08/19 K26 AP Unsere freibleibenden Angebote in Euro verstehen sich frei Haus, exklusive Mehrwertsteuer (solange der Vorrat reicht). Irrtum vorbehalten. food service. jederzeit. an jedem Ort. Wildsaison Wild- & Geflügelspezialitäten Gültig vom 2. September bis 28. September 2019 food service. jederzeit. an jedem Ort. Service-Bund GmbH & Co. KG Friedhofsallee 126 • 23554 Lübeck Tel.: 0451/ 49952-0 Fax 0451/ 4995232 [email protected]www.servicebund.de www.facebook.com/service.bund Waidmannsdank! Wildfleisch liegt voll im Trend: Die Tiere verbringen ihr Leben in der freien Natur, ihr Fleisch ist fettarm, zart und sehr aromatisch. Neben klassischen Tellergerichten eignet sich Wildfleisch hervorragend zum Grillen, für edle Burgerkreationen oder kreatives Streetfood wie Wild- Hotdogs oder Sandwi- ches. Mit dem Wildfolder 2019 haben wir für Sie eine Auswahl an hochwertigen Wildpro- dukten zusammengestellt, die von korrespondie- renden Weinen und Beilagen-Inspirationen ergänzt wird. Waidmannsheil! Wildsaison Wild- & Geflügelspezialitäten
Waidmannsdank! Wildfleisch liegt voll im Trend: Die Tiere verbringen ihr Leben in der freien Natur, ihr Fleisch ist fettarm, zart und sehr aromatisch. Neben klassischen Tellergerichten eignet sich Wildfleisch hervorragend zum Grillen, für edle Burgerkreationen oder kreatives Streetfood wie Wild-Hotdogs oder Sandwi-ches. Mit dem Wildfolder 2019 haben wir für Sie eine Auswahl an hochwertigen Wildpro- dukten zusammengestellt, die von korrespondie-renden Weinen und Beilagen-Inspirationen ergänzt wird. Waidmannsheil!
Wildsaison Wild- & Geflügelspezialitäten
Angaben zu Zusatzstoffen, Allergenen und weiteren Inhaltsstoffen finden Sie in unserem Service-Bund Webshop sowie auf den Produktverpackungen.
Ganz schön wild: Ein saftiges Hirschgulasch, eine deftige Wildschweinkeu-le oder ein zarter Rehrücken - Wildgerichte haben hier-zulande Tradition und sind sehr beliebt. Was zum Wild zählt, bestimmt in Deutschland das Bundesjagdgesetz. Durch die sehr ursprüngliche Lebensweise von Wildtieren zeichnet sich ihr Fleisch durch ein besonderes Aroma aus. Es ist äußerst fettarm und reich an Mineralstoffen, Vitamin B2 sowie Eisen, Zink und Selen. Argumente, auf-grund derer Wildfleisch auch bei jungen und urbanen Zielgruppen immer beliebter wird.Neben dem großen Burger-Trend wird jetzt auch auf Wildspezialitäten zum Grillen gesetzt. Passend dazu präsen-tieren wir ein BBQ Wildschwein-Spareribs-Rezept speziell für Wildfleisch. Reh- und Hirschfleisch empfehlen wir zum Grillen, ge-nauso wie die meisten Teilstücke vom Wildschwein oder die Wildschweinbratwurst, die auf Seite 8 zu finden ist.Ob nun klassisch oder trendorientiert - der Service-Bund Wildfolder liefert die passenden Produkte und Ideen rund um das Thema Wild.
Wildfleisch hat immer Saison – nur die Zubereitung ist saisonabhängig
Wildschweinkeule mit 11Rosmarin, Knoblauch, Pfifferlingen, Kräuterrahm und Kürbistörtchen
Gefüllte Perlhuhnbrust mit 13Maronen, Steinpilzen und Butternuss- Kürbis-Tarte
Zutaten für 6 PersonenFür den Rub:5 EL Zucker, braun3 EL Paprikapulver, edelsüß1 EL Salz1 EL Pfeffer1 EL Paprikapulver, scharf1 EL Chilipulver1 EL Zwiebelpulver1 EL Knoblauchpulver
Für die Sauce:300 ml Orangensaft100 ml Whiskey (Jack Daniels)150 ml Ketchup1 EL Worcestersauce2 EL Marinade (von dem Rub)2 EL Honig50 ml BBQ-Sauce2 EL Zucker, braun
6 kg Rippchen
ZubereitungZubereitung Rub:Alle Zutaten in einen Mörser geben und miteinander ver- mahlen. Der Rub kann danach in einem entsprechenden Ge- würzdöschen problemlos meh- rere Wochen aufbewahrt wer- den. Der Schärfegrad kann individuell variiert werden, indem mehr oder weniger Chilipulver bzw. brauner Zu-cker verwendet wird.
