DRINKS 39 BAR ACADEMY DRINKS Bar Academy Alter Adel verpflichtet: Brandy im Test „ J a, der Brandy. Derzeit besitzt er eher den Ruf eines Alt- herrengedecks. Warum nur? Sollte es ihm in der Tat an verlockender Kraft fehlen? Oder ist er bloß in den Hin- tergrund gedrängt? Immerhin: Von der ersten Stunde an gehörten Cognac und Brandy zu den edelsten Genüssen dieser Welt. Die Geschichte ihrer Häuser reicht oft tief in die Jahrhunderte hinein. Nicht selten sind sie gar von adeliger Herkunft. So war es gerade die begüterte Welt, die sich gern mit ihnen im gläsernen Kelch als etwas Besseres inszenierte. Ja, selbst hinter den Tresen der klassischen Ame- rican Bar waren sie lange Zeit nicht wegzudenken, ob pur oder als Basis für Cocktailklassiker. Was ist eigentlich passiert mit ihnen? Auch diese Fragen gehören zur Kulisse dieser DRINKS Bar Academy. Cognac, Brandy & more an der Bar Man wird all diese Fragen keineswegs auf einmal beantworten kön- nen. Die Trends kommen und gehen. Spirituosen stehen mal mehr, mal weniger im Fokus. Doch wen Besseres hätte man für den Test der Weinbrände an der Bar finden können als Volker Seibert. Er hat sie schon immer gepflegt. Und er gilt als einer ihrer großen Verfechter. Den „Brandy Crusta“, ein fast in Vergessenheit geratener Klassiker unter den Crusta Cocktails, holte er wieder zurück in unser Bewusst- sein und brachte ihn damit wieder zurück auf die aktuellen Barkarten. Zudem ist Seibert ein Magier in der Kreation von Drinks, angelehnt an alten Rezepturen. Man darf so für die nächsten Seiten gespannt sein, was er und sein Team aus der kritischen Beschäftigung mit den 16 wichtigsten Vertretern dieser Kategorie herauskitzelt haben. Man lese und lasse sich überraschen. Hohe Qualität im Test Die Auswahl der im Test vertretenen Marken fand in Abstimmung mit der Redaktion des Magazins statt. Bei der Wahl der jeweiligen Qua- litäten besaß das Team um Volker Seibert jedoch völlig freie Hand. In der Regel liegen sie so im gehobenen Segment der „XO“ bzw. „Gran Reserva“ Abfüllungen. Statt eines vollständigen Überblicks al- ler im deutschsprachigen Raum (D/A/CH) verfügbaren Produkte kon- zentriert sich diese Bar Academy so auf ausgesuchte Qualität. Volker Seibert und sein Team haben sich dabei für folgendes „Bewertungs- profil“ entschieden: Ursprung & Profil der Marke Auswahl der Qualität Sensorische Qualität (Taste Notes) Einsatz/Verwendung an der Bar Abschließende Wertung Das Wertungssystem wird durch die Vergabe von eins bis fünf Ster- nen markiert. Sie bedeuten im Einzelnen: * - eher dürftig ** - ordentlich *** - gutes, empfehlenswertes Produkt **** - herausragende Qualität ***** - Top-Produkt, Spitzenklasse „Grau ist alle Theorie und grün des Lebens goldner Baum.“ Die berühmten Worte aus Goethes Faust gelten ohne Frage auch für die Bar. So manche Marke preist sich voller Ver- sprechen an. Doch was taugt sie wirklich im Alltag? Mit unserer neuen Reihe „DRINKS Bar Academy“ unterziehen wir nun fortgesetzt Spirituose für Spirituose dem ultimativen Pra- xistest. Auf Wodka folgt Brandy – unter die Lupe genommen vom Kölner Volker Seibert und seinem „Seibert’s“ Team.
