So is(s)t Italien 06/2011

SO

IS

ST

IT

AL

IEN

100% italienisch kochen, genießen und erlebenSO

IS

ST

IT

AL

IEN

SO

IS

ST

IT

AL

IEN

Schoko-Kreationen

Sinnlich und verführerisch

Echt italienisch kochen lernen mit Sante de Santis

GroßeKochschule

Auf den kulinarischen Spuren von Romeo und Julia

Verlockendes Verona

Pizza LasagneRisotto

Neue Variationen der Klassiker: einfach genial!

ISSN 2192-2144

Ausgabe 06/2011Oktober/November

NUR 4,90 EUROÖsterreich: 4,90 EURSchweiz: 9,70 CHF

74 leckere Rezepte!

Toskanische Herbstküche

Foto

s: Fr

auke

Ant

holz

; sto

ckfo

od/H

oers

ch, J

ulia

; Chr

istia

n Br

ands

tätt

er V

erla

g

Oktober/November 2011

www.so-isst-italien.de♥

♥

Apfel-Kartoff el-Pizza

PIZZA, LASAGNE & RISOTTO neue Variationen der Klassiker |

SANTE DE SANTIS große Kochschule |

TOSKANISCHE HERBSTKÜCHE

Schweinerücken in KrusteDeftig, würzig, extra saftig

Spinatküchlein mit SchinkenSchnell zugreifen!

KastanienkuchenTraditionell und aromatisch

Ricotta-HackbällchenEin Vergnügen rundherum

4 Oktober/November 2011

SPEISEN & REZEPTE 6 Rezepte-Finder

Alle Rezepte in der praktischen Übersicht

8 Das bringt die SaisonEs treffen sich Rosenkohl, Kürbis, Apfel und Feldsalat zum fabelhaften Herbstauftakt

39 Toskanische HerbstkücheTräumen Sie mit diesen stimmungsvollen Gerichten von einer der schönsten Regionen Italiens

52 Große KochschuleEcht italienisch kochen lernen mit Sante de Santis

103 Vier Variationen mit Roter BeteRosarotes Kochvergnügen, unvergesslicher Geschmack

108 Der Geschmack der ErinnerungenRisotto al radicchio di Treviso von Rina aus Venedig

TITELTHEMA 12 Geliebte Pizza

Unglaublich leckere Neuinterpretationen des Klassikers

66 Risotto Unsere Rezeptempfehlungen: so cremig und so lecker

90 Lasagne Bei diesen Variationen bleibt garantiert nichts übrig

PASTA E VINO 28 Pastagerichte mit dem passenden Wein

Die richtigen Tropfen zu Nudeln mit Fleischsoßen

SALUTE 34 Herbstliche Salate

Raffi niertes mit Walnüssen, Weintrauben und allerlei anderen gesunden Zutaten der Saison

In dieser Ausgabe

73

105

11

97

Foto

s: Fr

auke

Ant

holz

, Um

scha

u Ve

rlag,

Mik

e Co

oper

, , w

ww.

love

beet

root

.co.

