die Bioküche

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. .DAS MAGAZIN FÜR NACHHALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE

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2//2013

www.die-biokueche.de

SARAH WIENER IM GESPRÄCH„GASTRONOMIE IST EINES DER HÄRTESTEN PFLASTER“

PROFIKÜCHEN –FRAUEN AUF DEM VORMARSCH

SAISONSTARTAUF DIE PLÄTZE! FERTIG! GRILLEN!

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[Das aktuelle Buch]

In immer mehr Einrichtungen sind neben Hauswirtschaftskonzepten auch Verpfle-gungskonzepte gefordert. Doch was müssen diese beinhalten? Das Buch bietetpraxiserprobte Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung und zum Qualitätsma-nagement.

Verpflegungskonzepte entwickelnVerlag Neuer MerkurISBN 978-3-937346-63-2 • 19,90 Euro174 Seiten, kartoniert, 1. Auflage 2010

Jetzt bestellen: Telefon (079 53)7 18 90 08 • E-Mail [email protected]

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Editorial

Mir reicht’s jetzt. Ich habe beschlossen, künftig Lebensmittelskandalezu ignorieren. Denn es ist immer das Gleiche. In der Lebensmit-telbranche wird gepanscht, verunreinigt, verseucht, kontaminiert,

genmanipuliert – die Liste ist lang. Vorzugsweise natürlich Fleisch, gefolgtvon Eiern bis hin zu Gemüse und Fisch. Erst Anfang April kam heraus,dass genmanipulierter Chicorée in Bio-Läden landete. Prima! Diese Schlag-zeile in der Berliner Zeitung machte nicht mal die Runde in den Medien– offensichtlich war der Tatbestand nicht spektakulär genug.Sobald ein Lebensmittel-Skandal aufpoppt, ist auch der Ablauf danachimmer gleich: Alle sind entrüstet, fordern mehr Kontrollen und vor allemehrliche Produzenten, bis das Thema in Vergessenheit gerät und sich kei-ner mehr darum kümmert. Bis zum nächsten Mal eben. Ich kann es leider nicht wissenschaftlich belegen, aber gefühlt tauchen Lebens-mittelskandale vor allem zu Beginn des Jahres auf. In diesem Jahr war’s das Pferdefleisch, das Jahr zuvor mit der Chemikalie PCBverseuchte Eier. Dann, nach dem Wieher-Fleisch schon wieder Eier – diesesMal falsch etikettiert. Danach gab’s verwässerten Fisch und eben aktuell gen-manipulierter Chicorée. Haben wir damit das Kontingent der Lebensmittel-Skandale in diesem Jahr schonerfüllt? Schön wär’s. Aber wer’s glaubt, ist naiv. Die Aussicht auf höhere Erträge in der Lebensmittel-Branche, Bio wie konven-tionell, ist einfach zu verlockend. Schließlich ist es ja auch leicht, etwa auseinem Quäl-Huhn-Ei ein haltungskorrektes Bio-Ei zu machen. Einfach umetiket-tieren. Der Unterschied wird sowieso erst deutlich, wenn dem Ei das Haupt abge-schlagen wird und der Eidotter kräftig orange strahlt. Das deutet darauf hin,dass dem Hühnerfutter wohl der synthetisch hergestellte Futtermittelzusatz Cant-haxanthin beigemengt wurde, der in konventioneller Bodenhaltung erlaubt, beiBio-Eiern aber verboten ist. Normal wäre ein unauffälliger hellgelber Dotter,da selbst der im Bio-Hühner-Futter akzeptierte Zusatzstoff, das pflanzliche VitaminA (Beta-Karotin), Eigelb nicht leuchtend orange färbt. Richtig, es geht mal wieder nur ums Geld. Bio-Eier sind nun mal teuerer alskonventionelle. Beim Umetikettieren schnellt die Marge schön in die Höhe. Üb-rigens, auch das ist immer gleich und wird wohl immer die Antriebskraft für Le-bensmittel-Skandale bleiben: die Profit-Gier.Der Nächste ist bestimmt schon in der Mache. Wir können derweil nur raten,welche Lebensmittel das sein werden. Genmanipulierte Kartoffeln? VerseuchteTomaten oder Fisch, aus dem Chemie-Labor und keiner weiß es? Umetikettierengeht bekanntlich ganz schnell. Wie gut, dass es trotzdem noch Hersteller, Lieferanten und Gastronomen gibt,die nicht nur wissen wollen, wo ihre Waren herkommen, sondern auch ziemlichgenau unter die Lupe nehmen, wie sie produziert werden. Nur leider sind esimmer noch zu wenige. ƒ

