Die spanischen Eroberer brachten sie aus der neuen
in die alte Welt, die diese Knolle zunächst kritisch be-
äugte: die Kartoffel. Der anfänglichen Skepsis zum
Trotz fasste sie Fuß und wandelte sich von einer Deli-
katesse zum Volksnahrungsmittel. Womöglich ist der
Zenit aber überschritten: Laut statistischem Bundes-
amt nimmt die Anbaufläche für Kartoffeln in Deutsch-
land wieder ab und die für Silomais und Weizen zu.
Die Kartoffel wird schon seit 7000 Jahren in Peru kulti-
viert und weltweit gibt es mehrere tausend Sorten.
Kaum ein Gewächs hat hierzulande so viele verschie-
dene Lokalnamen: Ibsen, Tuffeln, Ärbeln, Grombern,
Ädäppel, Knullen, Bodaggn, Erdapfel und Erdbirne
sind nur die geläufigsten. Naja, vielleicht mit Aus-
nahme der Ibsen – die kennt man wahrscheinlich nur
im Oberwesterwald.
Ihr vergleichsweise einfacher Anbau und ihre unauf-
wändige Verwertung im Vergleich zum Getreide
machten sie zum Sattmacher No. 1 in ganz Europa.
Erst Mitte des 19. Jh. erhielt ihr Siegeszug einen
Dämpfer, als Kartoffelkrankheiten aus Amerika Europa
erreichten, allen voran die Kraut- und Knollenfäule.
Es kam zu Missernten und schlimmen Hungersnöten.
Besonders betroffen war Irland in den Jahren 1845 bis
1852: 12% der Bevölkerung starben an Hunger, 2%
wanderten aus.
Die Kartoffel galt lange als Armeleuteessen. In der
zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde sie als
Dickmacher verteufelt. Heute ist das widerlegt und
die Kartoffel hat wieder einen festen Platz in unserem
Ernährungsprogramm, auch dank des erwiesenen
Gehalts an Vitaminen, Mineralien und Eiweiß. Bunte
Wilde Ibsen
Papa Negra aus Peru
Sorten enthalten darüber hinaus Anthocyane, die bei
anderen Früchten,
wie schwarze Jo-
hannisbeere, Hei-
delbeere oder Ho-
lunder, als Tumor-
prophylaxe gehan-
delt werden.
Die modernen Züch-
tungen sind meist
ausgelegt auf Masse
u n d M a s c h i n e n-
freundlichkeit. Letz-
teres erleichtert Ern-
te und Verarbeitung
in der Nahrungsmit-
telindustrie. Aber
auch der Endver-
braucher hat keine
Lust auf knubbelige Kartoffeln mit tiefen Augen. Lie-
ber welche, die sich leicht schälen und pellen lassen.
So kommt es, dass wir oft nur noch wenige Kartoffel-
sorten mit eher unauffälligem Geschmack kennen.
Viele Länder Südamerikas hingegen sind stolz auf ihre
lange Kartoffeltradi-
tion und die lokale
Vielfalt. Sie haben
Saatenbanken und
umfassende Infor-
mationsportale ein-
gerichtet, um die
wilden und freien
Sorten zu fördern,
die von jedermann
vermehrt werden
dürfen und damit
die Unabhängigkeit
von Saatgutkonzer-
nen aufrechterhal-
ten.
Dieser Arbeit hat
sich auch Steffen
Janke verschrieben. Der Vogtländer reiste immer wie-
der nach Südamerika, eigentlich, um Kakteen zu er-
forschen. Bei seinen Streifzügen durch Peru fiel ihm
auf, dass sich zu den Sukkulenten gerne wilde Erdäp-
Bonita Ocho de Perdiz
Bretaña
fel gesellen. Seine Neugierde war geweckt. Von den
peruanischen Kartoffelbauern lernte er, dass deren
Grundbirnen robust und anspruchslos sind. Sie wach-
sen ohne Dünger, werden nicht gespritzt und sind
geschmacklich häufig ganz hervorragend. Sie haben
tiefe Augen, bunte Schalen und mitunter ein farbiges
und marmoriertes Inneres. Manche Sorten lassen sich
dehydrieren und halten dann bis zu zehn Jahre – idea-
le Voraussetzungen für eine langfristige Vorratswirt-
schaft, trockene und kalte Witterung vorausgesetzt.
