Ernährungsphysiologie

Ernährung und Gesundheit

Akademie für Lehrerfortbildung und PersonalführungDillingen, 23.10.2006

Nährstoffbedarf dynamische Kenngröße von verschiedenen Faktoren beeinflusst:

Alter Geschlecht Ernährung Ernährungszustand Aktivität Erkrankung Bestimmungsmethode

D-A-CH-Referenzwerte„Die Empfehlungen beinhalten

Nährstoffangaben, die nahezu alle Personen einer Gruppe vor

ernährungsabhängigen Gesundheitsschäden schützen und die Voraussetzung für volle

Leistungsfähigkeit gewährleisten.“

Ziel: nicht nur Mangel vorbeugen, sondern auch Prävention

berücksichtigen!(DGE, 2000)

Abgrenzung der Begriffe

Nährstoffbedarf

Nährstoffempfehlung

Schätzwerte

RichtwerteNormalverteilung des Nährstoffbedarfs und Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr

durchschnittlicher Bedarf

Gruppenbedarf

empfohlene Zufuhr

Sicherheitszuschlag

Anza

hl d

er

Pers

onen

Bedarf

Empfehlungen Basieren auf dem durchschnittlichen Bedarf, der um einen

Sicherheitszuschlag von 20-30% erhöht wird; damit ist der Nährstoffbedarf von 98% der Bevölkerung gesichert

Empfehlungen liegen vor für:Protein, ess. Fettsäuren, Vitamin A, D, B1, B2, B6, B12, C, Niacin, Folsäure, Calcium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Jod, Zink

Schätzwerte werden auf Basis experimenteller Untersuchungen für die

Nährstoffe ausgesprochen, wo der genaue Bedarf unbekannt ist; geben Hinweise auf eine angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr

Schätzwerte liegen vor für:ß-Carotin, Vitamin E und K, Pantothensäure, Biotin, Natrium, Chlorid, Kalium, Selen, Kupfer, Mangan, Chrom, Molybdän

Richtwerte dienen der Orientierung, wenn eine Regelung der Zufuhr

innerhalb eines bestimmten Mengenbereichs aus gesundheitlichen Gründen notwendig ist

Richtwerte liegen vor für:Fett, Cholesterin, Alkohol, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Wasser, Fluorid

Energieverbrauch24-Stunden Energieverbrauch: Ruheenergieverbrauch (65-75%) nahrungsinduzierte Thermogenese arbeitsinduzierte Thermogenese

Bestimmungsmethoden: direkte o. indirekte Kalorimetrie stabile Isotope Schätzformeln (i.d.R. +/- 10% Abweichung)

Harris-Benedict-Formel Long-Formel Abschätzung gemäß WHO

Direkte Kalorimetrie

alle metabolischen Prozesse enden in der Umwandlung in Wärme

Messung der abgegebenen Wärme = quantitative Bestimmung der metabolischen Aktivität

keine Aussage über die Qualität der ablaufenden Stoffwechselprozesse

Eine Wärmemenge von 335 kJ bringt1 kg Eis zum Schmelzen.

Eismantelkalorimeter nach Lavoisier

Indirekte Kalorimetrie Bestimmung des aktuellen Energieumsatzes aus der Messung der O2-

Aufnahme (VO2) und der Kohlendioxidabgabe (VCO2)

RQ = VCO2/O2

Ermöglicht qualitative Bestimmung des Energieumsatzes reine Kohlenhydratverbrennung: RQ = 1 reine Fettverbrennung: RQ = 0,7 Verwertung von Eiweiß: RQ = 0,8 übliche Mischkost: RQ = 0,85

Berechnung des Energieumsatzes (z.B. nach de van Weier)EE (kcal/min) = 3,941 VO2 (ml/min) + 1,106 VCO2 (ml/min) – 2,17 NU (mg/min)

NU = Stickstoffausscheidung im Urin (etwa 0,2g/kgKG/24h)

