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WWF Sushi-Ratgeber

Date post: 22-Jan-2017
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SUSHI Kalter Fisch · · · Heiß begehrt AAL · · · Unagi · · · TINTENFISCHE · · · Ika/Tako · · · Sushi-Ratgeber · · · · · · Am Geschmack dieser Meeresfrucht scheiden sich die Geister. In Europa erfreuen sich Seeigel wachsender Beliebtheit. In Südeuropa wird das Innere des Tieres, das wesentlich aus Darmkanal und Geschlechtsorganen besteht, roh oder gekocht gegessen. Für Sushi werden die Eier des Seeigels verarbeitet. Die gelten in Japan als Delikatesse. Rote Seeigel sind im Pazifik von Kalifornien bis Alaska verbrei - tet. Die Grünen Seeigel hingegen leben im Nordwestatlantik und im Nordostpazifik. Mit Ausnahme der Bestände im Südost- pazifik schrumpfen alle anderen seit den 90er Jahren unter der Last intensiver, aber unkontrollierter Fischerei. Zudem landen Seeigel als bodennahe Bewohner oft als Beifang in Grund- schleppnetzen. Unter Deutschlands Feinschmeckern gelten Seeigel noch als Geheimtipp. Entsprechend gering ist die Nachfrage der teuer gehandelten Meeresfrüchte. Erst 2012 wurde damit begonnen, die Seeigel-Importe nach Deutschland zu erfassen. „Unagi“ nennen die Japaner den Aal, der für Sushi nie roh zubereitet wird. Die Sushi-Küche verarbeitet verschiedene Arten, deren genaue Herkunft oft nicht nachvollziehbar ist. Die beiden wichtigsten sind der Japanische und der Europäi - sche Aal. Beide Populationen sind stark dezimiert. Den Euro- päischen Aal listet die Weltnaturschutzorganisation (IUCN) in der Rubrik „vom Aussterben bedroht“. Aale sind die Globetrotter unter den Fischen. Womöglich ist es diese Lebensweise, die ihnen zum Verhängnis wird. So wandert der Europäische Aal rund 5.000 Kilometer auf dem Weg vom mittelamerikanischen Atlantik hinein in die europäi - schen Binnengewässer. Jedoch ist die Zahl der Glasaale, die ihr Reiseziel erreichen, seit den 1980er Jahren um 99 Prozent gesunken. Abgefischt vor den europäischen Küsten landen sie gleich auf den Tellern oder in der Mast der Aquakulturen. Sollten sie es doch bis ins Süßwasser schaffen, dann stehen ihrer Wanderung verbaute Flussläufe im Wege. Eine Zucht der Wanderfische in Gefangenschaft ist nicht möglich. In den Zuchtbecken werden die wild gefangenen Glasaale lediglich gemästet. Das schwächt die Wildpopulation zusätzlich. In der mediterranen Küche begegnen wir Tintenfischen als Oc- topus, Calamari, Sepia oder Kalmar. Die allgemeine Bezeich- nung „Tintenfisch“ ist ein Sammelbegriff für verschiedene Arten, die sich vor allem in Größe und Körperbau unterscheiden. Die Sushi-Karten unterscheiden den Ika (Kalmar) und den Tako (Krake). Im Unterschied zum Kalmar, dessen Tentakeln auch roh oder gegrillt zubereitet werden, wird die Krake für Tako immer gekocht. Tintenfische erreichen früh ihre Geschlechts- reife, sind anpassungsfähig und – mit Ausnahme der Krake – vermehrungsfreudig. Über den Zustand der Bestände ist wenig bekannt. Tatsache aber ist, dass Kraken auch mit Grundschleppnetzen befischt werden. Die beschädigen den Meeresboden und produzieren immensen Beifang. Vom Verzehr von Tintenfischen, die auf diese Weise gefangen wurden, muss daher abgeraten werden. Im WWF-Fischratgeber (App oder Online) gibt es detailliert weitere Empfehlungen nach Fanggebiet und -methode. Sushi hat sich von einer japanischen Spezialität zu einem welt- weiten Fastfood-Hit entwickelt. Doch der große Appetit auf die kleinen Fischhappen hat Folgen – für die gesamte Meeresumwelt. Die beliebtesten Sushi-Fische und Meeresfrüchte werden aus allen Weltmeeren importiert. Doch weltweit sind viele Arten wie Thunfisch oder Aal gefährdet. Rücksichtslose Fangmethoden bedrohen andere Meeresbewohner, die oft als Beifang enden. Zuchten haben häufig eine schlechte Umweltbilanz. Umso wichtiger ist informierter, bewusster Genuss – auch bei Su- shi. Achten Sie deshalb auf Herkunft und Fangmethode. Probieren Sie auch einmal vegetarisches Sushi. Ebenfalls empfehlenswert sind MSC- oder Bio-zertifizierte Fische und Meeresfrüchte. Weiterreichende Informationen finden Sie im „WWF-Einkaufs- ratgeber Fisch und Meeresfrüchte“ – erhältlich als kostenfreie App-Version oder unter www.wwf.de/fisch. Wer Sushi liebt, aber der Meeresnatur nicht schaden will, kann mit diesem Ratgeber eine meeresschonende Entscheidung treffen. Wir haben die be- liebtesten Sushi-Spezialitäten für Sie geprüft. Weltweit Gute Wahl: umweltschonende Fischerei oder Zucht Zweite Wahl: Fischerei oder Zucht hat einige negative Auswirkungen auf Küsten- und Meeresökosysteme Lieber nicht: Fischerei oder Zucht hat gravierende negative Auswirkungen auf Küsten- und Meeresökosysteme Weltweit Oktopus/Krake und alle mit Grund- schleppnetz gefangenen Tintenfische sowie Tintenfisch aus dem Westlichen Zentralpazifik Wildfang und Zucht WWF Deutschland Internationales WWF-Zentrum für Meeresschutz Mönckebergstraße 27 20095 Hamburg Tel.: +49 (0)40 530 200 0 Fax: +49 (0)40 530 200 313 E-Mail: [email protected] Impressum Herausgeber: WWF Deutschland Stand: Januar 2013 Autoren: Thomas Köberich/WWF Deutschland, Catherine Zucco/WWF Deutschland Ansprechpartnerin: Britta König/WWF Deutschland ([email protected]) Gestaltung: Judith Uhlemann/Uhlemann Design, Thomas Schlembach/WWF Deutschland Produktion: Maro Ballach/WWF Deutschland Druck: Universitätsdruckerei Mainz Gedruckt auf Kaschmir Cotton white (FSC ® mix) Bildnachweise: © WWF, Nadine Kalcher, Judith Uhlemann, iStock 2013 RATGEBER SEEIGEL · · · Uni · · · Tintenfisch gefangen mit Köderleine, Speeren oder Fallen im Atlantik, Mittel- meer und dem Pazifik – mit Ausnahme vom Westlichen Zentralpazifik
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Page 1: WWF Sushi-Ratgeber

