Liebe Leserinnen und Leser,

Den Jahresabschluss hätten wir uns sicherlich anders vorgestellt. Zu viele Hiobsbotschaften sind in den letzten Wochen über die Gemein-schaftsverpflegung hereingeprasselt: Fleischskandal in der Düsseldorfer LKA, Löcher in Kühlketten und dann noch ein mittelprächtiges Ergebnis in der Schulverpflegungsstudie. Fast könnte man meinen, die deutschen Großküchen hätten ihre Hausauf-gaben nicht gemacht. Doch weit gefehlt. Die meisten Probleme sind vielmehr von außen an die Betriebs-restaurants und Schulcaterer he-rangetragen: Kriminelle Fleischlie-feranten, unvorsichtige Dienstleister oder unmöglich einzuhaltende Vorgaben der für die Schulverpfle-gung verantwortlichen Kommunen. Wer den Caterern und Eigenregie-betrieben jetzt direkt oder indirekt den schwarzen Peter zuschiebt, lenkt von den eigentlichen Proble-men ab. Die Qualität der deutschen Gemeinschaftsverpflegung ist nach wie vor sehr gut und wird trotz (oder sollte ich lieber sagen: wegen) Kosten- und Konkurrenzdruck im-mer besser. Das ist Fakt. Leider fehlt den Küchenleitern und Geschäfts-führern eine Lobby, um die eigenen Positionen wirksam nach außen zu vertreten. Schade, dass keiner der Verbände hier eine entsprechende Position gefunden hat. Somit blei-ben die Vorwürfe gegenüber der GV im luftleeren Raum stehen. Nicht mal ein konstruktiver Dialog auf politischer Ebene ist absehbar. Vom wem auch? Lieber klopft man sich selbst auf die Schulter und initiiert einen neuen Kochwettbe-werb oder einen (mehr oder min-der) überflüssigen Branchenpreis.Liebe Leserinnen und Leser, lassen Sie sich nicht entmutigen. Dass Sie gute Arbeit abliefern, weiß Ihr Tischgast am besten einzuschät-zen. Dem sind Sie verantwortlich und dessen Lob und Kritik sollten Sie tatsächlich Ernst nehmen.

In diesem Sinne wünscht Ihnen die Redaktion von CATERING MANAGEMENT erholsame Feiertage.Ihr

Asim Loncaric

Von Asim Loncaric, Chefredakteur CATERING MANAGEMENT

Hausgemachte Fehler

EDITORIALS C H U L E S S E N I N D E U T S C H L A N D

Zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse

Zu oft Fleisch, zu selten Gemüse und zu viel Hektik in den Mittagspau-

sen: Schulessen in Deutsch-land ist laut einer Studie häufig nicht gesund genug. Auch an der Vielfalt mangelt es. Das geht aus einer am Dienstag vorgelegten Un-tersuchung im Auftrag des Bundesernährungsministe-riums hervor. Auch 12 000 Schüler wurden dafür be-fragt. Experten mahnen, die Qualität der Angebote sei noch deutlich zu verbessern.Für Schüler sollte es mehr Fisch und Gemüse geben, heißt es in der Studie der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg. Nach wie vor würden zu häufig Fleischgerichte auf-getischt. So entsprach nur etwa jeder fünfte Schul-Spei-seplan der Expertenemp-fehlung, höchstens zweimal pro Woche Fleisch zu essen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät zu-dem, jeden Tag Gemüse auf

dem Speiseplan zu haben. Dies wird aber längst nicht bei allen Schulessen umge-setzt. Und wenn es Gemü-se gibt, dann ist das auch oft keine Freude: Bei Spi-nat und Blumenkohl etwa bemängelten die Fachleute, dass dieses Essen nach län-geren Warmhalte-Transpor-ten nicht mehr appetitlich

aussehe und schmecke.Die Experten stellten ande-rerseits fest, dass Salatbüf-fets mittlerweile in einem Drittel der Schulen Standard sind. Mehr als zwei Drittel bieten Gratis-Getränke an. Die Mittagspausen der Schüler sind teilweise rela-tiv kurz. Nur in etwa vier von zehn Schulen dauern

sie der Studie zufolge län-ger als 46 Minuten - wie es Ernährungsexperten empfehlen, damit die Kin-der in Ruhe essen können. Die Schüler selbst beurteil-ten das Schulmittagessen auf einer Skala von 1 bis 5 im Schnitt mit der Note 2,6. Für die Studie wurden auch 1500 Schulleiter und

212 Schulträger befragt so-wie 760 Speisepläne geprüft.Bundesernährungsminister Christian Schmidt (CSU) for-dert besseres Schulessen.

Es solle verbindliche Qua-litätsstandards und einen „Ernährungs-TÜV“ geben, der präzise Vorgaben ma-che und deren Einhaltung auch kontrolliere, sagte Schmidt. „Das muss Chef-sache werden“, so Schmidt..Grünen-Verbraucherex-pertin Nicole Maisch sagte: „Der Markt für Schulver-pflegung darf nicht allein in den Händen weniger über-regionaler Großversorger bleiben.“ SPD-Fachpoliti-kerin Elvira Drobinski-Weiß regte an: „Der Einstieg des Bundes in die Schulverpfle-gung sollte geprüft werden.“ Die Verbraucherorganisati-on Foodwatch forderte, alle Ergebnisse der amtlichen Lebensmittelkontrollen in Schulkantinen und bei An-bietern von Schulverpfle-gung öffentlich zu machen. (lon/dpa) –> Seite 6

Noch nie wurde die Schulverpfl egung so genau unter die Lupe genommen. Laut einer Studie des Bundesernährungsministeriums gibt es große Defi zite. Bundesernährungsminister Christian Schmidt sieht

Handlungsbedarf – besonders bei der Caterer-Ausschreibung. (Von Asim Loncaric)

Bau und Betrieb von Großküchen und moderner Betriebsgastronomie 2015

Jahrestagung rund um Trends und Effizienz – mit vielen Praxis-

beispielen und Besichtigung einer top-modernen Großküche

am 20. und 21. April 2015 in München

Weitere Infos unter: www.management-forum.de/

grosskueche

CATERING M A N A G E M E N T

DIE FACHZEITUNG FÜR FÜHRUNGSKRÄFTE DER GV-BRANCHEForum Zeitschriften- und Spezialmedien GmbH,

86408 Mering, Postfach 1340 PVSt, DPAG, Entgelt bezahlt, B 10289

Nr. 12/1423. Jahrgang

8. Dezember 2014

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Bessere Restaurants

MARKT & BRANCHE

SEITE 5

EVENT & LOCATION

SEITE 20

PRODUKTE & LÖSUNGEN

SEITE 13SEITE 7

FOOD & BEVERAGE

GESUND OHNE FLEISCH?Der Einfluss veganer Ernährung auf die Gesundheit ist nach Ein-schätzung von Markus Keller vom Gießener Institut für alternative und nachhaltige Ernährung noch unzureichend erforscht. Bisherige Studien zeigten zwar zahlreiche positive Gesundheitswirkungen, die Zahl der Teilnehmer mit rein pflanzlichem Speiseplan sei aber jeweils recht gering, sagte der Wissenschaftler.

FALSCH VERSTANDENNachhaltigkeit ist zum Trendbe-griff geworden. Nicht einmal jeder Zehnte versteht Nachhaltigkeit jedoch als Prinzip der Ressourcen-schonung. Dies zeigen die Ergeb-nisse einer repräsentativen Befra-gung unter 1.007 ostdeutschen Konsumenten, die das Marktfor-schungsinstitut uniQma aus Leip-zig durchgeführt hat.

GETRÄNKEKARTONSNeue Recherchen der Deutschen Umwelthilfe e.V. (DUH) belegen, dass Getränkekartons nicht um-weltfreundlich sind. Sie galten nach der Verpackungsverord-nung und basierend auf Einschät-zungen des Umweltbundesamtes vor mehr als zwölf Jahren als öko-logisch vorteilhaft. (dpa)

KEINE ANGSTKüchen müssten sich wegen der Vogelgrippe derzeit keine Sor-gen machen. Zunächst sei bis-lang weltweit keine Infektion von Menschen mit dem Virus H5N8 bekannt, sagt Diplom-Biologin Elke Reinking vom Friedrich-Loeffler-Institut.

KURZMELDUNGEN

JETZT SCHON VORMERKEN!

Bundesernährungsminister Christian Schmidt und Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo stellten am 25. November in Berlin im Kreis von Schülern die neue Studie vor. Foto: Loncaric

ZAHL DES MONATS

2,83 €So viel kostet im Schnitt ein Mit-tagessen in Grundschulen. 2,83 Euro und 3,05 Euro in weiterfüh-renden Schulen.

Die Mitglieder des VKK-Verbands der Küchenleiter/-innen in Krankenhäusern

und Pflegeeinrichtungen e.V. haben auf ihrer am 21. Oktober 2014 in Wiesbaden-Niedern-hausen stattgefundenen ordentlichen Mitglie-derversammlung einen neuen Vorstand für die Interessenvertretung der Küchenverant-wortlichen des Großverbraucherbereichs be-stimmt. Den Vorsitz des für drei Jahre gewähl-ten achtköpfigen Gremiums übernimmt er-neut Werner Sowa, St. Vincenz-Krankenhaus, Paderborn. Die Versammlung hat zudem mehrheitlich beschlossen, den bisherigen Na-men VKK-Verband der Küchenleiter/-innen in

Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen e.V. in VKK-Verband der Kü-chenleitung zu ändern. Hierzu äußerte sich Prä-sident Werner Sowa: „Der VKK versteht sich bereits seit mehreren Jahren als Interessenver-tretung sämtlicher in Einrichtungen der Ge-meinschaftsverpflegung tätigen Küchenverant-wortlichen. Dem wollen wir nun auch durch die Satzungsänderung offi-ziell Rechnung tragen, damit einer Mitglied-schaft im VKK auch den Kolleginnen und Kol-legen, die in Behinderteneinrichtungen tätig sind, in Studierendenwerken, in der Betriebs-verpflegung, in JVAs, in Ganztagsschulen etc. nichts mehr im Wege steht.“

VKK erfindet sich neu

Ziel des DGE-Qualitätsstan-dards für die Betriebsver-pflegung ist ein abwechs-lungsreiches und gesundes Speisenangebot.

Neue SoßenSoßen sind das I-Tüpfelchen auf dem Teller und sind im Idealfall das Bindeglied zwi-schen den verschiedenen Be-standteilen der Speisen.

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Zu viele löchrige Kühlketten

In Düsseldorfer Behör-denkantinen ist

Fleisch beschlagnahmt worden, das mit mensch-lichen Fäkal-Bakterien verseucht sein könnte. Eine größere Lieferung aus Norddeutschland sollte in einem Duisbur-ger Sonderbetrieb ver-nichtet werden, doch auf dem Weg dahin sei ein Teil „abhanden gekom-men“. Nun wird gegen einen Kantinenpächter und weitere Verdächtige ermittelt. Polizisten durchsuchten die Kanti-

ne des Düsseldorfer Landgerichts, des Lan-deskriminalamts (LKA), des Statistischen Lan-desamts und eine Kanti-ne der Stadtverwaltung. Im LKA und beim Lan-desamt seien die Ermitt-ler fündig geworden. Von den 50 Tonnen Fleisch, die vernichtet werden sollten, fehlten 3 Tonnen, also 3000 Kilo-gramm. Bei den Durch-suchungen seien noch 280 Kilogramm sicherge-stellt worden. (lon/dpa)

Bei rund einem Drittel der Kühltransporte auf bun-

desdeutschen Straßen sind die Temperaturen zu hoch. Das geht aus den jüngsten Zahlen des Bundesamtes für Verbrau-cherschutz und Lebensmittel-sicherheit hervor, die in Berlin vorgestellt wurden. Insgesamt

1.450 Transportfahrzeuge mit leicht verderblichen Lebens-mitteln wurden 2013 dazu kontrolliert. 13 Prozent der Fahrer kannten nicht einmal die vorgeschriebene Kühltem-peratur. Aber auch durch zu wenig Hit-ze können Viren und Bakterien

wachsen. Bei einer weiteren bundesweiten Schwerpunkt-untersuchung zeigte sich, dass von 1.700 Kantinen – vor allem in Kitas und Schulen – 13 Pro-zent die erforderliche Heißhal-temperatur von 65 Grad Celsi-us nicht erreichten. (lon/dpa) -> Seite 2

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2 CATERING MANAGEMENT AUSGABE12/2014 MARKT & BRANCHE

Fleischfrei in der GV? VdF sucht Preisträger

Der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Ge-

meinschaftsverpflegung e. V. (VdF) schreibt zum fünften Mal den Dr.-Georg-Triebe-Preis aus. Er wird im Rahmen der Galaveranstaltung zum 25-jährigen Verbandsjubiläum am 12. Juni 2015 in Potsdam verlie-hen. Frist-Ende für Vorschläge ist am 5. März 2015.Der Branchenpreis würdigt einzig-artige und herausragende Leistun-gen, die der Gastronomie und Ge-meinschaftsverpflegung langfristig den Erfolg sichern und von weg-weisendem Charakter für die Bran-che sind. Bis zu drei Preisträger er-halten die begehrte Auszeichnung. Im Mittelpunkt des Dr.-Georg-Triebe-Preises stehen innovative Wege, herausragende Pla-nungen und vorbildliche Leistungen, die für die Branche der Außerhaus-Verpflegung von höchstem Nut-zen sind. Die Au s z e i c h n u n g gilt einer Person, die sich in beson-derem Maße um die Branche ver-dient gemacht hat, oder einem Produkt oder Pro-jekt mit zukunfts-weisenden Lö-sungen. Eine Jury wählt aus allen Vorschlä-gen die Nomi-nierten aus. Im Rah-

men der Galaveranstaltung zum 25-jährigen Verbandsjubiläum am 12. Juni 2015 werden die mit dem Dr.-Georg-Triebe-Preis Ausge-zeichneten vorgestellt. „Wir möch-ten mit diesem Preis hervorra-gende Lösungen aus der Branche stärker in den Mittelpunkt rücken“, sagt VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner. „Mit der Öffnung der Kriterien nehmen wir unseren ureigensten, ganzheitlichen Ansatz zur gastronomischen Qualität auf. Denn die Felder Planung, Technik, Lebensmittel und Personal sehen wir in einem Gesamtgefüge, das spiegelt unser Branchenpreis wi-der.“Interessenten finden auf der Web-seite des Verbandes Richtlinien, Kriterien für die Vorschläge und

Formulare unter vdfnet.de/ver-band/branchenpreis.

Wege, herausragende Pla-nungen und vorbildliche Leistungen, die für die Branche der Außerhaus-Verpflegung von höchstem Nut-zen sind. Die Au s z e i c h n u n g gilt einer Person, die sich in beson-derem Maße um die Branche ver-dient gemacht hat, oder einem Produkt oder Pro-jekt mit zukunfts-weisenden Lö-sungen. Eine Jury wählt aus allen Vorschlä-gen die Nomi-nierten aus. Im Rah-

Kriterien für die Vorschläge und Formulare unter vdfnet.de/ver-band/branchenpreis.

Andreas Schneider, Armin Wenge, Thomas Wilbrandt (v.l.) sehen noch viel Potenzial für vegane Ernährung in der Gemeinschafftsverpflegung.Foto: AK GV

Foto: VdF

L E B E N S M I T T E L K O N T R O L L E N

Kontrolleure weisen auf Probleme bei der Heißhaltung von Speisen hin

Die Behörden stießen im vergangenen Jahr immer wieder auf zu warme Transportfahrzeuge für leicht verderbliche Lebensmittel. Bei rund einem Drittel gab es Beanstandungen wegen zu hoher Temperaturen, wie das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit am 26. November 2014 berichtete.

Ob beim Umgang mit Le-bensmitteln die richtige Temperatur eingehalten

wird, ist für die Sicherheit der Ver-braucher entscheidend. Wird die Kühlkette unterbrochen oder wer-den Speisen nicht ausreichend er-hitzt, können sich krankmachende Keime vermehren. Leider wird der Blick aufs Thermometer nicht von allen Verantwortlichen ernst ge-nommen, wie die Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung 2013 zeigen, die das Bundesamt für Ver-braucherschutz und Lebensmittel-

sicherheit (BVL) am 26.11.2014 in Berlin vorstellte. „Der richtige Umgang mit Lebens-mitteln ist für Verbraucher essenti-ell“, betonte der Präsident des BVL, Dr. Helmut Tschiersky. „Die Ergeb-nisse der unterschiedlichen Über-wachungsprogramme zeigen, dass nicht überall die erforderliche tech-nische Ausstattung oder die ent-sprechende Fachkenntnis vorhan-den ist. Ich rufe daher alle an der Lebensmittelproduktion und -ver-teilung Beteiligten auf, ihrer Verant-wortung in diesem wichtigen Punkt gerecht zu werden.“Insbesondere bei Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung ist es wichtig, bei der Speisenausgabe auf die richtige Temperatur zu achten. 2013 haben die Überwachungsbe-hörden der Bundesländer im Rah-men des Bundesweiten Überwa-chungsplans (BÜp) 1.701 Einrich-tungen zur Gemeinschaftsverpfle-gungen überprüft und Heißhalte-temperaturen kontrolliert. Essens-ausgabestellen in Kindertagesstät-ten und Schulen machten dabei mit nahezu 80 Prozent den größten An-teil aus. Speisen müssen bei mindestens 65 °C heißgehalten werden, damit Bakterien und Viren abgetötet bzw. inaktiv werden. Bei 13 Prozent der Kontrollen wurde diese Temperatur nicht erreicht. Manchmal fehlten dafür auch die technischen Mög-lichkeiten. 7 Prozent der Betrieb-stätten konnten die Speisen nicht

warm halten, weil Warmhaltebe-cken fehlten. Bei weiteren 7 Prozent gab es weder Herd noch Mikrowelle, um Speisen aufzuwärmen. Oft wis-sen die Betreiber auch nicht, wie warm ihre Speisen sind. So wurde in 17 Prozent der untersuchten Kin-dertagesstätten und Schulen die Temperatur gar nicht oder nur un-regelmäßig gemessen. „Besonders besorgniserregend an all diesen Mängeln ist, dass sie hauptsächlich Einrichtungen betreffen, die Essen

an Kinder und Jugendliche abge-ben“, fasste die diesjährige Vorsit-zende der Länderarbeitsgemein-schaft Verbraucherschutz, Dr. Maria Dayen vom Ministerium für Land-wirtschaft, Umwelt und Verbrau-cherschutz Mecklenburg-Vorpom-mern, die Ergebnisse des Pro-gramms zusammen. „Bei einer solch empfindlichen Konsumenten-gruppe müssen Hygienevorschrif-ten besonders penibel eingehalten werden. Als Resümee aus dem

Überwachungsprogramm ist eine verstärkte amtliche Kontrolle ange-zeigt.“

Kühltemperatur inFahrzeugen

Die Überwachungsbehörden unter-suchten daher 2013 die Kühltempe-ratur in Fahrzeugen, in denen kühl-pflichtige Lebensmittel (keine Tief-kühlware) transportiert werden. Dabei wurden 1.450 LKW, Marktan-

hänger und Kühlanhänger kontrol-liert. Bei rund einem Drittel der Fahrzeuge wurde die Temperatur im Kühlraum als zu hoch beanstandet. Zwar besaßen fast alle Fahrzeuge Innenthermometer oder Tempera-turschreiber. 13 Prozent der Fahrer waren jedoch die vorgeschriebenen Temperaturen, die sie einhalten müssen, nicht bekannt. Untersu-chungen in den vergangenen Jah-ren, bei denen Kühltransporte und Kühltheken im Einzelhandel über-prüft wurden, hatten ähnlich nega-tive Ergebnisse gezeigt.

Schwermetalle in Algen

Wie in jedem Jahr hat die Lebens-mittelüberwachung 2013 auch wie-der Proben von Lebensmitteln un-tersucht. Im Rahmen des bundes-weiten Monitorings wurden 2013 insgesamt 6.978 Lebensmittelpro-ben auf nicht erwünschte Stoffe, wie Rückstände von Pflanzenschutz-mitteln, Mykotoxine, Schwerme-talle und andere Umweltschad-stoffe, untersucht. Dabei zeigten sich bei den 2013 erstmalig im Mo-nitoring untersuchten getrockneten Algen vergleichsweise hohe Gehalte an Blei, Cadmium, Aluminium und Arsen. Getrocknete Algen werden vor allem in der asiatischen Küche (Sushi) verwendet. Es ist davon aus-zugehen, dass Algen in besonderem Maße Schwermetalle sowie andere Elemente aus dem Wasser anrei-chern. Mehr dazu auf Seite 14 (lon)

65 Jahre HOGA Die HOGA Nürnberg eröffnet im Februar 2015 den Reigen der Gas tromessen und feiert ihr 65-jähriges Bestehen. Die Fach-messe für Hotellerie, Gastrono-mie und GV ist ein wichtiger Treffpunkt für das süddeutsche Gastgewerbe und findet vom 22. bis 25. Februar 2015 statt. Die

Veranstalter erwarten rund 700 Aussteller. HOGA-Projektleiter Stephan Dovern sieht der kom-menden Veranstaltung optimis-tisch entgegen: „Die Messe ist hervorragend aufgestellt und die vielen positive Fakten spre-chen für eine starke HOGA 2015.“

Fotos: BVL

Dr. Helmut Tschiersky, Präsident des BVL

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Am 23. Oktober 2014 hat Kü-chenchef Georg Beunings den

Arbeitskreis Gemeinschaftsverpfle-gung Köln e.V. (AK GV) in die Kanti-ne des Brühler Finanzamtes einge-laden. Thema des Abends war die vegetarische und vegane Küche in der Gemeinschaftsgastronomie.„Wir wollen motivieren, nicht mis-sionieren“, betonte Thomas Wilbrandt, der seit 25 Jahren Vege-tarier ist und seit zwei Jahren vegan lebt. „Uns geht’s nicht um Verzicht, sondern um eine ausgewogene, vielfältige Ernährung.“ Der Unter-nehmensberater stellte das Projekt GVnachhaltig (www.gv-nachhaltig.de) vor, eine vom Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU) initiierte Beratungsplattform für die Ge-meinschaftsgastronomie. „Das ist

kein Hype, sondern ein Trend, der sich verfestigt hat“, glaubt Thomas Wilbrandt. Und dieser Trend ma-che auch vor der Gemeinschaftsgas-tronomie nicht Halt. Der Unter-nehmensberater sieht darin eine große Chance. Denn wer sich der fleischlosen Küche öffne, könne mit seinem vegetarischen und/oder veganen Zusatzangebot wirt-schaftlich erfolgreich sein. Die Nachfrage sei da. Rund 900.000 Deutsche lebten vegan, sagt Tho-mas Wilbrandt. Vier bis sechs Milli-onen Deutsche seien Vegetarier und rund die Hälfte aller Bundes-bürger seien so genannte Flexitari-er, das sind Menschen, die wenig Fleisch essen, aber nicht gänzlich auf tierische Produkte verzichten wollen.

3 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014MARKT & BRANCHE

W I R T S C H A F T S P R O G N O S E N

„Die nächsten Monate bringen Klarheit“Wie nehmen eigentlich die Lieferanten und Produzenten die Catering-Branche war? Bedingt durch zahlreiche Kundenkontakte können sie eine durchaus realistische

Wirtschaftsprognose liefern. CATERING MANAGEMENT befragte dazu Vertreter aus drei Bereichen der Lieferkette. (Von Asim Loncaric)

Anja HalbauerMKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co.

Zu Frage 1:Unsere Branche wird auch im Jahr 2015 mit wirtschaftlich schwie-rigen Rahmenbedingungen zu kämpfen haben. Deshalb halten sich viele mit Investitionen eher zurück. MKN ist aber zum Glück weiter auf Wachstumskurs und wir arbeiten intensiv daran, dass dies auch so bleibt. So wollen wir mit innovativen Produkten erfolgreich

am Markt bestehen und investie-ren weiter in unsere Prozess- und Produktionsentwicklung.

Zu Frage 2:Angesichts der steigenden Strom-kosten wird das Thema Energieeffi-zienz weiter an Bedeutung gewin-nen. Deshalb bieten wir dem Kun-den Geräte mit einem optimierten Energieverbrauch. So zum Beispiel unser Kombidämpfer FlexiCombi mit der dreifach verglasten Gar-raumtür und dem Wärmetauscher. Auch der demografische Wandel und der immer stärker werdende Fachkräftemangel werden unsere Branche nachhaltig beschäftigen.

Frank SeipeltVorsitzender Geschäftsführung Transgourmet Central & Eastern Europe

Zu Frage 1:Die Rahmenbedingungen werden sich nicht verbessern, wenn es gut

geht, bleiben sie auf dem heutigen Niveau. Die aktuelle Deflation bei einigen Produktgruppen kann als ein schlechtes Omen oder nur als eine technische Reaktion gedeutet werden. Erst die nächsten Monate werden hier Klarheit über die Ent-wicklung des Marktes bringen. Wir bereiten uns vorsorglich auf eine leichte Abschwächung vor. Wer bei einer Abschwächung des Marktes dann noch Schwächen in der preis-lichen Positionierung hat, wird vom Kunden noch stärker bean-sprucht werden. Wir sind hier gut aufgestellt.