Zubereitung Sauce:Orangensaft, Worcestersauce, Whiskey und braunen Zucker in einem Topf aufkochen und reduzieren bis nur noch etwa die Hälfte in dem Topf ist (ca. 15 - 20 Minuten köcheln las- sen). Danach die übrigen Zuta- ten mit einem Schneebesen
Rezept
einrühren und nochmals leicht aufköcheln lassen. Anschließend von der Herdplatte stellen und kurz vor dem Gebrauch noch-mal erhitzen. Auch die Sauce je nach gewünschtem Schärfe- grad abschmecken. Hier kann mit Zucker, Honig oder Tabasco gewürzt werden.
Zubereitung Rippchen:Die Silberhaut vom Knochen ab- ziehen. Anschließend die Ripp- chen mit dem Rub würzen. Da- für 1 - 2 TL von dem Rub auf der Rippe verteilen. Den Rub gut einmassieren. Danach werden die Rippchen in Klarsichtfolie oder Alufolie gut eingepackt und für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank gelegt. Nach der Ruhezeit die Alufolie/Klar- sichtfolie wechseln und erneut einpacken, diesmal in Alufolie.Der Smoker bzw. der Backofen sollte auf 120 °C vorgeheizt
sein (Backofen: 120 °C Umluft). Die in Alufolie gewickelten Rippchen für 4 Stunden im Smo- ker oder Backofen zubereiten. Nach den 4 Stunden aus der Alufolie nehmen. Anschließend auf ein Rost legen und mit Sau- ce bestrichen eine halbe Stunde fertig garen. In der Zeit sollten die Rippchen drei mal bestri-chen werden. Nach dem letz-ten Mal bestreichen sind die Rippchen servierfertig.
Dazu empfehlen wir:TK Sweet Potato Fries von ServisaPrime
BBQ Wildschwein-Spareribs
für Smoker und Backofen
TK Wildschweinspareribs– Stückgewicht ca. 700 g –der fleischige Bauch mit Knochen,wird sau-ber zugeputzt und auf ca.700 g portioniert
119303, Ktn. ca. 10 kg
(7 x 2 Stück) kg 7,99Lo Nuestro Tinto Semi-Secco,halbtrocken, Bodegas Alconde S. L., Navarra DOjunger, lebendiger Tempranillo mit feinem Duft nach dunklen Kirschen. Feinfruchtig und aromatisch mit milder Süße. 12,5 vol.%
41099, Ktn. 6 x 0,75 Liter Fl. 3,90
Wild und Wein,Rotwein-Cuvée, trocken, WG Vier Jahreszeiten, Pfalz QbAfeinherbe Fülle, kräftige Farbe. Feuer und Eleganz be-stimmen diesen ausdrucksvollen Wein. Volles, würziges Aroma durch Holzfasslagerung. 13,6 vol.%
81611, Ktn. 6 x 0,75 Liter Fl. 5,55
ohne Knochen
mit Knochen
Wie unterscheidet sich Rot- von Damwild? Bei-de Arten gehören zur Familie der Hirsche. Das Damwild ist schlichtweg kleiner und leichter (ca. 65-100 kg, deutsches Rotwild hingegen 100-110 kg) und röhrt nicht ganz so imposant. Charakteristisch für den Damhirsch sind zudem die weißen Flecken auf dem Fell sowie sein weißer Bauch und die weiße Beininnenseite. Im Vergleich dazu erkennt man Rotwild an einem braun-roten Fell, einer breiten Brust, dem langen, schlanken Hals sowie bei den männlichen Hirschen an einem sehr verzweig-ten Geweih (männliche Damhirsche haben ein schaufelförmiges, weniger verzweigtes Geweih). Geschmacklich ist das Fleisch vom Damwild et-was zarter, das vom Rotwild hingegen zeichnet sich durch ein ausgeprägteres Wildaroma aus.
