LEBENSMITTELRECHT UND -HYGIENE · 3.3 HACCP Gefahrenliste 36 3.3.1 Anlieferung 36 3.3.2 Lagerung 37...

LEITLINIE GUTE VERFAHRENSPRAXIS IM GASTGEWERBE (GVG)

LEBENSMITTELRECHT UND -HYGIENE

Schweizer Verband für Spital-,

Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

SVG

DIE GENEHMIGTE LEITLINIE

IMPRESSUMHerausgeber

GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse SVGSchweizerVerbandfürSpital-,

Blumenfeldstrasse20 Monbijoustrasse130 Bleicherweg54 Heim-undGemeinschaftsgastronomie

8046Zürich 3007Bern 8002Zürich Marktgasse10,4800Zofingen

Projektteam

DanielBulotti,SchweizerVerbandfürSpital-,Heim-undGemeinschaftsgastronomie

AndreasBurger,SwissCateringAssociation

MartinaClavuot-Brändli,GastroSuisse

JulianGraf,CafetierSuisse

ChantalSkupin,hotelleriesuisse

Leitung / Koordination

MartinaClavuot-Brändli,GastroSuisse

Übersetzungen

seinGmbH,Amthofstrasse21,8630RütiZH

Gestaltung

JamesCommunicationAG,Postplatz1,6300Zug

Lektorat

MartinaClavuot-Brändli

2.Auflage2019

NeuesLebensmittelgesetz,Stand1.Mai2017

©GastroSuisse,hotelleriesuisse,CafetierSuisse,SchweizerVerbandfürSpital-,Heim-undGemeinschaftsgastronomie

VORWORTGastroSuisse,hotelleriesuisse,CafetierSuisseundderSchweizerVerbandfürSpital-,Heim-undGemeinschaftsgastronomiehaben

dievorliegendeLeitlinie«GuteVerfahrenspraxisimGastgewerbe»überarbeitetunddafüram21.September2018dieGenehmigung

vomBundesamtfürLebensmittelsicherheitundVeterinärwesenBLVerhalten.

DieLeitliniefasstdiewesentlichenInhalteausdenGesetzenundVerordnungendesLebensmittelrechtszusammen.Übersichtlich

aufgebaut,trägtsiedenBedürfnissenverschiedenerBetriebstypenRechnungundhilft,denBetriebrechtskonformzuführenund

dieRechtssicherheitimBereichHygieneundSelbstkontrollesicherzustellen.

DankderGenehmigungdurchdasBLVerhältdieLeitliniefürBetriebundVollzugeinenverbindlichenCharakter.

DamitsinddieSpielregelnfüreinfairesundkonstruktivesMiteinandergelegt.

EinbesondererDankgehtanalle,diesichanderÜberarbeitungderLeitliniebeteiligthaben.

Casimir Platzer Andreas Züllig Hans-Peter Oettli Thomas Leu

Präsident Präsident Präsident Präsident

GastroSuisse hotelleriesuisse CafetierSuisse SchweizerVerbandfürSpital-,

Heim-undGemeinschaftsgastronomie

INHALT0 EINFÜHRUNG 7 0.1 SelbstkontrolleimLebensmittelrecht 80.2 ZielundZweckderGVG-Leitlinie 80.3 InderGVG-LeitlinieberücksichtigteRechtsgrundlagen 90.4 MitderLeitliniearbeiten 90.5 HilfsmittelfürdieUmsetzung 10

1 BETRIEB ORGANISIEREN, VERANTWORTLICHKEITEN FESTLEGEN, AUSBILDUNG SICHERSTELLEN 111.1 ÜbersichtüberdenBetrieberstellen 121.1.1 Betriebsbeschrieb 121.1.2 GrösseneinteilungderBetriebebezüglichUmfangderSelbstkontrolle 121.1.3 BeurteilungdesRisikosunderweiterteDokumentation 131.1.4 MeldepflichtundBewilligungen 131.2 Organisation,VerantwortungderLeistungsfunktion 131.2.1 UmfangderOrganisationsregelung 131.2.2 AufgabenundQualifikationderverantwortlichenPerson 131.3 AllgemeineundspezifischeAusbildungsanforderungenfürMitarbeitende 141.3.1 QualifikationfüralleMitarbeitenden 141.3.2 AllgemeineAusbildungsanforderungen 141.3.3 SpezifischeAusbildungsanforderungenAnnahmeundLagerungvonLebensmittel 141.3.4 SpezifischeAusbildungsanforderungenProduktion 151.3.5 SpezifischeAusbildungsanforderungenServiceundTransport 151.3.6 QualifikationderMitarbeitendenimWellness-Bereich 15

2 RECHTSVORGABEN ÜBERBLICKEN UND BEACHTEN 172.1 PersönlicheHygiene,Gesundheit,Zutrittsregelungen 182.1.1 PersönlicheHygiene 182.1.2 Gesundheit 192.1.3 ZutrittsregelungenfürbetriebsfremdePersonenundTiere 192.2 InfrastrukturundEinrichtung 192.2.1 AllgemeinebaulicheAnforderungenanRäumeundEinrichtungen 192.2.2 SpezifischeAnforderungenBereichWarenannahme 202.2.3 SpezifischeAnforderungenLagerräume 202.2.4 SpezifischeAnforderungenProduktion,Küche,Office,Satelliten 202.2.5 SpezifischeAnforderungenVerkaufspunkte,Abgabestellen 202.2.6 Catering,Festwirtschaft 212.2.7 BedarfsgegenständewieGeräte,GeschirrundKüchenutensilien 212.2.8 MessgeräteundPrüfmittel 212.2.9 SpezifischeAnforderungenMitarbeiterräume,GarderobenundToiletten 212.2.10 Gästezimmer,Etage 222.2.11 Wellness-undSpa-Bereich 222.3 Unterhalt,ReinigungundDesinfektion,Entsorgung 222.3.1 Wasserversorgung 222.3.2 WasserinöffentlichzugänglichenBädernundDuschanlagen 222.3.3 UnterhaltAusschankanlagen 232.3.4 ReinigungundDesinfektion 232.3.5 Schädlinge 232.3.6 Entsorgungsstationen 232.4 Produktionshygiene 242.4.1 AllgemeineBestimmungen 242.4.2 Anlieferung,Warenannahme 242.4.3 Lagerung 242.4.4 ProduktionvonLebensmitteln 252.4.5 UmgangmitLebensmittelmitbesonderenRisiken 262.4.6 UmgangmitLebensmittel,dieAllergienoderIntoleranzenauslösenkönnen 272.4.7 VerkaufundService 282.4.8 ÜberproduktionundResteverwertung 282.4.9 Entsorgung 282.5 Transport 29

2.5.1 TransportfahrzeugeundGebinde 292.5.2 BetriebsinternerTransport 292.5.3 BetriebsexternerTransport 292.6 TäuschungsschutzundInformation 292.6.1 Täuschungsschutz 292.6.2 Kennzeichnung 292.6.3 KennzeichnungbeiVerpflegungsautomatenundFernkommunikationstechnik 312.6.4 AlkoholabgabeanJugendliche 312.7 Rückverfolgbarkeit,VorgehenbeiderAbgabegesundheitsgefährdenderLebensmittel 322.7.1 Rückverfolgbarkeit 322.7.2 VorgehennachderAbgabevongesundheitsgefährdendenLebensmittel 32

3 GEFAHREN ERKENNEN, KONTROLLIEREN UND BEHERRSCHEN (HACCP) 333.1 BegriffundMethodeHACCP 343.2 AnwendendesHACCP-Konzeptes 343.2.1 ProzessebestimmenundGerichtezuteilen 343.2.2 Gefahrenbestimmen,auflistenundbewerten 353.2.3 CCPbestimmenundGrenzwertefestlegen 353.2.4 Überwachungfestlegen 353.2.5 Korrekturmassnahmenbestimmen 353.2.6 ÜberprüfungdesKonzeptes 353.2.7 UnterschiedkritischerKontrollpunkt(CCP)undLenkungspunkt(LP) 363.3 HACCPGefahrenliste 363.3.1 Anlieferung 363.3.2 Lagerung 373.3.3 Produktion 373.3.4 Transport 403.3.5 Verkauf,Service 40

4 SICHERHEIT GEWINNEN DURCH ÜBERPRÜFUNG UND DOKUMENTATION 414.1 GrösseneinteilungderBetriebebezüglichSelbstkontrolle 424.2 UmsetzungderSelbstkontrollenachGrösseneinteilungderBetriebe 444.2.1 BetriebKategorieA(gross) 444.2.2 BetriebKategorieB(mittel) 474.2.3 BetriebKategorieC(klein) 504.2.4 BetriebKategorieD(sehrklein) 524.3 ÜberprüfungdesSelbstkontrollkonzeptes 544.3.1 ZweckderÜberprüfungdesSelbstkontrollkonzeptes 544.3.2 AllgemeineÜberprüfunginallenBetriebskategorien 544.3.3 MikrobiologischeAnalysen 544.3.4 ÜberprüfungbeiBetriebenderKategorieA 564.3.5 ÜberprüfungbeiBetriebenderKategorieB 564.3.6 ÜberprüfungbeiBetriebenderKategorieC 564.3.7 ÜberprüfungbeiBetriebenderKategorieD 56

5 KOMPETENT MIT DEM VOLLZUG ZUSAMMENARBEITEN 575.1 AufgabenundRechtederKontrollorgane 585.1.1 Kontroll-undZutrittsrecht 585.1.2 Schweigepflicht 585.1.3 GegenstandderKontrollen 585.1.4 Probenahmen 585.2 Ergebnisse,Massnahmen,Strafen 585.3 AufgabenundRechtedesBetriebsinhabers 595.4 StellenwertundWeiterentwicklungderGVG-Leitlinie 59

6 ANHANG 606.1 Rechtsgrundlagen 616.2 MaximaltemperaturenfürLebensmittel 626.3 EmpfohleneMaximallagerzeiten 626.3.1 MaximaleLagerzeitenfürdieKühlhaltung 626.3.2 MaximaleLagerzeitenfürdieTiefkühlhaltung 636.4 FreiwilligeAllergendeklaration 636.5 LebensmittelrechtlicheKennzeichnungsvorschriften 64

0 1 2 3 4 5 6

0 EINFÜHRUNG

6543210

0.1 Selbstkontrolle im LebensmittelrechtDieSelbstkontrolleisteinwichtigerPfeilerimschweizeri-

schenLebensmittelrechtundbetrifftjedePerson,diein

einemLebensmittelbetriebtätigist.Siesorgtdafür,dass

nurLebensmittelinVerkehrgebrachtwerden,dieder

Lebensmittelgesetzgebungentsprechen.Einwichtiger

AspektistdabeidieguteVerfahrenspraxis,welche

wiederumdieguteHygienepraxisunddieguteHerstell-

praxisbeinhaltet.DieguteVerfahrenspraxishatdasZiel,

miteinemhygienischenUmgangundbranchenüblichen

VerfahrendieLebensmittelsicherheitzugewährleisten.

EbenfallsTeilderSelbstkontrolleistdasHACCP-Konzept,

beiwelchemGefahrenerkanntundbeherrschtwerden.

DieMinimalanforderungenderSelbstkontrollesindin

3Gesetzenundüber30Verordnungengeregelt.Ergänzt

werdensiedurchverschiedenePublikationen,HACCP-

LeitliniensowieISO-undweiterenNormen.DadieInhalte

immerwiederdenneustenAnforderungenundErkennt-

nissenangepasstwerden,istesschwierig,denÜberblick

zubehaltenundstetsaufdemneustenStandzusein.

DieLebensmittel-undGebrauchsgegenständeverordnung

(LGV)bietetdieMöglichkeit,Branchenleitlinienzu

erstellen.SiemüssenvomBundesamtfürLebensmittel-

sicherheitundVeterinärwesen(BLV)genehmigtwerden

undsolltenfolgendesberücksichtigen:

� fürdiekorrekteUmsetzungdesHACCP-Systems

geeignetsein

� diePrinzipiendesCodexAlimentariusberücksichtigen1

� mitdenbetroffenenKreisenabgesprochensein

0.2 Ziel und Zweck der GVG-LeitlinieFürjedenLebensmittelbetriebmusseineverantwortliche

Personbestimmtwerden,welchedafürsorgt,dassdie

AnforderungendesLebensmittelrechtesimRahmender

SelbstkontrolleerfülltwerdenundnurLebensmittel

abgegebenwerden,diederLebensmittelgesetzgebung

entsprechen.UmdieseAnforderungenzuerfüllen,istdie

GVG-LeitlinieeingeeignetesHilfsmittel.

MitGenehmigungdurchdasBundesamtfürLebensmittel-

sicherheitundVeterinärwesen(BLV)erhältsieeinen

verbindlichenCharakterfürBetriebeunddenVollzug.Als

HilfsmittelzurUmsetzungdergesetzlichgeforderten

SelbstkontrollesollenmitihrfolgendeZieleerreichtwerden:

� diewichtigstenPunktederBetriebsorganisationund

dieVerantwortlichkeitenderLeitungsfunktionensind

definiert

� allgemeineundspezifischeAusbildungsanforderungen

fürdieverantwortlichePersonunddieMitarbeitenden

sindfestgelegt

� eineÜbersichtzeigtdierechtlichenVorgaben,welche

einzuhaltensind

� überdiewichtigstenGefahrenundkritischenKontroll-

punktenCCP,derenÜberwachungunddiezutreffen-

denMassnahmenbestehteineÜbersicht

� dieDurchführungundDokumentationderSelbst-

kontrolleistinAbhängigkeitderBetriebsgrösseund

desRisikosumschrieben

� eineÜbersichtzeigtdiewichtigstenPunktefürdie

ZusammenarbeitmitdenKontrollbehördenauf

DamitdieGVG-LeitlinieihrenverbindlichenCharakter

behält,wirdsieentsprechendderFortschreibungdesRechts

aktualisiertundvomBLVgenehmigt.Dadurchkannsichdie

verantwortlichePersonmitwenigAufwandüberNeuerungen

undAnpassungeninformierenunddasbetriebseigene

Konzeptwennnötiganpassen.

8

6543210

0.3 In der GVG-Leitlinie berücksichtigte RechtsgrundlagenImLebensmittelgesetz(LMG)istfestgehalten,dass:

«WerLebensmitteloderGebrauchsgegenständeherstellt,

behandelt,lagert,transportiert,inVerkehrbringt,ein-,

aus-oderdurchführt,mussdafürsorgen,dassdie

gesetzlichenAnforderungeneingehaltenwerden.Eroder

sieistzurSelbstkontrolleverpflichtet.»

DievorliegendeLeitliniestütztsichsomitaufdasLMGund

dessenAusführungsverordnungen,insbesondere:

� Lebensmittel-undGebrauchsgegenstände-

verordnungLGV

� VerordnungbetreffenddieInformationüber

LebensmittelLIV

� HygieneverordnungHyV

EinzelneBestimmungenausderLandwirtschaftlichen

DeklarationsverordnungLDVundderMessmittelverord-

nungsindebenfallsBestandteilderLeitlinie.

FürdiefachlichenVoraussetzungenimWellnessbereich

undbeiderSchädlingsbekämpfungwurdendieAusfüh-

rungsverordnungenderChemikalien-Risikoreduktions-

Verordnungberücksichtigt.DieAnforderungenan

TrinkwasserundWasserinöffentlichenBädernentspre-

chenderVerordnungüberTrinkwassersowieWasserin

öffenltichzugänglichenBädernundDuschanlagen(TBDV).

DerGeltungsbereichdesLebensmittelrechtserstrecktsich

nichtodernurbedingtaufdieAnforderungenandie

EinrichtungenundHotelzimmer,indenenkeineMahl-

zeitenangebotenwerden.DieinderLeitlinieaufgeführten

Bestimmungenorientierensichdeshalbankantonalen

Bestimmungen,Branchenregelungenundweiteren

Normen.SiegebendenvondenbeteiligtenVerbänden

definiertenStandardwiederundsindnichtGegenstandder

GenehmigungdurchdasBLV.

EineÜbersichtüberdieRechtsgrundlagenbietetAnhang6.1.

0.4 Mit der Leitlinie arbeitenBeiderUmsetzungderSelbstkontrolleimBetriebkannin

derReihenfolgederKapitelvorgegangenwerden.

Kapitel 1: Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten

festlegen, Ausbildung sicherstellen

ZentralsindindemKapiteldieBezeichnungderverant-

wortlichenPersonundderenQualifikationenundPflichten.

WeiterwirdderBetriebmitHilfevonOrganigrammen

und/oderBetriebsbeschriebenbeschrieben.Essind

StellenbeschriebefürdieMitarbeitendensowieein

Schulungskonzeptvorhanden.

Kapitel 2: Rechtsvorgaben überblicken und beachten

(Gute Verfahrenspraxis)

DierechtlichenVorgabenstellendieguteVerfahrenspraxis

sicherundsindinfolgendeKapitelgegliedert:

� PersönlicheHygiene,GesundheitundZutrittsregelungen

� InfrastrukturundEinrichtung

� Unterhalt,ReinigungundDesinfektion,Entsorgung

� Produktionshygiene

� Transport

� TäuschungsschutzundDeklaration

� Rückverfolgbarkeit,VorgehenbeiderAbgabegesund-

heitsgefährdenderLebensmittel

DieUmsetzungindiePraxiserfolgthiermittelsCheck-

listen,Arbeitsanweisungen,Rezepturenetc.welchenicht

BestandteildieserLeitliniesind.

Kapitel 3: Gefahren erkennen, kontrollieren und

beherrschen (HACCP)

ZieldiesesKapitelsistdasErkennenundBeherrschenvon

GefahrenentlangderwichtigstenProzessschritte.Die

wichtigstenGefahren,möglicheUrsachenundMass-

nahmenzurBehebungderGefahren(z.B.inFormvon

Arbeitsanweisungen)sindimKapitelaufgelistetund

erleichterndieUmsetzungindiePraxis.JenachAngebot

undGästestrukturkönnenderAufwandunddieHäufigkeit

vonKontrollenunterschiedlichsein.

9

1https://www.blv.admin.ch/blv/de/home/das-blv/kooperationen/internationale-institutionen.html

6543210

Kapitel 4: Sicherheit gewinnen durch Überprüfung

und Dokumentation

InAbhängigkeitmitderBetriebsgrösselistetdiesesKapitel

auf,wiedieSelbstkontrolleumgesetztwerdensoll.Der

UmfangrichtetsichnachdenadministrativenMöglichkei-

teneinesBetriebes,waszurFolgehat,dasseinkleiner

BetriebwenigerPunkteinschriftlicherFormregelnmuss

alseingrosser.Betriebe,dieaufGrundihresSpeiseange-

botesundderGästestruktureinhöheresRisikoaufweisen,

habenunabhängigihrerBetriebsgrössezusätzliche

AnforderungenandieDokumentation.

Kapitel 5: Kompetent mit dem Vollzug zusammen-

arbeiten

IndiesemKapitelwerdenderUmfangderamtlichen

KontrollesowiedieRechteundPflichtenderBeteiligten

aufgezeigt.DamitsolleineBasisfüreinenkonstruktiven

Dialoggeschaffenwerden.

Regelmässige Überprüfung der Selbstkontrolle

DasSelbstkontrollkonzeptsollteinregelmässigen

AbständenüberprüftundwonötigdenBedürfnissendes

Betriebesangepasstwerden.Nurdurcheinaktuelles

SelbstkontrollsystemmitdenentsprechendenMassnahmen

kanndieLebensmittelsicherheitgewährleistetwerden.

0.5 Hilfsmittel für die UmsetzungDievorliegendeLeitliniebieteteinenÜberblicküber

Gefahren,Kontroll-undweitereMassnahmen,Dokumenta-

tionspflichtjenachBetriebsgrösseundrechtlicheVorgaben.

FürdiepraktischeUmsetzungimBetriebdienendievom

BLVgenehmigtenUmsetzungshilfenderVerbändeals

verbindlichesHilfsmittel.ErkundigenSiesichbeiIhrem

Verband!

GastroSuisse

Blumenfeldstrasse20

8046Zürich

www.gastrosuisse.ch

hotelleriesuisse

Monbijoustrasse130

3007Bern

www.hotelleriesuisse.ch

CafetierSuisse

Bleicherweg54

8002Zürich

www.cafetier.ch

SVGSchweizerVerband

Spital-,Heim-undGemeinschaftsgastronomie

Marktgasse10

4800Zofingen

www.svg.ch

10

1 BETRIEB ORGANISIEREN, VERANTWORTLICHKEITEN FESTLEGEN, AUSBILDUNG SICHERSTELLEN

0 1 2 3 4 5 6

6543210

12

Ziel:

� ÜberdenBetrieb,dessenAngebot,Organisation,Zustän-

digkeitenundGrössegibteineBeschreibungAuskunft

� DieverantwortlichePersonistbezeichnet,deren

AufgabenbereichundQualifikationfestgelegt

� DerBetriebunddieverantwortlichePersonsindbeiden

kantonalenVollzugsbehördengemeldet

� GrundausbildungundstufengerechteAus-undWeiter-

bildungderMitarbeitendensindsichergestellt

1.1.2 Grösseneinteilung der Betriebe bezüglich Umfang der SelbstkontrolleDieGrösseneinteilungerfolgtüberdieAnzahlMitarbeiten-

deundüberdieAnzahlMahlzeitenproService.Zuden

MitarbeitendenzählenallePersonen,unabhängigvonihrer

Funktion,welcheZutrittzudenProduktions-und

Gasträumenhaben.EswirdvonVollzeitäquivalenten

ausgegangen.

EntsprechenMahlzeitenproServiceundMitarbeitende

nichtdergleichenKategorie,wirdderBetriebinder

höherenKategorieeingeteilt.

Kategorie Mahlzeiten pro Service, inkl. Auslieferungen

Mitarbeitende Beispiele

A gross > 500 > 50 Grosser Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Kantonale Spitäler, Reha- und Kurkliniken

B mittel 151 – 500 21 – 50 Mittlerer Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Altersheime, Schulmensen

C klein 50 – 150 9 – 20 Kleiner Gasthof oder Restaurationsbetrieb

D sehr klein < 50 < 9 Kleiner Restaurationsbetrieb, Bar, Café/Tea room, Besenbeiz, Buvette, Imbissstand, Take away

DieseEinteilungbestimmtOrganisationundUmfangder

DokumentationderSelbstkontrolleinKapitel4.2.1bis4.2.4.

