Date post: | 07-Mar-2016 |
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wasser
+++ m i n er a lwa sser- r ez ep t e +++ h i n t ergrü n de +++ koch ta l en t e +++
rebecca clopathentdeckung des jahres
Wassersommelierarno steguweit im gespräch
das meinen die starköche
limitierte SonderauSgabe
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inhalt
IMpressuM HerauSgeber marmite verlags ag | Grubenstrasse 40 | 8045 Zürich | marmite.ch
CHeFredaKtion Andrin C. Willi ProjeKtleitung Philipp Häseli, Markenverantwortlicher Valser, Valser
Mineralquellen, Vals autoren und FotograFen Bruno Bolinger, Dominique Schütz, Pia Grimbühler, Götz Schleser,
Nico Schärer, Oliver Lück, Salome In-Albon und Sandra Kennel art direCtion Fabienne Boesch KorreKtorat
Nadja Schiller Porzellan: Cascade, Design bei Tisch, Luzern beSteCK: Meister Silber, Zürich druCK & Vertrieb
Kliemo HaFtungSauSSCHluSS Siehe marmite, die Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur.
Rebecca clopath
wasseR-Rezepte
vals lebt
aRno steguweit
fRage des wasseRs
maRmite youngsteR
schlusspunkt
04082022283234
08
22
clever kombiniert
04
reConneCtion
Für diese limitierte
Sonderausgabe, die
valser gemeinsam
mit marmite - der
Zeitschrift für ess- und trinkkultur -
herausgibt, reiste die sympathische,
romanischsprachige bündnerin re-
becca clopath vom restaurant rössli
in escholzmatt (ihrem Arbeitsort) zu
den valser mineralquellen, zurück
also in ihren Heimatkanton Graubün-
den. inspiriert von der reinheit und
Qualität des valserwassers und den
Unterschieden zwischen hoch- und
niedrigmineralisiertem mineralwas-
ser kreierte die talentierte Jungköchin
einzigartige rezepte. ich finde es
grossartig, dass sich junge, kreative
köche für etwas so Simples und doch
so hoch komplexes wie mineralwas-
ser interessieren – für ein naturpro-
dukt, das natürlicher nicht sein
könnte – in einer Zeit, in der vieles
künstlich ist und fast alles hergestellt
werden kann. vals lebt von und mit
der natur. Der berg bestimmt, wie viel
mineralwasser er hergeben will. Und
nimmt sich dabei viel Zeit.
Wenn man Wasser-rezepte kreie-
ren möchte, dann braucht man eben-
falls Zeit und das verständnis für die
Quellen. mich hat begeistert, wie die
ausgezeichnete köchin ihr erlebnis
vor ort mit dem ergebnis, dem mine-
ralwasser, verknüpfen kann. Sie spürt
das valserwasser. ich bin überzeugt,
dass wir noch viel zu wenig über mi-
neralwasser wissen und mit den re-
zepten von rebbecca clopath erfreu-
liche Überraschungen erleben
werden. ich wünsche ihnen viel Freu-
de beim nachkochen und grüsse Sie
herzlich aus vals.
edItorIaleRwin beRni, valseR wasseRwelt
WAS Sie ScHon immer Über vAlS UnD WASSer WiSSen Wollten
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«koch ist der Beruf, der alles beinhaltet»,
sagt die einnehmend-ausgezeichnete köchin
rebecca clopath.
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portrait
alles nIchts ohneihRe aRbeit sei ihRe Quelle, sagt Rebecca clopath. füR uns hat sie sechs Rezepte kReieRt, die dasthema vals als doRf und vals als wasseR beinhalten. es ist nieeinfach, einfache ideen in einfache Rezepte umzuwandeln.
TEXT ANDRIN C. WILLI | FOTOS DOmINIquE SChüTz
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portrait
Auf den ersten blick wirkt rebecca clopath rebellisch. Ge-
meint ist nicht diese aufgesetzte Punkhaftigkeit, die junge
menschen gerne pflegen, um ihre eigenständigkeit zu un-
termalen. Wer genauer hinsieht, merkt sofort, dass mehr
dahintersteckt. Zum beispiel ihre Freude am tüfteln, ihre
energie und der sture Wille, in ihrem tun das zu erreichen,
was sie sich vorgenommen hat. knapp hinter sich hat sie
beispielsweise ihre Weiterbildung zum chef-koch, und wer
sie in der küche beobachtet, merkt, wie konzentriert und
präzise sie am Werk ist. eine beseelte köchin, durch und
durch. eine, die für ihr Alter von 24 Jahren enorm viel er-
reicht hat, auch wenn (oder gerade weil) sie nicht in jeder
Starkochküche der Welt gestanden hat. lieber fokussiert
und konzentriert sie sich auf einen Stil – die naturküche.
ihre Wurzeln hat sie in lohn, einem bündner Dorf mit
50 einwohnern, aus dem es sie nach münchenbuchsee ver-
schlagen hat. bei oskar marti, in der moospinte, hat sie das
Handwerk erlernt, das es ihr heute ermöglicht, sich in der
küche am liebsten «freestylemässig» zu bewegen. neben
«chrüteroski» hat Stefan Wiesner vom restaurant rössli in
escholzmatt sie geprägt. in seiner mit 17 Gault-millau-
Punkten bewerteten und schwer einzuordnenden küche
arbeitet sie seit 2009. in dieser Zeit konnte sie ihr talent
immer wieder als mitglied der Junioren kochnationalmann-
schaft unter beweis stellen oder im vergangenen Jahr bei
der marmite youngster selection, wo sie sich den dritten
Platz erkocht hat. All dies unterstreicht ihre Disziplin und
die Wertschätzung, die sie ihrer berufung entgegen bringt.
«koch ist der beruf, der alles beinhaltet», sagt sie, die sich
gerne als Hobbyköchin bezeichnet, weil sie nicht nur pro-
fessionell, sondern eben auch privat gerne kocht.
An einem ihrer wenigen freien tage haben wir sie die-
sen Herbst nach vals entführt. «Wir sind an kühen vorbei-
gefahren, und in der luft lag dieser feine kräutergeruch der
Alpen. Als wir über die Wendeltreppe rund zehn meter hi-
nunter zur St. Paulusquelle gestiegen sind, wurde es kühler
und kühler. ein faszinierendes erlebnis, das für mich auch
auf der Fairness der Zusammenarbeit mit den lokalen bau-
ern beruht. trotz der kommerziellen nutzung des Wassers
bleibt immer genug sauberes Wasser für die bauern und
ihre tiere übrig», erzählt sie. Aus diesem Grund habe sie
auch lokale Produkte in die rezepte integriert.
