Die Bioküche

BioKuchedie

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

. . 17877www.die-biokueche.de

aMolkerei-Produkte und laktosefreie Alternativen

aBio-Umsetzung in der Praxis

aKlimaschutz mit Messer und Gabel

4 ·2011

Biokueche_4_2011_V2_die Bioküche 26.09.11 11:59 Seite 1

Zubereitet, probiert undfür lecker befunden

Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auchdas Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „BayerischenRübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalenBio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesenProdukten stehen. Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeierund Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interes-santen Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowiehistorischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendetenLebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im LandkreisFreising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichtenund verraten ihr persönliches Lieblingsrezept. Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Frei-sing und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab.Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden.

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1103028

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den TellerEva Reichert Verlag – schmeckt3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden

Freising Schmeckt auch im neuen

youtube-Channel die Bioküche

www.youtube.com/user/dieBiokueche


die Bioküche s 4/2011 3

Editorial

Prima kochen – Prima Klima!

Immer mehr Akteure in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) sind sich ei-nig: Die Zukunft unseres Planeten ent-

scheidet sich wesentlich auch auf unse-ren Tellern! Im Juni 2011 trafen sich inBonn über 3.000 Delegierte und Beob-achter aus über 180 Ländern um die 17.Klimakonferenz der Vereinten Nationenin Durban, Südafrika Ende November vor-zubereiten. Aber Klimaschutz darf nichtnur Grundlage von Diskussionen von Po-litikern und Experten auf Kongressen, inden Parlamenten oder hinter verschlos-senen Türen sein. Die AHV-Branche trägtauch ihre Verantwortung für einen nach-haltigen Umgang mit Lebensmitteln. Bis-her galt vor allem die Verwendung sai-sonaler Produkte aus der Region mög-lichst aus ökologischem Anbau als klima-freundlich. So gehen nachhaltige Ver-pflegungs-Konzepte aber mindestens ei-nen Schritt weiter: Energieeffizienz in derKüche, der faire Umgang mit den Mitar-beitern und Lieferanten, die Material-Aus-

wahl der Lokal-Einrichtung sind nur ei-nige Stichpunkte dazu. Ganzheitlichkeitund Authentizität sind gefragt – auch inder Bio-Gastronomie! Denn der Gast hin-terfragt immer öfters die angebotenenKonzepte, er ist feinfühliger gewordenund will nicht nur genau wissen was aufseinem Teller ist, sondern auch was dieBetriebe zusätzlich für den Klimaschutzmachen. CO2-Bilanz und CO2-Fußab-druck, virtuelles Wasser oder Wasser-Fuß-abdruck – das sind unmittelbare Themenauch für die AHV. Dabei muss aber na-türlich auch die Wirtschaftlichkeit ge-wahrt bleiben – oder doch Klimaschutzum jeden Preis? Lesen Sie in der aktuel-len Ausgabe über mutige Praxisbeispielewie Klimaschutz umgesetzt wurde undfunktioniert. Oder auch was Klimaschutzauf dem Teller konkret bedeuten kannund lassen Sie sich von den Rezepten imService-Teil für ein „Prima Klima“ inspi-rieren. Einfach mal starten!

Thomas Sadler

Fotos: Heike Pohla, iStockphoto/cinoby

Thomas Sadler – Redaktionund Projektleitung die Bioküche

• E-Mail [email protected] • Internet www.fachbuch-direkt.de

1

Informiert und immer auf dem neuesten Stand www.twitter.com/diebiokuechehttp://tiny.cc/bz50x



InhaltFotos: Fotolia/suzannm

eer, Hannes Caspar, iStockphoto/bedo, Fotolia/cornelius,

z Editorial 3Inhalt 5

z BranchenblickMeldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene 6

z Aus der PraxisNachhaltigkeit als Wettbewerbsvorteil 8

Klimaschutz wird zum Muss! 11

z Am Puls der ZeitKlimafreundlich in der Gastronomie 13

z Im Gespräch mit...… Benjamin Joon Richter 14

z SchwerpunktMilchprodukte und Alternativen 17Schokolade: Die Speise der Götter 20

z Vom Acker auf den TellerSoja made in Germany 22

z TechnikDas zweite Leben des Küchenabfalls 24

z BioworkshopSchritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 4 26

Alter Wirt Fahrenzhausen –Der Weg zur Zertifizierung 27

z Events und MessenTofu und Co. in Kitas und Schulen 28Messetermine 31Start der Ausschreibung zum „Bio-Toque 2012“ 31

z ServiceRezeptinspirationen aus Das Klimakochbuch 30Produktneuigkeiten 32Bezugsquellen 33

z VorschauBuchtipp/Impressum 34

Titelbild: iStockphoto/Jasmina007

Schokolade: bio-faire Götter-SpeiseSeite 20

Soja made in GermanySeite 22

Wirtschaftlicher Erfolg durchKlimaschutz Seite 11

Trends aus der Hauptstadtmit Benjamin Joon Richter

Seite 14

Molkereiprodukte und Alternativenfür die AHV Seite 17


Branchenblick

Fotos: Com

pass Group Deutschland GmbH, BioGourmetClub Kochschule & Event GmbH/Martin Scherag, landaktiv e. V

Bei den verwendeten Lebensmittelnstammen mindestens 10% aus Bio-An-bau. Daneben sind fair gehandelte Pro-dukte Bestandteil des Lebensmittelan-gebots. Die Bio-Zertifizierung der Pilot-jugendherbergen erfolgte in enger Zu-sammenarbeit zwischen dem DJH-Lan-desverband Unterweser-Ems und derGfRS. Ab 2012 folgen alle weiteren Ju-gendherbergen des Landesverbands.

i http://landesverband.jugendherber-gen-nordwesten.de

Auszeichnung für Betriebsrestaurant

Die IHK Köln bietet in Kooperation mit derBioGourmetClub Akademie bundesweit dieeinzige Weiterbildung zum Fachmann/zur

Fachfrau für Bio-Gourmet-Ernährung an. In ei-nem Zeitraum von zehn Monate wird Kompetenzin den Bereichen Einkauf, Verarbeitung, Verkauf,Beratung und Marketing von Bio-Lebensmittelnvermittelt. Die Weiterbildung umfasst sieben Un-terrichtseinheiten, Selbststudium, eine Exkursion,eine Projektarbeit und ein Praktikum. Die Teilneh-mer/innen erhalten einen Einblick in verschiede-ne Ernährungsformen wie Vollwertkost, Rohkostoder Ayurveda – theoretisch und praktisch glei-chermaßen. Im Oktober 2011 startet die Weiter-bildung im vierten Jahrgang.

Der BioGourmetClub sucht für sein Konzeptauch Franchise-Nehmer in anderen Regionen inDeutschland. i www.biogourmetclub.de

6 die Bioküche s 4/2011

Mit den Jugendherbergen imNordwesten auf dem Weg zu ge-lebter Nachhaltigkeit: Viabono

und die Bio-Zertifizierung der Gesell-schaft für Ressourcenschutz (GfRS) ga-rantieren den Gästen umweltfreundlicheQualität und höchsten Genuss.

Den Anfang haben sechs von insge-samt 32 Jugendherbergen des DJH-Lan-desverbandes Unterweser-Ems gemacht.Im Rahmen ihrer durch die Bundesstif-tung Umwelt (DBU) geförderten Unter-nehmensstrategie zur nachhaltigen Aus-

richtung der Jugendherbergen, stehen inden Jugendherbergen Bremen, Alfsee,Bad Iburg, Lingen, Norderney und Bor-kum ökologisches und soziales Lernennach den Zielen einer Bildung für nach-haltige Entwicklung (BNE) ebenso auf derAgenda, wie die umweltfreundliche Be-schaffung von Gütern und Dienstleis-tungen, die Nutzung regenerativer Ener-gien und ein vollwertiges leckeres Ver-pflegungsangebot mit regionalem Bezug,um nur einige Punkte des umfangreichenMaßnahmenkataloges zu benennen.

Weiterbildung für Bio-Gourmet-Ernährung

Qualität und Genuss in Jugendherbergen

Die Compass Group Deutschland hatin Zusammenarbeit mit dem Insti-tut für Nachhaltige Ernährung

und Ernährungswirtschaft der Fach-hochschule Münster (iSuN) ein Nach-haltigkeitssiegel für die Betriebsgastro-nomie entwickelt. Als erstes Eurest-Res-taurant wurde das der Provinzial Rhein-land Versicherung AG mit dem Nach-

haltigkeitssiegel aus-gezeichnet. Damit istdie Compass GroupDeutschland mit ih-

rer Tochter Eurest das erste Unterneh-men in der Gemeinschaftsverpflegung,das eine ganzheitliche Nachhaltigkeits-auszeichnung für seine Eurest-Betriebs-restaurants anbietet. Basis der Auszeich-nung ist ein Katalog mit 30 Kriterien, diein einem nachhaltigen Eurest-Restauranterfüllt sein müssen. Diese liegen schwer-punktmäßig in folgenden vier Bereichen:bewusste Ernährung, nachhaltiger Ein-kauf, Umweltschutz und Mitarbeiterför-derung.i www.compass-group.de

Das Provinzial Rheinland Versicherung AG - Betriebsres-taurant wurde als erster Eurest-Betrieb mit dem neuenNachhaltigkeitssiegel ausgezeichnet

Im Oktober 2011 startet die Weiterbildungzum Fachman/zur Fachfrau für Bio-Gourmet-Ernährung im vierten Jahrgang



Brachenblick

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Norddeutschland isst Bio

Zum ersten Mal sind in einerBroschüre die Bio-Gastge-ber des Nordens zusam-

mengefasst. Auf 120 Seiten stel-len sich 114 Bio-Hotels, -Restau-rants, - Cafés und ihre landwirt-schaftlichen Lieferanten vor. Län-derübergreifend haben sich fünfVereine und Verbände der ökolo-gischen Landwirtschaft zusam-mengetan, um die Bio-Gastrono-mie des Nordens vorzustellen. Undda die Speisen immer nur so gutsein können wie ihre Zutaten, ha-ben in dem neuen Restaurant-führer auch die regionalen Bio-Landwirte, - Verarbeiter und –Händler ihren Platz.

