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Ruegen Kochbuch

Date post: 25-Jan-2015
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Zwischen Sanddorn, Reet und Meer Mirko Liencke, Steen Leistert DAS RÜGEN KOCHBUCH
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Page 1: Ruegen Kochbuch

Zwischen Sanddorn, Reet und Meer

Mirko Liencke, Ste!en Leistert

DASRÜGENKOCHBUCH

Page 2: Ruegen Kochbuch
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Das Rügen Kochbuch– Zwischen Sanddorn, Reet und Meer –

Mirko Liencke, Ste!en Leistert

Page 4: Ruegen Kochbuch

RÜGEN

E 22

E 251

105

194

96

96

96

96

96 b

196

Tromper WiekTromper Wiek

Großer Jasmunder

Boden

Großer Jasmunder

Boden

Kleiner Jasmunder

Boden

Kleiner Jasmunder

Boden Prorer WiekProrer Wiek

SchaproderBodden

SchaproderBodden

KubitzerBoddenKubitzerBodden

GreifswalderBodden

GreifswalderBodden

Strelasund

Strelasund

Os t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e e

HiddenseeHiddensee

AltefährAltefähr

UmmanzUmmanz

StralsundStralsund

BergenBergen

SassnitzSassnitz

SamtensSamtens

PoseritzPoseritz

GarzGarz

PutbusPutbus

GingstGingst

HiddenseeHiddensee

BinzBinz

SellinSellin

GöhrenGöhren

LietzowLietzow

SagardSagard

GloweGlowe

DranskeDranske

BuschvitzBuschvitz

ThiessowThiessow

MiddelhagenMiddelhagen

ThesenvitzThesenvitz

TrentTrent

PutgartenPutgarten

WiekWiek

SehlenSehlenRambinRambin

NeuenkirchenNeuenkirchenSchaprodeSchaprode

BreegeBreege

BaabeBaabe

KammerhofKammerhof

ProhnProhn

SteinhagenSteinhagen

Neu BartelshagenNeu Bartelshagen

ReinbergReinbergWendorfWendorf GrabowGrabow

VilmVilm

ISBN 978-3-86037-460-3

1. Auflage

©2012 Edition Limosa GmbHLüchower Straße 13a, 29459 Clenze

Telefon (0 58 44) 97 11 63-0Telefax (0 58 44) 97 11 63-9

[email protected], www.limosa.de

Redaktion: Mirko Liencke, Steffen Leistert

Lektorat:Doreen Rinke

Satz und Layout:Lena Hermann, Zdenko Baticeli, Christin Stade

Korrektorat:Ulrike Kauber

Unter Mitarbeit von:Martina Bergmann, Loredana Woldt, Sathis Nageswaran

Gedruckt in Deutschland.

Alle in diesem Buch enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissen erstellt und von ihnen sowie dem Verlag

mit größtmöglicher Sorgfalt überprüft. Dennoch sind Fehler nicht völlig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben usw. ohne jegliche Garantie des Verlages oder der Autoren. Wir übernehmen deshalb keinerlei Verantwortung

und Haftung für etwa vorhandene inhaltliche Unrichtigkeiten.

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere

für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen sowie die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Page 5: Ruegen Kochbuch

RÜGEN

E 22

E 251

105

194

96

96

96

96

96 b

196

Tromper WiekTromper Wiek

Großer Jasmunder

Boden

Großer Jasmunder

Boden

Kleiner Jasmunder

Boden

Kleiner Jasmunder

Boden Prorer WiekProrer Wiek

SchaproderBodden

SchaproderBodden

KubitzerBoddenKubitzerBodden

GreifswalderBodden

GreifswalderBodden

Strelasund

Strelasund

Os t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e eO s t s e e

HiddenseeHiddensee

AltefährAltefähr

UmmanzUmmanz

StralsundStralsund

BergenBergen

SassnitzSassnitz

SamtensSamtens

PoseritzPoseritz

GarzGarz

PutbusPutbus

GingstGingst

HiddenseeHiddensee

BinzBinz

SellinSellin

GöhrenGöhren

LietzowLietzow

SagardSagard

GloweGlowe

DranskeDranske

BuschvitzBuschvitz

ThiessowThiessow

MiddelhagenMiddelhagen

ThesenvitzThesenvitz

TrentTrent

PutgartenPutgarten

WiekWiek

SehlenSehlenRambinRambin

NeuenkirchenNeuenkirchenSchaprodeSchaprode

BreegeBreege

BaabeBaabe

KammerhofKammerhof

ProhnProhn

SteinhagenSteinhagen

Neu BartelshagenNeu Bartelshagen

ReinbergReinbergWendorfWendorf GrabowGrabow

VilmVilm

KOCHBUCHRÜGEN

Mirko Liencke, Steffen Leistert

Zwischen Sanddorn, Reet und Meer

DAS

Page 6: Ruegen Kochbuch

Das Hotel »Zur Linde« in Middelhagen

Die AutorenMirko Liencke (Jahrgang 1982) stammt aus dem brandenburgischen Perleberg. Seine Kindheit verbrachte er in dem kleinen Ort Klüß. Dort ist in ihm auch der Wunsch gereift, einmal Koch zu werden. Seine Kochlehre absolvierte er dann auch mit viel Erfolg einige Jahre später auf Rügen im Restaurat »Königsstuhl« in Sassnitz. Danach zog es ihn in andere Ge!lde, um auch die internationale Küche kennen zu lernen. Unter anderem sammelte er Erfahrungen in der Schweiz. So war er im Gourmetrestaurant »Schloss Schaustein« und dem Parkhotel Waldhaus »La Cena« tätig. Später hat es ihn dann wieder nach Rügen gezogen, um dort sesshaft zu wer-den. Seit 2008 ist er als Küchenchef im ältesten Gasthaus Rügens beschäftigt und seit 2010 teilt er sich die Geschäftsführung mit Ste"en Leistert im Hotel & Gasthof »Zur Linde«.

