patientenumfragen. „Oftmals sind das ziemlich subjektive Einschätzungen, doch in der Menge können wir gut eine Tendenz ermitteln.“ Stolz sind die Betreiber auf den nach Schulnotenskala ermittelten Wert von 1,96. „Das zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, freut sich Heidecke. Zurzeit laufe zudem ein Test mit freier Menüwahl – ein weiterer Vorteil des neuen Gesamtsystems im Klinikum und ein weiterer Schritt zur Verbesserung der Patientenzufriedenheit.
Asim Loncaric
Dr. Susann Heidecke mit einem Sous-Vide-Produkt eines externen Lieferanten Über den Rechner lassen sich die Temperaturdaten der Wagen an den Dockingstationen zeitnah überprüfen.
LOGISTIK UND PROZESSE | 25
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Care Catering Management26 | TECHNIK UND AUSSTATTUNG
W ie bewältigt man die schwierige Logistikauf-gabe mehrfach am Tag viele Hundert Kunden in
Krankenhäusern und Pflegeeinrich-tungen pünktlich mit den gewünsch-ten Mahlzeiten zu versorgen? Wie kön-nen individuelle Vorlieben berücksich-tigt und zwingende Vorgaben einge-halten werden? Kann man manche Gerichte heiß, andere kalt servieren, ohne dass sie mit zu langen Warmhal-tezeiten ihren Geschmack und ihre Konsistenz verlieren? Sind das denn nicht zu viele Forderungen auf einmal? Die Antwort ist „nein“, vorausgesetzt die richtige Ausrüstung kommt zum Einsatz.
Eine Frage von Zeit und Ort
Den Servicekräften vor Ort steht nicht mehr die Zeit zur Verfügung, Tabletts
individuell zusammenzustellen und jede Speise auf die richtige Tempera-tur zu bringen. Die Zusammenstel-lung und Bestückung der Tabletts muss also bereits vollständig in den Küchen geschehen, die Regenerierung automatisch vor dem Servieren erfol-gen. Dabei müssen der Salat, die Mousse und das Tablett selbst kühl bleiben, aber die Suppe und die Rou-lade appetitlich heiß serviert werden. Außerdem sind Vorschriften, wie die Einhaltung von hygienisch einwand-freien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln in der Gemeinschafts-verpflegung, konsequent einzuhalten. Und natürlich soll auch die Bedienung und Handhabung der Geräte nur we-nige, einfache Arbeitsschritte umfas-sen, so dass mögliche Fehler so gut wie ausgeschlossen sind.Für die am häufigsten eingesetzten Zubereitungsverfahren und die dafür
notwendige Logistik werden heute maßgeschnei-derte Systeme a n g e b o t e n . Manche davon eignen sich auch für unter-schiedliche Me-thoden, wie Cook & Chill, Cook & Freeze und Cook & Serve. Beim „Kochen und Kühlen“ (Cook & Chill) werden die warmen Speisenkom-ponenten zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Mi-nuten auf eine Tempe-ratur von unter 4°C ab-gekühlt, beim „Kochen und Frosten“ (Cook & Freeze) sogar auf minus 18°C. Erst unmittelbar vor der Ausgabe bringt man sie wieder auf eine Kerntempera-tur von 70 bis 75°C. Dieser Pro-zess wird als Regenerierung be-zeichnet.„Kochen und Servieren“ (Cook & Ser-ve) bezeichnet die herkömmliche Warmverpflegung, bei der die Speisen nach der Zubereitung sofort serviert oder bis zum Verzehr warm gehalten werden. Die beiden erstgenannten Verfahren führen allerdings insbeson-dere in großen Einrichtungen zu bes-seren Ergebnissen und weniger Zeit-druck. Zunächst muss ein passendes Verfah-ren für die Bedürfnisse der Kunden
ausgewählt werden, danach wird die Größe, Konstruktion, Tablettausle-gung und Bestückung der Wagen op-timiert. Einer der Hersteller, der sich auf Speisen-Verteilsysteme, Trans-port- und Regenerationswagen spezi-alisiert hat, ist das Unternehmen temp-rite in Bremen. Die Temp-Futu-ra-Wagen ermöglichen die schnelle Bestückung, den Transport sowie die punktgenaue Regeneration und sind für alle genannten Verfahren geeig-
