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Page 1: gemüse anbau - handbuch

Kleines Handbuchder Gemüsekunde

Anbau, Inhaltsstoffe,Verarbeitung und Rezepte

2. Auflage

Fachbereich ÖkologischeAgrarwissenschaften

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Ein Gemeinschaftsprojekt der Fachgebiete

Ökologischer Land- und PflanzenbauProf. Dr. Jürgen HeßHomepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/foel

Ökologische Lebensmittelqualität und ErnährungskulturProf. Dr. Angelika Meier-PloegerHomepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/nue

Agrar- und LebensmittelmarketingProf. Dr. Ulrich HammHomepage: http://www.wiz.uni-kassel.de/alm

Inhaltsstoffe, Ernährungsphysiologie, Lagerung und Verarbeitung:Christoph Bier, Dipl.-Oecotroph.

Verarbeitung, Lagerung/Konservierung, Rezepte:Claudia Busch, Dipl. Ing. agr.

Anbau:Katharina Mittelstraß, Dipl. Ing. agr.

Universität KasselFachbereich Ökologische AgrarwissenschaftenNordbahnhofstraße 1a37213 Witzenhausen

2. Auflage, 2005

Gefördert vom Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährungund Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms ÖkologischerLandbau.Homepage: http://www.verbraucherministerium.de

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Inhaltsverzeichnis

Einleitung V

1 Allgemeine Hinweise zu Anbau, Inhaltsstoffen, Lagerung und Ver-arbeitung 11.1 Anbau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung . . . . . . . . . . . . . 4

1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund . . . . . . . . . . . . . 6

2 Die Gemüsekulturen 152.1 Basilikum (Ocimum basilicum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis) . . 18

2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus) . . . . . . . . . . . . . 20

2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica) . . . . . 22

2.5 Dill (Anethum graveolens) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

2.6 Endivien (Cichorium endivia) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

2.7 Erbse → Markerbse (Pisum sativum convar. medullare) . . . . 28

2.8 Erbse → Zuckererbse (Pisum sativum convar. saccharatum) . . 30

2.9 Feldsalat (Valerianella locusta) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

2.11 Gurke (Cucumis sativus) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum) . . . . . . . 40

2.13 Knollensellerie (Apium graveolens) . . . . . . . . . . . . . . . 42

2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides) . . 44

2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata) . . . . . . . . . . . . . 46

2.16 Mais → Zuckermais (Zea mays) . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. flavescens) . . . 52

2.18 Möhren (Daucus carota) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

2.19 Pastinake (Pastinaca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

2.20 Petersilie (Petroselinum crispum) . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

2.21 Porree/Lauch (Allium porrum) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus) . . . . . . . . . . . 62

2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger) . . . . . . . . . . . . . . . 64

2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva) . . . . . . . . . . . . . . 66

III

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Inhaltsverzeichnis

2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) . . . . . 68

2.26 Rucola (Eruca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

2.27 Salat (Lactuca sativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

2.28 Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica) . . . . . . . . . . . . . . 74

2.29 Spinat (Spinacia oleracea) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce) . . . . . . . . . . 78

2.31 Tomaten → Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium) . . . 80

2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata) . . . . 82

2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda) . . . . 86

2.34 Zucchini (Cucurbita pepo) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

2.35 Zwiebeln (Allium cepa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

3 Literaturtipps 93

IV

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Einleitung

In dem vorliegenden Handbuch haben wir versucht, zu jeder Kulturauf GemüseSelbstErnte-Flächen eine Warenkunde zusammenzustellen.So findet man auf einen Blick alles zu einer Gemüseart: von Anbauhin-weisen über Inhaltsstoffe des Gemüses und deren Wirkung bis hin zurVerarbeitung und Lagerung.

Im ersten Teil sind einige allgemeine Aspekte des Anbaus, der In-haltsstoffe und der Verarbeitung behandelt. Im zweiten Teil werden dieeinzelnen Kulturen behandelt. Sie sind ohne Rücksicht auf ihre Pflanzen-familienzugehörigkeit alphabetisch geordnet, so dass man schnell jedesGemüse finden kann. Außer einigen Anbauhinweisen werden dort diepflanzenbaulichen Aspekte sowie die Besonderheiten in der Pflege undErnte jeder Kultur beschrieben. In einer Zeitleiste kann man auf einenBlick die zeitlichen Möglichkeiten der Aussaat, Pflanzung und Ernte jederGemüseart erkennen. Diese Angaben berücksichtigen immer die zeitlichenVorgaben durch das Konzept der GemüseSelbstErnte. Danach folgt derernährungsphysiologische Teil mit den Inhaltsstoffen der Gemüsearten.Zum Schluss wird auf die Verarbeitung des Gemüses sowie verschiedeneKonservierungsmethoden eingegangen. Auch hierzu finden sich einigeallgemeine Hinweise in Kapitel 1. Als Anregung gibt es zu jedem Gemüseaußerdem ein bis drei Rezepte, wobei wir uns bemüht haben dafür keinealltäglichen Rezepte heraus zu suchen. Die Rezeptmengen sind immerfür vier Personen bemessen, z. T. können auch die Gemüsearten in denRezepten ausgetauscht werden.

Und nun wünschen wir viel Spaß beim Gärtnern, Ernten und Verwerten!

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1 Allgemeine Hinweise zu Anbau,Inhaltsstoffen, Lagerung undVerarbeitung

1.1 Anbau

Einige grundsätzliche Dinge im Anbau und der Pflege der Kulturen sindbei allen beschriebenen Kulturen gleich und sollten beachtet werden.

Saatgut:GemüseSelbstErnte wird bisher ausschließlich auf ökologisch wirtschaften-den Betrieben praktiziert. Dies muss bei der Sortenwahl zur Nachsaat vonGemüse in den Parzellen auf jeden Fall beachtet werden. Laut EG-Öko-Verordnung Nr. 2092/91 muss ökologisch vermehrtes Saatgut verwendetwerden!

Es empfiehlt sich, samenfeste Sorten auszusäen. Samenfeste Sortenzeichnen sich dadurch aus, dass sie im natürlichen Rhythmus selbstSamen bilden, die man im Folgejahr aussäen kann. Der Ertrag und dasAussehen der Pflanze ist jedes Jahr ähnlich, die Erntespanne umfasst meistmehrere Wochen.

Hybridsamen dagegen sind die erste Tochtergeneration von besondersausgewählten Elternpflanzen, die in aufwändiger Arbeit gezüchtet werden.Die Hybridpflanzen bringen einen deutlich höheren Ertrag als samenfesteSorten. Sie sind aber meist nahezu gleichzeitig erntereif mit einer Ernte-spanne von ein paar Tagen, was einen Durchschnittshaushalt überfordernkann. Hybridsamen können nicht selber vermehrt werden, da die Samenmeist nur Pflanzen von minderem Ertrag hervorbringen.

Aussaaten:1. Eine kleine Furche in den Boden ziehen.2. Das Saatgut dünn in die Reihe streuen, fast jedes Korn keimt und

braucht Platz um groß zu werden!3. Das Saatgut leicht andrücken, mit der Hand oder einem Rechen.

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1.1 Anbau

4. Das Saatgut mit Erde bedecken:Lichtkeimer wie Basilikum möglichst nur mit einem dünnen Schleieraus Erde abdecken, kleine Samen wie Radies, Möhren oder Dill mit0,5–1 cm Erde bedecken, mittlere Samen wie Mangold, Spinat oderRote Bete mit 1–2 cm Erde bedecken und große Samen wie Erbsenund Bohnen 3–5 cm in die Erde stecken.

5. Je kleiner das Saatgut ist, desto weniger Wasser benötigt es zur Kei-mung. Deswegen sollte neu Gesätes nur gegossen werden, wennaufgrund langer Trockenheit keine Bodenfeuchtigkeit mehr zu Ver-fügung steht. Problematisch beim Gießen ist nicht nur, dass dieBodenoberfläche leicht verkrustet und es so den Samen noch schwie-riger macht mit den Keimblättern die Oberfläche zu durchstoßen DieKeimlinge sind auch auf weiteres regelmäßiges Gießen angewiesen,wenn es nicht regnen sollte. Sonst wird der einmal in Gang gesetzteProzeß der Keimung abrupt durch Wassermangel beendet und dieKeimlinge sterben ab.

Bewässerung:Wichtig bei der Bewässerung ist die Regelmäßigkeit: Wenn man einmalanfängt sein Gemüse zu gießen, sollte man es regelmäßig gießen, dadie Pflanzenwurzeln sich auf das Gießwasser verlassen und deswegenkeine übermäßigen Anstrengungen unternehmen, selber in größere Tiefenzu wachsen, um noch vorhandene Bodenreserven zu erschließen. Wennman allerdings auf das Wurzelwachstum der Pflanzen vertraut und diesenur gießt, wenn sie offensichtlich „schlapp“ sind und Wasser benötigen,wird man u. U. genau dieselbe Erntemengen erzielen mit einer kleinenErnteverzögerung von einigen Tagen. Also lieber sparsam gießen und diePflanzen genau beobachten, ob sie wirklich Wasser brauchen! Wenn man gießenmöchte, sollte man dies abends tun: Dann haben die Pflanzen die ganzeNacht Zeit, sich mit Hilfe des Wassers zu erholen. Nur wenn großerSchneckenandrang herrscht, kann es sinnvoller sein, erst früh morgenszu gießen. Die Schnecken würden sich durch das Gießen am Abendangezogen fühlen, da sie die feuchte Kühle sehr mögen.

Bei Kohlrabi kann man mit regelmäßigem Gießen dem Platzen vorbeu-gen und Radieschen werden milder, je mehr Wasser ihnen zu Verfügungsteht. Bohnen und Erbsen brauchen zur Zeit der Schotenausbildung nachder Blüte etwas mehr Wasser.

Pflegearbeiten:Das Hacken und Jäten sind die wichtigsten Aufgaben im Frühjahr, damitdas Gemüse nicht zu große Konkurrenz von seinen benachbarten Unkräu-

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1.1 Anbau

tern hat. Beim Hacken zwischen den Gemüsereihen wird das Unkrautknapp unterhalb der Erdoberfläche von der Wurzel abgehackt, bei tro-ckener Witterung ist es innerhalb eines Tages vertrocknet und wächst nichtwieder an. Beim Jäten kann man innerhalb einer Gemüsereihe Unkrautentfernen, dort muss man es von Hand rausziehen oder mit einem Messerrausschneiden.

Gemüsearten, die eventuell zu dicht gesät sind, müssen vereinzelt wer-den. Dabei werden die überzähligen zu eng stehenden Pflanzen rausge-zogen. Wenn man dies nicht macht, können sich die einzelnen Pflanzennicht voll entwickeln und bilden – wie bei Rote Bete – kaum Knollen aus(optimale Pflanzenabstände sind in Kapitel 2 bei den jeweiligen Kulturennach zu lesen).

Andere Pflanzen – wie Kartoffeln – müssen angehäufelt werden. Dazuwird von beiden Seiten die Erde an die Pflanzen rangezogen, so dass einkleiner Hügel entsteht. So hat die Pflanze unterirdisch mehr Raum, sichzu entfalten.

Düngung:Der Betrieb sorgt durch seine Fruchtfolgen für eine ausreichende Nähr-stoffversorgung auf der Gemüsefläche, bei Bedarf wird vom Betrieb imHerbst oder Frühjahr noch zusätzlich organisch gedüngt. So können dieParzellennutzer davon ausgehen, dass alle Parzellen den gleichen Nähr-stoffvorrat zur Verfügung haben und auch in keinem Fall während derSaison etwas nachgedüngt werden muss. Sollten trotzdem extreme Un-terschiede im Pflanzenaufwuchs zu finden sein, liegt dies meist an derunterschiedlichen Intensität der Unkrautbekämpfung und des Hackens:Je weniger Licht- und Nährstoffkonkurrenz die Gemüsepflanzen beimWachsen haben, desto größer und besser stehen sie!

Pflanzenschutz:Innerhalb der Gemüsefläche wird eine vielfältige Mischkultur betrieben,die schon von vornherein den Befall mit Schädlingen sehr einschränkt.Trotzdem kann es immer wieder zu einem Fraßschaden an den Blätternoder an den Wurzeln kommen. In diesem Fall sollte man immer einschät-zen: Ist der Befall so stark, dass ich das Gemüse nicht mehr essen kann –oder kann ich den Schaden noch gut herausschneiden oder abwaschen?Wenn sich der Befall in Grenzen hält, kann man abwarten, ob sich Nütz-linge einstellen, die den Schädling wieder in seine Schranken verweisen.In der Regel sorgt die Natur selbst für ein Gleichgewicht. Ansonsten mussman die (meist) ungeliebten Tiere absammeln. Gegen die Kohlschädlingekann man direkt nach der Saat oder Pflanzung ein „Kulturschutznetz“

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1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung

über die Reihen legen, durch die schmalen Maschen kann kaum ein Schäd-ling durchschlüpfen und so bleibt der Kohl ohne Schaden. Dieses Netzmuss natürlich jedes Mal zum Unkraut Hacken wieder abgenommenwerden. Grundsätzlich liegen Pflanzenschutzmaßnahmen bei zu starkemBefallsdruck durch Schädlinge in den Händen des Betriebes.

Der Krankheitsdruck ist in einer Mischkultur wie in der GemüseSelbst-Ernte ähnlich niedrig wie der Schädlingsdruck. Die meisten Krankheits-probleme werden durch ungünstige Witterung verursacht, wie z. B. dieKraut- und Braunfäule an den Tomaten oder Mehltau an den Gurken. Dawir auf die Witterung keinen Einfluss nehmen können, ist es wichtig, ex-trem anfällige Sorten von vornherein auszuschließen und nicht anzubauen.Dies wird bei der Auswahl der Kulturen und Sorten vom Landwirt bereitsberücksichtigt. Außerdem ist es besonders bei Pilzkrankheiten wichtig, diePflanzen rundherum frei von Unkraut zu halten, damit der Wind besserzirkulieren kann.

Ernte:Der ideale Erntezeitpunkt ist für Gemüse in den Vormittagsstunden undbei bedeckter Witterung. Nach der Ernte sollte es möglichst schnell ange-feuchtet werden, um weitere Verdunstungen und den Verlust von Inhaltss-toffen zu vermeiden.

1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung

Alle Wurzel-, Kohl- und Kürbisgemüse lassen sich hervorragend im Kellerlagern, sofern Sie über einen alten, feuchten Keller aus Natursteinenverfügen. Wurzeln sollten Sie zusätzlich in Sand vergraben. EntfernenSie immer das Laub; am besten nicht abschneiden, sondern abdrehen.Lagergemüse darf vor der Lagerung auf keinen Fall gewaschen werden.Für Kohlköpfe oder Kürbisse gilt als Faustregel, dass sie so aufbewahrtwerden müssen, dass sie sich nicht berühren, da an Druckstellen amschnellsten Fäulnis entsteht. Günstig ist es daher sie in Netzen an dieDecke zu hängen.

Achten Sie darauf Äpfel nicht neben Kartoffeln und Gemüse zu lagern,da sie Ethylen (Reifegas) abgeben, das Gemüse schneller reifen lässt undKartoffeln zum Keimen anregt.

Um Nährstoffverluste möglichst gering zu halten, eignet sich für einelängere Lagerung das Tiefgefrieren bei mindestens −18°C. Zuvor solltedas Gemüse blanchiert werden, um bestimmte Enzyme zu inaktivieren,die Vitamine abbauen.

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1.2 Tipps zu Lagerung und Verarbeitung

Gemüse sollten sie möglichst unzerkleinert und nur kurz unter fließendkaltem Wasser waschen. Legen Sie Gemüse nie länger in Wasser, da dabeiNährstoffe ausgewaschen werden! Entfernen Sie beim Schälen nur dasNotwendigste, da in und unter der Schale viele wertvolle Inhaltsstoffesitzen. Tomaten sollten Sie gar nicht schälen und Karotten mit der Schalekochen. An Anschnittflächen treten durch den Kontakt mit SauerstoffVitaminverluste auf, weswegen Sie den Zerkleinerungsgrad so geringwie möglich halten sollten. Achten Sie bei der Zubereitung auf nährstoff-schonende Garmethoden (kurze Garzeiten, niedrige Temperaturen) undkochen Sie immer mit einem Topfdeckel, da einige Vitamine auch mit demWasserdampf entweichen. Dementsprechend finden sich im Kochwasserderartige Vitamine, aber auch Mineralstoffe, weswegen es sich anbietetdas Kochwasser, z. B. für Suppen oder Soßen, noch weiter zu verwenden(Vorsicht bei Kartoffeln, s. Seite 40). Vermeiden Sie das Warmhalten vonSpeisen, da dies zu beträchtlichen Vitaminverlusten führt. Es ist nährstoff-schonender die Speise abzukühlen und erneut zu erhitzen. Auf Seite 12

finden Sie Tabelle 1.5, in der die Verluste einiger Vitamine für verschiedeneGarmethoden dargestellt sind.

Milchsäuregärung

Das Prinzip der Milchsäuregärung ist einfach. Die anaeroben Milchsäure-bakterien bauen die vorhandenen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab, waseine Lockerung des Zellgefüges bewirkt und damit zu einer besserenVerdaulichkeit führt. In geringen Mengen entsteht sogar Vitamin B12. Eswerden dabei allerdings auch Vitamine und Sekundäre Pflanzenstoffeabgebaut. Da blutzuckererhöhende Kohlenhydrate bereits abgebaut sind,können auch Diabetiker milchsaures Gemüse fast anrechnungsfrei ge-nießen. Milchsäurebakterien sind überall vorhanden. Um ihr Wirken zuentfalten, brauchen sie eine sauerstoffarme Umgebung und als Starthilfevielleicht etwas Salz, welches das Gemüse so lange vor Fäulnis bewahrt,bis die Bakterien voll aktiv sind. Auch Hefepilze verschiedener Art sindbei dieser Konservierungsform beteiligt. Sie sind für die Geschmacks-bildung verantwortlich, was dazu führen kann, dass sie bei zu hohenLagertemperaturen den Geschmack auch verderben.

Grob gesehen verläuft die Gärung in zwei Phasen: Zunächst wird daszerkleinerte Gemüse durch Drücken oder Stampfen zusammen gepresst.Dabei entweicht die Luft und es tritt Zellsaft aus, der den Bakterien alsNahrung dient. Bei ihrer Arbeit verbrauchen die Milchsäurebakterien denrestlichen Sauerstoff und produzieren Kohlendioxid, wodurch Fäulnisvermieden wird. Aus diesem Grund ist es sehr wichtig, dass die Gärung

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1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund

schnell einsetzt. Um dies zu erreichen, stellt man die Gärgefäße zunächstfür 2 Tage in einen Raum mit etwa 20°C. Erst in der zweiten Phasesetzt die eigentliche Konservierung und Geschmacksbildung ein. Da sienicht so schnell verlaufen soll, sollte die Umgebungstemperatur nur nochbei 15–18°C liegen. Nach etwa zwei Wochen kommt die Säuerung zumStillstand.

Entscheidend für die richtige Gärung ist die Wahl des Gärgefäßes. Stattder früher üblichen offenen Steingut- oder Holzgefäße sollten vorzugs-weise moderne Gärtöpfe verwendet werden, die den Sauerstoffeintritt ambesten verhindern und zudem leicht zu reinigen sind. Für kleine Portionenreichen auch einfache Schraubgläser, die aber auf jeden Fall dunkel stehenmüssen.

Gemüse, das milchsauer gelagert werden soll, sollte bei schönem Wettergeerntet werden, da sich in einer längeren Regenphase die Zahl derBakterien verringert. In Frage kommen alle Wurzel- und Kohlgemüse;außerdem Gurken, Bohnen, Kürbisse, Zucchini und Zwiebeln. Durch dieMilchsäuregärung können sie bis in den nächsten Sommer aufbewahrtwerden. Manche Gemüse – z. B. Rote Bete – säuern aber stark nach, sodass die Lagerzeit – je nach Geschmacksvorlieben – evtl. verkürzt werdenmuss.

Ein Beispiel für Milchsäuregärung – Sauerkraut – finden Sie auf Seite 83.

1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund

Als vorbeugender Gesundheitsschutz wird heute von der Deutschen

Gesellschaft für Ernährung sowie führenden Medizinern der Verzehrvon mindestens 5 Portionen Obst und Gemüse roh oder gekocht pro Tagempfohlen. Durch die Teilnahme an der GemüseSelbstErnte haben Sie dieMöglichkeit, Ihr Gemüse immer zum Vollreifezeitpunkt zu ernten, wassich nicht nur positiv auf den Geschmack auswirkt, sondern zudem nochden höchsten Gehalt an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen bedeutet.Gemüse ist – ebenso wie Obst – zumeist ein kalorienarmes Lebensmittel.Fett und Protein sind, von wenigen Ausnahmen abgesehen, nur in sehrgeringen Mengen im Gemüse enthalten. Eine Ausnahme bilden hier dieLeguminosen Erbsen, die für pflanzliche Lebensmittel einen relativ hohenProteingehalt haben (6,7 g Protein/100 g frische Erbsen). Die Kohlenhydra-te im Gemüse kommen in erster Linie als Ballaststoffe (Zellulose, Hemizel-lulose) vor und unterstützen damit die regelmäßige Darmfunktion beimMenschen. Einige Fruchtgemüse zeichnen sich durch ein ausgewogenensZucker-Säure-Verhältnis aus, wobei hier die Zuckerfraktion im Gemüse

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Page 12: gemüse anbau - handbuch

1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund

selbst den gewünschten positiven Geschmack auslöst (z. B. Zuckermais,Zuckererbsen, Tomaten, Karotten).