Ste"en Leistert (Jahrgang 1966) ist gebürtiger #üringer und ist auf den Pfad der Gastronomie über Umwege gekommen. Seine Kindheit verbrachte er im #üringer Wald in Oberhof. 1979 ist er dann nach Rügen gezogen. Anfangs nicht so begeistert von Rügen, kann er sich mittlerweile kein schöneres Fleckchen Erde mehr vorstel-len. 1982 begann er seine Ausbildung beim VEB Fischfang Sassnitz. Nach einigen Fischereijahren sowie der Armee kam 1989 die Wende und mit der Fischerei sah es auf einmal nicht mehr so gut aus. Was also jetzt machen mit dem angebrochenen Leben? Da war die Gastronomie ganz nah. Durch eine gute Ausbildung und die Arbeit in renommierten Rügener Gastronomiebetrieben bekam er sein Rüstzeug für die Hotellerie und Gastronomie. Seit 1996 führt er das Hotel und ältestes Gasthaus Rügens »Zur Linde«.

Blick zur Seebrücke Göhren

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Page 7: Ruegen Kochbuch

Ein Kochbuch sollte es sein! Vor einiger Zeit kam der Limosa Verlag auf uns zu und fragte, ob wir Interesse hätten, mit ihnen ein »Rügen Koch-buch« zu schreiben. »Na super-klasse!«, war die erste Reak-tion von uns. Wir – das sind Mirko Liencke (Küchenchef) und Ste"en Leistert (Geschäftsführer) vom Gasthof »Zur Linde« auf Rügen. Zahlreiche Ideen für ein solches Buch hatten wir bereits, aber wie sollte man so etwas bewerkstel-ligen und woher die dafür notwendige Zeit nehmen? Also kam der Verlag da wie gerufen. Auf den ersten Blick war alles in Butter. Nach der Vorstellung des Verlagskonzeptes waren alle Bedenken aus dem Weg und die Rollen schnell verteilt – Mirko die Rezepte, Ste"en die Texte und Bil-der. Also ran an die Arbeit! Nach einigen Wochen wurde uns dann allerdings klar, hier kommt mächtig Arbeit auf uns zu. Zwischenzeitlich gab es immer wieder mal den Gedanken, das Projekt aufzugeben. Unser Ehrgeiz, das Versprechen an den Verlag und das Entgegenkommen des Verlages mit einer Verlängerung des Abgabetermins haben uns dann geholfen, das Projekt zu vollenden.

Nach viel Schweiß und Arbeit haben wir es gescha"t. Allerdings wäre dies nicht möglich gewesen ohne die Mitarbeit vieler Menschen an den Texten, Bildern und Rezepten. Also vielen lieben Dank noch einmal an alle, die an diesem Buch mitgewirkt haben. Ein Dankeschön an die Rüganer, Stralsunder und alle Personen, Firmen und Organisationen, die uns mit Texten, Rezepten, Ideen und Anregungen unterstützt haben. Besonderer Dank gilt www.ruegencenter.de, Bernhard Urbach, Michael Dittert, #omas Koldevitz, Maud und Marco Baumgarten, Katja Müller, René Geyer, Maren und Rainer Hes-senius sowie Frank Selke.

Sollten wir dem einen oder anderen mit den vielen Fotos, Geschichten und Rezep-ten die Anregung gegeben haben, Rügen zu besuchen, würde uns das sehr freuen.

Ste"en Leistert Mirko Liencke

Mirko Liencke

Ste!en Leistert

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Page 8: Ruegen Kochbuch

Fachwerk mit Gründach

VorwortJedes Jahr kommen viele Touristen auf unsere schöne Insel. Neben den Natur-schönheiten wollen Sie auch historische Besonderheiten, aber auch kulinarische Leckereien, sowie die regionale Küche unserer Region auf ihren Streifzügen kennen lernen.

Unsere Küche zeichnet sich durch Ursprünglichkeit und Einfachheit aus. Die bäuerliche Küche unserer Vorfahren war nicht gerade üppig. Vorwiegend stand Fisch auf dem Speiseplan, dazu kam das Fleisch aus der Hausschlachtung, be-sonders Ge$ügel, Lamm, Kaninchen und Schwein. Aber das war zumeist schon

Luftbild von "iessow und der kleine Zicker

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Page 9: Ruegen Kochbuch

Wilfried Rothkirch – Dehoga

Sonntagsessen. Wild kam in den Guts- und Bürgerküchen auf den Tisch. Die Re-zepte aus Großmutters Zeiten sind eine wahre Fundgrube. Und heute wird vielerorts nach den traditionellen Gerichten gefragt.

Wo in Deutschland gibt es noch eine Region wie die unsere, in der Ackerbau und Viehzucht, Fischerei und Weidwerk, Imkerei und Obstanbau auf so wenigen hun-dert Quadratkilometern vereint sind? Hier wachsen und gedeihen Naturp$anzen und Tiere in gesunder Umwelt. Fleisch, Getreide, Milch, Eier, Käse und nicht zu-letzt das Wild aus den herrlichen Wäldern und die Fische aus dem Bodden sowie den küstennahen Gewässern verdienen das Markenzeichen einer inseltypischen Qualität. Das können die Gäste überall hier sehen, schmecken und genießen.

Viele gastronomische Einrichtungen haben sich auf die Fahne geschrieben dem Markenzeichen »Regionale Esskultur« gerecht zu werden. So werden ständig attrak-tive Angebote über das gesamte Jahr o"eriert. Da sind unter anderem die »Rügener Heringswochen« und die »Horn!schtage« im Frühjahr. Im Herbst hat sich mit den »Rügener Kohlwochen« eine traditionelle Veranstaltung entwickelt, die immer viele Gäste anzieht. Beschlossen wird das Jahr dann mit der rügenschen Weihnachtsgans mit den Karto"eln von Bauer Lange und dem Rotkohl der letzten Kohlernte.

