KunstWerk

Kunst.Werk.Das voestival kulinarisch

voestalpine Stahl GmbH

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7647 Kunst_Werk_Umschlag.indd 3 26.08.2009 8:50:57 Uhr


Augenweide, Ohrenschmaus und

Gaumenkitzel, geistige Höhenflüge und

gemeinsame Augenblicke. Die Kunst, das

Leben zu feiern, kennt viele Dimensionen.

In den voestivals wurden sie alle vereint.

Genießen Sie mit uns den Rückblick auf

elf herausragende Abende, in denen die

voestalpine zum Kunst.Werk wurde.

6 voestalpine Kunst. Werk.

Kultur für fünf oder mehr Sinne. Es gibt Dinge in unser aller Leben, die kann

man nicht mit Worten beschreiben. Man muss sie spüren, atmen, erleben.

Manches lässt sich nicht einmal mit den fünf Sinnen begreifen, sondern fordert un

seren sechsten Sinn heraus. Kultur ist so ein Phänomen. Unternehmenskultur etwa.

Sie äußert sich freilich in vielen einzelnen Merkmalen, aber ihren Geist als ganzes

kann man schwer fassen. Man muss Teil davon sein, um ihn zu erahnen, zu emp

finden. Ein Versuch, unsere Kultur dennoch auch an Außenstehende zu vermitteln,

eine Kostprobe zu geben, ist das voestival. Seit elf Jahren gibt es nun das voestival,

einzigartige Vorstellungen in einer einzigartigen Industriehalle. Zwischen Coil, Presse

und Walze zeigten wir Weltpremieren sowie Kunstwerke aus raffinierten Zutaten der

unterschiedlichsten Kulturen. Einmalige Höhepunkte, musikalische Aufführungen,

die speziell für dieses einzigartige Ambiente geschrieben und geplant wurden.

Stücke, die das erdige, pure Erz ebenso spüren lassen, wie die Hitze der Elemente,

wie feine Produktkompositionen und wie den brodelnden Eifer. Es ist ein gemein

sames Erleben, ein Zusammenkommen, das uns intensiver aneinander bindet. Wer

einmal Gast war, hat einen Geschmack davon mitgenommen, wie die voestalpine

munden kann. Für alle anderen ist dieses Buch ein abgerundetes Menü der letzten

elf Jahre. Genießen Sie es.

Industrie und Kultur

voestalpine Kunst. Werk. 7


Eine Reise mitten ins Werk – Sie

hören Geräusche, die sie nicht

zuordnen können. Da klingen

Metalle, ganz fein; dort vernimmt

man dumpfe Töne. Geschäftigkeit

überall. Alles ist unendlich groß,

eine Stadt in der Stadt. Man

kommt an, hält inne, lauscht den

ersten Tönen, dem Einspielens des

Orchesters; ist erstaunt über die

Festlichkeit inmitten dieser

Industriekulisse.

Als fixer Bestandteil hat das Bruck

ner Orchester Linz das voestival

mitgeprägt und die Grobblechhalle

zu einer Kathedrale unternehmeri

scher Hochkultur gemacht.

Man wird Zeuge eines unvergessli

chen Ereignisses: Kunst im Werk

– Kultur in einer Szenerie, die

ihresgleichen sucht.

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„Einen künstlerischen Event in dieser industriellen Szenerie abzuhalten,

finde ich eine fantastische Idee.“ Dennis Russel Davies


Österreichische Spezialitäten auf jedem Teller. Ein wahrer Erfolg. Wie aber

wollen Sie jemandem diesen Geschmack beschreiben? Wie wollen Sie

vermitteln, dass genau jenes Gericht so traditionell gekocht war, wie es

sein soll, aber doch völlig neu interpretiert, ja modern abgeschmeckt und

abgerundet? Dass da ein raffinierter Ton mitschwang, den man einfach

selbst schmecken muss, um Gewissheit zu haben. Wolfgang Ecker, Chef

koch des Gästehauses der voestalpine, hütet viele Geheimnisse und gibt

sie dennoch preis.

Für dieses einzigartige Kochbuch wählte er die kulinarischen Highlights

aus den Menüs, die bei den jeweiligen voestivals präsentiert wurden und

legt sein Herz in die Bekanntgabe seiner höchsteigenen Rezepte.

Elf Mal hat Wolfgang Ecker für bis zu 1.600 Personen österreichische

Spezialitäten aufgetischt, die typisch waren und doch einzigartig verfeinert.

Elf Mal hat er Mitarbeitern, Kunden und Gästen bewiesen, dass kulina

rischer Genuss auch in großer Menge geboten werden kann, dass Kochen

Ausdruck unserer Kultur ist, ein wichtiger sogar.

Kunstvolle Rezepturen sind Teil unseres Erfolges, im Werk und außerhalb.

Die hohe Kunst der Küche


12 voestalpine Kunst. Werk.voestalpine Erfolgsrezepte

voestival 08:The Blue Planet – Live

voestival 07: 3 Cities, one night, one woman

voestival 06: The Best of Lalo Schifrin

voestival 05: A Tribute to Andrew Lloyd Webber

voestival 04: Circus meets Classic

voestival 03: Ein Abend mit Sir Peter Ustinov

Hausgemachter Rollmops 18

Saiblingsfilet auf bunten Kürbisnudeln 18

Gebeizter Alpenlachs mit Löwenzahn und blauem Kartoffelkäse 21

Gänselebertörtchen mit Birne und Holunderjoghurt 26

Spargelmousse „Grün & Weiß“ 26

Kürbiskernparfait mit Krokant und Kernöl 29

Wildconsommé im Rexglas mit Pilztascherl, Wurzelgemüse und verlorenem Wachtelei 34

Fasanenbrust mit Quittenrotkraut 34

Scheiterhaufen mit Schneehaube 37

Salonbeuschl à la Caseli mit Spiegelei und Gulaschsaft 42

Krautwickler mit Zwiebel-Kartoffelpüree 42

Milchrahmstrudel 45

Zander mit Lardo und buntem Spitzkraut 50

Ochsenbackerl an pikanter Rotweinsauce mit Selleriepüree 50

Sachertorte 53

Geröstete Rehleber 58

Alt-Wiener Tafelspitz mit Semmelkren 58

Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster 61

Inhalt

voestival 08

WORLDAROUND THE


voestival 02: Around the World

voestival 01: To Be in America

voestival 00: ADIEMUS Live! Music and Dance

voestival 99: Ennio Morricone in Concert

voestival 98: Canto General: Mikis Theodorakis

Backstage:

Wissenswertes:

Eierschwammerlgulasch mit gebratenem Serviettenknödel 66

Gelierter Ochsenschlepp mit Beef Tatare 66

Linzertorte 69

Kräftige Rindsuppe mit gebackenem Leberknödel 74

Dillgurken mit Flusskrebspofesen 74

Gebackene Apfelradl mit Vanilleeis und Sabayon 77

Zwiebelcremesuppe mit gebackenen Ziegenkäsespießchen 82

Surbraten mit Kartoffelknödel und Stöcklkraut 82

Mohnnudeln mit Bierhalbgefrorenem 85

Bauernente mit Mostrisotto und Preiselbeersauce 90

Zwiebelrostbraten mit Fisolenbündchen 90

Tafelspitzlasagne mit Salatbouquet und Schnittlauchjoghurt 93

Rehrücken mit Steinpilzen, Speck und Nockerl in feiner Wildsauce 98

Überbackene Schinkenfleckerl mit Endiviensalat 98

Lammrücken mit Wirsing und cremiger Kernölpolenta 101

Grießnockerlsuppe 103

Fiakergulasch mit Semmelknödel 104

Dreierlei von Caselis hausgemachten Knödeln mit Speckkraut 106

voestalpine Stahl GmbH 108

Küchentechnisches Glossar 112

Alphabethisches Register 114


voestival 08 24. Juni 2008

The blue Planet


Der blaue Planet. Ein Film über die Gewässer unserer

Welt. Aber was ist das, der Ozean? Welche Lebens

räume gibt es? Ein Versuch, einen klitzekleinen Eindruck

von dieser riesigen Wasserwelt zu vermitteln, war jener

voestivalAbend. Auf überdimensionalen Leinwänden

glitzerte uns eine Pracht und Herrlichkeit entgegen, wie

wir sie nicht kennen und nicht erahnen. Aber sie ist da.

Jeder war dieser Welt schon einmal ganz nahe. Am

Strand, peitschend, tosend, sanft verführt dort immerzu

eine reizvolle Unendlichkeit.

George Fenton kennt sie ein bisschen besser als wir alle

und hat versucht, sie uns durch Musik vorzustellen. In

der Grobblechhalle war ein Plätschern und Tropfen zu

vernehmen, das Schwingen von Wellen zu spüren. Auf

und ab. Delfine sprangen mit Ballettpaaren im Gleich

klang, Rochen glitten durch dunkle Tiefen, Korallen

beeindruckten still. Gemeinsam mit den Bildern der

Filme, mit der Stimme von José Feliciano und mit den

Bewegungen des voestivalBalletts ist da ein unver

gesslicher Eindruck entstanden. Eine Ahnung von der

unendlichen Kraft und Größe dieses unbekannten

Erdballs hat sich in jedem festgesetzt und ihn mitgeris

sen. Die Szenerie in der Grobblechhalle war ein wunder

bares Ambiente für die Gigantomanie unserer Welt. Wir

kamen uns klein vor, als wir die Halle verließen, aber als

Teil des Ganzen.

Dirigent: George Fenton Orchester: Bruckner Orchester Linz Solist: José Feliciano Chor: Konzertvereinigung Linzer Theaterchor Präsentator: Dieter Moor Ballett: voestival Ballett,

Choreographie: Renato Zanella


Teil eines Ganzen zu sein hat in der voestalpine viele

Bedeutungen. Jeder weiß, wo er gebraucht wird und

wie. Jeder hilft mit, ein großes Vorhaben am Fließen zu

halten. Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile.

Etwas Großem zuzugehören, gibt Befriedigung, macht

stolz. Es ist vielleicht nicht lustig, einmal nur Kürbis zu

schneiden. Aber diese Kürbisstreifen dann in einen

großen Pott unter feine Nudeln zu rühren und an einem

Saiblingsfilet zu servieren, das 1.600 Personen ihren

gelungenen Abend abrundet, hat einen anderen Reiz.

Bei Caseli wird immer an den Genuss gedacht, an das

Erfüllen von hohen Bedürfnissen. Dieses Gefühl macht

quirlig, aufgeregt und erfreut bereits beim Zubereiten.

Die Köche haben ihren Genuss schon vor den Gästen.

Klingt ungerecht, wird aber erst so auch für die Gäste

ein echtes geschmackliches Erlebnis. Weil das Herz

dabei ist. Das Ergebnis war ein FischBuffet erster

Klasse. Diese drei Rezepte sollten Sie daher auf keinen

Fall ins Wasser fallen lassen.

Das Ganze im Auge behalten


Hausgemachter Rollmops


Rollmops

300 g geräucherter Heilbutt200 g Weißkraut100 g Karotten

1 kleine rote Zwiebel100 g FenchelSesamöl, Distelöl

Salz, PfefferWeißweinessig, ZitronensaftMayonnaise

ca. 100 – 150 g Fenchel nudelig geschnitten zum Frittieren Pesto (nach Belieben)

Hausgemachter Rollmops Vorspeise für sechs Personen

Rollmops: Fenchel, Weißkraut und Karotten in feine Streifen schnei-

den. In Sesamöl kurz anbraten, die gehackte Zwiebel sowie die rest-

lichen Zutaten hinzufügen und einige Stunden ziehen lassen.

Heilbutt in dünne gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Masse auf

diese dünnen Scheiben legen und schöne Röllchen formen.

Rollmopsspießchen hineinstecken und auf frittiertem Fenchel mit

Pesto anrichten.

Saiblingsfilet auf bunten Kürbisnudeln Für sechs Personen

Saiblingsfilet

6 Saiblingsfilets á 120 – 140 gSalz, PfefferZitronensaft, Öl

Kürbisnudeln

400 g gekochte Bandnudeln250 g Muskatkürbis gewürfelt2 Karotten gewürfelt1 mittlere Zwiebel1/8 l Gemüsefond

1/8 l Weißwein1/4 l Obers60 g Paprika (dreifärbig, gewürfelt)Knoblauch, Salz, Pfeffer, Basilikumblätter, Ingwer

Saiblingsfilet: Saiblingsfilets salzen, pfeffern, mit Zitronensaft

be träufeln und im heißen Öl glasig braten.

Kürbisnudeln: Die klein geschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen.

Den Kürbis und die Karotten beigeben und mitrösten. Mit Weißwein

ablöschen und mit dem Gemüsefond auffüllen. Das Obers dazugeben,

würzen und köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Anschließend

mixen.

Die gekochten Bandnudeln in der Sauce erwärmen, Paprikawürfel

dazugeben und mit Ingwer, Salz, Pfeffer und Basilikum fertig

abschmecken.

Getränkeempfehlung:

Südsteirischer Morillon (Chardonnay) mit harmonischer Säure.


