Highlights zum Nachkochen

Kulinarische Genüsse über den Dächern von Meran

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Design & Genuss über den Dächern von Meran

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Der Fokus steht immer auf Genuss: So verwöhnt das hoch motivierte Team um Küchenchef André Kassin Ihren

Gaumen mit feinen Speisen aus frischen, heimischen Produkten, viel Liebe zur Berufung und dem Wissen um gesundes Genießen…

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Konzept & Grafik/Design www.ga-service.atRezepte la MaienaFotos la Maiena, www.ga-service.atDruck www.ga-service.at

Küchenchef André Kassin

Unser langjähriger Küchenchef André Kassin verwöhnt Sie stets mit Qualität und frischen Produkten aus der Um-gebung. Saisonale Gerichte schmücken seine Menüs. Nahrungsmittelunverträg-lichkeiten sowie Intoleranzen und vege-tarische Ernährung spielen in seiner Küche eine wichtige Rolle.

Unsere Devise: „Nicht nur gesund, sondern auch gut soll es schmecken!“

Grundrezepte

Wildgewürz, Geflügelfond oder –suppe, Rindsuppe und Kalbsfond . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

kalte Vorspeisen

Leicht pikantes Rindstatar auf Trüffelcreme, Senfeis und Focaccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Vitello Tonnato á la maiena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Kartoffel Pot-au-feu mit pochiertem Freilandei und Risini Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Marinierte Jakobsmuschel auf Rote Bete-CarpaccioMeerrettich und Kartoffelkrusteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Konfierte Kalbshaxe mit Radieschen, Kressesalaten und Bauernbrotkrokant . . . . . . . . . 18

Suppen

Steinpilzconsommé mit Wacholdernocken, Dörrpflaumen und Gemüseperlen . . . . . . 20Topinamburschaumsüppchen mit Ziegenfrischkäsecrostino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

warme Vorspeisen

Tortellini mit Käsefonduta gefüllt auf Cremespinat und schwarzem Trüffel . . . . . . . . . . 24Lasagnette vom Spanferkel, Rosmarin, Sellerie und gehobelten Champignons . . . . . . 26Kartoffelgnocchi mit Schmortomaten, Zucchini und Mozzarella Burrata . . . . . . . . . . . . 28Carnaroli-Risotto mit Latschenkiefer und Kaninchencarpaccio gefülltan Kressesalaten und zweierlei Saucen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Inhaltsverzeichnis Alle Speisen im Überblick.

Hauptspeisen

Seeteufel auf Blumenkohl und Ochsenschwanzragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Filet vom Steinbutt, Lauchgemüse, Schalottenfondund Petersilienwurzelespuma-Artischockenchips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36Geschmorte Lammschulter an Wurzelgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Rosa gebratenes Rinderfilet an Gänsestopflebersauce, Zuckerschoten und Kartoffelbaumkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Hirschrücken in Kakaokrokantkruste, Pastinake, Rosenkohl, Blaukraut, gebackene Schupfnudeln und Bratapfel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Nachspeisen

Dessert von Heidelbeere und Mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Buttermilch, Gurke und Fenchel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48Salzzitronencreme an Sauerkirschen-Rosenwassersorbet, Ducca und Ras el-Hanout-Karamell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50Gebackene Apfelkiachl an Vanillesauce und Rosinen-Zacapá-Eis . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52Dessert von Erdbeere und Valrhona Schokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

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GrundrezepteEinfach kochen!

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Wildgewürz RindsuppeGeflügelfond oder -suppe

Zutaten• 60 g schwarze Pfefferkörner• 120 g Pimentkörner• 60 g Wacholderbeeren• 30 g Kümmelsamen• 150 g Koriandersamen

ZubereitungAlle Zutaten in eine große trockene Pfanne geben und unter ständigem Schwenken der Pfanne langsam leicht anrösten bis sie zart duften. Anschließend auf ein Blech ge-ben und auskühlen lassen. In einer Moulinette grob mixen, dann gut verschlossen in ein Schraubdeckel-Glas geben und dunkel lagern. Das Gewürz hält sich so bis zu einem ¾ Jahr.

Zutaten• 150 g Champignons, geputzt und blättrig geschnitten• 2 Zwiebeln, gehackt• 2 Knollen Sellerie• 1 Lauch, nur das Weiße• 1 TL schwarze Pfefferkörner• 6 Wacholderbeeren• 5 Lorbeerblätter• 1 Knoblauchzehe, geschält• 3 EL Butter• 100 ml Noilly Prat• 1 kg Geflügelkarkassen

ZubereitungDas Gemüse in Butter anschwit-zen und salzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Karkassen hinzufügen und mit kaltem Wasser aufgießen. Leicht mit Salz und Pfeffer wür-zen, langsam aufkochen und ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen. Durch ein Küchentuch vorsichtig abseihen.

Zutaten• 1 kg Rindsknochen, blanchiert und kalt abgewaschen• 5 Karotten• 1 Knollensellerie• 1 Lauch• 5 Zwiebeln, in dicke Scheiben geschnitten und auf einer Alufolie auf dem Herd an den Schnittflächen dunkel gebräunt• ½ kg Rindsparüren• Petersilienstängel• Thymian• Salz • 5 l Wasser

ZubereitungAlles in einen hohen Topf geben, mit kaltem Wasser aufgießen und langsam aufkochen. 3 Stunden leicht köcheln lassen. Durch ein Küchentuch passieren und nochmals abschmecken.

Kalbsfond

Zutaten• 1 kg Kalbsknochen• ½ Kalbsfuß, klein geschnitten• 3 Zwiebeln• 1 Stangensellerie, klein geschnitten• 4 Karotten, in Würfel geschnitten• 4 Knoblauchzehen• 2 EL Tomatenmark• 1 kleine Dose Tomaten• Pfefferkörner, Lorbeerblätter• Rosmarin, Petersilienstängel• ½ l Weißwein & 5 l Wasser

ZubereitungKnochen und gehackte Füße leicht mit Salz würzen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Heißluft ½ Stunde goldbraun rösten, herausnehmen und er-kalten lassen. In der Zwischen-zeit das Gemüse in einem Topf leicht in Olivenöl und etwas Butter rösten, Tomatenmark dazu, weiterrösten und immer wieder mit Weißwein löschen. Die Knochen dazugeben und mit eiskaltem Wasser auffüllen, etwas stehen lassen, sodass sich der Bodensatz lösen kann.

Langsam aufkochen, die Ge-würze dazugeben und 3 Stunden ziehen lassen. Durch ein Kü-chentuch abseihen und erkalten lassen.

KalbsjusDer Kalbsjus wird gleich zube-reitet wie der Kalbsfond, an-statt Kalbsfuß – 1 kg Kalbflei-schabschnitte, anstatt Wasser – Kalbsfond zum Auffüllen nehmen.

LammfondSelbe Zubereitung wie bei Kalbsfond: anstatt Kalbs- / Lammknochen gehackt.

LammjusSelbe Zubereitung wie bei Kalbsjus: Lammknochen und Lammparüren – aufgießen mit Lammfond.

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VorspeisenEin echter Hochgenuss!

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Zutaten Tatar• 280 g Rinderfilet pariert• 4 TL Gewürzgurkenwürfel• 4 TL Schalottenwürfel• 4 TL fein geschnittener Schnittlauch• 2 TL fein gehackte Kapern• 2 TL fein gehackte Sardellen• 2 TL Paprikapulver• 2 Eigelb• 4 EL mildes Olivenöl• 2 EL Tomatenketchup• etwas mittelscharfen Senf• Tabasco, Worcestershire, Cognac, Salz und Pfeffer

Senfeis• 220 g Sauerrahm• 10 g Milchpulver• 50 g Pommery Senf• 45 g Dijon Senf, 10 g Senf• 100 g Glukose• 1 EL weißer Balsamico Essig, Prise Salz

Trüffelcreme• 150 g Crème fraîche• 1 Knolle Trüffel gehackt• 2 TL feinstes Trüffelöl• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer

Focaccia• 250 g Weizenmehl Typ 00• 250 g Weizenmehl Typ 0• 25 g Hefe, 1 TL Zucker• 280 ml lauwarmes Wasser• 60 g Olivenöl, 10 g Salz• grobes Salz zum Bestreuen

Leicht pikantes Rindstatarauf Trüffelcreme, Senfeis und Focaccia

TatarOlivenöl mit Eigelb glatt rühren. Rinderfilet in feine Würfel schneiden oder durch den Fleisch-wolf mit mittelfeiner Scheibe drehen und mit den übrigen Zutaten vermengen. Mit Tabasco, Worcestershirer, Cognac, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

TrüffelcremeDie Crème fraîche mit dem gehackten Trüffel vermengen. Das Trüffelöl in einem feinen Strahl einrühren und mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Die Trüffelcreme mindestens 2 Stunden kalt stellen.

