Ja, liebe Leser, dies ist eine Gesund-heits-Ausgabe. Es gibt nicht wenige Menschen in unserer Branche, denen es ein Anliegen ist, ihre Gäste in jeg-licher Hinsicht „gut“ zu verpflegen – für sie gehört es dazu, dass Genuss und Geschmack einhergehen mit ei-ner zumindest halbwegs gesund er-haltenden Ernährungsweise. Wie weit man bei diesen Überlegungen gehen soll und kann, darüber streiten sich die Experten – ein weites Themenfeld tut sich hier auf, über das auszutau-schen sich lohnt. Während andere noch diskutieren, hat der eine oder andere Verpflegungsleiter mit kleinen Tricks schon längst neue Ernährungs-formen im eigenen Haus eingeführt. Der Austausch unter Führungskräften der Verpflegungsbranche ist wichtig, und deshalb trug nun auch Catering Management einen Teil dazu bei: Wir präsentierten am 20. und 21. April unseren ersten Kongress „Bau und Betrieb von Großküchen“, eine zwei-tägige Veranstaltung, zu der hochka-rätige Referenten vor rund 200 Teil-nehmern ihre Erfahrungen und Ideen darlegten. Zukunftsweisende Verpfle-gungskonzepte, neue Technologien und praxisnahe Planungsbeispiele sorgten nicht nur für spannende Vor-träge, sondern auch für wohlgelauntes Netzwerken nach der Veranstaltung und in den Pausen. Auch Ihnen emp-fehle ich: Bleiben Sie im Austausch. So manches Gespräch mit einem Bran-chenkollegen löst ein Problem schnel-ler in Wohlgefallen auf, als die zehnte Sitzung im eigenen Haus.

MAXI SCHERER, CHEFREDAKTEURIN

Bleiben Sie im Austausch!

E D I T O R I A L

Ist unser Verhältnis zum Gast noch gesund?

V on Arbeitnehmern wird in Deutsch-land nicht nur

viel verlangt, sondern sie erfahren von ihren Arbeit-gebern in der Regel auch hohe Leistungen, wie eine angemessene Vergütung oder einen sicheren Ar-beitsplatz. „Wer so viel vom Arbeitgeber bekommt, sollte sich seine Leistungs-fähigkeit mit gesundheits-bewusstem Verhalten be-wahren“, sagt Christian Feist, Leiter der Casinos bei der Versicherungskammer Bayern. Er führt an, dass beispielsweise laut WHO Übergewicht in großen Teilen der Bevölkerung Europas ein Prozent sei-ner Wirtschaftskraft kostet. Feist sorgt seit Jahren im ei-genen Unternehmen dafür, nicht nur über die Kosten der Betriebsverpflegung nachzudenken, sondern vor allem den Gesundheits-aspekt in den Mittelpunkt zu rücken. Das sieht er aber nicht nur als Bringschuld des Arbeitgebers, sondern auch als Auftrag für den Mitarbeiter. Seine Überle-gungen, die er erfolgreich im Unternehmen umset-zen konnte, stellen die fi-nanzielle Bewertung der Betriebsverpflegung auf

den Kopf, ohne die Wett-bewerbsfähigkeit aus dem Auge zu verlieren. Er gab den nach den GAS-Regeln (Gastronomisches Ampel-system der Hochschule Niederrhein) als gesund zu bewertenden Speisen den Vorzug und überlegte sich Strategien, um die-se an den Mann oder die Frau zu bringen. Die Mit-arbeiter der Versicherungs-kammer Bayern ernähren sich heute gesünder, ohne höhere Kosten zu verur-sachen. Gleichzeitig ist die Zufriedenheit mit der Verpflegung gestiegen. „Als Verantwortliche für die Be-triebsverpflegung sind wir Dienstleister im Unterneh-men. Dazu gehört, unsere Gäste dabei zu unterstüt-

zen, sich gesund zu ernäh-ren“, sagt Feist. Unter Kri-tikern werfen Argumente dieser Art jedoch die Frage auf: Bevormundet hier der Arbeitgeber nicht ein we-nig zu sehr? Greift er nicht gar weit in die Privatsphäre ein? Gerd Schulte-Terhus-en, der als Verpflegungslei-ter des Studentenwerks Es-sen-Duisburg schon früh in Zusammenarbeit mit den Studenten vegetarische Gerichte sowie Speisen mit hohem Gemüseanteil als ständiges Mensa-Angebot einführte, äußert sich dazu klar: „Es geht nicht um Be-vormundung, sondern um Führen. Eine Bevormun-dung findet in einem Be-trieb sowieso statt: Auf an-deren Ebenen kann letzt-

lich der Arbeitnehmer auch nicht machen, was er will, sondern muss sich sehr wohl an die Vorgaben des Arbeitgebers halten. Ein Veggie-Tag in der Woche ist meiner Meinung nach nicht ausreichend, aber er geht in eine Richtung, die ich für ganz wichtig halte.“ Will man die Gäste zu einer gesunden Ernährung in der Betriebskantine anregen, so geht das über Geruch, Geschmack und Probieren, und es funktioniert über Aufklärung. Etwas weiter noch geht das Beratungs-unternehmen Accenture, das im eigenen Haus ein wissenschaftlich unter-mauertes Programm aus Bewegung und Ernährung initiierte, das die geistige

Leistungsfähigkeit seiner Mitarbeiter steigern und krankheitsbedingte Ausfäl-le vermindern sollte. Geht es zu weit, wenn es für den Chef offensichtlich ist, ob sich der Mitarbeiter am „gesunden“ Counter an-stellt? Für einen Aufschrei sorgte in diesem Zusam-menhang die Generali-Versicherung. Ende 2014 brachte sie ein verhaltens-basiertes Versicherungs-modell nach Deutschland. Daten zu Fitness, Ernäh-rung und Lebensstil wer-den dabei in Echtzeit an die Versicherung überspielt und bringt „gesunden“ Teilnehmern satte Rabat-te ein. Dieses Modell stellt bisheriges Versicherungs-wesen auf den Kopf: Ge-sundheit wird jetzt belohnt – nicht Krankheit. Interes-sant ist der Aspekt, ob der Faktor Gemeinschaftsver-pflegung als Teil gesunder Lebensweise überhaupt im Bewusstsein von Versi-cherungen präsent ist. „Wir würden uns freuen, wenn wir eine Krankenkasse überzeugen könnten, ein Ernährungsprogramm mit uns zu begleiten“, sagt zum Beispiel Jürgen Thamm von der Compass Group. (Siehe Seite 2,3 und 6).

Das Ziel „satte Gäste“ ist aus der Sicht moderner Betriebsverpfl egung zu kurz gegriffen. Wer sich jedoch bei der Entscheidung zwischen Curry-Wurst und Veggie-Tag auch mit Gesundheitsaspekten beschäftigt, stößt häufi g

auf Schwierigkeiten und den Vorwurf der Bevormundung. (Von Maxi Scherer)

Compass GroupJürgen Thamm spricht über Wege, den Geschmack der Gäste nicht nur zu treffen, sondern auch zu lenken.

Zukunftsstudie Wohn- und Arbeitswelten verändern sich. Die Studie „Wie is(s)t Deutschland 2030?“ sieht in Zukunft weniger Be-darf an klassischen Kantinen.

HygieneDer Lebensmittelkontrolleur vor der Tür ist meist unange-nehm. GV-Unternehmer kön-nen die Häufigkeit der Kon-trollen jedoch selbst steuern.

MARK T & BRANCHE FOOD & BEVERAGE SPEZIAL

TK-KOCHWORKSHOP Das Deutsche Tiefkühlinstitut e.V. (dti) veranstaltet in Kooperation mit Nestlé Professional den ersten TK-Kochworkshop „Tiefkühlpro-dukte. 1000 und 1 Möglichkeit. und lädt Profi-Köche dazu am 11. Juni 2015 in das Service Center von Nestlé Professional nach Frankfurt ein. Die Anmeldung ist bis zum 28. Mai 2015 unter infos@tiefkuehl-kost.de möglich.

TORTE STEIGT IM ANSEHENFür 74 Prozent der Heiratskandi-daten ist eine opulente Hochzeits-torte absolutes Must-have und da-mit Platz 1 der wichtigsten Bestand-teile ihrer Feier. 2013 fanden nur 56 Prozent die Torte wichtig. Laut einer Umfrage der CreditPlus Bank ist auch das festliche Essen in einem Restaurant wichtig (68 Prozent). Für ein gelungenes Fest sind 40 Pro-zent der Deutschen bereit, mehr als 5.000 € auszugeben. (ots)

NEUE FÜHRUNG BEI NESTLÉDie frühere Coca-Cola-Managerin Béatrice Guillaume-Grabisch soll zum 1. Juli 2015 die Führung von Nestlé Deutschland übernehmen. Vorbehaltlich der Zustimmung des Aufsichtsrates folgt die 50-Jährige auf Gerhard Berssenbrügge (62), der nach acht Jahren an der Spitze des Vorstands der Nestlé Deutschland AG in den Ruhestand geht. (dpa)

ZAHL DES MONATS

27 %Ersatzprodukte für Fleisch boomen nach Angaben von Konsumfor-schern auch bei Nicht-Vegetariern. Der Umsatz bei Produkten wie et-wa Tofu oder fleischloser Wurst stieg im ersten Quartal 2015 im Vergleich zum Vorjahreszeitraum um 27 Prozent, wie die Marktfor-scher der GfK am Donnerstag in Nürnberg mitteilten.

K U R Z M E L D U N G E N

Beim Wettbewerb „Koch des Jah-res“ in Achern bewiesen sich

Florian Volke aus dem „Opus V“ und als Zweitplatzierter Cornelius Speinle des „drei 10 Sinne“ mit ih-ren Assistenten gegenüber den an-deren sechs Teams. 73 Bewerbungen sind im Vorfeld bei der Organisati-on eingegangen. Aus ihnen wurden die acht besten Kandidaten ausge-wählt, die die Chance hatten, sich für das Finale im Oktober auf der Anuga in Köln zu qualifizieren. Live boten die Kandidaten den Besuchern

ein spannendes Spektakel mit vielen überraschenden Gerichten. Die acht Tasting-Juroren Dieter Müller, Dou-ce Steiner, Paul Stradner, Jörg Sack-mann, Sebastian Zier, Peter Hagen und die ehemaligen Wettbewerbs-Gewinner Sebastian Frank und Chri-stian Sturm-Willms hatten die Auf-gabe, die kreativen 3-Gang-Menüs anonym zu bewerten. Miguel Con-treras, Dirk Rogge und Otto Wimmer bewerteten als technische Juroren die Arbeitsweise, Technik und Orga-nisation der Teams in der Küche.

Koch des Jahres

Die SV Group verzeichnete in ihrem Jubiläumsjahr 2014 Re-

kordumsätze. In allen drei Ländern – Schweiz, Deutschland und Öster-reich – war das Neukundengeschäft stark. Der Umsatz der Gruppe stieg um 7,7 Prozent auf CHF 707 Millio-nen. „2014 war in jeder Hinsicht ein besonderes, sehr eindrückliches Jahr für unser Unternehmen“, zieht Verwaltungsratspräsident Ernst Brugger eine positive Bilanz. 2013 lancierte SV Schweiz zusam-men mit dem WWF Schweiz das Programm „One two we: Gemein-sam für Klimaschutz“. Bis Ende 2014 nahmen rund 80 SV-Betriebe in der Schweiz am Programm teil. Im Frühling 2014 startete eine enge Zusammenarbeit zwischen SV Schweiz und Fourchette verte, dem Qualitäts- und Gesund heitslabel für Restaurationsbetriebe. Bis Ende 2014 setzten bereits 52 SV-Restau-rants das Label ein. Die SV Group hat zudem den ersten Platz beim Swiss-Arbeitgeber-Award 2014 in

der Kategorie „Große Unterneh-men mit 1.000+ Mitarbeitern“ er-zielt. Mit der Eröffnung von drei neuen Spiga Ristoran ti an attrak-tiven Lagen in Basel, Zürich und in Wiener Neustadt führt die SV Group per Ende 2014 insgesamt sechs dieser Restaurants.

In Deutschland ist seit Juni Detlef Knuf als CEO für die SV Group ver-antwortlich. Per 1. Januar 2014 hat das Unternehmen die letzten 30 Prozent der Geschäftsanteile an der coavia, einer Spezialistin für Dienstleistungen im Gesundheits-wesen, übernommen. SV Hotel lag 2014 umsatz- und ertragsmäßig deutlich über dem Vorjahr. Das Un-ternehmen will deshalb das weitere Wachstum im Geschäftsfeld Hotel unterstützen. So wird es als Fran-chisenehmer das erste Moxy-Hotel des US-Hotelkonzerns Marriott in Deutschland betreiben. Geplant ist die Eröffnung in Stuttgart im Früh-ling 2017.

Die SV Group hat ihr kulinarisches Angebot mit den vier Leitwörtern „gluschtig, frisch, gesund und nachhaltig“ 2012 neu ausgerichtet.

Die neu geschaffene Markenwelt wird bis Juni 2015 in der Schweiz sichtbar werden. In Deutschland erfolgt der Rollout des neuen Bran-dings sukzessive bis Ende 2016. Der neue Markenauftritt umfasst sämt-liche Kommunikationsmaß-nahmen – von der Gästekommuni-kation in den Personalrestaurants und Mensen über die Mitarbeiter-bekleidung bis hin zu den Brief-schaften.

Die SV Group mit Sitz in Dübendorf bei Zürich beschäftigt rund 8500 Mitarbeitende. In der Schweiz ist die SV Group mit über 300 ge-führten Personalrestaurants und Mensen Marktführerin in der Ge-meinschaftsgastronomie. Daneben ist die SV Group in den Bereichen Care und Event Catering (dine & shine), in der öffentlichen Gastronomie (Spiga, wagamama) und in der Hotellerie (Courtyard by Marriott, Renaissance, Residence Inn by Marriott, Moxy) zu Hause.

SV Group mit Rekordergebnis

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Beatrice Conrad Frey ist neue Prä-sidentin der SV Stiftung, die Mehr-heitsaktionärin der SV Group AG ist. Foto: SV Group

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2 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 MARKT & BRANCHE

In Deutschland essen täglich 185.000 Menschen in den Be-triebsrestaurants der Eurest

Deutschland GmbH, als Tochter der weltweit agierenden Compass Group Deutschlands größtes Cate-ring-Unternehmen. Namhafte Kunden wie Opel, Ford oder Pro-vinzial zählen zu ihren Kunden. Die Compass Group Deutschland be-schäftigt rund 16.000 Mitarbeiter und erzielte im Geschäftsjahr 2012/13 einen Umsatz von 645 Mil-lionen Euro.Jürgen Thamm ist seit 2007 Vor-sitzender der Geschäftsführung der Compass Group Deutsch-land. Er stieg bereits 1999 als Ge-schäftsführer von Eurest Deutsch-land ein und übernahm im Jahr 2002 zudem die Rolle als Ge-schäftsführer Operations bei der Compass Group. Zuvor beklei-dete er verschiedene Manage-mentfunktionen bei PepsiCo im In- und Ausland. Primär beschäf-tigte er sich auch damals schon mit Gastronomie, denn die Mar-ken KFC und Pizza Hut gehörten seinerzeit noch zum Konzern. (Von Maxi Scherer)

Herr Thamm, Sie möchten in der Betriebsverpflegung mit weni-ger Zuschuss noch mehr Gäste begeistern. Wie kann dies gelin-gen?

Indem wir nicht nur Essen anbie-ten, sondern ein Erlebnis schaf-fen. Dieser Mehrwert führt zu mehr Gästen und diese sind auch bereit, etwas mehr zu bezahlen. Wir möchten raus aus der klas-sischen Massenverpflegung. Un-sere Industrie hat eine andere Wertschätzung verdient und es wird ja auch langsam besser.

Wenn wir frei agieren dürfen, und der Gast selbst entscheiden kann, was er bei uns gerne haben möch-te – und auch zu welchem Preis und in welcher Zusammenstel-lung –, dann ist es mit wenig Zu-schuss von Seiten unseres Kun-den möglich, ein richtig gutes Angebot in der Betriebsgastrono-mie zu schaffen. Prinzipiell sehe ich es als unsere Aufgabe, unab-hängig von Subventionen gutes Essen anzubieten, dazu sind wir da. Genau deshalb nennen wir uns

auch „Die Restaurant-Erschaf-fer“. Durch neue Konzepte schaf-fen wir neue Märkte. Beispiels-weise waren wir die ersten, die durch das Kaffeekonzept „Caffè Dallucci“ ein Coffee-Shop-Kon-zept in die Betriebe gebracht ha-ben, ebenso schaffen wir durch „Shop2go“ neue Märkte in den Unternehmen und damit neue Umsatzmöglichkeiten.

Welchen Herausforderungen müssen sich Ihre Kunden in Be-zug auf die Betriebsverpflegung stellen?

Wir beobachten einen Trend, dass sich Unternehmen zunehmend darauf besinnen, dass sie ihren Mitarbeitern auch etwas bieten möchten – anstatt wie früher nur daran zu denken, wie sie Geld sparen können. Der Ernährungs-part rückt gerade im Kontext Fachkräftemangel und Arbeitge-berimage wieder mehr in den Vordergrund und wir als Caterer spielen dabei eine wichtige Rolle am Arbeitsplatz. Nicht nur die Qualität des Be-triebsrestaurants, sondern die Kombination mit Zwischenver-pflegungskonzepten, die Ein-

kaufsmöglichkeiten, Coffee Points sowie das betriebliche Ge-sundheitsmanagement sind Aus-hängeschilder für ein Unterneh-men. Konsequent setzen es etwa 30 Prozent unserer Kunden um. In den nächsten fünf Jahren, denke ich, wird sich dieser Anteil aber auf 50 Prozent erweitern. Ich merke es bei den Gesprächen mit Kunden. Es ist viel mehr Interesse für das Thema vorhanden.

Sie bieten mit Ihrer Marke Vita-lien und mit Healture Brainfood gleich mehrere Ansätze für ge-sunde Ernährung. Sind Sie auf diesem Gebiet missionarisch tä-tig?

Grundsätzlich müssen alle, die in Deutschland irgendetwas mit Food zu tun haben, ihren Teil da-zu beitragen, dass wir wieder ei-ne höhere Wertschätzung für Le-bensmittel erlangen. Ernährung ist wichtig und richtige Ernäh-rung ist noch wichtiger. Dieser Wandel könnte aber meiner Mei-nung nach schon weiter sein. Wir als Marktführer möchten hier auch Trends setzen. Wir waren die ersten, die ein Kaffeekonzept für die Betriebsverpflegung ge-

startet haben, dann waren wir die ersten, die vor zehn Jahren mit Vitalien leichtes Essen mit Spaß und Genuss eingeführt haben. Mehr als die Hälfte unserer Gäste entscheiden sich mindestens einmal in der Woche für ein Vita-lien-Gericht, denn gesunde und vielseitige Ernährung liegt im Trend. Nun sind wir mit „Heal-ture Brainfood by Compass“ die ersten, die mit einem wissen-schaftlichen Partner ein umfang-reiches Konzept für die Betriebs-gastronomie entwickelt haben, das auf die physiologischen Be-dürfnisse des Hirnstoffwechsels abgestimmt ist und bei unserem Pilotkunden Accenture zu beein-druckenden gesundheitlichen Verbesserungen bei den Mitar-beitern geführt haben (siehe Sei-te 3 unten). Dieses Thema ist heute noch exotisch, es gibt noch nichts Vergleichbares. Wir gehen damit jetzt an den Markt und hoffen, dass wir einige Kunden überzeugen können. Es kann

aber genauso gut sein, dass der Markt es nicht annimmt. Ich fin-de aber, man muss als Marktfüh-rer so etwas einfach mal durch-führen. Nichts in dieser Richtung zu tun, wäre falsch!

Wenn man den Diskussionen zu-hört, machen sich jetzt sehr viele Menschen Gedanken zu gesunder Ernährung. Inwieweit ist das in der Betriebsgastrono-mie überhaupt spürbar?

Wenn wir dieser Diskussion die tatsächlichen Umsätze gegen-überstellen oder Verantwortliche fragen, dann wird klar: Angesagt ist immer noch Fleisch, Fleisch und nochmal Fleisch. Wir Deut-schen sehen das „Value for Mo-ney“ nur, wenn ein Stück Fleisch auf dem Teller liegt. Das ist be-dauerlich. Wir als Eurest möchten unsere Gäste dazu bewegen, in der Woche einen Mix von maxi-mal 50 Prozent fleischhaltigem Essen hinzubekommen. Wir schauen natürlich auch, was unsere Kollegen im Ausland ma-chen. Ausgerechnet die Amerika-ner an der West- und Ostküste der USA sind uns heute um Längen voraus, was die Ernährung am Arbeitsplatz betrifft. Dort gab es vor fünf Jahren nur vereinzelte Konzepte. Heute geben die Gäste drei bis vier Dollar für ein Getränk an der Saftbar aus. Bei uns findet das auch jeder toll, aber keiner ist bereit, dafür auch zu bezahlen. Nichtsdestotrotz: Der Trend geht auch bei uns tatsächlich hin zu gesünderem Essen. Wir sehen es an unserer eigenen Marke Vita-lien, die wir jetzt seit fast zehn Jahren betreiben. Am Anfang war fast keine Akzeptanz da, wir mussten die Marke mühsam am Leben erhalten. Heute kennen 86 Prozent der Gäste Vitalien und viele greifen zum Vitalien-Menü, ohne vorher zu fragen, was denn heute auf dem Speiseplan steht. Es ist schon etwas Besonderes, mit einer Eigenmarke einen solch hohen Bekanntheitsgrad zu errei-chen.

Eurest setzt stark auf Marken. Warum sind diese so wichtig?

Wenn wir mit einer Marke arbeiten, können wir heute aus unserer Er-fahrung heraus sagen: Das funktio-niert, damit lässt sich ein neues Konzept durchsetzen. Eine Marke ist Wiedererkennung und Erlebnis, sie führt zu mehr Umsatz. Aus diesem Grund haben wir uns vor einigen Jahren entschieden, Highstreet Brands anzubieten, die in der Betriebsverpflegung sonst nicht gängig sind. Angefangen hat das mit Coa, eine sehr erfolgreiche Kooperation, die wir seit vier Jahren zwei bis achtmal pro Jahr als Aktion anbieten, auf die sich die Gäste rich-tig freuen. Hier können wir bei-spielsweise auch ohne Fleisch ange-messene Preise erzielen. Ein weiteres schönes Beispiel ist un-sere Kooperation mit dean & david, bei der wir Salatkreationen mit ei-gens entwickelten Dressings anbie-ten – ein donnernder Erfolg. Trotz langer Schlangen und eines höheren Preises als bei den Beilagensalaten war die Nachfrage riesig. Das Ange-bot gibt es immer montags und es ist eigentlich immer ausverkauft. Allein aufgrund unserer Marken-strategie wird mehr über Eurest ge-sprochen als jemals zuvor. Der Gast ist bereit, etwas mehr zu bezahlen, ist begeistert – und ernährt sich richtig. Im Hintergrund bringen wir unsere Gäste positiv zu einer besse-ren Ernährung. Das gilt auch für neue Zielgruppen. 38 Prozent unserer Schulabgänger sind heute übergewichtig. Ich weiß jetzt schon, wann sie bei mir im Res-taurant sitzen und kann etwa ab-schätzen, wie viele sich in sechs Jahren gesund ernähren werden. Wenn es uns gelingen würde, aus diesen 38 Prozent bis dahin 20 zu machen, sind wir schon bei fast 50 Prozent für die Vitalien-Theke. Die jüngere Generation muss heute an-ders abgeholt werden als die über 40-Jährigen. Seit Februar kooperie-ren wir mit Vitalien zum Beispiel mit der Lifestyle-Zeitschrift Fit-for-Fun, um die Zielgruppe um die 30 anzu-sprechen.

Compass-Chef Jürgen Thamm spricht über die Wege der Betriebsverpflegungs-Tochter Eurest, den Geschmack der Gäste nicht nur zu treffen, sondern auch zu lenken. (Von Maxi Scherer)

J Ü R G E N T H A M M , C O M PA S S G R O U P

Mit Marken funktioniert es!

Foto: Compass Group Deutschland

Mit einer appetitlichen Präsentation von Obst wird Lust auf gesunden Nachtisch gemacht. Fotos: Compass Group Deutschland

Sportliche Aktionen „laufen“ im wahrsten Sinne zurzeit in den

Betriebsrestaurants von Sodexo: „Run4Fun“ heißt das Angebot, das in etwa 160 Betriebsrestaurants in Deutschland, Österreich und der Schweiz stattfindet. Es soll insbe-sondere Laufeinsteiger motivieren, regelmäßig die Laufschuhe zu schnüren. Sodexo will damit die Le-bensqualität seiner Kunden und Gäs te verbessern.„Laufen bringt Bewegung ins Leben und macht den Kopf frei. Außerdem stärkt es das Herz-Kreislauf-System und die Konzentrationsfähigkeit“, so lautet die Information auf den aus-gegebenen Flyern. Um Anreize zu schaffen, können die Gäste auch noch gewinnen. Neben der besseren körperlichen Fitness gibt es mit et-

was Glück auch Preise: Das Unter-nehmen verlost viermal eine Puls-uhr von Garmin und zwanzigmal ein Jahresabonnement von „Running – Das Laufmagazin“. Im Rahmen der Aktion werden nach Angaben des Dienstleisters sport-taugliche Gerichte angeboten: vege-tarisch, mit Fleisch oder mit Fisch. Darüber hinaus gibt Sodexo Tipps zu Themen wie Equipment, Ernährung, Training und Spaß. Und: Sodexo-Gäste erhalten eine Übersicht über die fünf größten Marathons der Welt sowie einen Einblick, wann und wo dieses Jahr in Deutschland, Öster-reich und der Schweiz bedeutende Marathons stattfinden, die dann eher diejenigen unter den Läufern ansprechen dürften, die dieses Hob-by schon länger betreiben. (max)

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4. London 26. April 2015Streckenrekord 2:04:29 StundenLäufer ca. 36.000

5. Berlin 27. September 2015Streckenrekord 2:02:57 StundenLäufer ca. 36.000

DEUTSCHLAND

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ÖSTERREICH

• Wien 12. April• Linz 19. April• Salzburg 3. Mai• Graz 11. Oktober• Bodensee 4. Oktober

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Schlaue Köpfe

Healture Brainfood by Com­pass heißt das ernährungs­

physiologisch ausgeklügelte Ge­samtpaket, das die Compass Group mit ihrem wissenschaftli­chen Partner nun auf den Markt gebracht hat. Es bietet nicht nur Antworten zu den Fragen der Gesundheitsförde­rung und Prävention, sondern auch der optimalen Versorgung des Körpers und damit der Leis­tungsfähigkeit. „Das Konzept ba­siert auf Wissen aus der aktuellen Forschung in den Bereichen Neu­ro­, Stress­, Sport­ und Ernäh­rungswissenschaften sowie Ener­giestoffwechsel und legt einen be­sonderen Schwerpunkt auf den Energie­Großverbraucher Ge­hirn“, erklärt Prof. Dr. Jörg Spitz, der das Konzept maßgeblich ent­wickelte. Es handelt sich um ein Ernäh­rungskonzept, das mit begleiten­den Schulungen, Coaching der Mitarbeiter zu Themen wie Ge­sundheitswissen und bewusster Ernährung sowie Bewegungsför­derung, Anti­Stress­Coaching und

medizinischer Diagnostik kombi­niert wird.Entwickelt wurde das Konzept über zwei Jahre beim Beratungs­unternehmen Accenture Services GmbH, das nach einem Weg suchte, die Leistungsfähigkeit sei­ner Mitarbeiter zu steigern. In Testgruppen konnten über einen Zeitraum von drei Monaten deut­liche Verbesserungen bei verschie­denen Vitalparametern wie Blut­druck und Blutwerten gemessen werden sowie eine Reduzierung von krankheitsbedingten Abwe­senheitstagen. Das Programm umfasst eine Inves­tition von 2.500 Euro pro Mitarbei­ter, nach Angaben von Accenture rechne sich diese bereits innerhalb eines Jahres durch eine Steigerung der Leistungsfähigkeit und weni­ger Krankheitsausfälle. Dieses Pi­lotprojekt erhielt im März 2015 ei­ne Auszeichnung als innovative Dienstleistung von der Initiative „Stark wie Bambus“, die sich für die Förderung von psychischer Gesundheit und mehr Lebensqua­lität am Arbeitsplatz einsetzt.

