Standardisierung fleischlicher Rohstoffe

zur industriellen Herstellung von Lebensmitteln

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Mit standardisiertem Fleisch immer auf gleichmäßig hohem Produktionsniveau

Standardisiertes Fleisch ist der industriell hergestellte Rohstoff für die Lebensmittelproduktion.

Die wichtigsten Einsatzbereiche für standardisiertes Fleisch sind die Produktion von Roh-, Brüh-

und Kochwurst, von Frikadellen, Patties, Hacksteaks und Hackfleisch nach HVO. Hinzu kommt

das breite Feld der Convenience- und Fertiggerichte.

Bei standardisiertem Fleisch handelt es sich um Rohstoffe von konstanter Zusammensetzung,

die ohne weitere Veredelungsprozesse unverzüglich weiterverarbeitet werden können.

Die Standardisierung bezieht sich je nach angestrebtem Endprodukt dabei auf:

• die tierische Herkunft (Schwein/Rind)

• den Zerkleinerungsgrad (Wolfen)

• das Baadern in unterschiedlicher Körnung

• das Fleisch-Fett-Verhältnis

• den Eiweißgehalt

• den BEFFE-Gehalt

• den Wassergehalt

• die mikrobiologischen Eigenschaften

• die Verarbeitungstemperatur

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Vorteile für Fleischverarbeiter durch industrielle Fertigung

Die konsequente Kostensenkung in der betriebseigenen Materialwirtschaft ist das A und O,

wenn es um die Verbesserung des Betriebsergebnisses geht.

Branchenführerschaft und Kostenführerschaft gehen nicht umsonst so auffallend oft miteinander

einher. Basierend auf den Faktoren Arbeitsteilung, Spezialisierung und Konzentration auf Kernfunkti-

onen, bedeutet dies für Unternehmen in der Ernährungsbranche, dass eine Vielzahl von Tätigkeiten,

z. B. die Herstellung von Rezepturkomponenten, an externe Dienstleister delegiert werden kann.

Mit WESTFLEISCH als Lieferant und Partner können Fleischverarbeiter jetzt auf eine Vielzahl maßge-

schneiderter Basisrezepturen bis hin zu Compounds zurückgreifen. Standardisiert und auf immer

gleich hohem Qualitätsniveau wird somit exakt der Bedarf an individuellen Rohstoffen abgedeckt, der

für die eigene Produktion erforderlich ist – nicht mehr und vor allem: nicht weniger.

Ihre betriebswirtschaftlichen Vorteile:

• Der Einstandspreis ist die feste Kalkulationsgrundlage für die „Kosten frei Kutter“

• Keine Warenüberhänge und Fehlmengen. Es wird exakt die Menge geliefert, die für die

Rezeptur benötigt wird. Nicht mehr und nicht weniger.

• Keine Lagerhaltungskosten, keine TK-Bestände. Wir liefern „just in time“

• Keine Investitions- und Instandhaltungskosten für Maschinen und Anlagen.

Die angelieferte Ware ist sofort verarbeitungsbereit.

• Senkung der Lohnkosten.

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Standards – Möglichkeiten und Varianten

Bezeichnung

S 12

S 11

S 10

S 9

S 8

S 7

S 6

S 5

S 4

S 3

S 2

S 1

Verhältnis

Magerfleisch/Fett

50/50

55/45

58/42

60/40

65/35

68/32

70/30

75/25

78/22

80/20

85/15

90/10

Schweinefleisch

Bezeichnung

RS 3

RS 5

RS 6

Verhältnis

Rind/Schwein

50/50

50/50

70/30

Verhältnis

Magerfleisch/Fett

80/20

75/25

70/30

Mischungen aus Rind- und Schweinefleisch

Bezeichnung

R 12

R 11

R 10

R 9

R 8

R 7

R 6

R 5

R 4

R 3

R 2

R 1

Verhältnis

Magerfleisch/Fett

50/50

55/45

58/42

60/40

65/35

68/32

70/30

75/25

78/22

80/20

85/15

90/10

Rindfleisch

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Brühwurstmischungen

Beispiel S3:

• 80/20 Fleisch-Fett-Verhältnis

• gewolft auf 6mm

Besondere Eigenschaften:

• Protein- und BEFFE-Gehalt abgestimmt auf das

zu produzierende Endprodukt

• Eiweiß- und Bindegewebsanteil größer als in

Rohwurstmischung

• ggf. geringer Anteil an Weichfetten

Rohwurstmischungen

Beispiel S3:

• 80/20 Fleisch-Fett-Verhältnis

• gewolft auf 19 mm, standardisiert

• gebaadert auf 3/5/8 mm

Besondere Eigenschaften:

• bindegewebsarm, Einsatz kerniger Specksorten

• ohne Knochen, Knorpel und Schwartenreste sowie

ohne Sehnen

Kochwurstmischungen

Beispiel S12:

• 50/50 Fleisch-Fett-Verhältnis

• Körnung 10 mm

• Ausgesuchte Fette

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Standards – Einige Beispiele

Mischungen für Rindfleisch-Fertiggerichte

Beispiel R3:

• 80/20 Fleisch-Fett-Verhältnis

• gewolft auf 19 mm, standardisiert

• gebaadert auf 3/5/8 mm

Besondere Eigenschaften:

• geringer Bindegewebsanteil

• geringer Anteil an Weichfetten

Mischungen für Hacksteaks und Patties

Beispiel S5:

• 75/25 Fleisch-Fett-Verhältnis

• Körnung 20 mm

Besondere Eigenschaften:

• kein Einsatz von Weichfetten

• geringer Anteil an Bindegewebe

SN 80/20 3mm gebaadert

SN 70/30 Vorschnitt SN 80/20 Vorschnitt R3 80/20 Vorschnitt

SN 55/45 20 mm

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Produktsicherheit durch Qualitätsmanagement

• Zertifizierung unserer gesamten Prozesskette nach International Food Standard

• Zulassung unserer Produktionsanlagen gemäß Hackfleisch-Verordnung und EV-Verordnung (EV 211)

• Messanalytik mittels Nahinfrarot-Spektroskopie / Foss-Food-Scan / Omega-Analyzer

• Verpflichtung zur Einhaltung der von Ihnen bestimmten chemisch-physikalischen Werte zur genauen

Erfüllung der Rezepturvorgabe

• Auftragsbearbeitung nach vorgegebenen Mischungsanteilen mit Hinweisen zur Rezepturoptimierung

Das bedeutet für Sie:

Keine Frischeverluste durch unnötige Rohstoff-Bevorratung,

da stets frische Lieferung:

• richtiges Material

• in der richtigen Menge

• just in time

Rückverfolgbarkeit

Durch das interne Kennzeichnungssystem

ist die Herkunftssicherung aller Chargen

jederzeit gewährleistet in Bezug auf:

• Rohstoffeinsatz

• Analytik

• Herkunftsnachweis

• Produktionszeitpunkt

• genaue Gewichtsvorgaben pro Gebinde

International Featured Standards

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Innovative Verpackungskonzepte von WESTFLEISCH

Alle Produkte sind sowohl frisch als auch plattengefrostet lieferbar!

Verpackung Frischware

• 20 kg in E2-Behälter, 32 Behälter pro H1-Palette, mit Stretchfolie komplett umschlossen

• PE-Bigbox

• kundeneigene Behälter

Verpackung TK-Ware

• in Platten à 14, 21 oder 42 kg

• exakt gestapelt auf Kunststoffpalette

• mit PE-Folie versiegelt

• mit Umreifungsband gegen Verrutschen gesichert

• bis zu 1 t pro Palette

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… Sicherheit ist besser! Wir wissen den Vertrauensbeweis, für Sie nach Ihren Rezepturen fertigen zu dürfen,

sehr zu schätzen. Und Sie können sicher sein, dass dabei keine Informationen „auf Abwege“ geraten.

Wir haben für den Bereich Standardisierung dazu ein eigenes, internes Sicherungssystem mit weitreichenden Konsequenzen geschaffen:

• Begrenzung der Informationen auf einen kleinen Kreis von vertrauenswürdigen

Geheimnisträgern mit Führungsverantwortung

• Arbeitsvertragliche Zusatzvereinbarungen für alle Mitarbeiter der Abteilung

mit Anerkennung von Sanktionen

• Verschlüsselung der Rezepturen durch Codierung; Entschlüsselung

nur durch Geschäftsleitung möglich

Es ist also nicht nur die exakte Einhaltung Ihrer Vorgaben Vertragsbestandteil unserer Zusammenarbeit,

auch Geheimhaltung und Verschwiegenheit genießen höchste Priorität.

Sie sehen: Kutterfertig standardisiertes Fleisch von WESTFLEISCH ist ein verlässliches Angebot

für zukunftsorientierte Fleischwarenhersteller!

Vertrauen ist gut …

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Standards von Westfleisch rechnen sich

„Besser gut eingekauft, als (zu) teuer selbst gemacht“ ist die Devise, die auch für unsere Standards gilt.

Wir sind sicher, Sie bei unserer Dienstleistung nicht nur von der Qualität, sondern auch betriebswirt-

schaftlich überzeugen zu können. Unsere professionellen Vorprodukte rechnen sich. Auch für Sie.

Gerne erläutern wir Ihnen die Vorteile für Ihre Produktion in einem persönlichen Gespräch.

Michael Schulze Kalthoff

Verkaufsleiter

Fleischcenter Coesfeld

Tel.: (0 25 41) 8 07-22 67

Fax: (0 25 41) 8 07-22 79

eMail: michael.schulze-kalthoff@westfleisch.de

Sprechen Sie uns an!

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Übersichtskarte der Westfleisch-Standorte

FleischcenterBakum

FleischcenterSchöppingen

FleischcenterPaderborn*Fleischcenter

HammFleischcenter

Erkenschwick

Gustoland

WestfalenLand

HauptverwaltungWestfl eisch Münster

NVZ Nienberge

FleischcenterCoesfeld

FleischcenterLübbeckeFleischcenter

Dissen

Niedersachsen

Nordrhein-

Westfalen

Hessen

FleischcenterErkenschwick

Gustoland

NL

* Fleischcenter Paderborn nach Großbrand aktuell nicht in Betrieb.

Westfleisch SCE mbH · Fleischcenter Coesfeld · Stockum 2 · 48653 CoesfeldTel.: (0 25 41) 8 07-22 67 · Fax: (0 25 41) 8 07-22 79 · eMail: coesfeld@westfleisch.de

www.westfleisch.de 04/2

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