Herausgeber der Broschüre sind der Verein landaktiv ausdem Ostseebad Dierhagen sowie der Verbund Ökohöfe Nord-ost aus Großbeeren. Erstellt wurde der Restaurantführer ge-meinsam mit dem Öko-Kompetenzzentrum Niedersachsen, demBioland Landesverband Schleswig-Holstein sowie dem Öko-markt Hamburg. Zu beziehen ist die Broschüre über den Vereinlandaktiv.i www.landaktiv-mv.de

Kennzeichen indänischen Restaurants

In Dänemark können Betreiber vonKantinen und Restaurants auch dannmit einem Label für Produkte aus Öko-

landwirtschaft werben, wenn hauptsäch-lich konventionelle Kost auf den Tellerkommt. Möglich wird dies durch ein drei-stufiges Ökokennzeichen. Laut den däni-schen Vorschriften darf beim Einsatz von30 % bis 60 % an biologischen Lebensmitteln das Bronze-Ab-zeichen für Ökokost verwendet werden; bei einem Anteil biszu 90 % darf mit dem silbernen Ökolabel geworben werden.

Liegt der Anteil der Biolebensmittel über der 90-Prozent-Marke, hat der Anbieter Anspruch auf das goldene Ökoabzei-chen. Laut Angaben des Landwirtschaftsministeriums in Ko-penhagen verwenden bislang rund 100 Großküchen, darunter19 Restaurants, das neue Ökokennzeichen. Ressortchef HenrikHøegh begrüßte die Entwicklung, die den Verbrauchern mehrAuswahl biete und die Nachfrage nach Biolebensmitteln stei-gen lasse. Er hofft darauf, dass sich das dreistufige Kennzei-chen weiter in Restaurants und Cafés durchsetzt.

Erfolgreiche Aktion in München!

Der Bund Naturschutz (BN) zieht eine positive Bilanz nachAblauf der Bio-Aktionswoche in zehn Münchner Unter-nehmen. Eine Woche lang haben die beteiligten Unter-

nehmen in Kooperation mit dem BN ihren Gästen täglich einBio-Gericht angeboten. Die beteiligten Unternehmen meldetenRekordzahlen bei den ausgegebenen Essen. „Durch die beglei-tenden Maßnahmen des Bund Naturschutz war es uns mög-lich, gezielt auf das Bio-Angebot hinzuweisen und unsere Gäs-te umfassend zu informieren. Das kam sehr gut an bei unserenGästen“, berichten die Vertreter von Unternehmen wie MAN, Al-lianz und Versicherungskammer Bayern. Der Schirmherr derAktionswoche, Joachim Lorenz, Referent für Gesundheit undUmwelt, begrüßt die Initiative des BN in der Münchner Unter-nehmen den Einsatz von Bio-Lebensmitteln zu fördern: „DasEngagement des Bund Naturschutz ist ganz im Sinne unseresProjekts Biostadt München, bei dem die Landeshauptstadt un-ter anderem die gesunde und ökologische Ernährung in derAußer-Haus-Verpflegung fördert. Die an der Bio-Aktionswo-che beteiligten Unternehmen haben gezeigt, dass sie für ihreBelegschaft und die Umwelt aktiv sind.“ i www.oekologisch-essen.de


Nachhaltigkeit alsWettbewerbsvorteil

Aus der Praxis


tegut…bankett ist einer der erstenEventcaterer in Deutschland, dienach der EU-Bio-Verordnung, den

weit strengeren Naturland Richtlinienund den Klimaschutzbestimmungen vonCO2OL - einer Marke und Geschäftsbe-reich der ForestFinance Group - zertifi-

ziert sind. Damit ist das Fuldaer Unter-nehmen in der Lage, nachweislich kli-maneutrale Events in Deutschland zu pla-nen und durchzuführen – eine Marktlü-cke mit großen Perspektiven. Die Wei-chen dazu wurden bereits bei der Be-triebsgründung im August 2001 gestellt.

„Wir haben von Anfang an auf regiona-le Lieferpartnerschaften gesetzt und fai-re Abnahmeverträge mit ausgewähltenErzeugern geschlossen“, erklärt Anja Lind-ner. „Macht man sich jedoch erst einmalGedanken über die Umweltverträglich-keit des Anbaus, ist man schnell bei derFrage nach den ökologischen Auswir-kungen des Transports, der Verarbeitungin der Küche oder der Umsetzung vonVeranstaltungen.“ So stieg das tegut…bankett Team immer tiefer in eine The-matik ein, die sich um ganzheitlicheNachhaltigkeit – und mehr noch: um ver-antwortungsvolles Handeln – im gastro-nomischen Unternehmensalltag dreht.

Klimaschutz hat viele Facetten

Durch die gut ausgebaute Wert-schöpfungskette der tegut…Unterneh-mensgruppe konnte der Eventcaterer vonAnfang an auf kurze, klimafreundlicheTransportwege setzen. Zu den Nachbarnim Fuldaer Gewerbegebiet gehören nicht Fo

tos: tegut…bankett GmbH, Fotolia/blacksock

Auch die Außer-Haus-Verpflegung setzt sich immer stärker mit demThema Nachhaltigkeit auseinander. Ökologische, soziale und faire As-pekte sind vor allem für Catering-Betriebe zur neuen Profilierung-schance geworden. Was aber macht einen solchen Betrieb wirklichzum nachhaltigen Unternehmen? Ist es die Umstellung auf Bio, einökologisches Energie-, Wasser- und Müllkonzept oder der faire Um-gang mit Mitarbeitern, Lieferanten und Gästen? Für Anja Lindner,Geschäftsführerin von tegut…bankett, gehört dies alles und dochviel mehr dazu: Nachhaltigkeit muss aus ihrer Sicht ins Herz der Un-ternehmensphilosophie, sie muss von Management und Mitarbei-tern gelebt und laufend verbessert werden. Eine Zertifizierung al-leine sagt nichts aus, solange keine wahren Werte und Verantwor-tungsbewusstsein dahinter stehen.

Anja Lindner führt einen der erstenklimaneutral zertifizierten Event-catering-Betriebe in Deutschland



Aus der Praxis

nur die Konzernschwestern Kurzhessi-sche Fleischwaren GmbH und die Herz-berger Bäckerei, sondern auch das Zen-trallager der tegut…Lebensmittelmärktein Osthessen. Mit einem firmeneigenenBlockheizkraftwerk und einer Papierfa-brik in nächster Nähe ließ sich auch dasThema Müll auf ebenso regionale wieumweltfreundliche Weise lösen. Als dannvor drei Jahren auf dem Firmengeländedie neue Produktionsküche entstand,setzte tegut…bankett seinen nachhalti-gen Weg konsequent fort. Alle Geräteund Einbauten wurden im Hinblick aufgrößtmögliche Energieeffizienz und Kli-mafreundlichkeit ausgesucht. Eine inno-vative Aktivzonen-Lüftungsdecke sorgtseither für Wärmerückgewinnung, sodass die thermische Energie, die zum Bei-spiel beim Kochen oder Spülen entsteht,sinnvoll genutzt und der Primärenergie-verbrauch weiter reduziert werden kann.„Allein der Wechsel zu einem Ökostro-manbieter hat für CO2 Einsparungen von70 Tonnen pro Jahr gesorgt“, erzählt Anja

Lindner. „Wie sich aber unsere Bemü-hungen insgesamt auf die Ökobilanz aus-

wirkten, wussten wir bis dahin nochnicht.“

Aus Materialien wie Palmblättern entsteht attraktives und komplettkompostierbares Einweggeschirr


Aus der Praxis


Wie viel CO2 erzeugt ein Salat?

2009 ließ die Geschäftsführerin vonCO2OL erstmals den Gesamtausstoß vonKüche, Logistik und Veranstaltungshauserrechnen und pro Mahlzeit in Euro um-schlagen. „Um den Erhebungsbogen aus-zufüllen, war ich sicher zwei Wochen be-schäftigt“, erinnert sie sich. „Da steht manauf einmal vor Fragen, die man sich nochnie zuvor gestellt hat: Mit welchen Ver-kehrsmitteln kommen meine Angestell-ten zur Arbeit? Wie oft sind sie im Be-trieb? Wie viele Events werden pro Jahrdurchgeführt? Und wie sieht die Logis-tik dabei aus?“ Trotz des Aufwandes hatsich Anja Lindner bewusst für diese Artder Zertifizierung entschieden, weil sieNachhaltigkeit im Sinne ihrer Unterneh-mensphilosophie interpretiert: als ganz-heitlichen Prozess. In vielen Bereichenkonnten Technik und Abläufe noch op-timiert und die Ökobilanz damit weiterverbessert werden, bis 2010 die offiziel-le Zertifizierung stattfand. Darauf folgtnun – wie bei der Bio-Kontrolle auch –Jahr für Jahr eine Bestandsaufnahme, beider immer wieder neu der CO2 Fußab-druck ermittelt wird. Eine vollständigeKlimaneutralität lässt sich allerdings auchmit den größten Bemühungen niemalserreichen. Da CO2 jedoch global wirkt,können Emissionen, die in Europa ent-stehen, durch eine Förderung von Kli-maschutzprojekten in anderen Teilen derWelt ausgeglichen werden. tegut…ban-kett unterstützt aus diesem Grund das„Native Tree Species Reforestation Pro-ject“ in Panama, ein Waldaufforstungs-programm, das effizienten Klima-, Was-ser- und Erosionsschutz mit sozialen Leis-tungen für die dortige Bevölkerung ver-knüpft.