Frage Apetito Aramark Compass Group Cultina L & D

1. Welche Gesundheitskonzept bieten Sie Ihren Kunden an?

apetito catering setzt mit leichten Er-nährungslinien für die Mittags- und Zwischenverpflegung auf bewussten Genuss. Leichte Gerichte, frische Snacks und fruchtige Desserts sorgen für die tägliche Portion Wohlbefinden und unterstützen eine gesunde Le-bensweise. Leichtigkeit, Neugier, Ver-antwortung und Freude sind die Zu-taten für eine gesunde Ernährung an jedem Tag.

In Gesundheit am Arbeitsplatz zu in-vestieren, zahlt sich laut Aramark aus, denn es steigert die Attraktivität des Unternehmens sowie die Motivation und Arbeitseffizienz der Mitarbeiter. Mit dem ganzheitlichen Well-fit-Kon-zept will Aramark zu einem erfolg-reichen, betrieblichen Gesundheits-management beitragen. Well fit ist ein ganzheitliches Ernährungskonzept mit frischen, aromatischen, regionalen und saisonalen Zutaten als Basis.

Die Compass Group bietet u.a. in den Eurest-Betriebsrestaurants diverse Konzepte an. Das bekannteste darun-ter ist Vitalien, für das zu Beginn des Jahres eine Kooperation mit der Life-style-Marke Fit for Fun gestartet wur-de. Unter dem Motto „Leichtigkeit ist essbar“ geht es dabei um kalorienre-duzierte Rezepturen mit einer ausge-wogenen Nährstoffzusammenset-zung, die vermehrt bestimmte Inhalt-stoffe, wie z.B. Omega-3-Fettsäuren, enthalten.

Cultina bietet zum Beispiel die Kon-zepte Vital in Balance, Green Lunch und Regio 150 an. Vital in Balance steht für kreative, frische, leichte und vollwertige Speisen – Low fat und ka-lorienreduziert ohne Zusatzstoffe. Green Lunch beinhaltet nachhaltige Speisen, die saisonal, regional und überwiegend vegetarisch sind, Geflü-gel und Fisch sind erlaubt, wobei letz-terer aus nachhaltiger Fischerei kommt. Regio 150 verwendet nur Le-bensmittel aus dem Umkreis von 150 Kilometern um das Betriebsrestaurant und ist regional geprägt sowie nach-haltig ausgerichtet.

Das Motto von L & D lautet: Lecker-leicht genießen im Mitarbeiterrestau-rant. Leistungsfähigkeit und Wohlbe-finden fangen mit dem richtigen Es-sen an – und dazu will L & D als Caterer gezielt beitragen. Deshalb hat das Unternehmen den +punkt entwickelt. Dieser zeichnet alle besonders leich-ten und gesunden Speisen und Ge-tränke aus, die die Qualitätsmerkmale für eine lecker-leichte Kost in beson-derer Weise erfüllen. Der +punkt ist keine eigene Linie, sondern findet sich in jedem L & D-Restaurant innerhalb der bestehenden Linien.

2. Was beinhaltet das Konzept neben einer gesunden Ernährung?

Neben einem gesunden und ausge-wogenen Speisenangebot setzt apeti-to catering auf Aufklärung: ein ein-faches, transparentes Leitsystem, bei dem kleine Icons als Ernährungsweg-weiser dienen und bestimmte Pro-duktgruppen kennzeichnen, zeigt den Gästen, wie einfach bewusste Ernäh-rung zu realisieren ist.

Mit dem Online-Ernährungsportal (www.aramark-ernaehrung.de) kann jeder Mitarbeiter sein Wissen bequem erweitern. Ein Online-Ernährungs-coach, Vorträge, Aktionstage und eine individuelle Ernährungsberatung er-gänzen das Programm.

Es gibt Informationsstände, an denen Gäste in den Restaurants von Fachleu-ten Tipps und Tricks zum Thema Er-nährung, Gesundheit und Fitness er-halten. Gut informiert, fällt es Men-schen dauerhaft leichter, sich anders zu ernähren. Durch die Kooperation mit Fit for Fun gibt es zusätzlich auch die Möglichkeit, Fitness-Angebote, wie YouFit, zu nutzen.

Nachhaltigkeit spielt eine wichtige Rolle.

Der grüne +punkt steht für Abwechs-lung, Ausgewogenheit, Frische und geschmackvollen Genuss bei einem geringeren Anteil an Fett, Zucker und Kalorien – verglichen mit ähnlichen Speisen und Getränken. Die Mittags-gerichte mit dem +punkt enthalten weniger als 700 kcal und 25 g Fett. Auch im Snackbereich gibt es frisch hergestellte Produkte nach eigenen Rezepturen, z. B. Couscoussalate mit gegrilltem Gemüse oder Mozzarella zum Mitnehmen.

3. Geben Sie den Mitarbeitern Ihrer Kunden praktische Hilfestellungen?

Anschauliche Produktinformationen, Ernährungstipps und kleine Rezept-karten, mit leckeren, gesunden Kreati-onen zum Nachkochen animieren die Gäste, auch außerhalb des Betriebsres-taurants eine gesunde Lebensweise zu pflegen.

In Ernährungsberatungen vor Ort füh-ren Oecotrophologinnen persönliche Typenanalysen durch, gehen auf Fra-gen ein und geben Hilfestellungen durch praktische Tipps. Koch-Work-shops zu gesunder Ernährung ermög-lichen es, praktische Fertigkeiten zu erlangen.

Information soll helfen, dass sich Men-schen dauerhaft anders ernähren und vielleicht bislang falsche Verhaltens-muster erkennen und ändern. Durch Informationsstände, Aushänge und Kooperationen wie z.B. mit Fit for Fun und dem Vegetarierbund Deutsch-land ist die Compass Group vielerseits aktiv.

Ein Branding der Counter, Plakate und Infoaufsteller in der Ausgabe oder In-formationen über die Website sollen die Akzeptanz erhöhen.

L & D führt regelmäßig eine Gesund-heits-Aktionswoche durch, in der all-gemein über gesunde Ernährung, Le-bensmittel und Lebensstil informiert wird – meist in Kooperation mit Kun-den und Krankenkassen.

4. Wie integrieren Ihre Konzepte sich in ein ganzheitliches Gesundheits-management?

Das Ernährungskonzept von apetito catering zeichnet sich durch eine ho-he Kundenorientierung aus. Die Flexi-bilität der Konzepte macht es möglich, auf kundenindividuelle Wünsche und Anforderungen einzugehen, die be-stehenden Konzepte anzupassen und neue Bausteine zu gestalten. Ob als gesunde Ernährungslinie im täglichen Speiseplan, als aufmerksamkeitsstarke Informationsveranstaltung im Be-triebsrestaurant oder als integrierter Baustein im Gesundheitsmanagement des Kunden.

Die Konzepte können alle Aspekte des Bereichs Ernährung abdecken. Durch die Kooperation mit den Teams in der Küche werden Theorie und Praxis mit-einander verbunden. Mit dem Online-Ernährungscoach, der direkt an den Menüplan im Restaurant gekoppelt ist, können sich die Gäste einen indivi-duellen, nährstoffoptimierten Wo-chenplan erstellen.

Das Thema Ernährung ist für die Com-pass Group ein wichtiger und ein grundsätzlicher Bestandteil eines je-den Gesundheitskonzeptes, denn oh-ne die richtige Versorgung des Kör-pers mit Energie und den benötigten Nährstoffen greifen viele andere Maß-nahmen ins Leere.

Die Angebote können in ganzheitliche Gesundheitskonzepte integriert wer-den.

Als Caterer legt L & D den Schwer-punkt auf gesunde Ernährung – wel-che bei den Kunden immer in ein ganzheitliches Konzept integriert wird.

Welche Konzepte bieten Caterer in Sachen Gesundheit?(Von Silvia Rütter)

Well-fit-Menü Foto: AramarkGood Mood Food Foto: Apetito Pangasiusröllchen Foto: Cultina +punkt-Brötchen Foto: L&DVitalien und Fit for Fun Foto: Compass Group

Die Dienstleister der Au-ßer-Haus-Verpflegung ha-ben diverse Programme im Angebot, die gesundheits-bewussten Gästen entge-genkommen und die ent-sprechenden Speisen offe-rieren. In unserer Umfrage zeigen wir einige Beispiele.

4 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 MARKT & BRANCHE

Der Lebensmittelkonzern Dr. Oetker hat für 2014 eine

durchwachsene Bilanz gezogen. Konzernchef Richard Oetker sprach laut Mitteilung von einem befriedi-genden Abschluss.Probleme bereiten dem Unterneh-men wie bereits im Vorjahr der Preisdruck auf den Rohstoffmärk-ten und Währungsschwankungen. Der Umsatz stieg um 1,8 Prozent auf 2,16 Milliarden Euro. Dabei bleibt das Auslandsgeschäft, wo das Familienunternehmen aus Bielefeld mehr als zwei Drittel des Geschäfts etwa mit Pudding, Tief-kühlpizza, Backzutaten oder Müsli macht, weiterhin der wichtigste Antreiber. Der Umsatz stieg hier um 2,7 Prozent auf 1,45 Milliarden Euro, im Inland legte das Geschäft mit 706 Millionen Euro kaum zu.Die Zahl der Mitarbeiter stieg um

4,6 Prozent auf fast 11 000, davon knapp 4500 in Deutschland. 2015 sei akzeptabel angelaufen, sagte Oetker. Der Sortimentsbereich Dr. Oetker Professional, der sich auf das Großverbrauchergeschäft im Bereich Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie spezialisiert, setzte im Jahr 2014 seine neue Stra-tegie um. Zum Relaunch gehörte dabei unter anderem die Umben-ennung von Dr. Oetker Food-Ser-vice in Dr. Oetker Professional so-wie ein neu gestalteter Markenauf-tritt mit neuem Logo.Die Dr. Oetker GmbH ist nur ein Teil der Oetker-Gruppe, zu der auch die Reederei Hamburg Süd, der deutsche Biermarktführer Ra-deberger, das Bankhaus Lampe so-wie ein Luxushotel und zahlreiche kleinere Unternehmen gehören. (dpa/ots)

Am 26. März 2015 erhielt Ratio-nal, Hersteller von Kombi-

Dämpfern für Groß- und Gewerbe-küchen, den Global Excellence in Operations (GEO) Award. Seit 1992 verleihen die Unternehmensbera-tung A.T. Kearney und die Wirt-schaftszeitung „Produktion“ den Preis einmal im Jahr. Der Wettbe-werb ist der traditionsreichste Benchmark-Wettbewerb für die verarbeitende Industrie in Deutschland. Es werden seit mehr als 20 Jahren Unternehmen prä-miert, die über die gesamte Wert-schöpfungskette hinweg hervorra-gende Leistungen erbringen. Rati-onal gewann den Award Ende 2014. Auf dem Kongress „Fabrik des Jah-res/GEO“ in Hannover wurde die Auszeichnung jetzt feierlich über-

geben. Beeindruckt war die Jury von der durchgängigen Prozessor-ganisation und dem schlanken Produktionssystem sowie den kurzen Lieferzeiten. „Wir versu-chen einen Kundenauftrag mög-lichst nicht aufzuteilen, sondern durch einen Prozess und idealer-weise durch eine Person abzu-wickeln“, erklärt Peter Wiedemann, Technischer Vorstand der Rational AG, anlässlich der Preisverleihung in Hannover. Dass Rational seine Mitarbeiter als „Unternehmer im Unternehmen“ führt, kam ebenfalls gut bei der Ju-ry an. Auch der Fokus auf den Kun-dennutzen und die konsequente Konzentration auf eine klar umris-sene Zielgruppe wurden positiv bewertet.

A R B E I T S K R E I S G E M E I N S C H A F T S V E R P F L E G U N G

HACCP auf Festivals – unmöglich!

Einen Einblick ins Hygienemanagement auf Festivals erhielt der Arbeitskreis Gemeinschaftsverpfl egung Köln e.V. (AK GV) bei seinem Treffen am 23. April 2015 im Katholisch Sozialen Institut in Bad Honnef.

Außerdem wurden die Anforderungen an ein modernes Kassensystem vorgestellt.

Füße im Wasser und Kochen im Matsch: Die Mitarbeiter von Imbissbuden auf Festi-

vals sind in Sachen Logistik, Lage-rung, Zubereitung der Speisen und Sauberkeit in der Küche kniff-lige Bedingungen gewohnt. „Im-bissstände wollen von HACCP nichts wissen“, sagte Rüdiger Har-sy, Geschäftsführer der Agentur Mannschaftsgold. Zum Job des Kulturmanagers und IHK-geprüf-ten Spezialisten für Hygienema-nagement gehört es, Betreiber der Imbissstände auf Festivals zu be-raten. „HACCP ist auf dem Acker schwierig“, erklärte Rüdiger Har-sy. Ziel sei es daher, das Hygiene-management einem akzeptablen Niveau anzupassen. Auf einem Festival kommen viele Kulturen und manchmal mehr als hundert-tausend Gäste zusammen. Nicht überall wird Hygiene groß ge-schrieben. Rüdiger Harsy lieferte Praxisbeispiele, die unter den An-wesenden für Kopfschütteln sorgten: Statt Spuckschutz spann-ten die Betreiber eines Holz-kohlegrills Frischhaltefolie um ih-ren Stand. Woanders wurden Nu-deln in einer Gemüsekiste abge-schüttet und getrocknet. Dennoch könne man dort völlig bedenken-los essen, versicherte Rüdiger Harsy. „Diese Stände gehören zu den bestkontrolliertesten. Sie wer-den jede Woche von Lebensmit-telkontrolleuren geprüft.“

Kassensysteme mit Zukunft

Ab 2017 muss jedes verkaufte Mit-tagessen im Betriebskasino, jeder

verkaufte Schokoriegel aus dem Snack-Automaten und jedes ver-kaufte Brötchen aus der Cafeteria digital erfasst werden. Das hat das Bundesfinanzministerium in einem Schreiben vom 26. Novem-ber 2010 über die Aufbewahrung digitaler Unterlagen bei Barge-schäften angeordnet. Alle steue-rungspflichtigen Einzeldaten, das heißt jeder einzelne Bon muss nach Ende der Übergangsfrist am 31. Dezember 2016 zehn Jahre lang gespeichert werden – das gilt für die Gemeinschaftsgastrono-mie genauso wie für den Obst-stand auf dem Wochenmarkt. Die Kasseneinnahmen müssen zukünftig innerhalb der Aufbe-wahrungsfrist jederzeit verfügbar,

unverzüglich lesbar und maschi-nell auswertbar sein. Das gelte auch bei einem Wechsel des Kas-sensystems, erläuterte Andreas Oos, Vertriebsleiter der österrei-chischen Firma Ventopay, die sich auf Abrechnungs- und Bezahllö-sungen für die Gemeinschaftsgas-tronomie spezialisiert hat. Sie setzt vor allem auf die bargeldlose Bezahlung mittels Chipkarte und bietet Komplettlösungen an: Kas-sen, Getränke-, Snack- und Gäste-kartenautomaten, Kartenladesta-tionen und Vorbestellsysteme. Ei-ne eigens entwickelte Software steuert das Kassensystem und lie-fert den Kunden umfassende Be-richte und detaillierte Statistiken. Entscheidend bei einem Wechsel

des Kassensystems sei, nicht nur die gesetzlichen Anforderungen, sondern das gesamte Unterneh-men im Blick zu haben, rät Andre-as Oos. Denn die Buchhaltung ha-be ganz andere Ansprüche an ein Kassensystem, als etwa das Kü-chenpersonal oder der Betriebs-rat. Der Arbeitskreis Gemeinschafts-verpflegung Köln e.V. ist ein Netz-werk für die Gemeinschaftsver-pflegung und bietet Mitgliedern und Interessierten eine Plattform zur Kommunikation und Weiter-bildung. Der AK GV trifft sich re-gelmäßig in geselliger Atmosphä-re zum Austausch. Die nächsten Termine finden sich unter: http://www.akgv.de.

Dr. Oetcker wächst im Ausland

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Rüdiger Harsy (links) sprach über die hygienischen Tücken von Festivals. Rechts: Armin Wenige vom AK GV.Foto: AK GV

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6 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 MARKT & BRANCHE

Gesunde Ernährung in der Betriebsgastronomie ist na­türlich eine Sache des Gäs­

tegeschmacks und des Budgets, vor allem aber eine Sache guter Füh­rung. Dies ließ Christian Feist von der Versicherungskammer Bayern in seinem Vortrag beim Kongress „Bau und Betrieb von Großküchen“ in München wissen. Entschieden wehrte er sich gegen eine Diskussi­on um vermeintlich höhere Kosten durch das Angebot einer gesünde­ren oder ökologisch wertvolleren Speisenzusammensetzung in der Betriebsgastronomie. „Wir befinden uns als Verantwortliche in der Be­triebsverpflegung in einem falsch orientierten Spannungsfeld zwi­schen Kostendruck und Kunden­wunsch. Dieses zwingt uns in eine ausschließliche Deckungsbeitrag­Orientierung, die für niemanden zielführend ist“, sagte Feist (siehe Zeichnung 1). „Wir sind aber Dienst­leister in unseren Unternehmen, und deren Ziel sind gesunde, pro­duktive und zufriedene Mitarbeiter. Als Betriebsverpfleger haben wir diese Produktivität in unserem Kochtopf.“ Die Kostenperspektive auf die Betriebsverpflegung reiche nicht, weil bei den Kennziffern ein entscheidendes Element fehle: die Gesundheit (siehe Grafik 1). Der de­mografische Wandel und die damit verbundene Notwendigkeit, sich als attraktiver Arbeitgeber zu präsentie­ren, ein gestiegenes ökologisches Bewusstsein sowie das Bestreben, die Leistungsfähigkeit bestehender Mitarbeiter zu fördern, machten es absolut wirtschaftlich, ein gesundes Angebot in der Betriebsverpflegung

zu präsentieren. „Ich unterstelle, dass es für ein Unternehmen besser ist, wenn sich 90 Prozent der Mitar­beiter gut ernähren, als wenn sich hundert Prozent mittelmäßig er­nähren“, sagte Feist.

Angesichts übergewichtiger Kinder sowie eines fragwürdigen Einflusses großer Nahrungsmittelkonzerne forderte Feist seine Kollegen auf, innerhalb ihrer Unternehmen Stel­lung zu beziehen. „Unsere Rolle als Führungspersonen in der Food­Branche ist es, Vorreiter zu sein und unser besseres Wissen weiterzuge­ben. Wir stehen in der Verantwor­tung für die Verpflegung so vieler Menschen und müssen es unseren Organisationen deutlich machen, wie wichtig die Betriebsgastrono­mie im Reigen der Sozialleistungen für das Unternehmen ist. Man muss sich auch mal etwas trauen.“ Natür­lich brauchen die Küche, die Gäste und das Unternehmen Zeit, die Konsequenzen eines neuen Rolle­verständnisses um­ und durchzu­setzen. Vor der Frage, ob das Ange­bot immer alle Erwartungen trifft,

stehe die Frage „Richtig oder falsch?“ – und das sei Sache der Küchenver­antwortlichen. „Wir müssen mit einem verlockenden Angebot Ver­führer sein, aber vor allem in Sachen Ernährung führen – sowohl inner­

halb der Küche, als auch außer­halb.“Die Betriebsgastronomie sei dabei die emotionalste und einfluss­reichste Sozialleistung. Den Gästen komme schon beim Eingang zur Be­triebsgastronomie der Geruch ent­gegen und der verführe zu dem ei­nen oder anderen Gericht. „An einem Currywursttag können viele gar nicht anders, auch wenn sie da­vor andere Vorsätze hatten. Somit sind es wir Betriebsgastronomen, die Schnitzel und Co. zu den meist­verkauften Gerichten machen. Wir bieten sie schließlich an.“ Die Ant­wort auf den selbstbestimmten Ver­braucher sei es deshalb, diesem Ver­braucher auch das passende Ange­bot zu machen und ihm das Rich­tige anzubieten. Bei der Einführung des Veggie­Tages im Casino vor fünf Jahren, bei dem die Versicherungskammer Bayern Vorreiter war und in Branchenkrei­sen auch für den gesundheitsorien­tierten und ökologischen Kurs aus­gezeichnet wurde, gab es nicht nur positive Stimmen von Seiten der

Belegschaft. Der Anteil der Kritiker wurde im Laufe der Zeit jedoch we­niger und viele Mitarbeiter er­kannten den Wert der Änderung. Die Philosophie im Betriebsrestau­rant der Versicherungskammer Ba­yern habe sich von der ausschließ­lichen Gastorientierung zur Ge­sundheitsorientierung mit zufrie­denen Gästen gewandelt. Feist empfahl, sich nach einem Ent­schluss zu einer Veränderung des Speisenangebots nicht zu sehr von Gegnern beeinflussen zu lassen und verwies auf eine statistisch belegte Kurve im Veränderungsmanage­ment (siehe Zeichnung 2). „In der Schockphase wird es unbequem.“ Genau dann müsse man als Verant­wortlicher durchhalten und argu­mentieren.

Preissteuerung oder Angebotssteuerung?

Feist zeigte zwei Möglichkeiten auf, um den Kunden bezüglich seiner Ernährung „ zu beeinflussen.“ Über das Angebot gesunder und nachhal­tiger Menüs zu einem vergleichs­weise günstigen Preis erreichte das Betriebscasino der Versicherungs­kammer Bayern zum Beispiel die Gruppe der Azubis und damit Ju­gendliche, die häufig lieber zu Bur­ger und Pommes greifen. „Bei uns ist momentan mindestens dreimal die Woche das günstigste Gericht auch das gesündeste“, beschreibt Feist die Preissteuerung. Darüber hinaus erhalten die Azubis einen weiteren Zuschuss für gesundheits­förderliche Gerichte. Ohne Preis­steuerung griffen 51 Prozent der Auszubildenden zu Gerichten, die bei einer Bewertung über die Am­

pelkennzeichnung durch GAS im roten und damit negativen Bereich waren. Nach Einführung der Preis­steuerung waren es nur noch 25 Prozent. Ein zusätzlicher Weg ist die Ange­

botssteuerung. Um sie erfolgreich umzusetzen, müssen die operativ Verantwortlichen an dem Gesund­heitswert der Verkäufe – nicht dem Angebot – gemessen werden. Feist kündigte zu dem Thema eine noch nicht veröffentliche Studie der

Hochschule Niederrhein mit span­nenden Ergebnissen an. Mittelfri­stig führte die Einführung des Veg­gie­Tages und des gesundheitsori­entierten Kurses bei der Versiche­rungskammer Bayern zu einer posi­

tiven Veränderung im Essverhaltens der Mitarbeiter. Dennoch war der Weg zu einem messbar gesünderen Angebot nicht ganz einfach. In alle Richtungen musste Überzeugungs­arbeit geleistet werden. Die Schwie­rigkeiten wurden auch bei der an

den Vortrag anschließenden Frage­runde klar: „Wie haben Sie den Be­triebsrat mit ins Boot gebracht?“, kam es aus dem fachlich versierten Publikum. Die Antwort: „Betriebs­räte sind Menschen und auch selbst unsere Gäste. Sie können nur in dem Sinne entscheiden, wenn sie davor mit auf die Reise genommen wurden.“ Beispielsweise habe er mit Vertretern des Betriebsrats kleine Exkursionen zu Biohöfen gemacht und Filme gezeigt, erklärte Feist, und so die dringend notwendige Veränderung aus ökologischer oder gesundheitsorientierter Sicht unter­mauert. Schließlich könne die Be­triebsgastronomie einen nicht un­erheblichen Teil zur Aufklärung, Ge­sundheitsförderung, Arbeitsplatzat­traktivität und Leistungsfähigkeit beitragen und dadurch deutlich mehr Kosten sparen als verursachen.

Currywurst ja oder nein? Die moderne Betriebsgastronomie im Spannungsfeld zwischen Kundenwunsch, Auftraggeberinteresse und Gesundheitsorientierung beleuchtete der Leiter der Betriebscasinos der Versicherungskammer Bayern, Christian Feist, in seinem Vortrag. (Von Maxi Scherer)

C H R I S T I A N F E I S T, V E R S I C H E R U N G S K A M M E R B AY E R N

Produktivität der Mitarbeiter im Kochtopf

„Natürlich müssen wir verführen, aber wir müssen auch führen!“ Christian Feist

„Steigen Sie ein in die Achterbahn des Veränderungs-Managements!“ Christian Feist

Zeichnung 1: Die Gemeinschaftsgastronomie im Spannungsfeld zwischen Kostendruck und glücklichen Gästen.Quelle: Versicherungskammer Bayern, Zeichnung von Thomas Rau

Zeichnung 2: Veränderungsmanagement ist unbequem, auch wenn es sich um die Einführung einer gesundheitsbewussten Ernährung handelt. Die Agierenden müssen erst einmal durch ein Tal gehen, bevor sie die Früchte ihrer Bemühungen ernten können. Quelle: Versicherungskammer Bayern, Zeichnung von Thomas Rau

VERSICHERUNGSKAMMER BAYERN (VKB) IN ZAHLEN

Der Konzern Versicherungskammer Bayern (VKB) ist bun-desweit der größte öffentliche Versicherer und unter den Top Ten der Erstversicherer. Im Geschäftsjahr 2014 er-zielte er Beitragseinnahmen von insgesamt 7,25 Mrd. Euro (vorläufig). Mit seinen regional tätigen Gesellschaf-ten ist das Unternehmen in Bayern, der Pfalz, im Saarland

sowie in Berlin und Brandenburg tätig; im Krankenversi-cherungsgeschäft zusammen mit den anderen öffentli-chen Versicherern bundesweit. Der Konzern VKB wurde mit dem Zertifikat „Beruf und Familie“ als familienfreund-liches Unternehmen ausgezeichnet und hat rund 6.800 Beschäftigte, davon über 400 Auszubildende.

