Ernährungsphysiologie
Ernährung und Gesundheit
Akademie für Lehrerfortbildung und PersonalführungDillingen, 23.10.2006
Nährstoffbedarf dynamische Kenngröße von verschiedenen Faktoren beeinflusst:
Alter Geschlecht Ernährung Ernährungszustand Aktivität Erkrankung Bestimmungsmethode
D-A-CH-Referenzwerte„Die Empfehlungen beinhalten
Nährstoffangaben, die nahezu alle Personen einer Gruppe vor
ernährungsabhängigen Gesundheitsschäden schützen und die Voraussetzung für volle
Leistungsfähigkeit gewährleisten.“
Ziel: nicht nur Mangel vorbeugen, sondern auch Prävention
berücksichtigen!(DGE, 2000)
Abgrenzung der Begriffe
Nährstoffbedarf
Nährstoffempfehlung
Schätzwerte
RichtwerteNormalverteilung des Nährstoffbedarfs und Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr
durchschnittlicher Bedarf
Gruppenbedarf
empfohlene Zufuhr
Sicherheitszuschlag
Anza
hl d
er
Pers
onen
Bedarf
Empfehlungen Basieren auf dem durchschnittlichen Bedarf, der um einen
Sicherheitszuschlag von 20-30% erhöht wird; damit ist der Nährstoffbedarf von 98% der Bevölkerung gesichert
Empfehlungen liegen vor für:Protein, ess. Fettsäuren, Vitamin A, D, B1, B2, B6, B12, C, Niacin, Folsäure, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Jod, Zink
Schätzwerte werden auf Basis experimenteller Untersuchungen für die
Nährstoffe ausgesprochen, wo der genaue Bedarf unbekannt ist; geben Hinweise auf eine angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr
Schätzwerte liegen vor für:ß-Carotin, Vitamin E und K, Pantothensäure, Biotin, Natrium, Chlorid, Kalium, Selen, Kupfer, Mangan, Chrom, Molybdän
Richtwerte dienen der Orientierung, wenn eine Regelung der Zufuhr
innerhalb eines bestimmten Mengenbereichs aus gesundheitlichen Gründen notwendig ist
Richtwerte liegen vor für:Fett, Cholesterin, Alkohol, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser, Fluorid
Energieverbrauch24-Stunden Energieverbrauch: Ruheenergieverbrauch (65-75%) nahrungsinduzierte Thermogenese arbeitsinduzierte Thermogenese
Bestimmungsmethoden: direkte o. indirekte Kalorimetrie stabile Isotope Schätzformeln (i.d.R. +/- 10% Abweichung)
Harris-Benedict-Formel Long-Formel Abschätzung gemäß WHO
Direkte Kalorimetrie
alle metabolischen Prozesse enden in der Umwandlung in Wärme
Messung der abgegebenen Wärme = quantitative Bestimmung der metabolischen Aktivität
keine Aussage über die Qualität der ablaufenden Stoffwechselprozesse
Eine Wärmemenge von 335 kJ bringt1 kg Eis zum Schmelzen.
