Post on 25-Jan-2015
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Zwischen Sanddorn, Reet und Meer
Mirko Liencke, Ste!en Leistert
DASRÜGENKOCHBUCH
Das Rügen Kochbuch– Zwischen Sanddorn, Reet und Meer –
Mirko Liencke, Ste!en Leistert
RÜGEN
E 22
E 251
105
194
96
96
96
96
96 b
196
Tromper WiekTromper Wiek
Großer Jasmunder
Boden
Großer Jasmunder
Boden
Kleiner Jasmunder
Boden
Kleiner Jasmunder
Boden Prorer WiekProrer Wiek
SchaproderBodden
SchaproderBodden
KubitzerBoddenKubitzerBodden
GreifswalderBodden
GreifswalderBodden
Strelasund
Strelasund
Os t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e e
HiddenseeHiddensee
AltefährAltefähr
UmmanzUmmanz
StralsundStralsund
BergenBergen
SassnitzSassnitz
SamtensSamtens
PoseritzPoseritz
GarzGarz
PutbusPutbus
GingstGingst
HiddenseeHiddensee
BinzBinz
SellinSellin
GöhrenGöhren
LietzowLietzow
SagardSagard
GloweGlowe
DranskeDranske
BuschvitzBuschvitz
ThiessowThiessow
MiddelhagenMiddelhagen
ThesenvitzThesenvitz
TrentTrent
PutgartenPutgarten
WiekWiek
SehlenSehlenRambinRambin
NeuenkirchenNeuenkirchenSchaprodeSchaprode
BreegeBreege
BaabeBaabe
KammerhofKammerhof
ProhnProhn
SteinhagenSteinhagen
Neu BartelshagenNeu Bartelshagen
ReinbergReinbergWendorfWendorf GrabowGrabow
VilmVilm
ISBN 978-3-86037-460-3
1. Auflage
©2012 Edition Limosa GmbHLüchower Straße 13a, 29459 Clenze
Telefon (0 58 44) 97 11 63-0Telefax (0 58 44) 97 11 63-9
mail@limosa.de, www.limosa.de
Redaktion: Mirko Liencke, Steffen Leistert
Lektorat:Doreen Rinke
Satz und Layout:Lena Hermann, Zdenko Baticeli, Christin Stade
Korrektorat:Ulrike Kauber
Unter Mitarbeit von:Martina Bergmann, Loredana Woldt, Sathis Nageswaran
Gedruckt in Deutschland.
Alle in diesem Buch enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen sowie dem Verlag
mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Dennoch sind Fehler nicht völlig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben usw. ohne jegliche Garantie des Verlages oder der Autoren. Wir übernehmen deshalb keinerlei Verantwortung
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für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen sowie die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.
RÜGEN
E 22
E 251
105
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96
96
96
96
96 b
196
Tromper WiekTromper Wiek
Großer Jasmunder
Boden
Großer Jasmunder
Boden
Kleiner Jasmunder
Boden
Kleiner Jasmunder
Boden Prorer WiekProrer Wiek
SchaproderBodden
SchaproderBodden
KubitzerBoddenKubitzerBodden
GreifswalderBodden
GreifswalderBodden
Strelasund
Strelasund
Os t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e e
HiddenseeHiddensee
AltefährAltefähr
UmmanzUmmanz
StralsundStralsund
BergenBergen
SassnitzSassnitz
SamtensSamtens
PoseritzPoseritz
GarzGarz
PutbusPutbus
GingstGingst
HiddenseeHiddensee
BinzBinz
SellinSellin
GöhrenGöhren
LietzowLietzow
SagardSagard
GloweGlowe
DranskeDranske
BuschvitzBuschvitz
ThiessowThiessow
MiddelhagenMiddelhagen
ThesenvitzThesenvitz
TrentTrent
PutgartenPutgarten
WiekWiek
SehlenSehlenRambinRambin
NeuenkirchenNeuenkirchenSchaprodeSchaprode
BreegeBreege
BaabeBaabe
KammerhofKammerhof
ProhnProhn
SteinhagenSteinhagen
Neu BartelshagenNeu Bartelshagen
ReinbergReinbergWendorfWendorf GrabowGrabow
VilmVilm
KOCHBUCHRÜGEN
Mirko Liencke, Steffen Leistert
Zwischen Sanddorn, Reet und Meer
DAS
Das Hotel »Zur Linde« in Middelhagen
Die AutorenMirko Liencke (Jahrgang 1982) stammt aus dem brandenburgischen Perleberg. Seine Kindheit verbrachte er in dem kleinen Ort Klüß. Dort ist in ihm auch der Wunsch gereift, einmal Koch zu werden. Seine Kochlehre absolvierte er dann auch mit viel Erfolg einige Jahre später auf Rügen im Restaurat »Königsstuhl« in Sassnitz. Danach zog es ihn in andere Ge!lde, um auch die internationale Küche kennen zu lernen. Unter anderem sammelte er Erfahrungen in der Schweiz. So war er im Gourmetrestaurant »Schloss Schaustein« und dem Parkhotel Waldhaus »La Cena« tätig. Später hat es ihn dann wieder nach Rügen gezogen, um dort sesshaft zu wer-den. Seit 2008 ist er als Küchenchef im ältesten Gasthaus Rügens beschäftigt und seit 2010 teilt er sich die Geschäftsführung mit Ste"en Leistert im Hotel & Gasthof »Zur Linde«.
