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Schulverpflegung kompakt
Beispiele aus dem Norden
= IN FORM – Vernetzungsstelle Schulverpflegung Schleswig-Holstein und Hamburg =
Küchenplanung
Modulare Gestaltung von Küche und Mensa
Workshop Gymnasium Harksheide | Falkenbergstraße 25 | 22844 Norderstedt
Mittwoch, den 23. Jan . 2013
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
Grundlagenermittlung
⌐ Klärung und Beantwortung der 7 W-Fragen:
Wo ?
Wer ?
Was ?
Wie ?
Wie viel ?
Wann ?
Womit ?
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Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
In welchem Umfeld befindet sich die Schule
städtischer Bereich
ländlicher Bereich
Schulform
Grundschule / weiterführende Schule
verlässliche Ganztagsbetreuung
Wie kommen die Schüler zur Schule
hoher Anteil an Fahrschülern
Schüler überwiegend aus der unmittelbaren Umgebung
Konkurrenzangebote im Umfeld
Imbiss / Bäckereien / Einkaufszentren / Kantinen
Standortanalysen z.B. durch die FH Westküste
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Standortanalyse vor der Einrichtung einer Mensa durchführen
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
Ermitteln des Flächenbedarfs
erforderlichen Produktionsflächen
gewählte Verpflegungsart
gewählte Ausgabeform
Mengen / Verpflegungs-, Ausgabe-, Besucherzahl
Standortauswahl in bestehenden Gebäuden
Integration in ein bestehendes Raumkonzept / Raumprogramm
Standortauswahl für einen Neubau und Anbindung an den Bestand
Standort für mehrere Schulstandorte für zentrale Verpflegung
Standort für die Hauptproduktion bei der Versorgung
mehrerer Ausgaben bzw. mehrerer Schulstandorte
Erschließung für die Ver- und Entsorgung, Transportwege
Anlieferung für die Ware: Transportwege zu den Lagerflächen
Ver- und Entsorgung mit Medien: Wärme, Trinkwasser, Abwasser, Fettabscheider
Lage der Küchen-Abluft
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Klären des Standortes für die Mensa
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
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Entscheidend ist das frühzeitige Einbinden des Betreibers der Küche / der Mensa:
► Betrieb der Küche mit eigenem Personal (kommunale Einrichtung des Schulträgers ): Wer entwickelt das
Versorgungskonzept ?
Wer ist der „Küchenchef“
► Betrieb mit einem externen Betreiber
z.B. Pächter / gewerblicher Betreiber
Gemeinnützige oder soziale Einrichtung
Ausbildungseinrichtung
Verein ( Schul-, Elternverein o.a.)
► Fremdversorgung
z.B. Caterer
Empfehlung: Der Betreiber (…oder mindestens das Betreibermodell…) sollte unbedingt vor dem Beginn der Planung festgelegt
und in die Grundlagenermittlung für die weitere Planung einbezogen werden,
weil sonst das Konzept von vornherein falsch angelegt wird.
Die Küchenausstattung kann durch geringe Erweiterungen trotzdem so angepasst werden, dass auch andere Betreiber die Versorgung
übernehmen können !
Frühzeitiges Klären des Betreibers und Beteiligung an der Planung
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
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► Angebotssortiment an Speisen und Getränken
(Konzentration auf z.B. vegetarische Kost, Fleisch-, Nudelspeisen, Mischgetränke o.a.)
► Angebotsform bzw. Verpflegungssystem
( z.B. Selbstbedienung, Ausgabetresen, Frischkost o.a.)