SenfeisAlles miteinander vermengen und in der Eis-maschine gefrieren. Mit einem Teelöffel Nocken ausstechen.

FocacciaDas Mehl in ein Rührgerät geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe mit dem Zu-cker im Wasser auflösen, in die Mulde geben und 15 Minuten gären lassen. Das Salz auf das Mehl streuen, Olivenöl beigeben und die Masse 10 Minuten zu einem glatten Teig schlagen. Den Teig mit Weizenmehl bestäuben und mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen Ort für 20 Mi-nuten stehen lassen bis sich das Volumen ver-

doppelt hat. Den Teig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einem 1,5 cm hohen Quadrat ausrollen und mit einem Kochlöffelstiel gleichmäßig verteilte Löcher eindrücken. Das Teigquadrat mit einem Sägemesser in 8 Rechtecke schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Leicht mit grobem Salz bestreuen und 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Heißluft 20 Minuten backen.

AnrichtenDie Trüffelcreme mit einem Pinsel dick auf den Teller streichen. Das Rindstatar mit einem Spritz-beutel in Ringe spritzen und auf der Trüffel- creme platzieren. Eine Nocke Senfeis auf das Rindstatar geben. Mit kleinen Salaten aus-garnieren und die noch ofenwarme Focaccia servieren.

Andre´s TippUm ein Grauwerden des Rindstatars zu vermei-den, kann man die Zutaten schon vorher prob-lemlos zu einer Sauce verrühren und dann erst kurz vor dem Servieren das Rindfleisch damit abschmecken.

12

Zutaten Thunfischcarpaccio• 500 g dickes Mittelstück vom Bluefin Thunfisch• 3 EL Sojaöl

Wasabimayonnaise• 100 g Mayonnaise• 100 g Wasabi• 2 Spritzer Limettensaft• Salz• frisch gemahlener Pfeffer

Thunfischtatar• 100 g Thunfischabschnitte• 100 g geputztes Kalbsfilet• 2 TL gehackte Kapern• frisch gepresster Limonensaft• frisch gemahlener Pfeffer• Olivenöl extra vergine• Salz, Zucker

Panko-Crisp• 4 EL Panko-Mehl• 250 g Maiskeimöl

Vitello Tonnato á la maiena

ThunfischcarpaccioDen Thunfisch in Form trimmen, in Plastikfolie fest einrollen und tiefkühlen.

ThunfischtatarDen Thunfisch und das Kalbsfilet mit einem sehr scharfen Messer in feine Würfel schneiden (nicht hacken) und mit den übrigen Zutaten marinieren.

WasabimayonnaiseAlle Zutaten miteinander vermengen, mit Limettensaft, Salz und weißem Pfeffer ab-schmecken. In kleine Spritzflaschen abfüllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Panko-CrispDas Maiskeimöl in einem Topf erhitzen und das Pankomehl darin goldbraun frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

AnrichtenTeller mit ein wenig Sojaöl einstreichen. Den Thunfisch aus dem Tiefkühler nehmen und an-tauen lassen. In halbgefrorenem Zustand mit einem scharfen Messer oder der Aufschnittma-schine in ca. 4 mm dünne Scheiben schneiden, auf die eingestrichenen Teller legen und wieder mit etwas Sojaöl bepinseln. Mit etwas Fleur de Sal bestreuen und das in kleine Ringe gepresste Thunfischtatar in die Mitte des Carpaccios set-zen. Die Wasabimayonnaise mit der Spritzfla-sche in kleinen Tupfen außenrum dressieren. Mit etwas Sakura-Kresse ausgarnieren und mit der Panko-Crisp bestreuen und servieren.

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Zutaten Kartoffelespuma• 250 g mehlig kochende Kartoffeln• 100 g Kartoffelkochwasser• 125 g flüssige erhitzte Sahne• 40 g braune Butter• 20 g Trüffel• 2 g Trüffelpaste• Salz, Muskatnuss, weißer Pfeffer

Blattspinat• 20 g frischer Blattspinat• 10 g Butter• frischer weißer Pfeffer• geriebene Muskatnuss• Salz

Risini Bohnen• 225 g Risini Bohnen• 1 Bund Petersilie• 3 Zweige Thymian• 1 Lorbeerblatt• 5 g schwarze Pfefferkörner• 45 ml Olivenöl• 120 ml Hühnersuppe• 30 g Butter• Salz

Pochiertes Eigelb• 4 Eigelb• 150 g Olivenöl

Kartoffel Pot-au-feu mit pochiertem Freilandei und Risini Bohnen

KartoffelespumaDie Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und abseihen (Kartoffelwasser auffan-gen). Im Mixer mit den übrigen Zutaten etwa 5 Minuten mixen bis eine zähe Masse entsteht. Mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer ab-schmecken und durch ein feines Sieb passieren. Danach in eine 500 ml Espumaflasche füllen und mit 2 N2O Kapseln bestücken und warm stellen.

Risini BohnenDie Bohnen über Nacht im kalten Wasser ein-weichen. Die Gewürze auf ein Küchentuch legen und zu einem Säckchen binden. Bohnen ab-seihen und mit dem Gewürzsäckchen in einem Topf mit reichlich Wasser, Salz und Olivenöl weich köcheln und in der Flüssigkeit abkühlen lassen. In einer Pfanne die Hühnersuppe erhitzen, die abgeseihten Bohnen darin erhitzen und mit kalter Butter montieren.

BlattspinatDen Spinat von den Stielen befreien und gründlich waschen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und den Spinat darin schwenken bis er zusam-menfällt. Abschmecken und zum Abtropfen in ein Sieb geben und sofort anrichten.

Pochiertes EigelbJe 1 Eigelb in 4 kleine tiefe Gläser geben und komplett mit Olivenöl bedecken. Mit Klarsicht-folie straff zudecken und die Gläser bei 80 °C im heißen Dampf 3 Minuten lang dämpfen. Die Ei-gelbe vorsichtig aus dem Olivenöl schöpfen und sofort anrichten.

AnrichtenEtwas Kartoffelespuma auf 4 Gläser verteilen, mittig den Spinat draufgeben und das Ei-gelb vorsichtig platzieren. Mit warmen Risini Bohnen bestreuen und mit Kartoffelespuma abschließen.

TippMan kann zum Schluss eine frische Trüffel mit einem feinen Microplane-Reiber darüber reiben und mit Kartoffelkrusteln bestreuen. (Kartoffel-krusteln siehe marinierte Jakobsmuschel)

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Zutaten Rote Bete Carpaccio• 1 Rote Bete gekocht und geschält• 2 EL Honig• 50 ml Balsamico Essig• ½ TL Wasabi• 1 EL Haselnussöl

Kartoffelkrusteln• 2 festkochende Kartoffeln• Maiskeimöl zum Frittieren• Salz

Jakobsmuscheln• 8 Stück frische Jakobsmuscheln• Saft zweier Limetten• ½ TL Zucker• 6 EL Olivenöl• Salz

Meerrettichcreme• 100 g Sauerrahm• 100 g Crème fraîche• 100 g Meerrettich aus dem Glas• Salz• Weißer Pfeffer• Schnittlauch, fein geschnitten

Marinierte Jakobsmuschel auf Rote Bete Carpaccio, Meerrettich und Kartoffelkrusteln

Rote Bete CarpaccioRote Bete mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Aus den übrigen Zutaten eine Marinade herstellen und mit der Roten Bete in einen Vakuumsack geben und vaku-umieren (mindestens 2 Stunden kalt stellen).

JakobsmuschelnJakobsmuscheln säubern, trocken tupfen und anfrieren. Mit einem scharfen Messer dünne Scheiben schneiden und rosettenförmig auf das zugeschnittene Backpapier legen. Aus den übri-gen Zutaten eine Marinade herstellen.