Christiane Manow-Le Ruyet Chefredaktion

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Zielgruppe:

Küchenleitungen, Köch/i

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aus Einrichtungen der

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Referentin:

Carola Reiner

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Köln

Anmeldung bitte über:

www.vnm-akademie.de

Anmeldeschluss

jeweils 14 Tage vorher.

Ihr Ansprechpartner:

Ulrich Bartel

Telefon: (0 89) 31 89 05-54

Änderungen und Irrtümer vorbehalten.

Gebühr:

Vorzugspreis für Abonne

nten:

159,- Euro, sonst 179,- E

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Alle Preise zzgl. MwSt.

Termine, Orte und Zeiten:

28. Juni 2013 in Köln

04. Juli 2013 in Freiberg (Sachsen)jeweils 9.00 bis 17.00 Uhr

Seminarinhalte:Im Frühjahr 2012 wurde die überarbeitete DIN 10506Lebensmittel – Gemeinschaftsverpflegung veröffent-licht. Sie wurde an die Vorgaben der EU-Hygienever-ordnungen und ihrer deutschen Umsetzungenan gepasst und hat zum Ziel, die Einhaltung von hygie-nisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mitLebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung zu er-leichtern.

Die Teilnehmer/innen erhalten einen Überblick überdas aktuelle deutsche und europäische Lebensmittel-hygienerecht und erarbeiten sich anhand einer Check-liste die wichtigsten Inhalte der neuen DIN. Dabeikönnen sie überprüfen, ob ihr Verpflegungskonzeptden DIN-Vorgaben entspricht und Ansatzpunkte zurVeränderung finden.

„Gemeinschaftsverpflegung nach DIN“Die neue DIN 10506 umsetzen

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Inhalt

Titelthema

Titelthema

Titelthema

Männerdomäne Gastronomie?Frauen sind dort schon längst an-gekommen Seite 10

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Editorial 3

Inhalt 5

Branchenblick 6-9

Gastronomen gesucht 6

Aus der Praxis

Der Wandel in den Küchen hat längst begonnen 10

Buchtipps 13

Im Gespräch mit

„Die Biobranche ist ein Terrain mit vielen Facetten“Interview mit Sarah Wiener 14

Schwerpunkt

Genuss beginnt mit dem Auge 16

Frontcooking ist das i-Tüpfelchen 19

Esskultur

Megatrend Grillen 20

Haubenkoch trifft Weltmeister 23

Wenn Cowboys grillen … 28

Marktblick

Bio-Milch: Regionalität ist Trumpf 30

Schätze aus Fernost 32

Regionales

Natürlich gewachsen 35

Rübstiel – nicht nur deftig ein Genuss 39

Gastronomie & Handel

„Massentauglich bleiben!“ 40

Impressum 41

Zum Nachdenken

Saison-Highlights: Von Spargel, Bärlauch und Erdbeeren 42

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Warum tut sich die Gastronomie mitBio-Produkten so schwer – SarahWiener im Gespräch Seite 14

Die Lust auf Fleisch ist groß, vorallem, wenn es frisch vom Grillkommt Seite 20

Titelbild: Sarah Wiener GmbH Fotos: michaeljung/Fotolia.com, Sarah Wiener GmbH, Block House