Best Practices zum Weitergeben

„Kompensation ist gut, aber wenigerkompensieren müssen ist noch besser“,meint Anja Lindner. Auch wenn ihr Cate-ringbetrieb seit 2010 auf dem Papier of-fiziell klimaneutral ist, sieht sie dieses Zer-tifikat nicht als Lizenz zum Ausruhen. Diejährliche Kontrolle durch CO2OL ist fürsie vielmehr ein Ansporn, die Ökobilanzlaufend weiter zu verbessern. Zum Bei-spiel wird vor jeder Veranstaltung auchdie damit verbundene Logistik hinterfragt:Macht es Sinn, das betriebseigene Ge-schirr durch die ganze Bundesrepublik zufahren? Gibt es Dienstleister vor Ort, mit

denen man über kurze Wege zusammen-arbeiten kann? Oder sind Einweglösun-gen am Ende ökologisch sinnvoller? Ge-rade hier gibt es spannende neue Ent-wicklungen, die sich hervorragend im Ca-tering Alltag bewähren. Schälchen ausPalmblättern, Teller aus Chinagras oderBesteck aus einem Gemisch von Zellulo-se und Maisstärke bieten optisch an-sprechende und vor allem vollständigkompostierbare Alternativen aus nach-wachsenden Rohstoffen, die Mehrweg-geschirr in Anbetracht von Transport undReinigung inzwischen häufig überlegensind. Im Laufe der letzten Jahre hat AnjaLindner eine Menge Best Practices erprobtund entwickelt. Als Gründungsmitglied

des Kompetenznetzwerks mygreenmee-ting.de gibt sie diese Erfahrungen im Rah-men von Workshops und Vorträgen aninteressierte Kollegen weiter. Derzeit er-arbeitet sie mit dem Forschungsinstitutfür Biologischen Landbau FiBL ein Dienst-leistungsinstrument, mit dem sich ab Mit-te 2012 alle Handlungsfelder im Food-Service-Bereich analysieren und optimie-ren lassen. Es soll sowohl die aussage-kräftige Ökobilanzierung vom Acker biszum fertigen Menü ermöglichen als auchpraxisorientierte Handlungsempfehlun-gen für die nachhaltige Außer-Haus-Ver-pflegung bieten. i www.tegut-bankett.com

Claudia Mattuschat

Ökologische Zutaten von heimischen Erzeugernspielen bei tegut…bankett eine zentrale Rolle


Milch und Milcherzeugnisse sindaufgrund ihres Gehalts an Ei-weiß, den Mineralstoffen Kalzi-

um, Magnesium, Jod, Zink sowie den Vi-taminen A, B1, B2, B6, B12 und Folsäu-re wichtige Bestandteile einer ausge-wogenen Ernährung. Milch ist gesund –das weiß jedes Kind, aber ist Bio-Milchgesünder?

Auf jeden Fall werden bei der Hal-tung der Milchkühe und der Verarbei-tung von Bio-Milch durch die EU-Öko-Verordnung strengere Auflagen ge-macht. Zum Teil gehen die Anforderun-gen der Öko-Verbände noch über dieEU-Verordnung hinaus. Bei der Verar-beitung der Milch ist laut EU-Öko-Ver-ordnung das Ultrahocherhitzen erlaubt.Das sieht Demeter anders, dieses Ver-fahren wird aufgrund des Qualitätsver-

lustes, zum Beispiel nimmt der Vita-mingehalt um etwa 20 Prozent ab, ab-gelehnt. Die Pasteurisierung, also das Er-hitzen auf 72 bis 75 Grad für 15 bis 30Sekunden, akzeptieren hingegen alleÖko-Verbände.

Auch die Homogenisierung derMilch, also die mechanische Zerkleine-rung des enthaltenen Milchfetts, schließtDemeter in seinen Richtlinien aus. WirdMilch nicht homogenisiert, lässt sich dasan dem Rahm erkennen, der sich nacheiniger Zeit an der Oberfläche bildet. Ei-nige Studienergebnisse legen nahe, dasshomogenisierte Milch die Ursache füreine Milchallergie bei Kindern sein könn-te. Durch die Homogenierung wird derVerdauungsprozess des Milchfetts imDarm beschleunigt. An die vielen klei-nen Fettpartikel, die durch die Zerklei-

nerung entstanden sind, kann sich mehrEiweiß binden. Dies führt laut Demeterzu einer Überschwemmung des Körper-blutes mit Eiweißpartikeln, die die Im-munabwehr überfordern.

Chemische Analysen zeigen, dass, jemehr Grünfütter die Kühe enthalten, des-to höher der Anteil gesunder Fettsäurenin der Milch ist. Omega-3-Fettsäurenschützen Herz und Gefäße, indem dieBlutfette und die Triglyzeridwerte redu-ziert werden. Ebenso wurde in Bio-Milchein höherer Anteil der konjugierten Lin-olsäure (CLA) gefunden, auch dies ist aufdie Weidehaltung und das Grünfutter zu-rückzuführen.

Laktosefreie Bio-Milch?

Eine Reihe von Menschen kann Milch– sei es Bio-Milch oder konventionelle -nicht vertragen, sie haben nämlich eineLaktoseintoleranz. Rund zehn bis 20 Pro-zent der Mitteleuropäer reagieren aufden Konsum von Milchprodukten mitMagenbeschwerden wie Blähungen oderDurchfall. Hervorgerufen wird diese Un-verträglichkeit durch die Laktose, also

Schwerpunkt

Milchprodukte und AlternativenDas Sortiment an Bio-Molkereiprodukten (Mopro) ist riesig. Auchfür Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bieten eine Reihevon Firmen Mopro-Artikel in Bioqualität in Großgebinden an. Und esexistieren eine Reihe von Alternativen von laktosefreier Biomilch bishin zu Soja-, Reis- und Hafermilch.

Fotos: Söbbeke GmbH, M

olkereigenossenschaft Hohenlohe- Franken eG, Ökodorf Brodowin GmbH & Co. Vertriebs KG, Upländer Bauernmolkerei GmbH, Alpro NV/Provamel, Natum

i AG/Lima nv Deutschland, Fotolia/cornelius


Söbbeke bietet in der Großverbraucher-Linie unter anderemeinen stichfesten Naturjoghurt im 5 kg-Eimer an

Die Molkerei Schrozberg bietetunter anderem verschiedeneFruchtjoghurts im 1 kg-Eimer an


Schwerpunkt

den Milchzucker. Grund für die Milchzu-ckerunverträglichkeit ist das Fehlen bzw.die unzureichende Produktion des Ver-dauungsenzyms Laktase. Dieses ist not-wendig, um den Milchzucker in seine Ein-zelbestandteile (die Einfachzucker Glu-cose und Galaktose) zu spalten, die dannin das Blut aufgenommen werden kön-nen.

Die Milch ist also ab dem Zeitpunktlaktosefrei, ab dem die Laktose in ihrezwei Einfachzucker aufgespalten ist. Beilaktosefreier Milch wird dieser Spal-tungsvorgang, der eigentlich im Dünn-darm des Menschen stattfindet, währendder Produktion der Milch vorwegge-nommen.

Auch Bio-Molkereien bieten mittler-weile laktosefreie Milch an, allerdingsnicht alle. „Laktose ist ein natürlicher Be-standteil der Milch. Laktosefreie Milch-frischprodukte erfordern eine spezielleProduktion, die nicht unserer Philosophie‚Natürliches natürlich belassen‘ ent-spricht“, heißt es beispielsweise bei dernach eigenen Angaben größten Bio-Mol-kerei Europas, der Andechser MolkereiScheitz.

Spezielle Bio-Linien für Mopro

Speziell für Großverbraucher ist mitt-lerweile ein breites Sortiment an Bio-Mo-pro-Artikeln im Angebot. So hat bei-spielsweise Söbbeke (www.soebbeke.de)mit Bio-Gastro eine eigene Linie fürGroßverbraucher mit zum Beispiel Bio-H-Vollmilch oder Bio-H-fettarme-Milchin der 10 l-Bag-in-Box mit einer bei An-lieferung garantierten Restlaufzeit von43 Tagen. Auch Bio-Buttermilch gibt esin der 10 l-Bag-in-Box, Bio-Schlagsah-ne im 5 l-Eimer oder Na-turjoghurt im 5 kg-Ei-mer. Söbbecke hatauch eine laktosefreieH-Milch im 1 l-Tetra-pack im Sortiment.

Auch die Molkerei Berch-tesgadener Land (www.molke-rei-bgl.de) hat eine eigene Bio-Li-nie für die Außer-Haus-Verpfle-gung. Alle Bio-Artikel sind im 5 kg-Ei-

mer erhältlich. Im Angebot ist beispiels-weise eine Bio-Alpenmilch mit 3,8 Pro-zent Fett, die nicht homogenisiert ist.Außerdem Bio-Speisequark mit 0,2 Pro-zent Fett, fettarmer Bioghurt mit 1,7Prozent Fett sowie Bio-Schlagrahm mit32 Prozent Fett in Konditorqualität, derohne Stabilisatoren oder andere Zusatz-stoffe auskommt und ebenfalls nicht ho-mogenisiert ist. Die frische Bio-Alpen-milch wird auch laktosefrei im 1 l-Tetra-pack angeboten.