Saiblingsfilet auf bunten Kürbisnudeln


Gebeizter Alpenlachs mit Löwenzahn und blauem Kartoffelkäse


Gebeizter Alpenlachs mit Löwenzahn und blauem Kartoffelkäse Vorspeise für sechs Personen

Alpenlachs

ca. 400 g AlpenlachsfiletKristallzucker-Salzgemisch (im Verhältnis 1:2)Orangenscheiben (unbehandelt)

Zitronenscheiben (unbehandelt)gehackte Dille, SenfkörnerLöwenzahnblätter

Kartoffelkäse

100 g gekochte, blaue Kartoffel100 g gekochte, mehlige Kartoffel80 g Sauerrahm20 g gehackte Essiggurkerl

20 g gehackte Zwiebeletwas KnoblauchKümmel, Salz, Pfeffer, Muskat

Alpenlachs: Das Lachsfilet mit Zucker-Salzgemisch würzen, mit

gehacktem Dill und Senfkörnern bestreuen und mit den Scheiben von

Zitronen und Orangen belegen. Mit einer Folie zudecken und über

Nacht in den Kühlschrank geben.

Kartoffelkäse: Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und

mit den übrigen Zutaten gut vermischen.

Die Filets dünn aufschneiden, auf Löwenzahnblätter anrichten

und mit Kartoffelkäse und Orangenfilets garnieren.


Mittelkräftiger Grüner Veltliner mit harmonischem Säurespiel.



3 cities one night one woman


Paris, Berlin, New York – klingende Namen, klingende

Städte sowie eine klingende Musical und Chansondiva:

Ute Lemper. Beeindruckt von der Kulisse und umgeben

von Coils und Lastkränen schickte sie ihre außerge

wöhnliche Stimme durch die riesige Halle. Sie kam an.

Bei jedem der 4.000 Besucher. Wundervoll sang sie

Lieder von Kurt Weill, der Bertold Brecht in einer einzig

artigen Weise vertonte, mit einer Hingabe, die das

Publikum still staunen ließ. In einer Leichtigkeit trug sie

auch einige französische Chansons von Edith Piaf vor,

die Gänsehaut entstehen ließ. Ein Ausdruck höchster

Bewunderung und Ergriffenheit. Daneben begeisterten

Kompositionen von John Kander, Friedrich Hollaender

und Van Morrison. Immer wieder wurde Lempers beein

druckende Stimme verstärkt und interpretiert durch ein

Ballett, das speziell für diesen Abend gegründet wurde.

Renato Zanella schuf hierfür die Choreografie. Dennis

Russell Davies leitete sein Bruckner Orchester Linz und

begleitete Ute Lemper dabei, als wäre er seit Jahr und

Tag mit ihr auf Tournee. Gegen Ende hin wartete ein

seltener Höhepunkt auf die Gäste: die „DorissGirls“,

das OriginalEnsemble des Moulin Rouge in Paris, fegte

mit CanCanEinlagen über die Bühne, dass den

Zuschauern heiß und kalt gleichzeitig wurde. Voll

ge laden mit einer euphorischen Stimmung, mit jeder

Menge Energie und einem rhythmisch klopfenden

Herzen ging ein gelungener Abend zu Ende.

Dirigent: Dennis Russell Davies Orchester: Bruckner Orchester Linz Solistin: Ute Lemper Ballett: voestival-Ballett, Solisten: Olga Esina, Vladimir Shishov Choreographie: Renato Zanella Tanzensemble: Doriss-Girls, Moulin Rouge Paris


Drei Tage vor dem Konzert herrschte helle Aufregung im

voestivalOrganisationsbüro: Stargast Ute Lemper ver

sagte die Stimme. Ein Notfallplan musste aktiviert

werden, Ersatz wurde eingeflogen. Erst in letzter Minute

konnte doch grünes Licht gegeben werden: Die Lemper

konnte singen. Und wie!

Ein Notfallplan ist auch in der besten Küche immer

ratsam. Denn es passiert jedem Koch auf dieser Welt

immer wieder einmal, dass ein Gericht nicht zur vollsten

Zufriedenheit gelingt. Dann kommt es auf die Impro

visationsgabe des Könners an, aus der jeweiligen

Situation dennoch ein Geschmackserlebnis zu zaubern,

das allen hervorragend mundet. Über die folgenden

Rezepte sollten Sie sich aber keine Gedanken machen

müssen: Sie sind so einfach wie leicht zuzubereiten,

gleichzeitig typisch österreichisch, delikat und köstlich.

Improvisationsgabe


Gänselebertörtchen mit Birne und Holunderjoghurt


Gänselebertörtchen

180 g geputzte Gänsestopfleber50 g Butter1 Thymianzweig10 ml Sherry

10 ml Portwein1 Birne1/2 l Birnensaft1/2 Blatt Gelatine

Salz, Zuckergehobelte Mandelblätter

Holunderjoghurt

JoghurtHolundersirup

Gänselebertörtchen mit Birne und Holunderjoghurt Vorspeise für sechs Personen

Gänselebertörtchen: Die Butter in einer Kasserolle zerlaufen lassen

(nicht zu heiß werden lassen) den Thymianzweig hinzufügen und mit

Salz, Zucker, Sherry und Portwein würzen. Thymianzweig herausneh-

men. Die geputzte Gänsestopfleber durch ein feines Haarsieb strei-

chen und mit der Butter vorsichtig verrühren.

Den Boden einer Ringform (10 cm Ø) mit Alufolie auslegen. Die Masse

einfüllen und kühlen lassen.

Die blättrig geschnittene Birne im Birnensaft weichkochen, herausge-

ben und den Birnensaft auf ca. 300 ml reduzieren. Die Gelatine im

kalten Wasser einweichen, ausdrücken und im Birnensaft auflösen.

Die ausgekühlten Birnen auf der Masse verteilen, den Birnensaft

darüber geben und über Nacht kalt stellen.

Holunderjoghurt: Etwas Joghurt mit Holundersirup vermischen.


Trockenbeerenauslese mit harmonischem Süße-Säurespiel.

Spargelmousse „Grün & Weiß“ Vorspeise für sechs Personen

Spargelmousse

300 g weißen Spargel (geschält)150 g grünen Spargel (geschält)3/4 l Obers

3/8 l Milch80 g Zwiebel1/16 l Weißwein

8 Blätter Gelatine (davon 6 für das weiße und 2 für das grüne Mousse)Butter, Salz, Pfeffer

Ev. Rohschinken als Beilage

Weißes Spargelmousse: Die Zwiebeln in Butter anschwitzen. Den

Spargel in kleine Stückchen schneiden, kurz durchschwenken und mit

Weißwein ablöschen. Danach mit 1/2 l Obers und 150 ml Milch auf-

gießen, weichkochen lassen, mixen, passieren und würzen. Die einge-

weichte Gelatine (6 Blätter) ausdrücken und in die Masse einrühren.

Grünes Spargelmousse: Mit dem grünen Spargel und den restlichen

Zutaten den Vorgang wiederholen.

Einen Teil des weißen Mousses in eine – mit Frischhaltefolie ausge-

legte – längliche Form einfüllen. Ganz leicht ankühlen lassen. Danach

das grüne Mousse mit einem Löffel einsetzen. Anschließend mit dem

restlichen weißen Mousse bedecken. Über Nacht kalt stellen.

Harmoniert sehr gut mit Rohschinken.


Spargelmousse „Grün & Weiß“


Kürbiskernparfait mit Krokant und Kernöl


Kürbiskernparfait mit Krokant und Kernöl Für sechs Personen

Kürbiskernparfait

1/4 l Obers4 Eier

40 g Zucker100 g Kürbiskerne

100 g Kristallzucker200 ml Kernöl

Kürbiskernparfait: Den Zucker goldbraun schmelzen, die Kürbiskerne

hinzufügen und dann das Ganze auf ein Butterpapier herausgeben,

auskühlen lassen und fein in der Moulinex reiben.

Die Eier und den Zucker im Wasserbad warm schlagen, wieder kalt

rühren, dann das geschlagene Obers, die geriebenen Kürbiskerne und

das Öl vorsichtig unterheben.

Die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form geben und

über Nacht tiefkühlen.

Das Parfait mit 2 Schokostangerl, Himbeere und Minze dekorieren.



The best of Lalo Schifrin


Das neunte voestival. Längst ist dieses gewaltige

Kulturereignis zu einem Fixpunkt, zu einem Jahres

Highlight aller Musikliebhaber geworden. Über die

Grenzen Österreichs und über die Grenzen unsere

Unternehmens hinaus. Dieses voestival nun war einmal

mehr ein gigantisches Zusammenspiel der verschie

denen Künste und Kulturen, ein Produkt der unter

schiedlichsten Meisterschaften: Schauspiel, Gesang,

Klassik und Tanz. Ein Mix aus Film, Musical und Oper.

Der Stargast Lalo Schifrin, eine Legende in Hollywood,

ließ die größten Hits seiner Soundtracks, aber auch

andere Facetten seines Schaffens Revue passieren.

Augen und Ohren wurden gleichermaßen verzaubert wie

verwöhnt. Multimedial, so könnte man diesen Abend

beschreiben: Filmausschnitte via Leinwand mit Clint

Eastwood, Steve McQueen und Bruce Lee,

Tanzinterpretationen vom Wiener Staatsopernballett und

geniale Musik von begnadeten Künstlern. James

Morrison etwa, Pierre Boussaguet oder Julia Migenes.

Können paarte sich mit Leidenschaft. Sekunde für

Sekunde, und jeder Moment war ein perfekter Aus

schnitt dieses Zusammenspiels. Was sich in jenen zwei

Stunden, in jener Halle dort auf höchstem künstle

rischem Niveau abspielte, war ein Abbild dessen, was

24 Stunden am Tag und am gesamten Areal, rund um

genau diese Halle, sämtliche Mitarbeiter der voestalpine

versuchen: ein geniales Miteinander.

Künstlerische Leitung: Lalo Schifrin Orchester: Bruckner Orchester Linz Solisten: Julia Migenes, James Morrison,

Pierre Boussaget, Gordon Rytmeister, Die 3 anderen Tenöre

Tanz: Wiener Staatsopernballett Choreographie: Renato Zanella


Lalo Schifrin ist ein begnadeter Musiker und Komponist.

Was aber viele nicht wissen, ist, dass er auch ein

leidenschaftlicher Sammler ist. Bei seinem voestival

Besuch fragte er ganz nebenbei an, ob man die

Adresse eines ganz bestimmten Herrn aus Ober

österreich herausfinden könne. Nach kurzer Recherche

stellte sich heraus, dass der Adressinhaber ein Pfeifen

macher aus dem Salzkammergut ist. Der wurde einge

laden, kam auch tatsächlich mit einer Auswahl seiner

handgefertigten Pfeifen, und der Maestro kaufte ihm

hocherfreut 8 Stück davon ab. Ob Lalo Schifrin seine

neuen Pfeifen tatsächlich benutzt oder nur sammelt,

wissen wir nicht. Fest steht, dass beim Pfeiferauchen

Geduld und Muße wichtige Faktoren sind.

Eigenschaften, die auch beim Zubereiten von Wild

vonnöten sind. Bei der Erprobung der folgenden

Rezepte empfehlen wir Ihnen also: Nehmen Sie sich

Zeit, gehen Sie es schön langsam an. Dann werden

Sie die besten Ergebnisse bekommen und Ihre Gäste

ganz wild auf Ihre Wildspezialitäten sein.

Genuss und Muße


Wildconsommé im Rexglas mit Pilztascherl, Wurzelgemüse und verlorenem Wachtelei


Wildconsommé im Rexglas mit Pilztascherl, Wurzelgemüse und verlorenem Wachtelei Für sechs Personen

Consommé: Wildknochen im Öl kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse

und die Zwiebeln in große Stücke schneiden, dazugeben, tomatisieren

und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die übrigen Zutaten hinzufügen

und mit der Rindsuppe auffüllen. Mindestens 2 – 3 Stunden leicht köcheln

lassen. Knochen herausgeben und danach kalt stellen.

Consomméfleisch: Wildfleisch, Karotten und Sellerie faschieren, dann mit

Eiweiß und Cognac gut verrühren und in die kalte Suppe geben. Langsam

erwärmen, sobald sich oben der Klärkuchen abgesetzt hat, beiseite stel-

len und durch ein Passiertuch oder Sieb abseihen.

Einlage: Wurzelgemüse aus der Suppe nehmen und klein würfelig

schneiden. 6 Stück Wachteleier im leichten Essigwasser pochieren.

Pilztascherl: Alle Zutaten zu einem Teig verkneten.

Fülle: Die Zwiebel in Butter anschwitzen, klein geschnittene Pilze mit-

rösten und würzen. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Kreise aus-

stechen und den Rand mit Ei bestreichen. In die Mitte die Pilzfülle geben,

zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. In Salzwasser einige

Minuten kochen lassen.

Die heiße Suppe in ein Rexglas geben, das Wurzelgemüse, die Pilztascherl

und das Wachtelei dazugeben und mit frischen Kräutern garnieren.

Fasanenbrust mit Quittenrotkraut Für sechs Personen

Fasanenbrust

6 Fasanenbrustfilets à ca. 120 g200 g Fasanenbrust1/4 l Obers6 kleine blanchierte WirsingblätterSalz, Pfeffer

Quittenrotkraut

ca. 1 kg Rotkraut1 kleine Zwiebel2 Quitten (geschält und gewürfelt)1/4 l Rotwein1/8 l Orangensaft

1/4 l Apfelsaft2 EL Preiselbeeren1 Lorbeerblatt1 ZimtstangeNelken, Salz, Pfeffer, ZuckerButter

Fasanenbrust: Die Filets leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das restliche Fasanenfleisch mit dem Obers in der Moulinex zu einer

luftigen Farce zerkleinern und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Filets mit der Farce bestreichen und einrollen. Auf ein Wirsingblatt

geben und wieder einrollen. In eine Alufolie einwickeln und an den

Enden gut verschließen. Anschließend in leicht siedendem Salzwasser

für ca. 15 Minuten pochieren.