DUrcH nicHtS AUS Der rUHe ZU brinGen
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«von oben haben wir aufs Dorf hinuntergeschaut, erwin
berni hat mir den röstigraben gezeigt, der vals in den räto-
romanischen und den valserischen teil teilt. Solche Anek-
doten habe ich mir zu Herzen genommen, als ich ans re-
zeptieren gegangen bin. vals hat gleich viele einwohner wie
Schafe, also dachte ich, gibt es zum Hauptgang lammha-
xen.» Die blutorangenessenz erinnere sie an einen Punsch,
ein heisses Getränk, das sie in die moderne küche über-
setzt hat und eine wunderbare einleitung ins menü dar-
stelle. «Der Fischgang ist eher kühl und ruhig. mit valser
Silence habe ich einen feinen ingwerschnee dazu herge-
stellt. Die Überlegungen, Wasser nicht als mittel zum
Zweck, sondern als integralen bestandteil eines Gerichtes
einzusetzen, haben mich sehr inspiriert. beim orangenblü-
tensorbet merkt man das am besten. Die kohlensäure von
valser classic hebt die Fruchtigkeit und den Geschmack
der orangenblüten deutlich besser heraus. ich habe das
Sorbet auch mit naturelle oder Silence ausprobiert, aber
das resultat mit dem kohlensäurehaltigen Wasser hat mich
überzeugt», erklärt rebecca clopath, die am ende ihrer
Wasser-reise und nach der überlegten tüftelei an ihren
rezepten zum einfachen Schluss gekommen ist: «ohne
Wasser geht nichts.»
Wasser als integralen Bestandteil eines Gerichtes einzusetzen, hat die Jungköchin inspiriert
StubenKüCKenbruSt, eiCHenHolz-deStillat, Polenta, maiS-CHutney:
mit diesem rezept sicherte sich rebecca clopath den dritten platz (von 50)
der marmite youngster selection 2012.
FOTOS: BRuNO BOLINgER, PIA gRImBühLER
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was wasser alles kann
einfach subtil. Rebecca clopath hat füR sie einzigaRtige geRichte in kombination mit mineRalwasseR kReieRt. pRobieRen sie selbst.
FOTOS DOmINIquE SChüTz | STyLINg mARmITE
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reZepte
Für dieses gericht benötigen Sie idealerweise einen Pacojet.
auspressen.undaufkochen, durch ein feines Passiertuch giessen oder Kaffeefilter verwenden.
(0.8 dl davon) in einer Sauteuse mitundaufkochen. mit den restlichen 0.2 dl Wasser kalt anrühren, beigeben. Ca. 3 min. mitköcheln.beigeben und ca. 10 min. ziehen lassen.
beigeben und in einen Pacojet-Becher füllen. gefrieren lassen, anschliessend pacossieren.
undgut vermengen und solange mit den händen kneten, bis Brösel entstehen. Die Brösel auf einem Backblech ausbreiten und im Ofen bei 60 grad ca. 10 bis 12 min. backen.
auf ca. 70 grad erhitzen.beigeben, 10 min. ziehen lassen.undhinzufügen. gut umrühren und abseihen. Die optimale Wärme, um die milch aufzuschäumen, liegt bei 50 grad. Anrichten: 1dl Blutorangenessenz in einen Suppenteller geben. Eine wallnussgrosse Sorbetkugel ausstechen und in der mitte anrichten. Die Thymianstreusel auf das Sorbet bröseln und den Kaffeeschaum links an die Sorbetkugel lehnen.
Vorspeise (einfach, Vorbereitung ca. 4 std., Zubereitung 35 min.)
blutorangeneSSenz mit orangenblüten-Sorbet, tHymianStreuSel und KaFFeeSCHaum
blutorangenessenz:
400 g blutorangen40 g rohrzucker
2 g Salz
orangenblüten-Sorbet:
1 dl Valser Classic40 g glukose (Stärkesirup)
200 g zucker2 g maizena
10 g orangenblüten
4 dl Valser Classic
Zitronenthymian-Streusel:
50 g mehl,18 g zucker,30 g butter,
(zimmertemperatur),2 g Fleur de Sel
10 g zitronenthymian
kaffeeschaum:
2 dl magermilch60 g Kaffeebohnen
20 g rohrzucker2 g Salz
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reZepte
Für dieses gericht benötigen Sie idealerweise einen Pacojet.
auf 50 grad erwärmen.10 min. bei 180 grad im Ofen rösten, danach beigeben, 30 min. auf 50 grad halten.
mindestens 4 Tage ziehen lassen. Das Öl kann mehrfach verwendet werden.
in kochendem Wasser ca. 3 min. sprudelnd entschärfen. mitmixen.beigeben und in einen Pacojet-Becher füllen, gefrieren lassen und danach pacossieren.
Wenn kein Pacojet vorhanden ist, das Ingwerwasser auf ein Blech geben und gefrieren.gefroren kann es mit einemKüchenschaber wie ein granitéegeraspelt werden.
40 min. im vorgeheizten Ofen bei 160 grad weich garen. Die Schale entfernen. mitundabschmecken. Fein pürieren.
Die Spitzen vonschneiden und in kaltes Wasser einlegen.in feine Scheiben schneiden und bei 160 grad frittieren.
Anrichten: Forelle längs halbieren, sie lässt sich gut auseinanderbrechen. Spitze und Kopf abtrennen. 5 Knoblauchpüree-Tupfen auf den Teller geben. Chicoréespitzen und -chips verteilen, ebenso den Ingwerschnee.
Vorspeise (einfach, Vorbereitung 4 tage, Zubereitung 35 min.)
Forelle im rottannenSCHwarten-Öl, Feiner ingwerSCHnee, KnoblauCHPüree und FriSCHer CHiCorée mit wurzelCHiPS
Forelle im rottannen- schwarten-Öl:
5 dl Sonnenblumenöl50 g rottannenschwarte
Feiner ingwerschnee:
20 g ingwer
1 dl Valser Silence1 Prise Salz und zucker
knoblauchpüree:
100 g Knoblauch
0.8 dl Valser Silence2 g Salz
chicorée:
8 Chicorée-innenblättern1 Chicoréewurzel
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dieses ausgewogene Gericht bekommt man mit ein bisschen Fingerspitzengefühl gut in den Griff. die chicoréewurzelchips eignen sich übrigens auch als snack.