Christian Feist ist Leiter Casinos der Versicherungskammer Bayern. Foto: M. Scherer/CM

Heißer Flammkuchen mit kaltgeräucherter Fjordfo-relle in der Seilbahn-

Gondel, 1.000 Austern und ge-spießter Matjes direkt an der Pis-te: Mit feinstem Fisch und edels-ten Meeresfrüchten setzte Deut-sche See Fischmanufaktur beim 18. Sterne-Cup der Köche kulina-rische Glanzpunkte. Das Bremer-havener Unternehmen war in die-sem Jahr zum dritten Mal als Part-ner in Ischgl dabei. Sterne- und

Haubenköche aus Deutschland und Österreich nahmen daran teil: Sie traten sowohl auf der Piste als auch am Herd gegeneinander an. Spitzenköche wie Franz Feckl, Bobby Bräuer und Hans Haas wa-ren dabei und kämpften um den Sieg. Spitzenköchin Cornelia Poletto coachte elf Newcomerinnen aus der Region Ischgl/Paznaun, die einen aufregenden Nachmittag mit ihrem Idol am Kochtopf er-

lebten. Die Aufgabe dabei: Aus einem festgelegten Warenkorb ein Menü zaubern. Eine Bar aus Schnee erwartete Teilnehmer und Gäste am Zieleinlauf des Skiren-nens. Im Anschluss an das Ren-nen traten vier Teams aus Sterne- und Haubenköchen zur kulina-rischen Prüfung gegeneinander an. In Skistiefeln und Kochjacken wählten die Köche edelste Zu-taten aus dem Warenkorb aus: ganze Glattbutte aus der Breta-

gne, handgetauchte Jakobsmu-scheln aus Norwegen, Kaisergra-nate aus Neuseeland, handselek-tierter Rotbarsch aus Island und Fjordforelle aus Norwegen. Die Fischexperten von Deutsche See filetierten die Fische, öffneten Ja-kobsmuscheln und brachen Kais-ergranate aus – live und direkt auf Zuruf der Köche. Letztlich gewann das Team um Zwei-Sterne-Koch Bobby Bräuer die Gesamtwer-tung. (max)

1 8 . S T E R N E - C U P D E R K Ö C H E I N I S C H G L

Fjordforelle in der Seilbahn

Beste Stimmung in Ischgl: Hubertus von Wedel, Florian Graupe, die Sterneköche Bobby Bräuer und Franz Feckl, Wieland Scheffler, Ingolf Ernst (von links). Foto: Deutsche See

7 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015MARKT & BRANCHE

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Obstkorb reicht nicht

BVE gegen Bevormundung

Das Interesse an der Gesundheit der Mitarbeiter nahm und

nimmt stetig zu, vielfältige entspre-chende personalwirtschaftliche Kennzahlen sind entstanden. Die Dy-namik in den Industrien und das Be-wusstsein für Kennzahlen ist aller-dings immer noch höchst unter-schiedlich. Dies stellten Experten der vitaliberty GmbH, Mannheim, die sich auf Gesundheitsvorsorge und Prävention spezialisiert hat, klar. Dr. Ulrich Schweiker, Bereichsleitung Coaching bei der vitaliberty, kom-mentiert die Entwicklung des Be-trieblichen Gesundheitsmanage-ments (BGM) wie folgt: „Wenn wir heute von Gesundheit am Arbeits-platz reden, müssen wir genau defi-nieren, um welche Zielgrößen es sich handelt.“ „Natürlich ist es sehr emp-fehlenswert, wenn ein Unternehmen sich um Ernährungsfragen kümmert, denn dieser Faktor spielt bei Umfra-gen regelmäßig bei den Top 3 Wün-schen der Belegschaft mit. Verein-zelte lokale Aktionen und Gießkan-nen-Programme für alle Mitarbeiter sind aber weder punktgenau noch nachhaltig“, erklärte auch Dr. Andrea Baxheinrich, Ökotrophologin und Managerin BGM Beratung. Ein Er-folgsfaktor im Gesundheitsmanage-ment laute ganz klar: „Mitarbeiter wollen individuell angesprochen werden.“ Es gehe nicht nur darum, Belastungsquellen für die Belegschaft zu erkennen, sondern auch darum, geeignete Maßnahmen abzuleiten, um die Gesundheit und Leistungsfä-higkeit jedes einzelnen Mitarbeiters kontinuierlich zu fördern. (ots)

Die Bundesvereinigung der Deut-schen Ernährungsindustrie (BVE)

spricht sich klar gegen den Vorschlag aus Teilen der SPD, bestimmte Lebens-mittel wie Süßwaren künftig mit 19 Prozent statt wie bisher mit 7 Prozent besteuern zu wollen, aus. „Offenbar haben manche in der SPD aus dem politischen ‚Rohrkrepierer‘ Veggi-Day nichts gelernt. Die Verbraucher wollen keine Bevormundung und sind sehr wohl in der Lage, selbst zu entschei-den, was sie essen wollen“, kommen-tiert Christoph Minhoff, BVE-Haupt-geschäftsführer. „Die Große Koalition hat den Bürgern zudem versprochen, dass es in dieser Legislaturperiode kei-ne Steuererhöhungen geben werde. Unter dem Vorwand der vermeint-lichen Gesundheitsvorsorge würden so Steuererhöhungen durch die Hin-tertür eingeführt. Eine Erhöhung der Lebensmittelpreise durch Zusatzsteu-ern trifft in aller Regel besonders sozial schwache Familien“, so Minhoff wei-ter. Dass solche „Strafsteuern“ nicht die erhoffte Wirkung erzielen, zeigt zudem das Beispiel Dänemark, wo die vor einigen Jahren eingeführte „Fett-steuer“ nach kurzer Zeit wieder abge-schafft wurde. (dpa)

8 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 MARKT & BRANCHE

Die Lebensdauer war deut-lich überschritten: Die Be-triebskantine der Berufsge-

nossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) in Mannheim nutzte sie schon sei 1988. Neben 300 Mitarbeitern und Gästen exter-ner Firmen versorgte die Küche jährlich rund 13.500 Lehrgangsteil-nehmer aus den bei der BGN versi-cherten Unternehmen. Diese wer-den zum Thema Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeits-platz ausgebildet. „Die technischen und baulichen Einrichtungen wa-ren teilweise defekt und Ersatzteile vielfach nicht mehr zu beschaffen“, erklärt Dr. Christian Buse, bei der BGN zuständig für den Umbau. „Die Organisation mit einer Linien-ausgabe war den Anforderungen schon hinsichtlich der Kapazität nicht mehr gewachsen. In Stoß-zeiten standen die Gäste bis zum Kantineneingang. Das war einer entspannten Pause für Mitarbeiter und Gäste abträglich, vom Lärmpe-gel ganz zu schweigen. Die Warte-schlange behinderte zudem die Kantinenmitarbeiter auf dem Weg von und zur Spülküche. Und damit wurde gleich das nächste Problem offensichtlich: Die Trennung von reinen und unreinen Bereichen war unter hygienischen Aspekten nicht gut gelöst.“Ziel war deshalb eine moderne Kantinenlösung mit Wohlfühlambi-ente für die Gäste, die zugleich aber Arbeitssicherheit, Lärm- und Brandschutz sowie das Raumklima und den Energieverbrauch berück-sichtigt. Selbstverständlich sollten sich in diesem Zuge die Qualität und die Präsentation der Speisen verbessern und die Wartezeiten ver-kürzen. Gesucht wurde ein innova-tiver Planer sowie ein bauausfüh-rendes Unternehmen, die das ge-setzte Budget und vor allem den straffen Zeitplan im laufenden Ver-waltungsbetrieb einhalten konnten. Die Entscheidung fiel auf die Edgar Fuchs GmbH mit ihren breitgefä-cherten Objekterfahrungen und ih-rem Fachwissen sowohl in den Bau- und TGA-Gewerken als auch in den Kernkompetenzen in Küchentech-nik.Nun hieß das Stichwort „Komplett-sanierung“. Der gesamte Kantinen-bereich wurde innerhalb von vier Monaten von der Rohdecke bis zum Rohboden zurückgebaut und mit

neuen Decken, Estrich, Wärme-dämmung, Lüftung, Sanitäranlagen sowie allen Innenausbau-Gewerken der Gebäude- und Küchenausstat-tung versehen.

Arbeitserleichterung für das Küchenteam

Die Bereiche Organisation, Ergono-mie, Arbeitssicherheit und Gesund-heitsschutz erhielten in der Küche besonderes Augenmerk. Der Kü-chenbereich als solcher wurde ver-kleinert, da die neue Ausstattung für das Cook & Serve-Verfahren aus effi-

zienten und energiesparenden Mul-tifunktionsgeräten besteht, unter anderem aus der MKN-Linie, Kom-bidämpfern, Kochkesseln und Kipp-bratpfannen. Vier Kühl- und ein Tiefkühllager befinden sich nun di-rekt gegenüber der Küche, was für das Küchenpersonal des Caterers kurze Wege bedeutet. Es handelt sich um Geräte auf neustem tech-nischen Stand, sie sind kleiner als die bisherigen, können aber den-noch alle Lebensmittel aufnehmen.Ein wesentlicher Punkt bei der Kü-chenneugestaltung war zudem die verbesserte Thermik: „In Konstruk-

tion und Bau der Küchenlüftung flossen auch die Forschungsergeb-nisse der BGN ein. So unterstützen beispielsweise wandseitige Quell-luftauslässe das Luftregime und ge-währleisten eine bestmögliche Zir-kulation. Ohne dass Mitarbeiter ei-ner Zugluft ausgesetzt wären, hin-dert die außerdem eingesetzte Stützstrahltechnik mittels eines Luftschleiers fetthaltige Wrasen da-ran, in die Raumluft und zu den Ar-beitsplätzen vorzudringen“, berich-tet Christian Buse. Damit die Mitar-beiter des Caterers einen engeren Kontakt zu den Gästen haben und

transparent arbeiten, wurde Wert auf einen Front-Cooking-Bereich gelegt: „Die Resonanz zeigt uns auf einem guten Weg. Nehmen wir das Beispiel Braten: Es ist einfach etwas anderes, wenn der Krusten-Braten vor den Augen des Gastes frisch auf-geschnitten und angerichtet wird. Insgesamt tragen das Front-Coo-king und die Verlagerung auch der Finishing-Aktivitäten dazu bei, die Distanz zwischen Gast und Koch zu verringern und das Vertrauensver-hältnis zu verbessern“, weiß Micha-el Wanhoff, Pressesprecher der BGN.

Service und Komfort für die Gäste

Die Gäste können sich in der Mitar-beiterkantine im Freeflow-Bereich mit Snacks, Getränken, Salaten und Desserts versorgen. Selbstbedie-nungsinseln entzerren das Gäs-teaufkommen und bieten gleichzei-tig Stauraum für Geschirr und Ta-bletts. An der Speisenausgabe erhal-ten die Gäste neben dem Front-Cooking-Gericht zwei Menüs. Ein weiterer Vorteil der neuen Gestal-tung: Wer sich nach dem Essen ger-ne bei einer Tasse Kaffee mit Kolle-gen austauschen möchte, muss nicht wieder in den Ausgabebereich zurück, sondern bedient sich im Gastraum an den Kaffeespeziali-täten-Maschinen.

Im Gastraum, der 200 Sitzplätze umfasst, spielte auch das Design ei-ne maßgebliche Rolle. „In den Kun-denkontaktbereichen dominieren jetzt klare Linien und auch das BGN-Corporate-Design wurde do-siert in die Räumlichkeiten inte-griert. Sitzbereiche unterschied-licher Ausgestaltung – gemütliche Sitzecken mit Bänken, klassische Stuhl-Tisch-Lösungen oder der Bis-trobereich mit Barstühlen – sorgen im Gastbereich auch für visuelle Ab-wechslung und bedienen die unter-schiedlichen Vorlieben der Gäste, wobei auch hier Wert auf klare Strukturen gelegt wurde. Gemein-sam mit dem Partner Edgar Fuchs hat man hier durch ansprechende Lärmschutz-Deckenkonstruktionen und Luftströmungen sowie ein ver-bessertes Lichtkonzept den Wohl-fühlfaktor erhöht.Dies soll auch noch im Schulungsres-taurant im Nachbargebäude, in dem durchschnittlich täglich 100 Schu-

lungsteilnehmer über eine von vor-ne bestückte Linienausgabe samt Kaffee-Corner versorgt werden, so umgesetzt werden.

Hygiene und Ergonomie zählen

Einen weiteren Schwerpunkt in der Umsetzung bildete die neue Spül-küche, die Zuwege für zwei ge-trennte Bereiche bieten musste – die Betriebskantine und das Schu-lungsrestaurant – ohne Kreuzungs-punkte von reinem und unreinem Geschirr. Zur verbesserten Entnah-me des frisch gespülten Küchen-equipments wurde ein Durchbruch zwischen der eigentlichen Spülkü-che und dem Behälterlager vorge-nommen, in dem das Kochgeschirr bis zu seinem nächsten Einsatz ge-lagert wird. „Aber auch für die be-sonderen Anforderungen an Hygie-ne und Lärmschutz in der Decke der Spülküche hat Edgar Fuchs vor-bildliche Lösungen gefunden“, be-tont Christian Buse.

Punktlandung in allen Bereichen

Seit der planmäßigen Eröffnung der neuen Betriebskantine am 5. No-vember 2014 läuft die Gästeversor-gung problemlos. Kleinere Anpas-sungen werden im laufenden Be-trieb vorgenommen. „Ganz gleich ob Küche, Ausgabe und Rückgabe oder Gastraum – alle Bereiche zeichnen sich durch kurze, barrie-refreie Wege aus, was von Gästen und den Mitarbeitern der Betriebs-kantine durchweg positiv aufge-nommen wird. Durch die Einfüh-rung des bargeldlosen Zahlungssys-tems gibt es auch an den Kassen keine Warteschlagen mehr und die Gäste freuen sich über das neue Angebot der Front-Cooking-Ge-richte. „Dass Kosten- und Zeitrah-men uneingeschränkt eingehalten wurden, sehen nicht nur die unmit-telbar Beteiligten mit großer Zufrie-denheit, denn gerade im öffentli-chen Bereich fallen Vokabeln wie ‚zeitliche Verzögerungen‘ und ‚un-vorhersehbare Kostensteigerungen‘ in schöner Regelmäßigkeit“, zieht Michael Wanhoff Bilanz, der in be-schränktem Maße gerne bereit ist, Fachleuten die Kantine zu zeigen und zu erläutern, wie das vorbild-liche Projekt umgesetzt wurde.

Küche und Ausgabebereich bei der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) in Mannheim sind Vorzeigeobjekte. Innerhalb von nur vier Monaten wurde die Kantine zurückgebaut, verkleinert und modernisiert. (Von Martina Emmerich)

B E R U F S G E N O S S E N S C H A F T M A N N H E I M

Augenmerk auf Arbeits- und Lärmschutz

Vor der Speisenausgabe wird die Temperatur der Gerichte geprüft. Foto: Emmerich

Der Schwadenabzug zeigt sich äußerst effektiv bei der Geruchs- und Feuchtig-keitsbekämpfung in der Küche. Foto: Emmerich

Die Mitarbeiter können in der Kantine des BGN aus einer leckeren Auswahl warmer Speisen wählen. Foto: Emmerich

Im Front-Cooking-Bereich werden vor den Augen der Gäste die Speisen frisch zubereitet. Foto: Emmerich

A R A B E S K A M I TA R B E I T E R G A S T R O N O M I E I N M Ü N C H E N

Gastronomisch im High-End-Bereich

Kennen Sie Francesco Leonar-di? Er war im 18. Jahrhundert Chefkoch an zahlreichen eu-

ropäischen Höfen. Seine Kochkunst war damals zumindest für die Ad-ligen und Betuchten in aller Munde. Ein idealer Namen also für ein Un-ternehmen, das sich der Lust am Kochen verschrieben hast. Die leo-nardi GmbH wurde im Jahre 2009 unter anderem von Thomas Kisters, damals noch bei Reisner & Frank, gegründet. Sein Ziel war es „außer-gewöhnliche Konzepte für die Gas-tronomie in der Unternehmenswelt zu entwickeln“. Die erste Location hatte es dann auch gleich in sich: Mit Hochhausneubau des Süddeut-

schen Verlag (SV) 2008 und dem Umzug von rund 1.700 Mitarbeitern aus der Münchner Innenstadt in das Gewerbegebiet Steinhausen, sollte die Gastronomie weiterhin at-traktiv bleiben. Immerhin waren die Mitarbeiter ei-ne gewisse kulinarische Vielfalt aus der Münchner Innenstadt gewohnt. Gastronomie können wir, mögli-cherweise sogar noch besser. – Da-raus entwickelte sich ein eigenstän-diges Gastronomieprojekt und die-ses führte aufgrund seines Erfolges zur Gründung von leonardi. Ab 1. März 2015 übernahm leonardi dann die Betriebsverpflegung mit 1.050 qm Gastronomiefläche im Büroge-

bäude arabeska, das von der Baye-rischen Ärzteversorgung, einem der 12 Versorgungswerke unter dem Dach der Bayerischen Versorgungs-kammer, finanziert und errichtet wurde. Der Mietvertrag sieht eine Dauer von zehn Jahren vor. Leonar-di bewirtschaftet sowohl eine Kaf-feebar also auch ein Restaurant mit mehreren Food-Courts. „Leonardi vereint höchste Ansprüche an Ser-vice mit qualitativ hochwertigen, regionalen und frischen Produkten. Unsere beiden Mieter, die Münch-ner Patent- und Rechtsanwalts-kanzlei Hoffmann & Eitle und die Swiss Re Europe S.A. können sich hier auf eine erstklassige Gastrono-

mie freuen“, so Her-mann Mill, zustän-dig für die Gewer-bevermietung ara-beska bei der Baye-rischen Versorgung-kammer. Doch was sind die Besonder-heiten dieser „erst-klassigen Gastrono-mie“? Das Prinzip dahinter ist eine konsequente Orien-tierung auf das Wohlfühlen und ei-ne bewusst gesunde Ernährung gepaart mit einem Frische-konzept. Nahezu al-les wird vor den Au-gen des Gastes frisch zubereitet. Daher ist die Pro-duktionsküche im Hintergrund be-wusst klein gehal-

ten. Zudem wird immer in kleinen Chargen nachproduziert, um lange Standzeiten in der Ausgabe zu ver-meiden. Der Gast soll nicht nur zu den gän-gigen Mittagszeiten ins Restaurant kommen sondern am Besten mehr-mals kommen. So findet er ein Frühstücksangebot mit beispiels-weise hausgemachtem Birchermüs-li ebenso wie Lunch mit marktfri-schen Zutaten, den Espresso da-nach aus einer Eigenröstung wie auch das Dessert bzw. Kuchen und Torten aus der hauseigenen Patisse-rie. Lange Speisepläne mehrere Wo-chen im Voraus gebe es, so Kisters, bei ihm nicht. Das Speisenangebot hänge u.a. vom Wetter und/oder den aktuellen Einkaufspreisen ab und kann daher auch mal kurzfri-stig variieren.

Ungewohnter Service

Bei Essenspreisen, die über der Zehn-Euro-Grenze liegen, bekom-men die Gäste auch einen Service, der sich von anderen abhebt. So gibt es zum Beispiel keine Tabletts. Die Gäste nehmen sich ihren Teller an den Food-Courts, bezahlen und nehmen an den Tischen ihren Platz ein. Hier finden sie Besteck und kos tenlose Getränke vor. Immer wieder kommen Servicekräfte, fra-gen, ob es geschmeckt hat oder ob man ein Dessert möchte. Darüber hinaus räumen sie auch gleich den Tisch ab. Alles, wie man es aus der Gastronomie kennt. Das ist das Ge-heimnis der leonardi-Philosophie und das macht sie heute noch ein-zigartig.

Wer die Münchner leonardi GmbH kennt, weiß dass hier lange nicht mehr von einer klassischen Kantine gesprochen werden darf. Das neue Mitarbeiterrestaurant arabeska beweist, wozu Kantinen heute gastronomisch in der Lage sind. Solange natürlich einige wichtige Einfl ussfaktoren zusammenkommen. (Von Asim Loncaric)

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H I N T E R G R U N D 9CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

Fachvorträge, Trends aus aller Welt und der Be-zug zur Praxis – die Fachtagung Bau und Betrieb von Großküchen bot ein breites Ideenspektrum.

Seite 10

Gv goes Gastro

Heiß oder kalt, schnell oder langsam – Speisenver-teilsysteme müssen ihre Lieferversprechen halten. Wir zeigen eine Auswahl.

Seite 12

TECHNIK UND PLANUNGBeim Treffen von Netzwerk Culinaria ging es um weitsichtige Großküchenplanung und das Stand-vermögen von Bauherren und Küchenplanern.

Seite 13

SPEISENVERTEILSYSTEMEKONGRESS

Bewusst wurde ein gemütliches Ambiente mit vielen Orten der Kommuni-kation konzipiert. Das leonardi-Team rechnet mit 550 Mittagsgästen, die Gelegenheit haben, sich an den jeweiligen Stationen mit Essen, Kaffee und Kuchen zu versorgen. Fotos: M. Scherer/Catering Management

Sehen, schmecken und genießen – so könnte das Motto des arabeska-Restaurants heißen. Auf Tabletts wird verzichtet. Besteck und Wasser stehen schon auf den Tischen. Abgeräumt wird durch das Servicepersonal. Fotos: A. Loncaric/Catering Management

Für die Gastronomie- und Küchenplanung sowie das Interior-Design zeichnete sich in allen Lei-stungsphasen SODA Project & Design GmbH verantwortlich. Foto: SODATM

Die zweitägige B2B-Fachta-gung „Bau und Betrieb von Großküchen“ in München

war eine Premiere. Und für eine solche rechnet man nicht gleich mit einer Teilnehmerzahl von knapp 200. „Die große Resonanz zeigt uns, dass wir beim Konzept, der Planung sowie der Auswahl an Referenten einiges richtig gemacht haben“, hob Veranstaltungsleiter Asim Loncaric in seiner Begrü-ßungsrede hervor. Die Organisa-toren der Tagung waren Manage-ment Forum aus Starnberg sowie die Forum Zeitschriften und Spezi-almedien GmbH mit den Publikati-onen Catering Management, Care-Catering Management sowie Ven-ding Management.Die Mischung macht‘s – und so war auch das Referentenprogramm im Ramada Hotel & Conference Center in München eine Mischung aus fundierten technisch-planerischen Vorträgen, Trendinspirationen so-wie zahlreichen Praxisbeispielen, die die Teilnehmer immer wieder auf den Boden der Tatsachen zu-rückholten und zudem für ein aus-gewogenes Verhältnis von Informa-tion und Inspiration sorgten.

Trends und wie sie die Küchen beeinflussen

Den Beginn machte Pierre Nier-haus, seines Zeichens Trend- und Change-Experte sowie Berater bei Hospitality & Change Consulting aus Frankfurt/Main. Anhand zahl-reicher Fotos illustrierte er die wichtigsten gastronomischen Trends aus Europa, den USA sowie Fernost. Dabei versuchte er immer wieder den Bezug zur Gemein-schaftsverpflegung in Deutschland herzustellen. Ob Street Food oder Fast Casual – beide Trends haben das Potenzial, auch die hiesigen Küchen zu beeinflussen. Zahlreiche Beispiele auch aus Deutschland zeigen, dass die Entwicklungen schon erfolgreich umgesetzt wur-den.Trends sind das eine – die Planung, auf welches Konzept man sich ein-lässt, ist das andere. Markus Tust, geschäftsführender Gesellschafter von Soda Project & Design, schloss geschickt an seinen Vorredner an. Wer mehr Zeit in die Planung und Konzeption investiert, der spart nicht nur, sondern er profitiert auch. Anhand zahlreicher selbst geplanter Objekte der jüngsten Zeit erläuterte er, wie sich die verschie-denen Gastronomietrends in Ge-meinschaftsverpflegungsbetrieben wirtschaftlich und attraktiv umset-zen lassen.

Nachhaltigkeit und Energieeffizienz

Thomas-Arne Jarocki, Mensaleiter der FU II-Mensa, sowie Roger Zam-bou, Team- und Projektleiter Tech-nischer Einkauf des Studenten-werks Berlin, zeigten nach den vo-rangegangenen Trendbeiträgen, wie sich gesellschaftliche Entwick-lungen wie das Thema Nachhaltig-keit optimal in einem Speisebetrieb umsetzen lässt. Mit 22 Mensen, 16 Cafeterien und über 37.000 Gästen am Tag ist das Berliner Studenten-werk ein „Schwergewicht“ in der deutschen Gemeinschaftsverpfle-gung. Zugleich beweist es enorme Wandlungsfähigkeit, auf die An-sprüche der Gäste einzugehen oder auch diese mitunter zu lenken. Mo-derne, aber auch funktionale Gast-

räume finden sich hier ebenso wie-der wie eine Mensa mit Strandbar oder ein ausschließlich vegeta-risch-veganer Betrieb. Bioessen, Regionale Produkte, MSC-Fisch, Kaffee aus fairem Handel, Klima-essen, eine gastronomische Ampel, Elektroautos, eine Windkraftanlage sowie eine Umweltmanagement-Zertifizierung haben die Berliner zum Vorreiter in vielen Dingen ge-macht.Aus einem deutlich technischen Aspekt wurde das Thema Ener-gieeffizienz dann von dem nächs-ten Redner betrachtet. Prof Dr. Pe-ter Schwarz, Studienbeauftragter für Großküchenplanung der Fakul-tät Life Sciences der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, untersuchte die unterschiedlichen Energieträ-ger Gas, Strom und Dampf auf ihre Effizienz und Wirtschaftlichkeit. Ei-nen eindeutigen Gewinner gab es nicht, da die Vorteile der jeweiligen Medien abhängig von der Küchen-größe und der Produktionsmetho-de (Cook & Chill, Cook & Serve etc.) sind.Technisch ging es dann weiter mit einem munteren Vortrag des Refe-renten André Bartel, seines Zei-chens Inhaber des Unternehmens BARiT Kunstharz-Belagstechnik aus Esslingen. Er erläuterte plas-tisch mit zahlreichen Abbildungen, dass die DIN 18195 Teil 5 zahlreiche Schwierigkeiten mit sich bringt und keineswegs eine dichte Boden-konstruktion sicherstellt. Er riet den Teilnehmern ein deutliches Augenmerk auf die Bodenkon-struktion zu legen und verwies auf die Vorteile von Vebundkonstrukti-onen.

Weniger Müll, mehr Ertrag

Ein gesellschaftlich und emotional geladenes Thema brachte dann Thorsten von Borstel, Geschäfts-führer von United Against Waste ins Plenum: die eklatante Verschwen-dung von Lebensmitteln (auch im Außer-Haus-Bereich). 1,9 Tonnen an Lebensmitteln wandern in der Gastronomie und Gemeinschafts-verpflegung jährlich auf den Müll. Der Referent appellierte an die Teil-nehmer, sich auch bei United Against Waste zu beteiligen. Round Tables und Seminare sind geplant, die den einzelnen Tipps gegen die Verschwendung geben sollen.Futuristisch wurde es dann beim nächsten Vortrag: Prof. Dr. Thomas Lötzbeyer, Dozent für Chemie, Bio-chemie und Lebensmittelchemie am Institut für Lebensmittelchemie der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf, demonstriert an einem eigens aufgebauten 3D-Drucker die Grundlagen des 3D-Printings. Da-mit lassen sich vergleichsweise ein-fach personalisierte Lebensmittel erstellen. Digital ging es mit der PACE Paparazzi Catering & Event GmbH aus Berlin weiter. Regional-leiter Rüdiger Stein demonstrierte die Bandbreite digitaler Innovati-onen, mit denen PACE heute schon eine Vorreiterrolle in der Gemein-schaftsverpflegung einnimmt. So können die Mitarbeiter mit einer App und ihrem Smartphone bezah-len. Aufgeladen wird das Konto über PayPal.Am Ende des ersten Tages und zahlreichen zufriedenen Gästen stand dann das Networking an ers-ter Stelle. Dafür bot die großzügig ausgestatte Ausstellungsfläche Ge-legenheit zu einem Austausch un-ter Kollegen.

10 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 HINTERGRUND

Inspirationen für die BetriebsgastronomieFundierte Fachvorträge, Trends aus aller Welt und immer wieder der Bezug zur Praxis vor Ort – die Fachtagung Bau und Betrieb von Großküchen am 20./21. April

in München bot den rund 200 Teilnehmern ein breites Spektrum an Ideen und Handlungsempfehlungen. Die Betriebsgastronomie ist heute moderner und innovativer als es oftmals den Anschein hat.

Rudolf Hofeneder, Hans Schmalhofer.

Lothar Frey, Markus Weisser, Stefan Erlemann.

Sabine Kühne. Fotos: M. Scherer und A. Loncacaric/Catering Management

Lothar Hoffmann, Manfred Schwarz und Reiner Overdick.

Helmut Fabinger.

Ulrich Gasch, Miguel Carvalho, Jan Waldow.

Stefanie Günzel.

Roland Stumm, Karl-Heinz Straßer, Michael Hasenkamp.

Moderator und Konferenzleiter Asim Loncaric begrüßte die Teilnehmer des zweitägigen Kongresses in München.

In den Pausen gab es immer wieder Gelegenheit, sich mit den Kollegen auszutau-schen.

