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S T E F A N M E I E RGasthaus Rathauskeller | Zug
Gedämpfte Zugersee-Eglifilets mit Kartoffelstock undTomaten-Kräuter-Vinaigrette
ZUTATEN Kartoffelstock600 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält30 g Butter1 dl Milch, heissMuskatnuss, Salz und Pfeffer
Vinaigrette20 g glattblättrige Petersilie, grob gehackt15 g Schnittlauch, fein geschnitten8 g Basilikum, in feine Streifen geschnitten1 kleine Schalotte, geschält, feingehackt1 mittelgrosse Tomate, Kerngehäuseentfernt, fein gewürfelt8 EL Olivenöl2 EL Balsamico-EssigSalz und Pfeffer
Eglifilets800 g EglifiletsSalz und Pfeffer
Garnitur4 Blätter glatte Petersilie
ZUBEREITUNG KartoffelstockDie geschälten Kartoffeln in grosse, leichmässige Würfel schneiden und auf das Edelstahlblech legen.Leicht salzen und während ca. 40 Minuten bei 100 °C dämpfen.Aus dem Garraum nehmen und durch ein Abtropfsieb abgiessen.Durch das Passevite in einen Kochtopf passieren.Auf dem Herd bei mittlerer Hitze mit der heissen Milch und der Butter mischen.Mit wenig Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und gut umrühren.Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
VinaigretteAlle festen Zutaten in eine Schüssel geben und mischen.8 Esslöffel Olivenöl und 2 Esslöffel Balsamico-Essig zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.Umrühren und beiseite stellen.Da die Tomate Saft zieht, vor dem Anrichten nochmals umrühren.
EglifiletsDie Gräten mit einem scharfen Messer aus den Fischfilets entfernen.Die Filets auf die Edelstahlbleche legen (es braucht 2 Bleche), salzen und pfeffern.Die beiden Bleche zusammen während 3 Minuten bei 90 °C dämpfen.Aus dem Garraum nehmen und sofort anrichten.
ANRICHTENMit dem Eisportionierer 5 Kugeln Kartoffelstock auf einen flachen Teller geben.Die Eglifilets mit dem Metallspachtel vorsichtig rund um den Kartoffelstock anrichten.Die Vinaigrette mit einem Esslöffel arüberträufeln und mit Petersilie garnieren.75
GARSTUFEN KARTOFFELSTOCKmit Vorheizen – Auflage 1ca. 40 Minuten 100 °C Dämpfen
GARSTUFEN EGLIFILETSmit Vorheizen – Auflage 13 Minuten 90 °C Dämpfen