Die Bio-Molkerei Schrozberg (www.molkerei-schrozberg.de) im HohenloherLand in Baden-Württemberg ist nach ei-genen Angaben die größte Demeter-Mol-kerei in Deutschland. Das reichhaltigeSortiment für Großverbraucher umfasstzum Beispiel Frischmilch im 5 l- und 10l-Eimer, Creme fraiche, Sahne, Schmandund Vollmilchjoghurt im 5 l-Eimer sowieFruchtjoghurt im 1 kg-Eimer.

Ebenfalls ein Demeter-Betrieb ist dasÖkodorf Brodowin (www.brodowin.de)in der Uckermarck. Für Großverbrauchersind nicht homogenisierte fettarme undVollmilch im 10 l-Schlauch oder -Eimerim Angebot. Bio-Speise- und Magerquarkgibt es im 5 kg-Eimer und Bio-Mozza-rella als 1 kg-Stangen oder als Kugeln im5 kg-Eimer.

Die Andechser Molkerei Scheitz(www.andechser-natur.de) bietet einenkleinen Teil ihres reichhaltigen Mopro-Sortiments in Großgebinden an und zwarBio-Rollenbutter als 2,3 kg-Paket, Bio-Frischkäse im 2,5 kg-Eimer sowie Bio-Topfen im 5 kg-Eimer.

Bei der Upländer Bauernmolkerei(www.bauernmolkerei.de) in Hessen gibtes Bioland-Vollmilch für Großverbrau-cher im 10 l Schlauchbeutel und die Bio-

Ökodorf Brodowin haben Mozzarella auchin Kugelform im 5 kg-Eimer im Angebot


Die Upländer Bauernmolkerei bietet unter anderemVollmilch für Großverbraucher im 10 l-Schlauchbeutel an



Schwerpunkt

land-Schlagsahne im 5 kg-Eimer und im5 l-Container. Hinzu kommen Schmand,Sauerrahm und Creme fraiche im 5 kg-Ei-mer sowie Biobuttermilch im 10 l-Beutel.

Milchalternativen aus Soja, Reis und Hafer

Wer auf Milchprodukte verzichtenwill oder muss, für den gibt es mittler-weile eine Reihe von Alternativen, sei es

aus Sojabohnen, Reis, Hafer oder Dinkel.Diese milchähnlichen Getränke dürfensich allerdings nicht Milch nennen, denndieser Begriff ist im Lebensmittelrechtauf Flüssiges von Tieren beschränkt. DieBeliebtheit von Soja- und Getreidedrinkssteigt ständig, denn sie werden nicht nurvon Kuhmilcheiweiß-Allergikern oderMenschen mit Laktoseintoleranz konsu-miert, sondern gelten heute als idealeWellness-Getränke.

In der Nährstoffzusammensetzungähneln die Sojadrinks der Milch. Nur derKalzium-Gehalt ist deutlich niedriger alsbei der Kuhmilch. Daher wird häufig Kal-zium in Form einer kalziumhaltigen Mee-resalge zugesetzt. Die Milchalternativenzeichnen sich außerdem dadurch aus,dass sie frei von Cholesterin sind und ge-nau wie Kuhmilch erhitzt und verarbei-tet werden können.

Von Provamel (www.provamel.de)gibt es Bio Soja Drinks in den VariantenSchokolade und Vanille für Naschkatzenoder Banane und Erdbeere für Frucht-liebhaber. Einen Beitrag zur Versorgungmit mehrfach ungesättigten Fettsäurenwill der Bio-Soja Drink Omega 3 bieten.Hier wurde Leinöl zugesetzt als reichhal-tige pflanzliche Quelle für Omega-3-Fett-säuren. Angeboten werden außerdemrein pflanzliche Desserts und Joghurtal-ternativen. Bio Soja Cuisine heißt dasPendant zu flüssiger Sahne und Bio SojaBacken und Streichen ist ein biologischesFett auf Sojabasis.

Einen Trend zu Soja-, Reis- und Ha-ferdrinks einfach für ein besseres Gefühlbeim Konsumenten bemerkt auch Natu-mi (www.natumi.com). Neben der gutaufschlagbaren Sojasahne – durch denhohen Eiweißanteil – bietet Natumi auchReis-, Hafer- oder Dinkelsahne. Alle dreisind zum Verfeinern von Speisen undDesserts geeignet, jedoch nicht zum Auf-schlagen. Vorteil dieser Produkte ist, dasssie sojafrei sind, wichtig bei Sojaallergi-kern. Die Milchalternativen gibt es abernoch nicht in Großgebinden. Bei Natu-mi heißt es, dass zwar Nachfragen da wä-ren, aber die erforderlichen Abnahme-Mengen für Großgebinde noch nicht aus-reichen. Fazit: Je mehr Nachfrage vonGastronomen und Verantwortlichen ausder GV, desto eher wird man größere Ge-binde einführen können.

Alexandra Höß

Ein vegetarisches Biokochbuch für Genie-ßer. Hier wurden phantasievolle Rezepte ausfrischen Bioprodukten überraschend insze-niert und brillant fotografiert: Salate, Sup-pen, Vorspeisen, Gemüse, Pasta, Desserts,Frühstücksvariationen und mehr.

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Bio Soja Cuisine als Pendant zu flüssiger Sahnebietet Provamel im 250 ml Tetra Pak an

Durch den hohen Eiweißanteil istdie rein pflanzliche Sojasahnevon Natumi gut aufschlagbar


Schwerpunkt


Fairer Handel, also ein möglichst di-rekter Handel zwischen den Pro-duzenten und Kakaobauern mit

den Herstellern, ist heutzutage nicht nurbei Schokolade extrem wichtig für einennachhaltigen Welthandel. Grundlegen-de Kriterien hierbei sind eine langfristi-

ge Zusammenarbeit zwischen Produzen-ten und Herstellern, ein Preis für die Ka-kaobohnen, der über dem Weltmarktni-veau liegt sowie die Vorfinanzierung derErnte, damit sich die Produzenten nichtverschulden. Die Dachorganisation „Fair-trade Labelling Organizations Interna-tional“, die weltweit den fairen Handelzwischen Produzenten und Herstellernüberwacht, hat über diese Kriterien hi-naus noch Umwelt- undSozialstandards definiert,die für eine Zertifizierungmit einem Fairtrade-Gü-tesiegel erfüllt werdenmüssen.

Speise der Götter: meist fair und bio

GEPA (www.gepa.org),die Fair Trade Company,setzt sich in Europa bereitsseit 35 Jahren für einenumweltverträglichen undsozialen Handel ein. Fürihr Schokoladensortimentwurde sie 2011 mit demdritten Platz beim Ecoca-re-Award in der Kategorie„Nachhaltigstes Produkt“ausgezeichnet. Ihre Ka-kaobohnen bezieht sie von

Handelspartnern aus Bolivien und derDominikanischen Republik, die dort nachökologischen Richtlinien angebaut wer-den. Zusammen mit reiner Kakaobuttersowie Mascobado-Rohrzucker werden dieBohnen nach einer traditionell langenConche zu Schokolade verarbeitet, diehervorragend zu den fair gehandeltenBio-Espresso-Bohnen oder den Bio-Rot-weinen der GEPA passen.

Ein Vorreiter in Sachen Bio ist Ra-punzel Naturkost (www.rapunzel.de), diebereits seit 1974 – also bevor es einenBio-Boom und EU-Bioverordnungen gab– vegetarisch-biologisch Lebensmittel

hergestellt undvertrieben haben.Darüber hinausstammt die welt-weit erste Bio-Schokolade vonRapunzel. Das Un-ternehmen be-zieht seinen Kakaovon „Hand inHand“-Partner,den KooperativenIl Ceibo in Bolivenund der Domini-kanischen Repu-blik, denn die Bio-

Fotos: GEPA - The Fair Trade Company, Rapunzel Naturkost GmbH, Eco Finia GmbH/Vivani, Original Beans, Lovechock, BioArt AG

So gar nicht passt die Bezeichnung „Die Speise derGötter“, die der Botaniker Carl von Linné dem Ka-kaobaum (Theobroma cacao) gegeben hat, zu denArbeitsbedingungen unter denen die Kakaoboh-nen leider meist geerntet werden. Immer noch ander Tagesordnung sind hier Menschenhandel, Kin-derarbeit und der hohe Einsatz von Pestiziden, denen die Bau-ern tagtäglich ausgesetzt sind. Ein hoher Preis, den Menschen zumBeispiel im so genannten Kakaogürtel in Ghana und an der Elfen-beinküste bezahlen, damit mit Schokolade in den IndustrieländernUmsätze in Millionenhöhe gemacht werden können. Glücklicher-weise gibt es aber zahlreiche Hersteller, die eben diesen Zuständenentgegen wirken und auf fairen Handel sowie biologischen Anbauder Kakaobohnen setzen.

Mit Hilfe einer Kennung kann jede TafelSchokolade von Original Beans bis zumStandort des jeweiligen Kakao-Baumeszurückverfolgt werden

Schoko-Genuss mal anders: Die Trink-schokolade von GEPA – bio und fair

Schokolade: Die Speise der Götter

Rapunzel Naturkost bietet fürdie Verwendung in der Gastro-nomie unter anderem Kuvertürein 2,5 kg - oder geraspelt in12,5 kg-Gebinde an



Schwerpunkt

Qualität geht für Rapunzel Hand in Handmit fair gehandelten Zutaten. Für die Ver-wendung in der Gastronomie bietet derNaturkosthandel Kuvertüre, Schoko-Tropfen und –raspeln sowie Schokostäb-chen.

