ХлебСоль № 1 2013

NQ 01 Январь/Февраль 2013

ТОРТ «НАПОЛЕОН»:

РЕЦЕПТ

НАСТР. 20

на правах рекламы

. '

Гарантия - 5 лет при покупке у официальных дилеров

Представительство «Nolte Kuechen GmbH&Co.KG» Москва, М. Калужская улица, 1 5, карn. 3; тел.: +7 495 955 7636, факс: +7 495 955 9110 Адреса дилеров в Москве и регионах НёLСайте

www.nolte-kuechen.ru

••

NOLTE KUCЖEN ПРОИЗВОДИТ ВПЕЧАТЛЕНИЕ

KOCHEN

Содер>Кание 1 Январь/Февраль 2013

52 Цитрусо

вьiЙ пироr

из фило-те

ста- самьiЙ

зимний

вариант

6 Слово РЕДАКТОРА/

10 ВЫБОР РЕДАКЦИИ/

Что носить, где ужинать

и куда ехать в январе-феврале

12 Новости/ Продукты ,

техника, косметика и еще

много-много интересного

16 УтвАРь/ Капсульные

кофемашины

18 ТЕст/ Консервированная

горбуша

20 Блюдо С ОБЛОЖКИ/ Торт

<<Наполеон»

21 Соль/ Режиссер и актер

Дмитрий Астрахан о том ,

как важно устраивать себе

праздники

128 В номЕРЕ/ Индекс рецептов,

адреса

130 ПослЕдняя кАnля/ Актер Павел Акимкин : исповедь

негурмана

Сезон 24 ИнгРЕдиЕнт/ Клюква

28 КоРзинА мЕсяцА/ Извлекаем

витамины из лимона , меда ,

лука, бананов

30 Блюдо МЕСЯЦА от Юлии Высоцкой/

Макароны по-русски

34 ЗАготовкА/ Домашнее сало

36 НАnиток/ Коктейли здоровья

40 Соль/ Актер Виктор Сухоруков

о еде без запретов

Caoual 42 ШКОЛА ЗАВТРАКА/

В дело идут праздничные

угощения

46 КЛАССИКА ЖАНРА/ ПирОГИ

из фило-теста

4/ breadsalt .ru / янв а рь-февра ль 2013

104 Ло:ж:ки

для Снеrу

рочек

на обложке

БОДРЯЩИЕ КОКТЕЙЛИ 36

КУРИЦА ОТ ЭЛЛЫ МАРТИНО 54

ПАРАД ЗАКУСОК 56

БЫСТРЫЕ БЛЮДА ОТ ЮРИЯ

РОЖКОВА 68

ИНТЕРВЬЮ С ГАРИКОМ

МАРТИРОСЯНОМ 86

РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ВСТРЕЧИ 96

ПОДАРКИ НА ДЕНЬ СВЯТОГО

ВАЛЕНТИНА 116

36 Коктейли, которьiе улучlllат здоро

вье и настроение

54

56

60

64

72

74

80

84

121 Съедобные НАВИГАЦИЯ ПО ЖУРНАЛУ/ валентинки

своими руками

r.

rJ

= ~

СОВЕТ ПОВАРА/ Вари-анты замены ингредиентов,

подходящие к блюду соусы

и приправы, советы по декору

и другие возможности модифи-

кации рецепта.

СЕКРЕТ 1 Идеи, решения и технологические тонкости,

к пониманию которых мы приш-

ли, тестируя рецепт на кухне.

Вам они облегчат жизнь, сэконо-

мят время и помогут научиться

виртуозно жонглировать ингре-

диентам и . А также факты.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

<<ХЛЕБСОЛЬ>>/ Чтобы

постичь смысл блюда или его

части, мало понимать, как ре-

зать - кубиками или ломтиками

и сколько времени тушить.

Нужно знать историю, гео-

графию, характер и еще пару интересных фактов .

ПЕРЕКРЕСТНАЯ

ССЫЛКА/ Самый простой

способ составить из рецептов

журнала собственное меню.

СПИСОК ПОКУПОК/

Поможет увидеть все меню

в целом и не бегать по сто раз

в магазин за всякими мелочами.

ТАЙММЕНЕДЖМЕНТ 1 Продумывая обед на не

сколько персон или регламент

дружеской вечеринки, важно

следить за временем . Если четко следовать расписанию,

хватит времени на готовку

и на то, чтобы сесть за стол

при полном параде .

ТРАдиция/ Курица

с запеченными перцами

от Эллы Мартина

ИмпРовизАция/ Закуски-

канапе для мужского

праздника

Один НА тРоих/ Апельсин

в рецептах для холодного

сезона

НАШ РЕЦЕПТ/

КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ Рассчитано на аппетит умерен-но проголодавшегося человека.

Например, для мясного блюда одна порция - это 200 г мяса и 150 г гарнира.

УРОВЕНЬ СЛОЖНОСТИ

11 1 -й - для начинающих,

1'11. 2 -й - для более опытных

~ кулинарок,

3-й- для тех, кто чувствует

себя на кухне как рыба

в воде и готовит семейные

обеды не один год.

: КАЛОРИЙНОСТЬ

Важна для тех, кто сидит

на диете или просто следит

за собой .

ЗАМОРОЗКА

Блюдо в целом или его части

можно заморозить, не потеряв

во вкусе и внешнем виде.

ПОСТНОЕ

Блюдо не содержит мяса,

молока, рыбы и других животных белков .

ДЕТСКОЕ МЕНЮ

Блюдо можно включить

в детское меню.

ПОДГОТОВКА

Время, когда нужно резать, строгать, перчить и ни на мину

ту не ослаблять внимания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пассивная стадия готовки,

когда плита или духовка делает

работу за вас.

86 ПЕРсонА/ Интервью

с Гариком Мартиросяном

92 СЛАДКИЙ ПОНЕДЕЛЪНИК/

Шарлотка с киви и ананасами

94 Соль/ Повар-импровизатор

Марья Самсон о вкусах

Нью-Йорка

МинУтноЕ дЕло/ Много пользы Weekend за малое время 96 ВоскРЕсный ОБЕд/ Рождество

НА ГЛАЗОК/ Режиссер в кругу семьи

Роман Каримов готовит 106 ЕдА с совой/ Вторая жизнь

мусаку индейки , буженины и сыра

Эксклюзив/ Блюда из новой 110 ПУТЕШЕСТВИЕ/ в гостях книги Юлии Высоцкой на тосканекой вилле Юлии

ДЕтскоЕ мЕню/ Куриный Высоцкой

суп, пицца <<Маргарита» 114 РЕпоРтАж/ Империя персикав и фруктовый салат от актера 116 ЕдА в подАРок/ Радуем Данко и его дочки Сонечки любимых

ШАг зА шАгом/ Меренги 122 СистЕмА питАния/ Наука

с ягодами и орешками готовить

110 Красный- главный цвет Тоскань1

108 Сэндвич с праздничной птицей

фото с обложки:

Татьяна Панова,

стиль: Анна Алтабаева

(рецепт на стр. 20) блюдо VШeroy&Boch ,

коллекция Colour Con cept, салон V illeroy&Boch,

тарелка Philippe Des houlieres, салон

«Императорский фарфор»;

скатерть, щипцы для

сладостей Zara Home

январь-февраль 2013 / breadsalt.ru /5

б/ breadsa lt .r u/ январь-февраль 2013

Слово РЕдАКТОРА

. ........................ ....... ...... .. .............................

О Как редко во взрослой жизни судьба дарит хорошие встречи , а уж тем более дружбу. И как редко встречаешь людей, которые

близки не только потому, что вместе свела работа или какая

то необходимость, а которым нравятся те же веши, что и тебе,

те же вкусы, запахи, настроения, которым нравится занимать

ся одним с тобой делом. Но мне страшно повезло в этом смыс

ле. Осенью судьба подарила несколько таких, простите за высо

кий слог, незабываемых встреч. Люди, которые приехали ко мне

в Тоекану готовить, все до одного оказались необыкновенными,

помешанными на еде, истинными гедонистами, наполненными

положительной энергией и настроенными на позитив. О таких

людях можно было только мечтать, почти не надеясь встретить

в реальной жизни. Но это случилось.

О В первой группе оказались самые веселые девчонки. Они обожали шампанское, от души дарили комплименты Вальтеру, про

водившему для них мастер-классы. Абсолютно все любили фото

графироваться, правда, некоторые могли проспать начало занятия,

но тут же наверстывали упущенное и моментально включались

в процесс.

О Вторая группа состояла из серьезных девушек, готовых, как ~

ни странно, к любым авантюрам. Эта группа пошла дальше пер - ~

вой, она не только отправилась в Тоскану, но и прилетела под- ~ держивать меня на спектакль в Питер. Никакого вступительного ~

слова не хватит, чтобы рассказать, как мы пили чай до спектакля ~ ~

и шампанское после ...

О Третья группа, у которой был самый сложный класс под рука-" Q ~ ~

~

водством Дэниела Фиппарда, блестяще справилась со всеми испы- 63

~ таниями. Этих людей в прямом смысле слова пытали едой с утра до ~

~

~ вечера. Если они не готовили, то ели, если не ели, то дегустировали,

если не дегустировали, то покупали еду. И некоторые умудрились ~

не только не устать от такого обилия еды, но даже похудеть. ~ ~ ~ ~ Осенью я не смогла провести с этими замечательными людьми ~

z

столько времени, сколько хотела, поэтому в январе буду наверсты- ~ ~

~ вать упущенное. Мы будем вместе не только есть, пить и дегусти

ровать, но я еще проведу мастер-классы. Так что прощай москов- ~

ский январь и да здравствует январская Тоскана с ее туманами,

холмами, ранними сумерками, уютными каминами и разговорами

до первых петухов!

о

~ ~

е ~

~ ~

Ваша Высоцкая ~ ~ ~

~ ~ о ~

" ~ ~ ё

ь е

• • :. • •

МЕНЮ ЯНВАРЯ-ФЕВРАЛЯ . ...............................................................................

1 ПИКНИК НА СНЕГУ

стр. 1 08 Пита с птицей, овощами и голубым сыром

+

стр. 58 Рулетики с ростбифом и васаби

+

стр. 103 Горячий шоколад

. ................................................................................................................................................. .

2 ВИТАМИННАЯ ПРИВИВКА

стр. 62 Салат с апельсином, фенхелем и копченым палтусом

+

стр. 69 Печеные овощи с морепродуктами

+

стр. 36 Коктейль «Зеленый чай»

. ................................................................ ................................................................................. .

3 УЖИН ДЛЯ РОМАНТИКОВ

стр. 103 Салат с языком и стручковым

горошком

~

стр. 6 7 Говядина в брусничном соусе

с камамбером

+

стр. 85 Меренги с ягодами и орехами

. ................................................................................................................................................. .

4 РАЗГРУЗОЧНЫЙ ДЕНЬ

стр. 69 Зеленый салат с авокадо

( 1 = · ~~ l §ii•;.,

.. ~ сапоп

+

стр. 79 Тушеная савойская каnуста

с радиккис и клюквой

+

стр. 83 Фруктовый салат

Партнеры кухни <<ХлебСолЬ>>

~ BQRK

ШЕФМАРКЕТ ВLANCO

хлеОООJiЬ КУЛИНАРНЫ Й ЖУРНАЛ С ЮЛИЕЙ ВЫСОЦКОЙ

Простые решения - легкие рецепты

Журнал ~•ХлебСоль» Январь/февраль 2013 (N2 01) Дата выхода: 21 декабря 20 12 Периодичность: 1 раз в месяц

ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР 1

Юлия Александровна Высоцкая

РЕДАКЦИОННЫЙ ДИРЕКТОР 1

Людмила Никитина

ВЫПУСКАЮЩИЙ РЕДАКТОР 1

Ольга Победимава

FOOD-PEДAKTOP 1 Людмила Сальникова

АРТ-ДИРЕКТОР 1 Елена Межеrурская

ФОТОРЕДАКТОР 1 Екатерина Демина

АССИСТЕНТ ФОТОРЕДАКТОРА 1

Ирина Сысуева

ДИЗАЙНЕРЫ 1 Александра Волкова,

Анна Крюкова

ВЕДУЩИЙ РЕДАКТОР 1 Юлия Савенкова

РЕЦЕПТУРНЫЙ РЕДАКТОР 1 Антон Булыгин

МЛАДШИЙ РЕДАКТОР 1 Наталья Шутова

АССИСТЕНТ РЕДАКЦИИ 1 Анастасия

Комарова ([email protected])

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР

ооо «ХЛЕБСОЛЬ•• 1 Евгений Капьев

ИЗДАТЕЛЬ 1 Антон Вишняков

ГЛАВНЫЙ БУХГАЛТЕР 1 Евгения Коробова

ДИРЕКТОР ПО РЕКЛАМЕ 1

Светлана Ефименко

ЗАМЕСТИТЕЛИ ДИРЕКТОРА ПО РЕКЛАМЕ/

Мария Коноплева, Инна Кожеурона

МЕНЕДЖЕРЫ ПО РЕКЛАМЕ 1

Ольга Зубкова , Наталья Паиава

НАЧАЛЬНИК ОТДЕЛА

РАСПРОСТРАНЕНИЯ/

Дмитрий Родионов

БРЕНД-МЕНЕДЖЕР 1

Анастасия Дербенцева

МЕНЕДЖЕР ОТДЕЛА СПЕЦПРОЕКТОВ 1

Ирина Харламова

МЕНЕДЖЕР ПО МАСТЕР-КЛАССАМ 1

Олеся Хамзина

МЕНЕДЖЕР ПО ПРОИЗВОДСТВУ 1

Елена Носуленка

МЕНЕДЖЕР ПО ПОДПИСКЕ 1

Елена Лысенко ([email protected]) ЦВЕТОДЕЛЕНИЕ 1 Михаил Беркавекий

Над номером работали :

Анна Алтабаева, Павел Акимкин, Дмитрий

Астрахан, Наталья Володина, Гарик Мартиросян ,

Дан ко, Андрей Дорохин, Мария Железнова,

Марина Зельцер , Роман Каримов, Владимир

Клесов, Елена Колдунова, Михаил Королев,

Анастасия Марченко, Ольга Овчарова, Татьяна

Панова, Вячеслав Поздняков, Марья Самсон ,

Светлана Седых, Екатерина Сахарова, Евгений

Степанов, Виктор Сухоруков, Екатерина Орлова,

Роман Шеломенцев

АВТОР ЛОГОТИПА 1 Екатерина Кожухава

ШРИФТЫ 1 Юрий Гордон

МАКЕТ 1 Мариана Модырка

КОНЦЕПЦИЯ 1 Анна Людковекая

УЧРЕДИТЕЛЬ И ИЗДАТЕЛЬ 1 000 «ХлебСОЛ Ь)) ,

Адрес: 127299, Москва , ул. Клары Цеткин, 18/5. Тел.: +7 (495) 41 1 6886.

Свидетельство о регистрации средства массовой информации в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)

ПИ N' ФС77 -43363 от 28 декабря 2010 г.

Отпечатано в типографии «Полиграфический комплекс "Пушкинская площадь")), Адрес: 109548, Москва , ул. Шоссейная , д. 4д. Тираж: 189 600 экз. Все права защищены. Полное или частичное воспроизведение статей и материалов, опубликованных в журнале «ХлебСолы), запрещено . Журнал «ХлебСоль)) не несет ответственности за приелаиные материалы.

© 000 «ХлебСОЛЬ)), 201 2 Данное издание не является рекламным

материалом.

Адрес редакции: Москва, у л. Клары Цеткин , д. 18/5. Тел. +7 (495) 733 9789. www.breadsalt.ru Рекомендуемая розничная цена: 11 О руб.

ISSN 2075-9894

palaГIS БУДЬ СОБОЙ! остальное- дело техники

(:01 ФУНКЦИЯ ~ "МУЛЬ ТИПОВАР"

~ ТЕХНОЛОГИЯ 30 ~ НАГРЕВА

• • • 16 ПРЕДУСТАНОВЛЕННЫХ ... ••• ПРОГРАММ

МУЛЫИВАРКА РМС 0517AD

в[!]

. I!J.

1 ВЫБОР РЕДАКЦИИ

_о

~ f--= s: :г

• N

о

Обаятельная и остроумная Ника Белоцер

ковская умеет найти общий язык с любым

человеком, неслучайно она один из самых

любимых гастрономических благеров руне

та. Ее перу принадлежат не только вкусные

посты в интернете (с невероятным коли

чеством посещений) , но и три кулинарных

бестселлера. С удовольствием сообщаем,

что Белоцерковская написала новую книгу,

которая откроет целую литературную серию

«Белоника и Шефы». <<Гастрономические

рецептыши. Просто о высокой кухне»-

это сборник рецептов от звездных шеф

поваров. Не пугайтесь, специально для Ники

и ее читателей шефы продумали, как сделать

сложный рецепт простым, не потеряв изы

сканности и изюминки блюда, поэтому все

ингредиенты привычны. Они учат секретным

приемам, которыми пользуются сами, и при

зывают не бояться эксnериментировать.

ИЗДАТЕЛЬСТВО «ЭКСМО»

1. УКРАШАТЬ ДОМ 0 ····· .................................................................................................. ,

Ольга Епифанова , хозяйка салона «Акценты»,

к каждому предмету, который у нее про

дается, относится очень серьезно и с душой.

Поэтому здесь никогда не появится что-то

случайное. Если это перчатки , то ручной ра

боты, украшения - из лимажского фарфора,

тарелки- авторские . К слову, марки, которые

создают все перечисленное,- почетные чле

ны ассоциации «Живое наследие Францию>.

Нам очень нравятся декоративные блюда

от ателье Siecle и дизайнера Маризы Озорио Фаринха, сделанные вручную в сложной

технике обратного декупажа с использова

нием сусального золота. Животные принты

снова в моде, и украсить ими можно и кух

ню, и гостиную.

WWW.AKCENTY.RU, цена по запросу

3. ПУТЕШЕСТВОВАТЬ 0 ............................................................................................................................... ,

Когда-то давно небольшой не

мецкий город-портЛюбек был

главным в Ганзейском союзе.

Не растерял он былого величия

и сейчас. Почти каждое здание

и строение- памятник истории

и входит в список наследия

ЮНЕСКО. Наверное, они

вдохновляли писателей Томаса

Манна и Гюнтера Грасса, кото

рые родились в Любеке. А еще

тут производят известный на

весь мир марципан (тоже весьма

вдохновляющий), и в централь

ной ратуше, в салоне марципана ,

можно посмотреть, как конди

теры колдуют над фигурками

из этой драгоценной миндаль

ной пасты. Балтийская кухня

4. носить , ................................................................................................. 0

В русском языке множество интересных

словосочетаний . Одно из них- «носить

аромат». Несмотря на странность, здесь есть

истина: некоторые парфюмы действительно

несешь (и носишь!) на себе. Особенно если

их создала американская марка Demeter.

в тренде уже пару лет, и ее не

мецкая интерпретация становит

ся все более интересной. Так,

«Красный гид Мишлен 2013» упомянул на своих страницах

любекский ресторан La Belle Epoque, и весьма подробно! Главный гастрономический

авторитет наградил его тремя

звездами. Шеф-повар Кевин

Фелинг, которому всего 35, экспериментирует с традициями

и современными течениями,

создавая гениальные сочета

ния. Особенно удачно у него

получается ножка поросенка

с шукрутом.

ЛЮБЕК, КАЙЗЕРАЛЛЕ. 2 (KAISERALLEE, 2)

В этом сезоне наше обоняние тешат два

аромата- «Зимний пруд>> и «Клюква>>.

Первый напоминает о звенящем от мороза

чистейшем воздухе, а второй, разумеется,

о самой зимней ягоде, в которой искрометно

сочетаются кислинка и сладость, разбавлен

ные аккуратной горечью. Эти вкусы звучат

очень тонко и на фоне безмолвной белизны

украшают особенно ярко. Добавим, что

парфюмы Demeter можно смешивать между собой, что открывает небывалый простор

для экспериментов.

Pick-Me-Up Colognc Spray

Vaporisateur Naturel

1.0 fl oz е ЗОшl

WWW.PICHSHOP.RU, 1250 руб.

10/ breadsalt.ru / январь-февраль 2013 с УВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ РАСС К А З О КЛЮКВЕ И ЕЕ СВОЙСТВАХ ЧИТАЙТЕ НА СТР. 24, 26

5. ПРОБОВАТЬ .. ............................................................... ............ ....................................... ... .. 0

«Таранти но»- детище украинской

ресторанной сети <<Козырная карта»

появился в Москве с явным стремле

нием угодить всем и каждому. Эле

менты американской и итальянской

кухни под азиатским соусом выглядят

достоверными репликами на хорошо

изученную тему. Японский гриль для

стейков и бургеров - раз. Итальянская

дровяная печь для пиццы из вул

канического камня- два. Коктейли

и диджеи по пятницам - три. Шефа

Марка Вербицкого подобная свобода

действий только радует. Фирменный

стейк он готовит из российской

говядины, которую многие мясные

рестораны не признают, но тут она

сочностью легко конкурирует с аме

риканским аналогом, а стоит в разы

дешевле. Пицца такая, какой должна

быть в итальянской пиццерии в Нью

Йорке - на тонком тесте, с ломтиками ростбифа, соусом барбекю

и безо всякой моцареллы. Если к мясу

и тесту вы равнодушны , попробуйте

салат с черноморскими рапанами,

их в Москве больше никто не готовит.

«Таранти но»- компанейское место,

на клетчатых диванах уживаются

стайки студентов, серьезные мужчины

в костюмах и семьи с детьми . Таких

заведений с человеческим лицом

арбатским кварталам отчаянно не хва

тает. НОВЫЙ АРБАТ, 15

6. СМОТРЕТЬ ................................................................................................................................... 0

Оскарсносный режиссер Энг Ли

снимает удивительно красивое кино.

Его новая картина выходит как раз

к праздникам, чтобы поразить вооб

ражение расслабленных отдыхающих.

Ошеломительные натурные съемки,

сюжет, от которого захватывает дух,

невероятные приключения в каждом

кадре - это <<Жизнь Пи». Корабль,

плывущий в Канаду, терпит бедствие

посреди Тихого океана. Спаслись не

многие - трогательный мальчик-индус

по имени Пи и ... молодой бенгальский тигр. В такой устрашающей

компании морскому Маугли предстоит

совершить непростое путешествие

к новым открытиям и спасению.

В ролях: Ирфан Кхан, Табу, Сану

Суд, Сурадж Шарма, Адиль Хуссейн

РЕЖИССЕР: ЭНГ ЛИ

................................................................................ 0

7. ДАРИТЬ

Специальная кастрюля для приготов

ления пасты -это допустимая роскошь

на кухне. Обойтись можно и без нее,

но посмотрите , как же она хороша:

интересная форма, милый принт

и удобная крышка. В комплект входит

дуршлаг, чтобы сразу вытащить мака

роны из кастрюли и подать на стол .

Использовать его можно и в качестве

пароварки, чтобы готовить овощи. От

личный подарок тем, кто любит пасто

ральный стиль , смешные кастрюльки

и много времени проводить на кухне.

«ЕВРОДОМ», цена по запросу

ГenarapA с L-карнитином

fenarap.& • л·"~' CL-og.,.,...,... 140~

• защищает печень от ожирения • снижает уровень холестерина • улучшает функции печени

hepaguar .ru

Реклама. БдД. Не является лекаравом. СоГР~ RU.77.99.11.003.E.012482 08.12 от З 08.2012

~IO~~~~~Mj~~~~: ~~~~~~~~~~~~М ~t~t~t~OC~~OCTh ~~~~~ tffi~~. ~t~t~ ~~~~t~t~~t~ ~t~~~t~~~п~ ~ю~~~а~~r~ю~~Тh(~ ( ~~~~~~~

/ Новости

" OOOt<~ СНLГ

ВОССТАНИЕ МАШИНЬI

Вряд ли даже самый талантливый писатель

фантаст задумывалея о том, что в XXI веке

на кухне будет повелевать одна уникаль

ная машина - Cooking Chef от Kenwood. Это

единственное в мире устройство, которое

способно заменить большинство кухон

ных приборов благодаря встроенному ин

дукционному нагревательному элементу.

С помощью него можно порезать, смешать,

взбить, измельчить и, главное, приготовить

непосредственно в чаше любой продукт или

блюдо! В комплект входят термостойкий

блендер, кухонный комбайн, паровая кор

зина, насадка-крюк для теста, жаропрочная

насадка для мягких смесей, насадка для

взбивания, размешиватель для мясных блюд

и венчик. В дополнение можно приобрести

такие интересные гаджеты, как мультииз

мельчитель, соковыжималка, пресс для ягод,

насадка для приготовпения итальянской

пасты, мороженица и так далее.

WWW.KENWOODWORLD.COM, цена по запросу

12/ bгeadsalt.гu / январь-февраль 2013

/\ЕА И ПЛАМЕНЬ Дизайн большинства газовых плит намекает на ретро,

поэтому не все такие устройства впишутся в современный

интерьер. Новинка от компании Korting решает проблему.

<<Газ на стекле>>- это коллекция варочных панелей, где глад

кость стеклокерамики сочетается с брутальностью чугуна,

а металлические регуляторы температуры дополняют образ.

Поверхности выполнены из сверхпрочного стекла, которое

устойчиво к тепловому и химическому воздействию, более

того, его легко очистить. Держатели для посуды сделаны

из чугуна. Все паиели оснащены очень мощной конфоркой

Wok с тремя рядами пламени для приготовпения блюд в по

суде большого объема или на воке.

WWW.KORTING .RU, от 699Оруб.

• ······························································································································•

ПОЛЕЗНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ Одним из самых ценных сортов мяса является оленина. Любят

ее за нежный вкус и уникальные диетические свойства: содер

жание белков в ней в 2,5 раза больше, чем жиров. Традиция

приготовпения оленины очень давно появилась н а Крайнем

Севере. Сегодня продукты из этого великолепногомяса можно

nоnробовать и в Москве. В ассортименте торговой марки

«Чукчум» пять видов сыровяленых деликатесов из оленины

из лучших оленеводческих хозяйств Чукотки, где животных

выращивают в экологически чистых условиях на свободном

выnасе. Оригинальность рецеnтур и вкусов nодчеркивают ягоды

морошки и можжевельника, а также семена пажитника и специи.

СУПЕРМАРКЕТЫ, от 3ооо руб. за кг

НАТУРАЛЬНЫЙ ~~:::_-~~~{/jMЬJ!!flh ПОДАРОК Наверняка у каждого из нас есть

друг, выбрать подарок которому

сущее мучение. Для таких случаев

и придуманы подарочные сер

тификаты. Теперь они появились

и у компании «Все Свое» - постав

щика домашних продуктов, которые

произведены и выращены без ГМО,

антибиотиков, гормонов роста

и других вредных добавок. Все они

проходят строжайший контроль

оьs

качества, разработанный совместно

с Мичуринским государственным

аграрным университетом .

WWW.VSE-SVOE.RU, серти

фикаты номиналом 2000, 3000 и 5000 руб .

. ............................................................................................................................. .. .....

НОВЫЕ/\ИНИИ Они созданы, чтобы подчер

кнуть индивидуальность кух

ни. Прелесть новой коллек

ции встраиваемых духовых

шкафов Siemeпs studioLiпe

в деталях : ручки необычной

формы из нержавеющей ста

ли, цветной текстовый ТFТ

дисплей, позволяющий ви

деть изображение под любым

углом, технология softClose

для плавного закрытия

дверцы, термощуп, который

помогает узнать о готовности

блюда , не вынимая его из ду

ховки. Наконец , новый режим

нагрева «3d горячий воздух эко>> расходует на 30% меньше

электроэнергии , чем приборы

в том же классе (А).

WWW.SIEMENS-HOME.RU, от 29 990 руб .

. ....................................................................................................................................

ЗЕЛЕНАЯ ВЕЧЕРИНКА Салатные листья не первая ассоци

ация с праздничным столом. Но что

может быть вкуснее салата с зеленью

и морепродуктами1 «Белая дача>>

представляет микс для вечери-

нок Party Mix - смесь листьев фриссе ,

романа и мангольда . Вкусы идеально

гармонируют друг с другом: ореховая

нотка фриссе подчеркивается сочной

свежестью романа и аккуратной

горчинкой мангольда. д обаятельная

упаковка н астраивает на веселый лад.

СУПЕРМАРКЕТЫ, от по руб.

Шведские продукты - гарантия качества!

Традиционно считается, что местом рождения фрикаделек

является Швеция. Говорят, что ШБеАЬI настолько обожают это блюдо, что они едят его и зимой и летом. Фрикадельки (по-шведски •мясные шарики• ) в Швеции популярны так

же, как в России пельмени. Каждая хозяйка имеет свой

•фирменный• рецепт изготовления мясных шариков.

Компания •Сверус• рада предложить Вам настоящие

шведские фрикадельки с содержанием натурального

отборного мяса более 80 %, изготовленные по рецеmу мамы нашего fФуга из Стокrольма Микаэля Андерссона.

Фрикадельки очень любят дети. Тут не последнюю роль сыграл герой известной швеАской сказки - Карлсон,

который живет на крыше, большой любитель фрищелек!

Способы приготовления: разогревать в микроволновой печи 2-5 минут (в зависимости от порции), в Ауховом

шкафу около 15 минут или на сковороде до готовности.

Классический гарнир к фрикаделькам отварной

картофель или пюре, с кетчупом, горчицей, брусничным /l)f.eJIOM ИЛИ СЛИВОЧНЫМ СОуСОМ.

-------------------------------------------------------ПокупаИтt~ шведские фрикадельки в магазинах :

СедьмоИ Континент. Азбука вкуса . Бахетле , Cnap, ТЦ ЛеИпциг, ТЦ Бухарест

/ Новости СИЛААЛЬП

'При проuз6оgст6е шВейцарской косме-

• тики Toitbel используете}! натуральное сырье и 'tистейша}l 6oga альпийских

леgнико6. У марки есть несколько линий:

'ВaJic gл}l ежеgне6ного yxoga, Seшitive gл}l 'tу6ст6ительной кожи, E:delweiм gл}l зре

лой кожи, Тееп gл}l юной кожи, а также

среgст6а gл}l 6олос. От 370 руб .

:в~ DAYCREAМ TAGESCREМE , Q10 • Vt~rroii'I E • Vit1""'11

Ароматерапия У Bath & Body Works появилась зимняя коллекция свечей, которая состоит

из 17 сладких согревающих ароматов. В основе - ноты и оттенки специй, зрелых

фруктов, спелых ягод, хвои, лаванды,

мускуса, карамели, теста, сливок и зефира.

Запах пряностей и сладостей как ничто

иное создает атмосферу тепла и уюта,

особенно зимой. Для производства этих

свечей используется растительный воск

и фитиль из натуральных материалов.

От 390 руб.

. ...................................................................................................................

vovo .~ .. .,;~~ ..... 00)~

......

ПРОТИВ ЖАЖДЫ

'Но6ый комплекс :Мота

от 'Daviпш gл}l сухих 6олос

6клю'tает шампунь с экс

трактом руколы, протеи

нами минgал}l, маслом оли6ы

и конgиционер с маслом

'tертополоха, жожоба

и пантенолом. Этот танgем

6осстана6ли6ает обезВожен

ные Волосы, geлa}l их жиВыми

изgоро6ыми. От 950 руб. •

СЕКРЕТ КРАСОТЫ

ОТ ЮЛИИ

ВЫСОЦКОЙ/

Много

движения,

чистой воды,

позитивные

эмоции

и что-нибудь

вкусное!

14/ breadsalt.ru / январь-февраль 2013

. .................................................................................................................................................

плодюности

Новая гранатовая серия от ком

пании Weleda создана специально

для ухода за зрелой кожей лица

и тела. Во всех продуктах серии

содержатся только натуральные

ингредиенты (подтверждено сер

тификатом NATRUE) . Масла грана

товых косточек, арганы, бурачника,

даваны, нероли и сандала богаты

антиоксидантами и стимулируют

регенерацию кожи. От 580 руб.

1 .......... .

Мадекассосид -это экстракт

центеллы

азиатской.

Обладает регенерирующи.ми

свойствами

и оказывает

противовос

палительное

действие.

Бурачник, или

огуречная

трава, - лекар

ственное рас

тение, которое

содержит аскорбиновую

кислоту, ка

ротин, калий,

танины.

ЧУВСТВОВАТЬТОНКО

'ЧуВстВительной коже зимой нуж-

на усиленна}! забота. 'НоВинка

от 1а 'R,pche-'PoJay успокаиВает

разgраженную кожу. CicaplaJt бальзам 'ВS соgержит пантенол, термальную

Bogy, масло карите, комплекс «меgь

цинк-марганец>> и маgекассосиg. Эти

компоненты мгноВенно устран}lют

JЮКение и снижают gискомфорт. 'Баль

зам также поможет при ссаgинах,

трещинах и легких ажогах. 760 руб.

. .......................................................................................................

ЗАПАХ ЖЕНЩИНЫ

Модельер Роберта Кавалли обожает женщин.

Это чувство он воплотил в новом аромате

Roberto Cavalli, который считает вторым рождением модного дома. Ноты аромата

кажутся такими теплыми и уютными,

но в этом таится подвох. Сочетание ро

зового перца, цветков апельсинового дерева

и бобов тонка раскрывается на коже сначала

сдержанно и легко, а затем - дерзко и насы

щенно. При этом нежный миндально-ваниль

ный шлейф говорит о том, что в каждой

хищнице (а именно этот образ - в основе

всего творчества Кавалли) живет безза

щитное существо. От 2490 руб.

roьerto cava111

.. ......... .

cremesso t] OF SWITZERLANO

-ПРОФЕССИОНАЛЬНЬIИ

БАРИСТА ДОМА? ЛЕГКО!

• Высокое качество кофе благодаря давлению 19 Бар

Кофе имеет оценку качества UТZ

~ Разогрев

за 15 секунд - экономит ваше

время

· --------------·-·

. ....................................................

• В палитре вкусов 10 видов кофе,

3 вида чая • ·-------·-·---····-·····--.

~ Капучино или лапе

одним нажатием кнопки

-----·····················-················•

Кофе - один из самых популярных напитков в мире. Его пьют

по утрам , чтобы взбодриться , за чашкой кофе завершают

деловой обед и обсУЖдают прошедший день вечером. Кофе

ценят за приятный аромат и насыщенный вкус. Только если вы

пользуетесь полностью автоматической кофемашиной,

открытая пачка кофе в зернах через несколько дней потеряет

первоначальное качество.

И даже если хранить зерна в закрытом резервуаре,

невозможно исключить к ним доступ воздуха , поэтому и вкус, и

аромат будут не такими. Но выход есть - идеальным

вариантом станет покупка капсульной кофейной системы ,

например, кофемашины Cremesso из Швейцарии.

Продукт премиум-класса ,

швейцарский инжиниринг

• ··························-········-··•

fl Простотаи удобство

в обращении . .............................. .

~ Режим Eпergy Save

• ············---··

....... D

• ·······--····················-···········• Капсулы не содержат алюминия

www.cremesso.su

Одна из последних моделей - Caffe Latte с капучинатором.

Капсульный метод позволяет наилучшим образом сохранить

вкусовые свойства напитка. Капсулу надо поместить в

кофемашину, после чего через нее под высоким давлением (до

19 бар) проходит горячая вода. Вот и все - можете наслаждаться

вкуснейшим ароматным кофе с идеальной пенкой!

Кстати, если кто-то из ваших близких предпочитает чай, то

Cremesso учели их потребности: первый капсульный чай (из

альпийских трав или ягодно-фруктовый) швейцарский бренд

представил в России летом 2011 года , а недавно на рынке

появился еще и классический чай Black Сеуlоп.

1 УТВАРЬ Нажми на кнопку Положишь капсулу - получишь результат:

чашку ароматного кофе (в некоторых случаях -какао, чая и других напитков). Капсульные

кофемашины выигрывают сравнение с «серьезными»

агрегатами благодаря компактности и простоте.

Мы протестировали самые популярные модели.

NESPRESSO LATTISSIMA+

Самая компактная модель из пред

ставленных; работает тихо. Время

прогрева: 40 секунд. Оснащена капучинатором, который готовит

молочную пенку двух видов и вклю

чается одним нажатием кнопки.

Главное - налить достаточно молока

в емкость, иначе оно может брыз

гаться. В ассортименте: 16 сортов кофе Grand Cru, включая кофе без кофеина, и лимитированные вкусы

каждый сезон. 15 950 руб.


TASSIMOT55

Модель комфортного размера;

самая тихая из представленных.

Не требует прогрева. Кофе с молоч

ной пенкой готовится с помощью

специальных Т-дисков (содержат

натуральное концентрированное

молоко), поэтому капучинатор

не требуется. В ассортименте:

разнообразные кофейные напит

ки (эспрессо, капучино, макиато

и т.д.) , горячий шоколад, чай. Осна-

щена фильтром Brita. 7590 руб.

...................................... ...................

КРИТЕРИИ ВЫБОРА/

·размер

·уроВень шума

· Врем}l прогреВа · нали"Сие капу'tинатора

• Внешний Виg • Варианты ВкусоВ капсул

. ....................................................... .

I NESCAFE DOLCE GUSTO

CIRCOLO FLOW STOP

Модель самого эффектного дизай

на, но для нее потребуется место;

работает тихо. Время прогрева:

30 секунд. Капучинатор отсутствует, кофе с молочной пенкой

готовится с помощью двух капсул:

в одной содержится молотый кофе,

в другой - молоко. В ассортименте:

10 классических кофейных напитков, 7 эксклюзивных вкусов, какао,

капучина айс, чай латте.

7799руб.

I NESPRESSO GRAN MAESTRIA

Самая большая модель из представ

ленных; работает тихо. Время про

грева: 25 секунд. Оснащена капучинатором Aeroccino, с помощью которого можно приготовить два типа горячей

молочной пенки, холодную пенку

и разогреть молоко. В ассортименте:

16 сортов кофе Grand Cru, включая кофе без кофеина, и лимитированные

вкусы каждый сезон. 27 490 руб.

CREMESSO CAFFE LATTE

Модель среднего размера, работает

тихо. Время прогрева: 15 секунд. Оснащена капучинатором, объем

молока можно запрограммировать.

Для того чтобы пенка получилась

пышной, необходимо налить много

молока. В ассортименте: 10 кофейных напитков, 3 чая, раз в год лимитированный вкус World Tour. 15 990 руб.

ПЕРВЫЙ МАГАЗИН - КУЛИНАРНАЯ КНИГА Доставка ингредиентов в день эахазаl

Готовить дома

теперь так интересно

и легко !

ШЕФМАРКЕТ ГОТ О ВИТЬ ЛЕГКО

Получаете ровно столысо ингредиентов, сколько необходимо

Готовите no иллюстрированному рецеnту от шеф-nовара

Наслаждаетесь легкостью nриготовления. красотой и вкусом

Выбирайте рецеm - мы привезем Вам все необходимое в день заказа!

тел.: +7 (495) 961-75-05 1 www.chefmarket.ru

«АКВАТОРИЯ>>

......... ••••••·•·········•· ·1

«КАПИТАН ВКУСОВ>>

~--------- ... · .. -···-··· .. ·· ..

<<БЕРИНГ» ...........................

