die Bioküche

BioKuchedie

. .DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE

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4//2012

www.die-biokueche.de

WAS GÄSTE VON DERGASTRONOMIE ERWARTEN

SOUS-VIDE:GAREN IM VAKUUM

LIMONADEN:BUNT, SÜSS UND MEGATRENDIG

WAS GÄSTE VON DERGASTRONOMIE ERWARTEN

SOUS-VIDE:GAREN IM VAKUUM

LIMONADEN:BUNT, SÜSS UND MEGATRENDIG

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Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein, verantwortungs-volles Handeln – darüber wird häufig gesprochen. Wassteckt aber genau dahinter? Wie kann Nachhaltigkeitin der Praxis überhaupt umgesetzt werden? Mit die-sem Thema befasst sich Referent Ralf Klöber im Ta-gesseminar „Küche der Zukunft“. Wissen, das fürEntscheider aus der Gastronomie unverzichtbar ist,wenn sie wettbewerbsfähig bleiben und sich Vorteileverschaffen wollen.Nutzen Sie die Gelegenheit, sich theoretisch und prak-tisch mit der Küche der Zukunft auseinanderzusetzenund melden Sie sich an!

Seminarinhalt:• Nachhaltigkeit in der Küche – Was bedeutet das undwelche Auswirkungen hat es auf die Gastronomie?

• Kochen und wirtschaften aus neuer Sicht• Kleine Verhaltensregeln, die den Weg zum nachhalti-gen Handeln im Betrieb ebnen.

• Herausforderung klimafreundlicher Speiseplan• Führung durch das Stiftsgut „Wilhelmsglückbrunn“.Hier erleben Sie, wie Nachhaltigkeit in der Praxisumgesetzt wird. Im Gästehaus mit Restaurant undCafé wird mit Erfolg nachhaltig gewirtschaftet.

Küche der Zukunft

Referent: Ralf Klöber, gelern

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Anmeldung bitte über:www.vnm-akademie.deAnmeldeschluss27.9.2012Ihr Ansprechpartner: Ulrich Bartel Telefon: (0 89) 31 89 05-54Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

fotolia © davidundderriese

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Termin: 11. Oktober 2012, 9 bis zirka 17 UhrOrt: Stiftsgut Wilhelmglücks-brunn – zwischen Eschwegeund EisenachGebühren: für Abonnentenvon die Bioküche 179,- Euro,sonst 199,- Euro

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Editorial

vor Kurzem rief michein Hotelier an und be-schwerte sich über dasInterview, das wir miteinem Dozenten einerBerufsfachschule fürGastronomie geführtund in der vergange-nen Ausgabe vondie Bioküche veröf-fentlicht hatten. Esging um den Fach-

kräftemangel in der Gastronomie und seine Ur-sachen. Ein Thema, das viele bewegt – unsereFans auf Facebook ebenso wie unseren Anrufer. Er ärgerte sich darüber, dass im Interview vonschlechten Arbeitsbedingungen, Überstunden, fa-milienunfreundlichen Arbeitszeiten und rauen Um-gangstönen die Rede war. Zitat: „Wenn wir inunserem Betrieb so arbeiten würden, bekämenwir keine Mitarbeiter mehr.“ Er hat recht, welche Mitarbeiter wollen schonunter schlechten Bedingungen arbeiten? Aber Faktist, immer mehr Arbeits- und Ausbildungsplätze inder Gastronomie bleiben unbesetzt. Dass es auchanders geht, zeigt unser Interview auf Seite 20mit der Gründerin von Il Cielo – ein Bio-Caterer,der auch ein Bio-Hotel mit Landgasthof betreibt,macht vor, wie. Von Fachkräftemangel ist in die-sem Betreib kaum etwas zu spüren. Da liegt dieVermutung nahe, ob das nicht auch etwas mit derBio-Ausrichtung zu tun hat …

Um noch mehr Bio geht es auch in dem Artikel„Mehr als nur Durstlöscher“ auf Seite 13 über Soft-drinks und die Frage, warum ökologische Limo-naden so erfolgreich sind, dass sie Hersteller im-mer häufiger zu neuen Geschmackskreationenanregen. Schließlich widmen wir uns dem Thema „Kochenà la sous vide“ und erklären Ihnen, wo die Vorteileliegen und mit welchem Mindestinvestment Sierechnen müssen, wenn Sie in Ihrer Profi-Küche dieVakuum-Technik einführen wollen. Wir begeben uns außerdem in DeutschlandsRegionen und ergrün-den, wie Ökolandbaumit sozialem Anspruchfunktioniert. Wenn auch Sie Themenhaben, die Sie beschäfti-gen, diskutieren Sie docheinfach mit uns auf Facebookwww.facebook.com/DieBio-kueche oder Twitter www.twit-ter.com/diebiokueche. Wirfreuen uns auch über Ihre elek-tronische Post: [email protected] wünsche Ihnen einen schönenHerbst ƒ

Christiane Manow-Le Ruyet Chefredaktion

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die Bioküche // 4/2012 3

Liebe Leser, liebe Leserinnen,


Seminar

Bio-Wein

Termin: 24. September 2012, 9 bis ca. 17 Uhr

Ort: Weingut Höfflin, Schambachhof, 79268 Bötzingen am Kaiserstuhl

Höchsteilnehmerzahl: 15

Gebühr: 125 EuroWein- und MostverkostungMittagessen vom Biocaterer Naturkundlich geführte Weinbergwanderung

Begrüßung der Teilnehmer und Vorstellung des Weinguts

Wanderung durch den herbstlichenWeinberg mit einem Naturkundler. Erkundungen zu Ökologie und Nachhal-tigkeit im biologischen Weinbau, Unter-schiede in der Artenvielfalt

Mittagessen, selbstverständlich in Bio-Qualität

Fragen aus der Praxis: Wer trinkt eigentlich bevorzugt Biowein? Welchen Wert hat Biowein auf derSpeise-/Weinkarte? Soll ich eigens auf Biowein hinweisen?

