INHALTSVERZEICHNIS
VOM EISE BEFREIT ...Rezepte und ZEIT-Gedanken für den Frühling und zu Ostern
8
LIEBE GEHT DURCH DEN MAGENRezepte und ZEIT-Gedanken für die Liebsten
30
... WAS DU UNS BESCHERET HASTRezepte und ZEIT-Gedanken zum Sonntagsessen
60
TEE ODER KAFFEE?Rezepte und ZEIT-Gedanken zum Schwelgen am Nachmittag
86
REICHE ERNTERezepte und ZEIT-Gedanken für den Herbst
122
EINMAL GANZ EDELRezepte und ZEIT-Gedanken zur gehobenen Küche
144
VOM HIMMEL HOCH ...Rezepte und ZEIT-Gedanken zum Advent und zu Weihnachten
188
EIN FROHES NEUES JAHR!Rezepte und ZEIT-Gedanken zum Jahreswechsel
224
Gemeinsames Essen verbindet. Bereiten wir
unseren Gästen ein Festmahl, so möchten wir
ihnen damit nicht nur unser Können, sondern vor allem
unsere Zuneigung zeigen. Das gilt besonders für feierliche
Anlässe wie Ostern, Weihnachten oder Silvester, zu denen
wir aufwendig planen und uns auf kulinarische Genüsse
im Kreis unserer Lieben freuen. Im Mittelpunkt aber steht
die gemeinsame Zeit, die wir bei Tisch verbringen,
aufgehoben in bester Gesellschaft.
TEUBNER und DIE ZEIT, beide bekennende
Anhänger kulinarischer Genüsse, präsentieren
hier ihre besten Rezepte, kombiniert mit
interessanten und feinsinnigen Gedanken für
gemeinsame genussreiche Stunden.T
VOM EISE BEFREIT ... Nach den dunklen Wintermonaten sehnen wir
den Frühling herbei, dessen »holder, belebender Blick«
nicht nur Licht und Wärme, sondern auch die ersten
frischen Vorboten feierlicher Tafelfreuden bringt.
Ob traditionelles Osterfest oder Frühlingsfeier – es
finden sich Anlässe genug für ein opulentes
Festmahl mit Freunden und Familie.
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Rezepte und ZEIT-Gedanken für den Frühling und
zu Ostern
1 Sämtliche Zutaten für den Nudelteig miteinander vermischen
und gut verkneten. Arbeiten Sie bei Bedarf noch 2 EL Wasser mit ein. Anschließend den Teig zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Für die Kräuterfüllung die Frühlingszwiebeln fein würfeln.
Dünsten Sie die Frühlingszwiebeln 3–5 Minu ten in Butter an. Spinat, Bärlauch und Brennnesselspitzen waschen, abtrocknen, grob hacken und kurz mitdünsten. Alles salzen, pfeffern und auskühlen lassen.
3 Anschließend den Ricotta, den geriebenen Käse sowie die Eier unter
die ZwiebelKräuterMischung rühren. Alles gut vermengen und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Rollen Sie den Teig mit der Maschi ne dünn aus und schneiden
Sie ihn in 8 x 8 cm große Quadrate. Jeweils 1 EL Füllung in die Mitte setzen und die Teigränder mit Eigelb bestreichen. Den Teig über der Füllung zusammenschlagen und gut festdrücken. Die Teigtaschen dann etwa 8 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und abschrecken.
