Bärnerchanne Juli 2012

Ausgabe/édition 2/2012

BÄRNERBERNOISEChanne

Rückblick DV / Gast gewerbetag GastroBern

Assemblée des délégués GastroBerne

Richtiges Datieren von Lebensmitteln /Datage des denrées alimentaires

Danke, Casimir Platzer

Präsidiumswechsel GastroBern

Willkommen,Eveline Neeracher

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InhaltsverzeichnisEditorial 3

Arbeitsrecht–ArbeitsplatzbezogeneArbeitsunfähigkeit 4

DVGastroBern–8.TagdesbernischenGastgewerbes 5

ADGastroBerne–8ejournéedel’hôtellerieetdelarestaurationbernoise 10

AgendaGastroBern«GastroWyträff»4.NetworkingEvent 13

RückblickWeinreiseinsPiemont 14

DatierenvonLebensmitteln 15

Datagedesdenréesalimentaires 17

GastroSeeland–9tesFrühlingsapéro 20

BranchenspiegelGastroSuisse2012 21

Rückblick121.DelegiertenversammlungGastroSuisse 25

Mitglieder-undPreisumfrage2012 26

Schliessungsstundeam1.August2012 28

Heuredefermeturele1eraoût2012 28

QualiGastro(BeruflicheGrundbildungGastgewerbe) 29

Büchertipps 30

Newopen:SkyTerrace:DerschönsteTreffpunkt

überdenDächernvonBern 31

Weiterbildungskurse2012/13derHotel&GastroformationBern 31

Kurznotiert 32

EssenundTrinken–Estragon 33

Pleasedisturb–TagderoffenenZimmertüreninderBernerHotellerie 33

HotellerieBern+Mittelland 34

Produktnews 35

PilzsammelnabJuli2012ohneSchontage 35

DiplomfeierderGastro-Betriebsleitermiteidg.Fachausweis(G2) 36

GeneralversammlungvonGastroStadtBernundUmgebung 37

Logiernächtegehenweiterzurück 38

QuizundQuer… 39

Aus-undWeiterbildungsangebote 40

BärnerBernoiseChanne

Ausgabe/édition 2 Juli/ juillet 2012

Impressum

OffiziellesOrganvonArbeitgeberverbandfürRestaurationundHotellerie

OrganeofficieldeOrganisationpatronaledelarestaurationetdel’hôtellerie

ErscheintvierteljährlichParaîttrimestriellement

Redaktion/rédaction:Dr.Jean-DanielMartz(jdm)undRuthWalther(rw)c/oGastroBern,Postfach766,3000Bern22,Telefon0313308888,Fax0313308890,E-Mail:[email protected]

Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition:MartiMedia,Dorfstrasse2,3032Hinterkappelen,Telefon0319092828

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Ein echtes Stück

Liebe Mitglieder

MeineZeitalsPräsidentvonGastro-Bern ist abgelaufen.WährendneunJahrendurfteichdieVerbandsgeschi-cke aktiv mitgestalten. Erlauben Siemir einen kurzen Rückblick. DasRauchverbot fiel in meine AmtszeitunderhitztedieGemüter.DiePromil-le-Grenzewurdeauf0,5herabgesetztund drückt(e) auf die Umsätze derBranche.MehrundmehrmachtsicheinevonGenussfeindlichkeitgepräg-teVerbotsgesellschaftbreitundmiss-brauchtdasGastgewerbealsExerzier-platz. Ichkannes Ihnen, liebeMit-glieder,nichtverdenken,dasssiesichoftmalsfragen,wozuunserVerbandgutsei,wennesihmnichtgelinge,alldieses Ungemach von der Branchefernzuhalten.Und doch: Insgesamt ist die Bilanzpositiv.GastroBernhat anAnsehengewonnen.WirhabenunsalsWirt-schaftsverbandaktivindieeidgenös-sischenWahlen2007und2011ein-gemischt und uns auch bei denkantonalenWahlen stark engagiert.Vielleicht sogar mehr als gewissenParteien und Kreisen lieb war. WirhabendenTagdesbernischenGast-gewerbes ins Leben gerufen, einePlattformdieheuerschonihre8.Aus-gabeerlebendurfte.EindeutigerHö-hepunktmeinerAmtszeitwarendieFestivitätenrundumdas125-jährigeBestehen von GastroBern sowie dieletztjährige–vonunsorganisierte–DelegiertenversammlungvonGastro-SuisseinGstaad.Was mir bleibt, ist zu danken undGlückzuwünschen:AllenKollegin-nenundKollegenimVorstandsowieallenMitarbeiterinnenundMitarbei-tern im Sekretariat, die mir immermit Rat und Tat beigestanden sindundmichimmerloyalunterstütztha-ben. Meiner Nachfolgerin EvelineNeeracher wünsche ich viel Glückund Befriedigung in ihrem neuenAmtalsPräsidentinvonGastroBern.

AufWiedersehen!

Chers membres,

Mon mandat en tant que président de GastroBerne touche à sa fin. Pendant ces neuf années j’ai contribué active-ment à façonner l’histoire de la fédéra-tion. Permettez-moi un rapide retour en arrière. L’interdiction de fumer tomba durant mon mandat et échauffa les esprits. L’introduction de la limite du 0,5 pour mille se répercuta – et se réper-cute encore – sur les chiffres d‘affaires de la branche. Une société d’interdits marquée par le rejet de la jouissance, qui prend les restaurateurs, les cafe-tiers et les hôteliers pour des gardes-chiourme, est en constant développe-ment. Je peux facilement m’imaginer, chers membres, que vous vous deman-diez parfois à quoi notre fédération peut bien servir si elle est incapable d’éviter ces désagréments à notre branche.Et pourtant, le bilan est globalement positif: GastroBerne a gagné en noto-riété. Nous avons participé activement en tant qu’association économique aux élections fédérales de 2007 et 2011 et nous nous sommes beaucoup investis aussi dans les élections cantonales. Nous avons créé la Journée de l’hôtelle-rie et de la restauration bernoises, une plate-forme qui en est à sa 8e édition cette année. L’un des points forts de mon mandat fut sans conteste la cé-lébration des 125 ans de GastroBerne ainsi que l’Assemblée des délégués de GastroSuisse que nous eûmes l’hon-neur et le privilège d’organiser l’an passé à Gstaad.Il me reste enfin à remercier et à sou-haiter bonne chance à mes collègues du comité ainsi qu’à l’ensemble des col-laboratrices et collaborateurs du secré-tariat qui m’ont fait profiter de leurs judicieux conseils et de leur précieux soutien tout au long de mon mandat. A Eveline Neeracher, qui va me succé-der, je souhaite bonne chance et beau-coup de satisfaction à son nouveau poste de présidente de GastroBerne.

Au revoir !

Editorial

Casimir Platzer, PräsidentCasimir Platzer,

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Sperrfristen

Zweck des zeitlichen Kündigungs-schutzes von OR 336c ist es, denArbeitnehmer vor dem Verlust sei-ner Arbeitsstelle zu schützen wäh-rendZeiten,indenenerinderRegelschlechte Chancen hat, eine neueStellezufindenundvoneinemAr-beitgeberinKenntnisderArbeitsver-hinderung nicht angestellt würde.Hat eine gesundheitliche Störungaber nicht diese Auswirkung, istder Schutznichtnotwendigundeskommtkeine Sperrfrist zurAnwen-dung.DiesistbeispielsweisebeiderblossarbeitsplatzbezogenenArbeits-unfähigkeit der Fall. Da der Arbeit-nehmernuranseineraktuellenAr-beitsstelle an der Arbeit verhindertundimÜbrigennormaleinsatzfähigundauchinseinemprivatenLebennicht oder kaum eingeschränkt ist,kannnichtvoneinerrechtlichrele-

Arbeitsrecht

Arbeitsplatzbezogene ArbeitsunfähigkeitIm Verlauf der letzten Jahre sind vermehrt Fälle aufgetreten, in denen eine Arbeitsunfähigkeit nur in

Bezug auf die konkrete Arbeitsstelle attestiert wurde, der Arbeitnehmer aber ansonsten normal ein

satzfähig war. Bei dieser so genannten arbeitsplatzbezogenen Arbeitsunfähigkeit liegt die Ursache

praktisch immer in psychischen Belastungen. Relativ häufig steht sie im Zusammenhang mit einer kurz

bevorstehenden oder bereits ausgesprochenen Kündigung durch den Arbeitgeber. Dabei stellen sich

dem Arbeitgeber insbesondere folgende wichtige Fragen: Bewirkt eine nur arbeitsplatzbezogene

Arbeitsunfähigkeit eine Kündigungssperrfrist? Hat der Arbeitnehmer Anspruch auf Lohnfortzahlung?

Darf dem Arbeitnehmer ein anderer Arbeitsplatz mit eventuell anderer Arbeit zugewiesen werden?

vantenBeeinträchtigungderChan-cenbeiderStellensuchegesprochenwerden. Als Folge davon entfälltunseres Erachtens der Kündigungs-schutznachOR336c.Dasbedeuteteinerseits,dassderArbeitgeberdasAr-beitsverhältnis während einer blossarbeitsplatzbezogenen Arbeitsunfä-higkeitdesArbeitnehmersrechtsgül-tigkündigenkann,undandererseits,dass eine nur arbeitsplatzbezogeneArbeitsunfähigkeitwährendderKün-digungsfrist das Arbeitsverhältnisnichtverlängert.

Lohnfortzahlung

Auchbeieinernurarbeitsplatzbezo-genenArbeitsunfähigkeithatderAr-beitnehmerinderRegelAnspruchaufLohnfortzahlung gemäss OR 324a,das heisst gleich wie in den Fällenvon genereller Arbeitsunfähigkeit.Dabei ist nicht beachtlich, ob sich

beispielsweise eine Arbeitsunfähig-keitauspsychischenGründenaufdieprivate Lebensgestaltung irgendwieeinschränkend auswirkt. Es ist nurdanachzufragen,obderArbeitneh-mer seine vertraglich vereinbarteTätigkeit ausüben kann oder nicht.KeinAnspruchaufLohnfortzahlungkönntebeispielsweisedanngegebensein, wenn ein Arbeitnehmer, derhauptverantwortlich einen KonfliktamArbeitsplatzprovoziert,wegenderselbstverschuldetenSituationausge-sundheitlichen Gründen an der Ar-beitverhindertist.Eine grosse Mehrheit der Arbeit-nehmer ist durch ihren Arbeitgeberkollektiv krankentaggeldversichert.Zahlreiche Versicherer setzen nachlängererkrankheitsbedingterArbeits-unfähigkeiteineFristvon3–5Mona-tenan,innertdereinStellenwechselvorzunehmenist.DiesesichaufdieSchadenminderungspflichtvonArt.61desVersicherungsvertragsgesetzesstützende Praxis hat das Bundesge-richt gutgeheissen, und zwar nichtnurwennesumeinenArbeitsplatz-wechselgeht,sondernauchbeieinemBerufswechsel. Ob der VersicherernachAblaufderangesetztenFristtat-sächlichberechtigtist,dieTaggelderzu streichen, hängt aber davon ab,obernachweisenkann,dassderbe-troffeneArbeitnehmereineStellege-funden hätte. Da der Arbeitnehmerauf Grund seiner Treuepflicht auchgegenüberdemArbeitgeberschaden-minderungspflichtig ist, bleibt derArbeitgeber von einer Lohnfortzah-lungspflichtbefreit,wennderVersi-chererseineLeistungeninzulässigerBerufung auf die Schadenminde-rungspflichteinstellt.

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Anderer Arbeitsplatz, andere Arbeit

InsbesondereingrösserenBetriebenkanndieMöglichkeitbestehen,denbloss arbeitsplatzbezogen arbeitsun-fähigenArbeitnehmeraneineman-deren Arbeitsplatz zu beschäftigen.Fraglich ist, ob ein entsprechendesWeisungsrechtdesArbeitgebersauchohnevertraglicheGrundlagebesteht.WirsindderMeinung,dassderAr-beitgeber dazu berechtigt ist, dennes hängt direkt mit der Person desArbeitnehmerszusammen,dassdievereinbarte Arbeit nicht verrichtetwerdenkann.Voraussetzungdazuistaber, dass die Arbeit am neuen Ar-beitsplatz – grundsätzlich auch zuHause–fürdenArbeitnehmerunterdenkonkretenUmständenzumutbaristundseineGenesungnichtbeein-trächtigt.ZudemdarfdieZuweisungnurvonvorübergehenderDauerseinund das Privatleben des Arbeitneh-mersnichtzustarkbeeinträchtigen.

Kommentar

InderRegelbewirkteineunverschul-detedurchArztzeugnisausgewieseneArbeitsunfähigkeit eine ganze oderteilweiseEntbindungvonderArbeitsowie während einer bestimmtenZeit eine Kündigungssperrfrist. Obdie Arbeitsunfähigkeit nur arbeits-platzbezogen ist und folglich keineSperrfristauslöst,mussspeziellnach-gewiesenwerden,unddiesistumsoschwieriger,daesdabeimeistensumpsychische Belastungen geht. DasStandard-Arztzeugnis äussert sichdazunicht.DochseiteinpaarJahrensindBestrebungenimGange,umdieAussagekraftderArztzeugnissezuver-bessern,sobeispielsweiseindenRegi-onenSt.GallenundWinterthur.Undseit Juli 2009 haben die Ärzte- undArbeitgeberorganisationenderNord-westschweiz(Aargau,SolothurnundbeideBasel)neueArztzeugnisseein-geführt.EineinfachesArztzeugnis,indemimFalleeineTeilarbeitsunfähig-

keitsowohldiezumutbareArbeitsin-tensitätalsauchdiezumutbareAnwe-senheitimBetriebanzugebenist,undeindetailliertesArztzeugnis,dasaufWunschundKostendesArbeitgebersdiezukünftigeArbeitsfähigkeitpräzi-siertundaufeinervomArbeitgebererstellten Arbeitsplatzbeschreibungbasiert. InBezugaufdasvorliegendbehandelte Thema könnte es sinn-voll sein, im detaillierten ZeugniseinekonkreteFragehinsichtlicheinerbloss arbeitsplatzbezogenen Arbeits-unfähigkeitaufzunehmen.DenndasZeugnis sollte darauf hinweisen, obeine Beschäftigung des Arbeitneh-mers in einemanderenpersonellenUmfeldbeimgleichenArbeitgeberalsmöglicherscheint.Überdieswirdteil-weisegefordert,dassderArbeitneh-mer sogar verpflichtet ist, von sichaus seinenArbeitgeber zu informie-ren, dass er anderweitig eingesetztwerdenkann.

Quelle: CP

Statutarischer Teil

DiestatutarischenGeschäftewurdenauch heuer in gewohnt effizienterWeise abgehalten. Die DelegiertennahmenKenntnisvomJahresberichtundvonderJahresrechnung2011undgenehmigtendieseeinstimmig.Zent-rales Traktandum der diesjährigenDelegiertenversammlungwarenaberdie Wahlgeschäfte. Sowohl das AmtdesPräsidentenalsauchdesVizepräsi-

Verbandsgeschehen

Delegiertenversammlung GastroBern – 8. Tag des bernischen GastgewerbesGeladen wurde ins heimelige Emmental. Das Hotel Hirschen in Langnau war Austragungsort der

diesjährigen ordentlichen Delegiertenversammlung von GastroBern. Zum Tag des bernischen Gast

gewerbes waren Mitglieder und Gäste aus Politik und Wirtschaft zum gesellschaftlichen Jahresanlass

eingeladen. Dieser fand im Anschluss an die ordentliche DV statt. Bei den statutarischen Geschäften

standen u. a. die Wahl fürs Kantonalpräsidium, Ersatzwahlen für den Kantonalvorstand, die Geneh

migung des Jahresberichtes, des Budgets und der Jahresrechnung an. Im hochspannenden Rahmen

programm standen politische, wirtschaftliche und sportliche Themen auf dem Speisezettel. Ein

Ohrenschmaus war die Band BBR – Boogie, Blues & Rock’n’Roll, bei welcher der in unseren Verbands

kreisen gut bekannte, Ronald Preisig, aktiv mittut.

denten mussten infolge Amtszeitbe-schränkungneubesetztwerden.

Direktor Jean-Daniel Martz ging inseinenErläuterungenzumJahresbe-richtunteranderemaufdiejährlicheverbandseigene Umfrage zur Wirt-schaftslage ein. Über die gesamteBranche betrachtet überwiegen dieGewinnrückgänge die Gewinnzu-wachsedeutlich–unddasbekannt-lich auf einem allgemein tiefen bis

sehrtiefenMargen-Niveau.Diegröss-tenVerliererwareneinmalmehrdieKlein- und Kleinstbetriebe. Erfreu-lichgestaltetensichimabgelaufenenJahrdieEntwicklungenimKurs-undWeiterbildungszentrum. Seit 2008sinddieKursbelegungenkontinuier-lich angestiegen. GastroBern stehtweiterhinüberzeugthinterdemetab-lierten und bewährten System derdreiteiligenGastro-Unternehmeraus-bildungG1/G2/G3vonGastroSuisse.

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Der neu gewählte Vorstand (es fehlt Janick Fetzer)

Der Natur der Sache entsprechendohne breite ÖffentlichkeitswirkungerfolgtenauchimBerichtsjahrvieleBeratungstätigkeitenzwischenFach-kräftenderGeschäftsstelleundMit-gliedern,seiesimBereichderUnter-nehmensführung oder der Rechts-oderHygieneberatung.Schwerpunkt-themenderGeschäftsstellewarenim2011dieeidgenössischenWahlen,dieMwSt-sowiedieL-GAV-Problematik.EinenRiesenerfolgverbuchenkonnteGastroBernimvergangenenJahrmitder Organisation der Delegierten-versammlung von GastroSuisse inGstaad.