Dem Winzer über die Schulter geschaut: Traubenverarbeitung und Mostverkostung

Anmeldung bitte über:www.vnm-akademie.deAnmeldeschluss:

27.9.2012Ihr Ansprechpartner:

Ulrich Bartel Telefon: (0 89) 31 89 05-54

Falls Sie eine Übernachtung benötigen, sprechen Sie

uns bitte an. Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

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Inhalt

Titelthema

Titelthema

Voll im Trend: Die sprudeligen Softdrinks habensich erfolgreich im Markt etabliert Seite 12

Ob der Gast ein saures Gesicht macht oder voneinem Restaurant begeistert ist, hängt nicht nurvom Speisenangebot ab Seite 22

Schonend im Vakuum garen – Sous-vide setztsich langsam in der Gastronomie durch

Seite 30

Titelbild: Image Source IS2/Fotolia.com

www.facebook.com/diebiokueche www.twitter.com/diebiokueche www.youtube.com/user/diebiokuecheYOUTUBE

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Editorial 3

Inhalt 5

Branchenblick 6

Aus der PraxisDie Rose und ihre Sprösslinge 9

MarktblickMehr als nur Durstlöscher 12

Buchtipps 16

MarktblickDer Winter kommt bald 17

Im Gespräch mit„Eigentlich koche ich gegen Tiefkühlkost an“ 20

EsskulturWas will der Gast eigentlich? 22

Produkte 24

WeinAuf die richtige Lagerung kommt es an 28Kolumne 29

SchwerpunktSous-vide – Wissenswertes über einen neuen Kochtrend 30

EventsProfis aus der Gastronomie treffen 34Kochwettbewerb „Bio-Toque“ – Jetzt bewerben 34

Am Puls der ZeitGewürze – exquisite Geschmackskünstler 35Tierschutz auf dem Teller 37

RegionalesÖkolandbau mit sozialem Anspruch 38Steckrüben: Alleskönner in der Küche 40Rezept 40

Termine 41

ServiceImpressum 41

Zum NachdenkenHauptsache anders 42

Titelthema


Branchenblick

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6 4/2012 // die Bioküche

+++ Engagieren für gesunden Genuss +++

Die Themenwoche „Geschmackstage 2012“, bundes-

weit vom 29. September bis 7. Oktober, steht ganz im

Zeichen regionaler Esskultur. Gastronomen, landwirtschaft-

liche Betriebe, Erzeuger, Bildungseinrichtungen sowie Ver-

bände sind eingeladen, Genuss mit regionalen Produkten

mit Aktionen zu unterstützen. So können beispielsweise

Vertreter aus der Gastronomie spezielle Menüs mit Le-

bensmitteln aus der Region anbieten, Besuche zu Erzeu-

gerbetrieben organisieren oder Schülergruppen zum Mit-

kochen einladen. Veranstalter ist der neu gegründete Ver-

ein „Geschmackstage Deutschland e.V.“.

» www.geschmackstage.de

+++ Lecker und lukrativ: Flammkuchen +++Die Kosten für den Wareneinsatz von Flammkuchen ausbiologischen Zutaten liegen bei etwa zwei bis drei Euro,abhängig vom Belag. Drei- bis viermal teurer lassen siesich aber verkaufen – eine profitable Geschäftsidee fürGastronomen. Beispielsweise kosten die fertigen Bödendes Familienunternehmens „Fernands Flammkuchen“aus Weizenmehl in Bio-Qualität 0,99 Euro pro Stück(Nettoverkaufspreis) bei größeren Abnahmemengengibt es Rabatte. Doch die Nachfrage nach Flammku-chen in Bio-Qualität ist unter den Gastronomen nochgering. Nur rund fünf Prozent der Kunden beziehenbeim Unternehmen Ware aus biologischen Zutaten. » www.fernands-flammkuchen.de

+++ Speisen richtig kennzeichnen +++Der Land- und Hauswirtschaftliche Informationsdienst „aid“hat eine Neuauflage des Heftes „Kennzeichnungsvor-schriften für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpfle-gung“ herausgebracht. Das Magazin liefert einen Über-blick, welche Informationen für die Kennzeichnung vonLebensmitteln vorgeschrieben oder nützlich sind und wosie aufgeführt werden müssen. Neu ist ein Kapitel zumAufbau eines Rezept-Informationssystems für kleine undmittlere Betriebe. Damit können auf Basis eines Tabellen-kalkulationsprogramms kennzeichnungspflichtige Zutatenidentifiziert werden. Das Heft kann für drei Euro, zzgl.drei Euro Versandkosten, direkt im Online-Shop von „aid“bestellt werden: » www.aid-medienshop.de