Качественная консервированная

горбуша - розоватого оттенка, «плавает»

в небольшом количестве прозрачной

заливки. В идеале горбуша должна

не просто выловлена в Приморье,

но и там же «посажена» в банку. Сезон

ловли - с июня по август.

«БериНГ>>, 245 Г, 90 руб. В этой банке заливки немного, рыба хорошо

сбалансирована по вку· су, не пересолена, но суховата. Куски

целые, ровные, хотя и бледноватые.

Хороший вариант для рыбного супа или зимнего салата.

«Морская удача>>, 245 г, 60 руб. Рыбка из этой баночки

точно украсит празд·

ничное меню. Куски

крупные, ровные, мясо нежное, едва

покрытое прозрачной ароматной

заливкой. Горбуша имеет приятный,

насыщенный аромат и вкус.

«Морские тради· ЦИИ>>, 245 Г, 60 руб. Горбуша покрыта

толстым слоем мутной

заливки. Правда, рыба

нежная, буквально тающая во рту,

но кусочки неровные и легко раз·

валиваются. По вкусу солоновата

и заметно горчит.

<<МОРСКАЯ УДАЧА>>

···················································•

<<5 морей>>, 245 г, 50 руб. Эта рыбка родом из Южно-Сахалинска,

там же и «уnакована»

в банку. Заливка прозрачная, с при·

ятным ароматом. Куски ровные, круn·

ные. Рыба вкусная , сочная, но чуть солоновата.

«Капитан вкусов», 185 г, 60 руб. Заливка мутнова·

та, но с приятным

ароматом. Сама рыба

порадовала натуральным вкусом, куски

ровные, не разваливаются. Пусть рыба

суховата, но для супа или салата с жир·

ным соусом подойдет идеально.

«Акватория», 250 г, 35 руб. Разглядеть горбушу

в мутной заливке

весьма непросто. Рыба

покрыта белым слоем жира, значит,

исходный продукт был, скорее всего,

замороженным. Приятного розового

оттенка, но с горчинкой.

МОРСКАЯ УДАЧА Чтобы круглый год оставаться здоровым, бодрым, излучать энергию и оптимизм, достаточно придерживаться одного простого

правила. Есть рыбу! Быстрый и простой способ обеспечить семейный рацион разнообразными дарами моря - это вспомнить о рыбных консервах. Да, они действительно бывают вкусными и полезными. Главное, сделать правильный выбор!

Горбуша, щука , сом ... Хотите иметь по-настоящему отличный улов , выбирайте на магазинной полке рыбные консервы «Морская удача». При производстве

этой продукции используются только натуральные сырье, продукты и специи , что подтверждено сертификатами качества и лабораторными исследованиями.

Рыбные консервы «Морская удача» изготавливаются с использованием новейших

технологий : трехслойное тефлоновое покрытие банок полностью исключает контакт рыбы с металлом и максимально сохраняет ее питательные свойства.

Нисуаз с горбушей и яйцом-пашот На 4 порции

о 2 банки консервированной горбуши «Морская удача»

о 100 г помидоров черри о 100 г отварного молодого картофеля о 100 г отварной кенийской фасоли о 100 г листьев салата (айсберг, романо, латук , фризе) о 1/2 красной луковицы о 4 филе анчоусов о 2 веточки базилика о 4 яйца о 1 ст. л. уксуса (6%)

Для заправки: о 6 ст. л. оливкового масла о 4 ст. л. неострой горчицы о 2 ст. л. воды

о 1 ч . л. сахарной пудры о сок 1/4 лимона о соль, перец

1 Все ингредиенты для заправки соедините в миске

и хорошо перемешайте до однородной консистенции.

2 Листья салата промойте и крупно порвите руками. Лук

нарежьте соломкой , отварной картофель-небольшими

кусочками.

3 Помидоры черри разрежьте на 2 или 4 части, фасоль разрежьте поперек на 2 части. Горбушу достаньте из банки , разберите руками на небольшие кусочки, удалите

косточки и кожу.

4 Все подготовленные ингредиенты смешайте в глубокой миске и отставьте в сторону.

5 Небольшой сотейник с водой доведите до кипе

ния , влейте уксус , посолите, убавьте огонь , чтобы вода не

бурлила. При помощи лопатки сделайте в воде небольшую

воронку, мешая ее круговыми

движениями. В воронку влей

те разбитое яйцо и варите его , не мешая, 4-5 минут. Достаньте яйцо шумовкой , так же приготовьте оставшиеся яйца.

6 Салат заправьте горчичной заправкой, перемешайте, раз

ложите по тарелкам , сверху

выложите аккуратно яйцо-

и подавайте.

000 «РАДИУС»- ОФИЦИАЛЬНЫЙ ДИСТРИБЬЮТОР ПРОДУКЦИИ ПО РФ И СНГ +7 (495) 2З1-З4-74, +7 (495) 517-76-81 WWW.SEA-FORTUNE.RU

1 Блюдо С ОБЛОЖКИ Культурный

~

слои

Этому императору тортов каждый сладкоежка

готов сдаться в добровольный плен. Ведь

настоящий многослойный «Наполеон»,

он и деликатный, и хрустящий, и кремовый,

и весь такой романтично-воздушный.

Неотразимый, одним словом.

Торт «Наполеон» с миндалем и ягодами

" порции: 6- 8, подготовка: 1 ч (+ 1,5-2 ч на выпекание коржей), приготовление: 30 мин (+время пропитаться)

для теста:

600 г муки 300 г охлажденного сливочного масла

250 мл воды 2 яйца

1 /2 ст. л. уксуса ( 6%) 1 ч. л. без горки соли

для крема:

400 мл сливок (35%) 200 мл молока

170 г сахара 5 желтков

100 г размягченного сливочного масла 1 стручок ванили

50 мл рома или коньяка 2 ч. л. крахмала

6 ст. л . лепестков миндаля или любых

других орехов

сахарная пудра

свежие ягоды для украшения

1 Для теста натрите сливочное масло

на крупной терке. Добавьте просеянную

муку и все оставшиеся ингредиенты. За

месите однородное эластичное тесто,

накройте пленкой и оставьте на 15 минут при комнатной температуре.

2 Тесто разделите на 10-12 одинако· вых частей (70-1 00 г каждая). Раскатайте

каждый кусочек теста на присыпанной

мукой поверхности так тонко, как сможете.

Переложите на застеленный пергаментом

противень, проколите вилкой в нескольких

местах и выпекайте в разогретой до 200 " С

духовке 8--1 О минут. Как только достанете

корж из духовки, сразу же вырежьте из него

круг, обведя большую плоскую тарелку или

дно разъемной формы. Таким же образом

приготовьте все коржи. Обрезки коржей

сохраните, они пригодятся для прослойки

и украшения торта.

3 Пока выпекаются коржи, займитесь

кремом. Сливки и молоко вылейте в со

тейник. Стручок ванили разрежьте вдоль

пополам , выскребите семена и добавьте

их вместе со стручком в сотейник. Держите

на среднем огне 5-7 минут. Тем временем

взбивайте миксером желтки с сахаром и

крахмалом в пышную массу, пока сахар полно

стью не растворится. Влейте в желтки кипящее

молоко со сливками , перелейте получившуюся

массу обратно в сотейник, поставьте на тихий

огонь и варите, постоянно помешивая , пока

она не загустеет до консистенции сгущенного

молока. Ни в коем случае не давайте крему

закипеть, иначе он свернется. Готовый заварной

крем снимите с огня, удалите стручок ванили.

4 Размягченное сливочное масло взбейте

миксером добела и вмешайте в заварной крем.

Добавьте ром или коньяк и хорошо переме

шайте. Уберите в холодильник.

5 Орехи отправьте в разогретую до 200 " С

духовку на 7-1 О минут. Остудите. Обрезки коржей растолките и смешайте крошку с орехами.

6 Соберите торт: на плоскую тарелку вы

ложите один корж ровной стороной вверх ,

на него нанесите слой заварного крема

и присыпьте ореховой крошкой. Накройте

вторым коржом, на него снова нанесите крем

и присыпьте крошкой. Таким образом со

берите торт из оставшихся коржей . Сверху

присыпьте ореховой крошкой и уберите

в холодильник на несколько часов. Перед

подачей украсьте торт свежими ягодами

и присыпьте сахарной пудрой.


с Тот ЖЕ КРЕМ БУДЕТ ОТЛИЧНО СМОТРЕТЬСЯ В ТРАЙФЛЕ СО СТР. 44

ИЛИ С БЕ ЗЕ СО СТР. 85

•

Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ ЕСТЬ. Но, по сути, для меня самое

главное в еде не сама еда, а то, что можно сесть большой

компанией за один круглый стол и разговаривать. У меня,

к счастью, большая семья, так что это происходит достаточ

но регулярно. В детстве и юности все праздники отмечались

дома. Родители у меня историки и их друзья тоже. И я пом

ню и эти застолья, и эти разговоры, когда нас детьми сажали

за стол. Они что-то рассказывали, шутили, делились впечат

лениями: кто что прочел, посмотрел. Они все принадлежали

к университетской среде, а это особый тип людей. И они все

прошли войну и ценили жизнь, потому что знали, что такое

смерть. Они знали цену этому времени и ценили радость жи

вого общения. Я уже теперь это понимаю. У них были точки

отсчета: война и блокадный Ленинград. В нашем доме ни

когда не выбрасывался черный хлеб. Вообще, чтобы была вы

брошена еда ... Но особенно хлеб. Я очень редко видел папу возмущенным. Но по этому поводу он возмущался страшно.

А набор на столе был достаточно стандартным: картошка, се

ледка, какое-то мясо или курица, холодец, вершиной празд

ника был классический оливье, а ветчина так вообще явля

лась деликатесом, ее было сложно купить. Пили в то время

интеллигентные люди, как и все остальные, нормальные,

в основном водку. Еще помню, что иногда папа в день зар

платы приносил домой красную икру (она была доступ

ной), а мама привозила из Москвы пастилу (в Ленинграде

ее не было). Мама возвращалась из командировки утренним

поездом. Мы, пятеро сыновей, ее очень ждали, успевали схва

тить кусок пастилы и не сильно спешили в школу, прогули

вая первый урок, благо мама нас не ругала за это. И это были

наши маленькие праздники.

А ВООБЩЕ Я КАК-ТО С ДЕТСТВА ПОЛЮБИЛ РЕСТО

РАНЫ. Это был загадочный мир, куда меня лично очень тя

нуло. Мы ходили с папой на лыжах либо в Павловске, либо

в Зеленогорске, и, когда возвращались назад в мороз, папа

иногда водил нас в ресторан. Это было целое событие. Папа

выпивал немного водки, а нам подавали пожарекую кот

лету или по-киевски. Я жил у метро <<Московская», и еще

мальчишкой меня манил центр, я ехал туда и просто гулял.

Огоньки, светящийся Невский, который весь бурлил ... И, когда у меня появлялись какие-то маленькие деньги, я любил

Соль /

Праздник, который

всегда с тобой

Мы сами устраиваем себе праздники

в зависимости от места действия,

времени действия и состава действующих

лиц. А значит, любой день может стать

праздником. Так считает режиссер, актер

и продюсер Дмитрий Астрахан.

зайти в ресторан, например в кафе <<Север» (оно прирав

ниналось к ресторану) , один или с кем-то, и что-то такое

там съесть. Хватало на немногое. Вспомнил, как я служил

в армии на Тихоокеанском флоте и один раз зимой попал

в увольнительную в город рано утром. Увольнительная была

первой за первые полгода. Я дошел до поселка Заветы Ильи

ча. Там была местная столовая, своего рода ресторан. У меня

была 21 копейка. Я мог купить на эти деньги только оладьи

и стакан чая. И это был волшебный вкус! Лучше всяких гур

манских изысков. Я это ощущение запомнил надолго.

Но МИР НЕКОЙ ДРУГОЙ ЖИЗНИ НАС ВСЕХ ВСЕ РАВНО

МАНИЛ, ЕГО ХОТЕЛОСЬ УВИДЕТЬ, ПОЧУВСТВОВАТЬ.

А наряду с этой красивой жизнью я очень любил и сейчас

люблю бывать в домах, где пекли пироги. И когда в Москве

открылись кафе <<Штолле», я очень обрадовался . Это абсолют

но домашние пироги. И я знаю человека, который придумал

их. Это мой близкий друг Вася Морозов, мы с ним с десяти

лет знакомы, вместе занимались классической борьбой. Его

бабушка и пекла эти пироги. И Вася тоже умел. Когда я уз

нал, что он занялся бизнесом и они сделали такую фишку,

был просто поражен. Эти пироги они делают именно по ба

бушкиным рецептам. Моя мама не умела печь ни пироги, ни

торты. И я помню праздники у моей тети Ани, сестры папы,

которая невероятно делала <<НаполеоН>> и <<Полено>>. У всех

родственников были свои нюансы с едой, кроме общего оли

вье и т.д . И вот к тете Ане мы шли на эти торты. Я хорошо

помню эту ленинградскую коммунальную квартиру на Суво

ровском проспектес длинным-длинным коридором, в конце

которого было большое окно, куда она на холод выносила

продукты. У нее почему-то все праздники были зимой: дни

рождения моих двоюродных сестер и др. Мы заходили к ней,

бежали по длинному коридору к этому окну и ... видели, что там под салфеткой лежит: <<0, есть! Все нормально! Значит, будет <<Полено>> или будет <<Наполеон>>. И она по-доброму

смеялась этому нашему бегу. Она знала, что так надо сделать,

потому что для ее племянников, братьев Астрахан, это будет

праздник. А наша радость была частью ее праздника.

ПослЕ школы я постУпил в ЛГИТМиК (Ле

нинградский институт театра, музыки и кино). На Моховой

была рюмочная. Все, кто учился в нашем институте, ее знают.

январь-февраль 2013 / breadsalt . ru /21

/ Соль Мама готовила вкусные котлеты и борщ.

И вот это я всю жизнь ем с удовольствием.

Вообще вкусы детства становятся

определяющими. И потому для меня

домашний праздник и сегодня приятнее

и душевнее, чем ресторанный.

• ····································································•

Классическая ленинградская рюмочная с гранеными стакан

чиками. Первую лекцию мы высиживали, в одиннадцать она

открывалась, у нас как раз была перемена, и мы бежали туда

выпить водки и съесть бутерброд с килькой или яйцом. По

том возвращались на остальные лекции, слушали подремы

вая. И к мастерству, оно было обычно после обеда, мы уже

просыпались и работали в полную силу. Атак как в институ

те мы находились до поздней ночи, то опять же снять стресс

можно было только утром, придя в эту рюмочную. В этом был

элемент праздника и какая -то лихость.

Но СТУДЕНЧЕСТВА В ПРИВЫЧНОМ ПОНИМАНИИ СЛО

ВА (КОМПАНИИ, ГУЛЯНКИ, ЗАСТОЛЬЯ) Я БЫЛ ЛИШЕН,

ПОТОМУ ЧТО ЖИЛ ДОМА. Я слушаю с удовольствием все

эти: <<А вот у нас в общагетакое творилось ... >> , но у меня ничего этого не было. С друзьями мы встречались в аудитории

и репетировали этюды и отрывки. Но когда я собирал ребят

сыграть в моем отрывке, то не платил им, а после показа

проставлялся, то есть на всю свою стипендию покупал торт,

что-то еще и выпивку. Я устраивал ребятам какой-то празд

ник. Кроме торта был классический набор: шпроты, килька,

водка, реже вино. А вот все праздники по-прежнему справ

лял дома.

ЖИЗНЬ И ПРАЗДНИКИ В КИНОЭКСПЕДИЦИЯХ ТОЖЕ

БЫЛИ ОСОБОЙ СТАТЬЕЙ. Запомнил экспедицию с моей

первой картиной <<Изыдю>. Я поехал в деревню Букатинка

на Украине, в Хмельницкой области. После пребывания там

группы в течение недели она была переименована в дерев

ню Бухатинка, потому что был выпит весь запас алкоголя,

который у них сохранился за долгое время . Киношники

отмечают первый кадр, сотый ... На сотый ставит оператор, на двухсотый - художник. Это незыблемая традиция .

И я хорошо запомнил, что на <<Изыди>> сотый кадр отме

чался как раз в тот момент, когда нам остановили картину.

И вот, с одной стороны, было застолье, праздник, а с дру

гой - непонятно, будем мы снимать картину или нет. Не

давно я снимался у Александра Наумовича Митты в кар

тине о Шагале, где работал оператор Сергей Мачильский.

И я попал как раз на операторский кадр. У нас в кадре

на рынке висело много туш. А все, что днем было в этом

кадре, вечером оказалось на столе. И все было очень хоро

шо приготовлено, даже изысканные блюда . Причем сам Ма

чильский лично руководил и процессом разделки .

ВсЕ, КОМУ ПОСЧАСТЛИВИЛОСЬ РАБОТАТЬ С ЛЕГЕН

ДАРНЫМ ОПЕРАТОРОМ ПАВЛОМ ЛЕБЕШЕВЫМ, ВСПО

МИНАЮТ ТЕ СЪЕМКИ, потому что кроме огромного опера

торского таланта он обладал удивительным даром создавать

праздник и совершенно невероятно готовил. И мне довелось

участвовать с ним в одной картине. Окрас праздников зави

сит от таких людей, вообще от состава группы или же от ме-


ста действия. Так, когда снимали <<Высоцкого>> в Узбекиста

не, у нас был узбекский колорит. А в картине <<Деточки>> все

главные роли играли дети. Мы не могли устраивать пьяные

застолья, и потому были чай и пирожные.

Я ЗАПОМНИЛ СВОЮ ПЕРВУЮ ПОЕЗДКУ В БОЛГАРИЮ.

Это БЫЛ 88-й ИЛИ 89-й год. Там все было вкус

но , и это производило впечатление. И когда ко мне туда

из голодного Свердловска приехал композитор Александр

Пантыкин, мы накупили много еды и пришли домой. По

завтракали, я поехал в театр, договорились, что он будет

ждать меня после репетиции. А когда я вернулся часа через

четыре, то увидел, что Саша сидит в той же позе, в которой

был, когда я уезжал, и говорит: <<Ты знаешь, я не могу остано

виться! Я забыл этот вкуе>> . А это были колбасы всякие и т.д.

Тогда я еще раз сходил в магазин, и мы продолжили ужин.

И это был для нас настоящий праздник! Тогда же я напился

их мастикой (крепкий алкогольный напиток на основе ани

са) . В связи с этим расскажу одну историю. Моего приятеля

принимал его друг во Флориде и сказал: <<Я организовал нам

поездку на рыбалку на три дня на катере>>. Один никогда не

был в Америке, а другой - на корабле, а тут сразу попали

на американский катер, да еще стали ловить рыбу. Ловили

они ее недолго, часа полтора, и их сильно укачало. И вот

в этом жутком состоянии они лежали на палубе. И амери

канец сказал: <<Еще одной мечтой меньше. Корабль больше

не хочу>>. Так и у меня с мастикой. Тоже мечтой меньше. Так

что главное - не переусердствовать.

В МИРЕ МНОГО ВКУСНОГО И РАЗНОГО. Однажды

мы с женой неделю провели в красивом месте в Италии -Позитано. Это огромная скала, где живут люди . Там дома,

дома, дома , а внизу узкая полоска пляжа и рестораны . Ра

ботал один отель и один ресторан. Мы были единственные

туристы плюс еще одна пара. Решили пообедать в рестора

не. Пришел официант и спросил: <<Что вы хотите?>> И мы

сказали: <<На ваше усмотрение, чтобы было вкусно>>. Он от

ветил: <<Все понятно>>. И дальше, а их было трое с поваром,

они выносили нам разные блюда: пасту, морепродукты ... Мы сидели и думали: <<Боже, как же это вкусно!>> Нехорошо,

конечно, что мы так думали, потому что думать об этом -значит предаваться чревоугодию, но это было потрясающее

ощущение. И мы ходили туда все время. И это всегда было

так вкусно, что даже моя жена , балерина Кировекого те

атра, которая почти не ест в отличие от меня, там очень

много ела. И каждый день это был праздник!

Но Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ ДОМАШНИЕ ПРАЗДНИКИ, саму

подготовку к ним, в том числе с удовольствием режу овощи

для оливье. Причем, если берусь, это всегда ведро, не могу

остановиться. И каждый раз конфликт с супругой, которая

говорит: <<Кто это будет есть?!>> Но я привык к тазикам оливье.

Мы все родом из детства, и для нашего поколения этот салат

всегда будет самым вкусным, как и докторская колбаса, пон

чики, жареные пирожки ... Моя мама готовила вкусные котлеты и борщ. И вот это я всю жизнь ем с удовольствием. Попро

бовав много изысканных блюд, я все равно до сих пор люблю

ту самую кильку в томате. Вообще вкусы детства становятся

определяющими. И потому для меня домашний праздник

и сегодня приятнее и душевнее, чем ресторанный. О Снял фильмы «Все будет хорошо>>, << Ты у меня одна», «Зал ожида

ния>>, ставил спектакли в БДТ, театре им. Пушкина.

Е о ЯНВАРЯ-ФЕВРАЛЯ, СПЕЦИИ,

НАРНЫЕ ТРЕНДЫ


Сезон / ИНГРЕДИЕНТ

талась русской}lгоgой, не

gаром в нароgе ее называли

«жура8ихой». Из клюкВен

ного сока gелалu кВасы,

сбитtш, морсы и мego8yxu.

:Мflкоть высуишвали

6 ne'tu и заВариВали с 'taeлt.

С8ежие}lгоgы клали

8 кВашеную капусту или заморажиВали на зиму.

Этюд в багровых тонах

Клюква - настоящий подарок природы. Ведь эта ягода,

раскрашивающая уже тронутые осенним увяданием

леса в алые тона и багрянец, дарит многим блюдам

и напиткам изысканную терпкость и свежий аромат,

а нам - неиссякаемый источник витаминов.

текст: Ольга Овчарова

ОСЕННИЕ ЛЕСНЫЕ ЯГОДЫ ОТЛИ

ЧАЮТСЯ ОТ ЛЕТНИХ БОЛЕЕ НА

СЫЩЕННЫМ ВКУСОМ. Может быть,

они и кислые, зато терпкие и аромат

ные. Брусника , бузина и рябина отправ

ляются в настойки и отвары. С калиной

можно запечь мясо. Шиповник добав

ляют в чай - это лучший способ выле

чить простуду. А вот клюква обязатель

но проявит свои кулинарные таланты

в соусе для дичи. Но это, конечно , ассо

циация первого порядка . Ее возможно

сти гораздо шире , если подойти к делу

с фантазией .

КЛЮКВА ИСПОКОН ВЕКОВ СЧИ

ТАЛАСЬ РУССКОЙ ЯГОДОЙ. Из ее

сока делали квасы , сбитни, морсы и ме

довухи. Мякоть высушивали в печи

с чаем . Свежие ягоды клали в квашеную

капусту, перетирали с сахаром или за

мораживали на зиму. В народе клюк

ву даже называли <<журавихой>> : завязь

ягоды напоминала нашим предкам жу

равлиную голову.

ХОТЯ НА САМОМ ДЕЛЕ НЕ ТАКАЯ

УЖ ОНА И РУССКАЯ, КЛЮКВА ГДЕ

ТОЛЬКО НЕ РАСТЕТ: эти кислые яр

ко-красные ягоды водятся как в Новом,

так и Старом Свете, а ее местные сорта

в большом почете на столе у сканди

навских поваров. Те же американцы се

годня потребляют куда больше клюквы

на душу населения , чем мы. И правиль

но , ведь клюква очень полезна : танины ,

содержащиеся в ее соке, препятствуют

внедрению микробов в клетки , поэтому

томы ОРВИ , << заправиться >> клюквен

ным морсом. И, что самое главное, она

усиливает действие любого антибиоти

ка в несколько раз . Вот почему клюква

способствует лечению не только про

студы, но и серьезных инфекционных

заболеваний , например , почек .

НО, КОНЕЧНО, ДЕЛО НЕ ТОЛЬКО

В ЦЕЛЕБНЫХ СВОЙСТВАХ. Корен

ные жители Америки, индейцы, так

и вовсе использовали клюкву где только

можно как в свежем, так и в высушенном

виде. Например , смешивали ягоды с мя

сом в едкую массу под названием <шем

микаю>. Индейцы верили, что клюква

произошла из земли, пропитанной кро

вью погибших в схватке с великанами

людей. Конкистадоры брали ягоды с со-

на противне и заваривали вместе так важно , почувствовав первые симп- бой в долгие путешествия, сохраняя


Подкоnчённая

~о 120 r

Сезон / ИНГРЕДИЕНТ

У клюквы необычный вкус - острый, со специ

фической, ярко выраженной кислинкой. Эта ягода

великолепна с яблоком. Водит крепкую дружбу

с грушей. Способна на интригу, когда рядом есть мята.

И умножает свои способности в союзе с гранатом.

в бочках с водой. В 1677 году колонисты послали в качестве подарка свой самый

ценный продукт - клюкву - Карлу Il, королю Англии. Кроме того, эту ягоду

бочками переправляли на судах, шед

ших из Америки в Европу, как лучшее

средство от цинги. Сегодня в Америке

клюква - обязательное сопровождение

запеченной целиком циклопических

размеров рождественской индейки (счи

тается, что эту традицию у американцев

переняли англичане, которые исполь

зуют клюкву при приготовлении своего

рождественского гуся). Неслучайно на

мировой кулинарной авансцене имен

но американская клюква - Vacciпium

macrocarpon - стала знаменитостью , как

помидоры или кукуруза.

С 1816 ГОДА АМЕРИКАНЦЫ РАЗ

ВОДЯТ КЛЮКВУ НА СПЕЦИАЛЬ

НЫХ ПЛАНТАЦИЯХ. А чтобы было

удобней ее собирать, фермеры заливают

болота , на которых она растет, сбивают

ягоды с кустов специальными грабель

ками , а потом вылавливают плаваю

щую клюкву при помощи сетки : ягоды

легче воды, они всплывают, и собрать

их не составляет никакого труда . Есть,

правда , и другой, менее зрелищный

способ, при котором ягоды просто <<сче

сываются» . Урожай можно хранить

дома месяцами : из-за высокого содер

жания бензоидной кислоты, которая

считается естественным консервантом ,

ягоды долго не портятся.

СУГУБО КУЛИНАРНЫЙ ИНТЕ

РЕС К КЛЮКВЕ ПОДОГРЕВАЕТ

ЕЕ НЕОБЫЧНЫЙ ВКУС, острый ,

со специфической, ярко выраженной

кислинкой. У некоторых сортов даже

отчетливо слышна сосновая нотка.

Этим вкусом клюква с готовностью

делится с компаньонами по блюду,

прежде всего из кондитерской сфе

ры . Клюква Старого Света в основ

ном используется в вареньях , джемах,

консервах или ликерах. Из северо

американских ягод варят знаменитый

клюквенный соус к индейке в про

мышленных масштабах. А еще готовят

с их участием пироги , салаты и торты.

Но всегда можно идти дальше, главное,

не бояться экспериментировать с но

выми сочетаниями . Клюква , например,

великолепна с яблоком . Водит крепкую

дружбу с грушей. Способна на интригу,

когда рядом есть мята. И умножает свои

способности в союзе с гранатом. О

Стейк рибай с клюквенным

соусом

2 говяжьих стейка 2 веточки тимьяна 2 веточки розмарина 50 г ягодного соуса для ягодного соуса:

100 г клюквы 1 00 мл портвейна сахар по вкусу

Запекайте мясо на гриле

с тимьяном и розмарином:

доведите в духовке при 180 ' С

до нужной степени прожарки

(рекомендуется medium- мясо должно остаться сочным

и красным внутри поджари

стой корочки). Ягоды залейте

портвейном с добавлением

сахара и варите, пока соус

не загустеет до консистенции

джема. Взбейте соус в блен-

дере и пропустите через сито.

Подайте к мясу.

+

• + +

+ •• ... • Коктейль «Кремлевский штрудель»

40 мл кальвадоса 20 мл сахарного сиропа 1 00 мл яблочного сока 1/4 лимона щепотка молотой корицы

1 ст.л.клюквы

20 мл сливок для взбивания 5 г кумквата

О ··'

Клюкву вместе с лимоном

разомните пестиком. Добавьте

яблочный сок, сахарный

сироп , кальвадос и щепотку

молотой корицы. Нагрейте

и перелейте через ситечко

в бокал для ирландского кофе.

Украсьте взбитыми сливками,

палочкой корицы и половин

кой кумквата на шпажке.

+ +

+ •• ., .

•

, +

+

0 ...................................... :

26/ breadsalt.ru / январь-февраль 2013 с РЕЦЕПТ ГОВЯДИНЫ С ЯГОДНЫМ СОУСОМ - НА СТР. 67

• am1 ®

of Switzerland Взбить, смешать, смолоть, порубить

и даже расколоть кубики льда

мощный, лёгкий, бесшумный и

компактный блендер Bamix справится

с любой задачей!

с::= Сделано в Швейцарии

ПРАЗДНИЧНh/Е 6ЛЮДА НА РАЗ-ДВА - ТРИ! ФРУКТОВОЕ МОРОЖЕНОЕ

Замороженные фрукты или ягоды

(малина, клубника, черника)- 200 г Сливки или молоко - 150 мл

Измельчить фрукты в блендере на средней скорости.

Добавить молоко или сливки . Также можно добавить

сахарную пудру или мед. Налить в формочки и поставить

в морозильную камеру. Перед подачей на стол украсить

целыми ягодами.

ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ Яйцо - 4шт.

Масло слив. - 250 z Сметана - 200 z

Разрыхлитель - 1 ст. ложка Вишня - 1 кz

Крахмал - 2 с т. ложки Caxap - 600z

Муку смешать с разрыхлителем, взбить блендером 3 яйца с У2

стакана сахара, добавить сметану, вылить все в муку и перемешать.

Поместить вишню в кастрюлю, засыпать сахаром, добавить крахмал и варить до густоты. Остудить. Раскатать тесто и разделить

напополам. Большую часть теста выложить в форму - на него

положить вишнёвую начинку. Накрыть второй частью теста . Взбитым

яйцом залить верх пирога. Выпекать при 160 С до золотистого цвета.

ТЕНН!ПАРН интернет-магазин

swiss~ shop . ru

Сезон

КОЛАДОМ ИЛИ КАРАМЕЛЬЮ - БАНАНЫ СПРА

ВЯТСЯ С ГЛАВНОЙ РОЛЬЮ В ЛЮБОМ ДЕСЕРТЕ.

ЛЮБИТЕЛИНЕСТАНДАРТНЫХ РЕШЕНИЙ ОЦЕ-

СТВЕННЫМ МОЛОЧНЫМ ВКУСОМ. АДЫГЕЙСКИЙ

ИЛИ СУЛУГУНИ ДОБАВЯТ ПИКАКТНОЙ СОЛО

НОВАТОСТИ ОМЛЕТУ, ЗАПЕКАНКЕ, ПАСТЕ ИЛИ

ЗАМЕНЯТ РИКОТТУ В РАВИОЛИ. ОНИ ОТЛИЧНО

СОЧЕТАЮТСЯ С ОВОЩАМИ, В ОСОБЕННОСТИ

С ПОМИДОРАМИ, ПЕРЦЕМ, ЦУКИНИ. ОБЖАРЬ

ТЕ ЛОМТИКИ МЯГКОГО СЫРА НА СЛИВОЧНОМ

ВАЯ. ЗАПЕЧЕННАЯ В ЦИТРУСАХ

ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ОБЕДА,

В НАВАРИСТОМ БУЛЬОНЕ, СУПЕ

ПЮРЕ ИЛИ АЗИАТСКОМ САЛАТЕ

С ХУРМОЙ, КУНЖУТОМ И СОЕВЫМ

СОУСОМ - ОНА НИГДЕ НЕ ПОДВЕ-

ДЕТ. ЖАРЕНЫЕ КРЫЛЬЯ - БЕСПРО

ИГРЫШНАЯ ЗАКУСКА, А ГОЛЕНИ

И БЕДРА ВСЕГДА УДАЧНЫ НА ГРИ

ЛЕ ИЛИ В РАГУ. УНИВЕРСАЛЬНЫЙ

ИНГРЕДИЕНТ - КУРИНАЯ ГРУДКА,

ЕДИНСТВЕННОЕ ПРАВИЛО ПРИ

ОБРАЩЕНИИ С НЕЙ - НЕ ПЕРЕСУ

ШИТЬ. НЕ ЗАБУДЕМ И ПРО СУБ

ПРОДУКТЫ. ЖЕЛУДОЧКИ ВАРЯТСЯ

ДОЛЬШЕ СЕРДЕЧЕК, НО ТУШЕН

НЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ И ТЕ

В январе-феврале:

Репчатый лук С стр. 73 Зимой рекомендуется употреблять

по половине репчатой луковицы

в день. Для того чтобы смягчить вкус

свежего лука, нарежьте его, посыпьте

солью и оставьте на несколько минут

или обдайте кипятком. Чтобы при пассеровании лук не пригорел и при

обрел красивый цвет, сначала обваляйте его в муке. Для долгого хранения

луковые кольца можно засушить: так

они приобретут нежный вкус и аромат.

Сушеный лук прекрасно подходит для выпечки лукового хлеба и багетов.

Хорошо добавлять его в супы или начинки пирогов.

Замороженная ягода

(клюква, брусника) С стр. 67 Замороженные ягоды долго хранятся

и не теряют своей витаминной цен

ности, поэтому могут стать основным

плацдармом в борьбе с зимней простудой. Заваривайте целебные ягоды

в чае. Также из клюквы выйдет бодрящий морс или кисель, ее используют

для квашения капусты, украшения

десертов и витиеватых коктейлей.

Брусничный или клюквенный соус

на меду добавит скандинавский акцент

блюдам из мяса и птицы.

Мед С стр.49 Медовая глазурь дружит с любым

мясом , особенно крепко с птицей и свининой. В заправках его сладость

дополняется разными компаньонами,

будь то соевый соус, имбирь, чеснок

или цитрусы. Зимой медок незаменим

в ароматных чаях или согревающих

коктейлях. Мед слаще сахара, по

этому добавлять его стоит аккуратно.

Севший (кристаллизовавшийся) мед

можно распустить, нагрев его на водя

ной бане. Но важно помнить, что при

чрезмерном нагревании он теряет свои

исключительные целебные свойства.

Лимон стр. 69 Без лимонов не состоялась бы современная кулинария. Лимонный

сок - залог свежести в салате, основа

севиче и всевозможных маринадов.

Из-за высокого содержания аскорби

новой кислоты лимонный сок не дает

потемнеть нарезанным фруктам

и овощам. Цедру добавляют в джемы и чатни, она служит начинкой для

выпечки или украшением крепких

и освежающих коктейлей. Также ли

мон всегда уместен в блюдах из рыбы и морепродуктов.

..

Hai<OMCTBO с Emmental [Эм менталь]

ранцузсi<им Bleu d'Auvergne 1 [Блёд'Овернь]

Neufchд.tel [Нёшатель]

АКЦЕНТ НА ТОНКИЙ ВКУС!

www. frencheese. ru

30 breadsalt.ru / январь-'Сj>евраль 2013

Блюдо МЕСЯЦА с ЮлиЕй Высоцкой / сmн

Макароны по-русски

С наступлением зимних праздников все

блюда, где задействована икра, становятся

особенно актуальными. Необычный рецепт

спагетти от Юлии Высоцкой демонстрирует,

что даже в почти анекдотическом союзе икры

и водки есть место настоящему гурманству

и кулинарному воображению.

фото: Екатерина Демина, стиль: Елена Межегурская

<<Очень русский рецепт: выпивка и закуска в одном

флаконе. Детям до восемнадцати не рекомендует

ся, но взрослых за уши не оттащить. Это блюдо ро

дилось спонтанно в Лос-Анджелесе. Такого не бы

вает, но у нас как-то оказалось много черной икры.

Мы устраивали посиделки с французами, я уже

обкормила всех гречневыми блинами, запеченной

картошкой с икрой, и тут Андрей Сергеевич подал

идею. Он сказал: <<Если блины с икрой вкусно, то по-

чему же с макаронами будет невкусно, это тоже тесто». Французы пред

ложили сделать сливочный соус и добавить в него водки , так что это было

коллективное творчество. Дома я пробовала делать то же с красной икрой,

с кусочками слабосоленой семги, даже была как-то история с селедкой -

рецепт работает во всех случаях. Только, если в дело идет рыба, а не икра ,

я всегда добавляю мелко рубленный укроп или петрушку». О

РЕЦЕПТ/

СпАгЕТТи с водкой И ИКРОЙ • порции: 4, подготовка: 20 мин ,

приготовление: 5 мин

250 г спагетти

1 00 мл сливок 50 МЛ ВОДКИ

черная или красная икра по вкусу

соль

Закиньте спагетти в большую кастрюлю

с подсоленной кипящей водой и отварите

до состояния аль денте согласно инструкции

на упаковке. Откиньте на дуршлаг, немного

воды сохраните.

2 Верните спагетти в кастрюлю, добавьте водку, как следует перемешайте, дайте алкоголю

слегка выпариться.

3 Добавьте немного воды, в которой вари

лась паста, и сливки, перемешайте. Доведите

до нужной вам консистенции : если хотите бо

лее плотный соус- доливайте сливки, если по

легче- воду из-под пасты.

4 Разложите спагетти по тарелкам, сделав при помощи вилки изящный завиток . Сверху выло

жите по паре ложек красной икры (хотя количе

ство икры, естественно, на ваше усмотрение).

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ «ХЛЕБСОЛЪ»

ПОПРОБУЙТЕ С тостом и авокаgо. тост и упругие икринки лимона с 8ето"Lкой ее прароgител}l-лосос}l

ИКРУ ... 'В икре масса полезных gемонстрируют ин- петрушки, которые есть нота}lи"Lного

С картошкой и см е- аминокислот, леuити- тересную gлJl гурманов gелают плотную икор- желтка. Желтки

таной. СолоноВатый на и йоgа, она повышает игру на текстурах. ную массу горазgо более можно протереть "Lерез

икорный Вкус отли"Lно тонус cocygo8 и способ- легким gлJl ус8оени}l сито, Вмешать кусо"t:ек

оттенит кружок ст8ует кроВетВорению. С лимоном и зеленью. gеликатесом. сли8о"Сного масла gлJl

пе"Lеной картошки. 'Поэтому икра не боит- 'Как любой благороgный нежности, нафарширо-

Со сметанным соусом CJl gо8ольно жирных или проgукт, икра Вполне С крутЫМ}IUЦОМ 8ать этой массой по-

икра может стать калорийных ком па- самоgостато"Lна. 'Do- и сли8о'tным маслом. ло8инки}lй1Jа, а сВерху

темой gлJl фуршетных ньоно8: так, кремоВый стайным обрамлением С"Lитаетс}l, 'Сто у икры 8оgрюить плюмаж

канапе. а8окаgо, хрус111}1щий ей послужит пара gолек 8 букете кроме Вкуса икринок.

с РЕЦЕПТ КАНАПЕ С ИКРОЙ - НА СТР. 58 январь-февраль 2013 /breadsalt.ru /31

Откройте для себя настоящее итальянское печенье

Galletti, Cuoricini и Pan di Stelle

iJLINO BiANCir

Откройте для себя сандвичное печенье Mulinelli

СОВЕТ ПОВАРА/

Лучшее сало для засолки -толщиной не менее 3 см, мяг

кое, податливое, с мясными

прослойками . Жир должен

быть белоснежным, без жел

тюны, а запах- приятным,

без «утробных» ноток.

