Die Bioküche

BioKuchedie

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

. . 17877www.die-biokueche.de

aZertifizierung und Kontrollein der Bio-AHV

aBio-Kongress: Profiwelt für Gastronomie

aBio-Schulverpflegungin Theorie und Praxis

3·2011

Zubereitet, probiert undfür lecker befunden

Es gibt Gerichte und Geschichten, die überraschen immer wieder, so auchdas Kochbuch Freising Schmeckt mit Gerichten wie dem „BayerischenRübendauch“ oder der „Falschen Wildsau“, einer Vielzahl an regionalenBio-Erzeugnissen und den Geschichten der Menschen, die hinter diesenProdukten stehen. Die über 100 saisonalen Rezepte, die Thomas Sadler, Marion Hofmeierund Eva Reichert zusammengestellt haben, sind gespickt mit interes-santen Tipps zum Umgang mit Lebensmitteln, Rezeptvariationen sowiehistorischen und touristischen Kurzinfos über Freising. Die verwendetenLebensmittel in den Rezepten werden zu über 95 Prozent im LandkreisFreising angebaut. Erzeuger gewähren Einblick in ihre Hofgeschichtenund verraten ihr persönliches Lieblingsrezept. Eine Übersicht regionaler Bio-Einkaufsmöglichkeiten im Landkreis Frei-sing und der ausführliche Freisinger Saisonkalender runden das Buch ab.Von den Autoren selbst zubereitet, probiert und für lecker befunden.

Jetzt bestellen: Telefon (089)85853-8 33 • E-Mail [email protected] • Internet www.fachbuch-direkt.de

1103028

Freising Schmeckt. Gerichte und Gesichter - vom Acker auf den TellerEva Reichert Verlag – schmeckt3 GbR · ISBN 978-3-9814027-2-8 · 192 Seiten · 25,00 Euro · gebunden

Freising Schmeckt auch im neuen

youtube-Channel die Bioküche

www.youtube.com/user/dieBiokueche

die Bioküche s 3/2011 3

Editorial

Nachsitzen erwünscht

In manchen Bundesländern gehen dieFerien gerade zu Ende, in manchengeht das neue Schuljahr wieder los.

So individuell wie die Ferienregelung inDeutschland von den Bundesländern ge-staltet wird, so individuell stellt sich auchdie Verpflegungssituation in den Schu-len dar. Der Bio-Einsatz in der Schulver-pflegung macht da keine Ausnahme –in der einen Schule funktioniert Bio zueinem geringen Prozentsatz, in dernächsten zu 100 Prozent und in der an-deren gar nicht. Pauschale Gründe (undmanchmal Ausflüchte) für den Nicht-Bio-Einsatz gibt es viele: Nicht mach-bar, teuer, wird von den Kindern nichtangenommen, schmeckt nicht, man-gelnde Produktqualität, es fehlen diegeeigneten Caterer und und und. Manch- mal wird die Schuld auch bei den poli-tischen Rahmenbedingungen gesucht,die zugegebenermaßen oft unter-schiedlich und schwer umsetzbar sind.Vor allem, wenn es um Budgets, Aus-

schreibungen für Caterer und Einhal-tung der Bio-Anteile geht. Glücklicher-weise streben aber immer mehr Städteund Landkreise selbst nach einem hö-heren Bio-Anteil in ihren Schulen undschaffen so eine höhere Nachfrage fürkreative Lösungen, auch ohne die Poli-tik. Selbst in die Hand nehmen, ist hierdas Motto! Lesen Sie dazu zum Beispielunseren Artikel über das bio-regionaleKonzept der Schulverpflegung im Burk-hardt-Gymnasium in Mallersdorf. Durchoffene Kommunikation zwischen allenBeteiligten – sprich der Schulleitung,der Eltern, der Schüler und des Caterers– hat sich ein Projekt mit Modellcha-rakter entwickelt. Offene und partner-schaftliche Kommunikation in diesemsensiblen Segment der Schulverpflegungist einer der Schlüsselelemente für einenerfolgreichen Bio-Einsatz. Also, hinset-zen, zuhören, miteinander reden und beiBedarf nachsitzen.

Thomas Sadler

Foto: Heike Pohla, Fotolia/Doc RaBe, Fotolia/by-studio

Thomas Sadler – Redaktionund Projektleitung die Bioküche

• E-Mail [email protected] • Internet www.fachbuch-direkt.de

1

Anmeldung online unter www.vnm-akademie.de

Hygieneforumam 11. November 2011in Hamburg

Folgende Top-Referate erwarten Sie von 9.45 Uhr bis 17.00 Uhrin der Handwerkskammer Hamburg:

n Das geänderte Infektionsschutzgesetz 2011 – Sanktionen, Abgrenzung und Konsequenzen

n Hygiene in Innenräumen – Schimmel, Feuchtigkeit und Co. dauerhaft ausschließen

n Lebensmittelhygiene und Zertifizierung in Seniorenheimen

n Aktuelle Anforderungen für Hygienebeauftragte 2012

n Mythen und Wirklichkeit bei Hautschutz und Handschuhen

n Podiumsdiskussion: Teilnehmer fragen – Experten antworten

Mit einer Lichterrundfahrt am Vorabend der Veranstaltung auf einer Barkassedurch den Hamburger Hafen, die Speicherstadt und die moderne Hafencity

Foto

s: R

.Heg

eler

und

C. S

pahr

bier

: ww

w.m

edia

serv

er.h

ambu

rg.d

e

Veranstalter: vnm-Akademie · Paul-Gerhardt-Allee 46 · 81245 München

In Zusammenarbeit mit

Hygieneforumam 11. November 2011in Hamburg

BioKuchedie

Das Magazin für ökologische Außer-Haus-Verpflegung

. .www.die-bioküche.de


InhaltFotos: Fotolia/akf, Fotolia/LianeM, Burkhart-Gymnasium

, Thomas Sadler, biond Bio-Catering Marbachshöhe GmbH

z Editorial 3Inhalt 5

z BranchenblickMeldungen und Aktuelles aus der Bio-Szene 6

z Aus der PraxisSchulessen vom Bauernhof 8

z Am Puls der ZeitGesundes Essen macht Schule 11

z Im Gespräch mit...… Anke Brückmann: Für mehr Bio in der Schulverpflegung 14

z SchwerpunktAuf bestem Weg zum Bio-Zertifikat 16Bio-Bier – reiner als rein 18

z Vom Acker auf den TellerEin Prosit dem Öko-Landbau 20

z TechnikEnergiesparende Technik in Profiküchen 22

z BioworkshopSchritt für Schritt zur Bio-Karte – Teil 3 24Alter Wirt Fahrenzhausen –Kosten und Kalkulation des Bio-Einsatzes 25

z Events und MessenVernetzung ist das A und O 26Messetermine 31

z ServiceRezeptinspirationen aus Prost Mahlzeit! 30Produktneuigkeiten 32Bezugsquellen 33

z VorschauBuchrezension/Impressum 34

Titelbild: iStockphoto/Jasmina007

Ökologische Zutaten in der Schulver-pflegung gehören zu einer gesundenErnährung Seite 11

Betrieb Bichlmaier ist einerder etwa ein Dutzend Er-zeuger weltweit, die Bio-Hopfen anbauen Seite 20

Bio-Bier geht überdas Reinheitsgebothinaus Seite 18

Trends und Glanzpunkte vomBio-Gastronomie-Kongressin Wolfsburg Seite 26Das bio-regionale Konzept am

Burkhardt-Gymnasium hatModellcharakter Seite 8

Branchenblick

Fotos: Fachhochschule Münster, Ökoring Handels GmbH, Plose Quelle AG

Nachhaltige Verpflegung als Ausbildungsinhalt

den Rahmenvorgaben der beruflichenBildung. Wie der Transfer der Theorie indie Praxis gelingen kann, erläuterten Gas-tronomen und Gemeinschaftsverpflegerdes so genannten BioMentoren-Netz-werkes. i www.fh-muenster.de/ibl

Die Plose Quelle AG verstärkt seitEnde 2010 ihre Aktivitäten im Bio-Bereich. Als erstem Gastronomie-

Partner überreichte das Südtiroler Un-ternehmen Il Cielo Bio-Catering aus Bay-ern Anfang Juni die besondere Aus-

zeichnung. Im Rahmen der offiziellen Er-öffnungsveranstaltung am ersten Juni-Wochenende überreichte Bruno Holz-knecht, Plose Quelle AG, Carola und Do-menico Petrone, Il Cielo Bio-Catering, dieAuszeichnung und bedankte sich so für

die sehr gute, partnerschaftlicheZusammenarbeit, die seit kurzembesteht. Als Betreiber mehrererSchulmensen und einem Liefer-service für Kindergärten versorgtder Bio-Caterer jeden Tag tausen-de Kinder mit gesundem Essen inzertifizierter Bio-Qualität. „Ichfreue mich sehr, dass wir das Süd-tiroler Hochquellwasser von Ploseanbieten können, das mich durchund durch überzeugt hat“, erklärtDomenico Petrone, Geschäftsfüh-rer Il Cielo Bio-Catering, und be-gründet so auch die langfristig an-gelegte Kooperation mit dem Un-ternehmen aus Südtirol. i www.plosemineralwasser.de

Plose würdigt ersten Bio-Catering-Partner

6 die Bioküche s 3/2011

Von den Kernpunkten nachhaltigerVerpflegung zu Ausbildungskon-zepten – darum ging es in einem