Zu Frage 2:Es ist davon auszugehen, dass die Themen „Nachhaltigkeit & Regiona-lität“ im Hinblick auf die Foodport-folios auch 2015 noch weiter an Be-deutung gewinnen werden. Wir wer-den deshalb unsere Sortimente dementsprechend weiter ausbauen. Gleichzeitig wird sich der Kosten-druck auf die budgetorientierte GV weiter erhöhen, den wir beispiels-weise mit Produkten unserer Eigen-marke „Economy“ abfedern kön-nen. Für die nächsten Jahre ist aller-dings grundsätzlich mit einer weite-ren Erhöhung der Nachfrage nach Privat Labels zu rechnen, da sie auch für die Kunden erhebliche Vor-teile bringen. Zudem werden IT-ge-stützte Serviceleistungen eine im-mer größere Rolle spielen. So etwa verfügen wir mit unserer Abteilung „Beratung & Konzept“ über ein ver-siertes Expertenteam, das ganzheit-liche Verpflegungslösungen erarbei-tet. Auch ein neuartiger „Menü Ma-nager“ für die GV-Speisekalkulation und -planung via Internet steht zur Verfügung.

Eric EiserLeiter Marketing FrieslandCampina Foodservice

Zu Frage 1:Die Catering-Branche ist auf einem guten Wachstumskurs. Immer neue, innovative Konzepte werden entwickelt, denn der Markt erwar-tet, dass die Branche sich stetig neu erfindet. Leistungsfähige, verläss-liche Unternehmen wie Friesland-Campina Foodservice sind dabei Partner, die mit hoher Qualität punkten und für eine perfekte Kal-

kulierbarkeit des Wareneinsatzes sorgen. Wir sind ein Partner, der den Markt versteht und auf die Wünsche der Profianwender im Bereich Gastronomie, Catering und Social Catering eingeht.

Zu Frage 2:Im Außerhaus-Markt wird der „To-Go“-Trend weiterhin stark wach-sen. Auch und gerade, was das The-ma vegetarische Ernährung „auf die Schnelle“ angeht. Hier haben wir mit Valess, dem fleischfreien Schnitzel, eine gute Alternative zu herkömmlichen Baguettes oder Frikadellen-Brötchen. Conveni-ence ist und bleibt eine feste Größe für Profi-Anwender. Insbesondere im Bereich der Des-serts liefern wir mit den Debic Des-sertbasen wie Mousse au Chocolat oder Crème brûlée höchste Quali-tät und setzen auf ein unkompli-ziertes, schnelles Handling der Produkte. Der Koch serviert damit seinen Gästen ein Dessert wie hausgemacht und kann es nach Belieben verfeinern.

Lebensmittel zu verschwenden ist nicht vertretbar. Weder ethisch, sozial – noch wirtschaftlich.

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Folgende Fragen wurden gestellt:

Frage 1: Wie wird sich unsere Branche im kommenden Jahr entwickeln? Erwarten Sie bessere oder schlechtere wirtschaftliche Rahmenbedingungen?

Frage 2: Welche Themen und Trends werden die Branche Ihrer Meinung nach im kommenden Jahr nachhaltig beschäftigen?

4 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014 MARKT & BRANCHE

Zum Jahreswechsel hat das Glück wieder Hochkon-junktur – zumindest in ku-

linarischer Hinsicht: Dann gibt’s wieder die süßen Marzipan-schweinchen mit dem Glücks-pfennig in der Schnauze und die roten Glückspilze mit den nied-lichen weißen Tupfen drauf. Na-türlich kommen sie nicht pflück-frisch von einem regionalen Wald-bauern des Vertrauens, sondern sind nur symbolisch präsent: Dann gibt‘s am kalten Büffet mit Mayo bekleckste Tomatenhälften auf hartgekochten Eiern als „Flie-genpilze“.Dabei ist die Beliebtheit des Flie-genpilzes als Glückssymbol etwas befremdlich – und etwa so ver-trauenswürdig wie ein stilisierter Satanspilz oder Knollenblättriges. Statt einen nachgemachten Gift-pilz zu servieren, wäre es wohl zeitgemäßer, die Gäste mit echten Alba-Trüffeln oder wenigstens mit Austernseitlingen zu verwöhnen.Auch sein Name gibt in Sachen Glück nur wenig her. Er verdankt ihn der profanen Tatsache, dass er Fliegen und Mücken betäubt: So empfahl der Botaniker Adam Lo-nitzer im 16. Jahrhundert, ins heutige Deutsch übersetzt: „Die roten Fliegenpilze soll man in Milch sieden und den Mücken hinstellen, damit sie davon ster-ben“; daher wurden bei uns frü-her die Hauswände mit Pilzbrei bestrichen, um Insekten fernzu-halten. Zwar werden sie davon nur betäubt und nicht getötet, aber man kann sie leichter platt-hauen.

Droge als Glückssymbol

Der Grund für die Popularität des Pilzes liegt nicht in seiner Wir-kung auf Fliegen, sondern auf Menschen. Im ältesten deutsch-

sprachigen „Drogenbuch“ aus dem Jahre 1855 mit dem Titel „Die narkotischen Genussmittel“, heißt es: „Die Phantasie wird durch den Fliegenschwamm ähn-lich angeregt, wie es beim Opium und Haschisch der Fall ist. Der Effekt tritt aber meist erst nach ein oder zwei Stunden ein. Dann legen sich die Trinker auf den Rü-cken, singen und schwärmen von Glück und Liebe, Reichtum und Ansehen und bilden sich, wie es heißt, ein, wohlbeleibt und fett zu sein ....“Frische Fliegenpilze enthalten bis zu einem Prozent der giftigen Ibo-tensäure. Wenn der Pilz getrock-net wird, wandelt sich diese Säure in Muscimol um, den Stoff, der zu Halluzinationen führt. Der Pilz regt die Sanges- und Fabulierfreu-

de an, sorgt für rauschhafte Eksta-se und körperliche Ausdauer. Des-halb wurde er von den Völkern des Nordens bei religiösen Zere-monien genutzt.Der Forscher Georg Wilhelm Stel-ler war im 18. Jahrhundert einer der ersten Europäer in Sibirien, der Zeuge wurde, wie der Fliegen-pilz auf seine Gastgeber wirkte: „Sie trocknen diese Schwämme, essen solche ohngekäuet (ohne zu kauen) in ganzen Stücken, und trinken eine gute Portion kalt Wasser darauf; nach Verlauf einer halben Stunde werden sie davon toll und besoffen, und bekommen allerlei wunderliche Phantasien.“

Der Urin-Kreislauf

Dann folgt ein kulinarisches De-

tail, das unsere Vorstellungen eines gepflegten Trinkgelages et-was strapazieren dürfte. Denn die Gäste, die sich aus Armut keinen Fliegenpilz kaufen kön-nen, „fangen den Urin von den Besoffenen auf und trinken ihn aus, werden davon ebenso ra-send und noch toller, und wirket der Urin bis auf den vierten und fünften Mann.» Daher rührt üb-rigens die Schnapsidee vieler Na-turheilmediziner, die das Trinken von Urin als Heilverfahren pro-pagieren („Eigenurin-Therapie“ oder „goldene Fontäne“). Natur-völker würden ja schließlich auch gern frischgezapftes Pipi schlürfen und blieben deshalb von Zivilisationskrankheiten ver-schont und seien immer fröh-lich. Den Trick mit dem Fliegen-

pilz, den man vorher schlucken sollte, haben unsere Naturheiler leider nicht bemerkt. So bleibt den Trinkern nur das gute Gefühl sich „gesunden Genuss“ einge-schenkt zu haben.Bis heute werden in Teilen Sibiri-ens Fliegenpilze anstelle von Al-kohol konsumiert, eine Praxis, die einst auch bei unseren Vor-fahren in den Wäldern Germani-ens üblich war. In ihren Sagen reitet Wotan zur Wintersonnen-wende, also zur Weihnachtszeit, durch die Wolken. Dort wo aus dem Maul seines Pferdes der Schaum auf die Erde tropft, wür-den später Fliegenpilze wachsen. Ein Pilz also, der ein Geschenk der Götter war. Aus der Sicht der Menschen damals ein echter Glücksfall. Aus dieser Zeit rührt bis zum heutigen Tag sein sym-bolischer Wert.

Narrenschwamm

Die meisten Verbraucher halten den Fliegenpilz für einen töd-lichen Giftpilz. Einige wenige be-reiten ihn aber als Mahlzeit zu – weniger seiner berauschenden Wirkung wegen, sondern als Speisepilz. Die Gifte befinden sich hauptsächlich in der Hut-haut und sind größtenteils was-serlöslich. Die rote Haut wird deshalb entfernt und der Pilz über Nacht in Wasser eingelegt. In Frankreich schätzt man ge-kochte und eingesalzene Flie-genpilze als Konserve, wobei man sich über deren besondere Qualitäten durchaus im Klaren ist – schließlich heißt der Flie-genpilz im Französischen „Champignon fou“, also Narren-schwamm.Auch in Teilen Russlands und Ja-pans gelten gekochte und einge-salzene Fliegenpilze bis heute als

ganz normales Lebensmittel. Selbst in Deutschland kamen sie früher in die Pfanne. In den Hun-gerzeiten nach dem Zweiten Weltkrieg haben Flüchtlinge aus dem Osten, die im Rheinland ge-strandet waren, Fliegenpilze ge-sammelt, die in ihrer alten Hei-mat als ungiftig galten. In der Folge kam es allerdings wieder-holt zu schweren Vergiftungen. Je nach Standort und Klima kann der Pilz kaum oder stark giftig sein – die Gehalte an Ibotensäure und anderen Toxinen schwanken in einem weiten Bereich.Wie schön, dass die moderne Gastronomie unbedenklichere Genussmittel kennt, um ihre Gä-ste auch in der dunklen Jahres-zeit bei Laune zu halten. Stollen, Marzipan, Glühwein und Sekt haben die traditionellen Fliegen-pilz-Spezialitäten unserer Ahnen abgelöst. Da haben wir noch mal Schwein gehabt!

W O H L B E K O M M ’ S

GlückspilzeUdo Pollmer ist Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor zu Ernährungsthemen. Er ist bekannt für seine kritische und provokante Meinung

zu Ernährungsempfehlungen und Diäten. Deutschlands streitbarster und bekanntester Ernährungsexperte ist unser Kolumnist – und serviert in jeder Ausgabe seine ganz besondere Kost. Wohl bekomm’s! (Von Udo Pollmer)

Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Fachbuchautor. Foto: privat

B U C H T I P P

Harte Kost: Wie unser Essen produziert wird

Kein Brot für die Welt. Die Weltbevölkerung

wird bis 2050 auf fast zehn Milliarden Men-

schen anwachsen. Um sie zu ernähren, müssen wir 70 Prozent mehr Le-bensmittel produzieren,

prophezeien Agrarkon-zerne. Und das gehe nur mit mehr Chemie, mit Gentechnik und Massen-tierhaltung. Aber ist das wirklich der einzig gang-bare Weg? Journalist Ste-fan Kreutzberger und Fil-memacher Valentin Thurn begeben sich auf eine weltweite Suche nach zukunftsfähigen Lö-sungen für eine Nah-rungsmittelproduktion, die Mensch und Tier re-spektiert und die knap-pen Ressourcen schont. Sie besuchen Visionäre aus den zwei gegne-rischen Lagern der indus-triellen und der bäuer-lichen Landwirtschaft, treffen Biobauern und Nahrungsmittelspeku-lanten, besuchen urbane Gärten und Indus-trieschlachthöfe, Insek-ten- und Genlachs-farmen.

Ludwig Verlag, 320 Seiten, 16,99 €Foto: Ludwig Verlag

Gewaltige Elefanten und un-berechenbare Kleinwürmer

bevölkern diese Bühne, flücht-ende Wassertöpfe, rasende Last-wagen, bewaffnete Menschen-fresser und zwischen allen ein zartes, liebenswertes Mädchen mit Hundekopf. Die Geschichte nimmt so dramatische Wen-dungen, dass die Zuschauer um das Leben des Mädchens fürch-ten. Und darüber vergessen, dass es sich um eine perfekte Il-lusion handelt: Dieses Bühnen-Geschehen inszenieren grandio-se Akrobaten allein mit Licht und Schatten – blendend,

nachtschwarz und geheimnis-voll. Das Schattenspiel gehört zu den ältesten Kulturtechniken der Welt, doch selten hat es grö-ßere Strahlkraft entfaltet und Begeisterung freigesetzt wie in der Inszenierung „Shadowland“ – einer Mischung aus Tanz, Mu-sik und Akrobatik.Catering Management verlost 3 x 2 Eintrittskarten für das Event am 14. März 2015 im Mu-sical Theater in Bremen. Eine E-Mail mit den Kontaktdaten an redaktion@catering.de ge-nügt. Einsendeschluss ist der 30. Januar 2015.

Mit dem neuen Nachhaltig-keitsbericht gehört apeti-

to zu den ersten deutschen Un-ternehmen, die nach den G4-Standards der „Global Reporting Initiative“ (GRI) berichten. „Ver-antwortungsvoll handeln“ lau-tete das Leitmotiv, unter dem apetito seinen Nachhaltigkeits-bericht für das Jahr 2013 vorge-stellt hat. Damit erfüllt das Un-ternehmen aus Rheine auch die vierte Generation der GRI-Richtlinien, die beispielsweise die Lieferkette und die Interes-sen von Zielgruppen stärker betonen sollen. In der Praxis setzt apetito diese Anforde-rungen etwa mit einer inter-aktiven Webseite um, auf der Kunden und Verbraucher die Herkunft von Zutaten und Rohstoffen entdecken können. „Wir haben in den letzten beiden Jahren mehr als 40 Mio. Euro in die beste-henden Standorte investiert und unser Geschäftsmodell gezielt erweitert, zum Bei-spiel mit neuen Verpa-ckungskonzepten und der Ausweitung unseres Ange-bots an Bio-Menüs“, so

Vorstandssprecher Guido Hilde-brandt. Diese Bemühungen sol-len in Zukunft weiter ausgewei-tet werden, um das Thema Nachhaltigkeit im Unterneh-men zu verankern. „Für die kommenden Jahre haben wir uns ambitionierte Ziele gesetzt. Wir werden beispielsweise alle unsere Geschäftsaktivitäten nicht nur auf deren ökono-mische, sondern auch auf deren ökologische und soziale Auswir-kungen hin prüfen“, blickt Hil-debrandt in die Zukunft.

Foto: Semmel concerts

Foto: apetito

V E R L O S U N G

ShadowlandA P E T I T O

Nachhaltig nach oben

Foto: pixelio.de/Uschi Dreiucker

Seit 2013 führt NordCap spezielle Fleischreifeschränke sowie -vitrinen im Programm.Diese Kühlgeräte garantieren einen erfolgreichen Fleischreifeprozess bei gleichzeitig unkomplizierter Hand-habung. Das Fleisch reift bei einer exakt vorgegebenen Luftfeuchtig-keit, einer gleichmäßigen Umluft-kühlung und stetiger Belüftung. Da-durch wird eine kontrollierte Reifung und ein qualitativ hochwertiges End-ergebnis gewährleistet.In unserem neuen Dry Aged Beef Guide haben wir alles Wissenswerte

5 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014MARKT & BRANCHE

D G E - Q U A L I TÄT S S TA N D A R D J O B & F I T

Für bessere BetriebsrestaurantsÜberarbeitet nach den jüngsten wissenschaftlichen Erkenntnissen liegt für Sie in dieser Ausgabe der „DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpfl egung“ in neuer

Aufl age bei. Ziel ist die Umsetzung eines abwechslungsreichen und gesundheitsfördernden Speisenangebots in der Betriebsgastronomie.

Der „DGE-Qualitätsstan-dard für die Betriebsver-pflegung“ wurde dieses

Jahr überarbeitet und liegt nun druckfrisch vor. Berücksichtigt sind die Rückmeldungen aus der Praxis sowie die aktuelle wissen-schaftliche Datenlage, wie die überarbeiteten D-A-CH-Referenz-werte für die Nährstoffzufuhr.Kennzeichnungsvorschriften von Nährstoffen und der Allergene nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 sind in den rechtlichen Grundlagen ergänzt. Den Aspekten der Nachhaltigkeit ist nun ein gan-zes Kapitel gewidmet, in dem die Bedeutung von Gesundheit, Öko-logie, Gesellschaft und Wirtschaft-lichkeit in der Gemeinschaftsver-pflegung näher betrachtet wird.Beauftragt vom Bundesministeri-um für Ernährung und Landwirt-schaft (BMEL) unter dem Dach von „IN FORM – Deutschlands Initiati-ve für gesunde Ernährung und mehr Bewegung“ wurde die erste Auflage des Qualitätsstandards be-reits 2009 von der Deutschen Ge-sellschaft für Ernährung e. V. (DGE) erarbeitet und veröffentlicht. Über 45.000 Exemplare wurden seitdem an Entscheidungsträger und Prak-tiker weitergegeben.

Gesunde Mitarbeiter

Hintergrund der Erarbeitung des DGE-Qualitätsstandards war unter anderem der Wandel der Arbeits-welt in den letzten Jahrzehnten wodurch sich auch die Anforde-rungen an die Verpflegung der Ar-beitenden veränderten. Es wird heutzutage weniger körperlich ge-arbeitet, dafür wird die Lebensar-beitszeit immer länger. Um die Be-schäftigten möglichst lange gesund und leistungsfähig zu halten, ge-winnen Maßnahmen der Betrieb-lichen Gesundheitsförderung (BGF) immer mehr an Bedeutung. Eine wichtige Säule der BGF bildet die Ernährung am Arbeitsplatz, denn eine ausgewogene, bedarfs-

gerechte Verpflegung kann helfen, die Gesundheit der Mitarbeite-rinnen und Mitarbeiter zu fördern und zu erhalten. Berufstätige wün-schen sich immer häufiger ein vi-taminreiches, frisches und leichtes Mittagsessen, und der Trend hin zu vegetarischen Speisen nimmt zu. Der „DGE-Qualitätsstandard für

die Betriebsverpflegung“ richtet sich an Küchenleiter und Verant-wortliche im Bereich der betrieb-lichen Verpflegung. Er unterstützt sie praxisnah bei der Umsetzung eines abwechslungsreichen, ge-sundheitsfördernden Speisenan-gebots. Die Broschüre enthält Ta-bellen zur optimalen Auswahl der

Lebensmittel, zu deren Einsatz in-nerhalb einer Woche und gibt Hil-festellungen zur Speisenplanung & -herstellung. In der Praxis be-deutet das zum Beispiel: Gemüse und Rohkost täglich auf dem Spei-seplan, mindestens einmal in der Woche gibt es ein Vollkornpro-dukt, Fleisch darf es an zwei Tagen

geben und auch panierte und frit-tierte Lebensmittel sind einge-schränkt erlaubt. Dass es prak-tisch möglich ist, nach diesen Kri-terien attraktive Speisepläne zu gestalten, beweisen die fertig be-rechneten Wochenspeisenpläne von JOB & FIT. Die Aktionswochen zu den Themen „Herbst“, „Früh-ling“, „Fast food“ oder „Kulina-risch durch Deutschland“ sowie über 200 Rezepte finden Sie auf unserer Internetseite www.job-undfit.de. Passend zur jetzigen Saison finden Gerichte wie Steck-rübencremesuppe mit Chili und Koriander, Salatteller mit Kürbis, Birne und Vollkornbrötchen oder Herbstliche Gemüselasagne viel-leicht bald einen Platz auf Ihrem Speiseplan.Die Internetseite bietet viele wei-tere Unterstützungsangebote. Da-zu zählen Seminare für angelernte Mitarbeiter und Fachkräfte, Be-richte von Praxispaten und Wis-senswertes über die Ernährung. Auch Informationen über Gesetze und Rahmenbedingungen stehen Interessierten zur Verfügung. Me-dien, wie Qualitätsstandard, eine Checkliste zur Umsetzung des Qualitätsstandards, verschiedene Postkarten oder Tischaufsteller, können heruntergeladen und aus-gedruckt werden. Die beiden In-formationsflyer „Vollwertig sna-

cken am Arbeitsplatz“ oder „Es-sen, wenn andere schlafen“ kön-nen über den DGE-Medienservice bestellt und in der Kantine verteilt werden.

Referenzbetriebe

Betriebe haben außerdem mit ei-ner JOB & FIT-Premium-Zertifizie-rung die Möglichkeit, die Umset-zung des DGE-Qualitätsstandards in ihrer Einrichtung und damit ihr Engagement für eine bedarfsge-rechte, genussvolle Verpflegung nach außen hin sichtbar zu ma-chen. Auf der Referenzkarte im Internet sind die bisher ausge-zeichneten Caterer und Betriebe zu sehen. Ausgewählte Best-Prac-tise-Beispiele werden in der Ru-brik „Praxispaten“ vorgestellt und stehen anderen Betrieben für Aus-künfte zur Verfügung.Analog zum JOB & FIT-Standard gibt es sechs weitere DGE-Quali-tätsstandards in neuer aktualisier-ter Auflage für die Verpflegung in Kindertagesstätten, Schulen, Krankenhäusern, Rehakliniken, stationären Senioreneinrich-tungen sowie für „Essen auf Rä-dern“. Im Internet finden Sie, pas-send zur entsprechenden Lebens-welt, Unterstützungsangebote in Form von Seminaren, Rezepten, Speisenplänen und Broschüren.

HUG TARTELETTES: WIR BACKEN – SIE FÜLLEN

Weitere creative Rezepte unterwww.hug-foodservice.ch

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über den Reifeprozess und das richtige Equipment für die professionelle Her-stellung von Dry Aged Beef für Sie zu-sammengestellt.Sie wollen weitere Informationen? Sie finden den Dry Aged Beef Guide beim gut sortierten Fachhändler oder zum Download auf:

DAS FLEISCHREIFEPROGRAMM VON NORDCAP – REIFE BIS ZUR PERFEKTION

Füll-Idee im Dezember:

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IN FORM INITIATIVE

IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Ge-sundheit (BMG) initiiert und ist seit-

dem bundesweit mit Projektpart-nern in allen Lebensbereichen ak-tiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Men-schen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: www.in-form.de

Fotos: DGE

QUALITÄTSSTANDARDS

Weitere Informationen unter: www.jobundfit.dewww.fitkid-aktion.de

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Perfekte Zubereitung von leckeren Suppen, cremigen Desserts und Kartof-felpüree aus frischen Kartoffeln erge-ben vielfältige Möglichkeiten einer ausgewogenen Ernährung. Die Mixer von Dynamic bieten alles, was in einer professionellen Küche benötigt wird. Neben mehreren Mixstäben können auch Rührbesen, Pürierstab oder Kutter mit dem Motorblock verwendet wer-den. Einsatzgebiete finden sich in klei-nen Cateringunternehmen genauso wie in Betriebsrestaurants, aber auch in

Krankenhäusern oder Altenheimen, in denen passierte Kost benötigt wird.

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Auf einer Referenzkundenkarte im Internet werden Best-Practice-Betriebe vorgestellt.

Bundesernährungsminister Christian Schmidt hat am 25. November in Berlin eine

neue Qualitätsoffensive für ein ge-sundes Schulessen ausgerufen und eindringlich für eine gemeinsame Strategie von Bund, Ländern, Kom-munen und Schulen geworben. „Vieles hat sich in den letzten Jah-ren verbessert. Aber unser Ziel muss es sein, dass Deutschland bei der Schulverpflegung im positiven Sinne ein Streber wird und bundes-weit Bestnoten erzielt. Eltern müs-sen sich darauf verlassen können, dass ihre Kinder in der Schule et-was Vernünftiges zu essen bekom-men“, sagte der Bundesminister anlässlich der Eröffnung des Bun-deskongresses Schulverpflegung. Nicht immer sei die Qualität des Schulessens auf dem gewünschten Niveau. Jeder müsse sich fragen, was er wie dazu beitragen kann, damit Schulessen erstklassig wird. Vorrangig gelte es, verbindliche Qualitätsstandards in den Aus-schreibungen zu verankern und Mechanismen zur Qualitätskon-trolle zu etablieren.

Gesundheitsminister ins Boot geholt

Über 300 Teilnehmer aus Politik, Bildung, Wissenschaft, Schulver-waltung, Schulverpflegung und Ca-tering, Ernährungs- und Gesund-heitsexperten, Schulleiter, Lehrer, Vertreter der Eltern und Schüler-schaft sowie Medienvertreter wa-ren in Berlin zusammengekom-men, um Ideen, Impulse und Handlungsempfehlungen für die Zukunft der Schulverpflegung zu präsentieren und zu diskutieren. Auch Bundesgesundheitsminister Hermann Gröhe nahm an der Ver-anstaltung teil und richtete ein Grußwort an die Teilnehmer. Im-mer mehr Kinder und Jugendliche verbringen über viele Jahre hinweg den längsten Teil des Tages in der Schule. Aufgrund dieser Entwick-lung kommt einer ausgewogenen Verpflegung und einer fundierten Ernährungsbildung an Schulen ei-ne immer größere Bedeutung zu.

Größte Studie ihrer Art

Im Auftrag des BMEL und im Rah-men der IN FORM – Initiative (sie-

he auch Seite 5) hat die Hamburger Hochschule für Angewandte Wis-senschaften bundesweit Schullei-tungen und Schulträger sowie Schülerinnen und Schüler unter-schiedlicher Schulformen befragt. Hierbei ist die bislang größte Studie zur Qualität der Schulverpflegung in Deutschland entstanden. „Die Ergebnisse zeigen ein sehr dif-ferenziertes Bild der Verpflegungs-situation in den Schulen. Vieles hat sich in den letzten Jahren verbes-sert: Salatbüffets gehören bereits bei einem Drittel der Schulen zum Standard, mehr als zwei Drittel bie-ten kostenlose Getränke zum Essen an. Und vor allem in weiterführen-den Schulen haben die Schüle-rinnen und Schüler mehr Auswahl als früher. Dennoch sind die He-rausforderungen nach wie vor groß. Die Vielfalt des Angebots und die Qualität des Schulessens können häufig noch deutlich verbessert werden“, so die wissenschaftliche Leiterin der Studie, Professor Dr. Ulrike Arens-Azevedo.