Branchenblick

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lichen Gespräch passieren oder über Infoflyer, die Speisekarteoder über gezielte Probier-Aktionen und Workshops. Der Vorteilfür die Gastronomie: Mit einem vielfältigen Angebot – undhier ist nicht die Menge, sondern die Qualität und Geschmack-serlebnis gemeint – können sich Gastronomen vom Mitbewerbabheben. Zudem bauen sie einen intensiven Kontakt zu ihrenLieferanten auf, wodurch sich oftmals weitere Kooperations-möglichkeiten ergeben.Gastronomen, die sich gerne näher mit dem Thema „Agro-Diversität“ beschäftigen und am Projekt der Universität Kasselteilnehmen wollen, wenden sich am besten direkt an ChristinaBantle, E-Mail: [email protected], Tel. 05542-981331» www.agrar.uni-kassel.de/alm ƒ

Agro-Diversität lautet das Stichwort.Der sperrige Begriff steht für dieVielfalt der Natur, die nicht nurlandwirtschaftlich genutzt werdenkann, sondern mit der sich auchein Großteil der Bevölkerung iden-tifiziert – meist jedoch unwissent-lich. Die Universität Kassel hat einForschungsprojekt gestartet, in demuntersucht wird, ob auch die Gas-tronomie dazu beitragen kann, dieArtenvielfalt zu sichern. Gastrono-men, die an dem Projekt teilneh-men wollen, werden noch gesucht.

Wie können Gastronomen die Vielfalt der Natur fürsich nutzen? Diese Frage haben sich ChristinaBantle und Ulrich Hamm von der Universität Kas-

sel, Fachgebiet Ökologische Agrarwissenschaften, gestellt. ImRahmen ihres Forschungsprojekts fanden sie heraus, dass zwarviele Begriffe (Landsorten, Landrassen, traditionelle Sorten) exis-tieren, die für Agro-Diversität stehen, das Artenreichtum abertrotzdem bedroht ist. Grund: In der Zucht wird auf immer we-niger Merkmale geachtet, die genetische Vielfalt schwindet.In erster Linie spielen ein hoher Ernteertrag oder beispielsweiseeine hohe Milchleistung eine Rolle. Das hat zur Folge, dassimmer mehr Sorten und Rassen verschwinden und mit ihnenauch die Geschmacksvielfalt. Zwar gibt es meist Hobby-Gärtner und -Züchter, die in Verges-senheit geratene Sorten und Rassen erhalten, sie werden abernicht professionell vermarktet. Nachfrage und Angebot kommennicht zusammen. Damit sich das ändert, muss Vielfalt kommu-niziert werden, wie Bantle und Hamm festgestellt haben. Spätestens hier kommt die Gastronomie ins Spiel. Denn Res-taurants und insbesondere die Bio-Gastronomie stehen für qua-litativ hochwertige Lebensmittel, eben besondere Lebensmittel.Die Gäste kommen, um andere Geschmacksrichtungen zu er-leben. Gastronomen, die beispielsweise ihre Lieferanten, dieLandwirte, dazu anregen, Gemüsesorten anzubauen, die heut-zutage weitgehend unbekannt sind, können dazu beitragen,diese zu erhalten. Verwenden sie sie auch als Zutat für Speisen,werden Gäste darauf aufmerksam. Vorausgesetzt, die Gas-tronomen kommunizieren dies. Das kann entweder im persön-