Also werte Leser, Rügen ist nicht nur zum Baden schön und interessant. Hier kann man das gesamte Jahr über einige entspannte Tage in einem der vielen Hotels bei guter Gastlichkeit verbringen.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Lesen und Ausprobieren der Rezepte.

Wilfried Rothkirch(Vorsitzender Dehoga Rügen)

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Page 10: Ruegen Kochbuch

Bootsanleger im Seglerhafen von Ralswiek

Geschichten und Erzählungen

Rügen – die größte Insel Deutschlands .......................................... 10Bernstein – das Gold der Ostsee ..................................................... 16Rügens Geschichte – 1. Teil – 8000 v.Chr. bis 1300 ........................ 26Rügens Geschichte – 2. Teil – 1400 bis 1936 .................................. 40Rügens Geschichte – 3. Teil – Rügen nach Ende des Zweiten Weltkriegs ...................................... 52Ruhe – Natur – Gelassenheit: Apfelparadies Teutenberg ................. 62Das Gut der Mönche ...................................................................... 72Die Jungfrau am Waschstein bei Stubbenkammer ........................... 84Angeln ist Leidenschaft – Fischerromantik auf Rügen...................... 92Unterwegs mit Küstenfischer Thomas Koldewitz ............................. 100Wer war Klaus Störtebeker? ............................................................ 108Lassen Sie mal so richtig die Sau raus! ............................................ 113Regionale Spezialitäten und Handwerkskünste – Markttage auf Rügen ...................................................................... 120Der Kranich – ein Lebensbild ......................................................... 130Kostbarkeiten aus der Schatzkammer der Natur .............................. 138Bienenhonig – gut für Körper und Geist.......................................... 146Allein Nase und Gaumen entscheiden – feine Obstbrände mit Biosiegel....................................................... 154Eine Kaffeerösterei auf Rügen – Handarbeit, die man schmecken kann ........................................... 157Sanddorn-Melken – mit Handschuh und Muskelkraft ..................... 161Seltsame Bräuche auf Mönchgut .................................................... 168Rügen ............................................................................................ 174

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Page 11: Ruegen Kochbuch

Reethaus im Grünen bei Liddow

Inhaltsverzeichnis

Die Autoren ................................................................................... 4Ein Kochbuch sollte es sein! .......................................................... 5Vorwort .......................................................................................... 6

Salate und Vorspeisen ..................................................................... 12Suppen und Eintöpfe ...................................................................... 20Gemüse- und Vegetarische Gerichte ............................................... 34Kartoffelzeit .................................................................................... 46Fleischgerichte ............................................................................... 58

– mit Geflügel .............................................................................. 58– mit Kalb und Rind ..................................................................... 64– mit Schwein .............................................................................. 75– mit Wild .................................................................................... 79

Fischgerichte .................................................................................. 86Rügener Kohlwochen ..................................................................... 102Kürbisvielfalt .................................................................................. 114Saucen und Dips ............................................................................ 124Kleine Besonderheiten ................................................................... 136Süßspeisen und Desserts ................................................................ 148Getränke und Aperitifs ................................................................... 156Backwaren ..................................................................................... 164

Begriffserläuterungen...................................................................... 184Maße und Gewichte ....................................................................... 185Abkürzungen ................................................................................. 185Rezeptregister, nach Kapiteln ......................................................... 185Rezeptregister, alphabetisch ........................................................... 188Ein Dankeschön an die Rüganer und Stralsunder ............................ 191Textquellenverzeichnis ................................................................... 191Bildquellenverzeichnis ................................................................... 192

Wenn nicht anders vermerkt, sind alle Rezepte für vier Personen ausgelegt.

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Page 12: Ruegen Kochbuch

MS Mönchgut

Rügen – die größte Insel Deutschlands ... ist immer eine Reise wert. Hoch oben im Nordosten Deutschlands – in der Ost-see gelegen – ist sie in ihrer natürlichen Vielfalt einzigartig und zieht mit ihren vie-len Sehenswürdigkeiten und Attraktionen jedes Jahr zahlreiche Gäste an. Mit einer Nord-Süd-Ausdehnung von 52 Kilometern und einer Breite von 42 Kilometern hat die Insel ungefähr die Größe von Berlin. Flächenmäßig nimmt Rügen rund 926 Quadratkilometer ein.

Die Küste ist durch zahlreiche Bodden und Wiecken (Buchten) sowie vorspringende Halbinseln und Landzungen stark zergliedert. Dies hat den Vorteil, dass kein Ort auf Rügen weiter als sieben Kilometer vom Wasser entfernt ist. Dem Nationalpark Jasmund, der einen gewaltigen Buchenbestand beherbergt, wurde im Juni 2011 der Status »Weltnaturerbe« verliehen. Dort ist es traumhaft schön. Eine Wanderung ent-lang der Steilküste vom Königsstuhl nach Sassnitz durch diese Buchenwälder ist zu jeder Jahreszeit ein Genuss.

Kreidefelsen zwischen Königsstuhl und Victoriasicht

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Page 13: Ruegen Kochbuch

Pferdekutsche in Waase

Im südöstlichen Teil von Rügen be!nden sich bekannte Seebäder wie Binz, Sellin, Baabe und Göhren, um nur einige zu nennen. Dort !nden Sie auch die schönsten, längsten und breitesten Strände Rügens, welche im Sommer zum Sonnenbaden und Spazieren sehr begehrt sind. Auch im Norden Rügens be!ndet sich ein sehr schöner und langer Strand – die »Schabe«. Und sollte mal das Wetter nicht so schön sein, es gibt auf Rügen viel mehr als nur Strände zu entdecken. Die Fahrradwege sind her-vorragend ausgebaut – man kann quasi ganz Rügen mit dem Rad erkunden. Sehens-würdigkeiten wie der Nationalpark Jasmund mit dem bekannten Königsstuhl, der nördlichste Punkt Arkona mit seinem Leuchtfeuer, das kleine, idyllische Fischerdorf Vitt und die autofreie Insel Hiddensee sind nur einige Aus$ugsziele.