Systemgastronomie im WandelHochwertige Lebensmittel, weniger Fleisch und alles zu fairenPreisen – auf dieses Versorgungskonzept setzen immermehr Betreiber in der Systemgastronomie. Sie reagierendamit auf das Anliegen der Gäste nach qualitativ hochwer-tigen Lebensmitteln und nach zusätzlichen Informationenüber die angebotenen Produkte. Ein Konzept, das die Bio-Restaurant-Kette „Dean&David“, die zur Unternehmens-gruppe „Enchilada“ gehört, bereits erfolgreich umsetzt.Das Unternehmen plant, bis Ende des Jahres sechs weitereFranchise-Restaurants zu eröffnen. Deutschlandweit istDean&David an inzwischen 30 Standorten vertreten. SeitSommer betreiben die Macher auch ein Restaurant in Basel. Es geht aber auch anders herum: Der Schweizer SternekochEduard Hitzberger sucht derzeit in Deutschland nach Fran-chise-Partnern für seine Idee. Er hat unter der Marke „Hitz-berger – fastfood natürlich“ ein Schnellverpflegungskonzept

entwickelt, das in der Schweiz bereits in sechs Restaurantsumgesetzt wird. Auch Hitzberger setzt auf zusätzliche In-formationen für die Gäste und informiert über Herkunftund Anbau der Lebensmittel sowie mit Nährwerttabellen. Ernährungsbewusste Gäste wollen auch die Gründer Mar-tin Kargl, Elke Plank-Kargl und Franzi Majer des neuenFast-Food-Restaurants „Viqoy“ in München ansprechen.Im Restaurant ist ein Info-Terminal installiert, an dem In-teressierte Informationen über Zutaten, Inhaltsstoffe undEnergiewerte der Gerichte abrufen können. Die gehalt-vollste Speise hat den Machern zufolge nicht mehr als 400 Ki-lokalorien. ƒ

www.deananddavid.dewww.hitzberger.chwww.viqoy.de

Fertige Fammkuchenböden gibt es auch in Bio-Qualität, beispielsweise von „Fernands Flammkuchen“


Branchenblick

Der Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie istgroß, das belegen die Zahlen der Deutschen Industrie- undHandelskammer. Demnach haben rund 70 Prozent der BetriebeProbleme, qualifizierte Nachwuchskräfte zu finden. Neue Aus-bildungsmöglichkeiten sollen Abhilfe schaffen. Dazu startet indiesem Herbst an der „Dualen Hochschule Baden-WürttembergRavensburg“ der Studiengang „Master in Business Manage-ment“ mit dem Schwerpunkt „Tourismus-, Freizeit-, Hotel- undGastronomiemanagement“. Nachwuchskräfte mit Hochschul-abschluss und Berufserfahrung in Gastronomie, Handel und In-dustrie können sich dort berufsbegleitend weiterbilden. Nacherfolgreichem Abschluss des zweijährigen Masterstudiengangeskönnen sie auch promovieren, was bisher nicht möglich war.Die Studiengebühren für den Master liegen bei insgesamt12.000 Euro, die sich Studenten auch von ihren Arbeitgebernfinanzieren lassen können. Mit einer weiteren Initiative des Ho-tel- und Gaststättenverband Sachsen-Anhalt gegen Fachkräfte-mangel sollen künftig Ausbildungsplätze an Lehrlinge aus demeuropäischen Ausland vermittelt werden. Ziel ist, bis Ende 2012mehr als 100 Nachwuchskräfte aus Gastronomie und Hotelleriefür Ausbildungsstellen zu interessieren.

Unternehmer, die einen der Bewerber beschäftigen wollen,zahlen zunächst eine Vermittlungsgebühr und die Kosten füreinen speziellen Integrationskurs. Danach beginnen die Aus-bildungsanwärter, ein acht- bis zwölfwöchiges Praktikum imBetrieb. Nach drei Monaten entscheiden die Beteiligten, obsie einen dreijährigen Lehrvertrag abschließen. Über 50 Hotelbetreiber aus Sachsen-Anhalt konnten die Ini-tiatoren bereits für dieses Projekt gewinnen. Zu ihnen gehörender Hotel- und Gaststättenverband Sachsen-Anhalt, die HWBRHotelschule Rostock und über 30 europäische Arbeitsvermitt-lungen. Auch wenn sich bisher nur Hoteliers engagieren, sollenkünftig auch Ausbildungsplätze von Handwerksbetrieben oderUnternehmen aus der verarbeitenden Industrie vermittelt wer-den. „Dieses Modell ist vor allem für Betriebe interessant, diekeine Auszubildenden in ihrer Region finden“, sagt Peter L. Pe-dersen, Geschäftsführer der Hotelschule Rostock. ƒ

Interessenten können sich per E-Mail an die Hotelschule Rostockwenden: [email protected]

Weitere Infos zum Masterstudiengang unter: www.dhbw-ravensburg.de.

Kampf gegen Fachkräftemangel


Der Begriff „Sodrink“ schwap pte im Verlauf des letz-ten Jahrhunderts aus der amerikanischen Bar-Szenezu uns herüber und bezeichnet im allgemeinen

Sprachgebrauch der Gastronomen das Pendant zu alkoholi-schen Getränken. Laut Lebensmittelgesetz sind Sodrinks Er-frischungsgetränke auf Wasserbasis, die weniger als 0,5 ProzentAlkohol enthalten. Meist sind sie mit Kohlensäure versetzt, ha-ben o eine knall-bunte Farbe und schmecken in der Regelsehr süß. Zu dieser Getränkeart gehören allen voran Cola-Ge-tränke, Limonaden, Brausen und Schorlen, aber auch Ener-gy-Drinks, Vitaminwässer und Fruchtsageträn-ke. Aber die neuen Soies sind anders.