Die Gefriertrocknung wird in Peru auch zur Reduktion
des Solaningehaltes
bitterer Kartoffelsorten
eingesetzt.
Kartoffeln, lateinisch
Solanum tuberosum,
Papas in den spanisch-
sprachigen Teilen Süd-
amerikas, gehören zu
den Nachtschattenge-
wächsen. Die ursprüngli-
chen Sorten der Anden
benötigen lange Nächte,
um gut zu gedeihen. Un-
sere europäischen Erdäp-
fel sind, fern vom Äquator,
an die langen Tage des
Sommers angepasst. Jan-
ke empfiehlt, die peruani-
schen Sorten erst Ende
Oktober oder, bei mildem
Wetter, sogar erst Ende
November aus dem Bo-
den zu holen, damit sie
ausreichend Zeit zum
Wachsen haben. Anfang
November muss dann zum Schutz der Erdäpfel vor
eventuellem Frost noch einmal breit aufgehäufelt
werden.
Kartoffelknollen sind keine Wurzelknollen, sondern
Sprossknollen, die sich aus sogenannten Stolonen –
den Ausläufern der Kartoffelpflanze – bilden. Stolonen
erlauben es den Pflanzen, sich vegetativ, also ohne
Befruchtung, zu vermehren. Züchterische Arbeit er-
folgt generativ über die Kartoffelblüten und die sich
aus ihnen entwickelnden Früchte. Dabei versucht man
oben: Französische Trüffelkartoffel
unten: Huagalina
in der Regel, gewünschte Eigenschaften wie Krank-
heitsresistenzen, höhere Nähstoffkonzentration oder
besserer Geschmack von anderen Sorten (häufig nicht
mehr Solanum tuberosum, sondern Wildsorten) ein-
zubringen und als neue Sorte mit den Vorzügen der
Elternkartoffel weiter zu kultivieren.
Die Kartoffelfrüchte sind übrigens giftig
und nicht zum Essen geeignet. Was die
Giftigkeit der Kartoffel selbst betrifft, lässt
sich feststellen, dass die Erkenntnis von
heute der Irrtum von morgen ist. Die Al-
ten haben gelernt: grüne Stellen ab-
schneiden, viel Kochwasser verwenden,
Schale nicht mitessen. Die Nachkriegsge-
neration hat gelernt: grüne Stellen ab-
schneiden, wenig Kochwasser verwenden,
Schale ist nicht besonders nahrhaft. In
der Öko-Generation galt lange: grüne
Stellen abschneiden, Kartoffeln dünsten,
Schale am besten mitessen. Die aktuelle
Empfehlung des Bayrischen Staatsministeriums für
Umwelt und Verbraucherschutz führt an, dass die
Schale der Kartoffel im Prinzip die meisten giftigen
Glykoalkaloide enthält. Kartoffelsorte, Wachstumsbe-
dingungen, Reifezustand, Lichteinfluss, Lagerung und
mechanische Verletzungen, z.B. bei der Ernte, haben
Einfluss auf den α-Solanin- und α-Chaconingehalt der
Knollen. Schälen verringert den Glykoalkaloidgehalt
unserer eigentlich alkaloidarmen modernen Sorten
noch einmal. Die Empfehlung ist: Kartoffeln vor dem
ersten Frost und nur reife Knollen ernten, dunkel und
bei 10°C lagern (Steffen Janke empfiehlt 3 bis 5°C,
damit sie nicht so schnell keimen), verletzte und grü-
ne Kartoffeln aussortieren und Kartoffeln vor dem Ko-
chen schälen. Solanin ist hitzebeständig, geht aber zu
einem großen Teil ins Kochwasser über. Kochwasser
und Presssaft der Kartoffeln sollten nicht verzehrt
werden.