Die Tabelle 1.1 auf der nächsten Seite veranschaulicht den Vitamingehalteiniger Gemüsepflanzen. Die Gemüsearten wurden dabei vergleichendbewertet, wobei sich der Vitamingehalt auf 100 g des verzehrbaren Ge-müseanteils bezieht. In Tabelle 1.2 auf Seite 9 finden Sie eine Übersichtder Funktionen verschiedener Vitamine. Damit die Vitamine ihre volleWirkung entfalten können, sollten sie im Nährstoffverbund aus natürli-chen Lebensmitteln aufgenommen werden und nicht isoliert in Form vonTabletten. So muss z. B. das Vitamin E, das die Fettsäuren der Zellmembra-nen vor Schädigungen schützt, durch ausreichend Vitamin C regeneriertwerden. Vitamin E ist ohne Vitamin C in diesem Zusammenhang nutzlos.Folsäure, Vitamin B6 und B12 schützen nur im Zusammenspiel ausrei-chend die Gefäßwände vor Schädigungen, um so der Atherosklerosevorzubeugen. Eine isolierte Folsäuregabe kann sogar einen vorhandenenVitamin B12-Mangel kaschieren. Das Übersehen des B12-Mangels kanndann irreversible Nervenschädigungen zur Folge haben. Doch Vitamineinteragieren nicht nur untereinander: z. B. wird durch Vitamin C-reicheLebensmittel pflanzliches Eisen genauso gut aufgenommen wie tierischesEisen. Multivitamintabletten sind auch keine Lösung; in synthetischerForm, aus dem Nährstoffverbund herausgelöst entfalten Vitamine nichtihre volle Wirkung. Und: in Multivitaminpräparaten können nur bisherbekannte Vitamine enthalten sein – und somit z. B. noch nicht das erstim März 2003 von japanischen Forschern entdeckte neue Vitamin derB-Gruppe!

Gerade Gemüse ist neben Obst ein wichtiger Spender von Vitamin A(b-Carotin), Vitamin C, Folsäure, Vitaminen der B-Gruppe und von Mine-ralstoffen. Beim rohen Verzehr von Gemüse kurz nach der Ernte erhältman die höchste Versorgung mit den angegebenen Vitaminen. Durchlängere Lagerzeiten und beim Aufwärmen von Gemüsegerichten gehenVitamine verloren; durch langes Wässern oder Kochen gehen Vitamineund Mineralstoffe verloren. (vgl. Kapitel 1.2 auf Seite 4). Wenn Gemüsegekocht wird, so sollte es auch nach dem Garvorgang knackig sein. Ta-belle 1.4 auf Seite 12 gibt eine Übersicht über die Garzeiten der einigerGemüse und Tabelle 1.5 auf Seite 12 einen Überblick über Vitaminverlustebei der Lebensmittelverarbeitung. Eine Übersicht über die Funktioneneiniger Mineralstoffe finden Sie in Tabelle 1.3 auf Seite 11.

Erst seit einigen Jahren sind die besonderen gesundheitsförderndenWirkungen der Sekundären Pflanzenstoffe (SPS) bekannt. In Tabelle 1.6auf Seite 13 sind die zehn Hauptgruppen der SPS und ihre Wirkungenaufgezeigt. Auch im Hinblick auf diese Pflanzeninhaltsstoffe ist es ratsam,

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1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund

das Gemüse möglichst zügig zu essen oder z. B. einzufrieren.Neben dem günstigen Zucker-Säure-Verhältnis und den SPS kommen

auch ätherische Öle in Gemüsepflanzen und v. a. in Kräutern vor. Auch fürdiese wichtigen Inhaltsstoffe gilt eine schonende, nicht zu lange Zuberei-tungs- und Kochzeit. Welche Gemüse mit welchen Kräutern bzw. welcheKräuter zu welchen Gerichten am besten passen, verdeutlicht Tabelle 1.7auf Seite 14. Es sollte jedoch betont werden, dass gerade in der Küche derPhantasie in der Kombination von Zutaten und Kräutern keine Grenzengesetzt sind.

Tabelle 1.1: Der Vitamingehalt einiger Gemüse (aus 100 g essbarem Anteil)

VitamineGemüse A B1 B2 B6 C Folsäure

Blumenkohl

Bohnen

Brokkoli

Endivien

Feldsalat

Fenchel

Gurke

Kartoffeln

Knollensellerie

Kohlrabi

Kürbis

Mais

Mangold

Markerbse

Möhren

Pastinake

Porree/Lauch

Radieschen

= vorhanden, = geringer Gehalt, = mittelhoher Gehalt,

= hoher Gehalt, = sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe

Fortsetzung . . .

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Page 14: gemüse anbau - handbuch

1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund

. . . Fortsetzung

VitamineGemüse A B1 B2 B6 C Folsäure

Rettich

Rote Bete

Rotkohl

Salat

Schwarzwurzeln

Spinat

Stangensellerie

Tomaten

Weißkohl

Wirsing

Zucchini

Zuckererbsen k. A.

= vorhanden, = geringer Gehalt, = mittelhoher Gehalt,

= hoher Gehalt, = sehr hoher Gehalt, k. A. = keine Angabe

Tabelle 1.2: Funktion und Wirkung einiger Vitamine

Vitamin Funktion/Wirkung Mangelerscheinungen

A (Retinol) schützt vor zellschädigendenFreien Radikalen; Beteiligungam Sehvorgang, Knochen-wachstum und Zelldifferenzie-rung; schützt die Zellen derHaut und Schleimhäute

Nachtblindheit, Trockenheitund Schmerzen auf derHornhaut des Auges, Ge-schmacksstörungen, erhöhteInfektanfälligkeit

B1 (Thiamin) Beteiligung am Kohlenhy-dratstoffwechsel (Stärke,Zucker) und somit an derEnergiegewinnung; Einflussauf Nerventätigkeit

Appetitmangel, nervöse Stö-rungen (gestörte Sensibilität,Angstzustände), Herzinsuffi-zienz, Ödeme

Fortsetzung . . .

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Page 15: gemüse anbau - handbuch

1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund

. . . Fortsetzung

Vitamin Funktion/Wirkung Mangelerscheinungen

B2 (Riboflavin) Beteiligung am Stoffwechselder Kohlenhydrate, Fette undProteine

Appetitmangel, Hautverände-rungen, im späten StadiumBlutarmut

B6 (Pyridoxin) Beteiligung am Proteinstoff-wechsel

Appetitmangel, Hautverände-rungen, Blutarmut

C (Ascorbin-säure)

schützt vor zellschädigendenFreien Radikalen; beeinflusstden Aufbau von Bindegewe-be und die Produktion vonNebennierenrindenhormonen

Schleimhautblutungen, Zahn-fleischentzündung

E (Retinol) schützt vor zellschädigendenFreien Radikalen; stärktdie Immunabwehr; hemmtEntzündungen; verbessertdie Durchblutung

isolierter Vitamin E-Mangelist selten

K Beteiligung an Blutgerinnung erhöhte Blutungsneigung(Nierenblutung, Hirnblutun-gen bei Säuglingen)

Folsäure Beteiligung am Nucleinsäure-und Aminosäurestoffwechsel;beeinflusst die Nerventätig-keit

Blutarmut, nervöse Störun-gen, Depressionen; in derSchwangerschaft: Entwick-lungsstörungen, Neuralrohr-defekt und Missbildungenbeim Neugeborenen, Aborte

Niacin Beteiligung am Stoffwechselder Kohlenhydrate, Fette undProteine

Appetitmangel, Schlaflosig-keit, Pellagra (Verfärbungender Haut, nervöse Störun-gen)

Pantothen-säure

Beteiligung am Stoffwechselder Kohlenhydrate, Fette undProteine; Aufbau von RNAund DNA; beeinflusst dieNerventätigkeit

isolierter Mangel selten; Ap-petitmangel, Entzündungender Schleimhäute, gestörteWundheilung

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Page 16: gemüse anbau - handbuch

1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund

Tabelle 1.3: Funktionen einiger Mineralstoffe

Mineralstoff Funktion Mangel

Calcium Bausubstanz von Kno-chen und Zähnen; Beteili-gung an Blutgerinnung undMuskel- und Nerventätig-keit

Krampfneigung, Osteoporo-se

Eisen Transport und Speicherungvon Sauerstoff; Beteiligungan Energiebereitstellung

Blutarmut, Müdigkeit, ge-störter Energiestoffwech-sel, erhöhte Infektanfällig-keit

Kalium Aufrechterhaltung der Zell-spannung; Erregungslei-tung

Mangel ist selten; Muskel-schwäche bis zu Lähmun-gen, Verstopfung, Herz-rhythmusstörungen bis zuKammerflimmern

Magnesium Aufbau der Knochensub-stanz; Beteiligung an Ener-giebereitstellung (Muskel-funktion) und Funktion derNerven

neuromuskuläre Störungenbis zu Verkrampfungen

Phosphor Bausubstanz der Knochen;Energiespeicherung

Mangel ist selten; körperli-che Schwäche, langfristigAuswirkungen auf das Ske-lett

Zink Beteiligung an Wachstum;Stärkung des Immunsys-tems; Förderung der Wund-heilung; Synthese vonProteinen

Wachstumverzögerung,Wundheilungsstörungen,Hautveränderungen, Ap-petitmangel, Haarausfall,Infektanfälligkeit

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Page 17: gemüse anbau - handbuch

1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund

Tabelle 1.4: Garzeiten einiger Gemüse

Gemüse Garzeiten(Minuten)

Gemüse Garzeiten(Minuten)

Blumenkohl 10–15 Maiskolben 10–15Bohnen 10–15 Möhren 10–15Brokkoli-Röschen 3–4 Pastinaken 7–15Brokkoli-Stängel 7–8 Porree/Lauch 12–15Erbsen 8–12 Rote Bete 25–30Fenchel 10–15 Rotkohl 30–40Kartoffeln 20–25 Schwarzwurzeln 10–20Knollensellerie 12–15 Spinat 7–10Kohlrabi 20–35 Stangensellerie 8–10Kürbis 8–10 Weißkohl 20–30Mangold 7–10

Oetker, Wolf, Gartenfrische Küche, Herrsching: Manfred Pawlak Verlagsgesellschaft, 1986

Tabelle 1.5: Vitaminverluste (in %) bei der Lebensmittelverarbeitung

MaximalerKochverlust

Garen vonGemüse

Dünsten undDämpfen vonGemüse

Vitamin A 40 — —Carotin 30 — —Vitamin B1 80 15–50 5–40Vitamin B2 75 10–70 5–30Vitamin B6 50 40 —Vitamin C 100 10–75 20–50Folsäure 100 20–50 —

Souci·Fachmann·Kraut, Lebensmitteltabelle für die Praxis, WVG, 1987

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Page 18: gemüse anbau - handbuch

1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund

Tabelle 1.6: Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkungen

SPS

Carotinoide

Phytosterine

Saponine

Glucosinolate

Polyphenole

Protease-Inhibitoren

Terpene

Phytoöstrogene

Sulfide

Phytinsäure

Wirkungen

beugen Krebs vor

unterdrücken Bakterien, Viren und Pilze

verhindern schädliche Oxidationen

beugen Blutgerinnseln vor

stärken das Immunsystem

hemmen Entzündungen

regulieren den Blutdruck

senken den Cholesterinspiegel

normalisieren den Blutzuckerspiegel

fördern die Verdauung

Quelle: Dittrich, K., Leitzmann, C., Bioaktive Substanzen, TRIAS Thieme Hippokrates Enke, 1996

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Page 19: gemüse anbau - handbuch

1.3 Gemüse – vielfältig, bunt und gesund

Tabelle 1.7: Kräuter – Verwendung und Wirkung

Verwendung Wirkung

Basilikum Blatt: Suppen, Ge-müse

entkrampfend aufDarm und Magen

Bohnenkraut Blatt: Hülsenfrüchte,Kohl, Pilze, Tomaten

entkrampfend, ver-dauungsfördernd,magenstärkend

Koriander Samen: Lebkuchen,Kohl, Fleischbeizen

blähungstreibend,leberstärkend

Kümmel Samen: Kohl, Käse,Brot, Tee

magenstärkend,verdauungsfördernd

Liebstöckel Blatt: Suppen, Ge-müse, Fleisch

harntreibend, mens-truationsfördernd

Majoran Blatt: Soßen, Pizza,Wurst, Tee

magenstärkend,fäulnishemmend

Meerrettich Wurzel: Rindfleisch,Fisch, Gurken

stoffwechselanregend,appetitfördernd,schleimlösend

Rosmarin Blatt: Soßen, Pizza,Hammel

kreislaufanregend,kräftigend

Thymian Blatt: Gemüsesup-pen, Soßen, Pizza,Fleisch

krampflösend, harn-treibend, desinfizie-rend

Ysop Blatt: Suppen, Bra-ten

magenstärkend,verdauungsfördernd

Quelle: Brigitta Klotz, Das Öko-Gartenbuch, Reinbek: Rowohlt Verlag, 1987

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Page 20: gemüse anbau - handbuch

2 Die Gemüsekulturen

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2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)

2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)

Anbau Basilikum benötigt zumKeimen Licht und zum Wachsenviel Wärme. Es kann im Mai undJuni gesät werden, spätere Aussaa-ten werden nicht mehr groß genugvor den feuchteren und kühlerenNächten. Die Aussaat muss ganzflach im Boden erfolgen, die klei-nen Samen dürfen nur ganz dünnmit Erde bestreut werden, damitdas Tageslicht den nötigen Anreizzur Keimung geben kann. Spätersollte man einmal von Hand jätenund sonst häufiger hacken. Basi-likum wächst eher langsam undläuft Gefahr, vom Unkraut überwu-chert zu werden. Zur Ernte könnenentweder die größten Blätter abge-zupft oder die Spitzen der Pflan-zen abgeschnitten werden; in bei-

den Fällen können die Pflanzen noch mal nachwachsen. Beim Blühbeginnim Juli/August enthalten die Blätter am meisten ätherisches Öl und schme-cken am intensivsten. Grundsätzlich werden nur die Blätter gegessen, dieStängel sind hart und können nicht mitverarbeitet werden.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Basilikum enthält an Sekundären Pflanzenstoffen Saponine,Terpene und Polyphenole.

Verarbeitung Die kleinen zarten Blätter des Basilikum sollten nicht mit-gekocht werden, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Es schmeckt besonderszu Tomaten und südländischen Gerichten.

Lagerung/Konservierung Basilikum lässt sich gut in Öl aufbewahren(siehe Rezept auf der nächsten Seite). Bei allen anderen Konservierungs-

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2.1 Basilikum (Ocimum basilicum)

methoden verliert er sein typisches Aroma. Die beste Möglichkeit zumTrocknen besteht noch darin, die ganze Pflanze kurz vor der Blüte zuernten und kopfüber an einem warmen, schattigen Ort zum Trocknen auf-zuhängen. Wenn die Blätter bei der Berührung rascheln und die Stängelsich leicht brechen lassen, kann man die nun trockenen Blätter vorsichtiglösen und in einem dunklen Glas oder einer Blechdose aufbewahren.

Sie können Basilikum auch in Salz einlegen. Dazu schichten Sie die feinzerkleinerten Kräuter in ein Gefäß und bestreuen jede Schicht mit Salz.Das Gefäß muss gut verschlossen sein. Sie können es später als Gewürzverwenden und brauchen dann dem jeweiligen Gericht kein Salz mehrzufügen.

Rezepte

Pesto

Z 100 g BasilikumZ 40 g Pinienkerne oder WalnüsseZ etwa ¼ l Olivenöl

Das Basilikum und die Nüsse werden feingehackt und mit dem Ölvermischt. Anschließend die Masse in ein Glas füllen. Als oberste Schichtübergießt man den Inhalt etwa fingerdick mit Öl. Pesto können Sie zuNudeln servieren. Mischen Sie es vorher noch mit geriebenem Käse, Salz,Pfeffer und Knoblauch.

Mousse von Frischkäse mit Basilikum und Tomaten

Z 500 g Quark Z Salz, PfefferZ 2 EL Sauerrahm Z BasilikumZ 300 ml Sahne Z 3 TomatenZ 4 Blatt Gelatine

Gelatine einweichen und auflösen. Quark mit Sauerrahm verrühren undkräftig würzen. Tomaten abbrühen und die Haut abziehen und aushöhlen,in kleine Würfel schneiden und mit dem Basilikum, ebenfalls fein gehackt,unterheben. Gelatine unterrühren und steif geschlagene Sahne unterheben.In Förmchen füllen und mind. 4 Stunden gut kühlen. Danach auf einemTomatenragout anrichten, welches ein wenig mit Balsamicoessig gewürztwurde. Mit Basilikum garnieren.

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2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)

2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar.botrytis var. botrytis)

Anbau Beim Blumenkohl werdendie noch nicht ausgebildeten Blü-ten gegessen, die einen geschlos-senen – meist weißen – Kopf bil-den. Er kann ab März zur Vor-kultur gesät werden, die Pflanzun-gen können von Mai bis Juli er-folgen. Für sein Wachstum benö-tigt der Blumenkohl eine ausge-glichene reichliche Wasserversor-gung, da sein Kopfwachstum mitdem Wachstum der Umblätter zu-sammenhängt. Wenn die Blättersich nicht von alleine über der

Kopfanlage schließen, müssen die äußeren Blätter von Hand über denBlumenkohlkopf geknickt werden. Dies verhindert eine vorzeitige Ver-färbung des weißen Kopfes. 8–12 Wochen nach der Pflanzung ist derBlumenkohl erntefähig. Sein Kopf sollte noch geschlossen sein, da mitBeginn der Blütenanlage sich der Kopf auflockert, und er sollte keineVerfärbungen aufzeigen. Zur Ernte schneidet man den Kopf zusammenmit den kleineren Umblättern ab, diese können auch eingekürzt werden.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Blumenkohl enthält viel Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B6(Pyridoxin) und Vitamin C (Ascorbinsäure). An Sekundären Pflanzenstof-fen (SPS) sind Glucosinolate, Phytosterine und Polyphenole enthalten.

Verarbeitung Fast immer wird Blumenkohl gekocht gegessen: harte Blät-ter bis zum Strunk wegschneiden, den Strunk einkürzen, Kopf gründlichwaschen, dann ganz oder zerteilt etwa 20 Minuten dünsten, so dass ernoch leichten Biss hat. Wird der Kopf im Ganzen gegart, empfiehlt es sich,den Strunk zuvor kreuzweise einzuschneiden. Mit etwas Zitronensaft im

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2.2 Blumenkohl (Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis)

Kochwasser bleibt der Kopf schön weiß. Die kleinen zarten Blättchen engam Kopf oder zwischen den Röschen ergeben gedünstet ein wohlschme-ckendes „Zugemüse“.

Lagerung/Konservierung Blumenkohl sollte so frisch wie möglich ver-zehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Kellerhält er sich ein bis drei Tage. Einige Zeit lässt er sich auch im Keller lagern.Vorher sollten Sie die Blätter entfernen und den Strunk glatt abschnei-den. Er kann milchsauer vergoren (s. Seite 5) und eingekocht werden. ZumEinlegen in Essig wird dieser etwa zur Hälfte mit Wasser sowie mit Gewür-zen gemischt und aufgekocht und mit dem etwa 10 Minuten gekochtenBlumenkohl in Gläser gefüllt. Diese werden abgedeckt. Am nächsten Tagsollten Sie die Flüssigkeit abgießen, erneut aufkochen und kochendheißüber den Blumenkohl gießen. Die Gläser müssen dann sofort verschlossenwerden. Gerne wird Blumenkohl auf diese Weise auch als Bestandteil vonMixed Pickles (zusätzlich Möhren, Gurken, Zwiebeln) konserviert. ZumTiefgefrieren werden die Köpfe in Röschen zerteiltund anschließend kurz(4–5 Minuten) blanchiert.

Rezepte

Blumenkohl-Fruchtsalat mit Cashew-Kernen

Z ½ BlumenkohlZ 1 ApfelZ 1 OrangeZ 2 Stangen StaudensellerieZ 2 EL CashewnüsseZ 1 EL SonnenblumenölZ Saft einer ½ ZitroneZ Saft einer ½ OrangeZ 2 EL Honig

Gemüse waschen, Blumenkohl reiben, Staudensellerie in kleine Stückeschneiden. Apfel waschen, in kleine Stücke schneiden, Orange pellen undebenfalls zerkleinern. Alles miteinander vermischen, aus Saft mit Öl undHonig eine Marinade bereiten, über den Salat gießen. Mit Cashewkernenbestreuen.

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2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)

2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)

Anbau Die Buschbohne ist sehrfrostempfindlich und kann deswe-gen nur zwischen Anfang Mai undMitte Juli ausgesät werden. DieBohnen sollten ca. 2 cm tief gesätwerden mit einem Abstand von6–8 cm in der Reihe. Ihre Entwick-lungszeit dauert 6–7 Wochen, d. h.bei einer Saat Anfang Mai kannEnde Juni mit der Ernte der Busch-bohnen begonnen werden. Denidealen Erntezeitpunkt kann mandurch das Brechen einer Bohnefeststellen: Die Bohnenhülse sollteglatt brechen, die Bruchstelle grünund saftig sein und die Samen soll-ten nicht länger als 0,8–1 cm sein.Die Ernte erstreckt sich über einenZeitraum von 5–8 Tagen, in dieser

Zeit sollte man die Bohnen dreimal durchpflücken, d. h. die Größten abern-ten. Bohnen dürfen nur ganz vorsichtig abgepflückt, niemals abgerissenwerden, sonst leiden die Pflanzen. Wenn man die Bohnen zu lange amStrauch hängen lässt, bilden sie Fäden aus und werden trocken und hart.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Von den enthaltenen Vitaminen ist v. a. Vitamin B6 (Py-ridoxin) erwähnenswert. An Sekundären Pflanzenstoffen enthalten siePhenolsäuren, Carotinoide und Saponine; Phenolsäuren werden zu den Poly-phenolen gezählt.