uk, M

arab

out/

Dorli

ng K

inde

rsle

y Ve

rlag

AMORE 56 Schokolust

Diese sinnlichen Kreationen sind jede Sünde wert

PRONTO 62 Eine Mahlzeit in Minuten

Sechs leckere Gerichte – unter einer Stunde zubereitet

VENETO 78 Verlockendes Verona

Die Spezialitäten der Stadt und viele Restauranttipps

84 Zu Tisch im VenetoTypische Gerichte aus der Region

89 Die großen Weine aus dem VenetoValpolicella, Amarone, Soave und prickelnder Prosecco

STANDARDS 3 Editorial

100 Luigis Gerüchteküche

102 Rätsel/Impressum

106 La bella vitaEin Stück Italien zum Stöbern, Schwelgen und Staunen

114 Vorschau

58

52

65

78

74ITALIENISCHEREZEPTIDEENUNKOMPLIZIERT& LECKER


GRUNDLAGENi fondamenti

Pizzateig 14

ZWISCHENDURCHnel mentre

Borlotti-Bohnen mit Steinpilzen 88 Ciabattabrötchen-Pizza 14 Feldsalat mit Äpfeln und Preiselbeeren 11 Gefüllte Ziegenfrischkäse-Birnen mit Walnuss-Speck-Butter 38 Gorgonzola-Polenta 84 Kaltschale von Venus muscheln und Prosecco an Kichererbsen 54 Mini-Pizzen mit Pesto und Pinienkernen 16 Radicchio mit marinierten Pilzen 88 Räucherlachs mit Roter Bete 105 Rote-Bete-Suppe mit Ziegenkäsecroûtons 104 Rosenkohl mit Orangen-Haselnussbutter 10 Spinatküchlein in Schinkenkruste 44 Wassermelonensorbet mit gebratenen Hummerkrabbenspießen 54 Weintraubensalat mit Ziegenfrischkäse-Crostini 38

HAUPTGERICHTEpiatto principale

Bohnen-Speck-Suppe mit Parmesancroûtons 64 Brokkoli-Hähnchen-Lasagne 93 Calzone mit Ricotta, Schinken und Oliven 21 Cannelloni mit Spinat und Brunnenkresse 62 Dunkle Pizza mit Gemüse 24 Entenbrust mit Balsamico-Rote-Bete-Granité und frittierten Zwiebeln 55 Farfalle mit Salsiccia und Pilzen 32 Fenchel-Lasagne mit Gorgonzolasoße 92 Fisch in Basilikumkruste 63 Gebackene Gnocchi 64 Gebratener Schweinerücken in Kräuter-Brotkruste 44 Gefüllte Ente 44 Gemüse-Lasagne mit Lauch und Wein 97 Gorgonzola-Pizza mit Birnen und Walnüssen 19 Hackbällchen mit Ricotta 48 Kartoffel-Apfel-Pizza 15 Kartoffel-Pizza mit Rosmarin und Pancetta 19

11 Kürbis-Kartoffel-Gratin91 Lachs-Kürbis-Lasagne95 Lachs-Spinat-Lasagne65 Mit Mascarpone und Pilzen gefüllte Hähnchenbrust48 Nudeln mit Birnen und Pecorino28 Penne mit pikantem Rumpsteaksugo31 Penne mit Blattspinat und Pancetta17 Pizza mit Kürbis und Äpfeln 21 Pizza mit Coppa und Steinpilzen 23 Pizza mit Salsiccia und Artischocken105 Rote-Bete-Risotto104 Rote-Bete-Ziegenkäse-Haselnuss-Torte97 Ricotta-Lasagne109 Risotto al radicchio di Treviso72 Risotto mit Fasan und schwarzen Trüffeln69 Risotto mit Kalb und Orangen67 Risotto mit Pancetta73 Risotto mit Porree73 Risotto mit Rucola71 Risotto mit Scampi, Radicchio und geräuchertem Provola-Käse 76 Risotto mit Tomate und Mozzarella68 Risotto mit weißen Trüffeln22 Scharfe Pizza frutti di mare63 Schneller Rindereintopf30 Spaghetti mit Coppa, Salami und Salbei33 Tagliatelle mit Kalbslebersugo29 Tagliatelle mit Lammhack und Tomaten84 Venezianische Leber

NACHSPEISEN & GETRÄNKEdesserts & bevande52 Apfelterrine mit Amaretti und süßer Béchamelsoße99 Aprikosen-Lasagne45 Kastanienkuchen57 Mohn-Schokoladen-Kuchen48 Olivenöl-Kuchen59 Panna cotta Schoko-Vanille61 Schneller Schokoladen-Kekskuchen10 Schokoladenkuchen mit Äpfeln und Haselnüssen58 Schokoladenwirbel mit Mascarpone55 Variegato von Sahne und Amarenakirschen mit Pinienkernkrokant

Rezepte dieser Ausgabe

Weitere Prämien: www.soisstitalien.de/abo Bestellen per Telefon: +49 (0)781 639 45 62

3 Ausgaben plus Küchenplaner GRATIS für nur 9,90 Euro!

Testen Sie

Italia Küchen-planer long

mit Infos, Rezepten und TippsDieser Kalender präsentiert äußerst appetit-

liche Fotos und die dazugehörigen Rezepte gleich mit. Das Langplaner Format bietet viel Platz zum Planen – und es ist so schmal, dass er fast überall hinpasst. 11 x 49 cm, EVP 8,95

Euro, nur solange der Vorrat reicht.