Laut Johann Friedrich Diehls „Chemie der Lebensmit-
tel“ können Dosen ab 1 mg pro Kilogramm Körper-
gewicht toxisch sein, ab 6 mg sogar tödlich. In einem
Kilo frischem Knollenfleisch finden sich 12 bis 100 mg
Solanin, in der Schale 150 bis 1070 mg pro Kilo. Be-
zogen auf eine ganze Kartoffel sitzen 10 bis 12% des
Solanins in der Schale. Überträgt man dieses Wissen
auf die wilden Kartoffeln, deren Widerstandskraft ge-
gen Schädlinge vor allem mit ihrem höheren Solanin-
gehalt in Verbindung gebracht wird, wäre eine mögli-
che Schlussfolgerung für besorgte Kartoffelesser, de-
ren Schale einfach nicht mitzuessen. Airdrie M. Walker
Rosa Nueva de Araca
Parli
weist darauf hin, dass Sorten, die mehr als 20 mg So-
lanin pro Kilo frischem Kartoffelfleisch enthalten, sehr
bitter schmecken. Ab 40 mg pro Kilo brennt der
Mund und es schmeckt scheußlich. Wir hatten noch
keine Kartoffel, die Gelegenheit gab, Walkers Wissen
zu überprüfen.
Solaninvergiftungen durch den Verzehr von Solanum
tuberosum-Knollen sind sehr selten. Hauptsymptom
der leichten Intoxikation ist Völlegefühl – wer gern ein
halbes Blech Datschert (Rezept unten) isst, kennt das
Symptom mit und ohne Solanin recht gut. Wer trotz
Übelkeit weiter Kartof-
feln isst, Kopfschmer-
zen bekommt, Schwin-
del, Verwirrtheit und
Erbrechen präsentiert
und schließlich be-
wusstlos wird, hat we-
nigstens eine Diagno-
se: Solanismus.
Wer Kartoffeln anbau-
en will, muss sich zu-
erst Gedanken über
die Sorte(n) machen: frühe, mittelfrühe, späte, festko-
chende, mehlige, vorwiegend festkochende, gelbe,
weisse, rote, lila bzw. blaue. Bei der Entscheidungs-
findung spielen oft die Vorlieben der Familie die
Hauptrolle. Es macht aber auch viel Spass, etwas
Neues auszuprobieren. Überraschungen gibt es alle-
mal, denn das Ernteergebnis fällt bei unterschiedli-
chen Voraussetzungen wie Bodenbeschaffenheit,
Düngung, Temperatur, Niederschlag, Sonnenschein,
Pflege, Saat- und Erntetermin sehr unterschiedlich
aus. Geht es um sichere Ernte, ist ein wichtiges Aus-
wahlkriterium auch die
Krankheitsresistenz,
allen voran gegen Phy-
tophthora infestans,
die oben erwähnte
Kraut- und Knollenfäu-
le.
Die Krautfäule und der
Kartoffelkäfer sind die
Hauptgegner des Kar-
toffelbauern. Der Käfer
ist hübsch gestreift,
sehr hungrig und hat
Peruanita
Unica
in Europa keinen natürlichen Fressfeind. Die beste
chemiefreie Methode ist, die Kartoffelsträucher re-
gelmäßig nach Eiern (auf der Blattunterseite) sowie
nach Larven und Käfern abzusuchen. Die orangen Eier
mit den Fingern zerquetschen, Käfer und Larven ab-
sammeln und vernichten. Gummihandschuhe senken
die Hemmschwelle zu töten erheblich. Das Käferli
überwintert in der Erde und wird zwei Jahre alt, kann
sich also zwei Saisons lang vermehren. Ein Kartoffelkä-
ferweibchen legt in einer Saison bis zu 25.000 Eier.
Gegen Krautfäule gibt es verschiedene Maßnahmen –
die Erfahrung lehrt,
dass im dritten nas-
sen Jahr bei schwe-
ren Böden manch-
mal nur Spritzen
hilft, wenn man auf
die Ernte angewie-
sen ist und nicht
den Supermarkt als
Backup hat.
Ökologische Maß-
nahmen wären: gu-
te Lagen und weit
auseinander ste-
hende Dämme, die
schnell abtrocknen.
Also keine Talsolen
und keine Felder mit Staunässe zum Kartoffelacker
machen; frühe und späte Kartoffeln so weit wie mög-
lich voneinander entfernt anbauen, damit sich die
Phytophthora nicht von den frühen auf die späten
Sorten überträgt; Kartoffeln vorkeimen, um den Ernte-
termin so weit nach vorne zu verlegen wie möglich
(dann sind die Knollen da, bevor die Krautfäule zu-
schlägt); verschiedene Sorten anbauen, um das Risiko
eines Ernteausfalls zu minimieren. Eine klassische Me-
thode des biologischen Anbaus ist die frühzeitige Be-
handlung der Pflanzen mit Kupfer. Steffen Janke emp-
fiehlt Beinwelljauche oder Molkespritzbrühe.