1.1 Übersicht über den Betrieb erstellen

1.1.1 BetriebsbeschriebUmeinenÜberblicküberdenBetriebzugewährleisten,

isteinBetriebsbeschrieberforderlich.Diesergibtüber

folgendePunkteAuskunft:

� NameundAdressedesBetriebes

� Telefon,Fax,E-Mail,Homepage

� Eigentümer,Pächter/Mieter,verantwortlichePerson,

Stellvertretung(Art.73LGV)

� ArtundGrössedesBetriebs,Betriebsumfang

(inkl.Aussenstellen)

� Angebot,Besonderheiten(z.B.Party-Service,besondere

Produktionstechnologien,eigeneProdukte,Abgabe

vorverpackterLebensmittel,BetreuungvonFestwirt-

schaften,etc.)

� AnzahlMitarbeitende,Kader,Lernende(Voll-undTeilzeit)

6543210

13

1.1.3 Beurteilung des Risikos und erweiterte DokumentationNebenderBetriebsgrösserichtetsichdieDokumentation

auchnachdemAngebotundderGästestruktur.

TriffteinerderuntengenanntenPunktefürdenBetriebzu,

sosinddieentsprechendenVorgabenausKapitel2.4.5

UmgangmitLebensmittelmitbesonderenRisikenfüralle

Kategorienschriftlichzudokumentieren:

� imBetriebwerdenhauptsächlichempfindlicheBevöl-

kerungsgruppen(KinderundSäuglinge,Senioren,

SchwangereundMenschenmitgeschwächtenAbwehr-

kräften)verpflegt

� GerichtemithohemRisikowiebeispielsweiseBeefsteak

Tatar,Carpaccio,Sushi,GerichtemitrohenEiernsowie

GerichtemitrohemGeflügel(z.B.FondueChonosie,

Mongolentopf,Tatarenhutetc.)macheneinenGrossteil

desUmsatzesaus

1.1.4 Meldepflicht und BewilligungenWermitLebensmittelnumgeht,mussdiesderzuständigen

kantonalenVollzugsbehörde(Kantonschemiker,Lebens-

mittelinspektorat)melden.BeimUmgangmitalkoholischen

GetränkenmusszusätzlichnochdieHandelsform

(Ausschank,Detailhandel)unddieArtdesgehandelten

Alkohols(Spirituosen,Wein,Bieretc.)angegebenwerden.

WichtigeVeränderungenimBetrieb(z.B.eineneue

verantwortlichePerson/Geschäftsleitungodereine

baulicheVeränderung)odereineBetriebsschliessungsind

zumelden.

ImWeiterensolltedieMeldepflichtbeiErkrankungen

(Kapitel2.1.2)undbeiderAbgabegesundheitsgefährdenden

Lebensmittel(Kapitel2.7.2)beachtetwerden.

JenachörtlichenVorschriftensindBewilligungenfürden

Betrieberforderlich(Gelegenheitswirtschaften,Boulevard-

Café,WasserbezugauseigenerFassung,etc.).Zuständigin

denKantonenistinderRegeldieortsansässigeBehörde.

AuchfürdenAusschankvonSpirituosenbrauchteseine

Bewilligung.Diesekannebenfallsbeidenkantonalen

Behördenangefordertwerden.

1.2 Organisation, Verantwortung der Leitungsfunktionen

1.2.1 Umfang der OrganisationsregelungWenndieBetriebsverantwortungübermehrereStellen

verteiltist(z.B.Einkauf,Küche,Service,Hauswirtschaft,

Wellness,BetriebAussenstelle)wirdeinOrganigrammund

eineRegelungderVerantwortlichkeiterwartet.

FürdenBetriebmussgemässArt.73LGVeineverantwort-

lichePersonmitGeschäftsadresseinderSchweizbestimmt

werden.

1.2.2 Aufgaben und Qualifikation der verantwortlichen PersonDieverantwortlichePersonsorgtimganzenBetriebdafür,

dassdieAnforderungendesLebensmittelrechtsein-

gehaltenwerden.SiehatfolgendeAufgabenzuerfüllen:

Pflicht zur Selbstkontrolle

� Sicherstellen,dassdieAnforderungendesLebensmittel-

rechtsaufallenStufendesTätigkeitsbereichserfüllt

werdenunddassnurLebensmittelabgegebenwerden,

diederLebensmittelgesetzgebungentsprechen

� UmsetzungundDokumentationderindieserLeitlinie

festgelegtenVorgabenmitHilfeeinergenehmigten

Umsetzungshilfe

� SicherstelleneinerwirksamenSelbstkontrolle

� ÜberprüfungderProduktqualitätdurchDokumentation

undjenachBetriebsartProbenahmenundAnalysen

� BeschaffungundErneuerungderfürdenBetrieb

nötigenBewilligungen

Hygienischer Umgang mit Lebensmittel

� EinhaltungderHygienevorgabenundSorgfaltspflicht

beiderProduktionundAbgabevonLebensmittelsowie

sicherstellendergutenVerfahrenspraxis

� UnterhaltundReinigungvonRäumlichkeiten,Trans-

porteinrichtungenundGerätenfürdieLebensmittel-

produktion

� DurchsetzungundKontrollederpersönlichenHygiene

6543210

14

Rückverfolgbarkeit, Täuschungsschutz und

Information

� DokumentationderHerkunftundWeitergabevon

Lebensmittel

� VermeidungderTäuschungvonKonsumentinnen

undKonsumentendurchschriftlicheundmündliche

Deklaration

� Sicherstellungdermündlichenundschriftlichen

Auskunftspflicht

Organisation

� FestlegenderVerantwortlichkeitenderMitarbeitenden

� MitarbeitendeentsprechendihrenTätigkeitenüber-

wachenundschulen

� ZusammenarbeitmitdenBehörden,speziellauch

UnterstützungbeiderInspektion

� EinhaltungderMeldepflichtandieBehördenwenn

festgestelltwurde,dass

— beimehrerenPersonenimBetriebübertragbare

Krankheitenaufgetretensind(sieheKap.2.1.2)

— gesundheitsgefährdendeLebensmittelanKonsu-

mentenabgegebenwurden(sieheKap.2.7.2)

� RegelungderZutrittsberechtigunginBetriebsräume

undderHaltungundMitführungvonTieren

Qualifikation der verantwortlichen Person

DieverantwortlichePersonkannihreKenntnissein

LebensmittelrechtundHygieneinFormeinereinschlägigen

PrüfungodervonzweiJahrenerfolgreicherBetriebsfüh-

rungbelegen.SiemussinderLagesein,dieindiesem

KapitelaufgeführtenAufgabenfachlichkorrektzuerfüllen.

VerschiedeneKantonekennenweitergehendeAusbildungs-

undPrüfungsbestimmungen,diebeachtetwerdenmüssen.

1.3 Allgemeine und spezifische Ausbildungsanforderungen für Mitarbeitende

1.3.1 Qualifikation für alle MitarbeitendenDieMitarbeitendenverfügenübereinestufen-und

arbeitsplatzgerechteQualifikation.DieKenntnisserichten

sichnachdennachfolgendaufgeführtenAnforderungen.

DieSchulungsmassnahmensindzudokumentieren.

1.3.2 Allgemeine AusbildungsanforderungenWermitLebensmittelumgeht,mussdieallgemeinenRisiken

kennenundüberhygienischeGrundkenntnisseverfügen.

DiesebeinhaltenfolgendePunkte:

� Die5HauptpunktederLebensmittelhygienegemässden

5SchlüsselnzurLebensmittelsicherheitderWHO2

— SorgefürSauberkeit

— TrennungvonrohenundzubereitetenLebensmitteln

wieauchAbfällen

— GenügendeErhitzungundschnelleAbkühlungvon

Lebensmitteln

— LagerungimsicherenTemperaturbereich

— VerwendungvonsauberemTrinkwasserund

einwandfreienRohstoffenundLebensmitteln

� PersönlicheHygiene,Zutrittsregelung,Meldepflichtbei

Krankheiten(Kap.2.1)

� DurchführungundDokumentationderSelbstkontrolle,

soferndafürverantwortlich

1.3.3 Spezifische Ausbildungsanforderungen Annahme und Lagerung von Lebensmittel� WichtigsteRisikofaktorenundderenBeherrschung

beiderAnlieferung

� EinhaltungderKühlketteundderLagertemperaturen

� VorgehenbeiderWarenannahme(gemässWeisungen)

� AnforderungenanTransportmittel

� HandhabungderGebinde

� Lagerbewirtschaftung

6543210

15

1.3.4 Spezifische Ausbildungsanforderungen Produktion� WichtigsteRisikofaktorenundderenBeherrschung

beiderProduktion

� WarenflusstrennungbeiderProduktion(inkl.Verhin-

derungderVerschleppungvonMikroorganismenüber

Gerätschaften)

� SachgerechterUmgangmitallergenenStoffenund

VermeidungvonKreuzkontamination

� EinzuhaltendeTemperaturbereiche,vorallembeim

UmgangmitLebensmittelmitbesonderenAnforderungen

undRisiken

� Lenkungs-undKontrollpunkte,bzw.Vorgabendurch

RezepturenoderArbeitsanweisungen

� UnterhaltundReinigungderRäume,Einrichtungenund

Gerätschaften

� AbfallbehandlungundAbfallentsorgung

1.3.5 Spezifische Ausbildungsanforderungen Service und Transport� WichtigsteRisikofaktorenundderenBeherrschung

beimTransportundService

� HygieneschutzmassnahmenimServicebereich,

vorallembeiSelbstbedienung

� EinzuhaltendeTemperaturbereicheundZeitlimiten

zwischenZubereitung,AbgabeundKonsum

� MündlicheAuskunftspflichtbetreffendZusammen-

setzungderSpeisenundallergenenZutaten

1.3.6 Qualifikation der Mitarbeitenden im Wellness-BereichDieAnforderungenrichtensichnachderVerordnungdes

EDIüberdieFachbewilligungfürdieDesinfektiondes

BadewassersinGemeinschaftsbädern(VFB-DB)3.

EssindvorallemfolgendeKenntnisseerforderlich:

� GrundlagenderToxikologieundÖkologie

� GesetzgebungüberUmwelt-,Gesundheits-und

Arbeitnehmerschutz

� MassnahmenzumSchutzderUmweltundder

Gesundheit

� SachgerechteVerwendungundEntsorgungvon

Desinfektionsmittel

� SachgerechterUmgangmitGeräten

� GewisseKantonehabenzudemdieSIA-Norm385/9

«WasserundWasseraufbereitungsanlageninGemein-

schaftsbädern»fürverbindlicherklärtundverlangen

entsprechendeKenntnissedarüber

2http://www.who.int/foodsafety/areas_work/food-hygiene/5keys-poster/en

3https://www.admin.ch/opc/de/classified-compilation/20041553/index.html

0 1 2 3 4 5 6

2 RECHTSVORGABEN ÜBERBLICKEN UND BEACHTEN (GUTE VERFAHRENSPRAXIS)

6543210

18

DienachfolgendenRechtsvorgabenbeinhaltenMassnahmen

zurSicherstellungdergutenVerfahrenspraxis.Siesindein

wichtigerBestandteildergesetzlichvorgeschriebenen

Selbstkontrolleunddienendazu,dasskeinegesundheits-

gefährdendenLebensmittelanKonsumentenabgegeben

werden.

Ziel:� DiefürdenBetriebunddasAngebotzutreffenden

Vorschriftensindbekannt

2.1 Persönliche Hygiene, Gesundheit, Zutrittsregelungen

2.1.1 Persönliche Hygiene Wer mit Lebensmitteln umgeht:

� HältdieVorgabenderpersönlichenHygieneein,duscht

regelmässigundhältsichdieHändeundHaaresauber,

pflegtMundhygiene

� ReinigtsichdieHändegründlichmitFlüssigseife:

— vorArbeitsbeginnunddemBeginneinerneuen

Tätigkeit

— nachjedemArbeitsunterbruch,Toilettenbesuchund

Rauchpause

— nachReinigungsarbeitenunddemEntsorgenvon

Abfällen

— nachdemAnfassenverschmutzterGegenstände

— nachdemBearbeitenvonrohemFisch,Fleisch,

Geflügel,Ei,ungerüstetenFrüchtenundGemüse

oderdemTragenvonEinweghandschuhen

— nachdemKontaktmitkörperlichenRisikoberei-

chen(Nase,Ohren,Haare,Intimbereich),nachdem

HustenoderNiesen

� WendetHandreinigungsmittelgemässderGebrauchs-

anweisungdesHerstellersan

� BenutztzumTrocknenderHändeeinWegwerf-Papier-

tuchodereineeinmalbenutzbareStoffhandtuchrolle4

� BenutztDesinfektionsmittelindefiniertenSituationen

undnurauftrockenenHänden

Wer im Produktionsbereich arbeitet:

� StecktlangeHaarezurück,bindetsiezusammen

oderdecktsieab

� Gesichtsbehaarungistgepflegt

� VerwendetRasierwasserundParfümszurückhaltend

� HältFingernägelkurzundsauber

� VerwendetkeinenNagellackund/oderkünstliche

Fingernägel

� TrägtkeineStrassenkleidungund-schuhe

� TrägtsaubereArbeitskleidungund-schuheundwenn

erforderlichSchutzkleidung

� TrägtSchutzkleidungwieSchürzenundKopfbedeckung

nichtwährendPausenoderToilettenbesuchen

� TrägtkeinensichtbarenSchmuck(mitAusnahmeeines

schlichtenEhe-,Freundschafts-oderPartnerringssowie

kleinenOhrsteckern),keineArmbanduhrenundArm-

bänder,oderanderesichtbarePiercings

Verhaltensregeln:

� WerdenEinweg-Handschuhegetragen,sosindsie

gezielteinzusetzen(beispielsweisebeiderVerarbeitung

vongenussfertigenLebensmittel)undöfterszuwech-

seln,insbesonderenachUnterbrucheinerTätigkeit

� NichtaufLebensmittelniesenoderhusten

� NichtinderNasebohrenoderanandernKörperstellen

kratzen

� HändenichtanderArbeitskleidungabwischen

� LebensmittelnurmitsauberenHändenundnurwenn

eszwingenderforderlichistberühren

� DegustiertwirdnurmitsauberemBesteckundunter

VermeidungjederKontaminationderLebensmittel.

DegustationslöffelnichtinderBlusen-oderHosentasche

aufbewahren

� InProduktions-undLagerräumenvonLebensmittelgilt

eingenerellesRauch-undEssverbot.VomEssverbot

ausgenommensindspezielleAnlässeimProduktions-

bereich,wiebeispielsweiseChefstable

6543210

19

2.1.2 Gesundheit� FürPersonendieanErbrechen,Durchfalloderanderen

Erkrankungenleiden,diedurchLebensmittelübertragen

werdenkönnen,istderUmgangmitLebensmitteln

unddasBetretenvonLebensmittelbereichengenerell

verboten

� BetroffenePersonenhabenihrenVorgesetztenunver-

züglichüberKrankheitenundSymptome(insbesondere

Erbrechen,DurchfallundFieber)zuinformieren.Treten

dieFällegehäuftauf,someldetdiesdieverantwortliche

PersondenKontrollbehörden

� PersonenmitWunden,Hautinfektionenoderanderen

Hautverletzungendürfennurmitentsprechendem

Schutzverband(wasserdichtesPflaster,Schutzhand-

schuh,Fingerlingetc.)Tätigkeitenausüben,beidenen

siemitLebensmittelinBerührungkommen

2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere� AbgesehenvondenöffentlichenRäumengiltein

ZutrittsverbotfürbetriebsfremdePersonenzuden

Betriebsteilen,inwelchenmitoffenenLebensmitteln

umgegangenwird.Ausnahmenunddiedamitver-

bundenenAuflagen(TragenvonspeziellenSchuhen,

Mantel,Kopfbedeckung,etc.)sindvonderverantwort-

lichenPersonfestzulegen

� HaustieresindgenerellvonallenRäumen,inwelchen

sichLebensmittelbefinden,fernzuhalten.Fürdie

öffentlichzugänglichenRäumekanndieverantwort-

lichePersondasMitführenvonHundenbewilligen

2.2 Infrastruktur und Einrichtung

2.2.1 Allgemeine bauliche Anforderungen an Räume und EinrichtungenLebensmittelbetriebeverfügennebenKücheundGäste-

räumenüberfolgendeRäumeund/oderEinrichtungen,

soferndiesplatzmässigrealisierbarist:

� EinengeeignetenBereichfürdieWarenannahme

� AusreichendLagerraum,welchereinehygienisch

einwandfreieLagerung(Trennung,Temperaturen,

Belüftungetc.)erlaubt

� ToilettenundGarderobensindmitWarm-und

Kaltwasseranschluss,Flüssigseifenspender,Wegwerf-

PapiertuchodereinmalbenutzbareStoffhandtuchrolle

ausgestattet.WonotwendigstehenDesinfektionsmittel

zurVerfügung

� ToilettenräumedürfennichtdirektinRäumeöffnen,

indenenmitLebensmittelumgegangenwird

� RäumefürdieLagerungvonAbfällen,Reinigungs-

mittelnundArbeitsgeräten

DieGrössederRäumeistdemProduktionskonzeptresp.

Sortimentangepasst.Siemüssensauberundinstandgehal-

tenwerdenundfolgendenAnforderungenentsprechen:

Allgemeines

� Decken,Wände,Böden,Einrichtungen(z.B.Regale)und

ArbeitsflächensindineinwandfreiemZustandundwer-

denstetssaubergehalten.Sielassensichleichtreinigen

undwennnötigdesinfizieren

� Boden-,WandabschlüsseundSockelsindintaktund

vollständigabgekittetodermitSilikonfugenversehen

� DefekteKacheln(«Plättli»)müssenersetztundBohr-

löchersauberabgekittetwerden

� Ablauföffnungensindsokonstruiert,dasswederUnge-

ziefernochGerücheinRäumeeindringenkönnen

Belüftung

� AlleRäumeverfügenübereineausreichendenatürliche

oderkünstlicheBelüftung

� KünstlicheLuftströmungenauseinemkontaminierten

ineinenreinenBereichsindzuvermeiden

� DieLüftungssystemesindsoinstalliert,dassFilterund

andereTeile,dieausgetauschtodergereinigtwerden

müssen,leichtzugänglichsind

4https://www.bag.admin.ch/bag/de/home/krankheiten/ausbrueche-epidemien-pandemien/hygiene-pandemiefall/haende-waschen.html

6543210

20

Beleuchtung

� AlleRäumesindausreichendkünstlichodernatürlich

beleuchtet,auchTreppenhäuserundGänge

� BeiBedarfsindSonnenstorenvorhanden,dievordirek-

terSonneneinstrahlungschützen

Handwaschgelegenheiten

� InRäumen,woLebensmittelverarbeitetwerden,

sindgenügendHandwaschstellenmitWarm-und

Kaltwasseranschluss,Flüssigseifenspender,Papier-

tuchrollen,Einweg-PapiertücheroderEinweg-Stoff-

handtuchrollenplatziert.Wonotwendigstehenzudem

DesinfektionsmittelzurVerfügung

Insektenschutz/Schädlinge

� LassensichFenster,TürenoderandereÖffnungennach

aussenöffnen,müssensiegegendasEindringenvon

InsektenabgesichertwerdenodermitInsektenschutz-

gitternversehenwerden

� WerdenInsektenschutzgitterangebracht,müssensiezu

Reinigungszweckenleichtentferntwerdenkönnen

� Insektenschutzgittersindintakt,Öffnungen(Risse,

Spaltenetc.)werdenverschlossen

� BestehtdieGefahr,dassdurchoffeneFensteroder

TürenInsekteninsGebäudegelangen,müssensie

geschlossenbleiben

2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme� DerAnnahmebereichistgeeignet,umLebensmittelzu

kontrollierenundbeiBedarfvonTransport-insauberes

Lagergebindeumzupacken

� DienötigenHilfsmittel(Thermometer,Waageetc.)sind

vorhanden

� EsstehenKühlmöglichkeitenzurVerfügung,dieein

EinhaltenderKühlketteauchdannermöglichen,wenn

dieWarenichtdirektangenommenundeingelagert

wird.NachMöglichkeitsinddafürseparateKühl-

einrichtungenvorgesehen

� TransportwegefürLebensmittelsindklardefiniertund

denLieferantenbekannt

� TransportedurchdieKüchewerdenvermieden

� AbfalldepotsundDepotsfürLeergebindesindörtlich

getrenntvonderWarenannahme

2.2.3 Spezifische Anforderungen Lagerräume� LagerräumesindinausreichenderKapazitätvorhanden

� LagerräumesindmitgeeignetenGestellenbestückt,die

leichtzureinigensind

� LagerräumefürLebensmittel,diekeinebesonderenTem-

peraturvorgabenaufweisen,sindsauber,trocken,freivon

Schädlingen,vorSonnenlichtgeschütztundgutbelüftet

� KühlräumeverfügenüberdienötigenKühleinrichtungen

undTemperaturmessgeräte,umdievorgeschriebenen

Maximaltemperatureneinzuhaltenundzukontrollieren

� LagerräumederKüchesindsoangelegt,dassWaren

nichtdurchdieProduktionsräumehindurchangeliefert

werdenmüssen

2.2.4 Spezifische Anforderungen Produktion, Küche, Office, Satelliten� EsstehenausreichendeArbeitsflächenzurVerfügung,

dieeinhygienischesArbeitenerlauben

� IndenRäumenistdafürgesorgt,dassLebensmittel

optimalzwischengelagertwerdenunddieKühlkette

eingehaltenwird

� Sauber-undSchmutzzonesindräumlichoderzeitlich

getrennt

� FestinstallierteMaschinensindleichtzugänglich

� FürdasVorspülen/WaschenvonGeschirrundWaschen

vonLebensmittel,gibtesfallserforderlichundden

gegebenenVerhältnissenangemessen,getrennte

Waschbecken

2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen� Selbstbedienungs-BuffetsmitoffenangebotenenSpeisen

sindmiteinemgeeignetenSpuckschutzausgerüstet

undsauber

� GasträumeverfügennebenderAmbientebeleuchtung

auchübereinhellesReinigungslicht

� VerkaufsvitrinenbestehenausgeeignetemMaterialund

sindleichtzureinigen

� FürdieWarmhaltungresp.Kühlungsinddienötigen

Einrichtungenvorhanden

� KühlvitrinenverfügenüberentsprechendeTemperatur-

messgeräte,umdievorgeschriebeneMaximaltempera-

turzukontrollieren

� TiefkühlvitrinenweiseneineMarkierungfürdie

maximaleBefüllungauf.DasThermometeristaufder

HöhederMarkierunganzubringen(Art.25Abs.7resp.