► Preisniveau
( unteres, mittleres, gehobenes Niveau)
► Klärung der Fragen nach den Grundlagen und Voraussetzungen für das Produktionssystem :
Qualitätsstandards ( DGE -Qualitätsstandards für Schulverpflegung )
Ökologische Standards ( % Bioanteil, Demeter, Bioland )
Regionale Standards
Menülinien ( vegetarisch, Abonnement, Buffet, Suppen, Konferenzservice )
Fertigungstiefen ( Fertigware, Halbfertigware, Frischware )
Vernetzungskonzepte ( Feste und Veranstaltungen, Produktionszeiten )
Klären der Versorgungs- und der Verpflegungsaufgabe
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
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Klären der Produktionssysteme
► Vorgesehener Bearbeitungs- und Convenience-Grad der Lebensmittellieferungen
► Lieferzyklen ( abhängig vom Produktionsverfahren: Abstände und Zeiten der Anlieferungen )
► Abhängigkeit und Verfügbarkeit der Lieferanten nach Vorfertigungsgrad
► Klärung der Fragen nach dem Produktionssystem
Cook and Serve ( traditionelles Produktionsverfahren )
Cook and Hold ( Kochen und Warmhalten mit z.B. Thermoporten )
Cook and Chill ( Kochen, Kühlen und Erwärmen )
Cook and Freeze ( Kochen, Gefrieren und Erwärmen )
Mischküchensystem
Zum „WAS“ und zum „WIE“:
∟ Die Klärung der Verpflegungsaufgabe ist abhängig vom Nutzer und dem Ernährungskonzept !
∟ Die Klärung des Produktionssystems ist abhängig vom Ernährungskonzept, der Frage der
Verfügbarkeit der Lebensmittel / Vorprodukte und dem Produktionskonzept des Betreibers
Klären der Art der Zubereitung bzw. der Produktion
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
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Angebots-, Ausgabe- und Bedienungsformen
Angebotsform ( über Karte, Bild, Tafel oder direkt am Buffet )
Bestellsystem (Vorbestellung online über Internet oder schriftlich in der Mensa )
Art und Form der Ausgabe
Schalterausgabe / Barbedienung
Ausgabe / individuelle Ausgabe
Selbstbedienung in Reihenanordnung ( ggf. mehrere Reihen )
Free-Flow-Ausgabe
Abrechnungssystem
Bar-Abrechnung / Kassenabrechnung / Ausgabekasse
Chip-System / Barcode-System
Vorkasse und Abbuchung vom Guthaben
Klären der Art der Essenausgabe
Grundlagenermittlung für die Planung einer Schulmensa
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zu erwartender Gästekreis
abhängig von z.B.
Schulform
Einzugsbereich
Ganztags-Unterricht / -betreuung
voraussichtliche tageszeitliche Frequenz
Einbindung in den Schul- und Unterrichtsplan
Berücksichtigung der Pausen- und Unterrichtszeiten
Einplanen von „Essenszeiten“ für die Schulverpflegung in die Unterrichtsplanung
Versorgung in „mehreren Durchläufen“ oder „alle zusammen“
zu erwartender mengenmäßiger Absatz des Sortimentes insgesamt und zu den Spitzenzeiten
Anzahl und Teilnehmer für die Versorgung bei Veranstaltungen
Anzahl und Terminplanung für Veranstaltungen
und: Wie viel werden die Mahlzeiten kosten ? Wird der Preis akzeptiert werden ?
Klären der Mengen für die Produktion ?
Planung der Schulküche
Küchenplanung beginnt, nachdem die Planungsvoraussetzungen geschaffen sind !
Das sind die vorgenannten Erhebungen
Erst nachdem die vorgenannten Daten bekannt sind, kann eine verlässliche Planung erfolgen!
Wenn diese Angaben nicht bereits zu Beginn der Planung bekannt sind,
werden umfangreiche Änderungen der Planung im Zuge der fortschreitenden Konkretisierung der Angaben erforderlich.
Das hat : Auswirkungen auf die Planungs- und Realisierungszeit
Auswirkungen auf die Kostensicherheit und erforderliche Nachträge
Auswirkungen auf den Raumbedarf sowie die Produktions- und die Ablaufplanung
Die Erfahrungen aus der Praxis an verschiedenen Schulstandorten zeigen, dass es zu gravierenden
Fehleinschätzungen und Annahmen gekommen ist und die erwarteten Ergebnisse nicht eingetreten
sind.
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Wann beginnt die Küchenplanung ?
Planung der Schulküche
Wer ist an der Küchenplanung beteiligt?
Nicht nur der Küchenplaner !