5 Die Morcheln in etwas Butter anschmoren, die Pinienkerne ohne
Fett rösten, beides beiseitestellen. Die Teigtaschen in der restlichen Butter schwenken und das Eigelb zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Morcheln, Pinienkernen, Bärlauch und Sauerklee auf einem Teller anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 STD. KÜHLZEIT 1 STD. FÜR 4 PERSONEN
FÜR DEN NUDELTEIG 230 g doppelgriffiges Mehl (Dunst) 1 Eigelb1 EL Rapsöl 1 Ei1 Prise Salz
FÜR DIE KRÄUTERFÜLLUNG 4 Frühlingszwiebeln, geputzt 30 g Butter 50 g Frühlingsspinat, ohne Stiele 20 Bärlauchblätter, ohne Stiele 20 g Brennnesselspitzen Salz • frisch gemahlener Pfeffer 250 g Ricotta 60 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben 2 Eier
AUSSERDEM 200 g frische Morcheln, gewaschen und in Achtel geschnitten 60 g Butter50 g Pinienkerne1 EigelbSalz • frisch gemahlener Pfeffer5 Bärlauchblätter, ohne Stiele, in feinen Streifen 1 Handvoll Sauerkleeblätter, ohne Stiele
NUDELTASCHEN mit Frühlingskräutern
MIT SOMMERKRÄUTERNIm Sommer kann man Spinat, Bärlauch und Brennnesseln durch 50 g Petersilie oder Basilikum, ½ Knoblauchzehe sowie 15 Minzeblätter ersetzen. Statt der Morcheln verwendet man 200 g Pfifferlinge, die mit ½ Knoblauchzehe und 3 Zweigen Thymian angebraten werden.
12 | REZEPTE ZU OSTERN
Sogar in deutschen Privathaushaltungen wird Lammfleisch nicht mehr abgelehnt.
Vom klassischen Osterlamm kann man das leider nicht sagen. Denn darunter verstehen wir ein Milchlamm, also ein besonders junges Tier. Und wie so viele Jungtiere hat es noch kein eigenes Aroma entwickelt. Deshalb kann ich es nicht empfehlen, zumal ich nicht ein sehe, dass man solche faden Babys wegen einer sinnentleerten Tradition schlachten soll. Also kein Milchlamm zu Ostern! Sondern das, was gemeinhin als Lamm angeboten wird. Das sind Schafe, die bis zu einem Jahr alt sein dürfen.
Ihre Qualität wird von ihrer Herkunft bestimmt. Die provenzalischen Alpen mit ihren
aromatischen Kräutern sind eine bevorzugte Geburtsstätte, die Salzwiesen der Nordsee und der Bretagne eine andere. Voraussetzung ist natürlich, dass es sich um frisches Fleisch und nicht um tiefgefrorenes handelt.
Für ein normales Osteressen ist ein ganzes Lamm zu groß. Und noch größer ist die Schwierigkeit, es richtig gar zu kriegen. Dafür bietet sich zwar die Spießbratmethode an, was das Osterfest in eine Pfadfinderfete verwandeln, den Beteiligten aber auch eine Menge Frust bescheren kann. Denn wer das nicht schon geübt hat, scheitert garantiert. Irgendwelche Teile verbrennen immer, andere bleiben blutig, bis der Mond hinterm Gartenzaun verschwindet.
Also bitte vorsichtig im Ofen braten oder schmoren! Der Idee des Bratens kommt die Lammkeule am nächsten. Sie reicht für fünf bis acht Personen. Ich bestelle sie beim Metzger, damit er sie mir vorbereiten kann. Das bedeutet, die gestempelte Hautstelle und das dicke Fett wegschneiden, sodass nur noch eine Schicht von einem Zentimeter übrig bleibt. Sodann soll er das dünne, herausragende Knochenende absägen und aus dem dicken Ende das Gelenk herausoperieren. Wenn er ein guter Metzger ist, wird er die Keule mit Bindfaden umwickeln, damit sie Halt hat.
Man kann die Keule auch völlig entbeinen lassen und sie wie einen Rollbraten behandeln. Das erleichtert das spätere Tranchieren ungemein. Will man eine entbeinte Keule füllen (mit Fetakäse, entkernten Oliven, Knoblauch und Rosmarin), kann man das Zu samme nbinden logischerweise erst nach dem Füllen zu Hause vornehmen. Das ist keine Schwie rigkeit für jemanden, der eine Taschen uhr auseinandernehmen kann, während er (oder sie) sich mit der rechten Hand die Wimpern tuscht.