Note 2,5 von den Schülern

Insgesamt geben die über 12.000 befragten Schülerinnen und Schü-ler dem Schulessen (inkl. Raumge-staltung, Rahmenbedingungen) die Durchschnittsnote 2,5 im Primar-bereich und 2,6 im Sekundarbe-reich. Dennoch ist die Wunschliste der Schülerinnen und Schüler lang: Sie reicht von persönlichen Essens-

wünschen über Anmerkungen zur Sauberkeit und Hygiene bis hin zur Raumgestaltung. „Die Umfrage zeigt, dass Schüler das Mittagessen durchaus wertschätzen und gerne Neues ausprobieren. Auf der ande-ren Seite sind die Speisepläne zum Teil noch sehr herkömmlich. Wir brauchen mehr moderne Speise-pläne und zugleich mehr Mitspra-che für die Schülerinnen und Schü-ler. Als einen Beitrag dazu wollen wir einen Schülerwettbewerb aus-loben, der gute Ideen für erstklas-siges Schulessen und das Engage-ment von Schülern auszeichnet“, so Ernährungsminister Schmidt.

Verbindliche Standards?

Wie eine gute Schulverpflegung aussehen muss, soll der DGE-Qua-litätsstandard für die Schulverpfle-gung definieren. Dieser besagt im Wesentlichen: Jeden Tag Gemüse, Salat oder Rohkost und Trink- oder Mineralwasser. Dazu mindestens zweimal die Woche Obst und Milchprodukte, Fleisch maximal zweimal, Seefisch mindestens ein-mal in der Woche. Zwar kennen mehr als die Hälfte der befragten Schulleitungen, je nach Bundes-land bis zu 100 Prozent, den DGE-Standard. Aber: Dort wo er bekannt ist, geben nur etwa die Hälfte an, dass er auch umgesetzt wird. Eine Qualitätskontrolle findet nur selten statt (27,7 Prozent). Und vertrag-liche Regelungen zur Qualität des

Schulessens (Leistungsverzeich-nisse) liegen nur in den Stadt-staaten zu 100 Prozent vor. „Die Standards sind kein Hexenwerk. Wenn das Essen dann noch hygie-nisch einwandfrei, nicht verkocht und zudem schmackhaft ist, ist die Rezeptur gegeben für eine ausge-wogene und abwechslungsreiche Schulernährung“, sagte Schmidt.

„Unser Ziel ist es, dass der DGE-Qualitätsstandard für die Schulver-pflegung flächendeckend Beach-tung findet. Dabei spielt auch die Qualifizierung aller, die mit der Ver-pflegung unserer Kinder befasst sind, eine zentrale Rolle“, so der Ernährungsminister. Beides müsse fester Bestandteil des pädago-gischen Gesamtkonzeptes einer Schule sein.

6 CATERING MANAGEMENT AUSGABE12/2014 MARKT & BRANCHE

S C H U L E S S E N I N D E U T S C H L A N D

Noch viel Luft nach obenVon delikat bis Ätzspinat – so plakativ stellte das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im November 2014 auf dem ersten Bundeskongress

Schulverpfl egung die Studie zur Schulverpfl egung vor. Eine neue Qualitätsoffensive soll laut Minister Christian Schmidt die Situation verbessern.

Bundesernährungsminister Christian Schmidt will die Qualitätsstandards für Schulverpflegung verbindlich in den Ausschreibungen für Caterer festschreiben lassen. Foto: Loncaric

Gefragt wurde, inwieweit die Speisepläne den DGE-Qualitätsstandards entsprechen. Grün bedeutet erfüllt.

DIE WICHTIGSTEN ERGEBNISSE DER STUDIE

Nach Auskunft der Schulträger schwanken die Preise für die Mit-tagsverpflegung (meist inkl. Dessert und Getränk) zwischen 1,50 und 3,27 Euro für die Grundschulen (Durchschnitt: 2,83 Euro) und 1,50 und 3,68 Euro in weiterführenden Schulen (3,05 Euro). Die Zuschüsse der Schulträger zum Mittagessen schwanken zwischen 0 und 2,50 Eu-ro pro Mahlzeit.

Ein von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und den Ver-netzungsstellen Schulverpflegung empfohlener Verpflegungsaus-schuss, der sich um das Schulessen kümmern sollte, wird selten genannt (6,9 %).

In lediglich 39 % der Schulen dauert die Mittagspause länger als 45 Minu-ten, wie es die DGE mindestens empfiehlt.

Aus den Speiseplänen wird ersicht-lich, dass mit Blick auf lange Trans-port- und Warmhaltezeiten zu viele ungeeignete Gemüsesorten im An-gebot auftauchen.

Der überwiegende Teil der Schullei-tungen (77 %) berichtet, Ernäh-rungsunterricht und -projekte anzu-bieten. Aber: Vielfach werden diese Einheiten nicht wöchentlich (45 %), sondern in jeweils einem Viertel der Fälle sogar nur halbjährlich oder jährlich realisiert.

QUALITÄTSOFFENSIVE FÜR BESSERES ESSEN

Aufbauend auf den Untersuchungs-ergebnissen umfasst die Qualitätsof-fensive zur Verbesserung des Schul-essens in Deutschland sieht das Mi-nisterium fünf Handlungsfelder:

1. Der Qualitätsstandard für die Schulverpflegung soll verbind-lich sein.

Diejenigen, die die Verpflegung be-auftragen, müssten den Qualitäts-standard einfordern. Das BMEL und die Vernetzungsstellen Schulver-pflegung sollen alle Beteiligten bei diesem Prozess unterstützen.

2. Ernährungs-TÜV für Anbieter von Schulessen

Anbieter von Schulessen müssen sich qualifizieren, um an Schulen als Anbieter von Mittagsverpflegung zugelassen zu werden. Warmhalte-verpflegung können laut dem Minis-ter nur funktionieren, wenn die Warmhaltezeiten kurz sind. Diejeni-gen, die die Verpflegung beauftra-gen, müssen einen Qualifizierungs-

nachweis von ihren potentiellen Lieferanten einfordern. Dafür wird die DGE künftig die Funktion eines Nationalen Qualitätszentrums Schul essen übernehmen. Sie soll zum einen Hüterin über die Quali-tätsstandards und zum anderen fe-derführend bei der Qualifizierung der Caterer sein.

3. Die Verpflegung müsse zur Chef-sache werden.

Schulverpflegung muss in direkter Verantwortung der Schulleitung lie-gen. Sie müsse Teil des Schulkon-zeptes sein. Überall dort, wo Schüle-rinnen und Schüler verpflegt wer-den, sollten Verpflegungsausschüs-se als Hüter über die Qualität des Schulessens tätig werden, in denen Eltern-, Lehrer- und Schülervertreter und Anbieter an einem Tisch sitzen.

4. Die Vernetzungsstellen bleiben der Dreh- und Angelpunkt.

„Wenn die Länder weiter ihren Bei-trag leisten, dann wird auch der

Bund die Arbeit der Vernetzungs-stellen für Schulverpflegung weiter unterstützen“, stellt das Ministerium klar. Ziel muss es ein, die Vernet-zungsstellen fest als Beratungsstel-len für Schulträger, Schulen und Verpflegungsanbieter zu veran-kern.

5. Die Schüler sollen zu Botschaf-tern guten Schulessens werden.

Diejenigen, die das Essen täglich zu sich nehmen, sollten stärker mitre-den, was auf die Teller kommt und wie es präsentiert wird. Das BMEL will dazu einen Wettbewerb für en-gagierte Schüler und für erstklas-siges Schulessen ausloben.

Fazit:Inwieweit sich diese Forderungen tat-sächlich umsetzen lassen, werden Ge-spräche mit den Ländern zeigen. Zu-mindest sind die Ziele von Bundeser-nährungsminister Christian Schmidt (CSU) im Rahmen seiner Möglich-keiten durchaus ambitioniert.

Das Mittagessen erhielt von den Schülerinnen und Schülern eine Durchschnittsnote von 2,5.

Note 1 (sehr gut)

Note 2 (gut)

Note 3 (geht so)

Note 4 (schlecht)

Note 5 (sehr schlecht)

4,18,8 16,1

37,433,7

0% 20% 40% 60% 80% 100%

58,4

22,0

58,4

94,3

96,4

53,1

65,5

41,6

78,0

5,7

3,6

46,9

34,5

41,6

max. 2 süße Hauptgerichte

max. 8x Fleisch

mind. 4x Seefisch

mind. 8x Milchprodukte

täglich wechselnde KH-Komponenten

davon mind. 8x Rohkost

täglich Gemüse

4,00

3,50

3,00

2,50

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3,05 € 2,83 €

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Grundschulen weiterführende Schulen

Mittelwert weiterführende SchulenMittelwert Grundschulen

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Beim durchschnittlichen Verkaufspreis pro Mittagessen sind die Unterschiede in den Bundesländern teilweise gravierende und variieren von 1,5 bis 3,68 Euro. In Bremen ist das Essen am preisgünstigsten.

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Was wäre ein Braten oh-ne Soße? Im Idealfall ergänzen Soßen die

Zutaten auf dem Teller und bil-den ein geschmackliches Binde-glied zwischen den verschie-denen Nuancen ohne eine davon zu überdecken. Alternativ setzen sie einen geschmacklichen Ak-zent. Gerade in den Wintermona-ten, wenn den Gästen der Gusto nach etwas mehr Kalorien und warmen Speisen steht, sorgen sie für eine angenehme Hap-tik auf der Zunge. Auch in der Gemeinschaftsgastro-nomie, wenn klassische Wintergerichte angeboten werden, suchen Köche nach Möglichkeiten, sie mit Soßen zu ergänzen. Damit sie schmecken, müssen sie aus guten Zutaten sein, man-che sind jedoch zeitintensiv in der Herstellung. Zum Herbst hin kamen einige Hersteller von Convenience-Soßen mit neuen Angeboten heraus.

Knorr Professional setzt auf Demi-Glace

Köche, die bisher den zu wenig authentischen Geschmack bei trockenen und pastösen Bouil-lons bemängelt haben, werden die gelierten Professional Bouil-lons von Knorr zu schätzen wis-sen. Der „Wie selbst gemacht“-Geschmack unterstützt das na-türliche Aroma der Gerichte und bietet kreativen Köpfen zahl-reiche Anwendungsmöglich-keiten. Die Geschmacksrichtun-gen Rind, Huhn und Gemüse sind die Basis für Suppen, Gemü-segerichte, Beilagen oder Ein-töpfe. Einem Risotto beispiels-weise verleiht die Bouillon einen vollen und authentischen Ge-schmack. Durch die verbesserte Rezeptur sind die Produkte jetzt leichter zu dosieren, lösen sich schneller auf und verfügen zu-dem über eine bessere Optik. Auch sind die Bouillons jetzt er-giebiger: Eine 800-g-Dose ergibt

nun 27 Li-ter Bouil-lon. Die drei Ge-schmacksrichtungen Rind, Huhn und Gemüse werden ohne deklarationspflichtige Zu-satzstoffe und Allergene (o.d.Z., o.d.A.) und ohne rezeptorischen Zusatz von gluten- und laktose-haltigen Zutaten gemäß der Ver-ordnung EU Nr. 1169/2011 (An-hang II) hergestellt. Somit eignen sie sich auch für Allergiker.

Die wichtigste braune Grund-sauce gibt es jetzt mit einer mo-dernen, leichten Bindung neu im Sortiment von Knorr Professio-nal. Die Soße wird mit 100 Pro-zent natürlichen Zutaten so her-gestellt, wie ein Profikoch eine Demi-Glace auch selbst kocht. Ein Liter der Demi-Glace wird aus mehr als zwei Kilogramm fleischigen Knochen, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Knollenselle-rie, Tomatenmark, Rotwein, Lor-beerblatt, Liebstöckel und schwarzem Pfeffer hergestellt. Die Knochen, die Zwiebeln und

der Sellerie werden geröstet und anschließend mit dem Gemüse, den Gewürzen und Kräutern zehn Stunden lang gegart. An-schließend wird die Demi-Glace im Hochtemperaturverfahren haltbar gemacht und sauber und steril im 1-Liter-Tetrapak ver-packt.

Dr. Oetker Food-Service gibt Soßen-Fibel heraus

Auch Dr. Oetker Food-Service hat die Rezepturen seines eto-Soßen-sortiments überarbeitet und die Sortimentsstruktur übersicht-licher gestaltet. Passend dazu prä-sentiert der Hersteller die rund 50-seitige Fibel „Soßen für Profis“ mit kreativen Rezeptideen und warenkundlichen Informationen rund um das Thema Soßen sowie ein übersichtliches Poster zur Sys-

tematik von Grundso-ßen. Die Rezepte ent-halten praktische Anga-ben zum Zeitaufwand und zum Schwierig-keitsgrad, detaillierte Zubereitungsschritte mit einzelnen Fotos, Portionsangaben, sai-sonale Empfehlungen und Soßenideen für das ganze Jahr.Die Körnung bei allen Granulaten des Herstel-lers wurde verkleinert. Diese lösen sich in der Einrührphase deshalb schneller auf und sin-ken langsamer ab. Das verringert die Gefahr des Verklumpens und Anbrennens, was sich besonders bei der Zu-

b e -reitung

größerer Men-gen positiv auswirkt. Der Zeitauf-wand für das Einrühren reduziert sich ebenfalls, während die Bin-dung der Soßen beschleunigt wird, mit dem Ziel, eine Überdosierung zu vermeiden. Bei den pastösen So ßen der Sorten Curry, Champi-gnon, Paprika und Hollandaise wurde die Pasten-Konsistenz u.a. durch das Einarbeiten von Rapsöl verbessert. Dies erleichtert die Entnahme und ermöglicht eine punktgenaue Dosierung auch nach längerer Lagerungszeit. Viele Soßenrezepturen wurden von Dr. Oetker Food-Service gerade im Hinblick auf den Geschmack und die Sensorik überarbeitet, zum Beispiel die Fleisch- und Würz-Note bei den Fleischsoßen. Der Royal Geflügeljus, der Royal Jus zu Wild und die Royal Geflügelsoße überzeugen zum Beispiel durch eine verbesserte Fleischnote. Sie schmecken jetzt noch intensiver nach Fleisch und sind würziger.

Nestlé mitvegetarischem Grandjus

Nestlé hat für die braune Soße den Chef Grandjus im Programm. Dieser ist Basis für braune, unge-bundene Bratensäfte und eignet sich zum Ansetzen von Braten- oder Schmorgerichten. Der Grandjus ist rein vegetarisch her-gestellt und enthält nur pflanz-liche Zutaten. Die Produktmasse wird in heißes Wasser eingerührt und aufgekocht, anschließend wird darin das Fleisch ohne An-braten im Ansatz gegart. Das Ergebnis ist eine kräftige brau-ne Soße mit einem Geschmack, der nur vom Fleisch des Ge-richts kommt. Der Fleischge-

schmack der verschiedenen Fleischarten kommt voll zur Gel-tung. Der Grandjus eignet sich auch zum Ansetzen von braunen klaren Suppen, z. B. klare Ochsen-schwanzsuppe. (max)

F O O D & B E V E R AG E 7CATERING MANAGEMENT

In Stimmung kommenWelche Wünsche haben Kunden und Gäste zur Weihnachtszeit an Caterer und Betriebe der Ge-meinschaftsverpflegung? Wir fragten Küchenleiter nach ihren Aufgaben in der anstrengendsten Zeit des Jahres.

Seite 14 8

LieblingsessenDie Compass Group hat die Essenstrends in ihren Betriebsrestaurants ermittelt. Neben den Top 10 der beliebtesten Gerichte gibt es weitere Trends, wie „Better Burger“ und der Wunsch nach mehr Ge-sundem, die möglichst umgesetzt werden sollten.

Seite 11 9 Seite 12

Getränke und DessertsFeine Heißgetränke, süße Köstlichkeiten und pri-ckelnde Cocktails gehören zur winterlichen Zeit der Feste wie das Amen in der Kirche. Dabei muss nicht immer Alkohol im Spiel sein. Die Möglich-keiten, den Gast zu verführen, sind vielfältig.

10

AUSGABE 12/2014

N E U E S O S S E N

Feines i-Tüpfelchen auf dem Teller

Die Bouillons von Knorr gibt es in den Geschmacksrichtungen Rind, Huhn und Gemüse als Basis für Suppen, Gemüsegerichte, Beilagen oder Eintöpfe. Foto: Unilever Food Solutions

Thomas Bühner Küchenchef im Restaurant la vie, Osna-

brück, ist Markenbotschafter für die Knorr Professional

Range. Foto: Unilever Food Solutions

Die Marsala-Salbei-Soße, die diese Involtini verfeinert, ist nach einem Rezept von Dr. Oetker hergestellt. Foto: Dr. Oetker

Was wäre ein Braten oh-Was wäre ein Braten oh-Wne Soße? Im Idealfall Wne Soße? Im Idealfall Wergänzen Soßen die Wergänzen Soßen die WZutaten auf dem Teller und bil-den ein geschmackliches Binde-glied zwischen den verschie-denen Nuancen ohne eine davon zu überdecken. Alternativ setzen sie einen geschmacklichen Ak-zent. Gerade in den Wintermona-ten, wenn den Gästen der Gusto nach etwas mehr Kalorien und warmen Speisen steht, sorgen sie für eine angenehme Hap-tik auf der Zunge. Auch in der Gemeinschaftsgastro-nomie, wenn klassische Wintergerichte angeboten werden, suchen Köche nach Möglichkeiten, sie mit Soßen zu ergänzen. Damit sie schmecken, müssen sie aus guten Zutaten sein, man-che sind jedoch zeitintensiv in der Herstellung. Zum Herbst hin kamen einige Hersteller von Convenience-Soßen mit neuen Angeboten heraus.

Knorr Professional setzt auf Demi-Glace

Köche, die bisher den zu wenig authentischen Geschmack bei trockenen und pastösen Bouil-

nun 27 Li-ter Bouil-lon. Die drei Ge-schmacksrichtungen Rind, Huhn und Gemüse werden ohne deklarationspflichtige Zu-satzstoffe und Allergene (o.d.Z., o.d.A.) und ohne rezeptorischen

der Sellerie werden geröstet und anschließend mit dem Gemüse,

b e -reitung

größerer Men-gen positiv auswirkt. Der Zeitauf-

Nestlé mitvegetarischem Grandjus

Nestlé hat für die braune Soße den Chef Grandjus im Programm. Dieser ist Basis für braune, unge-bundene Bratensäfte und eignet sich zum Ansetzen von Braten- oder Schmorgerichten. Der Grandjus ist rein vegetarisch her-gestellt und enthält nur pflanz-liche Zutaten. Die Produktmasse wird in heißes Wasser eingerührt und aufgekocht, anschließend wird darin das Fleisch ohne An-braten im Ansatz gegart. Das Ergebnis ist eine kräftige brau-ne Soße mit einem Geschmack, der nur vom Fleisch des Ge-richts kommt. Der Fleischge-

schmack der verschiedenen Fleischarten kommt voll zur Gel-tung. Der Grandjus eignet sich auch zum Ansetzen von braunen klaren Suppen, z. B. klare Ochsen-schwanzsuppe. (max)

N E U E S O S S E N

Feines i-Tüpfelchen auf dem Teller

Thomas Bühner Küchenchef im Restaurant la vie, Osna-

brück, ist Markenbotschafter für die Knorr Professional

Range. Foto: Unilever Food Solutions

Ohne die richtige Soße schmeckt eine Gänsekeule nur halb so gut. Und sie sieht auch lange

nicht so schön aus.Foto: Nestlé

Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Ein Spruch, der aus der Naturwissenschaft stammt, trifft auch auf die Gerichte auf den Tellern zu: Wird eine Soße zugegeben, verleiht sie den Speisen häufi g erst das gewisse Etwas, auch wenn sie mengenmäßig den geringsten Teil des Essens ausmacht.

Zur kalten Jahreszeit hin haben einige Hersteller ihr Soßen-Sortiment überarbeitet.

750 Gramm Gänsefleisch verzehren die Bundesbürger durchschnittlich pro Jahr, die meisten davon zwischen dem Martinstag am 11. November bis Weih-nachten. Der Bundesverband Tier-schutz e.V. (BTV) arbeitet seit 1995 mit der Firma Eskildsen zusammen und hat deren Dithmarscher Gänse mit dem Tierschutzsiegel für Gänsefleisch aus-gezeichnet. Kernstück der Haltungsan-forderungen ist die Weidehaltung mit 15 Quadratmetern Auslauf pro Gans. 2014 wurde das Gütesiegel auch für die „Saxen-Gans“, die ausschließlich auf dem Betrieb der Eskildsen GmbH in

Wermsdorf gehalten wird, vergeben. „Der Betriebswirt Lorenz Eskildsen hat mit seiner Gänsezucht in Sachsen ein geschlossenes System aus Brüterei, Aufzucht und Schlachtung realisiert, wie wir es uns für die Haltung vieler Tiere in der Landwirtschaft wünschen würden“, sagt Dr. Gerd Gies, Vorsitzen-der des BTV. „Es werden aus der eige-nen Gänselinie Küken auf dem Hof mit seinen weitläufigen Weideflächen auf-gezogen, artgerecht in Herden gehal-ten und später in dem ebenfalls be-triebseigenen Schlachthof schonend verarbeitet.

TIERSCHUTZ

Wenn es um Rösti geht, hat Avi-ko seit langem ein abwechs-

lungsreiches Sortiment zu bieten: Mit Tellerrösti Home-made Style (150 g), Rösti Ecken (65 g), Röstin-chen (35 g) und Rösti Bites (13 g) stehen tiefgekühlte Variationen in allen Formen und Größen zur Verfü-gung. Und für alle, die ihre Rösti lieber selbst zubereiten, hat Aviko die frisch vorgegarte und vakuumver-packte Rösti Masse im Angebot.

Dass sich die Spezialitäten aus ge-riebenen Kartoffeln immer wieder variieren und neu in Szene setzen lassen, zeigt der Hersteller jetzt mit dem „Let’s go Rösti!“-Konzept. Das Ergebnis sind 12 überraschende Rösti-Rezepte für natürlich-schnel-les Essen: Ob als Fastfood, Snack oder Vorspeise – vom Rösti-Rinder-burger mit Paprika & Honigsoße über den fruchtigen Salat mit Rösti Bites, Pfirsichen und Walnüssen bis zum Szechuan-Hähnchen mit Rösti

Masse und Zitro-nenschmand ist für jeden Ein-satzbereich das Richtige dabei. Die Konzept-Broschüre mit neu interpre-tierten Fastfood-Klassikern, High-lights aus der ve-getarischen Kü-che und Meilen-steinen der Street-Food-Kul-tur ist erhältlich per E-Mail-An-frage an: sales@aviko.de

8 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014 FOOD & BEVERAGE

F E S T TA G S K Ü C H E

„Die Gäste sollen in Stimmung kommen“

Christian Steuber ist Leiter Menu Management bei der Compass Group:

Markus Jacob ist Küchenleiter im Betriebsrestaurant der Alfred Ritter

GmbH & Co. KG in Waldenbuch:

Philipp Bergk ist Küchenleiter bei Schottenhamel Catering GmbH

in München:

„Die Zeit um die Feiertage ist die umsatzstärks-te Zeit. Viele Weihnachtsfeiern sind in Vorbe-reitung, kleinere Meetings von 20 Personen bis hin zu großen Feiern mit mehreren hun-dert Gästen. Die Gäste sind im Wohlfühlmodus und bereit, für Premium-Gerichte auch einmal mehr aus-zugeben. Selbstverständlich gehören bei uns weihnachtliche Hauptgerichte auf den Spei-seplan, wie beispielsweise ein Schmorstück vom Rind auf Karotten-Ingwergemüse mit weihnachtlicher Gewürzjus oder ein Hirsch-gulasch mit Preiselbeeren, dazu eine Nach-speise wie Hüttencreme mit Schmorapfel-Zimtkompott. In dieser Zeit spielen wir stär-ker mit Gewürzen. Nüsse sind auch ein jahres-zeitlich hervorragendes Thema. Natürlich möchten wir den Gästen nicht jedes Jahr das Gleiche servieren. Auch die Klassiker wie Ente oder Gans gilt es, neu zu inszenieren bzw. handwerklich im alten Stil hervorragend und zeitgemäß umzusetzen. Die Zeit vor den Festtagen ist immer eine lo-gistische Herausforderung. Der Wareneinsatz geht nach oben; saisonale Produkte müssen in ausreichender Menge und Qualität vorhan-den sein. In Absprache mit Kunden, Liefe-ranten und Produzenten stellen wir uns aber alle Jahre wieder darauf ein und bestellen frühzeitig.“

„Natürlich passen wir den Speiseplan vor Weihnachten an: Es gibt Gänsekeule, Enten-keule, Suppe und spezielle Desserts, wie Lebkuchencreme und Spekulatiuscreme. Über Weihnachten haben wir zwei Wochen lang geschlossen, aber davor sollen die Leu-te auch ein bisschen in Stimmung kommen. Die Alfred Ritter GmbH & Co. KG ist ein Fami-lienunternehmen, das viel für seine Mitar-beiter tut. Es wird hier in drei Schichten ge-arbeitet und man muss auch entsprechend dafür sorgen, dass gutes Essen auf dem Tisch steht. Die Küche wird entsprechend subventioniert, so dass wir zu Weihnachten auch teurere Gericht anbieten können. Die Alfred Ritter GmbH & Co. KG ist bekannt für ihre quadratische Schokolade. Alles was wir im Haus selber haben, nutzen wir natürlich auch in der Küche. Sie werden nicht erle-ben, dass wir Pudding oder gar Puddingpul-ver kaufen, natürlich rühre ich die Schokola-de für den Pudding selber. Viele Desserts bereite ich aus einer Basiscreme zu, die ich dann mit Zutaten ergänze.“

„Bei uns boomt das Geschäft bis zum 22. Dezember: Manchmal becatern wir bis zu drei Veranstaltungen gleichzeitig. Ganz wichtig ist es uns, dass wir an keiner Stelle mit Fertiggerichten arbeiten und auch alle Menü-Zusammenstellungen selbst entwi-ckeln. Die Klassiker sind bei uns lauwarmer Schokoladenkuchen, Rinderfilet oder ge-schmorte Kalbsbacken. Ich schreibe immer die elegantesten Menüs, aber leider werden viel zu selten ausgefallene Gerichte ge-wünscht. Lediglich etwa 15 Prozent unserer Firmenkunden lassen sich auf Speisen wie „Jakobsmuschel im Ladomantel mit Curryri-sotto“ ein, die meisten würden statt des Ri-sottos ein Champagnerkraut ordern. Sie haben Bedenken, sonst nicht den Ge-schmack ihrer Gäste zu treffen.Zur typischen Ente in der Vorweihnachtszeit kann ich sagen: Wir machen Barbarie-En-tenbrust, rosa gebraten, aber keine Enten-hälften; schon deshalb, weil die nicht schön anzurichten sind. Wie es im Januar weiter-geht, weiß ich noch nicht: Viele Anfragen kommen relativ kurzfristig. Das ist in jedem Jahr ein bisschen anders.“

Die Weihnachtszeit bringt kulinarische Wünsche und Erwartungen mit sich, denen Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpfl egung und im Catering auf unterschiedliche Weise begegnen. Gleichzeitig handelt es sich für alle, die in Küchen arbeiten, um eine anstrengende Jahreszeit.