Möchten Sie Rügen zu Fuß umrunden, sollten Sie allerdings recht !t sein. 574 Küsten-kilometer mit weißen Sandstränden, schilfbewachsenen Buchten und gefährlich an-mutenden Steilküsten erwarten Sie dort. Und zu guter Letzt möchte ich Sie hier noch auf die alljährlich statt!ndenden Störtebeker-Festspiele aufmerksam machen. Zahl-reiche Sehenswürdigkeiten und Attraktionen !nden Sie auf den nachfolgenden Seiten im Detail beschrieben.

Kap Arkona

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Page 14: Ruegen Kochbuch

Sie können auch etwas Zucker einarbeiten. So wird der Salat milder.

Fenchelsalat600 g Fenchel etwas schälen, die Stiele entfernen und auf der

Brotmaschine vom Stielansatz in dünne Scheiben schneiden.

60 ml Balsamico-Essig (weiß) sowie

40 ml Olivenöl dazugeben und gut vermischen. Mit

Salz, Pfeffer würzen und abschmecken. Nun noch

10 g Schnittlauch (frisch) fein schneiden und mit untermischen.

Die Selliner Seebrücke14

Salate und Vorspeisen

Page 15: Ruegen Kochbuch

Feigen mit Chicorée5 g Zitronenmelisse waschen, zupfen und fein hacken.

40 ml Sonnenblumenöl sowie

20 ml Himbeeressig zur Zitronenmelisse geben und mit

Salz, Pfeffer abschmecken.

180 g Chicorée in Blätter teilen, waschen und abtropfen.

4 Feigen in Scheiben schneiden.

40 g Datteln entsteinen und längs vierteln. Nun die Chicoréeblätter sternförmig auf Teller auslegen, die Feigen darauf verteilen. Mit der Zitronenmelissensauce beträufeln und mit den Datteln garnieren.

15

Salate und Vorspeisen

Page 16: Ruegen Kochbuch

Altes Fachwerkhaus in Sassnitz

Schmeckt nach jedem Aufwärmen immer besser.

Grüne Bohnen-EintopfVon Torsten Ollho! aus Sassnitz

500 g Bohnen (Brechbohnen) sowie

1 Bund Suppengrün putzen und in kleine Stücke schneiden.

200 g Kasseler in mundgerechte Würfel schneiden und dann alle Zutaten in einen Topf geben. Etwa 1 Stunde in ausreichend Salzwasser kochen lassen. Nun

4 Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und 30 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben.

500 ml Gemüsebrühe auffüllen, weiter köcheln lassen und mit ein wenig

Pfeffer würzen.

1 Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.

50 g Speck (durchwachsen) ebenfalls würfeln und zusammen mit der Zwiebel in ein wenig

Butter goldbraun anbraten. Dann mit

1 TL Mehl bestäuben und in die kochende Suppe geben. Mit

1 TL Bohnenkraut (getrocknet) würzen und abschmecken. Kurz mitkochen lassen. Fertig!

Segelboot vor Sassnitz

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Suppen und Eintöpfe

Page 17: Ruegen Kochbuch

Blumenwiese bei Samtens

Wer es nicht so scharf mag, kann auch weniger Ingwer nehmen.

Möhren-Ingwersuppe2 Schalotten schälen, in kleine Stücke schneiden und in etwas

Olivenöl anschwitzen.

2 Möhren schälen, in Scheiben schneiden und zu den Schalotten geben, anschwitzen.

10 g Ingwer schälen, dazugeben. Mit

100 ml Weißwein ablöschen.

500 ml Geflügel- oder Gemüsefond aufgießen, 25 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixer

pürieren und dann durch ein Sieb passieren.

50 g Butter in die passierte Suppe geben, kurz aufkochen, nochmals mixen. Die Butter dient auch als Bindung.

50 ml Sahne dazugeben. Mit

Salz sowie

1 Msp. Cayennepfeffer

1 Spritzer Limettensaft abschmecken.

Flughafen Güttin

23

Suppen und Eintöpfe

Page 18: Ruegen Kochbuch

Kartoffelsuppe mit SpeckVon Enrico Mielisch aus Sassnitz

600 g Kartoffeln sowie

2 Zwiebeln

100 g Möhren

50 g Sellerie schälen bzw. putzen und würfeln.

150 g Speck (durchwachsen) in Würfel schneiden. Die Speckwürfel anbraten, die Zwiebeln beifügen und glasig dünsten. Kartoffeln und Gemüse zugeben und andünsten. Mit

1 l Rinderbrühe ablöschen, 10 Minuten kochen lassen. Dann mit

10 g Majoran

Pfeffer

1 Prise Muskatnuss und

Selleriesalz würzen. Bei schwacher Hitze 15 Minuten garen lassen und dann mixen. Jetzt mit frischer

Petersilie (gehackt) bestreuen und servieren.

Hafen des Fischerdorfes Vitt

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Suppen und Eintöpfe

Page 19: Ruegen Kochbuch

.UDIWEU�KH�ă�&RQVRPPp�(für 2,5 Liter)

300 g Klärfleisch (mageres Kuhfleisch) mit

80 g Möhren

60 g Sellerie sowie

60 g Zwiebeln durch den Fleischwolf geben.

80 g Lauch und

50 g Tomaten in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Nun

2 Eiweiß

5 weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt sowie

200 ml Wasser hinzufügen und mit

Salz abschmecken. Alles miteinander verrühren und 1 Stunde kühl stellen.

3 l Bouillon mit dem Klärfleisch vermischen, aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen nicht mehr rühren. Nun abfetten und abschäumen. Etwa 1 Stunde leicht sieden lassen und dann durch ein Tuch passieren. Mit Küchenkrepp nochmals leicht abfetten und nach Belieben abschmecken.

Blick von Seedorf zum Jagdschloss

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Suppen und Eintöpfe

Page 20: Ruegen Kochbuch

Idyllisch gelegenes Ferienhaus

Rote Bete-Suppe3 Schalotten schälen und in Würfel schneiden.