Formeln zur Abschätzung des Ruheenergieverbrauchs

9,2 x Gewicht (in kg) + 637 x Größe (in m) – 302 (Streubreite 94 kcal/d)Frauen > 60 Jahre

8,7 x Gewicht (in kg) – 25 x Größe (in m) + 865 (Streubreite 108 kcal/d)Frauen 30-60 Jahre

8,8 x Gewicht (in kg) + 1128 x Größe (in m) – 1071 (Streub. 132 kcal/d)Männer > 60 Jahre

11,3 x Gewicht (in kg) + 16 x Größe (in m) + 901 (Streubreite 164 kcal/d)Männer 30-60 Jahre

Formel gemäß WHO (kcal/Tag)

66,5 + 5,0 x Größe (in cm) + 13,8 x Gewicht (in kg) – 6,8 x Alter (in Jahren)Männer

655,1 + 1,85 x Größe (in cm) + 9,6 x Gewicht (in kg) – 4,7 x Alter (in Jahren)Frauen

Formel nach Harris und Benedict (kcal/Tag)

DACH-Referenzwerte Berechnung des Energiebedarfs in Abhängigkeit von

körperlicher Arbeit als Mehrfaches des Grundumsatzes PAL-Wert ergibt sich aus dem Quotienten

TEE/BMR* PAL = 1,2-2,4 (übliche Lebensbedingungen)

PAL = 1,55-1,65 (berufstätige Erwachsene mit überwiegend sitzender Tätigkeit)

Aufgrund des häufigen Übergewichts und der geringen körperlichen Aktivität eher niedrige PAL-Werte (1,4) verwenden

* TEE = total energy expenditure / BMR = basic metabolic rate

Rechenbeispiel „Hausfrau“40 Jahre alt, Größe: 1,65m, Gewicht: 65kg

GU = 8,7 x Gewicht (in kg) – 25 x Größe (in m) + 865 = = (8,7 x 65) – (25 x 1,65) + 865 = 1389 kcal

PAL-Wert: 8 Std. hoher Energieaufwand (2,4) 8 Std. mit mittlerem Energieaufwand (1,6)

8 Std. Schlaf (0,95)

TEE = ((2,4 x 8 + 1,6 x 8 + 0,95 x 8) / 24) x GU = = 1,65 x 1389 = 2222 kcal

Energieumsatz bei Berufs- und Freizeittätigkeiten(DGE 2000)

Arbeitsschwere und Freizeitverhalten PAL1 Beispiele

Ausschließlich sitzende oder liegendeLebensweise 1,2 Alte gebrechliche

Menschen

Ausschließlich sitzende Tätigkeit mit wenigoder keiner anstrengend Freizeitaktivität 1,4 - 1,5 Büroangestellte,

Feinmechaniker

Sitzende Tätigkeit, z.T. in Wechsel mitgehender und stehender Tätigkeit2 1,6 - 1,7

Laboranten, Kraftfahrer,Studierende,Fließbandarbeiter

Überwiegend gehende und stehende Arbeit2 1,8 - 1,9Hausfrauen, Verkäufer,Kellner, Mechaniker,Handwerker

Körperlich anstrengende berufliche Arbeit2 2,0 - 2,4Bauarbeiter, Landwirte,Waldarbeiter, Berg-arbeiter, Leistungssportler

1 PAL = physical activity level2 Für sportliche Betätigung oder für anstrengende Freizeitaktivitäten (30-60 Minuten, 4-5 mal pro Woche) können zusätzlich pro Tag 0,3 PAL-Einheiten zugelegt werden.