KartoffelkrustelnKartoffeln schälen, grob zerschneiden und mit Wasser bedeckt in einer Moulinette zerkleinern. In ein Sieb geben, mit lauwarmen Wasser ab-spülen und auf einem Tuch trocknen. Die Kar-toffelmasse in 150 °C heißem Öl goldgelb backen und dabei ständig mit einer Gabel umrühren damit sie nicht verkleben. Auf einem Küchen-krepp abtropfen lassen und leicht salzen.

MeerrettichcremeAlle Zutaten miteinander vermengen, würzen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

AnrichtenMeerrettichcreme kreisförmig mit einem Pinsel auf den Teller streichen. Die trocken getupften Rote Bete-Scheiben ebenfalls kreisförmig auf die Creme auflegen. Das Jakobsmuschel- carpaccio umgedreht auf die Rote Bete platzieren und das Backpapier vorsichtig abziehen. Mit Marinade bepinseln, Maldon Sea Salt und Kar-toffelkrusteln daraufstreuen. Mit bunter Kresse garnieren.

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Zutaten Kalbshaxe• 1 Kalbshaxe von ca. 1,6 – 1,8 kg• Salz, Pfeffer• 5 EL Sonnenblumenöl• 1 EL Tomatenmark• ½ l Weißwein• 1 Zwiebel, grob gewürfelt• 1 Karotte, grob gewürfelt• 1 Stangensellerie, grob geschnitten• Rosmarin, Thymian• 1 Knolle Knoblauch, halbiert• 1 l Rindsuppe

Kräuterdip• 1 Bund Petersilie• 1 Bund Basilikum• 1 Bund Schnittlauch• ½ Bund Kerbel• 1 EL Crème fraîche• 1 EL Sauerrahm• 2 EL Mayonnaise• 2 Spritzer Limettensaft• Salz• frisch gemahlener weißer Pfeffer

Bauernbrotkrokant• 1 Vinschgerle (Südtiroler Bauernbrot)• Maiskeimöl zum Frittieren

Konfierte Kalbshaxe mit Radieschen, Kressesalaten und Bauernbrotkrokant

KalbshaxeDie Kalbshaxe mit Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer einreiben und zusammen mit dem Wurzelgemüse in einen heißen Brä-ter legen und in den Ofen bei 140 °C Heißluft/Dampf kombiniert geben. Während des Brat-vorganges immer wieder mit Weißwein und Bratflüssigkeit übergießen. Nach der Garzeit (2 – 2,5 Stunden), Kalbshaxe herausnehmen und noch heiß von Knochen und Sehnen befreien. Noch warm zuerst in Frischhaltefolie und da-nach in Aluminiumfolie straff einrollen und mindestens 8 Stunden kalt stellen. Bratenfond abseihen, das Tomatenmark einrühren, mit der Rindsuppe aufgießen und so lange einko-chen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Warm stellen.

BauernbrotkrokantVinschgerle anfrieren, mit der Aufschnitt- maschine dünne Scheiben schneiden, in hei-ßem Öl goldgelb backen und auf Küchenpapier abfetten.

KräuterdipDie Kräuter in kochendem Wasser für ca. 10 Sekunden blanchieren und gut mit der Hand auspressen. Mit den restlichen Zutaten im Mixer fein pürieren, in Spritzfläschchen abfüllen und mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Zum AnrichtenFein gehobelte Radieschen und Gartenkresse.

Anrichten

Die Kalbshaxe aus der Folie nehmen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schnei-den und auf vorgewärmte Teller legen. Mit der heißen Sauce großzügig bestreichen. Kräuterdip tupfen, förmig aufspritzen, gehobelte Radies-chen anlegen und mit Kresse bestreuen. Zum Schluss das Bauernbrotkrokant grob zerbrechen, darüber streuen und noch warm servieren.

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Zutaten Steinpilzconsommé• 500 g Rindfleisch (Wade)• 80 g Stangensellerie• 80 g Karotten• 80 g Lauch (nur das Weiße)• 4 Eiweiß• 2,5 l Wildbrühe oder Rinderbrühe• 250 ml roter Portwein• 80 g getrocknete Steinpilze

Gemüseperlen• 1 Karotte geschält• 1 Knollensellerie geschält• 1 Zucchini

Wacholdernocken• 300 g pochiertes Rehfleisch• Salz• Weißer Pfeffer aus der Mühle• Cayennepfeffer• 1 Ei• 250 g flüssige Sahne, gut gekühlt

Zum Servieren• 1 frischer Steinpilz• 1 getrocknete Pflaume, in Streifen geschnitten

Steinpilzconsommé mit Wacholdernocken, Dörrpflaumen und Gemüseperlen

ConsomméRindfleisch und Gemüse durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit dem flüssigen Eiweiß und den Steinpilzen vermi-schen, in einen Topf geben, mit der Rinder- brühe und dem Portwein aufgießen und lang-sam aufkochen. Dabei immer wieder ganz vor-sichtig und langsam mit einem Kochlöffel am Topfboden umrühren, da sich das Eiweiß sehr leicht am Boden festlegt und Anbrenngefahr besteht!Dann die Hitze reduzieren und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. An der Oberfläche bildet sich dabei eine dickliche graue Masse. Diesen Klärkuchen vorsichtig mit einem Schaumlöffel abtragen und die Consommé vorsichtig durch ein Passiertuch abgießen.

WacholdernockenDas Fleisch in kleine Würfel schneiden, würzen, in eine Metallschüssel geben und 20 Minuten in das Tiefkühlfach stellen. Die angefrorenen Fleischwürfel und das aufgeschlagene Ei in die Moulinette geben und in Intervallen mixen, da-bei die gekühlte flüssige Sahne einlaufen lassen. Durch ein Haarsieb streichen und nochmals kühl stellen. Einen Topf mit Wasser, Salz, Wacholder und einer Zwiebel zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren. Mit 2 Teelöffeln aus der Farce Nocken formen und in den Wacholderfond ge-ben und 10 Minuten ziehen lassen. (Nicht ko-chen!)

GemüseperlenMit einem Parisienneausstecher Perlen ausste-chen und in Salzwasser knackig blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Zum ServierenDen frischen Steinpilz trocken putzen, in kleine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne rasch anbraten, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

AnrichtenDie Consommé nochmals aufkochen, mit Cognac und Sherry abschmecken. Die Gemüse- perlen, Steinpilzwürfel, Pflaumen und Wachol-dernocken in vorgewärmte Suppenteller geben und die Consommé vor dem Gast angießen.

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Zutaten Süppchen• 5 Schalotten fein gewürfelt• 350 g Topinambur• 130 ml Portwein weiß• 50 ml Noilly Prat• 800 ml Geflügelfond• 300 ml Sahne• 1 EL Zucker• Cayennepfeffer• 2 EL Butter

Ziegenfrischkäsecrostino• 100 g Ziegenfrischkäse• 1 EL Sahne• Salz• 2 TL gehackte Kräuter• weißer Pfeffer aus der Mühle• ½ Baguette

Topinamburschaumsüppchen mit Ziegenfrischkäsecrostino

SüppchenSchalotten in Butter anschwitzen, die geschälten und grob geschnittenen Topinamburen beige-ben und ebenfalls kurz mitschwitzen. Mit Noilly Prat & weißem Portwein ablöschen und fast bis zur Gänze einkochen lassen. Mit Geflügelsuppe aufgießen und ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Die Sahne dazugeben und im Mixer fein mixen, durch ein feines Haarsieb passieren und nochmals abschmecken.

ZiegenfrischkäsecrostinoZiegenfrischkäse mit Sahne, Salz, weißem Pfef-fer zu einer cremigen Masse verrühren und in einen Spritzbeutel mit einer kleinen Lochtülle füllen. Kalt stellen! Das Baguette so dünn wie möglich mit der Aufschnittmaschine aufschnei-den. Mit etwas geklärter Butter bestreichen, zwischen 2 Silikonmatten bei ca. 170 °C ca. 7 Minuten goldgelb backen.

AnrichtenDie heiße Suppe schaumig aufmixen, in Sup-penteller geben. Die Ziegenkäsecreme vorsichtig auf den Crostino spritzen, mit Kräutern garnie-ren und an die Suppe geben.