Eismantelkalorimeter nach Lavoisier
Indirekte Kalorimetrie Bestimmung des aktuellen Energieumsatzes aus der Messung der O2-
Aufnahme (VO2) und der Kohlendioxidabgabe (VCO2)
RQ = VCO2/O2
Ermöglicht qualitative Bestimmung des Energieumsatzes reine Kohlenhydratverbrennung: RQ = 1 reine Fettverbrennung: RQ = 0,7 Verwertung von Eiweiß: RQ = 0,8 übliche Mischkost: RQ = 0,85
Berechnung des Energieumsatzes (z.B. nach de van Weier)EE (kcal/min) = 3,941 VO2 (ml/min) + 1,106 VCO2 (ml/min) – 2,17 NU (mg/min)
NU = Stickstoffausscheidung im Urin (etwa 0,2g/kgKG/24h)
Formeln zur Abschätzung des Ruheenergieverbrauchs
9,2 x Gewicht (in kg) + 637 x Größe (in m) – 302 (Streubreite 94 kcal/d)Frauen > 60 Jahre
8,7 x Gewicht (in kg) – 25 x Größe (in m) + 865 (Streubreite 108 kcal/d)Frauen 30-60 Jahre
8,8 x Gewicht (in kg) + 1128 x Größe (in m) – 1071 (Streub. 132 kcal/d)Männer > 60 Jahre
11,3 x Gewicht (in kg) + 16 x Größe (in m) + 901 (Streubreite 164 kcal/d)Männer 30-60 Jahre
Formel gemäß WHO (kcal/Tag)
66,5 + 5,0 x Größe (in cm) + 13,8 x Gewicht (in kg) – 6,8 x Alter (in Jahren)Männer
655,1 + 1,85 x Größe (in cm) + 9,6 x Gewicht (in kg) – 4,7 x Alter (in Jahren)Frauen
Formel nach Harris und Benedict (kcal/Tag)
DACH-Referenzwerte Berechnung des Energiebedarfs in Abhängigkeit von
körperlicher Arbeit als Mehrfaches des Grundumsatzes PAL-Wert ergibt sich aus dem Quotienten
TEE/BMR* PAL = 1,2-2,4 (übliche Lebensbedingungen)
PAL = 1,55-1,65 (berufstätige Erwachsene mit überwiegend sitzender Tätigkeit)
Aufgrund des häufigen Übergewichts und der geringen körperlichen Aktivität eher niedrige PAL-Werte (1,4) verwenden
* TEE = total energy expenditure / BMR = basic metabolic rate
Rechenbeispiel „Hausfrau“40 Jahre alt, Größe: 1,65m, Gewicht: 65kg
GU = 8,7 x Gewicht (in kg) – 25 x Größe (in m) + 865 = = (8,7 x 65) – (25 x 1,65) + 865 = 1389 kcal
PAL-Wert: 8 Std. hoher Energieaufwand (2,4) 8 Std. mit mittlerem Energieaufwand (1,6)
8 Std. Schlaf (0,95)
TEE = ((2,4 x 8 + 1,6 x 8 + 0,95 x 8) / 24) x GU = = 1,65 x 1389 = 2222 kcal
Energieumsatz bei Berufs- und Freizeittätigkeiten(DGE 2000)
Arbeitsschwere und Freizeitverhalten PAL1 Beispiele
Ausschließlich sitzende oder liegendeLebensweise 1,2 Alte gebrechliche
Menschen
Ausschließlich sitzende Tätigkeit mit wenigoder keiner anstrengend Freizeitaktivität 1,4 - 1,5 Büroangestellte,
Feinmechaniker
Sitzende Tätigkeit, z.T. in Wechsel mitgehender und stehender Tätigkeit2 1,6 - 1,7
Laboranten, Kraftfahrer,Studierende,Fließbandarbeiter
Überwiegend gehende und stehende Arbeit2 1,8 - 1,9Hausfrauen, Verkäufer,Kellner, Mechaniker,Handwerker
Körperlich anstrengende berufliche Arbeit2 2,0 - 2,4Bauarbeiter, Landwirte,Waldarbeiter, Berg-arbeiter, Leistungssportler
1 PAL = physical activity level2 Für sportliche Betätigung oder für anstrengende Freizeitaktivitäten (30-60 Minuten, 4-5 mal pro Woche) können zusätzlich pro Tag 0,3 PAL-Einheiten zugelegt werden.
