PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI Inhaltsverzeichnis Hintergrundinformationen....................................2 Methodisch-didaktische Hinweise.............................3 Rahmenlehrplanbezug.......................................3 Kompetenzziele............................................3 Unterrichtsskizze.........................................3 Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung...............4 Materialien für die Unterrichtsdurchführung...............4 Ideen und Anregungen......................................4 Literatur und Links.........................................5 Interessantes auf oekolandbau.de..........................5 aid-Medien................................................5 Weblinks..................................................5 Arbeitsmaterial.............................................6 Arbeitsauftrag A 1: Expertenwissen „Ökolandbau allgemein“. 8 Arbeitsauftrag A 2: Expertenwissen „Tiergerechte Haltungsbedingungen“.....................................10 Arbeitsauftrag A 3: Expertenwissen „Fleischqualität“.....13 Arbeitsauftrag A 4: Expertentreffen......................15 Arbeitsauftrag A 5: Kaufmotive nutzen....................16 Impressum..................................................17
Hintergrundinformationen Neben dem Herstellen von (Bio-)Wurst- und Fleischwaren gehört auch das Verkaufen zur Ausbildung im Fleischerhandwerk. Denn der Erfolg eines Produktes beruht nicht alleine auf der Qualität seiner Zutaten und einer breiten Distribution, sondern ebenso auf einer zielgerichteten Kundenansprache. Ob ein Biosortiment als Voll- oder Teilangebot erfolgreich ist oder nicht, hängt in entscheidendem Maße von den Kenntnissen und dem Auftreten des Verkaufspersonals ab.
Viele Kundinnen und Kunden sehen bei Fleisch- und Wurstwaren in Bioqualität lediglich den höheren Preis, wissen aber nicht, wie es zu diesem kommt und womit dieser gerechtfertigt ist. Wenn eine Fleischerin oder ein Fleischer Bioprodukte anbieten möchte, ist es daher unabdingbar, dass das Verkaufspersonal gut erläutern und beraten kann.
Das Ökobarometer 2012 (www.oekolandbau.de/journalisten/publikationen ) liefert einen weiteren wichtigen Grund für die Bedeutung einer guten Kundeninformation im Biobereich: Ein Großteil der Verbraucher wünscht sich weitergehende Informationen zu Biolebensmitteln und würde vermehrt Bioprodukte kaufen, wenn besser über Hintergründe und Auswirkungen des ökologischen Landbaus informiert würde (71 Prozent).
Grundsätzlich gelten für Bioprodukte dieselben Regeln und dieselben Effekte des Marketings wie für konventionelle Produkte. Da Bioprodukte durch ihr Image und die besonderen Produkteigenschaften jedoch oftmals eine besonders klare Kundenansprache ermöglichen und benötigen, bieten sie sich an, um das Thema „Vermarktung und Verkauf“ im Unterricht zu behandeln.
Beim Bewerben und Verkaufen von Bioprodukte sollten einige Dinge berücksichtigt werden:
Über die reine „Biobotschaft“ hinaus kann ein Mehrwert des Produkts vermittelt werden, indem Aspekte wie Geschmack, Gesundheitswert (unter anderem durch das Weglassen, beziehungsweise die eingeschränkte Zugabe von Zusatzstoffe), hohe Produktsicherheit, Zubereitungsmöglichkeiten, Regionalität/Saisonalität, … hervorgehoben werden.
Die Motive des Kunden, ein Bioprodukt zu wählen, sollten beim Bewerben berücksichtigt werden. So zeigt das Ökobarometer 2012, dass viele Verbraucher insbesondere auf tiergerechte Haltung und niedrige Schadstoffbelastungen ihrer Produkte Wert legen und daher vermehrt zu Biolebensmitteln greifen.
Tipps zu Marketing und Verkauf von Bioprodukte finden Sie auch unter www.oekolandbau.de/verarbeiter/betriebsmanagement/marketing und unter www.oekolandbau.de/haendler.
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Was heißt „Bio“ für Fleischerinnen und Fleischer?