Faustzahlen Energieberechnung

normokalorische Ernährung: 30-35 kcal/kg KG hochkalorische Ernährung: 35-40 kcal/kg KG

Dekubitus-Patienten: 35-40 kcal/kg KG Tumorpatienten: 30-40 kcal/kg KG Morbus Crohn, Colitis ulcerosa: 35-40 kcal/kg KG Immobile geriatrische Patienten: 20-25 kcal/kg KG

EnergiebereitstellungArt der Belastung Verwertete

Energieträger Art der

Energiebereitstellung

extreme Ausdauer-belastung

(über 1 Std.)

rein aerob

Langzeitausdauer

(8 – 60 min)

vorwiegend aerob

Mittelzeitausdauer

(2 – 8 min)

Fette KH

Fette

Kohlenhydrate überwiegend

Kohlenhydrate

gemischt

aerob / anaerob

Kurzzeitausdauer (45 sek. – 2 min.)

Kohlenhydrate (Glykolyse)

vorwiegend anaerob

Schnellkraft- belastung

(bis zu 10 sek.)

Energiereiche Phophate

(Kreatinphosphat, ATP)

rein anaerob

Energieverfügbarkeit

Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung

Kohlenhydrate Hauptenergielieferanten in der menschlichen Ernährung

Zufuhr in westl. Industrienationen etwa 50% der Gesamtenergie (20% raffinierte Zucker) 3-5g pro kg Körpergewicht

Energiegehalt: 1g KH liefert etwa 4 kcal

Bausteine: Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff

KOHLENHYDRATE

Bedeutung der Kohlenhydrate

Kohlenhydrate

Energiequelle durchBildung von ATP

Substrat zur Synthese von DNA und RNA

Substrat zur Synthese nicht-essentieller Aminosäuren

Substrat zur Synthese von Bindegewebssubstanz

Substrat zur Synthese von Glykoproteinen und Glykolipiden

Energiespeicher in Form von Glykogen

Kohlenhydrate - Verdauung Mund und Magen

α-Amylase (Ptyalin) im Speichel Unterbrechung des Abbaus im Magen (saurer pH)

Darm Dünndarm (neutraler bzw. leicht alkalischer pH) Sezernierung von α-Amylase aus dem Pankreas Endprodukte: Disaccharide weiterer Abbau zu verfügbaren Monosacchariden durch

membrangebundene Enzyme an den Microvilli der Dünndarmschleimhaut (membranständige Disaccharidasen)

Absorption natriumabhängiger aktiver Transport (Glucose, Galactose) Diffusion (Fructose, Mannose, alle Pentosen)

Hormonelle Regulation Insulin

Ausschüttung durch Anstieg der Blutglucose aus den ß-Zellen des Pankreas

Steigerung der Glucoseaufnahme in die Gewebe Hemmung von Glycogenolyse und Gluconeogenese Umbau in Speicherformen wird gefördert Förderung der Fettsäureaufnahme aus dem Blut in die

Fettzellen Hemmung der Lipolyse Steigerung der AS-Aufnahme in die Zelle und des Einbaus

in die Proteine Hemmung des Proteinabbaus

Hormonelle Regulation Glucagon (Katecholamine)

Ausschüttung aus den α-Zellen des Pankreas durch Abfall des Plasma-Glucose-Spiegels

Stimuliert den Abbau von Leberglycogen erhöht die Syntheserate von Enzymen der

Gluconeogenese aus AS Abbau des Muskelglykogens (Bereitstellung von Energie

für die Muskulatur) führt auch zu einer Bereitstellung von Fettsäuren aus dem

Triglyceridabbau

Zuckeraustauschstoffe Zuckeralkohole (Sorbit, Mannit, Xylit)

Zuckeraustauschstoffe (Süßkraft 60%) Weichmacher Konservierungsmittel Verbesserung der Rehydratisierung von

Trockenprodukten

Fructose zelluläre Aufnahme insulinunabhängig nachfolgender Abbau wird allerdings ebenfalls durch

Insulin gesteuert

Süßstoffe= Substanzen mit bis zu 3000facher Süßkraft von Saccharose

Saccharin Seit über 100 Jahren im Einsatz Schnell resorbiert aber nicht metabolisiert (Ausscheidung über Urin) Hitzebeständig und gut löslich Häufig in Kombination mit Cyclamat