Beteiligte sind:
Objektplaner / Architekten für Gebäude und raumbildenden Ausbau
Tragwerksplaner / Statiker für die Konstruktion, das Tragwerk
Fachingenieure für die Ver- und Entsorgung und für die Ausstattung
Schmutz- und Abwasserentsorgung, Fettabscheider
Trinkwasserversorgung und –aufbereitung, Trink-Warmwassererzeugung
Wärmeerzeugung und –versorgung für die Raumheizungen
Lüftungsanlagen für die Be- und Entlüftung für die Mensa
und für die Küchenbe- und –entlüftung und Anlagen für die Wärme-Rückgewinnung
Elektroanlagen für die Versorgung der Küchengeräte, Elektroinstallationen, Beleuchtungsanlagen
Sicherheitsbeleuchtung, Brandmelde- und Sicherheitsanlagen
Küchengeräte und –ausstattungen, Lager- und Kühlraumtechnik
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Beteiligte an der Küchenplanung ?
Planung der Schulküche
Frage aus der Praxis:
Erstellen der Entwurfsplanung der Objektplaner vor der Ermittlung der Grundlagen ?
Gängige Praxis ist es, Architekten bzw. Objektplaner mit der Erstellung
∟ einer Vorplanung bis hin zur Entwurfsplanung zu beauftragen
∟ ohne die vorgenannten Planungsgrundlagen zu ermitteln
Das ist nicht Ziel führend !
Woher kommen die Angaben für
∟ die erforderlichen Mengengerüste für die Anzahl der Essen und der Teilnehmer am Essen ?
∟ die erforderlichen Angaben für die Produktionsräume und –ausstattungen
∟ den erforderlichen Flächenbedarf für Räume und Ausstattungen
∟ Angaben zur Gewährleistung für die Ver- und Entsorgung
Eine vorgeschaltete Bedarfs- und Standortanalyse ist immer erforderlich für die Ermittlung
∟ der Zubereitungsart
∟ des Raumbedarfs sowie
∟ der Produktionsabläufe und –ausstattungen
∟ ( und auch für die Kostenermittlungen für die Mahlzeiten!)
Erst danach kann eine Ziel gerichtete optimale Objektplanung sowie die Küchen- und Ausstattungsplanung erfolgen
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Wer plant was und wann ?
Ausführungsbeispiele
Fehleinschätzung des Nutzungsgrades
∟ Umbau und Erweiterung eines Realschulzentrums im Zuge der Gründung einer Kooperativen Gesamtschule
mit 1.200 Schülern
∟ Errichtung einer Schulmensa und einer Pausenhalle mit Tribüne und Bühne für Schulveranstaltungen
∟ ursprüngliche Ausgangssituation für die Planung :
Betreuung durch eine Elterninitiative mit Essenausgabe für Brötchen, Suppen- u. Nudel-Mahlzeiten usw. mit 200 Essen
∟ Im Zuge der Planung und der Umbau- und Erweiterungs- / Neubaumaßnahmen erfolgte die
Gründung eines Elternvereins
∟ Fachliche Betreuung durch einen professionellen Koch
∟ Auslegung der Küche auf 200 Essen
unter Berücksichtigung von Erweiterungen bereits geplant und ausgelegt auf 400 Essen
( Planung 2006 – Inbetriebnahme 2008 )
∟ Im Zuge des Schulbetriebes überstieg der Bedarf an Essen die geplanten Reserven von 400 Essen
und stieg auf 600 Essen
∟ Umbau und Erweiterung der Schulküche für die Mensa auf 700 Essen
( Umbau und Inbetriebnahme 2010)
∟ Heute:
Ganztags-Betreuung
∟ Kosten für Erweiterung einschl. bauliche Maßnahmen, Umbau, Installationen und Küchengeräte 500.000,00 €
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Beispiel für unzureichende Planungsgrundlagen
Beispiel für unzureichende Planungsgrundlagen
Erweiterung der Küche für ein Schulzentrum
Erweiterung der
Kühl- und
Tiefkühlräume
Umbau der
Spülküche und
Austausch der
Hauben- gegen
Durchlauf-
Spülmaschine.