Ste"en Leistert (Jahrgang 1966) ist gebürtiger #üringer und ist auf den Pfad der Gastronomie über Umwege gekommen. Seine Kindheit verbrachte er im #üringer Wald in Oberhof. 1979 ist er dann nach Rügen gezogen. Anfangs nicht so begeistert von Rügen, kann er sich mittlerweile kein schöneres Fleckchen Erde mehr vorstel-len. 1982 begann er seine Ausbildung beim VEB Fischfang Sassnitz. Nach einigen Fischereijahren sowie der Armee kam 1989 die Wende und mit der Fischerei sah es auf einmal nicht mehr so gut aus. Was also jetzt machen mit dem angebrochenen Leben? Da war die Gastronomie ganz nah. Durch eine gute Ausbildung und die Arbeit in renommierten Rügener Gastronomiebetrieben bekam er sein Rüstzeug für die Hotellerie und Gastronomie. Seit 1996 führt er das Hotel und ältestes Gasthaus Rügens »Zur Linde«.
Blick zur Seebrücke Göhren
4
Ein Kochbuch sollte es sein! Vor einiger Zeit kam der Limosa Verlag auf uns zu und fragte, ob wir Interesse hätten, mit ihnen ein »Rügen Koch-buch« zu schreiben. »Na super-klasse!«, war die erste Reak-tion von uns. Wir – das sind Mirko Liencke (Küchenchef) und Ste"en Leistert (Geschäftsführer) vom Gasthof »Zur Linde« auf Rügen. Zahlreiche Ideen für ein solches Buch hatten wir bereits, aber wie sollte man so etwas bewerkstel-ligen und woher die dafür notwendige Zeit nehmen? Also kam der Verlag da wie gerufen. Auf den ersten Blick war alles in Butter. Nach der Vorstellung des Verlagskonzeptes waren alle Bedenken aus dem Weg und die Rollen schnell verteilt – Mirko die Rezepte, Ste"en die Texte und Bil-der. Also ran an die Arbeit! Nach einigen Wochen wurde uns dann allerdings klar, hier kommt mächtig Arbeit auf uns zu. Zwischenzeitlich gab es immer wieder mal den Gedanken, das Projekt aufzugeben. Unser Ehrgeiz, das Versprechen an den Verlag und das Entgegenkommen des Verlages mit einer Verlängerung des Abgabetermins haben uns dann geholfen, das Projekt zu vollenden.
Nach viel Schweiß und Arbeit haben wir es gescha"t. Allerdings wäre dies nicht möglich gewesen ohne die Mitarbeit vieler Menschen an den Texten, Bildern und Rezepten. Also vielen lieben Dank noch einmal an alle, die an diesem Buch mitgewirkt haben. Ein Dankeschön an die Rüganer, Stralsunder und alle Personen, Firmen und Organisationen, die uns mit Texten, Rezepten, Ideen und Anregungen unterstützt haben. Besonderer Dank gilt www.ruegencenter.de, Bernhard Urbach, Michael Dittert, #omas Koldevitz, Maud und Marco Baumgarten, Katja Müller, René Geyer, Maren und Rainer Hes-senius sowie Frank Selke.
Sollten wir dem einen oder anderen mit den vielen Fotos, Geschichten und Rezep-ten die Anregung gegeben haben, Rügen zu besuchen, würde uns das sehr freuen.
Ste"en Leistert Mirko Liencke
Mirko Liencke
Ste!en Leistert
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Fachwerk mit Gründach
VorwortJedes Jahr kommen viele Touristen auf unsere schöne Insel. Neben den Natur-schönheiten wollen Sie auch historische Besonderheiten, aber auch kulinarische Leckereien, sowie die regionale Küche unserer Region auf ihren Streifzügen kennen lernen.
Unsere Küche zeichnet sich durch Ursprünglichkeit und Einfachheit aus. Die bäuerliche Küche unserer Vorfahren war nicht gerade üppig. Vorwiegend stand Fisch auf dem Speiseplan, dazu kam das Fleisch aus der Hausschlachtung, be-sonders Ge$ügel, Lamm, Kaninchen und Schwein. Aber das war zumeist schon
Luftbild von "iessow und der kleine Zicker
6
Wilfried Rothkirch – Dehoga
Sonntagsessen. Wild kam in den Guts- und Bürgerküchen auf den Tisch. Die Re-zepte aus Großmutters Zeiten sind eine wahre Fundgrube. Und heute wird vielerorts nach den traditionellen Gerichten gefragt.
Wo in Deutschland gibt es noch eine Region wie die unsere, in der Ackerbau und Viehzucht, Fischerei und Weidwerk, Imkerei und Obstanbau auf so wenigen hun-dert Quadratkilometern vereint sind? Hier wachsen und gedeihen Naturp$anzen und Tiere in gesunder Umwelt. Fleisch, Getreide, Milch, Eier, Käse und nicht zu-letzt das Wild aus den herrlichen Wäldern und die Fische aus dem Bodden sowie den küstennahen Gewässern verdienen das Markenzeichen einer inseltypischen Qualität. Das können die Gäste überall hier sehen, schmecken und genießen.
Viele gastronomische Einrichtungen haben sich auf die Fahne geschrieben dem Markenzeichen »Regionale Esskultur« gerecht zu werden. So werden ständig attrak-tive Angebote über das gesamte Jahr o"eriert. Da sind unter anderem die »Rügener Heringswochen« und die »Horn!schtage« im Frühjahr. Im Herbst hat sich mit den »Rügener Kohlwochen« eine traditionelle Veranstaltung entwickelt, die immer viele Gäste anzieht. Beschlossen wird das Jahr dann mit der rügenschen Weihnachtsgans mit den Karto"eln von Bauer Lange und dem Rotkohl der letzten Kohlernte.
Also werte Leser, Rügen ist nicht nur zum Baden schön und interessant. Hier kann man das gesamte Jahr über einige entspannte Tage in einem der vielen Hotels bei guter Gastlichkeit verbringen.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Lesen und Ausprobieren der Rezepte.