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DRINKS 39
BAR ACADEMY
DRINKS Bar Academy
Alter Adel verpflichtet: Brandy im Test
„J a, der Brandy. Derzeit besitzt er eher den Ruf eines Alt-
herrengedecks. Warum nur? Sollte es ihm in der Tat an verlockender Kraft fehlen? Oder ist er bloß in den Hin-tergrund gedrängt? Immerhin: Von der ersten Stunde an
gehörten Cognac und Brandy zu den edelsten Genüssen dieser Welt. Die Geschichte ihrer Häuser reicht oft tief in die Jahrhunderte hinein. Nicht selten sind sie gar von adeliger Herkunft. So war es gerade die begüterte Welt, die sich gern mit ihnen im gläsernen Kelch als etwas Besseres inszenierte. Ja, selbst hinter den Tresen der klassischen Ame-rican Bar waren sie lange Zeit nicht wegzudenken, ob pur oder als Basis für Cocktailklassiker. Was ist eigentlich passiert mit ihnen? Auch diese Fragen gehören zur Kulisse dieser DRINKS Bar Academy.
Cognac, Brandy & more an der Bar
Man wird all diese Fragen keineswegs auf einmal beantworten kön-nen. Die Trends kommen und gehen. Spirituosen stehen mal mehr, mal weniger im Fokus. Doch wen Besseres hätte man für den Test der Weinbrände an der Bar finden können als Volker Seibert. Er hat sie schon immer gepflegt. Und er gilt als einer ihrer großen Verfechter. Den „Brandy Crusta“, ein fast in Vergessenheit geratener Klassiker unter den Crusta Cocktails, holte er wieder zurück in unser Bewusst-sein und brachte ihn damit wieder zurück auf die aktuellen Barkarten. Zudem ist Seibert ein Magier in der Kreation von Drinks, angelehnt an alten Rezepturen. Man darf so für die nächsten Seiten gespannt sein, was er und sein Team aus der kritischen Beschäftigung mit den 16 wichtigsten Vertretern dieser Kategorie herauskitzelt haben. Man lese und lasse sich überraschen.
Hohe Qualität im Test
Die Auswahl der im Test vertretenen Marken fand in Abstimmung mit der Redaktion des Magazins statt. Bei der Wahl der jeweiligen Qua-litäten besaß das Team um Volker Seibert jedoch völlig freie Hand. In der Regel liegen sie so im gehobenen Segment der „XO“ bzw. „Gran Reserva“ Abfüllungen. Statt eines vollständigen Überblicks al-ler im deutschsprachigen Raum (D/A/CH) verfügbaren Produkte kon-zentriert sich diese Bar Academy so auf ausgesuchte Qualität. Volker Seibert und sein Team haben sich dabei für folgendes „Bewertungs-profil“ entschieden:
Ursprung & Profil der MarkeAuswahl der QualitätSensorische Qualität (Taste Notes)Einsatz/Verwendung an der BarAbschließende Wertung
Das Wertungssystem wird durch die Vergabe von eins bis fünf Ster-nen markiert.
„Grau ist alle Theorie und grün des Lebens goldner Baum.“ Die berühmten Worte aus
Goethes Faust gelten ohne Frage auch für die Bar. So manche Marke preist sich voller Ver-
sprechen an. Doch was taugt sie wirklich im Alltag? Mit unserer neuen Reihe „DRINKS Bar
Academy“ unterziehen wir nun fortgesetzt Spirituose für Spirituose dem ultimativen Pra-
xistest. Auf Wodka folgt Brandy – unter die Lupe genommen vom Kölner Volker Seibert und
seinem „Seibert’s“ Team.
DRINKS 41 40 DRINKS
BAR ACADEMY BAR ACADEMY
ASBACH URALT
1. Ursprung & Profil
ASBACH URALT ist die wohl traditionsreichs-te Marke „Deutscher Weinbrände“, 1892 ge-gründet von Hugo Asbach. In aller Munde ist der Werbeslogan: „Im Asbach Uralt ist der Geist des Weines.“
2 . Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Asbach Uralt 15 Jahre
Anklang von Jasmin; Apfel und Vanillenoten, dazu würziges Holz. Sanfte, dezente Süße.