Rotwild vs. Damwild
Jagdzeiten Rotwild: August bis JanuarDamwild: September bis Januar
aus der Schulter
aus der Keule
TK Hirschbraten,aus der Schulter– Stückgewicht 1,5 - 3 kg, vakuumverpackt –von erfahrenen Wildmetzgern abfallfrei zugeschnit-tene Bratenstücke aus der dicken Schulter
TK Hirschfilets– Stückgewicht ca. 150 - 800 g –besonders zarte Filets vom Hirsch, mit feinem Aroma
45874, Ktn. ca. 6 kg kg 24,99
TK Hirschrouladen,mit Pfifferlingfüllung– Stückgewicht ca. 200 g –ein starker Fleischmantel (ca. 150 g), aus der frischen Hirschkeule geschnitten, ge-füllt mit kleinen Pfifferlingen, Zwiebeln, Speck, Sauerrahm und Gewürzen 3
55856, Ktn. 6 kg
(6 x 5 Stück) Ktn. 119,70 (Tray 19,95)
TK Hirsch-Edelgulasch„Extra”– Würfelgewicht ca. 35 g –nur aus der Schulter, handgeschnitten, saf-tig und zart, ohne Fett und Sehnen
48126, Ktn. 4 x 2,5 kg kg 12,99
TK Hirschrücken,ohne Knochen– Stückgewicht von ca. 1,8 - 4 kg –eine zugeschnittene Hirschlende von jun-gen Hirschen, ohne Kette. Ein sehr zartes Fleisch zum Kurzbraten
45876, Ktn. ca. 7 - 10 kg kg 24,99
TK Hirschburger Patties,roh– Stückgewicht ca. 180 g –nur edle Teilstücke aus dem Hirschrücken, der Hirschkeule, Hirschschulter, Hirschna-cken und Hirschbrust werden für diesen hochwertigen Burger verwendet. Eine Spe-zialität für das besondere Grillvergnügen
103770, Ktn. ca. 4,5 kg (ca.25 Stück)
kg 15,99 (St. 2,88)
TK Hirschbratwurst– Stückgewicht ca. 100 g –durch den kräftigen Geschmack eine wahre Delikatesse, hervorragend geeignet für ge-mischte Grillplatten
84965, Ktn. 6 kg
(12 x 5 Stück) kg 11,99 (St. ca. 1,199)
TK Hirschrollbraten,im Bratennetz
– Stückgewicht ca. 1,5 - 2 kg –
43197, Ktn. ca. 7 - 10 kg
kg 10,99
TK Hirschkeulen,4-er Schnitt, ohne Knochenvier Stücke aus der Keule (Ober- und Unterschale, Kugel und Hüfte), einzeln ausgelöst. Ideal für die klas-sische Wildküche. Reines Schnitzel-fleisch, abfallfrei in der Zubereitung
45872
Ktn. ca. 7 - 10 kg kg 11,99
TK Hirschkeulen,ohne Knochen– Stückgewicht ca. 8 kg –aus Neuseeland, mit feinem Wildge-schmack für die gehobene Küche. Gut por-tionierbar, da ohne Knochen
54171, Ktn. ca. 20 kg kg 9,99
TK Hirschkeulen,mit Knochen– Stückgewicht 7 - 12 kg –aus Neuseeland, mit dem charakteristi-schen, feinen Wildgeschmack. Ein preis-werter Wildbraten für Gastronomie und Großküche
45871, Ktn. ca. 22 kg kg 7,99
ohne KnochenTK Wildgulasch,gewürfeltdieses handgeschnittene, sehr magere Gulasch aus Känguru- und Hirschfleisch ist eine preisgünstige Al-ternative für die Wildkarte
84358, Ktn. 4 x 2,5 kg
kg 7,99Keule
Schlegel
NackenHals
Brustund Bauch Blatt
Schulter
Rücken mit Lende(Filet)
4 5
HirschHirsch
Reh, Kaninchen und Hase
Jagdzeiten Reh: Mai bis Januar
Eher süßlich im Aroma und von zarter Konsistenz: Reh, Kanin-chen und Hase sind besonders zu festlichen Gelegenheiten sehr beliebt. Das Fleisch vom Reh ist mager und etwas heller als das vom Hirsch. Besonders frisch im Geschmack und zart ist das Fleisch von jungen Tieren bis drei Jahren. Rücken und Keule sind gut zum Braten und Grillen geeignet, während sich Hals- und Brustfleisch perfekt für Schmorgerichte wie Ragout einsetzen lassen. Ein küchenfertiger Hase wiegt 2,3 bis 2,6 kg. Hasenfleisch hat ein zartes Wildaroma und man erkennt es an seiner rotbraunen Farbe. Rücken und Keule ge-hören zu den beliebtesten Teilstücken und werden am besten geschmort oder gebraten serviert. Kaninchen sind deutlich kleiner, sie wiegen meist unter 2 kg. Da das Fleisch der kleinen Säugetiere sehr empfindlich ist, sollten hohe Temperaturen und zu scharfes Anbraten vermieden werden, damit der vor-zügliche, süßliche Geschmack nicht zerstört wird. Besonders gut harmoniert das Fleisch von Reh, Kaninchen und Co. mit fruchtigen Aromen wie denen von Preiselbeeren oder erdigen Aromen, wie bei Pilzen.