Workshop Ende Juni am Institut für Be-rufliche Lehrerbildung der Fachhoch-schule Münster (IBL). Lehrkräfte von Be-ruflichen Schulen und Berufspraktikerder Gemeinschaftsverpflegung disku-tierten die Frage, was ein nachhaltigesVerpflegungskonzept ausmacht, welcheKompetenzen erforderlich sind und wiedie Umsetzung im Unterricht erfolgensollte. Es sei deutlich geworden, so Prof.Dr. Irmhild Kettschau vom IBL, dass sichfür das Thema Nachhaltigkeit viele Lehr-kräfte und Ausbilder Anregungen für denUnterricht und die betriebliche Praxiswünschen. Prof. Dr. Carola Strassner vomFachbereich Oecotrophologie stellte inihrem Vortrag die Beanspruchung vonRessourcen wie Wasser, Boden oder Ener-gie in den Mittelpunkt. „NachhaltigesHandeln", so die Stiftungsprofessorin mitdem Lehrgebiet Nachhaltige Verpfle-

gung/Ernährungsökologie, „ist die Ant-wort auf die Herausforderungen im Er-nährungs- und Verpflegungsbereich." Inweiteren Vorträgen ging es um Trends inder Gemeinschaftsverpflegung und umdie politischen Möglichkeiten für die Ver-ankerung des Themas Nachhaltigkeit in

Prof. Dr. Carola Strassner erläutert die Kern-punkte einer nachhaltigen Verpflegung

Bio entdecken– Bio erleben

Das Karstadt-Projekt „Bio erleben!“Schaukochen mit Grundschülernals offizielles Projekt der UN-De-

kade „Bildung für nachhaltige Entwick-lung“ für 2008/2009 ausgezeichnet undfür 2010/2011 erneuert, fand Ende Juni2011 im Bremer Perfetto Markt bei Kar-stadt statt. Die Auszeichnung erhaltenAktionen, die die Anliegen dieser welt-weiten Bildungsoffensive der VereintenNationen vorbildlich umsetzen: Sie ver-mitteln Kindern und Erwachsenen nach-haltiges Denken und Handeln. 2007 hat-te Karstadt dieses innovative Projekt ge-startet und seitdem fanden bundesweitin Karstadt-Filialen mit Perfetto-Fein-kostmärkten fast 60 Schaukochveran-staltungen statt. In Bremen wurden vor-mittags 15 Erstklässler der Bremer Grund-schule an der Lessingstraße von der Er-nährungsberaterin Iris Lange vom Ham-burger Verein „Ökomarkt e.V.“ überzeugt,wie lecker ein gesundes Essen sein kann.

Bruno Holzknecht, Plose Quelle AG(Mitte) übergibt Domenico Petrone(rechts) die Auszeichnung

Branchenblick

Spatenstich beim Ökoring


Angefangen als kleiner Biohandel1993 hat sich der Ökoring zu ei-nem der führenden Regional-

Großhändler für Naturkost und Gastro-nomie in Bayern entwickelt. Das jetzigeGebäude platzt aus allen Nähten und er-fordert dringend eine Erweiterung. AmFreitag, den 15. Juli, erfolgte endlich derlangersehnte Spatenstich. BürgermeisterThurner wünschte dem Ökoring eine er-folgreiche Zukunft – schließlich ist derÖkoring einer der größten Arbeitgeber

in der Region. Die Geschäftsführer desÖkoring bedankten sich bei allen Mitar-beitern dafür, dass sie dieses Wachstumerst möglich machen. Auf einen weite-ren Erfolgsfaktor beim Bau setzt der Öko-ring auch in Zukunft: Nachhaltige Inno-vation. Zukunftsweisende Technologienwie die neue Wärmepumpe, die Abwär-menutzung und die bestehende Solar-anlage sollen eine möglichst autarkeEnergieversorgung ermöglichen.i www.oekoring.com

Bio-Lebensmittel sind tatsächlich gesünderals konventionell erzeugte. Das zeigt eineLangzeitstudie der EU. Doch was ist eigent-lich Bio, und wie erkennt man diese Pro-dukte zweifelsfrei – auch im Supermarktund beim Discounter? Wie viel mehr dürfenBio-Lebensmittel kosten? Der RatgeberBio-Lebensmittel von Dr. Andrea Flemmerstellt das Angebot und Umfeld von Bio aufden Prüfstand.

9,95 Euro | 192 Seiten | kartoniert 2. aktualisierte Auflage 2011

Jetzt bestellen:Telefon (089) 858 53-833, E-Mail [email protected],Internet www.fachbuch-direkt.de

��

��

Bei Sonnenschein, Bio-Weißwurst und -Brezen fandensich geladene Gäste, Geschäftsführung und Mitarbeiter,um gemeinsam den Spatenstich zu feiern

ECOVIN neues Mitglied im BÖLW

Der Bundesverband ÖkologischerWeinbau, ECOVIN, ist neues Mit-glied im Dachverband der Bio-

Branche, dem Bund Ökologische Lebens-mittelwirtschaft (BÖLW). Lotte Pfeffer-Müller, Vorstandsvorsitzende von ECO-VIN, sieht gute Anknüpfungspunkte fürdie Zusammenarbeit: „Schon in der Ver-gangenheit haben ECOVIN und der BÖLWbei wichtigen Themen eng kooperiert, ummöglichst gute Bedingungen für denÖkologischen Weinbau zu erreichen. Wirsind froh, diesen Weg jetzt noch intensi-ver fortsetzen zu können.“ Auch FelixPrinz zu Löwenstein, Vorstandsvorsitzen-

der des BÖLW, freut sich auf die Zusam-menarbeit: „ECOVIN ergänzt den BÖLWum die wichtige Stimme des Ökologi-schen Weinbaus. Der BÖLW ist damitnoch besser aufgestellt, um eine starkeInteressenvertretung der Branche ge-genüber Politik und Gesellschaft zu ge-währleisten und den Ökolandbau weitervoranzubringen. Mit dem Beitritt vonECOVIN sind jetzt alle überregionalendeutschen Bio-Anbauverbände unterdem Dach des Spitzenverbandes BÖLW,dem auch Verarbeiter und Händler an-gehören, zusammengeschlossen. i www.ecovin.de und www.boelw.de

Aus der Praxis

Fotos: Claudia Mattuschat


Schulessen vom Bauernhof

Der Tag beginnt früh für EdeltraudMelzl-Butz. Seit 21 Jahren führt dieengagierte Bio-Bäuerin ihren Hof

in Viehhausen bei Rottenburg an der Laa-ber nach den strengen Naturland- Richt-linien. Mit dem Anbau von Getreide, Obstund Gemüse und der Haltung von Kühen,Schweinen, Schafen, Hühnern, Puten,Gänsen und Enten deckt er auf 46 Hektaretwa 80 Prozent des Lebensmittelbedarfs.Aus der Milch werden vor Ort Quark, But-ter, Joghurt und Käse hergestellt. Fleischund Wurst kommen aus eigener Verarbei-tung, und das Getreide wird in einer na-hen Mühle zu Mehl gemahlen. Durch die-se Produktvielfalt profitieren die Schülerund Lehrer des Burkhart-Gymnasiums vonmaximaler Flexibilität. „Bis acht Uhr mor-

gens müssen die Essenswünsche bei unseingetroffen sein“, erklärt die Bio-Bäue-rin. „Dann ist noch genug Zeit, um ent-sprechend zu ernten und alles vorzube-reiten.“ Die Buchung geschieht über einepraktische Prepaid-Karte mit Zahlencode,die im Sekretariat des Gymnasiums füreine Pfandgebühr von 2,50 Euro ausge-geben wird. Die Eltern überweisen danneinen bestimmten Betrag auf das Kontodes Biohofes, der nach und nach „abge-gessen“ werden kann. Auf der Schul-Homepage führt ein Link direkt zur Spei-sekarte der Mensa, und dort muss nurnoch der Code eingegeben und die ge-wünschte Auswahl angeklickt werden.Ebenso einfach funktionieren auch kurz-fristige Änderungen oder Stornierungen.

Vier Stunden bis zum Mittagessen

Sind alle Bestellungen da, geht esrund in der Hofküche. Gemüse und Salatewerden meist am Vortag von einer Hel-ferin geerntet und geputzt, damit derstraffe Zeitplan für Kochen, Transportie-ren und pünktliches Servieren eingehal-ten werden kann. „Wir bieten den Kin-dern und Jugendlichen von Montag bisDonnerstag jeweils fünf verschiedeneKomponenten zur Auswahl an“, erzähltEdeltraud Melzl-Butz. „Dazu gehören imSommer Sandwiches, im Winter Suppen,ein Salatteller, ein Fleisch- und ein vege-tarisches Gericht sowie ein Dessert. Da-raus kann sich dann jeder das ge-wünschte Mittagsmenü selbst zusam-menstellen.“ Thermoboxen halten die Ge-richte je nach Bedarf warm oder kalt. Derdoppelt isolierte Lieferwagen sorgt da-rüber hinaus für ein optimales Trans-portklima. Auf diese Weise wird sicher-gestellt, dass die Speisen so schnell, frischund verzehrgerecht wie möglich im 20Kilometer entfernten Mallersdorf-Pfaf-fenberg auf den Tisch kommen und da-bei weder Geschmack noch Vitamine ver-

Ein einladend gestalteter Speisesaal, eine Terrasse fürsonnige Tage, eine professionell ausgestattete Küche mitwarmer und kalter Ausgabetheke: Das Burkhart-Gymna-sium im niederbayerischen Mallersdorf-Pfaffenberg hatalles, was man für eine ansprechende Mensa braucht. Nurder passende Caterer fehlte bislang, der die etwa 850 Schülerin-nen und Schüler von Montag bis Donnerstag versorgen und dabeialle Ansprüche erfüllen kann – sowohl in geschmacklicher und er-nährungsphysiologischer als auch in preislicher Hinsicht. Der Bio-hof Butz hat sich im Mai dieser Aufgabe gestellt und die Schulevon 0 auf 100 Prozent Bio gebracht. Seitdem sind drei Monate ver-gangen – Zeit für ein erstes Resümee.