Einbau
Osmose-Anlage
für die Wasser-
aufbereitung
Erweiterung und
Ausgliederung der
Produktion
in einen
separaten Raum
Ausführungsbeispiele
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Bei der Planung und Ausführung ist ein umfangreiches Vorschriftenwerk zu berücksichtigen,
und zwar für
die Errichtung, die Einrichtung und den späteren Betrieb der Mensa und insbesondere der Kücheneinrichtungen
Auszugsweise sind das die:
∟ Landesbauordnungen
∟ Vorschriften für den baulichen Brandschutz
∟ Versammlungsstätten-Verordnung (über 200 Plätze )
∟ Berufsgenossenschaftlichen Vorschriften für die Errichtung und den Betrieb von Küchenanlagen
∟ Gesundheitsvorschriften ( z. B. Untersuchungen und Infektionsschutz )
∟ Hygieneverordnungen und -bestimmungen
∟ Vorschriften aus dem Lebensmittelgesetz für die Lagerung und Zubereitung von Nahrungsmitteln
(Temperaturen, Lagerung, Rückstellproben; Arbeitskleidung, Hygieneschulungen )
∟ Arbeitsstätten-Verordnung
(Raumhöhen, Raumflächen, Beleuchtung, Lüftung, Vermeidung von Unfällen usw.)
∟ DIN-Vorschriften und –normen z.B. für Wasseraufbereitung, Schmutzwasserbehandlung, Be- und Entlüftung von
Räumen, Küchen, Versammlungsstätten usw.
∟ u. a.
Die Vorschriften
Welche Vorschriften sind bei der Planung zu berücksichtigen?
Bei
∟ der Lagerung und bei
∟ der Produktion
dürfen sich
∟ aus hygienischen Gründen und
∟ aus Gründen der Gesundheits- und der Lebensmittelhygiene
∟ bei der Herstellung von Nahrungsmitteln
„saubere“ und
„unsaubere“ Bereiche
nicht überschneiden bzw. entsprechende Produkte oder Gegenstände
nicht kreuzen oder miteinander in Berührung kommen.
Vorkehrungen zur Vermeidung sind:
∟ bauliche Maßnahmen
∟ getrennte Anordnung der Lager- und Produktionsbereiche
∟ Trennung der Ver- und Entsorgungswege bzw. –einrichtungen
∟ organisatorische Maßnahmen zu Trennung sind nach Abstimmung mit dem Gesundheitsamt möglich
Räumliche Anordnung
Welche Anforderungen bestehen an die Anordnung von Lager- und Produktionsräumen ?
Räumliche Anordnung
Getränke-
lager
Gemüse Kühlräume
Gemüse
Molkerei-
produkte
Fleisch-
und
Wurst-
waren
Fisch Geflügel
Kühlräume
Tiefkühlräume An
liefe
run
g
Gemüse-
Vorbereitung
Fleisch-
Vorbereitung
Ess
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Ges
chir
r
Spülküche
Speisereste Drang-Entsorgung
Produktion
Essen-Zubereitung Kochen / Backen / Braten /
Portionieren
Personalräume
Aufenthalts- und
Sanitärräume
Anlieferung + Versorgung + Lagerung
Vorbereitung und Produktion
Entsorgung
Lagerung
„rein“
Lagerung
„unrein“
Definition: | r o t = steht für den Grad der hygienischen Anforderung | | g r ü n = unreine Bereiche |
Welche Anforderungen bestehen an die Anordnung von Lager- und Produktionsräumen ?
Beispiele realisierter Projekte
Speiseraum
Speisenausgabe
Ausgabe nach außen
Ausgabeküche
für 80 Essen
Anbau und Erweiterung
des bestehenden
Schulzentrum Rugenbergen
im Zuge einer Schulsanierung
Beispiele realisierter Projekte
Zubereitungsküche
für
400 Essen
Neubau Mensa Uetersen
Bleeker Straße
Versorgung der Schüler in
2 Durchläufen
mit jeweils
200 Schüler / Plätzen
Speisesaal
200 Plätze
(Nutzung als Veranstaltungsraum
möglich)
mobile Salatbar
Sp
eise
nau
sgab
e Produktionsküche
Spülküche Kühl- u.