AnschliessendpräsentierteKassierinEveline Neeracher die Jahresrech-nung2011.DankpositivenAbschlüs-senindenTeilbereichenKurswesen,Weiterbildungskurse, Verlag, Cafe-teria und Liegenschaft konnte einkonsolidierterErtragsüberschussvonrundCHF21000.–ausgewiesenwer-den. Budgetmässig wurde für 2013einVerlustprognostiziert,diesvoral-lemdeshalb,weildieEntwicklungenbeidenG1-Kursenschwerabschätz-bar, tendenziell aber ohne Zweifelrückläufig sind.Zu erwähnen ist indiesemZusammenhang,dassdieMit-gliederbeiträge in der Erwartungs-rechnung erfreulicherweise in un-veränderter Höhe belassen werdenkonnten.

Zentrales Traktandum der Delegier-tenversammlung2012wardasTrak-tandum Wahlen. In Folge statutari-scher Amtszeitbeschränkung hattedieVersammlungsowohleinenneu-enPräsidentenalsaucheinenneuenVizepräsidenten zu wählen. ZudemwarenalsFolgedieserAbgängezweineueSitzeimVorstandzubesetzen.SämtlicheWahlgeschäftewarenun-bestritten und die KandidatinnenundKandidatenwurdendennauchallesamt einstimmig in ihre neuenChargen gewählt. Im EinzelnenwähltendieDelegiertenfolgendePer-sönlichkeiten:– EvelineNeeracher,SektionGastro-

StadtBernundUmgebung(bisherKassierin)zurPräsidentin

– PeterHodler,SektionSeftigen(bis-herBeisitzer)zumVizepräsidenten

– StefanGygax,SektionEmmental(bisherBeisitzer)zumKassier

– RegulaFischer,SektionOberaargau(neu)zurBesitzerin

– JanickFetzer,SektionFrutigen(neu)zumBeisitzer

EbensoeinstimmigundmitgrossemApplausliessenessichdieDelegiertennichtnehmendenabtretendenPräsi-dentenCasimirPlatzerunddenabtre-tenden Vizepräsidenten Jürg IngoldzuEhrenmitgliedernzuwählen.Ca-simirPlatzervomHotelVictoriaRit-terinKanderstegwurde1992inden

Kantonalvorstand gewählt. BereitseinJahrspäterwurdeerzumKassierund2002zumPräsidentengewählt.Nebst seinemEngagementbeiGast-roBern war er von 1999–2008 Prä-sident des Hotelier-Vereins BernerOberland, ist aktuell VizepräsidentdesBranchen-WeltverbandesIH&RA,VorstandsmitgliedvonSchweizTou-rismus sowie Mitglied der Finanz-kommission und der Präsidenten-kommissionvonGastroSuisse(Nota:KurznachdieserVersammlungwur-de er zudem an der Delegiertenver-sammlung GastroSuisse zum Vor-standsmitgliedGastroSuissegewählt.)Jürg Ingold vom Gasthof Bären inMadiswil wurde seinerseits 1994 inden Kantonalvorstand gewählt undübteseit2002dasAmtdesVizepräsi-denten aus. Ausserdem war er von2002–2007 Sektionspräsident vonGastroOberaargau. Seit 2003 präsi-dierterdieBerufsbildungskommissi-onvonGastroBernundistMitgliedder Kommission Beherbergung derHotelklassifikationGastroSuisse.Der abtretende Präsident CasimirPlatzer orientierte die Delegiertenüber verschiedene Aktivitäten desDachverbandesGastroSuisseunddesKantonalverbandes (u.a. Initiative«SchlussmitderMwSt-Diskriminie-rung»,BekämpfungderLungenliga-Initiative, Zusammenarbeit Gastro-SurfmitmyTable).

Der neu gewählte Vorstand (es fehlt Janick Fetzer)

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Der bisherige Präsident, Casimir Platzer mit seiner Nachfolgerin, Eveline Neeracher im Gespräch

AuchKlausKünzli,PräsidentGastro-Suisseliessessichabschliessendnichtnehmen, die Grüsse des Dachver-bandeszuüberbringenundCasimirPlatzerundJürgIngoldfürihrEnga-gementundfürdieguteZusammen-arbeitindenvergangenenJahrenzudanken.

Öffentlicher Teil

Gegen250MitgliederundGästeha-bendenWeginsidyllischeEmmentalgefunden. Namens des Vorstandesund der Direktion von GastroBerneröffnetetraditionsgemässPräsident,CasimirPlatzer,denöffentlichenAn-lass mit den Sätzen «Dieses mittler-weileschonzurTraditiongewordeneStelldicheinvonGastgewerbe,Hotel-lerieundTourismusisteinewichtigePlattform,umeinerbreiterenÖffent-lichkeitdievolkswirtschaftlicheBe-deutungunddieLeistungenunsererBranche insBewusstseinzu rücken.Wirbemühenuns,denDiskursoffenundehrlichzuführen.DieEhrlich-keitregtaberan,dasswirunsereSor-genundNöte,unsereWünscheundVorstellungenklar,unmissverständ-lichundzuweilenauchschonungsloskommunizieren. Dabei bekommendieeinenoderanderenParteienundderenRepräsentantenmanchmalet-wasFettweg.Dasmusssosein.Dennmoderate Töne finden leider oft zuwenig Gehör.» Wirtschaftlich stehtBern im interkantonalen VergleichnachwievoramEndederRangliste.Dafür stellen wir den Schwingerkö-nig.UndderkommtausdemBernerOberland. Als Kandersteger freutmichdasnatürlich,warendieweite-renWortevonPlatzer.DerPräsidentsagte weiter: Meine Damen und

Herren, es gibt einen Lichtblick imrot-grünen Lager, der Erziehungs-direktor. Im Namen von uns allenheisse ich unseren Regierungspräsi-denten,Dr.BernhardPulverherzlichwillkommen. In unserem Kreis be-grüssen darf ich ferner MonsieurGilbertGress.EineRedeohnekriti-scheTöne,wärekeinePlatzer-Rede.So folgte noch eine kurze Stellung-nahmezumAusgangdereidgenössi-schenParlamentswahlenimKantonBern.Ersprachweiter,dassdieHo-tellerie und das Gastgewerbe unterbesonderemDruckstehen.DieBetrie-bestehennichtnurvoreinemPreis-,sondernauchvoreinemKostenprob-lem. Der starke Frankenkurs einer-seits, sowie die hohen Lohn- undBeschaffungskosten in der Schweizanderseits schwächen die interna-tionalen Konkurrenzfähigkeit derSchweizerHotellerie.Vieleausländi-scheGästebleibenwegund suchenandereDestinationen.Unserejahre-langen erfolgreichen Bemühungen,dasHochpreissegmentderSchweizzukorrigieren, verpuffen. Vor diesemHintergrundistdieForderungvielerBranchenkollegen nach befristeterHerabsetzung oder Befreiung vonder Mehrwertsteuer verständlich.Fürdiesenangeblichordnungspoliti-schenSündenfallfandsichletztlichaber keine Mehrheit. Die Hotelleriesolle sichselberhelfen, lautetendieKommentare. Schön und gut, mantut,wasmankann.DochkönntemanangesichtsderSteuererleichterungen,von den beispielsweise unsere Kon-kurrenteninDeutschlandundFrank-reich profitieren, neidisch werden.CasimirPlatzer:«LiebeGäste,meineZeitalsPräsidentvonGastroBernistabgelaufen. Während neun Jahren

durfteichdieVerbandsgeschickeak-tivmitgestalten.MitwenigenSätzenliesserseineAmtszeitkurzRevuepas-sierenunderwähntediewichtigstenGastroBern-Meilensteineder letztenneun Jahre und freute sich, seineNachfolgerin,EvelineNeeracher,vor-zustellen.In der Folge standen mit ReferatenHerr Regierungspräsident BernhardPulverundderlegendäreFussballtrai-nerund-experteGilbertGresshoch-karätigeRedneraufderBühne.

«Ein bildungspolitischer 6Gänger mit kulturellem Begleitprogramm»

«IchhabemichüberIhreEinladungandenTagdesbernischenGastgewer-beshierimtraditionsreichen,währ-schaftenGasthofHirscheninLang-nausehrgefreut…».MitdiesenWor-ten eröffnete RegierungspräsidentDr. Bernhard Pulver, Erziehungsdi-rektordesKantonsBern,seinReferat.Und fuhr wie folgt weiter: «GernemöchteichmitIhnenimFolgendeneinenkurzen«Tourd’horizon»durchdieBernischeBildungslandschaftma-chen.IchmöchteIhnenquasieinen6-Gänger servieren – und dazu einkulturelles Begleitprogramm bieten.Zum Schluss werde ich Ihnen dieRechnung präsentieren: ich werdeetwaszuunserer finanziellenSitua-tionimKantonsagen.»Mit spannenden Worten erklärte erseinfüram8.MaizusammengestellteMenü:1.Gang:GuteBildung2.Gang:GuteVolksschulealsBasis3.Gang:ErfolganderNahtstelle4.Gang:ErfolgreicheBerufsbildung5.Gang:HöhereBerufsbildung6.Gang:Hochschulenmitkulturel-

lemBegleitprogramm undesfolgtepromptdie versprocheneRechnung.Der bisherige Präsident, Casimir Platzer mit seiner Nachfolgerin, Eveline Neeracher

Regierungspräsident Dr. Bernhard Pulver, Erziehungsdirektor des Kantons Bern

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«Fussballtrainer und Küchenchefs: Schöpfer unvergesslicher Erinnerungen»

GilbertGressfesseltedieanwesendenGäste mit lustigen Anekdoten undplauderte von seinem spannendenLeben als Profifussballer, Fussball-trainer/-experte, der seinen Buben-traumverwirklichthatundFussballergewordenist.Soerzählteerbeispiels-weisevoneinemRestaurantimElsass,woerfrüherimmergernehingegan-genistundvonAbisZallestopwar!Bis der Besitzer wechselte… Unddannwarallesanders!Nichtsmehrwarwiefrüher!DerWirtkamnichtmehrandenTischgrüssenundküm-mertesichnichtmehrpersönlichumdasWohlderGäste!Erbetonte,dassdasAundOfüreinenerfolgreichenGastbetriebdieAnwesenheitdesWir-tessei!DerGastwillnichtnurwissen,dass der Spitzenkoch «X» für ihnkocht…erwillihnauchsehen.MitlüpfigenKlängensorgtedieBandBBR–Boogie,Blues&Rock’n’RollfürdiekulturellenBreaks.DerGastgewer-betagdiepassendePlattform für ge-

Kurzporträt Gilbert Gress

Geboren:17.Dezember1941inStrassburg,Frankreich

Position als Aktiver: Aussen-stürmerundMittelfeldspieler

Vereine als Aktiver von 1960 bis 1976:RacingStrasbourg,VfBStuttgart,OlympiqueMarseille,NeuchâtelXamax.Zudemspielteervon1967bis1971fürdiefran-zösischeNationalmannschaft.

Trainerstationen von 1975 bis 2009:NeuchâtelXamax,RacingStrasbourg,FCBrügge,ServetteGenf,SchweizerNationalmann-schaft,FCZürich,FCMetz,SKSturmGraz,FCSion,FCAarau

Heute:Fussballexperte

Kurzporträt Gilbert Gress

Partie statutaire

Les affaires statutaires furent elles aussi traitées avec l’efficacité habi-tuelle. Les délégués prirent connais-sance du rapport annuel et des comptes annuels 2011, qu’ils approuvèrent à l’unanimité. Cette année, l’élection d’un nouveau président et d’un nouveau vice-président suite à la nouvelle limi-tation de la durée de leur mandat était

Activités de la fédération

Assemblée des délégués de Gastro Berne – 8e journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoiseCette année, c’est l’idyllique Emmental qui nous a accueillis.

L’Assemblée des délégués ordinaire de GastroBerne s’est tenue à

l’hôtel Hirschen à Langnau. Des membres et des représentants des

milieux politiques et économiques avaient été conviés à la célébra

tion de la journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoise qui

a suivi l’Assemblée des délégués ordinaire. A l’ordre du jour des

affaires statutaires étaient inscrits l’élection du présidium cantonal,

l’élection des nouveaux membres du comité cantonal ainsi que

l’adoption du rapport annuel, du budget et des comptes annuels.

Le programme général très prometteur comprenait des sujets poli

tiques, économiques et sportifs. Le groupe BBR – Boogie, Blues &

Rock’n’Roll, auquel participe activement Ronald Preisig, bien connu

de notre fédération, se chargea de la partie musicale.

mütliche,interessanteMomente,guteGesprächeundummitFreundenmiteinemGlasWeinodereinemBierchenanzustossen,aberauchumneueKon-takte zu knüpfen. Unübersehbar indiesemJahrwarderAnziehungsmag-netGilbertGress,dervonAutogramm-jägerinnenund-jägernbelagertwurdeundjedeundjederwollteunbedingt

füreinBildmitihmposieren.UnterfreiemHimmelundimgemütlichenHirschen-SaalwurdenregionaleundnationaleSpezialitätengereicht.Schlussfürheuteundbiszumnächs-tenMalwennesheisst:Herzlichwill-kommenzum9.Gastgewerbetag.

jdm/rw

Jean-Daniel Martz, directeur de Gastro Berne

11

à l’ordre du jour de l’Assemblée des dé-légués ordinaire. Dans son commentaire sur le rapport annuel, le directeur Jean-Daniel Martz parla, entre autres, de l’enquête an-nuelle réalisée par la fédération sur la situation économique. Dans l’en-semble de la branche, les baisses de revenus furent nettement plus nom-breuses que les augmentations – et ce à un niveau de marges de faible à très faible. Les principales victimes sont encore une fois les petites et très petites entreprises. Les développements au centre de cours et de formation conti-nue furent heureusement des plus sa-tisfaisants durant l’année écoulée. La participation aux cours est en progres-sion constante depuis 2008. Gastro-Berne continue de miser sur le système de formation G1/ G2/ G3 en trois par-ties des entrepreneurs de l’hôtellerie et de la restauration de GastroSuisse qui a largement fait ses preuves. Conformé-ment à la nature de cet enseignement sans intervention publique excessive, de nombreuses activités de conseil eu-rent lieu durant l’année sous revue entre des spécialistes du secrétariat et des membres, dans le domaine de la gestion d’entreprise, des conseils juridiques ou en matière d’hygiène. En 2011, les prin-cipaux thèmes traités par le secrétariat furent les élections fédérales ainsi que la question de la TVA et de la CCNT. GastroBerne remporta un vif succès l’an passé en organisant l’Assemblée des délégués de GastroSuisse à Gstaad.

La caissière Eveline Neeracher présenta ensuite les comptes annuels 2011. Grâce aux résultats positifs de postes, comme les cours, la formation conti-nue, les éditions, la cafétéria et l’immo-bilier, les comptes annuels se soldèrent par un excédent de recettes consolidé de près de CHF 21 000.–. En ce qui concerne le budget 2013, une perte est pronostiquée, due en partie à la diffi-culté d’évaluer les développements fu-turs dans le domaine des cours G1, qui devraient accuser une baisse. On no-tera à ce propos avec satisfaction que le montant des cotisations de membre reste inchangé dans le compte de résul-tat prévisionnel. L’élément central de l’Assemblée des délégués 2012 furent les élections. Suite à la limitation statutaire de la durée des mandats, l’assemblée devait élire un nouveau président et un nouveau vice-président. Deux nouveaux sièges étaient à pourvoir au comité à la suite

de ces départs. Les élections se déroulè-rent sans la moindre anicroche et les candidates et candidats suivants fu-rent élus par les délégués à l’unanimité: – Eveline Neeracher, section Berne

ville et environs (anciennement caissière) fut élue présidente.

– Peter Hodler, section Seftigen (anciennement assesseur) fut élu vice-président.

– Stefan Gygax, section Emmental (anciennement assesseur) fut élu caissier.

– Regula Fischer, section Oberaargau (nouvelle) fut élue assesseur.

– Janick Fetzer, section Frutigen (nouveau) fut élu assesseur.

Les délégués élirent également membres d’honneur à l’unanimité avec des ap-plaudissements nourris le président sortant Casimir Platzer et le vice-prési-dent sortant Jürg Ingold. Casimir Plat-zer de l’hôtel Victoria Ritter à Kander-steg est entré au comité cantonal en 1992. Un an plus tard, il devenait cais-sier et, en 2002, président. En plus de son engagement à GastroBerne, il a été président de l’Association des hôteliers de l’Oberland bernois de 1999 à 2008, est présentement vice-président de l’As-sociation internationale de l’hôtellerie et de la restauration IH&RA, membre du comité de Tourisme Suisse et membre de la commission des finances et de la commission des présidents de Gastro-Suisse (NB: peu après l’Assemblée des délégués, il fut élu membre du comité à l’Assemblée des délégués de Gastro-Suisse). Jürg Ingold de l’auberge Bären à Madiswil, élu au comité cantonal en 1994, exerçait la fonction de vice-pré-sident depuis 2002. Il a conjointement été président de la section de Gastro-Oberaargau de 2002 à 2007. Depuis 2003, il préside la commission de la formation professionnelle de Gastro- Casimir Platzer, président

Berne et est membre de la commission hébergement de la classification hôte-lière de GastroSuisse.Le président sortant Casimir Platzer rappela aux délégués les diverses acti-vités de la fédération faîtière Gastro-Suisse et de la fédération cantonale (p. ex. l’initiative «Stop à la TVA dis-criminatoire pour la restauration, le combat contre l’initiative de la ligue pulmonaire, la collaboration Gastro-Surf-myTable).Klaus Künzli, président de Gastro-Suisse, transmit les salutations de la fédération faîtière et remercia Casimir Platzer et Jürg Ingold pour leur engage-ment et leur précieuse collaboration pendant toutes ces années.