Verarbeitung Vorsicht: rohe Bohnen sind giftig! Zur WeiterverarbeitungStielansatz und Spitze wegschneiden und evtl. Fäden abziehen, dannwaschen. Das typische Gewürz für die Zubereitung von Bohnen ist Boh-nenkraut; für Eintöpfe sollte reichlich Liebstöckel verwendet werden.

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Page 26: gemüse anbau - handbuch

2.3 Bohnen (Phaseolus vulgaris var. nanus)

Lagerung/Konservierung Bohnen können 2–4 Tage im Kühlschrank auf-bewahrt werden. Zur Konservierung sehr verbreitet ist das Einkochen; zumErhalt der wertvollen Inhaltsstoffe eignen sich vor allem die Milchsäuregä-rung und das Einfrieren. Zum Konservieren in Essig wird dieser (besondersgut schmeckt hier Balsamicoessig) etwa zur Hälfte mit Wasser sowie mitGewürzen (Bohnenkraut, Zwiebeln) gemischt und aufgekocht und mitden etwa 10 Minuten gekochten Bohnen in Gläser gefüllt. Diese werdenabgedeckt. Am nächsten Tag sollten Sie die Flüssigkeit abgießen, erneutaufkochen und kochendheiß über die Bohnen gießen. Die Gläser müssendann sofort verschlossen werden. Das Trocknen kommt für Dicke Bohnenin Frage, die später in Eintöpfen oder Salaten verwendet werden können.

Rezepte

Picadillo (Costa Rica)

Z 1 mittelgroße ZwiebelZ 2 Zehen KnoblauchZ gehackte PetersilieZ 2 SellerieZ 125 g RinderhackfleischZ Pfeffer, SalzZ 750 g grüne BohnenZ 3 mittelgroße MöhrenZ 3 mittelgroße Kartoffeln

Zwiebel und Rinderhackfleisch in Öl anbraten. Sellerie und Knoblauchhinzufügen und dünsten. Bohnen in 5 cm lange Stückchen schneidenund etwas Wasser hinzu geben; außerdem kleingeschnittene Kartoffelnund Möhren. Etwa 20 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschme-cken. Zum Schluss Petersilie hinzufügen. Auf heißem Reis mit Krautsalatservieren.

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Page 27: gemüse anbau - handbuch

2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica)

2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytisvar. italica)

Anbau Brokkoli kann bis AnfangAugust gepflanzt werden, seine Kul-turdauer beträgt ca. 8 Wochen. SeinPflanzabstand sollte 25–30 cm betra-gen. Er sollte mehrmals gehackt unddabei leicht angehäufelt werden. Beidieser Kohlart werden die Blüten-knospen gegessen, bei guter Wasser-versorgung bildet eine Pflanze so-wohl eine Hauptblüte als auch nochkleinere Blütenköpfe in den Blattach-seln, die etwas später nachwachsen.Die Blütenköpfe sollten geerntet wer-den, bevor sich die – je nach Sortegrünen oder violetten – Knospen öff-nen.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Brokkoli enthält sehr viel Vitamin C (Ascorbinsäure), vielβ-Carotin, das im Körper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt werdenkann, Vitamin K (Phyllochinon) und Pantothensäure. Außerdem enthälter Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An SekundärenPflanzenstoffen sind Glucosinolate, Polyphenole, Phytosterine, Monoterpeneund Carotinoide wie das schon genannte b-Carotin und α-Carotin enthalten.

Verarbeitung Die Blütenköpfe werden mit einem fingerlangen Stück desStiels abgeschnitten. Die Stiele schmecken so zart wie Spargel. Brokkolisollte möglichst frisch verwendet werden, da er schnell an Zartheit undFarbe verliert. Brokkoli sollte unter fließendem Wasser gut abgespültwerden. Als Beilage wird er nach Möglichkeit „al dente“ gedünstet, soerhält er seine wertvollen Inhaltsstoffe und seine grüne Farbe.

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Page 28: gemüse anbau - handbuch

2.4 Brokkoli (Brassica oleracea convar. botrytis var. italica)

Lagerung/Konservierung Brokkoli übersteht einige Grad Frost und kannbis zum Ende der Saison geerntet werden. Im Kühlschrank sollte er nurkurz aufbewahrt werden. Zur langfristigen Konservierung eignet sich dieMilchsäuregärung, das Einfrieren oder Einkochen.

Rezepte

Brokkoli in Grapefruitsahne

Z 600 g BrokkoliZ 1 EL ReismehlZ 200 ml MilchZ 200 ml SahneZ 200 ml GrapefruitsaftZ 4 EL ZitronensaftZ Salz, Pfeffer, Zimt

Den Brokkoli waschen, in Röschen teilen und in wenig Wasser garen.Das Reismehl mit etwas Milch anrühren, die restliche Milch und die Sahneerhitzen. Glattgerührtes Reismehl in die heiße Milch-Sahne einrührenund unter Weiterrühren einmal aufkochen lassen. Danach bei geringerHitze noch ca. 2–4 Minuten köcheln lassen. Grapefruit- und Zitronensafteinrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Grapefruitsahne mit demBrokkoli vermengen oder separat reichen.

Brokkoli-Apfel-Birne-Rohkostsalat

Z 400 g Brokkoli Z 20 g geröstete MandelstifteZ 1 Banane Z 2 EL JoghurtZ 1 Apfel Z 1 EL HonigZ 1 Birne Z 1 Prise ZimtZ 5 EL Zitronensaft Z 4 EL Crème fraîche oder Sauer-

rahm

Brokkoliröschen von den Stielen abschneiden und klein zerteilen. Stielegroßzügig schälen und in feine Streifen schneiden oder mit der Gemüserei-be raspeln. Banane längs vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Apfelund Birne in feine Stifte schneiden oder mit der Gemüsereibe raspeln. Obstmit dem Zitronensaft vermengen. Crème fraîche, Joghurt, Honig und Zimtglatt verrühren. Brokkoli, Obst und Dressing miteinander vermengen.

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Page 29: gemüse anbau - handbuch

2.5 Dill (Anethum graveolens)

2.5 Dill (Anethum graveolens)

Anbau Dill ist sehr frostempfind-lich und kann bis Ende Juli ausge-sät werden. Ab einer Höhe von 20 cmwerden die größten Seitenblätter aus-gebrochen, so kann die Pflanze übereinen längeren Zeitraum beerntetwerden. Wenn der Dill anfängt zublühen, sind die Blätter meist tro-cken und hart geworden und nichtzu verwenden. Die Blütenstände kön-nen zum Gurkeneinmachen verwen-det werden. Die Samen können alsGewürz Verwendung finden.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Beim Dill ist wie beim Basilikum insbesondere das äthe-rische Öl zu erwähnen, das u. a. Monoterpene enthält. Monoterpene sindSekundäre Pflanzenstoffe, die Krebs vorbeugen und Bakterienwachstumhemmen. Dill unterstützt den Verdauungsprozess, indem es die Magen-funktion anregt und bei Blähungen hilft.

Verarbeitung Wie bei allen Kräutern werden die Blätter des Dill vorder Blüte geerntet. Dill passt geschmacklich hervorragend zu Gurken;er sollte daher weder bei Gurkensalat noch beim Einlegen von Gurkenfehlen. Auch zu Fischgerichten und zur Herstellung von Kräuterquarkeignet er sich sehr. Des Weiteren können leichte Suppen und Salate mitDill verfeinert werden – er wird dabei immer erst kurz vor dem Anrichtenzugefügt.

Lagerung/Konservierung Kräuter sollten Sie nach Möglichkeit frischverwenden. Sie halten sich kurz in frischem, lauwarmem Wasser.

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Page 30: gemüse anbau - handbuch

2.5 Dill (Anethum graveolens)

Dill verliert an Geschmack, wenn er eingefroren oder getrocknet wird.Gut im Gefrierschrank konservieren lassen sich hingegen die Samen.

Besonderheiten Will man Dillsamen gewinnen, sollte die Pflanze abge-schnitten werden, bevor sie völlig ausgereift ist. Dies erkennt man daran,dass sie anfängt, sich bräunlich zu verfärben. In einem trockenen Raumlässt man sie nachreifen, bis die Samen ausfallen. Sie können für Tee, demeine beruhigende und schlaffördernde Wirkung nachgesagt wird, oderzum Einlegen von Gurken verwendet werden.

Rezept

Forellenzöpfchen in Dillschaum

Z 4 Forellen á 250 g; oder Z 200 ml GemüsebrüheZ 8 Forellenfilets Z Frischer DillZ Salz und Pfeffer Z Salz und PfefferZ 2 EL Butterschmalz Z 500 g KartoffelnZ 3 EL Butter Z 300 g MöhrenZ 2 EL Mehl Z 200 g BrokkoliZ 200 ml Sahne

Forellen waschen und vom Rücken her filetieren. Jedes Filet zweimaleinschneiden und zu Zöpfchen flechten. Für die Beilage Kartoffeln undMöhren schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit den Brokko-liröschen in Salzwasser garen. Abseihen und in ca. 1 EL zerlassener Butteranschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce 2 EL Butter erhitzen, mit Mehl bestäuben und mit derSahne und der Brühe aufgießen. Einige Zeit köcheln lassen. Dill klein-schneiden und dazugeben. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfefferabschmecken.

Die Forellenzöpfchen mit Salz und Pfeffer würzen. In Butterschmalzanbraten, vorsichtig wenden und von der anderen Seite etwa 5–10 Minutenfertig braten.

Das Gemüse auf den Tellern verteilen. Darauf die Forellenzöpfchenanrichten und mit der Dillsauce servieren.

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Page 31: gemüse anbau - handbuch

2.6 Endivien (Cichorium endivia)

2.6 Endivien (Cichorium endivia)

Anbau Endivien zählt zu den fro-stunempfindlichen Wintersalaten,die bis in den Oktober noch gu-te Erträge bringen. Sein spätesterAuspflanztermin sollte Mitte Au-gust sein, bis zur Ernte benötigt er8–10 Wochen. Der Pflanzabstandbeeinflusst die Rosettenausbildungund die Gelbfärbung des Salatin-neren: Je weniger Platz eine En-divienpflanze zum Wachsen hat,desto mehr wird das Salatinne-re zusammengedrückt und wegenLichtmangels dann gelb statt grün.

Grundsätzlich enthalten die gelben Blätter weniger Bitterstoffe als diegrünen Blätter. Ideal sind Pflanzabstände von 25–30 cm. Zur Ernte wirddie ganze Rosette knapp oberhalb des Bodens abgeschnitten.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Endivien enthält viel Vitamin A (Retinol) in Form des Pro-vitamins β-Carotin. Außerdem relativ viel enthalten sind Vitamin B2 (Ribo-flavin), Vitamin C (Ascorbinsäure), Kalium und Eisen.

Verarbeitung Alle Endivien-Arten haben einen herzhaft-würzigen, an-genehm bitteren Geschmack. Endivien eignen sich daher hervorragendfür die Zubereitung pikant-delikater Salate. Achten Sie bei der Zuberei-tung darauf, dass die Endivien-Blätter erst gewaschen und dann kleingeschnitten werden. In umgekehrter Reihenfolge könnte ein großer Teilder wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen! Nach dem Waschen werdendie Endivienblätter in schmale Streifen geschnitten.

Lagerung/Konservierung Endivien können lange im Freien stehen undvertragen Frost bis zu −5°C. Lagern: Die letzten Köpfe können mit Wurzelnim Keller in feuchten Sand eingeschlagen werden.

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Page 32: gemüse anbau - handbuch

2.6 Endivien (Cichorium endivia)

Rezepte

Gebratene Zitronennudeln mit Endivien

Z 300 g NudelnZ 300 g EndivienZ 400 g KalbsgeschnetzeltesZ Öl zum BratenZ Salz, PfefferZ 200 ml Weiß- oder ApfelweinZ 200 ml RindsbouillonZ 2 kleine Zwiebeln, fein gehacktZ 200 ml DoppelrahmZ 1 Zitrone, wenig abgeriebene Schale und 2 EL SaftZ 1 EL Oreganoblättchen, gehacktZ Salz, PfefferZ 60 g Bergkäse, in Flocken

Nudeln in siedendem Salzwasser al dente kochen. Endivien in ca. 1 cmbreite Streifen schneiden, in der letzten Minute mitköcheln, abgießen, kaltabschrecken, abtropfen lassen.

Fleisch kurz anbraten, herausnehmen, würzen, beiseite stellen. Bratsatzmit Wein oder Apfelwein und Bouillon löschen, auf die Hälfte einkochen,übers Fleisch gießen.

Zwiebeln in derselben Pfanne in wenig Butter andämpfen. Nudelnund Endivien zugeben, anbraten. Rahm, etwas Zitronenschale und -saft,Oregano sowie Fleisch mit Saft beigeben, aufkochen, abschmecken.

In vorgewärmten Schüsselchen anrichten, Käse darüber streuen.

Endivien mit Gorgonzola-Dressing

Z 1 Kopf EndivienZ 2–3 EL EssigZ 5 EL OlivenölZ Salz, PfefferZ 125 g Gorgonzola

Den Endiviensalat waschen, abtropfen lassen und dann in dünne Strei-fen schneiden. Für das Dressing Essig, Öl, Salz und Pfeffer miteinanderverrühren. Den Gorgonzola in kleine Stücke zerkrümeln. Den Käse mitdem Dressing mischen und alles unter den Salat heben.

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Page 33: gemüse anbau - handbuch

2.7 Erbse → Markerbse (Pisum sativum convar. medullare)

2.7 Erbse → Markerbse (Pisum sativumconvar. medullare)

Anbau Die Erbse bevorzugt einmaritimes Klima mit einem war-men Frühjahr und einem küh-len Sommer. Besonders währendder Blüte benötigt sie eine aus-reichende Wasserzufuhr, sonst bil-det sie kleinere Erbsenschoten aus.Durch den höheren Zuckergehaltder Markerbse gegenüber der Pal-erbse (auch als Trockenerbse be-kannt) ist sie in der Keimphaseempfindlich gegen zuviel Nässe.Die Erbsen werden mit einem Ab-stand von ca. 6 cm in einer Tiefevon 3 cm gesät, mit der Aussaatkann im Frühjahr begonnen wer-den, sobald der Boden eine Tem-peratur von 5°C erreicht hat. Diespäteste Aussaat sollte Anfang Juli

erfolgen, da die Erbsen mindestens 8 Wochen bis zur Erntereife benötigen.Sonst kommen sie bei späten Ernteterminen in die kühleren und feuch-teren Herbstnächte und sind somit anfälliger gegenüber Pilzkrankheiten.Die Markerbsen werden geerntet, wenn die Erbsenkörner voll ausgebildetsind und dicht an dicht in der Schote sitzen, am Besten öffnet man eineSchote um die Größe und die Reife der Erbsen einzuschätzen und zuprobieren. Die Ernteperiode ist ca. 7 Tage lang, etwa alle 2–3 Tage solltendie Erbsen durchgeerntet werden. Bleiben die Erbsen zu lange am Strauch,werden die Erbsensamen zu trocken und verlieren einen Teil ihrer Süße.Nach der Ernte werden die Markerbsen „gepult“, d. h. die Körner werdenaus der Schote geholt und nur diese werden verzehrt.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Erbsen gehören zu den proteinreichen Gemüsen. Sie ent-halten vergleichsweise viel Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin C, Phosphor und

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2.7 Erbse → Markerbse (Pisum sativum convar. medullare)

Eisen. An Sekundären Pflanzenstoffen sind enthalten β-Carotin, Protease-Inhibitoren und Saponine.

Verarbeitung Markerbsen schmecken sehr zart, wenn sie jung und grünsind. Im Alter werden sie hart und runzelig. Gartenfrisch sind sie in 7–8 Minuten gar, nach einem Tag brauchen sie bereits 15 Minuten dafür.Zur Verarbeitung Hülsen öffnen, Erbsen herauslösen und kurz abspülen.Geschmacksvariationen erreichen Sie durch den Einsatz verschiedenerKräuter: Probieren Sie Bibernelle, Minze oder Salbei. Erbseneintopf lässtsich mit Majoran verfeinern.

Lagerung/Konservierung Erbsen lassen sich 3–4 Tage im Kühlschranklagern. Sie eignen sich besonders gut zum Einfrieren und werden auchgerne eingekocht. Trocknen ist möglich, indem man die Pflanzen voll ausrei-fen und die dann aus den Hülsen gelösten Erbsen auf Packpapier nochetwa eine Woche nachtrocknen lässt, bis sie vollkommen hart sind. Vorder Wiederverwertung müssen sie etwa 12 Stunden eingeweicht werden.

Rezepte

Erbsensalat

Z 500 g frische ErbsenZ 150 g gekochtes SiedfleischZ 1–2 MöhrenZ 3 EL EssigZ Thymian, Salbei, Majoran, Senf, SalzZ 1 kleine ZwiebelZ 4 EL SonnenblumenölZ 2 Scheiben Brot, gewürfeltZ 10 g ButterZ Petersilie

Erbsen in Würzwasser 5–10 Minuten sieden, abtropfen lassen undin eine Schüssel geben. Fleisch in kleine Würfel schneiden, den Erbsenbeigeben. Möhren in sehr feine Scheiben schneiden und dazu geben. Essigund kleingehackte Gewürze mit Schneebesen gut verrühren, 1 kleineZwiebel hineinraffeln. Sonnenblumenöl hinzugeben und Dressing dannüber Gemüse und Fleisch gießen, mischen. Brot in Butter rösten und überden Salat streuen. Mit Petersilie bestreuen.

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2.8 Erbse → Zuckererbse (Pisum sativum convar. saccharatum)

2.8 Erbse → Zuckererbse (Pisum sativum convar.saccharatum)

Anbau Die Zuckererbse hat ähnli-che Anbaubedingungen wie die Mar-kerbse. Sie hat einen noch höherenZuckergehalt, deswegen wird sie be-vorzugt in einem ganz frühen Stadi-um geerntet: Wenn die Schoten nochganz flach sind und die Erbsenkör-ner sich gerade erst gebildet habenschmecken die Zuckererbsen am Bes-ten.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Zuckererbsen gehören wie alle Hülsenfrüchte zu den pro-teinreichen Gemüsen. Sie enthalten relativ viel Vitamin C (Ascorbinsäure),β-Carotin, das einerseits im Körper in Vitamin A (Retinol) umgewandeltwird und andererseits selbst ein Sekundärer Pflanzenstoff ist, der zu denCarotinoiden zählt. Außerdem enthalten sie Vitamin B1 (Thiamin) und Nia-cin, Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffensind in bedeutenden Mengen Phosphor, Magnesium und Eisen zu nennen.

Verarbeitung Zuckererbsen werden vor der eigentlichen Reife verwendet,wenn die Erbsen noch ganz klein und fein sind. Die gesamte Schote wirdverwendet und kann entweder direkt roh gegessen werden – sehr beliebtbei Kindern – oder leicht gedünstet mit Butter serviert werden. Stielansatzund Spitze werden dafür abgeschnitten; bei großen Schoten müssen dieFäden abgezogen werden.

Lagerung/Konservierung Sie sollten die Zuckererbsen höchstens 1–2

Tage aufbewahren. Die Kochzeit verlängert sich 6–8 Stunden nach derErnte bereits um 5–10 Minuten.

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Page 36: gemüse anbau - handbuch

2.8 Erbse → Zuckererbse (Pisum sativum convar. saccharatum)

Rezepte

Kefensalat (Schweiz)

Z 600 g ZuckererbsenZ 2 EL EssigZ Schnittlauch, gehacktZ Senf, Pfeffer, SalzZ 4 EL SonnenblumenölZ 1 MöhreZ 6–8 Radieschen

Zuckererbsen in Würzwasser knapp weich kochen (5–10 Minuten), gutabtropfen lassen. Essig und Gewürze mit Schneebesen gut verrühren.Sonnenblumenöl dazu geben, nochmals gut rühren, über die warmenZuckererbsen gießen und umrühren, 10–15 Minuten ziehen lassen. Möhreund Radieschen in feine Scheiben schneiden. Salat nochmals aufrühren,mit Möhren- und Radieschenscheiben bestreuen und servieren.

Grüne Riesenpizza

Z 150 g MagerquarkZ 250 g WeizenmehlZ 50 g MaismehlZ 300 g BrokkoliZ 200 g ZuckererbsenZ 2 Bd. Frühlingszwiebeln oder LauchZ 200 g ZucchiniZ 300 g MozzarellaZ 4 EL saure SahneZ 1 EiZ 6 EL ÖlZ OreganoZ SalzZ Petersilie

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Quark, Öl, Ei, Oregano, Mehl undSalz zu einem Teig verkneten; Brokkoli blanchieren und zerteilen; Früh-lingszwiebeln der Länge nach zerteilen; Zucchini in Scheiben schneiden;Petersilie hacken und mit saurer Sahne vermischen; Teig ausrollen; Peter-silien-Sahne-Soße auf Teig verteilen – je ein Viertel mit einem Gemüsebelegen; Mozzarella würfeln und über die Pizza verteilen. 30 Minutenbacken.