Verzicht auf Emulgatoren

Vivani (www.vivani.de) bietet in sei-nem vielfältigen Sortiment unter ande-rem Bio–Schokoladen im Pausen–Snack–Format. Von Schoko-Riegel in verschie-denen Geschmacksrichtungen bis hin zu12,5 g Mini-Tafeln oder 3 g Naps.Ganz entscheidend in der Her-stellung: bedingt durch die Zuta-tenauswahl und den langen Con-chierprozess kann auf den Einsatzvom Emulgatoren (wie z.B. Soja-lezithin) verzichten werden. Das bedeu-tet, ein Eintrag aus eventuell genmani-pulierten Sojabohnen ist ausgeschlossen.Außerdem setzt das Unternehmen Roh-Rohrzucker als Süßungsmittel ein, wasnicht unbedingt bei der Herstellung jederBioschokolade so gehandhabt wird. DieVerwendung dieses Zuckers bewirkt, dasszum einen mehr Mineralstoffe erhaltenbleiben (im Vergleich zum komplett raf-finierten weißen Zucker) und aber trotz-dem zum anderen der eigentliche Ka-kaogeschmack nicht überlagert wird. Ne-ben den hohen Qualitätsansprüchen, diedas Unternehmen an ihre Produkte hat,spielt gleichzeitig der Beitrag zum Erhalteiner gesunden Landwirtschaft in denLändern, die die Rohstoffe liefern, einewesentliche Rolle.

Originell und handgefertigt

Der Schokoladenhersteller OriginalBeans (www.originalbeans.com) hat sich„Der Erde mehr zurück geben, als ihr ge-

nommen wird“ zum Leitgedanken ge-macht. Deshalb wird für jede Tafel Scho-kolade im Bündnis mit den ortsansässi-gen Kakaobauern ein Baum im Regen-wald gepflanzt. Mit Hilfe einer Kennungkann jede Tafel Original Beans bis zumStandort des jeweiligen Baumes zurück-verfolgt werden. Aber nicht nur die Wie-deraufforstung des Regenwaldes spielenfür das Unternehmen eine große Rolle,sondern auch der direkte Handel mit denKakaobohnen und deren biologischer An-bau. Die Schokolade stammt aus „origi-nalen“ Bohnen, durch die die Fruchtnotendes ursprünglichen Kakaos und Terroirszur Geltung kommen. Hergestellt wird dieSchokolade in der Schweiz, dabei werdennur natürliche Zutaten verwendet undauf Lecithin, Glutin sowie Industriezuckerverzichtet. Insgesamt drei verschiedeneOriginalbohnen aus den peruanischen An-den, dem Ostkongo und bolivischemAmazonas kommen zum Einsatz.

Da es im Jahr 2007 in den Nieder-landen noch keine Schokolade in Roh-

kostqualität gab, erfand Laura Levensvu-ur kurzerhand Lovechock (www.love-chock.com) in ihrer eigenen Küche.Schnell wuchs daraus eine professionel-le Unternehmung. Die dabei verwende-ten Kakaobohnen in Bio-Qualität kom-men aus Ecuador. Der Kakao wird kalt ge-mahlen und durch das verwendete Pro-duktionsverfahren enthält die „Liebes-schokolade“ wertvolle Antioxidanten.Handgefertigt werden die Riegel, die esin drei Geschmacksrichtungen (Kakao-splitter, Goji-Beeren und Orange, Mandelund Feige) gibt, in einer kleinen Manu-faktur in Amsterdam. Alle verwendetenZutaten sind in Bio-Qualität. Die Scho-kolade kann zum Beispiel geschmolzenüber Nachtisch gegessen werden.

Schokolade ohne Milchbestandteile

Für Allergiker, Vegetarier oder Vega-ner eignet sich dunkle Schokolade ohneMilchbestandteil sehr gut. Eine weitereAlternative, Schokolade mit Reismilch,stellt das österreichische UnternehmenBioArt (www.bioart.at) her: alle Zutatenstammen aus biologischer Landwirtschaftund tragen das Fairtrade-Gütesiegel. DieBioArt Schoko Couverture Reismilch gibtes als schwarze und weiße Schokolade,die beispielsweise als Kuvertüre für Des-serts und Nachspeisen verwendet wer-den kann. Franziska Schmid

Vivani bietet unter anderem Bio–Schokoladenim Pausen–Snack–Format an: VerschiedeneSchoko-Riegel oder auch Naps.

Die Schoko-Riegel von Lovechock gibt es in drei Ge-schmacksrichtungen. Die Schokolade kann zum Bei-spiel geschmolzen über Nachtisch gegessen werden.

Die BioArt Schoko CouvertureReismilch gibt es als schwarzeund weiße Schokolade. Beidekönnen beispielsweise als Kuver-türe für Desserts und Nachspei-sen verwendet werden.


Soja made in Germany

Vom Acker auf den Teller


1978 hat Familie Schneider begonnen,die Dachswanger Mühle landwirt-schaftlich zu nutzen. Seit 1988 ist ihr

Betrieb nach den Bioland Richtlinien zer-tifiziert und baut, neben Kartoffeln undverschiedenen Getreidesorten, auch Sojafür die Tofuherstellung an. Der Hof liegtzehn Kilometer von Freiburg entfernt zwi-

schen Umkirch und dem Tuniberg – einidealer Standort, um das Regionalitäts-konzept der Life Food GmbH im Sinnekurzer, klimafreundlicher Wege in die Tatumzusetzen. Fast die Hälfte seines Bedarfskann Europas größter Bio-Tofu-Herstellerheute mit heimischen Sojabohnen de-cken, die auf 370 Hektar in den Regionen

Markgräfler Land, Kaiserstuhl, Ortenau,Vorderpfalz, Bodensee und Elsass ange-baut werden. Auch mit Bio-Bauern in derLombardei, in Niederösterreich und imBurgund laufen derzeit erste Anbaupro-jekte, um Zukäufe aus Übersee nach undnach zu reduzieren. „Ich könnte mir gutvorstellen, dass irgendwann nur noch Sojaaus Europa verwendet wird“, meint Rein-hard Schneider. „Denn in Lagen, die aus-reichend Wärme und Wasser bieten, lässtsich das Angebot durchaus weiter aus-bauen.“ Die Flächen, die rund um dieDachswanger Mühle für die einjährigeKultur zur Verfügung stehen, haben durchdie notwendige Fruchtfolge bereits ihreKapazitätsgrenzen erreicht. Aufbereitungund Lagerung können jedoch noch er-weitert werden, um mit dem künftigenMarktwachstum von Taifun Tofu Schrittzu halten.

Erntedank am Oberrhein

Mitte September bis Anfang Okto-ber ist Erntezeit für Reinhard und Le-brecht Schneider. Die Blätter ihrer Soja- Fo

tos: Dachswanger Mühle, iStockphoto/bedo

Als 1996 in den USA die ersten gentechnisch ver-änderten Sojabohnen angebaut wurden, fasste dieLife Food GmbH aus Freiburg einen kühnen Plan:Mit experimentierfreudigen Landwirten vom Ober-rhein wollte sie einen Anbauversuch für Sojaboh-nen wagen mit dem Ziel, ihren wichtigsten Rohstoffkünftig direkt aus der Region und aus gesicherterHerkunft zu beziehen. Die Brüder Reinhard und Le-brecht Schneider sind Anbaupartner der ersten

Stunde und haben die Anfangsjahre auf ihren ei-genen Ackerflächen miterlebt. Inzwischen bestellensie etwa 20 Prozent ihrer 150 Hektar mit den ei-weißreichen Leguminosen und betreiben zugleichdas Zentrallager für sämtliche Sojaernten, die zuTaifun Tofu verarbeitet werden. Das rasante Wachs-tum des Marktes, das nicht zuletzt dem neuen Trendzur vegetarischen Ernährung zu verdanken ist, be-kommen sie auf diese Weise hautnah zu spüren.

Reinhard und Lebrecht Schneider gehören zuden Pionieren des deutschen Sojaanbaus

Im milden Klima der Oberrhein-Region finden dieSojapflanzen optimale Wachstumsbedingungen



Vom Acker auf den Teller

pflanzen haben sich bis dahin gelb ver-färbt und die Schmetterlingsblüten sindzu braunen Hülsen gereift, in denen rei-fe Bohnen klackern. Diesmal erwarten diebeiden Brüder eine Erntemenge vonstattlichen 30 bis 35 Dezitonnen pro Hek-tar. Als sie 1997 mit dem Sojaanbau star-teten, konnten sie von solchen Erträgennur träumen. „Die ersten fünf Jahre wa-ren eine Zeit des Experimentierens“, er-innert sich Reinhard Schneider. „Wirmussten zunächst einmal herausfinden,welche Sorten sich am besten eignen, wiewir mit Striegel und Hackmaschine dasUnkraut in Schach halten oder Schäd-lingen wie dem Distelfalter Herr werden.“Gerade dieser kleine Schmetterling ge-hört zu den größten Plagen des Soja-bauern: Seine hungrigen Raupen sind inder Lage, binnen eines Tages ein gesam-tes Feld kahl zu fressen. Auch heute nochprobieren Reinhard und Lebrecht Schnei-der immer wieder neue Produktions-techniken und Methoden aus, um ihrenErnteerfolg weiter zu verbessern. Dabeistehen die Landwirte im regen Austauschmit Life Food Mitarbeitern, die sich fürdie erfolgreiche Weiterentwicklung desheimischen Sojaanbaus engagieren. Ak-tuelles Beispiel ist ein Forschungsprojektdes Soja-Förderrings und des For-schungsinstituts für Biologischen Land-bau FiBL, an dem neben dem FreiburgerTofuhersteller unter anderem auch derÖko-Verband Naturland sowie mehreredeutsche Universitäten und Forschungs-einrichtungen beteiligt sind.