Partie officielle

Près de 250 membres et invités prirent donc le chemin de l’Emmental. Comme à l’accoutumée, le président Casimir Platzer ouvrit la manifestation offi-cielle au nom du comité et de la direc-tion de GastroBerne par ces mots: «Ce rendez-vous désormais devenu une tra-dition de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme est une plate-forme ma-jeure pour faire valoir auprès du grand public l’importance économique et les

A tout seigneur, tout honneur

Casimir Platzer, président

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prestations de notre branche. Nous nous efforçons de tenir un discours à la fois ouvert et sincère. La sincérité exige que nous exposions clairement, sans ambiguïté et sans retenue nos préoccu-pations et nos besoins, nos souhaits et nos aspirations. Cela égratigne parfois un peu au passage un parti ou l’autre et ses représentants. Ce qui est normal, car on ne se fait pas entendre en adop-tant un ton modéré.» Economiquement Berne reste parmi les derniers de la liste en comparaison intercantonale. C’est pourquoi nous fournissons le roi de la lutte, qui vient de l’Oberland bernois. En tant que Kanderstegois, je ne peux bien évidemment que m’en réjouir, poursuivit Casimir Platzer. Et d’ajou-ter: Mesdames et Messieurs, il y a une embellie sur le front rouge-vert, le direc-teur de l’éducation. En votre nom à tous, je souhaite la bienvenue au prési-dent du gouvernement bernois, Bern-hard Pulver. J’aimerais également sa-luer l’un des nôtres, Gilbert Gress. Mais un discours sans remarques critiques, ne serait pas un discours Platzer. Il rap-pela que l’hôtellerie et la restauration se trouvent actuellement sous pression. Les entreprises sont confrontées non seulement à un problème de prix mais aussi de coûts. Le franc fort, d’une part, et les coûts d’approvisionnement et sa-lariaux élevés, d’autre part, affaiblis-sent la compétitivité internationale de l’hôtellerie suisse. De nombreux clients étrangers désertent notre pays et choi-sissent d’autres destinations. Nos ef-forts de longue date, qui ont été couron-nés de succès, pour corriger le segment de prix élevés de la Suisse, ont été vains. Ce qui justifie la demande de diminu-tion ou d’exonération de la taxe sur la valeur ajoutée qui a été formulée par de nombreux collègues de la branche. Mais aucune majorité ne s’est en fin de compte dégagée en faveur de ce péché originel, qui manifeste une volonté po-litique. Selon les commentaires, l’hôtel-lerie n’a qu’à s’aider elle-même. Soit, mais on fait ce qu’on peut. En ce qui concerne les allègements fiscaux, nous avons pourtant tout lieu d’envier nos concurrents allemands et français. Ca-simir Platzer: «Chers amis, j’arrive au terme de mon mandat de président de GastroBerne. Pendant neuf ans, j’ai contribué activement à façonner l’his-toire de notre fédération». En quelques phrases, il passa en revue ses années à la tête de GastroBerne, rappela les prin-cipaux événements qui ont marqué cette période avant de présenter Eveline

Neeracher, qui a été désignée pour lui succéder.Suivirent les interventions très remar-quées du Président du gouvernement, Bernhard Pulver, et du légendaire en-traîneur et expert du foot, Gilbert Gress.

«Un menu de politique de la formation de 6 plats avec un programme d’accompagnement culturel»

«J’ai été ravi de recevoir votre invitation pour la Journée de l’hôtellerie et de la restauration bernoises dans cette au-berge Hirschen à Langnau si authen-tique et riche en traditions...». C’est par ces mots que le Président du gouverne-ment, Bernhard Pulver, directeur de l’enseignement du canton de Berne, commença son allocution. Et de pour-suivre: «J’aimerais faire avec vous un bref tour d’horizon du paysage bernois de la formation. Je vous propose un menu de 6 plats – et pour couronner le tout un programme d’accompagne-ment culturel. A la fin, je vous présen-terai l’addition: je vous parlerai de la situation financière de notre canton.»Il présenta ainsi de manière très vivace le menu qu’il a composé pour le 8 mai. 1er plat: une bonne éducation 2e plat: une bonne école primaire

comme base3e plat: une réussite à la charnière4e plat: une formation professionnelle

réussie 5e plat: une formation professionnelle

supérieure 6e plat: une haute école avec un pro-

gramme d’accompagnement culturel et, comme annoncé, l’addition.

Sonja Zumbrunn, présidente de la section régionale d’Interlaken, eut droit à sa photo en compagnie de Gilbert Gress

Portrait succinct de Gilbert Gress

Né le 17 décembre 1941 à Stras-bourg, France

Position en tant qu’actif: avant-centre et milieu de terrain

Clubs en tant qu’actif de 1960 à 1976: Racing Strasbourg, VfB Stutt gart, Olympique de Marseille, Neuchâtel Xamax. Il joua égale-ment de 1967 à 1971 dans l’équipe nationale française.

Postes d’entraîneur de 1975 à 2009: Neuchâtel Xamax, Racing Strasbourg, FC Brügge, Servette Genève, équipe nationale suisse, FC Zürich, FC Metz, SK Sturm Graz, FC Sion, FC Aarau.

Actuellement: expert du foot

«Entraîneur de foot et chef cuisinier: créateur de souvenirs inoubliables»

Gilbert Gress captiva son auditoire avec ses anecdotes et raconta la vie mouve-mentée d’un footballeur professionnel, entraîneur et expert du foot, qui a

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concrétisé son rêve de gosse en devenant footballeur. Il raconte, par exemple, avoir fréquenté assidûment un restau-rant en Alsace où tout était parfait, de A à Z. Jusqu’au changement de proprié-taire … Après, plus rien n’était pareil. Le patron ne venait plus discuter à la table des clients et ne s’occupait plus personnellement de leur bien-être. Or, selon lui, la présence du restaurateur est la clé de la réussite d’un restaurant. Le client ne veut pas seulement savoir que le super-chef «X» cuisine pour lui … il veut aussi le voir.

Le groupe BBR – Boogie, Blues & Rock’n’Roll – se chargea des intermèdes culturels. La Journée de l’hôtellerie et de la restauration est une plate-forme idéale pour passer d’agréables mo-ments, avoir des conversations intéres-santes et enrichissantes et déguster un verre de bon vin ou une bonne bière entre amis mais aussi pour nouer de nouveaux contacts. Cette année, le pôle d’attraction fut sans conteste Gilbert Gress, qui fut pris d’assaut par les chas-seurs d’autographes, chacun et cha-cune voulant absolument être pris en

photo avec lui. Des spécialités natio-nales et régionales furent servies en plein air et dans la salle conviviale du Hirschen.

C’est tout pour cette fois. Et à l’année prochaine pour la 9e édition de la Jour-née de l’hôtellerie et de la restauration bernoises.

jdm/rw

Agenda GastroBern

«GastroWyträff»4. Networking Event

Montag, 15. Oktober 2012

Einlass zwischen 16.15 und 16.45 Uhr

(d.h.vorderoffiziellenTüröffnung),

Berner Weinmesse

ReservierenSiesichunbedingtdiesenspannendenAbend!

DiedetaillierteEinladungerhaltenSiedannperPost…

14

Am4.Junimorgensum6.00UhrtrafsicheinekleineaberfeineTruppebeiViniCappelletti.Nacheinerregenrei-chen Fahrt via San Bernardino, er-reichten wir am Mittag das HerzendesPiemonts,dieGegendvonAlba.Das Mittagessen in La Marra beihervorragenderAussichtundschöns-temWettermitsommerlichenTem-peraturen, war ein sehr reichliches3-GangMenumitca.5bis6zusätz-lichenVorspeisen.

Weiterbildung à la carte

Weinreise ins PiemontZum ersten Mal hat GastroBern im Rahmen von Weiterbildung à la

carte in Zusammenarbeit mit Vini Cappelletti eine Weinreise ins

Piemont ins Programm aufgenommen. Hier der spannende Reise

bericht von Roger Neeracher, Restaurant Weissenbühl, Bern.

AnschliessendwurdenwirvonGian-lucaPeruabgeholt.ErzeigteunsdieWeinbergederFirmaCerettounder-klärteunseinigesüberdieLagendesBarolosunddesBarbarescos.IndenVerkaufsräumen,diemitsehrvielenKunstgegenständendekoriertwaren,konntenwirdieWeineanschliessenddegustieren.NacheinerkurzenBusreise,trafenwirimHotelinAlbaein.ZumNachtessentrafenwirunsineinerOsteria,inder

wirzumzweitenMalandiesemTageinausgezeichnetesMahlgenossen.Natürlich wurde zum Essen auchnichtanerlesenenWeinengespart.

AmnächstenMorgen10.00Uhrtra-fenwirinderGrappadestilleriedellaValleein.DerChefpersönlichzeigteunsseineFirmaunderklärteunsallesüberdieGrappaproduktionundüberseinePhilosophie,derLagerungdesGrappas in den verschiedenen Bar-riquefässern. Obschon erst früherMittag,degustiertenwirdenGrappaausgiebig.InderWeinkellereiDaCappo,auchhierwurdenwirvomChefpersönlichempfangen,gabesdanndasMittag-essen,dieverschiedenenSalamisundderausgezeichneteRisotto,zudemernatürlichauchseineWeineserviertewar einer der Höhepunkte unsererReise.AmNachmittaggingesdannindieGrissinifabrikinAlba.FürdieanschliessendeSiestawarenallesehrfroh.DasNachtessenimRestaurantPiazzaDuomoinAlba,wareinkulinarischerTraum.DieäusserstkreativeKücheistmit 2 Michelin Sternen ausgezeich-net.DieFamilieCerettoofferierteunszum Hauptgang ihren Spitzenwein.HiereinherzlicherDankandieFami-lieCeretto,diesichäusserstgrosszü-gigzeigte.VollgegessenundauchmitdernötigenBettschwere,gingenan-schliessend(fast)allesofortinsBett.

FitundausgeschlafenbrachenwiranunsermletztenTagzurFirmaGambaaufunddurftendorthautnaherlebenwieeinBarriquefasshergestelltwird.InAlessandriadannnochderletzteMittagshaltineinereinfachenPizze-ria.AuchhiergenossenwirnochmalseinausgezeichnetesMahl.NachdemAlessandraCappelletti ihrenTurbo-schlafbeendethatte,brachenwirnundefinitivnachHauseauf.Um20.00Uhr waren wir wieder in Bern miteinemriesigenRucksackanEindrü-ckenundmiteinpaarKilomehraufdenRippen.DieausgezeichneteOrganisation,diekompetente, freundliche Begleitungund das sichere chauffieren durchAlessandraCappellettiwirdunsalleninbesterErinnerungbleiben.Wirha-bendreiunvergesslicheTageerlebt.

Liebe Alessandra, es war super, wirkommenwiedermit!

Roger Neeracher

Reise ins Piemont 4. ‐ 6. Juni 2012

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SchutzdesKonsumentenvorgesund-heitlicherGefährdungodergarSchä-digung, siehtdasLebensmittelrechtalswichtigstesverbindlichesZielvor.Und diese Gefährdung kann unteranderem darin bestehen, dass dieKonsumentin oder der Konsumentverdorbene Lebensmittel konsu-miert.Gefährdetdurchmikrobiolo-gischen Verderb sind insbesondereLebensmittel,dieunsachgemässher-gestellt, behandelt und vor allemnichtrichtigundzulangeaufbewahrt(gelagert)werden.EinfrischesLebens-mittelführtnurinAusnahmefällen,wenn es z.B. unerwünschte Fremd-stoffeoderRückständeenthielte,zuGesundheitsproblemen.

Wichtig zu wissen, durch Datierenwerden Lebensmittel nie frischerodersogarlängerhaltbar!Abermankennt das ungefähre Alter der Pro-dukte.BeiguterLogistik–sprichklei-nemLebensmittellager–werdensienormalerweiseinnerhalbderFristderProdukthaftungverbraucht,wennsieebennochfrischundnichtmikrobio-logisch verdorben sind. Der Rahm-quarkinnerhalbderFrist«zuverbrau-chenbis…»,inwelcherderProduzentden vollen Genuss der Frische unddie gesundheitliche Unbedenklich-keitgarantieren.

Das Lebensmittelrecht sieht in derVerordnungdesEDIüberdieKenn-zeichnung und Anpreisung von Le-

Lebensmittelrecht

Datieren von LebensmittelnKaum jemand wird die getrockneten Dinkelnudeln entsorgen, wenn

das auf der intakten Verpackung aufgedruckte Mindesthaltbarkeits

datum um zwei Wochen überschritten, oder wie man so schön sagt,

«abgelaufen» ist. Wie jedoch sieht dies bei einem Rahmquark aus,

der gemäss Verbrauchsdatum bereits vor drei Tagen als solcher hät

te verbraucht werden sollen?

Ein Gastwirt oder eine Gastwirtin untersteht als Abgeber von Le

bensmitteln der genau gleichen Produkthaftpflicht, wie ein Lebens

mittel herstellender Industriebetrieb. Das will heissen, der Abgeber

haftet immer für die gesundheitliche Unbedenklichkeit der von ihm

auf den Markt gebrachten Lebensmittel. Und dabei ist dieser selbst

verständlich daran interessiert, diese Produkthaftung nur für eine

begrenzte, möglichst kurze Zeit zu übernehmen.

bensmitteln (LKV)einMindesthalt-barkeits- und ein Verbrauchsdatumvor.Wasbedeutetdiesjetztgenau?

1. DasMindesthaltbarkeitsdatummitdemWortlaut«mindestens haltbar bis …»,istdasDatum,biszudemeinLebensmittel unter angemessenenAufbewahrungsbedingungen seinespezifischenEigenschaftenbehält.

2. Das Verbrauchsdatum mit demWortlaut«zu verbrauchen bis …», istdasDatum,bis zuwelchemeinLe-bensmittelalssolcheszuverbrauchenist.Grundsatz:AufLebensmittelnmussdas Mindesthaltbarkeitsdaum ange-geben werden. Auf Lebensmitteln,

die gemäss Hygieneverordnung ge-kühltgehaltenwerdenmüssen–densogenannt leichtverderblichen Le-bensmitteln –, muss an Stelle desMindesthaltbarkeitsdatum das Ver-brauchsdatumangegebenwerden.

Freiwillig istdieDatierung«zu ver-kaufen bis …»,wiesiebeispielsweisezusätzlichzurgesetzlichvorgeschrie-benen Datierung «zu verbrauchenbis…»,aufeinemJoghurtsteht.DerVerkäuferoderAbgebermöchtemitdieserDatierungdemKonsumenteneine angemessene Frist gewähren,dieseszuverbrauchen.

3. DasAbpackdatum,Wortlaut«ab-gepackt am …» findenwirz.B.beivorverpacktemGemüseundSalatensowiebeiGrosspackungenvonFleisch–hierohneWortlaut.

4. Lebensmittel ohne Datierungs-pflichtVonderDatierungspflichtausgenom-mensindLebensmittelzumVerzehrinnert24Stunden,frischesObstundGemüse,dasnichtgeschält,geschnit-ten oder ähnlich behandelt wurde.Keine Datierung erfordern auch al-koholische Getränke mit mehr als7 Vol.%AlkoholgehaltwieSpirituo-senundWein. Jahrgangsweineund-spirituosen tragen ein Datum – esistihrGeburtsdatum.Ebenfallsvoneiner Datierungspflicht ausgenom-men wären Lebensmittel, die sehrlange haltbar sind, wie Essig, Salz,Zucker, Zuckerarten in fester FormundHonig.ImRahmenderProdukt-haftpflicht mit der SelbstkontrollederAbgeberfindenwiraberauchaufsolchen Lebensmittel ein Mindest-haltbarkeitsdatum. Soweit der Ge-setzgeber.

Die Eigendatierung im Bereich Küche / Produktion

Produktionsdatum, pro-duziert am …, hergestellt am … (TT.MM.JJJJ)ZwingendbeidieserDatie-rungisteinesogenannteTemperatur-undLagerungsliste.Dar-aufsindfürdieeinzelnenvorprodu-ziertenProdukteVorproduktionsfris-ten (Verbrauchsfristen) und Aufbe-wahrungsbedingungendefiniert.EinBeispiel:Produkt/SalatsauceausEigenproduktion / Lagertemperatur5°C/Vorproduktionsfrist7Tage.

A = zu verkaufen bis 03.02 / freiwilligB = zu verbrauchen bis 07.02 /

im Lebens mittelrecht vorgesehen

AB

BÄRNER CHANNE 02 2012 DATIEREN VON LEBENSMITTELN

4

Die Eigendatierung im Bereich Küche|Produktion

Produktionsdatum, produziert am ..... , hergestellt am ..... (TT.MM.JJJJ) Zwingend bei dieser Datierung ist eine so genannte Temperatur- und Lagerungsliste. Darauf sind für die einzelnen vorproduzierten Produkte Vorproduktionsfristen (Verbrauchsfristen) und Aufbewahrungsbedingungen definiert. Ein Beispiel: Produkt | Salatsauce aus Eigenproduktion | Lagertemperatur 5 °C | Vorproduktionsfrist 7 Tage.