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reZepte
in Alufolie einpacken und bei 180 grad 15 min. schmoren. Das Fruchtfleisch herauslösen.
in Rechtecke (3 cm auf 6 cm) hauchdünn schneiden. Die Abschnitte in Wasser kurz aufkochen. Als Fond weiter verwenden.
aufkochen.beigeben und die Selleriescheiben darin weich garen.
undkurz mixen, abseihen.darin auflösen. mitabbinden.
und
in einem starken mixer mixen.beigeben. Diehacken und untermischen.
Anrichten: Pro Teller drei schöne Stücke des Apfels auf den Teller legen. Die Selleriescheiben etwas verknittert anlehnen. Das Pesto mit einigen Tupfen auf dem Teller verteilen. Dezent die Salbeisauce anrichten.
Warmer Zwischengang (einfach, 60 min.)
aPFel auS dem oFen, Sellerie mit SellerieSamen ParFümiert, SalbeiSauCe und wallnuSSPeSto mit roSinen
Apfel aus dem ofen:
200 g apfel(säuerlich im geschmack)
Sellerie mit Selleriesamen parfümiert:
120 g Sellerie
3 dl Valser Silence5 g Selleriesamen
Salbeisauce:
1 dl Valser Silence10 g Salbei
10 g rohrzucker1 msp. Xanthan
Wallnusspesto:
100 g wallnusskerne, 0.75 dl olivenöl,
50 g Valser Hartkäse25 g butter (zimmer-
temperatur)4 g Salz
25 g rosienen
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reZepte
mitwürzen, mitbestäuben. Beidseitig inanbraten. Danach das Fleisch herausnehmen.
in Würfel schneiden und dünsten.beigeben, zur Farbgebung leicht rösten. mitablöschen und einkochen lassen. Das Fleisch wieder beigeben. mitundauffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. mit abschmecken.
zugedeckt im Ofen glasieren. Des Öftern arrosieren und wenden. Wenn das Fleisch gar ist, in der Sauce ziehen lassen. Sauce wenn nötig am Schluss noch etwas einreduzieren.
schmelzen.rüsten und in Würfel schneiden. mitwürzen. In der Butter weich dünsten.beigeben, gut mixen und mitabschmecken. Optimal ist es, wenn die masse in einen Pacojet-Becher gefüllt wird und anschlies-send nach dem Pacossieren erwärmt wird.
würfeln.rüsten und ebenfalls in Würfelchen schneiden.in eine Sauteuse giessen. Aprikosen und Karotten beifügen, Deckel drauf, und weich dünsten. Die Flüssigkeit muss fast gänzlich verdunstet sein.
undbeigeben und ausgiebig mixen. In einen Rahmbläser füllen, mit drei Patronen begasen und gut schütteln.
Beiden Boden einschneiden und diese bis zur hälfte mit der masse füllen. Die Becher bei voller Leistung 40 Sek. in der mikrowelle ausbacken und vorsichtig aus den Bechern lösen.
in der Fritteuse bei 160 grad knusprig backen. mitwürzen.
waschen. Fein zupfen.
hauptspeise (einfach, 80 min.)
geSCHmorte lammHaXe mit toPinamburCrème, aPriKoSen/Karotten/luFt-brot und KnuSPriger roSmarin und FriSée
Geschmorte lammhaxe:
8 lammhaxen (à 80 g)10 g gewürzsalz10 g weissmehl
0.3 dl Sonnenblumenöl
60 g zwiebeln20 g tomatenpüree
1 dl weisswein
½ l braunem Kalbsfond2 dl gebundenem Kalbsjus
Salz und Pfeffer
topinamburcrème:
20 g butter200 g tobinamburen
4 g Salz1 dl rahm
Salz und Pfeffer
Aprikosen/karotten/luft-brot:
40 g dörraprikosen40 g Karotten
1 dl Valser naturelle
100 g Vollei,10 g mehl
10 g zucker
8 trink-Plastikbechern (3 dl)
krosser rosmarin und Frisée:
8 rosmarinzweigeetwas Salz
100 g frischen Frisée
Anrichten: zwei Karotten/Aprikosen-Brotstücke diagonal auf den Teller legen, die Topinamburcrème davor und dahinter tupfen. Die haxen auf das Karotten/Aprikosen-Brot legen, den Rosmarin drüberstreuen und den Frisée auf dem Teller fein verteilen.
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reZepte
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reZepte
in Rondellen ausstechen.
undin einer Pfanne zum Kochen bringen. Kürbiswürfel beigeben. Bei kleiner Stufe den Kürbis weich garen.
undeinmal aufkochen. Die masse mitmischen.beigeben. In einen Pacojet-Becher abfüllen und gefrieren lassen. Anschliessend pacossieren. Oder im Tiefkühler in einer Schüssel in Intervallen umrühren, bis die masse gefroren ist.
undaufkochen. homogen verrühren und gleichmässig auf eine Silikonbackmatte verteilen. Bei 160 grad im vorgeheizten Ofen 10 bis 12 min. backen. Einige minuten auskühlen lassen, darüber streuen und noch warm ausstechen.
in eine Pipette füllen.
Anrichten: Die Rondellen leicht anschneiden, so dass sie aufgestellt werden können. Den Krokant an die Rondellen lehnen. 2 Kaffeelöffel grosse Nocken aus dem muskateis formen, links unten und rechts in der mitte anrichten. Das Kürbiskernöl in Tupfen auf dem Teller verteilen.
dessert (einfach, 120 min.)
marinierte KürbiSwürFel mit muSKat/SauerraHm-eiS, KürbiSÖl und zimt/Karamell-KroKant
marinierter kürbis:
120 g muskatkürbis30 g tafelessig,
100 g Vollrohrzucker, ½ l Valser naturelle
2 g Salz
muskat/Sauerrahm-eis:
½ dl Vollrahm,35 g zucker
15 g traubenzucker100 g Sauerrahm
3 g muskat
Zimt/karamell-krokant:
75 g butter,90 g zucker,
0.35 dl rahm35 g glukose (Stärkesirup)
5 g zimtpulver
10 g Kürbiskernöl
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reZepte
undvermengen.und in eine Schüssel geben und hefe dazugeben.
undnach und nach beifügen und zu einem Teig kneten. zugedeckt und an einemwarmen Ort 1 Std. gehen lassen.
