HAW Hamburg
Der Master Studiengang Food Science - Modulhandbuch 1.Semester
Fach Lehrveranstaltung Credit Points
Funktionalität von Lebensmittelinhaltsstoffen Vorlesung, Fallstudien, Praktikum 7,5
Technologie der Lebensmittelverarbeitung
Vorlesung, Fallstudien, problem based learning, Ausarbeitungen und Diskussion 10
Food Sustainability Vorlesung, Fallstudien 5 Angewandte Mathematik und Statistik Vorlesung, Fallstudien 7,5
30 2.Semester
Fach Lehrveranstaltung Credit Points
Verpackungs- Logistiksystem- incl. ökologische Analysen Vorlesung, problem based learning 5
Food -/ Innovations-Marketing Vorlesung, Fallbeispiele 5 Sensorische Wahrnehmung in Beziehung zu Verbraucherverhalten und -Akzeptanz
Vorlesung, Fallbeispiele 5
Innovative Produktentwicklung Vorlesung, Labor 5 Lebensmittelgesetzgebung und relevante Regelungen Vorlesung, problem based learning 5
Quality Assurance Vorlesung, Fallbeispiel 5 30 3.Semester
Fach Lehrveranstaltung Credit Points
Fortgeschrittene Lebensmittelanalytik
Vorlesung, Praktikum 5
Mikrobiologie, Toxikologie Vorlesung 5 Industrielle Produktionsprozesse Gastvorträge 2,5 Fortgeschrittener Kurs in Ernährung und Ernährungsforschung Vorlesung, Praktikum 7,5
Scientific Project Praktikum, problem based learning 10 30
4.Semester
Fach Credit Points
Master Thesis 30 Master Studiengang Food Science
116
HAW Hamburg
Modulkennziffer Modulbezeichnung / Titel: Funktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r
Prof. Dr. Jan Fritsche
Lehrende Prof. Dr. Jan Fritsche
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus
2. Semester Master Food Science; jährlich
Credits 7,5 CP
Arbeitsaufwand (Workload) 7,5 CP entsprechend 225 h (6 SWS; Präsenz 150 h, Selbststudium 75 h)
Status Pflichtmodul
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
Grundkenntnisse in der allgemeinen Lebensmittellehre, Lebensmittelchemie, Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelverarbeitung.
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache Deutsch/Englisch
Zu erwerbende Kompetenzen/ Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• Veränderungen von funktionellen Lebensmittelinhaltsstoffen bei der Lebensmittelherstellung, und –verarbeitung zu verstehen und eigenständig Strategien zur Erhaltung von funktionellen Inhaltsstoffen zu erarbeiten.
• Detaillierte und komplexe wissenschaftliche Erkenntnisse über die ernährungsphysiologische Wirksamkeit von ausgesuchten Lebensmittelinhaltsstoffen und deren mögliche Einsatzgebiete in functional foods kritisch zu beurteilen (PASSCLAIM Kriterien).
• die wissenschaftliche Grundlage für die Anwendbarkeit von health claims auf Basis von wissenschaftlichen Studien fachkundig zu beurteilen und Konzepte für innovative Produktideen und spezielle Zielgruppen eigenständig abzuleiten.
Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• die vermittelten und eigenständig erarbeiteten Erkenntnisse zur Beurteilung der Wirksamkeit von funktionellen Inhaltstoffen in Gruppendiskussionen mit Fachvertretern und Laien darzustellen und kritisch zu beurteilen.
• Die Möglichkeiten und Grenzen für den Einsatz von funktionellen Lebensmittelinhaltsstoffen in interdisziplinären Projekten fachkundig vermitteln zu können und somit einen relevanten Beitrag zur Entwicklung von innovativen Produktinnovationen zu leisten.
• Eigenständig wissenschaftliche und/oder anwendungsorientierte functional food Projekte in der Lebensmittelpraxis (z.B. Produktentwicklung) durchzuführen (Projektkoordination).
117
HAW Hamburg
Lerninhalte • Kenntnisse über die ernährungsphysiolgisch-chemischen Funktionalitäten von ausgesuchten
Lebensmittelinhaltsstoffen (z.B. Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffe, Pro- und Präbiotika, Carotinoide, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe)
• Veränderungsprozesse von funktionellen Inhaltsstoffen bei der Lebensmittelverarbeitung und Anreicherungs/Vermeidungsstrategien
• Beurteilungskriterien für die wissenschaftliche Substantierung von health claims („von der Wissenschaft zum Produkt health claim“)
• Internationale Functional Food Praxisbeispiele (tops & flops: Ursachen und Hintergründe) Zugehörige Lehrveranstaltungen Industrielle Produktionsprozesse, Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, Quality Assurance, Technologie der Lebensmittelverarbeitung
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele aus der Lebensmittelpraxis Pinwand, Tafel, Beamer
Studien- und Prüfungsleistungen
Hausarbeiten, Referate, Klausur
Literatur/ Arbeitsmaterialien Praxishandbuch „Functional Food“ Hrg. Erbersdobler/Meyer, Behrs`Verlag Hamburg
Funktionelle Lebensmittel – Sicherheitsaspekte, Deutsche Forschungsgemeinschaft, Wiley-VCH (2004)
Functional Food, Hrg. Dustmann, Deutscher Fachverlag (2005)
Dietary Supplements and Functional Foods, Hrg. GP Webb, Blackwell Pub Professional (2006)
Functional Foods from Science to Health claims, Hrg. J Howlett, ILSI Europe
Originalarbeiten zur Wirksamkeit von funktionellen Lebensmittelinhaltsstoffen
118
HAW Hamburg
Master Studiengang Food Science
Modulkennziffer Modulbezeichnung: Food Sustainability
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r Prof. Dr. Jan Fritsche
Lehrende Prof. Dr. Jan Fritsche
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 1. Semester Master Food Science; jährlich
Credits 5 CP
Arbeitsaufwand (Workload) 5 CP entsprechend 150 h (4 SWS; Präsenz 100 h, Selbststudium 50 h)
Status Pflichtmodul
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
Kenntnisse der Lebensmittelverarbeitung, volkswirtschaftliche Grundkenntnisse
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache Deutsch/Englisch
Zu erwerbende Kompetenzen/ Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• Die Mehrdimensionalität des Begriffes „Nachhaltigkeit“ in Bezug auf eine ökonomische, ökologische und soziale Entwicklung zu verstehen und die Konsequenzen hieraus auf den Ablauf und die Entwicklung von zukünftigen Entwicklungsprozessen kritisch zu beurteilen und anzuwenden.