11.02.2012 11.02.2012

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5

Temperatur- und Lagerungsliste | TLL

Artikelgruppe Anliefer- Lagerungs- Produkt.-, KernWarmhaltungs-Warmhaltungs- Lagerungs- Verwendungs-temperatur temperatur temperatur temperatur zeit dauer roh dauer gegart

FleischprodukteFrischfleisch 7 °C 5 °C 68 °C 65 °C 90 Min. 14 Tage 3 TageFleisch à point gegart 7 °C 5 °C 58 °C 60 °C 90 Min. 14 Tage 3 TageGeräuchertes Fleisch 7 °C 5 °C 75 °C 65 °C 60 Min. 4 Wochen 3 TageRindfleisch | Kalbfleisch | Lamm | tk - 15 °C - 18 °C 68 °C 65 °C 90 Min. max. 6 Mte. 3 TageSchweinefleisch tk - 15 °C - 18 °C 78 °C 65 °C 90 Min. max. 3 Mte. 3 TageGeflügel tk - 15 °C - 18 °C 72 °C 65 °C 60 Min. max. 6 Mte. 3 TageRohwürste vacumiert 7 °C 5 °C 75 °C 65 °C 30 Min. 4 Tage 1 TagDauerfleischerzeugnisse - 5 °C - - - 6 Wochen - Gegarte Fleischerzeugnisse 7 °C 5 °C - 65 °C 60 Min. - 4 TageFleisch vorproduziert | Resten 7 °C 5 °C - 65 °C - - 1 Tag

Fisch, Krusten- und WeichtiereFisch, Krusten- und Weichtiere frisch 2 °C 2 °C 65 °C 65 °C 30 Min. 3 Tage 2 TageFisch, Krusten- und Weichtiere tk - 15 °C - 18 °C 65 °C 65 °C 30 Min. MHD 2 Tage

StärkebeilagenTeigwaren | Reis vorgekocht - 5 °C 95 °C 65 °C 90 Min. MHD 3 TageResten - 5 °C 95 °C - - - 1 Tag

GemüseWurzel- und Knollengemüse frisch - 8 °C 75 °C 65 °C 60 Min. 2 Wochen 3 TageKohl- und Kabisgemüse frisch - 8 °C 75 °C 65 °C 60 Min. 3 Wochen 3 TageÜbriges Frischgemüse - 8 °C 75 °C 65 °C 60 Min. 1 Woche 3 TageGemüse tiefgekühlt - 15°C - 18 °C 75 °C 65 °C 60 Min. - MHDResten - 5 °C 75 °C - - - 1 Tag

Artikelgruppe Anliefer- Lagerungs- Produktions- Warmhaltungs-Warmhaltungs- Lagerungs- Verwendungs-temperatur temperatur temperatur temperatur zeit dauer roh dauer gegart

SalateBlattsalate ganz - 8 °C - - - 1 Woche - Blattsalate geschnitten - 8 °C - - - 2 Tage - Angemachte Frischsalate - 5 °C - - - - 3 TageRandensalat angemacht. - 5 °C - - - - 5 TageMaissalat angemacht - 5 °C - - - - 2 Tage

EierFrischeier - ab Lief. 5 °C - - - 15 Tage - Pasteurisierte Eimassen, geöffnet 5 °C - - - 4 Tage -

SaucenSalatsauce aus Eigenproduktion - 5 °C - - - - 7 TageDemi-glace - 5 °C 95 °C 75 °C 90 Min. - 5 TageRahmsauce - 5 °C 95 °C 75 °C 90 Min. - 4 TageMayonnaise - 5 °C - - - - 4 Tage

SüssspeisenGlace CF - 15 °C - 18 °C - - - - MHDGarniturfrüchte | Fruchtsalat - 5 °C - - - - 3 TageCrèmes und Flans - 5 °C - - - - 3 TageMousses frisch - 5 °C - - - - 2 Tage

Kolonialwaren - - - - - MHD

Erstellt durch Erstellungsdatum Überprüfung am|durchwige 01.02.2012 01.02.2013 wige

Temperatur und Lagerungsliste / TLL

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Tiefkühldatum, TK (TT.MM.JJJJ)Einleichtverderb-liches Lebensmit-tel wird ja be-kanntlichdurchTiefkühlenzueinemnicht leicht verderblichen. Bei derEigendatierung selbst tiefgekühlterProdukte sind die maximale Lager-

dauer im Tiefkühler und die Lager-temperatur ebenso auf der Tempe-ratur- und Lagerungsliste definiert.VonderLebensmittelindustrieange-lieferte TK-Produkte sind mit demMindesthaltbarkeitsdatum–Produkt-haftpflichtdesHerstellers bei ange-messenenAufbewahrungsbedingun-genbiszudiesemDatum–versehen.

Auftaudatum, aufgetaut am …, (TT.MM.)WirdeinTK-Produktfachgerechtauf-getautundnichtamgleichenTagso-fortverbraucht,sowirdesmiteinemAuftaudatumversehen.Beispiel:Tief-gekühltes Kalbsnierstück: aufgetaut11.02 (AD 11.02 oder TK out 11.02sindverwendeteAbkürzungen).

Abpackdatum, abgepackt am …, (TT.MM.JJJJ)Die Grosspackung von Fleisch, alsBeispiel ein ganzes Rindsentrecote,dasderFleischlieferantanliefert, istmit einem Abpackdatum versehen.DiesesAbpackdatumwirddannüber-nommen, wenn dieses Rindsentre-coteportioniert,vakuumiertundge-kühlt aufbewahrt wird. Das weitereVorgehenanalogProduktionsdatum.

Weshalbisteswichtig,unserGeburts-datumzukennen?Richtig,damitwirwissenwiealtwirsind!UndGleichesistzurDatierungvonLebensmittelnzusagen,mankenntihrungefähresAlter.Wiealtwirwerden,könnenwirnichtselbstbestimmen.Wiealtvor-produzierteLebensmittelwerdenje-doch schon. Wenn der Koch seineSalatsauce aus Eigenproduktion mitdemProduktionsdatumauszeichnet,wird nachvollziehbar wie jung undfrischsie ist.DasgibtLebensmittel-sicherheit. Ein noch «junges» undfrisches Lebensmittel führt seltenzuGesundheitsproblemen.

wige


6

Tiefkühldatum, TK (TT.MM.JJJJ) Ein leicht verderbliches Lebensmittel wird ja bekanntlich durch Tiefkühlen zu einem nicht leicht verderblichen. Bei der Eigendatierung selbst tiefgekühlter Produkte sind die maximale Lagerdauer im Tiefkühler und die Lagertemperatur ebenso auf der Temperatur- und Lagerungsliste definiert. Von der Lebensmittelindustrie angelieferte TK-Produkte sind mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum – Produkthaftpflicht des Herstellers bei angemessenen Aufbewahrungsbedingungen bis zu diesem Datum - versehen. Auftaudatum, aufgetaut am .... , (TT.MM.) Wird ein TK-Produkt fachgerecht aufgetaut und nicht am gleichen Tag sofort verbraucht, so wird es mit einem Auftaudatum versehen. Beispiel: Tiefgekühltes Kalbsnierstück: aufgetaut 11.02 (AD 11.02 oder TK out 11.02 sind verwendete Abkürzungen). Abpackdatum, abgepackt am (TT.MM.JJJ) Die Grosspackung von Fleisch, als Beispiel ein ganzes Rindsentrecote, das der Fleischlieferant anliefert, ist mit einem Abpackdatum versehen. Dieses Abpackdatum wird dann übernommen, wenn dieses Rindsentrecote portioniert, vakuumiert und gekühlt aufbewahrt wird. Das weitere Vorgehen → analog Produktionsdatum. Weshalb ist es wichtig, unser Geburtsdatum zu kennen? Richtig, damit wir wissen wie alt wir sind! Und Gleiches ist zur Datierung von Lebensmitteln zu sagen, man kennt ihr ungefähres Alter. Wie alt wir werden, können wir nicht selbst bestimmen. Wie alt vorproduzierte Lebensmittel werden jedoch schon. Wenn der Koch seine Salatsauce aus Eigenproduktion mit dem Produktionsdatum auszeichnet, wird nachvollziehbar wie jung und frisch sie ist. Das gibt Lebensmittelsicherheit. Ein noch „junges“ und frisches Lebensmittel führt selten zu Gesundheitsproblemen. wige

TK 11.02.2012 TK 11.02.2012

Droit des denrées alimentaires

Datage des denrées alimentaires Il ne viendrait à l’esprit de personne de jeter des nouilles sèches à

l’épeautre dont l’emballage est intact et la durée de conservation

minimale est dépassée de deux semaines ou, comme on le dit si joli

ment, «a expiré». Mais qu’en estil du séré qui selon la date limite de

consommation aurait dû être consommé trois jours avant?

Une restauratrice ou un restaurateur est soumis en tant que ven

deur de denrées alimentaires à la même responsabilité du fait des

produits qu’une entreprise industrielle qui les fabrique. Cela signifie

que le vendeur est toujours responsable de l’innocuité des denrées

alimentaires qu’il met à disposition. Il a donc intérêt à ce que la res

ponsabilité du fait des produits soit limitée dans le temps.

D’après le droit des denrées alimen-taires, la principale obligation est de protéger le consommateur contre tout risque de troubles, voire de dommages pour sa santé. Ce risque peut résulter de la consommation de denrées alimen-taires avariées. Les aliments qui ont été fabriqués, transformés ou traités de manière non réglementaire et surtout qui ont été conservés trop longtemps et dans de mauvaises conditions (entre-posage) sont les plus à même de déve-lopper des micro-organismes. Un ali-ment frais n’entraîne qu’ex ceptionnel- lement des problèmes pour la santé, sauf s’il contient des substances étran-gères, des impuretés ou des résidus in-désirables.

Mindestens haltbar bis …

Zu verbrauchen bis …

Datieren von Lebens

mitteln

Produktionsdatum

TKDatum

Abpackdatum

Zu verkaufen bis …

Auftaudatum /TK out

18

Il est important de savoir que le datage ne rend pas les denrées alimentaires plus fraîches ni ne prolonge leur durée de conservation! Mais il permet de connaître l’âge approximatif des pro-duits. Quand la logistique est bonne – c’est-à-dire que le stock de denrées ali-mentaires est petit – elles sont nor- malement utilisées pendant la durée de la responsabilité du fait des produits, à condition d’avoir conservé leur fraî-cheur et de ne pas être contaminées par des agents microbiens. Comme le séré pour lequel le producteur garantit la fraîcheur et l’innocuité pendant le délai «à consommer jusqu’au …».

Dans l’ordonnance du DFI sur l’étique-tage et la publicité des denrées alimen-taires (AEDAI), le droit des denrées alimentaires prévoit une durée de con-servation minimale et une date limite de consommation. De quoi s’agit-il?

1. La durée de conservation minimale indiquée par la mention «à consom-mer de préférence avant … » est la date jusqu’à laquelle une denrée ali-mentaire garde ses qualités spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.

2. La date limite de consommation in-diquée par la mention «à consommer jusqu’au … » est la date avant laquelle une denrée alimentaire doit être consommée. Après cette date, la denrée alimentaire ne doit plus être remise comme telle au consommateur. Principes: les denrées alimentaires doi-vent porter la date de durée de conser-vation minimale. Dans le cas des den-rées alimentaires devant être réfrigérées – les denrées dites fragiles ou péris-

sables – on indiquera la date limite de consommation en lieu et place de la durée de conservation minimale.

Le datage «date limite de vente … », qui figure, par exemple, sur un yogourt en plus de la mention prescrite par la loi «à consommer jusqu’au … », est fa-cultative. Par ce moyen, le vendeur ou détaillant accorde au consommateur un délai approprié pour l’utilisation du produit.

3. La date d’emballage avec la mention «emballé le … » figure, par exemple, sur les légumes et les salades préembal-lées ainsi que sur les emballages de viande en vrac – mais sans le libellé.

4. Les denrées alimentaires sans obligation de datageL’indication de la date de durée de conservation minimale n’est pas re-quise pour les denrées alimentaires qui sont consommées dans les 24 heures, les fruits et les légumes frais qui n’ont pas été pelés, coupés ou traités d’une manière analogue. Les boissons alcoo-liques titrant 7 % ou plus en volume d’alcool, comme les spiritueux et le vin, ne sont pas soumis au datage. Les crus millésimés de vins et de spiritueux por-tent une date – leur date de naissance. Sont également exemptées de datage les

denrées alimentaires qui ont une très longue durée de conservation, comme le vinaigre, le sel, le sucre, les sucres sous forme solide ainsi que le miel. Dans le cadre de la responsabilité du fait des produits avec autocontrôle du vendeur ou détaillant, on trouve toutefois sur de telles denrées alimentaires la mention de la date de durée conservation mini-male. Voilà pour le législateur.

L’autodatage dans le domaine de la cuisine/production

Date de production, produit le …, fabriqué le … (JJ.MM.AAAA)Une liste des températures et des conservations est obligatoire pour ce datage. Sur une telle liste figurent les délais de préproduction des différents produits préproduits (dates limites de consommation) et les conditions de conservation. Exemple: Produit / sauce pour la salade maison / température de conservation 5 °C / délai de préproduction préalable 7 jours.

Date de congélation, congélateur out (JJ.MM.AAAA)Comme chacun sait, la congélation permet de con-server plus longtemps une

AB

A = Date limite de vente 03.02 / facultativeB = A consommer jusqu’au 07.02 / prescrite

par le droit des denrées alimentaires


4

Die Eigendatierung im Bereich Küche|Produktion

Produktionsdatum, produziert am ..... , hergestellt am ..... (TT.MM.JJJJ) Zwingend bei dieser Datierung ist eine so genannte Temperatur- und Lagerungsliste. Darauf sind für die einzelnen vorproduzierten Produkte Vorproduktionsfristen (Verbrauchsfristen) und Aufbewahrungsbedingungen definiert. Ein Beispiel: Produkt | Salatsauce aus Eigenproduktion | Lagertemperatur 5 °C | Vorproduktionsfrist 7 Tage.

11.02.2012 11.02.2012

A consommer de préférence

jusqu’au …

A consommer jusqu’au …

Datage des denrées

alimentairesDate de

production

Date de congélation

Date d’emballage

Date limite de vente …

Date de décongélation /

congélateurout


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Tiefkühldatum, TK (TT.MM.JJJJ) Ein leicht verderbliches Lebensmittel wird ja bekanntlich durch Tiefkühlen zu einem nicht leicht verderblichen. Bei der Eigendatierung selbst tiefgekühlter Produkte sind die maximale Lagerdauer im Tiefkühler und die Lagertemperatur ebenso auf der Temperatur- und Lagerungsliste definiert. Von der Lebensmittelindustrie angelieferte TK-Produkte sind mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum – Produkthaftpflicht des Herstellers bei angemessenen Aufbewahrungsbedingungen bis zu diesem Datum - versehen. Auftaudatum, aufgetaut am .... , (TT.MM.) Wird ein TK-Produkt fachgerecht aufgetaut und nicht am gleichen Tag sofort verbraucht, so wird es mit einem Auftaudatum versehen. Beispiel: Tiefgekühltes Kalbsnierstück: aufgetaut 11.02 (AD 11.02 oder TK out 11.02 sind verwendete Abkürzungen). Abpackdatum, abgepackt am (TT.MM.JJJ) Die Grosspackung von Fleisch, als Beispiel ein ganzes Rindsentrecote, das der Fleischlieferant anliefert, ist mit einem Abpackdatum versehen. Dieses Abpackdatum wird dann übernommen, wenn dieses Rindsentrecote portioniert, vakuumiert und gekühlt aufbewahrt wird. Das weitere Vorgehen → analog Produktionsdatum. Weshalb ist es wichtig, unser Geburtsdatum zu kennen? Richtig, damit wir wissen wie alt wir sind! Und Gleiches ist zur Datierung von Lebensmitteln zu sagen, man kennt ihr ungefähres Alter. Wie alt wir werden, können wir nicht selbst bestimmen. Wie alt vorproduzierte Lebensmittel werden jedoch schon. Wenn der Koch seine Salatsauce aus Eigenproduktion mit dem Produktionsdatum auszeichnet, wird nachvollziehbar wie jung und frisch sie ist. Das gibt Lebensmittelsicherheit. Ein noch „junges“ und frisches Lebensmittel führt selten zu Gesundheitsproblemen. wige

TK 11.02.2012 congélateur 11.02.2012

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Liste des températures et conservations LTCListe des températures et conservations LTC

Groupe d’articlesTempératurede livraison

Températurede conservation

Température desurface et à cœur

du produit

Températurede maintien

au chaud

Garderla température

chaude

Durée deconservation du

produit cru

Durée deconsommationdu produit cuit

Températurede livraison

Températurede conservation

Températurede production

Températurede maintien

au chaud

Garderla température

chaude

Durée deconservation du

produit cru

Durée deconsommationdu produit cuit

Produits carnésjours 3jours 41jours 3jours 41

.nim 09C° 56C° 86C° 5C° 7Viande crueViande cuite à pointViande fuméeViande de bœuf/de veau/d’agneau surgelée

4 semaines 3 jours7 °C 5 °C 58 °C 60 °C 60 min.7 °C 5 °C 75 °C 65 °C 60 min.