Zwei Foren mit vier Vorträgen

Der Beginn des nächsten Tages spaltete sich in die Foren Küchen-planung und Krankenhaus mit je-weils zwei Vorträgen auf. Im Forum Küchenplanung erläuterte mit reichlich Humor gewürzt Frank Wagner, geschäftsführender Gesell-schafter der K3 Planungsgesell-schaft aus Berlin, die mannigfal-tigen Probleme, die bei der Planung und Realisierung des Expoforums in St. Petersburg auftraten.

Danach zog der gastronomische Leiter der Versicherungskammer Bayern, Christian Feist, die Teilneh-mer mit seinem Vortrag über das Spannungsfeld der modernen Be-triebsgastronomie zwischen Kun-denwunsch, Auftraggeberinteresse und Gesundheitsorientierung in den Bann. Die Betriebsgastronomie müsse den Gast zu gesundem Es-sen verführen, lautete dabei die Kernthese. Das müsse auch in der Preisgestaltung gesunder Produkte ersichtlich sein.

Kulturelle Herzstücke

Dass Betriebsrestaurants heute mehr sind als nur reine Verpfle-gungsbetriebe, zeigten auch die fol-genden Referate eindrucksvoll auf. So verwies Alexander Kochs, Regio-nalleiter bei Carpus + Partner, auf die zahlreichen Projekte der Archi-tekten, in denen es gelang, aus Kan-tinen Orte der Kommunikation zu schaffen. Genau solch einen Ort hatte dann auch Thomas Kisters, Geschäfts-führer der leonardi GmbH, zu prä-sentieren. Das neugebaute arabes-ka, gerade einmal eine Woche in Betrieb, diente als Praxisbeispiel einer Exkursion zur Mittagspause. Um die Teilnehmer schon einmal darauf einzustimmen, erläuterte er das stark an die Fast-Casual-Gas-tronomie orientierte Gesamtkon-zept von leonardi. Vielfalt in der Auswahl, ein hoher Qualitätsstan-dard kombiniert mit gastrono-mischem Service und einem Ambi-ente, das als hochklassig am besten zu beschreiben ist, sind die Merk-male des neuen Betriebsrestau-rants. Auf Tabletts wird verzichtet, am Tisch stehen kostenfrei Ge-tränke und das Servicepersonal

räumt ab – sind nur einige der Be-sonderheiten im arabeska.

Digital ist besser

„Digitalisierung 4.0 – Vernetzung von Großküchen bzw. moderner Betriebsgastronomie und deren Abläufe“, war das Thema des Vor-trags von Jochen Schwarz, Ver-triebsleiter bei Rieber. Ein Schwer-punkt seines Vortrags war das digi-tale Organisations- und Dokumen-tationssystem °CHECK mit einer mobilen und stationären Tempera-turmessung. Ziel sind dabei res-sourcenschonende, transparente und rückverfolgbare Prozesse. Ressourcenschonung stand auch im Fokus des Vortrags von Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik bei Meiko Maschinenbau aus Of-fenburg. Eindrucksvoll dokumen-tierte er, welchen Betriebskosten-sparprozess die Spültechnik in den letzten Jahren vollzogen hat und welche Möglichkeiten sich heute bieten, auf Klima und Kosten Ein-fluss zu nehmen.Mit dieser Brücke zum Thema Hy-giene ging dann das Wort an Rainer Nuss, Präsident des Landesver-bands der Lebensmittelkontrol-leure Baden-Württemberg. Wortge-waltig und mit zahlreichen Beispie-len erzählte er aus dem Alltag und Blickwinkel von Lebensmittelkon-trolleuren. Dabei ging er auf die Schwachstellen vieler Küchen ein und wie diese zu beheben sind. Zudem warnte er nochmals davor das Thema Allergenkennzeichnung nicht zu vernachlässigen. Erste Kontrollen könne es schon in den nächsten Monaten geben.

Eine runde Sache

Rund 200 Teilnehmer zur Premiere, 19 Referenten an zwei Tagen, eine Exkursion sowie die Gelegenheit zum Netzwerk unter Kollegen, Gleichgesinnten und Experten – die Fachtagung bot für die Teilnehmer genau die richtige Mischung aus Themen und Trends rund um die Großküche. Gerade die hohe Pro-fessionalität der Referenten hat da-bei überzeugt. Und so gab es für diesen Punkt auf den ausgefüllten Feedbackbögen von den meisten die Note 1. Darauf lässt sich bauen. Asim Loncaric

11CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015HINTERGRUND

Rund 200 Teilnehmer aus den Bereichen Betriebsgastronomie und Care sowie aus Deutschland, Österreich und der Schweiz folgten dem Tagungsprogramm.

Das Mittagessen im arabeska war eines der Highlights der Veranstaltung.

Thomas Kisters stellt das gastronomische Konzept der leonardi GmbH vor und erläuterte das neu gebaute arabeska-Restaurant.

Peter Schwarz gri� das schwierige Thema E� zienz bei den Medien Strom, Gas und Dampf auf und lieferte auch gleich Kalkulationsvorlagen.

Dirk Hanisch und Ralf Kölch.

Nach den Vorträgen gab es immer wieder Gelegenheit, den Referenten Fragen zu stellen oder auch nur persönliche Erfahrungen mitzuteilen.

Christian Feist (2.v.l.) stand den Teilnehmern im Anschluss seines Vortrags für Rede und Antwort zu Verfügung (siehe Seite 6).

Was das Thema Digitalisierung angeht, ist die PACE Paparazzi Catering & Event immer mit zahlreichen Ideen voraus, wusste Regionalleiter Rüdiger Stein deutlich zu machen.

Eine spannende Entwicklung ist das 3D-Foodprinting. Mit großem Interesse wurde vor den Augen der Teilnehmer Essen „ausgedruckt“.

Pierre Nierhaus gab einen Überblick über die weltweit wichtigsten gastronomi-schen Trends. Fotos: M. Scherer und A. Loncaric/Catering Management

Das neue Konzept des arabesaka-Restaurants besticht durch seine modernen Räumlichkeiten und Gestaltungselemente (siehe Seite 9).

Planer und Berater Markus Tust erläuterte, wie sich die Betriebsgastronomie im Laufe der Jahre verändert hat und welche Trends heute dazugehören.

12 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 HINTERGRUND

Alles abgeräumt Der Tag in einer Box

In Kontakt zum Gast EXPO-Partner

Ohne KompromisseElektro-Flotte

Die neue Generation von Blanco Tablett-Abräumwa-

gen von Blanco Professional sorgt schnell für Ordnung bei der Selbstbedienung, z.B. in Kanti-nen, Mensen und Betriebsres-taurants. Die kompakten Edel-stahl-Wagen sind wendig und bieten hohe Stabilität durch ihre verschweißte Rahmenkonstruk-tion. Je nach Modell fassen sie bis zu 10 oder 20 Tabletts, entweder im Gastronorm-, Euronorm- oder Kantinen-Format. Erhält-lich sind eine optionale Verklei-dung aus Edelstahl und 13 ver-schiedenen Farbvarianten. Die stabilen Seitenwände lassen sich einfach ein- und aushängen, das erleichtert die Reinigung und er-höht die Flexibilität beim Ein-satz. Zudem kann die Verklei-dung auch nachträglich bestellt und angebracht werden.

Mit dem Dinner-Max Brotzeit kommen Ku-

chen, Abendbrot, Frühstück, Zwischenverpflegung und Getränke in einer Box zum Empfänger. Die Lieferung der kühlschranktauglichen Box kann gemeinsam mit der Lieferung der Mittagsmenü-Systeme Dinner-Max Mondo erfolgen. Somit ist die Ver-pflegung mit Speisen und Getränken, mit nur einer Lieferung täglich, rund um die Uhr sichergestellt. Das Brotzeit-Sys-tem hat ein eigenes Geschirr für die speziellen Anforde-rungen der Ganz-tagsverpflegung und ist kompatibel mit den be-währten Dinner-Max Boxen-und Geschirrsystemen.

Mit Temp-C o n t a c t

p r ä s e n t i e r t temp-rite eine neue Generati-on eines Kon-taktwär mesy-stems. Es ist einsetzbar in der bekannten und bewährten Wa r m v e r t e i -lung (Cook-Ser-ve), im Cook-Chil l-Prinzip, das eine ent-zerrte Ar-beitsweise e r m ö g l i -cht, oder nach dem Cook-Free-ze-Prinzip, das die Möglichkeit zum Zukauf kom-pletter Menüs bietet. Temp-Contact erlaubt die Regenerierung von bis zu 40 Mahlzeiten in einem Wagen bei nur ge-ringer Stellfläche. In Temp-Contact werden zudem nur die Speisen regeneriert, die erwärmt

werden sollen, Kaltmahl-zeiten oder leere Ebenen sind deaktiviert. Die Re-generierung erfolgt im Mikro-Garraum mit indi-vidueller Energiezufuhr, ganz nach Bedarf. In der

Regenerierzeit von ca. 40 – 50 Minuten wird

eine Kerntem-peratur von ca. 75 °C sicher er-reicht. Das in-novative Design führte zu einem kompakten und leichten Wagen, der aufgrund seiner geringen Höhe für jeden Bediener ergo-nomisch leicht zu handhaben ist. Innen ist der Wagen komplett

aus Edelstahl mit naht-los tiefge-

zogenen Si-c k e n w ä n d e n . Das HACCP-Aufzeichnungs-system bietet eine Daten-S c h n i t t s t e l l e

zur Ein-/Ausgabe der HACCP-Daten sowie eine optionale Datenverbin-dung per Ethernet oder drahtlos.

Bei Rieber liegt dieses Jahr der Fokus vor allem auf der Orga-

nisation via QR-Code mit dem Ziel der Schaffung eines transparenten Mehrweg-Kreislaufes. Mit der Idee eines Food flow 4.0 ist Rieber auf der EXPO 2015 in Mailand mit da-bei. Rieber ist Partner der ARGE Deutscher Pavillon Expo Milano 2015 und ist stolz da-rauf, dass das Mehr-wegsystem GN360 4.0 in der Ausstellung des Deutschen Pavillons präsentiert wird. Der Deutsche Pavillon ori-entiert sich klar an dem Motto der Expo „Feeding the Planet, Energy for Life“. Er macht erlebbar, wie bedeutsam ein wert-schätzender Umgang mit der Natur für die Ernährung der Zu-kunft ist. Auch hier setzt Rieber sein intel-ligentes und ver-netztes Behälterpro-gramm, die gastronorm360, in Kombination mit dem Rieber Di-gitalisierungs- und Organisations-

System °CHECK ein. Rieber unter-stützt außerdem auf der Expo 2015 den Caterer des Deutschen Pavillons Angerer & Obermayr mit Geräten und dem Digitalisie-rungs- und Organisations-System °CHECK. Neuartige QR-Code Auf-

kleber ermöglichen eine einfache Aufbringung der QR-Codes und erleichtern eine Nachrüstung.

Die Behälter der UPCH-Serie von Cambro Presswerk Kön-

gen sollen vor allem mit Stabilität punkten. Unter-s c h i e d l i c h s t e Speisen wir Pasta, g e b r a t e n e s Hühnchen mit Knochen oder Pies mit dop-pelter Kruste kön-nen transportiert werden. Bei sanften Warmhal-tetemperaturen von 65°C bis 74°C werden Speisen nicht weiter ge-kocht und trock-nen nicht aus. 45 Minuten Aufheiz-zeit benötigen sie bei normaler Raumtemperatur, drei Minuten Wiederaufheiz-zeit nach dem öff-nen der Tür. Ein weiterer Vorteil ist

der geringere Energieverbrauch als bei vergleichbaren Metall-schränken.

ELCI ist der Name des neuesten Mitglieds der E-Familie von

Deutsche See. Seinen perfekten Ein-satzort hat der E-Truck im Kölner Stadtgebiet gefunden. Die besonders kleine Größe des Trucks macht den „ELCI“ aus: Im Großstadtdschungel fährt er klein und wendig durch den hektischen Kölner Straßenverkehr. Dabei erfüllt er alle Anforderungen an modernste Kühllogistik. Das be-

deutet für Köln: frische Produkte bei immerwährend fischgerechter Kälte während des Transports und alles ganz ohne Emissionen – kein CO2, kein Feinstaub und auch kein Lärm. Sind alle Produkte ausgeliefert, muss das kleine Kraftpaket ans Netz. Nach sieben Stunden unter Strom ist „EL-CI“ wieder startklar, dann geht es zurück in die Hohe Straße, vorbei an der Domplatte und mitten in die Köl-

ner Altstadt. Eine Vorlie-be für E-Mo-bilität hat D e u t s c h e See bereits seit Mai 2013. Seit-dem sind in Berlin und H a m b u r g zwei eBikes und ein VW e-Up! für die Auslieferung der frischen P r o d u k t e unterwegs.

Alles abgeräumtie neue Generation von Blanco Tablett-Abräumwa-

gen von Blanco Professional sorgt schnell für Ordnung bei der Selbstbedienung, z.B. in Kanti-nen, Mensen und Betriebsres-taurants. Die kompakten Edel-stahl-Wagen sind wendig und bieten hohe Stabilität durch ihre verschweißte Rahmenkonstruk-tion. Je nach Modell fassen sie bis zu 10 oder 20 Tabletts, entweder im Gastronorm-, Euronorm- oder Kantinen-Format. Erhält-lich sind eine optionale Verklei-dung aus Edelstahl und 13 ver-schiedenen Farbvarianten. Die stabilen Seitenwände lassen sich einfach ein- und aushängen, das erleichtert die Reinigung und er-höht die Flexibilität beim Ein-satz. Zudem kann die Verklei-dung auch nachträglich bestellt

it dem Dinner-Max Brotzeit kommen Ku-

chen, Abendbrot, Frühstück, Zwischenverpflegung und Getränke in einer Box zum Empfänger. Die Lieferung der kühlschranktauglichen Box kann gemeinsam mit der Lieferung der Mittagsmenü-Systeme Dinner-Max Mondo erfolgen. Somit ist die Ver-pflegung mit Speisen und Getränken, mit nur einer Lieferung täglich, rund um die Uhr sichergestellt. Das Brotzeit-Sys-tem hat ein eigenes Geschirr für die speziellen Anforde-rungen der Ganz-tagsverpflegung und ist kompatibel mit den be-währten Dinner-Max Boxen-und Geschirrsystemen.

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13CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015HINTERGRUND

N E T Z W E R K C U L I N A R I A

Beeindruckende Logistik einer GroßkücheDamit der Bauherr einer Großküche gegenüber Ämtern, Gewerken und Architekten nicht wie in einem Haifischbecken auf verlorenem Posten steht, braucht er vor

allem eine gute Kenntnis seines Betriebs und ein gutes Standing. Das Fachseminar „Planung für die GV“ informierte über die Stolperfallen in der Großküchenplanung.

W ie vorgehen, wenn man seine Küche neu planen oder optimieren möch-

te? Was ist zu bedenken und wo liegen die klassischen Stolperfal-len? In der kürzlichen Erstauflage des Planungs-Fachseminars von Netzwerk Culinaria konnten GV-Verantwortliche wertvolle Praxi-stipps mitnehmen. Thomas B. Her-tach, Leiter des Netzwerks und der Anwendungsberatung bei Hupfer, durfte zu der komplett ausgebuch-ten Tagesveranstaltung 25 Teilneh-mer bei MKN in Wolfenbüttel be-grüßen. Inhaltlich unterstützt wur-de das Seminar durch die Netz-werk-Unternehmen Meiko, MKN, Hupfer, Cool Compact und Melitta.

„Wer als erstes die Technik plant, hat schon verloren“, brachte es der Hauptreferent des Seminars, Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer vtechnik, auf den Punkt. „Projekte scheitern eher am Sinn als an der Technik.“ Der Großküchenplaner

führte mit klaren Worten und an-schaulichen Praxisbeispielen durch eine gelungene Küchenplanung. Ein Konzept beinhaltet keineswegs nur Ziele und Etat, sondern es zer-legt die eigene Gastronomie in viele Details mit Ideen und konkreten Lösungen, mit Raumbuch, Aufga-benbeschreibungen, Wegen von Waren, Speisen, Getränken, Perso-nal, Geschirren, Behältern, Wagen, alles in rein und unrein aufge-trennt. Letzteres werde häufig nur unzureichend bedacht. Das verwir-rend-beeindruckende Chart zur Logistik in einer Großküche mit al-len Wegen und Flüssen erinnerte denn auch mehr an das U-Bahn-netz in Berlin. Wobei manche Wege in der Küche ein no-go sind. „Hier dürfen sich reine und unreine Wege nicht kreuzen.“

Trend: Steigende Hygiene-Anforderungen

Das aber werde keineswegs immer sauber umgesetzt, so Adam-Luke-tic. „Wenn Schmutzgeschirr unzu-lässigerweise in der Produktions-küche geparkt oder auch nur durchgeleitet wird, hat jemand zu-vor aus der Anzahl der Gäste nicht die GN-Behälter berechnet, die aus der Speisenausgabe zurückkom-men und benötigte Wege und Stell-flächen dafür vergessen.“ Seine Prognose: Der Gesetzgeber werde künftig die Latte in Sachen Hygiene noch höher legen. Daher empfiehlt er schon heute auch in der Be-triebsgastronomie Hygiene-Schleusen für Mitarbeiter und für Lebensmittel zu berücksichtigen, ähnlich wie es in der Klinikgastro-nomie und im Rahmen einer EU-Zulassung umzusetzen sei. „Der Umpackraum für Lebensmittel wird Standard werden. Und Verpa-ckungen werden aus den Küchen-räumen verschwinden.“

Häufiger Stolperstein in Konzepten ist ein ungenügend ganzheitlicher Ansatz. Ein Beispiel ist Frontcoo-king, das zwar technisch meist gut bedacht ist. „Aber am Ende präsen-

tieren sich hier schon mal Gewürze, Obstkörbe oder Weinflaschen, weil das Personal für das Frontcooking fehlt.“

Konzepte von heute müssen die Trends von morgen aufnehmen. Das ist etwa die Globalisierung mit ihren vielen internationalen Aus-

richtungen. „Gäste möchten heute sogar den Grad der Dienstleistung innerhalb einer Gastronomie aus-wählen, vor allem dann, wenn sie

es um die Ecke in der City auch ge-boten bekommen.“Bei den Kosten dürfe man nicht nur die Küchentechnik im Auge haben:

Die Faustformel besagt: Ein Drittel des Etats entfällt auf die Küchen-technik, ein Drittel auf die Gewerke der technischen Gebäudeausrüs-

tung (TGA) und ein Drittel auf die Objektplanung durch den Archi-tekten. Damit der Bauherr – Stich-wort Schnittstellen zu Gewerken,

Ämtern, Architekten und mehr – nicht wie in einem Haifischbecken auf verlorenem Po-sten steht, brauche er vor allem eines: eine gute Kenntnis über seinen Betrieb und die Materie und ein gutes Standing. Dabei könne der Faktor WK gleich „Wackerer Küchen-planer“ hilfreich sein.

Und was macht eine gute GV aus? Preis, Qualität und Schnelligkeit der Services seien nach wie vor für die GV die Basics, die Kil-lerkriterien, die stimmen müssten. Aber das Sahne-häubchen für den Erfolg, so Peter Adam-Luketic, sei immer eine gute Idee, die der Nach-bar-Gastronom nicht habe.Aus dem Netzwerk präsentierten die Referenten aktuelle Neuheiten rund um eine gelungene Pla-nung. Mit dabei wa-ren Ralf Lentwojt, Dirk Hanisch (beide MKN), Andreas Lin-dauer, Stephan Le-semann (beide Cool Compact), Rolf Ja-worek (Meiko), Hei-ko Kracke (Melitta) und Thomas B. Her-tach (Hupfer).Wie eine moderne Just-in-Time-Pro-duktion funktio-niert, das konnten die Teilnehmer live in ihrer Mittagspau-se in der MKN-Kocharena erleben: Gulasch und weitere fünf Komponenten kamen in nur 20 Mi-nuten frisch und fertig im Flexichef und Flexicombi zu-bereitet auf den Tisch.Das Seminar wird im Herbst in Coes-feld wiederholt. Ter-mine dazu gibt es in

Kürze unter www.netzwerk culi na ria. de Von Claudie Dirschauer

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Der Faktor WK ist nicht zu unterschätzen: Es bedarf „Wackerer Küchenplaner“, damit der Bauherr nicht auf verlorenem Posten steht.Peter Adam-Luketic

Das Netzwerk konnte 25 Teilnehmer zur Erstausgabe des Fachseminars „Planung für die GV“ in Wolfenbüttel begrüßen.

Freuen sich über eine gelungene Veranstaltung bei Netzwerk Culinaria (von rechts): Günter Schröder (Hupfer), Alexandra Wagner-Casser (Studierendenwerk Trier), Dirk Hanisch (MKN), Peter Adam-Luketic (vtechnik), Ludwig Spiegel (MKN).

Per App alles im Blick beim Flexichef und Flexicombi von MKN. Fotos: Netzwerk Culinaria

Die Referenten Heiko Kracke (Melitta Professional) und Rolf Jaworek (Meiko, von links) berichteten über aktuelle Trends aus der Spülküche, zur Speiseresteentsor-gung und im Heißgetränkegeschäft.

14 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 HINTERGRUND

4 2 G M B H

Hilfe für Allergen-Kennzeichnung

T C P O S

Digitales Portemonnaie

O R A C L E M I C R O S W O R K S TAT I O N 6

Schlankes Design und GasterlebnisMit der Umsetzung der

neuen Lebensmittelver-ordnung haben Gastronomen zwei wesentliche Aufgaben: Sie müssen herausfinden, in wel-chen der von ihnen angebote-nen Speisen und Getränken All-ergene enthalten sind und diese Informationen dem Gast münd-lich oder schriftlich zugänglich machen. Die neue Informati-onspflicht kann zu einer auf-wendigen Sache werden – ins-besondere für Restaurants mit einer umfangreichen Speisekar-te oder für Küchenchefs, die auf eine kreative, frische Küche nicht verzichten wollen.

„Die meisten Gastronomen se-hen in der neuen Verordnung lediglich zusätzliche Arbeit“, meint Thomas Hoffstiepel, 42-Geschäftsführer. Doch mit

d e r neuen A l l e r -g e n -Ke n n z e i c h -nung bestehe auch die Chance, neue Klientel anzuspre-chen. Denn Menschen, die auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten müssen, suchen meist sehr gezielt nach Mög-lichkeiten, gut aber sicher zu speisen. „Mit einer gezielten In-formation über verwendete All-ergene ist es möglich, sie als neue Gäste zu gewinnen“, er-gänzt Hoffstiepel.

Wertvolle Unterstützung bei der Umsetzung der Allergenkenn-zeichnungsverordnung in Gas-tronomie, Betriebsgastronomie und Großverpflegung bieten gleich drei Systeme: Beim Kas-sensystem Matrix POS der 42 GmbH lassen sich Informatio-nen wie Zutaten, Allergene, Zu-satzstoffe etc. den Speisen und Getränken des Hauses unmit-

telbar zuordnen – die Vorausset-zung für ein effektives Allergen-management. Die Eingabe er-folgt über das Artikelinfo- oder wahlweise Artikeltextinfogrup-pen-Modul. Stehen entspre-chende digitale Daten seitens der Lebensmittel-Zulieferer zur Verfügung, können diese über eine XML-Import-Schnittstelle eingelesen und zugewiesen werden. Servicemitarbeiter ha-ben die Wahl, sich die Angaben direkt über die Kasse abzurufen und an den Gast weiterzugeben. Alternativ besteht die Möglich-keit, durch die Eingabe gezielter Suchwörter Speisen mit oder ohne bestimmte Inhaltsstoffe herauszufiltern.

Anwender des KOST-Waren-wirtschaftsystems haben in der

Regel bereits ihrem Speise- und Getränkeangebot standardisier-te Rezepturen zugeordnet. Dazu stellt KOST eine integrierte Da-tenbank bereit, die alle nativen Lebensmittel von Herstellern im europäischen Raum abbildet. Speisekarten lassen sich so komplikationslos mit allen ent-sprechenden Angaben in Se-kundenschnelle schreiben.

Die ideale Verbindung zur Welt der mobilen Applikationen stellt QNIPS dar, ein Unternehmen, das sich auf Softwarelösungen im Bereich Mobile Marketing unter anderem für Gastronomie

und Großverpflegung speziali-siert hat. Neuestes Produkt: di-gitale Speisepläne mit Allergen-management. Hierzu lassen sich Stammdaten wie Zutaten, Allergene, Zusatzstoffe, Nähr-werte etc. in der Online-Verwal-tung des Systems zentral ein-pflegen. Auch bereits vorlie-gende Informationen aus gän-gigen Kassen- bzw. Warenwirt-schaftssystemen importiert es vollautomatisch per Schnittstel-le oder Datenaustausch.

Für Gäste mit Allergien könnte dieser Service nicht komfor-tabler sein: Aktuelle Speiseplä-ne mit allen Detailangaben zu den Zutaten sind jederzeit per App, auf Tablets, auf dem Moni-tor oder im Internet abrufbar. Auch „Allergiepässe“ können angelegt werden. Sie weisen

dem Betroffenen automatisch aus, welche Speisen und

Getränke auf der Kar-te für ihn passé

sind. (max)

Mit dem Handy be-zahlen und dabei

von Mehrwerten profitie-ren: Dies macht Twint noch in diesem Jahr in der Schweiz möglich. Dank der vollständigen Integra-tion der neuen Zahlungs-möglichkeit in die TCPOS-Kassenlösung konnte das Gastronomieunterneh-men SV Group am 20. April 2015 die Pilotphase des digitalen Portemonnaies der PostFinance-Tochter lancieren. Der erste Pilot-versuch läuft im Personal-restaurant am neuen Hauptsitz der Schweize-rischen Post in Bern. Ab Sommer 2015 wird Twint in verschiedenen SV Re-staurants und Mensen in der ganzen Schweiz zum Einsatz kommen. Mit der SV Group setzt eines der

größten Schweizer Gastro-nomieunternehmen mit 300 Personalrestaurants, Mensen und weiteren Gas-tronomiebetrieben auf TWINT.

Kundinnen und Kunden von Personalrestaurants und Mensen können künf-tig einfach, sicher und schnell bezahlen. Die Inte-gration der App für mobi-les Bezahlen in die TCPOS-Kassenlösung ermöglicht es Angestellten und Stu-dierenden, ihre Mahl-zeiten mit dem Smart-phone statt mit Bargeld oder Karten zu bezahlen. Dank Personalisierung des entsprechenden Kontos bei der Registrierung kann der Gast beim Bezahlungs-vorgang identifiziert und sein Verzehr der für ihn zu-

treffenden Preiskategorie (zum Beispiel „Mitarbei-tender“) zugewiesen wer-

den. Eine solche Persona-lisierung ist nach Angaben des Anbieters eine Premie-

re bei einem öffentlichen Zahlungssystem.Es handelt sich um die erste integrierte Payment- und Shopping-App der Schweiz. Sie wird durch die Twint AG auf den Markt gebracht, eine Tochterge-sellschaft der PostFinance AG.