Cyclamat Ähnliche Eigenschaften wie Saccharin Im Tierversuch Auslösung einer testikulären Hypotrophie

Süßstoffe Aspartam

Dipeptid, enthält Phenylalanin Schmeckt gut, ist aber sehr instabil Meist in Getränken

Acesulfam K Ähnlich wie Saccharin Entwickelt Geschmack erst in Kombination

Neohesperidin DC Aus Schalen der Bitterorange Unangenehmer Nachgeschmack -> nur in Kombination

Thaumation Naturprodukt aus der afrikanischen Katemfe-Pflanze Hohe und andauernde Süßkraft, hohe Stabilität

Ballaststoffe Def: Ballaststoffe sind Kohlenhydrate sowie einige andere organische

Verbindungen, die durch die Enzyme des menschlichen Intestinaltraktes nicht verdaut werden können

Dazu gehören: Cellulose / Hemicellulose Pektine ß-Glukane Pflanzengummis Schleimstoffe Gelstoffe aus Seetang Resistente Stärke

Ballaststoffe= Nahrungsbestandteile, die der Hydrolyse durch Verdauungsenzyme

vollständig oder teilweise entgehen. Sie werden im Dünndarm nicht resorbiert und gelangen in den Dickdarm.

lösliche Ballaststoffe (z.B. Pektin) unlösliche Ballaststoffe (z.B. Cellulose) potentielle Ballaststoffe (z.B. resistente Stärke)

D-A-CH ReferenzwertEinteilung lösliche Ballaststoffe (z.B. Pektin) unlösliche Ballaststoffe (z.B. Cellulose) potentielle Ballaststoffe (z.B. resistente Stärke)

Richtwert: 30 g / Tag

ideal: löslich : unlöslich = 1 : 3

Praxis: 50% aus Cerealien50% aus Gemüse und Obst

Wasserbindung verzögerte Magenentleerung

erhöhtes Sättigungsgefühl

verkürzte Transitzeit

Quellvermögen / Gelbildung Erhöhung des Stuhlvolumens

weichere Stuhlkonsistenz

Verbesserung des Blut-Glucose-Profils

Adsorptionsvermögen Ausscheidung von Gallensäuren und Cholesterol

Bindung von Schwermetallen

Beeinflussung der Darmflora Bildung kurzkettiger FS

Senkung des intestinalen pH-Werts

energetische Verwertung (Mukosa)

Funktionen der Ballaststoffe

Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung

Fette Fette sind chemisch unterschiedliche Verbindungen, die in

Wasser nicht oder nicht vollständig löslich sind

Bestandteile: Triglyzeride (98%) freie Fettsäuren Phosphoglyzeride (z.B. Lezithin), Sphingolipide Terpene (z.B. fettlösliche Vitamine) Steroide (z.B. Cholesterin)

Bedeutung der Fette

Fette

Energiespeicher,Wärmeisolator,Druckpolster

Energiequelle

Ausgangsstoffe fürGallensäuren,Vitamin D,Steroidhormonen

Ausgangsstoff fürEikosanoide

Zellbestandteil

Geschmacksträger

Träger fettlöslicherVitamine

Aufbau

Struktur der Fettsäuren

Eigenschaften der Fettsäuren Kettenlänge

kurzkettig: bis zu 4 C-Atome mittelkettig: 6-12 C-Atome langkettig: mehr als 12 C-Atome

Sättigungsgrad gesättigt (SFA) einfach ungesättigt (MUFA) mehrfach ungesättigt (PUFA)