SuShiKalter Fisch

· · ·Heiß begehrt

AAl· · · Unagi · · ·

TinTenfiSche· · · Ika/Tako · · ·

Sushi-Ratgeber· · · · · ·

Am Geschmack dieser Meeresfrucht scheiden sich die Geister. In Europa erfreuen sich Seeigel wachsender Beliebtheit. In Südeuropa wird das Innere des Tieres, das wesentlich aus Darmkanal und Geschlechtsorganen besteht, roh oder gekocht gegessen. Für Sushi werden die Eier des Seeigels verarbeitet. Die gelten in Japan als Delikatesse.

Rote Seeigel sind im Pazifik von Kalifornien bis Alaska verbrei-tet. Die Grünen Seeigel hingegen leben im Nordwestatlantik und im Nordostpazifik. Mit Ausnahme der Bestände im Südost-pazifik schrumpfen alle anderen seit den 90er Jahren unter der Last intensiver, aber unkontrollierter Fischerei. Zudem landen Seeigel als bodennahe Bewohner oft als Beifang in Grund-schleppnetzen.

Unter Deutschlands Feinschmeckern gelten Seeigel noch als Geheimtipp. Entsprechend gering ist die Nachfrage der teuer gehandelten Meeresfrüchte. Erst 2012 wurde damit begonnen, die Seeigel-Importe nach Deutschland zu erfassen.

„Unagi“ nennen die Japaner den Aal, der für Sushi nie roh zubereitet wird. Die Sushi-Küche verarbeitet verschiedene Arten, deren genaue Herkunft oft nicht nachvollziehbar ist. Die beiden wichtigsten sind der Japanische und der Europäi-sche Aal. Beide Populationen sind stark dezimiert. Den Euro-päischen Aal listet die Weltnaturschutzorganisation (IUCN) in der Rubrik „vom Aussterben bedroht“. Aale sind die Globetrotter unter den Fischen. Womöglich ist es diese Lebensweise, die ihnen zum Verhängnis wird. So wandert der Europäische Aal rund 5.000 Kilometer auf dem Weg vom mittelamerikanischen Atlantik hinein in die europäi-schen Binnengewässer. Jedoch ist die Zahl der Glasaale, die ihr Reiseziel erreichen, seit den 1980er Jahren um 99 Prozent gesunken. Abgefischt vor den europäischen Küsten landen sie gleich auf den Tellern oder in der Mast der Aquakulturen. Sollten sie es doch bis ins Süßwasser schaffen, dann stehen ihrer Wanderung verbaute Flussläufe im Wege. Eine Zucht der Wanderfische in Gefangenschaft ist nicht möglich. In den Zuchtbecken werden die wild gefangenen Glasaale lediglich gemästet. Das schwächt die Wildpopulation zusätzlich.

