Nougat Inhalt
RohstoffeLeitsätze für ÖlsamenProduktionsprozessVerarbeitungApplikationen
Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
• Die Haselnuss „Corylus“ (avellana) ist eine Schließfrucht d.h eine Frucht die sich beim Reifen nicht öffnet
• Corylus = griech. Korys = Helm/ Hut
Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
• Botanisch die einzige echte
Nuss
• Vorwiegend Strauchgewächs
• Blüte schon im Januar/Februar
• Ernte von August bis Oktober
Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
Rohe Haselnüsse
Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
• ca. 62 % hochwertiges Haselnussöl
• ca. 14 % Eiweiß
• ca. 13 % Kohlenhydrate
• ca. 4-6% Wasser
• reich an Vitaminen B1, B2, C und E
• Mineralstoffe: Ca, P, Mg, Fe
Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
• Das Haselnussöl ist für unsere Ernährung aufgrund des hohen Anteils an einfach ungesättigten Fettsäuren besonders wertvoll
• Antioxidative Wirkung
• Besonders guter Einfluss auf Herz und Kreislauf (Cholesterinspiegel)
Rohstoff „Haselnuss“ Botanik
• Gute Haselnusskerne sollen groß (13/15 er), fest, beim Aufbrechen weiß und von angenehm süßem mildem Geschmack sein.
• Durch leichte bis intensive Röstung wird das Aroma intensiviert - sozusagen vollendet.
Rohstoff „Haselnuss“ Anbauländer
• Hauptanbaugebiet ist die Türkei mit ca. 500.000 Tonnen = 65-70% der Welternte
• Beste Qualitäten aus den Schwarzmeer-regionen: Levantiner aus Ordu, Trabzon, Giresun (Sorte Tombul); Akcakoca
• Für Nougat bevorzugt Rohware aus den Regionen Ordu und Trabzon, wegen gleichmäßiger Qualitäten mit hervorragendem Geschmack, sowie guter Schälbarkeit
Rohstoff „Haselnuss“ Anbauländer
• Italien (ca. 23%) mit den Sorten: Piemonteser, Römer, Sizilianer
• Spanien (3-5%) Barcelona,Tarragona: Negretas
• USA/ Oregon (3-5%): Barcelona, Ennis
• Aserbeidschan, Georgien, Frankreich...
Rohstoff „Haselnuss“ Anbauländer
• Alle kommerziellen Anbauländer liegen um den 45. Breitengrad oder weiter südlich davon
• Gemäßigtes Winterklima
• Nicht zu heiße Sommer
• Von den 400 registrierten Haselnusssorten sind nur ca. 20 für die kommerzielle Haselnussproduktion geeignet.
Leitsätze für Ölsamen „Nougat“
• Nougatmassen
• Nougat
• Nougatcreme
Leitsätze für Ölsamen „Nougatmassen“
Weich bis schnittfest, max: 2% Feuchtigkeit
• Aus blanchierten Haselnüssen oder Mandeln
+ Zucker (max. 50%)
+ max. 5% Milch-/Sahnepulveranteil (= mit dem Zucker zu verrechnen)
+ Kakaoerzeugnisse: Kakaomasse,Kakaobutter
+ Lecithin
Leitsätze für Ölsamen „Nougatmassen“
• Haselnussnougatmasse (mind. 30% Fett)
• Mandelnougatmasse (mind. 28% Fett)
• Mandel-Nuss-Nougatmasse (mind. 28% Fett)
• Gesüßtes Nussmark (32 % Fett)
Leitsätze für Ölsamen „Nougatmassen“
• Fett kommt aus dem Mandel-Nussanteil, Schokoladenanteil und evtl. Milchanteil
• Kein anderes Pflanzenfett (Kein Fremdfett)
• Gesüßtes Nussmark wird ohne Kakao-erzeugnisse- und ohne Milcherzeugnisse hergestellt
Leitsätze für Ölsamen „Nougat“
• Auch als angewirkte Nougatmassen oder Noisette bezeichnet
• = Nougatmasse + max. 50% Zucker (inkl. Sahne- oder Milchpulver
Leitsätze für Ölsamen „Nougat“• Sahnenougat:
Enthält mind. 5,5 % Milchfett aus Sahnepulver oder Sahne
• MilchnougatEnthält mind. 3,2 % MilchfettEnthält mind. 9,3 % fettfreie Milchtrockenmasse
Leitsätze für Ölsamen „Nougatcreme“
• Mind. 10% Ölsamenanteil
• Max. 67% Zuckeranteil
• Andere pflanzliche Fette und Öle erlaubt
• Sojamehlerzeugnisse bis zu 3% möglich
Kakaoverordnung „Gianduja“
Gianduja oder Haselnuss-Schokolade
• 20-40% Haselnussmark im Gesamtprodukt• Gesamtkakaotrockenmasse: 32%* mind.• Fettfreie Kakaotrockenmasse: 8%* mind.• Milchtrockenmasse max. 5%*• Milchfett max. 1,25%*