INTELLIGENT GESTECKT
notwendige Logistik werden heute maßgeschnei-derte Systeme a n g e b o t e n . Manche davon eignen sich auch für unter-schiedliche Me-thoden, wie Cook & Chill, Cook & Freeze und Cook & Serve. Beim „Kochen und Kühlen“ (Cook & Chill) werden die warmen Speisenkom-ponenten zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Mi-nuten auf eine Tempe-ratur von unter 4°C ab-gekühlt, beim „Kochen und Frosten“ (Cook & Freeze) sogar auf minus 18°C. Erst unmittelbar vor der Ausgabe bringt man sie wieder auf eine Kerntempera-tur von 70 bis 75°C. Dieser Pro-zess wird als Regenerierung be-
Intelligente elektrische Anlagen mit zuverlässigen Steckvorrichtungen erleichtern die Speisenversorgung in Kliniken und Heimen. Oftmals wird das Thema bei der Planung vernachlässigt.
Fotos: Marechal
Care Catering Management
net. Mehr als 10.000 dieser Regenerationswagen sind bereits täglich in deutschen Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen im Einsatz.Nachdem die Speisenkomponenten auf den Ta-bletts und diese wiederum in den Regenerations-wagen platziert sind, werden die Türen geschlos-sen. Damit ist der Innenraum thermisch und hy-gienisch isoliert. Falls auf dem Transportweg kei-ne Kühlung oder Erwärmung erfolgen muss, wird der Wagen erst dort elektrisch angeschlossen, wo die Verteilung der Gerichte stattfindet. Mit dem Anschluss durch eine fünf- bis siebenpolige Steck-verbindung von Marechal mit Bajonettverschluss wird eine programmierbare Timerbox aktiviert, welche die Regeneration genau zum richtigen Zeitpunkt startet und steuert. Die Aktivierung kann aber auch manuell erfolgen. Die Steckver-bindungen verfügen über die sehr hohe Schutz-klasse IP66/67, sind also staub- und wasserdicht und können mit fünf Polen Ströme bis zu 30 Am-pere bei 400 Volt leiten – auch wenn bei dieser Anwendung nicht benötigt. Trotz der robusten Ausführung sind sie mit einer Hand und nahezu ohne Kraftaufwand steck- und lösbar. Durch me-chanische Kodierung und Berührungsschutz wer-den Bedienfehler bei den Steckvorrichtungen und Unfälle ausgeschlossen.
Individuelle Prozesse
Die Heizelemente im Wagen identifizieren die Menükomponenten einzeln und führen nach Be-darf genau dosiert Energie zu. Dadurch werden sie auf die ideale Verzehrtemperatur gebracht. Die Kaltkomponenten und das Tablett selbst bleiben während der Regenerierung weiterhin kalt. Es wer-den ausschließlich die Speisen erwärmt, die auch regeneriert werden sollen. Der Energieverbrauch ist hierbei sehr gering, er liegt nur knapp über 100 Watt pro Tablett. Jede Menükomponente wird also vollkommen individuell, abhängig von Menge, Konsistenz und Eingangstemperatur, schonend regeneriert. Die Warmkomponenten werden durch eine isolierende Cloche abgeschlossen. Sie ist Teil des Systems, verhindert Wärmeübertra-gung und ohne diese Abdeckung werden die Spei-sen nicht erwärmt.Nach der Verteilung der Ge-richte werden alle Wagen im Durchschnitt einmal täglich nass gereinigt. Sobald die Steckverbindung gelöst ist, wird ein wasserdichter Deckel an der Steckdose am Wagen geschlossen und macht ihn waschanlagentauglich. Hygiene und elektrische Sicherheit sind somit durchgehend garantiert.Die Wagen und elektrischen Steckvorrichtungen halten mehrere Tausend Steckvor-gänge, Transporte, Wärme-zyklen und Durchläufe durch automatische Wasch-anlagen aus. „Durch die Zu-sammenarbeit mit Marechal haben wir ge-meinsam ein Anschlusssys-tem entwickelt, das den ho-hen Anforderungen der Kunden genau entspricht“, erläutert Dipl.-Ing. Frank Liebschner, der Technische Service Manager Europa von temp-rite.