Quittenrotkraut: Das Rotkraut fein nudelig schneiden. Mit Salz, Zucker,

Preiselbeere und der Hälfte des Rotweines marinieren. Die Zwiebel in

Butter glasig anschwitzen, den Zucker dazugeben, karamellisieren las-

sen, danach die Quitten hinzu geben und mit Rotwein ablöschen. Das

Kraut und alle übrigen Zutaten beifügen und fertig dünsten.

Consommé

1 kg Wildknochen2 Zwiebeln3 Karotten3 Petersilienwurzeln2 Knoblauchzehen1/4 l Rotwein1/8 l Portwein3 l Rindsuppe2 EL TomatenmarkRosmarin, ThymianÖl

Consomméfleisch

400 g Wildfleisch (Schulter oder Abschnitte)3 Karotten1/2 Sellerie4 Eiweiß20 ml Cognac

Einlage

6 Stück WachteleierEssig

Pilztascherl

2 Eier3 Dotter300 g griffiges Mehl1 EL ÖlSalz

Fülle

1 mittlere Zwiebel (fein geschnitten)150 g Pilzeetwas gehackter Knoblauchgehackte Petersilie1 Ei (zum Bestreichen)Salz, Pfeffer, Majoran, Butter


Fasanenbrust mit Quittenrotkraut


Scheiterhaufen mit Schneehaube


Scheiterhaufen mit Schneehaube Für sechs Personen

Scheiterhaufen

7 Semmeln vom Vortag300 ml Milch 3 Eier50 g Kristallzucker

350 g Apfel50 g RosinenZimt, Zitronenschale

Schneehaube

4 Eiweiß50 g Kristallzucker

Scheiterhaufen: Die Äpfel und Semmeln in Würfel schneiden. Alle

übrigen Zutaten versprudeln, hinzufügen und gut vermischen. Die

Masse in eine gebutterte Auflaufform geben und bei 150 °C ca.

30 – 40 Minuten backen.

Schneehaube: Das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu Schnee schla-

gen und nach ca. halber Backzeit auf die Masse streichen, fertig

backen. Gegen Schluss etwas mehr Oberhitze geben, sodass das

Backgut schön gebräunt wird.

Dazu empfehlen wir Vanillesauce.



A Tribute to Andrew Lloyd Webber


Musical – das steht für ein ganz eigenes Lebensgefühl,

für das Mitleben von Geschichten, wie sie das Leben

schrieb, für Weinen, für Lachen, für Zittern und Beben.

Jedes Musical ist eine Welt für sich und eine voller

Emotionen. Andrew Lloyd Webber hat sie uns

geschenkt, diese wunderbaren Märchen und Dramen,

hat uns eine Musik dazu geschrieben, die das Erzählen

übernimmt, die Handlung vorantreibt und uns jeden

Moment aufs Innigste berührt. Kein Wunder, dass seine

Musicals voll von Hits sind.

Dieses unmittelbare Lebensgefühl, diese pure Energie

und diese kreative Vielfalt haben gut Platz in der voest

alpine, haben hier ihren idealen Ort gefunden. Das fan

den auch die 4.000 Besucher, die einen unvergesslichen

MusicalAbend erlebten und feierten. Es gab Stars, Hits

und anhaltende Begeisterung. Jede Melodie, die in die

sen zwei Stunden gespielt wurde, war ein Welterfolg.

Ausgiebige Kostproben gab es daher aus Sunset

Boulevard, Evita, Jesus Christ Superstar, Das Phantom

der Oper, Cats, Starlight Express – zu welcher Musik

haben Sie noch nicht getanzt, gesummt oder lauthals

gesungen?

Klingende Namen aus der internationalen Musikwelt

verhalfen dem bekannten Stimmungsmaterial zu seiner

vollen Entfaltung: Elaine Paige, Ramón Vargas, Julian

Lloyd Webber, Katja Reichert, Caroline Vasicek, Niko

Demlegun, Drew Sarich und als Dirigent Caspar Richter.

Dirigent: Caspar Richter Orchester: Bruckner Orchester Linz, Chor: Mozartchor des Linzer Musikgymnasiums Solisten: Elaine Paige, Ramón Vargas,

Julian Lloyd Webber, Caroline Vasicek, Katja Reichert, Darius Merstein-MacLeod, Drew Sarich, Niko Demlegun

Tanz: Break a Leg Company


Essen kann am Gaumen prickeln, kann die Sinne be

leben, kann die Stimmung heben, sie regelrecht in die

Höhe schnellen lassen. Essen kann die Herzen öffnen

und die Augen erstrahlen lassen, Essen lässt die Seele

baumeln und den Geist ruhen. Essen kann weit mehr

als nur den Magen füllen. Denn auch das ist die Kunst

guter Küche: das richtige Gericht zur richtigen Stimmung.

Dahinter steckt Können und Raffinesse, aber auch eine

gehörige Portion engagiertes und persönliches Service.

Eine Eigenschaft, die einfach zu uns gehört und auf die

wohl jeder Mitarbeiter stolz ist.

Beschwingt den Gaumen


Salonbeuschl à la Caseli mit Spiegelei und Gulaschsaft


Salonbeuschl à la Caseli mit Spiegelei und Gulaschsaft Für sechs Personen

Salonbeuschl: Kalbsbeuschl in genügend Wasser mit allen Zutaten

ca. 1 Stunde kochen, im Eiswasser abschrecken und in Streifen

schneiden.

Beuschl-Einmach: Margarine zerlassen, danach Zucker beigeben

und leicht karamellisieren lassen.

Zwiebel, Speck und Essiggurkerl beimengen und kurz mitrösten.

Mit Mehl stauben und mit Weißwein ablöschen. Sauerrahm, Obers

und Gulaschsaft dazu geben und gut verrühren.

Mit Beuschlsud aufgießen und nochmals mit dem Schneebesen gut

durchrühren. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel gemahlen,

Sardellenpaste und Essig würzen.

20 – 30 Minuten gut köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und das

in Streifen geschnittene Beuschl dazugeben, nochmals aufkochen

lassen. Anschließend im Suppenteller anrichten und mit Spiegelei

servieren.

Krautwickler mit Zwiebel-Kartoffelpüree Für sechs Personen

Krautwickler: Semmel in die Milch einweichen, ausdrücken und

mit dem Schweinefleisch faschieren. Gewürze und Ei unter die

Fleischmasse mischen. Die Krautblätter in Salzwasser blanchieren

und in Eiswasser abschrecken.

Das Faschierte in die Krautblätter füllen, einrollen, in eine feuerfeste

Form füllen und mit Butter bestreichen. Im Rohr bei ca. 160 °C

45 Minuten braten.

Zwiebel-Kartoffelpüree: Kartoffeln in Salzwasser kochen,

an schließend durch die Kartoffelpresse drücken. Die Zwiebeln in

Butter anrösten, zu den Kartoffeln geben. Mit heißer Milch verrühren

und abschmecken.

Mit Schweinsbratensaft servieren.

Salonbeuschl

ca. 1 kg Kalbsbeuschl (Herz und Lunge)1/2 mittlerer Selleriekopf2 Karotten1 PetersilienwurzelLorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz

Beuschl-Einmach

200 g Margarine200 g gewürfelter Zwiebel100 g gewürfelter Speck100 g gehackte Essiggurkerl1/4 l Sauerrahm200 ml Obers

200 ml Weißwein1/4 l Gulaschsaft (Zubereitung siehe Fiakergulasch)ca. 1 l Beuschlsud (Pfefferkörner und Wacholderbeeren entfernen)80 g glattes Mehl

6 Eier1 EL Senf1 EL Kapernetwas ZuckerEssigSalz, Pfeffer, Majoran, Sardellenpaste, Kümmel gemahlen

Krautwickler

1 kg Schweinefleisch (nicht zu mager)1 Semmel1 Ei9 Stück große Weißkrautblätter (ohne Strunk)

Milch (zum Einweichen)Salz, PfefferMajoran, Paprikapulver, Kümmel gemahlenKnoblauch

ButterSchweinsbratensaft (Zubereitung siehe Surbraten)

Zwiebel-Kartoffelpüree

650 g geschälte, mehlige Kartoffeln2 mittlere Zwiebeln, klein geschnitten200 ml MilchButter, Salz, Pfeffer, Muskat


Krautwickler mit Zwiebel-Kartoffelpüree


Milchrahmstrudel


Milchrahmstrudel Für sechs Personen

Teig

250 g glattes Mehl150 ml warmes Wasser20 ml Öl 1 Ei

Fülle

100 g Butter70 g Staubzucker5 Dotter100 ml Rum400 g Topfen

100 g Sauerrahm5 Eiweiß80 g Kristallzucker50 g Maisstärke

Überguss

600 ml Obers3 EierVanillezucker

Teig: Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut verkneten und schla-

gen bis der Teig weich und seidig ist. Den Teig zu einer Kugel formen,

mit Öl bestreichen und eine Stunde mit Frischhaltefolie zugedeckt

rasten lassen.

Fülle: Butter mit Staubzucker schaumig rühren, nach und nach die

Dotter dazugeben. Rum, Topfen und Sauerrahm unterrühren. Das

Eiweiß mit dem Kristallzucker und der Maisstärke zu Schnee schlagen.

Den Strudelteig über den Handrücken hauchdünn ausziehen, die

Masse darauf gleichmäßig verteilen, einrollen und in eine befettete

Pfanne geben. 30 – 40 Minuten bei 150 °C – 160 °C backen lassen.

Überguss: Alle Zutaten vermengen und nach ungefähr der halben

Backzeit den Überguss dazugeben und fertig backen.



Circus meets Classic


Feurig, temperamentvoll, durch und durch lebendig,

gemixt mit einem Schuss Klassik – auch das ist unsere

Kultur. Wer könnte diesem Gefühl, dieser unmittelbaren

Freude besser Ausdruck verleihen als die Genialität des

bekannten Circus Roncalli? Die pure Lebenslust zeigen,

das war uns ein Anliegen, und es ist den Artisten zwei

Stunden lang beeindruckend gelungen. Begeisterung

wurde geweckt, aufgepeitscht, dann wieder gebändigt

und bis zur vollkommenen Konzentration gedämpft

durch das perfekte Zusammenspiel des klassischen

Bruckner Orchesters Linz und des Roncalli Orchesters.

Bernhard Paul, Österreicher und RoncalliGründer, ver

sprach einen berauschenden, einmaligen Abend und

hielt dieses Versprechen mit einer Aufführung, die es nur

und ausschließlich auf diesem voestival gab. Vom ersten

Augenblick an sprang der Funke direkt und völlig unver

mittelt auf das Publikum über. 4.000 Besucher wurden

mitgerissen, sie erlebten aufregende und spannende,

immer genussvolle Momente, von der ersten bis zur letz

ten Sekunde. Das durfte auch nicht einfach aufhören.

Wohin mit dieser Energie? Mitnehmen und aufheben,

gut aufheben. Und genau so war es dann.

Idee & Inszenierung: Bernhard Paul Orchester: Bruckner Orchester Linz,

Dirigent: Marc Reibel Roncalli Orchester, Leitung: Georg Pommer

Realisation: Lutz Weber


Herr der Sinne, das ist der Mensch. Er kann sich mit

reißen lassen von Geräuschen, Bewegungen, Gerüchen,

von Stille, von Farben und vielem mehr. Oder er kann

sich nicht mitreißen lassen. Kalt bleiben oder warm wer

den, eine Frage der Eindrücke. An diesem Abend haben

alle ihre feurigen Temperamente gezeigt, ein Maximum

an Gefühlen war erreicht. Dieses Hochgefühl so bleiben,

nur nicht abfallen lassen, die Stimmung mit hinüber

nehmen, das war die Aufgabe an die Köche. Und es ist

gelungen. Mit Zutaten, die aufregend schmeckten, inte

ressant gewürzt, fremd und doch bekannt. Es roch ver

führerisch und die Lebensfreude war spürbar. Das gute

Lebensgefühl ließ niemanden mehr aus, es war in jedem

drinnen und kann mit den folgenden Gerichten immer

wieder aufgefrischt werden.

Rezepte der Lebensfreude


Zander mit Lardo und buntem Spitzkraut


Zander mit Lardo

6 Zanderfilets á 120 – 140 g12 dünne Scheiben Lardo (siehe Glossar), sehr salzigZitronenthymianzweig, BrotgewürzOlivenöl

Spitzkraut

1 kg Spitzkraut (fühe Weißkrautsorte)2 gelbe Rüben2 Karotten1 mittlere Zwiebel

1/4 l Weißwein1/4 l Obers1/4 l Milch1/8 l GemüsebrüheSalz, Zucker, Pfeffer, Butter

Zander mit Lardo und buntem Spitzkraut Für sechs Personen

Zander mit Lardo: Zanderfilet langsam auf der Hautseite mit

Thymianzweig braten. Die Innenseite mit Brotgewürz würzen. Beim

Anrichten mit Lardo belegen.

Spitzkraut: Karotten und gelbe Rüben würfelig schneiden und mit der

klein geschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Weißwein

ab löschen und mit der Gemüsebrühe, Milch und dem Obers auffüllen.

Gut verkochen lassen, würzen und passieren. Weißkraut schneiden,

dazugeben und eventuell noch Flüssigkeit zugeben, weichdünsten

lassen.


