Zucchetti Röllchen mit Thon (Amuse bouche)
Zutaten und Zubereitung:
3 Zucchetti
200 g Salzwasser Thon
1 Zwiebel gehackt
1 EL Kapern gehackt
1 roter Peperoncini, fein gehackt
1 EL Mayonnaise
1 EL Quark
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Zucchetti längs in dünne Scheiben schneiden, Im Salzwasser kurz blanchieren.
Thon mit einer Gabel zerdrücken und mit den übrigen Zutaten vermischen.
Die Mischung auf die blanchierten Zucchettischeiben geben und aufrollen.
Salade provençale (4 Personen)
Zutaten und Zubereitung:
4 feste Tomaten
1 Freilandgurke
Je ½ roter und gelber Peperoni
150 g grüne Bohnen gekocht
1 Frisée Salat
1 rote Zwiebel
schwarze Oliven
1 Ei gekocht
4 Sardellenfilets
Sauce:
2 voll reife Tomaten
½ dl Gemüsebouillon
1 Knoblauchzehe
½ dl Olivenöl
2 EL Essig
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Baguette
Olivenöl
Tomaten, Gurke und Peperoni waschen und in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben,
salzen und pfeffern. Frisée Salat in Blätter zerteilen und waschen. Die Bohnen leicht salzen
und im Steamer weich garen.
Die beiden voll reifen Tomaten in der Gemüsebouillon sehr weich kochen. Haut und
Stielansatz entfernen und mit der Bouillon zu einem Purée verrühren. Knoblauch in eine
Schüssel pressen, mit dem Tomatenpurée und den übrigen Zutaten zu einer Sauce
verrühren.
Baguette in Scheiben schneiden und mit wenig Olivenöl einpinseln. Im Ofen kräftig toasten.
Frisée Blätter ringförmig auf Teller anrichten. Die Salatstücke und Oliven darauf geben und
mit der Sauce übergiessen. Die gekochten Eier schälen und vierteln, darauf legen und mit
Sardellenfilet garnieren. Die getoasteten Baguette Scheiben dazu legen.
Scampi à la Normandie (4 Personen als Hauptspeise)
Zutaten und Zubereitung:
32 rohe Scampi
1 dl Rahm
1 dl Weisswein
2 dl Hühnerbouillon
1 Rüebli, In Stücke geschnitten
1 Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 Stück Lauch, in Scheiben geschnitten
1 dl Calvados
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Estragonzweige
Frischkäse‐Reis:
2 Tassen Rundkornreis (Risottoreis)
1 Stück Butter
1 Zwiebel gehackt
1 dl Weisswein
2 dl heisse Hühnerbouillon
1 EL Frischkäse
Salz, Pfeffer
Scampi waschen und die Schalen von den Schwänzen entfernen. Schalen in wenig Olivenöl
anbraten, Rüeblistücke, Zwiebel‐ und Lauchscheiben dazu geben und kurz mit dünsten. Mit
Weisswein und Hühnerbouillon ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
Gehackte Zwiebel für das Frischkäsereis in der Butter weich dünsten (nicht bräunen). Reis
kurz mitbraten und mit dem Weisswein ablöschen. Heisse Hühnerbouillon tassenweise
dazugeben und auf kleinem Feuer kochen bis der Reis knapp weich ist. Das Reis muss noch
leicht flüssig sein. Frischkäse darunter ziehen, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Scampi ca. 4 Minuten in Olivenöl rundum anbraten. Pfanne von Feuer nehmen und mit dem
Calvados flambieren. Scampi rausnehmen und warm stellen.
Die Knoblauchzehen in den Fond pressen, 1 Teelöffel gehackter Estragon, Schalenfond und
Rahm dazu geben und Sauce leicht eindicken lassen.
Scampi auf den Frischkäsereis anrichten und mit Estragonzweig garnieren.
Kalbsfilet bordelaise (für 4 Personen)
Zutaten und Zubereitung:
4 Kalbsfiletmedaillons
2 schöne Markbeine
Bratbutter
Salz, Pfeffer
Sauce:
1 gehackte Zwiebel
Butter
1 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1‐2 Thymianzweige
2‐3 Markbeine
1 TL Mehl
Salz, Pfeffer
Gehackte Zwiebel in der Butter andünsten. Rotwein, Kalbsfond, Lorbeerblatt, Thymian‐
zweige und Pfeffer aus der Mühle dazu geben und auf die Hälfte einkochen.
Mark aus den Knochen lösen und mit dem Mehl fein vermengen.
Sauce durch ein Sieb giessen und die Mark‐/Mehlmasse einrühren, Evtl. leicht nachwürzen.
Die 2 Markbeine in Salzwasser ca. 15 Min. ziehen lassen und vorsichtig aus dem Knochen
lösen. Kalbsfilets rosé anbraten.
Jedes Kalbsfilet mit einer Markscheibe belegen und mit Thymianzweig garnieren. Sauce um
das Fleisch anrichten
Dazu geschälte kleine Bratkartoffeln, Broccoli und gebratene Champignons servieren.
Elsässer Apfelkuchen
Zutaten und Zubereitung:
Für den Teig:
125 g Butter
75 g Zucker
1 Prise Salz
250 g Mehl
1/8 Liter Weisswein
Füllung:
1 kg Äpfel geschält
Zucker
2 Eier
2 Päckchen Vanillinzucker
Geriebene Schale von einer Zitrone
50 g Zucker
¼ Liter Rahm
Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Anschliessend abwechselnd Weisswein und
Mehl beifügen. Gut durchkneten und nachher ½ Std. kalt stellen.
Kuchenblech mit dem Teig auslegen, Rand gut hoch drücken. Nochmals kühl stellen.
Äpfel schälen, halbieren und Kerngehäuse ausstechen. Rundungen mit einem Messer
einritzen. Auf den Teig legen und mit Zucker bestreuen.
Bei 225 Grad 30 Minuten backen. Am Anfang der Backzeit darauf achten, dass der Rand
nicht zusammenfällt.
Eier, Zucker, Vanillinzucker und abgeriebene Zitronenschale schaumig rühren. Rahm
darunter ziehen. Über die Äpfel verteilen und nochmals 10 Minuten backen.