Klimaschlaue Herbstrezepte - Mach dich klimaschlau!Um
kochbegeisterte Klimafreundinnen und
Klimafreunde das ganze Jahr mit saisonalen Rezeptideen zu
inspirieren, folgt für jede Jahreszeit ein eigenes klimaschlaues
Kochbuch! Hier erfahren
Sie mehr: www.klimaschlau.wien.at
INFO KLIMASCHLAUE HERBSTREZEPTE Der fortschreitende Klimawandel hat
gravierende Auswirkungen für Menschen und Umwelt und muss
aufgehalten werden. Das Wiener Klimaschutzprogramm (KliP Wien)
unter der Patronanz des Bürgermeisters der Stadt, Dr. Michael
Häupl, leistet einen wichtigen Beitrag, die schädlichen
Treibhausgasemissionen zu reduzieren.
Im Rahmen der aktuellen Initiative „Mach Dich klimaschlau” werden
komplexe Erkenntnisse der Klimaforschung verständlich vermittelt
und praktische Tipps erarbeitet, die jede und jeder sofort umsetzen
kann. Denn Klimaschutz beginnt im eigenen Haushalt.
In diesem Sinne präsentieren Herr Gscheit und Frau Schlau, die
beiden Maskottchen der Aktion, die „Klimaschlauen Herbstrezepte“.
Denn sie wissen: „Saisonales Obst und Gemüse garantieren das ganze
Jahr eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung. Kurze
Transportwege regionaler Zutaten leisten zudem einen wertvollen
Beitrag zum Klimaschutz.“
Die Rezepte wurden vom Wiener Krankenanstaltenverbund
zusammengestellt, der seit 1999 mit biologischen, saisonalen und
regionalen Lebensmitteln kocht. Die Rezepte sind vegetarisch, weil
weniger Fleischkonsum nachweislich das Wohlbefinden steigert und
auch der Umwelt gut tut.
Der Krankenanstaltenverbund und das Wiener Klimaschutzprogramm
wünschen viel Freude beim Nachkochen und Genießen!
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ZUTATEN 1,2 kg Zucchini
3 Eier 20 g Käse gerieben
20 g Zwiebel weiß
Zubereitung
• Sojagranulat am Vortag mit 800 ml stark gewürztem Sud kochen (als
Gewürze z. B. Kräutersalz, Petersilie, Lorbeerblatt, Majoran,
Pfeffer und Basilikum verwenden)
• Zucchini waschen und der Länge nach aufschneiden und
Zucchinifleisch mit einem kleinen Löffel aushöhlen, bis eine Kerbe
entsteht
• Zucchinifleisch, Jungzwiebel, Karotte, gelbe Rübe fein würfelig
schneiden, in Öl anrösten und abkühlen lassen
• Sojamasse mit Gemüse, Ei und der Hälfte des Käses mischen und
nochmals abschmecken
• Zucchini mit der Masse füllen, in eine flache Backform legen und
mit dem restlichen Käse bestreuen
• Bei 180 °C 25 Minuten garen
DJUVEC-REIS MIT SALAT
4 Personen 45 min Hauptspeise Kcal 394 / Portion
ZUTATEN 200 g Zwiebel 200 g Paradeiser 600 g Melanzani 600 g
Zucchini 600 g Paprika tricolore
320 g Reis 1 Häuptl Blattsalat
Gewürze Paprikapulver, Salz, Knoblauch,
Zubereitung
• Paradeiser kurz in heißem Wasser brühen, schälen und vierteln
(etwas Flüssigkeit für Punkt 4 aufheben)
• Zwiebel in kleine Würfel schneiden und anrösten
• Melanzani und Zucchini in kleine Würfel und Paprika in Streifen
schneiden
• Danach das Gemüse mitrösten, mit Paprika würzen, den restlichen
Gewürzen abschmecken und mit der Flüssigkeit der blanchierten
Paradeiser aufgießen
• Aufkochen lassen, Reis zugeben und ca. eine halbe Stunde lang
zugedeckt dünsten
• Danach gut aufrühren und heiß servieren
INFO
Kcal
4 Personen Hauptspeise1 h 553 / Portion
ZUTATEN 1,2 kg Erdäpfel 30 g Mehl glatt 40 ml Öl 200 g Zwiebel
weiß
Gewürze Paprikapulver, Salz,
Pfeffer schwarz gemahlen,
• Paprikapulver dazugeben und mit Wasser aufgießen
• Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen
• Erdäpfel vierteln und ca. 35 Minuten dämpfen
• Erdäpfel mit der Paprikamischung vermengen und mit Mehl
binden
• Nach Geschmack mit Sauerrahm und frischen Kräutern verfeinern und
mit frischem Gebäck servieren
Erdäpfel bestehen zu drei Vierteln aus Wasser. Sie
sind ein wichtiger Eiweißlieferant. Der Großteil der Vitamine liegt
unmittelbar unter der Schale.