Anhang2HyV)

6543210

21

2.2.6 Catering, Festwirtschaft� Marktstände,Verkaufszelte,Verkaufsfahrzeugeund

ähnlichessindsogebaut,dasseineKontaminationmit

Ungeziefervermiedenwird.Siemüssensauberund

instandgehaltenwerden

� SanitäreEinrichtungenundHandwaschbeckenstehen

zurVerfügung

� EsstehtausreichendTrinkwasserzurVerfügung

� Lebensmittelwerdensoaufbewahrtundangeboten,

dasseinenachteiligeBeeinflussungvermiedenwird

(SchutzdurchDachoderSchirm,Spuckschutzbeioffen

angebotenenLebensmitteln)

� FürleichtverderblicheLebensmittelsinddienötigen

VorrichtungenoderEinrichtungenzurHaltungund

ÜberwachungderrichtigenTemperaturbedingungen

vorhanden

� AbfällewerdengetrenntvondenLebensmitteln

gelagertundtransportiert

2.2.7 Bedarfsgegenstände wie Geräte, Geschirr und KüchenutensilienBedarfsgegenstände

BedarfsgegenständehabeneinendirektenKontaktzum

Lebensmittel(z.B.Verpackungen,Geschirr,Küchenuten-

silien,Geräte,Bestecketc.).

EsdürfennurBedarfsgegenständeverwendetwerden,die

fürdenKontaktmitLebensmittelgeeignetsindundden

AnforderungenderBedarfsgegenständeverordnung

entsprechen.SiesindmiteinemHinweisaufdenVerwen-

dungszweck(z.B.«fürLebensmittel»)odermiteinem

Symbol,wielinksdargestellt,gekennzeichnet,wennder

Verwendungszwecknichtklarersichtlichist.

Anforderungen

� Bedarfsgegenstände,diemitLebensmittelinBerührung

kommen,bestehenauskorrosionsbeständigemund

leichtzureinigendemMaterial.DieReinigungundall-

fälligeDesinfektionerfolgtregelmässigundgründlich

� BedarfsgegenständesindineinwandfreiemZustand

undfreivondefektenStellen,Rissenundähnlichem

� GeräteundMaschinensindsoinstalliert,dasseine

gründlicheReinigungmöglichistundkeinetoten

Winkelentstehen(AbständezumBodenoderWand).

MaterialübergängesindnachMöglichkeitnaht-und

fugenlos.Istdiesnichtmöglich,soisteineKittfuge

(z.B.Silikon)anzubringen

� AltpapiersowieRecyclingpapierund-kartondürfen

nichtalsVerpackungsmaterialfürverarbeiteteLebens-

mittelverwendetwerden

2.2.8 Messgeräte und Prüfmittel� Messgeräte(Waagen,Thermometer)werdennachden

AngabendesHerstellerseingesetzt.SiesindvorQuali-

tätsminderungundMissbrauchgeschützt

� MessgerätewerdennacheinemvorgegebenenRhyth-

mus(z.B.jährlich)geprüftumsicherzustellen,dasssie

einwandfreifunktionieren

� Messmittel,diebeiderSelbstbedienungzurErmittlung

desEndpreiseseingesetztwerden,sinddemEichamtzu

melden.SiewerdeninregelmässigenAbständenvom

EichmeistergeeichtundentsprechendenAnforderungen

derMessmittelverordnung(941.210)

� FürGläser,Messportioniereretc.werdendieVorgaben

nachKap.2.6.2eingehalten

2.2.9 Spezifische Anforderungen Mitarbeiterräume, Garderoben und Toiletten� FürdiepersönlicheHygienederMitarbeitendenstehen

dienötigenUmkleideräumeundWaschgelegenheiten

zurVerfügung(wennräumlichmöglich,getrennte

SchränkefürStrassen-undArbeitskleidersowie

Duschen)

� WerdenEss-oderAufenthaltsräumezurVerfügung

gestellt,sinddiesegrossgenugundmitSitzgelegen-

heitenausgerüstet.Siesindausreichendnatürlichoder

künstlichbeleuchtetundverfügenübereineBelüftung

� IndenGarderobenundMitarbeiterräumenherrscht

Ordnung

� ToilettensindmitHandwaschgelegenheiten,Flüssigsei-

fenspender,Wegwerf-Papiertuchodereinmalbenutzba-

reStoffhandtuchrolle,HygienebeutelundAbfalleimer

ausgerüstet.WonotwendigstehenDesinfektionsmittel

zurVerfügung

� TürenvonGarderobenundToilettenöffnensichnicht

direktinRäume,indenenmitLebensmittelnumgegan-

genwird

6543210

22

2.2.10 Gästezimmer, Etage � GästezimmerinklusiveNasszellenundInventarsind

sauberundinstandgehalten

� Etagenoffice,LagerräumeundSchränkesindsauber

undinstandgehalten

� KorridoreundTreppenhäusersindausreichendbeleuch-

tet.EsstehenkeineunnötigenGegenständeherum

� Liftanalgenwerdenregelmässiggewartet

� FluchtwegeundNotausgängesindbeschildert,wenn

nötigbeleuchtetundnichtzugestellt

� ÖffentlicheToilettenundDuschensindsauberund

instandgehalten

2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich� DieMassnahmenzurSicherstellungderEinhaltungder

kantonalenVorgabensindineinemReinigungsplan

festgehalten

� Wasserqualität(insbesonderepH-Wert)undDesinfek-

tionsmittelkonzentrationwirdanBadetagenzweimal

täglichkontrolliert

� DieFunktionstüchtigkeitderAufbereitungsanlagewird

täglichgeprüftundschriftlichdokumentiert.Sämtliche

technischeAnlagenundMaschinensindregelmässig

kontrolliertundgemässVorgabendesHerstellers

gewartet

� DerWellness-undSpa-Bereich,inkl.derToiletten,Du-

schen,Umkleidekabinen,LiegestühleundAufenthalts-

raumistjederzeitineinemeinwandfreienhygienischen

Zustand

� DieGästewerdenschriftlichodermündlichdarauf

hingewiesen,dasssienichtmitStrassenschuhenein-

tretendürfenundsichvorjedemWellnessgangduschen

müssen

� DieEinspeisungvonfrischemBadewasseristfestgelegt

unddokumentiert.DieSicherstellungderWasser-

qualitätistdurchKontrollengemässVorgabender

TBDVgewährleistet

� AlkoholreinigerundPapierzurReinigungvonFitness-

gerätenundSolarienstehenzurSelbstbedienungdurch

dieGästebereit

� EinezweckmässigeÜberwachungundMassnahmen-

planimHinblickaufErtrinkungs-undweitereBade-

risikenistgewährleistetundgetroffen

2.3 Unterhalt, Reinigung und Desinfektion, Entsorgung

2.3.1 Wasserversorgung� DasWasserweistTrinkwasserqualitätauf.Ausgenom-

menistBrauchwasser,daszurBrandbekämpfung,

Dampferzeugung,KühlungoderähnlichenZwecken

verwendetwird.DiesesistineinemseparatenSystem

geleitetundalssolchesgekennzeichnet

� EiszubereitungsmaschinensindandasTrinkwasser-

systemangeschlossen.Siemüssenregelmässiggerei-

nigtundgewartetwerden.DasEiswirdmitspeziell

dafürvorgesehenenKellenoderSchaufelnentnommen,

welcheebenfallsregelmässiggereinigtwerden

� UmdieVermehrungvonLegionellenzuvermeiden,

solltedieBoilertemperaturamBoilerausgangmindes-

tens60°CbetragenunddasWarm-undKaltwasser

permanentimLeitungssystemzirkulieren.Systeme

mittieferenTemperaturenals60°C,z.B.mitFrisch-

wasserstationen,sindwohlmöglich,siesindjedoch

täglichwährendeinerStundeauf60°Czuerwärmen

(Desinfektion).AndereDesinfektionsverfahren,z.B.

chemischeDesinfektion,könnengemässBAGauch

angewendetwerden5

� DieBetreibervonWasserversorgungsanlagenmüssen

mindestenseinmaljährlichüberdieQualitätdesTrink-

wassersinformieren.DieInformationenkönneninder

RegelaufdenHomepagedesentsprechendenWasser-

werksbezogenwerden

2.3.2 Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen� BaulicheVeränderungenanöffentlichzugänglichen

BädernsinddenkantonalenVollzugsbehördenzumelden

� BeiöffentlichzugänglichenBädernmussmindestens

einePersonübereineFachbewilligungnachder

VerordnungdesEDIüberdieFachbewilligungfürdie

DesinfektiondesBadewassersinGemeinschaftsbädern

verfügen

� DiemikrobiologischenAnforderungenandasBadewas-

serwerdeneingehalten.DieHöchstwertefindensichim

Anhang5derVerordnungdesEDIüberTrinkwasser

sowieWasserinöffentlichzugänglichenBädernund

Duschanlagen(TBDV)6.Könnendiemikrobiologischen

AnforderungenandasBadewassernurdurchbauliche

Sanierungeneingehaltenwerden,somüssendiesebis

zum30.April2027erfolgen

6543210

23

2.3.3 Unterhalt Ausschankanlagen� BetreibervonAusschankanlagensindfürdeneinwand-

freienZustandunddieregelmässigeReinigungund

Wartungverantwortlich

� DieWartungistdokumentiertundnachgewiesen

� FürdenAusschankwerdenGefässemiteinemEich-

strichverwendet

2.3.4 Reinigung und DesinfektionAllgemeine Vorgaben

� Räume,inkl.Sozialräume,Einrichtungen,Gegenstände,

Geräte,MaschinenundAusrüstungenwerden

regelmässiggereinigtundgegebenenfallsdesinfiziert

� EsisteinReinigungskonzeptmitfolgendenAngaben

vorhanden:

— Wasmussgereinigtwerden

— Wieoftmussgereinigtwerden

— WelchesMittelmitwelcherKonzentrationwird

verwendet

— WelcheHilfsmittel(z.B.Pads)werdenbenötigt

— WennnötigHinweiseaufdiepersönlicheSchutz-

ausrüstung

� FürjedenBereichindemmitLebensmittelumgegangen

wird,isteinReinigungsplanvorhanden,welcherfolgen-

deAngabenenthält:

— WelcheGegenständemüssenindemBereichwie

häufiggereinigtwerden

— VisaderPerson,diedieReinigungdurchgeführthat

� DieReinigungsabläufesindgeschult

� GebrauchsanweisungenundSchutzvorkehrungender

Herstellerwerdenbeachtet

� VerschiedeneReinigungsarbeitenwerdenmitverschie-

denenHilfsmittelndurchgeführt

� ReinigungshilfsmittelwieLappen,Pads,Bürstenetc.

sindsauberundingutemZustand.Siewerdenwenn

nötigtäglichausgewechseltundbeiBedarfersetzt.

FeuchteReinigungshilfsmittelwerdensogelagert,dass

sieraschtrocknen(z.B.hängend)

� Reinigungs-undDesinfektionsmittelsowieReinigungs-

hilfsmittelsindgetrenntvonLebensmittelnindafür

bestimmtenSchränkenoderRäumenzulagern

Desinfektion

� DasZieleinerDesinfektionisteinesostarkeReduk-

tionvonMikroorganismen,dassvondenbehandelten

FlächenoderGegenständenkeinHygienerisikomehr

ausgeht

� EineDesinfektionerfolgtmitHitzeodermitspeziellfür

denLebensmittelbereichzugelassenenDesinfektions-

mittel

� EinedurchgeführteDesinfektionwirdanalogeiner

ReinigungmiteinemVisumdokumentiert

� VoraussetzungfüreinewirksameDesinfektionist

immereinevorgängigegründlicheReinigung

2.3.5 Schädlinge� AuftretendeSchädlingewerdensofortbekämpft.

DabeiwerdennurgeprüfteProduktedurchfachlich

geschultePersonenoderoffizielleSchädlingsbekämpfer

eingesetzt

� BeiderBekämpfungmusssichergestelltwerden,dass

keineLebensmittelverunreinigtwerden

2.3.6 Entsorgungsstationen� LagerräumeundEntsorgungsdepotssindvoneinander

getrennt

� DieAufbewahrungvonorganischemAbfallerfolgt

wennnötiggekühltundingeschlossenenBehältnissen

� Abfallsammelräumesindsogebautundunterhalten,

dasssiesauberundfreivonTierenundUngeziefersind

� Abfällesindsogelagert,dassschlechteGerüchever-

miedenundUngezieferundSchädlingenichtangezogen

werden

� Abfallbehälterschliessendichtundsindleichtzu

reinigenundallenfallszudesinfizieren

� DieAbfallentsorgungistvomWareneingang,Pro-

duktions-undLagerortenörtlichgetrenntunderfolgt

regelmässig

5SIANorm385/16SR817.022.11

6543210

24

2.4 Produktionshygiene

2.4.1 Allgemeine Bestimmungen� BestimmungenzurEinhaltungderHygienesindin,

fürdiejeweiligeBetriebsgrösse,geeigneterForm

festgehalten(Rezeptur,Arbeitsanweisungen,Plakate,

Kontrollformulare,etc.)

� Personen,diemitLebensmittelarbeiten,sindüberdie

betrieblichenVorschrifteninformiertundverfügenüber

dasnötigeFachwissen,umdieseumzusetzen

2.4.2 Anlieferung, Warenannahme� JedeLieferungwirdaufFrischezustand,Hygiene-

mängel,DatierungundDeklarationkontrolliert

� DieEingangstemperaturvongekühltenund/odertief-

gekühltenLebensmittelwirdstichprobenweisegeprüft

� DieKühlkettewirdeingehalten

� EswerdennurLieferungeninsauberenFahrzeugen

undGebindenakzeptiert

� AngenommeneLebensmittelwerdenwennmöglichin

betriebseigeneGebindeumgepackt

� NichteinwandfreieLebensmittelwerdenumgehend

zurückgewiesen.DerLieferantnimmtdieLebensmittel

zurückundstellteinenRetourscheinaus.Isteine

unmittelbareRückgabenichtmöglich,werdennicht

einwandfreieLebensmittelals«gesperrt»gekennzeich-

netundzueinemspäterenZeitpunktzurückgegeben

oderallenfallsentsorgt

� LieferdokumenteenthaltenNameundAdressedes

Lieferanten,wennnötigProduktionsland,Mindesthalt-

barkeits-oderVerbrauchdatumundweitere,fürdie

EinhaltungderDeklarationsvorschriftenundRückver-

folgbarkeitrelevanteDaten

� UnterschriebeneLieferdokumenteoderentsprechende

interneKontrolldokumentewerdenmindestenseinJahr

oderbiszurnächstenamtlichenKontrolleaufbewahrt

� BeigrösserenBetriebenempfiehltessich,mitdenLie-

ferantenschriftlicheVereinbarungenauszuarbeitenum

einegleichbleibendeQualitätderLebensmittelunddas

EinhaltenderlebensmittelrechtlichenVorgabensicher-

zustellen.ZudemwerdendiegeschäftlichenBeziehun-

genzwischenbeidenParteienklargeregelt

� WerdenLebensmitteldirektbeimProduzenten,Gross-

verteileroderimLadenabgeholtundtransportiert,

geltendiegleichenBestimmungenwiefürLieferanten.

WennnötigwerdenbesondereAnweisungenaneigene

Fahrerschriftlichfestgehalten

2.4.3 LagerungAllgemeines

� EswerdennurkontrollierteLebensmittelgelagert

� LeichtverderblicheLebensmittelwerdengekühltoder

tiefgekühltgelagert

� Kisten,welchefürdieLagerungamBodenvorgesehen

sind,wiebeispielsweiseGetränkeharassen,werden

nichtaufArbeitsflächengestellt

Temperaturen

� DieTemperaturangabenund-vorgabendesLebens-

mittelrechtsundderProduzentenwerdenbeachtetund

eingehalten

� DasEinhaltenderTemperaturenwirdkontrolliertund

dokumentiert

� DieKühlkettewirdnichtunterbrochen

� DievorgeschriebenenMaximaltemperaturenfür

verschiedeneLebensmittelgruppensindinKapitel6.2

aufgelistet

Verpackung

� Lebensmittelwerdeningeeigneten,sauberenund

unbeschädigtenVerpackungengelagert

� EswerdennurfürLebensmittelzugelasseneVer-

packungenundVerpackungsmaterialienverwendet

� Nursaubere,nachMöglichkeitbetriebseigene,Gebinde

verwenden

Beschriftung, Datierung

� AlleLebensmittel,dienichtamHerstelltagabgegeben

werden,sinddatiert

� Verpackte,selbstproduzierteoderumgefüllteLebens-

mittelwerdenmitfolgendenAngabenbeschriftet:

Herstellungs-oderVerbrauchsdatum,wenndieRück-

verfolgbarkeitnichtandersgewährleistetwerdenkann

HerstelleroderLieferant,HerkunftslandrespektiveFAO

FanggebietbeiFleischundFisch,allenfallsHinweise

aufallergeneZutaten

� BeiEinzelpackungenausGrossgebinden(z.B.ein

Kartonmit12Dosen)wirdkontrolliert,obdasDatum

undDeklarationauchaufderEinzelpackungvorhanden

sind.BeiBedarfwirddiesergänzt

� BeiLebensmittel,dietiefgekühltwerden,istdas

Einfrierdatum,dieSachbezeichnung,dasProduktions-

oderMindesthaltbarkeitsdatum,allenfallsHinweisezu

allergenenZutatensowiedasHerkunftslandvonFleisch

undFischvorhanden

6543210

25

Trennung

� RoheundverarbeiteteLebensmittel(unrein/rein)

werdenräumlichgetrenntvoneinandergelagert.Ist

diesnichtmöglich,erfolgtdieTrennunginnerhalbdes

Lagers(z.B.reinoben/unreinuntenoderreinlinks/

unreinrechts).UmeineKontaminationzuvermeiden

müssendieLebensmittelfachgerechtverpacktoder

zugedecktsein

� LebensmitteldürfensichwährendderLagerungnicht

gegenseitignegativbeeinflussen

� InRäumenfürLebensmittelwerdenkeineReinigungs-

mittelundChemikaliengelagert

Ordnung

� ÄltereWarewirdvordieneueWaregestellt

(firstin–firstout)

� Lebensmittelgruppenwerdenzusammengelagert

� DieBestellmengenwerdendenLagermöglichkeiten

angepasst

� LebensmittelnichtaufdemFussbodenlagern

� AngebrocheneVerpackungensindgutverschlossen

� LeereVerpackungenwerdenentsorgt

� Gebinde/Schachtelnsindsaubergestapelt.

DieBeschriftungzeigtimIdealfallnachvorne

Verbrauchsfristen

� LebensmittelmiteinemVerbrauchsdatumwerden

innertderFristverwertet.AbgelaufeneLebensmittel

werdenentsorgt

� BeiFertigproduktensinddieVerbrauchsfristendes

Herstellerszuberücksichtigen

� LebensmittelmitabgelaufenemMindesthaltbarkeits-

datumkönnenaufeigeneVerantwortungundnach

einersensorischenPrüfungweiterverwendetwerden.

Esmussdefiniertwerden,werdasMindesthaltbarkeits-

datumverlängerndarfundbiswanndasLebensmittel

verbrauchtwird.DasneueDatumistaufderVer-packunganzubringen

� AufgetauteLebensmittelwerdenmitdemDatumdes

Auftautagesbeschriftetundraschaufgebraucht(max.