SI11N06Aktions-Code:

Prämie des MonatsGRATIS


21Oktober/November 2011

PizzaCalzone

mit Ricotta, Schinken und OlivenCalzone di ricotta, prosciutto cotto ed olive

FÜR 2 PERSONEN ♥ Vorbereitung 20 Minuten zzgl. Teigzubereitung ♥ Backzeit je 35 Minuten

• 1 x Pizzateig (s. Seite 14)

• 120 g Ricotta

• 150 g gekochter Schinken, in Streifen geschnitten

• 50 g grüne Oliven, entsteint, klein geschnitten

• 1 Dose Pizzatomaten

• 2 Zwiebeln, geschält, gewürfelt

• 1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt

• 1 TL frische Oreganoblättchen

• 4 EL natives Olivenöl extra

• 1 Tomate, in Scheiben

• 200 g Büffelmozzarella

• Frische Kräuter nach Wahl

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Knoblauch und Zwiebelwürfel in etwas Oli-venöl andünsten. Pizzatomaten zugeben,

salzen und pfeffern. Das Ganze 10 Minuten köcheln und den Oregano zugeben.

2 Den Ofen auf 175 Grad Umluft/Gas Stufe 3 vorheizen. Einen Teil des Mozzarellas wür-

feln, mit den Oliven und dem Ricotta vermengen.

3 Den vorbereiteten Pizzateig nochmals kne-ten, dann in 2 Teile teilen und diese auf einer

bemehlten Fläche jeweils groß und rund ausrol-len und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche geben. Jeweils die Hälfte der Pizza mit Tomaten-soße bestreichen, die Ricotta-Oliven-Mischung und den Schinken auf der Hälfte verteilen. Die Teigränder mit Wasser anfeuchten, die Pizza zusammenklappen und die Ränder fest aufei-nander drücken. Tomatenscheiben, restlichen Mozzarella und Kräuter auf den Pizzen vertei-len, 1 EL Olivenöl darauf verteilen und je ca. 35 Minuten backen.

FÜR 2 PERSONEN ♥ Vorbereitung 15 Minuten zzgl. Teigzubereitung ♥ Backzeit je 25 Minuten

Pizza mit Coppa und Steinpilzen Pizza di coppa e porcini

• 1 x Pizzateig (s. Seite 14)

• 200 g Steinpilze, klein geschnitten

• 2 rote Zwiebeln, geschält, in Spalten geschnitten

• 200 g Taleggio

• 100 g Coppa

• Natives Olivenöl extra


1 Den Ofen auf 230 Grad Umluft/Gas Stufe 9 vorheizen. Steinpilze ganz kurz anbraten.

2 Den vorbereiteten Teig in 2 Teile teilen, auf einer bemehlten Fläche rund ausrollen und

auf mit Backpapier belegte Bleche geben. Jede Pizza mit etwas Olivenöl bestreichen. Steinpilze und Zwiebelspalten darauf verteilen, salzen und pfeffern. Den Taleggio darüber verteilen.

3 Die Pizzen ca. 25 Minuten backen. Heraus-nehmen, mit Coppa belegen und servieren.


Herbstliche Salate Was für ein Schauspiel! Walnüsse,

Weintrauben, Rote Bete und viele andere bunte Protagonisten tummeln sich in diesen wohlschmeckenden Schöpfungen.

Foto

s: GU

/Taf

elfr

eude

n/M

icha

el W

issi

ng


Salute

Gefüllte Ziegenfrischkäse-Birnen mit Walnuss-Speck-Butter

Rezept auf Seite 38

Redaktionstipp:Das wunderschöne Buch „Tafelfreuden“ präsentiert im Großformat Genuss mit natürlichen Produkten. Reich bebildert und mit innovativen Rezeptideen, ver-sprechen Foodfotograf Michael Wissing und Küchen-Profi Andreas Neu-bauer Gaumenfreuden mit erstaunlich leicht nachkochbaren Rezepten. Die stilvollen Gerichte sind nach Jahreszeiten geordnet und laden 12 Monate lang zum Schlemmen ein. Gräfe und Unzer, 29,90 Euro.