Jagdzeiten Hase: Juli / August
Rücken mit FiletKeule
Läufe
TK Rehbraten,aus der Keule– Stückgewicht ca. 1 -2 kg –
117756, Ktn. ca. 7 - 10 kg kg 16,99
TK Rehrücken,ohne Knochen– Stückgewicht ca. 800 - 900 g –blank bis auf die Silberhaut, schmal ge-schnitten. Ein Top-Zuschnitt für die geho-bene Gastronomie
63689, Ktn. ca. 7 - 10 kgkg 34,99
TK Rehkeulen,mit Knochen– Stückgewicht ca. 1,3 - 2,5 kg –von frischen Rehen, nach höchsten Quali-tätsvorgaben im zertifizierten Betrieb zer-legt
56349, Ktn. ca. 5 - 9 kg kg 10,99
TK Reh-Edelgulasch,aus Blatt und Nacken– vakuumverpackt –ein mageres Gulasch, nur aus Nacken und Schultern. Handgeschnitten von europäi-schen Rehen. Nach höchsten Qualitätsvor-gaben im zertifizierten Betrieb zerlegt
50295, Ktn. 4 x 2,5 kg kg 14,99
TK Rehrücken,mit Knochen– Stückgewicht ca. 1,3 - 2,5 kg –blank bis auf die Silberhaut, schmal ge-schnitten. Ein Top-Zuschnitt für die geho-bene Gastronomie
45870, Ktn. ca. 7 - 10 kg kg 23,99
TK Rehkeulen,ohne Knochen– Stückgewicht ca. 1,5 kg –von europäischen Rehen, nach höchsten Qualitätsvorgaben im zertifizierten Betrieb zerlegt
81926, Ktn. ca. 7,5 kg kg 13,99
TK Hasenrückenfilets,ohne Silberhaut– Stückgewicht ca. 100 g –fein parierte Rückenfilets von schweren Wildha-sen. Das magere Fleisch ist sehr feinfaserig, saf-tig, mit intensiv roter Färbung und im Ge-schmack wildtypisch ausgeprägt
43254, Ktn. 6 kg (ca. 48 - 60 Stück)
kg 34,99
TK Kaninchenkeulen,mit Knochen– Stückgewicht ca. 225 - 275 g –dieser Trendartikel ist fett- und cholesterinarm, somit auch für die Diätküche geeignet. Prakti-sche Schmorkeule für mediterrane Gerichte
43297, Ktn. ca. 10 kg kg 8,99
TK Hasenkeulen,mit Knochen, ungespickt– paarweise vakuumverpackt = 800 - 900 g –eine ziemlich exakte Kalibrierung ermöglicht eine genaue Kalkulation
70545, Ktn. 10 kg kg 9,99
TK Kaninchen-Rückenfilets– Stückgewicht ca. 80 - 100 g –abfallfrei parierte Rückenfilets, ohne Haut. Das Fleisch ist zartrosa
56423, Ktn. ca. 10 kg kg 11,99
ohne Knochen
mit Knochen
mit Knochen
mit Knochen
ohne Knochen
mit Knochen
6 7
Reh Hase & Kaninchen
t
NackenHals
KeuleSchlegel
Rücken mit Lende(Filet)
Brustund
Bauch hulteSc rBlat
Wildschwein
Wildschweinkeule mit Rosmarin, Knoblauch, Pfifferlingen, Kräuter- rahm und KürbistörtchenZutaten für 10 Personen2 kg TK Wildschweinkeulen, 10 Knoblauchzehen, 100 ml Olivenöl, 3 Zweige Rosmarin, 50 ml Öl zum Braten, 500 ml Fleischbrühe, 750 g TK Pfifferlinge, 250 g Zwiebeln, gewürfelt, 40 ml Zitronensaft, 500 ml Schlagsahne, 80 g Kräuter, gehackt, 480 g Mehl, 15 g Backpulver, 400 g frischer Hokkaidokürbis, geraspelt, 5 Eier, 300 ml Milch, 200 g Cambozola, 1/4 TL Muskat, gemahlen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz.
ZubereitungWildschweinkeule auftauen. Knoblauch schälen und mit dem Oliven-öl in einen kleinen Topf geben. Bei geringer Hitze goldgelb dünsten. Zehen aus dem Öl nehmen, zerdrücken und mit den gehackten Rosmarinblättern mischen. Wildschweinkeule mit der Rosmarin-Knoblauch-Paste einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Keule nach Bedarf mit Küchengarn binden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Keule anbraten. Fleisch auf ein tiefes Blech legen, Fleischbrühe zugießen und im vorgeheizten Ofen bei 120° C ca. 2,5 Stunden garen. Pfifferlinge auftauen. Knoblauchöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel glasig dünsten, Pfifferlinge zugeben und ca. 15 Min. garen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Geschlagene Sahne und Kräuter zugeben. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Kürbis, Eier, Milch und gewürfelten Cambozola zugeben und Masse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. 10 Muffinförmchen fetten und Masse hineingeben. Kürbistörtchen im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 20 Min. backen. Pfifferlinge auf dem Teller anrichten, Scheiben von der Wildschweinkeule darüberlegen und mit Kürbi-störtchen servieren.