Antworten auf viele Fragen gibt die Datei „ Bio im Fleischerhandwerk – Fachinfos zum Einstieg“
ZielDie Schülerinnen und Schüler informieren Kundinnen und Kunden über die Inhaltsstoffe von Fleisch und Fleischerzeugnissen sowie über deren ernährungsphysiologische und technologische Bedeutung. Dabei wenden sie Grundlagen des Verkaufsgesprächs an. Sie stellen die Vorteile einer ausgewogenen Ernährung mit Fleischerzeugnissen anschaulich dar und beurteilen aktuelle Ernährungstrends.Die Schülerinnen und Schüler reagieren angemessen auf kritische Medienberichte über ihre Tätigkeitsbereiche. […] Sie erstellen Handzettel, Plakat, Broschüren und bedienen sich dabei der Möglichkeiten der modernen Informationsverarbeitung.
PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Methodisch-didaktische Hinweise
Rahmenlehrplanbezug
Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Fleischerin/zum Fleischer.
1. AusbildungsjahrLernfeld 5: Informieren über Fleischereiprodukte
Kompetenzziele
Die Schülerinnen und Schüler …
werden sich über eigene Kaufmotive und damit über mögliche Motive der Kundschaft bewusst.
entnehmen Sachtexten wichtige Informationen und fassen diese praxisorientiert zusammen.
können ihr Wissen ihren Mitschülerinnen und Mitschülern verständlich vermitteln.
stärken ihre Kommunikationskompetenz in Diskussionen und Rollenspielen.
erkennen und übertragen Gelerntes im eigenen Ausbildungsbetrieb.
Unterrichtsskizze
Einstieg
Zum Einstieg in die Einheit sollen die Schülerinnen und Schüler sich ihre persönlichen Kaufmotive bewusst machen. Hierfür kann im Unterrichtsgespräch mit der Folie F 1 gearbeitet werden.
Erarbeitung
Ein Motiv für den Kauf von Lebensmitteln ist eine kompetente Beratung durch das Verkaufspersonal. Die Schülerinnen und Schüler finden sich je nach Klassengröße in drei oder sechs Gruppen zusammen, wobei sich jeweils eine beziehungsweise zwei Gruppen mit einem Arbeitsauftrag (Arbeitsaufträge A 1 bis A 3) beschäftigt. In diesen Gruppen erarbeiten sie sich das notwendige Wissen zu den Themen Ökolandbau allgemein, tiergerechte Haltungsbedingungen und Fleischqualität.
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PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Sicherung
Als Sicherung des Gelernten wird Arbeitsauftrag A 4 bearbeitet. Hier dienen die Aufgaben 1 bis 3 zur Zusammenführung der Expertenbereiche, Aufgabe 4 der Anwendung.
Als Ausweitung und Ergänzung des Themas kann der Arbeitsauftrag A 5 bearbeitet werden. Die darin enthaltenen Aufgaben berücksichtigen insbesondere die Verknüpfung von schulischer und betrieblicher Ausbildung.
Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung
In Abhängigkeit vom Wissensstand der Schülerinnen und Schüler und ihrer Erfahrung mit dieser Lernmethode etwa zwei bis drei Unterrichtseinheiten (bei 45-Minuten-Takt).
Materialien für die Unterrichtsdurchführung
Folienausdruck der Folie F 1
Kopien der Arbeitsaufträge in ausreichender Anzahl
Overheadprojektor, Beamer oder Whiteboard
Digitalkamera
Landkarten je nach Bedarf: regionale Karte, Deutschland-, Europa- oder Weltkarte
Ideen und Anregungen
Statt den hier genannten Expertengruppen können alternativ auch Expertengruppen zu verschiedenen Nutztierarten gebildet werden. Die Gruppen stellen dann die Besonderheiten der ökologischen Erzeugung im Bezug zur Fleischqualität des jeweiligen Tieres her.
Interessant ist bei der Bearbeitung des Themas auch der Blick in die Vorschriften der verschiedenen Erzeugerverbände. Im Vergleich zu den EU-Rechtsvorschriften sind diese deutlich detaillierter und strenger.
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Wenn nur wenig Zeit zur Verfügung steht,
können die Texte der Arbeitsaufträge als Sachinformation an alle Schülerinne und Schüler ausgeteilt werden.
PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Literatur und Links
Interessantes auf oekolandbau.de
Bioprodukte in der Metzgerei – Tipps für erfolgreiches Verkaufenwww.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/030204_Metzger.pdf
Die Fleischtheke - Kundenmagnet im Fachgeschäftwww.oekolandbau.de/haendler/verkaufen/ladenalltag/warenpraesentation-leh/fleischtheke
Prinzipien der Ökoverarbeitung www.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/hintergrund/prinzipien-der-oekoverarbeitung
Gesetzliche Regelungen im ökologischen Landbau www.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/rechtliche-grundlagen
Folie F 1: Was motiviert Sie zum Kauf eines Lebensmittels?...................................7
Erarbeitung
Arbeitsauftrag A 1: Expertenwissen „Ökolandbau allgemein“..................................8
Arbeitsauftrag A 2: Expertenwissen „Tiergerechte Haltungsbedingungen“............10
Arbeitsauftrag A 3: Expertenwissen „Fleischqualität“.............................................13
Sicherung
Arbeitsauftrag A 4: Expertentreffen........................................................................15
Arbeitsauftrag A 5: Kaufmotive nutzen...................................................................16
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Hinweis
Diese Materialien sind auf unserer Internetseite sowohl als Word- als auch als barrierefreie PDF-Datei zu finden.
F 1
Kompetentes Verkaufspersonal
Infos zur Erzeugung
Geschmack Preis
Präsentation der Ware Tipps zur Zubereitung
PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Folie F 1: Was motiviert Sie zum Kauf eines Lebensmittels?
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(Quelle: Neuerburg, W. und Padel, S.: Organisch-biologischer Landbau in der Praxis, BLV Verlag, München, 1992)
PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 1:Expertenwissen „Ökolandbau allgemein“
Wer Biolebensmittel verkaufen möchte, muss sich mit den wesentlichen Grundsätzen und Prinzipien des ökologischen Landbaus auskennen. Denn nur dann, kann der Mehrwert, den ein ökologisch erzeugtes Lebensmittel bietet, der Kundschaft vermittelt werden.
Pluspunkt „Natürlichkeit“
In Biolebensmitteln dürfen wesentlich weniger Zusatzstoffe und Hilfsstoffe für die Verarbeitung eingesetzt werden als in konventionellen Lebensmitteln. Die Rechtsvorschriften beinhalten eine sogenannte Positivliste für alle Stoffe, die verwendet werden dürfen. Das sind nur etwa zehn Prozent der im konventionellen Bereich zugelassenen Zusatzstoffe. Positivliste bedeutet, dass alles, was nicht darin genannt wird, verboten ist. Ausnahmeregelungen gibt es nur sehr selten.
Pluspunkt „Umweltschutz“
Bionutztiere werden mit ökologisch erzeugtem Futter gefüttert. Das bedeutet, dass beim Anbau keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemittel verwendet werden dürfen. Nur bestimmte Dünger, zum Beispiel Steinmehle, Mist, Jauche und Gülle, dürfen auf die Felder gebracht werden. Dadurch werden Rückstände und Schadstoffe sowohl im Lebensmittel als auch im Boden und im Grundwasser vermindert. Auch wird durch die schonende und abwechslungsreiche Bewirtschaftung der Felder und Wiesen deren Artenvielfalt erhalten – auf Ökoflächen wachsen deutlich mehr Ackerwildkräuter als auf konventionell bewirtschafteten Flächen.
Der ökologische Betrieb wirtschaftet in einem möglichst geschlossenen Betriebskreislauf:
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A 1 PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Im ökologischen Betrieb ist ein wichtiges Ziel, die Futtermittel auf den Flächen des eigenen Betriebes anzubauen und sie an die eigenen Nutztiere zu verfüttern. Deren Dünger (zum Beispiel Mist und Gülle) sorgt wiederrum dafür, dass dem Boden neue Nährstoffe für die Pflanzen zugeführt werden.
Die Anzahl der gehaltenen Tiere ist flächengebunden, dadurch wird sichergestellt, dass nicht mehr Mist und Gülle anfallen, als sinnvoll als Wirtschaftsdünger auf Flächen des eigenen Betriebes eingesetzt werden kann. Das Futter der Tiere stammt zu mindestens 60 Prozent vom eigenen Betrieb. Das führt dazu, dass nur so viele Tiere gehalten werden dürfen, wie Futter auf dem Betrieb produziert werden kann. Der Austausch von Futtermitteln zwischen verschiedenen Betrieben ist in Grenzen möglich.