Faustzahlen Energieberechnung
normokalorische Ernährung: 30-35 kcal/kg KG hochkalorische Ernährung: 35-40 kcal/kg KG
Dekubitus-Patienten: 35-40 kcal/kg KG Tumorpatienten: 30-40 kcal/kg KG Morbus Crohn, Colitis ulcerosa: 35-40 kcal/kg KG Immobile geriatrische Patienten: 20-25 kcal/kg KG
EnergiebereitstellungArt der Belastung Verwertete
Energieträger Art der
Energiebereitstellung
extreme Ausdauer-belastung
(über 1 Std.)
rein aerob
Langzeitausdauer
(8 – 60 min)
vorwiegend aerob
Mittelzeitausdauer
(2 – 8 min)
Fette KH
Fette
Kohlenhydrate überwiegend
Kohlenhydrate
gemischt
aerob / anaerob
Kurzzeitausdauer (45 sek. – 2 min.)
Kohlenhydrate (Glykolyse)
vorwiegend anaerob
Schnellkraft- belastung
(bis zu 10 sek.)
Energiereiche Phophate
(Kreatinphosphat, ATP)
rein anaerob
Energieverfügbarkeit
Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung
Kohlenhydrate Hauptenergielieferanten in der menschlichen Ernährung
Zufuhr in westl. Industrienationen etwa 50% der Gesamtenergie (20% raffinierte Zucker) 3-5g pro kg Körpergewicht
Energiegehalt: 1g KH liefert etwa 4 kcal
Bausteine: Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff
KOHLENHYDRATE
Bedeutung der Kohlenhydrate
Kohlenhydrate
Energiequelle durchBildung von ATP
Substrat zur Synthese von DNA und RNA
Substrat zur Synthese nicht-essentieller Aminosäuren
Substrat zur Synthese von Bindegewebssubstanz
Substrat zur Synthese von Glykoproteinen und Glykolipiden
Energiespeicher in Form von Glykogen
Kohlenhydrate - Verdauung Mund und Magen
α-Amylase (Ptyalin) im Speichel Unterbrechung des Abbaus im Magen (saurer pH)
Darm Dünndarm (neutraler bzw. leicht alkalischer pH) Sezernierung von α-Amylase aus dem Pankreas Endprodukte: Disaccharide weiterer Abbau zu verfügbaren Monosacchariden durch
membrangebundene Enzyme an den Microvilli der Dünndarmschleimhaut (membranständige Disaccharidasen)
Absorption natriumabhängiger aktiver Transport (Glucose, Galactose) Diffusion (Fructose, Mannose, alle Pentosen)
Hormonelle Regulation Insulin
Ausschüttung durch Anstieg der Blutglucose aus den ß-Zellen des Pankreas
Steigerung der Glucoseaufnahme in die Gewebe Hemmung von Glycogenolyse und Gluconeogenese Umbau in Speicherformen wird gefördert Förderung der Fettsäureaufnahme aus dem Blut in die
Fettzellen Hemmung der Lipolyse Steigerung der AS-Aufnahme in die Zelle und des Einbaus
in die Proteine Hemmung des Proteinabbaus
Hormonelle Regulation Glucagon (Katecholamine)
Ausschüttung aus den α-Zellen des Pankreas durch Abfall des Plasma-Glucose-Spiegels
Stimuliert den Abbau von Leberglycogen erhöht die Syntheserate von Enzymen der
Gluconeogenese aus AS Abbau des Muskelglykogens (Bereitstellung von Energie
für die Muskulatur) führt auch zu einer Bereitstellung von Fettsäuren aus dem
Triglyceridabbau