Wir wollen in einer der nächsten Ausgaben ausführlich
auf die verschiedenen Kartoffelschädlinge, Gegen-
maßnahmen und die Eigenschaften verschiedener
Kartoffelsorten eingehen.
Für alle Kartoffelsorten ist in unseren Breiten ein Saat-
termin zwischen dem 20. und dem 30. April klassisch.
In kälteren Ecken wird auch schonmal bis Anfang Juni
gewartet. Kartoffeln sind frostempfindlich. Sechs Wo-
chen vorher, also Anfang/Mitte März, werden die
Saatkartoffeln zum Vorkeimen in Kisten gelegt, jeweils
nur eine Lage und möglichst die Seite mit den meis-
ten Augen nach oben. Die Kiste hell und luftig bei
15°C aufstellen, denn es sollen sich kräftige Keime
entwickeln. Am besten eignen sich maximal hüh-
nereigroße Kartoffeln, verletzte oder gar faulige sind
ungeeignet. Große
Kartoffeln unmittel-
bar vor dem Setzen
e n t s p r e c h e n d
durchschne iden .
Auf jeder Seite soll-
ten drei Augen sein.
Viele einheimische
Sorten brauchen für
gutes Gedeihen
eine hohe Gabe
organischen Dün-
gers und einen nicht
zu schweren Boden.
Dieser sollte sich
bei entsprechender
Witterung schnell
erwärmen. Zur Düngung kann im Frühjahr Kompost
und Mist im Beet untergegraben werden.
Am Aussaattag werden auf dem Beet (1,20 m breit)
2 Rillen 10 cm tief gezogen, jeweils 30 cm vom Beet-
rand entfernt. Das ergibt einen Reihenabstand von
60 cm. Diesen Platz benötigen wir zum späteren An-
häufeln der Pflanzen. Idealer sind Dammbreiten
von 80 cm, weil sie schneller abtrocknen und es der
Krautfäule dadurch schwerer machen. Die vorgekeim-
ten Kartoffeln legt man, Keime nach oben zeigend, im
Abstand von 30 cm in die Rille und füllt diese an-
schließend mit Erde. Sobald sich die ersten Triebe
zeigen, wird vorsichtig gehackt, um den Boden zu
durchlüften und Unkraut zu entfernen. Dann wird die
Erde rechts und links der Pflanzreihe mit der Hacke
bis über den Austrieb hochgezogen. Das ist auch ein
Rote Emma
guter Schutz gegen Nachtfröste, die es auch im Mai
noch geben kann. Dieses Anhäufeln erfolgt zum zwei-
ten Mal, wenn die Kartoffeltriebe 15 bis 20 cm groß
sind. Die Triebe müssen dann aber nicht mehr
vollständig mit Erde bedeckt werden. Der Erdwall soll-
te jetzt eine Höhe von 20 cm haben. Damit können
Wärme und Luft an die Knollen vordringen, was deren
Wachstum begünstigt. Vor dem zweiten Anhäufeln
kann bei Bedarf eine zusätzliche Volldüngergabe er-
folgen. Dabei nichts direkt auf die Pflanzen streuen,
notfalls mit Gießwasser abspülen.
Bei heißem und trockenem Wetter gießen nicht ver-
gessen, 15 bis 20 Liter je Quadratmeter. Alternativ
und abhängig von Boden, Kartoffelsorte und Philoso-
phie kann man auch auf das Unkrautjäten und Gießen
verzichten. Wir haben schon beide Varianten auspro-
biert und sind zu guten Ergebnissen gekommen.
Frühkartoffel-Sorten können bereits nach 10 bis 12
Wochen geerntet werden. Dieser Erntetermin kann
mit einer Vliesauflage zu Anfang des Wachstums noch
weiter vorgezogen werden. Für die späten Sorten
liegt der Erntetermin klassischerweise etwa Mitte bis
Ende September. Wilde Sorten sollte man länger im
Boden lassen, damit sie genug Zeit haben, ordentli-
che Knollen auszubilden.