Pluspunkt „Keine Gentechnik“
Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau verbieten den Einsatz von Gentechnik in allen biologischen Erzeugnissen. Die Tiere dürfen also auch nicht mit gentechnisch veränderten Futtermitteln gefüttert werden. In der konventionellen Landwirtschaft wird häufig Mais oder Soja gefüttert; beides sind gute Eiweißlieferanten. Über 70 % der weltweit angebauten Sojapflanzen sind jedoch gentechnisch verändert, der Anteil gentechnisch veränderten Mais ist ebenfalls recht hoch. Ein ökologisch wirtschaftender Landwirt muss hier auf Alternativen zurückgreifen: Getreide, Ackerbohnen, Erbsen und Lupinen aus ökologischem Anbau decken den Eiweißbedarf. Hinzu kommen beim Einsatz von Soja als Futtermittel auch die Problematik der Regenwaldrodung zur Gewinnung von Anbauflächen in Südamerika, sowie die eines hohen Energieaufwands bei Anbau und Transport aus den Hauptanbauländern (vor allem Süd- und Nordamerika).
Zum Vertiefen
Prinzipien des Ökolandbaus www.oekolandbau.de Erzeuger Grundlagen Hintergründe Prinzipien des Ökolandbaus
Gesetzliche Regelungen im ökologischen Landbau www.oekolandbau.de Verarbeiter Grundlagen Rechtliche Grundlagen
Erläuterungen zur EU-Verordnung Ökologischer Landbauwww.umwelt.nrw.de Landwirtschaft Ökologischer Landbau EU-Verordnung
Aufgabe
Stellen Sie auf Basis des Textes die wichtigsten Verkaufsargumente für Biofleisch zusammen.
Gründe für den Kauf von BiolebensmittelnSelektion: Befragte, die derzeit Biolebensmittel kaufen, Mehrfachnennung möglich
Auszug aus dem Ökobarometer 2012 des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (Quelle: )
PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 2:Expertenwissen „Tiergerechte Haltungsbedingungen“
Das Ökobarometer 2012 zeigt: Die artgerechte Tierhaltung ist der wichtigste Grund, weshalb Biolebensmittel gekauft werden.
An diesen Punkt sollte beim Verkaufsgespräch vor allem angeknüpft werden.
Unterbringung
Im ökologischen Landbau wird auf eine artgerechte Unterbringung der Tiere geachtet, das heißt, dass sie neben einem größeren Stallbereich für jedes Tier auch regelmäßig die Möglichkeit zum Auslauf oder Weidegang haben. Natürliche Verhaltensweisen der Tiere müssen dabei berücksichtigt werden: Hühner müssen picken und scharren und gelegentlich ein Sandbad nehmen können, Schweine wollen sich suhlen und brauchen Beschäftigungsmöglichkeiten (zum Beispiel Ketten, Bälle und ähnliches), Rinder müssen Weidegang haben und benötigen im Stall eingestreute Ruhe- und Liegeflächen, wo sie sich zum Widerkäuen hinlegen können.
Wie groß die Stall- und Auslaufflächen pro Tier mindestens sein müssen, schreiben die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau vor (siehe Link unten).
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A 2 PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Futter
Das Futter soll die Tiere gesund erhalten und dazu beitragen, eine hohe Qualität im Endprodukt, vor allem also im Lebensmittel, zu erzeugen. Anders als in der konventionellen Landwirtschaft steht nicht die Leistungsmaximierung im Vordergrund. Es muss dem Bedarf der Tiere in ihrem jeweiligen Entwicklungsstadium und natürlichen Umfeld entsprechen. Das bedeutet, dass Jungtiere Milch bekommen, Pflanzenfresser regelmäßig Weidegang haben, …
Das Futter muss ökologisch erzeugt sein und für Pflanzenfresser zu mindestens 60 Prozent, bei Schweinen und Geflügel zu mindestens 20 Prozent vom eigenen Betrieb stammen. Maximal 5 Prozent des Futters darf aus konventioneller Landwirtschaft stammen.
Tierzucht
Die Züchtungsziele in der ökologischen Tierhaltung nehmen auf die besonderen Anforderungen (mehr Außen- oder Freilandhaltung, keine Antibiotikagaben, …) Rücksicht: Vitalität, Langlebigkeit und Widerstandsfähigkeit sind vorrangige Ziele. Bis auf die künstliche Besamung sind alle Arten der künstlichen Fortpflanzung wie beispielsweise der Embryotransfer ausgeschlossen. Generell verboten ist auch der Einsatz der Gentechnik.