Zuckeraustauschstoffe Zuckeralkohole (Sorbit, Mannit, Xylit)
Zuckeraustauschstoffe (Süßkraft 60%) Weichmacher Konservierungsmittel Verbesserung der Rehydratisierung von
Trockenprodukten
Fructose zelluläre Aufnahme insulinunabhängig nachfolgender Abbau wird allerdings ebenfalls durch
Insulin gesteuert
Süßstoffe= Substanzen mit bis zu 3000facher Süßkraft von Saccharose
Saccharin Seit über 100 Jahren im Einsatz Schnell resorbiert aber nicht metabolisiert (Ausscheidung über Urin) Hitzebeständig und gut löslich Häufig in Kombination mit Cyclamat
Cyclamat Ähnliche Eigenschaften wie Saccharin Im Tierversuch Auslösung einer testikulären Hypotrophie
Süßstoffe Aspartam
Dipeptid, enthält Phenylalanin Schmeckt gut, ist aber sehr instabil Meist in Getränken
Acesulfam K Ähnlich wie Saccharin Entwickelt Geschmack erst in Kombination
Neohesperidin DC Aus Schalen der Bitterorange Unangenehmer Nachgeschmack -> nur in Kombination
Thaumation Naturprodukt aus der afrikanischen Katemfe-Pflanze Hohe und andauernde Süßkraft, hohe Stabilität
Ballaststoffe Def: Ballaststoffe sind Kohlenhydrate sowie einige andere organische
Verbindungen, die durch die Enzyme des menschlichen Intestinaltraktes nicht verdaut werden können
Dazu gehören: Cellulose / Hemicellulose Pektine ß-Glukane Pflanzengummis Schleimstoffe Gelstoffe aus Seetang Resistente Stärke
Ballaststoffe= Nahrungsbestandteile, die der Hydrolyse durch Verdauungsenzyme
vollständig oder teilweise entgehen. Sie werden im Dünndarm nicht resorbiert und gelangen in den Dickdarm.
lösliche Ballaststoffe (z.B. Pektin) unlösliche Ballaststoffe (z.B. Cellulose) potentielle Ballaststoffe (z.B. resistente Stärke)
D-A-CH ReferenzwertEinteilung lösliche Ballaststoffe (z.B. Pektin) unlösliche Ballaststoffe (z.B. Cellulose) potentielle Ballaststoffe (z.B. resistente Stärke)
Richtwert: 30 g / Tag
ideal: löslich : unlöslich = 1 : 3
Praxis: 50% aus Cerealien50% aus Gemüse und Obst
Wasserbindung verzögerte Magenentleerung
erhöhtes Sättigungsgefühl
verkürzte Transitzeit
Quellvermögen / Gelbildung Erhöhung des Stuhlvolumens
weichere Stuhlkonsistenz
Verbesserung des Blut-Glucose-Profils
Adsorptionsvermögen Ausscheidung von Gallensäuren und Cholesterol
Bindung von Schwermetallen
Beeinflussung der Darmflora Bildung kurzkettiger FS
Senkung des intestinalen pH-Werts
energetische Verwertung (Mukosa)
Funktionen der Ballaststoffe
Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung
Fette Fette sind chemisch unterschiedliche Verbindungen, die in
Wasser nicht oder nicht vollständig löslich sind
Bestandteile: Triglyzeride (98%) freie Fettsäuren Phosphoglyzeride (z.B. Lezithin), Sphingolipide Terpene (z.B. fettlösliche Vitamine) Steroide (z.B. Cholesterin)
Bedeutung der Fette
Fette
Energiespeicher,Wärmeisolator,Druckpolster