48Stunden,heikleProduktemax.24Stundennachdem

Auftauenverbrauchen)

� DieHaltbarkeitsfristenfürverschiedeneLebensmittel

undLebensmittelgruppensinddefiniertundwerden

eingehalten.ImKapitel6.3.1sindentsprechendeLager-

zeitenalsOrientierungshilfeaufgelistet

2.4.4 Produktion von LebensmittelnAllgemeine Bestimmungen

� WerdenLebensmittelverpackt,wirdaufSauberkeit

geachtetundnurgeeignetesVerpackungsmaterial

verwendet

� DieVerarbeitungvonrohenLebensmittelnwird

räumlichoderzeitlichvonderVerarbeitungvon

Halbfertig-oderFertigproduktengetrennt

� EineKreuzkontaminationdurchschmutzigeSchneide-

bretterwirdvermieden.Dieskannbeispielsweisedurch

einFarbkonzeptfürverschiedeneLebensmittelgruppen

geschehensowiedurchdasReinigenderBretterinder

SpülmaschineundderVerwendungeinessauberen

BrettesbeiBeginneinerneuenTätigkeit

� BeiderVor-undZubereitungvonLebensmitteldarf

dieKühlkettenurkurz(beispielsweisefürhöchstens

30Minuten)unterbrochenwerden.DasLebensmittel

darfsichdadurchnichtnegativverändernunddie

GesundheitdesGastesgefährden

� ArbeitsabläufesindgeregeltundeineKontrolleüber

derenEinhaltungistgewährleistet.BesondereSorg-

faltspflichtbestehtfürProduktionsstätten,indenen

LebensmittelmitbesonderenRisiken–nebstrohen

Lebensmitteln–zubereitetwerden

� Kreuzkontamination(VerschleppungvonVerunreini-

gungenundAllergenen)wirddurcheineräumliche

und/oderzeitlicheTrennung,ReinigungvonArbeits-

platzundBedarfsgegenständennachdemBeendenvon

ArbeitenmitAllergenen,Einhaltenderpersönlichen

Hygiene(vorallemHändehygiene)vermieden

� BedarfsgegenständewieSchwingbesen,Gummischaber,

MessersowieandereKüchenutensilienundKüchen-

gerätewerdennurinsauberemundeinwandfreiem

Zustandverwendet

� Ver-undbearbeiteteLebensmittelausverschiedenen

Chargenwerdennichtgemischt

6543210

26

Rezepturen und Zubereitungshinweise

� NachMöglichkeitsindRezepturenvorhanden.Diese

werdenwennnötigmitHinweisenzuallergenen

ZutatensowieEinstellungenvonMaschinenund/oder

Anlagen(z.B.Ofentemperatur)undZeitangabenergänzt

� BeimSous-vide-GarenwerdendieHygienevorschriften

undRezepturenvorgegeben.EinschnellesAbkühlen

imSchockkühleroderEiswasseraufunter5°Cist

gewährleistet

� BeimNiedergar-VerfahrensindOfen-undKerntempe-

ratursowieweiterenotwendigeEinstellungendefiniert

undwerdeneingehalten.DerKerntemperaturfühlerist

sauberundfunktionsfähig.ErwirdvordemGebrauch

desinfiziert

� BläserfürwarmeSchäume(z.B.Kisag)

— VordemBefüllenmitheissemWasser(>80°C)

spülen

— NurfürdenunmittelbarenBedarfvorbereiten

— ImBainmarieoderRechaudbeimind.65°Clagern

(max.3Stunden)

— Garniertülleregelmässigzwischenreinigen

— BläsernachGebrauchgemässHerstellerangaben

komplettzerlegenundgründlichreinigen

Abkühlen, Einfrieren und Auftauen von Lebensmittel

� DieAbkühlungvorproduzierterLebensmittelmitge-

eignetenGerätenoderVerfahrenistsichergestellt.Die

Gerätschaftensindsauber,eindirekterHändekontakt

zumLebensmittelwirdvermieden

� Lebensmittelwerdenaktivgekühltundnichtbei

Raumtemperaturstehengelassen

� Lebensmittelinnert90Minutenvon65°Caufweniger

als5°Cabkühlen

� TiefgefroreneLebensmittelwerdenaufeinemAbtropfgit-

termitAuffangschalezugedecktimKühlraumaufgetaut

� WirdfürdenSofortgebrauchschnellaufgetaut,erfolgt

diesineinemgutverschlossenenBeutelunterfliessen-

demkaltemWasseroderineinemgeeignetenGerätmit

Auftaumodus.DieAbtropfflüssigkeitwirdentsorgt

� AufgetauteProduktewerdenmitdemAuftau-und

Verbrauchsdatumversehen

� FürdieTiefkühllagerungwirdnureinwandfreies

AusgangsmaterialvorAblaufdesVerbrauchs-oder

Mindesthaltbarkeitsdatumverwendet.DieLebensmittel

werdenzweckmässigverpacktundangeschrieben.

� DerGefriervorgangerfolgtraschauf-18°Coderkälter.

DieTemperaturvorgabenunterKap.6.2werdeneinge-

halten

Garen, Regenerieren und Warmhalten

von Lebensmittel

� BeiderZubereitungundbeimRegenerieren/Auf-

wärmenvonLebensmittelwirdwährendmindestens

2MinuteneineKerntemperaturvonmindestens70°C

erreicht.Ausnahmen,wiebeispielsweiserosagebrate-

nesSchlachtfleisch,sindbekannt

� DasRegenerieren/AufwärmenvonSpeisenerfolgtmit

geeignetenGerätenoderVerfahren

� GekochteSpeisen,dienichtsofortverzehrtwerden,

werdenbeimindestens65°CKerntemperaturwährend

höchstens3Stundenwarmgehalten.DieKerntempera-

turwirdstichprobenweisegemessen.EssindMass-

nahmendefiniert,wiebeiAbweichungenvorgegangen

werdenmuss

Frittieröl/Frittierfett

� DasFrittierölwirdregelmässigkontrolliertundbei

Bedarfausgewechselt.DieKontrolleerfolgtnachMög-

lichkeitmittelsspeziellerMessstäbchen(Farbumschlag

desHerstellersbeachten)oderelektronischenTestgerä-

ten(HöchstwertpolareAnteile27%)

� BeimFrittierenwirddieMaximaltemperaturvon175°C

nichtüberschritten

� EswirdgeeignetesFrittieröl/Frittierfettverwendet

2.4.5 Umgang mit Lebensmittel mit besonderen RisikenAllgemein

FürGerichte,dieLebensmittelmitbesonderenRisiken

enthalten,gibtesgenaueRezepturenoderArbeitsanwei-

sungen.DabeisindinsbesonderefolgendePunktedefiniert:

� Temperaturführung

� AnweisungenfürdieVorbereitungundallfällige

Zwischenlagerung

� Zubereitungszeiten

� SpezifischeVorgabenfürdieHandhabungvonGeräten

undKüchenutensilien

� SpezifischeVorgabenandiepersönlicheHygieneund

Reinigung/Desinfektion

6543210

27

Hackfleisch (roh)

� TemperaturbeiAnlieferung<2°C

� Lagerungbeimax.5°C;(Tropfschutzbeachten)resp.am

Liefertagverarbeiten(Verbrauchsdatumberücksichtigen!)

� TiefgefrorenesHackfleischdarfnachdemAuftauen

nichtwiedereingefrorenwerden

� VerarbeitungaufgereinigtenOberflächen(heisses

Wasser,Reinigungsmittel)undmitgereinigtenHänden

(ev.Einweghandschuhe)

� ProduktemitrohemHackfleischamProduktionstag

verbrauchen

Geflügel

� RohesGeflügelundderFleischsaftvonrohemGeflügel

dürfennichtmitanderenLebensmitteloderGegen-

ständeninBerührungkommen

� BedarfsgegenständewerdennachGebrauchgereinigt

unddesinfiziert

� EsgibtspezielleSchneidebretterfürrohesGeflügel

� DieVerarbeitungerfolgtmitsauberenHänden,ev.mit

Einweghandschuhen.NachdemArbeitenmitrohem

GeflügelwerdendieHändegewaschenunddesinfiziert

� DieVerschleppungvonKeimenvonrohemaufgekoch-

tesGeflügelwirddurchdieVerwendungverschiedener

UnterlagenundGegenständeverhindert

Fische, Krusten- und Weichtiere

� LebendeMuschelndürfennichtmehrinWassereinge-

tauchtwerden

� GekühlteunverpackteFischereierzeugnissewerden

aufEisgelagert.DabeimusseineVerunreinigungmit

Schmelzwasserverhindertwerden

� Fischereierzeugnisse,dierohkonsumiertwerden,und

kaltgeräucherteoderrohmarinierteFischewerdenzur

AbtötungvonParasitenwährendmindestens24Stun-

denbei-20°Ctiefgekühlt.WurdedasErzeugnisbereits

einmaltiefgefroren,umParasitenabzutöten,istein

nochmaligeseinfrierennichtnötig

� DasSchälenvonKrusten-undWeichtierenerfolgtmit

sauberenHändenundunterhygienischeinwandfreien

Bedingungen.VerunreinigungenjederArtsindzu

verhindern

Milch und Rahm

� RoheMilchoderroherRahmdürfennichtdirekt

abgegebenundzurHerstellungvonkaltenSpeisen

verwendetwerden

� SchlagrahmwirdkurzvorderAbgabehergestellt(bei

kleinenMengenempfiehltsichdieHerstellungim

RahmbläseroderdieVerwendungvonRahmdosen).

DiesauberenGefässe/Gerätschaftenmüssenvordem

BefüllenmitheissemWassergutgereinigtundev.

desinfiziertwerden.DieTülleistvorundnachGebrauch

mitheissemWasserzuspülen

� SelberbefüllteRahmbläserwerdengekühltgelagert

undinnerhalbeinesTagesaufgebraucht.Gekaufte,

angebrocheneRahmdosengemässdenAngabendes

Herstellersreinigen,lagernundaufbrauchen

Eier

� EierwerdenbeikonstanterTemperaturundvor

SonneneinstrahlungundstarkenGerüchengeschützt

aufbewahrt.Einmalgekühltundabdem21.Tagnach

demLegedatumsolltensiekühlgelagertwerden

� FürGerichtemitrohenEiern,dienichtodernurteil-

weiseerhitztwerden(z.B.Mayonnaise,Tatar,Mousse

etc.),ganzfrischeoderpasteurisierteEierverwenden

� RoheEier,EierschalenoderEierkartonsdürfennichtzu

einerKontaminationführen

2.4.6 Umgang mit Lebensmittel, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können� InRezepturen,ListenoderanderengeeignetenHilfs-

mittelnistdefiniert,inwelchenGerichtenoderZutaten

allergeneLebensmittelenthaltensind

� BeimUmgangmitallergenenLebensmitteloderZutaten

wirdeineKontaminationaufeinanderesLebensmittel

durchdieVerwendungverschiedenerUtensilien(z.B.

Schneidebretter,Messer,Schöpfbesteck)verhindert

� BeiderZubereitungunddemServicevonGerichten

fürPersonendieanAllergienoderIntoleranzenleiden,

werdendieAngaben,diedemGastzugesichertwurden,

zwingendeingehalten

� DiemündlicheAuskunftspflichtzuLebensmitteloder

GerichtendieAllergienoderIntoleranzenauslösen

können,istsichergestellt.WennnötigliegendieInfor-

mationendenMitarbeitendenschriftlichvor

6543210

28

2.4.7 Verkauf und Service� EswerdenkleinePlattenangerichtetundregelmässig

ausgewechselt

� BuffetswerdenregelmässigaufSauberkeitund

Vollständigkeitüberprüft

� ZurSelbstbedienungwirdgeeignetesSchöpfbesteck

undwennnötigVerpackungsmaterialzurVerfügung

gestellt

� ZumPortionieren/AnrichtenwirdsauberesBesteck/

Werkzeugverwendet

� BrotzumselberschneidenwirdmiteinemTuchoder

Serviettegeschützt.DiesesdarfkeineWaschmittel-

rückständeaufweisenundkeineDuftstoffeabgeben

EskönnenauchEinwegserviettenausPapierverwendet

werden

� Speisenwerdenhöchstens3Stundenbeimindestens

65°Cwarmgehalten.DieKerntemperaturwirdstich-

probenweisegeprüftunddokumentiert.EssindMass-

nahmendefiniert,wiebeiAbweichungenvorgegangen

werdenmuss

� LeichtverderblicheLebensmittelwerdeneisgekühlt

obergekühltbeihöchstens5°Cangeboten

2.4.8 Überproduktion und Resteverwertung � DieMengeanAbfällenundRestenwirdsotiefwie

möglichgehalten

� EsisteinelebensmittelkundigePerson,z.B.derKüchen-

chef,bestimmt,dieentscheidet,obRestenweiterverar-

beitetwerdendürfenodernicht

� BeiderWiederverwertungvonRestenwirdderen

einwandfreieQualitätundRückverfolgbarkeitgewähr-

leistet

� RestewerdennichtmitFrischproduktenvermischt

� DieDeklarationvonAllergenenundHerkunftistauch

nachderResteverwertunggewährleistet

� RestenvonnichtbeaufsichtigtenBuffets,Tischensowie

RestenvonleichtverderblichenLebensmittel,dieunge-

kühltangebotenwordensind,werdenentsorgt

2.4.9 Entsorgung� LebensmittelabfälleundandereAbfälleinBetriebs-

räumenwerdeninverschliessbarenBehälternanden

dafürvorgesehenenOrtengesammelt

� Abfallbehälterwerdenregelmässigundimmerbei

Betriebsschlussgeleert

� Abfällewerdenumweltfreundlichgetrenntundentsorgt.

VonderZwischenlagerungbiszurEntsorgungistein

hygienischerUmgang(Temperatur,Trennungvom

Produktionsbereich,SchutzvorUngeziefer)gewährleistet

� BeimWechselzwischenderArbeitmitAbfällenundder

ProduktionwirdderpersönlichenHygienebesondere

Beachtunggeschenkt

� LebensmittelabfälletierischerHerkunftdürfennichtfür

dieHerstellungvonFuttermittelnverwendetwerden

6543210

29

2.5 Transport

2.5.1 Transportfahrzeuge und Gebinde� TransportfahrzeugeundGebindesindsauberund

instandgehalten.Sielassensichleichtreinigenund,

wennnötig,desinfizieren

� TransportmitteldiewechselndfürLebensmittelund

andereWareneingesetztwerden,müssenvordem

TransportvonLebensmittelnsogereinigtwerden,

dasseinhygienischerTransportgewährleistetist.Von

VorteilsindZweizonen-Fahrzeuge

� TransportfahrzeugeundGebinde,diezurBeförderung

vonLebensmittelnverwendetwerden,welchebestimmte

Temperaturvorgabeneinhaltenmüssen,sindsobeschaf-

fen,dassdieVorgabeneingehaltenwerdenundeine

ÜberwachungderTransporttemperaturmöglichist.Sie

werdengemässdenHerstellerangabengewartet

2.5.2 Betriebsinterner Transport� DieTransporttemperaturvon>65°CfürwarmeLebens-

mittelund<5°CfürleichtverderblicheLebensmittel

werdeneingehalten

� DieTransportzeitwirdsokurzwiemöglichgehalten

� LebensmittelwerdeningeeignetenBehältnissenund

zugedeckttransportiert

� DieTemperaturenwerdenbeiAnkunftwennnötig

überprüftunddokumentiert

2.5.3 Betriebsexterner Transport� DieTransporttemperaturvon>65°CfürwarmeLebens-

mittelund<5°CfürleichtverderblicheLebensmittel

sowiedieinKap.6.2spezifischvorgegebenenMaximal-

temperaturenwerdeneingehalten

� DieTemperaturenwerdenbeiderAnkunftamVerarbei-

tungs-oderVerpflegungsortgeprüftunddokumentiert

� DieTransportzeitwirdsokurzwiemöglichgehalten

� LebensmittelwerdeningeeignetenBehältnissenund

zugedeckttransportiert.EineKontaminationwährend

demTransportsolltevermiedenwerden

� WerdenLebensmitteldirektbeimProduzenten,Gross-

verteileroderimLadenabgeholtundtransportiert,

geltendiegleichenBestimmungenwiefürLieferanten.

SofernnötigwerdenbesondereAnweisungenaneigene

FahrerundLieferantenschriftlichfestgehalten

2.6 Täuschungsschutz und Information

2.6.1 TäuschungsschutzZurEinhaltungdesTäuschungsschutzeswerdenfolgende

Punktebeachtet:

� AlleAngabenüberdasLebensmittelentsprechenden

Tatsachen

� DieAufmachung,KennzeichnungundVerpackung

dürfendenKonsumentennichttäuschen

� TäuschendsindvorallemAngabenundAufmachun-

gen,diebeimKonsumentenfalscheVorstellungenüber

Herstellung,Zusammensetzung,Beschaffenheit,Produk-

tionsart,Haltbarkeit,Herkunft,besondereWirkungund

WertdesLebensmittelswecken

� Imitationsprodukte,z.B.Analog-Käse,müssensogekenn-

zeichnetwerden,dassesdieKonsumentenerkennenund

vomErzeugnis,mitdemesverwechseltwerdenkönnte,

unterscheidenkönnen

� Waren,diekeineLebensmittelsind,dürfennichtso

gelagert,abgegeben,gekennzeichnetoderangepriesen

werden,dasssiemitLebensmittelnverwechseltwerden

können

� DerTäuschungsschutzmusssowohlbeischriftlichen

AngabenaufSpeise-undGetränkekartenwieauchbei

mündlichenEmpfehlungendurchdieMitarbeitenden

sichergestelltsein

2.6.2 KennzeichnungAllgemeines

EineÜbersichtmitallenAngaben,diedenKonsumentenzur

Verfügunggestelltwerdenmüssen,istinKap.6.5zufinden.

BeivorverpacktenLebensmittelnerfolgendieseAngabenin

schriftlicherForm.BeioffenangebotenenLebensmittelkann

aufeineschriftlicheAngabeverzichtetwerden,wenndie

InformationenaufandereWeise(mündlich,Speisekarten,

Anschlägeetc.)gewährleistetist.

Definition offen angebotene Lebensmittel

AlsoffenangeboteneLebensmittelgelten:

� LebensmittelohneVerpackung

� VonGastronomiebetriebenhandwerklichhergestellteund

fürdieunmittelbareAbgabeanKonsumentenvorver-

packteProdukte,beiwelchenkeinehaltbarkeitsverlän-

gerndenMassnahmeneingesetztwerden.Esspieltdabei

keineRolle,obdieVerpackungodereinSiegelbeschädigt

werdenmuss,umandasProduktgelangenzukönnen

6543210

30

Besondere Deklarationshinweise

� Wein:AngabedesProduktionslandes,sofernesnicht

ausderSachbezeichnungerkennbarist

� Milch:WirddieMilchvonanderenSäugetieren(z.B.

Schaf,Ziege)alsvonKühenverwendet,mussdies

entsprechenddeklariertwerden(z.B.Schafmilch,

Ziegenmilch)

� Eier:EierdienichtvomHuhnstammen,müssenmitder

Tierartgekennzeichnetwerden,z.B.Wachtelei

� Insekten:EsdürfennurInsektenauseinerbewilligten

Zuchteingesetztwerden.Siedürfennurverwendet

werden,wennsietiefgefroren,erhitztodermiteinem

anderenVerfahrensobehandeltwurden,dassvegetative

Keimeabgetötetwerden.InsektendürfenalsGanzes

oderinzerkleinerter,gemahlenerFormabgegeben

werden.

DasieebenfallsAllergienauslösenkönnen,wirdaus

GründenderProduktehaftpflichtfolgenderHinweis

empfohlen:»Personen,dieallergischgegenWeichtiere

undKrebstiereund/oderHausstaubmilbensind,können

allergischaufdenVerzehrvonInsektenreagieren.»

BeiderKennzeichnunggiltfolgendes:

— AbgabeinreinerForm(alsganzesTier):Angabe

dergemeinenundderwissenschaftlichenBezeich-

nung,z.B.FrittierterHeuschreckensnack(Locusta

Migratoria)

— AbgabealsZutat(z.B.inzerkleinerterForm):

AngabedergemeinenBezeichnung,z.B.Mehlwurm-

Burger

Weitere,freiwilligeAngabendürfengemachtwerdenwie

beispielsweise:

� «Vegetarisch»oder«ovo-lacto-vegetarisch»oder«ovo

lacto-vegetabil»wennnurpflanzlicheLebensmittel,Eier,

MilchundMilchproduktesowieHonigenthaltensind

� «Ovo-vegetarisch»oder«ovo-vegetabil»wennnur

pflanzlicheLebensmittel,EierundHonigenthaltensind,

aberkeineMilchoderMilchprodukte

� «Lacto-vegetarisch»oder«lacto-vegetabil»wennnur

pflanzlicheLebensmittel,MilchundMilchprodukteund

Honigenthaltensind,aberkeineEier

� «Vegan»oder«vegetabil»wennnurpflanzlicheLebens-

mittelenthaltensind

� «Glutenfrei»oder«laktosefrei»wenndasgenussfertige

GerichteinenGlutengehaltvonhöchstens20mg/kg

respektivewenigerals0.1gLaktosepro100Gramm

enthält

DieAngabenmüssenkorrektseinunddürfenkeinen

AnlasszurTäuschunggeben.

Schriftliche Angaben bei offen angebotenen

Lebensmittel

FolgendeAngabensindinjedemFallaufPlakaten,

Speise-undGetränkekartenschriftlichanzubringen:

� DasHerkunftslandvonFleischundFisch.BeiaufSee

gefangenemFischwirddasFAO-Fanggebiet(z.B.Mittel-

meer,westlicherIndischerOzean)angegeben,beiFisch

ausZuchtbetriebendasHerkunftsland

� DenHinweis«KannmithormonellenLeistungs-

förderernerzeugtwordensein»und/oder«Kannmit

nichthormonellenLeistungsförderern,wieAntibiotika,

erzeugtwordensein»beiFleischundFleischzube-

reitungen,dieauseinemLandstammen,inwelchem

dieseLeistungsfördererzugelassensind.DieInfor-

mationenfindensichaufderEtikette/Lieferschein.

UnterfolgendemLinkwirdeinVerzeichnismitder

länderspezifischenDeklarationspflichtvomBundzur

Verfügunggestellt:https://www.admin.ch/opc/de/

classified-compilation/20160155/index.html

� FleischvonHauskaninchen:«AusinderSchweiznicht

zugelassenerHaltungsform»wennesauseinemLand

stammt,indemdieseProduktionsmethodenzugelassen

sind

� SofernEierauseinementsprechendenLandstammen

denHinweis«AusinderSchweiznichtzugelassener

Käfighaltung»

� AngabenübergentechnischveränderteProdukte

oderProduktediemitionisierendenStrahlenbehandelt

wurden

� BestimmungenzurAlkoholabgabeanJugendliche,

siehedazuKap.2.6.4

� PreisundMehrwertsteuersatz

� Hinweis,dassüberZutatendieAllergienoderandere

unerwünschteReaktionenauslösenkönnen,münd-

licheInformationeneingeholtwerdenkönnen,wiezum

Beispiel:

LieberGast

ÜberZutateninunserenGerichten,dieAllergienoder

Intoleranzenauslösenkönnen,informierenSieunsere

MitarbeitendenaufAnfragegerne.

IhrGastgeber

6543210

31

2.6.3 Kennzeichnung bei Verpflegungsautomaten und FernkommunikationstechnikVerpflegungsautomaten

DadieKonsumentenauchbeiVerpflegungsautomatenüber

dienötigenAngabenzumProduktinformiertwerden

müssen,sinddieseschriftlichfestzuhalten.DieAnforde-

rungensindimKap.6.5geregelt.DieAngabenmüssen

zumZeitpunktderLieferung,alsowenndasProduktaus

demAutomatenentnommenwird,zurVerfügungstehen.

Fernkommunikationstechnik

AlsFernkommunikationstechnikgiltjedesKommunikati-

onsmittel,daszueinemVertragsabschlussführt,ohnedie

körperlicheAnwesenheitvonAnbieterundKonsument,

beispielsweiseeinOnline-Bestell-TooloderWebshop.

WerdendabeinichtvorverpackteLebensmittel,wie

beispielsweisePizza,angeboten,somussingleicherWeise

informiertwerdenwieinKapitel2.6.2.2undfolgenden

beschrieben.

BeiderAbgabevonvorverpacktenLebensmitteln,wie

beispielsweiseSchokoladenriegel,Chipsundähnlichem

müssendieAngabennachKap.6.5zurVerfügungstehen.