- 15 °C - 18 °C 68 °C 65 °C 90 min. max. 6 mois 3 joursjours 3mois 3 .xam.nim 09C° 56C° 87C° 81 - C° 51 - Viande de porc surgeléejours 3mois 6 .xam.nim 06C° 56C° 27C° 81 - C° 51 - Volaille surgeléejour 1jours 4.nim 03C° 56C° 57C° 5C° 7Saucisson cru sous vide

Produits à base de viande duréeProduits à base de viande cuitsViande préproduite / restes

Poissons, crustacés et mollusques surgelés

Poissons, crustacés et mollusques frais

- 5 °C - - - 6 semaines - 7 °C 5 °C - 65 °C 60 min. - 4 jours7 °C 5 °C - 65 °C - - 1 jour

Poissons, crustacés et mollusques2 °C 2 °C 65 °C 65 °C 30 min. 3 jours 2 jours

- 15 °C - 18 °C 65 °C 65 °C 30 min. DDCM 2 jours

Produits à base de fécule- 5 °C 95 °C 65 °C 90 min. DDCM 3 jours

jour 1 - - - C° 59C° 5 - Restes

RestesLégumes surgelésAutres légumes fraisChoux fraisLégumes racines et bulbeux frais

Pâtes / riz précuits

Légumes - 8 °C 75 °C 65 °C 60 min. 2 semaines 3 jours - 8 °C 75 °C 65 °C 60 min. 3 semaines 3 jours - 8 °C 75 °C 65 °C 60 min. 1 semaine 3 jours

DDCM

DDCM

DDCM

- .nim 06C° 56C° 57C° 81 - C°51 - jour 1 - - - C° 57C° 5 -

Groupe d’articles

Salade - semaine 1 - - - C° 8 - Salades entières

Salades en feuillesSalades fraîches prêtes à servirSalade de carottes prêtes à servirSalade de maïs prête à servir

- 8 °C - - - 2 joures - - 5 °C - - - - 3 jours - 5 °C - - - - 5 jours - 5 °C - - - - 2 jours

Œufs - jours 51 - - - C° 5 - Œufs frais - jours 4 - - - C° 5Ovoproduits pasteurisés, ouverts

Sauces - 5 °C - - - - 7 jours

jours 5 - .nim 09C° 57C° 59C° 5 - ecalg-imeDSauce pour la salade fabrication maison

jours 4 - .nim 09C° 57C° 59C° 5 - Sauce à la crèmejours 4 - - - - C° 5 - Mayonnaise

Plats sucrés - - - - C° 81 - C° 51 - escalG

jours 3 - - - - C° 5 - Crèmes et flansjours 3 - - - - C° 5 - Fruits pour garniture / salade de fruits

jours 2 - - - - C° 5 - Mousses fraîches

Produits tropicaux - - - - -

Visé le / parDateAuteur egiw3102.20.102102.20.10egiw

à partir dela livraison

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denrée alimentaire périssable. L’auto-datage des produits congelés dans l’éta-blissement doit indiquer la durée maxi-male de conservation au congélateur et la température de conservation définies sur la liste des températures et conser-vations. Les produits congelés livrés par l’industrie agroalimentaire doivent être munis de la date de durée de conserva-tion minimale – responsabilité du fait des produits du fabricant dans les conditions de conservation appropriées jusqu’à cette date.

Date de décongélation, décongelé le …, (JJ.MM)Un produit surgelé décongelé dans les règles de l’art qui n’est pas consommé

le jour-même doit être muni d’une date de décongélation. Exemple: Rognon de veau surgelé décongelé le 11.02 (abré-viations utilisées AD 11.02 ou congé-lateur out 11.02).

Date d’emballage (JJ.MM.AAAA)Les emballages de viande en vrac, comme une entrecôte de bœuf entière livrée par une boucherie, doivent être munis d’une date d’emballage. Cette date est ensuite reprise quand l’entre-côte est découpée en portions, mise sous vide et surgelée. Procédure ultérieure –> voir Date de production. Pourquoi est-il important de connaître notre date de naissance? Pour savoir quel âge nous avons! Cela vaut aussi

pour le datage des denrées alimen-taires, qui nous permet de connaître leur âge approximatif. Nous ne déci-dons pas nous-mêmes de notre âge. Mais l’âge des denrées alimentaires préproduites, si. Le fait que le cuisinier indique la date de production sur la sauce pour la salade qu’il a fabriquée lui-même permet de s’assurer de sa «jeunesse» et de sa fraîcheur. Et garan-tit la sécurité des denrées alimentaires. Une denrée alimentaire encore «jeune» et fraîche entraîne rarement des pro-blèmes de santé.

wige

BeiFamilieBeyelerwurdendieAnwe-sendenmit frittiertenForellenfilets,feinerTartarsauce,einemtollenSalatund Dessertbuffet (gesponsert vonProdegaBiel)verwöhnt.Inderwun-derschön gepflegten Fischereipark-anlage richtete der ZentralpräsidentvonGastroSuisse,KlausKünzli,inte-ressante Worte an die zahlreich er-schienenenMitglieder.

Bei trockenem Wetter und Sonnen-schein erfreuten sich gutgelaunteGastronomen an der UnterhaltungderChuelibachMusikantenausSee-dorf.

GastroSeeland – 9tes FrühlingsapéroGastroSeeland «angelte» seine Mitglieder in den Fischereipark in Worben

Einmal mehr ein gutgelungener,

lustiger Anlass!Einmal mehr ein gutgelungener,

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Branchenstruktur– ImJahr2009umfasstedasGastgewerbeinderSchweiz

rund26800Betriebe.Davongehörten81,6%zurRes-taurationund18,4%zurHotellerie.

– 70%dergastgewerblichenBetriebewaren2011Klein-unternehmenmitbiszu9Beschäftigten.

– DasGastgewerbegehörteauch2011zudenwichtigs-tenArbeitgebernderSchweizundbeschäftigterund217282 Menschen. Davon sind 143498 voll- und73784teilzeitbeschäftigt.

– FürNachwuchswurdeimvergangenenJahrmit3953neuen Lehrvertragsabschlüssen gesorgt. InsgesamtwerdenimGastgewerbejährlichrund9000Lehrlingeausgebildet.

– ZwarwerdendiemeistengastgewerblichenBetriebeimmernochalsEinzelfirmengeführt.EsistabereinTrendzurAktiengesellschaft(+1,7%)undzurGesell-schaftmitbeschränkterHaftung(+1,5%)erkennbar.

– Gut die Hälfte der Leiter gastgewerblicher Betriebeweistmehrals10JahreErfahrungimgleichenBetriebauf.

Angebot– AuchimJahr2009setztesichderTrendhinzumehr

Restaurationsbetrieben fort (+0,4%). Die Hotelleriehingegen erlebte im gleichen Zeitraum einen Rück-gangvon0,6%.

– GutbürgerlichesowieschweizerischeSpezialitätenste-henbeimehralsderHälftederRestaurationsbetriebehochimKurs,dennochsinktderenAnteilseiteinigenJahren.

– MitjeeinemFünftelderBetriebesinditalienischeSpe-zialitätensowieFisch-undGrillspezialitätengutver-treten.TrotzallgemeinemBoomderBiobranchegingderAnteilBetriebe,diebiologischeSpeisenanbieten,zurück(–0,5%).

Branchenspiegel GastroSuisse

Branchenspiegel 2012 – Im Spannungsfeld zwischen sinkenden Umsätzen und härterem KonkurrenzkampfDer Branchenspiegel 2012 von GastroSuisse wurde im Rahmen der Jahresmedienkonferenz vom

11. April in ZürichOerlikon präsentiert. Das Gastgewerbe spürt die Folgen der schwierigen wirtschaft

lichen Situation am eigenen Leib. Dies belegen die neusten Branchenzahlen von GastroSuisse. Die

schlechte Konsumentenstimmung drückte 2011 massiv auf die Nachfrage. Diese ist mit sieben Prozent

gegenüber dem Vorjahr stark zurückgegangen.

Finanzielle Kennzahlen – ImDurchschnittwendeteeingastgewerblicherBetrieb

48%desUmsatzesfürdiePersonalkostenauf.– FürdieBeschaffungvonWarenwurdeguteinViertel

desUmsatzesausgegeben.Weitere18,8%flossenindieFinanz-undAnlagekostenund11,6%wurdenfürdieDeckungderallgemeinenBetriebskostenbenötigt.

– FastzweiDritteldergastgewerblichenBetriebeschrie-benVerluste.ImDurchschnittbetrugderVerlust5,3%desUmsatzes.Dies,obwohlnureinsehrtieferkalku-latorischer Unternehmerlohn und Eigenkapitalzinsmiteinberechnetwurde.

– Probeschäftigte PersonundBetriebstagwurden ineinemdurchschnittlichenRestaurant(79Sitzplätze)386.60 Franken erwirtschaftet. In einem durch-schnittlichenHotelmitRestaurant (28Bettenund99Sitzplätze)betrugdertäglicheUmsatz3474Fran-ken.

Nachfrage– ÜberdieHälftederAusgabenfürEssenausserHaus

wirdüberdieMittagszeit(zwischen11und15Uhr)getätigt.OffenbarverpflegtsicheinGrossteilderbe-rufstätigenBevölkerungausserHaus.

– GehenHerrundFrauSchweizerauswärtsessen,dannwählensievorwiegendeinRestaurantmitherkömmli-cherKüche(35,9%).InfasteinemViertelderFälleessensieinderBetriebs-oderGemeinschaftsgastronomie.

– Fleischgerichtemit entsprechendenBeilagen stehenimmer noch am häufigsten auf dem Menuplan derSchweizerBevölkerung.SandwichesundkleineSnackslegten2011allerdingsweiterzu.

– DasEss-undTrinkverhaltenwirdstarkvomAlterbe-einflusst.JüngereGenerationenessenerwartungsge-mässhäufigerTeigwaren,Sandwiches,kleineSnacksund trinken mehr Süssgetränke. Hingegen werdenFisch-undFleischgerichte,SüssspeisenoderWeinmitzunehmendemAlterhäufigerbestellt.

Das Schweizer Gastgewerbe auf einen Blick

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Gastgewerblicher Umsatz

Die Umsätze des Gastgewerbes sindimJahr2011markantgesunken.Dergastgewerbliche Umsatz war, gegen-über dem jeweiligen Vorjahresquar-tal,inallenvierQuartalenrückläufig.Gemäss den Erhebungen der Kon-junkturforschungsstelle der ETH(KOF)habendienegativenUmsatz-entwicklungen gegenüber dem Vor-jahrimdrittenundviertenQuartalanDeutlichkeitzugelegt.Esistzuver-muten,dasssichdiesinkendeKonsu-mentenstimmungzunehmendauchauf die Umsätze des Gastgewerbesausgewirkthat.

Gesamtmarkt 2011

ImvergangenenJahrhatdasMarkt-forschungsinstitutamPulsan350Ta-gen24000inderSchweizwohnhaftePersonenzuihrenAusgabenfürEssenundTrinkenausserhalbdereigenenvierWändebefragt.Aufgrundderge-wonnenenDatenrechnetamPulsdiejährlichenAusgabenfürdenAusser-Haus-Konsum der schweizerischenWohnbevölkerunghoch. IndenEr-hebungensowiedenHochrechnun-genistderKonsumvonTouristenausdemAuslandnichtberücksichtigt.

SohabenFrauundHerrSchweizerimJahr 2011 für 24,245 Mrd. FrankenEssenund/oderTrinkenausserHauskonsumiert. Für vollständige Mahl-zeiteninklusivedenGetränkenaus-wärtswurdeninderSchweiz21,739Mrd.FrankenausgegebenundfürGe-tränke allein, beispielsweise an derBar oder in der Disco, 2,506 Mrd.Franken.InderSchweizwirdweiter-hinvorallemüberMittagsowieamAbendab18UhrGeldfürEssenaus-gegeben(92,2%),amMorgenundamNachmittag hingegen seltener (3%resp.4,3%).ImJahr2011wurdezumerstenMalseitBeginnderErhebungen2005einRückgangderNachfragefestgestellt.InsgesamtsinddieAusgabenfürdenKonsumausserHausumfast1,9Mrd.Franken zurückgegangen, dies ent-spricht –7,2%! Gespart haben dieKonsumentenvorallembeidenGe-tränken:13%weniger fürGetränkein Begleitung einer Mahlzeit und22,3% weniger für Getränke allein.FürdasEssenausserHauswurdenimvergangenenJahr4,1%wenigerauf-gewendetalsnoch2010.

DieVermutung liegtnahe,dassdervonamPulsgemesseneRückgangderAusgabenaufdieallgemeineVerunsi-cherungderSchweizerKonsumentenzurückzuführenist.DieSorgeumdenArbeitsplatz und die künftige kon-junkturelle Entwicklung sind dabeiinersterLiniezunennen.BefürchtendieKonsumenteneineVerschlechte-rungihrerpersönlichenfinanziellenSituation,soistanzunehmen,dasssiesofort seltener auswärts essen undtrinken.DieLageistfürdasGastge-werbe insofern besorgniserregend,als dass sich die Konsumentenstim-

mung immer noch deutlich unterdemlangjährigenMittelbefindet.

Kosten und Preisentwicklung im Gastgewerbe

Teuerung insgesamtDiedurchschnittlicheJahresteuerungimJahr2011betruggemässBundes-amt für Statistik für den gesamtenWarenkorb 0,2%. Der Warenkorbsetzte sich aus den verschiedenstenalltäglichen Waren und Dienstleis-tungen zusammen, deren Teuerung2011jeweilsunterschiedlichausfiel.

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So gingen die Konsumentenpreisevon Nahrungsmitteln und alkohol-freien Getränken um 3,3% zurück,währendjenevonalkoholischenGe-tränken lediglich um 0,8% sanken.Hingegen verzeichnete der Durch-schnittspreisvonEnergieträgerneinedeutlicheZunahme(+7,4%).

Kostenentwicklung: Nahrungs-mittel und Getränke Insgesamt sind die Preise von Nah-rungsmittelnundalkoholfreienGe-tränken im Jahr 2011 – wie bereitserwähnt–gesunken(–3,3%).WiederTabellenebenstehendzuentnehmenist,sindjenachProduktkategoriewe-sentlicheUnterschiedeindenPreis-entwicklungenzubeobachten.

Kostenentwicklung: Energie Ausgaben für Energieträger stellennichtnurinprivatenHaushalten,son-dernauchimGastgewerbeeinenwich-tigenKostenfaktordar. ImVergleichzumJahr2010stiegderenPreis2011massivan(+7,4%),wasvorallemaufdieTeuerungvonHeizöl(+13,7%)zu-rückzuführenist.LediglichgesunkenistimJahr2011derdurchschnittlichePreis von Holz (–1,4%). Elektrizität(+3,8%),Gas(+6,3%)undFernwärme(+3,8%)hingegenwurdenteurer.

Preisentwicklung: GastgewerbeGegenüberdemVorjahrsindimJahr2011 die Preise im Gastgewerbedurchschnittlichum1,5%gestiegen.DieKonsumentenbezahlteninRes-taurants und Cafes sowohl für Ge-tränkealsauchfürMahlzeiten1,7%mehr als im Vorjahr. Überdurch-schnittlichgestiegensinddiePreisevonWein(+2,3%)sowieKaffeeundTee(+2,1%),währenddieTeuerungbeiMineralwasserundSüssgetränken(+0,9%)sowieanderenalkoholfreienGetränken(+0,9%)etwasunterdemDurchschnitt lag. Ebenfalls teurerwurden Spirituosen (+1,5%), Bier(+1,2%) und Mahlzeiten zum Mit-nehmen(+1,6%).InderHotelleriehingegenbezahltendieGästefüreineÜbernachtungimDoppelzimmermitFrühstückimJahr20110,3%wenigeralsnoch2010.

Durchschnittspreise: Restauration EinGastbezahlteimJahr2011füreinLagerbierimOffenausschankdurch-schnittlich 4.70 Franken. Deutlichpreiswerterwarendas3-dl-GlasMi-neralwasser oder Süssgetränk (3.90

Franken)sowieeineTasseKaffee(3.90Franken)oderTee(4.10Franken).Fürden Tagesteller in Restaurants undCafesgabenGäste imDurchschnitt20.50 Franken aus. Ein Mittagesseninklusiveeiner3-dl-FlascheMineral-wasserkostetedurchschnittlich25.00Franken.

Jahresumsatz

Die Verteilung des Jahresumsatzesder gastgewerblichen Betriebe lässtsichwieindenvergangenenJahrenin folgende drei Gruppen einteilen:EinDritteldergastgewerblichenBe-triebe erwirtschaftete im Jahr 2011einenUmsatzvonmaximal350000Franken.EinweiteresDrittelderbe-

fragtenBetriebekamaufeinenJah-resumsatz von 350001 bis 850000Franken, während das letzte Drittelzwischen850001undüber5Millio-nenFrankeerwirtschaftete.

Einfluss des Rauchverbots auf den Umsatz

DieTeilnehmerderMitgliederbefra-gung2011wurdenauchdanachge-fragt,wiesiedenEinflussdesSchut-zes vor Passivrauchen auf ihrenUmsatz einschätzen. 37,6% der be-fragten Betriebe stellten einen Ein-flussderBestimmungenzumPassiv-rauchschutzaufihrenUmsatzfest.Ein Umsatzrückgang wurde vonmehralseinemDrittelallerbefragten

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Mitglieder verzeichnet, was 89,3%jener entspricht, die einen Einflussfeststellten. Betroffen vom Passiv-rauchschutzsindvorallemPubsundVinotheken, Discos und Dancingssowie Cabarets und Night Clubs.77,8%dertangiertenPubsundVino-thekenkonstatierteneinenUmsatz-rückgang von bis zu 20%. Ähnlicherginges68,4%derbetroffenenBarsundrund60%derCabarets,Discos,NightClubsundDancings,dieeinennegativen Einfluss auf den Umsatzmeldeten.

Einen Umsatzanstieg verzeichnetennurgerade4%allerbefragtenBetrie-bebzw.10,7%,jenerBetriebe,dieei-nenEinflussfeststellten.Essindvor

allem Hotels mit Restaurant, Gast-höfemitfünfoderwenigerZimmernsowieRestaurantsundCafes,welchevom Passivrauchschutz profitiert zu

haben scheinen. InvierFünftelderFällebeliefsichderUmsatzanstiegbeidiesen Betrieben jedoch auf höchs-tens10%.

rw / Quelle: GastroSuisse

KursNr. WBZ1230 A WBZ1230 B WBZ1230 C

1 oder 2 Tage

Moderne Kochgeräte eröffnen neue spannende Dimensionen der Küche. Doch erst wenn die Möglichkeiten der Geräte mit der Fachkompetenz gekonnt verbunden werden, erhalten unsere Gerichte eine Seele und schmecken perfekt. In zwei Kurstagen «erforschen» wir unterschiedlichste Techniken, wie beispielsweise die Molekularküche, Sous vide, garen über Nacht und vieles mehr. Wir beginnen mit einem Einblick in die zeitgemässe Küchenplanung. Sie erfahren mit wenig Theorie und viel Praxis, was moderne Geräte leisten und welche Techniken sich für die Praxis bewähren. Sie lernen küchentechnische Finessen sowie die praxistauglichen Errungenschaften der molekularen Küche kennen.In zahlreichen Übungen, Demonstrationen und Degustationen erkennen, führen und schmecken Sie, wie Gericht und Präsentationen dank moderner Küchentechniken gewinnen. Zwei intensive Kurstage, die Erfahrung unserer Spezialisten, der Austausch im Team und die 50 kulinarisch überzeugenden Rezepte werden sich positiv auf Ihr Speiseangebot auswirken. Dieser Kurs eignet sich für Köche und Mitarbeitende in Restaurants, Hotels, Heimen und Spitälern.