Edeltraud Melzl-Butzkocht in der Hofkücheund transportiert dieGerichte in Thermo-boxen zur Schule

Die meisten Zutaten kommen aus dem Gemüse-garten, dem Gewächshaus oder dem Hofladen

Foto: Burkhart-Gymnasium


Aus der Praxis

lieren. Ein gut eingespieltes Team ist dasA und O, um all diese Herausforderun-gen zu meistern. Denn auch die Zahl derEsser schwankt von Tag zu Tag erheblichund verlangt von allen Beteiligten sehrviel Flexibilität bei Planung und Umset-zung. Montag, wenn auch die Unterstu-fe ihren Nachmittagsunterricht hat, gibtEdeltraud Melzl-Butz teilweise bis zu 140Essen an Schüler und Lehrer aus. An denübrigen Tagen dagegen sind es meist diehöheren Klassen, die über Mittag in derSchule bleiben – und die lassen sich deut-lich schwerer für Bio begeistern.

Dönerstand ist die größte Konkurrenz

„Tatsächlich gibt es Mütter und Vä-ter, die ihren Kindern mittags lieber Piz-za vorbeibringen oder Geld für den na-hen Dönerstand mitgeben, damit sie „et-was Gescheites“ in den Magen bekom-men“, klagt Stefan Zieroff. Der Oberstu-dienrat ist Mitglied des Direktorats undhat sich für die gesunde Neuausrichtung

der Schulmensa stark gemacht. Da-bei kam der eigentliche Impuls ausden Reihen der Eltern: Die Frau ei-nes Elternbeiratmitglieds arbeitetab und zu auf dem Biohof Butz undhat den Kontakt hergestellt. AllesWeitere ging dann sehr schnell: DerBeschluss fiel im März, der Start-schuss folgte Anfang Mai im Rah-men eines großen Projekttages. „Aufdem Programm standen dabei nichtnur ein Testessen in der Mensa undeine Probiermeile in der Eingangs-halle“, erzählt Stefan Zieroff. „UnserZiel war es vielmehr, den Schülerin-nen und Schülern die Bedeutungvon Öko-Landbau und Fairen-Handel injeder Hinsicht nahezubringen.“ In Grup-pen konnten sie verschiedene Stationenansteuern, zu denen auch eine Plakat-ausstellung, die Vorführung des Doku-mentarfilms „We feed the world“ und einVortrag vom Landshuter Arbeitskreis„Partnerschaft mit der Dritten Welt“ ge-hörten. „Alles in allem hatten wir denEindruck, dass der Funke der Begeiste-

rung an diesem Tag übergesprungen ist“,meint Stefan Zieroff. Trotzdem ist nocheine Menge Lobbyarbeit nötig, damit Bioam Burkhart-Gymnasium dauerhaftSchule machen kann. Ein stabiles Wachs-tum der Teilnehmerzahlen verspricht ersich vom kommenden Schuljahr. Denn eswird nicht nur neue Fünftklässler mit sichbringen, sondern auch Eltern, die das Bio-Konzept beim Infoabend bereits ken-

Ein gut eingespieltes Team ist wichtig,um den Ansturm der hungrigen Mensa-Gäste zu bewältigen

Aus der Praxis


nenlernen konnten. „Außerdem setzenwir stark auf Mund-zu-Mund-Propa-ganda, denn unsere aktuelle Umfragezeigt: Wer hier gegessen hat, ist sehr zu-frieden.“

Bekanntes kommt zunächst besser an

Diesen Eindruck kann Aline Kunz nurbestätigen. Sie arbeitet am GymnasiumPfarrkirchen und ist wegen einer Fach-tagung zu Gast in Mallersdorf-Pfaffen-berg. Das Angebot der hiesigen Mensa istfür sie eine positive Überraschung: „Anunserer Schule gibt es nur einen Pau-senkiosk, der sein übliches Angebot umwarme Snacks aus der Tiefkühltruhe er-weitert hat“, erzählt die Pädagogin, de-ren Mann ein Reformhaus betreibt. Siekennt und schätzt Bio-Produkte seit lan-gem und meint: „Eine Küche, in der öko-logische Lebensmittel aus der Region ver-arbeitet werden, ist der richtige Weg zurgesunden Ernährung von Kindern undJugendlichen – gerade in Anbetracht desÜbergewichts, unter dem so viele leiden.“In der Einschätzung dessen, was gutschmeckt und gut tut, gehen die Mei-nungen von Kindern und Erwachsenenerfahrungsgemäß häufig auseinander. AlsMutter hat Edeltraud Melzl-Butz gelernt,das verpönte Gesunde lecker und ab-wechslungsreich zu verpacken. „Wichtigist, dass man nicht gleich etwas unge-wohnt Neues wie Getreidebratlinge oderHirseauflauf ausprobiert“, meint sie.„Auch beliebte Klassiker wie SpaghettiBolognese oder sogar Pizza werden mitguten Zutaten zum vollwertigen Gericht.“Die Extraportion Vitamine drapiert sie amTellerrand: Jedes Hauptgericht wird miteiner Salatbeilage angerichtet. So kom-men die Schülerinnen und Schüler lang-sam, aber sicher zu der Erkenntnis, dassauch Grünes durchaus lecker schmeckenkann. Musiklehrer Gerhard Ottowitz be-

dauert, dass er dasMensa-Angebot we-gen seines ausgefüll-ten Stundenplanesnicht allzu oft nutzenkann: „Die Gerichtehier sind alle sehrschmackhaft und mitder WahlmöglichkeitFleisch oder vegeta-risch bleiben keineWünsche offen“,meint er. „Wir vomLehrerkollegium sind auf jeden Fall be-geistert.“

Mischkalkulation macht die Planung leichter

Vor mehr als 19 Jahren hat EdeltraudMelzl-Butz mit dem Catering für Famili-enfeiern und Firmenveranstaltungen be-gonnen. Dadurch besitzt sie sehr viel Er-fahrung in der Kalkulation, Zusammen-stellung und Umsetzung von anspre-chenden Menüs. Die Schulverpflegungbringt allerdings eine Menge neuer He-rausforderungen mit sich, die gerade aufGrund des eng gesteckten Budget-Rah-mens nicht so leicht zu meistern sind. Ihrefrühere Ausbildung zur Hauswirtschafts-leiterin kommt ihr dabei zugute. „In je-dem Fall sollte man darauf achten, dieMengen dem Alter der Kinder anzupas-sen“, rät sie Neueinsteigern. „So kannman auf sinnvolle Weise sparen und ver-meidet allzu viele Reste, die sonst unnö-tig weggeworfen werden müssten.“ Al-lerdings ist auch eine Reserve von fünfbis sechs Portionen wichtig, damit manauf Unvorhergesehenes entsprechendreagieren kann. Durch eine geschickteMischkalkulation hat die Bio-Bäuerin esgeschafft, die Essenspreise auf dem ge-wohnten Niveau von 3,90 Euro proHauptmahlzeit zu halten. Das funktio-niert vor allem, weil ein Großteil der Zu-

taten vom eigenen Hofstammt oder aber ausder direkten Regionzugekauft wird. Gera-de Fleisch ist ein Fak-tor, der in der Bio-Kü-

che normalerweise kräftig zuBuche schlägt. „Bei uns werdendie Tiere im Ganzen verwertet“,erklärt Edeltraud Melzl-Butz.„Für das Hackfleisch in der La-sagne brauche ich keine Filet-stücke, dafür kann ich günsti-gere Teile verwenden. Und grö-

ßere Fleischmengen gibt es ohnehinhöchstens einmal pro Woche.“

Das Konzept muss sich langfristig tragen

Mit dem Bau und der Ausstattung derMensa hat der Staat seinen Beitrag ab-geleistet. Bis zu 400.000 Euro koste dieInvestition, schätzt Stefan Zieroff. Wie dieMensa betrieben wird, sei anschließendallerdings Sache der Schule. „Personal-kostenzuschüsse gibt es nicht“, erklärt derLatein- und Religionslehrer. „Daher mussman einen Caterer finden, der den Be-trieb bis hin zum Service übernimmt undauf eigenes Risiko arbeitet, und so jemandist nicht leicht zu finden.“ Dass EdeltraudMelzl-Butz sich dazu bereiterklärt hat, seiein großes Glück, ebenso wie die Tatsa-che, dass zwölf engagierte Schülerinnenund Schüler im Schichtverfahren im Ser-vice mithelfen. Je zwei von ihnen unter-stützen das Biohof-Team bei der Essens-ausgabe und beim anschließenden Auf-räumen. Dafür dürfen sie am Schuljah-resende an einem Ausflug teilnehmen undbekommen für ihr Engagement eineZeugnisbemerkung. Stefan Zieroff hofft,dass diese Motivation anhält, denn sie istwichtig, damit das Konzept der Mensalangfristig funktionieren kann. EdeltraudMelzl-Butz ist zuversichtlich und plantbereits für die Zeit, wenn der Gemüse-garten nicht mehr die sommerliche Viel-falt bietet. „Wir bestellen unser Ge-wächshaus viermal im Jahr und haben so-viel Obst und Gemüse, dass wir viel da-von lagern oder einfrieren können“, er-klärt die Bio-Bäuerin. „Mit dieser Über-produktion und dem Wintergemüse de-cken wir dann den Bedarf in der kaltenJahreszeit.“ Weitere Informationen unter i www.gymnasium-mallersdorf.de/ak-tuelles, www.biohof-butz.de und aufunserem youtube-channeli www.youtube.com/user/dieBiokueche

Claudia Mattuschat Fotos: Claudia Mattuschat

Aus fünf verschiedenen Komponen-ten stellen sich Schüler und Lehrerihr Mittagsmenü zusammen

Im Durchschnitt werden 70 bis 80Essen pro Tag am Hof gekochtund in der Schule serviert


Am Puls der Zeit

Die Zahl der Unterrichtsstunden nimmt zu, das Angebot an Ganztagsschulen ist deutschlandweitrapide gestiegen, und damit hat – neben der Bildung – auch die Ernährung der Kinder und Jugendlichen einen ganz neuen Stellenwert be-kommen. Studien liefern überzeugende Be-weise für die Gleichung „Gesundes Essen =mehr Konzentrations- und Lernfähigkeit“. ImZuge dieser Entwicklungen und Erkenntnissewandeln sich ergänzende Snack-Angebote zueiner Vollverpflegung mit warmem Essen, die vorallem durch Caterer immer professioneller undqualitätsbewusster gestaltet wird. Welche Rolleökologische Zutaten dabei spielen, ist in manchenStädten klar definiert: Berlin zum Beispiel schreibtin elf von zwölf Bezirken schon seit einigen Jah-ren einen Bio-Anteil von zehn Prozent vor. Wie aberkann man dieses Soll in Anbetracht knapper Bud-gets realisieren? Und welche Pläne lassen sich er-folgreich umsetzen?