TCPOS ist führender An-bieter von IT-Lösungen für Unternehmen aus Gastro-nomie, Gemeinschaftsgas-tronomie, Einzelhandel und Freizeit. Multifunktio-nelle POS-Lösungen und erstklassige Services un-terstützen die Kunden bei der effizienten Geschäfts-entwicklung. In der Schweiz betreibt TCPOS mehr als 7.000 Kassenlö-sungen in Gastronomie und Einzelhandel. (max)

Durch den zunehmenden Ein-satz von mobilen, sozialen

und informativen Tools zur Gast-kommunikation benötigen Hotels und Restaurants ein neuartiges System für die Kundenbindung am Point-of-Service (POS). Um dieser Anforderung gerecht zu werden, hat Oracle die Oracle MICROS Workstation 6 eingeführt. Mit diesem POS-Terminal der nächsten Generation in moder-nem Design verfügen Betriebe aus der Hospitality- und Retailbran-che über ein POS-Terminal, das zur Bereitstellung einheitlicher, integrierter Inhalte über mehrere Quellen und für den Einsatz mit mobilen, cloudbasierten und sozi-alen Medien gedacht ist.„Die Micros Workstation 6 von Oracle gibt der POS-Welt einen modernen Touch und bietet eine intuitive Benutzeroberfläche zur Unterstützung aller Ho-tel- und Restaurant-mitarbeiter am Point-of-Service“, so John Huddle, Director of Infor-mation Techno-logy bei Silver Diner, einer r e n o m -m i e r t e n a m e r i k a -n i s c h e n R e s t a u -rantket-te. „Wir s i n d d a -v o n

über-z e u g t , dass die Worksta-tion 6 eine insge-samt bessere Ga-sterfahrung er-möglicht und gleichzeitig eine robuste, flexible und langfristige Lösung für unser Unternehmen bietet.“Für Hospitality-Betriebe ist die neue Technik Bestandteil einer in-tegrierten Content Delivery-Stra-tegie, die mit der Unterbreitung von Gastempfehlungen, der Prä-sentation von besonderen Ange-boten und Werbeaktionen sowie der Personalisierung weit über einfache Transaktionen hinaus reicht. Diese Workstation stellt ein

zentrales System für die Kunden-bindung und den Austausch digi-taler Inhalte aus verschiedenen Quellen mit Gästen und Mitarbei-tern bereit, von der Ansicht eines Schulungsvideos für neue Mitar-beiter bis zum Angebot von Spa-Packages oder Menü-Specials für den Gast.

„Technologie verändert die Hospi-tality-Branche auch weiterhin und sorgt dafür, dass der Gast stärker im Vordergrund steht. Das Design der Workstation 6 von Oracle nutzt neue, moderne Technologien, um Gasttransaktionen zu verbessern, Geschäftsprozesse zu optimieren und das Gasterlebnis zu stärken“, sagte Ray Carlin, Vice President, Strategy & Solutions Management, Geschäftsbereich Oracle Hospita-lity. „Dieses POS-Terminal der nächsten Generation bietet viele

Funktionen zur Erhö-h u n g

der Gastbindung, ist elegant, über-aus zuverlässig und robust.“Aufbauend auf bewährter Bran-chen-Hardware nimmt das Gerät Designkomponenten mobiler POS-Hardware auf, um ein ele-gantes, attraktives, stationäres Ter-

minal mit geringem Platzbedarf zu bieten. Das ergonomische All-in-one-Design wirkt unaufdring-lich und zeichnet sich gleichzeitig durch einen großen 15,6-Zoll-HD-Touchscreen mit hoher Auflösung für die Anzeige einer Vielzahl von Informationen im Querformat aus. Durch den variablen Stand-fuß können Mitarbeiter den Be-trachtungswinkel problemlos ein-stellen oder das Gerät zur Ansicht für den Gast drehen.Zudem erweitert das neue Termi-nal die bestehende Micros Fami-lie der Kundenbindungs-POS-Systeme, zu denen auch die Ta-blets der R- und E-Serie mit 8 und 11 Zoll gehören. Dank ihrer intui-tiven Benutzeroberfläche und ähnlicher Optik und Haptik hilft es den Mitarbeitern beim naht-losen Wechsel zwischen Tablet und Workstation.So wie die bereits bewährte Hard-ware ist die neue Workstation

ebenfalls für den Einsatz in rau-

en, oft unvorhersehbaren Service-Umgebungen und

un ter zeitweise extremen Tempe-raturbedingungen geeignet. Sie verfügt über ein spritzwasserge-schütztes und stoßfestes Gehäu-se, das den anspruchsvollen Be-dingungen in Hospitality und Handel problemlos standhält. Auf den Einsatz beweglicher Teile wurde verzichtet, was die Robust-heit weiter unterstreicht. (max)

nung bestehe auch die Chance, neue Klientel anzuspre-chen. Denn Menschen, die auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten müssen, suchen meist sehr gezielt nach Mög-

aus, welche Speisen und Getränke auf der Kar-

te für ihn passé sind. (max)

hen in der neuen Verordnung lediglich zusätzliche Arbeit“, meint Thomas Hoffstiepel, 42-Geschäftsführer. Doch mit

A l l e r -

meist sehr gezielt nach Mög-lichkeiten, gut aber sicher zu speisen. „Mit einer gezielten In-formation über verwendete All-ergene ist es möglich, sie als neue Gäste zu gewinnen“, er-gänzt Hoffstiepel.

Wertvolle Unterstützung bei der Umsetzung der Allergenkenn-zeichnungsverordnung in Gas-tronomie, Betriebsgastronomie und Großverpflegung bieten

„Die Micros Workstation 6 von Oracle gibt der POS-Welt einen modernen Touch und bietet eine intuitive Benutzeroberfläche zur Unterstützung aller Ho-tel- und Restaurant-mitarbeiter am Point-of-Service“, so John Huddle, Director of Infor-mation Techno-logy bei Silver Diner, einer r e n o m -m i e r t e n a m e r i k a -n i s c h e n R e s t a u -rantket-te. „Wir s i n d d a -v o n

über-z e u g t , dass die Worksta-tion 6 eine insge-samt bessere Ga-sterfahrung er-möglicht und gleichzeitig eine robuste, flexible und langfristige Lösung für unser Unternehmen bietet.“Für Hospitality-Betriebe ist die neue Technik Bestandteil einer in-tegrierten Content Delivery-Stra-tegie, die mit der Unterbreitung

Strategy & Solutions Management, Geschäftsbereich Oracle Hospita-lity. „Dieses POS-Terminal der nächsten Generation bietet viele

Funktionen zur Erhö-h u n g

der Gastbindung, ist elegant, über-

ähnlicher Optik und Haptik hilft es den Mitarbeitern beim naht-losen Wechsel zwischen Tablet und Workstation.So wie die bereits bewährte Hard-ware ist die neue Workstation

ebenfalls für den Einsatz in rau-

en, oft unvorhersehbaren Service-Umgebungen und

un ter zeitweise extremen Tempe-raturbedingungen geeignet. Sie verfügt über ein spritzwasserge-schütztes und stoßfestes Gehäu-

d e r neuen A l l e r -g e n -Ke n n z e i c h -nung bestehe auch die Chance, neue Klientel anzuspre-chen. Denn Menschen, die auf bestimmte Nahrungsmittel verzichten müssen, suchen meist sehr gezielt nach Mög-

Der digitale Speiseplan zeigt auf Knopfdruck die im angebotenen Menü enthaltenen Allergene.Foto: 42 GmbH

Einfaches Bezahlen per App – bei der Schweizer SV Group läuft die Pilotphase. Foto: TCPOS

Foto: Oracle

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B E T R I E B S V E R P F L E G U N G I M WA N D E L

„Firmeneigene Kantinen werden weniger“

Eines der Ergebnisse der Studie ist, dass 2030 das Essen als Ge-meinschaftserlebnis gesehen wird. Wie sehen Ihrer Meinung nach die Kantinen der Zukunft aus?

Das gemeinschaftliche Essen hat viel damit zu tun, wie die Wohn- und Arbeitswelt 2030 aussieht. Wir gehen einerseits davon aus, dass wir mehr Singles und Patchwork-familien haben, was auf Progno-sen des Statistischen Bundesamtes beruht. Andererseits wird es durch bestimmte Prozesse und Effizienz keine Mittagspausen in der heuti-gen Form mehr geben. Die firmen-eigenen Kantinen werden abneh-men, da die Firmen immer mehr ihre Arbeitsbereiche und damit die Mitarbeiter outsourcen. Mental und räumlich gesehen vereinsa-men die Menschen immer mehr. Um dem entgegenzuwirken, wer-den Kantinen der Zukunft hin-sichtlich ihrer Funktion nicht mehr nur der Verpflegung dienen, sondern auch Räume für Aus-tausch, Gemeinschaft und Kom-munikation sein. Wir stellen uns im Zukunftsszenarium öffentliche Kantinen vor, in denen Menschen aufeinander treffen. Es muss zu-dem Angebote für Firmenmitar-beiter, Freelancer und Gäste im Allgemeinen geben. Das beginnt bei der Möglichkeit, einen Tisch, Gesprächsräume oder Arbeitsni-schen mit Informationsterminals zu reservieren, und setzt sich da-mit fort, dass jeder Gast Speisen bekommen kann, die auf den je-weiligen Ernährungsstil zuge-schnitten sind.

Personalisierte Ernährung in ei-ner öffentlichen Kantine – wie soll das funktionieren, gerade im Hinblick auf Datenschutz. Sehen Sie schon eine Lösung dafür?

Die Menschen teilen doch heute schon ihre Informationen und Vor-lieben in Facebook. Es gibt einen Werbespot, in dem die beiden Pro-tagonisten einen Wettbewerb aus-tragen und das Ergebnis samt ihrer Typisierung ins Netz stellen. Wel-cher Ernährungstyp ich bin, wird später kein Geheimnis mehr sein. Wir sind heute doch schon gläser-ne Menschen. Die Debatte wird

obsolet sein. Wir wägen alle ab, welche Vorteile wir davon haben, wenn wir Daten preisgeben. Aus meiner Sicht können wir dabei nur gewinnen: mehr Kontakte, besse-res Leben und Essen, mehr Zeit. Dafür gebe ich doch gerne ein paar weitere Daten von mir ab, heute vielleicht noch unbewusst. Wer sich aber in Zukunft davor ver-schließt, wird am gesellschaftli-

chen Leben nicht mehr teilhaben. Die Frage ist, ab wann wir bereit sind, Daten freizugeben? Wenn ich mich in einer Kantine zum Essen anmelde und diese meine Essens-vorlieben, meinen Gesundheits-anspruch und meine Unverträg-lichkeiten kennt, wird der Prozess der Bestellung viel schneller ge-hen. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Kollegen nicht mitbekommen, welche Krankheiten und Unver-träglichkeiten ich habe. In dem Moment, in dem die Vorteile grö-ßer sind, wird die Adoptionsge-schwindigkeit für neue Angebote und Services steigen.

Das Nahrungsangebot der Zu-kunft: Algen, In-Vitro-Fleisch und Insekten-Burger – wie werden solche Alternativen an die ver-schiedenen Zielgruppen in der GV herangeführt?

Wenn ich mir nun die einzelnen Zielgruppen der Gemeinschafts-verpflegung anschaue, spielt nicht das Essen selbst, sondern meist

die Vermittlung neuer Produkte ei-ne Rolle: Ich denke, dass im Care-Bereich alternative Eiweißproduk-te schnell Einzug halten werden, da hier Health Food und persona-lisierte Ernährung heute schon ei-ne enorme Rolle spielen. Im Bereich der Schulverpflegung ist Aufklärung sehr wichtig und die Wertigkeit muss vermittelt wer-den: Wo kommt das Essen her, was ist der Wert von Lebensmitteln? Das wird heute nicht mehr vermit-telt. Insofern ist die Schule ein wichtiger Punkt, um das Thema Essen mit in die Bildung zu inte-grieren.

Welche Rolle kommt bei der Ver-mittlung den Köchen und Ser-vicekräften in der Kantine zu?

Die Köche und Servicekräfte kön-nen den Gast beraten und ihm helfen, eine Konsumentscheidung zu treffen. Die Entscheidungen werden vom Personal in der Ge-meinschaftsverpflegung mitgetra-gen und sie werden ein Treiber für diese Entwicklung sein. Gesunde und nachhaltige Ernährung kann vom Koch vermittelt werden. Zu-künftig werde ich als Gast und Konsument auch an der Essens-ausgabe fragen: Wo kommt mein Essen her? Im Grunde haben alle Gemein-schaftsverpfleger und Caterer die Chance, das Thema zu vermitteln. Auch hier ist es wichtig, dass es Vorbilder dafür gibt. Wir tun so, als ob die genannten Beispiele für al-ternative Eiweißlieferanten abge-fahren wären. In Belgien bekom-me ich schon jetzt Eiweißersatz-pulver für Frikadellen, das aus In-sekten besteht. Es gibt Kaviar aus Algen und Kekse aus Grillen. Es wird experimentiert. Eventköche greifen das Thema mit Promis auf, es kann aber genauso gut ein Schulverpfleger sein, der die hem-menden Barrieren abbaut. Die Studie hat gezeigt, dass die breite Masse offen für neue Ver-

pflegungskonzepte und innovative Produkte ist. Von daher müssen auch Gemeinschaftsverpfleger und Caterer mit ihren Teams Fra-gen stellen, neue Produkte von der Industrie fordern, offen und neu-gierig sein, Dinge ausprobieren so-wie sich auf die Bedürfnisse der Gäste einstellen. Zudem müssen sie für Anfragen der Gäste gewapp-net sein, die kommen werden.

Wie kann ein Gemeinschaftsver-pfleger – gerade in Hinblick auf den Trend zu öffentlichen Kanti-nen – ein entsprechendes Ange-bot schaffen und wie wirkt sich

das auf das momentan so beliebte To-go-Geschäft aus?

Ich denke, dass viele kleine Betriebe die Anforderungen an die zukünfti-gen öffentli-chen Kantinen nicht mehr leisten kön-nen. Es wird Ko o p e r a t i o -nen mit ver-s c h i e d e n e n Unternehmen geben, große Caterer wer-den in das Thema ein-steigen, wie beispielsweise Sodexo es be-reits vorlebt. Kantinen kön-nen aber auch von Unter-nehmen sub-v e n t i o n i e r t werden, da die outgesourcten M i t a r b e i t e r dort ebenfalls verpflegt wer-den sollen. Z u s ä t z l i c h e Angebote wie K o c h k u r s e oder Aus-tauschplatt-formen, um neue Busi-nesskontakte zu knüpfen, werden zu-dem notwen-dig sein.Fakt ist, dass das Essen zu Hause abneh-men wird. Ge-meinschaftli-ches Essen wird es mit-tags im Ar-beitskontext geben. Durch den Leistungs-druck und den Z e i t m a n g e l wird aber auch das To-g o - G e s c h ä f t weiter zuneh-men. Für leis-

tungsorientierte Menschen bedeu-tet Essen, Zeit zu verlieren. Für sie wird eine frische, personalisierte Ernährung für unterwegs – to go – wichtig sein. (Siehe auch Seite 20)

Jens Krüger, Geschäftsführer von TNS Infratest, hat sich von der Entstehung bis zum Ergebnis anderthalb Jahre mit der Zukunftsstudie „Wie is(s)t Deutschland 2030?“ beschäftigt. Für den Soziologen war wichtig, das Thema Konsum in den gesellschaftlichen Kontext zu stellen. Welche Erkenntnisse er dabei gewann, die für die GV-

Branche eine wichtige Rolle spielen, darüber sprach er mit Catering Management. (Von Martina Emmerich)

F O O D & B E V E R A G E 15CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

FRÜHSTÜCKFrischer Brötchenduft, feiner Kaffeegeruch und am besten auch noch Kuchen und Herzhaftes gehören zu einem guten Frühstück dazu.

Seite 16

speisen im wandel

TK-GEMÜSETiefgekühlt sind Gemüse und Beilagen ganzjäh-rig in hoher Qualität verfügbar. Sie bieten Viel-falt, helfen bei der Kalkulation und sparen Zeit.

Seite 18

ZUKUNFTSSTUDIEGesundheitsidealisten und Gehetzte sind nur zwei der Zielgruppen im künftigen Außer-Haus-Geschäft. Der Markt ändert sich.

Seite 20

Jens Krüger, Geschäftsführer von TNS Infratest. Foto: TNS Infratest

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„Wir sind doch heute schon gläserne Menschen.“Jens Krüger

Das neue Siebträgerkonzept WMF Espresso wurde mit

dem Red Dot Award „Product Design 2015 – best of the best“ ausgezeichnet. Bei der Begrün-dung ihrer Entscheidung zeigten sich die internationalen Juroren vor allem von der Designqualität sowie der wegweisende Gestal-tung begeistert. Darüber hinaus erhielt die Kaffeemaschine den iF Design Award. Für Frank Göltenboth, Leiter Produktentwicklung WMF Kaf-feemaschinen, zählt vor allem die Prozessicherheit, die bei der Siebträgermaschine der eines Vollautomaten gleichkommt: „Wir haben alle Arbeitsschritte automatisiert, die besonderes Können und Übung erfordern. Das Mahlen der frischen Bohnen

und das Tampern des Mehls wer-den dem Know-how der Maschi-ne überlassen, die wichtigsten Brühparameter softwareunter-stützt geregelt. Der Bediener muss lediglich den Siebträger einspannen und Knopf drücken – der Espresso kommt dann nach Angaben von WMF in Barista-Qualität heraus. Kombiniert mit den konventionellen Siebträgern sollte das unsichtbar unter der verschiebbaren Tassenablage ge-kühlte Bohnendepot die Erschei-nung einer traditionellen, klas-sischen Bar-Espressomaschine unterstreichen. Der Einsatz eines Touch Displays und versteckter Intelligenz verfolgte das Ziel, den scheinbaren Klassiker in die Mo-derne zu transportieren und eine fehlerfreie Bedienung zu ermög-lichen.

Goldener Honig direkt aus der Wabe – Hersteller Frilich macht’s möglich. Der Connect Honigwa-benhalter sorgt dafür, dass natür-licher Bienenhonig in seiner Ori-ginal-Wachswabe direkt vom Im-ker auf das Frühstücksbüfett ge-langt und schafft damit einen be-sonderen Genuss.Der Honigwabenhalter mit sei-nem Standfuß aus Edelstahl ist speziell für das Nicot-System der Imkerei konzipiert. Hier können Nicot-Rahmen in der Größe

105 mm x 130 mm zum Einsatz kommen, die – einmal von den Bie-nen mit Waben und Honig befüllt – lediglich in den schrägen Waben-halter eingeschoben werden müs-sen. Sobald die Waben mit dem Löffel oder Messer geöffnet wer-den, fließt der Honig aus. Im Honigwabenhalter wird die Bie-nenwabe hygienisch mit einer transparenten Kunststoffblende abgedeckt. Für eine sehr bequeme Entnahme des Honigs direkt aus der Wabe lässt sich die Blende

hochklappen. „Mit einem Nicot-Rahmen, den die Bienen beidseitig mit Waben und Honig gefüllt ha-ben, können ohne weiteres zwei bis drei Tage lang insgesamt bis zu 100 Frühstücksgäste bedient werden“, erläutert Marian Schneider vom Restaurant & Hotel Lago. Bis zu ih-rem Einsatz am Buffet lassen sich die mit Honig gefüllten Waben im Nicot-Rahmen ohne Qualitätsver-lust gekühlt aufbewahren oder auch ohne weiteres tiefgekühlt be-vorraten.

Der Klassiker, das Eifix Schlemmer Rührei gehört selbstverständlich zum Angebot eines Frühstücks da-zu. Es ist das perfekte Conveni-ence-Produkt, hergestellt aus kon-trollierten frischen Eiern, abge-schmeckt mit feinen Gewürzen und Sahne und garantiert ohne Konservierungsstoffe, ohne Ge-schmacksverstärker und ohne Farbstoffe! Durch die aseptische Abfüllung im Tetra Brik ist das Pro-

dukt absolut sicher und 100 Pro-zent lichtgeschützt verpackt. Das küchenfertige Produkt kann direkt aus der Verpackung in die Pfanne gegeben werden. So ist das Rührei im Handumdrehen servierfertig. Der Drehverschluss macht das Handling noch einfacher. Er er-möglicht eine bessere Dosierung und eventuelle Restmengen kön-nen kurze Zeit hygienisch und si-cher im Kühlschrank gelagert wer-

den. Alle Produkte aus dem Hause Eipro unterliegen den strengen Richtlinien des Eipro Qualitätskon-zeptes, das in Europa seinesglei-chen sucht. Das Unternehmen steht für über 20 Jahre Kompetenz im Bereich Eiproduktesicherheit und verfügt seit Jahren u.a. über das IFS-Zertifikat (International Food Standard), ein international hoch angesehenes Prüfsiegel für herausragende Produktqualität.

Auch die richtige Zu-bereitung spielt eine Rolle, wenn es darum geht, den Appetit an-zuregen und die Zu-taten zum Buffet mal in einer außergewöhn-lichen Form anzubie-ten. Hier ist ein Bei-spiel, wie mit dem iSi Gourmet Whip ein aus Mascarpone, Tomaten- und Gemüse- und Ro-te-Beete-Saft sowie Gewürzen eine Ge-müse-Mascarpone-Mischung gezaubert wurde. Mit einem Stabmixer werden al-le Zutaten sehr fein püriert und pikant abgeschmeckt. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in den 0,5 Liter iSi Gourmet Whip füllen, eine Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln und kalt stellen (siehe Kalkua-tion im Kasten).

Eine saftige Versuchung sind die neuen Zitronen-Dreiecke von Er-lenbacher. Die Kombination aus fruchtigem Zitronen-Rührteig und feiner Zitronencreme sorgt hier für Genuss. Die Dreiecke sind mit knackigen Mandeln dekoriert, mit Dekorpulver abgestaubt und ver-fügen über ein Portionsgewicht von ca. 35 g.Ebenso sind die Marmor-Dreiecke des Herstellers beliebte Klassiker im Kleinformat. Auch sie sind als Plattenkuchen im 48er-Schnitt er-hältlich. Tiefgekühlt und einzeln entnehmbar.

16 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 FOOD & BEVERAGE

F R Ü H S T Ü C K U N D B R U N C H

Goldene Morgenstunden genießen

Brot und BrötchenSpeziell für die HoReCa hat Edna die FF-Vital Mischkiste, 4fach sortiert in Midi-Größe, entwickelt. Die Midi-Brötchen weisen ein Gewicht von 45 Gramm auf. Hier kann der Gast auch zwei oder drei verschiedene Sorten zu einem gelungenen Frühstück oder Brunch wählen. Der attraktive Brötchen-Mischkarton besteht aus je 35 Brötchen in den Sorten Kernbei-ßerbrötchen, Fitnessbrötchen, Dinkel-Vollkornbrötchen und Müsli-Bröt-chen, die saftige Cranberrys enthalten. Dieser vitale Brötchenmix sorgt an jedem Frühstücksbüfett für Abwechslung.

W M F E S P R E S S O

Ausgezeichnetes Design

Foto: Frilich

250 g Mascarpone 2,40 Euro100 ml Tomatensaft 0,20 Euro100 ml Gemüsesaft 0,30 Euro50 ml Rote Beete Saft 0,40 EuroSalz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer 0,10 EuroButter1 iSi Sahnekapsel 0,40 Euroca. 15 Portionen 3,80 Euro1 Portion ca. 0,25 Euro

Zutaten berechnet für den 0,5 Liter iSi Gourmet Whip

KALKULATION GEMÜSE-MASCARPONE:

Was gibt es Herrlicheres als bei Sonnenschein zu frühstücken? Frischer

Duft nach Brötchen, feiner Kaffee-geruch und ein gewisses Extra, be-stehend aus Kuchen, Naschereien und Getränken machen so richtig Lust darauf, den Morgen zu genie-ßen und sich ein bisschen Zeit zu nehmen. Auch die Betriebsgastro-nomie ist hier hellhörig geworden, denn das Frühstücksgeschäft am Morgen oder am späten Vormittag ist ein einträgliches Zusatzeinkom-men, das in der Regel subventions-frei zu einem selbst kalkulierten Preis angeboten wird. Es kommt aber darauf an, es richtig zu ma-chen. Trocken Brot will heute nie-mand mehr, wie zu allen anderen Mahlzeiten gilt es auch hier, ein Erlebnis zu schaffen und damit dem Gast ein kleines (oder gar großes) Highlight im Tagesablauf

zu bescheren. Geruch, Geschmack, Ambiente, alles gehört dazu, wenn das Angebot gut angenommen werden und der Gast nicht lieber zum nächstgelegenen Bäcker um die Ecke gehen soll. Sofern es sich nicht um bauliche Maßnahmen handelt ist es jedoch gar nicht so schwer, ein pfiffiges Angebot zu-sammenzustellen, und es sind vie-lerlei Möglichkeiten und tolle Pro-dukte vorhanden, die der Gastro-nom oder Caterer nur auf den rich-tigen Teller packen muss – schon fängt der Genuss an. Entscheidend ist es also, genau zu überlegen, welche Speisen in die eigene Theke oder auf das angebotene Büfett passen. Nicht die Masse macht in diesem Fall das Rennen, sondern die Klasse. Ein gut gemachtes Frühstücksangebot stimmt übri-gens auch bei Regen freundlich. (max)

Süßer Belag

Rührei

Kuchen und Törtchen

Joghurt und Pudding

Foto: Erlenbacher

Feines Herzhaftes

Foto: iSi

Foto: Eipro

Foto: EDNA

Foto: WMF

Joghurt- und Dessert-Portionen in reicher Auswahl gibt es unter der Marke Gastro von Friesland Campina Foodservice. Die praktischen Porti-onsbecher in vielen verschiedenen Variationen sind z.B. zuckerreduziert, klassisch gesüßt oder fettreduziert er-hältlich. SommerFrucht Joghurt, Jo-ghurt mit Früchten und Sahnekörb-chen runden die Vielfalt in diesem Segment ab. Neben den Joghurt-Vari-anten kommen auch exzellente, vere-delte Desserts zum Einsatz, wie z.B. die Desserts „3-fach-Strudel“ in at-traktiver Strudeloptik oder die „Mousse schwarz-weiß“.

Foto: Friesland Campina Foodservice

Foto: Fribi

Das ehemalige Team des Ser-viceportals für die Gemein-

schaftsgastronomie des Vegeta-rierbunds Deutschland e.V. (VE-BU), GV-nachhaltig, geht neue Wege. Unter dem Dach der Vegan Angels GmbH, Berlin, hat es mit Vair Food eine Beratungsagentur für nachhaltige Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ins Leben gerufen. Das Team besteht aus Mitarbei-tern und Experten, die sich seit Jahren mit Nachhaltigkeit und vegan-vegetarischen Food-The-men für den Außer-Haus-Markt beschäftigen: Andreas Schneider leitete drei Jahre lang das Service-portal GV-nachhaltig und ist bei Vair Food für das Business Deve-lopment zuständig. Als Vertriebs-leiter fungiert Thomas Wilbrandt, der zuletzt als freier Berater und Kooperationspartner von GV-nachhaltig tätig war und in den vergangenen 15 Jahren bei nam-haften Catering-Unternehmen Verpflegungskonzepte und Ver-trieb verantwortete. Die Rezept- und Menüentwicklung sowie die Durchführung von Kochwork-shops verantwortet Marketa Schellenberg, die zuvor als Schu-lungscoach für namhafte Kunden aus Hotellerie und Gemein-

schaftsgastronomie agierte. Kom-plettiert wird das Team durch die Ökotrophologin Katherine Miller, die sich bei Vair Food dem Quali-tätsmanagement widmen wird.Ziel ist eine ganzheitliche Unter-stützung der Kunden: von der Management- und Strategiebera-tung über kreative Marketingkon-zepte und Events bis hin zu Semi-naren und Kochschulungen für Küchenpersonal. Ein Schwer-punkt der Arbeit liegt auf der Be-ratung zu vegan-vegetarischen Ernährungs- und Verpflegungs-

konzepten. „Wir wollen Hoteliers, Gastronomen und Gemein-schaftsverpfleger dabei unter-stützen, sich mit ihren Angeboten und Konzepten optimal für die wachsende, kaufkräftige Ziel-gruppe der Veganer, Vegetarier und Flexitarier aufzustellen und zusätzliche Umsätze zu generie-ren“, betont Wilbrandt.

Vair Food ist Teil der Vegan Angels GmbH, Berlin, einer Serviceagen-tur für veganes Business. Infor-mationen unter www.vairfood.de.