• Die Vernetzung von ökologischen, ökonomischen und sozialen Prozessen zu erkennen und Lösungsansätze für eine schrittweise Prozessänderung hin zu einer nachhaltigen Entwicklung zu erarbeiten.
• Die Bedeutung eines nachhaltigen Wirtschaftens für die zukünftige unternehmerische Organisation von Lebensmittelunternehmen zu erkennen.
• Die globalen Rahmenbedingungen für eine nachhaltige Lebensmittelwirtschaft fachkundig einschätzen zu können.
Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• In zukünftigen Betätigungsfeldern Nachhaltigkeitskonzepte eigenständig fachkompetent zu entwickeln und an Dritte weiterzuvermitteln.
• Eigenständig das Prinzip der Nachhaltigkeit unter Berücksichtigung zukünftiger Entwicklungen im Bereich Umwelt, Ökonomie und Soziales anzuwenden und an die jeweiligen betrieblichen Umständen/Gegebenheiten anpassen zu können.
• In leitender Funktion in Nachhaltigkeitsprojekten unterschiedlicher Organisationen (NGOs, Lebensmittelindustrie, KMUs der Lebensmittelbranche) arbeiten zu können.
Lerninhalte • Internationale Entwicklung eines nachhaltigen Entwicklungsprozesses und des Nachhaltigkeitsprinzips
(Agenda 21, UN Konferenzen, Millennium Development Goals) • Nachhaltige Entwicklung aus der Perspektive der Lebensmittelindustrie (neue Managementansätze
zur Unternehmensführung, corporate governance) • Nachhaltigkeitsindikatoren
119
HAW Hamburg
• Erneuerbare landwirtschaftliche Rohstoffe • Nachhaltiger Konsum, globaler Handel (WTO) • Ökologische versus integrierte, traditionelle Landwirtschaft (EU Eco Policy) • Eco Food Standards (IFOAM) • Fair Trade
Zugehörige Lehrveranstaltungen Technologie der Lebensmittelverarbeitung (Master Food Science) u.a. Veranstaltungen des Master Food Science Studienganges
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele aus der Lebensmittelindustrie Pinwand, Tafel, Beamer
Studien- und Prüfungsleistungen
Mündliche Prüfung; Klausur
Literatur/ Arbeitsmaterialien KM Brunner, GU Schönberger (Hrsg.), Nachhaltigkeit und Ernährung – Produktion Handel Konsum, Campus Verlag Frankfurt New York, 2005.
Fachpublikationen des World Business Council on Sustainable Development (WBCSD).
Fachpublikationen der World Bank, OECD, NGOs.
M Girnau, L Hövelmann, W Wahmhoff, W Wolf, H Wurl (Hrsg.), Nachhaltige Agrar- und Ernährungswirtschaft, Erich Schmidt Verlag Berlin, 2003.
120
HAW Hamburg
Master Studiengang Food Science Modulkennziffer Mathematik – Angewandte Statistik
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r
Prof. Anna Rodenhausen
Lehrende Ehrhard Köhn
Prof. Anna Rodenhausen
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus
Wintersemester/1. Semester Maste
Credits 7,5
Arbeitsaufwand (Workload) 7,5 CP entsprechend 225 h (6 SWS; Präsenz 150 h, Selbststudium 75 h)
Status Pflichtmodul
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
Diplom bzw. Bachelor
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache Deutsch
Zu erwerbende Kompetenzen / Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• die mathematischen Grundlagen der Statistik auf Fragestellungen der sensorischen Datenanalyse anzuwenden,
• die geeigneten statistischen Verfahren entsprechend der Aufgabenstellung, dem Skalenniveau der Daten und der Art und Anzahl der Stichprobe(n) auszuwählen,
• die Analysen mit Hilfe gängiger Statistiksoftware durchzuführen und die Ergebnisse zu interpretieren. Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• sich selbständig zusätzliches Wissen zur Statistik zu erarbeiten, z.B. durch Studium weiterführender Literatur,
• Fachdiskussionen zu folgen, in denen statistische Zusammenhänge erörtert werden, • unseriöse Medien-Berichterstattung über Erhebungen zu unterschiedlichsten Themen zu erkennen.