Wilfried Rothkirch(Vorsitzender Dehoga Rügen)
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Bootsanleger im Seglerhafen von Ralswiek
Geschichten und Erzählungen
Rügen – die größte Insel Deutschlands .......................................... 10Bernstein – das Gold der Ostsee ..................................................... 16Rügens Geschichte – 1. Teil – 8000 v.Chr. bis 1300 ........................ 26Rügens Geschichte – 2. Teil – 1400 bis 1936 .................................. 40Rügens Geschichte – 3. Teil – Rügen nach Ende des Zweiten Weltkriegs ...................................... 52Ruhe – Natur – Gelassenheit: Apfelparadies Teutenberg ................. 62Das Gut der Mönche ...................................................................... 72Die Jungfrau am Waschstein bei Stubbenkammer ........................... 84Angeln ist Leidenschaft – Fischerromantik auf Rügen...................... 92Unterwegs mit Küstenfischer Thomas Koldewitz ............................. 100Wer war Klaus Störtebeker? ............................................................ 108Lassen Sie mal so richtig die Sau raus! ............................................ 113Regionale Spezialitäten und Handwerkskünste – Markttage auf Rügen ...................................................................... 120Der Kranich – ein Lebensbild ......................................................... 130Kostbarkeiten aus der Schatzkammer der Natur .............................. 138Bienenhonig – gut für Körper und Geist.......................................... 146Allein Nase und Gaumen entscheiden – feine Obstbrände mit Biosiegel....................................................... 154Eine Kaffeerösterei auf Rügen – Handarbeit, die man schmecken kann ........................................... 157Sanddorn-Melken – mit Handschuh und Muskelkraft ..................... 161Seltsame Bräuche auf Mönchgut .................................................... 168Rügen ............................................................................................ 174
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Reethaus im Grünen bei Liddow
Inhaltsverzeichnis
Die Autoren ................................................................................... 4Ein Kochbuch sollte es sein! .......................................................... 5Vorwort .......................................................................................... 6
Salate und Vorspeisen ..................................................................... 12Suppen und Eintöpfe ...................................................................... 20Gemüse- und Vegetarische Gerichte ............................................... 34Kartoffelzeit .................................................................................... 46Fleischgerichte ............................................................................... 58
– mit Geflügel .............................................................................. 58– mit Kalb und Rind ..................................................................... 64– mit Schwein .............................................................................. 75– mit Wild .................................................................................... 79
Fischgerichte .................................................................................. 86Rügener Kohlwochen ..................................................................... 102Kürbisvielfalt .................................................................................. 114Saucen und Dips ............................................................................ 124Kleine Besonderheiten ................................................................... 136Süßspeisen und Desserts ................................................................ 148Getränke und Aperitifs ................................................................... 156Backwaren ..................................................................................... 164
Begriffserläuterungen...................................................................... 184Maße und Gewichte ....................................................................... 185Abkürzungen ................................................................................. 185Rezeptregister, nach Kapiteln ......................................................... 185Rezeptregister, alphabetisch ........................................................... 188Ein Dankeschön an die Rüganer und Stralsunder ............................ 191Textquellenverzeichnis ................................................................... 191Bildquellenverzeichnis ................................................................... 192
Wenn nicht anders vermerkt, sind alle Rezepte für vier Personen ausgelegt.
9
MS Mönchgut
Rügen – die größte Insel Deutschlands ... ist immer eine Reise wert. Hoch oben im Nordosten Deutschlands – in der Ost-see gelegen – ist sie in ihrer natürlichen Vielfalt einzigartig und zieht mit ihren vie-len Sehenswürdigkeiten und Attraktionen jedes Jahr zahlreiche Gäste an. Mit einer Nord-Süd-Ausdehnung von 52 Kilometern und einer Breite von 42 Kilometern hat die Insel ungefähr die Größe von Berlin. Flächenmäßig nimmt Rügen rund 926 Quadratkilometer ein.
Die Küste ist durch zahlreiche Bodden und Wiecken (Buchten) sowie vorspringende Halbinseln und Landzungen stark zergliedert. Dies hat den Vorteil, dass kein Ort auf Rügen weiter als sieben Kilometer vom Wasser entfernt ist. Dem Nationalpark Jasmund, der einen gewaltigen Buchenbestand beherbergt, wurde im Juni 2011 der Status »Weltnaturerbe« verliehen. Dort ist es traumhaft schön. Eine Wanderung ent-lang der Steilküste vom Königsstuhl nach Sassnitz durch diese Buchenwälder ist zu jeder Jahreszeit ein Genuss.
Kreidefelsen zwischen Königsstuhl und Victoriasicht
10
Pferdekutsche in Waase
Im südöstlichen Teil von Rügen be!nden sich bekannte Seebäder wie Binz, Sellin, Baabe und Göhren, um nur einige zu nennen. Dort !nden Sie auch die schönsten, längsten und breitesten Strände Rügens, welche im Sommer zum Sonnenbaden und Spazieren sehr begehrt sind. Auch im Norden Rügens be!ndet sich ein sehr schöner und langer Strand – die »Schabe«. Und sollte mal das Wetter nicht so schön sein, es gibt auf Rügen viel mehr als nur Strände zu entdecken. Die Fahrradwege sind her-vorragend ausgebaut – man kann quasi ganz Rügen mit dem Rad erkunden. Sehens-würdigkeiten wie der Nationalpark Jasmund mit dem bekannten Königsstuhl, der nördlichste Punkt Arkona mit seinem Leuchtfeuer, das kleine, idyllische Fischerdorf Vitt und die autofreie Insel Hiddensee sind nur einige Aus$ugsziele.