Rezept von: Uta Schepers
TK Wildschweinrücken,ohne Knochen– Stückgewicht ca. 2 kg, vakuumverpackt –original europäischer Herkunft. Gut als Steakfleisch geeignet. Das edelste Stück vom Wildschwein
TK Wildschweinkeulen,mit Knochen– Stückgewicht 3 - 8 kg –im EG-Zerlegungsbetrieb aus frischen Wildschweinen zugeschnitten, mit dem typisch kräftigen Wildgeschmack
45930
Ktn. ca. 15 kg kg 6,99
TK Wildschweinrollbraten,im Bratennetz– Stückgewicht ca. 1,6 kg –aus mager zugeschnittenen Schultern, ohne Wade, von europäischen Wildschweinen
59000, Ktn. ca. 8 kg kg 9,99
TK Wildschweinbratwurst– Stückgewicht ca. 100 g –durch den kräftigen Geschmack eine wahre Delikatesse, hervorragend geeig-net für gemischte Grillplatten
101822, Ktn. 10 kg
(20 x 5 Stück) kg 10,99 (St. ca. 1,099)
TK Wildburger,roh– Stückgewicht 180 g –aus stückigem, saftigen Wild-schweinefleisch, die schmack-hafte Alternative zum her-kömmlichen Hamburger
115590, Ktn. 2,2 kg
(2 x 6 Stück) Ktn. 35,99 (St. 2,99)
Rücken mit Lende(Filet) Nacken
Hals
Brustund
BauchBrust
KeuleSchlegel
Schulter
Jagdzeiten Wildschwein:
Juni bis Januar
TK Wildschweinedelgulasch,gewürfeltaus Blatt und Wade, herrlich aromatisches Fleisch
107970, Ktn. 4 x 2,5 kg kg 9,99
Wildschweingulaschmit Sauce, gegart– Fleischeinwaage 1,25 kg –Wildschwein-Edelgulasch mit Soße, ge-gart, mit Waldilzen und Zwiebeln nach klassischer Rezeptur 3
108797, Schale 2,8 kg Sch. 35,99
TK Wildschwein-Frischlingskeulen,mit Knochen– Stückgewicht 1,5 - 3 kg, vakuumverpackt –eine zarte Keule mit herzhaftem Ge-schmack, im EG Zerlegungsbetrieb aus fri-schen europäischen Wildschweinen von er-fahrenen Metzgern zugeschnitten
81026, Ktn. ca. 10 - 20 kg kg 6,99
mit Knochen
8 9
Wildschwein
ohne Knochen
mit Knochen
ohne Knochen
Gebratenes Fasanenbrustfilet mit Preisel-beerbutter, Rosenkohlblättchen, Pistazien und cremigen Steinpilz-Tagliatelle
Zutaten für 10 Personen10 TK Fasanenbrustfilets à 150 g, 50 ml Sonnenblumenöl, 200 g Butter, weich, 50 g Wildpreiselbeeren, 1 g Estragon, getrocknet, 1,5 kg Rosenkohl, 50 ml Traubenkernöl, 150 g Pistazien, gehackt, 1,5 kg Tagliatelle, 400 g TK Steinpilze, 750 ml Kochsahne, 70 g Schnittlauch, geschnitten, Salz, Pfeffer
ZubereitungFasanenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Sonnenblumenöl in der Pfanne erhitzen und Fasanenbrustfilets anbraten. Brüste auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 80° C rosa garen. Butter mit Wildpreiselbeeren und Estragon mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter auf Frischhaltefolie geben, zur Rolle formen und kühl stellen. Rosenkohlblättchen ablösen. Traubenkernöl in der Pfanne erhitzen. Rosenkohlblättchen zugeben, dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Pistazien zugeben. Tagliatelle nach Anweisung kochen. Steinpilze auftauen, mit der Kochsahne in einen Topf geben und leicht einkochen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Sauce mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen und mit den Tagliatelle mischen. Steinpilz-Tagliatelle und Rosenkohlblätter auf dem Teller anrichten. Fasanenbrustfilet aufschneiden, darauflegen und mit einer Scheibe Preiselbeerbutter servieren.