BeinichtvorverpacktenundbeivorverpacktenLebensmit-

telmüssendieentsprechendenInformationenzur

Verfügungstehen,bevordieKonsumenteneinProdukt

bestellen.

2.6.4 Alkoholabgabe an Jugendliche� MiteinemAnschlagistdeutlichzumachen,dassdas

MindestalterfürdieAbgabevonBier,WeinundFrucht-

wein16Jahre,fürdieAbgabevonSpirituosen,Aperitifs

undAlcopops18Jahrebeträgt

� DieMitarbeitendensindgeschultundverlangenim

ZweifelsfalleinenAltersnachweis

Mengenangaben, Inhaltsabstufungen

� Offenausschank:BeiderAbgabevonFertiggetränken

wiekalterMilch,Mischgetränken,Bier,Aperitif,etc.

istdieMengenangabevorgeschrieben.DerAusschank

darfnurinGefässenerfolgen,welcheentwederamtlich

geprüftundgestempeltsindodermiteinemFüllstrich,

NenninhaltsangabeundeinemvomBundesamtfür

Metrologie(METAS)anerkanntenKennzeichenverse-

hensind

� KeineMengenangabensinderforderlichfür

— Heissgetränke,CocktailsundmitWasserangesetzte

odermitEisvermischteGetränke

— Speisen,sofernsienichtbeiSelbstbedienungin

AbhängigkeitdesGewichtesverrechnetwerden

Messportionierer, Messbecher

� MitMessportioniererausgeschenkteGetränkewerden

inamtlichmarkiertenGläsernabgegeben

� Messbecher(z.B.beimWhisky-Ausschank)sind

zulässig,sofernsiegeeichtsindundvordemGast

verwendetwerden

� ZumVerkaufangeboteneFlaschensindgeeicht

� WirdderPreisinAbhängigkeitderbezogenenWare

bestimmt,soentsprechendieMessmitteldenAnfor-

derungenderEichverordnung.Tarawerte(z.B.für

Geschirr)sindabzuziehen

Preisangaben

� GemässPreisangabeverordnungerfolgenPreisangaben

invergleichbarerForm,fürLetztverbraucher(Gäste)

istbeimessbarenWarenderGrundpreis,beivorver-

packtenWarendenDetail-undGrundpreisanzugeben.

AlsGrundpreisverstehtsichderPreisproKilogramm,

GrammoderLiter,Deziliter.DerDetailpreisistder

effektivzubezahlendePreisfüreinePortion

� BeiderBekanntgabedesPreisesfürGetränkealler

Artistersichtlich,aufwelcheMengesichdieAngabe

bezieht

� BeiderPreisgestaltungfüralkoholischeundnicht

alkoholischeGetränkewerdendiekantonalenVorgaben

eingehalten(Sirupartikel)

� InHotelswirdderPreisfürdieÜbernachtungmitoder

ohneFrühstück,fürHalb-oderVollpensiondemGast

beiderAnkunftmündlichoderschriftlichbekannt

gegeben

6543210

32

2.7 Rückverfolgbarkeit, Vorgehen bei der Abgabe gesundheitsgefährdender Lebensmittel

2.7.1 RückverfolgbarkeitWermitLebensmittelhandelt,mussderzuständigen

kantonalenVollzugsbehördeAuskunftgebenkönnen:

� VonwemdieProduktebezogenwurden

� Anwensiegeliefertwurden;ausgenommenistdie

direkteAbgabeanKonsumentinnenundKonsumenten

DiedafürbenötigtenDokumentemüssenmindestensso

langeaufbewahrtwerden,bisdasProduktkonsumiert

wordenist.

2.7.2 Vorgehen nach der Abgabe von gesundheitsgefährdenden LebensmittelWirdfestgestellt,dassLebensmittelabgegebenwurden,

diedieGesundheitgefährdenkönnenodermussangenom-

menwerden,lebensmittelbedingteKrankheitsausbrüche

imZusammenhangmitdemLebensmittelbetriebstehen,so

istdiezuständigekantonaleVollzugsbehördezuinformie-

ren.DerenAnweisungensindzubefolgen.

3 GEFAHREN ERKENNEN, KONTROLLIEREN UND BEHERRSCHEN (HACCP)

0 1 2 3 4 5 8

6543210

34

Ziel:� DieimBetriebvorhandenenGefahrensindbekannt

� DieÜberwachungundBeherrschungderGefahrenist

gewährleistet

� ImFallenichtbeherrschterGefahrensindMassnahmen

definiert

3.1 Begriff und Methode HACCPHACCPstehtfür«HazardAnalysisandCriticalControl

Points»waszuDeutschmit«Gefahrenanalyseund

BestimmungderkritischenPunkte»übersetztwerden

kann.

DasHACCPwurdeursprünglichvonderNASAentwickelt.

Zielwares,denAstronautensichereLebensmittelaufihre

Missionmitzugeben.DamandieLebensmittelnichtim

WeltallaufkrankmachendeBakterienhinuntersuchen

konnte,musstebereitsbeimHerstellensichergestelltsein,

dasskeinesolchenBakterienimLebensmittelvorhanden

waren.DasHACCPistsomiteinvorbeugendesSicherheits-

system,dasdieHerstellungundAbgabevongesundheit-

lichunbedenklichenLebensmittelngewährleistet.

DasPrinziphinterdemHACCPisteineimmergleich

bleibende,schrittweiseHerstellungdesProduktes.Bei

jedemSchrittwerdenmöglicheGefahren(z.B.eine

VermehrungvonMikroorganismen)aufgelistetund

definiert,wiedieGefahrvermiedenwerdenkann(z.B.ein

Kochprozess,derdieMikroorganismenabtötet).Diese

immergleicheHerstellung,Prozessgenannt,stelltsicher,

dassdasRisikoimEndproduktaufeinakzeptablesMass

gesenktwird(«Endproduktistsicher»).

3.2 Anwenden des HACCP-KonzeptesDasUmsetztenundAnwendendesHACCP-Konzeptes

erfolgtinfünfSchritten:

3.2.1 Prozesse bestimmen und Gerichte zuteilenEswirdnichtfürjedesGerichteineigenerHACCP-Plan

erstellt,sondernfüralleGerichte,diedengleichenHerstell-

prozesshaben.DasbeiliegendeSchemabieteteinen

ÜberblickderwichtigstenBereicheundProzessschrittemit

denzugehörigenKapitelnderHACCP-Gefahrenliste.

Anlieferung Kap. 3.3.1

Lagerung Kap. 3.3.2

Vorbereiten

Kalt zubereiten Warm zubereiten

Abkühlen Warmhalten

Zwischenlagern (kühl) Tiefkühlen

Auftauen

Regenerieren

Transport Kap. 3.3.4

Verkauf, Service Kap. 3.3.5

Prod

uktio

n Ka

p. 3

.3.3

6543210

35

3.2.2 Gefahren bestimmen, auflisten und bewertenZujedemProzessschrittwirddefiniert,welcheGefahren

vorhandenseinkönntenundwasderAuslöser/Ursacheist.

DieGefahrenwerdenindreiKategorieneingeteilt:

� Chemische Gefahr:z.B.RückständevonReinigungs-

mittel,gesundheitsgefährdendeSubstanzendiebeider

Zubereitungentstehen(z.B.AcrylamidbeimFrittieren),

Tierarzneimittel,Pestizide,Allergene

� Physikalische Gefahr:FremdkörperwieSteine,Haare,

Sand,Nussschalen,Pflaster,Knochenteile,Fischgräten,

Glassplitter

� Biologische Gefahr:MikroorganismenundderenGifte,

Schimmel,SchädlingewieKäfer,Spinnen,Mäuse,

Schabenetc.

DieGefahrist,dass…:

� etwaskontaminiertwird(z.B.mitMikroorganismen,

Schmutz,Erde,Allergenen)

� sichetwasvermehrenkann(z.B.Mikroorganismen,

StoffewieAcrylamid,diebeiderZubereitungentstehen)

� etwasüberlebenkann(z.B.Mikroorganismen,weil

Temperaturvorgabennichteingehaltenwurden)

Alsnächsteswirdbeurteilt,wiegrossdasRisikoist.

Dasbedeutet:

� WiegrossistdieWahrscheinlichkeit,dassetwas

passiert(jedenTag,einmalimJahr)?

� WiegrossistderSchaden/dieTragweitewenn

etwaspassiert(wievielePersonensindbetroffen,

wieschlimmistes)?

3.2.3 CCP bestimmen und Grenzwerte festlegenKritischeKontrollpunkteCCPsindPunkteimProzess,an

deneneineGefahrfürdieGesundheitbeherrschtwerden

kann.NurwennfolgendePunktemit«ja»beantwortet

werden,handeltessichumeinenCCP,ansonstenspricht

manvoneinemLenkungspunkt(LP):

� WennderProzessschrittnichtbeherrschtwird,kann

eineGefahrentstehen

� DieGefahrkannnurbeidiesemProzessschrittbeseitigt

werden,späternichtmehr

� AufdiesemProzessschrittkanndieGefahrbeseitigt

werden

� DerCCPkanngemessenwerden(z.B.Zeit,Temperatur)

WenneinCCPdefiniertwurde,müssenGrenzwertein

FormvonMaximal-oderMinimalwertenfestgelegtwerden,

wiebeispielsweiseeineKerntemperatur,dieerreicht

werdenmuss.

3.2.4 Überwachung festlegenWenneinCCPdefiniertwurde,mussfestgelegtwerden,

wieereingehaltenwird.Dazumussmanihnüberwachen.

DasgeschiehtmeistensüberfolgendePunkte:

� Zeit

� Temperatur

Beideslässtsichmessen(Timer,Thermometer).Esmussin

FormvoneinemMerkblatt/Anweisungaufgeschrieben

werden,welcherGrenzwertunbedingteingehaltenwerden

muss.EinCCPwirdimmerdokumentiert.

3.2.5 Korrekturmassnahmen bestimmenWennderGrenzwertnichteingehaltenwird,kanneine

GefahrfürdenKonsument/Gastentstehen.Ausdiesem

Grundmussdefiniertwerden,wievorgegangenwird,wenn

derGrenzwertnichteingehaltenwird.Dieswirdebenfalls

schriftlichfestgehalten.

3.2.6 Überprüfung des KonzeptesDieVerantwortungüberdasFunktionierendesHACCP-

KonzeptesträgtdieverantwortlichePerson.Daserfordert

eineregelmässigeSystemkontrolleundUmsetzungder

dabeigewonnenenErkenntnisse.Diedafürnötigen

InformationenwerdenausHinweisenvonGästenund

Mitarbeitenden,deramtlichenKontrolleund,jenach

Betriebsgrösse,ausanalytischenUntersuchungen

gewonnen.DerAufwandderDokumentationrichtetsich

ebenfallsnachderBetriebsgrösse.

WeitereEinzelheitendazufindensichinKap.4.3.

6543210

36

3.2.7 Unterschied kritischer Kontrollpunkt (CCP) und Lenkungspunkt (LP)EinkritischerKontrollpunktwird,wiebereitsbeschrieben,

nurdanndefiniert,wenneineGefahrfürdieGesundheit

amgenaubeschriebenenPunktimProzessbeseitigtwird.

Massnahmen,diesichausdenVorgabenausKapitel2

ergeben,könnenalsLenkungspunktebezeichnetwerden.

DasistbeispielsweisedasKontrollierenderLagertempera-

turen,dasDefinierenvonGarzeitenoderGartemperaturen

fürdasGelingenverschiedenerGerichteodereine

Wareneingangskontrolle.

DieUnterschiedezwischenkritischenKontrollpunkten

undLenkungspunktensindhierzusammengefasst:

Kritischer Kontrollpunkt CCP

Lenkungspunkt LP

Für spezifische Gerichte, z.B. Garen von Geflügel, resp. Prozesse, z.B. Erhitzen

Allgemeine Hygienemassnahme, z.B. Temperaturkontrolle der Lagerräume

Erfordert ausführliche Dokumentation

Wird je nach Grösseneinteilung des Betriebes dokumentiert

Bei jeder Herstellung des Gerichtes/durchführen des Prozesses erfolgt eine Kontrolle

Stichprobenartige Kontrolle

Ein Kontrollpunkt der nicht eingehalten wird, kann zu gesundheitlichen Risiken beim Gast führen

Ein nicht eingehaltener Lenkungspunkt bedeutet, dass die gute Verfahrenspraxis nicht eingehalten wird

3.3 HACCP GefahrenlisteDieGefahrenlisteistnichtabschliessend.Siekannbei

BedarfandieBedürfnissedesBetriebesangepasstwerden.

DieKapitelnummerninderlinkenSpalteverweisenaufdas

jeweiligeKapitelinderLeitlinie.

3.3.1 Anlieferung

Kap. Gefahr Ursache Massnahme

1.3.3 2.4.2

Vermehrung und Kontamination von unerwünschten Mikroorganismen

� Kühlkette während Transport und Waren-annahme nicht eingehalten

� Lebensmittel stehen bei Warenannahme zu lange draussen

� Kontamination mit schimmliger, überlagerter Ware

� Ware ist mit Schädlingen befallen

� Temperaturkontrolle (v.a. bei leicht verderb-lichen Lebensmittel)

� Waren kontrollieren und wenn sie nicht den Anforderungen entsprechen zurückweisen

� Lebensmittel sofort nach Warenannahme versorgen

Kontamination mit Fremdkörpern wie Erde, Steinchen, Holzteile

� Schmutzige und/oder defekte Gebinde � Gebinde steht direkt auf dem Boden � Schmutziges Lieferfahrzeug

� Ware in schmutzigen Gebinde oder aus schmutzigen Fahrzeugen nicht annehmen

� Ware in saubere, wenn möglich betriebseigene Gebinde umfüllen

� Eigene Fahrzeuge und Gebinde regelmässig reinigen

6543210

37

3.3.2 Lagerung


1.3.3 2.4.3

Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen

� Temperatur vom Kühlraum/Tiefkühler zu hoch � Kühlraum/Tiefkühler ist defekt � Lebensmittel zu lange gelagert

� Temperaturen der Lagerräume definieren und regelmässig kontrollieren

� Kühlräume/Tiefkühler nicht überfüllen � Haltbarkeitsdaten kontrollieren

Kontamination mit Fremdkörpern wie Erde, Steinchen, Holzteile

� Trennung rein/unrein wurde nicht eingehalten � Schmutzige Gebinde

� Ordnung halten � Nur saubere, wenn möglich betriebseigene Gebinde verwenden

Kontamination mit Allergenen � Lebensmittel nicht sortenrein gelagert � Lebensmittel nicht zugedeckt/eingepackt

� Ordnung halten � Waren trennen

3.3.3 ProduktionVorbereiten


1.3.4 2.4.4 2.4.6


� Lebensmittel nicht richtig gekühlt � Kühlkette unterbrochen

� Kühlkette einhalten � Nur so viele Lebensmittel bei Raumtempera-tur lagern, wie innert kurzer Zeit verarbeitet werden kann

Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen

� Reine und unreine Lebensmittel vorhanden � Reinigung/Desinfektion nicht richtig durch-geführt

� Verschmutzte Schneidebretter, Werkzeuge, Maschinen

� Räumliche oder zeitliche Trennung von rein und unrein

� Reinigung/Desinfektion gemäss Reinigungs-konzept

Kontamination mit Allergenen � Verschmutzte Schneidebretter, Werkzeuge oder Maschinen

� Schneidebretter, Werkzeug und Maschinen nach Beenden einer Arbeit reinigen

� Separate Schneidebretter für verschiedene Lebensmittelgruppen

2.3.4 Kontamination mit Reinigungs-/Desinfektionsmittel

� Reinigung/Desinfektion nicht richtig durchgeführt


� Reinigungs- und Desinfektionsmittel separat von Lebensmittel lagern

Kontamination mit Fremdkörpern wie Schrauben, Haaren, Erde etc.

� Persönliche Hygiene nicht eingehalten � Maschinen/Apparate nicht richtig zusammen-gesetzt, defekt

� Keine Trennung von rein und unrein

� Einhalten der persönlichen Hygiene � Anweisung/Anleitung zum richtigen Zusam-mensetzen von Maschinen und Apparaten


6543210

38

Kalt zubereiten


1.3.4 2.3.4 2.4.4 2.4.6


� Lebensmittel nicht richtig gekühlt/sind zu lange bei Raumtemperatur herumgestanden

� Kühlkette einhalten � Nur so viele Lebensmittel bei Raumtempera-tur lagern, wie innert kurzer Zeit verarbeitet werden kann

Kontamination mit Allergenen � Schmutzige Maschinen, Werkzeuge etc. � Reinigung/Desinfektion gemäss Reinigungs-konzept

Kontamination mit Fremdkörpern wie Haare, Maschinenteile, Werk-zeugteile etc.

� Persönliche Hygiene nicht eingehalten � Maschinen/Apparate nicht richtig zusammen-gesetzt

� Keine Trennung von rein und unrein

� Einhalten der persönlichen Hygiene � Anweisung/Anleitung zum richtigen Zusammensetzen von Apparaten/Maschinen


Kontamination mit Reinigungs-/Desinfektionsmittel




Warm zubereiten/Regenerieren


1.3.4 2.4.4 2.4.6

Überleben von unerwünschten Mikroorganismen

� Zu wenig oder zu kurz erhitzt � Kerntemperatur während 2 Minuten mindestens 70 °C

Kontamination mit Allergenen � Verschmutztes Werkzeug oder Kochgeschirr � Unachtsamkeit bei der Zubereitung/ Abschmecken

� Schneidebretter, Werkzeug und Maschinen nach Beenden einer Arbeit reinigen

� «Allergenfreies» Gericht kennzeichnen, separat zubereiten, nur absolut saubere Gerätschaften verwenden

Kontamination mit Fremdkörpern wie Haare, Maschinenteile, Werk-zeugteile etc.

� Defektes Werkzeug (Schwingbesen, Gummischaber etc.)

� Persönliche Hygiene nicht eingehalten

� Defektes Werkzeug entsorgen � Einhalten der persönlichen Hygiene

Gesundheitsschädliche Stoffe in Lebensmittel

� Lebensmittel zu stark erhitzt (z.B. Acrylamidbildung)

� Lebensmittel zu wenig erhitzt (z.B. Solanin)

� Kohlenhydratreiche Lebensmittel «vergolden statt verkohlen»

� Kartoffeln, Bohnen und Hülsenfrüchte durch-garen und Kochwasser wegschütten

2.3.4 Kontamination mit Reinigungs-/Desinfektionsmittel


� Reinigung/Desinfektion gemäss Reinigungskonzept


6543210

39

Warmhalten


2.4.4 2.4.7

Rekontamination mit unerwünsch-ten Mikroorganismen

� Gerichte sind nicht geschützt � Verschmutztes Schöpfgeschirr

� Gerichte zudecken � Für jedes Gericht eigenes und sauberes Schöpfbesteck

� Persönliche Hygiene einhalten


� Warmhaltetemperatur im kritischen Bereich � Messung der Kerntemperatur (>65 °C), bei zu tiefer Temperatur nochmals erhitzen

� Nicht länger als 3 Stunden warmhalten � Rascher Umsatz durch angepasste Chargen-grössen

Abkühlen


2.4.4 Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen

� Abkühlprozess dauert zu lange � Geschirr zu stark befüllt

� Lebensmittel aktiv kühlen � Geschirr nicht zu stark füllen � Menge der zu kühlenden Lebensmittel an die Kühlkapazität anpassen


� Kontamination des Produktes durch das Kühlmittel

� Schmutziger Schockkühler/Kühlraum � Kontamination durch unsaubere Arbeitsgegen-stände und/oder Hände

� Saubere Arbeitsgegenstände � Persönliche Hygiene einhalten � Lebensmittel zudecken � Beim Einsatz von Eiswürfel: nur hygienisch einwandfreie Eiswürfel verwenden

Zwischenlagern (kühl)/Tiefkühlen


2.4.3 2.4.4


� Produkt wird zu lange gelagert � Zu hohe Lagertemperaturen

� Lebensmittel datieren und FiFo einhalten � Temperaturkontrolle


� Keine Trennung rein/unrein � Produkt ist nicht geschützt (nicht zugedeckt, verpackt)

� Ordnung halten � Nur sauber verpackte und datierte Lebens-mittel versorgen

Auftauen


2.4.4 Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen

� Produkt liegt in der Auftauflüssigkeit � Produkt ist nicht zugedeckt

� Produkt zudecken, in perforierte Wanne legen, damit Auftauflüssigkeit abtropfen kann


� Produkt wird falsch aufgetaut � Produkt im Kühlschrank auftauen � Wenn es schnell gehen muss: in einem geeigneten Gerät mit Auftauprogramm oder verpackt in kaltem Wasser

6543210

40

3.3.4 Transport


2.5 Vermehrung von unerwünschten Mikroorganismen

� Lebensmittel im kritischen Temperaturbereich transportiert

� Temperaturkontrolle während und/oder nach dem Transport

� Geeignete Gebinde (Kühl- oder Wärmeboxen) verwenden


� Schmutzige Gebinde � Keine Trennung von reinen und unreinen Lebensmittel

� Persönliche Hygiene nicht eingehalten

� Saubere Gebinde verwenden � Trennung rein/unrein sicherstellen � Sauberes Transportmittel � Abfälle und Lebensmittel getrennt voneinander transportieren

Kontamination mit Fremdkörper � Lebensmittel nicht geschützt/abgedeckt � Persönliche Hygiene nicht eingehalten

� Lebensmittel sauber verpacken/zudecken � Schulung zum Thema persönliche Hygiene � Trennung rein/unrein

Kontamination mit Allergenen � Lebensmittel nicht geschützt/abgedeckt � Persönliche Hygiene nicht eingehalten

� Lebensmittel sauber verpacken/zudecken � Schulung zum Thema persönliche Hygiene

3.3.5 Verkauf, Service


1.3.5 2.4.7

Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen

� Falsche Lagertemperatur � Zu lange Lagerung

� Lagertemperaturen und -dauer kontrollieren, ev. Einstellungen an Vitrinen/Bain Marie anpassen

� Chargengrösse an die Gästezahl anpassen


� Persönliche Hygiene wurde nicht eingehalten � Lebensmittel sind nicht geschützt

� Schulung zum Thema persönliche Hygiene � Bei Buffets Spuckschutz anbringen oder Gefässe zudecken

Kontamination mit Fremdkörper � Lebensmittel sind nicht geschützt/ nicht zugedeckt

� Lebensmittel zudecken � Buffets im Freien an geschützten Stellen auf-bauen (z.B. in einem Zelt, unter Schirmen o.ä.)