ЗАГОТОВКА 1 Сmн

И целого мира сало

Мало кто готов откровенно признаться в своей любви к салу.

А мы признаемся безо всяких оговорок, особенно зимой. Стоит

представить себе тарелку огненного борща, да с черным хлебом

и тонюсеньким перламутровым лепестком сальца ... Ух! Даже жарко стало! Тем более что в сале пользы больше, чем калорий.

Главное - слишком им не увлекаться.

фото: Екатерина Демина

НА ПЕРВЫЙ взгляд САЛО - СОВСЕМ подости живых тканей. Недаром сало всегда

НЕ ЖЕНСКИЙ ПРОДУКТ. <<Фи, это же

100%-ный жир!>> - скажут считающие каж

дую калорию особы. И будут неправы, ведь

сало не только питает кожу липидами и пре

пятствует ее преждевременному старению,

но и содержит полезные жирные кислоты,

которые укрепляют стенки сосудов и чи

стят их от <шлохого>> холестерина. К тому же

в сале содержится редчайшая арахиденовая

кислота (больше ее только в разрекламиро

ванном рыбьем жире), незаменимая в деле

считалось едой долгожителей. Каждый на

род склонен утверждать, что его сало - луч

шее, а способ засолки - само совершенство.

Русские и украинцы стоят горой за сало,

немцы нахваливают свой шпек, итальян

цы - лардо, балканские славяне за обе щеки

уплетают сланину. Смысл, впрочем, одина

ков - соль меняет невыразительный вкус

сала в лучшую сторону, и тут в дело всту

пают ароматные травы, добавляющие куску

свиной брюшины глубину и яркость букета,

построения новых клеток и сохранения мо- присущие исключительно деликатесам.

ПРЕКРАСНЫЙ ДУЭТ С САЛОМ СОСТАВЯТ . ..

БРУСКЕТТА/ обжарьте на раскаленной ломтиками сала к жареным колбаскам

Тонкие ломтики сковороде. Добавьте и обжаривайте или сарделькам. бородинекого креветки и жарьте на сковороде до тех пор,

хлеба обжарьте 3- 4 минуты, пока они пока она не покроется БАКЛАЖАНЫ/

на растительном масле, не станут розовыми. румяной корочкой, Баклажаны вымойте,

поверх выложите тонкий Подавайте на листьях но при этом останется очистите, засыпьте

ломтик сала, украсьте салата. слегка сыроватой солью и оставьте

рублеными корнишонами. внутри. Нарежьте на несколько минут,

БЕЛАЯ РЫБА/ мясо поперек волокон чтобы ушла горечь.

КАРТОШКА/ Постную белую рыбу на тонкие медальоны Затем нарежьте Вареный картофель (судак, сибас, дорада) и подавайте с горчичным ломтиками и наншките

крупно порубите, сало запеките с красным соусом. на шампур, чередуя

нарежьте небольшими луком и винным уксусом. с moнкUJvlu ломтиками

кубиками. Обжарьте Подавайте с тонкими КАПУСТА/ сала. Обжаривайте

все вместе на сильно ломтиками сала, слегка Слегка обжарьте кубики на гриле или мангале,

разогретой сковороде. обжаренного на сковороде. сала на сковороде пока баклажаны Для аромата киньте Используйте ароматные до золотистой не станут мягкими

веточку тимьяна. травы: розмарин, корочки. Смешайте и хорошенько

тимьян, орегано. с тушеной капустой, не подрумянятся. КРЕВЕТКИ/ добавьте томатную Перед подачей присыпьте

Креветки очистите от ПОСТНОЕ МЯСО/ пасту и тушите все рубленой кинзой, солью,

панциря. Сало нарежьте Говяжью вырезку вместе еще несколько перцем и зернами

кубиками, слегка оберните тонкими минут. Подавайте граната.

с ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТОНКИЕ ЛОМТИКИ САЛА ВМЕСТО БЕКОНА В КАНАПЕ С РОСТБИФОМ СО СТР. 58

Домашнее сало в специях

·· 9 количество: 1 кг, подготовка:

20 мин, приготовление: 24 ч

кг свиного сала (красивый кусок

с мясными прослойками) 1 кг крупной морской соли

200 г мелкого сахара

3-4 лавровых листа

1 головка чеснока

1 ч. л. душистого перца горошком

1/2 ч. л. тмина

1 Сало хорошо промойте, срежьте фрагменты с кровью

и заводские печати, если они есть

на куске. Оботрите кусок бумаж

ным полотенцем.

2 Разотрите в ступке душистый

перец с тмином. Смешайте с со

лью, сахаром и лавровым листом.

3 Засыпьте частью получившей

ся смеси специй дно кастрюли

или лотка, поверх выложите сало

кожей вниз. Присыпьте оставшей

ся смесью специй так, чтобы сало

было полностью покрыта. Убери

те в прохладное место и оставьте

на сутки .

4 Отрежьте кусочек сала, про

мойте холодной водой и попро

буйте, достаточно ли он про

солился. Если нет, оставьте

еще на сутки .

5 Чеснок очистите и крупно порубите. Сало промойте и на

трите чесноком. Перед подачей

нарезайте сало тоненькими полу

прозрачными ломтиками.

январь-февраль 2013 /breadsalt.ru /35

с'"" 1 НАПИТОК Пейте на здоровье

Череда праздников, как и зимние холода, - серьезное испытание

для иммунитета, желудка и нервов. Но, чтобы свести риски к нулю,

достаточно запастись внушающими доверие овощами и фруктами,

а потом нажать на кнопку блендера.

АВОКАДО/

Богатство авокадо - жирные полиненасыщенные

кислоты. Они

увлажняют кожу

изнутри, но абсолютно

безопасны для фигуры . К тому же

борются с вредным холестерином.

фото и стиль : Светлана Седых

1 /Помощь АВОКАДО Секретное оружие 8е'tеринок.]rfасл;1Нистый а8окаgо

обВолакиВает стенки желуgка и снижает 8реgный

эффект от алкогольных коктейлей.

На 1 бокал: 2 САадкие среднего размера морковки, 1/2 спеюго авокадо, 1 20 мА натураАьного йогурта, кубики Аьда

Морковь очистите , произвольно нарежьте . Выжмите

из моркови сок и вылейте его в блендер. Добавьте мякоть

авокадо, йогурт и взбейте все в однородную массу. Бокал

заполните льдом и влейте смузи.

2/ЗЕ/\ЕНЫЙ ЧАЙ

КИВИ/

Флавоноиды, которые содержит «китайский

крыжовниК>>, служат

естественными

антиоксидантами. А коллаген

и витамин С, которого

в киви больше, чем в цитрусовых,

подпитывают жизненные силы .

Cкopa.JI помощь gл}l тех, кто накануне перебрал

с еgой или алкоголем. Зеленый 'tай ВозВращает тонус

мышцам и мысл}lм, а}lблоко боgрит.

На 1 бокал: 1 зеленое яблоко, 2 киви, 200 мл зеленого чая

Из яблока удалите сердцевину и разрежьте его на четвер

тинки. Выжмите из яблока сок . Киви вымойте, очистите

от кожуры и нарежьте небольшими кусочками . Измельчите

киви блендером в пюре. Смешайте в бокале зеленый чай ,

пюре из киви и яблочный сок.

36/ bгe a dsalt . гu / январь-февраль 2013 = ДОПОЛНИТЕ ВИТАМИ Н НЫМ КОКТЕЙЛЕМ ВОСКРЕСНЫЙ ОБЕД НА СТ Р. 96-103

Новое мыло от Frosch, которое заботится о Ваших руках.

Новинка от Frosch: жидкое мыло для рук

с натуральным экстрактом граната!

Благодаря высококачественным

натуральным ингредиентам, полученным

из плодов граната, жидкое мыло Frosch

идеально смягчает Вашу кожу каждый

раз, когда Вы моете руки.

Чистота , созданная силами самой природы .

с'"" 1 НАПИТОК

ЧЕРНОСЛИВ/

Калий сохраняет энергию, цинк

повышает

упругость кожи,

железо укрепляет

иммунитет. Пара ягод чернослива в день -и результат налицо .

ИМБИРЬ/

Нежно согревающий,

общеукрепляющий -имбирь недаром считается

безотказным средством от простуд .

Его жгучий сок имеет бактерицидные

свойства.

3/ЧИЗКЕЙК А/\Я ТА/\ИИ 'формула ВоспроизВоgит Вкус изВестного пирожного,

но 8 его коктейльном Варианте на пор}lgок меньше

калорий. 'В разгрузо"tный gень он заменит оgин

прием пищи. 'В остальные - исполнит роль gесерта.

На 1 бокал: 125 мл ванильного йогурта, 75 мл молока, 1/4 стакана чернослива без косточек, нарезать, 2- 3 свежие

сливы, удалить косточку и нарезать, 1 ч. л. темного жидкого меда

или по вкусу, кубики льда

Взбейте в блендере йогурт, молоко, чернослив, сливы . Вы

лейте в бокал, добавьте мед по вкусу и подавайте .

4/Г РУШЕВЫЙ АНТИАЕПРЕССАНТ 'Безотказное среgст8о gл}l тех, кто с труgом

переживает зиму.)Iетний запах груши ублажает

рецепторы, имбирь гор}l"tит кроВь. 'Впору Встать

с кроВати и отпра8итьс}l .. . на танцы.

На 1 бокал: 1 кусочек имбиря размером 1 ,5 см, 1- 2 сладкие крепкие груши, удалить сердцевинки, нарезать на четвертинки

ГРЕЙПФРУТ/ Как и все цитрусовые,

грейпфрут богат

эфирными маслами:

они помогут посреди зимы не впасть

в депрессию. К тому же грейпфрутавый

сок сжигает жиры,

чем тоже повышает

настроение.

и охладить, 2 яблока грен ни смит, очистить от кожуры и сердцевины, произвольно нарезать.

Выжмите сок из имбиря , груши и яблока. Вылейте в бокал

и немедленно подавайте .

5/РОЗОВАЯ ПИ/\Ю/\Я Этот розоВый, как каgиллак 3л8иса, коктейль

поВышает настроение самым естестВенным

образом . 'В нем нет ни"tего искусстВенного,

а пользы - как от целого курса полиВитаминоВ.

На 1 бокал: 1 розовый грейпфрут, 80 г свежей или размороженной клюквы, 1 яблоко, колотый лед (по желанию)

Грейпфрут очистите от кожуры и нарежьте четвертинками.

Из яблока удалите сердцевинку и тоже нарежьте его на чет

вертинки. Выжмите сок из грейпфрута и яблока. Клюкву

разморозьте, если требуется . Выложите ягоды в блендер,

взбейте до состояния смузи и смешайте с яблочно-грейп

фрутовым соком. Выложите в бокал колотый лед (если

используете), поверх налейте получившийся коктейль.

38/ breads alt .ru / янв а рь-февраль 2013

с КОКТЕЙЛЬ С ЙОГУРТОМ ПЕРЕЛЕЙТЕ В БУ ТЫЛКУ И ВОЗЪМИТ Е Н А ПИКН И К ВМЕСТЕ С СЭНД ВИ ЧАМИ С О С ТР. 107- 108

< Срочно нужны НОВОГОДНИЕ ПОДАРКИ ••

ДЛЯ ПАРТНЕРОВ ИЛИ КОЛЛЕГ?

_.t/# • ......-: .,. ~

В METRO вас ждут ~ готовые подарочные наборы!

• широчайший ассортимент готовых подарочных наборов на Ваш выбор

• стоимость наборов от 300 до 6 390 руб.

• наборы упакованы в подарочную упаковку, удобную для транспортировки

• бесплатная доставка в пределах города при заказе от 50 наборов

• подробная информация в клиентских отделах ТЦ МЕТРО или по телефону 8-800-700-1077

Сезон / Соль •

1

~·

СПРОСИТЕ, СКОЛЬКО ЛЕТ СУХОРУКОВУ, И НИКТО

НЕ СКАЖЕТ, ЧТО ЕМУ ИСПОЛНИЛСЯ 61 ГОД. Молодой , здоровый, энергичный. Не верят моему возрасту. Однако

я ем ту запретную еду, против которой выступают скучные

люди, которые высчитывают калории . Ну что ж, пусть счита

ют, если больше ничего высчитывать не могут. Если я вижу,

что мне надо немножечко придержать себя, то не калории

считаю, а просто говорю себе: <<А дай-ка я сейчас откажусь

от этого» . Или наоборот - выжимать, выжимать тыквенный

сок, а потом нажраться жареной картошки. И думать: <<Госпо

ди, как хорошо!>> Я не гурман. Могу купить хлеб или какую-то

булку и съесть ее с горячим молоком. При этом люблю, к при

меру, морепродукты. Но креветку заворачивать в ветчину я не

буду. Я не сторонник таких изысков. Мне часто диктует кули

нарию живот. Я слушаю себя и сам себе отвечаю, чего я хочу.

Вот и все. Тут как -то получил гонорар. Иду домой, а у меня во

круг рестораны, магазины, рынки - все есть. А я мечтаю: <<Вот

сейчас приду и наемся ... манной каши со сливочным маслом>> . Сварил себе целую бадью и всю спендюрил.

НЕ ВСЕГДА Я МОГ ПОЗВОЛИТЬ СЕБЕ ТО, ЧТО ХОТЕЛ.

Как в семидесятые годы: я студент, вкусной едой было все,

лишь бы сыт был. Если же у меня появлялась возможность

купить картошку с двумя котлетами, это уже было замеча

тельно. А самое любимое блюдо тогда - сосиски! Это было

какое-то чудо для меня. А если еще с зеленым горошком

и рядом яичница-глазунья ... Кстати, именно такая картинка была в знаменитой <<Книге о вкусной и здоровой пище>>. Чуть

позже я попал в город Лейпциг, тогда еще в ГДР, и был потря

сен немецкими сардельками с жидкой горчицей. Я и сейчас

их покупаю в Германии. А тогда для меня это было счастье!

В КАКИЕ-ТО ПЕРИОДЫ САМЫМ ГЛАВНЫМ БЛЮДОМ

СТАЛ СУП-ЛАПША С КИЛЬКАМИ В ТОМАТЕ- Я покупал

коробку вермишели за 30 копеек, банку килек за 40 копеек и варил его. Я уже был актером, но только что изгнанным

из театра, безработным. Худшим был просто голод, подбира

ние бутылок и отхлебывание из чужих стаканов. А вот когда

я начал <шроизрастаты>, где-то в 2000-е, у меня появились

другие возможности. И я начал пробовать все подряд. От

крывал морепродукты, экзотические фрукты. Получал удо-


Еда без запретов

Виктор Сухоруков и на сцене, и на экране

живет в полную мощь, умея при этом передать

в нюансах оттенки чувств. Сегодня он делает

в творчестве только то, что хочет, что видит

как свое. Таков он и в других сторонах жизни,

в том числе в отношениях с едой.

вольствие от каких-то новых рецептов салатов или закусок.

Случайно у кого-то что-то попробуешь, понравится - спра

шиваешь. Вот сельдь под шубой мне очень пришлась по вку

су. И сейчас ее делаю. Она у меня традиционная: с лучком,

картошечкой, морковкой, свеколкой и яйцами, ну и майоне

зик, конечно, - все как положено. На праздники не брезгую

им. А что7 ! Позволяю себе. И очень люблю холодец. Поставил

на плиту ножки на шесть часов и жди, пока само все разва

лится, не надо будет ничего резать.

С ДЕНЬГАМИ ПОЯВИЛАСЬ ВОЗМОЖНОСТЬ И В РЕСТО

РАНЫ ХОДИТЬ. Заказываю опять же то, что в данный мо

мент хочет мой организм, но в большей степени я человек

рыбный, я же в год кота родился. И сладенькое люблю. И что

за границей, что здесь, когда иду в ресторан даже с компани

ей, могу не съесть чего-нибудь, но пирожное - обязательно!

Первым морепродуктом, который я попробовал еще в России,

были креветки. Потом в Америке попробовал лобстера, а ми

дии - в Шанхае. Но морепродукты - это не еда для меня.

Это несладкий десерт, некое баловство. А наедаться устрица

ми, по-моему, просто неприлично. Где я впервые попробовал

устрицы, не помню. Но это очень вкусно! И все это я сразу

принял, кроме кальмаров. Хотя они уже были и в те советские

годы. Что касается рыбы, окунь, палтус и особенно камбала

самые любимые и сегодня. В прошлом году на свой юбилей

я устроил себе турне по Италии. Был там впервые и сразу по

чувствовал - моя страна. Народ там замечательный, как буд

то смазанный оливковым маслом на белом хлебе. И самым

вкусным для меня был просто хлеб с маслом, хотя там столь

ко великолепных блюд. Пока ждешь тарелку, макаешь этот

хлеб в масло и наедаешься ... Это тоже было счастьем. Я НЕ ПОДВЕРГАЮ СЕБЯ ОБЩЕСТВЕННОМУ ВОЗДЕЙ

СТВИЮ ПРИ ВЫБОРЕ ЕДЫ И ПРОДУКТОВ. Когда говорят:

<<Сегодня модно огурец с перцем, а вот в этой стране надо

обязательно попробовать лягушку или каракатицу>> , я никог

да не делаю так, живу только по своему настроению и сво

ему желанию. И ем только то, что просит существо, сидящее

в животе. Я дважды был в Индии. Там много очень острой

еды, но я не стал утруждать себя даже дегустацией острых

блюд, поскольку совсем не люблю такую пищу. Слава богу,

сегодня у нас есть выбор, мы живем уже совсем в других

условиях, в том числе кулинарных. И они позволяют нам

на полную катушку потрафить своему желудку. О Народный артист России, снялся в фильмах <<Брат>>, <<Брат-2>>,

<<Пассажирка>> и др., сыграл Тартюфа в Театре на Малой Бранной

и Сарафанова-старшего в спектакле «Старший сыю> П. Сафонова.

КАНИКУЛЫ/

Вкусный завтрак -из праздничного

угощения

(стр. 42) 5 рецептов

пирогов из фило

теста (стр. 46) Экзотическая

шарлотка (стр. 92)



:,Многослойный клубный

сэнg6и"С- отли"Сный Вариант gл}l

зимнttх пикнико6. 'Но не клаgите

6 него листь}l салата, а соус упакуйте отgельно 6 маленькую

баноуку, например, из-поg

gжема. 'Шогgа хлеб не размокнет

и сэнg6и"Сзапросто «прожи6ет >>

несколько "Сасо6.

ШколА ЗАВТРАКА 1 ca,ual

Начать сначала

Это очень удобно - волшебным образом превратить то,

что вчера было праздничным угощением, в полноценный

завтрак . Попробуйте поэкспериментировать и использовать

остатки пиршества по полной. В конце концов вы не зря

накануне весь день провели у плиты!


Запеченное мясо и мясная нарезка:

клаб-сэндвич с сыром бри

·9 порции: 4, подготовка : 15 мин ,


200 г любого оставшегася готового

мяса (утки, свинины , курицы) 12 тонких ломтиков пшеничного

хлеба

125 г ( 1 круг) сыра бри 1 00 г оставшейся нарезки (ветчины,

буженины, карбонада)

3 сладких помидора

1 красная луковица

5 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

1 ч. л. сахара

Хлеб обжарьте на половине

оливкового масла с двух сторон

до золотистого цвета.

2 Помидоры нарежьте тонкими кружочками. Сыр бри -тонкими

ломтиками . Мясо произвольно

нарубите. Лук нашинкуйте тонкой

соломкой.

3 На смеси сливочного и оливкового масла обжарьте красный лук

до золотистого цвета. Добавьте

бальзамический уксус, сахар и вы

паривайте до загустения . Добавьте

ломтики мяса, тщательно пере

мешайте и снимите с огня.

4 На 4 ломтика хлеба выложите по два ломтика сыра бри и сло

жите на противень , застеленный

пергаментом . На оставшиеся тосты

выложите помидоры, мясо, нарезку

и сыр (если остался) и добавьте

на тот же противень. Поставьте

противень под гриль или в разо

гретую до 240 ' С духовку на 7 минут. Сложите два тоста с мясом

один на другой, накройте тостом

с сыром и слегка сплющите, чтобы

многоуровневый сэндвич не рас

сыпался . Подавайте.

Рулетики из баклажанов: запеканка

с яйцом-пашот

ф порции: 4, подготовка: 15 мин ,

приготовление : 15- 17 мин

10-12 оставшихся рулетикав из баклажанов

4 яйца

1 00 г сыра типа эмменталь (проверьте, не осталось ли чего

на праздничной

сырной тарелке)

4 ст. л. молотых сухарей

2 ст. л. столового уксуса

несколько перышек зеленого

лука

3 ст. л. оливкового масла для

смазывания формочек

соль

Небольшие жаропрочные

формочки смажьте оливковым

маслом и присыпьте половиной

молотых сухарей. Выложите

на дно подготовленных формочек

половину тертого сыра, а сверху

рулетики . Присыпьте оставшимся

сыром и сухариками, сбрызните

оливковым маслом. Запекайте

в разогретой до 220 'С духовке

15-17 минут.

2 Сварите яйца-пашот. Вскипяти

те воду в кастрюле или сотейнике,

добавьте уксус, соль и убавьте

огонь. Яйцо разбейте в миску,

стараясь не повредить желток. Как

только вода перестанет бурлить,

сделайте венчиком воронку и акку

ратно влейте в ее центр яйцо.

Варите 3-4 минуты , готовое яйцо

должно держать форму, но остать

ся мягким при нажатии . Пере

ложите яйцо на салфетку, чтобы

убрать лишнюю влагу. Таким

образом приготовьте все яйца.

3 На запеченные баклажаны выложите яйца-пашот, присыпьте рубле

ным зеленым луком и подавайте.

с КАК И БА КЛ АЖАНЫ, В СТАКА НЧИКАХ С ЯЙ ЦОМ-ПАШОТ МОЖНО ПОДАТ Ь О С ТАТК И МУСАКИ С О С ТР. 73 январь-февраль 2013 /breadsalt .ru /43

ca,ual 1 ШКОЛА ЗАВТРАКА

Трайфл - английский десерт,

примечательный своей многоцветностью

и многослойностью. Обычно его

подают в прозрачной посуде, чтобы

не закрывать красоту. Trifle в переводе значит «пустяк», в ход идут все мелочи

от крошек бисквита до остатков джема.


'В этом gесерте полу'l:ат

Второе рожgение самые

разные gесерты, например,

за'СерстВеВшие остатки

рожgестВенского кекса

можно размо'l:ить

6 апельсиноВом ликере,

минgальный бискВит

отли'Сно со'Сетаетс}l

с орехоВым сиропом,

а Ванильный -с апел ьсиноВым gжемом.

Медовик: вишневый трайфл

ф порции: 4, подготовка: 15 мин ,


оставшиеся кусочки медовика

(или другого праздничного

торта) 300 г размороженной вишни

300 мл сливок (35%), взбить груша

ст. л. меда (или чуть больше,

если используете простой

бисквит)

ст. л. сливочного масла

ст.л.сахара

ч. л. крахмала

Смешайте вишню с крахмалом

и сахаром в сотейнике, варите

5-7 минут на среднем огне , пе

риодически помешивая. Снимите

с огня и остудите .

2 Сливки взбейте в воздушную пышную массу.

3 Грушу нарежьте дольками

толщиной 5 мм. Растопите кусочек сливочного масла на хорошо

разогретой сковороде . Добавьте

мед и, когда он начнет пениться,

выложите в него ломтики груши .

Жарьте 2-3 минуты с одной стороны, затем переверните и готовьте

еще 1-2 минуты , пока груши не ка

рамелизуются . Снимите с огня.

4 Медовик нарежьте небольшими кубиками. В прозрачные стаканы

или формочки выложите все под

готовленные ингредиенты слоями,

чередуя их между собой. Украсьте

взбитыми сливками, карамелизо

ванными грушами и подавайте.

44/ breads alt .ru / янв а рь-февр аль 2013 1::1 РЕЦ ЕП Т МЕДОВИ КА - НА СТ Р. 103

tescotnao

Шоколадное мороженое, имбирные пряНИЧНЪiе овечки, зайки из песочного тесrа, ажурНЪiе запеканки

и оладьи в форме сердечек! Долгие зимние вечера отличное время для семейного творчества.

Усгроить насrоящий

празднm< среди недели

очень просrо. ВторНИJ<

можно объявить ДНем Деда

Мороза и вмесrе с детьми

приготовить клубничное

мороженое! А в выходные

создать из тесrа насrоящий

семейный зоопарк!

Припомощи

разнообразных

оригинальных формочек

марки Tescoma даже самые юные кулинары добыотся

превосходного результата

малъrш без труда раскатает тесrо,

а в удобную формочку в виде

солнъrшкаилисердечка

в два счета вьmожит фарш

или зальет яичницу.

Теперь блинчики с мясом

и творогом ни за что

не перепутаются, ведь

у каждого из них будет

своя оригинальная форма.

Удобные, прость1е

в обращении и надежные

аксессуары Теsсоп~

превратятготовку

в увлекательное событие.

и весело проведут время. Помочь

маме приготовить вкусное и полезное

лакомство легко: при помощи ролика

Ксrати, чудо-формочки пригодятся

не только во время каникул

и празднm<ов, но и в течение всего года.

Фирменнь1е маrаэины Tescoma:

г . Москва, wocce Энтузиастов, д. 12, карп . 2 3-й этаж, ТЦ «Город»

Прикассовая зона магазина Lегоу Мегliп

Напротив касс N233-34 (.495) 7ВЗ-1 З-ОВ

г. Москва Проспект Мира, д. 211 , корп . 2 2-й 3таж, 1-й торговый уровень

ТЦ «Золотой Вавилон»

(.495) 665-14-40

wаа+Ф1 oe/icia

г. Москва

Пресненская набережная, д. 2, ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити», 1-й этаж

м. «Выставочная», напротив входа в башню «Город Столиц»

(.495) 727-98-В4

СЕГОДНЯ ДАЖЕ ЛУЧШИЕ ХОЗЯЙКИ РЕДКО ГОТОВЯТ ФИЛО-ТЕСТО ДОМА,

в основном используют покупное- слиш

ком уж много с ним мороки. Фило-тесто промышленного производства продается

в пачках по 10--12 листов. Искать его нужно в больших супермаркетах, в отделах,

где предлагаются другие замороженные

заготовки (пельмени, вареники и т.д.).

Переложите тесто из морозилки в холо

дильник примерно за S--6 часов до выпечки. Обязательно держите его в закрытой

коробке- на воздухе листы мгновен о начинают сохнуть и терять эластичность.

Поэтому, перед тем как начать с ним рабо

тать, подготовьте все необходимое: расто

пите сливочное масло, достаньте кисточку,

чтобы смазывать листы, форму для пирога.

И конечно, позаботьтесь о начинке.

Хрупкая оправа В мире кулинарии фило-тесто играет примерно

ту же роль, которая в индустрии моды отведена

маленькому черному платью от Шанель: оно

отлично держит форму, не утяжеляет своего

содержимого и придает отменный вкус всему,

что в него изволят облачить.

фото: Екатерина Демина, стиль: Елена Межеrурская

Фило-тесто на всех языках

В турецкой кухне - borek, в египетской - gollash, в боснийской - bиrek,

в болгарской - кори за банница (тесто для банницы).

В русском языке закрепилось греческое наименование - phyllo

(фила) от phylloп (лист).

СЧИТАЕТСЯ, ЧТО ЭТО ОЧЕНЬ ТОНКОЕ, ПРЕСНОЕ, ВЫТЯЖНОЕ ТЕСТО БЫЛО ИЗОБРЕТЕНО ВО ДВОР

ЦЕ ТУРЕЦКОГО СУЛТАНА ЕЩЕ В XVI ВЕКЕ. Его в свободное от основных обязанностей время готовили наложницы: только ловким женским ручкам было под

силу растянуть тестяной пласт до толщины папиросной

бумаги. Фило-тесто -основа традиционной выпечки стран Малой Азии, Магриба, а также Юга-Восточной

Европы, долгое время бывшей под властью Османской

империи. Например, издревле в Греции существовал

такой обычай: девушка, чтобы понравиться родителям

жениха, должна была испечь пирог из 33 (!) слоев собственноручно раскатанного теста. Правда, обыч-

но семья невесты шла на хитрость: в приготовлении

праздничного угощения невесте помогала все женская

половина дома, а в особых случаях на помощь при

зывали еще и родственниц жениха.

Слойка с яблоками и тыквенными

семечками

порции: 4-6, подготовка: 30 мин,


400 г небольш их

кисло-сладких яблок

5 листов фило-теста 1 00 г растопленного

сливочного масла

2 ст. л. тыквенных семечек

2 ст л. сахара 1 желток для смазывания теста

сахарная пудра

ванильное мороженое:

(по желанию) для карамели:

140 мл сливок (30%) 50 мл коньяка

200 г тростникового сахара

1 палочка корицы 1 ч. л. сливочного масла

Сперва приготовьте карамель.

Для этого положите в сковороду

кусочек сливочного масла, сахар

и палочку корицы. Прогревайте

на среднем огне, не мешая, пока

сахар не расплавится. Влейте ко

ньяк и дайте алкоголю выпарить

ся (это займет около минуты).

Влейте на сковороду сливки

тонкой струйкой, постоянно

помешивая, и варите 4-5 минут до консистенции сгущенного мо

лока. Снимите с огня и остудите.

2 У 4 яблок аккуратно вырежьте сердцевины так, чтобы яблоки

сохранили форму. Все оставши

еся яблоки нарежьте крупными

дольками.

3 Сложите листы фило-теста друг на друга, смазывая каж

дый растопленным сливочным

маслом. В центр получившейся

стопки выложите целые яблоки.

вокруг них- дольки, отступив

от края теста на 5-7 см. Посыпь

те начинку сахаром. Края теста

подверните внутрь, сформировав

бортики и придав пирагу круглую

форму. Полейте начинку караме

лью, оставив несколько ложек

для подачи . Присыпьте тыквен

ными семечками.

4 Желток взболтайте с небольшим количеством воды, смажьте

пирог и поставьте в разогретую

до 200 "С духовку на 30 ми-нут. Готовый пирог достаньте

из духовки, полейте оставшейся

карамелью, присыпьте сахарной

пудрой и подавайте с шариком

мороженого по желанию.

Пирог с морковью, копченой грудинкой и яйцом

порции: 4- 6, подготовка: 20 мин, приготовление : 25-30 мин

4 листа фило-теста

1 00 г сливочного масла 4 яйца

300 г некрупной моркови

1 50 г сырокопченой грудинки или бекона

растительное масло для жарки

1 00 г шпината 4-5 шампиньонов

4 веточки тимьяна

соль,перец

1 Сложите листы фило-теста друг на друга, смазав каждый

сливочным маслом. Загните края

теста в виде бортика, придав

пирагу квадратную форму. От

ставьте в сторону.

2 Морковь очистите и круп-

но порубите, мелкую оставьте

целиком. Грудинку или бекон

нарежьте небольшими ломтика

ми. Шампиньоны зачистите от за

грязнений, промойте и промок

ните бумажной салфеткой.

3 Обжаривайте морковь с грудинкой (беконом) и листиками

тимьяна на сильно разогретой

сковороде на растительном

масле до золотистого цвета,

периодически помешивая.

Переложите на тарелку. На той

же сковороде на оставшемся

масле обжарьте шампиньоны

до золотистого цвета. Добавьте

в сковороду шпинат, немного

посолите и поперчите. Держите

шпинат на огне около минуты,

пока он не сморщится. Затем

перемешайте и снимите с огня.

4 Шампиньоны, шпинат, морковь и грудинку выложите на под

готовленное тесто в произволь

нам порядке. Отправьте пирог

в разогретую до 200 "С духовку

на 20 минут. Затем достаньте, ак

куратно разбейте прямо на пирог

яйца так , чтобы желтки остались

целыми , и верните в духовку еще

на S-7 минут.

Пирог с инжиром

порции: 4-6, подготовка: 20 мин, приготовление: 25-30 мин

400 г инжира 5 листов фила-теста

1 00 г растопленного


50 г меда

желток для смазывания теста

ванильное мороженое

(по желанию)

Сложите листы фило-теста

друг на друга, смазывая каждый

растопленным сливочным мас

лом. В центр выложите крупно

нарезанный инжир и полейте

медом. Края теста подверните

внутрь, сформировав бортики

и придав пирагу круглую форму.

2 Взболтайте желток с не

большим количеством воды

и смажьте тесто. Поставьте пирог

в разогретую до 200 'С духов-

ку на 25-30 минут: он должен стать золотистого цвета.

3 Готовый пирог подавайте теп

лым с шариком мороженого.

Сливовый пирог со сливочным кремом

порции: 4--6, подготовка : 20 мин, приготовление: 30-35 мин

400 г сливы (свежей, замороженной или консервированной)

5 листов фило-теста

1 00 г растопленного сливочного масла

2 ст. л . малины (свежей или замороженной)

2 ст. л. сахара 2 веточки мяты

для крема:

125 г маскарпоне

60 мл сливок (35%) 2 ст. л. сахарной пудры

2 ст.л. рома

1 Сливы круnно нарежьте, у свежих удалите косточки.

2 Сложите листы фило-теста друг на друга, смазывая каждый

растопленным сливочным маслом.

В центр nолучившейся стоnки

nоложите сливы, малину и nо

сыnьте все сахаром. Края теста

nодверните внутрь, сформировав

бортики и nридав nирогу круглую

форму. Смажьте тесто оставшимся

сливочным маслом и поставьте

в разогретую до 200 ' С духовку

на 30-35 минут. 3 Тем временем nриготовьте крем .

Для этого смешайте маскарnоне

со сливками и сахарной nудрой.

Взбивайте все вместе 4-S минут в однородную кремовую массу.

Добавьте ром и хорошо nереме

шайте.

4 Готовый nирог nодавайте хо

лодным или теnлым со сливочным

кремом, украсив листиками мяты.

Panasonic ideas for life

МИРОВАЯ ГАСТРОНОМИЯ С АЛЕКСАНДРОМ СЕЛЕЗНЕВЫМ

'Pe;ca.,aeнd!fюl Абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству,

лауреат кубка мира по кулинарии

в Люксембурге, телеведущий на

канале «Домашний ".

С современной бытовой техникой от Panasonic и коллекцией волшебных рецептов от Александра Селезнева вы сможете «путешествовать» по разным странам и континентам, радуя себя и своих близких шедеврами мировой гастрономии . Тайский суп - невероятно вкусное, пикантное и изысканное блюдо. Гордость Таиланда и по-настоящему небанальное угощение. А нежный торт << Наполеон •• - кулинарный привет из другого уголка планеты- Франции . Что объединяет эти два оченьдалеких блюда? Легкость приготовления!

ТОРТ «НАПОЛЕОН» БЛЮДО ГОТОВИТСЯ ПРИ ПОМОЩИ

ХЛЕБОПЕЧКИ PANASONIC SD-ZB2502

тесто слоеное бездрожжевое - 4 листа , молоко (3,2%) - 300 мл, желтки- 6 шт. , сливки (35%)- 400 м л, сахарный песок- 350 г, мука пшеничная- 50 г, ваниль- 2 стручка, малина- 650 г, голубика- 50 г,

кедровые орешки- 100 г, сок лай м а- 50 м л , мята- 3 веточки

1. Тесто разморозьте и раскатайте до толщины 2-3 мм . Выпекайте

коржи в разогретой до 200 °С духовке 15 минут. Остудите. 2. Вылейте молоко в кастрюлю от мультиварки. Положите

2 стручка ванили и доведите до кипения . Смешайте желтки , 150 г сахара и муку, соедините с молоком . Готовьте крем , помешивая ,

до густой однородной консистенции. Охладите . Сливки взбейте

в крепкую пену, добавьте в заварной крем- перемешайте .

3. Выложите в кастрюлю от хлебапечки 600 г малины, сок лайма ,

100 м л воды и 200 г сахара. Готовьте топпинг в режиме <<варенье ».

4. На блюдо положите корж и покройте слоем крема. Повторяйте действия , чередуя коржи и крем. Верхний слой посыпьте

кедровыми орешками. Поставьте торт в холодильник на 3 часа. 5. Подавайте торт с малиновым соусом, мятой и свежими ягодами.

Мясорубка Panasonic MK-ZG1500

Надежная и компактная мясорубка никогда не nодведет, ведь

ее внутренние части

состоят из металла!

• максимальная мощность: 1500 Вт

• самозатачивающиеся ножи из нержавеющей стали

• nроизводительность: до 1,5 кг фарша в минуту

СУП ТАЙСКИЙ БЛЮДО ГОТОВИТСЯ ПРИ ПОМОЩИ

МУЛЬТИВАРКИ PANASONIC SR-TMJ181

репчатый лук- 1 шт., креветки - 150 г, болгарский перец- 1 шт.,

рис жасминовый - 75 г, соевый соус- 75 мл, шампиньоны - 300 г,

кокосовое молоко- 500 мл , крабовое мясо- 150 г, соль, перец,

свежая зелень- 3-4 веточки

1. Рис промойте и засыпьте в кастрюлю от мультиварки,

залейте два стакана кипятка и добавьте целую очищенную

луковицу. Готовьте в режиме <<Варка на пару» в течение 10 минут до полуготовности риса .

2. Креветки очистите, из крабового мяса удалите пленки,

разрежьте н а несколько частей. Шампиньоны и болгарский перец

нарежьте мелкими кубиками . Достаньте из кастрюли с супом

луковицу и положите подготовленные овощи и морепродукты.

Добавьте соль, перец, кокосовое молоко , соевый соус и готовьте

10 минут. 3. Дайте супу настояться 20 минут в режиме <<Подогрев». 4. Готовое блюдо разлейте по тарелкам и подавайте , украсив

свежей зеленью.

Мулыиварка Panasonic SR-TMJ181

Мулыиварка заменит варочную nлиту, духовой шкаф и nароварку!

• премиальный дизайн • Микроnроцессорное управление

• большой выбор nрограмм • приготовление блюд из круn • выnечка 1 тушение • приготовление н а п ару • суп 1 пельмени 1 компот • экспресс-режим

Хлеболечка Panasonic SD-ZB2502

100% гарантированный результат даже для

новичков

• 12 nрограмм выnечки хлеба

•10 nрограмм nриготовnения теста

• дисnенсеры для орехов ,

изюма, дрожжей • выбор цвета корочки • nриготовление варенья

и фруктов в сироnе

Цитрусовый пирог с орехами

порции: 4- 6, подготовка: ч ,

приготовление: 20-25 мин

3--4 листа фила-теста

50 г растопленного


500 г разных цитрусовых

(апельсины, лимоны, мандарины и т. д.)

400 мл воды

200 г сахара

1 стручок ванили

2- 3 ст. л. размороженной черной

смородины

50 г миндаля

50 г орехов пекан

2 ст. л. меда

1 желток для смазывания теста

ванильное мороженое

Фрукты нарежьте мелкими

кубиками , косточки удалите.