Möchten Sie Rügen zu Fuß umrunden, sollten Sie allerdings recht !t sein. 574 Küsten-kilometer mit weißen Sandstränden, schilfbewachsenen Buchten und gefährlich an-mutenden Steilküsten erwarten Sie dort. Und zu guter Letzt möchte ich Sie hier noch auf die alljährlich statt!ndenden Störtebeker-Festspiele aufmerksam machen. Zahl-reiche Sehenswürdigkeiten und Attraktionen !nden Sie auf den nachfolgenden Seiten im Detail beschrieben.
Kap Arkona
11
Sie können auch etwas Zucker einarbeiten. So wird der Salat milder.
Fenchelsalat600 g Fenchel etwas schälen, die Stiele entfernen und auf der
Brotmaschine vom Stielansatz in dünne Scheiben schneiden.
60 ml Balsamico-Essig (weiß) sowie
40 ml Olivenöl dazugeben und gut vermischen. Mit
Salz, Pfeffer würzen und abschmecken. Nun noch
10 g Schnittlauch (frisch) fein schneiden und mit untermischen.
Die Selliner Seebrücke14
Salate und Vorspeisen
Feigen mit Chicorée5 g Zitronenmelisse waschen, zupfen und fein hacken.
40 ml Sonnenblumenöl sowie
20 ml Himbeeressig zur Zitronenmelisse geben und mit
Salz, Pfeffer abschmecken.
180 g Chicorée in Blätter teilen, waschen und abtropfen.
4 Feigen in Scheiben schneiden.
40 g Datteln entsteinen und längs vierteln. Nun die Chicoréeblätter sternförmig auf Teller auslegen, die Feigen darauf verteilen. Mit der Zitronenmelissensauce beträufeln und mit den Datteln garnieren.
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Salate und Vorspeisen
Altes Fachwerkhaus in Sassnitz
Schmeckt nach jedem Aufwärmen immer besser.
Grüne Bohnen-EintopfVon Torsten Ollho! aus Sassnitz
500 g Bohnen (Brechbohnen) sowie
1 Bund Suppengrün putzen und in kleine Stücke schneiden.
200 g Kasseler in mundgerechte Würfel schneiden und dann alle Zutaten in einen Topf geben. Etwa 1 Stunde in ausreichend Salzwasser kochen lassen. Nun
4 Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben.
500 ml Gemüsebrühe auffüllen, weiter köcheln lassen und mit ein wenig
Pfeffer würzen.
1 Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
50 g Speck (durchwachsen) ebenfalls würfeln und zusammen mit der Zwiebel in ein wenig
Butter goldbraun anbraten. Dann mit
1 TL Mehl bestäuben und in die kochende Suppe geben. Mit
1 TL Bohnenkraut (getrocknet) würzen und abschmecken. Kurz mitkochen lassen. Fertig!
Segelboot vor Sassnitz
22
Suppen und Eintöpfe
Blumenwiese bei Samtens
Wer es nicht so scharf mag, kann auch weniger Ingwer nehmen.
Möhren-Ingwersuppe2 Schalotten schälen, in kleine Stücke schneiden und in etwas
Olivenöl anschwitzen.
2 Möhren schälen, in Scheiben schneiden und zu den Schalotten geben, anschwitzen.
10 g Ingwer schälen, dazugeben. Mit
100 ml Weißwein ablöschen.
500 ml Geflügel- oder Gemüsefond aufgießen, 25 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixer
pürieren und dann durch ein Sieb passieren.
50 g Butter in die passierte Suppe geben, kurz aufkochen, nochmals mixen. Die Butter dient auch als Bindung.
50 ml Sahne dazugeben. Mit
Salz sowie
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Spritzer Limettensaft abschmecken.
Flughafen Güttin
23
Suppen und Eintöpfe
Kartoffelsuppe mit SpeckVon Enrico Mielisch aus Sassnitz
600 g Kartoffeln sowie
2 Zwiebeln
100 g Möhren
50 g Sellerie schälen bzw. putzen und würfeln.
150 g Speck (durchwachsen) in Würfel schneiden. Die Speckwürfel anbraten, die Zwiebeln beifügen und glasig dünsten. Kartoffeln und Gemüse zugeben und andünsten. Mit
1 l Rinderbrühe ablöschen, 10 Minuten kochen lassen. Dann mit
10 g Majoran
Pfeffer
1 Prise Muskatnuss und
Selleriesalz würzen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten garen lassen und dann mixen. Jetzt mit frischer
Petersilie (gehackt) bestreuen und servieren.
Hafen des Fischerdorfes Vitt
24
Suppen und Eintöpfe
.UDIWEU�KH�ă�&RQVRPPp�(für 2,5 Liter)
300 g Klärfleisch (mageres Kuhfleisch) mit
80 g Möhren
60 g Sellerie sowie
60 g Zwiebeln durch den Fleischwolf geben.
80 g Lauch und
50 g Tomaten in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Nun
2 Eiweiß
5 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt sowie
200 ml Wasser hinzufügen und mit
Salz abschmecken. Alles miteinander verrühren und 1 Stunde kühl stellen.
3 l Bouillon mit dem Klärfleisch vermischen, aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren. Nun abfetten und abschäumen. Etwa 1 Stunde leicht sieden lassen und dann durch ein Tuch passieren. Mit Küchenkrepp nochmals leicht abfetten und nach Belieben abschmecken.
Blick von Seedorf zum Jagdschloss
25
Suppen und Eintöpfe
Idyllisch gelegenes Ferienhaus
Rote Bete-Suppe3 Schalotten schälen und in Würfel schneiden.