Die präparierte Keule wird gepfeffert und gesalzen, von allen Seiten in Öl angebraten und danach im Ofen bei mittlerer Hitze mit dem üblichen Aromagemüse (Tomate, Schalotten, Lauch, Karotte,Sellerie) in einem Bräter geschmort, bis sie nach zirka einer Dreiviertelstunde gar ist. Man erkennt das daran, dass sie auf Fingerdruck noch leicht nachgibt. Danach muss sie unbedingt noch mindestens 15 Minuten im warmen Ofen ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig in der Keule verteilt.
Mit der Langzeitmethode bei 80 Grad geht das noch sicherer, dauert aber mindestens vier bis sechs Stunden. Beliebt ist eine Lammkeule – der sonntägliche gigot – bei den Franzosen, wenn sie innen noch ziemlich blutig ist. Das bedingt eine höhere Temperatur und eine kurze Bratzeit. Es ist mir in vielen Jahren nicht gelungen, dahinterzukommen, was daran so delikat sein soll. Sowieso esse ich am liebsten eine Lammschulter (2–3 Personen). Auch bei der lasse ich vom Metzger den spachtelförmigen Knochen auslösen und das knubbelige Knochen ende absägen (es ragt immer über den Pfannenrand). Zusammenbinden ist nicht nötig. Die Schulter wird gewürzt und im heißen
Ofen von Zeit zu Zeit mit wenig Rotwein befeuchtet. Zwei Stunden und länger soll sie braten, bis das Fleisch sich mit dem Löffel zerlegen lässt. Dazu ein Kartoffelgratin und CôteRotie von CluselRoche – mehr braucht der Mensch nicht zur Erholung vom Ostereiersuchen.
Nach allgemeiner Übereinkunft ist das edelste Stück vom Lamm der Rücken. Eine Reihe Lammkoteletts mit schöner Fettschicht (côtes d’agneau) esse ich am liebsten in einem guten Restaurant. Weil sie scheinbar einfach zu braten sind, mir zu Hause aber nie so perfekt gelingen wie unter den Händen eines routinierten Küchenchefs. Das ideale Gemüse dazu sind Keniabohnen, auch ein Gratin passt gut.
Fast hätte ich den passenden Wein vergessen: einen großen Bordeaux, einen Merlot aus Kalifornien, einen Cabernet Sauvignon aus der Toskana, Vega Sicilia oder eine Cuvée von Österreichs Vorzeigewinzern Umathum, Gesellmann, Nittnaus.
Wolfram Siebeck, Die ZEIT 17/2000
EIN GANZES LAMM AM SPIESS ist eher nichts für Laien am Grill. GESCHMORTE
LAMMSCHULTERlässt sich leicht zubereiten und wird butterzart.
WIE BRATE ICH EIN OSTERLAMM, HERR SIEBECK?Das Osterlamm teilt mit der Weihnachtsgans das Schicksal, ein Opfer der Tradition zu sein. Andererseits ist Lammbraten eines der beliebtesten Essen der Feinschmecker. In Gourmetlokalen ist Lammrücken unverzichtbar wie Hummer und Lachs.
REZEPTE ZU OSTERN | 17
genießen
1 Die trockenen Hüllblätter der Artischocken entfernen, die stache
ligen Blattspitzen abschneiden und den oberen Teil der Artischockenknospe großzügig abtrennen. Den Stiel bis auf 6 cm kürzen.
2 Eine große Schüssel mit kaltem Wasser füllen und drei Viertel des
Zitronensafts dazugießen. Die Stiele der Artischocken dünn schälen und die Knopsen über Kreuz mit Küchengarn zusammenbinden.
3 In einem großen Topf Wasser aufkochen. Den restlichen Zitronen
saft dazugießen und die Artischocken im sprudelnd kochenden Wasser 10 Minuten garen. Die Artischocken dabei mit einem etwas kleineren Deckel beschweren. So bleiben sie unter Wasser und verfärben sich nicht.