Сложите фрукты в сотейник,

добавьте воду и сахар . Стручок

ванили разрежьте вдоль попо

лам, семена соскребите ножом

и добавьте вместе со стручком

в сотейник. Поставьте на средний

огонь и варите, помешивая, при

мерно 40 минут до консистенции густого варенья . Снимите

с огня, выбросьте стручок ванили ,

добавьте мед, орехи и сморо

дину. Перемешайте и отставьте

в сторону.

2 Сложите листы фило-теста друг на друга, каждый смазав рас

топленным сливочным маслом.

В центр получившейся стопки

выложите начинку, края теста

подверните внутрь, придав пира

гу круглую форму. Смажьте тесто

желтком, разведенным с водой.

3 Выпекайте пирог в разогретой до 200 ·с духовке 20-25 минут до золотистого цвета. Подавайте

холодным или теплым с шариком

ванильного мороженого.

Оформите годовую подписку и получите в подарок новую книгу

из серии «ХлебСоль». Добро пожаловать»!

ПОДПИСКА

Мы приготовили

для вас сюрприз!

Оформите годовую подписку на журнал

«ХлебСолм и получите в подарок

Каждый подписчик получит

в подарок книгу

«Рецепты итальянской

кухни»

«Рецепты итальянской кухни»!

Италия -страна красивейших видов,

великолепных городов, захватывающих

любовных историй и, конечно, вкуснейшей

еды. Именно итальянским кулинарным

хитам и посвящена пятая книга из серии

«добро пожаловать!». Теперь вы сможете

предложить гостям целый антипасти-бар,

приготовить настоящие спагетти карбонара,

лазанью с грибами, классическую пиццу

«Маргарита» и яркий папа аль помодоро.

Готовьте по этой книге- и вы почувствуете

вкус самой Италии!

Извещение

стоимость

ПОДПИСКИ: хлебrеоль Количество номеров 5 Код предложения 6215

стоимость

ПОДПИСКИ:

ДАННОЕ

ПРЕДЛОЖЕНИЕ

ДЕЙСТВУЕТ ДО 20 ФЕВРАЛЯ 2013 ГОДА

Кассир

Извещение

хле&еол:ь

Внимание: теперь вы можете оплатить подписку онлайн

банковской картой.

Мы будем рады ответить на ваши вопросы. Служба подписки: тел. +7 (495) 744-55-JJ, breadsalt@ppтt.rи; ваш личный менеджер по подписке: Елена Лысенко, тел. +7 (495) 411-68-86, доб. 1219, podpiska@eksтo.rи

000 «ХлебСоль» Наименование получателя платежа

7743799330 1 774301001 40702810300000006464 ИНН nолучателя Гlflaтe ~ ' КПП nолучателя nлатежа Номер счета получателя nлатежа

~а~~е:~~fн~~~~~~~~?~~l'-'"т:'"'·ж~""о""ск",ва._ _________ _"Б"'-И"'К~: 0"_4.!..4'-"5""8_"_3",68"_,5,_ __

Ho~Q коQ.!сч . банк~чателя платежа: 301 О 1810600000000685

2~~~~~:н~~~:;:~:~а на _ номеров журнала «ХлебСоль» по коду nредложения _____ _

Ф.И.О.плательщика: ________________ _

Адрес доставки: __________________ _

Почтовый индекс: ______ Iелефон: ---------

Сумма платежа: _____)) _____ __,7ovn ----L

С ус11овиями приема указанной в n11атежном документе суммы-----------

в тч.с суммой взимаемой r1113ТЫ за услуrи банка.ознакомr>.ен и соr~~асен Подпись r1113Те111щика -------

000 «ХлебСоль» Наименование по11учатем ПllаТежа

7743799330/774301001 40702810300000006464 ИНН по11учатем П/lатежа · КПП по11учатем п~~атежа Номер счета по11учатем П.llатежа

в КБ <<САМ-БАНК>> (ОАО)~осква БИ К: 044 5 83 685 Наименование банка nо11учателя П~~атежа

