CATERING MANAGEMENT JAHRBUCH · 2019. 10. 2. · 4 INHALTSVERZEICHNIS JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT...

#12019

SONDER - PUBLI KA TION DER FACHZEITUNG CATERING MANAGEMENT

JAHRBUCH

INNOVATIVE PROJEKTE | GV-PROFIS IM GESPRÄCH | BUNDESWEITE FACHPLANER

Bau und Betrieb von modernen Großküchen und Betriebsgastronomie 2019

CATERING M A N A G E M E N T

Auch als E-Paperunter: www. catering.de

3JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT EDITORIAL/IMPRESSUM

„GUT PLANEN UND MIT LEBEN FÜLLEN –

SO WIRD DIE GEMEINSCHAFTS

VERPFLEGUNG ZUM HOTSPOT!“

... in diesem Jahrbuch finden Sie wunderbare Projekte der Gemein-schaftsverpflegung. Es handelt sich um Auszüge jener Storys, die wir in CATERING MANAGEMENT im Laufe der vergangenen anderthalb Jahre präsentiert haben. Wir haben Geschichten ausgewählt, die in Wort und Bild zeigen, wie Konzepte in Großküchen, Betriebsrestaurants und Cafeterien heute aussehen können und welchen wichtigen Beitrag sie zur Bindung von Mitarbeitern und Kun-den leisten.

Hut ab vor den Fachplanern, die die Anliegen ihrer Auftraggeber ernst nehmen und die Gemeinschaftsver-pflegung zum Hotspot im Unterneh-men werden lassen. Hut ab auch vor engagierten Verpflegungsverantwort-lichen, die ihr Angebot mit einer

Kombination aus Pragmatismus, Per-fektionismus und Begeisterung für ihren Beruf mit Leben füllen.

Am Ende dieses Heftes finden Sie ab Seite 62 eine Marktübersicht von Kü-chenfachplanern und -händlern. Wir bieten sie auch online auf www.catering.de als Datenbank an.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen!

Maxi SchererChefredaktion CATERING MANAGEMENT

IMPRESSUM

Herausgeber und VerlagFORUM Zeitschriften und Spezialmedien GmbH Mandichostr. 18 86504 Merching Tel.: 08233/381-0 Fax: 08233/381-235 E-Mail: [email protected] Publikation von CATERING MANAGEMENT

RedaktionMaxi Scherer (Chefredakteurin) Tel.: 08233/381-345 [email protected] Giokas, Sabine Hartleif Tel. 08233/382-563 [email protected]

AnzeigenSusanne Schmöhl Tel.: 08233/381-347 [email protected] Ulbrich Tel.: 08233/381-363 [email protected]

GestaltungMARC ANTÓN Medien KG Kurzes Geländ 8a, 86156 Augsburg DruckSilber Druck oHG, Otto-Hahn-Straße 25, 34253 LohfeldenCoverbild: AXA Bei den Angaben der Advertorials und der Markt-übersicht ab S. 62 handelt es sich ausschließlich um Angaben der befragten Unternehmen.CATERING MANAGEMENT übernimmt keine Gewähr für ihre Richtigkeit.

LIEBE LESER...

4 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT INHALTSVERZEICHNIS

ENERGIEEFFIZIENZ AUF HAUBENNIVEAU

Inselhalle Lindau08

Haufe Group Freiburg22

Funke Medien Essen18

Neckar-Odenwald Kliniken Mosbach

34

Roche Penzberg14

Trivago Düsseldorf28

MIKKEL KARSTADDer dänische Spitzenkoch be-weist, dass Frischküche auch in Betriebsrestaurants möglich ist.

10

„Verstehen, was Kunden wollen!“Interview: Egmont Merté

26 Digitalisierung: „Ohne Menschen geht es nicht!“

32

Die Herren der Automaten54

Technische Kompetenz und Kunden im Zentrum

30

FACHPLANERÜBERSICHT

GV als Spiegelbild der Gesellschaft

38

6

62

Interview: Boyden Interim Management

Symposium: Digitalisierung in der Großküche

Interview: Dr. Aris Kaschefi

Stylisch und gemütlich: Treffpunkt Kantine

Kulinarische Entdeckungsreise

Zentralküche in Mosbach fährt zweigleisig

Neustart am Bodensee

Kochen für eine Kleinstadt

Gelebte Kommunikation im neuen Medienhaus

Interview: Thomas Bettcher

Küchenfachplaner aus dem gesamten Bundesgebiet stellen sich mit ihren Tätigkeits- schwerpunkten vor.

Die neue Großküche des magdas Social Business, Wien will wöchentlich 25.000 Por-tionen Essen produzieren.

INHALT

Investitionsbank des Landes Brandenburg (ILB)

42

Coroplast Wuppertal40

Freiraum Unterschleißheim46

„Grüne Aue“: Speisen wie im Restaurant

Viel (Frei)Raum zum Abschalten

Raum für Kommunikation

Aesculap Tuttlingen48

Axa Deutschland58

Logistische Meisterleistung geglückt

Aufbruch in neue Arbeitswelten

FACHPLANERDATENBANKSchauen Sie vorbei in der größten

deutschsprachigen Küchenfachplaner- Datenbank auf unserer Homepage

unter: www.catering.de/ datenbank-kuechenfachplaner

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JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT 6

Von der neuen Großküche des magdas Social Business, Wien, sollen bald bis zu 25.000 Portionen Essen wöchentlich für pflegebedürftige Menschen und Kinder-garten- bzw. Schulkinder produziert werden – und das alles unter energiewirtschaft-lichem und soziokulturellem Vorbildcharakter

Nirgends ist wohl die Redewen-dung „Auf alten Pfannen lernt man kochen“ so treffend wie bei magdas in Wien. Denn Upcyc-ling ist in der neuen Großküche des magdas das Kernthema. Und damit ist weit mehr ge-meint als nur die Pfannen. Der Brandschutz und aufwändige Zertifizierungsprozesse hatten dem ambitionierten ursprüng-

lichen Vorhaben, die Fassade des Obergeschosses zu 100 % aus recycelten Kunststoffpa-neelen zu errichten, zwar den Garaus gemacht, doch in der Innenraumgestaltung fanden zahlreiche ausgemusterte und recycelte Bauelemente aus Ab-bruchprojekten und der Par-kettboden eines ehemaligen Seniorenhauses der Caritas

eine neue Verwendung. In Zu-sammenarbeit mit den „ma-terialnomaden“ wurde ein harmonisch abgestimmtes In-terior-Gestaltungskonzept aus Tischlerarbeiten, rückgeführten und aufgewerteten Reuse-Ma-terialien umgesetzt. Die auffäl-lig gestaltete Paneelenwand in der Kantine war beispielsweise schon einmal eine Deckenver-

„WIR HABEN IN DER CARITAS EINE BAUHER

RIN GEFUNDEN, DIE EIN EBENSO AUSGEPRÄGTES BEWUSSTSEIN

FÜR NACHHALTIGKEITSTHEMEN

MITBRINGT WIE WIR VON ATP.“

Im Interieur wurde ein Konzept aus Tischlerarbeiten, rückgeführten und auf-gewerteten Reuse-Materialien umgesetzt.

Gesamtprojektleiter Florian Schaller von ATP

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ENERGIEEFFIZIENZ AUF HAUBENNIVEAU

MAGDAS SOCIAL BUSINESS

7JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT MAGDAS SOCIAL BUSINESS

kleidung in einem ehemaligen Bürogebäude. Aber auch Ein-richtungsgegenstände wie Hän-geleuchten, Vollholzhandläufe, Türblätter und Türzargen, Post-kästen und Natursteinplatten haben ein Vorleben und wur-den in den magdas-Räumen mit Liebe zum Detail wieder-verwendet und aufgewertet. Rund um das Haus entstand ein vielfältiger Obstgarten mit Blumen und Sträuchern, die für gutes Absickern des Regenwas-sers sorgen. Im Sommer kön-nen Mitarbeiter und Besucher Obst und Gemüse in den Alt-holz-Hochbeeten des Gemein-schaftsgartens selbst ernten.

INNOVATIVE TGAPLANUNGEinem ganzheitlichen Re- und Upcycling-Konzept folgend be-steht das Gebäude zu einem Teil aus Abbruch- und Entsorgungs-materialien sowie aufbereitetem Altholz. Ein besonderes High-light: Die Abwärme der Groß-küche und insbesondere der Kühlanlagen dient der Heizung

der Büro- und Personalräu-me im Obergeschoss. Beson-ders hoher Wert wurde auf die Energieeffizienz der modernen Großküchentechnik inklusive der Lüftung gelegt. Ökologische und ökonomische Nachhaltig-keit sind „das Salz in der Sup-pe“ des gesamtheitlichen Ener-giekonzepts, indem vorhandene Ressourcen und Energiequellen genutzt werden. Bei der Spei-senzubereitung kommt ein sehr energieintensives Chill-Ver-fahren zur Haltbarmachung der Speisen zum Einsatz. Die technische Gebäudeausrüstung nutzt die großen Mengen an erzeugter Abwärme, speist die-se zurück ins System und führt sie zur Wärme- bzw. Warm-wasserproduktion zurück. „Wir betrachten die Großküche wie ein Industriebauprojekt – ohne Schornstein, aber mit maxi-mal möglicher Energierück-gewinnung aus Abwärme“, so Architekt Heinz Lindner über die Haustechnik des Bauwerks. Eine Photovoltaikanlage auf dem Dach sorgt für die zu-sätzliche Stromversorgung des Produktionsbetriebes. Zu viele

Köche verderben bekanntlich den Brei – damit genau dies bei einem so komplexen Hoch-bauvorhaben wie magdas nicht passiert, setzte der Bauherr auf integrale Planung mit BIM aus einer Hand durch ATP Wien. Die schnittstellenfreie Zusam-menarbeit der unterschiedli-

chen Planungsdisziplinen (Ar-chitektur, Tragwerksplanung, technische Gebäudeausrüstung und Objektüberwachung) führ-te zu höherer Qualität, Kosten- und Terminsicherheit sowie zu einer deutlichen Effizienz-steigerung in der Planung und Ausführung. (gio)

MAGDAS SOCIAL BUSINESS…

….. wurde 2012 von der Ca-ritas der Erzdiözese Wien ge-gründet und umfasst magdas Hotel, magdas Reinigung, magdas Essen und magdas Recycling. Zur Stärkung der Eigenmarke und der Entwick-lung nachhaltiger Geschäftsfel-der war in Wien die Schaffung eines Betriebsgebäudes für das neue Tätigkeitsfeld Essenspro-duktion und Catering gefragt. Aufgabe war die Konzeption eines logistisch funktionieren-den Gebäudes im Erdgeschoss sowie eines innovativen und

lebendigen Arbeitsumfeldes im Obergeschoss (Büro-, Be-sprechungs- und Aufenthalts-räume). ATP Wien gewann im Jahr 2016 den Wettbewerb für das Betriebskonzept der Zen-tralküche, im Oktober 2017 begannen die Bauarbeiten, die im November 2019 in time ab-geschlossen werden konnten. Seit der Eröffnung im Februar 2019 werden hier wöchentlich bis zu 25.000 Portionen Essen für pflegebedürftige Menschen und Kindergarten- bzw. Schul-kinder produziert.

STECKBRIEF

Unternehmen: Caritas Services GmbH Küchenbetreiber: magdas ESSEN Großküchenfachplaner: IB Ronge Stria GmbH Innenarchitekt: IB Ringe Stria GmbH Küchenausstattung/Händler: GTA – Großküchentechnik Austria Gesamtinvestition: 9 Mio. Flächenmaße: 1.650 m² verbaute Fläche Anzahl Essen (tgl.): 2.000 Portionen Art des Küchenprozesses: Cook & Chill Anzahl Mitarbeiter magdas ESSEN: 35 Öffnungszeiten Kantine: Montag – Freitag 12:00 – 14:00 Uhr

In der Außenterrasse fand Alt-holz eine neue Verwendung.

Der Parkettboden eines ehemaligen Seniorenhauses wurde in der Kantine wieder-verwertet.

Die beim Chill-Verfahren erzeugte Abwärme beim Kühlen der Speisen wird zur Gewin-nung von Heizenergie eingesetzt.

8 CATERING MANAGEMENT JAHRBUCHINSELHALLE LINDAU

Runderneuert zeigt sich die Inselhalle Lindau seit April 2018 als moderne Tagungs- und Eventlocation direkt am Bodenseeufer. Seither lockt sie nicht nur mit insge-samt 3.326 m² Indoor-Veranstaltungsfläche, sondern auch mit Catering in 100 % Bio-Qualität. (Von Karoline Giokas)

Bekannt ist die Inselhalle Lin-dau vor allem als jährlicher Treffpunkt der Crème de la Crème aus Wissenschaft, Li-teratur und Politik. Denn seit ihrer ersten Eröffnung im Jahr 1981 findet hier jeden Sommer das Lindau Nobel-Laure ate-Meeting statt, an dem um die 30 Nobelpreisträger auf bis zu 600 Nachwuchswissenschaft-

ler treffen. Um die alte Halle aber den heutigen Bedürfnis-sen eines Konferenzzentrums anzupassen, lobte die Stadt im Frühjahr 2010 einen Ideen- und Realisierungswettbewerb für die Sanierung und Erweiterung der Lindauer Inselhalle aus. Mit einem durch den Freistaat Bay-ern geförderten Investitions-volumen von rund 61,8 Mio.

Euro, ist ein zukunftsweisendes Veranstaltungshaus mitten im Dreiländereck Deutschland- Österreich-Schweiz entstanden, das ein Fassungsvermögen von mehr als 2.000 Teilnehmern bietet. Die 18 Veranstaltungsräume ermöglichen bis zu 46 Raum-varianten. Drei Hauptsäle bilden das Herzstück und er-

Das Herzstück der Inselhalle: Der große Saal ist alter Bestand, der Neubau entstand um ihn herum. Zusammengeschlossen mit zwei weiteren Sälen bietet er heute eine Event-fläche von rund 1.000 m².

Markantes Erkennungsmerkmal der neuen Inselhalle sind ihre kupferfarbene Fassade und das Dach. Fotos: Hari Pulko/Inselhalle Lindau

NEUSTART AM BODENSEE

„DER ZENTRALESAAL UND DAS

UNTERGESCHOSSDER ALTEN

HALLE BLIEBEN ERHALTEN.

ES WURDE UM DEN ALTEN KERN HERUMGEBAUT“

Christoph Fuchs,Leiter der Inselhallen-

Gastronomie

9JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT INSELHALLE LINDAU

möglichen zusammengeschal-tet Tagungen, Bankette oder Konzerte auf einer Fläche von rund 1.000 m². „Bei den Bau-arbeiten blieben der zentrale Saal und das Untergeschoss der alten Halle weitgehend er-halten. Es wurde praktisch um den alten Kern herumgebaut“, erklärt Christoph Fuchs, Leiter der Inselhallen-Gastronomie. Ein lichtdurchflutetes Foyer mit bodentiefen Fenstern eignet sich mit weiteren 1.000 m² als Kommunikations-, Empfangs- und Ausstellungsbereich und ist über das 192 m² große See-foyer mit dem hauseigenen Res-taurant Deck¹² verbunden.

NEUES KONZEPT IST ANGEKOMMENFür das kulinarische Wohl al-ler Veranstaltungen sorgt der österreichische Bio-Gastro-nom Andreas Birngruber. Mit seinem Team von „Chef Par-tie“ konnte er Carsten Holz, den Geschäftsführer der Lin-dau Tourismus und Kongress

GmbH, vor allem durch seinen hohen Qualitätsanspruch über-zeugen. „Birngruber ist der größte Bio-Caterer Österreichs und möchte Bio in der Inselhal-le Lindau auf für den Gast be-zahlbarer Preisebene umsetzen. Und das mit einem regionalen Bezug. Genau das wünschten wir von unserem neuen Part-ner“, betont Holz. Im Kon-gressgeschäft ist der Caterer Vollprofi, schließlich ist er von seinem Firmensitz am Mondsee im Salzkammergut bereits seit 15 Jahren zwischen Wien und München tätig. Egal ob Familienfeier, Firmen-event oder Kongress – gefragt ist beim Veranstaltungscatering vor allem das Flying Buffet. „Sitzende Veranstaltungen, bei denen die Gäste einfach nur bedient werden und jeder am Ende der Veranstaltung nach Hause geht, waren gestern. Heute möchte jeder netzwer-ken, die Gäste wollen in Bewe-gung bleiben“, erklärt Christoph Fuchs. Dementsprechend dyna-misch muss heutzutage auch ein Food-Konzept für Events gestrickt sein. „Unser Top-Ren-

ner ist beispielsweise eine Kom-bination aus kleinen Buffet-Sta-tionen, Service mit feinen Häppchen und teils serviertem Essen – natürlich hängt ein sol-ches Konzept von der jeweiligen Teilnehmerzahl ab.“ Hauptsa-che, die Speisen sind leicht, gut bekömmlich und handlich. Bei

Tagungen von Unternehmen wie Continental stehen also statt Schweinebraten mit Knö-del Kichererbsen-Kokos-Curry auf Basmati-Reis oder Ricot-ta-Spinat- Ravioli mit Toma-tensugo in vorportionierten Gläsern und Schälchen auf der Speisekarte.

VOLL UND GANZ BIO

Beim Catering in der Insel-halle Lindau setzt Andreas Birngruber auf Bio-Küche aus regionalen Produkten. Ge-kocht wird, was frisch aus dem Bodenseekreis in die Küche ge-liefert wird – und das saisonal bedingt. „Die Natur bestimmt unsere Speisekarte. Bei Veran-staltungen ist es aber schwie-rig, den Kunden das zu ver-mitteln“, erklärt Nicole Forst, die mit Fuchs die gastronomi-schen Geschicke in der Insel-halle verantwortet. „Manch-mal bucht der Kunde ein Event

und möchte dann Monate im Voraus erfahren, was auf der Speisekarte steht. Das können wir aber eben erst sagen, wenn wir wissen, was die Natur zu dieser Zeit hergibt.“ Das A und O sei es deshalb den Gäs-ten offen zu kommunizieren, dass das Team die eigenen Bio-Standards stets strengstens einhält. Wie das die Küchen-crew macht? Indem sie bei-spielsweise auf der Homepage wöchentlich aktuelle Speisen mit Zutaten aus der Region an-kündigt.

RESTAURANT DECK¹²

An die Inselhalle Lindau ist direkt das Restaurant Deck¹² mit Blick auf den Kleinen See angeschlossen. Im Innenraum finden hier rund 150 Personen, auf der Terrasse weitere 140 Gäste Platz. Über das angren-zende Seefoyer gelangen die Gäste unmittelbar zu den Veranstaltungs-räumlichkeiten.

An die Inselhalle Lindau ist direkt das Restaurant Deck¹² mit Blick auf den Kleinen See angeschlossen. Im Innenraum finden hier rund 150 Personen, auf der Terrasse weitere 140 Gäste Platz.

Das flexible Raumkonzept ermög-licht heute vor allem vermehrt parallele Veranstaltungen an einem Ort durchzuführen.

Gekocht wird, was die Natur zur jeweiligen Saison hergibt.

10 MIKKEL KARSTAD

Zeit- und Geldmangel lässt Mikkel Karstad als Ausrede für schlechtes Kantinenessen nicht gelten. Der dänische Spitzenkoch beweist, dass unter Verschlankung des Spei-senangebots Frischküche auch in Betriebsrestaurants möglich ist. (Von Karoline Giokas)

Nur ein Gericht auf der Speise-karte des Betriebsrestaurants geht nicht? Doch! „Wer glaubt, eine Kantine müsse täglich mehrere Gerichte auffahren, um Gäste glücklich zu machen, irrt“, ist sich der Däne Mikkel Karstad sicher. Bestes Beispiel dafür ist Horten, eine der größ-ten Rechtsanwaltskanzleien Dänemarks nahe Kopenhagen. Dessen Mitarbeiterrestaurant hat Mikkel Karstad im Jahr 2011 komplett auf den Kopf gestellt. „Essen wurde hier in großen GN-Behältern zur Selbstbedienung angeboten – es blieb viel zu viel übrig und musste am Ende des Tages weg-geworfen werden“, erinnert sich der 45-Jährige. Ein Jahr lang arbeitete er daran, das Essens-angebot insgesamt zu reduzie-ren und auf Einzelportionen umzustellen. Tiefkühlware und Convenience-Food wurden aus den Speisekammern verbannt. „Das Argument vieler Köche, es sei zu teuer, frisch und mit sai-sonalen Produkten zu kochen, wird meiner Meinung nach nur aus vermeintlichem Zeitmangel

in der Großküche eingesetzt“, betont Mikkel. Auf dem neuen Speiseplan bei Horten gab es von da an weniger Fleisch, Stär-ke und Fett. Stattdessen wurde Gemüse zum Hauptakteur der Gerichte und beispielsweise mehr mit Fisch kombiniert. „Ein Gericht besteht zu 80 Pro-zent aus Gemüse. On top gibt’s dafür hochwertigen Fisch oder Fleisch. Allein den Warenein-satz von Fleisch konnten wir von täglich 25 auf 13 Kilo-gramm reduzieren.“

TSCHÜSS STERNEKÜCHEBetriebskantinen hinsichtlich ihrer Kochgewohnheiten be-raten – eigentlich hatte der zu-rückhaltende Däne mit vollem Bart und lässigem Leinenlook einmal ganz andere Pläne: Mit 16 ging er nach London, lernte bei bekannten Köchen wie Gor-don Ramsay sein Handwerk auf Sterneniveau und träumte davon, irgendwann einmal ein eigenes Restaurant zu haben.

„Das ließ sich aber nicht mit meinem Wunsch nach Familie vereinbaren“, verrät Mikkel.

Daher kehrte er mit 27 in seine Heimat zurück und nahm nach verschiedenen Stationen in der Fine-Dining-Branche ein An-gebot als Kantinenchef für das dänische Parlament im Schloss Christiansborg an. „Mit mei-nem 40-köpfigen Team habe ich jeden Tag für bis zu 1.500 Gäste, darunter Abgeordnete, Ange-stellte und Besucher des Parla-ments, gekocht. Ich wusste aber immer, dass ich pünktlich nach Hause, zu meiner Frau und den Kindern kommen würde.“

Laden Sie sich den vollständi-gen Artikel auf unserer Home-page runter www.catering.de/caterory/downloads

ZURÜCK ZU DEN WURZELN

„KLEINERE PORTIONEN

ERMÖGLICHEN EINE HÖHERE QUALITÄT DER

SPEISEN.“Mikkel Karstad

Fotos: Andres Schønnemann

CATERING MANAGEMENT JAHRBUCH

Irinox SpA | |

HALL 5PBOOTH D17E20

12 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT MAGDAS

MBFZ TOOLCRAFT: NEUE BETRIEBSKANTINE FÜR 200 MITARBEITER

Mitten im Herzen des Fränkischen Seenlan-des liegt die Gemeinde Georgensgmünd. Am

Zusammenfluss von Fränkischer und Schwäbischer Rezat vereinen sich Wohnen, Lebensqualität und Arbeit. Werkzeug-Funde aus der Bronzezeit zeigen, dass die Menschen schon früh die Vorzüge dieses Ortes zu schätzen wussten. Ist dies bereits ein Merkmal für die erfolgreiche Geschichte der Firma toolcraft? Seit Gründung durch Bernd Krebs im Jahr 1989 verfolgt das Unternehmen eine konsequente Strategie des Wachstums durch Inno-vation, herausragende Leistung und höchste Produktqualität. Im Stamm-werk Georgensgmünd und im For-menbau Spalt beschäftigt toolcraft heute insgesamt 390 Mitarbeiter auf einer Nutz- und Fertigungsfläche von rund 14.292 m².Die Arbeitskultur verändert sich und

das überträgt sich auch auf die Kan-tinen. Qualität, Kreativität, Design und auch Service stehen jetzt im Vor-dergrund. Die Menschen haben das Bedürfnis, Speisen gemeinsam ein-zunehmen und auch zu teilen, aber vor allem wollen sie die Mahlzeiten auch an einem schönen Ort genießen. Dem Unternehmen toolcraft war die Bedeutung eines gemeinschaftlichen Ortes, der die Mitarbeiter zusammen-bringt, schon 2016 längst bewusst. Der perfekte Zeitpunkt also, um die Ein-führung einer neuen Betriebskantine anzupacken und gemeinsam mit den Gastro-Experten von AICHINGER umzusetzen und dann schließlich im September 2018 abzuschließen.Trotz Social-Media-Life und Intranet ist die Kantine neuer kulinarischer Mittel-punkt und dient der Vernetzung unter den Mitarbeitern sowie dem kreativen Austausch beim lockeren „Get-Toge-ther“.

AICHINGER GmbH Ostring 2

90530 Wendelstein

Tel.: +49 9129 406-122

Mail: [email protected]

Web: www.aichinger.de

Das Betriebsrestaurant ist neuer kulinarischer Mittelpunkt und dient der Vernetzung unter den Mitarbeitern. Fotos: Aichinger

13JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT ADVERTORIAL

BEI TOOLCRAFT GIBT´S GUTES ESSENImmer mehr Betriebskantinen erinnern an richtige Restau-rants. Sie sind ein Stück weit Corporate Identity für das je-weilige Unternehmen, also ein Bild dafür, wie sich eine Firma nach außen präsentieren möch-te und darstellt. Das ist beim fränkischen Traditionsunter-nehmen nicht anders. Toolcraft ist Vorreiter in zukunftswei-senden Technologien wie dem 3D-Druck und dem Bau von individuellen Turn-Key-Robo-terlösungen. Im Engineering erprobt das Unternehmen in-novative Prozesse und führt sie zur Serienreife.

Es ist gut möglich, dass tris-te Kantinen bald der Vergan-genheit angehören und dem Charme und dem Look von schicken Lounge-Restaurants mit Wohlfühlcharakter weichen müssen. Die neue Betriebs-kantine wird wie ein modernes Lokal betrieben. Sie unterschei-det sich nur durch die Lage am idyllischen Waldesrand der fränkischen Produktionsstätte von einem modernen Restau-rant in der City. Zugänglich ist die Kantine für alle Betriebs-angehörigen und deren Fa-milien. Das Konzept Kantine wird hier völlig neu gedacht. Höchste Qualität und eine Wohlfühlatmosphäre sind da-bei das Wichtigste. Diese tolle Gemeinschaftsverpflegung hat auf 400 m² Platz für 200 Gäste

und bietet zu allen Werktagen warme Speisen, Suppen und leckere Desserts an. Im gemüt-lichen Sitzbereich genießt man durch eine weite Glasfront den Blick aufs ländliche Grün und vergisst ganz schnell, dass man hier doch eigentlich bei der Arbeit ist.