Wir fragten Küchenleiter: Was kommt rund um die Feiertage auf Sie zu, wie gestalten Sie die Festtagsküche?

Andreas Deyerler ist Leiter Restaurants- und Veranstaltungsservice

bei der Rational AG in Landsberg.

„Das Endjahresgeschäft ist bei uns sportlich. Neben unserem Betriebsrestaurant (450 Mit-arbeiter tgl./Lunch) planen wir verschiedene Aktivitäten in unseren Räumlichkeiten (Res-taurants & Trainingscenter), die nur einmal im Jahr oder nur zum Ende eines Quartals statt-finden. Viele davon veranstalten wir für unse-re Vertriebskollegen – auch alle Trainings am Standort gehen bis zum Jahresende weiter. In unseren Betriebsrestaurants bieten wir vor Weihnachten der Jahreszeit entsprechende Küche an, zum Beispiel gibt es das klassische Entenviertel, Gerichte mit Maronen und Kür-bis. Aromen wie Kardamom, Zimt und Lebku-chengewürze stehen ebenfalls auf dem Pro-gramm. Bei unserer eigenen Weihnachtsfeier servieren wir frische Gänse: Wir garen diese im SelfCookingCenter 5 Senses auf den Punkt und tranchieren die knusprigen Gänse dann vor unseren Mitarbeitern. Das ist ein High-light im Jahr, auf das wir uns alle freuen. Ich bin froh, dass ich hier an der Quelle sitze und somit immer von der neuesten Küchentech-nik von Rational und Frima profitieren kann. Das nächste Highlight erwartet die Mitarbei-ter im Fasching: Am Lumpigen Donnerstag vor dem Faschingswochenende laden wir am Standort alle Mitarbeiter zu einer Weißwurst- Brotzeit ein!“

Rolf Hellweg ist Küchenleiterbei Dr. August Oetker

Nahrungsmittel KG in Bielefeld:

„Bei uns gibt es keinen speziell auf das Weih-nachtsfest ausgerichteten Speiseplan. In der Woche vor Weihnachten bieten wir jedoch voraussichtlich drei winterliche Gerichte an: - Aromatische Winter-Stoppelpilze in Sah-

nesoße gebraten mit Lauchstreifen und Kirschtomaten, feine Bandnudeln und Feldsalat mit gerösteten Brotwürfeln

- Geschmorte Hasenkeule mit Wacholder-Rahmsoße, Rosenkohl mit Speck und Zwiebeln und Schupfnudeln

- Entenbrust auf der Haut gebraten mit Orangensoße, Apfel-Rotkohl und Zapfen-kroketten.

Neben der Mitarbeiterversorgung kocht das Dr.-Oetker-Küchenteam bereits seit elf Jah-ren ein weihnachtliches Essen für den Biele-felder Tisch (400 Portionen). Der diesjährige Termin ist am 16.12.2014. Hierfür wird fol-gendes Gericht zubereitet: Geschmorte Hähnchenkeule entbeint mit Orangensoße, Apfel-Rotkohl mit Preiselbeeren und Ros-marinkartoffeln. Zum Dessert wird immer eine große Auswahl an Frischeprodukten (Pudding etc.) gespendet. Die Gerichte wer-den in der Dr.-Oetker-Küche zubereitet, in Transportbehälter verpackt und zum Stand-ort des Bielefelder Tisches gefahren und im Rahmen einer Weihnachtsfeier ausgege-ben.

K A R L K E M P E R U N D E I C H K A M P

TK-Spezialitäten

Eichkamp und Karl Kemper bie-ten ein breites Angebot für die

kalte Jahreszeit. Die hochwertigen TK-Produkte können eine wertvolle Unterstützung sein. Ob für klas-sische Rezepte oder ausgefallene Ideen – für jeden Küchenchef lassen sich dort passende Produkte für die eigenen Kreationen finden. Hier ei-nige Produkt- und Serviervorschlä-ge für die (Vor-) Weihnachtszeit.Bei den rohen Kalbs-Involtini „Kochschinken/Mozzarella“ von Eichkamp beispielsweise sind meh-rere dünne Kalbfleischscheiben, die aus der Unterschale geschnitten wurden, sind zu einer Roulade ge-legt. Sie sind mit einer Mischung aus Kochschinken und Mozzarella gefüllt. Die Kalbs-Involtini lassen sich ideal und innerhalb kurzer Zeit im Kombidämpfer oder in der Pfan-

ne zubereiten. Sie sind sowohl pur ein Genuss als auch in Kombination mit italienischer Pasta. Ganz oder in Scheiben geschnitten machen sie optisch eine gute Figur auf jedem Buffet. Karl Kemper hat auch geräucherte Entenbrust im Programm: Das zarte Enten-Brustfilet ist mit Ge-würzen verfeinert, gegart und mild geräuchert. Es eignet sich für die Zubereitung im Kombidämpfer, Backofen, in der Pfanne und auch in der Mikrowelle. Karl Kemper empfiehlt dazu gebratene Apfel-spalten und Nusskartoffeln an Fenchel-Zimtsauce, oder mit Erb-senpüree und gebratenen Ingwer-Kartoffelspalten an einer leichten Rotweinsauce. Das Enten-Brustfi-let eignet sich für klassische und kreative Rezepte.

Foto: Eichkamp

U N D N A C H W E I H N A C H T E N ?

Winterliche Rösti von Aviko

Foto: Aviko

Transgourmet hat sich zum Ziel gesetzt, sich als das nachhaltigste Unterneh-men in der Foodservice-Branche aufzu-stellen. Eine der tragenden drei Säulen der Nachhaltigkeitsstrategie des Unter-nehmens bildet der Bereich „Produkte und Beschaffung“. Um auch das Portfo-lio an Fleisch- und Geflügelprodukten aus nachhaltiger Erzeugung weiter aus-zubauen, arbeitet Transgourmet schon seit zwei Jahren eng mit dem Deut-schen Tierschutzbund zusammen. Der Verein hatte im Januar 2013 ein zwei-

stufiges Labelprogramm „Für mehr Tier-schutz“ positioniert, das die Landwirte bewegen soll, für bessere Haltungsbe-dingungen ihrer Tiere zu sorgen. Im Zuge dieser Zusammenarbeit mit dem Deutschen Tierschutzbund entstand auch die neue Transgourmet-Eigen-marke „Ursprung“. Mit ihr hat Trans-gourmet eine national verfügbare Mar-ke im Foodservice-Markt eingeführt, die konsequent und nachvollziehbar Nachhaltigkeit und Herkunft aus Deutschland garantiert.

Transgourmet mit nachhaltiger Beschaffung

Dithmarscher Gänse im Anmarsch

Was essen die Deutschen am liebsten? Die Compass Group, eines der größ-

ten Catering-Unternehmen in Deutsch-land mit mehr als 70 Millionen servierten Essen pro Jahr, hat die Nachfrage seiner Gäste ausgewertet: Nach wie vor unge-schlagen auf Platz 1 der Top-10-Liste steht das Schnitzel mit Pommes frites (siehe da-zu auch den Kasten rechts).Die Auswertung zeigt durchaus Schwan-

kungen im Verlauf des Jahres, denn der Appetit der Gäste orientiert sich auch an den Jahreszeiten und Außentemperaturen. Während exotische Gerichte und Salat-Va-riationen an wärmeren Tagen stark nach-gefragt werden, greifen die Restaurantbe-sucher an kälteren Tagen lieber zu deftigen Gerichten wie einem heißen Eintopf. Da-gegen sind Fleisch- und Wurstgerichte so-wie Pasta-Variationen das ganze Jahr über

gerne gewählte Favoriten. Neben diesen Top-10-Gerichten finden darüber hinaus auch andere Food-Trends Anklang in den Betriebsres taurants. Der Trend zum „Bet-ter Burger“ ist der kulinarisch fortge-schrittene Genuss. Er zeichnet sich durch hochwertiges Fleisch, erlesene Zutaten und Geschmacksträger aus, z.B. in Manu-faktur hergestellte Soßen. Fleisch spielt insgesamt weiterhin eine große Rolle auf dem Ernährungsplan. Für Küchenleiter stellt sich die Herausforderung, ein echtes BBQ-Feeling in die Betriebsverpflegung zu integrieren. Darüber hinaus beeinflusst ein klares Ge-sundheitsbewusstsein in hohem Maße das Ernährungsverhalten. Salat-Variati-onen stehen weiterhin ganz weit oben auf

der Beliebtheitsskala. Christian Steuber, Leiter Menu Management bei der Com-pass Group, sagt: „Das Dressing ist der ul-timative Geschmacksträger, ummantelt das Salatblatt und bringt es zum Hochge-nuss. Gepaart mit interessanten, ge-witzten Toppings werden sowohl Vegetari-er als auch Fleischfreunde hervorragend bedient.“ Fremde und exotische Geschmäcker ste-hen beim Food-Trendbarometer ebenso hoch im Kurs. Die asiatische Küche ist aus dem Fast-Casual-Sektor und der Gemein-schaftsverpflegung mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Aktuell macht sich außerdem auch die südamerikanische Küche auf, weltweit die Geschmäcker zu begeistern.

9CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014FOOD & BEVERAGE

C H E F M A N S H I P C E N T R E

Regionale Klassiker

Bekannt, aber nicht mehr bei je-dem beliebt: Klassiker wie Sauer-

braten, Currywurst & Co. In Zeiten der modernen Küche verlieren regio-nale Klassiker bei den Gästen immer mehr an Bedeutung, stellt das Unter-nehmen Unilever Food Solutions fest. Den traditionellen Speisen fehle es oft an Pepp, um neben Methoden wie der Molekularküche zu bestehen. Um das angestaubte Image loszuwer-den, sei es Zeit, die traditionellen Speisen durch neuartige Abwand-lungen aufzufrischen. Im Chefman-ship Centre von UFS können Köche lernen, wie sie regionale Küche mit dem Wandel der Zeit verbinden.In einem Workshop sollen Köche, ge-meinsam mit Dirk Rogge, neue Wege gehen – sei es beim Kochprozess oder bei der Rezeptur. Im Fokus stehen Themen wie:• Einkauf und Lagerung• Mise en place: Was macht Sinn? Wo

kann ich optimieren?• Zubereitung und Präsentation der

Speisen• Entertainment vor dem Gast• Küchentechnik gestern und heute• 8 Klassiker der Deutschen Küche

im Wandel der Zeit sowie Ideen im Bereich Suppe und Dessert

Alle Inhalte des Workshops werden in der individuellen Kursdokumentati-on festgehalten und mitgegeben.

Weitere Informationen und Termine gibt es unter www.unileverfoodsolu-tions.de.

Lernen Sie unser gesamtes o.d. A.-Sortiment kennen unter ufs.com/odA

* o. d. A.: Die Rezeptur enthält keine deklarationspflichtigen Zutaten mit allergenem Potential gemäß EG-Richtlinie 2000/13 (Anhang IIIa). Technologisch unvermeidbare Spuren können nicht ausgeschlossen werden.

Das Deklarieren verwendeter Allergene kostet Zeit

Bedenkenloser Genuss ohne Deklaration

L I E B L I N G S E S S E N 2 0 1 4

Die Top-10-Gerichte der Deutschen

Schweinebraten mit Rotkraut und Semmelknödeln. Foto: Unilever Food Solutions

1. Schnitzel mit Beilagen 2. Currywurst mit Pommes Frites 3. Pasta-Gerichte, Spagetti Bolognese oder

Napoli 4. Frikadelle bzw. Burger 5. Thüringer oder Nürnberger Würstchen

mit Kartoffelbrei 6. Caesar Salad mit Hähnchenbrust 7. Frisch zubereitete Pizza in allen Variationen 8. Risoni-Nudeln mit Hackfleisch, Gemüse

und Schalotten 9. Eintöpfe, wie Linsen- oder Erbseneintopf 10. Gegrillter oder gebratener Fisch

DIE TOP 10 DER LIEBLINGSGERICHTE:

M ATJ E S P U R

Ganz ohne Öl

Beim PUR-Sortiment packt Friesenkrone seine Matjes oh-

ne Öl und Aufguss in die Schale. Eine spezielle Verpackungstech-nologie macht diese Innovation bei gleicher Qualität möglich. Die zarten Filets lassen sich nicht nur schnell und sauber entnehmen, es entstehen auch keine überflüssi-gen Ölabfälle. Die Produkte kön-nen entweder klassisch auf dem Fischbrötchen oder kreativ für friesische Tapas-Variation einge-setzt werden.

10 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014 FOOD & BEVERAGE

R O T K Ä P P C H E N

Umsatz mit alkoholfreiem Prickeln

T E E K A N N E

Revolution in der Teezubereitung

Unser Bild zeigt einen der Protagonisten des Lavazza-

Kalenders 2015, der den Titel „The Earth Defenders“ trägt. Der Kalender entführt mit zwölf Fotografien in die Welt afrika-nischer Erzeugergemeinschaf-ten. Für die neue Edition konnte

Lavazza den renommierten Fo-tojournalisten Steve McCurry gewinnen, der im Auftrag des italienischen Rösters und der Organisation Slow Food den afri-kanischen Kontinent bereiste und dort Frauen und Männer porträtierte, die sich mit ihren

engagierten Projekten Tag für Tag mit Mut und Hingabe für ihr Land und seine erhaltenswerten Traditionen einsetzen. Lavazza und Slow Food unterstützen mit dem Kalender 2015 die „Earth Defenders“ und ihre traditio-nellen, tief in der jeweiligen Kul-

tur verwurzelten Formen der Lebensmittelherstellung. Jeder von ihnen steht symbolisch für das Funktionieren und die Po-tenziale lokaler Erzeugerge-meinschaften und ist damit Hoffnungsträger für eine bessere Zukunft.

Wie wäre es denn, als Aperitif ein Gläschen Sekt und für

die, die keinen Alkohol trinken möchten, ein Gläschen Rotkäpp-

chen Alkoholfrei zu servieren? Zwei feinperlig-prickelnde Vari-anten hält der Hersteller im Ange-bot: Neben der klassischen Sorte in Feingelb mit einem Bukett von reifen, gelben Früchten und Aro-men von Dörrobst präsentiert sich die Sorte Rosé mit einem Hauch von Himbeere und Erd-beere im Geschmack.

Alkoholfreier Cocktail Orange-Mango

Rotkäppchen Orange-Mango ist ein leuchtend gelber Cocktail für ein stimmungsvolles Silvester ganz ohne Alkohol. Die frische Mango geht Hand in Hand mit dem fein-säuerlichen Orangen-saft. Das i-Tüpfelchen ist der Holun-derblütensirup, der diesem strah-lenden alkoholfreien Cocktail ei-ne blumige Nuance verleiht.

Zutaten für 3 bis 4 Gläser:

• 1 Mango (ca. 200 g ohne Schale und Kern)

• 100 ml Orangensaft• 60 – 70 ml Holunderblüten-

Sirup• 1 Flasche Rotkäppchen

Alkoholfrei• Eiswürfel oder Crushed-Eis

Zubereitung:Die Mango schälen, Kern heraus-lösen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Gewür-felte Mangostücke mit Orangen-saft und Holunderblüten-Sirup vermischen und bis zum Servieren kalt stellen. Die Fruchtmischung mit Eiswürfeln oder alternativ Crushed-Eis in Longdrink-Gläser verteilen und mit Rotkäppchen Al-koholfrei auffüllen. Dekoration: Mangoscheibe und ein Minzblatt an den Glasrand stecken.

Teekanne bringt mit dem Tea-lounge-System eine Teekap-

selmaschine für 24 Teesorten auf den Markt. Nach eigener Aussage will der Hersteller damit die Tee-zubereitung revolutionieren: Die Teekapselmaschine und die um-fassende Vielfalt an hochkarä-tigen Teekapseln sollen im Hand-umdrehen für den vollen Teege-nuss der unkomplizierten Art sorgen und der Teezubereitung eine neue Wertigkeit geben. Das System folgt dem Prinzip der Ne-spresso-Maschinen: Der Wasser-tank wird mit Leitungswasser be-füllt und eine Teekapsel in die Maschine gelegt. Das passende Tea-Expert-Programm – die be-treffende Taste für Schwarz-, Grün-, Kräuter- und Früchte- oder Chai-Latte-Tees – sorgt für eine optimale Aufbrühzeit, die

perfekte Wassertemperatur und das entsprechende Durchflussin-tervall für die jeweilige Teeart. Die Dauer und die Intervalle des Was-serdurchlaufs, sowie die Wasser-temperatur sind für die einzelnen Teearten genau festgelegt – zum Beispiel ca. 92 °C für Schwarztee und ca. 80 °C für Grüntee – damit jeder Tee perfekt aufgebrüht wird. In die Teekapselmaschine ist ein Wasserfilter von Claro Swiss inte-griert, der geschmacksstörende Stoffe reduziert und für weiches Wasser sorgt. Das Starterset – be-stehend aus einer Teekapselma-schine und 20 ausgewählten Kap-seln – kostet 79 Euro und ist auf der Website www.tealoungesy-stem.com erhältlich. Hier können auch alle 24 Teekompositionen nachbestellt werden.

Foto: Rotkäppchen

Foto: Teekanne

L AVA Z Z A

Nachhaltiger Anbau porträtiert

Foto: Lavazza

F O O D PA I R I N G

Kaffee mit Dessert

Unter dem Motto „Food Pai-ring“ startet Jacobs Professio-

nal eine Aktion für intensive Ge-schmackserlebnisse: Das Unter-nehmen von Mondelez Internati-onal kombiniert sein aromatisches Kaffeesortiment mit vielfältigen Markenprodukten. Inspirierende Rezepte aus den Markenerzeug-nissen von Jacobs, Philadelphia, Milka und Bull’s-Eye werden zu kulinarischen Erlebnissen. So zum Beispiel der fruchtig-frische Ge-nussmoment „Jacobs Tesoro & sü-ßer Mohn-Dip mit Pfirsich und Philadelphia“, die schokoladig-nussige Verführung „Jacobs Es-presso & Schoko-Nussecken mit Milka oder die kräftig herzhafte Kreation „Jacobs Bankett & Bull’s-Eye BBQ Wraps“. Alle Rezepte sind kostenlos abrufbar über die Jacobs Professional App. Hinter dem Konzept des Food Pairings steht die Idee, Speisen und Ge-

tränke in genussvoller Harmonie zu vereinen. Die wissenschaftliche Analyse unterschiedlichster Aro-men und ihre Kombination führen zu besonderen Geschmackserleb-nissen. Entscheidend sind dabei die grundlegenden Aromaprofile der Lebensmittel. Rezepte und Informationen zu Ja-cobs Food Pairing gibt es von Ja-cobs Professional auf der App bzw. bei Mondelez Deutschland Pro-fessional unter der kostenlosen Hotline 0800 / 599 7000. Die Ja-cobs-App im edlen Design der Ja-cobs-Professional-Markenwelt gibt es in zwei Versionen: sowohl für Apple iOS als auch für Android (Smartphone und Tablet). Der Download ist gratis über Apples App Store und Android Google Play Store möglich. Nähere Information zur App unter http://www.jacobsprofessional.de/App.

R E Z E P T I D E E

Jacobs Tesoro Espresso & Amaretti-Aprikosen-Creme

Zutaten für 4 Portionen (berechnet mit je 1 Jacobs Tesoro Espresso)

175 g Philadelphia Balance150 g Griechischer Joghurt (oder Sahnejoghurt)30 g Honig (2 EL)75 g Amaretti- oder Amarettini-Kekse (grob zerbröseln)240 g Aprikosen (Konserve, abge-tropft; fein pürieren)Jacobs Tesoro Espresso

Zubereitung:Philadelphia, Joghurt und Honig glatt rühren. Pürierte Aprikosen, Philadelphia-Creme und Amaretti-Kekse abwechselnd in Gläser schichten. Jacobs Tesoro Espresso wie gewohnt zubereiten und zu-sammen mit der Amaretti-Apriko-sen-Creme servieren.

Die Entalkoholisierung oder Destilla-tion eines alkoholischen Getränks ba-siert auf dem Prinzip, dass Alkohol bei der Erhitzung schneller verdampft als die restliche Flüssigkeit. Während Al-kohol bei rund 78 °C seinen Siede-punkt hat, d.h. verdampft, liegt dieser Punkt z.B. bei Wasser bei 100 °C. Pro-blematisch bei der Erhitzung auf über 70 °C ist die Schädigung bzw. Elimi-nierung vieler geschmacksgebender Komponenten, die in Wein, Bier oder in anderen alkoholischen Getränken für ein umfassendes Ge schmacks-erlebnis sorgen. Deshalb macht man sich eine physikalische Besonderheit zunutze: Der Siedepunkt von Flüssig-keiten liegt unter Vakuum sehr viel niedriger als im Normalzustand. Bei Alkohol ist dies je nach Höhe des Va-kuums eine Temperatur von rund 30 °C, bei Wasser von etwa 40 bis 50 °C. So muss der Wein bei der Entalkoholi-sierung unter Vakuum nur sehr wenig

erwärmt werden und der Großteil der Aromen und anderer geschmacksge-bender Komponenten verbleibt im dann „alkoholfreien” Wein. Während der Entalkoholisierung wird der größ-te Teil des Alkohols, der sich im Wein befindet, entfernt. Wegen der Techno-logie bleibt ein kleiner, unbedenk-licher Rest Alkohol im Getränk übrig: Das Gesetz (Legale Grundlage für „Al-koholfrei”) fordert für die Deklaration Alkoholfrei „weniger als 0,5 Volumen-prozent” Alkohol. Fruchtsäfte oder auch Roggenbrot haben manchmal ähnliche Alkoholgehalte. Nur Ge-tränke oder Lebensmittel, in denen sich überhaupt kein Alkohol befindet, dürfen die Deklaration „Ohne Alko-hol“ tragen. Technologisch bedingt gibt es aber noch keinen Wein „ohne Alkohol”. Die legale Grundlage für die Kategorie „Schäumendes Getränk aus entalkoholisierten Weinen” findet sich unter §47 (3) WeinVO.

„ALKOHOLFREI“ ODER „OHNE ALKOHOL“?

Foto: Jacobs

S E R V I C E - B U N D U N D L A N G N E S E

Mehr Umsatz durch bessere Desserts

R E Z E P T T I P P

Mit Rotweinbirnen und Spekulatius

Eis ist zwar das Lieblingsdessert der Deutschen. Anstelle eines

Nachtischs wird aber häufiger so-gar eine Kaffeespezialität oder ein alkoholisches Getränk bestellt. So ist in Sachen Dessert noch viel Luft nach oben, und nicht zuletzt lässt sich hier auch zusätzlicher Umsatz

in der Gastronomie generieren. In Zusammenarbeit mit dem Dessert-Spezialisten Marcus Hannig von Langnese hat der Service-Bund im Rahmen der Better-Desserts-Initia-tive deshalb bereits zahlreiche kre-ative und innovative Dessertideen für Profi-Köche entwickelt.

Nach vielen Stationen in der Gas-tronomie sowie einigen Jahren im Köche-Team von Unilever Food So-lutions ist Marcus Hannig seit 2013 für Langnese als Fachberater Gas-tronomie tätig und kreativer Kopf der Better-Desserts-Initiative. Ge-meinsam mit dem Service-Bund will er nun das Thema Desserts aus einem neuen Blickwinkel betrach-ten. Das Team der Initiative hat sich in Profi-Küchen umgesehen, auch im Hinblick darauf, welche Ideen spä-ter in den Küchen umsetzbar sind. Für jedes entwickelte Dessert wird eine klassische und eine innovative Version präsentiert. Das Interes-sante: Für die innovative, die „bet-ter“ Version sind nur wenige Hand-griffe mehr nötig. Vorgestellt wurde die Initiative erstmalig beim Vor-entscheid zum Wettbewerb Koch des Jahres in Hamburg: Dort gab es im Rahmen des Wettbewerbs einen Sonderpreis für den „Überra-schendsten Dessertmoment“. Auch auf Live-Events wird die Bet-ter Desserts Initiative präsentiert: Auf dem Fach-Kongress Campus Culinaire im September gab es ei-nen Dessert-Workshop mit Marcus Hannig. Zusammen mit den Teil-nehmern feilt er an handwerk-lichen Fähigkeiten und die Profi-Köche setzen gemeinsam Rezepte um. Zusätzlich vermittelt wird Know-how, wie man diese Kreati-onen mit Mehrwert an den Gast bringen kann: Hochwertige Zu-taten, innovative Rezepturen und Kniffe und Tricks beim Anrichten geben hier den Ausschlag. Auch zwei laktosefreie Rezeptideen ste-hen auf dem Programm – ein im-mer stärker nachgefragter Trend.