Rezept von: Uta Schepers
TK Perlhuhnbrust„Supreme”, mit Haut– Stückgewicht ca. 180 - 220 g –feines Brustfilet von jungen Perlhühnern aus Frankreich, mit dem ersten Glied des Flügels
54593, Ktn. ca. 5 - 7 kg kg 11,99
TK Frz. Barbarie-Entenkeulen– paarweise vakuumverpackt = 600 - 800 g –trocken geschlachtet, von weißfiedrigen Tieren, mit Haut, mit Knochen
70421, Ktn. 5 kg kg 4,75
Frische Perlhuhnbrust Supreme– Stückgewicht ca. 170 g –
113806, Ktn. ca. 6,12 kg
(18 x 2 Stück) kg 11,95
TK Maishähnenbrust,Supreme– Stückgewicht ca. 180 - 220 g –feines Brustfilet von jungen Maishühnern mit dem ersten Glied des Flügels, eine be-liebte Geflügelvariation aus Frankreich
81321, Ktn. ca. 5 kgkg 7,99
Frische Maishähnchenbrust Supreme– Stückgewicht ca. 190 g –feines, goldgelbes Brustfilet von jungen Maishähnchen
113807, Ktn. ca. 6,08 kg
(8 x 4 Stück) kg 7,77
Frisch
TK Fasanenbrustfilets,ohne Haut– Stückgewicht ca. 80 - 170 g –ohne Knochen, mit dem klassischen Geschmack von Wildgeflügel
600 - 800 g –trocken geschlachtet, von weißfiedrigen Tieren, mit Haut, ohne Knochen
67914, Ktn. 5 kg kg 9,49
Frische Barbarie Entenbrust,weiblich– Stückgewicht ca. 200 g –
113809, Ktn. ca. 6 kg
(15 x 2 Stück) kg 12,49
Frisch
Frische Barbarie-Entenbrust,männlich– Stückgewicht ca. 340 g –klassisch zubereitet als Ente à l'Orange oder raffiniert angerichtet mit fruchtiger Preiselbeersauce
114537, Ktn. ca. 4,76 kg
(7 x 2 Stück) kg 11,95
Frisch
Jagdzeiten Geflügel: Oktober bis Januarohne Knochen
Frisch
11
Geflügel & Geflügel frisch
Gefüllte Perlhuhnbrust mit Maronen, Steinpilzen und Butternuss- Kürbis-TarteZutaten für 10 Personen10 Stück TK Perlhuhnbrüste, 400 g Maronen, gekocht, geschält, 30 g Sem-melbrösel, 7 Stück Eier, 75 g Butterschmalz, 600 g frische Steinpilze, 100 g Butter, 150 g Schalotten, gewürfelt, 20 g frischer Kurkuma, fein gerieben, 250 ml Weißwein, Speisestärke nach Bedarf, 2 Platten TK Blätterteig, 250 g Speck, gewürfelt, 250 g Zwiebeln, gewürfelt, 1,5 kg frischer Butternuss-Kürbis, geschält, gewürfelt, 250 ml Milch, 1 Bund Schnittlauch, geschnitten, 1 EL Muskat, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZubereitungPerlhuhnbrüste auftauen. In den dicken Teil der Brust eine Tasche schneiden. Maronen pürieren, Semmelbrösel und 2 Eier zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Masse in einen Spritzbeutel füllen und in die Tasche der Perlhuhnbrust spritzen. Brust würzen, in heißem Butterschmalz anbraten und auf ein Blech legen. Perlhuhnbrust im vorgeheizten Backofen bei 130° C ca. 8-10 Min. fertig garen. Steinpilze in Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten glasig dünsten. Steinpilze und Kurkuma zugeben und mit Weißwein ablöschen. Pilze einige Minuten köcheln lassen und mit Sahne aufgießen. Nach Bedarf Sauce mit Speisestärke abbinden. Speck in einem Topf mit den Zwiebeln anbraten. Kürbis zugeben und ca. 10 Min. köcheln lassen. Masse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Milch, restliche Eier und Schnittlauch unterrühren. Blätterteig auf ein gefettetes Blech legen. Kürbismasse darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 225° C für 8 Min. backen. Temperatur auf 200° C reduzieren und weitere 15 Min. backen. Perlhuhnbrust auf den Kurkuma-Steinpilzen anrichten und mit Kürbis-Tarte servieren.
Rezept von: Uta Schepers
Wildschinken vom Wildschwein, geräuchert– Stückgewicht ca. 300 - 1000 g –
von deutschen Wildschweinen, aus der Wildschweinkeule, im Schin-kennetz. Fein zugeschnitten, trocken gesalzen und gewürzt. Über Bu-
chenholzspänen geräuchert. Auszeichnung durch DLG 2011 Goldmedaille
86344, 1 Stück kg 30,99
Wildschinken vom Hirsch,geräuchert– Stückgewicht ca. 300 - 1000 g –aus frischer Hirschkeule, trocken gesalzen und in erlesenen, wildspezifischen Gewürzen
gereift. Anschließend über Buchenholz ge-räuchert. Auszeichnung durch DLG
2011 Goldmedaille
55857
Ktn. 1 Stück kg 32,99
Pasta auch im Hauptgang Als „primi piatti“ werden Pasta-Gerichte in Italien oft vor dem eigentlichen Menü-favoriten, dem Fleisch, serviert. Dank dieser Kreationen wird der Pasta-Teller jedoch zu mehr als einem bloßen Neben-darsteller – und kann im Hauptgang mit einem guten Stück Fleisch mithalten. Soll der Fokus trotzdem auf dem Wild liegen, machen sich die Raviolacci „Kastanie“ als vegetarische Variante ausgezeichnet auf dem Vorspeisenteller.