Durstlöscher aus dem FassDas Trendgetränk derzeit ist „Fass-brause“. Deshalb ist es kein Wunder,wenn immer mehr Brauereien mit Er-frischungsgetränken und namentlich„Fassbrausen“ ihr Sortiment erweitern.Als Erfrischungsgetränk muss Fassbrauseden Vorgaben der entsprechenden Leitsätzedes Deutschen Lebensmittelbuchs unterlie-gen und darf kein Biermischgetränk sein.Bei einem der führenden Anbieter, derBrauerei Gaffel, wird die Brause seit 2010 ineinem ganzheitlichen Prozess aus Hopfen,Malz und Fruchtingredienzien im kalten Gä-rungsprozess gebraut. Vor der Umwandlung inAlkohol wird der Prozess gestoppt. So entsteht einnatürliches Getränk, von dem laut Hersteller eine0,33-Liter-Flasche mit Zitronen- oder Orangenge-schmack den Tagesbedarf an Vitamin C deckt.

Die Brauerei Veltins ist gerade mit den Sorten Zitrone und Ho-lunder auf den Markt gekommen und lobt pro 100 ml Fass-brause nur 23 Kalorien aus. Diese Fassbrause ist eine Mischungaus 30 Prozent alkoholfreiem Bier und 70 Prozent natürlichemErfrischungsgetränk und wird als leichte Alternative zu Radleroder dem norddeutschen Alsterwasser positioniert. Da dasProdukt brauereitypisch daherkommt, sind nicht Kinder dieZielgruppe, sondern Verbraucher ab 16 bis über 50 Jahren.


Marktblick

Softdrinks: Hartbekämpft, aber Trend Sie erhöhen das Krebsrisko, machen dick und die Zähne kaputt, sindtotal ungesund und sollten besteuert werden. So etwa könnte die Kurz-fassung der Titel in den Medien für eine Getränkekategorie lauten, diederzeit absolut im Trend ist. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 120,1 Li-tern im vergangenen Jahr zählen alkoholfreie Erfrischungen zu den Ge-winnern in der Getränke-Szene, wie die Wirtschaftsvereinigung Alko-holfreie Getränke e.V. herausfand.

Die koffeinfreieCoola ergänztdas Sortimentals fünfte Sorte

Schorlen undLimonaden inattraktiven Geschmacks-varianten

Für die einenSpezi, fürdie anderenMischmasch– mit vielKoffein

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Doch auch alkoholfreies Bier darf noch Reste von Alkohol ent-halten – bis höchstens 0,5 Prozent. „Bei uns sind es 0,15 Pro-zent“, weiß Gaffel-Sprecher Michael Busemann. Ein kleinesGlas Apfelsa enthält mit 0,3 Gramm Alkohol doppelt soviel. Viele der heute auf dem Markt erhältlichen Bio-Sodrinkswurden von Start-up-Unternehmen kreiert. Eine gute Produk-tidee, viel Optimismus und cleveres Guerilla-Marketing brachteden meist jungen Unternehmern den erhoen Erfolg. Denkonventionellen Sodrinkmarkt dominiert ganz klar CocaCola, auf Platz 6 der wertvollsten Marken der Welt. Doch auchim Bio-Segment spielen Limonaden und Cola-Getränke eineentscheidende Rolle.

Die Mutter der Bio-LimoMutter aller Bio-Limonaden ist Bionade. Sie wurde 1995 von

Braumeister Dieter Leipold erfunden und hat denMarkt der Bio-Sodrinks revolutioniert. Das Be-

sondere an dem Getränk,

das selbst in Schulkiosken Einzug gehalten hat, ist, dass es nichtwie üblich aus Zusatzstoffen gemischt, sondern durch Fermen-tation von Malz – nach dem Brauprinzip – rein biologisch her-gestellt wird. Basis sind Fruchtsakonzentrate und natürlicheAromen. Dadurch hat die Limonade einen leicht herben, nichtso süßen Geschmack. Es gibt sie in fünf Geschmacksrichtungenund enthält je nach Sorte nur 19 bis 22 kcal pro 100 ml Getränk. Das neue Konzept und der gute Geschmack führten dazu, dassBionade sehr schnell aus den Regalen der Naturkostläden he-raustrat und zum Trendgetränk in der Szene-Gastronomieavancierte. Heute ist die Marke sowohl in der Gastronomie alsauch in fast jedem Getränkefachhandel und Supermarkt er-hältlich. Seit Februar 2012 gehört Bionade zu 100 Prozent zurRadeberger Gruppe (Oetker). Bereits auf der Biofach 2008 wurde mit „bios“ eine weitere Bio-Limonade vorgestellt, die ebenfalls auf Malz-Fermentations-Basis gebraut wird. Sie trägt neben dem EU-Bio-Siegel auchdas von Bioland. Im Gegensatz zu Bionade kommt bios durcheinen Fruchtanteil von 25 bis 38 Prozent ohne Kristallzucker,Süßstoffe und Säureregulator aus. Die Süße basiert allein aufMalz und Fruchtsüße und ist deshalb kalorienarm. Die vierfruchtige Sorten umfassende Range wurde von der LandwertBio Premium GmbH jetzt um eine koffeinfreie „Coola“ ergänzt.Da hier konventionelles Aroma eingesetzt wird, muss dieseSorte auf das Bioland-Siegel verzichten. Im Norden wird „bios“ durch die Bios GmbH, Stralsund, ver-trieben, die zur Nordmann Unternehmensgruppe gehört. An-fang des Jahres übernahm die Brauerei Paulaner den Vertriebfür Süddeutschland. Die norddeutsche Marke erhielt ein neuesDesign und ist jetzt national im Getränkefachhandel und auchim Lebensmittel-Einzelhandel erhältlich.