Kontamination mit Allergenen � Kontaminiertes Schöpfbesteck � Bei Buffets für jedes Gericht ein eigenes Schöpfbesteck zur Verfügung stellen

� Beaufsichtigung des Buffets durch geschulte Mitarbeitende

4 SICHERHEIT GEWINNEN DURCH ÜBERPRÜFUNG UND DOKUMENTATION

0 1 2 3 4 5 6

6543210

4242

Ziel:� DiegesetzlicheVorgabeeinerdokumentiertenSelbst-

kontrollewirderfüllt

� DeradministrativeAufwandträgtdenbetrieblichen

MöglichkeitenRechnung

� DieWirksamkeitderSelbstkontrollewirdüberprüft

undwennnötigangepasst

DieseEinteilungbestimmtdieOrganisationundUmfang

derDokumentationzurSelbstkontrolleunterKap.4.2.1

bis4.2.4.

4.1 Grösseneinteilung der Betriebe bezüglich SelbstkontrolleJederBetriebistverpflichtet,selbstfürdieEinhaltung

sämtlicherfürdenBetriebrelevanterlebensmittel-

rechtlicherVorgabenzusorgen.Diegetroffenen

Massnahmensindzudokumentieren.

DerUmfangunddieDokumentationderSelbstkontrolle

richtensichnachderBetriebsgrösse,respektivederAnzahl

MitarbeitendenundderAnzahlMahlzeitenproService.

Kategorie Mahlzeiten pro Service, inkl. Auslieferungen

Mitarbeitende Beispiele

A gross > 500 > 50 Grosser Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Kantonale Spitäler, Reha- und Kurkliniken

B mittel 151 – 500 21 – 50 Mittlerer Hotel- oder Restaurationsbetrieb, Altersheime, Schulmensen

C klein 50 – 150 9 – 20 Kleiner Gasthof oder Restaurationsbetrieb

D sehr klein < 50 < 9 Kleiner Restaurationsbetrieb, Bar, Café/Tea room, Besenbeiz, Buvette, Imbissstand, Take away

6543210

43

Betrieb Kategorie A (gross)

DieobersteVerantwortungfürdieSelbstkontrolleliegt

beiderverantwortlichenPerson.Fürdieeinzelnen

Zuständigkeitsbereiche(z.B.Hausdienst,Wellness-Bereich,

Produktion,Service)sindAufgabenbeschreibungen

vorhanden,welchebereichsweisewahrgenommenund

geregeltwerden.DieProzesseundTätigkeiteninkl.

analytischeÜberwachungsinddetailliertschriftlich

festgelegt.DieverantwortlichePersonverfügtüberdie

nötigenKontrollinstrumente,umdieUmsetzunginden

einzelnenZuständigkeitsbereichenzuüberprüfen.

Betrieb Kategorie B (mittel)

DieSelbstkontrollewirdteilweisevonderverantwortlichen

Person,teilweisevondenZuständigenindenjeweiligen

Bereichenwahrgenommen.DieProzesseundTätigkeiten

sindschriftlichfestgelegt.BeiBetrieben,dieüberwiegend

empfindlicheBevölkerungsgruppenverpflegen,istdie

analytischeÜberprüfungfestgelegt.Dieverantwortliche

PersonkontrolliertdieUmsetzunginderRegelpersönlich

inallenBereichen.

Betrieb Kategorie C (klein)

DieSelbstkontrollewirdgrösstenteilsvonderver-

antwortlichenPersonumgesetzt,ineinzelnenFällen

delegiert.DiewichtigstenProzesseundTätigkeiten

sindschriftlichfestgelegt.

Betrieb Kategorie D (sehr klein)

DieSelbstkontrollewirdvonderverantwortlichen

Personwahrgenommen.DieschriftlicheDokumentation

vonProzessenundTätigkeitenbeschränktsichauf

einMinimum.

BETRIEB KATEGORIE A (GROSS)

0 1 2 3 4 5 6

44

4.2 Umsetzung der Selbstkontrolle nach Grösseneinteilung der Betriebe4.2.1 Betrieb Kategorie A (gross)

Kap. Leitlinie Gegenstand Kontrolle Nachweis/Umsetzung/Dokumentation

1 Betrieb organisieren, Verantwortlichkeiten festlegen, Ausbildung sicherstellen

1.1.1 Betriebsbeschrieb � Detaillierter Beschrieb über Art und Grösse des Betriebes, Gästestruktur, Angebot � Prospekte, Speise- und Getränkekarte

1.1.3 Beurteilung des Risikos und erweiterte Dokumentation � Wird auf Grund des Angebotes und/oder der Gästestruktur ein erhöhtes Risiko festgestellt, werden die Vorgaben aus Kapitel 2.4.5 schriftlich festgehalten, beispielsweise mit Rezepturen, Arbeitsanweisungen oder ähnlichem

� Die Mitarbeitenden sind entsprechend geschult, ein Schulungsnachweis liegt vor

1.1.4 Meldepflicht und Bewilligungen � Meldung des Betriebes bei der zuständigen Kontrollbehörde � Die nötigen Bewilligungen sind vorhanden

1.2.1 Umfang der Organisationsregelung � Organigramm, Mitarbeiterverzeichnis � Stellenbeschriebe, resp. Pflichtenhefte

1.2.2 Aufgaben und Qualifikation der verantwortlichen Person � Wahrnehmung der Aufgaben gemäss Kap. 1.2.2 � Mindestqualifikation gemäss Kap. 1.2.2


� Berufsnachweis bei Mitarbeitenden mit entsprechender Ausbildung � Schulungskonzept, welches regelt, wer für die Ausbildung und die Überprüfung des Ausbil-

dungsstandes verantwortlich ist � Das Schulungskonzept beinhaltet Themen zu den in Kapitel 2 beschriebenen Inhalten � Überprüfung der Schulungsinhalte (schriftliche oder mündliche Tests, praktische Überprüfung

des Inhaltes direkt am Arbeitsplatz) � Schriftliche Teilnahmebestätigungen


2.1.12.1.2

Persönliche Hygiene Gesundheit

� Bereitstellung von Umkleidemöglichkeiten und Wascheinrichtungen � Hygiene- und Gesundheitsreglement (Hausordnung) für Mitarbeitende � Visuelle Kontrollen und Überwachung der Hausordnung � Schriftliche Regelung über den Umgang mit Verletzungen und Erkrankungen � Instruktion über Meldepflicht

2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere � Bauliche Trennung öffentlicher Bereich – Geschäftsbereich � Schliessplan für alle Bereiche, mündliche und schriftliche Regelung � Zutritt Schwimmbad mit Schliesssystem geregelt � Zutritt für betriebsfremde Personen im Geschäfts- und Produktionsbereich schriftlich geregelt


2.2.1 Allgemeine bauliche Anforderungen an Räume und Einrichtungen

� Schriftlich dokumentierte jährliche Bestandsaufnahme für Unterhalts- und Investitionsplanung, ev. mit Eigentümer

� Schriftliche Verantwortlichkeitsregelung für technischen und allgemeinen Unterhaltsdienst � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung.

Mängel werden schriftlich festgehalten und die Behebung terminiert

2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap.2.2.2, wenn nötig mit mündlichen Informationen oder Arbeitsanweisungen

� Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung

2.2.3 Spezifische Anforderungen Lagerräume � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.3 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung

2.2.4 Spezifische Anforderungen Produktion, Küche, Office, Satelliten

� Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.4 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung

2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.5 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung

2.2.6 Catering, Festwirtschaft � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.6 � Ev. Überprüfung der Einrichtung und der Lokalität vor Einsätzen

2.2.7 Bedarfsgegenstände wie Geräte, Geschirr und Küchenutensilien

� Verantwortlichkeiten in den jeweiligen Zuständigkeitsbereichen regeln � Serviceverträge mit Herstellern abschliessen, Verträge aufbewahren � Unterhaltskartei führen (inkl. Servicerapporte) � Unterhalt gem. Herstellerangaben, visuelle Kontrollen


0 1 2 3 4 5 6

45


2.2.8 Messgeräte und Prüfmittel � Die Funktionsweise der Messgeräte und Prüfmittel wird kontrolliert. Die Kontrolle wird dokumentiert

2.2.9 Spezifische Anforderungen Mitarbeiterräume, Garderoben und Toiletten


2.2.10 Gästezimmer, Etage � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.10 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung

2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.11 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung


2.3.1 Wasserversorgung � Bei eigener Wasserfassung: Wasseranalysen (mindestens 1 Mal jährlich), Dokumentation der Ergebnisse � Schriftlicher Reinigungsnachweis über die Eiszubereitungsmaschinen

2.3.2 Wasser in öffentlich zugänglichen Bädern und Duschanlagen

� Schriftlicher Nachweis, dass ein Mitarbeiter/Mitarbeiterin über eine Fachbewilligung für die Desinfektion des Badewassers verfügt

� Schriftlicher Nachweis, dass die mikrobiologischen Höchstwerte gemäss Anhang 5 TBDV eingehalten werden (in der Regel 1 Mal jährlich)

2.3.3 Unterhalt Ausschankanlagen � Visuelle Sauberkeitskontrolle der Anlage � Servicevertrag mit Lieferfirma

2.3.4 Reinigung und Desinfektion � Verantwortlichkeiten in Stellenbeschrieben regeln � Reinigungskonzept, ev. in Zusammenarbeit mit Reinigungsfirma � Reinigungsplan � Ev. Vertrag mit Reinigungsfirma

2.3.5 Schädlinge � Regelmässige visuelle Kontrollen mit entsprechender Dokumentation � Ev. Zusammenarbeit/Servicevertrag mit externen Spezialisten � Regelung des Unterhaltsdienstes für die Instandhaltung der baulichen Schädlingsabwehr

2.3.6 Entsorgungsstationen � Regelung der Verantwortlichkeiten � Schriftlicher Nachweis der Überwachung der Lagerung bezüglich Trennung,

Hygiene und Temperatur sowie zeitgerechte Entsorgung � Ev. Abschluss eines Abnahmevertrages mit einer Entsorgungsfirma


2.4.2 Anlieferung, Warenannahme � Schriftliche Vereinbarung mit Lieferanten bezüglich Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben � Checkliste mit Angaben, was bei der Warenannahme kontrolliert werden muss � Bestätigung der Eingangskontrolle inkl. Temperaturkontrolle durch Unterschrift auf Liefer-

schein oder internem Dokument � Mangelhafte Lieferungen oder zurückgewiesene Lebensmittel werden protokolliert � Der Umgang mit gesperrten Lebensmittel ist definiert

2.4.3 Lagerung � Schriftliche Verantwortlichkeitsregelung betr. Unterhalt/Bewirtschaftung der Lager � Regelmässige visuelle Kontrolle betr. Warentrennung, Beschriftung, FiFo, Datierung mit Dokumentation � Temperaturmessung mit täglicher visueller Kontrolle; schriftliche Dokumentation einmal wöchentlich

oder bei Abweichung � Es ist definiert, wie bei abweichenden Temperaturen vorgegangen werden muss

2.4.42.4.5

Produktion von Lebensmitteln � Schriftliche Verantwortlichkeitsregelung im Produktionsbereich � Standardisierte Herstellung durch Rezepturen � Warenflusstrennung durch räumliche oder zeitliche Anordnung, verschiedenfarbige Arbeitsunterlagen etc. � Überwachung der Lagerzeiten und Temperaturen gemäss Kap.6.2 Stichprobenweise dokumentierte

Kontrollen � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die

verantwortliche Person � Konzept, welches den Umgang mit Rückstellmuster (z.B. von welchen Gerichten, welche Menge etc.)

und die mikrobiologischen Untersuchungen (z.B. wie oft wird untersucht, auf welche Keime wird untersucht, welche Lebensmittel werden untersucht) regelt

2.4.6 Umgang mit Lebensmittel, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können

� Schriftliche Regelung der Verantwortlichkeiten, namentlich der Auskunftspflicht � System zur Zubereitung und Service von Gerichten für Gäste, die an Allergien oder Intoleranzen leiden

2.4.7 Verkauf und Service � Regelung der Verantwortlichkeiten � Regelmässige visuelle Kontrolle der Einrichtung auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben

durch die verantwortliche Person � Stichprobenartige Kontrolle und Dokumentation der Kerntemperatur der angebotenen Speisen


0 1 2 3 4 5 6

46


2.4.8 Überproduktion und Resteverwertung � Schriftliche Verantwortungsregelung � Beschriftung der Lebensmittel zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit

2.4.9 Entsorgung � Visuelle Kontrolle der Entsorgungsstationen � Temperaturmessung mit täglicher visueller Kontrolle; schriftliche Dokumentation einmal

wöchentlich oder bei Abweichung � Überwachung der Einhaltung eines allfällig vorhandenen Vertrages mit einer Abnahmefirma

2.5 Transport � Visuelle Kontrolle der Transportgebinde und Transportfahrzeuge � Temperaturkontrolle nach Kap.6.2, inkl. schriftlicher Dokumentation


2.6.1 2.6.2

Täuschungsschutz Kennzeichnung

� Regelung der Verantwortlichkeit bezüglich Einhaltung der Deklarationsvorschriften bei Speise- und Getränkekarten

� Nachweis, dass die Angaben richtig und rückverfolgbar sind (Lieferscheine, Etiketten etc.) � Regelung bezüglich Information über allergene Inhaltsstoffe (Auskunftspflicht) � Schriftlicher Hinweis, dass Gäste auf Nachfrage mündlich Auskunft über allergene Zutaten

bekommen

2.7 Rückverfolgbarkeit, Rückruf

2.7.1 Rückverfolgbarkeit � Speicherung oder Archivierung der für die Rückverfolgbarkeit nötigen Daten (Lieferscheine, Etiketten, ev. Menüpläne etc.)

2.7.2 Vorgehen nach der Abgabe von gesundheitsgefährdenden Lebensmittel

� Schriftliche Regelung über den Ablauf, inkl. Ansprechpersonen und Kontaktangaben � Ev. Regelung über das Handling von Rückstellmuster

Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes

� Periodische Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes unter Berücksichtigung von Reklamationen, Feedbacks etc. aus dem Meldesystem gem. Kap. 4.3.4 sowie bei Änderungen im Betrieb

BETRIEB KATEGORIE B (MITTEL)

0 1 2 3 4 5 6

47

4.2.2 Betrieb Kategorie B (mittel)



1.1.1 Betriebsbeschrieb � Beschrieb über die Art und Grösse des Betriebes, Gästestruktur, Angebot � Prospekte, Speise- und Getränkekarte


� Die Mitarbeitenden sind entsprechend geschult, ein Schulungsnachweis liegt vor

1.1.4 Meldepflicht und Bewilligungen � Meldung des Betriebes bei der zuständigen Kontrollbehörde � Die nötigen Bewilligungen sind vorhanden

1.2.1 Umfang der Organisationsregelung � Organigramm, Mitarbeiterverzeichnis � Stellenbeschriebe, resp. Pflichtenhefte



� Berufsnachweis bei Mitarbeitenden mit entsprechender Ausbildung � Schriftlicher Nachweis (z.B. Teilnahmebestätigung) über regelmässige arbeitsplatzbezogene

innerbetriebliche Schulungen und externe Weiterbildungen bei Bedarf. Die Schulungen beinhalten Themen zu den in Kapitel 2 beschriebenen Inhalten

� Überprüfung der Schulungsinhalte (schriftliche oder mündliche Tests, praktische Überprüfung des Inhaltes direkt am Arbeitsplatz)


2.1.1 2.1.2


� Bereitstellung von Umkleidemöglichkeiten und Wascheinrichtungen � Schriftliches Hygiene- und Gesundheitsreglement (Hausordnung) für Mitarbeitende � Instruktion über Meldepflicht � Schriftliche Regelung über den Umgang mit Verletzungen und Erkrankungen

2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere � Bauliche Trennung öffentlicher Bereich – Geschäftsbereich � Zutritt für betriebsfremde Personen im Geschäfts- und Produktionsbereich schriftlich geregelt � Zutritt für Schwimmbad mit Schliesssystem geregelt



� Jährliche Bestandsaufnahme für Unterhalts- und Investitionsplanung, ev. mit Eigentümer � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung

2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap.2.2.2, wenn nötig mit mündlichen Informationen oder Arbeitsanweisungen

� Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung

2.2.3 Spezifische Anforderungen an Lagerräume � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.3 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung



2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.5 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung



� Serviceverträge mit Herstellern abschliessen, Verträge aufbewahren � Nachweis des Unterhalts durch Servicerapporte � Unterhalt gem. Herstellerangaben, visuelle Kontrollen




2.2.10 Gästezimmer, Etage � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.10 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung

2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.11 � Laufende visuelle Kontrolle und Meldesystem zur Schadenbehebung


0 1 2 3 4 5 6

48



2.3.1 Wasserversorgung � Bei eigener Wasserfassung: Wasseranalysen (mindestens 1 Mal jährlich), Dokumentation der Ergebnisse

� Schriftlicher Reinigungsnachweis über die Eiszubereitungsmaschinen


� Nachweis, dass ein Mitarbeiter/Mitarbeiterin über eine Fachbewilligung für die Desinfektion des Badewassers verfügt

� Nachweis, dass die mikrobiologischen Höchstwerte gemäss Anhang 5 TBDV eingehalten werden (in der Regel 1 Mal jährlich)


2.3.4 Reinigung und Desinfektion � Reinigungsmaterial mit klarer Kennzeichnung der Einsatzart, Anwendung und Dosierung der Produkte

� Reinigungsplan � Ev. Vertrag mit Reinigungsfirma

2.3.5 Schädlinge � Regelmässige visuelle Kontrolle und Instandhaltung der baulichen Schädlingsabwehr � Bei erhöhtem Risiko Servicevertrag mit externem Fachspezialist

2.3.6 Entsorgungsstationen � Regelung der Verantwortlichkeiten � Nachweis der Überwachung der Lagerung bezüglich Trennung, Hygiene und Temperatur sowie

zeitgerechte Entsorgung � Ev. Abschluss eines Abnahmevertrages mit einer Entsorgungsfirma


2.4.2 Anlieferung, Warenannahme � Schriftliche Vereinbarung mit Lieferanten bezüglich Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben � Checkliste mit Angaben, was bei der Warenannahme kontrolliert werden muss � Bestätigung der Eingangskontrolle inkl. Temperaturkontrolle durch Unterschrift auf Liefer-

schein oder internem Dokument � Mangelhafte Lieferung oder zurückgewiesene Lebensmittel werden protokolliert, der Umgang

damit ist definiert

2.4.3 Lagerung � Regelmässige visuelle Kontrolle betr. Warentrennung, Beschriftung, FiFo, Datierung � Temperaturmessung mit täglicher visueller Kontrolle; schriftliche Dokumentation einmal

wöchentlich oder bei Abweichung � Es ist definiert, wie bei abweichenden Temperaturen vorgegangen werden muss

2.4.4 2.4.5

Produktion von Lebensmitten � Schriftliche Verantwortlichkeitsregelung im Produktionsbereich � Standardisierte Herstellung durch Rezepturen � Warenflusstrennung durch räumliche oder zeitliche Anordnung, verschiedenfarbige

Arbeitsunterlagen etc. � Überwachung der Lagerzeiten und Temperaturen gemäss Kap. 6.2 � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die

verantwortliche Person


� Schriftliche Regelung der Verantwortlichkeiten, namentlich der Auskunftspflicht � System zur Zubereitung und Service von Gerichten für Gäste, die an Allergien oder Intoleranzen leiden

2.4.7 Verkauf und Service � Regelmässige visuelle Kontrolle der Einrichtung auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevor-gaben durch die verantwortliche Person

� Stichprobenartige Kontrolle und Dokumentation der Kerntemperatur der angebotenen Speisen

2.4.8 Überproduktion und Resteverwertung � Beschriftung der Lebensmittel zur Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit

2.4.9 Entsorgung � Visuelle Kontrolle der Entsorgungsstationen � Temperaturmessung mit täglicher visueller Kontrolle; schriftliche Dokumentation einmal

wöchentlich oder bei Abweichung � Überwachung der Einhaltung eines allfällig vorhandenen Vertrages mit einer Abnahmefirma

2.5 Transport � Visuelle Kontrolle der Transportgebinde und Transportfahrzeuge � Temperaturkontrolle nach Kap. 6.2, inkl. schriftlicher Dokumentation


0 1 2 3 4 5 6

49



2.6.1 2.6.2


� Nachweis, dass die Angaben richtig sind (Lieferscheine, Etiketten etc.) � Regelung bezüglich Information über allergene Inhaltsstoffe (Auskunftspflicht) � Schriftlicher Hinweis, dass Gäste auf Nachfrage mündlich Auskunft über allergene Zutaten

bekommen

2.7 Rückverfolgbarkeit



� Merkblatt über den Ablauf, inkl. Ansprechpersonen und Kontaktangaben � Ev. Regelung für das Handling von Rückstellmuster


� Periodische Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes unter Berücksichtigung von Reklamationen, Feedbacks etc. aus dem Meldesystem gem. Kap. 4.3.5 sowie bei Änderungen im Betrieb

BETRIEB KATEGORIE C (KLEIN)

0 1 2 3 4 5 6

50

4.2.3 Betrieb Kategorie C (klein)



1.1.1 Betriebsbeschrieb � Speise- und Getränkekarte � Prospekt


1.1.4 Meldepflicht und Bewilligungen � Meldung des Betriebes bei der zuständigen Kontrollbehörde � Dossier mit den nötigen Bewilligungen

1.2.1 Umfang der Organisationsregelung � Mündliche Regelung, sofern der Inhaber die Funktion der verantwortlichen Person wahrnimmt � Mitarbeiter- oder Telefonverzeichnis � Ev. Organigramm



� Berufsnachweis bei Mitarbeitenden mit entsprechender Ausbildung � Mündliche Instruktion/Schulung zu den in Kapitel 2 beschriebenen Inhalten mit schriftlichem