Tiefkühlzelle
Drang-
Kühlung
Trockenlager
Personal
Aufenthalts-
und
Sanitärräume
Getränke
Reinigung
Hausanschluss
Heizzentrale
Schüler- WC‘s
Jungen und Mädchen Eingangsbereich
Windfang
Geschirr-
Rückgabe
Beispiele realisierter Projekte
Zubereitungsküche
200 Essen (derzeitige Nutzung als Aufbereitungsküche vorgesehen)
Neubau Funktionsgebäude mit Mensa
Kaiser-Karl-Schule in Itzehoe
Produktionsküche
Speisenausgabe
Tiefkühl- u. Kühlzelle Geschirrspüle
Trockenlager
Speisesaal
Geschirr-
Rückgabe
Begriffsbestimmungen I
Küchentyp Aufgabendefinition Großküche Convenience-Stufe Bearbeitungsgrad der
angelieferten Waren
Ausgabeküche
Bezieht täglich WARME SPEISEN von einer Zentralküche
Produktive Eigenleistung -> AUSGABE
Materiell-technische Ausstattung/Personal/Raum
Warm-/Kaltausgabe
ggf. Geschirrpülen
kleines Lager
angelernte Arbeitskräfte
C 4 – Tisch-/Ausgabefertig 90…100 %
Regenerierküche
Bezieht und verarbeitet fast ausschließlich fertige Speisen
(C 3)
Produktive Eigenleistung -> NACHBEREITUNG
Materiell-technische Ausstattung/Personal/Raum
vorwiegend Kombidämpfer, Wasserbäder
wenig Personal
eingeschränktes Raumprogramm
C 3 - Nachbereitungsfertig 70…80 %
20.01.2013 Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa 22
Versuch einer Begriffsbestimmung für die Definition der Schulküchen
Begriffsbestimmungen II
Küchentyp Aufgabendefinition Großküche Convenience-Stufe Bearbeitungsgrad der
angelieferten Waren
Mischküche
Verarbeitung von Halbfabrikaten (C 1),
Fertigerzeugnissen (C 2) und Speisen (C 3)
Hauptbestandteile wie Fleisch, Fisch, Eintöpfe, Saucen
werden WARM, GEKÜHLT , TIEFGEKÜHLT
(Cook-Chill/Feeze-Produkte) angeliefert und nachbereitet
Sättigungs-/Gemüsebeilagen, Salate->Eigenleistung
Materiell-technische Ausstattung/Personal
weniger Verarbeitungsmaschinen
weniger thermische Großgeräte
weniger Personal
In Bezug auf die Zubereitungsküche
C 1 - Küchenfertig
C 2 - Zubereitungsfertig
C 3 - Nachbereitungsfertig
20…30 %
40…60 %
70…80 %
Zubereitungsküche
Überwiegend Verarbeitung von Halbfabrikaten (C 1) aber
auch Fertigerzeugnissen (C 2)
Produktive Eigenleistung mit dem
Schwerpunkt->GAREN
Vorbereitungsflächen -> eher gering
DOMINANTER KÜCHENTYP
C 1 - Küchenfertig
C 2 - Zubereitungsfertig
20…30 %
40…60 %
20.01.2013 Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa 23
Versuch einer Begriffsbestimmung für die Definition der Schulküchen
Begriffsbestimmungen III
Küchentyp Aufgabendefinition Großküche Convenience-Stufe Bearbeitungsgrad der
angelieferten Waren
Vollküche
Alle Arbeitsprozesse der
Speisenproduktion->EIGENLEISTUNG
(Durch den Entwicklungsstand der vorleistenden Bereiche,
wie der der Lebensmittelindustrie, gibt es kaum noch
Vollküchen in ihrer klassischen Form)
C 0 - Grundstufe 5…10 %
20.01.2013 Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa 24
Versuch einer Begriffsbestimmung für die Definition der Schulküchen
Modulare Küchen
20.01.2013 Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa 25
Aufwärmküche mit
Regenerationsmöglichkeit
∟ Kombidämpfer
∟ E-Herd
Warmausgabe
E-Herd
Hauben-
Spülmaschine
Fläche Aufwärmküche:
24,00 m²
Ausgabe- / Aufwärmküche für eine Grundschule - 120 bis 200 Essen
Modulare Küchen
Bereich Ausstattung Kosten netto €
Anlieferung Rolliport, Rolllastregel, Schwerlastregal; Thermoport (4 Stck.) 2.400,00 €
Entsorgung Nassmüll-Kühlbox 2.200,00 €
Lebensmittel | Getränke
Nonfood - gekühlt / ungekühlt
Tiefkühlschrank; Umluft-Kühlschrank
Schwerlastregal; Lebensmittelschrank
4.600,00 €
Zubereitung | Vorbereitung Arbeitstischanlage; Arbeitstisch mit Bodenbord; Oberplatte 700,00 €
Regenerierung Elektro-Combidämpfer; Elektro-Herd; Dunstabzugshauben
Unterschrank
18.000,00 €
Kalte Küche Arbeitstischanlage; Oberplatten; Einschweißbecken; Waschbecken
Arbeitsschränke; Wandhängeschrank; Kühlschrank
2.800,00 €
Ausgabe Ausgabetresen; Arbeitstische Fahrbar; Zubringerwagen; Brüstungen und Abdeckungen;
Kassenplatz; Arbeitsschränke, Schubladenblöcke; Ausgabeaufsätze; -aufsätze warm;
Tablettrutsche; Handwaschbecken; Rolladen usw.