TK Raviolacci „Kastanie”, ungegart– Stückgewicht 18,3 g –kleine eckige Teigtasche mit einem Füllungs-anteil von 45 % aus gegarten Kastanien, Ri-cotta und Parmigiano Reggiano D.O.P.
90277, Ktn. 3 kg,(ca. 163 Stück)
Ktn. 19,98 (kg 6,66)
TK Ravioloni „Chervo”, vorgekocht– Stückgewicht 18 g –rechteckige Teigtasche mit einer Füllung aus Hirschfleisch-Brassato (geschmortes Hirschfleisch)
87597, Ktn. 3 kg
(ca. 165 Stück) Ktn. 16,47 (kg 5,49)
Delikatesse und AromahüterJe nach Wildart und Teilstück liegt der Fettgehalt von Wildfleisch zwischen ein und acht Prozent. Insbesondere beim Braten in Pfanne und Ofen kann das Fleisch deshalb schnell austrocknen. Früher war das Spicken des Fleisches mit fettem Speck Tradition. Da hierfür klei-ne Schnitte ins Fleisch gemacht werden mussten, trat beim Garen meist zu viel Fleischsaft aus und das Fleisch wurde zäh. Deshalb wird heute von vielen Küchenprofis das Lardieren favorisiert: Hierbei wird das Fleisch mit fettem oder durchwachsenem Speck umwickelt.
Als Vorspeise: ca. 80 g oder ca. 4 Ravioloni und als Hauptspeise: ca. 150 g oder ca. 8 Raviolacci
TK Entenbrust,geräuchert– Stückgewicht ca. 300 g –mit feinem Geschmack, nach elsässischer Tradition zubereitet. Gewürzt mit Salz und 13 verschiedenen Gewürzen, danach 24 Stunden langsam auf Buchenholz kalt ge-räuchert. Ideal als Zugabe zu gemischtem Salat, als feine Brotmahlzeit oder auch mit Käse und Melone
46686, Ktn. 12 Stück kg 27,95
TK Gänsebrust,geräuchert– Stückgewicht ca. 300 g –mit feinem Geschmack, nach elsässischer Tradition zubereitet. Gewürzt mit Salz und 13 verschiedenen Gewürzen, danach 24 Stunden langsam auf Buchenholz kalt geräuchert. Ideal zu gemischtem Salat, als feine Brotmahlzeit im Herbst und Win-ter oder zu Käse und Melone
46687, Ktn. 12 Stück kg 26,95
TK Pfifferlinge,ganze Pilze bis 45 mmder schmackhafte Edelpilz mit dem würzi-gen Aroma verfeinert die unterschied-lichsten Gerichte. Sein gelbliches festes Fleisch eignet sich ganz hervorragend zur Herstellung von Vorspeisen und Suppen. Er ist köstlich zu Fleisch, vor allem Wild, und in Kombination zu Nudeln
47151, Ktn. 5 x 1 kg kg 7,99
TK Steinpilze,geschnittenein sehr edler Pilz für exzellente Gerichte. Küchenfertig geschnitten, mit festem wei-ßen Fleisch und einem angenehmen, fei-nen Aroma
46762, Ktn. 5 x 1 kg kg 7,99
TK Steinpilze„Piccolo”, ganze, kleine Köpfe bis 20 mmein sehr edler Pilz für exzellente Gerichte. Mit festem weißen Fleisch und einem be-sonders angenehmen, feinen Aroma, da er „jung” geerntet wird
47571, Ktn. 5 x 1 kg kg 14,99
TK Waldpilzmischungfein abgestimmt aus 5 verschiedenen Sorten Edelpilzen. Eine aromatische Grundlage für die anspruchsvolle Küche (Pfifferlinge, Champignons, Maronen-röhrlinge, Butter- und Steinpilze)
55454
Ktn. 5 x 1 kg kg 4,99
12 13
Schinken & Speck Pilze
Kartoffeln, Knödel und Spätzle: Garantiert nicht langweiligTypisch deutsch – das sind neben Bier und Brot vermutlich Kar-toffeln. Nicht ohne Grund hat sich die Knolle über Jahrzehnte zu einem Klassiker auf dem Beilagen-Teller etabliert. Ob als Schupfnudeln, Rösti oder Kroketten: Dank ihrer verschiedenen Zubereitungsformen wird die Kartoffel nie langweilig. Durch ihren weichen Geschmack stiehlt sie dem Fleisch nicht die Show, sondern untermalt das kräftige Aroma. Auch Spätzle und Sem-melknödel sind beliebte Begleiter und sorgen als deftige Beilage für die wohlige Sättigung.