FUSSBALL VERBINDET MENSCHEN Auf dem Platz ist es oft wie in der Geschäftswelt: Hart mit rauem Ton, aber am Schluss soll doch immer ein faires Ergeb-nis erzielt werden. Sport kann Menschen zusammenbrin-

gen, egal welcher Hautfarbe, Geschlecht oder Herkunft. In diesem Fall trifft diese Aussa-ge voll ins Schwarze. Karlheinz Nüsslein, Geschäftsführer bei toolcraft und Klaus Pflaumer, Vertriebsprofi bei AICHIN-GER teilen eine Leidenschaft – die Liebe zum Runden. Als leidenschaftlicher Fußballtrai-ner und ambitionierter Spieler kennen sich die beiden schon jahrelang sehr genau vom Platz. Daher war schon von vornehe-rein klar, dass hier eine starke Partnerschaft entstehen wird. 42 Jahre Betriebszugehörigkeit von Herrn Pflaumer bei AI-CHINGER sprechen für um-fangreiches Know-how bei der Planung und Umsetzung im ge-

samten Gastronomie-Bereich. Zusammen mit Vertriebsmit-arbeiter Philip Kellner wurden aus ersten Ideen wie man ein neues Betriebsrestaurant um-setzen kann schnell konkrete Pläne. Die AICHINGER Profis schu-fen maßgeschneiderte Lösun-gen mit passendem Ambiente. Optimierte Arbeitsabläufe, eine perfekte Warenpräsentation und das abgestimmte Konzept im Vorbereitungsraum begeis-terten den Kunden toolcraft auf Anhieb. AICHINGER ver-lieh der Kantine das passende Gesicht, das die frische Unter-nehmenskulter beim Kunden auffängt und kulinarisch ver-breitet.

Eine perfekte Warenpräsentation und das abgestimmte Konzept im Vorbereitungsraum begeisterten den Kunden toolcraft auf Anhieb.

STECKBRIEF

AICHINGER ist einer der führenden Anbieter für kreatives Shop Design und innovative Qualitätsprodukte Made in Germany. Als Multispezialist schafft AICHIN-GER emotionale Fresh Food Erlebniswelten, die Einkauf und Genuss verbinden. Multispezialist bedeutet: Kompetenz-Bündelung der Bereiche Ladenbau, Gastro-nomie/Profiküche sowie Lichtdesign und -konzepte von we-shoplight. Das AICHINGER Versprechen: Erfolg lässt sich einrichten.

Betriebskantine der Firma MBFZ toolcraft GmbHGesamtgröße: 400 m², davon 100 m² Küche und AusgabeSitzplätze: 200Planung und Umsetzung: Küche und Ausgabe, AICHINGERBestuhlung: externes Unternehmen

Moderne Betriebsrestaurants be-sitzen den Charme und den Look von schicken Lounge-Restaurants mit Wohlfühlcharakter.

14 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT ROCHE

Mehr als 6.000 Beschäftigte auf einer Fläche von 62 Fußballfeldern: Das Firmen-areal von Roche am Rande von Penzberg in Oberbayern hat die Dimensionen einer Kleinstadt. Entsprechend groß und durchdacht ist das gastronomische Angebot von Aramark. Neben der Nachhaltigkeit spielt auch der Gesundheitsaspekt eine wichtige Rolle. Das wird unter anderem im Konzept des Bistros deutlich, das 2018 im neuen Labor- und Büro-Komplex eröffnet wurde. (Von Sabine Hartleif)

Die Firma Roche ist nicht nur von der Größe her mit einer Kleinstadt vergleich-bar. Auch die gesellschaftliche Struktur ist ähnlich hetero-gen. „Wir beschäftigen Arbei-ter im Blaumann genauso wie hoch qualifizierte Facharbeiter und Akademiker“, sagt Peter Auer, Leiter Verpflegungsbe-

triebe und Konferenzen bei Roche. Während die einen nach schwerer körperlicher Arbeit gerne deftig essen, legen vie-le andere Wert auf Low-Carb oder gesunde Ernährung. Das Verpflegungskonzept soll allen Wünschen gerecht werden: in drei Betriebsrestaurants, einer Espressobar und einer Cafeteria

in unterschiedlichen Gebäuden auf dem Firmengelände.Das mit Abstand größte Ange-bot finden die Mitarbeiter im Casino mit 780 Sitzplätzen. Fast 2.500 Gäste speisen hier täglich; das ist mehr als ein Drittel der Belegschaft. Sieben Counter in der Mitte des 950 m2 großen Restaurants sorgen dafür, dass

„DA WIR HIER AUF DEM LAND EINEN STAND

ORTNACHTEIL HABEN, MÜSSEN WIR UNS ETWAS EINFALLEN LASSEN, UM MITARBEITER

ZU GEWINNEN UND AN UNS ZU

BINDEN.

Außerhalb der Stoßzeiten eignet sich das Bistro mit 120 Sitzplätzen gut zum Arbeiten. Foto: Roche

Peter Auer, Leiter Verpflegungsbetriebe und Konferenzen bei Roche.

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KOCHEN FÜR EINE KLEINSTADT

Das Bistro grenzt direkt an das lichte, überdachte Atrium im neuen Labor- und Büro-Gebäude. Foto: Roche

JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT 15ROCHE

sich die Besucherströme meist gut verteilen. Zur Auswahl ste-hen bis zu neun warme Gerich-te; dazu kommen ein großes Salatbuffet, ein Saft- und Obst-buffet sowie süße Kreationen. Snacks, Sandwiches und ande-res mehr gibt es in der benach-barten Cafeteria mit einem gro-ßen, eher nüchtern gehaltenen Raum und zwei kleineren, ge-mütlichen Lounge-Bereichen. Gäste sind hier bereits ab 7 Uhr zum Frühstück willkommen.

EIN GEFÜHL VON WEITE UND OFFENHEITDie Arbeiter aus den Produkti-onshallen suchen in den Pausen in der Regel das „Alte Feuer-wehrhaus“ auf. Etwa 300 Gäste bilden die treue Stammkund-schaft. Rund hundert mehr sind es im 2018 eröffneten Bistro im neuen Labor- und Büro-Ge-bäude. Der Sitzbereich mit 120 Plätzen grenzt direkt an das lichte, überdachte Atrium und

vermittelt ein Gefühl von Wei-te und Offenheit. „Wir wollten hier bewusst einen Raum für Kommunikation schaffen“, sagt Peter Auer von Roche. So sei es durchaus gern gesehen, dass sich Mitarbeiter treffen, um sich bei einer Tasse Kaffee auszutau-schen.Bis zu 400 warme Mahlzeiten gehen im Bistro pro Tag über die Theken. Zwei der drei Ge-richte werden in der großen Küche des Hauptcasinos vor-bereitet und dann mit einem isolierten Lkw hierher trans-portiert. Neben der Gesundheit seiner Mitarbeiter spielt für Roche auch der Nachhaltigkeits-Ge-danke eine wichtige Rolle. „Als größter Arbeitgeber der Region wollen wir kleinere Betriebe aus der Umgebung wie Metzgerei-en, Bäckereien oder Molkerei-en mit einbeziehen“, sagt Auer. Aramark setze diesen Gedan-ken vorbildlich um.Es war dieses ganzheitliche Konzept, das die Jury aus Mit-gliedern des Magazins Focus und der Vereinigung Food &

Health im großen Kantinentest überzeugte. In der Gesamtwer-tung aller Betriebsrestaurants mit mehr als 1.500 Essen pro Tag belegte Roche mit Aramark den dritten Platz, in der Kate-gorie Gesundheit sogar den ersten Platz. Das passt hervor-ragend zu einem Unternehmen, das mit dem Anspruch antritt, etwas für das Wohl von Patien-ten zu bewegen. Peter Auer sagt dazu: „Als Gesundheitsunter-nehmen legen wir natürlich

sehr viel Wert auf die gesunde Ernährung unserer Mitarbei-tenden. Die Verpflegung ist da-rüber hinaus ein wesentlicher Bestandteil der Sozialleistun-gen, zu denen auch das Angebot eines Aktivcenters zählt. Da wir hier auf dem Land einen Stand-ort-Nachteil haben, müssen wir uns etwas einfallen lassen, um Mitarbeiter zu gewinnen und an uns zu binden. Das Verpfle-gungsangebot spielt dabei eine ganz wichtige Rolle.“

ROCHE DIAGNOSTICSRoche ist das größte Bio-tech-Unternehmen weltweit mit Medikamenten für die On-kologie, Immunologie, Infek-tionskrankheiten, Augenheil-kunde und Erkrankungen des Zentralnervensystems. Ferner gilt das Unternehmen als der bedeutendste Anbieter von In-vitro-Diagnostika und ge-webebasierten Krebstests und als ein Pionier im Diabetesma-nagement. Die Roche-Gruppe

mit Hauptsitz in Basel ist in über 100 Ländern tätig und be-schäftigte 2017 weltweit rund 94.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Über 6.000 da-von arbeiten in Penzberg. Das Besondere dieses Standortes ist, dass er von der Forschung über die Entwicklung bis hin zur Produktion von Pharma- und Diagnostik-Produkten die gesamte Wertschöpfungskette abbildet.

STECKBRIEF

Unternehmen: Roche Diagnostics GmbH Mitarbeiterzahl Roche Penzberg: 6.184 (Stand: 31.12.2018)Küchenbetreiber: Aramark mit 64 Mitarbeitern Eröffnung des Bistros: Mai 2018 Großküchenfachplaner: Fa. Walter aus StuttgartArchitekt/ Innenarchitekt: Fa. Henn - Gesamtplanung Anzahl Essen (täglich): Hauptcasino (Mo bis Fr: 11 bis 13.30 Uhr) 2.450 Cafeteria (Mo bis Do: 7 bis 16 Uhr, Fr: 7 bis 14.30 Uhr) 900

Bistro (Mo bis Do: 7.30 bis 16 Uhr, Fr: 7.30 bis 14.30 Uhr) 400 Altes Feuerwehrhaus (Mo bis Fr: 11 bis 13.30 Uhr) 300 Geräteliste im 2018 eröffneten Bistro: Rational SCC 5sences / Della Corte EVO 2, Siebträgermaschine Cream Creater, Milchschäumer / Electrolux HSG, Paninigrill TurboChef, Impinger / Beer, Bain-Marie / Frozimat 100 Eismaschine Bartscher Teigausrollmaschine / Blanko Frontcookingstation

Zur Cafeteria gehören auch zwei gemüt-liche Lounge-Bereiche. Foto: Roche

An diesem Counter im Hauptca-sino kommen Fleisch-Liebhaber auf ihre Kosten. Foto: CM/sah


TECHNOLOGIE UND FLEXIBILITÄT IN DER GEMEIN-SCHAFTSVERPFLEGUNG

Das AOK Bildungs- und Ta-gungszentrum in Sarstedt ist bei den Mitarbeitern der Krankenkasse sehr beliebt.

Die entspannte, ruhige Atmosphäre bietet den perfekten Rahmen für Aus- und Weiterbildungen sowie Tagungen; die Gäste können sich voll und ganz auf Lerninhalte, Diskussionsrunden und Vorträge konzentrieren. Dazu gehört natürlich nicht nur ein geho-bener Hotelservice, der nach einem anspruchsvollen Tagesprogramm für Erholung sorgt, sondern auch die qua-litativ sehr hochwertige Küche.

Die Bildungseinrichtung gibt es be-reits seit über hundert Jahren, dazu gehören vier Wohn- und Tagungshäu-ser sowie die „Villa“ mit Restaurant, in dem die Mitarbeiter der AOK Vollver-pflegung genießen dürfen. Das Zen-trum ist das ganze Jahr über fast voll ausgelastet, die Küche versorgt unter der Woche an die zweihundert Gäste

rund um die Uhr – vom Frühstück über das Mittagessen, Kaffee- und Ta-gungspausen bis hin zum Abendessen.

HOHE ANFORDERUNGEN AN DEN NEUENDer Kochblock in der Restaurantkü-che der „Villa“ hatte schon zwanzig Jahre auf dem Buckel, er diente für die Verköstigung der Gäste aus den Reihen der AOK-Mitarbeiter, und das von früh bis spät. Es war Zeit für eine Erneuerung der Kochtechnik. Der für das AOK Bildungs- und Tagungs-zentrum Sarstedt verantwortliche Unternehmensbereichsleiter Andreas Baum gab schließlich den Anstoß für einen neuen Küchenherd. Zusammen mit seiner Kollegin Gabriela Beckers, als Objektmanagerin zuständig für den Hotelbetrieb, wandte er sich an Chefs Culinar, ein Unternehmen für

Ambach Ali Group S.r.l. a Socio Unico

Kaltern (BZ)

Tel +39 0471 662213

[email protected]

www.ambach.com

Das AOK Bildungs- und Tagungszentrum in Sarstedt bietet eine qualitativ sehr hochwertige Küche. Fotos: Ambach


Großküchentechnik und lang-jähriger Partner des Betriebs. Man ließ sich zunächst bera-ten und bezog auch die drei Köche des Bildungszentrums in die Vorgespräche mit ein: Der neue Herdblock sollte den alten Herd in Sockelbauweise ersetzen, auch die Anordnung aller Geräte in der Postenküche sollte weitgehend beibehalten werden. Einzig der Kochkessel, bislang separat untergebracht, sollte jetzt in den Kochblock in-tegriert werden.

Die Anforderungen an die Kochtechnik sind hoch: Auf-grund des Dauereinsatzes bei der Speisenproduktion rund um die Uhr waren Kriterien wie Robustheit, Langlebigkeit, Ver-lässlichkeit und hohe Leistungs-fähigkeit aller implementierten Geräte ein Muss. Zudem muss-te der neue Herdblock in Hin-blick auf die Sockelbauweise passgenau sein, größtmögliche Flexibilität sowie hohe Hygie-nestandards und Reinigungs-freundlichkeit bieten.

AMBACH HAT DIE LÖSUNGAuf Empfehlung von Chefs Culinar entschied man sich für einen Doppelblock der Linie System 850 von Ambach. Die Installation des neuen Koch-blocks klappte reibungslos und in kürzester Zeit: Ausbau des alten Herdes sowie Aufbau des betriebsbereiten neuen Herd-blocks von Ambach konnten innerhalb von nur drei Tagen

in der betriebsfreien Zeit nach Weihnachten komplett abge-schlossen werden.

Die einzelnen Module des zwei-zeiligen Kochblocks konnten problemlos über die Küchentür transportiert und schnell mit Hilfe des Ambach Steckverbin-dungssystems auf dem bereits vorhandenen Sockel aufgebaut werden. Die Zusammenarbeit aller Beteiligten inklusive Ins-tallateur, Elektriker und Klemp-ner funktionierte äußerst pro-fessionell und unkompliziert.Die Ambach Hochleistungs-geräte der Linie System 850, darunter ein Ceranherd, zwei Nudelkocher, zwei Fritteusen, eine Grillplatte, ein Kochkessel

sowie zwei ausziehbare Multi-bräter sorgen jetzt für eine sehr schnelle und qualitativ hoch-wertige Produktion der vier mittäglichen Menüschienen und der warmen Komponenten für das Abendessen.

Beidseitig integrierte Ar-beitsflächen sorgen für viel Stell- und Arbeitsplatz, offene Unterbauten in H3 Hygiene-ausführung bieten den notwen-digen Stauraum. Auch für einen Wasserzulauf ist gesorgt. Dank des Ambach Steckverbindungs-systems ist nicht nur hohe Fle-xibilität bei der Herdkonfigura-tion gewährleistet, sollte einmal ein Gerät ausgetauscht werden, sondern auch größtmögliche

Hygiene: Die nahtlose Verbin-dung der Geräte verhindert das Eindringen von Flüssigkeiten in die Zwischenräume.

Nicht nur die Köchin Ljubov Gass und ihre beiden Kollegen Carsten Kellner und Michael Keck arbeiten sehr gerne mit den neuen, sehr schnell und mit hoher Leistung reagieren-den Kochgeräten von Ambach – auch Andreas Baum und Ga-briela Beckers sind mit ihrer Entscheidung für einen neuen Herdblock sehr zufrieden. „Wir konnten uns voll und ganz auf Chefs Culinar, Ambach und alle weiteren Projektbeteiligten ver-lassen und sind nicht enttäuscht worden.“

Bei einer Speisenproduktion rund um die Uhr sind die Anforderungen an die Küchentechnik sehr hoch.

Michael Keck, Ljubov Gass und Kars-ten Kellner (v. li.) arbeiten sehr gerne mit den Kochgeräten von Ambach.

18 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT FUNKE MEDIEN

GELEBTE KOMMUNIKATION IM NEUEN MEDIENHAUS

L eidenschaft Journalis-mus.“ Dieser Claim leuchtet alle paar Minu-ten weithin sichtbar auf

der 7,5 m hohen Nachrichten-wand an der Spitze des silber-nen Prestigeturms der Funke Mediengruppe. Mit diesem Zi-tat werden die Besucher auch in dem benachbarten schwar-zen Hauptbau empfangen. Der langgezogene Gebäuderiegel soll an einen Steinkohleflöz erinnern und Assoziationen zur Druckerschwärze wecken. Denn Printprodukte sind auch in Zeiten der Digitalisierung eine wichtige Grundlage für den Erfolg eines der größten deut-schen Medienhäuser mit unter anderem 12 Regionalzeitungen, rund 20 Fernsehzeitschriften, 20 Frauenzeitschriften und mehr als 100 Anzeigenblättern.

So mächtig wie das Gebäude von außen wirkt, so hell und freundlich präsentiert es sich von innen. Dominiert wird das Erdgeschoss vom Betriebsres-taurant, das sich nach den Plä-nen der SODA Group auf einer Fläche von 790 m2 ausbreitet. „Wir wollen, dass sich die Mit-arbeiter wohlfühlen“, sagt Un-ternehmenssprecher Dennis Jerchow. Die Gastronomie spie-le in diesem Zusammenhang eine wichtige Rolle. Bereits ab 7.30 Uhr treffen sich hier die Kollegen, um sich bei einem Frühstück oder einer Tasse Kaf-fee über die anstehenden Auf-gaben auszutauschen. Je nach Geschmack, nehmen sie dazu auf Stühlen, Lounge-Sesseln, an halbhohen Tischen oder direkt an einer der Counter-Theken Platz.

ZAHL DER TISCHGÄSTE VERDOPPELT „Ich habe früher in der Kan-tine eines Bergbaubetriebs gearbeitet. Dort waren vor al-lem Klassiker wie Königsber-ger Klopse oder Schnitzel mit Pommes beliebt“, sagt Küchen-leiter André Meinhardt vom Caterer Bistro EssART. „Hier dagegen spielt die gesunde Er-nährung eine große Rolle und viele Gäste fragen nach vege-tarischen und veganen Ge-richten.“ Der 30-Jährige, der von vielen Gästen einfach nur mit André angesprochen wird, ist bereits seit 2016 Chef des Funke Betriebsrestaurants. Zu diesem Zeitpunkt war das Me-dienhaus noch an Friedrich-

Modern, mehrflügelig, multifunktional – mit dem Bau seiner neuen Zentrale in Essen zeigt die Funke Mediengruppe schon von weitem kraftvolle Präsenz. Das Gebäude-innere ist geprägt von offenen Strukturen und kommunikativen Inseln. Die größte ist das Betriebsrestaurant, das direkt an den Konferenzbereich angrenzt und den ganzen Tag über als Treffpunkt genutzt werden kann. (Von Sabine Hartleif)

„FUNKE HATTE DEN MUT, SEINEN

MITARBEITERN ETWAS AUSSERGEWÖHNLICHES

ZU BIETEN.“ Markus Tust,

geschäftsführenden Gesell-schafter von SODA in Fürth.

Quelle SODA

19JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT MAGDAS

straße untergebracht und die Kantine zählte kaum mehr als 200 Tischgäste täglich. Inner-halb von zwei Jahren gelang es dem jungen Chef und seinem Team, diese Zahl zu verdop-peln. Meinhardt führt das nicht nur auf die Qualität des Essens zurück, sondern auch auf den Einstieg ins Frontcooking mit einem neuen Pizzaofen und an-deren mobilen Geräten. In dem

neuen, Mitte Januar 2019 bezo-genen Medienhaus, ist das Ko-chen vor dem Gast an zwei gro-ßen, geschwungenen Countern zum Prinzip erhoben worden. Die Gäste haben die Wahl zwi-schen vier Hauptgerichten plus einem Tagesgericht. Aufwändi-gere Komponenten kocht das 15-köpfige Team in der Produk-tionsküche vor. Das Finishing und Anrichten erfolgt direkt an

der Ausgabe, wobei auch Gäs-tewünsche berücksichtigt wer-den. Zwei Woks, eine Fritteuse, ein Pizzaofen, ein Grill und ein Reiskocher bieten zahlreiche Möglichkeiten, die Speisen im Handumdrehen zuzubereiten bzw. fertigzustellen. Die Salatbar „Wald und Wiese“ sowie Des-serts und kleinere Snacks ergän-zen das Angebot. Abgerechnet wird direkt an den Countern mit

der Mitarbeiterkarte. Zwischen 3,30 und 6 Euro wird für ein Hauptgericht fällig. Besucher des Hauses zahlen 2 Euro mehr. In der Bistro EssART App kön-nen die Gäste die Gerichte be-werten. Was das angeht, braucht sich André Meinhardt wohl kei-ne Sorgen zu machen: Bis jetzt seien die Reaktionen der Gäste sehr positiv gewesen, erzählt der Küchenchef.

STECKBRIEFUnternehmen: Funke MedienKüchenbetreiber: Bistro EssARTGroßküchenfachplaner: SODA GroupInnenarchitekt: SODA GroupTGA-Planer: Planungs-ARGE aus mehreren Planern; Architekt: AllesWirdGut / ÖsterreichKüchenausstattung/Händler: FuchsKüchenprozess: FrischkücheFlächenmaße: Erweiterte Gastrofläche: 1.080 m2 davon Vorbereitung/ Produktionsküche: 60 m2

Counter-/Service-Fläche: 125 m2 Restaurantbereich einschl. Foyer Konferenzbereich und Countern: 790 m2

Anzahl Essen (tgl.): ca. 450 Essen (Planungsgrundlage)Öffnungszeiten: 7.30 bis 16 Uhr

SITZMÖBEL IN DREI HÖHEN

Für den geschäftsführenden Gesellschafter von SODA in Fürth, Markus Tust, ist das Funke-Projekt etwas ganz Be-sonderes. „Gemeinsam mit Funke konnte hier ein Kon-zept umgesetzt werden, das sich konsequent an den Be-dürfnissen der Gäste orien-tiert“, sagt der Planungsver-antwortliche. „Funke hatte den Mut, seinen Mitarbeitern etwas Außergewöhnliches zu bieten.“ Das werde unter anderem an der hohen Auf-enthaltsqualität deutlich. Sitzmöbel in drei verschie-

denen Höhen und teils in Lounge-Ausführung laden nicht nur zum Essen, sondern auch zu Besprechungen oder zum Rückzug ein.

Das Prinzip der Mehrfachnut-zung wurde bei Funke konse-quent umgesetzt. So geht das Restaurant unmittelbar in den Konferenzbereich über. Ver-bindendes Element ist einer der beiden Counter, der an das Foyer anschließt. Bei Ver-anstaltungen ergänzen mobile Ausgabemodule die gastrono-mischen Möglichkeiten.

Küchenleiter André Meinhardt in seinem Element: An den Countern wird das Essen täg-lich frisch zubereitet. Foto: CM/sah

Die halbhohen Tische bieten ausreichend Platz für größere Gruppen. Foto: CM/sah

Foto: Funke Foto Services


NEUE LICHTDIMENSIONEN FÜR KÜCHEN VON HALTON

Fast alle Küchenmitarbeiter wünschen sich ein ande-res Licht in der Küche, denn oft fühlen sie sich geblendet

und ermüdet durch die „harte“ Be-leuchtung. Dies ergaben Umfragen, die Halton unter Küchenangestellten durchführte, um die Küchenlüftungs-decken weiter zu entwickeln. „Beim Thema Licht war die Zeit reif für ei-nen Technologiewechsel“, so Manuel Kirchner, „denn die alten Leuchtstoff-röhren wurden nach und nach durch LED ersetzt.“

Drei Jahre lang tüftelte der Entwick-lungsingenieur, der seit acht Jahren bei Halton in Reit im Winkl arbeitet, mit seinem Team an neuen Lichtmög-lichkeiten. Erstmals stand dabei der Mensch im Mittelpunkt, neben ver-schiedenen Normen, die zu erfüllen waren. „Das Licht musste in unsere Küchenlüftungsdecken passen“, er-läuterte Manuel Kirchner, „und zu-dem gut zu reinigen sein.“ Man wis-se, so der Entwicklungsingenieur aus Kufstein, dass Licht positive wie auch negative Einflüsse auf Gesundheit und Wohlbefinden haben kann. Viel

Bastelarbeit bewältigte das Team, „so-gar die Platinen haben wir zu Beginn selbst gezeichnet“, so Kirchner.

20.000 EINZELLEUCHTEN AUS REIT IM WINKLHeute werden an die 20.000 Einzel-leuchten aus speziellen LED-Modulen pro Jahr in Reit im Winkl in die Kü-chenlüftungssysteme eingebaut. Das neue HCL-Licht gibt es nur in Ver-bindung mit den Lüftungsdecken und Ablufthauben, ist im System integriert und basiert auf sogenannten Reflek-torleuchten – also hochreflektierende Reflektoren, die die Lichtstrahlen ge-nau dorthin lenken können, wo Licht gebraucht wird, also vor allem auf die Arbeitsoberflächen. Bisherige Leucht-stoff- und LED-Röhren, wie auch Glühbirnen, strahlen dagegen das Licht in alle Richtungen ab, was nicht sehr effizient ist. Zudem wirkt der HCL-Reflektor als Blendschutz. Da-mit wird der Küchenmitarbeiter, der im Raum steht und schräg zur Leuchte nach oben blickt, nicht geblendet.

HALTON Tiroler Strasse 60

83242 Reit im Winkl

Tel. +49 8640 808-0

Fax +49 8640 808-55

[email protected]

www.halton.de

Die neue HCL-Licht-Dimension am Beispiel der Großküche für das Mitarbeiter-Restaurant von BMW in Freimann bei München. Fotos: Halton


Das HCL-Licht ermöglicht durch seine hochwertigen LEDs eine sehr natürliche Farbwie-dergabe. Manuel Kirchner er-klärt den Vorteil: „Speisen und Lebensmittel sehen in ihren Farben sehr echt und plastisch aus. Außerdem hat das HCL-Licht eine sehr lange Lebens-dauer – etwa 50.000 Stunden – das sind, je nach Betrieb, 10 bis 20 Jahre.“ Zudem sind die Arbeitsbereiche in der Küche verschieden stark beleuchtet, da das neue Lichtsystem be-liebig angepasst werden kann. Für Halton-Geschäftsführer Heinz Ritzer hat sich die Ent-wicklungsarbeit gelohnt. „80 Prozent unserer Kunden wollen das HCL-Licht, obwohl die In-vestitionskosten höher sind.“ Zudem ist die neue Beleuch-tung um etwa 60 Prozent ener-gieeffizienter als konventionelle Leuchten.Durch die Halton-Systeme in handwerklich hervorragender Qualität und Verarbeitung – wichtig sind hier Auswahl und Eigenschaften der Materialien – ist eine Nutzung über mehre-re Jahrzehnte möglich. Zudem können die Lüftungsdecken auf Wunsch jederzeit an neue Erfordernisse angepasst wer-den, wie jüngst im Ratskeller in München. Durch die Fertigung aus Chromnickelstahl sind die Lüftungsdecken hygienisch und sehr gründlich zu reinigen.