Lerninhalte • Deskriptive Statistik • Wahrscheinlichkeitstheorie, Stichprobentheorie • Inferenzstatistik
Zugehörige Lehrveranstaltungen Mathematik – Differenzialgleichungen (Prof. Rodenhausen)
121
HAW Hamburg
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorlesung mit praktischen Übungen am PC mit den erweiterten Statistikfunktionen in MS Excel, mit XLSTAT bzw. SPSS
Studien- und Prüfungsleistungen
Lösen der Übungsaufgaben, schriftliche Abschlussklausur
Literatur/ Arbeitsmaterialien Statistk ohne Angst vor Formeln, Pearson Studium, ISBN 3-8273-7178-3 und dazu gehörende Übungen.
122
HAW Hamburg
Master Studiengang Food Science
Modulkennziffer Sensorische Wahrnehmung in Beziehung zu Verbraucherverhalten und -Akzeptanz
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r
Prof. Mechthild Busch-Stockfisch
Lehrende Mechthild Busch-Stockfisch, Ehrhard Köhn
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus
Sommersemester/ 2. Semester Master, jährlich
Credits 5
Arbeitsaufwand (Workload) Workload 150 h Präsenzstudium 45 h (4 SWS) Selbststudium 105 h
Status Pflichtmodul 2. Semester
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache Deutsch
Zu erwerbende Kompetenzen / Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• ein geeignetes Studiendesign zur sensorischen Evaluierungen zu entwickeln, • komplexere empirische Untersuchungen zu planen und durchzuführen, • die dafür erforderliche Datenerhebung zu organisieren, • die Daten ihrer Struktur entsprechend zu analysieren, die Ergebnisse zu interpretieren und überzeugend
zu präsentieren. Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• Untersuchungsergebnisse vor einem größerem Auditorium vorzutragen, • und kritische Fragen selbstbewusst zu beantworten.
Lerninhalte
• Profilierung , Hedonische Tests, JAR Tests Free Choice und Flash Profiing • Einfache Marktanalyse und Expertenanalyse • Multivariate Statistische Auswertungen: GPA, PCA, ANOVA, MDS PLS, Preference Mapping • Conjoint Analyse • Verbraucherbefragung • Erarbeitung eines Produktkonzepts • Ableiten von Produktoptimierungen
123
HAW Hamburg
Zugehörige Lehrveranstaltungen Angewandte Mathematik und Statistik
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorlesung, Fallstudien: Vorbereitung, Durchführung, Statistische Auswertungen mit Abschlusspräsentation
Studien- und Prüfungsleistungen
Durchführung von sensorischen Fallstudien und Präsentationen
mündliche Abschlussprüfung
Literatur/ Arbeitsmaterialien Backhaus, et al. Multivariate Analysemethoden, Springer, ISBN 3-540-00491-2
Busch-Stockfisch, M.: Praxishandbuch Sensorik, Hamburg:Behr`s 2003-2008 Meilgaard, M; Civille, G.V; Carr, B.Th. : Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton :CRC Press, 2007, 4 rd Ed. Moskowitz, H.R. et al.: Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development. Ames: Blackwell Press 2006 Moskowitz, H.R. et al.: Concept Research in Food Product Design and Development. Ames: Blackwell Press 2005
124
HAW Hamburg
Master Studiengang Food Science
Modulkennziffer Modulbezeichnung: Innovative Produktentwicklung
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r Prof. Dr. J. Fritsche
Lehrende Prof. Dr. J. Fritsche
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 2. Semester Master Food Science; jährlich
Credits 5 CP
Arbeitsaufwand (Workload) 5 CP entsprechend 150 h (4 SWS; Präsenz 100 h, Selbststudium 50 h)
Status Pflichtmodul
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
Grundkenntnisse der Lebensmittelqualitätssicherung, weitergehende Kenntnisse in der industriellen Lebensmittelproduktion, Grundkenntnisse im Lebensmittelrecht
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache Deutsch/Englisch
Zu erwerbende Kompetenzen/ Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• Den systematischen Prozess zur Ablaufsteuerung „von der Produktidee zur post launch Evaluierung“ unter besonderer Berücksichtigung der technischen Produktentwicklung zu verstehen und anhand von Praxisbeispielen anwenden zu können.
• Inhaltliche Aspekte der „Außenwelt“ – Märkte und Konkurrenz – eines Produktentwicklers mit Facetten der „Innenwelt“ – das Lebensmittelunternehmen – zu verknüpfen, und somit die komplexen Abläufe des Innovationsprozesses erfolgreich durchführen zu können.
• an Hand von Best Practice Beispielen mögliche Fallstricke bei der Zusammenarbeit mit Partner aus dem Food Marketing und der Supply Chain kennen zulernen und Optionen zur verbesserten Zusammenarbeit dieser Disziplinen anwenden zu können.
• ausgewählte Produktkonzepte im Rahmen von Produktentwicklungsprojekten praktisch in Lebensmittel-Prototypen umzusetzen, und diese schrittweise anhand von sensorischen, technologischen und analytischen Parametern weiter zu optimieren.
• Die Verflechtung und Bedeutung angrenzender Fachdisziplinen (besonders Quality Assurance, Lebensmittelrecht und Lebensmitteltechnologie) zu begreifen und bei der praktischen Anwendung (Projektarbeit) berücksichtigen zu können.