Kultig und zeitgemäßDie Marke „fritz-kola“ ist ebenfalls eine norddeutsche Erfin-

dung. Die Erfolgsgeschichte begann 2003 in der HamburgerSzene-Gastronomie. Das Besondere dieser Kola ist der hoheGehalt von 25 mg Koffein pro 100 ml Getränk. Als Vergleich:

Coca Cola enthält 10 mg/100ml. Ein absoluter Wach-macher also, mit echter Kolanuss und natür-

lichem Koffein. Heute umfasst das Sortiment nebendrei fritz-kola-Varianten auch fünffritz-Limo-Sorten und ganz neu die

Kola-Orangen-Limonade „Mischmasch“. Deraktuellste Coup gelang den beiden Jungunter-

Marktblick

Die erste Kolamit der Süßeder Stevia-Pflanze

Nur in Öster-reich: Tee mitSüße der Ste-vita-Pflanze

Trinken für einebessere Welt

Jede gekaufte Flasche leistet Entwicklungshilfe


Die Mutter der Bio-Limo



Esskultur

Die Anforderungen, die Gäste andie Gastronomie, ganz gleichwelche, stellen, sind in der Regel

meist die Gleichen: Das Essen muss gutaussehen, lecker sein, im Restaurant solles sauber sein, am besten mit Wohlfühl-Ambiente. Dafür ist gute Handwerksleis-tung gefragt, Speisen ansprechend undwohlschmeckend auf den Teller zu zau-bern. Doch, damit der Gast wieder kommt,am besten Stammgast wird, bedarf es we-sentlich mehr. „Gastronomen müssen esschaffen, beim Gast Emotionen zu we-cken“, sagt Silke Lichtenstein. Dafür reichtmanchmal ein günstiger Preis aus. Wieetwa im Fast-Food-Restaurant. „Das Essenist günstig, es bedarf keiner Tischmanieren,hier kann man sich auch mal danebenbe-nehmen“, sagt Lichtenstein. Für Restau-rants dagegen gelten andere Regeln. Sobaldder Gast außer Haus essen geht, verändertsich sein Verhalten. Für die Meisten hatder Restaurantbesuch Ausnahme-Charak-ter. Da soll alles perfekt sein und wenn dasEssen dann auch noch schmeckt, Ambien-te und Preis stimmen, hat der Gastronom

alles richtig gemacht – und der Gastkommt wieder.

Was kann der Gastronom tun?Erst die schlechte Nachricht: Es gibt wenigallgemein Gültiges, was das Verhalten derTischgäste positiv beeinflusst. Der Gastro-nom muss selbst etwas finden, um seineGäste zu begeistern. Nun die gute Nach-richt: Je genauer der Gastronom seine Gäs-te kennt, desto besser kann er auf derenBedürfnisse eingehen. Dazu ist eine aus-führliche Zielgruppenanalyse empfehlens-wert, die Aufschluss über Vorlieben undVerhalten gibt. „Ein besonderes Augen-merk sollten Gastronomen aber auf dasAmbiente legen“, sagt Lichtenstein. Dazuist es wichtig, den eigenen Geschmack aufden Prüfstand zu stellen, sich selbst zu fra-gen: „Was kann ich?, Was will ich? sowieeigene Emotionen zu berücksichtigen unddie Ergebnisse in die Zielgruppenanalyseeinfließen zu lassen. Wenn es mit dem ei-genen Geschmack nicht weit her ist, lohntes sich auch, einen Gastronomieberaterzur Unterstützung heranzuziehen. Gerade

im Bereich der Bio-Gastronomie gibt eszahlreiche Beratungsunternehmen, die dieStärken und Schwächen im Konzept aus-machen.Zudem sollten Gastronomen Mut haben,etwas Neues auszuprobieren. Trends, wiebeispielsweise fleischlose Gerichte, Speisenfür Allergiker, glutenfreie Produkte odergesundes Essen sollten aufgenommen wer-den. „Da tut sich die Bio-Branche generellleichter, denn es steckt meist ein emotio-naler Bezug hinter dem Bio-Angebot, ebenmehr Herzblut“, behauptet Lichtenstein.Dafür haben sie mit anderen Problemenwie beispielsweise der Verfügbarkeit derWaren zu kämpfen. Und letztendlich ist Transparenz für dieGäste wichtig: Wo kommen die Produkteher, wie wird produziert, was wird verar-beitet. Hier ist das Personal gefragt. DieMitarbeiter sollten nicht nur umfassenddarüber informiert sein, sondern diesesWissen an die Gäste weitergeben – am bes-ten einen persönlichen Kontakt zu denGästen herstellen, ohne ihnen aber Fach-vorträge über die Speisen zu halten. Des-

Was will der Gast eigentlich?

Wenn Otto Normalverbraucher außer Haus essen geht, ist die Erwartungs-haltung hoch. Gut soll es schmecken, gemütlich sein – kurz: Er muss sichwohlfühlen. Das klingt einfach. Kompliziert ist es allerdings doch, denn eineMenge Faktoren spielen bei der Wahl für ein Restaurant oder eine Speiseeine Rolle. Für uns ist das der Grund, das Verhalten des Gastes genauerunter die Lupe zu nehmen und der Auftakt zu einer Serie, die von Diplom-Ökotrophologin Silke Lichtenstein fachlich unterstützt wird.

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Esskultur


halb müssen auch die Mitarbeiter für dasGeschäskonzept begeistert werden.