Beim Premium-Gewürzher-steller Ubena dreht sich bei

der aktuellen Foodservice-Aktion alles um eines der meist verwen-deten Gewürze: den Pfeffer. We-gen seines Aromas und seiner Vielfältigkeit erfreut sich Pfeffer bei der Zubereitung von Menüs großer Beliebtheit. Der Hersteller präsentiert ein attraktives Ange-bot an Pfeffer-Klassikern. „Bunter Pfeffer geschrotet“,„Pfeffer schwarz ganz“ und „Pfeffer weiß gemah-len“ sind Sorten, die in keiner Küche fehlen dürfen. Während der weiße Pfeffer durch milde Schärfe überzeugt, besticht der schwarze Pfeffer durch feuriges Temperament. Bunter Pfeffer ver-leiht Menüs eine fruchtige Kom-ponente. Neben den klassischen

Sorten der Handelsaktion, hat der Gewürzexperte auch Kreationen für erlesene Geschmäcker im Sor-timent. Der Szechuanpfeffer mit zitronigem Aroma und leichter Anisnote ist neben dem exoti-schen Minzpfeffer, der Pfeffer-

minze, Pfeffer, Paprika und Senf-körner vereint, eine der ausgefal-lensten Pfeffer-Varianten. Wer es richtig scharf mag, greift zum Tas-manischen Bergpfeffer: Er ist im Vergleich zum klassischen Pfeffer deutlich schärfer und imponiert durch fruchtigen Geschmack.Die Wurzeln der Marke Ubena reichen auf das Jahr 1923 zurück, als das Gewürzhaus Runkel & Fri-schen von Bremen aus begann, Gewürze rund um den Globus einzukaufen. 1938 kam der Mar-kenname Ubena hinzu, benannt nach dem gleichnamigen Damp-fer der „Deutschen Ostafrika-Li-nie“. Ubena spezialisierte sich zunehmend vom Lebensmittel-einzelhandel auf Großküchen und Profiköche.

Die indische Küche ist für ihre große Bandbreite an exo-

tischen und würzigen Speisen bekannt und wird auch in Deutschland immer beliebter. Dr. Oetker Professional, der Spezia-list für pikante und süße Pro-dukte im Außer-Haus-Markt, greift den Trend mit seiner aktu-

ellen Saisonpasta in limitierter Auflage auf – Saccottini Huhn-Madras. Die köstliche Neuheit besteht aus feinen Pasta-Säck-chen mit typisch indischer Curry-note und einer delikaten, sehr aromatischen Füllung aus Hüh-nerfleisch und Apfel. Die lose rol-lend gefrosteten Saccottini im

2,5-kg-Beutel eignen sich für den Großküchen-Alltag: Sie sind ein-zeln entnehmbar und lassen sich schnell und einfach zuzuberei-ten, dazu sind sie standstabil und regenerierfertig. Die Neuheit, mit ihrer besonde-ren Form und der exotisch anmu-tenden Füllung ist auch optisch

ein Volltreffer. Sie lässt sich vielseitig einsetzen, unter an-derem als Einlage für asiatische Suppen, Wok-Gerichte oder bunte Salatkreati-onen. Als Sauce emp-fiehlt Dr. Oetker Pro-fessional den Kü-chenprofis eine Ve-louté, eine Weiße S a u c e / B é c h a m e l oder die Royal Sauce Crème fraîche. Weitere Vorschläge und Rezeptideen können im Internet unter www.oetker-professional.de abge-rufen werden.

FOOD & BEVERAGE 17CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

W E C H S E L B E I G V - N A C H H A LT I G

Neue Wege mit Vair Food

Heidelbeer-Butter-milch-Milchreis

Pfe� er-Wochen

Saisonpasta mit Indien-Feeling

Andreas Schneider Foto: Archiv

eim Premium-Gewürzher-steller Ubena dreht sich bei

der aktuellen Foodservice-Aktion alles um eines der meist verwen-deten Gewürze: den Pfeffer. We-gen seines Aromas und seiner Vielfältigkeit erfreut sich Pfeffer bei der Zubereitung von Menüs großer Beliebtheit. Der Hersteller präsentiert ein attraktives Ange-bot an Pfeffer-Klassikern. „Bunter Pfeffer geschrotet“,„Pfeffer schwarz ganz“ und „Pfeffer weiß gemah-len“ sind Sorten, die in keiner Küche fehlen dürfen. Während Sorten der Handelsaktion, hat der

minze, Pfeffer, Paprika und Senf-körner vereint, eine der ausgefal-lensten Pfeffer-Varianten. Wer es richtig scharf mag, greift zum Tas-manischen Bergpfeffer: Er ist im Vergleich zum klassischen Pfeffer deutlich schärfer und imponiert durch fruchtigen Geschmack.Die Wurzeln der Marke Ubena reichen auf das Jahr 1923 zurück, als das Gewürzhaus Runkel & Fri-schen von Bremen aus begann, Gewürze rund um den Globus einzukaufen. 1938 kam der Mar-kenname Ubena hinzu, benannt

Foto: Ubena

Große Vielfalt. Großartige Qualität.

GASTRO ist eine Produktlinie von FrieslandCampina Foodservice.

Wir sind die Partner der Pro� s in Gastronomie und Gemeinschaftsverp� egung. Denn mit GASTRO Milchprodukten können Sie in Sachen Geschmack und Anwendungsfreund-lichkeit aus dem Vollen schöpfen.

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Foto: Dr. Oetker Professional

Zutaten für 10 Portionen 1 kg frischli Milchreis3 Blatt Gelatine250 ml Heidelbeersaft5 g Bourbon Vanillezucker250 ml Buttermilch100 g Heidelbeeren (frisch oder aus dem Glas)Gelatine einweichen. Den Hei-delbeersaft erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Vanillezucker und But-termilch zugeben und gut ver-

rühren. Die Heidelbeer-Butter-milch als Spiegel in Glas-schälchen oder Gläser füllen und mehrere Stunden kalt stellen.

Milchreis auf den Spiegel geben und mit Heidelbee-ren garnieren.

Heidelbeer-Butter-milch-Milchreis

rühren. Die Heidelbeer-Butter-milch als Spiegel in Glas-schälchen oder Gläser füllen und mehrere Stunden kalt stellen.

Milchreis auf den Spiegel geben und mit Heidelbee-ren garnieren. Foto: frischli

18 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 FOOD & BEVERAGE

T I E F K Ü H L A N G E B O T

Gemüse und Karto� elnfür die Tellermitte

Einen festen Platz in der Gemeinschaftsverpfl egungs- und Catererküche nehmen tiefgekühlte Gemüse-sorten und Beilagen ein. Diese sind nicht nur ganzjährig in hoher Qualität verfügbar und bieten Vielfalt

auf dem Speiseplan, sondern helfen auch bei der Kalkulation und sparen Zeit. (Von Martina Emmerich)

Im Zuge einer wachsenden Nachfrage nach vegeta-rischen und veganen Ange-

boten entwickelt sich Gemüse von der reinen Beilage zum Star auf dem Teller“, weiß Margit Smeekens, Channel Marketeer Foodservice Deutschland & Ös-terreich bei Aviko. Dabei spielen Kartoffeln natürlich als abwechs-lungsreich inszenierbare Sätti-gungskomponente eine wichtige Rolle. Gefragt sind von Gemein-schaftsverpflegern und Caterern hochwertige Basisprodukte, die sich schnell und einfach weiter-verarbeiten lassen, sowie Conve-nience-Produkte in Hausmacher-Qualität. „Der Gemüsemarkt ist nach wie vor geprägt durch Stan-dards, aber aktuell im Wandel. Vergessenes Gemüse, wie die Pa-stinake, wird stärker nachge-fragt“, erklärt Christian Nicolaus, Leiter Foodservice D-A-CH bei Bonduelle Deutschland, und fährt fort: „Auch Schnittformen verändern sich. Stattdessen schätzen die Kunden zunehmend einen handgemachten Charakter der Gemüse. Ein gutes Beispiel hierfür lässt sich im Wandel vom klassischen, industriellen Wellen-schnitt zum Glattschnitt erken-nen.“Während in den Wintermonaten vor allem Rotkohl, Weißkohl, Grünkohl und Rosenkohl beliebt und oft auf dem Speiseplan zu finden sind, gehören Brokkoli, Karotten und Spinat zu den Ganz-jahresklassikern. Vanessa Jagusch, Category Manager Frozen Food bei Metro Cash & Carry, ergänzt: „Wenn die Saison für Frischware wieder beginnt, wie aktuell beim Spargel oder ab Juni bei Pfifferlin-gen, steigt auch die Nachfrage für die tiefgefrorenen Varianten.“

Neuheiten aus Gemüse

Die Lebensmittelindustrie ver-sucht, der Gemeinschaftsverpfle-gung immer wieder neue Ge-schmackserlebnisse und Rezept-ideen zu bieten. So bringt Bondu-elle beispielsweise die Aromen von Südfrankreichs Gemüsekü-che mit der Gemüsepfanne „Ca-margue” auf den Tisch. Diese ist mit gegrillten Zucchini und bun-ten Streifen von roter, gelber und grüner Paprika fein abgerundet und mit einer landestypischen

Sauce aus Olivenöl extra vergine, Tomatenmark und Kräutern ver-sehen. Ohne weitere Zutaten eig-net sich die Gemüsepfanne her-vorragend als eigenständiges, ve-getarisches Gericht, sie kann aber auch ideal als sättigende Kompo-nente zu Fleisch- oder Fischge-richten eingesetzt werden. Für die Grillsaison empfiehlt Christian Nicolaus beispielsweise auch ge-grillte Maiskolben zum Steak.Frisch & Frost bietet für Caterer und Gemeinschaftsverpfleger pi-kante Strudel und Gemüselaib-chen der Marke Bauernland an. Letztere gibt es in zwei Variati-onen: Gemüselaibchen Garten-fein – bestehend aus besten öster-reichischen Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Brokkoliröschen und fei-nen Gartenkräutern – und Gemü-selaibchen Mais-Paprika mit Mais, roter Paprika und Karotten-streifen. Die Gemüselaibchen ha-ben keine Panade und sind daher bestens zum Grillen geeignet. Sie bieten sich aber auch für die Zu-bereitung von Veggie-Burgern an.Metro Cash & Carry und C+C Schaper bieten aktuell Tiefkühl-Gemüse der Marke cuisin’easy an. Die Produkte sind vorgegart, die finale Garzeit ist vorgegeben, so dass das Gemüse knackig und die Nährstoffe erhalten bleiben. cuisin’easy gibt es in den Sorten „Gemüse Mischung 3erlei” mit Brokkoli, Karotten mit Sahne, Prinzessbohnen, Rosenkohl hal-biert mit Speck und „Gemüse Mi-schung Indische Art”.

Kartoffeln sind in aller Munde

Bei Aviko stehen derzeit die tiefge-kühlten Premium-Pommes, die Wedges sowie die Rösti-Produkte für Caterer und Gemeinschaftsver-pfleger im Fokus. Wie vielfältig die-se zubereitet werden können, zeigt Aviko anhand von Rezeptideen aus aller Welt, die von Fastfood über Snack oder Vorspeise reichen. Spe-ziell für Röstis gibt es eine Kon-zept-Broschüre. Für ein außerge-wöhnliches Geschmackserlebnis bietet Aviko Sweet Potato Fries. Die Süßkartoffel-Frites eignen sich mit ihrer charakteristischen Süße, der nicht alltäglichen Optik und ihrer enormen Knusprigkeit sowohl für herzhafte Gerichte als auch für sü-ße Desserts und können als Fin-gerfood- und Beilagen-Variationen eingesetzt werden. Sie sind zudem vegetarisch und glutenfrei.„Wir stehen im stetigen Dialog mit Küchenleitern aus der Gemein-schaftsverpflegung, passen unsere TK-Produkte ihrem engen Zeitplan im beruflichen Alltag an und ga-rantieren Gelingsicherheit“, be-richtet Timo Burger, Geschäftslei-tung Burgi‘s, und verweist zudem auf die Auszeichnung „Geprüfte Qualität – Bayern“, die zudem die Sicherheit gäbe, den Gästen ein qualitativ hochwertiges Produkt anzubieten. Für Caterer und Ge-meinschaftsverpfleger bietet Burgi‘s aktuell rohen Kloßteig, Kar-toffelklöße gefüllt und ungefüllt sowie Miniknödel an. „Als Basis für

unterschiedliche Beilagen wie Kar-toffelplätzchen oder Gemüsebrat-linge lässt der tiefgekühlte, rohe Kloßteig Platz für Kreativität in der Küche. Die Miniknödel von Burgi‘s passen als Topping auf den Salat, in eine pikante Gemüse-Pfanne und sind als Beilage besonders bei Kindern sehr beliebt“, so Timo Burger. Schne-frost stellte auf der INTERNORGA die knusprigen Mi-ni Rösti-Sticks vor. Hergestellt aus frisch geraspelten Qualitätskartof-feln und leckeren Gewürzen sind die kleinen Kartoffel-Stäbchen der perfekte Snack: Kombiniert mit ei-ner Kräuter-Creme werden sie zu einem echten Dip-Vergnügen. Aber auch als ausgefallene Beilage zu verschiedenen Vorspeisen – wie beispielsweise einem Cremesüpp-chen – machen die goldbrauen Kartoffel-Sticks eine gute Figur. Die Zubereitung der kleinen Stäb-chen kann sowohl im Kombidämp-fer als auch im Backofen oder in der Fritteuse erfolgen.Es muss definitiv nicht immer Fleisch sein. Auf dem Markt sind so vielfältige Gemüse- und Kartoffel-produkte zu finden, die für den di-rekten Einsatz in der Gemein-schaftsverpflegungs- und Caterer-küche gefertigt sind, dass die Kö-che für ihre Gäste kreative und vielfältige Gerichte zubereiten können. Mit ein wenig Pep und neuen Kombinationen können so den Gästen auch Snacks und Hauptgerichte ohne Fleisch, Ge-flügel oder Fisch serviert werden, die begeistern.

Mit kreativen Ideen von Aviko – hier Pommes Sushi – kann man jeden Tag originelle Pommes-Variationen anbieten, um Gäste zu verwöhnen. Foto: Aviko

Die Bonduelle Gemüsepfanne „Camargue“ bringt die Aromen Südfrankreichs schnell auf den Tisch. Foto: Bonduelle

Die einheitliche Produktgröße der Knödel von Burgi‘s ermöglicht optimales Por-tionieren. Foto: Burgi‘s

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Rauchiges Aroma mit ei-ner scharfen Chipotle-

Note – das ist das Geheimnis der trendig scharfen BBQ-Sauce von Heinz. Scharfe Jalapeños werden dazu ausgesucht und anschlie-ßend geräuchert. So ent-steht das typische, rau-chig-scharfe Aroma, das eine einzigartige Würze gibt. Hier hat der Her-steller gleich zwei Trends in einer Sauce vereinigt: BBQ und Schärfe. BBQ ist das größte Geschmacks-segment im Saucen-bereich mit einem ex-orbitanten Wachstum, aber auch scharfe und schärfere Saucen liegen

im Trend. In nur einem Jahr ist der Umsatz im Segment Scharf/Chili um 17 Prozent gestiegen1. Grillmeister empfehlen mit Firecracker eingelegte Spar eribs und schwören auf Pulled Pork, veredelt mit der neuen Sauce. Aber auch dem klassischen Steak gibt die Sauce die richtige Würze. Abge-füllt im Format der 875-ml-Flasche garan-tiert die Firecracker- Sauce eine leichte Handhabung und per-fekte Dosierung.

Grillen liegt nach wie vor absolut im Trend und wird nicht nur in

der klassischen Gastronomie zur Sommerzeit angeboten. Es findet auch im Bereich Front-Cooking in der Gemeinschaftsverpflegung im-mer mehr Anhänger und wird somit zum Ganzjahres-Thema. Gegrillt wird alles, aber Fleisch ist nach wie vor der Grill-Favorit. Tulip bietet Gastronomen und Köchen in der Außer-Haus-Verpflegung da-für ein attraktives Sor-timent ausgewählter tiefgekühlter Fleisch-C o n v e n i e n c e p r o -dukte in Premium-qualität an. „Die BBQ- H i t s der Saison sind unser Pulled Pork und Pulled Turkey“, erklärt Britta Bade, Marketingleiterin bei Tulip. „Die Spezialitäten der amerika-nischen Südstaatenküche gehören auch in Deutschland mittlerweile in jedes Grillportfolio.“ Pulled Pork ist eine Schweinefleisch-Spezialität, die dort traditionell beim Barbecue ser-viert wird. Das Besondere daran sind die Gewürze, die lange Garzeit und der butterweiche Fleischgenuss. Tu-lip hat diese Bratenrezeptur als Con-veniencevariante für die Außer-Haus-Verpflegung auf den Markt

gebracht und ist damit bei den Pro-fiköchen und Verbrauchern hin-sichtlich Geschmack und Optik be-reits auf hohe Akzeptanz gestoßen. Im hochmodernen Slow-cooked-Verfahren wird für Pulled Pork ein Bratenstück aus der Schweineschul-t e r mariniert und lang-

sam und schonend gegart. Dadurch erhält das Fleisch eine typische weiche Struktur. Zum Verzehr lässt es sich dann ganz leicht auseinan-der ziehen (pulled = ziehen, rei-ßen). Für das Finish wird das Fleisch mit der Marinade aus dem Vakuumbeutel auf ein Backblech oder in einen Bräter geben. Nach nur etwa einer Stunde Garzeit bei konventionellen 170 – 180 °C ist das Fleisch verzehrbereit und lässt sich mit zwei Gabeln „zerreißen“.

S C H A R F E S A C H E

Firecracker-Sauce

P U L L E D P O R K

Zartes Fleisch

Foto: Heinz

der Gemeinschaftsverpflegung im-mer mehr Anhänger und wird somit zum Ganzjahres-Thema. Gegrillt wird alles, aber Fleisch ist nach wie vor der Grill-Favorit. Tulip bietet Gastronomen und

H i t s

Verfahren wird für Pulled Pork ein Bratenstück aus der Schweineschul-t e r mariniert und lang-

Pulled Pork in BackkartoffelnFoto: Tulip

1 Quelle: Geo Marketing, Umsatz CS, 1.2013 – 10.2014.

Die Moguntia Food Service GmbH aus Mainz ist jetzt von

der DLG (Deutsche Landwirt-schafts-Gesellschaft) mit dem „Preis für langjährige Produktqualität“ ausgezeichnet worden. Das Unter-nehmen erhält die Auszeichnung für die Qualität seiner Produkte zum ersten Mal. Die Preisverlei-hung fand in Köln statt. DLG-Vize-präsident Prof. Dr. Achim Stiebing überreichte die Urkunde an das Un-ternehmen, das regelmäßig mit Er-folg an den DLG-Qualitätsprü-fungen für Fertiggerichte, Tiefkühl-kost und Feinkost teilnimmt.Zahlreiche Unternehmen der Le-bensmittelwirtschaft lassen ihre Produkte seit vielen Jahren freiwillig durch die Sachverständigen der

DLG testen. Um dieses Qualitäts-streben zu fördern, vergibt die DLG den „Preis für langjährige Pro-duktqualität“. Unternehmen müs-sen dafür fünf Teilnahmejahre in Folge mit jeweils mindestens drei Prämierungen pro Prämierungsjahr an den Qualitätsprüfungen des DLG-Testzentrums Lebensmittel teilnehmen. Ab dem fünften erfolg-reichen Teilnahmejahr wird der Be-trieb mit dem „Preis für langjährige Produktqualität“ ausgezeichnet. Nimmt ein Hersteller in einem Jahr nicht teil oder erreicht er nicht die erforderliche Anzahl an Prämie-rungen, so verliert er seinen An-spruch auf die Auszeichnung. Die Auszeichnung wird jährlich an Her-steller von Lebensmitteln verliehen.

Zum 11. Mal schreibt Friesen-krone die Matjesmeisterschaft

für Nachwuchs-Kochtalente aus. Das Thema in diesem Jahr heißt „Street-Food“. Gefragt sind drei le-ckere, freche und junge Snack-Kre-ationen mit Matjes oder Hering. Der Wettbewerb findet am 8. und 9. Juli 2015 in Marne und Hamburg statt. Wettbewerbsbedingungen und Anmeldeformulare gibt es un-ter www.friesenkrone.de. Mitma-chen können Zweier-Teams, beste-hend aus zwei Koch-Azubis oder einem Koch-Azubi und einem Jungkoch bzw. einer Jungköchin (Ausbildungsende nach März 2012). Bewerbungsschluss ist am 4. Juni 2015.

Die Teilnehmerinnen und Teilneh-mer präsentieren ihre Snacks am Wettkampftag vor einer hochkarä-tigen Jury, der u.a. Sternekoch Jo-hannes King, Söl’ring Hof, Sylt so-wie Top-Ausbilder 2014 und Euro-Toques-Sterne-Maitre Joachim Elflein vom Seehotel Niedernberg angehören. Für die Betreuung der Teams konnte Jugendcoach Max Zibis gewonnen werden, einer der Gewinner der Matjesmeisterschaft 2013 und Sieger beim Pariser Wett-bewerb 2014 „Les Chefs en Or“. Die drei besten Nachwuchsteams bei der Matjesmeisterschaft 2015 erwarten neben Ruhm und Ehre attraktive Preise und Bares im Ge-samtwert von 2.250 Euro.

Für das Filetstückchen-Spargel-ragout an Rosmarin-Drillingen

sind die Filetstückchen von Valess auf Milchbasis hergestellt und las-sen sich vielseitig verwenden. Sie eignen sich hervorragend zum Braten und liefern Calcium und Eiweiß. So sind der kreativen, ve-getarischen Küche im Foodservice keine Grenzen gesetzt. Zusammen mit Spargel und Rosmarin-Dril-lingen lässt sich im Nu ein leichtes Gericht zaubern. Und das Premi-umprodukt Debic Culinaire Origi-nal mit 20 Prozent Fett verfeinert dieses Menü mit einem sahnigen Geschmack. Das Rezept: 300 g weißen Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. 1,6 kg Kar-

toffeln (Drillinge) mit Schale ga-ren. 500 g Valess Filetstückchen (ergeben 10 Portionen) in Debic Braten und Backen anbraten und den Spargel hinzufügen. 100 ml Gemüsefond und 100 ml Debic Culinaire Original angießen, leicht einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Bund in Ringe geschnittene Lauchzwiebeln in das Ragout geben und verrüh-ren. Die Kartoffeln und 2-3 Rosma-rinzweige in Debic Braten und Ba-cken anschwenken und mit gro-bem Meersalz bestreuen. Das Spargelragout mit einem zweiten Bund in Ringe geschnittene Lauch-zwiebeln garnieren und mit den Rosmarin-Kartoffeln servieren. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 30 Minuten.

Ein guter Partner bei der Zube-reitung von Spargel ist das Va-

rioCooking Center von Frima. Mit diesem wird die Zubereitung groß-er Mengen von Spargel einfach. Das beliebte Gemüse ist in ge-kochtem Zustand sehr empfindlich und sollte daher sorgfältig zuberei-tet werden. Das VarioCooking Cen-ter Multificiency 311 gart 200 Porti-onen Spargel nach Angaben des Herstellers in 12 Minuten auf den Punkt – ohne dass es überwacht werden muss und mit einer Ener-gieersparnis von bis zu 40 Prozent im Vergleich zu herkömmlicher Küchentechnik. Die speziell für das Gerät entwickelten Kochkörbe ma-chen das Be- und Entladen einfach und sorgen für einen reibungs-losen Arbeitsablauf. Der zum Spar-

gel passende Schinken lässt sich überdies über Nacht perfekt garen und Kartoffeln sind mit Hilfe der Druckgarfunktion innerhalb weni-ger Minuten fertig. An ausgewähl-ten Standorten in ganz Deutsch-land bietet der Hersteller noch bis Juni zweistündige Kochseminare zum Thema Spargel an. Interes-sierte Küchenchefs haben dort die Gelegenheit, das Multifunktions-gargerät hautnah zu erleben und neue Kochtechniken zu entdecken. Die Küchenmeister produzieren in diesen Seminaren ein komplettes Frühjahrsmenü in einem Gerät – vom pikanten Geflügelcurry mit grünem Spargel und Tomaten über gekochten Schinken bis hin zu Grießpudding mit Erdbeer-Ingwer-Chutney.

FOOD & BEVERAGE 19CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

D LG - P R E I S F Ü R M O G U N T I A

Produktqualität ausgezeichnet

M ATJ E S M E I S T E R S C H A F T E N

Castingshow mit Hering

V E G E TA R I S C H E S S A I S O N R E Z E P T

SpargelragoutM U LT I F U N K T I O N S G E R ÄT

Kurze Kochzeit

Im Rahmen einer feierlichen Preisverleihung in Köln überreichte DLG-Vizepräsi-dent Prof. Dr. Achim Stiebing (rechts) die Urkunde an Pierre Verger und Dietmar Dressel (links). Foto: Moguntia

Kreatives Street-Food mit Matjes und Hering: Während der 11. Friesenkrone Matjesmeisterschaft können junge Kochtalente das Fischbrötchen neu erfinden. Foto: Friesenkrone

Foto: Friesland Campina Foodservice Foto: Firma

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20 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 FOOD & BEVERAGE

S T U D I E D E S N E S T L É - Z U K U N F T S F O R U M

Gesundheitsidealisten und Gehetzte

K A LT Q U E L L E N D E S U P P E N U N D S O S S E N

E� zienz großgeschrieben

„Wie is(s)t Deutschland 2030?“ – mit diesem Thema beschäftigte sich die Zukunftsstudie, die TNS Infratest im Auftrag des Nestlé-Zukunftsforums durchgeführt hat. Das Ergebnis sind unter

anderem Szenarien, die die Ernährung von morgen aufzeigen. (Von Martina Emmerich)

Fünf unterschiedliche Zu-kunftsszenarien hinsicht-lich Ernährung, entwickelt

von Experten in einem Co-Crea-tion-Prozess, bewerteten 1.029 repräsentativ ausgewählte Ver-braucher im Rahmen der Studie. Dabei wurden sieben verschie-dene Nestlé-Ernährungstypen berücksichtigt. Besondere Zu-stimmung fanden dabei die Sze-narien „Gemeinschaftliches Es-sen“ und „Ressourcenschonende Ernährung“, die sich deutlich von den Szenarien „Reflektierter Genuss“, „Ernährung zur Selbs t-optimierung“ und „Einfaches Sattwerden“ abhoben. „Ernäh-rung wird zunehmend zum Spie-gel eines individuellen Lebens-stils“, sagte Jens Krüger, Ge-schäftsführer von TNS Infratest. Die Wertschätzung gegenüber den Lebensmitteln wachse, aus „bio“ würden Achtsamkeit und ethische Verantwortung. Als Fol-ge des Einklangs von Genuss und Rücksicht auf Tier und Natur sind gerade die Ernährungstypen „Gesundheitsidealisten“ und „Moderne“ offen für Eiweißalter-nativen wie Algen oder In-Vitro-Fleisch aus dem Reagenzglas. Der Wunsch nach gemeinschaft-lichen Mahlzeiten in der hoch-technisierten Welt wurde sowohl von den „Gesundheitsidealisten“ als auch von den „Maßlosen“ ge-äußert, wobei hier neben der ausgewogenen Ernährung auch gemeinschaftliche Erlebnisse wie beispielsweise Koch-Events ge-fragt sind. Während ein Großteil der Be-fragten sich vor der Vereinsa-mung und einer auf Leistung fo-kussierten Gesellschaft fürchtet, sind zwölf Prozent der Verbrau-cher, die so genannten „Zu-kunftsgestalter“, besonders offen gegenüber innovativen Tech-niken, Ernährungsformen und Kochpraktiken.