500 g Rote Bete schälen und klein schneiden. Schalotten und Rote Bete in
Olivenöl andünsten. Mit
200 ml Weißwein ablöschen und
1 l Gemüsebrühe aufgießen. Das Ganze einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten köcheln lassen. Nun durchmixen, passieren und nochmals aufkochen. Mit
150 g Butter aufmontieren und ein wenig binden. Mit
Salz, Pfeffer würzen und abschmecken.
Nach Belieben mit frischen Kräutern und ein wenig saurer Sahne oder Crème fraîche verfeinern.
Boote am Bollwerk Baabe
30
Suppen und Eintöpfe
Strandspaziergang in Sassnitz
Schwarzwurzelsuppe mit Walnusspesto2 Schalotten schälen und in Würfel schneiden.
250 g Schwarzwurzeln waschen, schälen und klein schneiden. Nun Schalotten und Schwarzwurzeln in
10 ml Olivenöl dünsten. Mit
100 ml Weißwein ablöschen.
500 ml Geflügelfond aufgießen, aufkochen und danach etwa 20 Minuten kochen lassen. Einmal durchmixen und durch ein Passiertuch geben, nochmals aufkochen und mit
50 g Butter aufmontieren. Mit
Salz, Pfeffer würzen und abschmecken. Nun einen kleinen Löffel voll
Walnusspesto (Rezept S. 145) in jeden Teller geben und die heiße Suppe daraufgeben.
Blüte der Japanischen Zierkirsche
31
Suppen und Eintöpfe
Soljanka500 g Jagdwurst sowie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe klein schneiden und in etwas
Olivenöl anbraten.
1 EL Zucker dazugeben,
400 g Letscho (1 Glas) hinzufügen und kräftig durchrühren.
700 ml Wasser auffüllen und leicht köcheln lassen.
4 Gewürzgurken in gleichgroße Würfel schneiden und in die Suppe geben, 20 Minuten leicht kochen lassen. Mit
Salz, Pfeffer, Kerbel sowie
2 Lorbeerblätter würzen und abschmecken.
Vor dem Servieren noch einen kleinen Lö!el saure Sahne daraufgeben und 1 Zitronenscheibe.
Sassnitzer MoleBauernhaus in Groß Zicker
32
Suppen und Eintöpfe
Blick vom Grümbketurm
Tomatensuppe70 g Zwiebelwürfel in
50 g Butter andünsten. Von
4 Tomaten den Tomatenstrunk entfernen, in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Die Tomaten kurz andünsten, dann
400 g Schältomaten hinzugeben. Mit
50 ml Weißwein ablöschen.
400 ml Gemüse- oder Geflügelfond aufgießen, 10 Minuten köcheln lassen und mit
50 ml Sahne verfeinern. Mit
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker abschmecken. Etwas
Speisestärke dazugeben – für die Bindung der Suppe – und einmal aufmixen. Abschließend die Suppe mit
je 10 g Oregano, Basilikum (frisch)
1 Knoblauchzehe (gehackt) verfeinern.
Bei Groß Zicker
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Suppen und Eintöpfe
Überbackener Spargel1 kg weißer Spargel in Salzwasser mit etwas
Zucker bissfest kochen. In der Zwischenzeit
1 Bund Blattpetersilie fein hacken. Die Schale von
1 Zitrone reiben und
1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Sobald der Spargel fertig ist, in 8 Portionen bündeln und jeweils mit 1 von
8 Parmaschinkenstreifen umwickeln. Den Spargel in eine Auflaufform geben und Petersilie, Zitrone, Knoblauch darüber verteilen.
50 g Paniermehl und
100 g flüssige Butter
50 g Parmesan (gerieben) darübergeben und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 10 Minuten überbacken.
Blick von Linde auf die Zickerschen Alpen38
Gemüse- und Vegetarische Gerichte
Linsengemüse passt hervorragend als Beilage zu Ge#ügel oder Kaninchen.
Linsengemüse150 g Tomaten Stielansatz und Kerngehäuse entfernen und die Tomaten
in kleine Stücke schneiden.
1 Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.
1 rote Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
50 g Staudensellerie fein würfeln. Nun
20 g Butter in einen Topf geben, schmelzen lassen und die Zwiebeln, den Knoblauch sowie den Staudensellerie darin andünsten.
250 g Linsen waschen, abtropfen lassen und etwa 4 Minuten mitdünsten.
400 ml Gemüsebrühe auffüllen.
2 Lorbeerblätter dazugeben und bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten offen garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten beifügen und mit
20 ml Balsamico-Essig (dunkel)
Salz, Pfeffer sowie
1 Prise Zucker abschmecken.
Reethäuser in Vilmnitz
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Gemüse- und Vegetarische Gerichte
Strandfund bei Grabow
Mit einer leckeren Tomatensauce servieren und einem Basilikumblatt garnieren.
Kartoffelgnocchi1 kg Kartoffeln (festkochend) garen – sie sollten jedoch nicht zerfallen – auskühlen
lassen, dann pellen und durch eine Presse drücken.
500 g Mehl sowie
125 g Grieß
Salz, Muskat dazugeben. Die Zutaten verrühren, zu einem glatten Teig kneten und zu 2 cm dicken Rollen formen. Nach Belieben abstechen und einmal über die Handfläche rollen, so dass sie leicht geriffelt sind. Nun die Gnocchis in siedendem Salzwasser garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
Alter Segler im Hafen von Lauterbach
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Kartoffelzeit
Steinformation auf Hiddensee
Kartoffelgratin720 g Kartoffeln waschen, schälen und noch roh auf einer Reibe in
Scheiben reiben. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und
140 ml Milch
140 ml Sahne auffüllen.