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Page 37: gemüse anbau - handbuch

2.9 Feldsalat (Valerianella locusta)

2.9 Feldsalat (Valerianella locusta)

Anbau Feldsalat kann erst abMitte Juli gesät werden, da er zuden Langtagspflanzen zählt. D. h.dass er bei den langen Tagen imSommer sofort zu blühen beginnt.Da Mitte Juli die Tage wieder kür-zer werden, bildet der Feldsalatstatt der Blüte eine Rosette. Da-zu sollte er 1–2 cm tief gesät wer-den, die Pflanzen benötigen einenAbstand von 2–4 cm in der Reihe;je größer der Abstand, desto schö-ner die Rosette. Wenn zu dicht ge-sät wird, wird Feldsalat bei denkühleren Herbstnächten leicht vonMehltau befallen, dann bildet sichauf (Echter Mehltau) oder unter

(Falscher Mehltau) den Blättern ein weißlicher Schimmelbelag. Von Saatbis Ernte braucht der Feldsalat 8–12 Wochen, wenn er später als MitteAugust gesät wird, kann er erst im Folgejahr geerntet werden. Zur Erntewird die ganze Rosette knapp oberhalb des Bodens abgeschnitten.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Feldsalat enthält besonders viel Vitamin A (Retinol) in sei-ner pflanzlichen Vorstufe β-Carotin, das als Sekundärer Pflanzenstoff zuden Carotinoiden zählt. Außerdem relativ viel enthalten sind Vitamin C(Ascorbinsäure) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen ist dasEisen erwähnenswert.

Verarbeitung Gegenüber dem Kopfsalat hat der Feldsalat den Vorteil,dass Sie immer soviel ernten können, wie Sie brauchen. Er schmecktherzhaft und würzig.

Lagerung/Konservierung Salate schmecken frisch am besten; natürlichkönnen sie auch 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

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2.9 Feldsalat (Valerianella locusta)

Rezepte

Feldsalat mit gerösteten Brotwürfeln

Z 250 g FeldsalatZ SalzZ ZitronensaftZ 1 EL SonnenblumenölZ SchnittlauchröllchenZ ½ St. Rote BeteZ 60 g WeißbrotwürfelZ Öl zum RöstenZ 1 Knoblauchzehe

Salat putzen und sorgfältig waschen. Salatsauce aus Salz, Pfeffer, Essig,Zitronensaft und Sonnenblumenöl herstellen. Den gut abgetropften Feld-salat unter die Sauce heben. Weißbrotwürfel mit gepresstem Knoblauch inausreichend Öl rösten. Rote Bete schälen, waschen und in feine Streifenschneiden und zusammen mit den Weißbrotwürfeln über den Salat geben.

Fruchtig-pikanter Feldsalat

Z 200 g FeldsalatZ 200 g ChicoreeZ 200 g blaue WeintraubenZ 1 reife BirneZ 1 EL ZitronensaftZ 100 g Käse (zum Beispiel Gorgonzola oder Roquefort)Z 2 EL ApfelessigZ 3 EL WalnussölZ 1 EL ZitronensaftZ 40 g Walnüsse

Feldsalat und Chicoree waschen, putzen, trocknen. Weintrauben wa-schen, entkernen und halbieren. Birne waschen, würfeln, mit Zitronensaftbeträufeln. Käse ebenfalls in Würfel schneiden, mit Weintrauben undBirnenstücken auf den Salatblättern anrichten. Essig, Öl, Zitronensaft undHonig miteinander verrühren und über den Salat geben. Mit Walnüssengarnieren und servieren.

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2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare)

2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare)

Anbau Fenchel ist sehr frostemp-findlich und kann deswegen nurvon Anfang Mai bis Anfang Juligepflanzt werden. Bei einer Kultur-dauer von ca. 70 Tagen kommenfrühere und spätere Sätze sonstin die Gefahr von Nachtfrösten.Fenchel liebt eine ausgeglicheneWasserversorgung, sein Pflanzab-stand sollte 25 cm betragen. DieFenchelzwiebel sollte geerntet wer-den, wenn die verbreiterten undverdickten Blattgründe noch engan der Zwiebel liegen, dazu wirdunterhalb der Zwiebel der Wurzel-hals durchgeschnitten. Dann ist dieFenchelzwiebel noch zart und we-nig faserig und kann sowohl rohals auch gedünstet gegessen wer-

den. Wenn man den Erntezeitpunkt verpasst, beginnt der Fenchel leichtzu schossen, d. h. die Zwiebellagen beginnen sich zu strecken, der ganzeFenchel wächst in die Höhe und Blütenstände werden ausgebildet. Dannist die Fenchelzwiebel meist hart und faserig. Auch die Blätter und Samenkönnen verwendet werden, die Blätter als Gewürz und die Samen nachdem Abblühen des Fenchels als Tee oder Gewürz.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Fenchel enthält sehr viel Vitamin C (Ascorbinsäure) undβ-Carotin, der pflanzlichen Vorstufe von Vitamin A (Retinol). Außerdementhält Fenchel relativ viel Vitamin B1 (Thiamin), Folsäure und viel Vit-amin E (Tocopherol). An Mineralstoffen sind sehr viel Eisen, Magnesium,Kalium und Calcium enthalten.

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2.10 Fenchel (Foeniculum vulgare)

Verarbeitung Nachdem Kraut und Wurzel weggeschnitten sind, werdendie Stängel eingekürzt, die Knolle wird gewaschen und dann halbiert. Zar-te Stängel und frisches Kraut können mitverwendet werden. Angeschnit-tener Fenchel sollte direkt verwertet werden, weil er sich sonst verfärbt.Die Blätter des Fenchel sehen dem Dill nicht nur sehr ähnlich, sondernkönnen auch in vergleichbarer Weise als Kräuter eingesetzt werden; vorallem bei Fischgerichten und Salaten.

Aus den Samen lässt sich ein beliebter Baby- und Kindertee herstellen.

Lagerung/Konservierung Fenchel kann im Kühlschrank bis zu 14 Tageaufbewahrt werden.

Bei Frostgefahr gräbt man die Knollen aus, schneidet die Wurzeln ab,stutzt die Blätter und Stiele und gräbt den Fenchel im Keller in feuchtemSand aufrecht stehend ein. So hält er einige Wochen.

Besonderheiten Fenchel ist gut verdaulich und eignet sich als Schon-und Babykost.

Rezept

Fenchelsalat mit Obst, Mozzarella und Spinat

Z 3 Fenchelknollen mit GrünZ 100 g SpinatZ 2 Stück Obst (Orangen, Pfirsich, Äpfel)Z 1 MozzarellaZ 3 EL ZitronensaftZ 5 EL OlivenölZ 1 Prise RohrohrzuckerZ Salz, Pfeffer

Das Obst in dünne Scheiben schneiden, den Mozzarella ebenso. DieSpinatblätter und das Fenchelgrün fein schneiden, die Fenchelknollen infeine Scheiben schneiden. Aus Olivenöl, Zitronensaft, einer Prise Roh-rohrzucker, Spinat und Fenchelgrün eine Marinade herstellen, mit Salzund Pfeffer abschmecken. Marinade über das Gemüse träufeln, eine halbeStunde ziehen lassen.

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2.11 Gurke (Cucumis sativus)

2.11 Gurke (Cucumis sativus)

Anbau Die Gurke hat sehr hoheTemperaturansprüche und reagiertmit Kälteschäden schon auf Tempe-raturen nahe 0°C. Deswegen kön-nen nur bestimmte Sorten ins Frei-land gesät oder gepflanzt werden,die meisten benötigen zum gutenWachstum die höheren Temperatu-ren eines Gewächshauses. Auf je-den Fall können sie erst nach denEisheiligen (Mitte Mai) gepflanztwerden, Voraussetzung ist auchdann eine gute Abhärtung. DieSchälgurke oder auch Senfgurkekann von Mai bis Mitte Juni auchdirekt ins Freiland gesät werden,dann sollten jeweils 3–4 Samen imAbstand von 50 cm in Fingertiefeabgelegt werden. Die Gurkenpflan-

zen wachsen rankend, deswegen benötigen 4 Pflanzen ungefähr 1 m2. DieErnte beginnt ca. 10 Wochen nach der Aussaat wenn die ersten Früchte15 cm lang sind. Im jungen Stadium können die Gurken mit der dunkel-grünen Schale gegessen werden, bei einigen Sorten stören lediglich diekleineren Pickel auf der Schale. Im älteren Stadium verhärtet sich dieimmer heller werdende Schale und die Samenkerne bilden sich fest aus,dann sind die Gurken oft schmackhafter, wenn man sie kocht. Einlege-gurken sind vom Anbau her gleich zu behandeln wie die Schälgurken,nur beginnt die Ernte im Durchschnitt zwei Wochen früher. Die Einlege-gurken können ab einer Größe von 3 cm geerntet werden, während derErnteperiode müssen die Pflanzen alle drei Tage durchgepflückt werden,damit einzelne Gurken nicht zu groß werden.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

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2.11 Gurke (Cucumis sativus)

Inhaltsstoffe Gurken bestehen zu 96% aus Wasser. Sie enthalten be-deutende Mengen an den Sekundären Pflanzenstoffen Polyphenole undPhytosterine.

Verarbeitung Die Schälgurke wird gerne zum Füllen verwendet oder alsSenfgurke eingelegt. Da der Eigengeschmack nicht zu stark ist, vertragenGurken kräftige Zutaten; beispielsweise Schaf- oder Ziegenkäse.

Lagerung/Konservierung Die typische Aufbewahrungsart für Schälgur-ken sind Senfgurken. Dafür werden die Gurken geschält, der Länge nachhalbiert und das Kerngehäuse wird entfernt. Nachdem sie 2–3 Minutenin kochendes Wasser gelegt wurden, werden sie abgekühlt. Nach demAbtropfen Gurken kleinschneiden und mit reichlich Senfkörnern in Gläserschichten. Gewürzvariationen von Borretsch über Chili bis hin zu Ingwersind je nach Geschmack natürlich zusätzlich möglich. Die Gläser werdenmit Wasser gefüllt und etwa 25 Minuten bei ca. 85°C erhitzt. Außerdemsind die Milchsäuregärung (s. Seite 5) und Einkochen möglich.

Besonderheiten Bereits in der Griechen- und Römerzeit wurden Gurkenauch bei der Schönheitspflege verwendet. Ihre Wirkung beruht vor allemauf einem durchblutungsfördernden Effekt.

Rezepte

Gurkengemüse mit Spätzle

Z 4 mittelgroße GurkenZ 1 große ZwiebelZ 30 g ButterZ 150 g saure SahneZ 1 TL MehlZ Salz, PfefferZ 1 Bund DillZ 250 g SpätzleZ 4 Rindwürste

Gurken schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zwiebelabziehen, würfeln und in Butter glasig dünsten, Gurkenscheiben zugeben,mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 8 Minuten köcheln lassen. Dill wa-schen, von den Stielen zupfen und klein geschnitten zu den Gurken geben.

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2.11 Gurke (Cucumis sativus)

In der Zwischenzeit die Spätzle in Salzwasser kochen und die Rindswürs-te, schräg eingeschnitten, auf dem Grill knusprig braten. Gurkengemüse,Spätzle und Würstchen auf Tellern anrichten und mit Dillzweigen garnie-ren.

Roggen-Hafer-Plätzchen mit Schmorgurken

für die Schmorgurken:Z 500 g SchmorgurkenZ 1 ZwiebelZ etwas SalzZ 1 EL ButterZ ½ EL Apfel-Honig-SenfZ kl. Bund gehackter DillZ 150 g saure Sahne (10 % Fett)

für die Plätzchen:Z 1 ZwiebelZ 1 KnoblauchzeheZ 1 EL ButterZ 150 g HaferschrotZ 150 g kernige HaferflockenZ etwas SalzZ 0,5 l GemüsebrüheZ 150 g feiner RoggenvollkornschrotZ 1 frisches Ei (Größe M)Z 3 EL SonnenblumenölZ 100 g Schnittkäse

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln bzw. zerdrücken.Beides in der zerlassenen Butter andünsten. Roggen- und Haferschrothinzugeben, kurz anrösten, mit der Brühe auffüllen und nach Geschmacksalzen. Alles einmal aufkochen lassen und etwa 20 Minuten zugedecktquellen lassen.

In der Zwischenzeit die Gurken schälen und in 1 cm dicke Scheibenschneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. In der zerlassenen Butterglasig dünsten. Dann den Topf vom Herd nehmen.

Für die Plätzchen die Haferflocken und das Ei zu dem gequollenenSchrot dazugeben. Den Käse reiben und mit der Masse vermengen. Darausmit den Händen 8 bis 10 Plätzchen formen.

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2.11 Gurke (Cucumis sativus)

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin nacheinander die Plätz-chen von beiden Seiten jeweils etwa 6 Minuten braten. Fertig gebrateneHaferplätzchen warm stellen.

Kurz bevor die Plätzchen fertig sind, den Topf mit den Zwiebeln wiedererhitzen und die Gurkenscheiben dazugeben. Etwa 4 Minuten mitschwit-zen. Nun das Gemüse mit Salz, Senf sowie saurer Sahne abschmeckenund noch einmal etwa 5 Minuten köcheln lassen.

Die Schmorgurken mit dem Dill bestreuen und mit den Roggen-Hafer-Plätzchen servieren.

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2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum)

2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp.tuberosum)

Anbau Kartoffeln werden EndeApril bis Mitte Mai gelegt, d. h. dieKnollen werden im Abstand von25–30 cm 10 cm tief in den Bodengesteckt. Dazu sollten nur unver-letzte und gesunde Knollen ver-wendet werden. Sobald die Pflanzegekeimt ist und die ersten Laub-blätter über der Erdoberfläche er-scheinen, sollte die Kartoffelpflan-ze mehrmals im Laufe des Som-mers gehäufelt werden, d. h. die Er-de links und rechts an die Pflanzeheranziehen und so einen Dammoder Hügel bilden, auf dem dieKartoffel wächst. In diesem Dammwerden die Kartoffelknollen gebil-det – je größer er ist, desto mehrKnollen kann es geben. Ab August

können die Kartoffelstauden ausgegraben werden, dazu sollte man miteinem Spaten den Damm umgraben; nur durch Ziehen an den oberirdi-schen Pflanzenteilen würden viele kleinere Knollen im Boden verbleiben.Wenn man die Kartoffeln einlagern will, sollte man das Welken des Kar-toffelkrautes abwarten, dann ist das Wachstum der Knollen abgeschlossen.Die Ernte sollte bei trockenem Wetter stattfinden. Damit die Schale derKnollen etwas nachhärtet und so gegen Verletzungen und Lagerschädenunempfindlicher ist, sollten die Kartoffeln noch 1–2 Tage bei Tageslichtabtrocknen.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Kartoffeln enthalten hochwertiges Protein, viel Vitamin C(Ascorbinsäure) und als Sekundäre Pflanzenstoffe Polyphenole und Protease-Inhibitoren.

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Page 46: gemüse anbau - handbuch

2.12 Kartoffeln (Solanum tuberosum L. ssp. tuberosum)

Verarbeitung Die Verwertungsmöglichkeiten für Kartoffeln sind sehrvariabel: Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Rei-bekuchen, Kartoffelbrei, Ofenkartoffeln, etc. Grün verfärbte Kartoffelndürfen nicht gegessen werden, da sie das Gift Solanin enthalten. Es reichtaber, die entsprechenden Stellen herauszuschneiden bzw. tritt das Sola-nin beim Kochen ins Wasser über, welches dann natürlich nicht weiterverwendet werden darf.

Kartoffeln werden mit Petersilie, Kerbel oder Muskatnuss geschmacklichverfeinert; für Kartoffelsalat wird auch gern Kümmel eingesetzt.

Lagerung/Konservierung Die typische Konservierungsart ist das Lagern.Kartoffeln sollten in einem luftigen, möglichst etwas feuchten Raum beiTemperaturen um 7°C aufbewahrt werden. Der Lagerraum muss unbe-dingt dunkel sein. Ideal sind hier die Keller in alten Häusern. Wird eszu warm, keimen die Kartoffeln schnell. Auch sollten die Kartoffeln tro-cken sein und nach Möglichkeit nicht mit Äpfeln in einem Raum gelagertwerden. Am besten kaufen oder bauen Sie eine Kartoffelkiste. Achten Siedarauf, dass die Kartoffeln keinen Frost abbekommen, weil sie sich sonstim Geschmack verändern.

Rezept

Kerbel-Kartoffel-Crèmesuppe

Z 6 mittelgroße KartoffelnZ 2 ZwiebelnZ 1 EL ButterZ 500 ml GemüsebrüheZ 5 MöhrenZ 250 ml fettarme MilchZ 2 EL grob gehackter KerbelZ Salz, Pfeffer

Butter in einem Topf zerlassen; Kartoffeln und Zwiebeln würfeln unddarin andünsten. Gemüsebrühe angießen und zugedeckt ca. 10 Minutengaren. Möhren in sehr feine Streifen schneiden, mit Milch in die Suppegeben und weitere 5 Minuten garen. Etwa die Hälfte der Suppe heraus-nehmen, pürieren und zurückgeben. Kerbel hinzugeben und mit Salz undPfeffer abschmecken.

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2.13 Knollensellerie (Apium graveolens)

2.13 Knollensellerie (Apium graveolens)

Anbau Knollensellerie hat einelange Vegetationsdauer und wirddeshalb nur als Jungpflanze einge-setzt und nicht direkt gesät. BeimPflanzen sollte man beachten, dassder Vegetationspunkt des Selle-ries nicht mit Erde bedeckt wird.Zu flaches Einpflanzen fördert diestarke Ausbildung von Nebenwur-zeln. Während der Hauptwachs-tumsphase im Juli und Augustbenötigt der Sellerie ausreichendWasser.

Ab August können die Knollengeerntet werden, dazu werden sie

unterhalb der Knolle mit einem Messer flach abgeschnitten, so bleibt dieHauptwurzelmasse im Boden. Zur Einlagerung werden die Knollen vordem ersten Frost geerntet und sowohl die Wurzeln als auch die Blätterabgeschnitten. Dabei sollte die Knolle möglichst wenig verletzt werden,an solchen Wunden fängt sie sonst im Lager an zu schimmeln.

Das Laub des Knollenselleries kann frisch oder getrocknet als Gewürzverwendet werden.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Beim Knollensellerie sind Vitamin B6 (Pyridoxin) und Phos-phor erwähnenswert.

Verarbeitung Vom Knollensellerie entfernen Sie die Blätter und waschendann die Knolle, die dabei gut abgebürstet werden muss. Knorrige undverzweigte Stellen werden abgeschnitten. Sellerie ist das typische Suppen-gemüse, kann aber auch als Salat zubereitet werden. Beliebt sind auchSellerieschnitzel, wofür die gesäuberte Knolle in Scheiben geschnitten,paniert und gebraten wird. Die Blätter des Sellerie können frisch odergetrocknet als Suppenwürze verwendet werden.

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2.13 Knollensellerie (Apium graveolens)

Lagerung/Konservierung Wenn Sie das Laub des Knollensellerie nochmitverwenden wollen, können Sie ihn etwa eine Woche im Kühlschranklagern; mit abgeschnittenen Blättern wesentlich länger. Im Keller kannKnollensellerie in feuchtem Sand aufbewahrt werden. Dafür werden vor-her die Wurzeln gekürzt und die Außenblätter abgedreht.

• Milchsäuregärung (Kapitel 1.2 auf Seite 5)• Trocknen

Gemeinsam mit Möhren- und Lauchstücken kann Sellerie in dünnenScheiben oder Ringen getrocknet werden, so dass immer eine gute Sup-penwürze vorhanden ist.

Rezepte

Selleriescheiben in Bierteig

Z 4 Scheiben bissfest gekochte SelleriescheibenZ 4–6 EL VollkornweizenmehlZ 1 EigelbZ 1 EiweißZ 1/8 l helles BierZ ungehärtetes Backfett oder MargarineZ Salz, Muskat

Selleriescheiben mit Salz und Muskat würzen, 1 Stunde ziehen lassen.Aus den angegebenen Zutaten einen dickflüssigen Ausbackteig herstellen.Selleriescheiben durchziehen und in der Pfanne mit reichlich heißem Fettgoldbraun backen. Hierzu passen ein Salat und ein Kräuterdipp.

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2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides)

2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephalavar. gongyloides)

Anbau Der Kohlrabi hat eine kur-ze Kulturdauer: Von der Pflanzungbis zur Ernte vergehen im Sommernur 7–8 Wochen. In dieser Zeit be-nötigt er allerdings eine regelmä-ßige Wasserversorgung, da durchSchwankungen der Bodenfeuchteein Platzen der Knollen gefördertwird. Der späteste Pflanztermin fürKohlrabi ist Anfang August, da-nach werden nur mit Hilfe vonVlies oder Folie noch erntefähigeKohlrabi erreicht. Sein Pflanzab-stand sollte 25 cm betragen. EinKohlrabi ist erntereif, wenn dieKnolle etwa 8 cm Durchmesser hat.Verpasst man den optimalen Ernte-zeitpunkt, wird die Knolle schnellholzig. Zur Ernte muss der Kohlra-

bi mit einem scharfen Messer direkt unterhalb der Knolle abgeschnittenwerden. Schneidet man zu tief, kommt man in den verholzten Bereich derSprossachse, der kaum zu durchschneiden ist.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Kohlrabi enthält Vitamin C (Ascorbinsäure) und Vitamin B6(Pyridoxin). In Kohlrabi kommen auch relativ viel Kalium und Magne-sium vor. An Sekundären Pflanzenstoffen sind in Kohlrabi Glucosinolateenthalten und Flavonoide, die zu den Polyphenolen gezählt werden.