Nachweis (Teilnahmebestätigung) � Überprüfung der Schulungsinhalte


2.1.12.1.2


� Bereitstellung von Umkleidemöglichkeiten und Wascheinrichtungen � Schriftliches oder mündliches Hygiene- und Gesundheitsreglement (Hausordnung) für Mitarbeitende � Instruktion über Meldepflicht � Schriftliche oder mündliche Regelung über den Umgang mit Verletzungen und Erkrankungen

2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere � Bauliche Trennung öffentlicher Bereich – Geschäftsbereich � Zutritt für betriebsfremde Personen im Geschäfts- und Produktionsbereich mündlich geregelt � Zutritt für Schwimmbad mit Schliesssystem geregelt



� Jährliche Bestandsaufnahme für Unterhaltsplanung, ev. mit Eigentümer � Laufende visuelle Kontrolle und Schadensbehebung

2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap.2.2.2, wenn nötig mit mündlichen Informationen � Laufende visuelle Kontrolle

2.2.3 Spezifische Anforderungen an Lagerräume � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.3 � Laufende visuelle Kontrolle


� Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.4 � Laufende visuelle Kontrolle

2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.5 � Laufende visuelle Kontrolle



� Serviceverträge mit Herstellern � Nachweis des Unterhalts durch Servicerapporte � Unterhalt gem. Herstellerangaben, visuelle Kontrollen




2.2.10 Gästezimmer, Etage � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.10 � Laufende visuelle Kontrolle

2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.11 � Laufende visuelle Kontrolle

BETRIEB KATEGORIE C (KLEIN)

0 1 2 3 4 5 6

51



2.3.1 Wasserversorgung � Bei eigener Wasserfassung: Wasseranalysen (mindestens 1 Mal järhlich), Dokumentation der Ergebnisse � Reinigungsnachweis über die Eiszubereitungsmaschinen




2.3.3 Unterhalt Ausschankanlagen � Visuelle Sauberkeitskontrolle der Anlage, Servicevertrag mit Lieferfirma

2.3.4 Reinigung und Desinfektion � Reinigungsmaterial mit klarer Kennzeichnung der Einsatzart, Anwendung und Dosierung der Produkte � Reinigungsplan � Ev. Vertrag mit Reinigungsfirma


2.3.6 Entsorgungsstationen � Mündliche oder schriftliche Regelung zur Einhaltung der Vorgaben aus Kap. 2.3.6 � Ev. Abschluss eines Abnahmevertrages mit einer Entsorgungsfirma


2.4.2 Anlieferung, Warenannahme � Schriftliche oder mündliche Vereinbarung mit Lieferanten bezüglich Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben

� Checkliste mit Angaben, was bei der Warenannahme kontrolliert werden muss � Bestätigung der Eingangskontrolle inkl. Temperaturkontrolle durch Unterschrift auf

Lieferschein oder internem Dokument � Mangelhafte Lieferung oder zurückgewiesene Lebensmittel werden protokolliert, der

Umgang damit ist definiert


wöchentlich oder bei Abweichung

2.4.4 2.4.5

Produktion von Lebensmitteln � Standardisierte Herstellung durch Rezepturen � Warenflusstrennung durch räumliche oder zeitliche Anordnung, verschiedenfarbige Arbeitsunterlagen etc. � Überwachung der Lagerzeiten und Temperaturen gemäss Kap. 6.2 � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die



� Schriftliche oder mündliche Regelung der Verantwortlichkeiten, namentlich der Auskunftspflicht � System zur Zubereitung und Service von Gerichten für Gäste, die an Allergien oder Intoleranzen leiden

2.4.7 Verkauf und Service � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die verantwortliche Person

� Stichprobenartige Kontrolle der Kerntemperatur der angebotenen Speisen


2.4.9 Entsorgung � Visuelle Kontrolle der Entsorgungsstationen � Überwachung der Einhaltung eines allfällig vorhandenen Vertrages mit einer Abnahmefirma



2.6.1 2.6.2


� Nachweis, dass die Angaben richtig sind (Lieferscheine, Etiketten etc.) � Regelung bezüglich Information über allergene Inhaltsstoffe (Auskunftspflicht) � Schriftlicher Hinweis, dass Gäste auf Nachfrage mündlich Auskunft über allergene Zutaten bekommen




� Merkblatt über den Ablauf, inkl. Ansprechpersonen und Kontaktangaben


� Periodische Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes unter Berücksich-tigung von Reklamationen, Feedbacks etc. aus dem Meldesystem gem. Kap. 4.3.6 sowie bei Änderungen im Betrieb

BETRIEB KATEGORIE D (SEHR KLEIN)

0 1 2 3 4 5 6

52

4.2.4 Betrieb Kategorie D (sehr klein)



1.1.1 Betriebsbeschrieb � Speise- und Getränkekarte � Ev. Prospekt


1.1.4 Meldepflicht und Bewilligungen � Meldung des Betriebes bei der zuständigen Kontrollbehörde � Dossier mit den nötigen Bewilligungen

1.2.1 Umfang der Organisationsregelung � Mündliche Regelung � Mitarbeiter- oder Telefonverzeichnis



� Berufsnachweis bei Mitarbeitenden mit entsprechender Ausbildung � Mündliche Instruktion/Schulung zu den in Kapitel 2 beschriebenen Inhalten mit schriftlichem

Nachweis (Teilnahmebestätigung) � Überprüfung der Schulungsinhalte


2.1.12.1.2


� Bereitstellung von Umkleidemöglichkeiten und Wascheinrichtungen � Mündliches Hygiene- und Gesundheitsreglement (Hausordnung) für Mitarbeitende � Instruktion über Meldepflicht � Mündliche Regelung über den Umgang mit Verletzungen und Erkrankungen

2.1.3 Zutrittsregelungen für betriebsfremde Personen und Tiere � Bauliche Trennung öffentlicher Bereich – Geschäftsbereich � Zutritt für betriebsfremde Personen im Geschäfts- und Produktionsbereich mündlich geregelt



� Jährliche Bestandsaufnahme für Unterhaltsplanung, ev. mit Eigentümer � Laufende visuelle Kontrolle und Schadensbehebung

2.2.2 Spezifische Anforderungen Bereich Warenannahme � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap.2.2.2, wenn nötig mit mündlichen Informationen � Laufende visuelle Kontrolle

2.2.3 Spezifische Anforderungen an Lagerräume � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.3 � Laufende visuelle Kontrolle



2.2.5 Spezifische Anforderungen Verkaufspunkte, Abgabestellen � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.5 � Laufende visuelle Kontrolle



� Serviceverträge mit Herstellern � Nachweis des Unterhalts durch Servicerapporte � Unterhalt gem. Herstellerangaben, visuelle Kontrollen

2.2.8 Messgeräte und Prüfmittel � Die Funktionsweise der Messgeräte und Prüfmittel wird kontrolliert



2.2.10 Gästezimmer, Etage � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.10 � Laufende visuelle Kontrolle

2.2.11 Wellness- und Spa-Bereich � Sicherstellen der Anforderungen nach Kap. 2.2.11 � Laufende visuelle Kontrolle


2.3.1 Wasserversorgung � Bei eigener Wasserfassung: Wasseranalysen (mindestens 1 Mal jährlich), Dokumentation der Ergebnisse � Reinigungsnachweis über die Eiszubereitungsmaschinen

BETRIEB KATEGORIE D (SEHR KLEIN)

0 1 2 3 4 5 6

53






2.3.4 Reinigung und Desinfektion � Reinigungsmaterial mit klarer Kennzeichnung der Einsatzart, Anwendung und Dosierung der Produkte � Reinigungsplan � Ev. Vertrag mit Reinigungsfirma


2.3.6 Entsorgungsstationen � Mündliche Regelung zur Einhaltung der Vorgaben aus Kap. 2.3.6 � Ev. Abschluss eines Abnahmevertrages mit einer Entsorgungsfirma


2.4.2 Anlieferung, Warenannahme � Mündliche Vereinbarung mit Lieferanten bezüglich Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben � Mündliche Anweisung oder Checkliste mit Angaben, was bei der Warenannahme kontrolliert

werden muss � Bestätigung der Eingangskontrolle inkl. Temperaturkontrolle durch Unterschrift auf

Lieferschein oder internem Dokument � Der Umgang mit mangelhaften Lieferungen oder zurückgewiesenen Lebensmittel ist

mündlich definiert


wöchentlich oder bei Abweichung

2.4.4 2.4.5

Produktion von Lebensmitteln � Standardisierte Herstellung durch Rezepturen oder aufgrund persönlicher Erfahrung � Warenflusstrennung durch räumliche oder zeitliche Anordnung, verschiedenfarbige

Arbeitsunterlagen etc. � Überwachung der Lagerzeiten und Temperaturen gemäss Kap. 6.2 � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die



� Mündliche Regelung der Verantwortlichkeiten, namentlich der Auskunftspflicht � System zur Zubereitung und Service von Gerichten für Gäste, die an Allergien oder Intoleranzen leiden

2.4.7 Verkauf und Service � Regelmässige visuelle Kontrolle auf Sauberkeit und Einhaltung der Hygienevorgaben durch die verantwortliche Person

� Stichprobenartige Kontrolle der Kerntemperatur der abgegebenen Speisen


2.4.9 Entsorgung � Visuelle Kontrolle der Entsorgungsstationen � Überwachung der Einhaltung eines allfällig vorhandenen Vertrages mit einer Abnahmefirma



2.6.1 2.6.2


� Nachweis, dass die Angaben richtig sind (Lieferscheine, Etiketten etc.) � Regelung bezüglich Information über allergene Inhaltsstoffe (Auskunftspflicht) � Schriftlicher Hinweis, dass Gäste auf Nachfrage mündlich Auskunft über allergene Zutaten bekommen




� Merkblatt über den Ablauf, inkl. Ansprechpersonen und Kontaktangaben


� Periodische Überprüfung und Aktualisierung des Selbstkontrollkonzeptes unter Berücksich-tigung von Reklamationen, Feedbacks etc. aus dem Meldesystem gem. Kap. 4.3.7 sowie bei Änderungen im Betrieb

6543210

54

Art der Analysen

DurchdasVorhandenseinoderdieAbwesenheitvonbestimm-

tenMikroorganismenkönnenAussagenüberHygienerisi-

kenimBetriebgemachtwerden.Nachfolgendsinddie

wichtigstenMikroorganismenundeinemöglicheUrsache

fürihreAnwesenheitineinemLebensmittelaufgelistet:

� AerobemesophileKeime:gebeneinenHinweisaufden

allgemeinenZustandeinesProduktes.Werdensiein

grosserZahlineinemLebensmittelgefundenbedeutet

das,dassdiesesnichtmehrfrischistundüberlagert

wurde.AucheinemangelhafteKühlungführtdazu,

dasssichdieKeimestarkvermehren.EineÜbertragung

vonaerobenmesophilenKeimenkannüberungenügend

gereinigteGerätschaftenoderüberbereitsbelastete

Zutatenerfolgen

� Enterobakteriaceen:ihrVorhandenseinweisenaufeine

ungenügendeErhitzungoderaufeineRekontamination

vonerhitztenLebensmittelhin

� E.colideutetaufeineFäkalkontamination,beispiels-

weisedurchmangelndepersönlicheHygiene,hin.Es

istaucheinIndizfürdasVorhandenseinvonkrankma-

chenden(pathogenen)Darmbakterien

� KoagulasepositiveStaphylokokken:Sieweisenauf

FehlerbeiderpersönlichenHygienehin

� Bacilluscereus:.EinVorhandenseinvonBacillus

cereusweistinderRegeldaraufhin,dasseinerhitztes

Produktzuwenigschnellabgekühltoderzulange

warmgehaltenwurde

UntersuchungenaufpathogeneKeimewieSalmonellen,

Listerein,Campylobacteretc.können/müssenbeigewissen

LebensmitteloderinkonkretenVerdachtsfällenergänzend

zudenobengenanntenMikroorganismendurchgeführt

werden.DieverantwortlichePersonmussdieEinhaltung

derLebensmittelsicherheitskriterieninAnhang1Teil1der

Hygieneverordnungsicherstellen.

Häufigkeit der Analysen

DieHäufigkeitderProbenahmerichtetsichnachder

Betriebsgrösse,denRisikenunddenErgebnissenvon

früherenUntersuchungen.

RegelmässigeanalytischeUntersuchungenempfehlensich

somitbeigrossenBetrieben,beiBetriebendierisikoreiche

Produktionsmethoden(z.B.Vorkochen)anwenden,beider

AbgabevonRisikoproduktenundderAbgabeanbesonders

empfindlicheBevölkerungsgruppen.

AufanalytischeUntersuchungenkannverzichtetwerden,

wennsichdasAngebotaufeinfacheProduktebeschränkt,

wiebeispielsweiseeineKaffeestubemitvorverpacktem

4.3 Überprüfung des Selbstkontrollkonzeptes

4.3.1 Zweck der Überprüfung des SelbstkontrollkonzeptesDieausKapitel2getroffenenMassnahmenunddasHACCP-

KonzeptmüssenregelmässigaufihreWirksamkeithin

überprüftwerden.ÄndertsichdasAngebot(beispielsweise

wirdneueinCateringangeboten),dieGästestrukturoderdie

ZubereitungsartenkanndaszurFolgehaben,dassdas

HACCP-KonzeptunddiedamitverbundenenSelbstkontroll-

massnahmenüberarbeitetunddenneuenBedürfnissen

angepasstwerdenmüssen.AuchErgebnisseausder

amtlichenLebensmittelkontrollefliessenindieÜberprüfung

mitein.NureinaktuellesSelbstkontrollkonzeptistein

wirksamesInstrumentzurHerstellungmöglichstsicherer

Lebensmittel.

4.3.2 Allgemeine Überprüfung in allen BetriebskategorienFeedbacks/ReklamationenvonGästen,Anregungenvon

Mitarbeitenden,FehlersowieErgebnisseausamtlichen

Kontrollensolltenernstgenommenwerden.Siekönnen

daraufhinweisen,dassbeimHACCP-Konzeptundden

darausabgeleitetenSelbstkontrollmassnahmenLückenoder

Mängelvorhandensind.AusdiesemGrundsolltegeprüft

werden,wasdieUrsachendafürsindundwiesiekünftig

vermiedenwerden.DieskannzurFolgehaben,dassdas

HACCP-Konzeptund/oderSelbstkontrollmassnahmenwie

ArbeitsanweisungenoderChecklistenangepasstwerden.

4.3.3 Mikrobiologische AnalysenZiel

DieProbenahmeundAnalysevonLebensmittelnsind

BestandteiledergesetzlichenSelbstkontrolle.

MitHilfevonmikrobiologischenUntersuchungenkann

festgestelltwerden,obdiegetroffenenSelbstkontrollmass-

nahmeneingehaltenwerdenundzusicherenProdukten

führen.SiezeigenaberauchSchwachstellenundmögliche

FehlerbeiderZubereitungauf.

RegelmässigemikrobiologischeUntersuchungendokumen-

tierendieAnstrengungenzurBeherrschungvonRisiken

imBetrieb.

FürgewisseBereiche(TrinkwasserauseigenenFassungen,

SchwimmbäderundWellness-Einrichtungenetc.gemäss

TBDV)bestehenVorschriften,welchezwingenderfüllt

werdenmüssen.

FürdiemikrobiologischenAnalysenempfiehltessich,mit

einemakkreditiertenLaborzusammenzuarbeiten.

6543210

55

Richtwerte zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis

EinRichtwertzurÜberprüfungdergutenVerfahrenspraxis

isteinebestimmteZahlvonMikroorganismen,diein

einemLebensmittelwährendderganzenHaltbarkeitnicht

überschrittenwird,wenndieRohstoffesorgfältig

ausgesuchtwerden,dieguteVerfahrenspraxiseingehalten

unddasProduktsachgerechtgelagertwird.Wirdein

Richtwertüberschritten,giltdieguteVerfahrenspraxisals

nichterfüllt.EsmüssenentsprechendeKorrekturmassnah-

mengetroffenwerden.

DieverantwortlichePersonmusssicherstellen,dassdie

Richtwerteeingehaltenwerden.BeiÜberschreitungen

musssiezudemgeeigneteKorrekturmassnahmen

einleiten.Esempfiehltsich,Probenahmen,Analysenund

dieBeurteilungderErgebnissedurchausgewiesene

Fachpersonendurchführenzulassen.DabeisolltedasZiel

derUntersuchungklardefiniertwerden.

FürdieverschiedenenProduktegeltenfolgendeRichtwerte:

Gebäck,einfacheGaststättenmitDauerfleischwaren,Brot

undderAbgabenvonhygienischwenigproblematischen

GetränkenwieMineralwasser,Weinetc.

ImFallvonBeanstandungendurchdieamtlicheKontrolle

führendieBetriebesämtlicherKategoriendienötigen

Analysendurch,umdieWirksamkeitdergetroffenen

MassnahmenoderAnpassungenzuprüfen.

Zu untersuchende Lebensmittel

DieUntersuchungsollrisikobasierterfolgen.Dabeistehen

folgendeLebensmittelimVordergrund:

� RisikoproduktenachKap.2.4.5beiderVerarbeitung

undAbgabe

� Lebensmittel,diefürempfindlicheBevölkerungs-

gruppenbestimmtsind

� Lebensmittel,dieweiterverwendetwerdensollen

� Lebensmittel,diemitneuen,imBetriebbishernicht

angewendetenHerstellungsmethodenzubereitetwurden

� VorproduzierteodervorgekochteLebensmittel

Produkt Bemerkungen Zu untersuchende Keime Richtwert KBE

Patisseriewaren, Schlagrahm Produkte mit fermentierten Zutaten (z.B. Joghurt, Quark) nicht auf aerobe mesophile Keime untersuchen

Aerobe, mesophile Keime Escherichia coli Koagulasepositive Staphylokokken

1 000 000/g 10/g 100/g

Naturbelassen genussfertige und rohe, in den genussfertigen Zustand gebrachte Lebensmittel

z.B. rohe Gemüsesalate, Gemüsedips/Gemüsestängel, Blattsalat, Fruchtsalat

Escherichia coli Koagulasepositive Staphylokokken

100/g 100/g

Erhitzte, kalt oder warm (aufge-wärmt) servierte Lebensmittel

z.B. gekochter Gemüsesalat, ge-kochte Lebensmittel (z.B. Teigwaren, Suppen, Saucen, Gemüse) Produkte mit fermentierten Zutaten (z.B. Joghurt, Quark, Käse) nicht auf aerobe mesophile Keime untersuchen

Aerobe, mesophile Keime Enterobacteriaceae Koagulasepositive Staphylokokken Bacillus cereus

1 000 000/g 100/g 100/g 1 000/g

Genussfertige Lebensmittel, die erhitzte und nicht erhitzte Bestand-teile enthalten und sich nicht in die beiden vorangegangene Kategorien einordnen lassen (Mischprodukte)

z.B. Reissalat mit rohen Gemüse-streifen, Blattsalat mit Pouletstrei-fen, Crevettencocktail, Risotto mit Ruccola, Sandwiches, Birchermüsli Produkte mit fermentierten Zutaten nicht auf aerobe mesophile Keime untersuchen

Aerobe, mesophile Keime Escherichia coli Koagulasepositive Staphylokokken

10 000 000/g 100/g 100/g

Gekochte, portionierte oder geschnittene Fleischerzeugnisse

Brühwürste und Kochpökelwaren, z.B. Cervelat, gekochter Schinken, Lyoner etc.

Für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden die Richtwerte der Branchen-leitlinie «Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrieben» des Schweizer Fleischfachverbandes berücksichtigt

KBE = koloniebildende Einheit

6543210

56

4.3.4 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie AAllgemeine Überprüfung

FürdasBearbeitenvonReklamationen,Feedback,

Anregungenetc.gibteseinentsprechendesMeldesystem.

DasBearbeitenundSuchenvonLösungenerfolgtabtei-

lungsspezifisch.BeiBedarfwirddasSelbstkontrollkonzept

aufStufeAbteilungangepasst.DieverantwortlichePerson

wirddarüberinKenntnisgesetzt.

Überprüfung mit mikrobiologischen Analysen

DieBetriebeüberprüfenrisikobasiert4bis12maljährlich

diemikrobiologischeQualitätderselberproduzierten

LebensmittelamEndederHaltbarkeit.

4.3.5 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie BAllgemeine Überprüfung

Reklamationen,Feedback,Anregungenetc.werdenvon

denAbteilungsverantwortlichenentgegengenommenund

derverantwortlichenPersongemeldet.Dieseistfürdas

BearbeitenverantwortlichundpasstbeiBedarfdas

Selbstkontrollkonzeptan.


Betriebe,welcheLebensmittelvorallemanempfindliche

Bevölkerungsgruppenabgeben,überprüfenrisikobasiert

4bis12maljährlichdiemikrobiologischeQualitätder

selberproduziertenLebensmittelamEndederHaltbarkeit.

DenübrigenBetriebenwirdempfohlen,periodische

Analysendurchzuführen,umdieEinhaltungderHygiene-

vorgabenzuüberprüfen.

4.3.6 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie CAllgemeine Überprüfung

Reklamationen,Feedback,Anregungenetc.werdenvon

denAbteilungsverantwortlichenentgegengenommenund

derverantwortlichenPersongemeldet.Dieseistfürdas

BearbeitenverantwortlichundpasstbeiBedarfdas

Selbstkontrollkonzeptan.


Esempfiehltsich,risikobasiertmikrobiologischeAnalysen

durchzuführenundjenachErgebniszuwiederholen.

4.3.7 Überprüfung bei Betrieben der Kategorie DAllgemeine Überprüfung

DieverantwortlichePersonnimmtReklamationen,

Feedback,Anregungenetc.entgegenundpasstbeiBedarf

dasSelbstkontrollkonzeptan.


Esempfiehltsich,risikobasiertmikrobiologischeAnalysen

durchzuführenundjenachErgebniszuwiederholen.

Produkt Parameter Höchstwert KBE

Trinkwasser im Verteilnetz

Aerobe, mesophile Keime Escherichia coli Enterokokken

300/ml nn/100 ml nn/100 ml

Eis als Zusatz zu Speisen oder Getränken

Escherichia coli Enterokokken Pseudomonas aeruginosa

nn/100 ml nn/100 ml nn/100 ml

Wasser in Duschanlagen

Legionella spp. 1000 KBE/l

nn = nicht nachweisbarKBE = koloniebildende Einheit

DiePrüfberichtesindTeilderSelbstkontrolleundmüssen

aufbewahrtwerden.