LICHT PASST SICH DEM TAGESVERLAUF AN

Für Manuel Kirchner und sein Team geht die Arbeit und For-schung aber weiter: Inzwischen werden in Reit im Winkl eigene Steuerungen für das HCL ent-wickelt. Geplant ist jetzt eine automatische Anpassung des Lichts an den Verlauf des Tages-lichts.

Weitere Projekte sind in der Zukunft die Bereiche Hygie-ne und Akustik, die in Groß-küchen eine wichtige Rolle spielen. Rückendeckung erhält Manuel Kirchner immer wieder von seinem Chef, der die Ent-wicklungsphasen mit viel Ver-ständnis begleitet. „Wir halten die Motivation immer wieder

mit kleinen Zwischenerfolgen hoch“, lächelt Heinz Ritzer.Halton Foodservice GmbH in Reit im Winkl ist innerhalb der Halton-Gruppe eine von über 50 Niederlassungen mit welt-weit 1.600 Mitarbeitern, davon 150 in Reit im Winkl. Von dort aus werden jährlich rund 400 Küchenlüftungsdecken in einer Größe von 40 bis 1.000 m² ausgeliefert. Halton ist welt-weit führender Hersteller von gewerblichen Küchenlüftungs-systemen an Land und im ma-ritimen Bereich. So wurde im höchsten Gebäude der Welt, dem Burj Khalifa in Dubai, das Armani Hotel mit Lösungen von Halton ausgestattet. Im

Marine-Sektor zählen Ölplatt-formen und Kreuzfahrtschiffe, wie AIDA und Queen Mary 2, zu den Kunden von Halton.

Für 2019 ist ein Umsatz von 21 Mio. Euro geplant. Über allem steht der Halton-Leitsatz: Wohl-befinden durch angenehmes Raumklima schaffen, was sich auf Luft, Licht und Atmosphäre und damit sehr positiv auf den Menschen auswirkt. „Wir von Halton versuchen mit unseren intelligenten und innovativen Systemen dazu beizutragen, dass Küchen ein angenehmerer Arbeitsplatz werden“, resümiert Geschäftsführer Heinz Ritzer. (cs)

Halton-Geschäftsführer Heinz Ritzer stellt das neue HCL-Licht für gewerbliche Groß-küchen vor.

Das Unternehmen Halton in Reit im Winkl mit 150 Arbeitnehmern ist eine von 50 Niederlassungen auf der ganzen Welt und Weltmarktführer bei der Herstellung von Küchenlüftungs-systemen.

22 HAUFE GROUP

In unserer schnelllebigen Zeit übernehmen Mitarbeiterrestaurants eine neue Funk-tion. Sie fördern den Austausch, dienen der Entspannung und regen zum Unterhal-ten an. Arbeitgeber wie die Haufe Group wollen mit diesem Angebot ihre Chancen im Wettbewerb um Talente verbessern. (Von Karoline Giokas)

Insgesamt erstreckt sich die Haufe Group am Standort Frei-burg im Breisgau über sieben verschiedene Gebäude und be-schäftigt hier im Headquarter rund 1.200 Mitarbeiter von ins-gesamt 1.950 Mitarbeitern welt-weit. Bis Ende 2017 gab es für die Mitarbeiter der Haufe Group zwei gastronomische Anlauf-stellen: das Café Culinaria, das mit seinen überschaubaren

rund 200 Sitzplätzen vor allem aufgrund der Mittagskarte hoch frequentiert war, sowie das Bis-tro 10, das zusätzlich mit Spei-sen aus der Hauptkantine belie-fert wurde. Mit der Erweiterung der Firmenzentrale um einen Neubau mit über 16.000 m² Fläche für rund 500 weitere Arbeitsplätze zog nun ein zu-sätzliches Restaurant mitsamt neuem Caterer ins Gebäude mit

ein: Das Rudolf ’s liegt in der zweiten Etage. Es wurde nach dem ursprünglichen Firmen-gründer Rudolf Haufe benannt und dient seit März 2018 den Freiburger Mitarbeitern neben dem bisherigen Cafe Culina-ria als tägliche Anlaufstelle für Speisen und Getränke. „Wir wollten unseren Mitarbeitern einen Mehrwert schaffen, einen Ort, der ihnen ganztägig als Ru-

„ESSEN WIRD NICHT MEHR EINFACH NUR GESCHÖPFT, SONDERN IM

GESPRÄCH MIT DEM GAST AUF DEM TELLER

ANGERICHTET.“

In der u-förmigen Ausgabe gewinnen Gäste schnell einen Überblick über das Angebot.

Georges Grunenwald, Betriebsleiter und Küchen-chef Rudolf’s Haufe Group.

STYLISCH UND GEMÜTLICH: TREFFPUNKT KANTINE

Bitte Platznehmen und abschalten: Das Rudolf’s bei der Haufe Group wartet mit gemütlich-trendigem Design auf. Fotos: CM/gio

CATERING MANAGEMENT JAHRBUCH

JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT 23HAUFE GROUP

hepol dient“, so Matthias Wal-ther, Bereichsleiter Facility Ma-nagement & Services by Haufe in Freiburg.

Ein ansprechendes Interieur ist heutzutage eine wichtige Grundlage für die Attraktivität eines Betriebsrestaurants. „Die Raumstruktur des Mitarbeiter-restaurants ist identisch mit allen anderen Etagen, in denen sich die Büros befinden“, erzählt Hannes Hackermüller, District Manager Region Süd bei Ara-mark. „Es war uns daher ein großes Anliegen, den Gästen ein ansprechendes Konzept zum Wohlfühlen zu bieten.“ Ge-lungen ist dies auf über 800 m² mit drei verschiedenen Sitzbe-reichen, die sowohl räumlich als auch thematisch voneinan-der getrennt sind: Im Haupt-bereich speisen die Gäste wie im amerikanischen Diner und sitzen neben der Jukebox auf gemütlichen Polsterbänken, trendigen Retro-Stühlen oder auf einem der Barhocker an den langgestreckten Hochtischen. Ein anderes Mal machen sie es sich bei Kaffee und Kuchen in einem der verlourbezogenen

Design-Polstersesseln gemüt-lich. Wer es etwas rustikaler mag, zieht sich in den Gast-raum im spanischen Design mit dunklen Bistrostühlen und handbemalt anmutendem Flie-sendekor zurück. Urig wird es im Weinkeller-Gastraum – hier zieren nämlich Holzwände, auf denen echte Holzfässer integ-riert wurden, die Wände. Für einen Plausch mit Kollegen bieten sich der rund 3 m lange Hochtisch aus Massivholz oder die dahinter liegende Sofaland-schaft mit Holzwürfeln als Ti-sche an.

KANTINE WIRD ERLEBNISAREAWie so manche amerikani-schen Vorbilder versucht auch Aramark als Caterer aus den funktionalen Essensausgabe-stellen trendige Kommunika-tionszonen zu machen. Dafür sind zur Hauptausgabezeit bei-spielsweise alle Köche an den Frontcooking-Stationen ver-treten. „Essen wird nicht mehr einfach nur geschöpft, sondern

im Gespräch mit dem Gast auf dem Teller angerichtet“, erklärt Betriebsleiter und Küchenchef Georges Grunenwald dazu. „Das Feedback, das wir hier-über erhalten, ist Gold wert.“ Das Potenzial der direkten In-teraktion mit dem Gast für die Optimierung des Speisenplans zu nutzen, hat die Haufe Group mit Eröffnung des Freiburger Restaurants sofort erkannt und

daher gleich zwei Aktionen ins Leben gerufen: Einmal im Monat kommen rund zehn Feinschmecker, also freiwillige Mitarbeiter, an einem runden Tisch zusammen und tauschen sich über das aktuelle kulinari-sche Angebot aus. „Hierbei ist beispielsweise die Idee für eine Müslibar entstanden, die wir noch Ende 2018 umgesetzt ha-ben“, so Grunenwald.

GESUND IST IM TREND Für einen abwechslungsrei-chen, gesundheitsbewussten Speisenplan im Rudolf ’s sorgt Contract-Caterer Aramark mit 14 Küchenmitarbeitern. Dazu zählen sieben gelernte Köche, die teilweise aus der Sterne-gastronomie stammen und vor Ort alles frisch kochen. „Wich-tig ist, dass wir in regelmäßi-gem Austausch stehen, also nicht jeder einfach stupide vor sich hinkocht“, betont Grunen-wald. In der rund 20 m² klei-nen Küche geht es manchmal nicht nur in den Töpfen selbst

heiß her – es wird über Re-zepturen diskutiert, Gewürze werden ausprobiert und Tex-turen abgeschmeckt. „Nur so bereiten wir die besten Speisen zu und entwickeln uns als Kö-che weiter.“ Verarbeitet wird möglichst, was das saisonale Angebot hergibt. „Die Mehr-heit unserer Gäste übt sitzende Tätigkeiten aus, das spiegelt sich in der Speisennachfrage wider“, so Hackermüller. „Ge-fragt sind leichte, kalorien-reduzierte Gerichte, die trotz-dem nachhaltig satt machen.“

STECKBRIEF

Unternehmen: Haufe GroupKüchenbetreiber: AramarkGroßküchenfachplaner: Markus Christmann, Schafferer & Co. KGInnenarchitekt: Matthias Walther, Haufe Group Office PlusKüchenausstattung/Händler: Schafferer & Co.KGFlächenmaße: ca. 800 m²Anzahl Essen (tgl.): 350 HauptessenArt des Küchenprozesses: FrischkostkücheAnzahl Mitarbeiter: 14Öffnungszeiten: 8 bis 15 Uhr

Rustikal oder Retro: die Gäste haben die Wahl, in welchem Ambiente sie vom Berufsalltag abschalten möchten.

In der zweiten Etage des Haufe-Neubaus in Freiburg fand auf über 800 m² ein Mit-arbeiterrestaurant mit drei verschiedenen Sitzbereichen Platz.

CONVOTHERM KOMBIDÄMPFER DER IDEALE PARTNER IN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Die Event- und Betriebsgas-tronomie ist geprägt vom Bewusstsein für Qualität, Frische und Vielfalt der

Speisen bei zugleich hoher Preissen-sibilität und komplexer Logistik. Die Care-Verpflegung in Krankenhäusern und Seniorenheimen wiederum ist mehr als anspruchsvoll: Maximale Hy-gienestandards, gesunde Zubereitung, komplexe Logistik und zugleich di-verse Zielgruppen sind hier die tägli-chen Herausforderungen. Der Bereich Schulverpflegung ist dabei ein Thema für sich: Kinder und Jugendliche ha-ben oft eigene Vorstellungen von gu-tem Essen. Eltern und Träger legen viel Wert auf gesunde und hochwer-tige Speisen. Die Preissensibilität ist hoch, die Logistik oft komplex. Con-votherm Kombidämpfer erfüllen in all diesen Segmenten der Gemeinschafts-gastronomie höchste Ansprüche an Qualität und Quantität, an Flexibilität und Zuverlässigkeit, an Effizienz und Wirtschaftlichkeit – und sind in allen Catering-Bereichen unverzichtbar.

MULTIFUNKTINAL UND LEISTUNGSSTARK Die multifunktionalen Convotherm Kombidämpfer sind das starke Rück-grat bei der Zubereitung frischer, aus-gewogener und schmackhafter Spei-sen in großer Menge und auf kleinem Platz. Überall, wo in großen Küchen für viele Menschen gekocht wird, er-öffnen Convotherm Kombidämpfer große Vielfalt. Die Geräte sind nicht nur bedienerfreundlich, sondern bie-ten auch große Vielzahl für jeden Be-darf. Sie sind in verschiedenen Größen und mit umfangreichem Zubehör ver-fügbar. Den Convotherm 4 gibt es in 56 Grundvarianten, den Convotherm mini in 10 unterschiedlichen Ausfüh-rungen. Allen gemein ist die einfachs-te Bedienung. Der Full-Touch-Screen ermöglicht mit seiner piktogramm-basierten Menüsteuerung Ergebnissi-cherheit auch mit häufig wechselndem Personal. Mit der intuitiven Bedie-

Convotherm Elektrogeräte GmbH Welbilt

Talstraße 35

82436 Eglfing

Tel+49 8847 67-0

[email protected]

www.convotherm.de

Ergonomisch und platzsparend ist bei den Convotherm Kombidämpfern die Verschwindetür. Das Öffnen der Tür, die auf einer Schiene an die Seite geschoben wird, minimiert Verbrennungsgefahr an der heißen Scheibe, zudem bleiben Laufwege frei. Fotos: Convotherm


nung denkt Convotherm beim Thema Arbeitssicherheit und Ergonomie konsequent mit. Zeit und Geld spart die Funk-tion Natural Smart ClimateTM, welches für ein optimales Gar-raumklima und minimalen Garverlust auch unter Vollbe-schickung spart. Ergonomisch und platzsparend ist die einzig-artige Verschwindetür. Das Öff-nen der Tür, die auf einer Schie-ne an die Seite geschoben wird, minimiert Verbrennungsgefahr an der heißen Scheibe, zudem bleiben Laufwege frei.

Geht es um Hygiene und Si-cherheit haben Convotherm Kombidämpfer die Nase vorn. Davon profitieren nicht nur die Gäste, sondern auch die Mit-arbeiter in der Küche. Umfas-sende Hygiene – das A und O in allen Großküchen – ist durch die vollautomatische Funktion ConvoClean gewährleistet. Das Schöne daran: ConvoClean ist für den unbeaufsichtigten Be-trieb zertifiziert. Einfache Ver-netzbarkeit für smartes Verpfle-gungsmanagement ist durch ready-to-connect kein Problem. Jegliche Art von Datenerfas-sung, egal ob für HACCP-Ma-nagement und jeglicher ande-ren Art von Datenerfassung.

IMMER LECKER UND IN BESTER QUALITÄT Ganz gleich, ob mit dem Cook & Serve-Verfahren à la mi-nute oder mit Cook & Chill eine komplexe Food-Logistik

gearbeitet wird: Die Convo-therm Kombidämpfer stellen sicher, dass Gäste der Gemein-schaftsgastronomie, egal ob in der Betriebsgastronomie, in Krankhäusern, Pflegeeinrich-tungen, Mensen oder Schulen, stets hochwertige und frische Gerichte genießen. Clevere Funktionen ermöglichen hier beste Qualität: Natural Smart Climate™ schont nicht nur die Vitamine im Gargut, auch die natürlichen Farben bleiben er-halten und die fertigen Speisen sehen länger frisch und appetit-

lich aus. Bio-Dampfgaren unter 100 °C ist beispielsweise ideal für Gemüse. Die Speisen garen energiesparend in gleichmä-ßig hoher Qualität, auch unter Vollbeschickung. Dank dieser besonders schonenden Zube-reitung bleiben auch hiermit Vitamine optimal erhalten.

Viele Faktoren machen die Arbeit mit Convotherm Kombidämpfern besonders wirtschaftlich: z. B. die Mög-lichkeit zur flexiblen Misch-beschickung im Kombidampf,

das Natural Smart Climate™ für schnelles Garen bei mini-miertem Energieeinsatz und im ecoCooking-Modus werden Energie und Wasserverbrauch signifikant reduziert sowie Gar-verluste minimiert. Hervorragend für Catering und Betriebsgastronomie, unschlag-bar im Care-Bereich und Best-noten beim Schulcatering: Die Convotherm Kombidämpfer mit smarten Funktionen und vielfältigem Zubehör sind der ideale Partner für alle Segmente Gemeinschaftsgastronomie.

CONVOTHERM KOMBIDÄMPFER DER IDEALE PARTNER IN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE

Die Natural Smart Climate™ schont nicht nur die Vitamine im Gargut, auch die natürlichen Farben bleiben erhalten und die fertigen Speisen sehen länger frisch und appetitlich aus.

Den Convotherm mini gibt es in zehn unterschiedlichen Ausführun-gen. Allen Geräten gemein ist die einfachste Bedienung.

JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT 26

„VERSTEHEN, WAS DIE KUNDEN WOLLEN!“

Die Gastronomie der Allianz SE, dem Headquarter der Alli-anz Versicherungsgesellschaft in München ist mehrfach ausge-zeichnet worden. Seit mehr als zehn Jahren schaltet und waltet dort Egmont Merté als gastro-nomischer Leiter, ein Posten, den er mit der Position des stell-vertretenden Facility-Managers vereint.

Herr Merté, wo liegen die Schwierigkeiten, wenn eine Betriebsgastronomie auch Ver-anstaltungscatering anbietet?

Die Herangehensweise und die Denkweise in der klassischen Gastronomie und im Tagungs-geschäft unterscheiden sich grundlegend. Bei der Gemein-schaftsgastronomie denke ich vom Produkt her: Wie müssen die Speisen beschaffen sein und wie müssen sie zubereitet wer-den, damit ich viele Menschen gleichzeitig verpflegen kann. Im Restaurant denken Sie vom Gast her: Wie kann ich ihm bestmög-lich dienen. Der Dienstleistungs-gedanke ist es, der die Sparten unterscheidet.

Ihnen und Ihrer Mannschaft ist dieses Umdenken offenbar gelungen…

Wir kamen ursprünglich aus der klassischen Mitarbeiterver-pflegung. Veranstaltungen haben sich zunächst nur auf einen klei-nen Bereich begrenzt. Vor 20 Jah-ren haben wir damit angefangen, auch Küchenhilfen im Service

einzusetzen. Wir haben immer wieder Teams im Tagungsge-schäft gemischt, damit einer vom anderen lernen kann. Um die Qualität zu steigern, haben wir immer mehr Servicepersonal aus der klassischen Hotellerie einge-stellt. Mir ist es wichtig, dass ich mit meiner Dienstleistung ein Ambiente schaffe und den Gäs-ten mit Charme begegne.

Worin liegt hierfür der Schlüssel?

Ziel für eine gute Betriebsgastro-nomie und letztlich auch für ei-nen guten Auftritt bei Tagungen ist es, die Individualität der klas-sischen Gastronomie soweit wie möglich mit dem systemischen Ansatz der Tätigkeiten in der Be-triebsverpflegung zu vereinen. Und hier bin ich der Meinung, dass sich gute Leute eine systemi-sche Herangehensweise und eine Prozessorientierung auch aneig-nen können. Ein solides gastro-nomisches Know-how kann man aber im Nachhinein nicht mehr erlernen.

Auch Ihr Betriebsrestaurant hat hinsichtlich der Speisenqualität ein hohes Niveau. Wie lässt es sich halten?

Das hohe Qualitätsniveau bei den Tagungen und im Restaurant kommt dem Betriebsrestaurant zugute: Ich habe dadurch Zugang zu ganz anderen Lieferanten und bekomme entsprechende Ein-kaufskonditionen. Darüber hin-aus ist es wichtig, in der Betriebs-verpflegung die Themen der klassischen Gastronomie aufzu-greifen. Wir sehen uns Trends in ganz Deutschland und im Aus-land an. Sehr gerne gehe ich dazu auch in die Studentenwerke: Was dort die Gäste, also in erster Linie die Studenten, von den Kolle-gen in den Mensen „einfordern“, kommt in spätestens zehn Jahren bei uns in der Betriebsgastrono-mie an. Trotz der großen Mengen schaffen es Studentenwerke, im-mer mehr individuelle Angebote für Ihre Gäste zu machen.

Was man isst, wo die Produkte herkommen und wie sie her-gestellt worden sind, wird für unsere Gäste und vor allem für unsere zukünftigen Gäste, die heute noch auf den Hochschu-len sind, immer wichtiger. Dieses steigende Interesse an Ernährung ist eine Chance, die wir als ver-antwortungsbewusste Gemein-schaftsgastronomen wahrneh-men und nutzen sollten.

INTERVIEW EGMONT MERTÉ

GASTRONOMIE ALLIANZ SE

Neben dem Mitarbeiterrestaurant, das im November 2019 neu er-öffnet wird, sind bei der Allianz in München-Schwabing 45 Konferenz-, Meeting- und Cateringräume sowie ein Restaurant mit bis zu 115 Essen täglich zu bewirtschaften. Für das Tagungs- und Restaurantgeschäft steht eine eigene Gastro-Küche zur Verfügung.

„DIENSTLEISTUNG IM TAGUNGS

GESCHÄFT BEDEUTET, DEN GÄSTEN MIT CHARME ZU

BEGEGNEN.“Egmont Merté

gastronomischer Leiter Allianz SE

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caterory/downloads

Foto: CM/max

Fotos: Allianz

JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT 28 TRIVAGO

KULINARISCHE ENTDECKUNGSREISE

S teak-Sandwich mit French Fries wie in Ame-rika, italienische Ravioli Peperonata oder vom

Mongolen-Grill gebratenes Rindfleisch mariniert in Chi-li-Ingwer – die Wahl zwischen dem Speisenangebot in der Culture Kitchen, dem Mitarbei-terrestaurant des neuen triva-go-Standortes Düsseldorf, dürf-te mehr als schwerfallen. An elf Countern werden für die rund 1.500 Mitarbeiter täglich frische Gerichte aus Ländern rund um den Globus zubereitet. „trivago beschäftigt Menschen aus 55 verschiedenen Nationen“, er-klärt Christian Meissner, der mit seinem Team von Profi-ta-bel Resultants das Gesamtkon-zept der Culture Kitchen um-gesetzt hat. „Da fast alle hier am Standort Düsseldorf fremd sind, wollte die Geschäftsfüh-rung, einen Ort für die Mit-

arbeiter verschiedener Natio-nen schaffen, an dem sie sich wiederfinden – mit Speisen, die sie an ihre Heimat erinnern.“ Die Inneneinrichtung der Cul-ture Kitchen ist bis ins Detail auf das jeweilige Foodkonzept des Counters abgestimmt: Im Eingangsbereich steht ein nord-amerikanischer Foodtruck, im Europa-Bereich wird das Inte-rieur von ornamentalen Boden-fliesen, Bistrostühlen und na-türlichen Materialien wie Holz und Keramik geprägt und im Asia-Corner sitzen die Gäste auf Hockern sowie Plastikstühlen. TÄGLICH NEU ERFINDEN

Zur Wahl stehen täglich bis zu 18 Gerichte, die ab 3,30 Euro starten, der Durchschnittsbon

beläuft sich auf 4,20 Euro. Heiße oder kalte Getränke gibt es, so viel der Gast möchte, kostenlos dazu. Das 40-köpfige Team um Küchenchef Tobias Friedenburg produziert mit Ausnahme der Desserts alle Gerichte direkt am Counter. „Wir haben hier ein außergewöhnliches Konzept umgesetzt, welches die Küchen-crew aber jeden Tag auch vor logistische Herausforderungen stellt“, erklärt Großküchenpla-ner Meissner. Man kann bei jeg-lichen Vorbereitungen, Garpro-zessen oder bei der Herstellung der eigenen Pasta zuschauen. Die täglich benötigten Rohwa-ren werden bei Schichtbeginn für jeden Counter in Transport-wagen bereitgestellt und aus dem Lager im Untergeschoss nach oben ins Restaurant trans-portiert – zeitversetzt, da die Kochgeräte den einzelnen Ge-richten zugeteilt werden, aber

Von Amerika über Europa bis hin nach Asien – das Betriebsrestaurant im trivago- Headquarter wartet mit insgesamt elf verschiedenen Food-Countern auf. Mitarbeiter aus 55 Nationen bekommen damit täglich ein kleines Stück Heimat im Düsseldorfer Medienhafen serviert. (Von Karoline Giokas)

„TRIVAGO MÖCHTE

MÖGLICHST NACHHALTIG

HANDELN, ALSO SIND DIE PRODUKTIONSPROZESSE TRANSPARENT UND DIE KÜCHE FÜR SÄMTLICHE

EINBLICKE OFFEN.“

Christian Meissner, Profi-tabel Resultants

Am ca. zwei Meter langen Mongolen-Grill werden gleich mehrere Gerichte zur selben Zeit zubereitet. Fotos: Profi-tabel Resultants/Romanus Fuhrmann

JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT 29TRIVAGO

dennoch ein optimal gesteu-erter Warenfluss und Rücklauf gewährleistet werden muss.Die Produktion findet im ge-samten Restaurant just in time statt. „Wir kochen nach dem sogenannten Badge-Cooking- Prinzip, also in Etappen“, erklärt

Friedenburg. „Nach dem Vor-bereiten des ersten Schwungs an Portionen wird nur noch nach Bestellung gearbeitet.“ Zum Einsatz kommen ausschließ-lich regionale, unbehandelte Produkte. „Die größte Heraus-forderung bei solch einer multi-

kulturellen Mitarbeiterstruktur liegt darin, sie täglich aufs Neue zu begeistern“, betont Teresa Singh von Food affairs, einer Tochter der Compass Group, die das Catering der Culture Kitchen verantwortet. „Bei tri-vago liegt das Durchschnitts-

alter der Gäste bei 29 Jahren. Sie gehören zur Generation Y und die meisten waren bereits inter-national unterwegs, kennen daher die Weltküche aus erster Hand. Wir müssen hier authen-tisch kochen, um kulinarisch zu überzeugen.“

STECKBRIEF

Unternehmen: trivagoKüchenbetreiber: Food affairsGroßküchenfachplaner: Profi-tabel Resultants GmbH & Co. KGInnenarchitekt: RaumatelierTGA-Planer: zwpKüchenausstattung/Händler: Edgar FuchsFlächenmaße: EG ca. 1.200 m², 1.OG ca. 460 m², UG 1+2 ca. 540 m²

Anzahl Essen (tgl.): 1.200 (geplant)Art des Küchenprozesses: Vollküche, FrontcookingAnzahl Mitarbeiter: geplant ca. 41 Köpfe 31 FTEÖffnungszeiten: 11:00 - 17:00 Uhr (ausgenommen Airstream/ Kaffeebar)

DAS KONZEPT: ELF COUNTER, EIN CATERER Das Speisenangebot unter-gliedert sich in verschiedene Bereiche:

• Asien/Indien/Orient: Döner, Couscous, Falafel, Teestation, Mongolian BBQ-Grill, Wok-Station, Sushi-Bar, Asian Tapas, Bollywood Bytes mit klas-sisch gegarten Currys

• Nordamerikanisch: Foodtruck mit typisch amerikanischen Gerichten z. B. Burger

• Europäisch: Grill, Salatbar, Home Kitchen (Stammgericht), Pasta- & Pizzastation

Ein lichtdurchflutetes Ambiente mit fröhlichen Farben und Mus-tern empfängt die Gäste der Culture Kitchen. Getränke sind bei jedem Gericht kostenlos inklusive – so viel man möchte.

Der Foodtruck im Eingangsbereich stellte die Bauplaner vor eine besondere Herausforderung – die Fassade musste extra länger offen bleiben, um ihn ins Gebäude zu transportieren.

30 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT

TECHNISCHE KOMPETENZ UND KUNDE IM ZENTRUM

In Gastronomie-Unternehmen bereitet die erstmalige Umstel-lung auf digitale Prozesse große Schwierigkeiten. CATERING MANAGEMENT sprach darü-ber mit Georg Larch und Josef Schuhbauer, Managing Partner von Boyden Interim Manage-ment München. (Von Karoline Giokas)

Herr Larch, als Interim Manager begleiten Sie die Prozesse der Umstellung im Rahmen der Digitalisierung. Worin liegen die Schwierigkeiten?