2 Knoblauchzehen schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken und dazugeben.
50 g Parmesan (gerieben) unterrühren. Mit
Salz, Muskatnuss würzen und abschmecken. Die Masse in einer Form gleichmäßig verteilen und bei 145 °C etwa 40 Minuten langsam backen. Anschließend
40 g Parmesan darauf verteilen und bei 220 °C nochmals 10 Minuten gratinieren.
Leuchtturm von Hiddensee mit verdrehter Bank
49
Kartoffelzeit
Frau Teutenberg mit der frischen Ernte
Ruhe – Natur – Gelassenheit: Apfelparadies TeutenbergErleben Sie eine besondere Atmosphäre in dem romantischen 100-jährigen Obst-garten, dem ältesten Erwerbs- und Sortengarten der Insel Rügen. Hier gibt es alte Apfelsorten und das Beste daran ist: Die Früchte sind ungespritzt! Geomantologen haben hier mehrere positive Energiepunkte geortet – schöpfen auch Sie von diesen Naturkräften, sie wirken spürbar. Dieses Naturparadies mit dem alten, freundlichen Gästehaus auf dem Höhenrücken der Landzunge Reddevitzer Höft mit herrlicher Fernsicht ringsum auf Ostsee und Bodden – reicht bis an den stillen naturbelassenen Privatstrand am Ufer der Having.
Hier will man eigentlich gar nicht mehr weg – so mein Emp!nden nach einem Be-such bei Frau Teutenberg. 30 000 Quadratmeter ungespritzter, zum Teil verwilderter Apfelgarten – fast unglaublich. Von der Terrasse schaue ich über einen Großteil der Apfelbäume hinweg, »wandere« zu den schönen alten Bäumen und »lausche« ihren Geschichten ... Alles beginnt hier mit der Apfelblüte. In jedem Frühling wird diese Pracht mit dem Apfelblütenfest gebührend gefeiert. Das Summen der Bienen und tausender Wildinsekten, die das Wunder der Bestäubung vollbringen, erfreut Gärt-ner und Besucher immer wieder auf ’s Neue.
Schon zwei Monate nach der Blüte sind die ersten Äpfel reif – die weißen Klaräp-fel – eine Meisterleistung der Natur! Im Herbst werden dann auch die Früchte der späteren Sorten reif, die frisch gegessen, eingelagert oder in einer öko-zerti!zierten Mosterei für den köstlichen Bio-Apfelsaft des Hauses kalt gepresst werden.
Auf meine Frage, wer denn die vielen Äpfel zur Ernte p$ückt oder aufsammelt, macht Frau Teutenberg doch ein etwas ernstes Gesicht: »Es ist nicht leicht, die Ernte einzubringen; zu der Zeit geht dann nichts anderes als arbeiten bis es dunkelt. Ab und zu stellt sich auch mal Hilfe ein – das sind dann die Glücksmomente«, sagt sie.
62
Für Zwischendurch
Also aufgepasst: der alte Apfelgarten freut sich immer über $eißige Helferinnen und Helfer! Ganz nach dem Motto »Helfen für Kost und Logis – da, wo andere Urlaub machen«.
Vor einigen Jahren startete Frau Teutenberg ein verwegenes Experiment, bei dem zunächst keiner mitspielen wollte: ein Teil des Bio-Apfelsaftes wurde in einer öko-zerti!zierten Brennerei mit ein wenig Hefe zu Bio-Apfelwein vergoren. Und dann erlebten die Äpfel die höchste Stufe der Veredlung: in einer großen, modernen Brennblase entstand ein munteres 40-prozentiges Wässerchen, der »Feine, original Teutenberger Bio-Apfel-Weinbrand«. Im kleinen Ho$aden gibt es den übrigens auch zum Mitnehmen.
In der Obstplantage
63
Für Zwischendurch
Dazu passen sehr gut Bratkarto!eln und ein wenig Remoulade (Rezept S. 129).
Hausgemachtes Sauerfleisch800 g Schweinefleisch
(Schulter) waschen, in 4 gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Das Fleisch mit Wasser komplett bedecken und auf den Herd setzen.
3 Pimentkörner sowie
2 Lorbeerblätter
! Zwiebel und
2 mittelgroße Möhren dazugeben. Jetzt so viel
Essig (25%ig) hinzugeben, bis es leicht in der Nase zieht. Mit
Salz, Pfeffer würzen und einmal aufkochen lassen. Die Wärmezufuhr reduzieren und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (etwa 45 Minuten). In der Zwischenzeit
15 Blatt Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und klein schneiden. Jetzt das Fleisch in eine 5 cm hohe Form geben oder in kleine Einweggläser abfüllen. Auch etwas geschnittene Möhre, Zwiebel und wenig von den Gewürzen dazugeben. Nun den Fleischfond noch einmal abschmecken und davon 1 Liter abfüllen. Die aufgeweichte Gelatine ausdrücken und in den Fond geben, einmal durchrühren. Den Fond über dem Fleisch verteilen und eine Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag genießen.
Kap Südperd bei "iessow
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Fleischgerichte – mit Schwein
Es passen Linsengemüse (Rezept S. 39) und etwas Salat dazu.
Flambiertes Hasenfilet800 g Hasenrücken
(ohne Knochen) in gleichmäßige Scheiben schneiden, leicht klopfen. Mit
150 g Räucherspeck spicken und in
Öl wenden, dann in den Kühlschrank stellen.
100 g Butter schaumig schlagen, mit
Salz, Pfeffer
! TL Tomatenmark
! TL Senf sowie
! Knoblauchzehe (fein gehackt) würzen und abschmecken.