Eiweiß entscheidet über Umsatz

Sojabohne ist nicht gleich Sojaboh-ne. Diese Erfahrung musste man in derDachswanger Mühle ebenso machen wiein den anderen Pionierbetrieben, die sichin den neunziger Jahren von der Life FoodGmbH zum Sojaanbau inspirieren ließen.„Nur mit einem Proteingehalt von 42 bis48 Prozent sind die Hülsenfrüchte tat-sächlich für die Tofuproduktion geeig-net“, erklärt der Landwirt. „Dabei spielenKnöllchenbakterien eine wichtige Rolle,die die Pflanzen mit dem notwendigenStickstoff versorgen.“ Die kleinen Helfernamens Bradyrhizobium japonicum sindnicht von Haus aus im Boden vorhanden,sondern entstehen nur dann, wenn dasSaatgut vor der Ausbringung im April miteinem speziellen Bio-Präparat geimpftwurde. Dieses Verfahren mag aufwändigsein, lohnt sich für die Vertragsbauernaber in jeder Hinsicht: Sie erzielen so-wohl größere Ernteerfolge als auch hö-here Umsätze, weil sich das Bezahlungs-system des Tofuherstellers am Protein-gehalt der Sojabohnen orientiert. Sokonnte seit Beginn des regionalen An-baus nicht nur die Ausbeute, sondernauch die Qualität von Taifun Tofu er-heblich verbessert werden. Heute errei-chen die 40 Anbaupartner, die am Rheinentlang zwischen Heidelberg und Bo-densee angesiedelt sind, hervorragendeWerte mit den frühreifen Hochprotein-sorten Primus und Protina. Beide habensich in langen Versuchsreihen als stand-

ortgerecht, besonders widerstandsfähigund ertragreich bewährt.

Regionalität vom Saatgut an

„Mit dem Anbau gentechnisch ver-änderter Soja wuchs natürlich auch dieGefahr einer Saatgutverunreinigung“, er-zählt Reinhard Schneider. „Lange Zeitkonnten wir nur bei einem kanadischenSpezialzüchter bestellen, aber seit 2005hat Life Food die staatliche Zulassung alsVermehrungsfirma.“ Dadurch haben dieBio-Bauern am Oberrhein nicht nur ihreUnabhängigkeit, sondern auch einHöchstmaß an Sicherheit erreicht. Aufden Ackerflächen der Dachswanger Müh-le sind nun sechs Hektar für die Gewin-nung von Saatgut reserviert, mit demauch die Anbaupartner versorgt werden.Der Weg jeder Sojabohne lässt sich aufdiese Weise von der Vermehrung überden Anbau bis zur Erfassung, Trocknungund Reinigung zurückverfolgen. WennAnfang Oktober die eigene Ernte einge-bracht ist, treffen in der DachswangerMühle die Lieferungen aus der Ober-rhein-Region, aus Frankreich, Österreichund Italien, aber auch von Kleinbauernaus Brasilien ein. „Alles, was zu TaifunTofu verarbeitet wird, geht durch unse-re Hände“, erklärt Reinhard Schneider.„Wir prüfen den Feuchtigkeitsgehalt derWare, trocknen sie bei Bedarf, reinigensie auf dem Steinausleser und lagern siebei optimalen Temperaturen, bis sieschließlich in Freiburg benötigt wird.“ DerAusschuss, der dabei nicht den strengenQualitätskontrollen standhält, findet den-noch reißenden Absatz: In einem Kraft-futterwerk wird daraus besonders ei-weißreiches – und vor allem garantiertgentechnikfreies – Tierfutter. www.dachs-wangermuehle.de

Claudia Mattuschat

Mit Striegel und Hackmaschine werden dieReihen sorgsam von Unkraut freigehalten

Alle Sojabohnen für Taifun Tofu werden in der Dachswanger Mühle erfasst, gereinigt und gelagert



Bioworkshop

Alter Wirt, Fahrenzhausen

Der Weg zur Zertifizierung

u Anfangs dürfen wir Ihnen gratu-lieren: Herzlichen Glückwunsch zurBio-Zertifizierung Ihres Gasthauses!Wie hat sich die Zertifizierung allge-mein auf Ihrem Betrieb ausgewirkt?y Florian Spiegelberger (FS): Erstmalvielen Dank für die Glückwünsche! Wirsind sehr froh und stolz, dass wir nun seitAnfang Juni 2011 auch unsere Bemü-hungen und unsere Einstellung sozusa-gen nach außen zeigen können. UnsereGäste fragen nun noch genauer nach wasauf ihrem Teller serviert wird und wir be-kommen dadurch noch mehr Gäste insHaus, die unseren Anspruch an Qualitätund Herkunft teilen. Es ist auch wichtig,dass die Gäste wissen, dass kontrolliertwird und sie das bekommen was sie be-stellen.y Izabella Spiegelberger (IS): Genaudieser Qualitäts-Anspruch hat die Bio-Zertifizierung für uns als logische Kon-sequenz nach sich gezogen. Wir emp-fanden es auch nicht als Zwang es ma-chen zu müssen nur weil es gesetzlichgeregelt ist. Die Zertifizierung gehörtdazu und wir stehen dahinter. Wenn wirBio anbieten, dann machen wir es rich-tig.

u Wie sah die Zertifizierung konkretaus und wie beurteilen Sie die Zerti-fizierung hinsichtlich des Aufwandesund der Handhabbarkeit?y IS: Die Erstzertifizierung war bei un-seren im Vorfeld stattgefundenen Vor-bereitungen gar nicht so schwierig wieallgemein behauptet und nicht aufwen-dig. Konkret heißt es: bei einer Kontroll-

stelle anrufen, dann das Angebot und diezugeschickten Formulare, wie zum Bei-spiel Betriebsbeschreibung, Organigrammoder Auskunft über die Speisekarte, aus-füllen und innerhalb von zwei Wochenhatten wir die Erstkontrolle bei uns vorOrt. Viele Fragen wurden in der Zwi-schenzeit per Mail bearbeitet. Nach ei-ner Betriebsbesichtigung wurden u.a. dieBio-Zertifikate unserer Lieferanten an-geschaut oder auch unsere Waren im La-ger, ob sie das Bio-Siegel tragen. Mit derZertifizierung müssen wir daher auchnochmal den Einkauf genauer prüfen.Der Kostenfaktor für die Erstkontrolle istmit zirka 300 Euro Jahresgebühr auchnicht besonders hoch. y FS: Bei der Zertifizierung haben wiruns für die Bio-Zutatenauslobung ent-schieden: Wurst, Fleisch, Milch, Weine,Spirituosen und Erfrischungsgetränke.Für unseren Betrieb macht es im Momentmehr Sinn und der Aufwand hält sich da-mit auch in Grenzen. Wir haben keineZutaten doppelt im Haus, d.h. die Ver-wechslungsgefahr mit konventionellerWare durch die Mitarbeiter in der Kücheist nicht gegeben. Das macht es für dieerforderliche getrennte Lagerhaltungauch praktischer. �

u Aus Ihren Erfahrungen, welcheTipps und Empfehlungen können SieKolleginnen und Kollegen aus derBranche hinsichtlich der Bio-Zertifi-zierung geben?y FS: In erster Linie will ich unseren Kol-legen die Angst nehmen, sich zertifizie-ren zu lassen. Aus unserer Erfahrung he-

raus ist der Aufwand überschaubar, wenndie Hausaufgaben im Vorfeld gemachtsind. Wenn man sich schon mit dem The-ma Bio in der Küche auseinandersetzt,dann kommt man auch nicht am Zerti-fizierungsthema vorbei. Wir haben unsdurch Infobroschüren, Messebesuche undAustausch mit anderen Gastronomen da-rauf vorbereitet. Wichtig ist aber auchdie Kontrollstellen kennenlernen, mit ih-nen reden und zu guter letzt auch aufdie Preise schauen. Am besten drei Ver-gleichs-Angebote einholen.y IS: Bei den Kontrollstellen ist es wich-tig, dass diese gastronomische Erfahrun-gen mit sich bringen. Denn nicht alleKontrollstellen haben ihren Schwerpunktauf Gastronomie oder Außer-Haus-Ver-pflegung. Ich finde es sehr wichtig, dasssich alle zertifizieren lassen sollten, dieBio ausloben. Und ich finde es auch wich-tig, dass alle kontrolliert werden und dieKonsequenzen tragen müssen, wenn siemit Bio werben, aber nicht zertifiziertsind. Es wäre nur fair gegenüber denen,die sich an die Regeln halten.

Erfahren Sie im nächsten undletzten Teil dieses Bio-Workshops inAusgabe 05/2011 mehr über die Bio-Kommunikation im Dorfgasthaus Al-ter Wirt.

i www.dorfgasthaus-alterwirt.de Thomas Sadler und Eva ReichertFo

to: Thomas Sadler

Seit 2009 sind auch Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung in Deutsch-land laut Ökolandbaugesetz kontrollpflichtig. Und zwar unabhängigdavon, welchen Anteil die ökologisch erzeugten Zutaten am Waren-einsatzwert ausmachen und wie häufig sie auf den Tisch kommen.Das heißt, wird auf Speisekarten, in Flyern oder auf Tafeln mit dem Hin-weis auf den ökologischen Landbau geworben, dann sind nach be-stehender Rechtsauffassung diese Betriebe zertifizierungspflichtig.Was der Zertifizierungs-Prozess im Vorfeld und im Praxisalltag be-deutet, erläutert uns im vierten Teil unserer Serie das Wirte-Ehepaardes Dorfgasthauses Alter Wirt in Fahrenzhausen bei München.