Veränderungen kommen immer schneller, der Druck wird größer und genau diesem können Un-ternehmen oft nicht erfolgreich mit klassischen Instrumenten oder vorhandenen Ressourcen begegnen. Häufig fehlt es den heutigen Managern an Skills im Umgang mit neuen Techno-logien, mit Prozessdefinitionen sowie im Rollout. In der Gastro-nomie reicht es nicht aus, einfach neue Prozesse einzuführen und diese nur technisch zu unterstüt-zen. Wir beobachten in der Folge, dass der Unterschied zwischen dem am besten und dem am schlechtesten gemanagten Unter-nehmen größer wird.

Was sind die häufigsten Fehler in der Umsetzung?

Zu oft werden etablierte Prozes-se nicht hinterfragt und auf den Prüfstand gestellt. Es fehlt die re-gelmäßige, systematische und in-tensive Auseinandersetzung mit neuen Technologien. Die Gas-tronomie muss sich fragen, wo in Zukunft beispielsweise künst-liche Intelligenz Entscheidungen vereinfachen oder Prozesse ver-schlanken kann.

Wann ist ein Gastronomieunter-nehmen gut auf die Digitalisie-rung vorbereitet?

Es sollte die technischen Mög-lichkeiten kennen, darauf auf-bauend aber sehr genau entschei-den, was aus Kundensicht auch sinnvoll umgesetzt werden kann.

Eine wichtige Frage, die vorab ge-klärt werden muss: Legt die eige-ne Kundengruppe mehr Wert auf Schnelligkeit, einen niedrigeren Preis oder auf eine persönliche Betreuung? Die Digitalisierung muss den Kunden ins Zentrum stellen. Man muss also erörtern, ob der Kunde tatsächlich online einen Termin reservieren möch-te. Digitalisierungsanstrengun-

gen ohne Kundennutzen sind zum Scheitern verurteilt.

Mit welchen konkreten Maß-nahmen bringt man ein Unter-nehmen auf den richtigen Weg?

Grundvoraussetzung ist eine Kombination von technischer Kompetenz, Veränderungswillen und Kundenzentriertheit. Hin-zu kommen Erfahrung, Leiden-schaft und Branchenkompetenz. Eine wichtige Fragestellung da-bei: Verfügt das eigene Team über entsprechende Kompeten-zen? Wenn nein, dann sollten Sie sich Gedanken über externe Unterstützung machen.

Josef Schuhbauer (o.) Georg Larch,

Managing Partner von Boyden Interim Management München.

Fotos: Boyden Interim Management

INTERVIEW BOYDEN


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Catering Management veran-staltete am 28. März 2019 erst-mals das Fachsymposium „Di-gitalisierung in der Großküche“ in Leipzig.

Der Mensch steht im Mittel-punkt, wenn es darum geht, di-gitale Lösungen für die Großkü-che zu erarbeiten – dies war die Quintessenz mehrerer Vorträge des Fachsymposiums „Digitali-sierung in der Großküche“, das Catering Management am 28. März in Leipzig veranstaltete. Ob es sich um die Optimierung zeit-licher Abläufe handelte, wie sie FCSI-Vorstand Thomas Mertens und Zentralküchenleiter Hel-muth Urban aus der AUVA Wien beschrieben, die Begleitung des Foodflows durch die Küche mit der Abfrage von HACCP-Daten, wie sie durch das Check System der Firma Rieber möglich wird, oder die Realisation einer schnel-len und effizienten Abwicklung

des Bezahlvorgangs: Digitale Möglichkeiten werden nur dann zu optimierten Prozessen bei-tragen, wenn bereits im Vorfeld Menschen genau definieren, welche Arten der Datennutzung für die vorhandenen Gegeben-heiten sinnvoll und notwendig sind. Die Referenten konnten an ihren Beispielen zeigen, dass Di-gitalisierung von Teilprozessen in den Küchen nicht nur Mit-arbeiter entlasten sowie Zeit- und Kostenersparnis in Bestell-, Pro-duktions- und Bezahlprozessen ermöglichen können, sondern gar zu einer besseren Kommuni-kation innerhalb der Teams füh-ren können.

Über heutige Nutzung von Daten gingen die Darstellungen von ventopay-Geschäftsführer Jo-hannes Reichenberger hinaus. Er bezeichnete Daten gar als „Erdöl der Zukunft“ und zeigte Möglichkeiten auf, gesammel-

te Informationen über Gäste in der Gastronomie intelligent zu nutzen. Unter anderem gehe die Forschung dahin, automatisiert Gästegruppen zu erkennen und bestimmte Speisen entsprechend der jeweiligen Vorlieben dieser Gruppen gezielt auf der digita-len Speisekarte anzubieten. Für die Weiterentwicklung von Apps zur Gästekommunikation zeigte Reichenberger gemeinsam mit Christian Schmidt von der Firma Delegate die Notwendigkeit von Feedbackfunktionen auf.Ebenso richtungsweisend ist das Anliegen von Manuel Klarmann, Mitbegründer der Schweizer ea-ternity AG. Das Unternehmen sammelt Umweltdaten und ist in der Lage, jedem Lebensmittel einen CO2-Fußabdruck zuzuord-nen. Vorreiter in der Anwendung ist Apleona Ahr Healthcare, die ihre Speisepläne damit ausweist. Auf diese Weise gelingt es, Gäste für den Ressourcenschutz zu sen-sibilisieren. Unter anderem bildet das Unternehmen Mitarbeiter zu Klimabotschaftern aus und re-duzierte Abfälle aus Speiseresten um 25 %.

Hürden in der Kommunikation von Menschen und Geräten zeig-te die abschließende Podiumsdis-kussion. Der Talk über die Sinn-haftigkeit offener Schnittstellen und Hersteller getriebener Platt-formen entlockte Zuhörern und

Teilnehmern so manchen Lacher, zeigte er doch, dass der Kom-munikation von Geräten erst einmal eine Einigkeit treibender menschlicher Kräfte vorausgehen muss, wenn es um das Internet der Dinge und dessen Standardi-sierung geht. Ramin Homayou-ni, Verpflegungsleiter bei der St. Elisabeth Krankenhausgruppe, machte deutlich, dass er von Her-stellern durchaus erwarte, dass sie sich bald einigen, um Anwen-dern wie ihm einen einheitlichen Zugriff per App auf die verschie-denen Geräte seiner Küche zur Verfügung zu stellen. Genau dies ist das Ziel der „Digital Customer Solutions“, einer digitalen Platt-form, die verschiedene Hersteller zurzeit unter der Federführung der Firma Rational erarbeiten und die David Jahn vorstellte. IT-Dienstleiter Rainer Herrmann von m2m Systems äußerte sich zu diesem Vorhaben jedoch äu-ßerst skeptisch: „So einfach ist es nicht.“

Die Veranstaltung ermöglich-te wie immer ein ausgiebiges Netzwerken in den Pausen. Die Vielfalt der Themen reichte mit Aspekten wie der Kommunika-tion und der Prozessorientierung über die rein technischen Errun-genschaften der Digitalisierung hinaus und ermöglichte einen Blick auf zukünftige Anwendun-gen. (max)

DIGITALISIERUNG: „OHNE MENSCHEN GEHT ES NICHT!“

VERANSTALTUNG: DIGITALISIERUNG IN DER GROSSKÜCHE

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Digitalisierung in der Grosskueche

2. April 2020 Le Meridien Grand Hotel

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• Top-Thema: Datensicherheit• Die Qualität von Daten• Interaktive Kundenbindung • Zukunftsfähige Kassen• Kommunikation innerhalb der Großküche

• Warenwirtschaft und Controlling in der Gemeinschaftsverpflegung

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Produktionssteuerung

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M O D U L 0 2PRODUKTION

M O D U L 0 3AUFTRAGS

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CATERING M A N A G E M E N T

JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT 34 NECKAR-ODENWALD KLINIKEN

ZENTRALKÜCHE IN MOSBACH FÄHRT ZWEIGLEISIG

D ie Neckar-Oden-w a l d - K l i n i k e n (NOK) stellen mit insgesamt fast 400

Betten die Grund- und Regel-versorgung der Bevölkerung im Neckar-Odenwald-Kreis sicher. Gekocht wurde traditionell in zwei Frischküchen an den bei-den Standorten Mosbach und Buchen. Beide Produktionsstät-ten waren in die Jahre gekom-men, die in Buchen galt sogar als „abgängig“. Die Beanstan-dungen des zuständigen Ve-terinäramtes häuften sich und der Handlungsdruck wuchs. Unklar war jedoch das „wie“ der künftigen Modernisierung. Sollten beide Standorte erhalten bleiben? War eine Zentralküche die Lösung? Und welcher Kü-chenprozess passte am besten? Um ein schlüssiges Konzept zu entwickeln, engagierte die Ge-schäftsführung 2016 das Ber-

liner Beratungsunternehmen RGP Verpflegungsmanagement GmbH & Co. KG. Durchgesetzt hat sich ein Mischsystem von Cook & Serve und Cook & Chill in dem zur Zentralküche aus-gebauten Standort in Mosbach. Die dortige Küche war so groß, dass sie im laufenden Betrieb für 1,5 Mio. Euro erweitert und modernisiert werden konnte. Die Buchener Klinikküche wur-de dagegen stillgelegt und die Mitarbeiter nach Mosbach ver-setzt. „Es ist das erste Mal, dass wir in einer Küche ein Misch-system aus Cook & Serve und Cook & Chill umgesetzt haben“, sagt Ingo Gorski, Geschäftsfüh-render Gesellschafter von RGP. Seit April 2017 bekommen die Klinik in Buchen sowie für das zur NOK gehörende Wohn- & Pflegezentrum Hüffenhardt das Essen aus der neuen Zentral-

küche. Um die Temperaturkette einhalten zu können, werden die Speisen für diese beiden Au-ßenstellen direkt nach dem Ko-chen innerhalb von 90 Min. auf eine Temperatur von unter 4 °C heruntergekühlt (Cook & Chill) und bis zur Portionierung und Auslieferung am nächsten Tag gekühlt aufbewahrt. Vor Ort müssen die Transport-Tablett-wagen dann nur an elektrische Dockingstationen angeschlos-sen und das etwa 50-minütige Programm zur Regenerierung gestartet werden.

Für die Patienten in Mosbach wird das Essen dagegen heiß portioniert und noch am sel-ben Mittag serviert (Cook & Serve). Der Speiseplan ist daher jeweils um einen Tag versetzt: Gibt es am Montag in Mosbach Schweinegulasch, ist dieses Gericht in Buchen und Hüf-

In neuen Zentralküchen kommt meist das Cook & Chill Verfahren zum Einsatz. In den Neckar-Odenwald-Kliniken in Mosbach fährt das Küchenteam dagegen zweigleisig: Die Speisen für die Außenstellen werden vor dem Transport heruntergekühlt, der Rest wird heiß portioniert und direkt verteilt. Das ist eine logistische Herausforde-rung, hat aber auch klare Vorteile. (Von Sabine Hartleif)

„ES IST DAS ERSTE MAL, DASS WIR IN EINER KÜCHE

EIN MISCHSYSTEM AUS COOK & SERVE UND COOK &

CHILL UMGESETZT HABEN.“

Ingo Gorski, Geschäftsführender

Gesellschafter des Berliner Beratungsunternehmens

RGP.

Dass Küchenleiter Robert Kreis selbst in der Küche steht, ist selten geworden. Dafür wartet zu viel Büroarbeit auf ihn.


fenhardt am Dienstag im An-gebot. Außerdem versorgt die Mosbacher Küche auch die im Klinikgebäude untergebrachte Mensa der benachbarten Dua-len Hochschule.

LOGISTISCHE HERAUS FORDERUNGZwei unterschiedliche Verfah-ren in einer Zentralküche – was sich so einfach anhört, ist in Wirklichkeit eine große logisti-

sche Herausforderung. Bis sich die Abläufe eingespielt hatten und das Küchenteam von den beiden alten Standorten zusam-mengewachsen war, begleitete daher RGP-Mitarbeiter And-reas Doll als Betriebsleiter fast zwei Jahre lang das Projekt.

In enger Abstimmung mit Kü-chenleiter Robert Kreis stellte er unter anderem den Tagesablauf um. Der wird nun dominiert von den Arbeitszeiten am Band.Ab 5.15 Uhr sind die meisten Mitarbeiter für etwa 1.5 Stun-

den mit der Zusammenstellung des Frühstücks am Band be-schäftigt. Um 8.45 Uhr beginnt dort die Kaltportionierung für die beiden Außenstellen, be-vor es nach der Pause mit der Warmportionierung für Mos-bach weitergeht. Den Abschluss macht die Kaltportionierung für die Abendessen. Dieser ständige Wechsel zwischen warm und kalt hat ein dauern-des Umräumen zur Folge. So müssen die Mitarbeiter nicht nur die Speisen austauschen, sondern auch das vorgewärmte

Geschirr durch gekühltes erset-zen und umgekehrt. Auch wenn die Umstellung auf die neu-en Küchenprozesse ein hartes Stück Arbeit war, sind Küchen-leiter Kreis und sein Team die-sen Weg – nach anfänglichen Bedenken bei manchen Mit-arbeitern – gerne mitgegangen. „Die Alternative wäre gewesen, dass jemand von außen das Essen liefert“, sagt der Küchen-meister und diätetisch geschulte Koch. „Da sind wir doch froh, dass wir die Küche in Eigenre-gie weiterführen können.“

STECKBRIEFUnternehmen: Neckar-Odenwald-Kliniken gGmbHGroßküchenfachplaner: Gv-plan GmbH Architekt: Gerhard StollBeratungsunternehmen: RGP Verpflegungsmanagement GmbH & Co. KGGröße der Küche: ca. 700 m² Gesamtkosten: ca. 1,5 Mio. Euro Küchenausstattung: Rational (Frima), IRINOX, Gebrüder Holzwarth GroßküchentechnikAnzahl Essen täglich In Spitzenzeiten über 1.000Anzahl Mitarbeiter: Insgesamt. ca. 40VK an allen Standorten Spültechnik: Meiko IQ B-M74 GB V8 N44 P8Kühltechnik: ViesmannSpeisenverteilsystem: Tablettierung, Temp-rite Tabletttransport- wagen, Dock-Rite Basisstationen in Buchen und Hüffenhardt zur RegenerationSpeisentransport: Temp-riteFuhrpark: 2 LKW unter 7,5t, mit Kühltechnik

Die Tabletts werden in Thermo-Boxen auf die Stationen gefahren.

Gleich beginnt die Kaltportionie-rung: Ein Mitarbeiter holt schon mal die Tellerabdeckungen aus dem Kühlraum.

Für die Patienten in Mosbach wird das Essen heiß portio-niert. Fotos: CM/sah


HIER SCHMECKT‘S WIE MITTAGS BEI MUTTI

Speiseplan in Regenbogenfar-ben, Feldblumen auf dem Tisch, leuchtendes Orange in der offe-nen Küche und selbstgebastelte

Blumendeko am Ausgabetresen – in der Mensa der Grund- und Mittel-schule im bayerischen Kaufering geht es fröhlich zu. Weil es gut aussieht. Weil es schmeckt. Obwohl genau das auf den Tisch kommt, was bei Kindern eigentlich verpönt ist: Pilzrahmsoße, gedünsteter Fisch, Reis, Brathering, Salat, Knabbergemüse, Obst.

Was vor 20 Jahren als Elterninitiative mit einem Verein zur Mittagsbetreu-ung mit Snacks für sechs Kinder be-gann, ist heute eine erfolgreiche Schul-mensa, in der von montags bis freitags täglich ca. 200 Essen ausgegeben wer-den. Immer frisch gekocht. „Wenn das Team mit Herz und Verstand arbeitet, ist Vieles machbar“, erklärt Küchen-leiterin und Hauswirtschaftsmeisterin Sabine Rieß die ambitionierte Küche, in der es so schmeckt, als würden die Mütter selbst kochen.

Seit über 10 Jahren verantwortet Rieß die täglichen Mahlzeiten und produ-ziert gemeinsam mit ihrem 6-köpfi-gen Team seit anderthalb Jahren in einer nagelneuen Küche, bei deren Planung die Vorstellungen des Teams weitestgehend berücksichtigt wurden. Nun stehen in der offenen Küche zwei SelfCookingCenter® 101, ein Vario-CookingCenter® 211 sowie ein Vario-CookingCenter® 122 L. Damit werden alle warmen Speisen zubereitet. Und manchmal auch die kalten, wie Rieß zeigt: Im großen VarioCookingCen-ter® ruht der Teig für die Semmelknö-del, die anschließend im SelfCooking-Center® gegart werden. „Es ist einfach ein Traum, damit zu kochen“, fasst sie ihre Erfahrungen zusammen. Start-Training und Wei-terbildungen in der Academy RATIO-NAL haben es dem gesamten Team leicht gemacht, die Garmethoden umzustellen und die intelligenten Pro-gramme in den Geräten sinnvoll zu nutzen. „Gerade bin ich dabei, mich mit ConnectedCooking, der Vernet-

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In der Schulmensa in Kaufering wird auch bei Knabber-gemüse und Obst zugegriffen. Fotos: RATIONAL


zungslösung, auseinanderzu-setzen“, ergänzt Rieß. Was vor allem den Vorteil hätte, dass die Küchenleiterin ihre Übernacht-garungen von Suppen und Jus auch von zu Hause aus im Blick haben kann. Bevor jedoch die Küche auf so hohem Niveau ausgestattet war, musste noch der Gemeinderat von Kaufering überzeugt wer-den, denn der Markt Kaufering ist für die Ausstattung der Men-saküchen zuständig. Nach Dis-kussionen über verschiedene Möglichkeiten, wie die Kinder mittags versorgt werden könn-ten, hat das Konzept von Sabine Rieß überzeugt, wie Bürger-meisterin Gabriele Triebel be-tont. „Wenn vor Ort gekocht wird, kann wesentlich besser auf die Wünsche und Bedürf-nisse der Kinder eingegangen werden. Und natürlich ist es ge-sünder.“ Dass das Konzept auf-geht, davon konnten sich nach der Eröffnung der Mensa die Gemeinderatsmitglieder per-sönlich überzeugen – sie waren zum Essen eingeladen. Es muss ihnen geschmeckt haben, denn auch die Folgefinanzierung der Mensa steht.

Die Kosten einer Mahlzeit be-tragen nach der neuesten Voll-kostenberechnung 6 Euro. Um den Preis für ein Essen für die Eltern aber nicht höher als 4 Euro steigen zu lassen, hat sich der Markt Kaufering entschlos-sen, die laufenden Kosten für die Ausstattung nicht weiter-zuberechnen, sondern selbst zu tragen. Ein Lob für Sabine Rieß und ihr Team.

BILDUNG GEHT DURCH DEN MAGEN Im Rahmen eines Projektes in einer der vierten Klassen be-kamen die Kinder die Aufgabe, Kritik und Wünsche an die Kü-che zu schreiben. Heraus kamen die Bitte nach einem Eisstand, andere Stühle und nicht nur Apfelschorle zum Essen. Die Punkte eins und zwei konnten leider nicht erfüllt werden, aber an Punkt drei hat das Küchen-team gleich gearbeitet: Jetzt gibt es zusätzlich Apfel-Oran-gen- und Multivitaminschorle sowie Wasser, verfeinert mit Zitronenmelisse oder Minze

aus dem eigenen Kräutergarten. Sogar für so etwas nimmt man sich in Kaufering Zeit. Ebenso nimmt man sich Zeit dafür, die Kinder an andere Geschmacks-richtungen als Nudeln mit To-matensoße heranzuführen.

„Du bist, was du isst“, ist das Leitmotiv der Küchenleiterin. In Anlehnung an die Empfeh-lungen der Deutschen Gesell-schaft für Ernährung (DGE) entwickelt Rieß ihre eigenen Rezepte, die im ersten Schritt an einige wenige zum Probie-ren gehen. Haben die das Okay gegeben, gibt es im zweiten Schritt kleine Testportionen für alle. „Wir geben den Kindern Zeit, sich an Neues zu gewöh-

nen“, führt Rieß aus. So konnte sie Brathering, Gemüselasagne und Salat auf die Speisekarte schmuggeln. Geholfen haben dabei immer auch ein paar kleine Tricks wie die natürliche Süße von erhitzten Karotten als Gegenpol zu angebrate-nen Zwiebeln, pürierte, frische Früchte zum Joghurt und frisch gebackenen Hefezopf aus dem SelfCookingCenter® als Beloh-nung. Die Strategie geht auf, das zeigen die leeren Teller deutlich. Zur Sicherheit werden immer wieder die Lebensmittel-Rück-läufe gewogen. Bei der letzten Kontrolle wurde festgestellt, dass es bei 185 Essen gerade mal 300 g Essensabfälle gab. Mehr Lob geht nicht.

Die Regel bei der Essensausgabe: Alles darf mal probiert werden. Und wenn es schmeckt, können sich die Kinder einen Nachschlag holen.

Selbstgemachte Semmelknödel, für bayerische Kinder ein Festtag.


GV ALS SPIEGELBILD DER GESELLSCHAFT

Erst das Foodkonzept, dann die Planung der Gastronomie. Mit diesem Vorgehen gilt die SO-DA™-Gruppe, ein Verbund aus drei Beratungsbüros, als eine der ersten Adressen für Kon-zepte im Außer-Haus-Markt. Impulsgeber innerhalb der Gruppe ist Thomas Bettcher, Geschäftsführender Partner bei Soda in Bochum.

Herr Bettcher, was passiert gerade in der gastronomischen Sparte Gemeinschaftsverpfle-gung?

Die Einstellung zu Ernährung, zu Essen und zu Qualitäten wird nicht in der Kantine geprägt, sie kommt aus den Erfahrungen in der Freizeit. Die öffentliche Gast-ronomie entwickelt sich momen-tan rasant. Ein neues gastronomi-sches Angebot, das so erfolgreich ist wie beispielsweise l’Osteria, macht etwas mit den Menschen. Das Erleben von Atmosphäre, Ambiente und Serviceformaten bringen sie mit in den Betrieb oder die Campusgastronomie. Unsere Gäste sind damit nicht solitär zu betrachten, sondern die Gemeinschaftsverpflegung spie-gelt unsere Gesellschaft.

Auf welche richtungsweisende Trends sollte die GV eingehen?

Die öffentliche Gastronomie kann sich einfach spezialisieren und damit bestimmte Gästeziel-gruppen erreichen. In Unterneh-men besteht dagegen in der Regel eine heterogene Gästestruktur. Die Gemeinschaftsverpflegung hat die Herausforderung, jeden Tag den gleichen Gästen Ab-wechslung und Vielfalt auf ho-hem Niveau zu bieten. Deshalb ist es schwierig, auf spezielle Foodtrends einzugehen. Man sollte damit vorsichtig sein.Die meisten gastronomischen Trend-Angebote in der öffent-lichen Gastronomie sind heute weit entwickelt und werden mit hoher Authentizität dargeboten. Wer so etwas in der Gemein-schaftsverpflegung anbietet, wird mit den Spezialisten verglichen. Man muss sich die Frage stellen: Was traue ich mir zu, über wel-ches Rezeptwissen und welche Kompetenzen verfüge ich, um einen geeigneten Trend authen-tisch umsetzen zu können. Nicht jeder Trend im Markt ist adap-tierbar.

Hinzu kommt: die Köpfe und Hände, die das umsetzen, sind entscheidend: Neue Angebote gelingen meistens dann, wenn Menschen mit Leidenschaft da-hinterstehen. Alternativ lassen sich Kompetenzen zukaufen.

Das führt zu Wertschätzung und Kompetenzsteigerung des Ge-samtangebotes.

Hat die GV nicht auch Hebel-wirkung?

Die GV ist in manchen Bereichen Trendsetzer. Viele Themen, die heute im öffentlichen Bewusst-sein erst aufkommen, werden von Betreibern in der GV schon selbstverständlich umgesetzt. Der Verzicht auf Thunfisch ist so ein Beispiel. Ich finde es beein-druckend, wenn große Anbieter wie innogy ihn vollkommen aus dem Angebot verbannen, weil es sich um eine bedrohte Tier-art handelt. Die Gemeinschafts-verpflegung hat mit ihrer Men-genumsetzung tatsächlich einen größeren Hebel als die öffentliche Gastronomie.

Digitale Möglichkeiten der Kom-munikation spielen uns da in die Hände. Wichtig ist, erst einmal zu überlegen, was man über-haupt kommunizieren möchte: Welches sind unsere Werte, wo-für stehe ich im Markt und wel-che Philosophie leben wir in der Küche?

Das Interview ist ein Auszug aus CATERING MANAGEMENT 3-2019.

„DIE WELT RUND UM‘S

GAS TRO NOMISCHE ANGEBOT WIRD

KOMPLEXER. WISSEN UND

INFORMATION IST DAS A&O.“Thomas Bettcher

Das Konzept für die Betriebsgastronomie der Brainlab AG in München-Riem stammt von der SODA™-Gruppe. Es handelt sich um ein radikales Frischekonzept ohne Speiseplan für bis zu 1.000 Mitarbeiter; Betreiber ist Stefan Köglmeier/Ess-Frequenz GmbH Fotos: Soda


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INTERVIEW THOMAS BETTCHER

Jochen Diezmobil +49 172 46 97 387E-Mail [email protected]

Christian Gaisbauermobil +49 173 10 69 224E-Mail [email protected]

Volker Kochmobil +49 171 99 81 992E-Mail [email protected]

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40 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT COROPLAST WUPPERTAL

RAUM FÜR KOMMUNIKATION

E in Mitarbeiterrestau-rant muss heute wirk-lich nicht mehr den Charakter einer Kanti-

ne innehaben, in der man sich wie bei der Abfertigung fühlt“, ist Natalie Mekelburger, die Vorsitzende der Geschäftsfüh-rung von Coroplast in Wup-pertal überzeugt. Nachdem sie 2012 bereits den Ausgabebe-reich in der Kantine ihres Fami-lienunternehmens rundum er-neuern ließ, wollte sie auch den Speiseraum umgestalten. „Un-ser Caterer Genuss & Harmo-nie bietet nun eine individuelle gesundheitsorientierte Frisch-küche auf Restaurantniveau, abwechslungsreiches Live- Cooking macht hier Lust auf eine gesunde Ernährung mit frischen Zutaten – die wesent-lich zum Wohlbefinden unserer Mitarbeiter beiträgt“, erklärt Mekelburger. „Und genau dieses

möchten wir unseren Mitarbei-tern auch in den Aufenthalts-räumen unseres Kasinos bieten – eine Atmosphäre wie in ihrem persönlichen Lieblingsrestau-rant.“ Um den Wohlfühlcha-rakter der bestehenden Kantine deutlich zu erhöhen, entwickel-ten die Innenarchitekten von brandherm + krumrey ein of-fenes Raumkonzept und setz-ten die markante Architektur des Betriebsrestaurants aus den 1970er Jahren innerhalb von vier Monaten neu in Szene. Statt Neonröhren und langen Tischreihen gibt es im neuen Coroplast-Kasino individuelle Raumbereiche mit hoher Auf-enthaltsqualität. Gemeinsame Pausen im Kollegenkreis sind ebenso möglich wie intime Ge-spräche zu zweit. Die Raum-struktur wurde dafür in einzel-ne Bereiche unterteilt: Gleich

hinter dem Eingang befindet sich der Selbstbedienungsbe-reich mit dem übernommenen Buffet, dessen Angebot mit einer großflächigen Lichtdecke ausgeleuchtet wird. Ein langer Tisch im Zentrum der sich an-schließenden Raumbereiche bildet den kommunikativen Mittelpunkt. Um diesen herum gruppieren sich weitere Bist-rotische in lockerer Reihung. Gepolsterte Sitzecken entlang eines der markant abgeschräg-ten Fensterbänder laden zum gemütlichen Verweilen ein. „Hier kommen Möbel zum Ein-satz, die man sich auch direkt in die eigenen vier Wände stellen könnte“, beschreibt Mekelbur-ger den Einrichtungsstil. „Zu-sätzlich sorgen kleine Details wie frische Blumen, elegante Design- Leuchten und trendige Deko-Kissen für wohliges Am-biente.“

Bereits 2012 wurde bei Coroplast in Wuppertal die Speisenausgabe des Mitarbeiter-restaurants modernisiert. Der bisherige Speiseraum im Landhauscharme der 70er Jahre passte danach nicht mehr zum Konzept und erfuhr deshalb eine trendige Um-gestaltung, die die außergewöhnliche Architektur neu inszeniert. (Von Karoline Giokas)

„EINE ATMOSPHÄRE WIE IN IHREM PERSÖNLICHEN

LIEBLINGS RESTAURANT.“

Natalie Mekelburger, Vorsitzende der Geschäfts-

führung Coroplast. Foto: Coroplast

Grau lasierte Holzdecken, luftiges Lichtdesign und die fast rundherum fortlau-fende Fensterfront unterstützen die offene Raumatmosphäre des Kasinos bei Coroplast. Ein großer Tisch bildet den zentralen Mittelpunkt im Speisenraum.