Номер кор./сч. банка получателя платежа: 30101810600000000685

~~~~~~в~н~~~:;:~:~а на _ номеров журнала «ХлебСоль» по коду nредложения _____ _

Ф.И .О.плательщика: ________________ _

Адрес доставки:

Почтовый индекс: ______ Iелефон: ---------

Сумма платежа: ----------'' _____)) ------.L"IO ---"-

С условиями nриема указанной в платежном документе суммЬI------------

Кассир в тч.с суммой взимаемой nлат~:>~ за услуrи банка. ознакомлен и согласен Подпись nлательщика -------

ca,ual 1 ТРАДИЦИЯ

Курица от Эллы

Элла Мартино - дипломированный психолог, известный

блогер и автор кулинарных бестселлеров. Настоящий

энтузиаст итальянской кухни, она с любовью собирает

традиционные региональные рецепты. С журналом

«ХлебСоль» Элла поделилась рецептом рождественской

курицы из своей новой книги «Италия за праздничным

столом». Это блюдо родом с юга Италии, но нужные для

него продукты найдутся в любом холодильнике.

Курица по-потентийски

ФО порции: 4, подготовка: 20 мин (+40 мин на запекание перцев), приготовление: 1 ч 30 мин (+2 ч на маринование)

200 мл белого сухого вина 1 курица ( 1 ,2 кг)

2- 3 болгарских перца разных цветов

2 средних лимона

! маленький пучок петрушки

5- 6 зубчиков чеснока

оливковое масло extra virgin ст. л. крупномолотого острого

красного перца

свежемолотый черный перец

соль


1 Болгарский перец помойте и запекайте в духовке 40 минут. Готовые перцы должны быть очень

мягкими . Остудите перцы, удалите

с них кожицу, очистите от зерен ,

разрежьте на 4 части и положите в тарелку. Петрушку помойте,

обсушите на бумажном полотенце

и мелко порубите с чесноком.

Элла Мартино: «Полло

алла потэнтина - тра

диционное блюдо из го

рода Потенца, регион

Базиликата. Особенность

кухни этого региона -блюда с большим количе

ством сладкого и острого

перца. Чаще всего исполь

зуют красные сладкие

перцы, которые сначала

высушивают на палящем

солнце, а затем жарят

в большом количестве

оливкового масла. Тетуш

ка моего мужа для при

готовления этой курицы

всегда использовала запе

ченные перцы, и мне это

очень нравится. Жители

Базиликаты готовят

полло алла потэнтина на

Новый год и Рождество».

2 Займитесь курицей. Удалите

у птицы перья и помойте ее под

холодной проточной водой.

Порежьте на мелкие порционные

куски и положите их в миску.

Полейте курицу свежевыжатым

лимонным соком, добавьте мелко

рубленную петрушку с чесноком,

острый красный перец и свежемо

лотый черный. Все ингредиенты

хорошо перемешайте. Оставьте

курицу на 2 часа мариноваться в темном прохладном месте.

Затем полейте замаринованную ку

рицу оливковым маслом, посолите

и еще раз все перемешайте.

3 Разогрейте духовку до 180 ' С.

Выложите куски курицы на про

тивень и запекайте в духовке

в течение 1 ,5 часа. Периодически доставайте противень с курицей

и поливайте ее небольшим коли

чеством белого вина.

4 За 1 О минут до готовности вытащите курицу, положите сверху

кусочки запеченного сладкого

перца, полейте оливковым маслом

и опять поставьте в духовку. Гото

вую курицу разложите по тарелкам

и сразу же подавайте.

. -

"'

1

Лазанья <<Болоньезе»- традиционное блюдо итальянской кухни.

Секрет вкуса и неповторимой нежности лазаньи «Мира торг»

заключён в сочной начинке из отборного мяса и нежных помидор,

густом соусе «Бешамель», сыре Пармезон и тончайшем тесте.

Всего несколько минут и Вы сможете оценить этот

знаменитый итальянский вкус у Вас дома!

Сельдь с моцареллой

порции: 4, подготовка: 15 мин,


4 отварные крупные картофелины

1 50 г филе слабосоленой сельди

1 50 г мацаремы 1/2 красной луковицы

горсть кресс-салата или


лука

5 ст. л. растительного масла соль,перец

Картофель сварите заранее

до готовности и остудите либо

используйте оставшийся от других

закусок и салатов. Нарежьте его

кружочками толщиной S-7 мм.

рад закусок

Поздравлять своих мужчин

с 23 Февраля - наша почетная

обязанность. Приготовьте к празднику

закуски-канапе- лучшее сопровождение

самых важных тостов.

фото: Екатерина Демина,

стиль : Елена Межеrурская

Крутоны с печеным лососем

порции: 4, подготовка: 15 мин ,


1 О валованов или ломтиков багета 1 О тонких ломтиков чаризо

1 О маслин или оливок без косточек

150 г филе лосося 1/2 ч. л. сушеного базилика или

орегано

несколько перышек сибулета

или зеленого лука

горсть ростков гороха

5 ст. л. оливкового масла соль,перец

1 Лосось сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите

и посыпьте базиликом или орега

но. Выложите на противень, засте

ленный пергаментом, и поставьте

в разогретую до 220 ' С духовку

на 1 О минут. Остудите и разомните вилкой на небольшие кусочки.

2 Если используете багет, обжарьте его в небольшом количестве олив

кового масла до золотистого цвета.

3 На тосты или в волованы выложите ломтики чоризо, кусочки

лосося и оливки или маслины .

Присыпьте измельченным луком

и украсьте ростками гороха. По

давайте.

'

2 Селедку нарежьте небольшими кусочками, красный лук- со

ломкой, моцареллу- ломтиками

примерно такого же размера,

что и сельдь .

3 Быстро обжарьте картофель на хорошо разогретой сковороде

на растительном масле с двух сто

рон до золотистой корочки. В кон

це посолите, поперчите. Снимите

с огня и промокните бумажной

салфеткой от лишнего жира.

4 На обжаренный картофель выложите ломтики моцареллы,

селедку и красный лук. Присыпьте

кресс-салатом или измельченным

зеленым луком и подавайте .

Тарталетки с крабом по-азиатски

порции : 4, подготовка: 15 мин ,


1 О валованов или корзиночек

из несладкого теста

200 г консервированного или варено-мороженого мяса краба

2 свежих огурца

1 авокадо небольшой пучок кинзы

сок 1/4 лайма 2 ст. л. кокосового молока

1 ст. л. кунжутного масла

соль, перец

Мясо краба переберите, удалив

жесткие пленки, и разберите

на волокна.

2 Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку и нарежьте тон

кими ломтиками. Огурцы нарежьте

тонкой соломкой или натрите

на крупной терке. Смешайте с аво

кадо, крабовым мясом, измельчен

ной кинзой, кокосовым молоком,

кунжутным маслом и соком лайма.

Посолите, поперчите и аккуратно

перемешайте.

3 Нафаршируйте получившейся начинкой волованы или корзи

ночки и подавайте.

Boц4uelle

Рулетики с ростбифом и васаби ,,

nорции: 4, nодготовка: 20 мин ,

nриготовление: 20 мин

400 г хорошей говяжьей вырезки

1 небольшой цукини 1 /2 кочана радиккис

1 /2 кочана латука или роман о

2 ст. л. васаби с хреном

1 ст. л. обжаренного кунжута

2 веточки розмарина


2 зубчика чеснока


соль,перец

Говяжью вырезку очистите

от пленок и сухожилий, натрите

мелко рубленным чесноком, со

лью и перцем. Привяжите к мясу

веточки тимьяна и розмарина

суровой ниткой , nридав мясу

ровную форму. Обжаривайте

на сильно разогретой сковоро-

Шляпки, фаршированные икрой

nорции : 4, nодготовка: 15 мин ,

nриготовление: 20 мин

400 г крупных шампиньонов

200 г сметаны

50 г бекона 2 зубчика чеснока

1 /2 луковицы 5 веточек тимьяна

2 ст. л. молотых сухарей 2 ст. л. красной икры

5 ст. л. растительного масла


LUампиньоны очистите , nро

мойте, ножки срежьте и отложите.

Выложите шляпки в жароnрочный

лоток, застеленный пергаментом .

де на оливковом масле со всех

сторон до золотистого цвета.

Переложите в лоток и поставьте

в разогретую до 190 Т духовку на 17-20 минут. Готовый ростбиф достаньте из духовки и остудите.

2 Листья салата переберите, промойте и промокните бумажным

nолотенцем от лишней влаги. Цу

кини нарежьте тонкими пластин

ками на специальной терке или

НОЖОМ ДЛЯ ЧИСТКИ ОВОЩеЙ.

3 Остывший ростбиф развяжите,

выбросьте ароматные травы, мясо

нарежьте тонкими ломтиками nо

перек волокон . Смажьте ломтики

мяса васаби, сверху выложите

листья салата и заверните рулети

ками . Оберните каждый рулетик

полоской цукини и сколите

шnажкой . Выложите все рулетики

на тарелку для подачи. Присыпь

те солью, перцем, кунжутными

семечками, сбрызните оливковым

маслом и подавайте.

2 Мелко порубите ножки грибов вместе с чесноком, луком и беко

ном. Обжаривайте на хорошо ра

зогретой сковороде на раститель

ном масле, помешивая, 5-7 минут до мягкости. Добавьте листики

тимьяна, сметану и 1/2 ст. л.

сухарей . Посолите, поперчите,

перемешайте и держите на огне,

помешивая, еще минуту.

3 Получившейся массой начините шляпки шампиньонов, присыпьте

оставшимися сухарями и nоставьте

в разогретую до 200 ·с духовку на 20 минут. За 5 минут до готовности можете включить функцию

гриль, чтобы начинка покрылась

румяной корочкой. Достаньте гри

бы из духовки, выложите сверху

по ложечке икры и подавайте.

<( Е <(

~ ш

"-

Сделано в Швейцарии Swiss Diamond® ПОСУДА С АЛМАЗНЫМ АНТИПРИГАРНЫМ ПОКРЫТИЕМ

Магия алмазов дарит безупречный вкус каждому блюцу

Алмазное покрытие -~ самое прочное

~ самое экалогичное

~ самое долговечное

- h-pctl~ll - 1 1\Г - IIOMIIДOpЫ - 200 Г

)J({lреные 1\PeвemКJl

- 6a:JIIJIШ\ - 50 Г - IMЬЯII - 10 Г - ро3~ари11 - 25 r - 18('. О 11181\ОВое - 150 Lrt

- 11 pet~ чи 11 tO!lOПolii - 1 О r - ч 1101\ - 50 r

nь - 10 r /о li,J>t.o ffli\Jl J'<1\\Юfl>o>blll<oll ()1/U(/11/1111 о

]. C.u ШullfflC 1\]l<'tЧfiii\JI ( P)ofi..tt//N.\11/I"nt0'\(>.11, /IO.U>IНIIII\!I.M/1

m<>.\lamt>d чсрри. p)/i.ICIIN.M -~~ 111·1.11 Г..t.щощ о мr, .шtmыurrr mi/.Щ>Rita !"H .. I/11/'IIftll, (1,\11111\\>tiN.IIoAitlt,\1>.11, .111 lt>IIIN.\1 l///,\11 11

,о.л"юо

о fi:foaputlllrtm<'/ipt••<llll,ll ua clp<JIII<! I"''Ol./'1 11/()U CI\,111ЮJ7r><1e 11

lni"Ч 1/UC .5 i ,Щ/1/)tno

интернет-магазин

swiss~shop . ru

Хотя внешне все апельсины похожи как братья, ботаники (а вслед за ними и ку-линары) делят их на две большие

группы: горький апельсин (известный также как померанец, или бигардия) и сладкий ( валенсианский или

португальский). Если вы нуждаетесь в выраженной горчинке, терпкости и аромате, тут лучше подходит горькая разновидность. Хотя в свежем виде такие апельсины встречаются редко, почти весь урожай идет

на промышленное производство джемов, чатни и мармеладов. Сладкий апельсин предсказуемо хорош

в десертах, а также мясных блюдах и салатных заправках. Есть еще яффский апельсин, отличающийся толстой пупырчатой кожей, - так вот его нужно есть живьем, он

самый сочный, к тому же чемпион вида по содержанию полезных

эфирных масел, врачующих сезонные

простуды.

Рыжий король

В древности за право обладать плодами «золотого» дерева нередко вспыхивали войны. В эпоху Возрождения под-

вешенный над очагом апельсин изгонял чуму. В XVI веке с его помощью британские моряки лечили цингу, разбавляя сок джином и натирая цедрой десны.

В косметологии апельсин тоже используется с незапамятных времен: в его

соке красавицы принимали «молодящие>> ванны, а корочки зашивали в одежду

для аромата.

Сочные плоды не только содержат едва ли не весь

алфавит витаминов, но и богапищевыми волокнами, выводящими

организма шлаки и токсины. В одном ·qпелlьси·не130% дневной дозы аскорбино

кислоты - отличная прививка для иммунитета.

Упоительный аромат апельсина так же четко

ассоциируется с декадой зимних праздников, как

запах елки или блеск конфетти. Этот энергичный

кисло-сладкий фрукт удивительно точно попадает

по вкусу во все рецепты холодного сезона -от рыбных закусок, салатов и соусов до тушеного

мяса. А в десертах апельсин просто царь и бог.

фото: Анастасия Марченко, стиль: Елена Межеrурская

ОдИН НА ТРОИХ 1 ca,uai

Блюдо, похожее по смыслу на конструктор «Лего>>: множество разноцветных

деталей, из которых можно составить самые неожиданные вещи. По ча

сти соуса это скорее фантазия на тему кисло-сладкой китайской свинины.

А поджаренный бекон - влияние французского рагу.

!············· ·················· ·

СВИНИНА/

Этот рецепт довольно

универсальный

и подойдет как для

свинины, так и для любого другого

мяса и даже рыбы.

Например, говядины, телятины, утки,

индейки или палтуса, кефали, сибаса.

Только берите самую

нежную часть тушки:

у говядины - вырезку

или толстый край,

у птицы - филе или

мясо с бедрышек.

КРАСНЫЙ ЛУК/ Ценится

за деликатность. Еще

менее дерзким будет белый лук. Попробуйте

также приготовить

это блюдо с луком·

пореем: он придаст особый, чуть

сладковатый аромат и вкус.

МЕАА/\ЬОНЫ из свинины с АПЕ/\ЬСИНАМИ И КРАСНЫМ /\VKOM

порции: 4, подготовка : 30 мин, приготовление: 1 ч

• Лук нарежьте тонкой соломкой и сложите в широкий жаропрочный лоток. Апельси

ны очистите и нарежьте кружочками или дольками, чеснок мелко порубите. Добавьте

апельсины и чеснок в лоток вместе с листиками тимьяна, розмарина и тархуна. Полейте

все половиной оливкового масла и уксусом. Присыпьте сахаром , посолите и поперчите.

Перемешайте. Поставьте в разогретую до 200 ос духовку на 40 минут. • Тем временем

зачистите свинину от пленок и сухожилий . Разрежьте мясо поперек волокон на порци

онные куски по 150- 170 г каждый. Накройте каждый кусок пищевой пленкой и отбейте

вдоль волокон, придав мясу круглую форму медальона . Посолите, поперчите, оберните

каждый кусок мяса тонкой полоской бекона и сколите шпажкой, чтобы бекон не развер

нулся во время приготовления. Обжарьте на сильно разогретой сковороде со всех сторон

на оставшемся масле до золотистого цвета. • Переложите мясо в лоток к печеным ово

щам и апельсинам, верните в духовку еще на 15- 17 минут. Надрежьте медальон, что

бы проверить его готовность, - выделившийся сок должен быть прозрачным. Достаньте

из духовки и дайте5-7 минут отдохнуть.

600-700 г свиной

вырезки

70 г тонко

нарезанного бекона

4 апельсина

2-3 красные луковицы

4 веточки тархуна


1 веточка розмарина

4-S зубчиков чеснока

4 ст. л. красного

винного уксуса

1 ст. л. сахара

8 ст. л. оливкового

масла


······················•

КРАСНЫЙ ВИННЫЙ УКСУС/

Любителям ашатской кухни советуем

приготовить

пряную заправку

из тайского сладкого, сливового, соевого

соуса или терияки

с лимонным сорго или

имбирем. Возьмите по 1 ст. л. каждого соуса и смешайте

с 1 измельченным стеблем лимонного сорго или тертым

имбирем.

= Из ОСТАТКОВ БЛЮДА ПРИГОТОВЬТЕ СЭНДВИЧ (СТР. 43) ИЛИ ПОДАЙТЕ ИХ В ПИТЕ (СТР. 108) январь-февраль 2013 /breadsalt .ru /61

ca,ual 1 ОдИН НА ТРОИХ

ПАЛТУС/

Вместо палтуса

можете использовать

любую рыбу. Например,

копченого угря или

лосося слабого соления.

М ужекой вариант салата - с беконом,

только не забудьте обжарить его

до хруста.

.....................

ФЕНХЕЛЬ/

Придает этому зимнему салату

свежести

и хруста. Если вам

не нравится его

чуть лекарственный

привкус, замените

на романа, латук,

айсберг или китайскую

капусту.

Этот средиземноморский рецепт весь построен на контрапунктах: парфю

мерную атаку фенхеля скрадывает томная нежность копченой рыбы. Зеле-

ный салат убирает лишнюю жирность, а заодно и слишком резкий копченый S апельсинов

вкус. Общий бодрый настрой- заслуга апельсина. Соус же самый элементар- 150-200 г палтуса

ный, только чтобы связать ингредиенты в единую гамму вкусов. холодного копчения,

нарезанного тонкими

ломтиками

САЛАТ С АПЕЛЬСИНАМИ, ФЕНХЕЛЕМ И КОПЧЕНЫМ ПАЛТУСОМ

•· порции: 4 подготовка: 20 мин, приготовлени е: 5 мин

• У апельсинов срежьте кожицу с белой ватой, вырежьте сегменты мякоти без пленок,

удалите косточки. Из оставшегася жмыха от двух апельсинов выдавите сок, смешайте

с винным уксусом и оливковым маслом. Посолите, поперчите. Интенсивно перемешай

те и отставьте в сторону. • Фенхель натрите тонкими пластинками с помощью специ

альной терки или нарежьте тонкой соломкой (если есть зелень, сохраните). Смешайте

фенхель с дольками апельсина, ломтиками палтуса и листьями салата. Полейте апель

синовой заправкой и аккуратно перемешайте. Украсьте зеленью фенхеля и подавайте.

1 фенхель

большая горсть микс

салата (например,

романа и радиккио)

2 ст. л. белого винного

уксуса

4 ст . л . оливкового

масла


............

БЕЛЫЙ ВИННЫЙ

УКСУС/

Если у вас не оказалось

под рукой винного уксуса, смешайте

оставшиеся

от праздников майонез

и кетчуп снебольшим

количеством

апельсинового сока

и водки. Такая

заправка пригодится

для любого мясного салата или в качестве

соуса к сэндвичу с ростбифом .


ТВОРОГ/

Немного творога

можно добавить в тесто, оно

получится особенно

сочным. Тогда начинку делайте без творога -просто выложите

на тесто кружки

апельсинов, а также

любые другие фрукты (дольки яблок, груш)

или ягоды. Присыпьте лепестками миндаля и сбрызните все медом.

1···· ·

КАРДАМОН/

Пряные семена кардамона прячутся

внебольших коробочках и имеют

чуть сладковатый аромат и острый,

смолистый вкус.

В следующий раз

можете заменить

кардамон имбирем, корицей или ванилью.

Абсолютно бабушкин пирог, прекрасный именно своей домашней просто

той. Предвидим массу дополнений от читателей, ведь для многих этот вкус

связан с детством, поэтому свой рецепт - для кого-то с лимоном, для кого

то с сушеными апельсиновыми корочками - кажется единственно верным.

Сразу ставим точку в спорах: мы в точности воспроизвели тот вариант, что

нашли в старинной записной книжке мамы кулинарного редактора. А пря

ная кардамоновая нотка - привет из новых дней .

ТЕРТЫЙ ПИРО Г С ТВО РО ГОМ И АПЕЛЬСИНАМИ '1

порции: 4 подготовка: 20 мин, приготовление : 1 ч - 1 ч 20 мин

8 Цедру одного апельсина натрите на мелкой терке и добавьте в творог. Раз

бейте туда же яйца, добавьте обычный и ванильный сахар. Взбивайте миксе

ром или перемешивайте лопаткой до однородной консистенции. У оставших

ся апельсинов срежьте кожуру с белой ватой , мякоть нарежьте небольшими

кубиками, косточки удалите. Добавьте нарезанные апельсины в творог и аккуратно

перемешайте. 8 Для теста натрите сливочное масло на крупной терке и смешайте

с мукой, яйцом, сахарной пудрой, специями. Замесите эластичное однородное тесто.

8 Смажьте квадратную жаропрочную форму со стороной 20- 25 см сливочным маслом

и присыпьте мукой. Треть теста натрите на крупной терке и выстелите получившейся

крошкой дно формы . Сверху выложите творожную начинку, затем слой апельсиново

го джема. Оставшееся тесто натрите на терке прямо на пирог. Выпекайте в разогретой

до 190 оС духовке 1 ч - 1 ч 20 минут.

SOO г нежирного

творога

3 апельсина

60 г сахара

2 яйца

1 пакетик ванильного

сахара

4 ст. л . апельсинового

джема

для теста:

250 г просеянной муки

+ еще немного, чтобы

присыпать форму

130 г сливочного

масла + еще немного,

чтобы смазать форму

1 яйцо

2 ст . л . сахарной

пудры

114 ч . л . молотого

кардамона

114 ч . л . соли

.. ............ 1

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ДЖЕМ/

Самый простой тертый пирог можно

приготовить с любым вареньем. Если хотите

произвести впечатление

на домашних, сделайте начинку из желе. Для

этого замочите 7- 8 г желатина в холодной

воде, отожмите,

смешайте с любым фруктовым соком,

который сочетается

с выбранными

фруктами, и прогрейте

на небольшом огне

до полного растворения желатина. Не доводите

до кипения. Чуть остудите и залейте выпеченный корж

с фруктами тонким

слоем желе. Уберите

в холодильник до застывания.

с ПодАЙТЕ ПИРОГ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ СО СТР. 50 янв а рь-ф е вр а ль 2013 / bread sa lt .ru /63

ca,ual 1 МИНУТНОЕ ДЕЛО В разгар холодов отнеситесь к себе и домочадцам

с особым вниманием, ведь недостаток солнечного света

и метели отнюдь не улучiiiают настроение. Домаiiiняя

еда вернет вам вкус к жизни: салат из сладких томатов,

белоснежный судак, оправленный в золото хрустящей

темпуры, и насыщенный банановый десерт помогут

без потерь выйти из непростых зимних сумерек.

фото: Елена Колдунова, Владимир Клесов, Светлана Седь1х

МИНУТ ЧТОБЫ СОХРАНИТЬ ФИГУРУ,

НО НЕ ПОТЕРЯТЬ БОЕВОГО ЗА

ДОРА, ПОПРОБУЙТЕ ДОБАВИТЬ

В ПРИВЫЧНЫЕ ЛЕГКИЕ ОВОЩ

НЫЕ САЛАТЫ КАКОЙ-НИБУДЬ

СЫТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ВРОДЕ

СЫРА ИЛИ РЫБЬJ: ОН НИСКОЛЬКО

НЕ УТЯЖЕЛИТ КОМПОЗИЦИЮ,

ЗАТО ПРИДАСТ ЕЙ НЕОБХОДИ

МУЮ В ХОЛОДА ОСНОВАТЕЛЬ

НОСТЬ. А КАЛОРИИ НЕСЛОЖНО

РЕГУЛИРОВАТЬ, НАПРИМЕР, ПРЕ

ВРАТИВ СОЛЕНУЮ РЫБУ В ВОЗ

ДУШНЫЙ МУСС.

Салат с помидорами и адыгейским сыром

8 •1 порции: 4, приготовление: 1 О мин

400 г адыгейского или домашнего

сыра

400 г сладких помидоров (напри

мер, черри или кумато) 2 ст. л. каперсов

64/ breadsalt .ru / январь-февраль 2013

4 веточки мяты

4 веточки зеленого

базилика 6 ст. л. оливкового масла


Помидоры нарежьте дольками

или на половинки.

2 Сыр крупно нарежьте, смешайте с помидорами и каперсами. Посо-

лите, поперчите, полейте оливко

вым маслом.

3 Разложите получившийся салат

по тарелкам, присыпьте листиками

мяты и базилика. Подавайте.

Брускетта со спаржей и муссом из семги

о порции: 4, приготовление: 1 О мин

300 г слабосоленой семги

1 50 мл сливок (33%) 50 - 1 00 г молодой спаржи

небольшая горсть листьев

романа и латука

8 ломтиков хлеба (багета или

чиабатты) 4 ст. л. оливкового масла


200 г семги сложите в блендер, добавьте сливки и измельчите

до однородного состояния . Посо

лите и поперчите по вкусу. Остав

шуюся семгу нарежьте небольшими

кубиками и вмешайте в мусс.

2 Хлеб обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета.

Спаржу забросьте в кипящую под

соленную воду и варите 2-3 минуты. Затем разрежьте поперек

на 2-3 части .

3 На обжаренные тосты выложите листья салата, мусс и ломтики

спаржи.


Сделайте тот же салат

с каким-нибудь соленым сы

ром - брынзой или сулугуни.

А каперсы замените на фи

сташки, но без соли.

=ПодАЙТЕ МУСС В ТАР ТАЛЕТКАХ СО СТР. 56

Приготовьте брускет

ту с лососем горячего

копчения. Вместо~вок

можете взять соус «Тысяча

островов» шш, не утяже

ляя~да, ограничьтесь йогуртом.

ТРАДИЦИОННЫЕ ПРОДУКТЫ

ВРОДЕ БРУСНИЧНОГО СОУСА ИЛИ

ЖАРЕНОГО СУДАКА НАПОМИ

НАЮТ О ДЕТСТВЕ, ДАРЯТ ОЩУ

ЩЕНИЕ УЮТА И БЕЗОПАСНОСТИ.

КогдА ПРАЗдники слЕдУют

ОДИН ЗА ДРУГИМ, САМОЕ ВРЕМЯ

ВСПОМНИТЬ СТАРИННЫЕ СЕМЕЙ

НЫЕ РЕЦЕПТЫ И ДАТЬ ИМ НО

ВУЮ ЖИЗНЬ, ВКЛЮЧИВ В ПЕРЕ

ЧЕНЬ ПРОДУКТОВ ЧТО-НИБУДЬ

МОДНОЕ И ПИКАНТНОЕ, СОВСЕМ

КАК ••• КАМАМБЕР.

Говядина в брусничном соусе с камамбером

порции: 4, приготовление: 20 мин

600 г говяжьей вырезки 4 круга камамбера

по 1 25 г каждый 200 г размороженной брусники

30 г сахара 1 ч . л. ворчестерского соуса

1 ч. л. крахмала

2 ст.л. воды


соль,перец

Говядину зачистите от пленок

и сухожилий. Посыпьте солью,

перцем и обжарьте на оливковом

масле на очень хорошо разогре

той сковороде со всех сторон.

Переложите в жаропрочный

лоток, застеленный пергаментом.

Туда же сложите сыр, полейте

все оливковым маслом и уберите

в разогретую до 220 · с духовку

на 10-12 минут. За 3-4 минуты до готовности включите функцию

гриль или увеличьте температуру

дуХОВКИ ДО 250 ' С. 2 Тем временем смешайте бруснику с сахаром. Добавьте соль,

перец и ворчестерский соус. Раз

ведите в воде крахмал и вмешайте

в бруснику. Поставьте на сильный

огонь и доведите до кипения.

Затем убавьте огонь, варите еще

2-3 минуты и снимите с огня. 3 Запеченную говядину достаньте из духовки, оставьте на 1-2 минуты отдохнуть и нарежьте поперек

волокон небольшими ломтиками .

Подавайте с запеченным сыром

и брусничным соусом .

Судак в темпуре с бракколи

ф порции: 4, приготовление: 20 мин

600 г судака 1 кочан бракколи

1 упаковка смеси для темпуры

белая часть 1 лука-порея (50 г) 1/2 лимона

растительное масло

для фритюра

соль,перец

для соуса:

1 50 г майонеза

1 00 г маринованных корнишонов 1 ст. л. каперсов

сок 1/4 лимона

1 Порей нарежьте кольцами толщиной 4-5 мм, уложите на противень, посолите, попер

чите и сбрызните растительным

маслом. Поставьте под гриль или

в разогретую до 240 ·с духовку на 10 минут.

МИНУТНОЕ ДЕЛО 1 ca,ual

2 Судака нарежьте небольшими брусочками, полейте соком

лимона, посолите, поперчите

и перемешайте. Бракколи раз

берите на небольшие соцветия

и ошпарьте кипятком из чайника.

Смесь для темпуры разведите


Бананы слишком калорийнье

Сделайте десерт из кусоч

ков ананаса. Либо добавьте

ломтики хурмы или киви -их не нужно обжаривать, про

сто убедитесь, что фрукты

мягкие и спелые.

водой до консистенции сметаны

средней густоты.

3 Влейте масло в хорошо разогретую сковороду слоем 3-4 мм. Обмакните кусочки судака

и бракколи в темпуру. Неболь

шими порциями жарьте овощи

и рыбу в масле по 7-8 минут до золотистого цвета. Время

от времени переворачивайте.

4 Для соуса мелко порубите корнишоны, каперсы и смешай-

те с майонезом. Добавьте сок

лимона и перемешайте. Подавайте

обжаренного судака с брокколи,

запеченным пореем и соусом.

Бананы с медом и мюсли

порции: 4, приготовление: 20 мин

4 банана

2 ст.л. меда

1 ст. л. сливочного масла

4 ст.л. мюсли

4 ст. л. голубики или любых других

ягод

4 шарика ванильного мороженого

1 ст. л. шоколадной стружки

Бананы очистите и крупно

нарежьте. Растопите сливочное

масло в большой сковороде,

выложите в нее бананы, полейте

медом и обжаривайте на сильном

огне, не перемешивая, 2-3 минуты. Аккуратно переверните и жарьте

еще 1 минуту. Снимите с огня.

2 Разложите по столовой ложке

мюсли в небольшие прозрачные

формочки, креманки или стаканы .

Добавьте пару ломтиков кара

мелизованных бананов и при

сыпьте свежими ягодами. Сверху

водрузите по шарику мороженого,

украсьте шоколадной стружкой


= К ТЕМПУРЕ ОТЛИЧНО ПОДОЙДЕТ САЛАТ С АВОКАДО СО СТР. 69 январь-февраль 2013 /breadsalt.ru /67

МИНУТ Шеф-повар Юрий Рожков

твердо уверен , что зимой

совершенно не обязатель

но набирать килограммы.

Ведь даже в холодный се

зон в нашем распоряже

нии остаются масляни

стая нежность авокадо,

свежесть сладких перцев,

запас витаминов зеленых

салатов и витальность да

ров моря . С их помощью

специально для читателей

<<ХлебСоли>> Рожков берет

ся буквально за полчаса

создать несколько блюд ,

достойных не только бы

строго семейного ужина,

но и праздничного стола.

68 breadsalt.ru варь-февраль 2013

ЗНАМЕНИТОСТЬ. Юрий Рожков - ведущий телешоу

<<Спросите повара>> и <<Съешьте это немедленно>>, автор

нескольких книг. Уже почти десяток лет возглавляет

кухню Vogue Cafe - главной гастрономической точки

притяжения светской Москвы.

СТИЛЬ. Его фирменный стиль - смешение стилей.

В его творчестве находят свое место и классические

приемы французской кухни , которую Юрий некогда

изучал в школе Le Notre, и прогрессивные идеи новой скандинавской кухни, и детские воспоминания

о кухне бабушки. О знаменитых << воговскиХ>> котле

тах по Москве ходят легенды, а рожковекие салаты

со сложносочиненными азиатскими заправками давно

цитируют другие рестораны Москвы.

УЗНАВАЕМОСТЬ. И все-таки Рожков всегда узнаваем .

В самую сложную игру вкусов и текстур он неизменно

вносит ясность. Юрий руководствуется правилам: <<Га

строномический мир нужно удивлять, а зрителей по

стоянно соблазнять>> . Поэтому каждый год создает но

вую коллекцию блюд-бестселлеров, рецептами которых

делится с телеэкрана и на страницах журналов.

Печеные овощи с морепродуктами

о порции:4, приготовление: 30 мин (+время на запекание овощей)

600 г разных морепродуктов

(креветки, гребешки, кальмары

или готовый микс) 70 г разных салатных листьев

(можно миксиз пакета) кусочек сливочного масла

2- 3 веточки кинзы

2 зубчика чеснока


70 г помидоров черри

1 баклажан

1 кабачок

1 небольшая белая луковица 2 ст. л. бальзамического крема

1 желтый сладкий перец 1 красный сладкий перец

60 мл оливкового масла


Вымойте и подготовьте все

морепродукты (креветки нужно

очистить, кальмаров - нарезать

толстыми кольцами) .

2 Баклажан и кабачок надрежьте

вдоль. Вложите внутрь по зубчику

чеснока и паре веточек тимьяна.

Выложите на решетку вместе

с перцами и запекайте в разогретой

до 200 ·с духовке около получаса.

Когда перцы хорошо пропекут-

ся и даже потемнеют, снимите

их с противня, завяжите в пакет,

дайте остыть, а затем снимите кожу

и удалите семена. Запеченный

до мягкости баклажан очистите

МИНУТНОЕ ДЕЛО 1 ca,ual

от кожи . Все приготовленные ово

щи нарежьте крупными ломтиками

(лучше сделать это заранее, а затем

только разогреть овощное рагу

на оливковом масле).

3 Морепродукты обжаривайте

минут 5 на хорошо разогретой

сковороде с оливковым маслом.

В конце приготовления добавьте

на сковороду кусочек сливочного

масла и тщательно перемешайте.

Выложите к горячим запеченным

овощам, добавьте нарезанные

на половинки помидоры черри ,

листья салата, нашинкованный

лук, рубленую кинзу. Сбрызните

оливковым маслом, бальзамиком ,

посолите, поперчите и подавайте .

Зеленый салат с авокадо

· ~ порции: 4, приготовление : 30 мин (+время на соус)

2 спелых авокадо

2- 3 небольших огурца

120 г свежего шпината

200 г зеленой спаржи

большая горсть помидоров

черри ( 1 20 г) 40 г соуса

«Этот соус я всегда готовлю

В_d~~рвь:Iх, так удобнее:

идеальный м:ap•иJH;:it)!(,;_o

для мяса и рыбы. Не гo:Вoif!llllм~~

для соуса:

1 красный перец чили

50 г свежего имбиря 1 луковица шалота

2 зубчика чеснока 1 25 мл соевого соуса

сок 1 лимона

пучок кинзы, только стебли

1 50 мл оливкового масла

50 мл меда

Заранее приготовьте соус.

Имбирь и шалот очистите, из перца

чили удалите семена. Измельчите

имбирь, шалот, перец чили, стебли

кинзы и чеснок, добавьте лимонный

сок, соевый соус , оливковое масло.

Интенсивно вмешайте мед и оставь

те соус часа на 3, чтобы мед

полностью растворился . Более

быстрый вариант- растворить мед

в разогретом соевом соусе, а затем

добавить все необходимые для

соуса ингредиенты.

2 Стебли спаржи подрежьте

снизу, если требуется, счистите

загрубевшую кожицу и бланши

руйте в кипящей подсоленной

воде 3-4 минуты до состояния

аль денте .

3 Все ингредиенты для салата

крупно нарежьте, заправьте соусом


ca,ual 1 МИНУТНОЕ ДЕЛО Гаспачо с крабовым мясом

0 0 порции; 4-6, приготовление; 30 мин

для гаспачо:

300 мл свежевыжатого томатного сока

1 0-1 5 мл красного винного уксуса 5 мл соуса табаско

750 г сладких помидоров

соль, сахар

4 веточки базилика для

украшения

для крабового салата;

горсть листьев салата романо

2- 3 небольших свежих огурца

1 00- 150 г крабового мяса (можно консервированного)

4 ст. л. майонеза

Для гаспачо с 4--6 помидо-ров срежьте «попки» (они нам

понадобятся для украшения),

затем со всех помидоров снимите

кожу, произвольно их нарежьте

и взбейте блендером. Смешайте

с остальными ингредиентами , до

бавьте соль и сахар по вкусу.

2 Для салата листья и огурцы нарежьте тонкой соломкой, мясо

краба разберите на волокна. За

правьте салат майонезом.

З Салат через поварское кольцо

разложите аккуратными кружками

в 4 глубокие тарелки . По бокам на

лейте гаспачо. На салат выложите

«nопки» помидоров, как показано

на фото, украсьте листьями бази

лика и подавайте.

Тальятта из телятины

~ порции ; 4- 6, приготовление; 30 мин

600 г телячьей вырезки

4 веточки розмарина. только

листья

оливковое масло


для салата:

большой пучок рукалы

1 20 г помидоров черри 40 г пармезана

1 ст. л. бальзамического уксуса

оливковое масло


Вырезку зачистите от пленок

и крови, нарежьте поперек доволь

но тонкими медальонами. Каждый

медальон слегка сплющите в ла

донях. Выложите мясо на плоский

противень или тарелку в один

слой , смажьте оливковым маслом,

посыпьте листиками розмарина,

посолите, поперчите.

2 Запекайте мясо под грилем или в духовке при 180 · с, пока ломти

ки не поджарятся снаружи, внутри


«Мы привыкли, что гаспачо - Х(>Л•О,ZJ(НЫJИ

летний суп. Здесь же это холодная закуска,

уместная, наприме~а~~раздничном

рождественском ст~Оl!!!Ч:5JВО ингредиентов регулируите в зависимости

от ситуации: если это фуршет, подавайте

суп-салат в коктейльных рюмках».

«Это отличное

блюдо и для

большой семьи

(быстро готовится

и сбалансировано

по калориям),

и для холостяков,

если сделать

на одну порцию».

они должны остаться ярко-розовы

ми (если любите полную прожарку,

готовьте мясо чуть дольше, но мак

симум 1 5 минут). З Пока жарится мясо, приготовьте

салат. Помидоры порежьте по

полам, добавьте руколу, заправьте

оливковым маслом, бальзамиче

ским уксусом, солью и перцем.

4 Выложите мясо по кругу на 4 порционные тарелки, сверху уложите горкой салат, на него

натрите хлопьями пармезан

(для этого удобно использовать

специальную терку или нож для

чистки овощей).

с Из ОСТАВШЕЙСЯ ТАЛЬЯТТЫ ПРИГОТОВЬТЕ СЭНДВИЧ СО СТР. 43

ca,ual 1 ДЕТСКОЕ МЕНЮ

Папина дочка

В холостяцкой квартире популярного певца и актера Данко

кухне выделен, пожалуй, самый маленький уголок. Из кухонной

утвари здесь лишь пара сковородок, кастрюля да мини-холодильник.

Освоить это неизведанное пространство он решился только для того,

чтобы накормить обедом свою любимую дочку Сонечку, конечно

же под ее чутким руководством. Дочка, которая оказалась более

подкованной в кулинарном деле, объясняла звездному папе, как

нарезать морковку, чтобы она красиво смотрелась в супе, в какой

последовательности раскладывать ингредиенты на пиццу и чем

вкуснее всего заправлять фруктовый салат.

фото: Роман Шеломенцев

80/ breadsalt.ru / январь·февраль 2013

Чем красочнее суп, тем быстрее

он привлечет детское внимание.

Желтый цвет добавят зерньпики

кукурузы, зеленый - соцветия

брокколи, красный - дольки черри.

Куриный суп с овощами • nорции: 4, nодготовка: 20 мин (+время на варку бульона), nриготовление: 15 мин (+время дать настояться)

1 ,5 л куриного бульона 150 г вареной курицы из бульона

1 морковка 1- 2 болгарских nерца

70 г размороженного зеленого горошка

1 00 г фигурной лапши в виде буковок или любой другой

формы

1 лавровый лист 2 ст. л. оливкового масла

соль,nерец

Морковь очистите и нарежьте

кружочками или мелкими кубика-

ми . Болгарский перец разрежьте

поnолам, удалите семена и вну

тренние перегородки, нарежьте

мелкими кубиками.

2 Отделите мясо курицы от костей, мелко нарежьте или

разберите на волокна.

3 Бульон доведите до кипения, забросьте туда все нарезанные

овощи и варите 5 минут. Добавьте горошек, лапшу и кури

ное мясо. Варите 7-10 минут на среднем огне, периодически

помешивая, до готовности лап

ши. За минуту до готовности до

бавьте лавровый лист, оливковое

масло, соль, перец.

4 Готовый суп снимите с огня

и дайте настояться час, в идеа

ле - ночь. Затем подогрейте, раз

лейте по тарелкам и подавайте.

С ПодлйтЕ суп с яйцом-плшот, см. стР. 43 январь-февраль 2013 /breadsalt.ru /81

ca,ual 1 ДЕТСКОЕ МЕНЮ Подготовьте тесто

и ингредиенты

для пиццы, а всю

остальную работу

пусть сделают дети.

Им понравится

размазывать ложкой

соус по тесту,

словно краску

по чистому листу.

Да и раскладывать

начинку не менее

увлекательно, чем

собирать пазлы.

Пицца «Маргарита»

11 1

порции: 4, подготовка: 20 мин, приготовление: 20-25 мин

400 г слоеного бездрожжевого теста (2 пласта)

400 г сладких помидоров 200 г томатов в собственном

соку

250 г моцаремы для пиццы

1 /2 ч . л. праванеких трав 2-3 ст.л.муки

4 веточки базилика 6 ст. л. оливкового масла

соль,перец

Консервированные томаты

мелко порубите, смешайте

с половиной оливкового масла,

СОВЕТ/

Если ваши gети не против

оливок или маслин,

gобавьте их в пиццу

переgзапеканием, а после

присыпьте пщщу свежими

салатными листь)lми

(хруст)lщим айсбергом или

латуком, пр)lной рукалой

или освежающей М)lтой).

прованекими травами, солью

и перцем.

2 Свежие помидоры нарежьте кружочками, если используете

черри, то пополам. Моцареллу

нарежьте кружочками .

3 Слоеное тесто раскатайте на присыпанной мукой поверх

ности в два квадрата со стороной

30-35 см. Уложите на противень, застеленный пергаментом. Сбрыз

ните тесто оливковым маслом

и смажьте томатным соусом. Спер

ва выложите кружочки моцареллы,

затем помидоры и снова моцарел

лу. Присыпьте солью и перцем.

4 Выпекайте в разогретой до 220 'С духовке 25 минут. Пиццу украсьте листиками базилика.

Зимой приготовьте теплый фруктовый

салат, чтобь1 согреть вaiiiиx домочадцев.

Жарьте все фрукты на сливочном масле

с медом или сахаром, пока они слегка

не карамелизуются. Подавайте с IIIариком

мороженого либо в качестве наполнителя

к свежеиспеченным блинам или вафлям.

с ЗАПРАВЬТЕ ФРУКТОВЫЙ САЛАТ СЫРНЫМ КРЕМОМ СО СТР. 50

Фруктовый салат

••• nорции: 4-6, nодготовка : 15 мин, приготовление: 5 мин

400 г любых фруктов, которые

любят ваши дети (киви, бананы,

мандарины, апельсины, виноград

без косточек)

1 00 мл сливок или сметаны

2 ст. л. кленового сиропа

шоколадная стружка и листики

базилика или мяты

для украшения

У мандаринов или апельсинов

срежьте кожуру с белой ватой,

вырежьте сегменты без nленок

и косточек.

2 Бананы и киви очистите и нарежьте кружочками . Виноград

разрежьте nоnолам или оставьте

целиком в зависимости от размера.

Все кусочки фруктов должны быть

nримерно одного размера.

3 Смешайте все nодготовленные фрукты, заправьте кленовым си

роnом и разложите по тарелкам

или креманкам.

4 Сливки или сметану взбейте в воздушную массу (около

4 минут) . Украсьте салат шапкой

из взбитых сливок или сметаны.

Присыпьте шоколадной струж

кой, листиками базилика или

мяты. Подавайте.

январь-февраль 2013 / breadsalt .ru /83

Воздушный поцелуй

Когда-то тургеневекие барышни называли

пирожные из взбитых в пену белков «испанским

ветром». Мы знаем их под французским именем

«безе», что в переводе значит «поцелуй».

Ну а самим французам они лучше знакомы под

испанским псевдонимом «меренга». Впрочем,

технические нюансы важнее лингвистических:

при обращении с этим капризным и хрупким

десертом нужно учитывать любые мелочи.


: ....

4

7 Меренги с ягодами и орешками

nорции; 6-8, nодготовка: 20 мин, nриготовление: 1 ч 20 мин

200 г охлажденного яичного белка

(nримерно 5 яиц) 220 г сахара

1 ст. л . лепестков миндаля

или любых других орехов

2 ст. л . сушеных ягод

(малина, голубика и т. д.) щепотка соли

Отделите белки от жеmков.

2 Белки влейте в глубокую миску или чашу миксера. Добавьте щеnотку

соли и взбивайте миксером в крепкую воз

душную массу.

3 Белковая масса должна креnко держаться на венчике , не стекая с него.

4 Постеnенно, небольшими nорциями

всыпьте сахар, продолжая взбивать белок.

5 Взбивайте до nолного растворения сахара.

6 Масса должна nолучиться густой, бле

стящей и однородной.

7 Получившуюся воздушную массу выкладывайте столовой ложкой на застеленный

nергаментом nротивень, формируя не

большие кружки. Оставляйте между ними

расстояние 3--4 см. 8 Присыпьте измельченными ягода

ми и орехами. Поставьте в разогретую

до 100 ·с духовку на 1 час 20 минут. Во время выпекания ни в коем случае

не открывайте духовку. Готовые меренги

достаньте из духовки и остудите при ком

натной темnературе. Не храните их в хо

лодильнике или герметичной емкости,

иначе они размякнут. Сложите в контейнер,

бумажный nакет или коробочку, накройте

nергаментом и уберите в кухонный шкаф.

ШАГ ЗА ШАГОМ 1 ca,ual

В ОТЛИЧНОЙ ФОРМЕ/

Чтобы сформировать безе классической

формы - ровные, гладкие, со вздернуты

ми «хвостиками», воспользуйтесь кон

дитерским мешком. Плотно наnолните

мешок белковой массой, чтобы не было

пустот, срежьте кончик (отверстие

не должно быть слишком большим).

А дальше, как показано на картин-

ке, начинайте формировать безешки,

удерживая мешок строго вертикально

над центром каждого печенья. Важно

держать мешок почти вплотную к про

тивню -тогда белковая масса будет рас

ходиться равномерно во все стороны.

Приподнимите его только в самую

последнюю секунду, чтобы получился

тот самый хвостик. Готовым безе дайте

остыть и подавайте к чаю или украсьте

ими праздничный торт.

с Из ОСТАВШИХСЯ ЖЕЛТКОВ В ЗБЕЙТЕ КРЕМ (СМ- С Т Р- 20) И УКРАСЬТЕ ИМ БЕ З Е январь-февраль 2013 / breadsalt .ru /85

ca,ual 1 ПЕРСОНА

Мандарины и текила Юлия Высоцкая встретилась с ведущим Comedy Club на ТНТ Гариком Мартиросяном, чтобы побеседовать о любимых

жизненных составляющих.

фото: Михаил Королев

86/ breadsalt.ru / январь·февраль 2013

ДОСЬЕ

Не знаем, все ли психотерапевты умеют та

лантливо шутить, но у Гарика Мартиросяна

на экране это получается здорово. В ЖИЗ

НИ ОН БОЛЕЕ СЕРЬЕЗЕН, ведь созда

ние смешных шуток требует сосредоточен

ности. Врачом Гарик проработал всего три

года, потому что стал выступать за команду

«Новые армяне» в КВН (смех ведь лучшее

лекарство). Сегодня Мартиросян ведет не

сколько телешоу и воспитывает двоих детей

вместе с женой Жанной.

Юлия Высоцкая: Мне сказали, что

вы очень скромный. Вы скромный?

Гарик Мартиросян: Не знаю.

Ю.В.: А я ответила, что скромных армян

еще в своей жизни не встречала. А есть

вы любите7

Г.М.: Честно говоря, не очень. Для меня

это лишняя трата времени , поэтому

я нервничаю, когда приходит время есть

и надо думать о еде.

Ю.В.: А зачем думать? Можно есть и не

думать - просто получать удовольствие.

Г.М.: У меня не очень получается.

Ю.В.: Как можно вырасти в армянской

семье и нервничать, когда нужно думать

о еде7

Г. М.: Это с детства. Летом я ездил от од

ной бабушки, живущей в Ереване, к дру

гой - в деревню. Одна пыталась меня

в Ереване пасильнее откормить, а вторая

добивала очень вкусной деревенской ар

мянской едой.

Ю.В.: То есть вас пытали едой! Я знаю,

что такое армянские бабушки, я пять лет

жила в Эчмиадзине.

Г.М.: Да? Здорово! В общем, все детство

меня заставляли есть очень вкусную еду.

Это отразилось на моем характере.

Ю.В.: Мы же обречены есть. Человек

не может без еды.

Г.М.: И это страшно: человек должен что

то делать и делать это постоянно.

Ю.В.: Но мы также обречены спать, ды

шать кислородом , у нас есть определен

ные физиологические потребности .. . Г.М.: Это ужасно, да.

Ю.В.: То есть, если бы не спали, не ели ... Г.М.: Жизнь была бы прекрасна.

Ю.В.: Жизнь была бы лучше7

январь-февраль 2013 / bгeadsalt.гu /87