ZUTATEN
Kcal
Klimaschlaue Herbstrezepte
380 / Portion
160 g Erbsen 160 g Zuckermais
160 g Karotte
120 g Lauch 20 ml Öl 40 g Sojasprossen frisch
1 Häuptl Blattsalat
• Zwiebel würfelig, Lauch in feine Ringe und Champignons blättrig
schneiden, Mandeln reiben und alles in Öl anschwitzen
• Karotten und Sojasprossen klein schneiden und mit Erbsen und Mais
kurz dämpfen
• Zutaten vermengen und mit Kräutersalz und Pfeffer würzen, nach
Geschmack können auch asiatische Gewürze verwendet werden
• Mit Salat anrichten
GEMÜSE-ERDÄPFELGRÖSTL MIT ROTE-RÜBEN-SALAT
Zubereitung
• Erdäpfel waschen, schälen, vierteln, salzen und auf einem
Backblech verteilen
• Bei 170 °C 40 Minuten braten
• Zwiebel und Paprika in kleine Würfeln, Karotten in grobe Stifte
schneiden
• Gemüse gemeinsam unter ständigem Schwenken und Wenden leicht
anbraten
• Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Majoran und Knoblauch würzen
• Erdäpfel und Gemüse vermengen, mit Kräutern der Saison
verfeinern
• Heiß mit Rote-Rüben-Salat als Beilage servieren
1 kg Erdäpfel 60 g Zwiebel weiß 20 g Kräuter der Saison200 g
Karotten 200 g Erbsen 200 g Fisolen 200 g Paprika tricolore20 ml Öl
Rote-Rüben-Salat
Gewürze Salz, Pfeffer, Oregano, Majoran, Knoblauch
Gemüse und Erdäpfel sind reich
an Ballaststoffen. Diese kurbeln die Verdauung an und regulieren
den
Cholesterinspiegel.
INFO
Kcal 4 Personen 45 min Hauptspeise 547 / Portion
ZUTATEN 20 g Mehl glatt 40 g Butter 400 ml Vollmilch 300 g
Broccoliröschen 20 g Mandeln 40 g Gorgonzolakäse 40 ml Schlagobers
400 g Spaghetti
Gewürze Kräutersalz und Pfeffer
reich an ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen.
Mandeln
sind gut für die Knochendichte, sie gehören zu den basischen
Lebensmitteln und gleichen den Säure-Basenhaushalt des
Körpers aus.