Gastronomen gesucht

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Branchenblick

Nur noch jeder zweite Deutsche kocht täglich selbst eineMahlzeit. Grund: keine Zeit. Vier von zehn Menschen grei-fen mindestens ein- bis zweimal pro Woche zu Tütensuppenoder Tieühlpizza. Und auch nur jeder Zweite kann in sei-nen Arbeitspausen tatsächlich in Ruhe essen. Trotz Zeit-mangel und TK-Gerichten ist 45 Prozent der Befragtenwichtig, dass das Essen schmeckt. Zu diesen Ergebnissenkommt das Meinungsforschungs-Institut Forsa in einer ak-tuellen Umfrage unter 1.000 Erwachsenen. Die Studie wurdevon der Techniker Krankenkasse in Aurag gegeben. Clevere Gastronomen wissen das veränderte Essverhaltender Verbraucher bereits für sich zu nutzen. Mit neuen Gas-tronomie-Konzepten, wie dem Shop-im-Restaurant-Prinzip,machen sie es dem Verbraucher leicht, nicht nur im Restaurantzu essen, sondern auch To-Go-Produkte, etwa Suppen, Salateoder Snacks fertig zubereitet mit nach Hause zu nehmen. EinKonzept, nach dem beispielsweise die Restaurantkette Waku-Waku seine Filialen betreibt (siehe Seite 40). ƒ

Essverhalten schafft neueGastronomiekonzepte



Aus der Praxis

Christel Kurz hat vor mehr als30 Jahren ein Bio-Hotel ge-gründet. Sie hat Bücher wie

„Die vegetarische Kochschule“ oder„Vegan & Roh“ verfasst und veranstal-tet Kochworkshops. Dabei ist sie wedergelernte Köchin noch hat sie eine Aus-bildung in der Hotellerie. Sie hat denWeg in die Gastronomie gefunden, wieviele Frauen vor und nach ihr: alsQuereinsteigerin. Christel Kurz ist gelernte Hauswirt-schasmeisterin. Und als solche führte

die mittlerweile 71-Jährige erst einmalnur eine kleine Frühstückspension imbayerischen Berchtesgaden. Sie selbstwar schon damals, vor mehr als 30 Jah-ren, von der vegetarischen und voll-wertigen Ernährung überzeugt. „Ir-gendwann haben mich meine Gästegefragt, ob sie nicht auch etwas vonmeinen selbst gebackenen Semmelnhaben könnten“, erzählt sie. AuchFreunde und Nachbarn waren auf dieVollwertküche von Christel Kurz auf-merksam geworden. „Nach und nach

hatte ich immer mehr Leute da, die beimir ihr Frühstücksmüsli gegessen ha-ben oder einen Salat zum Mittag. Ir-gendwann haben meine Räume nichtmehr ausgereicht.“ Und so gründeteChristel Kurz 1981 ein Bio-Hotel in Bi-schofswiesen – in dem es kein Fleisch,kein Bier und keinen Wein gab, son-dern gesunde, vegetarische Küche. „Ichwar total streng, und trotzdem war dasHaus immer voll. Die Leute kamen inScharen, weil es ein solches Angebotdamals nur selten gab.“

Der Wandel in den Kü c

Auch wenn die Spitzengastronomie ein ganz anderes Bild vermittelt:40 Prozent aller gastronomischen Betriebe in Deutschland werden vonFrauen geführt, mehr als die Hälfte der deutschen Köche sind weiblich.Drei Frauen berichten, wie es um die Situation ihrer Kolleginnen in derGastronomie bestellt ist.Fo

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Aus der Praxis

Ganz ähnlich und trotzdem andersfand Mayoori Buchhalter in die Gas-tronomie. Sie hat Medizin studiert, be-trieb lange eine Praxis für Körperthe-rapie – und gründete 1998 schließlichals Quereinsteigerin ein vegetarischesRestaurant mit Kochschule. Seit 2005ist sie Geschäsführerin der BioGour-metClub Kochschule und Akademiein Köln, hat mehr als 1400 Kochkursegegeben, erarbeitet Ernährungskon-zepte für Schulen, Kindergärten oderFirmen und hat eine IHK-zertifizierteAusbildung zum Bio-Koch initiiert.Mayoori Buchhalter, Christel Kurz undihre Tochter Gabriele Kurz sind Mit-glieder der Bio-Spitzenköche – die ein-zigen weiblichen Vertreterinnen dermittlerweile 19 Bio-Spitzenköche inDeutschland. Und diese Quote ist nochganz gut: In der konventionellen Spit-zengastronomie ist die Anzahl derFrauen noch viel geringer. 2011 trugen249 Restaurants in Deutschland min-destens einen begehrten Stern des re-nommierten Restaurantführers GuideMichelin, nur in fünf davon warenFrauen Küchenchefs.