Foto: BLE, Bonn/Dom

inic Menzler

Die schlechte Nachricht vorneweg: Ein Patentrezept fürBio in der Schulverpflegung gibt es nicht. Zwar kommenimmer mehr Schülerinnen und Schüler in den Genuss ei-

ner möglichst gesunden, kindgerechten Ernährung, in der Bio-Zutaten einen festen Platz haben. Doch der Weg zum Ziel ist vonSchule zu Schule verschieden. Die Montessori-Schule Gilchingbeispielsweise hat im Haus eine eigene Küche, in der Lebens-mittel wie Gemüse, Nudeln, Reis oder Kartoffeln aus ökologi-scher Erzeugung eingeführt wurden. Durch die kontinuierlichgroßen Bestellmengen hat sich der Preis pro Zutat verringert,und der Bio-Anteil konnte Schritt für Schritt gesteigert werden.Inzwischen liegt er bei geschätzten 80 bis 90 Prozent des Wa-reneinsatzwertes. Andere Schulen wie das Neue Gymnasium inNürnberg, dessen Mensa von der Catering Toleranz GmbH be-liefert wird, zeigen: Auch 100 Prozent Bio ist logistisch und fi-nanziell möglich. Vorausgesetzt, es steht ein Konzept mit Handund Fuß dahinter.

Weniger Fleisch – mehr saisonales Gemüse

„Es funktioniert nicht, konventionelle Zutaten einfach durchBio zu ersetzen“, warnt Carola Petrone, die mit „Il Cielo“ sechsSchulmensen in und um München beliefert. Ein Umdenkenbeim Einkauf ist in jedem Fall entscheidend, damit die Umstel-lung langfristig klappt. „Erste Wahl ist Obst und Gemüse der

Saison, weil hier die Preisunterschiede viel geringer sind“, rät dieInhaberin des Bio Catering-Unternehmens. „Wichtig ist aberauch, den Fleischanteil auf dem Speiseplan deutlich zu redu-zieren und möglichst wenig Convenience-Produkte einzusetzen.“

Bio-SpeiseeisherstellungWir bieten Ihnen das gesamte Portfolio

Feinste Markprodukte aus Haselnuss, Pistazie, Walnuss, Mandeln sowie NougatSelbstentwickelte Mischungen für die Herstel-lung von BioeisRezepturen und passende Maschinen für Gastronomie, Catering, Kantine, Hofl aden, Eisdiele

Hochwertiges Speiseeis ist Genuss purund beweist Ihren Kunden handwerklicheLeidenschaft. Starten Sie jetzt!

www.32-fahrenheit.de

Gesundes Essen macht Schule

Bons oder Prepaid-Karten: Bei derEssensabrechnung haben sich ver-schiedene Systeme bewährt

Fotos: BLE, Bonn/Dom

inic Menzler, biond Bio-Catering Marbachshöhe GmbH, Bioland e.V./Claudia Loibl

Am Puls der Zeit


Bei der Wahl des Lieferanten lohnt sich ein Blick in die eigeneRegion. Viele Bauern und Erzeugergemeinschaften haben sichauf Großverbraucher sehr gut eingestellt. Nicht selten arbei-ten sie eng mit Verarbeitern aus der Umgebung zusammen, umihre Erzeugnisse in küchenfertiger Form anbieten zu können. Beibiond aus Kassel spielt diese Regionalität eine große Rolle. DieBio-Systemküche von Dr. Harald Hoppe beliefert Caterer undSchulküchen mit wöchentlich wechselnden Gerichten im Cook-and-Chill-System für ein komplettes Buffet-Angebot aus Ta-gesgericht, Wokstation, Pastabar und Pizza. „Die meisten Zutatenbekommen wir teilweise schon vorgeputzt von Höfen aus derdirekten Umgebung. Dadurch sind die Transportwege kurz undwir können uns auf maximale Frische verlassen“, erklärt Mar-tin Schiffter. „Andere Produkte beziehen wir wiederum überden regionalen Bio-Großhandel.“ Diese Mischung ist durchausüblich. Generell sollte die Anzahl der Bio-Lieferanten aber mög-lichst klein sein. Denn nur so können zuverlässige Partner-schaften entstehen, die auf Grund ihrer Kontinuität sichere Kal-kulationsgrundlagen und Verhandlungsspielräume ermögli-chen.

Kindgerechte Mengenplanung spart Kosten

Ernährungsexperten sind sich einig, dass an der Qualitätder Schulverpflegung nicht gespart werden darf und plädierenfür mehr Bio. Vor allem ökologisch erzeugtes Obst und Gemü-se ist vorteilhaft, weil es im Vergleich zu konventionellen Pro-dukten eine höhere Nährstoffdichte und mehr sekundäre Pflan-zenstoffe enthält. Orientiert am Kostenrahmen einerseits undden Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung(DGE) andererseits haben Carola und Domenico Petrone einein jeder Hinsicht optimale Speisenfolge erarbeitet. Mit ein bis

Schulung in der Schule: Praxisnahe Workshops zeigen,wie Bio in der Schulverpflegung funktioniert

Schrittweise Umstellung: Mancher Schulcatererwählt den Bio-Einstieg über Zutaten

Am Puls der Zeit


zwei Fleisch- oder Fischgerichten, einem Eintopf oder Auflauf,einem Nudelgericht und einer Suppe mit Mehlspeise bietet „IlCielo“ fünf Tage die Woche eine abwechslungsreiche Band-breite in 100 Prozent Bio-Qualität, die den Kindern schmecktund zugleich im Budget bleibt. Um die Mehrkosten zu kom-pensieren, rät Agnes Streber vom Ernährungsinstitut Kinder-Leicht, lieber an der richtigen Stelle zu sparen. „Erfahrungsge-mäß sind die Portionen oft so groß, dass jeden Tag eine Men-ge weggeworfen werden muss. Dabei haben Kinder und Ju-gendliche in der Grund-, Mittel- und Oberstufe einen ganz un-terschiedlichen Bedarf“, erklärt die Ökotrophologin und ver-weist auf das Ernährungskonzept für optimierte Mischkost. Un-ter dem Namen optimiX wurde es vom Forschungsinstitut fürKinderernährung entwickelt und liefert seither zuverlässige An-haltspunkte für die altersgerechte Mengenkalkulation. Er-leichtert wird die Planung zudem, wenn die Schulen feste Abon-nements anbieten, in deren Rahmen Eltern und Schüler ihreEssenstage und Menüwünsche bestimmen können.

Liebe geht nicht nur durch den Magen

Die perfekteste Logistik und die beste Kalkulation helfenallerdings nicht, wenn Bio nur als „Entscheidung von oben“ an-kommt. Damit die Einführung zum Erfolg wird, ist die enge Zu-sammenarbeit von Schulleitung und Caterer ebenso wichtigwie die offene Kommunikation mit Lehrern, Eltern und Schü-lern. „Am besten funktioniert das, wenn ökologische Land-wirtschaft und gesunde Ernährung thematisch in den Schul-alltag einbezogen werden“, meint Agnes Streber, die mit ihrenKinderLeicht-Kursen schon viele Mädchen und Jungen für ei-nen gesunden und genussvollen Umgang mit Ernährung be-geistert hat. Mit nichts lässt sich die Wertschöpfungskette soanschaulich und eindrucksvoll erklären wie mit Bio-Lebens-mitteln, die im Einklang mit der Natur erzeugt werden. Durcheinen gemeinsamen Besuch auf dem Bauernhof, eine Exkursi-on zu einem Verarbeitungsbetrieb oder einen Unterrichtsgangauf den Wochenmarkt bringen Lehrer ihren Schülern den Ur-sprung ihrer Nahrung nahe. Manche Schulen veranstalten gan-ze Projektwochen, in denen ökologischer Landbau und voll-

wertige Ernährung im Fokus stehen, sie laden Bio-Köche in dieSchule ein oder lassen die Kinder selber an den Herd. KreativeBeispiele und Kontaktadressen gibt es auf der Website www.bio-find-ich-kuhl.de des bundesweiten Schülerwettbewerbs,der alljährlich in ganz Deutschland durchgeführt wird.

So macht Bio Schule

Eines ist klar: Bio lässt sich nicht von heute auf morgen inder Schulverpflegung realisieren. Gute Planung und professio-nelle Umsetzung sind wichtig, damit die Umstellung auf Dau-er Erfolg hat. Neben Fachliteratur und Internet-Portalen gibt eszahlreiche Schulungs- und Beratungsangebote, die Schulenund Caterer beim Neueinstieg unterstützen. „Bio kann jeder“ist die Informationskampagne, die 2003 im Rahmen des Bun-desprogramms Ökologischer Landbau gestartet wurde. Das Por-tal www.oekolandbau.de/grossverbraucher/bio-kann-jeder/ bie-tet mit Saisonkalender, Einkaufscheckliste, Berater- und Liefe-rantendatenbank viele Hilfsmittel für die Alltagspraxis. Außer-dem werden regelmäßig Termine für bundesweite Schulungenveröffentlicht, die das richtige Handwerkszeug für die Bio-Schulküche vermitteln. Eine umfassende Sammlung an Infor-mationen, weiterführenden Links und Tipps zur praktischenUmsetzung bietet auch der aid Infodienst unter i www.aid-macht-schule.de

Claudia Mattuschat

Flexibles Free-Flow-System: DieSchüler stellen sich ihr Essen anden Stationen selbst zusammen