4 Die Artischocken aus dem Wasser heben und kopfüber abtropfen
lassen. Die hellen Blätter aus der Mitte der Knospe herausdrehen und das »Heu« mit einem Löffel entfernen.
5 Für die Füllung Petersilie und Minze waschen und trocken
schleudern. Die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Oliven grob hacken. Knoblauch und Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Schalotten darin hell anschwitzen. Kräuter, Oliven und Semmelbrösel unterrühren. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.
6 Den Backofen auf 180 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Die Brösel
masse vorsichtig in die Artischocken füllen und die Blätter rundum leicht zusammendrücken. Das Öl in einem weiten Bräter erhitzen und die Artischocken mit den Stielen nach oben dicht nebeneinander hineinsetzen. So viel Gemüsefond dazugießen, bis die Artischocken zu einem Drittel bedeckt sind.
7 Die Artischocken im Ofen (Mitte) etwa 30 Minuten garen. Werden
die Stiele dabei zu dunkel, den Bräter mit Alufolie abdecken. Zum Servieren die Artischocken der Länge nach halbieren und auf vier Tellern anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 STD. 50 MIN.FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE ARTISCHOCKEN4 große Artischocken (je 400–500 g)Saft von 2 Zitronen50 ml Olivenöl150 ml Gemüsefond
FÜR DIE FÜLLUNG1 Bund Petersilie1 kleines Bund Minze80 g schwarze Oliven (entsteint)3 Knoblauchzehen4 Schalotten (80 g)90 ml Olivenöl150 g Semmelbrösel (vegan)Salz • frisch gemahlener Pfeffer
AUSSERDEMKüchengarnKugelausstecher
GEBACKENE ARTISCHOCKENmit Oliven-Kräuter-Füllung
ZU DEN BILDERN (1–4)1: Die stacheligen Spitzen der Blätter mit einer Küchenschere abschneiden. 2: Die Spitze der Artischockenknospen mit einem scharfen Messer großzügig abtrennen und den Stiel auf etwa 6 cm Länge kürzen. 3: Die Artischocken mit Küchengarn über Kreuz zusammenbinden und in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. 4: Das Heu mit dem Kugelausstecher oder einem scharfkantigen Teelöffel von den Artischockenböden schaben.
36 | KOCHEN FÜR DIE LIEBE
1 2 3 4
1 Für die Sauce die Schalotten in Streifen, den Champignon in
Scheiben schneiden und beides in eine Kasserolle geben. Fügen Sie den Champagner hinzu und lassen Sie ihn bei mittlerer Hitze auf etwa 50 ml (5–6 EL) einkochen. Dann alles mit Fischfond auffüllen und die Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren.
2 Die Sahne angießen und die Sauce noch etwa 5 Minuten leicht
köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Rühren Sie den Senf unter und schmecken Sie die Sauce mit Salz, Zucker (nicht zu wenig), Cayennepfeffer und Zitronensaft ab. Die Sauce warm halten, sie sollte jedoch nicht mehr kochen.
3 Den Backofen auf 85 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Für den Fisch
die Kabeljaufilets mit Meersalz würzen und in eine passende, nicht zu große ofenfeste Form legen. Bedecken Sie den Fisch vollständig mit Olivenöl und garen Sie
die Kabeljaufilets im vorgeheizten Ofen 20–30 Minuten. Die Garzeit kann dabei je nach Dicke der Filets und der verwendeten Form stark schwanken. Etwas schneller geht es, wenn das Öl auf 60 °C, aber nicht über 65 °C, vorgewärmt wird. Der Fisch ist gar, wenn sich kleine Perlen auf den Filets bilden.