In der zwischenzeit und durch den Wolf drehen.
undbeigeben. mit
übergiessen und 2 Std. marinieren.
unddazugeben. ¾ des Teiges zur Füllung geben, gut kneten und 30 min. ruhen lassen. Die Füllung zu einem länglichen Brot formen. Den Rest des hefeteigs zu einem Rechteck ausrollen. Die Teigenden mit bestreichen. Die Füllung in den Teig rollen. mit bestreichen und mit einer gabel einstechen. 30 min. ruhen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 grad 30 min. backen. Bei 180 grad 1 Std. fertigbacken.
undauf einem Teller anrichten.
bei zimmertemperatur ca. 10 min. rühren und in eine Pipette füllen.
Für die Saucemitabbinden.
dessert (einfach, 4 std.)
birnenbrot mit bio-bergKäSe und mutSCHli mit boCKSHornKleeSamen und Honig, CognaCSauCe
birnenbrot:
10 g trockenhefe10 g zucker
250 g weissmehl1 Prise Salz
25 g butterflocken1 dl lauwarme milch
250 g dörrbirnen100 g Feigen
100 g Sultaninen,25 g orangeat
25 g zitronat250 g obstbranntwein
oder Calvados
50 g Haselnüsse,75 g baumnüsse
10 g birnbrotwürze
eigelb
eigelb
käse und Sauce:
Valser bio-bergkäsemutschli mit bockshornklee
40 g Valser Honig
0.2 dl Cognac1 msp. Xanthan
porzellan cascade, design bei tisch, luzern Besteck meister silber, Zürich
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porzellan cascade, design bei tisch, luzern Besteck meister silber, Zürich
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xxxxxxxxxalles ÜBer Vals
• Vor 555 jaHren leiteten die romanen ein Abwehr-
gesetz gegen die expansion der valserinnen ein: Heirats-
verbot. Hat nichts gewirkt. in vals leben 516 Frauen und
514 männer. 90 Prozent verheiratet, 10 Prozent ledig.
894 stammen aus der Schweiz, 136 aus dem Ausland. Der
grösste teil ist zwischen 40 und 59 Jahre, der kleinste zwi-
schen 80 und 99 Jahre alt.
• daS inVentar: 1 bäckerei. 1 metzg. 1 Sennerei. 1 Pilz-
kontrolleur. 1 Arztpraxis. 1 rettungsdienst. 1 kinesiologie-
Praxis. 1 Pflegeheim. 1 Schule. 1 Feuerwehr. 1 museum.
1 Wasserwelt. 1 therme. 1 Wasserkraftwerk. 1 Sesselbahn.
1 miss vals Wahl. 1 theater-Projekt. 1 Grümpi. 1 musikge-
sellschaft. 2 lebensmittelgeschäfte. 2 cafés. 2 coiffeur-
geschäfte. 2 kirchen. 2 mineralwasserquellen. 2 Archi-
tekturbüros. 3 grosse Parties. 4 bars. 6 bushaltestellen.
14 restaurants. 15 Gault-millau-Punkte (restaurant roter
Saal). 25 vereine.
• beSuCH! Hier ist 365 tage lang betrieb: 130 mal wird
jedes der 1000 Gästebetten durchschnittlich belegt. im
Vals lebt!«in vals gibt es 1000 einwohneR, 1000 gästebetten und 1000 schafe», sagt eRwin beRni, ehemaligeR gemeindeRat vals. ein faktisches poRtRait deR gemeinde.
zuSAmmENgETRAgEN vON SALOmE IN-ALBON | FOTO NICO SChäRER
Hotel therme kehren 62 000 Gäste ein. 60 500 Gäste ver-
kehren im kostenlosen Dorf-Skibus.
• 1000 SCHaFe, 500 rinder und 350 Ziegen. 52,3 km²
landwirtschaftliche nutzfläche. Alles glücklich und biolo-
gisch: Seit 1997 sind alle valser landwirtschaftsbetriebe
mit dem biolabel «knospe» zertifiziert. milch- und Fleisch-
produkte, eier, Honig und kräuter werden im Dorflädeli
und an valser-restaurants, «natura beef» und «emmi» ver-
kauft.
• Seit 50 jaHren in Stein gemeisselt: Für Dächer von
Häusern und Ställen in vals muss seit 1962 der 50 millio-
nen Jahre alte valser Stein verwendet werden. Zum Schutze
des Dorfbildes. Die Abklärung, ob Photovoltaikanlagen auf
den Steinplattendächern installiert werden dürfen, läuft
trotzdem.
• alte und zeitgenÖSSiSCHe arCHiteKtur treffen
aufeinander. Über 100 Gebäude in vals sind als «schützens-
wert» eingestuft. Demgegenüber steht grosse Architektur
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der Gegenwart. namhafte Architekten wie Peter Zumthor
(therme vals), das Duo bjarne mastenbroek/christian
müller (villa vals) und der weltberühmte brückenbauer
Jürg conzett (valser Dorfbrücke) haben hier gebaut.
• HüüSCHer, HÖüSCHtraPFel und müüSCH – woran
erinnert dieser Dialekt bloss? vor 700 Jahren haben sich
Walliser hier niedergelassen. Hört man. viel «sch», wenig
verständlich. Das walliserdeutsche Pendant dazu - Hi-
ischer, Hewwstraffel und miisch - bedeutet Häuser, Heu-
schrecken und mäuse. Und übrigens: vals wird Fals ausge-
sprochen.
• waSSer Prägt ValS. 1868 bewegte ein verheerendes
Hochwasser die valserinnen fast dazu, nach Amerika aus-
zuwandern. Fast. 2010 wurde der Hochwasserschutz für
10 millionen Franken eingeweiht. rund 170 000 menschen
tauchen pro Jahr in der therme vals unter. Der Stausee des
kraftwerkes Zervreila fasst 100 millionen m3 und erzeugt
damit 26 500 megawattstunden. 100 millionen liter valser
Wasser werden pro Jahr abgefüllt.
sie käsen schon ein
Vierteljahrhundert
auf der alp selva.
warum kann sich
die Qualität Vals bei
käse auf dem markt behaupten?
Wir haben das Glück, dass es bei uns
fast keine Sumpfgebiete gibt, somit
besitzen wir sehr gute Weiden mit den
besten kräutern und Gräsern, was die
Qualität der milch beeinflusst. Der
respektvolle und ruhige Umgang mit
den tieren ist ein weiterer Punkt, der
die milchqualität beeinflusst. ein
weiterer Faktor ist die Weideeintei-
lung. Die älteren, erfahrenen kühe
werden mit der Zeit zu leitkühen und
führen die jungen kühe an die orte,
wo die besten kräuter wachsen.
welche rolle spielt die herkunft
beim käse?