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Longdrinks
4. Testeindrücke:
Deutlich besser als sein Ruf als nur „Deutscher Weinbrand“. Könnte das etwas verstaubte Image allerdings noch mehr auf-polieren…
5. Wertung:
***
BARON OTARD
1. Geschichte & Profil
BARON OTARD wird bereits seit 1795 hergestellt und gehört so zu den ältesten Häusern des Cognacs. Verwendet werden in der Regel
weitaus älter gereifte Qualitäten als vorgeschrieben. Markenzeichen ist die
typische Keulenflasche.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Baron Otard XO
Noten von Pflaumen und Haselnuss. Tiefgründiger Lederge-ruch. Sehr langer Abgang!
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Pur! Gut aber auch zu verwenden für einen „Prince of Wales“. 4. Testeindrücke
Setzt sich leider nicht in allen Drinks durch. Deswegen bevor-zugt purer Einsatz. Gutes Preis-Leistungsverhältnis!
5. Wertung:
***
CAMUS
1. Geschichte & Profil
1863 gegründet und seither in Familienbesitz. Gehört zu den ganz großen Marken des Cognacs. Neben Abfüllungen aus der Grande sowie Petit Champagne sind eine Beson-derheit des Unternehmens die Abfüllungen von „Ile de Re“, die sich durch ihren maritimen Charakter auszeichnen.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Camus Borderies XO
Süße Anklänge von Gebäck. Cremig & kraftvoll, schöne samtige Konsistenz. Unterlegt mit Noten von Zimt, trockenen Früchten und altem Port.
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Top-Basis für einen Trüffel Sazerac (siehe Rezepte). Aber auch sehr gut pur geeignet. Außerdem: Barrel Aging! 4. Testeindrücke
Langanhaltend. Sehr trocken! Von straffer Natur…Tolles Pur-Produkt im mittleren Preis-Leistungs-Segment
5. Wertung:
****
CARDENAL MENDOZA
1. Geschichte & Profil
International anerkannter Spitzen-Bran-dy aus Spanien aus dem Hause Sanchez Romate in Jerez (1781). Ausgezeichnet durch sehr alte Abfüllungen im Solera Verfahren, allen voran die „Carta Real So-lera Gran Reserva“ mit mindestens 25 Jahren Reife.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva
Klassischer, warmer, weicher Brandy de Jerez mit dominanten Noten von Rosinen und Pflaumen. Sehr ausgewogen.
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Pur sowie Longdrinks und eher kräftige Cocktails. 4. Testeindrücke
Sehr körperbetont und nachhallend in Drinks. Insofern emp-fiehlt sich ein vorsichtiger Einsatz in Mixed Drinks/Cocktails.
5. Wertung:
***
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CARLOS I.
1. Geschichte & Profil
Der wohl bekannteste Brandy aus Spa-nien, der 1922 erstmals vorgestellt wurde, benannt nach dem gleichna-migen spanischen König. Lagert zuerst 12 Jahre in kleinen Oloroso Sherry-Eichen-fässern, bevor er ins Solera Verfahren geht.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Carlos I. - Gran Reserva
Brandy Klassiker mit kräftigen Nuancen von Vanille, gebrannten Mandeln und Muskatnuss.
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Kräftige Short Drinks sowie pur. 4. Testeindrücke
Die kräftigen Nuancen empfehlen sich nicht für jeden Drink (bspw. „Brandy Crusta“). Es fehlt etwas die Ausgewogenheit. Insofern unser Votum: Ein Brandy für harte Kerle und Puristen.