Im Gespräch mit …

Fotos: Lubica Rosenberger, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, iStockphoto/malerapaso

u Frau Brückmann, im Jahr 2005wurde vom BMELV das Projekt „Biokann jeder“ initiiert. Was verbirgt sichdahinter?y Das BMELV hat mit dem „Bundes-programm Ökologischer Landbau undandere Formen nachhaltiger Landwirt-schaft“ (BÖLN) mehrere Maßnahmen zurFörderung des Ökolandbaus in Deutsch-land initiiert. Hierzu zählt auch „Biokann jeder“. Im Rahmen dieses Projek-tes werden hauptsächlich praxisorien-

tierte Workshops für Verpflegungsver-antwortliche in Schulen und Kitas zuKonzepten mit Bio-Produkten angebo-ten. Pro Jahr werden um die 100 Veran-staltungen durchgeführt. Dazu gibt esin nahezu jedem Bundesland Bio kannjeder-Partner, die die Situation vor Ortkennen und in den Veranstaltungen ide-al auf die Zielgruppen eingehen können.Aber auch Pressearbeit, Infostände undReferate auf regionalen und überregio-nalen Veranstaltungen zur Schulver-pflegung zählen dazu. Wir bieten au-ßerdem Infomaterial an, das jeder Inte-ressierte unter www.oekolandbau.de be-stellen kann und informieren auf unse-rer Internet-Seite www. biokannjeder.de.

u Für welche Zielgruppen wurde dieKampagne entwickelt?y Prinzipiell für alle Personen, die inKitas und Schulen für die Verpflegungder Kinder und Jugendlichen verant-wortlich sind, wie Lehrer, Eltern, Erzie-herinnen, Köche, Küchenkräfte sowieMultiplikatoren. Aber auch Städte undKommunen versuchen wir in den Work-shops zu erreichen. Manche Workshopswerden auch speziell auf Caterer aus-gerichtet.

Sie beinhalten immer Aspekte ausden DGE-Qualitätsstandards, Grundla-

gen und Kalkulationen zur Einbindungvon Bio-Produkten und ein Praxisbei-spiel. Hinzu kommt ein für die Situati-on vor Ort aktuelles Thema. Meist fin-den die Veranstaltungen in den Schulenselbst statt oder werden mit einer Ex-kursion zum Erzeuger, Verarbeiter odereiner Großküche verbunden.

u Welches Ziel hat die Kampagne?y In den letzten Jahren wurden vieleSchulen und Vorschuleinrichtungen mitdem Thema Mittagsverpflegung kon-frontiert und noch immer besteht eingroßer Informationsbedarf. Unser Zielist es, diese Lücke zu schließen.

u Welche Probleme treten bei derRealisierung auf?y Die Schulen wollen oft fertige Kon-zepte, jemand den, der ihnen genausagt, wie es geht, doch das ist aufgrundder individuellen Situation der Schuleoft nicht möglich.

Wir versuchen aber, neben den Ba-sis-Veranstaltungen in Folge-Workshopsnoch stärker auf die einzelnen Einrich-tungen einzugehen und gezielt zu in-


Für mehr Bio in derSchülerverpflegungDer wertmäßige Bio-Anteil in der gesamten Außer-Haus-Verpfle-gung betrug 2010 rund 300 Millionen Euro. Das entspricht 0,5 Pro-zent vom Gesamtmarkt und nur fünf Prozent vom gesamten Bio-Markt (Quelle: BÖLW, Die Bio-Branche 2011). In den Mensen derdeutschen Ganztagsschulen sieht es hingegen positiver aus. Hiersetzen über 60 Prozent Bio-Lebensmittel ein, ergab die von derHAW, Hamburg, im Jahr 2008 durchgeführte „StrukturanalyseSchulverpflegung“. Eine Kampagne, die sich für den Einsatz vonBio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung einsetzt, ist das Pro-jekt „Bio kann jeder“ des Bundesministeriums für Ernährung, Land-wirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV). Was sich genau da-hinter verbirgt, wollten wir von Anke Brückmann, Projekt-Koordi-natorin der Kampagne „Bio kann jeder“ in der Bundesanstalt fürLandwirtschaft und Ernährung (BLE), Bonn, wissen.

Über die Kampagne „Bio kann jeder“werden pro Jahr um die 100 praxisori-entierte Workshops zu Konzepten mitBio-Produkten angeboten

Anke Brückmann leitet dasProjekt „Bio kann jeder“ in derBundesanstalt für Landwirt-schaft und Ernährung (BLE)


Im Gespräch mit …

formieren. Es ist immer möglich, ein re-levantes Thema in den jeweiligen Work-shop einzubeziehen, wie zum BeispielKochpraxis, Pausenverpflegung, Ernäh-rungspädagogik, Beschaffung.

u Wie erfahren Interessierte von denUnterstützungsmöglichkeiten?y Die „Bio kann jeder“-Partner setzensich meist zuerst mit den Städten undKommunen in Verbindung, um festzu-stellen, wo der Bedarf für einen Work-shop liegt und laden dann ein. Außer-dem arbeiten sie mit den Vernetzungs-stellen für die Schulverpflegung, regio-nalen Vereinen und Initiativen zusam-men. Von den meisten Ämtern für Leh-rerfortbildung sind „Bio kann jeder“-Workshops als offizielle Fortbildung an-erkannt. Zudem werden die Termineauch in der Presse und auf unserer In-ternet-Seite angekündigt.

u Wie groß ist die Akzeptanz diesesProjektes bei den Unternehmen undden Schulen?y Die Workshops sind nach wie vorgut besucht. Seit 2003 konnten über15.000 Personen alleine über die Work-shops erreicht werden. Eine Umfrageunter den Workshop-Teilnehmern er-gab, dass in über der Hälfte der vertre-tenen Einrichtungen bereits Biopro-dukte eingesetzt wurden, zehn Prozenthaben mit Bio neu angefangen und 20

Prozent haben ihr Angebot nach demWorkshop-Besuch verstärkt. Es wurdenSchulen und Vorschuleinrichtungen be-fragt.

u Welche Kosten sind mit dem Ein-satz von Bio-Produkten verbunden?y Die Workshops sind für die Teilneh-mer kostenlos. Danach geht es aber ofterst richtig los. Wichtig ist, dass Bionicht nur in die Töpfe, sondern auch indie Köpfe gelangt. Damit meine ich,dass alle Beteiligten, wie Schüler, Eltern,Lehrer und der externe Caterer bzw. dieKüchenkräfte vor Ort in den Prozesseinbezogen werden müssen. Dann istauch der Preis letztendlich das Ergebniseines Prozesses, wenngleich dieser nachwie vor eine große Hürde darstellt.

Caterer, die Verpflegung in Bio-Qualität anbieten und bewerben, undseien es nur Bio-Kräuter, müssen sichzertifizieren lassen. Für selbst kochen-de Schulen gilt dies nicht, da sie als„nicht gewerbsmäßig betriebene Ein-richtungen“ eingeordnet werden unddie Schüler zudem keine Kaufentschei-dung treffen, da das Angebot vorgege-ben ist.

u Beschränkt sich der Einsatz vonBio-Qualität auf bestimmte Lebens-mittel?y Grundsätzlich sind so gut wie alleLebensmittel in Bio-Qualität verfügbar.Für den Einstieg empfehlen wir, Bio-Le-bensmittel mit geringem Preisabstandzu konventioneller Ware zu kaufen, zumBeispiel Nährmittel. Bei Produkten wieFleisch und Geflügel ist der Abstanddeutlich höher. Empfehlenswert ist auchder Bezug von regionalem Obst und Ge-müse, das der Bio-Bauer dem Catereroder der selbst kochenden Schule di-rekt liefert. Ein saisonales Angebot inBio kann dann auch schon mal günsti-ger sein als konventionelles Gemüse,das gerade nicht Saison hat.

u Im Rahmen der „Qualitätsstan-dards für die Schulverpflegung“ for-derte die DGE einen Anteil von min-destens zehn Prozent Bio bei den Le-bensmitteln. Können Sie aktuelle Zah-len liefern, inwieweit dies realisiertwird?y Es ist der Verdienst von „Bio kannjeder“, dass die Zahl zehn Prozent alsEmpfehlung von der DGE und den Ver-braucherzentralen mitgetragen und inder erstmals 2005 veröffentlichten Bro-

schüre „Rahmenkriterien für das Ver-pflegungsangebot in Schulen“ durchdas BÖLN kommuniziert wurde. Nachmeiner Erfahrung ist bei richtigem Ein-kauf und entsprechenden Rezepturenauch ein noch höherer Bio-Anteil miteinem relativ geringen Wareneinsatzmöglich.

In den DGE-Qualitätsstandards wer-den die zehn Prozent Bio heute emp-fohlen und an Beispielen dargestellt,wie dies zu erreichen ist. Es freut uns,dass Bio auch hier nicht mehr ausge-klammert werden kann.

u Fragt man die Industrie, ist dieNachfrage nach Bioprodukten seitensder Gemeinschaftsverpflegung ja eherverhalten bzw. auf bestimmte Pro-duktgruppen beschränkt. Worin se-hen Sie einen möglichen Grund da-für?y Nach wie vor ist die Nachfrage nachBioprodukten größer als deren Erzeu-gung in Deutschland. Die Umsätze imNaturkostfachhandel wachsen. Zahlrei-che Bio-Großhändler haben, je nach Re-gion, sowohl ein Einzelhandels- als auchein Großverbraucher-Sortiment.

In der Schulverpflegung ist der Kos-tendruck leider noch stärker als in derBetriebsverpflegung. Hinzu kommt, dassmehr Unternehmen im Bio-Angebot ei-nen Imagegewinn sehen und diesen Be-reich fördern. Die Bereitschaft, für qua-litativ hochwertiges (Bio-)Essen einenangemessenen Preis zu zahlen, ist in derGesellschaft jedoch noch nicht weit ge-nug verankert.

u Welche Erwartungen werden fürdie Zukunft mit der Kampagne ver-bunden? Gibt es eine Laufzeitbegren-zung für „Bio kann jeder“?y Auch in Zukunft wird das BÖLN denBereich Außer-Haus-Verpflegung vonKindern und Jugendlichen abdecken.Wir entwickeln die Workshops weiterund möchten künftig noch stärker aufdie Situation der Schulen eingehen. DieBasis einer ausgewogenen und nach-haltigen Ernährung bei den Kindern zuverfestigen, bleibt eine Herausforde-rung für die Zukunft.