24

Zutaten Füllung• 140 ml Milch• 70 ml Sahne• 20 g Butter• 20 g Mehl• 35 g geriebener Parmesan• 1 Eigelb• Weißer Pfeffer aus der Mühle

Cremespinat• 100 g Spinat blanchiert• 20 g Butter• 20 g Mehl• 70 g Sahne• Salz, Muskat, Pfeffer

Nudelteig• 1,5 g Safranfäden• 210 g Mehl• 5 Eigelb• 120 ml Wasser

Weitere Zutaten• Schwarzer Trüffel• Trüffelbutter

Tortellini gefüllt mit Käsefonduta auf Cremespinat und schwarzem Trüffel

FüllungMilch und Sahne mit Salz und Muskatnuss wür-zen und erhitzen. In einem Topf Butter schmel-zen lassen, das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Die heiße Milch und Sahne unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in die Mehlschwitze einrühren und bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten kochen lassen. Parmesan und Eigelb einrühren, mit Pfeffer würzen und kalt stellen.

NudelteigWasser aufkochen, Safranfäden dazugeben, auf 30 ml reduzieren. Alle Zutaten vermengen, etwa 10 Minuten kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und eine ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

CremespinatButter und Mehl in der Pfanne anschwitzen, die Sahne einrühren und alles einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Spinat beigeben, würzen und im Mixer fein pürieren.

Tortellini FertigstellungDen Nudelteig dünn ausrollen und runde (5 cm Durchmesser) Blätter ausstechen. Auf die Nudel- blätter einen kleinen Löffel Fonduta Füllung geben. Den Teigrand mit etwas Wasser bestrei-chen, mit einem 2. Blatt bedecken und gut an-

drücken. Die Tortellini auf ein bemehltes Blech legen und kühl stellen.

AnrichtenIn einem Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Tortellini hineingeben, umrühren und leicht kochen lassen. Sobald die Tortellini auf der Oberfläche schwimmen, aus dem Wasser heben, auf den Cremespinat legen und den schwarzen Trüffel darüberhobeln. Die Tortellini mit Trüffelbutter beträufeln und servieren.

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Zutaten Nudelteig (ca. 300 g Teig)• 200 g Weizenmehl• 50 g Hartweizenmehl• 8 Eigelb• 1 EL Olivenöl

Spanferkelragout• 300 g Spanferkelrücken geputzt• 50 g Karotten geschält und geschnitten• 50 g Sellerieknolle geschält und geschnitten• 100 g Zwiebeln geschält und geschnitten• 200 g Tomaten geschält und geschnitten• 20 ml Öl• 1 EL Tomatenmark• 250 ml dunkler Rotwein

Champignons• 4 Stück weiße Champignons geschält und geputzt

Selleriepüree• 700 g Sellerieknolle• 300 g Sahne• 25 g geklärte Butter• Milch, Salz, Pfeffer

Kalbsfond• Rosmarin, Salbei• 1 Knoblauchzehe fein gehackt• 8 Scheiben gehacke Steinpilze in Wasser getaucht & fein gehackt• Salz & Pfeffer aus der Mühle

Lasagnette vom Spanferkelmit Rosmarin, Sellerie und gehobelten Champignons

NudelteigWeizenmehl, Hartweizenmehl, Eigelb und Oli-venöl zu einem geschmeidigen, aber doch festen Teig kneten. Eventuell etwas Wasser dazufügen. Teig zugedeckt und gekühlt ½ Stunde rasten las-sen.

SelleriepüreeDen geputzten und in Würfel geschnittenen Sellerie in Wasser & Milch (zu gleichen Teilen) mit Salz & Pfeffer weich kochen, abseihen und in einem Küchentuch auspressen. Die Sahne dazugeben und solange einkochen, bis sie voll-ständig reduziert ist. Dabei immer wieder mit einem Kochlöffel am Topfboden umrühren. Al-les in den Mixer geben und pürieren, dabei die geklärte Butter in einem dünnen Strahl einlau-fen lassen und warm stellen.

SpanferkelragoutSpanferkelrücken anfrieren, danach in fei-ne Würfel schneiden, am besten mit der Auf-schnittmaschine. Das Fleisch mit Zwiebeln in Öl andünsten, bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist! Das Tomatenmark beigeben und warten bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Die Kalbsbrühe und die Tomaten dazugeben und die Sauce etwa eine Stunde köcheln lassen. Vor Ende der Gar-zeit das Gemüse, die Kräuter, die Pilze und den Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer ab-schmecken und fertig kochen lassen.

AnrichtenDen Nudelteig mit einer Nudelmaschine in die gewünschte Stärke austreiben, mit einem run-den Ausstecher Kreise ausstechen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen. Aus dem Wasser nehmen, auf einem Küchentuch abtrop-fen lassen und schichtweise (Nudelblatt, Selle-riepüree, Spanferkelragout usw.) zu einer Lasa-gnette aufschichten. Mit einem Rosmarinzweig garnieren und sofort servieren. Die Champig-nons mit einem Gemüsehobel über das Gericht hobeln und mit etwas Olivenöl beträufeln.

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Zutaten Kartoffelgnocchi• 1,3 kg Kartoffeln• 250 g Mehl• 200 g Hartweizenmehl• 5 Eigelb• Salz, Muskatnuss

Schmortomaten• 200 – 300 g Datterinitomaten• 1 Zehe Knoblauch fein gehackt• je 2 Stiele Rosmarin, Thymian• 2 – 3 EL Olivenöl• Salz, Zucker• Pfeffer aus der Mühle

Tomatensauce• 100 g Zwiebeln• 1 Knoblauchzehe• 3 EL Olivenöl• 500 g Tomaten frisch oder Dose• 1 TL Oregano• Salz, Pfeffer aus der Mühle• 6 Basilikumblätter

Weitere Zutaten• Zucchini in Rauten geschnitten• Mozzarella Burrata in kleinen Stücken• Basilikumblätter

Kartoffelgnocchi mit Schmortomaten, Zucchini und Mozzarella Burrata

KartoffelgnocchiKartoffeln waschen, schälen, in Stücke schnei-den und im Salzwasser kochen. Abseihen, durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas ausdämpfen lassen. 1 kg von den passierten Kartoffeln nehmen und mit dem Mehl, Hart-weizenmehl, Salz und Muskatnuss zu einem festen Teig kneten. Aus dem Teig rasch gleich dicke Stränge formen und diese in 2 cm lange Stücke schneiden, Die Nocken eventuell über eine Gabel rollen, damit sie ein schönes Muster bekommen.

TomatensauceZwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Olivenöl leicht erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Tomaten waschen, schälen und in Stücke schneiden oder Tomaten aus der Dose dazugeben, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen. Zum Schluss grob geschnittenen Basilikum da-zugeben.

SchmortomatenDie Tomaten von den Stielen entfernen und an der Spitze leicht einritzen. Im leicht gesalzenen Wasser einige Sekunden blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen und mit den Gewürzen, Kräutern und Olivenöl ver-mischen. Auf ein Backblech geben und im Ofen bei 90 °C ca. 3 Stunden schmoren. Abkühlen lassen.

AnrichtenIn einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die Zucchini darin anbraten, die Schmortomaten und etwas von der Tomatensauce dazugeben. Kurz köcheln lassen. Die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abseihen, in die Sauce geben und kurz durchschwenken. In 4 tiefe Teller verteilen, mit der Mozzarella Burrata bestreuen und mit Basi-likum garnieren.

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Zutaten Latschenkieferbutter• 25 g Latschenkiefernadeln• 150 g Butter flüssig, Salz

Kaninchencarpaccio• 2 Kaninchenfilets pariert• Sakura Kresse • verschiedene Blattsalate• Salz, Pfeffer aus der Mühle• Apfelessig Barrique• Olivenöl

Carnaroli-Risotto• 50 g Zwiebeln• 2 EL Öl• 240 g Rundkornreis (Carnaroli)• 1 l Gemüsebrühe oder Wasser• 40 g Latschenkieferbutter• 30 g Parmesan gerieben• Salz• Pfeffer aus der Mühle

Reduktion (Sauce):• 50 g Schalotten• 6 Stück Pfefferkörner, weiß• 80 ml Weißwein• 60 ml Weißweinessig• 150 ml Wasser

Sauce• 2 – 3 Eigelb• 12 ml Reduktion• 10 ml Wasser• 200 g Butter, geschmolzen und geklärt• Salz• Cayenne Pfeffer• Zitronensaft, Weißweinessig• Worcester Sauce

Carnaroli-Risotto mit Latschenkiefer und Kaninchencarpaccio gefüllt an Kressesalaten und zweierlei Saucen

LatschenkieferbutterDie Latschenkiefernadeln und die Butter in ei-nen Mixer geben, gut durchmixen und dann durch ein feines Sieb passieren. Die Butter kurz in den Kühlschrank stellen, bis sie anfängt fest zu werden. Dann in eine Rührmaschine geben und schaumig aufschlagen, etwas salzen. Die fertige Butter in Klarsichtfolie geben und eine Rolle formen, bis zum Gebrauch kalt stellen.