Der Gast und die „tiefe Verunsicherung“Selbst wenn sich der Gast vornimmt, beimRestaurantbesuch nicht auf die Kalorien-zahl oder den Fettgehalt zu achten, er tutes trotzdem. Die meisten Gäste stehen mitEssen und Trinken in Konflikt. Kein Wun-der, in einem Land, in dem die Bevölkerungimmer dicker wird – eine Studie der OECD(Organisation for Economic Co-operationand Development) belegt, dass 45 Prozentder Frauen und 60 Prozent der Männer inDeutschland als dick gelten – gibt es vieleFehlinformationen über Ernährung undgesundes Essen. Das sorgt beim Gast fürein permanent schlechtes Gewissen. Dennanstatt zu genießen, meldet sich das Unter-bewusstsein und mahnt: „Nichts Fettes es-sen, lieber einen Salat.“ Viele Gäste sind tiefverunsichert, wenn sie eine Speisekarte auf-schlagen, entscheiden sich aber in der Au-ßer-Haus-Verpflegung meistens gegen Er-nährungsempfehlungen. „Ist ja nur aus-nahmsweise“, heißt es stattdessen. Aber nicht nur das erschwert dem Gast dieWahl für eine Speise. Hinzu kommen an-geborene und erlernte Vorlieben oder Ab-neigungen, die schon im Kindesalter ge-prägt werden. Und schließlich lässt sich derGast von der Gesellscha, Kultur, Religionoder aktuellen Trends ebenfalls beeinflus-sen. So sind beispielsweise Getränke oderSpeisen zum Mitnehmen wie etwa Soup togo momentan angesagt oder die neue Lust

am Landleben. Schwierig für den Gastro-nom, da ein passendes Konzept zu entwi-ckeln, das auch betriebswirtschalich er-folgreich ist.„Das kann nur klappen, wenn der Gastro-nom reflektiert ist“, sagt Lichtenstein. Dazumuss er sich sehr genau mit seinem Ange-bot auseinandersetzen, aber auch die Mög-lichkeit bieten, Essen erlebbar zu machen.Das kann über eine schön gestaltete Spei-sekarte wie über ansprechend dekorierteRäumlichkeiten ebenso funktionieren wiemit einem persönlichen Gespräch bei derWahl eines Gerichtes. Kurz: Der Gast mussdas Herzblut beim Kochen auch im Gast-raum spüren. Gesunde Ernährung im Res-taurant umzusetzen, ist dagegen nochschwieriger. „Am besten, der Gast be-kommt das erst gar nicht mit, dass er ge-sund isst, eben so wie bei Kindern“, erklärtdie Diplom-Ökotrophologin. In der Praxisheißt das: Weniger über gesundes Essen re-den, sondern gesund kochen, eventuellauch die Portionsgrößen reduzieren. Fazit: Gastronomen haben es schwer, dennsie müssen in vielen Bereichen den Durch-blick bewahren: In der Küche, das verstehtsich eigentlich von selbst, wie im Gastraumbei der Einrichtung, bei den Mitarbeitern,der Wirtschalichkeit und schließlich Ver-ständnis und Einfühlungsvermögen für denGast auringen. Dass dabei das Eine oderAndere auf der Strecke bleibt, ist nachvoll-ziehbar. Wer es mit seinem Konzept wirk-lich ernst meint, sollte sich professionell be-raten lassen. ƒ

Christiane Manow-Le Ruyet

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Foto: photocase.de

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[email protected]

Gründen mit Erfolg

12 Bausteine für den Weg in die Selbstständigkeit

Sie träumen davon, ein Unternehmenzu gründen, endlich Ihr eigener Chef zusein? Der Ratgeber Gründen mit Erfolggibt Ihnen in zwölf Schritten das nötigeHandwerkszeug mit auf den Weg, umden Traum vom eigenen Unternehmengezielt verwirklichen zu können – vomGründungsgeschehen in Deutschlandüber Wissenswertes zur Gründungs-person, der Geschäftsidee, der Wahldes Unternehmensstandorts oder derRechtsform, bis hin zu Steuern, Versi-cherungen, Finanzierung und Busi-nessplan. Zahlreiche Infokästen, Check-listen und Adressen helfen, den Über-blick zu bewahren und die eigenenPläne zur Unternehmensgründung gutgerüstet umzusetzen.

19,80 Euro | ISBN 978-3-941717-10-7208 Seiten | gebunden1. Auflage Mai 2012

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Gebrauchsanleitung Gast

Wer sich mit Tischgästen und deren Wünschen noch intensiver aus-einandersetzen möchte, sollte sich das Buch „GebrauchsanleitungGast“ von Frank Simmeth zulegen. Da der Autor selbst Koch ist,gelingt es ihm, den Leser mit seinen Tipps aus der Praxis zu überzeu-gen. Geschickt belegt er diese mit Beispielen aus dem Gastro-Alltagund bietet in seinem Buch auch Übungen an, um die Theorie zu ver-tiefen und für das eigene Business umzusetzen. Schön, dass sich derAutor nicht im Fachjargon verliert, sondern die Ich-Per-spektive und eine lockere Sprache für das Buch gewählthat. Dadurch sind auch komplexe Zusammenhänge gutnachzuvollziehen. Für Gastronomen ist das Buch einMuss, denn es gibt Aufschluss über das Innenleben derTischgäste – eine echte Gebrauchsanleitung eben.