Personalisierte Ernährung

Ein wichtiges Thema, so zeigt die Studie, wird in Zukunft persona-lisierte Ernährung sein. Renate Schmidt, Vorsitzende des Nestlé-Zukunftsforums und Bundesfa-milienministerin a. D., erklärte hierzu: „Demographischer Wan-del, sich verändernde Familien-strukturen, höhere Erwerbsbetei-ligung von Frauen und ebenso höhere Anforderungen an Mobi-lität und Flexibilität werden Aus-wirkungen auf unsere Ernäh-rungsgewohnheiten haben.“ Von daher wird besonders von den Ernährungstypen „Die Ge-hetzten“, aber auch von den „Problembewussten Älteren“ ei-ne auf ihre Bedürfnisse zuge-schnittene Verpflegung erwartet. Für die Anbieter bedeute dies nicht nur, dass Speisen in ver-schiedenen Varianten serviert werden müssten, sondern auch ein sensibler Umgang mit per-sönlichen Daten der Gäste, was wiederum den Gesetzgeber in die Pflicht nehme. „Wir müssen uns auf ein verän-dertes Verbraucherbild einstel-len: Der Gast wird emanzipierter, anspruchsvoller, individueller, differenzierter, flexibler und we-

niger loyal sein“, erklärt Gerhard Berssenbrügge, Vorstandsvorsit-zender von Nestlé Deutschland. Seiner Meinung nach suche der Deutsche gesunde Convenience, individuell zugeschnitten. Eine stärkere Verschränkung von Ge-sundheit und Wohlbefinden sieht Gunther Hirschfelder, Professor für Vergleichende Kulturwissen-schaft an der Universität Regens-burg, kommen: Zum einen streb-ten ältere Menschen in die Städte und suchten Gesellschaft, zum anderen wachse eine neue Gene-ration von Konsumenten heran: Technikaffin, ungebunden in lo-kalen Strukturen, offener und neugieriger. Er sieht jetzt erst-mals einen Wendepunkt gekom-men: Wurde in den 90er Jahren Functional Food noch sehr zö-gerlich angenommen, so erlebe man jetzt eine Dynamik wie noch nie. Das bestätigte auch die Stu-die, in der rund 80 Prozent anga-ben, der Zukunft mit Neugierde und Optimismus zu begegnen.

Wandel in Kantinenangebot

Anhand der Szenarien zeichne-ten sich Trends ab wie der, dass ein Großteil der Mahlzeiten un-terwegs verzehrt und immer we-niger selbst gekocht werde. Da-her ist hier von Seiten der Ge-meinschaftsverpflegung ein ent-sprechendes Konzept gefragt. Da Arbeit zunehmend mehr outge-sourct werde, würde es immer weniger reine Firmenkantinen geben und den Gemeinschafts-verpflegern käme eine neue Be-deutung zu: Sie müssten den Gast hinsichtlich Ernährung mehr beraten, ein umfangreiche-res Angebot offerieren, neue We-ge gehen und auch Kooperati-onen suchen. Kantinen würden als soziale Treffpunkte in Zukunft eine größere Bedeutung haben und müssten ihr Interieur die-sem Zweck gerecht gestalten, so

meinen die Experten. Sie könnte aber auch noch viel stärker ein wichtiger Bestandteil des be-trieblichen Gesundheitsmanage-ments sein.Mit der Studie „Wie is(s)t Deutschland 2030?“ will das 2010 gegründete Nestlé-Zukunftsfo-rum, das Impulse für eine neue Ernährungskultur setzt, eine

qualifizierte Debatte über die Er-nährung der Zukunft mit allen Beteiligten führen. Nach Anga-ben von Gerhard Berssenbrügge werden auch mit der Gemein-schaftsverpflegung gesonderte Gespräche zu diesem Thema ge-führt, Materialien dazu werde man in den nächsten Monaten vorbereiten.

Dr. Oetker Professional hat die Sensorik, den Geschmack

und die Optik seiner kaltquel-lenden Suppen und Soßen opti-miert und zwei Neuheiten für das kaltquellende Sortiment einge-führt: eine Basis für helle Suppen und Soßen sowie eine Geflügelso-ße. Ab sofort sind die Suppen ohne Stücke und Einlagen rezeptiert und besonders gut für pürierte und passierte Kostformen g e e i g n e t . Die kalt-quellende braune So-ße wird jetzt als Delikatess-Soße zu Braten a n g e b o t e n . Die beiden Neuheiten ent-falten, wie das gesamte Sorti-ment, kalt an-gerührt ihre volle Bindung. Die neue Basis für helle Sup-pen & Soßen ist darüber hinaus ohne kennzeichnungspflichtige Allergene (gemäß VO EU Nr. 1169/2011) und ohne kennzeich-nungspflichtige Zusatzstoffe (ge-mäß § 9 ZZulV), die Geflügelsoße ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe (gemäß § 9 ZZulV). Die insgesamt zwölf kaltquel-lenden Suppen und Soßen von Dr. Oetker Professional sind die ideale Lösung für die Küche, wenn Effizi-

enz, Wirtschaftlichkeit und Quali-tät gefragt sind. Sie überzeugen durch ihre einfache Handhabung, die weitgehend einheitliche Dosie-rung, den geringen Zeit- und Ener-gieaufwand bei der Zubereitung sowie eine große Bandbreite an Variationsmöglichkeiten. Die Ar-beitsprozesse in Groß- und Zen-tralküchen lassen sich mit ihnen noch effizienter gestalten, ohne

Abstriche bei der Qualität machen zu

müssen. Sie w e r d e n kalt zube-reitet und im Tablett-

o d e r Schöpfsystem portioniert, im R e g e n e r i e r - oder Cook & Chill-Verfah-ren werden sie dann zeitnah zur Essensaus-

gabe verzehr-fertig erhitzt. Da-

bei können sie den ge-schmacklichen Vorlieben der Gäs-te beliebig angepasst werden und bilden eine gute Grundlage für ei-gene Kreationen. Die neue Basis für helle Suppen & Soßen bei-spielsweise lässt sich durch die Zu-gabe von frischem Gemüse der Saison und anderen Zutaten ganz einfach in bunte Suppenvariati-onen wie einer Champignon-cremesuppe oder Süßkartoffel-cremesuppe abwandeln.

Mineralwasser wird in Deutschland immer be-

liebter. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Mineral- und Heilwasser stieg 2014 zum vierten Mal in Folge und erzielte mit 143,5 Litern einen neuen Höchstwert. Rekordniveau erreichte zudem der Mineralwas-serabsatz: Die deutschen Mineral-brunnen füllten 10,7 Milliarden Liter Mineral- und Heilwasser ab, was einem Absatzplus von 2,5 Pro-zent entspricht. Natürliches Mine-ralwasser bleibt damit in Deutsch-land der beliebteste Durstlöscher. Die Zahlen gab der Verband Deut-scher Mineralbrunnen (VDM) nach erster Hochrechnung am Mittwoch in Bonn bekannt. Die deutsche Mineralbrunnen-branche blickt damit erneut auf

ein erfolgreiches Jahr zurück. „Ins-besondere im ersten Halbjahr 2014, in dem überdurchschnittlich hohe Temperaturen herrschten, verzeichnete die Branche große Zuwächse. In der zweiten Jahres-hälfte wurde der Absatz in den warmen Herbstmonaten noch ein-mal angekurbelt“, kommentiert VDM-Geschäftsführer Stefan Seip die vorläufigen Absatzzahlen. „Qualität und Natürlichkeit liegen stark im Trend und spielen für im-mer mehr Verbraucher eine ent-scheidende Rolle. Das positive Er-gebnis zeigt, dass Mineralwasser als reines Naturprodukt diese Ver-braucherwünsche bedienen kann.“ Die beliebtesten Sorten sind bei einem Marktanteil von 40,6 Prozent Mineralwässer mit

Kohlensäure und Medium-Wässer mit wenig Kohlen-säure bei einem Marktanteil von 43,6 Prozent. Mi-neralwässer ohne Kohlensäure ver-zeichnen – wie seit Jahren schon – das größte Wachstum: Ihr Absatz stieg 2014 um 12,6 Prozent auf 1.440 Liter. Ihr Marktanteil liegt aktuell bei 13,4 Prozent. Auch Heilwasser kann ein Plus melden: um 0,8 Prozent stieg der Absatz auf 78 Millionen Liter.

besonders gut für pürierte und passierte Kostformen g e e i g n e t .

quellende braune So-ße wird jetzt als Delikatess-Soße zu Braten a n g e b o t e n . Die beiden Neuheiten ent-falten, wie das gesamte Sorti-ment, kalt an-gerührt ihre volle Bindung. Die

Abstriche bei der Qualität machen zu

müssen. Sie w e r d e n kalt zube-reitet und im Tablett-

o d e r Schöpfsystem portioniert, im R e g e n e r i e r - oder Cook & Chill-Verfah-ren werden sie dann zeitnah zur Essensaus-

gabe verzehr-fertig erhitzt. Da-

Beirat des Nestlé-Zukunftsforums: Thomas Ellrott, Hartmut Gahmann, Dr. Gunther Hirschfelder, Renate Schmidt, Gerhard Berssenbrügge, Peter Wippermann, Jens Krüger (von links). Nicht im Bild: Liselotte Schebek.Foto: Nestlé Deutschland

Szenario „Gemeinschaftliches Essen“ in einer entstrukturierten Gesellschaft. Foto: Nestlé Deutschland

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Foto: VDM

Ein von den Befragten favorisiertes Zukunftsszenario handelte von „Ressour-censchonender Ernährung“ in einer werteorientierten Gesellschaft. Foto: Nestlé Deutschland

M I N E R A LWA S S E R

Absatz auf Rekordniveau

Gemüsesalate fantasievoll interpretiert: Gross-mann Feinkost bietet

vier neue vegane Rezepturen an. Sie ergänzen das kürzlich einge-führte Gemüsesalat-Sortiment für Gastronomie, Hotellerie, Großverpflegung und Catering

und eignen sich ideal für die leichte, bewusste und dabei schmackhafte Ernährung. Die Salate haben 12 Tage Frischega-rantie und machen es dem Kü-chenchef leicht, Gästen ein viel-seitiges Salatvergnügen anzubie-ten.

Bei den Rezepturen ließ sich der Frischespezialist einiges einfal-len. Die Zusammenstellungen sind außergewöhnlich bis exo-tisch. Beim Quinoa-Zucchini-Peppadew-Salat steht exotisches Quinoa im Mittelpunkt, eine Pflanze, die auch als Andenhirse

oder Inkareis bekannt ist. Reich an pflanzlichem Eiweiß und es-senziellen Aminosäuren über-zeugt sie durch ihren intensiven nussigen Geschmack. Zubereitet wird der Salat mit grüner Papri-ka, Zucchinistreifen und Peppa-dew-Stückchen. In den Paprika-Bohnen-Salat kommen knackige Paprikastücke, ein bunter Erb-sen-Bohnenmix und geröstete Pinienkerne. Für den Bohnen-Zucchini-Karotten-Salat werden weiße Bohnen, Zucchini- und Karottenscheiben sowie kna-ckige Kürbiskerne vermischt. Ei-ne feine Sauce mit Koriander und Kräutern gibt der Mischung eine zarte herb-würzige Note. Der Rohkostsalat „Asia Style“ aus Möhrenstreifen, Mais, Früh-lingszwiebeln, Zucchini, Mungo-bohnensprossen und Erbsen überzeugt mit seiner asiatischen Note. Zur Verfeinerung seiner Variationen nimmt Grossmann Feinkost nur klare, leichte Dres-sings. Das lässt Freiraum zum Kombinieren mit Zutaten eige-ner Wahl.Alle Rezepturen werden mit aus-gesuchten Zutaten ohne Zusatz von Konservierungsstoffen nährstoffschonend per Hand zu-bereitet. Es stehen 1,5- bzw. 1,2- Kilo-Gebinde zur Verfügung.

Mehr als 20.000 Produkte, die das Siegel tragen; 37 Länder,

in denen Kaffee, Kakao und Tee angebaut werden; 135 Länder, in denen die Produkte verkauft wer-den; Über 910.000 Farmer und Farm arbeiter, die vom Programm profitieren – das sind die Eckdaten des Jahresberichts 2014 von UTZ Certified, der nun veröffentlicht wurde. Seit Mitte der neunziger Jahre arbeitet das Nachhaltig-keitsprogramm und Gütesiegel da-ran, den nachhaltigen Anbau von Kaffee, Kakao und Tee zu forcieren. Das Hauptanliegen von UTZ Certi-fied ist es, den nachhaltigen Anbau zur Norm zu machen und die Situ-ation der Kaffee-, Kakao- und Tee-bauern zu verbessern. Erschwert wird deren Lage schon seit Län-gerem durch die Folgen des Klima-wandels. Wetterschwankungen treiben die Produktionskosten in die Höhe, während sowohl die Qualität als auch die Quantität des angebauten Produktes zurückge-hen. Dadurch sinken auch die Ein-nahmen.UTZ Certified hat den Code of Conduct, seinen Kriterienkatalog für die UTZ-Zertifizierung, im Jahr 2014 noch einmal überarbeitet und die Maßnahmen rund um die Optimierung der Anbaumethoden weiter verstärkt. Damit bekom-

men UTZ-Farmer Möglichkeiten an die Hand, die sie besser gegen den Klimawandel wappnen. Dazu gehört zum Beispiel die Vermei-dung von Monokulturen, denn Mischanbau ist ein probates Mit-tel, um der Bodenerosion entge-genzuwirken.Nach Angaben der Organisation zeigen Studien, dass UTZ-zertifi-zierte Farmer ein höheres Einkom-men erzielen, umweltschonendere Produktionsverfahren anwenden und bessere Arbeitsbedingungen schaffen als diejenigen, die nicht zertifiziert sind. „Der Jahresbericht zeigt einmal mehr, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, sagt Han de Groot, Geschäftsführer von UTZ Certified. „Außerdem werden wir unsere Anstrengungen für die Be-reiche Haselnüsse, Reis und Kräu-tertee weiter vorantreiben“, erklärt er die Pläne für das Jahr 2015.Insgesamt stieg die Menge an ver-kauftem UTZ-Kaffee, -Kakao und -Tee im Vergleich zum Vorjahr um 22 Prozent. Am stärksten zugelegt hat mit 32 Prozent der Kakao. Um-gerechnet rund 9,7 Milliarden 100-Gramm-Tafeln Schokolade könnten mit dem UTZ-Kakao 2014 hergestellt werden (390.416 Ton-nen). Die Menge an verkauftem UTZ-Tee stieg um 18 Prozent, die von Kaffee um 16 Prozent.

FOOD & BEVERAGE 21CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

L U S T A U F V I TA M I N E

Vegane Frische-Vielfalt N A C H H A LT I G K E I T S S I E G E L U T Z C E R T I F I E D

Erfolg bei Ka� ee, Kakao und Tee

Hauptsache leicht statt schwer, reich an Vitaminen statt an Kalorien. Leckere, gesunde Gemüsesalate sind schon lange nicht mehr „nur“ frische Begleiter von Fleisch

und Fisch, sondern auch beliebt als vegane Vorspeise, als Hauptmahlzeit oder auf dem Salatbüfett2014 wurde so viel UTZ-zertifi zierter Kaffee, Kakao

und Tee wie noch niemals zuvor verkauft.

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Was darf es sein? Fenchel-Apfel-Salat, Quinoa-Zucchini-Peppadew-Salat oder Kürbis-Grünkern-Salat? Foto: Grossmann Feinkost

22 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 SEMINARE

A L L E S A U F E I N E N B L I C K

Seminare und VeranstaltungenDATUM ART ORT BESCHREIBUNG VERANSTALTER KONTAKT

18. Mai 2015 Workshop Bad Überkingen Barbecue: Eventküche "open air" Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

18. – 20. Mai 2015 Kurs Fellbach Pâtisserie französisch: Kleintorten, Desserts, Tartes Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

19. Mai 2015 Workshop Bad Überkingen Front-Cooking – erfolgreiche Inszenierung Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

19. – 21. Mai 2015 Seminar Münster Dynamische Personalführung Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

20. – 22. Mai 2015 Seminar Schleiden Konstruktive Gesprächsführung Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

21. Mai 2015 Workshop Bad Überkingen Koch/Köchin: Praxis-Prüfungsvorbereitung Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

26. – 27. Mai 2015 Seminar Frankfurt Vollwertig – vegetarisch – vegan Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

27. – 28. Mai 2015 Seminar Bad Arolsen Qualitäten verbessern – Erwartungen erfüllen Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

28. Mai 2015 Seminar Frankfurt In Form gebracht – passierte und pürierte Kost Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

1. – 2. Juni 2015 KursUnterschleiß-heim

Macarons & Teegebäck Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

9. – 10. Juni 2015 SeminarHörstel-Riesen-beck

HACCP-Beauftragte/-r Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

11. Juni 2015 Seminar Stuttgart Vom Verwerten und Entsorgen: Müll in sozialen Einrichtungen Berufsverband Hauswirtschaft

Tel.: 07151/43770 Fax: 07151/47625 E-Mail: info@berufsverband-hauswirtschaft.de www.berufsverband-hauswirtschaft.de

13. Juni 2015 Workshop Hamburg Gemüseschnitzen – Blumen, Blüten und Blätter Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

15. – 17. Juni 2015 Workshop Fellbach Früchte- und Gemüseschnitzen Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -16 oder -18 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.de www.vkd.com

16. Juni 2015 Workshop Dortmund Zukunftsstrategien im Modernen Verpflegungsmanagement S&F-Consulting

Tel.: 08441 / 8030-35 Fax: 08441 / 7893-302837 / 803 34 E-Mail: info@sundf-consulting.de www.sundf-consulting.de

16. Juni 2015 Seminar Bad Arolsen Veranstaltungsmanagement Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

16. – 17. Juni 2015 Seminar Marl Wirtschaftlichkeit: gewusst wie! Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

17. Juni 2015 Seminar BerlinGemeinschaftsverpflegung – Mehr Abwechslung und weniger Aufwand – so funktioniert's!

Rational AGTel.: 08191 / 3270 www.rational-online.de

19. – 21. Juni 2015 Fortbildung Esslingen Ernährung im Alter und hohen Alter DGE

Tel.: 0228 / 377 66 43 Fax: 0228 / 377 68 00 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de

22. Juni 2015 Workshop Baiersbronn Pierre Lingelser – Der süße Gipfel der Kochkunst Nestlé PROFESSIONAL

Tel.: 069 / 66 71 53 50 Fax: 069 / 66 71 53 53 E-Mail: seminare@nestleprofessional.de www.nestleprofessional.de

22. – 26. Juni 2015 Seminar Münster Fokus: Küche Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

27. – 28. Juni 2015 Fortbildung EsslingenFehl– und Mangelernährung – Prävention und Therapie ernäh-rungsmitbedingter Krankheiten

DGE

Tel.: 0228 / 377 66 43 Fax: 0228 / 377 68 00 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de

Die Häufigkeit der Betriebs-kontrollen hängt vom Risi-ko ab, welches nach Ansicht

der Behörden von dem zu kontrol-lierenden Betrieb ausgeht. Besteht ein hohes Risiko, so muss häufiger kontrolliert werden. Insgesamt wer-den bis zu 200 Risikopunkte verge-ben, je mehr Punkte der Betrieb hierbei erhält, je höher ist seine Risi-

koeinstufung und desto häufiger wird er kontrolliert.

Einstufung der Betriebe in sogenannte Risikoklassen

Jeder Betrieb wird seit 2010 in eine sogenannte Risikoklasse eingestuft. Derzeit gibt es 9 Risikostufen. Wird ein Betrieb in die Risikoklasse 1 ein-gestuft, so ist er täglich zu kontrol-lieren. Wird er in die Risikoklasse 9 eingestuft, so wird er nur alle 3 Jahre kontrolliert. Die restlichen Risiko-klassen liegen dazwischen (siehe Tabelle 1). Die meisten Gewerbetrei-benden wissen nicht, in welche Risi-koklasse sie eingestuft sind. Sie ha-ben jedoch einen Rechtsanspruch darauf, diese bei ihrer zuständigen

Lebensmittel-kontrollbehörde zu erfragen. Ausschlaggebend für die Einstufung in eine Risikoklasse ist die Beurteilung durch die Lebens-mittelüberwachung bei einer ent-sprechenden Kontrolle. Wichtig ist zu wissen, dass zur Beurteilung der Risikoeinstufung eine Betriebskon-trolle erfolgen muss. Die Beurtei-lung eines Betriebes kann nicht am Schreibtisch des Kontrolleurs erfol-gen. Ein Gewerbetreibender sollte wissen, welche Punkte im eigenen Betrieb wie beurteilt werden. Generell hängt die Einstufung im-mer ab von:

• der Produktionsmenge,• der Kundengruppe sowie • dem produzierten Lebensmittel.

Zunächst werden die Betriebsart (z.B. Cateringbetrieb, Gastrono-mie, Großküche etc.) sowie die Größe des Betriebes und seine Kundengruppe beurteilt. Bei einer Großküche, die 10.000 Essen am Tag macht, wird das Ri-siko höher ein-gestuft als bei einem Gas-tronomiebe-trieb, der le-diglich 50 Es-sen am Tag verkauft. Sind Sie Lieferant eines Kran-kenhauses, ei-ner Kinderta-gesstätte oder eines Alten-heimes, so ist aufgrund der äußerst sen-siblen Kun-dengruppe das Risiko höher einzustufen als in einer normalen Be-triebskantine.Darüber hi-naus werden die abgege-

benen Lebensmittel hinsichtlich der Risikoeinschätzung beurteilt. Würden Sie z.B. rohen Fisch (Su-shi) anbieten, so wäre das Risiko auch wiederum höher, als wenn der Fisch vor der Abgabe durcher-hitzt wird.

H YG I E N E & R E I N I G U N G 23CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015

SPÜLTECHNIKGäste hinterlassen täglich Berge an schmutzi-gem Geschirr. Hier braucht das Spülpersonal entsprechende Geschirrspülorganisationen.

Seite 24 und 26

saubere lösungen

LÜCKENLOSE KÜHLKETTE Für Salate, Desserts und tierische Rohwaren ist eine lückenlose Kühlkette Pflicht. Es überrascht, wie oft sie dennoch nicht eingehalten wird.

Seite 25

BRANCHENFÜHRERSie suchen Geschäftspartner, Geräte, Produkte oder einen neuen Job? In unserem Branchenfüh-rer werden Sie fündig!

Seite 27 und 28

L E B E N S M I T T E L K O N T R O L L E N

Bestimmen Sie selbst die Häu� gkeit!Wenn der Lebensmittelkontrolleur vor der Tür steht, ist das für die meisten Unternehmen der Food-Branche zunächst einmal unangenehm. Unser Autor erklärt die

Prinzipien, nach denen diese Kontrollen stattfi nden und wie Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie diese steuern können. (Von Rainer Nuss)

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Rainer Nuss war insgesamt 37 Jahre lang als Polizeibeamter in Baden-Württemberg tätig und wurde inner-halb der Polizei zum Lebensmittel-kontrolleur ausgebildet. 25 Jahre lang war er in dieser Posi-tion tätig. Im Jahr 2000 gründete er den Landesverband der Lebensmit-telkontrolleure in Baden-Württem-berg, und war dort neun Jahre lang 1. Vorsitzender.Rainer Nuss ist als Autor, Produzent von Schulungsfilmen im Hygiene-bereich und Herausgeber von Fach-büchern tätig. Darüber hinaus ist der Gründer des Hygiene-Netzwerks www.hygiene-netzwerk.de

200 - 181 RK 1 Täglich

180 - 161 RK 2 Wöchentlich

160 - 141 RK 3 Monatlich

140 - 121 RK 4 Vierteljährlich

120 - 101 RK 5 Halbjährlich

100 - 81 RK 6 Jährlich

80 - 61 RK 7 Eineinhalbjährlich

60 - 41 RK 8 Zweijährlich

40 - 0 RK 9 Dreijährlich

Risikopunkte Risikoklasse Mögliche KontrollfrequenzTABELLE 1: KONTROLLFREQUENZ IN DEN RISIKOKLASSEN

Hauptmerkmal Merkmale Beurteilungsstufe - Risiko max. Punkte

gering Mittel hoch

Hauptmerkmal I Betriebsart 120

1. Produktionsmenge und Verzehrsgruppe 0 nach Auswahl 100

2. Risikoeinstufung der angebotenen Lebensmittel 0 10 20

Hauptmerkmal II Verlässlichkeit des Unternehmers 0 3 8 9 15 15

1. Einhaltung LM-rechtlicher Bestimmungen 0 1 2 3 5

2. Rückverfolgbarkeit 0 2 3

3. Mitarbeiterschulung 0 2 4 6 7

Hauptmerkmal III Betriebliches Eigenkontrollsystem 0 6 12 18 25 25

1. HACCP-Verfahren 0 3 6 9 12

2. Untersuchung von Produkten 0 1 2 3 5

3. Temperatureinhaltung (Kühlung) 0 2 4 6 8

Hauptmerkmal IV Hygienemanagement 0 10 20 27 40 40

1. Bauliche Beschaffenheit (Instandhaltung) 0 1 2 3 5

2. Reinigung und Desinfektion 0 2 4 6 8

3. Personalhygiene 0 3 5 8 11

4. Produktionshygiene 0 4 7 10 13

5. Schädlingsbekämpfung 0 2 3

Gesamt 200

Risikoeinstufung in vier Hauptgruppen

Bei der Hauptgruppe 1 (Ziffer 1-2 in der Bewertung) geht es um die Betriebsgröße des Unternehmens, die Produktionsmenge sowie die Kundengruppe. Dies sind Fak-toren, die Sie nicht wirklich beein-flussen können. Deshalb ist es sehr wichtig, bei den drei weiteren Gruppen eine möglichst niedrige Punktzahl zu erreichen. Die detail-lierte Bewertung und das genaue Punktsystem zu den einzelnen Haupt- und Untergruppen zeigt Tabelle 2.

Beeinflussen kann der Lebensmit-telunternehmer folgende Faktoren: Bisheriges Verhalten des Lebens-mittelunternehmers

3. Einhaltung LM-rechtlicher Be-stimmungen

4. Rückverfolgbarkeit5. Mitarbeiterschulung

Verlässlichkeit der betrieblichen Eigenkontrollen

6. HACCP-Verfahren7. Untersuchung von Produkten8. Temperatureinhaltung

Hygienemanagement

9. Bauliche Beschaffenheit (In-standhaltung)

10. Reinigung und Desinfektion11. Personalhygiene12. Produktionshygiene13. Schädlingsbekämpfung

Hieraus können Sie auch die Ge-wichtung der einzelnen Punkte entnehmen und können Ihr Sys-tem im Betrieb entsprechend an-passen. Ziel muss immer sein, in den einzelnen Bereichen mög-lichst wenig Minuspunkte zu er-halten, um die Gesamtpunktzahl niedrig zu halten.

TABELLE 2: RISIKOEINSTUFUNG IN VIER HAUPTGRUPPEN

24 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 HYGIENE & REINIGUNG

H Y G I E N E I N D E R S P Ü L K Ü C H E

Kompaktes System zur Speiseresteentsorgung

PA L U X

Einstiegsmodell für die kleinere Gastronomie

Eine sinnvolle Speiseresteentsorgung führt zu Hygiene im Spülbereich. Gleichzeitig sorgt sie für einen schonenden Umgang mit Ressourcen, denn aus Küchenabfällen lässt sich immerhin Biogas gewinnen. Der Spülmaschinenspezialist Meiko hat dafür eine neue Kompaktanlage entwickelt.

Palux hat mit GDS 500 und GSD 501 eine neue Geschirrspülmaschinenserie entwickelt.