Carnaroli-RisottoZwiebel schälen, fein schneiden und in Öl leicht andünsten. Den Reis beigeben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Weißwein löschen und die Flüssig-keit völlig einkochen lassen. Die Brühe nach und nach zugießen, sodass der Reis immer mit Flüs-sigkeit bedeckt ist. Unter oftmaligem Rühren ko-chen lassen. Der Risotto soll bissfest sein, seine Konsistenz aber cremig. Mit Salz und Pfeffer ab-schmecken, mit der kalten Latschenkieferbutter und Parmesan verfeinern.

KaninchencarpaccioDie Kaninchenfilets halbieren, zwischen zwei Backpapierblätter geben und mit einem Pla-tiereisen hauchdünn klopfen. Dann die Kres-se mit den Salaten vermischen und mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Olivenöl marinieren. Auf das Kaninchencarpaccio geben und zu Röllchen formen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas

Olivenöl darüber träufeln. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Sauce HollandaiseAlle Zutaten für die Reduktion in einen Topf geben, auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen und erkalten lassen. Geklärte Butter auf 45 – 50 °C bereithalten. Für die Sauce Eigelb mit 12 ml abgekühlter Reduktion und Wasser in einer Schüssel vermi-schen und im 70 – 80 °C heißen Wasserbad zu einer luftig-cremigen Masse schlagen. Außer-halb des Wasserbades die geklärte Butter lang-sam unter die geschlagene Eimasse schwin-gen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Weißweinessig abschmecken.

AnrichtenDen fertigen, cremigen Risotto in ein tiefes Teller geben, das Kaninchencarpaccio darauf setzen, mit Jus und Sauce Hollandaise beträufeln und mit etwas Kresse garnieren.

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Hauptspeisenmhhhhh

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Zutaten Ochsenschwanzragout• 600 g Ochsenschwanz• 180 g Wurzelgemüse in Würfel geschnitten• 300 g Zwiebel in kleine Würfel geschnitten• 2 EL Tomatenmark• 3 EL Cognac• ¼ l kräftiger Rotwein• 4 l brauner Kalbsfond

Blumenkohlpüree• 1 Kopf Blumenkohl (ca. 500 g)• 500 g Sahne• Salz, etwas Zitronensaft

Seeteufel• ca. 750 g – 1 kg Seeteufel• 500 g Lardo, Scheiben geschnitten

Seeteufel auf Blumenkohl und Ochsenschwanzragout

OchsenschwanzragoutDen Ochsenschwanz mit Salz und weißem Pfeffer einreiben, mit etwas Sonnenblumenöl beträufeln und im Heißluftofen bei 180 °C ca. 30 Minuten rösten. Das Wurzelgemüse und die Zwiebel mit etwas Öl in einen breiten Topf ge-ben und langsam anrösten, das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten. Mit Rotwein und Cognac ablöschen und fast vollständig einko-chen lassen. Mit braunem Kalbsfond auffüllen und ca. 3 – 4 Stunden leicht köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Das ausgelöste und noch warme Fleisch in eine mit Folie ausgelegte Form geben (die Form bis obenhin ausfüllen), mit Folie abdecken und mit einem Brett beschweren (die Masse muss gepresst werden). Die Masse so mindestens 8 Stunden kalt stellen. Die Sauce abseihen und nach gewünschter Konsistenz einkochen. Etwas Karotte und Sellerie in kleine Würfel schnei-den und in Salzwasser bissfest kochen. Den ausgekühlten Ochsenschwanz aus der Form nehmen, mit der Aufschnittmaschine in 3 mm dünne Scheiben schneiden und in kleine Wür-fel schneiden. Diese Würfel zusammen mit den Gemüsewürfeln in die Sauce geben und mit ge-hackter Petersilie und Schmortomate abschme-cken.

BlumenkohlpüreeMit einem Sparschäler die Blumenkohlröschen dünn abschälen. Diese Blumenkohlbrösel bis

zum Anrichten kühl stellen. Den Strunk aus dem restlichen Blumenkohl entfernen und die-sen klein schneiden. Im Dampfgarer bei 100% Dampf sehr weich garen. Die Sahne in einen Topf geben und auf 150 g reduzieren. Die redu-zierte Sahne mit dem weich gegarten Blumen- kohl mixen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, durch ein Sieb streichen und warm stellen.

SeeteufelDen Seeteufel putzen, von der Silberhaut befrei-en, waschen und trocken tupfen. Die Mittelgräte nicht entfernen. Den Seeteufel rundherum mit Lardo di Colonnato-Scheiben einwickeln, in ei-nen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. In ein 70 °C warmes Wasserbad geben und auf eine Kerntemperatur von 38 °C garen. Den Fisch aus dem Beutel nehmen und von Lardoschei-ben und Mittelgräten befreien. In vier Medail-lons schneiden und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter nachbraten und salzen.

AnrichtenDie Blumenkohlbrösel mit Salz, Olivenöl, etwas Trüffelöl, einem Spritzer Zitronensaft und geschnittenem Schnittlauch marinieren. Das heiße Blumenkohlpüree in tiefe Teller streichen, das Seeteufelmedaillon daraufsetzen, Ochsen-schwanzragout darüber geben und zum Schluss mit den marinierten Blumenköhlbröseln be-streuen.

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Zutaten Steinbutt• 4 Tranchen frisches Steinbuttfilet ohne Haut (á ca. 80 – 100 g)• 2 EL weiche Butter• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Schalottenfond• 100 g Schalottenstreifen• 10 g geklärte Butter• 10 g frische Butter• Thymianzweige• 1 TL Zucker• 50 ml weißer Portwein• 25 ml Noilly Prat• 25 ml trockener Weißwein• 125 ml Geflügelfond• 20 ml reduzierter Kalbsjus• Salz, Muskatnuss, weißer Pfeffer

Petersilienwurzelespuma• 200 g Petersilienwurzel in Würfel geschnitten• 150 ml Milch• 35 g Nußbutter• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Lauchgemüse• 1 Lauch (nur das Weiße)• 1 EL Trüffelbutter• ½ EL Schmortomaten gehackt• 1 EL Taggiasca Oliven• 150 ml Geflügelfond

Artischocken-Chips• 1 Artischocke

Filet vom Steinbutt mit LauchgemüseSchalottenfond & Petersilienwurzelespuma-Artischockenchips

SteinbuttEinen Teller mit weicher Butter einpinseln, da-rauf den Steinbutt legen und den Teller mit Frischhaltefolie überziehen. Den Teller in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen geben (Ober-/Unterhitze) und den Fisch für 5 Minuten garen. Den Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit etwas aufgeschäumter Butter, Rosmarin und zerdrückter Knoblauchzehe nach-braten.

SchalottenfondSchalottenstreifen in geklärter Butter glasig an-schwitzen, salzen, pfeffern, Thymianzweige und frische Butter dazugeben und mitschwitzen. Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit Alkohol ablöschen und auf ein Drittel einredu-zieren. Geflügelfond dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Dann Kalbsjus dazugeben und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Abseihen, mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

PetersilienwurzelespumaDie Petersilienwurzelwürfel mit Milch bedecken und weich köcheln. Nussbutter dazugeben und mit dem Stabmixer 5 Minuten mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und warmhalten.

LauchgemüseLauch halbieren, waschen und in Streifen schneiden. Mit Geflügelfond, Trüffelbutter kna-ckig dünsten und mit Schmortomaten, Tag-giasca Oliven, Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle pressen.

Artischocken-ChipsHierzu benötigen Sie eine Artischocke. Von der Artischocke die Blätter einen Finger breit über dem Boden abschneiden. Rund um das Äußere sauber zuschneiden und mit Zitronensaft abrei-ben. Mit einem Kugelausstecher das Herz ent-fernen und die Böden gründlich sauber kratzen. Den Artischockenboden mit einem Gemüse-hobel hauchdünn hobeln und in Olivenöl bei ca. 160 °C frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

AnrichtenSchalottenfond in tiefe Teller geben, Steinbutt einsetzen, das Lauchgemüse darauf geben, Espuma in einen Spritzsack geben und aufsprit-zen. Mit Chips bestreuen.