• Die unterschiedlichen Vorgehens- bzw. Sichtweisen seitens Marketing und technischer Produktentwicklung besser nachvollziehen zu können und ggf. in einem gemeinsamen Optimierungsprozess besser aufeinander abzustimmen.
Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• in einem interdisziplinär zusammengesetzten Innovationsprojekt eines Lebensmittelbetriebes die fachliche Leitung einer technologisch ausgerichteten Produktentwicklungsgruppe nach Einarbeitung und Praxiserfahrung zu übernehmen.
• Als Vermittler zwischen Vertretern der Supply Chain, des Marketings und ggf. der Produktion zu agieren, um firmeninternen Prozesse zu verbessern.
125
HAW Hamburg
Lerninhalte • Der Innovationsprozesse: von der Produktidee zur erfolgreichen Markteinführung • Praktische Anwendungsbereiche von u.a. Lebensmittelzusatzstoffen und technischen Hilfsstoffen • Praktisches Prototyping im Rahmen von Projektarbeiten • Bedeutung der Intellectual Property Rights (IPR) für die strategische und operative Produktinnovation • Fallstricke und Problemlösungsansätze bei der Entwicklung von neuartigen Lebensmitteln unter
besonderer Berücksichtigung von Funktional Food Konzepten. Zugehörige Lehrveranstaltungen Master Food Science Veranstaltungen: Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, Quality Assurance, Food Innovations-Marketing, Technologie der Lebensmittelverarbeitung.
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele Workshop mit externen Produktentwicklern aus der Lebensmittelwirtschaft Patent workshop Interdisziplinäre Projektarbeit in Kooperation mit Unternehmen der Lebensmittelbranche (Food marketing, Sensorik, Produktentwicklung) Pinwand, Tafel, Beamer
Studien- und Prüfungsleistungen
Mündliche Abschlussprüfung; Projektpräsentationen, Klausur
Literatur/ Arbeitsmaterialien Der erfolgreiche Produktentwickler, F Biller, Behr’s Verlag Hamburg, 2007
Handbuch Produktentwicklung Lebensmittel Innovationen, Loseblattwerk, Behr’s Verlag Hamburg, 2006
Praxishandbuch Functional Food, Ebersdobler und Meyer, Behr’s Verlag, Grundwerk 1999
126
HAW Hamburg
Master Studiengang Food Science
Modulkennziffer Modulbezeichnung: Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r
Prof. Dr. Jan Fritsche
Lehrende Prof. Dr. Jan Fritsche
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 2. Semester Master Food Science; jährlich
Credits 5 CP
Arbeitsaufwand (Workload) 5 CP entsprechend 150 h (4 SWS; Präsenz 100 h, Selbststudium 50 h)
Status Pflichtmodul
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
Grundkenntnisse lebensmittelrelevanter Rechtsvorschriften, Allgemeine Kenntnisse der Lebensmittelüberwachung
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache deutsch/englisch
Zu erwerbende Kompetenzen/ Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• Die Systematik, den Aufbau und die Bedeutung nationaler Rechtsvorschriften im internationalen Kontext (EU Recht) einzuordnen und bewerten zu können.
• Spezielle Lebensmittelrechtliche Fragestellungen (z.B. Kennzeichnung; Erstellung von Zutatenlisten etc.) anhand von Fallbeispielen beurteilen und eigenständig anwenden zu können.
• Die Bedeutung und Aufgaben internationaler regulativer Institutionen (EFSA, US Food and Drug Administration (FDA), Codex Alimentarius) für die nationale Lebensmittelgesetzgebung einzuordnen und deren Interaktionen mit nationalen Behörden der Lebensmittelüberwachung beurteilen zu können.
• Neue technologische und ernährungsphysiologische Trends in der Lebensmittelindustrie unter Berücksichtigung von nationalen/international relevanten Rechtsvorschriften eigenständig beurteilen zu können.
Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• Praxisrelevante lebensmittelrechtliche Fragestellungen sachverständig bearbeiten zu können • Relevante Rechtsinformationen eigenständig zu recherchieren • Komplexe lebensmittelrechtliche Fragestellungen zusammen mit juristischen Sachverständigen
diskutieren zu können. • In einem interdisziplinären und international operierenden Projektteam lebensmittelrechtliche
Aspekte bei der Projektdurchführung eigenständig oder in Zusammenarbeit mit den nationalen Lebensmittelrecht-Experten bearbeiten zu können.
• Aktuelle Fragestellungen des Verbraucherschutzes (z.B. health claims, Nährwertkennzeichnung) gegenüber Dritten sachkundig vertreten zu können.
127
HAW Hamburg
Lerninhalte • Food Labelling (Codex Alimentarius, EU versus USA; LMKV, Allergenkennzeichnung, QUID,
etc.) • Health claims im internationalen Kontext (z.B. UK, NL, S, D, USA, Japan) • Lebensmittelrechtliche Abgrenzungen: Lebensmitel-Nahrungsergänzungsmittel-Arzneimittel • Rechtliche Betrachtungen von Functional Food im internationalen Vergleich (Europa, Japan,
USA) • EU-Hygienepaket • Novel Food/GMO Zulassungsverfahren
Zugehörige Lehrveranstaltungen Quality Assurance, innovative Produktentwicklung, Food Innovations-Marketing, Technologie der Lebensmittelverarbeitung.