Mikrobiologische Anforderungen an Trinkwasser und

Wasser in Duschanlagen

0 1 2 3 4 5 6

5 KOMPETENT MIT DEM VOLLZUG ZUSAMMENARBEITEN

58

6543210

Ziel:� DankklarerSpielregelnverläuftdieZusammenarbeit

mitdemVollzugkonstruktivundfair

� DieGVG-LeitliniedientderverantwortlichenPersonwie

auchdenVollzugsbehördenalsverbindlichesHilfsmittel

5.1 Aufgaben und Rechte der Kontrollorgane

5.1.1 Kontroll- und ZutrittsrechtDieamtlichenKontrollenwerdenvondenzuständigen

Kontrollbehördenvorgenommen.Sieüberprüfen,obdie

VorschriftenderSelbstkontrolleeingehaltenwerdenund

dieMitarbeitendendieHygienevorschriftenbeachtenund

überdienötigenFachkenntnisseverfügen.ImRahmen

ihrerKontrolltätigkeitdürfenVollzugsbehördenProben

erhebenundDokumenteundandereAufzeichnungen

einsehen.ZudemhabensieZugangzuGrundstücken,

Gebäuden,Betrieben,Räumen,Anlagen,Fahrzeugenund

sonstigenInfrastrukturen.

DieKontrollenerfolgenrisikobasiertinregelmässigen

AbständenundinderRegelohneVorankündigung.

5.1.2 SchweigepflichtMitdemVollzugdesLebensmittelgesetzesbeauftragte

PersonenunterstehenderSchweigepflicht.Dieseentfällt,

wennbeiLebensmitteleinhinreichenderVerdachtbesteht,

dasssieeinRisikofürdieGesundheitdarstellenkönnen.

5.1.3 Gegenstand der KontrollenDieamtlicheKontrolleumfasstfolgendeTätigkeiten:

� PrüfungderimBetriebumgesetztenSelbstkontrolle

undderenErgebnisse

� Inspektion

— Betrieb,einschliesslichderUmgebung,Räumlich-

keiten,Büros,Einrichtungen,Anlagen,Maschinen

undTransportsystem

— Ausgangsprodukte,Zutaten,Verarbeitungshilfsstoffe

undandereProdukte,diebeiderHerstellungund

ZubereitungvonLebensmittelverwendetwerden

— Rohstoffe,Zwischenprodukte,Halbfabrikateund

Endprodukte

— MaterialienundGegenstände,diedazubestimmt

sind,mitLebensmittelinBerührungzukommen

— ProdukteundVerfahrenzurReinigungundzum

UnterhaltsowieMittelzurBekämpfungvonSchäd-

lingenundUngeziefer

— KennzeichnungundAufmachungvonLebensmittel

— WerbungfürLebensmittel

� KontrollederHygieneimBetrieb

� PrüfungderAnforderungenundVerfahrengemäss

dieserLeitlinie,wasfolgendesbeinhaltet:

— SicherstellungdergutenVerfahrenspraxis

— AnwendeneinesHACCP-Systems

— ProbenahmeundAnalyse

— Rückverfolgbarkeit

— RücknahmeoderRückruf

— Dokumentation

� PrüfungdesschriftlichenMaterialsundsonstiger

Aufzeichnungen,diemöglicherweisewichtigsind,

umdieEinhaltungderGesetzgebungzubewerten

� GesprächemitderverantwortlichenPersonundden

Mitarbeitenden

� AblesendervonMessgerätenimBetrieb

aufgezeichnetenWerte

� NachprüfungvonMessungenmiteigenenGeräten

� Prüfung:

— DerEinhaltungderRückverfolgbarkeitsvorschriften

— DesAusbildungsstandesdesPersonals

— DerEinhaltungderDokumentationspflicht

BeidenamtlichenKontrollenkannaucheineplanmässige

AbfolgevonKontrollenoderMessungendurchgeführt

werden,umeinenÜberblicküberdenStandderEinhaltung

derGesetzgebungzuerhalten.

5.1.4 ProbenahmenKontrollorganekönnenProbenerheben,welchesofortunver-

wechselbargekennzeichnetundrapportiertwerdenmüssen.

5.2 Ergebnisse, Massnahmen, StrafenDieVollzugsbehördenteilenderverantwortlichenPerson

dasErgebnisderKontrolleschriftlichmit.

WerdengesetzlicheAnforderungennichterfüllt,stelltdie

VollzugsbehördeeineBeanstandungausundordnetdie

zurWiederherstellungdesgesetzlichenZustandes

erforderlichenMassnahmenan.WerdendieseMass-

nahmenmissachtet,könnendieBehördenProdukte

beschlagnahmen.BestehtaufGrunddesZustandesdes

BetriebeseineGefahrfürdieöffentlicheGesundheit,

kannderBetriebsofortgeschlossenwerden.

DasLebensmittelgesetzsiehtvor,dassVergehenund

VerbrechenoderÜbertretungengegendasLebensmittelge-

setzmitFreiheitsstrafenbiszufünfJahrenoderGeldstra-

fenbiszu180Tagessätzengeahndetwerden.Weitere

BestimmungendesStrafgesetzesbleibenvorbehalten.

58

59

6543210

5.3 Aufgaben und Rechte des Betriebsinhabers� DieInspektionwirdinderRegelimBeiseinderverant-

wortlichenPersonoderderenStellvertretungdurchgeführt

� DieverantwortlichePersonoderderenStellvertretung

istdenVollzugsbehördenwährendderInspektion

unentgeltlichbehilflichunderteiltdieerforderlichen

AuskünfteoderlegtBelegeundUnterlagenvor

� DieverantwortlichePersonhatAnrechtaufeineschrift-

licheMitteilungderKontrollergebnisse

� FührenProbenahmenzukeinerBeanstandung,kann

eineEntschädigungverlangtwerden,wennderWert

derProbemehrals10Frankenbeträgt

� VerfügungenkönnenmiteinerEinspracheangefochten

werden.DieEinsprachefristbeträgtzehnTage

� DerEntscheideinerVerfügungkannmiteinerBeschwer-

deangefochtenwerden.DieFristbeträgtdreissigTage

5.4 Stellenwert und Weiterentwicklung der GVG-LeitlinieDieGVG-LeitliniefasstdieAnforderungendergesetzlichen

SelbstkontrolleinkompakterFormzusammen.Siebildet

einewesentlicheGrundlagefürdieInspektionvon

Gastronomiebetrieben.IndiesemZusammenhang

gewonneneErfahrungensolltendeshalbdergesamten

BranchezugutekommenundindieWeiterentwicklung

einfliessen.

Umdieszuermöglichen,sindalleaufgefordert,wichtige

FeststellungenundVerbesserungsvorschlägeden

beteiligtenBranchenorganisationenmitzuteilen.

6 ANHANG

6543210

61

6543210

6.1 Rechtsgrundlagen

Bund

esge

setz

übe

r Leb

ensm

ittel

und

Geb

rauc

hsge

gens

tänd

e LM

G

Parla

men

t

Vero

rdnu

ng ü

ber d

ie E

infu

hr v

on L

eben

smitt

eln

mit

Ursp

rung

ode

r Her

kunf

t Jap

anVe

rord

nung

übe

r die

Ein

fuhr

von

Gua

rker

nmeh

l m

it Ur

spru

ng o

der H

erku

nft I

ndie

nTs

cher

noby

l-Ver

ordn

ung

Bund

esam

t für

Leb

ensm

ittel

sich

erhe

it un

d Ve

terin

ärwe

sen

BLV

Lebe

nsm

ittel

- und

Geb

rauc

hsge

gens

tänd

e-ve

rord

nung

LGV

Vero

rdnu

ng ü

ber d

as S

chla

chte

n un

d

die

Flei

schk

ontr

olle

VSF

KVe

rord

nung

übe

r den

nat

iona

len

Kont

rollp

lan

für d

ie L

eben

smitt

elke

tte u

nd d

ie G

ebra

uchs

-ge

gens

tänd

e NK

PV

Vero

rdnu

ng ü

ber d

en V

ollz

ug d

er

Lebe

nsm

ittel

gese

tzge

bung

LM

VV

Bund

esra

t

Vero

rdnu

ng ü

ber d

ie H

öchs

tgeh

alte

für

Pest

izid

rück

stän

de in

ode

r auf

Erz

eugn

isse

n pfl

anzl

iche

r und

tier

isch

er H

erku

nft V

PRH

Vero

rdnu

ng ü

ber d

en Z

usat

z vo

n Vi

tam

inen

, M

iner

alst

offe

n un

d so

nstig

en S

toffe

n in

Le

bens

mitt

eln

VZVM

Vero

rdnu

ng ü

ber L

eben

smitt

el p

flanz

liche

r He

rkun

ft, P

ilze

und

Spei

sesa

lz V

LpH

Vero

rdnu

ng ü

ber L

eben

smitt

el ti

eris

cher

He

rkun

ft VL

tHVe

rord

nung

übe

r Trin

kwas

ser s

owie

Was

ser i

n öf

fent

lich

zugä

nglic

hen

Bäde

rn u

nd D

usch

en

TBDV

Beda

rfsg

egen

stän

deve

rord

nung

Vero

rdnu

ng ü

ber G

egen

stän

de fü

r den

Hu

man

kont

akt H

KV

Vero

rdnu

ng ü

ber A

eros

olpa

ckun

gen

Vero

rdnu

ng ü

ber k

osm

etis

che

Mitt

el V

Kos

Spie

lzeu

gver

ordn

ung

VSS

Vero

rdnu

ng ü

ber L

eben

smitt

el fü

r Per

sone

n m

it be

sond

erem

Ern

ähru

ngsb

edar

f VLB

EVe

rord

nung

übe

r Get

ränk

e

Vero

rdnu

ng ü

ber N

ahru

ngse

rgän

zung

smitt

el

VNem

Vero

rdnu

ng b

etre

ffend

die

Info

rmat

ion

über

Le

bens

mitt

el L

IVVe

rord

nung

übe

r gen

tech

nisc

h ve

ränd

erte

Le

bens

mitt

el V

GVL

Vero

rdnu

ng ü

ber d

ie H

ygie

ne b

eim

Sch

lach

ten

VHyS

Arom

enve

rord

nung

Vero

rdnu

ng ü

ber t

echn

olog

isch

e Ve

rfah

ren

sowi

e te

chni

sche

Hilf

ssto

ffe z

ur B

ehan

dlun

g vo

n Le

bens

mitt

eln

VtVt

H

Kont

amin

ante

nver

ordn

ung

VHK

Vero

rdnu

ng ü

ber R

ücks

tänd

e ph

arm

akol

ogis

ch

wirk

sam

er S

toffe

und

Fut

term

ittel

zusa

tzst

offe

in

Leb

ensm

ittel

tier

isch

er H

erku

nft V

RLtH

Zusa

tzst

offv

eror

dnun

g Zu

VHy

gien

e-Ve

rord

nung

HyV

Vero

rdnu

ng ü

ber n

euar

tige

Lebe

nsm

ittel

Eidg

enös

sisc

hes

Depa

rtem

ent d

es In

nern

EDI

Lebe

nsm

ittel

Gebr

auch

sgeg

enst

ände

Quel

le: b

lv.c

h

62

6543210

6.2 Maximaltemperaturen für Lebensmittel DieHygieneverordnungschreibtvor,dassRohstoffe,

Zutaten,ZwischenerzeugnisseundgenussfertigeLebens-

mittel,diedieVermehrungpathogenerMikroorganis-

menoderdieBildungvonToxinenfördernkönnen,bei

Temperaturenaufbewahrtwerden,diediesweitestgehend

verhindern.Kühltemperaturensindsozuwählen,dassdie

Lebensmittelsicherheitjederzeitgewährleistetistunddie

mikrobiologischenKriterieneingehaltenwerden.Folgende

Maximaltemperaturensindvorgeschrieben:

AbweichenddavonsinddieproduktspezifischenMaximal-

temperaturendesHerstellerseinzuhalten.

DieKühlkettedarfnichtunterbrochenwerden.Vonden

Temperaturvorschriftendarfhöchstensfüreinebegrenzte

Zeitabgewichenwerden,wenndieszwingenderforderlich

istunddieGesundheitderKonsumentendadurchnicht

gefährdetwird.Eswirdempfohlen,dieKühlkettenicht

längerals30Minutenzuunterbrechen.

BefindensichimgleichenKühlraumProduktemit

unterschiedlichvorgeschriebenenLagertemperaturen,so

istdieSOLL-TemperaturdesKühlraumsentsprechenddem

ProduktmitdertiefstenLagertemperaturanzugleichen.

TiefgefroreneLebensmittelmüssenbei-18°Coderkälter

gelagertwerden.

Frischer Fisch und frische Fischereierzeugnisse Verarbeitete Krebs- und Weichtiere ohne andere Konservierung

Schmelzeis, max. 2 °C

Hackfleisch max. 5 °C

Leicht verderbliche Lebensmittel max. 5 °C

Eiprodukte, die nicht bei Raumtemperatur haltbar sind

max. 4 °C

6.3 Empfohlene Maximallagerzeiten für die Kühlhaltung

6.3.1 Maximale Lagerzeiten für die KühlhaltungDienachfolgendaufgeführtenZeitensindOrientierungs-

hilfenbeiLagertemperaturenvonunter5°C.Obein

Lebensmittelnochabgegebenkann,mussfallweisebeurteilt

(z.B.durchSinnenprüfung)undentschiedenwerden.

Lebensmittel Lagerdauer

Rohes Schlachtfleisch, Reptilien, Wild

max. 3 Tage

Rohes Geflügel, Kaninchen, Hase max. 3 Tage

Hackfleisch, roh 1 Tag

Innereien, Blut 1 Tag

Fleischzubereitungen und -erzeugnisse (z.B. Wurstwaren, Pasteten, Terrinen)

max. 2 Tage oder nach Herstellerangabe

Rohpökelwaren (Rohschinken, Bündnerfleisch etc.)

Am Stück max. 6 Monate oder nach Herstellerangabe, ge-schnitten Produktionstag +1 Tag

Kochpökelwaren (Schinken, Rippli, Speck)

Am Stück max. 2 Wochen, ge-schnitten Produktionstag +1 Tag

Fische, Krusten- und Weichtiere, roh, mariniert oder geräuchert/gegart

max. 3 Tage oder nach Herstellerangabe

Milch und Milchprodukte Nach Herstellerangabe

Eiprodukte Nach Herstellerangabe

Gekochte, in Wasser abgekühlte Eier max. 3 Tage

Rohes Obst und Gemüse max. 10 Tage

Rohe Gemüsesalate, Gemüsesalate mit Sauce, Fruchtsalat

Produktionstag + 2 Tage

Gekochtes Gemüse, vorgekochte Produkte (Teigwaren, Saucen etc.)

Produktionstag + 2 Tage

Salatsaucen Produktionstag + 6 Tage

Leicht verderbliche Gerichte mit rohen Eiern, rohem Fisch oder Fleisch sowie leichtverderbliche Süssspeisen/Desserts

Am Produktionstag verbrauchen

WerdenOriginalverpackungendesHerstellersgeöffnet,

richtetsichdiemaximaleHaltbarkeitnachdenAngaben

derProduktetikette.

63

6543210

6.4 Freiwillige Allergendeklaration DieschriftlicheAllergendeklarationistfreiwillig.WirdmiteinerCodierunggearbeitet,wirduntenstehende

Versionvorgeschlagen:

6.3.2 Maximale Lagerzeiten für die TiefkühlhaltungDienachfolgendaufgeführtenZeitensindOrientierungs-

hilfenfürLebensmittel,welcheineinwandfreiemZustand

innertkurzerZeitauf–18°Ctiefgekühltundohne

ÜberschreitungdieserTemperaturgelagertundkurzvor

demVerbrauchinkurzerZeitdurchErhitzungoderbei

einerTemperatur<4°Caufgetautwordensind.

ObeinLebensmittelnochabgegebenwerdenkann,muss

fallweisebeurteilt(z.B.durchSinnenprüfung)und

entschiedenwerden.

Lebensmittel Lagerdauer

Rindfleisch, Kalbfleisch, Lamm, Pferd 8 Monate

Geflügel 6 Monate

Schweinefleisch, Gitzi, Kaninchen 6 Monate

Hackfleisch, Innereien, Fleischzubereitungen und -erzeugnisse (z.B. Wurstwaren, Pasteten, Terri-nen), Kochpökelwaren

3 Monate

Gemüse, Früchte 12 Monate

Milch und Milchprodukte 6 Monate

Brot und Backwaren 6 Monate

Gefrorene Convenience-Produkte Nach Hersteller-angabe

Selber vorgekochte Lebensmittel 3 Monate

Allergen Abkürzung Detail

Glutenhaltige Getreide 1 a Weizen inkl. Emmer, Einkorn, Khorosan-Weizen (Kamut), Triticaleb Dinkel inkl. Grünkernc Roggend Gerstee Hafer

Krebstiere 2

Eier 3

Fische 4

Erdnüsse 5

Sojabohnen 6

Milch (einschliesslich Laktose) 7

Hartschalenobst (Nüsse) 8 a Mandelnb Haselnüssec Walnüssed Cashewnüsse

e Pecannüssef Paranüsseg Pistazienh Madacamia- oder Queenslandnüsse

Sellerie 9

Senf 10

Sesamsamen 11

Schwefeldioxid und Sulfite 12

Lupinen 13

Weichtiere 14

64

6543210

6.5 Lebensmittelrechtliche KennzeichnungsvorschriftenBeivorverpacktenLebensmittelnmüssenfolgende

AngabengutlesbaraufderVerpackungersichtlichsein:

a. Sachbezeichnung(verkehrsüblicheBezeichnungoder

wenndiesefehlteinebeschreibendeBezeichnung)

b. VerzeichnisderZutaten(inmengenmässigabsteigender

Reihenfolge)

c. Zutaten,dieAllergienoderandereunerwünschte

Reaktionenauslösenkönnen

d. GegebenenfallsmengenmässigerHinweisaufZutaten

(derHinweisistdannerforderlich,wenninderKenn-

zeichnungdaraufhingewiesenwird,z.B.«mitButter»)

e. Mindesthaltbarkeits-oderVerbrauchsdatum(leichtver-

derblicheProduktemüssenmiteinemVerbrauchsdatum

versehenwerdenundinnertdieserFristverarbeitet

werden.ProduktemiteinemMindesthaltbarkeitsdatum

behaltenihreQualitätauchüberdiesesDatumhinaus.

NachAblaufdesMindesthaltbarkeitsdatumsliegtdie

HaftungjedochnichtmehrbeimProduzentensondern

beiderverantwortlichenPerson.)

f. GegebenenfallsbesondereAnweisungenfürdasAufbe-

wahrenoderdasVerwenden(beispielsweise,wielange

einProduktbeigeöffneterVerpackunggelagertwerden

darfodereineVermerkwie«nachdemAuftauennicht

wiedereinfrieren»)

g. NameoderFirmaundAdressederjenigenPerson,

welchedasLebensmittelherstellt,einführt,abpackt,

umhülltbeziehungsweiseabfülltoderabgibt

h. ProduktionslandvonLebensmittelnoderderkleinste

geografischeRaum,demdieHerstellungzugeordnet

werdenkann

i. HerkunftdereinLebensmittelcharakterisierenden

Zutaten,wennderAnteilmehrals50ProzentimEnd-

produktbeträgt(beiFleischundFisch20Prozent)und

dieAufmachungdesProduktesdaraufschliessenlässt,

dassdieseZutateineHerkunfthat,dienichtzutrifft

j. SpezifischeAngabenfürFleischvonRind,Schwein,

Schaf,ZiegeundGeflügelsowieFisch(Landindemdas

Tiergeboren,aufgezogenundgeschlachtetwurderesp.

FanggebietoderProduktionslandbeimFisch)

k. Gebrauchsanleitung,sofernesschwierigwäre,das

LebensmittelohnedieseAngabebestimmungsgemäss

zuverwenden(z.B.BackanweisungmitZeitund

Ofentemperatur)

l. AlkoholgehaltbeialkoholischenGetränkenmiteinem

Alkoholgehaltvonmehrals1.2Volumenprozentin

«%vol»

m.WarenlosderentsprechendenProduktionscharge.

Ausgenommensindbestimmtelandwirtschaftliche

Erzeugnisse,WarendieinAnwesenheitder

Konsumentenverpacktwerdenoderwenndie

IdentifikationüberdasDatumgewährleistetist

n. Nährwertdeklaration.SieumfasstdenEnergiewert

sowiedieGehalteanFett,gesättigtenFettsäuren,

Kohlenhydraten,Zucker,EiweissundSalz.Keine

NährwertdeklarationbrauchtesfürLebensmittel,die

inkleinenMengenhergestelltwurdenunddirektan

dieKonsumentenoderlokaleEinzelhandelsgeschäfte

abgegebenwerden

o. HinweisbeiLebensmitteln,Zusatzstoffenund

Verarbeitungshilfsstoffen,diegentechnischveränderte

Organismen(GVO)sind,GVOenthaltenoderausGVO

gewonnenwurden

p. GegebenenfallsdasIdentitätskennzeichen.Eswird

vonbewilligungspflichtigenBetriebenbeitierischen

ProduktenangebrachtunddientzurIdentifikationdes

ProduktionsbetriebesimFalleeinerBeanstandung

q. WeitereAngabennachAnhang2derLebensmittelinfor-

mationsverordnungwie

— PhysikalischerZustand(z.B.pulverisiert,geräuchert,

wiedereingefrorenetc.)

— «bestrahlt»oder«mitionisierendenStrahlen

behandelt»fürentsprechendbehandelteLebensmittel

— «unterSchutzatmosphäreverpackt»beiLebensmittel,

derenHaltbarkeitmitPackgasverlängertwird

Date post:	24-Aug-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	2 times
Download:	1 times

LEBENSMITTELRECHT UND -HYGIENE · 3.3 HACCP Gefahrenliste 36 3.3.1 Anlieferung 36 3.3.2 Lagerung 37...

Documents