5. Wertung:
***
COURVOISIER
1. Geschichte & Profil
COURVOISIER gehört zu den vier großen Cognacproduzenten und wurde 1835 in Jarnac gegrün-det. Klassiker sind die „V.S.“ und V.S.O.P.“ Qualitäten. Der „X.O.“ ist das Spitzenprodukt.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Courvoisier XO
Schöne Noten von Schokolade, Honig und Aprikose. Herausste-chend ist der langanhaltende wie tiefe Abgang dieses Cognacs.
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Champagner Cocktails! Und pur. 4. Testeindrücke
Kommt wunderbar weich in Drinks zur Geltung. Insofern ein spezieller Tipp: Verwendung mit Apfelquitte in einem Champag-ner Cocktail (der Hammer!). Auch als Begleitung zu einem Des-sert denkbar (Orangenkuchen). Gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
5. Wertung:
****
FRAPIN
1. Geschichte & Profil
Frapin ist eines der großen und traditionsreichen Häu-ser unter den etwas klei-neren Produzenten in der „Grande Champagne“ und blickt auf über 500 Jahre Ge-schichte zurück. Alle Abfüllun-gen stammen aus der Grande Champagne und sind mit dem Zusatz „Premier Cru du Cognac“ versehen.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Frapin Chateau Fontpinot XO
Schöner Cognac mit intensiven Noten von Vanille und fruchti-gen Anklängen an Orangen & Aprikose. Dazu eine feine, anhal-tende Würze.
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Trüffel Sazerac (siehe Rezepte) & Highballs. Auch pur. 4. Testeindrücke
Wunderbar zu Highballs mit Ginger Ale zu nutzen. Tolles Som-mergetränk! Und, Achtung: kleiner Preis! Top Preis-Leistung…
5. Wertung:
****
GRAND DUQUE D’ALBA
1. Geschichte & Profil
Große alte Brandymarke aus Spanien, die heute von der Bodega William & Humbert hergestellt wird. Die Solera des Hauses stammt aus dem Jahr 1890, die mit zwölf statt der üblichen vier Fassreihen arbeitet. In Spuren sind so auch noch die ersten Jahrgän-ge von 1890 in dem Brandy enthalten.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Grand Duque d’Alba Gran Reserva.
Sehr weich und sanft am Gaumen. Kräftiger Duft von Balsami-co und Vanille. Langer Abgang!
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Pur, in Longdrinks und sehr gut für Hot Drinks! 4. Testeindrücke
Ein typischer Brandy für den Winter, aber generell ein Allroun-der. Durchdringend und warm. Gut für einen kräftigen Brandy Crusta. Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
5. Wertung:
****
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HENNESSY
1. Geschichte & Profil
HENNESSY wurde 1765 von dem Iren Richard Hennessy gegründet und behauptet den Platz an der Spitze unter den größten Cognacprodu-zenten. Ein Haus, das sich derart auch sehr alte Luxusabfüllungen leisten kann.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Hennessy XO
Noten von Tabak und Leder. Dazu Hauch von Schokolade & getrocknete Früchte. Gute, pfeffrige Würze, Vanille und Zimt.
3. Empfohlener an der Bar:
Eher pur, da von differenziertem Aromenspektrum.
4. Testeindrücke
Eine „Wuchtbrumme“ und süß! Sprich: Pur zu genießen. Darf als Klassiker an keiner Bar fehlen. Jedoch im Preis wohl eher schwierig zu vermitteln.
5. Wertung:
****
HINE
1. Geschichte & Profil
Französisches Cognachaus mit bri-tischen Wurzeln. 1791 wurde es von Thomas Hine in Jarnac am Ran-de der Grande Champagne gegrün-det. Heute bekannt auch durch sehr exklusive, sehr alte Abfüllungen. Hines „Antique“ gilt als Maßstab für eine „X.O.“ Qualität.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Hine XO
Noten von Zimt, Muskatnuss und Pfeffer. Auch ledrig! Dazu ein Hauch von Lavendel (floral) und Lakritz. Von orientalischer An-mutung…
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Pur und als „Sprüh-Spirituose“ zur letzten Abrundung von Cocktails 4. Testeindrücke
Ein duftender Cognac von ureigener herbstlicher Note. Könnte ergo gut als „Parfüm“ in der Bar eingesetzt werden.