In der mediterranen Küche begegnen wir Tintenfischen als Oc-topus, Calamari, Sepia oder Kalmar. Die allgemeine Bezeich-nung „Tintenfisch“ ist ein Sammelbegriff für verschiedene Arten, die sich vor allem in Größe und Körperbau unterscheiden.

Die Sushi-Karten unterscheiden den Ika (Kalmar) und den Tako (Krake). Im Unterschied zum Kalmar, dessen Tentakeln auch roh oder gegrillt zubereitet werden, wird die Krake für Tako immer gekocht. Tintenfische erreichen früh ihre Geschlechts-reife, sind anpassungsfähig und – mit Ausnahme der Krake – vermehrungsfreudig.

Über den Zustand der Bestände ist wenig bekannt. Tatsache aber ist, dass Kraken auch mit Grundschleppnetzen befischt werden. Die beschädigen den Meeresboden und produzieren immensen Beifang. Vom Verzehr von Tintenfischen, die auf diese Weise gefangen wurden, muss daher abgeraten werden.

Im WWF-Fischratgeber (App oder Online) gibt es detailliert weitere Empfehlungen nach Fanggebiet und -methode.

Sushi hat sich von einer japanischen Spezialität zu einem welt-weiten Fastfood-Hit entwickelt. Doch der große Appetit auf die kleinen Fischhappen hat Folgen – für die gesamte Meeresumwelt. Die beliebtesten Sushi-Fische und Meeresfrüchte werden aus allen Weltmeeren importiert. Doch weltweit sind viele Arten wie Thunfisch oder Aal gefährdet. Rücksichtslose Fangmethoden bedrohen andere Meeresbewohner, die oft als Beifang enden. Zuchten haben häufig eine schlechte Umweltbilanz.

Umso wichtiger ist informierter, bewusster Genuss – auch bei Su-shi. Achten Sie deshalb auf Herkunft und Fangmethode. Probieren Sie auch einmal vegetarisches Sushi. Ebenfalls empfehlenswert sind MSC- oder Bio-zertifizierte Fische und Meeresfrüchte.

Weiterreichende Informationen finden Sie im „WWF-Einkaufs-ratgeber Fisch und Meeresfrüchte“ – erhältlich als kostenfreie App-Version oder unter www.wwf.de/fisch. Wer Sushi liebt, aber der Meeresnatur nicht schaden will, kann mit diesem Ratgeber eine meeresschonende Entscheidung treffen. Wir haben die be-liebtesten Sushi-Spezialitäten für Sie geprüft.

Weltweit

Gute Wahl: umweltschonende Fischerei oder Zucht

Zweite Wahl: Fischerei oder Zucht hat einige negative Auswirkungen auf Küsten- und Meeresökosysteme

Lieber nicht: Fischerei oder Zucht hat gravierende negative Auswirkungen auf Küsten- und Meeresökosysteme

Weltweit Oktopus/Krake und alle mit Grund-schleppnetz gefangenen Tintenfische sowie Tintenfisch aus dem Westlichen Zentralpazifik

Wildfang und Zucht

WWF DeutschlandInternationales WWF-Zentrum für MeeresschutzMönckebergstraße 2720095 HamburgTel.: +49 (0)40 530 200 0Fax: +49 (0)40 530 200 313E-Mail: [email protected]

ImpressumHerausgeber: WWF DeutschlandStand: Januar 2013Autoren: Thomas Köberich/WWF Deutschland,Catherine Zucco/WWF DeutschlandAnsprechpartnerin: Britta König/WWF Deutschland ([email protected])Gestaltung: Judith Uhlemann/Uhlemann Design, Thomas Schlembach/WWF DeutschlandProduktion: Maro Ballach/WWF DeutschlandDruck: Universitätsdruckerei MainzGedruckt auf Kaschmir Cotton white (FSC® mix)Bildnachweise: © WWF, Nadine Kalcher, Judith Uhlemann, iStock

2013

RATGEBER

Seeigel· · · Uni · · ·

Tintenfisch gefangen mit Köderleine, Speeren oder Fallen im Atlantik, Mittel-meer und dem Pazifik – mit Ausnahme vom Westlichen Zentralpazifik