Frau Brückmann, vielen Dank fürdas Gespräch!

Weitere Informationen: i www.biokannjeder.de

Michela Dulz

Auf bestem Weg zum Bio-ZertifikatÖko und Bio sind aus gutem Grund rechtlich geschützte Begriffe: Zumeinen, weil man dem Verbraucher ein Höchstmaß an Sicherheit ge-ben will. Zum anderen aber auch, um unlauterem Wettbewerb ent-gegenzuwirken. In Deutschland müssen daher nicht nur Erzeuger undVerarbeiter nach den Richtlinien der EU-Bio-Verordnung zertifiziertsein. Auch Betriebe der Außer-Haus-Verpflegung sind kontrollpflich-tig, sobald sie bestimmte Zutaten, einzelne Komponenten oder kom-plette Gerichte dem Gast gegenüber in Bio-Qualität ausloben. Undmal abgesehen von der rechtlichen Seite: Bio ist heute ein Wettbe-werbsvorteil, mit dem man sich als Gastronom erfolgreich positio-nieren kann – sofern man zertifiziert ist.

Schwerpunkt


Wer hierzulande mit Bio auf Spei-sekarten, Internetseiten, Tisch-aufstellern, Flyern oder anderen

Werbeträgern wirbt, wird automatischkontrollpflichtig – und zwar unabhängigdavon, welchen Anteil die ökologisch er-zeugten Zutaten am Wareneinsatzwerthaben und wie häufig sie auf den Tischkommen. Grundlage dafür ist das Öko-landbaugesetz, das seit 2009 auch für dieAußer-Haus-Verpflegung regelmäßigeKontrollen nach der EU-Bio-VerordnungNr. 834/2007 und ihren Durchführungs-bestimmungen vorschreibt. Ähnliche na-tionale Regelungen wurden auch inÖsterreich und Norwegen verabschiedet.

23 Öko-Kontrollstellen stehen zur Auswahl

Wer sich dafür entscheidet, Bio dau-erhaft in den Speiseplan einzubeziehenund seine Gäste davon in Kenntnis zu set-zen, braucht zunächst einmal ein pas-sendes Konzept. Sollen einzelne Zutatenausgetauscht werden? Will man künftigbestimmte Komponenten wie Salate inBio-Qualität anbieten? Wird es ganzeBio-Menülinien geben? Oder soll gar diekomplette Küche auf 100 Prozent Bioumgestellt werden? Wie auch immer dieAntwort ausfällt, sie wirkt sich auf Um-fang, Kosten und Anforderungen aus, die

die jährliche Öko-Kontrolle mit sichbringt. Steht das Konzept, beginnt dieSuche nach der passenden Öko-Kon-trollstelle. Über www.oekoland bau.de/service/adressen/oeko-kontrollstellen/findet man auf einen Blick sämtliche 23Anbieter, die von der Bundesanstalt fürLandwirtschaft und Ernährung (BLE) alsZertifizierer zugelassen sind, wie zum Bei-spiel die Gesellschaft für Ressourcen-schutz mbH (GfRS), die ÖkoP Zertifizie-rungs GmbH oder die ABCERT AG. Letz-tere bietet aktuell unter anderem aucheine Klimazertifizierung für Außer-Haus-Betriebe an.

Drei verschiedene Angebote sollteman auf jeden Fall einholen, damit maneinen guten Überblick und aussagekräf-tige Vergleichsmöglichkeiten hat. „Mandarf dabei allerdings nicht nur die ver-anschlagten Kosten betrachten, die sichje nach Aufwand zwischen 250 und 450Euro pro Kontrolle bewegen“, rät SonjaStruckmeier, die bei der GfRS für denGastrobereich zuständig ist. „Mindestens

ebenso wichtig ist die Erfahrung inder Außer-Haus-Verpflegung, dieeine Öko-Kontrollstelle bereits mit-bringt, und natürlich das Vertrauen,das man in sie setzt.“ Fo

tos: BLE, Bonn/Dom

inic Menzler

Bei Wareneingang und Lager-haltung müssen Bio-Betriebebesonders sorgfältig sein

Zertifizierte Gastronomiebetriebedürfen Bio-Zutaten und -Gerichteauf ihrer Speisekarte nennen

Schwerpunkt

Erstkontrolle muss gut vorbereitet werden

Ist die Wahl gefallen, meldet man sichbei der gewünschten Öko-Kontrollstellezum Zertifizierungsverfahren an. „Vordem ersten Audit brauchen wir eine ge-naue Betriebsbeschreibung, anhand derwir uns auf den Termin vorbereiten“, er-klärt Sonja Struckmeier. Dazu gehört einLageplan, aus dem die räumliche Auf-teilung des Betriebes hervorgeht, eben-so wie ein Organigramm, das die Ver-antwortungsbereiche und Zuständigkei-ten des Personals beschreibt. Außerdemmüssen Muster von Speisekarte undWerbematerialien, auf denen der Bio-Einsatz ausgelobt wird, beigefügt wer-den. All diese Angaben werden bei derErstkontrolle umfassend geprüft, der Zer-tifizierungsvertrag wird abgeschlossenund das behördliche Meldeformular aus-gefüllt. „Gleichzeitig ist dieser Termineine gute Gelegenheit, offene Fragen zubesprechen und zu klären, welche Ab-läufe im Betrieb noch verbessert werdensollten“, meint Sonja Struckmeier. Dennnicht nur Lagerhaltung, Zubereitung undEssensausgabe, sondern auch die Doku-mentation von Wareneingang und Wa-renfluss sind Aspekte, die in der Bio-Gas-tronomie besonders viel Aufmerksam-keit brauchen. Sind alle Anforderungendes Öko-Landbaugesetzes und der EU-Bio-Verordnung erfüllt, wird das Bio-Zer-tifikat ausgestellt. „Nach der Erstkon-trolle werden die Audits in den folgen-den Jahren unangemeldet durchge-führt“, erklärt Sonja Struckmeier. „Dabeiwird dann kontrolliert, ob die Anforde-rungen auch weiterhin zuverlässig ein-gehalten werden.“

Öko-Verbände sorgen für Imagegewinn

„Den meisten Betrieben genügt eineZertifizierung gemäß EU-Bio-Verord-nung“, meint Rainer Roehl von a�Verdisaus Münster. „Manche Betriebe wollenihre Glaubwürdigkeit bei Kunden undGästen aber noch durch eine Verbands-partnerschaft erhöhen und zeigen, dasssie besonderen Wert auf die regionaleHerkunft ihrer Produkte legen.“ Sie las-sen sich daher zusätzlich nach denRichtlinien der Öko-Verbände Natur-land, Bioland oder demeter zertifizie-ren, die deutlich strenger sind als dieEU-Bio-Verordnung. Bei Naturland zumBeispiel kommen außerdem Sozialricht-linien hinzu, die auch alle Gastro-Part-ner erfüllen müssen, sowie Fair Richtli-nien, nach denen sie sich darüber hi-naus freiwillig zertifizieren lassen kön-nen. Die Zugehörigkeit zu einem Öko-Verband bedeutet aber nicht nur Image-

gewinn, sondern hat auch alltagsprak-tische Vorteile. Denn die Partnerbetrie-be können von der Beratungskompetenzdes Öko-Verbandes und seinem Erzeu-ger- und Verarbeiternetzwerk profitie-ren. „Die zuverlässige Belieferung mitzertifizierten Öko-Produkten bedeutetin der Gastronomie eine besondere He-rausforderung“, meint Sandra Kreuwersvon der Naturland Zeichen GmbH. „Wirhaben bereits die Kontakte zu bewähr-ten Lieferanten und können unserenGastropartnern die passenden Groß-händler, Direktvermarkter und Verar-beiter vermitteln, die ihre Küche mit Zu-taten in der gewünschten Qualität ver-sorgen.“ Die Kosten für die Zertifizie-rung erhöhen sich in dem Fall um dieumsatzabhängige Gebühr des Öko-Ver-bandes. Der organisatorische Aufwandjedoch bleibt gleich, denn die jeweiligenRichtlinien werden im Rahmen der Öko-Kontrolle gleich mitgeprüft.

Claudia Mattuschat

Der Tischaufsteller zeigt demGast auf den ersten Blick: Hierwird garantiert Bio serviert.

Bewährtesbewahren.

Seit über 30 Jahren wirdPinkus Special in

handwerklicherFamilientradition gebraut. Beste

Zutatenvon Bioland-Höfen und

die sorgsame Verarbeitunggarantieren die typische Würze und Frische.

Brauerei Pinkus MüllerKreuzstraße 4-1048143 Münster

Telefon 0251/45151www.pinkus.deDE-ÖKO-006

Auf dem deutschen Biermarkt do-minieren die Großbrauereien, dierund 80 Prozent des Bier-Aussto-

ßes produzieren. Die Branchen-Riesenhalten sich bisher beim Thema Bio-Bierzurück. Es sind die kleinen, regionalenBrauereien, die in den letzten Jahren zu-nehmend die Bio-Nische für sich entde-cken. Rund 40 Öko-Brauereien gibt eslaut dem DBB in Deutschland. Der Anteilvon Bio-Bier am Gesamtbiermarkt inDeutschland ist noch gering, so liegt derBio-Bier-Ausstoß bei unter einem Pro-zent.

Ökologisch brauen – wie geht das?