4 Den Fisch herausnehmen, vorsichtig abtupfen, leicht nachsalzen
und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Gießen Sie den Champagner vorsichtig in die heiße Sauce. So bleiben Frische und Charakter des Champagners erhalten. Den Fisch mit der Sauce überziehen und sofort servieren. Als Beilage dazu schmeckt glasiertes Lauchgemüse oder Blattspinat.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 STD. FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE CHAMPAGNERSAUCE 2 Schalotten, geschält 1 Champignon, geputzt ¼ l trockener Champagner ¼ l Fischfond250 g Sahne 1 EL MeauxSenf (alternativ grober DijonSenf) Salz • Zucker1 Msp. Cayennepfeffer 1 EL Zitronensaft 4 EL Champagner
FÜR DEN FISCH 4 Kabeljaufiletsje etwa 150 g Maldon Sea Salt (oder ein anderes hochwertiges Meersalz) 300 – 400 ml Olivenöl
KONFIERTER KABELJAU mit Champagnersauce
KONFIERENKonfieren bezeichnet eigentlich eine bestimmte Konservierungsmethode, bei der Fleisch, Fisch oder Geflügel durch Einmachen im eigenen oder auch zugesetzten Fett haltbar gemacht werden. Bei Gemüse kann dies auch mit Essig erreicht werden, bei Früchten durchs Einlegen in Spirituosen oder Einkochen. Konfierte Zutaten können aber auch wie hier serviert werden. Fisch kann beispielsweise im warmen Öl schonend und saftig gegart werden.
52 | KOCHEN FÜR DIE LIEBE
Meine Kindheitsjahre waren geprägt von Krieg, Flucht und Not. 1945, als
ich zehn war, starb meine Mutter. Mein Vater war schon zwei Jahre vorher an der Ostfront gefallen. So landete ich als Pflegekind bei einer Pastoren familie in dem Örtchen Düshorn in der Lüneburger Heide.
Zur Pastorei gehörte ein kleiner landwirtschaftlicher Betrieb. Es gab einen Obstgarten, Hühner, Kaninchen und ein Schwein, und auf dem Acker wurde Gemüse angebaut. All dies wurde für den täglichen Bedarf zu wohlschmeckenden Speisen verarbeitet oder vorsorglich in Dosen und Gläsern konserviert.
Am meisten schätzten die Familie Hoppe und ich ein Gericht aus Birnen, Bohnen und Speck. Er war der Favorit beim sonntäglichen Mittagsmahl. Bohnen und Birnen lassen sich gut lagern, und auch geräucherter Speck behält ohne Kühlschrank lange seinen Geschmack und seine Nahrhaftigkeit. Jahrzehnte später habe ich mir in Erinnerung an das damalige Leben dieses Gericht wieder gewünscht.
Beim Essen kamen mir all die Bilder aus der damaligen Zeit wieder in den Sinn – und wie doch mein Gaumen mittlerweile verwöhnt war.
ZUBEREITUNG
Den Speck in Portionen schneiden, in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Bohnen putzen,
in Stücke brechen, nach 20 Minuten Kochzeit mit dem Bohnenkraut zum Speck geben, pfeffern und salzen und weitere 15 Minuten kochen.
Die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und 20 Minuten gar kochen.
Von den Birnen die Blütenansätze ent fernen, nicht die Stängel. Die un geschälten Birnen auf die Bohnen legen und 10 Minuten fertig garen. Birnen, Bohnen, Speck und Kartoffeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Den Kochsud mit dem Mehl verrühren und einkochen lassen. Etwas davon über Birnen, Bohnen und Speck gießen und servieren.
ZEITmagazin 48/2008
Der Architekt Meinhard von Gerkan, 82, hat unter anderem den Flughafen Berlin-Tegel und den Ber-li ner Hauptbahnhof ent-worfen. Einen Teil seines Hauses an der Elbchaus-see in Hamburg hat er an das Sterne-Restaurant Le Canard vermietet.
ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)400 g durchwachsener Speck 750 g grüne Bohnen1 Zweig Bohnenkraut Salz, Pfeffer400 g Kartoffeln500 g feste Birnen1 EL Mehl
Bei Marcel Proust rief der Biss in eine Madeleine die Erinnerung an eine ver-schwundene Welt hervor. Ein kulinarisches Gedächtnis haben viele Menschen. Meinhard von Gerkan, Rafik Schami, Nana Mouskouri, Dieter Kosslick, Christian Rach und Roland Mary erzählen im ZEITmagazin von den Rezepten ihres Lebens.