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele Workshop mit externen Referenten der Lebensmittelbranche Pinwand, Tafel, Beamer
Studien- und Prüfungsleistungen
Klausur
Literatur/ Arbeitsmaterialien Ausgewählte Verordnungen und Richtlinien (Basis-VO, LFGB, health claim VO, Novel Food regulation)
Regulation of Functional Foods and Nutraceuticals – A global perspective, CM Hasler, IFT Press Blackwell Publishing, 2005
Lebensmittelrecht – Leitfaden für Studium und Beruf, AH Meyer, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart, 1998.
128
HAW Hamburg
Master Studiengang Food Science
Modulkennziffer Modulbezeichnung: Quality Assurance
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r Prof. Dr. J. Fritsche
Lehrende Prof. Dr. J. Fritsche
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 2. Semester Master Food Science; jährlich
Credits 5 CP
Arbeitsaufwand (Workload) 5 CP entsprechend 150 h (4 SWS; Präsenz 100 h, Selbststudium 50 h)
Status Pflichtmodul
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
Grundkenntnisse in der Lebensmittelqualitätssicherung, Kenntnisse in der industriellen Lebensmittelproduktion
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache Deutsch/Englisch
Zu erwerbende Kompetenzen/ Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• Wichtige Parameter zur Beurteilung des QA Status eines Lebensmittelbetriebes eigenständig zu beurteilen und notwendige Maßnahmen zur kontinuierlichen Steigerung der Lebensmittelsicherheit für lebensmittelproduzierende Betriebe ausarbeiten zu können z.B. durch Erstellung und Implementierung eines (Design)-HACCP Konzepts.
• Lebensmittelbetriebe auf moderne Auditierungsstandards (International Food Standard, ISO 22.000; BRC etc.) inhaltlich und methodisch vorzubereiten und bei einer Auditierung erfolgreich zu begleiten.
• International anerkannte Qualitätsmanagementkonzepte (z.B. Poka Yoke, EFQM, TPM) anwenden zu können.
• Die Bedeutung des QA-Management anhand von Fallbeispielen aus der Lebensmittelproduktions-Praxis kennen zu lernen und Maßnahmen zur „Revitalisierung“ von bestehenden QM-Systemen eigenständig erarbeiten zu können.
• Die Bedeutung der instrumentellen Analytik für die Umsetzung eines betrieblichen Qualitätssicherungsprogrammes einschätzen zu können.
Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• in einem interdisziplinär zusammengesetzten Team eines Lebensmittelbetriebes die fachliche Leitung einer QA Arbeitsgruppe zu übernehmen (QMB).
• ein interdisziplinär zusammengesetztes QA team zielorientiert auf eine interne/externe Auditierung vorzubereiten und führen zu können.
• Den Prozess einer kontinuierlichen systemorientierten Verbesserung innerhalb einer komplexen Matrixorganisation zu initiieren und durch geeigneten Maßnahmen (Verbesserungswesen) ggf. wieder zu beleben.
• Mitarbeiter/Innen fachverwandter Funktionen in ein QA team erfolgreich zu integrieren.
129
HAW Hamburg
Lerninhalte • Mehrdimensionalität des Qualitätsbegriffs • Internationale Food Standards IFS, BRC, ISO 9000:2000, ISO 22000 • Total Quality Management (TQM) • Internationale Qualitätsmanagement-Konzepte • Konzepte zur Steigerung der Lebensmittelsicherheit (Food safety, HACCP) • Rückstände und Kontaminanten
Zugehörige Lehrveranstaltungen Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, innovative Produktentwicklung, Technologie der Lebensmittelverarbeitung.
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele Workshop mit externen Referenten (Auditoren) Pinwand, Tafel, Beamer
Studien- und Prüfungsleistungen
Mündliche Abschlussprüfung, work shop Ergebnispräsentationen, Klausur
Literatur/ Arbeitsmaterialien Taschenbuch für Lebensmittelchemiker, W. Frede (2. Auflage), Springer Verlag Berlin Heidelberg, 2006
Oess A (1991) Total Quality Management, 2. Aufl., Gabler, Wiesbaden
Deming WE (2002) Out of the Crisis, 2nd edition, MIT Press, Cambridge Massachusetts London
Leonhard KW, Naumann P (2002), Managementsysteme – Begriffe, 7. Aufl., Beuth, Berlin Wien Zürich.
130
HAW Hamburg
Master Studiengang Food Science
Modulkennziffer Modulbezeichnung: Fortgeschrittene Lebensmittelanalytik
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r Prof. Dr. Jan Fritsche
Lehrende Prof. Dr. Jan Fritsche
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 3. Semester Master Food Science; jährlich
Credits 5 CP
Arbeitsaufwand (Workload) 5 CP entsprechend 150 h (4 SWS; Präsenz 100 h, Selbststudium 50 h)
Status Pflichtmodul
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
Grundkenntnisse der Allgemeinen, Analytischen und Lebensmittelchemie, Teilnahme an lebensmittelchemischen Praktika,
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache Deutsch/Englisch
Zu erwerbende Kompetenzen/ Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• Praxisrelevante instrumentell-analytische Verfahren für verschiedene Applikationsfelder einordnen zu können, und somit eigenständig analytische Fragestellungen bearbeiten zu können.
• Moderne chromatographisch-spektroskopische Kopplungstechniken aus der analytischen Grundlagenforschung für deren Praxisrelevanz in der Lebensmittelanalytik beurteilen zu können.