Das Wichtigste für einen guten berg-
käse ist die kuhrasse, die Art der
milch, das klima und der käsekeller.
Wir verarbeiten rohmilch, die nicht
von überzüchteten Hochleistungskü-
hen stammt. Auch der käsekeller und
die tägliche Pflege der käselaibe tra-
gen zur Qualität bei. Das Gefühl des
käsers ist entscheidend.
sie sind der tradition verpflichtet,
aber auch offen für neues: wie fin-
den sie die Balance?
Das käsen ist über Jahrhunderte
gleich geblieben. Durch die moderni-
sierung hat sich das melken aber
stark verändert. Das hat zu einer gros-
sen verbesserung der milchqualität
geführt. Für mich ist das Wichtigste,
dass ich mit dem naturprodukt
rohmilch arbeiten darf und ich mit
meinem käse Jahr für Jahr möglichst
viele käseliebhaber erfreuen kann.
dreI Fragen...... an den käseR maRtin capaul
Vals in Zahlen
qu
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22
interVieW
Arno Steguweit, als Sommelier trin-
ken Sie Wein, als Berater predigen
Sie Wasser. | man sollte sich an bei-
dem orientieren. Die Weinkultur
pflege ich seit langer Zeit und als
Sommelier habe ich es nie versäumt,
das thema Wasser hochzuhalten.
Was sagen Ihre Kollegen dazu? | in
der Sommelier Union duldet man
mich mit meiner exotischen vorliebe
für Wasser. Und meine behauptung,
dass das richtige Wasser den Genuss
des Abends und des Weines beein-
flusst, spricht mir auch keiner ab. Als
ausgebildeter, zertifizierter und prä-
mierter Sommelier bin ich es ge-
wohnt, mich analytisch und taktisch
an Getränke heranzutasten, und so
gehe ich auch beim thema Wasser vor.
Als Gast werde ich vom Brotsomme-
lier, vom Weinsommelier, vom Bier-
sommelier, vom Teesommelier und
jetzt auch noch vom Wassersomme-
lier belästigt. | vergessen Sie nicht
den Whiskysommelier, den Gurken-
sommelier und den bügelbrettsom-
melier – alles hoch spezialisierte
Fachleute, die ein grosses Ziel vor
Augen haben.
Verkauf. | klar. Aber die Gastrono-
mie ist von einem gesellschaftlichen
instrument zu einer Freizeitindu-
strie verkommen.
Das müssen Sie mir erklären. | Der
Gast geht heute nicht mehr primär in
ein restaurant, um sein gesellschaft-
liches leben zu pflegen. man geht,
seit aRno steguweit voR übeR zehn JahRen im beRlineR hotel adlon eine wasseRkaRte mit übeR 70 mineRalwässeRn etablieRt hat, gilt eR als euRopas eRsteR wasseRsommelieR.
Bestens erfrischt
TEXT ANDRIN C. WILLI | FOTOS gÖTz SChLESER
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Ziel von arno steguweit als Wassersommelier ist nicht die Belehrung der leute, sondern
die Wertschätzung eines unter-schätzten lebenselixieres.
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interVieW
weil man es sich leisten kann, weil
man nicht kochen will oder weil man
sich nichts mehr zu sagen hat, und in
diesem Fall ist das bespassungspro-
gramm zur Pflicht geworden. ein
Sommelier ist heute kein diskreter be-
diener mehr, sondern ein entertainer,
der die Gäste bei laune halten muss.
Überfordert dieses Getue nicht auch
den Fachmann? | mitunter ja.
Mich nervt es. | Aber der Durch-
schnittsgast will es, weil dann im-
mer etwas passiert.
Welches Wasser trinke ich zu wel-
chen Speisen? | ich habe nicht den
Anspruch, das perfekte Wasser zu
einer Speise zu empfehlen, aber ich
versuche bei jedem Gang zu schau-
en, dass das Wasser zum Wein passt,
dass der Wasserbogen eine Span-
nung bekommt.
Ein Spannungsbogen im Wasserme-
nü? | Am Anfang eines menüs würde
ich ein Wasser mit einer ausgewo-
genen kohlensäure servieren. es
könnte ein Apollinaris oder ein
valser classic sein.
Warum? | Um Frische in den Gau-
men zu bringen. Wenn ein Gast am
Abend in ein restaurant geht, liegt
«Ich habe nicht den Anspruch, das per-fekte Wasser zu einer Speise zu empfehlen»
ein langer tag hinter ihm. im restau-
rant verfliegt die Anspannung, und
diesen Durchhänger möchte ich mit
einem Glas kohlensäurehaltigem
mineralwasser auffangen.
Mir wäre ein Glas Champagner lie-
ber. | Das funktioniert auch. Gene-
rell finde ich, dass man mit kohlen-
säurehaltigem Wasser zu Weisswein
beginnt und je mehr man sich zum
rotwein und zum Hauptgang im
menü vortastet, desto weniger koh-
lensäure sollte im Spiel sein. Wenn
man beim käse angelangt ist, sollte
man stilles Wasser im Glas haben.
käse und Sprudelwasser ist eklig.
Inwiefern spielt die Mineralisie-
rung des Wassers in Bezug zum
Wein eine Rolle? | Wenn ein Wasser
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sehr mineralstofflich geprägt ist,
kann das mit Wein zusammen ein
unangenehmes mundgefühl evozie-
ren. ein mineralwasser mit nied-
rigem pH-Wert schmeckt säuerlich,
dazu einen säuerlichen Wein zu trin-
ken, finde ich keine gute idee, weil
sich Säure und Säure verstärken. Zu
einem zarten traminer, einer Scheu-
rebe oder einem aromatischen ries-
ling passt etwa ein salzhaltiges Was-
ser schlecht. Und enthält ein Wasser
zu viel magnesium, ergibt das auf
der Zunge ein dumpfes, pelziges,
griffiges resultat, das die Zunge zu
sehr beschäftigt und vom Wein ab-
lenkt. ein mineralwasser sollte des-
wegen ausgewogen sein.
Was passt zum Süsswein? | etwas
erfrischendes ohne kohlensäure.
Sie hinterlässt in diesem Fall kein
schönes mundgefühl, denn die Zun-
ge ist von den mannigfaltigen aroma-
tischen Stoffen des Weines belegt.
Die kohlensäure reisst uns da ein
loch hinein, das ist ein kampf auf
der Zunge. nach dem essen will ich
den tag beschliessen, das bedeutet,
dass der körper runterkommen soll,
und kohlensäure würde nur wieder
die Atmung anregen und den kreis-
lauf in Schwung bringen. Genau das
aber möchte ich versuchen zu ver-
meiden.