Früher haben die meistenFrauen in die GastronomieeingeheiratetSieht man einmal vom Spitzenbereichab, ist das Verhältnis von Frauen undMännern in der Küche allerdings na-hezu ausgeglichen: Laut statistischemBundesamt waren 2009 etwa 55 Pro-zent der Köche weiblich. Und darunterbefinden sich sicherlich nicht nur Hel-ferlein: „Deutschlandweit werden 40Prozent aller gastronomischen Betrie-be von Frauen geführt“, berichtet Sa-bine Speidel, Vorsitzende der Unter-nehmerfrauen im Deutschen Hotel-und Gaststättenverband (Dehoga) Ba-den-Württemberg. Das war Grund ge-nug für den Dehoga Baden-Württem-berg, bereits vor 26 Jahren die Gruppe

„Unternehmerfrauen“ ins Leben zu ru-fen. Denn wie bei Christel Kurz oderMayoori Buchhalter fanden damals diemeisten Frauen als Quereinsteigerin-nen in die Gastronomie. „Nur wenigehatten eine fundierte Ausbildung, diemeisten haben in den Betrieb einge-heiratet“, berichtet Speidel, die auf derSchwäbischen Alb mit der Familie„Speidels BrauManufaktur“ mit einerkleinen Hausbrauerei und einem Hotelmit 90 Betten betreibt.In den Familienbetrieben waren dieMänner die Chefs, die Frauen für Kin-der, Küche und Service zuständig –und meistens nicht wegzudenken. „Osind es die Frauen, die die Seelen einesBetriebes sind.“ Um ihnen einen Er-fahrungsaustausch zu ermöglichenoder ihnen Seminare zum Beispiel zurPersonalführung anzubieten, wurdendie „Unternehmerfrauen“ gegründet.Etwa 400 Mitglieder hat die Vereini-gung in Baden-Württemberg, aufgeteiltin lokale Arbeitskreise. Sie treffen sichregelmäßig und tauschen sich zu un-terschiedlichen emen aus. Über wel-che, das kommt ganz auf die Zusam-mensetzung der Kreise an. „Wenn dieMitglieder älter sind, dann geht es zumBeispiel um Betriebsübergaben, wenndie Mitglieder jünger sind, dann wirdnatürlich viel darüber geredet, wie Fa-milie und Beruf unter einen Hut zukriegen sind – und wie die Kinder zumSportverein kommen.“ Sabine Speidelist sehr froh, dass viele der jüngerenFrauen eine fundierte Ausbildung ha-ben: „Das ist heute wirklich ganz an-ders. Viele sind toll ausgebildet, habenvielleicht sogar ein Studium und leitenBetriebe.“ Trotzdem muss Speidel fest-stellen, dass die Versorgung mit Infosüber die Arbeitskreise immer nochsehr wichtig ist. „Zum Beispiel sindviele Frauen immer noch nicht richtigversichert und wissen nicht, dass sieim schlimmsten Fall keine richtige

Rente bekommen und von Altersarmutbedroht sind.“ Bis heute gibt es die„Unternehmerfrauen“ übrigens nur imSüdwesten, „auch wenn wir uns immerwieder bemühen, so etwas auch in an-deren Bundesländern zu etablieren“,sagt Sabine Speidel.