5. Wertung:
****
CERTAINLYWUNDERBAR
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LUSTAU
1. Geschichte & Profil
Die Bodega Emilio Lustau zählt unter Ken-nern zu den ganz großen Sherryhäusern, wenngleich deutlich kleiner als die großen Namen. Auch die alten Brandy-Qualitäten des Hauses sind so eher Geheimtipps.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Lustau Solera Gran Reserva
Intensiv und voll mit Noten von Walnüssen, Tabak und Gewür-zen (Zimt, Kardamom, etc.). Sehr langer, weicher Abgang.
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Vor allem pur. Aber auch Short Drinks und Hot Drinks. 4. Testeindrücke
Vollmundiger Brandy de Jerez, der sich eher für die kalten Tage empfiehlt (Herbst/Winter). Top-Begleiter zu heißen Getränken.
5. Wertung:
***
LEPANTO
1. Geschichte & Profil
Brandy der Spitzenklasse aus dem be-rühmten Sherryhaus Gonzalez Byass in Jerez. Dieser „Solera Gran Reserva“ reift 15 Jahre in der Solera. Ergänzt wird dieses Top-Produkt durch Son-dereditionen aus nochmals speziellen Reifefässern – unter anderem „PX“ und „Oloroso Viejo“. 2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Lepanto Solera Gran Reserva
Nach getrockneten Früchten duftender, goldbrauner Cognac mit Noten von Nüssen und Karamell. Intensiver, langer Abgang.
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Divers: Short Drinks, Longdrinks, Brandy Crusta, Champagner-Cocktails
4. Testeindrücke
Es bleibt viel Trockenobst am Gaumen „hängen“. Dazu leicht süß. Insofern: Nicht unser Favorit. Dennoch: Top-Produkt mit fairem Preis-Leistungs-Verhältnis.
5. Wertung:
***
MARTELL
1. Geschichte & Profil
Das Haus MARTELL kann wohl auf die älteste Ge-schichte verweisen, da bereits 1715 gegründet. Heute ist MARTELL eine der weltweit am stärksten vertre-tenen Cognacs, das sich seit 2001 nun auch wieder in französi-schem Besitz befindet (Pernod Ricard).
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Martell Cordon Bleu
Intensiv duftender Cognac mit Noten von Trockenfrüchten, fei-nem Hauch von Gewürzen und Bienenwachs sowie orientali-schen Noten. Dennoch ausgewogen und anhaltend.
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Trüffel Sazerac & Short Drinks. Aber auch pur. 4. Testeindrücke
Stark in der Nase und doch ausbalanciert. Schmiegt sich wun-derbar im Drink an und bleibt dort auch anhaltend eigenstän-dig. Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
5. Wertung:
****
PIERRE FERRAND
1. Geschichte & Profil
Noch junges Cognac Haus von 1989, das aber bereits für einige Aufmerksamkeit sorg-te. Das in einem Schloss in der „Grande Champagne“ beheimatete Haus verfügt über 75 ha eigene Rebflächen, dazu eine der mo-dernsten Kellereien sowie über die wohl neu-esten „Alambics“ der Region.
2. Die Qualitäten im Test:
Pierre Ferrand 1840
Ein Cognac, der durch seine exotischen Fruchtnoten besticht. Dazu vollmundig und komplex. Mit zartem Duft von Blüten. Top!
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Divers: Champagner-Cocktails, Longdrinks, Short Drinks, pur und Barrel Aging (Port Ferrand – siehe Rezepte) 4. Testeindrücke
Der beste Allrounder unter den Cognacs, der viel Freude beim Pouring bereitet. Von eindrucksvoller Einsatzbreite und Qualität. Dazu tolles Preis-Leistungs-Verhältnis!