Petersilie (gehackt) sowie etwas
Majoran und
10 ml Zitronensaft untermischen. Alles mit dem Schneebesen verrühren, zu Stangen rollen und dann kühl stellen.
100 ml Weinbrand leicht erhitzen. Die Hasenfilets mit
Pfeffer würzen, in
Mehl wenden und dann in einer Pfanne mit heißem
Öl von beiden Seiten knusprig braten. Nun das Fleisch herausnehmen, mit dem Weinbrand übergießen und anzünden. Jetzt die Butterstangen in Scheiben schneiden und über dem Fleisch verteilen.
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Fleischgerichte – mit Wild
Ringelnatter auf Feuersteinen
Tatar vom gebeizten LachsVon "ilo Hildebrandt aus Rostock
150 g Zucker mit
150 g Salz
15 g Pfefferkörner
10 g Wacholderbeeren
5 g Nelken
20 g Koriander und
40 g Sternanis mörsern, alles miteinander vermengen. Die Würzmischung auf die Fleischseite von
400 g Lachsfilet streuen. Mit einem Fleischklopfer die dicken Enden von
5 Stangen Zitronengras breit klopfen und auf das Fischfilet legen. Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken und beschweren. 2 Tage im Kühlschrank lagern. Für das Tatar den Fisch in kleine Würfel schneiden und nach Geschmack mit Würfeln von
Schalotten, Radieschen, Salatgurke verfeinern. Zum Schluss noch einen kleinen Schuss
Öl (Zitronengrasöl) dazugeben.
Eines der vielen Ferienhäuser auf Rügen
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Fischgerichte
Baabe: Blick in Richtung Stubbenkammer
Gebratene Scholle mit heißen Stachelbeeren4 Schollen (à 400 g) ausnehmen, waschen, mit
Salz und
Zitrone würzen. Die Schollen von beiden Seiten kurz in
Mehl wenden.
Öl in eine Pfanne geben und die Schollen im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Währenddessen
480 g Stachelbeeren mit ein wenig Saft erhitzen und mit etwas
Salz abschmecken.
Wer es deftiger mag, brät Speckwürfel an und gibt sie über die Schollen.
Yachthafen Dähnholm
89
Fischgerichte
Puderzucker wird verwendet, weil er sich schnell au#öst und bei Hitze noch zusätzlich glänzt. Das Gemüse passt zu fast allen Fisch-
und Schweine#eischgerichten.
Glasiertes Kohlrabigemüse6 Kohlrabi schälen und in gleichgroße – nicht zu dicke – Stücke
schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und dann wieder in Eiswasser abschrecken. Nun eine Pfanne oder einen Topf aufsetzen und darin
3 EL Butter schmelzen lassen, den Kohlrabi dazugeben, kurz mit andünsten.
100 ml Gemüsebrühe aufgießen. Nun alles zusammen einkochen lassen, so dass die Butter sich mit dem Fond bindet und das Gemüse schön glänzt. Jetzt mit
Salz abschmecken. Nun noch mit
Puderzucker einmal kräftig bestäuben.
Der Südstrand von Sellin
104
Rügener Kohlwochen
Grünkohl »traditionell«1 kg Grünkohlblätter waschen und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser
abkühlen, abtropfen lassen und grob hacken.
100 g Speckwürfel in
20 g Schweineschmalz glasig anschwitzen.
1 Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, dazugeben und anschwitzen. Nun den Grünkohl hinzufügen und
250 ml Gemüsebrühe auffüllen. Etwa 1 Stunde zugedeckt im Ofen bei 180 °C schmoren lassen. Bei Bedarf zwischendurch noch etwas Brühe dazugeben. Anschließend den Fond abgießen, kurz zur Seite stellen.
Butter, Mehl zu einer Mehlschwitze verarbeiten und dann den heißen Schmorfond einrühren, nochmals aufkochen. Dann den Grünkohl wieder dazugeben und mit
Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
105
Rügener Kohlwochen
Das Museum von Gingst
Salsasauce600 g Tomaten kurz in Wasser blanchieren, häuten, vierteln und das
Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.
1 Zwiebel sowie
2 Knoblauchzehen
1 Paprikaschote (rot) schälen und in kleine Würfel schneiden.
1 Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Nun Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Chili in einen Topf geben und
2 EL Tomatenmark
50 ml Gemüsebrühe hinzufügen, einmal aufkochen. Danach etwa 10 Minuten einkochen lassen und mit
Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Abschließend
! Bund glatte Petersilie klein schneiden und unterrühren.
Am Strand von Grabow
128
Saucen und Dips
Der Marktplatz von Gingst
Käsedip900 ml Milch in einen Topf geben und leicht erhitzen.
500 g Gouda (gerieben) dazugeben und so lange rühren, bis er geschmolzen ist. Nun
200 g Schmelzkäse
6 EL Chilisauce (Rezept S. 125)
250 g Peperoni (mild, geschnitten) sowie
1 Chilischote (geschnitten) dazugeben, mitköcheln lassen.
60 g Speisestärke in wenig Wasser auflösen und langsam in die Masse geben – nur so viel, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat.
Remoulade30 g Möhren waschen, schälen, mit
40 g Gewürzgurken reiben. Etwas Gewürzgurkenfond sowie
10 g Zwiebelwürfel
300 g Mayonnaise und
50 ml Milch dazugeben und glatt rühren. Mit
Salz, Pfeffer
15 g Dill (frisch) abschmecken.
129
Saucen und Dips
Es passen Vanillesauce (Rezept S. 152) und Haselnusseis dazu.
Apfelstrudel150 g Blätterteig dünn ausrollen (wenn an einem Stück).