Verarbeitung Die Blätter werden abgezogen, nicht abgeschnitten. Sieenthalten viel Eisen und sollten mit verwendet werden. Vom unterenStängelansatz her wird die Schale abgezogen. Gerade Kinder essen sehrgerne rohe Kohlrabi; sie können aber auch gedünstet werden.

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2.14 Kohlrabi (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides)

Lagerung/Konservierung Kohlrabi verwenden Sie am besten frisch. ImKühlschrank lässt er sich aber gut einige Zeit aufbewahren. Für die län-gerfristige Lagerung werden die Blätter bis zu den Herzblättern entferntund der Kohlrabi wird in feuchten Sand eingeschlagen. So hält er sicheinige Wochen. Außerdem kommt zum Konservieren die Milchsäuregärung(s. Seite 5) in Frage.

Rezept

Gefüllte Kohlrabi mit Sesam-Zitronensauce

Z 2 mittelgroße KohlrabiZ 400 g KartoffelnZ 2 große MöhrenZ 1 ZwiebelZ 150 ml GemüsebrüheZ Kräutersalz, schwarzer PfefferZ 2 EL SesammusZ 2–3 EL ZitronensaftZ 1 Bund PetersilieZ 3 EL süße Sahne

Die Kohlrabi schälen und in wenig Wasser ca. 20 Minuten dünsten,anschließend herausnehmen und abkühlen lassen. Mit einem Kugelausste-cher oder einem Löffel aushöhlen, die Kohlrabimasse aufheben. Kartoffelnund Möhren schälen, in grobe Würfel schneiden, Zwiebel würfeln, andüns-ten, Kartoffeln, Kohlrabimasse und Möhren dazu geben, Gemüsebrühedazu gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten köcheln las-sen. Mit Sesammus und Zitronensaft abrunden. Klein gehackte Petersilieund Sahne einrühren. Ausgehöhlte Kohlrabi mit der Masse füllen und ineiner Auflaufform bei 200°C im Backofen noch etwas erwärmen. RestlicheMasse als Sauce mit in die Form geben.

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Page 51: gemüse anbau - handbuch

2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata)

2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata)

Anbau Da Kürbis sehr frostemp-findlich ist, kann er nicht vor denEisheiligen Mitte Mai ausgepflanztwerden. Zu einer optimalen Ent-wicklung braucht er viel Wärmeund viel Wasser. Fast alle Kürbis-arten haben eine rankende Wuchs-form, d. h. sie benötigen mindes-tens 1 m2 Platz, meist sind ihre un-terirdischen Wurzeln sogar nochmehr ausgebreitet als die oberir-dischen Ranken. An Pflegemaß-nahmen sollte bei jungen Pflanzenregelmäßig das Unkraut entferntwerden, es steht sonst in direkterKonkurrenz hinsichtlich des Was-serangebotes. Jede Kürbispflanzekann bei optimalen Wachstumsbe-dingungen mehrere Früchte ausbil-den. Die bekanntesten Kürbisarten

sind Hokkaidos (rot oder grün), Gartenkürbisse (gelb oder rot), Butternutoder Muskatkürbis. Im August können die ersten kleineren (z. B. beiHokkaido) geerntet werden, vor den ersten Frösten sollten alle Früchteabgeerntet werden. Zum Einlagern sollten die Kürbisse bei gutem, tro-ckenem Wetter geerntet werden, sie fangen dann im Lager nicht so leichtzu faulen an. Der Stiel sollte noch ca. 10 cm lang sein und die Kürbis-frucht darf keine äußeren Verletzungen an der Schale haben. Die erstenWochen sollten die Früchte eine Raumtemperatur von mindestens 24°Chaben, dann kann sich ihre Schale verhärten und sie können nachreifen,danach sind Lagertemperaturen von 10–13°C optimal. Bei guten Lagerbe-dingungen können Hokkaidos bis zum Frühjahr, Butternut sogar bis zumSommer aufbewahrt werden.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

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Page 52: gemüse anbau - handbuch

2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata)

Inhaltsstoffe Kürbisse enthalten relativ viel Vitamin A (Retinol) in seinerpflanzlichen Vorstufe β-Carotin. Neben den Carotinoiden sind Phenolsäuren,die zu den Polyphenolen zählen, und Phytosterine enthalten.

Verarbeitung Aus dem frischen Fruchtfleisch von Kürbissen können SieSuppe oder Kompott zubereiten. Die meisten Kürbisse können Sie auchmit Schale verwenden; nur der Stielansatz muss herausgeschnitten werden.Die Früchte werden in Schnitze unterteilt, damit die Kerne herausgelöstwerden können. Als passendes Gewürz eignet sich vor allem Ingwer.

Lagerung/Konservierung Kürbisse lassen sich sehr lange in kühlen, frost-freien Räumen lagern. Am besten hängen Sie sie einzeln in Netzen oderTüchern auf, so dass keine Druckstellen entstehen, an denen sich leichtFäulnis bildet. Auch das Konservieren per Milchsäuregärung (s. Seite 5) istmöglich.

Sie können Kürbisse auch in Essig lagern. Nehmen Sie einen guten ½ l Es-sig für 2 kg Kürbisfleisch. Zusammen mit Gewürzen (Zimt, Gewürznelken,Zitrone) wird der Essig aufgekocht und mit dem Kürbis in Gläser gefüllt.Diese werden abgedeckt. Am nächsten Tag sollten Sie die Flüssigkeitabgießen, erneut aufkochen und die Kürbiswürfel sowie etwa 500 g Honighinzufügen. Die Kürbiswürfel werden mitgekocht, bis sie glasig sind. Da-nach werden sie in Gläser gefüllt und mit dem noch einmal aufgekochtenSud bedeckt. Die Gläser müssen dann sofort verschlossen werden.

Besonderheiten Kürbisse werden in vielen Kulturen als Gebrauchs- undKultgegenstände genutzt. Neben den bekannten Kürbisgesichtern könnenaus den ausgehöhlten Körpern der Maxima-Gruppe Gefäße hergestelltwerden. Die getrockneten Samen werden für Rhythmus-Instrumente ein-gesetzt.

Rezepte

Kürbissuppe

Z 800 g KürbisfleischZ 250 g EsskastanienZ 1 l Kalbs- oder HühnerfondZ 1 ZwiebelZ ButterZ 200 ml süße Sahne

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Page 53: gemüse anbau - handbuch

2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata)

Z Salz, Pfeffer

Das Kürbisfleisch würfeln, 5 EL davon zurück behalten, Zwiebel fein ha-cken, in der Butter anschwitzen und mit dem Fond aufgießen. Kürbiswür-fel dazugeben und weich kochen. Esskastanien schon vorher zubereiten,dabei ritzt man die Schale kreuzweise ein und röstet die Kastanien aufeinem Backblech bei 180°C etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen, danachlässt sich das Kastanieninnere (die Käste) leicht aus der Schale lösen. DieEsskastanien klein hacken und zu Suppe geben, mitkochen. Wenn alleZutaten weich gekocht sind, die Suppe pürieren, die Sahne zugeben undwürzen. Die zurückbehaltenen Kürbiswürfel kurz blanchieren und aufder Suppe als Dekoration verteilen.

Kürbisgemüse mit Quarkhaube

Z 1 kg KürbisfruchtfleischZ 400 ml ApfelsaftZ 1 Msp. gemahlene NelkeZ 1 TL gemahlener IngwerZ SalzZ 1 EL ButterZ 1 ZucchiniZ 250 g MagerquarkZ 1 EigelbZ PfefferZ 1 EL Sonnenblumenkerne

Kürbis würfeln und mit Apfelsaft, Nelke, Ingwer und Salz in einem Topfca. 15 Minuten garen, abgießen und Kochwasser auffangen. Eine flacheAuflaufform mit Butter einfetten, Zucchini in Stifte schneiden und mitKürbiswürfeln in die Form füllen. Quark mit Eigelb, 7 EL Kochwasser, Salzund Pfeffer verrühren. Quarkmasse über das Gemüse gießen und im vor-geheizten Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten überbacken. Kürbisgemüsemit Sonnenblumenkernen bestreut servieren.

Apfel-Kürbis-Rohkost

Z 350 g Kürbis (Butternut)Z 1–2 säuerliche ÄpfelZ 1 EL SonnenblumenkerneZ Radicchioblätter zum Anrichten

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Page 54: gemüse anbau - handbuch

2.15 Kürbis (Cucurbita maxima, C. moschata)

Soße:Z 1 gr. Bund PetersilieZ ½ TL FenchelsamenZ 3–4 EL ZitronensaftZ 3–4 EL RapsölZ Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer

Kürbis von Kernen und dem umliegenden, faserigen Fruchtfleisch be-freien und schälen; Äpfel schälen, vierteln und von den Kerngehäusenbefreien. Beides fein raspel und mischen. Für die Soße Petersilieblättchenabzupfen; Fenchelsamen, Zitronensaft und Rapsöl hinzufügen und mitdem Pürierstab zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und 1 kleinen Prise Ca-yennepfeffer abschmecken. Radicchioblätter auf einem Teller anrichten;Kürbismischung darauf anrichten und mit der Soße beträufeln. Die Son-nenblumenkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze anröstenund über die Rohkost streuen.

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Page 55: gemüse anbau - handbuch

2.16 Mais → Zuckermais (Zea mays)

2.16 Mais → Zuckermais (Zea mays)

Anbau Zuckermais sollte im Maiausgesät werden, eine Aussaat imApril ist nachtfrostgefährdet undeine spätere Saat bringt geringe-re Erträge. Zur Aussaat werdendie Körner ca. 5 cm tief in den Bo-den gelegt in einem Abstand von10 cm. Da Zuckermais auf Wind-bestäubung angewiesen ist, soll-te er nie als Einzelpflanze gesätoder gepflanzt werden – er wirddann keinen Kolbenansatz haben.In der Regel werden pro Maispflan-ze maximal zwei Kolben ausgebil-det, die Kolbengröße lässt sich po-sitiv beeinflussen, wenn die Besto-ckungstriebe am Boden ausgebro-

chen werden. Während der Blüte und der Kolbenbildungszeit benötigtder Mais eine gute Wasserversorgung. Die Ernte sollte erfolgen, wenndie heraushängenden Fäden an der Kolbenspitze sich langsam braun ver-färben. Dann sollten die Maiskörner voll-rund und glänzend sein. Wennman zulange wartet, sinkt der Zuckergehalt in den Körnern wieder unddie Körner beginnen einzuschrumpfen. Die Ernte sollte am Besten zueiner kühlen Tageszeit stattfinden und die Kolben möglichst schnell ver-braucht werden. Bei einer Lagerung über mehrere Tage muss man starkeGeschmackseinbußen hinnehmen, da der Zuckergehalt rasch abnimmt.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Zuckermais enthält relativ viel Vitamin B1 (Thiamin), undVitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen sind insbesondere Magnesium,Phosphor und Zink enthalten. An Sekundären Pflanzenstoffen sind dasCarotinoid Zeaxanthin, das dem Mais die gelbe Farbe verleiht, und Protease-Inhibitoren enthalten.

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Page 56: gemüse anbau - handbuch

2.16 Mais → Zuckermais (Zea mays)

Verarbeitung Zuckermais ist ein Genuss, den man direkt auf der Parzelleknabbern kann. Zuckermais kann gedünstet oder im Ganzen gegrilltwerden. Die Körner müssen zur Verarbeitung abgeschabt werden.

Lagerung/Konservierung Die Körner des Zuckermais lassen sich guteinfrieren oder süß-sauer in Essig einlegen.

Rezepte

Gegrillte Maiskolben

Z 8 Kolben Zuckermais mit BlätternZ weiche ButterZ MeersalzZ schwarzer Pfeffer

Die Maiskolben vorsichtig schälen, dabei aber die Blätter nicht ablösen.Die Fäden gründlich entfernen. Die Körner mit der weichen Butter be-streichen. Die Blätter oben wieder zusammenschlagen, mit einem Bandzusammenhalten. Die Maiskolben 15 bis 25 Minuten grillen, dabei öfterswenden. Zum Servieren die Schnur lösen, die Blätter wieder zurückschla-gen und die Kolben mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfefferwürzen.

Zuckermais und Zucchetti

Z 3 Kolben ZuckermaisZ 8 kleine ZucchiniZ ¾ Tasse MilchZ 1 EL fein gehackte ZwiebelnZ Salz, PfefferZ 1 Tasse kleine Käsewürfel

Maiskörner abschneiden, Zucchini in Scheiben schneiden und alle Zuta-ten bis auf den Käse in eine Kasserolle geben und zugedeckt ca. 8 Minutengaren. Den Käse hinzufügen und weitergaren, bis der Käse weich ist.

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Page 57: gemüse anbau - handbuch

2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. flavescens)

2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v.var. flavescens)

Anbau Mangold benötigt 10–12 Wo-chen von der Saat bis zur Ernte. Beider Ernte sollten alle größeren Blätteram Blattgrund ausgebrochen werden,so können die kleineren Blätter im-mer nachwachsen und man kann denganzen Sommer über Mangold ern-ten. Wenn die Pflanzen einen größe-ren Abstand haben, kann man aucheine ganze Mangoldstaude am Bo-den abschneiden, dann wächst siezwar nicht nach, aber sie ist etwasbesser zu transportieren und zu la-gern, da sie weniger Schnittstellenzur Verdunstung hat.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Mangold enthält sehr viel β-Carotin, das im Körper zuVitamin A (Retinol) umgewandelt werden kann. Er enthält außerdem Vit-amin C (Ascorbinsäure), Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin) undVitamin E (Tocopherol). An Mineralien sind viel Kalium, Calcium, Eisen undbesonders viel Magnesium, das für funktionierende Muskeln unentbehr-lich ist, enthalten. An Sekundären Pflanzenstoffen sind Carotinoide undPhenolsäuren enthalten.

Verarbeitung Es gibt zwei verschiedene Mangoldarten, die sich an derMittelrippe der Blätter unterscheiden lassen. Ist sie schwach ausgeprägt,handelt es sich um Blattmangold, der wie Spinat verwendet wird. BeimRippenmangold ist die weiße Blattrippe besonders ausgeprägt. Sie wirdvom Rest des Blattes getrennt und kann wie Spargel zubereitet werden,während auch hier der Rest des Blattes wie Spinat genutzt werden kann.

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2.17 Mangold (Beta vulgaris var. vulgaris, B. v. var. flavescens)

Lagerung/Konservierung In Papier oder ein feuchtes Tuch eingewickelt,kann der Mangold etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.Am besten wird er frisch vom Feld verarbeitet; ansonsten können Sie ihnauch einfrieren.

Besonderheiten Mangold ist ein Abkömmling der Wilden Rübe (Betamaritima), die an europäischen Meeresküsten Südeuropas wild wächst.Bereits die Assyrer haben ihn angebaut, und bei Griechen und Römernwar er eine beliebte Speisepflanze.

Rezept

Mangoldstiele mit BlueCrème

Z MangoldstieleZ 2 EL OlivenölZ ZitronensaftZ 2 KnoblauchzehenZ 100 g EdelschimmelkäseZ 100 g QuarkZ 50 g gehackte MandelnZ Salz, Pfeffer

Aus Olivenöl, 2 EL Zitronensaft und feingehacktem Knoblauch eineMarinade (BlueCrème) bereiten. Die Mangoldstiele damit bestreichenund auf einen geölten Rost einige Minuten grillen. In der Zwischenzeitden Edelschimmelkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Quarkmischen. Die gehackten Mandeln unterziehen und mit Zitronensaft, Salzund Pfeffer abschmecken. Die gegrillten Mangoldstiele vom Rost nehmenund mit der BlueCrème bestreichen.

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2.18 Möhren (Daucus carota)

2.18 Möhren (Daucus carota)

Anbau Möhren können bis An-fang Juli gesät werden, bei ei-ner Kulturdauer von 90–105 Tagensind sie ab Mitte Oktober erntefä-hig. Möhren zum Einlagern solltenjedoch nicht nach Ende Mai gesätwerden, sie sind sonst zu klein. Er-wünscht ist ein Abstand von 2 cmin der Reihe bei Frühmöhren undMöhren zum Direktverzehr. BeiMöhren zum Einlagern sollten sieeinen Abstand von 3 cm in der Rei-he haben. Zur Aussaat muss maneine kleine Furche ziehen und dasMöhrensaatgut reinrieseln lassen,dabei kann man schon an den er-wünschten Endabstand der Möh-ren denken. Meist liegt die Keimfä-higkeit des Saatgutes bei 80%, d. h.

dass 8 von 10 Samenkörnern auch zur Möhre werden! Bei Möhrensaatgutfördert Lichteinfluss die Keimung, also sollte das Saatgut nicht zu tiefabgedeckt werden. Nach vier Wochen müssen die Möhren auf ihren En-dabstand vereinzelt werden, außerdem sollten sie zwischenzeitlich gejätetwerden, da alles Unkraut schneller wächst als die Möhre im jungen Sta-dium. Später ist leichtes Anhäufeln günstig, dadurch können eventuelle„grüne Köpfe“ der Möhre verhindert werden. Zur Ernte muss der Bodenmit einer Grabegabel gelockert werden, sonst brechen die Möhren imBoden ab!

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Die Mohrrübe enthält sehr viel Vitamin A (Retinol) – inForm der pflanzlichen Vorstufe β-Carotin. Neben b-Carotin ist ein weiteresCarotinoid, α-Carotin, enthalten. Außerdem liefert die Mohrrübe relativ vielEisen.

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2.18 Möhren (Daucus carota)

Verarbeitung Am gesündesten sind Möhren roh oder leicht gedünstet.Zur Vorbereitung wird das Laub abgedreht und die Möhren werdengründlich gewaschen und gebürstet. Neben ihrer Verarbeitung in Speisengibt es auch die Möglichkeit Möhren zu entsaften.

Lagerung/Konservierung Frisch schmecken Möhren am Besten! ZiehenSie deshalb nur die Wurzeln heraus, die Sie brauchen. Eine dicke Stroh-schicht kann das Beet noch lange frostfrei halten. Im Kühlschrank haltensie sich bis zu 4 Wochen.

Im späten Herbst können Sie die restlichen Möhren im Keller schicht-weise in Sand lagern. Möhren sollten vor der Lagerung nicht gewaschenwerden, da die anhaftende Erde sie am längsten frisch hält. Allerdingssollten Sie vorher die Blätter abdrehen. Sie lassen sich auch gut durchMilchsäuregärung (s. Seite 5) konservieren oder einkochen.

Zum Einlegen in Essig diesen etwa zur Hälfte mit Wasser sowie mitGewürzen (Dill, Petersilie, Kerbel) mischen, aufkochen und mit den etwa10 Minuten gekochten Möhren in Gläser füllen. Diese werden abgedeckt.Am nächsten Tag sollten Sie die Flüssigkeit abgießen, erneut aufkochenund kochendheiß über die Möhren gießen. Die Gläser müssen dann sofortverschlossen werden.

Besonderheiten Wer das ganze Jahr über Geld verfügen will, muss anNeujahr, Lichtmess, Fastnacht oder am Gründonnerstag Möhren essen,sagt der Volksmund.

Rezept

Rueblipraliné (Schweiz)

Z 400 g MöhrenZ 200 g HaferflockenZ 150 g KorinthenZ 5 EL BirnendicksaftZ 80 g ButterZ gemahlene Haselnüsse

Die Möhren fein raffeln und mit den Haferflocken, den Korinthen, demBirnendicksaft und der weichen Butter mischen, kurz kneten und einehalbe Stunde kühl stellen. Etwa walnussgroße Kugeln formen und in denHaselnüssen wenden. Die Pralinés lassen sich – kühl gelagert – etwa 3

Tage aufbewahren.

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2.19 Pastinake (Pastinaca sativa)

2.19 Pastinake (Pastinaca sativa)

Anbau Zur Ernte im Herbst könnenPastinaken nur bis Anfang Mai ge-sät werden. Sie keimen sehr langsamund sind oft erst nach drei Wochenzu sehen. Da sie langsam wachsen,müssen sie im jungen Stadium vonUnkraut freigehalten werden undsollten auf 10 cm Abstand vereinzeltwerden. Die Pastinakenblätter kön-nen im Hochsommer in Verbindungmit Sonnenlicht Verbrennungen ver-ursachen. Deswegen nur bei bedeck-tem Himmel in den Pastinaken ar-beiten! Sie werden bis zu 40 cm langund 800 g schwer und können ab Sep-tember geerntet werden. Zur Einla-gerung sollten sie erst Ende Oktobergeerntet werden, die Rüben in derErde sind frosthart.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Frische Pastinaken enthalten Vitamin C (Ascorbinsäure),Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). An Mineralstoffen sindrelativ viel Zink und Phosphor enthalten.

Verarbeitung Die Pastinake ist winterhart und entfaltet ihren vollen,süßen Geschmack erst nach dem ersten Kälteschock. Pastinaken könnenähnlich wie Möhren oder Sellerie zubereitet werden, wobei auch ihr Krautzum Einsatz kommen kann. Neben der Verwendung im Eintopf oder alsBeilage können sie als Salat mit Essig und Öl angemacht werden.

Lagerung/Konservierung Die Pastinake ist frosthart und kann bis zumEnde der Saison im Boden bleiben. Im Kühlschrank hält sie sich 1–2

Wochen. Später sollte sie in einem feuchten Keller oder alternativ in einerKiste mit feuchtem Sand gelagert werden. Dazu graben Sie sie vorsichtig

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2.19 Pastinake (Pastinaca sativa)

aus und drehen das Laub ab. Außerdem kommen die Milchsäuregärung(s. Seite 5) und das Einkochen in Frage.