Nudeln mit Birnen und PecorinoPasta con pere e pecorino

FÜR 4 PERSONEN♥ Vorbereitung 10 Minuten ♥ Kochzeit 10 Minuten

• 400 g Fettuccine

• 4 Zweige Rosmarin

• 1 Stück Bio-Zitronenschale

• 2 feste reife Birnen

• 2 getrocknete Peperoncini

• 2 Knoblauchzehen, geschält, in Scheiben geschnitten

• 4 EL Pinienkerne

• 4 EL Olivenöl zzgl. Olivenöl zum Beträufeln

• 120 g mittelalter Pecorino


1 Reichlich Wasser für die Nudeln in einem gro-ßen Topf zum Kochen bringen und salzen.

Die Nudeln darin nach Packungsanweisung al dente kochen.

2 Währenddessen Rosmarin waschen, trocken schütteln und die Nadeln mit der Zitronen-

schale fein hacken. Die Birnen vierteln, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Peperoncini zerkrümeln.

3 Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrös-ten, herausnehmen. Rosmarin mit Peperon-

cini und Knoblauch im heißen Olivenöl 1–2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, Birnen zugeben und noch mal so lange anbraten, nach Geschmack salzen und pfeffern.

4 Den Käse entrinden und in Späne hobeln. Nudeln abgießen, mit dem Käse und den Bir-

nen mischen und auf vorgewärmte Teller vertei-len. Pinienkerne aufstreuen, Nudeln mit etwas Öl beträufeln und servieren.

Olivenöl-KuchenCiambellone all’olio

FÜR 12 STÜCK♥ Vorbereitung 15 Minuten ♥ Backzeit 45 Minuten

• 4 Eier, getrennt

• 300 g extrafeiner Zucker

• 1 TL Vanilleextrakt oder 1 Msp. gemahlene Vanille

• 250 ml Olivenöl zzgl. etwas mehr für die Form

• 400 g Mehl

• 2 TL Backpulver

• 250 ml Milch

• Puderzucker zum Bestäuben

1 Den Ofen auf 180 Grad/Gas Stufe 4 vorhei-zen. Eine Ring- oder Springform von ca. 26

cm Durchmesser und 8 cm Höhe mit etwas Oli-venöl einfetten.

2 Das Eigelb mit dem Zucker und der Vanille in einer Schüssel zu einer dicken schaumigen

Masse schlagen. 250 ml Olivenöl unterrühren.

3 Das gesiebte Mehl und das Backpulver hinzu-fügen und unterrühren. Milch nach und nach

dazugießen und alles gut mischen.

4 Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Den Teig in die Form füllen. Etwa 45 Minu-

ten backen, bis ein Holzstäbchen, das in die Mitte gestochen wird, sauber bleibt.

5 Den Kuchen abkühlen lassen. Mit Puderzu-cker bestäuben, in Stücke schneiden und – je

nach Geschmack – mit karamellisierten Äpfeln, Birnen und/oder Schlagsahne servieren. In einem luftdichten Behälter hält sich der Kuchen einige Tage.

TIPP: Sie können diesen einfachen Kuchen verfeinern, indem Sie verschiedene Zutaten wie Orangen- oder Zitronenschale, Pinien-kerne, Zimt oder einen Schuss Vin Santo unter den Teig mischen.

Hackbällchen mit RicottaPolpettine con ricotta

FÜR 4 PERSONEN♥ Vorbereitung 15 Minuten ♥ Backzeit 5 Minuten

• 300 g Rinderhackfleisch

• 300 g Ricotta

• 1 Ei

• 50 g geriebener Parmesan

• 1 TL frischer Thymian, gehackt

• 50 g Mehl

• 500 ml Olivenöl


1 Hackfleisch, Ricotta, Ei und Parmesan gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Thy-

mian würzen.