Page 2: WWF Sushi-Ratgeber

Gelbflossenthun Der Gelbflossenthun zählt mit einer Länge von bis zu 2 Metern und einem Gewicht von 200 Kilogramm zu den größeren Thunfischarten. Er ist in tropischen und gemäßigten Meeren unterwegs, nicht jedoch im Mittel-meer. Bei einem Viertel der weltweiten Thunfischfischerei landet diese Art im Netz. Mittlerweile stuft ihn die Weltnaturschutzunion IUCN als „poten-ziell gefährdet“ ein. Alle seine Bestände werden voll befischt, besonders die im Ostatlantik. Einzig die Bestände im West- und Zentralpazifik gelten noch als halbwegs gesund.

Der WWF empfiehlt Gelbflossenthun aus dieser Region allerdings nur, wenn mit er mit Handleinen oder Angeln gefischt wurde, da bei anderen Fangmethoden zu viele andere Meerestiere verenden.

Viele Sushi-Restaurants, die (auch auf Verlangen ihrer Gäste) den in sei-ner Existenz bedrohten Blauflossenthun von der Karte gestrichen haben, weichen nun auf den Gelbflossenthun aus. Inwiefern diese Art damit ei-nem ähnlichen Schicksal wie dem des Blauflossenthuns entgegen-schwimmt, muss aufmerksam beobachtet werden.

Blauflossenthun Der Blauflossenthunfisch begegnet uns im Restaurant als „Roter Thun-fisch“ oder als „Bluefin Tuna“. Unter beiden Namen firmieren Arten, die durch hemmungslose Fischerei auf die Rote Liste der bedrohten Arten gelangten. Aber nur einige wenige Sushi-Restaurants haben Blauflossen-thun bislang von der Speisekarte gestrichen.

Mit seinem muskulösen Körper ist er der Athlet im Reich der Meere. Aus dem torpedohaften Jäger, der mit bis zu 600 Kilogramm Körpergewicht in den 1950ern selbst vor der deutschen Nordseeküste ins Netz ging, ist ein seltener, leichtgewichtiger Gejagter geworden. Mittlerweile gelten Exemp-lare mit 150 Kilogramm schon als Prachtstücke. Die Fische vermehren sich nur langsam und in Gefangenschaft überhaupt nicht. Weil also die Zucht unmöglich ist, werden im Mittelmeer Jungtiere in „Mastfarmen“ schnell auf Schlachtgewicht gefüttert. Für ein Kilo Gewichtszunahme sind jedoch 15 Kilogramm Futterfisch nötig. Kurzum: Die Thunfisch-Mast verschärft die Überfischung und schädigt das Ökosystem Meer.

Neben Thunfisch zählt der Lachs zu den Klassikern der Sushi-Küche. Für Sushi wird zumeist Zuchtlachs verarbeitet – und der ist problematisch. Wegen der hohen Fischdichte in den offenen Netz-gehegen steigt die Anfälligkeit für Krankheiten. Deren Erreger brei-ten sich zügig aus, werden medikamentös behandelt, infizieren aber selbst angrenzende Wildbestände. Die Exkremente und Fut-terrückstände sinken zu Boden, überdüngen den Meeresboden und rauben dem Gewässer den Sauerstoff. Pro Kilo Zuchtlachs werden zwischen 2–4 Kilo Wildfisch verfüttert. In der Bio-Zucht wird Nahrung aus umweltverträglichen Quellen verfüttert – überdies auch Nebenprodukte aus der Speisefisch- Industrie. Die Fischdichten in den Gehegen sind geringer. Medi-kamente und andere Chemikalien werden nur selten eingesetzt. Wildlachse haben eine bewegte Biographie. Sie wachsen im Süß-wasser auf und wandern ins Meer. Zum Laichen kehren sie in die Flüsse zurück. Trotz insgesamt unklarer Datenlage zu den Lachs-beständen steht fest: Die Bestände des Atlantischen Lachses im Nordostatlantik sind überfischt. Nur Pazifischer Lachs aus Alaska ist in gutem Zustand.

Früher galten Garnelen als Luxusartikel. Heute zieren die rötli-chen Meerestiere die Billigpizzen aus dem Supermarkt. Für die Garnelen (engl. Shrimps) trifft all das zu, was Sushi grundsätzlich so beliebt macht: Sie sind eiweiß-, vitamin-, mineralstoffreich, aber fett- und kalorienarm. Von den rund 3.000 Garnelenarten werden nur eine Handvoll Arten für 80 Prozent der globalen Pro-duktion genutzt. Am bekanntesten sind die Tropischen Garnelen.