• Eigenständig analytische Verfahren zur Bestimmung von Lebensmittelinhaltsstoffe implementieren zu können.
• Eine Methodenevaluierung anhand von analytischen Validierungsparametern eigenständig durchzuführen, und somit Applikationsgrenzen von analytischen Verfahren sachkundig beurteilen zu können.
• Standard Operation Procedures (SOPs) nach gängigen GLP Kriterien zu erstellen, und somit Verständnis für die Notwendigkeit und Durchführung/Aufbau eines Labor Qualitätsmanagementsystems vermitteln können.
Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• Zwischen Mitarbeitern verschiedener angrenzender Disziplinen (z.B: QA und Produktion) fachkompetent in analytischen Fragestellungen vermitteln zu können.
• Vertreter unterschiedliche Abteilungen fachkundig in analytischen Fragestellungen beraten zu können, und deren Belange bei der Beurteilung/Auswahl geeigneter analytischer Verfahren zur jeweiligen Problemlösung gegenüber übergeordneten Gremien vertreten zu können.
• Qualifizierende Diskussionen mit externen Parteien (z.B. Handelslaboratorien, Lebensmitteluntersuchungsämter, Verbände, etc.) führen zu können.
• Neue instrumentell-analytische Geräteentwicklung für die Relevanz eigener Applikationsfelder beurteilen zu können, und ggf. weitere Maßnahmen für die Implementierung dieser
131
HAW Hamburg
Geräteinnovationen im eigenen Unternehmen durchzuführen.
Lerninhalte • Moderne chromatographische Verfahren (Gas Chromatographie, Hochdruckflüssigkeits
Chromatographie, Atomabsorbtionsspektroskopie, Flammenemmissionsspektroskopie, etc.) • Spektroskopische und Chromatographische Kopplungstechniken • Chromatographische und spektroskopische Verfahren zur Analytik von ausgewählten
Lebensmittelinhaltsstoffen • Statische Kenngrößen zur Beurteilung von chromatographischen Verfahren • Vor- und Nachteile verschiedener Detektionsprinzipien in der analytischen Chemie • Trouble-shooting bei HPLC und GC Anwendungen
Zugehörige Lehrveranstaltungen Master Food Science Veranstaltungen: Quality Assurance, Funktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele Analytisch-instrumentelles Praktikum Exkursion zu Handelslaboratorien und Lebensmitteluntersuchungsamt Pinwand, Tafel, Beamer
Studien- und Prüfungsleistungen
Mündliche Prüfung; Hausarbeit, Praktikumsprotokolle
Literatur/ Arbeitsmaterialien Analytical Chemistry – The Approved Text to the FECS Curriculum Analytical Chemistry, R Kellner, JM Mermet, M Otto, HM Widmer, Wiley-VCH Weinheim, 1998.
Gas Chromatography – a practical course, G Schomburg, Wiley VCH Weinheim, 1990.
Analytische Chemie, M Otto, 2. Aufl., Wiley VCH Weinheim, 2000.
132
HAW Hamburg
Master Studiengang in Food Science
Modulkennziffer Modulbezeichnung: Mikrobiologie / Toxikologie
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r Prof. Dr. Jan Fritsche
Lehrende Prof. Dr. Jan Fritsche, Dr. Anselm Lehmacher
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 3. Semester Master Food Science; jährlich
Credits 5 CP
Arbeitsaufwand (Workload) 5 CP entsprechend 150 h (4 SWS; Präsenz 100 h, Selbststudium 50 h)
Status Pflichtmodul
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
Grundkenntnisse Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelchemie
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache Deutsch/Englisch
Zu erwerbende Kompetenzen/ Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• mikrobielle Risiken von Lebensmitteln durch die Kenntnis der physikochemischen Parameter der Keime abzuschätzen (Festlegung kritischer Grenzwerte und Kontrollpunkte im HACCP-Konzept).
• gesundheitliche Risiken durch die Vermittlung von Kenntnissen über lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikationen abzuschätzen.
• relevante Keimgruppen in den unterschiedlichen Lebensmittelwarengruppen zu identifizieren und relevante Untersuchungs- und Beurteilungskriterien zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit anwenden zu können.
• lebensmitteltoxikologische Fragestellungen sachgerecht bearbeiten zu können und technologische Lösungsansätze zur Reduzierung des toxikologischen Gefährungspotentials auszuarbeiten.
• Geeignete toxikologische Prüfverfahren eigenständig zu identifizieren und deren Anwendungs-bereiche und -grenzen beurteilen zu können.
• Toxikologische Beurteilungen von ausgewählten Lebensmittelinhaltsstoffen zusammenzufassen und zu bewerten, unter besonderer Berücksichtigung von lebensmitteltechnologischen, mikrobiellen, regulativen und lebensmittelchemischen Aspekten.
Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• Lebensmittelmikrobiologische und –toxikologische Fragestellungen eigenständig zu bearbeiten und die Ergebnisse zu referieren.
• lebensmittelsicherheitsrelevante Themenbereiche in interdisziplinären Gremien, Arbeitsgruppen o.ä. sachgerecht zu vertreten.
• Mikrobiologisch-toxikologische (Medien)Berichte fachkundig beurteilen und interpretieren zu können. • Die Bedeutung von mikrobiologisch-toxikologischen Aspekten für die Gewährleistung bzw. Steigerung
der Lebensmittelsicherheit gegenüber Dritten (z.B. Verbraucher, Lebensmittelproduzenten) zu verdeutlichen, und somit einen Beitrag zur gesundheitlichen Verbraucherpolitik leisten zu können.