Energiequelle
Ausgangsstoffe fürGallensäuren,Vitamin D,Steroidhormonen
Ausgangsstoff fürEikosanoide
Zellbestandteil
Geschmacksträger
Träger fettlöslicherVitamine
Aufbau
Struktur der Fettsäuren
Eigenschaften der Fettsäuren Kettenlänge
kurzkettig: bis zu 4 C-Atome mittelkettig: 6-12 C-Atome langkettig: mehr als 12 C-Atome
Sättigungsgrad gesättigt (SFA) einfach ungesättigt (MUFA) mehrfach ungesättigt (PUFA)
Lage der Doppelbindungen n-3-Fettsäuren n-6-Fettsäuren n-9-Fettsäuren
Gehalt an ungesättigten Fettsäuren
Ölsäure Linolsäure α -Linolen-säure
Eicosapentaen-säure
Docosahexaen-säure
Ölsorte
C 18 : 2 ω -9
C 18 : 2 ω -6
C 18 : 3 ω -3
C 20 : 5 ω -3
C 22 : 6 ω -3
Olivenöl 70% 10%
Sonnen-blumenöl 15% 75% 1%
Maisöl 30% 60% 1%
Leinöl 20% 20% 60%
Lebertran 25% 2% 1% 12% 8%
Fischöl 15% 2% 1% 18% 12%
Rapsöl 59% 20% 9%
Verdauung und Resorption
•Mund: Vermischung der Fette mit Zungengrundlipase
•Magen: Durchmischung / Zerkleinerung -> Emulsion
•Duodenum: Pankreassaft und Gallensäuren -> Hydrolyse
•Micellenbildung -> Absorption im oberen Dünndarm
•Mukosazellen: Reveresterung
•Transport in Blut und Lymphe: Chylomikronenbildung
•Lipoproteine:• VLDL• IDL• LDL• HDL
Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung
Lipoproteine Chylomikronen: transportieren die mit der Nahrung zugeführten
TGs zu den Geweben (nur nach fetthaltiger Mahlzeit im Blut) VLDL: Transport von Fetten aus der Leber zu den Geweben -> dort
dienen die freigesetzten FS im Fettgewebe als Speicher-TG oder im Muskel als Energiequelle –> das verbleibende IDL (intermediate density lipoprotein) wird abgebaut oder zu cholesterinreichem LDL umgewandelt
LDL: fungiert in den peripheren Geweben primär als Lieferant von Cholesterolestern für den zellulären Cholesterolbedarf
HDL: Rücktransport von überschüssigem Cholesterin und Phospholipiden aus den peripheren Organen zur Leber -> Gegenspieler zu LDL
Stoffwechsel und Regulation Insulin: Steigerung der Lipogenese
Stimulation der Lipoproteinlipase vermehrte Aufnahme von Glycerin und FFS ins Fettgewebe gesteigerte Synthese von TG
Glukagon, Katecholamine (Noradrenalin, Adrenalin): Steigerung der Lipolyse Aufspaltung der TG vermehrte Abgabe FFS aus dem Fettgewebe Anstieg der FFS im Blut
Neue D-A-CH Referenzwerte
Fett Aufnahme insgesamt 30% der Energie
Fettsäuren • gesättigte FS • mehrfach ungesättigte FS
davon Linolsäure α -Linolensäure
• einfach ungesättigte FS
• Linolsäure : α -Linolensäure
bis zu 10 % d. E. 7 – 10 % d. E. ca. 2,5 % d. E. ca. 0,5 % d. E. 10 % und mehr d. E. 5 : 1
Trans-Fettsäuren insgesamt weniger als 1% d. E.
Cholesterin insgesamt weniger als 300 mg
Einfluß der Fettsäurenauf den Cholesterinspiegel
SFA: Gesamtcholesterin , LDL
MUFA: Gesamtcholesterin , LDL , HDL
wenn sie SFA ersetzen !