Was machen die Öko-Brauer anders?Ganz klar gehen die Anforderungen, diean die Zutaten und auch an den Brau-prozess des Bio-Biers gestellt werden,Bio-Bier – reiner als rein – über die An-forderungen des Reinheitsgebots hinaus.Zwar ist das eigentliche Brauverfahren inden EG-Rechtsvorschriften für den öko-logischen Anbau nicht explizit geregelt,doch die ökologischen Anbauverbändein Deutschland haben genaue Vorschrif-ten, nach denen sich die Bio-Brauer rich-ten müssen. So beginnt das Reinheitsge-bot beim Öko-Bier bereits auf dem Acker.Die Rohstoffe wie Getreide und Hopfenmüssen aus ökologischem Anbau stam-men. Beim Anbau der Hopfendoldenmuss auf Kunstdünger und Pestizide ver-zichtet werden. Außerdem darf nur na-türlicher Hopfendolden und kein Hop-fenextrakt, wie beim konventionellenBierbrauen üblich, verwendet werden.

Auch bei der Wasseraufbereitung un-terscheiden sich die Brauverfahren: Beikonventionellen Bieren darf das Wasserzum Beispiel mit Hilfe von Aktivkohle zurBeseitigung von unerwünschten Ge-schmacksstoffen oder mit UV-Licht zurEntkeimung behandelt werden. Bei Bio-

Bier ist die einzig erlaubte Veränderungam Brauwasser die Enthärtung mit Kalk-milch. Weiches Wasser ist wichtig für denGeschmack des Bieres. Auch wird für dasBio-Bier nur Quellwasser eingesetzt, beimkonventionellen Bier darf es auch auf-bereitetes Leitungswasser sein.

Zusätzlich zu den vier Rohstoffen, dieim Reinheitsgebot genannt sind, dürfenim konventionellen Brauprozess heuteweitere Bierroh-, Zusatz- und Verarbei-tungshilfsstoffe eingesetzt werden. Al-lerdings nur dann, wenn sie technischnotwendig sind und keine chemischenReaktionen im Bier hervorrufen. DieseHilfsstoffe können beispielsweise Polyvi-nylpolypyrrolidon (PVPP) oder Kieselsäu-repräparate sein, die vor oder während

der Filtration eingesetzt werden, um dasBier klarer und haltbarer zu machen. AlsKonservierungsstoff für Malz und Hopfenist beispielsweise auch Schwefel erlaubt.Beim Bio-Bier dürfen diese Hilfsstoffenicht verwendet werden. Ebenfalls ver-boten ist die Verwendung von gentech-nisch veränderten Organismen zum Bei-spiel bei der Hefe.

Bio-Bier darf zwar filtriert werden,aber häufig verzichten die Bio-Brauer da-rauf, um die wertvollen Inhaltsstoffe zuerhalten. Dazu gehören zum Beispiel Vi-tamine der B-Gruppe aus Malz und Bier-hefe, sowie Mineralstoffe wie Magnesi-um und Kalium. Allerdings liegt die Halt-barkeit des unfiltrierten Bio-Biers bei vierbis sechs Monaten im Gegensatz zu ei-nem Jahr bei konventionellem Bier.

Größte Bio-Brauerei in der Oberpfalz

Zu den bekanntesten Bio-Bieren inDeutschland gehören die Biere vom Neu-markter Lammsbräu (www.lammsbraeu.de). Bereits seit 1980 wird hier unter der

Das Reinheitsgebot beim deutschen Bier, das ausschließlich dieVerwendung von Gerste, Wasser, Hopfen und Hefe als Rohstoffe zurBierherstellung erlaubt, ist hinreichend bekannt. Den Bio-Braue-reien in Deutschland ist dieses rein jedoch nicht rein genug, sie set-zen strengere Maßstäbe an Zutaten und Produktion als konventio-nelle Brauereien.

Bio-Bier – reiner als rein

Schwerpunkt

Fotos: Neumarkter Lammsbräu Gebr. Ehrnsperger e.K., Riedenburger Brauhaus, Pinkus Mueller Brauerei und Gaststätten, W

eißbräu Unertl GmbH & Co.KG, fotolia/ben

Biere der Brauerei Neumarkter Lamms-bräu werden für die Gastronomie auchin KEG-Fässern angeboten

Mehr als 20 Biersortenwerden in Riedenburggebraut, darunter auchSpezialitäten-Biere ausUrgetreide wie Emmerund Einkorn


Leitung von Bio-Pionier Dr. Franz Ehrns-perger ökologisches Bier gebraut undmittlerweile ist Neumarkter Lammsbräunach eigener Aussage die größte Bio-Brauerei in Europa. Ziel von Ehrnspergerwar immer auch, die Brautradition in derRegion zu verankern und nachhaltig fürNatur und Landwirtschaft zu sorgen. Sobeliefern über 100 Vertragsbauern ausder Region die Brauerei mit Bio-Roh-stoffen. Im Rahmen der Aktion „Fair zumBauern“ zahlt die Bio-Brauerei pro 20er-Kiste ein Euro mehr an die heimischeLandwirtschaft als konventionelle Braue-reien. 13 Bio-Biere sind im Programm,neben Pilsner, Edelpils, Weisse undSchwarze auch Spezialitäten wie Dinkel-bier sowie vier alkoholfreie Biere. Das Bierist im Naturkosthandel, im Großhandelsowie im gut sortierten Getränkefach-handel erhältlich.

Ebenfalls traditionsreich ist die Bio-Brauerei Riedenburger (www.rieden-burger.de) im Altmühltal in Niederbay-ern. Seit 1866 wird hier Bier gebraut. Derheutige Inhaber Michael Krieger hat 1994auf die ökologische Produktion umge-stellt. Mehr als 20 Biersorten werden inRiedenburg gebraut, darunter auch Bie-re aus Urgetreide wie Emmer und Ein-korn, die mittlerweile zur Spezialität desUnternehmens geworden sind. Die Urge-

treidesorten spielen heute in der kon-ventionellen Landwirtschaft keine Rollemehr, zu gering ist ihr Ertrag. Doch imÖko-Landbau wird Emmer und Co. ge-schätzt, weil er anspruchslos und gegenviele Krankheiten resistent ist. Auch ge-schmack lich und gesundheitlich bietetdas Urgetreide einen Mehrwert, heißt esbei Riedenburger, denn es enthält im Ver-gleich zu gewöhnlichem Weizen mehressentielle Aminosäuren sowie Mineral-stoffe wie Magnesium und Eisen.

Seit fast 200 Jahren wird im Brau-haus Pinkus Müller (www.pinkus-muel-ler.de) in Münster Bier gebraut. Das ers-te Öko-Bier brachte Hans Müller 1980auf den Markt, nach und nach wurdedann die gesamte Produktion auf ökolo-gische Produkte umgestellt. Zehn Hop-fen- und Malz-Spezialitäten werden an-geboten, darunter Pinkus-Pils, Pinkus-Alt, Hefeweizen und das alkoholfreie Pin-kus-Honig-Malz. Der Vertrieb erfolgt überden Naturkost-Großhandel.

Regionale und saisonale Spezialitäten

Als regionale Spezialitätenbrauereiversteht sich Weißbräu Unertl (www.brauerei-unertl.de) in Mühldorf am Inn,hier wird seit 1929 ausschließlich Weiß-

bier hergestellt. Besonders stolz ist dieBrauerei auf das Bio-Dinkel-Weisse, ei-nem Bier mit besonders milder Note, dasder Firmengründerin Philomena Unertlgewidmet ist und Bioland-zertifiziert ist.Laut Unertl ist Biodinkelmalz eines derteuersten und aufwendigsten Getreide-arten, zum Vergleich viermal teurer alsWeizenmalz. Das Weißbier ist in Gast-stätten, Bioläden, Bio-Hotels und im Ge-tränkefachhandel vorwiegend im süd-bayerischen Raum zu finden.

Die Braumanufaktur Forsthaus Tem-plin (www.braumanufaktur.de) ist in Ber-lin und im Land Brandenburg nach eige-ner Aussage die einzige Bio-Brauerei. Seit2007 wird das gesamte Bier-Sortiment inBio-Qualität erzeugt. Die Brauerei ist Mit-glied im Naturland-Verband. Die SortenBio-Hell, Bio-Dunkel und Potsdamer Stan-genbier werden ganzjährig gebraut. Sai-sonal erhältlich sind die Sorten Märzen,Maibock, Weizenbier, Erntebock undWeihnachtsbock. Eigentliches Ziel derBrauerei ist, möglichst Rohstoffe aus re-gionaler Produktion einzusetzen. Aber esgibt derzeit in Brandenburg keinen Her-steller von ökologisch erzeugtem Hopfen,daher kommt der Hopfen von einem Bio-land-Bauer aus Bayern.

Nach den Bioland-Richtlinien ange-baut wird auch das oberschwäbische Bin-ger Lamm Bräu (www.biobier.com), dasin der Schussenrieder Brauerei gebrautund über die Adlerbrauerei GöggingenVertriebs GmbH vertrieben wird. Gersteund Weizen stammen von Bioland-Hö-fen aus Oberschwaben, der Biohopfenkommt aus Tettnang und der Hallertau.Bioland-Pilsner, Bioland-Woiza und Bio-land-Schwarzes Schäfle sind im Ange-bot. Hinzu kommt das Öko-Vollmond-Bier, das ausschließlich in Vollmond-nächten und daher nur zwölf Mal im Jahrgebraut wird. Die Idee mit dem Voll-mondbier kommt aus Appenzell in derSchweiz. Hier hatte ein Brauer festge-stellt, dass sich die Vollmondnacht aufden Brauprozess und den Sudvorgangpositiv auswirkt.

Erst 2008 ist die mittelständische Als-felder Brauerei (www.alsfelder.de) inHessen in das Geschäft mit Bio-Bier ein-gestiegen, neben den traditionellen Bier-sorten hat die Brauerei nun auch Land-pils und Landdinkel sowie im SommerLandemmer und im Winter Landbock mitBio-Siegel im Programm. Das Bio-Bierkann zum Probieren online über die Web-seite der Brauerei bestellt werden.

Alexandra Höß


Schwerpunkt

Die Bio-Dinkel-Weisse derBrauerei aus Mühldorf amInn ist der FirmengründerinPhilomena Unertl gewidmet

Das Pils ist eines der 10 Sorten ausMünsters Traditionsbrauerei PinkusMueller. Erhältlich auch in verschie-denen Abfüllgrößen.