1. Kurstag: Theorie Betriebsorganisation; Gruppenarbeit Geräte und Gar methoden; Grund-lagen und Techniken der molekularen Küche; spezielle Apparate; Übernacht-Garung 2. Kurstag: Resultate der Übernacht-Garung; praktische Gruppenarbeit und vertiefen des Themas molekulare Küche; Finishing; Mittagessen mit Molekularkomponenten

Kursdaten Dienstag, 4. September und Mittwoch, 5. September 2012 (WBZ1230A / Zweitageskurs komplett) Dienstag, 4. September 2012 (WBZ1230B / Einzelkurstag) Mittwoch, 5. September 2012 (WBZ1230C / Einzelkurstag)

Kurszeiten 09.00 bis ca. 17.00 Uhr (1. Tag), 09.00 bis ca. 15.00 Uhr (2. Tag)Kurskosten CHF 420.– (Zweitageskurs / KursNr. WBZ1230 A)

CHF 290.– (pro Einzelkurstag / KursNr. WBZ1230 B oder WBZ1230 C) einschliesslich Kursdokumentation, Pausenverpflegung und Mittag essen mit Getränken

Referenten Erich Moser, eidg. dipl. Küchenchef, Kochfachinstruktor des Forum Culinaire, HACO AG Rolf Caviezel, Molekularkoch, Geschäftsführer freestylecooking GmbH

Kursort HACO AG, Forum Culinaire, GümligenAnmeldung www.gastrobern.ch

Moderne Kochtechniken – mole cool umgesetztIn freundlicher Zusammenarbeit mit der HACO AG

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Casimir Platzer in Vorstand GastroSuisse gewählt

GastroBerngratuliertCasimirPlatzerzuseinerWahlindenVorstandvonGastroSuisse.Klaus Künzli bleibt an der Ver-bandsspitze. DieDelegiertenhabenihren Präsidenten für weitere dreiJahreimAmtbestätigt.Ebenfallsinihren Funktionen bestätigt wurdenVizepräsident Ernst Bachmann undTresorier Tobias Zbinden. Turnusge-mäss standen Gesamterneuerungs-wahlenan.Die241Delegiertenha-benwichtigeWeichenfürdieZukunft

DV GastroSuisse

Die 121. Delegiertenversammlung tagte in der InnerschweizIm Vordergrund der diesjährigen DV in Pfäffikon SZ standen die

Gesamterneuerungswahlen für den Vorstand im Vordergrund.

Präsident Klaus Künzli wurde im Amt bestätigt und der Vorstand

Gastro Suisse wurde auf neun Mitglieder erweitert.

gestellt.DerbishersiebenköpfigeVor-stand von GastroSuisse umfasst per1.Juli2012,neu,neunMitglieder:– KlausKünzli,IttigenBE;

Präsident(bisher)– ErnstBachmann,ZürichZH;

Vizepräsident(bisher)– TobiasZbinden,MarlyFR;

Tresorier(bisher)– FrédéricHaenni,PullyVD;

Mitglied(bisher)– BarbaraSchneider-Regli,Oberägeri

ZG;Mitglied(bisher)– FrançoisGessler,SionVS;

Mitglied(neu)– WalterHöhener,UrnäschAR;

Mitglied(neu)– CasimirPlatzer,KanderstegBE;

Mitglied(neu)– JosefNiklausSchüpfer,BaselBS;

Mitglied(neu)

Wem Ehre gebührt

DieDelegiertenverliehendenschei-denden Vorstandsmitgliedern vonGastroSuisseMarcoAdrianoHuberTIund Josef Müller-Tschirky SG sowiedemehemaligenDirektorvonGastro-consultWalterLengwilerdieEhren-mitgliedschaft.

Anträge und mehr

Die Delegierten stimmten dem An-trag des Wirteverbandes Basel-Stadtzu,per2013diebestehendenBeiträgeindenPolitfondszuerhöhen.Zielistes,mitdenzusätzlichenMittelndasLobbyingaufBundesebenezustärkenundindiepolitischeArbeitdesVer-bandesweiterzuinvestieren.ImWei-terennahmen sieden Jahresbericht2011ab,genehmigtendieJahresrech-nung2011undlegtendenMitglieder-beitrag2013fest.

AmAbendluddieGastgeber-SektionGastroSchwyzzumGala-Abendein.Mit einem Ausflug auf die InselUfenau fand die 121. Delegierten-versammlung von GastroSuisse am23. Mai 2012 ihren würdigen Ab-schluss.

rw / Quelle: GastroSuisseFotoquelle: GastroJournal

Die Berner Delegation im Abstimmungs-fieber

Eveline Neeracher, die neu gewählte Präsidentin von GastroBern, be-treibt aktive Wahlpropaganda für Casimir Platzer

Der neu gewählte VorstandDer neu gewählte Vorstand

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Preisniveau im Kanton Bern

Seit nunmehr zehn Jahren führtGastroBern bei seinen MitgliedernjedesJahreineVerkaufspreisumfragedurch.Erfreulichistvorab,dasssichmit der Umfrage jedes Mal eindeu-tigundunmissverständlichbelegenlässt,dassabsolutkeinePreisabspra-chen stattfinden. Sonst würde diegünstigsteFlascheBiernicht immernoch für Fr.4.– angeboten und dieteuerstefürsageundschreibeFr.6.70(Preisdifferenzvon67,5%).Unsicherbleibt allerdings immer wieder, oballeBetriebebeidieser«FlascheBier»die traditionelle Flasche SchweizerBierangabenoderallenfallseinaus-ländischesSpezialbier.BeimKaffeecremeistderUnterschiedauchziemlichmarkant:Dergünstigs-te und teuerste Kaffee im Kantonliegen nämlich 41,2% (Fr.3.40 zuFr.4.80)auseinander.HieristaberdieDifferenz seit Jahren abnehmend,weildieehemalsgünstigstenRegio-nen stärker aufschlagen als die teu-ersten.

DieRegionmitdentendenziellhöchs-ten Preisen ist die Stadt Bern, ganzdichtgefolgtvonderRegionInterla-kenunddemSaanenland.Dietiefs-ten Preise findet man im Seeland,speziellinderRegionBielundimJura

Mitgliederumfrage

Preisumfrage 2012Zusammen mit der «Mitgliederumfrage zur wirtschaftlichen Befind

lichkeit» werden auch jedes Jahr die Verkaufspreise der gängigsten

Verkaufsartikel bei den Mitgliedern erfragt. Dabei wird immer wie

der Erstaunliches zutage gefördert.

bernois.Hieristesimmernochmög-lich,für3Franken3dlMineralwasserzubekommen,einengemischtenSa-latunter7Franken,bzw.einTages-menüfürFr.13.50.DieDetailsvon14der15Regionalsek-tionen von GastroBern können aufwww.gastrobern.ch/Regionalsektio-nen in Erfahrung gebracht werden.LeiderfehlterneutdieSektionSchwar-zenburg, weil aus dieser Sektionkeine,bzw.keinauswertbarerFrage-bogeneingereichtwurden.

Wann sollen Preise erhöht werden?

Grundsätzlich gilt die Empfehlung,dass in Zeiten der HochkonjunkturdiePreise entwickeltwerden sollen,um dann gegebenenfalls in rezessi-venPeriodenüber«etwasDeckungs-reserve»zuverfügen,bzw.dannauskaufmännischer Sicht nicht zumPreisaufschlag«gezwungen»zuwer-den.DieEurokriseverstärktdieseDis-kussion.WirddiesemkaufmännischenGrund-satz im bernischen Gastgewerbenachgelebt?Mitnichten!Währendindiesem Jahr (2012) lediglich 20,5%derBetriebedieGetränkepreiseund22,3% der Betriebe die Speisepreisehinaufsetzten,warenesimJahr2011immerhin noch 38% (bei den Ge-tränken),bzw.35%(beidenSpeisen).Im Jahr2010, alsdie internationaleWirtschaftnochboomte,wagtennur43%derBetriebePreisaufschlägebeidenGetränkenundknappe47%beidenSpeisen.DabeiwäreesbeidieserWirtschaftsentwicklung richtig ge-wesen,wenn100%derBetriebediePreiseangehobenhätten.

Einmal mehr muss festgestellt wer-den, dass ausgerechnet die ertrags-schwächstenBetriebeimwestlichenMittellandundJuraihrePreisewenigbisgarnichtentwickelten.SpiegelbilddieserEntwicklungist,dassdeutlichmehralsdieHälftederBetriebenachBerücksichtigungallerKosten,auchderreinkalkulatorischen,mitVerlustarbeiten.

Kanton Bern Abweichung Abweichung

tiefster Preis Mittelpreis höchster Preis tiefst – höchst mittel – höchst

Mineral Fl. 3dl 3.00 4.38 5.50 83 % 26 %

Mineral offen 3dl 2.90 3.71 4.70 62 % 27 %

Bier Fl. 5dl 4.00 5.41 6.80 70 % 26 %

Stange Spezial 3dl 3.00 3.99 5.10 70 % 28 %

Kaffee creme 3.40 3.86 4.80 41 % 24 %

gemischter Salat 6.00 8.89 13.00 117 % 46 %

Tagesteller 12.00 17.40 25.50 113 % 47 %

pan. Schnitzel garn. 17.00 21.70 29.00 71 % 34 %

günstigstes Vegi 8.00 16.71 27.50 244 % 65 %

günstigstes Kinderteller 5.50 10.87 18.80 242 % 73 %

Die Übersicht nimmt sich über den ganzen Kanton wie folgt aus:

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Eine gute Orientierungshilfe und«Messlatte»sinddieSpartenrenditengemässBranchenspiegel2011(Fach-verlag GastroSuisse) oder auf www.gastroprofessional.ch:

Um langfristig gute Überlebens-chancenzuhaben,müsstendieSpar-tenrenditen rund 15% besser sein,bzw. die Warenkosten um so vieltiefer.ÜberallesdürftendieWaren-kostenbeimaximal27,4%undsomitderDeckungsbeitragbeimindestens72,6%liegen.Betriebe,welchedieseRenditen(noch)nicht erreichen, haben noch Opti-mierungsbedarfvorsichundsollten

auf jedenFalldiePreiseüberprüfenoder die Warenkosten (Jahresab-schlüsse mit Lieferanten, Aktionenbessernutzen,Portionierungverklei-nern,genauereProduktionsmengen,Restenverwertung,tendenziellweni-gerFleisch-,dafürmehrBeilagenge-wichtetc.)optimieren.EineLösungistsehroftjaaucheineMischungvonalldem.

Wie werden Preise gebildet?

In der Unternehmerausbildung G1,im«Wirtekurs»,wirdeingehenddiesogenannteDeckungsbeitragskalku-lationvermittelt,umbetriebsindivi-duell anAngebotundKostenange-passtkalkulierenzukönnenundimEinkaufbereitsteureProduktenichtdurchdieKalkulationungerechtfer-tigtzuverteuern.WashatdieserUn-terrichtwährendderletzten15JahreanderBetriebsfrontverändert?DieFragekannnichtpauschalbeant-wortetwerden.Festzustellenist,dassdieWein-undzunehmendauchdieSpirituosenpreisevoneinerbeachtli-chen Zahl von Betriebsleitern mitdemAnsatzDeckungsbeitragfestge-setztwerden.Beieinerkleineren,aber

Sparte max. Warenkosten

min. Deckungsbeitrag

Küche 30,5 % 69,5 %

Kaffee 7,2 % 92,8 %

Mineral 21,9 % 78,1 %

Spirituosen 26,8 % 73,2 %

Bier 30,4 % 69,6 %

Wein 40,3 % 59,7 %

Warenkosten total

28,6 % 71,4 %

immer noch wahrnehmbaren An-zahlwerdenauchdieSpeisepreiseindergeschultenundempfohlenenArtgebildet.IndenanderenSpartenabersetztsichdieDeckungsbeitragskalku-lation nicht oder nur sehr seltendurch.Wasletztlichheisst,dassnurdie wenigsten Betriebsleiterinnenund Betriebsleiter eine Ahnung da-vonhaben,welcheihrer/seinerAn-geboteindenSpartenBier,Mineral-wasser und Kaffee wie viel FrankenDeckungsbeitrag abwerfen. Und da-mitherrschtauchziemlicheDunkel-heit darüber, welche Renditerenner(oder eben Renditepenner) der Be-triebimAngebotführt.DiegängigsteArtderPreisfestsetzungistnachwievordieKonkurrenzbeob-achtung.NachdemMotto:«Wenn’sbeim Nachbar reicht, kann’s mirnichtschaden».WirwissenaberausErfahrung:Weitgefehlt! Hätte der Nachbar dieselbeAngebots-undKostenstruktur,könn-tedasstimmen.InderRealitätsindaberdieKostenvonBetriebzuBetriebsehr, sehr unterschiedlich, ebensoweistdasAngebotstarkabweichendeQualitäts-, Produktions- und Ferti-gungsmerkmaleauf.

kg

KursNr. WBZ1222

1 Tag

Die auf gesetzlichen Bestimmungen erarbeitete Branchenlösung verlangt, dass grundsätzlich in jedem Betrieb eine Kontaktperson für Arbeitssicherheit (KOPAS) tätig sein muss. Kursziel ist, dass Sie als KOPAS Ihres Betriebes die Branchenlösung für das Gastgewerbe kennen und in Ihrem Betrieb die Umsetzung begleiten können. Lernziele:– Sie können Unfall und Gesundheitsgefahren in einem Betrieb erkennen. – Sie kennen die geltende Gesetzesgrundlage. – Sie können die wichtigsten Massnahmen zur Verhütung von Gesundheitsschäden und

Arbeitsunfällen einleiten. – Sie kennen die Branchenlösung und sind in der Lage, diese in Ihrem Betrieb einzuführen

und umzusetzen.

Kursdatum Montag, 15. Oktober 2012 (WBZ1222)Kurszeit 09.00 bis 17.00 Uhr (Unterbruch für Mittagessen) Kurskosten CHF 290.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse

CHF 330.– für Nichtmitglieder einschliesslich Pausenkaffee, Mittagessen (ohne Getränke) und Ent wicklungskosten

Referent Konrad Gerster, SILExperte Wichtig Die «Betriebsanleitung» Ausgabe 2012 zur Umsetzung der Branchen

lösung im Gastgewerbe dient als Grundlage und Dokumentation. Am Kurs werden keine Ordner abgegeben. Bringen Sie Ihren Ordner mit oder bestellen Sie ihn rechtzeitig vor Kursbeginn unter Telefon 031 330 88 88.

Anmeldung www.gastrobern.ch

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe: KOPASAusbildung

28

Hotellerie und Restauration

Schliessungsstunde am 1. August 2012 In der Nacht vom 1. auf den 2. August 2012 sind die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern

spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen; eine zusätzliche Überzeitbewilligung ist nicht erforderlich.

WirbittendieGästesowiedieWirtinnenundWirte,aufdieNachtruhederNachbarschaftRücksichtzunehmenundwünschenalleneinschönesFest.

Hôtellerie et restauration

Heure de fermeture le 1er août 2012Dans la nuit du 1er au 2 août 2012, les établissements d’hôtellerie et de restauration du canton

de Berne fermeront à 03.30 heures au plus tard. Une autorisation supplémentaire de dépassement

d’horaire n’est pas nécessaire.

Nous prions les clients tout comme les restaurateurs de faire attention à ne pas troubler le repos du voisinage.Nous souhaitons à tous un joyeux 1er août.

beco Berner Wirtschaft /Marktaufsichtbeco Economie bernoise / Surveillance du marché

29

Ausgangslage

–Mehrals30%allerneuabgeschlos-senenLehrverträgeimKantonBernin den gastgewerblichen Berufenwerden vorzeitig aufgelöst. EineVertragsauflösung kann für Ju-gendlichewiefürBetriebesehrbe-lastend sein (gesundheitliche undfinanzielleGründe).

– DieDurchfallquoteQVindenBe-rufenRefa,HofaundKoch/Köchinisthoch(über12%).

– GesetzlicheBestimmungenwerdenoftnichteingehalten.

– Zum Teil Unkenntnis der Berufs-bildner/-innen im Umgang mitschwierigenJugendlichen.

– Lernende kehren nach Abschlussder Ausbildung dem GastgewerbedenRückenundwandernabineinanderesBerufsfeld,waswiederumeinMangelanFachkräftenauslöst.

Ziele des Projekts

Quantitative Ziele – Weniger Lehrvertragsauflösungen

–>unter18%– Durchfallquotesinktunter10%– ReduktionderFiB(Fachkundigein-

dividuelleBegleitungaufderAbtei-lung)

– wenigerTelefongesprächeundAus-sprachen dadurch mehr Zeit fürweitereintensiveallgemeineQuali-tätssicherung

Qualitative Ziele – VerständnisfürBildungsunterlagen

fördern– Strukturierte und verankerte Aus-

bildung– Bildungsunterlagen sind vertraut

undwerdengenutzt– ErhaltderLehrstellen– BegleitungvonschwachenLernen-

denoptimieren– Vermittlung von schwachen Ju-

gendlichen– PilotprojektkannMassstabfüran-

dereBerufsfeldersein

Vorgehen

– Betriebe mit vielen Lehrvertrags-auflösungen und/oder Misserfol-gen an QV werden intensiver be-sucht, betreut und geschult (2xjährlich).