Zimt, Nelken, Sternanis und Spekulatius – so schmeckt

Weihnachten. In Verbindung mit Debic Panna Cotta lässt sich eine neue Kreation des Dessert-Klas-sikers herstellen. Die Debic Pan-na Cotta kann problemlos mit Alkohol, Früchten und Schokola-de verfeinert werden und ist viel-seitig einsetzbar. Als Garnierung empfiehlt sich die gezuckerte Debic Profi-Sprühsahne. Sie lässt sich gefroren zusammen mit Ge-bäckbröseln zu köstlichen Sah-nestreuseln verarbeiten.

FOOD & BEVERAGE

Das Rezept für dieses Bratapfeldessert gibt es auf der Website www.servicebund.de/service/food-konzepte Foto: Service Bund

Weihnachtliches Panna CottaFoto: FrieslandCampina

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11CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014

Weihnachtliches Panna Cotta

Für die Zubereitung von 10 Portionen 80 g Spekulatius zu Krümeln zer-stoßen. Ca. 150 g gezuckerte Debic Profi-Sprühsahne auf ein mit Frisch-haltefolie ausgelegtes Blech dressieren, mit Spekulatiuskrümeln bestreu-en, abdecken und einfrieren. 1 l Debic Panna Cotta mit 1 TL Lebkuchen-gewürz unter Rühren in einem Topf erhitzen, in Timbal-Formen (ca. 0,1 l Inhalt) gießen und kalt stellen. 5 Williams-Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. 100 g Zucker in einem Topf karamellisieren, mit 500 ml Rotwein ablöschen, 1 Stange Zimt, 2 Nelken und 2 Sternanis zugeben und die Birnen darin ca. 10 Minuten abge-deckt pochieren. Anschließend im Sud auskühlen lassen.

Kurz vor dem Servieren Panna Cotta stürzen, Birnen in Fächer schneiden und die gefrorene Sahne grob klein hacken. Die Panna Cotta mit Birnenfächer sowie etwas Rotweinsud anrichten und mit den gefrorenen Sahnestreuseln garnieren. Nach Wunsch mit etwas Minze anrichten und sofort servieren. Die Zubereitungszeit beträgt ca. 30 Minuten.

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Geldschleudern im Vorfeld entlarven

Eine Lüftungsanlage ausge-legt nach VDI 2052 – das klingt erst einmal gut. Im-

merhin ist der verantwortliche Gastronom damit auf der sicheren Seite, sowohl bei der behördlichen Abnahme als auch in Sachen guter Luft in seiner Küche. Häufig ist ei-ne auf diese Weise ausgelegte Lüf-tungsanlage nach Meinung des Verbands der Fachplaner Gastro-nomie Hotellerie Gemeinschafts-verpflegung e.V. (VdF) jedoch zu groß ausgelegt und verschleudert viel Energie. „Wer nur maximal vier Personen befördern möchte, sollte nicht in einen Bus für 50 Fahrgäste investieren“, verdeut-licht VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner das Dilemma von viel zu hoch ausgelegten Lüftungs-techniken. „Nach unseren Erfah-rungen vor Ort geben mehr als die Hälfte aller Betriebe dafür deutlich zu viel Geld aus.“

Dabei lohnt es sich, genauer hin-zusehen: Investitionen in Produk-tions- und Spültechniken ziehen in etwa denselben Betrag für die Lüftung nach sich. Wer also 500.000 Euro für neue Geräte un-ten aufwendet, steckt auch rund 500.000 Euro in die Geräte oben, in die raumlufttechnischen Anlagen hinein. Damit nicht genug: Die Lüftung zählt mit zu den ener-gieintensivsten Bereichen einer Großküche. Jeder Kubikmeter Luft, der behandelt wird, benötigt Ener-gie – ob für das Kühlen, Wärmen oder Filtern. Ein Betrag, der Tau-sende von Euro pro Jahr ausma-chen kann.

„Wir empfehlen dringend, nicht nur den Lüftungsplaner, sondern auch einen erfahrenen Großkü-chenplaner, einen VdF-Fachpla-ner, bei dieser langfristig rele-vanten und kostenintensiven Inves tition einzubeziehen“, sagt Carsten Zellner. „Dies sichert eine Auslegung, die sich am echten Be-darf orientiert.“ Die Einsparungen liegen in der Regel 20 bis 30 Pro-zent unter einer Investition, die sich am Maximalwert einer Lüf-tungsauslegung nach VDI orien-tiert.

Küchenabläufe bestimmen Lüftungsbedarf

Dass am Bedarf vorbeigeplant wird, hat vor allem zwei Ursachen: „In den meisten gewerblichen Großküchen beauftragt der Betrei-ber direkt den Lüftungsplaner“, erklärt VdF-Fachplaner und Diplom-Wirtschaftsingenieur Ste-fan Seewöster. „Sie sind die Spezia-listen für ihr Gebiet, das Auslegen von Lüftungstechniken nach VDI. Die Prozesse und wann welche Kü-chentechniken wie eingesetzt wer-den, diese Aspekte fließen jedoch meist nicht in die Auslegung ein.“ Doch das hat einen großen Ein-fluss auf die tatsächliche Spitzen-belastung durch Feuchte und Wär-me in einer Küche. Beispiel: Wer

erst nach Ende des Produktions-prozesses mit dem Spülen beginnt, kann seine Lüftungstechnik gerin-ger auslegen lassen – und spart schon mal eine deutlich fünfstelli-ge Summe in der Investition.

Wie Techniken vor Ort genutzt werden, ob nacheinander oder gleichzeitig, ob mit oder ohne Deckel zubereitet wird, ob in einem Gerät gekocht oder gebra-ten wird, das bezieht die VDI 2052 nicht ein – und es ist auch nicht ihre Aufgabe. Sie gibt lediglich den sicheren Rahmen vor, um aus den individuell platzierten Techniken die theoretisch maximal mögliche Spitzenbelastung zu errechnen. Genau da liegt der Hase im Pfeffer, vielleicht ist es auch einfach ein Missverständnis: „Wir sehen oft, dass in der Auslegung der raum-lufttechnischen Anlagen nach VDI das Maximum der Spitzenbela-stung unterstellt wird, also ein Gleichzeitigkeitsfaktor 1“, so See-wöster. Die VDI 2052 räumt hinge-gen explizit einen Handlungsspiel-raum ein, verweist dabei auch auf die Abstimmung mit dem Küchen-planer. „Ein Gleichzeitigkeitsfaktor von 1 liegt in den großen gewerb-lichen Küchen selten vor. Bei un-seren Großkunden, etwa den Stu-dentenwerks-Mensen, errechnen wir häufig den Gleichzeitigkeits-faktor 0,6 bis 0,7.“ Damit ist eine Einsparung von mindestens 20 Prozent bei der Investition und dann in Folge auch dem laufenden Energiebedarf verbunden.

VDI 2052 hinkt hinterher

Ein zweiter Aspekt: Die VDI 2052 hinkt wie viele technischen Regel-

werke dem State of the Art mehr oder weniger deutlich hinterher. Heißt im Klartext: Die bisherige Fassung berücksichtigt lediglich herkömmliche Techniken mit zum Teil deutlich mehr Emissionen bzw. Feuchtigkeitsabgabe an den Raum. Für den Bauherrn ist es bit-ter, wenn er eine moderne, emissi-onsärmere Bandspülmaschine einsetzt, diese dann aber nach VDI und damit entsprechend ihrer Tel-lerleistung in die Lüftungsplanung einbezogen wird – und er deshalb viel mehr als nötig für die Luftauf-bereitung investieren muss. Aller-dings zeichnet sich mit der neuen VDI-2052-Fassung, die frühestens 2015 erwartet wird, Licht am Ende des Tunnels ab: Derzeit wird an einer Formel getüftelt, die Band-

spülmaschinen-Emissionen als Echtwerte ermitteln lässt.

Leider ist Selbiges nicht für die neuartigen Multifunktionsgeräte zu erwarten: Laut internen Kreisen setzt der Entwurf für die künftige VDI 2052 diese lüftungstechnisch weiterhin mit Kippbratpfannen gleich. „Die VDI nimmt an, dass ein Multifunktionsgerät stets und ausschließlich zum Braten genutzt wird“, sagt VdF-Fachplaner Stefan Seewöster. „Das ist so gut wie nie der Fall. Zudem wäre genau das unwirtschaftlich, denn die teurere Investition in ein Multifunktions-gerät lohnt sich ja nur, wenn der Koch dieses Gargerät, wie es der Name schon sagt, multifunktio-nell, also für viele Zwecke nutzt.“

Und ob Multifunktionsgeräte als Druckkochkessel oder als Kipp-bratpfannen eingesetzt werden, das macht am Ende in der Abga-belast nach VDI etwa den Faktor zehn aus. Genau das Verhältnis spiegelt sich in den Kosten für In-vestitionen und Energie dann auch wider.

VdF sieht akuten Handlungsbedarf

„Um hier ein großes Stück in Sa-chen Energieeffizienz weiterzu-kommen, brauchen wir zu den Emissionen natürlich die Echt-werte der Multifunktionsgeräte eines standardisierten Produkti-onsprozesses. Aber derzeit ermit-

teln oder veröffentlichen diese nur wenige Hersteller“, sagt Stefan Seewöster. Auch VdF-Vorsitzender Carsten Zellner sieht akuten Hand-lungsbedarf: „Wir wünschen uns im Sinne unserer Mandanten, der Bauherren und Gastronomen, mehr gesicherte Daten zur Wär-me- und Feuchte-Abgabelast von Multifunktionsgeräten. Denn der Status Quo bedeutet pure Energie- und Geldverschwendung.“Zu diesem Thema hat der VdF kürzlich eine Anfrage an die maß-geblichen Akteure geschickt. Die kommenden Verbändegespräche werden zeigen, ob und wann sich Verbesserungen für Gastronomen und Bauherren ergeben.(max)

Wer als Bauherr Lüftungstechnik einsetzen lässt, die sich nicht an dem orientiert, was tatsächlich beim Kochen und Spülen passiert, der jagt bares Geld zum Kamin hinaus. Doch genau das ist derzeit eher die Regel denn die Ausnahme, so der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpfl egung e. V. (VdF).

Vertreter des deutschen Berufsverbands sagen, worauf es ankommt, wenn Gastronomen hier nichts verschenken möchten.

Lüftungsplaner arbeiten häufig nicht mit realistischen Werten für die Auslegung der Lüftungsanlage. Beispielsweise geben moderne Spülmaschinen meist deutlich weniger Feuchtigkeit in den Raum ab, als herkömmliche Technik. Foto: Seewöster

Stefan Seewöster, VdF-Mitglied und Freier Fachplaner im VdF: „In der Auslegung der raumlufttechnischen Anlagen nach VDI wird meist das Maximum der Spitzen-belastung unterstellt.“

VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner: „Wer nur maximal vier Personen befördern möchte, sollte nicht in einen Bus für 50 Fahrgäste investieren.“

P R O D U K T E & LÖ S U N G E N 13CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014

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EntsorgungLebensmittelabfälle aus GV-Betrieben dienen der Erzeugung klimaneutraler Energie in Form von Bio-gas. Der Entsorgungsfachbetrieb BRV hat dafür so-gar eine eigene Tonnenreinigungsanlage entwickelt.

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Souveräner WerkstoffDauerhaft schön, absolut hygienisch und hoch korrosionsbeständig erfüllt Edelstahl Rostfrei vielfältige wie anspruchsvolle Anfor-derungen in der Großküche.

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Ausstattung FahrzeugeCaterer und Gemeinschaftsverpfleger lassen Kühl fahrzeuge nach individuellen Bedürfnissen ausstatten. Umweltfreundlichkeit und Energie-effizienz spielen dabei eine entscheidende Rolle.

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E L E K T R I S I E R E N D E F ( R ) I S C H E

Deutsche See erweitert Elektro-Flotte

Die Grundausstattung der Kühlfahrzeuge unterschei-det sich oft bereits bei groß-

en und kleinen Caterern. Manche Betriebe haben sich auf bestimmte Bereiche spezialisiert und benöti-gen deshalb keine Kühlung im Fahr-zeug, andere transportieren warme und kalte Speisen gleichzeitig und benötigen deshalb ein Fahrzeug mit einem Zwei-Kammer-System“, er-klärt Oliver Braun, Geschäftsführer der Wükaro GmbH, die individuelle Lösungen für die Ausstattung von Transportfahrzeugen anbietet. Wer sich daher ein Kühlfahrzeug für sei-ne individuellen Bedürfnisse aus-statten lassen will, sollte sich zuvor kompetent von Ausstattern beraten lassen und seine Wünsche vermit-teln, damit gemeinsam eine Lösung erarbeitet werden kann. „Die wich-tigsten Anforderungen an Fahr-zeuge für den Home-Delivery-Ser-vice bestehen in einer hocheffizi-enten, energiesparenden Isolation und einer darauf abgestimmten Kühlmaschine“, rät Philipp Klause, Leitung Vertrieb Transporter bei Kerstner (Lamberet-Gruppe). Gera-de im innerstädtischen Verteilerver-kehr würden die Fahrzeugtüren deutlich öfter geöffnet – eine He-rausforderung für die Kältetechnik. Daher bietet Kerstner als einziger Hersteller in Deutschland die Kom-ponenten Isolation und Kühlma-schine aus einer Hand an. „Wir

empfehlen eine Standkühlung. Das Fahrzeug lässt sich damit auch zum Vorkühlen oder während einer Ver-anstaltung als Lagerraum nutzen“, so Philipp Klause.

Kühltransporter der Firma Heifo in Osnabrück sind auf den Kunden-wunsch zugeschnitten und zeich-

nen sich durch leistungsstarke Kühlaggregate kombiniert mit einer hochwertigen Technik aus. Im Frischdiensteinsatz können Kasten-wagen bis 20 Quadratmeter Ladevo-lumen temperiert werden. Im Tief-kühleinsatz bei -20 Grad Celsius mit Kältemittel R404a ist der Einsatz bis zehn Quadratmeter Ladevolumen im Verteilerverkehr möglich. Die Kühlanlagen der Heifo-Kühltrans-porter würden direkt vom Fahrzeug-motor angetrieben und stießen kei-ne eigenen Emissionen aus; der Kraftstoffverbrauch des Fahrzeugs erhöhe sich nur minimal um ca. 0,5 Liter pro 100 Kilometer, so Julien Vennemeyer, Abteilung Transport-kühlung. Christian Oser, Prokurist bei TBV Kühlfahrzeuge, erklärt zu-sätzlich, dass Anbauten im Bereich Spoiler, Windabweiser und seitliche Verblendungen die allgemeine Effi-zienz eines Kühlfahrzeuges steigern und Kälterückhaltesysteme in un-terschiedlichsten Ausprägungen das Konzept abrunden.Doch auch Transporthygiene und Ladungssicherung dürfen bei der individuellen, energieeffizienten Ausstattung des Fahrzeugs nicht vernachlässigt werden. Daher ge-hört in jedem Fall ein Temperatur-schreiber zur Grundausstattung und es sollte auf eine Isolierung des Kühlraumes geachtet werden, die den ATP- und den HACCP-Richtli-nien entspricht. Winter-Kühlfahrzeuge verfügen da-her serienmäßig über spritzwasser-geschützte Laderaum-Decken-leuchten in LED-Technik und rund-umlaufende Ladungssicherungs-Schienen mit Zurrgurt zur Waren- und Transportsicherung. Der leichte Ausbau mit glasfaserverstärktem Kunststoff (GFK) garantiert eine glatte, porenfreie Oberfläche und entspricht somit höchsten hygie-

nischen Anforderungen. Neu im Programm bei Winter ist die mit der Firma Webasto gemeinsam entwi-ckelte „DC-Kühlanlage”. Diese elek-trische integrierte Anlage (ohne Dachaufbau) ist nach Angaben des Unternehmens motorunabhängig und enorm energiesparend. Das Ag-gregat sei serienmäßig mit Fahrt- und Standteil ausgestattet – perfekt zum Vorkühlen oder bei stationärem Betrieb.

Kostengünstige Lösung

Caterer nutzen gerne Kleintranspor-ter für die Auslieferung von Speisen. Doch nach Meinung von Waeco scheuen viele Unternehmer den kos tenintensiven Ausbau zum Frischdienstfahrzeug. Daher bietet der Spezialist für mobile Kühlung seinen neuen Kompressor-Kühl-container CoolFreeze 850VAN als Lösung an. Die 850 Liter fassende Großraumbox passt maßgeschnei-dert auf die Ladefläche des Ford Transit Connect, Fiat Dobló, Ren-ault Kangoo, Citroën Berlingo und der Peugeot-Modelle Partner sowie Tepee mit hinterer, rechter Seiten-tür. Anstelle eines aufwendigen Ein-baus wird der Profi-Kühlcontainer schnell und einfach per Spanngurt und Haken fest verzurrt. Die nötige Energie zum Kühlen der Speisen und Getränke von 0 bis 12 Grad Cel-

sius kommt unterwegs aus der Fahr-zeugbatterie. Zum Befüllen oder Vorkühlen kann der CoolFreeze 850VAN auch an der 230-Volt-Steck-dose betrieben werden.

Neuheiten von der IAA

Auf der IAA Nutzfahrzeuge in Han-nover wurden für die Caterer ver-schiedene Innovationen vorgestellt. So präsentierte Kiesling beispiels-weise ein Kühlfahrzeug für die stark boomenden Heimdienste an. Das praktische Easy-Load-System über-deckt die Radkästen und optimiert somit die Beladung mit Eurokisten. Für die ungekühlten Waren ist der hintere Bereich des Aufbaus vorge-sehen, die tiefgekühlten Waren wer-den in speziellen Kisten in der klei-neren vorderen Kammer transpor-tiert, die durch ein Kühlgerät ent-sprechend temperiert wird. Kiesling bietet für die individuelle Ausstat-tungslösung variable Kammern für die unterschiedlichen Waren, Regale und Ladungssicherung sowie unter-schiedliche Einstiegsmöglichkeiten in den Laderaum an.Durch seine hohe Flexibilität beein-druckte das Vario-Multitemperatur-Verteilerfahrzeug für den Gastro-Lieferdienst von Kress die Messe-Besucher. „Unsere kompakten Auf-bauten, ausgeführt in unserer Duro-lite-Paneel-Technologie, sind auf-grund der Gewichtsersparnis Nutz-

lastriesen. Gleichzeitig bringt das Aerodynamik-Design eine Kraftstof-fersparnis bis zu 20 Prozent“, erklärt der Mittelständler Kress. Die 2014 mit dem Red Dot Award ausgezeich-nete CoolerBox2.0 bietet viele Mög-lichkeiten zur Effizienzsteigerung im Anwendungsfall und ist in ver-schiedenen Ausführungen erhält-lich.

Auch in Hinblick auf Elektro- bzw. Hybridfahrzeuge für Caterer ist der Markt in Bewegung. Die Experten sind hierbei jedoch unterschied-licher Meinung: „Aufgrund der aktu-ell noch begrenzten Batteriekapazi-tät und somit auch der Reichweite, bieten wir aktuell noch keine Lö-sung für Elektro- bzw. Hybridfahr-zeuge an“, erklärt Julien Venne-meyer von Heifo, und fährt fort: „Die Kühlanlage bzw. Technik dazu ist theoretisch zwar schon vorhanden, aber die Kombination Elektro- bzw. Hybridfahrzeug und Kühlanlage wird erst interessanter werden, wenn die Batteriekapazitäten ent-sprechend größer sind.“ Das mittel-ständische Karosserie- und Fahr-zeugbauunternehmen Orten Fahr-zeugbau aus Bernkastel-Kues be-schäftigt sich seit nahezu drei Jahren mit der Elektromobilität im Nutz-fahrzeugbereich und hat gerade ei-ne neue Lösung für die Deutsche See auf den Markt gebracht.

14 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014 PRODUKTE & LÖSUNGEN

K Ü H L FA H R Z E U G E

Durchdachte Ausstattung für CatererCaterer und Gemeinschaftsverpfl eger lassen sich heute ihre Kühlfahrzeuge individuell nach ihren Bedürfnissen bauen.

Dabei spielen vor allem Umweltfreundlichkeit und Energieeffi zienz eine entscheidende Rolle. Catering Management sah sich bei den Ausstattern für Branchenfahrzeuge um, welche Lösungen diese für ihre Kunden bieten. (Von Martina Emmerich)

Mit dem neuen ELCI Truck von Orten Fahrzeugbau erweitert

die Deutsche See ihre umwelt-freundliche Flotte an elektrisch be-triebenen Auslieferfahrzeugen. Der neue E-Truck bietet knapp 400 Kilo-gramm Nutzlast und hat im bela-

denen Zustand eine Reichweite von rund 150 Kilometern, ideal für Tou-ren in Stadtgebieten. „Damit kommt unser Fisch nicht nur gewohnt frisch, sondern gleichzeitig auch ex-trem umweltfreundlich beim Kun-den an“, sagt Joachim Schaardt,

Leiter der Fahrzeugflotte bei Deut-sche See. Der E-Truck erfüllt durch seinen Zwei-Kammer-Tiefkühlauf-bau mit Thermo-King-Kühltechnik alle Anforderungen an moderne Kühllogistik und sorgt für fischge-rechte Kälte während des Trans-

ports. Diese wird mittels der ISO-Sandwich-Bauweise mit 75 Milli-metern Wanddicke im TK-Bereich und 45 Millimetern Wanddicke im Frischdienstbereich gewährleistet. Nach sieben Stunden Aufladen ist der Truck wieder startklar.

Die CoolerBox2.0 von Kress gibt es in verschiedenen Ausführungen mit branchen-spezi� scher Ausstattung nach Maß. Foto: Kress

Deutsche See erweitert mit dem neuen ELCI Truck von Orten seine umweltfreundliche Flotte an elektrisch betriebenen Auslieferfahrzeugen. Foto: Orten / Deutsche See

Zum Befüllen oder Vorkühlen kann der Waeco CoolFreeze 850VAN auch an der 230-Volt-Steckdose betrieben werden. Foto: Waeco

Durch einen maßgefertigten Ausbau wird bei Winter Fahrzeugtechnik der Innen-raum der Fahrzeuge optimal genutzt. Foto: Winter

T Ü V H E S S E N

Gut für Image und UmweltTÜV Hessen und natureOffi ce bieten seit 2011 die bundesweite Initiative zurklimaneutralen Mobilität an. Diese richtet sich neben Privatpersonen auch

an Caterer mit eigenem Fuhrpark und bietet ihnen die Möglichkeit, die CO2-Emissionen ihrer Fahrzeuge zu kompensieren. Jürgen Bruder (JB),

Leiter Vertrieb & Marketing und Prokurist bei TÜV Hessen, stand CATERING MANAGEMENT dazu Rede und Antwort. (Von Martina Emmerich)

Herr Bruder, wie funktioniert kli-maneutrale Mobilität?

Jürgen Bruder: Als Erstes wird der individuelle Kohlendioxid-Ausstoß eines Fahrzeugs ermittelt. Dazu schickt man Angaben zu seinem Fahrzeug und die Jahres-Kilome-terleistung an TÜV Hessen. Daraus berechnen wir den Betrag, der nö-tig ist, um diese CO2-Emissionen durch Klimaschutzmaßnahmen auszugleichen. Bei natureOffice wählt man dann ein entspre-chendes Projekt aus, das man da-mit unterstützen möchte.

Woran ist für Außenstehende konkret erkennbar, dass ein Ca-terer klimaneutral fährt?

Er bekommt ein Zertifikat, eine Vi-gnette für die Windschutzscheibe und eine ID-Nummer. Unter dieser kann jeder auf der Homepage von natureOffice die Klimaneutralität

des Fahrzeugs nachprüfen. Hier er-fährt man auch, in welches Projekt das Geld geflossen ist, beispiels-weise den Ausbau regenerativer Energie in Südamerika oder Auffor-stung in Afrika.

Für welche Kunden eines Caterers könnte das interessant sein?

Manche Veranstalter setzen auf Kli-maneutralität setzen und möchten diese von der Anreise der Teilneh-mer bis hin zum Essen gewährlei-sten. Wenn ein solcher Dienstlei-ster dann auf einen externen Ca-terer zurückgreift, achtet er darauf, dass die verwendeten Lebensmittel aus der Region stammen und der Caterer das Essen klimaneutral lie-fert. Ein Caterer, der klimaneutral unterwegs ist, kann also bereits bei der Bewerbung für ein solches Event punkten. Klimaneutrales Fa-hren ist oft ein Bestandteil des Mar-

ketings – nach dem Motto „Wir lie-fern mit unseren Fahrzeugen kli-maneutral an“. Und letztendlich lässt sich jedes Fahrzeug klimaneu-tral stellen.