Lage der Doppelbindungen n-3-Fettsäuren n-6-Fettsäuren n-9-Fettsäuren

Gehalt an ungesättigten Fettsäuren

Ölsäure Linolsäure α -Linolen-säure

Eicosapentaen-säure

Docosahexaen-säure

Ölsorte

C 18 : 2 ω -9

C 18 : 2 ω -6

C 18 : 3 ω -3

C 20 : 5 ω -3

C 22 : 6 ω -3

Olivenöl 70% 10%

Sonnen-blumenöl 15% 75% 1%

Maisöl 30% 60% 1%

Leinöl 20% 20% 60%

Lebertran 25% 2% 1% 12% 8%

Fischöl 15% 2% 1% 18% 12%

Rapsöl 59% 20% 9%

Verdauung und Resorption

•Mund: Vermischung der Fette mit Zungengrundlipase

•Magen: Durchmischung / Zerkleinerung -> Emulsion

•Duodenum: Pankreassaft und Gallensäuren -> Hydrolyse

•Micellenbildung -> Absorption im oberen Dünndarm

•Mukosazellen: Reveresterung

•Transport in Blut und Lymphe: Chylomikronenbildung

•Lipoproteine:• VLDL• IDL• LDL• HDL

Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung

Lipoproteine Chylomikronen: transportieren die mit der Nahrung zugeführten

TGs zu den Geweben (nur nach fetthaltiger Mahlzeit im Blut) VLDL: Transport von Fetten aus der Leber zu den Geweben -> dort

dienen die freigesetzten FS im Fettgewebe als Speicher-TG oder im Muskel als Energiequelle –> das verbleibende IDL (intermediate density lipoprotein) wird abgebaut oder zu cholesterinreichem LDL umgewandelt

LDL: fungiert in den peripheren Geweben primär als Lieferant von Cholesterolestern für den zellulären Cholesterolbedarf

HDL: Rücktransport von überschüssigem Cholesterin und Phospholipiden aus den peripheren Organen zur Leber -> Gegenspieler zu LDL

Stoffwechsel und Regulation Insulin: Steigerung der Lipogenese

Stimulation der Lipoproteinlipase vermehrte Aufnahme von Glycerin und FFS ins Fettgewebe gesteigerte Synthese von TG

Glukagon, Katecholamine (Noradrenalin, Adrenalin): Steigerung der Lipolyse Aufspaltung der TG vermehrte Abgabe FFS aus dem Fettgewebe Anstieg der FFS im Blut

Neue D-A-CH Referenzwerte

Fett Aufnahme insgesamt 30% der Energie

Fettsäuren • gesättigte FS • mehrfach ungesättigte FS

davon Linolsäure α -Linolensäure

• einfach ungesättigte FS

• Linolsäure : α -Linolensäure

bis zu 10 % d. E. 7 – 10 % d. E. ca. 2,5 % d. E. ca. 0,5 % d. E. 10 % und mehr d. E. 5 : 1

Trans-Fettsäuren insgesamt weniger als 1% d. E.

Cholesterin insgesamt weniger als 300 mg

Einfluß der Fettsäurenauf den Cholesterinspiegel

SFA: Gesamtcholesterin , LDL

MUFA: Gesamtcholesterin , LDL , HDL

wenn sie SFA ersetzen !

PUFA: n-6: Gesamtcholesterin , LDL , HDL

n-3: Gesamtcholesterin , LDL , HDL , TG

Trans-FA: Gesamtcholesterin , LDL , HDL

CLA: vermutlich positive Effekte

Eicosanoide= Gewebshormone

Hauptvertreter Prostaglandine Prostazykline Thromboxane Leukotriene

Vorstufen Arachidonsäure Eicosapentaensäure Docosahexaensäure

Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung

Wirkung der unterschiedlichen Eicosanoide

AA als Ausgangsfettsäure

Prostazyklin I 2 gefäßerweiternd, gerinnungshemmend

Thromboxan A 2 gefäßverengend, gerinnungsfördernd,

entzündungsauslösend

Leukotrien B 4 stark entzündungsfördernd,

immunsuppressiv

Wirkung der unterschiedlichen Eicosanoide

EPA als Ausgangsfettsäure

Prostazyklin I 3 gefäßerweiternd, gerinnungshemmend,entzündungshemmend

Thromboxan A 3 fast inaktiv

Leukotrien B 5 kann als Gegenspieler die entzündungsfördernde Wirkung von LTB4 hemmen