Wachauer Riesling

Ochsenbackerl an pikanter Rotweinsauce mit Selleriepüree Für sechs Personen

Ochsenbackerl

ca. 1,8 kg Ochsenbackerl (feines Wangenstück)300 g Zwiebel200 g Karotten200 g Sellerie200 g Petersilienwurzel100 g gewürfelter Speck

300 ml Rotwein1,5 l Kalbsjus (Zubereitung siehe Glossar) oder Suppe1 EL Preiselbeeren1 EL TomatenmarkSalz, Pfeffer, Korianderkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,

MajoranButterschmalzSuppe oder Gemüsefond zum Nachgießen

Selleriepüree

400 g mehlige Kartoffeln150 g Selleriewürfel300 ml Milch, ButterSalz, Muskat, Pfeffer

Ochsenbackerl: Ochsenbackerl am Vortag mit Salz, Pfeffer und

Koriander würzen. In Butterschmalz scharf anbraten, das Fleisch

herausgeben und in derselben Pfanne das kleingeschnittene

Wurzelgemüse, sowie Zwiebel und Speck anrösten.

Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten und mit Rotwein ablöschen.

Das Fleisch wieder hinzugeben und mit dem Kalbsjus auffüllen. Die

übrigen Zutaten dazugeben und unter zeitweiligem Nachgießen die

Ochsenbackerl ca. 2 Stunden weichdünsten lassen.

Backerl herausnehmen, die Sauce mixen und durch ein feines Sieb

passieren – fertig abschmecken.

Selleriepüree: Den Sellerie mit Milch weich kochen und pürieren. Die

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, pürieren und mit den rest-

lichen Zutaten glattrühren.


Runder, vollmundiger Rotwein-Cuvée mit nicht sehr ausgeprägten

Tanninen.


Ochsenbackerl an pikanter Rotweinsauce mit Selleriepüree


Sachertorte


Sachertorte Für sechs Personen

Sachertorte

250 g Butter 100 g Staubzucker8 Dotter, 8 Eiweiß200 g Kochschokolade150 g Kristallzucker

150 g Mehl100 g geriebene Haselnüsse500 g Marillenmarmelade1 Packung VanillezuckerSalz, Zitronenschale

Schokoladencreme

1/4 l Obers250 g Kochschokolade

Glasur

250 g Fondant 75 g Tunkmasse

Sachertorte: Butter mit Staubzucker, Vanillezucker und geriebener

Zitronenschale schaumig rühren. Dotter nach und nach beifügen.

Kochschokolade schmelzen lassen und langsam in die Masse einflie-

ßen lassen.

Eiweiß mit Kristallzucker und Salz zu einem steifen Schnee schlagen.

Schnee, Mehl und Haselnüsse vorsichtig unter die Dottermasse

heben. In eine Springform füllen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C

ca. 10 Minuten anbacken.

Dann die Temperatur auf 150 °C für 1 Stunde zurückdrehen.

Die Torte auskühlen lassen, aus der Springform nehmen und in der

Mitte einmal durchschneiden. Zuerst mit Marillenmarmelade bestrei-

chen, dann mit Schokoladencreme bestreichen und wieder einkühlen.

Schokoladencreme: Obers mit Schokolade zu einer Creme einkochen.

Glasur: Tunkmasse schmelzen lassen. Das Fondant auf 37 °C erwär-

men und beides miteinander verrühren. Ein wenig Wasser dazu geben

und so lange vermischen, bis die Masse schön glänzt. Danach gleich-

mäßig über die gekühlte Torte ziehen.



Ein Abend mit Sir Peter Ustinov


Ein besonderer Abend in der Grobblechhalle. Sir Peter

Ustinov, bei einem seiner letzten ganz großen Auftritte,

vermittelte zwischen Sichtbarem und Spürbarem,

zwischen Materie und Geist. Er sorgte für mystische

Momente bei den 3.500 Besuchern. „Karneval der Tiere“

von Camille SaintSaens und „Die Geschöpfe des

Prometheus“ von Ludwig van Beethoven wurden als

Ballet aufgeführt. Das OriginalLibretto des Beethoven

Stücks ist verschwunden, aber Sir Peter Ustinov verlieh

ihm neue Worte. Im Hintergrund, aber dennoch thronend,

schallte seine Stimme über die Tänzer und das Publikum.

Er selbst könnte Prometheus sein, der Schöpfer von

Kultur, Mensch und Tier, ein Aufbegehrer zum Wohle der

Menschheit. Es war seine Kraft, die die Besucher voll

lud und auch unserer Idee einer gemeinsamen Kultur

Ausdruck verlieh.

Großartige Unterstützung dabei erhielt Sir Peter Ustinov

vom Bruckner Orchester Linz unter der Leitung von Karl

Anton Rickenbacher und vom Wiener Staats opernballett

unter der Choreographie von Renato Zanella.

Eine gekürzte Version dieser erhabenen Augenblicke

genossen Oberösterreichs SchülerInnen am Tag danach.

Auch sie spürten den Mythos unserer Welt, kosteten ihn

bis zum letzten Takt voll aus und nahmen einen Hauch

davon mit heim.

Erzähler: Sir Peter Ustinov Dirigent: Karl-Anton Rickenbacher Orchester: Bruckner Orchester Linz Ballett: Staatsopernballett Wien Choreographie: Renato Zanella Vertikaltuch- Akrobatik: Maja Weill


Wie lassen sich Menschen, die getragen von einer

großen Idee aus der Halle mehr schweben denn

gehen, langsam wieder auf den Boden dieser Welt

zurück bringen; wie sie erden? Am besten wohl durch

feine Essenzen, die alle Sinne ansprechen, den

Magen direkt berühren. Caseli hat sich für diesen

Abend etwas Besonderes ausgedacht, das den

Gästen wieder das Wasser im Mund spüren ließ.

Alleine der Geruch von gerösteter Rehleber, die am

Gaumen dann nur so schmolz, reichte bereits, jeden

Besucher die Leibhaftigkeit seines Daseins fühlen zu

lassen. Auch der flaumige Kaiserschmarren wurde

wahrhaft als Speise für Götter empfangen. Applaus!

Geist und Gaumen erden


Geröstete Rehleber


Rehleber

1,2 kg Rehleber150 g Zwiebel150 g Bauchspeck klein würfelig6 Scheiben Bauchspeck

1 mittlerer Apfel, fein gerieben (ohne Schale)3/4 l Kalbsjus (Zubreitung siehe Glossar)

Salz, Pfefferfrischer Majoran gemahlener KümmelRotwein

CognacBalsamico, Butter, WalnussölKartoffeln für Beilage

Geröstete Rehleber Für sechs Personen

Geröstete Rehleber: Bei der Rehleber alle Gallengänge sauber ent-

fernen und die Leber blättrig schneiden.

Zwiebel und Speck in Butter und etwas Walnussöl anschwitzen, die

Leber dazugeben und kurz durchrösten. Mit Rotwein ablöschen und

mit Jus auffüllen. Den geriebenen Apfel und die Gewürze dazugeben

und etwas anköcheln lassen. Danach anrichten und mit den gebra-

tenen Speckscheiben und Kartoffeln servieren.


Reifer St. Laurent

Alt-Wiener Tafelspitz mit Semmelkren Für sechs Personen

Tafelspitz

Ca. 1,6 kg Tafelspitz (siehe Glossar)400 g Suppengemüse (Zwiebel, Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilie)

Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt

Semmelkren

300 g gewürfeltes, entrindetes Weißbrot (getrocknet)ca. 1 l Tafelspitzsuppe200 ml Obers

2 DotterSalz, Pfeffer, Muskat, etwas Essig, Kren gerieben (nach Geschmack)

Tafelspitz: Den Tafelspitz (am Vortag) in reichlich Wasser mit

Suppengemüse und den Gewürzen ca. 2,5 Stunden weichkochen.

Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Semmelkren: Weißbrot mit der heißen Suppe übergießen, mit dem

Schneebesen verrühren und würzen. Anschließend die Dotter-,

Oberslegierung und den Kren dazugeben (nicht mehr kochen lassen).

Als Beilage passen geröstete Kartoffeln.


Mittelkräftiger Grüner Veltliner aus Niederösterreich.


Alt-Wiener Tafelspitz mit Semmelkren


Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster


Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster Für sechs Personen

Kaiserschmarren

16 Dotter16 Eiweiß1/2 l Milch300 g glattes Mehl100 ml Rum

3 TL Vanillezucker90 g Rosinen80 g KristallzuckerSalz, Butter

Zwetschkenröster

1 kg entkernte Zwetschken1/4 l Rotwein3 TL Vanillezucker2 Zimtstangen100 ml Rum

90 g Zuckeretwas Zitronensaft

Kaiserschmarren: Dotter, Milch, Mehl, Rum, Vanillezucker und Salz

zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee

schlagen und unter die Dottermasse heben.

In einer Pfanne Butter erhitzen und den Teig ca. 1 cm hoch eingießen,

Rosinen dazu geben und im Rohr bei ca. 160 – 180 °C anbacken.

Herausnehmen und mit zwei Spachteln zerreißen. Leicht mit

Kristallzucker bestreuen und wieder ins Rohr geben zum fertig

backen.

Zwetschkenröster: Wein mit den Gewürzen aufkochen lassen,

danach die Zwetschken dazu geben. Solange köcheln lassen, bis es

eine weiche, sämige Konsistenz ergibt.



Around the world


Eine Weltreise zum 50JahrLDJubiläum. 1952 trat

dieses Verfahren eine Reise rund um die Welt an. Das

voestalpineGelände war das Tor dazu. Seither ist das

voestalpineAreal immer wieder Nabel dieser Welt und

2002 war die Welt dann zu Gast in Linz. Darbietungen

aus fünf Kontinenten füllten die Flämmereihalle mit einer

atemberaubenden Dichte an Eindrücken. Und die Welt

ist groß, aber die Flämmereihalle auch. Der österrei

chische Komponist Christian Kolonovits arrangierte für

das voestival eine Welturaufführung und packte diese

riesige Industriehalle bis zum letzten Quadratzentimeter

voll mit Musik von unserem Planeten.

Erdige Didgeridoos, die wohlig durch Mark und Bein

klangen; rhythmischer Bongo und Trommelzauber, der

keinem Besucher seine Beine ruhig halten ließ; ein

15 Minuten dauerndes, berührendes SitarSolo als

demütige Hingabe an den Weltfrieden; ein Potpourri aus

Bach, Beethoven und den Beatles ließ die Vielfalt

Europas einkehren, um in den klassischen BigBand

Sound Amerikas überzugehen. Über 200 Musiker,

darunter TopStar Natalie Cole, vereinten die Kontinente

zu einer einzigen, begeisterten Welt, in der jeder

Respekt vor dem anderen hat; bewiesen mit ihrer Musik,

dass es Gleichheit trotz Unterschiede gibt. Ein Credo,

das gerade ein internationaler Konzern immer und

immer wieder leben muss. Ein großartiger Abend, ein

Siegeszug der Kulturen.

Komposition, Dirigent: Christian Kolonovits Orchester: Bruckner Orchester Linz

Symphonische Blasmusik der voestalpine Chor: voestalpine Chor Solisten: Natalie Cole, Gaurav Mazumdar, Lamso Ba u.v.m.


Gefesseltes Publikum, ausgelassene Stimmung. Der

Abend darf jetzt nicht enden. Die Gäste wollen weiter

getragen werden in ihrer Euphorie. Sie freuen sich mit

einer Unbekümmertheit auf das, was folgt. Jetzt sind

Profis gefragt. 1.600 Personen wollen bestens bewirtet

werden, sofort und freundlich.

Wolfgang Ecker entscheidet sich bei internationalen

Gästen gerne für die heimische Küche, freilich für eine

individuelle, neu interpretierte. Aber der Geschmack ist

an so einem Abend eine Hauptsache, eine andere ist

und bleibt die Organisation eines solchen GroßEvents.

Alles muss immer und für jeden in bester Qualität vor

handen sein. Der Ohrenschmaus des Konzertes ver

wandelte sich hier in reine Gaumenfreuden. Voilà, die

Stimmung ist geblieben.

Die Küche von Welt


Eierschwammerlgulasch mit gebratenem Serviettenknödel


Eierschwammerlgulasch mit gebratenem Serviettenknödel Für sechs Personen

Eierschwammerlgulasch: Die fein geschnittenen Zwiebeln in Butter

anschwitzen, Schwammerl dazugeben und kurz durchrösten, papri-

zieren und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsefond aufgießen und

Gewürze dazugeben. Etwas einkochen lassen. Sauerrahm, Mehl und

Obers verrühren und in die Schwammerl einrühren.

Serviettenknödel: Die Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Milch auf-

gießen und über die Weißbrotwürfel geben. Die Eier mit den

Gewürzen gut versprudeln, zu der Masse geben und gut durch-

mischen. Rasten lassen. Die Masse auf eine Frischhaltefolie geben, zu

Stangen formen und die Enden zubinden, in Salzwasser 45 Minuten

kochen lassen. Danach in Scheiben schneiden und die Scheiben

gleichmäßig in Butter anbraten.


Südsteirischer Sauvignon Blanc

Gelierter Ochsenschlepp mit Beef Tatare Vorspeise für sechs Personen

Ochsenschlepp: Den Ochsenschlepp mit dem Suppengemüse und

den Gewürzen ca. 2,5 Stunden kochen lassen und anschließend das

weiche Fleisch von den Knorpeln lösen. Das Fleisch in kleine Würfeln

schneiden und in einen Suppenteller geben. Die Suppe abschmecken

mit etwas Balsamico verfeinern und das Fleisch damit bedecken.