500 g Rote Bete schälen und klein schneiden. Schalotten und Rote Bete in

Olivenöl andünsten. Mit

200 ml Weißwein ablöschen und

1 l Gemüsebrühe aufgießen. Das Ganze einmal aufkochen und dann etwa 20 Minuten köcheln lassen. Nun durchmixen, passieren und nochmals aufkochen. Mit

150 g Butter aufmontieren und ein wenig binden. Mit

Salz, Pfeffer würzen und abschmecken.

Nach Belieben mit frischen Kräutern und ein wenig saurer Sahne oder Crème fraîche verfeinern.

Boote am Bollwerk Baabe

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Suppen und Eintöpfe

Page 21: Ruegen Kochbuch

Strandspaziergang in Sassnitz

Schwarzwurzelsuppe mit Walnusspesto2 Schalotten schälen und in Würfel schneiden.

250 g Schwarzwurzeln waschen, schälen und klein schneiden. Nun Schalotten und Schwarzwurzeln in

10 ml Olivenöl dünsten. Mit

100 ml Weißwein ablöschen.

500 ml Geflügelfond aufgießen, aufkochen und danach etwa 20 Minuten kochen lassen. Einmal durchmixen und durch ein Passiertuch geben, nochmals aufkochen und mit

50 g Butter aufmontieren. Mit

Salz, Pfeffer würzen und abschmecken. Nun einen kleinen Löffel voll

Walnusspesto (Rezept S. 145) in jeden Teller geben und die heiße Suppe daraufgeben.

Blüte der Japanischen Zierkirsche

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Suppen und Eintöpfe

Page 22: Ruegen Kochbuch

Soljanka500 g Jagdwurst sowie

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe klein schneiden und in etwas

Olivenöl anbraten.

1 EL Zucker dazugeben,

400 g Letscho (1 Glas) hinzufügen und kräftig durchrühren.

700 ml Wasser auffüllen und leicht köcheln lassen.

4 Gewürzgurken in gleichgroße Würfel schneiden und in die Suppe geben, 20 Minuten leicht kochen lassen. Mit

Salz, Pfeffer, Kerbel sowie

2 Lorbeerblätter würzen und abschmecken.

Vor dem Servieren noch einen kleinen Lö!el saure Sahne daraufgeben und 1 Zitronenscheibe.

Sassnitzer MoleBauernhaus in Groß Zicker

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Suppen und Eintöpfe

Page 23: Ruegen Kochbuch

Blick vom Grümbketurm

Tomatensuppe70 g Zwiebelwürfel in

50 g Butter andünsten. Von

4 Tomaten den Tomatenstrunk entfernen, in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Die Tomaten kurz andünsten, dann

400 g Schältomaten hinzugeben. Mit

50 ml Weißwein ablöschen.

400 ml Gemüse- oder Geflügelfond aufgießen, 10 Minuten köcheln lassen und mit

50 ml Sahne verfeinern. Mit

Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker abschmecken. Etwas

Speisestärke dazugeben – für die Bindung der Suppe – und einmal aufmixen. Abschließend die Suppe mit

je 10 g Oregano, Basilikum (frisch)

1 Knoblauchzehe (gehackt) verfeinern.

Bei Groß Zicker

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Suppen und Eintöpfe

Page 24: Ruegen Kochbuch

Überbackener Spargel1 kg weißer Spargel in Salzwasser mit etwas

Zucker bissfest kochen. In der Zwischenzeit

1 Bund Blattpetersilie fein hacken. Die Schale von

1 Zitrone reiben und

1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Sobald der Spargel fertig ist, in 8 Portionen bündeln und jeweils mit 1 von

8 Parmaschinkenstreifen umwickeln. Den Spargel in eine Auflaufform geben und Petersilie, Zitrone, Knoblauch darüber verteilen.

50 g Paniermehl und

100 g flüssige Butter

50 g Parmesan (gerieben) darübergeben und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 10 Minuten überbacken.

Blick von Linde auf die Zickerschen Alpen38

Gemüse- und Vegetarische Gerichte

Page 25: Ruegen Kochbuch

Linsengemüse passt hervorragend als Beilage zu Ge#ügel oder Kaninchen.

Linsengemüse150 g Tomaten Stielansatz und Kerngehäuse entfernen und die Tomaten

in kleine Stücke schneiden.

1 Knoblauchzehe schälen und in Scheiben schneiden.

1 rote Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.

50 g Staudensellerie fein würfeln. Nun

20 g Butter in einen Topf geben, schmelzen lassen und die Zwiebeln, den Knoblauch sowie den Staudensellerie darin andünsten.

250 g Linsen waschen, abtropfen lassen und etwa 4 Minuten mitdünsten.

400 ml Gemüsebrühe auffüllen.

2 Lorbeerblätter dazugeben und bei mittlerer Hitze 20 bis 25 Minuten offen garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tomaten beifügen und mit

20 ml Balsamico-Essig (dunkel)

Salz, Pfeffer sowie

1 Prise Zucker abschmecken.

Reethäuser in Vilmnitz

39

Gemüse- und Vegetarische Gerichte

Page 26: Ruegen Kochbuch

Strandfund bei Grabow

Mit einer leckeren Tomatensauce servieren und einem Basilikumblatt garnieren.

Kartoffelgnocchi1 kg Kartoffeln (festkochend) garen – sie sollten jedoch nicht zerfallen – auskühlen

lassen, dann pellen und durch eine Presse drücken.

500 g Mehl sowie

125 g Grieß

Salz, Muskat dazugeben. Die Zutaten verrühren, zu einem glatten Teig kneten und zu 2 cm dicken Rollen formen. Nach Belieben abstechen und einmal über die Handfläche rollen, so dass sie leicht geriffelt sind. Nun die Gnocchis in siedendem Salzwasser garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.