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Zutaten Lammschulter• 1 Lammschulter• Salz, Pfeffer• 150 g Olivenöl• 350 g Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, Schalotten in Würfel geschnitten)• 4 reife Tomaten• 200 ml Weißwein• 1 l Lammfond• Thymian, Rosmarin• 1 Lorbeerblatt• 10 Pfefferkörner, weiß• 3 Knoblauchzehen, geschält

Geschmorte Lammschulter an Wurzelgemüse

LammschulterDie Lammschulter parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Schulter kräftig rundherum anbraten. Herausnehmen und die geviertelten Tomaten hinzufügen und einige Minuten anbraten. Mit Weißwein löschen, die Lammschulter wieder dazulegen und den Lammfond samt Gewür-zen dazugeben. Die Schulter im Ofen zugedeckt bei 150 °C 1 Stunde schmoren. Das Wurzelgemüse dazugeben und eine weitere halbe Stunde zu-gedeckt schmoren. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft übergießen. Die Schulter her-ausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Schmorfond durch ein Sieb gießen und etwas einköcheln lassen. Wurzelgemüse in etwas frischer Butter nachglasieren.

AnrichtenLammschulter vom Knochen lösen, tranchieren, auf Teller geben, mit Sauce napieren, Wurzel- gemüse anlegen und servieren.

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Zutaten Gänsestopflebersauce• 300 g frische Gänsestopfleber• 200 g Sahne• 20 g reduzierter Portwein• 20 g Süßwein• 250 g Trüffeljus• Salz, weißer Pfeffer

Zuckerschoten• 250 g Zuckerschoten geputzt

Kartoffelbaumkuchen• 120 g weiche Butter• 8 Eigelb• 8 Eiweiß steif geschlagen• 350 g gekochte, passierte Kartoffeln• 80 g Mehl• 150 g Weizenstärke• Salz, Muskatnuss

Rinderfilet• 800 g Rinderfilet aus dem Mittelstück• 4 Edelstahlringe (Durchmesser 10 cm, 4 cm hoch)

Rosa gebratenes Rinderfilet an Gänsestopflebersauce, Zuckerschoten und Kartoffelbaumkuchen

GänsestopflebersauceGänsestopfleber putzen, in grobe Würfel schnei-den und in den Mixer geben. Die Sahne, den reduzierten Portwein, Süßwein, Trüffeljus, Salz und Pfeffer in einem Topf einmal aufkochen, zur Leber in den Mixer geben und alles gut durch-mixen, passieren und warm stellen.

KartoffelbaumkuchenButter schaumig rühren, nach und nach Eigelbe dazugeben, Kartoffeln, Mehl und Weizenstärke dazugeben. Zum Schluss den Eischnee unterhe-ben und würzen. Auf einem Blech dünn (0,8 cm) aufstreichen und unter dem Grill backen, danach die nächste Schicht aufstreichen und backen. So lange wiederholen bis die Masse aufgebraucht ist und eine schöner Schichtkuchen entstanden ist. In Würfel schneiden und warm stellen.

ZuckerschotenDie Zuckerschoten nach Belieben zuschneiden, im Salzwasser knackig blanchieren und im Eis-wasser abschrecken. In einer Pfanne etwas But-ter zergehen lassen, Zuckerschoten dazugeben, mit Salz und Zucker abschmecken und kurz durchschwenken.

RinderfiletRinderfilet von den Sehnen befreien und gleich-mäßig in vier Medaillons zerteilen. Die Edel-

stahlringe mit Butter einfetten und die Medail-lons in die Ringe drücken, einzeln vakuumieren und bei 60 °C im Wasserbad 35 Minuten lang garen. Aus dem Beutel nehmen und mit dem Ring 20 Minuten im Ofen bei 50 °C ruhen lassen. Aus den Ringen nehmen und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter, Rosmarin und einer angedrückten Knoblauchzehe anbräunen. Mit Fleur de Sal würzen.

AnrichtenZum Anrichten die Medaillons halbieren, die Schnittflächen mit Fleur de Sal würzen, mit Sauce beträufeln, Kartoffelbaumkuchen platzieren und Zuckerschoten anlegen.

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Zutaten Blaukraut• 1 kleiner Kopf Blaukraut• 1 EL Zucker zu Karamell geschmolzen• 1 Zwiebel fein geschnitten• 350 ml Rotwein, 350 ml roter Portwein, 1 EL Rotweinessig• 1 Apfel grob gerieben• 3 Orangen ausgepresst• 3 Zitronen ausgepresst• 70 g Preiselbeermarmelade• ½ Zimtstange• 2 EL Entenfett

Rosenkohl• 250 g Rosenkohl

Kakaokrokantkruste• 3 EL Zucker, 1 EL geriebene Mandeln• 100 g Toastbrotbrösel• 1 EL Kakaopulver• 100 g Nussbutter• 1 TL Sesam

Schupfnudeln• 300 g Kartoffeln• 100 g Mehl, 2 Eigelb, 50 g Butter

Bratapfelmus• 250 ml Weißwein• 125 g Zucker, ½ Zimtstange• 1 Kardamonkapsel• 2 geschälte, entkernte, geviertelte Äpfel• 1 EL Butter kalt

Hirschkalbsrücken• 500 g pochierter Hirschkalbsrücken (in vier Teile portioniert)• Salz, weißer Pfeffer• Rosmarin, Thymian

Hirschrücken in Kakaokrokantkrustemit Pastinake, Rosenkohl, Blaukraut, gebackenen Schupfnudeln und Bratapfel

BlaukrautDen Strunk entfernen und das Blaukraut in Streifen schneiden. In einem Topf Zucker zu Karamell schmelzen, Zwiebel, Rotwein, Port-wein, Rotweinessig, Orangensaft, Zitronensaft, Preiselbeeren auf 1/3 einkochen lassen. Das Kraut dazugeben, salzen, pfeffern und die hal-be Zimtstange dazugeben. Zugedeckt langsam fertig dünsten. Zum Schluss mit Entenfett ab-schmecken.

SchupfnudelnDie Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen, fein passieren und erkalten lassen. Eigelb, But-ter und Salz schaumig schlagen, die Kartoffeln dazugeben und das Mehl unterheben. Nicht zu lange kneten, so aber, dass ein glatter Teig ent-steht. Kleine Kügelchen formen und in den zwei Handhöhlen in Nudeln formen. In 170 °C heißem Öl die Schupfnudeln frittieren, abtropfen lassen und leicht salzen.

PastinakenpüreeMengenangabe und Herstellung siehe Sellerie-püree bei Rezept „Lasagnette vom Spanferkel“.

RosenkohlVom Rosenkohl den Strunk entfernen, Blätter abzupfen, in Salzwasser knackig blanchieren und im Eiswasser kalt abschrecken. In frischer Butter anschwenken und leicht salzen.

BratapfelmousseAlle Zutaten solange einköcheln, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Gewürze entfer-nen und die kalte Butter einmixen, bis ein feines Mousse entstanden ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

KakaokrokantkrusteZucker in einem Topf zu Karamell schmelzen, die Mandeln einrühren und auf Backpapier erkalten lassen. Krokant mixen und mit den übrigen Zu-taten vermengen und zwischen 2 Backpapieren dünn mit einem Nudelholz ausrollen und kühl stellen. Abschließend in Rechtecke schneiden.

HirschkalbsrückenHirschkalbsrücken salzen und pfeffern, in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. In den auf 120 °C vorgeheizten Ofen geben und auf etwa 48 °C Kerntemperatur garen - dabei öfters wenden. Mit der Kruste belegen und bei 65 °C weitere 10 Minuten rasten lassen. Zum Schluss unter dem Grill gratinieren, halbieren und an-richten.

AnrichtenAlle Komponenten nach Phantasie auf dem Teller arrangieren, mit Wildsauce beträufeln und einfach genießen!

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NachspeisenEine süße Verführung!