Izabella Spiegelberger und Flo-rian Spiegelberger sind stolz aufIhr Bio-Zertifikat


Service


Fotos: Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG/Meike Bergm

ann, Judith Keller, iStockphoto/Tanya_F

Rezeptinspirationen ausDas Klimakochbuch

Höchste Zeit, sich für den Klimaschutz mit Messer und Ga-bel zu interessieren! Wie einfach es ist, beim Kochen zurkulinarischen Rettung unseres Planeten beizutragen, zeigt

Das Klimakochbuch. Darin stellt das Autorenteam der BUNDJugend einfach nachzukochende Rezepte vor, die auf die Viel-

falt regionaler (Bio)-Produkte setzen und auch ohne Fleischoder Flugmangos auf der kulinarischen Höhe unserer Zeit sind.Fundierte Beiträge von Klimaexperten erklären, warum unsereErnährung dem Klima schadet, und geben zusätzlich Tipps fürKlimaschutz und mehr Nachhaltigkeit.

Für 4 Personen:1–2 Chilischoten1 Packung Soja-Schlagcreme (300 ml)2 Tafeln Schokolade à 100 g (70 % Kakao)1 Schuss Rum

20 Min. Zubereitungmindestens 2 Std. Kühlzeit

Zubereitung:1 Die Chilischoten entkernen. Mit einem kleinenMesser das Mark herausfiletieren und sehr fein ha-cken. 2 Die Sojacreme steif schlagen und die Schokoladeüber dem Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen las-sen und noch flüssig unter die Sojacreme heben. Miteinem Schuss Rumund so viel Chiliwie gewünschtabschmecken. 3 Die Mousse ab-gedeckt für einigeStunden - am bes-ten über Nacht -kalt stellen.

Schoko-Chili-Mousse

Für 4 Personen:1 kg mehligkochende Kartoffeln1–2 Eier150–200 g MehlSalz, Pfeffer, Muskat1 Spitzkohl (zirka 500 g)Olivenöl1 TL Paprika, edelsüßetwas Chilipulver undKümmel

120 Min. Zubereitung

Zubereitung:1 Die Kartoffeln im Dampfkochtopf 15 Minuten ga-ren, pellen und ausdampfen lassen. Zu einem glattenTeig zerstampfen. 2 In die Kartoffelmasse eine Mulde drucken. Das Ei,die Hälfte des Mehls, Salz, Pfeffer und Muskat hi-neingeben und alles miteinander vermengen. So lan-ge Mehl dazugeben, bis ein geschmeidiger Teig ent-steht. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. 3 Auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus dem Teig2 cm dicke Rollen formen. Die Rollen in 2 cm langeStücke schneiden und in Mehl wenden. Die Gnocchiin siedendem Salzwasser garen, bis sie an der Was-seroberflache schwimmen. 4 Die Kohlblatter putzen und in 4 cm große Quadrateschneiden. In einer großen Pfanne mit Öl 4–6 Minu-ten anbraten. Evtl. etwas Nudelwasser dazu gießenund dampfen lassen. Gewürze zugeben und ab-schmecken. Gnocchimit dem Kohlgemü-se vermengen undvorsichtig in etwasOlivenöl schwenken.

Gnocchi mit Spitzkohl

REZEPT

REZEPT

128 Seiten, Hardcover, ca. 50 FotosKOSMOS VerlagStuttgart, 2009Kosten: 12,95 Euro ISBN: 978-3-440-11926-6Erhältlich im Buchhandel



Events und Messen

Lecker, frisch und gesund zu kochen mussnicht teuer sein. Ob schnelle Gerichte, Klas-siker oder Raffiniertes für besondere An-lässe: Wer sich beim Einkauf nach der Jah-reszeit richtet und regionale Produktewählt, hat stets Gutes und zugleich preis-werte Frische auf dem Tisch. Neben 500Rezepten und pfiffigen Küchentipps zeigtdieses Buch, wie einfach man bereits beimEinkauf auf Tier- und Naturschutz achtenund natürliche Ressourcen schützen kann.

14,99 Euro | 320 Seiten | 1. Auflage 2009

Jetzt bestellen:Telefon (089) 858 53-833, E-Mail [email protected],Internet www.fachbuch-direkt.de

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BioNord Messe in Hannover am 23. 10. 2011

Fachbesucher-Messe für Naturkost-, Naturwaren- und Reformwaren-händler, sowie Erzeuger, Verarbeiter, Hersteller und Dienstleister ausder Bio-Branche, Gastronomen und Großverbraucheri www.bionord.de

„Alles für den Gast Herbst 2011“ in Salzburg vom 05. bis 09. 11. 2011

Internationale Fachmesse für die Gastronomie und Hotellerie und zu-gleich größter Branchenauftritt von Gastronomie und Hotellerie imAlpen-Donau-Adria-Raum.i www.gastmesse.at

MESSETERMINE

Start der Ausschreibung zum „Bio-Toque 2012“

Wer setzt die saisonale,regionale Bio-Kücheam geschmackvollsten

und kreativsten um? Dies soll ineinem Kochwettbewerb vonBioland herausgefunden wer-den, an dem engagierte Kö-chinnen und Köche teilnehmenkönnen. Das Finale findet vom15. bis 17. Februar 2012 auf derBioFach in Nürnberg statt.

Hochwertige Lebensmittelaus regionalen Bio-Landbau ge-winnen im Außer-Haus-Marktimmer mehr an Bedeutung. Vie-le Köche und Köchinnen setzenauf die Qualität ökologischerProdukte und leisten damit täg-lich einen wichtigen Beitrag zu einer nachhaltigen Koch- und Esskultur.

Der Wettbewerb beginnt mit einer schriftlichen Vorausscheidung, bei der aus ei-nem vorgegeben Warenkorb ein innovativer Hauptgang kreiert und eingereicht wer-den muss. Die besten Kochteams, bestehend aus zwei Personen, treten zum span-nenden Finale auf der BioFach, der Weltleitmesse für Bio-Produkte in Nürnberg an.Dort werden sie in einer „gläsernen“ Küche neben dem eingereichten Hauptgang eineVorspeise und ein Dessert entwerfen und zubereiten. Die Produkte des Drei-Gänge-Menüs bestehen zu 100 % aus Bioland-Qualität. Die Köche mit den überzeugends-ten Bio-Kreationen werden von einer namhaften Jury mit der Auszeichnung „Bio-Toque 2012“ sowie attraktiven Preisen prämiert.

Bioland ist seit vielen Jahren Partner für den Außer-Haus-Markt. Über 120 Be-triebe der Außer-Haus-Verpflegung erhielten die Bioland-Anerkennung und dürfenmit dem Qualitäts-Siegel Bioland werben. Weitere Informationen bei Sonja Grund-nig, Tel. (0821) 3 46 80-174, [email protected], www.bioland.de. Die voll-ständige Ausschreibung unter i www.biotoque.de.


Handwerkliche Qualität bietet der „BioGourmet-Mini-Mix 6-fach Sortiert vonEDNA. Diese Mischkiste bietet ein Gour-

met-Mini-Mix in Bio- und High Convenience-Qualität. Die abwechslungsreiche Backwaren-Mischung ist ansprechend handwerklich in derOptik und in nur 3-5 Minuten ofenfrisch ser-vierbereit für die Gäste. Das Produkt ist readyto Bake und so in der Handhabung sehr schnellverfügbar. Enthalten sind in der Mischkiste BioSchnittbrötchen, Bio Sesamzopf, Bio KaiserMohn Brötchen, Bio Laugenstangen, Bio Mehr-korn Sonnenrose und Bio Laugenknoten. DerGourmet-Mini-Mix ist ideal für jedes Buffet,bietet eine Vielfalt für das Auge und den Ge-schmack. iwww.edna.de

Brot-Mischkiste

Das mittlerweile 100% Bio-Artikel umfassende „all Dayslong-Sortiment“ reicht von Brötchen und Broten, Laugen-gebäck über Kuchen bis hin zu süßen Croissants

Service


Eine abwechslungsreiche Milchal-ternative bietet Provamel mir demneuen Mandeldrink. Er ist rein

pflanzlich und somit laktose- und milch-eiweißfrei.

Nicht nur für Verbraucher, die keineMilchprodukte vertragen oder auf ande-re Milchalternativen mit Allergien rea-gieren, ist der Drink daher bestens ge-eignet. Er wird aus ganzen, südeuropäi-

schen Mandeln hergestellt und ist Dankseines milden, süßen Geschmacks undseiner leichten Cremigkeit auch als Zu-tat für Gebäck und Desserts geeignet.Anstelle von Zucker ist der Drink mit ei-nem Hauch Agavensirup gesüßt. Prova-mel ergänzt damit die bestehende Aus-wahl an Soja-, Hafer- und Reisdrinks umeine weitere Varianteiwww.provamel.de

Mandel-Genuss mal anders

Ob zum Frühstück oder als Snack fürZwischendurch, die neuen Déli-france Bio-Viennoiserie-Produkte

sind eine echte Gaumenfreude. Die Eierund die Milch stammen von artgerechtgehaltenen Tieren, die ausschließlich öko-logisch produzierte Futtermittel erhal-ten. Der reine Rohzucker ist ebenfalls bio-

zertifiziert. Und auch die Schokolade imButter-Schokobrötchen wird aus Bio-Ka-kaobohnen hergestellt. Beide Produktesind bereits mit Eistrich versehen undrasch fertig gebacken. Das Buttercrois-sant wiegt 55 g und das Butter-Schoko-brötchen 70 g.iwww.delifrance.de

Viennoiserie-Köstlichkeiten

Fotos: Alpro NV/Provamel, Délifrance Deutschland GmbH, DNA International GmbH, Ulrich Walter GmbH, Karl-Heinz Hierl