* Im Schokoladenanteil
Kakaoverordnung „Gianduja“Gianduja oder Haselnuss-Milchschokolade
• 15-40% Haselnussmark im Gesamtprodukt• Gesamtkakaotrockenmasse: 25%* mind.• Fettfreie Kakaotrockenmasse: 2,5%* mind.• Milchtrockenmasse mind. 10%*• Milchfett mind. 3,5%*
* Im Schokoladenanteil
Andere Nougatarten• Nougat de Montelimar, Nougat blanc (F)• Türkischer Honig• Torrone-Variante (Italien)• Turron-Variante (Spanien)
Dies sind aufgeschlagene Eiweiß-Zucker/ ggf. Honigmassen mit Mandeln, Nüssen, Pistazien und kandierten Früchten
Andere Nougatarten• Nougatine = in Frankreich Krokant• Nougat wird in Frankreich und in der
Schweiz meist für Produkte, die geschmolzenen-/oder gekochten Zucker sowie Ölsamen enthalten, verwendet
• Gianduja oder Pralinè wird in Frankreich je nach Konsistenz und Rezeptur für Schoko-Nougat oder weichen Nougat benutzt
Produktionsprozess
• Schonende Röstung der Nüsse oder Mandeln im Wirbelschichtverfahren
• Vermischung eines Teiles der Rohstoffe wie Haselnussmark, Mandelmark der diversen Röstgrade, Zucker, Milchpulver, Sahnepulver, Vanille etc. zu Walzgut
Produktionsprozess Vorwalzen über Zweiwalzwerk
Produktionsprozess
Feinwalzen über Fünfwalzwerke
Feinheit von15-18 µ wird erzielt
Produktionsprozess Der Conchierprozesssorgt für homogenes Vermengen und feinsten Schmelz
Zugabe von Lecithin, Schokoladenkuvertüre, Kakaobutter in der Conche.
Nougatverarbeitung
1. Auflösen und Temperieren!• Nougat muss aufgrund des Kakaobuttergehaltes
nach dem Aufschmelzen temperiert werden!
• Dies erfolgt bei ca. 22-26 °C • Kein Impfen oder weiteres Unterkühlen nötig, da
die Verarbeitungstemperatur unter 27°C liegt. (Kakaobutterkristallisation – Beta-Kristalle)
Nougatverarbeitung2. Direkte Verarbeitung vom Block mit
Schneidegeräten oder durch Extrusion(Sehr temperaturabhängig, aber möglich)
3. Als Rezeptbestandteil für Sahne, Cremes, Mousse, Kaltcremes, Kochcremes, Trüffelmassen etc. braucht Nougat nur aufgeschmolzen werden (ca. 40°C) ohne Temperierung
NougatverarbeitungLagerung:
Sowohl die Rohware als auch die fertigenNougatpralinen oder Nougatprodukte lagern ideal trocken bei ca. 15 – 18 ° C
Höhere Temperaturen fördern den Fettverderb (Ranzigwerden des Haselnussöls) und forcieren die frühe Entstehung von Fettreif bei Pralinen
Nougatverarbeitung
Fettreif: Entsteht u.a. durch das Bestreben von Fetten oder Ölen mit niedrigem Schmelzpunkt, durch Migration den Schokoladenüberzug zu durchdringen und darauf eine graue Oberfläche zu hinterlassen.
Dies geschieht besonders durch weiches Haselnussöl oder – Mandelöl, welche in Nougat nicht unerheblich enthalten sind.
NougatverarbeitungMaßnahmen gegen Fettreif:• Optimale Lagertemperatur der fertigen
Pralinen (15-18 °C) besonders wichtig in den ersten 2 Wochen nach der Herstellung
2. Vorüberzug mit Vollmilch-Schokoladenkuvertüre
3. Einsatz von Milcherzeugnissen in der Nougatfüllung
4. Einsatz von Barrierefetten als Trennschicht (Aber rechtl. Deklaration beachten!)
Sortiment
• Nussnougat hell und dunkel• Mandelnougat hell und dunkel• Nuss- und Mandelbitternougat• Sahnenougat• Schokoladennougat• Nussnougat flüssig und pastöse Pralinenmassen
• Haselnussmark 100%
Applikationen
Für Pralinen, Konfekt,Gebäckfüllungen,Sahnedesserts,Mousse, Füllcremes, Eis, Buttercreme,Backfüllungen(diverse Sorten backfest u.a. für Croisannts)
Applikationen
Weihnachtstrüffel aus Trüffelmasse mit Nougat
Applikationen Honig-Mandeltrüffel mit Mandelnougat
Applikationen Chilitrüffel mit Nussnougat
Applikationen Nougatmousse mit Nussnougat dunkel
Applikationen Lübecker Nusstorte mit Nougat in der Sahne
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