600 g Äpfel schälen, Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen und dann die Äpfel in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Nun mit
5 g Zimt (gemahlen) bestreuen und
10 g Zucker dazugeben. Jetzt noch
30 g Sultaninen
25 ml Rum mit zu den Äpfeln geben und alles gut vermischen. Die Apfelmasse gleichmäßig auf den Teig geben und zu einer Rolle drehen. Nun die Enden nach innen falten, so dass die Seiten zu sind. Mit
1 Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 145 °C etwa 1 Stunde backen, bis er schön goldbraun ist.
Verschneite Straße nach "iessow
164
Backwaren
Blechkuchen mit Pflaumen (für 1 Blech)
8 Eier davon 4 trennen – das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Nun
500 g Zucker mit den 4 Eigelben und den 4 Volleiern schaumig schlagen.
25 g Backpulver sowie
300 g flüssige Butter einrühren.
1 Prise Salz und
1 Spritzer Zitronensaft dazugeben.
600 g Mehl in den Teig geben und glatt rühren. Den geschlagenen Eischnee unterheben und den Teig auf einem gefetteten Blech verstreichen. Den Teig eng mit
2 kg Pflaumen (entsteint, halbiert) belegen. Den Kuchen 25 Minuten bei 180 °C im
vorgeheizten Ofen backen. Danach etwa 30 Minuten bei 145 °C fertig backen.
Winter auf Rügen
165
Backwaren
Un is de Welt ud noch so grod, Un is sei noch so wid,
Id leiw doch ein lütt Insel blotsIn ehr so tru alltid.
Un is de Welt ud noch so schön, Un bütt sei Wunner vel,
Min Rügen is am schönsten doch, Is wür#ich ein Juwel.
Sünd ud de Barg nich milenhoch, Ud nich von Marmelstein,
Id mag doch lifers gor tau grinVon $ne Barge seihn.
Dor grüßt von allen Kanten her Dat blage water mi,
Un wie so’n widder, schöner Schwan Füht männig Schipp vörbi.
RügenVon Fritz Worm
Un dor, den langen düstren Strieb, Id fenn e mut de Firn,
Dat is dat gräune Bäufenholt,De Granz’, de heww id girn.
So fründlich liggt dat lütte Dörp Dor an den Watersom,
Up $n so schmudes Gotteshus Bögt sich ein Lindenbom.
Wohen id seih, mi lacht dat Hart So schön, so schön büst du!
Drüm leiw id di, min Rügenland, Alltid du tru, so tru.
Quelle: »In Freud und Leid«, Plattdeutsche Gedichte von Fritz Worm, Verlag F. W. Vogel Hamburg 33
Baabe: Blick nach Sassnitz
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Für Zwischendurch
BaumkuchenVon Ronny Ritter aus Leipzig
250 g flüssige Butter mit
250 g Zucker
6 Eigelb
20 g Vanillezucker sowie
6 Tropfen Bittermandelöl in eine Schüssel geben und schaumig rühren.
100 g Marzipan und
3 EL Amaretto erwärmen und verrühren. Danach zu der Teigmasse geben und gut unterrühren.
150 g Mehl und
100 g Speisestärke
3 TL Backpulver dazugeben und mit unterrühren.
6 Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und 3 Esslöffel Teig darauf verstreichen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und den Teig darin etwa 3 Minuten goldbraun backen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Teig vollständig aufgebraucht ist. Den Kuchen herausholen, von der Springform lösen und abkühlen lassen. Wasser in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen. Nun eine Schüssel mit
250 g Kuvertüre daraufstellen und schmelzen lassen. Die Kuvertüre über dem Kuchen verteilen und verstreichen. Nochmals kühl stellen, bis die Schokolade angezogen ist.
175
Backwaren
Rügen – die größte Insel Deutschlands – ist immer eine Reise wert. Hoch oben im Nordosten von Deutschland, in der Ostsee gelegen, ist sie in ihrer natürlichen Vielfalt einzigartig und zieht mit ihren vielen Sehenswürdigkeiten und Attraktionen jedes Jahr viele Gäste an.
Lange und breite Sandstrände, gefährlich anmutende Steilküsten, zahlreiche Bodden, Halb-inseln und Landzungen, reetgedeckte alte Fischerhäuser, ausgedehnte Buchenwälder und viele kulinarische Köstlichkeiten erwarten Sie auf Rügen. Die Rügener Küche zeichnet sich durch Ursprünglichkeit und Einfachheit aus. Die bäuerliche Küche war nicht gerade üppig. Vorwiegend standen Fisch und einfache Gerichte auf dem Speiseplan. Wild kam in den Guts- und Bürgerküchen auf den Tisch.
Wo in Deutschland gibt es noch eine Region wie die unsere, in der Ackerbau und Viehzucht, Fischerei und Weidwerk, Imkerei und Obstanbau auf wenigen 100 Quadratkilometern ver-eint sind? Hier wachsen und gedeihen Naturp!anzen und Tiere in gesunder Umwelt. Fleisch, Getreide, Milch, Eier, Käse und nicht zuletzt das Wild aus den herrlichen Wäldern und die Fische aus dem Bodden sowie den küstennahen Gewässern verdienen das Markenzeichen einer inseltypischen Qualität.
Die Autoren haben rund 150 Rezepte aus der Region sowie eigene Rezepte zusammengetra-gen. Herausgekommen ist ein Kochbuch mit traditionellen und regionaltypischen Gerichten. Erfreuen Sie sich auch an den Geschichten und Erzählungen aus der gesamten Region sowie an zahlreichen Bildern von Orten, Sehenswürdigkeiten und den Menschen von Rügen.
www.limosa.de
ISBN 978-3-86037-460-3