2 Mehl auf einen Teller geben. Das Öl in einem Topf erhitzen. Mit angefeuchteten

Händen aus der Masse Bällchen formen und im Mehl wenden. Im heißen Fett in ca. 5 Minuten ausbacken.

3 Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Tomatensoße und Risotto servieren.

60MINUTEN


Foto

: Fra

uke

Anth

olz

dolce


Wassermelonensorbet mit gebratenen HummerkrabbenspießenSorbetto all’anguria con spiedi di gamberiFÜR 4 PERSONEN

1 Das Wassermelonenpüree in die Eismaschine geben,

Läuterzucker und Eiweiß zufügen. Mit Zitronensaft

aromatisieren.

2 Die Riesengarnelen auf die Holzspieße reihen, würzen

und in Öl langsam braten. Mit Knoblauch und Rosmarin

aromatisieren. Mit gehackten Peperoni und etwas Ahornsi-

rup vollenden.

3 Das Sorbet in Gläsern oder Schalen anrichten, jeweils

einen Spieß darübergeben, mit etwas Rosmarin bestreuen

und servieren.

Kaltschale von Venus-muscheln und Prosecco an Kichererbsen und RosmarinZuppa fredda alle vongole veraci con prosecco e ceci al rosmarinoFÜR 4 PERSONEN

• 1 kg vongole veraci (Venusmuscheln)• 3 Knoblauchzehen, geschält, gehackt• 1/2 scharfe Peperoni

• 30 g glatte Petersilie, gehackt• Olivenöl

• 1/2 l Weißwein

• Kerbelzweige zum Garnieren• 1 Flasche Prosecco

• 1 kg gekochte, abgetropfte Kichererbsen aus der Dose• 1 Bund Rosmarin


• Saft von 1 Biozitrone

• 1 große Speisezwiebel, geschält, gewürfelt• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Knoblauch, Peperoni und die Petersilie in Öl angehen lassen. Sau-bere, gewaschene Venusmuscheln dazugeben, zugedeckt 2 Minu-

ten bei höchster Flamme sich öffnen lassen. Mit Weißwein ablöschen, weitere 5 Minuten kochen lassen. Aus der Schale nehmen, Muschel-fl eisch in einer Schüssel sammeln, Sud passieren und kalt stellen.

2 Venusmuschelsaft in die Sorbetiere geben, Prosecco und etwas Zi tronensaft dazugießen, die Maschine laufen lassen.

3 Kichererbsen in einer Pfanne mit Zwiebelwürfeln, Rosmarin und Öl anschwenken. Venusmuschelfl eisch dazugeben, evtl. nachwür-

zen. Kaltschale anrichten, Vongole und Kichererbsen dazugeben, mit Kerbel garnieren und servieren.

Quadrofonia freddaKalte QuadrophonieFür die folgenden Rezepte benötigen Sie eine Eismaschine bzw. eine Sorbetiere.

• Wassermelonenpüree aus 1/2 Wassermelone, ohne Kerne, gekühlt

• 1/2 l Läuterzucker (eine Hälfte Wasser und eine Hälfte Zucker-sirup)

• 2 Eiweiß, steif geschlagen

• Saft von 2 Biozitronen

• 20 Riesengarnelen, geschält, entdarmt und ohne Kopf

• 3 Knoblauchzehen, geschält, gehackt

• 1 Bund Rosmarin


• 2 scharfe, rote Peperoni

• Ahornsirup


• Holzspieße

Wassermelonensorbet mit gebratenen Hummerkrabbenspießen

Kaltschale von Venus-muscheln und Prosecco an Kichererbsen und Rosmarin

Rosa gebratene Entenbrust mit Balsamico-Rote-Bete-Granité und frittierten ZwiebelnFiletto d’anatra rosolato con granita all’aceto balsamico, Campari e rapa rossa su cipolle fritteFÜR 4 PERSONEN

• 1/2 kg Rote Bete, gekocht

• 1/2 l Wasser oder Gemüsebrühe

• Balsamicoessig

• Campari

• 1 Prise Zucker

• 4 Entenbrüste, ohne Sehnen und Federn

• 1 Bund Oregano, gehackt


• 3 rote Zwiebeln, geschält, in Julienne geschnitten

• Pfl anzenfett

• Maizena (Speisestärke)


1 Die gekochte Rote Bete pürieren, mit ½ l Gemüsebrühe mischen, leicht

mit Campari begießen, mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschme-

cken. Mit 10 EL Balsamicoessig verdünnen. Kalt stellen.