ca,ual 1 ПЕРСОНА

Г.М.: Не лучше, а прекрасна. В буду-

щем, когда мы будем киборгами, точнее

не мы, а garik ... Ю.В.: Тоска какая! Человек, который

не может получить удовольствие от бул

ки с маслом, или от устрицы в Париже,

МНЕ ДОСТАВЛЯЕТ УДОВОЛЬСТВИЕ ПОКУПАТЬ

И ПРИНОСИТЬ ДОМОЙ ФРУКТЫ, ПОТОМУ ЧТО

Я ЗНАЮ: ТАК ДЕТИ ПОЛУЧАТ ВИТАМИНЫ.

или от бокала вина с куском сыра, или ..............................................•......................................................................... от выпечки, которая пахнет ванилью, - он

же лишен чего-то, нет7 Киборги7! О чем

вы говорите? У вас же такое чувство юмо

ра, как же может быть чувство юмора без

чувства удовольствия?! А в каких сферах

жизни вы получаете удовольствие?

Г.М.: В совершенно других, не связанных

с едой... Но, кстати, покупать еду мне

нравится.

Ю.В.: Это называется шопинг. Вы просто

деньги любите тратить.

Г.М.: Нет, это не совсем шопинг.

Ю.В.: А вы ходите в Москве на рынок7

Г.М.:Нет.

Ю.В.: Потому что после армянских рын

ков они не такие интересные7

Г.М.: Нет, я хожу на рынок в Сочи,

он в несколько раз меньше, чем москов

ские, но даже там мне приходится под

вергать себя мучениям, пока я покупаю ,

допустим , гранаты ... Ю.В.: Вы торгуетесь?

Г.М.: Нет. Главная задача моего похода

на рынок - быстрее оттуда уйти.


Ю.В.: А в чем же тогда удовольствие?

Г.М.: Мне доставляет удовольствие по

купать гранаты и абрикосы и приносить

домой, потому что знаю: дети получат

витамины. Возвращаясь к еде: мне повез

ло, у меня жена прекрасно готовит. А для

каждого мужчины это как лотерея: вы

бирая себе жену, ты не знаешь наперед,

хорошо ли она готовит.

Ю.В.: А я думаю, что это она вас выбра

ла. Выбрала того, которому все равно, что

готовят.

Г.М.: Нет, она не знала об этом. Серьезно.

Я думаю, может, благодаря ее умению

я и не мучаюсь по поводу еды. Дома

всегда вкусно. Еда для меня - странная

тема. Все кулинарные шоу на телевиде

нии - для меня какой -то нонсенс.

Ю.В.: Наше телевидение - вообще не по

казатель ни в кулинарных шоу, ни в дру

гих программах, оно особое.

Г.М.: Оно ужасно!

Ю.В.: Наше телевидение, оно особое, это

своя планета, свой мир.

Г.М.: Нет, когда кто-то говорит о чем

нибудь и прибавляет «особое», это значит

<<ужасное>>, и все.

Ю.В.: Знаете, как говорят англичане,

чтобы не давать резких оценок? Very interesting. Вот и наше телевидение very interesting во всех смыслах. Вернемся

к удовольствиям. Это работа, да?

Г.М.: Работа не то, что доставляет мне

удовольствие, а это удовольствие, ко

торое превратилось в работу. Поэтому

о работе тоже странно говорить как об

удовольствии. Мы занимались Comedy Club и юмором просто потому, что хоте

ли этим заниматься, потом это переросло

в работу и профессию. И это, наверное,

доставляет удовольствие.

Ю.В.: Земные радости есть у вас?

Г.М.: Они очень банальны. Как и миллио

ны мужчин на планете, нет, они уже мил-

лиардами исчисляются, я люблю футбол.

Я смотрю футбол и слушаю музыку.

Ю.В.: Какую7

Г.М.: Очень разную. Недавно на кана

ле <<Культура» шел фильм про одного

из моих любимых музыкантов, его зовут

Туте Тилеманс. Он играет на губной гар

мошке и является одним из величайших

гармонистов в мире. Ему уже 85 лет. Я его записи слушал лет десять назад и после

этого как -то не возвращался, а сегодня

скачал этот фильм, он называется <<Встре

ча в Рио» . Туте дает концерт в 1985 году вместе с бразильскими музыкантами.

И утром я получал от этого удовольствие.

Ю.В.: А музыкой занимаетесь, потому

что музыкальное образование?

Г.М.: У меня нет никакого музыкального

образования.

Ю.В.: Вы играете так хорошо просто по

тому, что одарены7

Г.М.: Нет, пианисты знают, что я играю

на пианино криво и косо, на гитаре -еще хуже, а на барабанах стучу просто

по наитию. Как пьяные люди поют ка

раоке, так я стучу трезвый на барабанах.

Так что никакой одаренности нет. Музы

кально одаренный человек - это Леонид

Агутин или Сосо Павлиашвили .

Ю.В.: Вы разрушили еще одну мою ил

люзию . А из чего ваш день строится, чем

вы завтракаете?

Г.М.: Я всегда ем минестроне, который

специально готовит жена.

Ю.В.: На завтрак?

Г.М.: Да, всегда. Минестроне. Спаржу,

шпинат иногда ем.

Ю.В.: То есть у вас такой восточный за

втрак, довольно плотный?

Г.М.: Да, я всегда ем на завтрак очень

плотно.

Ю.В.: А чем вы обедаете?

Г.М.: Рыбой.

Ю.В.: А ужин? Ужин вам не нужен?

Г.М.: Зависит от обстоятельств. Иногда

бывает, что не успеваю ужинать.

Ю.В.: А вино вы любите?

Г.М.: Я не очень разбираюсь в винах.

Атак люблю.

Ю.В.:Белое, красное7

Г.М.: Красное, наверное.

Ю.В.: А армянский коньяк, самый луч-

ший на свете?

Г.М.: Армянский коньяк для меня - это

такой атрибут жизни, который невоз

можно выкинуть или сравнить с чем-то.

Это то же самое, что спросить у москви

ча: <<Красная площадь - самая лучшая

площади красивые, но Красная площадь,

она же одна, из детства, из юности. То же

самое армянский коньяк.

Ю.В.: Есть сейчас что-то, чего не хвата

ет из детства? Я понимаю, что бабушки

вас мучили, чтобы вкуснее и больше на-

кормить, и что кавказская еда довольно

тяжелая. Много орехов, сахара , масла ... Например, в Эчмиадзине, а я была еще

совсем маленькой, мы ходили на рынок,

и там пекли и лаваш , и матнакаш, жа-

рили мясо и много-много зелени туда

заворачивали. И вот я до сих пор помню

этот вкус! А у вас есть такие ассоциатив-

ные вкусы , которых не хватает в тепе

решней жизни?

Г.М.: Если говорить об Армении , то мне

всего не хватает. Мне не хватает ходьбы

пешком. Я привык - я родился в центре

Еревана, - что пешком дохожу до Театра

оперы и балета, там у меня есть любимое

кафе, здесь живет один из друзей, там

второй. А здесь можно на перекрестке

встретить вот этого человека. А в Москве

при всей ее прелести расстояния боль-

шие, и не хватает этого ощущения, что

ты просто существуешь в городе. В Москве

ты не существуешь, а мчишься. Я сейчас

говорю очень тривиальные вещи, но дей-

ствительно не хватает солнца, не хватает

голубого неба, не хватает размеренного

темпа ереванской жизни.

Ю.В.: Да, там очень красиво. Араратекая

долина - это чудо. И снег там какой-то

особенный. Может быть, в детстве все ка-

жется особенным?

Г.М.: Может быть.

Ю.В.: Вот видите, здесь <<особенный»

со знаком плюс.

Г.М.: Мне кажется , что, проживая в Мо

скве, я параллельна еще живу в Армении,

будто я оттуда и не уезжал.

Ю.В.: А вы часто туда ездите?

Г.М.: Нет. Очень сложно вырваться в Ар

мению. Ты же не поедешь туда на два

дня. Поэтому я стараюсь вырываться как

минимум на две-три недели, а в таком

графике окно отыскать очень сложно.

Ю.В.: А вы гостеприимный человек?

Г.М.: Наверное, да.

Ю.В.: У вас часто собираются гости?

Г.М.: Нет, не часто , потому что у тех, кто

должен собраться у меня дома, нет вре

мени . У них еще хуже со временем, чем

у меня. Поэтому мы, как и многие люди,

собираемся на нейтральной территории,

которая находится в центре от двух то-

чек, где мы находимся.

Ю.В.: Но когда вы все-таки приглашаете

гостей, есть армянская еда на столе?

ДЛЯ КАЖДОГО МУЖЧИНЫ ВЫБОР ЖЕНЫ - ЭТО

ЛОТЕРЕЯ. НЕ ЗНАЕШЬ НАПЕРЕД, ХОРОШО ЛИ ОНА

ГОТОВИТ. МОЯ ЖЕНА ПРЕКРАСНО ГОТОВИТ.

площадь?» Конечно, есть в мире и другие ··· · · ·· ·· ·· ·•·· ···· ·· · ·· ·· ·· ·· ·· ·· · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · · ·· ·· · ··· ·· ·· ·· ·· · · · · · · · · · · · ·· · · · · · · · · ··· · ··· · · ·· ·· · · · · · ·· ·· ··


Я ЛЮБЛЮ МАНДАРИНЫ. ЛЮБЫЕ. ВО-ПЕРВЫХ, ОНИ

ОРАНЖЕВЫЕ, А ЭТО ЦВЕТ СБОРНОЙ ГОЛЛАНДИИ,

ЗА КОТОРУЮ Я БОЛЕЮ. ВО-ВТОРЫХ, У НИХ

ПРЕКРАСНЫЙ АРОМАТ И ИХ МОЖНО НЕ МЫТЬ.

Г.М.: Конечно. Моя жена очень хорошо

готовит долму. Есть такая летняя разно

видность долмы, когда фаршируются пе

рец, баклажаны и помидоры. Последний

раз она готовила именно это.

Ю.В.: А когда вы отдыхаете и у вас есть

несколько дней , вы сбегаете из Москвы

или просто выключаете телефоны?

Г.М.: У нас нет такого времени. У нас

каждую неделю выходит Comedy Club, <<Наша Russia>> и <<Comedy Баттт> на ТНТ, где я сижу в жюри.

Ю.В.: Но бывает же отпуск или что

нибудь такое?

Г.М.: У нас отпуска странные: они длятся

месяц, два. Мы уезжаем всем авторским

коллективом , например, в Сочи, но и там

работаем. Или в Юрмалу уезжаем летом,

где и работаем, и отдыхаем.

Ю.В.: А чем вас завоевала жена?

Г.М.: Не едой (смеется).


Ю.В.: Путь к вашему сердцу не лежит

через желудок, это уже ясно.

Г.М.: Она веселая. Если женщина не ве

селая, то она вообще неинтересна. Есть

женщины, которые очень серьезные всег

да. Во всем очень серьезные. Это скучно.

Помимо других характеристик самое

главное, что она веселая, с юмором,

то есть может поддержать.

Ю.В.: Замечательно! Скажите, а вы вооб

ще о здоровом питании думаете? О здо

ровом образе жизни7 Спортом не зани

маетесь7

Г.М.: Нет. Серьезно. Я футбол смотрю.

Это мой здоровый образ жизни.

Ю.В.: А есть ритуалы для просмотра

футбола?

Г.М.: Конечно. У меня есть шарфик

Manchester United, я его надеваю, когда они играют, и болею. Кстати, я вспомнил,

что люблю. Мандарины!

Ю.В.: Только в Новый год, наверное?

Г.М.: Нет, всегда.

Ю.В.: А какие мандарины вы любите?

Г.М.: Любые, главное, чтобы они были

хорошие: с тонкой шкуркой, мягкие.

Я никогда не думал об этом, но сейчас по

пробую объяснить, почему люблю манда

рины. Во-первых, мандарины оранжевые,

а это цвет сборной Голландии по фут

болу, за которую я тоже болею. И ког

да я ем мандарины , то это очень много

оранжевого. Во-вторых, всегда в помеще

нии, где я ел мандарины, остаются запах

и шкурки от мандаринов. И это не му

сор. Они могут лежать сколько угодно,

они никому не мешают. У мандаринов

прекрасный аромат, их можно не мыть.

Ты можешь мандарин без ножа поделить

на любое количество: на двух человек,

на десять, и никого не обидишь. В общем,

мандарин - это прекрасно.

Ю.В.: Согласна! А пиво под футбол пьете7

Г.М.: Нет. Я его не очень люблю.

Ю.В.: И даже в Германии или Бельгии

не пьете?

Г.М.: Конечно, в Германии я с удоволь

ствием пил пиво. Надо быть дураком,

чтобы поехать в Германию и не выпить

пива. И в Чехии пил, и в Бельгии. Из ал

коголя я люблю текилу.

Ю.В.: Разбираетесь в текиле?

Г.М.:Нет.

Ю.В.: То есть любую пьете?

Г.М.: Обычно я пью текилу уже в том со

стоянии, когда не важно, разбираешься

ты в ней или нет. Никогда у меня в жизни

не было такого: <<А давайте сегодня собе

ремся и выпьем текилы>>. Всегда: <<А-а-а ,

вино закончилось и коньяк закончился?

А что есть? Текила!>> И никто не спраши

вает уже: <<А она серебряная? В каком ре

гионе Мексики произведена?>>

Ю.В.: Как удобно! А у вас есть какая-ни

будь страна , кроме Армении , которая вам

близка? Которая вас привлекает?

Г.М.: Вы знаете, если бы я мог устроить

свою жизнь по-другому, то, скорее всего,

уехал бы в Нью-Йорк, но это невозмож

но. К сожалению.

Ю.В.: А почему Нью-Йорк? Там же тоже все мчится?

Г. М.: В Нью-Йорке мне очень хорошо. Можно пешком ходить. Можно посещать

джазовые клубы и видеть настоящих му

зыкантов. Там все настоящее.

Ю.В.: Я Ахмада Джамала видела дважды.

Г.М.: Ахмада Джамала? Я недавно купил

его диск, они играют, по-моему, в Греции ,

в амфитеатре. Это великий музыкант.

Ю.В.: Великий. Мы послушали один

концерт, потом сразу второй.

Г.М.: Это сумасшедший пианист. Джама

ла невозможно увидеть ни в Москве, ни

в Ереване. Это для меня большая пробле

ма. А в Нью-Йорке посмотришь в какой

нибудь буклетик и увидишь: <<0, 22 февраля Ахмад Джамал в таком-то клубе>>.

Ю.В.: А Лондон вам не нравится? Лон

дон недалеко, и там тоже джаз классный.

Г.М.: Нет, Лондон не нравится. Он какой

то странный.

Ю.В.:В чем7

Г.М.: Во всем. А в чем он не странный7

Ю.В.: Там очень здорово ходить пешком,

там очень искренние люди, то есть у них

правильная дистанция от тебя. Они

не будут, как американцы, изображать:

<<Hi, how are you7>> Мне обидно за Лондон, я хочу понять, в чем он странный.

Там такие парки , такие бары, кафе, ре

стораны. Джаз-клубы, кстати, очень хо

рошие. Соха в Лондоне гораздо круче,

чем в Нью-Йорке. Г.М.: Просто в Нью-Йорке среда расслабленная. В Лондоне, каким бы ты ни

был, ты все равно не свой, а в Нью-Йорке

ты можешь быть своим.

Ю.В.: Да, эмигрантская страна. А Париж

вам нравится?

Г.М.: Нравится.

Ю.В.: В Армении же говорят <<мерсИ>>,

когда хотят сказать «спасибо>>?

Г.М.: Да, до сих пор.

Ю.В.: Интересно. А я знаю только не

сколько фраз с детства. А еще я помню,

что мы ели зеленые персики. Были очень

вкусные персики в Армении.

Г.М.: Цогол называются. Это те, что еще

не созрели. Мы вообще на деревьях жили

все детство. Ели цогол, виноград и туто

вые ягоды.

Ю.В.: Совершенно верно. Мы жили в двух

местах: деревья и туалет, потому что ди

зентерия была ровно посередине между

деревом и туалетом, и она тебя ждала

(смеется). А что вы читаете сейчас?

Г.М.: Книгу шведского профессора, кото

рая называется <<Караоке капитализма>>.

Ю.В.: Интересно7 Про что7

Г.М.: Очень. Это про то, что все в мире

подчинено законам караоке, когда одни

повторяют за другими и в бизнесе, и в по

литике, и в искусстве.

Ю.В.: Любопытно. Но это не художе

ственная литература.

Г.М.: Я художественную литературу

не читаю очень давно, потому что мне

уже неинтересно следить за перипе-

тиями героев. То же самое относится

и к кино, поэтому кино я тоже не смо

трю. Неинтересно.

Ю.В.: То есть никакие откровения, кото

рые излагают Чехов, Толстой, Достоев

ский, не работают?

Г.М.: Никакие. Чехов вообще не мой ав

тор.

Ю.В.: Мне кажется, что Чехов гораздо

сложнее многих авторов.

Г.М.:Чем7

Ю.В.: Простотой своей. Он велик в про

стоте и неожиданности.

Г.М.: Для меня вообще неубедительно.

Я прочитал всего Чехова, причем спе

циально четыре года назад, думая, что,

может, я дурак и что-то пропустил. Нет,

я убедился: он, возможно, и величайший

писатель, но не для меня.

Ю.В.: А Толстой вам ближе, чем Чехов?

Г.М.: Нет. Но Толстой очень разный, а Че

хов одинаковый.

Армянская летняя долма от Жанны Левиной,

жены Гарика

700 г говядины для жарки • 300 г мякоти

баранины • 1 /2 стакана круглозерного риса

• 2 луковицы • молотый черный перец

• 500 г помидоров • 500 г баклажанов

• 4 дольки чеснока • 70 г кинзы

• 2.5 ч. л. соли • 1 ч. л. зиры • 5 зеленых

сладких перцев • растительное масло

• свежий фиолетовый базилик

Готовим мясной фарш. В идеале- из жир

ной говядины с добавлением баранины.

Прокручиваем мясо в мясорубке. Рис

варим до полуготовности, промываем под

холодной водой. Пучок кинзы с луком

мелко-мелко режем и добавляем к мясу.

Туда же кладем перец, соль и зиру и выме

шиваем фарш. Чистим перцы, с баклажанов

срезаем плодоножки, у помидоров - верх.

Потом вынимаем содержимое, чтобы было

место для фарша, но не выбрасываем.

Плотно наполняем мясом овощи и кладем

в большую глубокую посуду с толстыми

стенками. Наливаем растительное масло

слоем в 3 см. Закладываем овощи слоями -перцы, баклажаны, помидоры. Овощи

должны лежать плотно, пустоты можно

заполнить шариками из фарша. Делаем

заливку. Мякоть от помидоров измельчаем,

давим туда же чеснок, добавляем соль

и половину стакана воды. Заливаем смесью

все овощи, сверху сыплем нарезанный

базилик и ставим на средний огонь. Когда

вода закипит, огонь уменьшаем, закрываем

посуду крышкой, ждем полтора часа.

Ю.В.: Но Толстой - морализатор. У него

идеология гораздо выше, чем сама ли

тература. У Чехова этого нет. Он не дает

оценок. А Толстой всегда всему дает

оценку: это хорошо, а это плохо.

Г.М.: Вот это классно.

Ю.В.: А тогда как вы к Бунину относи

тесь?

Г.М.: Хорошо. Но к нему у меня отноше

ние несколько иное, потому что у Бунина

русский язык очень красивый. Он вели

колепно пишет об абсолютно банальных

вещах. Это уже живопись языком.

Ю.В.: Интересное мнение. А с точки

зрения расслабления - все-таки с таким

ритмом, с таким количеством проектов

тяжело - что вы делаете, нужно ли вам

отключаться?

Г.М.: Мы ведем очень веселый образ

жизни. Играем на инструментах , за

писываем песни, ходим на дискотеки

в ночной клуб.

Ю.В.: То есть вам не нужно отдыхать

от этого? Для меня ночной клуб и диско

тека были бы страшно тяжелой работой,

потому что это такие часы, когда орга

низм должен спать, а вы в это время себя

должны как-то взбадривать. Сколько ча

сов вы спите в сутки?

r.м.: Думаю, примерно 8-9. Ю.В.: Если вы ходите в ночной клуб,

то во сколько же вы ложитесь?

Г.М.: Часов в 5 и встаю в 3 часа дня. Ю.В.: Ничего себе жизнь! Малина про

сто. Какая работа у вас хорошая, теперь

понятно, что вы не устаете. У вас вся

жизнь - сплошной кайф. О

<<В новогодние праздники телезрителям ТНТ

скучать не придется! 29 декабря 1,5-часо

вым финалом завершается третий сезон

<<Сотеdу Батmл», и мы узнаем имена новых

резидентов, которые попадут в Сотеdу С/иЬ

в 2013 году. 31 декабря в эфире ТНТ пройдет второе вручение традиционной ежегодной

премии «Звезда ТНТ в Сотеdу С/иh>>. Лучшие

проекты канала по итогам 2012 года определяются путем голосования резидентов.

Поскольку страсти кипят и премия очень

престuжная, мы придумали несколько новых

номинаций (всего их 13), чтобы никого не обидеть. Всех секретов раскрывать не стану,

остальное можно будет увидеть, включив

ТНТ в 23.00, за час до наступления 2013 года .

Естественно, мы сделаем перерыв на обраще

ние президента к народу, но все остальное бу

дет Сотеdу С/иЬ в самом прекрасном понима

нии этого слова. То есть ничего ожидаемого,

все- новогодний сюрприз!>>

январь-февраль 2013 /breadsalt.ru /91

с апельсином и киви

nорции : 4- 6, nодготовка : 20 мин ,

nриготовление: 40--45 мин

для бисквита: 4 яйца

120 г просеянной муки + немного присыпать форму

100 г сахара 1 ч. л. разрыхлителя

2 апельсина 2 киви

растопленное сливочное или раститель

ное масло для смазывания формы

сахарная пудра для подачи

для крема:

200 мл сливок (35%) 30 г сахара

2-3 ст. л. апельсинового джема

1 Киви и апельсин очистите, нарежьте кружочками.

2 Смажьте растоnленным сливочным

или растительным маслом круглую форму

для nирога с высокими бортиками диаме

тром 20-25 см. Присыnьте мукой. 3 Взбивайте яйца с сахаром миксером

на максимальной скорости 1 О минут в воз

душную пышную массу. Просеянную муку

смешайте с разрыхлителем. Небольшими

nорциями всыnьте nросеянную муку в яич

ную смесь, аккуратно вымешивая, чтобы

не образевывались комочки . Получившееся

тесто nереложите в nодготовленную форму.

Поверх теста выложите кружочки фруктов

и уберите в разогретую до 180 ·с духовку

на 40- 45 минут. Ни в коем случае не открывайте дверцу духовки во время nриготов

ления, иначе пирог осядет. Готовность

проверь те, nроткнув тесто шnажкой: она

должна остаться сухой и чистой.

4 Для крема смешайте сливки с сахаром

и взбейте миксером в воздушную пышную

массу. Аккуратно вмешайте апельсиновый

джем , чтобы масса не осела. Остывший

бисквит nрисыnьте сахарной nудрой и по

давайте с кремом.

ПРОГРАММА КУЛИНАРНЬIХ

МАСТЕР-КЛАССОВ

на кухне редакции «ХлебСоль»!

Не пропустите мастер

классы в январе

по здоровому питанию.

Партнероммероприятий

является СМ-Клиника

СМ-Клиника многоnрофильный медицинский холд111нr

РАСПИСАНИЕ МАСТЕР-КЛАССОВ

НА ЯНВАРЬ-ФЕВРАЛЬ:

r ::'?~:~:: ~1=,=,=,,,·· ~:E::::f:!::::;~:;;;;~;~:~:~7~:::::· (суббота) угра-ош - ароматный куриный суп с тончайшей

домашней лапшой и сюрприз от шеф-повара. Анвар Махмудов, шеф-повар ресторанов «УзбекистаН>> и «Белое солнце пустыни>>

······························!··········································· ........ . 26 января 1 Домашняя паста - от теста до соуса. (суббота) 1 Павел Галковский, бренд-шеф ресторанов «Гудмаю>

~ ............................ ··i .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. .. .. .... .. . ... .. . ... ... ... .. .... ... . ....... . ~ 30 января ~ Форшмак и другие блюда израильской кухни.

~ ........ ~~~-~-~-~:. ........ ~ ... ~~:.~.:.~~-~~~-~: .. ш.еф-повар ресторана «Тель-Авив» 1 2 февраля 1 Вак-марафон и другие блюда паназиатской кухни. 1 (суббота) 1 Джанатон Кертис, шеф-повар ресторана Mr. Lee ~ ............................ ··! .. . .. . .. . .. . .. . .. . . . ... .. . .. . .. . ... .. . ... .. .. .. ... '.. .. .. . . '.. . . 1 6 февраля 1 Шоколадные конфеты ручной работы и другие 1 (среда) 1 авторские десерты. Алексей Левин, шеф-кондитер

1 .............................. 1 .. ~-е~~-о~~на «Джу-Джу>> .................................. ..

~ 9 февраля ~ Идеальный стейк. Павел Галковский, бренд-шеф 1 (суббота) 1 ресторанов «Гудмаю> :··········"''''"'"'"''"":·········· ...................................... . ~ 13 февраля ~ Афродизиаки на вашем столе ко Дню всех влю-~ (среда) ~ бленных. Василий Емельяненко ~ .............................. !··.... ... .. . .. . .. . ... . .. ...... .... .. .... .... .. .... ........ .. .. . . . . ... .. ...... ... . .. . . ~ 16 февраля ~ Мужской стол: идеи для 23 февраля. Василий 1 (суббота) 1 Емельяненко ~ ............................ ··!... ... .. . ... ... ... .. .. .. . ... .. .... .. .... .. .. .. .. .. .. .. .. .. ... . .................................... . 1 20 февраля i Лучшие итальянские рецепты от Антонио 1 (среда) i Баратто, шеф-повара ресторана <<Марио» ; .............................. , ................................................................... .. ~ 23 февраля ~ Бразильские пироги и не только. Карлос Де Оливейра, 1 (суббота) 1 лучший шеф из солнечной Бразилии ~ ' ........................... ··!· ................. .. ~ 27 февраля ~ Лучшие французские рецепты от Даниэля Эгрета, 1 (среда) 1 шеф-повара ресторана <<Якорь»

• • Начало: в среду- в 19.00, в субботу- в 12.00

Стоимость занятия: 3200 руб.

Запись на занятия ежедневно:

8 по телефону +7 (495) 411 6886, доб. 2131

+7 (926) 240 8311

8 по почте kitcheп®eksmo.ru

8 через сайт WWW.BREADSALT.RU хле&соль

Следите за специальными предложениями и акциями на нашей страничке вfacebook:

http://www.facebook.com/BreadSa1t.Magazine

«ХлебСоль» и Canon дарят подарки! С появлением на кухне «ХлебСоль»

компактного фотопринтера Canon Selphy СР810 у вас появилась

возможность моментально распечатать

и унести с собой памятные

фотографии с мастер-класса.

сап оп

•

• В Нью-ЙОРК Я ПРИЕХАЛА С ЧЕМОДАНЧИКОМ ВЕЩЕЙ И ДВУМЯ ВАГОНАМИ АМБИЦИЙ. Амбиции лежали в об

ласти графического дизайна, уверенности в себе мне было

не занимать, оставалось обзавестись знакомствами. На этот

счет у меня был четкий план: за бокалом шампанского зна

комиться с людьми проще и приятнее. Поэтому, заведя дру

зей, я начала устраивать вечеринки для их друзей, а потом

для друзей их друзей. И вдруг поняла, что, если моя карьера

начинающего графического дизайнера, увы, застыла в мерт

вой точке, с вечеринками все обстоит лучше некуда.

Довиться УСПЕХА мнЕ помогло УВЛЕЧЕНИЕ Япо

ниЕй, которое ведет меня по жизни лет с десяти. Снача

ла у моего отца был с японцами бизнес, потом я вышла за

муж за японца. Я обожала рассматривать гравюры, изучала

историю, язык, научилась носить кимоно. И гвоздем моих

вечеринок стали японские мини-закуски, традиционно по

даваемые к саке, в Нью-Йорке их называют dumplings, у вас

димсамами. Короче говоря, меня интересовали маленькие

японские штучки вроде пельменей, чаще всего завернутые

в рисовое тесто. Такого тогда в Нью-Йорке никто не предлагал. Жанр показался удачным. Во-первых, так можно на

кормить прорву гостей. Во-вторых, эти пельмешки удобно

отправлять в рот, не прерывая разговора, что важно, когда

в твою крохотную квартиру набивается человек тридцать

и все норовят есть руками. Ну и, наконец, здесь есть интри

га: можно бесконечно придумывать новые начинки, формы,

цвета. На публику дамплииге производят такой же эффект,

как волшебные карамельки Гарри Поттера,- хочется немед

ленно разобраться, что же там внутри.

Мои DUMPLING PARTY НАБИРАЛИ ОБОРОТЫ. Помню,

когда подруга вбежала ко мне с номером журнала Vogue, где была большая статья о наших вечеринках, я не на шутку

испугалась, ведь у меня еще не было официального права

на работу. Как-то в толпе гостей я заметила знакомое лицо,

только никак не могла вспомнить, откуда я знаю эту краси

вую японку. И только когда дверь за гостьей закрылась, вдруг

поняла, что это была сама Йоко Оно. КАК ПОНРАВИТЪСЯ Нью-ЙОРКУ? Стать ему интересной и остаться самой собой. Наверное, в чем-то главном


"---#

Нью-Иорк,

я люблютебя

Известный шеф-повар Марья Самсон,

голландка по происхождению, японка

по желанию и резидентка Нью-Йорка по духу, рассказывает о вкусах Большого Яблока.

я- женщина-шеф, рассекающая на небесно-голубом велоси

педе, - и этот неугомонный город поняли друг друга. Я гор

жусь, что мне доводилось организовывать приемы для Мика

Джаггера и Кайли Миноуг. Делать большой <<белый прием>>

для дирижера Леонарда Бернстайна. Мы действительно то,

что мы едим. Вот, например, когда я готовила для Джонни

Деппа, он все время заказывал курицу карри. Я заметила,

что дамплииге с икрой и осьминогом лучше подойдут к вы

бранному им вину. Но Депп был непреклонен: <<К черту икру!

Если я сам не могу устанавливать правила и есть, что хочет

ся, зачем тогда работать в кино7 >> Он и на экране такой - сам

устанавливает правила. А вот Мик Джаггер обожает все слад

кое, ягодные соусы, шоколад, в нем даже внешне есть что

то от мальчишки, который ни за что не остановится, пока

не съест всю коробку конфет.

Нью-ЙОРКУ НЕЛЬЗЯ СЕБЯ НАВЯЗАТЬ. Его надо чувствовать. В городе, где половина успешных людей - вегетариан

цы, а остальные помешаны на экологически чистых продук

тах, перед тем как открывать ресторан, следует подружиться

с хорошим зеленщиком. Стоит один раз проколоться и ку

пить овощи не той свежести - и твоя репутация погибла.

По большому секрету советую вам рынок Нью-Амстердам

в районе Сохо, где масса всего интересного: одни фермеры

привозят редкие региональные сыры, другие - свое вино. Все

это пьется-естся прямо там. Когда ко мне приезжают друзья,

всегда вожу их на Фестиваль новой селедки - эта традиция

приехала сюда вместе с голландскими переселенцами. Се

ледка нового улова прекрасна, как девушка на выданье, все

разговоры только о море, рыбалке и способах засолки ... ОБОЖАЮ РАЗГОВОРЫ ПРО ЕдУ! Кажется, ничто так не

питает воспоминания, как аромат знакомых блюд. Недаром

в Нью-Йорке сейчас снова популярны домашние обеды -они дают человеку мегаполиса чувство тепла и уюта. Сегод

ня меня очень занимает мой новый проект - серия аудио

книг Кitchen Round Table. Это не сборник рецептов, а этакий дружеский треп за столом о том, как готовили наши мамы,

как питаться правильно, как не толстеть, в общем, о важных

для каждого вещах. А поскольку за нашим столом собира

ются разные интересные люди вроде Джудит Джонс, по

стоянного редактора Джулии Чайлд, или Мадхура Джефри,

большого специалиста по вегетарианской кухне, то беседы

завязываются увлекательные. Присоединяйтесь! О Сегодня Марья Самсон - успешный издатель, шеф-повар многих

звезд, ведущая радио-июу Cookiпg Ир The Storm. В Москве Марья представляла свое дамплинг-меню в рамках открытия ресторан

ного проекта Osteria de/la Piazza Вiапса.

ФОТО:

ТАТЬЯНА ПА НОВА

; СТИЛЬ: АННА АЛТАБАЕВА. БОКАЛЫ M

OS

ER

. ТАРЕЛКИ САЛАТНАЯ И СТОЛОВАЯ. ПИАЛА С КРЫШКОЙ M

EIS

SE

N B

LU

E O

NIO

N P

AT

TE

RN

, ПИАЛА S

IEG

ER

ВУ F

UR

ST

EN

BE

RG

. КОЛЛЕКЦИЯ «КОМНАТА ЧУДЕС», САЛФЕТКА A

LE

XA

ND

RE

TU

RP

AU

LT

-ДОМ ФАРФОРА

; ТАРЕЛКИ. СКАТЕРТЬ Z

AR

A НОМЕ; А

НГЕЛЫ D

RE

SC

HE

R-САЛОН A

MA

RA

NT

; ВИНТАЖНЫЕ ПРИБОРЫ

-МОСКОВСКАЯ ГАЛЕРЕЯ «БАБУШКА

»

t~Vr-----\.~ ~

-.-·

r ..... ~

Q

1:.1 ~

)::1 Е:~

= ~

~ =

'<

=

.с: >

е

-с~

= =

~

Е: "C

I ~

~ =

;

~ =

w ~

)::1

Е: =

)::1

=

~

~ ~~

••t)

\\aJrff.~.....-

!~1»

1' ~

~~' ~~

~ .......

~

~ " :I: "' ., " .. -е-

(!) "' " ., " .. .....

~

w

<Т "' (!) ., Q.

и ., n "' с

• ~

:s: -~

'О о :

I: };:

! \D

~

11·~~\~

.. ~~#~

~ ~r!~}

З#) ··r

i'9JI

;; t

: 1"1

о

t ~·

··"11

11!8

. n

СО

----~~~s

· .·

~-

.: Q~-;

'!)

О\

:I: ~~...о

.:.

CJ'\

:s: :s:

V\

~ ~

t!'

<::::.

'-"-:S

:':..

'-"

1'1)

...

'<::

!tD

' •

.. liL

.:J

. =

~ -...

. ,

_:._~

...,

11

!.'У..

. .1

--~

\.

-.'/1

, -.

,А

,\. .

! n .. ."

- с;

Weekend ВоскРЕсный ОБЕд

Рождественские встречи

Длинные зимние вечера и долгие зимние праздники словно

специально созданы для того, чтобы собраться вместе. Навестить

родителей, пригласить родных, ощутить себя частью большого

дома. Ведь для многих семья и дом начинаются именно

с обеденного стола. Вместе вспомнить хорошо знакомые

блюда - бабушкин медовик, мамин салат. Обсудить проблемы

текущего дня за чашкой горячего шоколада. Чтобы, как в детстве,

почувствовать себя любимыми и защищенными, а потому

чуточку более счастливыми. Недаром ответственное дело

создания меню для большого семейного сбора мы доверили

ресторану с подходящим названием = «Счастье». ,/

фото: Татьяна Паиова, стиль: Анна Алтабаева


*меню

1 2 3 4 5 Салат Томатный Медальоны Медовик Горячий

с языком и ~рем-суп из телятины с манговым шоколад

стручковым с яицом-пашот с соусом соусом

горошком ИЗ ОПЯТ

Weekend ВоскРЕсный ОБЕд

Томатный крем-суп с яйцом-пашот Всевозможные томатные супы осо

бенно хороши, когда организм требу

ет витаминов. А этот одним своим

пунцовым видом и бойким запахом

песто возвращает нас в лето. Только

не подавайте суп слишком горячим -скорее комнатной температуры.

Медальоны из телятины с соусом из опят

Выглядит мясо парадно, а готовится

очень быстро - как раз столько, чтобы

в разгар праздника не пропасть на кухне.

ЛОЖКИ

-МОСКОВСКАЯ ГАЛЕРЕЯ «БАБУШКА»; ТАРЕЛКА S

IEG

ER

ВУ F

UR

ST

EN

BE

RG

, КОЛЛЕКUИЯ «КОМНАТА ЧУДЕС», САЛФЕТКА A

LE

XA

ND

RE

TU

RP

AU

LT

-ДОМ ФАРФОРА; СЕРВИЗ ЧАЙНЫЙ «СНЕЖИНКА

», ИМПЕРАТОРСКИЙ ФАРФОРОВЫЙ ЗАВОД

~OJQ;J:::S~

\J

$:::1

"" о о о

OCXI~::::-:CXI~

~

;!:

()

;::i о

О"

!::!оО\~о.;Е

=::o:w~~::so

~

;!:

0,;

0

,; о

::::с

""

$:::1 ~ о

0\

~ ~

3 ~

$:::1

2 3

~ ~

~ 5

~ ~О"()~СХ)~

о -

3 ~

$:::1

::::с

;:s

::::с

$:::1

3 ;!:

ns=

~('!

) ~~

~о

""jlj

:j

o:s::

lj:j~

s: ~ ::

::o

.;3

30

"g:

~ ~

:::: о

() ::::

с n

О()

15~()

0 ~~ 13~0\

3~o~.g~

~ ~ ~

n ~ $

:::1

. 3

1 о

$:::1 ~ ~ ~ t;

: ~

N0,;$:::1~-

0 $:::

1 ;!:

0

,; .t:

]"g~~~

~ ~

~ ~

::::с

3 ~

::::с О

" 1 td

о

(")

~

'"О

trJ

(") ~ ~

:S:c

о

t:r.l

trJ ~

~ "" ;>;- "" ;::s

::::...

Weekend / ВОСКРЕСНЫЙ ОБЕД

Горячий шоколад С благородным алкоголем- для взрос

лых, с апельсином и корицей - для

детей. Этот волшебный напиток

поднимает градус любой беседы.

Салат с языком и стручковым

горошком

" и порции: 4, подготовка: 20 мин (+время на варку овощей) ,

приготовление: 1 О мин

3-4 картофелины

2 небольшие морковки 240 г отварного говяжьего языка

80 г свежего стручкового горошка

200 г домашнего майонеза


лука

1 /2 небольшага свежего огурца

1/2 маринованного огурца (такого же размера, как свежий)

12 перепелиных яиц

12 помидоров черри


Картофель отварите в мундире

вместе с морковью. Очистите и на

режьте (красивую нарезку «монет

ками» можно сделать при помощи

ножа для удаления сердцевины

из яблок). Перепелиные яйца

отварите, очистите и разрежьте по

полам. Горошек бланшируйте.

2 Язык, свежий и соленый огурец нарежьте соломкой. Смешайте

картофель, морковь, язык, огурцы,

горошек. Заправьте майонезом, по

солите, поперчите по вкусу. Вокруг

выложите половинки перепелиных

яиц и помидоры черри. Посыпьте

нарезанным зеленым луком.

Томатный крем-суп с яйцом-пашот

" порции: 4, подготовка: 20 мин, приготовление: 20 мин

1 ,2 кг помидоров

5 зубчиков чеснока

1 ,5 луковицы

2 ч . л. мелко рубленного

лука-порея (только белая часть) 4 ст. л. оливкового масла

4 яйца

2 ч . л. винного уксуса

4 ломтика черствой чиабатты

2 ч . л. соуса песта

2 ч. л. мелко нарезанного базилика

сахар по вкусу


С помидоров снимите кожицу.

Порежьте крупными кубиками.

2 Лук, лук-порей и чеснок порубите, обжарьте на оливковом масле,

добавьте томаты и тушите их до

мягкости на среднем огне. Добавь

те соль, сахар, перец. Переложите

все в блендер и взбейте в однород

ное пюре.

3 Чиабатту поломайте руками на крупные куски . Сбрызните олив

ковым маслом и обмакните в песта.

Выложите на противень и сушите

в духовке, разогретой до 180 ОС,

около 15 минут, пока сухарики

не подрумянятся.

4 В кипящую воду влейте уксус,

сделайте с помощью венчика во

ронку. Разбейте одно яйцо в миску,

а потом аккуратно, опустив край

в воду, дайте ему соскользнуть

в кипяток. Позвольте белку застыть,

желток должен остаться мягким.

Так же приготовьте все яйца.

5 Разлейте суп по тарелкам, в центр каждой поместите яйцо-па

шот, по краям- гренки , сбрызните

оливковым маслом, добавьте листи

ки базилика и подавайте.

Медальоны из телятины с соусом

из опят

• 1

порции: 4, подготовка: 20 мин, приготовление: 20 мин

600 г хорошей телячьей вырезки 300 г свежемороженых опят

1 кочан салата романа

300 МЛ СЛИВОК (22%) 1 стакан куриного бульона 4 ст. л. оливкового масла

небольшая горсть мангольда соль, перец

Вырезку зачистите от крови

и пленок. Нарежьте на меда

льоны, посолите, поперчите.

Обжаривайте на оливковом масле

на сковороде-гриль (но можно

и на обычной), пока вырезка

не будет готова и не пекроется

румяной корочкой . Выложите

в миску, накройте крышкой, чтобы

мясо не остывало.

2 Тем временем в глубокую сковороду (или сотейник) выложите

мороженые опята (размораживать

их не нужно, как раз в таком виде

они и придадут соусу нужную

желейную текстуру). Вылейте

в сковороду бульон и варите грибы

1 О минут. Посолите, поперчите, влейте сливки, выложите в соус

телятину и прогрейте.

3 Подавайте мясо на листьях романа, украсьте листьями мангольда.

Медовик с манговым соусом

ф порции: 6-8, подготовка: 30 мин (+время на выпечку коржей),

приготовление: 1,5 ч ( 1,5-2 ч дать пропитаться)

для соуса:

3 ст. л. сахара щепотка крахмала

200 г размороженного пюре из манго (можно добавить

немного воды) для теста:

90 г меда

370 г сахара

370 г муки

150 г яиц (примерно 3 штуки) 1 О г пищевой соды

215 г сливочного масла

щепотка соли

для крема:

500 г сметаны ( 4 2%) 50 г мелкого сахара

для украшения:

сахарная пудра, шоколадная

крошка, ломаный шоколад

или ягоды (по желанию)

Для соуса прогрейте пюре манго

с сахаром. Крахмал разведите

в холодной воде и, как только соус

закипит, влейте крахмал тонкой

струйкой и размешайте. Держите на

тихом огне, пока соус не загустеет.

2 Для теста соедините в миске мед, сахар, соду, сливочное масло,

яйца, соль. Поставьте на водяную

баню, слегка разогрейте и, по

мешивая венчиком, введите тонкой

струйкой муку. Держите на во

дяной бане, nомешивая венчиком,

пока смесь не загустеет.

3 Застелите плоский поднос пергаментом, на пергамент тонким слоем

(5-7 мм) нанесите тесто . Выпекайте

в разогретой до 180 ОС духовке

около 8 минут. Так же приготовьте 1 0-12 коржей из оставшегася теста. 4 Займитесь кремом. Взбивайте сметану с сахаром миксером,

пока сметана не загустеет, а сахар

полностью не растворится .

5 Придайте коржам круглую форму (можно сделать это, очертив

ножом большую плоскую тарел

ку). Остатки коржей раскрошите.

6 Сформируйте торт, смазав каждый корж сметанным кремом.

Сверху также нанесите сметанный

крем и посыпьте торт крошкой

из остатков коржей (можете

использовать сахарную пудру) .

Украсьте по своему вкусу: свежими

ягодами, ломаным шоколадом или

шоколадной крошкой.

7 Поставьте торт в холодильник

на полтора-два часа. Подавайте

с манговым соусом.

Горячий шоколад (взрослая версия)

0 0 порции: 6-8, подготовка: 30 мин (+время дать рому и сиропу

настояться), приготовление: 15 мин

1 л пряного рома

1 5 г коробочек кардамона

1 00 мл сиропа с лимонным сорго

3 плитки темного шоколада

(70% какао и выше) упаковка (250 мл) нежирных сливок

400 мл жирных сливок для взбивания

50 мл пряного сиропа, его еще

называют «пряничным»

(по желанию) тертый шоколад для украшения

для сиропа с лимонным сорго:

600 г сахара 400 МЛ ВОДЫ

3 стебля лимонного сорго

Подготовьте ром: смешайте

его с кардамоном, герметично

закройте и дайте настояться хотя

бы сутки. Процесс можно ускорить

до пары часов, если коробочки

кардамона хорошенько растолочь.

Готовый ром процедите.

2 Для сиропа стебли лимонного сорго нарежьте кусочками в 1 см. Затем разогрейте воду с сахаром

и лимонным сорго и держите

на огне, пока сахар не растворится

(первые 1 О минут не мешайте!). Готовому сиропу дайте настояться

сутки, потом процедите. В напитке

можете использовать получившийся

сироп пополам с покупным сиро

пом со специями в пропорции 2:1. 3 Шоколад разломайте и выложите в миску, добавьте нежирные сливки .

Поставьте на водяную баню и, по

мешивая, дайте шоколаду растаять,

а массе стать однородной. Если

напиток получился слишком густым,

добавьте еще сливок.

4 Разлейте горячий шоколад

по жаропрочным бокалам, добавьте

кардамонный ром и пряничный си

роп. Жирные сливки взбейте с сиро

пом с лимонным сорго. Выложите

на напиток. Украсьте шоколадной

стружкой и подавайте.

Горячий шоколад (детская версия)

J порции: 4, подготовка: 1 О мин,



(70% какао и выше) 100 мл нежирных сливок

200 мл свежевыжатого апельсинового сока

5 г коробочек кардамона 1 5 мл сиропа со специями

(его еще называют

<<пряничным»)

200 мл сливок , взбитых с сиропом с лимонным сорго

тертый шоколад для украшения

Шоколад разломайте и выложите

в миску, добавьте нежирные сливки .

Поставьте на водяную баню и, по

мешивая, дайте шоколаду растаять

и массе стать однородной.

2 Кардамон растолките в ступке. Смешайте с апельсиновым соком

и готовым сиропом со специями.

Соедините с горячим шоколадом.

Если напиток получился слишком

густым, добавьте еще сливок.

3 Разлейте шоколад по жаропрочным бокалам, сверху аккуратным

слоем выложите взбитые сливки.

Украсьте шоколадной стружкой.

с КАК ПРЕВРАТИТЬ ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД В РОМАНТИЧЕСКИЙ ПОДАРОК -

НА СТР. 119 январь-февраль 2013 /breadsalt.ru /103

W"kend / ВосКРЕСНЫЙ ОБЕД

МЛЕЧНЫЙ ПУТЫ

1ТТрогательные .маргаритки похожн

на зВезgоrки. 'Или снежинки - как Валt

больше нpa8umc}l. 'Иgеальный люлоУник:

компактный, аккуратный и, глаВное,

оУень сtLМnатиУный. 'Villetoy&13och, 3680руб.

ЛЕДЯНОЙ ТЮЛЬПАН/

13аза цВетоtной формы особенно при-

8лекательна JttМoй . Тlоста8ьте 8 нее сВежие уВеты (найgете тюльпаны -буgет иgеально) и наслажgайтесь

гармонией. Uмператорский фарфороВый

заВоg, 2740 руб.

ЗАСТЫВШАЯ НЕЖНОСТЫ

Ско6аннС{Я льgом 8emotкa - трогатель

ный, хрупкий образ, который gщайнеры

Воплотили 8 симпатиУных wйньtх ложках. Zal:a 'Ноте, 749 руб. за набор

из2 Иlт.


СПЯЩАЯ КРАСАВИЦА/

Зu.лtH.flfl npupoga прекрасна 8 сВоем

Высокомерном безмолВии и благороgной блеg

ности. Эти салфетки приглушенной гаммы

Втор}lт заgанной тематике. Zata 'Ноте, 749 руб. за набор LIJ 4 Иlт.

Навстречу северной Авроры

Когда золотистые солнечные лучи

играют с иссиня-голубым снегом,

получается уникальное сочетание

цветов, от которого, как от морозца,

захватывает дух.

СНЕЖНАЯ КОРОЛЕВА/

1ТТ а кое блюgо gостойно королеВского обеgа.

'Неслуtайно коллекцця, 8 которой оно преgстаВлено,

назыВаетсJI <<'Комната "<ygec». Sieget Ьу 'FиtJtenbetg,

'fuм фарфора, 5244 руб.

СИНИЙ ИНЕЙ/

Этот элегантный бокал нgеален gл.fl

согреВающих напнткоВ. С:го холоgный

gнзайн оттен}lет гop.fltyю сущность

глннтВейна, грога u;ш шоколаgа. Sieget Ьу 'FиtJtenbetg, 'fuм фарфора, 6460 руб.

ПОЧТИ КОНФЕТТИ/

1Jещщ~а тонкой работы. Е:сли не хотн

те носить ее на руке, нспользуйте

В каrестВе кольуа gliJI салфетки. Walthet,}\тatant, 540 руб.

ЗАБАВЫ РАДИ/

1/есмотр.fl на классt/tеский узор, эта

салфетка похожа на кусоtек gжннсоВой

ткани, 'Сто Внесет пра8t1Льныt1 сумбур

на классu-tескн серВироВанный стол.

'Вeaиville, 'Dом фарфора, 872 руб.

МОРОЗКО/

'На улице мороз трескушй' 'Чашеt·

< ~ ~

" ::1 < ~

~ ка}lгоgного "ta}l - луtшее решенне. ~

'На блюgце положнте ароматный меgо- ~

Вик. императорский фарфороВыйзаВоg,

6430 руб. за серВиз на 6 персон

6 ь е

Птичку жалко! Признаемся честно - мало кто способен справиться

с праздничным угощением за одну ночь. Недаром утреннее

доедание салатиков из холодильника стало для нас чем -то

вроде постновогоднего обряда. Впрочем, не стоит торопиться

съесть все и сразу. Праздничная индейка, остатки буженины

или кусочки с сырной тарелки способны перевоплотиться

в гениальные сэндвичи для фуршетной вечеринки, прогулки

по морозному парку или походу на каток.


с ЕщЕ ВАРИАНТ СЭНДВИЧА С ОСТАТКАМИ ПИРШЕСТВА ИЩИТЕ НА СТР. 43 январь-февраль 2013 / breadsalt.ru /107

с

• ·········· ······················ ············································ ·······························•

СэндВИЧ С ГОРГОНЗОЛОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

··9 порции: 4, подготовка: 15 мин , приготовление: 15 мин

8 ломтиков хлеба для тостов, 4-5 сваренных в мундире картофелин, 200 г горгонзолы или любого оставшегася голубого сыра с сырной тарелки, 200 мл сливок (22%), 1 небольшой кочан салата (романа или латука), 4 веточки тимьяна, 3 ст. л. оливкового масла, соль, перец

1 Картофель очистите, нарежьте кружочками толщиной 4-5 мм и выложите на застеленный пергаментом противень . Посыпьте солью, перцем,

листиками тимьяна и полейте оливковым маслом.

Поставьте в разогретую до 240 · с духовку или под

гриль на 15 минут, чтобы картофель хорошенько