BIRNEN, BOHNEN UND SPECKVON MEINHARD VON GERKAN
TABBULEHVON RAFIK SCHAMI
Eine Erinnerung an Zeiten der Not. Und an eine norddeutsche Pastorenfamilie, die ein Waisenkind rettete.
Als Junge in Damaskus durfte ich nie kochen, aber meine Neugier hat kein Verbot
anerkannt. Ich steckte meine Nase in die Frauenrunden und beobachtete, wie und was sie kochten. Die Erinnerungen daran waren und sind nicht technischer Art, sie gelten den sinnlichen Genüssen, die diese Frauen erlebten und verbreiteten, während sie ihre Gerichte vorbereiteten und über die halbe Welt lästerten.
Jedes Gericht ist in meiner Erinnerung mit einer Person verbunden, die es am besten kochte. Meine Mutter bereitete die beste Kebbeh zu (die feinste Fleischpastete, die je am Mittelmeer gebacken wurde), meine Schwester Marie die schönsten gefüllten Weinblätter. Mein Lieblingsgericht aber ist ein Salat, und Tante Salime war die Meisterin in diesem Fach.
Sonntags lud sie ein paar Frauen ein und bereitete mit ihnen den berühmten Damaszener Salat: Tabbuleh. Immer war es ein Fest für Gaumen, Augen, Ohren, Lachmuskeln und Herz. Tante Salime war die Dirigentin, die Frauen schnippelten, pressten, mischten. Sie fügte alles zu einem mächtigen Salat zusammen, und dann saßen wir Stunden bei ihr, aßen, lachten und erzählten. Tante Salime meinte, Tabbuleh sei der einzige Salat, der nie bei traurigen Anlässen serviert wird. Vielleicht diktieren die bunten Farben und die deftigen Kräuter eine Fröhlichkeit, die zu Trauer nicht passt.
Tabbuleh ist ein Petersiliensalat. Alles andere sind Zutaten und je nach Jahreszeit und Lust variabel. Petersilie ist also hierbei die Masse und nicht die Würze.
ZUBEREITUNG
Bulgur waschen, mit kaltem Wasser bedecken und 15 Minuten quellen lassen.
Petersilienblätter von Stängeln und großen Stielen befreien und mit einem Messer (niemals mit einer Küchenmaschine) sehr fein hacken. Das Gemüse waschen, putzen und in winzige Würfel schneiden. Alles mit der Petersilie in eine große Salatschüssel geben.
Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Zitronensaft und den Bulgur hinzufügen. Pfefferminze, Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut mischen. 5 Minuten ziehen lassen, noch einmal mischen.
Dann das Olivenöl darübergießen und unterrühren. Den Salat 10 Minuten ziehen lassen und noch mal gründlich mischen.
Bulgur kann man lange aufbewahren, wenn man ihn in Stofftüten gut verschlossen und trocken lagert. In Stofftüten kann der Bulgur »atmen«.
Tabbuleh in runden, mit frischen Salatblättern (oder gewaschenen Weinblättern) ausgelegten Schalen servieren. Der Salat sättigt herrlich, man kann nach Lust und Laune Getränke dazu servieren. Er schmeckt nur frisch.
ZEITmagazin 48/2008
ZUTATEN (FÜR 4–6 PERSONEN) 200 g fein geschroteterBulgur600 g glatte Petersilie1 kg Strauchtomaten2 rote und 2 grüne Paprikaschoten1 Gurke1 Bund Frühlings- zwiebeln 1 Bund RadieschenSaft von 4 kleinen oder 2 großen Zitronen1 EL getrocknete Pfeffer-minze (am besten die etwas bittere vom Mittel-meer, Na’na’ genannt)250 ml Olivenöl ( ja, so viel!)Salz, Pfeffer
Im Sommer schmeckt Tabbuleh noch besser, wenn man halb Pfeffer-minze und halbBasilikum verwendetsowie eine Handvoll frische Thymianblätter.