Die Tiere stammen aus der Nachzucht des eigenen Betriebs oder von anderen ökologisch bewirtschafteten Betrieben. Nur in Ausnahmefällen dürfen Tiere aus konventionellen Beständen zugekauft werden. Fleisch und andere Produkte dieser Tiere dürfen erst nach einer tierartabhängigen Umstellungszeit als Bioware verkauft werden.
Medikamente und Eingriffe am Tier
Vorbeugende Medikamentengaben sind verboten. Zur Gesunderhaltung der Tiere wird auf die artgerechte Haltung, ernährungsphysiologisch hochwertige Futtermittel und sehr gute Hygiene geachtet. Auch die Wahl von robusten Rassen dient der Vorsorge.
Bei Erkrankungen werden vorzugsweise pflanzliche und homöopathische Medikamente eingesetzt, nur bei schweren Erkrankungen dürfen auch chemisch-synthetische Tierarzneimittel, wie Antibiotika eingesetzt werden.
Biotiere, die ein solches Medikament verabreicht bekommen haben, können erst nach einer doppelt so langen Wartezeit wie ein konventionell gehaltenes Tier wieder vermarktet werden. Wie lange die Wartezeit genau ist, hängt vom Medikament ab.
Leistungsförderer, wie sie in der konventionellen Praxis verwendet werden, sind verboten.
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A 2 PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Eingriffe wie das Stutzen der Schnäbel bei Geflügel, das Kupieren der Schwänze bei Schweinen, das Enthornen von Rindern und Ähnliches sind im Ökolandbau nicht systematisch erlaubt. Sollte es in begründeten Einzelfällen notwendig sein, muss die Genehmigung einer Kontrollbehörde eingeholt werden.
Transport und Schlachtung
Ein wichtiges Ziel im Ökolandbau ist es, die Tiere während Transport und Schlachtung so wenig Stress wie möglich auszusetzen und die tierspezifischen Verhaltensweisen und Bedürfnisse zu berücksichtigen.
Tiertransporte müssen laut EU-Rechtsvorschriften so kurz wie möglich gehalten werden um die Tiere nicht unnötig lange dieser Stresssituation auszusetzen. Elektrische Treibhilfen sind verboten, ebenso Beruhigungsmittel vor und während des Transports.
Viele Verbände des Ökolandbaus, wie Demeter, Bioland, Naturland etc. machen hier detaillierte Vorschriften. Beispielsweise bezüglich der Transportstrecke, -dauer und der Unterbringung während des Transports, den Ruhezeiten vor der Schlachtung und dem Vorgehen bei der Schlachtung. Wer Fleisch eines ökologischen Erzeugerverbands verkauft, sollte sich hier genauer erkundigen und auch diese Informationen in die Kundengespräche mit aufnehmen. Links zu den Websites der Verbände sind unter www.oekolandbau.de Erzeuger Grundlagen Verbände zu finden. Auf den jeweiligen Websites stehen die Verbandsrichtlinien bereit.
Zum Vertiefen
Tierhaltung im Ökolandbau www.oekolandbau.de Erzeuger Tierhaltung
Gesetzliche Regelungen im ökologischen Landbau www.oekolandbau.de Verarbeiter Grundlagen Rechtliche Grundlagen
Erläuterungen zur EU-Verordnung Ökologischer Landbauwww.umwelt.nrw.de Landwirtschaft Ökologischer Landbau EU-Verordnung
Aufgabe
Stellen Sie auf Basis des Textes die wichtigsten Verkaufsargumente für Biofleisch zusammen.
A 3 PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 3:Expertenwissen „Fleischqualität“
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurstwaren pro Woche zu verzehren. Bei dieser relativ geringen Menge ist es einfach, auf die Qualität des Fleisches zu achten. Biofleisch ist hier eine gute Alternative, da es aufgrund seiner Erzeugungsbedingungen qualitativ hochwertig ist. Es gibt einige Faktoren, die bei der Qualität des Biofleisches eine entscheidende Rolle spielen.
Einflussfaktor Mastdauer
Die biologische Tiermast dauert im Durchschnitt deutlich länger als die konventionelle Mast, das heißt, dass die Biotiere älter sind, wenn sie geschlachtet werden. Das langsamere Wachstum von Biomasttieren führt zu einem Fleisch, das weniger wässrig und aufgeschwemmt ist, sondern eine hohe Festigkeit aufweist. Beim Garen verliert Biofleisch weniger Flüssigkeit und wird daher weniger schnell zäh und trocken. Hierfür und für die Verbesserung der Geschmackseigenschaften sind auch der höhere Anteil an intramuskulärem Fett und eine gleichmäßigere Marmorierung des Fleisches mitverantwortlich.