Jürgen Bruder, Leiter Vertrieb & Mar-keting und Prokurist beim TÜV Hes-sen. Foto: TÜV Hessen / Jürgen Bruder

15CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014PRODUKTE & LÖSUNGEN

E F F E K T I V E L U F T R E I N I G U N G

10 Jahre plasmaNorm-Technologie

Manfred H. Langner, Entwickler und Schutzrechteinhaber der

plasmaNorm-Technologie, hat das System innerhalb von 10 Jahren zu Weltruhm geführt. In Zusammenarbeit mit renommierten Instituten (z.B. Ruhruniversität Bochum) und unab-hängigen Laboren ist es ihm gelungen, Geruchsbelästigungen und Schad-stoffe in der Luft auf einzigartige Weise in allen Lebensbereichen zu beseiti-gen. Zusammen mit einem Team von Wissenschaftlern variiert er die pN-Technologie für ständig neue Anwen-dungsmöglichkeiten. Lizenzrechte werden an interessierte Partner indivi-duell vergeben. Die plasmaNorm-Technologie wird heute in vielen Bereichen mit großem Erfolg eingesetzt. In Privathaushalten, in der Gastronomie und in der Indus-trie. Zudem gibt es weitere spezielle Anwendungsfelder. Hierzu werden plasmaNorm-Komponenten auf ganz bestimmte Anforderungen hin kombi-niert. Die ausgewählten Technologiebe-standteile sind optimiert. Waschbare Vorfilter, eine leistungsfähige Plasma-elektrodenkonstruktion mit ausrei-chender Kontaktzeit wird kostengüns-tig mit designten und abgestimmten Adsorbenzien für den Dauerbetrieb ausgelegt. Die Betriebskosten sind niedrig, unter anderem, weil kontinu-ierliche Dauerfilter eingesetzt werden. Die Vorfilter werden einfach gewa-

schen, die Elektroden sind mechanisch und chemisch resistent. Allein durch den Wegfall der ständig auszutau-schenden Aktivkohle bei z.B. her-kömmlich betriebenen Dunstabzugs-hauben entsteht eine beachtliche Res-sourcenschonung. Nahezu sämtliche

Bauteile bestehen aus wiederverwend-barem Metall und sind recyclebar. Die durchgängige Auslegung der Technolo-gie für geringe Einbau-Druckverluste mindern tagtäglich den Energiever-brauch. Dies alles ergibt eine positive Ökobilanz. (max)

Die CIP International, Gesellschaft für copyrights, intellectual properties Marketing und R&D mbH, feierte in den letzten Wochen das zehnjährige Bestehen der plasmaNorm-Technologie.

Foto: CIP International

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M K N F L E X I C O M B I

Automatisch sauber

Den MKN Kombidämpfer Fle-xiCombi MagicPilot gibt es

nun standardmäßig mit Wave-Clean, dem automatischen Reini-gungssystem der neuen Generati-on. Durch das Umwälzsystem wird der FlexiCombi wassersparend bis in die kleinste Ecke gereinigt. Im Vergleich zum Vorgängermodell konnte damit der Wasserverbrauch um 36 % reduziert werden. Die Handhabung ist dabei ausgespro-chen sicher: Eine patentierte Two-in-One-Kartusche beinhaltet Rei-niger und Klarspüler unter einer versiegelten Wachsschicht. So kommt der Anwender nicht mit den Chemikalien in Berührung. Mit WaveClean ist die Reinigung des Kombidämpfers in der Profi-küche effizient, hygienisch und si-cher.Enjoy Cooking heißt es mit MKN. Die Maschinenfabrik Kurt Neu-bauer ist deutscher Spezialist für

die Entwicklung, Herstellung und den weltweiten Vertrieb thermi-scher Premium ProfiKochtechnik. MKN verfügt über die Kompetenz aus einer fast 70-jährigen His torie. So ist ein umfangreiches Produkts-ortiment entstanden, welches den gesamten thermischen Prozess in der Profiküche abdeckt und auf

eine anwender orientierte Opti-mierung der Küchenabläufe aus-gerichtet ist. Exportfähige Ge-räteinnovationen führten im Laufe der letzten Jahre zu einer starken Internationalisierung. Heute ist MKN mit ca. 500 Mitarbeitern und weltweitem Geschäft ein Global Player der Branche. (max)

Foto: MKN

G O L I AT H T R A N S - L I N I N G

Hygienisch optimierte Fahrzeuge

Seit mehr als 14 Jahren stattet das Familienunternehmen Goliath Trans-Lining Transporter mit hochwertigen Laderaumausklei-dungen aus. Das Hauptprodukt, die HACCP-gerechte Lade-raumauskleidung, erfüllt alle An-forderungen der Lebensmittelhy-giene-Verordnung EG-VO 852/2004 und unterstützt somit das HACCP-Konzept ihres Nutzers. Sie ist lebensmittelecht, frei von Fugen und Nähten, lässt sich pro-blemlos hygienisch reinigen sowie desinfizieren. Lebensmitteltrans-

porter erhalten durch sie ein dau-erhaft, hygienisch sauberes Er-scheinungsbild, die Reinigungszeit verkürzt sich und die damit ver-bundenen Mitarbeiterkosten wer-den gesenkt. Ein hygienischer Le-bensmitteltransport kann somit immer gewährleistet werden.

Diese Hygieneauskleidung punk-tet durch hochwertige Produktei-genschaften. Eine stabile Holz-Un-terkonstruktion und die extra für Goliath Trans-Lining entwickelte lebensmittelechte Polyurethan-

Beschichtung gewähren eine sehr robuste, bruchfeste, rutschhem-mende sowie gas- und flüssigkeits-dichte Laderaumauskleidung. Sie ist wartungsfrei und für alle Fahr-zeuge erhältlich. Lebensmittel können in dieser Laderaumaus-kleidung nicht in unzugängliche Bereiche oder Nischen gelangen. Ungewollt herumfallende Ladung kann die Auskleidung nicht be-schädigen und der Laderaum lässt sich mit einem Hochdruckreiniger oder Wasserschlauch reinigen. (max)

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16 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014 PRODUKTE & LÖSUNGEN

A B FA L L E N T S O R G U N G

Biogas aus Lebensmittelresten

Das Volumen der Lebens-mittelabfälle pro Jahr, die dem Großverbraucherbe-

reich zugeschrieben werden, be-trägt 1,9 Millionen Tonnen. Zu die-sem Ergebnis kam die Studie „Zu gut für die Tonne“ der Universität Stuttgart im Jahr 2012. Zwar wären nach den Untersuchungen der Un-ternehmensvereinigung United Against Waste nahezu 50 Prozent dieser Menge vermeidbar. Es blei-ben jedoch auch bei idealer Wert-schöpfung erkleckliche Mengen bi-ologischen Restmülls.

Müll ist ein eigenes Geschäftsfeld: Lebensmittel verarbeitende Unter-nehmen zahlen für das Abholen biologischer Reststoffe, die Entsor-gungsbetriebe nutzen diese als Substrat unter anderem für die Er-zeugung von Biogas. Dieses wiede-rum ist derzeit eine gefragte Ener-giequelle. In Baden-Württemberg beispielsweise muss ein Privat-haushalt bei Heizanlagenaustausch 10 Prozent der Wärme aus erneuer-baren Energien beziehen. Möglich ist dies beispielsweise durch den Bezug von Erdgas, das einen ent-sprechenden Anteil an Bioerdgas enthält. Etwa 8.000 Biogasanlagen sind deutschlandweit derzeit an Netze angeschlossen.

In den vergangenen Jahren ent-standen Quellen für das zur Gaser-zeugung nötige Substrat in Form von Maisfeldern, deren Ertrag aus-schließlich für die Biogaserzeugung sowie für die Herstellung von Bio-Kraftstoff vorgesehen ist. Ein sinn-vollerer Weg der Energieerzeugung ist es aber sicherlich, nicht Primär-stoffe, sondern Abfallstoffe zu nut-zen. Reststoffe aus Großküchen werden erst in ihrer Zweitverwer-tung der Energieerzeugung zuge-

führt. Ziel dieser Maßnahme ist zweierlei: einerseits die Reststoffe zu beseitigen, andererseits das Gas zu erzeugen, das in der Regel über Blockheizkraftwerke Wärme und Strom erzeugt.

Hygiene – auch im Umgang mit Müll

Der Entsorgungsfachbetrieb BRV biologische Reststoffverwertung betreibt eine Biogasanlage in Kiss-

legg im Allgäu. Das Substrat dafür bezieht das Unternehmen von ca. 1.200 Lebensmittel verarbeitenden Betrieben im Umkreis von 150 km. Täglich holen bis zu acht Lkw, drei davon selbst mit Biogas betrieben,

die Reststoffe von Kantinen, Hei-men, Krankenhäusern, Supermär-kten und Lebensmittelherstellern ab. Ein Pluspunkt für diese Be-triebe: BRV arbeitet mit einem Austauschsystem für die Müll-großbehälter. Das Unternehmen holt die biologischen Reststoffe in den Tonnen beim Kunden ab und tauscht sie gegen gereinigte und desinfizierte Behälter aus. Eigens dafür hat BRV eine Waschanlage entwickelt, die auf dem Betriebs-gelände steht. Der Vorteil für den Kunden: Kein Dreck beim Umla-den des Mülls und saubere Tonnen mit nur minimaler Freisetzung von Geruch.

Bevor es an die Erzeugung von Bio gas geht, muss allerdings ein Pasteurisierungsschritt erfolgen, so schreibt es das Gesetz vor. BRV erhitzt die Masse in einem Hygie-nisierungsbehälter von 20 m³ Fas-sungsvolumen auf 70 Grad Celsius, um die Fermentation von krank-heitserregenden Keimen im Rah-

men der Biogaserzeugung auszu-schließen. Die entstandene brau-ne Brühe dient als Substrat für ei-nen Fermentationsprozess im Be-reich thermophiler Bakterien zwi-schen ca. 40 und 50 Grad Celsius, für den zwei Fermenter zur Verfü-gung stehen. 18.000 Tonnen Rest-stoffe verarbeitet BRV jährlich, da-raus wird so viel Gas erzeugt, sich damit 1.000 Haushalte versorgen lassen.

Zum Vorteil ist es für BRV, dass die Aufbereitungsanlage für Biogas des Gasnetzbetreibers Thüga auf dem BRV-eigenen Gelände steht. Etwa 60 Prozent der produzierten Gasmenge gehen direkt an die Thüga, 40 Prozent wird für das Be-treiben des BRV-eigenen Gasmo-tors verwendet. Dieser erzeugt zu einem Drittel Strom, zu zwei Drit-teln Wärme, die zum Pasteurisie-ren der Reststoffe für das Betrei-ben der Fermenter, sowie zum Heizen der Gebäude verwendet wird.

Die Verwertung von Lebensmittelabfällen aus GV-Betrieben verfolgt zwei Ziele: die Beseitigung von Reststoffen und gleichzeitig die Erzeugung von klimaneutraler Energie in Form von Biogas. (Von Maxi Scherer)

Ein Teil des kreisrunden Fermenters liegt in der Anlage in Kisslegg unter der Erde, darüber wölbt sich der Gas-Sack zur Aufnahme des erzeugten Biogases. Fotos: BRV

Der Betriebsablauf der biologischen Reststoffverwertung bei BRV.

Neben Lebensmittelresten aus der GV gehen bei der BRV auch Lebensmittel aus Produktion und Handel ein. Verpackungsmaterialien müssen abgetrennt werden.

H I N T E R G R U N D

Abfallentsorgungssystem für Großküchen

Das Meiko WasteStar-System (WTS) ist ein in die Großküche

integriertes Vakuum-Entsorgungs-sys tem für organische Küchenabfälle aus der Spülküche und den Vorberei-tungszonen. Der Vorteil: Speisereste kommen gar nicht erst in eine Tonne, die von den Küchenmitarbeitern in einen Abfallraum oder direkt nach draußen gefahren wird, sondern geht direkt in das Entsorgungssys-tem. Somit entfällt ein Zwischenla-gern und es ergibt sich eine deut-liche Arbeitserleichterung für das Personal. Darüber hinaus ist ein Ent-sorgungssystem eine hygienische Lösung, die die Trennung von reinem und unreinem Bereich erleichtert.

Die in der Spülküche anfallenden Lebensmittelreste werden direkt in die integrierten Aufgabestationen der Spültechnik oder Förderanlagen gegeben. Speisereste fallen nicht nur in der Spülküche an. Das WasteStar-System berücksichtigt in einem ganzheitlichen Entsorgungskonzept auch die Vorbereitungszonen in ei-ner Großküche. In einem modularen Aufbau lassen sich die Spülküche und die Vorbereitungszone in ein einheitliches System integrieren. Der Vakuumtransport der Abfälle führt über ein Edelstahl-Rohrsystem in einen Sammeltank, in dem die Abfälle bis zur Entsorgung durch ein Tankfahrzeug zwischengelagert wer-den. Das für den Transport der Abfäl-le benötigte Vakuum wird durch eine Vakuumpumpe erzeugt. Das System bietet die Möglichkeit, optional eine Fettabscheider-Entsorgung für Fett- und Schlammanteile zu installieren. Die so separat gesammelten orga-nischen Küchenabfälle gehen nach der Abholung in eine Biogasanlage eine Kläranlage mit Faulturm oder in eine Kompostieranlage. (max)

Das Abfallsystem WasteStar von Meiko ist Teil der Küchenplanung und bein-haltet einen eigenen Lagertank für organische Küchenabfälle. Die Abfälle werden über Vakuumpumpen trans-portiert. Foto: Meiko

Die Aufgabestationen für Lebensmittelreste sind in die Spültechnik integriert und sitzen direkt neben dem Transportband für die eingehenden Tabletts mit schmutzigem Geschirr. Foto: Meiko

Küppersbusch Großküchentechnik hat für Situationen mit wenig Platz nun eine passende Lösung im An-gebot: Der Kombidämpfer Convec-tAirS ist nur 51,5 cm breit. Dabei setzt der Hersteller auf zuverlässige Hardware und eine pragmatische Bedie-nung ohne viel S c h n i c k s c h n a c k . „Das Gerät lässt sich selbst in die kleinste Ecke integrieren und dennoch vielfältig einsetzen. Der opti-male Kombidämpfer für Front-Cooking, kleine Restaurants, Cafés, Bars, Take-Away-Shops, Kinder-gärten und Tankstellen“, sagt Küp-persbusch-Geschäftsführer Marc-Oliver Schneider. So gehört zum Beispiel ein Mehrpunkt-Kerntem-peraturfühler zur Standardausstat-tung – ebenso wie das autoreverse und mehrstufige Lüfterrad. Und um noch flexibler zu sein, kann der Türanschlag wahlweise links oder rechts angebracht werden. Wie beim großen Bruder Convect-Air+ gibt es auch beim ConvectAirS zwei verschiedene Ausstattungsva-rianten. Die Professional-Ausfüh-rung besticht durch einen bril-

lanten TFT-Touch-Bildschirm. „Die Bedienung ist selbsterklärend und sehr pragmatisch. Außerdem kön-nen insgesamt 500 Garprogramme mit bis zu je 50 Prozessschritten

eingespeichert werden und er verfügt über die A u t o C o o k i n g -Funktion. So kann der Kombi-dämpfer wirklich von allen Mitar-beitern bedient werden“, sagt Schneider. Mit der App für An-droid lassen sich Garprogramme ganz einfach auf

dem Tablet erstellen und per USB-Stick auf jeden ande-ren Professional übertragen. Die Expert-Variante wird einfach und pragmatisch über die digitale Anzeige mit zentralem Bedien-knopf gesteuert. „Unser Expert ver-fügt über einen Speicher von bis zu 50 Programmen mit bis zu je 10 Prozess-Schritten“, erklärt Küp-persbusch-Geschäftsführer Marc-Oliver Schneider. Das semiautoma-tische Reinigungsprogramm sorgt dafür, dass der ConvectAirS Expert nach dem Gebrauch schnell wieder auf Hochglanz kommt. (max)

Foto: Küppersbusch

K Ü P P E R S B U S C H

Kleiner Kombidämpfer

Die Korbwaschanlage ist mit ih-rer Kapazität von 300 Körben

pro Stunde ein wahres Kraftpaket. Sie ermöglicht gerade in Stoßzeiten die schnelle und gründliche Reini-gung einer großen Anzahl von Kör-ben und Kisten. Die optional erhält-liche Wendevorrichtung für Körbe erlaubt außerdem einen Ein-Mann-Betrieb.

Dank des neuen Waschsystems in der Maschine müssen keine unnöti-gen und zeitraubenden Handgriffe bei der Reinigung des Systems mehr vollzogen werden. Neue Schiebeöff-nungen ermöglichen mit einem Handgriff den Zugang zu jedem ein-zelnen Waschrohr und stellen so im Reinigungsprozess maximale Hygie-ne sicher. Mit Frischwasserverbräu-chen von maximal 240 Litern pro Stunde im Volllastbetrieb gehört die Waschanlage nach den Aussagen des Herstellers zu den sparsamsten und wirtschaftlichsten Waschsyste-men am Markt.

Auch beim Energieverbrauch soll die FUX-C durch große Sparsamkeit überzeugen. Energieverbrauch und Gesamtanschlusswert konnten er-heblich reduziert werden. Betriebskos tensenkungen und Re-duzierungen der Stromspitzen-Be-lastungen sind die Folge. Eine wei-tere Energieeinsparung ermöglicht die optional erhältliche Abluftwär-merückgewinnung, die nach dem Gegenstromprinzip arbeitet und die Energie der Abluft nutzt.

Durch Weitwinkeldüsen bessere Reinigung

Zu dem Reinigungsergebnis tragen die Weitwinkeldüsen maßgeblich bei, die eine bestmögliche Vertei-lung des Wassers auf dem Waschgut gewährleisten. Auch das Ketten-

transportsystem und die serienmä-ßige Schrägstellung des Waschgutes beim Transport durch die Maschine verbessern das Wasch- und Spüler-gebnis. Das Kettentransportsystem ermöglicht die optimale Beaufschla-gung des Waschguts mit Reiniger-lauge und vermeidet damit Sprüh-schatten. Die Schrägstellung verhindert die Verschleppung von Wasser und Schmutz durch die Maschine. Opti-onal ist die Anlage auch mit einer integrierten Schmutzsammelvor-richtung erhältlich, die den Schmutz bereits vor der Waschung se-pariert und di-rekt in den Ab-lauf leitet.Ebenso ist auch eine Aus-blasung er-hältlich, die die Feuchtig-keit auf Kisten, Dielen und

Behältern um mehr als 50 Prozent verringert und so ein schnelleres Trocknen des Waschguts ermöglicht. Dabei erzeugen zwei Hochleistungs-kompressoren über oben und unten angeordnete Luftklingen einen starken Luftstrahl, der den größten Teil des Wassers vom Waschgut bläst. Bei der Entnahme tropfende Körbe und Kisten sowie rutschige Wasserlachen auf dem Boden vor der Maschine gehören damit der Vergangenheit an. Die Ausblasung arbeitet in Zeiten geringer Auslas-tung auch mit der Wendevorrich-tung im Ein-Mann-Betrieb. (max)

17CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014PRODUKTE & LÖSUNGEN

H O B A R T

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R I E B E R

Kommunizieren in Gastronorm

Immer mehr Menschen es-sen in Restaurants und

Kantinen – der Preis für die Speisen soll dabei wettbe-werbsfähig bleiben. Zudem kommen immer mehr büro-kratische Anforderungen hin-zu, die es einzuhalten und zu beachten gilt. Gleichzeitig soll gesundes und leckeres Essen überall zur Verfügung stehen. Der Transport und die Lage-rung von Lebensmitteln fin-den zunehmend an unter-schiedlichen Orten und zu unterschiedlichen Tages-zeiten statt. Und dennoch müssen Sicherheit nach HAC-CP-Grundsätzen und Qualität garantiert sein.

Ein solch rasanter gesell-schaftlicher Wandel macht intelligente Technik sinnvoll. Rie-ber hat dafür das Digitalisierungs- und Organisationssystem „°Check“ entwickelt, das intelligent und ver-netzt kommuniziert. Dieses System dient da-zu, jederzeit in Echtzeit zu sehen, welche Speise sich wo und mit welcher Tempera-tur befindet. Die Temperatur-

und HACCP-relevanten Daten können über zwei grundsätz-lich verschiedene Arten er-fasst, dokumentiert und ver-waltet sowie via Internet ortsunabhängig und jederzeit abgerufen werden. Dazu gibt es eine mobile App, die draht-los mit einem Kerntempera-turfühler verbunden ist. Das Personal kann damit die Le-bensmitteltemperatur metho-disch erfassen und die Daten werden automatisch an die Datenbank weitergeleitet.Das Digitalisierungs- und Or-

ganisationssys-tem „Auto °Check“ er-fasst hingegen die Tempera-tur von Räu-men wie Kühlschrän-ken, Spei-sentransport-boxen und Au s g a b e n in be-stimmten Ab s t ä n -den, um

permanent relevante Daten zu generieren. Die eindeu-tige Zuordnung und Identi-fizierung des zu messenden

Objektes erfolgt über einen QR-Code. Dieser ermöglicht auch die Hinterlegung pro-duktspezifischer Daten wie z.B. Bedienungsanleitungen, Rezepte etc.Dies bedeutet, dass alle Infor-mationen in Bezug auf das Lebensmittel, die Geräte und den Menschen ständig zugänglich sind und eine op-timale Abstimmung und Or-ganisation von Abläufen im Food-Flow-Prozess ermögli-chen. Dies kann auf den Be-reich der Herstellung von Speisen, deren Transport, in der Speisenausgabe oder auch in anderen Arbeitspro-zessen angewendet werden. Geräte sind jederzeit und ü berall transparent.Ziel des neuen Systems ist es, durch optimale Organi-

sation ressourcensparende, transparente, rückverfolg-

bare Prozesse zu ge-nerieren und

damit auch kos tengüns ti-ger zu produ-

zieren. (max)

mmer mehr Menschen es-sen in Restaurants und

Kantinen – der Preis für die Speisen soll dabei wettbe-werbsfähig bleiben. Zudem kommen immer mehr büro-kratische Anforderungen hin-zu, die es einzuhalten und zu beachten gilt. Gleichzeitig soll gesundes und leckeres Essen überall zur Verfügung stehen. Der Transport und die Lage-rung von Lebensmitteln fin-den zunehmend an unter-schiedlichen Orten und zu unterschiedlichen Tages-zeiten statt. Und dennoch müssen Sicherheit nach HAC-CP-Grundsätzen und Qualität

Ein solch rasanter gesell-

„°Check“ entwickelt, das intelligent und ver-

zu, jederzeit in Echtzeit zu sehen, welche Speise sich wo und mit welcher Tempera-tur befindet. Die Temperatur-

und HACCP-relevanten Daten können über zwei grundsätz-lich verschiedene Arten er-fasst, dokumentiert und ver-waltet sowie via Internet ortsunabhängig und jederzeit abgerufen werden. Dazu gibt es eine mobile App, die draht-los mit einem Kerntempera-turfühler verbunden ist. Das Personal kann damit die Le-bensmitteltemperatur metho-disch erfassen und die Daten werden automatisch an die Datenbank weitergeleitet.Das Digitalisierungs- und Or-

ganisationssys-tem „Auto °Check“ er-fasst hingegen die Tempera-tur von Räu-men wie Kühlschrän-ken, Spei-sentransport-boxen und Au s g a b e n in be-stimmten Ab s t ä n -den, um

permanent relevante Daten zu generieren. Die eindeu-tige Zuordnung und Identi-fizierung des zu messenden

Objektes erfolgt über einen QR-Code. Dieser ermöglicht auch die Hinterlegung pro-duktspezifischer Daten wie z.B. Bedienungsanleitungen, Rezepte etc.Dies bedeutet, dass alle Infor-mationen in Bezug auf das Lebensmittel, die Geräte und den Menschen ständig zugänglich sind und eine op-timale Abstimmung und Or-ganisation von Abläufen im Food-Flow-Prozess ermögli-chen. Dies kann auf den Be-reich der Herstellung von Speisen, deren Transport, in der Speisenausgabe oder auch in anderen Arbeitspro-zessen angewendet werden. Geräte sind jederzeit und ü berall transparent.Ziel des neuen Systems ist es, durch optimale Organi-

sation ressourcensparende, transparente, rückverfolg-

bare Prozesse zu ge-nerieren und

damit auch kos tengüns ti-ger zu produ-

zieren.

Ge-Checkt? Rieber hat mit seinem neuen System die Vision eines intelligenten Mehrweg-Systems verwirklicht. Foto: Rieber

R AT I O N A L

Vitalküche meets Technik

Im Vordergrund der lockeren Ver-anstaltung stand zweifelsfrei der

Spaß am Kochen. Wie brandaktuell letztendlich das Thema „Gesunde Ernährung“ ist, zeigte die rege Teil-nehmerzahl an der Veranstaltung. Mehr als 60 Personen aus unter-schiedlichen Bereichen der Gastro-nomiebranche waren der Einla-dung des Unternehmens aus Landsberg gefolgt. Der Trend zur gesunden und bewussten Ernäh-rung ist auch in der Gastronomie-branche ungebrochen. Mehr und mehr Gäste suchen auf der Speise-karte explizit nach gesunden und vollwertigen Alternativen. Gekocht wurde parallel an drei Kochstationen. Werner Langbauer, bekannt durch Film und Fernsehen und sein Ernährungskonzept „Gourmet Vital“ bereitete für die Gäste vegane Gerichte zu. Neben seinem Vitalsalat mit selbstge-machter veganer Mayonnaise und gebratenen Tempeh-Streifen koch-te er auch verschiedene Vollwertge-richte, die selbst bei Fleischliebha-bern großen Anklang fanden. Lang-bauer ist überzeugt von den Garer-gebnissen der Rational-Geräte, weil Geschmack, Vitamine und Nähr-stoffe erhalten bleiben, zudem be-hält das Gemüse auch eine schöne und appetitliche Farbe. Er berück-sichtigt bei der Zubereitung seiner Speisen die Gesundheitslehren al-ter Weltkulturen und rät, beim Es-sen wieder mehr auf sein Körperge-fühl zu achten, frei nach dem Mot-to: „Probierst Du‘s dann spürst Du‘s“. Dass eine gesunde Ernährung nicht automatisch Verzicht auf Fleisch und Fisch bedeuten muss, demons-trierten Holger Stromberg und

Konrad Wolfmiller. Stromberg, der bereits mit seinen Kochkünsten die Fußballnationalmannschaft zum Weltmeistertitel gekocht hat, berei-tete im SelfCookingCenter 5 Senses verschiedene Fleisch- und Gemü-segerichte zu. Sein Gericht „Tataki vom Duroc mit Birne, Bohne, Hi-biskus und Kartoffelrösti“ ver-wöhnte die Besucher ebenso wie die vegetarische Variante „Acker-gold mit Kernölquark und gerösteten Hanfsamen“. Sein Ziel ist es, gesunde und genussvolle Ernäh-rung möglichst vielen Menschen zu vermitteln.Konrad Wolfmiller, Inhaber des be-liebten Restaurants „Staudenwirt“ im oberbayrischen Finning und Mitglied der „Jungen Wilden“ über-zeugte durch seine außergewöhn-lichen Kombinationen und Gar-

techniken. Er kredenzte den Gästen unter anderem Gerichte, die mit dem VarioSmoker zubereitet wur-den. Fleisch, Fisch und auch Ge-müse kann mit diesem Zubehör ganz einfach eine feine Räucherno-te verliehen werden. Seine geräu-cherten Kirschtomaten mit Scam-pis und sein Saibling auf Fenchel-gemüse mit Blutorangenschaum überraschten so manchen ver-wöhnten Gaumen.Die Rezepte der gekochten Gerichte sind neben vie-len weiteren Rezeptideen im Clu-bRational zu finden. Neben Zutaten und Zubereitung sind hier auch die Einstellungen am Gerät genau er-läutert. So lässt sich die eigene Speisekarte ganz schnell und ein-fach um ein leckeres Gericht erwei-tern. (max)www.clubrational-online.com

Dass gesunde und bewusste Ernährung heutzutage auch kulinarischer Hochgenuss sein kann, demonstrierte der Workshop „Die gesunde Vitalküche“

der Rational AG am 4. November 2014. Gemeinsam mit den drei Köchen Holger Stromberg, Werner Langbauer und Konrad Wolfmiller wurden

verschiedene gesunde Ernährungsideen vorgestellt.