Proteine Hochmolekulare stickstoffhaltige Verbindungen in LM Grundbausteine: Aminosäuren

Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung

Aminosäuren für den Menschen sind 8 AS essentiell Histidin: früher nur bedingt ess. bei

chronischem Nierenversagen und Kindern

Tyrosin: bei allen Krankheiten ess., bei denen das Enzym Phenylalanin-hydroxylase betroffen ist (Phenyl-ketonurie, Sepsis, zirrhotische Erkrankungen)

Cystein: ess. für Patienten mit Homocystinurie, Leberzirrhose, bei Früh- oder Neugeborenen

Serin: ess. bei gestörter Nierenfunktion Arginin: evtl. positive Effekte einer

Substitution bei schweren Erkrankungen (Immunonutrition)

Glutamin: bei Trauma, intestinalen Störungen etc. übersteigt der Glutaminverbrauch evtl. die endogene Synthese

Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung

Von der Kette zur räumlichen Struktur

Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung

Bedeutung der Proteine

Proteine

Energiequelle durch Bildung von ATP

Substrat zur Synthese körpereigener Proteine

Substrat zur Synthese von Glucose im Hungerzustand

Substrat zur Bildung von biogenen Aminen und Neurotransmittern

Stickstoffquelle für die Bildung von Purinen und Pyrimidinen

Bestandteil des Immunsystems

Biologische Wertigkeit nicht-essentielle AS entstehen aus

KH-Vorstufen essentielle AS müssen mit der

Nahrung aufgenommen werden

je eher das AS-Muster des Nahrungsproteins mit dem AS-Bedarf des Körpers entspricht, desto höher ist seine biologische Wertigkeit (Maß dafür, wie viel Gramm Körperprotein aus 100g Nahrungsprotein gebildet werden)

13612511911411499

Kombinationen: Vollei und Kartoffel Kuhmilch und Weizenmehl Vollei und KuhmilchKuhmilch und KartoffelVollei und Mais Bohnen und Mais

100918986837159

Einzeln: Vollei Kuhmilch Kartoffel Soja Rindfleisch Bohnen Weizen

biologische Wertigkeit

Nahrungsproteine

Verdauung und Resorption

Magen: Beginn der Verdauung durch Pepsine -> größere Bruchstücke (Poly- und Oligopeptide)

Duodenum: Endo- und Carboxypeptidasen (Trypsin, Chymotryptsin, Elastase) -> kürzere Bruchstücke und AS

Bürstensaummembran: Amino- und Dipeptidasen -> freie AS, Di- und Tripeptide

zelluläre Aufnahme durch spezifische Carrierproteine

Abb. Biesalski: Taschenatlas der Ernährung

DACH-Referenzwert Durchschnittsbedarf bei hoher Qualität: 0,6 g/kg KG Empfehlung für die tägliche Zufuhr: 0,8 g/kg KG

Überhöhte Zufuhr: vermutlich keine gesundheitsschädlichen Auswirkungen (nicht zu viel tierisches EW wegen Fett, Cholesterin, Purinen)

Mangel: in westlichen Industrieländern selten; Risikogruppen: Schwangere und Stillende Veganer (u.a. Außenseiterdiäten) alte Menschen (Mangelernährung!)