• Für die Béchamelsauce Butter zerlassen, Mehl zugeben und
anschwitzen, handwarme Milch zugeben und glatt rühren
• Broccoli dämpfen und mit Béchamel mixen
• Zerdrückten Gorgonzola und Schlagobers beimengen
• Mandeln reiben und nach dem Mixen dazugeben
• Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen
• Heiß servieren
Kürbisstrudel 230 g Mehl glatt
40 ml Öl 130 ml Wasser 520 g Kürbis 70 g Zwiebel weiß
70 g Butter 3 Eier 70 ml Sauerrahm
50 g Mehl für die
Arbeitsplatte
Zubereitung Kürbisstrudel
• Mehl, Wasser und Öl zu einem glatten Teig rühren, mit Öl
bestreichen und 20 Minuten rasten lassen
• Zwiebel und Petersilie mit Butter in einer Pfanne
anschwitzen
• Kürbis mit einer groben Gemüsereibe zerkleinern, zugeben und
mitrösten, überschüssiges Wasser abgießen
• Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuss würzen
• Kürbis-Masse mit Dotter und Rahm abmischen
• Aus dem Eiweiß Schnee schlagen, das Mehl sieben und unter die
Kürbis- Masse heben
• Arbeitsplatte mit Mehl betreuen, Teig ausrollen und ziehen,
Strudel mit der Masse füllen, auf ein Backblech legen, mit einer
Gabel einstechen und mit Ei bestreichen
• Bei 180 °C 30 Minuten backen und mit Sauce servieren
Zubereitung Rahm-Paprikadip
• Rahm und Mayonnaise glatt verrühren, Paprikapulver hinzugeben und
mit Salz und Pfeffer abschmecken
Kürbis ist reich an Kalium, Calcium und
Zink, wirkt entwässernd und harntreibend. Alle Sorten mit
orangenem Fruchtfleisch enthalten Beta-Carotin und gelten als
Vitaminbomben mit Vitamin C, A und E.
INFO
ZUTATEN 200 g Lasagneblätter
Gewürze
Zubereitung
• Kürbis waschen, schälen, in große Stücke teilen und in Fett
anschwitzen
• Paradeiser kurz in heißem Wasser brühen, schälen, mit der Hand
zerdrücken und mit dem Kürbis mischen, mit Salz, Pfeffer,
Muskatnuss und Oregano würzen
• Für die Béchamel Butter zerlassen, Mehl beimengen mit kalter
Milch aufgießen, mit Salz und Muskatnuss würzen
• Die Hälfte der Béchamel und die Hälfte des Käses mit der
Kürbismasse vermengen
• Den Boden einer Backform dünn mit Béchamel bestreichen
• Lasagneblätter kurz in heißes Wasser legen, danach die Backform
abwechselnd mit Lasagneblättern und Kürbismischung auslegen, erste
und letzte Schicht sind Lasagneblätter
• Restliche Béchamel darauf verteilen, danach mit geriebenem Käse
bestreuen
• Bei 150 °C 50 bis 60 Minuten backen und mit Salat der Saison
servieren
SPAGHETTI MIT GEMÜSE-RAHM-SAUCE
Zubereitung
• Butter zerlassen, Mehl beimengen, kurz anschwitzen lassen, mit
Milch aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis
der Mehlgeschmack vergangen ist und die Sauce eine dicke Konsistenz
aufweist
• Gemüse klein schneiden und in der Sauce mitdämpfen, es sollte
bissfest bleiben
• Mit Kräutersalz, Pfeffer und Knoblauch würzen
• Rahm mit Kräutern verfeinern und unter die Sauce rühren, das
Gemüse dazugeben und abmischen
• Spaghetti bissfest kochen, abseihen und gleich mit der fertigen
Sauce heiß servieren
ZUTATEN 40 g Mehl glatt 40 g Butter 400 ml Milch 120 g Sauerrahm
200 g Broccoliröschen200 g Gemüse der Saison 400 g Spaghetti
Gewürze Kräutersalz, Pfeffer, Knoblauch
klimaschonender sondern auch günstiger.