TECHNIK UND AUSSTATTUNG | 27
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Care Catering Management28 | HYGIENE UND HACCP
Ziel unserer Arbeit ist es, den Arbeitsalltag zu vereinfachen. Mit dem Praxishandbuch bie-ten wir Endnutzern, Verbän-
den, Beratungsorganisationen, Nor-mungsgremien und Planern anwen-dungsorientierte Tipps und Entschei-dungshilfen, um beim gewerblichen Spülen die besten Ergebnisse zu erzie-len“, erklärt André Funke, Obmann des AK GGS. Zwei der insgesamt 13 Kapitel seines Praxishandbuches hat der AK GGS jetzt veröffentlicht. Sie stehen auf www.akggs.de/praxishandbuch zum Download bereit.Die Kapitel „Organisation und Planung von Spülanlagen“ und „Hygiene“ brin-gen Grundlegendes ins Reine. Es sind nicht nur Kosten und Zeit, die ein von Beginn an durchdachter Spülbereich spart, vor allem profitieren auch Mitar-beiter, Endkonsumenten und die Um-welt. Beide Kapitel geben hilfreiche Tipps, worauf bei der Planung einer
neuen Spülanlage zu achten ist und wie man mit einfachen Mitteln den Spülgutkreislauf auch bei bestehenden Anlagen optimieren kann.
Von Hygiene bis Ökologie
Hygiene beginnt bei der räumlichen Trennung der Bereiche mit sauberem (reinem) und verschmutztem (un-reinem) Spülgut. Durch eine gute Pla-nung wird eine Kreuzung der Trans-portwege, die Risiken für eine Keimü-bertragung in sich birgt, vermieden. Insbesondere sorgt das Kapitel „Hygie-ne“ für Durchblick im Richtlinien-Dschungel. So werden für die Hygiene relevante Normen wie z. B. die neue DIN SPEC 10534 in ihrer Bedeutung für die Praxis entschlüsselt.60 bis 80 Prozent der laufenden Kosten in einer Spülküche sind Personalkos-ten. Ideale Rahmenbedingungen für effektives Arbeiten sparen nicht nur
Zeit und Geld, sondern die Berücksich-tigung ergonomischer und klimatech-nischer Aspekte hat eine nachhaltig positive Wirkung auf die Motivation und das Wohlbefinden der Mitarbeiter.Nur eine Maschine, die in Arbeitswei-se, Leistung und Ausstattung den An-forderungen des Kunden entspricht und sich energietechnisch in das Kon-zept des Betriebs einfügt, rechnet sich langfristig. Checklisten und Richtwerte im zweiten Kapitel des Praxishand-buchs helfen bei der Leistungsermitt-lung und Entscheidung für eine Spül-maschine mit der richtigen Dimensio-nierung.Mit dem Praxishandbuch unterstützt der AK GGS das Aufdecken von Opti-mierungspotenzialen bei den Betriebs-kosten. Das Kapitel „Organisation und Planung von Spülanlagen“ zeigt unter anderem, welche Möglichkeiten Ener-gie-, Chemie- und Wassersparsysteme bieten. Erst die perfekte Abstimmung von Wasser, Prozesschemikalien, Tem-peratur, einer richtig dimensionierten Anlage und optimierten Abläufen er-zielt unter hygienischen und wirt-schaftlichen Aspekten perfekte Ergeb-nisse. Außerdem leistet eine so ge-plante Spülanlage einen wertvollen Beitrag zur Ressourcenschonung.