Bei Patienten mit Mangelernährung liegt der Bedarf bei 1-1,5 g/kg Sollgewicht und Tag

Flüssigkeit mehr als 50% des menschlichen Körpers besteht aus

Wasser 60% bei erwachsenen Männern 50% bei erwachsenen Frauen 70% beim Säugling

Wassermangel führt rasch zu Schädigungen nach 2-4 Tagen unzureichende Ausscheidung von harnpflichtigen

Substanzen Bluteindickung Kreislaufversagen

Flüssigkeitsverluste

Keine Lebensfähigkeit~ 15 – 20

Eintreten neuromuskulärer und vegetativer Störungen (psychische Labilität), Verwirrtheitszustände

~ 10

Rückgang der Speichel- und Harnproduktion, erhöhter Puls, beschleunigte Herztätigkeit,Apathie, Erbrechen, Muskelkrämpfe

~ 5

Verminderung der sportlichen Kraftleistung~ 4

Verminderung der Ausdauerleistungsfähigkeit

~ 2Auftreten Durstgefühlab 1

SymptomeVerlust(% des Körpergewichts)

Flüssigkeit erhöhter Bedarf bei

hohem Energieumsatz Hitze trockener kalter Luft reichlichem Kochsalzverzehr hoher Proteinzufuhr pathologischen Zuständen (Fieber, Erbrechen, Durchfall) Aufenthalt in großer Höhe

Richtwerte für die Gesamtzufuhr beim Erwachsenen etwa 1 ml/kcal beim älteren Menschen > 1 ml/kcal beim gestillten Säugling etwa 1,5 ml/kcal

Flüssigkeitsbedarf

1 - 3 Jahre 95 ml/kgKG/d

4 - 6 Jahre 75 ml/kgKG/d

7 - 9 Jahre 60 ml/kgKG/d

10 – 12 Jahre 50 ml/kgKG/d

13 - 18 Jahre 40 ml/kgKG/d

19 - 50 Jahre 35 ml/kgKG/d

≥ 51 Jahre 30 ml/kgKG/d

Berechnung Wasserbedarf

Vitamine

Definition: organische Verbindungen, die der Körper nicht oder nur in unzureichendem Maß synthetisieren kann (essentiell)

Nomenklatur: historisch bedingt Biochemie: keine einheitliche Stoffgruppe; weder chemisch noch

funktionell miteinander vergleichbar; können sich in ihrer Funktion nicht gegenseitig ersetzen; synergistische Wirkungen bekannt

Reservekapazität: sehr unterschiedlich Thiamin: 4-10 Tage Vitamin K: 1-6 Wochen Folsäure, Vitamin D, C, B2, B6: 2-4 Monate Vitamin E: 6-12 Monate Vitamin B12: 3-5 Jahre

EinteilungWasserlösliche Vitamine

Vitamin B1 (Thiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B6 (Pyridoxin) Niacin Pantothensäure Biotin Folsäure Vitamin B12 (Cobalamin) Vitamin C (Ascorbinsäure)

Fettlösliche Vitamine

Vitamin A(Carotinoide)

Vitamin D Vitamin E Vitamin K

Hypovitaminosen

Mineralstoffe Definition: anorganische Bestandteile des Organismus,

die mit der Nahrung in anorganischer Form und in geringem Umfang auch organisch gebunden zugeführt werden

Einteilung: Mengenelemente (Konz. von > 50mg/kg KG)

Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlor, Phosphor, Schwefel

Spurenelemente (Konz. von < 50mg/kg KG)Eisen, Jod, Mangan, Fluor, Selen, Zink, Kupfer u.a.

Bioaktive Substanzen

= gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe in Lebensmitteln, die keinen Nährstoffcharakter

im engeren Sinne besitzen

sekundäre Pflanzenstoffe Ballaststoffe Substanzen in fermentierten Lebensmitteln

Sekundäre Pflanzenstoffe

Substanzen, die im Gegensatz zu den primären Pflanzenstoffen (KH, Proteine, Fette) im sekundären Stoffwechsel von Pflanzen eine Rolle spielen: Farb- und Aromastoffe

Abwehrstoffe

Wachstumsregulatoren

nur in geringen Mengen, aber in großer Vielfalt

i.d.R. pharmakologische Wirkung

Gehalt variiert je nach Anbau- und Wachstumsbedingungen, Lagerung und Verarbeitung