Frau als Chef? Wünschenswert wäre das sicherlich.Denn auch, wenn immer mehr Frauenin der Gastronomie arbeiten – sich alsChefin zu behaupten, ist nicht immereinfach. Daran erinnert sich auchChristel Kurz. „Mir wurde am Anfangeigentlich mit jedem Arzt oder Kochein Verhältnis unterstellt. Da ist manals Frau irgendwie angreiarer“, er-zählt sie. Von solchen Unterstellungenabgesehen, war auch die Zusammen-arbeit mit männlichen Köchen nichtimmer einfach. „Ich habe immer ge-schaut, dass ich als Chefin die schnells-te Köchin war. Und trotzdem gab esimmer wieder Männer, die in anderenBetrieben gelernt hatten und sichschwer damit taten, meine Autorität

ü chen hat längst begonnen

Bio-Spitzenköchin Mayooni Buchhalter gab ihrePraxis für Körpertherapie für die Gastronomie auf.



Esskultur

Jeder Deutsche isst laut „Fleischatlas 2013“ in seinem Lebendurchschnittlich 1094 Tiere, darunter vier Rinder, 46Schweine und rund 1000 Hühner. Gäste haben Appetit

auf Fleisch – Steak- und Grillrestaurants sind beliebt. So steigerteetwa die Steakhaus-Kette Block House im vergangenen Jahrihren Umsatz um zehn Prozent. Im Sommer 2013 geht deshalbdas nächste Block House in Nürnberg an den Start. Ja, die Deutschen lieben Fleisch, aber nicht um jeden Preis.89 Prozent der Befragten einer Infratest-Studie sagten, es seiihnen wichtig, dass Fleisch aus artgerechter Haltung kommt. Deshalb führte der Deutsche Tierschutzbund Anfang des Jahres

ein neues Tierschutzlabel für den Einzelhandel ein. Es kenn-zeichnet Schweine- und Hühnerfleisch, ob es tierfreundlicherals bisher produziert wurde. Aber auch in der Systemgastro-nomie gewinnt Tierschutz an Relevanz. Das zeigt sich bei derUS-Fast-Food-Kette „Chipotle“, die im Sommer 2013 die erstedeutsche Filiale in Frankfurt eröffnet. Für die mexikanischenGrillgerichte verwenden Köche ausschließlich Fleisch von Tie-ren, die unter natürlichen Bedingungen auf der Weide gehaltenwurden. Nicht „Fast Food“ steht an erster Stelle, sondern „Foodwith integrity“ – „Lebensmittel mit Anstand“. Und das sollenauch die Gäste sehen, wenn sie die Porträts der Farmer, die Fo

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Megatrend GrillenDer Fleischhunger ist enorm. Immer mehr Gäste wollen aber mit gutemGewissen ins Steak beißen. Ihnen sind die Bedingungen wichtig, unterdenen Tiere gehalten werden. Das wirkt sich auch auf die Gastronomieaus. Wir haben uns drei Grillrestaurants genauer angeschaut und nach-gefragt, was sie erfolgreich macht und wo sie zurückstecken müssen.



Esskultur

das Fleisch liefern, auf der Website anklicken. Eine Zertifizie-rung dagegen gibt es nicht.

Alten Mief aufräumenBodo Wanjura, Geschäftsführer der Burger-Restaurantkette „DieKuh, die lacht“ setzt ebenfalls auf Transparenz. 2007 hat er,gemeinsam mit den beiden Inhabern der japanischen Nudel-restaurantkette „MoschMosch“, die erste Filiale in Frankfurt er-öffnet. Drei Jahre später folgte die zweite ein paar Straßeneckenweiter. „Wir wollen mit dem Mief aufräumen, der herkömmli-chen Burger-Ketten anhängt“, sagt Wanjura. Ziel des ehema-ligen Bankers: ein Speiseangebot kreieren, das durch Trans-parenz überzeugt und beide Geschlechter anspricht. „Frauenernähren sich bewusster und selektieren sehr viel stärker, wohinsie zum Essen gehen. Bei uns können sie Burger mit gutem Ge-wissen essen.“ Das Fleisch bezieht Wanjura von drei Landwirtenaus der Region, die er persönlich kennt. Das ist auch wichtig, denn etwa eine Tonne Hackfleisch landetpro Monat in „Die Kuh, die lacht“ zwischen den Brötchenhälf-ten. Für Bio-zertifiziertes Fleisch zahlt Wanjura durchschnittlich30 Prozent mehr. Deshalb hat er nach Landwirten aus der Re-