GUTE GRÜNDE FÜR EINE SAUBERE PLANUNGAuf den ersten Blick ist sauberes Geschirr eine Selbstverständlichkeit. Beim genaueren Hinsehen entfaltet sich ein komplexerSpülgutkreislauf, der unterschiedlichste Fragen aufwirft. Ein Praxishandbuch sorgt jetzt für Klarheit.
Idealerweise berücksichtigt die Planung einer Spülküche die klare Trennung der Bereiche mit sauberem (reinem) und ver-schmutztem (unreinem) Spülgut. Foto: Hobart
Ein gut geplanter Spülbereich spart nicht nur Kosten und Zeit, auch Mitarbeiter, Endkonsumenten und die Umwelt profitieren nachhaltig. Foto: Winterhalter
Care Catering Management HYGIENE UND HACCP | 29
Innovative Technik ästhetisch ver-packt – das ist das Konzept der M-iClean, der neueste Meilenstein von Meiko, Hersteller von Spül-, Reini-gungs- und Desinfektionstechnik aus Offenburg. Meiko setzt dabei nicht nur auf mehr Effizienz, sondern bringt vor allem auch Farbe ins Spiel: Grauer Alltag in der Spülküche, das war ges-tern. Klein und kompakt in den Ab-messungen ist sie wunderbar in die Stationsküchen der Pflegeheime zu integrieren.Das Markenzeichen der M-iClean ist der LED-beleuchtete Signalgriff mit
dem markanten M. Er ist sehr gut zu fassen, bleibt stets kühl und kommu-niziert durch wechselnde Farben von weitem gut sichtbar den Funktions-status der Spülmaschine. Blau heißt „Maschine betriebsbereit“; pulsiert der Griff in Grün, heißt das „Maschine spült effizient“, die Farbe Rot signali-siert „Wichtige Meldung im Display“. Über dem Signalgriff leuchtet das er-gonomische Touchdisplay. Es ist das leicht bedienbare Schaltzentrum der M-iClean. Alle Funktionen sind über selbst erklärende Icons symbolisiert, ein dynamischer Fortschrittsbalken
kommuniziert den Stand des Spülpro-gramms. Für die Programmwahl reicht jeweils eine Berührung: one touch. Öffnet man die Tür des Edel-stahlkörpers der M-iClean, wird man glänzend empfangen: Die LED-Be-leuchtung gibt guten Einblick in das Geräteinnere. Alle Maschinenteile, die blau sind oder blau leuchten, können berührt, bedient oder gereinigt werden. Das blau beleuchtete Touchdisplay zeigt ebenso bildlich immer nur diejenigen Funktionen an, die gerade im Moment ausgeführt werden können. Der dyna-
mische blaue Fortschrittsbalken visu-alisiert den Programmverlauf. Das in-novative Farbkonzept setzt sich im Geräteinnern fort: blaue Bauteile, wie z.B. der M-iClean-Filter, sind diejeni-gen Funktionselemente, die vom Be-dienpersonal leicht überprüft oder gereinigt werden können. „In unseren M-iClean-Maschinen schlägt ein grünes Herz“, sagt Tech-nik-Geschäftsführer Stefan Scherin-ger. Das heißt geringe Verbrauchs-werte für höchste Sauberkeit, sinn-voller Ressourceneinsatz, aber auch nachhaltige, langlebige Maschinen-konstruktion. So setzt Meiko ganz be-wusst auf mehr Edelstahl, so auch bei den Dosierleitungen.
SCHÖN SAUBER UND IM GRÜNEN BEREICHEine neue Spülmaschinengeneration mit LED-Beleuchtung erleichtert die Bedienung aufch für nicht qualifiziertes Personal.Im Inneren sorgen Leitungen aus Edelstahl für eine längere Haltbarkeit.
Die neue Mi-Clean-Untertischspülmaschine mit beleuchtetem Signalgriff. Foto: Meiko
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