Der Petersiliensalat ist für den Autor viel mehr als ein schönes Essen. Er duftet nach Erinnerungen an seine Damaszener Kindheit.
Schami, 70, stammt ausSyrien. Sein Werk ist in 29 Sprachen übersetzt.Mit seiner SchwesterMarie Fadel hat er dasDamaszener Koch-buch Damaskus, der Geschmack einer Stadt verfasst.
genießen
SONNTAGSESSEN | 6362 | SONNTAGSESSEN
1 Für das Holundergelee die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser ein
weichen. Den Holundersaft mit Zucker und Zitronensaft aufkochen. Die Gelatine ausdrücken, im heißen Saft auflösen, die Masse etwas abkühlen las sen und das Gelee anschließend etwa 1 Stunde kalt stellen, bis es fest geworden ist.
2 Aus den Mürbeteigzutaten einen gehackten Mürbeteig (siehe
Seite 120) zubereiten. Den Teig glatt kneten, zur Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.
3 Den Ofen auf 200 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Den Mürbeteig
auf wenig Mehl ausrollen und den Boden der Form damit auslegen. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen und im vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) etwa 12 Minuten goldgelb backen.
4 Für die Marzipanrührmasse die Marzipanrohmasse in Stücke
zupfen und mit Butter, Salz, Vanillemark und Zucker verrühren. Die Eier unterrühren und die Masse schaumig aufschlagen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, sieben und unterziehen.
5 Den fertigen Mürbeteigboden aus dem Ofen nehmen und
die Ofenhitze auf 160 °C (Ober/Unterhitze) reduzieren. Die Masse auf den heißen Mürbeteigboden geben, rasch glatt streichen, die Form wieder in den Ofen schieben und den Kuchen weitere 20 Minuten goldgelb backen, die Stäbchenprobe durchführen. Herausnehmen und in der Form auskühlen lassen.
6 Für die Knusperstreusel die Butter mit den Knethaken des Hand
rührgeräts mit Salz und Zucker verrühren. Das Mehl und die Mandeln zugeben und alles zu einem weichen Teig verkneten. Das Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig durch ein grobes Sieb oder Gitter (5 mm Maschengröße) drücken oder mit den Fingern zerkrümeln und die Krümel auf das Blech verteilen. Sie sollen sich möglichst nicht berühren, da sie sonst beim Backen verkleben.
7 Die Streusel bei 160 °C (Ober/Unterhitze) 15–20 Minuten goldbraun
backen (mittlere Schiene), anschließend auskühlen lassen. Die Heidelbeeren waschen, sehr gut abtropfen lassen und auf dem ausgekühlten Kuchen in der Springform verteilen.
8 Das Holundergelee unter Rühren leicht erwärmen, sodass es weich,
aber nicht ganz flüssig wird – wenn es zu warm bzw. flüssig ist, dringt es zu stark in die Poren des Kuchens ein. Das Gelee mit einem breiten Pinsel oder einem Esslöffel auf den Beeren verteilen. Die Knusperstreusel mit den Fingerspitzen nochmals leicht zerkrümeln, falls sie beim Backen miteinander verklebt sind.