12.000,00 €
Geschirrspüle Ausgusskombination; Arbeitstisch mit Becken; Handbrause; Haubenspülmschine;
Arbeitstische Beschickung und Austrag
12.000,00 €
Mobile Geräte
sonstige Ausstattung
Röhrenstapler; Servierwagen; Tablett-Abräumwagen; Besteck-/ Tablettwagen
Putzmittelschrank; Umkleideschrank
7.000,00 €
zusammen: netto
19 % MwSt.
brutto
61.700,00 €
11.723,00 €
73.423,00 €
20.01.2013 Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa 26
Ausgabe- / Aufwärmküche mit - 120 bis 200 Essen - Kostenschätzung Küchenausstattung
20.01.2013 Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa 27
Modulare Geräteausstattung - Ausführung und Kapazitäten von CombiDämpfern
Gerät | Typ
Kapazität 10 x 1/1 GN 10 x 2/1 GN 20 x 1/1 GN
Anzahl Essen pro Tag 80-150 150-300 150-300
Längseinschub 1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8 GN 2/1, 1/1 GN 1/1, 1/2, 2/3, 1/3, 2/8 GN
Breite 847 mm 1.069 mm 879 mm
Tiefe 771 mm 971 mm 791 mm
Höhe 1.042 mm 1.042 mm 1.782 mm
Wasserzulauf R 3/4" R 3/4" R 3/4"
Wasserablauf DN 50 DN 50 DN 50
Wasserdruck 150-600 kPa
oder 0,15-0,6 Mpa
150-600 kPa
oder 0,15-0,6 Mpa
150-600 kPa
oder 0,15-0,6 Mpa
Elektro
Gewicht 141,5 kg 166,0 kg 259,0 kg
Anschlusswert 18,6 kW 36,7 kW 37 kW
Absicherung 3 x 32 A 3 x 63 A 3 x 63 A
Netzanschluss 3 NAC 400 V 3 NAC 400 V 3 NAC 400 V
Leistung „Heißluft" 18 kW 36 kW 36 kW
Leistung „Dampf" 18 kW 36 kW 36 kW
Modulare Küchenausstattung - Modulare Erweiterung der Küchengeräte
© RATIONAL Aktiengesellschaft | Iglinger Straße 62 | 86899 Landsberg am Lech
Beispiel:
RATIONAL CombiMaster® Plus
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Modulare Küchenausstattung - Modulare Erweiterung der Küchengeräte
Modulare Küchenausstattung
Mehrfachnutzung für die Zubereitung
VarioCooking Center zum
└ Kochen
└ Braten
└ Frittieren
└ Druckgaren oder
└ Niedertemperaturgaren
© FRIMA Deutschland GmbH | Heinrich-Lanz-Allee 4 | D-60437 Frankfurt am Main
Modulare Küchen
20.01.2013 Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa 29
Errichtung einer Aufwärmküche im Bestandsgebäude eines Gymnasiums - Aufwärmküche für ein Gymnasium - 120 bis 200 Essen - Kostenschätzung Errichtung einer Küche im Bestand
Maßnahmen | Leistungen Kosten netto €
Küchenausstattung – Geräteausstattung
mit 2 Kombidämpfern, Ausgabetresen,
Geschirrspülmaschine, Kühlschränke
55.000,00 €
Ablufthauben und Lüftungsanlage Küche mit
Wärmerückgewinnung
23.000,00 €
Sanitärinstallationen für Trinkwasser-,
Schmutzwasser-Leitungsnetze und
Fettabscheider
15.000,00 €
Elektro; Zuleitungen, Verteilung, Installation