Alter Segler im Hafen von Lauterbach

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Kartoffelzeit

Page 27: Ruegen Kochbuch

Steinformation auf Hiddensee

Kartoffelgratin720 g Kartoffeln waschen, schälen und noch roh auf einer Reibe in

Scheiben reiben. Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben und

140 ml Milch

140 ml Sahne auffüllen.

2 Knoblauchzehen schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken und dazugeben.

50 g Parmesan (gerieben) unterrühren. Mit

Salz, Muskatnuss würzen und abschmecken. Die Masse in einer Form gleichmäßig verteilen und bei 145 °C etwa 40 Minuten langsam backen. Anschließend

40 g Parmesan darauf verteilen und bei 220 °C nochmals 10 Minuten gratinieren.

Leuchtturm von Hiddensee mit verdrehter Bank

49

Kartoffelzeit

Page 28: Ruegen Kochbuch

Frau Teutenberg mit der frischen Ernte

Ruhe – Natur – Gelassenheit: Apfelparadies TeutenbergErleben Sie eine besondere Atmosphäre in dem romantischen 100-jährigen Obst-garten, dem ältesten Erwerbs- und Sortengarten der Insel Rügen. Hier gibt es alte Apfelsorten und das Beste daran ist: Die Früchte sind ungespritzt! Geomantologen haben hier mehrere positive Energiepunkte geortet – schöpfen auch Sie von diesen Naturkräften, sie wirken spürbar. Dieses Naturparadies mit dem alten, freundlichen Gästehaus auf dem Höhenrücken der Landzunge Reddevitzer Höft mit herrlicher Fernsicht ringsum auf Ostsee und Bodden – reicht bis an den stillen naturbelassenen Privatstrand am Ufer der Having.

Hier will man eigentlich gar nicht mehr weg – so mein Emp!nden nach einem Be-such bei Frau Teutenberg. 30 000 Quadratmeter ungespritzter, zum Teil verwilderter Apfelgarten – fast unglaublich. Von der Terrasse schaue ich über einen Großteil der Apfelbäume hinweg, »wandere« zu den schönen alten Bäumen und »lausche« ihren Geschichten ... Alles beginnt hier mit der Apfelblüte. In jedem Frühling wird diese Pracht mit dem Apfelblütenfest gebührend gefeiert. Das Summen der Bienen und tausender Wildinsekten, die das Wunder der Bestäubung vollbringen, erfreut Gärt-ner und Besucher immer wieder auf ’s Neue.

Schon zwei Monate nach der Blüte sind die ersten Äpfel reif – die weißen Klaräp-fel – eine Meisterleistung der Natur! Im Herbst werden dann auch die Früchte der späteren Sorten reif, die frisch gegessen, eingelagert oder in einer öko-zerti!zierten Mosterei für den köstlichen Bio-Apfelsaft des Hauses kalt gepresst werden.

Auf meine Frage, wer denn die vielen Äpfel zur Ernte p$ückt oder aufsammelt, macht Frau Teutenberg doch ein etwas ernstes Gesicht: »Es ist nicht leicht, die Ernte einzubringen; zu der Zeit geht dann nichts anderes als arbeiten bis es dunkelt. Ab und zu stellt sich auch mal Hilfe ein – das sind dann die Glücksmomente«, sagt sie.

62

Für Zwischendurch

Page 29: Ruegen Kochbuch

Also aufgepasst: der alte Apfelgarten freut sich immer über $eißige Helferinnen und Helfer! Ganz nach dem Motto »Helfen für Kost und Logis – da, wo andere Urlaub machen«.

Vor einigen Jahren startete Frau Teutenberg ein verwegenes Experiment, bei dem zunächst keiner mitspielen wollte: ein Teil des Bio-Apfelsaftes wurde in einer öko-zerti!zierten Brennerei mit ein wenig Hefe zu Bio-Apfelwein vergoren. Und dann erlebten die Äpfel die höchste Stufe der Veredlung: in einer großen, modernen Brennblase entstand ein munteres 40-prozentiges Wässerchen, der »Feine, original Teutenberger Bio-Apfel-Weinbrand«. Im kleinen Ho$aden gibt es den übrigens auch zum Mitnehmen.

In der Obstplantage

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Für Zwischendurch

Page 30: Ruegen Kochbuch

Dazu passen sehr gut Bratkarto!eln und ein wenig Remoulade (Rezept S. 129).

Hausgemachtes Sauerfleisch800 g Schweinefleisch

(Schulter) waschen, in 4 gleich große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Das Fleisch mit Wasser komplett bedecken und auf den Herd setzen.

3 Pimentkörner sowie

2 Lorbeerblätter

! Zwiebel und

2 mittelgroße Möhren dazugeben. Jetzt so viel

Essig (25%ig) hinzugeben, bis es leicht in der Nase zieht. Mit

Salz, Pfeffer würzen und einmal aufkochen lassen. Die Wärmezufuhr reduzieren und köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (etwa 45 Minuten). In der Zwischenzeit

15 Blatt Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und klein schneiden. Jetzt das Fleisch in eine 5 cm hohe Form geben oder in kleine Einweggläser abfüllen. Auch etwas geschnittene Möhre, Zwiebel und wenig von den Gewürzen dazugeben. Nun den Fleischfond noch einmal abschmecken und davon 1 Liter abfüllen. Die aufgeweichte Gelatine ausdrücken und in den Fond geben, einmal durchrühren. Den Fond über dem Fleisch verteilen und eine Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag genießen.

Kap Südperd bei "iessow

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Fleischgerichte – mit Schwein

Page 31: Ruegen Kochbuch

Es passen Linsengemüse (Rezept S. 39) und etwas Salat dazu.

Flambiertes Hasenfilet800 g Hasenrücken

(ohne Knochen) in gleichmäßige Scheiben schneiden, leicht klopfen. Mit

150 g Räucherspeck spicken und in

Öl wenden, dann in den Kühlschrank stellen.

100 g Butter schaumig schlagen, mit

Salz, Pfeffer

! TL Tomatenmark

! TL Senf sowie

! Knoblauchzehe (fein gehackt) würzen und abschmecken.