EINLADENDE INSZENIERUNGZum Gesamteindruck des Rau-mes trägt neben dem wohn-lichen Möbeldesign auch die grau lasierte Deckenstruktur bei. Mit ihrer prägnanten Bal-kenkonstruktion und dem gro-ßen Oberlicht verleiht sie dem Kasino eine offene, fast sakral anmutende Atmosphäre. Un-terstützt wird diese mit einem warmweißen Lichtdesign, das die Deckenlandschaft inszeniert

und einzelne Bereiche im Raum hervorhebt. Hölzerne Dach-, Wand- und Bodenflächen ver-mitteln zudem eine natürliche Ausstrahlung und unterstützen die einladende Gestaltung des Interieurs. Anklänge an fern-östliche Ästhetik bieten die schlanken und deckenhohen Regalstrukturen, die vereinzelt als Raumteiler dienen. Diese trennen auch eine kleine Fläche ab, die als Loungebereich mit Polstersesseln zu informellen Gesprächen einlädt. Nicht nur Geschäftsführerin Mekelburger

ist mit dem Ergebnis rundum zufrieden, auch die Mitarbeiter nehmen das aufgefrischte Gas-tronomie-Konzept an: „Rund 20 bis 30 % mehr Mitarbeiter

nutzen das Kasino seit der Mo-dernisierung. Teilweise spren-gen wir sogar schon wieder die Kapazitäten und könnten die Gastronomie erweitern.“

STECKBRIEFUnternehmen: Coroplast Fritz Müller GmbH & Co. KGInnenarchitekt: brandherm + krumrey kölnProjektausführung: brandherm + krumrey kölnInnenausbau: Hubert GehlingFreie Möblierung: neue Räume, KölnFlächenmaße: 350 m² gesamt, Gastraum 200 m²Anzahl Essen (max. Kapazität):130 (max. 180 bis 200)Anzahl Mitarbeiter: 900 in WuppertagÖffnungszeiten: 7.00 bis 13.30 UhrHerstellerTische: Randers, GärsnäsStühle/Sessel/Barhocker etc.: Gärsnäs, Vitra, hayRegale/Raumtrenner: individueller Innenausbau von Hubert GehlingBeleuchtung/Lampen: Petite Friture, MarsetTextilien/Kissen/Teppiche: Ferm LivingDekoobjekte: Menu, Ferm Living, VitraBöden: Parkett Dietrich, Bolon

Kleine Dekoelemente wie frische Blumen, elegante Design-Leuchten und trendige Deko-Kissen sorgen für wohliges Ambiente.

Deckenhohe Regale dienen als Raumtrenner zum Loungebe-reich mit gemütlichen Polster-sesseln und Bistrotischen.

ZENTRALER TREFFPUNKTDas Mitarbeiterrestaurant ist sozusagen der Bauch des Un-ternehmens und zugleich ein Symbol der Firmenkultur von Coroplast. Die ehemalige Kantine, die sich in einem freiste-henden Gebäude auf dem Firmengelände befindet, sollte eine Stätte der Begegnung werden und den rund 900 Mitarbeitern am Standort Wuppertal Raum für Kommunikation bieten. Denn der Hersteller von Klebebändern, Kabeln, Leitungen und Leitungssatzsystemen, der inzwischen auf eine 90-jäh-rige Geschichte zurückblickt, legte schon immer besonderen Wert auf gute Arbeitsbedingungen, für die er bereits mehr-fach ausgezeichnet wurde.

Fotos: brandherm + krumrey köln/Joachim Grothus

42 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT INVESTITIONSBANK DES LANDES BRANDENBURG

Auf der einen Seite der Babelsberger Straße in Potsdam liegt das Bahnhofsgebäude mit seiner vielfältigen Gastronomie. Direkt gegenüber befindet sich der 2017 be-zogene Neubau der Investitionsbank des Landes Brandenburg (ILB) mit dem ersten eigenen Betriebsrestaurant seiner Geschichte. Es trägt den vielversprechenden Na-men „Grüne Aue“ und macht seinem Namen alle Ehre. (Von Sabine Hartleif)

Eine zentrale Lage direkt am Potsdamer Hauptbahnhof, mo-derne, helle Arbeitsplätze und eine offene Bürostruktur mit zahlreichen „Meeting Points“ in den breiten Fluren. 94 Mio. Euro Budget, eine auffällige Fassadengestaltung und eine Gesamtfläche von 27.500 m2

machen die ILB zu einem der

größten und zu einem weithin beachteten Prestigeobjekt in der Potsdamer Innenstadt. Ein echter Pluspunkt ist die Einbet-tung in die unverbaute Auen-landschaft. Diese hat auch dem Betriebsrestaurant „Grüne Aue“ seinen Namen gegeben. Von der ILB-Führungsspitze gewünscht war ein qualitativ

hochwertiges und vielfältiges Speisenangebot aus möglichst regionalen Lebensmitteln. Wei-tere Vorgaben waren eine Preis-struktur zwischen 3,60 bis 6,50 Euro pro Mahlzeit, ein kasse-nloses Bezahlsystem und man-ches andere mehr. Das beste Konzept aus diesen Eckpunkten hatte mit Sodexo ausgerechnet

WIR SETZEN AUF REGIONALITÄT DER LEBENSMITTEL UND VERSUCHEN

DEN CO2FUSS�ABDRUCK MÖG

LICHST GERING ZU HALTEN.

Der Wechsel vom hellen Stein- zum dunkleren Holzfußboden geht mit unter-schiedlichen Sitzmöbeln einher.

Hans-Jürgen Kühn, Referatsleiter Gebäude und

Betrieb bei der ILB.

„GRÜNE AUE“: SPEISEN WIE IM RESTAURANT

Eine auffällige Fassadengestaltung und eine Gesamtfläche von 27.500 m2 machen die ILB zu einem der größten und zu einem weithin beachteten Prestigeobjekt in der Potsdamer Innenstadt. Fotos: CM/sah

43JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT INVESTITIONSBANK DES LANDES BRANDENBURG

ein Unternehmen vorgestellt, das im Berliner und Potsdamer Raum hauptsächlich für die Schulverpflegung bekannt ist. Es habe daher im Vorfeld eini-ge Bedenken gegeben, erzählt Hans-Jürgen Kühn, Referats-leiter Gebäude und Betrieb bei der ILB. Die Bedenken hätten sich aber längst zerschlagen. So habe eine Gästebefragung sehr hohe Zufriedenheitswerte von 95 % ergeben.Die täglich rund 200 bis 250 Gäste können täglich zwischen vier Menülinien an den Coun-tern Marktplatz, Pasta, Vital und Tradition auswählen. Der Marktplatz ist identisch mit der Frontcooking-Station und be-steht aus einer Grill- und einer Induktionsplatte. An schönen Tagen wird gelegentlich auch draußen ein großer Grill auf-gebaut. Tische und Bänke laden dort zum Sitzen im Freien ein. Sehr viel Wert legt das Kü-chen-Personal auf die Präsen-tation der Speisen. Sodexo-Be-triebsleiter Martin Grusdt weiß, dass sich viele Gäste trotz der Menüankündigungen auf Ta-feln und Monitoren erst direkt

am Counter für ein Essen ent-scheiden. „Sie beobachten ge-nau, wie die Speisen auf den Tellern angerichtet werden. Wenn am Schluss zum Beispiel noch frischer Parmesankäse über das Essen gerieben oder das Ganze mit Basilikum-Blät-tern verziert wird, sind sie schnell überzeugt.“

Die Regionalität der Lebens-mittel ist eine Vorgabe der ILB, die mit Sodexo gut umgesetzt werden konnte. Über die üb-lichen Sodexo-Partner hinaus baute Grusdt sich ein Netz aus Lieferanten aus einem Umkreis von maximal 100 km auf. Auch sonst wird das Thema Nachhal-tigkeit groß geschrieben. Statt Schaumenüs, die am Ende des Tages in den Abfall wandern, gibt es digitale Bilder auf den Monitoren über den Countern. Und wer sein Essen nicht im Restaurant, sondern in einem der über das ganze Gebäude verteilten Meeting-Points zu sich nehmen möchte, kann es in eine biologisch abbaubare und zu 100 % kompostierbare Box füllen.

„EIN SEHR MODERNES, ZUKUNFTSORIENTIERTES

KONZEPT“Das Konzept des Betriebs-restaurants „Grüne Aue“ be-schreibt Hans-Jürgen Kühn, Referatsleiter Gebäude und Betrieb bei der ILB, mit folgen-den Worten:

„Es ist ein sehr modernes, zu-kunftsorientiertes Konzept, mit dem wir unter Nachhal-tigkeits-Gesichtspunkten be-stimmt die nächsten 10 Jahre gut leben können.

Wir setzen zum Beispiel auf die Regionalität der Lebensmittel und versuchen den CO2-Fuß-abdruck möglichst gering zu halten. Uns war auch wichtig, in der Gestaltung eine gewisse Leichtigkeit zum Ausdruck zu

bringen. Der Besucher tritt in einen offenen, hellen Raum, der je nach Boden in eine Holz- und in eine Steinklasse unterteilt wird.

Höhere und niedrigere Tische mit unterschiedlicher Mö-blierung sorgen für weitere Abwechslung. Wir haben üb-rigens festgestellt, dass gerade die größeren Tische mit 6 bis 8 Plätzen sehr beliebt sind. Oft wird sogar noch ein Stuhl dazugestellt, damit möglichst viele Mitarbeiter – oft aus ganz unterschiedlichen Abteilungen – zusammensitzen können. Das Konzept fördert damit auch eine Leichtigkeit in der Kommunikation.“

STECKBRIEF

Unternehmen: Investitionsbank des Landes Brandenburg (ILB) in PotsdamEröffnung der Kantine: Mai 2017Küchenbetreiber: Eigenbetrieb/Dienstleister SodexoGroßküchenfachplaner: Deerns Deutschland GmbH in Zusammen- arbeit mit K3 Planungsgesellschaft GmbHArchitekt/ Innenarchitekt: KSP Jürgen Engel Architekten GmbH, Frankfurt a. M.Flächenmaße: Produktionsküche: 30,76 m2 Betriebsrestaurant: 405,86 m2 Speisenausgabe/ Counter: 151,70 m2

Anzahl Essen (täglich): 200 bis 250Sitzplätze: 183Öffnungszeiten: 11.30 bis 14 Uhr

Küchenausstattung Aktionsgeräte: Kombidämpfer (Rational), Bain Marie (Metab), Trockendämpfer (Hobart), Einbaufritteuse (Frifri) - Ausgabetheken: Arbeitsschränke (Metab) Spülmaschine: Korbtransport-Geschirrspüle (Hobart), Gläserspülmaschine (Hobart)Kühlvitrinen: Einbau-Saladetten (Metab), Einfahr- Kühlschrank (Cool Compact), Tiefkühl- Räume mit Regalen (Artinox)

Dieser Teil des Betriebsrestaurants wird wegen seines Bodens intern die „Holzklasse“ genannt. Von hier aus geht es in den Außenbereich.

Die Auswahl an Ölen am Salat-Counter lässt kaum einen Wunsch offen.


KOMPETENZFÜRS BUFFET

Die Hold-Line von SCHOLL zeichnet sich durch induktive Warmhaltetech-nik für Buffets und Speisenausgaben mit dem RTCS®mp (realtime tem-perature control system) aus. Sie er-möglicht eine stufenlose, elektronisch gesteuerte und in Echtzeit überwachte Temperaturregelung. Der Tempera-turbereich ist von 50 °C bis 100 °C regulierbar und kann perfekt auf die Speisen abgestimmt werden. Für den Anwender entstehen dadurch große Vorteile: Die Warmhaltetemperatur in den Böden der Pfannen, Töpfe und GN-Behältern etc. können exakt auf die Eigenschaften der Speisen abge-

stimmt werden. Das RTCS®mp-Sys-tem hält die eingegebene Temperatur aufs Grad genau. Die gefürchtete Si-tuation von lauwarmen Speisen und Wasserrückständen gehört endgültig der Vergangenheit an. Die formschö-nen GN-Behälter auf RTCS®mp-über-wachten Induktionsplatten ermögli-chen einen völlig neuen Auftritt in der zukunftsorientierten Gastronomie.

Die Bedienung durch das Personal ist unkompliziert. Die GN-Behälter können blitzschnell und ganz einfach ausgetauscht werden. Das mühsame Einhängen der tropfnassen Schalen in den althergebrachten Wasserbad-anlagen entfällt gänzlich. Auch die Reinigung funktioniert schnell und ist viel einfacher als bei herkömmlichen Buffet-Systemen. Die völlig geschlos-senen Einheiten sorgen außerdem für ein hohes Maß an Hygiene und Sau-berkeit – auch im optischen Eindruck der Theken.

SCHOLL Apparatebau GmbH & Co. KGZinhainer Weg 4

D-56470 Bad MarienbergTelefon: +49(0) 26 61/98 68-0Telefax: +49(0) 26 61/98 68-28

[email protected]

Die Kalt-Warm-Platte ist digital regelbar von – 5 °C bis + 140 °C. Fotos: Scholl

InstallHoldLine: Induktionsgerät für gradgenaue Temperatursteuerung der Speisen


KOMPETENZFÜRS BUFFET

Install-Hold-Line: Induktionsgerät für gradgenaue Temperatursteuerung der Speisen (RTCS®mp realtime temperature control system)

Uni-Line mit höhenverstellbarem Einbaurahmen. Für Abdeckungen von 1 mm bis 40 mm Stärke. Die Technik ist mit 2 Schrauben fixiert und in eingebautem Zustand von unten ent-nehmbar.

Warm oder Kalt mit nur einer Platte. Mit den Kalt-Warm-Platten von SCHOLL können Sie jederzeit Ihre Ausgabe den wechselnden Bedürfnissen anpassen. Sie bieten vielseiti-ge Möglichkeiten für Ihre Speisenausgabe. Die Kalt-Warm-Platten gibt es mit kratz-festem Gorilla-Glas oder mit Chromnickel-stahloberfläche. Sie sind digital regelbar von – 5 °C bis + 140 °C, entweder als steckerfer-tige Version oder für bauseitige Zentralküh-lung. Bei der Variante mit Gorilla-Glasaufla-ge stehen die Farben schwarz oder weiß zur Auswahl.

KaltWarmPlatte: mit GorillaGlasauflage oder Chromnickelstahloberfläche

Uni-Line, das flexible Einbau-Induktions-kochgerät mit verdecktem, höhenverstellba-rem Einbaurahmen. Alle drei Versionen – die Ein- Zwei- und Vierkochzonengeräte – sind für rahmenlosen Einbau in Abdeckungen von 1 mm bis 40 mm Stärke entwickelt. Die Tech-nik ist mit zwei Schrauben fixiert und in einge-bautem Zustand von unten zu servicezwecken entnehmbar. Die Energiezufuhr wird elek-tronisch überwacht. Zum Lieferumfang aller Geräte gehört jeweils eine lose anhängende, wahlweise analoge oder digitale Temperatur-regelung.

UniLine: Induktionsgerät mit 1, 2 und 4Kochzonen. Mit höhenverstellbarem Einbaurahmen für rahmenlosen Einbau in Deckplatten von 1 mm bis 40 mm

46 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT FREIRAUM UNTERSCHLEISSHEIM

VIEL (FREI)RAUM ZUM ABSCHALTEN

W er das Frei-raum-Restaurant auf dem Business Campus Mün-

chen : Garching kennt, wird in der gleichnamigen Location in Unterschleißheim überrascht sein. „Unser zweites öffentliches Restaurant im Norden der bay-erischen Metropole trägt zwar denselben Namen, das Raum-konzept unterscheidet sich für den Gast aber vor allem op-tisch vom Vorgänger“, erklärt Ertan Halkapinar, Leiter der Arena-One-Mitarbeiterrestau-rants. Statt einer geradlinigen Einrichtung in untersetzten Schwarz- und Grautönen wird der Gast hier von warmer Holz-optik, wohligen Erdtönen und sanft abgerundeten Möbeln im Retro-Design empfangen. Ta-geslicht, das durch teils boden-tiefe Fenster sowie Dachgauben in den Raum fällt, wird durch

punktuell gesetzte Design-leuchten ergänzt, die je nach Platzierung einen anderen Be-reich bewusst in Szene setzen.Eine besondere Herausforde-rung stellten die baulichen Ge-gebenheiten dar. „Zieht man in ein Bestandsgebäude ein, muss man nehmen, was man bekommt. Im heutigen Frei-raum befand sich zwar vor-her bereits ein Mitarbeiter-restaurant, jedoch glich das eher einer wenig charmanten großen Bahnhofshalle – ein einziger durchgängiger Raum ohne jegliche Abtrennungen“, erinnert sich Halkapinar. Das Rezept von Arena One: „Erst einmal den gesamten zur Ver-fügung stehenden Raum leer-räumen und dann überlegen, wie man die offene Struktur beibehalten, jedoch die nötige Privatsphäre für Gäste schaf-fen kann.“ Gelungen ist das

zum einen mit einzelnen Lamel-len-Holzwänden, zum anderen dienen saftig grüne Hanging Gardens als optische Raumtei-ler. Vor allem letztere schlagen dabei gleich zwei Fliegen mit einer Klappe: Sie schlucken Schall und verhelfen zu gesun-dem Raumklima.

GENÜSSE RUND UM DEN ERDBALL

Kulinarisch möchte Arena One als Caterer dem multikulturel-len Hintergrund seiner Gäste gerecht werden. „Unser Ziel ist es, eine ganztägige Cafete-ria und Mittagsverpflegung in höchster Qualität anzubieten“, so Halkapinar. Das offene Spei-senangebot folgt dabei seinem Vorgängerprojekt in Garching: Der Freeflow-Bereich erstreckt

Wie schafft es ein Caterer, internationale Gäste an einem noch recht unerschlosse-nen Standort mit nur einem gastronomischen Konzept zufriedenzustellen? Mit einem Marktplatz kulinarischer Genüsse, wie ihn das Freiraum seit Januar 2018 in Unter-schleißheim zur Verfügung stellt. (Von Karoline Giokas)

Bitte Platz nehmen – entweder am klassisch bestuhlten Tisch oder in einer der gemütlichen Kojen mit gepolsterter Sitzbank. Sind sie vollständig begrünt, dienen Pflanzenwände als Sicht- und Schallschutz. Fotos: DO & CO/Stellan Gottschalk (zeegaro)

„DIE GÄSTESOLLEN SEHEN, DASS SIE BEI

UNS HANDARBEIT BEKOMMEN.“

Ertan Halkapinar, Leiter der Arena-One-

Mitarbeiterrestaurants.


sich über vier verschiedene Counter, die das Ambiente einer belebten Markthalle mit Stän-den vermitteln. Ob Pizzateig, der mit frischen Zutaten belegt wird, bevor er in den rund 3 m langen Ofen wandert, das Fisch-filet, das gerade auf dem Grill brutzelt, die Wok-Station, an der ein Mitarbeiter die Pfanne mit frischem Gemüse schwenkt oder die Pasta-Station, an der die à la minute gekochten Nu-deln angerichtet werden – die Gäste sind hier live bei der Zu-bereitung ihrer Gerichte dabei. Auf den Einblick in die Herstel-lung legt der Caterer besonders hohen Wert, heißt: Während die Vorbereitung der Grund-

zutaten im verborgenen Kü-chenkomplex stattfindet, kann der Gast dem Entstehungs-prozess seines Menüs an allen Stationen (Pizza – Grill – Pas-ta – Asia) hautnah beiwohnen. „Die Gäste sollen sehen, dass sie bei uns Handarbeit bekom-men“, betont der Leiter der Are-na-One-Mitarbeiterrestaurants. Natürlich fordert ein so hoher Qualitätsanspruch auch hoch qualifiziertes Personal: Der-zeit beschäftigt Arena One als Tochterunternehmen der Do & Co am Freiraum-Standort in Unterschleißheim u. a. sieben gelernte Köche. Bei steigender Gästezahl sollen diese um fast das Doppelte ergänzt werden.

„Die fachgerechte Handhabung und der richtige Umgang mit Lebensmitteln sowie die hohe Qualität bei frischen Produkten sind die Grundvoraussetzung“, betont Halkapinar. Auch die au-

thentische Zubereitung ist ein wesentlicher Faktor, daher steht an der Pizza- Station ein echter Italiener und ein Koch mit asia-tischem Background kümmert sich um die Wok-Gerichte.

STECKBRIEFUnternehmen: Business Campus Management GmbHKonzept: DV Plan GmbH / DO & CO München GmbHProjektteam: Ertan Halkapinar, Felix Hoffmann, Markus Strehler, Mirko MalkusBetreiber: DO & CO München GmbHGroßküchenfachplaner: IBB BillingerInnenarchitekt: David WalkerKüchenausstattung/Händler: Edgar FuchsSchreinerei: FeilAnzahl Essen (tgl.): Kapazität 2.000 ETN/TagArt des Küchenprozesses: FrontcookingAnzahl Mitarbeiter: 25Öffnungszeiten: 7.30 bis 16.45 Uhr,Mittagszeit: 11.30 bis 13.30 Uhr

Hochwertige, frische Gerichte für Gäste internationaler Herkunft: An den Countern des Freiraum können die Gäste beim Live-Co-oking der Zubereitung ihrer Gerichte beiwohnen.

Authentische Küche à la minute: Hier schwingt ein Koch mit Hongkong-Background den Wok am Asia-Counter.

RAUMFÜLLENDES KONZEPT

Insgesamt sind auf den rund 1.600 m² Fläche vier verschiedene Sitzbereiche entstanden: Von der kleinen Koje mit ge-polsterten Sitzbänken, über klassisch be-stuhlte Tische bis hin zu den Hochtischen direkt an der Fensterfront – hier hat man einen wunderbaren Blick auf den neu angelegten Lagunenteich. Besonders be-liebt sei der sogenannte Stammtisch, den es im gesamten Konzept nur einmal gibt und der gerne für kleinere Meetings ge-nutzt wird. „Aber auch der sogenannte Recroom ist ein toller Bereich für klei-nere Get-together“, erklärt Halkapinar. Hier sorgt neben den trendigen Lounge-sesseln mit Beistelltisch ein 7 m langes Shuffleboard für „Freiraum“ fernab von der Arbeit.

48 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT AESCULAP

LOGISTISCHE MEISTERLEISTUNG GEGLÜCKT

D rehkreuze am Ein-gang, Restaurantmit-arbeiter, die an der linienförmigen Aus-

gabetheke das Essen auf Teller schöpfen, anschließend folgt die Bezahlung an personenbe-setzten Kassen – das Bild eines klassischen Betriebsrestaurants gehört bei der Aesculap AG in Tuttlingen seit November 2017 der Vergangenheit an. Nach 40 Jahren dürfen die Mitarbeiter des Medizintechnik-Herstellers sowie die Gäste der umliegen-den Unternehmen ihre Mit-tagspause in einer völlig neuen Wohlfühl-Atmosphäre genie-

ßen. Das Tochterunternehmen der B. Braun Melsungen AG hatte an seinem württember-gischen Stammsitz mit rund 3.600 Mitarbeitern in den letz-ten Jahren kräftig zugelegt und brauchte mehr Kapazitäten für die Bewirtung seiner Gäste. Dazu wurde eine bestehende Fertigungshalle, die ehemalige Schmiede (Bau 10), komplett entkernt und ihre historische Gebäudestruktur nach den Vorgaben des Denkmalschutzes revitalisiert. Dem Abriss von Gebäude 11 folgte ein Neubau in Stahlbetonbauweise, der sich in annähernd gleich großen Ab-

messungen dem rechteckigen Langhaus im Süden entgegen-gesetzt.

Im Vordergrund der neuen Gastronomie stehen Essen in Restaurantqualität, viel Wahl-freiheit und just in time zube-reitete Gerichte. Die Gäste sol-len zu gesundem Essen in hoher Frischequalität verführt wer-den. „Ziel ist es, dass sich unse-re Gäste in ihrer Pause wie beim Essen in einem Wellnessurlaub fühlen“, so Norbert Burri, dem Leiter der Betriebsgastronomie bei Aesculap. Während der Speisesaal in der alten Schmie-

Die Aesculap AG in Tuttlingen ist eines von über 400 Medizintechnik-Unternehmen in der schwäbischen Provinz. Seit letztem Jahr gibt es auf dem weit verzweigten Fir-menareal eine neue zentrale Gastronomie, die Verpflegung auf Restaurantniveau und Abrechnung auf Vertrauensbasis bietet. (Von Karoline Giokas)

„KASSIEREN OHNE BARRIEREN

– DAS ERHÖHT DEN WOHLFÜHL

FAKTOR. DAS UPGRADE INS ÀLACARTE GESCHÄFT

GELINGT DANK KNACKIG KURZER

WEGE.“ Norbert Burri,

Leiter Betriebsgastronomie, Aesculap Tuttlingen.