gion gesucht, die ihre Tiere artgerecht halten. Die Rinder lebenin Muttertierhaltung auf der Weide und werden direkt auf denHöfen geschlachtet. Wer wissen will, woher das Fleischkommt, braucht bei Wanjura nur nachfragen.Der klassische Burger für 6,50 Euro ist bei Wanjura Programm,doch er bietet auch fleischlose und vegane Alternativen an.Der Wareneinsatz ist dann zwar ein bisschen geringer alsbeim klassischen Burger, aber die Personalkosten für die Zu-bereitung sind höher. Von dem vegetarischen Angebot profitiertWanjura nur, weil er dadurch eine größere Zielgruppe, vorallem Frauen, ansprechen kann. Laut Wanjura entscheidensich etwa 12 Prozent seiner Gäste für fleischlose Gerichte.

Metzger-FreundschaftIm Gegensatz zu Wanjura bietet Harald Zimmermann in sei-nem Grillrestaurant „Hunger & Durst“ in Nürnberg nicht nurgünstiges Hackfleisch, sondern auch teure Filetstücke vom „Bo-euf de Hohenlohe“ an. „In den ersten Monaten habe ich kaumGewinn gemacht, obwohl ich das Fleisch bei meinem Metzgerfast zum Einkaufspreis bekommen habe. Mit den niedrigenPreisen haben wir in der ersten Zeit Werbung für uns gemacht“,sagt Zimmermann. Für nur 14,50 Euro verkaufte er das 300-Gramm Rumsteak. Sein Dumping-Konzept ging auf. Immer



Esskultur

mehr Gäste kamen regelmäßig und fanden keinen Platz mehr,so dass er vor eineinhalb Jahren ein neues Restaurant bezog.Nun hat er 40 Sitzplätze, doch mit 18,50 Euro für das 300-Gramm Steak ist der Preis noch immer sehr niedrig kalkuliert. Zimmermann spart an anderen Ecken. Die Miete in Nürnbergund seine Personalkosten sind relativ gering. „Ich habe hiereine One-Man-Show“, sagt er stolz. Gemeinsam mit einer Kü-chenhilfe steht Zimmermann jeden Tag selbst in der Küche.Und er profitiert auch weiterhin von den günstigen Konditionen,die ihm ein befreundeter Metzger einräumt. Das Fleisch kommtvon der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall,deren Tiere artgerecht aufwachsen. Zimmermann kompensiertKosten dafür durch den Umsatz für Getränke, der bei rund 40Prozent liegt. „Das ist es, was die Leute wollen: zu moderatenPreisen gut und ausreichend essen und trinken“, sagt er. DieFlasche Wein kostet zwischen 25 und 35 Euro. Eine Auswahlvon 40 Rebensäften, darunter zwei aus biologischem Anbaustehen auf der Karte. Mit diesem Konzept konnte Zimmermannviele Stammkunden gewinnen. Er hat zudem das Glück, dassihn ortsansässige Unternehmen wie Siemens und Adidas emp-fehlen – eine Speisekarte mit günstigen Mittagsgerichten gibtes deshalb auch.