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Zutaten Mascarponecreme• 500g Mascarpone• 1 Vanilleschote (nur das Mark)• Saft einer Orange und einer Zitrone• 1 EL Ahornsirup• Waldhonig nach Geschmack

Mascarponeeis• 500 ml Milch, 200 g Zucker• 2 EL Glukosesirup• 2 g Pectagel Rose (Eisstabilisator)• Schale einer Zitrone und einer Orange• 200 g Mascarpone

Vanille-Orangenmeringue• 50 g Eiweiß, 100 g Staubzucker• Mark von 1 Vanilleschote• Orangenschale abgerieben und getrocknet

Schokocrumble• 20 g Kakaopulver• 80 g Weizenmehl• 65 g brauner Zucker• 55 g flüssige Butter

Marinierte Heidelbeeren• 200 g Heidelbeeren, 100 g Himbeeressig• 100 g Zucker• 100 g roter Portwein

Kandierte Heidelbeeren• 200 g Heidelbeeren• 3 EL Puderzucker

Heidelbeergelee• 220 g Heidelbeersaft, 30 g Zucker• 3 g Agar-Agar• 1 Blatt Gelatine

Dessert von Heidelbeere und Mascarpone

MascarponecremeAlle Zutaten zu einer glatten Creme verrühren, in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

MascarponeeisMilch, Zucker, Glukose und Pectagel erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mascarpone, Zitronen- und Orangenschale dazugeben, kurz aufmixen und passieren. In der Eismaschine ab-frieren.

Vanille-OrangenmeringueEiweiß und Puderzucker zu steifem Schnee schlagen. Vanillemark und Orangenschale da-zugeben. Dünn auf eine Silikonmatte streichen und im Ofen bei 80 °C 2 Stunden trocknen. In Stücke brechen und trocken lagern.

SchokocrumbleDie getrockneten Zutaten vermischen, dann die Butter dazugeben und schnell verkneten. Auf ein Backblech krümeln und bei 180 °C im vorge-heizten Backofen 10 Minuten backen.

Marinierte HeidelbeerenPortwein, Zucker, Himbeeressig aufkochen und über die Heidelbeeren geben und mindestens 24 Stunden marinieren lassen. Abseihen und die

Marinade auffangen. Aufkochen und mit etwas Stärke abbinden und abkühlen lassen.

Kandierte HeidelbeerenDie Heidelbeeren waschen und trocknen. Hal-bieren und mit Puderzucker vermischen, auf ein Backblech mit Silikonmatte geben und bei 80 °C ca. 2 Stunden im Backofen trocknen.

HeidelbeergeleeDie Gelatine im kalten Wasser einweichen. Den Zucker mit dem Agar-Agar vermischen. Den Heidelbeersaft in einen Topf geben und das Zu-ckergemisch dazurühren und einmal aufkochen. Jetzt die ausgedrückte Gelatine dazugeben und in eine flache Form geben und auskühlen las-sen. Aus der Form stürzen und in kleine Würfel schneiden.

AnrichtenDie Mascarponecreme auf einen flachen Teller spritzen. Schokocrumble darüber streuen, dann die Meringue. Die marinierten Heidelbeeren da-raufsetzen. Einige Geleewürfel versetzt verteilen. Eine Nocke Mascarponeeis darauflegen und mit etwas von der Marinade beträufeln.

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Zutaten Fenchelwürfel• 50 ml Läuterzucker, Saft 1 Limette• 50 ml Martini Bianco• 100 g feine Fenchelwürfel• Mark von ½ VanilleschoteFenchelchips• 1 in dünne Scheiben geschnittene Fenchelknolle mit Grün• 50 ml LäuterzuckerLäuterzucker• 500 g Zucker & 500 ml Wasser

Gurken-Buttermilch-Granite• 150 g gewürfelte Salatgurke mit Schale• 100 g Buttermilch, 150 g Läuterzucker• Saft und Schale einer ½ LimetteButtermilchmousse • 4 EL Buttermilch, 1 Blatt Gelatine• 90 g geschmolzene weiße Schokolade• 60 g geschlagene Sahne, 1 EigelbGurkensauce• 150 g Salatgurke mit Schale• 70 ml Läuterzucker• 1,5 g Agar-Agar, Saft ½ LimetteGurkenperlen• ½ Salatgurke & 100 g Läuterzucker

ButtermilchtarteMürbteig• 160 g Butter, 140 g Zucker & 1 Prise Salz• 1 Ei, 250 g Mehl & Schale einer ZitroneFüllung• 3 Eier, 15 g Stärke, • 200 g Butter, 125 g Zucker• brauner Zucker zum AbflämmenCrumble• 100 g Butter, 9 g Zucker & 120 g Mehl

ButtermilchGurke und Fenchel

FenchelgeleeFenchelgrün aufbewahren. Fenchel entsaften und davon 200 ml Saft mit Zucker und Agar-Agar etwa 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und Gelatine darin auflösen. Auf ein flaches Blech gießen und kalt stellen. Vor dem Anrichten in Würfel schneiden. Fenchelchips: Fenchelscheiben mit Grün durch den Läuterzu-cker ziehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im Ofen bei 80 °C Umluft trocknen und knusprig backen lassen (1 Stunde). Läuter-zucker: Zucker und Wasser aufkochen, 3 – 4 Mi-nuten köcheln lassen und abkühlen.

Gurken-Buttermilch-GraniteAlle Zutaten zusammen im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In ein flaches Gefäß geben, einfrieren und alle 30 Minuten umrühren, damit sich keine großen Eiskristalle bilden. Buttermilchmousse: 2 EL Buttermilch erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Rest-liche Buttermilch hinzufügen und mit dem Ei-gelb auf dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Buttermilchmischung einrühren und halb-fest aufschlagen. Kuvertüre einrühren und die Sahne unterheben. In eine Silikon-Halbkugel-formmatte einspritzen und glatt streichen. Ein-frieren, mindestens 3 – 4 Stunden. Aus der Form drücken und auftauen lassen. Gurkensauce: Gur-ke und Läuterzucker im Mixer pürieren. Durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb geben. Mit Agar-Agar etwa 2 Minuten köcheln lassen und kalt stellen. Vor dem Servieren mit Limettensaft

aufschlagen und in eine Servierflasche geben. Gurkenperlen: Mit einem Kugelausstecher kleine Perlen von der Gurke ausstechen. Für 3 Stunden in den Läuterzucker einlegen.

ButtermilchtarteMürbteig: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und ca. 30 Minuten kalt stellen. Dünn ausrollen und in eine mit Backpapier ausgelegte Form (15 x 15 cm) geben. Mit etwas Backpapier und Lin-sen bedecken und 25 Minuten bei 180 °C blind backen. Backpapier und Linsen entfernen. Fül-lung: Eier mit Stärke und 100 ml Buttermilch verrühren. Die restlichen 100 ml Buttermilch mit Zucker zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und nicht mehr kochen lassen. Eiermassen ein-rühren und halbfest schlagen und die Füllung auf den Mürbteig geben. Bei 145 °C im Ofen 30 Minuten backen. Im Kühlschrank erkalten lassen, vor dem Servieren mit braunem Zucker abfläm-men und in Würfel zu 2 x 2cm schneiden. Crum-ble: Alle Zutaten zügig zu einem Teig verarbeiten und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech krümeln. Bei 180 °C im Ofen 10 – 15 Minuten goldbraun ba-cken und abkühlen lassen.

AnrichtenGurkensauce auftupfen, darauf Crumble, Granite und Fenchelwürfel geben. Buttermilchmousse und -tarte drauflegen. Fenchelgrün aufstecken und Gurkenperlen dazugeben und mit Fenchel-chips garnieren.

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Zutaten Salzzitronen• 300 g grobes Salz• 10 Biozitronen

Sauerkirschen-Rosenwassersorbet• 180 g Zucker• ¼ l Wasser• Saft einer Zitrone• 450 g entkernte Sauerkirschen• 1 TL Rosenwassersirup

Ras el-Hanout-Karamell• 200 g Zucker• 80 g Butter• 125 g Sahne• 1 TL Ras el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung)

Salzzitronencreme• 7 Eigelb• 75 g Zucker• 25 g Mehl• 1 TL Maisstärke• 400 ml Milch• 100 ml Sahne• 1 Vanilleschote• Saft einer Zitrone• 1 – 2 TL fein gehackte Salzzitrone

Ducca• 75 g Sesam• 60 g Koriander• 125 g Haselnusskerne• 35 g Kreuzkümmel

Weitere Zutaten• Süßkirschen

Salzzitronencreme an Sauerkirschen-Rosenwasser-Sorbet, Ducca und Ras el-Hanout-Karamell

Salzzitronen150 g Salz in ein 1,5 Liter-Glas geben. Zitronen von der Spitze her zu drei Vierteln ihrer Länge kreuzweise einschneiden. Dicht mit der offenen Seite nach oben auf das Salz übereinandersetzen. Mit restlichem Salz bestreuen. Mit ½ l kochen-dem Wasser bedecken und gut verschließen. 48 Stunden ziehen lassen.