подрумянился.

2 Горгонзолу смешайте со сливками , щепоткой

соли, перца и разомните все вместе вилкой до со

стояния густого сырного соуса.

3 Обжарьте хлеб на сухой сковороде-гриль или обычной с двух сторон до золотистого цвета.

4 На половину тостов нанесите сырный соус , вы

ложите листья салата, ломтики картофеля, накройте

оставшимися тостами и подавайте .

• ···········································································································•

БРУСКЕТТА СО ВЧЕРАШНИМ

МЯСОМ, РУКОЛОЙ

И ШАМПИНЬОНАМИ ., порции: 4, подготовка : 15 мин , приготовление: 5 мин

8 ломтиков чиабатты, 200 г оставшейся свиной шейки, грудки индейки или домашней буженины, тонко нарезать,

4 шампиньона, 4 тонких ломтика сыра, горсть руколы, 4 ст. л. оливкового масла, соль, перец

1 Обжарьте хлеб на половине оливкового масла с двух сторон до золотистого цвета либо подсуши

те в духовке или тостере.

2 Шампиньоны очистите от загрязнений , срежь

те ножки и снимите тонкую верхнюю кожицу

со шляпки.

3 На тосты выложите ломтики сыра, мяса и листья

руколы . Сверху с помощью специальной терки

или ножа для чистки овощей настругайте тонкими

пластинками шампиньоны . Полейте все оливковым

маслом, посыпьте солью, перцем и подавайте .

• ···· ··· ········· ··· ········· ··· ·· ··················· ··· ·· ······· ··· ·· ······· ··· ·· ······· ··· ·· ······· ··· ····•

ПитА с птиuЕй, овощАми И ГОЛУБЫМ СЫРОМ

порции: 4, подготовка: 15 мин , приготовление: 5 мин

200 г любой оставшейся запеченной птицы (курицы, гуся, утки), 2-3 питы, 1/2 красной луковицы, 2 небольших огурца, 1 помидор, 1 болгарский перец, 4 веточки тархуна, 50 г сыра дар блю или любого другого голубого сыра, 2- 3 ст. л. сметаны или натурального йогурта, соль, перец

1 Питу подеушивайте на сухой сковороде по 2 минуты с каждой стороны .

2 Лук, огурцы и перец нарежьте кубиками в 1 см .

Помидоры -дольками. Мясо -тонкими ломтиками.

Сыр - небольшими кубиками. Красный лук нашинкуйте

тонкой соломкой. Овощи и сыр смешайте со сметаной

или йогуртом, листиками тархуна, солью и перцем.

3 Питу разрежьте поперек пополам , раскройте каж

дую половинку так , чтобы получились кармашки.

Начините кармашки овощами с сыром и ломтиками

мяса, украсьте оставшимися листиками тархуна

и подавайте. Или заверните кармашки в пленку

и возьмите с собой.

. .................................................................................. ......................... . РУЛЕТЫ с ОСТАВШЕЙСЯ

ИНДЕЙКОЙ И КОРНИШОНАМИ

порции: 4, подготовка: 1 О мин , приготовление: 1 О мин

1 50 г отварной или запеченной индейки , 1 00 г маринованных корнишонов, 100 г консервированного тунца, 4 ст. л. неострой горчицы, 8 ст. л . оливкового масла, 1 ст. л. воды, 1 /2 ч. л. сахарной пудры, большая горсть любых салатных листьев, 8 пшеничных или кукурузных лепешек тортильяс

1 Смешайте горчицу с половиной оливкового

масла , водой и сахарной пудрой . Интенсивно пере

мешайте и отставьте в сторону.

2 Мякоть индейки мелко порубите или разберите руками на волокна. Тунца разломайте вилкой на ма

ленькие кусочки .

3 На лепешку нанесите немного горчичного соуса,

выложите листья салата, корнишоны, кусочки тунца

и индейки. Снова полейте все горчичным соусом

и сверните в рулетики. Таким образом соберите все

лепешки.

4 Обжарьте готовые лепешки на оставшемся оливковом масле со всех сторон.

лапша со свининой, морковь в чесночном

йогурте, nр я ная курица-гриль,

пирог с цукатами

ВКУСНЫЕ ВАЛЕНТИНКИ

Накорми любимого

ПОДАРОЕ 3А ПОДПИСКУ Подпишитесь на .журнал по телефону +7(495)744-55-13 или на сайте www.jamiemagazine.ru и получите подарок. - новинку от компании «СОЮЗ Видео>> - 2 DVD-диска с записью проrра:м::м:ы «Се:м:ейиое Рождество с Джей:м:и>> на русском .язы:к.е.

Подарок. получают все подписчики, оформившие годовую подписку

в период с 28 декабря по 20 февраля по :к.оду предложения 6293 на сайте www.ppmt.ru. Менеджер по подписке ответит на ваши вопросы по телефону +7 495 4116886, доб. 1219; www.jamiemagazine.ru

<:.:;~········ · ···<· ...... ·· ...

Тоскана ·:~-} \ .

Тоекапа навсегда .. Г _:/

Гастрономические путешествия сегодня - что-то вроде

лингвистической школы с полным погружением

в языковую среду. Но язык этот - особенный:

он задействует не речевые центры, а вкусовые рецепторы,

питает не столько желудки, сколько эмоции.

текст и фото: Людмила Сальникова

Например, Тоскана. Можно сколько угодно рассуждать

о мускусном аромате свежих грибов портобелло, до

тошно изучать классификацию местных сыров, взять

пару уроков по приготовлению домашней пасты или

сходить на дегустацию кьянти, но эти осколки моза

ики сложатся в единый узор только в самой Тоскане,

лишь при единстве места и времени, пресловутого

«здесь и сейчас».

Начало приключения Юлии Высоцкой - актрисе, телеведущей, ресторатору,

директору кулинарной студии и главному редактору

журнала <<ХлебСоль» - сценический <<эффект присут

ствия» отлично известен. Недаром она одной из пер

вых решилась на проведение итальянских гастротуров

для русскоговарящих групп. Причем в сугубо семей-

110/ breadsalt . ru / январь-февраль 2013

ной обстановке: перед туристами открываются двери

тосканекой виллы, принадлежащей семье самой Вы

соцкой, где ровно неделю гостей будут не только день

за днем учить готовить по-тоскански, но и шаг за ша

гом раскрывать им <<кухонные» тайны этого гастроно

мического пупа земли. Итак, знакомьтесь: место дей

ствия - старинная вилла Манчини, уютно спрятанная

в живописных складочках тосканеких холмов при

мерно в двух часах езды от Рима. Время действия -самый конец октября, когда уже не нужно преодоле

вать напор туристов и Тоскана становится похожей

на саму себя. И персонажи: шесть гурманов-любите

лей, неравнодушных к процессу приготовпения еды

и решившихся на свое первое полное тосканекое по

гружение. А также приставленный к нам англичанин

Дэниел Фиппард, шеф-повар московского ресторана

1Тlнтульный цВет 11Тосканы - красный.

'Красные Вннограgннки, nortтн как

на картинах 13ан Тога, спускающиес..я

терраса.лш с красноВатых холмоВ.

rrунцо6ые помиgоры, пурпурные грана

ты, красный лук, алые..ягоgы. Va н Вы

gаюц,~иес.fl Вина, принесшие слаВу

этому регнону, - Все больше красные,

полнотелые, терпкие, с уgи8ителыю

сбаланснроВанны.м букетом . «Супер -

1Тlоскана», как го8ор.flт специалисты.

'Кулинарный урок - это команgна..я работа.

rтока шеф готоВит наtинку, прилежные

уtеникtl раскатыВают тесто gл..я ньокко8.

Стараемс..я букВально «как gл.fl себ..я», Веgь Все

кулинарные оnыты бygym Саеgены Ja общим обеgом, а Все застольные разгоВоры - так или

инаt:е касатьс..я наших gостижений.

Юлии Высоцкой <<Ёрнию> , который всю неделю будет стоять у плиты, ведя кулинарный практикум, а в сво

бодное время вместе с нашей сплоченной обшим де

лом братией (или, вернее, сестрией - в группе девуш

ки в большинстве) совершать спланированные набеги

на винодельни, устраивать сырные дегустации и ужи

ны в лучших (по мнению знатоков, свободно ориенти

рующихся на местности) ресторанах и тавернах.

Рыночный курс Самое логичное начало для гастропутешествия , как

и для любой другой кухонной авантюры , - поход

на местный рынок . Нет более краткого пути к серд

цу страны, чем через ее желудок. И крохотный, совсем

непарадный рынок в ближайшем к вилле населенном

пункте Фаяно-делла-Кьяна (районном центре по на

шим меркам) - прямое тому доказательство. Скром

ность масштабов не исключает яркости представле

ния : стоят штабелями ящики с ярко-рыжей мускатной

тыквой и зелеными шишками артишоков, похожими

на елочные игрушки, на рыбных прилавках кокетливо

показывают спинки копченые угри, свисают косицы

свежих помидоров и сушеных перцев. Ящики с гриба

ми и каштановые россыпи пропустить нельзя ни под

каким предлогом - это главные местные сезонные

сокровища. И еще анчоусы - их здесь вовсе не морят

уксусом, как собратьев из долгоиграющих консервных

банок, а лишь благородно сдабривают каплей винной

уксусной субстанции и складывают в вакуумные па

кеты, чтобы сразу съесть. Стоит только подхватить та

кого анчоуса за хвост и отправить в рот - сразу стано

вится понятно, почему Средиземноморье сходит с ума

по этой внешне неказистой рыбке.

Но главное впечатление от рынка вовсе не продукты -люди . Итальянские матроны предлагают свой товар

с достоинством римских патрицианок и снисходи

тельно наблюдают, как движется по рынку наш вос

торженный десант: вдыхая ароматы поздних фруктов

и стараясь запечатлеть на фото каждый миллиметр

цветистых прилавков. Весь фокус Тосканы в том, что

все эти деликатесы здесь деликатесами как бы не счи

таются . В ее фундаменте - совсем земные вещи: сыр,

фасоль, лук, перец и, конечно, знаменитая тосканекая

буханка - гигантская, белая, хрустящая и дырчатая,

как головка хорошего швейцарского сыра. Кухня То

сканы - понятная, как детская азбука с яркими кар

тинками, и великая в своей крестьянской простоте.

<<Улов>> , заботливо собранный на рынке, - исходный

материал для наших недельных кулинарных упраж

нений. В программе прописаны все местные хиты:

пухлая фокачча, панакотта, кассата с пышной шап

кой заварного крема, равиоли а! ricotta е salva (с ри

коттой и шалфеем) или сибас а! sale (под панцирем из крупной морской соли) . Окружение способствует

тому, чтобы заиграться в классику всерьез: карминные

поля, типичные для здешних далей свечки кипари

сов, террасы виноградников кого угодно заставят по

верить, что <<идеальный пейзаж >> - часть тосканекой

повседневности, а не просто термин из книги по исто-

я н ва рь -фев р а ль 2013 /breadsa lt.r u / 111

W"kend / ПУТЕШЕСТВИЕ

рии искусств. Прямо под крыльцом виллы Манчини

растет дерево хурмы - его плоды кладут в салат. По

беги ароматных трав каждый день собирают в огоро

де. В дровяную печь во внутреннем дворе отправляют

запекаться ягненка. Все лучшее буквально под рукой .

Итог каждого занятия: обед из пяти блюд, включая за

куску, пасту и десерт, который тут же съедается в дру

жеской компании. Так что об объеме талии во время

тосканеких каникул лучше сразу забыть.

Нежность осьминога Кулинарные уроки каждый день ставят задачи разно

го уровня сложности. Одно дело - сварить жемчуж

но-белую фасоль борлотти, что, при всем уважении

к продукту, ценимому еще во времена этрусков, под

силу любой продвинутой хозяйке. Другое дело - ги

гантский осьминог, который уже лежит на льду, угро

жающе сплетая лакированные щупальца. К морско

му чудищу так просто не подступишься! Видя нашу

нерешительность, шеф Дэниел за секунду делает

хирургический по точности надрез на щупальцах

и победным самурайским жестом отправляет их в ка

стрюлю - бланшироваться. Дальше обтирает осьми

нога морской солью, объясняя, что вода может убить

вкус моря. Тут к процессу присоединяется и вся наша

команда: дружно стуча ножами, мы осваиваем тон

кую науку нарезки смягчившихся щупальцев в ле

пестки карпаччо. Немного оливкового масла, горсть

орешков пиньоли, капелька бальзамика - и вуаля! -самое нежное (во всяком случае, в моей жизни) бело

снежное карпаччо лежит на тарелках, пусть и ломти

ки у всех получились разной степени кривизны.

Общий труд сближает: моя соседка, веселая болтушка

Оля, вслух сожалеет, что в Москве живого осьминога

не найти. Единственный в женской группе мужчина,

сдержанный бизнесмен Олег, уже начистивший гору

каштанов, оказывается не только прилежным уче

ником, но и преданным мужем: совместную поездку

в Тоекану он подарил жене Маше на годовщину свадь

бы, надеясь, что в будущем она будет практиковать

ся на домашней кухне. Маша в это время увлеченно

взбивает соус для карпаччо. Две подружки-украинки

Юли ловко лепят ньокки в четыре руки, одновремен

но ухитряясь постить фото в айпаде для своей группы

поддержки во Львове.


СОКРОВИЩА/

Узкие улоtки старинных италь.янских

гороgкоВ изобилуют не только архитектур

ными шеgе8рами, но и колбасными лаВками,

и потайнылш Винными поgВалами.

За четыре часа занятий Дэниел успевает вложить в го

ловы учеников огромное количество поварских пре

мудростей - от способов быстрой чистки моллюсков

до тонкостей протирки помидорного пюре. Так что

за обедом каждый чувствует себя уже немножко про

фесеионалом - разговоры крутятся в основном вокруг

того, какую нужно покупать домой машинку для рас

катки пасты. И еще хорошо бы приобрести специаль

ную взбивалку картошки, чтобы делать ньокки. Ведь

нам без них в быту уже не обойтись.

Вокруг и около Удивительное свойство - в Тоскане даже тысячелетняя

история обрастает миллионом вкусных подробностей.

В какой бы сезон вы сюда ни приехали, обязательно по

падете на какой-нибудь эпохальный праздник живота.

Только держитесь маршрута по маленьким провин

циальным городкам, мимо которых обычные туристы

со свистом пролетают, следуя по наезженной трассе

Рим - Флоренция. В игрушечной Перудже мы застали

ежегодный праздник шоколада. Весь город был устав

лен киосками с эмблемой фестиваля - шоколадной

целующейся парочкой. Влюбленные скупали пачками

главный здешний специалитет - конфетки Baci, <<ПОцелуйчики», а эстеты искали на прилавках хрупкие

плитки ореховой джандуйи, смолотой вручную. И хотя

осенний дождь упорно смывал с окон ресторанов ли

сточки с тематическим меню, владельцы не проявляли

беспокойства - в эти дни шоколадный запах так плот

но окутывал город, что сам по себе служил рекламой

W"kend / ПУТЕШЕСТВИЕ

рии искусств. Прямо под крыльцом виллы Манчини

растет дерево хурмы - его плоды кладут в салат. По

беги ароматных трав каждый день собирают в огоро

де. В дровяную печь во внутреннем дворе отправляют

запекаться ягненка. Все лучшее буквально под рукой .

Итог каждого занятия: обед из пяти блюд, включая за

куску, пасту и десерт, который тут же съедается в дру

жеской компании. Так что об объеме талии во время

тосканеких каникул лучше сразу забыть.

Нежность осьминога Кулинарные уроки каждый день ставят задачи разно

го уровня сложности. Одно дело - сварить жемчуж

но-белую фасоль борлотти, что, при всем уважении

к продукту, ценимому еще во времена этрусков, под

силу любой продвинутой хозяйке. Другое дело - ги

гантский осьминог, который уже лежит на льду, угро

жающе сплетая лакированные щупальца. К морско

му чудищу так просто не подступишься! Видя нашу

нерешительность, шеф Дэниел за секунду делает

хирургический по точности надрез на щупальцах

и победным самурайским жестом отправляет их в ка

стрюлю - бланшироваться. Дальше обтирает осьми

нога морской солью, объясняя, что вода может убить

вкус моря. Тут к процессу присоединяется и вся наша

команда: дружно стуча ножами, мы осваиваем тон

кую науку нарезки смягчившихся щупальцев в ле

пестки карпаччо. Немного оливкового масла, горсть

орешков пиньоли, капелька бальзамика - и вуаля! -самое нежное (во всяком случае, в моей жизни) бело

снежное карпаччо лежит на тарелках, пусть и ломти

ки у всех получились разной степени кривизны.

Общий труд сближает: моя соседка, веселая болтушка

Оля, вслух сожалеет, что в Москве живого осьминога

не найти. Единственный в женской группе мужчина,

сдержанный бизнесмен Олег, уже начистивший гору

каштанов, оказывается не только прилежным уче

ником, но и преданным мужем: совместную поездку

в Тоекану он подарил жене Маше на годовщину свадь

бы, надеясь, что в будущем она будет практиковать

ся на домашней кухне. Маша в это время увлеченно

взбивает соус для карпаччо. Две подружки-украинки

Юли ловко лепят ньокки в четыре руки, одновремен

но ухитряясь постить фото в айпаде для своей группы

поддержки во Львове.


СОКРОВИЩА/

Узкие улоtки старинных италь.янских

гороgкоВ изобилуют не только архитектур

ными шеgе8рами, но и колбасными лаВками,

и потайнылш Винными поgВалами.

За четыре часа занятий Дэниел успевает вложить в го

ловы учеников огромное количество поварских пре

мудростей - от способов быстрой чистки моллюсков

до тонкостей протирки помидорного пюре. Так что

за обедом каждый чувствует себя уже немножко про

фесеионалом - разговоры крутятся в основном вокруг

того, какую нужно покупать домой машинку для рас

катки пасты. И еще хорошо бы приобрести специаль

ную взбивалку картошки, чтобы делать ньокки. Ведь

нам без них в быту уже не обойтись.

Вокруг и около Удивительное свойство - в Тоскане даже тысячелетняя

история обрастает миллионом вкусных подробностей.

В какой бы сезон вы сюда ни приехали, обязательно по

падете на какой-нибудь эпохальный праздник живота.

Только держитесь маршрута по маленьким провин

циальным городкам, мимо которых обычные туристы

со свистом пролетают, следуя по наезженной трассе

Рим - Флоренция. В игрушечной Перудже мы застали

ежегодный праздник шоколада. Весь город был устав

лен киосками с эмблемой фестиваля - шоколадной

целующейся парочкой. Влюбленные скупали пачками

главный здешний специалитет - конфетки Baci, <<ПОцелуйчики», а эстеты искали на прилавках хрупкие

плитки ореховой джандуйи, смолотой вручную. И хотя

осенний дождь упорно смывал с окон ресторанов ли

сточки с тематическим меню, владельцы не проявляли

беспокойства - в эти дни шоколадный запах так плот

но окутывал город, что сам по себе служил рекламой

ДЕЛИКАТЕСЫ/

'В 1Поскане обеg гото-

8итс}l из того, "Сто

nog рукой. rтоеgа..я салат с хурмой, мылю

боВались gереВом,

расuВеtенным guВнылш

рыжuлш плоgа.лш.

Ризотто с ракушками и ботаргой

'Картофельные ньокки с томатами,

моuареллой и базиликом

их стряпне. Впрочем , каждый город Тосканы благоуха

ет по-своему. В крохотной Кортоне тесно от колбасных

лавок. Фланируя по узким улочкам, порой приходится

буквально уклоняться от столкновений с ароматными

связками салями и брутальными кольцами кровяной

колбасы. В тех же лавках встречаются сыры, напри

мер специфический для местности овечий пекорино

с темной корочкой, омытой молодым вином : попробу

ешь его - и хочется немедленно просить у городских

властей вид на жительство.

В ощерившемся средневековыми башнями Моите

пульчана витают благородные винные пары: стройные

шеренги винотек торгуют Nobile de Montepulchiano свежего урожая. А если заглянуть поглубже в недра

их бездонных подземелий, можно обнаружить бутыл

ки винтажной сассикайи, пыльные, но полнокровные,

за символические для московских магазинов деньги.

Поставить точку в увлекательной охоте за съедобны

ми редкостями может только лопающийся от натуги

чемодан. Но разве тотальный перевес багажа не сме

хотворная плата за возможность свести близкое зна

комство с красоткой Тосканой7 И влюбиться в нее

наивно и взаимно, раз и навсегда. О 'НоВые гастрономи·tеские туры назна"Сены на самое ближайшее Вре-

.лtя- конеu..янВар..я (ediтdoтa.-tи!cиlinaty_tout&}. 'Что может быть луtше

на'tала гоgа В солне"Сной uВкусной ТПоскане В кругу gрузей,знаюЦJuх толк

В гастрономиtеских уgоВольстВи..ях? 13 этот раз не только уtи.л1с..я у по

тр..ясаюtцuх тосканеких шефоВ, но и готоВuлt gо.машнюю uталь..янскую

egy «nо-нашему» с са.люй Юлей . nриезжайте В гости!

Ризотто с ракушками и ботаргой

Ботарга - один из важных итальянских специалитетов. Вяленую икру кефа

ли кладут в блюда по чуть-чуть, только чтобы добавить им вкуса моря .

На 6-8 порций

750 г риса для ризотто (лучше всего тосканекого карнароли) 1 ,5 кг ракушек кламс 4 луковицы шалота

3 обычные луковицы сок 2 лимонов и цедра 1 из них

1 1 О г маскарпоне 2 л куриного бульона 1 бутылка белого вина 80 мл оливкового масла

40 мл меда пучок зеленого лука

несколько веточек базилика

50 г ботарги 4 веточки тимьяна

Репчатый лук мелко нарежьте и обжаривайте в большой

кастрюле на оливковом масле на среднем огне 4-5 минутон должен стать мягким, но сохранить цвет.

2 Всыпьте в большую кастрюлю рис и готовьте, пока он не станет прозрачным. Влейте в рис полбутылки вина и дайте ему вы

париться. Начинайте по половнику вливать бульон, дожидаясь,

пока каждая порция не впитается в рис.

3 Поставьте на большой огонь еще одну кастрюлю и закиньте

туда ракушки. Влейте оставшееся вино, положите нарезанный

лук-шалот и тимьян. Готовьте 5 минут под крышкой. 4 Слейте жидкость в отдельную емкость и дайте ей минимум на треть выпариться . Моллюски переберите, выкиньте те, кото

рые не раскрылись, отделите ракушки от лука и тимьяна.

5 Влейте выпаренный бульон от ракушек в ризотто и дайте рису дойти до состояния аль денте.

6 Добавьте в рис нарезанный зеленый лук, порванный руками базилик, мелкотертую лимонную цедру, лимонный сок, мед,

маскарпоне. Сбрызните оливковым маслом и перемешайте.

7 Разложите ризотто по тарелкам, добавьте ракушки, посыпьте

раскрошенной ботаргой и подавайте.

Картофельные ньокки с томатами, моцареллой и базиликом На 8 порций

650 г картофеля 450 г муки для пасты 30 г яичного желтка (примерно 1 желток и половинка)

1 ст. л. оливкового масла для соуса:

1/2 луковицы 500 г помидоров 1 00 г моцаремы, нарезать кубиками в 1 см 5- 6 веточек базилика

3 ст. л. оливкового масла сахар и соль по вкусу

Картофель запеките в духовке до готовности (на это уйдет

минут 40), затем очистите и растолките в пюре. Пюре пропу

стите через мелкое сито (если у вас есть специальная взбивал

ка-центрифуга- это особенно удобно).

2 Вмешайте в картофель муку, желток и оливковое масло, чтобы получилось мягкое эластичное тесто. Сразу же скрутите его

в колбаску. Нарежьте колбаску на несколько частей и каждую

скрутите ладонями в тонкий жгут (7 мм толщиной). Нарежьте ньокки квадратными кусочками, похожими на конфеты-подушеч

ки. Закиньте в кипящую воду и варите, пока не всплывут. Сразу

откиньте их в воду со льдом, а потом выловите шумовкой.

3 Для соуса на сковороду с антипригарным покрытием налейте немного оливкового масла, обжарьте лук до мягкости . Выложите помидоры и жарьте их несколько минут. Как только

из помидоров начнет выделяться сок, добавьте моцареллу,

соль, сахар, порванный руками базилик и оливковое масло.

4 Перемешайте соус и ньокки и подавайте.


Страсть к фруктам, любовь к жизни

Глядя на зимнее небо, я снова и снова вспоминаю юг Италии

красочный и радостный край вечного солнца, где мне довелось

побывать летом. А еще вспоминаю августовские персики,

которые мне посчастливилось там попробовать. И сразу

на лице расцветает улыбка - совсем как у южан, умеющих

улыбаться не только от души, но и, кажется, самой душой.

текст и фото: Антон Булыгин

Всего несколько дней пробыл я в итальянском реги

оне Кампания - чудесном краю, пропитанном солн

цем, влажным дыханием моря и неизменной сиестой.

Но там же я увидел, как умеют работать люди - само

забвенно , отдавая всю душу любимому делу. Большое

впечатление на меня произвела поездка на фрукто

вые плантации возле города Авеллино. Во-первых,

потому что там я попробовал самые сочные фрукты

в своей жизни. Это был особый сорт персикав percocca ЬаЬу gold- ароматные, крепкие, мясистые, ярко-оран

жевые внутри. Во-вторых, меня поразило теплое и бе

режное отношение местных жителей к тому, что они


имеют, - к природе, каждому росточку, и, что осо

бенно важно, их глубинное уважение к людям и, как

следствие, к самим себе.

Но самый неизгладимый след в моей душе оставил

человек, без которого сегодня не существовала бы эта

благоухающая фруктовая империя. Первый раз я уви

дел его рано утром на обычной заправке, где, однако,

пахло не бензином, а вкуснейшим снежесваренным

кофе. Он сказал мне: <<Привет», улыбнулся, предложил

чашечку кофе и тут же стал абсолютно своим. Появи

лось ощущение, будто знаю его всю жизнь. Только по

том мне сказали, что это и есть Освальд Цуегг - глава

'На плантаццях

компании Zиegg 6 за

висимости от сезона

собирают абрикосы,

"Серешню, винограg,

сливы, оливки, киви,

апельсины. 11. коне·Уно,

самые соУные в мире

nepcuкu.

концерна Zuegg, куда входит шесть заводов в разных странах, в том числе в Италии, Германии, а теперь

и у нас в России, и чей объем продаж за 2011 год составил свыше 210 миллионов евро. Только с итальян

ских плантаций собирается до 2000 тонн в год всевозможных плодов - от персикав до каштанов. В голове

не укладывалось, как при всем этом размахе можно

оставаться своим в доску человеком с вечной улыб

кой на лице. Ответ прост: <<Страсть к фруктам , любовь

к жизни>> - девиз компании и самого Освальда. Цу

егг всем сердцем верит в то, что делает, и прививает

это отношение своим дочерям. Так когда-то Освальда

учил его отец, ведь компания Zuegg - потомственный

бизнес, существующий с 1890 года. Время бежит, влажный ветер меняет направление, растут дети, деревья,

созревают фрукты, развиваются технологии, меняются

вкусы, и лишь принципы остаются неизменными.

Глава концерна не понаслышке знает весь технологи

ческий процесс: от прививания деревьев до варки вкус

нейшего персикавого джема. Я бы не удивился, если

бы Освальд, показывая нам фруктовые плантации вме

сте с мистером Марино - владельцем фермы Azienda Agricola Marino, давал деревьям имена. Эти люди знают каждое дерево, каждый куст. Они сотрудничают уже

долгие годы, производя фруктовые пюре, соки и вино.

Объединяет их любовь к фруктам, подкрепленная пер

воклассными знаниями и желанием быть лучшими.

Нет ни одного сезона, когда бы плантации пустовали:

здесь в разное время собирают абрикосы, черешню,

виноград, сливы, оливки, киви, апельсины. С момента

сбора фруктов до выпуска готовой продукции прохо

дит менее 24 часов. Стопроцентно отлаженная технология производства позволяет сохранить их кружащий

голову вкус, аромат и полезные свойства.

Но моими фаворитами все равно остались персики.

На заводе в Луогозано из них делают отменный джем.

Рецепт - проще не бывает. Освальд Цуегг попытался

привлечь нас к работе над джемом в домашних уело-

украшать фасаgы gомов фресками - италQJlн

ска}l траgицця, имеюща}lглубокие корни. Сама}l

nonyfl}lpнa.я ceгogн.fl тема в маленьких гороgках

региона 'Кампанця, коне"':но, npupoga, которую так люб}lт и оберегают местные жители.

виях, но всеобщего энтузиазма хватило на 5 минут: раз

литый в воздухе релакс мешал сосредоточиться, было

трудно заставить себя чистить и резать плоды. Однако

главу компании это не остановило. Он терпеливо под

готовил <<фруктовый материаЛ>> . Вот картина: милли

онер рядом с огромной кастрюлей, пробует, добавля

ет лимонный сок. После этого осталось довести джем

до кипения и немного поварить. Готовый персиковый

джем разлили по банкам, которые мы с благодарностью

увезли в Москву, чтобы январским холодным днем от

крыть и вспомнить, насколько же тогда было хорошо.

За три дня мы посетили несколько семейных пред

приятий. Были на небольшой ферме La Masseria, еще одного партнера Zuegg, где нас кормили неописуемо вкусной едой, приготовленной из продуктов, выра

щенных буквально у нас под ногами. Были в малень

ком ресторане A'Lanterna в городе Атрипальда, где

всем заправляет семейная пара. Мужу за 60, а работает он с энергией и заводной улыбкой 25-летнего. Удалось

нам посетить и ресторан La Collina в Луогозано, где

можно вкусно пообедать и насладиться прекрасным

видом на окрестности.

Может, лет через 10 где-нибудь под Калугой появится российский мистер Цуегг, который возьмет за образец

итальянскую фруктовую империю. И во главу угла

он тоже поставит качество и вкус. И любовь. О

Персиковый джем

для 1,5 кг: 1 ,3 кг персиков, 600 г сахара, 1 О г пектина или агар-агара, 50 МЛ ЛИМОННОГО СОКа

1 Персики промойте, очистите от кожицы, нарежьте

небольшими кубиками.

2 150 г нарезанных персикав смешайте с пектинам (или агар-агаром), 100 г сахара и отставьте в сторону на 15-20 минут. 3 Оставшиеся персики сложите в кастрюлю с сахаром, перемешайте и поставьте на средний огонь на 30--40 минут. Варите, помешивая и периодически снимая с поверхности

пенку деревянной лопаткой. По желанию джем можно

сделать однородным, взбив его блендером.

4 Настоявшиеся персики с пектинам (или агар-агаром) измельчите блендером до однородного состояния,

введите в джем вместе с лимонным соком за 10 минут до готовности и варите , помешивая.

5 Джем снимите с огня, дайте немного остыть, разложите по заранее стерилизованным банкам, закройте

крышками, переверните вверх дном и дайте постоять

1-2 часа, чтобы весь воздух вышел. Получившийся джем можно хранить до следующей зимы.



«Зав- - · ·"' И»

* Утро в подарок Крученые французские булочки очень

любила героиня Одри Хепберн . Горячие

домашние круассаны - идеальный

завтрак.

"1' Съе111ь меня!

От самого сердца: ягодные печенья

«влюбленной формы» лучше любых

валентинок.

Сердечки с малиной

:0

порции: 4-6, подготовка: 40 мин ,

приготовление: 15-20 мин (+время на застывание)

для теста:

250 г муки

130 г холодного сливочного масла

120 г сахара

1 яйцо цедра 1 лимона цедра 1 апельсина

1/2 ч . л. молотого имбиря

для начинки:

200 г размороженной малины или

любых других ягод

50 г сахара

50 мл воды

1 О г желатина в пластинках

Для теста натрите сливочное

масло на крупной терке. Взбивайте

яйцо с сахаром, пока сахар полно

стью не растворится . Добавьте

сливочное масло и все оставшиеся

ингредиенты, замесите одно

родное тесто. Оберните пленкой

и оставьте на 15 минут при комнат

ной температуре.

2 Раскатайте тесто на присыпан

ной мукой поверхности в пласт

толщиной 4 мм. Возьмите две формы в виде сердечек - одну

побольше. другую поменьше.

Сначала вырежьте сердечки по

больше. Половину их отложите,

а другую половину снова раз

ложите на рабочей поверхности.

Формочкой поменьше вырежьте из

них сердечки-серединки. Уложите

получившиеся «рамочки» на от-

•

•

ЕдА В ПОДАРОК / Week,nd

Как в кино К 14 февраля - самому романтичному дню года мы всеи

редакцией пересмотрели самые прекрасные фильмы о любви

и ... еде. И, вдохновившись вкусными кадрами, сделали съедобные подарки по мотивам «Завтрака у Тиффани»,

«Шоколада» и «Принцессы специй». Аппетит возбуждали

круассаны, шоколад и индийские специи.

фото: Екатерина Демина, стиль: Анна Алтабаева

\,;;;;Ус;;> У\ ложенные заготовки и слегка при·

давите, чтобы зафиксировать . У вас

получатся основы для печений

с бортиками.

3 Для начинки желатин замочите в холодной воде. Тем временем

сложите малину в сотейник, до

бавьте сахар, воду и доведите

до кипения. Снимите с огня,

измельчите блендером в пюре

и протрите через мелкое сито. Же·

латин отожмите от лишней влаги

и добавьте в получившееся теплое

пюре. Прогревайте, помешивая,

до полного растворения жела·

тина. Снимите с огня и остудите

до комнатной температуры.

4 Остывшую малиновую начинку разложите в получившиеся основы

для печенья. Уберите в холодиль·

ник до полного застывания.

Круассаны с миндалем

и лимонным

джемом

8 9 ~ порции: 2, подготовка: 40 мин, !f приготовление: 20-25 мин

~ ~ 200 г слоеного бездрожжевого

u ~

' < ~ е: ~

~ <' :;

120 4 4 4

теста

г сливочного масла

ст. л . лепестков миндаля

ст. л . лимонного джема

ст. л. сахарной пудры

~ 70 г сливочного масла на-Е режьте кубиками в 1 см и уберите i в морозилку. Оставшееся масло < ~

растопите.

~ 2 Тесто раскатайте на присыпан· ':;i ной мукой поверхности в пря·

~ моугольник размером 40х25 см ~ и толщиной 3 мм. Разрежьте его ~ g поперек на несколько прямоу· ~ ГОЛЬНИКОВ СО СТОрОНОЙ 8-10 СМ. ~ А затем каждый прямоугольник

~ наискосок на 2 треугольника.

3 Каждый треугольник смажьте растопленным сливочным маслом

и лимонным джемом. В основа

ние выложите пару кубиков масла

из морозилки и сверните тесто

в рулеты, двигаясь от основания

треугольника к острому углу. Полу·

чившиеся круассаны переложите

на застеленный пергаментом

противень и смажьте сливочным

маслом. Присыпьте лепестками

миндаля и уберите в разогретую

до 200 ·с духовку на 20-25 минут. 4 Готовые круассаны остудите,

присыпьте сахарной пудрой. Затем

заверните в бумажный кулек или

сложите в красивую коробочку.

......,, .. _________ \ ;)\::··"" "" ·- -==

МАТЕРИАЛ

ДЛЯ РАБОТЫ/

оберто'Сна}l и папиросна}l

бумага, пергамент, Вырезки

из журналов

• штампы gл}l бумаги,

сургутна}l nе'Сать

• кусо'Ски ткани, ленто'Ски

• Jlркие коробо'Ски, формо'Ски

gлJl конфет и капкейко8

январь-февраль 2013 / bгeadsalt.гu /117

~

~

r «Шоколад>> * Пестрые плиточки Шоколадные козинаки ручной работы

очаровывают своей трогательно

неправильной формой.

* Вышенуля Мороз рисует на окнах? Приготовьте

в подарок смесь для горячего шоколада.

Подсказка: на готовом напитке

сливками можно изобразить узор.

Набор «Шоколад ДЛЯ ДВОИХ>>

ф nорции: 8, nодготовка: 5 мин ,



(от 70% какао) 1 плитка молочного шоколада

2 палочки корицы, ванильный стручок (или пакетик

ванильного сахара) , 1 сушеный перчик чили и мускатный орех

(по желанию) печенье «сердечки с малиной»

или любое другое

Шоколад разломайте на неболь

шие кусочки и разложите равными

nорциями в четыре декоративных

nакетика-сашета (каждая такая nор

ция рассчитана на 2 nерсоны). 2 В отдельные nакетики сложите специи и nеченье. Все вместе уnа

куйте в nодарочную коробочку.

3 Получателю nодарка останется закинуть содержимое одного nа

кетика с шоколадом в кипящее мо

локо или сливки ( 175 мл на 2 порции), сразу снять с огня, добавить

прилагающиеся специи по вкусу

и разлить наnиток по чашкам . Запи

шите эти указания на «шnаргалку»

и вложите ее в коробку.

g Козинаки в шоколаде ~ ;:3 с цукатами

" < ~ порции: 4, подготовка: 20 мин, ~ nриготовление : 15 мин (+время ~ на застывание)

•

200 г семечек подсолнуха 180 г сахара

1 50 г темного шоколада (70% какао) 1 ч. л. сливочного масла

любые цукаты, орешки и сухофрукты для украшения

Всыпьте nоловину сахара на су

хую сковороду, сверху разбросай

те половину семечек и поставьте

на средний огонь . Готовьте , не раз

мешивая, nока сахар не расплавит

ся и не превратится в золотистую

карамель. Интенсивно перемешай

те деревянной лоnаткой . Дайте

семечкам еще 30 секунд, чтобы nокрыться карамелью, и снимите

с огня.

2 Переложите карамелизованные семечки на застеленный nергамен

том nротивень, накройте вторым

листом пергамента и тщательно

раскатайте скалкой в ровный пласт.

Остудите .

3 Тем временем растопите шоколад вместе со сливочным

маслом на водяной бане. Полейте

им козинаки, украсьте цукатами ,

орешками или сухофруктами, слег

ка вдавив их в шоколад. Оставь

те nри комнатной температуре

до полного застывания. Порубите

ножом и nодавайте .

январь-февраль 2013 /bre adsalt .ru /119

120 breadsalt.ru январь-февраль 2013

«Принцесса специЙ>>

* Эндорфины Кардамон улучшает работу сердечной

мышцы, а помадки заставляют сердце

биться быстрее.

Афродизиаки

Ваниль - самая эротичная специя,

недаром она из семейства орхидей.

Всего щепотка - и становится

интереснее.

•

\ Помадка с кардамоном

о порции: 4-6, подготовка: 15 мин ,

приготовление: 20 мин (+время на застывание)

300 МЛ СЛИВОК (35%) 300 г сахара 50 г сливочного масла

4 коробочки кардамона

100 г очищенных фистащек или

любых других орехов

Сливки смещайте с сахаром

и кардамоном в небольшом со

тейнике. Варите на среднем огне,

не размешивая, около 20 минут. Когда масса начнет густеть, убавьте

огонь и продолжайте варить, по

стоянно помешивая, до консистен

ции вареной сгущенки. Снимите

\\;.:)\;:::::.: .....•...

с огня, выбросьте коробочки карда

мона и добавьте очищенные орехи

(2 ст. л . сохраните), размягченное

масло. перемешайте.

2 Разлейте получившуюся массу

по небольшим формочкам для

конфет, печений или маленьких

кексов либо неглубокую форму

для запекания. Оставьте до пол

ного застывания при комнатной

температуре.

3 Когда помадка будет хорошо держать форму, аккуратно выньте

ее из формочек. Если вы исполь

зовали большую форму, разрежьте

помадку на небольшие кубики

и переложите из формы на тарел

ку для подачи. Украсьте оставши

мися орешками и подавайте.

Сливочные тянучки с кунжутом • порции: 4-6, подготовка: 30 мин, приготовление: 30 мин (+время на застывание)

500 мл молока 200 МЛ СЛИВОК (35%) 300 г сахара 200 г сливочного масла

230 г арахисовой пасты

1 стручок ванили

50 г кунжута

50 г тыквенных семечек 50 г подсолнечных семечек

~ Смешайте в сотейнике молоко

!f со сливками и сахаром. Стручок ~ ~ < ~ о ~

ванили разрежьте пополам, соскре

бите семена и добавьте в сотейник

вместе со стручком. Поставьте

@ на сильный огонь и варите, поме-

~ шивая, до загустения . Когда масса ~ будет напоминать по консистен-~ ции вареную сгущенку, выбросьте

= ДОПОЛНИТ Е РОМАН ТИЧЕСКИЙ ПОДАРОК БЕЗ Е СО С ТР. 85

ЕдА в ПОДАРОК

стручок ванили, добавьте сливоч

ное масло, арахисовую пасту и ин

тенсивно перемешайте. Держите

на огне еще 1 0-15 минут, пока масса вновь не загустеет. Снимите

с огня и остудите. Затем уберите

в холодильник на несколько часов

до застывания.

2 Семечки все вместе или по отдельности высыпьте на противень

и подеушивайте в разогретой

до 180 ос духовке 10-15 минут до золотистого цвета . Остудите.

3 Зачерпните чайную ложечку

застывшей арахисовой массы

и, обваляв в семечках, сформи

руйте небольшой шарик размером

с грецкий орех или чуть меньше.

Действуйте быстро, иначе масса

растает. Готовые конфеты храните

в холодильнике.

Weekend

январь-февраль 2013 / bre adsalt .ru / 121

W"kend 1 СИСТЕМА ПИТАНИЯ

Наука готовить

Мы все привыкли относиться к кулинарии как

к искусству, а ведь это еще и наука. Причем над

созданием новых текстур и изучением свойств

ингредиентов вкупе с их сочетаемостью бьется

целая армия пылких ученых и преданных делу

специалистов. Мы попросили одного из них -Сезара Вегу - показать, где проходит та незримая

граница, за которой набор простых продуктов

превращается в самое вкусное блюдо.

ХлебСоль: Итак, вы ученый-пищевик. Расскажите, пожа

луйста, чем занимаются ученые-пищевики? Какова об

ласть ваших исследований и научной деятельности?

Сезар Вега: Пищевая наука объединяет широчайший спектр

тем и специалистов самых разных областей, так или иначе

связанных с питанием,- таких как химия, биология, физи

ка или биотехнология. Пищевая наука подобна большому

зонту, под которым найдется место многим. Например, хи

мику, изучающему различные реакции, которые положи

тельно или отрицательно сказываются на качестве пищи,

приводя к изменениям цвета и вкуса , и разрабатывающему

принципы биотехнологического производства на основе

процессов ферментации таких продуктов, как йогурт, пиво

и т.п. Найдется место и узким специалистам, ищущим

объективные способы описания вкусовых качеств, которые

помогут установить параметры, позволяющие соотносить

физические, химические и органолептические свойства

пищи, чтобы в дальнейшем предсказывать, понравится

потребителю данный продукт или нет.

Есть и специалисты, использующие хитроумные инстру

менты, такие как микроскопы, рентгеновское оборудование,

приборы ядерного магнитного резонанса и т.д., чтобы про

лить свет на те свойства пищи, которые неразличимы нево

оруженным глазом. Они выявляют факторы , объясняющие

<<поведение>> продуктов на этом уровне.

Пища имеет различные <<измерению>, такие как текстура,

вкус, цвет и запах. Есть специалисты, которые сосредота

чивают все свое внимание на разработке и категоризации

пищевых красителей или исследуют текстуру: описывают,

какая она - вязкая, хрустящая, мягкая, - и указывают кон

кретные компоненты продукта, обеспечивающие подоб

ные свойства.

Я хотел бы подчеркнуть, что ученый-пищевик не то же са

мое, что технолог пищевого производства. Пищевой тех

нолог - это человек со степенью бакалавра в области пи

щевой науки или смежной сфере. Это основная сфера его

экспериментов, и конкретный материальный опыт значит

многое в этой профессии. Но познания технологов в более


фундаментальной пищевой науке ограничены: они знают,

что и как происходит с продуктом, но не всегда могут объ

яснить почему. А ученый-пищевик - это специалист с более

солидным дипломом, магистерским, а то и докторским, по

тративший дополнительные пять лет на более основатель

ное погружение в свой предмет, развивший особый взгляд

на проведение исследований, а также специализирующийся

в конкретной научной отрасли, связанной с питанием .

Например, я специалист по молочным продуктам. В сферу

моих интересов входят молоко, йогурт, сыры, мороженое.

А есть ученые - специалисты по мясу. Я не то чтобы совсем

уж профан в этом отношении , но разве могу я чему-то на

учить человека , защитившего докторскую диссертацию

по мясным продуктам7

В общем, пищевая наука - море и широкое, и глубокое. По

этому не думайте, что мы день-деньской проводим в сте

рильных лабораторных халатах, возясь со стерильными сте

клышками и пробирками. Да, некоторые из нас занимаются

именно этим, но общая картина гораздо сложнее.

ХС: Как вы считаете, процесс приготовленив пищи -

это скорее наука или искусство?

СВ: Думаю, и то, и другое. Кулинария - это химия и физика,

но и искусству в ней есть место . Все зависит от того, с какой

стороны смотреть. Если с точки зрения домашней кулина

рии, то она больше связана с химией, меньше - с физикой,

а до искусства домашней готовке и вовсе далеко. А если

спросить шеф-повара, человека, для которого кулинария -профессия, то он скажет, что это прежде всего искусство.

ХС: В своей книге вы неоднократно упоминаете молекуляр

ную гастрономию. Мы знаем, что это словосочетание уже

КУЛИНАРИЯ это химия

И ФИЗИКА, НО И ИСКУССТВУ В НЕЙ ЕСТЬ МЕСТО. ВСЕ ЗАВИСИТ ОТ ТОГО,

С КАКОЙ СТОРОНЫ СМОТРЕТЬ.

некоторое время у всех на языке, на молеку

лярной гастрономии специализируется ряд

ресторанов. Не могли бы вы объяснить, что

этот термин означает? Что это вообще та