Wenn die großen Shrimps-Flotten mit Grundschleppnetzen stun-denlang die Meeresböden durchpflügen, hat das verheerende Folgen für die empfindliche Meeresfauna. Und am Ende zappeln zu 90 Prozent andere Tiere in den Netzen: Jungfische, Rochen, Schildkröten. Katastrophal sind auch die Umweltschäden bei der Zucht Tropischer Garnelen. Für die Massenproduktion in asiati-schen Aquakulturen mussten wertvolle Mangrovenwälder für künstlich angelegte Garnelenbecken weichen. Ungeklärte Ab-wässer mit Medikamenten- und Chemierückständen sowie ver-salzene Böden vergiften ganze Land- und Küstenregionen. Im WWF-Fischratgeber (App oder Online) gibt es detailliert weitere Empfehlungen nach Fanggebiet und -methode.

In den Fischkühltruhen der Märkte gibt sich Surimi äußerlich als Meeresfrucht. Tatsächlich handelt sich um eine aus Fisch herge-stellte Eiweißmasse. Für die wird Fischmuskelfleisch entgrätet und gehäutet, mehrfach gewaschen und geschnitten. Am Ende liegt ein beliebig formbares Fischerzeugnis auf dem Tisch. Wenn man so will, kann man das Ergebnis „Formfisch“ nennen. Ein Schwindel, aber einer mit in Japan 900 Jahre alter Tradition.

Mit dem Erfolg von Sushi wurde die Vorgehensweise auch hier-zulande hoffähig. In der Regel wird dazu Alaska-Seelachs ge-knetet, aromatisiert und kunstvoll in Form gebracht. Das Prob-lem: Surimi kann auch eine Vielzahl anderer Arten enthalten – beispielsweise Hoki, Heilbutt, Schwertfisch oder Makrele, oft aus überfischten Beständen. Wenn man das Sushi nicht im Su-permarkt kauft und auf der Verpackung nicht auf die Zusam-mensetzung hingewiesen wird, fischt man als Konsument im Trüben. Daher ist allein Surimi aus MSC-zertifizierten Fische-reien empfehlenswert.

Mit Angaben über Fischart und Herkunft bietet der WWF-Fischratgeber (App oder Online) detaillierte Informationen.

Die Blätter der Nori-Algen sind gewissermaßen das Verpa-ckungsmaterial des Maki-Sushis. Sie geben der beliebten Mahl-zeit ihr charakteristisches Aussehen und halten die Zutaten kompakt zusammen. Die Nori-Alge hat einen dezenten Salz-geschmack und im Unterschied zu anderen Algenarten einen verhältnismäßig geringen Jodgehalt.

Angebaut wird das zu den Rotalgen zählende Meeresgemüse in flachen, geschützten Küstenregionen Chinas, Japans und Süd-koreas. Der weltweite Sushi-Boom hat dazu geführt, dass sich die Algenzucht zu einem bedeutenden Wirtschaftszweig entwi-ckelt hat. Bei der Produktion wird auf den Einsatz von Chemika-lien weitgehend verzichtet, sodass sich die Umweltbelastung in Grenzen hält. Entlang von Netzen und Seilen, die mit Sporen geimpft werden, wachsen die Algen heran. Nach der Ernte wer-den die Algen geschnitten, zwischen Bambusmatten gepresst, an der Sonne getrocknet und am Ende geröstet. Die leichten, pergamentdünnen Blätter kommen im genormten Format in den Handel.

Weltweit aus Wildfang oder Zucht

Weltweit

ThunfiSch· · · Maguro · · ·

lAchS· · · Sake · · ·

gARnelen · · · Ebi · · ·

Algen· · · Nori · · ·

SuRiMi· · · · ·

Weltweit mit Langleine

Gefangen im Indischen Ozean und Pazifik mit Angel oder Handleine

Bio-Garnelen und MSC-Kaltwassergarnelen

Nordseekrabbe sowie Kaltwassergarnele gefangen in der Nordsee, im Skagerrak und in der Nordost-Arktis

Weltweit Zucht und Wildfang

Altantischer Lachs aus chilenischer Zucht oder gefangen im Atlantik und Pazifischer Lachs gefangen im Nordwestpazifik

Altantischer Lachs aus irischer, norwegischeroder schottischer Zucht und Pazifischer Wild-lachs aus Kanada

Bio-Lachs und MSC-Pazifischer Lachs sowie Pazifischer Lachs aus Alaska

Surimi ohne Angaben zur Fischart und Herkunft

MSC Surimi


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