Merguez statt FiletBei Björn Luchterhand dagegen, Inhaber von Bio-CateringLuchterhand in Stuttgart, sind Grill-Events eher die Ausnahme.Der Großteil seiner Kunden legt keinen Wert auf riesige Fleisch-portionen, sondern auf nachhaltigen Genuss. Luchterhand verwendet deshalb ausschließlich Zutaten aus bio-logischer Erzeugung. Das Fleisch bezieht er bei Bioland-zerti-

fizierten Höfen. Die Wareneinsatzkosten für Fleisch sind etwa1,5-mal höher als für vegetarische Lebensmittel. Deshalb kommen bei Grill-Events anstelle von Edelteilen haupt-sächlich Bratwürste wie Merguez, scharf gewürzte Hackfleisch-Bratwurst aus Lammfleisch, auf den Rost. Aber genau das istes, weswegen die Gäste zu ihm kommen. „Es ist eine Frage der Weltanschauung. Wem nachhaltige Er-nährung am Herzen liegt, der achtet nicht nur auf biologischerzeugte Lebensmittel, sondern isst auch weniger Fleisch“, sagtLuchterhand. Doch es braucht einen langen Atem, sich einenernährungsbewussten Kundenstamm aufzubauen. Luchterhand hat viel Arbeit ins Marketing gesteckt. 1000 Wer-beflyer legte er Abo-Gemüsekisten von Bio-Bauern bei, im In-ternet wirbt er in Foren und ein eigenes Netzwerk hat er eben-falls aufgebaut. Das entstand bereits vor sieben Jahren, bevorsich der ehemalige Küchenchef eines Bio-Cateringunterneh-mens 2012 selbständig machte.

Es geht um die WurstGastronomen, die vom Trend Grillen profitieren wollen, bauensich am besten ein eigenes Lieferanten-Netzwerk auf, bei de-nen sie artgerecht erzeugtes Fleisch beziehen können. Liefe-ranten aus der Region bieten sich da an, oftmals haben sieaber keine Bio-Zertifizierung, wodurch das Fleisch günstigerist als zertifiziertes. Dann heißt es erst einmal kalkulieren, obnicht auch das vegetarische Angebot ausgebaut werden muss.Und schließlich: die Gäste informieren. Nur so können sie ver-stehen, was hinter der Fleischproduktion steht und dass diesmit Dumping-Preisen nicht erreicht werden kann. Je besser derGast informiert ist, desto eher ist er bereit, für Qualität zu zah-len. ƒ

Anja Schuchardt


Esskultur

Haubenkoch trifftWeltmeisterSein Lieblingsgericht ist Butterbrot mit Schnittlauch –das ist vielleicht der Grund, warum sich SternekochAdi Bittermann für sein Kochbuch „Grillen mit Adi &Adi“ auch Rezepte mit Gemüse, Brote und Snacks aus-gedacht hat. Typische Grillgerichte mit Fleisch, Fischund süße Dessertkreationen sind natürlich mit dabei– Co-Autor ist schließlich Fleischer und Grillweltmeis-ter Adi Matzek. Wir stellen ausgefallene Rezeptideen,die sich beispielsweise fürs Flying Buffet eignen, aus

dem Kochbuch vor. BiersommelierHeinz Kühnlein empfiehlt dazu diepassenden Malzgetränke.


Bier-Aperitif

2 cl Aperol in ein 0,3-

Liter-Glas geben und

mit Pils aufgießen. Der

Aperol sorgt für ein

rötlich leuchtendes G

etränk mit ebenfalls

leicht rot gefärbter Sch

aumkrone. Eine halbe Limette ac

hteln, 3 bis 4 Minzeblät-

ter, ein Teelöffel Holu

nderblütensirup und 4

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5 Eiswürfel mit Weißbier auf

gießen, Strohhalm

rein, umrühren.

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Grillen mit Adi & Adi, Adi Bittermann/Adi Matzek, 208 Seiten,ISBN: 987-3854316046, 19,99 Euro (D)


Wenn man Natur belassenes mag, wenn man will, dass es fair zugeht, wenn man Vielfalt erhalten will und Genuss groß schreibt – dann macht man Saft so wie wir.

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