Vorschau


VORSCHAU

Herausgeber: Burkhard P. Bierschenck

Redaktionsdirektorin: Dr. Angelika Schaller (V. i. S. d. P.)

Redaktion: Dipl. Ing. Agr. Thomas Sadler (Projektleitung) und Dipl. Ing. Agr. Eva Reichert(Reichert und Sadler GbR), Königsfeldstr. 16, 85356 Freising, Tel.: (0 81 61) 5 33 80 74, E-Mail: [email protected]

Autoren: Michela Dulz, Stelle; Sonja Grundnig, München; Alexandra Höß, Hamburg;Claudia Mattuschat, München; Eva Reichert, Freising; Thomas Sadler, Freising; AliceWagner, Augsburg

Anzeigen:Verlags- und Anzeigenleitung: Elke Zimmermann, E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-76, Fax (0 89) 31 89 05-38Mediaberatung: Sigrun Kühnel, E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-75 Zur Zeit gültige Anzeigenpreisliste Nr. 5 vom 1. Oktober 2010

Vertrieb und Marketing: Thomas Dürrwanger,E-Mail: [email protected], Tel.: (0 89) 31 89 05-12, Fax (0 89) 31 89 05-38

Grafik & Layout: Joachim Ullmer

Abonnenten- und Kundenservice:Telefon (0 89)8 58 53-540, Telefax (0 89)8 58 53-62-440, E-Mail: [email protected], InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen

Die Bioküche erscheint 6 × im Jahr. Jahresabonnement 37,00 Euro/74,00 SFr. Für Referendare, Studenten, Schüler und Azubis gegen Einsendung einer entspre-chenden Bescheinigung 20,00 Euro/40,00 SFr. Einzelheft 8,00 Euro/16,00 SFr. Die Euro-Preise beinhalten die Versandkosten für Deutschland und Österreich, die SFr-Preise die Versandkosten für die Schweiz. Bei Versand ins übrige Ausland werden diePorto-Mehrkosten berechnet. Die Abo dauer beträgt ein Jahr. Das Abo verlängert sichautomatisch um ein weiteres Jahr, wenn es nicht zwei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Rabatte für Sammelabonnements auf Anfrage.

Schulen, Klassen, Lehrer:Telefon (0 89) 85 85 34 40 Telefax (0 81 45) 99 97 95, E-Mail: [email protected]

Buchbestellservice:InTime Media Services GmbH, Postfach 13 63, 82034 Deisenhofen, Telefon: (0 89)8 58 53-8 33, Telefax: (0 89)8 58 53-6-28 33, E-Mail: [email protected]

Internet-Service:Markus Duffhaus, E-Mail: [email protected] Social Media & Video: Christiane LeRuyet-Manow, Uwe Kremmin (Magical Media GmbH)

Verlag Neuer Merkur GmbHPostfach 60 06 62, D-81206 München, Paul-Gerhardt-Allee 46, D-81245 München, Telefon (0 89) 31 89 05-0, Telefax 31 89 05-38, Telefax Redaktion (0 89) 31 89 05-53 (Zugleich Anschrift aller Verantwort lichen)

Druck: Zauner Druck und Verlags GmbH, Nikolaus-Otto-Straße 2, 85209 DachauDie Bioküche wird auf Bilderdruckpapier aus 100 % Altpapier gedruckt, ausgezeichnet mit dem Blauen Engel Umweltzeichen

Internet: www.die-biokueche.de

ISSN 2192-0028

Geschäftsführer: Burkhard P. Bierschenck, Dr. Angelika Schaller

Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Bilder wird keine Haftung über nommen. DieZeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich ge-schützt. Mit Annahme des Manuskriptes gehen das Recht der Veröffentlichung sowie die Rech-te zur Übersetzung, zur Vergabe von Nachdruckrechten, zur elektronischen Speicherung inDatenbanken, zur Herstellung von Sonderdrucken, Fotokopien und Mikrokopien an den Ver-lag über. Der Autor räumt dem Verlag räumlich und mengenmäßig unbeschränkt für die Dau-er von zwei Jahren ferner folgende ausschließliche Nutzungsrechte am Beitrag ein: das Rechtzur maschinenlesbaren Erfassung und elektronischen Speicherung auf einem Datenträger undin einer eigenen oder fremden Online-Datenbank, zum Download in einem eigenen oder frem-den Rechner, zur Wiedergabe am Bildschirm sowie zur Bereithaltung in einer eigenen oderfremden Offline-Datenbank zur Nutzung an Dritte. Jede Verwertung außerhalb der durch dasUrheberrechts gesetz festgelegten Grenze ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Na-mentlich gezeichnete Bei träge geben die persönliche Meinung des Verfassers wieder. Sie mussnicht in jedem Fall mit der Meinung der Redaktion über einstimmen. Alle in dieser Veröffent- lichung enthaltenen Angaben, Ergebnisse usw. wurden von den Autoren nach bestem Wissenerstellt und von ihnen und dem Verlag mit größtmöglicher Sorgfalt über prüft. Gleichwohlsind inhaltliche Fehler nicht vollständig auszuschließen. Daher erfolgen alle Angaben ohnejegliche Verpflichtung oder Garantie des Verlages oder der Autoren. Sie garantieren oder haf-ten nicht für etwaige inhaltliche Unrichtigkeiten (Produkthaftungsausschluss).© Copyright by Verlag Neuer Merkur GmbH

Verlagskonten:Postbank München 389 80-806, (BLZ 700 100 80)Stadtsparkasse München 42 173 823 (BLZ 701 500 00)Schweiz: Postscheckamt Basel 40-13511-6

Gerichtsstand:München

Buchtipp: Bio-Lebensmittel

Bio-Lebensmittel sind tatsächlichgesünder als konventionell er-zeugte. Das beweist eine Lang-

zeitstudie der EU. Doch was ist ei-gentlich Bio und wie erkenne ich die-se Produkte zweifelsfrei? Wie viel mehrdürfen Bio-Lebensmittel kosten? Wel-che unerwünschten Technologien um-gehe ich, wenn ich Bio kaufe? Warumsind Bio-Produkte teurer? Ist das be-rechtigt oder werde ich einfach nur„abgezockt“? Diese Fragen beantwortet die Autorin in ihremRatgeber und stellt das Angebot und Umfeld von „Bio“ auf denPrüfstand. Die Autorin, Dr. Andrea Flemmer, hat bis heute zahl-reiche Ratgeber rund um das Thema Ernährung veröffentlicht.

Mit einem Vorwort der Starköchin und Bio-BotschafterinSarah Wiener.i Bio-Lebensmittel – warum sie wirklich gesünder sind

Autorin: Dr. Andrea Flemmer192 Seiten, BroschurHannover (humboldt/Schlütersche Verlagsgesellschaft mbH& Co. KG), 2011, 2. aktualisierte AuflageISBN: 978-3-86910-325-9, 9,95 Euro (D)

�

In Ausgabe 4/2011 lesen Sie:

Klimafreundliches Kochen

Im Juni 2011 trafen sich in Bonn über 3.000 Delegierte undBeobachter aus über 180 Ländern, um die 17. Klimakon-ferenz der Vereinten Nationen in Durban, Südafrika, Ende

November vorzubereiten. Klimaschutz ist aber nicht nur Grundlage von Diskussionenvon Politikern und Experten – die nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung trägt auch ihren Teil dazu bei und gibt Ant-worten auf dem Teller.

Molkerei-Produkte undlaktosefreie Alternativen

Für die Außer-Haus-Verpflegung wurde in den letztenJahren die Angebotspalette an Molkereiprodukten starkausgeweitet. Von der Milch bis hin zu Joghurt, Käse –

als regionale Spezialität oder im Großgebinde. Zunehmendwerden auch laktosefreie Alternativen für den AHV-Marktangeboten. Einen Marktüberblick der Hersteller und Pro-dukte bietet die nächste Ausgabe.

Anzeigenschluss: 14. September 2011Redaktionsschluss: 7. September 2011Erscheinungstermin: 12. Oktober 2011

IMPRESSUM

die Bioküche bringt es auf den Punkt

½ Beispiele und Lösungsvorschläge aus der Praxis zum Nachmachen

½ Experten-Tipps zu Wareneingang, Warenfluss, Vermarktung

½ Informationen über ökologische und nachhaltige Technik

½ Wichtige Hilfen für die Aus- und Fortbildung

½ Neueste Branchen- und Produktinfos

½ Kreative Rezepte aus der Branche

½ Warenkunde von A bis Z

die Bioküche: das Fachmagazin für Kochkultur, Ökologie und Nachhaltigkeit in einer werte orientierten

Außer-Haus-Verpflegung.

Bioköche wollen es genau wissen

��

Abonnement bequem bestellen unter www.die-bioküche.de oder telefonisch unter (089) 8 58 53 – 5 40oder Per Fax unter (089) 8 58 53 – 62 – 4 40

Weitere Infos erhalten Sie unter: Telefon 07045 44-81900Telefax 07045 44-81212E-Mail [email protected]

Höchste Qualität im Speisentransport mit der regelbaren Innen-raum-Temperatur des BLANCOTHERM K – einfach und gradgenau einstellbar von +40 °C bis +95 °C.

Gradgenau Servieren: BLANCOTHERM für perfekt temperierte Speisen – selbst bei langen Standzeiten. Fisch bleibt zart, Gemüse knackig, Würstchen platzen nicht.

Gradgenau Niedertemperatur-Garen: Die regelbare Umluftheizung sorgt bei Temperaturen von +60 °C bis +80 °C für zarten Fleischgenuss – Energie sparend auch über Nacht (Modelle BLT 420/620 KBRUH).

Gradgenau Sous-Vide-Garen: Einfach die vakuumverpackte Ware zwischen +55 °C und +85 °C im Wasserbad garen lassen – besonders schonend für Vitamine und Nährstoffe (Modell BLT 320 KBR).

Ab Lager lieferbar !

16:33

Date post:	22-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	verlag-neuer-merkur
View:	223 times
Download:	6 times

Die Bioküche

Documents