Beispiel: Geflügel
In der ökologischen Geflügelmast werden häufig langsam wachsende Rassen (mit einer Gewichtszunahme von etwa 15 bis 40 Gramm pro Tag) eingesetzt. Bei schneller wachsenden Rassen schreiben die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ein Mindestalter vor, das erreicht sein muss, bevor geschlachtet werden darf.
Ökologische Mast Konventionelle Mast
Mastdauer 70 bis 90 Tage, mindestens 81 Tage bei schnellwachsenden Rassen
30 bis 40 Tage (je nach Mastverfahren)
Schlachtgewicht 1500 bis 2000 g 1500 bis 2000 g
(Quellen: DLG, BOELW)
Einflussfaktor Fütterung
Die Fütterung wirkt sich stark auf den Geschmack des Fleisches aus. Tiere im ökologischen Landbau werden nach ihrem ernährungsphysiologischen Bedarf im jeweiligen Entwicklungsstadium und ihrem natürlichen Umfeld gefüttert. Das bedeutet, dass das Futter der Versorgung und Gesunderhaltung dient, nicht aber der Leistungsmaximierung. Damit einhergeht, dass Leistungsförderer, wie sie in der konventionellen Landwirtschaft üblich sind, nicht gegeben werden.
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A 3 PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Neben dem auf dem Biobetrieb angebauten Klee/Gras als Grundfutter wird ein geringer Anteil an Kraftfutter (Getreide, Mais, Kartoffel-, Sojaeiweiß, …) gegeben. Auch Ölkuchen aus der Ölpressung von Raps-, Lein oder Sonnenblumensaat können mitverfüttert werden. Auslauf beziehungsweise Weidegang sind, vor allem in den Sommermonaten, vorgeschrieben.
Kraftfutter lässt die Muskulatur am schnellsten wachsen. Da die Wassereinlagerung hierbei parallel läuft, sollte die Muskulatur langsam wachsen. Bei der ökologischen Erzeugung ist ein deutlich geringer Kraftfuttermitteleinsatz erlaubt als im konventionellen Bereich. Das Muskelwachstum ist daher langsamer, das Fleisch bindet mehr Wasser und bleibt saftiger.
Der Einfluss des Futters auf den Fleischgeschmack ist bei Schweinen besonders ausgeprägt, da die Tiere im Gegensatz zu Rind und Schaf nur einen Magen besitzen und zudem Allesfresser sind.
Einflussfaktor Stress
Während Transport und Schlachtung wird darauf geachtet, die Tiere möglichst wenig Stress auszusetzen. Stress und Angst führen zur Ausschüttung von Stresshormonen, wie zum Beispiel Cortisol und darüber zum Absinken des Zucker-beziehungsweise Glycogenspiegels. Da bei der Reifung die Säurebildung direkt von der Glycogenmenge abhängig ist, kommt es bei ungenügender Zuckermenge zu einer ungenügenden Säuerung. Daher sind Hormonausschüttungen infolge von Stress Hauptursache von Fleischfehlern, die sich wiederum negativ auf die Haltbarkeit, die Verarbeitungseigenschaften etc. auswirken.
Zum Vertiefen
Qualität von Fleischprodukten www.oekolandbau.de Verarbeiter Zutaten Rohstoffe Fleischprodukte
Tierhaltung im Ökolandbau www.oekolandbau.de Erzeuger Tierhaltung
Gesetzliche Regelungen im ökologischen Landbau www.oekolandbau.de Verarbeiter Grundlagen Rechtliche Grundlagen
Aufgabe
Stellen Sie auf Basis des Textes die wichtigsten Verkaufsargumente für Biofleisch zusammen.
A 4 PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 4:Expertentreffen
Nachdem jeder sich mit einem Thema im Detail auseinander gesetzt hat, finden sich nun Dreiergruppen mit jeweils einem Experten der drei Bereiche zusammen und teilen ihr Wissen.
Aufgabe
1) Jeder der drei Experten stellt die Verkaufsargumente seines Bereichs (Ökolandbau allgemein, tiergerechte Haltungsbedingungen, Fleischqualität) vor. Alle Argumente werden notiert.
2) Diskutieren Sie die Argumente in der Gruppe. Stimmen Sie ihnen zu? Warum, warum nicht?