133
HAW Hamburg
Lerninhalte • Aufbau von Bakterienzellen, Wachstum und Taxonomie der Bakterien, physikochemische Parameter
bakteriellen Wachstums und Abtötung. • Ursachen des mikrobiellen Lebensmittelverderbs und Hygienemaßnahmen im Lebensmittelbetrieb
sowie Prävention und Therapie von Lebensmittelbedingten Infektionen. • Technologie und Verderb durch Milchsäurebakterien, Technologie und Verderb durch Hefen und
Schimmelpilze, weitere technologisch wichtige mikrobielle Fermentationen und Oxidationen. • Molekularbiologie und Ökologie Lebensmittel-relevanter Keime, Desinfektion und Antibiotika,
pathogene Lebensmittel-assoziierte Bakterien, Viren, Pilze und Prionen. • Mikrobiologische Untersuchung und Kriterien von ausgewählten Lebensmitteln (Fleisch u.
Fleischerzeugnisse, Fisch u. Fischerzeugnisse, Milch- u. Milcherzeugnisse, Speiseeis, gefrorene Lebensmittel, Feinkost- u. Convenienceprodukte, Zucker- und Süßwaren, Getränke, Getreideerzeugnisse, Salate, Obst, getrocknete Lebensmittel, Tee, Nüsse, Aromen)
• Toxikokinetische und metabolische Aspekte einer Lebensmittelintoxikation • Anwendung und Grenzen toxikologische Prüfverfahren (OECD toxicology tests, AMES Test, dominant
letal test, etc.). • Regulatorische Toxikologie (z.B. Festlegung von ADI/TDI, NEL, NOEL, NOAEL Werten, TTC Konzept;
Prinzipien der Risikobeurteilung, und -management) • Lebensmittelkontaminaten (z.B. Radioaktivität, Umweltkontaminanten, Mykotoxine, biogene Amine). • Aktuelle Lebensmittelsicherheitsthemen (z.B. BSE, Acrylamid, Migration von
Verpackungsinhaltsstoffen, Lebensmittelallergien, und -intoleranzen).
Zugehörige Lehrveranstaltungen Master Food Science Veranstaltungen: Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, Quality Assurance, Technologie der Lebensmittelverarbeitung,
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorträge, Diskussionen, Gruppenarbeit, Fallbeilspiele Pinwand, Tafel, Beamer
Studien- und Prüfungsleistungen
Referate, Hausarbeiten, Klausuren
Literatur/ Arbeitsmaterialien Krämer, J.: Lebensmittel-Mikrobiologie, 4. Auflage, UTB-Verlag, 2004
Baumgart, J. und Becker, B.: Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln, Behr´s Verlag, laufend aktualisierte Loseblattsammlung
Toxikologische-hygenische Beurteilung von Lebensmittelinhaltsstoffen und Zusatzstoffen, Classen, Elias, Hammes, Winter, Behr’s Verlag, 2001.
Allgemeine und spezielle Pharmakologie und Toxikologie, Aktories, Förstermann, Hofmann, Starke, Elsevier, 2005.
Reviews in Food and Nutrition Toxicity, VR Preedy, RR Watson, Taylor & Francis, 2005.
134
HAW Hamburg
Master Studiengang Food Science
Modulkennziffer Modulbezeichnung: Industrielle Produktionsprozesse
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r
Prof. Dr. Jan Fritsche
Lehrende Externe Referenten der internationalen Lebensmittelindustrie (D, NL, CH)
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 3. Semster Master Food Science; jährlich
Credits 2,5 CP
Arbeitsaufwand (Workload) 2,5 CP entsprechend 75 h (2 SWS; Präsenz 50 h, Selbststudium 25 h)
Status Pflichtmodul
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
Weitergehende Kenntnisse in der Lebensmitteltechnologie, Grundkenntnisse in der Lebensmittelchemie
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache Deutsch/Englisch
Zu erwerbende Kompetenzen/ Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• Komplexe lebensmitteltechnologische Produktionsprozesse ausgewählter Lebensmittel fächerübergreifend zu beurteilen, und deren aktuelle Entwicklungen bewerten zu können.
• Moderne technologische Verfahren zur Lebensmittelproduktion sachkundig beurteilen zu können, und deren Potentiale für die Entwicklung von neuartigen innovativen Produkten abzuleiten.
• Einflüsse technologischer Verfahren auf sensorische, analytische, und andere physikalische Produkteigenschaften zu erkennen und sachkundig beurteilen zu können, und somit den Zusammenhang zwischen Technologie und Produkteigenschaften verstehen und gezielt beeinflussen zu können.
• technologische Ablaufprozesse und Managementansätze von Lebensmittelproduzierenden Betrieben unterschiedlicher Betriebsgröße (KMU, Konzerne) nachzuvollziehen und für die spätere Berufswahl berücksichtigen zu können.
Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• mit Vertretern unterschiedlicher Unternehmenskulturen (KMU, Konzerne) qualifizierte inhaltliche Diskussionen über technologische Fragestellungen führen zu können.
• Die Bedeutung technologischer Produktionsprozesse auf die Produkteigenschaften zu verstehen und den operativen Handlungsspielraum für die Gestaltung neuer innovativer Lebensmittelprodukte einordnen zu können.