Mit der „Food and Agricul - ture Organization“ der Vereinten Nationen

(FAO) wird der Lebensmittelver-schwendung weltweit der Kampf angesagt. Immerhin besagen de-ren Zahlen, dass 30 Prozent der globalen Lebensmittelproduktion im Müll landen. Außer-Haus-Ver-pflegung und Kantinen bemühen sich zwar, dieses Problems Herr zu werden – doch der Weg, die Abfälle deutlich zu reduzieren, dürfte noch lang sein. „Wir leben derzeit mit dieser ungeheuren Statistik“, befindet auch Dr.-Ing. Stefan Scheringer, Geschäftsfüh-rer bei Meiko. Doch: „Wir sollten keinesfalls gut damit leben!“ Das neue WasteStar-System CC (Com-pact Configuration) ergänzt das Sortiment der Speiseresteanlagen des Herstellers und unterstützt dabei, den Umgang mit Lebens-mittelabfällen jetzt noch sinn-voller und vernünftiger zu gestal-ten. Wer bisher keinen ausrei-chenden Platz für ein solches Sys-tem hatte, kann jetzt auf die neue Kompaktklasse WasteStar CC zu-rückgreifen.

Meiko hat hier mit dem WasteStar schon lange ein geschlossenes Sys-

tem im Programm, mit dem ein Speiserestemanagement auf der

Höhe der Zeit möglich ist. Was vom Geschirr vor dem Spülvorgang ent-

fernt werden muss, ist dabei als Rohstoff zu behandeln. „Speise-reste sind wertvoll, sie sind pure Energie, und wenn sie schon nicht ihrem eigentlichen Zweck, nämlich der Ernährung des Menschen, die-nen, minimiert es die Verschwen-dung doch erheblich, wenn man aus ihnen in Biogasanlagen Energie erzeugt“, ergänzt Thomas Loos, Leiter des Produktmanagements bei Meiko. Er sieht hier auch ganz klar eine Erweiterung der Wert-schöpfung: „Wir stehen für Res-sourcenschonung und für einen sensiblen Umgang mit der Umwelt. Als ein hoch technologisiertes Un-ternehmen ist es für uns nur lo-gisch, Spültechnik auf höchstem Niveau mit einer integrierbaren Speiseresteanlage zu flankieren.“

Geringer Platzbedarf

Das neue System glänzt vor allen Dingen mit einem geringen Platz-bedarf dank kompakter Bauweise, mit dem zuverlässigen Vermeiden von Geruchsbildung – ganz ohne Abwasser- oder Frischwasseran-schluss und auch ohne Kühlung.

„Wir haben eine Stand-alone-Lö-sung geschaffen, die sich in jede bestehende Infrastruktur integrie-ren lässt“, so Thomas Loos. Im Wa-steStar werden die Speisereste di-rekt eingegeben. Ein Hochleis-tungsmahlwerk zerkleinert selbst Muscheln, die Schalen von Krus-tentieren oder Knochenreste zu ei-ner homogenen Masse. Dieses Sub-strat gelangt dank einer Pumpe in einen Sammeltank, wo es auf den Abtransport wartet. Das ganze Sys-tem ist in Edelstahl ausgeführt und damit äußerst hygienisch. Alle Ma-schinenteile sind für die Reinigung der Anlage zugänglich.„Die Ungeheuerlichkeit der Le-bensmittelverschwendung können wir damit in ihrer Auswirkung we-nigstens bis zu einem gewissen Grad positiv beeinflussen“, resü-miert Dr.-Ing. Stefan Scheringer, der für die in Kooperation mit der alpS GmbH und der wissenschaftli-chen Begleitung der Universität Innsbruck entwickelten WasteStar-Technologie als weitere Vorteile „niedrigste Betriebskosten und höchste Hygienestandards“ ins Feld führt. (max)

Die neuen Geschirrspülmaschinen schneiden in Sachen Wirtschaft-lichkeit, Hygiene und Umwelt-

verträglichkeit gut ab. Das rotierende Spül- und Nachspülsystem zum Beispiel ermöglicht beste Spülergebnisse. Plus-punkte sind auch die Filterung der Wasch-

lauge so-wie der sparsame E n e r g i e - und Was-s e r v e r -b r a u c h . Da der Ta n k - I n -n e n ra u m t i e f g e z o -gen ist und sich das Spül-system he-ra u s n e h -men lässt, sind die G e r ä t e a u c h leicht zu re i n i g e n . D a z u k o m m t das Selbst-r e i n i -gungspro-g r a m m . Beim Be-dienen er-kennt der Anwender den jewei-ligen Be-tr iebszu-s t a n d auch aus der Ferne

leicht. Die Folientastatur ermöglicht so-wohl dem Kunden als auch dem Service weitere Abfragen und Einstellungen. Auch kleine Restaurants müssen nicht auf eine professionelle Geschirrreinigung verzichten. Die Lösung heißt GSD 500-N, die als Durchschub- oder Eckspülmaschi-ne erhältlich ist. Die drei Standardspül-programme (60, 90 und 120 Sekunden) sowie die zwei Sonderprogramme (Selbst-reinigungsprogramm und Intensivpro-gramm) reinigen hartnäckig verschmutz-tes Geschirr zuverlässig. Die Piktogramme auf der interaktiven Bedienoberfläche sind leicht verständlich. Die doppelwan-dige Haubenausführung sorgt für einen niedrigen Geräuschpegel und geringe Wärmeabstrahlung. Mit dem nahtlos tief-gezogenen Tankinnenraum, der beson-ders großen Einschubhöhe und dem ro-tierenden Spül- und Nachspülsystem bie-tet diese Ausführung ein interessantes Preis- Leistungs-Verhältnis in ihrer Klas-se. Die GSD 501-T und 501-TE dagegen sind die Topmodelle für die mittlere Gas-tronomie. Sie enthalten sogar sechs Son-derprogramme: Mit der Selbstreinigung, dem Spezialprogramm für Osmose-Was-ser, Thermodesinfektions-, Glas-, Inten-siv- und Besteckprogramm kann jeder Anwender seine spezifischen Spülpro-bleme lösen. Die rundum doppelwandige Haubenausführung, das spezielle Wasch-laugenfiltersystem, die serienmäßig ein-gebauten Klarspül- und Reinigerdosierge-räte sowie das Klarspülsystem „Clear Plus“ sparen bis zu 30 Prozent Wasser, Energie und Reinigungsmittel. Die Aus-führungsvariante GSD 501-TE mit der in-tegrierten Wrasenwärmerückgewinnung nutzt die vorhandene Wärme der Wrasen und erhöht die Temperatur des zulau-fenden Frischwassers um ca. 25 °C. Das schont die Umwelt, verbessert das Raum-klima und spart bares Geld.

Meiko hat eine kompakte Anlage zur Entsorgung von Speiseabfällen entwickelt. Foto: Meiko

Die wichtigste Voraussetzung für einen reibungslosen und schnellen Ablauf ist eine optimal abgestimmte Spülorganisation mit passend dimensionierten Maschinen. Zu- und Ablauftische in hochwertiger Qualität stellen einen perfekt funktionierenden Ge-schirrkreislauf sicher.

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Eine durchgängige Kühlkette ist kein Hexenwerk. So erstaunt es, dass sie häufig selbst in

Mitteleuropa nicht eingehalten wird: Hier verderben die meisten Lebens-mittel mangels adäquater Kühlung, so Forscher der Uni Bonn. Selbiges bestätigen die kürzlich veröffentlich-ten Ergebnisse der Lebensmittel-überwachung. In der Speisenausga-be ist heißes Essen oft zu kalt, Kaltes unterwegs zu warm.„Gleich ob ungekühlte Salate auf dem Weg zur Schulkantine oder Ho-tel-Frühstücksbüfetts ohne Kühlung: Das ist weder selten noch gesund-heitsförderlich“, sagt Thomas B. Her-tach, Leiter Netzwerk Culinaria. So gelten auch für diese beiden Fälle die produktspezifischen Vorgaben der DIN 10508 von +2 bis +10 °C. Ursa-che mangelnder Kühlung muss da-bei nicht immer fehlende Technik sein. Andreas Lindauer, Geschäfts-führer vom Netzwerk-Mitglied Cool Compact, weist auf weitere Gründe hin: „Manchmal passen einfach die Kühlkapazitäten nicht zu den Bedar-fen.“ Oft hilft auch das Hinterfragen von fest eingefahrenen Ritualen in Abläufen weiter: „Muss ich jetzt wirk-lich schon den Pudding aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde vor der Ausgabe parken? Oder wäre zeitnah nicht besser?

Mobil kühlen: Passive Systeme im Vorteil

Das Kalthalten von Essen auf Reisen scheint zu den größten Herausfor-derungen für die Branche zu zählen. „Speisentransporte werden in den nächsten Jahren noch zunehmen, und die Kühlung unterwegs ist schon heute bei vielen die Hygiene-Schwachstelle im System“, so die Einschätzung von Thomas B. Her-tach. Netzunabhängige, passive Lö-sungen sieht der Leiter der Anwen-dungsberatung von Hupfer dabei im Vorteil: „Sie ermöglichen erst den Speisentransport bzw. Standzeiten über eine längere Zeit und sind au-ßerdem oft die kostengünstigere Al-ternative.“

Welche der mobilen Kühltechniken Sinn macht, kann von Fall zu Fall unterschiedlich sein. Passive Syste-me arbeiten zum Beispiel mit

- Scherbeneis, einem Kühlmittel aus 100 % Wasser

- Eisbrei bzw. Flow-Ice, einem Mix aus 15 bis 55 % Wasser und weite-ren Stoffen für fließfähiges Eis auch bei unter 0 °C

- den nicht für den Lebensmittel-kontakt geeigneten Kältemitteln CO2-Schnee oder Trockeneis (CO2-Pellets)

- eutektischen Platten (oft als Kühl-akkus bezeichnet)

Aktive Systeme basieren zum Bei-spiel auf der Kompressorkühlung oder einem Peltier-Element, wobei

auch das netzunabhängig betrieben werden kann. „Alle Kühltechniken haben ihre Relevanz“, urteilt Her-tach. „Bis zu 20 Faktoren vor Ort

entscheiden, welche der Kühlvari-anten sinnvoll ist.“ Eine wichtige Rolle spielen die Menge der zu küh-lenden Speisen, der Kühlzeitbedarf, die vorhandene Stellfläche für zu-sätzliche Kühlgeräte oder im Kühl-haus, die Art der zu kühlenden Le-bensmittel und Behältnisse, und ob auch extern zu transportieren ist.

Schnellkühler: Füllhöhe beachten

Eine zentrale Vorgabe der DIN 10506 für das Schnellkühlen lautet:

Heiße Speisen sind innerhalb von 90 Minuten auf 3 °C herunterzu-kühlen. Während einfache Techni-ken schlichte Zeitprogramme anbie ten, wo notwendige Einstel-lungen selbst auszutüfteln sind, er-leichtern Kerntemperaturgesteu-erte Modelle im Zusammenhang mit Softchill-Programmen eine scho nende Kühlung. Noch hilf-reicher sind moderne Techniken wie die Frigostouch-Systeme von Cool Compact, bei denen schon optimale Parameter für definierte Speisenkomponenten hinterlegt sind. „Bei empfindlichem Gemüse, etwa Spinat, gehen wir mit nur 0 bis 1 °C kalter Luft rein, um keine Zell-strukturen zu zerstören“, be-schreibt Geschäftsführer Andreas Lindauer. „Bei Bratenstücken, die eine stabile Zellstruktur aufweisen, können wir dann schon mit -10 bis -12 °C kalter Luft arbeiten.“

Nach allgemeinen Branchenschät-zungen wird allerdings vor Ort bei

bis zu jeder zweiten Schnellkühlung das Zeitfenster von 90 Minuten überschritten. „Häufig wird einfach das Gerät mit zu großen Gebinden überladen“, so Lindauers Erfah-rung. „Beschickungsmenge und Füllhöhe des jeweiligen Lebensmit-tels passen nicht zum Programm oder zum Gerät.“ Ein Beispiel: „Große Bratenstücke sind eine große Kühlaufgabe, und moderne

Geräte fahren ihre Leistung auto-matisch hoch, um das zu meis tern. Stolperstein ist oft auch die Füllhö-he von pastösen Speisen mit ho-hem Fleischanteil. „Die Norm emp-fiehlt dafür maximal 65-mm-Behäl-ter mit einer Schichtdicke von bis zu 40 mm einzusetzen. Mit den oft verwendeten 200 mm tiefen GN-Schalen sind die geforderten 90 Mi-nuten nicht zu erreichen.“

25CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015HYGIENE & REINIGUNG

K Ü H L E N U N T E R W E G S U N D I N D E R K Ü C H E

Bitte richtig kaltSalate, Desserts, tierische Rohwaren – sie zählen zu den Lebensmitteln, für die eine lückenlose Kühlkette Pflicht ist. Es überrascht, wie häufig sie dennoch

nicht eingehalten wird. Experten von Netzwerk Culinaria geben Tipps zum richtigen Kalthalten und Kaltwerden. (Von Claudia Dirschauer)

Netzwerk Culinaria – die Adresse für erstklassige Culinaristen – ver-bindet Köche, Ausbilder, Hersteller, Planer und Betreiber von Profikü-chen und steht mit seinen Aktivi-täten allen offen, die sich für mehr Qualität und Abwechslung in der Küche einsetzen möchten.Netzwerk Culinaria ist ein Zusam-menschluss von Unternehmen, Ver-bänden und Institutionen, die ge-meinsam praxisnahe, hochwertige

und neutrale Fortbildungen bieten. Dazu gehören die Unternehmen Meiko, Hupfer, MKN, Cool Compact, Melitta Professional Coffee Solu-tions, Nestlé Professional, AMT Gas-troguss, Awenko, Bankettprofi, Bau-scher, Dick, Ecolab, L. Stroetmann, Kwintet profashion, Viessmann, Deutsches Studentenwerk, Verband der Küchenleitung (VKK) sowie Wi-hoga Wirtschaftsschulen für Hotel-lerie und Gastronomie, Dortmund.

„Ein Dönerspieß gehört nicht in den Schnellkühler.“

Andreas Lindauer

Auch die Speisen in der Ausgabe unterliegen den Temperaturrichtlinien der DIN 10508. Qualitativ hochwertige Technik von Cool Compact sichert die Hygienestandards wie hier im Vodafone Campus Düsseldorf.

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Mit Lagerkapazitäten ist das immer eine problematische Angelegenheit. Schneller als man es glauben kann, ist weniger Platz vorhanden als gewünscht.

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26 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 05/2015 HYGIENE & REINIGUNG

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FCSI-Award für Wärmerückgewinnung

W interhalter, der Spezi-alist für gewerbliche Spüllösungen, hat

den prestigeträchtigen FCSI-Award als „Manufacturer des Jah-res 2015“ gewonnen. Der FCSI (Foodservice Consul-tants Society International) ist der Verband professioneller Be-rater und Planer in allen Be-reichen der Hotellerie, des Gast-gewerbes und der Großverpfle-gung. Er vergab den Preis anläss-lich der Foodservice FCSI EAME Conference (Europa, Afrika, Mitt-lerer Osten) in Madrid. Winter-halter bewarb sich mit den Durchschubspülmaschinen der PT-Serie, die bei den Themen Spülergebnis, Geschwindigkeit und Wirtschaftlichkeit punk-

teten. Das FCSI-Gremium zeigte sich beeindruckt, weil erstmalig alle Durchschubspülmaschinen der PT-Serie standardmäßig mit Wärmerückgewinnung ausge-stattet sind. Winterhalter bietet außerdem Durchschubspülma-schinen mit einer Wärmepumpe an, die die thermische Energie aus der Maschine und der Raum-luft nutzt, um das Tank- und Nachspülwasser zu erwärmen. Bei einer Raumlufttemperatur von 25 Grad Celsius gibt das Ge-rät die Abluft entfeuchtet und abgekühlt auf rund 18 Grad Cel-sius wieder an den Raum ab. Im Vergleich mit einer herkömm-lichen Spülmaschine spart diese Kosten.„Zu sagen, wir wären absolut aus

dem Häuschen, wäre eine Unter-treibung“, fasst es Stephen Kin-kead, Geschäftsführer der eng-lischen Winterhalter-Niederlas-sung, zusammen. „Der FCSI ist der renommierteste Fachver-band unserer Branche. Die Aus-zeichnung als Manufacturer für das Unternehmen mit dem Pro-dukt des Jahres 2015 für unsere PT-Serie ist ein Ritterschlag für uns. Sie hat für uns eine enorme Bedeutung und Strahlkraft.“ Auch geschäftsführender Gesell-schafter Ralph Winterhalter ist überzeugt: „Der Preis unter-streicht und bestätigt unsere Vor-reiterrolle als Markt- und Tech-nologieführer – gerade im Be-reich der energiesparenden Spül-lösungen.“

Elegance – dieser Begriff steht für die neue High-End-Spültechnik-Serie aus

dem Hause der gelomat. Der Shootingstar der Spültechnik-Branche hat in den letzten Jahren mit seinen qualitativ und preis-lich attraktiven Komplettsyste-men für viel Aufruhr im Markt gesorgt und sich schnell einen Namen gemacht. Als traditio-neller Multichanel-Anbieter, mit Hauptsitz in Lippstadt, bietet ge-lomat mit der neuen Elegance-Serie durchdachte All-in-One-High-End-Technik zu Midrange Konditionen. Sieben Untertischmodelle und ein Haubenmodell stehen dem Kunden zur Verfügung. Beson-ders die zwei Modelle mit Wär-merückgewinnungsfunktion he-ben sich aus der Range hervor. Im Fall des Haubenspü-lers-Komplettpa-ketes E Complete 3000 wird dies deut-lich. Es handelt sich um eine All-in-One-Lösung. Ausgestattet mit Waschmitteldo-sier- und Druckstei-gerungspumpe, Lau-gen- und Glanzmit-t e l d o s i e r p u m p e ,

Wärmerückgewinnungsfunktion, sechs Sprachen Bedienelektronik inkl. beleuchteter Start/Stop-Ta-ste, 120 cm Zu- und 70 cm Ablauf-tisch, Brausenanlage, 5 Spülkörbe und vollautomatisches Wasser-Enthärtungssystem ST 3700, bie-tet dieses Paket sehr viel überzeu-gende Argumente.Peter Kremer, Geschäftsführer der gelomat über die neue Ele-

gance Serie sagt dazu: „Wir bieten unserem Vertriebspartner in die-ser Serie nur komplett ausgestat-tetet Gläser- und Universalspü-lersysteme. Diese gibt es u.a. auch mit UV-Licht-Desinfektion oder Wärmerückgewinnungs-funktion. Darüber hinaus bieten wir die Modellpalette in den Vari-anten K und KX an. Bei der Wahl von KX erhält der Kunde ohne Aufpreis statt einer internen Was-ser-Enthärtungslösung ein exter-

nes, vollautomatisches System. Nach un-serem Wissen bietet dies im Markt zur-zeit kein anderer Anbieter.“

Mit dem Programm Kit-chenPro bietet Ecolab professionelle Reini-

gungslösungen für hygienisch saubere Küchenoberflächen. Die Konzentratbeutel in Kombination mit den Ecolab Penguin Dosier-systemen verhindern den direkten Produktkontakt mit Hochkonzen-traten und erhöhen damit die Ar-beitssicherheit. Durch die be-darfsgerechte Dosierung werden Über- sowie Unterdosierung ver-hindert und somit hervorragende nachhaltige Reinigungsergebnisse erzielt. Alle gebrauchsfertigen An-wendungslösungen sind sicher in der Anwendung. Folgende Hochkonzentrate sind im Angebot:Greaselift (Grillreiniger und Fett-löser ohne Ätzalkali), KitchenPro Wash‘n Walk (Küchenfußboden-reiniger ohne Nachspülen), Kit-

chenPro Des Special (Desinfekti-onsreiniger, ohne Gefahrensym-bol), KitchenPro AziDes (Saurer Desinfektionsreiniger), Kitchen Pro Duo (Allzweckreiniger und

Bodenreiniger). Ganz neu ist zu-dem der KitchenPro Floor Kü-chenfußbodenreiniger für alle Bo-denwischsysteme (Mob, Schrub-ber, Sprayanwendung).

Mit 37 kg ist sie ein Leichtgewicht, ihre Leis tung dagegen ganz

schön stark: die neue, kompakte Besteckpoliermaschine TD 2000 von Thomas Dörr Besteck- und Küchensysteme in Sinsheim. Dank ihrer durchdachten Bau-weise findet die extrem kleine Maschine mit hohem Durchsatz auch in der kleinsten Küche Platz; die Abmessungen sprechen mit 50 x 42,5 x 44 cm für sich. „Es ist uns gelungen, Qualität, Funktio-nalität und eine hohe Leistungs-rate auf kleinstem Raum zu verei-nen“, so Geschäftsführer Thomas Dörr. „Das Modell TD 2000 er-gänzt unsere Baureihe um ein kompaktes Powermodell.“ Die neue, achte Besteckpoliermaschi-ne von Dörr – das Modell TD 2000 – trocknet und poliert über 2.000 Besteckteile pro Stunde zu einem glänzenden und eindeckfertigen Ergebnis, ganz gleich, ob die Mes-ser, Gabeln oder Löffel aus Edel-stahl, Chrom oder Silber sind. In

Gastronomie, Hotellerie, Ge-meinschaftsverpflegung und Ca-tering bleibt so mehr Zeit für wichtigere Aufgaben in der Kü-che, ohne dass die Hygiene zu kurz kommt. Acht unterschied-liche Ausführungen der Dörr-Be-steckpoliermaschinen decken ab sofort den kompletten Großver-braucherbereich von einhundert bis zu mehreren Tausend Essen pro Tag ab. Sie schaffen vom kleinsten bis zum größten Modell zwischen 1.500 und 8.000 Be-steckteile pro Stunde.Das Modell TD 2000 ist im Betrieb eher sparsam. Eine LED-Anzeige signalisiert dem Benutzer nach der Aufheizphase sofort, wann die Ma-schine betriebsbereit ist. Er hat ei-ne Anschlussleistung von 420 Watt und kommt mit einem 220/230 V-50 Hz-Netzanschluss aus.

Das Besteck wird in gewa-schenem, noch nassem Zustand in die Maschine eingelegt und durchläuft in einem speziellen

Verfahren ein Granulat, welches das Besteck trocknet und poliert. Das Poliergranulat, ein reines Na-turprodukt, muss nur alle vier bis acht Wochen gewechselt werden. Eine UVC-Lampe im Innern der Maschine sterilisiert Besteck und Granulat und gewährleistet so HACCP-Standards. Im Betrieb sind die Poliermaschinen ge-räuscharm und zuverlässig. Als Hersteller garantiert Dörr einen umfassenden Schulungs-, Ersatz-teil-, Wartungs- und Reparatur-service. Innerhalb von 24 Stun-den werden die Maschinen repa-riert oder ausgetauscht. Dafür ar-beitet das Unternehmen mit ei-gens geschulten Servicepartnern aus ganz Deutschland zusam-men. Thomas Dörr Besteck- und Kü-chensysteme aus dem baden-württembergischen Sinsheim baut und liefert seit 2001 innova-tive technische Lösungen für eine hygienische und kostensparende Großküchenorganisation.

Vor 85 Jahren wurde die Haltbarmachung von Lebensmit-

teln revolutioniert: In einem kleinen Lebens-mittelgeschäft in den USA wurden erstmals tiefgekühlte Produkte verkauft – die Geburts-stunde der Schockfros-tung. Bis heute gibt es keine schonendere Art der Konservierung. Als eines der führenden Großhandelsunterneh-men für professionelle Kältetechnik bietet KBS eine große Auswahl an Produkten für das Schnellabkühlen und Schockfrosten von Le-bensmitteln, die auch 85 Jahre nach der Erfindung der Tiefkühlung stetig neuesten Standards an-gepasst werden. Dazu zählt auch die Serie „Ex-cell“ von Friolinux. Durch die Umwandlung der sogenannten „ein-fachen Wartezeit“ in eine Aktivphase wurde in die-sen Geräten dem Prinzip der Schockkühlung mehr Flexibilität verliehen. Die Vorkühlung kompensiert unmit-telbar die Wärme, die durch die Speisen erzeugt wurde, reduziert damit die Gesamtschnellkühlzeit

und senkt die Temperatur der Speisenoberf läche, wodurch Wasserent-

zug und Fettoxidierung vermieden werden. Dies wird vor allem durch die individuelle Steuerung der Luftfluss-geschwindigkeit im Schockkühler ermögli-cht, mit der die Serie Ex-cell ausgestattet ist. Die Steuerung ist neu kon-zipiert, leicht ablesbar und intuitiv zu erfas-sen. Mit dem Kerntempera-

turfühler lässt sich die Temperatur der Speisen während der verschie-denen Phasen des Schnellabkühlens oder Schockfrostens mit höchster Präzision be-stimmen. Optional kann auch ein Vaku-um-Fühler eingesetzt werden. Die Schnell-abkühler und Schock-froster aus der Excell-Serie bieten die Mög-lichkeit, vorbereitete Programme zu benut-

zen. Zum Lieferumfang zählt auch ein „Rezept-

buch“, das im Speicher des Gerätes hinterlegt ist und mit dem sich diese Programme unkompliziert abrufen lassen.

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teln revolutioniert: In einem kleinen Lebens-mittelgeschäft in den USA wurden erstmals tiefgekühlte Produkte verkauft – die Geburts-stunde der Schockfros-tung. Bis heute gibt es keine schonendere Art der Konservierung. Als eines der führenden Großhandelsunterneh-men für professionelle Kältetechnik bietet KBS eine große Auswahl an Produkten für das Schnellabkühlen und Schockfrosten von Le-bensmitteln, die auch 85 Jahre nach der Erfindung der Tiefkühlung stetig neuesten Standards an-gepasst werden. Dazu zählt auch die Serie „Ex-cell“ von Friolinux. Durch die Umwandlung der sogenannten „ein-fachen Wartezeit“ in eine Aktivphase wurde in die-sen Geräten dem Prinzip der Schockkühlung mehr Flexibilität verliehen. Die Vorkühlung kompensiert unmit-telbar die Wärme, die durch die

und senkt die Temperatur der Speisenoberf läche, wodurch Wasserent-

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turfühler lässt sich die Temperatur der Speisen während der verschie-denen Phasen des Schnellabkühlens oder Schockfrostens mit höchster Präzision be-stimmen. Optional kann auch ein Vaku-um-Fühler eingesetzt werden. Die Schnell-abkühler und Schock-froster aus der Excell-Serie bieten die Mög-lichkeit, vorbereitete Programme zu benut-

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Geschäftsführer Ralph Winterhalter freut sich über die Auszeichnung.Foto: Winterhalter Gastronom GmbH

Der Schnellabkühler/Schockfroster BF 121 AZ VTR aus dem Hause KBS Kältetechnik. Foto: KBS

Bunte Farben beugen bei Kitchen Pro der Verwechslung vor.Foto: EcoLab

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Internet: www.catering.de

GESCHÄFTSFÜHRUNG Geschäftsführer Rosina Jennissen

CHEFREDAKTIONMaxi Scherer, Tel.: 08233/381-345maxi.scherer@forum-zeitschriften.de(verantwortlich für den Redaktionsteil)RedaktionAsim Loncaric, Tel.: 08233/381-128asim.loncaric@forum-zeitschriften.de

Mitarbeiter dieser Ausgabe Martina Emmerich

Silvia RütterRainer Nuss

Claudia Dirschauer

Korrektorat: Tanja Palesch Marc Antón GmbH

ANZEIGENVERKAUF Gernot Wolf, Tel.: 08233/381-334

gernot.wolf@forum-zeitschriften.de

Birgit Lang, Tel.: 08233-381-347 birgit.lang@forum-zeitschriften.de

ANZEIGENVERWALTUNG Brigitte Kistler, Tel.: 08233/381-127

LESERSERVICE Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361

ART-DIRECTION/LAYOUT Marc Antón GmbH & Co. KG 86156 Augsburg Tel.: 0821/650788-0 info@marcanton.com

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(Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern) angeschlossen.

EINSENDUNGEN UND URHEBERRECHT

Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags. Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbe-dingt die Meinung der Redaktion wieder. Für den Fall, dass Beiträge oder Informa-tionen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen.

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Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen

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4. FOOD & BEVERAGE

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6. OBJEKTMANAGEMENT

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