Danach mit einer Folie abdecken und kalt stellen für mindestens 4 – 5

Stunden (oder über Nacht) bis es geliert.

Beef Tatare: Alle Zutaten, außer den Wachteleiern, gut vermischen

und kleine runde Laibchen formen. Auf den gelierten Ochsenschlepp

geben und mit dem Wachtelspiegelei dekorieren.


Gut gekühltes Bier

Eierschwammerlgulasch

2 kg geputzte Eierschwammerl (siehe Glossar)2 mittlere Zwiebeln, fein geschnitten1/8 l Weißwein30 g Paprikapulver1/8 l Gemüsefond

2 EL Sauerrahm1/8 l Obers 60 g MehlSalz, Pfeffer, Majoran, gemahlener Kümmel, Knoblauch, Balsamico, etwas Butter, gehackte Petersilie

Serviettenknödel

350 g getrocknetes, gewürfeltes Weißbrot (entrindet)1 mittlerer Zwiebel, fein geschnitten80 g Butter2 Eier600 ml Milch

gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer MuskatButter zum Anbraten

Ochsenschlepp

600 g Ochsenschlepp (siehe Glossar)400 g Suppengemüse (Zwiebel, Karotten, Lauch, Petersilie, Sellerie)Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder, Piment (wenig), Balsamico

Beef Tatare

300 g frischer Rindslungenbraten fein gehackt2 Dotter1 TL gehackte Kapern1 TL gehackte Essiggurkerl 100 ml Sonnenblumenöletwas Dijon-Senfetwas Sardellenpaste

CognacPaprikapulverSalz, Pfeffer, Ketchup, Tabasco6 Wachteleier (Spiegelei)


Gelierter Ochsenschlepp mit Beef Tatare


Linzertorte


Linzertorte Für sechs Personen

Linzertorte

130 g Butter130 g Staubzucker3 Eier70 g Mehl

230 g geriebene Haselnüsse35 g geriebene Walnüsse35 g geriebene Schokolade1/2 TL Backpulver

1 TL ZimtSalz, Nelkenpulver, geriebene Zitronen, Vanillezucker300 g Ribiselmarmelade

1 Oblate (12 cm Ø)50 g gehobelte Mandeln

Linzertorte: Butter mit Staubzucker, Salz, Nelkenpulver, geriebenen

Zitronen und Vanillezucker schaumig rühren. Eier und Mehl nach und

nach beigeben und zuletzt Nüsse und Schokolade dazugeben. 3/4

der Masse in einen befetteten Tortenreifen (22 cm Ø) geben, die

Oblate drauflegen und mit Ribiselmarmelade bestreichen.

Den Rest der Masse in einen Spritzsack füllen und gitterförmig auf die

Marmelade spritzen. Mit den gehobelten Mandeln bestreuen und bei

150 °C ca. 1 Stunde backen.


To be in America

voestival 01 1. September 2001


Ein berührendes und denkwürdiges voestival war dieser

Abend am 1. September 2001. Es zeigte Amerika in sei

ner gesamten Breite an Träumen, Möglichkeiten und

Gefühlen. Freiheit als Inbegriff einer grenzenlosen Kultur

schwang immer und überall mit. Samuel Barbers

„Adagio für Streicher“, üblich bei USTrauerfeiern, eröff

nete das Konzert. Es war eine gefühlvolle Umarmung

und ein respektvolles Gedenken.

Behutsam nahm Dennis Russell Davies die Besucher an

der Hand und führte sie weg aus diesem Reich der

Lebensfragen und der Gedanken, ließ sie in eine neue

Welt eintauchen, langsam, aber sicher. Besinnlichkeit

blieb daher der bestimmende Ausdruck an diesem

Abend. Wenn auch die Stimmung mehr und mehr, vor

allem gegen Ende hin, in Begeisterung umschwang.

Dennoch war es nie eine hemmungslose Hingabe, son

dern eine dankbare. Den sinfonischen Tänzen der „West

Side Story“, der „Heroes“Symphony von Philip Glass

und Gershwins „Rhapsody in Blue“ wurde mit einer

wertschätzenden Andacht gelauscht. Die 4.000 Zuhörer

wuchsen zu einer großen Gemeinschaft zusammen und

genossen das starke Band eines einzigartigen

Zusammenhalts. Die Idee des voestivals ging ganz auf.

Dirigent: Dennis Russell Davies Orchester: Bruckner Orchester Linz Tanz: Ballett Linz, Royal Ballet London Choreographie: Robert Poole


Dieses Miteinander, dieses Verschmelzen von Einzelnem

zu einem Ganzen, wie es an jenem Abend in der

Flämmereihalle ganz besonders zu spüren war, ist auch

ein Anspruch, den es in der Küche geben kann. Für

Caseli ist dies sogar ein hoher und wichtiger Anspruch.

Vertrautes und Neues, Fremdes und Bekanntes so zu

vereinen und dabei ein Geschmackserlebnis zu bieten,

das verwöhnten und selbst exotischen Gaumen

begeisterte Laute entlockt. Wenn die richtigen

Ingredienzien zueinander finden, die passenden

Gewürze duften und sich von einer genau dosierten

Portion Neugierde und Können dirigieren lassen, stehen

die Chancen gut auf eine wunderbare Geschmacks

Harmonie. So gesehen landete die voestalpine wieder

einen Volltreffer.

GeschmacksHarmonie


Kräftige Rindsuppe mit gebackenem Leberknödel


Rindsuppe

0,5 kg Rindsschulter0,5 kg Beinfleisch1 kg Röhrenknochen

Suppengemüse (Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel mit Schale)Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, Muskat

Leberknödel (ca. 20 Stück)

400 g Schweinefleisch (nicht zu mager)400 g Schweineleber1 Semmel in Milch eingeweicht1 Ei

gehackte Petersilie, Kümmel gemahlen, Majoran, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel Öl zum Backen

Kräftige Rindsuppe mit gebackenem Leberknödel Für sechs Personen

Rindsuppe: Das Fleisch mit dem Gemüse in einen Topf geben und

mit kaltem Wasser auffüllen. Das Ganze 3 – 3,5 Stunden langsam

kochen lassen. Das Fleisch vorher bereits herausnehmen, wenn es

gar ist und anderwärtig (z.B. Rindfleischsalat, gekochtes Rindfleisch)

verwenden. Die Suppe durch ein Passiertuch oder Sieb abseihen und

kalt stellen.

Leberknödel: Das Schweinefleisch mit der Leber und der ausge-

drückten, eingeweichten Semmel faschieren und mit dem Ei und den

Gewürzen vermischen. Je nach Festigkeit noch mit Semmelbrösel

binden. Knödel formen, in Semmelbrösel wälzen und 5 – 6 Minuten

goldbraun backen. Ergeben ca. 20 Stück, die sich auch hervorragend

zum Einfrieren eignen.

Dillgurken mit Flusskrebspofesen Vorspeise für sechs Personen

Dillgurke: Die Gurken mit dem Spaghettischäler in feine Nudeln schä-

len, mit Küchenkrepp vorsichtig ausdrücken. Crème fraîche mit der

Milch, dem Dill, Knoblauch und den Gewürzen aufkochen lassen. Mit

Maisstärke binden und die ausgedrückten Gurkenspaghetti kurz

durchschwenken.

Fülle: Das feingehackte Krebsfleisch mit der Crème fraîche, den

Gewürzen, Dill und Zitronensaft vermischen.

Pofesen: Flußkrebsmasse zwischen 2 Toastbrotscheiben füllen und

gut andrücken. Mehlieren und in das Parmesan-Ei-Gemisch tauchen

und im heißen Butterschmalz goldgelb ausbacken.

Dillgurke

2 mittelgroße Gurken250 g Crème fraîche1/8 l MilchKnoblauch, Dill, Salz, PfefferMaisstärke zum Binden

Fülle

150 g Flusskrebsfleisch fein gehackt und gekocht2 EL Crème fraîcheDill, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Pofesen

2 Eier5 g Parmesan gerieben6 große Toastbrotscheiben, entrindetMehl glatt, Butterschmalz


Dillgurken mit Flusskrebspofesen


Gebackene Apfelrad’l mit Vanilleeis und Sabayon


Gebackene Apfelradl mit Vanilleeis und Sabayon Für sechs Personen

Apfelradl: Milch, Mehl, Dotter, Vanillezucker und Salz zu einem Teig

verrühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und vorsichtig

in die Teigmasse mischen.

Apfelscheiben leicht bemehlen und durch den Backteig ziehen und in

Öl goldgelb backen und mit Zimt-Zucker bestreuen.

Sabayon: Die ganzen Zutaten im Wasserbad warm aufschlagen. Auf

einem Teller je nach Geschmack mit einer Kugel Vanilleeis anrichten.


Fruchtiger Süßwein: Cuvée Beerenauslese

Apfelradl

3 säuerliche Äpfel (geschält, Kern-gehäuse ausgestochen und in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten)100 g Mehl3 Dotter, 3 Eiweiß

200 ml Milch40 g KristallzuckerSalz, VanillezuckerZimt-Zucker (zum Bestreuen)Öl

Sabayon

3 Dotter60 g Zucker 100 ml Weißweinetwas Obers


Adiemus



Reden, hören, verstehen, nicht verstehen. Die Sprache

als ureigenstes Verständigungsmittel bildet aber auch

Barrieren zwischen den Kulturen. Musik ist international,

Musik teilt sich jedem mit, lässt teilhaben am Ausdruck.

Karl Jenkins schafft sich für Adiemus eine eigene Sprache.

Sie spricht nicht, sie klingt. Und wie sie klingt! Die

Stimme tritt in den Vordergrund, nicht das Gesagte. Die

Musik und die Klänge sind die Wirklichkeit, die uns weg

trägt. Und so lauschen und staunen wir, was es alles

gibt, in der Welt der Musik.

Der Abend steckte voller spiritueller Momente und ent

führte in andere Sphären. Alle wurden berührt und ange

sprochen, ganz ohne Worte. Dieses Universelle ist die

Brücke zwischen den Individuen, ist das Gemeinsame,

im Großen wie im Kleinen. Am Globus wie in der

voestalpine. Die Botschaft war klar.

Karl Jenkins verband mit viel Gefühl die verschiedenen

Kulturen, vermischte Klassik, Ethno und Modernität auf

geniale Weise; trug seine Weltmusik vor, als sei sie

eigens geschaffen für diesen Mikrokosmos hier in Linz

und verwöhnte zudem das Publikum mit einer Welt

uraufführung, indem er drei bis dato unveröffentlichte

Stücke preisgab. Und das bei seinem insgesamt erst

dritten LiveAuftritt. Danke.

Dirigent: Karl Jenkins Orchester: Bruckner Orchester Linz Chor: Adiemus Chor Tanz: Wiener Staatsopernballett Choreographie: Renato Zanella


Auch die Küche ist Kultur, die sich jedem mitteilt und

öffnet. Es braucht keine Worte, um sie zu vermitteln.

Unsere Sinne reichen hier völlig. Zum Glück muss man

nicht über alles reden. Einfach annehmen und genießen.

Schön ist das. Und gut schmeckt es, wenn das Caseli

Team Kulturen vermengt, wenn es Althergebrachtes mit

Modernem fusioniert, wenn es völlig neue Töne bei

Klassikern anschlägt. So kommt es dann zu Kreationen

wie Mohnnudeln mit Bierhalbgefrorenem. Klingt eigen

willig, schmeckt aber umso vertrauter. Es braucht schon

etwas Mut und Selbstvertrauen, um Ungewöhnliches zu

bieten. Aber mit entsprechender Liebe und Erfolg kom

men solche Köstlichkeiten von ganz alleine.

Genießen ohne Worte


Zwiebelcremesuppe mit gebackenen Ziegenkäsespießchen


Zwiebelcremesuppe

500 g Zwiebel70 g Petersilienwurzel150 g Sellerie1/2 l Milch1/2 l Obers

300 ml Gemüsefond1/8 l Weißwein1 Zehe KnoblauchSalz, Pfeffer, Brise Zucker, Butter

Ziegenkäsespießchen

12 Stück ZiegenfrischkäsebällchenMehl, Ei, BröselÖl

Zwiebelcremesuppe mit gebackenen Ziegenkäsespießchen Für sechs Personen

Zwiebelcremesuppe: Die Zwiebeln und das Gemüse klein würfelig

schneiden, in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit

Milch, Obers und Gemüsefond auffüllen. Die übrigen Gewürze dazu

geben und ca. 15 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend die

Suppe mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Ziegenkäsespießchen: Die Ziegenkäsebällchen panieren, bei 190 °C

schnell goldgelb backen und auf ein Spießchen spießen.

Surbraten mit Kartoffelknödel und Stöcklkraut Für sechs Personen

Surbraten

1,5 – 1,8 kg gesurter Schweineschopf1 mittlere Zwiebel, grobwürfelig geschnitten3 Zehen KnoblauchKümmel

SchwarzbierRindssuppeMehlSalz, Pfeffer

Kartoffelknödel (ca. 10 – 12 Stück)

1 kg mehlige Kartoffeln, geschält280 g griffiges Mehl4 Eidotter80 g flüssige ButterSalz, Muskat

Stöcklkraut

1 mittlerer Krautkopf (Weißkraut)50 g SpeckwürfelSalz, Pfeffer, etwas Zucker, EssigSchweinefettSchweinsbratensaft (vom Surbraten)

Surbraten: Den Surbraten in eine Pfanne geben und mit Kümmel

bestreuen. Die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und mit etwas

Suppe übergießen. Ins Rohr geben und ca. 2 Stunden bei 160 °C

braten. Während des Bratvorganges immer wieder Suppe zugießen

und das Fleisch mit dem eigenen Bratensaft und etwas Bier übergie-

ßen. Zum Schluss das Fleisch herausnehmen. Den Bratensaft mit

Mehl leicht stauben, aufgießen, gut verköcheln lassen, passieren und

abschmecken.