• Sich eigenständig in komplexe technologische Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelprodukten einzuarbeiten und dieses erworbene Wissen in Diskussionen mit Experten der Lebensmittelwirtschaft qualifizierend anwenden zu können.
135
HAW Hamburg
Lerninhalte • Fischereitechnologie, nachhaltiger Fischfang • Gewinnung und Verarbeitung von pflanzlichen Ölen/Fetten, oils & fats supply chain • Herstellung und Anwendungsgebiete von Nahrungsergänzungsmitteln • Herstellung und Anwendung von Prä- und Probiotika • Moderne Biotechnologie • Milchtechnologie • Getreideverarbeitung, Müllereitechnologie • Fermentationstechnologie in der Fleisch und Milchindustrie • Total Production Management (TPM) • Industrielle Produktionsprozessentwicklung (Video Prozess Analysen)
Zugehörige Lehrveranstaltungen Master Food Science Veranstaltungen: Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, Quality Assurance, Technologie der Lebensmittelverarbeitung, Funktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorträge, Diskussionen, Fallbeilspiele Exkursionen zu lebensmittelverarbeitenden Betrieben Pinwand, Tafel, Beamer
Studien- und Prüfungsleistungen
Schriftliche Hausarbeit, mündliche Prüfung
Literatur/ Arbeitsmaterialien Arbeitsmaterialien (z.B. hand-outs, Verkostungsproben) werden von den Referenten zur Verfügung gestellt.
136
HAW Hamburg
Master Studiengang Food Science
Modulkennziffer Modulbezeichnung: Industrielle Produktionsprozesse
Modulkoordination/ Modulverantwortliche/r
Prof. Dr. Jan Fritsche
Lehrende Externe Referenten der internationalen Lebensmittelindustrie (D, NL, CH)
Zeitraum/ Semester/ Angebotsturnus 3. Semster Master Food Science; jährlich
Credits 2,5 CP
Arbeitsaufwand (Workload) 2,5 CP entsprechend 75 h
Status Pflichtmodul
Teilnahmevoraussetzungen/ Vorkenntnisse
Weitergehende Kenntnisse in der Lebensmitteltechnologie, Grundkenntnisse in der Lebensmittelchemie
max. Teilnehmerzahl 25
Lehrsprache Deutsch/Englisch
Zu erwerbende Kompetenzen/ Lernziele Fachlich-inhaltliche und methodische Kompetenzen Die Studierenden sind in der Lage….
• Komplexe lebensmitteltechnologische Produktionsprozesse ausgewählter Lebensmittel fächerübergreifend zu beurteilen, und deren aktuelle Entwicklungen bewerten zu können.
• Moderne technologische Verfahren zur Lebensmittelproduktion sachkundig beurteilen zu können, und deren Potentiale für die Entwicklung von neuartigen innovativen Produkten abzuleiten.
• Einflüsse technologischer Verfahren auf sensorische, analytische, und andere physikalische Produkteigenschaften zu erkennen und sachkundig beurteilen zu können, und somit den Zusammenhang zwischen Technologie und Produkteigenschaften verstehen und gezielt beeinflussen zu können.
• technologische Ablaufprozesse und Managementansätze von Lebensmittelproduzierenden Betrieben unterschiedlicher Betriebsgröße (KMU, Konzerne) nachzuvollziehen und für die spätere Berufswahl berücksichtigen zu können.
Sozial- und Selbstkompetenz Die Studierenden sind in der Lage …
• mit Vertretern unterschiedlicher Unternehmenskulturen (KMU, Konzerne) qualifizierte inhaltliche Diskussionen über technologische Fragestellungen führen zu können.
• Die Bedeutung technologischer Produktionsprozesse auf die Produkteigenschaften zu verstehen und den operativen Handlungsspielraum für die Gestaltung neuer innovativer Lebensmittelprodukte einordnen zu können.
• Sich eigenständig in komplexe technologische Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelprodukten einzuarbeiten und dieses erworbene Wissen in Diskussionen mit Experten der Lebensmittelwirtschaft qualifizierend anwenden zu können.
137
HAW Hamburg
Lerninhalte • Fischereitechnologie, nachhaltiger Fischfang • Gewinnung und Verarbeitung von pflanzlichen Ölen/Fetten, oils & fats supply chain • Herstellung und Anwendungsgebiete von Nahrungsergänzungsmitteln • Herstellung und Anwendung von Prä- und Probiotika • Moderne Biotechnologie • Milchtechnologie • Getreideverarbeitung, Müllereitechnologie • Fermentationstechnologie in der Fleisch und Milchindustrie • Total Production Management (TPM) • Industrielle Produktionsprozessentwicklung (Video Prozess Analysen)
Zugehörige Lehrveranstaltungen Master Food Science Veranstaltungen: Lebensmittelgesetzgebung und Regelungen, Quality Assurance, Technologie der Lebensmittelverarbeitung, Funktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe
Lehr- und Lernformen/ Methoden / Medienformen
Vorträge, Diskussionen, Fallbeilspiele Exkursionen zu lebensmittelverarbeitenden Betrieben Pinwand, Tafel, Beamer
Studien- und Prüfungsleistungen
Schriftliche Hausarbeit, mündliche Prüfung
Literatur/ Arbeitsmaterialien Arbeitsmaterialien (z.B. hand-outs, Verkostungsproben) werden von den Referenten zur Verfügung gestellt.
138