Bei der Ernte alle Kartoffeln aus dem Boden holen,
um im Folgejahr ungewollte Sortenvermischungen zu
vermeiden. Das Kartoffelkraut ausreißen und zu einem
Haufen stapeln, der am Schluss zusammen mit faulen
Kartoffeln verbrannt wird. Das Kartoffelfeuer dient in
erster Linie der Vernichtung schlummernder oder
sichtbarer Krautfäule(erreger). Es bietet sich aber auch
zum Backen von kleinen Kartoffeln an.
Für die Lagerung der Kartoffeln (späte Sorten) als
Wintervorrat eignen sich Kartoffelhorden sehr gut. In
ihnen ist die Ernte gut durchlüftet. Gelagert werden
nur gesunde, unbeschädigte Knollen. Bei der Ernte
beschädigte Kartoffeln alsbald verbrauchen. Der La-
gerraum sollte dunkel, kühl und frostfrei sein. So auf-
bewahrt bleiben die Kartoffeln genießbar, bis es eine
neue Ernte gibt. Bei der Lagerung darauf achten, dass
sich keine Äpfel im selben Raum befinden. Sie geben
Stoffe ab, die zum vorzeitigen Schrumpeln der Kartof-
feln führen.
Steffen Janke freut sich über Mithilfe bei der Saatgut-
vermehrung und den Austausch über alte Kartoffelsor-
ten, die hier in Europa in Vergessenheit geraten sind.
Interessierte können sich per Mail an ihn wenden:
Papa Negra
Datschert
In früheren Zeiten waren Kartoffeln insbesondere bei
körperlich schwer arbeitenden Menschen, etwa in der
Landwirtschaft, im Bergbau oder im Baugewerbe, ein
Hauptnahrungsmittel. Sie waren sättigend und gaben
Energie. So vielfältig wie die regionalen Namen für
die Kartoffel, so variabel sind auch die Arten der Zu-
bereitung.
Unser altes westerwälder Familien-Rezept für die Ver-
arbeitung von Lagerkartoffeln (frühe Sorten haben zu
viel Wasser) zu Ärbelskoochen oder Datschert geht
wie folgt:
In einem großen, gusseisernen Bräter reichlich
Schmalz auslassen, 4 Kilo Kartoffeln schälen und rei-
ben, 1 große Zwiebel schälen und kleinschneiden,
beides mit 1 Handvoll Mehl und 2 Eiern und etwas
Salz gut vermischen. Den Kartoffelteig in das heisse
Fett geben und anbraten. Sobald sich eine Kruste am
Topfboden gebildet hat, diese lösen und in der Masse
verrühren. So kommt immer wieder rohe Kartoffel-
masse auf den Topfboden und kann eine Kruste bilden.
Nachdem das einige Male wiederholt wurde, zieht
man den Bräter vom offenen Feuer und lässt den In-
halt mit weniger Hitze, ohne Deckel, fertig braten.
Wenn nötig wird Schmalz nachgegeben.
Eine äußerst praktische Abwandlung des Rezeptes,
die es erlaubt, noch andere Arbeiten nebenher zu
erledigen, kommt bei uns häufiger zum Einsatz.
2 kg Kartoffeln schälen und reiben, ebenso 1 Zwiebel.
In die Kartoffelmasse 1 Ei, etwas Salz und 2 EL Mehl
einrühren. 6 Scheiben Schinkenspeck/Frühstücksspeck
in Streifen schneiden. Das tiefe Backblech oder eine
große Auflaufform mit Öl einpinseln. Die Hälfte vom
Kartoffelteig einfüllen, dann die Hälfte der Speckstrei-
fen darauf verteilen, restlichen Kartoffelteig zugeben.
Auf der mittleren Schiene bei 180°C ca. 1 Stunde ba-
cken, oder bei 160°C ca. 1,5 Stunden. Zum Ende der
Backzeit eventuell die Hitze reduzieren, die restlichen
Speckstreifen auf dem Datschert verteilen und kross
backen. Bei dieser Variante haben wir außen viel le-
ckere Kartoffelkruste und das Ganze brät (fast) von
alleine.
Kartoffeln sind sehr gesund, vor allem, wenn sie mit ein wenig Speck angereichert werden.