Zum Kaffee wird auch ein Glas Was-
ser gereicht. Warum? | Die these,
dass kaffee dehydriert, ist falsch. es
geht darum, dass man den Gaumen
mit Wasser reinigt, bevor man den
kaffee geniesst. Hier empfehle ich
ein stilles Wasser, wie das valser Si-
lence. Der Grund ist einfach: die
kohlensäure rüttelt und zupft an den
der wasser-kenner
Arno Steguweit (35) lebt mit seiner Familie in Berlin. 2003 nahm er im Restaurant Lorenz Adlon im hotel Adlon in Berlin seine Tätigkeit als stellvertretender Somme-lier auf. Wegen seinem fundiert erarbeiteten Wasser-Wissen kürte ihn die Presse 2005 zum «ersten Wassersommelier Europas». heute unterhält er eine Raritäten-Weinhandlung und stellt sein Fachwissen über vielfache Dienstleistungen rund ums Thema Wasser zur verfügung. In seinem Shop (wineandwaters.de) verkauft er neben unzähligen Weinen rund 35 mineralwässer: wasser-sommelier.de
interVieW
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interVieW
Geschmackspapillen, was bitterkeit
und Säure des kaffees auf der Zunge
nur noch verstärkt.
Heute gibt es für die Zubereitung
von Kaffeespezialitäten speziell kre-
ierte Wässer. | Das ist reine Überzeu-
gungssache. in berlin koche ich mei-
nen kaffee mit stillem mineralwasser.
Lohnt es sich, ein 10 000 Jahre altes
Gletscherwasser zu bestellen? | Je-
des Wasser hat seinen Fingerab-
druck, und so ein Gletscherwasser
ist eine rarität. es ist sehr weich,
niedrig mineralisiert, und es gibt
viele Freunde davon. Grundsätzlich
muss man in Deutschland ja auch
nicht den ganzen frankophilen Was-
sertrends hinterherhinken, es gibt
mehr als genug heimische Quellen.
Und Sie in der Schweiz müssen nicht
jeden italophilen irrsinn mitma-
chen, denn in ihrem land gibt es für
jeden Gaumen eine passende Quel-
le. Und wenn Sie sich einmal etwas
besonderes gönnen wollen, dann
versuchen Sie das Gletscherwasser,
alltagstauglich ist es nicht.
Es gibt auch ein kanadisches Mine-
ralwasser, das über einen Goldfilter
fliesst. | völliger blödsinn. ein Was-
ser nimmt keine mineralien auf,
bloss weil es kurz über einen Gold-
klumpen läuft. Wer blöd genug ist, da
reinzufallen, der möge meinen Se-
gen haben.
Wo stossen Sie an Ihre Wasser-
Grenzen? | ich möchte keine Dinge
verkaufen, die schwachsinnig sind.
Und ich biete niemandem Hand, der
sich mit einer miserablen Qualität zu
bereichern versucht. Den kunden
etwas vorzugaukeln, ist meiner er-
fahrung nach eher eine schlechte
Strategie.
Zu Weisswein trinke man eher kohlensäurehaltiges Wasser, zu rot- und süss-wein wie auch zum kaffee, passen stille Wässer besser, findet arno steguweit.
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1815
m
Vals
125
0 m
Valser sIlence
«Das natürliche, stille mineralwasser
ist sehr angenehm und sanft. ein tol-
ler Speisenbegleiter. es zeichnet sich
durch seinen weichen und milden Ge-
schmack aus. ich empfehle es zu lan-
gen Abendessen – es erfrischt und
neutralisiert den Gaumen zwischen
den Gängen in Perfektion. mit seiner
dezenten mineralisierung liegt es voll
im trend.»
Valser classIc
«ich empfehle es zu kräftigen Speisen
und intensiven Weinen. es erfrischt
mit einem angenehm geringen Gehalt
an kohlensäure, ist bekömmlich und
vitalisiert von natur aus. ein ausge-
wogen mineralisiertes, charakterstar-
kes und ausgeprägtes mineralwas-
ser.»
Valser naturelle
«es verfügt über eine hohe minerali-
sierung, ist vollmundig, kernig und
polarisierend, aber ebenso erfri-
schend. Der calcium-Gehalt verleiht
ihm einen bergfrischen Geschmack.»
«wasser Ist nIcht gleIch wasser»deR buchautoR und sommelieR aRno steguweit degustieRt mine-RalwässeR aus deR ganzen welt mit deRselben hingabe, mit deR eR als weinsommelieR wein odeR champagneR pRobieRt. seine degustationsnotizen zu valseR.
dIe entstehung eIner Quelle
Eine quelle entsteht über einer wasserdichten Schicht im Erd-
boden. Regen-, Schnee- und Eiswasser sickert zwischen ver-
schiedenen gesteinsschichten in die Erde. Es wird geläutert
und durch die vorhandenen gesteine durch herauslösen der
mineralien mineralisiert, bis es auf die wasserdichte Schicht
trifft. In diesem Aquifer (wasserführende gesteinsschicht)
staut es sich, bis es auf natürliche Art wieder aus der Erde
sprudelt. valser Silence dringt nach drei bis fünf Jahren aus
rund 100 metern Tiefe mit geringer mineralisierung auf 1815
m ü. m. aus der St. Paulsquelle an die Oberfläche. valser Clas-
sic und valser Naturelle reichern sich auf ihrer über 1000 me-
ter tiefen Reise während rund 25 Jahre mit zahlreichen mine-
ralien an, um hoch mineralisiert auf 1250 m ü. m. im Talboden
von vals aus der artesischen St. Petersquelle zu sprudeln.
St. Petersquelle
St. Paulsquelle
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eIne Frage des wasserswelchen stellenweRt hat die wahl des wasseRs in RestauRant-kü-chen? wiR haben den spitzenkoch JöRg slaschek gefRagt.
TEXT OLIvER LüCK | FOTOS SANDRA KENNEL
dass Wasser das essen verändert, ist nicht neu.neben der kohlensäure ist auch der mineralstoff-gehalt eines Wassers aus-schlaggebend für seine rolle in der küche.
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und Salze wie natrium oder nitrate entzieht. Das Wasser
wird reiner und vor allem weicher. «in osmosewasser ge-
lingt der reis hervorragend», so der gebürtige oberbayer.
Jörg Slaschek hatte sein Aha-erlebnis, ein Wendepunkt für
seinen Weg als koch: «nun wusste ich erst, was Wasser be-
wirken kann.»