кое - молекулярная гастрономия?

СВ: Молекулярная гастрономия - это по

пулярный термин, испорченный злоупо

треблениями и неверной интерпретацией.

В моей книге есть пара глав, где концепция

молекулярной гастрономии упоминается

в связи с именем Эрве Тиса, ее творца. Молеку

лярная гастрономия учитывает влияние химиче

ских и физических законов на процесс приготовпения

пищи: что случается с пищей с физической или химической

точки зрения, когда ее готовят и едят7 Я, в общем, склонен

верить в существование молекулярной гастрономии как на

учной дисциплины. Я не отрицаю ее существования, про

сто говорю, что это название - штука очень противоречи

вая. Я стараюсь подходить к ней с точки зрения ее значения

в сфере науки кулинарии, потому что понятие науки кули

нарии более широкое. Если говорить о термине <шаука» , в это

понятие попадает любая наука. А если говорить о термине

<<кулинария>> - это только процесс приготовпения пищи. Га

строномия - это тоже приготовление пищи, но, кроме того,

еще и ее потребление. Я не имею ничего против молекуляр

ной гастрономии, просто считаю, что из-за скверной репу

тации, которую этот термин получил благодаря некоторым

шеф-поварам, долго он не проживет.

Он забавен, журналисты используют его направо и налево -мол, такой-то шеф занимается молекулярной гастрономией

и т.д . Нет, молекулярная гастрономия - это определенная

сфера науки, а не стиль приготовпения пищи. Она никак

не связана с кулинарией. Тот факт, что шефы используют

альгинат натрия, камедь или жидкий азот в своей кухне,

еще не делает их молекулярными гастрономами.

ХС: Так что же, когда мы готовим дома пасту - это молеку

лярная гастрономия или нет?

СВ: Это становится молекулярной гастрономией, если

вы берете блокнот, термометр, микроскоп и выполня

ете объективные замеры, описываете процессы и стоящие

за ними причины - вот тогда вы занимаетесь молекуляр

ной гастрономией.

ХС: В кинге вы пишете, что, если мы интегрируем в единое

целое разные чувственные ощущения, это усиливает удо

вольствие от еды. Что для этого нужно делать? Каким обра

зом мы можем задействовать разные органы чувств в про

цессе поглощення пищи?

СВ: Мы должны лучше осознавать процесс приготовпения

пищи, не рассматривая его только как упражнение с суб

станциями и полностью открываясь ощущениям с помо

щью обоняния, зрения, осязания, вкуса и слуха. Одна из глав

моей книги посвящена поглощению пищи в темноте. Там

рассказывается, как отсутствие света снимает любые пред

рассудки по поводу пищи , которую вам предлагают попро

бовать, как все остальные органы чувств начинают реаги

ровать обостренно , собирая информацию, и как это влияет

на ваше восприятие пищи. В сущности, в трех главах книги

я детально исследую способы обострения чувственного вос

приятия еды, чтобы лучше оценить ее.

ХС: Не могли бы вы привести пример не-

обычных свойств известных продуктов,

которые можно купить в продуктовом

магазине по соседству?

СВ: Вы знаете, что такое акра, или бамия?

ХС: Конечно, это съедобное зеленое рас

тение с клейкими семенами.

СВ: В 6-й главе рассказывается о тягу

чем мороженом. Это турецкий деликатес

(дондурма), необычные свойства которо

му придают корни дикой орхидеи. Именно

они делают текстуру турецкого мороженого

очень-очень тягучей. Но проблема в том, что эта

орхидея - исчезающий вид, и возникает вопрос: как мож

но продолжать выпускать продукт с той же текстурой, не

используя растение, которому грозит исчезновение? Мы

предлагаем применять полисахарид коньяк-маннан, очень

распространенный в Японии , где его можно купить в лю

бом магазине. Когда этот полисахарид добавляют в про

дукты , содержащие протеин, он придает им чрезвычайную

тягучесть. Например, можно добавить его в молоко, замо

розить, а потом взять этот сгусток мороженого и растянуть

как резиновую ленту. Необычно здесь то, что самый обыч

ный ингредиент из обычного супермаркета позволяет это

го добиться. Окра обладает точно такими же свойствами,

что и коньяк-маннан. При варке акры выделяется очень

клейкая слизистая субстанция, и если использовать ее для

приготовпения мороженого, то можно получить тот же ре

зультат.

ХС: Спасибо! Мы непременно попробуем так сделать. А как

обычно создаются текстуры продуктов?

СВ: Это сложный вопрос , поскольку существует множе

ство ответвлений в систематизации структурного строе

ния ингредиентов. Первое, что нужно осознать: правильно

ли мы называем текстуру, о которой идет речь7 Например,

какова разница между хрустким и ломким7 А между хру

стящим и хрупким7 А между пружинящим и упругим7

Трудно охарактеризовать текстуру, если не можешь заста

вить ее вести себя во рту так, как нужно; выстроить тек

стуру очень нелегко. Заметьте, я не говорю - невозможно.

Предположим, я хочу приготовить идеальное тесто для пе

ченья ... Да легче сказать, чем сделать! Даже если речь идет о самом простом печенье: один человек любит, когда оно

хрустящее, сухое и ломкое, а другой предпочитает мягкое

и вязкое. И что же делать, чтобы оба остались довольны при

использовании одного и того же теста? Есть два варианта:

с одной стороны, печенье чуть недопекаете, чтобы оно

осталось мягким и вязким, а с другой - чуть передерживае

те, чтобы оно стало тверже. А тесто-то то же самое! А можно

изменить процентное содержание и вид сахара, пока вы за

мешиваете тесто . И тогда при том же самом времени при

готовпения вы получаете две разные текстуры. Если в ре

цепте печенья заменить обычный сахар на фруктозу, у вас

получится более мягкое и сладкое печенье.

ХС: Как лучше всего сочетать ингредиенты? Существуют

ли такие ингредиенты, которые ин за что не следует ис

пользовать вместе?

СВ: Это очень сложный вопрос ... Некоторые спрашива

ют, почему шоколад и трюфели сочетаются между со-

январь-февраль 2013 / breadsalt.ru / 123

W"kend 1 СИСТЕМА ПИТАНИЯ бой. По мне, так это просто вкусно. Мали

на с шоколадом, шоколад с мятой, бекон

с ванилью ... Что бы кто ни говорил, если мне что-то не нравится - значит не

нравится. Я смотрю на это так же, как

на вино: если вам не нравится какое

то конкретное вино, это значит только

то, что именно вам именно это вино не

нравится. Вино от этого не становится

ни лучше, ни хуже. Так что, если вы со-

едините ингредиент икс с ингредиентом

игрек, результат будет именно таким, как

я говорю: либо он придется вам по вкусу, либо

нет. Некоторые люди - например, Бернар Лярусс

из Бельгии - пытались понять с научной точки зрения,

как следует сочетать продукты и какое химическое срод

ство между ними существует. Я не отрицаю выдвинутых

ими гипотез. Я приму их совет к сведению. Но , если они

скажут, что ваниль и какао хорошо сочетаются, а мне это

сочетание не понравится, их мнение для меня ничего не

будет значить.

ХС: Что вы думаете о rенномодифицированных продуктах?

СВ: Если вы живете в США, практически невозможно избе

жать их потребления. Я не знаю, какой процент от общего

числа продуктов составляют генномодифицированные, ду

маю, очень большой. С одной стороны, факты таковы: либо

вы используете ГМО, либо нет. С другой - если используете,

то либо упоминаете об этом, либо нет. Я считаю, что генетика

должна применяться для улучшения жизнедеятельности че

ловеческого рода и может открыть путь к производству у луч

шенных продуктов. Но я хочу подчеркнуть: говоря «лучше>> ,

я не имею в виду <<больше». Улучшенные продукты - это, по

моему, прекрасно. Но больше не значит лучше.

ХС: И какой же, по-вашему, будет еда будущеrо?

СВ: Кто только не предлагал различные сценарии еды бу

дущего! Я уверен, вы смотрели сериал <<Джетсоньr»: при

ходишь домой , жмешь на кнопку - и появляется еда. Или

другая утопия: вся еда будет в виде таблеток . Уже не раз

было доказано, что вариант с пищей в таблетках никогда

не станет реальностью - из-за сложности состава продук

тов, из-за проблем при усвоении организмом пищи и ми

кронутриентов. Я тоже не думаю, что таблетки - наш путь.

Думаю, пища будущего - это возвращение к истокам, на

бирающее силу органическое движение, slow food и прочее в том же духе. Вопросы еды будущего - это скорее вопро

сы дистрибуции и утилизации отходов, но я определен

но верю , что возрастет значимость соотношения калорий

и нутриентов (сколько микро- и макронутриентов вы по

требляете в расчете на калорию). Эта концепция набирает

популярность. Еще один вопрос, которому уделяют внима

ние многие шеф-повара: не сможем ли мы удовлетворять

ся меньшим количеством пищи, если сумеем улучшить

ее вкус и сделать его более выразительным?

ХС: Мноrо ли перемен ждет нас в такой традиционной от

расли, как молочная промышленность?

СВ: Начнем от печки: я считаю, что молоко - чудесный

продукт, поскольку из молока можно изготовить почти

все. В том числе делать йогурт, сыр, мороженое, пить его

в натуральном виде. Это очень многосторонний продукт.


Его можно разложить на компоненты

и найти для них различные сферы при-

менения . Потрясающий ингредиент

и потрясающий продукт!

Но есть ведь еще те, которые говорят,

что человеческий организм не при

способлен к потреблению коровьего

молока. Нам, мол, положено кормить

ся материнским молоком год-полтора,

а потом все. Так почему же мы пьем мо

локо сейчас? Почему коровье молоко луч

ше, чем соевое или ореховое?

В общем, думаю, молочной промышленно

сти рано или поздно придется выдержать шквал

критики. Она уже прошла через такой период, когда

люди считали молоко вредным, поскольку в нем есть жир.

Допустим! Я говорю человеку: допустим, ты выпиваешь

чашку молока в день. Если это цельное молоко, то ты до

бавляешь в свой рацион 7,5 г жиров - в противоположность

молоку обезжиренному. Ладно , давай округлим до 8 г. 8 х 9 = 72 ккал. Некоторые считают, что это слишком много .

Другие полагают, что не слишком, но молочный жир - на

сыщенный , и это плохо. Так, ладно, это веский аргумент.

А что еще входит в ваш рацион? Бекончик-то употребляете?

А мороженое едите? И так я могу продолжать бесконечно.

Коротко говоря, по моему мнению, главное - сбалансиро

вать свой рацион, учитывая все, что вы едите каждый день.

ХС: Расскажите, какое самое экзотическое блюдо вам слу

чалось пробовать?

СВ: Наверное, то, которое я ел в Е! Bulli в 2010 году. Это был морской анемон с кроличьими мозгами .

ХС: В чем заключается творческий подход к rотовке?

СВ: Будьте бесстрашными! Одна из моих задач - дать людям

возможность изгнать из сферы кулинарии предубеждения

и страхи. Моя книга - попытка решить эту задачу. Я верю,

что, если мне удастся развеять хотя бы одно кулинарное

предубеждение хотя бы одного человека, он начнет больше

экспериментировать на кухне, готовить более творчески.

Вы, конечно, можете возразить: он решит смешать два ин

гредиента, но ничего не получится - и от этого выйдет боль

ше вреда, чем пользы, поскольку, однажды разочаровавшись,

он не захочет больше экспериментировать. Но это означает -убить в себе повара; а нет повара - нет и творчества. Так что

оставайтесь бесстрашными, но будьте осмотрительными! О

Сезар Bera- ученый, исследователь, эксперимента

тор. Для Mars Botaпica/, подразделения корпорации

Mars, изучал свойства флавонолов. Ведет семинары,

посвященные связям между наукой и кулинарией,

которые пользуются огромной популярностью. Со

автор книги «Кухня как лаборатория» . Книга - это

коллекция из 33 эссе, рассказывающих о физических и химических зако

нах, которые делают кулинарию высоким искусством. Вега разбирает

ингредиенты, составляющие то или иное известное блюдо, в истори

ческом и культурном контексте. В процессе работы над книгой Сезар

много общался с шеф-поварами авангардных ресторанов.

W"kend 1 СИСТЕМА ПИТАНИЯ Временные рамки Ни в чем себе не отказывать - и худеть! Этому можно

научиться в отеле Beau-Rivage Palace. «Мастерклассы» дает сам Патрик Леконт - один из лучших

специалистов в Европе в области диетологии.

Патрик Леконт- автор chrono-nutrition (хронопитание). Это метод перебалансировки питания , позволяющий достичь

оптимального веса и держать себя в форме, наладить мета

болизм холестерина и стабилизировать состояние организма

при инсулиназависимом сахарном диабете. Вы сможете есть

любую пищу при условии , что будете это делать в определен

ное время и в предписанных количествах. Система питания

одобрена Европейским исследовательским институтом дие

тологии IREN и подходит всем. Данная схема питания не ограничивает в еде и не требует

никаких жертв. Мечтаете полакомиться жареной картош

кой, шоколадом, сыром7 Пожалуйста!

Согласно Патрику Леконту, большинство живых организмов

подвержено суточным и сезонным колебаниям биологиче

ских ритмов. Можно сказать, что каждая функция клетки

реализуется в какой-то конкретный промежуток времени.

Метод оздоровления chrono-nutrition основан на хронобиологии, помогающей определить, в какое время целесообраз

нее принимать конкретный вид пищи.

Хронос Chrono-nutrition обращает особое внимание на завтрак

и обед. Завтрак должен быть обильным и питательным

(сыр, хлеб , масло, мясо), в обед нужно включать в рацион

растительные жиры (оливковое масло и т.д.). Обед и ужин

состоят из одного блюда. Выпечка, пирожные , вино не вхо

дят в этот план, дозволено лишь два <<зигзага>> в неделю.

ЗАВТРАК/ Каждое утро наш организм выделяет 3 фермента: инсулин (чтобы получать сахар, внутренние органы должны

начать функционировать с момента пробуждения), липазы,

участвующие в переработке жиров и производстве клеточной

оболочки, и протеолитический фермент для усвоения про

теинов и построения содержимого клетки. Меню: 100 г сыра,

70 г хлеба, 20 г масла, горячий напиток без молока и сахара. ОБЕд/ В полдень выделяется протеолитический фермент,

снабжающий клетки организма протеином. Меню: 250 г

мяса или рыбы, 3 или 4 яйца (вареные, омлет), 1 порция крахмалистого продукта (паста, рис, каша), немного масла

по желанию, 50 г хлеба. Полдник/ Ближе к вечеру наступает пиковый момент

выработки инсулина. Этот фермент стремится использо

вать сахар с целью компенсации усталости. Один продукт

на выбор: 30 г темного шоколада, маленькая порция орешков, оливок, сухофруктов (изюм, курага , чернослив), 2 печеных яблока с джемом, медом или кленовым сиропом , два

стакана фреша.


Ужин/ В вечернее время практически прекращается выра

ботка пищеварительных ферментов, кроме тех, которые, на

оборот, замедляют переваривание пищи. Можно себе позво

лить нежирную рыбу или морепродукты , 120 г белого мяса без соуса, небольшую порцию овощей.

Оптимальное коли"iест6о приемо6 пищи - "iетыре. ЗаВтрак

от 6.30 go 9.30, обеg - от 12.00 go 13.30, полgник - от 17.00 go 18.30. ужин - не позgнее "СеМ за 1 "iaC go СНа. ужин МОЖНО пропустить, но полgник gолжен быть об}lзательно. 'При

желании хронопитани}l можно приgержи6атьс}l 6сю жизнь.

Программа Sli:tnnessGoal Позволяет привести в порядок фигуру и выработать правиль

ные привычки в еде, основанные на методе chrono-nutrition. Гостям отеля на выбор предлагают две программы - не

дельная и выходного дня. Обе включают консультацию ди

етолога Патрика Леконта. В ресторанах Beau-Rivage Palace и l'Angleterre&Residence вы можете заказать специальное меню, разработанное по методике хронопитания. В програм

му включены фитнес-тренировки и психологические тре

нинги, а также процедуры СПА-центра Cinq Mondes. Особого внимания заслуживают две, которые стимулируют выведе

ние токсинов и укрепляют ткани: массаж с кремом на основе

чистого кофеина с последующим обертыванием с морскими

водорослями и СПА-ритуал для очищения кожи и устране

ния эффекта апельсиновой корки путем прорабатывания

проблемных зон.

В отличие от строгих диет, которые, как правило, предпола

гают множество ограничений, здесь все усилия направлены

на то, чтобы помочь вам привести себя в порядок благодаря

особой атмосфере, усилиям команды профессионалов, инди

видуальному подходу. По окончании курса вы точно ощутите

необыкновенную легкость и будете в отличной форме. О Beaи-Rivage Ра/асе, Р/асе dи Port 17-19 СН-1000 Laиsanne б; tel.: +41 21 613 33 06;fax: +41 21 613 33 41; www.brp.ch

'Dобратьс}l gо}lозанны gостато"iно легко.}16икомпани}l

SW7SS соВершает g6a рейса 6 gень go Женевы.}\ оттуgа 6ас буgет отgелj/тЬ 6сего 40 минут go 6стре"СИ С ТJатрИКОМ jlеконтом. SшiJJ 7ntetпatioпal}lit 'LiпeJ, +7 495 937 77 67; ШШШ.JШiJJ.СОт

'

Остроумная выдумка

английских студентов,

которые после субботних

возлияний не успевали

на завтраки, а к ланчу

страдали от голода. Так

появился brunch - от ан

глийского breakfast (<<Завтрак») и lunch ( <<ланч» ). Подают его по воскресе

ньям ближе к полудню.

Меню Б. сочетает в себе

закуски, горячие блюда

и легкий алкоголь. Глав

ное, чтобы он был сыт

нее привычного завтрака

и легче полноценного

обеда. В Европе и Аме

рике сейчас модно при

глашать гостей домой

на Б. - это интереснее

скудного завтрака и эко

номнее большого обеда.

БЛАНШИРОВАНИЕ/

Самый простой кулинар

ный процесс. Продукт

необходимо ненадолго

погрузить в кипящую

воду, затем вынуть и по

давать на стол или по

ложить в холодную воду,

чтобы не потерять цвета

(актуально для зелени).

Бланшируют нежные

продукты, например

спаржу или цветную

капусту, чтобы не ис

портить структуру и со

хранить витамины и по

лезные вещества. Также

после Б. легко избавить

ся от кожицы (в случае

с помидорами , персика

ми или миндалем) .

Словарь кулинарных

и вокруг да около терминов

Удивительно, но на букву «6» начинается несколько названий капусты! В этом

выпуске их целых три .

текст: Юлия: Савенкова,

иллюстраuии: Анна Алтабаева

БОК-ЧОЙ/

Этот элегантный овощ,

оказывается, родствен

ник обычной капусты.

У него много имен: пак

чой, китайская капуста

и.. . ухо лошади. Кочан

Б.ч . формируют блед

ные короткие стебли

и ярко-зеленые листья.

На вкус они напомина

ют белокочанную капу

сту и шпинат. Молодой

небольшой кочан можно

есть сырым в салатах,

Б.ч. побольше лучше

приготовить: бланши

ровать или быстро об

жарить. Имейте в виду,

что листья готовятся

быстрее, чем стебли.

Б.ч . хорошо сочетается

с тофу, уткой, говяди

ной, рыбой, креветками.

Главное, добавить ин

гредиенты, характерные

для азиатской кухни:

кунжутное масло, чили,

соевый соус.

БРИОШЬ/

Пышная французская бу

лочка, очень калорийная

за счет большого коли

чества яиц и сливочно

го масла. Это же дает ей

насыщенность и н еж

ность. Во Франции есть

специальное определе

ние выпечки для завтра

ков - viennoiserie, в это

семейство помимо Б. вхо

дят круассан, шукет и т.д.

Впервые французские

пекари испекли Б. аж

в начале XV в. , а в ХVП в.

это слово уже появилось

в англо-французском

словаре. Б. часто готовят,

добавляя в тесто кусочки

шоколада или фруктов. Б.

без начинок дополняют

разнообразными соуса

ми и топингами. Рецепт

Б. прост: мука, дрожжи,

яйца, сливочное масло,

сливки, соль-сахар, ино

гда пара капель коньяка.

· Сей полезный малыш

тоже из семейства ка

пустных. Вкус Б.к. ин

тересен: есть ореховые

нотки, которые горчат,

если кочан большой,

поэтому покупайте ма

ленькие капустки - они

намного слаще (особен

но с сентября по фев

раль) . Готовится Б.к. бы

стро - хватит 10 минут. С ней хорошо сочетают

ся твердые сыры, бекон,

репчатый лук,

грецкий орех,

гребешки. В

имбирь,

морские

Швеции

Б.к. с яблоками пода

ют к рождественскому

гусю, а в Англии тушат

с каштанами - тоже спе

циально к Рождеству.

БРОККОЛИ/

Кошмар всех детей.

И радость их мам - эта

капуста полезна благо

даря высокому содержа

нию витамина С. Самая

вкусная Б. - в период

с конца июля по конец

октября, но полезных

свойств она не теряет

круглый год. Выбирайте

целые кочаны с темно

зелеными соцветиями.

Хорош крем-суп из Б.,

а некоторые гастроно

мические изобретатели

делают песта, заменяя

базилик на брокколи,

добавляя орегано и мяту,

и подают его с пастой.

январь-февраль 2013 / breadsalt . ru /127

1 В НОМЕРЕ ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Аомашнее сало

вспециях .............. ................... .......... 35

Клаб-сэндвич с сыром бри

и мясом

Сельдь с мацаремой

Тарталетки с крабом

по-азиатски

Крутоны с печеным

....... 43

........ . 56

....... . 56

лососем ................... ................ .......... 56

Рулетики с васаби .......................... 58

Шляпки, фаршированные

икрой .............................................. 58

Салат с апельсинами, фенхелем

и копченым палтусом

Салат с помидорами

......... 62

и адыгейским сыром .. ..... .. 64

Брускетта со спаржей и муссом

из семги ........................................ 64

Зеленый салат

с авокадо "' ................................ 69

Гаспачо с крабовым

мясом .................................................. 70

Салат с языком и стручковым

горошком .................................. 1 03

Сэндвич с горгонзолой

и картофелем ......... ..... .... 1 08

Брускетта со вчерашним мясом,

рукалой и шампиньонами е .... 108

Винегрет с сельдью

И фасолью .......... книгареуепто8 4

МЯСО И ПТИЦА

Стейк рибай с клюквенным

соусом .................................... 26

Курица по-потентийски ~ ..... ...... 54

Медальоны из свинины

с апельсинами

и красным луком ....... ...... ......... 61

Говядина в брусничном соусе

с камамбером .. 6 7

Тальятта из телятины О ........ 70

Мусака f" ............................ 73

Фаршированные куриные

грудки ............................. 76

Армянская летняя долма 1" ..... .... 91

Медальоны из телятины

с соусом из опят й ................... 1 03

Пита с птицей, овощами и голубым

сыром .......................... 108

Рулеты с оставшейся индейкой

и корнишонами ..................... 1 08

Свиная рулька, запеченная

с картошкой ........... книга рецептоВ 3

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Спагетти с водкой и икрой ..... 3 1

Судак в темпуре

с бракколи ............ ............ ....... ......... 6 7

Расстегай с рыбой О .... ...... ......... 76

Ризотто с ракушками

и ботаргой .......................... 1 1 3

СУПЫ

Куриный суп с овощами

Томатный крем-суп

....... 81

с яйцом-пашот ... . ...... 103

ОВОЩИ И ФРУКТЫ

Запеканка из рулетикав

из баклажанов

с яйцом-пашот ..................... 43

ПОДПИСАТЬСЯ

НА ЖУРНАЛ ЛЕГКО!

Вы МОЖЕТЕ ОФОРМИТЬ ПОДПИСКУ НА ЖУРНАЛ «ХЛЕБСОЛЬ>>

В ЛЮБОМ ОТДЕЛЕНИИ ПОЧТОВОЙ СВЯЗИ РОССИИ

ПО ПОДПИСНЫМ КАТАЛОГАМ.

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ:

КАтАлог Российской ПРЕссы «ПочтА России>> - 10923

ОБъЕдинЕнный кАтАлог «ПРЕССА России>> - 46102

КАТАЛОГ <<ГАЗЕТЫ. ЖУРНАЛЫ>> - 46102

ПОДПИСКА ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ

ВОЗМОЖНОСТЬ ПОДПИСАТЬСЯ С ЛЮБОГО НОМЕРА И НА ЛЮБОЙ

СРОК. Вы МОЖЕТЕ ПОДПИСАТЬСЯ НА САЙТЕ

WWW.BREADSALT.RU В РАЗДЕЛЕ «ОФОРМИТЬ ПОДПИСКУ>>.

МЫ БУДЕМ РАДЫ ОТВЕТИТЬ НА ВАШИ ВОПРОСЫ:

ТЕЛ.: (495) 744 5513,

[email protected]

о

Печеные овощи

с морепродуктами

Картофельный пирог

....... 69

..... ...... . 75

Тушеная савойская капуста

с радиккио и клюквой .............. 79

Картофельные ньокки с томатами,

мацаремой и базиликом ff" ...... 1 1 3

ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ

Торт «Наполеон» с миндалем

и ягодами ............ ..... .......................... 20

Слойка с яблоками и тыквенными

семечками .......... ..... .......................... 47

Пирог с морковью, копченой

грудинкой и яйцом - .. ..48

Пирог с инжиром . .49

Сливовый пирог со сливочным

кремом ................................................ 50

Uитрусовый пирог

с орехами ........................................ 52 Тертый пирог с творогом

и апельсинами - ........................... 63

Аепешка с моцаремой, фетой

и орегано 111 .... .. .......... ............. ...... .. 79

Шоколадный торт с грецкими

орехами ....... .. ..... ...... ............ ........ 75

Пицца «Маргарита» . .... 82

Шарлотка с апельсином

и киви ... . ..... 92

Медовик с манговым

соусом ................... .... .......... 103

Печенья-сердечки r .............. 1 16

Круассаны с миндалем и лимонным

джемом r ................................ 1 17

Новогодний торт

«Эльбрус» ........ книга рецепто6 5

ДЕСЕРТЫ

Вишневый трайфл

с медовиком

Бананы с медом и мюсли .... 67

Фруктовый салат S .............. ..... ... 83

Меренги с ягодами

и орешками ....................... 85

Персиковый джем f" ........... 1 1 5

Набор «Шоколад

для двоих» ... 1 19

Козинаки в шоколаде

с цукатами ............................. 119

Помадка с кардамоном

Сливочные тянучки

с кунжутом -

Сырное печенье

.... 121

... 121

с маком n ............ книга рецепто6 6

НАПИТКИ

Коктейль «Кремлевский

штрудель» ~ ......................................... 26

Коктейль «Помощь

авокадо» - ............................................ 36

Зеленый чай с яблоком

и киви ..... ...... ............. ...... ............ ...... ... 36

Коктейль «Чизкейк для

талии» ... ...... ............. ...... ............ ...... ... 38

Коктейль «Грушевый

антидепрессанn>

Коктейль «Розовая

....... .. ... .... ........ 38

ПИЛЮЛЯ» ... ..... ........ .. ... .... ........ 38

Горячий шоколад (взрослая

версия) n ...................................... 1 03

Горячий шоколад (детская

версия) ......................... 1 03

Грог ................... .. книга рецепто6 7

АДРЕСА

ПРЕДСТАВИТЕЛЬ·

СТВО BLANCO RUS Варшавское ш., 4 2, (495) 229 3015. (495) 721 4950, W\r\IW.Ьianco.ru

ПРЕДСТАВИТЕЛЬ

СТВО ФИРМЫ NOLTE

KUCHEN GMBH

KG&CO.KG М. Калужская, 15, стр. 3, (495) 955 7636, nolte@no~e-kuechen.ru

САЛОН «КУХНИ

И ТЕХНИКА

ИЗ ГЕРМАНИИ»

/\енинский пр-т,45,

(499) 135 5068, (499) 137 6369, [email protected], [email protected]

ДОМ НЕМЕЦКОЙ

МЕБЕЛИ

ВК «Росстройэксnо»,

Фрунзенекая наб .. 30, naв.NQ 42, (499) 766 0919, [email protected]

СТУДИЯ

КУХНИNОLТЕ

KUCHEN М. Калужская. 19, стр. 1. (495) 780 7166, (495) 780 7167. [email protected]

СТУДИЯ НЕМЕЦКОЙ

МЕБЕЛИ

/\енинградский пр-т, 66, (499) 151 7878, (499) 151 7992, [email protected]

При обнаружении типографского брака (неправильный порядок, пропуск страниц или пустые страницы в журнале и т. п.) замена бракованных экземпляров производится в редакции журнала «ХлебСоль» в течение 14 дней с даты покупки.

Распространение и подписка: ЗАО <<МАП <<МААРТ>>, www.maart.ru Тел. (495) 744 5512 Отдел продаж: [email protected] Отдел подписки: [email protected] CJ Купить журнал <<ХлебСоль» теперь можно и на www.ozoп.ru O Z ON

~ Присоединяйтесь к сообществу журнала <<ХлебСоль»

.. на facebook.com

1 ПОСЛЕДНЯЯ КАПЛЯ Паша, вы любите вкусно

поесть?

Да, но я не гурман. Могу есть

пельмени и с таким же успехом

что-то изысканное.

А в детстве какие были

отношения с едой?

Меня заставляли есть, как

и многих детей. Я не любил

супы, жареный лук, то есть то ,

что все дети не любят, а взрос

лые считают очень полезным.

Но так как я был примерным

ребенком, то старался скрыть

свое неудовольствие и ел через

силу то, что мне не нравилось.

Отношение к еде изменилось

в институте, когда в моей жиз

ни появилось общежитие, - вот

тогда все стало вкусно.

Ну а хотя бы в день стипен

дии у вас случались вылаз

ки в рестораны или кафе?

Нет, но случались значительные

паходы по магазинам, где наку

пались всевозможные нарезки,

то есть все то, что мы не могли

поесть в обычной жизни.

Вы участвуете в театраль

ных экспериментах. В еде

вы так же смелы?

Как раз нет. Пару раз мои

друзья корейцы угощали меня

достаточно экстремальными

блюдами, но я был не в восторге

от них. Например, во вьетнам

ском ресторане в отличие от

большинства людей, заказываю

щих что-то фирменное, обычно

ем то, что знаю. Но если вдруг

все-таки рискую и какое-то эк

зотическое блюдо мне нравится,

то я этому искренне радуюсь.

Вы рыбная душа или

мясная?

Мясная. А пельмени - это во

обще вершина!

Без какого продукта не мо

жете прожить и дня?

В последнее время полю-

бил хлопья с молоком. Ведь

их можно приготовить даже

одной рукой, когда другая за

нята ребенком. В общем, я на

них подсел, потому что это

очень быстро, очень вкусно

и очень легко. Если бы я жил

один и надо было сварить борщ,

никогда бы этого не сделал, по-

----~~~~

ПАВЕЛ АКИМКИН

ЧТ а8ел играет 8 громких спектакл.ях ЧП еатра Наций «UIВegcкa.}l спи'tка», «Рассказы

Шукшина» и 8 премъере «Женихи» по оперетте 'И.Vунае8ского. Это что

касается творчества. А теперь заглянем

к нему ... в холодильник. •

текст подготовила: Марина Зельцер

тому что это очень долгий про

цесс с кучей всяких тонкостей.

Папы часто очень любят

детское питание в виде вся

ких вкусных и полезных

пюре. А как у вас с этим?

Нет, я не объедаю своего ребен

ка. А вот Тимошка уже питает

ся разными пюре, приобретая

вкусовые навыки.

А что всегда есть в вашем

холодильнике?

Сыр, молоко, кофе (мы почему

то его храним в холодильнике) ,

яйца, овощи, хлопья и, конечно,

йогурты. Куда же без них?!

Вы разбираетесь в сыре или

вам все равно - сыр и сыр? Больше всего я люблю сыр в на

шем обыденном понимании,

то есть без плесени, без изы

сков, потому что я в этом плохо

разбираюсь.

Любимый напиток - кофе?

Да, он у нас не застаивается.

Чай тоже хорошо. Правда,

я долго говорил, что чай с бер

гамотом - это ужасно, и так

старался быстрее выпить весь

имеющийся дома, чтобы его

у нас больше не было, что при

страстилея к нему.


Продукт-антидепрессант?

Недавно мы с друзьями вспо

минали, что в нашем детстве

было такое домашнее блюдо -шоколадная колбаса. Мама

очень вкусно ее готовила. Там

есть орехи, сливочное масло,

печенье, какао ... И я просто загорелся желанием сделать

ее. Понял, что вот это никогда

не оставит меня равнодушным.

Вы сладкоежка?

Я бы сказал, что нет, но недавно

заметил, что так часто ем кон

феты, что все-таки да. Шоко

ладные конфеты, батончики -мои завсегдатаи. А карамельки

и леденцы не люблю.

А пирожные и торты?

Ой, они такой отпечаток остав

ляют на теле. А у меня не всег

да получается поддерживать

форму спортом. К тому же я без

этого могу спокойно прожить.

А на ночь после спектакля

плотно едите?

Признаюсь, что частенько гре

шу этим. Моя жена старается,

чтобы в доме всегда был и обед,

и ужин. А я целый день тащу

в рот куски чего-то, и, чтобы

ей не было обидно, приходится

есть все это на ночь. Бывает, что

просто перегуляешь какое-то

время, а в 2 или 3 часа ночи понимаешь, что ты голодный.

А вы можете порадовать

жену чем-то, кроме макарон

и яичницы?

Я поднаторел в приготовлении

разнообразных блюд из яиц.

Мы экспериментируем с омле

тами. И с начинкой, и с формой.

Делаем даже закрытые, куда

ссыпаем все, что есть: сыр и по

мидоры обязательно. И у нас

есть всевозможные формочки.

С женой вкусы похожи?

Да, только нас отличает под

ход к застолью. Нике надо,

чтобы все за столом сидели,

ели вилкой и ножом, а я могу

спокойно взять тарелку, поло-

жить на нее салат, встать у окна ·~

и есть. За что мне регулярно ~ <

попадает от нее. Яичницу могу

есть прямо со сковородки, от

чего получаю немыелимое

удовольствие. О

ЭФФЕКТИВНОЕ МЕНЮ

С ПОБЕДЕЛЬНИКА ПО ПЯТНИЦУ

ПОПЕДЕЛЪНИК

Сви н ая руАька, зап ече н ная

ВТОРНИК

Ви негрет С Сеt\ЬДЬЮ

И фаСОt\ЬЮ

СРЕДА

Новогодний торт «ЭАьбрус»

ЧЕТВЕРГ

Сырное пече н ье с маком

ПЯТНИЦА

Грог

с картошкой

лучших'"" решении

от Юлии Высоцкой ................................................................................................................................................................................... ··• Свиная рулька, запеченная с картошкой. Уютная зимняя еда, которую Аюбят все без

искАючения. С остатками рульки можно сварить на следующий день чудный гороховый суп.

Правда, что касается нашей семьи, то до супа рулька никогда не доживает. Борьба за рульку

начинается еще до того, как ее посадят в печку, и всегда идет голосование на тему, кому до

станутся косточки . ................................................................................................................................................................................... ·• Винегрет с сельдью и фасолью. Этим маминым рецептом я когда-то покорила своего

мужа. Мама никогда не клала в винегрет картошку, только фасоль. У нас в доме всегда был

культ селедки, ее ели в разных видах. Мама пекупала пятикилограммовую жестяную банку

сельди, перебирала ее, делала филе, перекладывала в стеклянную банку, снабдив всякими

душистыми перцами и луком, заливала постным маслом и отправляла на хранение. В любой

момент кусочек селедочки мог оказаться на черном хлебушке. Чаще всего по субботам

мама устраивала мероприятия под названием «Плюшки». Как правило, на стол подавался

винегрет с селедкой и капустный пирог (торжественно обещаю дать его рецепт в следую

щем номере) .

•··· ······················································································································································································• 3 Новогодний торт «Эльбрус». Этот торт выглядит очень эффектно. Предлагаю устроить

рождественское чаепитие именно с ним. Часов в четыре-пять, когда за окном смеркается,

в уютной компании такой торт будет настоящим событием.

•··· .................................................................................................................................................................................... ··• 4 Сырное печенье с маком. Прекрасная возможность занять детей во время школьных

каникул. Всегда организую у себя на кухне трудовую бригаду по приготовлению такого

печенья. К тому же, если взрослые уже обьелись в праздники, несколько таких печенюшек

с бокалом вина поднимут настроение. И будем считать, что ужина мы избежали!

•··· ................ ............ ....................................... .. ........... ........................................ ..............................................................•

5 Грог. Как хорошо с мороза съесть или выпить чего-нибудь тепленького! Не всегда быва

ет такое счастье- горячие бабушкины пирожки дома. Но за пять минут можно сотворить

такое чудо, которое ни в каких горнолыжных Франциях, Австриях, Италияхине снилось.

А уж если дело происходит на даче у печки или камина ...

•··· ······················································································································································································•

Соберите новую книгу рецептов

список ПОКУПОК

•············ ·· ···· ·· ····· ············ ····················•

МЯСО, РЫБА

D сви ная рулька ( 1- 1 ,5 кг) D 2 филе селедки

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

D 800 г мороженого (лучше взять несколько разных видов)

D 165 г пармезана (или любого другого сыра)

D сливочное масло

БАКАЛЕЯ

D I Ояиц D 1 00 г белой фасоли О мука D кукурузная мука D 1- 2 ст.л.мака D пакетик разрыхлителя D пакетик ванильного экстракта D красный винный уксус D горчица D 1 палочка корицы D 4 гвоздички D 1 звездочка бадьяна D 4 горошины душистого перца

D 8 лавровых листьев D 200 г сахарной пудры D 1 /2 ч . л. мо/\Отой сладкой

паприки

D растительное масло D оливковое масло О сахар D прованекие травы D свежемолотый

черный перец

D морская соль

ОВОЩИ, ФРУКТЫ

D 1- 1 ,5 кг картофеля D 2 свеклы 0 2 морковки D 1 головка молодо го чеснока D 2 свежих огурца D 1 луковица D 2 моченых яблока D 1 /\ИМОН D 1 апельсин

НАПИТКИ

D 200 мл рома, кальвадоса, коньяка или бренди

СОВЕТ/

'По тому же рецепту

к празgнuку можно запеtь

целую баранью ногу, но gер

жuте ее 8 gухо8ке около

3 "Сасо8.

Свиная рулька, запеченная

с картошкой • 1

порции: 4-6, подготовка: 40 мин (+время на маринование),

приготовление: 2,5 ч

1- 2 свиные рульки ( 1- 1,5 кг) 1- 1 ,5 кг картофеля

3 дольки молодого чеснока

8 лавровых листьев



морская соль

Разогрейте духовку до 250 ОС.

2 Картофель варите до полуготовности в кипящей несоленей воде 10-15 минут. 3 Лавровые листья порвите руками и выложите в ступку вместе с щепоткой соли .

Добавьте очищенный чеснок, оливковое

масло и растолките все в кашицу.

4 На мясе сделайте несколько надрезов, заполните их чесночной заправкой, а тем,

что останется , обмажьте мясо со всех сторон и оставьте мариноваться минимум

на 30 минут, в идеале на 2-3 часа nри комнатной температуре (или на ночь в холодильнике).

5 На средний уровень духовки поместите решетку, на нее положите свиную рульку,

посыпав ее черным перцем. Под решетку

поставьте пустой противень, куда будет стекать вытопившийся из рульки жир.

Заnекайте свинину 1 О минут, затем уменьшите температуру до 160 ОС и запекайте

еще час-полтора.

6 Отварную картошку посолите, nосыпьте черным перцем, выложите на проти

вень, в который стек жир, и равномерно

распределите. Заnекайте картошку и рульку еще 30 минут.

4

СОВЕТ/

'Попробуйте необы"tную noga"ty Винегрета: нарежьте

оВощи помель"tе и заВерните

В селеgку напоgобие ролла.

'Dлfl gа"tного пикника самый

nogxog}lщий Вариант.

Винегрет с сельдью и фасолью

порции : 4, подготовка : 2 ч (+время на зама

чивание фасоли), приготовление: 30 мин

2 свеклы

2 морковки 1 картофель

1 00 г белой фасоли 2 моченых яблока

2 свежих огурца 2 филе селедки

1/2 луковицы 4 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. уксуса из красного вина 2 ч. л. горчицы

щепотка праванеких трав


морская соль

Разогрейте духовку до 170 О С. Фасоль замочите в холодной воде на несколько

часов, а лучше на ночь. Затем воду слейте,

снова залейте фасоль большим коли

чеством воды и варите до готовности

(в середине варки посолите).

2 Свеклу, морковь и картофель хорошенько вымойте, сбрызните оливковым

маслом, посолите, поперчите, присыпьте

прованекими травами, заверните в фольгу

и запекайте до готовности в духовке. За

тем остудите и почистите .

3 Сделайте заправку, соединив 3 ст. л. оливкового масла, горчицу, уксус . До

бавьте чуть-чуть молотого перца и все перемешайте.

4 Запеченные овощи, яблоки, огурцы и лук нарежьте небольшими кубиками,

а селедку - тонкими полосками . Все пере

мешайте. Добавьте отваренную фасоль, полейте заправкой.

000 08

Новогодний торт «Эльбрус»

о~ порции: 4--6, подготовка: 1 ч, приготовление: 20 мин

800 г мороженого (лучше взять несколько разных видов)

200 г сахарной пудры 6 яиц

1 20 г размягченного сливочного масла 100 г сахара

1 00 г обычной муки 25 г кукурузной муки

мелко тертая цедра 1 лимона ч . л. разрыхлителя

1 ч . л . ванильного экстракта

1 /2 ч . л. красного винного уксуса

щепотка морской соли

1 Разогрейте духовку до 200 О С.

2 Отделите белки от желтков, белки уберите в холодильник. Разотрите с са

харом 100 г размягченного сливочного масла. Добавьте желтки, оба вида муки, разрыхлитель, цедру лимона, 1/2 ч. л. ванильного экстракта и вымесите все

до однородной массы.

3 Разъемную форму выстелите бумагой для выпечки, смажьте бумагу сливочным

маслом и выложите на нее тесто тонким

слоем. Выпекайте корж 12-15 минут. Охладите.

4 Охлажденные белки взбейте с щепоткой соли в крепкую пену. Не переставая

взбивать, влейте уксус, затем постепенно введите сахарную пудру. Добавьте

1/2 ч. л . ванильного экстракта .

5 В центр остывшего коржа выложите горкой шарики мороженого, а сверху

взбитые белки таким образом, чтобы все мороженое было покрыта белковой

массой . Запекайте в духовке 5 минут.

6

Сырное печенье с маком

-~ порции : 4, подготовка: 40 мин (+ 1 ч, чтобы тесто отдохнуло), приготовление: 15 мин

21 о г муки

165 г пармезана (или любого другого сыра)

1 65 г размягченного сливочного масла

1 яйцо 1 ~2 ст. л. мака

1 ст. л . растительного масла

1/2 ч . л. молотой сладкой паприки

1/2 ч . л. сахара

1/2 ч . л. разрыхлителя

1/4 ч . л. морской соли

Разогрейте духовку до 180 О С.

2 Муку просейте прямо на разделочную доску. Добавьте разрыхлитель, паприку,

соль, сахар, все nеремешайте.

3 Пармезан натрите на мелкой терке .

4 Смешайте размягченное сливочное масло и сыр, добавьте к муке и хоро

шенько вымесите тесто. Затем разделите

его nополам, сформируйте две колбаски диаметром S-8 см, заверните их в пище

вую пленку и отправьте в холодильник

на 30 минут.

5 Яйцо слегка взбейте вилкой. Мак

высыпьте на разделочную доску. Тесто освободите от пленки, хорошенько смажьте

со всех сторон яйцом и обваляйте в маке. Если есть время, можно подержать его

в холодильнике еще 30 минут.

6 Противень застелите бумагой для выnечки, смажьте ее растительным маслом.

7 Тесто нарежьте кружками толщиной в полсантиметра, уложите на проти

вень и выпекайте в разогретой духовке

12~15 минут.

'В слу"Сае с грогом Все заВисит

от спиртного. С:сли это каль

Ваgос, fl gобаВл}lю пару сушеных }lблок. С:сли ром - несколько

капель Ванильного экстракта или

полпало"Ски Ванил и . 'Dлfl любите

лей напиткоВ послаще стаВлю

на стол кори"СнеВый сахар, меg

и сироп агаВы.

порции: 4, подготовка: 20 мин,

приготовление: S мин

200 мл рома, кальвадоса, коньяка или бренди

1/2 лимона

цедра 1 апельсина палочка корицы

4 гвоздички

1 звездочка бадьяна

4 горошины душистого перца

400 мл воды

1 Заварите кипятком цедру апельсина

в фарфоровом чайнике. Бросьте туда

же половинку л имона (сок не выжимай

те!) , гвоздички, бадьян, душистый перец,

корицу. Чай ник сохраните теплым.

2 Налейте в толстые жаропрочные бокалы по 50 мл спиртного и добавьте по вкусу кипяток со специями .

Date post:	24-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	svitlana-povazhna
View:	231 times
Download:	12 times

ХлебСоль № 1 2013

Documents