Gebrauchsanleitung GastAutor: Frank Simmeth192 SeitenISBN: 978-3-87515-060-532 Euro (D)


Schwerpunkt

In einer Zeit, in der Begriffe wie bio,naturbelassen und nachhaltig inden Küchennebeln wabern, kommt

Sous-vide gerade recht. Dabei geht esdarum, den authentischen Eigenge-schmack eines Lebensmittels zu erhal-ten, indem physikalische und lebens-mitteltechnologische Erkenntnisse aus-genutzt werden. Die heutige Sous-vide-Technik ist dieWeiterentwicklung der Garmethode ausden 1970er Jahren, als die französischeNouvelle Cuisine mit neuen Technikenund Geschmackskompositionen dieKüchen revolutionierte. Sie passt alsoin eine Zeit, in der anspruchsvolle Gästedie Kreativität der Köche stets neu he-rausfordern, diese dafür aber immerweniger Zeit haben. Es geht mit dieserMethode derzeit ein Hype durch dieProfi-Küchen.

Sous-vide – was wird darunter verstanden? Sous-vide bezeichnet eine Methode derLebensmittelzubereitung, bei der dasProdukt in einem Kunststoeutel un-ter Luausschluss bei Temperaturen –je nach Lebensmittel – zwischen 38 und98 °C über einen längeren Zeitraum imWasserbad oder Dampf gegart wird. Bedeutend gegenüber herkömmlichenKochmethoden ist, dass das Lebensmit-tel roh in einem Polyethylenbeutel va-kuumverpackt und bei sehr genau ge-regelter, gleichmäßiger Temperatur ge-gart wird. Das Einschweißen verhindertGeschmacks- und Feuchtigkeitsverlustewährend des Garens. Durch den Entzugdes Sauerstoffs wird zudem die Entste-hung von oxidationsbedingten Ge-schmacks- und Geruchsveränderungengehemmt. Das Ergebnis ist eine beson-

ders aromatische und nahrhae Speise.Außerdem ermöglicht die Vakuumme-thode eine effiziente Übertragung vonWärmeenergie auf die Nahrung, weilsie das Gargut rundum gleichmäßig er-reicht.

Wofür soll das gut sein? Sous-vide bietet das neue Geschmack-serlebnis! Es wird in erster Linie genutzt,um für einzelne Komponenten einerRezeptur ein optimales Ergebnis inTextur und Aroma zu erzielen. Dajedes Lebensmittel eine eigene For-mel für Temperatur und Zeit hat,erfordert es vom Koch intensiveBeschäigung mit der Technik,exaktes Arbeiten und sichermehrere Versuche, bis er seinindividuelles Gar- und Genuss-ergebnis erzielt hat. Aber wenn

Sous-vide – Wissenswertes Gerade wurde in der Profi-Küche ein Kombidämpfer angeschlossen, dawird von Spitzengastronomen bereits eine neue Technik empfohlen:Sous-vide – unter Vakuum – Niedertemperaturgaren unter Luftaus-schluss. Die alte Bratschlauch-Methode nur mit Plastiktüte und wenigHitze? Weder noch. Bei dieser Garmethode geht es einzig und allein umden Geschmack.


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Schwerpunkt

die Daten stehen, ist das Ergebnis jeder-zeit reproduzierbar.

... Genuss sofort Im Tagesgeschä eignet sich die Gar-methode beispielsweise hervorragendfür Fisch, weil sich der Eigengeschmackdabei so gut entwickelt. Dazu muss derFisch jedoch ganz frisch, das Fleisch festund glänzend sein, rät Experte DouglasBaldwin. „Wenn Sie nicht 100 Prozentsicher sind, dass der Fisch gestern nochim Meer war, lassen Sie die Finger vonder Sous-vide-Zubereitung“, rät er. Beieinem mageren Fisch liegt die idealeGartemperatur zwischen 49 und 60 °C.Die Zeit hängt von der Dicke des Stü-ckes ab, aber 30 Millimeter benötigenbei 60,5 °C im Wasserbad zuverlässigund exakt 1,12 Stunden. Anschließendfolgt das Finishing; also eventuell kurzanbraten, damit der Fisch Farbe oderKruste bekommt.Wichtig ist immer, dass die Tempera-turen exakt eingehalten werden. Zwar

nimmt Gemüse eineSchwankung von 5 bis

10 Grad nicht gleichübel, aber bei Fischund Fleisch verän-dert sich bereitsbei 3 Grad Ab-

weichung das ge-samte Ergebnis. Es

ist außerdem da-

rauf zu achten, dass die Beutel im Was-serbad vollständig untergetaucht sindund nicht zu dicht aneinanderliegen.

... oder für den Vorrat Da es recht unwahrscheinlich ist, dassein Restaurant-Gast über eine Stunde aufseine Mahlzeit warten möchte, sollte dergegarte Fisch jetzt ganz rasch in einemEiswasserbad oder Schockfroster abge-kühlt und bis zur Bestellung entwederbei unter 3 °C maximal zwei Wochen ge-lagert oder sofort eingefroren werden.Vor dem Servieren wird der gekühlteFisch dann nur wenige Minuten im Was-serbad oder Kombidämpfer erwärmt. In der Tat zählen zu den beliebtesten,weil wirtschalichsten Sous-vide-Ver-arbeitungsmethoden „garen und ab-kühlen“ sowie „garen und einfrieren“.Denn die portionsweise vorbereitetenMenü-Komponenten trocknen nichtaus und lassen sich gut lagern. Bisher ist diese Methode der Zuberei-tung hauptsächlich in der gehobenenGastronomie und Hotellerie zu finden;dabei eignet sie sich grundsätzlich auchfür die Gemeinschasverpflegung.Denn obwohl das Verfahren an sich aufdem Garen im Wasserbad beruht, istdiese Kochbeutelmethode im Kombi-dämpfer ebenfalls realisierbar.Auch Spitzenkoch Heiko Antoniewicz,derzeit wohl bekanntester Sous-vide-Verfechter, beurteilt die Einsatzmög-lichkeiten des Verfahrens als äußerstvielseitig, egal ob im Fine Dining, in der

Gemeinschasverpflegung oder im Ca-tering. Durch den Einsatz der Sous-vide-Technik können Stresszeiten etwasentspannt werden. Allerdings, so An-toniewicz, müssen dafür auch die Ab-läufe bei der Mise en place überdachtund verändert werden.