PUFA: n-6: Gesamtcholesterin , LDL , HDL
n-3: Gesamtcholesterin , LDL , HDL , TG
Trans-FA: Gesamtcholesterin , LDL , HDL
CLA: vermutlich positive Effekte
Eicosanoide= Gewebshormone
Hauptvertreter Prostaglandine Prostazykline Thromboxane Leukotriene
Vorstufen Arachidonsäure Eicosapentaensäure Docosahexaensäure
Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung
Wirkung der unterschiedlichen Eicosanoide
AA als Ausgangsfettsäure
Prostazyklin I 2 gefäßerweiternd, gerinnungshemmend
Thromboxan A 2 gefäßverengend, gerinnungsfördernd,
entzündungsauslösend
Leukotrien B 4 stark entzündungsfördernd,
immunsuppressiv
Wirkung der unterschiedlichen Eicosanoide
EPA als Ausgangsfettsäure
Prostazyklin I 3 gefäßerweiternd, gerinnungshemmend,entzündungshemmend
Thromboxan A 3 fast inaktiv
Leukotrien B 5 kann als Gegenspieler die entzündungsfördernde Wirkung von LTB4 hemmen
Proteine Hochmolekulare stickstoffhaltige Verbindungen in LM Grundbausteine: Aminosäuren
Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung
Aminosäuren für den Menschen sind 8 AS essentiell Histidin: früher nur bedingt ess. bei
chronischem Nierenversagen und Kindern
Tyrosin: bei allen Krankheiten ess., bei denen das Enzym Phenylalanin-hydroxylase betroffen ist (Phenyl-ketonurie, Sepsis, zirrhotische Erkrankungen)
Cystein: ess. für Patienten mit Homocystinurie, Leberzirrhose, bei Früh- oder Neugeborenen
Serin: ess. bei gestörter Nierenfunktion Arginin: evtl. positive Effekte einer
Substitution bei schweren Erkrankungen (Immunonutrition)
Glutamin: bei Trauma, intestinalen Störungen etc. übersteigt der Glutaminverbrauch evtl. die endogene Synthese
Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung
Von der Kette zur räumlichen Struktur
Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung
Bedeutung der Proteine
Proteine
Energiequelle durch Bildung von ATP
Substrat zur Synthese körpereigener Proteine
Substrat zur Synthese von Glucose im Hungerzustand
Substrat zur Bildung von biogenen Aminen und Neurotransmittern
Stickstoffquelle für die Bildung von Purinen und Pyrimidinen
Bestandteil des Immunsystems
Biologische Wertigkeit nicht-essentielle AS entstehen aus
KH-Vorstufen essentielle AS müssen mit der
Nahrung aufgenommen werden
je eher das AS-Muster des Nahrungsproteins mit dem AS-Bedarf des Körpers entspricht, desto höher ist seine biologische Wertigkeit (Maß dafür, wie viel Gramm Körperprotein aus 100g Nahrungsprotein gebildet werden)
13612511911411499
Kombinationen: Vollei und Kartoffel Kuhmilch und Weizenmehl Vollei und KuhmilchKuhmilch und KartoffelVollei und Mais Bohnen und Mais
100918986837159
Einzeln: Vollei Kuhmilch Kartoffel Soja Rindfleisch Bohnen Weizen
biologische Wertigkeit
Nahrungsproteine
Verdauung und Resorption
Magen: Beginn der Verdauung durch Pepsine -> größere Bruchstücke (Poly- und Oligopeptide)
Duodenum: Endo- und Carboxypeptidasen (Trypsin, Chymotryptsin, Elastase) -> kürzere Bruchstücke und AS
Bürstensaummembran: Amino- und Dipeptidasen -> freie AS, Di- und Tripeptide
zelluläre Aufnahme durch spezifische Carrierproteine
Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung
DACH-Referenzwert Durchschnittsbedarf bei hoher Qualität: 0,6 g/kg KG Empfehlung für die tägliche Zufuhr: 0,8 g/kg KG
Überhöhte Zufuhr: vermutlich keine gesundheitsschädlichen Auswirkungen (nicht zu viel tierisches EW wegen Fett, Cholesterin, Purinen)
Mangel: in westlichen Industrieländern selten; Risikogruppen: Schwangere und Stillende Veganer (u.a. Außenseiterdiäten) alte Menschen (Mangelernährung!)