Im Speisesaal herrscht eine gelungene Raumakustik: Dank schallabsorbierender-Wand- und Deckenelemente ist es selbst bei Vollbesetzung aller 800 Sitzplätze sehr leise. Fotos: Nething Generalplaner/Matthias


de untergekommen ist und 800 Gäste gleichzeitig bewirtet, lie-gen die Speiseausgabe, Küche und alle Lager im Neubau. Eine große Herausforderung an die Planer von vtechnik und das Küchenteam: „Im Verhältnis zur Zahl der Essensteilnehmer haben wir eine relativ kleine Küche geplant, die dafür aber hochtechnisiert und ergono-misch ausgefeilt ist, beispiels-weise mit höhenverstellbaren Arbeitstischen“, erklärt Peter Adam-Luketic, Geschäftsführer

von vtechnik. Für rund 1.000 Gäste je Stunde wird hier eine Justin-time-Produktion ge-währleistet.

AUSGEFEILTE LOGISTIK

Möglich macht dies unter an-derem eine intelligente Anord-nung aller Räume und Wege, die wichtige Produktionsprozesse beschleunigt: Ein Gang mit vie-len angrenzenden Lagern führt

von der Anlieferung einmal um die ganze Küche herum. Dieser unreine Bereich ist über Durch-gangskühlzellen mit der Pro-duktionsküche verbunden. Das ermöglicht eine direkte Anlie-ferung und schnellstmögliche Verarbeitung der Lebensmit-tel. Dank schlankerer Prozesse können mit gleicher Mann-stärke heute mehr Gerichte als früher und damit eine größere und gesündere Variation ange-boten werden. In dem erstmals geschaffenen Free-Flow-Be-

reich haben die Gäste die Mög-lichkeit, ihr Menü aus jeweils einzelnen Komponenten zu-sammenstellen. Das Highlight: Der Einheitspreis von 3,60 Euro beinhaltet bis zu vier frei wähl-bare Gänge in einer sich ständig wandelnden Themenwelt. Nur bei sehr hochwertigen Kom-ponenten wird eine Zuzahlung fällig. Wer Essen für zu Hause mitnehmen möchte, kann die-ses vorbestellen und sein bereits portioniertes Essen an einer se-paraten To-go-Station abholen.

STECKBRIEFUnternehmen: Aesculap AG, TuttlingenLeiter Betriebsgastronomie: Norbert Burri, Küchenmeister, Stellvertreter: Küchenmeister Christopher GraserGroßküchenfachplaner: vtechnik Planung GmbHGesamtinvestition: 15,5 Mio. EuroAnzahl Essen (tgl.): für 2.500 Essen/TagArt des Küchenprozesses: Just-in-time-FrischeproduktionAnzahl Mitarbeiter: 28Öffnungszeiten: 11.45 bis 14 Uhr

HerstellerKombidämpfer: RationalSpeisenausgabe, Logistik, Shop, Regalanlagen: HupferKühlschränke/Chiller: Cool CompactCNS-Einrichtungen: Aichinger/BirkenstahlKühlregale: NordcapSpültechnik und Nassmüllanlage: Meiko

Mit den intelligenten Card-Systemen von Dall-mayr wird den Gästen im Betriebsrestaurant der Aesculap AG die Bezahlung besonders leicht gemacht. Foto: vtechnik

Etwa 20 Essen pro Minute werden heute an der Ausgabe frisch aus-gegeben – dank kurzer Wege und Highspeed-technik im Hintergrund gelingt das der top ein-gespielten Küchencrew. Foto: vtechnik

SMART BEZAHLEN Für die Bezahlung hatte der Bauherr ursprünglich vier klassische Kassen zur Abrechnung nach der Ausgabe vorgesehen. „Das wäre sowohl für Gast als auch Arbeitgeber die ehrlichste Methode“, gibt Adam-Luketic zu. Noch während der laufenden Baumaßnahmen haben die Verantwortlichen dann die Vor- und Nachteile eines solchen Systems abgewogen. „Der Gast hat eine zeitlich begrenzte Pause. Aufgrund des weitläufigen Firmenareals werden die Besu-cher sogar mit dem Shuttlebus zum Betriebsrestaurant gebracht.“, resümiert Adam-Luketic. „Um also einen flüssigen Ablauf gewähr-leisten zu können, musste eine Zwischenlösung her. Das Kassen-system sollte zum einen im Eingangsbereich, zum anderen bei der finalen Abrechnung dezentralisiert werden.“ Das Ergebnis: Ohne Schlangen und Durchgangsschranken in das vollends offene Res-taurant bucht der Gast heute sein Essen bequem via Abwertestation direkt an der jeweiligen Besteckinsel ab – ganz auf Vertrauensbasis.


ZUBEREITUNG TAUSENDER MAHLZEITEN BEI OPTIMALER BELÜFTUNG Der DORNAHOF hat es sich

zur Aufgabe gemacht, Men-schen Arbeit zu geben, die wegen verschiedener Be-

einträchtigungen auf dem allgemei-nen Arbeitsmarkt benachteiligt sind. Die soziale Einrichtung, gegründet 1883, ist ein Einrichtungsverbund und Teil des Vereins Diakonieverbund DORNAHOF und Erlacher Höhe so-wie Mitglied im Diakonischen Werk Württemberg. Der DORNAHOF betreibt in seinem Stammsitz Alts-hausen (Landkreis Ravensburg) eine Großküche, in welcher täglich bis zu 5.000 Mahlzeiten erstellt werden. Bei der Zubereitung der Speisen wird viel Wert auf die Qualität und regio-nale Herkunft der Produkte gelegt. Das Gemüse kommt aus der eigenen Gärtnerei und kann erntefrisch ver-arbeitet werden. Beliefert werden u.a. Betriebsrestaurants, Schulen und Kin-dergärten. Die Verteilung des Essens erfolgt zum Teil in Großgebinden wie auch mit „Essen auf Rädern“. Des Wei-teren bietet der DORNAHOF einen Partyservice an.

Ausgangspunkt für die Entscheidung zum Bau einer neuen Großküche

war, dass die alte Küche zu klein und sanierungsbedürftig war. Nach einge-henden Analysen und Machbarkeits-studien durch das Ingenieurbüro GHL GmbH aus Bad Schussenried wurde der Entschluss gefasst, einen Neubau zu realisieren. Aufgrund der Kom-plexität der Küche beauftragte man für die Be- und Entlüftung der Groß-küche und der angrenzenden Räume den Freiburger Küchendeckenspezia-list GIF ActiveVent GmbH.

EINE TECHNISCHE HERAUSFORDERUNGDer architektonische und ergonomi-sche Schwerpunkt bei der Küchende-ckenplanung wurde durch die Fens-terfront für die Tageslichtgewinnung Richtung Westen definiert. Das durch die großzügigen Fenster einfallende Licht sollte nicht durch herabhängen-de Ablufterfassungen gestört werden. Die flächenaktive GIF-Lüftungsdecke aus Edelstahl als modulare Anlage von Wand zu Wand war die ideale Lösung und kam in den Bereichen Produkti-onsküche, Spülküche, Fleisch-, Geflü-

GIF ActiveVent GmbH Brühlstraße 7

DE-79112 Freiburg

Tel. +49 (0)7664 9302-0

Fax +49 (0)7664 9302-43

[email protected]

www.gif-activevent.com

Für die Be- und Entlüftung der Dornahof-Großküche sorgte Küchendeckenspezialist GIF ActiveVent. Fotos: GIF


gel- und Gemüsevorbereitung zum Einsatz. Die thermischen nicht belasteten Nebenräume sowie Flurbereiche wurden mit der speziell für diese Bereiche entwickelten Systemflachdecke ausgestattet. Dieser Decken-typ besteht aus großformati-gen, drucksteif abgehängten Bauteilen aus Aluminium in pulverbeschichteter Form und beinhaltet sämtliche Bauteile zur Ablufterfassung, Zuluftein-bringung über Quellluftauslässe sowie Beleuchtung.

Aufgrund des hallenähnlichen Charakters des Neubaus gab es etliche Herausforderungen bei der Küchendeckenbefestigung. Beispielsweise musste an einer enormen Rohdeckenhöhe von knapp sechs Meter gearbeitet und zwischen die Betonbinder Weitspannträger an wenige fest vorgegebenen Punkten instal-liert werden – und zwar so, dass weder Statik, Funktion und an-dere Gewerke beeinträchtigt wurden. Darüber hinaus sollte oberhalb der gesamten Küchen-fläche mittels einer Zwischen-decke eine definierte Druck-kammer geschaffen werden.

Im gesamten Produktionsbe-reich sind für die Ab- und Zu-luftführung die einzigartigen Aktivkassetten sowie für die stark fetthaltigen Bereiche in die Decke integrierte Schwer-punktabscheider zum Einsatz gekommen. Die Schwerpunkt-abscheider verschwinden förm-lich in der Küchenlüftungsde-cke und vermitteln dadurch ein lichtes Raumgefühl.

Zwecks Zulufteinbringung an den Produktionslinien reali-sierte GIF ActiveVent allseitig umlaufende Zuluftbereiche. Mittels großflächigen Verdrän-gungsluftdurchlässen wurden die Arbeitsplätze somit kondi-tioniert und gleichzeitig direkt vor der Fensterfront Zuluft-zonen geschaffen, die ein „Be-schlagen“ der Fenster durch dampferzeugende Küchenge-räte verhindern. Die Aktivkas-setten können in der Bandspül-maschine vor Ort problemlos gereinigt und anschließend an einer beliebigen Stelle der Lüf-tungsdecke sowohl im Ab- als auch im Zuluftbereich einge-setzt werden.

Da selbst durch hochwertigste Aerosolabscheider, wie sie in Dunstabzugshauben und Lüf-tungsdecken eingesetzt wer-den, eine 100%ige Abscheidung der Fettpartikel nicht möglich ist, wurde in der Produktions-küche ein UV-C(lean)-System von GIF ActiveVent installiert.

Durch die Positionierung der Abluftnachbehandlung direkt am Beginn der Abluftluftleitun-gen, wird das Luftleitungsnetz über die komplette Leitungs-länge geschützt. Reduzierung der Brandlast, Reduzierung der Reinigungskosten und Ge-ruchsbildung sowie eine ver-besserte Hygiene sind die ge-wünschten Ergebnisse.

DECKENEINBAUTEN – EINFACH INTEGRIERBARErgänzende Deckenanbau-ten anderer Gewerke (wie z.B. Rauch- und Brandmelder, Piktogramme) oder Decken-einbauten (beispielsweise Laut-sprecher) sind gerade durch die universellen Kassetten und den modularen Aufbau der GIF Küchenlüftungsdecke leicht zu integrieren. So war es ein Einfaches, eine gewünsch-te flexible Elektrokabelbahn durch die Produktionsküche

an einer Schiene in die Decke im DORNAHOF einzubauen. Hier bewähren sich die konst-ruktionsbedingten Vorzüge bei der GIF-Lüftungsdecke, die un-ter anderem ein werkzeugloses Öffnen der Deckenkonstrukti-on und gegebenenfalls der Zwi-schendecke an beliebiger Stelle jederzeit möglich machen. Die-sen Vorteil wissen die Nutzer der Lüftungsdecke besonders dann zu schätzen, wenn im spä-teren Betrieb Küchengeräte neu positioniert oder ergänzt wer-den sollen.

Nach 12 Monaten Gesamtbau-zeit konnte die Großküche vom DORNAHOF in Altshausen im August 2018 in Betrieb gehen. Die Mitarbeiter und Küchenlei-tung zeigen sich mit den hellen und freundlichen Räumlichkei-ten sehr zufrieden. Mit der aus-geführten Be- und Entlüftung empfinden sie eine gelungene Lösung, zumal das Klima in al-len Küchenbereichen seit dem äußerst angenehm ist.

Der Kunde empfindet das Klima in allen Bereichen der neuen Küche als äußerst angenehm.

Die GIF-Lüftungsdecke ermöglicht ein werkzeugloses Öffnen der Deckenkonstruktion.

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(Stand September 2019, Änderungen vorbehalten)

Die Best Practice Tour richtet sich an Verantwortliche und Leiter von Großküchen der Betriebsgastronomie, der Gastronomie sowie der Hotel-lerie, Leiter Facility Management, F&B-Verantwortliche, Cateringdienstleister, Event-Caterer, Einkaufs- und Wirtschaftsleiter, Fachplaner, sowie Händler aus den Bereichen Betriebsrestaurant, Großgastronomie, Hotellerie, Krankenhäuser, Altenheime, Bereichsfachschulen, Verbände, Stu-dentenwerke, Schulküchen, Küchen der Behörden und der öffentlichen Hand, Verkehrsgastronomie sowie Fernküchen.

Anmeldung:

Kristina VossVeranstaltungsmanagementTelefon: +49 (0) 8233/381-252E-Mail: [email protected]

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: ACO

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18. Februar 2020Besuchen Sie mit uns einen Tag lang ausgewählte Großküchen der

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18.02.2020

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Bartscher_Küchenplaner2019_210x297mm.indd 1 19.09.19 13:18

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(Stand September 2019, Änderungen vorbehalten)

Die Best Practice Tour richtet sich an Verantwortliche und Leiter von Großküchen der Betriebsgastronomie, der Gastronomie sowie der Hotel-lerie, Leiter Facility Management, F&B-Verantwortliche, Cateringdienstleister, Event-Caterer, Einkaufs- und Wirtschaftsleiter, Fachplaner, sowie Händler aus den Bereichen Betriebsrestaurant, Großgastronomie, Hotellerie, Krankenhäuser, Altenheime, Bereichsfachschulen, Verbände, Stu-dentenwerke, Schulküchen, Küchen der Behörden und der öffentlichen Hand, Verkehrsgastronomie sowie Fernküchen.

Anmeldung:

Kristina VossVeranstaltungsmanagementTelefon: +49 (0) 8233/381-252E-Mail: [email protected]

Oder unter catering.de/veranstaltungen

CATERINGM A N A G E M E N T

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Best Practice Tour Stuttgart 2020

Gemeinschaftsverpfl egung auf Achse

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Das Programm � nden Sie unter:www.catering.de/veranstaltungen

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18. Februar 2020Besuchen Sie mit uns einen Tag lang ausgewählte Großküchen der

Gemeinschaftsverpfl egung im Raum Stuttgart, darunter die neuen Food-Welten bei Daimler.Als krönenden Abschluss nehmen Sie am Tisch Platz bei der IKA/Olympiade der Köche

und sind live dabei, wenn sich im Rahmen eines 17-Uhr-Wettbewerbs Mannschaften verschiedener Staaten in der Kochkunst messen.

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18.02.2020

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Automaten, aus denen per Knopfdruck verzehrfertige Le-bensmittel und sonstige Waren des täglichen Bedarfs ausgege-ben werden, sind schon lange ein unverzichtbares Element der Arbeitnehmerversorgung in Betrieben.

Täglich werden in Deutschland rund 13 Mio. Getränke und Snacks aus Vending-Automaten konsumiert. Über 80 % der rund 570.300 Getränke- und Verpfle-gungsautomaten stehen in Un-ternehmen und dienen dort der Verpflegung der Mitarbeiter. Die Betreiber der Automaten (Opera-tor) bilden dabei in Sachen Pro-duktauswahl, Geräteaufstellung sowie Wartung und Service das operative Kernstück der Branche. In über 1.000 Betrieben ist die Vendingbranche in Deutschland flächendeckend vertreten. Fünf davon sind bundesweit tätig, das Kerngeschäft der meisten Ope-ratoren aber liegt im regionalen Bereich. Dr. Aris Kaschefi, Ge-schäftsführer Syndikus des BDV erklärt, was Operator leisten und Unternehmen in der Gemein-schaftsverpflegung bieten kön-nen.

Herr Dr. Kaschefi, ab wann ist es sinnvoll, beim Aufstellen von Automaten Fachleute ins Boot zu holen?

Die Beratung im Vorfeld ist enorm wichtig. Sie sollten den Operator möglichst frühzeitig in die Planung einbinden. Hier-bei müssen viele Dinge beach-

tet werden wie beispielsweise Unternehmensgröße, Anzahl der Mitarbeiter, Zwischen- oder Vollverpflegung und vieles mehr. Von diesen Angaben hängt grundsätzlich ab, was Ihnen der Operator anbieten kann. Die Bandbreite geht von der reinen Aufstellung des Automaten über Anlieferung oder Befüllung bis hin zu Wartung- und Reparatur-service.

Worauf muss geachtet werden?

Ein wichtiger Faktor ist fraglos die gewünschte Art der Auto-maten. Sie haben die Auswahl zwischen einfachen und Kom-biautomaten ebenso wie ganze Automatenstraßen oder gar Mi-cro Markets aufstellen können. Micro Markets sind automaten-basierte Kiosklösungen, in denen die Waren nicht aus Automaten, sondern aus „normalen“ Regalen und Kühlelementen angeboten werden. Bezahlt wird an automa-tisierten Kassensystemen.

Welche Rolle spielt der Aufstell-ort für einen Automaten?

Eine strategisch durchdachte Positionierung und gute Erreich-barkeit der Automaten ist wich-tig. Der BDV und die Operator sind im ständigen Gespräch mit Experten wie Architekten und Trendforschern, um die Auf-stellorte für Automaten zu opti-mieren. Dahinter stecken Über-legungen, wie Akzeptanz und Anreiz für die Mitarbeiter opti-miert werden können, z. B. wenn

die Automaten in Büros auch als Meeting-Point und Socializing Corner dienen. Um eine einwandfreie Versor-gung zu garantieren, muss auch die Logistik im Vorfeld bedacht werden. Wo stehen die Automa-ten, die unter Umständen täg-lich befüllt werden: welche An-schlüsse sind vorhanden, welche müssen gelegt werden? An dieser Stelle muss zum Beispiel auch bedacht werden, ob die Zufahrt zum Gelände und Erreichbarkeit der Automaten jederzeit prob-lemlos möglich ist.

Wie werden Verbrauch und Dienstleistung abgerechnet?

Im Automatenbereich dominie-ren noch Münzsysteme, doch sind viele Vending-Automaten heute mit bargeldlosen Zah-lungssystemen ausgestattet: Kon-taktlose Chipkarten, kontaktlose Kreditkarten und Handy-Bezahl-systeme funktionieren an Ven-ding-Automaten technisch ein-wandfrei. Werden Karten (oder Schlüssel) nur innerhalb eines Unternehmens eingesetzt, so spricht man von einem „ge-schlossenen System“. Die Mit-arbeiter bezahlen meist mit Ihrer Mitarbeiterkarte bzw. -schlüssel oder einer Guthabenkarte. Die Abrechnung der eigentlichen Operatorleistungen wird abhän-gig vom Vertrag geregelt.

Sie finden Operator in Ihrer Nähe über die Suchfunktion auf der Sei-te des Verbandes www.bdv-vending.de

„KAFFEE IST MIT ABSTAND DES DEUTSCHEN LIEBS

TES GETRÄNK – IM BÜRO UND IN DER FERTIGUNGS

HALLE. ABER AUCH FRISCHE UND GESUNDE

SNACKS KOMMEN HEUTE AUS DEM AUTOMATEN.“

Dr. Aris Kaschefi, Ge-schäftsführer Syndikus beim Bundesverband der

Deutschen Vending-Automa-tenwirtschaft e.V. (BDV).

Foto: BDV

DIE HERREN DER AUTOMATEN

INTERVIEW DR. ARIS KASCHEFI


DREISPURIG IN DER SPITALKÜCHE – SECHSSTELLIG GESPART

Das Kantonsspital Aarau (KSA) ist eines der gröss-ten Zentrumsspitäler der Schweiz. Jeden Morgen,

Mittag und Abend werden in den Pa-tientenzimmern rund 700 Mahlzei-ten serviert – auf Tabletts mit unter-schiedlichstem Geschirr und Besteck. Danach muss alles innerhalb kürzester Zeit gereinigt werden. Die GEHRIG GROUP und die HOBART Band-spülmaschine PREMAX AUTO-LINE machen es möglich, mit drei paralle-len Spuren für Tabletts, Besteck und Geschirr gleichzeitig. Haus 18 gehört zu den unscheinbaren Gebäuden auf dem weitläufigen KSA-Areal, doch für das Wohlbefinden der Patientinnen und Patienten ist es enorm wichtig. Hier ist die Küche untergebracht, in der das Kochteam täglich etwa 3.000 Mahlzeiten zubereitet. Die Speisen werden nicht nur in die Patientenzim-mer geliefert, sondern auch in die eige-ne Kindertagesstätte sowie aktuell noch in ein Pflegeheim und eine Schule.

VIEL GESCHIRR, WENIG ZEIT

Gleich neben der Küche: die Abwasch-küche. Kurz vor 9 Uhr treffen hier die acht Mitarbeiter des Abwaschteams ein – kurz darauf die ersten Tablett-wagen aus den Patientenzimmern. Dann geht es richtig los an den beiden HOBART PREMAX Bandspülma-schinen, die seit Dezember hier ins-talliert sind. Eine steht für das Koch-geschirr (GN Schalen und Bleche, Töpfe, Utensilien, Kisten), die andere fürs Patientengeschirr bereit. Renate Eng, die Verantwortliche für die Wä-scherei/Küche im KSA: „Innerhalb von eineinhalb Stunden muss das Ge-schirr von bis zu 750 Patientinnen und Patienten gewaschen sein. Das ist viel, vor allem am Mittag, aber das war eine unserer Anforderungen an die Anlage.“

EFFIZIENZ GESTEIGERTAuf den Tabletts, die nun vom Früh-stück zurückkommen, stehen zudem ganz verschiedene Geschirrteile. Die Mitarbeiter nehmen das Geschirr von den vorbeiziehenden Tabletts und legen es in einem Handgriff auf das laufende Transportband, Gläser

Hobart GmbH Robert-Bosch-Straße 17

77656 Offenburg

Tel.: +49 781 600-0

Fax: +49 781 600-2319

www.hobart.de

Die neuen Anlagen ermöglichen nicht nur sehr schnelle Abläufe, sie brauchen auch wenig Platz, und der ist hier wirklich knapp.


und Tassen werden in Körbe sortiert. Das Besteck bleibt auf den Tabletts, wird unter einem Magneten durchgeführt, der das Besteck anhebt. Auf je einer separaten Spur werden Besteck und Tabletts dann wieder auto-matisch bestückt. Nebeneinan-der werden Geschirr, Besteck und Tabletts gleichzeitig in ei-ner einzigen Anlage gewaschen, gespült und getrocknet. Vor der Installation der AU-TO-LINE-Bandspülmaschine waren jeweils zwei Personen täglich etwa vier Stunden mit der Reinigung der Tabletts be-schäftigt. Die neue Anlage ent-lastet das Abwaschteam deut-lich. „Die Effizienz und der hohe Automatisierungsgrad waren wichtige Argumente beim Entscheid für die beiden HOBART Bandspülanlagen und das Angebot der GEHRIG GROUP“, sagt KSA-Geschäfts-leitungsmitglied Sergio Bau-mann, Leiter des Departements Betrieb. Thomas Lackmann, Projektingenieur bei HOBART dazu: „Unsere Geräte sind so konfiguriert, dass möglichst viel Energie, Wasser und Chemie gespart werden kann. Das senkt die Betriebskosten und schont die Umwelt.“

FÜNF BIS SECHSSTELLIGER GEWINNBEITRAG JEDES FOLGEJAHRJörg Mostert, der als Key Ac-count Manager der GEHRIG GROUP das Projekt im KSA

leitete, sagt: «Dank dem redu-zierten Personalaufwand sowie Einsparungen beim Chemie-, Wasser- und Energieverbrauch sind die einmaligen Anschaf-fungskosten für die Anlage knapp nach der Garantiezeit bereits mehr als wettgemacht. Danach erbringt die AUTO- LINE Anlage jedes Folgejahr mit den Einsparungen einen fünfstelligen und über die ge-samte Betriebsdauer einen hohen sechsstelligen Gewinn-beitrag im Vergleich zu her-kömmlichen Anlagelösungen.

SCHNELLER ALS GEPLANT & OHNE UNTERBRECHUNG

Die große Herausforderung war, dass die Umstellung von den bis-herigen auf die neuen Anlagen bei laufendem Betrieb ohne Un-terbruch erfolgen musste. Und nicht nur das, gleichzeitig wur-de der Boden der Abwaschkü-che saniert. GEHRIG GROUP stellte mit einem „Provisorium“ sicher, dass der Betrieb während der Umbauphase ohne Unter-brechung spülen konnte. Ein enormer Kraftakt. Er hat sich gelohnt.

KOSTENLOSE BERATUNG & PLANUNGDie Planung und Beratung von Abwaschlösungen ist eine

wichtige Dienstleistung und wird bei der GEHRIG GROUP seitens Kunden sehr geschätzt. 3D-Visualisierungen geben den Kunden eine bessere Vor-stellung über die geplanten An-lagen und die Platzverhältnisse. Zusätzlich, davon profitierten auch die Verantwortlichen des Kantonsspitals Aarau, können gemeinsam mit den Fachleuten der GEHRIG GROUP Refe-renzanlagen in der Praxis be-sichtigt werden.

Zu den Kernkompetenzen der Gehrig Group AG gehören auch die Hobart „Food-Waste“ Entsorgungsanlagen, Wagen-waschanlagen, vertikale und horizontale Fördertechnik. www.gehriggroup.ch

Das Kantonsspital Aarau (KSA) produziert nicht nur für die eigenen Patienten, son-dern beliefert auch ein Pflegeheim, eine Schule sowie eine Kindertagesstätte.

Drei in eins: Tabletts, Geschirr und Besteck werden in einer Maschine gleichzeitig gespült.

58 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT AXA

Nach 870 Tagen seit der ersten Idee, 2.500 Umzugskartons und 80 km verlegten Datenkabeln haben die Mitarbeiter von AXA Deutschland Ende August 2017 den ersten New-Work-Standort des Versicherungskonzerns in Hamburg bezogen – ein Betriebsrestaurant als Marktplatz der Kommunikation. (Von Karoline Giokas)

Frisch, jung und innovativ – so präsentiert sich NWoW, das neue Prinzip von AXA Deutschland. Es steht als Ab-kürzung für „New Way of Wor-king“ und ist der Leitslogan für die Umstrukturierung des Ver-sicherungs-Riesens. Bis 2020 sollen diesem Slogan folgend alle bundesweiten Standorte umgebaut werden – statt den bisherigen 16 Konzern-Nie-

derlassungen soll es nach den Umbaumaßnahmen nur noch 14 geben. „Sinn und Zweck ist es unter anderem, Standorte und Teams näher zusammen-zubringen und vernetzter zu arbeiten“, erklärt Rudolf Eg-genkämper, Leiter Workplace and Infrastructure Service. Wie beispielsweise in Hamburg, dem Pilot-Standort des Pro-jekts. Insgesamt 700 Mitarbei-

ter aus bisher zwei separaten AXA-Deutschland-Standorten in der Süderstraße und dem Heidenkampsweg bezogen Ende August 2017 den völlig neu gebauten Gebäudekom-plex Fleet Office wenige Meter weiter im Heidenkampsweg im Stadtteil Hammerbrook. Er-klärtes Ziel: Klassische Arbeits-routinen durchbrechen und Angestellten mehr Raum zur

„WIR WOLLTEN WEG VOM KLASSISCHEN KANTINEN HIN ZU

RICHTIGEM GASTRONOMIEFLAIR.“

Im Forum genießen die Mitarbeiter Heißgetränkespezialitäten an der Fleet-Office-Kaffeebar. Fotos: CM/gio

Rudolf Eggenkämper, Leiter Workplace and Infrastructure Service.