Besonderheiten Pastinaken sind besonders magenschonend. Sie werdendaher gern als Brei für Baby- oder Diätnahrung verwendet.

Rezept

Pastinakentorte

Z 6 EierZ 100 ml BirnendicksaftZ 1 Prise NelkenpulverZ 1 Prise ZimtZ 300 g geriebene MandelnZ 300 g PastinakenZ 25 ml Kirsch (Branntwein)Z 1 EL BackpulverZ 80 g MehlZ 1 Prise Salz

Die Eier trennen und das Eigelb mit dem Birnendicksaft, dem Nelken-pulver und Zimt schaumig rühren. Mandeln beigeben und die Pastinakenmit einer feinen Raffel hineinreiben. Kirsch, Mehl und Backpulver unter-heben. Das Eiweiß steif schlagen, eine Prise Salz hinzufügen und unterdie Masse ziehen. In eine gut gebutterte Springform einfüllen und sofortbei 190°C 50–60 Minuten backen. Torte möglichst 1–2 Tage aufbewahren,damit sie richtig saftig wird.

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Page 63: gemüse anbau - handbuch

2.20 Petersilie (Petroselinum crispum)

2.20 Petersilie (Petroselinum crispum)

Anbau Petersilie kann ab Juli denganzen Sommer durch geerntet wer-den. Dazu werden die größtenStängel rausgedreht/rausgebrochen– z. B. bei krauser Petersilie – oderalle Blätter ca. 4 cm oberhalb des Bo-dens und somit auch oberhalb des Ve-getationspunktes abgeschnitten (beiglatter Petersilie). Dann ist das Nach-wachsen der Petersilie gewährleistet.Sie ist mit sich selbst nicht verträglichund sollte deswegen nicht zweimalhintereinander auf demselben Stand-ort wachsen.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Petersilie enthält sehr viel β-Carotin, Vitamin C (Ascorbin-säure), Eisen, Calcium und Vitamin B2 (Thiamin). Außerdem liefert PetersilieVitamin E (Tocopherol) und Folsäure. Petersilie enthält wie zahlreiche Ge-müse Flavonoide, die zu den Polyphenolen gezählt werden und Carotinoide.

Verarbeitung Petersilie sollten Sie stets frisch verwenden.

Lagerung/Konservierung In ein feuchtes Tuch eingeschlagen lassen sichPetersilienstängel einige Tage aufbewahren. Beim Einfrieren hingegenverlieren sie viel von ihrem Aroma.

Eine Möglichkeit ist, die ganze Pflanze kurz vor der Blüte zu ernten undkopfüber an einem warmen, schattigen Ort zum Trocknen aufzuhängen.Wenn die Blätter bei der Berührung rascheln und die Stängel sich leichtbrechen lassen, kann man die nun trockenen Blätter vorsichtig lösen undin einem dunklen Glas oder einer Blechdose aufbewahren.

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2.20 Petersilie (Petroselinum crispum)

Sie können Petersilie auch in Salz einlegen. Dazu schichten Sie die feinzerkleinerten Kräuter in ein Gefäß und bestreuen jede Schicht mit Salz.Das Gefäß muss gut verschlossen sein. Sie können es später als Gewürzverwenden und brauchen dann dem jeweiligen Gericht kein Salz mehr zuzufügen.

Besonderheiten Petersilie eilt der Ruf eines Aphrodisiakums voraus,weshalb sie in jeder Hochzeitssuppe zu finden ist.

Rezepte

Petersiliensuppe

Z 3 EL Öl Z Salz, MuskatnussZ 2–3 EL Mehl Z 1 Bund PetersilieZ 1 kleine Zwiebel Z 3 EL SahneZ 1¼ l Gemüsebrühe Z 2 Toastscheiben

Aus dem Öl, dem Mehl und der klein gehackten Zwiebel eine helleMehlschwitze herstellen; mit Gemüsebrühe aufgießen, umrühren undetwa 10 Minuten kochen lassen. 1 Prise Salz sowie die kleingehacktePetersilie hinzufügen und nicht mehr aufkochen. Sahne und Muskatnusshinzufügen. Die Toastscheiben rösten, in kleine Würfel schneiden und aufdie angerichtete Suppe streuen.

Cogumelos com Salsa (Champignons mit Petersilie – Spanien)

Z 900 g Champignons Z 4 KnoblauchzehenZ 75 g roher Schinken Z 1 Bund PetersilieZ 100 ml Weißwein Z 1 LorbeerblattZ 100 ml Olivenöl Z Salz, frischer Pfeffer

Die Champignons säubern und halbieren, den Schinken in kleine Stückeschneiden, den Knoblauch abziehen und durchpressen, die Petersiliewaschen, trocken tupfen und hacken. Das Öl in einen Topf geben und denSchinken darin auslassen. Den Knoblauch zugeben und leicht anbräunen.Anschließend die Champignons, den Lorbeer und die Petersilie zugeben,salzen und pfeffern und den Weißwein angießen. Das Ganze kurz köchelnlassen.

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Page 65: gemüse anbau - handbuch

2.21 Porree/Lauch (Allium porrum)

2.21 Porree/Lauch (Allium porrum)

Anbau Porree sollte im Abstandvon ca. 10 cm gepflanzt werden;eine Pflanzung ist bis Ende Junimöglich. Beim regelmäßigen Ha-cken sollte er immer leicht ange-häufelt werden, dann wird seinSchaft länger. Er hat einen ho-hen Wasserbedarf, besonders in sei-ner Hauptwachstumsphase im Juliund kurz nach der Pflanzung, daer ohne Erdballen gepflanzt wird.Seine Kulturdauer beträgt 16–20

Wochen, d. h. ab Mitte August kön-nen die ersten Porreepflanzen ge-erntet werden. Dazu muss manmit einem Spaten neben dem Por-ree tief einstechen und den Por-ree leicht raushebeln, je nach Län-ge des Schaftes bricht er sonst ab.

Knapp unterhalb des Schaftes kann man mit einem Messer die Wurzelnabschneiden und diese gleich am oder im Boden lassen. Beim Porreekönnen alle Blätter mitgegessen werden.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Porree enthält Vitamin A (Retinol) in seiner pflanzlichenVorstufe β-Carotin. b-Carotin ist eine Sekundärer Pflanzenstoff (SPS) undgehört zu den Carotinoiden. Außerdem enthält Porree die SPS Flavonoideund Phenolsäuren, die zu den Polyphenolen gehören.

Verarbeitung Die Würzelchen werden entfernt und die getrocknetenBlätter zurückgeschnitten. Der Porree sollte längs halbiert und gründlichgewaschen werden, da sich zwischen den Blättern viel Erde sammelt.Angeschnittener Porree muss bald verwendet werden, da er sonst bitterwerden kann. Porree wird wegen seines würzigen, leicht scharfen Ge-

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2.21 Porree/Lauch (Allium porrum)

schmacks gerne als Würzmittel, v. a. in Suppen und Eintöpfen, eingesetzt.Gedünstet passt er zu vielen Fleisch- oder Fischgerichten. Auch im Sa-lat wird er gerne verwendet; reine Lauchrohkost ist jedoch wegen desscharfen Geschmacks nicht jedermanns Sache.

Lagerung/Konservierung Lauch lässt sich lange im Kühlschrank aufbe-wahren. Außerdem kann er in einer Kiste mit feuchtem Sand an einerfrostgeschützten Stelle (beispielsweise im Keller) längere Zeit gelagertwerden.

Besonderheiten Porree wirkt verdauungsfördernd und schleimlösend.Schon Kaiser Nero hat im alten Rom um der Gesundheit willen Porreetageeingelegt und war so begeistert von diesem Gemüse, das er zur Stärkungseiner Stimme einnahm, dass es ihm den Spitznamen „porrophagus –Lauchesser“ eingetragen hat.

Rezept

Kartoffelwaffeln mit Lauch

Z 1 Stange LauchZ 400 g KartoffelnZ 4 EL geriebener EmmentalerZ 2 EierZ 3 EL süße SahneZ 2 EL Mehl oder StärkeZ Salz, PfeffeZ 1 KnoblauchzeheZ 3 EL saure SahneZ 1 EL Kräuter

Lauch in feine Ringe schneiden und kurz blanchieren. Kartoffeln reibenund mit Lauchringen, Emmentaler, Ei, süßer Sahne und Mehl vermengen.Kartoffel-Lauch-Masse mit Salz und Pfeffer würzen, in Waffeleisen gold-braun backen. Knoblauchzehe fein hacken, mit saurer Sahne und Kräuternvermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Waffeln servie-ren.

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Page 67: gemüse anbau - handbuch

2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus)

2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus)

Anbau Radieschen haben einekurze Kulturzeit von 25–30 Tagen,sie keimen sehr schnell und sindbereits 4 Tage nach der Aussaatmit ihren Keimblättern zu sehen.Die Samen müssen 1–1,5 cm tiefgesät werden. In der Reihe benö-tigen sie einen Abstand von 2 cm,sonst haben sie nicht genug Platzum eine Knolle auszubilden. Beitrockenem Wetter können die Erd-flöhe an den Blättern einen Schad-fraß verursachen, dies beeinträch-tigt jedoch nicht den Geschmackder Radieschen. Grundsätzlich gilt:Je mehr Wasser die Radieschen er-halten, desto milder sind sie im Ge-

schmack. Sie sind erntereif, wenn sie einen Durchmesser von etwa 3 cmerreicht haben: Im Frühjahr hat man dann 10 Tage Zeit, um die Radieschenabzuernten, im Sommer nur 4 Tage. Danach fangen die Radieschen relativschnell an, holzig und pelzig zu werden, die Blätter beginnen sich zustrecken und eine Blüte wird gebildet.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Radieschen enthalten viel Vitamin C (Ascorbinsäure) undEisen. Sie liefern außerdem Glucosinolate, die ihr den typisch scharfenGeschmack verleihen, Flavonoide und Phenolsäuren, die beide zu den Poly-phenolen zählen.

Verarbeitung Nach der Ernte wird das Laub abgedreht; anschließendwerden die roten Wurzelknollen gewaschen. Zur Weiterverwendung wer-den die Wurzelhäarchen und der Blattansatz herausgeschnitten.

Lagerung/Konservierung Radieschen sollten frisch verwertet werden dasie nach einiger Zeit sie holzig werden.

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2.22 Radieschen (Raphanus sativus var. sativus)

Rezepte

Käsecrème mit Schuss

Z 150 g milder Edelpilzkäse Z 2 Bd. RadieschenZ 150 g Frischkäse Z 2 kleine GurkenZ 4 EL Milch Z 200 g StaudensellerieZ 4 EL Kirschwasser Z 4 TomatenZ 50 g Walnüsse Z Pfeffer

Käse und Milch verrühren, mit Kirschwasser und Pfeffer abschmecken;die Hälfte der Walnüsse hacken und über die Crème streuen. Gemüseschneiden und auf einer Platte anrichten. Zum Verzehren Gemüse in dieCrème dippen.

Radieschen-Kresse-Suppe

Z 2 Eier Z 200 g SchlagsahneZ 1 mittelgroße Zwiebel Z SalzZ 2 Bund Radieschen Z weißer PfefferZ 30 g Butter/Margarine Z 1 Kästchen KresseZ 30 g Mehl Z ½ l Gemüsebrühe

Z 1–2 TL geriebener Meerrettich(aus dem Glas)

Eier in ca. 10 Minuten hart kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken.Inzwischen Zwiebel schälen und fein hacken. Radieschen putzen, wa-schen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Fett erhitzen. Zwiebel undRadieschenscheiben darin andünsten. Mehl darüber stäuben und kurzanschwitzen. Brühe und Sahne unter ständigem Rühren zufügen und auf-kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Meerrettich fein abschmecken. Kressewaschen, kurz abschneiden und in die Suppe rühren. Eier schälen und bisauf einige Scheiben zum Garnieren fein hacken. Suppe in vorgewärmtentiefen Tellern anrichten. Gehacktes Ei darüber streuen. Mit Eischeibengarnieren.

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Page 69: gemüse anbau - handbuch

2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger)

2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger)

Anbau Beim Rettich gibt es großeUnterschiede in den Formen undFarben der Rüben, auch die An-baueignung für bestimmte Jahres-zeiten ist zu beachten. Am bekann-testen sind die weißen länglichenRüben, es gibt jedoch auch ro-sa, rote und schwarze Rüben inlänglich-spitz, walzenförmig undrund! Meist wird Rettich im Früh-jahr und Spätsommer angebaut,dazu werden Sorten benötigt, dieschneller wachsen und nicht soleicht in die Blüte gehen. Sommer-rettich dagegen wächst langsamer,ist jedoch geschmacklich besser, daer nicht so schnell pelzig wird. Au-

ßerdem verträgt er Hitze und Trockenheit besser. Die Aussaat muss 3 cmtief erfolgen, die Pflanzen benötigen einen Abstand von 5–10 cm in derReihe, je nach gewünschter Rübendicke. Die Kulturdauer variiert von 9

Wochen im Frühjahr bis zu 6 Wochen im Hochsommer. Zur Ernte ist derEinsatz eines Spatens nötig, damit die Rettiche nicht abbrechen.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Rettich enthält relativ viel Vitamin C (Ascorbinsäure). AnSekundären Pflanzenstoffen sind insbesondere Glucosinolate, die Rettichden typischen Geschmack verleihen, enthalten.

Verarbeitung Der scharfe Geschmack des Rettichs ist eine Bereicherungvieler Salate. Für Liebhaber bayrischer Brotzeiten gibt es nichts Besseresals rohen Rettich, reichlich mit schwarzem Pfeffer gewürzt, Brezeln undBier.

Lagerung/Konservierung Wie alle Wurzelgemüse lässt sich auch derRettich gut in leicht feuchtem Sand und/oder einem feuchten Keller

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2.23 Rettich (Raphanus sativus var. niger)

lagern. Hierfür kommen aber nur die Wintersorten in Betracht.

Besonderheiten In Schifferstadt in der Pfalz wird im Juni alljährlichein großes Rettichfest gefeiert, bei dem man viele Arten der Zubereitungkennen lernen kann: Rettich blanchiert, gekocht, gebraten, eingelegt, . . .

Rezept

Bayerischer Rettichsalat

Z 2 RetticheZ 1 TL SalzZ 2EL saure Sahne (10 % Fett)Z 150 g Joghurt (3,5 % Fett)Z 2 EL frisch gepresster ZitronensaftZ 1 Bd. DillZ etwas schwarzer PfefferZ ½ TL HonigZ 75 g FleischwurstZ 2 säuerliche ÄpfelZ ½ Salatgurke

Die Rettiche waschen, in feine Scheiben hobeln, salzen und etwa 10

Minuten durchziehen lassen. Inzwischen die saure Sahne mit Joghurt,Zitronensaft, Pfeffer und Honig verrühren.

Den Aufschnitt in dünne Streifen schneiden. Die Äpfel und die Gurkewaschen. Die Gurke längs halbieren und ebenso wie die Äpfel entkernenund in dünne Spalten oder Scheiben schneiden.

Die Rettichscheiben abtropfen lassen und zusammen mit den zerklei-nerten Zutaten in eine Schüssel geben. Den Dill waschen, abtupfen, feinhacken und auf die Salatzutaten streuen. Nun das Dressing locker unterden Salat heben und alles vorsichtig vermengen. In Bayern ist der Rettichnatürlich besonders in Verbindung mit Bier beliebt.

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Page 71: gemüse anbau - handbuch

2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva)

2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva)

Anbau Rote Bete hat eine lange Ent-wicklungszeit, deswegen empfiehltsich keine Aussaat mehr ab Juli. Je en-ger die Pflanzen in der Reihe stehen,desto mehr Zeit benötigen sie um ei-ne Knolle zu bilden. Ideal sind Pflan-zenabstände von 3–6 cm, die Aus-saattiefe sollte 2 cm betragen. Aufden Parzellen können ab Juli kleineKnollen geerntet werden, zur Einla-gerung empfiehlt sich die Ernte vorden ersten Nachtfrösten im Oktober.Verarbeitet werden ausschließlich dieKnollen.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Rote Bete enthält viel Folsäure, Flavonoide, die zu den Poly-phenolen zählen und ihr die rote Farbe verleihen, Saponine und Protease-Inhibitoren.

Verarbeitung Nach der Ernte sollten die Blätter der Roten Bete vorsichtigabgedreht werden; niemals abschneiden. Wird die Knolle verletzt, läuftder kostbare rote Saft aus. Deshalb sollten sie nach Möglichkeit auchim Ganzen gekocht und erst nach dem Kochen geschält werden. RoteBete kann auch entsaftet werden. Vorsicht: Die Rote Bete verändert ihrenGeschmack, wenn sie Frost ausgesetzt wurde. Probieren Sie einmal Rote-Bete-Suppe mit kleingehackter Süßdolde!

Lagerung/Konservierung Im Kühlschrank lässt sich Rote Bete einigeZeit lagern. Wie alle Wurzelgemüse wird sie am besten in einem feuchtenKeller oder in einer Kiste mit feuchtem Sand gelagert. Dafür sollte sievorsichtig ausgegraben und das Laub etwa 3 cm über dem Wurzelansatz

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2.24 Rote Bete (Beta vulgaris var. conditiva)

entfernt werden. Auch für die Milchsäuregärung (s. Seite 5) wird die RoteBete gern verwendet.

Zum Einlegen in Essig wird dieser etwa zur Hälfte mit Wasser sowie mitGewürzen (Kümmel, Lorbeer, Dill, Estragon) gemischt und aufgekochtund mit der etwa 10 Minuten gekochten Roten Bete in Gläser gefüllt. Diesewerden abgedeckt. Am nächsten Tag sollten Sie die Flüssigkeit abgießen,erneut aufkochen und kochendheiß über die Rote Bete gießen. Die Gläsermüssen dann sofort verschlossen werden.

Rezepte

Rote-Bete-Salat mit Apfelwein-Vinaigrette

Z 800 g Rote Bete Z Salz, PfefferZ 2 herbe Äpfel Z KürbiskernölZ Zitronensaft Z 1/8 l ApfelweinZ 100 g Kürbis- oder Sonnenblu-

menkerne

Rote Bete ungeschält in Salzwasser gar kochen, schälen und in feineStücke oder Scheiben schneiden. Geschälte Äpfel in feine Stücke schneiden,sofort mit Zitronensaft beträufeln, sonst werden sie braun. GeschälteKürbis- oder Sonnenblumenkerne in einer ungefetteten Pfanne rösten, zuden Äpfeln und der Roten Bete geben. Aus Kürbiskernöl, Apfelwein, Salzund Pfeffer eine Vinaigrette rühren, über den Salat geben.

Rote Suppe

Z 20 g Butter Z 750 g Rote BeteZ 1 Zwiebel Z ¾ l WasserZ 750 g Kartoffeln Z 1 KnoblauchzeheZ Thymian, Salz, Pfeffer, evtl.

Kümmel

Die gehackte Zwiebel in Butter anbraten; die bereits gekochten Kartof-feln und Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden und hinzufügen.Kurz mitdämpfen, dann mit Wasser ablöschen. Gepresste Knoblauchzehebeigeben und etwa 20–30 Minuten sieden lassen; mit den Gewürzen ab-schmecken. Zur Roten Suppe wird Vanillejoghurt oder Meerrettichquarkgereicht.

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Page 73: gemüse anbau - handbuch

2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)

2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitatavar. capitata)

Anbau Rotkohl gehört wie Weiß-kohl und Wirsing zu den Kopfkohlar-ten. Er unterscheidet sich vom Weiß-kohl nicht nur in seiner Färbung, son-dern auch in seinem Wachstumstem-po. Er wächst etwas langsamer undim Durchschnitt bleiben seine Köp-fe etwas kleiner als beim Weißkohl.Rotkohl braucht wie Weißkohl einenAbstand von ca. 30 cm in der Reihe.Der Sommerrotkohl kann ab Augustgeerntet werden, wenn sein Kopf ge-schlossen ist und sich beim Hände-druck fest anfühlt. Dann wird derKopf mit einem Messer vom Strunkgetrennt, sowohl der Strunk als auchdie älteren Umblätter werden nichtmitgegessen.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Rotkohl enthält neben sehr viel Vitamin C (Ascorbinsäure)Vitamin E (Tocopherol), Flavonoide, Phenolsäuren – Sekundäre Pflanzenstoffe,die zu den Polyphenolen gezählt werden –, Glucosinolate und Phytosterine.

Verarbeitung Zunächst werden die äußeren Blätter des Rotkohls abge-schnitten und gewaschen; angetrocknete Stellen werden dabei entfernt.Dann wird der Kopf halbiert oder geviertelt und der (weiße) Strunk ent-fernt. Wenn Sie Rotkohl als Salat verwenden, sollte dieser immer schnellmit der Vinaigrette vermischt werden, damit die schöne rote Farbe erhaltenbleibt. Außerdem braucht er einige Zeit, um die Vinaigrette aufzunehmen.Rotkohl sollte mit nur wenig Wasser gedünstet werden, damit er seinenvollen Geschmack erhalten kann. Geben Sie etwas Zwiebeln, einen saurenApfel und Nelken hinzu.

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Page 74: gemüse anbau - handbuch

2.25 Rotkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)

Lagerung/Konservierung Im Kühlschrank kann Rotkohl etwa 14 Tageaufbewahrt werden. Zum langfristigen Lagern können die Kohlköpfe mitWurzeln ausgegraben, an den Strünken zusammengebunden und aneinem kühlen, feuchten Ort (Keller) an Drähten oder Balken kopfunteraufgehängt werden. Die einzelnen Köpfe sollten sich dabei nicht berühren.Lassen Sie die Außenblätter dran, wenn sie keine Faulstellen aufweisen,weil sie den Kopf gegen Verdunstung schützen. Köpfe ohne Wurzelnkönnen Sie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei abund zu umgedreht werden, damit sie nicht schimmeln. In sehr trockenenKellern können Sie die Köpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdingssollte es dann nicht zu warm sein, weil der Kohl sonst schimmelt. Auchdie Milchsäuregärung (s. Seite 5) eignet sich sehr gut zur Konservierung.