Bei Patienten mit Mangelernährung liegt der Bedarf bei 1-1,5 g/kg Sollgewicht und Tag
Flüssigkeit mehr als 50% des menschlichen Körpers besteht aus
Wasser 60% bei erwachsenen Männern 50% bei erwachsenen Frauen 70% beim Säugling
Wassermangel führt rasch zu Schädigungen nach 2-4 Tagen unzureichende Ausscheidung von harnpflichtigen
Substanzen Bluteindickung Kreislaufversagen
Flüssigkeitsverluste
Keine Lebensfähigkeit~ 15 – 20
Eintreten neuromuskulärer und vegetativer Störungen (psychische Labilität), Verwirrtheitszustände
~ 10
Rückgang der Speichel- und Harnproduktion, erhöhter Puls, beschleunigte Herztätigkeit,Apathie, Erbrechen, Muskelkrämpfe
~ 5
Verminderung der sportlichen Kraftleistung~ 4
Verminderung der Ausdauerleistungsfähigkeit
~ 2Auftreten Durstgefühlab 1
SymptomeVerlust(% des Körpergewichts)
Flüssigkeit erhöhter Bedarf bei
hohem Energieumsatz Hitze trockener kalter Luft reichlichem Kochsalzverzehr hoher Proteinzufuhr pathologischen Zuständen (Fieber, Erbrechen, Durchfall) Aufenthalt in großer Höhe
Richtwerte für die Gesamtzufuhr beim Erwachsenen etwa 1 ml/kcal beim älteren Menschen > 1 ml/kcal beim gestillten Säugling etwa 1,5 ml/kcal
Flüssigkeitsbedarf
1 - 3 Jahre 95 ml/kgKG/d
4 - 6 Jahre 75 ml/kgKG/d
7 - 9 Jahre 60 ml/kgKG/d
10 – 12 Jahre 50 ml/kgKG/d
13 - 18 Jahre 40 ml/kgKG/d
19 - 50 Jahre 35 ml/kgKG/d
≥ 51 Jahre 30 ml/kgKG/d
Berechnung Wasserbedarf
Vitamine
Definition: organische Verbindungen, die der Körper nicht oder nur in unzureichendem Maß synthetisieren kann (essentiell)
Nomenklatur: historisch bedingt Biochemie: keine einheitliche Stoffgruppe; weder chemisch noch
funktionell miteinander vergleichbar; können sich in ihrer Funktion nicht gegenseitig ersetzen; synergistische Wirkungen bekannt
Reservekapazität: sehr unterschiedlich Thiamin: 4-10 Tage Vitamin K: 1-6 Wochen Folsäure, Vitamin D, C, B2, B6: 2-4 Monate Vitamin E: 6-12 Monate Vitamin B12: 3-5 Jahre
EinteilungWasserlösliche Vitamine
Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B6 (Pyridoxin) Niacin Pantothensäure Biotin Folsäure Vitamin B12 (Cobalamin) Vitamin C (Ascorbinsäure)
Fettlösliche Vitamine
Vitamin A(Carotinoide)
Vitamin D Vitamin E Vitamin K
Hypovitaminosen
Mineralstoffe Definition: anorganische Bestandteile des Organismus,
die mit der Nahrung in anorganischer Form und in geringem Umfang auch organisch gebunden zugeführt werden
Einteilung: Mengenelemente (Konz. von > 50mg/kg KG)
Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlor, Phosphor, Schwefel
Spurenelemente (Konz. von < 50mg/kg KG)Eisen, Jod, Mangan, Fluor, Selen, Zink, Kupfer u.a.
Bioaktive Substanzen
= gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die keinen Nährstoffcharakter
im engeren Sinne besitzen
sekundäre Pflanzenstoffe Ballaststoffe Substanzen in fermentierten Lebensmitteln
Sekundäre Pflanzenstoffe
Substanzen, die im Gegensatz zu den primären Pflanzenstoffen (KH, Proteine, Fette) im sekundären Stoffwechsel von Pflanzen eine Rolle spielen: Farb- und Aromastoffe
Abwehrstoffe
Wachstumsregulatoren
nur in geringen Mengen, aber in großer Vielfalt
i.d.R. pharmakologische Wirkung
Gehalt variiert je nach Anbau- und Wachstumsbedingungen, Lagerung und Verarbeitung