Konrad Wolfmiller (rechts), Inhaber des Restaurants „Staudenwirt“ im oberbayri-schen Finning und Mitglied der „Jungen Wilden“, überzeugte durch außergewöhn-liche Kombinationen und Gartechniken. Foto: Rational

Sparsam, stark und sauber – mit diesen drei Eigenschaften charakterisiert Hobart die neue kompakte Korbwaschanlage FUX-C.

Die neue Korbwaschanlage FUX-C von Hobart Foto: Hobart

18 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014 PRODUKTE & LÖSUNGEN

E D E L S TA H L R O S T F R E I

Souveräner Werksto� für die Großküche von morgen

In all jenen Einsatzfeldern, wo kompromisslose Hygiene dau-erhaft gleichbleibend zuverläs-

sig gewährleistet sein muss, nimmt der Werkstoff Edelstahl Rostfrei seit Jahrzehnten eine führende Position ein. Der Werkstoff stellt an Herdan-lagen oder Kühl- und Tiefkühl-schränken, Schockfrostern, Wär-meschränken und Spülmaschinen in Großküchen seine Leistungsfä-higkeit im Dauereinsatz unter Be-weis. Für die Speisenzubereitung sind Knet- und Rührsysteme, Frit-teusen, Dampfgarer, Grillplatten, Pasta-Kocher oder Pizzaöfen stark genutzte Standardgeräte aus nicht-rostendem Stahl.Edelstahl Rostfrei ist ein Sammel-begriff für nichtrostende Stähle, die mindestens 10,5 % Chrom und ma-ximal 1,2 % Kohlenstoff enthalten und gegenüber unlegierten Stählen eine deutlich verbesserte Korrosi-onsbeständigkeit aufweisen. Hö-here Chrom-Gehalte und zusätz-liche Legierungsbestandteile wie z.B. Nickel und Molybdän erhöhen die Korrosionsbeständigkeit weiter. Nichtrostende Stähle bilden an ih-rer Oberfläche eine chromreiche Oxidschicht, die als Barriere zwi-schen der Legierung und den sie umgebenden Medien fungiert und einen weiteren Korrosionsschutz entbehrlich macht. Auch im Fall von Beschädigungen bildet sich diese Passivschicht unter dem Ein-fluss von Sauerstoff immer wieder neu. Der Werkstoff verfügt damit über einen eingebauten Selbstre-paraturmechanismus.Die Abgabe von Chrom und Ni-ckel aus nichtrostendem Stahl an Lebensmittelprodukte ist vernachlässigbar gering. Jüngste Untersuchungen tatsächlicher Kochvorgänge zeigen, dass Kochgeschirre aus Edelstahl Rostfrei im Vergleich zu den na-türlich vorkommenden Metall-gehalten der Nahrungsmittel nicht signifikant zur Aufnahme von Chrom bzw. Nickel mit der Nahrung beitragen. Folglich be-steht auch für bereits nickelsen-sibilisierte Personen, die an Kon-taktallergien leiden, kein Vor-teil darin, Kochgeschirre aus Edelstahl Rostfrei zu meiden.

Wie Glas zu reinigen

Edelstahl Rostfrei zeichnet sich durch eine besonders glatte und inerte Oberfläche aus, die keine Io-nen abgibt. So zeigt nichtrostender Stahl keinerlei Beeinträchtigung des Geschmacks oder der Farbe von flüssigen und festen Lebens-mittelprodukten und verfügt über

eine hohe Beständigkeit gegenüber Reinigungs- und Desinfektions-mitteln. Er entwickelt keine Patina und altert nicht. Im Zusammenspiel mit Sauerstoff bildet der in

Edelstahl Rostfrei enthaltene Chro-manteil eine hauchdünne, glasar-tige und porenfreie Passivschicht

auf der Materialoberfläche, die sich bei Beschädigung selbsttätig neu bildet, ohne

die Hygiene oder Pflege-leichtigkeit zu beeinträchti-gen. Sie gibt

Bakterien und Keimen weder Halt noch Nährbo-

den, ist gesundheitlich absolut unbedenklich und leicht zu reinigen. Die Reinigbarkeit von nichtrostendem Stahl ist vergleich-bar mit der von Glas. Flecken säu-re- und farbstoffhaltiger Lebens-mittel wie Tomaten oder Rote Beete lassen sich leicht entfernen. Dank der Materialhärte werden die Ge-räte und Kochwerkzeuge auch bei dauerhafter Beanspruchung durch Temperatureinwirkung, Reini-gungs- und Desinfektionsmittel weder rau noch rissig. Edelstahl Rostfrei kommt ohne beschädi-gungs- und verschleißempfind-liche Beschichtungen aus.

Vielfalt an Oberflächen

Um zu vermeiden, dass sich Bakte-rien und andere Mikroorganismen anlagern und vermehren, werden in Lebensmittelanwendungen be-vorzugt glatte bzw. mikroraue Oberflächen eingesetzt. Als Ober-flächenausführung stellt schon die walzblanke Oberfläche 2B eine

häufige, wirtschaftliche Variante dar. Von Bedeutung sind aber auch geschliffene Oberflächen, für die sich vor allem unstabilisierte Edel-stähle eignen. Darüber hinaus sind sogenannte mustergewalzte Ober-flächendessins im Angebot. Durch Strahlen mit Edelstahlgranulat, Ke-ramik oder Glasperlen lässt sich ei-

ne matte, richtungslose Oberflä-chenstruktur erzeugen. Eine glatte und spiegelnde Oberflä-che dagegen wird durch me-chanisches Polieren oder Elek-tropolieren erreicht. Rauheits-spitzen bei geschliffenen und gestrahlten Oberflächen lassen sich durch Elektropolieren ein-ebnen.

Farbe erlaubt

Überall dort, wo Ästhetik und Qualität besonders gefordert

sind, beispielsweise bei Kü-chengeräten und -möbeln

oder Verkleidungen, lässt sich die Edelstahloberfläche mit ei-

ner 2 bis 3 µm dünnen Lack-schicht versehen, um das Auf-

treten von Fingerprints zu vermei-den. Diese Oberfläche ist beson-

ders kratzfest, leicht zu reinigen und außergewöhnlich temperatur-beständig. Das elegante Erschei-nungsbild des Edelstahls bleibt da-bei erhalten. Darüber hinaus bietet sich die Möglichkeit, Farbpigmente hinzuzufügen. Doch auch die Edelstahloberfläche selbst lässt sich elektrolytisch fär-ben. Es werden dabei keine zusätz-lichen pigmentierten oder ander-weitig färbenden Schichten aufge-tragen, sondern es wird eine Passiv-schicht mit definierter Dicke er-zeugt. Die Farbwirkung entsteht durch Interferenz des Lichts in der Passivschicht. Die dauerhaft UV-beständigen Farben durchlaufen eine Skala von Bronze über Gold, Rot, Blau, Grün bis hin zu Schwarz. Da die Passivschicht transparent ist, hat die Oberfläche des Grundwerk-stoffs einen maßgeblichen Einfluss auf das Erscheinungsbild. Eine mat-te Ausgangsoberfläche führt zu ei-ner matten, gedämpften Farbwir-kung, während spiegelpolierter nichtrostender Stahl brillante, leuchtende Farben ergibt.Allerdings eignen sich die elektroly-tisch gefärbten Edelstähle nicht für den Einsatz an beschädigungsanfäl-ligen Standorten. Zwar lassen sich, weil die Decklage nicht nachträglich aufgebracht wurde, auch Umfor-mungen durchführen. Klebeverbin-dungen sind ebenfalls unkritisch. Schweißen sowie Beizen, Ätzen und Elektropolieren dagegen zerstören die Farbe. Darüber hinaus sind me-chanische Beschädigungen nicht zu beheben. Die Korrosionsbeständig-keit dieses Stahls hängt von der che-mischen Zusammensetzung des Grundmaterials ab.

Küchen sollen auch optisch etwas hermachen, sind sie doch nicht selten die Visitenkarte eines Betriebs. Dauerhaft schön, absolut hygienisch und hoch korrosionsbeständig erfüllt Edelstahl Rostfrei diese ebenso vielfältigen wie anspruchsvollen Anforderungen. (Von Dr. rer. Nat. Hans-Peter Wilbert)

Dauerhaft schön, absolut hygienisch und hoch korrosionsbeständig gehört Edelstahl Rostfrei zum Standard in der Küchenausstattung von Gastronomie, Hotellerie, Kantinen, Kindertagesstätten, Kliniken oder Pflegeheimen. Foto: ISER / MKN umgebenden Medien fungiert und

einen weiteren Korrosionsschutz entbehrlich macht. Auch im Fall von Beschädigungen bildet sich diese Passivschicht unter dem Ein-fluss von Sauerstoff immer wieder neu. Der Werkstoff verfügt damit über einen eingebauten Selbstre-

Die Abgabe von Chrom und Ni-ckel aus nichtrostendem Stahl an Lebensmittelprodukte ist vernachlässigbar gering. Jüngste Untersuchungen tatsächlicher Kochvorgänge zeigen, dass Kochgeschirre aus Edelstahl Rostfrei im Vergleich zu den na-türlich vorkommenden Metall-gehalten der Nahrungsmittel nicht signifikant zur Aufnahme von Chrom bzw. Nickel mit der Nahrung beitragen. Folglich be-steht auch für bereits nickelsen-sibilisierte Personen, die an Kon-taktallergien leiden, kein Vor-teil darin, Kochgeschirre aus Edelstahl Rostfrei zu meiden.

Wie Glas zu reinigen

Edelstahl Rostfrei zeichnet sich durch eine besonders glatte und inerte Oberfläche aus, die keine Io-nen abgibt. So zeigt nichtrostender Stahl keinerlei Beeinträchtigung

eine hohe Beständigkeit gegenüber Reinigungs- und Desinfektions-mitteln. Er entwickelt keine Patina und altert nicht. Im Zusammenspiel mit Sauerstoff bildet der in

Edelstahl Rostfrei enthaltene Chro-manteil eine hauchdünne, glasar-tige und porenfreie Passivschicht

auf der Materialoberfläche, die sich bei Beschädigung selbsttätig neu bildet, ohne

die Hygiene oder Pflege-leichtigkeit zu beeinträchti-gen. Sie gibt

Bakterien und Keimen weder Halt noch Nährbo-

den, ist gesundheitlich

häufige, wirtschaftliche Variante dar. Von Bedeutung sind aber auch geschliffene Oberflächen, für die sich vor allem unstabilisierte Edel-stähle eignen. Darüber hinaus sind sogenannte mustergewalzte Ober-flächendessins im Angebot. Durch Strahlen mit Edelstahlgranulat, Ke-ramik oder Glasperlen lässt sich ei-

ne matte, richtungslose Oberflä-chenstruktur erzeugen. Eine glatte und spiegelnde Oberflä-che dagegen wird durch me-chanisches Polieren oder Elek-tropolieren erreicht. Rauheits-spitzen bei geschliffenen und gestrahlten Oberflächen lassen sich durch Elektropolieren ein-ebnen.

Farbe erlaubt

Überall dort, wo Ästhetik und Qualität besonders gefordert

sind, beispielsweise bei Kü-chengeräten und -möbeln

oder Verkleidungen, lässt sich die Edelstahloberfläche mit ei-

ner 2 bis 3 µm dünnen Lack-schicht versehen, um das Auf-

treten von Fingerprints zu vermei-den. Diese Oberfläche ist beson-

Kantinen, Kindertagesstätten, Kliniken oder Pflegeheimen. Foto: ISER / MKN

Damit Genuss und Hygiene auch beim Verteilen der Speisen in Kliniken, Pflegeeinrichtungen oder beim Catering nicht auf der Strecke bleibt, werden aus Edelstahl Rostfrei gefertigte Transportboxen und -wagen mit austauschbaren Heiz- oder Kühlmodulen verwendet. Foto: ISER / BLANCO

Farbige Oberflächen mit nichtrostendem Stahl als dekoratives Gestaltungselement setzen individuelle Akzente. Foto: Steel Color / Outokumpu

AUTOR

Unser Autor, Dr. rer. nat. Hans-Peter Wilbert ist Geschäftsführer der Informationsstelle Edelstahl Rostfrei (ISER).

Gebräuchliche nichtrostende Stahl-sorten für die Herstellung, den Transport und die Lagerung von Lebensmitteln sind austenitische Edelstähle mit mindestens 18 % Chrom und 8 bis 10 % Nickel. Diese zeichnen sich durch ein gutes Um-formverhalten aus. Weiteres Hinzu-legieren von 2 bis 4,5 % Molybdän verbessert die Beständigkeit ge-genüber Chloriden. In Einzelfällen mit erhöhten Korrosionsanforde-rungen kommen auch austenitisch-ferritische Edelstähle zum Einsatz, bekannt als Duplex-Stähle. Diese enthalten 21 bis 28 % Chrom, 3,5 bis 8 % Nickel und bis zu 4,5 % Molybdän. Eine Alternative zu den gebräuch-lichen austenitischen CrNi- bzw. CrNiMo-Edelstählen sind die soge-nannten Lean-Duplex-Stähle. Für Schneidwaren finden vorwiegend

martensitische Edelstähle mit 13 bis 15 % Chrom, gegebenenfalls 4 bis 6 % Nickel und bis zu 1,3 % Molyb-dän sowie 0,1 bis 0,2 % Vanadium Verwendung. Aber auch ferritische Edelstähle mit 17 % Chrom sind gelegentlich anzutreffen. Sie weisen im Gegensatz zu den austenitischen Edelstählen ein ferromagnetisches Verhalten auf, was zum Beispiel bei Dunstabzugshauben oder Front-platten für die Haftung von Mag-neten als Notizboard gerne genutzt wird. Allgemeingültige Grenzwerte für die Legierungszusammenset-zung nichtrostender Stähle in Le-bensmittelanwendungen existieren nicht, doch gelten für einzelne Pro-dukte sowie in manchen Ländern Mindestforderungen an die Korro-sionsbeständigkeit, wenn der Werk-stoffs Kontakt mit Nahrungsmitteln hat.

DIE RICHTIGEN EIGENSCHAFTEN FÜR LEBENSMITTEL

K Ö C H E E V E N T : C H E F S A C H E 2 0 1 4

Zaubershow der SpitzenköcheDas Köcheevent Chef-Sache wächst und wächst. Zur sechsen Aufl age traf sich am 26. und 27. Oktober 2014 im Palladium in Köln das Who is Who der

Gastronomiebranche. „Let‘s Change the Culinary World” hieß das ambitionierte Motto.

E V E N T & LO C AT I O N 19CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014

Hase und IgelStefan Marquard lebt in seinem neuen Res-taurant „Hase und Igel” Punk-Rock in der Küche. Das Szene-Konzept sorgt für Abwechs-lung und Aha-Erlebnisse bei den Gästen

Seite 12

Seminare und Messen Sie möchten sich fortbilden, Kontakte knüp-fen oder über neue Produkte und Technolo-gien informieren? In unserem Kalender finden Sie Veranstaltungen für Anfang 2015 sowie Messen für das ganze Jahr.

Seite 14

Kofler & KompanieDie Dekadenz der Vergangenheit hat ein Ende, aber die Gäste feiern mit einem hohen ästhetischen Anspruch. Ein Interview mit Geschäftsführer Oliver Wendel.

Seite 11 20 21 24

Einen Regen von 23 Michelin-sternen auf der Showbühne, 60 hochkarätige Aussteller

und mehr als 2.800 Besucher – die Zahlen sprechen für sich. Zudem war das Programm so umfangreich wie noch nie: Mit HotOrNot und Cru de Cao fanden auf der Chef-Sache zwei hochdekorierte Wettbewerbe statt, auf der Bühne kochte es zwei ganze Tage – zwei Partys, Verko-stungen und Catering mit erlesenen Produkten sorgten zusätzlich für Unterhaltung und boten den Besu-chern und Ausstellern die optimale Gelegenheit, Kontakte zu knüpfen, Netzwerke zu pflegen und Neues zu erfahren. Obendrein hatten die Ver-anstalter noch einige City-Events or-ganisiert.

Top-Shows mit Top-Stars

Zwei Tage lang rockte es auf der Büh-ne. Nationale und internationale Top-Köche präsentierten in ihren Shows neueste Trends und Tech-niken und zeigten, was in der inter-nationalen Kochkunst hoch im Kurs steht. Kreativität ist Arbeit. Die Zu-schauer konnten ihre Vorstellungen vom Kochen ablegen und sich auf ein Spektakel der Sinne einlassen – Tasten, Sehen, Riechen, Schmecken. Die Stars an den Töpfen brachen Tabus und stellten das Gewohnte immer wieder in Frage. Dabei stan-den nicht nur die Kreationen im Vordergrund, sondern auch der Weg von der Inspiration bis zur fertigen Idee. Ein Koch, bei dem der virtuelle und auch der reale Auftritt funktioniert, ist der Sternekoch Kobe Desramaults aus Belgien, der als erster Koch der beiden Symposiumstage das Publi-kum beeindruckte. Eine Kartoffel, die in einer steinharten und mehrere Zentimeter dicken Salzkruste gegart wird und somit keine Geschmacks-ebene verliert, ist ein schönes Bei-spiel für seine derzeitige Arbeit.In der gesamten Geschichte der Chef-Sache war Joachim Wissler le-diglich ein einziges Mal verhindert, sonst begeisterte er die Zuschauer in jedem Jahr mit seiner avantgardisti-schen Kochkunst und ließ sie an seinen Überlegungen teilhaben. Diesmal waren es Dinge wie: Was ist eigentlich mit Schweinskopfsülze und wie bekomme ich jemanden dazu, der Schnecken eigentlich kate-

gorisch ablehnt, diese zu probieren und davon begeistert zu sein? Vor eine solche Aufgabe gestellt kann ein Koch nicht nur mit Aromen arbei-ten, dann muss er das Optische voll mit einbeziehen. Ab einer gewissen Klasse funktioniert das eine nicht ohne das andere. Von diesem Prinzip ist auch Andree Köthe überzeugt, der im Anschluss an Joachim Wissler auf die Bühne stieg. Zu Anschauungszwecken be-gleitete ihn ein großer Blumentopf, in dem sich einige Gemüsesorten in dem Zustand befanden, wie der Zwei-Sterne-Koch sie verarbeitet. Zumeist ist es die gesamte Gemüse-pflanze und nicht nur kleine Teile. Zum Beispiel sind auch die Wurzeln von Sellerie nicht zu unterschätz-ten, und auch die jungen Blätter von der Rosenkohlpflanze schme-cken ausgezeichnet. Das erfährt man nur, wenn man sich traut, neue Dinge auszutesten und bereit dazu ist, die Natur auf die Probe zu stellen und gezielt Menschen sucht, die dabei helfen können. Daraus entsteht im Essigbrätlein keine ve-getarische, aber eine absolut vege-tabile Küche, die auch ohne Fleisch oder Fisch auskommt. Ganz be-wusst hatte Andree Köthe für die Zuschauer solche Gerichte im Ge-päck.

Ökologischer Anspruch

Nachdem sich alle am abwechs-lungsreichen Catering gestärkt hat-ten und während sich Aussteller, Partner und Besucher angeregt über

Neuigkeiten und Bemerkenswertes austauschten kündigte sich auf der Hauptbühne schon der nächste Star-Koch an. Eneko Atxa nahm zu-nächst alle mit auf die Reise in sein Restaurant, das in der Nähe von Bil-bao in Spanien liegt. Die Bilder, die an die große Leinwand über der Showküche projiziert wurden zeigten sein Restaurant, das laut sei-nen Aussagen nach den höchsten ökologischen Bedingungen funktio-niert, die es derzeit gibt. So ist auch seine Küche, die genau wie das Ge-bäude in direkter Verbindung mit der umliegenden Natur steht. Ge-wächshäuser und Gärten, die sich dort befinden, dienen nur den eige-nen Pflanzversuchen, denn der Koch möchte die Produzenten seiner Re-gion unterstützen. Seine Gerichte verblüffen durch ihre nachvollzieh-bare Raffinesse, wie zum Beispiel das Eigelb, das durch eine injektierte warme Trüffel-Emulsion leicht durchgart. Das Staunen riss im Zuschauerraum nicht ab und das änderte sich auch nicht, als Quique Dacosta die Bühne betrat. Als plötzlich alle Lichter erlo-schen und ein philosophischer Film von und mit dem spanischen Koch startete, hielten alle den Atem an. Worin liegt seine Inspiration, was bringt ihn zum Nachdenken und wie versteht er sich als Koch? Als es wie-der hell wurde flogen plötzlich schwarze Steine von der Bühne, di-rekt vor das gebannte Publikum. Vie-len war dieser Klassiker des Chefs schon bekannt und sie wussten, dass die Brocken essbar sind und

nach Parmesan schmeckten. Darauf durften einige Neugierige Rosen es-sen, oder besser das Innere einer Rose, dass Quique Dacosta täu-schend echt durch in Rosenwasser konfierte Apfelstreifen ersetzt hatte. Damit sind nur zwei Gerichte seiner beeindruckenden Vorführung ge-nannt, doch sie übertrafen sich an Innovation und Inspiration.

Dann rockte Jonnie Boer die Bühne. Der Holländer ist nicht nur durch seine Schwesterveranstaltung Chefsrevolution in Zwolle ein alter Bekannter auf der Chef-Sache und zeigte nicht zum ersten Mal, wie ra-dikal ursprünglich seine Küche sein kann. Seit Jahren widmet er sich schon dem alten neuen Thema Fer-mentation und ist immer auf der Suche nach außergewöhnlichen Zu-taten. In diesem Jahr bewies er, dass die Zwiebeln von Tulpen kein kuli-narisches Schreckgespenst sein müssen, wenn der Koch es richtig anstellt. Immer geht er davon aus, dass aus Essbarem etwas Wohl-schmeckendes entstehen kann, man muss nur wissen, wie und wo die bes te Form von allem zu finden ist. Dafür ist er viel in der Natur, die un-mittelbar um seine Heimat herum liegt, und er erntet in seinem eige-nen Gewächshaus hunderte Pflan-zen und testet immer wieder neu aus, was wann und wie am besten schmeckt.Das hat er mit Virgilio Martinez ge-mein, der das Finale auf der großen Hauptbühne bestritt. In seiner Hei-mat Peru hat er alle Gelegenheit da-

zu, denn nirgends bietet die Natur vielfältigere Produkte, von denen sogar viele weitestgehend uner-forscht sind. Immer im Auftrag sei-nes Landes und einer ehrlichen, nachhaltigen und regionalen Küche, unternimmt Virgilio Martinez zu-sammen mit wissenschaftlichen Ex-perten Exkursionen und begibt sich zum Beispiel in schwindelnde Hö-hen der peruanischen Anden. Die Zuschauer der Chef-Sache waren am Montagnachmittag für einen klei-nen Trip mit dabei. Es ging unter anderem an den Titicacasee, dessen Umgebung anhand eines Gerichts mit seinen ganz spezifischen Aro-men dargestellt wurde. Ganz er-staunlich war auch ein Gericht mit Teichpflaumen, die zu den Cyano-bakterien zählen, in Europa eine ge-fährdete Art darstellen und wohl auch in Sterne-Restaurants auf der ganzen Welt eher selten sind.

Gleich zwei Awards

Wenn so viele Köche zusammen-kommen wie auf der Chef-Sache, werden natürlich auch Wettbewerbe ausgetragen. Beim Cru-de-Cao-Award ging es mit innovativen Des-serts von Nachwuchs-Pâtissiers un-ter der Schirmherrschaft von der Schokoladen-Manufaktur Coppe-neur süß zur Sache. In der Kategorie „Cru-deCao-Award 2014 Master“ kristallisierte sich Philipp Schmitz, du Chateu, Erlangen, mit seinem Dessert „Family Knots“ als Sieger der drei Besten heraus. Unter den „Cru-deCao-Award 2014 Junior“-Teilneh-

mern überzeugte Kelly-Amélie Al-pers von Schröters Chocolaterie und Pâtisserie, Bremen, mit ihrem „Gold-birnchen à la Coppeneur“ die hoch-karätige Jury.Rauer wurde es beim „HotOrNot“-Award, der von Norge – Fisch aus Norwegen veranstaltet wurde. Hier zeigten junge ambitionierte Köche auch dieses Jahr wieder, wie vielfäl-tig die Fjordforelle sein kann. Als Sieger vom Platz ging Matthias Bern-wieser, Sous Chef, Ylajali, Oslo – Nor-wegen. Mit seinem Gericht „Flora und Fauna“ überzeugte er die mit insgesamt 10 Michelin-Sternen aus-gezeichnete Jury. Er präsentierte ei-ne am Salzstein gegarte Fjordforelle mit Røros Rømme und norwegischer Auster. Der Nebel kam von Trocken-eis auf erwärmter Fichte.