Besonderheiten Wenn Rotkohl in einem Gefäß aus Aluminium zuberei-tet wird, verfärbt er sich blaugrau.

Rezept

Rotkohlsalat mit Kürbis und Haselnüssen

Z 1 kleiner RotkohlZ 300 g gewürfelter KürbisZ 100 g gehackte HaselnüsseZ Salz, PfefferZ milder EssigZ Nussöl

Den Rotkohl fein raspeln, in reichlich Wasser mit Salz und Butter bissfestkochen. Den Kürbis blanchieren, aus Haselnüssen, Salz, Pfeffer, Essig undNussöl eine Vinaigrette rühren; Rotkohl mit Kürbis vermengen, Vinaigrettedarüber gießen und durchziehen lassen.

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Page 75: gemüse anbau - handbuch

2.26 Rucola (Eruca sativa)

2.26 Rucola (Eruca sativa)

Anbau Rucola kann von März bisAugust gesät werden, die Saat solltebis 1 cm tief sein und die Samenkör-ner 0,5 cm Abstand in der Reihe ha-ben. Bis zum ersten Schnitt brauchtRucola ca. 6 Wochen, wenn man nichtzu tief abschneidet, kann es noch malnachwachsen. Bei Trockenheit gehtRucola sehr schnell in die Blüte, dannkann man die Pflanzen in 4 cm Hö-he abschneiden und noch mal treibenlassen. Für eine optimale Rucolaernteden ganzen Sommer hindurch sollteman alle 2–3 Wochen eine neue Reihesäen und diese mit Beginn der Blütewieder entfernen.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Rucola enthält viel Vitamin A (Retinol) in der Vorstufe desProvitamins β-Carotin. An Mineralstoffen ist viel Calcium enthalten und anSekundären Pflanzenstoffen enthält Rucola Carotinoide und wie alle Kreuz-blütler Glucosinolate, die für den typischen Geschmack verantwortlichsind.

Verarbeitung Rucola sollte möglichst frisch verwendet werden.

Rezepte

Rucolasalat mit Wildtomaten und Parmesan

Z 2 Bund RucolaZ 12 WildtomatenZ 2 KnoblauchzehenZ 2 kleine ZwiebelnZ 50 g Parmesankäse

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2.26 Rucola (Eruca sativa)

Z 3 EL OlivenölZ 1 EL BalsamicoessigZ Pfeffer aus der Mühle, SalzZ 12 SteinchampignonsZ etwas Schnittlauch

Salat säubern, waschen und trocknen. Die Tomaten halbieren und denStrunk entfernen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden undin Olivenöl ca. 5 Minuten bei wirklich kleiner Flamme andünsten undkalt stellen. Parmesankäse hauchdünn reiben, Sie können ihn auch hobeln.Olivenöl, die Prise Salz und den Pfeffer sowie den Balsamicoessig mitden kalten Zwiebeln und Knoblauch verrühren. Den Salat auf einen Tellergeben, Tomaten und die Marinade darüber geben, den Parmesankäsedrüber geben. Wenn Sie sich noch etwas mehr Arbeit machen möchten,schneiden Sie Champignons in Scheiben, braten sie in Olivenöl scharf anund geben sie über den Salat. Mit frischem Schnittlauch bestreuen.

Rucolabutter

Z 200 g RucolaZ 200 g ButterZ SalzZ abgeriebene ZitronenschaleZ CayennepfefferZ evtl. Knoblauch

Den Rucola waschen, verlesen, wenn nötig von zu langen Stielen be-freien. Die Rucolablätter sorgfältig abtrocknen und klein schneiden. DieButter schaumig rühren, mit Salz und abgeriebener Zitronenschale undeiner Spur Cayennepfeffer würzen. Die Rucolablätter zufügen und mitder Butter vermischen. Die leuchtendgrüne Butter schmeckt herrlich aufgeröstetem Baguette oder zu frischen Pellkartoffeln.

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2.27 Salat (Lactuca sativa)

2.27 Salat (Lactuca sativa)

Anbau Die Salate unterscheidetman nach der Art ihres Wuchses:Die Kopfsalate (Lactuca sativa var.capitata) bilden einen mehr oderweniger festen Kopf aus und dieSchnitt- oder Pflücksalate (Lactucasativa var. crispa) wachsen in Ro-settenform ohne Kopfbildung. Beider Ernte wird bei Kopfsalat derganze Kopf knapp oberhalb desBodens abgeschnitten, bei Schnitt-und Pflücksalat hingegen könnenentweder die ausgewachsenen Blät-ter gepflückt werden – hierbei isteine Mehrfachernte möglich – oderdie ganze Rosette kann oberhalbdes Bodens abgeschnitten werden.Bei einer Reihensaat von Schnittsa-lat können auch junge Salatpflan-zen abgeschnitten werden, um da-durch den Bestand auszudünnenund den anderen Schnittsalatpflan-zen genug Platz zur Bildung ei-ner Rosette zu geben. Schnittsa-lat braucht von der Saat bis zurErnte ca. 10–12 Wochen, nach derKeimung sollte er auf einen Ab-stand von 4–6 cm vereinzelt wer-

den. Kopfsalat braucht von der Pflanzung bis zur Ernte ca. 8 Wochen.Der optimale Erntezeitpunkt ist durch Abtasten zu erfühlen, wenn sichder Kopf fest anfühlt, sollte der Salat innerhalb einer Woche geerntetwerden. Sonst beginnt er einen Blütentrieb zu bilden, der sich im Innerndes Kopfes langsam den Weg nach oben bahnt, dadurch beginnt der Kopfinnerlich zu faulen.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

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2.27 Salat (Lactuca sativa)

Inhaltsstoffe Kopfsalat enthält viel α- und β-Carotin, wobei Letzteresim Körper als Provitamin in Vitamin A (Retinol) umgewandelt werdenkann. a- und b-Carotin gehören zu den Carotinoiden. Weitere SekundärePflanzenstoffe, die Kopfsalat liefert, sind Flavonoide und Phenolsäuren, diezu den Polyphenolen zählen.

Verarbeitung Vor dem Waschen werden die Blätter abgezogen, um sievon Ungeziefer und Erde zu befreien. Das Dressing wird dem Kopfsalaterst direkt vor dem Servieren beigegeben, weil er sonst schnell welk wird.

Lagerung/Konservierung Kopfsalat lässt sich so gut wie gar nicht lagernund sollte deshalb frisch verwendet werden. Eine Ausnahme bildet derEissalat, den man im Kühlschrank zwei Wochen lang aufbewahren kann.Er verträgt aber auch einige Grad Frost auf dem Feld.

Rezept

Lattichsuppe

Z 1 fester, großer KopfsalatZ 2 Kartoffeln (vorzugsweise mehlig kochende)Z Suppengrün (1 Stange Lauch, 1 Möhre, 1 kleines Stück Sellerie, Petersi-

lie)Z 1 l Geflügelbrühe oder FondZ süße Sahne und Schmand nach GeschmackZ Butter zum AnschwitzenZ Mehl zum Bestäuben

Die geschälten, kleingewürfelten Kartoffeln in der Butter anschwitzen;Brühe, Schmand, süße Sahne und Suppengrün mit feingehackter Petersiliehinzugeben. 20 Minuten leise köcheln lassen, dann den gewaschenen undin feine Streifen geschnittenen Kopfsalat hinzufügen, fünf Minuten weiterköcheln lassen und anschließend pürieren. Weiter kann die Suppe auchmit gerösteten Mandeln oder feingehackten Radieschen, Champignons,Schinkenstreifen etc. verfeinert werden.

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2.28 Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)

2.28 Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)

Anbau Schwarzwurzeln sollten sofrüh wie möglich gesät werden undnicht später als Mai. Die Pflanzenbrauchen in der Reihe einen Abstandvon 10 cm. Ab August können dieersten Wurzeln geerntet werden. Da-bei ist wichtig, mit einem Spatenmöglichst tief den Boden zu lockern,um die Schwarzwurzeln rausziehenzu können. Da die Wurzeln jedochbis zu 40 cm lang werden können,gelingt es selten, eine vollständigeSchwarzwurzel aus dem Boden zuziehen. Vor dem ersten Frost solltendie Schwarzwurzeln abgeerntet sein.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Schwarzwurzeln enthalten viel Vitamin E (Tocopherol), re-lativ viel Vitamin B1 (Thiamin) und viel Eisen, das für die Blutbildungnotwendig ist und den lebenswichtigen Sauerstoff zu den Zellen transpor-tiert, in denen er u. a. zur Energiegewinnung benötigt wird.

Verarbeitung Die schwarzbraune Schale muss vor dem Kochen entferntwerden. Dabei sollte man Küchenhandschuhe und Schürze tragen, dennder austretende Saft färbt Hände wie Textilien. Falls dennoch etwas dane-ben geht, ist Zitronensaft ein probater Fleckentferner. Die geschälten undgeschnittenen Wurzeln legt man am besten sofort in Zitronenwasser (einEsslöffel pro Liter), dann bleiben sie schön weiß. In diesem Wasser werdendie Schwarzwurzeln dann unter Zugabe von etwas Salz 20–30 Minutengekocht, je nachdem wie fest oder weich man sie haben möchte. Anschlie-ßend kann man sie wie Spargel oder Kohlrabi – z. B. mit geschmolzenerButter oder einer Sauce Hollandaise – servieren. Als Gewürzzutat passtgeriebene Muskatnuss sehr gut.

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2.28 Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)

Lagerung/Konservierung Schwarzwurzeln sind winterhart und könnendaher geerntet werden, bis der Boden tief zufriert. Sie können, in Papiereingewickelt, etwa 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt oder langfristigim Keller in feuchtem Sand gelagert werden.

Besonderheiten Schwarzwurzeln enthalten Inulin und sind besondersfür Diabetiker sehr empfehlenswert.

Rezept

Gebackene Schwarzwurzeln mit verlorenen Eiern und Kresseschmand

Z 1 kg SchwarzwurzelnZ 1 l MilchZ MehlZ 1 EiZ SemmelbröselZ Fett zum AusbackenZ 8 frische EierZ EssigZ ½ l SchmandZ 1 Becher JoghurtZ Salz, PfefferZ 1 Beet Kresse

Schwarzwurzeln waschen, schälen, in 4 cm lange Stücke schneiden, inMilch mit Salz bissfest kochen, abtropfen lassen, erst in Mehl, dann in demverschlagenen Ei und zuletzt in den Semmelbrösel wälzen, in heißem Fettausbacken. Für die verlorenen Eier 2 l Wasser, Salz und 4 EL Essig zum Ko-chen bringen, die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen, vorsichtigin das siedende Wasser gleiten lassen, 4 Minuten pochieren, herausneh-men und vorsichtig auf den Tellern anrichten. Für den KresseschmandJoghurt, Schmand, Salz, Pfeffer und Kresse miteinander vermischen.

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2.29 Spinat (Spinacia oleracea)

2.29 Spinat (Spinacia oleracea)

Anbau Spinat kann den ganzenSommer über ausgesät werden, nurmuss man dann die richtige Sortebeachten. Wenn Frühjahrsspinat imSommer ausgesät wird, fängt er anzu blühen, bevor er Blattmasse zumErnten gebildet hat; man muss al-so eine Sommerspinatsorte auswäh-len. Die Aussaattiefe sollte 2–4 cm be-tragen, der Pflanzenabstand auch 2–4 cm. Von der Aussaat bis zur Ern-te benötigt Spinat ca. 35 Tage imHochsommer bis 50 Tage im Frühjahrund Herbst. Geerntet werden nurdie oberirdischen Blätter. Wenn mansie nicht zu tief abschneidet, könnendie kleinen Blätter noch einmal nach-wachsen für eine zweite Ernte.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Spinat enthält sehr viel Vitamin A (Retinol) in Form derpflanzlichen Vorstufe β-Carotin. An Sekundären Pflanzenstoffen liefertSpinat Saponine, Polyphenole, Carotinoide und Phytosterine. Außerdem sindsehr viel Vitamin C (Ascorbinsäure) und Eisen enthalten. Drei Vitaminedes B-Komplexes kommen ebenfalls in größeren Mengen vor: Vitamin B1(Thiamin), Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B6 (Pyridoxin). Es sindrelativ viel Vitamin E (Tocopherol), Folsäure und Vitamin K enthalten. AnMineralstoffen sind neben dem Eisen noch Kalium, Calcium und Magnesiumin größeren Mengen vorhanden.

Verarbeitung Seinen Geschmack erhält Spinat am besten, wenn er nurkurz gedünstet oder roh verwendet wird. Spinat passt gut zu Kartoffelbreioder Rührei; gerne wird er auch mit Mozzarella in südeuropäischenGerichten verwendet. Auch mit Knoblauch schmeckt er gut.

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2.29 Spinat (Spinacia oleracea)

Lagerung/Konservierung Spinat wird am besten frisch verwendet. Auchdurch Einfrieren lässt sich der Geschmack gut erhalten.

Rezept

Spinat mit Linsen nach ostindischer Art

Z 3 EL ÖlZ 1 große ZwiebelZ 4 Zehen KnoblauchZ 2 EL IngwerwurzelZ 2 TL ganze KümmelsamenZ 2 TL CurrypulverZ 2 TL SalzZ 1 frische, scharfe ChilischoteZ 500 g rote LinsenZ 2 große KartoffelnZ 1 Bund SpinatZ 2 EL Koriandergrün

In einer großen Kasserolle die fein zerkleinerte Zwiebel in Öl anbra-ten. Knoblauch und Ingwer fein zerhackt hinzufügen und leicht bräunen.Kümmel, Curry, Salz und die zerkleinerte Chilischote (ohne Samenkör-ner) und Linsen einrühren. Dann 1¼ l Wasser und die geschälten und inScheiben geschnittenen Kartoffeln hinzufügen. Aufkochen lassen und beigeringer Wärmezufuhr 10 Minuten köcheln lassen. Feingehackten Spinathinzufügen und weiter kochen, bis die Kartoffeln und die Linsen weichsind. In eine Servierschüssel geben und mit Koriander bestreuen. Dazupassen Reis und rohe Tomaten.

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Page 83: gemüse anbau - handbuch

2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce)

2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var.dulce)

Anbau Stangen-, Stiel- oder Bleich-sellerie bildet keine Knolle aus, son-dern hat breite, stark verdickte Blatt-stiele. Seine Kultivierung ist ähnlichzu der des Knollenselleries, seineBlattfärbung ist deutlich heller undsein Wasserbedarf nicht so ausge-prägt. Zur Ernte wird die Pflanze amWurzelhals knapp unter der Erdober-fläche abgeschnitten. Es sind sowohldie Stiele als auch die Blätter essbar,roh oder gekocht, als Saft oder alsGewürz (Blätter).

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Stangensellerie enthält viel β-Carotin, das als Provitaminim Körper in Vitamin A (Retinol) umgewandelt wird. b-Carotin selbst istein Sekundärer Pflanzenstoff, der zur Gruppe der Carotinoide gezählt wird.In Stangensellerie ist außerdem relativ viel Calcium enthalten.

Verarbeitung Vom Stangensellerie werden die einzelnen Blattrippen ab-gebrochen; das Herz sollte im Ganzen belassen und gut gewaschen werden.Stangensellerie ist im Geschmack zarter als Knollensellerie. Die Blätterdes Sellerie können frisch oder getrocknet als Suppenwürze verwendetwerden.

Lagerung/Konservierung Stangensellerie hält sich in Papier eingewi-ckelt etwa zwei Wochen lang. Er kann auch in feuchtem Sand aufbewahrtwerden; allerdings nicht so lang wie der Knollensellerie. Gut zum Aufbe-wahren eignet sich die Milchsäuregärung(s. Seite 5).

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Page 84: gemüse anbau - handbuch

2.30 Stangensellerie (Apium graveolens var. dulce)

Rezepte

Kartoffel-Sellerie-Salat mit Erdbeeren und Basilikum

Z 500 g kleine, festkochende KartoffelnZ 250 g StaudensellerieZ 3 EL OrangensaftZ 3 EL RotweinessigZ 8 EL RapsölZ Salz, Pfeffer, ZuckerZ 500 g ErdbeerenZ Basilikum

Kartoffeln mit Schale garen, pellen und in Scheiben schneiden; Sel-lerie schräg in Scheiben schneiden. Orangensaft, Rotweinessig, Rapsölverrühren, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Kartoffel- undSelleriescheiben unterheben, 30 Minuten marinieren. Erdbeeren viertelnund mit kleinen Blättchen Basilikum hinzufügen. Schmeckt auch Kindern. . .

Sellerie-Crèmesuppe

Z 2 Kartoffeln, gewürfeltZ 400 g Sellerie, gewürfeltZ 1 Zwiebel, gewürfeltZ 2 Tl ButterZ CayennepfefferZ 1 SternanisZ 1 l BrüheZ Salz, Pfeffer, ZitronensaftZ 30 g Butter

Zwiebeln und Kartoffeln in der Butter anschwitzen, Gewürze zugeben,gut durchrühren. Sellerie zugeben und mit der Brühe auffüllen. Pfeffernund salzen und 30 Minuten köcheln. Mit einem Pürierstab zerkleinernund abschmecken. Kurz vor dem Servieren etwas Zitronensaft zugebenund mit 30 g kalter Butter aufschlagen.

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Page 85: gemüse anbau - handbuch

2.31 Tomaten → Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium)

2.31 Tomaten → Wildtomaten (Lycopersiconpimpinellifolium)

Anbau Die Wildtomate ist wi-derstandsfähiger als die normaleKulturtomate und kann deswegenproblemlos im Freiland angebautwerden. Sie sollte erst nach denEisheiligen gepflanzt werden undbraucht ca. 1 m2 Platz, da sie imGegensatz zu den Kulturtomatennicht an einem Stab hochgebundenwird, sondern breitflächig wächst.Die Tomaten müssen nicht aus-gegeizt werden, d. h. Seitentriebemüssen nicht ausgebrochen wer-den. Zur Ernteverfrühung könnenim Juli/August die Triebe einge-kürzt werden. Ab August sind dieersten kleinen Tomaten zu ernten,im Allgemeinen kann man von denWildtomaten bis in den Oktober

hinein ernten, da sie tolerant auf die Krautfäuleerreger reagieren und erstim Herbst krank werden.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Tomaten enthalten Vitamin C (Ascorbinsäure), die Caroti-noide β-Carotin und in großen Mengen Lycopin, das ihnen ihre rote Farbeverleiht. Als weitere Sekundäre Pflanzenstoffe sind Phenolsäuren, Phytoste-rine und Terpene enthalten.

Verarbeitung Die Verarbeitungsmöglichkeiten für Tomaten sind äußerstvielfältig. Passende Gewürze für Tomaten sind alle typischen Kräuterdes Südens; Oregano entfaltet den typischen Pizzageschmack; Rosmaringehört zu Ketchup. Als passendes Kraut eignet sich vor allem Basilikum;dazu noch Mozzarella und Balsamicoessig und der Genuss ist perfekt.

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Page 86: gemüse anbau - handbuch

2.31 Tomaten → Wildtomaten (Lycopersicon pimpinellifolium)

Die kleinen Wildtomaten verführen natürlich dazu, sie direkt von derPflanze in den Mund zu stecken, gerade auch Kinder mögen das sehr.Tomatensuppe schmeckt besonders gut mit einem Schuss Schmand undreichlich Dill.

Lagerung/Konservierung Nach der Ernte sollten Tomaten innerhalb derersten 3–4 Tage aufgebraucht werden. Bei der Lagerung sollte man be-achten, dass Tomaten ein Gas (Ethylen) abgeben, das Obst und Gemüsereifen lässt.

Tomaten vertragen überhaupt keinen Frost. Grüne Tomaten, die vor demEinsetzen von Frost geerntet werden, können noch nachreifen. SchneidenSie dafür den ganzen Zweig ab. Sie können ihn in einem frostfreien Raumlagern und je nach Bedarf die Früchte an einem warmen, aber dunklenOrt nachreifen lassen; möglichst nicht unter direkter Sonneneinwirkung.

In Essig eingelegt – am besten Balsamicoessig im Verhältnis 50:50 mitWasser – können die Tomaten für den Winter als Tomatensalat aufgehobenwerden. Eingekocht werden können sie entweder im Ganzen (wobei es sichempfiehlt, sie vorher zu schälen) oder als Tomatenmark bzw. -ketchup.Auch zur Milchsäuregärung (s. Seite 5) eignen sie sich. In Scheiben ge-schnittene Tomaten lassen sich zudem gut trocknen. In einem Mörser kannman sie zu Pulver zerdrücken und im Winter an Stelle von Tomatenmarkverwenden.

Rezept

Süßes Tomaten-Chutney (Lesotho)

Z 1 Zwiebel, fein zerkleinert Z 2 TL SalzZ 400 g Tomaten Z 50 g VollrohrzuckerZ 125 g Rosinen Z 50 ml EssigZ 1 EL gemahlener Ingwer Z 1/8 TL gemahlener Cayennepfef-

fer

Die Zutaten werden gemischt und in einer Kasserolle aufgekocht. Vor-sicht mit dem Cayennepfeffer, der sehr scharf ist! Etwa eine Stunde ziehenlassen, bis die Zwiebeln sich braun verfärben. Dann in sterilisierte 250-ml-Einweckgläser geben, verschließen und 5 Minuten im kochenden Wassereinsieden.