– Jährlich erfolgen Weiterbildungs-veranstaltungenfürBerufsbildner/-innenderBerufeHofa/Refa/KochEFZundHoan/Rean/KüanEBA

Das Projekt wird vom Bundesamt für Berufsbildung und Technologie (BBT) mit Bundesgeldern unterstützt.

Kontakt Peter Sutter, ProjektleiterTelefon 031 633 87 93 [email protected]

PostadresseMittelschul und BerufsbildungsamtAbteilung Betriebliche BildungPostfachKasernenstrasse 273000 Bern 22

Berufliche Grundbildung Gastgewerbe

QualiGastro

Ein Projekt der Erziehungsdirektion des Kantons Bern, Mittelschul und Berufsbildungsamt, Abteilung

Betriebliche Bildung, in Zusammenarbeit mit Hotel & Gastroforma tion Bern, GastroBern, Hotellerie

Bern+ Mittelland, Hotellerie Bern Oberland, Hotel & Gastroformation Weggis und Hotelleriesuisse.

Meilensteine

Januar 2012Projektorgane sind bestimmt, Arbeitsgruppen sind gebildet.

Februar 2012Rekrutierung, Schulung und Einführung Fachpersonen.

März 2012Planung Weiterbildungsveranstaltungen für die nächsten 3 Jahre.

Mai 2012Ausbildungsbetriebe und Schulen sind über den Projekt ablauf informiert.

August 2012Weiterbildungsveranstaltungen und Betriebsbesuche werden durchgeführt.

August 2013Intensive Betreuung der erwähnten Betriebe. Evaluierung, Rückmeldung Betriebe

Dezember 2014Resultate QV und Lehrvertragsabbrüche sind sichtbar.Schlussevaluation Ende Projekt QualiGastro

30

ISBN: 978-3-03780-468-1

ISBN: 978-3-8338-2570-5

ISBN: 978-3-8338-2309-1

ISBN: 978-3-03781-038-5

Büchertipps

Sonntags rührte Nonno die PolentaErinnerungen an die Küche der Villa Rosellina im Bleniotal

DieseKombinationvonErlebtemausderKindheitverbundenmit«gluschtigen»RezeptenfüralleJahreszeiten,isteinHit.DiekleineGiovannaverbringtdieerstenLebensjahreinderVillaRosellinaimBleniotal,demHausderFamilieväterlicherseits.DasZentrumdesHausesistdieKüche.GiòWaeckerlinIndunierzählterfrischendrasantdiesagenhaftenGeschichtenrundumihreeigensinnigenAhnenundkramtdieRezeptehervor,diedasLebenimBergtalsounvergesslichgemachthaben:Brotsuppe,Kräutergratin,Heidelbeersuppe,Kalbfleisch-vögelchen,Polentaundvielemehr…

Lafers ABC der GenüsseJohannLafer,derbeliebteSternekochmitdensteirischenWurzeln,hälteinneuesSchmankerlfürseineFangemeindebereit.Füralle,dieGeschichten,AnekdotenundFaktenrundumdasThema Genuss schätzen, wird Lafers ABC der Genüsse einige Entdeckungen bieten. AlsSahnehäubchenobendraufgibtes30herrlichfeineRezeptevomSternekochzuvielverspre-chendenStichwortenwieChampagner, Jakobsmuschel, Trüffel oderVanille.Damit stehtdempersönlichenGenussnichtsmehrimWege!

99 federleichte vegetarische Genuss rezepteVegetarischundleichtdurchsganzeJahr.DieeinzelnenRezeptkapitelgliedernsichnachdenJahreszeiten.Mitdiesen99GerichtenlässtessichaufköstlicheArtundWeisevegetarischabnehmenodereinfachleichtundgesunddasganzeJahrübergeniessen.

Das BundeshausDasHausdesVolkesgibtseineGeheimnissepreis. So ist die Schweiz. Nicht glamourös,aberfleissig.Nichtbrillant,aberbeharrlich.UndsoistauchdiesesBundeshaus:Stolz,abernicht übermütig. In diesem emotional an-sprechenden Buch wird der Leser auf einespannende Entdeckungsreise durch alle Be-reichedesBundeshausesmitgenommen.

Ihre Partnerim Kanton Bern

prodega:BielHeimbergMoosseedorf

growa:BernEmmenmattLangenthalWilderswil

528_12_Bernisches_Gastgewerbe 23.03.12 08:29 Seite 1

31

Weiterbildungskurse 2012/13 der Hotel & Gastro formation BernDaten Kursort Kosten Lehrmittel CHF min. / max.

Vorbereitungskurs für Berufsprüfung

Chefkoch/-köchin Gastgewerbezentrum Bern 3300.– 400.–/700.–März–Dezember (ohne Juli) 2013 (+ca. 2700.–*)

Ca. 305 Lektionen an 31 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils dienstags. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben (Teilnehmerzahl: min: 12, max: 16 pro Kurs)*Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung beteiligen.

Teilnehmer aus Betrieben welche dem L-GAV unterstellt sind müssen sich direkt bei der HGF Weggis www.hotelgastro.ch anmelden. Kosten für diese Teilnehmer: Anmeldegebühr CHF 1800.–

Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe

August/September/ Gastgewerbezentrum Bern 650.– inkl. HandbuchOktober 2012 (Mo)

Januar/Februar/ Gastgewerbezentrum Bern 700.– inkl. HandbuchMärz 2013 (Mo)

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: min: 12, max: 16 pro Kurs)

Anmeldungen richten an: Hotel&Gastro formation Bern, Bümplizstrasse 45, 3027 [email protected] Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Beachten Sie unsere Homepagewww.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular). Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.

New open

Sky Terrace: Der schönste Treffpunkt über den Dächern von BernAm 21. Juni eröffnete die edle Sky Terrace (FünfsterneSuperior Hotel Schweizerhof, Bern) mit atem

beraubender 360° Aussicht. Im gediegenen, mediterran angehauchten Ambiente geniessen die Gäste

erfrischende Cocktailkreationen und leichte Sommergerichte im MezzeStil bei sanfter LoungeMusik.

Öffnungszeitenbei schönem Wetter täglich von 11.00 bis 23.00 Uhr

Reservationinfo@schweizerhofbern.chTelefon 031 326 80 80

LokalitätPlatz für 50 Personen

Angebotorientalisch orientierte Gerichte, Cocktails, Zigarren, Wasserpfeifen

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Belvédère Interlaken feierte zehnjähriges

Jubiläum – 90 000 Gäste in 10 Jahren

Am1.Juni2012fei-

erte die Hapimag

ResidenzinInterla-

ken mit rund 100

Gästenihrzehnjäh-

riges Bestehen. Am

1.Juni2002öffnete

die Hapimag Resi-

denzInterlakenihreToreundbegrüsstedieersten

Mitglieder in der Jungfrauregion. Die Hapimag

ResidenzInterlakenisteinwichtigerWirtschafts-

faktoranprominenterLageundbringtvieleGäste

indieRegion.

MehrInformationen:www.hapimag.com rw

Jubiläum – 90 000 Gäste in 10 Jahren

riges Bestehen. Am

1.Juni2002öffnete

die Hapimag Resi-



Mitglieder in der Jungfrauregion. Die Hapimag

ResidenzInterlakenisteinwichtigerWirtschafts-

faktoranprominenterLageundbringtvieleGäste

rw

denzInterlakenihreToreundbegrüsstedieersten Lehrmeister des Jahres im Beruf

BäckerKonditor/KonditorConfiseur

AlfredSutter,Geschäfts-

führer der Böhli AG in

Appenzell, wurde zum

Lehrmeister des Jahres

gewählt. Mit dem Titel

Zukunftsträger2012wur-

deermiteinemPreisgeld

von 10000 Franken be-

lohnt, welches er in die

Ausbildung investieren

kann.rw

BäckerKonditor/KonditorConfiseur

gewählt. Mit dem Titel

Zukunftsträger2012wur-

deermiteinemPreisgeld

von 10000 Franken be-

lohnt, welches er in die

Ausbildung investierenrw

Kurz notiert

Hotel Schweizerhof Bern – exklusive Kooperation mit Golf & Country Club BlumisbergDas Hotel Schwei-zerhof Bern bautsein Angebot fürdie Gäste weiteraus.Dankeinerex-klusiven Partner-schaft mit demGolf&CountryClubBlumisbergkommendie

SchweizerhofgästeindenGenusseinerderland-schaftlichschönstenundattraktivsten18-LochGolfplätzederSchweiz.

rw

Club Blumisberg

Golf&CountryClubBlumisbergkommendie

Kurz notiert

Hotel Schweizerhof Bern – exklusive Kooperation mit Golf & Country Club BlumisbergDas Hotel Schwei-

Schweizer Jugendherbergen praktizieren Nachhaltigkeit

DieSchweizerJugendherbergenführten2011inderSchweizinsgesamt54Betriebe,

davonneunBetriebealsFranchiser.WegenderFrankenstärkeundderaufziehenden

Krise in der Eurozone hat sich das Preis-/Leistungsverhältnis für den Schweizer

Tourismusdeutlichverschlechtert.TrotzdemdürfendieSchweizerJugendherbergen

auf ein befriedigendes Berichtsjahr 2011 zurückblicken. Zwar verzeichneten sie

einenleichtenRückgangum1,1%auf737827Logiernächte,konntenaberdenUm-

satzum1%auf41,5MillionenFrankensteigern.DasbereinigteErgebniswurdeum

fast200000Frankenaufrund610000Frankenverbessert.DamitstehendieJugend-

herbergenvergleichsweisezuanderenBeherbergungsanbieternsehrzufriedenstel-

lendda.

NebendemsozialenGrundauftragundderwirtschaftlichenStabilitätzeigensichdie

SchweizerJugendherbergenseitihrerGründungauchderUmweltsehrverpflichtet.

EinumfassendesNachhaltigkeits-ManagementsystembildetdieGrundlage,dassbald

alleeigenständiggeführtenBetriebediehöchstenStandardseinhaltenkönnenund

dafürmitdemEU-UmweltzeichenunddemIBEX-Fair-stay-Labelzertifiziertwerden.

DasEU-LabelzeichnetFirmenaus,dieEnergie,WasserundAbfallverbrauchreduzie-

ren,IBEXbescheinigteinenachhaltigeBetriebsführungimUmweltmanagementund

denBereichenBetriebswirtschaft,MitarbeiterundregionaleWertschöpfung. rw

33

DiegutenErfahrungenunddasFeed-backvonBetriebenundGästenha-bendieMitgliederhotelsvonHotelle-rie Bern+ Mittelland veranlasst, dieZimmertüren

am Sonntag, 16. September 2012 von 11.00 – 16.00 Uhr

zum zweiten Mal zu öffnen. DamiterhaltenSchülerinnenundSchülerninderBerufsfindungsphaseundalleanderen Interessierten die Gelegen-heit,einenBlickhinterdieKulissenderHotelszuwerfenunddasfaszinie-rendeInnenlebenunddiespannen-denAbläufeindenBetriebenkennen-zulernen.Der Tag der offenen ZimmertürenmachtaufdasattraktiveAusbildungs-angebotinderHotellerieaufmerksamund bringt den Jugendlichen undderen Eltern die Berufe Hotelfach-mann/frau, Hotellerieangestellte/r,Restaurationsfachmann/frau, Restau-rationsangestellte/r, Koch/Köchin,

Küchenangestellte/r, Kaufmann/fraunäher.AufRundgängenundBetriebs-besichtigungen, über Informations-unterlagen und den Austausch mitLernendenundMitarbeitendenkön-nenBesucherinnenundBesucheraufTuchfühlungmitdiesenBerufenge-

please disturb

Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren in der Berner HotellerieIm vergangenen Herbst durfte in 22 Hotelbetrieben in Bern und Umgebung unter dem Titel

«Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren» im wahrsten Sinne des Wortes gestört werden.

henundoffeneFragenvorOrtkompe-tentbeantwortenlassen.Die teilnehmenden Hotels werdenauf www.pleasedisturb.ch laufendaufgeschaltet, die DetailprogrammederBetriebesindabanfangsJuli2012ersichtlich.

mk

EsgibtdreiSortenvonEstragon,diebeiunsbekanntsind:deutschen(sehraromatisch), französischen (liebli-cher)undrussischen(sehrherb).VoralleminFrankreichistersehrbeliebtundpasstgutzuFisch,GeflügelundGemüse.AberauchSaucenundMari-naden lassen sichmitEstragonher-vorragendverfeinern.Vorallemdieberühmte Sauce Béarnaise kommtkeinesfallsohneEstragonaus.

Herkunft Die Kreuzritter haben Estragon mitnachEuropagebracht.HeimischisterinRussland,WestasienundimHima-lajagebiet.HeutewirderweltweitinGärtenalsKüchenkrautangebaut.

Anbau AmbestenfürdenGarteneignetsichder robuste deutsche Estragon, derfranzösischebrauchteinennahrhaf-ten, guten Boden. Wie viele andereKräuter schmeckt er im Sommerfrischgepflücktvondenrund1MeterhohenStaudenambesten.MankannbisEndeNovemberernten.

Wirkung Verdauungsanregend, leichtes Beru-higungs-undSchlafmittel.

Tipp DieSauceBéarnaisegelingtambes-ten,wennSie1/3getrocknetenund2/3frischenEstragonverwenden.

Essen und Trinken

Estragon Rezept fürEstragonAprikosenkonfitüre

2 kg reife Aprikosen8 Aprikosensteine2 kg Gelierzucker1/2 EL gehackte Estragonblätter

Die Aprikosen entsteinen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Aprikosensteine aufschlagen, die Kerne blanchieren, schälen und grob hacken. Die Aprikosen mit den Kernen und dem Gelierzucker vermischen und langsam zum Kochen bringen. 5 bis 10 Minuten kochen.Den Schaum entfernen, den Estragon einrühren, die Konfitüre kochend heiss in Gläser abfüllen und sofort verschliessen. (1 Portion)

34

DeroffizielleTeilderVeranstaltungwurdeimAnschlussinsForumYehu-diMenuhinverlegt,woBeatriceIm-boden, Präsidentin Hotellerie Bern+Mittelland Mitglieder, Partner undGäste zur 4. GeneralversammlungvonHotellerieBern+Mittellandwill-kommenhiess.

Im Vordergrund der aktuellen The-men stand ihr Aufruf, trotz wirt-schaftlichmisslichenRahmenbedin-gungeneinvernünftigesPreisniveau

Hotellerie

Hotellerie Bern+ Mittelland tagt im Forum Yehudi Menuhin und besucht das Alpine Museum der Schweiz Die 4. ordentliche Generalversammlung von Hotellerie Bern+ Mittelland begann mit einer spannenden

Führung durch die Ausstellung «Berge versetzen – eine Auslegeordnung» im neu eröffneten Alpinen

Museum der Schweiz unter der Führung von Direktor Beat Hächler.

zuhaltenunddieWertschöpfungandenBeginnallerunternehmerischenÜberlegungenzustellen.SiewarnteeindringlichvordenKonsequenzeneines Preisdumpings und führte alsBeispieledenVerlustderGlaubwür-digkeitderBernerHotellerieoderdiefehlenden Mittel für InvestitionenundUnterhaltsarbeitenauf.

EbensothematisiertediePräsidentindas revidierte Tourismusentwick-lungsgesetzmitdergeplantenGrün-

dungeinergemeinsamenMarketing-gesellschaftvonKantonundTouris-musorganisationen.Die Hotellerie sieht sich durch diedarinvorgeseheneErhöhungderBe-herbergungstaxeaufCHF1.20(pro-visorisch) mit weiteren finanziellenVeränderungenkonfrontiert.Die definitiven Ansätze wurden inderZwischenzeitkommuniziert–siewerdenvonCHF0.60aufCHF1.00proLogiernachterhöht.AufpersonellerEbeneergabsicheineVeränderung:VincenzoCiardo,AC-CORHotels,BernwurdezumNach-folgervonMatthiesStampfli,Land-gasthof Bären, Langenthal gewählt,welcherseinenAustrittausdemVor-standaufgrundberuflicherVerände-rungengab–alleanderenVorstands-mitgliederstelltensichfüreinewei-tereAmtsperiodezurVerfügung.

MitdenbevorstehendensportlichenundkulturellenHighlightsimEvent-bereich kann sich die Branche aufspannendeHerausforderungen freu-en–mitderNeuzuordnungderVer-kaufsförderungsabgabe schufen sichdie Mitglieder von Hotellerie Bern+Mittelland(StadtBernunddirektan-grenzendeGemeinden)neuenSpiel-raum,dieseGeldereinzusetzenundAnlässendieserArtdienötigeUnter-stützungzugeben.