Der Mandeldrink kann ganz einfach für eine milchfreie Variantezum Beispiel des Latte Macchiato aufgeschäumt werden

Die Bio-Buttercroissants werden backfertig und mit den passenden Ausgabe-Tüten geliefert



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Tel.: + 49 (0) 81 45 / 93 08 - 30E-Mail: [email protected]

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Schoko Chai weckt die Sinne

Schoko-Genuss ohne Reue– das bietet der SchokoChai von Lebensbaum im

Aufgussbeutel. Aromatische Ka-kaoschale wurde für ihn sorgfäl-tig mit erlesenen exotischen Ge-würzen wie Zimt, Kardamom undeinem Hauch Chilli abgestimmt.Das Schokoladige des Tees wirddurch die würzig-scharfen Zuta-ten unterstrichen. Süßes Brom-beerblatt sorgt für eine leichteSüße. Vanille rundet den warmenGeschmack ab. Der SchokoChai gehört zum Gewürz-tee-Angebot von Lebens-baum, das außerdem denSchwarzen Chai mit erlese-nem Schwarztee, den de-zent-erfrischenden Grünen Chai mit Grüntee und den SüßenChai mit Honeybush umfasst. Zur Präsentation der Aufguss-beuteltees gibt es von Lebensbaum ein hochwertiges Holzdis-play. Bestückt mit bis zu sechs Tee-Sorten bildet es einen schö-nen optischen Blickfang, z. B. auf dem Frühstücksbuffet.i www.lebensbaum.de

Vorgegarte Nudeln

Der NudelmacherHierl aus Stall-wang hat sein

Sortiment der half-convenience Produkteauch im Großverbrau-cher-Bereich (GV) er-weitert: VorgegarteNudeln in Gastrono-mie-Einheiten. Die-se bieten in Groß-küchen Vorteile inder Weiterverar-

beitung. KeinWasser mussmehr in derKüche dafürgekocht wer-den. Die Nu-

deln müssen nurmit der richtigen

Menge Soße zusammen im Umluft-herd regeneriert werden. Verpackt werden sie in Vaku-umtüten und mit der Beutel-Pasteurisation wird eineHaltbarkeit von bis zu acht Wochen erreicht. Alle GV-Produkte sind lactosefrei. i www.nudelmacher-hierl.de

Zum Kaffeeund in

den Kuchen!www.vivani.de · online-shop: www.bioschokolade.de

Bio-Süßwaren

Verschiedene vorgegarteNudel-Sorten sind nachKundenwunsch machbar Der Schoko-Chai reiht sich

nahtlos in das Gewürztee-Angebot von Lebensbaum ein


Vorschau


Foto: Verlagsgruppe Droemer Knaur GmbH & Co. KG/ Pattloch Verlag GmbH & Co. KGVO

RSCHAU

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.)

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert(Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: [email protected]

Autoren: Michela Dulz, Stelle; Sonja Grundnig, München; Alexandra Höß, Hamburg; Mar-co Lange, Göttingen; Claudia Mattuschat, München; Ulrike Mößner, Göttingen; Eva Rei-chert, Freising; Thomas Sadler, Freising; Franziska Schmid, Berlin; Nina Weiler, Karlsruhe

Anzeigen:Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38Mediaberatung: Sigrun Kühnel, E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-75 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 5 vom 1. Oktober 2010

Vertrieb-/Marketingleitung: Burkhard P. Bierschenck,E-Mail: [email protected]

Grafik & Layout: Joachim Ullmer

Abonnenten- und Kundenservice:Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, E-Mail: [email protected], InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen

Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entspre-chenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden diePorto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sichautomatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.

Schulen, Klassen, Lehrer:Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: [email protected]

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Druck: Weber Offset GmbH, Ehrenbreitsteiner Str. 42, 80993 MünchenDie Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen

Internet: www.die-biokueche.de

ISSN 2192-0028

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller

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Buchtipp: Food Crash

Schluss mit „All-You-Can-Eat“: In seinem Buch „FoodCrash“ zeigt Felix zu Lö-

wenstein, Öko-Bauer und Vor-standsvorsitzender des Bundesökologischer Lebensmittelwirt-schaft, warum wir unseren Um-gang mit Lebensmitteln radikaländern müssen – und was passiertwenn wir es nicht tun. Bereitsheute hungern weltweit eine Mil-liarde Menschen, Tendenz stei-gend. Löwenstein sagt: „Wir wer-den uns ökologisch ernähren –oder gar nicht mehr“. Das Buch ist aber keine schwarzmaleri-sche Zukunfts-Darstellung. Es bietet ökologische Lösungsan-sätze zur Ernährungssicherheit der Menschen und konkrete po-litische Handlungsempfehlungen.

i Food Crash - Wir werden uns ökologisch ernähren odergar nicht mehrAutor: Dr. Felix Prinz zu Löwenstein320 SeitenPattloch Verlag GmbH & Co. KG, 2011ISBN: 978-3-629-02300-1, 19,99 Euro (D)

In Ausgabe 5/2011 lesen Sie:

Großcaterer Die Ausdehnung des Bio-Angebots setzt sich auch im

Bereich Caterer und Gemeinschaftsverpflegung fort. EinenÜberblick der bundesweit aktiven Großcaterer mit Bio-An-gebot stellen wir Ihnen in der nächsten Ausgabe vor.

Nachbericht Messe BioSüdEin spezielles Informationsangebot auf der Messe Bio-

Süd in Augsburg richtete sich an die wachsende Zahl vonGroßverbrauchern und Gastronomen, die auf Bio setzen. Spe-zielle Führungen, Veranstaltungen und Produktlösungen fürdie AHV begleiteten die Messe.

Heißgetränke fair und ökologischFair-gehandelte Heißgetränke aus ökologischem Anbau

sind voll im Trend. Zum Beispiel werden in öffentlichen Ein-richtungen und Betriebskantinen immer häufiger nur Bio-Heißgetränke ausgeschenkt. Einen Marktüberblick der Her-steller und Produkte bietet die nächste Ausgabe.

Anzeigenschluss: 16. November 2011Redaktionsschluss: 09. November 2011Erscheinungstermin: 14. Dezember 2011

IMPRESSUM


die Bioküche bringt es auf den Punkt

½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen

½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung

½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik

½ Wichtige Hilfen für die Aus- und Fortbildung

½ Neueste Branchen- und Produktinfos

½ Kreative Rezepte aus der Branche

½ Warenkunde von A bis Z

die Bioküche: das Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werte orientierten

Außer-Haus-Verpflegung.

Bioköche wollen es genau wissen

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Abonnement bequem bestellen unter www.die-biokueche.de oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40oder Per Fax unter (089) 8 58 53 – 62 – 4 40

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In den vergangenen Jahren ist es uns gelungen, Land wirte aus den heimischen Landkreisen zu ge-winnen, die unsere Getreidesorten Bio-Dinkel, Bio-Weizen und Bio-Gerste anbauen, welche wir an-schließend lohnvermälzen lassen.

Unser wichtigster Beitrag zu ganzheitlichem öko-lo gischen Handeln ist es, die Netzwerke und Freund schaften mit integeren und verlässlichen Menschen zu pflegen, welche eine analoge Philoso-phie mittragen und leben.

Unser Bio-Hopfen stammt aus der Hallertau. Speziell das Urkorn Dinkel bringt eine ganz beson-dere Charak teristik mit sich: Es ist laut der heiligen Hildegard von Bingen eines der heilkräftigsten

Getreidesorten. Das Dinkelkorn ist schwer verfälsch- bar und wird auch von Allergikern gut vertragen.

Der mit Abstand wichtigste Bestandteil des Biere s ist das Wasser. Unser Brauwasser stammt aus dem hauseigenen Arteserbrunnen (Tiefe 80 - 100 Me ter). Nach dem Prinzip des großen Wasser-forschers Viktor Schauberger wird es von uns ener-getisiert bzw. verwir belt. Unser Bier wird weder filtriert noch sta bilisiert, weder pasteurisiert noch ultrakurzzeiterhitzt.

Über ein spezielles Flaschengärverfahren reift die Hefe in der Flasche zum fertigen Bier. Unsere Bio-Dinkel-Weisse ist ein lebendiges Bier, da auch die Hefe in der Flasche lebendig bleibt.

Weiterhin wird unsere ganze Brauerei seit 2004 von abends bis in die Morgenstunden mit klassi-scher Musik in positive Schwingungen versetzt. Mendelssohn, Mozart, Bach, Schubert und auch Obertöne tra gen dazu bei, ein harmonisches Um-feld zu schaffen.

Schon die alten Weisen der Antike wussten, dass alles schwingt (eines der 7 hermetischen Gesetze). Die Hefe ist ein Mikrolebewesen, welches auf Reso-nanz reagiert. Unsere achtsamen und motivierten Mitarbeiter tragen dazu bei, neue Erkenntnisse in diesem Bereich zu gewinnen. Wir wollen die Herzen der Verbraucher erobern und all deren Sinne an-sprechen. Das ist unser Anspruch.

U N V E R K E N N B A R - U N V E R G L E I C H L I C H - U N E R T L

Biere mit alternativenGetreidesortenGold Award2005, 2006, 2007, 2008

DAS LEBENDIGE BIER MIT LIEBE UND HERZ GEBRAUT

DEUTSCHLANDSERSTES BIO-DINKEL-WEISSBIER

UNSERE PHILOSOPHIE IN EINKLANG MIT DER NATUR

DE-ÖKO-006DeutscheLandwirtschaft

Weissbräu Unertl GmbH & Co. KG, Weißgerberstraße 7 - 15, 84453 Mühldorf am Inn, Telefon: 08631/376 80, Telefax: 08631/376 822, [email protected] – www.unertl.com

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Die Bioküche

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