Petersilie (gehackt) sowie etwas

Majoran und

10 ml Zitronensaft untermischen. Alles mit dem Schneebesen verrühren, zu Stangen rollen und dann kühl stellen.

100 ml Weinbrand leicht erhitzen. Die Hasenfilets mit

Pfeffer würzen, in

Mehl wenden und dann in einer Pfanne mit heißem

Öl von beiden Seiten knusprig braten. Nun das Fleisch herausnehmen, mit dem Weinbrand übergießen und anzünden. Jetzt die Butterstangen in Scheiben schneiden und über dem Fleisch verteilen.

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Fleischgerichte – mit Wild

Page 32: Ruegen Kochbuch

Ringelnatter auf Feuersteinen

Tatar vom gebeizten LachsVon "ilo Hildebrandt aus Rostock

150 g Zucker mit

150 g Salz

15 g Pfefferkörner

10 g Wacholderbeeren

5 g Nelken

20 g Koriander und

40 g Sternanis mörsern, alles miteinander vermengen. Die Würzmischung auf die Fleischseite von

400 g Lachsfilet streuen. Mit einem Fleischklopfer die dicken Enden von

5 Stangen Zitronengras breit klopfen und auf das Fischfilet legen. Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken und beschweren. 2 Tage im Kühlschrank lagern. Für das Tatar den Fisch in kleine Würfel schneiden und nach Geschmack mit Würfeln von

Schalotten, Radieschen, Salatgurke verfeinern. Zum Schluss noch einen kleinen Schuss

Öl (Zitronengrasöl) dazugeben.

Eines der vielen Ferienhäuser auf Rügen

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Fischgerichte

Page 33: Ruegen Kochbuch

Baabe: Blick in Richtung Stubbenkammer

Gebratene Scholle mit heißen Stachelbeeren4 Schollen (à 400 g) ausnehmen, waschen, mit

Salz und

Zitrone würzen. Die Schollen von beiden Seiten kurz in

Mehl wenden.

Öl in eine Pfanne geben und die Schollen im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Währenddessen

480 g Stachelbeeren mit ein wenig Saft erhitzen und mit etwas

Salz abschmecken.

Wer es deftiger mag, brät Speckwürfel an und gibt sie über die Schollen.

Yachthafen Dähnholm

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Fischgerichte

Page 34: Ruegen Kochbuch

Puderzucker wird verwendet, weil er sich schnell au#öst und bei Hitze noch zusätzlich glänzt. Das Gemüse passt zu fast allen Fisch-

und Schweine#eischgerichten.

Glasiertes Kohlrabigemüse6 Kohlrabi schälen und in gleichgroße – nicht zu dicke – Stücke

schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und dann wieder in Eiswasser abschrecken. Nun eine Pfanne oder einen Topf aufsetzen und darin

3 EL Butter schmelzen lassen, den Kohlrabi dazugeben, kurz mit andünsten.

100 ml Gemüsebrühe aufgießen. Nun alles zusammen einkochen lassen, so dass die Butter sich mit dem Fond bindet und das Gemüse schön glänzt. Jetzt mit

Salz abschmecken. Nun noch mit

Puderzucker einmal kräftig bestäuben.

Der Südstrand von Sellin

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Rügener Kohlwochen

Page 35: Ruegen Kochbuch

Grünkohl »traditionell«1 kg Grünkohlblätter waschen und in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser

abkühlen, abtropfen lassen und grob hacken.

100 g Speckwürfel in

20 g Schweineschmalz glasig anschwitzen.

1 Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, dazugeben und anschwitzen. Nun den Grünkohl hinzufügen und

250 ml Gemüsebrühe auffüllen. Etwa 1 Stunde zugedeckt im Ofen bei 180 °C schmoren lassen. Bei Bedarf zwischendurch noch etwas Brühe dazugeben. Anschließend den Fond abgießen, kurz zur Seite stellen.

Butter, Mehl zu einer Mehlschwitze verarbeiten und dann den heißen Schmorfond einrühren, nochmals aufkochen. Dann den Grünkohl wieder dazugeben und mit

Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.

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Rügener Kohlwochen

Page 36: Ruegen Kochbuch

Das Museum von Gingst

Salsasauce600 g Tomaten kurz in Wasser blanchieren, häuten, vierteln und das

Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

1 Zwiebel sowie

2 Knoblauchzehen

1 Paprikaschote (rot) schälen und in kleine Würfel schneiden.

1 Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Nun Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Chili in einen Topf geben und

2 EL Tomatenmark

50 ml Gemüsebrühe hinzufügen, einmal aufkochen. Danach etwa 10 Minuten einkochen lassen und mit

Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Abschließend

! Bund glatte Petersilie klein schneiden und unterrühren.

Am Strand von Grabow

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Saucen und Dips

Page 37: Ruegen Kochbuch

Der Marktplatz von Gingst

Käsedip900 ml Milch in einen Topf geben und leicht erhitzen.

500 g Gouda (gerieben) dazugeben und so lange rühren, bis er geschmolzen ist. Nun

200 g Schmelzkäse

6 EL Chilisauce (Rezept S. 125)

250 g Peperoni (mild, geschnitten) sowie

1 Chilischote (geschnitten) dazugeben, mitköcheln lassen.

60 g Speisestärke in wenig Wasser auflösen und langsam in die Masse geben – nur so viel, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat.

Remoulade30 g Möhren waschen, schälen, mit

40 g Gewürzgurken reiben. Etwas Gewürzgurkenfond sowie

10 g Zwiebelwürfel

300 g Mayonnaise und

50 ml Milch dazugeben und glatt rühren. Mit

Salz, Pfeffer

15 g Dill (frisch) abschmecken.

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Saucen und Dips

Page 38: Ruegen Kochbuch

Es passen Vanillesauce (Rezept S. 152) und Haselnusseis dazu.

Apfelstrudel150 g Blätterteig dünn ausrollen (wenn an einem Stück).