2 Das Rote-Bete-Püree in die Sorbetiere geben und die Maschine laufen

lassen.

3 Die Entenbrüste würzen und ohne Fett anbraten, mit Oregano und

Knoblauch aromatisieren. Abtropfen, auf ein Backblech geben. Im vor-

heizten Backofen bei 220 Grad/Gas Stufe 7 für 10 Minuten rosa garen. Zwie-

beln in einer Pfanne Maizena mischen und in Öl kross anbraten. Auf Krepp-

papier abtropfen und nachwürzen.

4 Das Rote-Bete-Granité in Gläser füllen, mit Oregano garnieren, Enten-

brüste in Fächer schneiden und anrichten. Die roten Zwiebeln über der

Ente verteilen und servieren.

Variegato von Sahne und Amarenakirschen mit PinienkernkrokantVariegato all’amarena e pinolataFÜR 4 PERSONEN

1 Zucker, Milch und Sahne erhitzen, Zucker schmelzen lassen. Kalt stellen.

2 Die Eismasse in die Sorbetiere geben und diese lau-fen lassen. Pinienkerne in Zuckerkaramell mischen,

auf eine geölte Granitplatte geben und kalt werden lassen. Wenn das Eis fertig ist, den Amarenasaft leicht unterheben. Eis anrichten, mit Amarenakirschen und Minze garnieren. Pinienkernkrokant brechen, die Teile auf 4 Bechern vertei-len und servieren.

• 1/2 l Milch

• 1/2 l Sahne

• 200 g Zucker

• 200 g Amarenakirschen mit Saft

• 200 g Zucker

• 100 g Pinienkerne

• 1 Bund Minze


Variegato von Sahne und Amarenakirschen mit Pinienkernkrokant

Rosa gebratene Entenbrust mit Balsamico-Rote-Bete-Granité und frittierten Zwiebeln


Amo

re

Sinnlich, verführerisch und unwiderstehlich. Schokolade ist immer eine Sünde wert.

© M

arab

out /

Dor

ling

Kind

ersl

ey V

erla

g


Mohn-Schokoladen-KuchenTorta al cioccolato e semi di papavero

1 Den Backofen auf 170 Grad/Gas Stufe 3 vorheizen. Die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Eine Rundform (etwa 22

cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Mohn ausstreuen.

2 Zucker, Eier und Vanille mit dem Handmixer schaumig schlagen. Anschließend die Milch und die lauwarme Butter unterrühren.

In einer zweiten Schüssel das Mehl mit Backpulver, Kakaopulver und Mohn mischen und mit der Eier-Zucker-Mischung vermengen. Den Teig in die Form füllen und 40 Minuten backen.

3 Den Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter etwas ausküh-len lassen, vorsichtig aus der Form stürzen, mit Puderzucker

bestäuben und lauwarm oder kalt servieren.

• 130 g Butter + 10 g für die Form

• 150 g Mohn + 1 EL zum Ausstreuen der Form

• 200 g Farinzucker (oder 100 g brauner + 100 g heller Ver-geoise- oder Muscovadozucker)

• 2 Eier

• 2 TL Vanilleextrakt

• 100 ml fettarme Milch

• 125 g Mehl

• 1 TL Backpulver

• 2 gehäufte EL Kakaopulver

• Puderzucker zum Bestäuben

FÜR 8 PERSONEN♥ Zubereitung

60 Minuten

60MINUTEN


Risotto mit PorreeRezept Seite 73

Foto

s: Fr

auke

Ant

holz


Risotto mit RucolaRezept Seite 73

Die Oper, Romeo und Julia, eine Fülle an römischen Ruinen, atem-beraubenden Kirchen und Schlös-sern – Kulturinteressierte haben