– Please disturb – TagderoffenenZimmertüren16.September2012

– Lichtspektakel Rendez-vous Bundesplatz26.Oktober–29.Dezember2012

– Qin – 8000 Terrakottakrieger – 2000 Jahre China – 1 KaiserAusstellungimBernischenHistorischenMuseum15.März–17.November2013

mk

Für den geschärften Blick stehen Ferngläser zur Verfügung

Ein 50 cm hoher Steg führt durch und über die Ausstellung, was ganz neue Ansichten erlaubt

35

DermeistverkaufteVollautomatvonJura,dieImpressaF50hatPlatzge-macht für die Nachfolge: Die Im-pressa F7. Modernste TechnologiefüreinperfektesKaffeeresultat,ein-fachsteBedienungundeinDesign,dasmitklarenLiniendieSouverä-nitätundKompetenzdesSchweizerQualitätsproduktes unterstreicht,zeichnendieInnovationaus.Weite-reInformationen:www.jura.com

rw

Jura hat die neue Impressa F7 für besten Kaffeegenuss vorgestellt

«Trident Neon Fu» – Verrückte GeschmacksexplosionNeuer Kaugummi vereint Schärfe, Frische und Säure

DasRätselnumdenGeschmackderTrident-Kaugummis geht weiter:Mit«NeonFu»lanciertTridentdenschrägsten Kaugummi der Welt.NichtnurderGeschmack,sondernauchdasDesignistaussergewöhn-lich. Und wiederum soll das Ge-heimnis um den Geschmack desKaugummisnichtgelüftetwerden.SeitkurzemistdaszweiteProduktvon Trident im Handel erhältlich,dessenGeschmackeinGeheimnisdarstellt. Mit der Lancierung von«Neon Fu» erweitert Trident seine«MysteryLinie»,diemitderEinfüh-rungvon«MegaMystery»imJahr

2011ihrenAnfangnahm.AuchmitderVerpackungvon«NeonFu»gehtTrident neue Wege: Sie fällt aufdurch modernes neonfarbiges De-sign,komplettiertdurcheinemys-teriöseschwarzeKatzenmaske.

rw

Regierungsrat des Kantons Bern

Pilzsammeln ab Juli 2012 ohne SchontageAb Juli 2012 können im Kanton

Bern Pilze ohne Einschränkung

durch Schontage gesammelt

werden. An der sinnvollen

Mengenbegrenzung wird hinge

gen festgehalten. Der Regie

rungsrat hat eine entsprechende

Änderung der Naturschutzver

ordnung beschlossen.

BisherwardasSammelnvonPilzenimKantonBernwährenddererstensieben Tage jedes Monats verboten.DieseEinschränkungwirdper1.Juli2012aufgehoben.Pilzekönnenkünf-tig ohne zeitliche Einschränkunggesammeltwerden.DieseÄnderungstütztsichaufneuerewissenschaftli-cheErkenntnisse,wonachSchontagekeineAuswirkungaufdieArtenviel-faltderPilzehaben.KeineÄnderungerfolgt bei der bewährten Mengen-beschränkung: Pro Tag und Persondürfen auch weiterhin nicht mehralszweiKilogrammPilzegesammeltwerden.DerRegierungsratsetztmitder Änderung der Naturschutzver-ordnungfrühzeitigvorderdiesjähri-gen Pilz-Hauptsaison eine in derMärzsession vom Grossen Rat über-wieseneMotionum.

Quelle: Staatskanzlei

Produktnews

Geschenkgutscheine vomWeiterbildungszentrumBestellen bei: GastroBern,Telefon 031 330 88 88

Arbeitgeberverband für Restauration und HotellerieWeiterbildungszentrumStandstrasse 8, 3000 Bern 22

Telefon 031 330 88 [email protected]

36

Die Absolventen haben in den ver-gangenen Monaten sechs Pflicht-module und ein Wahlpflichtmodulbesucht. Für die Abschlussprüfungmusstensieu.a.einLernreflexions-dossier erarbeiten. Diese Arbeit for-dertdieKandidatenauf,ihreprakti-sche Arbeit im Berufsalltag zu hin-terfragen,Verbesserungenzuidenti-fizierenunddasGelernteindiePraxisumzusetzen.GastroBern freut sich ausserordent-lich,dassMartinBeyelerundMarkusRöthlisberger von der Berner Klassemit einem Notendurchschnitt von5,8!zusammenden1.Rangbelegten.ImNamenderBBK(Berufsbildungs-kommissionGastroBern)gratulierenwir allen erfolgreichen Damen undHerrenzuihremerlangtenedig.Fach-ausweis.Deneidg.FachausweisvonderBernerKlasse haben in alphabetischer Rei-henfolgeerlangt:– BeyelerMartin– BurgherrCornelia– GlückHolger– RöthlisbergerMarkus– SchaubChristoph– StollCéline– TeymouriSheyda

rwFotoquelle: Markus Röthlisberger

Unternehmerausbildung G2

Diplomfeier der GastroBetriebsleiter mit eidg. Fachausweis (G2)22 Führungskräfte haben die eidgenössische Berufsprüfung erfolg

reich abgelegt und wurden am 15. Mai im Restaurant Belvoirpark in

Zürich, geehrt und durften die wohlverdienten Fachausweise in

Empfang nehmen. Viele wurden begleitet von ihren Partnern, Fami

lienangehörigen, Freunden oder Vorgesetzten.

Die erfolgreichen G2-Absolventen mit ihren eidg. Fachausweisen

Dieses Seminar bietet Ihnen einerseits die Möglichkeit zu lernen, wie Sie besser mit Belastungen (Stress) umgehen können, welcher mögliche Persönlichkeitstyp Sie sind und welchen Nutzen Sie daraus ziehen können! Und Sie erfahren, dass Arten von Stress durchaus auch positiv und gesundheitsfördernd sein können. Andererseits zeigen wir Ihnen, wie Sie wichtige, produktive Zeit im (Gastronomie) Leben gewinnen und konstruktiv nutzen können!

Seminarschwerpunkte: – Was ist Stress? – Umgang mit Beanspruchung und Belastung (individuelle Stressfaktoren) – Persönlichkeitsfacetten und mein Nutzen daraus – StressorenTypologie (positiver Stress, negativer Stress) – Prioritäten setzen mit erfolgreichen Methoden – Nutzen eines persönlich optimalen Tagesrhythmus (Biorhythmus) – Delegierbare und NICHT delegierbare Aufgaben

Kursdatum Montag, 8. Oktober 2012 (WBZ1215)Kurszeit 13.30 bis 17.00 Uhr Kurskosten CHF 120.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse CHF 160.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und PausenkaffeeReferent Daniel Affolter, eidg. dipl. Verkaufsleiter/UnternehmerAnmeldung www.gastrobern.ch

KursNr. WBZ1215

1 Nachmittag

Neuüberarbeitet

Zeit und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen!

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EinAuszugausdemJahresberichtvonEvelineNeeracherandieGeneralver-sammlung:– DasSecurity Konzept der Oberen

AltstadtführtedankintensiverZu-sammenarbeit aller betroffenenParteien zu einem erfolgverspre-chendenAbschluss

Stadt Bern

Generalversammlung von Gastro StadtBern und UmgebungAm 11. Mai 2012 fand die ordentliche Generalversammlung von

Gastro StadtBern und Umgebung statt. Mitglieder, Ehrenmitglieder

und Gäste folgten der Einladung in den Grande Salon de la Société

in Bern und wurden von Eveline Neeracher, Präsidentin GastroStadt

Bern und Umgebung willkommen geheissen.

– DieGastroSuisse MwSt-Initiative,welchemitderÜbergabederrund142000Unterschriftenineinerbe-eindruckenden Veranstaltung aufdem Bundesplatz ihren Abschlussfand, forderte auf eindrücklicheWeise«SchlussmitderMwStDis-kriminierung» – der Kanton Berntrug mit 18800 Unterschriften8%zumGesamtresultatbei.

– Im Eventbereich engagierte sichdieSektionsowohlalsOrganisatordesSommerapérosundderDankes-aktionandieReinigungsteamsderStadtBernsowiealsUnterstützungfinanzieller oder operativer Artan der Museumsnacht Bern, am1. August Feuerwerk,amFreilicht-theater «Les Misérables», an derAttraktivitätssteigerung des alten Bärengrabens. Ein Zukunftspro-jektistdasLichtspiel Rendez-vous Bundesplatz 2012sein.

Nach den ordentlichen Geschäftenstanden die Wahlen an – Eveline Neeracher gab das Präsidium nach8 Jahren ab und trat aus dem Vor-standvonGastroStadtBernundUm-gebung aus. Zu ihrem Nachfolgerwurde Hans Traffelet, GurtenparkimGrünen,Bern,zumVizepräsidentTobias Burkhalter, Casino Restau-rants,Berngewählt.

EvelineNeeracherwurdemitgrossemApplaus zum Ehrenmitglied vonGastroStadtBern und Umgebung er-nannt.

MitpointiertenundtreffendenWor-tenwürdigteStadtpräsidentAlexan-der Tschäppät zum Abschluss derVeranstaltungdasengagierteundin-tensive Schaffen von Eveline Neer-acher während Ihrer Amtszeit undlud sie – alshöchsteBernerGastge-werblerin–zumZeichendesDankeszu einem Ausflug an die – geogra-phischhöchsteStellevonBern–aufdenMünsterturmein.Diesem Dank schlossen sich HansTraffeletimNamenvonGastroStadtBernundUmgebungsowieBeatriceImboden,PräsidentinHotellerieBern+Mittelland an und gaben EvelineNeeracher die besten Wünsche mitaufdenWegzuneuenHerausforde-rungen.

mk

Eveline Neeracher und Ruedi Rutschi – 25 Jahre Aktivmitgliedschaft bei Gastro-StadtBern und Umgebung

Eveline Neeracher und Ruedi Rutschi –

KursNr. WBZ1217

1 Tag

In diesem Kurs zeigen wir Ihnen, auf was besonders geachtet werden muss, wenn Sie einen Betrieb übernehmen wollen oder eine Nachfolgeregelung bevorsteht. Seminarschwerpunkte:– Die verschiedenen Übernahmearten: Kauf, Miete, Franchising, usw. – Liquidität und Finanzierungsregeln: Habe ich meine Finanzen im Griff? – Wer übernimmt meinen Betrieb? Wie viel ist mein Betrieb wert?

Kursziele: Am Schluss des Tages haben Sie einen Überblick über die gängigen Unternehmens-bewertungen und wissen, welches die Stolpersteine bei den verschiedenen Übernahmearten sind und wie Sie beim Start keine Liquiditätsprobleme bekommen.

Kursdatum Montag, 17. September 2012 (WBZ1217) Kurszeiten 09.00 bis 12.00 und 13.00 bis 17.00 Uhr Kurskosten CHF 295.– für Mitglieder GastroBern/GastroSuisse

CHF 395.– für Nichtmitglieder einschliesslich Kursunterlagen und Pausenkaffee

Referent Bernhard Hänni, Berater und Fachlehrer (in Ausbildung zum Erwachsenenbildner SVEB1)

Anmeldung www.gastrobern.ch

Erfolgreiche Betriebsübernahme & Nachfolgeregelung

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Der Rückgang der Zahl der Logier-nächte in der Schweiz ist ungebro-chen. Wie die aktuelle Beherber-gungsstatistik des Bundesamtes fürStatistik zeigt, verzeichnete dieschweizerische Hotellerie im Aprilfünf Prozent weniger LogiernächtealsimVorjahresmonat.Auchdietou-ristische Wintersaison 2011/2012schneidetschlechterabalsihreVor-gängerin.ImVergleichzumVorjah-reszeitraumgingdieZahlderLogier-nächte um 3,7 Prozent zurück. An-gesichts dieser Zahlen ruft Gastro-SuissezumHandelnauf.«DieseitJuli2011negativeEntwick-lungderLogiernächteistdramatischundbedrohtdieTourismuswirtschaft

GastroSuisse

Logiernächte gehen weiter zurückGastroSuisse fordert bessere Rahmenbedingungen für den Tourismus

massiv.DieshatauchAuswirkungenaufdenArbeitsmarkt,über10000Ar-beitsplätze sind bereits verloren ge-gangen.Weiterewerdenfolgen,wennderTrendnichtgestopptwird»,kon-statiertDr.BernhardKuster,DirektorGastroSuisse.«DieRahmenbedingun-genfürdenTourismusmüssendrin-gend verbessert werden», fordert er.Dazugehört,denbisam31.Dezem-ber2013geltendenMehrwertsteuer-satzvon3,8ProzentfürdieBeherber-gung auch darüber hinaus beizu-behalten. Ein mehrwertsteuerlicherNormalsatzvonachtProzentwürdedieBeherbergungsbetriebeimWett-bewerbmitderinternationalenKon-kurrenzbenachteiligen.

WeiterhinappelliertGastroSuisseandie Politik, die Revision des Mehr-wertsteuergesetzesmitersterPrioritätzubehandeln.DierascheUmsetzungeinesZwei-Satzmodells,beidemdieRestauration mit einem reduziertenSatzbesteuertwird,trägtdazubei,dieKonkurrenzfähigkeitderBranchezuverbessern.DieskommtauchderHo-telleriezugute,dasie50ProzentdesUmsatzesinderRestaurationerzielt.ZudemwäredieDiskriminierungderRestauration gegenüber den Take-away-Betrieben beseitigt, so wie esdie Volksinitiative von GastroSuisse«SchlussmitderMwSt-Diskriminie-rungdesGastgewerbes!»fordert.

Negative Äusserungen gegenüberAusländern, die wichtige Kundender Tourismuswirtschaft sind, siehtGastroSuissemitSorge.DerVerbandruftdazuauf,dempositivenImagederSchweizaufallenEbenenRechnungzutragen.NichtnurLandschaft,Kul-tur und Kulinarik bestimmen dasUrlaubserlebnis, sondern auch dieStimmungimUmfeld.Gäste,diesichnichtwohlfühlen,kommennicht.

Auchgiltes,denAnfängenzuwehrenund die an manchen Orten zuneh-mende Kriminalität einzudämmen,dennsiehältTouristendavonab,indieSchweizzukommen.DasBeispielGenfzeigt,wiesensibeldieGästeaufnegativeBerichterstattungreagieren.SicherheitisteinwichtigesKriteriumbeiderEntscheidungfüreineReise,deshalbistesessentiell,dieSicherheitderSchweizaufrechtzuerhalten.

Quelle: GastroSuisse

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QUER…

1. Wie nennt man ein Staatswesen, das nur für die Sicherheit sorgt und nicht in den Wirtschaftsprozess eingreift?C: Nachtwächterstaat T: EtatismusS: Reformismus

2. Welches der folgenden Organe gehört nicht zu den Vereinten Nationen?K: SicherheitsratU: Internationaler GerichtshofH: NATO

3. Wer bezichnete als Erster die Welt als einen Kosmos?E: Thales von MiletA: PythagorasN: Heraklit

4. Von wem stammt das berühmte Höhlengleichnis?N: SophoklesT: SenecaM: Platon

5. Wann erklärten die USA ihre Unabhängigkeit?P: 1776T: 1789Z: 1689

6. Wer fand den Seeweg nach Indien?W: Bartholomëu DiazA: Vasco da GamaI: Hernando Cortez

7. Welcher heutige afrikanische Staat war keine Kolonie des Deutschen Reiches?H: NamibiaQ: TansaniaG: Madagaskar

8. Was versteht man unter Effekten?I: JahresüberschussA: FehlbetragN: Wertpapiere

9. In welchem Land stehen die meisten gotischen Kathedralen?U: ItalienE: FrankreichB: Deutschland

10. Wer schrieb die Novelle «Kleider machen Leute»?A: Heinrich von Kleist S: Theodor StormR: Gottfried Keller

11. Wie heisst die weibliche Hauptfigur in «Kabale und Liebe»?A: EffiP: LouiseG: Lotte

12. Wie nennt man die hohe Männerstimme?E: BaritonW: SopranL: Tenor

13. Welches ist der höchste Berg der Schweiz?C: Mont BlancK: MatterhornA: Monte Rosa

14. Was sind Halogene?S: salzbildende ElementeH: KunststoffeD: Einfachmetalle

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen Lösungsbuch staben in das dafür vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie bitte bis am 7. September 2012 mittels Postkarte oder EMail an GastroBern, Standstrasse 8, Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. [email protected]. Unter den eingegangenen richtigen Lösungen werden 3 Gewinne verlost.Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in einem in unserem elektronischen Restaurantverzeichnis www.gastrosurf.ch aufgeführten Lokal Ihrer Wahl im Kanton Bern. Mitmachen lohnt sich also allemal!

Das grosse BärnerChanne

Wissensquiz

Die glücklichen Gewinner der MärzAusgabe mit dem Lösungswort «Sonntagsbrunch» sind:

1. Preis: Sonja Läuchli, Pizzeria Onkel Toms, Grindelwald (Konsumationsgutschein CHF 200)

2. Preis: Jan Kamarys, Restaurant Le Ciel, Bern (Konsumationsgutschein CHF 100)

3. Preis: Vreni Reichen, Restaurant Allmenalp, Kandersteg (Konsumationsgutschein CHF 100)

Das BärnerChanneTeam gratuliert den Gewinnern herzlich!

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Lösungswort:

undQUIZ

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Veranstalter/Themen Daten/Ort Kosten CHF

Aus und Weiterbildungs angebote

Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch

G1: Vorbereitungskurs zur erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundsemi-nar mit Zertifikat Gastrosuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6 1080.– Prüfungsgebühr pro Modul 80.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage. Zusammenstellung: rw

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2)(Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.) ab 13. Mai 2013 bis November 2013 Preis auf Anfrage (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

Auswahl aus Weiterbildung à la carte Kursdaten 2012 Mitgliederpreise CHF

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle 29. Oktober, 1 Tag 190.–

Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November, 1 Tag 295.–

Kopas-Ausbildung 15. Oktober, 1 Tag 290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene 28. November, 1 Nachmittag 120.–

Drinks & Cocktails mixen 22. November, 1 Abend 150.–

Barseminar – Drinks & Cocktails mixen 22. / 23. November, 2 Tage 320.–

Einstieg in den Serviceberuf 26. bis 30. November, 5 Abende 350.–

Chef de Service-Seminar 12. bis 16. November, 5 Tage 990.–

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 12. September, 1 Nachmittag 120.–

Erfolgreiche Betriebsübernahme & Nachfolgeregelung 17. September, 1 Tag 295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober, 1 Tag 295.–

Zeit- und Antistressseminar 8. Oktober, 1 Nachmittag 120.–

Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 13. September, 1 Tag 250.–

Moderne Kochtechniken – mole cool umgesetzt 4. / 5. September, 2 Tage 420.–

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Bärnerchanne Juli 2012

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