AUFBRUCH IN NEUE ARBEITSWELTEN

59JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT AXA

freien Entfaltung bieten. Dafür wurde auf den insgesamt fünf Etagen unter anderem auf ein sogenanntes Open-Space-Kon-zept gesetzt – offene Räum-lichkeiten, die verschiedene Arbeitszonen bieten. Grenzenlosen Raum zur Kom-munikation mit den Kollegen und neue Möglichkeiten zum Arbeiten soll auch das gast-ronomische Konzept bieten. Gleich drei verschiedene Be-reiche laden zum Verweilen mitsamt Laptop oder einer Aus-zeit beim Essen ein: Im 130 m² fassenden Forum sind an der Fleet-Office-Kaffeebar von 7 bis 17 Uhr Heißgetränke- Spe-zialitäten, kleine Snacks und süße Knabbereien zu haben, die dann auf einer der atrium-artig angeordneten Tribüne mit far-benfrohen Sitzkissen genossen werden können. „Wir wollten die Flächen nicht zu sehr auf ei-nen bestimmten Zweck polen“, erklärt Eggenkämper. „Unser Forum wird beispielsweise oft für Events wie kleine Konzerte oder Teambuilding-Maßnah-men genutzt.“ Wer weg vom Schreibtisch und lieber in einer wohnlich gemütlichen Atmo-sphäre arbeiten möchte, nimmt in einem der anschließenden Gästeräume Platz. Sie fassen 530 m² und sind jeweils durch mobile Wände räumlich vonei-nander trennbar. Indoor stehen 150 Sitzplätze, im Außenbe-reich zusätzliche 100 zur Ver-

fügung. Die Einrichtung gleicht mehr einem modernen Restau-rant mit Wohlfühl-Charakter als einer klassischen Kantine.

ALTE STRUKTUREN AUFLÖSEN Beispielsweise gibt es an den beiden inselartig angeordneten Rundtheken – und auch an der Salatbar – keine Selbstbedie-nung. Stattdessen hat der Gast Einblick in die gesamte Cook & Serve-Produktion und wird bei dem gesamten Bestellvorgang von einem Service-Mitarbeiter von der Auswahl bis hin zur Kasse begleitet. Im gesamten Ausgabenbereich wurde auf multifunktionales Equipment gesetzt: Die Theken sind bei Be-darf teils zur Bedienung oder Selbstbedienung umstellbar, alle technischen Geräte in den Aktionstheken stehen mobil auf Rädern und für jeden Zweck in-nerhalb weniger Minuten parat. Eine Tablettrutsche oder einen Rückgabewagen gibt es nicht. „Unsere Gäste gehen lieber ein-mal mehr zur Ausgabe, wenn sie noch etwas möchten.“ Ein merklich geringerer Platzbe-darf sowie Lärmpegel sind die positive Folge. Getränke gibt es nur in Flaschen, das Geschirr ist bunt statt klassisch weiß und Besteck steht jeweils auf dem Tisch oder ist zur Selbstbedie-nung in Regalen angerichtet.

GRAB & GO AUF VERTRAUENSBASIS

Auch wenn die Küche oder Kaffeebar schon geschlossen hat, können sich die Gäste des AXA-Betriebsrestaurants rund um die Uhr an einem offenen Self-Service-Kiosk bedienen: Einfach ein Produkt auswäh-len, aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Mitarbei-

ter-Checkkarte bargeldlos am nebenstehenden Terminal be-zahlen. „Viele Kollegen waren erst skeptisch, ob die Abrechnung auf Vertrauensbasis klappt. In-zwischen will diesen Service aber keiner mehr missen“, so Rudolf Eggenkämper.

STECKBRIEF

Unternehmen: AXA Konzern AGKonzeptentwicklung/ -umsetzung: Hans Rudolf Eggenkämper; Ralf KniepsKonzeptausschreibung: Fa. Soda; Oliver FißKüchenbetreiber: AramarkArt des Küchenprozesses: Cook & Serve mit FrontcookingGroßküchenfachplaner: Soda GmbHInnenarchitekt/Design: Soda GmbH und Torsten Stolzenberg, AXA Konzern AG

Projektausführung/HändlerGerätetechnik und Tresen: Maiworm GroßküchentechnikInnenausbau: Agentur Stahl & Tischlerei Pieper

Flächenmaße: Produktionsküche/Lager/Umkleiden ca. 460 m²Ausgabe-Counter (2Stck) je ca. 25 m²Gastraum 1 ca. 400 m²Gastraum 2 ca. 130 m²Kaffeebar/Forum ca. 130m²Anzahl Essen: 350 TischgästeAnzahl Mitarbeiter: 12Öffnungszeiten: 7 bis 17 Uhr

Raum zum Entspannen und Meeten – in den zwei Gasträu-men haben die Besucher des AXA-Betriebsrestaurants die Wahl zwischen verschiedenen Sitzgelegenheiten.

Der trendige Alkoven für zwei wird gerne auch als Arbeitsplatz genutzt. Foto: AXA


„FÜR SIE. VOR ORT. DAS BESTE.“

Seit über 50 Jahren fühlt sich das Unternehmen HÖRSTKE diesem Anspruch verpflichtet. Die HÖRSTKE Großküchen/

Einrichtungen GmbH in Witten, mit Niederlassung in Köln, bietet als Spe-zialist alles aus einer Hand: von der Grundlagenermittlung über die Pro-jektabwicklung für Großküchen und Gastronomieeinrichtungen, Free-Flow und Cafeteria-Anlagen, bis hin zur Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und Systemgastronomie. Durch die langjährige Erfahrung be-treut, koordiniert und unterstützt die Firma HÖRSTKE mit eigenen Projektteams die Bauherren und ver-antwortlichen Gewerke. Über 5.000 Kunden vertrauen dem Unternehmen in den Bereichen Projektabwicklung, Großküchentechnik, Kältetechnik, Innenausbau, Service und Handel bis hin zum gedeckten Tisch.

WARUM SERVICE SICHERHEIT SO WICHTIG IST

„Der neue Claim „Für Sie. Vor Ort. Das Beste.“ untermauert unseren ho-hen Anspruch an Service-Sicherheit. Um dies zu gewährleisten, haben wir unsere Servicemannschaft massiv ausgebaut und Investitionen im Be-reich der Servicesoftware getätigt“, fasst Peter Hörstke, Geschäftsführer HÖRSTKE Großküchen/Einrichtun-gen GmbH zusammen. Das Unter-nehmen realisiert seit Jahrzehnten Projekte für Großküchen- und Gastro-nomieeinrichtungen. „Der Wunsch der Kunden nach Beratung, Austausch und Face-to-face-Dialogen ist gerade in der Gastronomie der Hebel für er-folgreiche Geschäfte“, so Peter Hörstke weiter.

Langjährige Kunden bestätigen, dass guter Service bei dem Wittener Unter-nehmen, mit einem weiteren Stand-ort in Köln, kein Lippenbekennt-nis ist. Detlef Lotte, Gesellschafter der DIECKMANN‘S Gastronomie GmbH, Dortmund sagt: „Wir haben seit 1998 viele Projekte erfolgreich mit HÖRSTKE realisiert. Für uns ist deren Servicequalität besonders wichtig und wir fühlen uns sehr gut aufgehoben.“

Zentrale

Liegnitzer Straße 11 58454 Witten Tel.: 02302 1677 Fax: 02302 1641 www.hoerstke.de

Niederlassung

Kelvinstraße 25 50996 Köln Tel.: 02236 4904922 Fax: 02236 4904920 [email protected]


Bei HÖRSTKE basiert der Kun-denservice auf fünf Kernsäulen:

· 24-Stunden-Service an 365 Tagen im Jahr

· eigene Flotte mit software-gestützter Einsatzplanung für schnelle Reaktionszeiten

· alle Mitarbeiter des Kunden-dienstes und des Techni-ker-Teams werden laufend geschult und weitergebildet

· Spül- und Reinigungsmit-tel-Service

· jährliche Wartungen für eine lange Lebensdauer der Geräte

INTENSIVE BERATUNG HÖRSTKE bietet bei der Ab-wicklung von Projekten hun-dert Prozent Entlastung. Die Projektabwicklung funktioniert dabei Hand in Hand: von der Beratung, Angebotserfassung über die Bestellung bis hin zur Lieferung und Ausführung vor Ort. Gute Leistungen in allen Realisierungsstufen und eine optimale Abstimmung sind die Garantie für ein herausragendes Ergebnis. Beratung bedeutet Kommuni-kation von Mensch zu Mensch – sodass individuelle Anforde-rungen und maßgeschneiderte Lösungen vom Einzelgerät bis zur Gesamteinrichtung optimal und wirtschaftlich erfüllt wer-den.

„WIR KOMMEN GERN IN TEUFELS KÜCHE…“ Es gibt Tage, da geht einfach al-les schief. Als Gastronom kennt man diese Momente, in denen wirklich jede Minute zählt. HÖRSTKE ist in diesen Situa-tionen ein zuverlässiger Ser-vicepartner. Das Service-Team steht mit 24-Stunden-Bereitschaftsdienst an 365 Tagen im Jahr mit Rat und Tat zur Verfügung.

GUTE PARTNERSCHAFTENHÖRSTKE vertreibt Gastro-nomie-Produkte namhafter Hersteller wie MKN, Rational, Winterhalter, Hupfer & Blan-co, Meiko und Viessmann. In regelmäßigen Workshops und Seminaren zeigt die Firma HÖRSTKE Anwendungsmög-lichkeiten ausgewählter Geräte. Zudem wird in den Showrooms in Witten und Köln eine um-fangreiche Tabletop-Ausstel-lung mit Marken wie Steelite,

KAHLA, Bauscher und vielen weiteren vorgeführt. Durch die Mitgliedschaft in der Einkaufs-gesellschaft Pentagast bietet HÖRSTKE außerdem einen bundesweiten Liefer- und Mon-tageservice.

ONLINESHOP Unter www.hoerstke-shop.de gibt es eine Vielzahl von Pro-dukten in den Kategorien Ge-deckter Tisch, Großküchen-technik und Küchenzubehör. Weitere Informationen unter www.hoerstke.de

Besuchen Sie HÖRSTKE in der Ausstellung Witten/Köln oder nutzen Sie den On-lineshop mit unzähligen Produkten aus verschiedenen Kategorien.

„Für Sie. Vor Ort. Das Beste.“

62 JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT MARKTÜBERSICHT KÜCHENFACHPLANER

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtMilan - Ingenieurbuero GmbH Maik Milan Alt-Buch 45-51, H. 13 13125 Berlin

Telefon Fax Email Adresse Webseite030 91202968-0 030 91202968-1 [email protected] http://www.milan-ingenieurbuero.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteAls qualitätsorientierte, bundesweit tätige Planungs-gesellschaft sind wir mit einer Vielzahl anspruchs-voller Projekte befasst und sind auf allen Gebieten der Planung in der Gemeinschaftsverplegung erfahren. Wir entwickeln individuelle Lösungen für die Hotel-lerie, Betriebsrestaurants, Mensen, Krankenhäuser, Plegeheime und mehr. Sprechen Sie uns an, wir freuen uns auf Sie!

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Gebäude-technik, Planung von Energiekonzepten, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Verpflegungs-konzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraus-setzungen, Ausschreibungen

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtGastronomie- und Großküchenplanung Triebe und Triebe GbR

Peter Triebe Fregestr. 16 04105 Leipzig

Telefon Fax Email Adresse Webseite0341 3017754 0341 3912141 [email protected] http://www.grosskuechenplanung.info/

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir sind ein spezialisiertes Ingenieurbüro für die professionelle Gastronomie- und Großküchenplanung ohne jegliche Verkaufsaktivitäten und Beteiligungen. Profitieren Sie von unserer über 25-jährigen Er-fahrung und erhalten eine individuelle Planung ihrer Großküchen, Ausgabeanlagen und Speisenverteilsys-teme. Wir beraten, planen und begleiten Sie von der Konzeption über das Design bis zur Umsetzung.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Energiekonzepten, Planung von Speisenver-teilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Bewertun-gen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtBoden gastro Service GmbH Jens Boden Bahretalstraße 3 01796 Dohma

Telefon Fax Email Adresse Webseite0350 1546421 [email protected] http://www.gastro-service-boden.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir bieten an: Professionelle Reparaturen in Ihrer Großküche, Wartung und Instandsetzung Ihrer Küchengeräte und Anlagen, Anschluss und Inbetrieb-nahme Ihrer neuen Küchentechnik, Lieferung von Ersatzteilen und Verbrauchsmaterialien, individuelle Servicevereinbarungen nach Ihrem Bedarf, Verkauf und Lieferung von Gastronomiegeräten, Verkauf und Lieferung von Reinigungsmittel und Zubehör und vieles andere mehr.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Gebäudetech-nik, Planung von Energiekonzepten, Planung von Speisen-verteilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausstattung mit Groß-küchentechnik und Gastronomiebedarf, Ausschreibungen, Kundendienst / Wartungen

BODEN GASTRO SERVICE GMBH

TRIEBE UND TRIEBE GBR

MILAN INGENIEURBUERO GMBH

Mehr Informationen unter catering.de/datenbank-kuechenfachplaner/

63JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT MARKTÜBERSICHT KÜCHENFACHPLANER

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtKösterke Ingenieur Consulting GbR Gabriele Kösterke Straße am Zeltplatz 25 18230 Ostseebad Rerik

Telefon Fax Email Adresse Webseite038296 70907 038296 70908 [email protected] http://www.koesterke.info

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteVorausschauende Planung, ausführliche Beratung und Begleitung bei der Umsetzung gehören zu unseren Stärken. Die enge Zusammenarbeit mit unseren Kunden, künftigen Nutzern und Betreibern ist wesentlicher Bestandteil unserer Unternehmens-philosophie.So können wir gemeinsam spezielle, den individuellen Bedürfnissen und Räumlichkeiten angepasste Lösungen entwerfen und erfolgreich umsetzen.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Speisenver-teilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraus-setzungen, Ausschreibungen

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtFalkeDesign Gasthaus Konzept Design Technik UG Stephan Falke Schloßstraße 62 14059 Berlin

Telefon Fax Email Adresse Webseite0172 9165623 030 32602901 [email protected] http://www.gasthaus-berlin.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteArbeit hat einen neuen Rhythmus, in Zeit und Raum, wir analysieren die Dynamik des konkreten Bedarfs, prognostizieren und planen digital vernetzte Prozess-bausteine für multifunktionale Räume - open wor-king space - ganzheitliche Konzepte für die Zukunft, wirtschaftlich, umweltgerecht und vor allem auf das Wohlgefühl der Menschen ausgerichtet - deshalb zuerstzuhören - dann handeln.

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Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtKDREI Planungsgesellschaft mbH & Co. KG Peter Neumann/Frank-

Wagner/Helge PahlkePankstraße 8 13127 Berlin

Telefon Fax Email Adresse Webseite030 20967120 [email protected] https://www.K-DREI.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteUnser Team "Professional Food Service Design": Seit 1998 plant KDREI ganzheitliche Verpflegungskonzep-te für die Bereiche Gastronomie, Hotellerie, Gemein-schaftsverpflegung, Shopping Malls, Stadien- und Eventgastronomie, Krankenhaus-, Kita-, Schul- und Studentenverpflegung. Unser international agierendes Netzwerk steht Ihnen jederzeit gerne vor Ort beratend zur Seite.

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KDREI PLANUNGSGESELLSCHAFT MBH & CO. KG

FALKEDESIGN GASTHAUS KONZEPT DESIGN TECHNIK UG

KÖSTERKE INGENIEUR CONSULTING GBR



Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtVT-Planteam UG Volker Thielsen Hans-Böckler-Ring 49 22851 Norderstedt

Telefon Fax Email Adresse Webseite040 850 803 22 040 850 803 44 [email protected] http://www.vt-planteam.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteIntelligente und wirtschaftliche Lösungen für Gastronomieeinrichtungen, Großküchen und Betriebs-verpflegungen, von der Großküchentechnik bis zum Innenausbau; nutzen Sie unser besonderes Know-how; frei von Hersteller- und Lieferanteninteressen. Ambiente und effektive, wirtschaftliche Betriebsab-läufe fließen in unserer Planung zusammen.

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Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtFlatow & Drews Consulting GmbH & Co. KG Michael Flatow Semperstrasse 24 22303 Hamburg

Telefon Fax Email Adresse Webseite040 525949611 040 525949610 [email protected] http://www.fdconsult.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteUNSERE KOMPETENZEN: Langjährige Erfahrung im Bereich der Planung für Küchen- und Wäscherei-projekte und Airline-Catering-Einheiten im In- und Ausland, Entwicklung, Planung und Umsetzung von F&B concepts/ Gastronomiekonzepten, Beratung und Planung von Müllentsorgungs- und Recyclingsyste-men, Beratung im Bereich Lebensmittelsicherheit, Expertisen.

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Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtHenke Großküchenplanung GmbH Rolf Henke Am Schützenplatz 2 21244 Buchholz/Dibbersen

Telefon Fax Email Adresse Webseite04185 79999-10 [email protected] http://www.henkenet.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteAlle Planungsleistungen aus einer Hand. Mit jahr-zehntelanger Erfahrung in der Planung von Groß-küchen, Gastronomieprojekten und Verpflegungs-bereichen schaffen wir innovative, zukunftsweisende Konzepte unter Berücksichtigung von Organisation, Betriebswirtschaft, Funktion und Design. Unser inter-disziplinäres Team aus Fachplanern, Ingenieuren und Architekten ermöglicht eine geschlossene Planung.

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HENKE GROSSKÜCHENPLANUNG GMBH

FLATOW & DREWS CONSULTING GMBH & CO. KG

VTPLANTEAM UG



Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtKolb Planungsgesellschaft Hans-Georg Kolb Ofener Straße 47 26121 Oldenburg

Telefon Fax Email Adresse Webseite0441 60498 [email protected] http://www.kolbplanung.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteSpezialisten in der Gemeinschaftsverpflegung. Als neutrales, unabhängiges, bundesweit tätiges Planungsbüro verfügen wir seit über 25 Jahren über Erfahrungen in der Versorgung von 150 bis 5.000 täglichen Tischgästen, oder 3 x täglich 150 bis 4.500 Patienten. Attraktiv und innovativ werden unterschiedliche Ausgabe- und Verteilsysteme gestal-tet und alle in Frage kommenden Produktionsformen betrachtet.

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KOLB PLANUNGSGESELLSCHAFT

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ Ort1 HACCP-Hardware Dipl.-Ing. Lutz Treptow Am Weserdeich 13 26919 Brake (Unterweser)

Telefon Fax Email Adresse Webseite04401 855 56 53 04401 855 56 54 [email protected] http://www.haccp-hardware.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir planen Großküchen aller Art im gewerblichen Be-reich. Unser Augenmerk liegt auf der Planung nach den Gesichtspunkten und Sinn der HACCP. Unsere Planungs- und Prüfkriterien sind wie folgt:1. Arbeitssicherheit, 2. Hygiene und Arbeitsabläufe, 3. Schutz des Bauwerkes. Wir überprüfen auch Planungen von Kollegen und Architekten gegen Kostenaufwand auf diese Kriterien.

Küchenfachplanung Neubau, Planung von Interims-lösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüf-tungstechnik, Planung von Gebäudetechnik, Planung von Energiekonzepten, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen, Kunden-dienst / Wartungen, Seminare /Workshops

1 HACCPHARDWARE


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtHINSCHE Gastrowelt GmbH Dirk Henninger Wilhelmshavener Heer-

straße 65 / Schnacken-burgallee 21

26125/ 22525

Oldenburg/Hamburg

Telefon Fax Email Adresse Webseite0441 9355-225 0441 9355-111 [email protected] http://www.hinsche-gastrowelt.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteOb Küchentechnik oder Inneneinrichtung für Gastro-nomie, Hotellerie oder Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern, Pflegeheimen, Betrieben, Behörden, Mensen und Veranstaltungszentren - von der Pla-nung bis zum Bau bieten wir Ihnen die Möglichkeit, Ihr Projekt komplett oder in Teilbereichen von uns betreuen zu lassen. HINSCHE Gastrowelt plant exakt nach Ihren Anforderungen nachhaltige Großküchen- und Einrichtungskonzepte.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Ver-pflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertun-gen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausstattung mit Großküchentechnik und Gastronomie-bedarf, Ausschreibungen, Kundendienst / Wartungen, Seminare /Workshops

HINSCHE GASTROWELT GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtHertwig+Kretzschmar AGK Thorsten Kretzschmar Friesenstraße 14 30161 Hannover

Telefon Fax Email Adresse Webseite0511 220 630 70 [email protected] http://www.agk-fachplaner.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteHertwig+Kretzschmar AGK - Anlagenplanung für Großküchen- und Kältetechnik. Wir leben Großküche. Von der Beratung, Planung, Kostenermittlung und Ausschreibung über Projektsteuerung, Bauleitung, Inbetriebnahme bis zum Nachtrags- und Mängel-management. Absolute Unabhängigkeit gegenüber Herstellern und Lieferanten sind die Grundlage unserer Planungen.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Ver-pflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertun-gen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen, Seminare /Workshops

HERTWIG+KRETZSCHMAR AGK

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ Ortpbr Planungsbüro Rohling AG Kerstin Perino-Krämer Stresemannallee 16 30173 Hannover

Telefon Fax Email Adresse Webseite0511 5106300 0 [email protected] http://www.pbr.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDie pbr Planungsbüro Rohling AG ist als Architektur- und Ingenieurbüro mit nahezu 500 Mitarbeitern an elf Standorten bundesweit tätig. Abhängig von den Bedürfnissen unserer Auftraggeber bieten wir eine alles verantwortende Gesamtplanung aus einer Hand oder einzelne Fachplanungen an. Unser Geschäfts-bereich Verpflegungstechnik verfügt über langjährige Erfahrung in der Fachplanung Küchentechnik

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Gebäude-technik, Planung von Energiekonzepten, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Verpflegungs-konzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen,

PBR PLANUNGSBÜRO ROHLING AG


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtGKT Planungsgesellschaft mbH Oliver Schanz Marie-Curie-Straße 2 27283 Verden / Aller

Telefon Fax Email Adresse Webseite04231 922557 04231 922533 [email protected] http://gkt-gmbh.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDie GKT Planungsgesellschaft mbH: Qualität in der Gemeinschaftsverpflegung. Überall wo Menschen zusammenkommen, zusammenarbeiten, versorgt und verpflegt werden, sind wir die richtigen Ansprechpart-ner für Ihr Projekt. Der Erfolg der GKT hat viele gute Gründe: Zufriedene Mitarbeiter, begeisterte Kunden, zukunftsfähige Arbeitsplätze, effiziente Prozessabläu-fe und hohe hygienische Standards.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Ver-pflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertun-gen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen

GKT PLANUNGSGESELLSCHAFT MBH

Fotoquelle: Axel Hartmann


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtScholz - Planungsbüro Holger Scholz Brinkstr. 1E 38122 Braunschweig

Telefon Fax Email Adresse Webseite0531 48271-20 0531 48271-21 [email protected] http://www.scholz-konzepte.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDie Firma wurde 1972 als Fachhandelsbetrieb für das Einrichten gewerblicher Küchen gegründet. Seit über 30 Jahren beschäftigen wir uns mit Honorar-planungen für Großküchentechnik, Ausgabe- und Speisenverteilsysteme.Im Jahr 2000 wurden die Bereiche Verkauf und Service abgetreten, so dass wir uns heute als neutra-les, herstellerunabhängiges Planungsbüro, auf dem Gebiet der Gemeinschaftsverpflegung, verstehen.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Ver-pflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen

SCHOLZ PLANUNGSBÜRO

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtK&P Planungsbüro GmbH Simon Kuhn Schadowstraße 86-88 40212 Düsseldorf

Telefon Fax Email Adresse Webseite

0211 1600302 0211 1600320 [email protected] http://www.kup-planung.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDie K&P Unternehmensgruppe wurde 1985 als Familienunternehmen gegründet und weist mit einem starken Team von knapp 30 Mitarbeitern eine profunde Markterfahrung aus über 5.500 Projekten auf. Wir bieten innovative Planung und Beratung mit kundenorientiertem Weitblick sowie Professionalität und Praxisnähe. Unser Ziel ist es, als Trendsetter den Fortschritt in unserer Branche maßgeblich mitzu-bestimmen.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Speisenver-teilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen, Seminare /Workshops

K&P PLANUNGSBÜRO GMBH

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtRAUMKONZEPTE Dipl.-Ing. Susanne

LawnikKurt-Schumacher-Str. 43 47623 Kevelaer

Telefon Fax Email Adresse Webseite0175 2040608 [email protected] http://www.raumkonzepte-koeln.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir bieten Ihnen einen kompetenten Service für die Planung und Gestaltung Ihres gewerblichen Gastro-nomieobjektes, beispielsweise eine Großküche, ein Betriebsrestaurant, eine Schulmensa, Cafeteria oder auch eine anspruchsvolle Thekenanlage.Durch unsere vielseitige Ausbildung im Bereich Ernährung, Haustechnik und Architektur decken wir alle Fachgebiete ab, die eine optimale Küchenplanung erfordern.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Entwicklung von Ver-pflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen

RAUMKONZEPTE



Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtEibach Küchen GmbH Wolfgang Eibach Am Kirchweg 51 57290 Neunkirchen

Telefon Fax Email Adresse Webseite02735 2159 02735 60637 [email protected] http://www.eibach-die-kueche.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteVita „eibach die küche“: 1942, Remscheid - 3500 g komprimierte Energie hören auf den Namen Wolfgang Eibac; 1962, Siegen - Planung der ersten Haushalt-“Anbauküche“; 1972, Gießen - Erste Gehversuche in der Großküchenplanung; 1982, Münster - die erste „eibach-küche“ im Jagdschlöss-chen Ascheberg; 2002, Leipzig - „eibach die küche“ in „Auerbachs Keller“; 2007 - 25 Jahre „eibach die küche“ mit Johann Lafer; 2017 - 55 Jahre Küchen von Eibach.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Bewertun-gen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausstattung mit Großküchentechnik und Gastronomie-bedarf, Kundendienst / Wartungen

EIBACH KÜCHEN GMBH

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ Ortproconsult GmbH Carsten Zellner Schwerter Str. 1 59439 Holzwickede

Telefon Fax Email Adresse Webseite02301 944 22 50 [email protected] http://www.grosskuechenplaner.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteErstellung von Gutachten für größere Projekte in der Gemeinschaftsgastronomie. Erarbeitung von Sanie-rungs-, Umbau- oder Neubaukonzepten. Neuordnung der Betriebsabläufe. Schätzung der Baukosten nach DIN 276 einschließlich Hochbau und technischer Ge-bäudeausrüstung. Wirtschaftlichkeitsberechnungen.

Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen

PROCONSULT GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtKB KälteBeratung GmbH Hanno Gräf In den Sieben Morgen 1a 56077 Koblenz

Telefon Fax Email Adresse Webseite0261 9882230 0261 98822323 [email protected] http://www.kaelte-beratung.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteAls inhabergeführte Ingenieurgesellschaft sind wir der Ansprechpartner rund um das Thema Kälte-technik und Kälteanlagen. Mit unserer jahrelangen Kompetenz als Planungs- und Ingenieurbüro beraten wir Sie gerne kompetent zu effizienter Planung von Kälte- und energietechnischen Anlagen. Wir zeigen Ihnen auf, wie Sie Ihre Energiekosten nachhaltig reduzieren können oder Fördermittel nutzen können.

Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Gebäudetechnik, Planung von Energiekonzep-ten, Ausschreibungen

KB KÄLTEBERATUNG GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ Ortartichoc Christian Kolb Christian Kolb Obergasse 14a 61118 Bad Vilbel

Telefon Fax Email Adresse Webseite0175 9360064 0610 1505360 [email protected] http://www.artichoc.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteIhr Partner in der Ablauf- und Prozessoptimierung im Verpflegungsbereich, Entwicklung, Überprüfung und Umsetzung von Ideen und Konzepten in der Gastronomie und bei Verpflegungsanbietern sowie Rezeptentwicklung.

Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Ausstattung mit Großküchentechnik und Gastronomiebedarf, Seminare /Workshops

ARTICHOC CHRISTIAN KOLB

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtLacher Großküchen GmbH Dipl.-Ing. (TU) Martin

LacherHilpertstr. 14 64295 Darmstadt

Telefon Fax Email Adresse Webseite06151 9801-80 [email protected] http://www.lacher.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDie Lacher Unternehmensgruppe ist Ihr kompetenter Partner für Objekteinrichtungen, Großküchentechnik und Gastronomiebedarf. Fundierte Marktkenntnisse und die Zusammenarbeit mit renommierten Markenherstellern stehen für Qualität und Innovation.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Gebäudetech-nik, Planung von Energiekonzepten, Planung von Speisen-verteilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausstattung mit Groß-küchentechnik und Gastronomiebedarf, Ausschreibungen, Kundendienst / Wartungen, Seminare /Workshops

LACHER GROSSKÜCHEN GMBH

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtIngenieurbüro Martin Scherer Martin Scherer Mühltalstr. 25 64297 Darmstadt

Telefon Fax Email Adresse Webseite06151 6606150 06151 66061515 [email protected] http://www.scherer-onsite.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteZukunftsorientierte Gastronomie soll gleichermaßen Kommunikation fördern und wirtschaftlich sein. Wir verstehen uns als interdisziplinären Impulsgeber und Spezialisten für individuelle Konzepte, Wirtschaft-lichkeit, Technik, Organisation und Hygienefragen. Erfahrung, effiziente Projektbetreuung, Unabhängig-keit und der Blick für das Wesentliche sind wichtige Bausteine unserer Unternehmenskultur.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Energiekonzepten, Entwicklung von Ver-pflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen

INGENIEURBÜRO MARTIN SCHERER



Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtWolf GmbH Martin Zimmer Zur Tannenburg 37 66280 Sulzbach

Telefon Fax Email Adresse Webseite06897 98100 06897 981098 [email protected] https://www.wolf-gastro.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteAls eines der wenigen Häuser, die sich mit Recht einen Vollausstatter nennen dürfen,verfügen wir über fundierte Marktkenntnisse und können Ihnen ganz-heitliche Konzepte anbieten. Dabei zählt für uns nicht nur das Design, sondern auch die Wirtschaftlichkeit, Organisation, Qualität und Hygiene im Neubau sowie bei der Sanierung oder Modernisierung vorhandener Anlagen.

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WOLF GMBH

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtIngenieurbüro Seewöster GmbH Stefan Seewöster Habichtweg 2 69168 Wiesloch

Telefon Fax Email Adresse Webseite06222 9243-0 06222 9243-33 [email protected] http://www.seewoester.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDie Ingenieurbüro Seewöster GmbH ist ein un-abhängig planendes Ingenieurbüro und sowohl deutschlandweit als auch weltweit in der Großkü-chenplanung tätig. Unser Tätigkeitsfeld liegt in der Problemlösung auf allen Gebieten des Verpflegungssektors und der peri-pheren Bereiche und umfasst das gesamte Spektrum der Branche.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Energiekon-zepten, Planung von Speisenverteilsystemen, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Aus-schreibungen

INGENIEURBÜRO SEEWÖSTER GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtPROFIL Gastronomie Planung + Innovation GmbH Lucjan Holitzer Gutenbergstraße 8 65830 Kriftel

Telefon Fax Email Adresse Webseite06192/9941-17 [email protected] http://www.profil-planung.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir sind eine selbständige, unabhängige und eigen-ständige Gesellschaft für Beratung und Planung in allen Bereichen der Gastronomie - insbesondere für Industrie- und Verwaltungsgebäude. Wir entwickeln nicht nur überzeugende, sondern auch in jeder Hin-sicht eigenständige Lösungen. Unsere Konzepte sind so individuell wie unsere Kunden. Jede Aufgabe ist anders. Jede Herausforderung ist neu.

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PROFIL GASTRONOMIE PLANUNG + INNOVATION GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtIGW Ingenieurgruppe Walter + Partner GbR Fred Walter und Michael

HaugNeue Weinsteige 52b 70180 Stuttgart

Telefon Fax Email Adresse Webseite0711 96010-0 0711 96010-60 [email protected] http://www.ingenieurgruppe-walter.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir entwickeln individuelle Betriebs- und Planungs-konzepte im Gastronomie- und Großküchenbereich. Von der konzeptionellen Idee bis zur betriebsfertigen Übergabe. Wir haben hohe Ansprüche an unsere Arbeit, denken gerne quer, stellen in Frage, haben Vision. Dazu die notwendige Expertise und Erfahrung für eine professionelle Umsetzung.


IGW INGENIEURGRUPPE WALTER + PARTNER GBR

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtProfi- tabel Resultants GmbH & Co. KG Christian Meissner Gablenberger Hauptstras-

se 7570186 Stuttgart

Telefon Fax Email Adresse Webseite0711 41077910 0711 41077920 [email protected] https://www.profi-tabel.de/

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteKreative, zukunftweisende und unabhängige Planung individuell an Ihr Unternehmen und an Ihre Bedürf-nisse angepasst. Wir sind seit über 20 Jahren der Impulsgeber für die Hotellerie, Gastronomie und für die Gemeinschaftsverpflegung.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Energiekonzepten, Entwicklung von Ver-pflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertun-gen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen

PROFI TABEL RESULTANTS GMBH & CO. KG


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtSöhnle Plan Team GmbH Bianca Lachmund Wilhelm-Pfitzer-Str. 26 70736 Fellbach

Telefon Fax Email Adresse Webseite0711 528080 [email protected] http://www.soehnle-plan-team.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir planen und erarbeiten maßgeschneiderte, individuelle Lösungen. Ob Neubau oder Sanierung und Umbau; wir sind der richtige Ansprechpartner, um Ihre Abläufe zu optimieren. Wir erstellen Gesamtkonzepte und Machbarkeitsstudien. Unser Planungsspektrum: Mensen in Kindertagesstätten, Schulen und Universitäten, Hotelanlagen, Klinikver-sorgung und Seniorenheime, Betriebsrestaurants und Gastronomie.


SÖHNLE PLAN TEAM GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtGIEL Planungsgesellschaft mbH Andreas Giel Domäne Monrepos 1 71634 Ludwigsburg

Telefon Fax Email Adresse Webseite07141 221530 [email protected] http://www.giel.com

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDie GIEL Planungsgesellschaft mbH ist ein un-abhängiges Beratungs- und Planungsunternehmen und blickt auf über 35 erfolgreiche Jahre als Groß-küchen- und Generalplaner zurück.Durch unsere langjährige Erfahrung und Praxis sind wir in der Lage, komplexe und kostengerechte Lösungen kun-denorientiert zu erarbeiten. Unser Fachbgebiet sind die Planungen von Großküchen in allen Systemen.


GIEL PLANUNGSGESELLSCHAFT MBH

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtGAPLATEC GmbH Michael W. Götze Wacholderstr. 27 71723 Großbottwar

Telefon Fax Email Adresse Webseite07148 1666010 07148 1666011 [email protected] http://www.gaplatec.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteAls unabhängige Planungsgesellschaft berechnen wir alle Leistungen eigenständig und können frühzeitig Leistungsdaten ermitteln damit Sie nicht die TGA überdimensionieren. Wir planen energieeffizienten Großküchensysteme, mit Ablufterfassung, Brand-schutz, Wasseraufbereitung und Kälteanlagen

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Energie-konzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen

GAPLATEC GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtWeißenberger Planungs-GmbH Daniel Husemann Marktstraße 17 72108 Rottenburg

Telefon Fax Email Adresse Webseite07472 9479300 07472 9479302 [email protected] http://www.weissenberger-planung.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir beraten unsere Kunden ganzheitlich in allen Fra-gen rund um die Küche, Organisation und Logistik. Wir begleiten Sie von der Idee über die Umsetzung bis zur Inbetriebnahme und darüber hinaus. Unser Ziel ist es, Ihre individuellen Wünsche in einem innovativen Konzept umzusetzen, das den modernen Ansprüchen von Funktionalität und Design, Technik sowie den gesetzlichen Richtlinien und Hygienevor-schriften gerecht wird.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Speisenverteilsystemen, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen

WEISSENBERGER PLANUNGSGMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtIng.Büro Zellner Katrin und Carsten

ZellnerHechinger Straße 19-21 72770 Reutlingen

Telefon Fax Email Adresse Webseite07072 1263163 [email protected] http://www.grosskuechenplaner.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDas Hauptaugenmerk bei der Planung von Groß-küchen liegt für uns im Bereich von Küchen für Krankenhäuser, Kliniken und anderen Betrieben der Großverpflegung oder Gemeinschaftsgastronomie.Dabei sind wir insbesondere auf die Planung von größeren Produktions- oder Zentralküchen speziali-siert. Neben der Planung von neu zu errichtetenden Küchen übernehmen wir sehr gerne die anspruchs-volle Aufgabe der Sanierung im Bestand.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausstattung mit Großkü-chentechnik und Gastronomiebedarf, Ausschreibungen

ING.BÜRO ZELLNER

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtSpeyer+Hab GmbH, Ingenieurbüro Karlheinz Speyer Graf-Douglas-Strasse 5 75053 Gondelsheim

Telefon Fax Email Adresse Webseite07252 95303 [email protected] http://www.speyer-hab.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir beraten und begleiten Sie vom ersten Entwurf bis zur betriebsbereiten Übergabe. Als unabhängiges In-genieurbüro sind wir seit über 25 Jahren spezialisiert auf die fachtechnische Beratung von professionellen Großküchen in der Gemeinschaftsverpflegung. Wir sind neutral und frei von Herstellerinteressen. Unsere langjährige Erfahrung und unser Know-How stellen wir ganz in Ihren Dienst für maßgeschneiderte Lösungen.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Speisenver-teilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraus-setzungen, Ausstattung mit Großküchentechnik und Gastronomiebedarf, Ausschreibungen

SPEYER+HAB GMBH, INGENIEURBÜRO


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtIngenieurgesellschaft für Verpflegungstechnik IVT GmbH Alexander Hammer Kurzheckweg 22 76187 Karlsruhe

Telefon Fax Email Adresse Webseite0721 183179 0 [email protected] http://www.verpflegungstechnik.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDie Ingenieurgesellschaft für Verpflegungstechnik IVT GmbH versteht sich als ganzheitliches Dienst-leistungsunternehmen. Das Beratungs- und Planungsteam ist interdisziplinär zusammengesetzt und vereint Ingenieur- und Architektenwissen sowie betriebswirtschaftliche Aspekte. IVT ist somit ideal vorbereitet auf die Planung von Verpflegungseinrich-tungen unter wirtschaftlichen Gesichtspunkten.

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INGENIEURGESELLSCHAFT FÜR VERPFLEGUNGSTECHNIK IVT GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ Ortvtechnik Planung GmbH Peter Adam-Luketic Waldstraße 33 76571 Gaggenau

Telefon Fax Email Adresse Webseite07225 966250 07225 966255 [email protected] http://www.vtechnik.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteIhr Spezialist für moderne und wirtschaftliche Konzepte in der Gemeinschaftsverpflegung. Seit über 25 Jahren vertrauen uns Kunden aus Studierenden-werken, Betriebsgastronomien, Schulen, Restaurants, Hotels und Kliniken. Was macht uns aus? Wir verbinden in unseren Konzepten und Großküchenpla-nungen das Zweckmäßige mit dem Besonderen, also mit dem, was Ihrer Gastronomie Attraktivität verleiht, einen Mehrwert schafft.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Lüftungstechnik und Gebäudetechnik, Planung von Energiekonzepten, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Verpflegungs-, gastronomischen und Cateringkonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausstattung mit Groß-küchentechnik und Gastronomiebedarf, Ausschreibungen, Kundendienst / Wartungen, Seminare /Workshops

VTECHNIK PLANUNG GMBH

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtMW Projekt & Design / Markert & Westhäuser GbR Clemens O. Westhäuser /

Sandra MarkertEslarner Strasse 24 81549 München

Telefon Fax Email Adresse Webseite089 17319526 [email protected] http://www.mw-projekt-design.com

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteAls ein kreatives, innovatives und flexibles Großkü-chenplanungs- und Innenarchitekturbüro entwickeln wir individuelle Konzepte, die auf die Wünsche unserer Kunden und die Bedürfnisse des Marktes zu geschnittene Lösungen ergeben. Unsere gestalteri-schen und technischen Leistungen sind ein bis ins letzte Detail durchdachtes Produkt eines Teams, das es sich zur Aufgabe gemacht hat, Gesamtkonzepte zu verwirklichen.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Energiekonzepten, Planung von Speisenver-teilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen

MW PROJEKT & DESIGN / MARKERT & WESTHÄUSER GBR

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtReisner und Frank GmbH Sebastian Herrmann Am Haag 8 82166 Gräfelfing

Telefon Fax Email Adresse Webseite0173 7185250 [email protected] http://www.reisner-frank.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteReisner und Frank GmbH ist eines der führenden deutschen Ingenieurbüros im Bereich der Beratung und Planung von gastronomischen und küchentech-nischen Einrichtungen. Seit über 20 Jarhen beraten wir namhafte Kunden im In- und Ausland von der Konzeption bis zur Realisierung.

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REISNER UND FRANK GMBH



Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtF&B Promotion Max Zauchner Am Markt 4 82205 Gilching

Telefon Fax Email Adresse Webseite08105 9808 08105 277491 [email protected] http://www.fb-promotion.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDas Büro F&B Promotion bietet durch Ingenieure und Architekten besonder Fachkunde in der Planung, Ausschreibung und Realisierung von Großküchen-projekten. Gesamtheitliche Planungen sind aus einem Büro möglich und werden durch Sachverständigen-tätigkeiten für Großküchen nach DIN EN ISO / IEC 17024 ergänzt.


F&B PROMOTION

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtGrossküchentechnik GmbH G. Schwarzbäcker Markus Bajt Holzhofstr. 24 82362 Weilheim

Telefon Fax Email Adresse Webseite0881 92709900 0881 92709901 [email protected] http://www.schwarzbaecker.com

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteUnser Leistungsbandbreite (Auszug): Fachplanung (Mitglied im Verband der Fachplaner); Verkauf / Ver-trieb; Kundendienst mit 9 werksgeschulten Service-technikern (auch Notdienst); Wartung; Zertifizierter Servicepartner der wichtigsten Hersteller; Berechtigt für Garantiearbeiten; Besondere Qualifikationen: Band-/Korbtransportmaschinen, Eigenmontage für Küchensanierung und neue Komplettküchen, Edel-stahlschweißen.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Ausstattung mit Großküchentechnik und Gastronomie-bedarf, Ausschreibungen, Kundendienst / Wartungen

GROSSKÜCHENTECHNIK GMBH G. SCHWARZBÄCKER


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtS&F-Consulting Modernes Verpflegungsmanagement GmbH

Marcus Seidl Derbystr. 9 85276 Pfaffenhofen a.d. Ilm

Telefon Fax Email Adresse Webseite08441 79793 0 08441 79793 109 [email protected] http://www.sundf-gruppe.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteIhr Partner für individuelle Gastronomieplanung. Unsere Leistungen umfassen alle Bereiche einer professionellen und ganzheitlichen Gastronomie- und Küchenplanung: vom Verpflegungskonzept über das maßgeschneiderte Produktions- und Ausgabesystem bis zur konkreten Anlagenplanung, vom Design bis zur Bauausführung und Projektabwicklung. Beim Thema Großküchen- und Restaurantplanung sind Sie bei der S&F-Gruppe genau richtig.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Ver-pflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertun-gen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausstattung mit Großküchentechnik und Gastronomie-bedarf, Ausschreibungen, Kundendienst / Wartungen

S&FCONSULTING MODERNES VERPFLEGUNGSMANAGEMENT GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtCucinaPlanConsult International GmbH Ruven Eichert Schertlinstr. 19 86159 Augsburg

Telefon Fax Email Adresse Webseite0821 50895765 [email protected] http://www.cucina-plan-consult.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir konzentrieren uns, mittels innovativer Konzepte und frischer Ideen, unseren Kunden einen Mehrwert in Bezug auf Qualität und Kostenoptimierung zu generieren. Dies setzen wir auf eine Art und Weise um, die weder die Qualität der angebotenen Leistung noch das Erlebnis des Gastes negativ beeinflusst. Somit profitieren unsere Kunden von unserem Know-How und fundierten Fachwissen.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Speisenver-teilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen

CUCINAPLANCONSULT INTERNATIONAL GMBH

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtIng.-Büro helfer.plan Bernd Helfer Heinbergstraße 23 86356 Neusäß

Telefon Fax Email Adresse Webseite0821 486990-20 0821 486990-35 [email protected] http://www.helferplan.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteMit über 20 Jahren Erfahrung ist das Ing.-Büro helfer.plan Ihr kompetenter Partner für die indivi-duelle Planung von Großküchen und Wäschereien. Wir planen absolut unabhängig von Herstellern und Lieferanten. Die von uns konzipierten Objekte und Anlagen liegen im Bereich Betriebsgastronomien, Schulen, Behindertenwerkstätten, Kliniken, JVAs, etc. und sind sowohl Neubauten als auch Sanierungen, Modernisierungen und Erweiterungen.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Speisenver-teilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Aus-schreibungen

ING.BÜRO HELFER.PLAN


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtSODA Group Oliver Fiß Nagelschmiedgasse 1 86529 Schrobenhausen

Telefon Fax Email Adresse Webseite08252 905550 [email protected] http://www.soda-group.com

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteDie SODA GROUP ist Spezialist für Konzeptentwick-lung, Einrichtungsdesign, Gastronomie- und Küchen-fachplanung sowie wirtschaftliche, operative und kommunikative Beratung im gesamten Gastronomie- und Außer-Haus-Markt. Unsere Tätigkeitsschwer-punkte sind Strategieberatung, Markenentwicklung, Innen- / Architektur, Küchenfachplanung, Betreiber-ausschreibung und Prozessoptimierung.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Speisenver-teilsystemen, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Ausschreibungen, Seminare /Workshops

SODA GROUP


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtHermann GmbH Jürgen Wehn Burgstr.5 87509 Immenstadt

Telefon Fax Email Adresse Webseite08323 9650-0 08323 9550-30 [email protected] http://www.hermann-gastro.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir sind einer der führenden Großküchentech-nik-Fachhändler im Raum Allgäu/ Bodensee/ Ober-schwaben. Unter anderem planen, projektieren und liefern wir die Kücheneinrichtungen / Speisenausga-ben für unsere regionalen Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und dem Care-Bereich. Unser Serviceteam kümmert sich um die zuverlässige Funktionen der Geräte. Als Vollsorti-menter beraten wir Sie auch für die Equipment.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Ausstattung mit Großküchentechnik und Gastronomie-bedarf, Kundendienst / Wartungen

HERMANN GMBH

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtIngenieurbüro GHL GmbH Günter Laubheimer Am Reutele 14 88427 Bad Schussenried

Telefon Fax Email Adresse Webseite07583 946735 [email protected] http://www.ib-ghl.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteUnser Büro ist spezialisiert auf die Sanierung und Neubauten von Großküchen, Produktions- und Verteilerküchen in der Gemeinschaftsverpflegung. Wir verstehen uns als neutraler Planer individueller Konzepte. Dabei legen wir besonderen Wert auf die Kriterien Wirtschaftlichkeit, Organisation und Hygiene.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Lüftungstechnik, Planung von Gebäude-technik, Planung von Energiekonzepten, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Verpflegungs-konzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen

INGENIEURBÜRO GHL GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtGötz Gastroküchen GmbH Günter Götz Schleifweg 10 97318 Kitzingen

Telefon Fax Email Adresse Webseite09321 33991 09321 340094 [email protected] http://www.goetz-gastrokuechen.de

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteKüchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Entwicklung von Verpflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Catering-konzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen

GÖTZ GASTROKÜCHEN GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtIB Ronge Stria GmbH Ing. Sebastian Ronge Dr. Adolf-Schärfstr. 7 A-2523 Tattendorf, Österreich

Telefon Fax Email Adresse Webseite+43 2252 2711110 +43 2252 27111145 [email protected] http://www.ronge-stria.at

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteWir gestalten Kulinarik mit Begeisterung! Unser Team plant Küchen für echte Profis und steht für Funktionalität, Design, Kochkunst und Technik in Perfektion.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Ver-pflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertun-gen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausschreibungen, Seminare /Workshops

IB RONGE STRIA GMBH


Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtpromaFox AG Vinoo A. Mehera Hauptstrasse 12 CH-5330 Bad Zurzach, Schweiz

Telefon Fax Email Adresse Webseite+41 56 265 50 00 [email protected] http://www.promafox.ch

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunktepromaFox AG erarbeitet wirtschaftliche und zukunfts-orientierte Lösungen in den Bereichen Projektent-wicklung und Fachplanung der Gastronomie. Unsere Auftraggeber sind renommierte Hotels, Restaurants und Großfirmen, öffentliche Institutionen und Detail-handelsorganisationen. Wir sind ein junges, erfolg-reiches Team, das auf eine 30-jährige Erfahrung bei über 650 realisierten Projekten zurückblicken kann.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Entwicklung von Verpfle-gungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Kon-zepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertungen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Aus-stattung mit Großküchentechnik und Gastronomiebedarf, Seminare /Workshops

PROMAFOX AG

Firmenname Kontaktperson Strasse PLZ OrtH44 Team GmbH Alexander Hofer Gewerbezone 16 I-39052 Kaltern, Italien

Telefon Fax Email Adresse Webseite+39 4711 9403 93 [email protected] http://www.h44team.com

Firmenbeschreibung TätigkeitsschwerpunkteSIE HABEN EIN NEUES HOSPITALITY PROJEKT IM KOPF? Professionelle, markenunabhängige Planung und Beratung für optimale Versorgungskonzepte. Genau dafür steht der Brand H44.TEAM. Als erstes neutrales Fachplanungsbüro Südtirols im Bereich Food Service steht H44.TEAM seinen Kunden mit der Planung und Beratung in den Bereichen Großküche, Buffetlandschaften, Kühltechnik und Wäscherei zur Seite.

Küchenfachplanung Neubau, Küchenfachplanung Umbau, Planung von Interimslösungen, Planung von Kältetechnik, Planung von Speisenverteilsystemen, Entwicklung von Ver-pflegungskonzepten, Entwicklung von gastronomischen Konzepten, Entwicklung von Cateringkonzepten, Bewertun-gen der räumlichen und technischen Voraussetzungen, Ausstattung mit Großküchentechnik und Gastronomie-bedarf, Ausschreibungen

H44 TEAM GMBH

[email protected] www.fcsi.de

FCSI Deutschland-Österreich e.V.Alemannenstraße 5 · 53175 Bonn Fon: +49 (0) 211 5203627

Unsere Vision: Das FCSI Deutschland-Österreich e.V. Netzwerk ist an jedem Projekt der Hospitality Branche beteiligt.

Die Berater und Planer des FCSI sind Experten, die sich an einen strengen Ehrenkodex halten:

• Absolute Zuverlässigkeit • Vollkommene Loyalität • Unabhängigkeit von Dritten • Kontinuierliche Weiterbildung • Pflege des Netzwerks

Im Vordergrund steht jederzeit der Nutzen für den Kunden. Sprechen Sie uns an.

Der FCSI ist die erste Adresse für professionelle Beratung und Planung in allen Bereichen der Hotellerie, des Gastgewerbes und der Großverpflegung.

Durch wandelnde Bedürfnisse der Gäste

und Kunden bewegt sich die gastgebende

Branche immer schneller. Die Neuord-

nung im Wertesystem der Gesellschaft

fordert eine Fokussierung auf alle Details

des Marktes.

Berater und Planer des FCSI helfen beim

Blick über den Tellerrand. Wir sind Teil

einer neuen, jungen Generation von

Experten, die mit Leidenschaft und Über-

zeugung auf der Suche nach allumfas-

sender Qualität sind – von der digitalen

Welt über Beratung und Planung bis hin

zum letzten Detail – bis auf den Teller.

Die FCSI Think-Tanks ermöglichen den

unabhängigen konstruktiven Erfahrungs-

austausch zwischen unterschiedlichen

Verantwortlichen, Anwendern und der

Industrie. Im Vordergrund steht eine be-

darfsgerechte und erfolgreiche Beratung,

Konzept- sowie Produktentwicklung.

Sie haben Vorhaben und Visionen, für

die Sie sachkundigen und neutralen

Expertenrat suchen? Sie suchen nach

einem individuellen Konzept für Ihre

Gemeinschaftsverpflegung?

FCSI Berater und Planer können Ihre

Ideen auf den Prüfstand stellen und

gleichzeitig nachhaltig weiterentwickeln.

Die Spezialisierung, Unabhängigkeit und

externe Sichtweise eines FCSI Beraters

und Planers sind die Basis für objektive

Analysen und erfolgreiche Problem-

lösungen.

Der FCSI Deutschland-Österreich e.V.,

der 2019 sein 20-jähriges Bestehen feiert,

steht für professionelle Beratung und

Planung in allen Bereichen der

gastgebenden Industrie - im deutsch-

sprachigen Raum, in Europa und weltweit.

Der FCSI wurde als „Foodservice Con-

sultant Society International” Mitte der

50er Jahre in den USA gegründet, um

Qualitätsstandards für Berater und Planer

der gastgebenden Branche zu schaffen,

denn die Bezeichnung „Consultant“

war (und ist) weltweit nicht geschützt.

Als internationaler Verband bewegt die

Mitglieder, was in der Branche und in der

Welt passiert. Sie haben den Finger am

Puls der Zeit, um ihre Kunden immer auf

dem Laufenden zu halten.

Klare VISIoNeN SIND DaS leItBIlD Für groSSe erFolge.

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Seit 25 Jahren entwickeln wir kreativ und

erfolgreich Speisenverteilsysteme für alle

Produktionssysteme im Care-Markt.

www.electro-calorique.de

Friedrich der Große 52c . D-44628 HerneTel +49 2323 14755-0 . [email protected]

ELECTRO Calorique Speisenverteilsysteme GmbH

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CATERING MANAGEMENT JAHRBUCH · 2019. 10. 2. · 4 INHALTSVERZEICHNIS JAHRBUCH CATERING MANAGEMENT...

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