600 g Äpfel schälen, Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen und dann die Äpfel in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Nun mit

5 g Zimt (gemahlen) bestreuen und

10 g Zucker dazugeben. Jetzt noch

30 g Sultaninen

25 ml Rum mit zu den Äpfeln geben und alles gut vermischen. Die Apfelmasse gleichmäßig auf den Teig geben und zu einer Rolle drehen. Nun die Enden nach innen falten, so dass die Seiten zu sind. Mit

1 Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 145 °C etwa 1 Stunde backen, bis er schön goldbraun ist.

Verschneite Straße nach "iessow

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Backwaren

Page 39: Ruegen Kochbuch

Blechkuchen mit Pflaumen (für 1 Blech)

8 Eier davon 4 trennen – das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Nun

500 g Zucker mit den 4 Eigelben und den 4 Volleiern schaumig schlagen.

25 g Backpulver sowie

300 g flüssige Butter einrühren.

1 Prise Salz und

1 Spritzer Zitronensaft dazugeben.

600 g Mehl in den Teig geben und glatt rühren. Den geschlagenen Eischnee unterheben und den Teig auf einem gefetteten Blech verstreichen. Den Teig eng mit

2 kg Pflaumen (entsteint, halbiert) belegen. Den Kuchen 25 Minuten bei 180 °C im

vorgeheizten Ofen backen. Danach etwa 30 Minuten bei 145 °C fertig backen.

Winter auf Rügen

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Backwaren

Page 40: Ruegen Kochbuch

Un is de Welt ud noch so grod, Un is sei noch so wid,

Id leiw doch ein lütt Insel blotsIn ehr so tru alltid.

Un is de Welt ud noch so schön, Un bütt sei Wunner vel,

Min Rügen is am schönsten doch, Is wür#ich ein Juwel.

Sünd ud de Barg nich milenhoch, Ud nich von Marmelstein,

Id mag doch lifers gor tau grinVon $ne Barge seihn.

Dor grüßt von allen Kanten her Dat blage water mi,

Un wie so’n widder, schöner Schwan Füht männig Schipp vörbi.

RügenVon Fritz Worm

Un dor, den langen düstren Strieb, Id fenn e mut de Firn,

Dat is dat gräune Bäufenholt,De Granz’, de heww id girn.

So fründlich liggt dat lütte Dörp Dor an den Watersom,

Up $n so schmudes Gotteshus Bögt sich ein Lindenbom.

Wohen id seih, mi lacht dat Hart So schön, so schön büst du!

Drüm leiw id di, min Rügenland, Alltid du tru, so tru.

Quelle: »In Freud und Leid«, Plattdeutsche Gedichte von Fritz Worm, Verlag F. W. Vogel Hamburg 33

Baabe: Blick nach Sassnitz

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Für Zwischendurch

Page 41: Ruegen Kochbuch

BaumkuchenVon Ronny Ritter aus Leipzig

250 g flüssige Butter mit

250 g Zucker

6 Eigelb

20 g Vanillezucker sowie

6 Tropfen Bittermandelöl in eine Schüssel geben und schaumig rühren.

100 g Marzipan und

3 EL Amaretto erwärmen und verrühren. Danach zu der Teigmasse geben und gut unterrühren.

150 g Mehl und

100 g Speisestärke

3 TL Backpulver dazugeben und mit unterrühren.

6 Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und 3 Esslöffel Teig darauf verstreichen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen und den Teig darin etwa 3 Minuten goldbraun backen. Den Vorgang so oft wiederholen, bis der Teig vollständig aufgebraucht ist. Den Kuchen herausholen, von der Springform lösen und abkühlen lassen. Wasser in einem Topf bis zum Siedepunkt erhitzen. Nun eine Schüssel mit

250 g Kuvertüre daraufstellen und schmelzen lassen. Die Kuvertüre über dem Kuchen verteilen und verstreichen. Nochmals kühl stellen, bis die Schokolade angezogen ist.

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Backwaren

Page 42: Ruegen Kochbuch

Rügen – die größte Insel Deutschlands – ist immer eine Reise wert. Hoch oben im Nordosten von Deutschland, in der Ostsee gelegen, ist sie in ihrer natürlichen Vielfalt einzigartig und zieht mit ihren vielen Sehenswürdigkeiten und Attraktionen jedes Jahr viele Gäste an.

Lange und breite Sandstrände, gefährlich anmutende Steilküsten, zahlreiche Bodden, Halb-inseln und Landzungen, reetgedeckte alte Fischerhäuser, ausgedehnte Buchenwälder und viele kulinarische Köstlichkeiten erwarten Sie auf Rügen. Die Rügener Küche zeichnet sich durch Ursprünglichkeit und Einfachheit aus. Die bäuerliche Küche war nicht gerade üppig. Vorwiegend standen Fisch und einfache Gerichte auf dem Speiseplan. Wild kam in den Guts- und Bürgerküchen auf den Tisch.

Wo in Deutschland gibt es noch eine Region wie die unsere, in der Ackerbau und Viehzucht, Fischerei und Weidwerk, Imkerei und Obstanbau auf wenigen 100 Quadratkilometern ver-eint sind? Hier wachsen und gedeihen Naturp!anzen und Tiere in gesunder Umwelt. Fleisch, Getreide, Milch, Eier, Käse und nicht zuletzt das Wild aus den herrlichen Wäldern und die Fische aus dem Bodden sowie den küstennahen Gewässern verdienen das Markenzeichen einer inseltypischen Qualität.

Die Autoren haben rund 150 Rezepte aus der Region sowie eigene Rezepte zusammengetra-gen. Herausgekommen ist ein Kochbuch mit traditionellen und regionaltypischen Gerichten. Erfreuen Sie sich auch an den Geschichten und Erzählungen aus der gesamten Region sowie an zahlreichen Bildern von Orten, Sehenswürdigkeiten und den Menschen von Rügen.

www.limosa.de

ISBN 978-3-86037-460-3


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