9 Die Streusel auf das noch weiche Holundergelee streuen und den
Kuchen kalt stellen, bis das Gelee vollständig erstarrt ist. Zum Servieren nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 STD. KÜHLZEIT / AUSKÜHLEN 3 STD. BACKEN 45 MIN. FÜR 1 SPRINGFORM (26 CM Ø)
FÜR DAS HOLUNDERGELEE3 Blatt Gelatine200 ml Holundersaft 60 g Zucker2 EL Zitronensaft
FÜR DEN MÜRBETEIG150 g Weizenmehl (Type 405) 80 g kalte Butter 3 – 4 EL Puderzucker 1 Eigelb (20 g)1 Prise Salz
FÜR DIE MARZIPANRÜHRMASSE200 g Marzipanrohmasse 70 g weiche Butter1 Msp. Salz1 Msp. Vanillemark 3 EL Zucker2 Eier (100 g) 4 EL Weizenmehl (Type 405) 2 gestr. TL Backpulver (5 – 6 g)
FÜR DIE KNUSPERSTREUSEL80 g weiche Butter 1 Msp. Salz80 g Zucker 100 g Weizenmehl (Type 405) 3 EL gemahlene Mandeln
AUSSERDEM500 g Heidelbeeren (frisch oder TK) Mehl zum Arbeiten 1 Springform (26 cm Ø) 1 Backblech und Backpapier 1 TL Puderzucker zum Bestäuben
HEIDELBEER-MARZIPAN-KUCHEN mit Knusperstreuseln
98 | ZU KAFFEE UND TEE
1 Für das Ragout das Gemüse schälen und 1 cm groß würfeln.
Schneiden Sie die Wildschweinschulter in mundge rechte Stücke. Das Fleisch mit dem Gemüse in einer Form vermischen und mit dem Rotwein übergießen. Das Gewürzsäckchen zufügen und das Fleisch 2 Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
2 Anschließend das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchen
papier trocken tupfen, salzen und pfeffern. Braten Sie das Fleisch in einem Schmortopf portionsweise in Öl an. Den Speck zufügen und kurz mitbraten. Das Gemüse aus der Marinade trocken tupfen und ebenfalls kurz mitbraten. Dann das Tomatenmark einrühren, weitere 2 Minuten rösten und vom Herd nehmen.
3 Den Backofen auf 180 °C vor heizen. Inzwischen die Marinade mit
dem Gewürzsäckchen sowie dem Wildfond separat aufkochen und über das Fleisch gießen. Das Ragout zugedeckt etwa 1 ½ Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren.
4 Anschließend das Fleisch ausste chen und den Schmorfond
durch ein Spitzsieb passieren, dabei das Gemüse gut durchdrücken. Rühren Sie die Preiselbeeren mit dem Senf glatt und
geben Sie die Mischung mit den Trockenpflaumen in die Sauce. Den Lebkuchen vorsichtig in die heiße Sauce reiben, aufkochen und die Sauce damit binden. Achtung: Der Lebkuchen bindet nach, also nicht gleich zu viel verwenden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Fleisch geben.
5 Richten Sie das Ragout auf vorgewärmten Tellern an. Alles mit
Crème fraîche, Preiselbeeren und Schnittlauch garnieren und servieren. Speckrosenkohl und Serviettenknödel passen hier als Beilage ausgezeichnet.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 STD. 10 MIN. MARINIERZEIT 2 TAGEFÜR 4 PERSONEN
FÜR DAS WILDSCHWEINRAGOUT 350 g Zwiebeln120 g Möhren 120 g Knollensellerie800 g Wildschweinschulter ½ l kräftiger Rotwein (z. B. Burgunder) Gewürzsäckchen mit: 1 Lorbeerblatt • 4 Wacholderbeeren • 5 Knoblauchzehen, angedrückt • 2 Gewürznelken • 3 Piment und 10 Pfefferkörnern Salz • frisch gemahlener Pfeffer4 EL Öl 80 g geräucherter Bauchspeck, klein gewürfelt 40 g 2fach konzentriertes Tomatenmark½ l Wildfond60 g kalt gerührte Preiselbeeren, (alternativ: Preiselbeeren aus dem Glas oder Johannisbeergelee) 30 g mittelscharfer Senf12 – 16 Trockenpflaumen 1 Saucenlebkuchen (Menge nach Bedarf)
FÜR DIE GARNITUR 2 EL Crème fraîche 2 EL kalt gerührte Preiselbeeren (alternativ: Preiselbeeren aus dem Glas oder Johannisbeergelee) Schnittlauchröllchen
WILDSCHWEINRAGOUT mit Lebkuchensauce
REZEPTE FÜR DIE WEIHNACHTSZEIT | 213