Klimaschlaue Herbstrezepte
170 g Butter 1 Ei
Belag 200 g Zucchini 120 g Zwiebel weiß
160 g Paprika tricolore
40 g Oliven grün
120 g Paradeiser geschält
120 g Käse gerieben
Zubereitung
• Butter auf Zimmertemperatur bringen, mit Mehl und Ei rasch zu
einem Teig kneten und in einer Klarsichtfolie eingewickelt
mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen
• Backform dünn einfetten und mit Mehl bestäuben, den Teig auf dem
Blech ausrollen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und 10 Minuten
bei 180 °C backen, der Rand sollte aufgehen, der Boden aber flach
bleiben
• Zwiebel, Paprika, Melanzani, Zucchini und Paradeiser würfelig
schneiden, Zwiebel in Öl anschwitzen, das gewürfelte Gemüse
hinzugeben, kurz mitdünsten und würzen
• Sauerrahm, Ei und geriebenen Käse vermengen, Gemüse und Oliven
auf den Mürbteig schichten und mit der Rahmmischung
übergießen
• Bei 150 °C 45 Minuten backen
PIKANTE REISSCHNITTE MIT KRÄUTERSAUCE
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Zubereitung Reisschnitte
• Reis waschen, kurz in Butter anrösten und in der doppelten Menge
Wasser ca. 15 bis18 Minuten dünsten
• Gemüse in kleine Würfel schneiden und fünf Minuten vor Ende der
Kochzeit zum Reis geben (Wasserhaltiges Gemüse, wie z. B. Zucchini,
roh lassen)
• Eier der Gemüse-Reis-Mischung beimengen und gut durchmischen, mit
Salz und Kräutern abschmecken
• Mischung in eine befettete Backform füllen und mit Käse
bestreuen
• Bei 150 °C für 50 Minuten backen, etwas auskühlen lassen,
portionieren und mit Sauce servieren
Zubereitung Kräutersauce
• Butter zerlassen, Mehl beifügen und verrühren, bis die Masse
glatt ist, mit Milch aufgießen und so lange kochen lassen, bis der
Mehlgeschmack vergangen ist
• Die Kräuter fein hacken, dazugeben und mit Kräutersalz und
Pfeffer würzen
• Kurz kochen lassen und zum Schluss mit Schlagobers
verfeinern
ZUTATEN Pikante Reisschnitte 280 g Rundkornreis 1 Ei 80 g Butter
250 g buntes Gemüse der Saison 120 g Broccoliröschen 40 g Käse
gerieben 20 g Butter
Gewürze: Salz und Kräuter Kräutersauce 40 g Mehl glatt 40 g Kräuter
der Saison 40 g Butter 400 ml Milch 80 ml Schlagobers
Gewürze: Kräuter, Kräu- tersalz und Pfeffer weiß gemahlen
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VEGETARISCHES MOUSSAKA MIT BLATTSALAT
ZUTATEN 40 g Butter 2 Eier 100 g Sauerrahm
200 g Erdäpfel 160 g Käse gerieben
200 g Zucchini 10 ml Öl
200 g Paprika rot 1 Häuptl Blattsalat
200 g Melanzani
geschält Salz, Pfeffer und
40 g Erdäpfelpüree-
Pulver
Zubereitung
• Sojagranulat in stark gewürztem Sud im Verhältnis 1 zu 2 für 15
Minuten einweichen, danach im Sud für ca. 30 Minuten weich kochen
(Sud z. B. mit Kräutersalz, Petersilie, Lorbeerblatt, Majoran,
Pfeffer, Basilikum würzen)
• Erdäpfel und Zucchini in dünne Scheiben schneiden und
dämpfen
• Paprika und Melanzani grob würfeln, Paradeiser kurz in heißem
Wasser brühen, schälen und grob schneiden
• Soja mit Gemüse und Püreepulver vermengen
• Käse, Ei und Sauerrahm mischen, die Soja-Gemüse-Mischung in eine
befettete Backform füllen und mit der Käsemischung bestreichen, mit
Oregano, Salz und Pfeffer würzen
• Bei 145 °C 60 bis 70 Minuten backen, Auskühlen lassen,
portionieren und mit Blattsalat servieren
INFO
sollen sich noch „setzen” können, erst danach
portionieren.
TIPP
Salz wurde früher nicht umsonst als „weißes Gold“
bezeichnet. Es ist unverzichtbar für den menschlichen Körper, als
Gewürz und vieles andere
mehr. Doch in Österreich wird viel zu viel Salz verzehrt. Das
schadet unserer Herz-Kreislaufgesundheit. Männer nehmen im Schnitt
9 g, Frauen 8 g Salz pro Tag zu sich. Laut
Weltgesundheitsorganisation sollten nicht mehr als 5 g pro Tag
aufgenommen werden. Verwenden sie statt
Salz vermehrt Kräuter und Gewürze. Eine Reduktion von Salz führt
dazu, dass man den eigentlichen Geschmack wieder besser wahrnehmen
kann.