Kartoffelknödel: Die Kartoffel kochen, passieren und mit allen übrigen

Zutaten verkneten. Knödel formen und in Salzwasser ca. 10 Minuten

leicht wallend kochen.

Stöcklkraut: Das Kraut mit dem Strunk in gleichmäßige Stücke

schneiden und würzen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und weich

schmoren lassen.


Gut gekühltes Bier


Surbraten mit Kartoffelknödel und Stöcklkraut


Mohnnudeln mit Bierhalbgefrorenem


Mohnnudeln mit Bierhalbgefrorenem Für sechs Personen

Mohnnudeln

400 g mehlige Kartoffeln1 Ei30 g Butter110 g griffiges Mehl

Butter (zum Schwenken)70 g gemahlener Mohn30 g KristallzuckerSalz, Staubzucker

Bierhalbgefrorenes

1/8 l Obers2 Eier70 g Zucker1/4 l Bier

Mohnnudeln: Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen und noch

warm durch die Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen und

anschließend mit Mehl, Eier, Salz und Butter zu einem Teig verkneten.

Drei Zentimeter lange Nudeln formen. In einer Stielpfanne Butter

erwärmen und die Nudeln bei niedriger Temperatur ca. 8 – 10 Minuten

schwenken. Mohn und Kristallzucker dazugeben. Beim Servieren mit

Staubzucker bestreuen.

Bierhalbgefrorenes: Eier mit Zucker im Wasserbad warm aufschlagen.

Danach wieder kalt schlagen. Das geschlagene Obers und Bier vorsichtig

unterheben. Eine Reifenform (15 cm Ø) mit Frischhaltefolie auslegen, die

Masse einfüllen und über Nacht tiefkühlen.


Etwas reiferer Weißwein mit süßen Anklängen – vorzugsweise Spätlese:

Grüner Veltliner.


voestival 99 3, September 1999

Ennio Morricone in Concert


Helden mit breiten Stiefeln und großen Hüten, endlose

Weiten, Zigaretten im Mundwinkel, der Revolver im

Anschlag. Wer kann an einen Western denken, ohne

eine Melodie von Ennio Morricone zu summen? Dabei

hat Morricone „nur“ rund 30 „ItaloWestern“ vertont,

aber für insgesamt 500 Filme die Musik geschrieben.

Dieses voestival ist eines der ganz großen Emotionen:

Sehnsucht, Leidenschaft, Neugierde, Begeisterung,

Liebe, Mut, Überraschung, Wachsamkeit, Gelassenheit,

Vertrauen. Eine Palette, die auch von der Kultur in die

sem großen Werksgelände angekurbelt wird. Gefühle,

die man kennt und so gerne spürt.

Die Stunden in der Flämmereihalle ließen jeden träumen.

Das Programm spannte einen weiten Bogen über das

Schaffen des Italieners. Von „Bugsy“ über „Es war einmal

in Amerika“, „Sacco und Vanzetti“ bis hin zu „Richard III“

ließ Ennio Morricone keines seiner weltweit bekannten

Themen aus. Er stand selbst am Dirigentenpult und

führte das Bruckner Orchester Linz, den Chor Ad Libitum

sowie den VOESTChor zu musikalischen Höchst

leistungen. Unterstützt durch die Gesangssolisten, der

Fadosängerin Dulce Pontes, der Sopranistin Sonia

Sigurtá sowie dem italienischen Tenor Angelo

Branduardi, ließ er an diesem Abend Filmgeschichte

musikalisch wiederauferstehen, und das in Cinemascope

und Technicolor.

Ein seltenes Vergnügen. Denn dieses voestival war eines

von nur drei Konzerten, die Morricone zu seinen Filmen gab.

Dirigent: Ennio Morricone Orchester: Bruckner Orchester Linz Solisten: Dulce Pontes, Sonia Sigurtá,

Angelo Branduardi, Gilda Buttà Chor: Ad Libitum, VOEST-Chor


Ennio Morricone hat ein Feuer der Emotionen ent

facht. Unsere Köche haben alles gegeben, um es bei

den Gästen schön weiter brodeln, dahinköcheln und

immer wieder aufflammen zu lassen. Hauptsache, die

Stimmung erkaltet nicht und die Gaumenfreuden

erwärmen das Herz. Waren Sie an diesem Abend

dabei? Dann wissen Sie, dass es gelang.

Kochen Sie jetzt nach. Hören Sie Morricone dazu,

denn er schürt die Leidenschaft.

Emotionen sind die besten Zutaten


Bauernente mit Mostrisotto und Preiselbeersauce


Bauernente

900 g EntenbrustHonig, Calvados, ErdnussölSalz, Pfeffer

Mostrisotto

50 g fein geschnittene Zwiebel150 g Risottoreisca. 1/8 l Most (siehe Glossar)ca. 1/8 l Apfelsaftca. 1/4 l Geflügelfond

40 g geriebenen Parmesan2 EL Mascarpone1/2 geriebener ApfelButter, Salz, Pfeffer

Preiselbeersauce

1/2 l Geflügelfond1/8 l Rotwein2 EL Preiselbeeren1 GewürznelkeThymianzweig, etwas dunkle Schokolade nach Geschmack, Salz, Pfeffer

Bauernente mit Mostrisotto und Preiselbeersauce Für sechs Personen

Bauernente: Die Entenbrust auf der Hautseite kreuzweise leicht ein-

schneiden, würzen und in Erdnussöl beidseitig scharf anbraten. Mit

Honig und Calvados bestreichen.

Im Backrohr ca. 20 – 25 Minuten bei 100 °C rosa braten.

Mostrisotto: Die Zwiebel in Butter anschwitzen, den Reis beigeben,

nach ca. 10 Minuten die Äpfel hinzufügen und nach und nach die

ganzen Flüssigkeiten unter ständigem Rühren beimengen. Würzen

und zum Schluss mit Mascarpone und Parmesan vollenden.

Preiselbeersauce: Geflügel- oder Kalbsjus mit Rotwein, Preiselbeeren,

Gewürznelke, Thymianzweig, etwas Schokolade, Salz, Pfeffer zu einer

sämigen Konsistenz einkochen lassen und abpassieren.

Zwiebelrostbraten mit Fisolenbündchen Für sechs Personen

Zwiebelrostbraten

6 Stück Rostbratenschnitten vom Weideochsen à 180 – 200 g300 g Zwiebel100 g Petersilienwurzel200 g Karotten150 g Sellerie60 g Bauchspeck

1 EL Tomatenmark200 ml Rotwein1 EL Senfca. 2 l Suppe (Rinderbouillon)Salz, Pfeffer, Majoran, gemahlener Kümmel, Öl

Fisolenbündchen

1 kg frische Fisolen (Grüne Bohnen)12 Scheiben BauchspeckSalz, Pfeffer, Bohnenkraut

Röstzwiebel

2 mittelgroße ZwiebelnMehlPaprikapulver, Salz

Zwiebelrostbraten: Das Fleisch an den sehnigen Stellen einschneiden,

plattieren, würzen und in Öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen,

das kleinwürfelig geschnittene Gemüse sowie Zwiebel und Speck dazuge-

ben und gut durchrösten bis es Farbe angenommen hat. Mit Rotwein

ablöschen und mit Suppe aufgießen. Die übrigen Zutaten und Gewürze

zugeben. Das Fleisch wieder hinein geben und bei mäßiger Hitze ca. 1

Stunde weich dünsten. Das Fleisch auslegen und anschließend die Sauce

durch ein feines Sieb passieren und fertig abschmecken.

Fisolenbündchen: Fisolen waschen, putzen und blanchieren. Danach

würzen, 12 gleichmäßige, mit Speck umwickelte Bündchen machen und

in einer Pfanne braten.

Röstzwiebel: Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, mit Mehl und Paprika

bestauben und im Öl knusprig backen. Abtropfen lassen und salzen.


Gut gekühltes Bier oder ein junger, frischer, klassischer Rotwein:

Blaufränkisch.


Zwiebelrostbraten mit Fisolenbündchen


Tafelspitzlasagne mit Salatbouquet und Schnittlauchjoghurt


Tafelspitzlasagne mit Salatbouquet und Schnittlauchjoghurt Für sechs Personen

Tafelspitzlasagne

700 g gekochter Tafelspitz (siehe Glossar)ca. 9 Lasagneteigblätter40 g Parmesan50 – 60 g geriebener Kren

200 g Mozzarella (oder einen Hartkäse) in Scheiben geschnittenSalz, Pfeffer, OreganoSalat für das Salatbouquet (Dressing nach Wahl)

Sauce Béchamel

130 g Butter100 g glattes Mehl1,5 l Milch3/4 l Obers

Schnittlauchjoghurt

1/4 l Joghurtfein, geschnittener SchnittlauchSalz, Pfeffer

Sauce Béchamel: Die Butter in einem Topf erwärmen, das Mehl

dazugeben und glattrühren. Mit Milch und Obers auffüllen und unter

ständigem Rühren gut verköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano,

Parmesan und Kren würzen.

Tafelspitzlasagne: Den gekochten, dünn blättrig geschnittenen

Tafelspitz abwechselnd mit den Lasagneblättern und der Bechamel

schichtweise in eine Pfanne schlichten. Mit Mozzarella abdecken und

im Backrohr für ca. 50 Minuten bei 130° C backen.

Schnittlauchjoghurt: Alle Zutaten gut vermischen.


Kräftiger, nicht säure-intensiver Weißwein: Grüner Veltliner Smaragd.



Canto General: Mikis Theodorakis


Ein Schöpfungsakt, in jeder Hinsicht. Mikis Theodorakis,

das griechische Komponistengenie, fängt südliches

Temperament ein und lässt es als Auftakt der voestival

Reihe geballt in der Flämmereihalle aus. Canto General

ist ein lyrisches Epos über die Erschaffung Latein

amerikas, von den ersten zarten Pflänzchen bis zum

unerschütterlichen Stamm eines modernen Selbst

bewusstseins. Für Theodorakis ist es das Evangelium

unserer Zeit, und seine felsenfeste Menschlichkeit ist es,

die dieser Geschichte musikalisches, leidenschaftliches

Leben einhaucht. Jedem einzelnen Besucher wurde hier

in dieser Halle die Schönheit und der Wert unseres

Daseins vor Augen geführt und ihnen eine ganz

be sondere Stimmung vermittelt.

Mikis Theodorakis dirigierte seine glühenden Töne dem

Linzer Bruckner Orchester, das dessen Lebensgefühl

gänzlich einsog und über die Köpfe der 6.000 Zuhörer

versprühte. Es war eine Erhabenheit an diesem Ort, die

den Boden beben ließ. Diese Aufführung gab es kein

zweites Mal. Und dessen war sich jeder bewusst.

Standing Ovations für eine Welturaufführung.

Dirigent: Mikis Theodorakis Orchester: Bruckner Orchester Linz Mezzosopran: Markella Hatziano Chor: Ad Libitum


Mikis Theodorakis selbstbewusste Geschichte Latein

amerikas „Das bin ich, das sind wir“, aber auch das

leidenschaftliche Temperament beschäftigten die

Besucher an diesem Abend noch länger. Es ist ein

Gefühl, das auch wir in der voestalpine gut kennen

und leben. Stolz sein auf das, was wir sind, es mit

Begeisterung leben. Das konnte man auch schmecken.

Unsere Köche nahmen dazu bodenständige Zutaten,

verließen sich auf ihre Intuition, Kreativität und ihr

Können und schufen für diesen Abend die köstlichsten

Gerichte. Und was zeigt die Identität einer Kultur wohl

besser als diese Kochkünste?

Fein schmeckt das Leben


Rehrücken mit Steinpilzen, Speck und Nockerl in feiner Wildsauce


Rehrücken

800 – 900 g Rehrückenfilet6 SpeckscheibenThymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz, PfefferWalnussöl

Steinpilze

400 g geputzte Steinpilze50 g Zwiebel1/8 l Obers1/8 l Milch1/8 l Crème fraîcheWeißwein zum Ablöschen (ca. 1/16 l)Salz, Pfeffer, gehackte PetersilieButter

Nockerl

2 Eier1/4 l Milch150 g glattes Mehl150 g griffiges MehlSalzButter

Wildsauce

ca. 1/2 l Wildjus (Zubereitung siehe Glossar)2 EL Preiselbeeren1/8 l RotweinWeinbrand1 EL Birnenpüreeein Zweig frischer Majoran

Rehrücken mit Steinpilzen, Speck und Nockerl in feiner Wildsauce Für sechs Personen

Rehrücken: Das Rehrückenfilet mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt,

Thymian und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen. Im Walnussöl

scharf anbraten und bei 100 °C ca. 15 – 20 Minuten im Rohr rosa

braten. Mit gebratenen Speckscheiben garnieren.

Steinpilze: Steinpilze putzen (siehe Glossar). Steinpilze und die fein

geschnittenen Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Weißwein ablö-

schen. Mit Obers, Milch und Crème fraîche aufgießen, sämig einko-

chen lassen und mit Gewürzen abschmecken.