SalzzitronencremeDie Eigelb und den Zucker schaumig aufschlagen. Mehl und Stärke einrühren. Milch, Sahne und Vanilleschote aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen, Vanille dann entfernen. Heiße Milch-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren zu der Eigelbmischung geben und dann alles zurück in den Topf geben. Bei sanfter Hitze weiterrüh-ren bis eine cremige Masse entsteht. Vom Herd nehmen, Zitronensaft und Salzzitronen einrüh-ren. Im Kühlschrank zugedeckt 4 Stunden kühlen.

Sauerkirschen-RosenwassersorbetAlle Zutaten zusammen aufkochen, im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In der Eismaschine 3 – 4 Stunden gefrieren lassen.

Ras el-Hanout-KaramellZucker und 100 ml Wasser zu einem hellbraunen Karamell kochen. Vom Herd nehmen, mit dem

Schneebesen vorsichtig Butter und Sahne ein-schlagen. Ras el-Hanout einrühren und durch ein feines Sieb streichen.

DuccaSamen und Nüsse im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 7 – 10 Minuten rösten. Abkühlen lassen und im Mixer zerkleinern.

AnrichtenIn einem Ring 4 EL Salzzitronencreme pro Teller geben. Mit Ducca bestreuen und eine Nocke vom Sorbet auflegen. Mit Ras el-Hanout-Karamell beträufeln und mit Kirschen garnieren.

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Zutaten Für Apfelkiachl• 2 Äpfel (Golden Delicious)

Vanillesauce• 500 ml Milch• 4 Eigelb• 100 g Zucker• 1 Vanilleschote• 10 g Stärke

Backteig• 250 ml Milch• 2 Eigelb• 50 g Öl• etwas Rum• 225 g Mehl• 100 g Eiweiß• 50 g Zucker• Prise Salz• Öl zum Frittieren

Rosinen-Zacapá-Eis• 60 g Rosinen• 100 g Zacapá-Rum• 250 ml Milch• 250 g Sahne• 100 g Zucker• 140 g Eigelb• 60 Zucker• 75 g Nougat• 75 g Kuvertüre

Weitere Zutaten• 12 Rosinen in Rum eingelegt• 4 Apfelscheiben mit Zucker und Zitronensaft mariniert

Gebackene Apfelkiachl an Vanillesauce und Rosinen-Zacapá-Eis

ApfelkiachlDie Äpfel schälen, in 1 cm dicke Scheiben schnei-den und mit einem kleinem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln. Für den Backteig Milch, Eigelb, Öl und Rum verquirlen, dann das Mehl einrühren. Das Eiweiß mit dem Salz aufschlagen, den Zu-cker langsam einrieseln lassen und zu einem nicht zu festen Schnee schlagen. Das Eiweiß unter den Teig heben. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Apfelscheiben durch den Backteig ziehen und hellbraun backen. Auf einem Krepppapier abtropfen lassen. Etwas Zucker mit Zimt vermi-schen und die Apfelkiachl darin wälzen.

VanillesauceDie Milch in einem Topf erhitzen, die Eigelb, Zucker, Vanillemark, Stärke und etwas von der Milch verrühren. Wenn die Milch kocht, das Ei-gelbgemisch einrühren und zur Rose abziehen. Die Vanillesauce durch ein Sieb passieren, auf Eis kalt rühren und bis zum Anrichten kalt stellen.

Rosinen-Zacapá-EisDie Rosinen im Zacapá 2 Stunden einweichen. Eigelb mit den 100 g Zucker und etwas von der Milch verrühren. Die Milch und Sahne zum Ko-chen bringen, die Eigelbmischung einrühren und zur Rose abziehen (82 °C). Die Kuvertüre, Nougat und den Zucker schmelzen und unter die Eigelbmasse rühren und passieren. Zum

Schluss die eingeweichten Rosinen klein zer-hacken und samt dem Rum unter die Eismasse geben. Diese in einer Eismaschine gefrieren.

AnrichtenDie Vanillesauce auf dem Teller verteilen, drei Apfelkiachl aufsetzen, 3 Rumrosinen verteilen und daneben eine Apfelscheibe legen. Eine Nocke vom Eis draufgeben.

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Zutaten Erdbeersorbet• 400 g Erdbeeren• 100 ml Wasser• 75 g Zucker• 50 g Glukose

Milchschokoladeneis• 250 ml Milch• 250 g Sahne• 7 Eigelb• 40 g Zucker• 150 g Jivara Lactée

Schokoladencreme• 250 ml Milch, 50 g Zucker• 2 Eier, 25 g Mehl• 12 g Kakaopulver

Erdbeerschaumgelee• 188 g Erdbeersaft• 3 Blatt Gelatine• 3 g Eiweiß, getrocknet

Schokostreusel• 20 g Kakaopulver• 80 g Weizenmehl• 65 g brauner Zucker• 50 g flüssige Butter

Weiße Knusperschokolade• 75 g Ivoire Schokolade• 75 ml Wasser, 75 g Zucker

Weitere Zutaten• 8 frische Erdbeeren• Zucker, etwas Zitronensaft• etwas Grand Marnier• 8 Minzespitzen zum Garnieren

Dessert von Erdbeere und Valrhona Schokolade

ErdbeersorbetWasser, Zucker und Glukose aufkochen und danach etwas abkühlen lassen. Die klein geschnittenen Erdbeeren dazugeben und kurz mixen. Dann durch ein Sieb streichen und in einer Eismaschine zu einem cremigen Sorbet gefrieren lassen und bis zum Anrichten im Tiefkühlfach lagern.

MilchschokoladeneisMilch und Sahne aufkochen, das Eigelb und Zu-cker schaumig rühren und beide Massen abzie-hen. Zum Schluss die Kuvertüre unterziehen. In der Eismaschine abfrieren und im Tiefkühlfach bis zum Anrichten lagern.

ErdbeerschaumgeleeDie Gelatine im kalten Wasser für 5 Minuten ein-weichen und ausdrücken. In einem Teil des Erd-beersaftes auflösen und das trockene Eiweiß zu dem Saft rühren. Alles in einer Küchenmaschine aufschlagen, bis sie eine cremige feste Struktur hat und in eine Silikonhalbkugelmatte mit einem Spritzbeutel dressieren. Ca. 3 – 4 Stunden kalt stellen und danach aus der Form drücken.

SchokostreuselDie trockenen Zutaten vermischen, dann die flüssige Butter dazugeben und schnell verkneten. Auf ein Backblech krümeln und bei 180 °C im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen.

SchokoladencremeEier, Zucker, Mehl, Kakaopulver mit etwas von der Milch verrühren. Die restliche Milch zum Ko-chen bringen und unter ständigem Rühren ca. 1 Minute leicht köcheln lassen. Die fertige Creme in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und auskühlen lassen. Sobald die Creme erkaltet ist in den Mixer geben und kurz mixen.

Weiße KnusperschokoladeDie weiße Schokolade schmelzen. Den Zucker und das Wasser zu einem Sirup (130 °C) kochen. Die Schokolade in eine Küchenmaschine geben und langsam rühren lassen. Den Sirup einflie-ßen lassen bis sich Klumpen bilden. Auf ein Blech geben und bei 80 °C für 12 Stunden im Ofen trocknen lassen.

AnrichtenDie frischen Erdbeeren waschen, das Grüne entfernen und halbieren. Mit Zucker, Zitronen-saft und Grand Marnier marinieren. Auf einen flachen Teller etwas von den Schokoladen-streusel verteilen, mit der Schokoladencreme einige Punkte machen und 2 von den Erdbeer-schaumgelee Halbkugeln aufsetzen. 3 kleine Häufchen von der Knusperschokolade machen. 2 Erdbeerhälften und eine Nocke vom Milchscho-koladeneis auf die Schokostreusel geben. 2 klei-ne Nocken vom Erdbeersorbet auf die anderen Häufchen setzen und mit Minzespitzen garnieren.

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