Schon nach einer Woche stellen sich die Geschmackspapillen
um.
KRAUTFLECKERLN MIT ROTE-RÜBEN-SALAT
ZUTATEN 360 g Fleckerln
10 g Kristallzucker
• Zwiebel und Kraut in Würfel schneiden
• Zucker in Fett karamellisieren, bis dieser dunkelbraun ist,
danach die Zwiebel mitrösten
• Kraut dazugeben, mit einer Prise Kümmel, Pfeffer und Salz würzen
und mitrösten
• Mit etwas Gemüsefond aufgießen und kernig dünsten
• Die Fleckerln in Salzwasser kochen und abseihen
• Fleckerl und Zwiebel-Kraut-Mischung vermengen
• Vor dem Anrichten leicht erwärmen und mit Rote-Rüben-Salat
servieren
Kraut hat einen hohen Anteil an Vitamin C. Weißkraut ist ein
typisches
Lagergemüse. Kraut ist weniger blähend, wenn es blanchiert
und mit Kümmel gewürzt wird. TIPP
Klimaschlaue Herbstrezepte Seite 20 | 21
PIKANTE POLENTASCHNITTE MIT BASILIKUMSAUCE
ZUTATEN Polentaschnitte
1 Ei 100 g Karotten
100 g Zucchini
100 ml Schlagobers
1 Bund Basilikum
Zubereitung Polentaschnitte
• Milch, Wasser und Butter erhitzen und salzen, nach dem Aufkochen
Polenta einrühren und ca. 10 Minuten quellen lassen, danach
abkühlen lassen
• Karotten und Zucchini würfelig schneiden, kurz dämpfen und in die
erkaltete Polentamasse Ei und Gemüse einrühren
• Die Mischung in eine befettete Backform füllen, mit Käse
bestreuen und bei 160 °C 25 Minuten backen, mit Basilikumsauce und
Salat der Saison servieren
Zubereitung Basilikumsauce
• Butter zerlassen, Mehl darin anschwitzen, mit Milch aufgießen und
einkochen lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist
• Basilikum dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Schlagobers verfeinern
SCHOKOSTÜCKCHENKUCHEN
ZUTATEN 8 Eier 500 g Butter 420 g Staubzucker
300 g Mehl glatt
• Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren, danach
die Eier beigeben
• Mehl und Backpulver sieben und sorgfältig unter die Masse
mischen
• Schokolade grob hacken und unter die Masse rühren
• Masse mit Zitronensaft und Zitronenschalen-Abrieb
abschmecken
• Backform (z. B. Gugelhupf, Kasten oder Blech) mit Butter
ausstreichen, leicht mit Mehl bestreuen und die Masse
einfüllen
• Bei 160 °C 90 Minuten backen
SAISONALE ZUTATEN Folgende Obst- und Gemüsesorten können in den
Monaten September, Oktober und November bei uns gekauft werden –
ganz ohne Klimabelastung durch das Heizen von Glashäusern oder
hohen CO2-Emissionen durch weite Transportwege. Saisonale Zutaten
sorgen für mehr Geschmack, mehr Inhaltsstoffe und mehr Frische –
das tut nicht nur der Umwelt gut, sondern auch Ihnen.
ÖSTERREICHISCHE LAGERWARE REIF IN ÖSTERREICH
Klimaschlaue Herbstrezepte
Sept. Okt. Nov. Stangensellerie Kohl Kraut Porree Mais Heidelbeeren
Pfirsiche Brombeeren Äpfel Melanzani Birnen Endivien / Frisee
Zwetschken Kürbis Chinakohl Weintrauben Radicchio Pastinaken
Vogerlsalat Quitte Kohlsprossen
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Klimaschlaue Herbstrezepte