Dass Wasser das essen verändern kann, ist nicht neu.
mineralwasser hilft, den teig lockerer zu machen, die koh-
lensäure wirkt dabei als triebmittel und kann das backpul-
ver oder einen teil der Hefe ersetzen. Denselben effekt gibt
es beim rührei oder beim kartoffelpüree. Der Schweizer
Spitzenkoch Philippe rochat schwört zum beispiel bei der
Zubereitung seiner «Spätzli» auf natürliches mineralwas-
ser. «Sie werden dadurch leichter und sehr gut verträglich»,
sagt er. neben der kohlensäure ist auch der mineralstoffge-
halt eines Wassers ausschlaggebend für seine rolle in der
küche. Gemüse behält seine Farbe und leuchtet stärker,
wenn es in mineralwasser gegart wird. Die Aromen des
Gemüses kommen deutlicher zur Geltung. mousse au cho-
colat wird schaumiger, wenn kurz vor der Fertigstellung
Jörg Slaschek holt erst einmal tief luft. Dann räuspert er
sich, wie man sich räuspert vor einem längeren vortrag.
Denn er hat viel zu erzählen, wenn es ums thema
Wasser geht. vermutlich gibt es nicht
viele köche, die mehr über Wasser
wissen als er. Jörg Slaschek vom
restaurant le feu in ried-
holz sagt: «Gutes Wasser ist
die Grundlage einer guten
küche. Sehr hartes Wasser ist
nicht geeignet.» reis beispiels-
weise werde durch die mineralität ge-
hemmt. er kann nicht so viel Wasser aufnehmen, er quillt
nicht richtig. Slaschek ist früher viel durch Südostasien
gereist. thailand, burma, vietnam, malaysia, Singapur. er
weiss, wie perfekter reis schmecken kann. Also suchte er
nach lösungen. er wurde zum Wasserforscher, denn er
brauchte weicheres Wasser. nach einiger Zeit wurde ein
osmosefilter installiert, der nicht nur Schadstoffe, medika-
mentenrückstände und kalk, sondern auch mineralien
report
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report
mineralwasser in die masse gerührt wird. Auch Sorbets
gelingen besser. Und nicht zu vergessen, die weltbekannten
vichy-karotten, die im salzigen Wasser aus der Auvergne
mit butter glasiert werden.
Wie grundverschieden europäische Spitzenköche aller-
dings mit Wasser umgehen, zeigt eine marmite-Umfrage.
nahezu in jeder küche wird H20 anders aufgefasst und be-
urteilt. «es muss frisch und sauber sein, das ist alles», sagt
Hans välimäki, küchenmeister im besten restaurant Finn-
lands, dem chez Dominique in Helsinki, «unser finnisches
leitungswasser ist eines der besten weltweit, warum
sollten wir mit anderem kochen?» Auch der Star der Gour-
met-Szene, der Däne rené redzepi, arbeitet im noma in
kopenhagen ausschliesslich mit gewöhnlichem Wasser aus
der leitung. ebenso Heinz reitbauer vom Steirereck in
Wien oder Sergio Herman, der holländische Drei-Sterne-
koch aus dem oud Sluis. «ich habe noch nie darüber nach-
gedacht, mit speziellen Wässern zu kochen», gesteht Her-
man, «Wasser ist Wasser, da mache ich keinen Unterschied».
Joachim Wissler, Deutschlands überzeugendster koch
der vergangenen Jahre aus dem vendôme in bergisch Glad-
bach, verwendet in der Pâtisserie mineralwässer mit einem
hohen Gehalt an kohlensäure, unter anderem für geeiste
Fruchtsüppchen. Ausserdem nutzt Wissler vollsprudelwas-
ser, um darin Seeteufelleber zwölf Stunden lang einzulegen
und mithilfe der Säure die bittertöne zu neutralisieren. mi-
chael Hoffmann, küchenchef im berliner margaux, geht
noch einen Schritt weiter: «leitungswasser ist totes Wasser
und schmeckt nach nichts.» Daher nutzt er viele verschie-
dene mineralwässer. «in meiner küche spielt Wasser eine
der wichtigsten rollen», sagt auch massimo bottura aus der
osteria Francescana im italienischen modena. «Wir nutzen
leitungswasser nur noch für das kochen von Pasta und für
bouillons, alles andere wird mit mineralwässern zuberei-
tet», versichert er.
Doch warum ist das Wissen über Wasser bei den kü-
chenmeistern, die tagtäglich damit arbeiten und die bei der
Auswahl ihrer Produkte so gewissenhaft auf Qualität ach-
ten und auf die kleinsten Details den grössten Wert legen,
so unterschiedlich ausgeprägt? Jörg Slaschek kennt einen
einfachen, aber schlüssigen Grund. «Die Schweiz oder auch
Deutschland sind reiche Wasserländer, kaum einer muss
sich Gedanken darüber machen, welches Wasser zum ko-
chen geeignet ist, da die Qualität des leitungswassers her-
vorragend ist. Gerade wir köche sollten uns aber Gedanken
machen, da das endprodukt mit einem guten Wasser so viel
besser wird.»
«Gutes Wasser ist die Grundlage einer guten Küche» Jörg Slaschek, Riedholz
Wenn sie mehr zum thema erfahren möchten, bestellen sie kostenlos die marmite-ausgabe 3/2011, die dem thema Wasser in der küche gewidmet ist: marmite.ch
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Wer kocht, braucht eine inspirationsquelle. eine Quelle
steht jedoch nicht für sich alleine, sie ist nur eine Station
des Wasserkreislaufs. Auch diese limitierte Sonderausgabe
gehört in ein grösseres Gefüge: in einen kreis aus jungen,
innovativen und vor ideen sprudelnder Jungköche, die Feu-
er und Flamme sind für das kochhandwerk, und denen nie-
mand so schnell das Wasser reichen kann. rebecca clopath
ist eine von ihnen.
2010 gründete marmite, die Zeitschrift für ess- und
trinkkultur, die marmite youngster selection, ein koch-
wettbewerb, der den berufsstolz der köche anfeuern will.