Neben Tim Raue als internationalem Star und geübtem Entertainer beka-men zwei Newcomer die Chance, sich erstmals einem großen Publi-kum zu stellen: Thomas Macyszyn und Sebastian Prüßmann. Beiden Köchen steht eine große Karriere bevor. Die Winzer Cecilia Jost, Franz Wehrheim und Paul Weltner zählen zur jungen aufstrebenden Generati-on an Weinbauern und sind alle Mit-glieder des VDP. Einst kümmerte der Koch sich einzig um das Gericht. Heute wird Genie-ßen mehr und mehr als Gesamt-kunstwerk gesehen. Das Geschirr, das Ambiente, die begleitende Mu-sik und das Styling werden in die Komposition einbezogen. Trend ist, auch das korrespondierende Ge-tränk in die Aromawelt des Tellers näher als bislang einzubeziehen.

Hommage an die Köche

Um die Köche zu feiern, stieg am ersten Abend die Chef-Sache After Show Party. „iSi Hommage an die Köche“, eine Mega-DJ-Party mit Ra-pid Infusion Bar und einem inspirie-renden Catering zum Trendthema Fermentation, ausgearbeitet von Heiko Antoniewicz und Christoph Moser, brachte die Gäste in Stim-mung. Aber auch die Getränke wa-ren Chef-Sache: So gab es zum Bei-spiel die Fusionchef-Variante der Bloody Mary mit Absolut Pepper sous vided mit getrockneten Toma-ten, Sellerie, Gewürzen und Toma-tensaft. (lon)

Foto: High Food

Virgilio Martinez führte die Zuschauer auf eine Reise durch Peru.Foto: Thomas Ruhl

Am Sonntag-Abend wurde auf der After-Show-Party unter anderem Geschäumtes präsentiert. Foto: ISI

Das Catering zum Thema Fermentation kam unter anderem von Heiko Antoniewicz. Foto: High Food

Die Best of Events 2015 bietet als zentrale Fachmesse für Wirt-schaftskommunikation, Live-Mar-keting und Veranstaltungsservices in 2015 neben hochkarätigen Aus-stellern ein erstklassiges Programm und führt die Entscheider der Eventwirtschaft zusammen. Neben den Messehallen 4, 7, 8 und dem Messevorplatz, werden auf den BOE-Bühnen an zwei Veranstal-tungstagen relevante Themen dis-kutiert, Rezepte und Trends aufge-zeigt und Live-Acts aus Perfor-

mances & Entertainment geboten.Insbesondere das BOE-Forum bie-tet viele Highlights. So steht der erste Messetag mit fachlicher Un-terstützung von Speakers Excel-lence ganz unter dem Zeichen „Speaker-Scouting“. Deutschlands Gedächtnistrainer Nr. 1 (ZDF), Dipl.-Betriebswirt Oliver Geissel-hart spricht zum Thema: „Überle-ben in der digitalen Welt von mor-gen – Vom Gedächtnisbesitzer zum Gedächtnisbenutzer der Zukunft“. Rolf Schmiel, der als selbststän-

diger Diplom-Psychologe, Speaker und Buchautor tätig ist, Unterneh-men wie Audi, Coca-Cola, oder Lufthansa zu seinen Kunden zählt und in den 90er Jahren mit David Copperfield und Thomas Gott-schalk zusammen auf einer Bühne stand, wird mit Inhalten wie „Das W.O.W.-Prinzip – Wachsen oder weinen!“ begeistern. Mit Michael Rossié wird „Lernen zum Erlebnis!“ Seine lockeren und unterhalt-samen Vorträge enthalten die idea-le Mischung aus Training und En-

tertainment. Im BOE-Forum 2015 geht es um „Präsentieren ist wie flirten mit ganz Vielen“. Das Finale am ersten Messetag kommt von Klaus J. Fink, bekannt als Top-Speaker zu den Themen Verkauf, Neukundengewinnung, Empfehlungsmarketing und Ver-triebsaufbau. Sein Thema auf der BOE 2015: „So geht Empfehlungs-marketing!“Der zweite Tag bietet mit fachlicher Unterstützung des Branchenver-bandes FAMAB e.V. branchenrele-

vante Inhalte mit hohem Primär-nutzen. Neben Best-Practice-The-men wie „Was macht einen Event zum Goldmedaillen-Gewinner?“ oder „Rezepturen für einen erfolg-reichen Messeauftritt“ stehen wei-tere interessante Vorträge wie „Gol-dene Regeln für einen guten Pitch – Wie Kunden und Agenturen effi-zienter zueinander finden“ oder „Urheberrecht – die Luft wird dün-ner!“ oder die Auseinandersetzung mit der Frage: „Wohin gehen die Kommunikations-Budgets?“ auf

der Agenda. Die Studieninstitut für Kommunikation GmbH veranstal-tet auf der Messe zum zweiten Mal den Kar rieretag für junge Berufs-anfänger und interessierte Quer-einsteiger. Unterstützt wird sie da-bei von den Verbänden FAMAB und ISES Europe, den Agenturen expopartner GmbH, Flörsheim, Lieblingsagentur, Krefeld, JOKE Event AG, Bremen, der Messe Best of Events, Hamburg sowie der Un-ternehmensberatung kg-u, Wies-baden.

20 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 12/2014 EVENT & LOCATION

B E S T O F E V E N T S 2 0 1 5

Treffpunkt für EventbrancheTop-Speaker und jede Menge spannende Themen: Die Messe Best of Events bietet Fachbesuchern ein vielfältiges Programm aus dem gesamten Umfeld der Eventbranche.

K O F L E R & K O M PA N I E

„Die eine Chance muss sitzen!“J Ü N G S T E R S T E R N E K O C H D E U T S C H L A N D S

Philipp Stein hat es geschafft!Oliver Wendel ist Geschäftsführer der Kofler & Kompanie GmbH

und zuständig für das Catering (Von Asim Loncaric)

Wie wird derzeit in Deutsch-land gefeiert?

Seit zwei Jahren kann man wieder einen klaren Aufwärt-strend wahrnehmen. Es wird häufiger gefeiert, nicht deka-dent wie in der Vergangen-heit, aber mit einem hohen ästhetischen Anspruch und in zunehmendem Maße mit regionaler Orientierung. Da-rüber hinaus können wir

feststellen, dass für hohe Qualität wieder mehr Geld investiert wird, was uns als Premium-Caterer natürlich entgegenkommt. Berlin bleibt weiterhin Event-Hauptstadt; gerade auch für ausländische Unternehmen ist Berlin ein interessantes und attraktives Ziel. Auffällig ist zudem, dass wieder viele Mitarbeiterfeiern stattfinden.

Welche Anforderungen ha-ben die Kunden und Gäste?

In allen Bereichen unserer Dienstleistungen: Qualität, Qualität, Qualität. Unsere Herausforderung als Caterer ist es, dass wir nur eine Chan-ce haben, diesem Anspruch gerecht zu werden – und die-se Chance muss sitzen. Unser Ziel ist es, immer die Erwar-tungen des Kunden, und da-mit auch der Gäste, zu über-treffen.

Was macht aus Ihrer Sicht eines gelungenes Events aus?

Unterm Strich: zufriedene Kunden. Aber der Weg dort-hin führt über eine gute, mit-unter außergewöhnliche Lo-cation, ein dem Event ent-sprechendes Ambiente, aus-gezeichneten Service und qualitativ hochwertige Spei-sen – egal, ob bodenständig oder aufwendiger produziert.

Was sind die wichtigsten Trends im Catering?

Die Regionalität der Speisen ist immens wichtig und wird auch in Zukunft eine ent-scheidende Rolle spielen. Ehrlicherweise sollte man hier auch nicht mehr von einem Trend, sondern von ei-ner allgemeinen Haltung sprechen. Wir finden es wich-tig, ein Gespür für den allge-meinen Zeitgeist zu haben und fähig zu sein, diesen bei der Location-Auswahl und der allgemeinen Konzept-Er-stellung widerzuspiegeln.

Der jüngste Sternekoch Deutschlands kocht in

Mainz im Restaurant Favo-rite, in dem der 24-Jährige seit Anfang des Jahres das Küchenzepter schwingt. Zu Beginn hatte der junge Kü-chenchef unter dem beste-henden Stern des Restau-rants gekocht, seit dem Er-scheinen des neuen Guide Michelin 2015 Anfang No-vember diesen Jahres ist es amtlich: Philipp Stein hat die begehrte Auszeichnung er-folgreich verteidigt und über-nimmt damit eine Spitzen-position innerhalb der neuen Generation junger ambitio-nierter Köche Deutschlands. Philipp Stein wurde das Ko-chen praktisch in die Wiege gelegt. Seine Familie führt bereits in fünfter Generation das traditionsreiche Restau-rant „Steins Traube“ in Mainz. So ist es nicht ver-wunderlich, dass der junge Stein die Familientradition fortführte und seine beruf-liche Laufbahn am Herd be-gann. Seine verkürzte Ausbil-dung absolvierte der 1990 geborene Koch im Mainzer Hotel Atrium, Stationen bei Dirk Maus im „Maus im Mol-

lers“ im Mainzer Staatsthea-ter sowie in der Wiesbadener „Ente“ folgten, Fast einein-halb Jahre verbrachte Philipp Stein auf See, zunächst als Chef de Partie bei Dieter Müller auf der MS Europa, später als Junior Sous Chef für das italienische Restau-rant des Schiffes, das „Vene-zia“. Zurück auf dem Fest-land arbeitete Stein im Wald-hotel Sonnora in Dreis und als Leihkoch. Die steile Karri-

ere ist wohl insbesondere auf seine klare Linie zurückzu-führen: Philipp Stein liebt es, das Wesentliche ohne Spiele-reien auf die Teller zu brin-gen und verzichtet in seiner Küche bewusst auf alles Un-nötige. Das Resultat ist eine internationale Küche mit starker klassischer Basis und guten, aromatischen Saucen – ein Faible, das auf den Ein-fluss von Kochlegende Dieter Müller zurückzuführen ist.

Eine außergewöhnliche Location ist für Eventcaterer ein Teil des Ge-samtpakets, um den Kunden zufriedenzustellen. Fotos: Kofler Catering Foto: Groupo Caterdata

P I R E L L I - K A L E N D E R 2 0 1 5

Form und Streben in Mailand

Anlässlich der Veröffentlichung des Pirelli-Kalenders 2015 fand

am 19. November im Caryadis-Saal des Palazzo Reale, des Königlichen Palasts in Mailand, die Präsentation der Ausstellung „Form und Streben – The Cal Collecion“ statt. Ein High-light der von Eva Herzigova mode-rierten Veranstaltung war das Show-Kochen: Damit schlug Pirelli die Brü-cke zur EXPO 2015 in Mailand, die unter dem Motto „Wir ernähren den Planeten – Energie fürs Leben“ steht. Am Herd zauberten drei italienische Sterneköche: Andrea Berton, Carlo Cracco und Davide Oldani. Ihnen as-sistierte Candice Huffine, die im ak-tuellen Pirelli-Kalender von Steven Meisel zu sehen ist. Anlässlich der kommenden EXPO in Mailand prä-sentierte jeder der drei renommierten

Küchenchefs seine individuelle Inter-pretation von traditionellen italie-nischen Gerichten: • Schellfisch in Kräutersud mit Gar-

nelenschwanz-Risotto (Andrea Berton),

• Gebratenes Eigelb in einem leich-ten Parmigiano Reggiano-Fondue (Carlo Cracco),

• Safran und Mailänder Reis DÓ EXPO2015 (Davide Oldani).

Die Ausstellung Form und Streben – The CalT Sammlung Pirelli ist bis zum 22. Februar 2015 im Königlichen Palast von Mailand zu sehen. Für die Auswahl der rund 200 Ausstellungs-stücke öffnete Pirelli sein legendäres Archiv zum fünfzigjährigen Bestehen des Pirelli Kalenders. In der Folge wird die Ausstellung in renommierten internationalen Museen präsentiert.

Oliver Wendel

EVENT & LOCATION 21CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014

S T E FA N M A R Q U A R D S N E U E S R E S TA U R A N T

Volle Pulle MusikSeit ein paar Wochen hat der Kü-chen-Punk Stefan Marquard ge-meinsam mit seinen Partnern, Pro-tagonisten aus der deutschen Gas-tro- und Event-Szene, im Lokal „Ha-se und Igel“ in den Schwanenhöfen in Düsseldorf eine neue Heimat ge-funden. Hier lässt er die Küche ro-cken und kocht die Lieblingsgerich-te seiner Crew, die er optisch und geschmacklich neu interpretiert. Die Speisekarte ist interaktiv – auch die Gäste dürfen Vorschläge ma-chen, aus denen dann neue, „char-mante und provokante“ Gerichte geschaffen werden. Stefan Mar-quard ist bekannt für seine kreative und andere Art des Kochens. In der Küche hört er am liebsten Punkrock und betont: „Erlaubt ist, was schme-ckt – auch wenn es sich erst einmal komisch anhört“. Der Rebell unter Deutschlands besten Küchenchefs wurde einst im Gault-Millau mit 18 Punkten und von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Längst widmet er sich aber anderen The-men, Sterne sind unwichtig gewor-den. Das „Hase und Igel“ in Düssel-dorf soll für den Starkoch nach eige-ner Aussage zu einer neuen Home-base werden. Hier will der über-zeugte Punk-Rocker, der sich als Wahl-Düsseldorfer bezeichnet, aus-gefallene Gerichte servieren und für

einige Überraschungen sorgen. Sei-ne Partner sind Szenegastronom Rainer Wengenroth sowie Nicole Nauen und Christoph Wehner von ProService special events partner-ship. Sie sind in Zukunft für das Event-Programm zuständig.

Verrückte Geschmackserlebnisse

Wer Marquard kennt, weiß, nichts ist schlimmer für ihn als Langewei-

le. Folgerichtig sorgt das Konzept des neuen Szene-Lokals „Hase und Igel“ für ständige Abwechslung und Aha-Erlebnisse bei den Gästen. Auf der Karte stehen ausschließlich die Lieblingsgerichte der Restaurant-Crew, also Marquard und Partner sowie Köche und Service-Personal. Das allein sorgt schon für eine wilde Mischung. Doch nur nichts schon Dagewesenes servieren. Die ausge-wählten Gerichte werden verän-dert, aus den einzelnen Zutaten

entstehen neue, zum Teil verrückte Geschmackserlebnisse. Der Gast sieht in der Karte hingegen nur die altbekannten Zutaten und muss ab-warten, was ihm serviert wird. Das Dauerbrenner-Gericht Spaghetti Bolognese bekommt beispielsweise eine unerwartete weiße Soße ver-passt.

Auch die Namen der Speisen sind kreativ gewählt und teilweise be-wusst grenzwertig. Was verbirgt sich wohl hinter „Fetisch Lachs“? In der Speisekarte steht dazu nur „Sepia, Lachs, Kohlrabi“. Was daraus wird, ist eine Überraschung. „Die Speise-karte für das ‚Hase und Igel‘ ist eine Kreativleistung unseres Teams“, er-klärt Marquard. „Wir setzen uns regelmäßig zusammen, trinken gu-ten Rotwein, lassen volle Pulle Mu-sik laufen, bis vier, fünf Uhr mor-gens. Und schon haben wir eine Karte, die einfach anders ist.“

Interaktives Restaurant

Doch auch Ideen von außen sind gefragt. Auf eine Tafel im Restau-rant können die Gäste ihre persön-lichen Lieblingsgerichte schreiben. Die Crew um Marquard entschei-det, ob das vorgeschlagene Gericht – natürlich verfremdet – den Weg in

die Speisekarte findet. So soll ein interaktives Spiel zwischen Gästen, Service-Personal und Küche entste-hen. Marquard: „Wir wollen natür-lich nicht an den Interessen der Gäste vorbei entscheiden. Deshalb sollen sich unsere Gäste einmi-schen dürfen. Wir kochen also mit Dingen, die sie kennen und mögen, zaubern aber Gerichte, die so an-ders sind, dass sie überraschen und zum Diskutieren anregen.“

Im „Hase und Igel“ wird Punkrock gelebt – alles ist möglich, jeder darf dabei sein, nichts muss. Das gilt für das Team wie auch für die Gäste. Stefan Marquard sagt dazu: „Für mich ist Kochen und Punk ein und dasselbe. Man braucht zum Bei-spiel, wie in einer Band, ein gutes Team, damit es funktioniert. Hierar-chien soll es nicht geben.“ Das „Ha-se und Igel“ will folgerichtig auch keine spezielle Zielgruppe anspre-chen, jeder soll sich wohlfühlen, egal ob alt oder jung, männlich oder weiblich. Frei nach dem Punk-Ma-nifest von Greg Graffin, Sänger der Punkrock Band Bad Religion – „Punk ist der Glaube, dass die Welt das ist, was wir aus ihr machen“ – kreiert der Rebell Marquard nun auch in Düsseldorf immer wieder neue Speisewelten.

Stefan Marquards Restaurant „Hase und Igel“ in den Düsseldorfer Schwanenhöfen: Die satis & fy AG, führender europäischer Full-Service-Anbieter für Eventtechnik und Event-architektur, entwickelte in enger Zusammen-arbeit mit dem Sterne-gastronomen die hoch-wertige und flexible Audio-Installation für die Event-Gastronomie.

So ungewöhnlich wie das Restaurant sind die Sanitärräume darin: Zum Konzept gehört ein von Sanitärher-steller Geberit mit den modernsten Produkten ausgestatteter Toiletten-Be-reich, der von Künstler Alex Diamond in eine Wasserwelt verwandelt wurde. Marquard sieht diese „Water Lounge“ als wichtiges Marketingtool: „Ein be-sonderes Restaurant muss auch eine besonders gut ausgestattete Toilette haben“, sagt er.Fotos: Geberit

TV-Koch Stefan Marquard stellt mit seinem neuesten Projekt „Hase und Igel“ die Konventionen auf den Kopf. Dabei interpretiert er die Lieblingsgerichte seiner Crew neu.

D Y S O N A I R B L A D E

Hygienisches Händetrocknen

Der Zustand der Toiletten ist für viele Gäste ein Indikator,

wie es hinter den Kulissen eines Restaurants oder Hotels um Hygi-ene und Sauberkeit bestellt ist. Rund 46 Prozent der Befragten einer aktuellen Studie gaben an, eine Gaststätte wegen mangel-hafter sanitärer Einrichtung be-reits bewusst gemieden zu haben.Im „Schuhbecks Orlando“, im „Pauly-Saal“ in Berlin oder in „Die Bank“ in Hamburg gehören über-füllte Mülleimer und über den Boden verstreute Papierhandtü-cher der Vergangenheit an. Um auch außerhalb des Speisesaals ein ästhetisches Erlebnis zu bie-ten, rüsteten die Top-Gastro-nomen kürzlich auf den Dyson-Airblade-V-Händetrockner um. Er

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E V E N T LO C AT I O N S 2 0 1 4

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tions ist erschienen. Sie richtet sich an alle, die den Anspruch haben, erlebnisreiche Events professionell zu planen. Der Zusatz-Guide mit rund 50 professionell geführten Locations und Sublocations sowie Top-Eventservice-Angeboten kann ab sofort kostenfrei bestellt wer-den. Dabei überrascht die Ergän-zungsausgabe mit überregional bekannten Eventlocations gleich-wohl wie mit neuen Location-Ent-deckungen und erlesenen Service-Ideen. Höchst exklusive Anforde-rungen an eine Eventlocation er-füllt der geschichtsträchtige Prunk-bau im Herzen von Berlin mit 12 Eventarealen sowie einer Aufsehen erregenden Glaskuppel über der

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jährlich vom BTA Verlags- und Medienser-vice in Baldham herausgegeben. Zusätzlich zum Handbuch gibt es die „Ergän-zungsausgabe Eventlocations“. Es handelt sich um Handbücher für Eventverant-wortliche, Fir-men und Veran-stalter. Die Aus-gaben können unter der E-Mail info@eventlocations.info kostenlos bestellt werden. Interessenten, die ihre Location oder ihren Service in

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Mitarbeiter dieser Ausgabe Martina Emmerich,

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Korrektorat: Tanja Palesch Marc Antón GmbH

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Birgit Lang, Tel.: 08233-381-347 birgit.lang@forum-zeitschriften.de

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LESERSERVICE Andrea Siegmann-Kowsky, Tel.: 08233/381-361

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Abdruck, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des Verlags. Beiträge von Fachautoren, die mit vollem Namen gekennzeichnet sind, geben nicht unbe-dingt die Meinung der Redaktion wieder. Für den Fall, dass Beiträge oder Informa-tionen unzutreffend oder fehlerhaft sind, ist eine Haftung des Verlages ausgeschlossen.

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Catering Management

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24 CATERING MANAGEMENT AUSGABE 11/2014 SEMINARE

A L L E S A U F E I N E N B L I C K

Seminare und VeranstaltungenDATUM ART ORT BESCHREIBUNG VERANSTALTER KONTAKT

5. Januar 2015 SeminarUnterschleiß-heim

Desserts mit Kräutern Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -0 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.com www.vkd.com

12. Januar 2015 SeminarUnterschleiß-heim

Zuckerziehen, Zuckerblasen, Zuckergießen für Anfänger Verband der Köche Deutschlands e.V.

Tel.: 069 / 63 00 06 -0 Fax: 069 / 63 00 06 -10 E-Mail: koeche@vkd.com www.vkd.com

12. Januar 2015 Webinar Diverse Grundlagen der Kalkulation von Speisen F&B Support

Tel.: 02154 / 953 52 45 Fax: 02154 / 953 52 46 E-Mail: info@f-bsupport.de www.f-bsupport.de

26. Januar 2015 Fachseminar Dortmund EU-Allergenkennzeichnungsverordnung FoodMeetingTel.: 05223 / 687 79 38 E-Mail: info@foodmeeting.de www.foodmeeting.de

26. – 27. Januar 2015 Seminar Rheine Das Multiplus-Basisseminar apetito

Tel.: 05971 / 799 93 90 Fax: 05971 / 799 72 02 E-Mail: besucher@apetito.de www.apetito.de

27. Januar 2015 DGE-Seminar EsslingenGute Gastgeber für Allergiker – Umsetzung der Lebensmittelinformationsverordnung in der Gastronomie

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.

Tel.: 0228/3776 -643 Fax: 0228/3776 -800 E-Mail: keller@dge.de www.dge.de

27. – 29. Januar 2015 Seminar Rheineapetito menüservice manager amm: Grundlagen

apetito

Tel.: 05971 / 799 93 90 Fax: 05971 / 799 72 02 E-Mail: besucher@apetito.de www.apetito.de

9. Februar 2015 Webinar Diverse Speisenkalkulation mit Deckungsbeitrag F&B Support

Tel.: 02154/ 953 52 45 Fax: 02154/ 953 52 46 E-Mail: info@f-bsupport.de www.f-bsupport.de

11. Februar 2015 Seminar Frankfurt Smart Cooking Nestlé PROFESSIONAL Service Center

Tel.: 069 / 66 71 53 50 Fax: 069 / 66 71 53 53 E-Mail: seminare@nestleprofessional.de www.nestleprofessional.de

12. Februar 2015 Seminar Fellbach Pralinen Verband der Köche Deutschlands e.V. Tel.: 05223 / 687 79 38 E-Mail: info@foodmeeting.de www.foodmeeting.de

18. Februar 2015 Seminar Frankfurt Cook & Chill Nestlé PROFESSIONAL Service Center

Tel.: 069 / 66 71 53 50 Fax: 069 / 66 71 53 53 E-Mail: seminare@nestleprofessional.dewww.nestleprofessional.de

18. – 19. Februar 2015 Seminar HamburgAllergien und Intoleranzen: Was muss in der Gemeinschaftsverpflegung beachtet werden?

Chefs Culinar Akademie

Tel.: 02837 / 803 33 Fax: 02837 / 803 34 E-Mail: seminare@chefsculinar-akademie.de www.chefsculinar-akademie.de

19. Februar 2015 Seminar Frankfurt Garverfahren Nestlé PROFESSIONAL Service Center

Tel.: 069 / 66 71 53 50 Fax: 069 / 66 71 53 53 E-Mail: seminare@nestleprofessional.de www.nestleprofessional.de

4. – 6. Februar 2015 Messe Berlin Fruit Logistica

9. – 10. Februar 2015 Messe Husum Nord Gastro & Hotel

11. – 14. Februar 2015 Messe Nürnberg Biofach

13. – 17. Februar 2015 Messe Frankfurt Ambiente

22. – 25. Februar 2015 Messe Nürnberg HOGA

13. – 18. März 2015 Messe Hamburg INTERNORGA

15. – 17. März 2015 Messe Düsseldorf ProWein

22. – 24. März 2015 Messe Klagenfurt GAST

24. – 26. März 2015 Messe Nürnberg Altenpflege

24. – 26. September 2015 Messe Köln EU'VEND/coffeena

10. – 14. Oktober 2015 Messe Köln Anuga

1. – 3. November 2015 Messe Leipzig ISS GUT!

A U S S T E L L U N G E N

Wichtige Messen im Jahr 2015