und Geräteanschlüsse, Beleuchtung
12.000,00 €
Bauliche Maßnahmen:
Durchbrüche, Abfangungen, Türen,
Wandfliesen, Fußbodenfliesen
24.000,00 €
zusammen 129.000,00 €
Nebenkosten
Planung; Genehmigung, Statik
19.000,00 €
gesamt netto
19,00 % MwSt
brutto
148.000,00 €
28.120,00 €
176.120,00 €
Modulare Küchen
20.01.2013 Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa 30
Spülküche Produktionsküche
Getränkeausgabe
1 x Kombidämpfer
1 x Reserve
Elektro-Induktions-
Kochfeld
Gewerbekühlschränke
Warmausgabe Kaltausgabe
Kiosk
Ausgabeküche mit Regenerierung und Zubereitung - Ausgabe mit Selbstbedienungs-Buffett - 400 bis 600 Essen
Modulare Küchen
20.01.2013 Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa 31
Bereich Ausstattung Kosten netto €
Anlieferung Schwerlastregale 200,00 €
Lebensmittel/Getränke – gekühlt 2 Umluftkühlschränke 3.200,00 €
Lebensmittel/Getränke – ungekühlt Schränke 1.800,00 €
Vorbereitung Arbeitstischanlagen, Arbeitsschränke, Kippladenschränke; Handwasch-,
Ausgusskombination
7.200,00 €
Produktionsküche 1 Elektro-Kombidämpfer, 1 Elektro-Ceran-Großkochfeld, Arbeitsflächen 18.500,00 €
Kiosk Arbeitstischanlage, Arbeitsschränke, Wandhängeschrank, Tablettrutsche 7.300,00 €
Warm- und Kaltbuffett Arbeitstische, Arbeitsplatten, Frontverkleidungen, Tablettrutschen, Hustenschutz
Einbau-Bain-Marien , Einbaukühlwanne, Einbau-Tellerspender
18.600,00 €
Dessertbuffett Arbeitstische, Arbeitsplatten, Frontverkleidungen, Tablettrutschen, Hustenschutz,
Einbaukühlwanne
5.900,00 €
Spülküche Geschirrspülautomat (Haubenspülmaschine), Ausgusskombination; Arbeitstisch mit
Becken; Handbrause; Arbeitstische Beschickung und Austrag
19.400,00 €
Mobile Geräte
sonstige Ausstattung
Röhrenstapler; Servierwagen; Tablett-Abräumwagen; Besteck-/ Tablettwagen
Putzmittelschrank; Umkleideschrank
5.000,00 €
zusammen: netto
19 % MwSt.
brutto
87.100,00 €
16.549,00 €
103.649,00 €
Ausgabeküche mit Regenerierung und Zubereitung - Ausgabe mit Selbstbedienungs-Buffett - 400 bis 600 Essen
Ergebnis und Empfehlung
20.01.2013 Schulverpflegung kompakt - Küchenplanung - Modulare Gestaltung von Küche und Mensa 32
Bitte führen Sie zuerst eine sorgfältige Standort- und Bedarfsanalyse durch !
Dadurch erreichen Sie Sicherheit bei den Kosten und bei der Planung.
Der Betreiber der Küche erzielt wirtschaftlich zufriedenstellende Ergebnisse.
Eltern und Schüler werden die Angebote dankbar annehmen.
Wir sind dem Ziel einer gesunden Ernährung wieder ein Stück näher gekommen
Und der Bauherr ist zufrieden, weil er ein gelungenes Werk erhält.
Viel Erfolg bei der Planung und Umsetzung !