Nockerl: Die Milch und die Eier verrühren, nach und nach Mehl ein-

rühren und salzen. Die Masse durch ein Nockerlsieb in kochendes

Salzwasser streichen, abseihen und in Butter schwenken.

Wildsauce: Zutaten auf eine sämige Konsistenz einköcheln lassen

und anschließend passieren.


Kräftiger, reifer Rotwein: Blaufränkisch

Überbackene Schinkenfleckerl mit Endiviensalat Für sechs Personen

Schinkenfleckerl

400 g Fleckerl350 g Schinken kleinblättrig geschnitten

200 g Butter1 mittlere Zwiebel, fein geschnitten5 Eidotter, 5 Eiweiß

etwas Butter (zum Anschwitzen)Salz, Pfeffer, Majoran gemahlener Kümmel

gehackte Petersilie150 g geriebener Käse (zum Überbacken)

Schinkenfleckerl: Die Fleckerl in Salzwasser kochen. Schinken und

Zwiebel in Butter anschwitzen. Die Butter schaumig rühren, Dotter

nach und nach einrühren und würzen. Die gekochten Fleckerl mit dem

Dotterabtrieb vermischen. Das zu Schnee geschlagene Eiweiß vor-

sichtig unterheben. Alles in eine feuerfeste, befettete Form geben und

mit Käse bestreuen und bei ca. 160 °C zwischen 30 und 35 Minuten

backen.

In sechs gleichmäßige Stücke schneiden und mit Endiviensalat

(Dressing nach Wahl) servieren.


Frischer, junger Grüner Veltliner


Überbackene Schinkenfleckerl mit Endiviensalat


Lammrücken mit Wirsing und cremiger Kernölpolenta


Lammrücken mit Wirsing und cremiger Kernölpolenta Für sechs Personen

Lammrücken

800 – 900 g LammrückenfiletSalz, Pfeffer2 Knoblauchzehen RosmarinzweigOlivenöl (kein natives Olivenöl extra)

Wirsing

300 g geputzter Wirsing80 g Zwiebel80 g Bauchspeck1/8 l Gemüsefond1/8 l ObersButterMaisstärke, Salz, Pfeffer

Kernölpolenta

130 g Polenta80 g Butter400 ml Milch20 g Kürbiskerne, gehackt und geröstetSalz, PfefferKernöl

Lammsaftl

1/2 l Kalbsjus (Zubereitung siehe Glossar)KnoblauchRosmarinetwas RotweinSalbeiblatt

Lammrücken: Den Lammrücken würzen und anschließend im heißen

Öl scharf anbraten. Bei ca. 100 °C 15 – 20 Minuten im Rohr mit

Knoblauchzehe und Rosmarinzweig rosa braten.

Wirsing: Wirsing vom Strunk befreien und in grob blättrige Stücke

schneiden. Zwiebel und Speck in Butter anschwitzen, den Wirsing

dazugeben, kurz sautieren und mit Gemüsefond aufgießen. Das

Ganze etwas ankochen lassen und mit Obers auffüllen, würzen und

eventuell mit Maisstärke binden.

Kernölpolenta: Die Butter in einem Topf zergehen lassen und mit

Milch auffüllen. Milch zum Kochen bringen, dann mit Salz und Pfeffer

würzen und unter ständigem Rühren die Polenta einkochen.

Zum Schluss noch die Kürbiskerne und etwas Kernöl einrühren.

Lammsaftl: Kalbsjus mit den Zutaten vermengen, ein wenig ein-

kochen lassen auf sämige Konsistenz und passieren.


Vollmundiger, österreichischer Rotwein-Cuvée

Bac

ksta

ge


Ein bisschen Klatsch und Tratsch gefällig? Ein paar BackstageGeschichten? Dinge, die sich tatsächlich ereigneten – rund

um das voestival? Stars sind ganz normale Menschen, meistens jedenfalls. Manche haben schon kleinere oder größere

Allüren, aber die werden wohl erwartet. Fragt sich, was zuerst war, die Allüre oder die Erwartung. Egal. Ein wenig können

wir erzählen, von den Stars, von Allüren, von Begebenheiten mit uns NichtStars. Aber erwarten Sie sich nicht zuviel der

Aufregung; alles in allem sind sie wohl eher rührend und sympathisch. Menschlich eben.

Eine Grießnockerlsuppe und eine Schartner Bombe, bitte

Josè Feliciano hat eine Leiden-

schaft für das kulinarische

Österreich. Sofort nach seinem

Eintreffen in Linz wünschte er

sich, man höre und staune, eine

Grießnockerlsuppe und eine

Schartner Bombe! Aber auch

beim Heurigen am Abend war

er ganz versessen auf Schnitzel,

Knödel und Schweinsbraten.

Kein Wunder, dass es bei dieser

schweren und deftigen Kost spät

werden musste und der Weltstar

erst des nächtens von seinen

Begleitern regelrecht nach Hause

bugsiert werden musste. Nächsten

Morgen dann beim Aufstehen

sagte der von Geburt an blinde

Künstler nicht ohne Selbstironie

zu einer Mitarbeiterin: „Siehst du

heute auch so schlecht wie ich?“

Grießnockerlsuppe Für sechs Personen

Suppe

0,5 kg Rindsschulter0,5 kg Beinfleisch1 kg RöhrenknochenSuppengemüse (Karotten, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel mit Schale)Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Salz, Muskat

Grießnockerl

40 g Butter1 Ei100 g GrießSalz, Pfeffer, Muskat, Petersilie

Suppe: Das Fleisch mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Das

Ganze 3 – 3,5 Stunden langsam kochen lassen. Das Fleisch vorher bereits herausnehmen, wenn

es gar ist und anderwärtig (z.B. Rindfleischsalat, gekochtes Rindfleisch) verwenden. Die Suppe

durch ein Passiertuch oder Sieb abseihen und kalt stellen.

Grießnockerl: Die Butter schaumig rühren. Das versprudelte Ei nach und nach einrühren, den

Grieß unterheben und kurz rasten lassen. Nockerl formen, kalt stellen und anschließend

10 – 15 Minuten im Salzwasser kochen lassen.

Grießnockerlsuppe


Bac

ksta

ge

Fiakergulasch mit Semmelknödel

Fiakergulasch mit Semmelknödel Für sechs Personen

Fiakergulasch

1,8 kg Gulaschfleisch vom Rind1,5 kg Zwiebel (fein geschnitten)50 g Speck1/4 l Rotwein1 EL Tomatenmark80 g Paprikapulver (edelsüß)Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen,

Majoran, Knoblauch2 l RindsuppeSchweineschmalz6 Eier6 Gurkerl gefächert6 Würstchen

Semmelknödel (12 – 15 Knödel)

300 g entrindetes Knödelbrot1 mittlere Zwiebel fein geschnitten80 g Butter50 g glattes Mehl1/2 l Milch2 EierSalz, Pfeffer, gehackte Petersilie

Fiakergulasch: Fleisch in Würfel schneiden und im Schweineschmalz

anbraten. Fleisch auslegen und dann Speck und Zwiebel kurz durch-

rösten. Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Fleisch

dazugeben. Nach und nach mit Rindsuppe nachgießen und 1,5 – 2

Stunden weich dünsten. Fleisch herausnehmen und Saft auf sämige

Konsistenz einkochen. Anrichten und jedes Teller mit Spiegelei,

Würstchen und Fächergurkerl dekorieren.

Semmelknödel: Zwiebel in Butter anschwitzen und mit Milch aufgie-

ßen. Würzen und über das Knödelbrot gießen. Das aufgesprudelte Ei

und das Mehl zur Masse geben und gut durchmischen.

10 Minuten rasten lassen.

Knödel drehen und 15 Minuten zugedeckt im Salzwasser kochen.


HollywoodGespräch

Dass das voestival einmal Gesprächsthema auf Hollywood

Partys werden würde, hat sich niemand gedacht. Aber so

geschehen, als Lalo Schifrin seinen Auftritt vorbereitete. Er

traf Lionel Richie auf einer der Partys der Glitzermetropole

und berichtete ihm im Smalltalk von der Idee des voestivals.

Lionel Richie war davon hellauf begeistert und wollte unbe

dingt auch dabei sein. Lange schien es auch wirklich, dass

der PopGigant für einen Song nach Linz anreisen könne.

Leider musste sein Management nach hektischen Tagen mit

vielen Telefonaten schließlich abwinken, da ein Promotion

termin durch die Staaten unaufschiebbar war.

Das BimKonzert

Adiemus, das Kunstprojekt, ist vielen ein Begriff. Sein Mastermind, Karl Jenkins, hält sich aber lieber im Hintergrund.

Weshalb es ihm auch ohne weiteres möglich gewesen war, mit seinen Künstlern unerkannt Linz kennen zu lernen. Dafür

bestellte er, ganz bescheiden, keine Limousine, sondern wollte die Stadt mit der Straßenbahn entdecken. Nur leider war

die Gruppe mit dem Ticketkauf nicht vertraut. Sie bestiegen also einen Wagen, ohne Fahrkarten zu lösen. Sie hofften,

diese bei einem Schaffner kaufen zu können. Als sie dann aber von Kontrolloren angehalten wurden, entspann sich eine

Diskussion, in deren Folge die Sängerinnen – vielleicht als Entschädigung – begannen, ein AdiemusStück zu singen. Bald

füllte sich die Straßenbahn mit Menschen, die gebannt dem Vortrag lauschten. Die Wagen warteten ebenfalls geduldig an

der Haltestelle, bis das Überraschungskonzert zu Ende war – und bedankten sich bei der Abfahrt artig mit lautem Klingeln.


Wenn der Maestro spricht

Dass Ennio Morricone in Italien hoch geschätzt ist, war den voestivalOrganisatoren bewusst. Aber dass er fast kultische

Verehrung genießt, haben sie dann während der Planung hautnah erlebt: Der Maestro wollte den nicht minder berühmten

Barden Angelo Branduardi für ein Lied engagieren. Also bemühte sich das voestivalManagement um einen Vertrag. Aber

wie befürchtet: Angelo Branduardi war unbezahlbar. Als Ennio Morricone das hörte, sagte er nur lapidar: „Ich mache das.“

Eine Stunde später rief das Management des Barden im Organisationsbüro an: „Geben Sie einfach, was Sie denken.

Signore Branduardi will auf jeden Fall mit Ennio Morricone auftreten.“

Gutes Service verbindet

Elaine Paige, die ungekrönte Königin des Musicals im englisch

sprachigen Raum, war sehr nett und unkapriziös, hatte aber

doch einen sehr eigenen, durchaus anspruchsvollen Wunsch:

Die Sängerin bestellte einen ganz bestimmten Champagner

eines genau festgelegten Jahrgangs in ihre Garderobe.

Natürlich gekühlt auf das Zehntelgrad genau. Nun war es gar

nicht so einfach, diesen Champagner aufzutreiben, und er

musste umständlich eingeflogen werden. Wohl temperiert

wurde er ihr schließlich in die Garderobe serviert. Getrunken

hat ihn die Diva dann aber nicht. Sie hat ihn vor ihrem Abflug

ihrer persönlichen voestivalBetreuerin geschenkt – als

Dankeschön für das herzliche Service.


Bac

ksta

ge

Dreierlei von Caselis hausgemachten Knödeln mit Speckkraut

Dreierlei von Caselis hausgemachten Knödeln mit Speckkraut Für sechs Personen

Grammelfülle

300 g GrammelnSalz, Pfeffer, Knoblauch, Paprikapulver, Majoran, Kümmel ganz

Speckfülle

300 g gewürfelter BauchspeckPfeffer, gehackte Petersilie, Paprikapulver

Hascheefülle

300 g von Wurst oder Schinken, Schweinebraten, gekochtem Rindfleisch (alles durch den Fleischwolf drehen)Salz, Pfeffer, Knoblauch, Petersilie, Majoran und gemah lener Kümmel

Kartoffelteig

1 kg geschälte, mehlige Kartoffeln280 g griffiges Mehl80 g Butter4 DotterSalz

Speckkraut

1 kg Weißkraut, fein geschnitten1 Zwiebel, geschnitten180 g Bauchspeck, gewürfelt1/2 l RindsuppeSchweineschmalzEssigWeißweinSalz, Zucker, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pfefferkörner

Fülle: Jeweils alle Zutaten der einzelnen Füllungen vermischen und

abschmecken. Von allen Füllungen 50 g Kugeln formen und ein frieren.

Kartoffelteig: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und durch die

Kartoffelpresse drücken, auskühlen lassen. Alle übrigen Zutaten dazuge-

ben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine Rolle formen,

Scheiben herunter schneiden. Die gefrorene Fülle darin einschlagen und

Knödel formen. In Salzwasser ca. 25 Minuten kochen.

Speckkraut: Die Zwiebel und Speckwürfel im Schweineschmalz

anschwitzen. Mit Essig und Weißwein ablöschen. Das Kraut da zugeben

und mit Rindsuppe aufgießen. Alle übrigen Zutaten dazugeben und weich

dünsten.


Gekühltes Bier


Ein permanentes Festival an KunstWerkenvoestalpine – Ihr Partner für hochwertige Spezialitäten.

Unser Jahr besteht aus 365 Tagen, und jeder einzelne davon hat volle

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Mag. Dietmar Tollerian, Reinhard Winkler, voestalpineArchiv; Einladungen voestival 02 08: Mag. Richard Bayer; Lithografie: G2; Druck: Gutenberg

Impressum:

voestalpine Kunst. Werk.