3) In der Praxis können Sie der Kundin oder dem Kunden nicht alle Argumente für Biofleisch darlegen. Welches sind für Sie die drei überzeugendsten?
4) Schließen Sie sich nun mit den Experten einer anderen Dreiergruppe zusammen und präsentieren Sie sich gegenseitig in einem kurzen Verkaufsgespräch ihre überzeugendsten Argumente. Bestimmen Sie dazu ein Gruppenmitglied, das die Rolle des Verkäufers übernimmt.
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A 5 PRO BIO – KUNDENINFORMATION IN DER FLEISCHEREI
Arbeitsauftrag A 5:Kaufmotive nutzen
Aufgaben
1) Die folgenden Arbeitsaufträge verdeutlichen, worauf es vielen Kundinnen und Kunden beim Einkauf von Biolebensmitteln ankommt.
a) Das Auge kauft mit – Präsentation von Bioprodukten
Fotografieren Sie die Auslage in Ihrem Ausbildungsbetrieb.
Besprechen Sie in der Klasse: Welche Bereiche der Theke sind besonders ansprechend, welche nicht? Warum? Überlegen Sie sich, an welcher Stelle Bioprodukte am besten präsentiert werden könnten. Womit ließe sich auf das Bioangebot zusätzlich aufmerksam machen?
b) Regional oder global – das Angebot in der Fleischtheke
Gerade Bioprodukte sollten aus Umweltgründen nach Möglichkeit in der Region hergestellt worden sein. Schauen Sie sich das Angebot in der Fleischtheke Ihres Ausbildungsbetriebs an. Woher stammen die Produkte? Ist ein Großteil aus eigener Herstellung? Woher stammen die Zutaten?
Markieren Sie auf einer Landkarte, wo die Schlachttiere und die verkaufsfertigen Produkte herkommen. Brauchen Sie hierfür eine Karte der Region, eine Deutschlandkarte oder sogar eine Europa- oder Weltkarte?
Erarbeiten Sie Ideen, wie sie die Regionalität der Produkte einfach und schnell für Ihre Kundschaft erkennbar machen.
c) Für den Magen – Rezepte als Inspiration
Die meisten Fleischereien haben spezielle Tages- oder Wochenangebote. Wählen Sie ein Fleischstück aus dem Angebot Ihres Ausbildungsbetriebs und entwickeln Sie zu diesem zwei abwechslungsreiche Rezeptvorschläge und fertigen Sie davon kleine Handzettel.
Legen Sie diese auf der Theke aus und bieten Sie diese in Form eines Handzettels den Kundinnen und Kunden beim Kauf des Produkts an.
d) Geschmackstest – Beschreiben als Verkaufsförderung
Wählen Sie fünf Wurstsorten aus dem Angebot Ihres Ausbildungsbetriebs und probieren Sie sie. Beschreiben Sie Geschmack, Geruch und Konsistenz so genau und so anschaulich, wie möglich. Nutzen Sie diese Beschreibung, im Verkaufsgespräch mit interessierten Kunden.
Das Beschreiben der geschmacklichen Vorzüge – und natürlich das Anbieten einer Kostprobe – lässt viele Kundinnen und Kunden gerne zu einem Produkt greifen. Hierbei rückt auch ein möglicherweise höherer Preis, wie bei Bioprodukten, eher in den Hintergrund.
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Zusatzinformation
Im Ökolandbau-Portal finden Sie eine interessante und hilfreiche Broschüre zum Verkaufen von Bioprodukten in der Metzgerei: http://www.oekolandbau.de/service/informationsmaterialien-und-bilder/informationsmaterialien/ Informationsmateri-alien, im Abschnitt Verarbeiter.
Grafik Arnout van Son (Piktogramme, Kopf- und Fußzeilen)Sandra Thiele, aid
Nutzungsrechte
Die Nutzungsrechte an den Inhalten der PDF- und Word-Dokumente liegen ausschließlich beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) und beim aid infodienst e. V. (aid). Die Bearbeitung der Inhalte (Text und Grafik) dieser Dateien für die eigene Unterrichtsplanung ist unter Wahrung der Urheberrechte erlaubt. Für die von Lehrkräften bearbeiteten Inhalte übernehmen BÖLN und aid keine Haftung.
Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im
Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN, www.bundesprogramm.de).
UN-Dekaden-Maßnahme
Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung" als offizielle Maßnahme ausgezeichnet.