Hygiene ist ein Muss!Ein Aspekt, der manchen GV-Koch je-doch davon abhält, ist das Hygienerisiko,das vom Kochen bei niedrigen Tempe-raturen ausgeht. Deshalb sind die Qua-lität der Rohwaren und die strikte Ein-haltung der hygienischen Voraussetzun-gen (Handschuhe, Mundschutz) bei derVerarbeitung hier der Schlüssel zum Er-folg. Frische Spitzenprodukte und einegeschlossene Kühlkette sind ein Muss!Es ist unbedingt darauf zu achten, alleLebensmittel möglichst getrennt vonei-nander zu verarbeiten. Bei gleichzeitigerVerarbeitung mehrerer Produktgruppensollte eine räumliche Trennung (auchdes Personals) eingehalten werden, umeine Querkontamination zu vermeiden.Werden die Produkte nacheinander ver-arbeitet, ist es sinnvoll, mit rotem Fleischzu beginnen, dann weißes Fleisch, Fischund zu guter Letzt das Gemüse.

Alle Lebensmittel in den Beutel?Das Besondere an dieser Gartechnik istdas optimale Zusammenspiel von Tem-peratur und Zeit. Eigentlich kann jedesLebensmittel auf diese Weise gegart wer-

s über einen neuen Kochtrend

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Vorteile der Sous-vide-Methode

» Garverluste deutlich unter 10 Prozent» keine Anschnittverluste mehr» längere Haltbarkeit ohne Qualitätseinbußen gegenüber Frischware» bessere Ausnutzung der Randzeiten» Einsatz von Hilfspersonal» Gleichmäßige Auslastung der Arbeitskräfte» Verminderter Energie- und Reinigungsaufwand» Zeitersparnis und weniger Stress in Spitzenzeiten

Heiko Antoniewicz ist einer derPioniere des Sous-vide-Verfahrens



zum Nachdenken

Hauptsache anders

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Haben Sie schon mal Bio-Mondscheinkäse probiert?Das ist kein Witz, Käse mit Aqua-Luna-Wasser ge-pflegter Rinde an Licht-Blüten- und Wärmefruchttagen

gekäst. Aha. Aqua-Luna-Wasser erschließt sich mir ja nochirgendwie. Da wird das Wasser nur an Vollmondtagen ab-gefüllt. Aber Licht-Blüten- und Wärmetage? Das hat wohl wasmit dem Mondkalender zu tun. Auch nach einer längerenGoogle-Recherche war nur soviel herauszufinden: Wärmetagesind die Tage, an denen der Mond die Tierkreiszeichen Wid-der, Löwe oder Schütze durchwandert. Alles klar!? AndereHersteller beschallen ihre Produkte mit klassischer Musik. Dassoll angeblich die Mineralien besser erhalten ... Ist das der neue Trend, und die Gastronomie hat verschlafen?Restaurantbesitzern würde ein Leben nach dem Mondkalendervöllig neue Absatzmärkte eröffnen. Karottenschneiden imMondschein. Kartoffeln nur an Wärmetagen ins kochendeWasser schupsen und Fleisch keinesfalls Neonlicht aussetzen.Stattdessen klassische Musik im Hintergrund, aber bitte keineHerz-Schmerz-Arien, sonst ziehen sich die Muskelfasern wiederzusammen. Ach ja, und Vollmond sollte unbedingt sein, wennSchnitzel paniert werden ...Diese Aktivitäten hätten natürlich auch massive Auswirkungenauf den Gastraum. Gedämmtes Licht, damit die Erbsen durcheine zu hohe Lux-Zahl nicht erschrocken vom Teller springen

und das Fleisch auf dem Weg zum Gast nicht zäh wird.Wichtig ist natürlich auch die Hintergrundmusik – auf Pop-Musik müsste komplett verzichtet werden, Dauerbeschallungmit dezenter Klassik wäre indessen angebracht. Und schließ-lich sollten auch die Gäste zur Ruhe angehalten werden, dennwelches Aqua-Luna-Wasser erträgt schon lautes Lachen, wennes stille Vollmondnächte gewöhnt ist? Vielleicht würde bald auch schon das erste Mondschein-Res-taurant eröffnen, in dem ausschließlich gekocht wird, wennder Mond das Tierkreiszeichen Löwe durchwandert. PrimaNebeneffekt: Somit wären zumindest die Nachwuchsproble-me in der Gastronomie schlagartig gelöst. Die Mitarbeiterwürden zu bestimmten Tierkreis-Zyklen arbeiten und ihren Ar-beitsplan nach dem Mond richten. Und die Gäste müssenselbstverständlich reservieren, wenn sie außer Haus essenmöchten. Das hätte den Vorteil: Abfälle fallen nur noch an,wenn die Gäste nicht aufessen. Dieses Problem lässt sich aberleicht durch kleine Portionen regeln. Somit wäre auch das ge-löst und die Bundesregierung bräuchte nicht mehr viel Geldfür eine Kampagne gegen Lebensmittelverschwendung aus-geben. Ich finde, man sollte auch in der Gastronomie andere Wegegehen. Sinnvoll oder nicht – Hauptsache anders! ƒ

Christiane Manow-Le Ruyet


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Date post:	24-Mar-2016
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