Wok mit Boden aus voestalpine Grobblech




KÜCHENTECHNISCHESGLOSSAR Wenn Köche von ihren Kreationen sprechen, kommen sie gerne in bildhaftes Schwärmen. Hier finden Sie verständliche Erklärungen zu vielen küchenspezifischen Begriffen, die im Kochbuch vorkommen.

AAblöschen: Bratrückstand oder Karamell mit Flüssigkeit auflösen.Anschwitzen: In Fett oder Butter leicht anlaufen lassen, ohne Bräunung (z.B. Mehl, Zwiebeln, Gemüse).Aufschäumen: Butter erhitzen, ohne sie zu bräunen. Oder geschlagenes Obers kurz ein-mischen.

BBeizen: Marinieren.

CCalvados: Bernsteinfarbene Spirituose aus der Normandie. Der Name des Getränks leitet sich von der Ursprungsregion Calvados ab. Calvados dürfen sich nur die Cidrebrände (Cidre = Apfelmost) aus der Normandie nennen, die aus elf genau definierten Gebieten stam-men. Der Alkoholgehalt liegt bei 40 – 45 %.Consommé: besonders kräftige, klare Fisch- oder Fleischsuppe.

DDünsten: In möglichst wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft bei Siedetemperatur garen, meist mit Deckel.

EEierschwammerl: Österreichischer Ausdruck für Pfifferlinge; PilzartEinkochen: Siehe reduzieren.

FFarce: Füllung, fein zerkleinerte Mischung, hergestellt aus rohem Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, usw.Fond: Grundbrühe, Aufgussmittel bzw. Flüssigkeit, die bei der Zubereitung von Fisch, Fleisch, Gemüse, usw. gewonnen wird; Essenzen, Extrakte und der sich beim Braten bildende Bodensatz (z.B. Geflügel- oder Gemüsefond).Fondant: (frz. „schmelzend“) Ist die Bezeichnung für eine weiche pastöse Zuckermasse, die zur Herstellung verschie-dener Süßwaren verwendet wird, vor allem für die danach benannten Fondants. Hergestellt wird sie aus Wasser und

Saccharose sowie Glucosesirup, Invert-zuckercreme und/oder Zuckeralkoholen. Die Masse wird gekocht und dann durch starkes Kneten und schnelle Abkühlung zu einer weichen Paste verarbeitet. Anschließend werden Aromen hinzugefügt und häufig Lebensmittelfarbe. Fondant gibt es in Blockform zur Weiterverarbeitung in der Pâtisserie und als Pulver (Trockenfondant) als Basis für Füllungen und Glasuren.

GGelatine: Reines, farb- und geschmackloses Produkt aus Knochenleim; zum Festigen von Cremen, Aspik und anderen kalten Speisen.Gelieren: Beim Gelieren wird Kochflüssigkeit durch Geliermittel wie Gelatine, Pektin oder Agar beim Abkühlen zu einem mehr oder weniger festen Gelee gebunden, das im Mund durch die Körpertemperatur wieder zergeht und dabei die enthaltenen Aromen freigibt.Gemüsefond: Zubereitung: Lauch und Zwiebel in Öl oder Butter anschwitzen. Klein geschnittenes Wurzelgemüse mitdünsten, danach Tomaten, Pfefferkörner, Gewürznelke, Lorbeer, Liebstöckel und Knoblauch dazuge-ben. Mit Wasser aufgießen und 20 – 30 Minuten leicht kochen lassen, danach absei-hen. Je nach Verwendung und Geschmack kann der Fond mit verschiedenen Gemüsen, Kräutern oder Pilzen hergestellt werden.

JJus: Saft bzw. Braten-, Natur-, Fleisch- und Fruchtsaft (Rosmarin-Kalbsjus: mit Rosmarin gewürzter Kalbsjus, Wildjus).

KKalbsjus: 1,5 kg Kalbsknochen, klein gehackt, 300 g Kalbsparüren (Sehnen, Fleisch- und Fettreste, die beim Zurechtschneiden von Fleisch entstehen), Öl zum Anbraten, 200 g Wurzelgemüse grob würfelig geschnitten, 100 g Zwiebeln klein geschnitten, 50 g Tomatenmark, 1 Zweig Rosmarin, 2 EL Mehl, 0,25 l Weißwein, 3 l Suppe, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer, ZitronensaftZubereitung: Knochen und Parüren in Öl anbraten, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Tomatenmark und Rosmarinzweig beigeben

und nochmals kurz durchrösten. Mit Mehl stauben, mit Weißwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Pfefferkörner beigeben und 2 – 3 Stunden köcheln lassen, durch ein fei-nes Sieb seihen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.Kalt schlagen/rühren: Mixen, bis Masse ausgekühlt ist.Karamellisieren: Zucker schmelzen und bräunen bzw. Nahrungsmittel damit überzie-hen oder vermischen.Klärkuchen: Klärkuchen entsteht beim Zubereiten einer Consommé. Kurz bevor die Consommé sprudelnd kocht, wird die Hitze zurück geschaltet, die verschiedenen Zutaten (Eiweiß, Gemüse, Fleisch etc.) verbinden sich dann zum so genannten Klärkuchen, zurück bleibt die klare Consommé. Nach einigen Minuten wird der Klärkuchen vorsichtig abge-hoben.

LLake: Konzentrierte Salzlösung.Lardo: Italienisch für „Speck“. Ist ein beson-ders gereifter, fetter Speck. Für Lardo wird Rückenspeck von Landschweinen verwendet und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Die Herstellung von Lardo variiert regional, üblicherweise wird der Speck in große rechteckige Stücke geschnit-ten, mit Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Rosmarin, Nelken, Zimt, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch gewürzt, in Salzlake eingelegt, übereinandergeschichtet und beschwert. Er reift für drei bis sechs Monate. Guter Lardo ist weiß oder leicht rosig gefärbt, von deli-katem Geruch, salzig und etwas süßlich mit einem an Walnüsse erinnernden Geschmack. Die Konsistenz sollte fest und zugleich zart schmelzend sein.

MMaisstärke: Maisstärke ist ein aus Mais gewonnenes, von Eiweiß, Fett und Fasern befreites Stärkemehl, das zum Binden und Andicken von Suppen, Saucen und Desserts oder Fondues verwendet wird.Mascarpone: Mascarpone ist ein milder, cremiger Frischkäse aus Crème fraîche und Sahne; fermentiert mit Kalbslab und, je nach Marke, etwas Buttermilch. Mascarpone dient auch als Zutat für Süßspeisen (z.B.: Tiramisu) und Tortenfüllungen.


Moulinex: Moulinex ist der bekannteste Hersteller von Küchenmaschinen. Diese wer-den unter anderem zum Kneten, Rühren, Raspeln, Pürieren oder Entsaften benutzt. Mehlieren: Mehlieren bedeutet etwas in Mehl zu wälzen. Es ist ein sehr wichtiger Arbeitsvorgang beim Panieren.Most: Aus dem Saft von Äpfeln und Birnen hergestelltes Getränk; vor allem als Haustrunk in weiten Gebieten im ober- und niederöster-reichischen Alpenvorland verbreitet.

OOchsenschlepp: Der Ochsenschwanz, in Österreich Ochsenschlepp, ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind, noch hinter dem Schwanzstück. Er besteht aus den Schwanzwirbeln und wenigem, sie umge-bendem Fleisch mit einem hohen Anteil von Bindegewebe. Ochsenschwanz wird vorwie-gend zu Suppen (wie Ochsenschwanzsuppe), dunklen Saucen und Ragouts verarbeitet.

PPaprizieren: Mit Paprika würzen.Passieren: Durchseihen, durchstreichen, durchdrücken, durchpressen; mit Passiergerät oder durch verschiedene Siebe oder Pressen.Piment: wird auch Nelken- oder Jamaikapfeffer genannt.Plattieren: portionierte Fleisch- oder Fischstücke vor dem Garen zart flach bzw. breit klopfen.

RReduzieren: Einkochen; eine Flüssigkeit durch leichtes Kochen auf die gewünschte Konsistenz, also bis zum gewünschten Dickegrad bringen; Verringerung der Flüssigkeitsmenge.

SSabayon: Französische Bezeichnung für Zabaglione – Weinschaumcreme.In der modernen Küche wird der Begriff Sabayon auch für Saucen verwendet, die auf gleicher Basis (im Wasserbad aufgeschlagenes Eigelb plus Aromen) hergestellt werden.Sautieren: Sautieren (französisch „springen“, „kurz in Butter braten“) ist eine besondere Form des Kurzbratens. Das dünn geschnitte-

ne oder zerkleinerte Gargut brät in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse) bei starker Wärmeeinwirkung. Es wird nur soviel in die Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Hitze aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Um übermäßige Saftabgabe zu verhindern, wird immer erst nach dem Anbraten gewürzt.Sämig einkochen: Reduzieren bis zu einer cremigen Konsistenz.Schaumig rühren: mit Rührgerät oder Schneebesen so lange rühren, bis genügend Luft eingearbeitet und die Masse schaumig ist.Spaghettischäler: Spaghettischäler ent-spricht einem Julienneschäler. Durch die gezackte bewegliche Klinge schneidet der Spaghettischäler feine Streifen. Schlanke Gemüsesorten, wie Karotten, Zucchini, Rettich oder Gurken, aber auch Kartoffeln, Kohlrabi und vieles mehr schneidet der Schäler in feinste Stifte.Spitzkraut: Österreichischer Ausdruck für Spitzkohl.Stauben: Zur Bindung mit Mehl bestäuben; oder befettete Form mit Mehl oder Staubzucker ausstreuen bzw. bei der Teigbearbeitung mit Mehl stauben, um das Ankleben zu verhindern.Steinpilze putzen: Kappe mit einem feuch-ten Tuch abwischen, Erdreste am Stiel mit Messer abschaben! Kurz mit Wasser abschwemmen und sofort trocken tupfen. Steinpilze nie zu lange unter das Wasser hal-ten, da sie sich vollsaugen und an Geschmack verlieren.Nach dem Säubern das erdige Ende des Stiels abschneiden. Handelt es sich um große Exemplare, sollte auch der Schwamm unter der Kappe entfernt werden.

TTafelspitz: Schwanzstück, Huftspitz vom Rind.

WWarm schlagen/rühren: Schaum-, Eier- bzw. Biskuitmasse über heißem Wasserbad aufschlagen, bis sie warm und dickflüssig ist.Wildjus: 1 kg Wildknochen und Parüren (Sehnen, Fleisch- und Fettreste, die beim

Zurechtschneiden von Fleisch entstehen), Öl zum Anbraten, 200 g Wurzelgemüse, je 50 g Lauch, Zwiebeln, Tomatenmark, ca. 2 EL Mehl, 1/4 l Rotwein, 3 l Suppe, 80 g Preiselbeeren, je eine 1/2 Orange und Zitrone unbehandelt, 1 Apfel geviertelt, Wacholder-beeren, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Thymian zweige, Salz, Pfeffer.Zubereitung: Knochen und Parüren in Öl anbraten, Wurzelgemüse, Lauch, Zwiebeln, Tomatenmark beigeben und nochmals gut durchrösten. Mit Mehl stauben, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Restliche Zutaten beigeben und das Ganze 2 – 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein fei-nes Sieb seihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


AAlt-Wiener Tafelspitz mit Semmelkren 58

BBauernente mit Mostrisotto und Preiselbeersauce 90

DDillgurken mit Flusskrebspofesen 74

Dreierlei von Caselis hausgemachten Knödeln mit Speckkraut 106

EEierschwammerlgulasch mit gebratenem Serviettenknödel 66

FFasanenbrust mit Quittenrotkraut 34

Fiakergulasch mit Semmelknödel 104

GGänselebertörtchen mit Birne und Holunderjoghurt 26

Gebackene Apfelradl mit Vanilleeis und Sabayon 77

Gebeizter Alpenlachs mit Löwenzahn und blauem Kartoffelkäse 21

Gelierter Ochsenschlepp mit Beef Tatare 66

Geröstete Rehleber 58

Grießnockerlsuppe 103

HHausgemachter Rollmops 18

KKaiserschmarren mit Zwetschkenröster 61

Kräftige Rindsuppe mit gebackenem Leberknödel 75

Krautwickler mit Zwiebel-Kartoffelpüree 42

Kürbiskernparfait mit Krokant und Kernöl 29

LLammrücken mit Wirsing und cremiger Kernölpolenta 101

Linzertorte 69

MMilchrahmstrudel 45

Mohnnudeln mit Bierhalbgefrorenem 85

OOchsenbackerl an pikanter Rotweinsauce mit Selleriepüree 50

RRehrücken mit Steinpilzen, Speck und Nockerl in feiner Wildsauce 98

SSachertorte 53

Saiblingsfilet auf bunten Kürbisnudeln 18

Salonbeuschl à la Caseli mit Spiegelei und Gulaschsaft 42

Scheiterhaufen mit Schneehaube 37

Spargelmousse „Grün & Weiß“ 26

Surbraten mit Kartoffelknödel und Stöcklkraut 82

TTafelspitzlasagne mit Salatbouquet und Schnittlauchjoghurt 93

ÜÜberbackene Schinkenfleckerl mit Endiviensalat 98

WWildconsommé im Rexglas mit Pilztascherl,

Wurzelgemüse und verlorenem Wachtelei 34

ZZander mit Lardo und buntem Spitzkraut 50

Zwiebelcremesuppe mit gebackenen Ziegenkäsespießchen 82

Zwiebelrostbraten mit Fisolenbündchen 90

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