3 Geeignet für die Zubereitung im Combidämpfer
Frischer Kloßteig,halb & halbwohlschmeckender Kloßteig von ausgesuchten Speisekar-toffeln aus kontrolliertem Ver-tragsanbau, 1 kg ergeben 14-20 Klöße 3
102570, Ktn. 5 x 2,5 kg
Btl. 3,69 (kg ca. 1,476)
Frische Eierspätzle „Knöple“, vorgegartdas schwäbische Gericht, be-sonders geschätzt als Beila-ge. In Profi-Qualität mit Eiern aus Bodenhaltung, laktosefrei und ohne deklarationspflichti-ge Zusatzstoffe 3
60006, Ktn. 4 x 2,5 kg
Btl. 5,79 (kg ca. 2,316)
TK Eierspätzleeine typisch schwäbische Spezialität wie von Hand ge-macht, als Beilage oder in Form von Käsespätzle bzw. Gratin für die Tellermitte 3
85753
Ktn. 2 x 2,5 kg Ktn. 8,45 (kg 1,69)
TK Meister-Kroketten,vorgebacken– Stückgewicht ca. 28 g –Premium-Kroketten aus fri-schen Kartoffeln mit Knus-perpanade
46728, Ktn. 2 x 2,5 kg
(2 x ca. 90 Stück) Ktn. 7,95 (kg 1,59)
TK Schupfnudeln– Stückgewicht ca. 8 g –kleine gerollte Nudeln aus fri-schen Qualitätskartoffeln nach schwäbischem Rezept
41191
Ktn. 2 x 2,5 kg Ktn. 8,95 (kg 1,79)
TK Semmelknödel– Stückgewicht 75 g –küchenfertig gewürzte Knö-del - nach bayerischem Haus-rezept
58624, Ktn. 2 x 2,5 kg
(2 x ca. 33 Stück) Ktn. 12,45 (kg 2,49)
TK Rösti, vorgebacken– Stückgewicht ca. 50 g –vorgebacken in Pflanzenöl, schmecken wie hausgemacht 3
72954, Ktn. 2 x 3 kg
(2 x ca. 60 Stück) Ktn. 16,68 (kg 2,78)
TK Rösti Kartoffeln,fein gerieben, vorgebräunt 3
103816
Ktn. 3 x 2 kg Ktn. 22,14 (Btl.7,38)
TK Mini-Röstinchen, vorgebacken– Stückgewicht ca. 10 g –die zu Talern geformten, leicht vorgebackenen Mini-Röstinchen sind das perfekte Produkt für das Buffet oder auch kleine belegte Häpp-chen. Goldgelb in der Pfanne herausgebacken, können sie im Handumdrehen mit Lachs, Caviar oder anderen Köstlich-keiten belegt werden 3
88104, Ktn. 2 x 3 kg, (2 x ca.
300 St.) Ktn. 16,14 (kg 2,69)
TK Apfelrotkohlmit Apfelstücken und Zwiebeln, passt per-fekt zu Rouladen, Bratwurst oder Geflügel
79771
Ktn. 4 x 2,5 kg kg 1,79
Rotkohl,servierfertig– Abtropfgewicht 3850 g –küchenfertiger Klassiker aus eigenem Ver-tragsanbau, nach traditionellem Rezept zu-bereitet
59471
5/1 Dosen
(4250 ml) Ds. 4,89
TK Wirsingkohl,blanchiertknackig frischer Wirsing, geschnitten in 20 x 20 mm große Blättchen, blanchiert, ohne Kernanteil
72809
Ktn. 4 x 2,5 kg kg 0,75
TK Maronen (Esskastanien)ganze, dampf- und feuergeschälte Maronen mit kräftigem Geschmack. Ideal zu Wild oder Geflügel, als Beilage, Füllung oder Mus
53891, Ktn. 5 x 1 kg
kg 4,99
Williams Christ Birnen„choice”, 1/2 Früchte, gezuckert– Abtropfgewicht 460 g –erntefrisch verarbeitet, mit vollem Aro-ma, gleichmäßig kalibriert
90306
Tray 6 x 1/1 Dosen (850 ml) Ds. 1,29
TK Rote Johannisbeerenkleine rote Beeren ohne Rispen, mit säu-erlichem Geschmack. Als Kuchenbelag, für Desserts, Grützen, Sorbets usw.
44020
Ktn. 4 x 2,5 kg kg 1,99
TK Bohnenröllchen,im Speckmantel– Stückgewicht ca. 25 g –vorgegarte, zarte, aromatische Spargel-Böhnchen, eingewickelt in leicht durch-wachsenem, geräuchertem Bauchspeck 3
60973; Ktn. 2,5 kg
(100 Stück) Ktn. 19,90 (St. ca. 0,199)
Wildpreiselbeerenhergestellt aus reiner skandinavischer Roh-ware, mit ganzen Früchten und Kristallzu-cker. Fruchtig-herber Geschmack
40151
Eimer 2 kg
Ei. 7,9940243
Eimer 5 kg Ei. 18,49
TK Rosenkohl,15/25ausgewählte junge Rosenkohlröschen, in der kleinen Sortierung 15 - 25 mm