5. Wertung:
*****
DRINKS 49 48 DRINKS
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RÉMY MARTIN
1. Geschichte & Profil
Eines der ältesten Cognac Häuser (1724), das weltweit über höchstes Ansehen ver-fügt. Berühmt ist RÉMY MARTIN für seine „V.S.O.P.“ Qualität, die als Maßstab gilt für alle anderen. Es gibt aber auch noch deutlich ältere Abfüllungen…
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Rémy Martin V.S.O.P.
Ein eher süßlicher Cognac-Klassiker von deutlich fruchtiger Note und mit Anklängen an Vanille. In sich stimmig und rund! 3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Champagner-Cocktails („Prince of Wales“!) sowie Cocktail- Klassiker und Short Drinks. 4. Testeindrücke
Bestechend in seiner Fruchtigkeit (Empfehlung!). Ein Allrounder zum fairen Preis. Wird so nicht nur wegen seiner großen Be-kanntheit oft nachgefragt und darf u. E. in keiner Bar fehlen.
5. Wertung:
****
VECCHIA ROMAGNA
1. Geschichte & Profil
Wenig bekannt: Die Wurzel des Weinbrands reichen bis nach Italien. VECCHIA ROMAGNA ist dafür die bekannteste Marke in Deutschland. Auch diese Marke wird traditionell zweifach destilliert und reift deutlich länger als gesetzlich vorgeschrieben.
2. Ausgewählte Qualität und Taste Notes:
Vecchia Romagna 10 Anni Riserva
Gereifter, fruchtbetonter Weinbrand mit Noten von Mandeln. Sehr ausgewogen und im Abgang langanhaltend.
3. Empfohlener Einsatz an der Bar:
Brandy Crusta, Highballs & Short Drinks. 4. Testeindrücke
Intensiver, fein ausgewogener Weinbrand, der sich in Drinks sehr gut einfügt. Insofern: Beeindruckender Weinbrand für den klei-nen Geldbeutel. Top Preis-Leistung!
5. Wertung:
****
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Die Top-Platzierten der Brandy Bar Academy (Seiberts)
Platz 1Pierre Ferrand 1840
Der beste Allrounder für die Bar, Top Preis-Leistungsverhältnis.
Platz 2Martell Cordon Bleu
Von beeindruckender Fruchtigkeit. Perfekt im „Trüffel Sazerac“!
Platz 3Courvoisier XO
Top im Einsatz für Champagner-Cocktails. Ein Klassiker!
Platz 4Vecchia Romagna 10 Anni Riserva
Perfekt für jede Art von Crusta Drinks. Und preisgünstig!
Platz 5Rémy Martin V.S.O.P.
Der Klassiker für die Gäste, der durch seine ausgewogene Fruchtigkeit beeindruckt.
Generelles Fazit:
Das Ergebnis der DRINKS Bar Academy hat uns selbst am Ende überrascht. Unter den insgesamt 16 Proben, die wir speziell un-ter die Lupe genommen haben, gab es keine schwache Quali-tät. Im Gegenteil: Sie haben uns durchweg beeindruckt. So be-sitzen auch alle getesteten Cognacs, Brandys und Weinbrände ihr je eigenes Einsatzfeld an der Bar. Die größten Unterschiede in der Bewertung ergaben sich für uns stattdessen durch ihre Einordnung im Preis-Leistungsvergleich. Und damit einherge-hend in der Breite ihrer Verwendungsmöglichkeit. Die Wein-brände besitzen deshalb auch für uns einen wichtigen Platz an der Bar. Ein paar eher klassische Anregungen mögen dies im Folgenden unterstützen.
Old Fashioned Glas mit Absinthe aufsprühen. Restli-che Zutaten aus der Rührkanne abseihen, Zitronent-wist, je nach Jahreszeit mit Frühlings-/Sommer- oder Burgundertrüffel servieren.