diverse Gründe, um nach Verona zu reisen. Doch obwohl die verlockendsten Attraktionen der Stadt nicht unbedingt gastronomisch begrün-det sind, sollten Sie Veronas kulinarischen Wert nicht unterschätzen. Denn dort, wo Sie auf Klas-senbewusstsein, Glamour sowie interkulturelle und intellektuelle Beschäftigungen treffen, steht die Gastronomie den hohen Ansprüchen meis-tens in nichts nach. Für ihre belebten Frucht- und Gemüsemärkte oder einige der regionalen Speisen (etwas geschnetzeltes Pferdefl eisch gefäl-lig?) wird die Stadt kaum internationale Aner-kennung erhalten, aber wenn Sie auf der Suche nach ein paar Tagen Erholung mit kultiviertem

Essen vor spektakulärer Kulisse sind, ist Verona genau der richtige Ort dafür.

Dolce & Gabbana, Louis Vuitton, Cartier – alle großen Labels fi nden Sie entlang der mar-morgepfl asterten Via Mazzini, die eines der am besten erhaltenen römischen Amphitheater der Welt mit der Piazza Erbe verbindet – dem gesell-schaftlichen Mittelpunkt am Ort. Auf den ers-ten Blick verströmt diese wohlhabende Stadt mit ihrer großartigen Szenerie, kunstvoll verzierten Architektur und ihren von Kopf bis Fuß in Desi-gnerkleidung gehüllten Einwohnern eine leicht einschüchternde Aura von Reichtum und Elite-denken. Aber sobald es ums Essen geht, geben die Bewohner von Verona ihre übergroßen Son-nenbrillen zusammen mit ihrem Snobismus förmlich an der Eingangstür ab, um die großarti-gen lokalen Weine und die zeitlosen Gerichte aus

Verona steht sicherlich nicht ganz oben auf der Liste eines Gourmets, doch wir haben an diesem heiteren Ort ein Fest der Genüsse erlebt – nicht zuletzt wegen der guten lokalen Weine.

VERONAVerlockendes


Venetien zu genießen. Wer in Verona essen geht, bekommt zumeist die herzhafte, traditionelle und nördliche cucina povera (Armenküche) vor-gesetzt – selbst in den allerfeinsten Stadtteilen.

Alle, die auf ihr Gewicht achten, werden ihre Diät erst einmal abbrechen müssen, da sie eine Stadt besuchen, in der das kulinarische Ethos gilt „je reichhaltiger, desto besser“ und Koh-lenhydrate die Speisekarte dominieren. Genau wie im benachbarten Venedig bilden Polenta und Reis einen Hauptbestandteil der veronesi-schen Gerichte – sowohl als Protagonist als auch als griffige und neutralisierende Unterlage für die reichhaltigen Eintöpfe. Polenta gehört zu den ältestenTraditionen der Gegend und geht auf die Zeit zurück, als die Bauern sie mit Käse oder Milch mischten, um eine billige und sätti-gende Abendmahlzeit zu erzeugen. Heutzutage schmückt sie die Speisekarten der feinsten Res-taurants der Stadt. Aber auch viele Gaststätten überall in Verona zahlen der lokalen Vorliebe für Polenta Tribut. Die berühmte Bottega del Vino (s. S. 82) bietet eine kostengünstige Schüs-sel köstlichster Polenta, die von Räucherfleisch gekrönt wird und eine satt machende Alterna-tive zu den etwas teureren Angeboten auf der

Karte darstellt. Auch die gegrillten Polenta-Sand-wiches mit schmelzendem Gorgonzolakäse im Il Cenacolo (s. S. 83) sind alles andere als schlicht.

Es wird viel mit Wein gekochtInnerhalb der Poebene besteht der Hauptteil der landwirtschaftlichen Produktion aus Kör-nern und Getreide, was ihre Hauptrolle in der lokalen Küche erklärt. Reis hat einen ganz besonderen Platz auf dem veronesischen Tisch. Der am meisten verehrte Risotto-Reis, bekannt für seine ungeschlagene Absorbierungsfähig-keit, wodurch die cremigsten Risotti entstehen, entstammt der nahegelegenen Provinz Isola della Scala. Der Vialone Nano Veronese wurde hier in den 1930er-Jahren nach einer Reihe von Experimenten von den ansässigen Bauern erfunden. Diese hybride Reisvariation ist eine Kreuzung zwischen Vialone-Reis und Nano-Reis (Zwerg-Vialone) und absorbiert das Zwei-fache seines Gewichts an Flüssigkeit.