Und zwar gleich von beginn einer karriere an. Deshalb
wendet sich der härteste, verheissungsvollste und reprä-
sentativste Wettbewerb an den kochnachwuchs der
Schweiz. Gefragt sind junge, engagierte köche unter 30 mit
berufsstolz und abgeschlossener lehre, die weder einen
eigenen betrieb führen noch küchenchef sind. Sie müssen
nicht mit allen Wassern gewaschen sein, um ins Finale zu
kommen, gesucht sind also nicht einzig wettbewerbser-
probte Fachleute, sondern vor allem die stillen Schaffe-
rinnen und Schaffer. Sprudelnde Querdenkerinnen und
kreative Handerwerkerinnen. Wer seine Quelle entdeckt
hat, an sich glaubt und seine Stärken in der küche sieht, ist
bei der marmite youngster selection genau richtig. natür-
lich braucht man Selbstvertrauen, sich der erfahrenen Jury
zu stellen: Die Spitzenköche André Jaeger, Jörg Slaschek
und ivo Adam, der Gastronomietechnikberater rené Wid-
mer und Andrin c. Willi, chefredaktor von marmite, über-
prüfen neben dem theoretischen Wissen auch das prak-
tische know-how der kochtalente.
Die Suche nach unentdeckten talenten führt über Um-
wege in die hintersten Winkel des landes. manchmal sogar
in die küchen anderer länder, wo junge Schweizer köche
am Herd stehen. Sie führt dorthin, wo das Handwerk ge-
pflegt und gelebt wird. Dorthin, wo die kreativität der Jung-
köche geschätzt und ihr Wille, innovativ zu sein, unterstützt
wird. Wer beim Wettbewerb unter die zehn Finalistinnen
und Finalisten kommen will, muss sich ins Zeug legen. Die
Jury studiert die bewerbungen aller teilnehmenden sehr
genau. Der Wettbewerb ist kein oberflächliches tv-casting
für kochentertainer von morgen, sondern eine (An-)erken-
nung der Handwerkerinnen von heute. es geht um die
nachhaltig hohe Qualität in Schweizer küchen – eine moti-
vation, die auch valser am Herzen liegt. Als Hauptsponsor
unterstützt die Quelle für gutes Wasser die Quelle für auf-
strebende kochtalente. So geht aus dem Wettbewerb neben
dem Gewinner auch eine liste mit den 50 besten Jungkö-
chen der Schweiz hervor. Damit Sie mitverfolgen können,
wer unter den nachwuchsköchen Dampf machen wird.
marco böhler, der marmite youngster 2013, its einer da-
von. er ist neben mario inderschmitten der zweite Gewin-
ner des aufstrebenden Wettbewerbes, bei dem es jedoch
nicht nur um den Sieg geht. ein wichtiger Aspekt der nach-
wuchsförderung ist die Stärkung des netzwerkes für ambi-
tionierte Jungköche. Aus diesem Grund fördert und fordert
die Zeitschrift marmite die Finalistinnen und Finalisten,
denn sie alle haben eines gemeinsam: viel Potenzial und
einen namen, von dem man bestimmt noch viel lesen wird.
YoUnGster rÜckBlick
dIe 50 bestendie maRmite youngsteR selection steht füR die liste mit den besten Jungköchen deR schweiz.
TEXT SALOmE IN-ALBON | FOTOS BRuNO BOLINgER
alle rezepte und weiteren informationen zum Wettbewerb finden sie auf: marmite-youngster.ch
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in Zusammenarbeit mit diversen köchen und sponsoren organisiert die Zeitschrift marmite regelmässig anlässe und projekte (wie dieses) mit den Finalistinnen und Finalisten der marmite youngster selection. so bekommen die zehn besten Jungköche jedes Jahr die chance, ihr ta-lent aufs neue zu zeigen und den austausch mit spitzenköchen weiter zu pflegen.
MarMIte youngster
2013
MarMIte youngster
2012
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schlUsspUnkt
Öfters fragen mich junge kochtalente, was man neben
gutem Aussehen, erlerntem, erprobtem Handwerk und be-
sten beziehungen sonst noch alles brauche, um im Gewer-
be mit dem Gast erfolgreich zu werden. Hören wir einem
zu, der weiss, wovon er spricht. Der Spitzenkoch André
Jaeger hat bei der Preisverleihung des marmite youngster
gesagt: «es braucht bescheidenheit.» bleib auf dem boden,
Junge, auch wenn du abhebst. eile mit Weile, allen talent-
shows zum trotz, langsam aber sicher. man wird selten
über nacht ernst genommen.
Dass niemand das rad der Zeit zurückdrehen kann und
dass medial verwertbare köche heute eben attraktiv ausse-
hen müssen, sind gesellschaftliche Phänomene, die mit
dem beruf an sich nichts zu tun haben. Aber dass man sich
selber nicht zu wichtig nehmen sollte, also auch bescheiden
bleiben darf, finde ich gerade in der heutigen Zeit mit all
ihren Profilierungsneurotikern ein beeindruckender rat.
«Also», antworte ich den Jungköchen und wispere wichtig-
tuend wahrsagerisch, «euer name wird nur durch die be-
harrliche Selbst-investition und der kunst zu wissen, in
welchem moment man sich rar machen sollte, zur glaub-
würdigen marke.» ein omnipräsenter kochclown, der sein
Gesicht für jedes Produkt herzeigt und auf allen kanälen
tanzt, ist für mich keine marke, sondern ein trostpreis, des-
sen marktwert von Auftritt zu Auftritt absackt.
eine wertvolle kochmarke, und solche haben wir in der
Schweiz zum guten Glück etliche, ist für mich das Substrat,
auf dem die esskultur eines landes wächst. ich schätze
eben köche, die in ihren eigenen küchen statt in fremden
tv-küchen stehen. vor mutigen Unternehmern, die jeden
tag präzise und bescheiden beweisen, was sie können und
für ihren Stil stehen, ziehe ich meinen Hut. Wer seine koch-
Art im harten Wind der marktwirtschaft etablieren kann,
ist auf dem treppchen der Selbstverwirklichung angelangt.
Selbstverwirklichung mit so etwas Profanem wie einem
restaurant. Das ist doch beneidenswert, wenn nicht gar
wunderbar. Der wahre reichtum eines kochs ist demnach
seine Freude am Gast und das persönliche vermögen
nichts anderes als der geglückte versuch, besitz und Poten-
zial geschickt miteinander zu verkuppeln. Das müsste eine
clevere und talentierte kochpersönlichkeit doch mit der
Zeit hinkriegen.
talent und showTEXT ANDRIN C. WILLI
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«Wenn du Wasser trinkst, denke an die Quelle.»
ChinesisChes spriChwort
PuRITy | zERFREILASEE mIT zERFREILAhOORA, REChTS FESChTIgEDITION vALSER | FOTO NICO SChAERER
WWW.PRINTEDITION.Ch/vALSER