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Page 87: gemüse anbau - handbuch

2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)

2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitatavar. capitata)

Anbau Bei Weißkohl unterschei-det man auf den Parzellen dieGruppen Sommer- und Herbst-kohl, die sich v. a. in der Kopf-größe unterscheiden. Der Sommer-kohl gehört zur Standardparzellen-bepflanzung und als Herbstkohlkann z. B. Spitzkohl im Juni mitca. 30 cm Abstand in der Reihenachgepflanzt werden. An Pflege-maßnahmen sollte man die Kohl-pflanzen regelmäßig hacken unddabei auch etwas anhäufeln, d. h.den Kohlhals etwas mit Erde an-schütten. Dadurch kann der Befallmit der Kohlfliege etwas gesenkt

werden, die bevorzugt am unteren Halsabschnitt ihre Eier ablegt. AlleKopfkohlsorten brauchen eine gute Wasserversorgung um ausreichendgroße Köpfe zu bilden. Erntereif ist ein Kohlkopf, wenn der Kopf ge-schlossen ist und beim Händedruck fest erscheint. Dann wird der Kopfgleich unterhalb abgeschnitten. Dieser Zeitpunkt ist beim Sommerkohl abAugust und beim Herbstkohl ab September. Lässt man die Kohlköpfe zulange auf dem Feld stehen, platzen sie auf und fangen unter den oberstenBlättern an zu schimmeln.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Weißkohl liefert im frischen und unverarbeiteten ZustandVitamin C (Ascorbinsäure), Vitamin E (Tocopherol) und Folsäure. Er ent-hält außerdem, wie alle Kohlsorten, die Sekundären Pflanzenstoffe (SPS)Glucosinolate. Sie verleihen dem Weißkohl den typischen Geschmack. Anweiteren SPS sind Phenolsäuren enthalten, die zu den Polyphenolen zählenund Phytosterine.

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Page 88: gemüse anbau - handbuch

2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)

Verarbeitung Die äußeren Blätter des Weißkohls werden abgeschnitten,angetrocknete Stellen entfernt, und gewaschen. Dann wird der Kopf hal-biert oder geviertelt und der (weiße) Strunk entfernt. Das typische Gewürzbei der Zubereitung von Weißkohl ist Kümmel, der zudem seine Verdau-lichkeit verbessert.

Lagerung/Konservierung Weißkohl kann im Kühlschrank zwei Wochenaufbewahrt werden. Zum Lagern können die späten Kohlsorten, die erstab Ende Oktober erntereif sind, mit Wurzeln ausgegraben, an den Strün-ken zusammengebunden und an einem kühlen, feuchten Ort (Keller) anDrähten oder Balken kopfunter aufgehängt werden. Die einzelnen Köpfesollten sich dabei nicht berühren. Lassen Sie die Außenblätter dran, wennsie keine Faulstellen aufweisen, weil sie den Kopf gegen Verdunstungschützen. Köpfe ohne Wurzeln können Sie auf ein Regal im feuchten Kel-ler legen; sie sollten dabei ab und zu umgedreht werden, damit sie nichtschimmeln. In sehr trockenen Kellern können Sie die Köpfe in eine geloch-te Folie einschlagen; allerdings sollte es dann nicht zu warm sein, weilder Kohl sonst schimmelt. Eine sehr verbreitete Form zur Konservierungdes Weißkohls ist die Herstellung von Sauerkraut durch Milchsäuregärung(s. Rezept auf Seite 5).

Besonderheiten Weißkohlblätter wirken entzündungshemmend, wennsie auf die Haut aufgelegt werden; besonders gut kommen sie bei einerBrustentzündung stillender Frauen zum Einsatz.

Rezepte

Sauerkraut

Z 10-Liter-GärtopfZ 8 kg geputzten, kleingehobelten WeißkohlZ 4 große, säuerliche Äpfel in dünnen ScheibenZ 2–4 EL WacholderbeerenZ 2 EL KümmelZ 80 g MeersalzZ große Kohlblätter zum AbdeckenZ : alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben!

Der kleingehobelte Kohl wird schichtweise in den Gärtopf gefüllt. JedeLage muss mit einem Krautstampfer festgestampft werden, bis sich Saft

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Page 89: gemüse anbau - handbuch

2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)

gebildet hat. Darüber kommt eine Zwischenschicht mit Apfelscheiben undGewürzen. Nachdem der Topf zu 4/5 gefüllt ist, wird die Masse mit dengroßen Kohlblättern abgedeckt. Darauf legen Sie die Beschwerungssteine,die noch von Flüssigkeit bedeckt sein müssen (sie können evtl. etwasabgekochtes und abgekühltes Wasser hinzufügen). Setzen Sie den Deckelauf und füllen Sie Wasser in die Wasserrinne. Der Gärtopf wird nun 2

Tage bei 20°C und 2–3 Wochen bei 15°C aufbewahrt, danach kommt erin einen kühlen Raum. Nach weiteren 2–4 Wochen ist die Aromabildungabgeschlossen.

Bunter Krautsalat

Z 300 g WeißkohlZ 1 große MöhreZ 1 PaprikaZ 1 ZwiebelZ 30 g RosinenZ 1 EL gehackte PetersilieZ 2 EL ObstessigZ 2 EL OlivenölZ SalzZ 30 g Sonnenblumenkerne oder Erdnüsse

Weißkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln, Möhre raspeln, Papri-ka und Zwiebel fein würfeln, Rosinen sowie gehackte Petersilie zugeben.Aus Obstessig, Olivenöl und Salz eine Vinaigrette herstellen, über denSalat geben und alles gut vermischen. Sonnenblumenkerne oder Erdnüssein einer Pfanne ohne Fett rösten und kurz vor dem Servieren über denSalat geben.

Kaalikääryleet (Finnland)

Z 1 großer Kopf WeißkohlFüllung:Z 400 g fettarmes Schweine oder RinderhackfleischZ 1 ZwiebelZ 100 ml Brühe vom gekochten WeißkohlZ 200 g gekochter ReisZ Salz, Pfeffer, MajoranZ 1–2 EL SirupZ einige Flocken Butter

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Page 90: gemüse anbau - handbuch

2.32 Weißkohl (Brassica oleracea convar. capitata var. capitata)

Soße:Z 0,3 l BratenfondZ 2 EL WeizenmehlZ etwas Sahne

Den Kohlstrunk entfernen und den Kohl in Salzwasser kochen, bis dieBlätter weich werden, dann die äußeren Blätter vorsichtig entfernen. Dieinneren Kohlblätter werden für die Füllung zerkleinert. Die Zwiebel ha-cken und in Öl dünsten bis sie glasig sind. Das Hackfleisch, den Reis, diezerkleinerten Weißkohlblätter, die Zwiebel und die Gewürze gleichmäßigvermischen, eventuell mit etwas Brühe vom gekochten Weißkohl verdün-nen. Die Kohlblätter auf einem Teller ausbreiten und die dicken Blattstielemit einem Messer ebnen. Auf jedes Kohlblatt einen gehäuften EsslöffelFüllung geben und die Kohlblätter einrollen. Die fertigen Kohlrouladennebeneinander auf ein Backblech legen und mit Sirup übergießen, darübereinige Butterflocken streuen. Die Kohlrouladen im Backofen bei 200ºCetwa eine Stunde lang garen, nach etwa einer halben Stunde umdrehenund ab und zu mit etwas Brühe vom gekochten Weißkohl befeuchten.

Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und mit dem in Wasser aufgelös-ten Weizenmehl sowie etwas Sahne vermischen.

Die Kohlrouladen werden mit Salzkartoffeln und Preiselbeerenkompottserviert.

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2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)

2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitatavar. sabauda)

Anbau Wirsing gehört auch zuden Kopfkohlarten und unterschei-det sich in seinem Wachstum we-nig von Weißkohl. Seine Blätter sinddunkel- bis gelbgrün und leicht bla-sig, und seine Kopfform ist leichtplattrund. Sein Kopf wird nicht sofest wie bei Rot- und Weißkohl. ZumWachsen benötigt er eine Standwei-te von mindestens 30 cm, sonst blei-ben die Köpfe kleiner, weil das Platz-und Wasserangebot nicht ausreicht.Wenn er zu spät geerntet wird, begin-nen die Köpfe zu platzen und an denPlatzstellen zu gammeln.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Wirsing enthält relativ viel Vitamin C (Ascorbinsäure) undVitamin B6 (Pyridoxin). Wirsing liefert außerdem Vitamin K und Vitamin E(Tocopherol). An Sekundären Pflanzenstoffen enthält Wirsing Glucosinolate,die dem Wirsing seinen typischen Geschmack verleihen.

Verarbeitung Die äußeren, angetrockneten Blätter werden abgeschnittenund vor der Weiterverwertung gewaschen. Dann wird der Kopf halbiertoder geviertelt und der (weiße) Strunk entfernt.

Lagerung/Konservierung Wirsing kann im Kühlschrank zwei Wochenaufbewahrt werden. Zur längerfristigen Lagerung werden die Köpfe mitWurzeln ausgegraben, an den Strünken zusammengebunden und aneinem kühlen, feuchten Ort (Keller) an Drähten oder Balken kopfunteraufgehängt. Die einzelnen Köpfe sollten sich dabei nicht berühren. LassenSie die Außenblätter dran, wenn sie keine Faulstellen aufweisen, weil

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Page 92: gemüse anbau - handbuch

2.33 Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda)

sie den Kopf gegen Verdunstung schützen. Köpfe ohne Wurzeln könnenSie auf ein Regal im feuchten Keller legen; sie sollten dabei ab und zuumgedreht werden, damit sie nicht schimmeln. In sehr trockenen Kellernkönnen Sie die Köpfe in eine gelochte Folie einschlagen; allerdings solltees dann nicht zu warm sein, weil der Wirsing sonst schimmelt.

Rezept

Türkischer Wirsing mit Tomatensauce

Z 1 ZwiebelZ 1 hartes BrötchenZ 240 g SchweinehackfleischZ 1 EiZ 1 EL SenfZ Salz, PfefferZ 1 Kopf WirsingZ 1 l GemüsebrüheZ 8 TomatenZ 2 KnoblauchzehenZ PaprikapulverZ 4 EL saure SahneZ 2 EL gehackte PfefferminzeZ 200 g Fladenbrot

Zwiebel fein würfeln, Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrü-cken. Schweinehackfleisch mit Zwiebelwürfeln, Brötchen, Ei und Senfverkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingblätter vorsichtigvom Kohl lösen, sodass sie nicht vom Strunk abknicken. Fleischmassezwischen die einzelnen Blätter streichen, die Blätter fest andrücken undden Wirsing mit Küchengarn zusammenbinden. Wirsing mit Brühe ineinen Topf geben, aufkochen lassen und ca. 1 Stunde darin garen. Tomatenmit kochendem Wasser überbrühen, häuten, entkernen und in Würfelschneiden. Knoblauchzehen zerdrücken und kurz andünsten. Tomaten-würfel hinzufügen, etwas einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer undPaprikapulver würzen. Saure Sahne mit Pfefferminze unterrühren, kurzerhitzen und zum Wirsing mit Fladenbrot servieren.

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Page 93: gemüse anbau - handbuch

2.34 Zucchini (Cucurbita pepo)

2.34 Zucchini (Cucurbita pepo)

Anbau Zucchini ist auch eineKürbisart und somit sehr frostemp-findlich. Sie hat keine sehr langeEntwicklungszeit, so dass man so-gar bis Ende Juni ins Freiland säenkann. Dazu legt man ein bis zweiSamen ca. 5 cm tief in den Boden,im jungen Stadium sollte man dieZucchini unkrautfrei halten. Siehaben einen hohen Wasserbedarf,kommen jedoch auch längere Pe-rioden ohne Regen aus und glei-chen dies durch weniger Frucht-ansatz aus. Die Zucchini wachsenbuschig, nicht rankend wie die an-deren Kürbisarten, benötigen abertrotzdem 0,5–1 m2 Platz. Die Früch-te werden geerntet, wenn sie etwa20 cm lang sind, dann sind sie noch

sehr zart und man kann sie komplett sowohl roh als auch gekocht essen.Zur Ernte schneidet man den Stiel mit einem Messer durch oder „dreht“die Zucchini ab. Wenn die Zucchini länger und größer werden, werdenSchale und Kerne härter, so dass man diese nicht mehr mitessen kann.

AussaatPflanzungErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Die Zucchini enthält β-Carotin, Vitamin C, (Ascorbinsäu-re), Niacin (Nicotinamid), Eisen und sehr viel Vitamin B1 (Thiamin). AnSekundären Pflanzenstoffen sind insbesondere Phenolsäuren, die zu denPolyphenolen zählen, enthalten.

Verarbeitung Besonders gut schmecken die Zucchini, wenn sie zwischen10 und 20 cm lang sind. Essbar sind sie aber auch in allen anderenWachstumsstadien. Verwertet wird die ganze Frucht (mit Schale); nurder Stielansatz wird weggeschnitten. In südamerikanischen Ländern fin-

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Page 94: gemüse anbau - handbuch

2.34 Zucchini (Cucurbita pepo)

det auch die gelbe Zucchiniblüte in vielen Gerichten Verwendung. DieVerarbeitungsmöglichkeiten für Zucchini sind vielfältig: in Risotto oderAufläufen ist das Gemüse sehr beliebt; darüber hinaus können Sie Zucchi-nischnitzel panieren oder Zucchinikuchen backen. Kleine Früchte könnenauch roh verzehrt, große aufgeschnitten und gefüllt werden. Zucchinimüssen immer nur kurz gedünstet werden.

Lagerung/Konservierung Zucchini lassen sich nur schlecht lagern. Bes-ser können sie per Milchsäuregärung (s. Seite 5) aufbewahrt werden. ZumEinlegen in Essig wird dieser zu etwa einem Drittel mit Wasser sowie mitGewürzen gemischt und aufgekocht und mit den Zucchini in Gläser ge-füllt. Diese werden abgedeckt. Am nächsten Tag sollten Sie die Flüssigkeitabgießen, erneut aufkochen und kochendheiß über die Zucchini gießen.Die Gläser müssen dann sofort verschlossen werden. Zucchini eignen sichauch gut zum Trocknen. Dafür werden sie in etwa 1 cm dicke Scheibenoder Würfel geschnitten und nebeneinander auf Siebe gelegt. Später kannman sie dann mit Kräutersalz oder Paprika bestreuen und als Chips essen.

Rezept

Zucchinikuchen

Z 3 EierZ 2 Tassen ZuckerZ 1 Päckchen VanillinzuckerZ 1 Tasse SonnenblumenölZ 1 Tasse gemahlene NüsseZ 1 gestrichener TL ZimtZ 3 Tassen MehlZ 1 Päckchen BackpulverZ 3 Tassen Zucchini grob geraspelt

Eier verrühren; Zucker, Vanillinzucker und Öl hinzufügen und erneutverrühren. Nüsse, Zimt, Mehl und Backpulver unterheben; Zucchini hin-zufügen. Bei 175°C ca. 50 Minuten backen; danach weitere 10 Minuten imOfen lassen.

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Page 95: gemüse anbau - handbuch

2.35 Zwiebeln (Allium cepa)

2.35 Zwiebeln (Allium cepa)

Anbau Zwiebeln können von Märzbis Mai sowohl gesät, als auch inForm von Steckzwiebeln gepflanztwerden. Im jungen Stadium mussbei den Säzwiebeln vermehrt Un-kraut gejätet und sie müssen eventu-ell auch auf 4 cm vereinzelt werden,bei den Steckzwiebeln können dieseschon im erwünschten Endabstandvon 4–8 cm gesteckt werden. Ab Ju-li können die größten der Zwiebelngeerntet werden und mit dem Laubals Bundzwiebeln gegessen werden.Im August beginnt das Zwiebellaubeinzutrocknen, dann sollte man dieZwiebeln ernten.

AussaatErnte

Jan Feb Mär Apr Mai Jun Jul Aug Sep Okt Nov Dez

Inhaltsstoffe Zwiebeln enthalten verschiedene Sekundäre Pflanzenstoffe:Flavonoide und Phenolsäuren, die zu den Polyphenolen gezählt werden,Saponine und Sulfide, wie das Allicin, die das scharfe Aroma verleihen.

Verarbeitung Die Verarbeitungsmöglichkeiten für Zwiebeln sind äußerstvielfältig. Sie dienen als Grundlage für viele Gerichte. Zur Vorbereitungwerden die Würzelchen abgeschnitten und die äußeren, getrocknetenHäute entfernt. Frische Stängel können mitverwendet werden. In derPfanne sollten Zwiebeln nur leicht angebraten werden, bis sie glasig sind.

Lagerung/Konservierung Am wichtigsten bei der Lagerung von Zwie-beln ist die trockene, luftige und frostfreie Umgebung. Sie sollten auf demBeet lange vorgetrocknet sein, so dass die Stängel richtig dürr sind. ErntenSie die restlichen Zwiebeln an einem trockenen Tag. Noch heute ist esverbreitet, die Zwiebeln zu Zöpfen zu flechten und aufzuhängen. Nachder Ernte sollten sie einige Tage trocknen, bevor sie auf diese oder andere

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2.35 Zwiebeln (Allium cepa)

Weise (beispielsweise in Netzen) gelagert werden. Auch per Milchsäuregä-rung lassen sie sich aufbewahren. Zwiebeln lassen sich zudem in Scheibengeschnitten trocknen und sind dann eine sehr gute Würze.

Besonderheiten Der Saft der Zwiebel wirkt schleimlösend und ist daherein sehr gutes Mittel bei Erkältungskrankheiten. Kleingehackte Zwiebeln,die in ein Stofftaschentuch eingebunden und – beispielsweise unter einemStirnband – aufs Ohr gelegt werden, können sehr wirksam bei Mittelohr-entzündungen eingesetzt werden.

Zwiebelschalen werden darüber hinaus gerne zu Ostern eingesetzt, weilsich mit ihnen die Eier in einem schönen rotbraunen Ton färben lassen.

Rezepte

Zwiebeltee bei Erkältungskrankheiten/Keuchhusten

Z 250 g ZwiebelnZ 1 l Wasser

Die geschälten Zwiebeln in das siedende Wasser geben und 10 Minutenziehen lassen. Den Absud mit Honig süßen und täglich 3 Tassen trinken.

Zwiebel-Apfel-Topf

Z 500 g ZwiebelnZ 500 g ÄpfelZ 2 EL ZitronensaftZ 100 ml süße SahneZ 100 ml MilchZ SalzZ 50 g Bergkäse

Die Zwiebeln werden in feine Ringe, die Äpfel in feine Schnitze ge-schnitten; Apfelschnitze mit Zitronensaft beträufeln, mischen und mit denZwiebeln schichtweise in einen gut gebutterten Topf geben. Sahne, Milchund Salz vermischen, über das Apfel-Zwiebel-Gemisch gießen, mit einemDeckel gut verschließen und bei kleiner Hitze 30–40 Minuten schmorren.Den Käse reiben und vor dem Servieren darüber streuen. Zu diesemrustikalen Gericht passen Blutwurst und Salzkartoffeln.

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3 Literaturtipps

Anbau� Haase, Magda: Mischkultur, Hügelbeet, Hochbeet, Stuttgart: Verlag

Eugen Ulmer, 1988

� Kreuter, Marie-Luise: Der Bio-Garten, München: BLV-Verlagsgesell-schaft, 1981

� Thun, Maria: Erfahrungen für den Garten, Stuttgart: Franckh-Kosmos,1994

Lagerung� Bustorf-Hirsch, Maren: Einlegen – Einkochen – Trocknen., Niedernhau-

sen/Ts.: Falken Verlag, 1996

� Daepp et. al.: Vorratshaltung von Obst und Gemüse, Stuttgart: VerlagEugen Ulmer, 1983

� Schorndorfer, Pitt und Schöning, Susi: Konservierung – natürlich undgesund, Schaafheim: pala-Verlag, 1982

Verarbeitung� Dittrich, Kathi und Leitzmann, Claus: Bioaktive Substanzen, Stuttgart:

TRIAS Thieme Hippokrates Enke, 1996

� Eichel, Karin: Was Hessen auf der Pfanne hat: meine Lieblingsmenüs fürjede Jahreszeit, Gudensberg-Gleichen: Wartberg-Verlag, 1996

� Elmadfa, Ibrahim und Leitzmann, Claus: Ernährung des Menschen,Stuttgart: Ulmer, 1990

� Guthjahr, Markusine: Kräuterschätze zum Kochen und Kurieren, 2. Auf-lage, Hannover: Landbuch Verlagsgesellschaft mbH, 2001

� Klotz, Brigitta: Das Öko-Gartenbuch, Reinbek: Rowohlt Verlag, 1987

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Literaturtipps

� von Koerber, Karl; Männle, Thomas und Leitzmann, Claus: Vollwert-Ernährung, Heidelberg: Karl F. Haug Verlag

� Dr. Oetker und Wolf: Gartenfrische Küche, Herrsching: Manfred Paw-lak Verlagsgesellschaft, 1986

� Schinharl, Cornelia: Kürbis gigantisch gut, München: Gräfe und UnzerVerlag, 2003

� Teggemann, Anna Katharina: Gemüse zu allen Jahreszeiten, Bremen:Verein Sozialökologie in Kooperation mit der Bremer Erzeuger-Ver-braucher-Genossenschaft, 2002

� Informationen rund um den Ökologischen Landbau und seine Er-zeugnisse: Homepage: http://www.oekolandbau.de

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