Die bekannteste Vorspeise der Stadt, die auf keiner Speisekarte fehlen darf, ist das Risotto all’Amarone, das mit dem kräftigen Wein aus Valpolicella am Gardasee zubereitet wird. Vero-nas wichtigster Wein stammt von der gleichen Drei-Trauben-Mischung wie der Valpolicella, doch werden die Trauben erst auf Strohmatten getrocknet, um den Geschmack zu intensivieren. So bekommt er nicht nur einen höheren Alko-holgehalt, sondern auch ein unglaublich reiches, vollmundiges Aroma. Es überrascht wenig, dass dieser robuste Wein das permanente Getränk der Veroneser ist, da er für sich genommen schon ein gutes Gegengewicht zu dem herzhaft-flei-schigen zweiten Gang darstellt. Wein und Essen sind in Verona so stark miteinander verbunden, dass die Küche dazu übergegangen ist, die besten Weine in die beliebtesten Speisen zu integrieren.

In den alten Osterien (authentische Wein-bars, die auch Essen servieren) werden die

Geschmäcker der Stadt am besten konserviert. Über der ganzen Stadt verteilt finden Sie selbst in den unauffälligsten Gegenden einige der rus-tikalen lokalen Küchen, die von den Einhei-mischen seit Jahrzehnten frequentiert werden und für ihre gesunde Gesichtsfarbe sorgen. Das pastissada de caval ist ein besonders beliebtes Gericht in der Osteria. Es handelt sich um einen Auflauf, der mit einer großzügigen Dosis Valpo-licella und einem guten Anteil an Pferdefleisch hergestellt wird. Der veronesische Appetit auf Pferdefleisch, der viele Touristen abstößt, soll auf eine Schlacht zurückgehen, die 489 n. Chr. ausgefochten wurde. Da die Leute der Gegend so ausgehungert waren, aßen sie einfach das Fleisch der im Kampf tödlich verletzten Pferde.

Es ist daher nichts Ungewöhnliches, wenn Ihnen eine Pferdefleisch-Tagliata oder gar das Antipasto sfilacci di cavallo serviert wird – zar-tes Schenkelfleisch, das gesalzen, ausgehan-

Faceptatur? Abo. Itas pora sumet quis exerfero tem sectate stemporepe

Die Via Mazzini mit ihren Geschäften und dem Amphitheater sind einer der gesellschaftlichen Mittelpunkte (siehe auch linke Seite unten)

Der Amarone zählt zu den wichtigsten Weinen der Region

Verona



Lachs-Spinat-LasagneLasagne con salmone e spinaciFÜR 4 PERSONEN ♥ Vorbereitung 15 Minuten ♥ Backzeit 25 Minuten

1 Olivenöl erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Chili darin andünsten. Lachs dazugeben und ebenfalls im Olivenöl anbra-

ten. Dann den angetauten und gut ausgedrückten Spinat hinzugeben. Joghurt und Sahne zugeben und etwas köcheln lassen. Salzen, pfef-fern und mit Muskat abschmecken.

2 Die Soße und die Nudelplatten abwechselnd in eine ofenfeste Form schichten. Anschließend den Mozzarella über der Lasagne vertei-

len und ca. 20–25 Minuten bei 175 Grad Umluft/Gas Stufe 4 gold-braun backen und servieren.

• Ca. 12 Nudelplatten

• 700 g Blattspinat, TK

• 500 g Lachsfilet, gewürfelt

• 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt


• 1 Chilischote, gehackt

• 250 ml Naturjoghurt

• 125 ml Sahne

• 250 g Mozzarella

• Muskatnuss


• Salz und frisch gemahlenerschwarzer Pfeffer

Date post:	11-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	falkemedia
View:	250 times
Download:	7 times

So is(s)t Italien 06/2011

Documents